Gda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt:5, No: 3, 2010 (1-8) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 5, No: 3, 2010

(1-8)

TEKNOLOJK ARATIRMALAR
www.teknolojikarastirmalar.com e-ISSN:1306-7648

Makale (Paper)

Geleneksel ve Isl ilem Uygulanarak retilen Trk Sucuklarnda Salmonella typhimuriumun Geliimi
Recep KARA*, Levent AKKAYA Afyon Kocatepe niversitesi, Veteriner Fakltesi, Besin/Gda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dal, Afyonkarahisar/TRKYE
*recepkara@aku.edu.tr

zet Yaplan bu almada geleneksel olarak ve sl ilem (68 oCde 10 dk) uygulanarak retilen sucuklarda Salmonella typhimuriumun (NCTC-12416) geliimi aratrlmtr. Bu amala hazrlanan sucuk hamuruna 104 kob/g ve 106 kob/g dzeylerinde S. typhimurium inokule edilmi, fermentasyon (A1: 104 kob/g S. typhimurium ve A2: 106 kob/g S. typhimurium) ve sl ilem (B1: 104 kob/g S. typhimurium ve B2: 106 kob/g S. typhimurium) uygulamalaryla deneysel olarak sucuklar retilmitir. Sonu olarak fermente retilen sucuklarda A1 grubunda fermantasyonun 7. gnnde; A2 grubunda depolamann 30. gnnde S. typhimurium says <log 2,00den az olduu; ayn gn zenginletirme yntemiyle yaplan ekimlerde S. typhimuriumun var olduu tespit edilmitir. Is ilem uygulanan B1 ve B2 gruplarnda sl ilem sonras S. typhimuriumun <log 2,00den az olduu; ayn gn yaplan zenginletirme ynteminde ise var olduu belirlenmitir. Yaplan bu aratrmada doal koullarda retilen Trk sucuu ortamnda 104 kob/g ve 106 kob/g deerlerinde inokule edilen S. typhimirium (NCTC12416)un, 4,75-5,06 pH aralnda ve +4oCde, 12-45 gn depolamada canlln yitirdii; 68 oCde 10 dk sl ilemin ise S. typhimiriumu elimine etmede yetersiz olduu tespit edilmitir. Anahtar Kelimeler: Fermentasyon, Salmonella typhimurium, Sucuk, Isl lem.

Behavior of Salmonella typhimurium in Turkish Sausage Produced by Using Traditional and Heat Treated Methods
Abstract In this study, the survival of Salmonella typhimurium (NCTC-12416) was monitored in the Turkish sausages produced by traditional and heat treated methods. For this purpose, approximately 104 cfu/g and 106 cfu/g S. typhimurium was inoculated into sausage mixture dough prepared previously and then experimental sausages were made by traditional fermentation (A1 and A2; inclusion of 104 cfu/g and 106 cfu/g S. typhimurium) and implementation of heat treated method (68 oC for 10 minutes) (B1 and B2; inclusion of 104 cfu/g and 106 cfu/g S. typhimurium). It was found out that the number of S. typhimurium was less than <log 2,00 in the group A1 on the 7th day of fermentation and in the group A2 on the 30th day of storage. It was confirmed that on the same day S. typhimurium existed in the sausages by enrichment method. It was determined that S. typhimurium was less than <log 2,00 in the group B1 and group B2 of the sausages on which thermal method was implemented. In this study, it was detected that S. typhimurium which was inoculated at the numbers of 104 cfu/g and 106 cfu/g lost its ability to survive between pH 4,75-5,06 during the 12-45 days of storage at +40C and the heat treated process implemented at 68 oC for 10 minutes was inadequate to eliminate S. typhimurium. Key words: Fermantation, Salmonella typhimurium, Sausage, Heat Treated Process.

Bu makaleye atf yapmak iin Kara, R., Akkaya, L,. Geleneksel ve Isl ilem Uygulanarak retilen Trk Sucuklarnda Salmonella typhimuriumun Geliimi Gda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2010, 5(3)1-8 How to cite this article Kara R., ve Akkaya L.Behavior of Salmonella Typhimurium in Turkish Sausage Produced by Using Traditional and Cooked Methods Electronic Journal of Food Technologies, 2010, 5(3)1-8

Teknolojik Aratrmalar: GTED 2010 (5) 1-8

Geleneksel ve Isl ilem Uygulanarak retilen Trk Sucuklarnda Salmonella typhimuriumun Geliimi

1. GR Sucuk, et ve yan kyma makinesinde ya da kuterde ekildikten ve tuz, eker, sarmsak, baharat ve eitli katk maddeleriyle kartrldktan sonra doal ya da yapay klflara doldurulup, belirli bir scaklk derecesi, bal nem ve hava cereyannda belirli bir srede olgunlatrlmas ile elde edilen fermente bir et rndr [1]. lkemizde retilen fermente sucuklar, s ilemi grmemi fermente sucuklar ve s ilemi grm sucuklar (pastrize sucuk) olarak iki ksm altnda incelenmektedir [2]. Fermente et rnleri Avrupa lkeleri bata olmak zere dnyann birok blgesinde retilmektedir [3]. Trklere zg fermente et rn olan sucuk, lkemizde en yaygn olarak retilen eit olmasna ramen halen standart retim teknii olmayan bir rn durumundadr [4]. Geleneksel Trk sucuklar genellikle kk apl iletmelerde kuru hava akm uygulanarak, geleneksel metotlar ile retilmektedir [5]. Sucuk eitleri ierisinde fermente sucuklarn daha fazla tercih edilmesinde ve beenilmesinde, fermantasyonun bu rnlerde hoa giden lezzet, aroma, renk ve yapsal nitelikler ile uzun bir dayanma sresi kazandrmasnn etkisi bulunmaktadr [6]. lkemizde sucuk retim miktarlarnn artmas, maliyetlerin ykselmesi ve ilenmi et rnnde rekabetin gelimesiyle birlikte, blgesel olan sucuk retimi, giderek sadece seici mterilere hitap eder hale gelmi ve sl ilem grm sucuk adyla endstriyel olarak retilmeye balanmtr [7]. Trkiyede retilen sucuun byk ksm teknolojik ve hijyenik kurallara riayet edilmeden retilmektedir [8]. Nitekim lkemizde tketime sunulan Trk sucuklarnda yaplan almalarda, Salmonella spp. bata olmak zere dier patojenik bakterilerin saptand [9,10] ve hijyenik kalitelerinin dk olduu [11,12] rapor edilmitir. Dnyada Salmonelloz vakalarnda en sk karlalan Salmonella serotipinin S. typhimurium olduu bildirilmektedir [13,14]. Bununla birlikte lkemizde insanlarda grlen Salmonelloz vakalarnda da en sklkla S. typhimuriumun izole edildii rapor edilmitir [15,16]. Yaplan bu almada, Salmonella typhimurium (NCTC-12416) referans suu ile deneysel olarak kontamine edilmi, geleneksel olarak ve sl ilem uygulanarak retilen Trk sucuu aamalarnda Salmonella typhimuriumun geliimi ile bu srete halk sal asndan bir risk meydana getirip getirmeyecei incelenmitir. 2.MATERYAL VE METOD 2.1.Sucuk Hamurunun Hazrlanmas Sucuk hamuru iin, Gkalp ve ark. [17]nn formlasyonu baz alnmtr. Sucuk hamuru %80 krmz et ve %20 kuyruk ya ile %2 tuz, %0,6 sakaroz ekeri, %1 kurutulmu temiz sarmsak, %0,7 krmz biber, %0,5 toz karabiber, %0,9 kimyon, %0,25 kg yeni bahar ve 150 ppm sodyum nitrit (NaNO2) kartrlarak hazrlanmtr. 2.2.Test uu ve Hazrlanmas, nokulasyon ve Dolum nokulasyonlar S. typhimurium (NCTC-12416) referans suu kullanlarak Nolte [18] ve Aliarl [19]nn metodlar ile hazrlanmtr. Sucuk hamuru S. typhimurium ile 104 kob/g ve 106 kob/g seviyelerinde kontamine edilerek 4 oCde 24 saat dinlendirmeye braklmtr. Dinlendirme sonrasnda hazrlanan iki farkl grup sucuk hamuru, laboratuvar tipi dolum makinesinde (Kayalar, stanbul) kollejen barsak klflara (32 mm Naturin Darm) doldurulmu ve +4 oCde 12 saat tekrar dinlenmeye braklmtr. Fermente olarak retilen sucuklar (A1: 104 kob/g ve A2: 106 kob/g) fermentasyon amacyla klima odasna alnmtr. Klima odas ilk 2 gn 25 oCde % 90 bal nem, 3. gn 22 oC ve % 90 bal nem ve 12. gne kadar kademeli olarak drlerek 20 oCde % 80 bal nem olacak ekilde ayarlanmtr. Olgunlatrma sresi sonunda sucuklar 4 oC de depolamaya alnmtr. Isl ilem uygulanan sucuklar ise (B1: 104 kob/g ve B2: 106 kob/g) dinlendirme sonrasnda scakl nceden ayarlanm piirme frnnda 2

Kara, R., Akkaya, L.

Teknolojik Aratrmalar: GTED 2010 (3) 1-8

(Emko Elektronik A, stanbul) merkezi scakl, 68 Cde olacak ekilde 10 dk s ilemine tabi tutulmu olup, sl ilem sonras sucuklar 4 oC de depolamaya alnmtr. 2.3.Mikrobiyolojik Analizler 2.3.1.rneklerin Alnmas Mikrobiyolojik analizler iin, fermente sucuklarda sucuk hamurundan, inokulasyondan sonra, 24 saatlik dinlendirme sonras ile olgunlatrma (3, 7 ve 12. gnlerde) ve depolama periyodunda (30 ve 45. gnlerde); sl ilem uygulananlarda ise inokulasyondan sonra, 24 saatlik dinlendirme sonras, sl ilem sonras ve depolama periyodunun 3. gnnde rnekler alnmtr. 2.3.2.Dilsyon Hazrlama ve Ekim Mikrobiyolojik analizler iin sucuk rneklerinden steril stomacher torbalarna 10ar g tartlarak zerine 90ar ml steril peptonlu fizyolojik tuzlu su (%0,85 NaCl + %0,1 pepton) ilave edilip stomacher ile (Interscience, UK) 2 dk sreyle homojenize edilmitir. 1:10 sulandrmas yaplan rneklerden desimal solsyonlar 10-7e kadar hazrlanmtr. Hazrlanan dilsyonlardan toplam aerobik mezofil bakteri saym iin PCA (Plate Count Agar, Oxoid CM0325); laktik asit bakterilerinin saym iin MRS (Man Rogosa Sharpe Agar, Oxoid CM0361); maya ve kf saym iin PDA (Potato Dextrose Agar, Oxoid CM0139); Micrococcus/Staphylococcus saym iin BPA (Baird Parker Agar, Oxoid CM0275); Enterobacteriaceae saym iin VRBGA (Violet Red Bile Glukose, Oxoid CM0485) besiyerlerine ekimler yaplmtr [20]. S. typhimurium saym Ellajosyula [21]nn metodu ile yaplm olup; S. typhimurium saym yaplamayan rneklerde ise ISO [23] metodu kullanlarak zenginletirme yntemi ile S. typhimurium varl belirlenmitir. 2.4.Kimyasal Analizler Sucuk rneklerinin pH tayini TSE [23]nin metoduna gre, rutubet tayini Yldrm [2]n bildirdii metoda gre, tuz tayini ise Gkalp ve ark. [24]nn bildirdii metoda gre yaplmtr. 3. BULGULAR VE TARTIMA Yaplan bu almada geleneksel olarak retilen Trk sucuklarnda (A1: 104 kob/g S. typhimirium, A2: 106 kob/g S. typhimirium) ve sl ilem uygulanm Trk sucuklarnda (B1: 104 kob/g S. typhimirium, B2: 106 kob/g S. typhimirium) S. typhimuriumun geliimi incelenmitir. A1 grubu geleneksel Trk sucuklarnda S. typhimirium says 24 saatlik dinlendirme sonrasnda ve fermentasyonun 3. ve 7. gnlerinde, pH deerleri srasyla 5,74; 4,92 ve 4,75 iken, log 4,30; log 3,77 ve <log 2,30 olarak tespit edilmitir. Ayn grupta fermentasyonun 12. gnde pH deeri 4,81 iken zenginletirme yntemi ile yaplan ekimlerde S. typhimirium saptanamamtr. A2 grubu geleneksel Trk fermente sucuklarnda S. typhimirium says 24 saatlik dinlendirme sonrasnda ve fermentasyonun 3, 7, 12. ve 30. gnlerinde pH deerleri srasyla 5,75; 4,89; 4,76; 4,83 ve 5,05 iken, log 6,07; log 4,30; log 3,41; log 3,30 ve <log 2,30 olarak tespit edilmitir. Ayn grupta depolamann 45. gnnde pH deeri 5,16 iken zenginletirme yntemi ile yaplan ekimlerde S. typhimirium saptanamamtr (Tablo 1). B1 grubu sl ilem uygulanm Trk sucuklarnda, S. typhimirium says 24 saatlik dinlendirme sonrasnda ve sl ilem sonrasnda pH deerleri 5,74 ve 5,78 iken, log 4,30 ve <log 2,30 olarak tespit edilmitir. Ayn grupta sl ilem sonras zenginletirme yntemi ile yaplan ekimlerde S. typhimirium saptanmtr. B2 grubu sl ilem uygulanm Trk sucuklarnda, S. typhimirium says 24 saatlik dinlendirme sonrasnda ve sl ilem sonrasnda pH deerleri srasyla 5,75 ve 5,79 iken, log 6,07 ve <log 2,30 olarak tespit edilmitir. Ayn grupta sl ilem sonras zenginletirme yntemi ile yaplan ekimlerde S. typhimirium saptanmtr (Tablo 2). 3

Teknolojik Aratrmalar: GTED 2010 (5) 1-8

Geleneksel ve Isl ilem Uygulanarak retilen Trk Sucuklarnda Salmonella typhimuriumun Geliimi

Gda infeksiyon ve intoksikasyonlar ierisinde ilk srada yer alan Salmonellozis vakalarnn byk blmnn kontamine hayvansal gdalarn tketimi sonucu meydana geldii ve bu durumun nemli salk sorunlar ile igc kayb ve tedavi masraflarna yol at bilinmektedir [25]. eitli lkelerde insanlarda meydana gelen Salmonellozis olgularnn son 30 yl iinde srekli art gsterdii, zellikle gelimi lkelerde en yaygn zoonozlardan biri olduu [26] ve Avrupada insanlardan izole edilen en yaygn Salmonella serotipinin S. typhimurium olduu rapor edilmitir [27]. Sucuun olgunlama srecinde fermentasyon ok nemlidir. Bu devrede biyokimyasal, fizyolojik ve mikrobiyolojik deiimler olmaktadr [28]. Kuru-fermente sucuk retim aamalar iinde bakterilerin ykmlanmasn salayan ve patojenik mikroorganizmalarn geliimini inhibe edici, dk su aktivitesi, dk scaklk, dk redoks potansiyeli, dk pH, nitrat, nitrit ve sodyum klorr gibi koruyucu birka faktr vardr [29]. Bu faktrler arasnda dk pH deeri, fermente sucuk retiminde gda kaynakl patojenlerin geliimini engelleyen nemli bir faktrdr [30]. Salmonella spp. et ve et rnleri kaynakl nemli bir patojen bakteri olduundan dolay, dnyada farkl geleneksel fermente sucuklarda Salmonella spp.nin reme ve canl kalma yetenei ile ilgili pek ok deneysel alma yaplmtr. Smith ve ark. [31]nn 8,2 x 103 kob/g S. typhimirium inokule ettikleri Pepporoni salamlarnda depolamannn 29. gnnde, pH deerleri 4,6-5,0 arasnda iken; Nissen and Holck [32], log 2,8 ve log 5,3 kob/g seviyelerinde S. kentucky inokule ettikleri Norve fermente kuru sucuklarnda depolamann 5,5uncu aynda, pH deeri 5,1e dtnde inokule edilen Salmonellaspp.lerin tamamen canlln yitirdiklerini saptamlardr. Buna karn 4,4 x 107 kob/g S. typhimurium inokule edilen Pepporoni salamlarnda depolamann 56. gnnde, pH deeri 4,8in altna dmesine ramen Ihnot ve ark. [33], 108 kob/g S. typhimurium inokule edilen Lbnan Bologna sucuklarnda 20 saatlik fermentasyon sonunda, pH deeri 4,7nin altna dmesine ramen Ellajosyula ve ark. [21], inokule edilen S. typhimuriumun bu iki et rnnde de tamamen canlln yitirmedii bildirmilerdir. Yaplan bu almann sonular Smith ve ark. [31] ve Nissen and Holck [32] almalarna uyum gstermektedir. Yaplan bu aratrmada geleneksel Trk sucuklarnda (A1 ve A2 grubu) S. typhimirium pH 4,81-5,16 deerlerinde inhibe olmutur. Bu inhibisyon, geleneksel Trk sucuklarn retiminde 104 kob/g seviyesinde S. typhimurium inokule edilen grupta (A1), fermentasyon periyodunun 12. gnnde olurken; 106 kob/g seviyesinde S. typhimurium inokule edilen grupta (A2), depolama periyodunun 45. gnnde saptanmtr (Tablo 1). Dolaysyla sucuk, retim ve fermentasyon aamalar S. typhimurium geliimini tam olarak inhibe etmedii iin, halk sal asndan risk oluturabilmektedir. Geleneksel Trk sucuun piyasann talebine gre, gerekli fermentasyon sresini doldurmadan piyasaya srlebildii ve tketicilerinde tam olarak fermente olmam rnleri tketebildii grlmektedir. Buna ilave olarak Afyonda retilen geleneksel Trk sucuklar halk arasnda i olarak s adyla tketilebilmektedir. Yaplan bu alma geleneksel olarak retilen Trk sucuklarnn S. typhimurium ile kontamine olmas durumunda, i olarak tketilmesi ve gerekli fermentasyon srelerine ve artlarna uyulmadan erken piyasaya sunulmasnn halk sal asndan bir risk oluturabileceini ortaya koymaktadr. Et endstrisinde sl ilem uygulanm sucuk retimi, geleneksel retim aamalar ve sucuk aromasndan uzaklalm olsa bile, ekonomik ve pratik olduundan dolay yaygn bir ekilde yaplmaktadr. Bundan dolay sl ilem uygulanm farkl geleneksel sucuklar zerinde dnyada pek ok alma yaplmtr. Smith ve ark. [34], Snack sucuklarnda 3,5 saat sreyle uygulad 51,1-52,5 oClik merkezi scakln Salmonella typhimuriumu elimine etmediini, fakat ayn sre ile uygulanan 57,8-58,9 oClik merkezi scakln Salmonella typhimuriumu elimine ettiini bildirmilerdir. Mattick ve ark. [35], ekonomik Katering sucuklarnda merkezi scakln 50 oCye ulat 10 dklk s uygulamalarnda S. typhimuriumu elimine olmadn gzlemlemilerdir. Yine merkezi scakln 58 oCye kt 6 dklk s uygulamasnda donmu sucuklarn piirilmesi ile ve merkezi scakln 66-69 oCye kt 6 dklk s uygulamasnn gerekletii sucuk rneklerinde S. typhimuriumu elimine olmadn, fakat merkezi scakln >75 oCden byk olduu zgarada piirme eklindeki 12 dklk s uygulamasnn, Salmonella spp.leri elimine ettiini tespit etmilerdir. Goepfert ve Chung [36], Thuringer sucuklarna uygulanan 52 4

Kara, R., Akkaya, L. o

Teknolojik Aratrmalar: GTED 2010 (3) 1-8

Cde 1 saatlik stmann S. typhimuriumu elimine ettiini tespit etmilerdir. Yaplan bu almada, sl ilem uygulanm sucuk retiminde uygulanan 68 oCdeki 10 dklk sl ilemin, 104 ve 106 kob/g seviyesinde kontamine olmu Trk sucuklarnda S. typhimuriumun inhibisyonunda yetersiz olduu tespit edilmitir (Tablo 2). Yaplan bu almann sonular Smith ve ark. [34], Mattick ve ark. [35], Goepfert ve Chung [36]un almalarna uyum gstermektedir. Sonu olarak, Trk sucuunun retiminde, piyasada genel olarak tercih edilen starter kltr kullanlmadan doal fermentasyon uygulamas, nispeten pHnn ge dmesine ve yksek kalmasna neden olabilmekte, bu durumda halk sal asndan bir risk oluturabilmektedir. Bundan dolay Trk fermente sucuunun retiminde S. typhimuriumu inhibe edebilecek bir model oluturabilmek iin, sucuun karakteristik zelliini koruyabilecek ekilde, farkl starter kltrler kullanlmas ve farkl retim desenleri oluturulmas zerine almalar yaplmas, Trk sucuu aamalarnda gerekli olan fermentasyon sre ve artlarna uyulmas, sucuklarn i tketilmemesi nerilebilir. Trk sucuu genel olarak yal bir et rn olarak kabul edilmekte olup, yan ise sl ilem uygulanm sucuk retim srecinde bariyer etkisi oluturarak, snn etkisini engelleyebilmektedir. Bu nedenle sl ilem uygulanm sucuk retiminde S. typhimuriumu inhibe edebilecek bir model oluturabilmek iin, farkl sucuk klf kalibrasyonlar, farkl sucuk ya oranlar, farkl merkezi s uygulama dereceleri ve sreleri zerinde gerekli almalar yaplmaldr. Son olarak, fermente ve sl ilem uygulanm sucuk retim aamalarnda rnde gvenlii gerek manada garanti altna alabilecek ve tm srete etkili olabilecek bir kontrol sistemi olan HACCP ve GMP uygulamalarnn hammaddeden balayarak iftlikten sofraya kadar tm aamalarda eksiksiz olarak yaplmas nerilebilir. 4.BLGLENDRME Bu alma 06-VF-13 proje kodu ile Afyon Kocatepe niversitesi Bilimsel Aratrma Projeleri Kordinasyon Birimi tarafndan desteklenmi ve Afyon Kocatepe niversitesi Salk Bilimleri Enstits, tarafndan 2007-005 tez numaras ile Yksek Lisans tezi olarak onaylanmtr. 5. KAYNAKLAR 1. Gkalp, H.Y., 1995, Fermente Et rnleri Sucuk retim Teknolojisi, Standart Ekonomik Ve Teknik Derg. 34, 48-55. 2. Yldrm, Y. 1996, Et Endstrisi, Uluda . Veteriner Fak., Kozan Ofset (4. Bask), Ankara. 3. Ensoy, . ve Kolsarc, N., 2004, Fermente Et rnlerinde Flavor Oluumu, Standard; 43 (507); 8193. 4. Anonim, 2001, Sekizinci Be Yllk Kalknma Plan, Gda Sanayi zel htisas Komisyonu Raporu, Et ve Et rnleri Sanayi Alt Komisyon Raporu, DPT: 2635 ik: 643, Ankara. 5. Erkmen, O,1999, Behavior of Staphylococcus Aureus in Refrigerated and Frozen Ground Beef and in Turkish Style Sausage and Broth With and Without Additives, J Food Processing and Preservation, 21: 279288. 6. Diner, B., 1980, Yerli Sucuklarda Fermentasyon ve Kurumada Lipolitik ve Organoleptik Deiiklikler zerine Aratrmalar, Ankara niv. Vet. Fak. Besin Kont. ve Tekn. Krs. Doentlik Tezi.

Teknolojik Aratrmalar: GTED 2010 (5) 1-8

Geleneksel ve Isl ilem Uygulanarak retilen Trk Sucuklarnda Salmonella typhimuriumun Geliimi

7. Deirmenciolu, A., Arslan M., Gkgzolu . ve Tavanl H. 2006, Klasik Tip Ve Isl lem Uygulanarak Olgunlatrlan Sucuklarn zelliklerindeki Deiimlerin Belirlenmesi zerine Bir Aratrma. Trkiye 9. Gda Kongresi; 24-26 Mays 2006, Bolu, 401-2. 8. Kolsarc, N. ve Atc, H. 1995, Geleneksel Trk Et rnlerinin Trkiye Ekonomisindeki Yeri, Standart Geleneksel Trk rnleri zel Says, Austos, 69-73. 9. Erdorul, . ve zer, E., 2005, Kahramanmara Piyasasnda Tketilen Sucuklarn Baz Fiziksel, Kimyasal, Duyusal Ve Mikrobiyolojik zellikleri, . . Vet. Fak. Derg. 31(1), 55-65. 10. Srken, B., Pamuk, ., zakn, C., Gedikolu, S. ve Eyigr, M., 2006, A Note on the Incidens of Samonella spp., Listeria spp. and Escherichia Coli O157:H7 Serotypes in Turkish Sausage (Soudjouk), Meat Sci. 72, 177-181. 11. Atasever, M., Kele, A., Gner, A. ve Uar, G., 1998, Konyada Tketime Sunulan Fermente Sucuklarn Baz Kalite Nitelikleri, Vet. Bil. Derg. 14, 27-32. 12. n, A.H., Dogu, M. ve Gkalp, H.Y., 2002, Afyonda Byk Kapasiteli Et letmelerinde retilen Sucuk rneklerinin Baz Mikrobiyolojik zelliklerinin Periyodik Olarak Belirlenmesi, Turk. J. Vet. Anim. Sci. 26, 11-16. 13. Anonim, 2002a, Foodborne Diseases, National Institute Of Allergy And Infectious Diseases, National Institutes of Health. <http://www.Niaid. Nih.Gov/Factsheets/Foodbornedis.Htm>. 14. EFSA, 2009, The Community Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses and Zoonotic Agents in The European Union in 2007, Efsa J. (2009) 223p. 15. Erdem, B., 1998, 1995-1997 Yllarnda Serotiplendirilen Salmonellalar, nfeksiyon Dergisi, 12, 313p. 16. Tuncer, ., Fndk, D., Erdem, B. ve Arslan, U, 2001, Konya Yresinde 1998-2000 Yllar Arasnda Klinik rneklerden zole Edilen Salmonella Sularnn Serotipleri ve Antibiyotik Duyarllklar, Mikrobiyol Blteni, 35, 377-382. 17. Gkalp, H.Y., Kaya, M. ve Zorba, ., 2002, Et rnleri leme Mhendislii, Atatrk niversitesi Ziraat Fakltesi Ofset Tesisi, Erzurum. 18. Nolte, U., 1982, Zum Einfluss Der Wasseraktivitet Und Wasserstoffionenkonzentration Auf Die Enterotoxin-Und Thermonukleasebildung Bei Staphylokokken Stemmen, Vet Med Diss, 1982, FuBerlin. 19. Aliarl, M., 1997, Vermehrung Von Staphylococcus Aureus Und Enterotoxinbildung In Trkischen Puddingspeisen. Inaug Phd Thesis, Z.Rich. 20. Pichhardt, K., 1993, Lebensmittelmikrobiologie. 3. Auflage. Springer Verlag, Berlin, New York, Paris, Tokyo, London, Hong Kong, Barcelona, 1993, Budapest. 21. Ellajosyula, K.R., Doores, S., Mills, E.W., Wilson, R.A., Anantheswaran, R.C. and Knabel, S.J.,1998, Destruction of E. Coli O157:H7 and Salmonella typhimurium in Lebanon Bologna by Interaction of Fermentation pH, Heating Temperature, and Time, J. Food Prot. 61(2), 152-157. 22. Anonim, 2002b, Microbiology of Food and Animal Feding Stuffs-Horizontal Method For The Detection of Salmonella Spp., International Standard, ISO (International Standardization Organization) 6579, 2002, Switzerland. 6

Kara, R., Akkaya, L.

Teknolojik Aratrmalar: GTED 2010 (3) 1-8

23. Anonim, 1978, Trk Standartlar Enstits, (TSE, 3136): Et ve Et rnlerinde pH Tayini, Ankara. 24. Gkalp, H.Y., Kaya, M., Tlek, Y. ve Zorba, ., 1993, Et ve Et rnlerinde Kalite Kontrol ve Laboratuvar Uygulama Klavuzu, Atatrk . Ziraat Fak Ofset Tesisi No:751, 287s., Erzurum. 25. Gareis, M, 1995, Salmonellen-Ein berblick. Fleischwirtsch, 75, 954-957. 26. Mutluer, B., 1991, Kanatl Etlerinde Salmonella Kontrol, Uluslararas Tavukuluk Kongresi, 22-25 May, 1991, stanbul. 27. Boyen, F., Haesebrouch, D. Maes, F.,Van Immerseel, R. Ducatelle and F., Pasmans, 2008, Non Typhoidal Salmonella Infections in Pigs: A Closer Look at Epidemiology, Pathogenesis and Control, Veterinary Microbiology, 130 (2008), Pp. 19. 28. Mottram, D.S. and Edwards, R.A., 1983, The Role of Triglycerides and Phospholipids in the Aroma of Cooked Beef, J. Sci. Food Agric. 34, 517-522. 29. Roca, M. and Incze, K., 1990, Fermented Sausages, Food Reviews International 6(1), 91-118. 30. Leistner, L., 1995, Stable and Fermented Sausages World-Wide, p.160-175, In: Campbell-Platt G. and Cook P.E. (Ed.), Fermented Meats, 1st Ed. Blackie Academic and Professional, London, UK. 31. Smith, J.L., Huhtanen, C.N., Kissinger, J.C. and Palumbo, S.A., 1975., Survival of Salmonella During Pepperoni Manufacture. Appl. Microbiol. 30, 759-763. 32. Nissen, H. and Holck, A., 1998, Survival of Escherichia Coli O157:H7, Listeria Monocytogenes and Salmonella Kentucky in Norwegian Fermented Dry Sausage, Food Microbiology. 15, 273-279. 33. Ihnot, A.M., Roering, A.M., Wierzba, R.K., Faith, N.G. and Luchansky J.B., 1998, Behavior of Salmonella Typhimurium Dt104 During The Manufacture And Storage of Pepperoni, Int. J. of Food Mic. 40, 117121. 34. Smith, J.L., Huhtanen, C.N., Kissinger, J.C. and Palumbo, S.A. 1977, Destruction of Salmonella and Staphylococcus During Processing of a Nonfermented Snack Sausage, J. Food Prot. 40(7), 465-467. 35. Mattick, K.L., Bailey, R.A., Jorgensen, F. and Humprey, T.J., 2002, The Prevalence and Number of Salmonella in Sausages and Their Destruction by Frying Grilling or Barbecuing, J. of App. Microbiol., 93, 541-547. 36. Goepfert, J.M. and Chung, K.C., 1970, Behaviour of Salmonella During the Manufacture and Storage of a Fermented Sausage Product, J. Milk Food Technol. 33, 185-191.

Teknolojik Aratrmalar: GTED 2010 (5) 1-8

Geleneksel ve Isl ilem Uygulanarak retilen Trk Sucuklarnda Salmonella typhimuriumun Geliimi