Stte Bulunan Doal Antimikrobiyal Sistemler ve Bunlarn Gda Sanayinde Kullanm

C.B.. Fen Bilimleri Dergisi

8.1 (2012) 11 - 20

ISSN 1305-1385

C.B.U. Journal of Science

8.1 (2012) 11 - 20

STTE BULUNAN DOAL ANTMKROBYAL SSTEMLER

VE BUNLARIN GIDA SANAYNDE KULLANIMI
Baak YILMAZ1*, Halil TOSUN1
Celal Bayar niversitesi, Mhendislik Fakltesi, Gda Mhendislii, 45140 Manisa, TRKYE,

zet: St, dii memeli hayvanlarn meme bezlerinden salglanan, kendine zg tat, koku ve kvamda olan
hemen hemen tm besin elerini yeterli ve dengeli bir ekilde bnyesinde bulunduran bir gda maddesidir.
St sadece sahip olduu deerli besin maddelerinden dolay deil yapsnda bulundurduu antimikrobiyal
maddelerden dolay da nemli bir gda maddesidir. Stte en ok bulunan doal antimikrobiyaller laktoferrin,
laktoperoksidaz ve lizozimdir. Son yllarda bu maddeler zerinde birok alma yaplmtr. Bu derlemede
stte bulunan antimikrobiyal sistemlerin yaps ve zellikleri, antimikrobiyal aktiviteleri ve gda sanayinde
kullanm alanlar hakknda bilgi verilmitir.

Anahtar Kelimeler: St, laktoferrin, laktoperoksidaz, lizozim.

THE NATURAL ANTIMICROBIAL SYSTEMS IN MILK AND THEIR

UTILIZATION IN FOOD INDUSTRY
Abstract: Milk is a foodstuff, secreted by mammary glands of female mammals, includes almost all
nutrients by adequate and balanced manner and has own taste, odor and consistency. Milk is an important
foodstuff not only its owned valuable nutrients but also antimicrobial agents that have in its structure. The
most abundant natural antimicrobials in milk are lactoferrin, lactoperoxidase and lysozyme. In recent years,
many studies have been done on these substances. this review informs about structure and properties of
antimicrobial systems in milk and , antimicrobial activities and this systems application areas in food
industries.

Keywords: Milk, lactoferrin, lactoperoxidase, lysozyme.

_______________________________________________________________________________________
*Baak YILMAZ
yilmaz-basak@hotmail.com

C.B.. Fen Bil. Dergisi (2013) 11 20, 2013 /Baak YILMAZ, Halil TOSUN

1. GR
St, yeni doanlar ve yetikinlerin
beslenmesinde nemli olan biyolojik aktif
maddeler ve immn sistemi destekleyici
bileikler ierir. Bu bileikler biyoaktif
proteinler, biyoaktif lipitler, laktoferrin (LF),
laktoperoksidaz,
lizozim,
N-asetil--Dglukozaminidaz (NAGase) ve nisindir.
Laktoperoksidaz ve lizozim stte en ok
bulunan antimikrobiyal zellikli enzimler,
laktoferrin ise en ok bulunan antimikrobiyal
zellikli peptittir [1].
Laktoferrin, demir balayc zellie sahip
bir glikoproteindir [2]. Laktoferrin, parazitler,
mantarlar, virsler ve bakterilere kar
antimikrobiyal aktivite gsterir, ayn
zamanda antiinflamatuar ve antikanser
aktiviteye de sahiptir [3].
Laktoperoksidaz ise bir enzim olup hidrojen
peroksit ve tiyosiyonat ile birlikte
antimikrobiyal bir sistem oluturmaktadr
[4]. Laktoperoksidaz enzimi, i st kalitesini
koruma amal olarak yaygn olarak
kullanlmaktadr. Bunun yan sra peynir vb.
st rnlerinde kullanm konusunda da
birok alma mevcuttur [5].
Lizozim stte doal olarak bulunan bir dier
antimikrobiyal bileik olup virslerin ve
hemen hemen tm canllarn dokularndan,
salglarndan veya hcrelerinden saflatrlan
hidrolitik
bir
enzimdir
[6]. Lizozim
mikroorganizmalar zerinde dorudan veya
dolayl olarak enzimatik veya enzimatik
olmayan etki gstermektedir [4].
Stte bulunan bu antimikrobiyal sistemlerden
gda sanayinde, ambalaj sektrnde ve
bakteri inaktivasyonunda yararlanlmaktadr.
Bu bileiklerden olan biyoaktif peptitler ise,
immn sistem yetmezlii, mineral emilimi
bozukluu, di hastalklar, tromboz,
hipertansiyon
ve
ishalin
tedavisinde
nutrastikler
olarak
tp
alannda
kullanlabilmektedir [7].
Bu
makalede
stte
bulunan
doal
antimikrobiyal sistemlerden laktoferrin,
laktoperoksidaz ve lizozimin yap ve

12

zellikleri, antimikrobiyal aktiviteleri ve gda

sanayinde kullanm alanlar hakknda bilgi
verilecektir.
2. LAKTOFERRN
2.1. Laktoferrinin Yaps ve zellikleri
Laktoferrin, Fe+3 iyonunu transfer etme ve
balama yeteneine sahip bir proteindir
[2]. Bu protein, kpek ve san hari tm
memeli trlerinin stleri iinde saptanmtr
[8]. Bykba hayvanlarn st 0.02 0.35
mg/ml dzeyinde laktoferrin iermektedir
[4].
Serbest laktoferrin, demir iyonlarn ve
bikarbonik iyonlar balayc zellie sahip
olup molekl arl 76500dr. Dk
pHlarda bile demiri balama yetenei
sayesinde bakterilerin metabolik aktiviteleri
nedeniyle pH 4.5in altna den ortamlarda
inflamasyon ve enfeksiyon blgelerinde
byk nem tar. LF, tripsin ve benzeri
enzimler ile beraber proteolitik degradasyona
kar nemli bir diren gsterir. Diren
seviyesi, demir doygunluk derecesi ile
orantldr [4].
LF, demir metabolizmasnn yan sra hcre
savunma
mekanizmasnda
da
rol
oynamaktadr. Buradaki rol bakteriyostatik
ajan olmasna ek olarak bakteri ldrc
etkisi ve mantar, virs gibi dier mikroplarn
oalmasn engelleyebilme zellii ile
salanmaktadr [8]. LFnin antimikrobiyal
aktivitesi ounlukla iki mekanizmadan
kaynaklanmaktadr. Birincisi, enfeksiyon
blgesinde demiri alkoymas ve bylece
bakteriyostatik etkinin olumas dieri ise,
enfeksiyoz ajan ile birlikte LF moleklnn
etkileiminin dorudan salanmasdr [3]. LF
immn dzenleyici zellii nedeniyle
vcudun savunma mekanizmasnda da geni
bir role sahiptir [8].

Stte Bulunan Doal Antimikrobiyal Sistemler ve Bunlarn Gda Sanayinde Kullanm

LF bunlarn dnda antifungal, antiviral,

antikanser gibi birok zellie de sahiptir [9].
Laktoferrin, sl ilem ile denatre
olduundan pastrize st, sr laktoferrininin
saflatrlmas iin uygun bir kaynak deildir.
Bu nedenle, sya maruz kalmam yasz st
ve peynir alt suyu kaynak olarak
kullanlabilir. LF, aminoasit bileimine
uygun doal bir katyonik yapya sahip
olduundan karboksimetil gibi iyon deiim
kromatografisi ile saflatrlmaktadr [10].

2.2. Laktoferrinin
Aktivitesi

Antimikrobiyal

LFnin antimikrobiyal aktivitesi, in vitro ve

in vivo koullarda gram pozitif, gram negatif
ve baz asit ve alkole direnli bakteriler
zerinde kantlanmtr. izelge 1 hangi
bakteriye kar hangi LF tipinin kullanldn
ve alma eklini gstermektedir [3].
izelge 1de Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureusun sular gibi baz
bakteriler antimikrobiyal direnli olarak
kategorize edilir. LFnin bakteriyostatik
fonksiyonu, bu mikroorganizmalar inhibe
ederek ve enfeksiyon blgesindeki bakteriler
tarafndan besin kullanmn snrlayarak Fe+3
iyonunu
balama
yeteneinden
kaynaklanmaktadr [3].
LFnin bakterisidal fonksiyonu bakteri
yzeyleri
ile
direk
etkileimine
dayandrlmaktadr. [3].
1988de, LFnin, lipopolisakkarit (Lps) ile
etkileim yoluyla gram negatif bakterilerin
d
membrann
hasara
uratt
kantlanmtr. LFnin pozitif ykl N- ucu,
hcre zarnn geirgenliini arttrp, hcre
duvarndan Lpsnin salnmasna sebep olarak
bakteriyal katyonlar (Ca+2 ve Mg +2) ve Lps
arasndaki etkileimi nlemektedir. LF ve
Lps
arasndaki
interaksiyon
yksek
konsantrasyonlarda mukozadan salglanan
lizozim gibi doal antibakteriyallerin etkisini
de arttrmaktadr [3].

izelge 1. Bakterilere kar laktoferrinin etkileri

(27)
Bakteri

alma
ekli

Uygulanan
Ajan

Gram Pozitif
Bakteriler
Bacillus
stearothermophilus
Bacillus subtilis

n vitro

hLF

n vitto

hLF

Clostridium sp.

n vitro

Haemophilus
influenzae
Gram-Negative

n vitro

hLF ve
bLF
bLF

n vitro

hLF

Listeria
monocytogenes
Micrococcus sp

n vitro

hLF

n vitro

Staphylococcus
aureus
Streptococcus
mutans
Gram Negatifler

n vitro

hLF ve
bLF
bLF

n vitro

hLF

Chlamydophila
psittaci
Enteropathogenic
Escherichia coli
(EPEC)
Enteroaggregative
E. coli (EAEC)
Diffusely adherent
E. coli (DAEC)
Helicobacter felis

n vitro
n vitro

hLF ve
bLF
hLF

n vitro

hLF

n vitro

hLF

n vitro

rhLF

Helicobacter pylori

n vitro

bLF

Legionella
pneumophila
Pseudomonas
aeruginosa
Shigella spp.

n vitro

bLF

n vitro

hLF

n vitro

hLF

Vibrio cholerae

n vitro

hLF

Asid-alkol direnli
bacilli
Mycobacterium
tuberculosis

n vitro

hLF

(hLF: insan laktoferrini, bLF: sr laktoferrini,

rhLF; rekombinant insan laktoferrini)

13

C.B.. Fen Bil. Dergisi (2013) 11 20, 2013 /Baak YILMAZ, Halil TOSUN

In vitro ve in vivo almalar, LFnin konak

hcreye baz bakterilerin balanmasn
nleme kabiliyetine de sahip olduunu
gstermitir [3].
Laktoferrin, insan ve hayvanlara bulaan
RNA ve DNA virslerinin birouna kar
antiviral
aktiviteye
sahiptir.
Ayrca,
adenovirsler ve enterovirsler gibi klfsz
virslere kar da ayn etkiyi gstermektedir
[3].
n vitro almalar, LFnin HIV-1e kar
Zidovudin (bir tr antibiyotik) ile
kombinasyon halinde uygulandnda sinerji
sergilediini
gstermitir.
Laktoferrin,
Asiklovir ile beraber kullanldnda ise;
HSV-1 ve HSV-2 iin sinerjistik bir antiviral
aktivite ortaya koymaktadr. LFnin oral
yolla uygulanmas doutan HIV hastas
ocuklarn antiretroviral tedavilerinde umut
verici gelimelere yol amtr [11].
Laktoferrinin antifungal aktivitesi mantarn
metabolik durumu ile ilgilidir. Yaplan
deneyler, Na+, K+, Ca+2 ve Mg+2nin dk
ekstraselller
konsantrasyonlarnda,
mitokondriyal inhibitrlerin varlnda ve
anaerobik byme koullar altnda LFnin
mantar ldrc aktivitesinin azaldn
gstermektedir [11].
Antikanser etkisi de olduu bilinen
laktoferrin, kanserde sitokin retimini
dzenleme yeteneine sahiptir. Ayn
zamanda in vitro koullarda tmr geliimini
nleyebildii ve apaptoza (programl hcre
lm) sebep olabildii ne srlmektedir
[13].
Laktoferrinin bu aktivitelerinin dnda
antiparazitik, anti-inflamatuar, antiprotozoal
ve immnomodlatr aktivite gsterdii de
eitli aratrmalarla kantlanmtr [9].
3. LAKTOPEROKSDAZ
3.1.Laktoperoksidazn
zellikleri

Yaps

ve

Laktoperoksidaz bir grup doal enzim olan

peroksidaz ailesinin bir yesidir. Bu enzim
sr ve insan stnn normal bir bileenidir

14

ve bu gne kadar test edilmi tm memeli

stlerinde
bulunmaktadr
[5].
Laktoperoksidaz
bykba
hayvanlarn
stnde peynir alt proteinlerinde, hayvana ve
hayvann cinsine gre deimekle birlikte
1030
g/ml
konsantrasyonlarnda
bulunmaktadr [4].
Laktoperoksidaz, molekl arl yaklak
77000 olan ve demir hem grubu olan temel
bir glikoproteindir. Taze stn pH aral
olan pH 4- pH 7 arasnda en yksek
aktiviteye sahiptir.
Laktoperoksidaz enzimi H2O2 +SCN-
OSCN- + H2O reaksiyonunu katalizler, bu
nedenle hem hidrojen peroksit hem
detiyosiyanat, antimikrobiyal aktivite iin
zaruridir. Stte ok az miktarda hidrojen
peroksit vardr ancak bu ste bulaan laktik
asit
bakterileri
tarafndan
da
retilebilmektedir. Bununla beraber stte
serbest oksijen bulunuyorsa hidrojen
peroksit, ksantin oksidaz, bakr slfidril
oksidaz ve askorbik asit reaksiyonlar ile
meydana gelebilir. nk hidrojen peroksit
fazla kararl deildir, katalaz tarafndan
indirgenebilir veya laktoperoksidaz gibi
enzimlerce balanabilir [4].
Laktoperoksidaz
sistemi
tarafndan
gerekletirilen
bakteriyal
inhibisyon
stoplazmik membrana etki eder nk
hipotiyosiyanat (OSCN-) enzimlerin serbest
SH gruplarna balanr, bu da pH dne,
potasyum ve aminoasitlerin hcreden
szmasna
neden
olur.
Bu
durum
karbonhidratlarn, aminoasitlerin ve dier
besin elementlerinin hcreye almn engeller
nk bunlarn transfer mekanizmalar inhibe
edilmi olur. Ayrca hcrenin DNA ve RNA
sentezleri bozulur. Gram (-) bakteriler, gram
(+) bakterilere gre laktoperoksidaz sistemi
tarafndan paralanmaya ve ldrlmeye
daha elverilidir. Bu durum muhtemelen bu
iki hcre trndeki hcre duvar ve kalnlk
farklarna
baldr.
Baz
gram
(+)
Streptococlar
hipotiyosiyanata
kar
direnlidirler
[4].

Stte Bulunan Doal Antimikrobiyal Sistemler ve Bunlarn Gda Sanayinde Kullanm

Laktoperoksidazn biyolojik olarak nemi,

patojen mikroorganizmalara kar doal
konak savunma sistemine dhil oluundandr.
Laktoperoksidazn antimikrobiyal etkisine ek
olarak, eitli kanserojenlerin bozulmasna
yol at ve peroksidatif etkilere kar
hayvan
hcrelerini
koruduu
da
bilinmektedir [5].

3.2. Laktoperoksidazn Antimikrobiyal

Aktivitesi
Laktoperoksidaz sistemi bakteri, mantar ve
virsler de dhil olmak zere eitli
mikroorganizmalar zerinde bakterisidal ve
bakteriyostatik aktiviteye sahiptir (izelge 2).
Bu tr inhibitr etkilerin molekler
mekanizmas pH, scaklk, test ortam ve
elektron vericinin trne baldr [5].
Farkl bakteri gruplar, laktoperoksidaz
sistemine kar deien derecelerde duyarllk
gsterirler. Shigella, Salmonella, Coliform,
Pseudomonas
gibi
katalaz
pozitif
mikroorganizmalar ve gram negatifler,
laktoperoksidaz sistemi ile yalnzca inhibe
edilmekle kalmaz ayn zamanda ortam
artlarna bal olarak ( pH, scaklk,
inkbasyon sresi, hcre younluu)
H2O2nin ilave etkisiyle ldrlebilir.
Streptococ, lactobacil gibi katalaz negatif
bakteriler ve gram pozitifler laktoperoksidaz
sistemi tarafndan ldrlmezler genelde
inhibe edilirler [5].
H2O2 (50 M) ve sodyum klorr (225 M)
varlnda
aflatoksinin
paralanmas
laktoperoksidaz
sisteminin
baka
bir
zelliidir.
Reaksiyon
karmndaki
laktoperoksidaz miktarnn 50den 500
u/mlye arttrlmas 24 saat iinde aflatoksin
B1 degredasyon orannn %3,6dan 5,1e
artmas ile sonulanmtr. Karlatrlabilir
miktarda
laktoperoksidazn
bulunmas
halinde aflatoksin G1 aflatoksin B1e oranla
yaklak 1,5 kat daha hzl paralanmaktadr.
Aratrmaclar, elma suyunda ve tuz
zeltisinde H2O2 kayna olarak glukoz
oksidaz ile laktoperoksidaz sisteminin

izelge
2.
Laktoperoksidaz
antimikrobiyal spektrumu (5).
Mikroorganizma
Gram Pozitif
Bakteriler
Streptococcus
cremoris
Streptococcus lactis

Verici

Streptococcus
agalactiae
Streptococcus mutans

SCN

Streptococcus mutans

SCN

Streptococcus
sanguis
Gram Negarif
Bakteriler
Actinobacillus
actinomycetemcomita
ns
Actinobacillus
actinomycetemcomita
ns
Fusobacterium
nucleatum
Helicobacter pylori
Porphyromonas
gingivalis
Porphyromonas
gingivalis
Prevotella loescheii
Prevotella intermedia
Prevotella
melaninogenica
Yersinia
enterocolitica
Mantarlar
Candida albicans

Virsler
HIV-1

SCN
SCN

SCN

sisteminin
Etkisi

Oksijen
Alm
Byme
nhibisyonu
eker
Tanm
Glukoz
Alm
Enzim
nhibisyonu
Bakterisidal

SCN/I

Bakterisidal

Byme
nhibisyonu

SCN/I

SCN
SCN/I

SCN

Bakterisidal

SCN
SCN
SCN

Bakterisidal
Bakterisidal
Bakterisidal

SCN

Byme
nhibisyonu

SCN

Yaama
Yeteneinin
Kayb

Bakterisidal
Bakterisidal
Bakterisidal

SCN

Enzim
nhibisyonu
(SCN; Tiyosiyonat iyonu, I; iyodr iyonu )

antifungal aktivite
etmilerdir [5].

gsterdiini

rapor

Baka bir aratrmada ise, laktoperoksidazn

ocuk felci virs ve ineklerde iek hastal
virsnn her ikisini de ldrd
gsterilmitir. Bu zel virsler s, kurutma,
dezenfektan etkilerine dier virslere kyasla
ok
daha
fazla
dayankldrlar[8].

15

C.B.. Fen Bil. Dergisi (2013) 11 20, 2013 /Baak YILMAZ, Halil TOSUN

n vitro bulgular, Lp/H2O2/Halojenr

sisteminin HIV-1e kar gl bir virsidal
aktivite saladn da gstermektedir [5].

4. LZOZM
4.1. Lizozimin Yaps ve zellikleri
Lizozim,
virsler
ve
btn
canl
organizmalarn dokularndan, salglarndan
ve hcrelerinden saflatrlarak elde edilen
hidrolitik bir enzimdir. Stteki znr
lizozim konsantrasyonu mevsim, hayvann
cinsi, meme sal, beslenme, doum,
laktasyon evresi gibi eitli deikenlere
bal olarak ayn tr ierisinde ve bir trden
dierine
byk
lde
deiiklik
gstermektedir
[6]. Sr
stndeki
miktarnn 13 g/100 ml dolaylarnda
bulunduu tespit edilmitir [4].
Molekl arl 15000 olan lizozim, ok
eitli mikroorganizmalara kar gl
antimikrobiyal aktivitesi nedeniyle son
yllarda artan ilgiye sahip st proteinleri
arasnda yer almaktadr. Lizozimin 3 temel
fonksiyonu vardr. 1) Gram pozitif
bakterilerde
bakteriyal
hcre
peptidoglikanlarn
ve
polisakkaritleri
paralayan direk enzimatik etki, 2)
peptidoglikan muramildipeptide ayrlp ve
immn uyars yaratldnda indirek bir
enzimatik etki, 3) pozitif ykl lizozim
bakteriyel hcre membranlarndaki negatif
ykl gruplar ntralize etme etkisidir [4].

4.2.
Lizozimin
Aktivitesi

Antimikrobiyal

Lizozimin antibakteriyal etkisi, ilk olarak

yalnzca
onun
katalitik
ilevine
dayandrlmtr. Son 20 yldr ise literatr,
enzimatik olmayan mekanizmasnn etkisinin
de olduu ile ilgili ok sayda kant
iermektedir [12].
Ticari olarak kullanm alanna sahip olan tek
antimikrobiyal enzim olan lizozim, hcre
zarnn en nemli yaps olan peptidoglikan
tabakadaki -1,4 glikozidik balar hidrolize
etmesi sebebiyle zellikle gram pozitiflere

16

kar ok etkilidir. Hcre zarnn hidrolize

olmas, hcre zarnn yapsal btnlnn
bozulmas ve dolaysyla bakteri hcresinin
zarar
grmesine
neden
olmaktadr
[7]. Lizozim gram pozitif bakterilerin yan
sra termofilik spor oluturanlara kar da
kullanlabilmektedir [13]. Lizozim genel
olarak Clostridium botulinum, Clostridium
thermosaccharolyticum,
Clostridium
tyrobutyricum, Bacillus stearothermophilus,
Bacillus cereus, Micrococcus lysodeikticus,
Listeria monocytogenes gibi gram pozitif
bakteriler zerinde etkili olduu, ancak kaln
peptidoglikan d zara sahip gram negatif
bakteriler
zerinde
etkili
olmad
bilinmektedir [14]. Yaplan almalarda
EDTA, aprotinin, organik asitler gibi
bileikler ile birlikte veya karbonhidratlara
bal olarak kullanldnda lizozimin gram
negatif bakteriler zerinde de etkili olabildii
gzlemlenmitir [15]. Tm bunlara ek olarak,
stteki dier antimikrobiyal bileenler
(laktoperoksidaz, laktoferrin gibi) lizozimin
aktivitesini pozitif veya negatif olarak
etkileyebilmektedir.

5. STTE BULUNAN DOAL

ANTMKROBYAL SSTEMLERN
GIDA SANAYNDE KULLANIM
ALANLARI
Farkl st proteinlerinin in vitro adenovirs
enfeksiyonu zerindeki inhibitr etkisi
incelenmitir.
Birok
aratrma
sr
laktoferrini ve laktoglobulin zerinedir. Bu
almalar laktoferrinin doza baml bir
ekilde adenovirsn oalmasn inhibe
ettiini gstermektedir. Daha sonraki
deneyler, laktoferrinin viral enfeksiyonunun
farkl aamalar sresince hcrelere ilave
edilerek gerekletirilmitir. Elde edilen
sonular, laktoferrinin viral adsorpsiyon
aamasnda veya ncesinde ilave edildiinde
veya adenovirsn tm replikatif dngs
boyunca verildiinde viral replikasyonu
nlemesinin mmkn olduunu gstermitir
[16].

Stte Bulunan Doal Antimikrobiyal Sistemler ve Bunlarn Gda Sanayinde Kullanm

Bu
konuda
yaplan
bir
aratrma,
laktoferrinin oral uygulamasnn konan
immnomodlasyonu ve antimikrobiyal
aktivitesi yoluyla enfeksiyonlara kar
konan
korunmasn
glendirdiini
gstermektedir.
Buna
ek
olarak
aratrmaclar, sr laktoferrininin kanser
geliimini nlediini de ispatlamlardr [17].
Mevcut almalarn sonularna gre
kimyasal olarak indklenen ve barsak
kanserojenlerine kar sr laktoferrininin
inhibitr potansiyeli aktr. Bu bulgular,
sr laktoferrininin kolon tmrne kar
gelecekte kulanlabilecek bir koruyucu
olabileceini gstermektedir [18].
Laktoferrin, antimikrobiyal ve prebiyotik
zelliklerinden dolay ok fonksiyonlu gda
katk maddesi olarak kabul edilmektedir.
Laktoferrinin gdalarda, bebek mamalarnda,
sporcu beslenmesinde kullanlan gdalarda,
sakzlarda ve az bakm rnlerinde (di
macunu, az ykama gargaralarnda ve
kozmetikte)
katk
maddesi
olarak
kullanlmas nerilmektedir [10, 19, 20, 17].
Laktoferrinin et rnlerinde kullanlmasna
AmerikaBirleik
Devletlerinde
izin
verilmitir [21]. Laktoferrin ve aktive edilmi
laktoferrinin (inek st laktoferrininin gda
kaynakl bir glikozaminglikana rnein
galaktozca
zengin
polisakkarit
veya
karragenana immobilize edilmi haline aktive
edilmi
laktoferrin
denilmektedir)
et
endstrisi iin uygun bir doal koruyucu
olduu
aratrmaclar
tarafndan
bildirilmitir. Laktoferrin katld et
rnnn rengini, kokusunu ve grnn
deitirmemektedir [22]. retim annda ete
kolayca uygulanan laktoferrin etin yzeyinde
kalarak retim sonras patojen ve bozulma
etmeni bakterilerin gelimesine de engel
olmaktadr [19, 23].
Laktoferrinin Tekirda kftesinin mikrobiyal
kalitesini iyiletirdii [24], fermente et
rnlerinde laktoferrinin tek bana veya
elatlayc maddelerle birlikte kullanldnda
E. coli O157:H7 [25], Bologna sosiste

Carnobacterium viridans [26], taze ette

Pseudomonas fluorescencein [27], E. coli
O157:H7, Salmonella Typhimurium ve
Campylobacter
jejuninin
geliimini
durdurduu veya inhibe ettii belirlenmitir
[23]. nek karkaslarna arlka %2 ve
altnda uygulandnda karkas yzeyine
tutunan mikroorganizmalar etkili bir ekilde
uzaklatrd belirtilmektedir [28]. UHT
stte laktoferrinin tek bana, EDTA veya
lizozim enzimi ile birlikte kullanldnda L.
monocytogenes,
E.
coli
O157:H7,
Pseudomonas fluorescens ve Salmonella
Typhimurium geliimini snrl dzeyde
nledii belirlenmitir [29, 30]. UHT stte
laktoferrisinin
(2
-8
mg/ml)
ayn
konsantrasyondaki laktoferrine gre patojen
bakteriler zerinde daha etkili olduu,
laktoferrisinin asitlendirilmi (pH 4,0) ve
buzdolab koullarnda tutulan UHT stte L.
monocytogenes, Salmonella Stanley, E. coli
O157:H7 ile Staphylococcus aureusun
geliimini nledii belirlenmitir [31].
Laktoferrinin soya ya tozunda doymam
ya asitlerinin oksidasyonunu nledii ve
rnn
depolama
mrn
arttrd
belirlenmitir [32]. Laktoferrin trevli
biyoaktif peptidin arapta bozulma etmeni
Dekkera bruxellensis mayasnn geliimini
nledii ve dolaysyla arabn raf mrn
arttrd saptanmtr [33].
Laktoperoksidazn
bakterilere
kar
inhibisyon zelliini kantlayan bir alma
ise Monolaurin ve laktoperoksidaz sistemi ile
ilgilidir. Monolaurin genellikle gram pozitif
bakterilere kar ok iyi aktivite gsterirken
laktoperoksidaz sisteminin gram negatif
bakterilere kar daha iyi aktivite gsterdii
bilinmektedir.
Bakterilerin
farkl
spektrumlarna
kar
antimikrobiyal
aktiviteye sahip olan laktoperoksidaz sistemi
ve monolaurin gda kaynakl patojenler E.
coli O157:H7 ve S. aureus iin yeni
gelitirilen bir sistem inhibitr meydana
getirmek
iin
birletirilmitir.

17

C.B.. Fen Bil. Dergisi (2013) 11 20, 2013 /Baak YILMAZ, Halil TOSUN

Laktoperoksidaz sistemi ve monolaurin

kombinasyonu her iki ajannda tek balarna
kullanmna gre bakteriyel geliimi inhibe
etmede daha etkili bulunmutur. Uygulamalar
bu
kombinasyonun
bakterilerin
hzl
geliimine olanak verilmeyen depolama
scaklklarnda ve sr kymasnda sttekine
gre daha fazla etkili olduunu gstermitir
[5]. Bu konuda yaplan bir dier alma ise;
laktoperoksidaz ve nisinin L. monocytogenes
zerinde sinerjistik bakterisidal bir etkiye
sahip olduunu gstermitir [34].
Bu almalarn yan sra LP ve dk
scaklk uygulamalar salata sosu, merubat
ve tatl eitleri gibi yksek scakla hassas
gdalarn besin ve kalite zelliklerinin
korunmasna da yardmc olmaktadr. LP
sistem taze balk bifteklerinin ve etlerin
yzeyindeki
Listeria
monocytogenesin
inhibisyonu ve bebekler iin hazrlanan
stlerdeki E.coli ve S. typhimuriumun
geliimini
geciktirmesi
amacyla
da
kullanlmaktadr [5].
Laktoferrin ve laktoperoksidazda olduu gibi
lizozimin de bakteri inhibisyonu etkisi
zerinde birok aratrma yaplmtr.
Lizozim gdalar bozan lactobacillere kar
kullanm iin lizin ile birlikte formle
edilmitir. Bu kombinasyonun etkisi, taramal
elektron mikroskobu ile incelendiinde ciddi
hcre hasarna sebep olduu grlmektedir.
Buna ek olarak bu kombinasyondan nisinin
hareket mekanizmasna yansyan bir etki,
Staphylococcus
aureusun
stoplazmik
membranlarnn daha hzl bir ekilde
geirgen olmasna (depolarizasyon) sebep
olmasdr. Bundan dolay nisin ve lizozim
birbirlerinin
bakteriyal
ldrme
mekanizmalarn glendirdiklerinden dolay
gram pozitif bakterilere kar sinerji
gstermektedir [35].
Gemi almalarda nisin, pediosin ve
lizozim film yzeyinde ya da iinde
bakteriyel gelimeyi engellemek amacyla
kullanlmlardr
[37].
Padgett(1998)
yaptklar almada soya proteini ve peynir

18

alt suyu proteininden filmler retmitir. Film

ierisine nisin ve lisozim katlarak
Lactobacillus plantarum ve E. coliye kar
zon inhibisyon metodu ile filmlerin
antimikrobiyal etkisi belirlenmitir. Sonuta
nisin ve lizozimin bakterilere kar inhibitr
etki gsterdii tespit edilmitir [37].
Lizozimin gda sanayinde en ok kullanld
alan ise phesiz gda kaplama filmlerdir.
Mozzarella
peynirinin
mikrobiyal
gvenliinin gelitirilmesi iin yaplan bir
almada kitosan bazl filmlerin iine
lizozimin eklenmesiyle P. fluorescens ve L.
monocytogenese kar film ve kaplamalarn
antimikrobiyal etkisinin artt gsterilmitir.
Kitosan-lizozim filmler ve kaplamalar ileme
sonras mikrobiyal bulamalar kontrol etmek
iin
peynirin
ambalajlanmasnda
uygulanabilmekte
ve
bylece
peynir
rnlerinin
mikrobiyal
gvenlii
iyilemektedir [11]. Tipik olarak lizozimkitosan bazl filmler, rnlerin raf mrn
uzatmak iin ve mikrobiyal gvenlii
arttrmak iin abuk bozulan sebze ve
meyveler zerinde direk olarak bir yzey
kaplamas olarak veya mikrobiyal gelime
iin son derece elverili olan gdalar
paketlemek iin kullanlabilmektedir [38].
Trk Gda Kodeksi Gda Katk Maddeleri
Ynetmelii (2011) Ek 12-Blm C (dier
koruyucular) de E 1105 koduyla yer alan
lizozimin maksimum kullanm limiti arapta
500 mg/L, olgunlatrlm peynirlerde ise
QS (herhangi bir en yksek dzeyin
belirtilmedii, ancak istenilen etkinin
salanabildii en kk miktar) olarak
belirlenmitir [39].

6. SONU
Sonu olarak stte bulunan ve doal
antimikrobiyal zellie sahip olan laktoferrin,
laktoperoksidaz ve lizozim gibi maddelerin,
gdalarn muhafaza edilmesinde ve raf
mrnn uzatlmasnda kullanm gn
getike artmaktadr. Bu art, doal besin
maddelerine dnn hzla yaygnlat

Stte Bulunan Doal Antimikrobiyal Sistemler ve Bunlarn Gda Sanayinde Kullanm

gnmzde doal inhibitr maddelerin

neminin anlalmasn ve bu konuda daha

fazla alma yaplmasn salayacaktr.

Kaynaklar

Milk Proteins, International Dairy Journal 16:

12941305, (2006).

[1]. Karagzl, C. ve Bayarer, M., Peyniralt

Suyu Proteinlerinin Fonksiyonel zellikleri ve
Salk zerine Etkileri, Ege niv. Ziraat Fak.
Derg., 41(2): 197-207, (2004).
[2]. Adlerova L., Bartoskova A. ve Faldyna M.,
Lactoferrin: A Review, Veterinarni Medicina,
53: 457468, (2008).
[3]. Gonzalez-Chavez S., Arevalo-Gallegos S. ve
Rascon-Cruz Q., Lactoferrin: Structure,
Function and Applications, International Journal
of Antimicrobial Agents 33: 301.e1301.e8,
(2009).
[4]. Vasavada P., ve Cousin M., Dairy Science
and Technology , Handbook, Volumes 13. John
Wiley & Sons, 978-1-56081-078-0. Edited by:
Hui, Y.H, (2005).
[5]. Seifu E., Buys E., ve Donkin E.,
Significance of The Lactoperoxidase System in
the Dairy ndustry and Its Potential Applications:
A Review, Trends in Food Science &
Technology 16: 137154, (2005).
[6]. Benkerroum N., Antimicrobial Activity of
Lysozyme
With
Special
Relevance
to
Milk,African Journal of Biotechnology Vol. 7
(25): 48564867, (2008).
[7]. Sverin S. Ve Wenshui X., Milk
Biologically
Active
Components
as
Nutraceuticals: Review, Critical Reviews in
Food Science and Nutrition, 45:7-8, 645-656,
(2007).
[8]. Levay P. ve Viljoen M., Lactoferrn: A
General Revew, Haematologica 80: 252-267,
(1995).
[9]. Farnaud S. ve Evans R., LactoferrinA
Multifunctional Protein with Antimicrobial
Properties, Molecular Immunology 40: 395
405, (2003).
[10]. Wakabayashi H., Yamauchi K., Takase M.,
Lactoferrin
research,
technology
andapplications, International Dairy Journal 16:
12411251, (2006).
[11]. Jenssen H. ve Hancock R., Antimicrobial
Properties of Lactoferrin, Biochimie 91: 19-29,
(2009).
[12]. Exposito I. ve Recio I., Antibacterial
Activity of Peptides and Folding Variants from

[13]. Meyer A.S., Suhr K.I., Nielsen P. ve Holm,

F., Naturel Food Preservatives, In Ohlsson, T.
And Bengtsson, N., ed. Minimal Processing
Technologies in the Food Industry, Chapter 6.
CRC Press, Boca Raton, (2002).
[14]. Davidson P. M., Juneja V.K., ve Branen
J.K., Antimicrobial Agents, In Branen, A.L.,
Davidson, P. M.,Salminen, S. And Thorngate III,
J.H., ed.Food Additives (second eddition,
Rev,Sed and Expanded), Chapter 20, (2002).
[15]. Losso J.N., Nakai S. ve Charter E.A.,
Lysozyme, In Naidu, A.S., ed. Natural Food
Antimicrobial Systems, Chapter 6, CRC Press,
Boca Raton, (2000).
[16]. Arnold D., Biase A., Marchetti M.,
Pietrantoni A., Valenti P., Seganti L. ve Superti
F., Antiadenovirus Activity of Milk Proteins:
Lactoferrin Prevents Viral nfection, Antiviral
Research 53: 153158, (2002).
[17]. Tomita M., Wakabayashi H.,, Shin K.,
Yamauchi K., Yaeshima T. ve Iwatsuki K.,
Twenty-five Years of Research on Bovine
Lactoferrin Applications, Biochimie 91: 52-57,
(2009).
[18]. Tsuda H., Sekine K., Ushida Y., Kuhara T.,
Takasuka N., Iigo M., Han B. ve Moore M.
Milk and Dairy Products in Cancer Prevention:
Focus on Bovine Lactoferrin, Mutation
Research 462: 227233, (2000).
[19]. Naidu, A.S., Activated lactoferrin - A new
approach to meat safety, Food Technology 56
(3):4045, (2002).
[20]. Morinaga M., Biological Functions of
Lactoferrin: Basic Research and Applications,
Milk Industry CO., Ltd. Fourth edition, (2003).
[21]. Naidu, A.S., Lactoferrin. In: Natural Food
Antimicrobial Systems, Edited by A.S. Naidu,
CRC press, Boca Raton Fl, 19102 p, (2000).
[22]. Padgett, T., Han, I.Y., Dawson. P.L.,
Incorporation of food grade antimicrobial
compounds into biodegradable packaging films,
Journal Food Protection, 61(10):13305, (1998).
[23]. Naidu, A.S., Tulpinski, J., Gustilo, K.,
Nimmagudda, R., Morgan J.B., Activated
lactoferrin, AGRO Food Industry Hi-Tech, 110, (2003).

19

C.B.. Fen Bil. Dergisi (2013) 11 20, 2013 /Baak YILMAZ, Halil TOSUN

[24]. Colak, H., Hampikyan, H., Bingol, E.B.,

Aksu, H., The effect of nisin and bovine
lactoferrin on the microbiological quality of
Turkish-style meatball (Tekirda Kfte), Journal
of Food Safety28, 355375, (2008).
[25]. Al-Nabulsi, A.A., Holley, R.A.,Effects of
Escherichia coli O157:H7 and meat starter
cultures of bovine lactoferrin in broth and
microencapsulated lactoferrin in dry sausage
batters, International Journal of Food
Microbiology, 113:8491, (2007).
[26]. Al-Nabulsi, A.A., Ran, J.H., Liu, Z.Q.,
RodriguesVleira,
E.T.,
Holley,
R.A.
Temperaturesensitive microcapsules containing
lactoferrin
and
their
action
against
Carnobacterium viridans on Bologna. Journal of
Food Science 71 (6): M208M214 (2006).
[27]. Del Olmo, A., Morales, P., Nunez, M.,
Bactericidal activity of lactoferrin and its
amidated and pepsin-digested derivatives against
Pseudomonas fluorescence in ground beef and
meat fractions, Journal of Food Protection 72
(4): 760765,( 2009).
[28]. Taylor, S., Brock, J., Kruger, C., Berner, T.,
Murphy, M., Safety determination for the use of
bovine milk-derived lactoferrin as a component
of an antimicrobial beef carcass spray,
Regulatory Toxicology and Pharmacology, 39:
12- 24, (2004).
[29]. Payne, K.D., Davidson, P.M., Oliver, S.P.,
Christen, G.L., Influence of bovine lactoferrin
on the growth of Listeria monocytogenes,
Journal of Food Protection 53: 468472, (1990).
[30]. Payne, K.D., Oliver, S.P., Davidson, P.M.
Comparison of EDTA and apo-lactoferrin with
lysozyme on the growth of foodborne pathogenic
and spoilage bacteria, Journal of Food
Protection 57: 6265, (1994).
[31]. Murdock, C.A., Matthews, K.R.,
Antibacterial activity of pepsin-digested
lactoferrin on foodborne pathogens in buffered
broth systems and ultra-high temperature milk

Geli Tarihi:11.02.2013

20

with EDTA, Journal of Applied Microbiology

93: 850856, (2002).
[32]. Steijns, J.M., van Hooijdonk, A.C.,
Occurrence, structure, biochemical properties
and technological characteristics of lactoferrin,
British Journal of Nutrition 84: S11-S17, (2000).
[33]. Enrique, M., Marcos, J.F., Yuste, M.,
Martnez, M.,
Valls, S., Manzanares, P.,
Inhibition of the wine spoilage yeast Dekkera
bruxellensis by
bovine lactoferrin-derived
peptides, International
Journal of Food
Microbiology 127: 229234,( 2008).
[34]. McLay J., Kennedy M., ORourke A., Elliot
R. ve Simmonds R., Inhibition of Bacterial
Foodborne Pathogens by the Lactoperoxidase
System in Combination with
Monolaurin,
International Journal of Food Microbiology 73:
19, (2002).
[35]. Chung W. ve Hancock R., Action of
Lysozyme and Nisin Mixtures Against Lactic
Acid Bacteria, International Journal of Food
Microbiology 60: 2532, (2000).
[36]. Padgett, T., Han, I.Y., Dawson. P.L.,
ncorporation of lysozyme into biodegradable
packaging film, Poultry Science,74: 175, (1995).
[37]. USDA-FSIS Safe and suitable ingredients
used in the production of meat and poultry
products. FSIS Directive 7120.1 Amendment 15.
United States Department Of Agriculture Food
Safety And Inspection Service Washington, DC,
(2008).
[38]. Park S., Daeschel M., ve Zhao Y.,
Functional
Properties
of
Antimicrobial
LysozymeChitosan Composite Films, Journal
of Food Scence Vol. 69, Nr. 8, (2004).
[39]. Trk Gda Kodeksi Gda Katk Maddeleri
Ynetmelii (2011) Ek 12-Blm C (dier
koruyucular). Yetki Kanunu: 5996. Yaymland
R.Gazete: 29.12.2011-28157

Kabul Tarihi: 19.04.2013