Professional Documents
Culture Documents
Ankara, 2011
Bu modl, mesleki ve teknik eitim okul/kurumlarnda uygulanan ereve retim Programlarnda yer alan yeterlikleri kazandrmaya ynelik olarak rencilere rehberlik etmek amacyla hazrlanm bireysel renme materyalidir. Mill Eitim Bakanlnca cretsiz olarak verilmitir. PARA LE SATILMAZ.
NDEKLER
AIKLAMALAR ....................................................................................................... iii GR ........................................................................................................................... 1 RENME FAALYET - 1....................................................................................... 3 1. SEBZELER.............................................................................................................. 3 1.1. Sebze Trleri..................................................................................................... 3 1.2. Sebzelerin zellikleri........................................................................................ 3 1.3. Sebzelerin Hazrlanmasnda Dikkat Edilecek Noktalar.................................... 4 1.4. Sebze Hazrlama Aralar ................................................................................. 7 1.4.1. Doramada Kullanlan Aralar .................................................................. 7 1.4.2. Temizleme, Ayklama, Ykama, Szme vb. de Kullanlan Aralar........... 9 1.4.3. Soyma, Dilimleme, Rendeleme, Paralama, Skma, Ezme vb. de Kullanlan Aralar.............................................................................................. 11 1.5. Sebzeleri Piirmeye Hazrlama ....................................................................... 12 1.5.1. Ayklama (Elden Geirme, Temizleme, Ayklama) ................................ 12 1.5.2. Ykama (Ykama, Szdrme, Durulama, Kurutma) ................................ 14 UYGULAMA FAALYET .................................................................................. 16 LME VE DEERLENDRME ........................................................................ 18 RENME FAALYET-2....................................................................................... 20 2. DORAMA USULLER....................................................................................... 20 2.1. Julienne (jlyen) (Kibrit p)........................................................................ 21 2.2. Brunoise (brunoaz) (toplu ine ba) .............................................................. 21 2.3. Paysane veya Dice (peyzan veya days) (1cm2 ve bak srt kalnlnda) ..... 21 2.4. Batonnnet (batonet) (parmak eklinde)........................................................... 22 2.5. Vichy (vii) (halka) ......................................................................................... 22 2.6. Mirpoix (Mirpua) (ri Paralar Halinde Dorama)......................................... 23 UYGULAMA FAALYET .................................................................................. 24 LME VE DEERLENDRME ........................................................................ 27 RENME FAALYET-3....................................................................................... 30 3. LEZZET VERC KARIIMLAR......................................................................... 30 3.1. Lezzet Verici Karmlar................................................................................. 30 3.2. Ot ve Baharatlar .............................................................................................. 33 3.2.1. Otlar ......................................................................................................... 33 3.2.2. Baharatlar................................................................................................. 40 UYGULAMA FAALYETLER ........................................................................... 50 LME VE DEERLENDRME ........................................................................ 52 RENME FAALYET-4....................................................................................... 55 4. SEBZELERN SAKLANMASI ............................................................................ 55 4.1. Saklama Yntemleri........................................................................................ 55 4.2. Piirmeye Kadar Bekletme Yntemleri (n ilemi yaplm) ........................ 56 4.2.1. Dondurarak Saklama ve Kullanma .......................................................... 56 4.2.2. Souk Havada Saklama: .......................................................................... 58 i
4.2.3. Suda Bekletme ......................................................................................... 59 UYGULAMA FAALYET .................................................................................. 60 LME VE DEERLENDRME ........................................................................ 61 MODL DEERLENDRME.................................................................................. 63 CEVAP ANAHTARLARI......................................................................................... 64 KAYNAKLAR .......................................................................................................... 65
ii
AIKLAMALAR AIKLAMALAR
KOD ALAN DAL/MESLEK MODLN ADI MODLN TANIMI 811ORK027 Yiyecek ecek Hizmetleri Mutfak/Alk, Pastac/ Pastaclk, Servis/Servis Elemanl, Bar/Barmen, Hosteslik/Hostes Sebzeleri Piirmeye Hazrlama renci modl aldnda sebzeleri zelliine gre uluslararas dorama ekillerini kullanarak dorayabilecei, lezzet verici karmlar hazrlayabilecei ve sebzeleri saklayabilecei yeterlilii kazandran retim materyalidir. 40/32 Temel eitimi tamamlam olmak. Sebzeleri uluslararas ekillerde dorayarak piirmeye hazrlamak Genel Ama Uygun mutfak ortam salandnda sebzeleri tanyp temizledikten sonra uluslararas dorama tekniklerine uygun olarak sebzeleri piirmeye hazrlayabileceksiniz. Amalar 1. Sebze eitlerini tanyarak zelliine uygun hazrlayabileceksiniz. 2. Sebzeleri uluslararas dorama ekillerine uygun olarak dorayabileceksiniz. 3. Lezzet verici karmlar uluslararas zelliklerde hazrlayabileceksiniz. 4. Sebzeleri zelliklerine gre dondurarak saklayabileceksiniz. Bak, dorama tahtas, kvet, szge, tepsi, kse, sicim Modln iinde yer alan her bir renme faaliyetinden sonra verilen lme aralar ile kendinizi deerlendireceksiniz. LME VE DEERLENDRME Modl sonunda ise kazandnz bilgi beceri, tavrlar lmek amacyla retmen tarafndan hazrlanacak lme aralar ile deerlendirileceksiniz.
MODLN AMACI
iii
GR GR
Sevgili renci, Bu modl ile eitli ekillerde tkettiimiz sebzeleri, piirmeye hazrlama yeterliliini kazanacaksnz. Mutfaklarda kullanlan sebzeleri tanyacaksnz. Bu sebzelerin zelliklerine gre piirilme ncesindeki hazrlanma aamalarn reneceksiniz. Sebzelerin zelliklerine uygun ekillerde ayklanmas, ykanmas, soyulmas, doranmas, depolanmas ile besin kayplarn en aza indireceksiniz. Bu modl ile ayrca uluslararas dorama usullerini, lezzet verici karmlar, baharatlarn yiyeceklerdeki kullanm alanlarn, zelliklerini ve besin saklama yntemleri hakknda yeterlilikler de kazanm olacaksznz. Uygun aralar kullanarak sebzeleri en ekonomik ekilde piirmeye hazrlayacaksnz. Ayn zamanda hazrlanacak yiyeceklerin besin deerini ve lezzetini artrmak iin sebzelerden oluan zel karmlardan rnekleri reneceksiniz. Bu modl ile ulaacanz yeterlik sonunda bir sonraki aamalar olan sebzeden yaplan orbalar, salatalar, garnitrleri ve yemekleri yapmak iin n yeterlilii alm olacaksnz. Mesleki adan da aln temel yeterliliinden biri olan sebzeleri piirmeye hazrlama konusunu renmi olacaksnz.
1. SEBZELER
1.1. Sebze Trleri
Sebzeler; i veya piirilerek tketilen zel renk, koku ve tatlar olan bitkilerin yenilebilen ksmlardr. Sebze trleri ve yenilebilen ksmlar aadaki gibi gsterilir. Kk ve yumrularndan faydalanlan sebzeler: Turp, patates, yerelmas, kereviz, kuru soan, pancar, havu, arpack soan, kuru sarmsak, algam. Gvdesinden faydalanlan sebzeler: Prasa, taze soan, taze sarmsak, mantar, Brksel lahanas, semizotu. Srgnlerinden faydalanlan sebzeler: Kukonmaz, soya filizi Yapraklarndan faydalanlan sebzeler: Karalhana, lahana, spanak, ebegmeci, paz, roka, kuzukula, asma yapra, hindiba, marul, suteresi, labada, mor lahana, maydanoz, tere, dereotu. Meyvelerinden faydalanlan sebzeler: Kabak, taze barbunya, taze bakla, taze bezelye, domates, dolma biber, brlce, taze fasulye, yeilbiber, patlcan, salatalk, bamya. ieklerinden faydalanlan sebzeler: Karnabahar, enginar, brokoli, kabak gl.
Sebzeler vitaminlerin ve minerallerin kaynaklardr. Dier besin gruplarnda yer alan yiyeceklerle birlikte piirildiklerinde besin deerleri artar. Sebzeler vcutta metabolik faaliyetleri dzenleyen enzimler, provitaminleri yaplarnda bulundurur. Yaplarnda renk, lezzet ve koku veren maddeler olmas nedeniyle, tketicilerin tercih sebepleridir. Sebzeler s, k, nem, asit, alkali ve metale kar dayankszdrlar. Bu gibi etmenler sebzelerin besin deerlerinde, grnlerinde, lezzetlerinde ve kokularnda olumsuz deiiklikler meydana getirirler.
Sebzelerin besin deerini korumak iin izlenecek temel ilem sras, sebzelerin yaps ve zelliklerine gre deimekle beraber u ekilde zetlenebilir; Ayklama Ykama Dorama Kullanma
zel lem Gerektiren Sebzelerin Hazrlanmas ve Kullanlmas: zel ilem gerektiren sebzeler, hazrlama aamasnda zellikle kabuklar soyulduktan sonra akta brakldklar zaman, havadaki oksijenden dolay oksitlenerek renkleri kararr. Bu nedenle ayklanmas, temizlenmesi ve soyulmasnda zen gsterilmesi gerekir. Patates, patlcan, kabak gibi sebzeler kabuklar soyulduktan sonra hemen kullanlmayacaksa, su iinde bekletilmelidir. Bu sebzelerden enginar, kereviz, mantarn hazrlanmas aadaki gibi yaplr.
Enginar: Sap ksmn enginarn bandan kopararak ayrnz. Sert lifler sapla birlikte ayrlacaktr. Sap koparlan enginarn tabann sebze ba ile kesiniz. Enginarn dzgn durmasn salaynz. Kestiiniz ksmlar kararmamas iin limonla ovunuz. (Resim 1.1,2)
Enginarn d yapraklarn sebze makas ile kesip atnz. Yapraklar ile birlikte kullanlacak enginarn, tepesinden yaklak 2 cm. kesiniz. Kesilen ksmlarn limonla ovunuz. (Resim 1.3,4)
Gbei karlacak enginar hazrlanrken; nce dtaki kaln yapraklar ekip kvrarak koparn. Bu ilemi iteki renkli yumuak ak yeil yapraklara ulancaya kadar srdrn. Sebze ba ile ba tarafndan toplam uzunluunun 2/3 n ve sapn kesiniz. Enginar dip blm ste bakacak ekilde ele alnp ar ar dndrrken sebze ba ile elma soyar gibi soyulur. Soyulan ksmlara kararmamas iin limon srlr. Enginarn dibi alta bakacak ekilde evirip sebze ba ile st blmde kalm yuvarlak yeil yapraklar da soyulur. (Resim 1.4)
Yine kesilen yerlere limon srlr. Bir tatl ka ile enginar gbeinin ortasndaki tyler alnp atlr. Hazrlanan enginar kararmamas iin limonlu suya koyunuz. (Resim 1.5)
Kereviz Sap ksm sebze ba ile kesilir. Kabuundaki sert lifli ksmlar beyaz kalncaya kadar derin soyulur. Kullanlaca yere gre kesilir. Kararmamas iin limonla ovulur ya da limonlu suya konur. (Resim 1.6,7)
Mantar Mantarn kokusunu ve tadn yitirmemesi iin en nemli kural mantar ykamaktan kanmaktr. Mantar temizlemek iin toprakl sert ksmlarn sebze ba ile kaznr, nemli bezle silerek temizlenir. Mantarlar eer ar toprakl ise ok ksa bir sre su altnda tutup hemen kurulanr. Bozulmu ksmlar kesip atlr. (Resim 1.8) Kltr mantarnn hazrlanmasnda ise renginin kararmamas ve iinde bulunan yabanc maddelerin temizlenmesi iin ll suya, limon suyu, eit miktarda tuz ve un ilave edilerek kartrlr.
eitli modellerde retilen sebze dorama makinesi ok hzl ve dzgn bir ekilde sebzelerin doranmasn salar. ok miktarda ve eitli ekillerde sebze dorama ilemi yapan iletmelerde yaygn olarak kullanlan bir aratr. (Resim 1.10) c. Parizyen Ka Genellikle patates iin kullanlmakla birlikte parizyen kaklaryla kabak, havu vb. sert sebzeler de ekillendirilebilir. Parizyen kaklarnn klasik biimi yuvarlak olmakla birlikte farkl ekil ve boyutta oval ulu, hatta trtll olanlar da mevcuttur. (Resim 1.11)
d) Dorama Tahtas Ahaptan ve sertletirilmi plastik maddelerden yaplan dorama tahtalar kullan amacna gre farkl renklerde ve boyutlarda olur. (Resim 1.12)
b) Sebze Makas zellikle enginarn kabuklarnn kesilmesi iin kullanlr. Bu i iin uygun boyutlarda ve keskin bir makastr. Paslanmaz elik olanlar tercih edilmelidir. Kullanm sonras kaldrlmadan nce mutlaka ykanp kurulanmas gerekir. (Resim 1.14)
c) elik Szge: Alminyum szgelerden daha az yer kaplayan bu szge, derinlii sayesinde ykl miktarlar kaldrabilir. Dar ve uzun olmas sebebiyle tencerelerin iine oturabilir ve buharda piirmede de kullanlabilir. (Resim 1.15)
d) Tel Szge Szmekten ezmeye ve elemeye kadar birok ama iin kullanlan bu szgeler temel olarak 3 boydur. Tel szge seilirken sap ksmnn s iletmeyen bir malzemeden yaplm olmas tercih sebebidir. Ayrca tel szgelerin tayc embere salam bir biimde oturtulmu olmas da szgecin kullanm mr asndan ok nemlidir. (Resim 1.16)
e) Delikli Kvetler
Paslanmaz elikten yaplmtr. Sebzeleri ykamada kullanlr. Deiik boylarda modelleri kullanlmaktadr. (Resim 1.17)
10
1.4.3. Soyma, Dilimleme, Rendeleme, Paralama, Skma, Ezme vb. de Kullanlan Aralar
a) Soyma Ba: Soyacan ayns olmakla birlikte burada trtll olarak retilmitir. Bundaki ama sebze kesimi srasnda dekoratif bir doku oluturmaktr. (Resim 1.18)
b) Patates Soyma Makinesi Patates soyma iini yapmasnn yan sra havu, algam, sebzelerin de kabuunun soyulmasnda kullanlr. (Resim 1.19)
11
d) Rende: Sert sebzelerin (havu, turp, patates vb.) eitli ekillerde doranmasnda kullanlr. (Resim 1.21)
e) Sarmsak Ezecei (Havan) Genellikle az miktarda sarmsak gerektiinde kullanlan bir alettir. Tamam metalden yaplr. Ucunda iri bir di sarmsan rahatlkla girebilecei bir delik yuva bulunur. stte ise bu yuvaya girecek byklkte bir metal para vardr. Bylece bastrldnda sarmsak ezilir ve alttaki delikli ksmdan kar. (Resim 1.22)
12
Yumrular ve Kklerinden Faydalanlan Sebzeler: Kk ve yumrularndan faydalanlan sebzelerde, bozulmu olanlar ayklanr. Gvdelerinden Faydalanlan Sebzeler: Kk ksmlar ve bozuk yapraklar ayklanr (Resim 1.23)
Meyvelerinden Faydalanlan Sebzeler Taze taneli sebzelerin (fasulye, bezelye brlce, bakla vb) u ksmlar kesilir, klklar karlr, bozulmu, rm ksmlar kesilip ayklanr. Domates, patlcan, biber, salatalk vb sebzeler ise saplar ile bozulmu, rm ksmlar ayklanr. (Resim 1.25)
13
Yapraklarndan Faydalanlan Sebzeler: Ezilmi, rm, sararm delikli yapraklar ayklanr. Srgnlerinden Faydalanlan Sebzeler: Saplar kesilir. Bozulmu ksmlar atlr.
Sebzeler ancak kullanlaca zaman ykanmaldr. nk su sebzelerde rmeyi balatr ve vitamin kaybna neden olur. Ykama ilemleri sebze trlerinin zelliklerine gre u ekilde yaplr:
14
Kk ve Yumrularndan Faydalanlan Sebzeler: Sebzelerin ok kirli olanlar mmknse fra yardm ile ok kirli olmayanlar ise bol temiz akarsu altnda iyice ykanp kirlerinden arndrlr. (Resim 1.26) Gvdesinden Faydalanlan Sebzeler: Taze soan, taze sarmsak ve prasann en d kabuu ve kkleri ayklandktan sonra temiz akarsu altnda ykanr. Mantar ykarken, zel ilem gerektiren sebzeler blmne baknz. ieklerinden Faydalanlan Sebzeler: Btn olarak ya da paralara blnm olarak (dallara ayrlm) su dolu bir kvette bir sre bekletilir. Gerekirse bir miktar sirke ilave edilir (iinde olabilecek haerelere kar). Szgecin ierisinde bol akarsu altnda durulanp szdrlr. Meyvelerinden Faydalanlan Sebzeler: Kkleri ve saplar temizlenir. Bol akarsu altnda ykanr. Yapraklarndan Faydalanlan Sebzeler: Kk ksmndan yapraklar ayrlr. Yapraklar bol akarsu altnda tek tek ykanr. Miktar fazla olursa havuz sistemi oluturularak ykanr. Szgelere konarak sular szdrlr. (Resim 1.27)
Srgnlerinden Faydalanlan Sebzeler: Szgecin ierisinde bol akarsu altnda ykanr. (Resim 1.28)
15
Sebzeleri ayklaynz.
Sebzeleri ykaynz.
Sebzeleri soyunuz.
16
Kereviz kabuunun lifli ksmlarn, beyaz ksmna kadar soyunuz. Srgnleri yenen sebzelerden kukonmaz u ksmndan kke doru, ince bir ekilde soyunuz.
17
2.
3.
4.
5.
6.
DEERLENDRME
Doru klarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Yanl cevaplarnzn konularnz tekrar gzden geiriniz. Eksiklerinizi tamamladktan sonra bir sonraki retim faaliyetine geebilirsiniz.
18
UYGULAMALI TEST Enginar veya kerevizi ayklaynz. (Mevsime uygun baka bir sebze ile de kendinizi deerlendire bilirsiniz.) Evet Hayr 1. Kiisel hijyen a) Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? (gmlek, kep, fular, nlk, pantolon, terlik, el bezi) b) Kyafetiniz temiz ve tl m? c) Kiisel bakmnz yaptnz m?(banyo, trnak, sa, sakal, el ykama) d) Taklarnz kardnz m? (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe) 2. rnn hazrlanmasnda ara-gere seimi a) Aralarnz eksiksiz ve doru setiniz mi? b) Gerelerinizi doru setiniz mi ve lleri yeterli mi? 3. zlenecek ilem basamaklarna uyarak rn hazr hale getirilmesi a) Enginarn sapn bandan kopararak ayrdnz m? b) Sap koparlan enginarn tabann kesip dzletirdiniz mi? c) Kesilen yere limon srdnz m? d) Dtaki kaln yapraklar kopardnz m? e) Sebze ba ile ba tarafndan kestiniz mi? f) Kesilen ksmna limon srdnz m? g) Enginar sebze ba ile soydunuz mu? h) Soyulan ksmna limon srdnz m? I) Bir tatl ka ile gbeinin ortasndaki tyleri aldnz m? i)Hazrlanan enginar limonlu su iine koydunuz mu? 4. Temiz ve dzenli altnz m? 5. lem srasnda gvenlik tedbirleri aldnz m? 6. rn zamannda karttnz m?
DEERLENDRME
Yukardaki testi kendiniz ya da bir arkadanzn yardmyla uygulayn. Uygulamanz sonucunda kan Hayr cevaplarnz tekrar ediniz. Cevaplarnzn hepsi Evet ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.
19
ARATIRMA
evrenizdeki yiyecek hizmeti veren iletmelerde uluslararas dorama ekillerinin kullanlp kullanlmadn, daha ok hangi dorama usullerinin tercih edildiini aratrnz.
2. DORAMA USULLER
Sebzeler fiziksel zelliklerine ve kullanlacaklar yerlere gre eitli usullerde doranrlar. Bu usullerin uluslararas mutfaklardaki kullanl biimi ayndr. lkemizde de yiyecek-iecek hizmetleri sektrnde bu dorama usulleri kullanlmaktadr. (Resim 2.1) Doramada dikkat edilecek noktalar: Besin iin doru ba seiniz ve banz elinizle mutlaka uyumlu olsun. Ban daima keskin olsun. Keskin olmayan bak kazalara neden olur. Banz bacanza paralel ve klf iinde taynz. Bakla asla atlye ortamnda ve staj yaptnz mutfaklarda aka yapmaynz. Dorama ilemini yaparken de parmaklarnza ve elinize dikkat ediniz. Doru bak tutma ve dorama ile ilgili ders retmeninizden yardm alnz.
20
2.3. Paysane veya Dice (peyzan veya days) (1cm2 ve bak srt kalnlnda)
Bu dorama yntemi iki isimlidir. 1 cm2 yzeyinde ya da tavla zar biiminde dzgn kpler halinde dorama usuldr. Btn paralarn ayn byklkte olmasna dikkat edilir.
21
Tm sebzeler bu yntemle doranabilmektedir. Kullanld yerler; consommeler garnitr olarak kullanlan sebzeler ve salatalardr. (Resim 2.4)
22
23
Aralar hazrlaynz.
Sebzeleri hazrlaynz.
Dorama tahtasn, elik kveti, kseleri hazrlaynz. Sebze ban elinizin byklne gre seiniz. Sebze bann eklini kullanacanz yere ve sebzeye gre seiniz. Varsa sebze dorama makinesini hazrlaynz. Doramada kullanlacak sebzeleri elle ayklaynz. Doramada kullanlacak sebzeleri ykaynz. Doramada kullanlacak sebzeleri bakla ayklaynz.
24
Julienne (jlyen) (kibrit p) doraynz. Uygun olan sebzeleri (patates, havu, kereviz) bak srt kalnlnda plakalara kesiniz, sonra ince ubuklar haline getiriniz. Hepsinin kalnlklarnn eit olmasna dikkat edilir. 3-4 cm uzunluunda doraynz. Sebzeleri nce jlyen doraynz Paralar eit, toplu ine ba byklnde doraynz.
25
26
2.
3.
4.
5.
6.
27
DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Doru cevap saynz belirleyerek kendinizi deerlendirebilirsiniz. Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dnerek aratrarak ya da retmeninizden yardm alarak tamamlayabilirsiniz.
28
UYGULAMALI TEST Patatesi kullanarak dorama ekillerini uygulaynz. Evet Hayr 1. Kiisel hijyen a) Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gmlek, kep, fular, nlk, pantolon, terlik, el bezi)? b) Kyafetiniz temiz ve tl m? c) Kiisel bakmnz yaptnz m? (banyo, trnak, sa, sakal, el ykama) d) Taklarnz kardnz m (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe)? 2. rnn hazrlanmasnda ara-gere seimi a) Aralarnz eksiksiz ve doru setiniz mi? b) Gerelerinizi doru setiniz mi ve lleri yeterli mi ? 3. zlenecek ilem basamaklarna uyarak rn hazr hale getirilmesi a) Patatesi tekniine uygun olarak ykadnz m? b) Patatesin kabuunu soydunuz mu? c) Patatesi bak srt kalnlnda ince levhalar haline getirdiniz mi? d) Patatesi 3-4 cm uzunluunda ince ubuklar haline getirdiniz mi? e) nce ubuklar haline getirdiiniz patatesi toplu ine ba byklnde doradnz m? f) Btn paralarn ayn byklkte olmasna dikkat ettiniz mi? 4. Temiz ve dzenli altnz m? 5. lem srasnda gvenlik tedbirleri aldnz m? 6. rn zamannda karttnz m?
DEERLENDRME
Yukardaki testi kendiniz ya da bir arkadanzn yardmyla uygulayn. Uygulamanz sonucunda kan Hayr cevaplarnz tekrar ediniz. Cevaplarnzn hepsi Evet ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.
29
ARATIRMA ARATIRMA
evrenizdeki yiyecek-iecek hizmeti veren iletmelerde hangi lezzet verici karmlarn hazrlandn ve nerelerde kullanldn aratrnz.
30
b) Mire poix (Mir-pua) (sebze grubu): Temel soslarda, orbalarda, patates garnitrlerinde, et yemeklerinde, braise usul hazrlanan yiyeceklerin n hazrlklarnda, kullanlr. Ayrntl bilgi iin dorama usulleri sayfasna bakp, reniniz. c) Ganished onion (Garni anyn) (defneli soan): Kullanld yere gre byk, orta veya kk boy soann d kabuklar soyulur. Soann byklne gre defneyapra seilir. Soann zerine defneyapra birka tane karanfil ile tutturulur. Bouquet garnie bulunmad zamanlarda kolayca hazrlanarak bouquet garnie nin kullanld yerlerde kullanlr. (Resim 3.2)
d) Baharat Torbas (ot ve baharatlar): Kesin gramajl bir tariften sz edilemez. Hemen her bahar bu karm iinde yer alabilir. Baharat torbas, eitli ot ve baharatlarn temiz bir bez veya tlbent ile skca balanmasyla hazrlanr. Kullanlacak olan baharatlar tane olmaldr. htiyaca gre birden fazla baharat torbas hazrlanabilir. Kullanld yerler; et ve av hayvan yemekleri, pancar turusu, orba ve soslardr. (Resim 3.3)
31
e) Tomate Concasse: Domatesin sap sebze ba ile kartlr. Sapnn ters taraf bakla sadece kabuk ksm art (+) eklinde kesilir. Bir kevgir ya da szge yardmyla kaynar suya batrlr. Domates byklne gre scakl i ksmna gemeyecek ekilde 8-10 saniye tutulur. Hemen souk suya daldrlr. aretlenen yerlerden kalkan kabuklar kolayca soyulur. Bak yardmyla ekirdekleri karlr. Fndk byklnde doranr. stenilen yerlerde kullanlr. Kullanld yerler; soslarda, yemeklerde, garnitrlerde kullanlr. (Resim 3.4,5,6,7)
Resim 3.4 : Domatesin kaynar suda bekletilmesi Resim 3.5: Domatesin kabuundan ayrlmas
32
3.2. Ot ve Baharatlar
Bir ann kulland en nemli gerelerden biridir. Bunlar iyi tanmas kullanld yerleri iyi bilmesi gerekir. Otlarla baharatlar arasnda fazla fark yoktur. Bitkilerin yapraklar, tomurcuklar, yaprak ve dallar birlikte toprak alt kkleri, tohumlar, kuru ve taze olarak kullanlrlar. Ot ve baharatlar kullanld yemee aroma, gzel koku ve lezzet kazandrr. Bu ot ve baharatlar unlardr:
3.2.1. Otlar
Adaay: Sosta pien etlerde, kebaplarda, soslarda, spagetti soslarnda vb. yerlerde kullanlr. (Resim 3.8)
Biberiye (Rosemary): Rostolarda, zgaralarda, tavuk ve balk yemeklerinde kullanlr. (Resim 3.9)
33
Dereotu: Zeytinya yemeklerde, dolmalarda, sebze yemeklerinde, salatalarda, pilavlarda cackta kullanlr. (Resim 3.11)
Fesleen (reyhan): Yresel yemeklerde, salatalarda, souk orbalarda, soslarda kullanlr. (Resim 3.13)
34
Frenk Maydanozu: Yerli maydanozun kvrck yaprakls. Kokusu daha hafiftir. Sslemeye ok uygundur. Mutfakta; soslarda, salatalarda, orbalarda, bal klarda, yumurta, tavuk ve dana eti yemeklerinde kullanlr. (Resim 3.14)
Kekik: Et yemeklerinde, et-balk marinadlarnda, salata soslarnda, terbiyelerde ve soslu yemeklerde kullanlr. (Resim 3.15)
35
yemeklerde,
orbalarda,
et
Melisotu (Limon iei, oul otu): Yemeklere eni ve lezzet katmak iin kullanlan bir ottur. Mutfakta salata veya meyveler ile kullanlr. (Resim 3.18)
salatalarda, orbalarda
ve
patates
36
Merzeng Otu: Bu otun bir dier ad da unutma beni ieidir. Hafif acmtrak bir tad olan merzengten salalarda yararlanlr. Ancak bu otu, kylm olarak, bata kuzu ve koyun olmak zere hemen btn zgara etlerde de kullanabilirsiniz. (Resim 3.21)
Miskotu (Amber iei): Kaz, rdek, ylan bal gibi yal yiyeceklerde ve yahnilerde kullanlr, ayrca vermut tipi baz araplarn yapmnda vazgeilmez bir ottur. (Resim 3.22)
Nane: Dolmalarda, orbalarda, salatalarda, sslemelerde, stl tatllarda, ayrca likr yapmnda kullanlr. (Resim 3.23)
37
Pimpinel (bir anason tr): orba, sebze ve balk yemeklerinde kullanlr. stenirrse salatalarda da kullanlabilir. (Resim 3.24)
Resim 24 : Pimpinel
Rezene: Balklarda, salatalarda, dolmalarda, eitli flambe etlerde kullanlr. (Resim 3.25)
Tarhun Otu (Tarragon ya da Estragon): Soslarda (zellikle bearnaise) (bernez), et yemeklerinde kullanlr. (Resim 3.26)
38
Taze Kini: i balk terbiyelerinde, kark salatalarda, souk ordvrlerde kullanlr. (Resim 3.27)
Taze Sarmsak: Sarmsan bileiminde ekerler, vitaminler (A, B, C), kkrtl bir uucu ya ve ierisinde bol olarak slfr bulunur. Salmz ynnden antiseptik zellii de vardr. Mutfaktaki kullanm alanlar; soslarda, salatalarda, ordvrlerde, yemeklerde ve orba terbiyelerinde ok yaygn olarak kullanlr. (Resim 3.28)
Taze Soan: Taze soan bir lezzet vericidir. Salatalarda, soslarda, fondlarda ve souk ordvrlerlerde kullanlmaktadr. (Resim 3.29)
39
3.2.2. Baharatlar Ac krmzbiber: zellikle Meksika ve talyan mutfaklarnda yaygn olarak kullanlmaktadr. Ac olmas istenen et ve sebze yemeklerinde, lahmacunlarda kullanlr. (Resim 3.30)
Anason: eitli tatl, tuzlu breklerde, reklerde ve kurabiyelerde, baz et yemeklerinde kullanlr. (Resim 3.31)
Beyaz biber: Karabibere gre daha az keskindir. Tane ve toz olarak kullanlr. Tavuk ve balk yemeklerinde, orbalarda, fondlarda ve soslarda kullanlr. (Resim 3.32)
40
Biberiye (Rosemary) : Balk buulamada, et, tavuk yemeklerinde, pizzalarn sosunda kullanlr. (Resim 3.33)
Defne Yapra: orbalarda, domates soslarnda, pilavlarda, et, sebze ve balk yemeklerinde marine yapmnda kullanlr. (Resim 3.34)
Hardal: Siyah hardal, krmz-kahverengi, siyaha yakn renklidir. Tanesi inendiinde ac ve gz yaartcdr. Et yemeklerinde, turularda ve soslarda kullanlr. (Resim 35)
emen otu: Tad acms, ok kuvvetli ve yanm eker gibidir. tlm olarak turularda orbalarda, soslarda, gvelerde ve et yemeklerinde kullanlr. Pastrmann zerine kaplanan emen karmnn nemli bir bileenidir. (Resim 3.36)
41
rek otu: Ekmeklerde, breklerde, reklerde vb. yerlerde kullanlr. rek otunun sal korumda, diyabet, ba ars, solunum yollar gibi birok hastala faydaldr. (Resim 3.37)
Dereotu tohumu: Akdeniz kkenli bir bitki olan dereotunun oval, kahve renkli ho kokulu ve keskin tatl kurutulmu tohumudur. Balk ve deniz rnlerinde kullanlr. (Resim 3.38)
Haha tohumu: Mavi, siyah veya beyaz renkte olur. eitli ekmeklerde, breklerde, reklerde, salata, kanepe, ordvr ve sebze yemeklerinde kullanlr. (Resim 3.39)
Hint Cevizi (nut meg): Baharat, gri-kahverengi ceviz ekilli tohumlardan elde edilir. Beamel sosta, patates garnitrlerinde, et yemeklerinde, konsomelerde ve kremal orbalarda kullanlr. (Resim 3.40)
42
Hardal: Toz hardal zgara soslar, frnlanm sebzeler ve yumurtalarda kullanlabilir. Beyaz hardal ayn zamanda hardal yapmnda da kullanlr. (Resim 3.42)
Kakule: Unlu mamullerde, Afrika, Arap mutfaklarnda baharat olarak, ayrca yeil tanelerin iinden kan tohumlarla birlikte kaynatlarak kakuleli kahve, ay yapmnda kullanlmaktadr. (Resim 3.43)
Karabiber: ok bilinir, yaygn olarak kullanlr. Tane ve toz olarak kullanlr. Et yemeklerinde, zeytinyal dolmalarda, yumurtalarda, orbalarda, soslarda, pilavlarda kullanlr. (Resim 3.45)
43
Karanfil: Kuvvetli aromasndan dolay az miktarda kullanlmaldr. Reellere, baharatl arap ve likrlere katlr. Turularda, defneli soanda (garnished onion), eitli tatllarda kullanlr. (Resim 3.46)
Kekik: Et, tavuk, balk zgara ve soslu et yemeklerinde, soslarda, pizzalarda, etlerin marine ileminde ok yaygn olarak kullanlmaktadr. (Resim 3.47)
Krmzbiber: Hafif kokulu ve yakcl olan bir baharattr. Renk katc zellii vardr. Soslarda, orbalarda, eitli et yemeklerinde kullanlr. (Resim 3.48)
Kimyon: Arap, ran, Hint, Meksika ve Trk mutfaklarnda yaygn olarak kullanlr. zellikle kftelerde, et yemeklerinde ve soslarda kullanlr. (Resim 3.49)
44
Kini: Sar-kahverengi renktedir. Ferahlatc, aromatik bir kokuya, tatlms baharl ve meyvemsi bir tada sahiptir. eitli et yemeklerinde, turularda ve ekerlemelerde kullanlr. (Resim 3.50)
Kri: Bu baharat genelde sar renklidir. zellikle kansere kar antioksidan (koroyucu) zelliine sahiptir. Tavuk yemeklerinde, sebze yemeklerinde kullanlr. eitli pilav ve orbalara eni katar. (Resim 3.51)
Mahlep: Stl tatllarda, dondurmalarda eitli rek ve biskvilerde kullanlr. Unlu mamullere tat vermekle kalmaz, ayrca bayatlamay geciktirmek ve gevreklik vermek grevlerini de stlenir. (Resim 3.52)
Nane: Trk mutfanda ok yaygn olarak kullanlan nemli bir baharatmzdr. orbalarda, etlerde, soslarda, ordvrlerde, salata soslarnda yaygn olarak kullanlmaktadr. (Resim 3.53)
45
Pembe biber: Pembe biber taneleri Daise glnn kurutulmu tohumlardr. Tatlms ve keskin bir kokuya sahiptir. Soslarda, et ve balk yemeklerinde kullanlr. (Resim 3.54)
Rezene tohumu: Anasona benzeyen kokuya, hafif ac bir tada sahiptir. Bazen anason yerine kullanlr. Tatl hamur ilerinde, eitli balk ve tavuk yemeklerinde kullanlr. (Resim 3.55)
Safran: Dnyann en pahal baharatlarndan birisidir. Yemeklere sar renk, koku ve lezzet kazandrr. Pilavlarda, balk, tavuk ve tatllarda kullanlr. (Resim 3.56)
46
Sumak: Tad eki ve buruktur. Morumsu renktedir. Et, sebze yemeklerinde, salatalarda (zellikle soan) ve yresel orbalarda kullanlr. (Resim 3.57)
Susam: Siyah ve beyaz olmak zere iki eidi vardr. Frn rnlerinde, ekerli rnlerde, kavrulmu halde salatalarda kullanlr. (Resim 3.58)
Tarn: Tarn ho kokusu olan nemli bir baharattr. Unlu (kek, tart) ve ekerli rnlerde, stl tatllarda, zeytinyal dolmalarda, pilavlarda vb. yerlerde kullanlr. (Resim 3.59)
47
Tarhun Otu: Sebze orbalarnda, salatalarda, soslarda, omlet, zgara balk, tavuk, dana ve av etlerinin soslarnda kullanlr. Tarhun otu gzel kokusuyla tuz, biber ve sirkenin yerini tutabilir. (Resim 3.60)
Vanilya: Tatllarda, dondurmalarda, ikolatalarda kullanlr. rnlerin sslenmesinde kullanlr. (Resim 3.61)
Yenibahar: Beyaz iekli tropik blgelerde yetien bir aacn meyveleridir. Kuvvetli karanfilimsi kokulu, yakc lezzetli bir meyvedir. Sebze yemeklerinde, orbalarda et rnlerinde (sosis, salam ve sucuk ilerinin hazrlanmasnda), et yemeklerinde, orbalarda, soslarda ve zellikle zeytinyal dolmalarda kullanlr. (Resim 3.62)
Zencefil: Kabuu soyulmadan kurutulan gvdesi esmer, soyularak kurutulan ise beyaz renktedir. Btn, dilimlenmi ve toz olarak mevcuttur. Frn rnlerinde, in yemeklerinde, marinat ve soslarda kullanlr. Unlu ve ekerli rnlere ve baharat karmlarna katlarak kullanlr. (Resim 3.63)
48
Zerdeal: Karabibere benzeyen, ar ve keskin kokulu, aromatik, yakc ve ac lezzetlidir. ok yaygn olarak kullanlan eski ve deerli bir bahardr safrann bulunmad yerlerde kullanlr. (Resim 3.64)
49
50
Kullanlaca yere gre uygun byklkte soan seip, kabuunu soyunuz. Soann byklne gre uygun defneyapran seiniz. Defneyapran 3-4 karanfil ile soana tutturunuz.
Baharat hazrlaynz.
Kullanlaca yere gre eit miktarda uygun ot ve tane baharatlar seiniz. Setiiniz ot ve tlbende koyunuz. baharatlar bir
51
2.
3.
4.
5.
6.
7.
52
DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Doru cevap saynz belirleyerek kendinizi deerlendirebilirsiniz. Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dnerek aratrarak ya da retmeninizden yardm alarak tamamlayabilirsiniz.
53
UYGULAMALI TEST
Tomate concasse hazrlaynz.
Evet Hayr 1. Kiisel hijyen a) Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gmlek, kep, fular, nlk, pantolon, terlik, el bezi)? b) Kyafetiniz temiz ve tl m? c) Kiisel bakmnz yaptnz m (banyo, trnak, sa, sakal, el ykama)? d) Taklarnz kardnz m (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe)? 2. rnn hazrlanmasnda ara-gere seimi a) Aralarnz eksiksiz ve doru setiniz mi? b) Gerelerinizi doru setiniz mi ve lleri yeterli mi ? 3. zlenecek ilem basamaklarna uyarak rn hazr hale getirilmesi a) Domatesi tekniine uygun olarak ykadnz m? b) Domatesin altna art iareti koydunuz mu? c) Scak suyun iine domatesi atp 8-10 saniye beklettiniz mi? d) Domatesi karp souk suya daldrdnz m? e) Kalkan kabuklarn bir bakla soydunuz mu? f) Bak yardmyla ekirdeklerini kardnz m? g) Kk kpler halinde doradnz m? 4. Temiz ve dzenli altnz m? 5. lem srasnda gvenlik tedbirleri aldnz m? 6. rn zamannda karttnz m?
DEERLENDRME
Yukardaki testi kendiniz ya da bir arkadanzn yardmyla uygulayn. Uygulamanz sonucunda kan hayr cevaplarnz tekrar ediniz. Cevaplarnzn hepsi evet ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.
54
ARATIRMA ARATIRMA
evrenizdeki yiyecek-iecek hizmeti veren iletmelerde sebzeleri saklama yntemlerini inceleyiniz.
4. SEBZELERN SAKLANMASI
4.1. Saklama Yntemleri
Balca sebze saklama yntemleri unlardr: Is Uygulamas (Konserve): n ilemi yaplm (ayklanm, ykanm ve gerekirse doranm, halanm) sebzeler konserve kaplarna (kutu, kavanoz, ie v.s.) konularak, pastrizasyon ve sterilizasyon (Besin Gruplar Modlne baknz.) ilemlerine tabi tutulur. Mikroorganizma ve enzimler etkisiz hale getirilir. Konserve kabnn az ne ieriden darya, ne de dardan ieriye herhangi bir sznt olmayacak ekilde kapatlarak mikroorganizma girii engellenmi olur. Bylece besin maddesi uzun bir sre saklanr. Kurutma: Kurutulacak sebzelerin zelliklerine gre gne veya glgede altnda kurutularak dayankl hale getirilmesi bilinen en eski saklama yntemidir. Mikroorganizmalarn reyebilmeleri iin gda iersinde belirli oranda suyun bulunmas gereklidir. Kurutmann amac gdalardaki su dzeyini mikroorganizmalarn faaliyetlerini kstlayacak bir dzeye indirmektir. Gnmzde hava artlarna gre kurutma ilemi frnlarda da yaplmaktadr. Tuzla Saklama: Ekonomik ve kolay bir yntemdir. Sebzeler az tuzla ya da ok tuzla saklanabilir. Bazen bu saklama ekillerine sirke, limon, ya gibi katk maddeleri ilave edilebilir. Souk Havada Saklama: Genelde sebzelerin ksa sreli saklanmasnda kullanlr.
55
Blanching ileminin yapl amac: Halama ilemi ile sebzelerdeki renk bozucu enzim olan polifenol oksidaz inaktif hale getirilerek sebzenin renginin korunmas n salamaktr. Blanching ilemi u ekilde yaplr: Sebzeler ayklanp ykandktan sonra renk, tat, koku ve besin deerinin korunmas iin 7-8 litrelik kaynar suya szge ya da kevgir yardmyla daldrlr. Sonra bol souk suya batrlp kartlr ya da bol akarsuya tutularak
56
szlmeye braklr. Sular kurutulur. Baz sebzelerde renk vermemeleri iin kaynar suya bir miktar sirke ya da limon suyu konabilir. Ayrca sebzelerin renk, tat ve besin deerini korumada yardmc olur. Blanching ilemi yaplmayacak sebzeler ise mutlaka salkl bir ekilde sterilize edilip kurumalar salanr. (Resim 4.1)
Soutulmu ve suyu szlm sebzeler hemen dondurulacaklar kaplara (vakumlama yaplacak ise zel plastik torbalara konur.) veya karton kutulara, paketlere az ksmnda 2 cm boluk kalacak ekilde yerletirilir. En son ilem olarak da kaplarn az skca kapatlarak dondurucuya yerletirilip dondurma ilemine geilir. Sebzeler -32 0C de dondurulup 18 0C de baarl bir depolama sonucunda 1 yl kadar saklanabilir. Donmu sebzeler, piirilme ncesi zdrlmeden, donmu ekli dorudan hazrlanm olan karma konulup piirilmesi sonucu vitamin kayb nlenmi olur. Patates gibi kzartma yaplacak besinlerinde zdrlmeden kzgn yada kzartlmas ile besin kayb nlenmektedir. Dondurulmu sebzeler zdrldkten sonra bir daha dondurulmamaldr. Blanching ilemi yaplmayacak sebzeler ise mutlaka salkl bir ekilde sterilize edilip kurumalar salanr. Vakum Makinesi Dondurulacak ya da buzdolabnda saklanacak yiyecekler zel plastik ambalajlara konur. Ambalajlar makineye yerletirilir. Makinenin kapa kapatlr. Bir pompa sayesinde makinenin kapann iindeki hava boalr. Ayn zamanda yiyecekte vakumlanarak skr ve torbann az yapr. Bu ekilde vakumlama ilemi tamamlanr. Vakumlanan yiyecekler buzdolabnda ya da dondurucuda saklanr. Vakumlama ilemi yiyeceklerin saklama sresini artrr. (Resim 4.2)
57
4.2.2. Souk Havada Saklama: Otel mutfaklarnda her besin grubuna zg ina edilmi ve donatlm souk hava depolar bulunmaktadr. Souk hava depolarnn besin trne gre depolama scaklklar da farklk gsterir. rnein kasaphane blmndeki etlerin depoland souk hava deposu ile sebze-meyve souk hava deposunun scaklk dereceleri birbirinden farkldr. Gdalar 0 ile 4 0C dolaylarndaki scaklklarda bir sre bozulmadan kalabilir. nk dk scaklklarda, hem mikroorganizma ve enzim faaliyeti hem de kimyasal olaylar yavalar. Sebzelerin metabolizmalar hasattan sonra da devam ettii iin ortam scakl artt zaman solunum faaliyetleri hzlanr. Bunun sonucu olarak da aa kan karbondioksit ve enerji sebzelerin hzla bozulmasna neden olur. n hazrl yaplm (ykanm, ayklanm, kabuu soyulmu ya da doranm) sebzeler kullanlncaya kadar geen bekletme sresince uygun koullarda saklanmazsa renk, ekil ve tadnda bozulma, besin deerinde de kayplar olur. Bu nedenle n hazrl yaplm sebzeler iletmelerde miktarna uygun byklkte kaplara konur. zeri stre filmlerle kapatlarak souk hava depolarndaki raflara yerletirilir. htiya olduka alnp kullanlr. Bu ekilde hazrlanm sebzelerin saklama sreleri uzadka besin deeri kayb artacandan, mmkn olduunca bekletilmeden tketilmesi gerekir. Meyve ve sebzelerin saklanmas: yeil-sar sebzeler, patlcan, karnabahar, ilek, kiraz, eftali, kays gibi meyve- sebzeler buzdolabnda 3-7 gn tazeliklerini korurlar. Patates-soan, elma, ayva, turungiller daha uzun sre dayanmaktadr. Patates ve soan hava alan ancak k geirmeyen ambalajda saklanmaldr. Patates aydnlkta yeillenir. Yeillenmi ve filizlenmi patateslerde toksik e ( solonin miktar ) artar, bu tr patatesleri ok kaln soyarak kullanmak gerekir. Elma, ayva, portakal, mandalina, limon gibi besinler buzdolabnda 1-2 hafta saklanabilir. Her tr meyve ve sebzeyi ne kadar taze yersek o kadar faydal olacan unutmamak lazm. Muz buzdolabnda saklanmaz, oda scaklnn dk olduu yerler, pencere yaknlar tercih edilmelidir.
58
i ve pimi yiyecekler birbirinden ayr tutulmaldr. Piirilen yemekler buzdolabnda 1-2 gnden fazla saklanacaksa, soutularak, saklama kaplarna konulup dondurucuda saklanmaldr. (Resim 4.3)
59
UYGULAMA FAALYET
UYGULAMA FAALYET
eitli sebzeleri dondurucuda saklamak zere hazrlaynz. lem Basamaklar Sebzeleri hazrlaynz. neriler Temiz ve dzenli alnz. Sanitasyon hijyen kurallarna uyunuz. Dorama tahtasn, sebze ban, kseyi, kveti hazrlaynz. Enginar, kereviz ve mantar zel ilem gerektiren sebzeleri hazrlamada anlatld gibi kullanm amacna gre hazrlaynz. Patates, patlcan, kereviz, mantar, pancar, biber ve maydanozu oklamaynz. Patates ve patlcana 140-160 C de n kzartma ilemi yapnz Hazrlanm olan kk kerevizleri dilimler halinde kesiniz. zerine limon sknz. Hazrlanm mantarlara limon sknz. Tereya ile hafif kavurunuz. Maydanozu doraynz. Bamyann ba ksm koni eklinde kesiniz. Tuzlu limonlu su ile ok halama (blanching) yapnz. Dier sebzelere 2-4 saniye ok halama (blanching) yapnz. Vakum makinesine konulacak sebzeleri uygun llerde zel plastik torbalara koyunuz. Vakum makinesine yerletiriniz. Havas boalp az kapatlan ambalajlar makineden alnz. Vakumlanm ambalajlar (Etiketleyerek, tarih, cinsi, miktar yazarak) dondurucuya yerletiriniz.
Aralar hazrlaynz.
60
2.
3.
4) Sebzeler su iinde niin bekletilir? A) Lezzetini arttrmak iin B) Kolay pimesi iin C) Kararmamas iin D) Besin deerini arttrmak iin 5. Souk havada saklanacak sebzeler neden ykanmamaldr? A) Ksa srede tketilecekleri iin B) Kullanlaca zaman ykanmas gerektii iin C) Sular szdrlmezse vitamin kayb olaca iin D) Su sebzelerde rmeyi balataca iin evrenizdeki iletmelerde sebzelerin dondurularak saklanmas ileminin nasl yapldn aratrnz? Snfta retmeninizin gzetiminde arkadalarnzla tartnz.
6.
DEERLENDRME
Doru klarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Yanl cevaplarnzn konularnz tekrar gzden geiriniz. Eksiklerinizi tamamladktan sonra bir sonraki retim faaliyetine geebilirsiniz.
61
UYGULAMALI TEST Bezelyeyi veya mevsime uygun bir sebzeyi dondurucuda saklaynz. Evet Hayr 1. Kiisel hijyen a) Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? (gmlek, kep, fular, nlk, pantolon, terlik, el bezi) b) Kyafetiniz temiz ve tl m? c) Kiisel bakmnz yaptnz m (banyo, trnak, sa, sakal, el ykama)? d) Taklarnz kardnz m (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe)? 2. rnn hazrlanmasnda ara-gere seimi a) Aralarnz eksiksiz ve doru setiniz mi? b) Gerelerinizi doru setiniz mi ve lleri yeterli mi? 3. zlenecek ilem basamaklarna uyarak rn hazr hale getirilmesi a) Bezelyeyi ykadnz m? b) Bezelyeyi aykladnz m? c) Bezelyeyi tekniine uygun olarak Blanching yaptnz m? d) Bezelyeyi tekniine uygun olarak kuruladnz m? e) Bezelyeyi tekniine uygun olarak vakumladnz m? f) Dondurucunun uygun blmesine yerletirerek dondurdunuz mu? 4. Temiz ve dzenli altnz m? 5. lem srasnda gvenlik tedbirleri aldnz m? 6. rn zamannda karttnz m?
DEERLENDRME
Yukardaki testi kendiniz ya da bir arkadanzn yardmyla uygulayn. Uygulamanz sonucunda kan Hayr cevaplarnz tekrar ediniz. Cevaplarnzn hepsi Evet ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.
62
63
64
KAYNAKLAR KAYNAKLAR
Anonim, Yeni Yemek Ansiklopedisi Cilt;2, Bir Numara Yaynclk, stanbul, 1991. Anonim, Yeni Yemek Ansiklopedisi Cilt;5, Bir Numara Yaynclk, stanbul, 1991. Anonim, efin Sofras, Promat Basn Yayn, stanbul, 2002. Bulduk Sdka, Gda Teknolojisi, Detay Yaynclk, Ankara, 2002. Ersoy Yasemin, Sebze Yemekleri, Yiyecek retimi I, Yapa Yaynclk, stanbul, 2002. Grman lker, Mutfak ve Yemek Temel Bilgileri, Alfa Yaynclk, Ankara, 1993. KILI Ouz, Fikri BAOLU, Utku OPUR, Meyve Ve Sebze leme Teknolojisi 2, Uluda niversitesi Ziraat Fakltesi Ders Notlar, Bursa, 1997. TRKAN Cemal, Alk, Deiim Yaynlar, stanbul, 2004. TRKAN Cemal, Mutfak Teknolojisi, Detay Yaynclk, Ankara, 2003. TRKAN Cemal, Mutfak Hizmetleri, Deiim Yaynlar, stanbul, 2005. WLLAN Anne, Sebze Yemekleri, Remzi Kitabevi, stanbul, 2004. GNDZ Sezgin, Besin Saklama Dersi, Gazi niversitesi Mesleki Eitim Fakltesi, Aile Ekonomisi Beslenme retmenlii Ana Bilim Dal, Ankara, 2001. www.sezgingunduz.com/ (14.04.2010, 9:00)
65