AROMA SUPSTANCE

Izuavanje arome materijala (hrane) ukljuuje: Izuavanje hemijske strukture hrane koja ima miris i ukus; Upoznavanje sa interakcijom tih jedinjenja i receptora u organima za ukus i miris Prenos signala od organa do centralnog nervnog sistema

 Postoje etiri osnovna ukusa: sladak, gorak, kiseo i slan; Osnovni uslov da supstanca proizvede ukus je da u vodi bude rastvorna; Male razlike u strukturi uslovljavaju veoma velike razlike u: stapenu slatkoe, gorine ili slanosti;

Metil grupa ili hlor u p-poloaju redukuje slatkost na pola; Nitro grupa u m-poloaju uslovljava gorak ukus; Amino grupa u p-poloaju vraa slatkost; Imino, metil, etil grupa uslovljavaju gubitak ukusa;

Jedinjenja slatkog ukusa u svojoj strukturi sadre elektronegativni atom (A), na primer kiseonik ili azot. Za taj atom najee je vezan proton kovalentnom vezom (AH). Tako da AH grupa moe biti hidroksilna, amino ili imino grupa. Na razdaljini od 0.3 nm od AH mora se nalaziti drugi elektronegativni atom (B) koji opet moe biti kiseonik ili azot.

HEMIJSKA STRUKTURA I UKUS

Supstance odgovorne za ukus moraju biti rastvorne u vodi; Razliiti stereoizomeri imaju razliite ukuse; Neke amino kiseline u L-formi imaju gorak ukus, a u D-formi sladak ukus; L-triptofan je upola gori od kafeina, a D-triptofan je 35 puta slai nego saharoza;

 Najznaajniji molekuli odgovorni za SLADAK UKUS: saharoza, skrobni sirup, glukoza, invertni eer, eerni alkoholi (sorbitol, manitol i ksilitol); Postoje razlike i izmeu L-i D- forme eera. L-glukoza je slabo slana, dok je D-glukoza slatka;

KISELI UKUS svojstven je kiselinama: limunska, vinska, siretna, malonska, mlena; Fosforna kiselina esto se dodaje u blago kisela pia; Alkohol umanjuje kiselost organskih kiselina (vino); Kiselost kiselina zavisi od pH, prirode kisele grupe, jonizacionih konstanti itd. SLANI UKUS svojstven je solima; Slani ukus zavisi i od katjonskog i od anjonskog dela;

 GORAK UKUS imaju i amino kiseline i soli, a vani nosioci ovoga ukusa su peptidi;

Proteolizom kazeina formiraju se gorki dipeptidi (npr. gorak ukus sira)

 Alkaloidi su izuzetno gorka jedinjenja. To su azotova organska jedinjenja;

O H3C N N CH3 CH3 N N

kofein

kapsaicin

Podela alkaloida: -Alkaloidi raane glavnice (ergot alkaloidi) LSD, Ergotamin -Alkaloidi maka Papaverin, Narkotin, Morfin -Tropanski alkaloidi Skopolamin, Kokain -Alkaloidi derivati purina - Kofein -Karbociklini alkaloidi Kapsaicin, Efedrin -Ostali alkaloidi - Strihnin

Po svojoj strukturi mogu biti: derivati hinolina, izoholina, piridina, piperidina, indola, imidazola, purina. Kinin, kofein i teobromin su najpoznatiji

Gorki ukus daju i glikozidi NARINGENIN i HESPERIDIN. Aglikon NARINGENINA se naziva naringin, a hesperidina hesperetin. Javljaju se u grejpu i drugom junom vou. ist naringenin je gori od kinina.

MIRISI
Hemijska struktura nije uvek dominantan faktor za miris. esto jedinjenja sline strukture imaju razliite mirise. Stereohemija ponekad utie na miris, a nekad i ne. Primer: cis-3-heksanol ima osveavajui miris, a njegov trans izomer ne. Miris zasienih kiselina menja se sa poveanjem ugljovodoninog niza. Buterna kiselina ima neprijatan miris, sa poveanjem niza jaina mirisa slabi.

 Veliki broj aroma nastaje kao posledica neenzimskih reakcija (lipidne oksidacije, trekerove degradacije amino kiselina, heterolisom ugljenih hidrata, interakcijom nastalih meuproizvoda navedenih reakcija, itd.) koje se deavaju tokim proizvodnje i skladitenja hrane.

Znaajnija jedinjenja koja doprinose aromi su: 1. KARBONILNA JEDINJENJA - Veliki broj karbonilnih jedinjenja nastaje tokom lipidne oksidacije i degradacije amino kiselina i karotenoida

2. FURANONI
najpoznatiji je MALTOL koji se formira tokom prenja jema, kafe, kakaoa. Korica hleba sadri maltol, a prijatan miris okolade, kremova, likera potiu od njega Formira se iz di-, tri- i tetra saharida ukljuujui i izomaltozu, maltotetraozu . Ima i antioksidativne karakteristike 4-hidroksi-2,5-dimetil-3-dihidrofuranon (1) ima ukus karamele 2,5-metil-3-dihidrofuranon (1) ima ukus svee peenog hleba

1,2,3 - Furanoni, 4 - Izomaltol, 5 Maltol

3. LAKTONI
uglavnom prijatna aroma laktoni koji u svojoj strukturi sadre duge ugljovodonine nizove nalaze se u hrani sa visokim sadrajem masti (mleko, meso) ali i u vou (breskva), i nastaju iz odgovarajuih hidroksi karboksilnih kiselina doprinose i aromi pia (viski)

4. TIOLI, TIOETRI,SULFIDI
nastaju iz cistina, cisteina i metionina

nalaze se skoro u svim namirnicama sa visokim sadrajem proteina

5. TIAZOLI
-nalaze se kafi, peenom mesu, krompiru, zagrejanom mleku, pivu

6. OKSAZOLI
aroma mesa

H3C N

CH3

CH3

7. PIRAZINI
vie od 50 razliitih pirazina je pronaeno u hrani nastaju Majardovim reakcijama ili tokom pirolize nekih amino jedinjenja veoma su rasprostranjeni u termiki tretiranoj hrani (hleb, meso, prena kafa, preni lenik, preni orasi, preni bademi) 2-metoksi-3-izobutilpirazin - miris zelenog bibera uklanjanje metoksi ili alkilne grupe smanjuje intenzitet mirisa

8. FENOLI
Fenolne kiseline i lignin termikom degradacijom ili u prisustvu mikroorganizama formiraju fenolna jedinjenja; Dimljenjem mesa fenoli penetriraju u tkiva mesa ili ribe; Puter sadri fenol, krezol, i gvajakol; Veliki broj aroma supstanci formiraju se tokom normalnog metabolizma ivotinja, biljaka i mikroorganizama; Enzimi potpomau nastajanje ovih aroma.
1. KARBONILNA JEDINJENJA, ALKOHOLI 2. ESTRI 3. TERPENI (izoprenoidi, etarska ulja) - nastaju povezivanjem dva ili vie izoprena

-prema broju izoprenskih jedinica terpeni se dele na sledee grupe

aciklini monoterpeni

monociklini monoterpeni mentol daje efekat hladnog ukusa. Nalazi se u etarskom ulju peperminta

u terpene spadaju i razna jedinjenja aromatine strukture