ADITIVI

Dodaju se hrani ili se nalaze kao konstituenti hrane; Odravaju kvalitet hrane; Poboljavaju nutritivne karakteristike; Olakavaju proces proizvodnje; Utiu na bolju prihvatljivost hrane od strane konzumenata; Pod aditivima podrazumevaju se antioksidanti, minerali, vitamini, boje, arome, bilo da su prirodnog ili sintetikog porekla. Aditivi su i: Organske i neorganske kiseline Imaju ulogu pufernog sistema; Utiu na hidrolizu makromolekula; Utiu na ukus; Imaju antibakterijska i antifugalna svojstva; Najee organske kiseline koje su sastojci hrane: siretna, mlena, limunska, malonska, fumarna, vinska, askorbinska, benzoeva; Najee neorganske kiseline: fosforna, sumporna, HCl, ugljena, azotna i njihove soli.

 mnoge kiseline tokom hemijskih promena formiraju gasove ugljen-dioksid se formira iz karbonatnih ili bikarbonatnih soli

Aditivi koji imaju helirajua svojstva stabilizuju hranu helirajui metalne jone najee se koristi EDTA- etilendiamintetrasiretna kiselina

Antioksidanti Arome prirodne arome; arome identine sa prirodnim, ali dobijene hemijskim sintezama; sintetike arome; Bojene materije

Antimikrobne supstance (hemijski prezervativi) 1. Sumpor-dioksid i sulfiti Koriste se kao antimikrobne i kao antioksidativne supstance. Inhibiraju i neenzimsko tamnjenje; Dodaju se vinu jo od rimskih vremena; Primenjuju se i razliiti sulfiti koji stvaraju SO2.

2. Nitrati i nitriti Daju karakteristinu boju mesu i suhomesnatim proizvodima; Nitriti u mesu inhibiraju formiranje toksinih proizvoda tokom delovanja Clostridium botulinum; Najvei nedostatak ovih jedinjenja je formiranje kancerogenih nitrozoamina.

3. Sorbinska kiselina 2,4-heksadienska kiselina Slabo rastvorna u vodi, dok su Na i Ca-soli rastvorne; Inhibira rast kvasaca i plesni u vinu, sokovima, suenom vou, siru, mesu i ribi; Sorbati su izuzetno aktivni pri niem pH u prelivima za salatu, proizvodima od paradajza; Vee koncentracije izazivaju neprijatan ukus. Najee se koristi K-sorbat.

4. Gliceril estri monogliceridi imaju antimikrobno delovanje, naroito na gram-pozitivne bakterije i kvasce; najpoznatiji je gliceril monolaurat (inhibira rast streptokoka).
O C O C (CH2)10 CH3

CHOH CH2OH

5. Propionska kiselina 6. Siretna kiselina 7. Benzoeva kiselina 8. Parabeni - alkilni estri p-hidroksibenzoeve kiseline: imaju antimikrobno delovanje i u alkalnoj i u kiseloj sredini
O C OCH3 O C O(CH2)2CH3 O C O (CH2)6 CH3

OH

OH

OH

9. Antibiotici Jedinjenja koja proizvode razni mikroorganizmi, a koji spreavaju rast drugih mikroorganizama; Postoje ciklini, aliciklini, aromatini i heterociklini antibiotici i oni koji su derivati polipeptida; Penicilini, tetraciklini, hloromicetin, streptomicin. Antibiotici koji se koriste u poljoprivredi i proizvodnji hrane

- Benzilpenicilin, kloksacilin, ampicilin, feneticilin kalijum - Hlortetraciklin i oksitetraciklin - Streptomicin i dihidrostreptomicin - Neomicin, oleandomicin, spiramicin - Hloramfenikol - Framicetin, bacitracin i polimiksini - Tilozin i nizin (nisu u humanoj upotrebi) - Nistatin

Zaslaivai Dele se u dve grupe: 1. nenutritivni ili nisko kalorini zaslaivai 2. nutritivni zaslaivai Nenutritivni zaslaivai su: Saharin - 300 puta slai od saharoze; Ciklamat - 30-40 puta slai od saharoze; Aspartam - dipeptidni derivat, L-aspartil-L-fenilalanin metil estar, 200 puta slai od saharoze, nestabilan u kiseloj sredini i pri zagrevanju.
O C NH S O O
O O H C CH2 H3N H C C H O N C C O CH2 CH3 O

Saharin

Aspartam

2. Nutritivni zaslaivai

POVRINSKI AKTIVNI AGENSI - Dodaju se hrani u cilju sniavanja povrinskog napona; - Dodaju se u cilju stabilizacije svih vrsta disperzionih sistema (emulzija, pena, aerosola i suspenzija). - Emulzije su mleko, puter i majonez.

KONTAMINANTI Mikrobioloki toksini 1. mikotoksini

2. toksini koje proizvode bakterije

Pesticidi hemijska sredstva koja tite biljke i ivotinje od raznih tetoina.

Dele se na : insekticide - koji mogu biti polihalogenski ugljovodonici i organofosforna jedinjenja
H CCl3 Cl CH Cl H Cl H Cl Cl H Cl H Cl H Cl

DDT
S CH3O P O NO2 CH3O

Ciklohlorcikloheksan
S P S CH2CONHCH3

OCH3

OCH3

Metafos

Fosfamid

herbicide (hlorazin) fungicide (ciram)

Polihlorna bifenilna jedinjenja

Tragovi metala

Toksini elementi: iva, kadmijum, antimon, olovo, arsen Kontaminacija je mogua i tokom procesa proizvodnje i pakovanja namirnica;

Policiklini aromatini ugljovodonici