Mrvica28 PDF

MRVICA
broj 28, listopad/studeni 2015.
MAGAZIN ZA LJUDE KOJIMA JE HRANA VIE OD HRANE

OVAJ BROJ VAM POKLANJA
egzotika
Finac koji uzgaja kvinoju u

Meimurju. U berbi istarskog afrana.
Azija za poetnike. Dabo i agege kruh.
Cover 28 VIP.indd 1
11/11/15 13:42
2 | LISTOPAD / STUDENI 2015
SladoledZ.indd 2
11/11/15 13:11
SADRAJ
36
62
18
50
12
92
76
12 Mirisna praina Indije Znate li to je tono biriyani, to chicken tikka ili garam masala?
16 Kvadratura kolaa & Co. Boris Peri opisao je puni krug od kolaa i torte preko brioa i
bureka do trudle. Na hebrejskom! 18 Buredici po eifu Drako je sretnim spletom okolnosti
otkrio buredike tete Rue (dodue u piteriji kod Ive) 24 Egzotika iz dvorita Manci je egzotika
zaboravljeno drvo fizalisa u dvoritu njene bake. 36 Kruh s okusom starog doma Etiopski
dabo ili nigerijski agege? 50 Kvinoja koju u Meimurju uzgaja Finac iz sjemena kupljenog na
netu 62 Azija za poetnike Upoznajte natto, hijiki i wakame 76 U berbi istarskog afrana plus
degustacija istog na Kumpariki. 60 Florida iliti free-style po Budinom trbuiu.
2015 LISTOPAD / STUDENI | 3
SadrzajZ.indd 3
11/11/15 10:24
uvodnikZ.indd 4
11/11/15 08:18
SLATKI MELTING POT
Buran je, aren mjesec iza nas. Prvo nam se

javio mladi Finac koji u Meimurju uzgaja
kvinoju. Pa se javio David Skoko i pozvao
nas u berbu istarskog afrana. Talijan koji ga
tamo uzgaja s vrata je uzviknuo neto kao:
ma, kakva Kreta! afran je autohtoni hrvatski
proizvod od pamtivijeka. Tko smo mi da mu
proturjeimo, ovjek ve godinama po rukama
prebacuje lukovice crvene od rahle istarske
zemlje. Onda se javila Manca: Pih, Daleki
istok, to je predvidljivo. Meni je egzotika
fizalis iz vrta moje bake i ajot iz vrta moje
svekrve. Plus, otkrila sam da volim iule
i ips od ioke... Ima ena pravo. Toliko
egzotine ljepote ui nam pod nosom, a mi je
ne primjeujemo.
Primijetili smo, meutim, veselu ekipu iz
migrantsko-izbjegliko-volonterskog kolek
tiva Okus doma. Mila ih je okupila u mojoj
kuhinji i zadala im zadatak: ispecite nam
IZDAVA: Krug
GLAVNA UREDNICA: eljka Klemeni, zeljka@mrvica.hr
TISAK: Denona, Zagreb, studeni 2015.
MARKETING: zeljka@mrvica.hr
kruh koji vama ima okus doma. Jer svatko

od nas u glavi nosi taj recept onaj s kojim
ste sigurni, s kojim ste na svom, s kojim ste
doma gdje god bili. Nakon snimanja oko stola
dijelili smo pogae, recepte i tegle pekmeza,
ne prebrojavajui im kruna ni druga zrnca.
Koji dan kasnije dolo je vrijeme za produkciju
naslovnice. Odluila sam konano nauiti
razlikovati i na tanjuru upotrijebiti kombu,
hijiki i wakame alge. (U najmanje jednu od tri
sam se zaljubila.) Hrskala se soja s wasabijem.
Kua je mirisala na maharadin curry i garam
masalu, a ja sam vrsto odluila ve sutra isprobati recept za biriyani. S interneta sam ve
skinula upute za DIY izgradnju tandoori pei.
Hej, hajca do 500 stupnjeva, ta e se u nau
redakciju lako asimilirati. Za kraj, na korak
od totalne kapitulacije mog lokalpatriotizma,
otkrila sam sladolede od izabele i kikirikija.
Kakav hepiend sretan brak svjetskog i naeg!
MRVILI: Maja Danica Peani, Drako Momirski, Mila Batinica,
Barbara ari, Ginger & Honey, Carlos Liebre, Manca Jevek,

Mikael Hietala, Sinia Pavi, Latzee, Miro avar, Boris Peri, Ida
Jurjevi, Hannah Powlison Belkovi
uvodnikZ.indd 5
11/11/15 08:18
MRVICE
SEZAMOVO ULJE
Vjerojatno ste ve prije kuali
sezamovo ulje. Znaju biti pri
lino bezlina, ali ovo je neto
sasvim drugo. Japansko 100%
isto ulje prenih sjemenki
sezama tamnije je i vrlo snane
arome. U zdjelicu rie dovoljno
je dodati tek 2 3 kapi.
PanAsia, 327 ml, 54,90 kn
AZIJSKI
TOP TRI
Kad smo se ve zatekli u azijskom

duanu u nabavci za jela iz nae prie
na 60. stranici, nismo odoljeli da
temeljito ne nakrcamo kolica. Ovo su
proizvodi koji su nas oduevili i koje
emo uvrstiti u nau pajzu
snima Maja Danica Peani
Ako ste skloni slanim grickalicama

snanog okusa, uvajte se azijskih
duana jer ta su mjesta krcata izborom
neodoljivog junk fooda. Nai favoriti?
Prena zrna soje s wasabijem i kikiriki
s ilijem, jedini koje smo ikad probali
da nisu prekrcani MSG-om.
Ipak, dozirati vrlo paljivo.
WASABI PRAH
Wasabi je biljka poznata kao japanski
hren, premda je s hrenom tek roak.
Njezin se korijen zbog karakteristi
ne ljutine masovno koristi u azijskoj
kuhinji, a najprisutniji je u obliku
fluorescentne zelene paste kakvu
e vam u malim koliinama posluiti
uz sushi. Ljutina wasabija slinija je
snanom senfu nego ljutini ilija, vie
grize nego pee. Naletjevi na kutijicu
ovog prirodnog wasabija u prahu, koji
treba samo pomijeati s malo vode da
postane pasta, otkrili smo da je njego
va boja prirodno vrlo blijedo zelena.
Gotove paste nafrljene su umjetnim
bojama i drugim pojaivaima okusa.
Sica 1Z.indd 6
11/11/15 08:03
Digitalna Bradley
Smoker punica sa 6 polica
Digitalna Bradley
Smoker punica sa 4 police
Bradley generator dima

sa adapterom
Punica slui za hladno dimljenje svih vrsta mesa, ribe, koljki, povra i sireva.
Namjena punice je i toplo dimljenje kao i peenje mesa.
Cijeli asortiman Bradleyevih punica donosi novu dimenziju kulinarskog doivljaja! Bilo da se odluite
za Bradley original punicu ili jednu od digitalnih modela, Bradley punice vam daju samodostatnu
koliinu iste arome dima koje ne zahtjevaju va nadzor prilikom dimljenja. Bradley sustav jedinstveno
je dizajniran te prua konstantno jednaku kontroliranu temperaturu. Takoer je i dobitnik nagrade za
tehnologiju dimljenja hrane to nam potvruje kvalitetu i uspjenost Bradleyevih punica.
Lonci&Poklopci, Ilica 40, Zagreb

tel.: 01-4846-834
e-mail: lonciipoklopci@protrade.hr
Sica 1Z.indd 7
Recepte za pripremu hrane u punici

potraite na
www.bradleysmoker.co.uk/recipes
www. lonciipoklopci.hr
2015 01-4849-155
LIPANJ / SRPANJ | 7
tel.:
e-mail: info@protrade.hr
11/11/15 08:03
MRVICE
AFRANIKA
DUDOV SIRUP
Ba kad smo se prolog mje
seca poalili da nitko nita ne
proizvodi od murvi iz naeg
djetinjstva, naletjeli smo na
ovaj sirup od duda u arapskom
duanu. Ukradite ideju.
Kako pravi afran dosta kota, o

emu ete iscrpnije imati prilike
itati dalje u ovom broju, pod
nazivom turski afran na Ba
ariji, ali i trnicama Istanbula,
turistima se uvaljuje afranika,
cvijet sline boje, ali bez eljene
arome. Da se razumijemo, nije
afranika ni loa ni nezdrava,
i moe se njome lijepo obojiti
jelo, ali afran bogme nije.
CVJETNE VODICE
BAZARSKI
ULOVI
Ruina vodica odnosno hidrolat ruinih

latica i vodica cvijeta divlje narane koriste
se uglavnom za kozmetiku, ali moete njima
aromatizirati svoje kekse i kolae. Libanon
ski duan Byblos u King Crossu prodaje
ove i mnoge druge arapske delikatese.
Novi stanovnici police sa zainima:

afranika s Baarije, ruina vodica iz
libanonskog duana, sirup od murve
i sjemenke crne goruice koje e postati
na kuni senf za kobasice
CRNA GORUICA
Ova je vreica crne goruice stigla s nama iz Londona
s idejom da postane na kuni senf im krene sezona
svjeih kobasica. Nije komplicirano. Senf je samo grubo
ili fino mljeveno sjeme goruice (bijelo, smee ili crno)
s dodatkom soli, vode i kiseline (octa, limunovog soka
ili verjusa, soka od zelenog groa, u sluaju otmjenije
Dijon verzije). www.natcofoods.com
Sica 2Z.indd 8
11/11/15 08:11
2015 LIPANJ / SRPANJ | 9
Sica 2Z.indd 9
11/11/15 08:11
MRVICE
EGZOTINO,
SKROZ NAE
Zima za nas nipoto ne znai
odustajanje od sladoleda. Pogotovo
jer smo u Medenku pronali
neobine spojeve izabele i kikirikija
te dunje i crnog aja, koji su odlini
primjeri povezivanja tipinih
lokalnih namirnica s poneto
egzotinijim dodacima
pie i snima Mila Batinica
Kako iz prezrenog hibrida izvui najbolje, smislila

je Ivana Bakovi iz samoborske sladoledarnice
Slatka tvornica Medenko. Inspiraciju je pronala u
klasinoj amerikoj peanut butter and jelly kom
binaciji, u kojoj je jelly od groa redovita pojava.
Ivana je tako uzela nae groe izabelu, uglavnom
podcijenjeno kroz status loeg, zabranjenog vina,
ali opet, groe koje je tako mirisno i, najee, pot
puno isto od kemijskih zatitnih sredstava. Izabeli
je dodala kikiriki i stvorila jo jedan u nizu neobi
nih sladolednih okusa.
U jesensku kolekciju uvrtena je i dunja, nadogra
ena crnim ajem. Tu su i novi okusi jabuke s
muscovado eerom i domaim keksom (kola od
jabuke vjerno pretvoren u sladoled) te pinani e
er, okus slatkog napitka koji mnogi nisu okusili jo
od zadnjeg napadaja kalja u djetinjstvu, a koji im
je tada bio jedini spas. U svakom sluaju, vesele nas
ovi neobini spojevi koji su nagovijestili zanimljivu
zimu u Medenku.
SladoledZ.indd 10
11/11/15 08:13
2015 KOLOVOZ / RUJAN | 11
SladoledZ.indd 11
11/11/15 08:13
MIRISNA
PRAINA
INDIJE
U vaem ormariu sa zainima postoji curry prah i ve ste njime
pokuali zainiti svoj gula od janjetine ili janjei curry, ali vam
miris nije najbolje sjeo? Nemojte jo otpisati cijelu indijsku kuhinju
pie eljka Klemeni snima Maja Danica Peani
Nemojte napraviti tu pogreku da kuate

jelo spravljeno s nekim neidentificiranim
curry prahom s police nekog od europskih
supermarketa, i onda znaajno objavite da
ne volite indijsku kuhinju. Ni njezine egzo
tine zaine. Da, indijska je kuhinja zainje
nija, arenija i mirisnija od nae, i moda
treba malo vremena prosjenom okusnom
aparatu da se na takvu dramu navikne...
Ali pobrinite se da prije nego to donesete
konaan sud probate barem jedan pravi
indijski zain svje i runo samljeven. Ova
malena kolekcija doputovala je iz Jodhpu
ra, iz uvenog duana MV Spices. Inicijali
iz imena oznaavaju ovjeka Mohan Lai
Verhomal osniva je najcjenjenijeg duana
sa zainima u cijelom Jodhpuru, a vjerujte,
konkurencija nije mala. Uz Mohana, male
ne podrunice originalnog duana po gradu
vodi njegovih sedam keri pravi obiteljski
bizinis. Prije nego to ustvrdite da ne volite

curry, bilo bi dobro da kuate jedan njihov.
Recimo, premium mjeavinu pod imenom
Maharaja Curry.
Maharadina mjeavina snano mirie po
cvijeu i nije ni slina niemu iz naih du
ana. Usto, curry kao termin koji oznaava
indijsku mjeavinu zaina zapravo su uveli
Englezi, koji su se tijekom svojih koloni
jalnih vremena u Indiji zarazili curryjem.
Curry u Indiji ne oznaava niti jedan pose
ban zain, pa ak ni mjeavinu zaina. Cu
rry je ime jela aromatini umak od mesa
koji se posluuje s riom. Konfuziju dodat
no pogorava i izraz curry leaves, koji kat
kad moete sresti u receptima za indijska i
kambodanska jela. Postoji bezbroj inaica
curry mjeavine, svaki kuhar melje svoju od
eljenih omjera zaina, ali curry lie nije
sastojak curry praha.
12 | KOLOVOZ / RUJAN 2015
ZaciniZ.indd 12
11/11/15 11:26
ZaciniZ.indd 13
11/11/15 11:27
2. Valentines Day
Biriyani Masala
1. Maharaja
Curry
Kao to smo ve napomenuli
u uvodu, curry je jelo, a ne
ime nekog odreenog zaina.
Postoji bezbroj inaica curry
mjeavine, i mnogi indijski kuhari
skrivaju podatak to tono
sadrava njihov curry blend.
Maharadin Curry ime je jedne
od premium mjeavina koju
oni koji su je kuali esto zovu
najboljim curryjem na svijetu.
Sama rije curry vjerojatno je
derivat rijei kari ili kadhi, koja
oznaava jela s umacima. Umak
moe biti baziran na mesnom
temeljcu ili rajici, obino je gust
i kremast, i snano aromatian.
Maharaja Curry mjeavina sadri
kurkumu, cimet, indijski orai.
papar, klini, kardamom,
umbir i enjak, a u nekim
drugim verzijama pojavljuju
se i koroma, goruica,
piskavica i afran. Curry prah
se preporuuje kratko zapriti
na ulju ili proienom maslu
(ghee), barem tri liice na jelo
za etiri osobe.
Biriyani je jo jedno slavno indijsko

jelo od rie, koje moe i ne mora
sadravati meso. Biriyani je slian
vrlo aromatinom pilafu, prema
nekim izvorima radi se samo o
razliitim inaicama istog jela.
Dok se za pilaf ria i meso kuhaju
odvojeno pa na kraju mijeaju, za
biriyani ria se prvo pri, pa onda
kuha zajedno s povrem i mesom
i snanije zainjava masalom.
Biriyani Masala je mjeavina cijelih
zaina, lagano preprenih, koji se
svjee melju za jelo. Toni sastojci
i omjeri skrivaju se kao tajna, ali
ako elite kod kue napraviti svoju
mjeavinu, pokuajte samljeti
10 sjemenki anisa, tapi cimeta
(6 8 cm), 1 mukatni orah, 2
lista lovora, 1,5 liicu sjemenki
koromaa, 7 zrna papra, licu kima,
2 zvjezdasta anisa i 5 cvjetova
mukata, ako ih uspijete nai.
Za 80 100 rupija (8 10 kuna)

u Indiji moete kupiti oko 100
grama zaina vrhunske kvalitete
14 | KOLOVOZ / RUJAN 2015
ZaciniZ.indd 14
11/11/15 11:27
6. Tandoori
Chicken Masala
5
Sam naziv ove zainske
mjeavine mnogo vam toga
govori. Glavni sastojak jela
koje biste trebali zainiti ovim
zainima je piletina. Najbolje bi
bilo da tu piletinu prvo ispeete
u tradicionalnoj indijskoj
tandoori pei kombinaciji
keramike pei i grilla koja
dosee temperaturu do 500
stupnjeva Celzija, to nam
govori da meso treba pei
vrlo kratko i naglo, ali prije
svega marinirano u bogatom
kremastom umaku u kojemu se
ne tedi na ovoj masali.
4. Garam Masala
3. Chicken
Tikka Masala
Vjerojatno je nemogue pronai
indijski restoran bilo gdje u
svijetu koji na svom meniju
nema Chicken Tikka Masalu.
Jo jednom, zainska mjeavina
nosi ime slavnog jela u koje
su se Englezi toliko zaljubili
tijekom svojih kolonijalnih dana
da su ga besramno proglasili
nacionalnim engleskim jelom!
Chicken Tikka je jelo koje spaja
krupne komade piletine s gustim
kremastim umakom od rajice.
Kremastost potjee od jogurta
ili kokosova mlijeka, svjeina od
korice limuna, ljutina iz ilija, a
arome iz masala mjeavine.
Garam Masala je jo jedan

kamen temeljac indijske kuhinje.
Prevodi se kao hot spices, ali
vie u smislu zaina koji griju
tijelo nego u smislu same ljutine.
Garam oznaava sve zaine koji
prema ajurvedskom principu
elemenata sadre element vatre
i podiu temperaturu tijela, a
osobito ih je ljekovito jesti zimi.
Nemogue je tono utvrditi to
tono sadri uvena zainska
mjeavina garam masala i u
kojim omjerima, ali sasvim
sigurno sadri crni i bijeli papar,
cimet, klini, mukatni orah
i kumin. esto se mijea jo i
sa svjeim zainima, vodom ili
kokosovim mlijekom da bi se
dobila pasta kojom se dalje
zainjava umak.
5. Potato Masala
Opet, ovo je samo jedna
gotova mjeavina zaina, ali
su ovu namijenili prvenstveno
za krumpire. Moete njome
zainiti najobinije prene
krumpire, premda u neto
tradicionalnijoj verziji Indijci
ee njome zainjavaju neto
nalik naoj verziji restanog
krumpira koji je omiljeni prilog
uz junoindijske dosa palainke
od fermentirane rie i crne
lee. Neete pogrijeiti ako
svoju potato masala mjeavinu
bacite na restani krumpir
zapren na gheeju, s dodatkom
sjemenki crne goruice, svjeeg
korijandera i ljute papriice.
ZaciniZ.indd 15
11/11/15 11:27
Pie: Boris Peri
Kvadratura
KOLAA & CO.
Zemlja je okugla, ali je bogme okrugao i kola, kae Peri,

zapleui jezicima. Kome je u genima slavensko kolo, a kome
radodajna torta, i kakve veze sa svim tim ima fina trudla?
Iako bi ga notorni pobornici germanizirane srednjoeuropejtine kao zaloga hrvatskog

kulturnog identiteta moda bili skloniji
trpati u germanizme, kola je rije praslavenskog podrijetla i potjee od imenice
kolo, to ne bi trebalo uditi, uzme li se u
obzir kolike su slastice bile i ostale okrugle.
Kolo je pak srodno grkom kyklos i latinskom cyclus (krug), ali nalazimo ga i u ruskom kolesu (kota), naim kolima i, eto, u
kolau, koji se, uzgred, u austrijski njemaki
kao die Kollatsche doselio iz ekog i oznaava punjeno slatko pecivo mahom kvadratnog
(!) oblika. Bez elje za odgonetanjem kako
je tono dolo do kvadrature kola, spomenimo i njemaki der Kuchen, koji je, u izvornom znaenju jela ili kae srodan kuhanju
(kochen) i kuhinji (die Kche), kao i blizak
mu engleski termin cake, koji je do ranog 15.
stoljea oznaavao okruglast krui. Engleska fraza piece of cake (doslovce: komad
kolaa) za neki jednostavni zadatak datira iz
1936., dok poznatu uzreicu neka jedu kolae, upuenu krajnje ignorantski i bahato
kruha gladnim podanicima, nalazimo zabiljeenu kod Jean-Jacquesa Rousseaua oko

1740., mnogo prije nego to ju je navodno
izrekla francuska kraljica Marie Antoinette
(1755 - 1793), a i ne citira se ba sasvim korektno, jer se u izvorniku, gdje je opisan neki
slian verbalni incident, onima koji nemaju
kruha preporuuju brioi (francuski brioche), dakle i opet okruglo pecivo. U nas pak
je, frazeoloki i u svakom drugom pogledu,
odavna prola poslovina baba s kolaima.
E, sad, ako je etimologija kolaa ve piece of cake, kod njegovih brojnih podvrsta
stvari su malo kompliciranije. Popularna
torta uvrijeila se u manje-vie slinom
obliku u mnogim jezicima, dok je u kasnom
latinskom (torta) i opet oznaavala okrugao
hljeb kruha, zadobivi tek u srednjem vijeku
sladak, pa i slastiarski jezini prizvuk. Na
engleskom torta se, znamo, kae tart i tu poinju nedoumice, jer tart je takoer i popularni naziv za prostitutku ili enu laka morala openito, to jedni tumae kao skraen
oblik imenice sweetheart ili pak injenicom
Kolumna-Peric 28Z.indd 16
11/11/15 00:16
JEZIKOVA ORBA
da se u britanskom slengu ranog 19. stoljea
takve dame odmila nazivalo jam tarts, dakle,
slobodno prevedeno, pekmezare.
Neosporni germanizam kod nas je trudl
ili trudla, kojoj ve prema nainu tretiranja tijesta odgovara njemaka imenica der
Strudel (vir, vrtlog), to, opet, u potpunosti
legitimira na izraz savijaa. Openito se
uzima da odatle potjeu i nai trukli, koji
se, iako nemaju previe slinosti s austrijskom trudlom jer ta se ipak samo pee,
dok se trukli mogu i kuhati, a za razliku od
trudle mogu biti i slatki i slani, dok trudla,
opet, uz sirni, voli imati i voni nadjev pod
slinim imenom, strucoli, mogu pronai i u
talijanskim kuhinjama gdje znae otprilike
isto. Svejedno jesmo li ime za tu popularnu
zagorsku slasticu izvukli izravno iz njemakog ili moda ipak iz talijanskog, valja rei da
se njezina rasprostranjenost ne ograniava
na Hrvatsko zagorje, jer nalazimo je i u Sloveniji (truklji) i Austriji (gekochter Strudel,
dakle kuhana trudla).
Iako bi se oko bureka mogle povesti uljive rasprave o tome spada li on uope u
kolae, sloit emo se da svi znamo o emu je
rije, te da ta smo tu rije batinili iz turskog,
gdje brek oznaava jelo od lisnatog tijesta
s razliitim nadjevima (u nas mahom sir i
prepreno mljeveno meso, dok drugdje nailazimo i na drukije recepture, poput bureka
sa zeljem ili krumpirom). Jezino je, meutim, neosporno da emo burek s neznatnim
izgovornim varijacijama moi naruiti
svuda gdje se neko prostiralo Osmanlijsko
Carstvo. U Albaniji mu, recimo, puno ime

glasi byrek Shqiptar me perime (otprilike:
albanska pita s povrem), a kao burekas pronai emo ga s razliitim, mahom povrtnim
nadjevima i u Izraelu. U turskom se brek,
meutim, nije koristilo iskljuivo za ono to
je u nas burek, ve esto i za jela od tijesta
uope, otprilike kao u nas odavna udomaena njemaka posuenica melpajz. Uzgred,
Na najbizarniju jezinu
upotrebu trudle nailazimo u
dananjem hebrejskom gdje
trudla oznaava znak @
slastice s Bliskog istoka koje se, poput baklave ili, eto, bureka, u nebrojenim varijacijama
pripremaju od lisnatog tijesta zapravo su i
kumovale nastanku austrijske trudle, koja
se prema povijesnim kuharicama najee
nekako i spominje u kontekstu turskih opsada Bea. Jedinu iznimku, napomenut e
znalci, tu predstavlja trudla s jabukama,
koja je u dunavsku prijestolnicu stigla iz
Madarske kao alms rtes. Na najbizarniju
jezinu upotrebu trudle naii emo, meutim, u dananjem hebrejskom, gdje se u
elektronikoj komunikaciji zbog specifinog
oblika upotrebljava kao izraz za znak @
(hebr. ). Tko zna, moda i naim informatiarima kad-tad sine recept za e-trukle.
Kolumna-Peric 28Z.indd 17
11/11/15 00:16
Buredici
BuredziciZ.indd 18
10/11/15 23:58
KVART ART
Sretnim spletom okolnosti Drako je

otkrio 9,5 kvadrata veliku piteriju u
zagrebakom Cvjetnom naselju koja
krije krumpiruu njegova djetinjstva,
ali i najegzotiniju varijaciju meu
pitama: buredike tete Rue
pie i snima Drako Momirski
Jutra kad putujem na posao prema Borongaju

uvijek su ista. Prolazak autom kroz Kneiju, kratko
zaustavljanje uz prugu, otpratim pogledom suprugu dok ulazi u ulaz oploen ploicama, na mjestu
gdje su nekada bile trenjevake kuice nagrene
poplavom. Zatim Savskom cestom pa Prisavljem
do Boarskog doma, na semaforu lijevo u Cvjetnu
ulicu prema autoputu.
Uvijek guva ispred prve zgrade desno. Mame u
Jeepovima i preogromnim SUV-ovima prate djecu
u kolu, tua za svako zaustavno i parkirno mjesto.
Meni je tu zgodno usput stati i uzeti neto za pregristi dok vozim do posla. Dvije pekare jedna uz
drugu, prva s nepeenim djelima od bijelog brana,
druga poskupa industrija zaleenih pa peenih
pekarskih proizvoda. Nevoljko izabirem uvijek ovu
drugu, kupim koji frk ili pogaicu s kojima masak
riram unutranjost auta sljedeih desetak minuta.
Jedno jutro stigoh neto ranije, more upaljenih
migavaca, red ispred odleivanice do van. Neka
dosada beskrajno je naruivala, a ja sam uz kicanje zgodnih mama primijetio pretilog studenta
po eifu
BuredziciZ.indd 19
10/11/15 23:58
KVART ART
U Piteriji Ivo pazi

se na svaki detalj:
maslac je iz male
privatne mljekare,
jogurt ne smije
biti pregust, ali
ni prerijedak,
brano eljenog
tipa osigurava
privatni mlinar, a
junetina mora biti
od prednjeg dijela,
preteno pleke.
enjak nije kineski,
ve od ujne iz Livna.
kako sagnut uzima nekakav smotuljak s

prozoria negdje na polovici zgrade. Vrag
mi nije dao mira, napustih red i zauen
skuim da tu u istoj zgradi postoji i Piterija
Ivo. Vedra lica gospoe Rue i mua joj Ive
odmah su me osvojila. Krumpirua do posla
bila je povratak u djetinstvo. Otkrio sam 9,5
kvadrata najegzotinijeg vrta u Cvjetnom
naselju.
Stara me stalno maltretira s nekakvim
vonjama po pregledima kod doktora, i to
joj nije dosta, nego jo i ogladni. Sjetih se
Ive, kupim buredike usput i otfuram ih
bosanskoj penziki, vjerojatno jednoj od 17
milijuna direktnih potomaka Dingis-kana.
Kad ih je probala, ena se rasplakala: Pa
ovo je pravi buredik jesi mi eif napravio
pa ko ovo radi? Od nje dobiti priznanje za
pitu zbilja nije lako. Sjetim se samo njenih
pogleda ispod oka u gostima kada su nam
domaini hvalili vlastitu sarmu.
Buredik nije ba poznat, ak ga i moja
ena zov: ona pita k onako prelivena. Pa
kako su uspjeli u 9,5 kvadrata stvoriti takav
okus koji zadovoljava apsulutno sve kriterije zahtjevne bosanske kuhinje odnosno
kuharice? Detalji, detalji na kojima padaju
i specijalizirani restorani, a gospoa Rua
vrsto ih i nesalomljivo dri u ruci. Zbilja
je malo onih s kojima moe podijeliti svu
ljepotu pripremanja jednostavnih jela, kod
kojih ako ne pazi na nijanse, bolje da ih niti
ne radi. Trea srea u piteriji je i gospoa
Mirjana, ima isti osmijeh i radost dok sue
pite i bureke.
Pa koji su to detalji koji su me zalijepili
za ovu ekipu? Kreem od brana za jufke.
Postojanu kvalitetu (vlanost) osigurava
privatni mlinar iz Velike Gorice, tip 550
glatko. Tko nije sukao jufke, ne zna koja je
muka imati tijesto koje puca i koji je merak
razvlait ga kolko vala o kad je kvalitetno.
Maslac se kupuje na kile od male privatne mljekare. Lagano se topi u kromiranom
loniu te se odmjereno premazuje i kapa
kod pripreme odnosno posluivanja jela.
Jogurt ne smije biti ni pregust ni prerijedak kada se prelije preko peenih bu-
BuredziciZ.indd 20
10/11/15 23:58
Otfuram buredike staroj, bosanskoj penziki i jednoj

od 17 milijuna potomaka Dingis-kana. jesi mi eif uinio.
BuredziciZ.indd 21
10/11/15 23:58
redika, mora se lagano razabirati. Jogurt

prave teksture pronaen je u stranom lancu
trgovina, njihova vulgaris marka.
Meso je od privatnika, od istog kod kojeg i ja kupujem, duan kao slijepo crijevo
na Savskom mostu. Junetina od prednjeg
dijela, preteno pleke, zainjena solju,
paprom, malo crvenog luka i omekana
aom mlake vode. enjak, za nevjerovat,
nije kineski, ve dolazi od Ivine ujne iz sela
Priluke kraj Livna.
Svaki buredik fre se za sebe, reda se u
pleh ili alu posudu i pee. Moe se kupiti na
komad, ili cijeli pleh peen, a neki naruuju
samo sfrkan pa peku doma.
to rei o okusu. Rapsodija uglaenog

omjera jufke, mesa, jogurta, maslaca i enjaka. Tko ga sam nije probao raditi, ne zna
koliko je zeznuto pogoditi sve nijanse ove
delicije.
Probao sam naravno i sve ostale pite i
burek. Kao i kod buredika, kod svih pita
pazi se na detalje. Svjei sir za sirnicu dugo
je traen, a pravi ni prekiseo ni presladak,
okusa kao iz zaviaja opet je pronaen u
maloj privatnoj mini mljekari. Blitva ili pinat za zeljanicu u sezoni iz vlastitog su vrta,
van sezone paljivo su birani na zelenoj
trnici, kao i varadinski krumpir za moju
omiljenu krumpiruu.
BuredziciZ.indd 22
10/11/15 23:58
KVART ART
Ne znam koji je najbolji burek

u gradu. Moda u nekoj lijevoj
ulici u dubravi ima jo rua i
mirjana koje neumorno suu..
Suprunici Rua i Ivo Krezo, te njihova pomonica Mirjana, davno su stigli iz

Livna. Svakojako su se snalazili do prije tri
godine, dok nisu odluili otvoriti ovu mini
piteriju gigantskih okusa. U tako malo pros
tora, uvijek nasmijani kada vide da cijenite
njihov trud i osjeaj za svaki pa i najmanji
detalj, stvorili su veliku radost sebi i nama.
Skromni, vedri i puni ljubavi za posao koji
rade, pravo su osvjeenje u jutra kad navratim do njih.
esto pomislim na zagrebake hramove
brze hrane, sa sendviima zamotanim u
plastinu foliju u kojima danima stoje pohane nicle, ili razvikana burger svratita
gdje za cijenu napumpanog sendvia moete negdje drugdje pristojno ruati. Dosta je
teko nai mjesto gdje vam imalo kvalitetniju brzu hranu nee papreno naplatiti.
Sjetio sam se i odiseje tzv. gastroblogera
u potrazi za najboljim burekom u Zagrebu.
Jo stoji na internetu taj otuni prikaz elementarnog neznanja o bureku, gdje se kroz
al za starim vremenima, masna trokutasta
kazetna bomba proglaava najboljim burekom u gradu.
Ako traite mastan burek i da curi iz
njega, ne svraajte ovdje. Meni je naravno
najdraa epizoda vezana za Ivu kada je lik
zaposlen u Kockici prigovorio da burek nije
dovoljno mastan. Uvijek nasmijane oi gospoe Rue pretvorile su se u crvenu vatru,
a tip je nestao prema svom izmiljenom i
dosadnom radnom mjestu za koje svi mi
izdvajamo lovu.
Ne znam koji je najbolji burek u gradu,
moda u nekoj lijevoj ulici u Dubravi ima
jo Rua, Mirjana koje neumorno suu i
raduju se svakom vaem dolasku osim ako
ne prigovorite kakvu glupost. Ovo je mjesto
gdje je sirnica blaga, krumpirua toliko
rahla da njene komadie danima zobljem
po autu, zeljanica ko prije rata. A burek i
buredici? Zbilja vrijedi probati.
Blago se djelatnicima Hypa, HRT-a, pa
i Kockice to imaju ovako neto u blizini.
Pretili studenti ipak su manji dio klijentele,
onoga jutra jednostavno sam imao sree.
BuredziciZ.indd 23
10/11/15 23:58
MancaZ.indd 24
11/11/15 00:49
IZ
ZABO
RAVA
BACKYARD EXOTICS
EGZOTIKA IZ BAKINA DVORITA
You dont need to go
far to find exotic food.
Our own backyards
have exotics in plain
sight yet most we
dont even consider
edible. Here are some
of the recent ones I
find neglected, which
should have their place
in the kitchen. Out with
winter tomatoes, bring
on the physalis!
Ne morate ii daleko da
biste pronali egzotinu
hranu. Naa dvorita
nude egzotine plodove,
a veinu njih ak ne
smatramo jestivima.
Evo nekoliko nedavnih
otkria zanemarenih
namirnica koje bi
trebale imati svoje
mjesto u kuhinji.
Dolje zimske rajice,
donesite fizalis!
pie i snima Manca Jevek
MancaZ.indd 25
11/11/15 00:49
IZ ZABORAVA
IOKA
Na ove ukusne gomolje moete naletjeti

samo u vrlo kreativnim restoranima, moje
nedavno otkrie bio je topinambour ips
na krem-juhi od krumpira (Topinambour
je jo jedno od lijepih imena za ioku, kao
to su i sunev korijen ili zemaljska jabuka,
op. prev.) Teko ju je susresti na tanjuru, ali
jednom kada nauite prepoznavati njezin
cvijet, iznenadit ete se to je susreete
posvuda uz potoke, uz rubove uma i uz
ceste. Porijeklom iz Sjeverne Amerike
i bliski roak suncokreta, ali s mnogo
sitnijim cvjetovima koji su takoer jarko
uti. esto se njima hrane svinje, ali ioke
definitivno vrijedi razmotriti kao hranjiv
prilog uz svinjetinu peene uz ostalo
korjenasto povre ili svjee u salati.
You can bump into this delicious tuber only

in very creative restaurants: I was recently surprised by topinambour chips on a
creamy potato soup. Hard to find on a plate
but once you recognize its blossom, you
will be surprised by the fact that you see it
everywhere near streams, forest edges and
roads. Native to North America and a close
relative of the sunflower, its blossoms are
much smaller, yet still brightly yellow. More
common for feeding pigs, but definitely
worth considering as a nutritious side dish
to the pig - roasted with other root vegetables or in a fresh salad.
JERUSALEM
ARTICHOKES
MancaZ.indd 26
11/11/15 00:49
MancaZ.indd 27
11/11/15 00:49
MancaZ.indd 28
11/11/15 00:49
IZ ZABORAVA
FIZALIS ILI
PERUANSKA
JAGODA
ini mi se da je svaka baka uvijek imala grm

fizalisa u svom vrtu. Nije to udno kad zna da
se lako uzgaja i izraste u predivne prozrane
jarko naranaste lampione. Moja je baka jela
njihove naranaste plodove, premda nisu sve
vrste fizalisa jestive. Najrasprostranjenija
vrsta na naem podruju su jarko naranaste
kineske lanterne, koje jesu jestive (ali samo
njihov plod!). Na slici je Physalis peruvia
na, vrsta zvana peruanska jagoda, koja je
sitnija i bljee boje, ali s plodom prepunim
okusa. Maleni okrugli plodovi imaju okus
kao minijaturne cherry rajice, osvjeavajue
kiselkast i odline teksture sa sitnim sjemen
kama. Najbolje ih je jesti samo rasute po salati
i kao ukras na niti kruha s namazom, ili ih
jednostavno grickati kao orahe. Gotovo su
prelijepe da bi ih se pojelo, ali ne oklijevajte
i potrgajte njene lampione. One su pravi
zaboravljeni dragulj u vrtu. (Zovu ih jo i srce
u kavezu, op. prev.)
I have a feeling that every grandmother has

a bush of physalis in her garden. No wonder,
as it is very easy to grow and develops
gorgeous lightweight lanterns. My granny
would eat the orange fruits, although not
all species of physalis are edible. The most
common in our area are bright orange Chinese lanterns, which are edible (but only
the fruit!). Here in the picture is Physalis
peruviana, which is smaller and paler in
color, but bursting with flavor. The little
round fruits taste like tiny cherry tomatoes,
refreshingly sour with a delicate seedy
texture. Best eaten sprinkled over a salad or
spread...or simply nibbled like nuts. Almost
too beautiful to eat, but dont hesitate to
tear the fragile lantern. Physalis is certainly
a forgotten gem in the garden.
PHYSALIS
MancaZ.indd 29
11/11/15 00:49
IZ ZABORAVA
MEKSIKI
KRASTAVAC
ILI AJOT
Moja me svekrva upoznala s kivi-tikvom,

jer one bujaju u njihovom vrtu, i uvaju
se vrlo dobro do dugo u zimu, bez imalo
gubitka sonosti. Porijeklom iz Srednje Amerike, ali takoer sveprisutan u
azijskim chop suey i stir fry jelima, ovaj
plod pripada istoj porodici kao i dinje,
krastavci i bue. Jednom kad se uspije
rijeiti bodlji, vrlo je glatke teksture, sa
sonim mesom prilinog bljedunjava
okusa. Moete ga pripremati kao krumpir ili tikvice, ali mene na kraju uvijek
nekako razoara. Najbolji nain da ga
upotrijebim pronala sam u sokovima.
Dodajte ga svojim uobiajenim sokovima od voa, i oni e dobiti na sonosti
bez puno utjecaja na konani okus.
Usto dodajete svom soku protuupalno i
proiavajue djelovanje.
My mother-in-law introduced me to
this kiwi squash as they flourish in her
garden, and they store very well deep into
the winter without any loss in juiciness.
Originating from Central America but
also a staple in Asian chop sueys and stir
frys, these belong to the gourd family along with melons, cucumbers and
squash. Once you get over the thorns, the
texture is very smooth with juicy flesh
and a mild taste. You can prepare it like
potatoes or zucchini, though that somehow leaves me disappointed. The best
way Ive found to use it is in juices add
it to you regular fruit juice to boost antiinflammatory and cleansing properties
without affecting the flavor.
CHAYOTE
SQUASH
MancaZ.indd 30
11/11/15 00:49
MancaZ.indd 31
11/11/15 00:49
MancaZ.indd 32
11/11/15 00:49
IZ ZABORAVA
IULE
Ovo je za mene bilo otkrivenje. S obzirom na to da sam prehrambeni nerd,

obino itam o svakoj novoj vrsti hrane
prije nego to je kuam, ali u sluaju
ovih morala sam pitati prodavaa o
emu se radi i kako se to jede. Ispostavilo se da je ovo mediteranska verzija datulja (premda ih zovu jo ih kineske da
tulje) slinog oblika i kotice, ali puno
sitnije i manje slatke. iule su neto
nalik slatkim maslinama s vrom
korom. Ukusna grickalica nakrcana s
vie vitamina C od bilo kojeg citrusa. Ali
ako ih elite koristiti u kuhinji, mogu se
od njih raditi keksi, pei kolai i rakija.
Ali to je teta, ako mene pitate, jer su
najbolje sirove.
This has been a revelation to me. Being a

food nerd, I usually read about new foods
and try them later, but for this I had to
ask the market dealer to identify it for
me and show me how to eat it. Turns out
that jujubes are a Mediterranean twist
on dates (though they are also called
Chinese dates) - similar shape and pit,
but much smaller and much less sweet.
Sort of like a sweet olive with a harder
peel, these are a delicious snack packed
with more vitamin C than any citrus
fruit. If you must use them in the kitchen,
they can be used to make cookies, cakes
or schnapps. A waste if you ask me, as
jujubes are best eaten raw.
JUJUBE
MancaZ.indd 33
11/11/15 00:49
IZ ZABORAVA
DUNJA
Premda neki u to nastoje uvjeriti jadne

turiste, dunja nije kruka. Ali one su u
rodu. Stabla su vrlo uobiajena u vrtovima,
ali danas uglavnom zbog svojih ruiastih
barunastih cvjetova, a na alost sasvim
zaboravljene u kuhinji. Kad su jo marmelade bile iskljuivo kuni domai proizvod,
dunje su bile njihov obavezni sastojak. Od
dulce de membrillo u panjolskoj (isto to i
njem. kittenkse ili tal. cotognata, op prev.)
do tadikistanskog jela oshi palov, dunje
se koriste diljem svijeta i ne bi trebale biti
stranci ni u naem friideru.
Despite those who try to convince the poor

tourists, a quince is not a pear. But they are
cousins. Quince bushes are very common
in home gardens, though nowadays mostly
for their wonderful pink suede blossoms.
They are unfortunately often forgotten in
the kitchen. When marmalades were still
exclusively homemade, quinces were an
essential ingredient. From dulce de membrillo to oshi palov in Tajikistan, quince is
commonly used all around the world, and
it shouldnt be a stranger in our fridge.
QUINCE
MancaZ.indd 34
11/11/15 00:49
MancaZ.indd 35
11/11/15 00:49
KRUH S
OKUSOM
STAROG
DOMA
Migrante i izbjeglice iz
raznih dijelova svijeta
okupio je projekt Okus
doma. Zahvaljujui
uspjenoj crowdfunding
kampanji, uskoro pokreu
catering kuhinju u kojoj
e pripremati afrika,
arapska i bliskoistona
jela. Mi smo se s njima
upoznali kroz temeljnu
namirnicu: kruh kakav se
mijesi u njihovoj domovini
pie Mila Batinica
snima Barbara ari
KruhZ.indd 36
11/11/15 00:22
KruhZ.indd 37
11/11/15 00:22
DRUGI SUSJEDI
ada smo dogovarale ovu

temu, eljka se brinula
da ne ispadnemo politiki
nekorektni jer je tema
cijelog broja egzotika, a
mi emo objaviti fotogra
fije ljudi od kojih neki, na
prvi pogled, ne izgledaju
kao prosjeni hrvatski
dravljani. Nije eljela da
podsjeamo na onu rekl
amu za okoladne napoli
tanke koje je pratilo lice
tamnopute ene (najvjero
jatnije bjelkinje obojene u
tamnu boju koe). Mene je
pak brinulo da ne napiem
ucviljen tekst.
Ispostavilo se da smo se
brinule bez veze. Pria
oko projekta Okus doma
krajnje je pozitivna i nema
ba nikakva razloga da
je se doivljava kao skup
traginih ivotnih pria
izgubljenih i neobi
nih stranaca, nad ijom
emo sudbinom pustiti
suzu. Neki od lanova

tima uistinu su proivjeli
teke situacije i u Hrvat
skoj su pronali siguran
komadi svijeta, a neki
su migranti u potrazi
za boljim kolovanjem,
ljubavi, poslom i svime
onim to, zapravo, svi mi
traimo. Bez obzira otku
da, kako i zato su doli,
ljudi ukljueni u projekt
dijele strast za kuha
njem, irenjem recepata
i neime to bi u naem
drutvu radili.
Hrana povezuje
Projekt Okus doma, iza

kojeg stoje Centar za mi
rovne studije i produkcija
FADE IN, pokrenut je
jo prije nekoliko godi
na, puno prije vala
izbjeglica koji je stigao
na hrvatsku granicu.
Kljuni cilj projekta je
integracija izbjeglica u
nae drutvo, njihovo

osnaivanje i osposoblja
vanje kako bi samostalno
zapoeli s procesom
zapoljavanja i razvija
nja ideja drutvenog
poduzetnitva. Dosad su
ve poduzeli niz akcija, pa
i objavili kuharicu, a veu
panju medija zadobili su
nedavnim pokretanjem
crowdfunding kampanje
Taste of Home: A Kitchen
Run by Refugees.
I imamo dobre vijesti:
na Indiegogo servisu
skupili su ciljanih 17 tisua
dolara, brojku potrebnu
za pokretanje catering
kuhinje, najam prostora,
nabavu lonaca i kuhinjskih
aparata, a kako je novac
i dalje nastavio pristizati
(stigli su do skoro 19 tisua
dolara u trenutku pisanja
ovog teksta), vjerojatno e
uspjeti nabaviti i dostavno
vozilo. Grupa individu
KruhZ.indd 38
11/11/15 00:22
alaca, volontera okup

ljenih oko hrane, a koji
dolaze iz Sirije, Senegala,
Nigerije, Etiopije, Afgani
stana, Hrvatske i drugih
zemalja, uskoro e moi
zapoeti s radom. A nas
sve oekuje uzbudljiva catering ponuda novih oku
sa. Konano, doi emo do
poetnog cilja svi emo
imati priliku upoznati
nove ljude i recepte, a oni
e na ovaj nain postati
dijelom lokalne kulture.
Ljudi, namirnice, zaini
migriraju ovim svijetom
oduvijek, i danas vie niti
ne razmiljamo kojim je
sve putevima (geograf
skim, ali i ekonomsko-
-politikim) neko jelo

postalo dio naeg tradi
cionalnog stola. Moda su
bila potrebna desetljea i
stoljea da utjecaj drugih
kultura prihvatimo zdravo
za gotovo, ali upoznavanje
kroz hranu svakako je
jedan od pitomijih naina
prihvaanja drugaijeg.
Recepti i okusi dio su
naeg identiteta, uvijek i
svuda ih nosimo sa sobom,
a veina e ljudi lake
razumjeti tanjur koji im
ponudite nego, primjerice,
religijske obiaje. No,
razumijevanje jednog
segmenta, vjerujemo,
s vremenom dovodi do
prihvaanja svih drugih.
Kruh bez putovnice
Za prvi susret s ekipom

Okusa doma poeljeli smo
da nam zamijese kruh
po vlastitom odabiru, iz
njihove zemlje. Kruh kao
simbol dobrodolice i
temeljne ljudske potrebe,
svevremenske namirnice
ukopane u razliitim
oblicima u valjda svim
svjetskim kulturama.
Koliko god smo moda
razliiti, toliko smo i
isti, kruh nam je svima
zajedniki. I tako je jed
nostavno.
Ve jednim dijeljenjem
obinog, ili pak neobinog
kruha, bolje smo se upoz
nali.
recepti i okusi dio su naeg identiteta, a ljudi e lake

razumjeti ponueni tanjur nego religijske obiaje
KruhZ.indd 39
11/11/15 00:22
Masna pogaa
Jedan svjei kvasac dignite u malo toplog mlijeka. Zatim dolijte litru mlijeka, ubacite 4 jaja i postepeno dodajte brano (oko 1,2 kg). Pustite tijesto da
se digne pa ga razdvojite u osam kugli. Svaku kuglu razvaljajte na debljinu
prsta pa slaite krugove jedan na drugi, tako da svaki premaete maslacem (trebat e vam jedan maslac od 250 g). Rubove pritisnite prstima tako
da se spoje. Pecite na 190 C oko 50 minuta.
KruhZ.indd 40
11/11/15 00:22
DRUGI SUSJEDI
Zinka Mujki (33) BIH / Hrvatska

Zinka se prvom prilikom ubacila u projekt
kuhinje Okusa doma. Htjela je volontira
ti, pomoi na bilo koji nain, jer joj se nije
nimalo teko povezati s izbjeglikim i
azilantskim ivotima. Iako je roena u Zag
rebu i otac joj je bio hrvatski dravljanin,
od 1992. godine kada je kao dijete iz rata u
BiH pobjegla u Hrvatsku, pa sve do 2008.
godine trajala je njezina bitka za dobivanje
hrvatskog dravljanstva. Zinkina upor
nost, neodustajanje od Hrvatske (iako se
inilo kao da je Hrvatska od nje odustala),
obilaenje altera, dopisivanje s kardinalom
Bozaniem, traenje pomoi od manjinskih
predstavnika i saborskih zastupnika, uinili
su je senzibilnom prema ljudima koji pro

laze sline ivotne prie. Njezina majka ni
nakon 23 godine u Hrvatskoj nema rijeen
status.
Zinka sebe smatra amaterom u kuhinji, ali
vjeruje da se hranom ljudi najlake mogu
povezati. Dok volontiraju u kuhinji, ljudi
najrazliitijeg porijekla upoznaju se polako,
komunicirajui na jednostavnoj razini i
prebacujui namirnice iz ruke u ruku. Za
svoj kruh Zinka je odabrala masnu pogau
koju su radile njezina baka, teta, mama,
pa se konano i ona odvaila pripremiti
je. Sjeanje na sofru, dom, dijeljenje tople
pogae, sve je upisano u tom receptu.
KruhZ.indd 41
11/11/15 00:22
DRUGI SUSJEDI
Chichi Amare (31) Etiopija

Chichi je tek pola godine u Hrvatskoj. U
Zagreb ju je dovela iskljuivo ljubav prema
suprugu, Hrvatu kojeg je upoznala u svojoj
domovini Etiopiji, gdje su se i vjenali.
Kod kue je Chichi studirala videografiju i
produkciju filma, no danas joj bavljenje tim
poslom vie nije u fokusu, samo eli kuhati.
S Chichi je malo kompliciranije razgovarati
u proirenim reenicama, jer hrvatski jo ne
govori, engleski joj je relativno slab, a bome
ni mi ne znamo ni rije njezinog materinjeg,
amharskog jezika. No, ne brinemo se da e
se uskoro znati sporazumijevati, jer ima
namjeru ostati ovdje zauvijek.
Kako je objasnila, u Etiopiji ima tek neko

liko roaka, a suprug i njegovi roditelji da
nas su njezina prava obitelj. Ovdje joj je sve
ljepe, a jedino to joj zaista nedostaje jest
hrana. I njezin omiljeni blagdan, Maryam
Day, koji se unutar Etiopske pravoslavne
tevahedo crkve slavi svakog 21. u mjesecu
(etiopski kalendar razlikuje se od naeg).
Tada se prireuje Coffee Ceremony,
priprema se kava i dabo kruh (rije koja
ujedno i znai kruh) te pozivaju svi susjedi
na slavlje. Ba nam je taj kruh pripremila
Chichi. Etiopska zrna kave kakva su joj
potrebna ovdje ipak ne moe nabaviti.
KruhZ.indd 42
11/11/15 00:22
Dabo kruh
Potrebna su vam 2 kg brana, 2
vreice kvasca, korica 2 narane,
praak za pecivo. Chichi je i instant kvasac zamijeala s malo
eera i tople vode, pa ga nakon
10-ak minuta dodala u veliku
zdjelu s branom koje je ve
pomijeala s koricom narane i
liicom praka za pecivo.
Uz dolijevanje mlake vode
potom je zamijesila
tijesto i dodala malo ulja
pomijeanog s ljutom
baranjskom paprikom
(oduevila ju je ova
zamjena za ili). Tijesto
je mekano, a treba ga
dugo i njeno mijesiti
te potom ostaviti da se
die oko sat vremena.
Kruh se potom pee
oko 40 minuta na
200 C.
KruhZ.indd 43
11/11/15 00:22
Kruh s kefirom
U zdjeli pomijeajte 2 alice kefira, 4 alice brana,
prstohvat soli i pola kocke svjeeg kvasca. Pustite da
se die preko noi, prekriveno krpom. Nauljite posudu za peenje s poklopcem i prebacite u nju tijesto
(tijesto je mekano i ljepljivo). Pecite poklopljeno oko
30 minuta, pa onda oko 30 minuta bez poklopca.
KruhZ.indd 44
11/11/15 00:22
DRUGI SUSJEDI
Una Bauer (37) Hrvatska

lanak o Okusu doma koji je vidjela u novi
nama Uni je bio dovoljan poziv da doe na
volonterski sastanak. Njezin prvi zadatak
bio je s 200 kuna napraviti kola za 30 ljudi.
Pripremila je basbousu, egipatski kola od
griza u kojem se usavrila i sada ga stalno
radi. Voli kuhati i voli nove ljude, eljela bi
da vie ljudi kod nas dobije azil, da ostanu
ovdje, da nae drutvo raste.
Kada se okupe na kulinarskim akcijama,
ponekad, kae, doe i do pravih nacional
nih pregovora, ali svi u svemu sudjeluju i

stalno pripremaju nova jela. Prema njenom
iskustvu, hrana proizvodi zajednitvo,
konflikata je malo, samo je bitno potovati
svaiju autonomiju i recepturu. Kuhanjem
daje dio sebe, a veseli je to istodobno u
ovakvim projektima i stranci imaju priliku
podijeliti svoje znanje i osjeaju se dijelom
zajednice. Za ovu je priu pripremila hr
vatski kruh s domaim kefirom, koji voli
zbog njegove kiselosti i vlanosti.
KruhZ.indd 45
11/11/15 00:22
DRUGI SUSJEDI
David Ajobi (34) Nigerija

Student medicine David stigao je 2012.
godine u Hrvatsku iz Egipta, godinu dana
nakon izbijanja Egipatske revolucije. David
je inae iz Nigerije gdje se ve odkolovao
za inenjera elektrotehnike, a potom je u
Egipat otiao studirati medicinu. No, zbog
dogaaja za vrijeme Arapskog proljea, otac
se zabrinuo za njegovu sigurnost i rekao mu
da mora otii. Hrvatska ga je prihvatila i da
nas je, kao stranac, na petoj godini Medicin
skog fakulteta.
David se ovdje prilino udomaio, ima dje
vojku Hrvaticu, a i jezik ve dobro razumije
(svakog petka je na teaju). Unato svemu,
hranom ga ba i nismo uspjeli osvojiti.

Kae da imamo dobre peenke, redovno
kupuje nau piletinu, ali veinu namirnica
pokuava nabaviti izvana. Naa mu hrana,
za razliku od nigerijske, ne daje trenutni
osjeaj energije. No, svia mu se to smo
otvoreni prema isprobavanju novih okusa.
Kuhati je poeo jo kao dijete, u Nigeriji
je, veli, uobiajeno da i djeaci i djevojice
znaju kuhati, a kasnije je zavrio i catering
teaj. Prikljuivanje u priu Okusa doma za
njega je bila sasvim prirodna stvar. Kuha
njem moe pomoi strancima, a domae
nauiti kako kuhati.
KruhZ.indd 46
11/11/15 00:22
Agege kruh
David kae da je ovo je najraireniji
kruh u Nigeriji, moe ga se nai
na svakom koraku. Neto kao na
klasini bijeli. David je nauio raditi
vee koliine pa nas je prvo traio
5 kila brana (!), ali u pripremi je
mjere ipak prilagodio uobiajenima.
Pola kilograma brana pomijeajte
s jednom vreicom suhog kvasca, 1
liicom askorbinske kiseline, 1 licom
soli i eerom (prema elji). Zamijesite
s toplom vodom, pa mijesite na
pobranjenoj povrini i tijesto svako
malo premaite uljem. Tijesto treba
biti vrsto i treba ga dugo mijesiti,
David se stvarno naradio oko njega.
Kruh se die na toplom oko 40
minuta, a zatim ga stavite u penicu
zagrijanu na 280 C. Nakon 15 minuta
smanjite temperaturu na 180 C, a
potom pecite oko 40 minuta.
KruhZ.indd 47
11/11/15 00:22
KruhZ.indd 48
11/11/15 00:22
Gablec nakon snimanja: jo

topla bosanska masna pogaa
na stolu pored etiopskog
dabo kruha, u drutvu
internacionalne kulture kefira,
isto hrvatskog maslaca i
makedonskog pinura
KruhZ.indd 49
11/11/15 00:22
MEIMURSKA
KVINOJA
KOJU JE UZGOJIO
FINAC
On je mladi biokemiar kojeg je u Hrvatsku dovela ljubav. Ovdje
na jugu voli i injenicu da dobar dio godine tu raste sva mogua
zelenjava. To je njemu i njegovoj zarunici Lani dalo ideju da
iskoriste prazno zemljite u Meimurju i tamo zasiju kvinoju!
pie Mikael Hietala snima Barbara ari
Pred vama je zanimljiv sluaj Finca koji
ivi u Hrvatskoj, a vi se vjerojatno s pravom
pitate koji je razlog moga preseljenja u
Zagreb. Zapravo je prilino jednostavno:
volim hranu, i otkad znam za sebe uvijek
sam jo i vie volio prirodu. I djevojka koju
volim takoer je ovdje, pa sam u Hrvatskoj
okruen barem s tri stvari koje su mi bliske
srcu.
U Finskoj tlo je mjesecima potpuno smrz
nuto i prekriveno bijelim prahom zvanim
snijeg otprilike pola godine, pa sam bio
poprilino zadivljen bogatstvom biljaka

koje je mogue uzgajati dolje na jugu. I tako
je nekako dolo do toga da ponem sanjati o
sijanju kvinoje.
Moja zarunica Lana i ja jednog smo
vikenda u oujku odluili da bi sijanje polja
kvinoje bio zanimljiv nain provoenja
vremena na otvorenom, a mogli bismo i
upoznati cijeli farmerski proces. Bilo je to
neto drugaije, a nije kodilo ni to to se
o kvinoji posljednjih godina prialo kao o
pravoj superhrani.
QuinoaZ.indd 50
11/11/15 10:36
QuinoaZ.indd 51
11/11/15 10:37
Kad si mlad i zaljubljen, euforija te lako ponese. Sjemenom kupljenim preko interneta zasijali su etvrt hektara polja na kojima
je Lanina obitelj nekada davno uzgajala grah. Nisu znali kako e se rijeiti dungle korova ni kako e uope obaviti etvu uroda.
Iz kojeg smo razloga

odluili zapoeti nau
farmersku karijeru s
etvrtinom hektara,
odnosno s cijelim poljem
koje smo imali na
koritenje ne znam, ali
unato svemu, bilo je to
odlino iskustvo.
Nastavimo s kratkim
predstavljanjem kvinoje,
prije nego to se bacimo
na lekcije koje smo nauili
tijekom proteklih mjeseci.
Kvinoja je u ljudskoj
prehrani prisutna zaista
vrlo dugo. Na drugom kra
ju svijeta civilizacija Inka
na podruju dananjeg
Perua i Bolivije uzgajala
je ovo zrno prije vie od
5000 godina. Bio je to
jedan od najpopularnijih
usjeva toga doba, i zapra
vo je bila oboavana i
slavljena kao sveta, barem
sudei prema legendi o
godinjem festivalu na ko
jemu je vladar dijelio prvi
sezonski urod kvinoje. Ti
su Inke bili vrlo pametni
to su uzgajali toliko
kvinoje, s obzirom na sve
njezine kvalitete. Vrlo je
otporna na suna razdo
blja, i moe podnijeti i
valove ekstremne ege

i nonog mraza, to ju
je inilo vrlo pogodnom
za uzgoj u vrijeme prije
izuma sustava navod
njavanja. Usto, kvinoja
je krcata nutrijentima
sadri sve esencijalne
aminokiseline, ne
sadri gluten i ima visok
udio proteina u odnosu
na ugljikohidrate. Jed
nostavno reeno: super
je zdrava, i ini dobar
temelj uravnoteene
prehrane, u usporedbi
s ne tako impresivnom
penicom, na primjer.
Iz kojeg je onda razloga

kvinoja nestala na toliko
dugo vremena? Pa, kad su
panjolci stigli preko At
lantika i otkrili ovu biljku
koju nisu poznavali, bili
su prilino zbunjeni. Zbog
ega su Inke uzgajali ovaj
udnovati usjev u velikim
koliinama, a svemono
panjolsko carstvo nije ni
znalo to je to? Bojei se
neega novog, unitili su
nasade kvinoje i zasadili
njima poznatije europske
itarice. Nasreu, kvinoja
je opet otkrivena 1970ih, ali tada se kao prob
52 | LIPANJ / SRPANJ 2015
QuinoaZ.indd 52
11/11/15 10:37
PERU DO AKOVCA
lem nametnulo to to je
njezino prirodno stanite
bilo visoko u Andama. No,
tijekom vremena stvorene
su nove vrste i danas se
kvinoja uzgaja po cijelom
svijetu, a sada ponosno i u
Hrvatskoj!
Lekcija 1: Uvijek te netko
promatra.
Svijet se katkad ini vrlo
malenim, ali moda ba
ne biste oekivali da to
iskusite u polju nedaleko
od akovca. Kako god
bilo, ivot nas uvijek
uspije iznenaditi sretnim
sluajnostima. Primijetili
smo to jednog dana dok
smo plijevili dunglu
lobode koja je izrasla
izmeu naih redova
kvinoje. Negdje usred
tog naeg radnog vikenda
odjednom su se na zem
ljanom putu pored naeg
polja pojavila trojica
nasmijanih bekpekera,
maui rukama. Pret
postavili smo da su debelo
zalutali i da im trebaju
upute. Dok smo hodali
prema njima, shvatili
smo da nitko u rukama
ne dri kartu jer su oni
savreno dobro znali
kamo idu. Samo su eljeli
proavrljati s lokalcima
i pitati ih to to uzgajaju.
Pratili su hodaku rutu
od Bea u Italiju i put ih
je vodio kroz ruralne di
jelove Meimurja tko je
to mogao pomisliti! Tako
su se u polju zatekli jedan
Nizozemac, jedan Finac,
jedan Australac i nekolici
na Hrvata razgovarajui
o kvinoji. Kako se to
dogodilo?
Lekcija 2: Kad ti ivot
da limune, ti posadi
sjemenke.
Ako ima prazno
polje koje tu samo lei
neiskoriteno, zato ga
ne upotrijebiti? Usred
zime, dok smo matali o
proljeu i zelenoj boji, to
je bila naa prezentacija
ideje za baku i djeda, koji
su posjedovali to maleno
neiskoriteno polje.
Posljednji put zemlja je
koritena prije gotovo
30 godina, kad su Lanini
roditelji na njemu zasadili
grah da bi prikupili novce
za svoje vjenanje. Mi
smo bili nadahnuti ovom
priom o poduzetnikom
duhu, i eljeli smo dodati
i svoje poglavlje, pa smo
tako poeli mozgati o
tome to bi se moglo uzga
jati u Meimurju.
eljeli smo neto to e
nam dati urod ve prve
godine, i eljeli smo da
bude neto zanimljivo
toliko da opravda uloeni
trud.
Istraivali smo nekolicinu
new age ideja, samo da
bismo shvatili da je uzgoj
chia sjemenki ili aja dois
ta loa ideja. Onda smo se
sjetili koliko volimo kvi
noju, a koliko mrzimo za
nju plaati nekoliko puta
vie nego za jeam ili bul
gur. Kvinoja je proteklih
godina bila posvuda na
food blogovima, i ve smo
s njom isprobali nekoliko
vrlo ukusnih recepata.
Kvinoja je vrlo otporna na

suna razdoblja, a moe
podnijeti i valove ekstremne
ege i nonog mraza
QuinoaZ.indd 53
11/11/15 10:37
Okej, to bi moda moglo

funkcionirati.
Osim toga, potjecala je
visoko iz Anda i koristili
su je drevni Inke, to joj
je davalo dodatni mistini
arm. Sad smo ve bili
jako uzbueni i ubrzo
smo saznali da se kvinoja
uspjeno uzgaja diljem
Europe, i navodno je jed
nostavna za uzgoj.
Poeli smo pretraivati
sajtove. Kako to da pro
daju tako male koliine
sjemenki? Svaki je sajt
nudio svega gram ili
dva sjemenki, a mi smo
izraunali da e nam
trebati oko 2 kilograma.

Nitko nije bio zainter
esiran za prodaju sje
mena u rinfuzi, i nae su
nade kopnjele. Na sreu,
nabasali smo na kontakt
nizozemskog profesora
agronomije koji se bavio
istraivanjem uzgoja
kvinoje u europskoj klimi.
On je bio voljan prodati
nam eljenu koliinu, pa
smo naruili, platili, i
nakon nekoliko tjedana
imali smo vreu sje
mena kvinoje na naem
stolu. Znai, ovo se zaista
dogaa!
Lekcija 3: Nemoj odgristi

vie nego to moe
savakati.
Nita nikada nije tako
jednostavno kao to se
ini. Lijepo je znati da
nas moe ponijeti sveopi
optimizam, ali katkada
to moe donijeti i neke
probleme, osobito kada
novopeeni farmeri
odlue posijati kvinoju
na etvrt hektara. Gdje
nam je bila pamet? ak i
sada dok piem sve ovo,
ne mogu vjerovati da smo
ipak nekako proveli cijelu
stvar u djelo. Pretpostav
ljam da te pria lako
ponese kada nisi svjestan

svih koraka i problema
koji te ekaju.
udno je i to to je bilo
nekih znakova upo
zorenja kad smo jo mogli
promijeniti plan, moda
malo smanjiti opseg
Prvi znak mogao je biti
ve prizor samog polja u
hladno travanjsko jutro.
Nita na njemu jo nije
raslo i polje je izgledalo
gigantsko. Zbog ega
tada nismo preispitali
plan zasijavanja cijelog
polja? Sad je to teko rei,
ali mutno se sjeam da
istraivali smo nekolicinu new age ideja i shvatili

da je uzgoj chia sjemenki ili aja doista loa ideja
QuinoaZ.indd 54
11/11/15 10:37
PERU DO AKOVCA
smo bili previe zauzeti

zamiljanjem polja
kvinoje u punom cvatu,
kao to smo to vidjeli na
internetu.
Onda je doao i drugi znak
sama sjetva. I u tom smo
trenutku jo mogli promi
jeniti na optimistini
plan, jer je sjetva ipak naj
jednostavniji dio cijelog
uzgojnog kruga. Napravi
duge ravne crte pomou
ueta, uzdu njih prospe
sjemenke, pa ponovi.
Nije fiziki zahtjevno i
ide prilino brzo. Naa je
sjetva trajala 4 i pol sata
i zaposlila je petero ljudi,
ali s obzirom na to da smo
mislili kako smo proitali
sve to treba znati o
kvinoji, inilo nam se da
se sada moemo opustiti,
otii na more i vratiti
se taman na vrijeme za
berbu.
Sada brzo premotajte ne
koliko mjeseci unaprijed i
evo nas kako bespomono
stojimo uz rub polja
zagledani u praumu
korova.
Tada smo konano shva
tili da je ovo bio prevelik
zalogaj, osobito za ljude
koji to rade prvi put i
uzgoju posveuju vrlo
mali dio svojega vremena.
Nikada prije ne bih
pomislio da me stajanje
u polju korova moe
toliko oneraspoloiti. Ali
kada neto u to si uloio
vrijeme, trud i energiju
krene propadati, teko je
ostati vedar. Stojei tamo
na ljetnoj vruini, zurei
u polje korova, mislio
sam da je to kraj naeg
eksperimenta s kvinojom.
Ali nakon to sam pustio
realizam da potone, op
timizam se vratio elio
sam imati neto kvinoje
na kraju sezone. Moemo
mi to, i zapravo nemamo
to izgubiti, zar ne?
Spoiler alert: nismo
oplijevili cijelo polje tog
vikenda. ao mi je, moda
vas je ovaj uvod naveo da
to pomislite, ali bio je to
mamutski posao. Uspjeli
smo rijeiti oko petine u
dva jutra tog vikenda, i
imali smo uljeve po ru
kama kojima smo to mogli
dokazati.
Na sreu, obitelj nam
je puno pomogla. Dok
smo se mi vratili svojim
uredima u Zagrebu, oni su
angairali lokalne ljude da
polje oplijeve do kraja.
Kvinoja je opet bila
ponosno u redovima,
spremajui se za prvu
etvu.
Je li tu doao kraj naim
problemima? Ne ba.
S obzirom na to da je
vrlo malo ljudi uzgajalo
kvinoju igdje u Europi, i
sam proces etve bio je
prilino zbunjujui. Kao
prvo, kako se to uope
bere ili vri? Shvatili smo
da je to nemogue obrati
runo i da moramo nai
nekoga s kombajnom.
Gdje emo pronai osobu
koja ima kombajn ne
spada ba u nae podruje
ekspertize, pa jo jed
nom moramo zahvaliti
obitelji. Oni su poznavali
nekoga iji je prijatelj
imao potrebnu opremu
i dan etve bio je dogo
voren. Na alost, bilo je
QuinoaZ.indd 55
11/11/15 10:37
Za ove kekse
pomijeajte 1/4 alice
meda, 100 g maslaca
i 1/4 alice smeeg
eera. U drugoj zdjeli
pomijeajte alicu
brana, alicu zobenih
pahuljica, prstohvat
soli i liicu praka za
pecivo. Zamijeajte
obje smjese. Smjesi
moete dodati
komadie okolade ili
suhih marelica.
Pecite oko 20 minuta
na 180 C.
to usred tjedna i mi smo

zapeli na svojim uredskim
poslovima, sanjarei o
svom prekrasnom urodu.
Prema onome to smo
uli, ovjeku s kombaj
nom trebalo je dulje da
doe do naeg polja nego
da obavi etvu. Njegov
kombajn imao je ak i
mogunost regulacije pro
laska zraka (to je zvualo
fancy) koji odvaja zrno
od kukolja i prljavtine
Ali s obzirom na to da nije
imao iskustva s vrenjem
kvinoje, nije htio riskirati
i otpuhati nae sjemenke
po cijelom polju.
Nakon etve zavrili smo
s deset vrea odnosno
50 kilograma kvinoje
pomijeanje sa stapkama,
ljuskicama i neistoama.
Vidjeti svoj urod neopisiv

je osjeaj, osobito nakon
ovako lude avanture.
Ali pojavio se jo jedan
mali problem. Ovakva
kvinoja jako se teko isti.
Pokuali smo je prosijava
ti kroz sva sita dostupna u
naoj kuhinji, ali velik dio
neistoe proe zajedno
sa sjemenom. Pokuali
smo fenom otpuhati ljus
kice i neistou, pomalo
pribliavajui izvor zraka
sjemenkama, dok nismo
ups! zavrili u kvinojameavi. Uz neto vremena
i strpljenja manje koliine
se mogu oistiti, kako
nam je eljka pokazala,
uz pomo zdjele vode i
lice (dobar dio neistoa
pluta). Ta prva oiena
kvinoja koritena u naem
receptu zaista je bila dale

ko ukusnija od one kup
ljene u duanu (moda
bismo, dodue, trebali za
miljenje pitati i nekoga
manje pristranog).
Pouka ove prie? Za
bavno je probati neto
novo, i kroz sam uzgoj
mogli biste neto nauiti,
a vjerojatno ete vie
cijeniti i cijeli proces koji
prethodi namirnici prije
nego to ona stigne u trgo
vinu.
Ako vas je zainteresirao
uzgoj kvinoje, moete
nam se javiti za vie
savjeta i upozorenja od
strane sad ve iskusnijih
uzgajivaa. Osim toga,
idue ete godine imati
neke urnebesne prie za
svoje prijatelje.
QuinoaZ.indd 56
11/11/15 10:37
Salata od kvinoje
12 - 15 maslina 2 lice aceta
balsamica alice kvinoje
3 crvene paprike alice
radia, nasjeckano aka
lia perina 2 liice
limuna 2 lice jogurta
Ispecite paprike u penici dok ne potamne sa svih strana,

pa im ogulite kou. Operite kvinoju i kuhajte je u dvostrukoj koliini vode, 12 15 minuta. Usitnite masline i aceto
tapnim mikserom. Ocijedite kuhanu kvinoju, dodajte
komadie peene paprike, radi, perin i sve zalijte marinadom s maslinama. Pokapajte maslinovim uljem i limunovim sokom pa dobro promijeajte. Posluite uz licu
vrstog jogurta.
QuinoaZ.indd 57
11/11/15 10:37
FINNISH GUY
GROWING QUINOA IN MEIMURJE
Here we have the curious case of a Finnish guy in Croatia. Many of
you are probably wondering the reason I moved to Zagreb. Its quite
simple, actually: I love food, and ever since I can remember I have
loved nature even more. The girl I love is also here, so in Croatia I
can be surrounded by three things close to my heart.
writen by Mikael Hietala
In Finland the ground is

frozen solid for months
and blanketed with a
white powder called snow
for half of the year, so I
was amazed by all of the
plants that can be grown
down south. From here it
somehow happened that
I found myself dream
ing about sowing quinoa.
One weekend in March
my fiance Lana and I de
cided that planting a field
of quinoa would be a fun
way to spend some time
outdoors and see how the
whole farming process
works. It was something
different and it didnt
hurt that quinoa has been
talked up as a superfood
during the few last years.

Why we chose to start our
farming career with an
entire quarter of a hectare
(which was the field we
had to use), I dont know,
but it was a great experi
ence nonetheless. Lets
continue with a quick in
troduction to quinoa and
then a few of the lessons
that we learned over the
past months.
Quinoa has been around
for a really long time.
Over 5000 years ago in
what is today Peru and
Bolivia it was one of the
most popular crops grown
by the Incas. Quinoa was
basically worshipped:
according to local legend

the emperor would
spread out the first seeds
of the season at an annual
festival. Those Incas were
clever to grow so much
quinoa as it has many ad
vantages. It can withstand
both heat waves and night
frosts and is very resistant
to droughts, so it was very
suitable before the inven
tion of irrigation. It is also
packed with nutrients and
is very close to providing
everything that we need
to keep moving. Quinoa
offers all of the essential
amino acids, is glutenfree, and has a high ratio
of protein to carbohy
drates. Simply put, it is
super healthy and a great

part of a balanced diet,
especially compared to
the not-so-impressive
wheat. So why did quinoa
basically disappear for so
many years? Well, when
the Spanish arrived from
across the Atlantic and
discovered this plant that
they did not recognize,
they were confused.
Why would these Incas
grow a strange crop in
such quantities when
the all-powerful Spanish
kingdom had none of it
growing at home? They
were afraid of something
new, so they wiped out
the fields, and planted
more familiar European
QuinoaZ.indd 58
11/11/15 10:37
grains. Luckily quinoa

was rediscovered in the
1970s, though there was
the problem that its
natural habitat was high
in the Andes. Over time
new varieties were cre
ated and today quinoa is
grown all over the world,
now proudly including
Croatia!
Lesson 1: Theres always
someone watching
The world sometimes
seems very small, but you
probably wouldnt expect
to experience this in a
field outside of akovec.
However life has a seren
dipitous way of surprising
us, which we noticed one
day while weeding the
forest of Lambs Quarters
(loboda in Croatian) that
had grown alongside our
quinoa. At some point
during our weekend
work a group of three
backpackers, smiling and
waving, appeared on the
dirt road next to the field.
We assumed that they
were utterly lost and in
need of directions, but as
we walked towards them
there were no maps in any
of their hands. It turned
out that they knew per
fectly well which way they
were traveling, and just
wanted to chat with some
locals and ask what we
were growing. They were
following a walking route
from Vienna to Italy and
part of the trip took them
through the rural roads of
Meimurje - who would
have thought! So we had
a Dutchman, a Finn, an
Australian and a few
Croatians in a field talk

ing about quinoa. How did
that happen?
Lesson 2: When life
gives you lemons, take
the seeds and plant
them!
If you have an empty field
just lying around, why not
use it? In the middle of
the winter when we were
dreaming of spring and
the color green this was
our pitch to the grandpar
ents who owned a small
unused field. The last
time the field was used
was almost 30 years ago,
when Lanas parents had
grown beans to gather
money for their wedding.
We were inspired by this
tale of their entrepre
neurial spirit and wanted
to add another chapter,
so we began brainstorm
ing about what could be
grown in Meimurje. We
wanted something that
more for it than we do for

barley or bulgur. Quinoa
has been all over the blogs
for the past few years and
weve made some pretty
tasty recipes with it. Ok,
this could work. Plus it
was from high up in the
Andes and was used by
the ancient Incas, so that
gave it an extra mysti
cal charm. Now we were
really excited, and after
some quick research we
found out that it had
been grown successfully
all over Europe and was
supposedly easy to grow.
We really wanted to do
something with the field
and couldnt get it out
of our minds during the
next weeks, so we started
to browse through some
sites. How come they
were selling such small
amounts? Every site
seemed to sell only one or
two grams, and we count
ed that we would need
a huge bag of quinoa seeds

on our table. So this was
really happening!
Lesson 3: Dont bite off
more than you can chew
Nothing is ever as easy as
we think, is it? It is nice
to know that we have this
eternal optimism, but
sometimes it can cause
problems, especially
when farming newbies
decide to just go for it and
plant quinoa on a quarter
of a hectare. What were
we thinking? Just writing
this I cant believe that we
somehow went through
with the plan. I guess its
easy to get carried away
when you dont realize
all the steps and difficul
ties involved. The strange
thing is that there were
plenty of warning signs
point at which we could
have changed our plan
and maybe downsized a
bit.
The last time the field was used was almost

30 years ago, when Lanas parents had
grown beans to gather money for their
wedding. We were inspired by this tale
would give us produce
during the first year,
and we wanted it to be
exciting enough to make
it worth our while. We
researched a few new-age
crops, only to find out
that it was a bad idea to
grow either chia seeds
or tea. Then we remem
bered how we like quinoa
but hate paying so much
about two kilograms.

Nobody was interested
in selling in bulk and our
hopes were dwindling.
Luckily, we stumbled
upon a Dutch agricultural
professor who had re
searched growing quinoa
in European climates. He
was willing to sell seeds in
bulk, so we ordered, paid,
and after some weeks had
The first sign was when

we arrived at the field for
the first time on a cold
weekend morning in early
April. There was nothing
growing yet, and the field
looked gigantic. Why did
we not question the plan
of sowing the whole field
at that point? Now its
hard to say exactly, but I
QuinoaZ.indd 59
11/11/15 10:37
vaguely remember that

we were too busy imagin
ing a flowering expanse
of quinoa, like the one
we had seen online. Then
came the next warning:
the sowing part. Here was
another time when we
could have easily changed
our optimistic plan,
mostly because this is the
easiest part of the whole
me feel so down. But it is

hard to stay upbeat when
something you have put
time, effort and energy
into begins to fail. Stand
ing there in the sum
mer heat, staring at the
expanse of green weeds,
I thought that it was the
end of our quinoa experi
ment. But after I let the
realism sink in, the opti
process of harvesting was

quite confusing. First of
all how was the harvesting
even done? We realized
that this couldnt be done
by hand and we needed to
find someone with a com
bine and this was really
not our area of expertise.
Once again we have the
family to thank, as they
knew someone whose
After the harvest we had more than

ten bags over 50 kg total of quinoa
mixed with stalks, husks and dirt. But
quinoa is very difficult to clean
farming cycle. Make some
straight lines using a rope,
sprinkle the seeds along
them, repeat. It is not very
physically demanding and
is done quick enough. Our
sowing lasted four and
a half hours and took 5
people to do, but since we
thought we had read all
about growing quinoa it
seemed that now we could
just sit back, go to the
coast and be back in time
for the harvest.
Fast forward a few
months and we are stand
ing hopelessly on the side
of our field staring into a
forest of weeds. Finally
we had realized that this
was too big of a task, as it
was clear that our quinoa
adventure was not possi
ble for first-time not to
mention very-part-time
farmers. I would never
have thought that a field
full of weeds could make
mism made a comeback

I wanted to have some
quinoa at the end of the
season. We could do this,
and we really had nothing
to lose, did we? Spoiler
alert: we didnt weed the
whole field that weekend.
Sorry, maybe the buildup made you expect that,
but it was a mammoth
task. We got about a fifth
done over two weekend
mornings and had blisters
all over our hands for the
next few weeks to show
for it. Luckily, the family
was a huge help. While we
were at our offices in Za
greb, they recruited some
local helpers to weed and
our quinoa was once again
proudly in rows, getting
ready for harvest.
Was that the end of our
problems? Hardly. As
very few people had
grown quinoa anywhere
in Europe before, the
friend had the necessary

equipment, and a harvest
date was set. Unfortu
nately it was in the middle
of the week and we were
stuck inside at our office
jobs daydreaming about
our wonderful crop. From
what we have heard the
operator of the combine
was astounded by our
quinoa, and it took him
longer to arrive to the
field from nearby than
to actually harvest it.
He even had some fancy
sounding setting with
which he could regulate
the airflow to separate the
crop from stems and dirt.
But because he did not
have any experience har
vesting quinoa, he didnt
want to risk it and have
our quinoa seeds blown
all over the field.
So, after the harvest
we had more than ten
bags over 50 kg total
of quinoa mixed with

stalks, husks and dirt. It
is an amazing feeling to
see your own produce,
especially after such a
crazy adventure. But
there was one small
problem: quinoa is very
difficult to clean. We tried
putting it through all the
various sieves found in
our kitchen, but most of
the stalks and dirt went
through as well.
We tried blowing the
dirt off with a hairdryer,
bringing the air cur
rent closer and closer
until oops! we had a
quinoa blizzard. With
some patience and time
we discovered that
small amounts could be
cleaned, as eljka showed
us, with a bowl of water
and a spoon. That same
quinoa was used in the
recipe here, and it really
was much tastier than
the store-bought stuff
(though we might need
the opinion of someone
less biased).
The moral of this story?
Its fun to try something
new, and by growing
your own produce you
might learn something.
At the very least, you
will probably appreciate
the process that gets the
ingredients to the store
just a bit more. If this
quinoa got you interested,
you can get in touch with
us for some more of the
dos and donts from these
seasoned farmers. Next
year you might also have
some ridiculous stories to
tell your friends!
QuinoaZ.indd 60
11/11/15 10:37
QuinoaZ.indd 61
11/11/15 10:37
BijeloZ.indd 62
10/11/15 23:51
NETO
NOVO
Azija
Priznajmo, veina nas
koja nije putovala po
Aziji pravu azijsku
kuhinju uope ne pozna.
Evropeizirane restoranske
inaice kineske i japanske
hrane malotko jo smatra
egzotinima, ali azijska
kuhinja kod kue jo
je uvijek neuobiajena
pie eljka Klemeni
za poetnike
Mislite da vaem domoljubnom kuhinjskom repertoaru treba

egzotino osvjeenje? Neto s manje kruha i krumpira? Neto
brzo, a oku privlano? Moda inspiraciju pronaete u nekim vrlo
bazinim azijskim receptima. Unato silnom mistificiranju, nije
previe komplicirano ovakva jela kuhati kod kue. Istina, trebat e
vam pola ivota prakse ako se ba odluite postati sashimi i sushi
majstor, ali zaista si svatko kod kue moe kuhati miso juhu.
Tonije, svatko tko je ve odradio nabavku u nekom dobro op
skrbljenom azijskom duanu. Slovo A azijske kuhinjske abecede je
sojin umak, i tu su i ostali derivati fermentiranog zrna soje.
Miso je uveni japanski zain u formi paste, nastao mljeve
njem fermentiranih zrna soje uz pomo gljivice Aspergillus oryzae.
Miso ima bezbroj inaica. Varira njegova boja (najei su bijeli
shiromiso i crveni akamiso), razina slanosti, okus i sastav - soji se
esto dodaje i ria ili jeam, a dostupne su i verzije s rai, punim
zrnom penice, heljdom, slanutkom ili sjemenom konoplje. Miso
nije nikakva pomodna novotarija. U Aziji se jeo i stoljeima prije
Nove ere, a i danas zdjelicu miso juhe s dodatkom obine kuhane
rie svaki Azijac jede gotovo svaki dan, esto ve za doruak. Dakle,
znate gdje trebate poeti.
BijeloZ.indd 63
10/11/15 23:51
Wakame
Wakame (Undaria pinnatifida L.) su najrasprostranjenije morsko povre ili
obina jestiva morska trava. Moete je brstiti bez imalo grinje savjesti jer je
proglaena jednom od 100 najinvazivnijih morskih vrsta. Dakle, ne prijeti joj
nestaica ni istrebljenje. Usto, u Japanu i Koreji obilno se uzgaja, dok Austral
ci preferiraju one divlje, a kultivirali su ih ak i Francuzi. U engleskom govor
nom podruju zovu ih jo i morskim senfom, ali taj vas naziv moe zavarati.
Wakame su blago slatkasta okusa, prilino neutralne i lijepe barunaste teks
ture. Kupuju se u suhom obliku i kratko namau u vodi prije upotrebe. Vrlo su
est dodatak juhama, a gome wakame (morska trava sa sezamom) popularna
je salata u amerikim sushi restoranima.
BijeloZ.indd 64
10/11/15 23:52
Wakame miso juha

1 litra temeljca od kombua
1 srednje velika mrkva,
narezana na tapie poriluk
ili vezice mladog luka,
narezano 3 - 4 lice
crvene miso paste
alice wakame algi
200 - 300 g pinata
Namoite alge u alici hladne vode i pustite neka

stoje barem 10 minuta. U loncu stavite temeljac
na vatru. Kad zakuha, dodajte mrkvu pa pustite
neka kuha 5 10 minuta. Tada dodajte ocijeene
alge i poriluk, pa kuhajte jo minutu, dvije.
Maknite s vatre pa u juhu dodajte lie pinata. S
malo juhe razmutite i miso. Dodajte ga juhi kad se
juha malo prohladi. Posluite toplo.
BijeloZ.indd 65
10/11/15 23:52
Natto
Premda je natto na glasu kao jedna od najzdravijih vrsta
hrane na svijetu, on je kod nas vjerojatno najmanje
poznat proizvod od fermentirane soje. Proizvodi ga samo
jedan domai proizvoa, a uvozni iz Japana nai ete
samo u smrznutom obliku u specijaliziranim duanima.
Zrna soje slue kao baza za uzgoj ive kulture koja im se
dodaje mikroorganizam zvan Bacillus natto. Fer
mentacijski proces uz pomo ove kulture zrnima daje
karakteristinu ljepljivu i vlaknastu teksturu i izraen
miris (kod svjeeg natta je blai). Nattokinaza, prirodni
enzim kojim je bogat natto, zasluna je za sluzavost
dojma, ali na nae tijelo djeluje sasvim suprotno - doka
zano ima snanu mo ienja zaepljenih krvnih ila.
Za miris je odgovoran pirazin, slian bakterijama koje
potiu zrenje sira cheddar ili brie. Kao i druge ive kul
ture natto je najbolje jesti svje, uz dodatak rie i zaina.
Kuhanjem se gubi djelotvornost ivih organizama. esto
se posluuje sa senfom, ali to je ve stvar ukusa.
BijeloZ.indd 66
10/11/15 23:52
Ria s nattom i sezamom

alice kuhane rie (mi smo
koristili Tilda basmati riu) 1 lica
natta poriluka ili 3 mlada luka
crni sezam sezamovo ulje
nekoliko vlakna hijiki algi za ukras
PONZU UMAK 2 lice shoyu
umaka 2 lice riinog octa 4 lice
limunova soka komadi kombu
alge (cca 4 cm) 4 lice vode
Zamijeajte sve sastojke za umak pa

stavite na vatru da zakipi. Ostavite da
se umak sasvim ohladi prije serviranja.
Pomijeajte kuhanu riu, natto, usit
njeni mladi luk, tostirane sjemenke
sezama i sve zainite s malo seza
mova ulja. Prelijte ponzu umakom.
Hijiki kratko prite u prstu ulja da
dobijete ips. Njime ukrasite riu.
BijeloZ.indd 67
10/11/15 23:52
Kombu temeljac
iroki listovi kombu alge rastu na velikim dubinama hladnih mora. Njihovim
namakanjem nastaje elatinasti temeljac - baza cijele azijske kuhinje. Bez
kombua nema dashija, temeljca koju se upotrebljava za gotovo sva kuhana
japanska jela. Kombu je kontroverzna namirnica. Ponajprije zato to sadri
najvei prirodni udio mononatrijevog glutamata. Naime, bijela praina kojom
su prekriveni listovi u suhom obliku isti je prirodni MSG, kontroverzni
pojaiva okusa. Usto, kombu sadri i arsen, pa ga se ne preporuuje jesti ba
esto. Tradicionalni japanski recepti za kombu temeljac strogo preporuuju
samo namakanje u hladnoj vodi preko noi. Neki drugi kombu kuhaju, pa
prvu vodu bacaju... Mi smo se odluili za hladnu minimalistiku verziju dva
cijela lista na litru hladne vode namakala su se tijekom noi.
BijeloZ.indd 68
10/11/15 23:52
Zapeeno povre
Komad kombu alge dugaak oko 15 cm
(otprilike 1 cijeli list) 1 alica vode 1
glavica ljubiastog luka glavice kupusa
2 - 3 mrkve butternut ili hokaido
bundeve 2 lice shoyu umaka
Zagrijte penicu na 190 C. Kombu namoite barem

pola sata. Luk nareite na deblje ploke, kao i kupus,
a mrkvu i buu na krupnije kocke. Ocijedite kombu i
nareite ga na rezance. Povre i alge pomijeajte u
dubljoj vatrostalnoj posudi. Kombu temeljcu dodajte
shoyu, pa mjeavinom prelijte povre. Poklopite (ili
prekrijte folijom) i pecite oko sat vremena dok povre
ne omeka. Posluite odmah.
BijeloZ.indd 69
10/11/15 23:52
Ukiseljeni daikon
alice sojinog umaka

alice vode komadi kombu
alge (oko 8 cm) nekoliko
listia narezanog umbira
daikona
Sterilizirajte teglicu kuhanjem u vreloj vodi. Za to

vrijeme daikon ogulite i nareite na tapie. Stavite ih
u teglicu. Pomijeajte vodu, usitnjene alge, sojin umak
i umbir. Mjeavinom zalijte daikon do vrha. Teglicu
prekrijte gazom pa ostavite na hladnom tri dana. Tada
poklopite i ostavite jo dva dana prije posluivanja.
Prirodno ukiseljeni daikon nije jako kiseo, ali ima
karakteristian snaan fermentacijski miris, koji moete
voljeti ili mrziti. Mi smo u ovoj prvoj skupini. umbir
ovom receptu daje dozu pikantnosti i svjeine.
Vrlo zanimljiva salata.
BijeloZ.indd 70
10/11/15 23:52
Tempura i tempeh
ZA TEMPURU 1 alica glatkog brana 1
alica ledene mineralne vode prstohvat
praka za pecivo prstohvat soli
oguljene hokaido bue, narezane na
ploke
MARINADA ZA TEMPEH 2 lice
maslinovog ulja 1 lica ulja sezama
1 lica sojinog umaka
Tempeh izreite na eljene oblike i marinirajte barem

pola sata, a moe i preko noi. Tada ga samo ispecite
na grill tavi i pospite tostiranim crnim sezamom.
Pomijeajte sastojke za tempura smjesu. Ostavite
da odstoji u friideru barem pola sata. U tavi zagrijte
prst ulja. Ploke bue umaite u smjesu i prite dok
ne porumene s obje strane. Ocijedite na kuhinjskom
ubrusu. Ploke prenog tempeha mi smo posluili
prekrivene komadima tempure na salati od mizune i
klica enjaka, a prilog je bio ukiseljeni daikon. Okusi
ovog jela zauujue su snani, a teksture zbilja
dramatine.
BijeloZ.indd 71
10/11/15 23:52
Soba tjestenina
s hijiki algama
1 alica suenih hijiki algi 2 alice vode 2 lice
sojina umaka 1 lica mirina 2 lice sezamova ulja
1 vea mrkva 1 vezica lista perina
Namoite alge 10 minuta.
U dubokoj tavi zagrijte ulje,
bacite na njega ocijeene
alge i sotirajte minutu,
dvije. Tada dodajte oko
pola alice vode (ili, jo
bolje, kombu temeljca) i
pustite neka krka. Dodajte
mrkvu narezanu na tapie
i pirjajte dok voda sasvim
ne ishlapi. Zainite miri
nom i sojinim umakom pa
maknite s vatre. Pospite
usitnjenim perinom. Soba
tjesteninu skuhajte prema
uputama na vreici. Isperite
hladnom vodom jer je vrlo
ljepljiva. Pomijeajte s al
gama i posluite odmah.
BijeloZ.indd 72
10/11/15 23:52
Soba tjestenina
Soba na japanskom znai heljda, koja je osnovni sastojak ove popularne tjestenine
(premda veina danas dostupnih na Zapadu ipak sadri vie peninog nego heljdi
nog brana). Osim po tamnoj boji, Soba noodles prepoznat ete i po obliku tanki su
poput naih rezanaca za juhu i dugaki poput pageta, za razliku od udon tjesteni
ne, koja je penina, svjetlija i deblja. Soba je pravi japanski fast food, prodaje se i
sre (to je vrlo prihvatljiv obiaj!) na svakom uglu eljeznikih postaja. Hladno ljeti,
toplo zimi, u juhi ili kao zasebno jelo s bezbroj dodataka meu kojima su alge.
BijeloZ.indd 73
10/11/15 23:52
Biljni ele
Samo u azijskim duanima moete naii na ovakvu
hranu. Crni ele od trave ili ele od lia, kako ga jo
zovu, poznata je baza za slastice diljem Azije, a prodaje
se najee ve konzerviran. Kolai kakvima se sladimo
na Zapadu u ruralnoj su Aziji potpuna nepoznanica. Tek
kad to znate, moete u ovom eleu vidjeti potencijal za
desert, makar i vrlo neobian. ele se dobiva kuhanjem
starijih listova i stabljika biljke Platostoma palustre iz po
rodice metvica. Ima blag, zelen okus, s natruhom gorine
i joda. Servirala sam ga prema naputku prodavaice
Tajlananke s karamelom i kokosovim mlijekom. Kod
ukuana nije pobrao ovacije, ali zanimljiv bogme jest.
BijeloZ.indd 74
10/11/15 23:52
Biljni ele u kokosovom mlijeku

ZA PORCIJU
8 kockica ili lica biljnog elea
1 lica karamela alice
kokosova mlijeka
ele nareite na kockice. Ja sam pri ruci imala ve

gotov karamel s kozjim mlijekom s Kumparike, pa
sam koristila taj. Samo sam ga dodala ohlaenom
kokosovom mlijeku i kremom prelila ele. Okus
nije snaan, nije ono to mi oekujemo od slas
tice. Ali upravo zbog toga moe biti zanimljiv.
elatinasta tekstura u kremi od karamela mogla bi
se svidjeti klincima koji vole gumene bombone.
BijeloZ.indd 75
10/11/15 23:52
U BERBI AFRANA
Istarski afran nije nikakva egzotika! Na ovim
podrujima uzgajao se, brao i koristio doslovce
stoljeima, a njegova kvaliteta zasjenjuje onaj
talijanski. I to nije sve. Postoje nove teorije da Crocus
sativus potjee iz Dalmacije. afran je nae gore cvijet!
ShafranZ.indd 76
11/11/15 07:53
pie eljka Klemeni

snima Barbara ari
ShafranZ.indd 77
11/11/15 07:53
oziv na berbu afrana u Istri? I

to u mjesecu kada smo Mrvicu
odluili posvetiti temi egzoti
ke? Sjeli smo u auto i zaputili
se prema Labinu. Ciljali smo
komad vedrog dana stijenjen
izmeu kinih oblaka, i srea
nas je posluila. Berba afrana
ove je godine ve dobrano kas
nila jer je kini period usporio
lukovice. Pria o Alessandru
Candottiju, Talijanu koji je
doselio iz Rima u Nedeinu,
tonije u selo Klapii, na
starinu kue njegove bake
Marije, nije sasvim nepoznata.
Brzo se rairio glas o Talijanu
koji je u Istri naumio uzgaja
ti afran. Samo, afran je u
Hrvatskoj jo uvijek prvenst
veno simbol skupoe (skupo ko
afran, popularna je poredba u
narodu), i ta je reputacija dije
lom opravdana ako razmiljate
u kilogramima Ali u kalku
laciju treba uzeti puni krug.
Uzgoj afrana cjelogodinji je
posao. Berba afrana relativ
no je kratkotrajna, svega 3 4
tjedna godinje. Branje cvijea
na poljima delikatan je posao, a
nakon branja tek nastupa onaj
pipkavi dio odvajanje crvenih
niti tuka koji sadravaju sve
dragocjene arome.
Dakako, sve se radi runo.

Za gram ovog zaina tre
ba ubrati otprilike 140
cvjetova. Da, dobro ste
izraunali 140.000 ovih
njenih cvjetova pogine
za kilogram zaina. S ko
jim velika veina Hrvata
jo uvijek ne zna to bi.
afran - lokalpatriot
Radi toga smo stigli u Is

tru. Da od polja da tanjura
popratimo cijeli proces, a
same crvene aromatine
niti afrana uinimo
manje egzotinima.
Alessandro tek ui hrvat
ski, ali o uzgoju afrana na
podruju Italije i Hrvat
ske zna sve to se moe
znati. I neemo pretjerati
ako kaemo da je Ales
sandro pravi afranski
lokalpatriot. Ve na
poetku naeg razgovora
uvjerava nas u nesumnji
vu kvalitetu istarskog
afrana. Moda je i bolji
od onoga iz talijanske
pokrajine Navelli, odakle
je i ovjek od kojega su
uili, uveni Silvio Sarra,
poznatiji kao gospodin
Zafferano afran.
Uzgajati afran loe

kvalitete nema nikakva
smisla, jer ga na tritu
ima i previe. Ili kvaliteta
ili nita, govori ozbiljno
Alessandro.
Zbog njegove cijene, sa
afranom se puno mulja.
Suene verzije u prahu
obino sadre vie punila
ShafranZ.indd 78
11/11/15 07:53
nego pravog afrana, pa

od takvog zaina dobijete
samo utu boju.
Usput, otuda afranu
ime. Arapski zafran
znai biti ut. Ali nije
dovoljno samo biti ut
da bude pravi afran
karakteristine, snane
arome.
afran, Crocus sativus

L., livadna je biljka iz po
rodice perunika. U kuli
narstvu se koristi barem
od 10. stoljea prije Krista,
a najvei proizvoai
danas su panjolska i
Iran (oko 80% svjetske
proizvodnje). U manjim
koliinama kultiviran
je na podrujima od
Francuske do Indije, u
Europi se uzgaja samo
na Mediteranu, a prema
nekim zapisima original
no potjee s Krete.
Ali, Alessandro ima i
jednu drugu teoriju, koja
bi se mogla jako dopasti
Hrvatima: afran potjee
Ekipa u berbi:
dvoje Talijana,
dvoje Istrana iz
obitelji Skoko (i
njihova djeca koja
su pobjegla iz
kadra) i dva lana
Mrvice plus jedan
iza fotoaparata
ShafranZ.indd 79
11/11/15 07:53
TERENSKI RAD
Alessandro nam
pokazuje svjee
ubrani cvijet
afrana, pa ga
njeno polae u
koaru. Alessandra
kasnije paljivo
odvaja crvene niti
tuka, koje idu u
sito na suenje
iz Hrvatske! Tonije, jed

na vrsta afrana. Infor
macije o tome pronaao je
u istraivanjima porijekla
afrana profesorice Anto
nelle Canini, voditeljice
odjela za biologiju Sveui
lita Tor Vergata u Rimu.
Naime, pretpostavlja se
da je kultivirani Crocus
sativus (od kojega se pro
izvodi cijenjeni zain)
potekao upravo od vrste
Crocus thomasii, koja je
bila rasprostranjena u
planinama iznad Jadran
skog mora.
U prilog ovoj neobinoj
teoriji govore cijela polja
afrana koja smo prolog
mjeseca zatekli u cvatu
na Velebitu kod Bakih
Otarija, koja izgledom
odgovaraju opisu vrste C.
thomasii.
Postoji vie vrsta samon
iklog afrana, s razliitim
oblikom i bojom cvijeta, i
njihovi se tuci u pravilu
koriste za proizvod
nju boje, ali nemaju svi
izraenu aromu potrebnu
za kulinarstvo. Razliite
su se linije vjerojatno raz
vijale neovisno na sasvim
razliitim podrujima.
Autohtoni cvijet
Ako i nije odavde ba

potekao, nema nikakve
sumnje da se afran u
Hrvatskoj uzgajao, i to
stoljeima. Svjedoe to
novine specijalizirane za
poljoprivredu za podruje
Lombardije i Veneta iz
1838. lanak naslovljen
Poziv za promidbu
branja afrana koji ras
te samoniklo u prirodi
i regularan uzgoj ovog
proizvoda u Dalmaciji,
koji potpisuje Leopoldo
Klette, kae: afran
je autohtoni proizvod
Dalmacije, koji raste
samoniklo u prirodi na
razliitim lokacijama
te koji puta korijenje

na mjestu na kojem se
posadi i uzgaja. Vrijedi
ubrati onog koji raste
spontano, budui da je on
priznat od strane vjetaka
iz Bea, Trsta, Praga te
je prepoznat kao vrlo
cijenjen trgovinski artikl.
Meutim, uzgojeni afran
vie je kategorije zbog
svoje izvrsne kakvoe....
I La Dalmazia, knjievne
gospodarske novine iz
1845., sadre poziv za
uzgoj pravog afrana u
Dalmaciji.
Sve to Alessandro govori
strastveno i u detalje, sa
eljom da Hrvati afran
prigrle kao svoj.
Otkad ivi u Istri, pedese
tak ga je ljudi kontaktiralo
s idejom da se i oni bace
u proizvodnju. Meutim,
zanimala ih je uglavnom
cijena, odnosno koliko
se na afranu brzo moe
zaraditi. Nikada me jo
ShafranZ.indd 80
11/11/15 07:53
nitko nita nije pitao o

samoj kvaliteti afrana
koju proizvodimo. Ales
sandro vidi potencijal za
cijelu Istru, ali samo pod
uvjetom da se rairi uzgoj
kontrolirane vrhunske
kvalitete.
Hrvatski afran trebao
bi imati najbolju reputa
ciju, dobar imid, jer to
zasluuje. Samo bismo se
tako mogli pozicionirati
na tritu
Pria to dok oblaimo
gumene izme i sprema
mo se na oblinje polje,
jo mokro od silne kie.
Uz Alessandra na elu
je supruga i imenjakinja
Alessandra, zatim ide
familija Skoko s klin
cima, pa ekipa Mrvice.

David Skoko u Batelini
redovito kuha s njihovim
afranom, ali i on je danas
na polju prvi put.
Bulbo madre
afranu odgovara crvena

istarska zemlja i vapne
nako tlo. Lukovice se u
zemlju sade krajem srpnja
i poetkom kolovoza. Cva
tu krajem desetog, lijepim
lila cvjetovima, koji se
beru jo neotvoreni, prije
sunca. Ovo na poljima je
ve trea generacija luko
vica koje su sami uzgojili.
Iz lukovice majke, bulbo
madre, dobiju se nove
dvije ili tri, a majka umire.
Poeli su sa 30 kilograma
lukovica, a od njih je
potrebno uzgojiti barem
jo toliko da budu na nuli.
Samo su jedne godine
uspjeli ak udvostruiti
koliinu. Lani su cvjetovi
bili osobito krupni. Za us
poredbu, u gram afrana
ide oko 140 komada nji
hovih cvjetova, a onih iz
Navellija ide ak 200.
Razmnoavanje luko
vica traje cijelu zimu, a
vaenje, kontroliranje i
razdvajanje radi se ljeti,
iskljuivo runo i bez
ikakve kemije.
Toga dana na polju tek
su se poeli probijati prvi
cvjetovi za berbu. Svaki
treba njeno ubrati jo
dok je zatvoren, ali tako
Alessandro u afranu vidi potencijal za cijelu istru, ali

sam0 pod uvjetom da se pazi na imid i odri kvaliteta
ShafranZ.indd 81
11/11/15 07:53
TERENSKI RAD
Dnevna mini berba urodila je sA 8,5 grama svjeeg

afrana. nakon suenja to je gram i pol za konzumaciju
da stapka i lukovica os
tanu u zemlji.
Na polju nas je bilo deve
tero, a cvatnja je tek bila
krenula, pa smo toga dana
brzo zavrili s berbom
cvijea u koare. Ales
sandri je dulje trebalo da
odvoji crvene niti tuaka
svaki ih cvijet ima po tri.
To je delikatan i medita
tivan posao koji se, opet,
ne moe obavljati nikako
drugaije nego runo.
Dnevna mini berba urodi
la je s 8, 5 grama svjeeg
afrana. Nakon suenja,
spremnog za konzumaci
ju, ostalo je 1,5 g. Gram se
prodaje za 120 kuna plus
pdv. Pa vi raunajte kako
ete se obogatiti.
Aroma safranale
I sam proces suenja, ova

ko kako ga radi Alessan
dro, prema tradicional
noj talijanskoj metodi,
prilino je zahtjevan.
Ne moete ga samo
ostaviti da se osui na
suncu. afran se sui na
malenim sitima koja se
postavljaju iznad lonaca
sa arom hrasta, dodatno

zatrpanim pepelom da ne
bude dima ni previsoke
temperature. Optimalno
je 50 60 C, zbog toga se
suenjem na suncu ne do
bije ista kvaliteta. Tek ova
eljena toplina razgrauje
molekule i razvija pot
punu aromu afrana.
Svjei miris prekrasnih
crvenih vlakana asocira
na agrume, s tragom meda
i gorine rumarina. Na
toplini se miris mijenja i
postaje blago karamelast.
Tek se tijekom procesa
ShafranZ.indd 82
11/11/15 07:53
ShafranZ.indd 83
11/11/15 07:53
Dio atmosfere oko

stola na stanciji
Kumparika: muki
dio ekipe ocjenjuje
kvalitetu larda
dok ostali kuaju
kozje sireve. David
filetira ribu, a
Alessandro muti
hladni umak od
afrana
suenja oslobaa aroma

safranale, toliko poeljna
u milanskom riotu ili
bouillabaiseu.
A ba smo tim aromama
namjerili posvetiti
drugi dio dana. Nakon
to smo zabiljeili sve
korake prozvodnje, zapu
tili smo se na stanciju
Kumparika. Tamo su
nam David i Alessandro
odluili prezentirati svu
svestranost i nenadmanu
aromu istarskog afrana
u kuini. Kad smo stigli

na Kumpariku, upravo
su se opet navukli oblaci
i krenula je sitna kia.
Stisli smo se oko pei na
drva, na kojoj je David
sve naumio kuhati. Ales
sandro je stigao s ve
pripremljenom mari
nadom za riblji i mesni
carpaccio, pa se David
uhvatio filetiranja ribe.
Ostatak drutva ekanje
je kratio kuanjem sira s
Kumparike.
Od trilje do deserta
Na Kumpariki, naime,
ive i psi, kokoi, patke,
ovce, crne svinje i tko zna
to sve jo, ali ovi se ljudi
primarno bave proizvod
njom kozjeg sira. I to ne
bilo kakvog. Ta je obitelj
ska proizvodnja zasluila
sasvim svoju veliku priu
koju emo ispriati u
jednom drugom broju
Mrvice.
Njihov mladi kozji sir
s istarskim afranom
ShafranZ.indd 84
11/11/15 07:53
Marinada
od afrana
250 ml vode 20 g octa
od bijelog vina 40 g
meda od bagrema pola
liice agar-agara malo
soli 0,1 g afrana Istre
U jednom loniu prokuhajte
vodu, ocat, med i sol. Ugasite
vatru te dodajte agar-agar i
afran koji ste prethodno usitnili
u prah. Energino mijeajte kako
bi se sastojci otopili. Ostavite
smjesu da se ohladi i stavite je u
hladnjak na barem sat vremena,
dok se tekuina ne pretvori u
elatinu. Kako biste dobili umak,
dovoljno je upotrijebiti na nekoliko sekundi tapni mikser.
ShafranZ.indd 85
11/11/15 07:53
ShafranZ.indd 86
11/11/15 07:53
TERENSKI RAD
Davidova orada sa afranom

2012. dobio je kategoriju
ampiona kvalitete.
Nakon sira carpaccio
od trilje, pa onda i mesni,
u emulziji maslinovog
ulja, limuna i afrana,
lagano uguenoj agar-agarom. Pa fileti orade s
koromaem u umaku od
afrana. Rolice nadjevene
lardom s preljevom od
afrana, orzotto s janje
tinom i afranom, a na
kraju i sladoled...
Lako su nas i temeljito
uvjerili. afran je na, i
vrijeme je da ga (opet)
upoznate.
Riblja hladetina
Usput, ako vam ita od

ove hrane zvui isuvie
pomodno, moda je
dobro da znate kako naj
stariji hrvatski recept sa
afranom datira od prije
1524. godine.
Lijenik Castore Durante
objavio je u svom djelo
Blago zdravlja recept
za zubaca upecanog u
Schiavoniji, to je ime za
podruja pod mletakom
upravom gdje se govorio
slavenski jezik.
Receptura hvali kvalitetu
zubaca upravo iz Dalma
cije, posebice iz okolice
Solina i Trogira. Takva se
riba onda kuhala s puno
afrana i posluivala u
elatini, ili bolje rei
crvenoj slasnoj ribljoj
hladetini...
Taman u vrime kad se bere afran puna je sezona

orada i koroma cvita uz svaki zid. Nekako mi
doe prirodno da pokuam tu neto skombinirati!
Otkostimo orade i od kostiju i glave skuhamo
temeljac. Kad je gotov, prodinstamo malo poriluka
sa sjeckanim korijenom koromaa, malo mrkve i
granicom majine duice. Ja volim dodati i malo
maslaca. Podlijemo s malo vina i dodamo filete
orada i nekoliko pomidorina. Podlijemo temeljcem, soli i papra koliko treba, poklopimo i kuhamo 10 minuta. U malo papira razmrvimo afran
(8 10 pera po filetu). Usitnjeni afran rastopimo
u malo temeljca. Da bismo najbolje osjetili primarne barunaste arome afrana, dodajemo ga
pri kraju kuhanja. Par minuta prije nego se orade
zgotove dodamo rastopljeni afran i pustimo da
kuha otklopljeno dok se umak blago ne reducira.
Umak e odmah poprimiti intenzivnu boju, a
miris i aroma afrana zaokruit e jelo u savrenu
kombinaciju. Pri serviranju dodamo par listovai
svjeih sjemenki koromaa. Jo kad je sve skuhano na paheru na drva, mojoj srii nema kraja!
ShafranZ.indd 87
11/11/15 07:53
Sladoled od afrana
600 g mlijeka 150 g slatkog
vrhnja 165 g eera 35 g
groanog eera (dekstroze)
45 g mlijeka u prahu 5 g brana
rogaa 0,3 g afrana Istre
U jednoj posudi pomijeajte krute sastojke: eere, mlijeko u prahu i

brano rogaa. U loni ulijte mlijeko i vrhnje te, im smjesa postane mlaka, pomalo dodajte krute sastojke mijeajui tapnim mikserom. Kuhajte
sve skupa dok se ne postigne temperatura od 85 stupnjeva pa smanjite
vatru. Dodajte afran prethodno usitnjen u prah i mijeajte jo dvije minute.
Ostavite da se smjesa ohladi pa je stavite u hladnjak na barem dva sata.
Ulijte smjesu u aparat za sladoleda te priekajte 30-40 minuta.
ShafranZ.indd 88
11/11/15 07:53
Orzotto s janjetinom i afranom

Kod mesara naruite da vam otkosti janjei but i
samelje ga dvaput. Na maslacu izdinstamo usitnjeni
luk sa sjeckanim korijenom celera i mrkvom, dinstamo dok se sve lijepo ne rastopi i dodamo malo
sjeckanih pomidora i enjaka. Dodamo mljeveni
but i mijeamo dok ne zarumeni uz sol, papar,
list lovora i maurana podlijemo vinom i temeljcem te kuhamojo po ure. Na malo maslinovog
uljapoprimo sjeckani poriluk i prethodno skuhani
jeam, dodamo ragu i podlijevamo vodom u kojoj je
kuhan jeam, pa mijeamo dok se sve lijepo ne sljubi. U malo krobne vode od jema dodamo jedan
kuhani krumpir, mrvljeni afran i izblendamo u finu
kremu. Orzotto serviramo s kremom od afrana.
ShafranZ.indd 89
11/11/15 07:53
Florida 2Z.indd 90
11/11/15 00:07
FLORIDA
O Budinu trbuiu
Kako izgleda jedan sasvim egzotian cvjetni aranman izgraen
slobodnim stilom, a nadahnut prizorima jesenske prirode? Mora li
cvijee uvijek biti kitica i vijenac, ili ono moe biti i iva skulptura?
pie Ida Jurjevi snima Mila Batinica
Jatropha je biljka iz porodice mljeika.
Postoji u nekoliko varijanti, jedna od kojih
je podagrica, biljka koja raste iz debeljukastog debla, odakle i taj umiljati nadimak
Budin trbui. Cvijet joj ima oblik i boju
koralja, a resi se i mjestiminim zelenim
bobicama. Jedna od njezinih specifinosti
je da tamo gdje raste privlai najrazliitije
vrste leptira. Iako nisam leptir (moda),
privukao me taj cvijet neobina oblika.
Pokuala sam prikazati jedan neuobiajen
nain araniranja cvijea, formu koja je
mjeavina vegetativne i tehnike masifikacije. Iskoristili smo eljkinu naplavinu
koja vapi postati pladanj za voe, te u nju

postavili komad spuve za svjee cvijee.
Usput smo njezin dio pokrili komadom
drva s rupom. To nam omoguava stvaranje
zanimljive podloge koja oponaa rast bilja u
prirodi. Tako se moemo posluiti i nekim
zanimljivim kamenom ili mahovinom... Od
jatrophe sam tada poela oblikovati stabalce, koristei njezinu zanimljivu koraljnu
strukturu kao kronju. S obzirom na malu
koliinu spuve, doputeno je ubosti samo
jednom, jer se inae spuva razlomi, i stvar
se rui i bez pile. Kako je ideja bila stvoriti
stabalce i humak iz kojeg raste, posluila
Florida 2Z.indd 91
11/11/15 00:07
Florida 2Z.indd 92
5
11/11/15 00:07
FLORIDA
1. O
daberite pladanj od prirodnog materijala, u naem sluaju komad
naplavljenog drva, i iskrojite na njemu spuvu eljene veliine.
2. Pokuajte sakriti vei dio spuve drugim prikladnim komadom drva
ili kore. Tada moete krenuti s pikanjem koralja
3. Od ice obuene u zeleno formirajte pangice kojima ete uvrstiti
snopie od stapki.
4. Zelenim dijelovima stapki pokuajte uredno sakriti ostatak spuve.
5. Karanfile reite na kratko i od njih formirajte humak.
6. Krike kivana uvrstite icom za zavrni dojam.
7. Ako ne ide, zovite Idu i naruite svoju cvjetnu skulpturu.
sam se dekorativnijom sortom poznatog

nam karanfila, koji svojim mekano-upavim zelenim laticama uistinu stvara dojam
najmeke mahovine. U tehnici masifikacije
pokuavamo stvoriti prirodne oblike koris
tei se masom jednog materijala, pri emu
je potrebno obratiti pozornost na dinamiku
i ritam, to zapravo znai izbjegavati ravne
linije u svim smjerovima. Otpatke stabljika
upotrijebila sam kao dodatnu vodoravnu
liniju koja daje itavoj prii jednu dodatnu
ikebana dimenziju, drugim rijeima daje
aranmanu snagu u bazi. Cilj mi je bio dekorirati pladanj za egzotino voe, pa smo
na kraju rasuli po pladnju fizalis i uboli
kriku kivana u humak, jer taj je karakter
(kako kore, tako i mesa) stavio toku na i.
Odnosno na pupak Budina trbuia.
U tehnici masifikacije
pokuavamo stvoriti prirodne
oblike masom jednog
materijala, pazei na ritam
6
Florida 2Z.indd 93
11/11/15 00:07
Florida 2Z.indd 94
11/11/15 00:07
Fizalis se sasvim dobro snaao

u salati od mizune i klica
rotkvice. Kivano je okusom
sasvim slian krastavcu pa
odlino funkcionira kao dio
dresinga za salatu
Florida 2Z.indd 95
11/11/15 00:07
- -
priam t
Tri mukarca u ozbiljnim godinama na privremenom boravku u
luksuznoj kui, bez doticaja s vanjskim svijetom, sve za potrebe
televizijskog formata. A pored sve te raskoi, teretana, sauna,
vinoteka, sjeli su za obian kuhinjski stol i dosita se napriali
Na svata se iv ovjek da
nagovoriti i za sve to na
to se da nagovoriti vazda
ima savreni asortiman
najrazliitijih opravdanja
zato se nagovoriti na
svata dao. Ili mu je bila
fora, ili je mislio da mora,
nekad su i neki novci u igri,
a nekada ga goni samo ona
iskonska ljudska znatielja
pa da vidi dokud to moe ii
i dokle mu to seu grani
ce. Elem, ima kua, velika
i raskona, par stotina
kvadrata u njoj. Zapravo i
nije to jedna kua, nego su
dvije, pa je jedna za luksuz
no ivjeti, a druga vie k'o
muzejski neki prostor. Njih
trojica dali su se 'zatoiti'
u kuu, onako na krai rok
i to bez doticaja s vanjskim
svijetom, sve za potrebe te
levizijskog formata. Jedan
novinar, drugi prekaljeni
glumac, a trei glumac u
usponu pa jo rodom iz
Sudana. Jest, svijet je kau
globalno selo, ma kad se to
globalno ekstrahira na tri
posve razliite individue,

zna to biti i udno i zanim
ljivo u isti mah.
ua dakle ve
lika, prostora
koliko ti drago,
ali ve se prvu
veer iskristaliziralo kako
su svuda u svijetu obiaji
isti. Zaludu sva rasko,
teretana, vinoteke, saune,
kad su sjeli, ni manje ni
vie, nego za stol u kuhinju.
Nije ognjite, ni poret ne
gori, ali jest blagovanje,
jesu tanjuri i jest aa. A
gdje su stol, tanjuri, aa,
tu se prie priaju. Kraj
sveg luksuza kuhinja je
luksuz, onako kako je nekad
valjda bio luksuz sjediti kraj
komina pa priati. Priati s
ljudima danas je luksuz, ako

ve nije ista egzotika.
A pria se recimo pria o
brodu i navigavanju, pria o
skiperu kojem nikad nitko
gladan nije ostao na brodici.
On, naime, ima recept. On
kupi papriku koju ispee
i oguli joj kou, onda kupi
slaninu dobru, a onda kupi
napolitanke. Paprici oguli
kou, slaninu naree tanko,
a napolitanku samo motri za
poetak. Pa kada sve ode do
avola, ako ne i prije samo
utjehe radi, izmeu dvije
fete kruha slae red paprike
namoene dobrim uljem i
enjakom da je sonije, i
red slanine. A napolitanke?
One e 'platit' poslije. Na
ovjek iz Sudana malo se
samo mrti na spomen
GDJE SU STOL, TANJURI, AA, TU SE PRIE

PRIAJU. PRIATI S LJUDIMA DANAS JE
LUKSUZ, AKO VE NIJE ISTA EGZOTIKA
Kolumna 28 PavicZ.indd 96
11/11/15 00:10
ti priu
Pie: Sinia Pavi
slanine, ali se zato u irok

osmijeh dade na spomen
suduka, onog od ovetine
raenog. Ali, nije taj osmi
jeh nita naspram onog kad
se sjeti komike pite. Nije
pita, nego je pogaa, isprav
ljaju ga, ali ne stie ih on
uti. Njemu je vika pita bila
otkrie, onako kako je njima
dvojici bilo otkrie sluati
kako prede o slanutku i
bobu, kako nabraja na arap
skom sva ta prehrambena
udesa kojih se nekad zaeli.
Nije dodue da mu je meso
zebre neki favorit, nije ba
ni da e suhog imia stavit
u varivo za gemaht onako
kako se u nas suho meso
stavlja u svata, ali zato su
drage neke druge uspomene
poput onih kolskih obroka
sa suhim bobom nakon
kojeg se djeurliji toliko
spavalo da je ministarstvo
kolstva taj dobar obiaj
moralo ukinuti. "Ali,
komika pita", veli dok se
oblizuje. A onaj trei, onaj
to bi da je katkada novinar
a katkada i neki pisac, on se
preputa prii da ga vodi od
Sudana, preko Komie do
Islanda i Laponije, od dis
kusije na temu je li preni
skakavac zapravo jestivo
jednako prenim kozicama,
do spomena sobova to ih
starosjedioci opaju ludim

gljivama i do sala tuljanova
od kojeg na koncu opet neka
panceta bude. Nije to ona
egzotina, adidas, s tri crte
crvenog k'o to je naa, ali
je panceta. Tri mukarca u
ozbiljnim godinama, odrekli
su se na par dana svega ne
bi li se prisjetili kako je to
kada se sjedi i razgovara.
Jest, teme su bile kojekakve,
mukarci su to pa je i rata,
i nogometa, i ena u prii,
no kud god da se ilo sve se
na koncu ponajvie vraalo
kojim si sluajno posegnuo

u nekom velikom duanu,
puta vodu da tee i noz
drve se odjednom pune
nekim znanim mirisom.
Ne treba ti gledat etiketu
da zna! umbir i klini! I
pita od jabuka i njena vrua
limunada, djevojica koja
ne bi ba trudlu, topla soba
dok je vani hladno. Mali
milijun uspomena stvorilo
se u tili as. Pita se kako
su to cimeri rijeili, je li i
njima veeras tako da im se
najdaljim ini ono to im
DOBRA SVAKODNEVICA ZAPRAVO JE EGZOTIKA,

MAKAR JE DOBRODOLA KATKAD I TA POTRAGA
ZA DRUGIM I DRUGAIJIM
natrag onim nekim mirisi
ma i okusima koji su se iz
tog egzotinog luksuznog
egzila inili dalekima i teko
dostinima.
oveerje
je dolazilo
relativno brzo.
ini se, moe
se i bez mobitela, i bez
televizije, i bez novina. Jo
pod tu i gasit e se svjetla.
Vadi gele za tuiranje za
je najblie. Tanjur juhe za

koju e malica i opet rei
kako je bakina bolja. To
e bit to, odmah po pov
ratku. Dobra svakodnevica
zapravo je egzotika, ma
kar je dobrodola katkad
i ta potraga za drugim i
drugaijim. Dobro je, ako
nita ono da ovjek shvati
koliko vrijedi kad se sjedne
pa pria i slua paljivo, ne
bi li bolje spoznao i im vie
razumio sebe.
Kolumna 28 PavicZ.indd 97
11/11/15 00:10
MOJA ZADNJA
PUT OKO SVIJETA

ZA JAK ELUDAC
Ono to je jednoj kulturi odvratno, drugoj je
jednostavno ruak, kae autor knjige kojoj
svrha nije okirati itatelje, ali bi to lako mogla
pie eljka Klemeni snima Maja Danica Peani
Na naslovnici knjige je vino od kobre. Na poleini ma-
Da, rimljani su jeli

takore, a mnogi ih
prieljkuju i danas
ternice snjenih aba, lijek koji se koristi u tradicionalnoj

kineskoj medicini. Izmeu ete nai juhu od pet razliitih
vrsta ivotinjskih penisa, ips od svinjskih uiju s enjakom, low-fat visokoproteinski obrok od crva, kebab od
takora, pse i make, a onda jo i neke cijenjene slastice.
Nijedna fotografija nije stilizirana da vas okira dokumentarne su i ele nam rei: postoji vie toga u ivotu pire
krumpira i mesnih okruglica. ini se da se veina nama
bizarne hrane ipak konzumira po ruralnoj Aziji, ali s nemalim ponosom smo utvrdili da su i neki nai rukovi (svinjska krv ili krvavice, recimo), zasluili svoje mjesto u ovoj
pounoj knjizi. Bonus? Sjajno je napisana.
98 | LISOPAD / STUDENI 2015
zadnjaZ.indd 98
11/11/15 08:23
SadrzajZ.indd 99
11/11/15 12:55
SladoledZ.indd 100
11/11/15 13:12

Mrvica28 PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Mrvica28 PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

MRVICA

broj 28, listopad/studeni 2015.

MAGAZIN ZA LJUDE KOJIMA JE HRANA VIE OD HRANE

Finac koji uzgaja kvinoju u

2 | LISTOPAD / STUDENI 2015

4 | LISTOPAD / STUDENI 2015

SLATKI MELTING POT

Buran je, aren mjesec iza nas. Prvo nam se

kruh koji vama ima okus doma. Jer svatko

MRVILI: Maja Danica Peani, Drako Momirski, Mila Batinica,

Barbara ari, Ginger & Honey, Carlos Liebre, Manca Jevek,

2015 LISTOPAD / STUDENI | 5

Kad smo se ve zatekli u azijskom

snima Maja Danica Peani

Ako ste skloni slanim grickalicama

6 | LISTOPAD / STUDENI 2015

Bradley generator dima

Lonci&Poklopci, Ilica 40, Zagreb

Recepte za pripremu hrane u punici

Kako pravi afran dosta kota, o

Ruina vodica odnosno hidrolat ruinih

Novi stanovnici police sa zainima:

2015 LIPANJ / SRPANJ | 9

Kako iz prezrenog hibrida izvui najbolje, smislila

10 | LISTOPAD / STUDENI 2015

2015 KOLOVOZ / RUJAN | 11

Nemojte napraviti tu pogreku da kuate

bizinis. Prije nego to ustvrdite da ne volite

12 | KOLOVOZ / RUJAN 2015

2015 KOLOVOZ / RUJAN | 13

Biriyani je jo jedno slavno indijsko

Za 80 100 rupija (8 10 kuna)

14 | KOLOVOZ / RUJAN 2015

Garam Masala je jo jedan

2015 KOLOVOZ / RUJAN | 15

Pie: Boris Peri

Zemlja je okugla, ali je bogme okrugao i kola, kae Peri,

Iako bi ga notorni pobornici germanizirane srednjoeuropejtine kao zaloga hrvatskog

kruha gladnim podanicima, nalazimo zabiljeenu kod Jean-Jacquesa Rousseaua oko

16 | LISTOPAD / STUDENI 2015

Carstvo. U Albaniji mu, recimo, puno ime

2015 LISTOPAD / STUDENI | 17

Sretnim spletom okolnosti Drako je

Jutra kad putujem na posao prema Borongaju

U Piteriji Ivo pazi

kako sagnut uzima nekakav smotuljak s

20 | LISTOPAD / STUDENI 2015

Otfuram buredike staroj, bosanskoj penziki i jednoj

redika, mora se lagano razabirati. Jogurt

to rei o okusu. Rapsodija uglaenog

22 | LISTOPAD / STUDENI 2015

Ne znam koji je najbolji burek

Suprunici Rua i Ivo Krezo, te njihova pomonica Mirjana, davno su stigli iz

24 | LISTOPAD / STUDENI 2015

pie i snima Manca Jevek

2015 LISTOPAD / STUDENI | 25

Na ove ukusne gomolje moete naletjeti

You can bump into this delicious tuber only

26 | LISTOPAD / STUDENI 2015

2015 LISTOPAD / STUDENI | 27

28 | LISTOPAD / STUDENI 2015

ini mi se da je svaka baka uvijek imala grm

I have a feeling that every grandmother has

MRVILI: Maja Danica Peani, Drako Momirski, Mila Batinica,