Zbornik naunih radova, Vol. 15 br.

3-4 (2009)

UDK: 636.39:637.133/142+612.015.1
Originalni nauni rad

UTICAJ SADRAJA INULINA I TOPLOTNOG TRETMANA NA

SINEREZU PROBIOTIKOG KOZJEG NAPITKA TOKOM UVANJA
M. Stijepi, J. Gluac, D. urevi Miloevi
Izvod
U radu je istraen uticaj dodatka inulina, termikog tretmana mlijeka i brzine
centrifugiranja, na kiselost i sinerezu fermentisanog probiotikog napitka proizvedenog
od kozjeg mlijeka tokom 21. dana uvanja.
Za fermentaciju koriteno je kozje mlijeko koje je prethodno termiki tretirano
na 85 0C/10 min i 950C /5 min i dodat inulin u koliini 1 i 2 %. Proizvedeni su i kontrolni
uzorci bez dodatka inulina. Tokom 21. dana uvanja uzorci su svaki 7. dan centrifugirani,
pri brzinama 1500 i 3000 o/min u trajanju od 10 minuta, pri emu je odreen intenzitet
sinereze. Iz rezultata je vidljivo da su vie temperature (950C/5 min) pozitivno djelovale
na konzistenciju proizvoda i da je dolo do manjeg izdvajanja surutke pri istoj brzini
centrifugiranja. Takoe, dobijeni rezultati su pokazali da je dodatak inulina imao znaajnog
uticaja na izdvajanje seruma, gdje je sa poveanim ueem inulina izdvajanje surutke
znatno manje, pa se stoga inulin moe koristiti kao sredstvo za poboljanje stabilnosti
probiotikog kozjeg napitka.
Kljune rijei: inulin, kozji probiotiki napitak, termiki tretman, sinereza.
Uvod
Danas je sve vei interes za proizvodnju fermentisanih mlijenih proizvoda od
kozjeg mlijeka. Kozje mlijeko ima veu hranljivu i bioloku vrijednost od kravljeg, zato
to ima vei sadraj bioloki punovrijednih serum proteina, vei sadraj masnih kiselina
s kraim i srednjim lancima, rastvorljiv Ca, P, Mg i neto vei procenat vitamina (Park,
1994). Iako je kozje mlijeko svarljivije od kravljeg i posjeduje jae izraene baktericidne
i imunoloke osobine, ono se ne nalazi u irokoj potronji kao svjee, jer posjeduje
masne kiseline (kaprinska, kaprilna i kapronska), koje mu daju karakteristian i pomalo
neprijatan miris.To znai, da ovo mlijeko mora da se prerauje u mlijene proizvode.
Koritenjem jogurtnih i probiotikih kultura dobijaju se fermentisani proizvodi sa
specifinim senzorskim svojstvima koji su prihvatljivi za potroaa. Fermentacija mlijeka
provodi se pomou bakterija mlijene kiseline Streptococcus thermophilus i Lactobacillus
delbrueckii ssp. Bulgaricus, koje su sposobne da konvertuju laktozu u mlijenu kiselinu.
U proizvodnji fermentisanih mlijenih proizvoda posebno se istiu prednosti
upotrebe probiotikih kultura, koje pozitivno djeluju na zdravlje pojedinca, a koje sadre

Mr Milka Stijepi, predava, Jovana Gluac, dipl. biol., asistent, Visoka medicinska kola, Prijedor; mr Dragica urevi Miloevi, predava, Visoka tehnoloka kola strukovnih studija, abac.

129

Zbornik naunih radova, Vol. 15 br. 3-4 (2009)

bakterije Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium sp (Holzapfel et al., 1998). Dodatno,

radi poveanja korisnih bakterija u probavnom sistemu koristi se inulin, kao supstrat za
razmnoavanje bifidobakterija. Dodavanjem inulina i koritenjem bifidobakterija dobija
se specifian efekat, pri emu se prikriva karakteristian miris kozjeg mlijeka, tako da i
najosjetljiviji konzumenti mogu da konzumiraju te proizvode.
U proizvodnji fermentisanih mlijenih proizvoda proces kisele koagulacije
mlijeka javlja se kao najznaajnija operacija u tehnolokom postupku proizvodnje. Svojstva
gotovih proizvoda u velikoj mjeri zavise od karakteristika gela formiranog tokom procesa
koagulacije. Karakteristike gela koji nastaje acidifikacijom mlijeka zavise od itavog niza
strukturnih i procesnih parametara: od strukture proteinskog kompleksa i odnosa kazeina
i serum proteina (Tamime and Marshall, 1997), uea mlijene masti u mlijeku (Tratnik,
1998), vrste startera i dinamike koagulacije (Roefs et al., 1990), inteziteta acidifikacije
tokom fermentacije (Novakovi i sar., 1997), uea razliitih dodataka, reima termike
obrade mlijeka prije fermentacije, pri emu se temperatura 85C smatra kao kritina pri
kojoj se mijenjaju osobine proteina mlijeka (Kalab et al., 1976) i dr. Da li e doi do
promjena u gelu fermentisanih mlijenih proizvoda zavisi i od tretmana koaguluma po
zavrenoj fermentaciji, a poeljno je da te promjene budu to manje izraene.
Glavni cilj proizvoaa fermentisanih mlijenih napitaka je proizvodnja
proizvoda sa optimalnom konzistencijom i stabilnou. Dobijeni gru moe da ispusti
jedan dio vode u sredinu u kojoj se nalazi, i tu pojavu isticanja tene faze iz grua
nazivamo sinereza. Sinereza gelifikovanih sistema jedan je od parametara pomou koga
je mogue pratiti uticaj pojedinih faktora na karakteristike obrazovanog gela, odnosno
kvalitet finalnog proizvoda.
Cilj ovog rada je ispitivanje uticaja termikog tretmana mlijeka i dodatog
inulina na kiselost i sinerezu probiotikog kozjeg mlijeka, koja je indukovana metodom
centrifugiranja.
Materijal i metod rada
Sirovom kozjem mlijeku odreen je hemijski sastav aparatom LactoScan,
Micotronic LTD, Made in Europe - mlijena mast 3,54 %; proteini 3,13 %, laktoza
4,16 %, a gustina laktodenzimetrom. Mlijeko je zatim pdijeljeno u 2 dijela po 3 l, te
pasterizovano na 85 0C/10 min i 95 0C/5 min, a zatim djelimino ohlaeno na 55 C.
U paralelne uzorke od po 1 l dodan je inulin (1 % i 2 %), a proizvedeni su i kontrolni
uzorci. Mlijeko je ohlaeno na 37 C i inokulisano s 0,02 % koncentrovane i liofilizovane
mjeovite bakterijske kulture YO FAST 88,ABY3 (Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus
acidophilus, Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus) .
Uzorci su dalje razdijeljeni u erlenmajer tikvice zapremine 200 ml i inkubirani na 37 C
15 sati. Fermentisano mlijeko je ohlaeno vodovodnom vodom na sobnu temperaturu,
a zatim skladiteno u friideru (5C) 21 dan. Prvi, sedmi, etrnaesti i dvadeset prvi dan
uvanja je odreden intenzitet sinereze na 1500 i 3000 o/min.
130

Zbornik naunih radova, Vol. 15 br. 3-4 (2009)

Rezultati istraivanja i diskusija

Sinereza probiotikog jogurta od kozjeg mlijeka, ije je ishodno mlijeko tretirano
na 85 0C/10 min i 95 0C/5 min i sa dodatkom inulina od 1 i 2 %, izraena je procentima
izdvojenog seruma u 100 g uzorka, nakon centrifugiranja jogurta ohlaenog na 4 0C.
Sinereza je mjerena 1., 7., 14. i 21. dana nakon fermentacije. Uzorci su centrifugirani pri
1500 i 3000 o/min u trajanju od 10 minuta, a rezultati analiza prikazani su u tabeli 1 i
slikama 1 i 2.
Na osnovu dobijenih rezultata moe se uoiti da poveanjem brzine
centrifugiranja, bez obzira na termiki tretman ishodnog mlijeka i dodatka inulina, raste
izdvajanje seruma u uzorcima, s obzirom da raste intenzitet centrifugalne sile koja djeluje
na proteinski matriks.
Posmatrajui djelovanje visokih temperatura, usljed visokog termikog tretmana
formira se kompleks izmeu kazeina i serum proteina, gdje dolazi do denaturacije
laktoglobulina na 72,50C (Famelart et al., 2004) i njegove interakcije preko disulfidnih
(-S-S-) veza sa - kazeinom, pri emu molekule laktoglobulina prekrivaju kazeinske
micele (Mottar et al., 1989). Pri temperaturi 900C dolazi do denaturacije i -laktoalbumina
koji se vezuju za izboene dijelove laktoglobulina, ime se poveava stepen hidrofilnosti
obrazovanog kompleksa (Tamime and Robinson, 1985). Nai rezultati istraivanja ukazuju
da je hipoteza o uticaju poveane termike obrade mlijeka na sinerezu bila opravdana, jer
je generalno, pri temperaturi 950C/5 min dolo do manjeg izdvajanja seruma u odnosu na
uzorke ije je mlijeko tretirano na 850C/10 min.
Tab. 1. Procenat izdvojenog seruma probiotikog kozjeg jogurta tokom skladitenja u
zavisnosti od dodatog inulina i termikog tretmana mlijeka pri razliitim
brzinama centrifugiranja
The percents of separated serum of probiotic goat yogurt during the storage
in depandence of inulin added and the thermal treatment of milk by
the different rotating speed of the centrifuge
% izdvojenog seruma
% separated serum
1. dan
1th day
7. dan
7th day
14. dan
14th day
21. dan
21th day

0% inulina
1% inulina
2% inulina
0% inulina
1% inulina
2% inulina
0% inulina
1% inulina
2% inulina
0% inulina
1% inulina
2% inulina

1500 o/min
1500 rpm
TT 850C/10min
3,71
1,27
2,2
10,29
6,86
7,57
14,43
10,86
11,43
20,57
14,86
16,43

TT 950C/5min
3,2
1,2
1,0
8,57
6,29
5,71
13,43
10,86
8,56
18,57
13,14
11,43

3000 o/min
3000 rpm
TT 850C/10min
37,94
31,86
33,00
40,29
34,57
38,86
42,43
38,71
37,71
48,86
43,29
45,43

TT 950C/5min
36,6
30,29
26,3
38,29
34,71
29,86
40,00
37,43
32,29
46,29
42,71
37,70

o/min obrtaja u minuti - rpm revolutions per minute.

TT termiki tretman - TT thermal treatment.

131

Zbornik naunih radova, Vol. 15 br. 3-4 (2009)

Pri brzini centrifugiranja od 1500 o/min (tabela 1 i slika 1), prvog dana mjerenja,
u uzorcima dobijenih od mlijeka termiki tretiranog na 85 0C 10 min, najvii intenzitet
sinereze pokazao je kontrolni uzorak (K) sa 3,71 % izdvojenog seruma, dok je uzorak sa
dodatkom 1 % inulina (IN) imao vrijednost 1,21 % i sa 2 % IN 2,2 % seruma. Rezultati
su u skladu sa nekim literaturnim podacima i pokazuju da je za stabilizaciju strukture
vodene faze jogurta dovoljno dodati inulin u koliini do najvie 1 % (Gueven et al.,
2005), budui da njegov vei dodatak uzrokuje poveanu sinerezu (Stijepi i sar., 2008).
Slian odnos rezultata pokazao se i tokom skladitenja: sedmog dana mjerenja izdvojeni
serum je 10,29 % (K), 6,86 % (1 % IN) i 7,57 % (2 % IN), etrnaestog dana to je 14,43 %
(K), 10,86 % (1 % IN) i 11,43 % (2 % IN), dok su rezultati izdvojenog seruma 21. dana
bili 20,57 % (K), 14,86 % (1 % IN) i 16,43 % (2 % IN).
U uzorcima koji su dobijeni od mlijeka temperaturnog reima 950C 5 min,
vrijednosti otputene surutke su neto nie, to je u saglasnosti sa literaturnim podacima
(Tamime i Robinson, 1985). Prvog dana mjerenja izvojeni serum je: 3,2% (K), 1,2% (1
% IN) i 1,0 % (2 % IN). I ostali rezultati su tokom skladitenja pokazivali kontinuirani
pad sinereze sa poveanjem udjela inulina: 8,57 % (K), 6,29 % (1 % IN) i 5,71 % (2 %
IN) sedmog dana mjerenja, 13,43 % (K), 10,86 % (1 % IN) i 8,56 % (2 % IN) etrnaestog
dana i 18,57 % (K), 13,14 % (1 % IN) i 11,43 % (2 % IN) dvadesetprvog dana uvanja.
Na osnovu navedenog, moe se zakljuiti da je dodatak inulina imao odreen uticaj na
otputanje sirutke i to tako da se intenzitet sinereze pravilno smanjuje poveanjem udjela
dodatog inulina, to je, vjerovatno, posljedica otrijeg termikog tretmana mlijeka.
Kiseli kazeinski gel je u svim sluajevima bio kompaktan to ukazuje na injenicu
da nije dolo do bitnijih promjena u strukturi probiotikog kozjeg jogurta, s obzirom na to
da centrifugalna sila nije bila dovoljno jaka da izazove promjene.
Tokom cjelokupnog vremena uvanja uzoraka, izdvojeni serum je bio bistar, a povrina
zaostalog grua bez pukotina i glatka.
Sl. 1. Uticaj centrifuge od 1500 o/min na separaciju surutke
The influence of the centrifuge 1500 rpm on the whey separation

132

Zbornik naunih radova, Vol. 15 br. 3-4 (2009)

Pri djelovanju centrifugalne sile veeg intenziteta od 3000 o/min (tabela

1 i slika 2), kod kontrolnih i kod oglednih uzoraka u znatno veoj mjeri je uticalo na
koliinu izdvojenog seruma, jer je sa poveanjem centrifugalne sile dolo do naruavanja
odreenih dijelova strukture proteinskog matriksa. I pored poveane centrifugalne sile,
izdvojena surutka je bila prilino bistra, ukljuujui i kontrolni uzorak kome nije dodat
inulin. To se moe objasniti prisustvom velike koliine mlijene masti u mlijeku (3,54 %),
ije se masne kapi ponaaju kao pseudo kazeinska micela. Masne kapljice su se uklopile
u kazeinski gel i tako uestvovale u poveanju formiranja njegove trodimenzionalne
umreanosti. Sa poveanjem istisnute koliine vodene faze iz jogurta, dolazi do boljeg
pakovanja gela sa kompaktnijom strukturom formiranog taloga..
Sl. 2. Uticaj centrifuge od 3000 o/min na separaciju surutke
The influence of the centrifuge 3000 rpm on the whey separation

Primjeuje se da su i u ovom sluaju dodaci inulina doprinijeli stabilizaciji

strukture vodene faze jogurta i da se izdvaja manja koliina seruma u oglednim uzorcima
u odnosu na kontrolne. Rezultati uzorcaka ije je mlijeko termiki tretirano na 85 0C/10
min, pokazuju da dodatak inulina od 1 % daje najstabilniju strukturu grua, dok je dodatak
inulina od 2 % uzrokovao neto vee izdvajanje surutke (Gueven et al., 2005, Stijepi i
sar., 2008). Kod temperaturnog reima mlijeka 95 0C/5 min, rezultati pokazuju da sa
poveanjem udjela inulina intenzitet sinereze se pravilno smanjuje tokom cjelokiupnog
vremena skladitenja. Prema tome, moe se konstatovati da je dodatak inulina i termiki
tretman mlijeka imao odreenog uticaja na sinerezu probiotikog kozjeg napitka.

133

Zbornik naunih radova, Vol. 15 br. 3-4 (2009)

Zakljuak
Dodavanjem inulina i poveanjem temperature termikog tretmana mlijeka
smanuje se intenzitet sinereze probiotikog kozjeg napitka. Zato su uzorci kome je dodat
inulin imali vri i stabilniji gru, pa su pri istoj centrifugalnoj sili otputali manje
seruma, u odnosu na kontrolne uzorke. Takoe, temperaturni reim mlijeka 950C/5 min
je pogodovao stabilnosti grua i manjem otputanju surutke, u odnosu na tretman mlijeka
na 850C/10 min.
Dodatak inulina i termiki tretman mlijeka su uticali i na stabilnost pH vrijednosti
tokom cjelokupnog vremena skladitenja, pa nije bilo bitnije naknadne kiselosti.
Upotrebom inulina i koritenjem otrijih termikih tretmana poboljavaju se
reoloke karakteristike probiotikog kozjeg napitka, pa se ovi parametri mogu koristiti u
proizvodnji kiselo-mlijenih proizvoda.
Literatura
1.

Gueven, M., Yasar, K., Karaca, O.B., Hayaloglu, A.A. (2005): The effect of inulin as
a fat replacer on the quality of set-type low-fat yoghurt manufacture. International
Journal of Dairy Technology, 58 (3), 180-184.
2. Famelart, M.N., Tomazewski, J., Piot, M., Pezennec, S. (2004): Int. Dairy J. 14, 313321.
3. Holzapfel, W.H., Haberer, P., Snel, J., Schillinger, U., Veld, J.H.J. (1998): Overview
of gut flora and probiotics, Int. J. Food Microbiol. 41, 85-101.
4. Kalab, M., Emmons, D.B., Sargant, A:G. (1976): Milk gel structure. V. Microstructure
of yoghurt as related to the heating of milk, Milchwissenschaft 31 (7), 402-408.
5. Mottar, J., Bassier, A., Joniau M, Baert, J. (1989): Effect of heat-induced association
of whey proteins and casein micelles on yogurt texture, J.Dairy Sci.Abs. 33(9), 22472256.
6. Novakovi, P., Kordi, J., Slaanac, V., Moslavac, T. (1997): Reoloke promjene
kozjeg i kravljeg acidofila tijekom fermentacije bakterijom Lactobacillus acidophilus,
Mljekarstvo 47:93.
7. Park, Y. X. (1994): Hypo-allergenic and therapeutic significance of goat milk; Small
Ruminant Research, 14, 151-154.
8. Roefs, S.P.F.M., De Groot-Mostert, A.E.A., Van Vliet, T. (1990): Structure of acid
casein gels: 1. formation and model of gel network, Colloids and Surfaces 50: 141.
9. Stijepi, M., Gluac, J., urevi Miloevi, D. (2008): Uticaj temperature termike
obrade svjeeg kozjeg mlijeka i dodatka inulina na kvalitet probiotikog jogurta,
Prehrambena industrija- Mleko i mleni proizvodi (19) 1-2, 47-53.
10. Tamime, A.Y., Marshall, V.M.E. (1997): Microbiology and technology of fermented
milks, Microbiology and biochemisry of cheese and fermented milk, Chapman &
Hall, London, pp. 57-133.
11. Tamime, A.Y., Robinson, R.K. (1985): Yoghurt Science and Technology. Pergamon
Press, Oxford, UK.
12. Tratnik, LJ. (1998): Fermentirani mlijeni napici. Mlijeko - tehnologija, biokemija i
mikrobiologija. Hrvatska mljekarska udruga. Zagreb. 129-187.
134

Zbornik naunih radova, Vol. 15 br. 3-4 (2009)

UDC: 636.39:637.133/142+612.015.1
Original scientific paper

THE INFLUENCE OF INULIN CONTENT AND THERMAL

TREATMENT ON THE SYNERESIS OF PROBIOTIC GOATS
MILK PRODUCT DURING THE STORAGE
M. Stijepi, J. Gluac, D. urevi Miloevi
Summary
In this paper the influence of inulin content, thermal treatment of milk and rotating
speed of the centrifuge on the syneresis of probiotic goats product was researched.
For the fermentation was used the goats milk previously treated on 85 oC/10 min
and on 95 oC/5 min with 1 % or 2 % inulin added. Also were produced control samples
without inulin. The samples were centrifuged 10 minutes by 1500 rpm or 3000 rpm every
7. days during 21 days of the storage. After the centrifugation were estimated the intensity
of the syneresis.
The results showed the positive effects of higher temperature (95 oC/5 min) on
the consistence of the product and the separation of the whey was lower by same rotating
speed of the centrifuge.
The results showed that the addition of inulin had the important influence on the
whey separation. The increasing of inulin content decreased the whey separation. This is
the recommendation for inulin to improve the stability of probiotic goats milk product.
Key words: inulin, probiotic goats product, thermal treatment, syneresis.

Milka Stijepi, M.Sc., Lecturer, Jovana Gluac, B.Sc., Asistant, High medical school, Prijedor;
Dragica urevi Miloevi, M.Sc., Lecturer, High technological school of professional study, Sabac.
135