P

ENICA

* najzna ajnija itarica, kru arica i mlinska sirovina * mo e se sistematizirati na vi e na ina 1. BOTANI KA razvrstana po broju kromosona u tipove i vrste

* imamo 27 vrsta, a 4 vrste imaju ve i prakti ni zna aj za pekarstvo i tjesteni arstvo * Podjela - 1. OBI NA P ENICA (Triticum aestivum) 2. TVRDA P ENICA (Triticum durum) 3. ENGLESKA P ENICA (Triticum turgidum) 4. PATULJASTA P ENICA (Triticum compactum)

a) OZIME P ENICE siju se u jesen, anju naredne godine y bla i klimatski uvjeti b) JARE P ENICE siju se u prolje e y suroviji klimatski uvjeti c) FAKULTATIVNE P ENICE P ENICA se dijeli po kvaliteti kvaliteta i kakvo a proteina sedimentacijska vrijed0nost

3 osnovna anatomska dijela: endosperm, klica, omota

Endosperm - jezgra 77 85 %, aleuronski sloj 6,3 8,9 % Klica - 1,4 3,8 ( Omota - 5,6 8 (

Endosperm najzna ajniji dio zrna cijeli postupak mljevenja ide ka izdvajanju endosperma u to istijem obliku Endosperm se sastoji od: unutra njeg dijela ili jezgre aleuronskog sloja Jezgru endosperma jo nazivamo krobni endosperm krob i proteini endosperma ine 93 % suhe tvari Proteini topivi albumini, globulini netopivi gliadin, glutenin krob u obliku krobnih zrnaca razli ite veli ine: krupna promjera ve a od 18 mm (sredina) srednja promjera od 9 18 mm mala promjera manjeg od 9 mm (krajevi)

ALEURONSKI SLOJ
y y

prizmati ne stanice koje obavijaju endosperm u postupku mljevenja izdvaja se sa posijama

y y

bogat vitaminima i enzimima zna ajna koli ina pentozana

KLICA
y y y y y

zametak nove biljke

po hranjivoj vrijednosti najvredniji dio zrna izdvaja se iz mlinskih produkata zbog masti

masno e sklonost kvarenju i nestabilnosti mlinskih proizvoda skoncentrirani enzimi, vitamini, esencijalne aminokiseline

OMOTA titi zrno od nepovoljnih vanjskih utjecaja - omota gra en od celuloze, mineralnih tvari - udio minerala tip bra na

STRUKTURNO-MEHANI KE OSOBINE ANATOMSKIH DIJELOVA ZRNA

y -

ENDOSPERM - bra nasta i staklasta struktura farinotomska ispitivanja staklasti te e usitnjava bra nasta struktura lak e se usitnjava

y ALEURONSKI SLOJ - ilav i otporan za usitnjavanje - otporan na usitnjavanje y

KLICA - masno e ine plasti nom - lako se izdvaja na 3. klipa u * OMOTA - ilav i otporan na usitnjavanje