GIDA (1988) 13 (8) 183-190 Mikrobiyal Enzimler Ve Uretimindeki Geligmeler * D:. Seminur TOPAL » oteknolojik Yolla Rennin TUBITAK-MAK, Beslenme ve Gada Tek. BO}. Arastrma Usman Enzimlor hakkindski bilgiler ‘eskilere. da- yenmakla birlikte, mikrabiyal yolle (retim ya- kan gegmigte Gnem kazanmistir. Yagayan hitc- reden aktif enzimin ayrilabllecegi ilk kez 1897 de Buchner tarafindan gisterilmip ve mayenin alleot fermentasyonunun baglangicinda katilma. ‘st yerine, yagayan hlcre olmaden maya 67i- tUnden yararlaniimistir. Yine KOf enzimlerinio ilk kez ticart kullanimlart 20, yizytlin baginda, bakteriyel enzimlerin kullanim: ise 1. Dinyo Savagi siralarinda olmustur (CASIDA, 1968) Mikroblyal enzim dretiminde fermentas- yon metodiennin geligmesi, cevre kogullarinin Kontrol altinda tutulmasi ve dogru suglarin se- ‘imi tle Uretim potansiyell artmakta ve miktar sintrlandiriimasi fekt6rii de ortadan kelkmakta- dir, Bu nedente endistriye! yolle enzim dreti- minde mikroorganizmalarin keynak olarak kul- Janitmast, yetersiz olan Gretimde artis saglan- masi pakimindan ‘en bilyOk avantajd'. Diger bir avantaj da dogru mikroorganizma ve sugiarinin segimi ve li bir pianlama ile gok ‘sayida onzim dretim.nin mamkan olugudur (Ci. zelge 1). Genellikle bu enzimlerin atmosferik basingta, 3.9 gibi genig bir pH araliginda, pek goklarinin 45 -55°C lerde agirlikt olmak Gzere (bir grubun da 25- 90°C Jer arasinda) galisa: bilmesi avantajdir, Ayrica etki spesifikligi ne- deniyle dogru kullaniminda istenilen son Gri ‘nn mutlak elde edllebitmesi, erzulanan dnemli Szelliklerindendir, Aynica yatirim masrafinin nispoten disak ve fabrika dizayminin kolay olniasi gibi dstik- kleriyle bugin pek gok mikroblyat enzim Uretim ve kullanim gergeklesmektedir. Bu en- zimler arasinda; takadiastaz, amilaz (a, ve gli- koamilaz = amiloglikozidaz), Invertaz, pekti- naz (poligalakturonaz), proteaz (Subtilin, Ren- nin vib), genisitinaz, glikoz oksidaz, lipaz, ke- ratinaz, fosfodiesteraz, glikoz izomeraz, laktaz (B-galaktozidaz), penisilinacilaz _(penisilin amidaz) sayilmaktadir (PEKIN, 1993) (©) TARMIX, 1987 Dizi Seminerierinds Sunulan ‘Tebligden Szotleamistix. Dinyadatki endistriyel-enzim Uretimi 1985 yili tahminlerine @Bre 75000 tondur. Bu dreti- parasal degeri ise, 600 milyon Amerikan Dolan olup: % 60'1 proteinaz, % 30'U karbon- hidraz, % 3'0 par ve % 7'si de diger dzel amaclt enaimlerdir (SHEPPARD. 1980). Bugiin endistriye! olarak mikrobiyal enzim ‘retiminde en gok fullandian 11 kaf, 8 bakteri ve 4 maya vardir. Bunlar toksikolojik egiden Incelenerek, 6zellikle ida Uretimlerinde kul laniabilmoye olverisiiigi bildiritmigtir. Gida- larda enzim kullgnimina ait drnekler otara nigasta ve unlu Grdnler yumusak Ioecekler, 9 xer guruplar, bira, sarap gibi_alkolld 1gki en- distrisi, peynircilik, cerez Granlerl, ekmeke meyve ve meyve suyu endistrisi, yumurta konsentroleri, aroma ve renk maddeteri, modi- fiye proteinler, hldrolize bitki proteinter, divet gidalarindaki ygulamalar verilebilir (KUIBA. NOV, 1983; SHEPPARD, 1996) ‘Mikrosivet ENZiM ORETIMI + Mikrobiyal enzim firetiminin baslangig yil- larmda az sayida, mikroorganizma ile galigme- lara baglenmigtir. Ancok celigmalar ilerledikge, getigen saflagtirma tekniklerine de baglt ola. ak birgok farkl ekstrasatliler enzimin fer- mantasyon ortamindan izolasyonu mimkiin o!- mustur. Mikrobiyal enzim dretiminde ilk basamek, agin enzim dretme ézelligine sahip, uygun miktoorganizma KUltGrdnd segmektir. Bu sus- larin stabil ve yaksek verimli olma ézellikierl yeninda, agagidaki hususlar da segimde giz name alinmelidir, Buna gore; 1) Amaclanan tiretime uygun suslar seg! meolidir. 2) Patojenik veya toksik dzellikte olmayan suglar sogilmelidir. 3) Secilen suglar biyolojik stabilite gés- ‘termelidir.198 Vit: 13 SAVI: 3. MAVIS—HAZIRAN 1988 4) Saf ve Gok Iyi ‘mutasyona ugramamis, suglar olmalidir. kogullarda saklanmig, anki vo aktit Her kciltirin kendine &zgli bir gevre opti- ‘mumu bulunmaktadir, Proses kontroliinde pri- ‘mer olarak Snem tagryan fiziksel degigkenler steaktik, basing, pH, oksijen ihtlyact vib. fek- torlerdir. En Snemli cevresel isteklerden birl de yiiksek Grin eldesi igin uygun besi ortam- Tannin saglanmasidir. Gretim ortamlanina elie GDA acek ve bir kolleksiyon merkezinden genel- likle lyofilize-olarak saglanmig saf Kiltdr igin; uygun karbonhidrat, protein ve mineral mad- delerce zenginlestirilmis steril tome! best or- tamlant gerekir. Genellikle dretim ortam tank, ayni ortamt tagiyan ana Gretim fermentdrdntin hacminin % 10'u olarak ayarlanir ve gogeltma siresi 100 saatin iizerinde olabilir. Enzim fer- ‘mantasyonlarinda ézgiin best ortamlart icin kullentlabitecek ham materyal Gizelge 1 de sunulmugtur. Gizelge 1. Enzim Fermantasyonian Icin Kullamlabilecek Ham materyal (*) Salad Besin Ogest Karbonhidratiar Protoinier Ham Materyal Nigasta hidrolizeti, melas, sakkaroz, smusir, arpa, bugday Soya fasulyesi unu, pamuk tohumu unu, rfistiGi unu, misir rslatma suyu, maya clizati, peynir alti suyu, gluten (©) SHEPPARD (2986). Ayrica segllecek fermantasyon tipine baght olarak, sivi ve katt ortam oluguna gére képik kane: ilavesi, viskosite ve etiyebilirigi ayar- layter faktOrlerin dazenlenmesi de Snem tag!- maktadir, Mkroblyal enzim Uretimindeki sat. lagtirma basamaginda enzimden kolayca ayri- labilen basit inorgamik bir ortam, daha komp- leks protein yapili ve enzimden zor eyrilabilen ortama tercih edilebitir. (Bu bakimden ortam segim!, Gretim ve randyman! etkileyen primer faktérdar. Bazi mikrobiyal enzim proseslerinde ise, ortamdaki besin unsurlarmin fermantasyo- hun belli dénemlerinde desteklenmesi gerekir. ‘Bu tip prosesterde batin goreksinimin baglan- ‘gicta verilmes! inhibit®r etkisi yapabilmektedit (BECKHORN, 1967). Ortamin pH durumu bir diger goligme fak- t6rG olup, oksijen istedi ile birlikte ayarlan. malidir. Bu fektdrler de kullantlen kilttirin &2- ‘lin istegine gre gegitli varyasyonlar gdste- fir. Genellikle enzim Oretimlerinde oksijen ge- reksinimi fazla olan aerobik Klitivler kullani- ir, Bu nedenle iyi teseplanmg bir adaptérie fermantasyonlarda ortamin yiizey alan, hava- landirma agisindan énemli faktordor. Derin fer. mantasyon tanklarinda baru ile fermentire ‘steril hava verilir ve tim ortama dagilmast saglanir. Sicaklik yine Snemli diger bir faktordar, derin fermantasyonda sicakik stabilites! daha kolay saglandigi halde, yizey fermantasyonda steakiik havalandirma jle etkilenebilir, Bu fak- t8rler bugiinki Gretimlerde kompitirize sistem. ler ile kontrol odilebimektedir. Fermantasyonda kullanilan ekipmanlarin de Gok Snemli olup, pasianmez gelikten yapilmalidir. Derin fermentasyon. tanklart Gre- tim ‘apasitesine gore degigmekle birlikte 10-100 m® arasinda degigen hacimlerde ola- bilir. Yazey fermantasyonda kullanilan tavalar igin de, paslanmaz gelik malzeme esasur. Mikrobiyal enzim Oretiminde son Orintin vorimliligi, aktivitesi, rengi, stebilites! ve ge- nel durumunu etkileyen fektérler agisindan sterlizasyon ve kontrol yontemleri, forman- tasyon kontrolleri, hevalandirma ve karigtirma hhzi, fermantasyon siresi vb. parametreler doTOPAL $. {nem tegir. Buna gore sz konusu Uretimierde ham maddeden, bitin fermantasyon kogul ve parametrelerine kadar olay bir bitin olarak ‘ele alinmaliir (UNDERKOFLER, 1972), a — Milob yal Enaimlorin Uretim Teknik. eri: Mikrobiyal enzim Gretim! bir fermantasyon teknigi olup, biyolojik sistemde geligmektedir. Bu biyolojik sistemde iki ana yéntem uygulan- maktadir (UNDERKOFLER, 1976) 1. Yizey Fermantasyon Kaltir Yéntemi (Surface Culture) 2, Derin Fermantasyon Kiltar Yéntemi {Submerged Cutture) Yuzey fermantasyon teknigi I. Dinya Sa- vagindan bu yana ticart Gretimlerde kullanil- maktadir, Derin fermantasyon teknigi ise daha yeni olmakla birlikte, dzeliikle aerobik kultir- lerin kullanutdiGi Gretimler iin daha yaygin olarak ticari uygulamalara girmigtir, Bu proses. te mikroorganizmalar sivi ortamda kaltire alt rir, tupler, ‘erlenmayerler, ara ve ana kiltir tenklarinda Uretimi takip eder, Buna gre en- zimin ve koltdrin durumu dikkate alimarak hor Iki yOntemden biri segilir. — Mikrobiyal Enzimin Biyolojik Sistem. den Ayrimasi ve Saflagtinimast : Fermantasyon sonunda genellikle 30 - 50°C olan sicakitk suratle 5°C clvarina indirilir. Boy. loce hem Grin stabilites! artar, hem de kon tamirigsyon riski azalir, Sogutmay! takiben pro: 08 gerodi kati vo sivt fazlar ayniir ki, bu da santrituj veya filtrasyon lle yapilr. Swi faz- daki enzimin saflastirimasi igin ise: dOg0k si- caklikta vakum evaporesyon veye “ultra filit- rasyon teknikleri uygulanir. Ancak aseptik gart- lardaki filitrasyonun Sncesinde veya sonresin- a kalsiyum tuzlari (Ch veya PO.), nigasta hidrolizati_veya geker alkolleri, sodyum klorit stabilizer olarak; yine sodyum klorit, benzoat veya sorbat da prezervatif olarak kullaniir. Kati enzim konsantratlarinin eldest igin aseton, alkol veya inorgonik tuzlar [(NH);SO4], ka zein, diatome topragi, jélatin, taktoz, nigasta ‘ullaniiarak, presipitasyon yepitir ve sicekliga 195 stabil olantar fgin plsktrtmeli kurutuoudan ya rarlamilir. Gunun diginda dondurarak keurutma veya vakumda kurutma tokniklorinden yararla- Iulabiliz. Presipitasyon, cieliz, ehsorbsiyon, fraksiyone! presipitasyon gibi yontemlerin uy- gulanmasi ekstreselliler (hdcre digt) enzimfer igin sdzkonusu olup, intraseldler (hiicre igi) cenzimler igin zor ve pahali yantemler olan, ¢2- siti eltrakelyon teknikter! uygulanir. Bunun {ginde homojenizasyon, hicreyt kirarak Ogatme Ibi tekniklerle enaimlerin hdereden ayitma- sindan sonra soflagtrimas: ameciyia ekstr selliler enzimlerde izlenen yontemler kullante lir, Ancak, bu kez hicre pargalani ve nukletk asitlerin veri, iglemleri daha kompleks ha- le koyar. Granil formdaki Gretimler, genollikle di sik enim Gretimieri —iginkullanuImake tadir. Bu durumda —enzim konsantretlar: igin NaCl we badlayic: maddeler ite seidtoz mikro- lifleri énerilmektedir. Bunu izleyen igkemlorde titanyum dioksit ve polietlen glkol ile, kep- lanmig. grander, fizit eriyebilen ve mekanik aginmalara dayanikh bir enzim haline gelmek- tedir. Bu teknigin dzellikle detorjan sanayil igin Sneml; oldugu bildirilmektedir (SHEPPARD, 1986) ‘Ayn kaynakta; son bir kag yt! iginde cok pahali enzimler igin, immobilizasyon (yakala- ma, tutuklama) tekniklerinin alternatit metod ‘olarak gelistirildiai ifade edilmigtir. Halen en Snomli immobilize (tutuklanmig) enzim siste- mi olarak «glikol Isometaz» Segi verilmis ve ‘capraz baGlanmig glutaraldehit yapisina tutuk- andi bildirilmistir, Ayrica, absorbslyon, po- limer kefestere tutuklame, mikrokapstlleme, lyon dedigtiriciler araciligi tle tutuklama, gap- raz baglama, absorbsiyon ite gaprez baglam: kopolimerizasyon, tovalans baglama gibi Im- mobilizasyon teknikleri kullaniimaktadir. BU teknikle suda ¢dzinmeyen organik ve inorganik tagiyicilaria gegitli yéntemde tutuklenan enzi- min dzelliklert gelistirilmekte ve endistride keullanilabilme olanaklari arttunlabtimektedir. Boylece, reaksiyon ortaminda _gdztinemiyen immobilize enzimler; heterojen Ketalizat6rler ‘gibi ortamdan kolaylikla aynlip, doha saf dirdin eldesine vo Kendilerinin de ard arda bir kag kez kulleniImslarina olanek verirler.YIL: 13 SAVI: 3 MAYIS—HAZIRAN 1988 GIDA 186 Saflagtirilmig veya ticeri enzimlerin akti- vite degerleri kontrol edilerek, standardize ‘edilmelidir. Kristalizasyon enzim Uretimine ook yaiksek maliyetler yikler, Bu bakimden endiist- ride genellikle sr enzimler tercih edilmekte- dir. Ancek stabilizatir ve prezematif madde ilave edilerek depolama dénerinde aktivitesi- ni Kaybetmemesi saglanmelidir. Gunun yaninda ‘sim enzimier mutlak orjinal, renkli gigeterinde ve sojukta saklanmalidir (REED, 1968) MIKROBIVAL RENNIN ve BUNA iLISKIN UYGULAMALAR Rennin aygulamadaki adiyla peynir mayast, sit proteinaz karakterli ekstraselliler bir en- Zimdir, Belirit kogullar altinda sittin peynir ya pisina dOnusmesini. sagliyan pihti olugmasin- a esas gorevi dstlenmistir. Bunu kezein pr sipitesyonuna kataitik etkide bulunarak yapar. @eha sonra olguniagma sirasinda da bu prote- lite etkisini sUrdirir. Rennin bu yaygin ismi yaninda 321 keynaklarde; Kimosin, . Lab, Abomasal enzim, Lab ferment’ gibi degl- sik isimlerle de yer almaktadir. Bani goruglere Gdre de, peynir mayasina «rennets, rennottek sit pihttlagtiran enzime de rennin edi verili (ropaL, 19828) Rennaz, Rennin enzimini igeren dz0tdn, peynir ya prminda kullanilmak Uzere endistiyel lgekte ik kez dretimi, 1885 yilinda ‘Blumenthal tara- findan baganimisor (PEKIN, 1981). Sit endilst. risinde peynir yapiminda kullenilan 6u enzim, genellikie heniz sit emme caginda bulunan gevis getiren hayvanlarin dirdanod midest (bomasum) olen girdenden dzitleme yoluy- la elde edilmektodir. Dinyadaki hizh nifus ar- tigina bagli olarak topium beslenmesindeki ge- ligme ve aligkantiklar taketici kesimde psynire kargi talep artigins yol agmis, bu artiga beght peynir msyesina olan geraksinim de dogal ola- rak ertmigtir, Bunun yaninda kasapiik et ge- reksinimindeki artig de. girden eldest igin sit ‘omme devresindski yavrularin kesiminde bir azalmaye neden clmustur. Béylece girden te- mini zoriagtigt gibi, flatlarinda da aizh bir ar- tig s6z konusu olmaktadir. Bu giin 400 ton cl- varindaki yilik rennin gereksinimimizin 2/5 1 yerli, 3/5 | ithal girdenlerden saglenmoktadie (URAZ, 1976). Ayrioa 1985 yilt itibariyle, dl- rekt peynir mayasi olarak Ithalatimrzin 5851 kg. oldu ve bunun’ da 84.452 A.BD. dolar tuta- rinda bir déviz yak getirdigh —bidirilmigtir (DONMEZ, 1986). Yine 1982 tl kuru girden ‘thalati igin 20:5 ton kergili, 1.004.000 8. 6don. migtir (TOPAL ve ark., 1984). Belirtilen bu si. kintinin étinya genelinde de s6z konusw olmas! nedeniyle 1950'H yillardan itibaren_mikrobiyal rennin alternatifi gelistirimistir. 8u gin mike robiyel rennin Oretimi igin en yaygin olarak kaullanilan; Mucor pusillus, Mucor michei ve Endothia parasitiea'dir, Bu kifler yaninda daha az olmak Gzere Mucor rouxii, Mucor hemoris, aibi kafler ve Bacillus subtilis, Bacilus cersus, Bacillus mesentericus, Streptococcus liquefa- ‘lens ve Pediococcus cerevisiae gibi bazi bek- teri tirleri de ‘kullentlebilmektedir. Bugtinkt ti- cari uygulenmalarda 3 kif tira gesitli patent Isimteriyle kullaniimsktadie. Ornegin M. pusil- ustan «Emporase», M. mishei'den Gretilenier *Rennilases, =Hannileses, E. perasitica'dan- fretilonler «Suparens ve «Sure - Curd» ticari adini almaktadir. Bu enzimlerden Emporase MEITO SANGO (Japon) firmasi tarafindan ire. tilip «NOURY VAN DERLAND» (Hollanda) fir- mast tarafindan Avrupa'da; «Suparens PFIZER (USA) Firmasi taratingan Uretilip «PFIZER CHEMICAL EUROP» Firmasi tarafindan, Renni- Jase NOVO Fitmasi tarefindan ve B, cereus’un bir tdrevi olan enzimde MILES (USA) torafin- dan pazatlanmaktadir (TOPAL, 1985). Ticari rikiobiyal renneti saglayen firmeler ve bu en- zimlerin kaynaklan Gizelge 2 de sunulmustur.TOPAL §. Gizelge 2. Ticari Mikrobiyal Rennetler (°) 187 ot ee (Ordin ismi ‘Saglayan Firma ‘Mikerobiyal kaynai Emporase Dairyland Food. Laboratories Mucor pusitlus Fromase GB. Fermantation Industries Mucor miehei Hannilase Chr, Hansen's Leboratories Mucor miehei Marzyme Miles Leboretories Mucor michei Mitezyme Miles Laboratories Aspergillus niger Morourd Pfizer, Inc. ‘Mucor michal Surecurd Pfizer, Ine, Endothia parasitica Rennilase Novo Laboratories Mucor michel ) WARD, 1988 MIKROBIVAL RENNININ OZELLIKLERI ve BU ALANDAKI GELIGMELER Son 10 yildir yaygin gekilde kullantimakta ‘olan mikrobiyat ronninin, diger miaroblyal en- imlorde oldugu gibi standart, aktif, ekonomik folmasi ve miktar agisindan problem yaratma- ma dzellikleri sajiadigi avantajlar olarak kabul ir, Uretimlerinde proteolitik aktivitesi- nin dengedo tutulblimesi fain, izin verilen eonayuou vo tuzlarla stabil kalmest seglanmis, si halde tdketimi yerlegmigtir. Ozelikle E. parasitica enzimi daha az stabi! olup katt halde pezatlanmaktadir. Mikrobiyal rennin ysy- ginhiginin asit sebebj hayvansal enzimin yeter- sialigi ve bazt dint ve menovt kurallardir. Mlk robiyal rennin uygulamasindan sonra ABD'de sirden, Igin ye et kesim: % 50 azelmistr. ‘Mikrobiyal rennetin siitiin kappa - kazain frak- siyonu dzerindeki agin etkisi, girden renneti ile aymidi. Bunun sonucu peynir yaprimt Kopul- Jarinda kazoin misellerinin stablizasyonu bo- zulur, Kalsiyumunda varliginda kazein miselte- rinin agregrasyonu sonucu koagulasyon mey- dana gelir. Rennin K-kazeinin poptid bandin- daki sposifik fenllalanin ve metiyonin yapisin hidrolize eder vo xazeinin pits olugumu atar. Mikrobiyal renninie yepilan denemelerde olu- ‘gan hafif actligin bazi pihtidagtirma enzimierin- deki lipolitik ve proteolitik aktiviteden ileri gel. igi bolirlonmigtir. Bu nedente bell bir pH ca solvent ve tuzlarla yapilan islemlerle M. pusil fus'un; silikatirla sbsorbsiyonu sonucu de M. michei'nin enzimlerinde bu yebanci pro- teoltik ve lipaliti aktvitenin. uzaklagtintabil- digi Ifade edilmistir (WARD, 1983]. Ayni kay- naga gore; mikroblyal rennet ve sirden renne- tinin gegitl: kazein frakslyonlart Gzerindeki et~ kilorini poliokrilamid- jel elektroforez ile ki. yaslayan aragtiricilar, Gzellikie M. miehei ve 4M, pusillus rennetlerinin girden renneti tle hidrolize Urbinlerinde benzer patternlor verdite lerini, ancak, Endothia parasitiea'nin daha kuv- vetli proteolitik aktivite gdsterdigini gézlemig- lerdir. Enzim Greticilerinin amaglan, dogrudan girden rennetinin yerine kullanlabitecek enzi- imi Gretebilmektir. Genellikle M, miehei'den bu amacla yararlanilabilir, mikroblyel rennet. sir- don reanetinde olduju gibi ineulinin Glu -Ala ve Leu - Val zincirinde (oksitlenmig = zinclr) otkinlik gOstermektedir, ncak peynir dretimin. 4e kullonilan diger alternatif rennetler pihts ya pisinda bazi farkliiklar gistermesinden dolayt olgunlagma sirasinds peynir aromasi degigebil. mektedir (SHEPPARD, 1986). ‘Ayn kaynaGa gOre; mikrobiyal_rennetter yoksek sicaklik stabilitest gOsterebilmes! ne- deniyle peynir alti suyunda kalinty aktivesi vermekte, buntin sonucu sonradan bezi bebek vo dlyet gidalerinda problem yaratabiimekte- dir. Ancak buna kargi her 100 litre sGtte 20 9. luk bir CaCl, konsantrasyonu tlavest pratikteki kogullar igin Gnerilmektedir. Bu ilavenin sonu- cunda; kalsiyumun M. michei ve girden rennet lerinin kuagulasyon kapasitesini % 400, M. pu sillus rennetinin % 600 oraninda arttrdigy bit- dirimektedir (WARD, 1983). Ayrica Novo fir- masi bu yOksek sicakirk stabilitesine karst 2, ve 3. generasyon (Renrilase™ TL ve Ron: nilase® XL) rennetieri gellgtiemigtir, Buna gore pH 6 da 15 sn. Wik pastdrizesyonda aga- aidaki derecelerden sonra mikrobiyal rennetin kealinti aktivitesi % 1 den aza digmigtir (Gi- zelye 9).168 VIL: 13 SAYI: 3° MAYIS—HAZIRAN 1988 GIDA Gizelge 3. Rennétlerin sicaldrk stabilitesi LL Sirden Renneti Rennilase™ Rennilase™ TL. Rennilase™ XL 70 °C 78°C 72°C 68°C $$$ $$ $ $$ (*) (SERPPARD, 1986) ‘Yeni bir mikroblyal rennet alternatifi ola. teriyle maya hdoresine kimosin geninin kolon- rak bir gok firma (Genencor, Genex, Dairyland —_tanmasi ve béylece yiksek kalite de sat kimo- Food Laboratories. vb.) tarafinden bildirildlé gin aretiminin mikroblyal fermantantasyonia azere, rokombinant DNA tekniker ile Kimozin artimy geligtirimist. Vine ingitee'de here Saglanmasicir, Gu teknigin yakin_golecekte ‘teknikleri ite Saccharomyces cerevisiae’da bu- ‘dretimde kullanjlacagi betirtilmigtir (REPELIUS, 20g: kimozini ve E, coli'den de buzag: proki- 1987). ‘mozinisentezlonmis ve E. Coden sentezlenen Wk «Cheddar peyniri+ yaprlarak, ilk bulgularin yayinlandigt bildirilmistir (SHEPPARD, 1986), Teknolojik degerieri tbakumindan cegitli ‘Mikrobiyal Rennin dretiminde bu son de- mikrobiyal rennetlerin’ kryaslanmasina_iligkin emelerden biri de, rekombinent DNA-teknike _ézellikler Gizelge 4 de sunulmuptur, eS Rennet Kaynakiart Degerlendieme Mucor pusilius Gorek organoleptik, gerekse elde ediien randi- ‘man apisindan pek gok peynir cesidi igin de nem bir problom saptanmamistir. Ancek ba zan dretim yéntemi, ya da peynirin o!:.nlag- furma etresine etkisi nem olarak bulunmup- tur. Mucor michei Iyi kolite peynirler dretilebildigt gibi, bazan da sirden rennetinden daha dOgik kalitede sonug- ler alinabilmigtir.. Nadiren acilik problemi ol muptur. Endothia parasitica Bazan iyi kelitede peynir retileblimigtir. Bu da yaksek sicekik dereces! uygulandifinda séz onusu olabilmiptir. Birgok durumlerda bagaril sonug vermemigti. Gizolge 4, Mikrobiyal Rennetlerin Teknolojik Degerleri (*) ———— tol Doerr” Becithes polymyxa Birgok durumlarde elverigstzdir. Bectilus mesentertcus 822: tip poynirlerigin dnerilebilme olanati war- dir, Kullaniabiliigine iigkin verter kusithdir Bacillus subtilis, Sadece iretim gemasinda yapilacak degigikitk- ten sonra ve/veya ronnoti ile Kombineli olarak ‘eullanitabili, —_—_—— OO (0) WARD, 1983,TOPAL $. (Batin bu Szellikter yaninda sagladigi hij- ynik, standart, stabil, ekonomtk Orin gibi avan. tajlart nedeniyle mikrobiyal rennin kullanim! in goctikge yayginlagmakta ve girden renne- tinin yerini almaktadir. Modern teknolojinin ‘rind olan mikrobiyal renninin, geilgmis alke- lerde oldugu gibi yurdumuzda da Grotimi ve kallarumi yararh bir yol olacektir, Boylece hem dévia kayb1 ve diga bagimiiik énlenecek, hem Kaliteli ve standart bir Grdne ekonomik bir Gre~ thmle Kevugulmug olacak, hem de pek Gok fak- torle kasitianmig ve rastgele bir Uretime bel ‘baglaniimemig olunacakti, Bu nedenterle «mike robiyolojik rennin Gretimi» konusu bbldmdmdz, de projelondtritorek galigiimis, olumly sonuglar alinarak uygulandbilirik kazandirilmigtir (TO- PAL, 1962). "Bu catigmada 5 farkl sug numarasina sa- ‘hip 3 dedigik KOF Kaira ile galigilp, farklt fermantasyon yéntemleri ve parametrolori uy- ‘ulanmig ve her biri icin elde edilen ardn ni- telikleri incelenmistir. Denemeler sonucu detin fermantasyon yOnteminin segildi8i bu valigmada; Mucor pu- sillus (CMI - 193 776), Mucor miehei (CMI - 147066), Rhizomucor michel (CBS - 257.73), Endothia parasitica (CBS-25151, ATCC~14.728) af kaltirieri kullanilmigtir. Ozetlemeye caligtigim bu proje geligme- siyla, bugine kadar kullanmakta oldugumuz kel teknolofi yerine Glkemizde modern tekno- lojinin gerektigi bigimde, standart ve keliteli peynir mayasi dretimi amaclenmistir. Baylece lilkemizdek! kasaplik hayvan gereksinimi en list dizeydeyken gok geng hayvanlanin bu Gran ‘gin kullaniimasi nienerek, etten de ekono- imik kazang sadlanmig olecaktir. Ayrica sirden 189 ve maya ithalatinin nine gegilerek yil- Bk 1.100.090 § civarinda d6viz (yaklagik 1,000.000.000 TL.) den tasarrut saglanabilect tir. Fermantasyon atiji hayvan yemi de bu de- gerin yaninda ek gelirdir. Mikrobiyal renninle ilgili yapiian diger bir ‘galigmada boldmimizle DESIVAB'in ortak ga- Iigmasi olarak «Mikroblyal peynir mayast dre- tim tesisi &n fizibilite etidddor (TOPAL ve ark. 1984), Bu galigmada 100, 200, 300, 400 ton/l- Wik Gretim kapasiteler! iin gerekll bilgtier ve teknik spesifikasyonlar yaninda, madde balan- ‘1, toknite kapesite kullanim orant, yerlegtirme plans, igletme organizesyon ve personel duru- ‘mu, tesis dénemt termin plant, proje maliyeti ‘ve bunu olupturan unsurlar incelenmig ve iglet- mo sermayosi yatirim fhesaplanna én verller saglanmigtir. Ayrica bu tip bir fabrikaya alt ‘ana makina techizati gideri, atik degerlendirme iin yatirim, yardimet tgletme makina techizat ‘gider tasarimi hesaplanmig; —sigorta, navlun, ‘thalat ve glimrikleme giderloriyle stok, ham. ‘madde, enerji yakit ihtiyag bedelleri, ambataj- lama ve nakliye yatirmlert, istindam edilecek ig giicd saptanmigtir, Sonueta 100 ton/yil Ure- tim Kapasiteli alteratifin cazip bir proje nite- liginde olmadisi, kapasite artigina bagli ola- ak saglanan karlihiin da arttijt, 400 ton/yil= {ik Kapasitenin en karl proje oldugu, encak yurt ici talebin tii olmast nedeniyle riskii olabilecegi ve bu nedenle en uygun elternati- fin 300 ton/y:t kapasitelt oldugu saptanmistir. Yullik Gretim kapasites! 100 ton da % 19.9: 200 ton da % 45,6; 900 ton da % 60,0 ve % 400 ton de % 69,3 «Mali Ig Karliike saQ- lendigi hesoplanmstir. Hesaplamalar sonucu ‘birim satig flat (1984 fiatlent itiberiyle) 9000 TL/kg olarak belirlenmigtir, Ayrica kepasiteye gore 71-115 coktir.190 VIL: 13, SAY: 3 MAYIS—HAZIRAN 1988 GDA KAYNAKLAR BEOKHORN, BJ. 1967, Production of Microbial Bazymeas (in, Microblal Technology. Hd. ‘by, Pepler, ¥.3.). Reinbold Publ. New York, . 866-280. ‘CASIDA, BL, 1968, Industrial Microbiology. John ‘Wiley nd Sone Inc, New York, p. 460. DONMEZ, S. 1986, Goda Sanayinds Kullanion Wazimler ve Ulkemizdekd Duramu. Gida Dergisi, 11, (4), 215-220. KLIBANOV, M.A. 1965, Hazymes: Nature's Che ‘mlcal Machines, Technol, Rev., 88, (6). 40-80. PEKIN, B, 1961, Milcoorganiamalang Knzim ‘Kaynagz Olarale Uretilmes!, Bu Teknoloj- ‘ain Onemt ve ‘Prklye'de Gerceltlagtirme Olanaklan, Kilkem 2 Wiusal Kiem Kongrest Oze Saysst Sanal Mathoas, fs. ‘tanbul, s. 39-50, PEKIN, B 1089. Keaimler (Almmushr, Hndéstrt. ‘yel Mikrdblyolojl. Dizentiyen, Getin 171) .U, Aotanbal Typ Pakiltesl Vakfi-PAY- DA. Yayin No: 2 Fatih Genglik Vakfi Mat- Baas, Istanbul, s 145: 160, REED, G. 1959, Harymes in Food Processing: nd BA. Acadomuc Press Ltd. New York, . 813 REPBLIUS, ©, 1987, Developments in Rennets, Gn Proceedings - ‘The First Internstioaal ‘Symposium on Food Industry «Foods Ad- aitives, Cegme -Tomir, Bd, by Sayin B, Gi, vous U,, Vole, M: Yamin BOyk Sehr Belediye Matbaa Maing) p. #49 -4¢2. SHEPPARD, G. 1986, The Production and Uses fof Microbial Knzymes in Food Process'ng (in, Progress in Industrial Microbiology. Ha, by Adams, MR), Vol 28, Bisevier Sci Pub. Com, Ine. Amsterdam p, 237 - 288. ‘TOPAL, §. 19822, Mikroblyal Rennin Uretimt ve Badilstride Kullammt. Kikern -famnir Bilin Komitesi, eTotaklanmag Milkroorganizmalar Simpozyumus Tebiigi (Ozot - Kilkem Der Bist, 8, (2), 925 99), TOPAL, §, 1982, Miltrobiyotojik Yolla Rennin Uretim, TUBITAK-MAM Besleamo ve Gida Teknolofist Bslmd Yaya, No: 62, MAB Mathaas Gebze, 98 8, TOPAL, §; TUGRUL, Kj HARMANCI, M. 1984. Mikroblyal Peynir Mayas. Uretim Tests} Gn Fiziblits Bria. Desiyab - Arastirma ve Proje Goligtirme Mudimugi: PG/2. Ankara, 78.5 OPAL, §. 1965, Basimler, Mikrobiyolojik. Yous Enaim Uietimi ve Bu Teknotojide Renainin Yerl, Gida Dengist, 10, (1), 25.37 ‘UNDERKOFLER, L.A, 1972. Enzymes (In Hand. book of Food Additives Hd, by Furia, TE.) Ghemical Rubber Co, Cloveland, p. 27-84. UNDERKOFLER, LA. 1076, Microbial Enzymes Industrial’ Mieroblology, Bd, by. Miller. BBM. and W, Litsky. Chapter 7.) Me Graw. HQ Book Comp. p, 128 - 164 ‘URAY, 7, 1076, Tirkiye Peynirciliginde Kullam- Jan Mayalar ve Bunlarin Eide Baildilert Sirdenler Tzerindo Aragurmalar. Doceatilic ‘Feet AU, Zirast Faletlteat Yayms, aU. Basmevi, Ankara, &4 8 WARD, OP, 1083. Proteinases in, Microbial Buzymes and Biotechnology. Id, by. Fo~ garty, W.N,, Chapter 6), App. Sel Pub- Ushers, New York, p- 254-317.