1

ZLATAN NADVORNIK

HRVATSKA TRADICIONALNA JELA i PILA

i
ZIMNICA s NOSTALGINIM
OKUSOM BAKA i NONA
1

ZLATAN NADVORNIK
HRVATSKA TRADICIONALNA JELA i PILA
i
ZIMNICA s NOSTALGINIM
OKUSOM BAKA i NONA

Izdava:
Glavni i odgovorni urednik:
Likovni urednik:
Fotografije:
Lektura i korektura:
Tehniki urednik:
Priprema za tisak
Tisak:

Copyright, Zlatan Nadvornik, Zagreb 2013.

Sva prava pridrana. Ni jedan dio teksta ove knjige ne smije se reproducirati ili
prenositi u bilo kojem obliku, ni na koji nain, elektroniki ili mehaniki,
ukljuujui fotokopiranje, snimanje ili pohranjivanje u bazu podataka ijedne
namjene bez prethodnog pismenog doputenja nositelja autorskih prava.
Djelo je deponirano u HAA (Hrvatska autorska agencija) pod brojem: 09617; 09-748, 09 1197 i 09-3224/12

Zahvaljujem recenzentima na svesrdnoj pomoi i savjetima koje su mi dali

tijekom pisanja ove knjige. Navodim ih redom prema redoslijedu kako su
napisali recenzije.
1. dr. sc. Vinko Milat, Ministarstvo poljoprivrede, umarstva i vodnog
gospodarstva Republike Hrvatske,
2. prof. Josip Barlek, vii kustos Etnografskog muzeja, Zagreb,
3. Vladimir Katanec, struni uitelj kuharstva, Ugostiteljsko-turistiko uilite
Zagreb
4. dr. sc. Nives Rittig-Beljak, znanstvena savjetnica, Institut za etnologiju i
folkloristiku Republike Hrvatske,
5. prof. Mirjana Randi, Etnografski muzej Zagreb,
6. mr. sc. Tatjana Kolak, Muzej Like Gospi,
7. dr. sc. Marina Krvavica, Predstojnica Poljoprivreda kra - Veleuilite
Marko Maruli, Knin.
Zlatan Nadvornik

4
Sadraj po redoslijedu teksta (stranica):
- Predgovor
- Obiteljski objed
- Uvod
Kulinarska slinost ili sluajna veza
- Nacionalni specijaliteti
- Tradicionalni proizvodi, zatita izvornosti
i zemljopisno podrijetlo
- Neka od naih tradicionalnih jela
- Povijesne crtice za razumijevanje
Hrvatske kulinarske povijesti tj. kulture
stola
Moliki Hrvati (Molizanski Hrvati)
Valjuci s piletinom (Kaov s piletinom)
- Garum
- Umak za ptice
- Liburnijsko ulje
- Maslinovo ulje
- Allex
- Muria
- Dvor hrvatskih vladara i ureenje ivota
- Samostani, hospitali, hodoae i
Kulinarstvo
- Hostija
- Razvoj gradova
- Frankapanska torta*
(Frankopan-Torte).
- Hrvatsko plemstvo
- Slobodni gradovi sjeverne Hrvatske
- Zabave
- Vinska pajdaija Drutvo vinskih
doktora od pinte
- Pravo lova i ribolova plemika
zabava
(LOVAC PRAVO INI AR V SLOBODI
IVI, ZVIRARA MARLJIVO
LOVLJENJE INI SERCU
POVOJLNO IVLENJE,
Fran Krsto Frankopan)
- Porezi i davanja
- Hrvatske kulinarske knjige
(kuharice):
- Prvi hrvatski kalendar iz godine 1635.
- Godine 1772. izlazi prirunik s naslovom:
Prirucsna knjiga za Slavonsku seljansku
mladex ucsitti u dobro nagradjenom
poljskom radjenju koju naj parvi biashe
popisao Ivan Wiegand Jedan izmed
Cesarskog-Kraljevskog-Austrianskoga
Drushtva od Texacstva, ili tako recsen za
Gospodarstva sada pak Ponaj
Milostiveishjoj Zapovjedi Njihovoga

cesarskoga kraljevskoga aposhtolskoga

velicsjanstva iz Nimacskog Jezika u
Slavonski priobratio Ignatia Jablanczk
Svietle Varmecxie Poxeske negdashnji
Notar. - U Becsu kod Josipa Kurtzbcka,
Cesarsko-Kraljevskoga Dvora, Illiricskog
i Istocsnog Shtampara. Godishte
MDCCLXXII.
Taj praktian udbenik o gospodarenju
svojim poelima jo i danas vrijedi.
- NAIN JABUKE ZEMALJSKE SADITI
I NJE NA HASEN OBRNUTI ZA
VOLJU POLJAKOV HORVATSKOG
ORSAGA
Oituvan
Vu Zagrebu,
pritiskan pri Joefu Karolu Kote,
1788.
- Godine 1813. u Zagrebu, u Vrhovevoj
tiskari, tiskana je knjiga Ivana Birlinga:
Nova skupsloena zagrebaka sokaka
kniga vu estih razdeljenjih,
zadrajua 554 naredbe vsakojake
jestvenine pripravijati. Iz nemkoga
na horvatsko preneena. Vu Zagrebu,
1813.
Knjiga sadrava jela (najvjerojatnije)
austrijske, eke, njemake i maarske
kuhinje. No, ne moemo iskljuiti i
mogunost da su neka od njih i naa
izvorna samo usvojena od drugih kuhinja.
- Peeni dindek (Poloncin dindek)
- Iz okolade juha
- Grahova juha navadna
- Iz tueneh mandal juha
- Juha od koszane krapovine
- Jajca kakti fileki
- Knedli mali od krapovine
- Bistranga na tokajzkom vinu
- Krap na hladetini
- Szomova glava na hladnetini
- Zajec ali drugo divje
- Kopun nadeven
- Teleje noice na belom sosu
- Odojek peen
- Godine 1817. tiskana je brourica:
Navuk zemalske jabuke, oliti krumper
za kruh, jestvine i konj-krmu potrebuvati:
kak takaj ove od pohabljivanja obuvato
i dugo zadrati. Iz nemkoga na
horvacko preneeno 1816.
4

5
- Godine 1865 izlazi Mala gospodarica
- Godine 1868. izlazi knjiga:
Hrvatska kuharica ili pouka kako se
gotove svakakva jela, koju je priredio
uro Deeli. Drugo popunjeno izdanje
izlazi iz tamparije dra Ljudevita Gaja
godine 1876. Knjiga je namijenjena:
prvenstveno ljubiteljima domae,
prirodne ishrane, a istodobno i svakome
tko eli na naem stolu ponuditi
nacionalne specijalitete, koji su,
stjecajem okolnosti, kroz dugi niz godina
potisnuti jelima iz inozemnih kuhinja.
- Godine 1870 izlazi knjiga: Vinogradar
- Nova zagrebaka kuharica Marije
Kumii, otisnuta u Zagrebu bez oznake
godine tiskanja, vjerojatno krajem
prolog ili poetkom ovog stoljea. Na
naslovnoj stranici stoji da je knjiga
pisana po Katarini Prato, SaintHylaire, tada najpoznatijoj spisateljici
kuharica na njemakom jeziku (1909.
izalo je u Grazu i Beu 45. izdanje Die
Sddeutsche Kche Katarine Prato u
ukupnoj nakladi od 289.000 primjeraka).
- Ponaanje za stolom (prvi bon-ton)
DRANJA K STOLU DVOREEGA (8
pravila) i DRANJA PRI STOLU
SEDEEGA (21 pravilo).
- DRUGI O NAMA
- Konrad von Grnemberg
- Putni dnevnik Engleza Simona Clementsa
- Knjiga Alberta Fortisa (talijanski opat)
Put po Dalmaciji (Viaggio in Dalmazia):
12. Jela
4. Ribolov u jezeru.
3. Morlaki ruak na groblju
9. O Poljikoj krajini i njezinoj vladi
4. O moru koje ple Primorje; o njegovoj
razini; o ribolovu.
5. O naseljenim mjestima du obale
Primorja zapadno i istono od Makarske
7. O rijekama Norinu i Neretvi, te i nizini
to je one poplavljuju
1. O otocima Visu i Palagruu
2. O otoku Hvaru
3. O otoku Brau
4. O otoku Rabu u Kvarnerskom zaljevu
O otoku Pagu
- Drugo pismo: Primorski dio Morlake
gore, Lika i otok Pag
- Tree pismo: Openito o otoku Krku

- Historische und geographische

Beschreibung des Knigreiches Slavonien
und des Herzogthumes Sirmien (Leipzig
1777. i 1778.)
- ITER po Poseganam Sclavoniae
provinciam mensibus Junio,
et Julio Anno MDCCLXXXII
susceptum
- Iz H.F. Rdlich, Skica o fizikom i
moralnom stanju Dalmacije i Boke
Kotorske, Berlin 1811.
- Iz djela E.F. Germara, Putovanje u
Dalmaciju i u predio Dubrovnika,
Leipzig u Altenberg, 1817.:
Rab, 2 srpanj 1811.
Zadar, 9. srpanj 1811.
Split, 23. srpnja 1811.
Dubrovnik, 3. kolovoz 1811.
Dubrovnik, 5. kolovoz 1811.
- Putovanje austrijskom Ilirijom,
Dalmacijom i Albanijom u godini 1818,
baruna Josefa Marxa von Liechtensterna:
Dubrovaka privreda, gusari i bosanski
trgovci (str. 204 - 209 i 211 - 214)
- Slika Dalmacije prema knjievnim
kulturnim kretanjima, Heinricha
Stieglitza (1845.)
Split i Solin
Hvar
Korula i Peljeac
Dubrovnik
- Reise nach Istrien, Dalmatien und
Montenegro (Dresden, 1851.):
Seljaci iz okolice Dubrovnika
Samostan na Poljudu
Vlaka kua
Proizvodnja maraschina u Zadru
- Drutvo i udaci u Dalmaciji u djelu Ide
von Dringsfeld
(Iz: Aus Dalmatien, Prag, 1857.)
Vlaji
Zima u Dalmaciji
Posjet obitelji Cambi u KatelKambelovcu
Posjeta Petru Nisiteu u Hektorovievu
Tvrdalju
- 10. travnja 1875. godine tono u 11
sati uplovio austrijski car Franjo Josip
I.carskom jahtom Miramar u Zadarski
kanal
- Plavo more i crne planine, Slike naroda i
krajolika iz Kranjske, Istre Dalmacije,
5

6
Crne Gore. - Georg Baumberger
Einsiedeln, 1902.
Povijest duha kao kulisa
Dioklecijanovoj palai
- Put po Dalmaciji - Hermann Bahr, Berlin
1909.
- Recollections: The Life and Travels of a
Victorian Architect, Sir Thomas Graham
Jacksion
IZ POUTJELIH STRANICA
ivot na dvoru Zrinskih u akovcu
Kuharska knjiga akovekog dvora
obitelji Zrinski:
Jaja u tavi
Kupus na talijanski nain
Kuhati pueve
urke s pirjanim zeljem
Pastrva u crnom vinu
Kopun s rezancima
Svinjetina Terbovtz
Sekeli gula
Jelen ili srnetina kuhana u crnoj juhi
Salata od sirovih kratsvaca
ZBORNIK ZA NADODNI IVOT I
OBIAJE JUNIH SLAVENA
svezak 1., u Zagrebu 1896.
Uredio: Ivan Mileti).
Narodna kua ili dom s pokustvom u
Dalmaciji, u Hercegovini i u Bosni.
Napisao Vid Vuleti-Vukasovi
ivot, jezik i obiaji Stupniana kraj
Zagreba. Napisao Stjepan Koreni.
enidbeni obiaji
a) Iz Vrbove (kotar Nova Gradika) u
Slavoniji; Pribrao uitelj Mijo
Kurjakovi
b) Iz Imotske i Vrhgorske krajine u
Dalmaciji; Pribrao uitelj Ivan
Ujevi.
c) Iz Dubanice na otoku Krku (Istra).
Priopio I. Mileti*
d) Koprivnika predgradja: Banovac,
Bregi, Breanec, Dubovec i
Miklinove u Hrvatskoj.
Priopio stud. Phil. Rud. Horvat
e) Pitomaa u hrvatskoj Podravini.
Priobuje vjerouitelj Valentin
Cajnko.
f) Visoane u zadarskom kotaru
(Kotari) u Dalmaciji; Priopio
upnik Mate Zori.
g) Praputnik i okolica u hrv. Primorju.

Priopio J. Bujanovi.
h) Hlebine u Hrvatskoj.
Priobio Dr. M. Medjumurac.
Boini blagdani.
a) Vrhgorsko-imotska Krajina.
Priopio I. Ujevi.
b) Hlebine u Hrvatskoj.
Priopio dr. M. Medjumurac.
c) Biljeke iz raznih krajeva.
Priopili M.Zori, I. Mileti.
Moba i sprea.
(Vrbova u Slavoniji.)
Priopio M. Kurjakovi.
K o 1 e d a.
a) Praputnik u Hrvatskoj.
Priopio J. Bujanovi.
b) Kotari u Dalmaciji.
Priopio M. Zori.
c) Istra.
Priopio I. Mileti.
Narodna vjerovanja s bajanjem.
to narod pria o boanstvu i o
svecima; to baje i to radi u ovo ili u
ono doba godine (nar. koledar).
a) Koprivnica u Hrvatskoj.
Priopio R. Horvat.
b) Vrhgorac u Dalmaciji.
Priopio I. Ujevi.
Antun Nemi Gotovinski Putositnice
- Smu u bijelom vinu
- Riba na rasinjski nain
- Nemievi lovaki odresci
- Zadruga Bratanovi u Podravskim
Sesvetama
- O nadniarima i slugama
- Opis etve i vridbe, Nada Matijako
("etva i vridba II")
- M. Jambrei-tefani, Stara
Koprivnica u sjeanju
MEIMURJE i PODRAVINA
Meimurski tanjur
Domae kolinjsko zelje
Jetrica na naglo
Krumpir s vrhnjem
Vrhnjaa
ulenki
ulenka, uliki, uljiki mlijena juha
orba od kopriva
Seljaka juha od koprive
Juha od cikle
Juha od cikle s prosom
Zaruljena juha
6

7
Podravska juha od graka
Gusta juha s grahom
Juha od ribe na starinski nain
Hlebinska juha
Pretepeni sos od paradajza (umak od
rajice)
Repa s krumpirom
Repa sa gancima
Lonac s repom i mesom
Bijele urke
Fairanci s krumpir salatom
Kuhano meso i zapeeni krumpir
Pevec z oreji
Pijetao s repom
Podravska piletina
Dere
Temfanje
Hajdinska kaa s buncekom
Patke (po domaem raca) nadjevene
jabukama
Peena raca s hajdinskom kaom
Meimurska guska
Guska nadjevena hajdinskom kaom
(hajdom, heljdom)
Patka na koprivi
Koljenica na podravski nain
Kalapajsani kalamper
Pretepeni grah
Grah s jajima
Podravska salata od luka
Pirjani crveni kupus
Domae krpice s jajima
Heljdina kaa sa slaninom
ganci od heljdina brana
Rezanci od mladih kopriva
Telea jetrica
Starinska jemena kaa
ipanci - starinski podravski valjuci
(luleki) - nizbedrica
Pluna
Varivo od bue
Troskve
Temfane suhe ljive
Pretepena juha
Goriki gula
Peena guska na meimurski nain (s
domaim rezancima; Peena guska u
komadima;
Temeljac, Pateta)
(Dravska guska)
Guska nadjevena heljdom
Meimurska gusja jetrenica

ufenjaki
Meimurska pogaa s repom
Meimurska zlevanka sa sirom
Pogaa (s orasima)
Slani kola od heljdina brana
Virovitiki prkai
trukli sa zeljem (zelevnaki)
Kanjaa
Mazanica s makom
Mazanica s tri nadjeva
Krievaki paprenjaci
Varadinski klipii
Krvajica
Fiter krafli
Krapci
etroflini
Ribice
Podravske kocke od rogaa
Pogaice s varcima
Pogaice od kukuruznog brana iz Legrada
Kuvani medenjaki
Mudlini
Putrenjaki
Vrtanj
Zbornjak
Svatovska torta
Meimurska bidra
Kelaice (keleice)
Palka (paluga, polanic)
Geterpajz
Tree
Kruh od kalampera
Kiflice od kalampera
Ribani kalamper
Valjuci od kalampera (ikrli, ufnudli)
Lepajke
Obiaji
Uskrs u Meimurju i Podravini
Matkanje
Badnje veer (Meimurja i Podravine)
Obiaji i vjerovanja (Meimurja i
Podravine)
Obiaji darivanja zdenca
Posna grajova juva
uka v rolu
Podravski aran
Grajova alata z koiiniem oljem
Hrenov sos
Umak od luka
Umak od enjaka
ORASI (oreji)
Digana zljevanka s orasima
7

8
Pogaice s orasima
Torta Zrinski
to nam kau stari zapisi
Dravska tuka
Nabodeni telei kotleti
Svinjetina s umakom od ljiva
Jelen s umakom od ipka
Jelenji paprika (lovaca iz Kalinovca;
Podravina)
Srnei hrbat na Varadinski nain
urevaki srnei hrbat
Srnei hrbat na Podravski nain
Hrvatska gibanica od mlinaca
Grah i zelje - bogeko veselje
Izgled kuhinje
Hrvatska plemika obitelj Pejaevii
Pateta od divljai
Smu na nain grofa Pejaevia
Srnei but
obanac od veprovine
Telea koljenica na nain Pejaevi
(Telea koljenica s groicama
Telea koljenica na podravski nain
Telea koljenica u vrhnju)
Torta od oraha
Slavonski paprenjaci
Zlatni paprenjaci
Pupora
Ledvenica - ledenica
HRVATSKO ZAGORJE
Obiaji i jela
to se jelo prilikom nekih posebnih
sveanih narodnih obiaja
Zdravice svatbene u Zagorju
Diploma Krapinski vandrek
to se jelo i kako se pripremalo jelo
Zdravica za purana
Igrake iz Zagorja
Hia kua
Marija Bistrica Svetite Marijino
Lijepa naa domovina
Jela:
Predjela ili mala jela
Jetrena pateta
Pateta od kopuna
Juhe
Juha od mlijeka
Juha od pueva
Juha od ljiva (livnjak-slivovec)
Juha od vrhnja
Bijela juha s lukom
Glavna jela

Krtena kaa
ganci od bijele kuruze sa pekom, lukom
i vrhnjem
Zameteni grah s repom (varivo)
Varivo od mlade koprive
Varivo od ribanih tikvica
Kolinjska repa
Mlinci na varadinski nain
Mlinci
Prisiljeno zelje
Zagorski fileki
Fileki (pek fileki; fileki sa slaninom)
(Pohani fileki)
Rajlec (Pohani rajlec)
Rajlec na kiselo
trukli od plua u lanoj juhi
trukli od plua
Kumroveki obed
Teletina sa gancima od heljde
Junetina sa suhim ljivama
Grofovski odrezak iz Hrvatskog zagorja
Svinjska pisanica Stubica
Peena svinjetina s kestenima
Kotleti u vinu
Buncek s borovnicama
Zagorsko nadjeveno pile s kostenjem
Koko s vrganjima u tijestu
Guska jabukama i krumpiraom
Peena patka nadjevena hajdinskom kaom
Peeni kopun
Kopun s umacima
Nadjeveni kopun u umaku
Zagorski puran s kostanjem
Zagorski odrezak
(Abmalcani bob)
Grah s vrhnjem
Zapeeni graak
Peena heljdina kaa s kravljim sirom
Peeni krumpir s vrhnjem
Kiseli kupus s grahom
Umaci
Umak od brusnica
Umak od vrganja
Umak od graha
Umak od groa
Salate
Salata od graha sa slaninom
Salata od heljde
Salata od luka
Salata od mahuna
Salata od poriluka
Kolai - slastice
8

9
Preni graak
Posna sarma
Krpice sa zeljem
ganci s krumpirom i suhom slaninom
Luleki (valjuci) s kiselim zeljem
ike
Varivo od krastavaca
Varivo od mahuna
Pluica na kiselo
Peenje s jaglima i smotuljkima
varci na saft
Prigorski grah (zagrebaki baul)
Varivo od poriluka
(bogatija varijanta variva)
Krumpir s gujom krvi
Sarma na starinski nain
Svinjski lokoti (kotleti) s prilogom i
teaki kola s grahom
Golupii
Pilei paprika
Purica s okruglicama
But divlje svinje u lovakom umaku
Ukuhani vrganji
Kuglof sa suhom slaninom
Kuhani kolai
Kola od meda
Savijaa od meda
Savijaa od buinih sjemenki
Zapeene jabuke
Krumpirai
Bela I. varijanta
Bela II. varijanta
Zapeeni medenjaci
Vrboveka pita
Kola od kiselog mlijeka
Pekmez od oguljenih ljiva
Prigorska pogaa
Pogaa sa varcima
OBIAJI SELA ZAGREBAKE
OKOLICE
Obiaji
Uskrs
Jurjevo
Svi sveti
Martinje
Sv. Lucija
Badnjak - Boi
Stari zagrebaki Boini naputci:
- Puran s umakom
- Peeni puran s rumarinom
- Suena riba
- Pastrva(bistranka) s tokajcem

Jabuke s vinom
Slani kola s varcima
Repnjaa
Ruice
Valjuci (luleki) s makom
Bidra
Makoi
Makovo mlijeko
Kuruzna zlijevka
Tenka gibanica
Cvetlinska gibanica
Vidoveki gibanek
Pogaa luciak
Kruh koledo
PRIGORJE
- Napisao Vatroslav Roi
ZBORNIK ZA NARODNI IVOT I
OBIAJE JUNIH SLAVENA, knjiga
XII. Svezak 1.JAZU, u Zagrebu 1907.
Spremane i prireivane mesa, smoka i
soiva
Svadba i svadbena jela Vrbovca
Lovreina Grad i sestra Laurencija
Pladanj - Lovreina Grad
Koarice (od krumpira ili od tijesta za
palainke)
Samostanski krumpir
Juha sa zvjezdicama
Posno jelo Proso
Puding od teleih crijeva
Nabujak od kopriva
Odresci od krumpira
Peeni odojak s pijanom salatom
Vepar Lovreina Grad
Pivo Lovreina Grad
Buino ulje
Domai eer
JELA:
Bijela kava od ita
Juha od kopra
Juha od perinova lista
Juha od ita
Juha od kukuruzne krupice
Seljaka juha
linjaci od jetara
Bopor
Dinstani temfani grah
Dinstano (pirjano) kiselo zelje
Tjesteni s vrhnjem
Jagli (prosena kaa)
Smotuljki
Krumpir gula
9

10
Ivanje tj. Januevo
Stara Godina
Tri kralja
Kolinje
Post
Vol na ranju
Prijatelj naroda br. 24 iz 1891. godine
Nedjeljni objed:
Domaa pilea juha,
Pohani picek pohanec, fajni mladi
pohanci, Matovilac s krumpirom (rizibizi)
BLAENA VREMENA U ZAGREBU
(Dragutin Hirz Stari Zagreb)
Grintava margeta
Neka od starih zaboravljenih jela
Juha od krumpira s mrkvom
Juha od zaprke s umuenim jajima
Bezmesna gula-juha
Kisela juha od mesa
Ajnpren juha Pregana juha
Ajngemahtes (ujuak, umokac)
Ajnpren
Juha od kornjae
Varivo od kelja (na finiji nain)
Obino varivo od kelja
Crveno zelje
Zamaene mahune
Abmalcane (apmalcane) mahune
Grah s mahunama
Praetina
Krumpir na gusto
Slatka repa
ganci i kisela repa s ocvirkima (varcima)
ganci z tropom (kukuruzna krupica s
preljevom)
Hrskavi ganci (palenta)
Krumpir na masti
Riet
Grah s vrhnjem
Grah sa sirom
Prge (jelo od graha)
Grah sa ipancima
Zapeeni mladi grah
Peeni grah s rezancima
Pirjani kozjak
Pofureni valjuci (luleki)
Valjuci na staro zagrebaki nain
Trganci sa pekom i vrhnjem
Krumpir s varcima
Okruglice u ubrusu
linjaci od krumpira i kukuruznog brana

sa varcima
Namoeni makaruni
Jetrena pateta s kruhom
Guja krv s jetrom
Peeni nadjev za kobasice
Svinjska plua s krumpirom
Odresci s kiselicom
Fairanci s krumpir salatom
Kobasice s kukuruznim
valjucima i lisiarkama
Telei rep (pirjani)
Govei jezik u umaku od ipka
Kuhana govedina s lukom
Popreno govee vime
Srnei kotleti s gljivama
Rezanci od sira
truklji od heljdina brana s nadjevom od
oraha
Okruglice od marelica
Kola od varaka
Pogaice od sira
Prosta(obina) povitica s ocvirkima
(varcima)
Povitica od kvasnog tijesta i ocvirkima
Prhke kapice
Nadjev od vlasca
Livanci s jabukama
Druinski kola
Gorika pinca
Suho lie hoblinje(hoblinje sitni
otpaci od hoblanja, blanjanja
blanjevina, ostruci, uka)
Okruglice od zobi
Nadjev od buinih sjemenki
Keksi od prhkog tijesta
Domai keksi s maslacem
Pogaa od groa
Kuhani kruh
Liker od vina
Triet od vina
Vrue pivo
POSAVINA
- Trebarjevo
Napisala Kata Jajnerova
Iz zapisa starih vie od sto godina
saznajemo o nainu ivota savskih sela
oko Siska
- Dimljarina
Govedina s posavskim krumpirom
- Varo
(okolica Slavonskog Broda)
Napisao Luka Luki oko 1920. ZBORNIK
10

11
ZA NARODNI IVOT I OBIAJE
JUNIH SLAVENA, knjiga XXV. sv. 2.,
JAZU u Zagrebu 1924.
- Turopoljske hrastove ume
(Turopoljsko svinjogojstvo)
ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE, knjiga 37, JAZU u Zagrebu
1953.
Iimaa
Masna ljepina (masna lepinja)
JELA:
Posavski sir
Posavski suhi sir
Posavski suhi dimljeni sir
Posavski sir sa varcima i
zelenom salatom (alata s oparom)
ganci s tropom (kukuruzna krupica s
preljevom)
Krumpir na masti
Krumpir s perinom
Kompiraa
Trganci s jajima, sirom i vrhnjem, i
suenim rebricama
Makarun
Nadjev od iznutrica peradi
Jemena kaa s dimljenim mesom
Turopoljska greblica
Posavski krumpir
ganci s vrhnjem
Proja
Crevara
Drobilica
Preni kiseli kupus
Priganice
Gibanii
Pituljica
Jaja sa varcima
Juha od kosti
Juha od sitnine
(juha od cijele kokoi)
Juha od vrhnja
Varivo od graka (zeleni graak)
Turopoljsko varivo od korabe s krumpirom
Varivo (cupajz, upajz) od kisele repe
Posavski pohani (panirani) vrganji
Kiselica
Kiselica od mladog luka
Preni kiseli ili slatki kupus
Preno brano u mlijeku
Vanjkueki
Sitna riba na posavski nain
Slatkovodna riba na vinogradarski nain

Peeni klen
ekianje
Turopoljski lonac
Posavsko jelo od mesa i raznog povra
Posavski obanac
Turopoljski odrezak s gljivama
Turopoljska nadjevena guska
Guska nadjevena s jabukama
Guska sa gancima
Kvrgua
Nadjev za koko (Pullus fusilis)
(Boini nadjev)
Pilii nadjeveni suhim ljivama
Kockice od tijesta (krpice) s jetricama
arena salata (zimnica)
Starobrodski slanci
Peene ljive s orasima
Mazanica
Posavska gibanica
Kifli (Domai kiflii)
Utipci od sala
Utipci od sira
etelaka pogaa
Posavska pogaa
(Pogaa Vodeniarka )
Kola s jagodama ili vinjama
Posavski eerni roii
Posavska carska pita
Turopoljska pita
Kolaii kroz ruku kiseli kolaii
Lokice
Posavske - Bele devenice (bijele devenice)
(Vidi: Kolinje)
SLAVONIJA
- U zapisu, koji su sastavili 1782. godine
(a objavili 1783.; Budim 1783, 147 str. in
4; Iter per Poseganam Sclavoniae
provinciam mensibus junio et julio anno
MDCCLXXXII susceptum), profesori
budimskog sveuilita Matija Piller
(profesor historiane naturalis) i
Ludovik Mitterpacher (profesor
oeconomiae rusticae), krstarei
poekom upanijom, o fauni, flori i
mineralnom blagu toga kraja, posebno
su pisali i hvalili gostoljubivost naroda,
a o narodnoj prehrani zapisali su
ovo:
- upnik Luka Ili Oriovanin Narodni
Slavonski obiaji! 1846
Cicvara
- Knjiga LE PLERIN SLAVE (Slavonski
11

12
Bunjevaka svinjska igerica s lukom
(svinjska jetrica s lukom)
Bunjevake pirjane iznutrice
Hladetina I. nain
Hladetina II. nain
Hladno nadjeveno prase (odojak)
Riblja hladetina
Babenika juha
Juha s kobasicom repnjaom
Juha s buhtama
orba od hrena
orba od kopra
orba od gusje krvi
Guja juha
Bijela orba
Krumpirova juha s rezancima
Krumpirova juha na baranjski nain
Baranjski krumpir-paprika
Grahova juha s trgancima
Snaina orba
Kukuruzni ganci na slavonski nain
Slavonska kajgana sa varcima
Abaraka uina
Domai kiseli kupus
Seljaka kajgana
Mahune s jajima
Krumpirove placke (Bramborovi placky)
Polesnjaci
Krklju
Papula
Zamaeni rezanci
ipanci
Knedli (okruglice ili valjke)
sa zeljem (Knedliki po eki (ili truce)
ikovi
Musaka od kiselog kupusa
Nadjevena (punjena) paprika sirom
Nadjevena (punjena) paprika mesom od
zeca
Srijemska sarma od kiselog kupusa
Lisiarke s jajima
Pirjane lisiarke
ablji kraci na baranjski nain
Pile sa salaa i trganci sa sirom i vrhnjem
Paprika od pijetla sa linjacima
(linjaci, linjaci s vrhnjem)
Patka u umaku
Dimljena gusetina
Riot od sitnia
Slavonski savijutak Copacabana
Podvarak
Peenica (lungii) u umaku od ljivovice

putnik) tiskana u Osijeku, na 80 stranica,

1870. godine, autora Jean Victora
gotovo je nepoznata.
- Selo Otok kraj Vinkovaca, Josip
Lovreti, oko 1877.
- Selo Tomaanci kraj akova (oko 1870.
godine) Mirko Markovi
ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE, knjiga 47, JAZU u Zagrebu
1977.
- Obiaji Bakih Bunjevaca
- Klanje gusaka
- Guske i kljukanje (opanje) gusaka
- Pateta od gusje jetre
- Slavonski satara
- Domai satara
- Slavonski dimljeni aran
Ante Sekuli
ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE, knjiga 48, JAZU u Zagrebu
1980.,
ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE, knjiga 50, JAZU u Zagrebu
1986.
Masna tarana
Tarana na mlijeku
orba kiselica
JELA
Guske i kljukanje (opanje) gusaka
Pateta od gusje jetre
Slavonski satara
Domai satara
Obiaji
Korizma
Uskrs
Boi
Stari obiaji i vjerovanja Slavonije i
Baranje
Svadba
Zabave
Poklade-fanik
Crna slavonska svinja
Oprema svinjara: svinjarska kanija, ulja,
kona svinjarska torba, baltica
Jela:
Slavonski pladanj
Namaz od svinjetine i guetine
Peena mlada guja jetra
Jetrica u maramici (Crne digerice)
Panirana aranova ikra
Namaz od riblje ikre I. nain
Namaz od riblje ikre II. nain
12

13
Slavonski sloenac s kupusom
okaki nicli
Slavonska punjena telea prsa
Nadjevena telea prsa na okaki
Junei jezik s bademima
Vinogradarska nicla
Iznutrica ljuke
Pateta od iznutrice ljuke
Srnei odresci s vinjama
Slavonska marinada (pac) za divlja
Smu na srijemski nain
Peeni aran sa enjakom
Okruglice od tuke u kopar-umaku
Srijemski kotli
Kobasica zalivena u mast (zatopljena)
Slavonska unka
Takrle
Umak od oraha i enjaka
Umak s vlascem
Savijaa od dizanog tijesta s varcima
Slavonski nedjeljni kruh
Povatica
mari (drobljenac)
Bain prevrt (palainke)
Domai rezanci s orasima
Kola od bundeve
Taci s pekmezom I. varijanta
Taci s pekmezom II. varijanta
Sae
trudla (savijaa) s repom (epanki)
Pokoraji* (slavonski sitni kolai)
Kuhani pereci
Peeni pereci
Uskrnji peretak
Mali peretak
Mustrice
Poeke gatrice
Kuglof
Trnavaka makovnjaa
Trnavaka orehnjaa
Torta od ljenjaka
Preni bazgin cvijet
Baranjska muenica (zlevanka)
Bunjevaki kruv
Bunjevaka masna lepanja
Bunjevaka prazna pogaa
Bunjevaka suva pogaa
Bunjevaka pogaa sa sirom
Bunjevaki listii (listarii)
Bunjevaki lakumi (mali pleteni kola)
Srijemski listii (listarii)
Srijemski trudl

Srijemska savijaa
trudl od eerne repe
Zamotanice (pofezne, prenice)
Gube
Krumpir palainke
Slavonske placke (langui, lepinje)
Srijemska sjeenica (pogaa)
okaka lepinja
Pogaa s nadjevom
Graniarski kola
Bakina bundevara
Pita s medom
Proja s kiselim mlijekom
okci i Korizma
Zakiseljeni krumpir (krumpirova juha)
Flute
Dimljeni aran s krumpirom
Kola s lukom
Nadrndani krumpir
Tijesto s jajima
Utrackani rezanci
Proja s kiselim mlijekom
Lagarijai
Kiflice
Pekmezari ili tamo vamo
Preklopna snaina pogaa
Posna pogaa
Loke
Juha od vrganja na Moslavaki nain
Beli ganci na Moslavaki nain
Panirani (pohani) aran s grahovim
gancima (Moslavina)
Grahovi ganci
Moslavaki beli ganci s prepeenim
vrhnjem
Moslavako meso u zelju
Moslavaka svinjetina u vrhnju s domaim
rezancima
Fazan na Moslavaki nain
Divlji zec s kiselim zeljem i gancima
Salata od povrtnice (crne rotkve)
Matovilac salata
Bunica Moslavaka
Milkin medenjak
Molvarska orehnjaa
Bjelovarski vrtanj
Kapuii
BANIJA i KORDUN
Banija (Banovina)
Kordun
Rijeka Una
Pounje
13

14
Cisterciti (bijeli monasi), dominikanci,
franjevci, pavlini i templari
Opskrba samostana u Topuskom
Turska Hrvatska
Kua - slika ivota i jezik narodne
arhitekture
Obiaji i jelo
PIGIK - Petrinjska izloba gastronomije i
kulinarstva
Skradski elodac
Svakodnevna prehrana
Obroci
Obiaji
Petrinjski ceker bal
uvanje pokojnika Karmine
Berba
Peenje rakije
Koljevina, kolinje
Obiaji kod oranja, sijanja i etve
Sveta Lucija
Tucin dan
Badnjak i Boi
Silvestrovo, Nova Godina
Vincekovo
Svijenica
Lakomii
Fanik
Pepelnica
Uskrs
Spasovo, Krievo
Ivanje
Petrovo
Terezinje
Sisveti - Svi sveti - Duni dan
Martinje
Protenja i sajmovi
KRALE (u turskoj Hrvatskoj)
Pie Ivan Klari, uite
.iz mista Kraa, u kotaru i opini
bihakoj, na zapadu od Bia
(Zbornik za narodni ivot i obiaje junih
Slavena, svezak VI. 1. polovina, JAZU, u
Zagrebu 1901.)
Hrana i posue
Spremae i prireivae mesa, soka i soiva
Brano i soivo
Mlijeko
Ostalo
Prireivae hrane
Kada se koje jelo jede
Gdje se kada jede?
Kulinarska zanimljivost (Omar Pasha

Latasa)
Krkljua
PREDJELA ili MALA JELA
Maslo
Ovje kiselo mlijeko
Tirit
Topa
Kordunaka vrilica
Popara
Sirotinjska kajgana (sirotinjska palainka)
Jajara
Grua
Moa
imbur
Potkria od kruha
Priganice
Krike kruha s koprivama
Banijska cicvara (Belmu)
Prilozi za juhu i meso
krob (skrob)
Gruevina, ovenik
Bijeli ganci (kaamak, palenta, pura)
Banijski uti ganjci (ganci)
Prova (proja)
Cvrkana palenta
Banijski bijeli ganjci
Palenta sa prelivom - zainom
Krtola tuena jelo od krumpira
Krumpir u tepsiji
Kuhani krumpir sa sirom
oka (Krompir sa kiselim mlijekom)
Marijai od krumpira
Podlanica
Guvara od kopriva
Palainke od projinog brana i kopriva
Hajduka orehnjaa
Jednostavna projara
Trganci
Gnjecavi grah
Podlanice od graha
Pirjane mahune
Zapeeni poriluk
Zeljara projara sa zeljem
Pita od svjeeg zelja
Pita od kiselog zelja (kupusa) i krumpira
Krtolaa (pita od krumpira)
Kordunaka (po)kljukua
Slane pogaice sa sirom
Makarun
Panirani cvijet tikve
Pirjani varci
Drob
14

15
Prena koara
Pirjane gljive
JUHE
Klin juha
Juha od mladog graka
Juha od rjenih rakova
Krumpir orba
GLAVNA JELA
Grah
Vojniki grah
Zapeeni grah
Bob
Varica
Mahune s krumpirom
Mahune na dubiki nain
Kostajnike pletenice
Krumpir u tepsiji
Krumpir gula
Mladi graak
Petrinjski perkelt
Telea pluica na kiselo
Banijska sarma
Zapeeni krumpir sa kobasicama
Krzatma
Fijaker gula
Govei gula s krumpirom (Govei gula
na vojniki nain)
Govea prolica na kordunaki nain
Potkria
Kordunska ja(h)nija
Svinjetina u vrhnju s domaim rezancima
Slunjski kupus
Lonac s janjetinom i bijelim grahom
Kordunako-bosanski lonac
Kordunaka kalja
Kordunaki janjei but
Riba na re
Deverika peena u penici
Pastrva na kajmaku
aran na krajiki nain
aran s krumpirom
Piletina u tarani
Kordunaka kvrgua
Peena patka u blatu
Panirani fileki (pohani panirani)
kembii)
Nadjeveni fileki
Prase peeno u penici
Keke
KRUH i POGAE
Kruh (kruv)
Ljepina (izvlakaa)

Petrinjska pogaa
Kordunaka masnica
Kordunaki somun
KOLAI i OSTALA SLATKA JELA
Kisela pita
Utipci sa kvascem
Brza gibanica
Jednostavni kola od jabuka
Kola od jabuka
Orasnice ili Oranice
ljivo
apice
Bombice od krumpira
Pecivo (kifle) s nadjevom od oraha
Cvibak
Pemski kolaii
Sirnica
Prene pogaice
Prenice s trenjama
Krajika obarua
Pita sa utom tikvom
Peena tikva
Pivarice (pivske loptice)
Ljevua (ljeua, ljevaa)
Ljevua od peninog brana
Ljevua od peninog i heljdinog brana
Diplomatske palainke
tangice od oraha
Medenjaci
Medenjaci (stari naputak)
Alva
trudla
Salii
Karlovake nite
Krajiki pupak
Kordunaki utipci
Baklave od suhih ljiva
Boina esnica
Boini obiaj pravoslavnih
Badnja veera 6. sijeanj
Riba
Badnji grah
Badnji kola (pogaa)
Boini doruak
Boini ruak
Boini kaamak (Obini kaamak)
Kordunaka hladetina
bogojavljenska pihtija
Vasilica
Uskrnji doruak
Uskrsni perec
Uskrnja pogaa
15

16
Slatko
Domai dodatak jelima
Zaprka - Zaprg
Stupani jeam i penica
GORSKI KOTAR
- Obiaji
- to se jelo i kako se pripremalo jelo
- Zima klanje svinja
- enidba starih Grobniana
- enidba- Svadba
- Delniki pir
- Gradnja kue, izgled kue i ivot u njima
- Obiaji zimi
Belenje kukuruza
Ribanje zelja
ihanje perja
Zabave
- Ceste koje ivot znae
- Klana
Navade od Uline nedilje do Vazma
JELA
- Obroci
- Janjetina na ranju
- Sirevi
- Med
- abe, puevi i puh
- Brezin sok
- ablja krv (pie)
- Geru (pie)
- San Hubert (pie)
- Papra (pie)
- abarska no
- Muzej aba
- Vinogradi Gorskog kotara
Jela:
Crnoluki eludac - Budel (Goranski
nadjev)
Nadjevena crijeva (uskrnji nadjev)
moderna inaica Budela
Kuhani govei jezik
Preni govei jezik
Kiseli kupus sa varcima
Jaja sa slaninom
Kisela juha od jemene kae
Juha od kukuruznog brana
Juha od aba
Juha od puhova
Juha od gljiva i mrkve
Juha od gljiva i jema
Juha od kromade ute korabe)
Monje (kesa, vreica u kojoj se dri
novac, barut i sl.)

Frkanci
Krumpir sa sirom i kiselim mlijekom
iljarski krompr (krompir)
Repa i faol (grarepa)
Zapeeni bob
Varivo od boba
Bob u mlijeku
upajz od prisada
Palenta i krvavice
Podmeta
Goransko nadjeveno pile
Popeci od konjskog mesa
Novogodinja sarma
Priprema pueva
Puevi u klobucima gljiva
Gula od pueva
Gula od pueva i lisiarki
Puevi u umaku od pruta i vina
Pirjani ablji kraci s palentom
Kotleti s kestenima
Kompir i faol
Piletina s fuima i koprivom
Hladetina (mrzletina) od divlje svinje
Nadjevena srnea prsa
Gula od puhova (najee abarsko jelo)
Smrci na pastirski nain
Nadjeveni smrci
Rioto s vrganjima
Tetrijeb nadjeven grmoicama
Odresci divlje svinje s lisiicama
Prosenjaci u glinenom loncu
Umak od gliva
Ajvar od gljiva
Planinski kruh
Peene ljive
Prene ljive
Nadjevene (punjene) peene jabuke
Puhanci
Drobljenac od kukuruznog brana
Borovnice s prenim emljama
Palainke s borovnicama
Savijaa od borovnica
trudla (savijaa) od sira
Savijaa od sira i jabuka
trudla od gljiva
Nabujak od krasnica i rujnica na aru
Meden, crni kruh
Savijaa od kiselog kupusa
Kuminovi trukli (truklji s kimom)
Kolaii od zimske panjevice
Krumpir pita
Bazgin popeak
16

17
Medine ape
Kola od rogaa
Kola s rogaem i jabukama
LIKA
Gacka, Lika i Krbava u oima putopisaca
to se jelo i kao se pripremalo jelo (opisi
naina ivota prije sto godina)
Jare, janjetina, kozli i ovetina
Kupus/zelje
Divlja, ribe i rakovi
Stari zapisi o prehrani
prikucanac
Spremanje i prireivanje mesa, soka i
soiva.
Spremanje povra i voa
Kada se koje jelo jede?
Obroci
Prerada mlijeka
sir kripavac
urda
basa
Prerada mesa i mesna jela
mesne kobasice
krvavice
kuleni
kuleni i divenice
prut
svinjska crijeva
bravea i janjea iznutrica
suho svinjsko meso, svinjetina ili
prasetina
suho ovje meso
deladia (aladija, hladetina)
peenica
Sjeenje peenice za Boi (znakovi za
proricanje)
Jela od itarica
Ukuvan kruh
Pogaa
Pavenka
Kljukaa
Ufurnjak ili upronjak
trokalj
Popara
Prga
Pura, palenta
Taloga
Jeam
Krpice
Boini mlinci
Makaruni
Cicvara

Kajgana
Krafnice
Kuruzovnica
Maslenica ili maslenjaa
Povitica
Prisnac
unjii
Utipci
Zoka
Jela od povra
Kiseli kupus/zelje
Grah
Bob
Krumpir
Krumpiraica
Voe
Divlje zelje - jestive trave
Pia
pivo
rakija
Nazdravice
Prehrana pastira, stoara
Blagdanska jela
Boi
Mlado leto/ljeto
Sveta tri kralja
Cvjetnica
Veliki etvrtak
Veliki petak
Velika subota
Uskrs
Rozarij
Prelo
Prosidba
Zaruke
Pavenka
Svadba
Babine
iana kuma
Poduje, karmine
Pokladni obiaji
Gradnja kue
Pribor i posue
Ognjite
Kue
Liki kokteli
Jela:
Juha od rasola
Juha od rasola - kuhana
Juha od kiselog mlijeka/kiseline s
krumpirom
Juha od poriluka s ovjim sirom
17

18
Orzo - jeam
Kisela repa s grahom
Varivo od ute korabe
uta koraba s grahom/faolon
Gacki erimo (divlji enjak)
Kosinjska povatica savijaa
Jaja u kiselici
Jaja s kiselim mlijekom/kiselinon
Like okruglice
Grah/faol s kiselim mlijekom/kiselinom
Bob u umaku
Kljukua
Zaja
troklji iz Gacke (jelo od grualine)
Gacki trenci (trenii)
epurki s jajima (peurke s jajima)
Janjetina kuhana s prutom
Janjetina u pivu
Peeni janjei butovi
Janjea lopatica (pleka) s krumpirom
Nadjevena janjea prsa
Janjea pletena crijeva
Ovji but u maramici
Pateta od gacke pastrve
Salata od gacke pastrve - I. nain
Salata od gacke pastrve - II. nain
tuka s mrazovaama
Nadjevena tuka
Grge u glini
Sitna prena riba
Salata od suene tuke
Lovaki kotli
Salata od sira i mladog luka/kapule
Salata od mladog boba
Salata od boba s rajicom
Lika pogaa sa sirom
Raeni kruh/kruv
Heljdin kruh/kruv
Kruh/kruv od krumpira
Proja
Lukmira - posna razljevua
Bogata pita
Suva pita
Torta od kiselog mlijeka/kiseline
Boina pletenica (i Uskrsna pletenica)
Pekmezice
Posna savijaa za Badnjak
ukter
ISTRA
- Bokarin
- Rolada od bokarina s domaom
palentom i umskim mesom (gljivama)

- Premanturski sir
- Lovranski maruni, tartufi, paroge i
kampi su kulinarske delicije Istre i
Kvarnera.
Brgujski kapus
Voloska mirisna prolica
- Knjiga bratovtine svetog Bartolomeja
- ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE Knjiga 33, JAZU u Zagrebu
1949.
Boljun (Istra), Frane Lovljanov
Graa ovog prinosnika pisana je po
Osnovi A. Radia 1905 godine.
- IVOTNE POTREBTINE
Hrana i posue
Boi
- Tradicionalni proizvodi
Fritaja (cvrtje, razmuena jaja)
Fritaja s mladim lukom
Fritaja od klica mladog enjaka
Fritaja od eljina
Fritaja od guba (gljiva)
Tartufi (Gomoljae, Jelen gljive)
Prut u bijelom vinu s tartufima
Fritaja s tartufima
Prut s jajima i tartufima
Fui s tartufima
Fui s prutom
Livadske ledvice
Puevi
Fritaja s puima
Puevi u ugu (umaku)
Branjeni puevi
Puevi s vrhnjem
Puevi s vrhnjem i kukuruznim branom
Puevi u bijelom vinu
Salata od pueva
Maruni
Juha od maruna
Pire od maruna
Rezanci s marunima i vrganjima
Patka s umakom od maruna
Sloenac s marunima
Nadjeveni telei odrezak s lovranskim
marunima
Gula od kestena
Janjetina i kesteni
Junei gula s kestenjem
Telei odresci s kestenjem
Istarski fileki
gvacet
gvacet od domae kokoi
18

19
Telei gvacet
Domaa lignja nadjevena marunom,
prutom i kampima
Pjenasta krema od maruna
Puding od maruna
Lovranske kuglice
tangice od maruna
Pita od maruna
Kola od maruna
Torta od maruna
Neka od ostalih istarskih jela:
Salata od slanih srdela
Juha od dunja
Juha od bobia
Juha sa koljkama i kampima
Bistra juha od paroga
Krem juha od paroga
Juha od koprive
paroina
paroge s prutom u vinu
Ravioli i paroge na mornarski
paroge sa vruim umakom od maslaca
ugo od paroga
Salata od paroga
Bijela manetra
Istarska manetra
Manetrica s jemom
Manetra s koromaem
Manetra sa slanutkom (Bijela manetra)
Repa i faol na lovranski
Frika repa z faolom
Repa na kastafski (kastavski)
Repa na padelu
Repa na belo
Repa z gulaom
Merlin i konpir na padel
Bakalar s posuticama
Rioto od paroga i kampa
Pariana rakovica po istarski
Kuhane rakovice
Buzara od rakovica
Brodet od mrkaa
Mrkaii na ribarski nain
Mrkai u zelenom umaku (ugu)
Jegulje po istarsku
Fui s juneim gulaom
(Istarski njoki; Pljukanci; Bijeli ganci;
Rezanci od heljde)
Pljukanci sa korupom (skorupom)
Brancin s artiokama
voje (listovi) u penici
Fazan na Istarski nain

Fazan na tingul
Srnei hrbat s proekom
Kuhana paleta
Jota
Pogaa od paroga
Kruh s maslinama
Kruh s koprivun
Istarske fritule
Pakljunci
Istarske krotule
Savijaa od paroga
Savijaa (trudel) od treanja
Torta od treanja
Cukeranii
Lepirice
Poderane gae
Istarska pupica (Uskrnja pogaa), Titola,
Jajarica (Picanje jaja za vazem)
Preni kolaii
Istarski krofi sa sirom
Istarska povetica
Krafl
Faanski guti i delicije
Tjestenina sa salsom od kapule i inuna
Bobii (Fave; fave dei morti ili fave dei
santi)
Grancipora (rakovica) na buzaru
Morski pas u umaku (kadel u umaku)
Nadjevene lignje
KVARNER i HRVATSKO PRIMORJE
- Dragutin Hirc HRVATSKO
PRIMORJE
- Prvi poznati mesopustov tetament
- Kostrena
Manetra od jema i faola (stupanje
Luk ili paroge s jajima
Lignje punjene na moicu
Lignje na saft lignji va saftu
Bakalar na gula bakalar po
kostrenski
(Opatijski bakalar; Bakalar
dalmatinskih otoka (bakalar s
draom); Splitski bakalar)
Nadjevene rajice (pomidori)
Okruglice s marmeladom ili pekmezom
Trenje na padelu
- ivelo se onako kako se moglo, razumno
i brino (Napisala Katica Barbari)
- Vrbnik otok Krk
ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE, Knjiga 33, JAZU u Zagrebu
1949. Ivan ic
19

20
Prireivanje hrane
- enidba, Nikola Zec, Dubanica otok
Krku
ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE JUNIH SLAVENA, knjiga
XXVI. Svezak 1., JAZU, Zagreb 1926.
- ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE Knjiga 33, JAZU u Zagrebu
1949,Vladimir Mrakovi - Punat otok
Krk
- Svadba, ZBORNIK za NARODNI
IVOT I OBIAJE, knjiga 37, JAZU u
Zagrebu 1953.
- Prema rukopisu, NIKE USPOMENE
STARINSKE Josipa Antuna Petrisa
(1787-1868) pisanom izmeu 1853. i
1858, obradili Ivan Grkovi
Vjekoslav tefani. Rukopis sadri
ilustraciju narodnog ivota u Vrbniku i
pomalo na itavom otoku Krku u prvoj
polovici 19. stoljea.
- Kako pastiri kuhaju mliko i kakav im je
stan Krk
Omialjski sir
- OTOK CRES, ZBORNIK za NARODNI
IVOT I OBIAJE Knjiga 33, JAZU
u Zagrebu 1949. Andrija Bortulin
Tekst je pisan izmeu 1904. i 1907.
godine, (po Osnovi A. Radia) a po
svojoj vrijednosti moe se smatrati i kao
mali prirunik nauka o kulinarstvu.
IVOTNE POTREPTINE
- Obiaji u Belom na otoku Cresu u opisu
Andreja Bortulina (1876.-1917.) U
spomen na tradiciji u govor.
Jaslice u Belom
Boi
Blagovanje
- Legenda o postanku Vranskog jezera
- Drvene jaslice na Koljunu (otok Krk)
- ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE JUNIH SLAVENA
Knjiga XXXI, svezak 2 JAZU, u
Zagrebu 1938.
Novalja na Pagu, NARODNI
IVOT I OBIAJI, Dr. Boidar irola
(pisano 1928.)
Kue i dvorite
Hrana
Vino
O vinu
- Skupe fete

- Drvene sprave i posue

Jela:
Skuta i sirutka sirotva
Skuta s bijelom kavom
Skuta s crnom kavom
Janjei zvacet s valjucima (njokima) od
koromaa
Bijeli trudel od skute
Crni trudel od skute
Savijaa od skute
Paki kolaii
Gnude
Karnevalske fritule sa skutom
- Paka uvala najbogatija jadranska
laguna koljkama
Jela:
OPATIJA
Riot od balancana (patliana)
pageti sa kampima i koljkama
Lignje punjene marunom, prutom i
kampima
KVARNER
Zvonari
Kvarnerski trukli (sjevernojadranski
presnec), Kvarnerski hrotuli
Presnac, Rasparane bragae, Frituli s
vrhnjem, Supice (krike; slatki kruh),
Palenta konpirica i slane ribi
Breanski zapet
Kvarnerska zainska mjeavina
urica ili hladetina
Vazmena pogaa
Pogaa sa suhim smokvama
Cancarele
Manetra od merlin (mrkve) i korabe
Kuhani konpir z ocvirki
Jemik
Crno zele i palenta
Repa na kastafski (kastavski) repa na
eteri smoki
Repa i faol
Slatki linjaki
Pita od treanja
PRIMORJE
Primorska panada
Juha od koprivi
Preganica z bakoton na Jakovarski
Primorska juha
Grah s koprivim (Faol z koprivum)
Primorski sloenac od patliana
(balancana)
Gornjozagonski makaruni
20

21
Artioki primorski
Grobnika palenta krumpirica
Seljaka bijela manetra
Jemik
Batuda (Crikvenika batuda; Primorski
lonac)
Juha od brancina
Juha od dagnji
Temeljac od kampa
Brudit s palentun na selaki
Lokarda na primorski nain
Lovrata na seljaki nain
Marinirane srdelice
Srdele na salatu po primorski
Brodet od srdelica
Leada od srdelica ili inuna
Prene (frigane) srdelice i inuni
Slani vinoli na svetejelenski
Olita ili slatka krvavica
(Klanje prasca)
Crikvenika pogaa od slanih srdela
Rupice
Skue u rasolu od vina
Skuta u listu vinove loze (Skuta va pere od
ruzi)
Granjaki (Ranjaki)
Granjaki s vrganjima
Broskva na padelu
Gula i bela kompirica
Primorska kalandraka gula od krumpira
i mesa ivadi
Bezimeno jelo, koje se radilo na laganoj
vatri jelo se krkalo
Vinodolska porednja
Teaka salata
uljki sa sirom
Gula od veprovine
Uskrsna pogaa
Bakarska torta
Zvonejski presnec
Primorski prisnac
Pristeki prisnac
Bodulski presnac
Potrgane gae (Poderane gae)
Boini kola s medom
Svetojelenske friti
Pavlinska torta (suvenir Crikvenice)
CRES
Lignje na creski nain
kampi s valjucima na butargi*
Pile s enjakom
Kozli s premazom (marinadom) od

rumarina
Janjei kare u mirisnom bilju
Tjestenina na creski nain
CRES/LOINJ
Manetra od boba i koromaa (Loinj)
Otoka juha od cipala
Tjestenina sa slanutkom
Lonac sa slanutkom
Slanutak u juhi
Slanutak na mrsno
Slanutak s kupusom
Slanutak na salatu
Slanutak sa itom (penicom)
Slanutak s paukom
Janjei zvacet (gvacet) sa parogama
Smokvenjak (creski)
Popeci od kadulje (panirana kadulja)
Torta od rumarina
Torta od narane
Liker od mirte
SUSAK
Bob s patom
Leo bob
Bob, krumpir i lazanje (rezanci)
Varivo od boba i slanutka
Bob sa patlidanima.
Manetra od boba i koromaa
Lazanje s bobom
Bob i blitva
Brzi popeci od boba i pinata
Jednostavni namaz od boba
Tjestenina s bobom, sirom i grakom
Kruh s bobom
Slasni sendvii s bobom i prutom
Bob s pancetom
Janjei kotleti s bobom
OLIB
Hobotnica na zvacet
KRK
Teaka domaa juha
Tunina u ulju
Zubatac u umaku
Brodet na puntarski nain
Polpete od mrkaa s divljim porilukom
Jastog na krki nain
Mulam s enjakom (mulam zaluen)
Janjetina na leo i lazanje zi alu
urlice
(urlice s divljim parogama i ovjim
sirom)
Dobrinjski makaruni (makaruni na etiri
kantuni)
21

22
Smokvenjak (krki)
Pijanci, Puhanje (krotule)
Kolubica i letila za Boi i mesopust
(Gatronomija grinog fra Karla z
Dubaice)
Feta od presnaci
Carski presnac
Prastari naputak I. verzija
Prastari naputak II. verzija
Prastari naputak III. verzija
Prastari naputak IV. verzija
Vrbniki presnac
Krki presnac
Gloanski presnac
Halabujski presnac z jabuki
Primorski presnac
Rukavaki presnac
krtavi presnac
Zvonejski presnac
Benkovaki prisnac
STARA BAKA/KRK i LOPAR/RAB
Hobotnica s divljim porilukom
(Mrka na brujet)
Hobotnica sa pagetima i tikvicama
Zelena tjestenina s mladim bobom i
hobotnicom
RAB
Rabski brodet (brujet)
Rioto od kampa
Punjene (nadjevene) lignje
Sipe s bobom
Brudet od suene hobotnice
Dimljena hobotnica
Janjetina na rabski janjetina u bruncu
Rabsko soivo
Rabska grota
Rabska torta
Rabski bakotin
Rabski mutaoni
Rabska fjera
PAG
Dagnje po siromaki
Gusta juha od paroga
Ovja juha
Njoki u umaku od balancana
Paki pljukanci
Valjuci od skute
Paka ala
Gula od ovce
Paka janjetina ispod peke
Katradina
Katradina s kiselim kupusom

Janjee tripice s pancetom

Lunska marinada (posno jelo)
Lovrata na paki nain
Skua na paki nain
Hobotnica novaljskih ribara
Lignje na primorski nain
Bakotin
Dvopek s bademima
TUNA-kraljica plave ribe
Mali rjenik tunolovaca
DALMACIJA
- Prema zapisima starim 200 godina
saznajemo kako se ivjelo, to i kako se
jelo.
- Selo i seljaci u oima stranih putnika
- Nekad teaka i siromaka hrana
naeg mora, danas je vrhunski uitak
za najprobirljivije ukuse.
Korulanska Martinjska lojenica
Martinov kruh
Ruina vodica
- Biokovsko selo Vrdola
Pietro (Petar) Nutrizio Grisogono (Trogir
1748.-1823.), obiteljskog imena Babi
napisao je knjigu: Riflessioni sopra lo
stato presente della Dalmazia. Opera
economico-politica etc. Firenca, 1775.
- Bruketa
- Boini obiaji:
Dalmacija
Dalmatinska zagora
Benkovaka vara
Sinjsko-vrlika zagora
Obiaji - vjerovanja
Poljica
U starim zapisma o prehrani, jelima:
Marenda
Marenda za obine dane
Djeja marenda
Vino
Rakija
Proek
Kvasina
Sir
Kumpir na cilo
Polovice ( pole)
Miancija (zelje)
Pata faol
pinjaa na paru
Zeleni riot
Slanutak (bili grah, ivarda, slanutak)
na juhu
22

23
Jela od ita i tijesta
Jela od bijelog smoka
Jela od riba
Jela od mesa
Jela uz sveanosti
Hrana za vrijeme posta i gladnih
godina
- Iz stare dubrovake kuhinje
- enidba (Veliki pir, Konavli u Dalmaciji)
- Vrijedan dokument na talijanskom jeziku
sauvan nam je u knjizi Umoljenih,
svezak 6. god. 1463., koji govori o
Dubrovniku tijekom posjete pape Pijo II.
- Prva konaita Dubrovnika
- Tragovi Dubrovnika u USA
- Mjere starog Dubrovnika
- Starogradsko polje najvei sauvani
antiki katastar u sredozemlju
- Smutica bikaver bikla (koza i loza)
- Manojlovaki slapovi, raanj, peka i car
Franjo Josip I.
Janjetina ibenskog zalea i tuka
- Dalmatinska koko
- Pivnica U Fleku - nogomet, Split
SKRADIN/IBENIK/DRNI
ibenska luganiga (lukanika)
Lukanijeva kobasica
Skradinski rioto
Skradinska torta
ibenske favete
Komoii
Pispalji (langoi)
Drniki grah
TRILJ-SINJ
Izlivaa
Valjuci
Makaruni (bigulice, valjuci) sa sirom
Makaruni s mesom
mare s verzotom
Arambaii (Harambaii)
Lizbika
Brudet od raka muleka
abe na brujet
Janjei dropii
Dimljene janjee tripice (eluce) i crijeva
Dimljena crijeva u umaku
Crijevca na rotilju
Alkarska janjetina
Domaa katradina
Sinjska peenka
Telea glava ispod peke
Telea glava u papirnatoj vreici

Slanutak na mrsno
Slanutak s kupusom
Slanutak na salatu
Slanutak sa itom
Buine na pome
Bakalar
Brujet (brudet, brodet) ala pekadoro
Glavonoac s bobom
Hobotnica na salatu
Riot od kampi
Jota (kiseli kupus sa faolom)
itna juha
Minetrun I
Minetrun II
Janjetina
Janjetina s biima
Janjetina ispod peke
Janjetina sa bobom i blitvom
Janjea jetrica (danas to zovu dolce i
garbo (slatko i kiselo), onda se nije
zvalo nikako)
Janjei mozak s jajima
Janjetina sa pinatom (spinjaa)
Tripice
Katradina
Paticada s njokima
Domaa manistra (tjestenina)
Mrvice (za u juhu)
Cancarele
Krotata
Slatka verzija
Slana verzija
Paradiot
Mantala
Pogaa
Soparnik
Poljika torta
Zadar (Boini obiaji)
Obiaji ibenika i Primotena
Boi starog Dubrovnika
- USKRS hrana koja se nekad smatrala
sirotinjskom postala je uporite
kulinarstva.
- Tradicionalni uskrsni objed u Dalmaciji
- Biranje kraljeva ili knezova, ili duda
(dose) u Dalmaciji
- O nekadanjem ivotu zaostrokih seljaka
u brdu
- ivot u Hardomiji (zapis misionara
isusovca o ishrani mjetana s podruja
izmeu Ljubukog i Metkovia)
Jela od povra
23

24
(kartocu)
Teletina ispod peke
Telee srce na kiselo
Telea pluica, igerica (jetra) i slezena u
umaku
Govei jezik u umaku od kapara
Govei gunjak u kiselom kupusu
Valjuci (njoki) sa ljivama
Seljaki utipci
Torta vojata*
Nadjevene dunje
Babina kotonjada
Triljska orehnjaa (Grotulja)
Sinjski (seljaki) utipci
Uskrnja pogaa - Posveenica
ZADAR
Fritaja od domaih joj i sip
Lignje po ribarski (cukarinke)
Posne fritule
BIOGRAD
uka (pata-faol)
ivarda (slanutak)
VRANSKO JEZERO
Brodet od jegulja sa palentom
TROGIR
Trogirska juha od cvjetae
Trogirska prsura
Traurina
Trogirski rafioli (+Imotski rafioli)
KATELA/SPLIT
Makaruni na vreteno
Govedina s kaduljom (meso u tei)
Dole garbo
Dioklecijanova pogaa
Katelanska torta
Domai krvlji sir
Rimski kruh (pogaica) - libum
STON
Kamenica s limunom
Kamenice peene
Crni riot
Salata od muula na stonski nain
Stonska torta
METKOVI/NERETVA
Bakalar kuhan na mornarski
Juha od suene tabinje
Mornarska juha
Jegulja s riom
Jegulja s enjakom.
Jegulja u bijelom vinu
Jegulja na ribarski nain
Frigana jegulja

Jegulja u tijestu
Sarmice od jegulje
Brudet od suene jegulje
Dimljena jegulja s jajima
Liska
Liska na neretljanski nain
Liska sa slanim srdelama
Liska s proekom, jabukama i suhim
ljivama
IMOTSKI
Posni grah
Cike (zepeeni rezanci s kajmakom)
Ljuta iija
Lignje pod pekom
upava torta
PELJEAC/DUBROVNIK
Riblja ikra butarga
Juha od ikre
Peljeka juha
Zelena manestra
porki makaruli
Dubrovaka pazija
Tuka (pura) s maslinama
Rakovica bokeljskih mornara
Peljeki savur
Peljeki brodet od muula (dagnji)
Dubrovaka salata
Hrostule
Prikle I. nain
Prikle II. nain - Lapadske prikle
Pandolete
Pasta frula
Dubrovake poprigue
Dubrovaka roata
Roata od rogaa
Dubrovaka torta
Dubrovaka torta od mjendula i naranaa
Nadjevene narane
Nepeena torta od skorupa
Mandarinet
Arancini (Orancini; ueerene narane)
Liker od cvjetova lemuna i narane
Dubrovaki boini kruh s
maslinama
Izbor iz stare dubrovake kuhinje:
Oiice simulate
Sipina crna juha
Balanane u tei
Bob i pasta na katradini
Peena domaa lonza (svinjski kare)
Lonza od praca s ljutom naranom
Kopun ili koko na Pometov nain
24

25
Pui po pastirski
Peena kozletina s mladim patatama
Lignje punjene na dubrovaki nain
Marmelada od divlje rue (ipurike)
Liker od nespola
Orancini
Boini kruh s maslinama
Tradicionalne dubrovake riete (recepti)
za Badnji dan:
Posna juha - panata
Prikle posne bez jaja
Suha riba na bijelo popara
Suhe smokve sa mjendulama
Brutulani mjenduli
Prikle (sa patatama)
Salama od suhih smokava
Tuene zelene masline
Kruh luk
OTOKA JELA
MURTER/KORNATI
Jeinci
(Morski jeevi od davnina)
(Juha od morskog jea)
(Ujuak od morskog jea)
(Tjestenina s jeincim)
Brudet na kornatski nain
Kornatski manitrum
Frigane papaline
Papaline kao riblje mlijeko
Papaline u jajima
Buine (papaline) na pome
Gavuni (okalice) na kornatski nain
Trlja u umaku
Volak na mornarski nain
Volak s vinom
Punjeni lubin
Orada ili zubatac na nain Kornat
Dagnje s krumpirom
Jakovske kapice
Vangole na riot
Crni rioto od sipica (ili lignji)
Kornatska uanca (hobotnica na domai
nain, uanca - obiaj, navika)
Hobotnica na ivo (u tijestu)
Hobotnica u umaku
Hobotnica s matarom (motarom) i jajima
Bubice (pogaice) od hobotnice na
Kornatski nain
Lignje u vinu na mornarski
Lignje punjene kunjkima
Tuna i palamida na nain divljai
Murterin (vrsta brudeta s Murtera)

Puta (Murtersko Kornaturski gula)

Murterski valjuci
Puevi na gradelama
- Hodoae Kraljici ribara i blagoslov
zvona
- Crkva Gospe od Tarca
PAMAN
Banjski brudet od sipa
Marinada od aruna i slanutka
DUGI OTOK
aruni sa slanutkom
Marinada od plavica
Peene dagnje
Kozice na rigi
BRA
Braka juha
Juha od mulama
Mulam iz juhe posluite sa alom od
rajice (pomidora) i kapara
Braka paticada
Braka janjetina
Janjetina na picu
Vitalac
Butalac
Tabakada
Srdelice na braki nain
Sipe i crni njoki od krumpira
Braki puevi (pojari)
Braki kola od suhog voa
Karamelizirani braki sir (procip)
Hrapaua
Brake fritule
Starinska braka torta
Bolski cviti (cviti su tradicionalni braki
svadbeni kola)
Smokve zapeen u medu
Domai kruh
Brake kanjate (dvopek)
HVAR
Hvarska juha od artioka
Artioki i bii (graak)
Artioke s grakom i bobom
pageti i ola od pomidori
Bakalar na hvarski nain
Brujet na mornarski
Sloenac s ribom Starigrad
Potrusene (prisuene) gire
Hobotnica na teaki
Medaljoni od goveih miia u hvarskom
proeku
Kozlin ili kozli
Zec na hvarski nain
25

26
Srdelice na komiki nain
Marinirane srdelice
Riba na ranju
Skue na viki nain
Brudet od jastoga
Kuhani jastog
Jastog na ribarski nain
Jastog na bijelo
Brodet komiki
Brodet od ugora na viki nain (uz Boini
verzot)
Punjene (nadjevene) lignje
Hobotnica u crnom vinu
ufigane kozice
Komika pogaa - Pogaa od slane ribe
Iki lopi
Spiza od spui
Viki kulin
Zec na viki nain
Viki umak od meda za prut i ribu
Viki umak od meda za prut na II. nain
Smokvenjak (kola od smokava i badema)
Cviti prhki kolaii za pir (svadbu)
Viki hjib - hib (smokvenjak - boini
kola)
Pogaice od narani i meda
Torta od narane
Rogaica
Limuncello
LASTOVO
Lastovski brujet (brodet)
Brodet od slanih srdela
Kirnja
Kirnja s prutom
Gof na lastovski nain (izvorno: gof na
picajolu)
Fileti gofa s riotom od motara
Gof s prutom i rumarinom
Lastavica u penici
Jastog s patom
Rioto od dagnji
Salata od hobotnice i jastoga
Hobotnica s kapulom
Srdjele na raanj
Puevi (ogrci, ugrci) s palentom
Lastovska roata
Lastovske skalice
Lastovski kruh ispod peke (cripnje)
Kobasice od ribe
Lastovski kopac
MLJET
Mljetski makaruli

Starogrojski pot
Paprenjaci (Starogrojski paprenjok)
Hvarske galijice
Hvarske tice
Hvarska roata
Hvarska pogaa
KORULA
Juha od crneja (rneja)
Kupus na tabak
rnovski makaruli (makaruni)
Franeskina leada
Korulanska paticada s njokima (esto se
naziva pod irim pojmom dalmatinska
paticada)
Murina suena u dimu
Murina na ranju
Marinada od palamide s faolom (grahom)
Salata od hobotnice
Govei jezik s kaparama
Suhi faol s kozjom katradinom
Zeje na pomadore (kupus ratika s
rajicama)
Korulanske fritule
Korulanska kukuruzovina
Lojenica
Lumblija
Klauni
Korulanska sirnica (pogaa)
(Nekoliko varijanti:Jednostavna sirnica,
Pinca stari Braki kola, Istarska pinca)
- Uskrs je gizdenjak
KOLOEP
- Popara od ribe na otoki nain
VIS
Komika gusta juha
Patakenjac (Poverun)
Boini verzot
Kozletina na gradelama s peenim
povrem
Marinirani inuni
Artioke s bobom na viki nain
Bob sa sipom
Gof u vinu
Luc u umaku od kapara
Palamida na savur
Pata-faol na brodet
Crni orzo (sipa sa jemom rioto od
jema)
Pojarski bronzin
Brodet od murine
Brodet od suene rae
Suena tabinja
26

27
Janjetina (ili ovetina) s proekom
Sueni list
Lovrata s kaduljom
Skua sa slanim srdelama
Kuhana tunjevina
Tuna za zimu
Zubatac s mediteranskim umakom
Morski lonac
Mljetski riot
Mljetska suha tabinja
(Tabinja - jadranski bakalar)
- Stare mljetske ribarske uance za hlapa,
hobotnicu, mlije i motar
Hlap na salatu
Hobotnice
Mlije
Motar
Jaja nadjevena matarom
- Mljetske blatine carstvo jegulja
- Vra; Obrti junodalmatinskih otoka
- PUINSKI OTOCI (Brusnik, Jabuka,
Palagrua dva stara ribarska recepta
(ricete):
Ribarski gula
Srdele na ranju,
Svetac)
Falkua
A tko je barba
OSTALA JELA KOPNA I OTOKA
Juha od blitve s mahunama
Rezanci od rogaa
Bakalar na benediktinski nain
Bakalar na kardinalski nain
Ropa z kompirom (ropa grdobina,
aba)
Srdele s komoraem
Srdelice na bijelo
Lignje u penici
Lignje na vodianski nain
Gula od hobotnice (druga, trea, etvrta,
peta varijanta)
Hobotnica na nain tripica (fileka)
Hobotnica na nonin nain
Hobotnica na mornarski nain
Hobotnica s bobom i manistrom
Ukiseljena hobotnica
Riot s ugrcima i luparima
Riot od liganja
Mijeana buzara
Crna pata
Sipa u tei
Bili riot (riot) od sipe ili lignje i kozice

Nadjevene sipe ili lignje

Srdele u savuri (na saur)
Srdele na gradele s tikvicami
Srdele s petrusimulom
Popara od srdela
Srdele na slatko-kiselo
Tripice s faolom (Fileki s grahom)
Zec na dalmatinski nain
Kuni na dalamtinski nain
Artioke na dalmatinski nain
Artioke, bob, graak (bii) i janjetina
Gratinirana blitva
Blitva i kopriva na padelu
Blitva pod uljem
Blitva sa sirom
Bukovae na dalmatinski nain
Povre s pancetom i sirom
Prut u balancani
Mijeano povre u tei
Kaul na kuici sa sirom
Panirani kaul s umakom od pancete
Sloenac od tikvice, paprika i kozica
Nadjevena cikla
Peena cikla
Umak od cikle
Umak od cikle i luka
Salata od mladog lia cikle
Salata od sirove cikle
Kruh od rogaa
Kruh s enjakom
Kruh s rumarinom i enjakom
Kruh s nadjevom od luka, enjaka i
aromatinog bilja
Kruh od smokava i oraha
Pogaa s maslinama
Vrliki utipci
Vrlika pogaa s orasima
Prene pogaice od riba
Kolai i druga slatka jela
Fritule
Fritule s kukuruznim branom
Krotule
(Filipjanske krotule)
(Filipjanska torta od badema)
Krotata
Prs()urate, pas()urate
Bajami u cukru (bademi u eeru
brutulani bajami ili mjendule)
Pogaice s groem
Dalmatinska pita
Savijaa od rogaa
Kruh od rogaa
27

28
Kocke od rogaa
Torta od rogaa i narane
Mediteranski vijenac od rogaa
Splitska torta
Bobii
Kuglice od smokava I. nain
Kuglice od smokava II. nain
Kuglice od smokava III. nain
Mandolat (kola od badema)
Pandulat
Paradiot
Pekmez od smokava
Marmelada od smokava
Marmelada od smokava bez eera
Zelene smokve
Suhe smokve peene
Smokve s bademima
Smokve s vinjakom
Smokve zapeene u medu
Smokve zapeene sa eerom
Zapeeni sendvi sa smokvama
Dalmatinski kumpet (kumfet)
Savijaa od smokava
Savijaa od suhih smokava
Suene smokve u kaduljinom medu
Kola od gorke narane
Fini kolednik
Dalmatinski medenjaci
Rakija od rua
Liker od rua
Slatko od rue
Roulj
Marmelada od rua
Rakija od planike
ZLEVANKA, BAZLAMAA,
RAZLJEVUA, .
Izvorni naputci/recepti
Bazlamaa
Kuruzna bazlamaa
Bazlamaa ze sirom
Bazlamaa z'jabukam
Bazlamaa ot ence
Meimurska zlevanka
Meimurska zlevanka s jabukama
Podravska prosta zlevanka
Boina bazlamaa ili poprhnjaa
Delnika bazlamaa
Bazlamaa
Izljevaa
JELA ZA MESOPUST, POKLADNI
OBIAJI
SAMONIKLO JESTIVO BILJE

-Divlje povre
-Divlji plodovi
-Zainsko bilje
-Konzerviranje
suenje bilja
uvanje u soli
- Povre
Artioka
Barica (repnica, ritnja, sveta barbara)
Blitva
Morska blitva (divlja blitva,
gluha blitva, luda blitva, blitva)
Bljut (blju, bljust, kuk, kuka, kukovina,
crna loza)
Bodalj (vunasti bodalj, bode, brmelj,
sikavac, uti sikavac)
Broika
Brokula
Broskva
Brula (morska brula, morski trozubac,
troipan)
Cecelj umski (boji kruhek, djetelinka,
kisela djetelina, kiseljaa, obini cecelj,
soica, zeja soca)
Cikla
ehulja
Divlji poriluk (kapula od koja, palagruki
luk)
Djeteljnjak (velika modra djetelina,
detelina modra cvita, ditelina)
Griki (Foeniculum piperitum)
Iva puzava (gavez mali, puzava ivica,
salata vodena, skrenik, sodula maja)
Ivanjsko cvijee
Jurica
Kiselica (kiseljak, kiselo zelje, velika
kiselica)
Kokotac
Komora (koroma, mora, slatki kopar,
anason, rezen)
Kopriva (ara, arnica, egavica)
Kotrljan morski (brmbe, brme, kolotrk,
skolab, morska sikavica, trnak, veke)
Kozja noga (sedmolist, bazjan, jarevac,
poganica, regoa)
Krialina (skrialina, mala skrialina,
krialj, crnjua, celinica, grkljanka,
gortanka)
Krvara (jara trava, ljekovita krvara,
svitlica, velika krvara)
Kupus divlji I (divlji kupus, divlja salata,
dvoredac, nadimaa)
28

29
Kupus divlji II (raika, ratika)
Loboda
Loina (goloej, gomoljasti surjam, lavlji
zub)
Luac (divlji luk, injasti luk, pasji luk,
puri, sitna ljutika, vinogradski luk)
Ljupac (ljubaac, miloduh, lutrik, lutek,
velestika, selen, torjevac)
Maslaak ili divlji radi
Matar (motar, motrika, morski kopar,
omaalj, petrovo zelje, petrovnjak,
peturak, petrak, slatki kopar, ulac,
urac)
Matovilac (motoviljak, poljska salata)
Medvjea apa ili vuja apa
Morgua (morgrua, morska goruica)
Morski trputac
Omaga (caklenjaa, ulac)
Omaga drvenasta (crvena caklenjaa,
crvena omaga, crveni omakalj, crvena
solnjaa)
Omaklina (morska loboda, lobodovac,
divlja loboda)
Osjak (osat, ostak, krbnika)
Paprat (bujatka, navala)
Perin (a, ak, majdonos, petrusin,
petresimul, vrtnja zelen,
zelen, zeleni ak)
Plava sikavica (modra sikavica, obina
sikavica, bjelotrn)
Piskavica (jastrebina, kozjaa, orlovac,
orlina, ilj, piskovina, draljevina)
Pore (bora, boraina, burunda, brutnak,
krastavica, kosmelj, kraska, zajiac)
Postijenak (lipovid, piramidasti zvoni,
piramidalna zvonika, prndelj)
Preslica
Primorska loboda (morska loboda)
Ratika vidi: Kupus divlji II
Razliak
Rigaa
Rusomaa (gusomaa, hou-neu,
kapucinska torbica, pastirska torbica,
skrian)
Ruiasti zmijak (crni korijen, ronati
kajak)
Sedmolist (bazjan, regaa, kozja noga)
Solnjaa (caklinica, slanica, soljanka,
sonjaa, rutolistac)
Sparoina (grmolika paroga, ognjenica,
praika, vija, vilija)
Srijemu (medvjei luk)

Srije ili ledeno cvijee

Svinua jestiva (Lotus adulis)
paroga (belu, kalenac, pitoma paroga,
sparga, pargelj, vilina metla)
tavelj
ulac (divlji karfiol, morsko zelje, morski
ulac)
Tetivika (bodljikavi slak, ljoka, tetivica)
Trandovilje (crveni sljez, grudinik,
malvaroza, rumeni sljez, pitomi sljez,
rumen cvijet, trandafil, trandavilje,
treuda)
Troskot (ptiji dvornik, oputina, crnac,
pasja trava, moljavka)
Troipan (morska brula, morski trozubac)
Tut (tuanj, tuac, tunjak, portulak)
Veprina (bodljikava veprina, veprinac,
leprina, eprljika, jeevina, kostrika,
metlika, miji trn)
Vijuac (papunac, slatkasti dvornik,
peteak, ukunda, slatki slak)
Volujak (rumenilo, runjava trava, volujski
jezik)
Vranina noga (kamenjarski trputac,
kamenjarska bokvica, svraja noga,
jelenji rog)
Vrbovica (planinska vrbovica, svilovina,
umska vrbovica
Zvjezdan jestivi (bubi, krovada)
Zeica (klasasta zeica, kosica, repuac,
ljubljenica)
- Divlji plodovi
Boikovina
Brekinja (brekulja, breka, brek, bokunja)
esmina, crnika
iimak (cicindra, cicindula, iindra,
zizola, iola, iula, iulja)
Draa (crna draa, ljuta draa, diraa,
diraka, draevica, isukrstov trn)
Dren (drijenak, drenjina)
Jarebika (gorska smrdljivka, jarebica,
medvedova trenja, rebika, mrljika)
Kostela (fafarikula, ladonja, koprivica,
koprivi, koela)
Kupina primorska (kupjena, kupinjaa,
ostruga)
Lovor (javorika, lavor, lavorika, lavrika,
lavorika, lorber, lovorika)
Maslina (maslica, maslinka, olika, oljika,
ulika, uljenika)
Mra (mara, mirta, murtela, murtila,
mrela, mrta, mrtinka, rujevika, rujevka)
29

30
Rakija od mirte
Maginja (manjiga, magunja, planici,
planiac, planika, prpak)
Mukinja (muk, mukovnica)
Opuncija (indijska smokva, gospina
pogaa, svekrvin jezik, abica)
Oskorua (oskorunjak, skorua, skru)
Planika (maginja, manjiga, magunja,
planici, planiac, prpak)
Pukinja
Raeljka (magriva, edrk, turska vinja)
Roga (kaluber, karobe, korube, roi,
roi, roiek, slatka korica)
Smokva (figa)
Sparoina; vidi: povre
ipak (mogranj, nar, ljutun, granat,
granatna jabuka; nema srodnosti sa
ipkom divljom ili pasjom ruom)
ipak (divlja rua, obini ipak, ipurika))
mrika (smri, smria, crvena kleka,
primorska kleka, crvena borovica,
morska borovica)
umske jagode
Trnina (trnjina, crni trn, divlja ljiva,
grmulja, travka)
Veprina (bodljikava veprina, veprinac,
leprina, kostrika)
utika (brebenika, esmigovina, kiseli
trn, imirka, uti ipak, utokora)
- Jestivi podzemni plodovi
Brden, branka (asfopdel, bijeli apljan,
apljan, sitni apljan, zlazni korijen)
Hren
Lincura (gorica, koutnik, siritara uta,
sranik)
Loina vidi: divlje bobe
Luac vidi: povre
Ljutika (kozjak, kanjola, kalonja, vlaac)
Oman (Tinktura omana u rakiji,
vino od omana)
Plava sikavica vidi: povre
Postijenak vidi: povre
Ruiasti zmijak vidi: povre
ulac, vidi: povre
Vilino sito (kraljevac, kravojac, kravljak,
sikavica velika, veliki striek, veliko
sito)
Zeica, vidi: povre
- Zainsko bilje
Angelika (aneoski korijen)
Anis
Bedrenika, pimpinela

Bosiljak
ubar (ubrika, etraj, morski vrisak,
vrijesak)
Divlji bosiljak, vidi: Povre
Divlji luk
Dupac
Estragon
Goruica bijela (bijela slaica, mutarda,
senf, slaica)
Goruica crna (crna slaica, mutarda,
senf)
Kadulja (ku, slavulja, alfija)
Kapari
Kim
Komora (koroma, mora, slatki kopar,
anason, jane, rezen)
Konopljika
Kopar
Korijandar (imavica, papric, ivica)
Lavanda (despik)
Lazarkinja (divlji bro, mirisna lazarkinja,
miriljiva lazarkinja)
Lovor
Luac vidi: povre
Ljupac (ljubaac, miloduh, lutrik, lutek,
velestika, selen, torjevac)
Ljutika: vidi: povre
Majina duica (babja duica, duica,
materinka, vuica, vrisak, divlji bosiljak,
tamjanika, timijan, papric, pepri,
poponak, bukovica, abrac)
Matinjak
Mauran
Metvica
Miloduh
Mra vidi: divlji plodovi
Morgua vidi: povre
Origano ili mravinac
Osogriz (osoguz, bresina, kameni vrijesak)
Pelin divlji (crni pelin, crnobilj, komonika,
komoljika, metljika, osijenac)
Planika vidi: divlji plodovi
Pore vidi: povre
Ruj (rujika, grozdasti ruj, sumak, mak,
rujevina, jelenji rog)
Rutvica (rutica, ruta, ruda, petoprstica,
sedef)
Rumarin (ros marinus, rosmarim,
ruzmarin, rozmarin, romarin, rumarin,
zimorad, ruzman, murod, morska rosa)
Timijan
Vlasac (drobnjak, vlaac)
30

31
Zeja stopa (blaenak, klini, turica)
- Kuhanje sa zainima
- Putokaz upotrebe zaina
za povre koje se najee
koristi u naoj kuhinji
JELA SA SAMONIKLIM BILJEM
Predjelo
Sir s vlascem
Juhe
Juha od samoniklog povra
Juha od samonikla bilja
Manetra od koromaa I. nain
Manetra od koromaa II. nain
Krema juha od paroga
Juha od koprive
Juha od korijena zeice s hrenovkama
Zimska juha od barice
Juha od kiselice
Juha od celera s bljutom i pancetom
Juha od srijemua
Krem juha od srijemua
Gusta juha od pazije
Varivo
Divlje zelje
Varivo od koromaa
Varivo od omage
Varica soivo (mjeavina
grahorica: lea, slanutak, bob,
grah)
Varivo s osjakom
utenica (cikorija, radi)
Varivo od kotrljana
Varivo od koprive
Pire (kae)
Kaa od mukinja
Krumpir pire s kiselicom
Pire od kiselice
Kiselo povre
Kiselo povre s mesom
Motar
paroge u ostu (octu, kvasini)
Povre s jajima
Fritaja od divljih paroga
Fritaja s bljutom
Fritaja od leprine
Fritaja s divljim radiem
Peena jaja s pasjim lukom
Omlet s kotrljanom
Divlja riga s grahom i jajima
Jaja s vlascem
Omlet s kaduljom
utinica s jajima

Omlet s pazijom
Fritaja s koprivom
Frigano povre
Blitva s rajicom i krumpirom
Frigani divlji radi
Glavno jelo
Prene kozice na prenoj rikoli
Filet krpine s motarom (matarom) i
kozicama
paroge s vrhnjem
Pljukanci sa parogama
Krpice sa srijemuom
Tjestenina s listovima osjaka
Junei medaljoni sa parogama
Tjestenina s kaparima
Janjei odresci od mente
linjaci od krumpira s bljutom i
bukovaama
Pazija pod uje (pod uje na ulju)
Prilozi
Kuhani koroma
Pirjani koroma
Zapreni koroma
Komora na leo
Krumpir s komoraem (koromaem)
Matar na leo s jajima, tikvicama,
krumpirom i kaparima
Morska loboda u padeli
paroina
Blitva s bobom
Kopriva s krumpirom
Domai rezanci s kaduljom
Palenta od koprive sa skutom
ulac s maslacem
Popeci od kotrljana
Morska blitva na dalmatinski nain
Cvatovi barice s maslinovim uljem
Okruglice od srijemua
linjaci s koprivom
Salate
Salata od blitve
Salata od divlje rige s krumpirom
Salata od matara
Zakiseljeni matar
Zakiseljeni matar i kapari u kvasini
Salata od maslaka sa slaninom
Salata od maslaka s krumpirom i
jajima
Salata od samoniklih paroga
Salata od trnka
Salata od kozica, rikule i maslina
Salata od paroga
31

32
Salata od paroga i maslina
Kapari u octu
Salata od koprive
Salata od barice s krumpirom
paroge u ostu
Umak
Umak s pasjim lukom
Umak s listovima osjaka
Umak od kadulje
Umak komoraa
Umak od rajice, tikvica s
mravincem
Pogaa
Zelena pogaa
Pogaa s rumarinom, kaduljom,
origanom i timijanom
Pogaa s pazijom
Pogaa s koprivom
Pogaa s matarom i blitvom
Slatko jelo
Glazirani iimak (iula)
Pita od samoniklog povra
Liker od mente
NAI STARI KRUH NISU BACALI
Jela
Sveana popara
Peeni kruh s preljevom (Hrvatsko
zagorje)
Okruglice od kruha (Prigorje)
Zlevanka s kruhom i krumpirom (Prigorje)
Rolada u ubrusu (urevac/Podravina)
Sloenac s jetricama (Podravina)
Zapeeni kruh (Podravina)
Juha sa starim kruhom (Slavonija)
Bakina popara (Slavonija)
Slavonski pladanj
Slavonski kuhani hljeb (kruh)
Kruh na slavonski nain
Stari kruh s germom (kvascem)
(Slavonija)
Umak od graka i kruha (Slavonija)
Slatki kruh (Baranja)
Kruh na sapi (pari, dahu) (Moslavina)
truca od kruha i krumpira (Prigorje i
Posavina)
Okruglice sa slaninom (Zagreb)
Okruglice od kruha i unke (Zagreb)
Kolaii od kruha (Zagreb)
Nabujak od treanja ili vianja (Turopolje)
marn (drobljenac) od starog kruha
(Gorski kotar)
Gibanica od kruha (Gorski kotar)

trukli od kruha (Gorski kotar)

Kruh sa srdelicama (Primorje)
pinatni kruh (Primorje)
Presnac (Primorje)
Valjuci od svjeeg sira i kruha (Primorje)
Povre i kruh (Dalmacija)
Polpeti (Dalmacija)
Umak od sardela s kruhom (Dalmacija)
Gibanica od starog kruha (emljaa,
siromani vez)
MIRAKUL OD SPIZE
kako prirediti:
pasa (morski pas)
suenog pasa na brudet
brudetia od srdela
otoni brudet od kropca s proekom
fete tune pripremljene u crnom vinu
peenka od tune
primotenska riblja juha
cavtatska marenda
svjei kanjci utisno
sir iz uja
frigane masline
Prut s vinom i uljem
Pole od krumpira s prutom
Fritaja
Varica soivo
zavajun
DVIJE KULINARSKE MANEKENKE
Jelica i Zdenka i dva brenda
IMALI SMO, NETO NISMO ZNALI
SAUVATI, A NETO JE OSTALO
KAO TRADICIJA
BAJADERA - hrvatski proizvod
MASLINOVO ULJE zeleno zlato
Lunjski maslinik
Masline za zimnicu: vidi Zimnica
Nonjak
Eko-ulje
Dalmatinski sendvi
Dioklecijanov vijenac
Paprenjaci
Bucolaj
Istarski bucolaj
Otok Cres, Sprave za prireivanje ulja
Tekst je pisan izmeu 1904. i 1907.
godine
Punat otok Krk
To - mlin za masline
Stari izrazi alata i pribora
Jela:
Frigane masline
32

33
Umak od maslinova ulja I. nain
Umak od maslinova ulja II. nain
Kruh siromanih
Prsurata, prurata (pogaice na maslinovu
ulju)
Sljubljivanje maslinova ulja i jela
BUNDEVA (bua, cuka, dumblek, ..)
Jela:
ufnjara ili ufenjaki
Posni grah sa eerom
Pronjara
Prene sjemenke
Juha od bue
Juha od graha i bue
Bue (cuketi) s pomidorima
Prene (frigane) bue
Bue na ulju
Prena bua
Preni cvijet bundeve
Nadjeveni cvjetovi bue
Pravo purgersko jelo varivo od bua
Kruh s buom
Salata od kuhanih bua
Proljetna salata
Salata od mladog graka s krumpirom
Savijaa od bue i maka
(Savijaa od bue, svjeeg sira i maka)
Zapeene bue (bundeve)
Marmelada od bue
Kompot od bue
Bue uloene u octu i eeru
Stari nain pripravljanja slatkog od bua
Bue za zimu
Bua u soku od groa
BUINO ULJE zanemaren crni
nacionalni specijalitet
ufnjara ili ufenjaki
Posni gerah sa eerom
Pronjara
Jela:
Juha od buinih kotica (koenika)
Kukuruzni canjki s buinim uljem
Kola od bundevinih sjemenki I. nain
Kola od bundevinih sjemenki II. nain
Gibanica od bundevinih kotica
Proljetna salata
Salata od mladog graka s krumpirom
SLANA RIBA
Slane srdelice
Slane srdele za zimu
Slane srdelice na palenti (ili tjestenini)
Slane srdelice sa pagetima

Omlet sa slanim srdelicama

Slane srdele s lukom
Fritule od slane ribe
Salata od slanih riba sa slanutkom
Soljeni crnej
Slani crneji (rneji) sa kupusom i peenim
rajicama
SUENJE RIBA
Najjednostavniji nain soljenja
Peljeaki makadur
suenje posoljene ribe
suenje ne posoljene ribe
suenje posoljene ribe (skue i lokarde)
Hobotnice, lignje i sipe sue se kao i riba.
Juha od suene hobotnice
Suena hobotnica s jajima (esti teaki
ili ribarski doruak ili marenda)
soljena i suena: raa, maka, pas,
golub, sklat, drhtulja, male jegulje i sl.
Trpovi
Jelo od suenog morskog psa na
nain ribara s Dugog otoka
DIMLJENA RIBA
Stari nain suenja i dimljenja
Rijena riba
Morska riba
Suenje skue na suncu
Postupci kako e te najbolje prirediti
dimljenu ribu
Marinada za hladno dimljenje
hladno dimljenje
Marinada za toplo dimljenje
toplo dimljenje
BAKALAR
Bakalar na starinski nain
Zainjeni bakalar
Zainjeni bakalar na drugi nain
Kapucinski bakalar
Peeni bakalar
Brudet od bakalara
Bakalar s ribanim ovjim sirom
Bakalar na bijelo baeni bakalar
Bakalar po domau (bakalar zi kumpiron)
BRODET
Slijepi brodet
Brudet od kamena
Bakalar na brodet
Brodet bokeljski
Brodet od grdobine
Brodet od skua
Brodet od ugora (naputak iz mjesta Vrana,
na Vranskom jezeru)
33

34
Brodet na ibenski nain
Ribarski brodet
Hlap na brudet (brujet)
Brodet od kosmelja
Brodet od periske
Istarski brodet
Brodet od sipa i liganja (stari ribarski
naputak)
Brudet od sipa i rakovica
Neretvanski brodet
Otoni brodet od krpoca s proekom
Brodet (brujet) od grdobine Kornatski
brujet
ipanski brodet
Brudet od papalina, inuna i srdelica
Brudet od hobotnice
Brudet od kozica
RIBLJI TEMELJAC
BUZARA
Buzara od rakovica
kampi na buzaru
kampi na buzaru na trogirski nain
Buzara od dagnji
Kunjki na buzaru
Prstaci na buzaru I. nain
Prstaci na buzaru II. nain
Buzara od rakova i koljki
GREGADA
PATICADA
Paticada od tune
Dalmatinska paticada
Vodika paticada
Hvarska paticada
Dubrovaka paticada
VARIVA (var vareno jelo) - cupajz
Dodatak zaina varivima
Zaprka za variva
Temeljni naputak
Prema kulinarskoj terminologiji varivo je:
Povre
Grahorice
itarice
Posluivanje variva
Varivo od bua
Varivo od bue (bundeve) s rajicom
Bizovako varivo od povra
Slavonska saganlija (prebranac;
saganlija - prebrani grah)
Mladi grah
Mijeani grah i mahune
Varivo od graha i krumpira
Varivo od graka

Varivo od graka II. varijanta

Graak s valjucima
Varivo od graka slanine, griza i krumpira
Varivo od kelja
Varivo od kelja II. varijanta
Kelj s mesom
Varivo od krastavca i rajica
Varivo od krumpira
Varivo od mahuna
Varivo od mrkve
Varivo od mrkvica s bijelim grahom
Varivo od poriluka
Varivo od poriluka i pilee sitnei
Poriluk u paprikau
Krem varivo od peurki (ampinjona)
Varivo od rajica i kukuruza
Varivo od pinata
Varivo od tikvica
Varivo od kiselog zelja
Slatko zelje
Varivo od zelja s rajicama
Gusto varivo (pota) od raznog povra
STANOVNICI MORA (ribe,
glavonoci, rakovi, koljke, puevi)
AFRODIZIJACI MORA
SLATKOVODNA RIBA
Naini ribolova i vrste pribora
Podjela riba prema ribarima
Kuhana slatkovodna riba
Kuhana i prena slatkovodna riba
Juha od rijene ribe
Kaasta juha od ribe
Riblja orba i peena riba (Uskrs
Slavonija)
Riblja veera Kopakog rita (Slavonija)
Riblja orba
Babuka po Dunavski
Vuedolska deverika
Smu na otmjen nain
Peeni smu
Peeni smu s umakom od gljiva
Smu na aru
Som na dunavski nain
Som na gurmanski nain
Som dunavskih ribara
Somovina na vuedolski nain
Som na ranju
Pijani aran (Uskrs Slavonija)
aran u vrhnju (Uskrs Slavonija)
Nadjeveni aran (Uskrs Slavonija)
aran iz Vuke u zelenom sosu
Vukovarski aran
34

35
aran s lisiarkama
aranovi varci
Odresci tuke s paprikom
tuka u mundiru
tuka na ranju
Riot od dimljene tuke
Riblji paprika u kotliu
(Lika)
Suena pastrva
Pastrva Marta
Pastrva peena u soli
Pateta od gacke pastrve
Salata od gacke pastrve - I. nain
Salata od gacke pastrve - II. nain
- suenje ribe na suncu
dimljeni aran
dimljena tuka
- naini ribolova i vrste pribora
- podjela riba prema ribarima
Potoni (rijeni) rakovi
Juha od potonih rakova
Riot od rijenih rakova
Pirjani potoni rakovi
KONJETINA
Jela bjelovarske, slavonske i posavske
regije
Juha od konjetine
Posavska gula juha
Gula od konjetine (suft ili too)
I nain
Gula od konjetine II. nain
Gula od konjetine III. nain
Odresci od konjskog mesa u umaku
Konjsko meso s povrem
Paprika od mesa drebadi
Konjski ragu
Konjski odrezak na aru
Konjski odrezak u umaku od vrganja
Naravni odrezak
Popeci od konjskog mesa na II. nain
drebea rebra
drebei odrezak s gljivama
drebetina u umaku
drebea koljenica pod pekom
Konjski biftek
Konjska mast
Konjska kobasica
drebea kobasica
Mijeana kobasica
BIJELI BUBREZI
Bijeli bubrezi (osnovni naputak/recept)
Bijeli bubrezi na zagrebaki nain

Bijeli bubrezi sa iznutricom na aru

Kotli s bijelim bubrezima
Gula od bijelih bubrega
Bijeli bubrezi na maslacu
Panirani bijeli bubrezi
Bijeli bubrezi s lisiarkama
Bijeli bubrezi s peurkama
Bijeli bubrezi s vrganjima
Paprika od bijelih bubrega
Bijeli bubrezi na aru
Bijeli bubrezi s projom
Bijeli bubrezi od bika
Bijeli bubrezi bika ili vepra
Janjei bijeli bubrezi
Bijeli bubrezi ovna
Preni bijeli bubrezi ovna
Omlet s bijelim bubrezima
Telei bijeli bubrezi
Telei bijeli bubrezi u vinu
Bijeli bubrezi svinje u vinu
Svinjski bijeli bubrezi s krumpirom
Bijeli bubrezi u rakiji od koma/tropa
(komovica, tropica)
Kraljevski odrezak
TATARSKI BIFTEK
CUM GRANO SALIS - sa zrnom soli
Bijelo zlato
Posejdonova cvjetna sol
Peenje u soli
Kuhanje soli
Sol sa zainskim travama
MARASKINO - AROBNI NAPITAK
- O maraskinu
Slastice
Ria s maraskinom
Kola Harlekin
Nadjevene jabuke
Hladne krike
Brza torta
Vona torta
okoladna torta s maraskinom
Dalmatinska sirnica (pogaa)
Imotska sirnica
Dubrovaka torta s orasima
Stari braki kola
Preni rafioli s Peljeca
Imotska torta
Makarska torta
Kuglice s maraskinom
Tamni marcipan
Kruke u kremi
Dinja sa sladoledom
35

36
Dinja s voem
Maraskino s voem
Pehar s maraskinom
Rua od grejpa
Cassato (kasato) sladoled
Coca cola sa sladoledom
Bola od bresaka
Crococktail
Maraska u lozovai
Mojito
Daiquiri
M(O)UTARDA
Dalmatinska domaa motarda
Samoborska mutarda - vinski senf
Domaa slaica (goruica, senf) domaa
mutarda
PET
ALA
Klasina dalmatinska ala
ibenska ala
Istarska ala
Hvorska ola
Dubrovaka alsa za tjesteninu
Dubrovakaalsa za govedinu
Poljika ala
Ljuta ala iz Korule
ZAPRAK ZA DULJE VRIJEME
VEGETA
Domaa vegeta
MARINADA
Obina marinada
Suha marinada
Istarska marinada
Jednostavna marinada
Brza marinada od vina
Kuhana marinada od vina
Nekuhana marinada od crnog vina
Nekuhana marinada od bijelog vina
MED
to nam govore nai povijesni izvori o
medu
Medna otopina
Zamjena eera medom
Mala zimnica:
Suho voe i med
U medu spremljeno voe
Breskve s medom
Slatko od dunja s medom
Sok od groa s medom
Sirup od groa s medom
Kompot od groa (ili drenka)
Kupine s medom

Kompot od marelica s medom

Orasi u medu
ljive ukuhane u medu
Peene ljive s medom
Vinje u medu
Med od bora
Med od kruaka
Maslakov med
Paradajz-paprika s medom
Ocat od meda
Slastice s medom:
(potraite ostale naputke u drugim
poglavljima ili podpoglavljima)
Savijaa s medom
Medene kruke
Medova zlevanjka
Medeni kola
Domai karamel
Slatkii u papirnatim koaricama
Kola s medom
Janjei but s medom
Vino od meda
LICITARI
Paprenjaci
Ueereno (kandirano) voe
Jalevaki Boi u enoinoj Branki
(roman prvi put objavljen 1881.godine)
STARE ZANEMARENE
NAMIRNICE
HELJDA
Hajdina kaa s krumpirom
Juha od heljde i vrganja (juha s hajdinskom
kaom) I. nain
Juha od heljde i vrganja (juha s hajdinskom
kaom) II. nain
Juha od smraka s heljdinom kaom
Heljdina kaa s buncekom
Hajdina pogaa
Hajdina zlevka
Hajdina gibanica
Potica (kola) od heljde sa sirom
JEAM
Juha od jemene kae
(Juha od jeeme kae s gljivama)
ganci od jemenog brana
Preni jeam na stari nain
Kruh od jema
LEA
Juha od lee
Lea s buinim uljem
Variva od lee (III. varijante)
PIR
36

37
Slatki pir na bakin nain
Kruh od pirova brana
PROSO
Prosena juha sa samoniklim biljem
Prosena kaa
Lonac s prosom
Zapeeno proso
Proso sa suhim voem
trukli od prosene kae
SLANUTAK
Juha od slanutka i krumpira
Hobotnica sa slanutkom
RA
ZOB
Zobena kaa
Zobeni ganci
OGNJITE KOTLI KOTLOVINA
KRUNA PE PEKA RAANJ
ZEMLJANA POSUDA
Tehnologija prireivanja jela
kuhanje - kotli
tuenje - peka
peenje - kruna pe
peenje na ranju
peenje nad arom
peenje u otvorenoj posudi (kotlovinapeenjarski eir) sotiranje (prijenos
topline pomou vrele masnoe
kombiniran s vrelom ploom, rub
posude)
OGNJITE
Kua i pokustvo
Konoba
Koko i pura
Krumpir u pepelu (suproki)
Luk u pepelu
Heljdina kaa sa varcima
Procip, procipac
Dole-garbo
Gira i bukve ispod kamika
Suenje na dimu
ito orzo
Varica
Volovski rep
Govei rep iz marinade
Govei rep s proekom
Kobasice u vinu
Smutica (bikaver, bikla) Pie koje se
nudilo uz jelo pored ognjita (u
dalmatinskoj zagori i otocima) (koza
i loza)
KOTLI

Pura, palenta, ganci u kotliu

Kuhana unka ili (i) buncek
(Kuhani buncek posluen na podravski
Nain)
Koko u kotliu
Pastirsko-govedarski perkelt
Telea glava u kotliu
Slavonski obanac
obanac od janjetine
Cetinska digerica
Janjea juha iz Dalmatinske zagore
Baranjski kotli (lonac)
Baranjski lonac s kiselim kupusom
Kolinjski obanac
Podgariki kotli
Kordunaki grah
Svinjske nogice (kuhani gnjat*)
Sinjski arambai
Govedina na starinski nain
Pirovaka juha
Riba u kotlii
Riblji paprika I. nain
Riblji paprika II. nain
Zainska smjesa za riblji paprika
Paprika od somove glave
Rakovi u kotliu
Divlja u kotliu
obanac od divljai
orba od divlje patke u kvai
orba od iznutrica divljai
Marinada
orba od mesa divljai s gljivama
Kisela orba od srneeg mesa
Kotli od divlje patke
Voloderski mijeani kotli
Srnea juha s jemom
Kotli od zeca
Veprovina na lovaki nain
KOTLOVINA
Protenje
Svinjski kare u vinu na starinski nain
Kotlovina na puntarski nain
Peenjarska kotlovina
Lovaka kotlovina
Gula od divljai
KRUNA PE
Domai kruh
Sveaniji kruh
Kruh od crnog brana
Mlijeni kruh
Kruh od mijeanog brana
Kukuruzni kruh
37

38
Kruh s raenim branom
Zobeni kruh
Heljdina pogaa
Vrlika pogaa
Pogaa
Babogredska pogaa
Palka (paluga, polanic)
Tikvina pogaa
Repina pogaa
unka u tijestu
Pisana peenka
Zapeeni buncek (svinjska kraica)
Svinjetina u marinadi
Svinjski but iz krune pei
Odojak u krunoj pei
Janjetina u krunoj pei na creski nain
Divlji kvasac
Ratna germa (kvasac)
PEKA
Cripnja
Sa
Kruh pod pekom
Tijesto s mesom (nae prastare lazanjeod
krpica, mlinaca i usitnjenog mesa)
Mlado janje pod pekom
Janjetina pod pekom
Telei but pod pekom
Telea koljenica pod pekom
Teletina pod pekom
Svinjetina pod pekom
Svinjska koljenica i telei vrat pod pekom
Piletina s povrem pod pekom
Biokovska peka
Fazan ispod cripnje (peke)
Zec ispod peke
Krajiki uve I. varijanta
Hobotnica pod pekom
Riot od hobotnice pod pekom s jabukama
Pekarski krumpir
Prisnac iz Benkovca
Novigradski prisnac
Soparnjak (pogaa od blitve)
RAANJ
Peenje na aru
Peenje u suproki (pepeo u kojem jo ima
eravki)
Peenje na ranjiu
Peenje na ranjiu mesa savijenog u
svitak (rolu)
Ranji od pisane peenke divljeg kunia
Ranji od pisane peenke srne
Peenje mesa u ilovai (glini) i drugoj

zemlji (je u glini)

Veliki raanj
Mali raanj
Raanj peradar
Raanj buak
(graanska peenka)
tapii
Prutii ranjii
Peenje na ranju
Janjac na ranju
Odojak na ranju
Ovetina na ranju
umarski raanj
Peenje na ranju
Golubovi na ranju
Jarebice na ranju
Divlja patka na ranju I. nain
Divlja patka na ranju II. nain
Puh na ranju
Odojak divlje svinje na ranju
Veprov but na hajduki nain (raanj)
Divlji kuni na ranju
Fazan na ranju I. nain
Fazan na ranju II. nain
eva na ranju
ljuka na ranju
Srnea lopatica na ranju
Zec na ranju
indelbraten
aran u procjepu (aran u raljama)
Smu u mundiru*
ROTILJ
Peenje na rotilju
Prijedlog za izletniki rotilj
Riba
Orijentaciono vrijeme pripremanja ribe
Marinade
Marinada za rotilj
Marinada za peenu ribu
Umaci za ribu na rotilju
Preljev od vrhnja
Preljev od ulja
Preljev od pirea od rajice
Preljev od hrena
Miriljivo ulje za rotilj
Marinada za ribu I. nain
Marinada za ribu II. nain
Konavovska marinada
Mjeavina svinjske masti, enjaka i soli za
kruh na rotilju
Morska riba
Cipli na rotilju
38

39
Grdobina na aru
Jegulja na rotilju
List na rotilju
Punjena lovrata na rotilju
Murina na rotilju
Osli na rotilju
Palamida na rotilju
Skua na rotilju I. nain
Skua na rotilju II. nain
Srdelice s rumarinom na rotilju
Srdelice na rotilju
aruni na rotilju
Trlje na rotilju
Tuna na rotilju
Zubatac na rotilju
Jastog na rotilju
kampi na rotilju
Nadjevena hobotnica na rotilju
Lignje po zlarinski (na rotilju)
Punjene lignje na rotilju
Lignje na rotilju
Dagnje na mornarski
Ranjii od dagnji
Kamenice na rotilju
Kunjki na rotilju
Petrovo uho na gradelama
Rijena riba
Podust (kobalj, tupser) na rotilju
aran na aru (rotilju)
Posavski aran s umakom
aran na rotilju u ribolovu
Posavska dimljena riba
Meso
evapii
Pljeskavice
Zagrebake pljeskavice
Ranji
obanski/pastirski ranjii
Lovaki ranjii
Kosano meso na aru
Jetra i bubrezi na rotilju
Bubrezi
Jetra
Janjei bubreg
Ovji bubrezi na aru
Janjea jetra na aru
Ovja jetra
Sjemenici na aru
Gljive na rotilju
Luk na rotilju
Ovji kotlet na aru
Telei kotlet na aru

Kotleti od divlje svinje na rotilju

Hrbat divljeg kunia na rotilju
Fazan na rotilju
Srnei odresci na rotilju
Ranjii od srnetine
Pile na rotilju
ZEMLJANA POSUDA
Gurmanluk iz zemljane posude
Krumpir na rajngljak
Vinogradarski (goriki) gula ili podravski
goriki gula
JELA
Seljaki omlet
Hajduka veera s projom
Krpice sa sirom i vrhnjem
Zapeeni grah
Grah s mlijekom i vrhnjem
(Bogata papula)
Grah s porilukom
Grah s kiselim mlijekom
Zapeeni krumpir
Baranjski sloenac
Baranjski rezanci s okruglicama u umaku
Slavonska papula
Grah s dimljenim rebrima
Grah sa suhom slaninom
Povre u zemljanoj posudi
Tikvice na dalmatinski nain
Mljeveno meso s vrhnjem
Janjetina s bijelim grahom
Pastirski ruak
Pastirski kotleti s ovjim
kiselim mlijekom
Liki kupus
Slavonski kupus
Liki lonac
Lonac od zelja
Moslavaki lonac
Janjetina u zemljanoj posudi s poklopcem
Svadbarski kupus
Kordunaki svadbarski kupus (iza Liki
kupus)
Meso iz zemljanog lonca (Krale)
Banijske loptice iz zemljane posude
Meso s grakom
Govea pisana peenka (govea pisanica)
Govea peenka s kestenima
Stara zagrebaka peenka (pikana
govedina)
Zagrebaki biftek
Junetina s povrem i krumpirom
Otoka peenka u posudi
39

40
uve - I. nain
uve - II. nain
Mesarski uve
uve od povra
uve od krumpira
Krajiki uve II. nain
Sekelji gula s jemenom kaom
Kundur sloenac
Brodet od krumpira
Svinjetina s povrem
Gula od svinjetine
Paprika od prasee sitnei
Svinjski karmenadli u bijelom vinu
Svinjska peenka u motu
Korun s prolicom (krumpir sa svinjetinom
bez kosti)
Pirjano zelje s buncekom i jabukama
Peeni buncek i kobasica s pirjanim
kiselim kupusom i okruglicama od
krumpira
Bearski paprika
Krumpir i kobasice na Slavonski nain
Mesne okruglice s lukom
Zapeeni govei eludac
Gnijezdo - Pletena crijevca (pletenice)
Janjei eludac
Kelj s janjetinom
Lonac od iznutrica
Loparnica
Pilee peenje s dunjom
Picek u kuruznoj melji*
Mahune s piletinom
Bearska guska
Srijemski lonac od gujih bataka
etelaki paprika
Nadjeveni guji vrat
Starinski guji paprika
(-Paprika)
(-Perkelt)
Purica nadjevena heljdinom kaom
(Stari nadjev za puricu; Krievaka purica
Purica s jabukama)
Purica s kestenima
Dalmatinski Boini puran s aromatinim
biljem
Stari nadjev za puricu
Zapeena riba
uve od somovine
Ciganski odresci od mesa divljai
Prepelica ili jarebica
Zapeeni trukli
Martinska gibanica

SALATE
Salata od celera
Salata od celera s hrenom
Salata od crne rotkve (povrtnice)
Salata od crvenog kupusa
Kiseli krastavci s koprom
Salata od krastavaca i krumpira
Salata od krumpira, graha i crne rotkve
Matovilac s grahom
Matovilac s krumpirom
Salata od mrkve
Salata od radia (maslaka)
Kisela repa na salatu
Prena salata
Tucana salata od paprike
Salata od kuhane ribe
Lovaka salata
Salata s vrhnjem
UMACI
Umak od celera
Umak od enjaka I. nain
Umak od enjaka II. nain
Umak od feferona
Kiseli umak od hrena
Umak od hrena s grahom
Umak od jabuka
Umak od jabuka i hrena
Umak od kapule ili kapulice
Umak od kapara (kapri)
Umak od kapara (kapri) Dalmatinski
Umak od kapara (kapri) sa slanim
srdelama
Umak od kapri otoki
Umak od kiselice
Umak od kopra
Umak od krastavaca
Umak od krumpira
Umak od krumpira i hrena
Umak od luka
Umak od luka i suhih ljiva
Umak od maslina
Umak od metvice
Hladni umak od suhih paprika
Umak od perina
Umak od ribizla
Umak od ljiva - hladni
Umak od ljiva topli
Umak od crnog vina
Umak od vianja
Umak od vlasca i enjaka
Umak kao paticada
KOLAI ILI DRUGA SLATKA JELA:
40

41
KRUMPIR NA NAIM PROSTORIMA
HASEN, I VUIVANJE ZEMELJSKIH
JABUK
Seoski gospodar 1878. god.
Cres
Krk
Poljica
NOVA ZAGREBAKA KUHARICA,
praktini naputak za kuhanje, peenje i
ukuhavanje.
Podpuna sbirka najboljih propisa za
domaice i kuharice sa 170 slika
KRUMPIR ILI KRTOLA (Erdpfel)
Kako se kuha krumpir (Wie die
Erdpfel gekocht werden.)
Jela od krumpira. (Erdpfel-Speisen.)
Juha od krumpira sa popeenom emljom.
(Erdpfel-Suppe mit gebackener
Semmel.)
Juha od krumpira sa mrkvom. (ErdpfelSuppe mit gelben Rben.)
Artioki od krumpira. (Falsche Fondi.)
Valjuci od krumpira kuhani. (ErdpfelKndeln gesotten.)
Valjuci od krumpira peeni. (Gebackene
Erdpfel-Kndeln.)
Krumpir sa maslacem. (Erdpfel mit
Butter.)
Krumpir osmuen. (Abgeschmalzene
Erdpfel.)
Krumpir tenfani (Gednstete Erdpfel.)
Preni krumpir (Gednstete Erdpfel.)
Peeni krumpir. (Gebratene Erdpfel.)
Ploasto rezani krumpir. (In Scheiben
geschnittene Erdpfel.)
Preni krumpir. (Gebackene Erdpfel.)
Krumpir sa zaprakom. (Erdpfel
eingebrannt.)
Krumpir sa skorupom i unkom. (Erdpfel
mit Rahm und Schinken.)
Krumpir sa jaji. (Erdpfel mit Eier.)
Namrvljeni utipci od krumpira.
(Erdpfel-Krapfeln eingebrselt.)
Pre od krumpira. (Erdpfel-Pre.)
Okrugljice od krumpirova tiesta.
(Erdpfelteig-Kndeln.)
Okrugljice od krumpira sa mrvicami.
(Erdpfelteig-Kndeln mit Brseln.)
Okrugljice od krumpira sa unkom.
(Erdpfelteig-Kndeln mit Schinken.)
Rezanci od krumpira kuhani i preni.
(Erdpfel-Nudeln gesotten und gerstet).

Rezanci s pekmezom
Starinska orehnjaa
Savijaa od vianja
Palainke sa sirom
(Najjednostavniji naputak za palainke)
Seljaka pita
Pita od varaka s jabukama
Kuglof sa slaninom
Pita zeljanica
Pita od jabuka
Pita od jabuka s varcima
Pita od vianja
Starinska pita od maka
Pita s kiselim mlijekom
Pita sa sirom
Slavonska pita od krumpira
Uljevak s tikvicama
Gibanica s tikvama i makom
Prababin kola (kola od
kukuruznog brana i bundeva)
Ogulinska masnica
trudla od maka
trudla sa orasima
trudla od bresaka i groa
trudla (savijaa) od ljiva
Savijaa od maka i jabuka
Masnica - starinski slavonski etelaki
kola
Guvara
Puii
Slavonska ladnjara
Slavonski vrtanj
truklji I. nain
truklji II. nain
Bunica (slana: zagorska; slatke:
meimurska, podravska, turopoljska,
pokupska, bunjevaka)
Gibunjica iz Bednje
Bregovska pita iz Koprivnikih Brega
Baranjska savijaa eerua (kola od
eerne repe)
Kanjaki
Makvii (makue)
Trenjevaa
Vanjkueki
Raeni kola s lukom
Krafne obine
Krafne s nadjevom na drugi nain
Samoborske (Sanoborske) kremnite
Zagrebake kremnite
Fanjki
Puii
41

42
ljinjaci od krumpira sa mrvicami.
(Erdpfel-Nockerl mit Brseln.)
Korabica s krumpirom (Kohlrabi mit
Erdpfel.)
Krumpir sa haeom. (Erdpfel mit
Haches.)
Oblici (kalupi) od krumpira sa unkom.
(Erdpfel-Wanneln mit Schinken.)
Ploke krumpira frigane. unke s jaji i
krumpirom. (Schinke mit Eier und
Erdpfeln)
kopevina parena sa zeljem i krumpirom.
(Schpsenfleisch gedmpf mit Kraut und
Erdpfeln.)
Rebarca s krumpirom (Coteletten mit
Erdpfeln.)
Tradicionalna jela od krumpira
Juhe
Kalamperova juha (Meimurje- Podravina)
Svijetla juha od krumpira
Kisela kolinjska juha
Polivka (juha) od krumpira i enjaka
(Gorski Kotar)
Grah juha s krumpirom
Bela manetra (manetra od rie i
krumpira) (Primorje)
Juha od krumpira na starinski nain
Variva
Zacvrti krumper (Prigorje)
Posna manetra - (Istra)
Mala jela ili prilozi
Krumpir s prenim mrvicama
Slatke pogaice od krumpira (Istra)
Meljani krumpir - (Prigorje)
Gambaloci (okruglice) od kalampera (Meimurje-Podravina)
Samostanski krumpir
Lani bakalar (Primorje)
Dedele - (Meimurje)
Mladi krumpir s vrhnjem (Slavonija)
Pirjani krumpir - (Slavonija)
Kalamperovi fairanci (MeimurjePodravina)
Bazlamaa od krumpira
Panirani (pohani) krumpir
Grenadirmar - tijesto s krumpirom
(Meimurje-Podravina-Hrvatsko
Zagorje-Prigorje)
Drucani - tenfani krumpir
(Meimurje-Podravina-Prigorje)
Kuhani krumpir s koprom
Krumpir s perinom

Faoleti s krumpirom - (Istra)

Leo kupus s krumpirom (Primorje)
Mrkva s krumpirom u padeli
Tikvice leo s krumpirom
Mladi bobi s krumpirom (Primorje)
Okruglice sa ljivama
Njoki sa salsom od pomidora (njoki sa
umakom od rajice) (Krk-Primorje)
Lea s krumpirom
Krumpiraa
Krumpir sa slaninom
Lika krumpirica - (Lika)
Krumpir sa kiselim kupusom
Krumpir sa varcima (Hrvatsko Zagorje)
Okruglice sa varcima
Krumpir crepulja
Krumpir s lukom
Krumpirua s kiselim kupusom
truklji od krumpira s varcima
(Hrvatsko Zagorje)
Zapreani* krumpir (krumpir u pepelu)
Krumpir zapeen u ljusci
Peeni krumpir u penici
Krumpir ispod peke (cripnje) (Lika)
Preni mladi krumpirii
Like pole - (Lika)
Glavna jela
Krumpir s buncekom - (MeimurjePodravina-Hrvatsko Zagorje-Prigorje)
oravi paprika - (Slavonija)
Punjeni krumpir
Peeni grklji s krumpirom (Hrvatsko
Zagorje)
Kalniki gula za kolinje
Njoki zi brudetom od suenog mrkaa
(valjuci od krumpira s brudetom od
hobotnice) - (Krk-Primorje)
Tripice s krumpirom - (Dalmacija)
Puta - (Dalmacija)
Srdele s krumpirom
Lonac (ovetina i povre)
Krumpir peen sa suhim svinjskim mesom
Salate
Kalamperova salata s lukom
(Meimurje-Podravina)
Kalamperova salata s jajima i kiselim
vrhnjem (Meimurje-Podravina)
Salata od krumpira i divljeg radia
Zelena salata s krumpirom
Topla salata od krumpira
Salata od muzgavaca i krumpira
(Primorje-Dalmacija)
42

43
Varena (nabujak, koh) od palente s
mesom
Pilea prsa s palentom
Savici sa gancima - (Slavonija)
Pljeskavice od palente - (BilogoraSlavonija)
Kenke - pogaice od kukuruza
Kukuruzne okruglice
Prigorske okruglice - (Prigorje)
Palenta u crijevu - (Gorski Kotar)
Kaa od kukuruznog brana s voem
mudling - (Prigorje)
Kajsije na slavonski nain - (Slavonija)
KUKURUZNO BRANO
Bela juha - (Slavonija)
Pregana juha s kukuruznom pogaom
(Meimurje-Podravina-Prigorje)
Kisela juha od kukuruznog brana (Meimurje-Podravina)
Juha od krumpira, mrkve i kukuruznog
brana
Kukuruzna juha sa slaninom - (Slavonija)
Okruglice od kukuruznog brana za juhu
Predjelo od palente i kobasica
Pura iz dalmatinske Zagore (Dalmacija)
Primorska pura - (Primorje)
Zagorski kukuruzni ganci - (Hrvatsko
Zagorje)
Jaja s kukuruznim branom
Zapeena braka palenta - (Otoci)
ganci za poslenike - (Bilogora-Slavonija)
Kuruzni monjak - (Meimurje-Podravina)
Proja - (Lika)
Gambaloci* - (Meimurje-Podravina)
Prene ploke pure I. nain
Prene ploke pure II. nain
Banijski ganci - (Banija)
Pastirska pura I. nain
Pastirska pura II. nain
Pura s kiselim mlijekom
Palenta s vinom
Lika palenta krumpirica (Lika)
Dinarska palenta krumpiraa
(Dalmatinska zagora-Dalmacija)
Bjelovarska kukuruzna kaa (BilogoraSlavonija)
Poljevka*
Meimurski Gaprec (Meimurje)
Bilogorski kukuruzni ganci
Krianski rianac (Istra)
Slatka repa s kukuruznim branom
ganci s koicama (Meimurje-

Kruh
Kruh od krumpira I. nain
Kruh od krumpira II. nain
Raeni kruh s krumpirom
Pogaice od krumpira
Kramfleki - (Bilogora-Slavonija)
Slastice
Bijeli ganci
Krumpirove placke iz Konanice
(Daruvar-Slavonija)
Pareno krumpirovo tijesto
Prikle - (Primorje-Dalmacija)
Pita krumpirua
Jovina pita (Lika)
KUKURUZ U NAOJ KULINARSKOJ
TRADICIJI
Zagonetka o kukuruzu
Kukuruzno brano iz vodenice
Planinarski kruh
Lojanica
O kukuruzu i jelima od njega govore
nam i tekstovi stari vie od 100 godina
Seoski gospodar Vl. Srtaimir (1878.)
Prigorje
Posavina
Turopolje
Krk
Cres
Istra
Palenta i ikra
Poljica
Mladi kukuruz
JELA
Palenta
Vinogradarsko cvre (kajgana, razmuena
jaja) (Hrvatsko Zagorje)
Kukuruzne pogaice
Prena palenta
en (Lika)
Pura sa kajmakom i tvrdim sirom (Lika)
Prelivena palenta
Palenta s mrvicama
Zapeeni ganci - (Meimurje-Podravina)
Pura s gljivama - (Gorski Kotar)
Palenta sa sirom
Palenta sa slaninom - (Gorski Kotar)
Kukuruzne loptice - (MeimurjePodravina)
Palenta sa pirjanom kupusom i slaninom (Lika)
Nabujak od kukuruzne krupice
Palenta sa mljevenim mesom i umakom
43

44
Palenta zi toon od kunje (palenta s
umakom od dunje) (Istra)
Dukati, cekini (Slavonija)
Zljevanka*
Dizana zlevanjka
Cicmara*
Cicvara
Bilogorska cicvara (Bilogora-Slavonija)
Posavska cicvara (Posavina)
Kukuruzni trudli (Slavonija)
Palainke od kukuruznog brana I. nain
Palainke od kukuruznog brana II. nain
Kukuruzne palainke s mesnim nadjevom
Bilogorske kukuruzne palainke sa sirom
Tenka gibanica (Hrvatsko ZagorjePrigorje)
Hameturnjak - kola (pogaa) od
kukuruznog brana (Primorje)
Moslavaka kukuruzna pita sa sirom
(Moslavina-Slavonija)
Grevaka orajova (orahova)
kukurunjaa (Bilogora-Slavonija)
Grevaka makova kukurunjaa
(Bilogora-Slavonija)
Trepa (meimurska) (MeimurjePodravina)
Klecin prot* - (Meimurje- PodravinaPrigorje)
Gosparski* kola sa suhim voem
(Dubrovnik)
Seljaka torta
Torta od kukuruznog brana
Torta od kukuruznog brana (BilogoraSlavonija)
Kukuruzni kruh I. nain
Kukuruzni kruh II. nain
Kukuruzni kruh III. nain
Kukuruzni kruh sa sirom
Kruh od turkinje ispod ripnje (kukuruzni
kruh)
Banatski kukuruzni kruh punjen ribom
(Banat-Slavonija)
Kukuruzna pogaa I. nain
Kukuruzna pogaa II. nain
urevake kukuruzne prge* (Meimurje-Podravina)
Surutka (boza) I. nain (Banija-Lika)
Surutka (boza) II. nain (Banija-Lika)
KUKURUZNA ZRNA
Kukuruzna juha
Manetra od bobii (mladi kukuruz)
(Istra)

Podravina)
Poriluk s jajima i kukuruznim branom
Pita lukovaa
Pita od kukuruznog brana
Kukuruzna zljevka sa pinatom
urevake kukuruzne pogaice s
varcima (Meimurje-Podravina)
Kukuruzne pogaice s porilukom
Nadjeveni kelj
Primorska palenta s jetricama i slaninom
(Primorje)
Bazlamaa s mljevenom ribom
(Posavina)
Kukuruzne okruglice iz Vrbovca
(Prigorje)
Kukuruzni rezanci
Utipci od kukuruza
Bjelovarska proja (Bilogora-Slavonija)
Proja s kajmakom i varcima
Daruvarske pogaice od kukuruznog
brana (Bilogora-Slavonija)
Zapeena palenta s gljivama
Varenac od palente
Kolubice* - (Primorje)
aran na podravski nain (Podravina)
Sendvi s peurkama (ampinjonima)
Koledveni* obed
Puevi na vrboveki nain (Prigorje)
Pilea jetrica sa palentom
Guska s palentom I. nain (Turopolje)
Guska s palentom II. nain (Turopolje)
Odresci s kukuruznim branom
Drenovaka cicvara (Lika)
Zapeena palenta
Maec* - (Slavonija)
Siromaki
Veliko Zdenaka bazlamaa* - (BilogoraSlavonija)
Bazlamaa s orasima (Slavonija)
Moslavaka bazlamaa s orasima
(Moslavina-Slavonija)
Kukuruzna zlijevka
Zlevanka s kruhom i krumpirom (Prigorje)
Grevaka kukuruznica kukurunjaa
(Bilogora-Slavonija)
Kuruzna kelaica* - (Meimurje
-Slavonija)
Bilogorska pita od kukuruznog brana
(Bilogora-Slavonija)
Savijaa s kukuruznim branom
Kuruzna zlevka sa zeljem
Frmentjaa (Primorje)
44

45
Manetra krkog seljaka (Primorje)
Soivo (Dalmacija)
Miano soivo na ulje (Dalmacija)
Varenac (nabujak, koh od kukuruza s
jajima
Poljiko soivo (Poljica-Dalmacija)
Varivo od graha s kukuruzom
Kukuruz s grahom
Popeci od kukuruznih zrna
Pirjani kukuruz
Piletina s kukuruzom
Lonac s mladim kukuruzom
Garenika svinjska koljenica s mladim
kukuruzom (Slavonija)
Prepeeni kukuruz
Kukuruzni ljinjaci
Palainkice s kukuruzom u umaku
Palainkice s kukuruzom i rajicom
Salata s mladim kukuruzom
Salata s kukuruzom
KOLINJE
Kako je nekad bilo
Stari zaboravljeni nazivi uz kolinje
tijekom kolinja
Kolinje u Dalmaciji
Preraevine Dalmatinskog kolinja
Nazivi vezani uz kolinje
Kolinjski oblizeki
Slavonski doruak
Slavonski drobac
Iznutrice
Naputci sveane veere:
Prut (unka) kuhan u vinu
Hladetina
Kolinjska juha
Juha od repova
Peena svinjska krv s jajima
Peena svinjska krv s lukom
Kolinjski paprika
Svinjska jetra u mreici
Svinjska slezena s lukom
Odresci plua s lukom i vinom
Pohane (panirane) svinjske ui
Svinjska glava (kako je prireuju u
Filipjakovu)
Pohana (panirana) svinjska crijeva
Paprika od svinjskih koica
Sarma
Kolinjski i (ili) Pokladni objed
Juha
Kiseli kupus
Kuhane kobasice

Svinjska rebarca (brole) na gradelama

Peenice s lukom
Peenice u umaku od vrhnja
Kuhane enjovke s kiselim kupusom i
restanim krumpirom
Preni svinjski podbradak
Lokoti
Peenka u mreici
Pisano peenje
Krumpiraa
Cerniki upteti (Cernik, mjesto u
Slavoniji)
Svjee krafne
Listii
Salenjaci
(Modrena varijanta salenjaka)
Makovnjaa
Proizvodi od mesa
kobasice
kuhane kobasice
polutrajne kobasice
fermentirane kobasice
kobasice za peenje
konzerve
krv
suhomesnati proizvodi i slanina
kuhanje dimljenog mesa i kobasica
Slavonski i Zagorski obiaj kuhanja
(kuhanje u masti)
Soljenje, suenje, preanje, dimljenje i
zrenje
Soljenje mesa
Soljenje slanine
Sirova soljena slanina (na zraku suena
slanina)
Dimljena lena slanina
Papricirana slanina
Mesnata slanina
Panceta
Carsko meso
Mljevena slanina
Kraki vrat
Dimljenje i suenje
Tornji - punica
Konzerviranje suhog mesa
Spremanje suhog mesa
Zalivena soljena svinjetina
Zalivena svinjetina s koom
Svinjetina iz salamure
Kosana slanina - Meimurska slanina
Meso iz tiblice (drvena kaica)
Zalivene kobasice
45

46
Zagorske enjovke
Podravska kobasica
Meimurske kobasice
akovaka kobasica
Domaa ljuta kobasica
Baranjska salama
Kobasica sa salaa (Banatska kobasica)
Proljetna Iloka kobasica
Srijemska kobasica
Slavonska kobasica
okaka kobasica
Uskrsna kobasica
Slatinska potoanka
Moslavaka bijela kobasica
Nartska bela devenica
Banijska kobasica
Kostajnika kobasica
Pokupska kobasica
Kobasa Gornjeg Mekuja
Turopoljska kobasica
Velikogorika domaa kobasica (Velika
Gorica, grad pored Zagreb)
Velikogorika dimljena kobasica
Kobasice od divljai
Kobasica od veprovine
Kobasica od divlje svinje
Kobasica od veprovine iz Bilogore
Zagorska kobasica
Haganjska kobasice sa srnetinom
(Vrbovec)
Kobasica od srnee jetre na nain
Bilogore
Kobasice od jarebice
Kobasice u maramici
Grevaka lovaka salama od jelena
Narodna krvavica crna krvavica
Krvavice od heljdine kae (Podravina)
Gradeka krvavice s hajdinom kaom
(Vrbovec)
Zagrebaka krvavica
Zapreike krvavice
Slavonska krvavica
Domaa bijela krvavica
Goranske krvavice
Istarske kobasice
Istarske krvavice (mulice ili divenice)
Kulenice primorske
Ostale razne kobasice
Kulenice nadjevene po katelansku
Peljeke masnice
Domaa slaninska kobasica
Kobasice sa srdelicama

Zalivena rebra
Goranska zaseka
Priprema svinjske masti i varaka
varci za zalijevanje
Pateta od varaka na otoki nain
Prut - preanje, dimljenje, zrenje
Preanje butova
Dimljenje butova
Zrenje zavrna faza
Suha lopatica
Suhi vrat s kostima
Suhi kare svinjska lea
Suha rebra
Suhe koljenice
Slavonski kulen
Kutjevaka Kaptolska kobasica
Aromatina peenica
Vinogradarska kobasica
Domae enjovke (Purgerski cupajz)
Sisake enjovke
Ljetna kobasica
Domaa bijela kobasica iz Brevca
(Vrbovec)
Posavske - Bele devenice (bijele devenice)
Branene kobasice (kukurunjaa,
branjaa)
Krune kobasice (buhtovke, kobasice od
bijelog kruha)
Goranske kobasice
Ombolo i kobasice (Istra)
Istarska jetrenjaa
Istarske krvavice s povrem
Kukuruzne urke*
Meljna kobasica
Primorska kobasica
Kulin (otoka kobasica)
Luganige (kobasice koje se pripremaju na
otocima i uz obalu)
Dalmatinske kulenice-krvavice
Zmijavake divenice
Planinarska kobasica
Lika kobasica
Velebitska kobasica
Sinjska kobasica
Pivska kobasica
Graanska domaa kobasica (Graani
podsljemenski predio Zagreba)
estinska domaa kobasica (estine
podsljemenski predio Zagreba)
Zagrebaka peenica
Bistranske kobasice (Bistra mjesto u
Hrvatskom Zagorju)
46

47
Domae tlaenice (prezvurt, vargle)
Petrinjska tlaenica
Dalmatinski nadjeveni eludac (titenica)
Preanac
Salama
Salama sinjska
Meimurska salama
Domaa mortadela
Podravski kuhani podvaljak
Kulenica
Liki kulen ili divenica
Dimljene koice
Jetrene kobasice
Ratarska jetrena kobasica
Domaa jetrena kobasica
Govei jezik
Govei jezik u proeku
akoveke hrenovke
Suduk
Dubiki suduk
Domai govei suduk
Svinjski suuci
Rolani specijaliteti
Rolana slanina
Domae dimljene unke i pruti
Jadranski prut
Otono-istarski prut
Vlaki ili fali prut
Svinjski prut
Istarski prut
Govei prut
Ovji prut
Kozji prut
Ocjenjivanje pruta
Ninski okol
Ovja pastrma
Ovja stelja
Katradina
Konjska domaa peenica
Salama od konjskog mesa
Kobasica od konjskog mesa
Domai sapun
(Sapun od mrsa (mesni ostaci; Sapun od
kostiju)
Svinjska crijeva
uvanje goveeg mesa
Posavsko kolinje
Posavska suha svinjska kobasica
Posavska ljuta svinjska kobasica
Posavska obina svinjska kobasica
Posavska enjovka
Posavska tlaenica

Posavske krvavice
Posavska bijela kobasica
Posavski mast i varci
Posavska domaa suha slanina, vratina,
buncek, unka i lopatica
Biser tradicionalnog kulinarstva:
OLITA - mesna kobasica sa sirom
NAI AUTOHTONI SIREVI
Ovarenje na Biokovu
Belava
Jaja na maslu s belavom
Sir iz mija, Mjeinski sir, Mini sir
(Biokovo)
STARI ZAPISI O MLIJEKU, SIRU I
IVOTU UOPE (iz poutjelih stranica)
Posavina (Trebarjevo)
Prigorje
Krale (u turskoj Hrvatskoj) (Krale se
nalaze
zapadno od Bihaa)
Polica
Istra
Cres
Krk
Pag
Velebit i Dinara
ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE, knjiga 48, JAZU u Zagrebu
1980.,
ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE, knjiga 51, JAZU u Zagrebu
1989.
Sir iz mjeine (sir iz miine)
Sir u ulju s komoraem (ili lovorom)
PROIZVODNJA KISELOG VRHNJA,
MASLACA, KISELOG MLIJEKA i
SIRA u NAIM DOMAINSTVIMA
Maslac
Kiselo vrhnje
Bukanje ili stapanje
Odjeljivanje stepke
uvanje maslaca
Kiselo mlijeko
Sirevi
Mlijeko za sirenje
Tehnologija izrade polutvrdog sira
Bijeli meki slani sir
Svjei sir
Domai kravlji sir - bakin sir
Topljeni sir
kripavac
Basa
47

48
Dimljeni tvrdi liki sir
Tounjski sir
Livanjski sir
Baranjski ili Somborski sir
Svjei kozji sir
Kozji sir u orahovu licu
Domai kozji trapist
Kozji sir u ulju
Pastirski ovji sir
Ovji sir u pogaama ili pod drugim
nazivom sir iz kaice
Domai ovji sir (tvrdi)
Leeviki sir
Tvrdi sir iz ulja - Dubrovaki sir
Krki sir (bodulski, formajela)
Creski sir (sir otoka Cresa i Loinja)
Paki sir
Rabski sir
Olibski sir
Braki sir
Grobniki ili primorski sir
iski sir (iarija bregovit dio oko Uke)
Grabancija - sir iz salamure
Dimljeni sir
Istarski sir
Istarski pekorino (tal., pecorino - ovji;
formaggio pecorino - ovji sir)
Prge/turoi od sira (ili dimljeni kvargl)
Prge od svjeeg sira
Nabiti sir
Vinogradarski sir
Slani sir s enjakom
Slatki sir
Seljaki sir
Polutvrdi masni sir za rezanje
Zamaeni sir
Punomasni sir
Skuta
Kuhani sir (sir od kuvana mlika)
Proizvod kojeg vie nema ovji jogurt
(kojata)
NAA TRADICIONALNA JELA OD
SIRA
Bijela pita
Bijeli smok
Blitvenjak
Cicvara
Gibanica
Jajua
Jamuina
Krtola
Muruznica

Obetica
Paljug
Procip, procipac
Prisnav
Sirovaa
Vangaloci
HLADNA PREDJELA ILI MALA JELA
Natrti sir (Meimurke-PodravinaSlavonija)
Mijeani sir s vrhnjem
Lienec sir (Slavonija)
Sir s vrhnjem
Luk sa sirom
Bilogorski sir
Satrica (Slavonija)
Sir iz ulja (Dalmacija)
Sir iz ulja s komoraem (ili lovorom)
(Dalmacija)
Namaz od sira s travama
Namaz od svjeeg sira
Namaz sa zainima
Namaz od unke i svjeeg sira
Uskrnji mozaik
Sir s tunjevinom
Kamenice s pakim sirom (Cresko jelo)
Torta od sira
Namaz s maslacem
JUHE
Juha sa truklima od sira (MeimurjeHrvatsko Zagorje)
Pretepeni trukli - dodatak juhi (Hrvatsko
Zagorje-Prigorje)
Juha od sira
trunjci od kruha - dodatak juhi
(Slavonija)
Juha od krumpira s ovjim sirom
TOPLA PREDJELA ILI MALA JELA
Procip (Hvar-Dalmacija)
Peeni sir (frigo) (Hvar-Dalmacija)
Prijesnac, prisnac
Pogaice sa sirom
Bunjevaka pogaa od sira
Zaja
Rezanci sa sirom
Pogaice od svjeeg kravljeg sira
Projara (Lika)
Trganci sa sirom i vrhnjem (Slavonija)
Torbice sa sirom (Slavonija)
Tjestenina sa sirom i slaninom
Primorski rezanii
Istarski kaneloni
Rezanci sa sirom
48

49
Zagorska slatka savijaa od bue i sira
trukli, truklji
Zdigana sirova pogaa
Prekmurska gibanica
trukli s repom
trukli s kiselom repom
Kuhani meimurski trukli
Popenjaci
Kola od kravljeg sira
Dizani kolac - Buhtl, Buftl, Sae
Margarete - Perice
Paljug
Paljuv
Bazlamaa sa sirom
Zlevanka od bijelog brana
Kukuruzna zlevanka
Kukuruzne palainke sa sirom
Cicvara
Gotovac (Dalmacija)
Sirnica, prosulja
Buhte sa sirom
Jastuii sa sirom
Pera (Vrboveka pera)
Gradeka pera (Prigorje)
Pera s riom (Prigorje)
Slana pera (Prigorje)
Slatka pera (Prigorje)
Pita zeljanica
Pita od oraha i sira
trudla eerua
Rudarska greblica
Tanki kola
Dalmatinski sirni pinci
Nai proizvoai sireva
SLJUBLJIVANJE SIRA I VINA
VONJACI
Travnjaki vonjaci
umski vonjaci
Vonjaci na oranicama
SUENJE VOA
-suenje smokava
- peena smokva kao dodatak kavi
- suho voe i med
POVRE U TRAPU - trapljenje
LEDENICA (ledvenica)
Tajne bakine kuhinje i uvanje
namirnica
RAKIJA
lijek protiv kalja
Otok Cres
Tekst pisan 1904-1907 godine
DIVLJI DJEAK, XII poglavlje to se

Livance (Livanci)
Jajarnik, jajua
Vangaloci (okruglice/knedli od sira)
(Meimurje-Podravina)
Okruglice od sira
(Stari naputak za okruglice od sira)
ganci za poslenike (Slavonija)
Nabujak od sir
Zagorski trukli
Pita od sira i unke
Bijeli ganci (kubanky) (DaruvarKonanica-Slavonija)
Nadjeveni krumpir
Sirom nadjevena paprika
Peene paroge s tjesteninom
Vrganji na seljaki nain
Pokladnice sa sirom
Pleiviki zelenjaki
Dunavska pita zeljanica
Fratarski trukli
Nonina kanavaca
Domaa greblica
Pita od varaka s kravljim sirom
Lika cicvara
Nabujak od sira i koprive
Tartufi
GLAVNA JELA
Bribirski prisnac
Srdelice sa sirom
pageti s kunjkima
Rioto Pelegrin
Preni krakovi hobotnice
Nadjevena koko
Zvacet od kokoi i labinski krafl (Istra)
(Creski naputak za zvacet)
azmanski odrezak s valjucima od
krumpira (Moslavina-Slavonija)
Svinjska koljenica s mladim kukuruzom
Istarski nadjeveni odresci
Odrezak Daruvarskih toplica
Beljski odrezak
Kalniki nadjeveni ranjii
Kobasice i sir
Dropii
Loptice od mesa i sira
Junei odresci u zelenom umaku
SALATA
Proljetna salata
Salata od peene paprike s ovjim sirom
Salata od sira
SLATKA JELA
Hrvatska gibanica
49

50
dogaa, kad se vjeruje u sudbinu alkohola
(opis peenja rakije - kao uzrok alosnog
dogaaja)
Rakija u kulinarstvu
Vrste rakija
ljivovica
Zreli plodovi ljiva
Vrenje (fermentaciju) ljiva
Punjenje kaca ljivama
Muljanjem plodova
Vrenje koma i temperaturu vrenja
Ukomljena ljiva u otvorenim posudama
Peenje rakije
Pravilan poloaj destilacijskog aparata
Loenje vatre
Zagorijevanje kod peenja
Peenje (destilacija)
Hladnjak
Sirov destilat i meka rakija
Prva frakcija
Prepicanje-druga frakcija
Rakija od tepke
Rakija od ljive ranke
Poboljana prepeenica
Spremanje i uvanje komine
Priprema koma za lozovau
Dobra sirovina dobra rakija
Destilacija (peenje) komine
Lozovaa i komovica na domai nain
Komina od groa
Lozovaa iz prevrelog koma cijelog
groa
Male tajne proizvoaa travarice
Rakija s rudom
Travarica od groa
Orahovica
Rakija od maginja
Rogaica
Rakija od cijelog ploda rogaa
Medena rakija
Rakija od njenih latica ruica
Biska (rakija od listova imele)
Smokovaa
Vone rakije
Aromatina rakija od marelica
(kajsijevaa) kako je prave u okolici
akova
Rakija od dunja
Lika dunjovaa
Trenjevaa i vinjevaa
Odleavanje, starenje, uvanje rakije
Esterifikacija

LJIVOVAA
Juha od ljivovae I. nain
Juha od ljivovae II. nain
Musaka od ljivovae
Pikantne ljivovae
pageti sa ljivovaama
Salata od ljivovaa
KOLAI OD LJIVA
Slivnjak
Paprenjaci
Kolai od rakije
ljivarski breuljak
Kola sa suhim ljivama
eki dizani kola sa ljivama
Domai liker od ljiva
Plemii ljivari
Zaboravljeni gvirc
Karamelizirani gvirc
Domai gvirc
MEDOVINA, MEDICA
Medovina na I. nain
Medovina na II. nain
Medovina s hmeljom
Medovina iz rakijskog kotla (rakija od
meda, peena medovina)
VINSKI I VONI OCAT
Voni ocat
Vinski ocat
Vinski ocat i jabuni ocat
Jabuni ocat
I. naputak
II. naputak
Pivski ocat
Ocat od rakije
Ocat od vonih otpadaka
Aromatski ocat (ocat od zainskih biljaka i
zainski ocat)
Ocat od zubovca (bertram ili estragon ocat)
Ocat od kozjaka ili enjaka
Ocat od zainskog bilja
KRALJEVI JESENI - kesten
pucanac i mot rezanac
O kestenu i marunu
Marunada Kestenijada
Savjeti o kestenju
Skidanje kore
Peenje kestenja
Kuhanje kestenja
Kola od kestena
Spremanje kestena
JELA
Juhe
50

51
Kestenova juha s prosom, zobi i riom
Juha s kestenima I. nain
Juha s kestenima II. nain
Juha s kestenima III. nain
Juha s kestenima na IV. nain
Juha od kestena na V. nain
Juha od maruna
orba od kestena
Prilozi i (ili) mala jela
Kesteni kuhani u mlijeku
Slani pire od kestenja
ganci od kestena
Zelje s kestenima na dva naina
Kesten kao prilog
Pire od maruna
Pirjani kesten
Groe i kesteni
Kesten u umaku od crvenog vina
Kesten kao prilog uz peenje
Vrganji s kestenovim listovima
Glavna jela
Zagorsko nadjeveno pile
Stari nadjev od kestena
Purea prsa obloena pireom od kestena
Nadjevena patka s kestenom
Guska nadjevena kestenjem
Zeevina s kestenjem
Srnei medaljoni s kestenjem
Kotleti vepra s kestenima
Kobasice s kestenima.
Patka s umakom od maruna
Salata
Jesenska salata
Salata s kestenjem i matovilcem
Kestenje s rikulom
Pogaice
Pogaice od kestena
Slatko - kolai
Okruglice s kestenima
Kuglice od kestena
Kuglice od maruna
Kuglice od maruna i bajama
Valjuci od kestena
Slatki popeci od kestena
tangice
Kola od kestena
Savijaa od kestena
Jesenski nabujak
Rolada od maruna s amaretom
Lagana torta od kestena
Lana torta od kestena
Lovranske kuglice

Pita od maruna
Torta od maruna
Nadjevena peciva
Kandirani kesteni
Napitci
Napitak od kestena
Kesteni u soku bazge
Kesteni u likeru od ruma
Kesteni u vinjaku
Cocktail od maruna I nain
Cocktail od maruna II. nain
aj od listova kestena
Zimnica
Stari naputci kompota od kestena I., II.,
III., nain
Slatko od kestena
Kesteni ukuhani za zimu
Dem od kestena
Marmelada od kestena I., II: nain
Zamrzavanje kestena
VINSKI OBIAJI Hrvatska puka
batina
Blagdani vinogradara
BERBA
o berbi uobe
Sv. Vinko - 22. sijeanj (prvi
vinogradarski i vinarski svetac u godini)
Sv. Andrija
- 4. veljaa
Gregurevo
- 12. oujka
Sv. Josip
- 19. oujka
Sv. Juraj
- 23. travanj
Sv. Urban
- 25. svibanj
Sv. Ivan Krstitelj
- 24. lipanj
Sv. Lovro
- 10. kolovoz
Sv. Bartol
- 24. kolovoz
Sv. Kuzma i Damjan - 26. rujan
Sv. Mihovil
- 29. rujan
Bela nedeja - sveanost mladog vina
odrava se prve nedjelje u listopadu
Sv. Martin
- 11. studeni
- Martinjska guska s kestenom
(Predjelo od gujeg vrata)
Sv. Andrija (Jendre) - 30. studeni
Sabatina
MOT
Priprema domaeg mota od groa
Sterilizacija mota
Pasterizacijom do najboljeg mota
Zatvaranje i spremanje boca
Varenika
Varenik u ribljim jelima:
Marinada od srdela
51

52
Tunjevina u domaem savuru
Kumpet (kumfet) - Marmelada od varenika
I. varijanta
II. varijanta
Zavajo(u)n
VINO
Odravanje bavi (iskustva starih
vinara)
Sterilizacija bavi
Pravilna prerada odlino vino
Berba
Muljanje, preanje (prerada)
Alkoholno vrenje
Sumpor u vinu
Doslaivanje
Pretakanje - od mladog do novog vina
Mane i bolesti mladog vina
Sluzavost vina.
Dobro vino iz dobre bave (Groe vinu
daje ime, a bava prezime)
Ovinjavanje novih baava
BEVANDA, toverna i kita
PROEK
Proizvodnja proeka na stari nain
Proek u kulinarstvu
Umak od proeka
Omiki proeko
Vrbnik
Stara tehnologija preraivanja groa u
vino
BERMET
Postupak
Naputak I.
Naputak II.
Naputak III.
Naputak IV.
Groe u bermetu
KUHANO VINO
Naputak za bijelo vino I. nain
Naputak za bijelo vino II. nain
Naputak za crno vino I. nain
Naputak za crno vino II. nain
Juha od vina
Liker od vina
Vino od suhih smokava
Vino od suhog groa
Vino od ipka
Domai medni ampanjac
Dalmatinski liker
JELA ZA BERAE
Pirjani puevi
Puevi na brudet

Puevi s ljutikom
Peeni puevi
Zapeeni puevi
Prut kuhan u vinu
upter mantala na peljeki nain
upter od planike (maginje)
Cresko loinjska mantala
Jela beraa kontinentalne Hrvatske
Prvi dan
Drugi dan
Trei dan
Pretepena juha
Krumpir kotli
okaki obanac
Vinogradarski proljetni kotli
Vugroveki domai kotli
Vinogradarski gula s bijelim gancima
Vinogradarski kotleti
Rotilj kobasica iz Klake
Dimljeni suhi jezik u umaku od hrena
Pokladni objed (jelo koje se radilo
beraima i za poklade)
Soljena svinjska rebrica s riom i
krumpirom
Pretepena juha
Pogaice sa varcima
(Lisnate pogaice sa varcima)
Domai slani tapii
Sarma u trsovom listu
(list lipe i hrena za sarmu)
O NAIM VINIMA
Vinska drvena bava
Autohtone sorte - na ponos
Hrvatske vinogradarske regije i podregije
KONTINENTALNA HRVATSKA
Meimurje
Varadin
Hrvatsko zagorje
Zelinsko-sesvetsko vinogorje
Zagreb
Portugizac crveno vino
Prigorje-Bilogora
Krievako spravie
Pleivica
Moslavako vinogorje
Slavonija
Biskupija akovo
Poeka kotlina
Podunavlje
Erdutsko-daljsko-aljmako vinogorje
Iloko-vukovarsko vinogorje
PRIMORSKA HRVATSKA
52

53
Loza uti
VINSKE MOLITVE
Zaradi godine u sunom vrimenu
Zaradi dobre letine
Zaradi mira opinskog
Napojnica pri stolu
So bregi ni lagvi
PIVO U HRVATSKOJ
Daruvar
Karlovac
Koprivnika pivovara
Pivovara Lobe Nova Gradika
Osjeka pivovara
Otoka pivovara
Zagrebake pivovare
Gostioniari i pivo
(Statut za zagrebake ugostitelje iz
1887. godine)
Pivska kobasica
Kobasice u crnom pivu
Kramfleki
Zimsko pie pivo s mlijekom
Beko Novo Mjesto (Wiener Neustadt)
Deset zlatnih pravila o pivu
Prema vinskoj terminologiji piva se dijele
na:
Koje pivo umjesto kojih vina
(Sljubljivanje jela i piva)
Kuhanje s pivom
Riblji grisini
Osnovno pivsko tijesto
Palainke s pivom
Prene ljive
Pivski kruh
Pivske mjeavine
Toplo pivo
Vrue pivo s vinom
Pivo iz kune radinosti
Pijetao s pivom
Svijetlo pivo I.
Svijetlo pivo II.
Svijetlo pivo III.
Svijetlo pivo IV.
Svijetlo pivo V.
Tamno pivo
Jako pivo
Pivo od jabuka
Pivo od koprive
Liker od piva
ZIDNJACI tokaste pregae s
volanima
PUKO MUDROSLOVLJE O HRANI,

Istra
Hrvatsko Primorje
Kastav
Bakar
Bakarska vodica
Vrbnika lahtina
Valomet
Trgatba u Primorju
Otakalnica i pretakalnica
SJEVERNA DALMACIJA
DALMATINSKA ZAGORA
SREDNJA DALMACIJA
JUNA DALMACIJA
SLJUBLJIVANJE JELA I VINA
VINSKA CESTA - putokaz do vina
Meimurska vinska cesta
Podravska vinska cesta
Vinska cesta Zelinskog kraja ili Prigorja
Zagrebaka vinska cesta
Zagreb i Bojakovina
Hrvatsko zagorje
Pleivika vinska cesta
Vinska cesta Moslavine - krlet s duhom
rimskih vremena
Slavonska vinska cesta s duhom rimskih
vremena
Vinska cesta Bujtine
Vinska cesta Poretine i vinska cesta
Buzetine
Juna Dalmacija - Vinski biser iz loze
okupane suncem i soli
Vinski put Biokova
KLIJET - KLET
Podrum u klijet
PELNICA
PROSLAVE I VESELICE - Spravia,
pajdaije
Drutvo vinskih doktora od Pinte
Krapinski vandrek
Zdravica za bilikum
Krenje mota
Krievaki tatuti
Obrazac I.
Obrazac II.
Obrazac III.
VINSKE POPEVKE
aa moja zato si mi prazna
Dobro vince
Od kmetskog stalia pretimanja
Od skrbnosti mueka pri trsju delanja
Rodila zemla trseka
Pimo, braa, vince
53

54
Pasiranje
Stavljanje namirnica u staklenke
Zatvaranje staklenki
Odlaganje staklenki
Sirutka
eliranje
Orijentacioni kalendar spravljanja slatke i
slane zimnice
Koliko zimnice pripremiti
Odlaganje zimnice
SLATKA ZIMNICA
KOMPOT
Pripravljanje eerne otopine (sirupa)
Posude za kompot - staklenke
Priprema voa
Krenica,
Blaniranje (pofuriti, popariti)
Stavljanje voa u staklenku (patent
boce)
Zatvaranje staklenki
Pasterizacija
uvanje kompota
SLATKO
Izbor voa
Pribor za kuhanje i uvanje slatkog
eerna otopina
Ope o kuhanju
Stavljanje slatkog u staklenke
UKUHANO VOE
Pravila za ukuhavanje voa
Ukuhavanje eerne otopine i voa u
stupnjevima
Pribor za kuhanje i uvanje voe
Prokuhavanje voa (omekavanje,
furenje)
eerna otopina
Zamjena eera medom
Kad je voe ukuhano
VONI SOKOVI i VONI SIRUP
Posude za uvanje vonih sokova
Pribor za pripremanje voa
Nain gotovljenja
I nain
II. nain
III. nain
IV. nain
Sirup
MOT
VONE DRHTALICE (hladetina,
ele, pae, sulc) i VONI SIR
Pribor za uvanje drhtalica
Nain gotovljenja

JELIMA I PILU
POETCI TURIZMA
STANOVNITVO
POJMOVNI RJENIK I MALI
RJENIK TRADICIONALNOG I
SLUBENOG NAZIVLJA
OD PRETPOVIJESTI DO
DOSELJENJA I STVARANJA
DRAVE
Pretpovijesno i antiko doba
Dolazak Hrvata
Prve Hrvatske kneevine
Kraljevina Hrvatska (925.)
HRVATSKA MITOLOGIJA, bogovi
ia i pia
Amrita
Stara narodna pia
Mlijeko s medom
Mlijeko s pivom
LIPA slavenski gorostas
IZGLED JESTVENIKA
JELOVNIKA
PROMOCIJA RESTORANA I JELA
(kultura stola)
Normativi
Koliina namirnica za jedan obrok
Prilozi
Temperatura jela i napitaka
Temperatura pia pri posluivanju
Mjerenje bez vage
ZIMNICA s nostalginim okusom
naih baka i nona
Posue
Sumporenje
Blaniranje
Pasteriziranje
Kljuanje
Vrenje
Konzervansi
Posude za pripremanje zimnice
Vaganje potrebnih namirnica, obavljajte
paljivo prema naputcima (receptima).
Koliine
Alkohol
Kuhanje i mijeanje
Namirnice
Stavljanje mirodija
Med
Ocat
Sol
Sito
Muar ili avan
54

55
Drhtalica od jagodastih plodova
u kojima se nalaze i cijele bobice
VONI SIR
VONA KAA
PEKMEZI
Izbor voa
Nain gotovljenja pekmeza
Stavljanje kuhanog pekmeza u
eljene posude
MARMELADA
Nain gotovljenja
Stavljanje u staklenke ili zemljane posude
Odlaganje
DRHTALICA MARMELADA
DEM
Nain pripremanja dema
PASTE
VONE SMOKVE i VONE KOBASICE
Pribor
Nain gotovljenja
VONE KOBASICE
UEERENO (KANDIRANO) VOE
VONI NALIVCI
Voe s rumom
VONA VINA i LIKERI
KUHANJE (pinanje) EERA
Saharometar
1. stupanj: iroki tok.
2. stupanj: mali biser
3. stupanj: veliki biser,
4. stupanj: mali let ili mali mjehuri
5. stupanj: veliki let ili veliki mjehur
6. stupanj: lom.
7. stupanj: karamel
8. stupanj: eerna boja (couler)
BADEMI
Slatko od prenih bajama
ZELENI BADEMI
Stari naputci spominju dva naina
slatkog od zelenih badema
I nain
II. nain
BRESKVE
Dvije stare preporuke za kompot
I nain
II. nain
Tri stara naina pripremanja slatkog
od bresaka
I nain
II. nain
III. nain

Ukuhane
breskve,
prema
starim
naputcima, na tri naina
I nain
II. nain
III. nain
Sirup od bresaka na stari nain
Drhtalica od bresaka na stari nain
Pekmez od vinogradarskih bresaka i ljiva
Marmelada od bresaka na stari nain
Marmelada od vinogradarskih bresaka
(breskve - kalanke ili durancije)
Dem od bresaka
Dem od vinogradarskih bresaka i ljiva
Peeni dem
Dem od bresaka s maraskinom
Pasta od bresaka
Ueerene breskve na stari nain
Breskve s rakijom na stari nain
Liker od breskvinih kotica
Suene breskve
Konzerviranje cijelih bresaka u octu
BRUSNICE
Dem od brusnica bez eera
DINJA
Slatko od dinje na stari nain
Dem od dinja
Dem od dinja i jabuka
Ueerena dinja na stari nain
Dinja u rakiji
DUD (murva)
Sirup od duda
Sok od duda
Dem od duda
Marmelada od duda
Vino od duda
Liker od duda
Rakija od duda
DUNJA
(umak od dunja)
Dva stara naputka kompota za dunje
I nain
II. nain
Tri stara naina slatkog od dunja
I nain
II. nain
III. nain
Slatko od dunja
Ukuhane dunje na stari nain
Sok od dunja na stari nain
Sirup od dunja na stari nain
Drhtalica od dunja na stari nain
Voni sir od dunja (tunja) kotonjata
55

56
(kotonjada, ufter) - ili kitnikez (kitnikes),
mustap, muster
Marmelada od dunja na est starih naina
I nain
II. nain
III. nain
IV: nain
V. nain
VI. nain
Marmelada od dunja
Dem od dunja na stari nain
Pasta od dunja
Kobasica od dunja
Ueerene dunje na dva stara naina
I nain
II. nain
Liker od dunja na stari nain
Slatko od dunja s medom
GROE
I nain
Kompot od groa
Kompot od groa mukata
Dva naputka za slatko od groa na stari
nain
I. nain
II. nain
Sok od groa na dva stara naina
I nain
II. nain
Sirup od groa na stari nain
Drhtalica od groa na stari nain
Pekmez od groa na otoki nain
Pekmez od groa
Marmelada od groa na stari nain
Marmelada od groa i dunja
Dem od groa i jabuka
Groe u rakiji na stari nain I.
Groe u rakiji na stari nain II.
Liker od groa
Suho groe (groice)
Ocat od koma (tropa) groa
JABUKE
kompot na dva naina.
I. nain
II. nain
Ukuhane jabuke na dva stara naina
I nain
II. nain
Sok od jabuka na stari nain
Sirup od jabuka na dva stara naina
I nain
II. nain

Drhtalice od jabuka na stari nain

Pekmez od jabuka na stari nain
Marmelada od jabuka na pet starih naina
I nain
II. nain
III. nain
IV nain
V. nain
Dem od jabuka na stari nain
Dem od jabuka i kruaka na stari nain
Sirup od jabuka i kupina
Suene jabuke
Jabuni sir
JAGODE
Kompot od jagoda na tri naina (stari
naputci-recepti odnose se samo na vrtne
jagode)
I. nain
II. nain
III. nain
Slatko od jagoda na pet starih naina
I . nain
II. nain
III. nain
IV: nain
V. nain
Ukuhane jagode na stari nain
I. nain
II. nain
Sok od jagoda na etiri stara naina
I nain
II. nain
III. nain
IV. nain
Sirup od jagoda na tri stara naina
I nain
II. nain
III. nain
Marmelada na stare naine
I nain
II. nain
III. nain
IV. nain
V. nain
VI. nain
VII. nain
Dem od jagoda na stari nain
Ueerene jagode
Jagode u rakiji
Liker od jagoda na stari nain
Vino od jagoda
KRUKE
56

57
I nain
II. nain
III. nain
IV. nain
V. nain
VI. nain
VII. nain
Kompot od kruaka u vinskom octu
(kvasini)
Ukuhane kruke na tri stara naina
I nain
II. nain
III. nain
Sok od kruaka na stari nain
Sirup od kruaka na stari nain
Drhtalica od kruaka na stari nain
Pekmez od kruaka na stari nain
Pekmez od kruaka i jabuka na stari nain
Marmelada od kruaka na dva stara
naina
I. nain
II. nain
Dem od kruaka
Dem od kruaka i jabuka
Ueerene kruke na dva stara naina
I nain
II nain
Kruke u vinu
Suene kruke
med od kruaka
Ukiseljene kruke
LIMUN
Priprema slatkog na dva stara naina
I nain
II. nain
Sok od limuna na stari nain
Dem od limuna
LUBENICA
Dva stara naina priprema slatkog od
ljetnih i jesenskih lubenica
I. nain
II. nain
Slatko od lubenica
MALINA
Priprema kompota na tri stara naina
I. nain
II. nain
III. nain
Slatko od malina, prema starim
naputcima, priprema se na pet naina
I nain
II. nain

III. nain
IV. nain
V. nain
Ukuhane maline na dva stara naina
I nani
II. nain
Sok od malina na dva stara naina
I. nain
II. nain
Sirup od malina na pet starih naina
(malinovac)
I nain
II. nain
III. nain
IV. nain
V. nain
Drhtalica od malina na stari nain
Marmelada od malina na tri stara naina
I nain
II. nain
III. nain
Dem od malina i kupina na stari nain
Ueerene maline
Liker od malina na stari nain
MANDARINA
Dem od mandarina s rumom
MARELICE
I nain
II. nain
III. nain
IV. nain
V. nain
VI. nain
Slatko od marelica prema starom naputku
na pet naina
I nain
II. nain
III. nain
IV. nain
V. nain
Ukuhane marelice na etiri stara naina
I. nain
II. nain
III. nain
IV. nain
Sirup od marelica na stari nain
Drhtalice od marelica na stari nain
Marmelada na pet starih naina
I. nain
II. nain
III. nain
IV. nain
57

58
V. nain
Dem od marelica
Dem od marelica s bademima
Dem od marelica s naraninom sokom
Pekmez od marelica
Ueerene marelice
Marelice u rakiji na stari nain
MRKVA
slatko od mrkve
MUMULE
Marmelada od mumula
NAR
Sok od nara
Sirup od nara
ele od nara
NARANE
Stari naputak za kompot od narani
Dva stara naina priprema slatkog
od narani
I nain
II. nain
Sok od narane
Marmelada od narane na tri stara naina
I nain
II. nain
III. nain
Ueerene kore narani
OGROZD
Sok od ogrozda
Pekmez od ogrozda
Marmelada od ogrozda
Dem od ogrozda
OPUNCIJA
Marmelada od opuncije i jabuka
Marmelada od opuncije i dunje
ORASI
Zeleni orasi
Dva stara naina pripreme kompota
I. nain
II. nain
Slatko od zelenih oraha na dva stara
naina
I nain
II nain
III. nain
Ukuhani zeleni orasi na stari nain
Dem od zelenih oraha
Orahovica
Orahovica koja se pripravlja na dan Sv.
Antuna
Sirup od oraha
Liker od oraha na dva stara naina

I. nain
II. nain
OSKORUE
Marmelada od oskorua.
Suene oskorue
RABARBARA (raved, ravent, ruved)
Dem od rabarbare
REZINE
Rezine na stari nain
RIBIZLI
Tri stara naina pripreme kompota
I. nain
II. nain
III. nain
Slatko od ribizla
Ukuhani bijeli ili crveni ribizli na stari
naina
I nain
Ukuhani crni ribizli na stari nain
Sok od ribizla na tri stara naina
I. nain
II. nain
III. nain
Sirup od ribizla na pet starih naina
I nain
II. nain
III. nain
IV. nain
V. nain
Drhtalica od ribizla na stari nain
Marmelada od ribizla na pet starih naina
I. nain
II. nain
III. nain
IV. nain
V. nain
Dem od ribizla na stari nain
Dem od crnog ribizla
Dem od crvenog i crnog ribizla
Ribizli i njegovo lie u rakiji
na stari nain
Liker od crvenih ribizla na stari nain
Liker od crnih ribizla na dva stara naina
I. nain
II. nain
SMOKVE
Slatko od smokava na dva stara naina
I. nain
II. nain
Zelene smokve
Pekmez od smokava
Pekmez od smokava
58

59
Marmelada od smokava bez eera
Marmelada od smokava
Marmelada od suhih smokava
Dem od smokava I. nain
Dem od smokava II. nain
Dem od smokava s vinom
Salama od suhih smokava
Vino od smokava I. nain
Vino od smokava II. nain
Smokve s rumom
Smokov liker
LJIVE
kompota od ljiva
I nain:
II. nain
III. nain
IV. nain
VI. nain
VII. nain
VIII. nain
IX. nain
X. nain
XI. nain
XII. nain
XIII. nain
XIV. nain
Kompot od svjeih ljiva
Kompot od suhih ljiva
Slatko od ljiva na tri naina
prema starim naputcima
I. nain
II. nain
III. nain
Ukuhane ljive na stari nain
Sirup od ljiva na dva stara naina
I. nain
II. nain
Drhtalice od ljiva na stari nain
Pekmez od ljiva na stari nain
Pekmez od ljiva
Mijeani pekmez (od ljiva i jabuka)
Pekmez od ljiva i dunja
Marmelada od ljiva na
osam starih naina
I. nain
II. nain
III. nain
IV. nain
V. nain
VI: nain
VII. nain
VIII. nain

Marmelada od ljiva s octom

Marmelada od ljiva
Marmelada od ljiva i jabuka
Marmelada od ljiva, kruaka, bresaka i
dunja
Dem od ljiva
Dem od ljiva i bresaka
Sir od ljiva
ljive u rakiji na stari nain
ljive u vinu
Ukuhane ljive za kolae
Ukuhane ljive za okruglice
Pirjane ljive za zimu
Suene ljive
Liker od ljiva
TRENJA
Dva stara naina pripreme kompota
od treanja
I. nain
II. nain
Slatko od treanja na tri stara naina
I nain
II. nain
III. nain
Slatko od treanja
Ukuhane trenje na stari nain
Pekmez od treanja
Marmelada od treanja na
dva stara naina
I nain
II. nain
Dem od treanja
Ueerene trenje
VINJIKE (ZERDELIJE)
Sok od vinjika
Sok od zrelih vinjika s rakijom
VINJE
etiri stara naina priprave
kompota od vianja
I. nain
II. nain
III. nain
IV. nain
Kompot od vianja
Dva stara naputka za slatko od vianja
I nain
II. nain
III. nain
Stari naputci za ukuhane vinje
na etiri naina
I nain
II. nain
59

60
III. nain
IV. nain
Ukuhane vinje i sirup
Sok od vianja na stari nain
Sirup od vianja na etiri stara naina
I nain
II. nain
III. nain
IV. nain
Drhtalice od vianja na stari nain
Kaa od vianja
Pekmez od vianja na stari nain
Marmelada od vianja na
etiri stara naina
I nain
II. nain
III. nain
IV. nain
Marmelada od vianja
Dem od vianja
Ueerene vinje
Vinje u rakiji na etiri stara naina
I nain
II. nain
III. nain
IV: nain
Vinje u rakiji
Liker od vianja na dva stara naina
I. nain
II. nain
Liker od vianja
Vinje s rumom
Vino od vianja
RAZNO VOE
Kompot od mijeanog sitnog voa
Razno voe u rakiji
U medu spremljeno voe
Marmelada od kupina i drenjina
LIE VINOVE LOZE
ZELENA RAJICA
Pekmez od zelene rajice
BOR
MASLAAK
Marmelada od maslaka
Sirup od maslaka
Rakija od maslaka
UMSKO VOE ili VOE
iz IPRAJA
BAGREM
Slatko od cvijeta bagrema
Utipci s cvijetom bagrema
BAZGA (bazgovina, crna bazga, zova,

zovika)
Drhtalica od bazginih bobica
Dem od bazginih bobica i jabuka.
Bazgino vino
Sirup od bazge
Medna kaa
Bazgin pekmez
Liker od bazginih bobica
ukiseljene bazgine bobice
Sok od bazge
BOROVNICA (brinje, kleka,
venja, smrika, smra)
Tri stara naina pripreme kompota od
borovnica
I. nain
II. nain
III. nain.
Drhtalica od borovnica na stari nain
Dem od borovnice
Pekmez od borovnica
Borovnice s vinom
Rakija od borovnice
Liker od borovnice
Borovnice s maraskinom
Vino od borovnice
BREKINJA
Starinski liker od brekinja
Vino od brekinja
IIMAK (iola)
Dem od iimaka
Marmelada od iula
Rakija od iula I. nain
Rakija od iula II. nain
DREN (drijenak, drenjina)
Slatko od drena na stari nain
Slatko od drena
Drenak ukuhan u pari
Zreli drenak i eer
Pekmez od drenka
Marmelada od drenka
Dem od drenka
sok od drijenka
rakija od drijenka
GLOGINJE
Drhtalica od gloginja
JAGODE UMSKE
Stari naini pripreme slatkog
Dva stara naina pripremanja
ukuhanih jagode
I nain
II. nain
Sirup na stari nain
60

61
Drhtalica od jagoda na stari nain
Marmelada od jagoda na stari nain
Sirova marmelada od jagoda
Dem od jagoda
Pie od umskih jagoda
Sladoled od umskih jagoda
KUPINE
Najea tri, stara, naina
pripreme kompota
I nain
II. nain
III. nain
Kompot od kupina
Tri stara naina slatkog od kupina
I nain
II. nain
III. nain
Slatko od kupina
Ukuhane kupine na tri stara naina
I nain
II. nain
III. nain
Sok od kupina na tri stara naina
I nain
II. nain
III. nain
Sirup od kupina na dva stara naina
I nain
II. nain
Drhtalica od kupina na stari nain
Marmelada od kupina na stari nain
Marmelada od kupina i jabuka
Dem od kupina
Dem od kupina, bresaka i kruaka
Marmelada od kupina
Sok od kupina
Liker od kupina na stari nain
Vino od kupina
Vino od kupina (u podrumarstvu)
DIVLJE JABUKE, KRUKE i TRENJE
Ocat od divljih jabuka
Kruke
Trenje
Pekmez od divljih treanja
Kompot od divljih treanja
Kandirane divlje trenje
MAGINJA (PLANIKA)
Marmelada od maginja na I. nain
Marmelada od maginje na II. nain
Voni sir od maginja
Rakija od maginja
MUKINJA (muk, mukovnica)

Voni sir od mukinja

Ocat od mukinja
IPAK (EPURIKA)
Drhtalica od ipka na stari nain
Pekmez od ipka
Marmelada od ipka
Liker od ipka
TRNINA (trnjina, crni trn,
divlja ljiva, grmulja)
Sirup od trnjina
Liker od trnjine
SUENO VOE
Kompot od suhoga voa
UMSKI BILJNI NAPITCI
Musa
Brezin sok
Sok od smreke
Napitak od izbojaka etinara
Sok od limuna i lipovog cvijeta
MALA SLATKA JELA OD VOA
BAZGA
Bazgin popeak
Bazgin cvijet
DUD
Kola od duda
DUNJA
Nadjevene dunje
Dunje s medom
Savijaa od dunja
JABUKA
Peene jabuke
Zapeene jabuke
Jabuke u lafroku
Okruglice od jabuka I. nain
Okruglice od jabuka II nain
KRUKA
Peene kruke
SMOKVA
Suhe smokve peene
Smokve s bademima
Smokve s konjakom
Zapeeni sendvi sa smokvama
Umak od smokava
LJIVA
Prene ljive
Kola sa ljivama
TRENJE
Kola od treanja
VINJA
Savijaa od vianja
SUHO VOE
SLANA ZIMNICA
61

62
Ukuhano povre
Presolac
Kuhanje u pari (pasterizacija)
Ukiseljeno povre
Zaini i mirodije(mirisne trave)
Usoljeno povre
Suenje zelenog povra
Turija
Starinska turija na I. nain
Starinska turija na II. nain
ARTIOKE
ukuhane artioke
BOB
CELER
celer za salatu
celer sa zainima
celerova sol
CIKLA ili CRVENA REPA
ukuhana
u octu
suena cikla
CVJETAA
Ukuhana
DRAGOLJUB
ukiseljeni dragoljub
FEFERONI
feferoni u octu
GLJIVE
ukuhane
u soli
gljive u octu, na stari nain
u octu
u slanoj vodi, na stari nain
u ulju
ukiseljene lisiarke
ajvar od gljiva
zainski umak od gljiva
suene gljive
GRAH
mahune graha ukuhane
mahune graha u soli
sueni mladi grah
mladi grah ili bob u ulju
GRAAK
ukuhan
graak u slanoj otopini
graak sa eerom
HREN
salata s hrenom
KAPARI
kapari u octu
usoljeni kapari

KORABICA
korabica s liem
KRASTAVCI
u octu na stari nain
ukuhani na stari nain
u soli, na stari nain
krastavci u sirutki, na stari nain
ukiseljeni kornioni
krastavci u slanoj vodi, na stari nain
ukiseljeni krastavci na stari nain
prijesni krastavci za salatu, na stari nain
rezani krastavci u octu, na stari nain
krastavci za zimu, na stari nain
kiseli krastavci s luicama
krastavci s mirisavim zainima
KUKURUZ
kukuruz za zimu
KUPUS
kiseli kupus
dobro ukiseljen kupus
kiseljenje kupusa
Ribani kupus
Kupus u glavicama
Kiseljenje ribanog kupusa i kupusa u
glavicama
Brzo kiseljenje kupusa
Kiseli kupus s mrkvom i zelenom rajicom
(paradajzom)
Smrzavanje kupusa
Hladna juha od rasola
LUICE
luice u octu
marinirane luice
LUK
ukiseljeni luk
mladi luk u octu
LJUTIKA
MAHUNE
u octu, na stari nain
mahune za prilog, na stari nain
mahune u glinenom loncu
suene mahune
MASLINE
zelene masline u octu,
na stari nain zelene masline u
salamuri,
na stari nain masline u soli
crne masline
suho usoljene
mokro usoljene
suenje
masline u moru
62

63
uinjene masline
stari nain pripremanja maslina za jelo
konzerviranjem teene masline
MRKVA
marinirana mrkva
salata od mrkve
mrkva u slanoj vodi, na stari nain
mrkva u octu
PAPRIKE
prene ljute papriice
peene paprike na stari nain
peene paprike za zimu, na stari nain
prene paprike, na stari nain
paprike prene na ulju
kuhane paprike za zimu, na stari nain
peene paprike u octu
paprika u mlijeku
paprika i sir u sirutki
paprike u octu, na stari nain
paprike za nadijevanje, na stari nain
paprike u ulju, na stari nain
paprike sa zainima u ulju, na stari nain
suene paprike za nadijevanje, na
stari nain
paprika nadjevena kupusom, na stari nain
ljuta salata s rajicom (paradajzom)
paprike za salatu na stari nain
paradajz-paprika u umaku na stari nain
crvena babura kao zain (stari naputak)
paprika i rajica za uve, na stari nain
pikantan crveni ajvar na stari nain
ajvar (uparen)
osuena i samljevena paprika - zain
PATLIAN (balancan)
zeleni patlian u octu na stari nain
zeleni patlian za nadijevanje na stari
nain
RAJICE
mljevena rajica na stari nain
marinirane rajice
rajica u octu
rajica u ulju
rajica u rasolu
cijele rajice u soku od rajice
rajica ukuhana
rajica u soli
cijele rajice u slanoj vodi
zelena rajica s hrenom
sok od rajica
cijele rajice u slanoj vodi
rajica za orbu ili uve (suena rajica)
patlian (balancan) i rajica za uve

domai keap (ketchup)

stari nain kuhanja rajice
brzi nain kuhanja rajice
pekmez od rajice
konzerviranje rajica bez kuhanja
REPA
Kisela repa
Kisela repa s kominama
ROTKVICA
ukiseljena rotkvica
PAROGA
ukuhana
PINAT
ukuhan
TIKVICE
tikvice u octu
VRGANJI u octu
Ukiseljeni vrganji
UVE
uve od raznog povra
ZAINSKO BILJE
usoljena mijeana zelen
usoljeni perin s liem
sueni zeleni perin i celer
zimska zaliha zaina za juhu
sueno povre za juhu, na stari nain
kopar za zimu
kopar u octu
mauran i bosiljak u ulju
listovi matara u octu
MIJEANA SALATA u OCTU
Mijeana sitna salata
Ljuto povre
Salata od kupusa i rajice
Trobojna salata
ULAGANJE JAJA
DOMAE KONZERVIRANE SRDELE
DOMAE KONZERVIRANE GERE
M J E A V I N E za
ZAINJANJE
Ocat (kvasina)
Miriljivi, aromatizirani, ocat
Kako napraviti ocat
Ocat s lukom
Ocat sa enjakom
Ljuti ocat (ocat s hrenom)
Ocat s metvicom
Ocat sa zainskim travama - I nain
Ocat s celerom i bazgom
Ocat od bazginih cvatova
Ocat od bazginih bobica
Ocat s kozalcem
63

64
Ocat s majinom duicom
Ocat s matinjakom (melisa, pitoma
metvica, pelinja metvica)
Jabuni ocat
Miriljivo ulje za zimu I. nain

Miriljivo ulje II. nain

Miriljivo ulje III. nain
Senf u domaoj izradi
O autoru
Literatura

64

65

Sadraj po abecedi:

- Bakalar dalmatinskih otoka (bakalar s

draom; Splitski bakalar)
- Bakalar kuhan na mornarski
- Bakalar na benediktinski nain
- Bakalar na gula bakalar po kostrenski
- Bakalar na hvarski nain
- Bakalar na kardinalski nain
- Bakalar s posuticama
- Bakarska torta
- Bakarska vodica
- Bakina popara
- Balanane u tei
- Banatski kukuruzni kruh punjen ribom
- BANIJA i KORDUN
- Banija (Banovina)
- Banijska cicvara (Belmu)
- Banijska kobasica
- Banijske loptice iz zemljane posude
- Banijski bijeli ganci
- Banijski uti ganjci (ganci)
- Baranjska muenica (zlevanka)
- Baranjska salama
- Baranjska savijaa eerua (kola od
eerne repe)
- Baranjski kotli (lonac)
- Baranjski krumpir-paprika
- Baranjski lonac s kiselim kupusom
- Baranjski rezanci s okruglicama u umaku
- Baranjski ili Somborski sir
- Baranjski sloenac
- Barica
- Basa (sir)
- Bakotin
- Batuda (Crikvenika batuda; Primorski
lonac)
- Bazga (zimnica)
- Bazgin popeak
- Bazlamaa od krumpira
- Bazlamaa s mljevenom ribom
- Bazlamaa s orasima
- Bazlamaa sa sirom
- Bearska guska
- Bearski paprika
- Bedrenika
- Bela juha
- Bela manetra (manetra od rie i
krumpira)
- Bela nedeja sveanost mladog vina
odrava se prve nedjelje u listopadu
- Belai I. varijanta
- Belai II. varijanta
- Belava

A
- Abaraka uina
- Abmalcane (apmalzane) mahune
- Afrodizijaci mora
- Ajngemahtes (ujuak, umokac)
- Ajnpren juha (Pregana juha)
- Ajvar od gljiva
- Alkohol (za zimnicu)
- Alkoholno vrenje
- Alva
- Allex
- Amrita
- Angelika
- Anis
-Antun Nemi Gotovinski Putositnice
- Arambaii (Harambaii)
- Arancini (Orancini; ueerene narane)
- Aromatina rakija od marelica
(kajsijevaa) kako je prave u okolici
akova
- Aromatina peenica
- Aromatski ocat (ocat od zainskih biljaka
i zainski ocat)
- Artioka
- Artioke (zimnica)
- Artioke na dalmatinski nain
- Artioke, bob, graak (bii) i janjetina
- Artioke s bobom na viki nain
- Artioke s grakom i bobom
- Artioki primorski
- Artioki i bii (graak)
- Artioki od krumpira. (Falsche Fondi)
- Autohtone sorte vina - na ponos
B
- Babenika juha
- Babina kotonjada
- Babogredska pogaa
- Babuka po Dunavski
- Badnja veer Meimurja i Podravine
- Bain prevrt (palainke)
- Bagrem (zimnica)
- Bajadera - hrvatski proizvod
- Bajami u cukru (bademi u eeru brutulani bajami ili mjendule)
- Bakalar na bijelo baeni bakalar
- Bakalar na brodet
- Bakalar na starinski nain
- Bakalar po domaem (bakalar zi
kumpiron)
- Bakalar s ribanim ovjim sirom
65

66
- Beli ganci na Moslavaki nain
- Beljski odrezak
- Benkovaka vara
- Benkovaki prisnac
- Berba
- Berba (Banija)
- Bermet
Postupak
Naputak I.
Naputak II.
Naputak III.
Naputak IV.
Groe u bermetu
- Beroika
- Bevanda, toverna i kita
- Bezimeno jelo, koje se radilo na laganoj
vatri jelo se krkalo.
- Bezmesna gula juha
- Bidra
- Bijela orba
- Bijela juha s lukom
- Bijela kava od ita
- Bijela manetra (Manetra sa slanutkom)
- Bijela pita
- Bijeli bubrezi (osnovni naputak/recept)
- Bijeli bubrezi od bika
- Bijeli bubrezi bika ili vepra
- Bijeli bubrezi ovna
- Bijeli bubrezi svinje u vinu
- Bijeli bubrezi na maslacu
- Bijeli bubrezi na zagrebaki nain
- Bijeli bubrezi na aru
- Bijeli bubrezi s lisiarkama
- Bijeli bubrezi s peurkama
- Bijeli bubrezi s projom
- Bijeli bubrezi s vrganjima
- Bijeli bubrezi sa iznutricom na aru
- Bijeli bubrezi u rakiji od koma/tropa
(komovica, tropica)
- Bijeli smok
- Bijeli trudel od skute
- Bijeli ganci
- Bijeli ganci (kubanky)
- Bili riot (riot) od sipe ili lignje i kozice
- Bilogorska cicvara
- Bilogorska pita od kukuruznog brana
- Bilogorske kukuruzne palainke sa sirom
- Bilogorski kukuruzni ganci
- Bilogorski sir
- Biokovsko selo Vrdola
Pietro (Petar) Nutrizio Grisogono (Trogir

1748.-1823.), obiteljskog imena Babi

napisao je knjigu: Riflessioni sopra lo
stato presente della Dalmazia. Opera
economico-politica etc. Firenca, 1775.
-Biranje kraljeva ili knezova, ili duda
(dose) u Dalmaciji
- Biser tradicionalnog kulinarstva:
OLITA - mesna kobasica sa sirom
- Biska (rakija od listova imele)
- Biskupija akovo
- Bistra juha od paroga
- Bistranga na tokajzkom vinu
- Bistranske kobasice (Bistra mjesto u
Hrvatskom Zagorju)
- Bijele urke
- Bijeli meki slani sir
- Bijeli ganci
- Bijeli ganci (kaamak, palenta, pura)
- Bijelo zlato Cum grano salis sa
zrncem soli
- Biokovska peka
- Bizovako varivo od povra
- Bjelovarska kukuruzna kaa
- Bjelovarska proja
- Bjelovarski vrtanj
- Blagdani vinogradara
- Blaniranje
- Blaniranje (pofuriti, popariti zimnica)
- Blaena vremena u Zagrebu
(Dragutin Hirz Stari Zagreb)
- Blitva
- Blitva i kopriva na padelu
- Blitva pod uljem
- Blitva s bobom
- Blitva s rajicom i krumpirom
- Blitva sa sirom
- Blitvenjak
- Bljut
- Bob (zimnica)
- Bob (Lika)
- Bob (Banija i Kordun)
- Bob, krumpir i lazanje (rezanci)
- Bob i blitva
- Bob i pasta na katradini
- Bob s pancetom
- Bob sa patlidanima
- Bob s patom
- Bob sa sipom
- Bob u umaku
- Bob u mlijeku
- Bobii
66

67
- Bobii (Fave; fave dei morti ili fave dei
santi)
- Bodalj
- Bodulski presnac
- Bogata pita
- Bola od bresaka
- Bolski cviti (cviti su tradicionalni braki
svadbeni kola)
- Bor (zimnica)
- Borovnica (zimnica)
- Borovnice s prenim emljama
- Bosiljak
- Bopor
- Boi starog Dubrovnika
- Boina pletenica(i Uskrsna pletenica)
- Boini blagdani.
a) Vrhgorsko-imotska Krajina.
Priopio I. Ujevi.
b) Hlebine u Hrvatskoj.
Priopio dr. M. Medjumurac.
c) Biljeke iz raznih krajeva.
Priopili M.Zori, I. Mileti.
- Boini kaamak (Obini kaamak)
- Boini kola s medom
- Boini kruh s maslinama
- Boini mlinci
- Boini obiaji:
Dalmatinska zagora
Sinjska krajina
Poljica
Dalmacija
Zadar
Obiaji ibenika i Primotena
- Boini nadjev (vidi: Nadjevena koko)
- Boini verzot
- Boikovina
- Braka janjetina
- Braka juha
- Braka paticada
- Brake fritule
- Brake kanjate
- Braki kola od suhog voa
- Braki puevi (pojari)
- Braki sir
- Brancin s artiokama
- Branena kobasica (kukurunjaa,
branjaa)
- Brano i soivo
- Branjeni puevi
- Bravea i janjea iznutrica
- Bregovska pita iz Koprivnikih Brega
- Brekinja

- Breskve (zimnica)
- Breskve s medom
- Brezin sok
- Breanski zapet
- Brden
- Bribirski prisnac
- Brodet
Slijepi brodet
Brudet od kamena
- Brodet bokeljski
- Brodet komiki
- Brodet na puntarski nain
- Brodet na ibenski nain
- Brodet od grdobine
- Brodet (brujet) od grdobine Kornatski
brujet
- Brudet od jastoga
- Brodet od jegulja sa palentom
- Brodet od kosmelja
- Brodet od krumpira
- Brodet od mrkaa
- Brodet od murine
- Brodet od periske
- Brodet od sipa i liganja (stari ribarski
naputak)
- Brudet od sipa i rakovica
- Brodet od skua
- Brodet od slanih srdela
- Brodet od srdelica
- Brodet od suene hobotnice
- Brudet od suene jegulje
- Brodet od suene rae
- Brodet od ugora (naputak iz mjesta
Vrana, na Vranskom jezeru)
- Brodet od ugora na viki nain (jelo uz
Boini verzot - Boini kelj)
- brudetia od srdela
- Brokula
- Broskva
- Broskva na padelu
- Brza torta
- Brzi popeci od boba i pinata
- Brudet od hobotnice
- Brudet od bakalara
- Brudet od kozica
- Brudet od papalina, inuna i srdelica
- Brudet od raka muleka
- Brudet na kornatski nain
- Brudit s palentun na selaki
- Brujet na mornarski
- Brula
- Brusnice (zimnica)
67

68
- Cetinska digerica
- Cicmara*
- Cicvara
- Ciganski odresci od mesa divljai
- Cike (zapeeni rezanci s kajmakom)
- Cikla
- Cikla ili crvena repa (zimnica)
- Cipli na rotilju
- Cisterciti (bijeli monasi), dominikanci,
franjevci, pavlini i templari
- Coca cola sa sladoledom
- Cocktail od maruna I. nain
- Cocktail od maruna II. nain
- Creski naputak za zvacet
- Creski sir (sir otoka Cresa i Loinja)
- Cresko-loinjska mantala
- Crevara
- Crijevca na rotilju
- Crikvenika pogaa od slanih srdela
- Cripnja
- Crkva od Gospe
- Crna slavonska svinja
- Crna pata
- Crni orzo (sipa sa jemom rioto od
jema)
- Crni riot
- Crni rioto od sipica (ili lignji)
- Crni trudel od skute
- Crno zele i palenta
- Crnoluki eludac - Budel (Goranski
nadjev)
- Crococktail (Maraskino)
- Crveno zelje
- Cukeranii
- Cum grano salis - sa zrnom soli Bijelo
zlato
- Cvatovi barice s maslinovim uljem
- Cvetlinska gibanica
- Cvibak
- Cviti prhki kolaii za pir (svadbu)
- Cvjetaa (zimnica)

- aj od listova kestena
- akoveke hrenovke
- azmanski odrezak s valjucima od
krumpira
- ehulja
- ekianje
- epurki s jajima (peurke s jajima)
- esmina
- eki dizani kola sa ljivama
- iimak

- Brusnik
- Bruketa
- Brutulani mjenduli
- Bubice (pogaice) od hobotnice na
Kornatski nain
- Bubrezi
- Bucolaj
- Bue (cuketi) s pomidorima
- Bue na ulju
- Bue uloene u octu i eeru
- Bue u soku od groa
- Bue za zimu
- Buine (papaline) na pome
- Buino ulje
- Buino ulje zanemaren crni
nacionalni specijalitet
- Bunica (slana: zagorska; slatke:
meimurska, podravska, turopoljska,
pokupska, bunjevaka)
- Bunica Moslavaka
- Buhte sa sirom
- Bukovae na dalmatinski nain
- Buncek s borovnicama
- Bundeva (bua, cuka, dumblek, ..)
- Bunjevaka masna lepanja
- Bunjevaka pogaa sa sirom
- Bunjevaka prazna pogaa
- Bunjevaka suva pogaa
- Bunjevaka svinjska igerica s lukom
(svinjska jetrica s lukom)
- Bunjevake pirjane iznutrice
- Bunjevaki kruv
- Bunjevaki listii (listarii)
- Bunjevaki lakumi (mali pleteni kola)
- But divlje svinje u lovakom umaku
- Butalac
- Buzara od dagnji
- Buzara od rakova i koljki
- Buzara od rakovice
C
- Cancarele
- Carski presnac
- Carsko meso
- Cassato (kasato) sladoled
- cavtatska marenda
- Cecelj umski
- Celer (zimnica)
- celer sa zainima
- celer za salatu
- Celerova sol
- Cerniki upteti (Cernik, mjesto u
Slavoniji)
68

69
- ivarda (slanutak)
- ikovi
- imbur
- obanac od divljai
- obanac od janjetine
- obanac od veprovine
- obanski/pastirski ranjii
- okalice
- okoladna torta s maraskinom
- orba od divlje patke u kvai
- orba od gusje krvi
- orba od iznutrica divljai
- orba od kestena
- orba kiselica
- orba od hrena
- orba od kopra
- orba od kopriva
- orba od mesa divljai s gljivama
- ubar
- upava torta
- urke s pirjanim zeljem
- upajz od prisada
- uvanje goveeg mesa
- uvanje kompota
- uvanje pokojnika - Karmine
- varci na saft
- varci za zalijevanje
- Cvrkana palenta

- evapii
- iski sir (iarija bregovit dio oko
Uke)
- oravi paprika
- oka (Krompir sa kiselim mlijekom)
- uka (pata-faol)
- upter mantala na peljeki nain
- upter od planike (maginje)
- ukter
D
- Dagnje na mornarski
- Dagnje po siromaki
- Dagnje s krumpirom
- Daiquiri
- Dalmatinska domaa motarda domaa
mutarda
- Dalmatinska koko
- Dalmatinska paticada
- Dalmatinska pita
- Dalmatinska sirnica (pogaa)
- Dalmatinska zagora
- Dalmatinske kulenice-krvavice
- Dalmatinski kumpet (kumfet)

- Dalmatinski liker
- Dalmatinski medenjaci
- Dalmatinski sendvi
- Dalmatinski sirni pinci
- Dalmatinski Boini puran s aromatinim
biljem
- Dalmatinski nadjeveni eludac (titenica)
- Daruvarska kukuruzna zlevanka
- Daruvarske pogaice od kukuruznog
brana
- Dedele
- Delniki pir
- Dere
- Deset zlatnih pravila o pivu
- Destilacija (peenje) komine
- Digana zljevanka s orasima
- Dimljena crijeva u umaku
- Dimljena jegulja s jajima
- Dimljena riba
- Dimljena hobotnica
- Dimljena lena slanina
- Dimljene koice
- Dimljeni sir
- Dimljeni suhi jezik u umaku od hrena
- Dimljeni aran s krumpirom
- Dimljeni tvrdi liki sir
- Dimljena gusetina
- Dimljena tuka
- Dimljeni aran
- Dimljenje i suenje
- Dimljenje butova
- Dimljenje janjee tripice (eluca) i
crijeva
- Dinarska palenta krumpiraa
- Dinstani temfani grah
- Dinstano (pirjano) kiselo zelje
- Dinja (zimnica)
- Dinja s voem
- Dinja sa sladoledom
- Dioklecijanova pgaa
- Diploma Krapinski vandrek
- Diplomatske palainke
- Divlja patka na ranju I. nain
- Divlja patka na ranju II. nain
- Divlja riga s grahom i jajima
- Divlja u kotliu
- Divlje jabuke, kruke i trenje (zimnica)
- Divlje povre
- Divlje zelje
- Divlji bosiljak
vidi: Povre
69

70
- DIVLJI DJEAK, XII poglavlje
to se dogaa, kad se vjeruje u sudbinu
alkohola (opis peenja rakije - kao uzrok
alosnog dogaaja)
- Divlji kuni na ranju
- Divlji kupus II.
- Divlji kvasac
- Divlji luk
- Divlji plodovi
- Divlji poriluk
- Divlji zec s kiselim zeljem i gancima
- Dizana zlevanjka
- Dizani kola - Buhtl, Buftl, Sae
- Djeteljnjak
- Dobra sirovina dobra rakija
- Dobrinjski makaruni (makaruni na etiri
kantuni)
- Dobro vino iz dobre bave
- Dole garbo
- Domaa bijela kobasica
- Domaa greblica
- Domaa bijela kobasica iz Brevca
(Vrbovec)
- Domaa jetrena kobasica
- Domaa pilea juha
- Domaa katradina
- Domaa lignja nadjevena marunom,
prutom i kampima
- Domaa ljuta kobasica
- Domaa mortadela
- Domaa slaica (goruica, senf)
- Domaa slaninska kobasica
- Domaa vegeta
- Domae enjovke (Purgerski cupajz)
- Domae dimljene unke i pruti
- Domae kolinjsko zelje
- Domae konzervirane srdele (zimnica)
- DOMAE KONZERVIRANE GIRE
(zimnica)
- Domae krpice s jajima
- Domae tlaenice (prezvurt,
vargle)
- Domai govei suduk
- Domai gvirc
- Domai karamel
- Domai keksi s maslacem (putrom)
- Domai kiseli kupus
- Domai kozji trapist
- Domai kravlji sir (Split)
- Domai kravlji sir - bakin sir
- Domai kruh
- Domai liker od ljiva

- Domai medni ampanjac

- Domai ovji sir (tvrdi)
- Domai rezanci (temeljni naputak)
- Domai rezanci s kaduljom
- Domai rezanci s orasima
- Domai sapun
(Sapun od mrsa (mesni ostaci), Sapun od
kostiju)
- Domai satara
- Domai sendvi
- Domai slani tapii
- Domai eer
- Doslaivanje (vina)
- Draa
- Dragoljub (zimnica)
- Dravska tuka
- Drobljenac od kukuruznog brana
- Dravska guska
- Dren
- Dren (zimnica)
- Drenovaka cicvara
- Drob
- Drobilica
- Drhtalica - marmelada (zimnica)
- Drhtalice od jagodastih plodova u kojima
se nalaze i cijele bobice
- Drniki grah
- Dropii
- Drucani - tenfani krumpir
- DRUGI O NAMA
- Drugo pismo: Primorski dio Morlake
gore, Lika i otok Pag
- Drutvo i udaci u Dalmaciji u djelu Ide
von Dringsfeld
(Iz: Aus Dalmatien, Prag, 1857.)
- Druinski kola
- Drvene jaslice na Koljunu (otok Krk)
- Dubiki suduk
- Dubrovaka paticada
- Dubrovaka pazija
- Dubrovaka roata
- Dubrovaka salata
- Dubrovaka salsa za govedinu
- Dubrovaka salsa za tjesteninu
- Dubrovaka torta
- Dubrovaka torta od mjendula i naranaa
- Dubrovaka torta s orasima
- Dubrovake poprigue
- Dubrovaki boini kruh s maslinama
- Dubrovnik
- Dubrovnik, 3. kolovoz 1811.
- Dubrovnik, 5. kolovoz 1811.
70

71
- Fileti krpine s motarom (matarom) i
kozicama
- Fini kolednik
- Fiter krafli
- Flute
- Franeskina leada
- Frankapanska torta
(Frankopan-Torte).
- 10. travnja 1875. godine tono u 11
sati uplovio austrijski car Franjo Josip
I.carskom jahtom Miramar u Zadarski
kanal
- Fratarski trukli
- Frigana jegulja
- Frigane masline
- frigane masline
- Frigane papaline
- Frika repa z faolom
- Fritaja
- Fritaja (cvrtje, razmuena jaja)
- Fritaja od guba (gljiva)
- Fritaja od domaih joj i sip
- Fritaja od klica mladog enjaka
- Fritaja od divljih paroga
- Fritaja od leprine
- Fritaja od eljina
- Fritaja s bljutom
- Fritaja s divljim radiem
- Fritaja s koprivom
- Fritaja s mladim lukom
- Fritaja s puima
- Fritaja s tartufima
- Fritule
- Fritule od slane ribe
- Fritule s kukuruznim branom
- Frituli s vrhnjem
- Frkanci
- Frmentjaa
- Fui s juneim gulaom
(Istarski njoki; Pljukanci; Bijeli ganci;
Rezanci od heljde)
- Fui s tartufima
- Fui s prutom
G
- Gacka, Lika i Krbava u oima putopisaca
- Gacki erimo (divlji enjak)
- Gacki trenci (trenii)
- Gambaloci (okruglice) od kalampera
- Garenika svinjska koljenica s mladim
kukuruzom
- Garum
- Gavuni na kornatski nain

- DUD (zimnica)
- Dukati, cekini
- Dunavska pita zeljanica
- DUNJA (zimnica)
(umak od dunja)
- Dunje s medom
- Dupac
- Dvije kulinarske manekenke - Jelica i
Zdenka, dva brenda
- Dvopek s bademima
- Dvor hrvatskih vladara i ureenje ivota
- Deladija (aladija, hladetina)
D
- Dem (zimnica)
- Dem od iimaka
- Dem od duda
- Dem od kestena
- Dem od ogrozda

- akovaka kobasica
- urevake kukuruzne pogaice s
varcima
- urevake kukuruzne prge*
- urevai srnei hrbat
- uve (zimnica)
- uve - I. nain
- uve - II. nain
- uve od povra
- uve od krumpira
- uve od somovine
E
- Eko-ulje
- Esterifikacija
- Estragon
F
- Fanjki
- Fairanci s krumpir salatom
- Fanik (Banija)
- Fazan na Istarski nain
- Fazan na Moslavaki nain
- Fazan na ranju I. nain
- Fazan na ranju II. nain
- Fazan na rotilju
- Fazan na tingul
- Fazan ispod cripnje (peke)
- Faoleti s krumpirom
- Feferoni (zimnica)
- Feta od presnaci
- Fijaker gula
- Fileki (pek fileki; fileki sa slaninom)
(Pohani fileki)
- Fileti gofa s riotom od motara
71

72
- Geru
- Geterpajz
- Gdje se kada jede? (Krale)
- Geru (pie)
- Gibanii
- Gibanica
- Gibanica od bundevinih kotica
- Gibanica od kruha
- Gibanica od starog kruha (drugi nazivi
emljaa, siromani vez)
- Gibanica s tikvama i makom
- Gibunjica iz Bednje
- Gira i bukve ispod kamika
- Glazirani iimak (iula)
- Glaziranje, vidi: Glazirani iimak
- Gloginje (zimnica)
- Gloanski presnac
- Gljive (zimnica)
- Gljive na rotilju
- Gnijezdo - Pletena crijevca (pletenice)
- Gnude
- Gnjecavi grah
- Gof na lastovski nain (izvorno: gof na
picajolu)
- Gof s prutom i rumarinom
- Gof u vinu
- Golupii
- Golubovi na ranju
- Goranska zaseka
- Goranske kobasice
- Goranske krvavice
- Goransko nadjeveno pile
- Gorika pinca
- Gornjozagonski friti
- Goruica bijela (bijela slaica, mutarda,
senf, slaica)
- Goruica crna (crna slaica, mutarda,
senf)
- Gosparski* kola sa suhim voem
- Gostioniari i pivo (Statut za zagrebake
ugostitelje iz 1887. godine)
- Gotovac
- Govedina na starinski nain
- Govedina s kaduljom (meso u tei)
- Govedina s posavskim krumpirom
- Govea peenka s kestenima
- Govea pisana peenka (govea pisanica)
- Govea prolica na kordunaki nain
- Govei gula na vojniki nain (Govei
gula s krumpirom)
- Govei gunjak u kiselom kupusu
- Govei jezik

- Govei jezik u proeku

- Govei jezik u umaku od kapara
- Govei jezik u umaku od ipka
- Govei jezik s kaparama
- Govei prut
- Govei rep iz marinade
- Govei rep s proekom
- Goriki gula
- GORSKI KOTAR
Obiaji
to se jelo i kako se pripremalo jelo
enidba starih Grobniana
Klana
Navade od Uline nedilje do Vazma
- Grabancija - sir iz salamure
- Graanska domaa kobasica (Graani podsljemenski predio Zagreba)
- Graanska peenka
- Gradeka krvavice s hajdinom kaom
(Vrbovec)
- Gradeka pera
- Grah (zimnica)
- Grah (Banija i Kordun)
- Grah/faol s kiselim mlijekom/kiselinom
- Grah juha s krumpirom
- Grah i zelje bogeko veselje
- Grah s jajima
- Grah s dimljenim rebrima
- Grah s kiselim mlijekom
- Grah s koprivim (faol z koprivum)
- Grah s mahunama
- Grah s mlijekom i vrhnjem
(Bogata papula)
- Grah s porilukom
- Grah s vrhnjem
- Grah sa sirom
- Grah sa suhom slaninom
- Grah sa ipancima
- Grahova juha navadna
- Grahova juha s trgancima
- Grahovi ganci
- Grajova alata z koiiniem oljem
- Grancipora (rakovica) na buzaru
- Graak (zimnica)
- Graak s valjucima (varivo)
- Granjaki (ranjaki)
- Granjaki s vrganjima
- Gratinirana blitva
- Gregada (gregoda)
- Gregurevo 12. oujka
- Grenadirmar - tijesto s krumpirom
72

73
- Grdobina na aru
- Grevaka lovaka salama od jelena
- Grevaka kukuruznica - kukurunjaa
- Grevaka makova kukurunjaa
- Grevaka orajova (orahova)
kukurunjaa
- Grge u glini
- Grintava margeta
- Griz na mlijeku
- Griki
- Grobnika palenta krumpirica
- Grobniki ili primorski sir
- Grofovski odrezak iz Hrvatskog zagorja
- Grotulja
- Groe (zimnica)
- Groe i kesteni
- Groe u bermetu
- Grua
- Gruevina, ovenik
- Gube
- Gula od bijelih bubrega
- Gula od hobotnice (druga, trea,
etvrta, peta varijanta)
- Gula od divljai
- Gula od kestena
- Gula od konjetine (saft ili too) I
nain
- Gula od konjetine
- Gula od konjetine III nain
- Gula od ovce
- Gula od puhova
- Gula od pueva
- Gula od pueva i lisiarki
- Gula od svinjetine
- Gula od veprovine
- Gula i bela kompirica
- Gurmanluk iz zemljane posude
- Guska nadjevena hajdinskom kaom
- Guska nadjevena s jabukama
- Guska nadjevena kestenjem
- Guska s jabukama i krumpiraom
- Guska s palentom I. nain
- Guska s palentom II. nain
- Guska sa gancima
- Guske i kljukanje (opanje) gusaka
- Gusta juha od pazije
- Gusta juha od paroga
- Gusto varivo (pota) od raznog povra
- Guja jetra
- Guja juha (juha od suene guetine)
- Gusta juha s grahom
- Guvara

- Guvara od kopriva
H
- Haganjska kobasice sa srnetinom
(Vrbovec)
- Hajdinska kaa s buncekom
- Hajdina kaa s krumpirom
- Hajdina gibanica
- Hajdina pogaa
- Hajdina zlevka
- Hajduka orehnjaa
- Hajduka veera s projom
- Hameturnjak kola (pogaa) od
kukuruznog brana
- Halabujski presnac z jabuki
- Heljda
- Heljdin kruh/kruv
- Heljdina kaa s buncekom
- Heljdina kaa sa varcima
- Heljdina kaa sa slaninom
- Heljdina pogaa
- Hib, viki hjib (smokvenjak -boini
kola)
- Hladne krike
- Hladetina
- Hladetina (mrzletina) od divlje svinje
- Hladno nadjeveno prase (odojak)
- Hlap na brudet (brujet)
- Hlap na salatu
- Hlebinska juha
- Hobotnica novaljskih ribara
- Hobotnica na mornarski nain
- Hobotnica na nain tripica (fileka)
- Hobotnica na nonin nain
- Hobotnica na teaki
- Hobotnica na zvacet
- Hobotnica na ivo (u tijestu)
- Hobotnica pod pekom
- Hobotnica s divljim porilukom
(Mrka na brujet)
- Hobotnica s bobom i manistrom
- Hobotnica s kapulom
- Hobotnica s matarom (motarom) i jajima
- Hobotnica sa slanutkom
- Hobotnica sa pagetima i tikvicama
- Hobotnica u crnom vinu
- Hobotnica u umaku
- Hobotnice
- Hodoae Kraljici ribara i blagoslov
Zvona
- Hostija
- Hrana i posue (Krale)
- Hrapaua
73

74
- Hrbat divljeg kunia na rotilju
- HREN (zimnica)
- Hren
- Hrenov sos
- Hrostule
- Hrskavi ganci (palenta)
- Hrvatska gibanica
- Hrvatska gibanica od mlinaca
- Godine 1868. Izlazi knjiga:
Hrvatska kuharica ili pouka kako se
gotove svakakva jela, koju je priredio
uro Deeli. Drugo popunjeno izdanje
izlazi iz tamparije dra Ljudevita Gaja
godine 1876. Knjiga je namijenjena:
prvenstveno ljubiteljima domae,
prirodne ishrane, a istodobno i svakome
tko eli na naem stolu ponuditi
nacionalne specijalitete, koji su,
stjecajem okolnosti, kroz dugi niz
godina potisnuti jelima iz inozemnih
kuhinja.
- Hrvatska mitologija, bogovi
ia i pia
- Hrvatska plemika obitelj Pejaevii
- Hrvatske kulinarske knjige
(kuharice)
- Hrvatske vinogradarske regije i podregije
KONTINENTALNA HRVATSKA
Meimurje
Varadin
Hrvatsko zagorje
Zelinsko-sesvetsko vinogorje
Zagreb(Portugizac)
Prigorje-Bilogora (Krievako spravie)
Pleivica
Moslavako vinogorje
Slavonija
PODUNAVLJE
Erdutsko-daljsko-aljmako vinogorje
Iloko-vukovarsko vinogorje
LIKA
Vrbnik
PRIMORSKA HRVATSKA
ISTRA
KVARNER
SJEVERNA DALMACIJA
DALMATINSKA ZAGORA
SREDNJA i JUNA DALMACIJA
- HRVATSKO ZAGORJE
Obiaji
to se jelo i kako se pripremalo jelo
Zdravica za purana

Hia kua
- Hrvatsko plemstvo
- HRVATSKO PRIMORJE
Dragutin Hirc HRVATSKO
PRIMORJE
Vrbnik otok Krk
ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE, Knjiga 33, JAZU u Zagrebu
1949. Ivan ic Prireivanje hrane
enidba
Nikola Zec Dubanica otok Krk
ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE JUNIH SLAVENA, knjiga
XXVI. Svezak 1., JAZU, Zagreb 1926.
ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE
Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949
Vladimir Mrakovi
Punat otok Krk
Svadba
ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE, knjiga 37, JAZU u Zagrebu
1953.
Prema rukopisu, NIKE USPOMENE
STARINSKE Josipa Antuna Petrisa
(1787-1868) pisanom izmeu 1853. I
1858, obradili Ivan Grkovi Vjekoslav
tefani. Rukopis sadri ilustraciju
narodnog ivota u Vrbniku i pomalo na
itavom otoku Krku u prvoj polovici 19.
Stoljea.
OTOK CRES, ZBORNIK za
NARODNI IVOT I OBIAJE,
Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949.
Andrija Bortulin
Tekst je pisan izmeu 1904. I 1907.
Godine, (po Osnovi A. Radia) a po
svojoj vrijednosti moe se smatrati i kao
mali prirunik nauka o kulinarstvu.
Obiaji u Belom na otoku Cresu u opisu
Andreja Bortulina (1876.-1917.) U
spomen na tradiciji u govor.
ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE JUNIH SLAVENA, Knjiga
XXXI, svezak 2 JAZU, u Zagrebu 1938
Novalja na Pagu
Narodni ivot i obiaji
Dr. Boidar irola (pisano 1928.)
Kue i dvorite
Skupe fete
Drvene sprave i posue Hvar
- Hvarska juha od artioka
74

75
- Hvarska paticada
- Hvarska pogaa
- Hvarska roata
- Hvarske galijice
- Hvarske tice
- Hvorska ola
I
- Igrake iz Zagorja
- Imali smo, neto nismo zmnali sauvati, a
neto je ostalo kao tradicija
- Imotska sirnica
- Imotska torta
- Istarska jetrenjaa
- Istarska manetra
- Istarska povetica
- Istarska pupica (Uskrnja pogaa), Titola,
Jajarica (Picanje jaja za Vazem)
- Istarska ala
- Istarske fritule
- Istarske kobasice
- Istarske krotule
- Istarske krvavice (mulice ili divenice) s
penicom i kukuruznim branom
- Istarske krvavice s povrem
- Istarski brodet
- Istarski bucolaj
- Istarski fileki
- Istarski kaneloni
- Istarski krofi sa sirom
- Istarski nadjeveni odresci
- Istarski pekorino (tal., pecorino ovji;
formaggio pecorino ovji sir)
- Istarski prut
- Istarski sir
- ISTRA
Obiaji
to se jelo i kako se pripremalo jelo
ivotne potrebtine
Hrana i posue
Izgled kuhinje
ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE, Knjiga 33, JAZU u Zagrebu
1949., Boljun (Istra) Frane Lovljanov
Graa ovog prinosnika pisana je po
Osnovi A. Radia 1905 godine.
- Iki lopi
- Iva puzava
- Iz poutjelih stranica
- Iz stare dubrovake kuhinje
- Izbor voa (zimnica)
- Izgled jestvenika jelovnika
- Izlivaa

- Iznutrica ljuke
- Iznutrice
- Iz okolade juha
- Iz tuenih mandal juha
- Iimaa
J
- Jabuni ocat
- Jabuni sir
- Jabuka (otok)
- Jabuke (zimnica)
- Jabuke s vinom
- Jabuke u lafroku
- Jadranski prut
- Jagli (prosena kaa)
- Jagode (zimnica)
- Jagode umske (zimnica)
- Jaja na maslu s belavom
- Jaja s kiselim mlijekom/kiselinon
- Jaja sa varcima
- Jaja sa slaninom
- Jaja u kiselici
- Jaja u tavi
- Jaja nadjevena matarom
- Jaja s kukuruznim branom
- Jaja s vlascem
- Jajara
- Jajca kakti fileki
- Jajarnik, jajua
- Jajua
- Jako pivo
- Jakovske kapice
- Jalevaki Boi u enoinoj Branki
(roman prvi put objavljen 1881.godine)
- Jamuina
- Janjac na ranju
- Janjea jetra na aru
- Janjea juha iz Dalmatinske zagore
- Janjea lopatica (pleka) s krumpirom
- Janjea pletena crijeva
- Janjee tripice s pancetom
- Janjei bijeli bubrezi
- Janjei bubreg
- Janjei but s medom
- Janjei dropii
- Janjei kare u mirisnom bilju
- Janjei kotleti s bobom
- Janjei odresci od mente
- Janjei zvacet s valjucima (njokima) od
Koromaa
- Janjei zvacet (gvacet) sa parogama
- Janjei eludac
- Janjetina, fui i kesteni
75

76
- Jetra i bubrezi na rotilju
- Jetrena pateta
- Jetrena pateta s kruhom
- Jetrene kobasice
- Jetrica na naglo
- Jetrica u maramici (Crne digerice)
- Je u glini (peenje mesa u ilovai (glini)
i drugoj zemlji)
- Jeinci
- Jota
- Jovina pita
- Juha od blitve s mahunama
- Juha od bobia
- Juha od brancina
- Juha od bue
- Juha od buinih kotica (koenika)
- Juha od celera s bljutom i pancetom
- Juha od cikle
- Juha od cikle s prosom
- Juha od crneja (rneja)
- Juha od dagnji
- Juha od dunja
- Juha od graha i bue
- Juha od gljiva i jema
- Juha od gljiva i mrkve
- Juha od heljde i vrganja (juha s
hajdinskom kaom) I. nain
- Juha od heljde i vrganja (juha s
hajdinskom kaom) II. nain
- Juha od ikre
- Juha od jemene kae
(Juha od jemene kae s gljivama)
- Juha od kiselice
- Juha od kiselog mlijeka/kiseline
- Juha od kiselog mlijeka/kiseline s
krumpirom
- Juha od konjetine
- Juha od kopra
- Juha od koprive
- Juha od korijena zeice s hrenovkama
- Juha od kornjae
- Juha od koszane krapovine
- Juha od kosti
- Juha od krumpira s mrkvom
- Juha od krumpira s ovjim sirom
- Juha od krumpira sa popeenom
emljom. (Erdpfel-Suppe mit
gebackener Semmel.)
- Juha od krumpira na starinski nain
- Juha od krumpira, mrkve i kukuruznog
brana
- Juha od krumpira sa mrkvom. (Erdpfel-

- Janjetina s bijelim grahom

- Janjetina s kestenima
- Janjetina kuhana s prutom
- Janjetina u krunoj pei na creski nain
- Janjetina na leo i lazanje zi alu
- Janjetina na rabski janjetina u bruncu
- Janjetina na picu
- Janjetina pod pekom
- Janjetina (ili ovetina) s proekom
- Janjetina ibenskog zalea i tuka
- Janjetina u pivu
- Janjetina u zemljanoj posudi s poklopcem
- Jarebice na ranju
- Jarebnjak
- Jastog na bijelo
- Jastog na krki nain
- Jastog na ribarski nain
- Jegulja na ribarski nain
- Jastog na rotilju
- Jastog s patom
- Jastuii sa sirom
- Jeam
- Jemena kaa s dimljenim mesom
- Jemik
- Jednostavna projara
- Jednostavni namaz od boba
- Jegulja na rotilju
- Jegulja s enjakom.
- Jegulja s riom
- Jegulja u bijelom vinu
- Jegulja u tijestu
- Jegulje po istarsku
- 12. Jela
- Jela od krumpira. (Erdpfel-Speisen.)
- Jela sa samoniklim biljem
- JELA ZA MESOPUST, POKLADNI
OBIAJI
- Jela za berae
Jela beraa kontinentalne Hrvatske
Prvi dan
Drugi dan
Trei dan
- Jelen ili srnetina kuhana u crnoj juhi
- Jelen s umakom od ipka
- Jelenji paprika (lovaca iz Kalinovca;
Podravina)
- Jelo od suenog morskog psa na nain
ribara s Dugog otoka
- Jesenska salata
- Jesenski nabujak
- Jestivi podzemni plodovi
- Jetra
76

77
Suppe mit gelben Rben.)
- Juha od kukuruznog brana
- Juha od kukuruzne krupice
- Juha od lee
- Juha od maruna
- Juha od mladog graka
- Juha od mlijeka
- Juha od morskog jeinca
- Juha od mulama
- Juha od perinova lista
- Juha od poriluka juha sv. Lovre
- Juha od poriluka s ovjim sirom
- Juha od potonih rakova
- Juha od puhova
- Juha od pueva
- Juha od rasola
- Juha od rasola kuhana
- Juha od repova
- Juha od ribe na starinski nain
- Juha od rijene ribe
- Juha od rijenih rakova
- Juha od samoniklog povra
- Juha od samonikla bilja
- Juha od sira
- Juha od sitnine
(juha od cijele kokoi)
- Juha od slanutka i krumpira
- Juha od smraka s heljdinom kaom
- Juha od srijemua
- Juha od suene hobotnice
- Juha od suene tabinje
- Juha sa truklima od sira
- Juha od ljiva (livnjak-slivovec)
- Juha od ljivovae I. nain
- Juha od ljivovae II. nain
- Juha od vrganja na Moslavaki nain
- Juha od vrhnja
- Juha od zaprke s umuenim jajima
- Juha od aba
- Juha od ita
- Juha s buhtama
- Juha s kestenima I. nain
- Juha s kestenima II. nain
- Juha s kestenima III. nain
- Juha s kestenima IV. nain
- Juha s kestenima V. nain
- Juha s kobasicom repnjaom
- Juha sa starim kruhom
- Juha sa koljkama i kampima
- Juha sa zvjezdicama
- Junei gula s kestenjem
- Junei jezik s bademima

- Junei medaljoni sa parogama

- Junei odresci u zelenom umaku
- Junetina s povrem i krumpirom
- Junetina sa suhim ljivama
- Jurica
K
- Kad je voe ukuhano (zimnica)
- Kada se koje jelo jede (Krale)
- Kadulja
- Kajgana
- Kajsije na slavonski nain
- Kako pastiri kuhaju mlijeko Krk
- Kako se kuha krumpir (Wie die Erdpfel
gekocht werden.)
- Kako napraviti ocat
- Kalamperova juha
- Kalamperovi fairanci
- Kalapajsani kalamper
- Kalamperova salata s lukom
- Kalamperova salata s jajima i kiselim
vrhnjem
- Kalniki gula za kolinje
- Kalniki nadjeveni ranjii
- Kamenice peene
- Kamenice na rotilju
- Kamenica s limunom
- Kamenice s pakim sirom
- Kandirane divlje trenje
- Kandirani kesteni
- Kanjci - Svjei kanjci utisno
- Kapari (zimnica)
- Kapari
- Kapari u octu
- Kapari u slanoj vodi
- Kapucinski bakalar
- Kapuii
- Karamelizirani braki sir (procip)
- Karamelizirani gvirc
- Karnevalske fritule sa skutom
- Kaa od kukuruznog brana s voem
- Kaa od mukinja
- Kaasta juha od riba
- Kanjaa
- Kanjaki
- Katelanska torta
- Katradina
- Katradina s kiselim kupusom
- Kaul na kuici sa sirom
- Keksi od prhkog tijesta
- Kelaice (keleice)
- Kelj s janjetinom
- Kelj s mesom
77

78
- Kenke pogaice od kukuruza
- Kervajica
- Kesten kao prilog
- Kesten kao prilog uz peenje
- Kesteni ukuhani za zimu
- Kesten u umaku od crvenog vina
- Kesteni u likeru od ruma
- Kesteni u soku od bazge
- Kesteni u vinjaku.
- Kestenova juha s prosom, zobi i riom
- Kesteni kuhani u mlijeku
- Kestenje s rikulom
- Keke
- Kifli (Domai kiflii)
- Kiflice
- Kiflice od kalampera
- Kim
- Kirnja
- Kirnja s prutom
- Kisela orba od srneeg mesa
- Kisela juha od jemene kae
- Kisela juha od kukuruznog brana
- Kisela juha od mesa
- Kisela kolinjska juha
- Kisela pita
- Kisela repa na salatu
- Kisela repa s grahom
- Kiselica
- Kiselica (jelo)
- Kiselica od mladog luka
- Kiseli krastavci s koprom
- Kiseli kupus s grahom
- Kiseli kupus sa varcima
- Kiselo mlijeko
- Kiselo povre s mesom
- Kiselo vrhnje
- Kita (toverna, bevanda)
- Klanje prasca (Primorje)
- Klasina dalmatinska ala
- Klanje gusaka
- Klauni
- Klecin prot
- Klijet Klet
- Klin juha
- Kljuanje
- Kljukaa
- Kljukua
- Knedli mali od krapovine
- Knedli (okruglice ili valjke)
sa zeljem (Knedliki po eki (ili
truce)
- Knjiga bratovtine svetog Bartolomeja

- Kobasa Gornjeg Mekuja

- Kobasica od divlje svinje
- Kobasica od konjskog mesa
- Kobasica od vepra iz Bilogore
- Kobasica od veprovine
- Kobasica sa salaa (Banatska kobasica)
- Kobasice
kuhane kobasice
polutrajne kobasice
fermentirane kobasice
kobasice za peenje
- Kobasice i sir
- Kobasice od divljai
- Kobasice od ribe
- Kobasice od srnee jetre na nain
Bilogore
- Kobasice s kestenima
- Kobasice s kukuruznim valjucima i
lisiarkama
- Kobasice sa srdelicama
- Kobasice u crnom pivu
- Kobasice u maramici
- Kobasice u vinu
- Kobasica zalivena u mast (zatopljena)
- Kocke od rogaa
- Kockice od tijesta (krpice) s jetricama
- Koje pivo umjesto kojih vina
(Sljubljivanje jela i piva)
- Koko i pura
- Koko s vrganjima u tijestu
- Koko u kotliu
- Kokoji paprika
- Kokotac
- Kola Harlekin
- (Kola od badema) Mandolat
- Kola od bundeve
- Kola od bundevinih sjemenki I. nain
- Kola od bundevinih sjemenki II. nain
- Kola od varaka
- Kola od jabuka
- Kola od kestena
- Kola od kiselog mlijeka
- Kola od kravljeg sira
- Kola od maruna
- Kola od meda
- Kola od narane
- Kola od roga
- Kola s jagodama ili vinjama
- Kola s lukom
- Kola s medom
- Kola s rogaem i jabukama
- Kola sa suhim ljivama
78

79
- Kola sa ljivama
- Kola od treanja
- Kolai od rakije
- Kolai i druga slatka jela
- Kolaii kroz ruku kiseli kolaii
- Kolaii od kruha
- Kolaii od zimske panjevice
- K o 1 e d a.
a) Praputnik u Hrvatskoj.
Priopio J. Bujanovi.
b) Kotari u Dalmaciji.
Priopio M. Zori.
c) Istra.
Priopio I. Mileti.
- Koledveni obed
- Koliina namirnica za jedan obrok
- Koliine (namirnica za zimnicu)
- Koliko zimnice pripremiti
- Kolinje
- Kolinjska juha
- Kolinjski paprika
- Kolinjski oblizeki
- Kolinjski i (ili) Pokladni objed
- Kolinjska repa
- Kolinjski obanac
- Kolubice
- Kolubica i letila za Boi i mesopust
(Gatronomija grinog fra Karla z
Dubaice)
- Koljenica na podravski nain
- Koljevina, kolinje
- Komina od groa
- Komoii
- Komora
- Komora na leo
- Kompir i faol
- Kompiraa
- Kompot
- Kompot od bue
- Kompot od divljih treanja
- Kompot od groa (ili drenka)
- Kompot od marelica s medom
- Komika gusta juha
- Komika pogaa
- Konavovska marinada
- Konoba
- Konopljika
- Konrad von Grnemberg
- Konzervansi (zimnica)
- Konzerve
- Konzerviranje
-suenje bilja

-uvanje u soli
- Konzerviranje suhog mesa
- Konjska domaa peenica
- Konjska mast
- Konjski biftek
- Konjski gula
- Konjski odrezak na aru
- Konjski odrezak u umaku od vrganja
- Konjski ragu
- Konjsko meso s povrem
- Kopar
- Kopriva
- Kopriva s krumpirom
- Kopun ili koko na Pometov nain
- Kopun s rezancima
- Kopun s umacima
- Korabica (zimnica)
- Korabica s krumpirom (Kohlrabi mit
Erdpfel.)
- Korula i Peljeac
- Korulanska kukuruzovina
- Korulanska Martinjska lojenica
- Korulanska paticada s njokima (esto
se naziva pod irim pojmom dalmatinska
paticada)
- Korulanska sirnica (pogaa)
(Nekoliko varijanti:Jednostavna sirnica,
Pinca stari Braki kola, Istarska pinca)
- Korulanske fritule
- Kordun
- Kordunaka hladetina
bogojavljenska pihtija
- Kordunaka (po)kljukua
- Kordunaka masnica
- Kordunaka vrilica
- Kordunaki grah
- Kordunaki janjei but
- Kordunaki somun
- Kordunaki svadbarski kupus
- Kordunaki utipci
- Kordunako-bosanski lonac
- Kordunaka kalja
- Korijandar
- Kornatska uanca (hobotnica na domai
nain)
- Kornatski manitrum
- Konjska kobasica
- Korun s prolicom (krumpir sa
svinjetinom bez kosti)
- Kosana slanina Meimurska slanina
- Kosano meso na aru
79

80
- Kosinjska povatica savijaa
- Kostajnika kobasica
- Kostajnike pletenice
- Kostela
- Kostrena
- Koarice (od krumpira ili tijesta za
palainke)
- Kotleti od divlje svinje na rotilju
- Kotleti s kestenima
- Kotleti u vinu
- Kotleti vepra s kestenima
- Kotli
- Kotli od divlje patke
- Kotli od zeca
- Kotli s bijelim bubrezima
- Kotlovina
- Kotlovina na puntarski nain
- Kotrljan morski
- Kozice na rigi
- Kozja noga
- Kozji prut
- Kozji sir u orahovu licu
- Kozji sir u ulju
- Kozletina na gradelama s peenim
povrem
- Kozli s premazom (marinadom) od
rumarina
- Kozlin ili kozli
- Krafl
- Krafne obine
- Krafne s nadjevom na drugi nain
- Krafnice
- Krajiki uve I. varijanta
- Krajiki uve II. varijanta
- Kraljevi jeseni kesten pucanac i mot
rezanac
- Krale (u turskoj Hrvatskoj)
- Kramfleki
- Krap na hladetini
- Krapci
- Krastavci (zimnica)
- Kraki vrat
- Krki presnac
- Krki sir (bodulski, formajela)
- Krenica
- Krem juha od srijemua
- Krem varivo od peurki (ampinjona)
- Krike kruha s koprivama
- Krianski rianac
- Krievaki paprenjaci
- Krklju
- Krotata

- Krotule
(Filipjanske krotule; Filipjanska torta
od badema)
- Krpice sa sirom i vrhnjem
- Krpice sa zeljem
- Krem juha od paroga
- Krpice
- Krpice sa srijemuom
- Krtena kaa
- Krtola
- Krtola tuena jelo od krumpira
- Krtolaa (pita od krumpira)
- Kruh (kruv)
- Kruh koledo
- Kruh luk
- Kruh od crnog brana
- Kruh od jema
- Kruh od kalampera
- Kruh od krumpira I. nain
- Kruh od krumpira II. nain
- Kruh od mijeanog brana
- Kruh od pirova brana
- Kruh od rogaa
- Kruh od rogaa
- Kruh od smokava i oraha
- Kruh od turkinje ispod ripnje (kukuruzni
kruh)
- Kruh na sapi (pari, dahu)
- Kruh na slavonski nain
- Kruh pod pekom
- Kruh s bobom
- Kruh s buom
- Kruh s enjakom
- Kruh s koprivun
- Kruh s maslinama
- Kruh s nadjevom od luka, enjaka i
aromatinog bilja
- Kruh s raenim branom
- Kruh s rumarinom i enjakom
- Kruh sa srdelicama
- Kruh siromanih
- Krumpir pita
- Krumpir na masti
- Krumpir s perinom
- Krumpir u tepsiji
- Krumpirova juha na baranjski nain
- Krumpirove placke (Bramborovi placky)
- KRUMPIR NA NAIM PROSTORIMA
HASEN, I VUIVANJE ZEMELJSKIH
JABUK Seoski gospodar 1878. God.
Cres
Krk
80

81
- Krune kobasice (buhtovke, kobasice od
bijelog kruha)
- Krv
- Krvara
- Krvavice od heljdine kae (Podravina)
- Krzatma
- Kua slika ivota i jezik narodne
Arhitekture (Banija i Kodun)
- Kuglice od kestena
- Kuglice od maruna
- Kuglice od maruna i bajama
- Kuglice od smokava I. nain
- Kuglice od smokava II. nain
- Kuglice od smokava III. nain
- Kuglice s maraskinom
- Kuglof
- Kuglof sa suhom slaninom
- Kuglof sa slaninom
- Kuhana govedina s lukom
- Kuhana i prena slatkovodna riba
- Kuhane rakovice
- Kuhana slatkovodna riba
- Kuhana paleta
- Kuhana unka ili (i) buncek
- Kuhana tunjevina
- Kuhane enjovke s kiselim kupusom i
restanim krumpirom
- Kuhane kobasice
- Kuhani buncek posluen na podravski
nain
- Kuhani govei jezik
- Kuhani jastog
- Kuhani kolai
- Kuhani komora
- Kuhani kompir z ocvirki
- Kuhani kruh
- Kuhani krumpir s koprom
- Kuhani krumpir sa sirom
- Kuhani meimurski trukli
- Kuhani pereci
- Kuhani sir (sir od kuvana mlika)
- Kuhanje soli
- Kuhanje s pivom
- Kuhano meso i zapeeni krumpir
- Kuhano vino
Naputak za bijelo vino I. nain
Naputak za bijelo vino II. nain
Naputak za crno vino I. nain
Naputak za crno vino II. nain
Juha od vina
Liker od vina

Poljica
- Krumpir ili krtola (Erdpfel)
- Krumpir crepulja
- Krumpir gula
- Krumpir gula (Banija i Kordun)
- Krumpir kotli
- Krumpir osmuen. (Abgeschmalzene
Erdpfel.)
- Krumpir palainke
- Krumpir ispod peke (cripnje)
- Krumpir peen sa suhim svinjskim
mesom
- Krumpir pire s kiselicom
- Krumpir zapeen u ljusci
- Krumpir i kobasice na Slavonski nain
- Krumpir tenfani (Gednstete Erdpfel.)
- Krumpir orba
- Krumpir na gusto
- Krumpir na masti
- Krumpir na rajngljak
- Krumpir s buncekom
- Krumpir s varcima
- Krumpir s gujom krvi
- Krumpir s koromaem (komoraem)
- Krumpir s lukom
- Krumpir s perinom
- Krumpir s prenim mrvicama
- Krumpir s vrhnjem
- Krumpir sa varcima
- Krumpir sa haeom. (Erdpfel mit
Haches.)
- Krumpir sa jaji. (Erdpfel mit Eier.)
- Krumpir sa kiselim kupusom
- Krumpir sa maslacem. (Erdpfel mit
Butter.)
- Krumpir sa sirom i kiselim mlijekom
- Krumpir sa skorupom i unkom.
(Erdpfel mit Rahm und Schinken.)
- Krumpir sa slaninom
- Krumpir sa zaprakom. (Erdpfel
eingebrannt.)
- Krumpir u pepelu (suproki)
- Krumpir u tepsiji
- Krumpiraa
- Krumpiraica
- Krumpirova juha s rezancima
- Krumpirove placke iz Konanice
- Krumpirua s kiselim kupusom
- Krumpirai
- Kruke (zimnica)
- Kruke u kremi
- Kruna pe
81

82
- Kuhanje dimljenog mesa i kobasica
- Kuhanje i mijeanje (zimnica)
- Kuhanje sa zainima
- Kuhanje (pinanje) eera (zimnica)
- Kuhati pueve
- Kukuruz (zimnica)
- Kukuruz u naoj kulinarskoj tradiciji
Prigorje
Posavina
Turopolje
Krk
Cres
Istra
Poljica
- Kukuruz s grahom
- Kukuruzna juha
- Kukuruzna juha sa slaninom
- Kukuruzna pogaa I. nain
- Kukuruzna pogaa II. nain
- Kukuruzna zlijevka
- Kukuruzna zljevka sa pinatom
- Kukuruzna zrna
- Kukuruzne urke
- Kukuruzne loptice
- Kukuruzne okruglice
- Kukuruzne okruglice iz Vrbovca
- Kukuruzne palainke s mesnim nadjevom
- Kukuruzne palainke sa sirom
- Kukuruzne pogaice
- Kukuruzne pogaice s porilukom
- Kukuruzni canjki s buinim uljem
- Kukuruzni kruh
- Kukuruzni kruh I. nain
- Kukuruzni kruh II. nain
- Kukuruzni kruh III. nain
- Kukuruzni kruh sa sirom
- Kukuruzni rezanci
- Kukuruzni trudli
- Kukuruzni ganci na slavonski nain
- Kukuruzni ljinjaci
- Kukuruzno brano
- Kukuruzno brano iz vodenice
- Kulenica
- Kulenice primorske
- Kulenice nadjevene po katelansku
- Kulin (otoka kobasica)
- Kulinarska slinost ili sluajna veza
- Kulinarska zanimljivost (Omara Pasha
Latasa)
- Kuminovi trukli (truklji s kimom)
- Kumpet (kumfet) - Marmelada od
varenika

I. varijanta
II. varijanta
- Kumroveki obed
- Kundur sloenac
- Kuni na dalmatinski nain
- Kunjki na buzaru
- Kunjki na rotilju
- Kupina primorska
- Kupine (zimnica)
- Kupine s medom
- Kupus (zimnica)
- Kupus divlji I.
- Kupus na tabak
- Kupus na talijanski nain
- Kuruzovnica
- Kuruzna kelaica*
- Kuruzna zlijevka
- Kuruzna zlevka sa zeljem
- Kuruzni monjak
- Kutjevaka Kaptolska kobasica
- Kuvani medenjaki
- KVARNER I HRVATSKO PRIMORJE
- Kvarnerska zainska mjeavina
- Kvarnerski hrotuli,
- Kvarnerski trukli (sjevernojadranski
presnec)
- Kvrgua
L
- Lagana torta od kestena
- Lagarijai
- Lapadske prikle
- Lastavica u penici
- Lastovska roata
- Lastovske skalice
- Lastovski brujet (brodet)
- Lastovski kruh ispod peke (cripnje)
- Lastovski kopac
- Lavanda
- Lazanje s bobom
- Lazarkinja
- Lana torta od kestena
- Lani bakalar
- Lea- Lea s buinim uljem
- Lea s krumpirom
- Leeviki sir
- Ledvenica ledenica
- Legenda o postanku Vranskog Jezera
(Cres)
- Lepajke
- Lepirice
- Leo bob
- Leo kupus s krumpirom
82

83
- Leo od srdelica ili inuna
- Liburnijsko ulje
- Licitari
- Lienec sir
- Lika cicvara
- Lika dudovaa
- Lika kobasica
- Lika krumpirica
- Lika pogaa sa sirom
- Like okruglice
- Like pole
- Liki kokteli
- Liki kulen ili divenica
- Liki kupus
- Liki lonac
- Lignje na creski nain
- Lignje na primorski nain
- Lignje na rotilju
- Lignje na saft lignji va saftu
- Lignje na vodianski nain
- Lignje po ribarski (cukarinke)
- Lignje po zlarinski (na rotilju)
- Lignje pod pekom
- Lignje punjene kunjkima
- Lignje punjene na dubrovaki nain
- Lignje punjene na moicu
- Lignje punjene marunom, prutom i
kampima
- Lignje u penici
- Lignje u vinu na mornarski
- lijek protiv kalja
- Lijepa naa domovina
- LIKA
Obiaji
to se jelo i kako se pripremalo jelo
Krale (turska Hrvatska)
Pie Ivan Klari, uite
.iz mista Kraa, u kotaru i opini
bihakoj, na zapadu od Bia.
(ZBORNIK ZA NARODNI IVOT I
OBIAJE junih Slavena, svezak VI. 1.
Polovina, JAZU, u Zagrebu 1901.)
Hrana i posue
ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE, knjiga 48, JAZU u Zagrebu
1980.,
ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE, knjiga 51, JAZU u Zagrebu
1989.
- Liker od cvjetova lemuna i narane
- Liker od duda
- Liker od mente

- Liker od mirte
- Liker od mlijeka
- Liker od nespola
- Liker od oraha
- Liker od piva
- Liker od rua
- Liker od ljiva
- Liker od vina
- Limun (zimnica)
- Limuncello
- Lincura
- LIPA slavenski gorostas
- Lisiarke s jajima
- Liska
- Liska na neretljanski nain
- Liska sa slanim srdelama
- Liska s proekom, jabukama i suhim
ljivama
- List na rotilju
- Listii
- Lie vinove loze (zimnica)
- Literatura, izbor knjiga, studija i lanaka
- Livadske ledvice
- Livance (Livanci)
- Livanci s jabukama
- Livanjski sir
- Lizbika
- Loboda
- Loina
- Lokarda na primorski nain
- Lojanica
- Lojenica
- Lokoti
- Loke
- Lokice
- Lonac (ovetina i povre)
- Lonac od iznutrica
- Lonac od zelja
- Lonac s janjetinom i bijelim grahom
- Lonac s mladim kukuruzom
- Lonac s prosom
- Lonac s repom i mesom
- Lonac sa slanutkom
- Lonza od praca s ljutom naranom
- Loparnica
- Loptice od mesa i sira
- Lovaka kotlovina
- Lovaka salata
- Lovaki kotli
- Lovaki ranjii
- Lovor
- Lovornjaa (mustacei)
83

84
- Lovranske kuglice
- Lovrata na paki nain
- Lovrata na seljaki nain
- Lovrata s kaduljom
- Lozovaa i komovica na domai nain
- Lozovaa iz prevrelog koma cijelog
groa
- Loenje vatre
- Lubenica (zimnica)
- Luc u umaku od kapara
- Luac
- Luice (zimnica)
- Luganige (kobasice koje se pripremaju na
otocima i uz obalu)
- Luk (zimnica)
- Luk ili paroge s jajima
- Luk u pepelu
- Luk na rotilju
- Luk sa sirom
- Lukanijeva kobasica
- Lukmira posna razljevua
- Luleki s kiselim zeljem
- Lumblija
- Lunjski maslinik
LJ
- Ljetna kobasica
- Ljevua (ljeua, ljevaa)
(Ljevua od peninog brana,
Ljevua od peninog i heljdinog brana)
- Ljupac
- Ljevua (ljeua, ljevaa)
- Ljuta iija
- Ljuta ala iz Korule
- Ljuti ocat (ocat s hrenom)
- Ljutika
M
- Maginja (planika) (zimnica)
- Mahune (zimnica)
- Mahune na dubiki nain
- Mahune s jajima
- Mahune s krumpirom
- Mahune s piletinom
- Majina duica
- Makarska torta
- Makarun
- Makarun )makarun je stari kruh)
- Makaruni
- Makaruni (bigulice, valjuci) sa sirom
- Makaruni na vreteno
- Makaruni s mesom
- Makoi
- Makovnjaa

- Makovo mlijeko
- Makvii (makue)
- Godine 1865 izlazi Mala gospodarica
- Mala jela ili prilozi
- Mala slatka jela od voa (zimnica)
- Mala zimnica
- Male tajne proizvoaa travarice
- Pojmovnik i Mali rjenik tradicionalnog i
slubenog nazivlja
- Mali peretak
- Mali raanj
- Malina (zimnica)
- Mandarinet
- Mandolat (kola od badema)
- Mane i bolesti mladog vina
- Manetra od boba i koromaa
- Manetra od jema i faola (stupanje)
- Manetra od merlina (mrkve) i korabe
- Manetra krkog seljaka
- Manetra od boba i koromaa
- Manetra od bobii (mladi kukuruz)
- Manetra od koromaa I. nain
- Manetra od komoraa II. nain
- Manetra s koromaem
- Manetrica s jemom
- Manetra sa slanutkom (Bijela manetra)
- Mandarina (zimnica)
- Manojlovaki slapovi, raanj, peka i car
Franjo Josip I.
- Maraska u lozovai
- Maraskino arobni napitak
- Maraskino s voem
- Marelica (zimnica)
- Margarete Perice
- Marija Bistrica Svetite Marijino
- Marijai od krumpira
- Marinada
Obina marinada
Suha marinada
Istarska marinada
Jednostavna marinada
Brza marinada od vina
Kuhana marinada od vina
Nekuhana marinada od crnog vina
Nekuhana marinada od bijelog vina
- Marinada od palamide s faolom
(grahom)
- Marinada od plavica
- Marinada od srdela
- Marinada od aruna i slanutka
- Marinada za hladno dimljenje
hladno dimljenje
84

85
- Marinada za toplo dimljenje
toplo dimljenje
- Marinada za ribu I. nain
- Marinada za ribu II. nain
- Marinada za rotilj
- Marinada za peenu ribu
- Marinirane luice
- Marinirani inuni
- Marmelada od bue
- Marmelada od divlje rue (ipurike)
- Marmelada od duda
- Marmelada od ogrozda
- Marmelada od kestena I., II. nain
- Marmelade (zimnica)
- Marmelada od maginja
- Marmelada od maslaka
- Marmelada od rua
- Marmelada od smokava
- Marmelada od smokava bez eera
- Marmelada od ljiva i jabuka
- Marmelada od ljiva, kruaka, bresaka i
Dunja
- Marmelada od verenika (Kumpet
(kumfet)
- Marmelada od iula
- Martinov kruh
- Martinska gibanica
- Marunada Kestenijada
- Maruni
- Maslac
- Maslaak (zimnica)
- Maslaak ili divlji radi
- Maslakov med
- Maslenica ili maslenjaa
- Maslina
- Masline (zimnica)
- Maslinovo ulje zeleno zlato
- Masline za zimnicu: vidi: Zimnica
- Poprene, frigane masline
- Maslo
- Masna ljepina (masna lepinja)
- Masna tarana
- Masnica starinski slavonski etelaki
kola
- Maec
- Matar
- Matar (motar) na leo s jajima, tikvicama,
krumpirom i kaparima
- Matinjak
- Matkanje
- Matovilac (motoviljak, poljska salata)
- Matovilac salata

- Matovilac s grahom
- Matovilac s krumpirom
- Mazanica
- Mazanica s makom
- Mazanica s tri nadjeva
- Mauran
- Med
- Med (zimnica)
- Med od bora
- Med od kruaka
- Medaljoni od goveih miia u hvarskom
proeku
- Medena rakija
- Medeni, crni kruh
- Medeni kola
- Medenjaci
- Medine ape
- Mediteranski vijenac od rogaa
- Medova zlevanjka
- Medovina, medica (mulsum)
Medovina na I. nain
Medovina na II. nain
Medovina s hmeljom
Medovina iz rakijskog kotla (rakija od
meda, peena medovina)
- Medvjea apa ili vuja apa
- MEIMURJE i PODRAVINA
- Meimurska bidra
- Meimurska guska
- Meimurska gusja jetrenica
- Meimurska pogaa s repom
- Meimurska salama
- Meimurska zlevanka
- Meimurske kobasice
- Meimurski Gaprec
- Meimurski tanjur
- Meljna kobasica
- Meljani krumpir
- Merlin i konpir na padelu
- Mesarski uve
- Mesnata slanina
- Mesne okruglice s lukom
- Meso s grakom
- Meso iz tiblice (drvena kaica)
- Meso iz zemljanog lonca (Krale)
- Metvica
- Mijeana buzara
- Mijeana kobasica
- Mijeana salata u octu (zimnica)
- Mijeani grah i mahune
- Mijeani sir s vrhnjem
- Mijeano povre u tei
85

86
- Moslavaki beli ganci s prepeenim
vrhnjem
- Moslavaka bazlamaa s orasima
- Moslavaka kukuruzna pita sa sirom
- Moslavaka svinjetina u vrhnju s
domaim rezancima
- Moslavaki lonac
- Moslavako meso u zelju
- Mot
- Mot (zimnica)
- Monje (kesa, vreica u kojoj se dri
novac, barut i sl.)
- Motar
- Mra
- (Mrka na brujet) Hobotnica s divljim
porilukom
- Mrkaii na ribarski nain
- Mrkai u zelenom umaku (ugu)
- Mrkva (zimnica)
- Mrkva s krumpirom u padeli
- Mudlini
- Mukinja
- Mulam iz juhe posluite sa alom od
rajice (pomidora) i kapara
- Mulam s enjakom (mulam zaluen)
- Muljanje plodova
- Muljanje, preanje (prerada vina)
- Muria
- Murina suena u dimu
- Murina na ranju
- Murina na rotilju
- Murterin (vrsta brudeta s Murtera)
- Murterski valjuci
- Muruznica
- Musaka od kiselog kupusa
- Musaka od ljivovae
- Mustrice
- Mumule (zimnica)
- Mutarda (Samoborska mutarda vinski
senf)
- Muzej aba
- Muar
N
- Nabiti sir
- Nabodeni telei kotleti
- Nabujak od kopriva
- Nabujak od krasnica i rujnica na aru
- Nabujak od kukuruzne krupice
- Nabujak od sir
- Nabujak od sira i koprive
- Nabujak od treanja ili vianja
- Nacionalni specijaliteti

- Milkin medenjak
- Miloduh
- Mirakul od spize
- Miriljivi, aromatizirani, ocat
- Miriljivo ulje za rotilj
- Miano soivo na ulje
- Mjere starog Dubrovnika
- Mjerenje bez vage
- Mjeavina svinjske masti, enjaka i soli
za kruh na rotilju
- Mjeavine za zainjavanje (zimnica)
- Mlado janje pod pekom
- Mladi bobi s krumpirom
- Mladi grah
- Mladi krumpir s vrhnjem
- Mlije
- Mlijeni kruh
- Mlijeko s medom
- Mlijeko s pivom
- Mlijeko za sirenje
- Mlinci
- Mlinci (PIGIK)
- Mlinci na varadinski nain
- Mlijeko s medom
- Mlijeko s pivom
- Mljetska suha tabinja
(Tabinja jadranski bakalar)
- Mljetske blatine carstvo jegulja
- Mljetski makaruli
- Mljevena slanina
- Mljeveno meso s vrhnjem
- Mljetski riot
- Moba i sprea.
(Vrbova u Slavoniji.)
Priopio M. Kurjakovi.
- Moa
- Mojito
- Moliki Hrvati (Molizanski Hrvati)
- Molvarska orehnjaa
- Morgua
- Mornarska juha
- Morska blitva
- Morska blitva na dalmatinski nain
- Morska loboda u padeli
- Morska riba
- Morski jeevi od davnina
- Morski lonac
- Morski pas u umaku (kadel u umaku)
- Morski trputac
- Moslavaka bijela kobasica
- Mo(u)tarda
- 3. Morlaki ruak na groblju
86

87
- NAIN JABUKE ZEMALJSKE SADITI
I NJE NA HASEN OBRNUTI ZA
VOLJU POLJAKOV HORVATSKOG
ORSAGA
Oituvan Vu Zagrebu,
pritiskan pri Joefu Karolu Kote,
1788.
- Nain punjenja kaca ljivama
- Naini ribolova i vrste pribora
- Nadjev od buinih sjemenki
- Nadjev od iznutrica peradi
- Nadjev od vlasca
- Nadjev za koko (Pullus fusilis)
- Nadjevena cikla
- Nadjevena crijeva (uskrnji nadjev)
moderna inaica Budela
- Nadjevena hobotnica na rotilju
- Nadjevena janjea prsa
- Nadjevena koko
- Nadjevena (punjena) lovrata na rotilju
- Nadjevena (punjena) paprika sirom
- Nadjevena (punjena) paprika mesom od
zeca
- Nadjevena patka s kestenima
- Nadjevena peciva
- Nadjevena srnea prsa
- Nadjevena tuka
- Nadjevena telea prsa na okaki
- Nadjevene dunje
- Nadjevene (punjene) peene jabuke
- Nadjevene jabuke
- Nadjevene (punjene) lignje na rotilju
- Nadjevene narane
- Nadjevene rajice (pomidori)
- Nadjevene sipe ili lignje
- Nadjeveni cvjetovi bue
- Nadjeveni guji vrat
- Nadjeveni kelj
- Nadjeveni kopun u umaku
- Nadjeveni krumpir
- Nadjeveni smrci
- Nadjeveni aran
- Nadjeveni telei odrezak s lovranskim
marunima
- Nadrndani krumpir
- Najjednostavniji nain soljenja
- Namaz od riblje ikre I. nain
- Namaz od riblje ikre II. Nain
- Namaz od sira s travama
- Namaz od svinjetine i guetine
- Namaz od svjeeg sira
- Namaz od unke i svjeeg sira

- Namaz s maslacem
- Namaz sa zainima
- Namirnice (zimnica)
- Namoeni makaruni
- Namrvljeni utipci od krumpira.
(Erdpfel-Krapfeln eingebrselt)
- Napitak od kestena
- Naputak za pincu
- Naputci sveane veere (kolinje)
- Nar
- Narane (zimnica)
- Naravni odrezak (od konjetine)
- Narodna krvavica crna krvavica
- Narodna kua ili dom s pokustvom u
Dalmaciji, u Hercegovini i u Bosni.
Napisao Vid Vuleti-Vukasovi
- Narodna vjerovanja s bajanjem.
1. to narod pria o boanstvu i o
svecima; to baje i to radi
u ovo ili u ono doba godine (nar.
koledar).
a) Koprivnica u Hrvatskoj.
Priopio R. Horvat.
b) Vrhgorac u Dalmaciji.
Priopio I. Ujevi.
- Narodni Slavonski obiaji; upnik Luka
Ili Oriovanin (cicvara)
- Nartska bela devenica
- Naa tradicionalna jela od sira
- Nai autohtoni sirevi
Stari zapisi o mlijeku, siru i ivotu
uope (iz poutjelih stranica)
Posavina (Trebarjevo)
Prigorje
Krale (u turskoj Hrvatskoj) (Krale se
nalaze zapadno od Bihaa)
Polica
Istra
Cres
Krk
Pag
Velebit i Dinara
- Nai stari kruh nisu bacali
- Natrti sir
- Godine 1817. Tiskana je brourica:
Navuk zemalske jabuke, oliti krumper
za kruh, jestvine i konj-krmu potrebuvati:
kak takaj ove od pohabljivanja obuvato
i dugo zadrati. Iz nemkoga na
horvacko preneeno 1816.
- Nazivi uz kolinje (dalmatinsko kolinje)
- Neka od naih tradicionalnih jela (mali
87

88
pregled)
- Nemievi lovaki odresci
- Nepeena torta od skorupa
- Neretvanski brodet
- Ninski okol
- Nizbedrica (ipanci, valjuci, luleki)
- Nonjak
- Nonina kanavaca
- Normativi
- Godine 1813. U Zagrebu, u Vrhovevoj
tiskari, tiskana je knjiga Ivana Birlinga:
Nova skupsloena zagrebaka sokaka
kniga vu estih razdeljenjih,
zadrajua 554 naredbe vsakojake
jestvenine pripravijati. Iz nemkoga
na horvatsko preneena. Vu Zagrebu,
1813.
Knjiga sadrava jela (najvjerojatnije)
austrijske, eke, njemake i maarske
kuhinje. No, ne moemo iskljuiti i
mogunost da su neka od njih i naa
izvorna samo usvojena od drugih kuhinja.
- Nova zagrebaka kuharica Marije
Kumii, tampana u Zagrebu bez
oznake godine tampanja, vjerojatno
krajem prolog ili poetkom ovog
stoljea. Na naslovnoj stranici stoji da je
knjiga pisana po Katarini Prato, SaintHylaire, tada najpoznatijoj spisateljici
kuharica na njemakom jeziku (1909.
Izalo je u Grazu i Beu 45. Izdanje Die
Sddeutsche Kche Katarine Prato u
ukupnoj nakladi od 289.000 primjeraka).
- NOVA ZAGREBAKA KUHARICA,
praktini naputak za kuhanje, peenje i
ukuhavanje.
Podpuna sbirka najboljih propisa za
domaice i kuharice sa 170 slika
- Novigradski prisnac
- Novogodinja sarma
NJ
- Njoki sa salsom od pomidora (njoki sa
umakom od rajice)
- Njoki zi brudetom od suenog mrkaa
(valjuci od krumpira s brudetom od
hobotnice)
- Njoki u umaku od balancana
- Njoki u pako umaku
O
- O autoru
- o berbi uobe
- O kestenu i marunu

- O maraskinu
- O naim vinima
- O nekadanjem ivotu zaostrokih seljaka
u brdu
- 4. O moru koje ple Primorje; o
njegovoj razini; o ribolovu.
- 5. O naseljenim mjestima du obale
Primorja zapadno i istono od
Makarske
- 9. O Poljikoj krajini i njezinoj vladi
- 7. O rijekama Norinu i Neretvi, te i nizini
to je one poplavljuju
- 1. O otocima Visu i Palagruu
- 3. O otoku Brau
- 2. O otoku Hvaru
- O otoku Pagu
- 4. O otoku Rabu u Kvarnerskom zaljevu
- Obetica
- Obiaji (Meimurja i Podravine)
- Obiaji darivanja zdenca
- Obiaji i jelo (Banija i Kordun)
- Obiaji i vjerovanja (Meimurja i
Podravine)
- Obiaji kod oranja, sijanja i etve
(Banija)
- Obiaji sela Zagrebake okolice
- Obiaji - vjerovanja
- Obino varivo od kelja
- Obiteljski objed
- Oblici (kalupi) od krumpira sa unkom.
(Erdpfel-Wanneln mit Schinken.) str. 20
- Ocat (zimnica)
- Ocat od bazginih cvatova
- Ocat od bazginih bobica
- Ocat od koma (tropa) groa
- Ocat od kozjaka ili enjaka
- Ocat od meda
- Ocat od mukinja
- Ocat od rakije
- Ocat od vonih otpadaka
- Ocat od zainskog bilja
- Ocat od zubovca (bertram ili estragon
ocat)
- Ocat s majinom duicom
- Ocjenjivanje pruta
- Od pretpovijesti do doseljenja i stvaranja
drave
Pretpovijesno i antiko doba
Dolazak Hrvata
Prve Hrvatske kneevine
Kraljevina Hrvatska (925.)
- Odlaganje staklenki (zimnica)
88

89
- Odlaganje zimnice
- Odleavanje, starenje, uvanje rakije
- Odojak divlje svinje na ranju
- Odojak na ranju
- Odojak u krunoj pei
- Odojek peen
- Odresci divlje svinje s lisiicama
- Odresci plua s lukom i vinom
- Odresci od konjskog mesa u umaku
- Odresci od krumpira
- Odresci s kukuruznim branom
- Odresci s kiselicom
- Odresci tuke s paprikom
- Odrezak Daruvarskih toplica
- Odravanje bavi (iskustva starih
vinara)
- Ognjite
- Ogrozd (zimnica)
- Ogulinska masnica
- Okruglice od kukuruznog brana za juhu
- Okruglice od jabuka I. nain
- Okruglice od jabuka II nain
- Okruglice od kruha
- Okruglice od kruha i unke
- Okruglice od marelica
- Okruglice od sira
- Okruglice od srijemua
- Okruglice sa ljivama
- Okruglice od tuke u kopar-umaku
- Okruglice od zobi
- Okruglice s kestenima
- Okruglice s marmeladom ili pekmezom
- Okruglice sa varcima
- Okruglice sa slaninom
- Okruglice u ubrusu
- Okrugljice od krumpirova tiesta.
(Erdpfelteig-Kndeln.)
- Okrugljice od krumpira sa mrvicami
(Erdpfelteig-Kndeln mit Brseln.)
- Okrugljice od krumpira sa unkom.
(Erdpfelteig-Kndeln mit Schinken.)
- Olibski sir
- Olita ili slatka krvavica
- Omaga
- Omaga drvenasta
- Omaklina
- Oman
- Ombolo i kobasice (Istra)
- Omlet s bijelim bubrezima
- Omlet s kotrljanom
- Omlet s kaduljom
- Omlet s pazijom

- Omlet sa slanim srdelicama

- Opasnost od trihineloze
- Opatijski bakalar
- Ope o kuhanje (zimnica)
- Oprema svinjara: svinjarska kanija,
ulja, kona svinjarska torba, baltica
- Opskrba samostana u Topuskom
- Opuncija
- Orada ili zubatac na nain Kornat
- Orahovica koja se pripravljala na dan Sv.
Antuna
- Orancini
- Oranice
- Orijentaciono vrijeme pripremanja ribe
- Orzo jeam
- Orasi (zimnica)
- Orasi u medu
- Oranice
- Origano
- Orijentacioni kalendar spravljanja
slatke i slane zimnice
- Osep/Oep
- Osjak
- Oskorue (zimnica)
- Osli na rotilju
- Oskorua
- Osnovno pivsko tijesto
- Osogriz
- Ostala jela kopna i otoka
- Otakalnica pretakalnica
-otoni brudet od kropca s proekom
- Otono-istarski prut
- Ovarenje na Biokovu
- Ovja juha
- Ovja pastrma
- Ovja stelja
- Ovje kiselo mlijeko
- Ovji prut
- Ovji sir u pogaama ili pod drugim
nazivom sir iz kaice
Tekst je pisan izmeu 1904. I 1907.
Godine
- Otoka juha od cipala
- Otoka peenka u posudi
- Otoni brodet od krpoca s proekom
- Otok Cres
Tekst pisan 1904-1907 godine
- Ovetina na ranju
- Ovja jetra
- Ovji bubrezi na aru
- Ovji but u maramici
- Ovji kotlet na aru
89

90
- Ovinjavanje novih bavi
- Oiice simulate
P
- Palainke od kukuruznog brana I. nain
- Palainke od kukuruznog brana II. nain
- Palainke od projina brana i kopriva
- Palainke s borovnicama
- Palainke s pivom
- Palainke sa sirom
- Palainkice s kukuruzom u umaku
- Palainkice s kukuruzom i rajicom
- Palagrua
- Palamida na rotilju
- Palamida na savur
- Palenta
- Palenta od koprive sa skutom
- Palenta zi toon od kunje (palenta s
umakom od dunje)
- Palenta s mrvicama
- Palenta s vinom
- Palenta sa mljevenim mesom i makom
- Palenta sa pirjanom kupusom i slaninom
- Palenta sa prelivom - zainom
- Palenta sa sirom
- Palenta sa slaninom
- Palenta u crijevu
- Palenta i krvavice
- Palenta konpirica i slane ribi
- Palka, paljenka, paljka
- Paljug
- Paljuv
- Panceta
- Pandolete
- Pandulat
- Panirana aranova ikra
- Panirani bijeli bubrezi
- Panirani cvijet tikve
- Panirani kaul s umakom od pancete
- Panirani (pohani) krumpir
- Panirani (pohani) aran s grahovim
gancima
- Papaline kao riblje mlijeko
- Papaline u jajima
- Papra (pie)
- Paprat
- Paprenjaci
- Paprenjaci (Starogrojski paprenjok)
- Papricirana slanina
- Paprike (zimnica)
- Paprika od bijelih bubrega
- Paprika od mesa drebadi
- Paprika od pijetla sa linjacima

(linjaci, linjaci s vrhnjem)

- Paprika od prasee sitnei
- Paprika od somove glave
- Paprika od svinjskih koica
- Papula
- Paradajz-paprika s medom
- Paradiot, paradiet
- Pareno krumpirovo tijesto
- Pariana rakovica po istarski
- pas (morski pas)
- Pasji luk
- Pasta frula
- Pasterizacijom do najboljega mota
- Pasteriziranje
- Patlian balancan (zimnica)
- Pasiranje
- Paste (zimnica)
- Pastirska pura I. nain
- Pastirska pura II. nain
- Pastirski kotleti s ovjim
kiselim mlijekom
- Pastirski ruak
- Pastirski ovji sir
- Pastirsko-govedarski perkelt
- Pastrva (bistranka) s tokajcem
- Pastrva Marta
- Pastrva na kajmaku
- Pastrva peena u soli
- Pastrva u crnom vinu
- Paka janjetina ispod peke
- Paka ala
- Paka uvala najbogatija jadranska
laguna koljkama
- Paki kolaii
- Paki pljukanci
- Paki sir
- Pata-faol na brodet
- Pateta od varaka
- Pateta od varaka na otoki nain
- Pateta od divljai
- Pateta od gacke pastrve
- Pateta od gusje jetre
- Pateta od iznutrica ljuke
- Pateta od kopuna
- Paticada
- Paticada od tune
- Patakenjac (Poverun)
- Patke (po domaem raca) nadjevene
jabukama
- Patka na koprivi
- Patka s umakom od maruna
- Patka u umaku
90

91
- Peenjarska kotlovina
- Peenje (destilacija)
- Peenje rakije
- Peenje na ranju
- Peenje na ranjiu
- Peenje na ranjiu mesa savijenog u
svitak (rolu)
- Peenje na rotilju
- Peenje na aru
- Peenje s jaglima i smotuljkima
- Peenje mesa u ilovai (glini) i drugoj
zemlji (je u glini)
- Peenje rakije (Banija)
- Peenje u soli
- Peenje u suproki (pepeo u kojem jo
ima eravki)
- Pehar s maraskinom
- Peka
- Pekarski krumpir
- Pekmez od divljih treanja
- Pekmez od marelica
- Pekmez od ogrozda
- Pekmez od oguljenih ljiva
- Pekmezari ili tamo vamo
- Pekmezi (zimnica)
- Pekmezice
- Pelin divlji
- Pelnica
- Peljeaki makadur
- Peljeka juha
- Peljeke masnice
- Peljeki brodet od muula (dagnji)
- Peljeki savur
- Pemski kolaii
- Pera (Vrboveka pera)
- Pera s riom
- Pereci (kuhani i peeni)
- Perkelt
- Pet
- Petrinjska pogaa
- Petrinjska tlaenica
- Petrinjski ceker bal
- Petrovo uho na gradelama
- Pevec z oreji
- Picek u kuruznoj melji
- PIGIK Petrinjska izloba gastronomije i
kulinarstva
- Pijani aran
- Pijetao s pivom
- Pijetao s repom
- Pikantne ljivovae
- Pile na rotilju

- Pavenka (Lika)
- Pavlinska torta (suvenir Crikvenice)
- Pazija pod uje (pod uje na ulju)
- Peena cikla
- Peena domaa lonza (svinjski kare)
- Peena guska na meimurski nain (s
domaim rezancima; Peena guska u
komadima; Temeljac; Pateta)
- Peena heljdina kaa s kravljim sirom
- Peena jaja s pasjim lukom
- Peena kozletina s mladim patatama
- Peena mlada guja jetra
- Peena patka u blatu
- Peena patka nadjevena hajdinskom
kaom
- Peena raca s hajdinskom kaom
- Peena smokva kao dodatak kavi
- Peena svinjetina s kestenima
- Peena svinjska krv s jajima
- Peena svinjska krv s lukom
- Peene dagnje
- Peene kruke
- Peene ljive
- Peene ljive s medom
- Peene paroge s tjesteninom
- Peeni bakalar
- Peeni buncek i kobasica s pirjanim
kiselim kupusom i okruglicama od
krumpira
- Peeni dindek (Poloncin dindek)
- Peeni grah s rezancima
- Peeni grklji s krumpirom
- Peeni janjei butovi
- Peeni klen
- Peeni kopun
- Peeni kruh s preljevom
- Peeni krumpir. (Gebratene Erdpfel.)
- Peeni krumpir s vrhnjem
- Peeni krumpir u penici
- Peeni nadjev za kobasice
- Peeni odojak s pijanom salatom
- Peeni pereci
- Peeni puran s rumarinom
- Peeni puevi
- Peeni sir (frigo)
- Peeni smu
- Peeni smu s umakom od gljiva
- Peeni aran sa enjakom
- Peenica (lungii) u umaku od ljivovice
- Peenice u umaku od vrhnja
- Peenice s lukom
- Peenka u mreici
91

92
- Pile s enjakom
- Pile sa salaa i trganci sa sirom i vrhnjem
- Pilea jetrica sa palentom
- Pilea prsa s palentom
- Pilee peenje s dunjom
- Pilei paprika
- Piletina s fuima i koprivom
- Piletina s kukuruzom
- Piletina s povrem pod pekom
- Piletina s povrem pod pekom
- Pilii nadjeveni suhim ljivama
- Pir
- Pire od kiselice
- Pirjane gljive
- Pirjane lisiarke
- Pire od maruna
- Pirjane mahune
- Pirjani crveni kupus
- Pirjani varci
- Pirjani kesten
- Pirjani komora
- Pirjani kozjak
- Pirjani kukuruz
- Pirjani krumpir
- Pirjani potoni rakovi
- Pirjani puevi
- Pirjani ablji kraci s palentom
- Pirjano zelje s buncekom i jabukama
- Pirovaka juha
- Pisana peenka
- Pisano peenje
- Piskavica
- Pispalji (langoi)
- Pivo Lovreina Grad
- Pivski ocat
- Pita krumpirua
- Pita lukovaa
- Pita zeljanica
- Pita od varaka s jabukama
- Pita od varaka s kravljim sirom
- Pita od jabuka
- Pita od jabuka s varcima
- Pita od kiselog zelja (kupusa) i krumpira
- Pita od kukuruznog brana
- Pita od maruna
- Pita od oraha i sira
- Pita od samoniklog povra
- Pita od sira i unke
- Pita od svjeeg zelja
- Pita od treanja
- Pita od vianja
- Pita s kiselim mlijekom

- Pita sa sirom
- Pituljica
- Pivo iz kune radinosti
- Pivo od jabuka
- Pivo od koprive
- PIVO U HRVATSKOJ
- Pivnica U Fleku - nogomet, Split
- Pivska kobasica
- Pivske mjeavine
- Pivski kruh
- Pijanci
- Pjenasta krema od maruna
- Pladanj Lovreina Grad
- Planika (zimnica)
- Planika
- Planinarska kobasica
- Planinarski kruh
- Planinski kruh
- Plava sikavica
- Plavo more i crne planine, Slike naroda i
krajolika iz Kranjske, Istre Dalmacije,
Crne Gore. Georg Baumberger
Einsiedeln, 1900.
- Plemii ljivari
- Pleiviki copanjek
- Pleiviki zelenjaki
- Ploasto rezani krumpir. (In Scheiben
geschnittene Erdpfel.)
- Ploke krumpira frigane. unke s jaji i
krumpirom. (Schinke mit Eier und
Erdpfeln)
- Pluica na kiselo (pajl)
- Pluna
- Pljeskavice
- Pljeskavice od palente
- Pljukanci sa korupom (skorupom)
- Poboljana prepeenica
- Poetci turizma
- Poderane gae
- Podgariki kotli
- Podjela riba prema ribarima
- Podlanica
- Podlanice od graha
- Podmeta
- MEIMURJE i PODRAVINA
- Podravina: Zadruga Bratanovi u
Podravskim Sesvetama, O nadniarima
i slugama, Opis etve i vridbe
- Podravska juha od graka
- Podravska kobasica
- Podravska piletina
- Podravska salata od luka
92

93
- Podravske kocke od rogaa
- Podravski kuhani podvaljak
- Podravski aran
- Podrum u klijet
- Podust (kobalj, tupser) na rotilju
- Podvarak
- Pofureni valjuci (luleki)
- Pogaa
- Pogaa luciak
- Pogaa od groa
- Pogaa s koprivom
- Pogaa s maslinama
- Pogaa s matarom i blitvom
- Pogaa s nadjevom
- Pogaa (s orasima)
- Pogaa s pazijom
- Pogaa s rumarinom, kaduljom,
origanom i timijanom
- Pogaa sa varcima
- Pogaa od slane ribe
- Pogaa od paroga
- Pogaa sa suhim smokvama
- Pogaica od groa
- Pogaice od kestena
- Pogaice od krumpira
- Pogaice od kukuruznog brana iz
Legrada
- Pogaice od sira
- Pogaice od narani i meda
- Pogaice s varcima
- Pogaice s orasima
- Pogaice sa varcima
(Lisnate pogaice sa varcima)
- Pogaice sa sirom
- Pogaice od svjeeg kravljeg sira
- Pojmovnik i Mali rjenik tradicionalnog i
slubenog nazivlja
- Pokladni objed (jelo koje se radilo
beraima i za poklade)
- Polutvrdi masni sir za rezanje
- Pohana (panirana) svinjska crijeva
- Pohane (panirane) svinjske ui
- Pohani picek pohanec, fajni mladi
Pohanci (rizi-bizi)
- Pojarski bronzin
- Pokladnice sa sirom
- Pokoraji* (slavonski sitni kolai)
- Pokupska kobasica
- Pole od krumpira s prutom
- Polesnjaci
- Polivka (juha) od krumpira i enjaka
- Polpeti

- Polpete od mrka s divljim porilukom

- Poljevka
- Poljika torta
- Poljika ala
- Poljiko soivo
- Ponaanje za stolom (prvi bon-ton)
DRANJA K STOLU DVOREEGA (8
pravila) i DRANJA PRI STOLU
SEDEEGA (21 pravilo)
- Popara
- Popara od ribe na otoki nain
- Popara od srdela
- Popeci od kadulje (panirana kadulja)
- Popeci od konjskog mesa
- Popeci od konjskog mesa na II. nain
- Popeci od kotrljana
- Popeci od kukuruznih zrna
- Popenjaci
- Popreno govee vime
- Pore
- Porezi i davanja
- Poriluk s jajima i kukuruznim branom
- Poriluk u paprikau
- Portugizac crveno vino
- POSAVINA
Trebarjevo
Napisala Kata Jajnerova
Iz zapisa starih vie od sto godina
saznajemo o nainu ivota savskih sela
oko Siska
Dimljarina
Varo
(okolica Slavonskog Broda)
Napisao Luka Luki oko 1920.
ZBORNIK ZA NARODNI IVOT I
OBIAJE JUNIH SLAVENA, knjiga
XXV. sv. 2., JAZU u Zagrebu 1924.
Obiaji kod jela i pila
Zapis, Varo, sainjeni oko 1920 govore
nam o ivotu u Slavonskom Brodu
Turopoljske hrastove ume
(Turopoljsko svinjogojstvo)
ZBORNIK za NARODNI IVOT I
OBIAJE, knjiga 37, JAZU u Zagrebu
1953.
- Posavska carska pita
- Posavska cicvara
- Posavska dimljena riba
- Posavska gibanica
- Posavska gula juha
- Posavska pogaa
(Pogaa Vodeniarka)
93

94
- Posavske Bele devenice (Vidi: Kolinje)
- Posavski obanac
- Posavski krumpir
- Posavski pohani (panirani) vrganji
- Posavski sir
- Posavski suhi sir
- Posavski suhi dimljeni sir
- Posavski sir sa varcima i zelenom
salatom (alata s oparom)
- Posavski aran s umakom
- Posavski eerni roii
- Posavsko kolinje
Posavska suha svinjska kobasica
Posavska ljuta svinjska kobasica
Posavska obina svinjska kobasica
Posavska enjovka
Posavska tlaenica
Posavske krvavice
Posavska bijela kobasica
Posavski mast i varci
Posavska domaa suha slanina, vratina,
buncek, unka i lopatica
- Posavsko jelo od mesa i raznog povra
- Posna juha - panata
- Posna pogaa
- Posna sarma
- Povitica od kvasnog tijesta i ocvirkima
- Povre i kruh
- Posejdonova cvjetna sol
- Posjet obitelji Cambi u KatelKambelovcu
- Posjeta Petru Nisiteu u Hektorovievu
Tvrdalju
- Posna grajova juva
- Posna manetra
- Posna savijaa za Badnjak
- Posne fritule
- Posni grah
- Posni grah sa eerom
- Posno jelo Proso
- Postijenak
- Postupci kako e te najbolje prirediti
dimljenu ribu
- Posude za uvanje vonih sokova
(zimnica)
- Posude za pripremanje zimnice
- Posude za kompot staklenke
- Posue (za zimnicu)
- Potica (kola) od heljde sa sirom
- Potkria od kruha
- Potoni (rijeni) rakovi
- Potrgane )Poderane) gae

- Potrusene (prisuene) gire

- Pounje
- Povatica
- Povijesne crtice za razumijevanje
Hrvatske kulinarske povijest tj. kulture
stola
- Povijest duha kao kulisa Dioklecijanovoj
Palai
- Povitica
- Povre s pancetom i sirom
- Povre u trapu trapljenje
- Povre u zemljanoj posudi
- Poeke gatrice
- Poeka kotlina
- Prababin kola (kola od kukuruznog
brana i bundeva)
- Prastari prsnac naputak I. verzija
- Prastari prsnac naputak II. verzija
- Prastari prsnac naputak III. verzija
- Prastari prsnac naputak IV. verzija
- Pravila za ukuhavanje voa
- Pravilan poloaj destilacijskog
aparata
- Pravilna prerada odlino vino
- Prema vinskoj terminologiji piva se dijele
na:
- Presnac
- Praetina
- Preklopna snaina pogaa
- Pregana juha (Ajnpren juha)
- Prga (jelo od graha)
- Prga
- Priganica
- Prigorski grah (zagrebaki baul)
- Prikle (sa patatama)
- Prikle posne bez jaja
- Primorska kalandraka gula od
krumpira i mesa ivadi
- Primorska loboda
- Primorski prisnac
- Priprema pueva
- Proja
- Prosta (obina) povitica s ocvirkima
(varcima)
- Prena bua
- Pravo lova i ribolova plemika
zabava
- Predgovor
- Predjelo od gujeg vrata
- Predjelo od palente i kobasica
- Prekmurska gibanica
- Prelivena palenta
94

95
- Primorski rezanii
- Primorski sloenac od patliana
(balancana)
- primotenska riblja juha
- Pripravljanje eerne otopine (sirupa)
- Priprema domaeg mota od groa
- Priprema koma za lozovau
- Priprema voa
- Priprema svinjske masti i varaka
- Prisiljeno zelje
- Godine 1772. Izlazi prirunik s
naslovom:
Prirucsna knjiga za Slavonsku seljansku
mladex ucsitti u dobro nagradjenom
poljskom radjenju koju naj parvi biashe
popisao Ivan Wiegand Jedan izmed
Cesarskog-Kraljevskog-Austrianskoga
Drushtva od Texacstva, ili tako recsen za
Gospodarstva sada pak Ponaj
Milostiveishjoj Zapovjedi Njihovoga
cesarskoga kraljevskoga aposhtolskoga
velicsjanstva iz Nimacskog Jezika u
Slavonski priobratio Ignatia Jablanczk
Svietle Varmecxie Poxeske negdashnji
Notar. U Becsu kod Josipa Kurtzbcka,
Cesarsko-Kraljevskoga Dvora,
Illiricskog i Istocsnog Shtampara.
Godishte MDCCLXXII.
Taj praktian udbenik o gospodarenju
svojim poelima jo i danas vrijedi.
- Prisnac
- Prisnac iz Benkovca
- Prisnav
- Pristeki prisnac
- Procip, procipac
- Procip (Karamelizirani braki sir
- Proizvod kojeg vie nema ovji jogurt
(kojata)
- Proizvodi od mesa
- Proizvodnja maraschina u Zadru
- Proizvodnja kiselog vrhnja, maslaca i sira
u naim domainstvima
- Proja
- Proja s kajmakom i varcima
- Proja s kiselim mlijekom
- Projara
- Prokuhavanje voa (omekavanje,
furenje) zimnica
- Proljetna Iloka kobasica
- Proljetna salata
- Proljetna salata
- Promocija restorana i jela

- Prelo (Lika)
- Preljev od hrena
- Preljev od pirea od rajice
- Preljev od vrhnja
- Preljev od ulja
- Prepeeni kukuruz
- Prepelica ili jarebica
- Preraevine Dalmatinskog kolinja
- Preslica
- Presnac
- Preanac
- Preanje butova
- Pretakanje od mladog do novog vina
- Pretepena juha
- Pretepeni grah
- Pretepeni sos od paradajza (umak od
rajice)
- Pretepeni trukli dodatak juhi
- Pregana juha s kukuruznom pogaom
- Preganica z bakoton na Jakovarski
- Prge/turoi od sira (ili dimljeni kvargl)
- Prge od svjeeg sira
- Prhke kapice
- Pribor za uvanje drhtalica (zimnica)
- Pribor za kuhanje i uvanje slatkog
(zimnica)
- Pribor za kuhanje i uvanje voa
(zimnica)
- Pribor za pripremanje voa (zimnica)
- PRIGORJE
Napisao Vatroslav Roi
ZBORNIK ZA NARODNI IVOT I
OBIAJE JUNIH SLAVENA, knjiga
XII. Svezak 1.JAZU, u Zagrebu 1907.
Spremane i prireivane mesa, smoka i
Soiva
- Priganice
- Prigorska pogaa
- Prigorske okruglice
- Prijedlog za izletniki rotilj
- Prijesnac, prisnac
- Prikle
- Prikle I. nain
- Prikle II. nain
- Prikucanac
- Prilozi
- Prilozi za juhu i meso
- Primorska juha
- Primorska kobasica
- Primorska palenta s jetricama i slaninom
- Primorska panada
- Primorska pura
95

96
- Preni graak
- Preni jeam na stari nain
- Preni kiseli kupus
- Preni kiseli ili slatki kupus
- Preni kolaii
- Preni krakovi hobotnice
- Preni krumpir (Gebackene Erdpfel.
- Preni krumpir (Gednstete Erdpfel.)
- Preni rafioli s Peljeca
- Preni svinjski podbradak
- Prenu brano u mlijeku
- Puinski otoci (Brusnik, Jabuka, Svetac)
- Puko mudroslovlje o hrani, jelima i pilu
- Puding od maruna
- Preni mladi krumpirii
- Puding od teleih crijeva
- Puh na ranju
- Puhanci
- Puhanje
- Pukinja
- Punat otok Krk
To mlin za masline
- Punomasni sir
- Punjene (nadjevene) lignje
- Punjeni lubin
- Pupora
- Pura, palenta
- Pura palenta, ganci u kotliu
- Pura iz dalmatinske Zagore
- Pura s gljivama
- Pura s kiselim mlijekom
- Pura sa kajmakom i tvrdim sirom
- Puran s umakom
- Purea prsa obloena pireom od kestena
- Purica nadjevena heljdinom kaom
(Stari nadjev za puricu; Krievaka
purica; Purica s jabukama)
- Purica s kestenima
- Purica s okruglicama
- Knjiga Alberta Fortisa (talijanski opat)
Put po Dalmaciji (Viaggio in Dalmazia):
- Put po Dalmaciji Hermann Bahr, Berlin
1909.
- Puta
- Puta (Murtersko Kornaturski gula)
- Putni dnevnik Engleza Simona Clementsa
- Putokaz upotrebe zaina za povre koje
se najee koristi u naoj kuhinji
- Putovanje austrijskom Ilirijom,
Dalmacijom i Albanijom u godini 1818,
baruna Josefa Marxa von Liechtensterna
- Iz djela E.F. Germara, Putovanje u

(kultura stola)
- Prosena juha sa samoniklim biljem
- Prosena kaa
- Prosenjaci u glinenom loncu
- Proslave i veselice - Spravia,
pajdaije (Krapinski vandrek;
Zdravica za bilikum; Krenje mota;
Krievaki tatuti)
Obrazac I.
Obrazac II.
Obrazac III.
- Proso
- Proso sa suhim voem
- Proek
Proizvodnja proeka na stari nain
Proek u kulinarstvu
Omiki proeko
Vrbnik
- Pronjara
- Protenje
- Prova (proja)
- Prstaci na buzaru I. nain
- Prstaci na buzaru II. nain
- Prsurata, prurata (pogaice na maslinovu
ulju)
- Prs()urate, pas()urate
- Prut preanje, dimljenje, zrenje
- Prut (unka) kuhan u vinu
- Prut s jajima i tartufima
- Prut s vinom i uljem
- Prut u balancani
- Prut u bijelom vinu s tartufima
- Prutii ranjii
- Prva konaita Dubrovnika
- Prvi hrvatski kalendar iz godine 1635.
- Prvi poznati mesopustov tetament
- Prena koara
- Prena palenta
- Prena salata
- Prene (frigane) bue
- Prene kozice na prenoj rikoli
- Prene pogaice od riba
- Prene ploke pure I. nain
- Prene ploke pure II. nain
- Prene sjemenke (bua)
- Prene (frigane) srdelice i inuni
- Prene ljive
- Preni bazgin cvijet
- Preni bijeli bubrezi ovna
- Preni cvijet bundeve
- Preni govei jezik
96

97
Dalmaciju i u predio Dubrovnika,
Leipzig u Altenberg, 1817.
Dubrovaka privreda, gusari i bosanski
trgovci (str. 204 209 i 211 214)
- Putrenjaki
- Puevi
- Puevi na brodet
- Puevi na gradelama
- Puevi na vrboveki nain
- Puevi s ljutikom
- Puevi (ogrci, ugrci) s palentom
- Puevi s vrhnjem
- Puevi s vrhnjem i kukuruznim branom
- Puevi u bijelom vinu
- Puevi u klobucima gljiva
- Puevi u umaku od pruta i vina
- Puevi u ugu (umaku)
- Pui po pastirski
- Puii
- Pre od krumpira. (Erdpfel-Pre.)
R
- Rab, 2 srpanj 1811.
- Rabarbara (zimnica)
- Rabska fjera
- Rabska grota
- Rabska torta
- Rabski bakotin
- Rabski brodet (brujet)
- Rabski mutaoni
- Rabski sir
- Rabsko soivo
- Rajice (zimnica)
- Rajlec (Pohani rajlec)
- Rajlec na kiselo
- Rakija
akova
Orahovica
Otok Cres
- Rakija od duda
- Rakija od dunja
- Rakija od maginja
- Rakija od njenih latica ruica
- Rakija od maslaka
- Rakija od mirte
- Rakija od rogaa
- Rakija od cijelog ploda rogaa
- Rakija od rua
- Rakija od smokava (vidi: smokovaa)
- Rakija od ljive ranke
- Rakija od tepke
- Rakija od iula I. nain
- Rakija od iula II. nain

- Rakija s rudom
- Rakija u kulinarstvu
- Rakovi u kotliu
- Rakovica bokeljskih mornara
- Rasparane bragee
- Raeljka
- Ratarska jetrena kobasica
- Ratna germa
- Razliak
- Razno voe (zimnica)
- Razvoj gradova
- Ra
- Raanj
- Raanj buak
- Raanj peradar
- Raeni kola s lukom
- Raeni kruh/kruv
- Raeni kruh s krumpirom
- Ranji
- Ranji od pisane peenke divljeg kunia
- Ranji od pisane peenke srne
- Ranjii od dagnji
- Ranjii od srnetine
- Rebarca s krumpirom (Coteletten mit
Erdpfeln.)
- Recollections: The Life and Travels of a
Victorian Architect, Sir Thomas Graham
Jacksion (Recollections sjeanja)
- Reise nach Istrien, Dalmatien und
Montenegro (Dresden, 1851.)
- Repa (zimnica)
- Repa; vidi aleluja Pojmovnik i mali
rjenik slubenog i tradicionalnog
nazivlja
- Repa i faol (grarepa)
- Repa i faol na lovranski
- Repa na kastafski (kastavski) repa na
eteri smoki
- Repa gulaom
- Repa na belo
- Repa na kastafski (kastavski)
- Repa na padelu
- Repa s krumpirom
- Repa sa gancima
- Repnjaa
- Repina pogaa
- Restani krumpir, vidi: Kuhane enjovke
s kiselim kupusom i restanim
krumpirom
- Rezanci od krumpira kuhani i preni.
(Erdpfel-Nudeln gesotten und gerstet).
- Rezanci od mladih kopriva
97

98
- Rezanci od rogaa
- Rezanci od sira
- Rezanci s marunima i vrganjima
- Rezanci s pekmezom
- Rezanci sa sirom
- Rezine (zimnica)
- Riba morska
- Riba na rasinjski nain
- Riba na ranju
- Rina na re
- Riba u kotliu
- Ribarski brodet
- Ribarski gula
- Ribice
- Ribizli (zimnica)
- Riblja ikra butarga
- Riblja hladetina
- Riblja orba i peena riba
- Riblja orba
- Riblja veera Kopakog rita
- Riblji grisini
- Riblji paprika I. nain
- Riblji paprika II. nain
- Riblji paprika u kotliu
- Riblji temeljac
- 4. Ribolov u jezeru.
- Riet
- Rigaa
- Rijena riba
- Rijeka Una
- Rimski kruh (pogaice) libum
- Rizi-bizi (Pohani picek pohanec, fajni
mladi pohanci)
- Riot od balancana (patliana)
- Rioto Pelegrin
- Rioto od dagnji
- Riot od dimljene tuke
- Rioto od hobotnice pod pekom s
Jabukama
- Riot od liganja
- Riot od rijenih rakova
- Riot od sitnia
- Rioto od kampa
- Rioto od paroga i kampa
- Ria s maraskinom
- Riot s ugrcima i luparima
- Rioto s vrganjima
- Roga
- Rogaica
- Rolada od bokarina s domaom
palentom i umskim mesom (gljivama)
- Rolada od maruna s amaretom

- Rolada u ubrusu
- Rolana slanina
- Rolani specijaliteti
- Ropa z kompirom (ropa grdobina,
aba)
- Rotilj
- Rotilj kobasica iz Klake
- Rotkvica (zimnica)
- Rozarij (Lika)
- Roata s rogaem
- Roulj
- Rudarska greblica
- Ruj
- Rukavaki presnac
- Rupice
- Rusomaa
- Rutvica
- Rua od grejpa
- Rue i ruino lie (zimnica)
- Ruice
- Ruiasti zmijak
- Ruina vodica
- Rumarin
S
- Sabatina
- Sa
- Sae
- Salama
- Salama sinjska
- Salama od konjskog mesa
- Salama od suhih smokava
- Salate
- Salata od barice s krumpirom
- Salata od blitve
- Salata od boba s rajicom
- Salata od kuhanih bua
- Salata od celera
- Salata od celera s hrenom
- Salata od crne rotkve (povrtnice)
- Salata od crvenog kupusa
- Salata od divlje rige s krumpirom
- Salata od gacke pastrve I. nani
- Salata od gacke pastrve II. nani
- Salata od graha sa slaninom
- Salata od gacke pastrve I. nain
- Salata od gacke pastrve II. nain
- Salata od heljde
- Salata od hobotnice
- Salata od hobotnice i jastoga
- Salata od kestenja s matovilcem
- Salata od koprive
- Salata od kozica, rikule i maslina
98

99
- Savici sa gancima
- Savijaa od borovnica
- Savijaa od bue i maka
- Savijaa od bua, svjeeg sira i maka
- Savijaa od buinih sjemenki
- Savijaa od dizanog tijesta s varcima
- Savijaa od dunja
- Savijaa od kestena
- Savijaa od kiselog kupusa
- Savijaa od maka i jabuka
- Savijaa od meda
- Savijaa od sira i jabuka
- Savijaa od skute
- Savijaa od smokava
- Savijaa od suhih smokava
- Savijaa od rogaa
- Savijaa od paroga
- Savijaa od treanja
- Savijaa od vianja
- Savijaa s kukuruznim branom
- Savijaa s medom
- Savjeti o kestenju
Skidanje kore
Peenje kestenja
Kuhanje kestenja
Kola od kestena
Spremanje kestena
- Sedmolist
- Sekeli gula
- Sekelji gula s jemenom kaom
- Selo Otok kraj Vinkovaca, Josip
Lovreti, oko 1877.
- Seljaci iz okolice Dubrovnika
- Seljaka bijela manetra
- Seljaka juha
- Seljaka juha od koprive
- Seljaka kajgana
- Seljaka pita
- Seljaka torta
- Seljaki omlet
- Seljaki sir
- Seljaki utipci
- Senf u domaoj izradi
- Sendvi s peurkama (ampinjonima)
- Sinjska kobasica
- Sinjska peenka
- Sinjski arambai
- Sinjski (seljaki) utipci
- Sinjsko-vrlika zagora
- Sipina crna juha
- Sirova soljena slanina (na zraku suena
slanina)

- Salata od krastavaca i krumpira

- Salata od krumpira, graha i crne rotkve
- Salata od krumpira i divljeg radia
- Salata od kuhane ribe
- Salata od luka
- Salata od mahuna
- Salata od maslaka sa slaninom
- Salata od maslaka s krumpirom i
jajima
- Salata od matara
- Salata od mladog boba
- Salata od mladog graka s krumpirom
- Salata od mladog lia cikle
- Salata od mrkve
- Salata od muula na stonski nain
- Salata od muzgavaca i krumpira
- Salata od peene paprike s ovjim sirom
- Salata od poriluka
- Salata od povrtnice (crne rotkve)
- Salata od prene ribe
- Salata od pueva
- Salata od radia (maslaka)
- Salata od samoniklih paroga
- Salata od sira
- Salata od sira i mladog luka/kapule
- Salata od sirove cikle
- Salata od sirovih krastavaca
- Salata od slanih riba sa slanutkom
- Salata od slanih srdela
- Salata od ljivovaa
- Salata od paroga
- Salata od paroga i maslina
- Salata od trnka
- Salata s mladim kukuruzom
- Salata s kukuruzom
- Salata s vrhnjem
- Salenjaci
(Moderna varijanta salenjaka)
- Samoborska mutarda vinski senf
- Samoborske (Sanoborske) kremnite
- Samoniklo jestivo bilje
- Samostan na Poljudu
- Samostani, hospitali, hodoae i
kulinarstvo
- Samostanski krumpir
- San Hubert (pie)
- Sarma
- Sarma na starinski nain
- Sarma u trsovom listu
(list lipe i hrena za sarmu)
- Sarmice od jegulje
- Satrica
99

100
- Sjemenici na aru
- Sipa u tei
- Sipe s bobom
- Sipe i crni njoki od brakog krumpira
- Sir iz mija, Mjeinski sir, Mini sir
(Biokovo)
- Sir iz mjeine (sir iz miine)
- Sir iz ulja
- sir iz uja
- Sir iz ulja s komoraem (ili lovorom)
- Sir s tunjevinom
- Sir s vlascem
- Sir s vrhnjem
- Sir kripavac
- Sirnica, prosulja
- Sirom nadjevena paprika
- Siromaki
- Sirotinjska kajgana (sirotinjska
palainka)
- Sirov destilat i meka rakija
prva frakcija
prepicanje/druga frakcija
- Sirovaa
- Sirup od duda
- Sirup od groa s medom
- Sirup od jabuka i kupina
- Sirup od maslaka
- Sirup od nara
- Sirutka (zimnica)
- Sisake enjovke
- Sitna prena riba
- Sitna riba na posavski nain
- Sito (zimnica)
- Sjeenje peenice za Boi (znakovi za
proricanje)
- Iz H.F. Rdlich, Skica o fizikom i
moralnom stanju Dalmacije i Boke
Kotorske, Berlin 1811.
- ibenska luganiga (lukanika)
- Skradinska torta
- Skradinski rioto
- Skradski elodac
- Skua na rotilju I. nain
- Skua na rotilju II. nain
- Skuta
- Skuta i sirutka sirotva
- Skuta s bijelom kavom
- Skuta s crnom kavom
- Skuta u listu vinove loze (Skuta va pere
od ruzi)
- Skua na paki nain
- Skua sa slanim srdelama

- Skue na viki nain

- Skue u rasolu od vina
- Sladoled od umskih jagoda
- Slana pera
- Slana riba
- Slana zimnica
- Slane pogaice sa sirom
- Slane srdelice
- Slane srdele za zimu
- Slane srdelice na palenti (ili tjestenini)
- Slane srdelice sa pagetima
- Slane srdele s lukom
- Slani crneji (rneji) sa kupusom i
peenim rajicama
- Slani kola od heljdina brana
- Slani kola s varcima
- Slani pire od kestenja
- Slani sir s enjakom
- Slani vinoli na svetejelenski
- Slanutak u juhi
- Slanutak na mrsno
- Slanutak s kupusom
- Slanutak na salatu
- Slanutak sa itom (penicom)
- Slanutak s paukom
- Slasni sendvii s bobom i prutom
- Slastice s medom
- Slatka repa s kukuruznim branom
- Slatko
- Slatinska potoanka
- Slatka pera
- Slatka repa
- Slatka zimnica
- Slatke pogaice od krumpira
- Slatki kruh
- Slatkii u papirnatim koaricama
- Slatki pir na bakin nain
- Slatki popeci od kestena
- Slatki sir
- Slatki linjaki
- Slatko zelje (varivo)
- Slatko (zimnica)
- Slatko od dunja s medom
- Slatko od kestena I., II. nain
- Slatko od prenih bajama
- Slatko od rue
- Slatkovodna riba na vinogradarski nain
- SLAVONIJA
U zapisu, koji su sastavili 1782. Godine
(a objavili 1783.; Budim 1783, 147 str. In
4; Iter per Poseganam Sclavoniae
provinciam mensibus junio et julio anno
100

101
MDCCLXXXII susceptum), profesori
budimskog sveuilita Matija Piller
(profesor historiane naturalis) i
Ludovik Mitterpacher (profesor
oeconomiae rusticae), krstarei
poekom upanijom, o fauni, flori i
mineralnom blagu toga kraja, posebno su
pisali i hvalili gostoljubivost naroda, a o
narodnoj prehrani zapisali su ovo:.
- Knjiga LE PLERIN SLAVE (Slavonski
putnik) tiskana u Osijeku, na 80 stranica,
1870. godine, autora Jean Victora gotovo
je nepoznata.
- Selo Tomaanci kraj akova (oko 1870.
Godine) Mirko Markovi ZBORNIK za
NARODNI IVOT I OBIAJE, knjiga
47, JAZU u Zagrebu 1977.
- Obiaji Bakih Bunjevaca
Ante Sekuli ZBORNIK za NARODNI
IVOT I OBIAJE, knjiga 48, JAZU u
Zagrebu 1980.; ZBORNIK za NARODNI
IVOT I OBIAJE, knjiga 50, JAZU u
Zagrebu 1986.
- Slavonska kajgana sa varcima
- Slavonska kobasica
- Slavonska krvavica
- Slavonski i Zagorski obiaj kuhanja
(kuhanje u masti)
- Slavonska ladnjara
- Slavonska marinada (pac) za divlja
- Slavonska papula
- Slavonska pita od krumpira
- Slavonska punjena telea prsa
- Slavonska saganlija (prebranac; saganlija
prebrani grah)
- Slavonska unka
- Slavonske placke (langui, lepinje)
- Slavonski obanac
- Slavonski dimljeni aran
- Slavonski doruak
- Slavonski drobac
- Slavonski kuhani hljeb (kruh)
- Slavonski kulen
- Slavonski kupus
- Slavonski nedjeljni kruh
- Slavonski paprenjaci
- Slavonski pladanj
- Slavonski satara
- Slavonski savijutak Copacabana
- Slavonski sloenac s kupusom
- Slavonski vrtanj
- Slika Dalmacije prema knjievnim

kulturnim kretanjima, Heinricha

Stieglitza (1845.)
- Slivnjak
- Slobodni gradovi sjeverne Hrvatske
- Sloenac od tikvice, paprika i kozica
- Sloenac s jetricama
- Sloenac s marunima
- Sloenac s ribom Starigrad
- Slunjski kupus
- Sluzavost vina
- Sljubljivanje jela i pia
- Sljubljivanje jela i piva
(Koje pivo umjesto kojih vina)
- Sljubljivanje maslinova ulja i jela
- Sljubljivanje sira i vina
- Smokov liker
- Smokovaa
vrenje
peenje
- Smokva
- Smokve (zimnica)
- Smokve s bademima
- Smokve s vinjakom
- Smokve zapeene u medu
- Smokve zapeene sa eerom
- Smokvenjak
- Smokvenjak (kola od smokava i
badema)
- Smotuljki
- Smrci na pastirski nain
- Smu na nain grofa Pejaevia
- Smu na otmjen nain
- Smu na srijemski nain
- Smu na aru
- Smu u bijelom vinu
- Smu u mundiru
- Smutica bikaver bikla
- Smutica (bikaver, bikla) Pie koje se
Nudilo uz jelo pored ognjita (u
dalmatinskoj zagori i otocima)
- Snaina orba
- Soivo
- Sok od bazge
- Sok od duda
- Sok od groa s medom
- Sok od ogrozda
- Sol
- Sol sa zainskim travama
- Solnjaa
- Soljena svinjska rebrica s riom i
Krumpirom
- Soljena i suena: raa, maka, pas, golub,
101

102
- Srnei kotleti s gljivama
- Srnei medaljoni s kestenjem
- Srnei odresci s vinjama
- Srnei odresci na rotilju
-Stanovnici mora (ribe, glavonoci,
rakovi, koljke, puevi)
- Stanovnitvo
- Stara tehnologija preraivanja groa
u vino
- Stara zagrebaka peenka (pikana
govedina)
- Stare mljetske ribarske uance za hlapa,
hobotnicu, mlije i motar
- Stare zanemarene namirnice
- Stari braki kola
- Stari izrazi za alate i pribor
- Stari i zaboravljeni nazivi uz kolinje i
prostorije tijekom kolinja
- Stari kruh s germom (kvascem)
- Stari nain pripravljanja slatkog od bua
- Stari nain suenja i dimljenja
- Stari nadjev od kestena: vidi Zagorsko
nadjeveno pile
- Stari nadjev za puricu
- Stari naputak za okruglice od sira
- Stari obiaji i vjerovanja Slavonije i
Baranje
- Starinska braka torta
- Starinska jemena kaa
- Starinska orehnjaa
- Starinska pita od maka
- Starinski guji paprika
(-Paprika)
(-Perkelt)
- Starinski liker od brekinja
- Starobrodski slanci
- Starogrojski paprenjok
- Starogrojski pot
- Starogradsko polje najvei sauvani
antiki katastar u Sredozemlju
- Stavljanje mirodija (zimnica)
- Stavljanje namirnica u staklenke
(zimnica)
- Stavljanje voa u staklenke (patent
boce - zimnica)
- Stavljanje slatkog u staklenke (zimnica)
- Statut za zagrebake ugostitelje iz 1887.
Godine
- Sterilizacija bavi
- Sterilizacija mota
- Stonska torta
- Stupanje (Manetra od jema i faola)

sklat, drhtulja, male jegulje i sl.

- Soljenje, suenje, preanje, dimljenje i
zrenje
- Soljenje mesa
- Soljenje slanine
- Som na dunavski nain
- Som dunavskih ribara
- Som na gurmanski nain
- Som na ranju
- Somovina na vuedolski nain
- Soparnjak (pogaa od blitve)
- Sparoina
- Spiza od spui
- Split, 23. Srpnja 1811.
- Split i Solin
- Splitska torta
- Splitski bakalar
- Sprave za prireivanje ulja
- Spremanje i uvanje komine
- Spremanje suhog mesa
- Spremane i prireivane mesa, soka i
Soiva
- Srdele na gradele s tikvicami
- Srdele na slatko-kiselo
- Srdele na ranju
- Srdele s komoraem
- Srdele s krumpirom
- Srdele s petrusimulom
- Srdele u savuri (na saur)
- Srdelice na bijelo
- Srdelice na braki nain
- Srdelice na komiki nain
- Srdelice na rotilju
- Srdelice s rumarinom na rotilju
- Srdelice sa sirom
- Srdjele na raanj
- Srijemska kobasica
- Srijemska sarma od kiselog kupusa
- Srijemska savijaa
- Srijemska sjeenica (pogaa)
- Srijemski kotli
- Sriijemski listii (listarii)
- Srijemski lonac od gujih bataka
- Srijemski trudl
- Srijemu
- Srije
- Srnea juha s jemom
- Srnea lopatica na ranju
- Srnei but
- Srnei hrbat na Podravski nain
- Srnei hrbat na Varadinski nain
- Srnei hrbat s proekom
102

103
- Suduk
- Suha lopatica
- Suha rebra
- Suha riba na bijelo popara
- Suhe koljenice
- Suhe smokve peene
- Suhe smokve sa mjendulama
- Suhi faol s kozjom katradinom
- Suhi kare svinjska lea
- Suhi vrat s kostima
- Suho lie (hoblinje)
- Suho ovje meso
- Suho voe i med
- Suhomesnati proizvodi i slanina
- Sumpor u vinu
- Sumporenje
- Supice (krike; slatki kruh)
- Surutka (boza) I. nain
- Surutka (boza) II. nain
- Suena hobotnica s jajima
- Suena tabinja
- Suene oskorue
- Suene ribe
- Suene smokve u kaduljinom medu
- Sueni list
- sueni pas na brudet
- Sueno voe (zimnica)
- Suenje ribe
suenje posoljene ribe
suenje ne posoljene ribe
suenje posoljene ribe (skue i lokarde)
hobotnice, lignje i sipe sue se kao i riba
trp
- Suenje ribe na suncu
- Suenje skue na suncu
- suenje smokava
- Suenje na dimu
- Suenje voa
- Suva pita
- Svadba i svadbena jela Vrbovca
- Svadbarski kupus
- Svatovska torta
- Sv. Andrija (Jendre) 30 studeni
- Sv. Andrija 4. Veljaa
- Sv. Bartol 24. Kolovoz
- Sv. Ivan Krstitelj 24. Lipanj
- Sv. Josip 19. Oujka
- Sv. Juraj 23 travanj
- Sv. Martin 11. Studeni
- Martinjska guska s kestenom
(Predjelo od gujeg vrata)
- Sv. Mihovil 29. Rujan

- Sv. Urban 25. Svibanj

- Sv. Vinko 22. Sijeanj (prvi
vinogradarski i vinarski svetac u godini)
- Sveana popara
- Sveaniji kruh
- Svetac (otok)
- Svetojelenske friti
- Svijetla juha od krumpira
- Svijetlo pivo I.
- Svijetlo pivo II.
- Svijetlo pivo III.
- Svijetlo pivo IV.
- Svijetlo pivo V.
- Svinua jestiva
- Svinjetina iz salamure
- Svinjetina Terbovtz
- Svinjska crijeva
- Svinjska glava (kako je prireuju u
Filipjakovu)
- Svinjska jetra u mreici
- Svinjska koljenica s mladim kukuruzom
- Svinjska koljenica i telei vrat pod pekom
- Svinjska peenka u motu
- Svinjska pisanica Stubica
- Svinjska plua s krumpirom
- Svinjska slezena s lukom
- Svinjske nogice (kuhani gnjat*)
- Svinjski bijeli bubrezi s krumpirom
- Svinjski but iz krune pei
- Svinjski kare u vinu na starinski nain
- Svinjski karmenadli u bijelom vinu
- Svinjski prut
- Svinjski suuci
- Svinjetina pod pekom
- Svinjetina s povrem
- Svinjetina s umakom od ljiva
- Svinjetina u marinadi
- Svinjska rebarca (brole) na gradelama
- Svinjski lokoti (kotleti) s prilogom i
teaki kola s grahom
- Svjee krafne
- Svjei sir
- Svjei kozji sir
- Szomova glava na hladetini

- ala
- apice
- aran iz Vukle u zelenom sosu
- aran na krajiki nain
- aran na rotilju u ribolovu
- aran na podravski nain
- aran na aru (rotilju)
103

104
- aran s krumpirom
- aran s lisiarkama
- aran u procjepu (aran u raljama)
- aran u vrhnju
- aranovi varci
- arena salata (zimnica)
- aruni na rotilju
- aruni sa slanutkom
- ipanci starinski podravski valjuci
(luleki)
- uka v rolu
- eerna otopina
- en
- estinska domaa kobasica (estine
podsljemenski predio Zagreba)
- eva na ranju
- ibenska ala
- ibenske favete
- iljarski krompr (krompir)
- indelbraten
- ipak (epurina) (zimnica)
- ipanski brodet
- iana kuma (Lika)
- ike
- kampi na buzaru
- kampi na buzaru na trogirski nain
- kampi na rotilju
- kampi s valjucima na butargi
- kopevina parena sa zeljem i
krumpirom. (Schpsenfleisch gedmpf
mit Kraut und Erdpfeln.)
- kripavac (sir)
- krob (skrob)
- krtavi presnac
- ljivarski breuljak
- ljive (zimnica)
- ljive s orasima
- ljive ukuhane u medu
- ljivo
- ljivovaa
- ljivovica
- ljuka na ranju
- marn (drobljenac) od starog kruha
- mrika
- mudling
- okaka kobasica
- okaka lepinja
- okaki obanac
- okaki nicli
- pageti i ola od pomidori
- pageti s kunjkima
- pageti sa kampima i koljkama

- pageti sa ljivovaama
- paroga (zimnica)
- paroga
- paroge s vrhnjem
- paroge sa vruim umakom od maslaca
- paroge u ostu (octu, kvasini)
- paroina
- pinat (zimnica)
- pinatni kruh
- porki makaruli
- tangice
- tangice od oraha
- tangice od maruna
- tapii
- tavelj
- to nam govore nai povijesni izvori o
medu
- to nam kau stari zapisi
- trokalj
- troklji iz Gacke (jelo od grualine)
- truca od kruha i krumpira
- trudl od sira
- trudl od eerne repe
- trudla
- trudla od bresaka i groa
- trudla od gljiva
- trudla eerua
- trudla od maka
- trudla (savijaa) od ljiva
- trudla sa orasima
- trudla (savijaa) s repom (epanki)
- trukli od kruha
- trukli od prosene kae
- trukli s repom
- trukli s kiselom repom
- trukli sa zeljem (zelevnaki)
- trukli od plua u lanoj juhi
- truklji I. nain
- truklji II. nain
- truklji od heljdina brana s nadjevom od
oraha
- truklji od krumpira s varcima
- trunjci od kruha dodatak juhi
- tuka na ranju
- tuka s mrazovaama
- tuka u mundiru
- ugo od paroga
- ufigane kozice
- ulac
- ulac s maslacem
- ulenka, uliki, uljiki mlijena juha
- ulenki
104

105
- uljki sa sirom
- umarski raanj
- umske jagode
- umski biljni napitci (zimnica)
- umski vonjaci
-umsko voe ili voe iz ipraja (zimnica)
- unka u tijestu
- urlice
- urlice s divljim parogama i ovjim
sirom
- unjii
- voje (listovi) u penici
T
- Tabakada
- Tabinja jadranski bakalar
(vidi: Mljetska suha tabinja)
- Takrle
- Tajne bakine kuhinje i uvanje namirnica
- Taloga
- Tamni marcipan
- Tamno pivo
- Tanki kola
- Tarana na mlijeku
- Tartufi (Gomoljae, Jelen gljive)
- Tartufi
- Taci s pekmezom I. varijanta
- Taci s pekmezom II. varijanta
- Tatarski biftek
- Tehnologija izrade polutvrdog sira
- Tehnologija prireivanja jela
kuhanje kotli
tuenje peka
peenje kruna pe
peenje na ranju
peenje nad arom
peenje u otvorenoj posudi (kotlovinapeenjarski eir) sotiranje (prijenos
topline pomou vrele masnoe
kombiniran s vrelom ploom, rub
posude)
- Telea glava u kotliu
- Telea glava ispod peke
- Telea glava u papirnatoj vreici
(kartocu)
- Telea jetrica
- Telea koljenica na nain Pejaevi
(Telea koljenica s groicama
Telea koljenica na podravski nain
Telea koljenica u vrhnju)
- Telea koljenica pod pekom
- Telee srce na kiselo
- Telei rep (pirjani)

- Teleje noice na belom sosu

- Telea pluica na kiselo
- Telea pluica, igerica (jetra) i slezena u
umaku
- Telei bijeli bubrezi
- Telei bijeli bubrezi u vinu
- Telei but pod pekom
- Telei gvacet
- Telei odresci s kestenjem
- Telei kotlet na aru
- Teletina ispod peke
- Teletina pod pekom
- Teletina sa gancima od heljde
- Temeljac od kampa
- Temfane suhe ljive
- Temfanje
- Temperatura jela i napitaka
- Temperatura pia pri posluivanju
- Tenka gibanica
- Tetivka
- Tetrijeb nadjeven grmoicama
- Teaka domaa juha
- Teaka salata
- Tijesto s jajima
- Tijesto s mesom (nae prastare
lazanjeod krpica, mlinaca i usitnjenog
mesa)
- Tikvice (zimnica)
- Tikvice na dalmatinski nain
- Tikvice leo s krumpirom
- Tikvina pogaa
- Timijan
- Tirit
- Tjestenina na creski nain
- Tjestenina s bobom, sirom i grakom
- Tjestenina s jeincima
- Tjestenina s kaparima
- Tjestenina s listovima osjaka
- Tjestenina s vrhnjem
- Tjestenina sa salsom od kapule i inuna
- Tjestenina sa sirom i slaninom
- Tjestenina sa slanutkom
- Topa
- Topla salata od krumpira
- Toplo pivo
- Topljeni sir
- Tounjski sir
- Torbice sa sirom
- Tornji punica
- Torta od kiselog mlijeka/kiseline
- Torta od kukuruznog brana
- Torta od kukuruznog brana (Bilogora105

106
- fete tune pripremljene u crnom vinu
- peenka od tune
- Tuna i palamida na nain divljai
- Tuna na rotilju
- Tuna za zimu
- Tunina u ulju
- Tunjevina u domaem savuru
- Turopoljska greblica
- Turopoljska kobasica
- Turopoljska nadjevena guska
- Turopoljska pita
- Turopoljski lonac
- Turopoljski odrezak s gljivama
- Turopoljsko varivo od korabe s
krumpirom
- Tut
- Tvrdi sir iz ulja Dubrovaki sir
U
- U medu spremljeno voe
- Ufurnjak ili upronjak
- Ujuak, umokac (Ajngemahtes)
- Ujuak od morskih jeeva
- Ukiseljena hobotnica
- Ukomljena ljiva u otvorenim posudama
- Ukuhani vrganji
- Ukuhano voe
- Ukuhavanje eerne otopine i voa u
stupnjevima (zimnica)
- Ukuvan kruh
- Ulaganje jaja (zimnica)
- Uljevak s tikvicama
- Umaci
- Umaci za ribu na rotilju
- Umak od brusnica
- Umak od celera
- Umak od cikle
- Umak od cikle i luka
- Umak od crnog vina
- Umak od enjaka I. nain
- Umak od enjaka II. nain
- Umak od enjaka (Meimurje)
- Umak od feferona
- Umak od gljiva
- Umak od graha
- Umak od graka i kruha
- Umak od groa
- Kiseli umak od hrena
- Umak od hrena s grahom
- Umak od jabuka
- Umak od jabuka i hrena
- Umak od kadulje
- Umak od kapule ili kapulice

Slavonija)
- Torta od ljenjaka
- Torta od maruna
- Torta od narane
- Torta od oraha
- Torta od rogaa i narane
- Torta od rumarina
- Torta od treanja
- Torta od sira
- Torta vojata*
- Torta Zrinski
- Toverna (bevanda, kita)
- Tradicionalna jela od krumpira
- Tradicionalni proizvodi, zatita izvornosti
i zemljopisno podrijetlo
- Tradicionalni uskrsni objed u Dalmaciji
- Tragovi Dubrovnika u USA
- Trandovilje
- Traurina
- Travarica od groa
- Travnjaki vonjaci
- Tree pismo: Openito o otoku Krku
- Trepa (meimurska)
- Trenja (zimnica)
- Trenje na padelu
- Trenjevaa
- Trenjevaa i vinjevaa
- Trganci
- Trganci sa sirom i vrhnjem
- Trganci s jajima, sirom i vrhnjem, i
suenim rebricama
- Trganci sa pekom i vrhnjem
- Trgatba u Primorju
- Triet od vina
- Triljska orehnjaa
- Tripice s faolom (Fileki s grahom)
- Tripice s krumpirom
- Trlja u umaku
- Trlje na rotilju
- Trnina (zimnica)
- Trnavaka makovnjaa
- Trnovaka orehnjaa
- Trogirska juha od cvjetae
- Trogirska prsura
- Trogirski rafioli
- Troskot
- Troskve
- Troipan
- Tucana salata od paprike
- Tuene zelene masline
- Tuka (pura) s maslinama
- Tuna
106

107
- Utipci od kukuruza
- Utipci od sala
- Utipci od sira
- Utrackani rezanci
- Uvod
V
- Vaganje (zimnice) potrebnih namirnica,
obavljajte paljivo prema naputcima
(receptima)
- Valjuci
- Valjuci (njoki) sa ljivama
- Valjuci od kestena
- Valjuci od krumpira kuhani. (ErdpfelKndeln gesotten.)
- Valjuci od krumpira peeni. (Gebackene
Erdpfel-Kndeln.)
- Valjusci od kalampera (ikrli,
ufnudli)
- Valjuci od skute
- Valjuci od svjeeg sira i kruha
- Valjuci na staro zagrebaki nain
- Valjuci s makom
-Valjuci s piletinom (Kaov s piletinom)
- Vangaloci (okruglice/knedli od sira)
- Vangole na riot
- Vanjkueki Posavski
- Vanjkueki Slavonski
- Varadinski klipii
- Varenac od palente
- Varenac (nabujak, koh) od palente s
Mesom
-Varenac (nabujak, koh od kukuruza s
jajima
- Varenac (nabujak, koh) od kukuruza s
jajima
- Varenika (ukuhani mot)
- Varenik u ribljim jelima:
Marinada od srdela
Tunjevina u domaem savuru
- Varica
- Varica soivo (mjeavina
grahorica: lea, slanutak, bob, grah)
- VARIVA (var vareno jelo) cupajz
Dodatak zaina varivima
Zaprka za variva
Temeljni naputak
Prema kulinarskoj terminologiji varivo
je:
Povre
Grahorice
itarice
Posluivanje variva

- Umak od kapara (kapri)

- Umak od kapara (kapri) Dalmatinski
- Umak od kapara (kapri) sa slanim
srdelama
- Umak od kapri otoki
- Umak od kiselice
- Umak od kopra
- Umak od komoraa
- Umak od krastavaca
- Umak od krumpira
- Umak od krumpira i hrena
- Umak od luka
- Umak od luka (Meimurje)
- Umak od luka i suhih ljiva
- Umak od maslina
- Umak od maslinova ulja I. nain
- Umak od maslinova ulja II. nain
- Umak od metvice
- Hladni umak od suhih paprika
- Umak od oraha i enjaka
- Umak od paradajza: vidi: Pretepeni sos
od paradajza
- Umak kao paticada
- Umak od perina
- Umak od proeka
- Umak od rajice, tikvica i mravinca
- Umak od ribizla
- Umak od sardela s kruhom
- Umak od smokava
- Umak od ljiva hladni
- Umak od ljiva topli
- Umak od vianja
- Umak od vlasca i enjaka
- Umak s listovima osjaka
- Umak od vrganja
- Umak s listovima komoraa
- Umak s pasjim lukom
- Umak s vlascem
- Umak za ptice
- Ukuhani vrganji
- Urda (sir)
- Uskrs je gizdenjak
- Uskrs u Meimurju i Podravini
- Uskrsna kobasica
- Uskrsna pogaa
- Uskrsni perec
- Uskrsni peretak
- Uskrnja pogaa - Posveenica
- Uskrnji mozaik
- Ueereno (kandirano) voe (zimnica)
- Ueereno (kandirano) voe
- Utipci
107

108
- Vijuac
- Godine 1870. Izlazi knjiga: Vinogradar
- Vino
- Vino od brekinja
- Vino od duda
- Vino od meda
- Vino od suhih smokava
- Vino od suhog groa
- Vino od ipka
- Vinodolska porednja
- Vinogradarska kobasica
- Vinogradarska nicla
- Vinogradarski (goriki) gula ili
podravski goriki gula
- Vinogradarski gula s bijelim gancima
- Vinogradarski proljetni kotli
- Vinogradarski sir
- Vinogradarski kotleti
- Vinogradarsko cvre (kajgana,
razmuena jaja)
- Vinogradi Gorskog kotara
- Vinska cesta putokaz do dobrih vina
- Vinska drvena bava
- Vinska pajdaija Drutvo vinskih
doktora od pinte
- Vinske ceste putokaz do vina
Meimurska vinska cesta
Podravska vinska cesta
Vinska cesta Zelinskog kraja ili Prigorja
Zagrebaka vinska cesta
Zagreb i Bojakovina
Hrvatsko zagorje
Pleivika vinska cesta
Vinska cesta Moslavine krlet s duhom
rimskih vremena
Slavonska vinska cesta s duhom rimskih
vremena
Vinska cesta Bujtine
Vinska cesta Poretine i vinska cesta
Buzetine
Juna Dalmacija Vinski biser iz loze
okupane suncem i soli
Vinski put Biokova
- Vinske molitve
Zaradi godine u sunom vrimenu
Zaradi dobre letine
Zaradi mira opinskog
Napojnica pri stolu
So bregi ni lagvi
- Vinske popevke
aa moja zato si mi prazna
Dobro vince

- Variva
- Variva od lee (III. varijante)
- Varivo od boba
- Varivo od boba i slanutka
- Varivo od bua Pravo purgersko jelo
- Varivo od bue (bundeve) s rajicom
- Varivo od graha i krumpira
- Varivo od graha s kukuruzom
- Varivo od graka
- Varivo od graka (zeleni graak)
- Varivo od graka II. varijanta
- Varivo od graka slanine, griza i
krumpira
- Varivo od kelja
- Varivo od kelja II. varijanta
- Varivo (cupajz, upajz) od kisele repe
- Varivo od kiselog zelja
- Varivo od komoraa
- Varivo od koprive
- Varivo od mlade koprive
- Varivo od krastavaca
- Varivo od krastavca i rajica
- Varivo od krumpira
- Varivo od mahuna
- Varivo od mrkve
- Varivo od mrkvica s bijelim grahom
- Varivo od omage
- Varivo od poriluka
(bogatija varijanta variva)
- Varivo od poriluka i pilee sitnei
- Varivo od rajica i kukuruza
- Varivo od ribanih tikvica
- Varivo od pinata
- Varivo od tikvica
- Varivo od zelja s rajicama
- Varivo od ute korabe
- Varivo s kotrljanom
- Vazmena pogaa
- Vegeta
- Velebitska kobasica
- Velebit i Dinara
- Veliki raanj
- Velikogorika dimljena kobasica
- Velikogorika domaa kobasica (Velika
Gorica, gradi pored Zagreb)
- Veliko Zdenaka bazlamaa
- Vilino sito
- Vepar Lovreina Grad
- Veprina
- Veprov but na hajduki nain (raanj)
- Veprovina na lovaki nain
- Vidoveki gibanek
108

109
Od kmetskog stalia pretimanja
Od skrbnosti mueka pri trsju delanja
Rodila zemla trseka
Pimo, braa, vince
Loza uti
- Vinski obiaji Hrvatska puka
batina
- Vinski i voni ocat
- Vinski ocat
- Vinjike (zerdelije) (zimnica)
- Virovitiki prkai
- Vitalac
- Viki hjib hib (smokvenjak -boini
kola)
- Viki kulin
- Viki umak od meda za prut i ribu
- Viki umak od meda za prut na II. nain
- Vinje (zimnica)
- Vinje u medu
- Vlaji
- Vlasac
- Vlaka kua
- Vlaki ili fali prut
- Voe s rumom (zimnica)
- Vona kaa
- Vona torta
- Vona vina i likeri (zimnica)
- Vone drhtalice (hladetina, ele,
pae, sulc) i voni sir
- Vone rakije
- Vone smokve i vone kobasice
(zimnica)
- Voni ocat
- Voni nalivci (zimnica)
- Voni sir
- Voni sir od maginje
- Voni sir od mukinja
- Voni sokovi i voni sirup
- Vodika paticada
- Vojniki grah
- Vol na ranju
- Volak na mornarski nain
- Volak s vinom
- Voloderski mijeani kotli
- Voloska mirisna prolica
- Volovski rep
- Volujak
- Vranina noga
- Vrbnik otok Krk
- Vrboveka pita
- Vrbovica
- Vrenje (zimnica)

- Vrenje koma i temperaturu vrenja

- Vrenje (fermentaciju) ljiva
- Vrganji na seljaki nain
- Vrganji s kestenovim listovima
- Vrganji u octu (zimnica)
- Vrhnjaa
- Vrijedan dokument na talijanskom jeziku
sauvan nam je u knjizi Umoljenih,
svezak 6. God. 1463., koji govori o
Dubrovniku tijekom posjete pape Pijo II.
- Vrlika pogaa
- Vrlika pogaa s orasima
- Vrliki utipci
- Vrste rakija
- Vrtanj
- Vrue pivo
- Vrue pivo s vinom
- Vuedolska deverika
- Vugroveki domai kotli
- Vukovarski aran
Z
- Zabave
- Zaboravljeni gvirc
- Zacvrti krumper
- Zainska smjesa za riblji paprika
- Zainsko bilje
- Zainsko bilje (zimnica)
- Zainjeni bakalar
- Zainjeni bakalar na drugi nain
- Zadar, 9. Srpanj 1811.
- Zagorijevanje kod peenja
- Zagorske enjovke
- Zagorska kobasica
- Zagorska slatka savijaa od bue i sira
trukli, truklji
- Zagorski fileki
- Zagorski kukuruzni ganci
- Zagorski odrezak
(Abmalcani bob)
- Zagorski puran s kostanjem
- Zagorski trukli
- Zagorsko nadjeveno pile s kostenjem
- Zagrebaka krvavica
- Zagrebaka peenica
- Zagrebake kremnite
- Zagrebake pljeskavice
- Zagrebaki biftek
- Zaja (originalni naputak)
- Zaja
- Zajec ali drugo divje
- Zakiseljein krumpir (krumpirova juha)
- Zakiseljeni matar
109

110
- Zec na ranju
- Zec na viki nain
- Zec vaanin
- Zeevina s kestenjem
- Zeica
- Zeja stopa
- Zeje na pomadore (kupus ratika
s rajicama)
- Zelena manestra
- Zelena pogaa
- Zelena rajica (zimnica)
- Zelena salata s krumpirom
- Zeleni bademi (zimnica)
- Zeljara
- Zelje s kestenima na dva naina
- Zemljana posuda
- Zidnjaci Tokaste pregae s volanima
- Zima u Dalmaciji
- Zimnica s nostalginim okusom
naih baka i nona
- Zimska juha od barice
- Zimsko pie pivo s mlijekom
- Zlatni paprenjaci
- ZLEVANKA, BAZLAMAA,
RAZLJEVUA, .
Izvorni naputci/recepti
Bazlamaa
Kuruzna bazlamaa
Bazlamaa ze sirom
Bazlamaa z'jabukam
Bazlamaa ot ence
Meimurska zlevanka
Meimurska zlevanka s jabukama
Podravska prosta zlevanka
Boina bazlamaa ili poprhnjaa
Delnika bazlamaa
Bazlamaa
Izljevaa
- Zlevanka od bijelog brana
- Zlevanka s kruhom i krumpirom
- Zljevanka
- Zmijavake divenice
- Zob
- Zobena kaa
- Zobeni kruh
- Zobeni ganci
- Zoka
- Zreli plodovi ljiva
- Zrenje zavrna faza
- Zubatac s mediteranskim umakom
- Zubatac na rotilju
- Zubatac u umaku

- Zakiseljeni matar i kapari u kvasini

- Zalivena svinjetina s koom
- Zalivena soljena svinjetina
- Zalivene kobasice
- Zalivena rebra
- Zamaene mahune
- Zamaeni rezanci
- Zamaeni sir
- Zameteni grah s repom (varivo)
- Zamjena eera medom
- Zamotanice (pofezne, prenice)
- Zamrzavanje kestena
- Zapeena braka palenta
- Zapeena kapula nadjevena sa srdelicama
- Zapeena palenta
- Zapeena palenta s gljivama
- Zapeena riba
- Zapeene bue (bundeve)
- Zapeene jabuke
- Zapeeni buncek (svinjska kraica)
- Zapeeni bob
- Zapeeni grah (Banija i Kordun)
- Zapeeni grah (zemljana posuda)
- Zapeeni graak
- Zapeeni govei eludac
- Zapeeni kruh
- Zapeeni krumpir
- Zapeeni medenjaci
- Zapeeni mladi grah
- Zapeeni poriluk
- Zapeeni puevi
- Zapeeni sendvi sa smokvama
- Zapeeni trukli
- Zapeeni ganci
- Zapreani* krumpir
- Zapeeno proso
- Zapreike krvavice
- Zaprka Zaprg
- Zaprak za dulje vrijeme
- Zapreni komora
- Zaruljena juha
- Zatvaranje i spremanje boca (mot)
- Zatvaranje staklenki (zimnica)
- Zavaj(u)n (proek s jajem)
- Zbornjak
- Zdigana sirova pogaa
- Zdravica za purana
- Zdravice svatbene u Zagorju
(Hrv. zagorje)
- Zec ispod peke
- Zec na dalmatinski nain
- Zec na Hvarski nain
110

111
- ganci od heljdina brana
- ganci od jemenog brana
- ganci od kestena
- ganci s koicama
- ganci s krumpirom i suhom slaninom
- ganci s tropom (kukuruzna krupica s
preljevom)
- ganci s vrhnjem
- ganci z tropom (kukuruzna krupica s
preljevom)
- ganci za poslenike
- gvacet
- gvacet od domae kokoi
- ivot, jezik i obiaji Stupniana kraj
Zagreba.
Napisao Stjepan Koreni.
- ivot na dvoru Zrinskih u akovcu
Kuharska knjiga akovekog dvora
obitelji Zrinsk
- ivot u Hardomiji (zapis misionara
isusovca o ishrani mjetana s podruja
izmeu Ljubukog i Metkovia)
- ito orzo
- ivelo se onako kako se moglo, razumno
i brino (Napisala Katica Barbari)
- linjaci od krumpira s bljutom i
bukovaama
- linjaci od krumpira sa mrvicami
(Erdpfel-Nockerl mit Brseln.)
- linjaci od krumpira i kukuruznog
brana sa varcima
- linjaci od jetara
- linjaci s koprivom
- mare s verzotom
- mari (drobljenac)
- rnovski makaruli (makaruni)
- ufenjaki
- ufnjara ili ufenjaki
- uta koraba s grahom/faolon
- utenica (cikorija, radi)
- utika
- utinica s jajima

- Zurica ili hladetina

- Zvacet od kokoi i labinski krafl
- Zvjezdan jestivi
- Zvonejski presnec
- Zvonari

- abarska no
- abe na brujet
- ablja krv (pie)
- ablji kraci na baranjski nain
- drebea kobasica
- drebea koljenica pod pekom
- drebea rebra
- drebei odrezak s gljivama
- drebetina u umaku
- eliranje
- enidba (Veliki pir, Konavli u Dalmaciji)
- enidbeni obiaji
a) Iz Vrbove (kotar Nova Gradika) u
Slavoniji; Pribrao uitelj Mijo
Kurjakovi
b) Iz Imotske i Vrhgorske krajine u
Dalmaciji. Pribrao uitelj Ivan
Ujevi.
c) Iz Dubanice na otoku Krkn (Istra).
Priopio I. Mileti*
c) Koprivnika predgradja: Banovac,
d) Bregi, Breanec, Dubovec i
Miklinove u Hrvatskoj.
Priopio stud. Phil. Rud. Horvat
e) Pitomaa u hrvatskoj Podravini. *)
Priobuje vjerouitelj Valentin
Cajnko.
Visoane u zadarskom kotaru
(Kotari) u Dalmaciji.
Priopio upnik Mate Zori.
g) Praputnik i okolica u hrv. Primorju.
Priopio J. Bujanovi.
h) Hlebine u Hrvatskoj.
Priobio Dr. M. Medjumurac.
- etelaka pogaa
- etelaki paprika

111

(poglavlje) Predgovor
Narod koji ne cijeni svoju prolost izgubit e se u budunosti.

Ako govorimo o samostalnosti onda insistiranjem na identitetu sami sebi

stavljamo obavezu interpretiranja i dokazivanja tko smo i to smo. To je i naa
patriotska dunost u izraavanju i identiteta i opstanka. Razvijanjem
samosvjesnosti razvijamo i na ponos.
Govorei o turizmu kao vanoj privrednoj grani, ne moemo govoriti o
njemu bez nae prebogate batine, koja je jo neotkrivena Europi i njenim
turistima nomadima, to je prvi segment nae turistike razglednice. Batine u
kojoj se isprepliu etiri kulturna kruga (etiri strane svijeta): europski zapad i
istok, srednjoeuropski sjever i mediteranski jug, to se odraava u spomenikoj
batini, preko antike grke kolonizacije (od 6.st. pr.K), rimske urbanizacije (sve
do kasne antike, 5. st.), to su je Hrvati, doselivi, zatekli u 7. stoljeu.
Drugi segment je to treba doivjeti, koji nam otkriva niz kulturnih
dogaaja.
Trei segment je gdje treba odsjesti, i na kraju dolazi,
etvrti segment to treba kuati!
O tom posljednjem segmentu nae batine kulinarskoj kulturi, kojom
dokazujemo i identitet, a u turizmu je i najlake dokaziv, govori ova knjiga.
O turizmu moemo govoriti i kao elitnom, koji obuhvaa uzak sloj
korisnika, ali i onom koji obuhvaa pripadnike sloja koji dolaze sa stvarnim
kulturnim interesom u upoznavanju neeg, za njih novog neotkrivenog.
Takav oblik turizma trai i osmiljavanje kreativne potronje tj. kreativni sadraj
koji obuhvaa, uvodna sva tri segmenta i na kraju onaj koji sve to zaokruuje u
zadovoljavanju naih osjetila oi, njuh i okus kulinarska kultura.
Narodna tj. tradicijska kulinarska kultura, za koji bi vrlo grubo i
nepodesno mogli rei i kao seljaka odavno je, u veini zemalja Europe,
nestala. Nekada se tono znalo to se kuha za svaki dan, to za blagdane, a
prema jelu se odnosili s velikim potovanjem. Jela se nisu prireivala na urbu
(na brzinu) i stoga su bila mnogo ukusnija unato skromnom sastavu namirnica
u odnosu na danas.
Kultura sela i kultura grada, nekad toliko razliite, danas su se u veini
sluajeva potpuno zatrla, iako i u gradu postoje mala sela ili seoski
mentalitet. Ima puno tog to bi veliki gradovi mogli nauiti od sela.
Danas u urbanim sredinama imamo generacije koje nikada nisu vidjele
mjeseinu, zalazak sunca, koje nisu vidjele izlazak sunca, livadu po kojoj eu

druga bia, ule jutarnji pjev ptica, a da o vou sa stabala, oroenu kapljicama
rose, i ne govorimo.
Ritualizacija svakodnevnice naalost je ljudska potreba ali se kod toga ne
smije zaboraviti na tradiciju, koja je kod nas, na nau sreu, jo uvijek prisutna.
Skupine ljudi, iako stanovnici gradova, ne pristaju predati svoj lokalni mentalitet
rijeci vremena njegujui stoljetne folklorne tradicije i kulinarske uitke.
Restorani s jelima reinterpretiranih starih naputaka, drvenim stolovima
pokrivenim npr. lanenim stolnjacima i lanenim ubrusima ili bez njih kao u
starim gostionicama ili konobama, keramikim posuem, za neka jela koja se
pripravljaju u njima, i autohtonim piem koja se najbolje sljubljuju s jelima,
nezaboravni je dogaaj i za domaeg gosta. Ugoaj za oko, nos i nepce,
nadasve je i ouvanje tradicije.
Uzimanje hrane - goriva za nae tijelo, njezino kombiniranje,
posluivanje i nain uivanja, u svim kulturama postali su svojevrstan jezik
izraavanje emocija, poruka, mate, kreativnosti, i spoznavanja. Hrana (jelo) je
dio kulture svakog naroda i u nju je narod ugradio dio svog kraja, svoje ljubavi,
vjere i dobrote, a to je veliko bogatstvo. To je spomen na starinu.
Zar namirnice ulje, sol i kruh nisu poprimile snano simboliko znaenje.
Sol je znamen nekorumpiranosti, sprjeava truljenje i isuuje namirnice i koristi
se za konzerviranje. Kruh, vino i maslinovo ulje (posebno u Mediteranskim
zemljama) predstavlja simbol ljudske snage i mudrosti. Obzirom da se te
namirnice ne nalaze u prirodi nego su proizvod ruku i obraivanja biljaka, nali
su svoje mjesto i u sreditu kranske simbolike.
Hrvatski najraniji crtei i reljefi u kamenu ne predstavljaju samo vladare
ili svece nego i hranu i pie. Monumentalni portal trogirske katedrale iz 1240.
Godine, koji je izveo majstor Radovan, u njega je utkao epizode svakidanjice
ljudskog ivota, kao npr.:
- simbola za mjesec sijeanj, gdje sjedei uz komin u zimskoj odjei kuhaom
prevre kulenice to se kuhaju u loncu na komotrama. Nad njim nagnut
djeak (moda sam Radovan?) punim mu mlazom u pehar lijeva vino
- u detalju lunete, koji prikazuje pastira, uoljiva je na tapu koji dri preko
ramena, tikvica za vino
-na detalju dovratka (rad Radovanova uenika), kao simbol proljetnog
mjeseca, okrenut nama je vinogradar, koji je upro nogom u trs loze da joj lake
odree prue. Prsluk mu je nalik onom to ga engleski putopisac G. Wheler
vidi u seljaka sjeverne Dalmacije jo potkraj 17. stoljea, a opanci su mu isti
kao oni to su ih nosili mjetani sela na otoku iovu do pedesetih godina
prolog stoljea
- likove ena u nonjama trogirske okolice
- seljake kako obrezuju lozu
2

- pastira kako strie ovcu

- domaina koji prireuje gozbu kuha na ognjitu (kao u zbilji)
- tu je prikazan putnik s putnom palicom za koju je zapeo tikvicu
- zatim lov i lovaka uivanja (ovjek zamahom noa ubija vepra alegorijski
prikaz prosinca)
- te gusti vijenci kobasica objeeni o strehu, razne biljke i ivotinje
i klip kukuruza!! (7a), prema analizama reljefa (zar se ponavlja
nedoumica iz Rosslyn Chapel Scotland!?)
Povrh nadvratnika na latinskom jeziku je otisnuto:
Ova vrata podie Radovan najbolji od svih u ovoj umjetnosti, kako
oituju kipovi i reljefi godine 1240. Poslije poroda asne Djevice, za
biskupovanja Toskanca Treguana iz Firence.
Prikazi na portalu osvajaju obiljem detalja i vie su nalik nekoj rezbariji u
bjelokosti nego radu u tvrdom mramoru

S lijeve strane odozgo prema dolje su Prosinac, Sijeanj i Veljaa, a na desnoj su

Travanj i Oujak. Bone su strane tih stupova ukraene prikazima ljudi i
ivotinja isprepletenih u vitice s florealnim motivima. Svi ti motivi djelo su
majstora Radovana osim alegorije Veljae s lijevog dovratnika.

Starac u kuhinji, simbol mjeseca

prosinca

Izrasli iz specifine nae prirode, ti simboli su toliko u upotrebi, posebno

vinova loza, da smo njome pratili mnoge nae kamene dokumente, lozicom smo
obavili i slavni pravni napis Baansku plou.
Religijsko-prehrambeni obiaj poznat u svim kulturama je post. Odabir
da se na neko vrijeme, krae ili dulje, odrekne hrane (kontrola nad tijelom i
ivotom) jedan je od najsnanijih simbola rtve, samokanjavanja, odricanja,
proienja i pobjede nad tjelesnou. Zar i danas nije odricanje hrane trajk
glau, poruka stavljam svoj ivot u ruke tvoje osjetljivosti. Post, po
Belostencu praznik, bludnik ali i odricanje danas se bori s demonima trgovine
radi profita.
Posluivanje hrane, kroz cijelu povijest, je predstavljalo sliku moi i
prestia, posebno u vremenima ili krajevima njene oskudice. S druge strane
konzumiranje velikih koliina hrane ovjek je svjedoio o svojoj snazi i
zdravlju.
Na kraju, hranom se vee uz identitet teritorijalnog ili nacionalnog
identiteta. Odreeni prehrambeni proizvodi ili nain konzumiranja povezuju se s
odreenim krajevima tj. narodima, kao npr.: tjestenina i pizza asocira na Italiju,
prena riba i krumpirii na Veliku Britaniju, ria i tapii na Kinu, sirevi na
Francusku, Sacher torta na Austriju itd.

Kako se prepoznaje Hrvatska, na to pitanje jo nema odgovora, i vraamo

se na poetak na dokazivanje identiteta. Obzirom da se naa kuhinja ne
razlikuje samo po varijacijama unutar regija nego i po obalnoj i kontinentalnoj,
zadatak je vrlo teak a nadasve opsean obzirom na njenu raznolikost i obilnost.
Bogatstvo te raznolikosti je upravo i jedan od identiteta naeg kulinarstva, a jela
svojim oblikom, bojom, okusom i mirisom to i dokazuju.
Povijest nekog naroda je i povijest njegova stola, jer stol nije obino
mjesto na kojem ovjek blaguje, za razliku od ptice ili ivotinje. Rije stol i
stolovati ne znae samo drvenariju gdje se sijee kruh i toi vino ili sjedi na
zabavi, nego i mjesto gdje se sudi (sudbeni stol), te upravlja i vlada.
Obiteljski zajedniki objed, dobri stari obiaj druenja za stolom uz jelo,
je ritual kojeg su se danas mnogi, nesvjesno, odrekli. Odrekli zbog manjka
slobodnog vremena ali i injenice da svatko ima drugaiji raspored, pa stoga i
jede u drugo vrijeme. Stil ivota jednostavno diktira nemilosrdan tempo te se
zajedniko vrijeme koje obitelj u danu provede zajedno svelo, prema
istraivanjima, svelo na 45 minuta. Taj jedan kolski sat je vrijeme koje
moderna obitelj dnevno odvaja za zajedniko druenje, ali naalost ne u jednoj
jedinici vremena.
Dananje drutvo u kojem se rijetko jede zajedno za stolom, bez mobitela
ili TV-a, i u kojem je svatko oblak za sebe trend je i slika onog to nazivamo
modernim vremenom. Iako ivimo u takvom vremenu gdje je individualizam i
njegovo poticanje sve izraenije to nije razlog da potpuno zaboravimo
tradicionalne vrijednosti s kojima smo odrasli.
Obiteljski objed, osim to pretpostavlja da su jela spremljena u kuhinji, na
domai nain, da nisu rezultat odmrznute hrane, za roditelja i djece od
neprocjenjive su vanosti za odgoj djece. Djeca za stolom mogu puno toga
nauiti od roditelja: kako potaknuti konverzaciju, kako sluati druge dok
govore, kako rjeavati probleme, a o ponaanju za stolom da i ne govorimo (1).
Nakon objeda svi sudjeluju u raspremanju stola i pranju posua.
To je takoer i vrijeme za stvaranje i korigiranje dobrih prehrambenih
navika. Za roditelje je zajedniki objed prilika da saznaju to se dogaa s
obitelji, djeca esto jedna druge navedu da kau neto to bi inae preutjela. Ne
postoji opravdanje da se toga odreknemo bez obzira na stil i nain ivota.
Moramo pronai vrijeme i volje da ta obiteljska institucija ne izumre, koja nas
podsjea da je kuhinja bila svetite naih baka i majki, iz njihovih se kuhinja
irio zamamni miris peenja i kolaa.

Naslov knjige: Hrvatska tradicionalna jela i pila (2), unato oprenim

miljenima, vrijednim sugestijama i hvalama, smatram da opravdava naa
povijest i stari pravni dokumenti.
Razdoblje vie od jednog milenija nae povijesti daje pravo na takav
naslov.
Mleani upotrebljavaju esto naziv iudex Chroatorum u znaenju
principes, kako se taj izraz upotrebljavao kod Langobarda i uope u Italiji u 8.
Stoljeu.
Isprava, darovnica, splitskom biskupu Petru, kneza Trpimira (vladao oko
845-864) od 4. oujka 852. godine smatra se najstarijim hrvatskim
diplomatikim spomenikom, prvi se put izrijekom spominje ime Hrvat i
hrvatska drava. Trpimir sebe naziva hrvatskim vladarom, Dux Croatorum, a
svoju kneevinu dravom Hrvata. U to doba dananji veliki narodi, od Engleza i
Francuza do Nijemaca, jo nisu postojali.
U latinskim se listinama hrvatski vladar zove do 10. Stoljea dux,
kasnije rex Chroatorum.
Papa Ivan VIII. (3) u svom pismu knezu Branimiru od 7. VI. 879. godine
obraa mu se kao dragom sinu sa eljom da duom i tijelom zdrav sretno
vlada svojom zemljom. Tom velikom poasti priznaje mu zemaljsku vlast i
javnim blagoslivljanjem u Crkvi sv. Petra u Rimu priznaje Hrvatsku kao
neovisnu dravu.
U pismu pape Ivana X. (papa od 914. 928.) upuene Tomislavu (vladao
od 910.- 928.) izriito ga naziva kraljem dilecto filio Tomislav regi
Chroatorum. Osim to je priznao Tomislava za hrvatskog kralja (oko 925)
odobrio je i saziv splitskog sabora 925. i 927- 928 (4).

Hrvatska za kralja Tomislava

Nadalje, u vrijeme Dmitra Zvonimira (?-1089.) nazivaju ga rex

Chroatorum et Dalmatinorum. Hrvatski kralj od 1074. Do 1089., prema nekim
izvorima, okrunio ga je papinski izaslanik u crkvi Sv. Petra na solinskom polju,
9. Listopada 1075. Za hrvatsko-dalmatinskog kralja (i dao mu znakove
kraljevske asti: zastavu, ma, ezlo i krunu). Do tada imao je titulu bana. Pop
Dukljanin opisao ga je pravednim jer Zvonimir poe dobre pomagati, a
progoniti zle. Kraljevo ubojstvo 1089. Zbog poziva u kriarski rat prije je
legenda nego povijesna istina (5).
U savezu s papom Grgurom VII. (papa od 1073 do 1085) uspostavio
ponovo hrv. vlast nad Dalmacijom.
Na Gvozdu (danas Petrova gora) poginuo je posljednji hrvatski kralj,
Petar Svai (vladao od 1093-97, izabran nakon smrti kralja Zvonimira), a time
nestaje hrvatska neovisna drava. Bosanski ban Kulin (u izvorima se prvi put
spominje, nakon smrti cara Emanuela I. Komena, 1180 1204) izdao je 29.
Kolovoza 1189. Dubrovanima povelju na latinskom i hrvatskom jeziku o
slobodnoj trgovini, po Bosni, bez nameta i carina. Taj dokument prvi put u
povijesti spominje hrvatsko ime Dubrovani za stanovnike Raguze.
ibenska molitva, polovinom 14. Stoljea, jedan je od najstarijih hrvatskih
latininih tekstova (i najstariji hrvatski latiniki pjesniki tekst) zapisan u

kodeksu koji se nalazi u franjevakom samostanu u ibeniku a izvorno je iz

Bribira.
Istarsko mjesto Ro prvi put se spominje 1064. Godine kao Ruz, godine
1102. Kao Ronz da bi kasnije postalo ishodite i rasadite glagoljake
pismenosti i kulture, ak i nakon Venecijanskih (Mletakih) osvajanja 1421. U
srcu ovog glagoljakog mjesta redigirana je i prva hrvatska i prva datirana
slavenska knjiga Misal po zakonu rimskog dvora (crkvena knjiga iz koje se
ita misa), tiskana 22. veljae 1483. Danas je jo uvijek dvojbeno gdje je tiskan
Misal, u Senju ili Kosinju u Lici. Glagoljska tiskara u Senju djelovala je od
1494-1508., osnovali su je sveenici Bla Baromi i Silvestar Bedrii u
kolovoza 1494. godine (6). Amerika je otkrivena 1492, dvije godine kasnije
(1494.) Hrvati su tiskali svoju knjigu.
Umijee plovidbe prijeko je potrebno i za trgovinu i za dravne poslove i
najvie pogoduje kakvoi ivota napisao je 1458. Benedikt Kotrulji (Benko
Kotruljevi, Dubrovnik o.1400 - ? o.1468), naturalizirani Napuljac inae rodom
Dubrovanin. Pisac slavnog prirunika O trgovini i o trgovcu, izumitelj
dvostrukog knjigovodstva, ovjek visokog humanistikog obrazovanja. U svom
neobjavljenom rukopisu De navigatione znao je za pokuaje nekih enoveana
da i prije Kolumba doplove do Amerike.
Jedan od hrvatskih jezika, i to ba onaj koji e kasnije postati
standardnim, bio je u 17. Stoljeu u Katolikoj crkvi uvrten meu najvanije
svjetske jezike, nune za irenje vjere, zajedno s hebrejskim, klasinim i pukim
grkim, armenijskim i arapskim jezikom, je akavsko narjeje, kojim se
govori u dolini Gacke. Dekretom iz 1622. U ime pape Grgura XV., koji je izdao
Zbor za irenje vjere, u jednoj naredbi kae da se: na svim visokim crkvenim
kolama na podruju Mletake Republike osnivaju katedre za arapski i ilirski
jezik. Drugi dekret istog Zbora za irenje vjere iz g. 1623. Izdan u ime pape
Urbana VIII. Nareuje se da se: na svim crkvenim visokim kolama i
sveuilitima kao to su bolonjsko, padovansko, pariko, beko, louvensko,
salamanko, madridsko itd. uz hebrejski, puki i klasini grki, kaldejski
(armenijski) i arapski, ui takoer i ilirski jezik.
injenica da je najvia vlast Katolike crkve u 17. Stoljeu hrvatski jezik
uvela kao obvezan nastavni predmet na najpoznatijim europskim sveuilitima, i
to u vrijeme kada su se o buduem hrvatskom jeziku tek postavljali temelji i
odreivao pravac budueg razvitka, baca sasvim novo, dosad nepoznato svjetlo
kako na sm jezik, tako i na vanost koju mu je pridavala Katolika crkva, kao
svjetska ustanova. Hrvati su u to doba bili jedini europski narod u Katolikoj
crkvi koji je imao obrednik na narodnom jeziku. Rije je o ikavskoj akavtini
otvorenoj prema tokavtini koja je postala temelj standardizacije hrvatskog
knjievnog jezika kakav je danas (7.).
9

Naziv ilirski sluio je kao skupni naziv stanovnika nekadanjega

rimskog Ilirika (u disputama /raspravama, diskusijama/ oko rimskih jerolimskih
ustanova dugo je koritena Luciusova definicija Ilirika kao geografskog pojma).
Za crkvene jezikoslovce ilirski je zajedniki rodni pojam koji obuhvaa ne
samo katolike Hrvate, nego i druge (uglavnom june) Slavene koji tada nisu
pripadali katolitvu, a moda ni kranstvu. Godine 1599. U Rimu su osnovali
Iliriku akademiju (academia linguae Illyrcae) a general Drube Claudio
Acqaviva zaduio je paanin Bartul Kaia, oca hrvatskog jezika, isusovca,
teologa, knjievnika, prosvjetitelja i znanstvenika (Pag. 1575. Rim. 1650.),
akavca, da za potrebe misionara na Balkanskom poluotoku, izradi gramatiku
koja dotle nije postojala. Kai je objavio i priredio vie od 30 knjiga, meu
kojima su prvi hrvatsko-talijanski rjenik, prva hrvatska gramatika Institutiones
linquae illiyricae.
Hrvatska se pojavljuje na geografskim kartama gotovo istodobno kad se
na njima pojavljuju i ostale europske zemlje. Na kartama iz srednjeg vijeka
javlja se isprva naziv Sclavorum (Slavonija), kao oznaka za zemlje gdje
obitavaju Slovinci, kako su se esto u tom razdoblju zajedniki nazivali
slavenski narodi na zapadnom dijelu Balkanskog poluotoka. Ime Hrvatska prvi
put se javlja na Idrisijevoj geografskoj karti iz 1154. Godine pod nazivom Bilah
Garuasiah, to u prijevodu s arapskog znai Zemlja Hrvatska.
Na mnogobrojnim portolanima (portulan; knjiga koja sadri opise
morskih obala i sve informacije potrebne pomorcima, u upotrebi od 13. Do 17
st. ) i zemljopisnim kartama od 15. Stoljea sve do danas, obzirom da se
oduvijek prema Veneciji putovalo uz nau obalu, ucrtani i naslikani zajedno sa
zaleem su skoro svi gradovi Dalmacije, Hrvatske i Slavonije, a osobito Istra.
Prvotisak Ptolomejeva atlasa (Bologna 1477.) otvorio je put europskoj
kartografiji koja ima oslonac u stvarnom svijetu i njegovim pojavnostima.
Na karti svijeta koju je 1459. Izradio poznati fra Mauro na prostoru
Hrvatske velikim slovima pie Europa, ali zabiljeena je i Croatia.

10

Karta fra Maura (1459.) u Veneciji, omoguavala je jedan od prvih praktinih opisa Europe, Afrike i Azije

Prva novovjekovna nautika karta, koju je u drvorezu izradio G. A.

Valvassore tiskana u Veneciji 1539. Donosi nau obalu bogato obraenu s
mnotvom luka i imena gradova. Pomorac i admiral Piri Reis prvi je 1525.
Detaljno opisao nae otoke i obalu. Venecijanci su to uinili tek 1571. I 1573.
Isusovac Stjepan Glava (Varadin, 13.12. 1627. Trnava 22. 08. 1680.),
ugledni profesor matematike autor je prvog potpunijeg zemljovida sredinje
Hrvatske. Na toj karti velike kulturno-povijesne vrijednosti koju je 1673. Tiskao
Valvasor (Johann Weickhard, 1641.-1693. Kranjski plemi), Glava je prvi put
udaljenosti prikazao u hrvatskim miljama, duine 2,226 km (dok je austrijska
potanska iznosila 7.555,33 m).
Innsbruck, glavni grad austrijske pokrajine Tirola, glasovito je svjetsko
zimovalite. Goste posebice privlai stari dio grada, u kojem je znana gradska
vijenica iz 14. Stoljea, zatim crkve Hafkirsche iz 16. Stoljea i drugi kulturnopovijesni spomenici. Na stropu stare graevine iz 15. Stoljea nalazi se
starohrvatski grb od crveno-bijelih kvadratnih polja. Tekst dr. Franza
Heinza Hyea, direktora Innsbrukog arhiva, kae da je grb otkriven pod slojem
buke 1885 godine. Hrvatski grb u boji na tom zdanju je freskoslikarij
heraldikog stila iz 1495/96. Rije je o grbovima Ugarske Bosne i Dalmacije,
11

koji su nastali nakon austrijsko-panjolskog enidbenog ugovora iz 1495.

Godine. Zar i ovo ne govori o zanimljivoj hrvatskoj povijesti.

Croatian coat of arms, not later than 1494, Hrvatski grb, ne kasnije od 1494,
and probably much older (a remain of unknown church), a vjerojatno i mnogo stariji (ostatak nepoznate
crkve), Church of St. Lucija, Jurandvor near Baska, island of Krk Crkva sv Lucija, Jurandvor kod Bake, otok

Hrvatski grb u Senjskoj katedrali iz 1491.

Hrvatski grbovi na stropu prolaza u zgradi gradskoga sudca, Stadtrichter Zeller Haus (Herzog Friedrichstr. 35) u
gradskoj upravi (Stadtrichter) u Innsbrucku, Austrija, koji potjee iz 1495/96.

12

13

Hrvatski grb na crteu iz 18. St. Prikazuju stari Wappenturm,

a nalaze se i danas u sakristiji Hofburga,

Dvije jasno vidljive Hrvatske zastave u bitci kod Mohaa, 1526.,

protiv Osmanlija (Turaka)

14

Hrvatska zastava u borbama za Be 1529.

Grad Hvar od mnogih arhitektonskih spomenika moe se pohvaliti i prvim

komunalnim kazalitem u Europi. Godine 1612., zalaganjem svih graana
Hvara, na prvom katu Arsenala (spremita za opinsku galiju) sagraeno je
spomenuto kazalite.
Prva obalna straa na naem Jadranu se pojavila u 18. Stoljeu. Kako su
se u to doba pojavili gusari, carica Marija Terezija 1764. God. Zapoela je
stvaranjem pomorskih sereana See Seressaner (andar u nekadanjoj Vojnoj
krajini; u irem smislu vojnik uope), iji je zadatak bio uvanje pomorskih
granica i bdijenje nad plovidbom i trgovinom u dijelu Jadrana pod kontrolom
Austrije. Sereani su bili naoruani jataganom, jednom do dvije kubure, te
pukom, a regrutirani su iz redova hrvatskog puka u Jablancu, Svetom Jurju i
Ledenicama.
I na kraju, rije enciklopedija prvi je upotrijebio u znaenju srodnom
dananjem tj. riznica znanja, Zagrepanin Pavao Skali (1534-1575) hrv.
humanist polihistor. U Baselu 1559. Tiskao je Encyclopaediae seu orbis
disciplinarum tam sacrarum quam profanarum epistemom, to je i jedna od
prvih enciklopedija u modernom smislu. Ostavio je niz djela raznovrsna
sadraja: teologije, filozofije, okultisitike i dr.
15

Stanislav Pavao Skali (1534 -1573)

znan i kao Paul Skalich ili
Paulus Scalichius de Lika

Encyclopaedia sea orbis disciplinarum tam

sacrarum quam prophanarum epistemon

Ono to je do nedavno bio trend polako ali sigurno postaje out, a stari
obiaji, ponegdje potpuno zaboravljeni kao u Americi, postaju in. Osvijeteni
Amerikanci u manjim mjestima, ono to je do nedavno bilo nezamislivo i
neestetski postaje trend, suenje rublja na otvorenom uz pomo vjetra, sunca i
tipaljki. U opoj prosvjeenosti po pitanju tednje energije, upotreba maine za
suenje rublja postaje out.
Peenje domaeg kruha, ienje kue uz pomo octa, sode bikarbone,
ulja, limuna i ostalih bezopasnih sredstava koje su masovno koristile nae
bake. ivjeti uz saznanje da se moe ivjeti bez lubenica za Boi i groa za
Uskrs, kupnja bioloki uzgojenog povra i voa zamijenjena je lokalnim i
sezonskim proizvodima zbog utede energije.
Upotreba platnenih ili lanenih (ako ih se u Americi ili Europi jo tko
sjea) vreica ili reciklirajue plastike postala je obaveznim znakom
raspoznavanja.
Mogunost uzimanja vode za pie iz slavine postaje pojam, ne samo zbog
iste i imanja kvalitetne vode, nego imanja dovoljnih koliina pitke vode.
Mineralna, gazirana, vitaminizirana voda pakirana u dizajnirane plastine
boice, svojevremeno statusni simbol, zamijenile su uturice napunjene pravom
izvorskom vodom.
Sve to kod nas, na nau sreu, jo uvijek postoji.

16

BILJEKE:
1. ne jesti prstima, sluiti se priborom za jelo, ne razbacivati hrenu oko tanjura,
uzeti koliko misli da moe pojesti i pojedi ono to je na tanjur.
2. ili kao to postoji prijedlog od publiciste g. Slavka Goldsteina Enciklopedija
hrvatskih jela i pila.
3. papa od 872 do 882; utjecao na hrv. politiku i dopisivao se s knezovima
Domagojem, Zdeslavom i Branimirom; Papa je Domagoja prozvao slavnim
knezom, a Mleani najgorim knezom.

Ulomak s natpisom kneza Branimira iz 888.g.

Trpimirova krstionica

Trpimirova darovnica

pleterni reljef

17

4. Saziv sinoda odranih u Splitu odobrio je papa Ivan X. na molbu kralja

Tomislava i Zahumskog kneza Mihajla radi rjeavanja crkvenih i liturgijskih
sporova. Na prvoj sinodi donesena je odluka o ureenju jedinstvene hrvatskodalmatinske crkvene pokrajine sa sjeditem u Splitu. Povod drugoj sinodi bio je
spor dalm. Episkopata i ninskog biskupa Grgura. Potvreno je prvenstvo
Splitsko-salonitanske biskupije, a Ninska je ukinuta. Ninska biskupija osnovana
je u 9. Stoljeu i imala jurisdikciju nad itavom Dalmacijom i Hrvatskom do
928. I obnovljena 1075. Godine; Prema svjedoenju Konstantina Porfirogeneta
Hrvatska je za vrijeme Tomislava bila velika vojna sila /60.000 konjanika, do
100.000 pjeaka, brodovi: 80 sagena i 100 kondura/ i nalazila se na prostoru od
rijeke Rae do Drine, te od Drave i Dunava do mora, du cijele obale, otprilike
do Kotora.

18

Karta za vladavine kralja Tomislava

Condura Croatica su najmanji ali i najubojitiji ratni brodovi u svjetskoj povijesti.

Conduru Croaticu opisao je Bizantski car Konstantin Porfirogenet, zahvaljujui tim zapisima
doznajemo da su Hrvati imali veliki broj (oko 80) tih brodova. Duine su 7-8 m, graeni
klasinim nainom s rebrima i oplatom spojenom drvenim i eljeznim avlima. Brodovi po
svom obliku spadaju u uske brodove, te su se koristili kao brze veslarice, a u sluaju
povoljnog vjetra podizalo bi se etvrtasto jedro i tada su se funkcije paralelnih gredica na dnu
mijenjale i one su postale stabilizatori broda. Ti brodovi su napravljeni i vjerojatno su plovili
u vrijeme hrvatskih narodnih vladara Kreimira IV. i Zvonimira. Prema jednom povijesnom
napisu, u Kreimirovo vrijeme Hrvatska je imala 20.000 veslaa na kondurama, a neki izvori
govore da je kralj Tomislav imao samo u Ninu spremno 15.000 veslaa na kondurama.
Pronaena Condura Croatica danas se nalazi u Muzeju ninskih starina u posebnom paviljonu,
a jedna replika se nalazi u moru pokraj Donjeg gradskog mosta. U Muzeju ninskih starina
moe se vidjeti i kopija dijela broda Serilie Liburnice iz 1 st. Takvi su brodovi pronaeni u
antikoj luci staroga Nina u dananjem Zatonu. Danas plitkim ninskim morem plovi stotinjak
drvenih brodova, remek djela tradicijske brodogradnje, koji se nazivaju Ninski kaiem.

19

5. Baanska ploa, kameni zapis o darivanju kralja Zvonimira samostanu sv.

Lucije u Bakoj, nastala je 1105 godine; to je prvi zapis imena i titule hrvatskog
vladara na hrvatskom jeziku i glagoljici. U vrijeme nastanka baanske ploe,
npr. jo ne postoji engleski jezik ni Engleski narod, dok je na ploi prvi put
hrvatskim jezikom i pismom zabiljeena rije hrvatski, i to uz ime samog
hrvatskog kralja Zvonimira. Dakle, tada ve postoji hrvatski etnos i njegova
drava, jezik i pismo. Jo prije Baanske ploe na glagoljici su napisani
Plominski natpis, Valunska ploa (datira iz 9 st. A danas je uzidana u upnoj
crkvi Sv. Marije. Poznata je po tome to je na njoj isklesan prvi glagoljski natpis
i njegov prijevod na srednjovjekovni latinski jezik pronaen na otoku Cresu),
Krki natpis. Baanska ploa izvorno je bila pregrada ili paravan na crkvenoj
pregradi koja je dijelila redovniki kor od prostora za puk. Puni tekst Baanske
ploe u trinaest redaka, ispisan glagoljicom u suvremenom jeziku glasi:
1105. (Ja) U ime Oca i Sina i Svetoga Duha. Ja opat Driha pisah ovo
o ledini koju dade Zvonimir kralj hrvatski u svoje doba sv. Luciji i sv.
Mikuli./Mi upan Desila u Krbavi i rel u L/ci, Priba, njegov brat, poslanici u
Vinodolu i na Cijelom o/toku. Ako tko zanijee, neka ga prokune i Bog i 12
apostola i etiri e/vanelista i sv. Lucija, amen. A oni koji sada ive/neka mole
Boga za njih. Ja, opat Dobrevit, zi /dah ovu crkvu sa svojih devetero(brae u
vrijeme kneza Kosmata, koji je vladao/cjelokupnom krajinom. A bio je u to
vrijeme i M/ ikula u Otocu sa sv. Lucijom u zajednici.
Zanimljivo da je poinje sa slovom A, a zavrava slovom O, kao alfa i
omega poetak i kraj (o.a.; 1. Zemljite je darovano ne samo samostanu Svete
Lucije, nego i samostanu Svetoga Nikole (Mikule) u Otocu pokraj oblinjega
Omilja, gdje i danas postoji samostan Svete Lucije i imao samo devetero
brae i bio je tzv. Domus simplex, a sa Svetim Mikulom u zajednici postaje
domus formata i ima najmanje dvanaestero brae (redovnika), te im je prema
ondanjem pravu doputeno zidati crkvu; 2. upan Desila, Zvonimirov
poslanik (posli) u Vinodolu, kao i njegov (redovniki) brat Priba (Pribing?) uveo
je samostan u posjed neobraena zemljita (ledine); 3. rel je ovlatenik za
prikupljanje poreza u Luci, i na cijelom otoku; 4. Krajina znai
obraeno i neobraeno (otoko) zemljite, tada u vlasti kneza Kosmata. Papa
Inocent IV. (1243-1254) odobrio je obraanje Bogu vjernicima na glagoljici,
dakle na hrvatskom jeziku, benediktincima na otoku Krku 1252. (posjeivali su
ga jo stari Rimljana i nazivali Spledissima Civitas Curictarum- presjajni grad
Krk) a jo 29. Oujka 1248 (u Lionu, pete godine ponfinikata), susjednom
senjskom biskupu Filipu, to je najjasniji i najizravniji dokaz prihvaanja
glagoljice i slavenskog bogosluja u hrvatskim krajevima Crkva Majke Boje
Snjena u Vinodolskoj dolini, na podruju Belgrada uvena je po tome to uva
najvei broj originalnih glagoljskih kamenih natpisa. Tu se prvobitno nalazila
mala kapela koja je 1611. Godine ugraena u novu crkvu.

20

Sveenici Drivenikog katela bili su glagoljai, nosili su brade, mislili i

molili na staroslavenskom liturgijskom jeziku svete brae irila i Metoda te
pisali i itali na slavenskom pismu glagoljici, koja se na ovom podruju kao
nacionalno hrvatsko pismo, posebno u crkvenim knjigama odralo, od 9. Do 19.
Stoljea, 20 stoljea tj., 1927. Godine. I dana s se upotrebljava za sveane
prilike).

Kralj Zvonimir

Ferdinand Quiquerez: Dolazak Hrvata k moru

21

F. Quiquerez, Antemurale Christianitatis

F. Quiquerez, krunidba kralja Zvonimira

(Ferdinand Quiquerez, roen, Budimpeta, 17. Oujka 1845, umro Zagreb, 12 sijenja 1893). Hrvatski slikar
francuskog podrijetla. Studirao je pravo, a istodobno uio slikarstva kod Franje Josipa Mckea (1819-1883), sa
sjeditem u Zagrebu portretistom i slikarom povijesti. Primljen u Akademie der bildenden K. 1870. U
Munchenu studirao kod Johann Leonhard Raab (1825-1899) i Karl Theodor von Pilotya, ali zbog slabog
zdravlja ubrzo odlazi u Veneciju, gdje je nastavio studij u Pompeo Molmenti ( 1819-1894). Inspiriran antikom,
slikao vedute rimske i povijesne teme. Na Capriju slikao s Izidorom Krnjavi. 1875 Quiquerez odlazi u Crnu
Goru gdje je slikao portrete istaknutih vojnika i vladajue obitelji. Po povratku u Zagreb, 1878, radio kao
profesor crtanja u srednjoj koli. Meu povijesnim slika koja su mu donijela popularnost su: dolazak Hrvata
(1870.), Krunidba kralja Zvonimira (1878.) i Kosovska djevojka (1879.).

22

Glagoljski dokumenti

Baanska ploa

6. Prema svjedoanstvu senjskog biskupa Sebastijana Glavinia, iz 1696. g.,

misal je tiskan u Kosinju u Lici!? (sreditu monih Frankopana), u doba kneza
Frankopana VIII. Brinjskog (1458. 1514.), a osam godina kasnije i glagoljski
brevijar /to su bila i prva tiskarska slova na glagoljici u svijetu/. Tiskaru (na
Gutenbergovu tiskarskom stroju) osnovali su 1482. G. pavlini bijeli fratri
blagoslovom Rima, est godina nakon osnivanja prve tiskare u Veneciji i est
godina nakon osnivanja londonske tiskare, odnosno godinu dana prije osnivanja
tiskare u Stockholmu. Kosinjski misal je prva crkvena knjiga na
materinskome jeziku nekog naroda, a ne na latinskome jeziku. Kosinj i
Kosinjska dolina u srednjem vijeku za Hrvatsku i njezinu kulturu znaili su isto
to danas Pariz znai za Francusku. Poetkom 16. St. Kosinj se nalazi na
zemljovidima naih krajeva pod imenom Khesin, Cosin ili Kosin, koje su
ucrtavali kartografi Ugarske, Italije, Austrije i Nizozemske. U to doba na karte
su ucrtavana samo najznaajnija mjesta.
Vttis gradi sa svega 430 stanovnika, smjeten u idilinoj dolini
vicarskih Alpi podno masiva Calanda na rjeici Tamini i istarski gradi Ro,
udaljeni 750 kilometara, povezani su olovnim slovima, koja su se koristila za
tiskanje knjiga na tiskarskoj prei izumljene po Johannu Gutenbergu. Matrice za
23

glagoljska olovna slova, iz 1852., pronaena su u Vattisu i ukrasiti e

rekonstruiranu Gutenbergovu radionicu tampariju u Rou.

Kosinjski misal

7. U hrvatskom saboru dugo se govorilo latinskim jezikom, ali ne bez razloga.

Hrvatski stale time se odupirao nasilnoj germanizaciji i maarizaciji, a i
iskazivali su se i obrazovanjem na europskoj razini. Poslije dugih stoljea tek se
2. Svibnja 1843. God. Ivan Kukuljevi Sakcinski prvi put obratio zastupnicima
na hrvatskom jeziku. Poslije etiri godine, Sabor je proglasio hrvatski slubenim
jezikom u banskoj Hrvatskoj.

Ivan Kukuljevi Sakcinski (Varadin, 29. Svibnja 1816. Puhakovec, Hrvatsko Zagorje, 1. Kolovoza 1889.),
hrvatski povjesniar, knjievnik i politiar.

24

25

Senj, oko 1905.

Putna torba Ljudevita Gaja (oko 1840.). Torba je kvadratnog oblika (50X46 cm), saivena kao vree s dvije
kone ruke. Podstavljana je lanenom tkaninom podijeljena u dva pretinca. Na maslinasto zelenoj podlozi nalazi
se ilirski grb. tit je obrubljen lisnatom viticom. U gornjem dijelu je kruna.

Torba koju su prihvatili, mnogi u Hrvatskoj, kao osnovnu putnu torbu.

7a)
Kapelica Rosslyn u kotskoj izgraena je u 15. Stoljeu. Njen graditelj,
William Sinclair, navodno je bio potomak templara, zbog ega je u kapelicu
ugradio itav niz simbola. Zanimljivi detalji su:, koji je uestvovao u floti od 12
brodova koja otputovala je u novi svijet i ; kao i simbol kukuruza u reljefu
kapelice iako u vrijeme njene gradnje uope nije bio poznat Europi.

26

Rosslyn Chapel Scotland Indian Corn

27

(poglavlje) Uvod
Hrvatska se nalazi na razmei etiriju geokulturnih zona, gdje se
ukrtavaju i sijeku:
- podruje sredozemne kulture, kolijevka Europske civilizacije. Od istarske
obale do Albanije skoro 600 km zrane linije, hrvatski je svijet dio mediteranske
kulture. Utjecaj tog podruja tako je velik na hrvatsko stanovnitvo koje tu
obitava vrsto ve vie od 12 stoljea, da je u mnogome razliito od svoje brae
po krvi, od koje ga dijele gorski lanci to se proteu usporedo s morskim alom.
- sa sjeverozapada poput klina zabio se u hrvatsko etniko podruje utjecaj
druge, prostorno manje, ali u pojedinim razdobljima vrlo snane geokulturne
zone koju bi mogli nazvati alpskom. Ta zona poinje kod Basela pa se prua
sve do Dunava kod Bea (8.) dopire na zapad, preko Sutle, Save i Une. To je
svijet za sebe kao i mediteransko podruje.
- juno od Save i Une a istono od Dinare prostire se geokulturna zona Balkana.
Stoljeima prolaze ovuda bujice najrazliitijih naroda.
- Hrvatske krajeve od Save na sjeveru zahvatio je panonski geokulturni krug.
Velika nizina to je opasano Karpatima i izdancima Alpa od davnine je
poljodjelska zemlja, bez otrih geografskih mea.
Obzirom na geografski poloaj u etnografskom smislu oblikovala su se
etiri pojasa: alpski, jadranski, dinarski i panonski. Svaki od njih ima brojne
osobitosti, pa tako i u kulinarstvu.
Govoriti o naim tradicionalnim jelima ili piima tj. o identitetu, a
pogotovo pisati i ustvrditi neke injenice vrlo je teko, a da se ne uzmu u
obzir:
- izbor namirnica,
- nain pripreme jela,
- nain konzumacije,
- obiaje i simbole proizale iz prehrambene tradicije,
- razna pisana svjedoenja,
- kao i sjeanja starijih osoba.
Mnoga od tih zabiljeki, koja itamo s asocijacijama, su toliko dobro i
kvalitetno napisana da bi se njihovi pretisci mogli koristi kao knjige kuharice i
bili bi klasina literatura u usporedbi s poplavom dananjih kuharica.

28

Prouavanjem mnogobrojne literature o naoj povijesti, u kojoj se govori

o nainu ivota (i to esto vrlo tekom u velikoj oskudici u svemu) i poneto o
spravljanju hrane (mnogo toga je zabiljeeno kao popratna objanjenja),
moemo puno toga saznati i upustiti se u rekonstrukciju srca kue kuhinje i
stola i pokuati odgovoriti na pitanje:
to je naa autentina ili tradicionalna kuhinja - i dati joj identitet, koji
zasluuje.
Neka jela su slina tj. gotovo ista u dvije susjedne drave. Koje je od njih
autohtono tj. izvorno, ili prvo izmiljeno, teko je i gotovo nemogue odrediti.
to rei za neka od naih jela koja imaju isto ime a razliito se pripremaju ili su
ak razliita i po sastojcima i na kraju nemaju nikakve slinosti izmeu sebe.
U dananjem trendu prihvaanja novina iz svijeta tako je i sa pizmom
koja polako ali sigurno istiskuje hamburger popularni Bambi. No, znamo li
to je pizza i odakle je? Da li postoji moda neto slini pizzi i kod nas?! Teme
za diskusiju!?
Kulinarska slinost ili sluajna veza
Naa obina pogaa moe postaviti niz pitanja u odnosu na toliko
razvikanu pizzu, ne samo po tijestu i sastavu nadjeva, nego i po nainu rezanja
na lijepe pravilne romboide. Putovanjem od Podravine preko Pleivice i
Samobora, preko Poljica (9), preko mora do otoka Hvara i Visa, dolazi se do
Polisa nedaleko Napulja, gdje je pizza dobila svoj legitimitet (10).
Detalje o pogaama na slici (kao i: Pogaa od groa, Pogaa od slane
ribe, Pogaa s koprivom, Pogaa (s orasima), Pogaa s pazijom, Pogaa s
rumarinom, kaduljom, origanom i timijanom; Pogaa sa suhim smokvama,
Uskrnja pogaa, Vazmena pogaa, Zelena pogaa, etelaka pogaa,
) pronai ete u knjizi.
U prolim vremenima u srednjim slojevima debele, bogate pogae
mijesile su se za praznike, tada su se posebno ukraavale i pravile se od
najfinijeg brana. Za svaki dan i kada je trebalo "na brzinu" pripremiti pogau za
jelo, nai stari su pripremali ovakve pogae.
Pogae je najbolje ispei je na starinskoj pei na drva, jer e joj korica biti
fino hrskava. Specifina je, nema kvasca, vrlo je tanka, za razliku od bogatih
debelih pogaa, pee se na prevrnutoj tepsiji, posna je, a moe biti i mrsna, i vrlo
je ukusna.
Najvanije je dobro je "rastegnuti do debljine da ne bude ni jako tanka ni
debela.

29

Meimurska pogaa s
repom
Kelaice
Palke

Meimurska pogaa s repom

Pogaa luciak (lucin
kola

Samobor

Rudarska greblica
Grintava margeta
Pleivica

Pleiviki copanjek
Prigorska pogaa sa
varcima

Babogredska pogaa
Bunjevaka suva
pogaa
Bunjevaka pogaa od
sira

Vodeniarka Posavska pogaa

30

Kelaice

Srijemska sjeenica
(pogaa)

Pogaa s nadjevom

Petrinjska pogaa

Lika pogaa sa sirom

Pogaa od paroga

Crikvenika pogaa
Crikvenika pogaa od
slanih srdela

Bribirski prisnac

Dioklecijanova pogaa

31

Vrlika pogaa s
orasima
Vrlika pogaa

Prisnac, Soparnik

Hvarska (Forska)
pogaa
Vika pogaa

Komika (Kjomika)
pogaa
Pogaa od slane ribe

Komika pogaa ispod peke

32

Komika pogaa i inuni s matarom

Ako usporedimo:
- sastav naih pogaa,
- nain peenja: kruna pe, peka ili penica (nekad na drva danas elektrina
struja ili plin),
- temperatura peenja,
- nadjev
nema bitnih odstupanja izmeu naih pogaa i pizze.

33

Naputak/recept za pizza tijesto, pizza majstori uvaju kao zmija noge, a

zapravo je jednostavno, osnova je brano za tijesto: glatko brano ili odnos 3:1
glatko - otro brano. Temperatura peenja je slijedea bitna stvar u postupku,
ostalo je kreacija
Napravite tijesto po naputku (receptu) stavite u vrelu penicu i postat ete
vrhunski pizza majstor.
Sastojci za 2 osobe; za tijesto: 20 g svjeeg kvasca (ili vreica suhog kvasca), 23 lice tople vode, 1 liica eera, 320 g peninog glatkog brana (tip 550), 1
liica soli, 2-3 lice maslinova ulja, oko 200 ml tople vode; za nadjev: 200 ml
Ketchupa blagog, 200 g naribanog sira edamera, 200 g unke narezane na
ploke, 80 g ampinjona, 1 paprika, 6 crnih maslina
Kvasac razmutite u malo tople vode, dodajte eer i pustite da odstoji oko 5
minuta na toplom mjestu. Branu dodajte sol, ulje, dignuti kvasac te dodajui
toplu vodu umijesite mekano tijesto. Pokriveno tijesto ostavite dizati na toplom
mjestu dok ne uzae, oko 30 minuta (digne se; dok se volumen ne udvostrui).
Dignuto tijesto razvaljajte na veliinu kalupa (2 okrugla kalupa ili 1 originalni
lim iz penice). Tijesto premaite ketchupom i pospite sirom. Po tijestu
rasporedite unku, sir i ostale nadjeve po elji.. Pizzu pecite oko 10
minuta na temperaturi od 250 C.
Rub pizze po elji namaite s malo mlake vode i ulja, a moete ga ukrasiti
i listovima svjee rikule.
Gibanica i povetica (savijaa), gibuljica ili truklji, gambaloci i
okruglice, proizvodi od tvrdog gipkog glatkog tijesta (osnovni sastojci: brano,
jaje, sol, mast/maslac, ulje/, mlaka voda) takoer svojim postojanjem dovode
povjesniare kulinarstva u nedoumicu.
Sastojci se ponegdje nadopunjuju, kao npr. vrhnje, a dolaskom krumpira u
tijesto za okruglice dodaje se i pire od krumpira (samo za kuhana tijesta). U
spravljanju tijesta su neznatne razlike, neka je potrebno malo prosuiti a neka se
odmah oblikuju tj. nadijevaju mnogobrojnim razliitim nadjevima, slatkim ili
slanim.
Tko je prvi pripremio jela od takve vrste tijesta ostaje za sada tajna, ali
o gibanicama i trukljima, slanim ili slatkim razliitih nadjeva, govori se i pie
u stranim turistiko-gastronomskim tiskovinama.
Austrijanci se hvale svojim apfeltrudlom i okruglicama od ljiva, no ne
zaboravimo da je jo prije njihove slubene pojave na dvoru postajalo
podruje Burgenland (ili Gradianski Hrvati).

34

Slinih sluajnih veza moglo bi se jo puna nabrojiti, koja bi nam

postavila pitanja to je prije koko ili jaje. Ne zaboravimo kod toga da su i
nai Gradianski Hrvati donijeli u svoju novu domovinu mnogo toga
autentinog.
Koji kriteriji ili izvor uzeti da se sa sigurnou moe neko jelo proglasiti
autohtonim; iskljuivo jednoga nema, nego je to zbir mnogih, kao npr.: stari
kameni spomenici iz razdoblja prije Krista, stari pronaeni pisani dokumenti, i
iz rimskog razdoblja, razni urbari (esto govore o davanjima gospodaru i crkvi
/desetinama), pa ak i crkveni portali (11), kartulari, trgovaki dokumenti i
knjige. To su neposredni, pouzdani, a nerijetko i jedini svjedoci postojanja
hrvatskih rijei od davnine, potvrda njegove prisutnosti na kamenu ili
pergamentu, u kraim ili duim, na poetku preteno crkvenim, a poslije
preteito svjetovnim zapisima, esto u veim ili manjim odlomcima, u nizu
vrijednih starih pravnih dokumenata, kao npr.:
Varadinski privilegij (12.), Statut grada i otoka Korule (1214.), Petrinja
povlastica (13.), Najstarija povlastica koja je podijeljena opini Perna (1225.
dodijelio Bela kao mlai kralj), Zlatna bula (1242.; povelja s privilegijama grada
Zagreba koju je podario Bela IV.), Virovitika privilegija (iz 1248.), Povaljska
listina 1250. (14.), Dubrovaki statut (15), Istarski razvod 25. oujak 1275.
(16.), Vinodolski zakonik (17), Braki statut 1305., Lastovski statut (18.),
Splitski statut (1312.), Trogirski statut (1322.), Hvarski statut (1331.), Statut
zagrebakog Kaptola (izmeu 1334. i 1356.), Veprineki zakon iz 1501 (19.),
Novigradski zbornik 1551.-1553. (20.), Poljiki statut iz 1440 godine i Vranski
zakonik 15. stoljee (21),
ili rjenici:
Dictionarivm qvinqve nobilissimarvm Evropae lingvarvm, Latinae,
Italicae, Gerrmanicae, Dalmatiae & Vngaricae, Faust Vrani iz 1595. (22.),
Instittionum linguae Illyrica libri duoe ili Osnove ilirskog jezika, Bartol Kai
(1604.) prva je hrvatska gramatika koju je napisao paki isusovac Bartol Kai
(Pag 15.kolovoz 1575-1650), tiskana u Rimu 1604. (23).
Gazophylacium (riznica, spremite blaga) dvodijelni rjenik (lat.-hrv. i
hrv.-lat.), djelo pavlina Ivana Belostenca (1594-1675), objavio ga je u zagrebu
1740. pavlin Jeronim Orlovi pod naslovom Gazophylacium seu latinoillyricorum onomatum aerarium. Gazophylacium je na jednom mjestu okupio
rjeniko blago svih hrvatskih natjeaja, u prvom redu kajkavskog, ali i
akavskog i tokavskog (24.) djela su, koja su hrvatski jezik trajno svrstala na
filoloku kartu Europe.
Na prvi enciklopedist Ivan Belostenec, bavio se enciklopedistikom
znatno prije francuskih enciklopedista, i iz njegovog rjenika saznajemo o
mnogo emu kao npr.: u njemu tumai to je jetrenica ili devenica i kako se
35

pravi: da bi se napravila dobra jetrenica ili devenica tada jetra treba najprije
skuhati i zatim sitno iskosati, dodati sitno naribanog sira i umuena svjea jaja
zajedno s mau, posoliti, popapriti, dodati kim i umbir (ingver; o.a. dokaz da
je umbir koriten ve i ranije). Dobro izmijeati, napuniti debelo svinjsko
crijevo i prokuhati. Zar to nije naa delicija kao i Olita u koju se takoer stavlja
sir!, naalost to se danas zaboravilo (Tko zna koliko je takvih i slinih naputaka
otilo u nepovrat, zaborav) - spominje ljivu - damascena pruna, tj. ljiva iz
Damaska, za koju kae da je velikoga ili debeloga sada sliva, a J. Zalokar
1854. godine slovenskim voarima preporuuje sadnju vie sorti ljiva, meu
kojima za dvije sorte kae da su damascenke. Ne bi se trebalo uditi ako bi se
na nekom hribu ili breuljku, jo i danas pronalo kakvo ostarjelo stablo u
ijim ilama tee jo podosta antikih sokova, s okusom Orijenta (ljiva moe
poivjeti i do 50 godina). Zainska i ljekovita biljka kardamom (Elettaria
cardamomum), pazite ne kardamon, koji se obilno upotrebljavao u Dubrovniku
poetkom 14. stoljea nalazi se i u Belostenevom rjeniku. Pozivajui se na
Plinija, Belostenec tumai cardamoum kao vertni peper (tj. vrtni papar), pa
se iz svega moe zakljuiti da je tu rije objanjavao kao hren vertni, nekoji
vele divji. U svakom sluaju naa priprosta kuhinja je znala za njega, isto
kao i za gyumbr ili gyungyiber - umbir. O jabukama iznosi mnogo
podataka, pa spominje jabuke kisele, slatke, mukatne, itd., ali i specijalizirane
trgovce jabukama i nasade jabuka, pretee dananjih plantaa. Heljdu crno
ito, toliko popularnu u Meimurju i Podravini, spominje Belostenec kao
haydinu, heldu i kao frumentum sarracenum saracensko ito, renga je
haringa. Da je paje meso meso race bilo popularno i u vrijeme Belostenca
dokaz je njegov zapis: Sreen lovek komu je raca v rukah.
Vrlo su nam vrijedni i kalendari od kojih je prvi tiskan jo oko godine
1408. pisan glagoljicom, dok je najstariji kajkavski kalendar iz 1653. godine. Uz
uobiajene podatke i raznovrsne priloge vrijedni su i duhovito pisani recepti
(naputci) i medicinski savjeti.
Pisani dokument - iz kojeg se nedvojbeno moe zakljuiti kada je napisan
i da govori o nekim namirnicama ili nekom jelu ili jelima tj. ukazanoj asti
kada je neki plemi ugostio drugog plemia ili ak svog cara, kralja ili nekog
drugog veeg po poloaju ili e to biti zapis nekog samostana o ugoavanju
crkvenih dostojanstvenika ili putnika - hodoasnika (koje su morali ugostiti),
najvrijedostojniji je dokument. Iz dokumenata moemo vidjeti, npr., da su nam
osobito dragi bili glagoli: napitati i izjesti. U svom ljetopisu pop Dukljanin kae
za kralja Budimira da moljae Svetog oca papu da bi ga hotil napitati hliba
nebeskoga. U doslovnom i prenesenom smislu kae ljetopisac da se za dobroga
kralja Zvonimira ne bojae ubogi da ga izji bogati.

36

U europskim razmjerima jedinstvena je i naa Nacionalna i sveuilina

knjinica u Zagrebu, iznikla iz isusovake gimnazije u Zagrebu 1607. godine,
jedna od najstarijih i najznaajnijih hrvatskih kulturnih ustanova (ove godine;
2010. slavi obljetnicu od 403 godina). Ta hrvatska pisana batina, dnevnik
hrvatskog naroda, uva vie od 2 milijuna naslova a meu njima su zasigurno
skrivene i neotkrivene kulinarske tajne naeg podneblja.
Bez imalo pretjerivanja moemo rei da su samostani bili nai prvi
hoteli ili moteli - ispravno su ih zvali hospicij, jer su u svom sastavu imali
objekte kao: klauzuru - sobu za goste (zatvoreni dio samostana za goste drugog
spola), refektorium - blagovaonicu, sobu za odjeu, novicijat, oratorij,
spavaonice, i gostinjac. Bili su sagraeni uz tadanje prometnice na razmaku od
dva/tri dana hoda. Po pravilu, gosta ili putnika se mora prihvatiti, jer je to ius
descensus - sveto pravo prenoita. U kranskoj je Europi stoljeima postojalo
pravilo o zatienosti svakoga tko ue u crkvu ili samostan, makar bio
kriminalac. Dapae, redovnici i redovnice nisu imali ni pravo pitati takva gosta
tko je i od ega se sklanja, a kamoli ga istjerati. Takoer, progonitelji nisu smjeli
prodrijeti u Boju kuu i na silu odvesti onoga tko je u njoj naao utoite.
Podrazumijevalo se da je ondje pod okriljem sile koja je jaa od zemaljskog
zakona.
Prostori koji se odnose na jelo i pie bili su staje, poljoprivredne ostave,
vrt, pekare, smonica, podrum i kuhinja. Od tih davnih vremena sigurnost i
opskrba hodoasnika bila je jedna od najvanijih crkvenih briga, tako su nastali i
novi samostani uz glavne hodoasnike putove a time je nastao i prvi oblik
turizma hodoae. U samostanima se razvijaju kuharske vjetine do
umjetnosti, odravaju se raskone gozbe za plemstvo i crkvene veliko
dostojanstvenike (25.).
Na stolu je vino (autohtono ili iz drugih krajeva) i pivo, koje se
proizvodilo jo od davnina, o emu nam govori i Sv. Jeronim (Sofranije
Euzebije) oko 340. - 420. poslije Krista, porijeklom Dalmatinac (Hieronimus,
Comment, in Isaiam, VII, 19 Sv. Jeronim) i kae: uz medovinu Iliri su pili i pivo
to su ga pravili od jema, a nazivali su narodnim imenom sabaium ili sabaia.
Bilo je to, po rijeima Ammianusa Marcelina i Diona Kasija, pie za siromahe, a
cara Velensa (364-378, prije K.), Ilira podrijetlom zvali su podrugljivo imenom
sabaiarius, jer je volio to pie.
Ili kameni dokaz kao: - stari pronaen sarkofag iz rimski Arupium (bilo je
vano naselje i u gospodarskome smislu u Prozoru - Lika) svojim natpisom nam
kazuje:
D(is) M(anibus)
T(itus) Fl(avius) Marcellvs
SEPLASIARIUS AN(nos) LXX
S(ibi) V(ivus) F(ecit)
37

U prijevodu: Dobrim duama pokojnika. T(ito) Fl(avije) Marcel, trgovac

mirodijama, sedamdesetogodinjak, sebi za ivota naini.
Iz ovo malo rijei puno se saznaje, kao npr.: da se ovdje nastanio i ivio
trgovac mirodijama, u to vrijeme najskupocjenijom trgovakom robom, da je
imao kome prodavati svoju skupu robu, da je kupovna mo bila visoka i da se od
takve trgovine moglo dobro ivjeti. Sva ta roba putovala je karavanama po
tadanjim putovima, tj. cestama.
Svi putovi vode u Rim predstavljala je tijekom stoljea jedan od
najupadljivijih aspekata rimske civilizacije rimske ceste koje su bile objekt
divljanja. Ve u predrimsko doba postojale su putovi, njih se prelazilo pjeice,
uz du takvih putova odvijao se promet volovima i mulama, postojali su
planinski putovi za provoenje stoke na pau. Rimljani su izgradili i poploene
ceste koje su povezivale gradove, tj. tadanje metropole.
Svaka karavana je imala oruanu pratnju, a kakvi su nekada putovi bili,
moemo zakljuiti iz starih spisa. Veliki put ili upski morao je biti najmanje
irine oko 209 cm, za gonike (ili seoski put) irina je bila tolika da su njima
mogla slobodno prolaziti dva vola u jarmu, koji su vukli kola, za to je
potrebno neto vie od 150 cm. Svako suavanje ili proirivanje putova (staza)
ili mijenjanje smjerova ili postavljanje novoga bilo je zabranjeno bez
prethodnog dogovora tj. dozvole. Putovi su se dijelili prema vanosti na: putivi
prini ili okolni, staze velike ili male, ali se isto tako poznaju i stramputice
(zaobilazni put), pjeake staze, preaci i sl.
Kroz povijest mnogi od tih putova potpuno su nestali, nestali u prirodnom
zagrljaju vegetacije, a neki su temelj i dananjih cesta.
to rei za materijalne dokaze, kao npr.:
Vukovarsko podruje naseljeno je od pamtivijeka, o emu svjedoe brojna
arheoloka nalazita, a bilo je gusto naseljen ve u mlaem kamenom dobu. Od
svih je nalazita najpoznatije ono u Vuedolu, po kojem je itava jedna
eneolitska kultura dobila u znanosti ime Vuedolska kultura. Vuedolska
keramika s glasovitom Vuedolsko golubicom (ispravno jarebica, a ne
golubica) po vanosti stavlja se uz bok velikih istonih i sredozemnih kultura.
Najnovija istraivanja dr. Aleksandra Durmana, arheologa sa zagrebakog
Sveuilita, otkrivaju nam nove spoznaje o Vuedolu koji se razvio na desnoj
obali Dunava i ostavio trag u sveukupnom europskom naslijeu, a trajala je
izmeu 3000. do 2200 prije Krista. to znai da je bila suvremenica starog
carstva u Egiptu, ranodinastikog razdoblja u Sumeru, razdoblja prvih dinastija
38

u Akadeu, te glasovitog drugog sloja u Troji. Bez imalo pretjerivanja moe se

ustvrditi da je na ovom podruju roena Europa.
Vuedolci su tijekom treeg tisuljea prije Krista postali jedna od
duhovno i ekonomski najnaprednijih i najmonijih populacija cijele onodobne
Europe. Prva zaprena kola na etiri kotaa u Europi pojavljuju se na Vuedolu.
Podaci govore o pet posto konjskog mesa u prehrani, a netko tko ima konje
zasigurno je jahao, jer konje ne moete uvati sa psom ili pjeice. Sve to
pokazuje visoki standard, koji do tada nije bio vien u europskom prostoru.
Zanimljivo je da na Vuedolu u to vrijeme postoje etiri vrste cipela,
ukljuujui plitku, poluduboku obuu, kao i onu do glenja. O kakvom se
fantastinom, dotada nevienom standardu radilo prije pet tisua godina,
moramo podsjetiti da u okolici Zagreba u 18. i 19. stoljeu nije bilo nikakve
obue osim graanske cipele i opanka! Originalni primjerak vuedolske ljetne
cipele, neto izmeu opanka i sandale, otkopao je 1938. godine njemaki
arheolog Robert Rudolf Schmidt. Vidljivo je da su cipele napravljene tako
precizno da svaki postolar tvrdi da bi danas prema tom predloku bilo lako
napraviti cipelu. Prema ukrasima se moe vrlo detaljno utvrditi da je, primjerice,
izma napravljena djelomino od krzna, a dijelom od koe.
U jednom grobu (predilirskog doba) na Dravi, pored razliitog orua (srp,
no, kare), ogrlica i naunica, pronaena je i lica, kao uostalom i na brojnim
drugim lokalitetima u Hrvatskoj.
Iz tog, davnog, doba ostala nam je i pokljuka zemljana posuda za
kuhanje, peenje (sinonim za lopiu, crepulju). Izvorna posuda je isto bila od
zemlje, ali je to ustvari bila pokretna mala penica loptastog oblika, podijeljena
u dva dijela po sredini. U donjem dijelu stavljao se jari ar (zar se arom ne
opsluuje peka, kotli i rajngljak), a u gornjem dijelu pekla se ili kuhala eljena
namirnica.

pokljuka

39

Nepunih dvadeset kilometara od Vukovara nalaze se Vinkovci, prema

dosadanjim istraivanjima - najstariji europski grad. Naselje koje u kontinuitetu
ivi vie od 8300 godina potvruje to svojom arheolokim otkriima, kao npr.
najstarijom pei za peenje keramikih posuda. Ostaci sopotske kulture (50503950 g. pr.K), potom je u samom sreditu grada (kod hotela) na trnici dokazano
postojanje bubanj-salkuca-lasinjske kulture (3500 g. pr.K), potom vuedolske
kulture (3000 g. pr.K) i vinkovake kulture (2300 g.pr.K) pa nadalje nalazi
bronanog i eljeznog doba sve do Colonia Aurelia Cibalae kako su se zvali
Vinkovci u doba Rimskog carstva (26). Na tom istom lokalitetu naeni su i
slavenski paljevinski grobovi (7. stoljee), nadalje bjelobrdska kultura Meraji,
zatim ranosrednjovjekovno naselje Sveti Ilija do dananjih Vinkovaca. U
Vinkovcima (Colonia Aurelia Cibalae) roeni su rimski carevi: Valentinijan I.
(lat. Flavius Valentinianus, 364.-375.) i Valens (lat. Valens Flavius, 364.-378.).
Rimsko srebrno posue koje ukazuje na vrhunsku kulinarsku kulturu na
podruju Virovitice.

40

41

Ostava s luksuznim srebrnim posuem, od kojih su neki primjerci

pozlaeni i ukraeni tehnikom niella, a dio sadri i gravirane ukrase (ivotinjski i
biljni motivi, prikaz arhitekture, ljudski likovi, itd.). pronaena je u jami u
centru Vinkovaca. U ostavi je bilo 50 posuda razliitih oblika (pladnjevi, plitice,
tanjuri, zdjele, vrevi, mali upovi, mali rezbareni kalei s jednostavnim
ukrasima na rubu, zdjele nalik muarima, ae, elegantne srebrne lice iljaste
drke, .) teine preko 36 kilograma, a na jednoj od najluksuznijih posuda
ouvan je i natpis koji otkriva ime majstora koji je izradio posude, AQVILA
ANTONINVS FECIT (Izradio Antoninus Aquila). Prva istraivanja pokazala su
da su posude pripadale bogatom graaninu Cibala, koji ih je vjerojatno zakopao
zbog nesigurnih prilika koje su potresale Rimsko carstvo krajem 4. stoljea.
Obiaj zakopavanja vrijednosti prakticirao se od prapovijesnih vremena pa do
dananjih dana i takve grupe nalaza u arheologiji nazivamo ostavama.
Koliko samo slinih dokaza iz svakodnevne upotrebe: .. utezi za tkalaki
stan i ribarske mree, kameni brusevi i alatke poput sjeiva, grebala, dubila .
zdjele i lonci, ak i minijaturni koji su vjerojatno sluili djeci za igru, ostaci
pei, rvnjevi, glaani kameni klinovi i sjekire, kotana ila, narukvice, privjesci
od rijenih koljaka pokriva deblji ili tanji sloj zemlje, oekujui da ponovo
vide svijetlo dana, kako bi nam ispriale i priu o kulinarstvu tih prolih
vremena.
Stare knjige, uvari naih starih obiaja, ostaju i jedini trag, a novi
drutveni i gospodarski uvjeti mijenjaju nain ivot i polako sve odlazi u
zaborav. Starinskim obiajima kao da nema povratka, a modernizacija nam u
tome pomae. Porodina zadruga (skuptine, domaije, zajednice)
podrazumijeva zadrunu porodicu koja je bila sredite cijelog sistema narodnog
prava i srce narodnog ivota 18. i 19. stoljea. Ti stari zapisi neposrednih
svjedoka koji su ih zapisivali ili su ih zapisivali prema prianju starih ena su
izvorni i vjerodostojni dokumenti.
Mnoga jela naih regija imaju isto ime ali im je sastojci razliit, od onih
koji nemaju nikakve slinosti izmeu sebe (po sastojcima), do onih gdje su
razlike neznatne ali ipak se dobiju dva razliita jela po okusu.
Koliko sam uspio i dali sam uspio, rei e struka o tome, struka koja je jo
uvijek na margini turizma iako bi trebala biti jedan od nosioca turizma.
No, u svakom sluaju elio bi da je ovom knjigom napravljena prva
stepenica u daljnjem radu o naim autohtonim jelima.

42

Kao to nema na svijetu tako malog zemljopisnog prostora kao to je

Hrvatsko zagorje - na kojem se smjestio toliki broj dvoraca, kurija i perivoja
(250), sve vie sam sklon ustvrditi da je i nae kulinarstvo (kulinarstvo je
zapravo kuharstvo, a gastronomija je neto drugo. Gastronomija je zapravo
parada neke civilizacijske epohe, a sastoji se od vjetine kulinarstva,
pripravljanja pia, posluivanja jela i pia, izbora posua i pravila ponaanja
tijekom jela tj. gozbi.) relativno malene zemlje - neizmjerno bogata u jelima i
piima.
Od poroka punog stola (tekih, zasitnih ali i miomirisnih jela) kontinentalne regije do mirakula spize (maslinovog ulja, crnog vina,
kuhanog povra i zainskih trava izraslog na slanoj buri, leo naina pripreme,
riba, jaretine, kozletine, ..) - mediteranske prehrane, kriju se
- zborne i zebrane jestvine
Nae more, rijeka, jezera, ume, polja - nae bogatstvo u raznolikosti
klime i prirode - ostavilo je traga u nainu i bogatstvu prehrane.
Govoriti o jelima znai govoriti o razvitku ljudske zajednice, o njenim
usponima i padovima, o nainu ivota obiteljske zajednice, njihovom
zajednikom poslu, veselju i alosti.
Sa sjetom i enjom prisjeaju se stariji, unato nekadanjeg vrlo tekog
ivota, topline obiteljskog okruja i blagdanskih jela, kada je duhovna vrijednost
bila vanija od materijalne.
Starinska jela koja se danas naputaju, kao to je to sluaj npr. sa
gancima (purom, palentom), moda zbog toga to nas nesvjesno podsjeaju na
doba gladi i neimatine, nezamislivo je da nisu sastavni dio brodeta. Jela kao:
slanina, sir iz miine, slane ribe, pogaa,. su fast food naih stanovnika do
sredine pretprolog stoljea. Meso se nije upotrebljavao kao svakodnevna hrana,
ve su peenice uglavnom bile obredna jela, tj. spravljale su se samo za razne
svetkovine. Nedjeljom se meso poelo upotrebljavati tek s porastom standarda
od estog desetljea prolog stoljea.
Takoer nesmijemo zaboraviti da je moderno doba ugrozilo podjelu jela
sukladno sezoni. Nekada smo imali proljetne, ljetne, jesenske i zimske jelovnike
koji su ukazivali na harmonian odnos prehrane i prirode. Iako su suhomesnati
proizvodi od svinjskog mesa dio kulturnog identiteta odreene regije,
nostalgino ouvanu tradiciju pripreme kulena, varaka i slanina ugrozila su
sveprisutna upozorenja o potrebi izbjegavanja tih proizvoda. No, jela tzv.
zimskog jelovnika, kao npr. kisela repa i kiselo zelje (kupus) s dodatkom
suhomesnatih proizvoda bili su nekad jedini izvor dragocjenih biljnih vlakana.
43

I na kraju, dozvolit u si usporedbu naih jela s naom:

- narodnom nonjom, koja je razliita od regije do regije: ivih je boja, leprava,
nenametljivo obogaena vlastitim ukrasima i kreacijama, razliita prema
godinjem dobu, razliita obzirom tko je nosi (muka, enska, djevojaka),
radna ili sveana. Po slikovitosti, mnogostranosti, osebujnosti i posebnosti
folklora Hrvatska je meu prvim europskim zemljama. Po osebujnost moemo
je podijeliti u tri pojasa: panonski, dinarski i jadranski.
U panonskom ravniarskom (itarikom i stoarskom) pojasu
prevladavaju iroke, prostrane i bogate enske i muke nonje, izraene preteno
od lana (27.) i pamuka, a manje od pletene i stupane domae vune. Nonje su
razliite kako po kroju, i naborima, tako i po ukrasima. Variraju od rijetkog
siromanog jednobojnog veza, do gustog mnogobrojnog s biljnim i ivotinjskim
ukrasima. Odjea je esto ukraena i konatim priivcima.
U dinarskom planinskom (preteno stoarskom i sitno stoarskom) pojasu
prevladavaju nonje od domaeg tkanog i stupanog sukna. Izvezeni ukrasi
povlae se pred onim utkanima na samom tkalakom stanu. Prevladavaju
tamnije i zasienije boje (crna, smea, crvena, ljubiasta, tamnomodra i
tamnozelena).
U jadranskom (pomorsko-vinogradarskom i sitnostoarskom) pojasu
narodnu nonju otro potiskuje suvremena. Stara nonja jo uvijek ivi na
pojedinim otocima (Susak, Krk, Lastovo) ili priobalnim dijelovima (Konavli).
Du cijele obale za vrijeme karnevala i folklornih priredbi naglo iskrsne narodna
nonja obogaujui ih. Nonja je razliita: od enske mini-nonje (28.) do
velianstvenih, kraljevskih, enskih maksi nonji u Konavlima, koja je jedna od
najljepih u Hrvatskoj. Na nonjama se posebno istiu bogati nabori i jo
bogatije ipke.
- ili moda jo bolje, ukoliko se uope smije usporediti s bogatstvom,
ljepotom i brojnou naih dijalekta i narjeja ili natuknicama o namirnicama i
jelima koje su svojevrstan jestvenik, a sve to zaokruuje, kao sliku njen okvir,
autohtona kua, bilo slavonska, goranska, lika, primorska ili kamena otoka,
to je i etnografska i kulturna batina. Kulturna batina koja je ne samo
autohtoni graditeljski identitet nego i dio autohtonog proizvoda i naina ivota
koji se vidi i u kulinarstvu.
Jednom rijeju jedno i drugo, iako se nalaze na geografski malom
prostoru, iznimno su brojna, razliita i jedinstvena, te s vrlo malim ili ak
neznatnim utjecajem okolnih zemalja.
Turistima, gastronomadima, ljubiteljima dobrog jela i pia posebno
skreem panju da su najbolja jela i pia izvorno tamo gdje su i nastala. Drugim
rijeima to je domaa hrana ili hrana nostalgije, kako bi danas kazali.
44

Struno bi je mogli definirati kao: hranu tj. namirnice proizvedene na

vlastitu imanju za osobne potrebe ili zelenu trnicu, jela u seoskom turizmu, i
namirnice za industrijsku preradu, ali sve u skladu odredbi kontrole proizvodnje.
Svi koji kuaju jela sigurno e pamtiti okus nae kuhinje. U sjeanju e im
ostati i prirodne ljepote naih krajeva, a nai suveniri kulturno dobro, koji
postaju prepoznatljivi hrvatski brand, ostati e im kao trajna uspomena na lijepe
doivljaje i dah hrvatske povijesti.
Paka ipka (29.), hvarska ipka (30.) (ipka od niti agave koju rade u
benediktinskom samostanu sv. Ivan Krstitelj i v. Antun Opat u Hvaru),
lepoglavska ipka (31.) (koja nimalo ne zaostaje po ljepoti izrade od prve
dvije), kralu (32.), mori (33.), lika (japodska) crvenkapa (34.), ibenska
kapa (35.), mala kamena mediteranska kua (36.), istarska terna (37.),
bunja - kaun - kuerac - peina - toret - vrtujak (38.), bukara ili susak
(39.), slavonska drvena kola, ili drveni predmeti izraeni od prvoklasne bukve,
javora i graba kao: kuhae, daske za meso, kalupi za paprenjake, valjarci (valjak
za tijesto, batovi za meso, sita, muari, zdjele, podloke, lopatice), zveka
(zveka-mamuza) autohtoni muziki instrument bunjevaca (40.)
Povijest hrvatskog stola zapravo zapoinje povijeu ilirskog stola tj.
njihove hrane. Jedan od najstarijih poznatih pisanih dokumenata imenino o
ilirima kao narodu uope, je kameni napis o vijesti iz 4. st. prije Krista, kojom se
obznanjuje popis onih grkih gradova, od Atene nanie, koji e primiti pomo
od grada Cyrene (41.) u itaricama. Meu nabrojenim su i Iliri.
Poslije Ilira dolazi na na dananji, jednako dalmatinski kao i panonski
teritorij, utjecaj jedne od najslavnijih gastronomija rimska kuhinja,
majstorsko sjedinjenje europskog i azijskog uitka u hrani.

45

BILJEKE:
8. Njemako ime za Be, Wien, kao i izvedenice iz tog imena poput talijanskog i
engleskog Vienna i ruskog Vena, dolazi od keltske rijei vedunia, to znai
umska rijeka. Vedunia je skraeno u Viena, pa u Wiennu i napokon Wien.
Drugi tvrde da ime potjee od rimskog naselja Vindobona, u znaenju bijela
podloga. Ta etimologija objanjava zato se na slovakom glavni austrijski grad
zove Vieden, a na ekom Viden. To ne treba brkati s ekim Videm, pod kojim
se podrazumijevaju Udine. Ime Be u hrvatski je dolo od maarskog Becs, no
ta rije avarskog podrijetla i znai zemljana utvrda. Takva se utvrda nalazi na
podruju Bea, koji su od 6. do 8. stoljea drali Avari. Slovenci za Be kau
jednostavno Dunaj, po Dunavu, rijeci koja tee kroz njega.
9. autonomna Poljika opina tj. Poljika Republika iz 1440 godine.

10. 11. lipanj 1898. godine mladi kuhar Raffaello Esposito /vlasnik picerije
Pietro Il Pizzaiolo/ napravio pizzu ukrasivi je bojama talijanske zastave kako
bi iznenadio kraljicu Margherita Teresu Giovanni - Savosku. Uobiajene
dodatke enjak, origano, sardine, suhi sir, zamijenio je umakom od rajice,
bijelim sirom i bosiljkom. Pizza se toliko svidjela kraljici da je dozvolila da
dobije njeno ime, tako da se danas smatra pica Margherita i Marinara
autentinim jelom napolitanske regije. Marinara se radi s maslinovim uljem,
umakom od rajice, enjakom i mravincem (origanom).
11. kao npr. Radovanov na katedrali u Trogiru iz 13. stoljea i crkva u
Rosslynu/kotska iz 14. stoljea (zavrena1440.-1490.) koju su izgradili
templarska ispunjena je ukrasima u obliku kukuruza.
12. 1209; original izgorio i Varadinci trae 1220. od Hercega Beli da im da
Oevu; Andrije II., povlasticu.
13. postaje prva slobodna kraljevska varo s privilegijom hercega Kolomana
1240.
46

14. najstariji spomenik pisan hrvatskom irilicom. To je posjedovna isprava

benediktinskoga samostana Sv. Ivana Krstitelja u Povljima na otoku Brau koju
je napisao kanonik splitske prvostolnice i hvarski pisar Ivan 1. prosinca 1250.
Pisana je mjeavinom narodnoga i staroslavenskoga jezika i ukazuje na
politike, drutvene, gospodarske, pravne i kulturne prilike prostora i vremena u
kojem je nastala.

Zlatna bula, dokument iz 1253. godine

15. na javnom skupu 29. svibnja 1272. proglaen je Statut Dubrovnika. Jedan je
od temelja njegove viestoljetne dravnosti. Dubrovnik je i dotad ivio po
svojim zakonima, ali su oni u tom jedinstvenom pravnom kodeksu prvi put
usklaeni, dopunjeni i sustavno svrstani. Dubrovnik je vrlo rano regulirao prava
i dunosti svojih graana u njihovoj pomorskoj djelatnosti, a isto tako sklapao
ugovorne veze s drugim pomorskim centrima.

16. pravna isprava o utvrivanju mea izmeu akvilejskog patrijarha i pazinskog

kneza, kompilirana u Pazinu 1325. na temelju starijih isprava. Sadri dragocjene
47

ekonomske, socijalne, pravne i etnografske podatke, iako nije ni kronoloki ni

topografski jedinstvena. Izvorna redakcija objavljena je na hrvatskom jeziku, na
kurzivnoj glagoljici, u prijepisu notara Levca Kriania 1546, a kasnije redakcije
su na hrvatskom, njemakom i latinskom jeziku.
17. sastavljen u Novom Gradu 6. sijenja (miseca jebvara) 1288., danas Novi
Vinodolski (o emu svjedoi u katelu i zdenac s natpisima svih devet opina, na
hrvatskom jeziku pisan brzopisnom (kurzivnom) glagoljicom). Nema sumnje da
su tone i istinite rijei iz uvodnog dijela statuta ili zakonika prema kojima su
sami vinodolski ludi zaeljeli sauvati u potpunosti one stare dobre zakone
kojima su se sluili i njihovi preci. Zakonik su potpisali devet tadanjih
vinodolskih opina s knezovima Frankopanima. U ono vrijeme, srednjeg vijeka,
Vinodolski je zakonik jedan od rijetkih pisanih zakonika bio po svojim
odredbama izuzetno napredan, po nekima ak i danas vrlo moderan, jer,
primjerice nije poznavao muenje takozvani Boji sud i torturu, ve su
stranke svoje pravo, vinost (krivnju) ili nevinost u nekoj libi (optubi)
dokazivali zakletvom, svjedocima i provoenjem dokaznog postupka pred
sucem kakav se u osnovi provodi i danas pred sudovima. Uza sve to u njem je
prvi put posvjedoena upotreba imena hrvatski za oznaku naega jezika.
Jednom rijeju osim to je najstariji pravni tekst u Hrvata neiscrpno je vrelo
hrvatske jezine, kulturne, pravne i etnoloke batine, na hrvatskom jeziku,
akavskom dijalektu i hrvatskom pismu glagoljici; Povijesni pojam Vinodola
bio je iri i obuhvaao je podruje od Rijeke do Ledenica.

Vinodolski zakonik iz 1288.

18. Lastovo ulazi u sastav Dubrovake Republike 1252. god. a statutom od 10.
sijenja 1310., Republika jami da e knez, kojeg postavlja Republika, potivati
drevne otoke obiaje.

48

Braki statut 1305.

Lastovski statut 1310.

19. sauvan je na glagoljici i zapoinje: U ime boje. Amen. Ljeta gospodnjeg

1501 Pred crkvom svete Ane sjeahu potovani i razumni muevi, upani i
starjeine reenoga grada Veprinca: Gore navedeni muevi zajedno se
dogovorie da bi za boljitak veprineke opine bilo neizmjerno vano, odsada pa
nadalje, ukloniti koju god sablazan meu pukom. Stoga zapovjedie meni, dolje
potpisanomu opinskom biljeniku, zapisati stare zakone koji se vazda
provodie u potovanon gradu Veprincu kako bi se i u budue provodili.

Hvarski statut 1331.

49

iz 14. stoljea

20. vrijedan dokument starohrvatskog obiajnog prava koje see u daleku

prolost starohrvatske drave.
21. zbornik normi autonomne Poljike opine tj. Poljike Republike. General
Marmont u svojim memoarima kae za taj lijepi hrvatski kraj: Slika te male
zemlje govori u korist sustava njezine uprave. Nema nita ureenijeg od njezine
kulture i nita ljepeg od njezine kulture i nita ljepeg od njezinih sela Zbornik
je vrijedan izvor starog hrvatskog zakonodavstva s elementima plemenskog
ustroja. 10. lipnja 1807. Napoleonov providur za Dalmaciju Vicko Dandolo,
guenjem ustanka u krvi, ukinuo je sve privilegije tj. poljiku samoupravu,
dekretom, a njihov autonomni teritorij podijelio izmeu Splita, Sinja i Omia)
. . Vranski zakonik (1454 godina) spomenik hrvatskog obiajnog prava
je istodobno i dokument srednjovjekovnog drutva Dalmacije, sastavljen od 33
lanaka.

50

Poljiki statut iz 1440. godine

22. Ovo je prvi vei samostalni rjenik hrvatskoga jezika tiskan u Mlecima.
Rijei su rasporeene u 5 stupaca polazini latinski i ostale talijanski,
njemaki, hrvatski i maarski. Na kraju se nalazi i popis dalmatinskih rijei u
maarskom jeziku. Hrvatski se jezik naziva dalmatinskim, a predstavlja ga
ikavsko akavsko narjeje s neto tokavskih elemenata. Rjenik sadri otprilike
3500 hrvatskih leksema.

Faust Vrani

Rjenik Fausta Vrania

23. Kako bi bolje objasnio gramatiku hrvatskog jezika, usporeivao ju je s

latinskom gramatikom. Taj ueni isusovac napisao je mnoga nabona djela, a
preveo je na hrvatski i cijelu Bibliju koja je ostala neobjavljena.
51

24. Ivan Belostenec, pavlin iz Lepoglave (1594.-1675.). Pavlinki samostan u

Lepoglavi osnovao je grof Herman Celjski oko 1400. koji e u 16. i 17. stoljeu
biti kulturno sredite Hrvatske. Prva javna gimnazija u Hrvatskoj djelovala je od
1503. do 1644. godine, a od druge polovine 17. stoljea visoka kola kojoj je car
Leopold I. podijelio status akademije. Od 1244. godine pa sve do 20. kolovoza
1786. kada su dokumentom Josipa II. pavlini morali napustiti svoje
samostane i zamijeniti bijele redovnike habite crnim talarima(1. odjea do
glenja u starom Rimu; 2. duga haljina sveenika, vladara, sudaca) biskupijskog
klera, od Dunava do Limske drage u Istri, od akovca do Senja bilo je 122
samostana, koji su dali prvorazredne intelektualce, povjesniare, savjetnike
kraljeva i kardinala, biskupe, banske savjetnike.

Gazophylacium, dvodijelni rjenik (lat.-hrv. i hrv. - lat.), djelo pavlina Ivana Belostenca (1594-1675)

25. Samostanske kuhinje, velikih samostana, izmeu dvanaestog i etrnaestog

stoljea, najbolje su opremljena kuhinja toga doba. Glavni kuhar imao je
dovoljno pomonika koji su namirnice obraivali koliko dugo je smatrao
potrebnim, dodavanje sastojaka za postizanje stanovitog okusa glasilo je
koliko eli, prenje je trajalo koliko dva Oenaa, kaa se kuhala tako
dugo koliko je trebalo ii do kapelice i izmoliti etiri Zdravomarije, a neko
drugo jelo koliko traje put od sto metara. U sauvanim naputcima (recepti), iz
toga doba, uz sastojke pie i o potrebnom vremenu pripremanja jela, koje se
izraunavalo uz pomo molitvi. Kako nije bilo mehanikog izraunavanja
vremena (sata), broj molitve i kojom brzinom treba moliti u pojedinim fazama
obrade odreivali su i trajanje obrade jela.
Tajna uspjeha samostanskih ekstravagancija bilo je neogranieno vrijeme
i neograniena radna snaga. Vrijeme prireivanja gozbi bilo je i est tjedana, a
pritom (openito pri kuhanju) nije se smjela uiniti pogreka, neto razbiti ili
izgubiti, jer se braa bila strogo kanjavana.
Jedini strojevi kojima su raspolagali u kuhinji bile su ruke, ramena i ake.
Za razliku od Rimljana koji su u svojoj kuhinji obavezno imali dimnjak, nisu se
sve samostanske kuhinje mogle pohvaliti da ga imaju, kao uostalom o nizu
52

drugih pomagala kao i u umijeu kuharstva. Ugraivanjem dimnjaka

samostanska kuhinja mogla je kuhati i pei u istoj prostoriji, osim peenja
velikih volova to se obavljalo na ranju od vedrim nebom. Do ugradnje
dimnjaka hrana se prireivala na otvorenom plamenu ognjita, a namirnice su se
ubacivale u kotao s kljualom vodom (Poznata samostanska kuhinja u Ethamu
imala je nekoliko dimnjaka a pod od 110 kvadratnih metara poploen kamenim
ploama). Nije bila rijetkost da su neke imale i potoi s najistijom vodom kroz
drvene akvarije u kojem su se nalazile ribe, kornjae i rakovi, kao i odvodni
lijeb u koji se mogao bacati sav otpad. Na debelim drvenim stolovima povre
se strugalo, rezalo, ljutilo i sjeckalo. Pokretni ranjevi (od borovice, ljenjaka
ili johe), tronoci, rotilji stajali su u kutu ili pripremljeni za uporabu kraj
ognjita. Na stalcima su bili objeeni ili poslagani kuke, prstenovi za kotlove,
kolotur s lancima, lonci, sjekirice, oblici za peenje raznih veliina, mesarske
kuke, tave za peenje, kalupi za vafle, noevi za meso, ribu i perad, dugake
tave kuhae za mijeanje i kuanje, ribei, sita, mjere i utezi, plitke i duboke
zdjele, boce, stotine glinenih tanjura i oblika, koare, konate torbe, mrea za
hvatanje riba, lice, vilice, osti i kuke, eki za mekanje bakalara, kao i
kosko arapski lonac za kuhanje u pari (doneseni su iz kriarskih ratova). U
kutu su stajale velike bave za meso u rasolu. U kuhinji ili posebnoj prostoriji do
nje stajao je ormar pod kljuem (klju je drao glavni kuhar o pojasu) s
mirodijama, bijelim branom i bijelim kruhom. Meso se spremalo u smonicu
obavijeno mreom protiv muha i iznad tla. Slino su se uvale i druge
namirnice, zajedno s ubrusima, stolnjacima i obinim runicima. Sve su
namirnice morale biti poloene visoko i na motkama, kako bi bile zatiene od
mieva i takora. U podrumu i u skladitu bile su poredane bave, cijevi za
pretakanje, kace, ae, pehari za vodu i sve mogue posude, u bavama se
uvalo pivo, vino, jabunjak, mlado vino, vinske mjeavine, aromatino vino s
kliniem za sladokusce neutaivom ei.
Mnoga jela, i pored danas nezamislive organizacije i izgleda kuhinje, koja
su se spravljala bila su i za dananje pojmove kulinarstva nedostina. Opati su
meu pratnjom vodili vlastitog kuhara kad su posjeivali strane samostane (na
taj nain saznavali su za nova jela ili nove postupke prireivanja) jer je to bilo
pitanje prestia, ali su se opati takoer drali srednjovjekovne mudre izreke:
Bog daje ljudima dobro meso avo mu alje loeg kuhara. Loe se odnosilo
uglavnom na naviku srednjovjekovnih kuhara da budu stalno pijani, a
opravdavalo se to zbog napornog kuhanja, izdanog znojenja te su morali
nadopunjavati svoju zalihu tekuine.

53

26. U Vinkovcima (Colonia Aurelia Cibalae) vanom trgovakom, prometnom i

obrtnikom naselje roeni su rimski carevi: Valentinijan I. (lat. Flavius
Valentinianus 321- umro u Brigetio, Donja Panonija 375 kamo se uputi braniti
granice; vladao 364-75) i Valens (lat. Valens Flavius oko 328 poginuo u
borbama kraj Hadrianopolisa/Edirne, Turska, 9.VIII. 378; vladao 364-78).
27. Rimljani su nam ostavili tone opise o proizvodnji lanenih platna, od koje se
malo razlikuju dananji industrijski postupci. Svoj procvat u Europi lan je
doivio u srednjem vijeku. Lanene tkanine su na dodir svjee i hladne i zato se
tkanje od lana smatra idealnim za tople dane. Osim to je laneno platno od
prirodnih vlakana i po tome isto, ne guva se, i odjea od istog lanenog tkanja
je i izraz prirodnosti i neusiljene otmjenosti.
28. na otoku Susku nosile su se nae autohtone minice prije pojave na europskim
modnim pistama.

29. ili tega - neponovljivo djelo ruku i konca, matrica rane renesansne ipke; od
1579 godine koludrice benediktinke pouavale su ipkarstvo ensku djecu, a
svoje izraevine prodavale su u Mlecima i kasnije u Austriju.

54

30. ipka od niti agave koju rade u benediktinskom samostanu sv. Ivan Krstitelj
i v. Antun Opat u Hvaru, lepoglavska ipka. Proces izrade hvarske ipke nije
nimalo lak. Prvo se iz svjeih listova agave, ne mlae od 3 godine, izvlae tanke
i vrste niti duljine do jednog metra. Niti se dodatno obrauju, a zatim se od njih
radi ipka. Ta tradicija na Hvaru iznimno je duga i datira iz druge polovice 19.
Stoljea. Prve primjerke ipke na otoku Hvar s Tenerifa su donijeli pomorci, a
pomno prouile asne sestre Benediktinke. Postoje tri tehnike izrade ipke od
agave - tenerife ipka se radi malom ivaom iglom na kartonu, zatim
mrekanje, kada se ipka izrauje malom ivaom iglom i metalnom iglom za
mreu, i tehnika antike tijekom koje se malom ivaom iglom ipka radi na
razapetoj mrei. ipka se vee za vrijeme junog i vlanog vremena, jer suho
vrijeme i bura sue niti, koje potom pucaju. Hvarska ipka se ne pere ni pegla, a
kako bi se zatitila od vanjskih utjecaja uva se pod staklom.

31. koja nimalo ne zaostaje po ljepoti izrade od prve dvije.

55

32. sveani nakit tradicijske nonje samoborskog kraja izraen od strpljivog

runog nizanja perli na 12 niti, dugih 2,5 m, koji se nosio oko vrata, za svaki
dan, za posebne prilike kao svadbe, Boi ili Uskrs. Dananji kralu izgleda
kao i onaj od prije stotinjak godina, sedam kara i est lingi, a oko vrata
kraglin. Nekada su se nizali na dlaci konjskog repa. Svaka boja kralua imala
je svoje znaenje: crvena boja - kao plodnost, plava mudrost, a bijela
nevinost. Starije ene su izbjegavale nositi crveni kralu.

33. tipini rijeki nakit u ijoj se stilizaciji naziru tragovi zapadne i istone
civilizacije. Svojevremeno iskljuivo skroman nakit primorskih puanki, s
vremenom su postali ukrasi imunih i bogatih. Mori, mori ili moretti oznaava
vrstu naunica u obliku crnca koji je bio dio obavezne opreme za brak puanki i
seljanki. Prema legendi nastali su kad se Turska vojska ulogorila na
Grobnikom polju i prijetila napadom na Rijeku. Grad i njegovo stanovnitvo
spasila je strijela koju je Zrinski odapeo s Gradine kod Jelenja, pogodila je
turskog pau u sljepoonicu ime je natjerala u bijeg njegove jedinice. Tada su
bile usliane i molitve da s neba padne kamenje i pobije tursku vosku. Nakon
uda od neprijatelja su ostali samo njihovi bijeli turbani. Moro je rije venetskog
dijalekta za Maura, Arapina, pa je vjerojatno mori dobio ime u razdoblju
baroka: Mori je imao i ulogu talismana za sreu pomorci su ga nosili na
naunici prieljkujui da ih prati mirno more. Koliko je mori znaio potvruje
56

i podataka da je austrijska carica Marija Anna, supruga Ferdinanda I. 1845.

godine naruila cijelu kolekciju nakita s moriima: narukvicu s privjeskom,
lani i privjesak, privjesak i lani, naunice.

34. plitko valjkasto pokrivalo za glavu, izvezeno spiralnim uresom, a obogaeno

konanim resama, zapravo je bronana kapa plemena Japoda, koja je bila
ukraena iskucavanjem, te postavljena i gore zatvorena tkaninom ili koom.

35. najpoznatija je kapa od svih kapa u hrvatskim narodnim nonjama i uz

katedralu Sv. Jakova neupitan je simbol ibenika. Najstariji prikaz ibenske
kape star je 800 godina i nalazi se u crkvi Gospe Srimske. Na zidu te crkvice
nalazi se slika oraa s neobinom kapom na glavi, a zapravo rije je o crvenoj
ibenskoj kapi ukraenoj kovanicama i perjanicama. Izvorno je ibenska kapa
bila crvene boje sa sloenim vezom.

57

36. prizemnica ili jednokatnica slagana od kamena na kamen, s griljama zelene

ili modre boje.

37. kameni bunar ukraen ivopisnim reljefom i karakteristinim eljeznim

mehanizmom za izvlaenje vode.

38. kamene graevine - sklonita, suhozida i tehnike gradnje, koja se smatra

jednom od najstarijih, najmanji su i najjednostavniji njeni uraci, koje su gradili
obini ljudi. Nain gradnje naslijeena je batina oplemenjena vlastitim
iskustvom i biseri su graditeljstva kamenom u suhozidu. Slaganje kamena pri
kojem svaki sljedei horizontalni sloj nadstreuje prethodni. Preivjeli su
stoljeima, sve jake vjetrove i potrese, u cijeloj Dalmaciji, Konavlima, na
Peljecu i Hvaru te Istri, meu vinogradima ili maslinicima sluei za stanovanje
a kasnije kao sklonite od kie i vruine.

58

39. bukara; tradicionalna drvena posuda iz koje se pije vino.

BUKARO STARA
Bukaro stara, iz Ogorja mog,
Iz tebe pijah ponajbolji sok,
Od trsa loze, tu opojnu kap,
Za ku kau: In vino veritas!
A nju je svima Bog podario
I ovik trudom je napravio.
Ustima ona dala mu je slast,
Za ku kau: In vino veritas!
Zato pijmo! In vino veritas!
Iz bukare stare, iz Ogorja,
Pijmo, pijmo! In vino veritas!
pijmo, pijmo! U njemu je istina!
Bukaro stara, iz Ogorja mog,
ivit e, ivit u meni vino!
Ivo ii

59

40. zveka je nastala od mamuze i stavlja se na izmu kao i mamuza, za vrijeme

momakog plesa svojim zvukom daje ritam.

41. Cirena ili Kirena, lat. Cyrene ili Cyrenae; gl. grad antike Cirenaike na obali
Afrike (Libija), utemeljili su oko 630., pr. Krista dorski Grci; Cirenci,
sljedbenici cirenske filozofije u kojoj je bio zaetnik Aristippus Cirenac.

Cyrene

Cyrene

Iliri je zbirno ime za plemena nastanjenih nekada u podrujima od Panonske

nizine pa do obala Jadranskog mora i june Italije. Smatraju prastanovnicima
balkanskog podruja, iako je moda njihova izvorna domovina podruje
dananjih Luica. Kod njih susreemo i stoarstvo i poljoprivredu, i lov i
ribolov, a bavili su se i gusarstvom, kao i rudarstvom. Poznavali su i
metalurgiju. Bili su i vjeti travari. Znali su proizvoditi razne vrste piva, a
posebno su oboavali medovinu.

60

RIMSKE KARTE ILIRIK

61

62

63

ilirska liburna

ilirska liburna

Ilirski bog Silvan

64

Staro liburnsko naselje Varvaria,

mitski Bribir

Ilirska odjea Dalmatika

Dalmatika odjea

U blizini Ravene u Italiji pronaen se spomenik podignut vojniku sa Liburne, datiran u II stoljee prije krista sa
vrlo jasnim natpisom, vojnikovo ime bilo je Mon(?)us . Osoba koja je platila spomenik nosila je ime Cocneus vjerojatno njegov kolega. Ime Liburne na kojoj je plovio bilo je Aurata, ( Dorata)- "Zlatna"
Na slici se uoavaju detalji "ratnika".

Naselja Ilira razlikuju se od mjesta do mjesta. Njihova naselja, poznate

kao gradine, podizana su na teko pristupanim mjestima, obino na prirodnim
uzvisinama. Svoje gradove opasavali bi obrambenim zidinama i kulama (ostaci
nekih od tih gradova jo prkose vremenu). Uz rijeke su Iliri podizali sojenika
naselja. U podrujima gdje je klima otra gradili su zemunice.
Iliri su bili vjeti u mnogim poslovima pa tako i u izradi zlatnog, srebrnog
i bronanog nakita: narukvice, fibule, privjesaka, ogrlica i ukrasnih kopi.
Posue Ilira je od keramike, ali su proizvodili i metalno posue, u obliku situla
(vjedro s poklopcem) i vjedra.

65

Pored ovaca, uzgajali su svinje, koze, i neto manje goveda. Imali su i

konje i pse. Poznavali su uzgoj penice, jema, prosa, te mahunarki, kao to su
graak, lea i bob. Plemena uz obalu uzgajala su i vinovu lozu, ovo posljednje je
vjerojatno naueno od susjednih Grka. U obradi zemlje Iliri su se sluili
kotanim motikama napravljenim od jelenjeg roga. Tek su od Kelta dobili ralo, a
ovo se odnosi i na kare. Meutim ve u mlaem eljeznom dobu Iliri poznaju
pijuk, lopatu, grablje, srp, kosu i kosir, vei dio tog orua je od eljeza. Prilikom
peenja kruha Iliri su se sluili pekama. Neki od njih ve su imali pei od peene
gline za kuhanje i peenje, ali je veina palila vatru na goloj zemlji u sredini
sobe ili kutu prostorije, nasuprot vratima. Svoje itarice mljeli su runim
rvnjevima, dok su neki od njih rotacijski rvanj dobili od Grka, Kelta i
Rimljana. Lov nije bio najrazvijeniji, hvatali su jelene (zbog rogova), lisice,
jazavce, medvjede, dabrove, kune radi krzna. U lovu su koristili strelice s
metalnim vrcima, koplja i sulice. Glavno oruje lovca ipak je luk i strijela.
Plemena Dalmacije poznavala su i strelice s otrovnim vrkom, taj otrov nazivali
su ninum', a dobivali su ga od otrova tamonjih zmija (Ime Ilira dovodi se u vezu sa
zmijom, to prvi opaa Oto Grupe. Prema legendi Fenianin Kadmo naselio se meu
Enhelejce i oenio se Harmonijom koja mu je rodila sina Ilyriosa kojeg je odmah po roenju
obavila zmija i prenela mu svoju maginu snagu, on e postati ilirski rodonaelnik. Zmija
koja je obavila Ilyriosa dovodi se pak u vezu s hetitskom zmijom Ilurjakom. Ime Ilira i
hetitske zmije svakako nije sluajno. Zmija je igrala vanu ulogu religioznom ivotu Ilira).

Ribolov takoer ima znaajno mjesto u krajevima uz obalu i uz rijeke. Ilirska

udica je od bronce, imali su i eljezne osti i kotane harpune. U ribolovu su se
sluili i izdubenim amcima (monoksil). Uz obalu mora Iliri su se bavili i
skupljanjem koljaka (dagnje i priljepci). Meke dijelove ovi ljudi su jeli, dok
ljutura kod Histra sluila kao amulet i ukras.
Da su Iliri bili razvijen narod govori i injenica da su znali proizvoditi i
staklo, za iju je proizvodnju bila potrebna temperatura od 650C. Iz staklene
paste izraivali su zrnca za ukraavanje lukova na fibulama i izradu ogrlica, i to
jo u Starije eljezno doba.
Gusarstvo je za Ilire bio jedan od oblika privreivanja. Iliri su imali
malene brze brodice pogodne za brze napade na trgovake italske brodove, pa i
na same grke gradove. Ovaj posao Ilirima je donosio lijepu korist. Premda su
bili gusari, Iliri su se morali baviti i trgovinom, i trgovali su. Grcima su Iliri
izvozili srebro, penicu, kou, peruniku i drugo. Od njih su uvozili keramiku,
oruje i nakit. Novac je uvijek vezan uz trgovinu, ali ga Iliri koriste tek od
dolaska Rimljana. Prvi puta poinju ga kovati poetkom 4. stoljea prije nae ere
u junoj Iliriji, i to u gradu Damastionu, taj novac je od srebra.
Primorski Iliri bili su vjeti pomorci i brodograditelji. Rimljani, a po svoj
prilici i Grci primili su od njih mnoge vjetine brodograditeljstva. Brodica
'liburna' (liburnica navis) bio je lagan, brz i velikih manevarskih sposobnosti.
Najvjetiji ilirski pomorci bili su uz Liburne i Labeati, Daorsi i Picenti.

66

Religija Ilira bila je mnogoboaka. Na sjeveru prevladava kult Sunca, na

jugu kult zmije. Imali su veliki broj bogova, od kojih se neki javljaju samo
lokalno. Kod Histra poznati su: Eia, Melesocus, Boria, Iria. Kod Liburna:
Anzotica, ona se podudara s rimskom Venerom, te boica Ica kojoj je podignut
spomenik u Plominu. Nadalje Iutossica, Latra i Sentona. Glavni bog Japoda bio
je Bindus, zatitnik izvora i voda. Identificira se s rimskim Neptunom. Armatus
je bio lokalni bog rata. Nadalje su bogovi bili: Terminus, zatitnik meda;
Tadenus, poistovjeen s Apolonom; Medaurus, zatitnik grada Rhizon (danas
Risan), bio je vjerojatno bog ljekara. Na jugu ilirskog podruja javljaju se
Dracon i Dracbanica i povetica, boanski zmijski par. Oko vrata Iliri su nosili
amulete kako bi se zatitili od zlog pogleda.
Izgled i nonja - Iliri su pripadali dolihokefalnom tipu (gr. dolihs
dugaak + kefal glava; dugoglav; duljina glave po prilici za etvrtinu vea
nego ira), dok je brahikefalnih (kratkoglav) bilo jedino na podruju suvremene
Albanije. Brade su rijetko kada brijali, ako je suditi po onome kako su ih u
kipovima i na kamenu prikazivali Rimljani. Sa druge strane, u njihovim
humkama i grobovima naen je prilian broj britvi, to se poklapa i sa prikazima
likova na kamenu i kipova koje su oni sami izraivali (uveni prikaz ilirskih
sveenika na kamenu iz Zenice, te mnogobrojni drugi prikazi domae umjetnosti
u ranom rimskom periodu). Osim toga, poznato je da su Rimljani sve svoje
neprijatelje prikazivali po ustaljenom formatu- polunagi "barbari" duge kose i
brade. Odjea se sastojala od bijele koulje koja je visila sve do koljena i bila
opasana oko pojasa i ogrtaa. Glave su pokrivali s nekoliko vrsti kapa a na
nogama su nosili kone opanke, mokasinke i druge vrste obue. Rimljani u vie
izvora spominju kako je uvana tunika "Dalmatika" (Dalmatica) izvorno ilirska
nonja, na to ukazuje i sam naziv. Kasnije je postala eklezijastika nonja
Rimljana, a zatim i Bizantinaca (moe se vidjeti na freskovnom prikazu Cara
Justinijana-duga bijela odora sa crnim linijama od ramena do dna). Nosili su i
vie vrsta kapa, koje su, kao i veinu drugih odjevnih predmeta tkali preteno od
vune, obzirom da je stoarstvo bilo vano ilirsko zanimanje i to u svim
krajevima, a u nekim i glavni izvor bogaenja. Mada materijalni ostaci prikazuju
Ilire u tipinim antikim kouljama bez rukava do koljena, logino ja da su one
ilirske zajednice koje su ivjele u hladnijim predjelima morale nositi topliju
odjeu i obuu, koje su sigurno morali izraivati od vune.

Enigma Liburna
67

Premda historiografija doseljenje Hrvata, odnosno Slavena, na otoke

datira tek drugom polovicom 10. st., kako primjeuje Petar Skok, Hrvate dosta
ranije nalazimo na Iu, Olibu, Premudi, Ugljanu, Ravi, Skardi, Vrgadi,
Kornatima, Silbi i drugdje. Drei se Gravesove topike grkog mita, jesu li
komadi Medejina rasjeena brata Apsirta (Absyrt) razbacani na sve strane
kako bi se zaustavila potjera za Argonautima, zapravo otoci dijelovi
nekadanjeg cjelovitog kopna prije potopa? Apsirtski otoci poznati su u antikim
izvorima i, moda, poneki toponimi Paga (Caska i Metajna) doista potjeu iz
pretpovijesnog doba.
Nije li legenda o Medeji (i Jasonu) na kvarnerskom otoju, kojega Grci
zovu Absyrtides, odraz povijesne stvarnosti Medijaca iz koje bi izala i uvena
loza plemenite zadarske patricijske obitelji Madijevaca (10. i 11. stoljee), krvno
vezane za hrvatsku kraljevsku kuu u doba Petra Kreimira IV.
Ako se u mitu o Argonautima izravno povezuju dunavsko i kvarnersko
podruje, tada je nemogue izbjei i istarsko. Naseobina Histria ili Istros,
utemeljena sredinom 7. st. pr. Kr. u zoni estuarija (sjevernije od Tomisa,
dananje Constante), po geografskoj irini nalazi svega oko 15' junije od
krajnje toke juga poluotoka Istre (Histria) rta Kamenjak, strateki bitnog za
plovidbu Jadranom, to odgovara poziciji mjesta i luke Mali Loinj. Upravo se
cresko-loinjski arhipelag imenuje antikom skupinom otoka Absyrtides. Mali
Loinj nalazi se u jednoj od najzatienijih uvala vanjske plovidbe sjevernim
Jadranom, a kao priblina polovica prevaljenog puta izmeu Zadra i Pule, trebao
je biti tijekom itave povijesti plovidbe znaajno sidrite i luka.
Stanovnici izmeu Rae i Krke, glasoviti pomorci Liburni, u ratu izmeu
Antonija i triumvira Oktavijana (2. rujan 31. g. pr. Kr. Kod Akcija) bili su na strani
Oktavijana, pa su mu za odluni okraj poslali u pomo i svoje brodovlje, koje je
po svjedoanstvu rimskih pisaca, odluilo pobjedu u korist Oktavijana. Taj
odluni utjecaj liburnijskog brodovlja ovjekovjeio se u rimskoj mornarici tim,
da je poslije Akcija, rije liburna, u latinskom govoru, dobilo znaenje ratnog
rimskog broda. Tako nalazimo rije liburna u tim znaenju i kod Vegacija, koji
u svojoj knjizi (Epitome rei militaris Lib. IV. Cap. XXXIII.) ostavio zabiljeeno: Ali
kad je August boj bio kod Akcija, budui da je Antonije bio potuen poglavito
od pomonog brodovlja liburnijskog, pokusom se u toj bitci vidjelo, da su
brodovi Liburna prikladniji za ratovanje od ostalih. Isto se nalazi i kod
Svetonija, Horacija, gdje pjeva o Kleopatri, pa kod Silija, Lucana, Proprecija i
kod samog Tacita, i to u njegovoj Germaniji, u Agricoli i u Historijama:
svuda se rije liburna, poslije bitke kod Akcija, upotrebljava u znaenju ratnog
rimskog broda.
Anonimni pisac tiskao je knjigu g. 1732. u Nrnbergu Grndliche
Beschreibung des Knigreiches Dalmatien, in welcher alle und jede historische
68

Merwkrdigkeiten von den ltesten bis auf die neuesten begriffen etc.u kojoj se
opisuje Dalmacija, i navode mnogi povijesni podaci o naoj zemlji. Izmeu
ostalog stoji u toj knjizi i ta, da su drevni Liburni u neko povijesno doba
zamjenjivali na svojim brodovima snagu veslaa snagom volova, a sama vesla s
vie parova kotaa. Ti su kotai na krajnjoj periferiji imali produljene palce, u
obliku pera od vesala. to su kod okretanja kotaa mogla snano zadirati u
more, a bili su na bokovima broda. U istoj se knjizi pripovijeda, da je u takovu
brodu bilo u tu svrhu po vie pari volova. Ti su volovi u unutranjosti broda
okretali nekakav stroj, upregnuti pod nekakav stup (kako je u Dalmaciji obiaj
uprezati konja ili magarca pod mlin za gnjeenje maslina. Snaga tromih volova
ubrzavala se u samom stroju, te je znatno pospjeena na vanjskim kotaima, to
su tjerali brod.
Osim ovog njemakog pisca, spominju te strojeve na liburnama i drugi
pisci, koji takve brodove nazivaju Liburnae rotatae i ustanovljuju kao doba
takve brodove oko g. 400. po Kr. Za carevanja Arkadija i Honorija.
Vesla za galije, koja su bila duga oko 10 metara, Mleani su nabavljali iz
Senja. Za 100 komada drva za vesla plaalo se 22 dukata. Potpuno izraeno
veslo stajalo je oko 6 zlatnih franaka. Dokument, ferman, iz 1363. g. strogo
zabranjuje izvoz vesala, kupljenih u Senju, a dokumentom iz 1375. Potvruje se
da Mleani Krkim knezovima odobrili zajam od 2.000 dukata uz uvjet5 da
njima prodaju sva vesla to se na njihovom podruju izrade.
Senjani su u 13. stoljeu dobavljali graevno drvo osim za Veneciju i za
Genovu koje se koristilo u brodogradnji. Senj je imao tada svoje vrsno
brodogradilite, tako da je 1309. mletaka vlada pisala svom konzulu u Senj i
preporuila mu odaslanika kojem je bio zadatak naruiti nekoliko fusta (brzih
brodica nalik galijama s jednim jarbolom i dva jedra i 22 vesla po boku.

Grci
Podruje Jadrana rano je postalo predmet interesa antikih Grka o emu
svjedoe grki mitovi i legende. 735. pr. Kr. Korinani su kod Krfa porazili
Liburne, no usprkos tome mo Ilira na jadranskom podruju ostala je toliko jaka
da Grci jo dugo vremena nisu mogli raunati na prodor i uvrivanje na
dananjoj hrvatskoj obali. Situacija se promijenila tek poetkom 4. st. pr. Kr.
Tada je na podruju Sicilije i june Italije vladao moni tiranin grkog grada
Sirakuze Dionizije Stariji. Na njegov poticaj osnovana je prva grka kolonija na
otoku Visu - Issa oko 397. pr. Kr. Uz Dionizijevu pomo Grci s otoka Parosa na
otoku Hvaru osnivaju 385. pr. Kr. koloniju Pharos. Iliri pod utjecajem Grka
unapreuju vinogradarstvo i maslinarstvo, poinju koristiti novac i pismo, a
usavrili su i svoje graevne tehnike. Doseljeni Grci brzo su se poeli mijeati s
Ilirima. Sve grke naseobine, osim Isse i od nje osnovanih naselja (Epetion,
Tragurion), na kraju su priznale vlast Ilira (do 230 pr. Kr.).
69

Vis (Issa) star je oko 2400 godina i bila je dvostruko vea od

Dioklecijanove palae. Prvotno grka a kasnije rimska kolonija, najstariji je grad
u Hrvatskoj. Grad drava, imao je potpuno sve, od javnih zgrada, hramova i
kazalita, do svog novca i vrlo ureenog ustrojstva funkcioniranja.

Rimljani
Utjecaj je Rimljana bio jai u priobalju nego u unutranjosti, gdje se
uvrstio tek tijekom 1. st. Rimski se utjecaj iri putem stacioniranih rimskih
vojnih jedinica, organiziranjem sudstva i dravne uprave. Vanu ulogu u tome
imala je izgradnja mree cesta od Salone prema unutranjosti. Namjesnik
provincije Dalmacije Publije Kornelije Dolabel, poetkom 1. st., naputa
provinciju Dalmaciju s 69. rimskom legijom, zadnja koja je napustila Dalmaciju,
i od tada se smatra posve smirenom. Sami Iliri bili su regrutirani u rimsku
vojsku sluei i u tako dalekim krajevima kao to su otok Velika Britanija,
Germanija i sjeverna Afrika. Godine 9. je ureen Ilirik kao rimska provincija,
podijeljen u dvije potprovincije: na sjevernu - Panoniju i na junu - Dalmaciju.
Prva je imala svoje sredite u Saloni kraj dananjeg Splita, a druga u Ptuju
(Poetovio). Istra je bila u sastavu italske oblasti (Venetia et Histria). Budui da
se razvijala trgovina, promet, da su izgraene ceste i luke, tadanji rimski Ilirik
se vrlo dobro gospodarski razvijao. Rimski je utjecaj posebno izraen u planski
izgraenim gradovima. Nicali su brojni gradovi poput Pole (Pula), Parentiuma
(Pore), Iadere (Zadar), Scardone (Skradin), Narone na uu Neretve te u
kontinentalnom dijelu: Siscie (Sisak), Cibalae (Vinkovci), Sirmiuma (Srijemska
Mitrovica), Murse (Osijek) i brojni drugi koji i danas postoje uzdu nekadanjih
rimskih cesta i plovnih putova. U njima su izgraeni vodovod, kanalizacija,
kurije i bazilike za javne poslove, terme, kazalita i amfiteatri. Voe lokalnih
zajednica dobivaju rimsko graanstvo, a neki postaju ak i senatori. Status
kolonije su dobili Salona, Narona, Epidaurum (u doba Cezara), Pola, Jadera (u
doba Oktavijana), Aequm (50.), Siscija (oko 70.), Mursa (133.) i Cibalae (212.).
Usprkos tome izvan rimskog utjecaja domae stanovnitvo nastavlja ivjeti na
stari nain. Dalje se tuju i stari bogovi iako ponekad pod rimskim imenima. Uz
rimske bogove na ilirsko podruje prodire i tovanje istonjakih bogova (kao
iranskog boga Mitre). Romanizacija dobiva svoj zamah u vrijeme Flavijevaca
(69. - 96. g.), a zavrena je u prvoj polovici 2.st.
U nekim novoizgraenim rimskim gradovima zadran je kontinuitet
ovalnog tlocrta i koncentrinih ili radijalnih ulica starijih prapovijesnih naselja
(Pula, Trogir), ali je veinom primijenjen tipino rimski, porijeklom helenistiki,
sustav pravokutne mree ulica (najbolje ouvan do danas u Poreu i Zadru), pa
ak i tamo gdje je konfiguracija tla, kao na Krku ili vodom okruenom Ninu,
nudila slobodnije rjeenje. Razinu rimske organizacije prostora dokazuju
podjednako i brojne ville rusticae, kao i ruralna naselja od kojih je
najreprezentativnije ono u uvali Verige na Brijunima.
70

Dalmacija
Glavno mjesto Dalmacije bila je Salona, gdje je bilo krianje svih cesta.
Istie se Via exercitualis izmeu Salone i Siscie. Na tom prostranom planinskoprimorskom podruju, na kojem su nastavala brojna ilirokeltska plemena (uz
more - Liburni, Delmati i Ardijejci, a na kontinentu - Japodi, Mezeji, Dezidijati,
Dokleati itd.), postojao je stoljeima prije rimske okupacije niz veih naselja.
Sudei po imenima, neka su od njih bila predilirskog ili ilirskog podrijetla
(Iadera - Zadar, Issa - Vis, Delminium - Duvno, Scodra - Skadar), a neka se od
njih od 4. st. pr. Kr. spominju kao grke kolonije (Epetion - Stobre, Tragurion Trogir, Varvaria - Bribir).
Smjetanje rimskih vojnih posada i naseljavanje kolon na podruju
Dalmacije dovelo je dosta naglo do jezino - kulturne romanizacije zemlje, a uz
stara naselja dolaze pod Rimljanima na znaenje i novi centri (Burnum upljaja kod Kistanja, Andetrium - Mu kod Splita, Riditae - Danilo kod
ibenika, Aequum - itluk, Novae - Runovii kod Imotskog, i dr.).
Najvei antiki spomenik u Hrvatskoj (poslije arene - Pula), a moda i
najznaajniji i najbolje ouvani kasnoantiki spomenik u Europi, jest
Dioklecijanova palaa koju je car dao podii na morskoj obali nedaleko Salone i
tamo se povukao nakon to se odrekao prijestolja 305. godine. Golema
graevina od oko 38.000 m2 povrine opasana je zidom s etverostranim kulama
na uglovima i po dvije osmerostrane uz troja kopnena vrata. Simetrinom
kompozicijom s dvije ukrtene ulice i jasnim rasporedom sadraja - carske odaje
uz more, do njih srednja kultna zona s velikim carevim mauzolejem i tri manja
hrama, dok su nastambe za vojnu posadu i poslugu smjetene u sjevernoj
polovici palae. Od palaa rimskog cara Dioklecijana nastao je moderni grad
Split.
Od ostalih gradova koji su imali rimsko graansko pravo (civitas)
izdvajaju se jo Albona (Labin), Tarsatica (Rijeka), Senia (Senj), Crexa (Cres),
Curicum (Krk), Arba (Rab), Tragurium (Trogir), Aenona (Nin), Fulfinum
(Omialj), (Skradin), Epidaurum (Cavtat), Argyruntum (Starigrad pod
Velebitom), Nedinum (Nadin). Gradovi Pore i Zadar, iako potpuno pregraeni
u kasnijim razdobljima, do danas su zadrali antiku urbanu prostornu
kompoziciju, raspored ulica i veliinu ulinih blokova.
Glavni grad provincije je bila (dananji Solin) u kojem je najprije stolovao
carski namjesnik (legatus pro pretore), a kasnije vojni zapovjednik (dux) i
civilni guverner (praeses).

71

Panonija
Zapadni dio nizine srednjeg Podunavlja nazivalo se u staro doba
Panonijom. Po prirodi svog zemljita taj kraj predstavljao je djelomino livade,
djelomino pak movare i ritove, naroito uz Dunav i Savu. Jo i danas, kad su
obale ovih rijeka zatiene umjetno podignutim nasipima, poplave su este.
Stanovnici Panonije pripadali su ilirskoj etnikoj skupini,
Panonija je bila isprepletena cestama. Ishodite je bila Akvileja, a ile su
prema Zemunu (Taurunum) uz Dravu i Savu pa na Aquincum. Znaajna je bila
cesta koja je vezala savsku i dravsku nizinu od Aquae Vivae (Tuhovec kod
Varadina) prema Andautoniji kod dananjega sela itarjevo, jugoistono od
Zagreba.
Cibalae su se kao civilno naselje razvile u trgovako, obrtniko i upravno
sredite. Rimljani grade ceste i utvruju granicu na Dunavu. Uz Cibalae i vojne
logore Cornacum i Cuccium ovo podruje je imalo ruralna naselja i gospodarske
komplekse - villae rusticae gdje se odvijao ivot poljodjelsko - stoarskog
karaktera.

72

(poglavlje) NACIONALNI SPECIJALITETI

Jedna od zatitnih ljepota su i nai autohtoni restorani s domaim jelima,
jelima koja su pripravljena na n kulinarski nain, od namirnica kojima je
podrijetlo nae seosko domainstvo i koje se ne pripravljaju na brzinu (to nas
prisiljava dananji nain ivota) nego gdje se jela krkaju u grubom posuu
na starinskoj pei, gdje se uti miris izgorenog drveta.
Zar jela, kao npr.: prut, unka, kulen, suena peenica, panceta, suene
kobasice, sir iz mjeine (sir iz miine; koji u sebi sadri preraene planinske
trave), ljutike, masline ili neka druga . i uz to domai kruh ili pogaa, sve
posluena na drvenom pladnju, ne izazivaju i miomirise prolih vremena.
O jelima pripremljenim u: kotliu, krunoj pei, peki, ranju i
zemljanoj posudi, reliktima starih domainstava danas postaju gastro
atrakcije. Kotlovina peenjarski eir jelo i posuda u kojoj se jelo
pripravlja na je autohtoni proizvod, to ne znaju ne samo nai gosti nego i
nai gastronomi i kulinari. Sve to odie rustikalnim elementima prijanjih
stoljea naom tradicijom pripremanja jela.
Jela koja su se pripremala za: blagdane, poljske radove, berbu (trgatvu),
kolinje (svinjokolje, fure), ali i post, bez obzira o kojem se dijelu Hrvatske
radi, biseri su nae kuhinje.
Ulaskom u Europsku zajednicu, naalost, mnogo toga emo se morati
odrei, odrei ukoliko nita ne poduzmemo, na vrijeme, u ouvanju starih
obiaja kulinarike kao i naputcima pripreme jela, ne baka nego prabaka, koja
su jo uvijek ili slabo zapisana ili ostala u sjeanju njihovih unuka, sve je to
sastavni dio naeg ivota, naa autohtonost.
Npr. kumice, seoske ene, koje prodaju svoje mlijene proizvode:
svjei kravlji sir i vrhnje, i putar (maslac) na gradskim trnicama
(kontinentalnog dijela Hrvatske) na bijelim tandovima trbusima grada, ne
moe se vie nigdje vidjeti.
Gdje u Europi moete na trnici kuati voe ili sir i vrhnje prije kupnje
nigdje, ali kod nas je to potpuno uobiajeno da ga kuate.
Kupnja sira i vrhnja pravi je ritual grickanja krikice sira i lizanja vrhnja
krto nakapanog na nadlanicu, ali i odmjeravanja i propitkivanja o podrijetlu i
kravice i kumice. No, ako ona i slae, ne lae sir ili vrhnje. Ne smije biti
kiselkast niti gorkast, niti imati grudice, koje su znak da se kiselo mlijeko
pregrijalo pri sirenju na toplome. Kapljicu vrhnja razmaite dlanovima. Ako je
pravo, upit e se u kou poput kreme, a ako je pojaano branom ono e ostati
na povrini. Neke nesavjesne mljekarice odavno su savladale tehniku
patvorenja vrhnja pomou miksera, mlijeka i brana do savrenstva, no pravim
Zagrepanima nee moi prodati rog pod svijeu.

73

Sredinja Hrvatska je posljednje mjesto, a vjerojatno i najpoznatije, kao

proizvoa izvornog svjeeg kravljeg sira i vrhnja, i kiselog mlijeka. Sir
oblikovan u gazama ili starim cjediljkama, ugodnog blago kiselkastog okusa, uz
tanke plokice peka, varaka, mladog luka i domaim kruhom, gdje se to u
sterilnoj Europi moe nai?!

Kumica izlivena u bronci, visoka 2,15 m u ljevaonici Ujevi, rad kipara

Stjepana Graana, povezala je Kaptol, Splavnicu i Dolac, povijesna mjesta
trgovanja u Zagrebu. Zagreb se oduio, kumicama, kao zatitnim znakom
bijelog grada, postavivi je na Dolac u subotu 04.03.2006., u znak sjeanja kad
je svaka domaica imala ba svoju kumicu kod koje je kupovala i uvijek
najsvjeije povre; kumica- seljakinja, susjeda, obino u gradskom govoru.
Danas su nam ostali mnogi radovi poznatih stranih i domaih pisaca i
novinara o Maksimiru, meu njima i slovakog pisca Martina Kukuina (Bencur
Matej; slovaki knjievnik, Jasenova 17.V.1860., Lipik, 21. V. 1928., due
vrijeme boravio u Hrvatskoj) u njegovoj knjizi Rijeka-Rogaka Slatina-Zagreb
1929. godine opisuje dojmove o mlijeku u Maksimiru:

Mlijeko je u Maksimiru izvrsno. Bilo je to gusto domae kiselo mlijeko.

Posluuje se nepreraeno, onakvo kakvo je dolo na svijet. Nadbiskup ga ne
iskoritava na deset naina kao Juhan Reeb u Rogakoj Slatini, koji izvue iz
njega najprije maslo te ga istom onda prodaje. Vidi se da nadbiskupa ne vodi
duh pekulacije, elja za dobitkom u tom poduzeu. Njegov je cilj da se svaki
izletnik moe okrijepiti dobrim mlijekom za jeftine pare. Ne posluuju nas
konobari u frakovima niti nekakve Micike razbaruenih keaka. Tacne raznose
posve obini Jankii (Janki, zatitni znak nekadanje poznate zagrebake
74

mesne i prehrambene industrije - Sljeme) u irokim gaama i crnim keceljama.

Njihov ef, koji dri blagajnu, glavni Janki, prava je ljudina, nakostrijeenih
brkova. Svaki as ih sue prstima, jer je stalno na muci. Taj preplaeni pastir s
nerazumijevanjem gleda na ovaj komplicirani ivot. Tacnu nosi paljivo,
poklecajui u koljenima. Znoj mu curkom curi s ela, od straha da mu ne
ispadne tacna zajedno s aicama. Jo se vie mui s praznim aama i
tanjurima. Nanie ih punu tacnu te polako krene prema Ljetnikovcu, molei
krunicu da mu se sve to ne bi rasulo o zemlji. Uz mlijeko daju crni penini
kruh. Bio je ukusan, domai, i mi smo ga se prihvatili kao radnici kod vridbe.
utljiv, othranjen na bijelom peninom kruhu, ne zna kako bi ovakav crn kruh
dovoljno pohvalio. Konano je trebalo platiti. Glavni Janki se naslonio
pesnicama na stol i slua paljivo koliko je tko potroio. Mi zatraimo raun, a
on odgovara s blagim osmijehom:
- Ja ne znam gospodine!
Upotrijebili smo drugu metodu. Svaki je od nas poeo raunati vlastiti utroak.
Kod zbrajanja se pokazalo:
- Ja ne znam gospodine. Koliko dadete.
- Ali ne tako, Janki, ne! - upozorava ga na voa. - Zbrojite brzo i mi emo
platiti. Dakle: dvanaest i petnaest je dvadeset i sedam.
- Tako je gospodine!
- I osam, Koliko je?
- Ja ne znam gospodine!
- Trideset i pet, Janki, trideset i pet. I dvanaest - etrdeset i sedam.
- Tako je gospodine!
Kad je konano izala cijela svota, Janki je trebao vratiti ostatak, jer je
plaeno zlatnikom. Zbunio se, lijevu je ruku pritisnuo na brkove a desnom je
duboko zagrabio u vreu. Izvukao je punu pregrt estaka i kruna. Pogledao u
nas u muci ne znajui to e s tolikim novcima. Na kraju prui aku s novcima
pred naeg vou, koji je izbrojio koliko ga je ilo.
- Tako je gospodine - usklikne Janki s neizmjernim olakanjem.
- Oh! - uskliknuo sam ja. - Kruh smo zaboravili pribrojiti.
- Kruh se ne zaraunava gospodine - odgovori Janki pravei od praznog
posua babilonsku kulu.
- Ja se bojim - rekao je utljivo kad smo izlazili iz dvorita - da e ovo poduzee
uz ovakovog blagajnika biti pasivno. A onda, ne zaraunavaju niti kruh!
- Takav gospodin kao to je zagrebaki nadbiskup - primijetio sam ja - moe
sebi slobodno priutiti i ovakvo poduzee i ovakvog blagajnika.
- To svakako ne! - doda utljivi.

75

Restauracija Maksimir oko 1900. godine.

76

Zimsko doba donosi svinjokolju (fure, kolinje), . posao izrade

suhomesnatih proizvoda, kojih u trgovakoj mrei nije mogue nabaviti,
zamamnih miomirisa a o okusu da i ne spominjemo. Recimo, samo jedan u nizu
naih delikatesnih proizvoda domae prerade ali sada ve i industrijske prut,
specijalitet najvie klase ija proizvodnja dolazi nakon berbe groa i maslina.
Na priobalju i na otocima, jo do nedavno, nae none, obuene u crne
oprave sa sijedom upletenom kosom, prodavale su domae suhe smokve,
rogae, travaricu, lozovau, kvasinu, vino, slane ribe i jo poneto od domae
spize, to je proizvod uljevitih ruku i prirode.
U restoranima jo moemo uivati u domaim jelima od namirnica
domaeg porijekla, no svjedoci smo da ih potiskuju razni pubovi, fast-food
punktovi, restorani kineske, talijanske, tajlandske, meksike, japanske i tko zna
jo kakve kuhinje bljetavih reklama. Sve te: hot-dog, kobasice, hamburgere,
pizze i razna izvitoperena jela, inostrane kuhinje, najee nemaju nita od
originala, osim moda piva koja se proizvodi kod nas jo uvijek sa istom
vodom. Za veliki dio nae zemlje moe se kazati da obiluje istom vodom i
nezagaenom zemljom da je ustvari uspavana ljepotica.
Sva ta domaa jela pripravljaju se nekoliko sati (neka i po 4 sata) na
tednjaku parketu /parhetu na drva polako krkajui, kad se sve
namirnice stope u nezaobilazni miomiris. Nije bilo naputaka recepta s
koliinama potrebnih namirnica, jer se radilo od oka prema iskustvu i
namirnicama kojim se u danom trenutku raspolagala.
Zaini kao: rumarin, groe, ljiva, mot, vino, proek i kvasina
nezaobilazni su zaini, uz samoniklo bilje, nae kuhinje koje im daje i
zaokruuje identitet. Primjerice; zrele bobice groa s vrelim maslinovim uljem
i dagnjama, uz svjee zainske trave; prokuhani mot sa suhim bobicama
groa, proekom, rutinska je kuhinja naeg priobalja.
Vino, proek, ljive samo su profinjeni dio sastojaka jela od divljai i (ili)
paticada.
Domaa mutarda od usitnjenih zrna gorice (goruice) pomijeana s
prokuhanim motom i ostalim zainima po elji (autohtone kuhinje koja je
razliita na svakih dvadesetak kilometara) delicijski je dodatak naih, mnogima,
jo neotkrivenim delicijama.
Mnoge knjiice vodeih restorana, koje nam preporuuju razni
izdavai, obino u uvodnom dijelu izostavljaju (namjerno ili sluajno) imena i
strunost sastavljaa, i kriterije po kojima su restorani navedeni, to je temelj
ocjenjivanja.

77

(poglavlje) Tradicionalni proizvodi, zatita izvornosti i zemljopisno

podrijetlo
Za neko jelo kaemo da je autohtono kad ispunjava odreene kriterije a
to su:

da je izvorno tj. samorodno bez stranog utjecaja. Kad temeljem pisanih

dokumenta pouzdano moemo ustvrditi da proizlazi od starine, minulog doba
da je nain obrade namirnica ili jela starinski tj. od vrste termike obrade do
vrsta posuda
Da bi zatitila izvornost i zemljopisno podrijetlo naih autohtonih
proizvoda, prije ulaska Hrvatske u EU, usvojen je Pravilnik o izvornosti i
zemljopisnom podrijetlu hrane kao i Pravilnik o priznavanju posebnih svojstava
hrane i dodjeli oznake tradicionalni ugled.
Oznaka izvornosti oznaka je regije, odreenog mjesta, imaju
tradicionalno obiljeje; hrana koja potjee iz odreene regije i koja svojom
kakvoom karakterizira odreeno zemljopisno podruje.

do 2013. znak Izvorno hrvatsko dobilo je 123 proizvoda

znak Hrvatska kvaliteta do 2013. godino dobilo je 225

proizvoda i 2 usluge
Osobito tj. posebno svojstvo znai jedno ili vie svojstava koja
prehrambeni proizvod razlikuju od drugih slinih proizvoda iste kategorije.
Tradicionalni ugled - ako je proizvedeno koritenjem tradicionalnih
sirovina ili ima tradicionalni sastav ili je proizvedena ili preraena na
tradicionalni nain a odlikuje se osobitim, posebnim, svojstvima u odnosu na
druge slinu hranu iz iste kategorije.

78

Razlika izmeu oznake izvornosti i brenda

Treba razlikovati oznaku izvornosti i klasinog brenda, budui da je
klasini brend izmiljen i oznaava proizvod odreenog proizvoaa (npr.:
Vegeta, Bajadera, Cedevita) i u privatnom je vlasnitvu. Vlasnik brenda skrbi o
proizvodnji u jednom ili vie pogona i sam brine o kvaliteti i odgovara za nju,
dok je oznaka izvornosti neka vrsta zajednikog brenda koji je nastao tijekom
povijesti na odreenom podruju i drutveno je vlasnitvo, odnosno zajednica u
kojoj je nastao.
U postupku registracije potrebno je prikazati povijesni razvoj proizvoda
(brenda) i njegove posebnosti koje proizlaze iz injenice da se proizvodi ba na
tok podruju.
Oznaka izvornosti je oblik brenda pod kojim se prodaje proizvod kojega
proizvodi vie proizvoaa. Zato je potrebno definirati pravila, kako bi postupak
proizvodnje i kvalitete bio ujednaen, te uvesti vanjsku kontrolu nad
pridravanjem dogovorenih standarda.
Za sada moemo kazati da su nai kulinarski brendovi - registrirani
prehrambeni proizvodi oznakom izvornosti ili oznakom zemljopisnog podrijetla:
Zatitu naziva zemljopisnog podrijetla ostvarilo je vrhunsko vino dinga i
postup jo 1961. god.
Slavonski domai kulen/kulin nosi oznaku zemljopisnog podrijetla od
1997.god. Nema mu premca meu naim trajnim kobasicama. Proizvodi se u
tradicionalno svinjogojskom podneblju od zapadne Slavonije, Posavine i
Podravine do istone Slavonije, Baranje i Srijema. Vjetina proizvodnje
kulena na seoskim gospodarstvima stjecana je stoljeima
Osebujan lokalitet otoka Paga, znanje i umjenost tamonjih stoara o nainu
uzgoja i dranju autohtone pasmine pake ovce, specifina ispaa aromatinim
biljem posutim morskom solju koju donosi bura te tradicionalni postupci
prerade ovjeg mlijeka uinili su Paki sir prepoznatljivim autohtonim
proizvodom prije svega domaim i stranim turistima, a ima ga i na cijelom
hrvatskom tritu. Zatien je oznakom zemljopisnog podrijetla od 1999.
Od mesnih proizvoda oznakom izvornosti zatieni su istarski prut (od
2002.). Istarski prut trajni je suhomesnati proizvod, suho salamuren, suen na
zraku i bez dimljenja, za razliku od drnikog pruta. Od davnine do danas u
kulinarskoj ponudi Istra ima posebno mjesto. Istarski prut najbolji je
predstavnik kulinarstva i turizma u Istri
Drniki prut (od 2003.). Proizvodnja drnikog pruta ima dugu tradiciju u
dalmatinskom zaleu, na podruju Dalmatinske zagore
Torkul, ekstra djeviansko maslinovo ulje. Prvo je zatieno maslinovo ulje s
oznakom izvornosti u Republici Hrvatskoj. Proizvodi se stoljeima od
autohtonih sorata lastovske i drobnice na vrlo krtu tlu i sunu podneblju
79

zapadnog dijela otoka Korule

Naziv Cetinski sir, koji se tradicionalno proizvodi iz kozjeg mlijeka u
cetinskom kraju, registriran je kao oznaka izvornosti 2003.
Dobro poznati Bakotin, ali zbog malih koliina njegove proizvodnje kupiti se
za sada moe samo na Pagu. Bakotin je vrsta dvopeka koja je 2004. Dobila
oznaku izvornosti, a proizvode ga asne sestre iz reda benediktinki, koje ive
samostanu Sveta Margarita u Pagu. Prema rijeima asnih sestara, recept za
proizvodnju bakotina star je priblino 300 godina
Stara slavonska ljivovica ili Slavonka 2006. godine

2007., godine registrirani su:

tradicijsko jelo soparnik, Poljica
tradicijsko jelo zagorski truklji
tradicijsko jelo sinjski arambaii
mediarski obrt s podruja sjeverozapadne
Hrvatske
pogaa luciak
kruh koledo
braki vitalac
paki sir
rudarska greblica
sir iz miine
sir kripavac
slavonski kulen
u kolovozu 2007., nakon godinu dana postupka u
zatiti autohtonog proizvoda, varadinski klipii
dobili su certifikat autohtonosti, sada oekuje
registraciju izvornosti
Ogulinski kiseli kupus - linija glavice i ribanac (rezani) godinama su poznati
proizvodi ogulinskog kraja na hrvatskim tritu, dobili su priznaje odlukom da
smiju nositi oznaku Izvorno hrvatsko i Hrvatska kvaliteta
Varadinsko zelje ubraja se u samo 12 zatienih autohtonih proizvoda na
podruju Hrvatske, a proizvodi se od sorte Varadinski kupus i to samo od
certificiranog sjemena ili domaeg sjemena proizvedenog selekcijom na
poljoprivrednom gospodarstvu, koje potjee iz biljnih genetskih izvora s
podruja Varadinske upanije. Oznaku izvornosti dobilo je 2011. godine
Sisaka enjovka je autohtona kobasica Posavine. To je
80

trajne

kobasica proizvedena od najkvalitetnije svinjetine (birane svinjetine,

uglavnom unke i lopatice) uz dodatak prirodne paprike, enjaka, papra i soli.
Svinje ne smiju biti lake od 150 kg, odnosno mora imati meso s visokim
udjelom proteina i veziva proetog masnim tkivom, tj. tvre i zrelije meso.
Proizvodi se etiri tipa enjovki, koji se razlikuju po koliini zaina.
Kobasica je dugaka oko 40 cm, promjera 5,5-6 cm, a teka oko 750 g.
Sisaka enjovka ima posebna organoleptika svojstva poput mirisa, okusa ili
prirodne crvenkaste boje. Nakon hladnog dimljenja na piljevini bukve i graba,
zrije u strogo kontroliranim uvjetima. Na povrini kobasice uoljiva je
plemenita plijesan, nuna za poseban okus
Samoborske kremnite, istarska kobasica, istarska kosnica, istarska
potrbuina i ombolo
lahtina PZ Gospoja iz Vrbnika dobila je markicu Izvorno hrvatsko
Cresko ekstra djeviansko maslinovo ulje prvo je u Hrvatskoj dobilo
oznaku izvornosti u kategoriji maslinovih ulja, 2013. godine. Od sada e
zadruno ulje, Creske Poljoprivredne zadruge, autohtonih sorti imijace,
slivnjaa i plominka na tritu prodavati pod imenom mosaico premium.
Svaka boca creskog maslinovog ulja biti e s oznakom izvornosti, koja
garantira da je proizvedeno na nain da su potivani svi zahtjevi specifikacije,
proizvodnja u svim fazama, od stabla do punjenja u boce, tj. sjedinjenje
tradicije i suvremenih maslinarskih dostignua
Priznanja zasluuju:
istarska rakija - biska i rutom,
samonikle istarske paroge i tartufi, za koje su znali jo stari Rimljani,
creska janjetina,
krki sir,
dalmatinski prut,
lukanika,
okol,
travarica,
velebitska travarica (travarica koja je dobila ime po velebitskom endemu degeniji)
poznata basa (liki kremasti sir koji se jednako dobro snalazi u slatkim i
slanim jelima)
gorsko kotarski i istarski med

81

i niz drugih proizvoda ili jela iz drugih predjela nae zemlje ostaju nespomenute,
ne registrirane ali zato postoje u naim narodnim jestvenicima i obiajima
pripremanja i prireivanja.
zar nije i
mlinarevo brano brano iz mlina, vodenice, izuzetnog okusa zbog naina
mljevenja kamenim mlinom pri emu se sauva izvorni okus itarica, koji se
gubi u elektrinom mlinu, izvorni proizvod. Brano pakirano u platnene
vreice karakteristine za odreeno podruje, narodni vez, moe biti pravi
autohtoni suvenir u kojem se kasnije moe i uivati preraeno u neki oblik
tjestenine ili kolaa
to je sa
kotlovinom i pekom, i jelima pripremljenim u te dvije posude koje su ostavile
trag u naem ivotu. Zar to isto nije naa kulinarska batina kojom se nai
ugostitelji die. Zatitimo njih kao i naputke za jela pripravljena u te dvije
autentine posude
Svako kanjenje u registraciji naih autohtonih proizvoda moe nam
prirediti neugodna iznenaenja, za koja emo biti mi smi iskljuivi krivci, kao
npr.: Grki Ciprani uputili su zahtjev EU za registracijom rahat-lokuma (kod nas
vie poznat kao ratluk) koji je u svijetu poznat kao Turkish Deligh. Obzirom da
su Ciprani lanica EU uputili prvi zahtjev za registracijom i zatitom imena ne
zna se kako e sve zavriti. Slovenci su uspjeli dobiti izuzee za mijeanje crnog
i bijelog vina (cviek), to se u EU ne radi. Ovo je vie nego ozbiljno upozorenje
u zatiti naih autohtonih proizvoda.
Zemljopisne oznake prema propisima EU mogu se dodijeliti odreenom
geografskom podruju za proizvode koji imaju dugogodinju reputaciju
kvalitete.
Za razliku od trademarka, kojim se moe koristiti samo tvrtka u ijem je
vlasnitvu, oznakom zemljopisnog podrijetla mogu se koristiti svi proizvoai s
nekog podruja koji ispune kriterije. Nakon registracije takvi proizvodi imaju
pravo nositi logo s oznakom, dok ostali proizvoai izvan tog podruja ne smiju
koristiti ime njihova proizvoda. Proizvodi s takvom oznakom imaju i viu
cijenu.
Zar i naa morska sol, solana koje potjeu jo prije rimskih vremena, ne
zavrjeuje nositi oznaku zemljopisnog podrijetla i oznaku izvornosti koja
pokazuje da potjee iz odreenog podruja koje ima posebne svojstva koja bitno
ovise o prirodnim karakteristikama mjesta proizvodnje. Tako zatiene mogle bi
biti i delikatesne soli. Jedino to bi se danas moralo paziti je upotreba drvenih
grablji, lopata i vagonia, kako metal ne bi doao u doticaj sa solju.
82

Paka sol je prvi hrvatski proizvod zatien oznakom izvornost po pravilima

Europske Unije i prvi na putu dobivanja oznake izvornosti u EU
Naputci (recepti) opisani u ovoj knjizi nai su stari prehrambeni proizvodi
i jela od kojih mnogi polako i sigurno otklizuju u zaborav a predstavljaju nau
nacionalnu batinu.
Na prostri stol, tj. blagovaonica, oslikava bogatstvo i oskudnost kra uz
more, divljinu planinskog i pitomost Panonije, s jelima od mesa, voa i povra, i
glavnim piem vinom. Svaki od tih pejzaa nudi i drugaiju hranu, drugaije
navike, drugaije utjecaje, tako da se u njegovoj kuhinji prepliu ukusi
kontinentalnih vinorodnih breuljaka s junim, primorskim mirisima, s tipinom
gradskom srednjovjekovnom kuhinjom. Na nae podruje od davnih vremena
dolaze ekskluzivni zaini, a s njima i pojedine rafinirane kulinarske ideje.
Teko je u Europi, na tako malom prostoru, pronai tako izraeno
prepletanje srednjoeuropske i junoeuropske, posebno sredozemne civilizacije i
kulinarske tradicije, kao u dananjoj Hrvatskoj.
S pravom moemo ustvrditi da smo, iako relativno, mala zemlja, ipak
velika zemlja po raznolikosti i veliini autentine kulinarske ponude. Mnoga
naa jela s pravom su postala svjetski poznata, a jo ih je vie koje naa
turistika privreda nije ponudila na svoje stolove.
Na nau kuhinju stanovitu ulogu imale su kuhinje Austrije i Maarske
(kuhinju carskog Bea stvarale su dobroudne kuharice sa svih strana carstva
kao i specijaliteti koje su one donijele), Italije, Turske pravilnije je kazati
Osmanlije (npr. evapii) i Francuske. To je ostavilo mnogo tragova u
kulinarstvu i u tovanju vina.
No, i pored toga ona je sauvala svoju originalnost, specifinost i ba tim
mijeanjem raznih utjecaja stvorila svoju posebnost, dra i privlanost u
raznovrsnosti i bogatstvu. Bez imalo pretjerivanja moe se ustvrditi, da naa
narodna-puka kuhinja ima temelj na ostacima ilirske i rimske kuhinje i da sve
razlikuje ne samo po regijama ve i unutar njih.

83

Meimurje; Varadin; Koprivnica-Krievci,-Podravina; Krapina-Hrvatsko zagorje; Zagreb;

Bjelovar-Bilogora; Virovitica-Podravina; Poega-Slavonija; Osijek-Baranja; Vukovar-Srijem;
Slavonski Brod-Posavina; Sisak-Moslavina, Banija; Karlovac-Kordun; Primorje-Gorski Kotar;
Istra; Lika-Senj; Zadar-Dalmacija; ibenik,Knin-Dalmacija, Dalmatinska zagora.; Split-Dalmatia
Dubrovnik-Dalmacija.

Istra i Kvarner temelji svoju kuhinju na namirnicama iz mora, te jelima

pripravljenim po starim naputcima uz jaku zastupljenost lokalnih aromatinih
trava i zainskog bilja. Istarski prut, grobniki sir, tartufi (crni i bijeli koji je
rjei i skuplji), slane srdele, namaz od bakalara danas a nekada se radio od
autohtone suene ribe, ... samo su neka od odlinih hladnih predjela koja se
ubrajaju u tradicionalnu kuhinju. to rei za jela od: kisele repe, kiselog kapuza,
kompira, faola, broskve, malo suhega mesa, ili minetre, jote, gvacete (od
janjetine ili srnetine), fua i pljukanca (slini starim srednjovjekovnim
84

makaronima), sueni omboli, ... Jelo se manje, skromnije, ali dobro i to je

najvanije nadasve zdravo.

Sjeverna Dalmacija

Juna Dalmacija

Srednja Dalmacija

Dalmacija i Dalmatinska Zagora oznaava kuhinju sa svjeim

namirnicama, jednostavne pripreme s malo zaina i zainskog bilja (osim
perina, enjaka, luka, lovora i rumarina) bez previe sklonosti
eksperimentiranja. Sve se osniva na mnogo povra bez zaprka, nezagrijana
masnoa (prelijevanje povra hladnim uljem), malo prenja, meso preteno
kuhano, ribe leo, na gradelama, na brudet, a nerijetko su i buzara od koljki i
kampa. Obroci su zainjeni sjajnim i nadaleko poznatim vinima s Hvara i
Peljeca. Stara ribarska jela bila su: juha od kuica, jastog ili rakovica u koljki
(jelo sirotinje prije nego to je dola na bogatake stolove), kuhani zubatac ili
pagar s uljem ili kvasinom, te kaparima, salatom od krumpira ili kuhanom
cvjetaom, peeni tunj ili palamida. Frigane srdele, gavuni i papaline na je
najizvorniji fast food uz crni kruh i bevandu (zar nam ne govori o tome i na
prvi fast food u Zagrebu Mimica). Naalost mnogi su takvu hranu
odbacili kao sirotinjsku, teaku i prostu umjesto da uivaju u tradiciji te
da je ponude turistima, eljnim nove kuhinje.
Dalmatinska jela, naa tradicionalna kuhinja, vue podrijetlo od Ilira i
Rimljana. Ne zaboravimo da je Dioklecijan porijeklom iz naih krajeva (42.),
nai dalmatinski gradovi drave, ili otoci drave, bili su u svojoj staroj
povijesti mnogo vie i znaajniji nego danas, tako da je i tadanji nain ivota
bio kao i u Rimu. Od neolitike janjetine i janjeih iznutrica, butova kotlia u
aromatinom bilju i zainima, starogrkih pogaa od slane ribe, maslina i sira,
romaniziranog tingula od pernate divljai do dalmatinske paticade (od junetine
85

ili tune), gregada, brodeta, dalmatinskog pruta, tvrdih sireva, prastarog su

podrijetla.
Takoer, od pradavnih vremena, u regiji Mediterana kruh, vino i
maslinovo ulje predstavljaju simbol ljudske snage i mudrosti kojima ovjek kroti
prirodu. To su namirnice koje ne nalazimo u prirodi, ve se one dobivaju
obradom biljaka. Vino, kruh i ulje nali su svoje mjesto u sreditu kranske
ritualne simbolike i do danas ostali elementima slavlja.

GORSKI KOTAR
Primorje i Kvarner

Lika

Gorski kotar i Lika podruja su gdje su plodovi uma i gorskih rijeka

osnovne odrednice kulinarske sezone. Janjetina, bravetina, kupus s rebarcima,
odojak s ranja ili ispod peke, nadjevena jela od divljai, paniranih abljih
krakova ili pastrva, puh s paletom, drevni kruha od vrsta mljevenih itarica nezaobilazna su jela restorana. Za Liku se bez dvoumljenja moe kazati: ista
voda i nezagaena zemlja - uspavana ljepotica.

Banija Banovina, regija u sr. dijelu Hrvatske, breuljkasti kraj izmeu

rijeke Kupe i Une te Korduna na zapadu iji je znatni dio pod umom.
Kulinarski dijeli delicije Gorskog kotara, Like i Posavine.

Kordun je kraj u Hrvatskoj oko rijeke Korane, izmeu Male i velike

Kapele na zapadu i Petrove gore na istoku, visoki kraki travnjak s osamljenim
brdima. Oskudica obradiva tla i vode nisu dopustile bogatstvo i raznolikost
86

kulinarstva, ali su zato izvorna stara i skromna jela kulinarski relikt zdrave
hrane.
Na uu Korane gdje se rastau brze vode Slunjice i oblikuju
nezaboravni zeleni krajolik ispresijecan slapovima i bukovima, na gusto
obraslim stijenama, smjestile su Rastoke, na putu prema Plitvikim jezerima.
Autentino rekonstruirane kue, poslije razaranja i pljaki tijekom
Domovinskog rata, od drva i kamena, nekadanje obiteljske kue i mlin oko
kojih ubori voda koja se i danas moe piti, to je jedinstveni sluaj u Europi,
govori o istoi biljnog, ivotinjskog svijeta, o jedinstvenom i autentinom
skladu prirode i ovjeka.
Stare Rastoke su imale blizu stotinu jablana, koji su poput svijea izrastali
iz dubina ili su poput ispruenih ruku dodirivali nebo. Jablani su bili ljepota i
ponos Rastoka. Nekoliko ih je nestalo od groma, nekoliko su ih unitili Talijani
za vrijeme II. svjetskog rata, a ostale je posjekla sjekira kojoj se pridruila i
bolest stabala.

Slavoniju i Baranju karakteriziraju obilne porcije ukusna i poprilino

zainjena jela, a sam izbor zahtjeva dugo razmiljanje to odabrati. Kao hladno
predjelo kuhani svinjski jezik s umakom od hrena; za toplo predjelo najee se
posluuju obanci ili riblji paprika s domaom tjesteninom (jela koja u sebi
sjedinjuju gula i paprika s dodacima povra i zaina; osobito u istonoj
Slavoniji), te varci. Kao glavno jelo slijedi bogata ponuda specijaliteta ivadi
(osobito zapadni dio Slavonije gdje se perad nadjeva razliitim nadjevima),
rijenih riba i divljai, rotilj, odresci punjeni slavonskom unkom, sirom ili
gljivama. Ne zaboravimo sitnice kao: prena cvjetaa u tijestu, srnetina s
brusnicama, okruglice s kruhom, kompot od dunja, jabuka i kruaka.
Najkvalitetniji slavonski kulinarski proizvodi su kulen i konjske kobasice,
kojima nema premca.

87

Zagorje, Meimurje i Podravina i danas, u osobitim prilikama, jedu kao

i prije nekoliko stoljea plemike gozbe u tim krajevima oslikavaju se i na
dananje specijalitete. Najee se radi o mesnim specijalitetima komplicirane
pripreme. Peena guska, patka ili raca, purica s mlincima ili nadjevena
heljdinom kaom, suena pa kuhana svinjska koljenica ili krvavice s kiselim
kupusom jela su koja, uz nezaobilaznu kotlovinu i trukle, oznaavaju kuhinju
ovog kraja. Prisjetimo se samo jela iz 18. stoljea vinske pinte iz Krkanca.
Zagorje, predvorje Zagreba, veliko, po breuljcima razbacano selo, domovina je
peenih i pohanih kokica, krepkih juha od peradi i gljiva, divljai sluene uz
variva od graha i bue, kiselog kupusa i koprive, koja prate i glasovite enjovke
i krvavice, kobasice zainjene enjakom i krvlju. Zagorske svinjske pisanice sa
suhim ljivama po zabiljeenoj recepturi iz XVI. stoljea, zajedno s peenim
puricama s mlincima, kulinarski su most prema jelovnicima Zagreba.

Bjelovarsko-bilogorska regija obuhvaa Bilogoru, dio Moslavine i

ilovsku zavalu.
Bilogora (Bilo-gora, Bilo-gorje) je nisko prostrano gorje u sjevernoj
Hrvatskoj. Sastoji se od niza humaka i brjeuljaka, te kratkih niskih bila
(planinski vijenac bez otrih vrhova; grbina) zaobljenih grbina i glavica, koji se
pruaju du jugozapadnog ruba Podravine od sjeverozapada na jugoistok u
duini oko 80 km, s najviim umovitim vrhom; Rajevica 309 m.
Bilogora se nalazi na prostoru izmeu hrvatskih rijeka Drava i Sava, taj
prostor jo nazivaju i Meurijeje. Na jugu Bilogore njezini pristranci pruaju se
sve do Moslavake gore.
itav taj prostor lako je prohodan, izukrtan brojnim cestama i puteljcima,
a od davnina je naseljen do najviih svojih glavica i hrbata. Na sjevernoj i
zapadnoj strani tog gorja uglavnom ive podravski kajkavci, a na jugu i
jugoistoku su veinom tokavci.
Po Bilogori se naziva dijelom Bjelovarsko-bilogorska upanija.
88

Govedo - blgo, kako mu narod oduvijek govori, bilo je znak blagostanja i

ponosa. Radost i zadovoljstvo ubranom ljetinom osobito su slikovito iskazani u
tradicionalnim etvenim sveanostima eha u daruvarskom kraju (Doinky).
Ovo je kraj gdje se odvajkada kvalitetno jelo i pilo. Teko je odoljeti seoskom
pladnju na kojemu je od jutra do veeri ba sve za gurmanske uitke: od sira,
vrhnja i domaeg kruha, kojim zapoinjete jutro, preko podnevnih peenki i
zeljanice do veernjeg gulaa od divljai,uz domau rakiju raznih vrsta, naega
piva i vina.
Jela koja karakteriziraju ovu regiju navedena su u poglavlju Slavonija.
Moslavina mikroregija u sredinjoj Hrvatskoj, izmeu rijeka esme,
Lonje i Ilove, na prijelazu sredinje Hrvatske u Slavoniju. Najvee mjesto,
prometno, gospodarsko i trgovako sredite je grad Kutina. Vanija sredita
Moslavine jo su i gradovi, azma, Garenica, Popovaa i Ivani-Grad u
zapadnoj Moslavini.
Sredinji dio Moslavine ini Moslavaka gora (najvii vrh Humka 489 m).
Na SI moslavako podruje se ispreplie s humovitim proplancima bilogorskog
prigorja.
Prvi tragovi naseljenosti potjeu jo od kamenog doba. Moslavina se esto
spominje i kao pusta i niija zemlja, to ona nikad nije bila, osim slabo
naseljena. U srednjem vijeku, prije provale Turaka u ove prostore, Moslavina je
bila gusto naseljena. O tome svjedoe brojni samostani i crkve koje su tu
postojale.
Vinova loza je stara kultura u Moslavini; prvi su je zasadili Rimljani u
doba cara Klaudija, po kojemu je Moslavaka gora, vjerojatno, dobila ime u
antici Mons Claudius.
Veina itelja temeljila je svoju egzistenciju na naturalnom poljodjelstvu.
U treem i etvrtom desetljeu 19. st. dolazi do eksploatacije moslavakih
hrastovih uma za proizvodnju bavarskih duica namijenjenih za potrebe
francuskog i njemakog vinogradarstva.
Manjak industrije nadoknaivali su po moslavakim selima brojni
proizvodni i usluni obrtnici koji se uz svoj zanat bave i poljodjelstvom. U
Zagrebakoj upaniji je 1857. g., poslije Samobora, Moslavaki kotar imao
najvie obrtnika (199). Mlinari, pekari, mesari i krmari mogli su se uzdignuti u
bogatije graanstvo.
Kulinarski se ne razlikuje od Meimurja, Podravine i Posavine. Jela
Moslavine uvrtena su u poglavlju - Slavonija.

89

Posavina
Posavina je naziv za regiju u slivu rijeke Save, priblino od Podsuseda
nizvodno do abca. U polukrugu je dolina Posavine omeena nizom osrednjeg i
niega gorja.
Sava je 946 kilometara duga rijeka sa povrinom sliva od 96.328 v. km.,
koja izvire u Sloveniji i nakon 300 kilometara dolazi do Zagreba glavnog grad
Hrvatske. Nizvodno je velikim dijelom pogranina rijeka izmeu Hrvatske i
Bosne, a u Dunav se ulijeva u Beogradu, glavnom gradu Srbije. Podruje lijevo i
desno od Save se naziva Posavina.
Najranije poznato ime rijeke Save prije Krista je staroperzijski Savaka to
tee kroz plodnu nizinu Pendanaya (Panonija) i na njoj je bio grad Segestn
osnovan od Perzijanaca. Kod starogrkih geografa od 3.st. pr.Kr. ime joj je bilo
Saos potamos (jak, snaan, siguran; to je znaajka ove velike rijeke), sa dva
rana predrimska grada prapovijesne Panonije: Segestike (Sisak) i Syrmion
(Mitrovica). Sava je snana rijeka koja bogu Zeusu (Dunavu) nalijeva nektar i
hrani ga ambrozijom, da bi bio besmrtan i natprirodan.
U to doba du rane Posavine ivi vie plemena: u srednjoj Sloveniji
Taurisci, pa Andizetes kod Zagreba, Segestani oko ua Kupe, Oseriates u
Moslavini, Breuci u junoj Slavoniji i Amantini do ua uz Bosut. Tek kasnije je
antika Sava poznata u Rimskom Carstvu kao latinski Savus flumen, a uz Savu
je bio jo niz rimskih naselja: npr. Aemona (Ljubljana), Neviodunum (Drnovo
kod Krkog), Andautonia (itarjevo kod Zagreba), Siscia (Sisak), Servitium
(Gradika), Marsonia (Slavonski Brod), Sirmium (Mitrovica) i na uu
Singidunum (Beograd).
Selo Krapje, u Lonjskome polju, primjer je ouvane tradicijske arhitekture
specifine za srednju Posavinu, s drvenim kuama starim vie od stotinu godina.
Prepoznatljivu sliku naselja ine redovi drvenih kua, najee okrenutih uim
proeljima prema cesti i s bono postavljenim ulazom u dvorita. Uz njih su
razliite gospodarske zgrade, a svaka slui posebnoj namjeni. U njima su tale,
sjenici, sue, spremita, svinjci, koevi za spremanje kukuruza, kokoinjci itd.
Graene su od vodoravno slaganih hrastovih platica, tzv. planjka, koje su
meusobno povezane drvenim klinovima. Slikovitost kua naglauju natkrivena
vanjska stubita, trjemovi, zatitni krovii i bogato ukraene pojedinosti ograda i
stupova.

90

Kuhinja Posavine kroz stoljea se oblikovala kao obiteljska i sastojala se

od jednostavnih i ukusno spravljenih jela. Obzirom da se nalazi na raskriju
kultura veliki utjecaj, kroz povijest, u kreiranju kuhinje imali su susjedi; Orijent
sa Turskom, zapadne zemlje sa Austrijom i Slavonijom i Maarskom sa sjevera.
Hrana je oduvijek na ovim prostorima imala posebno znaenje. Teki
fiziki poslovi zahtijevali su visokokalorine obroke sa dosta masnoa.
Ali hrana je bila i znak prestia. Ugled obitelji nerijetko se mjerio brojem
zaklanih svinja i litrama dobivene masti. Stoga nimalo ne iznenauje toliko
bogatstvo raznolikih i kvalitetnih jela. Mnoga jela stvorena su brinom rukom
naih dobrih baka koje su sate i sate provodile za tednjacima silno elei svaki
zalogaj pretvoriti u slasni uitak za svoju eljad koja se neizostavno okupljala za
zajednikom trpezom.
Zbog potrebe za jakom hranom jela su preteito gotovljena na svinjskoj
masti, od svinjskog mesa, peradi i od divljai i riba. Jela su esto papricirana i
nerijetko ljutog okusa. Udomaen je nain pripreme povra u obliku variva
povezanog zaprkom (grah varivo, kelj varivo, kupus i mnoga druga). Omiljena
su juna (orbasta) jela sa licom. Poseban ponos svakog domaina su
suhomesnati proizvodi uvenih kolinja
Pogae su esto spravljene od mijeanog brana, od onih svakodnevnih do
blagdanskih. Vrlo su omiljena jela od tjestenina, bilo ukuhanih u juhu ili kao
samostalno jelo, rezanci s makom ili sirom, okruglice sa ljivama, .
Zanimljiva su i izdana jela poput ganaca, esto bogato dopunjena
prenom slaninom ili mlijenim proizvodima. Kravlji sir, vrhnje, kiselo mlijeko,
luk, slanina, mast namazana na kruh esto su inili posavski doruak, ali i
veeru. Sve vrste povra rado se koriste za variva, ali i za svjee ili kisele salate.
Juhom zapoinje svaki tradicijski ruak, bilo da je spravljena od povra, mesa,
peradi ili pak zafrigana orba, koja se esto jela i za frutuk. A o slatkim
jelima da i ne priamo, od onih od dizanog tijesta pa do najfinijih torti s
kremama od puno jaja, maslaca i oraha.

Nepce i okus Zagreba sa svojom okolicom sadri karakteristike svih

regija. Odiu preraenim austrougarskim tihom, ali i stoljeima graenim
kulinarskim otklonima. Nitko se ne udi to je zagrebaki stol pun fairanih ili
pohanih nicla i panirane piletine, no provincijalni zagrebaki odrezak, od
teletine, pretenciozno nadjeven unkom i sirom, kao da eli istaknuti nadmo
svoje provincijalnosti, budui da je kulinarski zanimljiviji od svog bekog uzora.
Posebno mjesto zauzima i agramerski riet, od graha i jema sa suhim mesom i
teleom juhom, profinjena jela i patete od peradi i divljai, a uz njih stara
pisana peenka u motu i kuhani govei repovi s mutardom, iz jo jedne
barokne hrvatske prijestolnice, Samobora.

91

Navedena jela samo su mali izbor iz nae bogate kulinarske tradicije, za

koju treba sainiti kodeks narodnih jela, koja e kvalitetno proirit sadanji
asortiman u ugostiteljstvu. Obnavljanjem smotri narodnih jela temelj je za
konture takvog kodeksa. Ako bi se ideje traile u onome to nai brojni
restorani reklamiraju kao nacionalne specijalitete, moglo bi se s podosta
ironije pa i sarkazma rei da nam umijee kuhanja ide u pravcu dekadentne
kuhinje.
Pored toga to je korica peenog janjca ili odojka zamamna; a teror
rotilja (evapii, pljeskavice i ranjii) ljetnih birtakih terasa prevladava, naa
autohtona kuhinja nije predstavljena svojim pravim licem koje je kulminiralo u
doba rokokoa, nego marginalnim naputcima izvaenim iz arhiva. No, isto
tako ne smijemo rotiljsku metaforu evapie, pljeskavicu (mljeveno meso) i
ranjie, taj macho ritual obiteljskih vrtova, odbaciti kao nama neto strano.
Povijest Mediterana govori nam neto drugo, rotilj gradele ili ar vjekovno
je prisutno i cijenjeno.
Kako je poboljanje gastronomije jedan od znaajnih faktora za jaanje
konkurentske sposobnosti turizma, uz ukusno araniranje stola lijepim priborom
i cvijeem, pokuajmo slijediti u tome druge turistike zemlje, koje po
prirodnim ljepotama imaju manje od nas. U nae jestvenike nije uvrteno ni
desetine naih izvornih jela, ali zato obavezno stoje naputci raznih drugih
kuhinja, naalost mnoga od njih su samo surogatne varijante.
Da ne odluta u zaborav podsjeam vas i na delicije kleti, konobe i kauna,
koje su danas prerasle u vikendice (kue za odmor) a pripremale su se u njima,
ili oko njih, u ijim mrsnim jelima se neizbjeno mora uivati, kao to su to
radile prijanje generacije.
Iza naziva jela nalazi se i kratki opis jela, naime, esto je lo obiaj naih
restorana da pored naziva jela ne stavljaju opis jela. Kratak opis i sastojci
osnovnih namirnica nuan je kako bi se gost upoznao to mu se nudi i kako je
jelo pripravljeno. Naalost, esto je sluaj da ni posluitelj ne zna o emu se
radi.
Kao malo koja zemlja moemo se pohvaliti da su, jo prije pedeset
godina, nae namirnice od kojih se pripravljaju jela bile tzv. zdrave namirnice.
Kokoi, pilii, guske, race, purani trali su po dvoritima i uz zrnatu hranu
upkali travu i divlje zrnjevlje. Nisu bili tovljeni na golemim farmama. Svinje su
bile hranjene ostacima hrane ali najvie, krumpirom, buama, posijem,
kukuruzom, koprivama, a da ne spominjemo i one koje su ivjele slobodno na
ispau po umama kao turopoljske svinje koje su se hranile irom, gljivama koje
su izrovale itd.
92

Bogatstvo uma i rijeka pruala je mogunost prehrane i divljim

ivotinjama, bilo pernatim ili dlakavim (koje su se hranile visokovrijednim
namirnicama ispae), kao i ribom, ije je meso bilo visoko vrijedno. Naime
meso svih tih ivotinja bilo je bogato esencijalnim masnim kiselinama koje su
najvei nedostatak dananje civilizirane prehrane.
Divlje voe i povre bila je normalna prehrambena namirnica, danas o
njoj znaju samo zaljubljenici u prirodu. Izbacili smo svinjsku i putar iz prehrane,
strunjaci kau na svoju tetu, jer nam margarin i biljno ulje nisu njihova
dostojna zamjena. Sa sjetom se stariji sjeaju nedjeljnih i sveanih objeda s
miomirisnim oblizekima, kao i nizom mesnih i mlijenih preraevina.
Mnogo toga bi se jo moglo nabrojiti i rei, stoga u naslovu nacionalni
specijaliteti moete pronai, iz nae bogate kulinarske prolosti, eljeni sastojci
tj. jestvenik za, kako se nekad govorilo:

gostena jestvina
nona jestvina
pretimana jestvina
priprosta jestvina
sveana jestvina
zadne jestvine
zborna jestvina
zebrane jestvine
jestvenik
jestvinonos
jestvinska hia
jestvinske stvari
jestvinski stol

sveani objed ili veera

veera
omiljena i cijenjena jela
obino jelo
sveani objed ili veera
poslastice, delikatese, desert
masna, tusta hrana
birana jela, poslastice
jelovnik
posluitelj, jelonoa, konobar
blagovaonica
hrana
stol za blagovanje, trpeza

93

Koliko je teko definirati koje jelo pripada kojoj regiji, neka Vam poslue
ovi primjeri u kojem se prelamaju nazivi/izrazi i sastojci jela od mjesta do
mjesta i od regije do regije.
Narodni izraz jela pokazuju ne samo raznolikost receptura nego i
bogatstvo jezika.
to se sve moe pripremiti od malo brana i vode, mijenjajui:
- omjere sastojaka,
- naine pripreme
- i termike obrade,
od ove dvije namirnice upravo je zaudno: rezance, taranu, trgance,
trudl, loke, pogae, . Ako jo k tome dodate malo masti, luka, jaja, sira,
mlijeka, oraha, ili bundeve, kombinacija nikada kraja.
Loka, ovo slovako narodno jelo, izvorno se naziva "loke", ali
najjednostavije bi to bilo objasniti kao palainke od kuhanog krumpira. Mogu se
jesti na slano i na slatko, same ili kao prilog.
Kod nas s pripremaju samo od brana, vode i soli, sline su mlincima (u
mlince se stavlja jaje).
Ve sam naziv loka nema kod nas objanjenja u znaenju. Da sve bude
jo zamrenije naa loka se priprema:
- u jednoj varijanti od brana, vode i soli,
- u drugoj varijanti od brana, pire krumpira, vode i soli,
obje varijante se zainjavanju po elji: zaeerenom ili zameenom vodom ili
orasima ili medom od eerne repe ili obinim medom ili prenim bundevinim
sjemenom (prgom). Vidi: naputke (recepte)
Krklju(a) je pita savijaa, prazna ko kruh, posuta kosanim enjakom i
kiselim mlijekom. Nekih od sinonima: izlivaa, izljevak, kljukua, krkljua,
lezibaba, loma, ljevua, ljenopita, mutivaa, pitkua, pokljukua, prijesnac,
presnac, razljevak, ulivaa, uljevak, vrilica...
Jelo krkljua priprema se od: brana, vode, soli i maslaca (ili ulja) u
razliitim dijelovima Bosne.
Za kljukuu ili prijesnac ili lezibabu kau u nekim regijama (ili
susjednim zemljama (BiH, i Srbija) da su to potpuno drugaije vrsta pita.
Ono to je uzljevak u jednom mjestu, u drugom mjestu se zove kljukua,
a ono to jedni zovu kljukua, drugi zovu sasvim drugaije.

94

U Hercegovini se kljukua priprema s krompirom, kao i u Sarajevu (i

drugaije je jelo).
U Krajini se krkljua priprema bez krompira koju zovu umutua, na
potpuno isti nain kao jelo u Hercegovini koju zovu prijesnac,
U Travniku vrilica, u drugim krajevima uljevak ili izljevak.
Krajinska krkljua s krumpirom zove se krompirua, a sa mesom je
kvrgua, sa vrelom vodom je obarua. Krajinski prisnac je pita pripremljena od
vrhnja, sira i jaja, a ulivaa se priprema od kukuruznog brana (po elji se
dodaje krumpir), zelja i mesa. U noviju varijantu mijeaju 2/3 peninog brana
s 1/3 kukuruznog brana i umjesto stavljaju zelja tikvice, sve se umuti u
mlijeku.
Meso koje se dodaje iskljuivo je pilee (batak, karabatak, krilca)

Kao posebnost u naoj povijesti treba istaknuti, kao dio - kulture stola
da su i dvorovi Hrvatskih vladara, od najranijih dana svog postojanja, na
visokom stupnju organizacije. Na dvoru su bila, meu inim, etiri glavna zvanja:
djed
posteljnik
peharnik ili
vinoto
konjunik

starjeina svih dvorskih slubenika (upravitelj dvora)

vodio je brigu o stambenim prostorijama, pokustvu i
odijelu, dragocjenostima, blagajni i uope o svim
vladarovim pokretninama
imao je zadatak da nadzire kraljevske vinograde i podrume.
Godine 1062. za vladavine Kreimira spominje se neki
Dadovik kao peharnik
-nadzire dvorske staje, brine se za jahae konje i volove
(neka vrsta ministra za promet)

ostale dunosti
na dvoru:
ubrusar
vratar
titonoa
sokolar

brine se za opskrbu dvora (Muncimirova isprava iz 892. god.

spominje upana - ubrusara Prizmu

brine se za sokolove; popularan lov sa sokolovima iz zabave

95

Priblinu sliku prastarih dvornih mjesta (kuita) moemo takoer

rekonstruirati iz starih spisa, kao npr. iz Poljikog statuta:
kua

polaa
katel

pod tim se podrazumijeva svaka prizemnica, sigurno

pravokutnog oblika, pokrivena kamenom ploom,
daskom, evarom (rogoz) ili slamom. Takve zgrade
kue sluile su u stambene i gospodarske svrhe, a u
jednoj se nalazilo ognjite; pojedine od gospodarskih
zgrada bile su: staje za blago i sijeno, itnice
za spremu i suenje ita; svinjci, kokoinjci itd. ; sve sa
svim potrebnim inventarom
stambena zgrada sazidana vapnom na kat s prizemljem
kasnije kula, stambena zgrada sazidana tako, da je
mogla sluiti i u vojno obrambene svrhe

zidane krune pei

kua, a bi
poljska kuica na gomili usuho graena i
gomionica slamom pokrivena ili od prua
pokrivena

slamom

Uz svako dvorno mjesto nalazilo se zemljite, u najstarijim izvorima

zvano sd. Sluilo je za vrt, vonjak i vinograd.
Vrt po l. 54. Poljikog statuta bilo je dobro ograeno mjesto zidom ili
plotom.
Uz dvorno mjesto, osim sda nalazile su se i oranice, zvane podvornice.
Zemlja koja se nalazila uz sam vlastelinski dvor nazivala se potkona
zemlja u Lici ili ope poznatija, jo starija rije, zgon.
Glavni poslovi u vinogradu bili su:
1.
2.
3.
4.

rezanje, koje se moralo izvriti najkasnije do Jurjeva (23.IV.)

do istog roka uskopati vinograd
do sv. Vida prekopati ga i potakljati
tijetiti ili pretakati(posebno se govori o uinjenim tetama na liu,
mladicama ili na grou)

96

BILJEKE:
42. zar nije sebi i napravio malu vikendicu - Dioklecijanova palaa; pravim
imenom Gaj Valerije Dikles, a kada je proglaen carem nazvao se Gaj Aurelije
Dioklecijan; izvorno ime Dioklo, koje su nosili robovi i osloboenici; Za
vrijeme njegove vladavine obavljena je velika graevinska djelatnost u carstvu.
Za potrebe palae u Aspalatusu, dananji Split, izgradio je vodovod s 4 tunela, 4
akvadukta u duini od 9,8 km, od rijeke Jadro.

Dioklecijanova palaa

97

(poglavlje) Neka od naih tradicionalnih jela

(ovo je samo mali pregled naih jela; u jestveniku pored naziva jela moralo bi se
u kratkim crticama naznaiti kakvo je to jelo i od ega je pripremljeno; jer
sm naslov nita ne govori.)
Mali zalogaji i namazi
Bakalar na krki nain

Kolai od bundevinih
sjemenki
Kovrtanj

Pampole
Paprenjaci
Papula

Perice margarete
Pilea pateta
Pogaa s varcima

Povatica (povetica)

Prge od sira
Salata od pueva
Salenjaki
Satrica

kuhani samljeveni bakalar pomijea se u jednolinu masu

s kuhanim krumpirom; zaini usitnjenim enjakom, solju
i maslinovim uljem; kuha se iznad pare i doda mu se malo
juhe od kuhanja; posluuje se hladno predjelo ili kao
sastavni dio pladnja
brano od bundevinih sjemenki pomijeajte sa solju i
vodom, razvucite na 2-3 cm debelo, izreite u eljene
oblike i ispecite; to su prhki kolaii
napravite dizano tijesto od brana, jaja, mlijeka, eera,
soli i rastopljenog kvasca; dignuto tijesto oblikujte u
pogau, stavite u okruglu zemljanu posudu, premaite
jajem, pospite solju i ispecite u krunoj pei; posluuje se
uz rakiju i suho voe
Slavonsko posno jelo kuhani grah zainjen lukom i
crvenom paprikom, jede se namazan na kruh
papreni-ljuti kifli
za post se papula (pire od graha) najee pravila od
bijelog graha s tucanim enjakom i paprom, a za goste se
prelijevala vrelim uljem i octom, i posluivala uz rakiju.
Papula je i putniko jelo, pa su je kiriije-kirijai
obavezno nosile u torbi
jede se toplo; tijesto od brana i vrhnja nadjeveno svjeim
kravljim sirom, jajima i vrhnjem
pateta od pileeg mesa
usitnjeni varci pomijeaju se s branom, kvascem,
umancem, vinom, soli i mast po potrebi. Razvaljano
tijesto oblikujte u pogaice i ispecite u penici
tradicionalni slani kola - pogaa vezan uz poljske
radove; tijesto pripremljeno od brana, soli i vode, pospite
lukom izrezanim na male kockice o prelijte rastopljenom
masti; savije se do pola s jedne i druge strane; oblikujte
okruglu pogau, dobro pritisnite da nadjev ne izae i
ispecite; peeno posluite uz pie ili mlijeko; lomite, ne
reite jer se pogaa ne ree; moe biti slana ili slatka, s
kvascem ili bez, to ovisi o lokalitetu
ili dimljeni kvargl, prga/turo stoac; svjei kravlji sir
zainjen sa solju i crvenom paprikom
salata od vinogradarskih pueva
samljeveno svinjsko salo pomijeano branom oblikovano
u pogau; jede se toplo uz pie
lukmira, siriluk, zarica mjeavina mladog luka, kravljeg
sira, soli, papra, kosanog perina, kiselog mlijeka. Po elji
98

se dodaje enjak, mladi krastavci (sve kosano) i crvena

mljevena paprika
kosani luk i enjak umijeaju se sa svjeim kravljim
Sir s vrhnjem
sirom i vrhnjem
esto Slavonsko korizmeno jelo - kuhani krumpir nakon
terc
cijeenja stavi se na popreni luk, uz dodatak crvene
paprike i soli, te pomijea s kuhanim tijestom
Zarebnjak/Ombolo/lumpert sueni mesni dio svinjskog kotleta natrljan
solju, paprom, enjakom i lovorom; posluuje se izrezan
na tanke ploke ili popren na maslinovu ulju/kao toplo
predjelo/
samljeveni varci umijeani s mau;
Namaz od varaka
slue za namaz na kruh ili rastopljeno kao preljev za
kukuruzne gance
mjeavina od jetrica, kuhanih umanjaka, luka, masti,
Namaz od pileih jetara
inuna, kapara, papra i soli,
svjei kravlji sir zaini se solju (moe se dodati malo
Turo/Prge
crvene mljevene paprike), izmijea u stoce (turo/prge),
ostavi na suncu ili kraj pei da se osui) i na kraju to rei
za na
koji odie prolou i starom zaboravljenom hranom
Domai sendvi
slastan okus kruh namazan tradicionalno proizvedenom
svinjskom masti (koja ima miris na varke), s lukom
izrezanim na tanane plokice, posuto solju i crvenom
paprikom

Kruh, mast i slatki crveni luk

Kruh, mast i enjak

U rijetkim prilikama tijekom peenja odojka (prasetine)

umakao se kruh u masne sokove. To se smatralo
vrhunskim uitkom.

Hladna predjela
kuhana svinjska koa, noge i ui u ohlaenoj i zgusnutoj
tekuini od iskuhanog mesa sa zainima
plokice dalmatinskog pruta, pakog sira, luice iz octa,
crne masline u ulju i rajice
plokice polutvrdog pruta, plokice ili kockice suena
Istarski pladanj
ovjeg sira, ploke ombola-sueni svinjski kare, zelene
masline i rajica
salama od konjetine i svinjetine; suha i svjea
Konjska salama
vei dio unke izreite na to tanje ploke, sloite na
Kuhana unka
dugoljasti tanjur, ukrasite polovinama kuhanih pajih
jaja i ribanim hrenom koji ste obojili sokom crvenog
kupusa. Posluite kao predjelo prije juhe
Kuhani prut u biokovskim biokovske trave sueno samoniklo bilje
travama
Kuhani buncek posluen na znai da se buncek, razrezan, nosi na stol kad je ve
posve mlak, iako ne posve hladan. Kao prilog daje se
podravski nain
svjei kravlji sir s vrhnjem, i to se jede zajedno.
Obvezatan je domai kukuruzni kruh, poneki kiseli
krastavac ili paprika posluit e za alabrcanje. Bez
bijelog domaeg vina iz klijeti to jelo ne bi ni trebalo
nositi na stol
suhomesnati proizvod od svinjetine sa zainima
Kulen-Kulenova seka
nadjeven u svinjsko slijepo crijevo (kulen) i debelo
crijevo (kulenova seka); jede se suen kao jelo izmeu
obroka i kao specijalitet meu hladnim predjelima
svjei kravlji ocijeeni sir, posoljen i pomijean s
Lienec sir
vrhnjem; obino se jede za zajutrak ili uinu uz domaa
peciva
sir (basa, kripavac, sir iz miine), unka, prut, pek
Liki pladanj
(slanina), liki kulen i divenice, kiselo mlijeko, pogaa
meso iz tiblice, mljevena slanina, kiseli krastavci, mladi
Meimurski pladanj
luk i rotkvice
lodrice); (tiblica, lodrica ili banica je drvena posuda u
Meso iz tiblice
kojoj se uvalo njegovano (peeno) meso
kravlji sir oblikovan u salamu i ispunjen unkom,
Mozaik sir
kuhanim jajima, kiselim krastavcima, kiselom paprikom
i svjeom rajicom; ree se na tanke ploke
prge se izmrve i pomijeaju s vrhnjem i soli; najvie se
Nabiti sir
troe u vrijeme proljetnih radova u vinogradu uz domae
suhomesnate proizvode
tanke plokice suenog jezika, sueni buncek, domae
Podravski pladanj
kobasice, sueni dimljeni sir/prge-stoci, kravlji sir
zainjen crvenom paprikom, okrueno zelenom salatom
ili kiselim krastavcima
krastavci izrezani na ploke, posoljeni i umijeani s
Salata od krastavaca
domaim kiselim vrhnjem
zelje/kupus izrezani na tanke trake pomijeani s
Salata od svjeeg kupusa s
Drhtalica/Mrzletina/Hladetina
/Ladetina
Dalmatinski pladanj

kuhanim krumpirom izrezanim na ploke i zainjeni

octom, uljem, solju i parom
kuhani govei jezik
Samatrani
kravlji, ovji ili kozji svjei, suen na zraku u maslinovu
Sir u zainjenom ulju
ulju s aromatinim travama
oprane i oiene (od krljuti i kosti) slane srdele se
Slane srdele u domaem ulju
filetiraju, sloe na tanjur s izrezanim mladim i poliveno
maslinovim uljem) lukom
kulen, kulenova seka/polutrajna mesna preraevina koja
Slavonski pladanj
je jestveni simbol te regije), domae kobasice,
prodimljena krvavica, tlaenica (vargl) i satrica, zelena
i crvena paprika, mladi luk
lumbul meso bez kosti od svinjskog karea; crijevo
Svinjski lumbul u crijevu
debelo svinjsko
suhi svinjski vrat
okoli
specijalitet Skradina; soljena i suena svinjska lopatica
pala ili zambun
kao prut, zamotana u sijeno kuha se u vodi i do 3 sata;
tj. onoliko koliko je teka
unak ili prut peeni u tijestu
unka ili prut u tijestu
svjei kravlji sir uz kuhani dimljeni buncek, kobasice i
Zagorski pladanj
unka peena u kruhu, okrueno ribanim hrenom i
mladim lukom
soljena i suena svinjska lopatica kao prut, zamotana u
Zambun ili pala
sijeno kuha se u vodi i do 3 sata; tj. onoliko koliko je
teka
Hrvatski
fingerfood
iz mali zalogaji, to se ne smije poistovjetiti s kanapeima;
1. nai mali zalogaji su npr. preni slani bademi
Dalmacije
(pokrope se slanom vodom pa peku u penici) i tople
ili hladne prene srdelice, gavuni ili gire (ako su gire
prije malo podimljene prava su delikatesa) ili papaline,
slane srdele ili male trlje, slane srdele ili inuni preliveni
s malo maslinova ulja uz dodatak kapara, luica,
kapulica, motara (petrovac ili brai), ukiseljenih
paroga, lia kapara s vrhovima grma s jo po kojim
malim plodom
krumpirom

Juhe
Crna juha od sitnia guske
orba od gusje krvi
rna juha
Govedska juha sa linjacima
od jetre
Grahova juha s krumpirom

Grahova juha s trgancima

(tijestom)

Gudlja
Guja juha (juha od suene
guetine)

Janjea juha
Janjea juha sa cancarelama
Juha od divljih golubova

guju krv pomijeajte sa solju; na tamnu zaprku ulijte

vodu i vino, kad zakuha dodajte mrkvu i perin, komade
guske, ulijte krv i kuhajte
radi se od krila, vrata, nogu, glave, krvi; zaprke od:
masti, brana i sitno kosanog luka
juha od masne svinjetine i luka; priprema se u vrijeme
kolinja
kuhana govedima u juhi, odstranjeno meso i u juhi
kuhani linjaci od smjese jetara, (kao za okruglice)
napola kuhanom grahu dodajte krumpir izrezan na
kockice; kad je kuhano dodajte zaprku, kosani luk
popren na masti, enjak i crvenu mljevenu papriku,
zainite i prokuhajte
grah kuhajte s domaom kobasicom, kosanim lukom,
enjakom, lovorom; umijeajte zaprku i prokuhajte;
od brana, kosane masti umijesi se tvrdo tijesto, trgaju
komadii i ukuhavaju u juhi
u vodu, koja ostane poslije kuhanih krvavica, ukuha se
kukuruzno brano. Dobije se gusta i ukusna juha
spravlja se na isti nain; gusku kuhajte s povrem:
mrkva, perinov list i korijen, luk, sol, papar; kuhanu
gusku izvadite, zelenje ocijedite, u juhu ukuhajte
domae rezance i posluite s izrezanim mesom koje ste
malo prepekli uz prilog po elji
juha od janjeeg mesa
cancarele izmijean umanac s uljem i branom, i
protisnuto u vrelu juhu
divlji golubovi se skuhaju u hladnoj vodi sa zainima za
juhu, zaine i u juhu se ukuha ribana kaica
juha od kuhanih gljiva (po elji) s heljdom

Juha od gljiva s heljdinom

kaom
hajdino brano kuhano u posoljenoj vodi; odlomljeno
Juha od hajdinih ganaca
ganci stave se na svaki tanjur i preliju govedskom
juhom
na masti se popri luk, doda jemena kaa, popri, dolije
Juha od jema
juhom, zaini i kuha
od krvi guske, octa, ponutrice, krila, vrata, noge i glave,
Juha od gusje krvi
masti, zaprke, luka i papra napravi se juha
mjeavina vrhnja i brana kuha se vreloj vodi; prije
Juha od kiselog vrhnja
posluivanja ukuha se malo kumina
stari zagrebaki specijalitet; kornjae su se uzgajala u
Juha od kornjae
vrtovima kua koje su se nekad nalazile na prostoru
izmeu Gajeve i Petrinjske ulice
10 dag oraha treba usitniti u smeu pastu, pomijeati s
Juha od oraha
usitnjenim enjakom i skuhati u vodi kojoj se dodalo
decilitar kokoje juhe, malo majorana i soli. 3 dl vrhnja
kuha se dok ne ostane gusto i umijea u juhu, posoli i
5

popapri po elji
poriluk izreite i prelijte vrelom vodom, i stavite kuhat u
Juha od poriluka
svjeu vodu; kuhanom poriluku dodajte zaprku,
enjak, crvenu mljevenu papriku, sol i prokuhajte,
dolijte kiselo vrhnje i ponovo prokuhajte; u ovoj juhi
moete kuhati suho meso, ali prvo kuhajte meso i kad je
napola kuhano dodajte poriluk
rijeni rakovi se skuhaju, izvadi se meso iz repa i
Juha od rakova
klijeta (kara), krljut se zdrobi za raju mast, ostatak
krljuti se prokuha u vodi od kuhanja rakova i zaini
kosanim enjakom, branom, i rajom mast. Poslui se
prepeenim kockicama kruha.
repu izrezanu na sitne kockice prelijte kipuom vodom u
Juha od slatke repe
kojoj se kuhalo suho svinjsko meso; dodajte krumpir
izrezan na kockice, ostalo povre; kuhajte i na kraju
zainite vrhnjem
suha riba suena riba
Juha od suhe ribe
juha od namoenih suhih vrganja
Juha od suhih vrganja
ljivama odstranite kotice i kuhati ih s cimetom,
Juha od ljiva
limunovom korom, kockom eera, nekoliko klinia i
malo vina. Napravite zaprku i kad se zapjeni dodajte je
ljivama i prokuhajte. ljive izvadite i propasirajte i
posluite u juhi s preprenim kruhom
oiene i oprane paroge treba popriti, doliti vode,
Juha od paroga
zainiti, kuhati, i prije kraja dodati zaprku
unku skuhajte i ohladite je u istoj vodi. Odreite manji
Juhu od unke
komad unke i sameljite je s jednim veim kuhanim
krumpirom. Masu dodajte vodi od kuhane unke, polako
zagrijevajte i pazite da ne provri. Stalno mijeajte i na
kraju umutite dva paja jaja razmuena u vrhnju
pirjane ablji krakovi kuhani u grahovoj juhi, zainjeni
Juha od aba
solju, paprom, enjakom, i zaprkom; prije
posluivanja ukuhajte malo vrhnja; sve poslueno s
prenim kockicama kruha
na popreni luk i enjak doda se svinjsko meso
Kolinska kisela juha s
izrezano na kockice, zainske trave, crvenu mljevenu
kalamperom (krumpirom)
papriku, malo eera i podlije malo s vodom; pirja se da
omekani; dodaju kockice krumpira, kuha i zaini
zaprkom od masti, brana, sokom rajice, vina i malo
octa; sve se prokuha
Kisela juha od kukuruznog na kosanoj masti zapri se kukuruzno brano, doda
mljevena crvena paprika i zalije kipuom vodom; zaini,
brana
doda cijeli luk; kad juha provri, doda se malo octa
koko se izree i skuha sa zainima, i povrem; meso se
Kokoja juha s rezancima
izvadi, oisti i poslui posebno uz juhu u koju se
ukuhaju domai tanki rezanci
kuhani grah pasiran u vodi od kuhanja, zainjen
Krem juha od graha
zaprkom i (ili) vrhnjem
kuhani krumpir zgnjeite (pasirajte), stavite u vodu i
Krumpir juha
kuhajte s mjeavinom umanjka, maslaca i malo
6

Loparanci zi rii

a juha
Pregana juha
(poljifka)

Juha od ita

Svatovski drobac

Riblja juha

Zagorska juha od krumpira

mlijeka; juhu procijedite, zakuhajte i umijeajte kiselo

vrhnje prije posluivanja
juha od graha (loparanci), rie - kuhano sa suhim
ovjim kostima s krumpirom, lukom, enjakom,
perinom i zainima; Loparancie pripremaju samo
Baani na otoku Krku
juha od suhe vratine, hajdinske kae, gljiva i pretepa
mlijeko, vrhnje i brano umijeano zajedno, i dodano
juhi
juha raena na preprenoj masnoi, enjaku i crvenoj
paprici; zainjava se octom i paprom; posluuje se za
zajutrak s nadrobljenim domaim kruhom; otokoj
preganoj juhi (otoci Cres i Krk) dodaje se razmueno
jaje
od namoenog ita, suhe slanine, luka, enjaka,
paprike, lovora, kiselog vrhnja i bijelog vina skuha se
juha
orba od: praseih crijeva, telee lijezde, luka, slatke
mljeven paprike, papra, vrhnja, brana, masti, enjaka,
bistre juhe
juha u kojoj su kuhani ostaci ribe ili komadi od cijele
ribe; prvo se kuha korjenasto povre (celer, perin,
mrkva, koraba), zaini paprom, solju, mauranom,
lovorom, mljevenom crvenom paprikom, octom,
afranom; posluuje se u juniku u koji se prvo stavi
razmueno umanjak s vrhnjem i prelije juhom; na kraju
se stave kuhani komadi ribe.
krumpir, suene gljive, ueno carsko meso, mast, luk,
kiselo vrhnje, zaprka, zaini, ocat, crvena mljevena
paprika,

Pridodaci juhama
mast, umance, mlijeko, brano po potrebi, bjelance; sve
se umijea i ispee u penici; ispeeni hladno se ree na
male etvorinice, stavi se u tanjur za juhu i prelije
vruom juhom
pjenasto umuenoj masti dodaju se umanca, krike u
etvorinice od unke
mlijeku razmoena kruha, kuhane slanine ili kosane
domae unke i snijeg od bjelanaca; sve umijeano
prepee se u penici, izree na etvorinice i poslui uz
vruu juhu posuto ribanim ovjim sirom
umijeaju se jaja i brano u tekue tijesto; kroz lijevak
Kapanci
se cijedi u kipuu juhu
pjenasto umuena mast, umanca, samljevena telea
Kockice od jetre
jetra, emlja namoena u mlijeko. Mrvice, snijeg od
bjelanaca, papar, sol; peena masa u penici izree se na
kockice i poslui uz juhu
umanjci, sol, mlijeko, hladna juha, bjelanca; izmijeano
Roata za juhu
kuha se u kalupu na pari; izree na kocke i poslui u juhi
Tarana, trena kaa, kopunci, mrvice od brana i jaja, izribane i posuene lagano se
prepeku na masti, zaliju juhom od kostiju, posole i
lijevanci
pospu obiljem kosanog perina
etvorinice za govedsku juhu

Topla predjela (ili mala jela)

ganci od krumpira i bijelog brana preliveni masnoom
na kojoj je ispirjan luk ili se preliju kuhanim vrhnjem
Gambaloci
(kukuruzni Kukuruzno brano posolite, prelijte vrelom vodom i
makaroni)
zamijesite tijesto i oblikujte okruglice; kuhajte u vreloj
posoljenoj vodi; isperite hladnom vodom i prelijte
rastopljenom kosanom masti
ostaci nadijeva za krvavice se prokuhaju (u sasvim malo
Gudla
vode) ili prepeku i poslue uz mijeani krumpir
(kuhani zgnjeeni krumpir zainjen poprenim kosanim
lukom i sve prepeeno na masti
masnije mljeveno svinjsko meso pirjano na luku kojem
Boini nadjev
se doda pilea jetrica, izmrvljeno pecivo i zaini, pee
se u penici; nekada se takav nadjev pripremao o
Boiu, dok se danas njime puni perad
kobasice nadjevene kukuruznim branom svinjskim
Branene
kobasice/Kukurunjae/Bran mesom potrbuine, prokuhaju se i sue na dimu;
posluuju se same ili uz varivo kao: grah, kelj, poriluk,
jae
kiselo zelje
slani ili slatki; kola s buom
Bunica
od razvaljanog, polutvrdog, tijesta naprave se kvadratii
upteti
veliine 10 x10 cm, na svaki komad se stavi nadjev od
domaih kobasica ili mljevenog mesa; ispee se u
penici
kuhani krumpir pomijeajte kukuruznim branom koje
Dedele
ste prelili vrelom vodom, promijeajte; od mase
uzimajte licom i stavite na tanjur; prelijte vrlom masti i
prokuhanim vrhnjem; nekad se posluivalo za doruak
poprene crne masline posluene s domaim kruhom
Frigane masline
prena jaja s prutom
Fritaja s prutom
prena jaja s celerom-eljinom
Fritaja od eljina
poprene krike kukuruznog kruha prelite razmuenim
Gaprec
jajima i jo malo poprene
nekad obino jelo slavonskog sela. Isprena jetra na
Guja jetra
gujoj masti usitne se zajedno s masnoom. Posluuju
se prepeenim kruhom i ljivovicom
palainke punjene preprenom unkom i prutom,
Istarski kaneloni
ampinjonima i svjeim sirom
Jahle Prosena kaa na prosenu kau stavite u zemljanu posudu za peenje koju
ste prethodno zamastili hladnom mau, prelijte
mlijeku
mlijekom da pokrije kau, pospite eerom i pecite; - ili
dugi nain: kau ukuhajte u zasoljenom mlijeku
nadjevena kobasica svinjskim jetrima i svinjskim
Jetrene kobasice/Jaternice
mesom, zainjene paprom enjakom i solju; prokuhane
sue se na dimu, suene mogu se posluiti i kao hladno
predjelo
svinjska, telea ili jetra od peradi, popre se na ve
Jetra s lukom
ranije poprenom luku i crvenoj mljevenoj paprici na
Bijeli ganci

masti
pilea jetrica i pek (svjea slanina) samelju se i
Jetreni fairanci
izmijeaju s jajem, mlijekom, paprom, soli; oblikuju
pogaice i ispeku u penici
savijaa nadjevena hajdinskom kaom, namazana
Kanjaa
buinim uljem i peena
vrsta slanog kolaa od mlijeka, brana, projine kae
Krapci
masnoe vrhnja
umijeano pirjano zelje i kuhana tjestenina izrezana na
Krpice sa zeljem/kupusom
male kvadratie-krpice
kobasice nadjevene bijelim kruhom, mesom sa svinjske
Krune kobasice/Buhtovke
glave, varcima, zainima; prokuhaju se; posluuju se
peene uz peeno svjee zelje
Krvavice s hajdinskom kaom nadjevene kobasice, u tanko crijevo, svinjskom krvi,
koicama, iznutricama i zainima; prema dodatku hajde
ili jemenom kaom
ili jema dobivaju i ime
svinjska crijeva nadjevena nadjevom od rie, bijelog
Kulenice katelanske
kupusa, suhim groem, oraiima, limunovom korom,
perinom, lukom; posluuju se peene na gradelama
svinjska crijeva nadjevena nadjevom od krvi,
Kulenice primorske
kukuruznim branom, lukom, perinom, cimetom,
varcima i suhim groem; peene na gradelama
posluuju se uz kiseli kupus
mlijeko, kukuruzno brano, sol, jaja izmijeaju se i peku
Kuruzni monjak
na kosanoj masti
prema starom naputku radilo se od usitnjenog, peenog
Langoi
ili kuhanog mesa. Od poluotrog bijelog i jemenog
brana napravi se tijesto i oblikuju pravokutnici. Na
svaki se meso, zavije u rolu i pri u dubokoj masnoi.
Posluuje se vrue
posno jelo peeno tijesto poliveno medom i
Makui
kompotom
u mlijeku ukuhajte kukuruznu kau, dodajte razmuena
Maec
jaja i zaeerite; prokuhajte; to je nekad bila djeje
hrana
samljeveni varci izmijeani s emljama namoenim u
Mljeveni varci
mlijeko, jajima i zainima, peeno ree se na kocke i
posluuje uz krumpir salatu
jelo od heljdina brana i mlijeka ili vode
Monik
nadjev se radi od: gujih jetara, bubrega, bijelog mesa
Nadjeveni guji vrat
guske, luka, enjaka, soli, papra, mljevene crvene
paprike, perina, ulja
Kuhano suho meso izmijeano s kruhom, jajima i
Naduvavanje
zainima, nadjeveno u crijevo ili svinjski mjehur i
peeno; posluuje se toplo ili hladno uz razne salate, a
najbolje odgovara topla salata od kelja
palainke nadjevene mozgom pirjanim na luku i
Palainke s mozgom
zainjeno solju, paprom, kosanim perinom
jelo koje se nekada pripremalo u svakoj kui. Oguljeni
Palenta krumpirica
krumpir se kuha u posoljenoj vodi, doda se kukuruzno
10

brano (na 1 kg krumpira doda se 0,5 kg kukuruznog

brana). Smjesa se kuha (droca) pola sata, izmijea i
istrese na pladanj tanjur
kukuruzno brano kuhano u posoljenoj vodi i ulju,
Palenta s vinom
posluuje se s hladnim ili kuhanim toplim crnim vinom
vrsta slanog kolaa nadjevenog svjeim kravljim sirom i
Paljug
vrhnjem, zapeen u penici
kuhani buncek izreite na odreske, panirajte u branu,
Panirani/pohani buncek
jajima, krunim mrvicama, i poprite na zagrijanoj
masti
slavonsko jelo koje se nekada sluilo beraima groa
Parbiks
ili kukuruza. Grah se kuha s mrkvom, celerom,
perinom, kad je kuhan, izvadi se. Na zagrijanoj
masnoi se propirja iskosani luk, doda crvena mljevena
paprika i ocijeeni grah. Promijea se i usitni kao pire.
U dobiveni pire doda se malo juhe, malo brana, soli,
promijea i zapee. Ovako pripremljeni grah slui se uz
peeno meso i salatu) i jo niz drugih jela
mak kuhajte dok nabubri i prelijte preko kuhanih
Rezanci s kuhanim makom
rezanaca; po elji poeerite
Sloenac
od
patliana neoguljen patlian izrezan po duljini na tanke ploke,
oguljen krumpir izrezan vodoravno na tanke ploke,
(balancana)
rajice izrezane na kolute. Posebno umijeajte
maslinovo ulje, krune mrvice, sol, papar, kosani
enjak i perin. U keramiku posudu slaite redove
patliana, krumpira i rajice, izmeu redove stavite
napravljenu mjeavinu. Pecite u penici oko 2 sata na
srednjoj temperaturi
namoena u mlijeku, cijela jetra, odstoje 12 sati.
Peena guja jetra
Zagrijete dosta masnoe i uronite cijela jetra da se
pre/kuhaju u masnoi. Posolite i popaprite. Nakon
dvadesetak minuta se izvade, mast procijedi. Jetra
odloite u porculansku posudu i prelijte procijeenom
masnoom. Ohlaeno odloite u hladnjak. Prije
posluivanja jetru nareite na vrlo tanke ploke
luk iskoite i poprite na masnoi, dodajte skrutnutu
Peena gusja ili kokoja krv
nasjeckanu krv, poprite i posolite, i popaprite
svinjska ili telea, kuhana sa zainima, samljevena i
Pluna - Plua
umijeana s poprenim lukom, razmuenim jajima. Na
tijesto kao za savijau, stavi se dobivena smjesa, savije
u usku savijau i oblikuje u krug poput pua. Svaki
pu posebno se pee u zamaenoj posudi i posluuje
vrue
prvo se kuha govea kost sa zelenjem za juhu, kad voda
Panirano vime
provri dodaje se kravlje vime. Nakon tri sata vime se
izvadit i oblikuje u etvrtaste komade i panira u branu,
umuenim jajima i krunim mrvicama. Posluuje se
pireom od krumpira
svinjsku slezenu treba oprati u hladnoj vodi, otrim
Nadjevena slezena
noem napraviti zarez i kuhaom napraviti, du nje,
11

upljinu. Usitnjeni enjak, kockice suhe slanine treba

posoliti i dobivenom mjeavinom ispuniti upljinu. Sve
se pee na rotilju, na soku od peenja popri se luk
izrezan na ploke i poslui s peenom slezenom
Pita od kukuruznog brana
Posutice sa slanim srdelama

posutice; tjestenina kvadratinog oblika, kuhana i

prelivena podgrijanim slanim srdelama na maslinovu
ulju
vrsta valjuaka s otoka Cresa i Krka; nakon prvotnog
Praii
oblikovanja tijesta provuku se preko ribea za sir
(stargujice), kuhaju u slanoj vodi, zaine i poliju
ugom od zvaceta ili drugim smokom, te na kraju
pospu struganim ovjim sirom, posluuju se i uz brodet
umjesto - pure; obino su se radili od jemenog brana,
malo bolji su od peninog, dok su najbolji od
peninog brana i pire od krumpira
tartuf jelen gljiva; poprene kockice pruta i posute
Prut s jajima i tartufima
plokama tartufa
ploke pruta poprene i zalite bijelim vinom
Prut u bijelom vinu
puevi u umaku; ugo umak; kao primjer: dananja
Puevi u ugu
Juriieva ulica u Zagrebu zvala se nekad - Pueva
ulica jer su u nju Zagrepani dolazili brati pueve
u razmuena jaja umijeano kukuruzno brano, sol i
Praetina
voda; peeno na masti; jede se za zajutrak ili veeru uz
mlijeko
trukli od prosene kae; glavno posno jelo
Prosenjaki
pirjana rajica, luk i paprika; posluuje se uz meso s
Satara
rotilja ili se u njega umijeaju jaja ili je dodatak uz
kuhani grah ili gula
tijesto od kukuruznog i bijelog brana oblikovano u
Sukanci
valjak, izrezano na manje dijelove, kuhano u slanoj
vodi; procijeeni posluuju se preliveni kuhanim
vrhnjem
kuglice od brana, vrhnja, masti i malo vode kuhane u
ipanci
slanoj vodi; prelivene vrhnjem i masti posluuju se za
zajutrak uz peena jaja na slanini i luku
likrfi (preneseno; neto fino, od brana, vode i soli zamijesite tijesto; razvaljajte i
uglaeno)
oblikujte kvadratie 6x6 cm; svinjska pluica
prokuhajte, sameljite i prepecite na masti, dodajte sol i
papar; na svaki kvadrati tijesta stavite nadjev od
pluica, oblikujte jastui, kuhajte u kipuoj vodi,
ocijedite i stavite na rastopljenu kosanu mast
kuhani pageti poliju se na ulju zapeenim kosanim
pageti sa slanim srdelama
lukom, sjeckanim slanim srdelicama i sokom od rajice
njem. Sptzle kolai /vrapi/, vapski valjuci);
pecli
vrsta domae tjestenine koja se slui kao prilog uz
lungi. Spravljaju se od jaja, brana, soli i mukatnih
oraia. Jaja se dobro izmijeaju, zaine solju i
mukatnim oraiem, doda se brano i mijea do
gueg lijevanog tijesta koje se potom pricom istiskuje
12

terc
trukli u juhi

Trganci

Vangaloci (okruglice od sira)

Zagorski trukli
Zamaeni grah
Zelnjaa - Zeljnjaa
ganci s koicami

u kipuu vodu, kuha nekoliko minuta i potom popri na

maslacu (domae jelo najee se radi u
sjeverozapadnoj Hrvatskoj).
kuhani krumpir nakon cijeenja stavi se na popreni luk,
uz dodatak crvene paprike i soli, te pomijea s kuhanim
tijestom; esto korizmeno jelo
kultno jelo zagorski trukli mogu se kuhati u juhi, zapei
u penici ili u tavi. trukli u juhi - se kuhaju u kipuoj
slanoj vodi. Na masnoi se propirja kosani luk, mali
slatke mljevene crvene paprike i umijea u kljualu
juhu. Doda se jo nekoliko lica kiselog vrhnja i pospe
kosanim perinom
tijesto od raenog brana, jajeta i malo vode; iskidaju se
trganci-linjaci, kuhaju i ocijeeni popre na masti,
doda kravlji sir; posluuje se kao prilog uz pilei
paprika
u svjei kravlji sir dodajte peninu krupicu i kosanu
mast; zamijesite i oblikujte okruglice i kuhajte u
posoljenoj vreloj vodi; ocijedite, uvaljajte u krune
mrvice prethodno poprene na kosanoj masti; mogu se
napraviti i kao slatko jelo uz dodatak eera
slani ili slatki kola od tijesta nadjeven sirom ili
bundevom; nadjeven sirom pee se ili kuha
luk poprite, dodajte krune mrvice, kuhani vrui grah
prelijete mrvicama, promijeajte i posluite
savijaa nadjevena svjeim zeljem ispirjanim na masti;
prije peenja dobro se premae mau
kukuruzno brano skuhajte u slanoj vodi i tvru smjesu
(tijekom kuhanja dodajte ulje); koice sameljite, stavite
u vrelu vodu, posolite, prokuhajte i prelijte po gancima;
moe se i poeeriti

13

Variva
jelo od svih vrsta grahorica zajedno pomijeanih,
uobiajeno se pripravljalo za sv. Barbaru; svaka vrsta
grahorica kuha se posebno, pomijea i zaini listom
lovora, iskljuivo maslinovim uljem, paprom i posoli
kuha se, svje, s artiokama ili suen priprema isto kao
Bob
pata-faol; kuha se u vodi sa enjakom, kosanim
perinom, solju i paprom; dodaje se i nasjeckana
panceta
na masti ispirjanom luku doda krumpir, crvena paprika,
Crveni krumpir Paprika
dolije temeljac i zaini, kad je krumpir gotov doda se
krumpir Krumpir na
razmueno kiselo vrhnje; krumpiru se moe dodati
paprika - oravi gula
propirjano meso na masti i luku
lie zelja i krumpir na kockice kuha se zajedno s
Dere/lie mladog zelja/
enjakom, na kraju se ukuha zaprka; jelu se moe
dodati i lie slatke repe kao i posebno kuhano suho
meso
grah se kuha uz dodatak naribanog luka i enjaka, kad
Grah s mlijekom
provri dodaje se mlijeko i vrhnje pomijeano s branom;
obino se posluuje za objed
bijeli grah kuha se zajedno s mrkvom i perinom, pred
Grah s tijestom (pata i faol)
kraj dodaje se na masti
popreni luk i crvena paprika, a zatim se ukuha tijesto
(ve ranije kuhano); posluuje se kao juha ili samostalno
jelo; ovo je jelo novijeg datuma
grah i jemena kaa kuhaju se zajedno ili svako posebno
Grakaa
i na kraju pomijeaju; grakaa se esto kuha u zimskom
periodu i smatra se boljim jelom od samog graha
u napola skuhan grah dodaje se kisela repa, zaini
Grarepa
zaprkom/popreno brano na masti/ i zainima
Grazelje/Grah s kiselim zeljem grah se kuha sa suhim mesom, i kad je napola kuhan
dodaje se zelje, zainjava se zaprkom/ na masti
popreni luk, brano i crvena paprika/
kiselo zelje sa suhim mesom
Forgu
u vodi od kuhanog bunceka zakuha se hajdinska kaa sa
Hajdinska kaa s buncekom
zaprkom/ na masti popreno brano/ i potrebnim
zainima
kaa se obino kuha u vodi od kuhanog mesa i zaini
Jemena kaa
zaprkom/popreno brano na masti/ i zainima
kuhana repa zainjena zaprkom/na masti popren luk,
Kisela repa
brano i crvena paprika
kuhanom zelju dodaje se svijetla zaprka/ na masti
Kiselo zelje
popreni luk i brano; uz zelje se posluuju valjuci od
krumpirovog tijesta i kuhana suha ili svjea svinjetina
poprena prosena kaa doda se poprenom branu i luku
Prosena kaa
koje se zalije vodom, zajedno s krumpirom izrezanim na
kockice; nekada se takova kaa pripremala za zajutrak
Bara

14

jari grah; grahorica koja pomalo nestaje iz upotrebe (bila

je vrlo popularna uz obalu i na otocima), pripravlja se
kao i slanutak. Zbog svog oblika koji podsjea malo na
sjekiricu odatle joj i ime
nakon to se namae 24 sata u kinici, prema starom
Slanutak
naputku, kuha se 2-3 sata i zainjava maslinovim uljem,
paprom i rumarinom; moe se pripremiti isto kao i
pata-faol ili uz dodatak krumpira narezanog na
kockice i zainjeno maslinovim uljem, soli i paprom
repa i krumpir se kuhaju zajedno, zaine zaprkom/ na
Slatka repa
masti popren luk i brano/, zainima i vrhnjem
zelje izrezano na rezance, kuhano u posoljenoj vodi,
Slatko zelje/kupus
ocijeeno i zainjeno zaprkom na kosanom luku, sve
pirjano.
U raznim varijantama: podlijeva se suhim bijelim
vinom; zainjava kuhanim jabukama (oguljenim i
izrezanim na etvrtine) u vodi sa sokom limuna; kupus
zaslaen vodom od kuhanih jabuka malo se jo popirja
Varivo od bundeva Kuhana bundeva izrezana na rezance kuha se na zaprci/ na ulju
popreno branom, enjakom, crvenom paprikom i
tikva
kiselim vrhnjem / doda se voda, kad je gotovo zaini i
doda razmueno vrhnje i perin; varivo se posluuje s
kuhanim rebricama, buncekom ili kosanim odreskom
napola kuhanom krumpiru doda se kelj i kad je gotovo
Varivo od kelja
zaini se zaprkom/ na masti popreno brano, luk,
enjak i crvena paprika / i vrhnjem
kuhana lea s lovorom i enjakom. Na ulju poprene
Varivo od lee
kockice slanine i luk. Umijeajte brano, poprite ga,
zalijte s malo vode i umijeajte u leu. Dodajte majinu
duicu, prokuhajte i zainite po ukusu
listovi ratike pomijeani s istom koliinom izrezanog
Zeje na pomidore
krumpira na ploke. Zajedno se kuha u kipuoj vodi s
vrlo malo soda bikarbone i soli. Kuha se pola sata.
Omekano se procijedi, pasira, zalije maslinovim uljem.
Pomijea s poprenim kosanim lukom kojem se dodaju
izrezane rajice i sve malo popirja (ufiga). Jede se uz
peene trlje ili gire, a dobro je i s peenim mesom
kuhana ovetina sa zeljem u zemljanoj posudi s raznim
Zelje s ovetinom
zainima
Sikirica

15

Sloena narodna jela

Artioke s biima i bobiem
Bravlji drob s kupusom

Boina ria od durela

enjovke s kiselim kupusom

obanac sa linjacima
Dere

Domaa koko na tingul

Dropii janjei
Dubrovaka zelena
manestra

Goriki gula

bii graak; bobii mladi bob

sirite/mura/ nadjeveno kuhanom drobi, riom, lukom,
enjakom, suhim groem, kosanim bijelim kupusom;
sve kuhano s pancetom, svinjskom glavom, svinjskim
noicama, svjeom rajicom, kolutima krumpira i
petom; posluuje se sve zajedno
prilog jelu iz okolice ibenika; iznutrica od tuka
(purana/e) i kokoi prokuhana , usitnjena umijeana u
kuhanu riu; posluuje se uz peenu tuku nakon kokoje
juhe
enjovke-vrsta mesnih kobasica s jakom aromom na
enjak
pastirsko jelo Slavonije; junato jelo od junetine,
svinjetine
zainjeno
feferonkama,
enjakom,
mljevenom crvenom paprikom i kiselim vrhnjem
mlado lie repe cukorice i kupus izreite na rezance,
prelijte vrelom vodom i ocijedite; suho meso kuhajte i
kad je napola kuhano dodajte lie repe i kupus, luk,
perin i kockice krumpira; na kosanoj masti poprite
brano, umijeajte crvenu mljevenu papriku, umijeajte
jelu, prokuhajte i posluite
tingul paprika od ivadi
pirjana janjea utroba na luku, enjaku, slanini s
krumpirom i zainima
suha svinjetina, ovje meso, sve kuhano; u vodi od mesa
kuha se kockice krumpira, prokulica - ruica od
ratike, tikvice, grah, pet, panceta/trbuina/suha
svinjska kobasica, sol, papar; posebno se posluuje juha
a posebno meso
junato jelo od junetine, luka, krumpira, i zainjeno
crnim vinom
Govedina kuhana s kaduljom i zainima

Govedina s kaduljom
Govea prolica na gradelama
(gradele rotilj)
samoniklo povre: komora, maslaak, utenica, kostri,
Gruda mianica
kozja brada s mrkvom i krumpirom
na masti popre luk, mljevena crvena paprika, meso i
Gula
ocat; doda se brano podlije vruom vodom i pirja,
zaini i poslui kuhanim krumpirom ili rezancima
Hajdinska kaa s pileim hajdinska kaa posluena s poprenim jetricama
jetricama
gusto jelo od graha, kiselog kupusa, krumpira i suenih
Istarska jota
svinjskih rebara
Janjetina na leo s krumpirom kuhana janjetina s krumpirom u zemljanoj posudi
kuhana janjetina s grakom u zemljanoj posudi
Janjetina s grakom
svinjska, telea ili peradi
Jetra s lukom
16

punjeni list kupus smjesom od mljevenog goveeg

mesa, svinjskog mesa, mesnate slanine, pruta i zaina
suha ovetina s grahom
Katradina s faolom
varivo od kisele repe u kojoj su ukuhani valjuci
Kisela repa s valjucima
trsje-vinova loza; jelo s umakom u koje se stavljaju suhe
Kotlet s trsja
ljive i bobice groa)
kotleti popreni na masnoi s obje strane, oguljen
Kotleti na samoborski nain
krumpir izrezan na etvorine, posoljen i preliven
masnoom od prenih kotleta peku se u penici. Kosani
enjak popren na masnoi, doda se malo vode i
prokuha, tim umakom se preliju kotleti, sloi peeni
krumpir i sve zajedno se, poklopljeno, kratko popirja.
Prije posluivanja se pospe kosanim perinom
kotlovina-autohtono jelo sjeverozapadne hrvatske; u
Kotlovina i tenfani grah
masnoi peene meso ili kobasice u eiru ili
kotlovini, vrsta penice na kojoj je posuda u kojoj se
sprema jelo u obliku veeg tanjura-eira sa irokim
obodom na kojem se meso zapee; tenfani grah-skuhani
grah zapeen na masnoi s dodatkom slanine i ljute
paprike
Nadjeveni kotleti na svatovski zainjeni rumarinom koji je i svatovsko znamenje
nain
gusji bubreg i jetra, krv, bijelo meso s prsa, luk, enjak,
Nadjeveni guji vrat
sol, papar, crvena mljevena paprika, kosani perin
Kuhana govedina s umakom
od kopra
Kuhana svinjska rebra s
umakom od hrena ili svjeim
ribanim hrenom
Kuhani svinjski kare u
krumpir varivu
kiseli kupus, suho meso, suena slanina i pole peeni
Kupus na liki nain
krumpir izrezan na pola
panirano meso od juneeg buta
Liki odresci
gusto junato jelo
Manetra od bobii
moe se pripremiti od mesa teletine, mlade svinje,
Paprika
odojka, janjetine, mladog zeca, piletine i druge mlade
peradi, na masti se pri luk i zelena paprika i zainjava
kiselim vrhnjem
pikantno jelo od goveeg ili juneeg mesa u umaku s
Paticada s njokima
vinom i ljivama
Piletina na primotenski nain u umak se dodaje prut i proek slatko desertno vino
pilei paprika u umaku s vrhnjem
Pile s vrhnjem
u hladnoj vodi kuhan celer, luk, mrkva, zelen kupus,
Poljika ria
govedina, suha svinjetina ili prut, janjetina, koko; na
masti zaueni kosani luk, pirjana jetra, srce i eludac
kokoi, svjei graak, zaliveno juhom, doda se ria i
malo suho zauti, zalije juhom od mesa; posluuje se
posebno juha a samo meso ocijeeno izrezano na
komade posluuje se s ribanim hrenom, lukom, ljutikom
Kapulari

17

iz kvasine i kiselim krastavcima, a kao prilog kiseli

kupus i pire od krumpira
na luku pirjano meso piletine i odojka s krumpirom i
Pote
keljom zainima i rajicom
svinjska tanka crijeva punjena mjeavinom svinjske
Prigvice
krvi, penice, svinjskom mreicom i zainima; kuhane
kobasice se lagano popre i posluuju sa crnim
maslinama i domaim kruhom
janjetina u ugu/umaku/ s krumpirom
Puta
kuhani grah i jeam sa suenim svinjskim rebrima
Riet
Slavonska punjena telea prsa nadjev se radi od: kruha, luka, dimljene slanine, pileih
jetra, malo mlijeka, gljiva, perina, soli, papra, jaja,
brana
unikatno jelo koje se spravlja u vrijeme blagdana i
Skradinski riot
svatova za koje je potrebno i dva dana; prvo se zauti
kapula (luk) i na njoj popri teletina narezana na
komadie. Tada poinje dvanaestosatno kuhanje kojem
je potrebno meso potpuno raskuhati do veliine niti.
Slijedi kuhanje riota: mesu se doda sirova ria kojoj se
tijekom kuhanja pomalo dodaje govedska juha. Rezultat
truda je, kako kau: spiza koja se topi u ustima, a svaki
vam je zalogaj ao progutati).
to su u stvari arambai male sarmice; u Skradinu ih
Skradinski rambaii
pripremaju od mljevenog mesa pomijeano s pancetom,
lukom, celerom, petrusimom i jajetom; sve zavijeno u
list zelja (kupusa)
na masti se popri luk, doda ljuta i slatka crvena
Svatovski paprika
mljevena paprika, papar, lovor i svinjsko meso izrezano
na kockice; podlije i pirja; kuhani svinjski eluci se
razreu i dodaju mesu, zaini bijelim vinom, podlije
vodom i pirja
svinjska pisanica, vrhnje, gljive, bijeli mot, korjenasto
Svinjska peenka u motu
povre, bijelo kukuruzno brano, krumpir, maslac, bijelo
groe, jaja, sol, papar
poprena janjea crijeva na luku, slanini i povru;
ia
karakteristino jelo - Sinja
staro jelo pukih veselica; svinjetina peena na ranjiu
indelbraten
od oguljene lijeske, zabode se u rupice na deblu u kojem
su izbuene rupe a deblo je omazano blatom, pored
debla je eravica
orbasto varivo od mesa i povra
okaki lonac
kosanom luku poprenom na masti doda se pilee ili
Temfanje
kokoje meso i pirja; doda se crvena mljevena paprika,
lovor, voda; na kraju se umijea vrhnje i brano,
prokuha i zakiseli
Vinogradarska
nicla odrezak od svinjskog buta, posoljen i ispren na
(odrezak)
masnoi. Masnoi od prenja se doda brano i popri,
zalije juhom zaini (sol, papar, mljevena crvena paprika,
bijelo vino, vrhnje i na kraju lozovaa. Sve se prokuha.
Oguljene, izdubljene jabuke (bez kotica) izrezane na
18

Vitalac

Zelje s lokotima
gvacet (gula) s fuima

ploke popre se na masnoi. Slanina izrezana na

kockice se popri. Odreske vratite u masnou,
popirjajte, stavite na pladanj, prelijte umakom, poslaite
jabuke, u sredinu ploki stavite bobice groa, pospite
prenom slaninom
na ranjiu peena janjea iznutrica; srce, jetra, slezena i
plua, napola zapeena zamataju se u janjeu maramicu
i peku do kraja, da budu hruskava
lokoti meso od svinjskog hrpta tako rezani da se dva
komada dre zajedno
fui - kuhana tjestenina u obliku romba

19

Narodne peenke
Pevec z oreji

Turopoljska guska

Guska na turopoljski nain

Oieni pijevac, pee se, oko sat, u zamaenoj posudi

s malo vode. Izrezan na dijelove sloi se u zemljanu
posudu. Na zagrijanoj masnoi popri se brano, stavi
mljevene orahe, kosani enjak, sok od peenja. Umak
prokuhajte i prelijte ispeenog pijevca. Zapecite u
penici 10 minuta
penino ili kukuruzno brano skuhano u vodi,
zainjeno solju, paprom, kliniima, stavljeno na dno
lima, preko toga daice u kri i na to guska koja se
pee, sok od guske kapa na brano i pretvara ga u
deliciju, ukoliko posjedujete reetku tada ju stavite na
lim a gusku na nju; sok e bolje kapati i napraviti jo
bolji spoj soka i kukuruznog brana
prilog od kukuruzne krupice, gujih jetara i eluca,
oblikovano u okruglice

Nadjevena guska peena na

kukuruznom
branu
(Turopoljska nadevena guska)
Zagorsko nadjeveno pile
Nadjeveno pile
saa, peke
Janjetina ispod ripnje
peena koljenica propirjana u luku, rajici, paprici,
Koljenica na podravski nain
vrhnju i na krike izrezanim domaim kobasicama, pred
kraj dodaje se malo vina
Goransko nadjeveno pile
Nadjeveno pile
kao prilog posluuje se kaa od heljde
Patka na meimurski nain
Peena guska s domaim Peena guska na meimurski nain
rezancima
ispod ripnje s krumpirom
Peena koko
Peenka vu vreici i zacvrti vreica-svinjska maramica/mreica, zacvrti ili
kalapajsan krumper kuhani krumpir i prepeen na
krumper ili kalapajsan
masti i luku; kare odvojen od kosti, posoljen, poparen,
kalamper
natrljan enjakom, omotan maramicom, odlei preko
noi. Pee se u penici i posluuje s krumpirom,
restanim ili zacvrtim ili kalapajsanim
jelo koje se posluivalo jo u 16. stoljeu na plemikim
Pisana peenica Stubica
dvorovima Hrvatskog zagorja; svinjski file prireen sa
suhim ljivama, kiselim i slatkim vrhnjem, bijelim
vinom i ljivovicom
Nadjevena (punjena) telea u prsima se noem napravi dep, (otvor) u koji se stavlja
nadjev od: (jedna od varijanti) usitnjene emlje
prsa
namoene u mlijeko, umuenog jaja, kosanog perina,
papra, soli. Otvor se saije koncem i pee, uz polijevanje
masnoom, u penici. Kad meso dobije rumenu boju i
postane hrskavo, jelo je gotovo
mlinci-vidi: prilozi
Purica s mlincima
prokuhana hajdinska kaa se doda poprenom luku i
Purica punjena hajdinskom
jetricama; zaini kosanim perinom, enjakom, solju i
kaom
20

Puran s maslinama

Raca s mlincima

Slatka repa s racom

Svatovsko peenje
unka u kruhu i salata od
graha s rotkvom

paprom; osuena purica odleana u mlijeku natrlja se

solju i crvenom mljevenom paprikom, nadjene kaom i
ispee na masti podlijevajui vlastitim sokom; posluuje
se s domaim irokim rezancima
puran nadjeven crnim malo peenim maslinama,
obloen renjevima suhe slanine; posluuje se krumpir i
salatom zainjena uljem i kvasinom
raca patka; na mast i podliveno vinom i vlastitim
sokom raca se pee; posluuje se s mlincima i salatom
od zelja s buinim uljem
raca-patka
zainjeno svinjsko meso enjakom, paprom i soli,
peeno u masti u krunoj pei
za jedan obrok posluiti: 10 dag unke, 8 dag svjeeg
kravljeg sira, 0.5 dl kiselog vrhnja, 2 dag ribanog hrena,
kora od kruha u kojoj se pekla unka

Teletina ispod peke (Teletina

pod pekom)
telea glava omotana kuhanim filekima, zainjena i
Telea glava u filekima
peena; posluuje se uz mladi luk, rotkvice, salatu od
matovilca ili radia

21

Jela od riba
Bakalar tuen na bijelo
Biot

Brodet

Buzara

sol, papar, kosani enjak i perin po elji, sve

izmijeano u jednolinu smjesu mikserom
to je skradinski brudet /mjesto Skradin kod ibenika/
pripremljen samo od jegulja, za razliku od neretvanskog
kome se uz jegulje dodaju i ablji kraci
razna riba prireena kuhanjem na luku, vodi, vinu s
mediteranskim zainima; jedno od karakteristinih jela
otoka i uzobalnog podruja
autohtono jelo Kvarnera, radi se od koljaka ili rakova;
na ulju, enjaku, perinu i vinu pirjani plodovi mora

Crni rioto od sipa (ili lignje s

krumpirom)
domai iroki rezanci (lazanje) pospu se kosanom
Domae lazanje sa slanun
slanom srdelom poprenoj na poprenom kosanom
srdelun
enjaku i maslinovu ulju
razliita riba pirjana s krumpirom; autohtono jelo otoka
Gregada
Hvara
kuhana riba
Leo riba
Marinirana riba
tuna -kartuzijanska teletina osnova je umjesto junetine
Paticada od tune
Nadjevene /punjene lignje
gradele rotilj
Riba na gradele
Rioto od morskih plodova
karakteristino jelo gornjeg Hrvatskog primorja; prene
Rupice
srdelice
Salata od hobotnice ili liganja
kvasina vinski ocat
Slana riba s kvasinom
komade arana posolite, prelijte vrelom vodom i
aran na meimurski nain
uvaljajte u kukuruzno brano u koje ste stavili crvene
mljevene paprike; prite na vruem ulju; peenu ribu
prelijte kosanim enjakom i perinom i posluite s
krumpir salatom
buzara; autohtono jelo Kvarnera, prireuje se na ulju,
kampi ili koljke na buzaru
enjaku, perinu i vinu
kampi na rotilju
(gradelama)
Peeni smu
Nadjevena /punjena tuka
kuhana razna slatkovodna riba, otro zainjena i
Riblji paprika
posluena u kotliu/posuda u kojoj se priprema / s
domaim rezancima
nain pripreme tj. peenja smua na nain ribara,
Smu u mundiru
alasa/ribara. Riba se natakne na raanj ne oiena (s
krljuti i utrobom), kad je peena razree se preko lea,
izvadi utroba i vrelo meso posoli
pee se u komadu, prethodno posut kukuruznim
aran na podravski nain
branom i zainjava enjakom, lovorom, perinom,
22

aran na raljama (procjepu)

kiselim vrhnjem, slaninom i vinom

raspolovljeni aran u raljama peen na ar drveta

23

Divlja
Juha od divljih golubova
Juha od fazana
Peeni fazan
Puh na ranju
Temfani zec
Zec na meimurski nain

Zec u frigu

divlji golubovi se skuhaju u hladnoj vodi sa zelenjem za

juhu, zaine i u juhu se ukuha ribana kaica
oieni fazan stavi se u slanu hladnu vodu s mrkvom,
perinom, celerom, paprom, i lukom koje se sve malo
poprilo; posluuje se s ukuhanim domaim rezancima
oienog fazana prelite kipuom vodom, skinite perje,
nasolite ga omotate prsa i lea irokim plokama suhe
slanine i ispecite
pirjano izrezano meso na luku i podliveno mjeavinom
vrhnja, mlijeka i brana
zeca u komadima isprite na kosanoj masti, izvadite ga i
na masti poprite kosanim lukom, dodajte povre:
mrkvu, celer, perin i pirjate uz dodatak soli, eera;
dodajte brano i podlijte vodom; umak propasirajte i
prelijte preko peenog zeca, podlijte bijelim vinom i
provrite; na kraju zainite kiselim vrhnjem
pirjani zec na zainskim travama, s maraskom/vrsta
ljive/ i vinom

Srnei kotlet s gljivama

Jelen s umakom od ipka
Vepar Lovreina Grad

24

Prilozi
Artioke s bobom
Bijela repa
Bogati krumpir
Domaa tjestenina
Drucani krumpir/Temfani
krumpir
Grenadirmar

Grah nasuho-Grah s vrhnjem

Graovi ganci
Hajdinska kaa
Hajdinska kaa s pileim
jetricama
Jemena kaa
Keljara
Kisela repa
Kiselo praeno zelje

Kiselica (kiseljak)

Kupus (zelje) kiselo I.

Kupus (zelje) kiselo II.

Kupus (zelje) slatki (svjei)

Kuruzna kaa

Knedli

pirjana slatka repa na masti i luku, kojoj se na kraju

dodaje vrhnje
izgnjeeni kuhani krumpir popren na masti s lukom i
slaninom, preliven vrhnjem i razmuenim jajima
makaruli, posutice, uljiki,
kuhani krumpir se izgnjei, doda masnoa i kajmak, i
sve dobro izmijea; nekad se takav krumpir prireivao
za veeru i posluivao uz mlijeko
Tijesto s krumpirom (na ispirjanom luku umijeani i
propirjani kuhani krumpir na kockice i kuhana tjestenina
izrezana na kockice
kuhan grah popren na luku i zaliven vrhnjem; esto
svakodnevno jelo
ganci od kuhanog pasiranog graha i brana, preliveni
poprenim lukom na masti
na kosanoj masti poprite luk; dodajte heljdu, sol, papar
i podlijte vodom; pirjate dok kaa ne omekani
na masti isprite jetrica, dodajte jetrica, pirjajte, posolite
,popaprite i umijeajte s kuhanom heljdom
u hladnu vodu stavite kau i kuhajte; zaprku od masti
brana i luka dodajte kai, posolite i jo prokuhajte
popeci od kelja, popeci od kuhanog kelja pomijeani
sa kruhom namoenim u mlijeko i zainima
repu skuhajte zajedno sa suhim svinjskim mesom, solju
i paprom
na masti poprena slanina kojoj se dodaje kiselo zelje i
posluuje kao prilog jelu, zajedno sa na masti
poprenom grahu ali u odvojenoj posudi
lie mlade kiselice u proljee prelije vrelom vodom;
ocijedite, stavite na brano popreno na kosano masti,
posolite i dodajte kiselo vrhnje; prokuhajte
Kiselo zelje kuhajte zajedno sa suhim svinjskim mesom
uz dodatak soli i papra; posluite kao prilog
kupus izreite na rezance i kuhajte s mesom; luk
poprite na kosanoj masti zajedno s branom, dodajte
crvene mljevene paprike; zaprku dodajte zelju ali
prethodno izvadite meso, prokuhajte i posluite
kupus izreite na rezance i prelijte kipuom vodom,
ocijedite i kuhajte s krumpirom izrezanim na kockice,
solju i paprom; na kosanoj masti poprite luk, dodajte
enjak i crvenu mljevenu papriku; zaprku umijeajte
kupusu, prokuhajte
kukuruznu kau skuhajte u slanoj vodi, zainite lukom
poprenim na masti i podgrijanim varcima; ovo je
jutarnje nekadanje jutarnje jelo
okruglice sa zeljem; propirjano zelje na masti i luku i
25

Krumpir ispod peke

Krumpir s kiselim vrhnjem

Krumpir s perinom
Krumpir peen u penici
Kuhani krumpir s umakom od
rajice
Lea/oka
Lukavac
Mlinci

Okruglice od varaka
Palenta krumpiraa
Parbiks

Patro
Peeno svjee zelje
Pirjani crveni kupus
Preni cvijet bundeve
Slatka repa

Slavonska savijaa

ikrlini (rogeki)

poslueno sa okruglicama od krumpirova tijesta

peka poluloptasta posuda od zemlje ili metala, ispod
koje se pee eljena namirnica, tako da se na nju nagrne
ar
ploke krumpira zapeene na masti, prelite vrhnjem i jo
malo zapeeno
mladi krumpir kuhan i posut kosanim perinom
oguljen raspolovljen krumpir, stavlja se u lim (protvan)
s kipuom masti i pee se u penici
kuhani krumpir u slanoj vodi, posut s kosanim perinom
ili koprom, i posluen s umakom od rajice
lea kuhana i zamaena
luk pirjani, pasirani, popren na branu i umijean s
vrhnjem i octom; posluuje se uz kuhanu koko
tijesto od brana, vode i jaja, razvaljano i peeno, prije
koritenja preliju se vrelom vodom da omekaju, ocijede
i preliju sokom od peenja.
Pravilni nain stavljanja mlinaca u vodu:
prvi mlinac se normalno stavi u kipuu vodu, drugi se
gurne ispod njega (izmeu prethodnog mlinca i ruba
posude) i tako svaki slijedei. Na taj nain svaki novi
mlinac je donji a prethodni iznad njega). Mlinci ne
smiju biti u kipuoj vodi dulje od tri minute
kuhani krumpir, jaja, brano, kosani varci, kosani
perin, luk,; kuhani u slanoj vodi posluuju se uz kiseli
kupus
kuhani krumpir izmijean s kukuruznim branom i
preliveno kiselim mlijekom
kuhan grah s povrem a zatim prepeen na masnoi
zajedno sa slaninom i zainima; posluuje se uz peeno
meso i salatu; kao samostalno jelo pripremao se za
ruak beraima groa ili kukuruza
prilog uz mesna i riblja jela od krumpira, koromaa,
blitve, boba i zaina
pirjano zelje na poprenom luku; posluuje se najee
uz domae peene kobasice
sitno rezani kupus pirjan na luku s vinom i vodom uz
dodatak jabuke i kima
repu i krumpir ogulite i izreite na kockice i kuhajte u
vreloj zainjenoj vodi; na masti poprite luk, brano,
dodajte crvene mljevene paprike; zaprku dodajte repi i
krumpiru, i prokuhajte, nakon to se dodali i malo
vrhnja
napravljeno tijesto s kvascem, nakon to uzae,
razvaljajte na debljinu noa, premaite rastopljenim
maslacem. Savijte u savijau i ponovo odloite da
uzae. Ispecite na umjerenoj temperaturi. To je prilog uz
mesna jela u umaku
kuhani krumpir naribajte, pomijeajte branom, solju i
26

urlice

Temfani grah
Zacvrti krumper
ganci/Palenta/Pura

zamijesite tijesto; razvaljajte, oblikujte tapie duge 5

cm i prst debele; kuhajte u kipuoj slanoj vodi; ocijedite,
prelijte kosanom masti u kojoj ste poprili krune
mrvice; posluite zasebno ili bez mrvica kao prilog
vrsta uplje tjestenine/mali komadii razvaljanog tijesta
se oblikuju preko pletae igle duine 7 cm kuhaju u vodi
(voda se soli na pola kuhanja); posluuju se s goveim,
teleim vacetom; omiljeno jelo otoka Krka bez kojih se
ne moe zamisliti sveanost, svatovi ili sl
kuhan grah propirjan na luku, slanini, crvenoj paprici i
zaliven vrhnjem
kockice kuhanog krumpira popreni na luku i masnoi

27

Salate
Grah salata
Krastavci s vrhnjem
Krumpir salata s lukom
Krumpir salata s jajima i
kiselim vrhnjem
Pofurena zelena salata

Salata od celera s hrenom

Salata od cikle
Salata od crvenog zelja
Salata od kelja
Salata od kiselog zelja
Salata od luka s crnim uljem
Salata od maslaka

Salata od mrkve
Salata od pirjanog slatkog
zelja
Salata od povrtnice
Salata od slatkog zelja
Salata od bijele repe, mrkve i
celera
Salata od rajice, paprike i
luka

grah, luk, ulje suncokreta ili buinih sjemenki, ocat

posoljene i odstajale ploke krastavaca se izmijeaju sa
enjakom, uljem, octom i vrhnjem
zainjena s razrijeenim octom i buinim uljem
kuhani krumpir izrezan na ploke, umijeana tvrdo
kuhana jaja izrezana na ploke, zainjeno i prelito
kiselim domaim vrhnjem
kockice suhe slanine se popre, varci se odstrane i
masti se doda sol i ocat, prelije preko salate i dodaju
izvaeni varci
ribani celer na tanke ploke, zainjeno octom, uljem,
solju, paprom i umijean ribani hren
zainjava se buinim uljem, octom, sloju i hrenom
zainjena sa buinim uljem
kuhani kelj posut enjakom i zainjen, posluuje se
topla i hladna
zainjena buinim uljem i crvenom paprikom
posoljeni odstajali luk se prelije crnim uljem/buino
ulje/ i octom
maslaak oistite, zainite solju i ugrijanom kosanom
masti pomijeane s octom; umijeajte kuhani krumpir
izrezan na ploke; posluuje se topla
ribana mrkva i zainjena sokom limuna
na masti popreni luk, zelje, crvena paprika i zaini,
posluuje se uz mesna jela
povrtnica crna repa
zainjena uljem, octom, solju i kuminom
ribana repa, mrkva, celer i zainjeno octom, uljem ,
solju i paprom
usitnjeno, zainjeno i sve pomijeano

28

Kruh
Kukuruzni kruh

Mijean kukuruzni kruh

Penini kruh

Raeni kruh s krumpirom

Kruh od jema
Kruh od krumpira
Kruh ispod peke
Kruh od zobi
Kruh sa slaninom
Presnec

kanjata

kukuruzno brano prelije se kipuom vodom, kad se

ohladi doda mu se raeno brano, otopljeni kvasac i
dobro izmijesi; nakon to odstoji ponovo se izmijesi i
ostavi da stoji; pee se u vruoj penici
kukuruznom poparenom branu doda se penino i
raeno brano, a moe i jemeno; pee se pola sata dulje
od peninog kruha
rastopljeni kvasac doda se branu, soli i s vodom
umijea tijesto, i oblikuje kruh; nakon to se tijesto digne
pee se kruh; ispeeni kruh opere se mlakom vodom i
zamota u isti krpu
kvasac, mlaka voda ili sirutka dobro se izmijeaju i
ostave da se dignu; kuhani jo topli krumpir izmijea se
sa dignutim kvascem, doda raeno brano, kumin i
umijesi tijesto za kruh

Vrbnika pogaica; otok Krk; - od brana, klinia,

eera, papra, bjelanjka (bez kvasca); oblikuju se aom
i nadjenu mjeavinom svjeeg kravljeg sira i brana;
krajevi se uzdignu i slijepe jedan u drugi; prije peenja
se povrina izrezbari i namae umanjkom; peeno se
pospe eerom u prahu
bijeli sladak kruh u obliku kolaia umijean od bijelog
brana, jaja i eera. Prije peenja premae se
bjelancem. Priprema se o Ivanju i Petrovu na otocima
Cresu i Brau

29

Pogaa
Naa kulinarska tradicija poznaje nae izvorne pogae, za koje bi mogli rei da
su nae izvorne pizze. Svi sastojci za pogae, osim rajice, su izvorne
namirnice Mediterana te moemo rei da su to izvorna jela Visa, Hvara, Paga,
Krka i Meimurja, koja ne samo da zasluuju svoje mjesto na jestvenicima naih
restorana, prvenstveno na moru, nego bi se morala nalaziti u njima.
U Posavini takoer poznaju pogau od ribe koja se radi od sitne ribe, kao i
pogaa u kojoj se pee itav aran (Vukovarsko-srijemsko podruje).
Palke i kelaice iz Meimurja,
Komiku, Viku, Hvarsku
(Forsku), Paku, Cresku i
Krku pogau. Sve one se rade s
malo kvasca (nekada se umjesto
kvasca koristio komadi pogae
ili kruha).
vrsta pogae, koja se radi od glatkog brana s masti;
Palke i Keleica
glatkim branom i kosanom mau i jajima (Meimurje)
Palka, palenka, paljka (palka - tijesto od raenog brana oblikuje se u okruglu pogau
neto okruglo)
veliine tanjura i prst debljine; prstima se nabode i
prelije rastopljenom kosanom masti, prelije kiselim
vrhnjem i ispee u krunoj pei
pogaa se radi od finog bijelog brana (cvijeta), kvasca,
Creska pogaa
eera, soli, papra, jaja, ribanog ovjeg sira. U sredinu
pogae, prije peenja utakne se komadi ovjeg sira.
Obino se pripremaju za Uskrs
nadjeva se filetima slane ribe, pirjanim kolutovima luka
Hvarska pogaa
i kosanim enjakom i perinom, i plokama ovjeg ili
kozjeg sira, kosanim maslinama i kaparima
radi se od slanih srdela, umaka (ale) od luka, rajice i
Komika pogaa
kosanog perina
radi se od kvasnog tijesta, razvalja, na tijesto se strave
Krka pogaa
kocke slanine, ribani ovji sir, papar i savije kao
savijaa. Posluuje se toplo i hladno. Pogaa potjee iz
Jurandvora o. Krk
vrsta pogae od heljdina brana sa svjeim kravljim
Krapa/e
sirom i vrhnjem
jelo napravljeno od usitnjene pogae, poliveno vrelom
Kljukovnica
vodom i zainjeno mau (Lika)
blitva se skuha uz struak komoraa. Ocijeena i sitno
Paka pogaa
nasjeckana uz dodatak soli, papra i drugih zaina po
elji nadjeva se u tijesto. Pee se ispod peke
nakon to se ispee skine se gornja kora, izmrvi,
Posavska pogaa
pomijea s popeenim plokama kobasica i slanine i
time pospe povrina. Sve se jo malo zapee
izribana repa kuha se u vreloj vodi; ocijedi i pomijea s
Repina pogaa
kruhom natopljenim u mlijeku, mjeavini se dodaju
30

Sisirnjak

Tikvina pogaa

Vika pogaa

mljeveni orasi, eer i jaja; od brana, soli, mlijeka i

masti umijesite tijesto; razvaljajte u dva okrugla mlinca,
jedan stavite u zamaenu okruglu zemljanu posudu,
pokrijte nadjevom i poklopite drugim tijestom; prelijte
kiselim vrhnjem i ispecite
vrsta uskrsne djeje podulje pogae (otok Cres) koja je
na jednom kraju deblja zbog toga to je u njemu
utaknuto cijelo kokoje jaje (bijelo ili obojeno). Preko
jaja je poloen krii od tijesta
od brana, soli, mlijeka, masti izradite tijesto; razvaljajte
u dva mlinca veliine posude; jedan mlinac stavite u
zamaenu posudu i prekrijte nadjevom od tikve (bue;
ogulite, oistite od kotica i izribajte; posolite i
ocijedite; dodajte mljeveni mak, jaja, eer, sol i
izmijeajte); stavite drugi mlinac, prelijte kiselim
vrhnjem i ispecite
nadjeva se popirjanim lukom i filetima slanih srdelica,
pokropi maslinovim uljem i pospe mravincem

31

Umaci
Umak od enjaka

Umak od hrena

Umak od kiselih krastavaca

Umak od kopra

Umak od krumpira

Umak od luka

Umak od maslina
Umak od slanih srdela
Umak od suhih paprika
Umak od ljiva
Umak od vianja
Mo(u)tarda domaa

na masti poprite brano, dodajte zgnjeeni enjak;

podlijte vodom ili juhom, posolite i prokuhate, na kraju
dodajte vrhnje
na masti poprite brano, dodajte ribani hren, poprite,
podlijte juhom, posolite i prokuhajte; na kraju dodajte
kiselo vrhnje; posluite uz kuhano kokoje meso ili
govedinu
na masti poprite brano, dodajte ribane krastavce,
posolite, promijeajte i podlijte vodom; kad prokuha
dolijte vrhnje; posluite uz peeno meso i valjuke ili
rezance
poprenom branu dodajte kosani kopar, podlijte
vodom, posolite, i prokuhajte; dodajte kiselo vrhnje;
posluite uz kuhanu koko, kuhanu govedinu i valjuke
ili rezance; umaku moete dodati luk i sok limuna
kockice krumpira skuhajte u slanoj vodi uz dodatak
lovora; na masti poprite kosani enjak i kuhani
krumpir; dodajte kiselo vrhnje i malo octa, prokuhajte;
umak mora biti kiselkast; posluite uz sve vrste kuhanog
mesa
na masti poprite brano, dodajte ribani luk,
promijeajte, podlijte vodom i kuhajte dok luk ne
omeka; prije posluivanja protisnite - ili ribani luk
poprite na masti, dodajte crvene mljevene paprike,
promijeajte, dolijte vrhnje i posolite; posluite uz razna
peenja
uz perad
uz kuhano meso
suhe paprike, orasi, enjak, rijetko ukuhana rajica,
ulje, sol, papar
ljive, maslac, eer, mrvice, klini, cimet, bijelo vino
uz peenog purana ili svinjsku peenku; radi se od
jabuka, ljiva, smokava, bajam zelenih, treanja eera,
limunove ili naranine kore, bijelog vina, brana
goruice, soka dunja

32

Dodatak jelu
Kosana mast

Kukuruz

Pet

ala
Zapet

kuhana svinjska slanina bez koe se samelje, izmijea sa

solju, stavi u tiblicu (lodricu drvena posuda, kaica)
nekada se slanina kosala noem i po tome je dobila ime
svjea zrna kukuruza dodavala su se jelima tj. juhama,
varivima (tijekom kuhanja) i prilozima kao npr. rii; taj
obiaj bio je izrazitiji na otocima kao npr. Rab, Krk i
Cres i Hrvatskom primorju
neka vrsta zaina a radi se od pancete, enjaka i lia
perina. Sve se sjecka tako dugo dok se ne pretvori u
jednolinu masu. Pet se dodaje u variva umjesto
zaprke
nezamjenljiv dodatak kuhanom mesu ili preljev
razliitim tjesteninama. Radi se od rajice, perina,
enjaka, maslinova ulja, soli, papra, eera i bosiljka
slino petu, pestu; radi se od kuhanog loja ili slanine ili
sala, iskosano pomijea se kosanim enjakom i
perinom; dodaje se broskvi, kiselom kupusu, repi,
grahu, rii, soivu i manetri

33

Slastice i kolai
kruh ili pogaa ukraeno s pet ruica od tijesta; peena u krunoj
pei za Badnjak
kola od mlijeka, kukuruznog ili bijelog brana, svjeeg kravljeg
Bazlamaa sa sirom
sira, snijega bjelanca, kad je peen prelije se vrhnjem
Tijesto od brana, mlijeka, kvasca, malo eera, jaja, malo
Bidra
kokoje mast, maslaca; nakon to tijesto uzae jo tri put se
premijesi i ostavi da uzae prije nego to se razvalja. Nadjev od
oraha, bjelanjka, eera, korice limuna ili maka, bjelanjaka.
eera, ruma, stavi se na tijesto. Zavije se kao orehnjaa ili
makovnjaa i stavi u zemljanu posudu bidru. Premae
umanjkom ostavi da jo jedno uzae i pee na srednjoj vatri
oko 1 sat. Prije posluivanja se hladi u kalupu i posluuje napola
topla
tijesto od brana i jaja nadjeveno blitvom, suhim smokvama,
Blitvenjak
suhim groicama, svjeim sirom, solju, paprom i eerom
kola od tankog tijesta nadjeven u slojevima s orasima,
Bregovska pita
groicama, makom, jabukama i razmuenim jajima i vrhnjem,
radi se osam slojeva; ovaj kola se priprema za boine praznike
i svatovske obiaje
Buhtl/Sae/Dizani kola kola od brana, jaja kvasca, mlijeka, eera i masnoe nadjeven
mjeavinom sira, jaja i eera, kao nadjev koristi se i domai
pekmez od ljiva, orasi ili mak
kola od svjeeg kravljeg sira i bua
Bunica
kola od kukuruznog brana, penine krupice, eera, jaja,
Cicvara
vrhnja i mlijeka; peeno se pospe eerom i cimetom
tradicionalni korulanski suhi kola
Cukarin
upter (Mantala,
radi se od najbolje vrste groa, krupice, peninog brana,
Kumplet)
cimeta, klinia, narane)
usitnjeni komadii peenog tijesta od brana, jaja i mlijeka;
Drobljenac/mari
obino se posluivalo za veeru preliveno malinovim sokom ili s
pekmezom, marmeladom i sl.
razliito oblikovane trke od tijesta i zapeene u masnoi
Fanjki/krotule
tijesto od krumpira i brana oblikovano u manje okruglice i
Fritule/prurate
peeno u masnoi
kola nadjeven svjeim kravljim sirom; ako se dodaje eer tada
Gibanica
je slatka gibanica, bez eera slana gibanica
itko tijesto od jaja, brana, eera, mlijeka, peeno u tavi (tava s
Gomboci
udubinama kao za jaja na oko) kao pogaice i premazano
marmeladom od ribizla; gomboci valjuci, knedli
Gorika pita (gorice tijesto od brana, mlijeka, kiselog vrhnja, soli; tanko se razvalja
vinogradi)
u nekoliko listova; listovi se slau u namatenu posudu i svaki
pospe mjeavinom grubo stucanih oraha i eera /malo eera jer
starinski kolai nisu bili jako slatki/. Odozgo poeerite i pecite
dvadesetak minuta
kola od: kifla, slatkog vrhnja, maslaca, mandula, groica,
Gromaa
umanjka
Badnjaa

34

kola od kukuruznog brana, suhih groica, suhih smokava,

eera, kvasa
kola od prhkog tijesta s nadjevom od eera, badema i
Imotska torta
maraskina
Istarska pupica (Titola, pletenica u koju se utakne jaje, radila se za Uskrs
Jajarica)
umijeajte tijesto od otrog peninog brana, kvasca, masti,
Kelaice
eera, soli i mlijeka; razvaljano tijesto stavite u zemljanu
posudu, izreite na eljene komade (kocke, trokute) izbodite
vilicom i ispecite u dobro zagrijanoj penici; umjesto masti i
mlijeka, moete staviti kosanu mast i vodu, prije peenja
premaite je vodom; kukuruznu kelaicu napravite od
kukuruznog brana, kosane masti, mlijeka, jaja, soli i eera
nadjeveno tijesto od brana, eera, jaja, maraskina, vanilin
Klauni
eera, mljevenog cimeta; nadjev: marmelada od dunja, mljeveni
bademi, jaja, rum, korica limuna
kukuruzno brano, jaje, samljevene kotice bundeve, eer,
Kola od bundeve
limun
Kola od trenje
brano, maslac, mljeveni bademi, eer, umanjak, jaka rakija,
Kolai od rakije
limun
krumpir stavite u hladnu vodu, skuhajte, ogulite, protisnite,
Krumperai
posolite i stavite toliko brana da zamijesite tijesto kao za
valjuke, neto rjee. Tijesto razvaljajte, odvajajte komadie i
oblikujte male deblje palainke (kao lepinje), pecite na ploi
tednjaka ili u namaenoj tavi. Ispeene palainke poeerite ili
premaite pekmezom, odmah posluite
dizano tijesto od brana, jaja, kvasca, mlijeka, maslaca
Kuglof
nadjeveno orasima ili makom ili groicama; pee se u
zemljanom obliku/posudi kuglofenka, ovaj kola se pripremao
za radnike u polju/teake, a bio je glavni kola i na svadbama
kola od suhih bundevinih kotica/ufa/, kukuruznog brana,
Kukuruzna zlevanka
maslaca, eera
zagrijanu mast prelijte preko kukuruznog brana, posolite, malo
Kukuruzne prge
poeerite, stavite toliko kiselog vrhnja da se mogu oblikovati
stoci (prge), kratko ih pecite u zagrijanoj penici na visokoj
temperaturi
Kukuruznica/Kukuru- kola od kukuruznog brana, mlijeka, jaja, eera i masti, kada je
napola peena prelije se vrhnjem ili vrhnjem i mau
njaa
kola od brana, oraha, vinskog mota i vanilije
Kumpet
istuena jaja posolite, stavite u njih ribanu koricu limuna i
Lastovske skalice
polako umijeajte mlijeko, pa brano i dobili ste tvrdo tijesto u
koje na kraju umijeajte i ruicu/rakija u koju se stavljaju
ruine latice i eer i dri na suncu/. Nakon to odstoji pola sata,
razvaljajte tanko i reite na rezance dugake 10 i iroke 3-4 cm.
Isprepletite ih i prite u dubokom vruem ulje. Poeerite
rjee tijesto od brana, mlijeka i jaja pee se na zagrijanoj
Livance/Livanci
masnoi tako da se polako na nju lijeva ili uzimanjem u licu
kola iz peninog brana bez jaja koji se pee na Badnjak Lokice
nadjevene tuenim bundevinim sjemenom, makom ili orasima Hameturnjak

35

glavno posno jelo

pogaa iskiena figurama od tijesta kao: sunce, mjesec, plug,
Ljetnjaa
zvijezda, tikvica .. radi se boini ruak
kola nadjeven makom
Makovnjaa
mazanica; savijaa od brana, ulja, kvasca i vode nadjevena
Masnica
groicama, vrhnjem, eerom i snijegom od bjelanca
kola od brana, ulja, vode, masti, i nadjeva od maka, vrhnja i
Mazanica od maka
eera; moe se dodati jo jaja i med
kola od glatkog brana, meda, maslaca, eera, jaja, cimeta i
Medenjaci
klinia. Oduvijek se prave okrugli ili u obliku srca.
creska slastica (otok Cres) koja se pravi od bijelog brana,
Mlinci
mljevenih smokava, suhog groa, eera i malo papra, jaja;
tijesto slino palainkama; pee se u tavi na ulju i poeeri u
tanjuru kad je gotovo, jedu se vrui ili hladni, kad su bolji
kola nadjeven orasima
Orehnjaa
kola od mlijeka, eera, kvasca i kukuruznog brana, posut
Orehova
orasima i preliven rastopljenim maslacem, razmuenim jajima i
kukurunjaa/Digana
vrhnjem
kukurunjaa
za peku se u zemljanoj posudi u penici; prvo se slau palainke
Palainke sa sirom,
nadjevene sirom u dva sloja, zapeku u penici, preliju
prelivene vrhnjem i
mjeavinom vrhnja i jaja i ponovo kratko zapeku
zapeene u penici
Pareno krumpir tijesto trake ili trokutii napravljeni od brana i krumpira i preliveni
mau i posuti makom i eerom
mali kolaii koji se prave obino o Boiu i rade ih djevojke za
Paprenjaci
darivanje momcima; brano, med, jaja, sir, eer, bez kvasca
smokve se peku na tapiu na aru i umau u maraskino
Peene suhe smokve
varijanta makvia hljeba kolaa; od dizanog tijesta
Peeni digani makvii
napravljeni mali valjkasti komadii peeni na maslacu i prije
posluivanja preliveni kompotom od suhih kruaka, ljiva ili
jabuka
tradicionalni uskrnji kola
Pinca
tijesto od brana, eera, masti, vrhnja, mlijeka, jaja, cimeta,
Pita
nadjeven jabukama ili orasima ili drugim
umijeajte samljevene varke, eer, umanjke, rum i vrhnje da
Pita od varaka i
dobijete pjenuavu smjesu. Umijeajte zaine, praak i brano.
kravljeg sira
Zamijesite tijesto i ostavite pola sata na hladnom. Za nadjev
protisnite svjei kravlji sir, eer, rum, brano i snijeg od
bjelanjka. Tijesto podijelite u dva dijela i razvaljajte. Preko jedne
polovice premaite pekmez, stavite nadjev od sira i poklopite
drugom polovicom. Nabockajte povrinu vilicom, ispecite je na
srednje jakoj vatri
varke pjenasto umijesite, dodajte umanjke, vrhnje i na kraju
Pita od varaka i
brano; tijesto ostavite da se digne; razdijelite u dva dijela,
kiselog vrhnja s
jabukama ili pekmezom razvaljajte, stavite u zamaenu zemljanu posudu, pokrijte
plokama jabuke ili pekmezom, prekrijte drugim tijestom;
ispecite
kola u obliku savijae nadjeven mjeavinom svjeeg sira,
Popenjaci
umanca, vrhnja, mlijeka i kukuruznog brana, u nadjev se mogu
staviti orasi i eer
36

Prijesnac
prisnac, presnec

Proha

Roata
Salenjaki
Savijaa od
Smokvenjak
Soparnjak

trukli

Takrli

Trepa

Vrtanj

Zagorski lopari

Zdigana kuruzna

nakiseo kola od: jaja, svjeeg kravljeg sira, malo mlijeka

brana; peen izree se na komad i posluuje u zdjeli
peena mjeavina od tijesta (brano, eer, mast, jaja i nadjeva
(svjeeg ovjeg sira, umanjka, brana, eera, kiselog vrhnja,
suhih groica). U nekim krajevima, kao npr. Kastavtini i
iariji pripravlja se od tijesta, starog kruha, mlijeka, jaja,
groica i cimeta
napravi se tijesto od glatkog ili kukuruznog brana sa kosanom
masti, eerom, jajem, soli; razvalja se u kruni mlinac debljine
1-1,5 cm, vilicom se oblikuju izreu kocke i ispee u zamaenoj
okrugloj posudi; proha je slian kola kelaici
karamel-krema
kola od svinjskog sala, brana, jaja, eera, vrhnja
oraha, jabuka, bresaka i groa, vianja; od borovnice
kola od smokava i oraha ili badema
boini kola mijesi se od tijesta za kruh, razvaljeno u krug
veliine metra, pospe se kosanom blitvom, s malo krumpira,
perina, smokvama, groicama; prekrije se drugim tijestom i
pee na kominu pokrivano arom. Ree se na krike, premae
maslinovim uljem i pospe eerom
kola od kravljeg sira, jaja i vrhnja) ako se u njih dodaju i
poprene peurke ampinjoni, poprene kockice suhe i svjee
vratine s malo kosanog luka tada su to trukli fratarski
(trukli se prije posluivanja pospu suhim dimljenim sirom, a uz
njih najbolje ide pricer
kola; na razvaljano tijesto stavlja se eljeni nadjev u male
kupie i poklopi drugim razvaljanim tijestom. Tijesto se
prstima dobro priljubi jedno uz drugo i kotaiem izreu
kvadratii. Dobiveni jastuii (takrli) kuhaju se u kipuoj
vodi u dubokoj posudi. Kuhani izvade se i odmah stave u hladnu
vodu. Odmah se izvade, pospu makom i poslue
kilogram eera i vanilin eer stavite u litru vode. Ogulite
jabuke i izdubite sredinu i stavite ih u kipui sirup od eera i
kuhajte 10 minuta. Izvadite jabuke iz sirupa i dok se hlade
pomijeajte samljevene orahe, stucane bademe, ribanu koricu
limuna i slatko vrhnje i stavite u jabuke. Prije posluivanja svaku
jabuku ukrasite tuenim slatkim vrhnjem i trenjom iz kompota.
Posluite hladno. Pored ovog napitka postoji i drugaiji
meimurski
vrtanj kolai savit u kolo od crnog brana, jaja, vrhnja i
eera, peen i ohlaen premae se snijegom od bjelanca; pee
se u zemljanoj posudi, a priprema se za Bijelu nedjelju slavlje
mladog vina, Primorje
zamijesite tijesto od brana, tople vode i soli, i ostavite
dvadesetak minuta. Uljem namaite posudu, stavite razvaljano
tijesto i pokropite uljem. Za nadjev izmijeajte jaja sa eerom i
solju, pa s protisnutim sirom i kukuruznom krupicom. Nadjevom
premaite tijesto, prelijte vrhnjem i pecite dvadesetak minuta na
200 oC. Posluite toplo ili hladno
u mljevene orahe, pomijeane sa eerom, doda se mlijeko, rum,
37

zlevanjka s orehima

Zelenjak
Zlevanka
linjaci (poznati i kao
kroflini)
ufenjaki

Voe
Temfane suhe ljive
Peene kruke
Kuhane kruke
Kuhano suho voe
Ranji od ljiva

ribana korica limuna, vanilin eer; u kukuruzno (kuruzno)

brano umijea se rastopljena kosana mast, sol, mlijeko, dignuti
kvasac; nakon izrade tijesta ostavi se dignuti; polovica tijesta se
stavi u zamaenu zemljanu posudu, premae nadjevom od
oraha, prekrije drugim tijestom, prelije vrhnjem i ispee
priprema se kao blitvenjak samo umjesto blitve dolazi mlado
zelje
kola od umuenih jaja, brana, mlijeka, kiselog mlijeka i vrhnja
glatko tijesto napravljeno od brana, jaja, mlijeka, ruma i eera,
licom se uzima od mase i stavlja pei u duboku vruu masnou
vrsta kolaa iz Podravine od kotica bundeve (ufa), tj.
kukuruznog brana, maslaca, eera i soli. Konzumiraju se uz
kiselo mlijeko

oprane suhe ljive kuhajte u vodi s dodatkom eera; kad

omekaju ukuhajte s vrhnjem i branom i ostavite da provri
oprane i posuene kruke stavite u lim i pecite na 180 oC; kad
se peene ogulite i posluite
zimske oprane kruke prelijte slatki sokom i kuhajte; ogulite i
posluite
suho voe stavite u toplu vodu da nabubri; kuhajte u
zaeerenoj vodi, ohladite, procijedite i posluite
zrele ljive, bez kotica, nabodite na tapi i ispecite na aru

38

(poglavlje) Povijesne crtice za razumijevanje Hrvatske kulinarske povijest

tj. kulture stola
Kriterij da neko jelo bude specijalitet kraja - regije, odreuje se prema
kulturoloko-kulinarskoj, povijesnoj, etnolokoj i etimolokoj osnovi.
Kulinarskih slinosti izmeu dvaju razliitih naroda ima, a objanjenje lei u
slinim uvjetima proizvodnje namirnica, ivota, ali i povijesnim i trgovakim
vezama. Dogodila su se i prisvajanja odreenih vrsta jela tako da su kulinarsku
slavu doivjela u usvojenom podneblju, kao npr.:
francuska salata
hladno predjelo
beki odrezak
(Wienerschnitzel)

sarma

dananja majoneza
to rei za purana

punjena paprika
- tatarski biftek

je samo slijed ruske izvorne, koju su Francuzi preuzeli od Rusa

(francuska je bez mesa a ruska s mesom)
nauili su francuski kuhari radei na ruskim carskim dvorovima.
Zar nije stari slavenski obiaj da se neto prezalogaji uz estoko
pie?
toliko poznat i uven u europskoj kuhinji, lokalni je specijalitet
Milana (pohani telei kotlet usvojili su kuhari austrijskog
feldmarala Radetzky-a). Izvana mora biti savrena hrskava
korica a iznutra putrassto mekana teletima, uz obaveznu salatu
od krumpira.
orijentalno jelo, koje smo upoznali preko Turaka, toliko se
udomaila kod nas, da e neki ustvrditi da je to nae nacionalno
jelo. Sarma (tur.) - znai nadjev koji se zamata (uvija) u listove
vinove loze ili listove zelja. Postoje indicije da je to jelo poteklo
jo iz stare Grke
je zapravo grki umak ruino ulje (umanac umijean s raznim
miriljivim mediteranskim biljem)
tu toliko oboavanu pticu u naem jestveniku kao purica s
mlincima. Puran koji je nekada ivio samo u sjevernoj Americi,
a prvi doseljenici su ga nazivali indijanska ptica, danas je poznat
u anglosaksonskim zemljama pod imenom turkey, doslovan
prijevod - Turska (zbog toga to je glava gledana iz profila kao
nekadanja karta Otomanskog carstva). A Turci, oni ga zovu
neispravnije amerika ptica. Mlinci, koji se posluuju uz njega su
autohtoni prilog mesnim jelima (prvobitno samo uz guske ili
kokoi) sjeverozapadne Hrvatske
(paprika je donesena iz Amerike) poprima ugled naeg
specifinog kulinarskog specijaliteta i ljetna je varijanta sarmi
toliko znano hladno predjelo u svijetu visokog kulinarstva, po
klasiku i utemeljitelju francuske gastronomije Brillat-Savarin,
Anthelme (1755.-1826.) zapravo je hrvatski obiaj pripravljanja
sirovog mesa. Profesionalni vojnici iz Hrvatske koji su sluili na
francuskom dvoru donijeli su taj obiaj. Ponosni Turopoljci, koji
su vezali oko vrata - arenu vrpcu - svijetu su dali i kravatu
zahvaljujui svojoj regimenti koja je bila u Francuskoj

Pored kravate - tog otmjenog vora na vratu zato Hrvati ne bi dali

francuskoj i svijetu kulinarstva tvorevinu koju su drugi samo doradili (43.)
U doba Adama grofa Oria u Varadinu kod plemikih i bogatih
trgovaca, u kuama bili su zaposleni austrijski, francuski, njemaki i talijanski
kuhari. Zar nisu i oni mogli, za njih do tada nepoznata jela, prenijeti negdje
drugdje i dati ima moda neki novi dodatak ili ih u izvornom obliku prireivati
kao svoja i nadjenuti im novo francusko ime.
Kao jedan od primjer posebno treba istaknuti Hrvate u austrijskoj
pokrajini Gradiu (Burglenland), udaljeno 50 km od Bea (vea naselja:
Eisenstadt /eljezno/, Obwerwart, Mattersburg, Neusiedl am See/Neidersko
jezero, Frankenau, Zagersdorf), kao i u oblinjim podrujima u Maarskoj
(opronjska upanija), Slovakoj i ekoj (Moravska). Kao potomci iseljenikih
valova pred osmanlijskim osvajanjima od konca 15. i u 16. stoljeu, iz
ugroenih podruja Hrvatske (Lika, Krbava, Gorski kotar, Slavonija) i zap.
Bosne (dolina Una), udomaili su se u novoj sredini nastavljajui i uvajui
,tradiciju ivota, obiaja i jezika. Naziv Gradie za Burgenland predloio je
pjesnik M. Meri Miloradi i njegov krug (44.).
Zar nije - na ovjek mogao donijeti svoje kulinarske obiaje u toliko
poznatu Beku kuhinju.
Marin Dri na putovanju s austrijskim grofom Christofom von
Rogendorfom 1546. god. po Austriji, putovanje je trajalo oko 3 mjeseca, susreo
se i s gradianskim Hrvatima. U komediji Dundo Maroje jedno lice
savreno reproducira njihov akavski govor, u tekstu koji izgovara Gulisav
Hrvat, to je i najstariji zapisani knjievni tekst toga govora.
U Zagersdorfu jo uvijek se moe uti nedjeljna sveana misa sveta
maa - na arhainom gradianskom jeziku. Iznad ulaza mnogih kua vise
prazne boce i osuena grana vinove loze, to je znak da se tu prodaje vino, stari
obiaj kojega su Gradianski Hrvati donijeli iz svoje domovine.
U Frankenau, selu hrvatskih pjesnika, na malom trgu, okrenuta prema
Zagrebu, stoji skulptura Hrvatske majke s djetetom. Podignuta je 1983. u
vrijeme proslave 450. godinjice doseljenja Hrvata u te krajeve.
Sveti Martin je zatitnik Gradia i sveanosti poinju ve 7. studenog.
Kau da je Dan sv. Martina rezerviran za sveanosti tijela i duha. Uz vrenje
mota, Martinje je dan kada se, prema pukim obiajima, mot pretvara u vino.
Vino je znoj, vino je tlaka, vino je zaraza i droga, koja se plaa s mnogo muke, a
naplauje u malim koliinama kad za to doe vrijeme.
U Slovakoj u okolici Bratislave Devinskoj Novoj Vesi, Chorvtskom
Grobu, Jarovcima i unovom ivi Hrvatska manjina koja je najsjeverniji
3

ogranak Gradianskih Hrvata. Do danas je uspjela odrati nacionalnu svijest,

jezik, kulturu i obiaje.
Moliki Hrvati (Molizanski Hrvati), etnika zajednica nastanjena u
pokrajini Molise u Italiji pedesetak kilometara od jadranske obale na breuljcima
s desne strane rjeice Trigno (Campobasso, pokrajina uz Jadransko more, sela u
kojima ive potomci Hrvata: Acquaviva Collecroce (Kru), San Felice del
Molise (tafili) i Montemitro (Mundimitar), stotinjak kilometara od Napulja.
Potomci su doseljenika iz vremena osmanlijskih provala potkraj 15. stoljea u
Hrvatskoj. Prije su ivjeli i u selu Palata, gdje i danas stoji natpis (iz 1531.
Godine) na crkvi o graditeljima koji su doli iz Dalmacije, te u iritu (Ceritellu),
u kojem su do 17. stoljea zajedno ivjeli Albanci i Hrvati (poslije su Albanci
preselili u Montecilfone, a Hrvati u ivuvodu). Po tokavsko-ikavskom narjeju
(arhaian moliko-hrvatski (ikavski) dijalekt) smatra se da su podrijetlom s
prostora izmeu Cetine i Neretve.
Stoljeima odvojeni od matinog naroda, kao i mnogi drugi nai prebjezi
u novu domovinu, zadrali su svoj jezik i obiaje, a zasigurno su i njihovi
domaini preuzeli neke obiaje i od njih. Istaknuta povijesna linost je Nikola
Neri (Crni), prof. Sveuilita u Padovi, koji je poruio pred smaknue
sunarodnjacima (bio je republikanski borac za restauraciju Burbonaca u Napulju
1799.): Nemojte zabit na lipi jezik.
Moliki gradi Frosolone poznat je po delikatesnom polutvrdom kravljem
siru koji se nekad izvorno pravio od bivoljeg mlijeka mozzarella. Danas se
proizvodi od kravljeg mlijeka, vlaknasti svjei sir mijesi se i rastee dok se od
njega ne postigne takvo svojstvo da se mogu oblikovati pletenice. Ime je dobio
od rijei mozzare to znai rezati, rubiti, jer se i posluuje rezan na ploke.
Jedinstvenu kuharicu molikih Hrvata Kako bie slako / Kuhamo nanao Cuciniamo alla Nostra tiskala je Comuna di Montemitro i
Fondazione Agostina Piccoli 2009. u biblioteci Scripta manent, autorica
Antonietta Giogetta.

Knjiga je viegodinji projekt Kako bie slako (Kako bijae ukusno) o

jelima Comune di Montemitro, regije Molise, od osamdesetak recepata
objavljenih usporedo na talijanskome i hrvatskome. Naputci (recepti) otkrivaju
to se uzgajalo u hrvatskim selima te to se pripravljalo i iznosilo na stol.
Naputak (recept) iz knjige:
Valjuci s piletinom (Kaov s piletinom)
Sastojci: 70 dag piletine, 20 dag ribanog kozjeg sira, 15 dag izmrvljene sredine
starog kruha, 5 jaja, 3 lice kosanog perina, maslinovo ulje, sol.
Izreite pile na komade i pecite u tavi, na ulju, dok ne porumene, prekrijte
vodom, posolite i kuhajte oko 30 minuta. U meuvremenu pripremite valjuke
(kaov) od sira, kruha, jaja i perina, i preprite ih sa svih strana dok ne
porumene. Kaov, valjuke, dodajte mesu i kuhajte sve zajedno jo oko 10
minuta.

Moglo bi se navesti jo niz slinih primjera koji nas navode na pitanje i

odgovor:
to je hrvatska kuhinja
koja je sastavljena od pokrajina i regija, puna razliitosti u povijesti, navikama,
ali i poljoprivredi i stoarstvu, to pridonosi i njenoj razliitosti i bogatstvu
punoe, osebujnosti i finoe. Svaka pokrajina ima razliite specijalitete, koji jesu
i nisu tipian odraz njene kuhinje.
Prostri hrvatski stol oslikava bogatstvo i oskudnost kra uz more, divljinu
planinskog i pitomost panonskog. Svaki od tih pejzaa nudi i drugaiju hranu,
drugaije navike, drugaije utjecaje.
Veina naih narodnih-pukih jela smatraju se za teaka i ribarska
(ovisno o regiji) tj. priprosta jela, a u stvari su naa prava izvorna jela za koje se
moe rei da su pravi specijaliteti. Naalost, suvremeni tehnoloki razvoj koji se
javio i u prehrani uvjetovao je zaborav tih priprostih jela.

Dugo je riba bila hrana siromanih. Rijeke i mora nekada su vrvjela od

ivota, i ta se dostupna hrana smatrala hranom drugoga reda. No, i od najloijih
ribljih vrsta koje se nisu mogle prodati i spustiti novac u uljevite ribarove ruke,
nastala su prava remek-djela kulinarstva. To valja zasigurno zahvaliti
naratajima ribarskih ena, koje su od takve jednostavne hrane izvlaile
maksimum, komponirajui je dodacima aromatina bilja i plodova krte zemlje.
Sjetimo se samo brodeta tog bisera naeg obalnog kulinarstva.
Neka jela teko je oponaati, jer nema starih ognjita koja su omoguavala
poseban termiki postupak u pripremi:
izvor topline
vrsta posua
dugotrajnost u pripremi (krkanje priprema na laganoj vatri; primakni odmakni)
razne zaboravljene aromatine trave
namirnice koje nisu u svom sastavu imale toliko raznih kemikalija kao danas
Npr. voda dananja iz slavine tj. proiena i oiena da bi se
mogla konzumirati, u pripremljeno jelo unosi mnoge sastojke koji daju jelu i
drugaiji okus. Nekadanja prirodno oiena voda, izvorska, jelu je davala
samo jo bolji okus, kao to i bevanda pripremljena od kinice i vode iz slavine
- nije ista.
U nekim starim naputcima preporuuje se za pripremu variva ili samo
kuhanje povra upotreba meke vode, tj. potonice (vodu iz potoka; tadanji
potoci nisu bili zagaeni) ili kinicu jer se u njoj bolje kuha povre, osobito
grah, bob, graak i lea.
Priprema jela zahtijevala je nekada vie sati. Konzumiranje jela nije bilo
s nogu (na to nas prisiljava sijaset raznih Snack-ova), to je bio i svojstven
porodini obred. Nedostatak raznoraznih dananjih pomagala nije utjecao na
kvalitetu jela, nego je ak i takav spor nain pripreme u mnogome pridonio
kvaliteti jela. Prema istraivanjima nekada se upotrebljavalo oko 200 razliitih
namirnica, zaina i mirodija u pripremi jela. Po svemu sudei, obzirom na
literaturu, nekada se u kuhinji koristilo vie mirodija i zaina nego danas.

Obzirom da nije bilo hladnjaka i zamrzivaa, uvanje namirnica bilo je

vrlo vano, to je danas skoro potpuno zaboravljeno, npr.:
svjee mlijeko nee se zgruati ako se pomijea - s nekoliko kapi hrenova soka.
Usred ljeta svjee mlijeko uvali su tako da su ga stavili u posudu i prelili
kiselim mlijekom. Kiselo mlijeko trebalo je svakog drugog dana mijenjati.
maslac se moe sauvati ako se pomijea mjeavinom od 3 dag soli, 1 dag
eera i 1 dag salitre (ova smjesa odgovara za 0,5 kg maslaca) i nekoliko
mjeseci na vruini preko 40 oC
jaja se mogu dugo drati u vapnenom mlijeku i uvati na hladnom mjestu
podrumu
jetra su uvali u mlijeku i u podrumu
Prije Rimljana na nae obalno podruje dolazili su radi Jantarskog puta
Feniani, Grci, Saraceni i sicilijanski kolonisti. U tim svojim kolonijama meu
ostalim irili su i vinogradarstvo (postoje indicije da je vinogradarstvo bilo
prisutno i prije njihovog dolaska). Starogrki moreplovci, Argonauti, osnovali su
prema legendi i grad Pulu (Polis), te im se pripisuje i ime jednog dijela Rake
Drage, Kalavojna, to na grkom znai: dobro vino (kala - dobro, oenos - vino).
Na podruju cijele Istre uz stare rimske vile naeni su ostaci muljaa i prea za
groe, te posude za vino i ulje. Grki kolonisti pojavljuju se tek u 6. st. prije
Krista u veem broju na Jadranu trgujui s domaim stanovnitvom Histri u
Istri, Liburni od Rae do Zrmanje, Japodi oko Zrmanje i junog Velebita,
Dalmati izmeu Krke i Cetine, Daorsi oko Neretve, Melkumani, Deremisti
izmeu Boke kotorske i Peljeca.
Oko 400 god. prije Krista osnovali su koloniju Herakleju (do tada jedina
kolonija na kopnu), za koju se pretpostavlja da je bila izmeu ibenika i Trogira,
a prema drugima na zapadnoj obali otoka Korule. Oko 390 god. prije Krista,
Dionizije Stariji Sirakuki (432.-367.), moni sicilski vladar osvaja otok Issu
(Vis) koja se razvija kasnije u bogati otok.
Grki pisac Atheaios u 2 st. prije Krista hvali vino s otoka Visa, i u svom
djelu Gozba Sofista navodi rijei svog sugraana Agatarida (Agatharid): na
Issi otoku na Jadranu proizvode vina koja su u usporedbi s ostalim najbolja. Na
novcu koji su kovale kolonije Visa i Hvara bio je utisnut grozd s liem vinove
loze ili vr za vino (kantharos).
Poslije Grka, prevlast nad istonom obalom Jadrana preuzimaju Rimljani,
tako da je od 167. god. pr. Krista njihova dominacija potpuna.
Urbanizirana sredita, bilo na primorju bilo u unutranjosti, bila su gotovo
potpuno romanizirana, ali su zato manje naseljena podruja i udaljenija bila jo
vezana na tradicionalni nain ivota. Tekovine nove civilizacije (Rimskog
Carstva), osnivanjem rimskih urbanih sredita i izgradnjom putova, velebnih
graevina, radionica, trgovina, oploenih ulica, kazalita, kola, hramova,
djelovalo je kao magnet na stanovnitvo koje se do sad bavilo samo stoarstvom

i zemljoradnjom. Tijekom rimske vladavine mnogi stanovnici kao punopravni

graani Carstva postaju i sami tvorci rimske civilizacije.
Temelj rimskog poreznog sistema bio je opi cenzus (popis imovine).
Porez su razrezivali prema prihodu, a kod poreza na zemlju uzimali su u obzir
povrinu i kvalitetu zemljita. Tako je u Trajanovo doba (45.) zemlja u Panoniji
bila podijeljena u pet kategorija: najbolje njive (arvum primum), ostale njive
(arvum secundum), livade (pratum), uma sa irom (silva glandifera), obina
uma za pau (silva vulgaris pascuae). Od Oktavijana (poslije prozvan August;
63.-14.; prvi rimski car) dalje cijeli je na teritorij sainjavao jedno carinsko
podruje.
Iz tih davnih, prapovijesnih, dana potjee i peka (pekva, crepulja) za
peenje kruha a kasnije i drugih jela, koja se susree na ovim prostorima.
Prapovijesni grad kod Donje Dobre na rijeci Savi (blizu Bosanske
Gradike), vrlo uuvano sojeniko naselje otkriva nam, meu ostalim, i izgled
ognjita (unutar jedne prostorije) s polukrunim udubljenjima za raanj, a naeni
su i ostaci etverouglastih pei od ilovae. Imali su i pei za peenje kruha, koje
se po obliku nisu mnogo razlikovale od dananjih u seoskim naseljima. U
pougljenom stanju pronaeni su u spremitu ostaci penice, jema, prosa, boba i
lee. Ostaci ivotinjskih kostiju pokazuju nam da su u tom sojenikom naselju
mnogo klali janjce i mladu prasad. Godine 1904. izvuena je iz mulja prava i
dobro konzervirana laa dugaka 12,5 metara.
Vjeruje se da Iliri nisu uzgajali vinovu lozu prije nego to su doli u dodir
s Grcima, a da vei dio ilirskih plemena iz unutranjosti nije poznavao vinovu
lozu sve do dolaska Rimljana. je li to tono ili nije, ne moemo zasad rei, ali
injenica je da je ve Strabon u 1. st. prije Krista zabiljeio da je istona obala
Jadrana bogata vinogradima i maslinicima. Isti nam autor donosi i vijest da su
Iliri iz Panonije, oito nemajui svog vina, vino uvozili u drvenim bavama iz
Akvileje (46.).
U rimsko se doba u Iliriji proizvode izvrsna vina, a posebno je bilo
poznato ono koje se proizvodilo u Pucinumu u Istri. Podataka o sadnji vinove
loze u to doba imamo vie, kao to je i poznato da je car Probus, dao zasaditi
plemenitom lozom Fruku goru.
U pretpovijesno doba Iliri su od alkoholnih pia uivali razne vrste piva i
posebno medovine. Sastojci medovine zavisio je od lokalnog ukusa, a stari autor
Paladije preporuuje da se tri djela vode pomijeaju s jednim dijelom meda,
pet sati jako mijea, a zatim tekuinu etrdeset dana i noi pustiti da stoji pod
vedrim nebom. Ako je vjerovati starim piscima, Iliri su bili velike pijanice.
Ilirski kralj Gencije bio je, prema rijeima Polibija, pijan dan i no, a njegov

prethodnik na ilirskom prijestolju Agron umro je nakon to se opio i zbog toga

dobio pleuritis (upala porebrice).
Potrebno je istaknuti i prvi pisani podatak o - drvenoj bavi. Rimski
pjesnik i povjesniar Lukan, Marko Anej (Marcus Annaeus Lucanus, 39.-65.
n.e; roen u dananjoj panjolskoj /Cordoba/) u epu Farsalija (Pharsalia ili
Bellum civilem, Farsalija grad u gr. pokrajini Tesaliji) opisao je i sukobu
izmeu Gaja Julia Cezara i Pompeja iz 49. godine prije Krista. Cezarovi ratnici
bili su opkoljeni u blizini otoia Sv. Marko (most koji spaja kopno i otok Krk)
te je njihov zapovjednik, Basil, dao je napraviti splav od praznih drvenih
baava povezanih lancima u dvostruki bojni red. Pomou blokade od baava
uspio izmaknuti potjeri iz uvale Voz u uvalu Pekeru. Lukanovim zapisom o
drvenoj bavi, koja nigdje ranije nije zapisano kao uporabni predmet,
prastanovnici Jadrana Iliri uli su u povijest svjetskog vinarstva i
vinogradarstva. Iliri su spremali svoje ulje i vino u drvene bave za razliku od
Grka i Rimljana, koji su to inili u zemljanim posudama, amforama, te ih je
Bazilije oito morao nai negdje u blizini bitke, negdje gdje se proizvodi vino, a
jedno i drugo bilo je ovdje na otoku Krku.
O ugledu tadanjih vina na otoku ilirskog imena Curicta (danas otok Krk
= Bekla, Kurik, Kurikta) svjedoi znameniti rimski povjesniar Plinije Stariji,
koji je u I. stoljeu poslije Krista u svom opsenom djelu Povijest Prirode
zapisao da postoje vina: ADRIATICI ANTINTIMO SINU MARIS ADRIATICI
u najdubljoj zavali Jadranskog mora (47.).
Vrlo ivu sliku ilirskih pijanki dao nam je grki pisac Teopomp (o.380.
do o. 320; Helenske starine; Makedonska povijest). Iliri su kako kae, sjedali
da piju, i kako su pili tako su sve vie oputali pojase. Potpuno pijane vodile su
ih kuama njihove ene koje su i same sudjelovale u tim terevenkama
(Teopompov tekst je citiran u Athenaeusa, Deipnosophistae, VI, 271e.). I ime
peonskog boga Dualosa ima veze s vinom i pijanstvom. Naime, leksikograf
Hezihije navodi da se bog vina Dionizije u peonaca zvao Dualos, a to je ime
suvremena filologija povezala s albanskom rijeju dej = pijan i gotskom
dwals = luak. Te dvije rijei izvedene su iz istog korijena iz kojeg je nastalo i
ime tog peonskog boanstva. O piima to su ih uivali Iliri znamo prilino
mnogo. Pisac poznat u znanosti pod imenom Pseudo-Aristotel govori o izvrsnoj
medovini ((hranu besmrtnosti i poslasticu bogova) to su je znali prireivati
Peoni (ivjeli iznad dananje Boke Kotorske). Pravila se od meda i vode
posebnim postupkom to su ga i sami Grci od njih nauili (Pseudo-Aristoteles,
De mirabilibus auscultationibus, 22, 832a.). Medovina se pila u Iliriji i onda
kada se tu ve uvelike sadila vinova loza, kako nam je posvjedoio bizantski
pisac Priscus, koji je 448. god. putujui u pohode hunskom kralju Atili, zapazio
9

da stanovnici Panonije piju medovinu, koju su na svom jeziku nazivali medos

(Priscus, Fragmenta historicorum Graecorum, IV, 83.).
Uz medovinu Iliri su pili i pivo to su ga pravili od jema, a nazivali su
narodnim imenom sabaium ili sabaia, kako nam je zapisao Sv. Jeronim
/Sofranije Euzebije/; oko 340-420 porijeklom je Dalmatinac (Hieronimus,
Comment. in Isaiam, VII, 19. Sv. Jeronim). Bilo je to, po rijeima Ammianusa
Marcellina i Diona Kasija, pie za siromahe, a cara Valensa, Ilira podrijetlom,
zvali su podrugljivo imenom sabaiarius, jer je volio to pie. Caru
Probusu (232.-282. pr. Krista) moramo zahvaliti za groe koje je donio u
Poeku kotlinu, koju je nazvao Vallis aurea, poznatu i danas po finim vinima.
Veliki i vrlo znaajan dio ilirske materijalne kulture ine predmeti to se
upotrebljavaju u kuanstvu, a meu njima posebno mjesto zauzimaju keramike
posude. Ve u to davno vrijeme imali su dvostruku posudu (sastavljene od dvije
superponirane posude izmeu kojih je bio otvor), za koju Vaclav Radimsky
smatra da je bila za procjeivanje juhe (V. Radimsky, Pretpovijesna sojenica
kod Ripa u Bosni, Glasnik Zemaljskog muzeja, 7/1895, str. 486, Tab. XXVII,
sl. 154), manju posudu s rupiastim dnom ija je namjena potpuno jasna, sluila
je kao cjedilo (sito).
Nastavljajui veliku tradiciju i tehnologiju starijih vremena Iliri su bili
pravi majstori u izradbi keramikih posuda. Lonarsko kolo, koje su donijeli
Kelti, upotrebljavali su ve u 4. st. prije Krista, a predmete izraene od gline
pekli su u posebno graenim lonarskim peima. Uz keramiko posue
izraivali su i koristili i metalno posue. U svakodnevnom ivotu vanu ulogu je
imala peka, koja je sluila za peenje kruha na otvorenoj vatri. Kruh se pekao
tako to se peka (ili crepulja) najprije dobro zagrijala iznad vatre, zatim se
eravica i vrui pepeo odgurnuo s ognjita, a na vruu podlogu stavljalo tijesto
koje se odmah pokrivalo pekom. Peku bi zatim pokrili vruim pepelom i
eravicom, a da to ne bi klizilo s nje na sebi je imala koncentrina rebra. Iliri su
kuhali i pekli svoja jela u peima koja su se nalazila unutar ili izvan kua.
U plodnim nizinskim krajevima Panonije poljoprivreda je imala
odluujuu ulogu u ivotu tamonjih stanovnika, u planinskim krajevima i uz
samu morsku obalu njezino je znaenje bilo mnogo manje od ribarstva i
stoarstva. Osnovna kultura je bila pir (iz nje je nastala penica), a onda jeam
(uzgajan u velikim koliinama za pravljenje piva, ali i za prehranu), proso i
mahunarke, bob, graak i lea (Strabon, Geographica). Glavne domae ivotinje
su svinje, ovce i koze (u primorskim krajevima, Dalmaciji, Istri ovce i koze).
Plinije naroito hvali koze s Braa.

10

Lovili su, u tim nepreglednim djevianskim umama koje su do 14 st. bile

skoro netaknute (npr.; takve su ume bile u okolici Splita sv. Juraj u Putalju; i
Obrovcu /uma Virovika/, planina Gvozd od gozd ili uma; Slavonija je bila
djelomino neprohodna a Lika, Gorski kotar i Velebit su bile praume), jelene
(rogove su upotrebljavali za pravljenje motika, pijuka i niz drugih alatki), lisice,
jazavce, medvjede, dabrove, kune.... radi hrane i krzna (kao odjevne predmete).
Antiki pisac Paulus Aegineta govori nam kako su Dalmati (stanovnici rimske
provincije Dalmacije) premazivali vrkove svojih strelica otrovom kojega zovu
ninum, i nije otrovno za ljude kad jedu ubijenu ivotinju, otrov se vjerojatno
radio od zmija otrovnica. Jedna vrsta otrova se radila i od biljke umarica obina
(bijela umarica, breberina, pulsatika) i jedia (klobui, ljuti, pasja smrt).
Iliri koji su ivjeli u naseljima kraj rijeka u unutranjosti, ili na morskoj
obali, intenzivno su se bavili ribolovom. Prema arheolokim nalazima poznavali
su niz ribolovnog pribora, bronane udice, eljezne osti, kotane harpune,
mree. koljke (dagnje, sranke, priljepci i dr.) osim to su sluile za prehranu
upotrebljavale su se kao ukras i amuleti.
Trgovina koju su Iliri uspostavili s Grcima, bila je na obostranu korist.
Grci su od Ilira kupovali srebro, penicu, kou, peruniku i drugu robu. Jedan
natpis otkriven u Pireju u Grkoj, govori o ekspediciji Miltijada na Jadran u 4.
st. prije Krista sa svrhom da tamo osnuje jednu atensku koloniju i da kupi ito.
Pseudo-Skilaks izriito spominje trgovako naselje na rijeci Naroni (Neretvi) do
koje su plovili veliki trgovaki brodovi.
Dalmacija ili Ilirik kako se u prvo vrijeme, sve do Augusta, zvala
najstarija rimska provincija istono od matinog podruja, osim autohtonog
ivlja koji je inio temelj stanovnitva, Rim je zatekao i doseljenike na
jadranskoj obali. Grka kolonizacija istonog Jadrana je rezultat gostoljubive
plovidbe uz njene kanale i uvale sve do sjevernog Jadrana. Mnoge bogate i
ugledne rimske obitelji imale su posjede u ilirskim krajevima, s prostranim
gospodarskim kompleksima (villae rusticae - rezidencija izvan gradskog
podruja, villae urbana - gradska rezidencija), uz more i u unutranjosti, gdje su
imali odline maslinjake i vinograde, a uzgajali su i stoku, pa ak i ribu (u
ribnjacima). U djelima antikih pisaca esto se javljaju podaci o organizaciji
ivota i vilama, detaljno opisujui pojedinosti arhitektonske izvedbe vila,
odnosno prema radnoj snazi i nadglednicima, do savjeta kako da se na najbolji
mogui nain realizira gospodarska ili ladanjska funkcija vile.

11

Rimska kuhinja

Vitruvije, Cezarov i Augustov suvremenik, tvorac je traktata De

architectura libri decem, koja po svojoj iscrpnosti predstavlja malu enciklopediju
teorije i prakse grke i rimske arhitekture. Bavei se iskljuivo vilama
gospodarske namjene, Vitruvije daje dovoljno savjeta o odabiranju i smjetaju
itava gospodarskog kompleksa (kuhinja, staja, skladita, termalnih postrojenja,
prostora za preradu maslina i groa, naine sakupljanja kinice na vodovode,
cisterne i zdence).

Rimsko jelo: jaja s medom

12

Triclinium, gozbeni stol

triclinium

rekonstrukcija triclinium-a s podne freske

13

Medius lectus
poasna mjesta
1
2
3
Imus lectus
donji leaj
7

Summus lectus
gornji leaj
4

Mensa
stol

5
8
6

(pravac iz kojeg je dolazila posluga s jelom i piem)

(broj 1,2,3 poasna mjesta; 4, 5 i 6 su mjesta za vanije uzvanike, br.7 mjesto domaina)

Nae obalno podruje kao i otoci, u blizini mora, u uvalama, na padinama

to se blago sputaju prema moru ili na terasastim terenima, nijemi su svjedoci
takvih zgrada i ivota. U primorju u Dalmaciji uzgajali si vinovu lozu, maslinu i
juno voe vjerojatno ve prije pod utjecajem grkih kolonija, ali u manjem
opsegu, a sada pod Rimljanima se te kulture ire. Da nai krajevi ne bi mogli
konkurirati Italiji, car Domicijan je zabranio, da se kod nas uzgajaju bolje vrste
vinove loze, masline i voe. Tek kad su te grane poljodjelstva nazadovale u
Italiji, car Probo (276.-282.) je ukinuo tu zabranu. U unutranjosti zemlje, nalaze
se pak brojni ostaci vojnih tvra, trgovakih centara i termalnih izvora, koje su
rimski legionari koristili za oporavak i osvjeenje. Razmjena proizvoda, razni
oblici ispomoi, radionice koje su podmirivale potrebu za alatom i svog i
susjednog imanja, zajednike sveanosti prilikom berbe i pravljenja vina ivotna
su svakodnevnica sela. Tadanja trita bila su dovoljno velika da apsorbiraju
sve proizvode to su ih takva ili slina gospodarstva proizvodila. U predrimskoj
fazi stoarstvo (koze i ovce) na obalnom podruju osnovna je privredna grana,
koja dolaskom od Rim dobiva elemente bolje organizacije i kvalitetnije
proizvodnje. Za ispau se koriste manji i srednji ili slabo naseljeni otoci kako se
ne bi otkidalo suvie plodnih povrina. Jo su nam i danas ponegdje sauvani
bazeni - vivarium (tj. ribnjaci), gdje se riba drala iva za kasnije preraevine.
Tradicija ribarstva i prerada ribe odrala se sve do dananjih dana. Da je vaenje
morske soli bila jedna od istaknutijih privrednih grana, svjedoe nam imena sela
14

i uvala, smjetena upravo na lokacijama gdje su prirodni uvjeti za to

najpovoljniji (Sali, Soline).
Spomenimo i injenicu da su izmeu 268. i 305. Rimom vladali carevi
Iliri, Dalmatinci i Panonci: Klaudije II. (268-270), Aurelijan (270-275), Prob
(276-282), Kar (282-283); Dioklecijan (284-305), to govori i o stupnju razvoja
ovih krajeva.
Garum ili u naem prijevodu presolac (tekuina od slane sardele;
prvobitno raen od malih nasoljenih riba razne vrste), koga spominje i Apicije
kao nezaobilaznog zaina raznim jelima, s velikom se sigurnou pretpostavlja
da je preuzet od Histra (u Istri), iako neki kau da je podrijetlom iz panjolske.
Najcjenjeniji je bio garum od mesa tune (kojih je kod nas bilo u izobilju).
Objekti za njegovu proizvodnju podizani su uz samu obalu, gdje se u malim
nepropusnim bazenima riba solila te potom, u termalnim ureajima, pripremao
ili i isparivao garum. Sastavni dio garuma su bile jegulja, tuna, murina, skua
(sve domicilni stanovnici mora i rijeka). Garum se mijeao s vinom, kvasinom i
vodom te polijevao po jelima radi boljeg okusa.
Garum moete i sami pripraviti na slijedei nain, koliina od 1 litre: 2 kg
iznutrica plave ribe (srdela ili inuni), 2 l morske vode (uzmite, udaljeno od
obale, ispod povrine na dubini od 4-5 metara), 4 dag korijandera, 2 dag
umbira, 1 l, ukupno, vina i vinskog octa.
Sve sastojke stavite u keramiku posudu (nekada su koristili kamenu) i
ostavite da fermentira na suncu, tri tjedna. Sadraj povremeno promijeajte i
dosolite morskom soli ako treba. Sadraj dobro procijedite kroz laneno platno
(ili gustu gazu). Ekstrakt koji ste dobili je - garum (presolac ili liquamen) a fini
talog su nazivali allec, kojim su se takoer zainjavala jela.
Garum dobiven ukuhavanjem
Srdele i druge manje ribe stavite u lonac s vodom koja je prethodno
zasiena solju (ako jaje ubaeno u otopinu pliva, treba dodati jo soli). Smjesi
dodajte osueno aromatino biljke jakoga mirisa, poput mravinca, perina,
mente i slino. Stavite na vatru i kuhajte dok se otopina ne pone zgunjavati.
Kad se tekuina ohladi, procijedite je dva do tri puta kroz pamunu tkaninu, tako
da postane bistra. Ulijte u boce i spremite.
Garum na moderni nain
Sastojci: 0,25 ukuhanog mota od groa, 2 liice paste od slanih srdela,
origano.
Soka od groa kuhajte dok ne reducira na pola. Dodajte pastu od slanih srdela i
mrvicu (prstohvat, prizu) origana. Sve izmijeajte u jednolinu smjesu.

15

garum

rimski bazeni za proizvodnju

garuma

Umak za ptice (vrsta marinade) od usitnjenih svjeih maslina koje se

prvo natuku i stave u vodu na nekoliko dana i tek tada u marinadu, Rimljani su
preuzeli od Plereja (obitavali u Boki Kotorskoj).
Liburnijsko ulje, Plinije spominje istarsko maslinovo ulje usporeujui
ga s tada najkvalitetnijim uljem s podruja Kampanje (Venafra). Kakvoa
liburnskog maslinovog ulja na sredozemnom tritu smanjila je prodaju ostalih
ulja. Da bi se lake prodavalo otkriven je tajni postupak krivotvorenja
Liburnskog maslinovog ulja i Apicioje, u svojoj knjizi, kae:
Ovako e napraviti Liburnsko ulje. U panjolsko ulje stavi oman, silij
(zob), i svjee listove lovora, sve istucano, prosijano da bude fini prah, pa
peenu i istucanu sol, i ostavi tri dana i due, mijeati paljivo s vremena na
vrijeme. Poslije toga pusti da miruje neko vrijeme i svi e misliti da je to
liburnsko ulje.
Ovime se potvruje kako se u doba Rima u borbi za tritem sluilo i
patvrenjem prehrambenih proizvoda.
Maslinovo ulje koje se koristilo bilo je najbolje kvalitete i to: nonjak ili
puveno ulje (ulje koje prvo potee kod preanja maslina).
Allex (Allec, Halec) mjeavina za zainjanje jela sastojala se od rasola
morskih riba, otriga, drugih koljaka i jetre ribe. Obzirom na sastojci, i ovaj
zain s velikom vjerojatnou pripada ovom podneblju.
Muria, zain za jela sainjen na osnovi soka salamure (slane vode,
rasola), takoer je preuzet od Ilira. Jedan od glavnih sastojaka bio je pu volak
(Murex Brandaris; Feniani su od njegove izluevine proizvodili krasnu crvenu
boju poznatu pod imenom purpur iz Tira). Sve to se prevozilo u amforama i
pitosima, po antikim piscima, iz Ilirije.
Cijenjene jadranske ribe na rimskim stolovima bile su lovrata (aurata),
murina, jegulja, arun (lacerta); koljke otrige (naroito njena izluevina
rastopljena u octu); morski je u vrijeme Dioklecijana (48.) smatran je tenijom
poslasticom od otrige, a usoljeni morski je - poslastica - bilo je vrlo skupo
jelo i posluivao se s garumom, vinom ukuhanim do treine i paprom, sve
pomijeano. Mnoga riblja jela, kao i ribe koje ne ive u tolikom broju na
zapadnoj obali Jadrana, Rimljani su nauili od Ilira. Pokuavajui obuzdati
16

inflaciju, Dioklecijan, propisao je plaanje poreza i vojske penicom, mesom,

sirom, uljem i vinom, to je jo jedan dokaz da je tih namirnica bila toliko da se
mogao raspisati na njih porez.
Stonske kamenice, najpoznatije nae kamenice, trebale bi postati domai
brend marikulture i stati uz bok uvenim vinima dingau i poipu. Kamenice
iz Malostonsko zaljeva dobile su jo 1936. godine Zlatnu medalju na
meunarodnoj trgovinskoj izlobi u Londonu (tvrtka Bistrina gajenje i prodaja
kamenica i drugih ljuskara dr. s.o.j. Dubrovnik). Danas su one jo jedine u
Europi koje su odolile napadaju parazita, a po kvaliteti su iznad uvoznih,
umjetno uzgojenih, iz Japana.
Dioklecijan je poznat u kulinarstvu po irenju kulture uzgoja kupusa i
njegovog kiseljenja. Kiseli kupus (zapravo je sluajna tekovina Hanibalovog
putovanja, preko Alpi, za osvajanje Rima), kao ivena namirnica, prisutan je na
cijelom naem podruju od kojega se rade itekako vrsna zimska jela.
Rimljani su bili ljubitelji jela od pueva, i kae se, da gdje kod se danas
puevi pripremaju za jelo, da je to dokaz da su Rimljani nekada bili na tom
podruju. Takvo miljenje bi se moglo primijeniti i na kiseli kupus (49.).
Od doba Rimljana na Pagu (Cissa) koji spominje i rimski geograf Plinije
(sredinom 1. stoljea), nalazila se i solana morske soli, koja je bila i uzrok
nesporazuma u kasnijoj povijesti izmeu Zadra i Mletake republike.
Na Pagu, ali i na nekim drugim naim otocima do danas je ostao obiaj,
od starih Rimljana, izrada posebno cijenjenog vina (danas samo za kunu
uporabu) - peeno vino (50.). Tako napravljeno vino stavlja se u bavu i
preko posebnog otvora (pokriveno vodom) dolazi do alkoholnog vrenja bez
prisustva zraka. Oko Boia vino se prvi put pretae i tek u oujku drugi put,
kad je spremno za konzumiranje.
Ispaa stoke, proizvodnja itarica, vaenje soli, ribarstvo, ulje i vino
ostavilo je dubokog traga i u kulinarskoj karti tog podruja. Ostaci amfora,
pitosa i slinih posuda za preradu i uvanje, itarica, vina i ulja svjedoci su i
trgovine tim proizvodima s drugom stranom Jadrana. Unutranjost zemlje davala
je Rimljanima obilje mesa kako u domaoj stoci tako i divljai, koju su ak ivu
otpremali i drali u posebnim kavezima u Rimu.
Svi ti gradovi i mali gradii, u rimsko doba, bili su organizirani na osnovi
gradske uprave u Rimu. Gradovi su obino imali i izgraene vodovode
(akvadukte), a pojedini od njih su bili dugi i 40 kilometara (zadarski). Salona je
dobivala vodu iz rijeke Jadra pod obroncima Mosora, potkraj prolog stoljea taj
vodovod je bio obnovljen da bi se njime opskrbljivao vodom moderni grad Split.
Pula, Rovinj, Barbariga i Brioni takoer su imali razvijenu vodovodnu mreu.

17

U to davno povijesno doba bilo je i raznih vrsta gostionica, koje su

ukonaivale i posluivale hranom i piem putnike. Iz tog doba poznata je
rimska gostionica u Sisku, ali nam je ostala i misaona koncepcija o ivotu
rimskih graana upisana na vrevima za pivo (u Augustovo vrijeme): Uivaj
ivot dok si iv, jer sutranji dan je neizvjestan.
Romanizacija ilirskih krajeva nije unitila ili onemoguila autohtonost
dotadanje zajednice, nego je u dugotrajnoj koegzistenciji s njom razvila novi
povijesni kontinuitet uklopivi se u specifinost zateene tradicije.
Grki i rimski pisci zapazili su veliku razliku to dijeli Germane od
Slavena. Ve Tacit, usporeujui s Germanima spominje da su izrazito ratari; za
razliku od Germana, vole uzgajati voke. Uostalom, obilje praslavenskih rijei
za sve oznake u poljodjelstvu, za sve vrste ita i seljako orue, svjedoi o
visokom stupnju poljodjelstva u njih. Uzgajaju ra, jeam, penicu, zob, proso,
konoplju, graak, leu, bob i repu; osim ljiva uzgajaju jabuke, kruke, orahe,
vinje i trenje. Tada se i kod nas rairio dvopoljni sistem. Sistem obraivanja
zemlje, pri kome se prve godine sije ito, a druge se godine zemlja ostavlja na
ugaru. Ovakvim sistem uvodi se i ralo (plug).
Obilje slavenskih korijena u nazivima za stoku takoer je znak da su u
srednjoevropsku nizinu doli s poznavanjem timarenja stoke. Novac vjerojatno
nisu poznavali kao mjerilo vrijednosti dobara, a kao cijenu za razmjenu sluila
je stoka; jo danas i kod nas rije blago znai i stoku i dragocjene vrednote.
Sve to potvruje car Mauricije (biz. car 582.-602.) kad kae: U izobilju je
njima svakovrsno ito i snoplje zemaljskog ploda, osobito proso i bar
Osim stoarstvom bavili su se i ribarstvom. To potvruju brojni nazivi za
ribe: pastrva, jesetra, linjak, som, krap, tuka, klen i aran. Istraivanja su
pokazala da su Slaveni donijeli i plug s kolicima koji je bio savreniji od rimskih
sprava za oranje.
Stariji pisci opisuju Slavenska plemena kao veselu eljad koja voli pjesmu
i glazbu, odlikuju se gostoljubivou. Obitelj i rod jedina im je vrsta
organizacija (o.a.; zar se seoske zadruge nisu odrale sve do kraja 20 stoljea).
Stari pisci tome poklanjaju veliku panju, udara im to u oi kao bitna
karakteristika Slavena! Prokopije kae za njih (Slavene) u prvoj polovici 6. st.:
Ovi narodi, Slaveni i Anti, ne pokoravaju se jednom samom ovjeku, nego od
starine ive u demokraciji, i zato u njih koristi i tete svakoga posla padaju na
svu zajednicu. I jednim i drugim ovim barbarima sve je, tako rei, jednako,
ustanovljeno od pamtivijeka

18

Mnogi dananji obiaji imaju svoje porijeklo od davnina. Posmrtni i

pogrebni ceremonijal, narodna daa, sedmina, poduje i karmine veu se s
triznom i stravom starih Slavena. Put iz ivota u zagrobni svijet u starim
slavenskim priama, ostacima drevnih vjerovanja, vodi preko duge. Proljee i
etva bili su sredita vjerskih obreda to se do naih dana sauvalo u narodne
obiaje, kod kojih je ples vrhunac sveanosti. U svim tim ostacima starih obreda
drvo (posebno lipa), kao simbol ivota, ima veliku ulogu, npr. na Jurjevo se pale
kresovi kao ostatak proljetnog kulta (51.).
Doavi u novu postojbinu (52.), Hrvati su zatekli djevianske ume,
rijeke, jezera i more, ali i ne nenaseljenu zemlju (u starim zapisima spominju se
guste ume oko Splita, Obrovca, Zadra, Senja, Velebitu....). U selima,
gradovima i na otocima, uz more, ive ostaci Latina, u planine su se sklonili
manje vie romanizirani potomci starosjedilaca, u krajevima koje nisu direktno
dodirnule vojnike operacije bili su naseljenici iz prvih seoba naroda, slavensko
stanovnitvo koje je prije dolo pomijeano s razliitim drugim etnikim
skupinama.
Po naravi najstariji proturatni ugovor, kako ga je zabiljeio Konstantin
Porfirogenet, to ga je jedan kulturni narod sklopio sa Svetom Stolicom (papom
Sv. Agatonom od 678. do 681., rodom sa Sicilije) je ugovor naih predaka i
glasi:
Ti naime Hrvati poslije svojega pokrtenja sklopie ugovore i
vlastoruno ih potpisae, te se stalno i nepokolebljivo zaklee svetom Petru
apostolu, da nikada ne e provaljivati u tudju zemlju, ni ratovati, nego e mir
gojiti sa svima, koji hoe, a od istoga rimskoga pape primie takav zavjet: ako bi
koji drugi narodi provalili u zemlju samih Hrvata i zavojtili na njih da e Bog
Hrvata ratovati s njima, braniti ih i da e im pobjedu pribaviti uenik Kristov
Petar
Razvoj hrvatske povijesti samo potvruje vjerodostojnost ovog ugovora
do dananjih dana.
Novi podlonici postaju uitelji novim gospodarima. Ue ih to je loza,
to je maslina, stare rimske turnjaice (pree) tijete ulje, a more postupno
otkriva svoje darove. Nomadski ratnici preobraavaju se u narod poljodjelaca,
ribara i pomoraca. Stare listine govore nam o plodnoj zemlji nasuprot livada,
spominje se vino koje se uvalo u amforama, veliki maslinici blizu Zadra i
Biograda i na Pamanu. Stoarstvo je takoer bilo razvijeno: konji, volovi,
goveda, ovce, koze, svinje stoje u velikim stadima od nekoliko stotina grla pod
vodstvom pastira, koji se prodaju sa stokom. U spisima se razlikuju ovce za sir
od ovaca za vunu. Benediktinski red, osnovan u 6. stoljeu, postaje duhovno
blago stare kulture i uitelji. Samostani su uzorna dobra, gdje novi narod stjee
19

znanje o metodama obraivanja tla, o uporabi sirovina, ue pismo. Hrvatski

vladari otvaraju irom vrata benediktinskom redu. Bujne ume pruaju obilje
grae; zemlja, drvo i pleter (plitki reljef u obliku dvostruke ili trostruke
pletenice, karakteristian za hrvatsku umjetnost 9-11.st.) materijal su graditelja u
Hrvatskoj.
ivotopis pape Ivana IV. (papa od 640-642), koji je bio rodom iz Solina
(prema nekim podacima roen je u Zadru), takoer nam ostavlja obilje podataka
iz tog doba.
Kako je itavo 10. stoljee vladao mir izmeu Hrvata i Venecije, razvila
se iva trgovina na Jadranskom moru. Trgovinom su se bavili i vladari i njegova
okolina i ostali privatnici, osobito iz dalmatinskih gradova.
Kakva je bila imovina jednoga vrlo bogatog graanina vidi se po oporuci
zadarskog priora Andrije iz 918. On je svojoj eni i djeci ostavio 5 kua, vie
vinograda, 600 komada sitne stoke sa est pastira, koji su bili njegovo
vlasnitvo, a nekim crkvama i pojedinim sveenicima ostavio je vinograd i
zemlju, 100 komada sitne stoke, 2 konja, vie srebrnih predmeta i skupocjenih
tkanina.
Petar rne, bogati splitski graanin, po tadanjem obiaju vjernika od
svog vlastitog imetka odluio je sagraditi crkvu i njoj pokloniti vinograde,
zemlju i robove. Iz tog pisanog dokumenta na latinskom, koga je napisao njegov
pisar akon Dabro, saznajemo i da je bio veliki strah - teror za ljude kojima je
za: 4 sira i 4 komada kruha, ili za 2 staria ita i jedan ruak, ili za jednu svinju i
300 glavica luka uzimao zemlju, sinove keri i njih same u iskljuivo vlasnitvo.
Iz tog doba, u jednom grobu na Dravi kod Osijeka, pored razliitog orua
(srp, no, kare), ogrlica i naunica, pronaena je i lica.
U sagledavanju Hrvatskog kulinarstva, vano je kuda i gdje su se kretali
nai davni preci (tijekom niz stoljea). Veze kraljeva, crkvenih
veledostojanstvenika, plemstva, trgovaca s drugim tadanjim dravama, nosioci
su novih obiaja, kako u usvajanju neega to je naim precima bilo novo i
ugodno za prihvaanje, tako i u predaji naih obiaja to su drugi usvojili.
Mnogi nai ljudi odlazili su u druge zemlje na kolovanje (Rim, Padova,
Bolognu, Perugia, Firenza, Venecija, Graz, Be, Peta, Budim ...) ali isto tako
ve i kolovani odlazili su u slube u druge zemlje, ostavivi iza sebe pisane
tragove o naem podneblju, nainu ivota i obiaja. Mnogi od njih se vraaju
kao doktori prava ili kao dvostruki doktori (i kanonskog prava).

20

Nai prvi iseljenici u 9., 10. i 11. stoljeu stjeu najvie politike i
vojnike poloaje. U Egiptu 10. stoljea neki Slaven Dauhar postaje regentom,
neki Slaven Abu Dafer graditeljem najvrjednijeg dijela damije u Kordobi, a
neki plaenici-ratnici u panjolskoj, stekavi mo, postaju osnivai malih
dinastija, dok e u 16. stoljeu Dubrovanin Melek Jaa u Indiji postati
osnivaem vrlo vanog trgovakog centra i prkositi Portugalcima.
Hrvati ratnici, koji su prvenstveno bili plemikog roda, a to znai i
obrazovani, za ono vrijeme bili su i u dalekim zemljama (plemstvo do poetka
18. stoljea poznaje samo zvanje koje mu nameu prilike: vojniki zanat, tek
njegovi lanovi, koji nisu za to sposobni, sklanjaju se u crkvenu slubu). Za
vladavine Abderahmana III. (Saracena u panjolskoj ) koji je vladao sredinom
10. stoljea, biljei njegov ueni dvoranin idov Chisdai ben apruth, da su u
Kordobu stigli poslanici kralja Gebalima, tj., Hrvata koji su kalifu donijeli iz
Hrvatske darove. Hrvatski ratnici-plaenici, prema podacima arapskih kronika,
ive u sjaju i izobilju, okrueni slugama i robovima, a budui da su veze sa
starom domovinom morale biti intenzivne, sigurno je da su neprestano dolazili
novi doseljenici. Arapski kroniari potanko opisuju tu hrvatsku vojsku; garda
kalifa odjevena je osobito, nosi turbane iz najfinije tkanine, pancire, jai divne
konje opremljene zlatnom ormom i nareene brokatom ... . A ta vojska
hrvatskih plaenika u panjolskoj broji esto i do deset tisua ratnika. U samoj
Kordobi, prijestolnici, ivjelo je u 10. stoljeu 13.790 odraslih Slavena tj. Hrvata
po zapisima Masudi Murug al Tanhiba.
Zemljopisno, ovaj na prostor oduvijek je bio obavezan prolaz izmeu
Bliskog istoka i Srednje Europe. Upravo zbog toga je u prolim stoljeima ovdje
cvjetala trgovina, razmjena raznih dobara i poduzetnitva, na dobrobit i
blagostanje svih.
U srednjem vijeku jedan od magistralnih trgovakih putova sa zainima
iao je od Venecije do Varadina, odakle se ravao prema Beu i preko
Nedelia u Meimurju, prema Peti. Tim putem putovala je najskupocjenija
kolonijalna roba, koja se tada mogla nai u Veneciji.
Drugi magistralni pravac preko naih krajeva povezivao je Be sa
Carigradom i Solunom, s vanim voritima u Osijeku i Zemunu. Posredstvom
tog trgovakog puta i bankovnih veza, potkraj 18. st. mogao se slati novac po
cijelom svijetu, sve do Indije i Kine. Negdje na tom putu kod nas, pojavila se i
paprika, zainska biljka koju je Kolumbo donio iz Novog svijeta. Neki nai
lingvisti kau da je paprika naa rije. Siromano stanovnitvo nadomjetavalo
je skupi kolonijalni papar, paprikom, pa je od rijei papar napravljen deminutiv.
Paprika je mali papar. Preko naih krajeva paprika je dospjela i u Ugarsku, gdje

21

je prihvaena s naim imenom. Maari su tim novim zainom oplemenili svoja

jela i proirili ih u cijeli svijet.
Razmiljajui o svemu tome i o nekim nazivima naih jela, koja imaju
tragove latintine ili talijantine, o vrsti namirnica u njihovom sastavu kao npr.
patipanj. pandipanj, patipanj, pandepanj (suhi kola od brana, eera, jaja i
oraha), nekada omiljena dubrovaka poslastica, koja se proirila o svim naim
krajevima, po nekim indicijama donesen je u Dubrovnik zahvaljujui naim
pomorcima (dubrovaki brodari poznavali su kompas ve 1318., to je vidljivo
iz jednog kupoprodajnog akta sauvanog u Dubrovakom arhivu) i da je izvorno
ime - pan di Spagna. Rije pan znai - kruh.
Poigrajmo se malo tim kolaem i imenom. Brana i jaja, kod nas ima
oduvijek; orah potjee iz Azije odakle je preko Grke udomaen u srednjoj
Europi (53.). eer su Arapi proizvodili u 10. stoljeu (54.) i tek u 12. stoljeu
ugovorom s mletakim dudevima izvozili u tadanju Europu, a do tada je
umjesto eera koriten med, koga je bilo u naim umama u izobilju (od ega se
radila medovina). I, nakon svega ovoga opet smo na poetku, a usput smo
saznali porijeklo imena Ragusa i Dubrovnik. Za potpuno sigurno dokazivanje
porijekla jednog jela, moramo ii takvim putem iako nismo sigurni da emo sa
sigurnou to i dokazati i ustvrditi. Da su Dubrovaki pomorci bili poznati i da
su plovili po svim morima, nema nikakve sumnje. Zato neka i ostane
pretpostavka da je ta poslastica donesena iz panjolske, a odakle je dola u
panjolsku ostati e barem nama, za sada, tajna.
Za Dubrovnik su vezane jo neke zanimljivosti:
- god. 1409. Johannes Ospes otvorio je prvu gostionicu,
- oko 1590 boravi u Londonu Pavao Gunduli da bi u poetku radio kao
knjigovoa kod bogatog Guetia. Svojim pustopanim ponaanjem unio je
prilian nemir u inae mirnu kuu staroga neenje i krtice. Talijanski pisac G.
S. Gargana ovjekovjeio u svojoj knjizi Scapigliatura Italiana a Londra sotto
Elisabetta e Giacomo I (Talijanska razuzdanost u Londonu pod Elizabetom i
Jakovom I). Pisac pripovijeda o mladim Talijanima veseljacima u Londonu,
crta etiri lakomislena beara, na prvom mjestu dubrovakog trgovca Pavla
Gundulia. Naela, po kojoj su ti veseljaci ivjeli u veseloj staroj Engleskoj,
pisac ovako iznosi:
Raditi ali ne previe, i zabavljati se to je vie mogue; potpomagati i sklapati
poslove, pa pohaati krme i javne kue; nauliti ui da se uje politike vijesti
to su kruile gradom i skupljati glasine o skandaloznim zgodama, a sve proeto
namjerom da bude mira od svoje savjesti, obavljajui makar i s nekom
opasnou, vanjske obrede katolikog vjerozakona.

22

Nije prvi put da Talijani svojataju naijence u velikom svijetu! etvorica

u toj knjizi opisanih mediteranskih raskalaenika uvelike su sablanjavali ionako
razuzdane Londonce.
Hrvatski ekspirolog dr. Vinko Krikovi dri da se taj Gunduli
poznavao sa Shakespeareom i s njim sastajao u tadanjoj uvenoj londonskoj
krmi Slonu, i da je posljedica tog poznanstva to, to je jedan in
Shakespearove komedije No sv. Triju Kraljeva odigrala u Iliriji, i da se u
komediji neprestano spominje krma Slonu.

Prikaz prizora iz komedije Na Tri kralja: Najbolje je odsjesti kod Slona u junom predgrau.

Rijetko koji ljubitelj kamenica zna da su one najpunije i najfinijeg okusa

polovicom oujka, to su znali i nai stari, a to svjedoi tzv. Festa od kamenica,
koja se 19. oujka, na Josipovo, slavila jo u doba Dubrovake republike.
Dubrovnik je uope dobro mjesto za trgovinu, i strancima, koje se eli
pridobiti za slubovanje u Dubrovniku, obeava se prilika za dobru nuzzaradu
trgovanjem. Tako Giambattista Amalteo pie 26. X. 1560. Nascbene
Nascimbeniju, pozivajui ga da doe u Dubrovnik i preuzme slubu profesora;
razloivi mu financijske uvjete, slavi dubrovaki kraj, vrsnou zraka i
najdelikatnijega mesa, vina, riba i voa, pa mu osobito naglaava, da e moi
ulagati novac u poslove s Levantom, panjolskom i Engleskom: Lako to
moete initi preko otaca svojih uenika i bez ikakve brige i bojazni da bi to
moglo smetati vaim studijama. Mjesto je asno, budui da je lektor prvi uitelj i
23

ima pod sobom dvojicu, voljen je, slavljen i svi ga maze. ivi u slobodnoj
republici, uglednoj, sigurnoj, punoj mira i tiine, gdje se krepost priznaje i vrlo
cijeni..... Oekuje se od vas da ete predavati i itati autore koje najvie volite i
zadavati zadae svojim uenicima. Bit e dovoljno dva sata prije podne, dapae
moda i manje. Tako ete imati vremena da se bavite svojim najmilijim
studijama. Neete morati ni previe raditi, pripravljajui se za svoja predavanja
iz bojazni da bi vas mogao tkogod prekoriti za vau nebrinost. Naprotiv, moi
ete ii iz kreveta u kolu, bez bojazni da e vam ikad itko prigovoriti budu li
katkad vae predavanje povrno. Nai ete vrlo ugodno prijateljstvo i
Dubrovana i stranih plemia, i njihovu briljantnu konverzaciju....A to da vam
piem o samim gosparima? Njihova ljubaznost, velikodunost, veliajnost i
milostivost kanda nemaju granica... Imat ete mnogo festivala, kakvih se ne
nalazi ni u Italiji, mnogo sajmova i preko mjesec dana praznika u vrijeme berbe;
ljeti moete pak uivati u kojoj vili i baviti se lovom i ribarenjem na kojem
lijepom mjestu, ako ikad poelite takvu zabavu......
Ne smijemo zaboraviti i na jedan vrijedan spomenik nae kulture
Radovanov portal iz 1250. godine koji nam prikazuje svakidanjicu: seljak
obrezuje lozu, domain prireuje gozbu kao u zbilji, lovaka uivanja, guste
vijence kobasica objeenih o strehu, .. .
Najstariji katoliki red, osnovan poetkom 6. stoljea je benediktinski
red, ostavio je tragova i u naoj kulinarskoj kulturi. U Hrvatskoj se proirio od
prve polovice 9. stoljea (55.), tako da je u 11. stoljeu bilo 50-tak samostana, u
12. stoljeu 70-tak i 13. stoljeu 100-tinjak, koja su bila obrazovna i znanstvena
sredita tog vremena. Danas u Hrvatskoj ima 8 enskih i 2 muka samostana.
Meu mnogim zaslugama benediktinaca u nauci i kulturi, jedno od
odlunijih mjesta u njihovoj povijesti pripada i njihovoj kuhinji. Neka od
ponajboljih europskih pia (npr. liker benediktinac) i jela osmislili su
benediktinski umjetnici kuhanja, a neka kao npr. sir trapist postali su
svakodnevne prehrane. Kako je hrana boja rije, bez koje se ne moe, kao i bez
boga, oni su svoj nauk lectio de vina (boansko itanje) usporedili sa hranom:
* itanje
* meditacija
* molitva
* kontemplacija

uzimanje hrane
vakanje
uivanje u okusu te hrane
radost radi hrane koja nas jaa i obnavlja

24

Benediktinci (56.) ostavili su najvie zapisa kao ljudi od pera, tako da je

ostalo mnogo i zapisa iz svakodnevnice, a mnogi od njih kazuju i o redovnikoj
hijerarhiju i u gastronomiji.
Franjevci (57.) ve prema svom nauku, vrlo su skromni i prehrana im je
bila najblia obinom, skromnom, ovjeku.
Kazivalo se da za ponedjeljak treba jesti ono to je ostalo od bogatijeg
obroka iza nedjelje (npr: bravetina peena ili leo). Do etvrtka se jelo skromnije
a tada je na stol stizala bogatija hrana koja tijelo priprema na dolazei post.
Petak je bio post - suhi kruh i voda, nekada se ni riba nije pripremala za taj dan.
Vino koje su franjevci uivali bilo je loije od vina benediktinaca i
dominikanaca, jer su njihove samostane okruivali uglavnom maslinici a ne
vinogradi. No, zato je njihovo ulje bilo najcjenjenije. Medovina je bilo cjenjenije
pie od vina, jer su je pripremali od meda koje su im davale njihove vlastite
konice. Med su koristili i kao zalijevanje raznih namirnica kako bi ih odrali to
trajnijim. Riba pripremljena na razne naine u marinadi, jedna je od odlika
njihove kuhinje, jer se na taj nain mogla odrati i vie dana.
Jednostavnost u prehrani, to danas postaje modni trend odlika je nae
stare kuhinje mirakla od spize: jednostavna hrana, dobro vino i na kraju ovji
sir.

25

BILJEKE:
43. pria o kravati poinje 1635. g. kada su meu tisuama vojnika i vitezova
koji su stigli u Pariz podrati Luja XIII, bio veliki broj hrvatskih plaenika koji
su, predvoeni banom, ostali u slubi francuskog kralja. im su stigli u
francusku prijestolnicu, privlaili su zadivljene poglede zbog svojih
tradicionalnih odora i marama vezanih oko vrata na dotad nevien nain.
Marame su bile razliite, od grubih materijala koje su nosili obini vojnici do
svilenih i od finog pamuka na asnicima. Nevien vojniki stajling oduevio
je Francuze ipkasti ovratnici hrvatskih vojnika morali su biti bijeli i brino
utogljeni, dok je rubac koji se nosio vezan oko vrata slobodno visio. Modni
izriaj a la Croate uselio je na francuski dvor nekih petnaestak godina kasnije,
za vrijeme kraljevanja Luja XIV. Ubrzo a la Croate postao je buroaskim
simbolom kulture i elegancije. Brzo je kravata osvojila modnu Europu i svijet
i otad je ultimativni modni dodatak svim mukarcima koji dre do vlastite
elegancije. Sastavni dio odore hrvatskih vojnika jo za tridesetogodinjeg rata
(1618-1648) zvan poa i neto uobiajeno u Turopolju zvano podgrlica,
potgutnica, osvojilo, polako ali sigurno, svijet.

44. gradie - znai utvreno naselje, to dokazuje i prvi spomen utvrde iz 1408.
iz predosmanlijskog doba, na mjestu dananje crkve sv. Franje Asikog u mjestu
Gradiu - u Vukovarsko-srijemskoj upaniji.
45. Markus Ulpius Traianus 53-117, rim car 98-117; za njegove vladavine
podignuti su mnogi gradovi, luke, ceste i mostovi, Rimsko Carstvo dosegnulo
najvee razmjere.
46. Strabon, Geografica, V, 1.; injenica je da su u nekim ilirskim lokalitetima u
unutranjosti pronaena zrna groa, odnosno sama vinova loza.
47. Kako je Jadran dobio ime? Za eljeznog doba, uz obalu gornjeg Jadrana
nalazila su se brojna naselja Veneta i Etruraca. Jedno od njih, po imenu Adrija,
nalazilo se izmeu dananje Ravene i Venecije. To je mjesto danas oko 25
kilometara udaljeno od obale zbog mulja koji nanosi rijeka Po. Najstarije
predaje o Jadranu, ve iz 7. stoljea prije Krista, vezane su uz znamenitog
26

trojanskog junaka Diomeda. U knjizi Etymologicum magnum, nastaloj

poetkom 12 stoljea, stoji: Adrija: grad u Etruriji. Pripovijeda se da ga je
gradio Diomed i dao mu ime Etrija, jer kad je doao na to mjesto za nevremena,
nastala je vedrina gr. aitria. Drugi su to iskvarili i prozvali ga Etrija. Odatle
ime Adrijatik, odnosno, Jadransko more
48. 245? 313.; rodom iz Dokleje u provinciji Dalmacija kao sin roba
slobodnjaka; rimska legija, oklop i ma otvorila mu je svijet i vojnim udarom
284. postaje carem a dvor smjeta u Nikomediji, dananji turski Izmir.
49. slavni pomorac i istraiva, James Cook, prvi je ukrcao na brod, izmeu
ostalog, i kiseli kupus radi sprjeavanja skorbuta. Nakon trogodinjih putovanja,
prevalivi vie stotina tisua kilometara, istraiva se mogao pohvaliti sa, za ono
doba nepojmljivim, podatkom: zbog skorbuta nije izgubio ni jednog jedinog
ovjeka.
50. od odabrane vrste groa se napravi mot i prije nego pone alkoholno
vrenje kuha se na polovinu uz stalno dolijevanje mota, kako bi mu se
poveao prirodni sadraj alkohola na slador cca. 28 g/lit.; to je desertno vino
slino proeku.
51. u nas je lipa sveto drvo, te se jo i danas zadralo vjerovanje da ju je grehota
posjei. Spominje se u mnogim legendama. Vjeruje se da je Krist bio razapet
upravo na lipovom drvetu i da u nju ne udara grom.
52. po kazivanju Konstantina Porfirogeneta to se zbilo 626. poslije pada Salone
u ruke Avara i Slavena;
Videi zatim da je ta zemlja (Dalmacija) vrlo lijepa, Abari su se ondje
nastanili. Hrobati su pak tada stanovali s onu stranu Bagibrejem gdje su sada
Belohrobati. Jedno pokoljenje, petorica brae: Klukas, Lobel, Kosenc, Muhlo i
Hrobat, i dvije sestre, Tuga i Buga, zajedno sa svojim potomstvom doe od njih
u Dalmaciju. Tu su kao stanovnike zatekli Abare, vodili su nekoliko godina
meu sobom rat, i Hrobati su pobijedili. Dio su Abara pobili, ostale prisilili da
im se pokoravaju. Od onog su vremena Hrobati posjedovali to podruje, a u
Hrobaciji su i sada preostaci Abara, i poznaju se da su Abari. ...... Hrobati koji
nastavljaju dijelove Dalmacije vode podrijetlo od nekrtenih Bijelih Hrobata
koji stanuju s onu stranu Turske, blizu Franake, i granie s nekrtenim
Sklavenima. Hrobati, to znai oni koji posjeduju mnogo zemlje. Sami su se
ti Hrobati utekli rimskom caru Herakliju, u isto vrijeme kad su Abari orujem
odande izbacili Romane. Njih je iz Rima doveo i ondje nastanio car Dioklecijan,
pa su i nazvani Romanima zbog toga to su se doavi iz Rima nastanili u onim
krajevima, tj. u Hrobaciji ....... Car je pak Heraklije iz Rima dao po poslaniku
pozvati sveenike, izmeu njih je ostavio nadbiskupa, prezbitere i akone i
pokrstio Hrobate. Tada im je pak knez bio Porga. Zemlja je koju nastavaju
Hrobati od poetka bila pod vlau rimskih careva, zbog ega sve do dananjeg
vremena ondje preostaju Dioklecijanove palae i trkalita u gradu Saloni, blizu
Aspalata. Ti kreni Hrobati ne ele drugima nametati rat i to stoga to imaju
vrstu obvezu rimskog pape koji je za Heraklijeve vladavine poslao sveenike i
27

pokrstio ih. Kad su naime primili krtenje, ugovorili su i vlastitim se potpisima

danim sv. Petru apostolu zavjerili da nikad nee orujem napadati tuu zemlju
nego e biti u miru sa svima koji to ele, a zauzvrat su primili zakletvu od pape
da e se za njih boriti i osvetnikom im biti Bog, a pobjedu im dodijeliti Kristov
uenik Petar, napadnu li ih ikada drugi narodi i zarate li na njih .......
53. zar nisu Grci bili prvi doseljenici na na Jadran, a osnutak Dubrovnika je
nekadanji otoi Laus to na grkom znai - hridina, a odatle je nastao kasnije
naziv Raus, Rausium, Raguza. Otoi je bio odijeljen od obale uskim rukavcem.
Na toj obali obrasloj gustom hrastovom umom osnovali su Slaveni kasnije
svoje naselje. Kako se hrast kod Slavena nazivao dub, naselje je dobilo ime
Dubrovnika.
54. nauili su to od Egipana koji su ga proizvodili jo u 7. stoljeu, a u Rijeci je
podignuta eerana god. 1751. holandskim kapitalom koja je bila u tadanjoj
Europi jedno od najveih industrijskih poduzea sa 200 uposlenih a potkraj 18.
st. oko 1.000 radnika.
55. Knez Trpimir 845-864, jedan od najveih hrvatskih vladara u Riincima/kod
Solina gradi benediktinski samostan.

Trpimirova krstionica

56. najstariji crkveni red osnovao ga je sv. Benedikt iz Nursije 529. u

Montesacissinu prema naelu moli i radi/ora et labora/; posveuju svoj ivot
utnji, molitvi i manuelnom radu; vaan doprinos imaju u irenju pismenosti,
znanosti i knjievnosti, razvoju poljodjelstva i znanosti; uz jadransku obalu
grade samostane od 9. stoljea; enski red benediktinki osnovala Benediktova
sestra Skolastika) i dominikanci (red osnovan 1215.g. Dominogo de Guzmn;
karakterizira ih obrazovanje i zavjet siromatva te se uz franjevce ubrajaju u
prosjake redove /ordines mendicates/ kod nas se prvi put pojavili u
Dubrovniku 1225; postoji i enski red.
57. red manje brae, fratri, franciskani) red nazvan prema osnivau sv. Franji
Asikom, spadaju u prosjake redove; kod nas se pojavljuju u 13. stoljeu i
ubrzo razvijaju bogatu djelatnost, stoljeima su bili najbrojniji red.

28

(poglavlje) Dvor hrvatskih vladara i ureenje ivota

Organizacija dvora hrvatskih vladara, bila je po franako-bizantskom
uzoru, i ve u 9. stoljeu pokazuje dobo organizirano ustrojstvo dvora i drave.
U vrijeme kralja Tomislava pretpostavlja se da je Hrvatska obuhvaala povrinu
od 100 000 km2 i to: Slavoniju, istonu Istru do rijeke rae, Gorski kotar i Liku,
Dalmaciju, Bosnu sve do Vrbasa, zapadnu Hercegovinu, Boku Kotorsku sa
zaleem i veinu hrvatskih otoka. Sredite hrvatske drave bilo je izmeu
Zrmanje i cetine, dok su planinski granini dijelovi bili slabije naseljeni.
Procjenjuje se da je bilo oko 1.500 000 stanovnika.
Najvei dio stanovnitva su slobodni seljaci koji ive na svojim seoskim
posjedima i bave se ratarstvom, stoarstvom ili umarstvom. Veinu prihoda sa
zemlje koriste da bi prehranili obitelj, dok viak prodaju na najbliim
sajmitima. Seljaci su bili duni plaati dravi porez i odazvati se u vojsku u
sluaju rata. U gradovima su ivjeli, osim plemstva, obrtnici i trgovci koji su
takoer duni plaati porez dravi.
Plemstvo se dijelilo na vie i nie plemstvo. Nie plemstvo nije bilo toliko
imuno kao visoko i njihovi su posjedi mnogo manji. Razlika koja je dijelila
nie plemstvo od seljaka bilo je njihovo plemiko obiteljsko ime i nisu morali
plaati poreze. Vie plemstvo imalo je velike posjede, bilo je bogato. U ratno
vrijeme plemii su inili elitnu konjicu koja se borila uz kralja.
Crkva je bila jaka svjetovna i feudalna sila i velik i moan oslonac kralju.
Hrvatski su kraljevi bogato darivali Crkvu zemljom i ostalim dobrima,
podupirali Crkvene monike i sklapali saveze sa Svetom Stolicom kao jednom
od najutjecajnijih politikih faktora u srednjovjekovnoj Europi.
etiri su glavna dvorska zvanja na dvoru, a osim njih cijeli niz niih i
sporedne vanosti. Kao prva dvorska ast spominje se dvorski djed
(senescalcus ili maiordomus). Znanstvenici se razilaze u miljenju o
njegovom znaenju i o njegovim dunostima, no prevladava miljenje da je on
starjeina svih dvorskih slubenika, upravitelj dvora i prihoda dvorskog
gospodarstva i njemu su bili podreeni ostala tri glavna zanimanja: posteljnik,
peharnik, i konjunik odnosno volar.

29

djed
posteljnik
(cubicularius ili
camerarius
odnosno kod
Merovinana
thesaurarius
- rizniar)
Peharnik ili
vinoto
(pincernarius)
konjunik,
volar (cavallarius)

starjeina svih dvorskih slubenika (upravitelj dvora)

dvorski slubenik koji je prvobitno vodio brigu o stambenim
prostorijama, pokustvu i odijelu, a zatim o dragocjenostima,
blagajni, uope o svim pokretnostima vladarskog doma, te se radi
toga zvao i rizniar

imao je zadatak nadzirati kraljevske vinograde i podrume. Godine

1062. za vladavine Kreimira spominje se neki Dadovit kao peharnik;
Vinogradarstvo je bilo vrelo prihoda
nadzire dvorske staje, brine se za jahae konje i volove koji su glavna
pokretna snaga za podvoz, regulira putovanja, neke je vrste kraljevski
ministar prometa. Iz tog davnog doba poznat nam je i izraz kolnici tj.
ceste.

ostale dunosti na
dvoru, nia zvanja
(dapifer) brine se za opskrbu dvora, kuhinju (Muncimirova isprava iz
ubrusar
892. god. spominje upana - ubrusara Prizmu
uvar kraljevske odjee, a moda i cijele pokretne imovine (odakle i
risar
naziv riznica, rizniar)
ianitorum regalium magister; samo ime govori o funkciji
vratar
armiger, scutobaiulus, macecharius
titonoa,
maonoa,
buzdovar
falconarius; brine se za kraljevske sokole i obuava ih za lov
sokolar
popularan lov sa sokolovima iz zabave
canifer; kao svuda u tadanjoj Europi glavna razbibriga monika
psar

Muncimirova isprava iz god. 892 spominje: upana-ubrusara Prizmu,

upana-konjunika Prvana, upana-posteljnika Zelista (Zelia?), upanapeharnika elideda i druge.
Od 9. stoljea ribarstvo je vrlo vano i postaje vrelo prihoda, i kao prva
uvozna roba u Zagrebu spominje se najraznovrsnija usoljena morska riba.
Za vladavine kralja Zvonimira (1075.-1089.) iz ljetopisa popa Dukljanina
(14. stoljee) vidljivo je da itava zemlja ivi u miru i blagostanju, Hrvatska
trguje sa svim okolnim zemljama, promie se graditeljstvo i umjetnost.
Oko dvoraca, tih davnih hrvatskih vladara, po starom rimskom obiaju i
naelima obraivanja nalazili su se vinogradi i maslinove ume.
Sve te slube su kasnije uvedene u organizaciju madarskog dvora, tako
da nije iskljueno, ak je i vjerojatno, da su naprosto preuzete poslije 1102.
godine iz same Hrvatske. Tako se u Madarskoj spominju palatin, koji odgovara
dvorskom upanu, dvorski sudac, koji se pod istim nazivom spominje u
30

hrvatskim listinama, personal, koji odgovara djedu ili starjeini, i napokon

tavernik, koji odgovara posteljniku ili rizniaru.
irom Europe omiljena moda lova sa psima i sokolima vladala je i na
dvoru kralja Petra Kreimira IV. (1058.-1074.) U njegovoj sviti, pri potvrdama
kraljevskih darovnica, navode se sokolar Opria i psar Tolimir. Na alost, nemao
spomena o nekom konkretnom lovu, ali kako su ume bile guste, zacijelo je i
lovina bila bogata. U svakodnevnom ivotu najvie se vodilo rauna o
kraljevskim prihodima, a najvea dobit stizala je od uzgoja konja i goveda, o
emu su se brinuli konjuar Prvad i volar Zoviz. Vezanost plemia prema prirodi
i njezinim stvorovima bila je velika, ali jo vea je bila seljaka ovisnost,
posebice u domaim ivotinjama. Pas je seljaku uvao stado i kuu, maka mu
je lovila mieve, vol mu je vukao kola i plug, krave, koze i ovce su mu davale
mlijeko, vunu i meso, a jaja su nesle kokoi. Divlje ivotinje bile su mu
svakodnevnica od ranog jutra do smrknua. I svi su dolazili na svoje.
Svako proljee i ljeto gizdavi plemii izlazili bi u lov jaui na konju,
nosei na konoj rukavici, desne ruke, uvjebanog sokola, dok bi ih, trkarajui
uokolo, pratio vjerni lovaki pas. Zahvaljujui monom vojvodi Hrvoju Vukiu
Hrvatiniu (1350.-1416.), koji je dao oslikati i napisati glagoljaki Misal
Hrvojev misal (59.), znamo kako su izgledali ti nai plemenitai dok su jezdili
po lovitima na svojim posjedima. I na nizu naih srednjovjekovnih steaka
sauvale su se scene lova, pa ih tako i na jednom iz Biske (oko 30 km
sjeveroistono od Splita), gdje vidimo plemia na konju kako kopljem progoni
vitorogog jelena.
Iz davnih dana, u vinodolskom zakoniku (1288. god.) spominje se i rije
sokali koja dolazi od rijei sokaa to znai - kuhar, i od sokanicakuhinja. Kuhari su obino putovali s kraljem, odnosno upanima, kad su vrili
svoje sudske i administrativne poslove, pri emu su se morali kroz cijelu godinu
kretati iz jednog mjesta u drugo. Tu rije posudili su Maari - szakcs, koja je
opet dola u Baku kao saka. Tu lei i korijen rijei sok - presolac u kome se
uva sir, nadalje i stara dubrovaka - osaka - oznauje neku vrstu pia (M.
Dri).
Zanimljivo je pogledati kako su stari Hrvati ureivali odnose u ivotu.
Davne 1440. god. Poljiki statut je u nizu lanaka propisao kazne za prijestupe.
Npr. Zakon kokoi. U vinogradu koko plaa glavom; treba je ubiti i pojesti. Za
vrt vrijedi isti zakon. Ali vrt prije svega treba biti dobro i potpuno ograen, a
zatim da gospodar vrta oglasi da mu se ini teta I svinju moe ubiti, kao i brava.
Krupna stoka, to jest goveda, konji i magarci kad se nau u vinogradu, kad nema
groa, onda se po svakoj glavi plaa dinar. Onaj tko bi je namjerno natjerao u
vinograd nou, plaa dvostruko. Svinja, naime, ima dvojako oruje; kosu i
31

motiku (misli se da pase i ruje). Ako se radi o krmai s praiima ili krdu
svinja, nije ovjeku doputeno da ubije najbolju svinju ili krmau, ve drugu
mraviju ili manju.
Stari zakon zahtijeva da svaka divlja pripada hajkau koji je izgoni.
Meutim, jedino za medvjeda i lisicu zakon je da pripadaju onima koji ih ubiju.
Kad koja divlja bude ubijena na ijoj zemlji, mora se po zakonu za zemlju dati
etvrti dio.
Moglo bi se kazati, bez imalo pretjerivanja, da je jedan divlji vepar
umnogome promijenio sudbinu, ako ne Hrvatske, onda zacijelo plemenite
obitelji Zrinskih. Nikola Zrinski (1620.-1664.), stariji brat Petrov (1621.-1671.),
hrvatski ban i neprijeporno sposoban vojnik, pozvavi nekolicinu gostiju
sudjelovao je u lovu u Kuranekom lugu (kod Nedelia u Meimurju). Tog
sivog studenog jutra Zrinski, uvi da se u blizini skriva ranjeni vepar:
. uzjaio je konja s kratkom pukom u ruci, pa je potjerao za Pakom
() zau se iznenada zapomaganje; bjee to glas Pakin, Mailani je najprije
stigao i vidje () Nikolu Zrinskog da lei licem na zemlji, vepra na njegovim
leima. Mailani je na to u nj pucao, nato je vepar pobjegao () uzalud su sve
pokuali () napokon je morao umrijeti, jer su mu na glavi bile tri rane: jedna
je ila s lijeva iznad uha na kosti glave, a zub veprov gadno je prorezao kou do
polovice ela; druga je bila ispod lijevog uha na licu spram oka, isto gadno
izmrcvarena; no to nije nita: trea je rana ila s desna uha ispod vratnog
kraljenjaka, te se irila naprijed spram grkljana raskinuvi sve vratne tetive.
Ova je rana bana usmrtila, jer je iz nje najvie krvi isteklo. Tako je umro Nikola
Zrinski .
Postoje sumnje da je ubijen po nalogu bekog dvora, ali je sve zatakano i
prikazano kao smrt od ranjenog divljeg vepra. Njegovom smru Zrinskofrankopanska urota izgubila je svog predvodnika. Znameniti hrvatski ban
pokopan je 21. prosinca 1664. godine u obiteljskoj grobnici Zrinskih u
kompleksu pavlinskog samostana u Svetoj Jeleni, lokalitetu udaljenom dva
kilometra sjeverno od akovca.
Braa su zavrila uglednu kolu za velikaku mlade u Trnavi. Povijest
obojicu pamti po lavljoj hrabrosti, ratnikoj vjetini i banskom poloaju. Nikola
je u znamenitoj zimskoj vojni spalio Sulejmanov most pokraj Osijeka, s bratom
Petrom potukao Turke kraj Kanie (1637.), proslavio se u Tridesetogodinjem
ratu, potukao Turke kod Kostajnice (1652.) Cijela Europa odala priznaje Petru
za sjajnu pobjedu nad Turcima kraj Peruia (1655) i pokraj Jurjevih stijena
blizu Otoca (1663.).
Gorski kotar bio je jedan od feudalni posjeda Zrinskih i Frankopana do
1671. godine (tih monih rodova), a po njihovu smaknuu, imanja preuzima
(zaplijenila) dravna austrijska komora podijelivi ih stranim feudalcima.
Posljednji od njih bili su knezovi Thurn-Taxis. Kralj Leopold na prevaru ih je
32

domamio u Be. Taj dvoglavi habsburki orao, koji je rairio svoja krila nad
Kupom i Unom, nad Savom i cijelom Panonijom, protezao se nad naom
zemljom od Trsta do akovca, skinuo je glave Petru Zrinskom i Krstu
Frankopanu 30. travnja 1671, u Bekom Novom Mjestu. Umjesto spomenika, na
tome mjestu 1835. podignuta je pivovara.

Znaju li mjesni pivoljupci da je u jednom hodniku te pivovare uklesano:

Comes Petrus Zrinius, banus Croatie, et marchio Franciscus Frangipan, ultimas
familiae hac in arca truncatis capitibus poenas perduellionis dedere pridie
kalendas Mai anno MDLXXI. hora IX. Kao to se vidi, navedeno je i vrijeme
kad se to dogodilo (9 sati).
Likvidacijom Zrinskih i Frankopana slomljena je otporna kima hrvatskog
stalea, a habsburka dinastija uspjela je ostvariti svoj vjekovni san, izlaz na
more.
BILJEKE:
59. izraen je po nalogu kneza Hrvoja Vukia Hrvatinia, u Splitu ili Omiu za
crkvu sv. Mihovila u Splitu; pisao ga je glagolja Butko izmeu 1403. i 1415.
godine, a ukrasio nepoznati umjetnik, to je najbogatiji i najljepi ilimunirani
glagoljski rukopis iz poetka 15. stoljea; Original se uva u Carigradu
Topkapi-saraj, Biblioteka Eski Saraya; H. Vuki jedan je od protagonista
viteke kulture u hrv. zemljama. Misal je posebno zanimljiv i radi roga to je u
misalu ilustrirano rezanje boinog kruha.

Hrvoje Vuki Hrvatini

Hrvojev misal

33

(poglavlje) Samostani, hospitali, hodoae i kulinarstvo

Propau starog Rimskog Carstva i seobom naroda dolazi do ope
nesigurnosti, rijetko se putuje i gostionica gotovo da nije postojalo u slijedeih
nekoliko stoljea. Malobrojnim putnicima jedino gostoprimstvo pruali su
samostani. Godine 800. okrunio je Papa Leon III. u Rimu Karla Velikog za cara
Svetog rimskog carstva koji je zapoeo s bitnim promjenama koje su obuhvatile
i ulogu samostana to se odrazilo u njihovom otvaranju prema svijetu, to je bilo
suprotno od njihova dotadanjeg zatvaranja.
Karlov dokument Odredba o zemljinom posjedu (Capitulare di villis,
nastao oko 795.) opisuje prehranu, ivene namirnice i opskrbu samostana i
dvorova uobiajenu poetkom devetog stoljea, do najmanje pojedinosti. Car je
naredio, kako da se svi njegovi dvorovi i samostani organiziraju, poevi od
broja lonaca i tava u kuhinji, vrstom, brojem i kvalitetom plemenite peradi
(paunova, fazana, pataka, gusaka, golubova, jarebica i grlica) pa do stoke i ribe,
koju treba uzgajati. Takoer opisuje i itarice, koje su se morale sijati, vrste vina
i piva koje su se radile, kao i vanost higijenskog rukovanja ivenim
namirnicama, kae: treba naroito paziti da sve to to se prireuje i prerauje
rukama - slanina, suho meso, hladetina, meso u rasolu, vino, ocat, vino od
kupina, vino s mirodijama, mot, senf, maslac, slad, sladno pivo, medovina,
med, vosak, brano - bude proizvedeno uz najveu istou. Osim te, car je
izdao i naredbu, da se poalje odgovarajui broj najboljih kuhara, pekara,
podrumara, vinara i preraivaa piva u samostane i dvorove njegovog carstva.
Ovim odredbama, bez pretjerivanja se moe ustvrditi, da su propisane najvanije
odlike dobre kuhinje:
svjee namirnice
prikladni kuhinjski ureaji
paljivo rukovanje
Karlov prijatelj i savjetnik, anglosaksonski redovnik Alkium (Alcium,
Ablinus Flaccus, teolog i knjievnik; York,o. 730 Tours, 19.V.804; sauvala
su se njegova 232 pisma Karlu Velikome) doao je na Karlov poziv u Franaku i
od 796. bio opat (predstojnik samostana) samostana sv. Martina u Toursu.
Koliko je velika bila zgrada samostana govori nam podatak da je mogla
odjednom opskrbiti dvadesetak tisua ljudi.
Prvi podaci o proizvodnji kruha u srednjem vijeku potjeu od Karla
Velikog, koji je izdao upute za izradu namirnica od itarica i proizvodnju kruha.
Iz samostanskih zapisa vidi se, da je tada mijeano deset vrsta peciva, nekvaeni
kruh, obian kruh s kvascem, kruh peen u pepelu, prepreni kruh ili neka vrsta
dvopeka, slatko pecivo, jedna vrsta kiselog tijesta umijeano s jajima ...
34

Povijest nam takoer kae, da je prva franaka kraljica, koja je pobjegla

od mua, osnovala najprije jedan, a zatim i drugi samostan, bila i prvi enski
kuharski majstor, te su njeni samostani postali uveni po ukusnoj kuhinji i kao
neka vrsta svratita.
No pravi zaetnik reda u ivotu ondanjih ljudi a prvenstveno redovnika
bio je Benedikt. Taj isprva samostanac, kasnije svetac, roen je 480. godine u
Nursiji kraj Spoleta (pokrajina Umbrija-Italija), umro 550. godine, osniva
benediktinskog reda. Benedikt je napisao knjigu Pravila, spis koji eli
regulirati ivot u samostanu.
U knjievnosti se spominju pod nazivom Cura corporius briga o tijelu
ili njega tijela. Glavna mu je misao da je red osnova ivota. Uravnoteenost
treba ui jednako u odjeu i obuu, u san, jelo i pie.
Samostani, duhovna i kulturna sredita srednjeg i novog vijeka, grade se
prema tono odreenim planom izgradnje i rasporeda samostanskih zgrada, koje
su podijeljene na: pojedinane redovnike elije (dio gdje spavaju redovnici) u
kojima se nalazi krevet i klecalo za molitvu), soba za odjeu, oratorij, skriptorije
(dio gdje se piu knjige-manuskripti), biblioteka, refektorij (blagovaonica);
novicijat (nastamba za redovnike pripravnike); prostori koje se odnose na jelo i
pie (ostave, pekara, smonica, podrum i kuhinja); gostinjac (po Pravilu gosta
ili putnika se mora prihvatiti, jer je to ius descensus, sveto pravo prenoita);
gospodarski dio u kojem se nalazi tala, radionice, magazin, vrtovi (unutranjost
vrta je personifikacija raja, odnosno rajskog vrta, sa cvijeem, bunarom i
sredinjim platoom); samostansko dvorite ili klaustri. Klaustri su imali
dekorativan natkriven hodnik s arkadama i sluili su im kao mjesto za odmor.
Benediktovo Pravilo vidi u pravilnom postupku s hranom i piem te u
odravanju kuhinjskog reda jedan od osnovnih temelja pravog samostanskog
ivota. Neki od tih paragrafa nam kazuju: svaki dan na stol trebaju doi dva
kuhana jela.... , kome jedno jelo ne odgovara ima na taj nain mogunost da se
zasiti drugim, ako ima voa ili svjeeg povra, moe se pridodati i tree jelo,
ne biti dera..., ne biti pijanac, oko etvrt litre vina na dan po redovniku
dovoljno je, ..., u koarici mora uvijek biti dostatno kruha, dovoljna je dobra
funta kruha na dan, a na stolu no i lica......, svi gosti koji dou u samostan
moraju biti prihvaeni kao braca...., ... u svakom trenutku zadrati kontrolu
svojih kretnji i postupaka ........ svatko tko slomi ili izgubi bilo koju stvar na
bilo kojem mjestu, biti e kanjen (dakle i za stolom).
Ponaanje za stolom izriito se spominje kad se navodi da brat koji
zakasni za stol zbog nepanje ili vlastite greke, mora za kaznu pojesti svoj
obrok sam samcat /sequestratus/, i to na stolu bez stolnjaka, odvojen od drutva
35

svoje brae, a oduzeta e mu biti i njegova porcija vina. U tim pravilima moe
se prepoznati zaetak pristojnosti za stolom: tonost i kontrola kretanja, utnja
za stolom, obazrivost prema potrebama drugih, braa e se meusobno
posluivat.
Govori se o istoi i redu: fratar mora oprati ruke u ablatoriumu koji je
na ulazu u refektorij...svatko ima za stolom mjesto ovisno o stupnju na
kojemu je u hijerarhijskoj ljestvici, ne sjeda i ne poinje jesti bez doputenja
poglavara ... jesti mora tiho, bez buke i piti paljivo /poput golubice/........
nesmije uprljati stolnjak, ako mu se to ipak dogodi, mora se ispriati i pritom
pasti cijelim tijelom niice ispred poglavara.... kruh trga po odreenom pravilu
i pazi da ni mrvica ne padne na pod... pogled mu ne smije lutati po tuim
tanjurima i mora pojesti to mu je poslueno ... mrvice to ostaju na stolu kupe
se noem ili etkicom te spremaju za subotnji varenac koji se dijeli sirotinji ili
ga pojedu sami benediktinci .. nakon obroka no se paljivo obrie kruhom a
ne stolnjakom, a aa - s dva prsta -, te se sve pokrije stolnjakom a tako i okrajak
kruha . Pravila nam daju i druge upute za vladanjem kod stola, kao: zabranjeno
je krckati orah zubima.... .piti punih usta...... brisati nos u ubrus.........
Prije jela se uvijek pjevalo i italo a za vrijeme jela se nalagala utnja.
Braa su dodavala jedan drugome ono to im je bilo potrebno za jelo i pie. Ako
je neto uzmanjkalo, valjalo je to priopiti radije nekim razumljivim znakom
negoli rijeima. Sve to se radilo za stolom pri molitvi, pri radu ili u snu, imalo
je poseban znak:
riba
rukom kretati postrance kao perajom
kruh
nainiti krug pomou palca i kaiprsta (ako se elio crni
kruh tada je trebalo dodirivati rukav mantije duga
sveenika halja)
maslac
pokazat s dva prsta preko drugog dlana kao da se neto
premazuje
jaje
kaiprstom desne ruke uiniti kao da e se oljutiti kou s
palca lijeve rike
dosta, dovoljno stisnuta aka s palcem upravljenim prema gore (dananji
znak sve je OK)
piti
saviti desni kaiprst i staviti na donju usnicu
jesti
oba palca i kaiprst poloiti jedan kraj drugih na usta
hladno
puhati na desni kaiprst
vrue
staviti desnu stranu desnog kaiprsta u usta i ostaviti ga
tamo

36

Samostanska etiketa ponaanja za stolom propisivala je da se

no smije upotrebljavati samo za rezanje mesa, a kudila je one koji su no
upotrebljavali za akanje zubi ili vrkom noa unosili hranu u usta. No se
mora upotrijebiti da se odstrani meso s kosti i izree u komadie. Tek se tada
meso smije uzimati prstima.
vilica se u ono doba smatrala zastraujuim instrumentom.
Godine 1493., pie Johann von Tritheim u svom djelu De statu et
ruina: Pristojan se fratar prepoznaje po ponaanju za stolom. Dobar fratar
pobono jede i nikad ne trai drugu porciju. Vie se brine za hranu due nego
eluca. Lo fratar baca hranu u sebe i prodire je bez vakanja. Neprestano
lakomo uzima po drugi i po trei put, a no ne isputa ni trenutka iz ruke.Iz
svega je vidljivo da se u samostanima pazilo na ponaanje za stolom dok je
posvuda drugdje, od kraljevskog dvora do sirotinje, vladalo barbarstvo i
prostota. Stoljeima su samostani bili osamljeni otoci gdje se pokuavala
odravati kakva - takva tradicija nekadanje pristojnosti i na taj nain provoditi
red i disciplinu bez koje nema uljuenog ivota u zajednici, s potovanjem
drugoga.
Templari ili punim imenom Red siromanih vitezova Krista i
Salomonova hrama osnovan je 1118. nakon prvog kriarskog rata s namjerom
da pomogne novom Jeruzalemskom kraljevstvu da se odupre napadima
muslimana iz okolice i da prui sigurnost velikom broju hodoasnika koji su
krenuli u jeruzalem nakon njegovog osvajanja. Tijekom druge polovine 12.
stoljea Templari dolaze u Hrvatsku i srednjovjekovnu Slavoniju i tu dobivaju
nadimak bojaci (od uboga). Oko 1169. sjedite im je bilo u Vrani gdje su od
Pape dobili samostan Sv. Gregorija. U Senju, Zablai, Zagrebu, Bojakovini,
Naicama, Rai, Gori (Banija), Poegi, Dubici, Zdelji, Glogovnici imali su svoje
ogromne posjede, tako da su bili gospodari cijelih upanija. Imali su vrlo veliki
utjecaj na javni i politiki ivot na tim podrujima. Nakon njihova ukidanja
1312. godine papa dodjeljuje njihove posjede ivanovcima.
Kako u europskim samostanima, tako i u naim (Rudina, Kutjevo)
propisuju se regule ponaanja. U Zadru u 15. st. vladale su za samostanskim
stolom konstitucije (uredba, ustrojstvo, pravila i dunosti). Stolna zabrana
glasi: Ki bi govoril za stolom brez prosenija kad se obedav ali veera tomu
pokora: ne dajte mu vino piti ob dan za onim jedenijem. Ako bi ga tom toga brez
prosenija govoril blagujui, pokora mu jedna disciplina.
Spis zvan Dundulovo vienje (15. st.) naziva srednjovjekovnog
deraa i pijanca zmijom Ahireonom, koja se lakomce poira i da bi vas
Jordan tekol vu tu zmiju ne bi je mogal napunit.
37

Samostanska ponuda je obuhvaala dobru i ukusnu hranu, iste postelje i

medicinsku opskrbu pa ak i oruanu pratnju profesionalnih redovnika-vojnika
koji su osiguravali hodoasnicima sigurno putovanje do slijedeeg samostana.
Na odlasku iz samostana hodoasnik je bacio novi u samostanski bunar ime
je izrazio nadu da e se iv i zdrav opet vratiti na isto mjesto. Redovnici su bili
osnivai i novih vitekih redova s osobitom svrhom da jame sigurnost
hodoasnicima na putovanjima u sveta mjesta i natrag. Isto tako kreativni
redovnici sladokusci od samostanskih kuhinja nainili su mjesta vrhunskih
uitaka.
U jedanaestom stoljeu polako dolazi do smirivanja to je utjecalo i na
otvaranje privatnih gostionica i svratita uz prometne putove i u gradovima.
Kriarski ratovi koji su zapoeli 1095. godine utjecali su na razvoj putovanja i
trgovine te neposredno i na razvoj ugostiteljstva.
Gostionice, krme i svratita postaju mjesta ne samo gdje se moe dobiti
hrana i pie nego i svojevrsni informativni centar za sve dogaaje koji su se
dogodili ili dogaaju. To je mjesto gdje se okupljaju beskunici, lopovi, vojnici,
putnici, avanturisti .... ili drugim rijeima, to je slika ljudi svih drutvenih
slojeva (od siromanih do bogatih).
Od tih davnih vremena sigurnost i opskrba hodoasnika bila je jedna od
najvanijih crkvenih briga, tako su nastali lanci novih samostana uz glavne
hodoasnike putove a time je nastao i prvi oblik masovnog turizma hodoae. Hodoasnikih je tura bilo po cijeloj Europi, a putovi vjere kojima
su tekla hodoaa esto su postajali i najvaniji komunikacijsko i trgovaki
pravci.
Najvie dokumenata o hodoaima je iz 15. stoljea od autora iz
Francuske, Njemake i Italije. Kao sastavni dio takvih izvjetaja su putopisi koji
su zanimljivi pruajui i sliku ivota i obiaja ljudi na prostorima kuda su
prolazili hodoasnici. U mnogim mjestima postojale su bratovtine hodoasnika,
kao i bratovtine na putu ili mjestu u koje su dolazili hodoasnici. Hodoaa su
bila ispunjena ritualom od pripreme polaska, dobivanja hodoasnikih znakova
do dolaska. Postojali su posebni prirunici s rjenicima. Tako je jo u prvoj
polovici 12. stoljea nastao Codex Calixtinus koji je pruao brojne korisne upute
hodoasnicima koji su odlazili u svetite Sv. Jakova i u Compostelu. Za V
knjiga moe se ustvrditi da je prvi turistiki vodi s uputstvima to i gdje treba
posjetiti, gdje prenoiti, gdje i to jesti, na to treba paziti i s opisom grada
Santiaga de Compostela i njegovih katedrala.
Do Kristova se groba u Svetoj zemlji najee polazilo iz Venecije
brodovima. Hodoasnici su zapisivali podatke o onim gradovima u kojima su
38

bili. Prostore uz istonu obalu Jadrana nazivali su Sklavonija, opisivali su Pore

(okolica bogata raslinjem kao: masline, ipak, rumarin, bademi, i gustim
umama), Zadar (opisi gradskih zidina, katedrale Sv. Anastazija i Stoije s
drvenim krovom i prikazima iz Starog zavjeta, samostana i relikviji Sv.
imuna), Hvar, Korulu i Dubrovnik.

Uz samostane pojavljuju se i hospitali mjesta koja su u srednjem vijeku

oznaavala mjesto za pruanje gostoprimstva onima koji ga trebaju, gostoljubivu
kuu (domus ospitalis). Hospitali nisu bili mjesta za njegu bolesnika i tijekom
stoljea ostali su mjesta za pruanje skrbi i utoita. Uloga hospitala bila je i
prihvaanje hodoasnika, osobito onih koji nisu bili u mogunosti platiti drugi
smjetaj, pa su se hospitali nalazili du hodoasnikih putova za Rim,
Jeruzalem, Santiago de Compostelu. Postojali su hospitali i izvan gradskih
zidova kako bi omoguili hodoasnicima nai utoite i u kasnu no kad bi
gradska vrata bila zatvorena. Hospitali su bili pod crkvenim nadzorom te se o
upravi i administraciji brinuo starjeina samostana uz koji su hospitali bili
vezani. Osoblje je uglavnom bilo sastavljeno od redovnika ili redovnica, te
religioznih laika.
Od ranog srednjeg vijeka stanovnitvo Hrvatske prakticiralo je
hodoaenje u najvanija europska hodoasnika sredita. U kronici Anali di
Ragusa Dubrovanina Dinka Ranjine (Dubrovnik, 1536 Dubrovnik, 1607.;
sedam puta biran za kneza Republike) opisano je zavjetno hodoae sveenika
Ivana u Jeruzalem 843. godine. U edadskom evanelistaru (Cividale del Friuli,
slov. edad; grad u provinciji Udine) zabiljeeno je da su Cividale hodoastili
hrvatski zemaljski dostojanstvenici: Trpimir, Bribina, Petar, Marija, Dragovid,
Presila, Trpimirov sin Petar te poslije Branimir. O brojnosti hrvatskih
hodoasnika u Rim, koji su dolazili ad limina apostolorum Petri et Pauli
svjedoi injenica da hrvatske hodoasnike u vjenom gradu spominje Dante
Alighieri u stihovima Boanske komedije:
Qual ecolui che forse di Croazia
Viene a veder la Veronica nostra (Paradisio 31,103)
Ko taj to moda iz Hrvatske sada
Dolazi naa Veronika zreti (Raj, 31, 103)
Povijesni izvori nam svjedoe, da je prema kraju srednjeg vijeka, broj
hrvatskih hodoasnika u Jeruzalem, Rim, Santiago de Compostelu i druga
mjesta, bio sve vei. Za razliku ranijih vremena, kada su u hodoaa odlazili
iskljuivo pripadnici drutvene elite, od 13. stoljea prakticiranje hodoaa
postalo je proireno i meu pripadnicima niih drutvenih slojeva. Tijekom
39

kasnog srednjeg vijeka u hodoaa nerijetko odlaze obrtnici i trgovci,

pripadnici onih slojeva koji su se s procvatom urbanog ivota tijekom 12. i 13.
stoljea izdignuli do razine srednjeg sloja hrvatskih drutava te su bili
materijalno sposobni za daleka pobona hodoaa, koja su se nekad bila
smatrana raskoi i razmetanjem, povlasticom vladara i velikaa. Tako je ak 33
Dubrovana hodoastilo u Rim 1350. godine ne bi li dobili pardono grande
(veliki oprost) za poinjene grijehe. Na hodoae su odlazili i pripadnici
najniih slojeva o emu postoje izvori: 1291. godine Zadranka Marija, ena
pokojnog Ivana odluila je uisitare limina beatorum apostolorum Petri, Pauli et
Iacobi de Galicia, a 145o. neka Margareta, ki pok. Nikole, koja je u Rabu radila
kao sluavka, hodoastila je u Rim te iste godine. Iz ova dva primjera vidljivo je
da u hodoaa nisu odlazili samo mukarci kao to je to bilo u ranom razdoblju
srednjeg vijeka, nego sada i ene. To ujedno dokazuje da su kopneni i pomorski
putovi i ceste kojima su prolazili hodoasnici postali znatno sigurniji i s
organiziranom mreom gostinjaca i samostana, u kojima su hodoasnici mogli
pronai konaita, hranu i pie.
Latinski izvori sadre i podatke o trokovima hodoaa. Osnovni kriterij
za novanu potporu hodoaa bila je osobno bogatstvo hodoasnika, a o tome
je ovisila i kakvoa njegova smjetaja na brodu ili u gostinjcu, vrsnoa hrane i
vina koja mu je nuena, ali i osobna sigurnost na putu. Za putu u jeruzalem
izdvajalo se i po nekoliko desetina dukata, za blie sredite, Rim ili Assisi, po
deset dukata. Za usporedbu vrijednosti vrijedno je spomenuti: sredinom 14.
stoljea kamena kua u zadru vrijedila je etrdeset dukata, cijena konja bila je
pet do est dukata. Nije bila rijetkost da su hodoasnici prije odlaska na put
sakupljali novac prodajom zemlje, oranica, vinograda i kua kako bi osigurali
dovoljno novaca za put, ali i za kupnju relikvija, ampula, ogrlica ili rjenika, kao
uspomenu na hodoae. Tako je rapska patricijka Frana de Maza hodoae
osigurala prodajom zemljita, dok je rapski plemi Juraj de Avantazio u istu
svrhu prodao vinograd i kuu u Rabu. Bez obzira na trokove krajem srednjeg
vijeka sve je vie hrvatskih vjernika hodoastilo ad sanctos u vjerska sredita
zapadne i srednje Europe te Mediterana.
Jakovljev put najpoznatiji hodoasniki put u svijetu. Dugaak je 800
km i protee se kroz sjevernu panjolsku, od Pirineja do galicijskog Santiaga de
Campostole, gdje je grob Sv. Jakova apostola. U 9. stoljeu brojni su
hodoasnici prelazili put dug 1600 km od Canteburya do Rima kako bi vidjeli
Papu i poklonili se grobnici Sv. Petra. Za taj im je pothvat trebalo 80 dana, to
znai da su dnevno prelazili oko 20 kilometara.

40

Ubrzo samostani zaboravljaju osnovne principe Benediktovih Pravila i

stolovi postaju puni neopisivih slasnih jela i egzotinog povra i voa. Kuharske
vjetine razvijaju se do one razine raskonosti da se ak organiziraju prava
natjecanja kuharske umjetnosti a kraljevske posjete samostanima dobivaju
povod dolasku sve vie radi raskonih gozbi. Stolno posue odraava i mo
samostana, te ga ima od drveta, glazirane gline, koe ili rogova do onog od zlata
srebra ili stakla. Vrevi i ae bili su vrlo cijenjeni simboli prestia, a bez obzira
na materijal od ega su bili izraeni, imali su poklopce, kao najdjelotvorniju
zatitu od moguih trovanja.
Poprilino velik dio evropske povijesti odvijao se uz obilne gozbe u
prostranim samostanskim blagovaonicama.
Gosti oko opatova stola mogli su dati da im meso reu i posluuju
majstori za rainjavanje (traniranje) koji su bili pravi majstori a katkada i
pravi umjetnici. Oni su meso rainjavali i rezali u tanke ploke za uzvanike
oko stola. Imali su nekoliko noeva kojim su se sluili, jedan se od njih zvao
presentoire - dugaak, irok, nazubljen no zaobljena vrha nalik na daicu za
etone kojim se meso dodavalo. Osim toga, presentoirem su se mogle sa stola
pokupiti mrvice i razni ostaci izmeu pojedinih obroka. Obino je svaki gost
donosio vlastiti no i samo rijetki domaini su ga postavljali na stol i to obino
jedan za dva gosta. Drke noa bila su prava mala remek djela, dok je izbor
materijala bio uvjetovan drutvenim poloajem vlasnika. Najvie se cijenio rog
(po mitskoj predaji od jednoroga, jer je titio vlasnika od trovanja hranom) a
kasnije se koristio kitov zub. Ukoliko je vlasnik noa bila vrlo pobona osoba
tada je drka bila od - ebanovine, i za vrijeme korizme se iskljuivo njime
koristilo. Na Uskrs se meso rezalo noem ija drka je bila od slonove kosti.
Vrkom noa se smjelo uzeti sol iz solenke, ali se no nije smjelo obrisati o
stolnjak nego u komad kruha ili ubrus. Izraz u 16. stoljeu blagovanje na
njemaki nain znailo je: bez ubrusa.
Uz sveane stolove donesene su znaajne odluke, kod plemena i tzv.
civiliziranih naroda. Najdivljija plemena su donosila odluku o ratu ili miru za
vrijeme gozbe, kao to su se na banketima donosile odluke ak i o sudbinama
itavih naroda. Za stolom su zakljuene revolucije, kao to su i kovane zavjere.
Moemo rei da se izmeu juhe i slatkog izmijenilo mnogo politikih dogaaja.
Sjetimo se samo da su se u starom Rimu stiavala mase kruhom i igrama, tj.
sit narod ne podie revoluciju, to je nekad u suprotnosti s njihovim vladarima,
koji su tvrdei da se bore za njihove ideje, esto mislili prvenstveno na svoj
eludac.
Iz tog davnog perioda ostao nam je i obiaj pri zdravicama kucanje aa
koji vodi porijeklo u praznovjerju. Bojei se demona, koji bi u ljude mogao ui

41

kad otvore usta naroito pri velikim gutljajima, pri piu su plaili demone
velikom bukom kucanjem u ae.
U 15. stoljeu u nekim samostanima oko opatovog stola gosti su mogli
dati da im meso reu i posluuju majstori za traniranje, koji su bili pravi
profesionalci, a katkada i pravi umjetnici. Oni su meso tranirali i rezali u tanke
ploke za uzvanike oko stola. Imali su nekoliko noeva kojima su se sluili.
Jedan od njih zvao se - prsentoire - dugaak, irok, nazubljeni no zaobljena
vrha (nalik na krupjeovu daicu za etone) kojim je meso dodavao. Osim toga
prsentoirom su se mogle sa stola pokupiti mrvice i razni ostaci u intervalima
izmeu pojedinih jela.
Stoljeima se pivo radi na bazi vrenja itarica (proso, ra, jeam, penica)
da bi se negdje oko estog stoljea ove ere u samostanima poeo upotrebljavati
hmelj. Kako su samostani bili mjesta u kojima su se radila najraskonija jela i
pia tako su u istraivanju za bolji i privlaniji okus piva doli i do upotrebe
hmelja. Kako se do tada za pivo smatralo da je pogansko pie (za sve one izvan
samostanskih zidina, a izgleda da se poelo i pretjerivati u unitavanju tog
bojeg prokletstva), samostanskom reformom u Aachenu (817. godine)
zakljueno je da se proglasi kranskim ljekovitim napitkom. Nakon toga
samostanima je povjerena proizvodnja piva to je automatski rezultiralo time, da
su imali i monopol ali isto tako da je njegova kvaliteta bila bolja, jer je i
kontrolirana. Tako je i prva povelja o pivarskim pravima sainjena 947. godine u
crkvi u Liegu. Zanimljivo je spomenuti da je najstarije pravo za proizvodnju u
Njemakoj izdano samostanu Weihenstephanu 1143. godine (a jo i dan danas je
u njemu pivarska kola).
U samostanima su se zaista proizvodile razliite vrste piva, nevjerojatnih
kombinacija s razliitim mirodijama, travama, korijenjem, gljivama, raznim
umskim plodovima, hrastovom korom, lavandom, trenjinim cvijetom, anisom,
medom, pelinom i jo nizom drugih raslinja.
Medu mnogim zaslugama benediktinaca u nauci i kulturi, jedno od
odlinijih mjesta pripada i njihovoj kuhinji. Neka od ponajboljih europskih pia
(npr. liker benediktinac) i jela osmislili su benediktinski umjetnici kuhanja, a
neka kao npr. sir trapist postali su svakodnevne prehrane. Kako je hrana boja
rije, bez koje se ne moe, kao i bez boga, oni su svoj nauk lectio de vina
(boansko itanje) usporedili sa hranom:
* itanje
uzimanje hrane
* meditacija
vakanje
* molitva
uivanje u okusu te hrane
* kontemplacija
radost radi hrane koja nas jaa i obnavlja

42

Samostanska kuhinja izmeu dvanaestog i etrnaestog stoljea, kao

najbolje opremljena kuhinja toga doba, uveliko se razlikovala od bidermajerske
kuhinje po predmetima uporabe kao i postupcima prireivanja jela. Postojale su
dvije vrste kuhinja, samostanska kuhinja zatvorena za redovnike i otvorena
kuhinja za kraljeve i druge vane goste.
Glavni kuhar imao je dovoljno pomonika koji su namirnice obraivali
koliko dugo je smatrao potrebnim, dodavanje sastojaka za postizanje
stanovitog okusa glasilo je koliko eli, prenje je trajalo koliko dva
Oenaa, kaa se kuhala tako dugo koliko je trebalo ii do kapelice i izmoliti
etiri Zdravomarije, a neko drugo jelo koliko traje put od sto metara. Tajna
uspjeha samostanskih ekstravagancija bilo je neogranieno vrijeme i
neograniena radna snaga. Vrijeme prireivanja gozbi bilo je i est tjedana, a
pritom (openito pri kuhanju) nije se smjela uiniti pogreka, neto razbiti ili
izgubiti, jer se braa bila strogo kanjavana.
Jedini strojevi kojima su raspolagali u kuhinji bile su ruke, ramena i ake.
Za razliku od Rimljana koji su u svojoj kuhinji obavezno imali dimnjak, nisu se
sve samostanske kuhinje mogle pohvaliti da ga imaju, kao uostalom o nizu
drugih pomagala kao i u umijeu kuharstva. Ugraivanjem dimnjaka
samostanska kuhinja mogla je kuhati i pei u istoj prostoriji, osim peenja
velikih volova to se obavljalo na ranju od vedrim nebom. Do ugradnje
dimnjaka hrana se prireivala na otvorenom plamenu ognjita, a namirnice su se
ubacivale u kotao s kljualom vodom. Poznata samostanska kuhinja u Ethamu
imala je nekoliko dimnjaka a pod od 110 kvadratnih metara poploen kamenim
ploama. Nije bila rijetkost da su neke imale i potoi s najistijom vodom kroz
drvene akvarije u kojem su se nalazile ribe, kornjae i rakovi, kao i odvodni
lijeb u koji se mogao bacati sav otpad.
Na debelim drvenim stolovima povre se strugalo, rezalo, ljutilo i
sjeckalo. Pokretni ranjevi (od borovice, ljenjaka ili johe), tronoci, rotilji
stajali su u kutu ili pripremljeni za uporabu kraj ognjita. Na stalcima su bili
objeeni ili poslagani kuke, prstenovi za kotlove, kolotur s lancima, lonci,
sjekirice, oblici za peenje raznih veliina, mesarske kuke, tave za peenje,
kalupi za vafle, noevi za meso, ribu i perad, dugake tave kuhae za mijeanje i
kuanje, ribei, sita, mjere i utezi, plitke i duboke zdjele, boce, stotine glinenih
tanjura i oblika, koare, konate torbe, mrea za hvatanje riba, lice, vilice, osti i
kuke, eki za mekanje bakalara, kao i kosko (arapski lonac za kuhanje u pari
donijet iz kriarskih ratova). U kutu su stajale velike bave za meso u rasolu.
U kuhinji ili posebnoj prostoriji do nje stajao je ormar pod kljuem (klju je
drao glavni kuhar o pojasu) s mirodijama, bijelim branom i bijelim kruhom.
O zainima i mirodijama brinuo se drugi po redu po vanosti u samostanskoj
hijerarhiji. Jedna od njegovih dunosti bila je da dri dragocjene mirodije i trave
pod kljuem. Sv. Benedikt je ostavio toan naputak kakva osoba mora biti
redovnik koji se brine o zainima i mirodijama: izabire se iz zajednice takav
43

ovjek koji ima ivotno iskustvo i dobar karakter. Koji je umjeren i nije izjelica,
nije uzrujan, grub, neugodan, ohol ili rasipan. Mora se brinuti za sve to mu opat
povjeri. Ne smije brau zbunjivati. Nerazboritu brau ili njihove nerazborite
elje mora ispunjavati na razborit nain. Mora takoer brinuti za bolesnike,
djecu goste i siromahe. Sav inventar, sva samostanska imovina povjerena je
njegovoj velikodunoj nipoto krtoj upravi. Dodjeljuje brai dogovorenu
koliinu hrane i pia. ...
Cisterciti su, meu prvim stvarima nakon dolaska u nae krajeve, izgradili
skladite u Senju i tako rijeili problem opskrbe s namirnicama i zainima koji si
im bili neophodni za ivot ali isto tako odatle su u svijet transportirali svoje
proizvode.
Vree s mirodijama i zainima nisu bile predviene samo za kuhare i
pekare nego i za ljekarnike ali i za prireivanje aromatinih vina i piva.
Raznolikost mirodija koje su se nekad koristile kao npr.: anis, cimet, goruica,
ingver, kadulja, razne vrste kima, klini, kopar, korijender, kurkuma, lavanda,
lovor, mak, mauran, med, mukatni orah i cvijet, papar dugi i kratak, bijel,
crni i zeleni, ruina voda, rumarin, sezam, ..
O pelama se govorilo s mnogo hvale i blagoslova, jer su imale vanu
ulogu u srednjovjekovnom gospodarskom ivotu. Med su gurmanski fratri
smatrali Bojim darom, a bio je neophodno potreban za proizvodnju medovine.
Pelinje sae hvalilo se kao osobita poslastica fratri su je cijedili s posebnim
uitkom. Pelinji vosak je bio najvanije rasvjetno tijelo u srednjem vijeku. Vei
samostan morao je imati najmanje pedeset konica. Tada su se uzgajale divlje
pele u upljim stablima.
Meso se spremalo u smonicu obavijeno mreom protiv muha i iznad tla.
Slino su se uvale i druge namirnice, zajedno s ubrusima, stolnjacima i obinim
runicima. Sve su namirnice morale biti poloene visoko i na motkama, kako bi
bile zatiene od mieva i takora.
Sir i mlijeko je vaan i ukusan dio samostanske kuhinje. Razne pripravke od sira
zainjavali su raznim zainskim travama, medom i vinom te ih posluivali i kao
dodatak raznim mesnim jelima, naroito mesu divljai. Vrhnje kao dodatak
jelima bilo je uobiajeno u naim samostanima.
U podrumu i u skladitu bile su poredane bave, cijevi za pretakanje,
kace, ae, pehari za vodu i sve mogue posude, u bavama se uvalo pivo,
vino, jabunjak, mlado vino, vinske mjeavine, aromatino vino s kliniem za
sladokusce neutaivom ei.
Mnoga jela, i pored danas nezamislive organizacije i izgleda kuhinje, koja
su se spravljala bila su i za dananje pojmove kulinarstva nedostina. Opati su
meu pratnjom vodili vlastitog kuhara kad su posjeivali strane samostane (na
taj nain saznavali su za nova jela ili nove postupke prireivanja) jer je to bilo
pitanje prestia, ali su se opati takoer drali srednjovjekovne mudre izreke:
Bog daje ljudima dobro meso avo mu alje loeg kuhara. Loe se odnosilo
44

uglavnom na naviku srednjovjekovnih kuhara da budu stalno pijani, a

opravdavalo se to zbog napornog kuhanja, izdanog znojenja te su morali
nadopunjavati svoju zalihu tekuine.
Openito ju u samostanima srednjeg vijeka vladalo odreeno pravilo i za
kruh te se kazalo: to je njegova boja bila svjetlija to je bio bolji ovjek koji ga
je jeo, tj. svaki stupanj drutvene ljestvice imao je odreenu boju. to je kruh
postojao svjetliji, to se vie uspinjao prema u smjeru opata, to je bio tamniji u
smjeru zatvora.
Nakon opatskog kruha dolazio je priorski, dekanatski, sveeniki,
fratarski, novicijski, kruh za poslugu, sluinad i kruh za milostinju koji se
dijelio ispred samostanskih vrata.
Drugim rijeima:
penica

je bila za gospodu i njihove slubenike,

nii slubenici, vratari, konjuari i
obrtnici prireivali su kruh od 75 %
penice, 25% prosenog brana
pirovina, ra i zob
za novake i sluinad
bolja sluinad
jela je ponekad kruh od slabije vrste
penica
najnia klasa - sluge, slukinje, prireivali su kruh od 65 % prosenog
govedari, svinjari, volari, ovari, brana, 25% raenog i 10 peninog
kozari
brana
zatvorski kruh
(koga su se svi plaili) - bio je crni
raeni kruh
najgori je bio - zobeni kruh
koga su jeli gospoda redovnici samo u
posebnim prilikama kad su htjeli
iskuati svoju poniznost
feta, rianj
glava kruha
imburiti
podlomak
ulomak
kaa

komad urezanog kruha

komad kruha
umijeati muku (brano) s vodom
komad odlomljena kruha
- komad koji je otkinut gore na kruhu (kruh ima gornju i donju
koru, pod korom je pupa)
je bila glavna redovnika hrana, osobito u vrijeme posta.
Zobena kaa pripremljena s orasima, groicama i drugim
voem, prelivena velikim komadom maslaca i vrhnjem, bilo
jedno od prostijih jela

45

Mnogi samostani posjedovali su vlastita ribogojilita, najee arana.

aran kuhan u blago vruem vinu, pa peen na maslacu s fino kosanim
jabukama, krukama i groicama bilo je posno jelo. U neposne dane takav
aran bio je uvodno jelo nakon ega je slijedila peena nadjevena svinjska glava:
u vinu namoeni medenjaci sa cimetom i afranom, s dodatkom brana, nekoliko
razmuenih jaja, zaina kao krasuljica, perin, mauran, badem, med, sve
pomijeano i nadjeveno u svinjsku glavu.
Veina onog to znamo o europskoj kuhinji takozvanog visokog srednjeg
vijeka ostalo je u dokumentima raznih samostana.
Samostani su uvijek pokazivali mnogo zanimanja za umijee kuhanja.
Nije tajna da su se sveenici oduvijek vrlo dobro razumjeli u sladokustvo. Papa
Pio V. napisao je kuharicu koja je za njegovo vrijeme bila od direktivne
vanosti. Pripadnici bernardinskog reda izjavljivali su da je dobra kuhinja
kardinalna vrlina. U enskim samostanima osobito se cijenila umjetnost
prireivanja slatkia. Opatice u Niortu izumjele su, kako pripovijeda BrillatSavarin, konfituru od aneoskog korijena, opatice iz Chateaua Thierrya
sendvie s naranama, a urulinke iz Belleya konfituru od oraha, koja je
navodno zaista bila nebeska.
U samostanima se poela raati prva slastiarska umjetnost, tako da su se
kod njih osim medom, kolai sladili i voem. S pojavom eera (koji je
prvobitno bio pravi luksuz prodavao se u apotekama i sluio i kao lijek, a
drao se u kui pod kljuem), dolazi polako sve vie i do izraivanja raznih vrsta
kolaa, torti, krema i ostalih slatkia.
Od svih prostora srednjovjekovne arhitekture samostan je zgrada u kojoj
je vino doivjelo najbolji tretman. Rijetko gdje je tako koristilo tijelu i pomagalo
psihi. Srednjovjekovni samostanac vidi crkvu kao vinograd, a apostole kao
izdanke okota vinove loze, pa je on vinogradar tj. podrumar, koji spravlja
boansku krv.
U srednjem vijeku postoji jedna posebna vrsta hrane hrana za put. Po
Benediktovom Pravilu samostan je duan pruiti hranu i pie svakom tko
putujui pokuca na njegova vrata, pa bio sasvim obian namjernik, prosjak,
prognanik, probisvijet, skitnica.
Jedno od poznatih renesansnih jela je i jelo od poriluka zvano juha
sv. Lovre, koju u Firenci blaguju kanonici s bijelim kruhom i ribanim
parmezanom.

46

U Dalmaciji se sveev dan, po pukoj predaji, smatra najtoplijim danom u

godini i obiljeava velikim gradelama na kojima se pee tek ulovljena riba koja
se nekad dijelila siromasima. U slavu sveca kae se: A ta Lovrinca, pri neg dan
utee, hou da se iv vas dobro ispee!
Ceh ugostitelja u Hrvatskoj, neslubeno je spojen s cehom mesara, a
kuhari su kao svoj dan izabrali dan sv. Lovre 10. kolovoz.
Sv. Lovri posveena je krasna bazilika u Rimu San Lorenzo fuori le mura,
a osim nje jo i est drugih crkava. U Rimu blagdan Sv. Lovre po vanosti je
odmah poslije blagdana apostolskih prvaka Petra i Pavla. Roen u Hispaniji
zavrio je duhovni studio u Zaragozi, gdje ga je zapazio papa Siksto II., poveo u
Rim i zaredio ga za arhiakona Rimske crkve i uvara crkvene riznice. Kao
uenik pape Siksta II. bio je cijenjen zbog svojih mladenakih vrlina i nevinosti,
te je i uvrten u sedmoricu uglednih rimskih akona. Podijelivi crkveno blago
siromasima, Valerijanovo progonstvo izvelo ga je na sud i zbog irenja
kranstva, i osudilo, na bievanje i spaljivanje na rotilju. Kau da je umirui
svetac doviknuo: Peen sam s jedne strane, a sad me ispeci i s druge.
Muenitvo sv. Lovre prema pouzdanim pisanim izvorima zbilo se 10. kolovoza
258. godine.
O afranu
Castor (Tadino Gualdo, 1529 - Viterbo, 1590. lijenik, botaniar i pjesnik
talijanske renesanse. Diplomirao je medicinu u Perugia, 1567. je postao lijenik.
U Rimu je naukovao na Archiginnasiu, prema nekim izvorima, na preporuku
kardinala Rusticucci Hieronimo, imenovan je glavnim lijenikom na dvoru pape
Siksta V. Zahvaljujui uspjehu svojih publikacija uivao veliku popularnost u
Italiji i Europi. Umro je u Viterbo u 1590. i pokopan u crkvi franjevakog
samostana.

47

Knjiga Herbarium objavljena je 1585. u Rimu i predstavlja skup

ljekovitog bilja Europe, Istone i Zapadne Indije. Osim pripovijesti i latinskih
stihova, knjiga je znamenita i po receptima jednostavnih lijekova, zaina,
nazivima, obliku, mjestima rasta i osobinama na talijanskom i latinskom jeziku.
Kao narodna medicinska knjiga namijenjena je obiteljima
s praktinim pravilima higijene i prehrambenih savjeta.
U Knjizi se navodi naputak (recept) s hrvatske strane Jadrana, posebno
cijenjen u to vrijeme u Rimu zubatac sa afranom.
Najbolji su oni krupni, koji se love u Schiavoniji, zgotovljeni u hladetini i
spravljeni na nain Schiavona. Kuhaju ga u vinskom octu (kvasina) dodajui sol
i mnogo afrana te zatim reu u nomade i pripremaju hladetinu.
U to vrijeme osmiljen je i naputak risotto alla milanese. U Dalmaciji i na
otocima pripremali su se paprenjaci sa afranom du cijele obale. U svojim
putopisima je Petar Hektorovi napisao da na podruju Vinodola redovnici lijee
one bolesti smjesom afrana, bjelanjka u rua.
Hostije
Benediktinski samostan sv. Luce u ibeniku i danas proizvodi hostije.
Naputak za hostije j vrlo jednostavan. Potrebno je najbolje penino brano i
ista voda (po mogunosti izvorska) ali je zato izrada vrlo zahtjevna. Danas je
to jednostavnije radi mogunosti koritenja raznih kuhinjskih pomagala, u
prvom redu elektrinih mijealica. Nekad kad se sve radilo runo zahtijevalo je
osim vremena i mnogo fizikog rada. Od brana i vode izradi se tijesto, po
gustoi slino onom za palainke. Tijesto se tada izlije na vrelu plou i poklopi.
Pod visokom temperaturom dri se oko minutu. Potom se peeno tijesto stavlja
u aparat u kojem se ovlai kako bi omekalo te se na koncu stravi u trei ureaj
sa kalupima u kojem se pritiskom oblikuje (ree) u eljene oblike. U jednom
postupku pripremi se 36 hostija.

48

Pei hostije je velika ast i tijekom postupka uvijek je prisutna i molitva.

U tom komadu kruha je ivi Isus. Samostan uva vrijedan aparat za hostije
star preko 150 godina (aparat sa velikom drkom u koje se ulijeva tijesto, a
potom poklapa). Prenosi se na tronoac ispod kojeg je ar kako bi se ispeklo.
Peeno tijesto trebalo se uvijek ovlaiti jer bi u suprotnom kod rezanja pucalo.
To se nekad radilo na taj nain da se dralo u koari u bunaru, gusterni, malo
iznad razine vode. Ovako pripremljeno tijesto oblikovalo se (rezalo) malim
ureajem s drkom i obruem. Stavilo bi se tijesto na drvenu dasku i udarilo.
Iza mise, kad se obrie kale i posuda u kojoj su hostije, rupi s kojim su
obrisani nikada se ne pere u perilici rublja ili u kadi. Pere se u lavoru sa tri vode.
U dnu crkve postoji rupa u koju se ta voda lijeva. To je takozvani sakrarij.

(tvrava i samostan Vrana, na Vranskom jezeru, prvo veleposlanstvo Vatikana u Hrvatskoj)

samostan Blace Bra

49

zadarski samostan

Visovac

Glavotok

50

Dubrovaki samostan

samostanska kuhinja

Makovia han, Vrana

51

samostan dominikanaca

Benediktinska crkva i samostan sv. Kuzme i Damjana na brdu okovcu, otok Paman, potjee iz 1125.

Benediktinski samostan na Mljetu

52

crkvu i samostan sv. Luce

Muzejski izloak za peenje hostija u krunoj pei

(Franjevaki samostan i crkva sv. Kastarine u Krapini)

53

(poglavlje) Razvoj gradova

Doba feudalizma pogoduje stvaranju gradova koji postaju sredita novog
drutvenog, gospodarskog i politikog poretka. Dalmatinski gradovi postaju
podruja najveeg stupnja materijalne i duhovne civilizacije hrvatskih gradova.
Split staro sredite 1239. god broji oko 20.000 stanovnika (jo uvijek manje
nego u doba cara Dioklecijana) a njegova okolica toliko je bogata da moe
izvoziti vunu, vino, ulje, med i ito, dok se zatiuje uvoenjem carine na uvoz
vina za strance 10 % od vrijednosti. Sam grad uvijek mora uvati 200 vagona
ita za sluaj krajnje potrebe. Sve je vea povezanost gradova izmeu sebe kao i
s otocima, a isto tako i s gradovima s druge strane Jadrana. Dolaze novi
doseljenici uglavnom trgovci i obrtnici.
Jo od starih Rimljana ostale su mnoge reforme, struna agrarna
uputstva, za poboljanje poljoprivrede, kao i porezne reforme (sam car
Dioklecijan bio je nosilac novih poreznih reformi). Maslinici, vinogradi, razvoj
stoarstva (osobito ovaca i koza) bilo je tijekom Rimskog carstva vrlo razvijeno
na naoj obali. Katon pie da ulaganja u zemlju nose zaradu i daje prijedloge o
veliini zemljita, tipovima gospodarstva i uzgojnoj kulturi. Prosjena veliina
gospodarstva treba biti 25 hektara (100 rimskih jutara), istie uzgoj loze (lozi je
potrebno nekoliko godina za pravu berbu), vrba (radi traenih koara i koeva)
nasada maslina (maslini koja rodi svake druge godine potreban je jedan
narataj), livada, penica, uma za sjeu (bor, cedar, empres, joha, mirta, drijen,
imir, maslina), voaka (smokve, kruke, jabuke, ipak..), Veliku vanost
ima stoka, posebice goveda i svinje, za obradu vinograda od 100 rimskih jutara
potrebna su dva vola, dva magarca za vuu i jedan magarac za rvanj. Za jedan
nasad maslina (240 rimskih jutara) potrebna su tri para volova, tri magarca sa
samarom, jedan za rvanj i 100 ovaca. Posebno je bio unosan uzgoj konja (za
ratovanje i utrke), magaraca za upotrebu u poljoprivredi (prijenos i vuu,
okretanje rvnja, mlijeka u prehrani) mula (za ratne svrhe i prijevoz). Uzgoj
dvorinih ivotinja u peradarnicima (aviaria), zeeva u zenjacima (leporaria),
postojanje ribnjaka (piscinae), ptijih kaveza u kojima se moglo uzgojiti 5.000
drozdova, i jo mnogo toga fascinira dananjeg ovjeka i govori mu da se sve
samo ponavlja, u drugim oblicima i ambalai. Nii sloj na teritoriju rimske
kolonije mogao je imati pojedinane parcele viritum (tj. svakom mukarcu vir)
izmeu 5 i 10 jutara).
Iz kronike Tome Arhiakona (1200.-1268.) saznajemo da je za njegovog
vremena bogatstvo splitskih graana bilo veliko, ali i velika pohlepa, lakomost i
obijest, zahvativi ak i kler. Toma estoko kori svoje sugraane koji zbog toga
zanemaruju interese grada, a sveenstvo interese crkve i javni moral.

54

Razvoj gradova u kontinentalnoj Hrvatskoj je sasvim drugaiji. Tu su

stara rimska naselja, nekad vrlo vana prometna i trgovaka sjecita (Siscia
/Sisak, 70 g.n.e. postaje rimska kolonija, vana rijena luka, a u 3 st. i dravna
kovnica novca/, Mursa, Sirmium, Andautonia ...), propala, a ako su se i odrala
razvaljena su u borbama. Osnivai novih gradskih naselja izbjegavaju dizati na
tim starim ostacima. Srednjovjekovni gradovi diu se na breuljcima, da se
moe uoiti opasnost, dok se puanstvo zaklanja na manje pristupna mjesta.
Vremenom gradovi postaju ideal slobodnog i sigurnog ivota u koje naviru
jednako domai svijet kao i stranci, koji su ve za dva-tri narataja pohrvaeni
(60.). Razvija se trgovina, obrtnitvo i gradovi postaju izvor financijske snage
kraljevske i crkvene vlasti. U starim dokumentima gradova, koji su na latinskom
jeziku ali ipak puni domaih-hrvatskih rijei spominju se:
ciglar, filarka, hlebopek, hlebopeica, iglar, kipar, klamfar, kolar, konjar,
kova, koar, kroja uz najder, kramar, kuroredica peradar), lokotar, lonar,
lukar uz bognar, pugnar (izrauje lukove), malar, malinar uz mlinar, medovar,
mesar uz mesarin, monjar uz takar, noar, oklopar, ostrugar uz porar,
poljar, ovar, pancerar, pasar uz gurtljar, pivar, platnar, poplatar, ptiar,
rakar, ribar, rogoar, sedlar, sitar, solar, straar, strelar, svear, itar - titar,
nicar, otar, tacunar, teak, tiljar, tkalec, trgovac, trubec (truba), tular
(pravi tobolce), uzdar - vuzdar, varga (izmar), voar, zlatar, zvonar (zvoni ali
i lijeva zvona), itd. Za razliku od primorskih gradova, ovdje se nije uspio razviti
patricijat, jer je vladao duh ravnopravnosti graanstva.
Iz tih davnih dana zanimljiva je i odredba gradskog suda u Zagrebu o
vrijeanju; to se najee primjenjivao zbog filarki tj. piljarica na Markovu trgu
koju su prodavale kruh, mlijeko, sir, maslac, jaja, voe i povre. Stojei ili
sjedei jadne do druge esto su se ove ene radi utakmice u svojoj trgovini
zavadile. U svakom sluaju obino bi padale uvrede s jedne i s druge strane.
Zato je gradski sud god. 1384. dao istesati kamen i na njega privrstiti lanac.
Kamen je redovito stajao na prangeru (u srednjem vijeku stup sramote,
sramotite, koji stoji na javnom mjestu). Kada su se piljarice zavadile, onda ih je
gradski sudac radi meusobna psovanja osudio ovako: jednu filarku odvedoe
na Dverce, a drugu k prangeru. Ovdje bi onda na vrat objesili sramotni
kamen, koji je morala nositi od Markove crkve do Dverca. Ovdje bi joj kamen
skinuli, te ga objesili o vrat drugoj filarki, koja ga je morala nositi do upne
crkve.
Trogir, danas mali gradi ali u 13. stoljeu poznata biskupija (s biskupom
Treguanom, roenim Firentincem), istaknuti kulturni i trgovaki centar. U
Trogiru je 1271. otvorena prva ljekarna u Europi. (61.). Portal Katedrale
(najznaajnije djelo romanike plastike na Mediteranu) izradio je majstor
Radovan i u njega utkao epizode ljudskog ivota i njihove svakidanjice, kao
npr.; likove ena u nonjama trogirske okolice, seljake kako obrezuju lozu,
pastir strie ovcu, domain prireuje gozbu - kuha na ognjitu, kao u zbilji tu se
55

pojavljuje putnik s putnom palicom za koju je zapeo tikvicu, prikaze lova i

lovakih uivanja (ovjek zamahom noa ubija vepra - alegorijski prikaz prosinca), guste vijence kobasica objeenih o strehu, razne biljke i ivotinje i
kukuruz?? !!.
Da li se na naem podruju znalo za kukuruz prije otkria Amerike ili je
za njega znao samo majstor Radovan, do danas je to ostala nepoznanica. Portal
je dovren 1.240. god., a kukuruz je donesen iz Amerike 1.492. godine. Pored
toga postoji jo jedna neobinost, a to je da jezike analize ukazuju na to da je
kukuruz hrvatska rije koja se spominje u kronikama Radovanovog vremena. U
prilog mogunosti da su nai preci znali za kukuruz prije Kolumba govori i
teorija da je kukuruz doao iz Kine (jedna vrsta kukuruza nepoznata je u
Americi). Na naziv kukuruz mogao je nastati iz: panjolske rijei kukuruo tuljac; turske rijei kokuruz (kok - smrad, uruz - zrno, ria; zrno, ria nieg
svijeta, raje; dok Talijani za njega kau gran turco); albanske rijei kukur
(tobolac za strijele) ili kokeriz (zrnjevlje). Za kukuruz vezana je jo jedna
zanimljivost: u staroj Austrougarskoj za Srijem je postojao podrugljiv naziv
kukuruzenland- zemlja kukuruza, to znai da postoji dugotrajna kultura
sadnje kukuruza kao jedne od vanih itarica (u 17. st. kukuruz je prenesen iz
Turske, koji se rado sadio zbog toga, to se od njega kao nove kulture nije
plaala desetina, to ba nije odgovaralo zemljo posjednicima).
Kao to smo se poigrali poslasticom pandipanj, pogledajmo to nam sve
kae i popularno jelo od kukuruza - palenta, pura (na primorskom podruju ili u
unutranjosti ganci). Rije palentenjak oznauje - kuhau (pribor od drveta koji
je nezaobilazan u izradi palente) ili drugdje nazvan purnjak. Latinska rije
polenta ista je kao i dananja talijanska a oznauje istu vrstu jela, i jednoj i
drugoj rijei je korijen u latinskoj rijei pollen - prah od brana u mlinu. Znajui
da je priobalno podruje nekad bilo pod Rimskim Carstvom nije udno da su ti
tragovi ostali i u jeziku. Poveimo to s jelom brodet i moda smo na tragu da
ustvrdimo velikom sigurnou o naem izvornom jelu iji je prilog palenta, za
koju su znali nai ljudi i prije otkria Amerike.
Brodet (brudet, bruje) - jelo koje se toliko udomailo na naoj obali i
postalo svojevrstan specijalitet, ima i zamrenu povijest. Poetak je u talijanskoj
krunoj juhi (pane in brodo, za nju se smatra da je jedna od prvih europskih
juha), da bi se dogodio kuriozitet, tako da je prvobitni naziv za krunu juhu
dobio posve drugi smisao.
Ovo jelo koje se izborilo za svoje mjesto i u profinjenim restoranima ima
svoju osnovu u naoj pukoj priobalnoj kuhinji. Grubi opis jela bio bi: riblja
juha prireena kao gula: pripremljena na kvasini (vinskom octu), maslinovom
ulju i malo vode. Od zaina dodaju se luk, enjak, perin sol, papar, vino.

56

Koliko ima ribarskih mjesta toliko ima i naputaka za brodet, za osnovnu

namirnicu koriste se sve ribe kao i svi plodovi mora, koji se uvijek nalaze
nadohvat ruke.
Nain pripreme, da se sve namirnice sloe jedna na drugu, i da se sve
zajedno krka u lopii, bruncinu (lonac za ognjite), tei (plitki metalni
lonac) ili u zemljanoj posudi (kae se da je brodet najbolji i najteniji u njoj),
govori nam i o tome da su se obavljali i drugi poslovi dok se jelo termiki
obraivalo. Vie vrsta ribe daju teniji i bolji brodet. U naelu se na 1 kg ribe
koristi 2,5 dl maslinova ulja i blijedo zaprena 1 glavica luka.
Karakteristian nain pripreme (ribarski) sve na ledeno, to znai da se
sav sadraj stavlja odjednom bez prethodnog pirjanja luka ili - sauvaj boe
ribe, zvui jednostavno ali na kraju je jelo izvrsno - onako kako ga samo
sladokusci mogu i poeljeti, sa svim mirisima i okusima svjee ribe i ostalih
plodova mora. Kod kuhanja se ne mijea, nego se posuda samo protrese (da se
riba ne raspadne). Brodet ne smije biti ni juan ni gust. Jede se hladan i topao s
kruhom (crnim domaim) ili gancima (purom, palentom) - nekad jednim od
glavnih jela sirotinje.
Slijepi brodet - radi se sa svim sastojcima osim ribe ili plodova mora,
obino se radio kad nije bilo ni jednog ni drugog.
Brodet od morskih kamenia - radili su ga ribari kad nisu ulovili ribu.
Uzeli su morske kamenie, plivaice, i stavili u morsku vodu. Kad je voda
prokuhala, kamenie su izvadili (puni su planktona i bogati bjelanevinama), u
tanjur su stavili krike kruha i odozgo prelili dobiveni sok.
Zanimljiv je dokument iz 1425. godine iz kojeg saznajemo:
hljebari koji su na Trgu sv. Marka na breuljku Gradecu prodavali kruh
smjeli su zaraditi najvie 40 denara od svakog vagona brana. Iste godine na tom
istom trgu ribari su smjeli traiti jedan denar za 12 velikih ili 24 mala raka. Tko
bi prodavao skuplje, neka mu se rakovi oduzmu.
Danas, skoro esto godina poslije ovo nam zvui nestvarno, - kontrola
cijene i rakovi iz zagrebakih potoka i rijeka.
Steci, ti spomenici grobne kulture iz 12. do 15. stoljea, kojih se moe
nai u Dalmatinskoj zagori i Hercegovini, svojim natpisima i reljefima otkrivaju
nam ivot tog vremena. Prizori ljudi u zemaljskom ivotu otkrivaju nam obiaje
od naina odijevanja, rada, veselja, frizure, izgleda ratnika i kako su naoruani
do prizora mirnog ivota kad nema ratova.
57

Po broju pronaenih (oko tridesettisua), irinom rasprostranjenosti

steaka i saznanjem da su se u njih pokapali tadanji velmoe (monike,
gospodare tvrdih gradova i zamaka), moe se puno toga saznati. Uklesani prizori
najradosnijih trenutaka ivota mirnog vremena odvijaju se u lovu (jelen okruen
oporom pasa; lovac s kopljem goni medvjeda okruenog psima; zavezani
leopard eka da ga se pusti na lovinu/pripitomljeni su se koristili u srednjem
vijeku kao i lovaki psi/, turnirima (vitezovi na konjima i u povorci, svi u oklopu
oboruani maevima i kopljima), plesovima (muki i enski u kolu), zabavi.
Natpisi nam govore o vrstoj povezanosti tih ljudi za svoj puk i zemlju. Tragom
takvih spomenika i starih zapisa saznajemo, da je tenja ljudi tog doba bila
povezanost s Primorjem kao bi mogli kao, izrazito stoarski kraj isporuivati
meso; soljeno suho meso (govee, ovnujsko, svinjsko), a sol je i tako ve
dolazila iz primorskih krajeva (u jednom slubenom spisu mletake kancelarije
navodi se da je 1413. god. u solanama otoka Paga bilo uskladiteno 40.000
modija soli, oko 13,320.000 litara) u ukupnoj vrijednosti od oko 8000 dukata.
Sol je predstavljala jedan od glavnih proizvoda Dalmacije i temelj trgovine
prema kopnu i raznim morskim putovima.
Otok Krk, jedinstveni primjer u tadanjoj Europi 11. i 12. stoljea po kultu
jezika, sauvao je dva najstarija spomenika stare hrvatske rijei tj. pisma
glagoljice: Baansku plou i Dobrinjsku notarsku ispravu. A krki knezovi ije
rodoslovlje datira od 1118. do 1671. vee se rodbinskim vezama u osamnaest
generacija enidbama i udajama s najrazliitijim velikakim obiteljima tadanje
Europe. Ne sam Krk, nego i ostali krajevi Hrvatske kulturno i politiki se
uzdie, a rodbinske veze odreuju kulturno povijesnu snagu roda krkih
knezova. Njihove ene inozemke prenose bez sumnje pokoju stranu kulturnu
vrednotu, pokoji strani obiaj u nae krajeve, ali isto tako i potomci krkih
knezova donose u novo podneblje nae obiaje i kulturnu tradiciju. U 15.
stoljeu papa Martin V. (1417.-1431.) daje uvjerenje Knezovima o pravu
noenja grba (dva zlatna lava zajedno lome kruh - frange panem) kao potomaka
rimskog roda Frangepana. U skladu s nainom tadanjeg ivota knezovi su na
Krku zatitnici i mecene crkve. Benediktinski red, nosilac civilizacije svog
vremena, ima na Krku sedam do osam opatija. Predodbu sjaja tih opatija prua
nam jo i danas samostan na Glavotoku, s knjinicom starih rukopisa i tiskanih
knjiga, a u pivnicama ogromne bave za vino (danas bez upotrebe), ima velika
spremita za ito i drvo, sve dokazi o nekadanjem obilju. Unato bliskom
susjedstvu talijantine i univerzalnosti latintine, hrvatski jezik slui kao jezik
javnog ivota, njime se piu javne isprave, na njemu se sastavljaju zakonici,
njime se slui podjednako i puk i plemstvo.
Kuharica izdana u Leipzigu 1709. god. od naslovom GRANAT-APFEL,
koja je raskoni barokni vodi sa 519 naputaka, vrlo je znaajna za nas. Knjigu
je napisala Elenora Maria Rosalia, kneginja od Eggenberga koja je neko vrijeme
58

ivjela na podruju Slovenskog primorja, i u knjizi navodi naputak za

Frankopan tortu iji je naputak prvi put objavljen 1686. godine ali pod
imenom torta FRANGIPANI. Ta torta je jedna od prvih europskih baroknih
slastica, a prema svim dosadanjim saznanjima najvjerojatnije (istraivanjima
etnologinje gospoe dr. sc. Nives Rittig-Beljak i profesora Melichara) je u vezi
s kulinarskim stolom KRSTE FRANKOPANA. Torta se radi od lisnatog tijesta
(tada se to radilo sa svinjskom masti i lojem) i nadijeva obilnom kremom od
slatkog vrhnja, oplemenjeno prenim pistacijama, mukatnim oraiem,
cimetom, limunovom koricom, ruinom vodicom i voem. Svi navedeni sastojci
odavno su koriteni kao ivena namirnica u primorju i nije pretenciozno
ustvrditi, da je ta torta ponikla iz naeg podneblja.
Uostalom, i sam Krsto Frankopan, izuzetan je pisac o istvini i pitvini u
svojim gastronomskim stihovima: Mesari kak mesari, Meso u loncu, Tele,
Kokot, Par golubova, Jajce, Kruh u pe metati, Napojnica pri stolu.
Frankapanska torta*
(Frankopan-Torte).

- Frankapanska torta danas

(Frankopan-Torte).

6 umanjaka, 3 decilitra skorupa, eer s vanilijom i jednu kaiku brana krkljaj

na ognjitu, dok se zgusne. Ovom kremom, poto se ohladi nalii mlinac od
maslena tiesta, kojim si kalup obloila, speci, a zatim raznim voem ukrasi, koje
glasiraj gelom od grozdjia ili pekmezom od kajsija.

59

(Modernizirana verzija kolaa koji je sainjen u Podravkinu Centru za

istraivanje i unapreivanje prehrane, objavila ga. Boica Brkan u kolumni
Enciklopedija peceraja - Veernji list):
sastojci: 1 Ledo lisnato tijesto;
za kremu: 6 umanca, 20 dag eera, 2 dl slatkog vrhnja, 2 dag gustina, 15 dag
sjeckanih prenih ljenjaka ili pistacija, cimet, mukatni orai, ribana korica
od pola limuna, 10 dag groica, o,3 dl maraskina, 12 dag maslaca;
za ukraavanje: komadii svjeeg voa ili voe iz kompota i slatko tueno
vrhnje.
Svaku polovicu lisnatog tijesta razrezati na pola, pa svaki komad razvaljati vrlo
tanko na oblik pravokutnika. Ispei kore, svaku posebno, na 220 oC oko 15
minuta. umanca, eer, slatko vrhnje i gustin izmijeati i ostaviti oko pola sata
da odstoji. Kuhati na pari dok masa ne zgusne. Malo ohladiti, dodati ljenjake i
ostale zaine. Na kraju umijeati omekali maslac. Dobro ohlaenu kremu
premazati u tankom sloju preko tri peene kore tijesta pa ih slagati jednu na
drugu. Prekriti etvrtom korom, ukrasiti komadiima voa i tuenim slatkim
vrhnjem. Oblik torte je etvrtast.
U Italiji je poznata creme frangipane - osnovni sastojci su jaja i brano,
kojom se esto nadijeva panjolski kruh (pan di spagna - pandianj, patipanj,
dubrovaka poslastica koja se proirila po naim krajevima. Postoje indicije da
su dubrovaki pomorci donijeli nain izrade tog kruha iz panjolske, suhi kola
od brana, eera, jaja i oraha) a bogata je maslacem. Izvorni naputak kae da je
to krema od vanilije s bademom za kolae.
Bakar postaje poznato trgovako mjesto za izvoz i uvoz robe morem i
kopnom, naroito soli, stoke, mesa, ita, drva, vesala i jedra. A ti nai brodovi
nosivosti i do 1200 kara (kola) i posadom od 140 ljudi, osim drugim potrebnih
stvari, imala je na sredini broda: zdenac s pitkom vodom, s vitlom i posudama.
U posebnim skladitima bilo je krdo svinja, mnogo kunia i vrlo mnogo kokoiji
za potrebe brodske posade.
Jo pred nekoliko desetljea bila je poznata Bakarska vodica, izvanredno
dobro pjenuavo vino. Bakar je oduvijek imao vinovu lozu. ali je tek pred kraj
18. stoljea domae stanovnitvo napravilo poznate prezide, a carica Marija
Terezija potakla jo veu sadnju loze. Prezidi (takala terasasti vinogradi) su se
protezali u duinu od 4 kilometra, a od mora do vrha brda u prosjeku je bilo 88
terasa (irine oko 1 km). Vjeruje se da su Napoleonovi vojnici poetkom 19.
stoljea domaim ljudima prenijeli tehnologiju proizvodnje pjenuca, iako neki
60

izvori govore da je to ostatak rimskog naina proizvodnje vina. Bakarska vodica

proizvodila se iskljuivo od domae beline ili lahtine uzgojene iskljuivo na
terasama. Groe se gnjeilo nogama u grotlu, posudi s pominim dnom i
rupama sa strane kroz koju je otjecala tekuina. Cijeli je posao pravljenja
Bakarske vodice bio u rukama ena. Butelje su se uvale za sveane trenutke i
za posjete dragih gostiju, a rijetki su je proizvodili za prodaju.
Kolika je bila konkurencija u trgovini dalmatinskih gradova Veneciji,
vidljivo je iz naredbe od 13. kolovoza 1422 god. mletakog senata kojom se za
svaku robu koja se izvozi iz Dalmacije u neko drugo mjesto, a ne u Veneciju,
mora platiti carina. Usoljena riba ili glavonoci, bili su jedna od najeih roba
ali i najboljih (bogatstvo ribom i soli nai krajevi obilovali su od pamtivijeka).
Da se vodila briga i o izlovu ribe, vidljivo je i iz najstarijeg zapisa na Jadranu o
zatiti ribljeg podmladka u svrhu racionalnijeg ribolova. 1528. Vijee umoljenih
Dubrovnika, izdalo je naredbu prema kojoj je bilo strogo zabranjeno u Rijeci
Dubrovakoj i drugim zatonima republike loviti ribu mreama malih oka, jer su
se ta mjesta smatrala prirodnim obitavalitem riba.
Dokaz o vie stoljetnom ribarstvu je i najstarija isprava o naem ribarstvu,
izdana u Zadru oko 995. god. (sauvan u prijepisu iz 11. ili 12. st. pisana na
dalmatinskom beneventom - srednjovjekovno pismo preneseno iz Italije u
Hrvatsku u 10. stoljeu. uva se u povijesnom arhivu u Zadru), kojom Zadarsko
plemstvo daruje samostanu sv. Krevanu u Zadru svoje ribarske pote
(ribolovita) kod otoka Molata i u Telaici na Dugom otoku.

Dugi otok, Villa rusticae I st. n.e.

Telaica je bila naseljena od davnih vremena, o emu svjedoe ostaci rimskog kompleksa Vlla ristica u Maloj
Proversi. Smatra se da je ribolov na ovom podruju bio jedna od vanih djelatnosti za opstanak ovjeka od
prapovijesti. U X. stoljeu prvi se puta, u jednom dokumentu, spominje hrvatsko ribarstvo.

61

Najstarija hrvatska isprava o ribarstvu.

Darovnica (prijevod Isprave na hrvatski jezik)
kojom zadarski plemii ustupaju Samostanu
svetoga Krevana u Zadru svoje pravo ribarenja na
otoku Tilagu (hrvatski prijevod)
U vrijeme zadarskoga priora gospodina Maja bila
su zbog javnih potreba prodana ribolovita:
- jedno na otoku Molatu,
-drugo na Tilagu u velikoj Uvali svetog Viktora s
jugozapadne strane koje poinje od mjesta koje se
zove Megarus i ide sve do kua koje su obiavale
davati mnogim zadarskim plemiima etvrti dio
lovine. Zbog toga to su se esto pri diobi ribe
svaali i meusobno ranjavali sjeimice i parajui,
reeni prior je sa svojim plemiima uinio vijee
po kojem bi se spomenuto ribolovite ustupilo
Samostanu
blaenoga
Krevana
Kristova
muenika. To je i uinjeno; naime, odmah je doao
do crkve reenoga muenika s darovnim pismom u
kojem su bila popisana imena svih onih plemia.
A to su darovno pismo u nazonosti opata Trasona
i njegove brae poloili na sveti oltar govorei:
Prikazujemo tebi, preblaeni
muenie Krevane, za spas
svojih dua dar dosadanjega naeg
ribolovita. I ako bi tko od naih
ili drugih, nadahnut duhom
oholosti, od tvoga svetoga
samostana ili od samostanskih
vlasti koje tebi slue u tom
samostanu pokuao oteti, neka
naie na srdbu svemoguega
Boga i neka bi imao prokletstvo
318 otaca i neka na sudnji dan
bude s Judom izdajnikom i sa
svim nepravednima baen u
pakao.
To su dokonali u vrijeme koje je gore navedeno
potpisani plemii i svjedoci, u prvom naime redu
prior Zadra Majo, pokreta i svjedok. Tribun
Dujam, tribun Teodozije, pokretai i svjedoci.
Tribun Lampridije, pokreta i svjedok. Tribun
Petar, svjedok. Tribun Majo, svjedok. Dobro
njegov brat, svjedok. Tribun Ursonja, svjedok.
Tribun Petar. Tribun arba. Tribun Nicifor. Tribun
Ivan. Tribun Plato. Ovi gore navedeni i nemali
broj drugih Zadrana ove su stvari pokretai i
svjedoci.
Franjo Raki
Documenta Historiae Chroaticae periodum
antiquam illustrantia, Zagrabiae 1877., str.
25.-26., dokument br. 2

62

63

64

Kolika se vodila briga o razvoju Dalmacije vidljivo je i u osnivanju

1767.godine; Splitsko ekonomsko drutvo (Societa Economica di Spalato), koja
se nazivala i Akademijom, sa ciljem podizanja i unapreenja poljoprivrede,
ribarstva, obrta i trgovine. etrdeset godina kasnije, 16. prosinca 1807. godine,
Generalni providur za Dalmaciju Vicko Dandolo proglasio je ribolov slobodnim
i prodaju svjee ribe oslobodio od plaanja svih dabina, dok je za lov male
plave ribe (1808. god.) stavio ogranienja detaljnim propisima kao i zabranjeni
tetni nain ribolova.
Rafinerija eera podignuta u Rijeci god. 1750. (postojala je do god.
1828., dakle 78 godina) bila je najvea manufakturna tvrtka 18. i 19. stoljea u
Hrvatskoj i u austrijskom carstvu, a ubrajalo se u najvee manufakture svog
vremena u Europi. Ta je tvrtka preraivala eerno brano u rafinirani eer i
sirup. Godinja proizvodnja bila je 36.000 centi rafiniranog eera.

65

Trgovaki ivot istono jadranskih komuna i prehrana

Trgovaki ivot u istonojadranskih komuna bio je proet raznim
propisima, od kojih je dobar dio bio na tradicionalnim obiajima koji su
doraeni novim odredbama, Statutima, iz kojih saznajemo mnogo i o prehrani.
Trnice
Stari spisi prilino su rjeiti u odreivanju ureivanja gradskih trnica, te
se zahvaljujui njima moe stei slika o brojnim tandovima (ureeno i
ograeno prodajno mjesto) unutar zidina. U ibeniku je od 1453. bila doputena
svakodnevna prodaja mesa u mesnici (jaganjca, jaria, ovca, kokoi, divljai),
kruha, mlijeka, jaja, voa, bilja i slinih namirnica potrebnih za ishranu ovjeka.
Najzastupljeniji su bili obrtnici pekari (fonarius/panicocullus) i pekarice
(panificule), piljarice (venderigola, revenderix), ribari (piscator) i mesari
(beccarius), u Zadru se spominju prodavai na malo za penicu, ito, soivo,
kruha, vino, meso, sir, ulje, mirodije, pamuk, vunu, lan i sukno.
Prodaja kruh
O prodaji kruha na trnici kazuju statutarne odredbe o obrtnikim
pekarama brojnih kunih pei. Od 16. oujka 1376, u Splitu, svaka pekarica koja
je eljela pei kruh radi prodaje u gradu morala je prijaviti deset dana ranije
naelnikovom zamjeniku i sudcu, te se u tom roku nju upoznalo s postupcima
pravljenja i prodavanja kruha (koliko se od jednog stara brana moe napraviti
kruha). ibenske vlasti istiu 1428. problem loeg odravanja penica kojih
vlasnici ve dugo nisu prikladno opremili, to je uzrokovalo tetu za graane i
stanovnike grada, te naloe da vlasnici imaju drati pei u dobrom stanju i
snabdjevene svenjevima granja i priborom za pei i drugim predmetima koji su
potrebni za peenje kruha, tako da svakog dana mogu raditi na peenju kruha od
jutro sve do noi, dokle god imaju kruha za peenje. I da za svaki dan kada
jedna pe ne radi na peenju kruha, a imala je kruha, vlasnik takve pei plati
kaznu od 20 solida. U Splitu se primoravalo pekarice da dobro ispeku kruh
pod prijetnjom kazne od 10 solida po kruhu, a u Trogiru se pekare kanjavalo sa
ak 40 solida ako nije bio dobro ispeen, te se pola zaplijenjenog kruha predalo
tuitelju. U ibeniku 1420, gradske vlasti opetuju da pekarice imaju ruan obiaj
ne stavljati kruh u pe na vrijeme iako im ljudi donose smjesu za peenje uz
odreenu plau. S obzirom da su graani bili prisiljeni jesti kruh koji nije bio
dobro peen i na vrijeme gotov, po novom zakonu su se ljudi eljni kruha morali
najaviti dan ranije pekarima i pekaricama, a pekari su trebali potivati redoslijed
najavljenih muterija, dok je pekaricama bilo zabranjeno primiti vie kruha za
jednu krunu pe. Na Hvaru je gradske vlasti vie muila injenica da su pekari i
pekarice znali odbiti ispei kruh pojedincima, ak su u tome bili domiljati, te
im je bilo nareeno da ispeku za svakog koji trai, pod kaznom od 10 solida.

66

Cjenik propisan glede vaganja kruha:

koliko ima teiti jedan solida kruha kad se prodaje na etvrtinu.
Cijena
8 solida
10 solida
12 solida
14 solida
16 solida
18 solida
20 solida
22 solida
24 solida
26 solida
28 solida
30 solida

Teina
22 unca
20 unca
18 unca
17 unca
15 unca
14 unca
13 unca
12 unca
11,5 unca
11 unca
10,5 unca
10 unca

Cjenik bijelog kruha (1 rijeki star ita = 50 solida)

Cijena
Teina
2030 solida
18 unca
3040 solida
15 unca
4050 solida
1 libra
50 solida i vie
10 velika unca
Uz quartu, quartelu i stara, kao osnovne mjere za ito i brano (nakon
prerade, glavna je briga gradskih vlasti bila usredotoena na teinu kruha, jer se
tijekom prodaje nije mijenjala cijena nego teina (ovisno o urodu, o uspjenosti
opskrbe itaricama i zalihama), te su pekari svugdje bili podvrgnuti raznim
obvezama. Zbog toga su nadglednici mjera kruili svakim danom u ibeniku
oko trnice i doli pregledati kruh koji se prodavalo, a u Splitu su komunalni
justicijariji bili duni samo jednom u tjednu briljivo ispitati da li su gradske
pekarice prodavale kruh prema mjerama, naplativi kaznu od 6 denara po hljebu
ispeen nepropisnom teinom. Prije nego to su pekari poeli pei kruh, u
Trogiru su imali obvezu od grada kupiti itarice po zakonskoj cijeni. Potom bi
ispekli bijeli kruh i kruh od penice odreene teine. U ibeniku, na slian
nain, kazna je bila od 40 solida, a za kruh koji nije bio prodan po pravilu
nadglednik mjera ga je dao zaplijeniti te podijeliti prvo zatvorenicima, a ukoliko
nije bilo nikoga u tamnicama tada siromasima. U Rijeci su se pekari takoer
morali pridravati teine kruha i nisu smjeli patvoriti bijeli, jer u suprotnom su
plaali kaznu od 20 solida, dok se za crni i mijeani kruh preputalo pekarima da
ocjene izradu po volji pod uvjetom da je bila propisna teina. Prodavai su bili
duni predoiti ispeene hljebove gradskom satniku ili slubenicima gradskog
67

kotara koji su imali pravo zahtijevati izmjeru. Ukoliko je teina bila manjkava,
uz globu, prodava je izgubio kruh, te polovica je pripadala slubeniku a druga
polovica ubonici sv. Marije.

Prodaja mlijenih proizvoda i ostalih ivenih namirnica

Za prodaju na malo raznih ivenih namirnica nije bilo specijaliziranih
prodavaa, osim u sluaju piljarica koje su esto spomenute u Statutima. Na
Lastovu je svatko mogao prodavati po svojoj volji ivene namirnice koje su
bile proizvedene na otoku dok za uvoenu robu prodava je morao prethodno
zatraiti dozvolu od kneza, sudaca i justicijara te raspitati se o cjeniku. U Splitu
je, slino tome, bilo je zabranjeno kupovati voe od stranaca ako se namjeravalo
preprodati.
Jedna od glavnih namirnica za opu prehranu je bio sir, te se redovito
nalazio na trnici kao proizvod domainstva. Na Koruli je bilo zabranjeno
prodavati sir na veliko strancima osim jednog komada za jelo, to bi znailo da
su se gradske vlasti pobrinule da budu osigurane osnovne namirnice za prehranu
puanstva. Kod veih gradova, poput Zadra, osim lokalnih proizvoaa sira,
opskrba bi bila osigurana i dolaskom karavana do trnice, pred koju bi trgovci
doli kupovati i preprodavati. Gradske vlasti su naloile da ukoliko je jedan
graanin elio kupiti sir za svoje potrebe od tih karavana, tada mu cijena koju je
platio izvan trnice mora biti ista kao ona za preprodavae, pod obvezom da se
morao zakleti da je zaista za vlastitu potrebu.
Sir se prodavao u obliku koluta izraenim odreenim gradskim kalupom.
Na Hvaru se tog proizvoda moglo kupiti na dug, te ukoliko je netko bio duan za
sir a da nije izvrio uplatu u roku, pozvali bi ga pred kurijom i osudili na globu
od 5 solida za svaki kolut. Prodavai sira su pak znali krivotvoriti kalupe, te su
na Hvaru kanjavani globom od 50 solida za svaku prijevaru, od kojih je pola
ila gradu a pola prijavitelju. U Zadru je prvo knez trebao utvrditi da li je bilo
rije o patvorini, a potom je pola proizvoda bila baeno u oganj (vatru) a pola
predano podnositelju tube. U ibeniku je 1402. naloeno da svaki uteg sira tei
etiri decalatra, te potom 1454. mjera je sira bila izjednaena sa zadarskom
tekom librom, ali tonu teinu nije mogue odrediti.
Prema statutarnim zabranama uviamo da su na trnici prvenstveno
djelovale enske piljarice. Meutim, dotine su prodavaice mlijenih
proizvoda, prvenstveno sira i mlijeka redovito prele vunu. Razlog zabrane
predenja na mjestu prodaje svjeih namirnicama je bio, prema splitskom statutu,
da se ne bi zagadile stvari, te ve onda dokazuju o brizi protiv infekcije
namirnica. Na Rabu, krmarica koja je eljala vunu u krmi je platila globu od
10 solida, a piljarica koja je bi takoer eljala vunu dok je neto prodavala u
trnici, morala je platiti kaznu koliko je puta krila. Splitski statut predvia
68

razmjerno malu kaznu od jednog solida, ali nadzornici su imali pravo prelomiti
preslicu; u Skradinu se prodavaice i preprodavaice mlijeka te krmarice
takoer kanjavalo globom od 12 dinara, ukoliko su prele u blizini ivenih
namirnica, te su im rivariji ("slubenici" rivariji od lat. ripa "obala" u dalm. lat.
riva ili placariji, odnosno platearij (od lat. platea "ulica" u dalm. lat. plazza
"trg"). razbili preslice; u Trogiru je kazna za isti prekraj bila 5 solida, kao i u
ibeniku u kojem se takoer kanjavalo krmarice koje bi prele u krmi. Splitski
knez ak jo poetkom 16. stoljea napominje da je enama zabranjeno
prodavati kruh u popodnevima ukoliko su prodavale sir ujutro.
Krajem 16. stoljea, s obrazloenjem da se eli suzbijati siromatvo i
napraviti opa korist u Splitu je bilo zabranjeno prodavati novo ulje na veliko,
nego iskljuivo na malo u staklenim bocama (bucize) kako se svatko mogao
opskrbiti, a takoer je bilo zabranjeno pomijeati novo sa starim uljem. Takav
podatak ukazuje nam da se prodavai nisu libili prevariti svoje muterije na sve
mogue naine.

Prodaja ribe
Ribarima i prodavaima ribe statutarne su odredbe jasno organizirale
odvijanje prodaje ribe. Na Koruli ribar je donio svoju ribu na ribarnicu i morao
ju je prodavati svakom kupcu kad bi se pojavio. Ukoliko se eljelo prodati na
otoku svjea ili posoljena riba koja je bila drugdje ulovljena daaru se trebalo
predati deseti dio predviene robe ili vrijednost u novcima, u ime dabine, dok
je na Hvaru bilo zabranjeno puanstvu otii ispred amca da bi nabavili ribu
prije iskrcaj, jer bi se opet izbjegavala uplata dae. U Skradinu, im bi se ribari
vratili iz ribolova, morali su ostaviti opremu (ako se vrate iz nonog ribolova i
svijetlo) u gradsko skladite, a u Splitu ribe su imali prodati iskljuivo u
ribarnicama po samom povratku i to stojeke, dok na Hvaru je prodavaima ribe
bilo izriito zabranjeno nositi bilo kakvih eira ili pokrivalo na glavi.
U svim komunama naglaena je zabrana prodaje ribe prije potpunog
iskrcaj ulova iz broda, jer se oekivalo da prodavai prvo idu platiti dabinu za
pravo na dranje tanda. U ibeniku je prodaja ribe bila organizirana na rivi
ispod palae ili u mesnici; u Trogiru riba se prodavala u luci, blizu franjevakog
samostana ili na trnici; u Skradinu je riblja trnica morala biti udaljena od
obale. Splitski statut naglaava da riba mora biti svjea, prodana istog dana,
osim na dan Korizme kad je ribarima bilo iznimno dozvoljeno prodati je drugi
dan ujutro. Iznimka je otok Rab. Ondje je naime svatko, tko god eli, mogao
prodavati ribu ak i bez vage, jer je takav bio obiaj, s time da je plaao daaru
osminu od svih prodanih riba. Jedina obaveza je bila sav ulov nositi na opinski
gat pa sve do trga Catubrija. Prodavai su ak nosili pokrivalo, odnosno drugih
kapa kada je kiilo, ali nisu smjeli sjesti tijekom prodaje.
69

Po detaljnom cjeniku za sve vrste riba ponuda je bila bogata: jegulje,

hobotnice i lignje, sipa, tuna, grum, raa (za koju rijeki statut poruuje da joj
se treba skinuti rep prije nego je se vagne za prodaju), listovi, palamide, kantare
i kantrone.
Samo mali broj Statuta iznosi neke vrijednosti, dok je u Koruli bili
zabranjena nedoputena konkurencija, nametnuvi niu cijenu za robu, posebno
u ribarnicama.
Splitski statut 1312.
... Isto tako odreeno je i nareeno da ribari prodaju svu ribu svjeu onoga
dana kada stignu u gradsku luku i to na ribljem trgu, a ne drugdje i to stojeke. I
ribari (pod prijetnjom) kazne i globe sadrane u samom Statutu moraju izruiti i
prodavati ribu onima koji hoe da je kupe prema starom obiaju, to jest salpe
po 8 denara, njure po 2 denara, tunje po 3 denara, skue po 2 denara, a svu
(ostalu sitnu) ribu po 2 denara libre (teine).
... A tko bi postupio protivno, neka plati kao globu 20 solida, od kojih polovica
neka pripadne komuni, a druga (polovica) tuitelju. (Knjiga etvrta - Gl. CXVI.
O ribarima i prodavaima ribe).
...
Isto tako (prihvaeno je) da svi koji budu dovozili ribu morem ili kopnom u grad
Split ili njegov distriht, pa je prodavali ili nosili kui, moraju platiti (komuni)
osmi dio.
(III. Reformacije - Gl.XXIII. O ribama).
Statutom je bila odreena i sluba nadzora (Knjiga druga - Gl. LXVII O
nadzornicima mesarnice i ribarnice).
Cijena ribe prema Statutima
Grad/Vrsta
ribe
Tuna
Trbuina
Volovina
Raa bez
repa
Zubatac
Trlja
Lice
njur
Skue
Golub
Jegulja
Ugor
Ribe s
ljuskama

Rijeka

Skradin

Split

Krk

1 s./libri

3 d./libri

6 d./libri
1 s./1,5 libri

2 s./libri

5 d./libri
5 d./libri
5 d./libri

5 d./libri
5 d./libri
4 d./libri

2 d./libri
2 d./libri

1 s./3 libre

70

Sitna riba
Hobotnica
Sipa
Lignja

3 d./libri
3 d./libri
4 d./libri

2 d./libri

8 d./libri

Kamenice
Psovine,
Plosnatice,
Sklati, Psi

2 d./libri

1 s./libri
1 s./2 libre
1 s./2 libre
16 bagatina/2
libre
1 s./2 libre

Najskuplje ribe su bile tuna i raa u Rijeci, a sipa u Splitu. U odnosu na

meso, ribe su kotale neto manje, ovisno o komadima mesa. Prema rijekom
Statutu, cijena ribe s ljuskama bila je jeftinija za vrijeme korizme: od Uskrsa do
poklada, svaka libra vrijedi 3 bea, a u vrijeme korizme 2 solida.
Prema statutima ali i tradiciji ribari su najljepi komad ulova morali
predati raznim predstavnicima gradske vlade, koji su ponekad sami doli birati
ribu izravno po dolasku ribara u luku. U Dubrovniku knezu se davalo est riba
od sto; u Skradinu, nakon povratka s nonog ribolova, ribari bi predali jednu
ribu komuni, jednu knezu i jednu sudcu, a na samim ribarnicama ribari bi
predstavili svoje mree pred vikarem koji bi provjeravajui kvalitetu, odabrao
sebi ribu po ukusu; Hvarani su davali najveu ribu sudcu.

Prodaja mesa
U gradu je bilo zabranjeno drati i klati ivotinje, te su mjetani dovodili
blago na mjesni trg i prvo bi isplatili namet na ivotinje koje su mislili dati na
klanje, kao u Senju, gdje su ak i plemii, inae osloboeni plaanja podavanja
za prevoenje ivotinja, trebali plaati slubenicima grada 4,5 solida po govedu i
14 denara za malu ivotinju pred klaonicom. Mesnice su smjetene podalje na
rubu grada gdje su se dovodile ive ivotinje, potom klale i oderala koa. U
ibeniku se deranje koe moralo odvijati prije jutarnje zvonjave crkve sv.
Jakova, tj. prije zornice, stoga su i nadzornici morali u zoru biti ve prisutni u
mesnicama. Za prodaju dobivenih koa plaala se posebna dabina: na Koruli
su, primjerice, mesari platili jedan veliki solid po volu, svinju i slino, te 8 malih
denara za stoku sitnog zuba. itavo meso moralo se prodavati iskljuivo u
mesnici, a mesaru nije bilo dozvoljeno nositi meso niti oderanu kou izvan nje,
osim za svoje privatne potrebe i ukoliko nije sve prodao naveer. Mesari su
imali pokoju lou naviku, kao to je bilo namakanje loja od koa u more, stoga
se jo krajem 16. stoljea zabranjuje u dva navrata takvo ponaanje pod
prijetnjom gubitka loja i globom od 25 libara.
Iako je bilo zabranjeno drati ivotinje u gradu u Zadru su jedino svinje
sv. Antuna mogle ostati i zadravati u gradu po dosadanjom obiaju.
Naime, prema hagiografiji (ivotopis kranskih svetaca u knjievnom obliku)
71

sv. Antuna pustinjaka, dotinog su opsjedali razni zli demoni, poprimivi meu
ostalom oblik svinje. Sveti Antun je uspio savladati svinju i vratiti joj njezinu
miroljubivu prirodu. Stoga su dotine svinje imale posebnu ulogu u gradovima.
istile su ulice jedei gradsko smee, posebice pored trnica i za vrijeme
sajmova. Bile su tamno smee do crne boje, a esto su tom prilikom nosile
zvono. Kad bi dolo vrijeme kolinja bile bi ubijene, tj. prema obiaju, u
studenome za muke svinje, a u prosincu za krmae. Meso bi se dijelilo sirotinji
i odabrale bi se nove istae svinje. Osim toga, jedino su bolnice reda svetog
Antuna mogle uzgajati svinje za hranjenje bolesnika jer ih se smatralo da dolaze
po boanskom redu.
U mesnicama se takoer odvijalo soljenje mesa, junetine ili govedine, no
iskljuivo uz prisutnosti nadzornika za mjere i utege.
Cijena mesa prema Statutima
Grad / Vrsta Rab
Rijeka
mesa
Vol
6 d./libri procjena
slubenika
Krava
6 d./libri 10 d./libri
Jarac
7 d./libri 24 d./libri
Ukopljeni
6 d./libri 10 d/libri
neukopljeni
Ovan
8 d./libri 24 d/libri
Ukopljeni
6 d./libri 10 d/libri
ne ukopljeni
Krmak
9 d./libri 16 d./libri
Neoguljeni

Oguljeni

Posoljeni
Krmaa
8d
24 d.

Split

ibenik

Skradin

Korula

2 d./libri

4 d./libri

3 d. libri

28
d./kvarta
1 g./kvarta
28
d./kvarta

4 d./libri
3 d./libri
4 d./libri
3 d./libri

6 d./libri
4 d./libri

Osuena
krmaa
Jari i
Kozli
Ovca i Koza

14 l71

8 d./kvarta 7/8 d./libri

6 d.72

10 d

Drob ovce
Utroba

58
d.73
4 d.75

28
d./kvarta
12 d.
6 d.

Glava
Jelen
Srna
Jarebica
Velika

8 d./libri
4 d./libri 7 d./libri

12 d./libri
6 d./libri
5 d./libri

4 d./libri

10. d./libri

4 d./libri

8
d./libri74
6 d.
8
d./libri76
2 d./libri

16 d./par
12 d./par
72

10
d./libri
5 d./libri
10
d./libri
5 d./libri
d./libri 14
d./libri

12
d./libri

3 d./libri

6 d./komad
4 d./komad

Mala
Golubica
Velika
Mala
Zec

5
d./par
4 d./par

40
d./komad

4 d./komad
2 d./komad
18
d./komad77

U ibeniku je bilo zabranjeno posoliti male ivotinje, osim za vlastite

potrebe, dok su u Senju graani mogli predati svinju na usoljenje u mesnici bez
plaanja, a u Rijeci je svjee usoljeno meso moralo odleati barem osam dana
prije prodaje. Prodaja mesa procjenjivala se po teini, te bi nadzornici esto
provjeravali da li su koriteni ispravni utezi i vage. Mesari su morali meso
prodavati na vidljivom mjestu, na stolu. Na Koruli mesari su morali meso
rezati i dati ga svakome tko bude traio u koliini od pola groa na vie.
Ponuda je, bila prilino bogata, a cjenika se vidi da su meu najskuplja
mesa spadali ukopljeni jarci i ovnovi, te svinjetina, od divlja, zeevi (na
kvarnerskom podruju nije zabiljeena prodaja divljai). U ibeniku, odredbom
iz 3. listopada 1387. odlueno je da mesari moraju prodavati bubreg i masnou s
mesom. S druge strane, ukopljeno meso jaraca i ovnova bilo je posebno
cijenjeno te je stoga u Lastovu bio obiaj (od 1546. godine) da su svi (ukljuivi
suci, komornici i drugi uglednici) koji su drali ivotinje bili duni davati
svakog tjedna knezu jednog kopca, po cijeni od 1 solida po libri ili prema
dubrovakom cjeniku.
Iako su cijene prodaja mesa bile odreene, u ibeniku gradski su oci
iznimno smjeli poveati cijenu mesa u razdoblju od Boia do prvog dana
Korizme, te tijekom itavog mjeseca svibnja, koliko im se bude inilo
pravednim, dok ostatak vremena cijene moraju ostati nepromijenjene.

Opskrba broda
Za potrebu posade i poduzetnika koji su putovali s vlastitom robom,
utovarile su se hrana i potreptine. Prema lastovskoj odredbi iz 1516. proizlazi
da su Lastovci imali obiaj svoje voe, namirnice i proizvode za prehranu
prevoziti u Dubrovnik da bi ih prodavali u luci. Zahvaljujui izrazima per la
messa ili per tramesso (za stol, za obrok) iz splitskih lukih carinskih
zapisnika, saznaje se, barem u dalmatinskim krajevima, to je otprilike posada
mogla jesti. Neto malo usoljenog mesa, podosta sardela i sira, puno smokava,
neto malo meda, a za pie se ponajvie utovarilo bave vina, jer je u brodovima
bilo vrlo teko drati svjeu vodu. Nije bilo preporueno utovariti u brod previe
vina koji je bio pohranjen bavama, jer se u njima ubrzo moglo pretvoriti u ocat,
ali kratak prijevoz iz luke u luke, ipak je mogao izdrati.
U Zadru su se razlikovale dugo linijske trase od kratke i stoga za put izvan
Jadrana i sve do sjeverne Afrike, moglo se utovariti jednog bigoncia, tj. 4
modija vina, odnosno oko 420 litara uz jo 420 litara vode. Za kraa putovanja
73

opskrba piem bila je upola manja. Za duljih putovanja posada bi se hranila s

tzv. menudi ili minuti, tj. leom, bobom, slanutkom i bakotama. U Zadru se za
preko jadranska putovanja nosilo do 666 kilograma brana i dvopeka. Osim
prehrambenih proizvoda u brodu se trebalo osigurati dovoljno sanduka votanih
ili lojnih svijea da bi se prostorije mogle osvijetliti.
to rei nakon toga: inspektori 21. stoljea gdje ste!!?? O tempora, o
mores!
Izvori:
Sabine Florence Fabijanec:
Stara hrvatska svakodnevica
Od trnice do luke
Profesionalna djelatnost zadarskih trgovaca u XIV. i XV. stoljeu

BILJEKE:
60. mnoga dananja imena odaju nam nekadanje porijeklo stranaca, kao npr.
Sasi/skupina kua kraj ia, selo u blizini Zagreba; to su ustvari Nijemci ili
Theutonci; ehi, isto kod Zagreba.
61. u notarskim spisima 1. rujna 1271. god, spominje se postojanje ljekarne kao
samostalne zdravstvene institucije, to je najstarija ljekarna na istonom Jadranu;
Dubrovaka ljekarna Male Brae koja je osnovana 1317. sauvala je svoj
kontinuitet sve do danas, Javni hospital u Zadru bio je jedan od najstarijih u
Europi. Zadar je mali hrvatski Rim, grad tri tisue duge povijesti s rotondom sv.
Donata, jedna od najveih centralnih crkava 9. st. u Europi, moe se usporediti s
istodobnom kapelom Karla Velikog u Aachenu, jer je od svog osnutka u 6.
stoljeu najvjerojatnije neprekidno radio sve do novog vijeka, drugi zadarski
hospital osnovan je i 11. stoljeu, izgradio je trobrodnu Katedralu (izmeu 13. i
15. st.) kojoj je se i danas dive (a samo pedeset kilometara zrane linije istono
od Trogira, ivi se sasvim drugaije, s drugim predodbama o svijetu i drugim
stilom.

74

Dubrovaka ljekarna Male Brae

sv. Donat Zadar

75

(poglavlje) Hrvatsko plemstvo

Iako itava zemlja eli ivjeti kao druge zemlje u tadanjoj Europi, to nije
u cijelosti mogue zbog stoljetnih ratnih neprilika. Vremenom su se kao vjetar
izmjenjivali osvajai, a plemstvo i narod zbog stalnih obrana morali su biti i
ratnici. Plemeniti ljudi bili su konjanici, pjeaci su slobodnjaci ili seljaci. Kako
nam kazuju stare knjige, plemeniti ovjek ne ide sam, nego sa svojim
podlonicima; svaki konjanik ima svojeg slugu koji je takoer na konju, a pokraj
sluge vodi u boj i opravdu, dijete mladie koji su se na taj nain upoznavali
s vojnikim znanjem. Pratnja se brine za prehranu i nosi prtljagu. Hrvati
konjanici stekli su dobar glas tako da su ih voljeli uz sebe imati razne
vojskovoe ondanjih velikih sila. Hrvatsko plemstvo, zbog opih prilika postaje
europskim pretorijancima, kod kue ostaje na zemlji politiko vodstvo,
aristokracija, graani u malo gradova i seljak.
Kako ivi plemi-gospodar i kmet vidljivo je iz zapisa, kao npr. iz opisa
plemia iz Kaine (posjeda zagrebakog kaptola) potkraj 16.stoljea: dvor
veliki stobornicami obijen, hia, komora; na nahije ilo se po gradiih; pod
hiom pivnica velika; tale slamom nakrite, kolnica, kotac za prasce; na drugoj
strani komora za zemlje, gusinjak, obrh gusinjaka kurnjak (kokoinjac, kura koko). Na desnoj strani kmetska hia, polag hie bili su hlivi (staje) dvorni; za
hlivi bili su vrti kmetski i dvorni, a za njima zavrtnica .... plemi i kmet ive
manje-vie podjednako, gospodska kua samo je neto povea. Takvi drevni
plemiki domovi, tipovi i seljake kue sauvani su neizmijenjeni do 20 stoljea
u Turopolju i Zagorju. O raskoi tih plemenitih ljudi kazuje pisac Juraj
Habdeli jo u 17. stoljeu: hrvatska gospoda veku skrb dre na to, da dobre
konje, hasnovito oruje kem veru kransku i domovinu brane, dobivaju i imaju,
nego na opravu i cifranje.... zameu.
Tetament gospoe Jelene Kruieve (sestre branitelja Klisa kapetana
Petra Kruia) god. 1541. znaajan je zbog toga to je pisan glagoljicom i to
sadri nabrojene predmete dnevne porabe hrvatske velikaice onoga vremena. U
toj oporuci navode se nazivi stvari kojima se do danas ve zatro trag, neke
obiaje (vrlo stari) kojima se ne zna pravo znaenje (npr. ispijanje ae
molitvene). Riznica gospoe Jelene bogatija je blagom od njezinih suvremenica
u kontinentalnoj Hrvatskoj (posjeduje zlatni i srebrni nakit, novac-dukat, sagove,
zlatne sablje, drago kamenje, odjevne predmete od finog materijala, svilu,
enske torbice - burse).... Jedan dio testamenta pisan je latinskim i znaajan je,
jer navodi: ............. 4 lice srebrne, pet stolnjaka od obinog platna, jedan
stolnjak od finog platna, 21 runik od obinog platna, 5 staklenih aa u jednoj
koari, od kojih je jedna velika s pokrovcem, ostale malene. ...... Dvije kamene
zdjele, jedna vea, druga manja. Jedan vr..... Pehara veih i manjih devet. etiri
kamene zdjele,...... 25 stolnjaka od obinog platna. ... i vr srebren i pet
76

pladnjiev srebrnih i tri kofije..... Sve stvari iz testamenta nalaze se u etiri

krinje. Temeljem navedenih stvari moemo zakljuiti da je stol za blagovanje,
vjerojatno za goste ili samo u dane posebnih prilika, bio pokriven stolnjakom, da
su jela bila u kamenim zdjelama ili pladnjevima a lice nisu bile drvene ili
kotane. Jednom rijeju bila je i odreena kultura stola.
Gradovi Varadin i Zagreb postaju poetkom 18. stoljea pozornice
drutvene izmjene. Izmeu vlastelinskog dvora na imanju i kue u gradu odvija
se ivot plemstva. Nastaje manija zabavljanja unato prvotnoj oporbi crkvenih
vlasti. Marija grofica Erddy, roena grofica Stubenberg, uvodi u Zagreb prve
krabuljne plesove.
Zagreb god. 1748. dobiva prvu kavanu. U modu dolazi uivanje burmuta.
U intimnim drutvima igra se tombola s dragocjenim dobicima: zlatnim resama,
burmuticama, srebrnim i zlatnim solenkama to su ukraene opscenim
plastikama. ivotni je cilj plemstva ugodna razbibriga u sjeni dvora.
Habdeliev uenik Juraj Mulih (1694.1753.) podrijetlom od turopoljskih
seljaka postaje isusovac, snana duhovna linost koja osjea sav hrvatski jad
svog vremena. Nastoji pokrenuti preporodna djela, ali ne namijenjena plemstvu,
ve puku. Djeluje rijeju i perom, jedan od najneumornijih propovjednika i
pisaca 40-tih godina 18. stoljea. Sastavlja kolu Krituovu, vrstu katekizma
u kojem tiska i pravila o pristojnom vladanju, Bogoljubne pjesme, Pisanicu
duhovnu kristijanskog nauka, Posel apotolski, slae prvu abecedarku koju
kao misionar iri po Slavoniji.
pekulacije i skupoe haraju, tako je tiskan proglas o odreivanju cijena,
vlast intervenira pozivom na davnu saborsku odluku pod naslovom:
Potlamkam cena vseh za ivljenje najpotrebneih dugovanj to jest kruha, vina,
mesa na mnogo pomenjala bi se bila, zato takoj za dostojni vu plai dela
meterskog reda vuiniti poleg artikulaa 71. leta 1659, limitacija sledeeh
napravlena je metrov i prodavna roba, najmre .. Vamdano iz velikoga slavne
varmeije zagrebake 15. matiua leto 1813. vu Zagrebu dranog spravia
Te je godine u Vrhovevoj tiskari tiskana i knjiga Ivana Birlinga:
Nova skupsloena zagrebaka sokaka kniga vu estih razdeljenjih, zadrajua
554 naredbe vsakojake jestvenine pripravijati.

77

Godine 1817. tiskana je brourica: - Navuk zemalske jabuke, oliti

krumper
za kruh, jestvine i konj-krmu potrebuvati: kak takaj ove od
pohabljivanja obuvato i dugo zadrati. Iz nemkoga na horvacko preneeno
1816. Iz nemkoga na horvatsko preneena. Vu Zagrebu, 1813.
I jedna i druga knjiga su tiskane zbog gospodarskih potekoa i opasnosti
od gladi.
Poslije Bekog kongresa (1814./1815.) koji je likvidirao napoleonovo
carstvo i dobio nadimak: kongres koji plee, u Hrvatskoj karte i ples, vino i
erotika ispunjavaju dokolicu bogatih slojeva (plemia, poduzetnika i novo
komponiranih plemia). Najvie se to zapaalo u Karlovcu jer je u njemu
ivjelo razmjerno najimuniji svijet.
Vesela su drutva starijih - opisuje porer Juraj u Odzivu iz
prolosti, sin karlovakog naelnika, zabave zapoinjale uinom na etalitu
blizu Korane, gdje se obveselie pjevanjem i bezbrojnim napitnicama, a vrativi
se u grad, dooe ponajvie u nau kuu, gdje je prireena igra poldvanaestica, a
za ovom kadto i ples,
Imbro Tkalec kae: meu susjedima prireivalo se zabavne partije, kod
kojih se znalo sastati deset i vie obitelji, a nakon to se tri etiri dana kod
jednog susjeda naveselilo, naplesalo i napilo, odlazilo se slijedeem, gdje se isto
ponavljalo, i tako po redu, dok se opet ne bi vratili prvome .
No, ne ive svi lagodno, neposredni dokument vremena iz Hrvatskog
zagorja, koji je u listu Nae Gore List objelodanio god. 1862. upnik
Slavoljub Perok, koji uz aljivi ugoaj oslikava ivot kmeta:
Jen tal vinca, dva vode
Na zdravlje nae gospode.
Naj gosponek vodu pije
Ki za vince neskrbi,
A ti muek vince pij
Ki se za njega skerbi.
Muek tam v gorici tea,
A gosponek samo sedi,
Vzeme tintu pere v ruke
Sim pak tam poerkuje.
Z tog potlam vun preteje
Kaj mu muek duen je.
Muek mu zabadav dela
To mu sve zadosti ni,
1

Cele lete ga splauje,

Sve mu muek nazad da

Nikola ubi Zrinski

Nikola ubi Zrinski

Fran Krsto Frankopan i Petar Zrinski

Grb Frankopana

Oprotajno pismo
Petra Zrinskog supruzi

Grb Zrinskih
(dodijeljen od Kralja Matije Korvina 1463.)

Fran Krsto Frankopan

Katarina Zrinski Frankopan

Pismo Petra Zrinskog Katarini Zrinski

Valvasor; karta Hrvatske u doba Nikole Zrinskog

Karta Hrvatskog bana Petra Zrinskog

(poglavlje) Slobodni gradovi sjeverne Hrvatske

Slobodni gradovi najvea su ljudska naselja tog doba (od 12. st. pa
nadalje), dok gradsko plemstvo stvara individualna naselja sred svoje zemlje, ta
naselja su sredita individualnog posjeda, oko kojih se kupe samo najblii.
Naselja se daleko jedna od drugih, esto i udaljena od vanijih putnih pravaca,
jer njima najee dolazi samo opasnost. (u pjesmi O Slavoniji, pjesnik Ivan
esmiki/15. st./ pie: Panonije onaj koji Slavonijom zove se sada, ima povie
sela a ni jednoga grada.
Svako naselje zadovoljava sve svoje potrebe. Na posjedima feudalne
gospode ima kmetskih naselja, ali ta se grupiraju. Kue i gospodarske zgrade
grade se u sreditu zemlje. Taj tip naselja do danas se sauvao u svom obliku u
Hrvatskom zagorju gdje su sela, zapravo pojedinane skupine kua, razasute po
cijelom kraju.
Grad zapravo ivi po diktatu kraljevske vlasti (daje im se i statut
slobodnih gradova, po zasluzi, to ujedno znai neka povlastica) i uglavnom se
sastoji od obrtnika, manjim dijelom trgovaca. Gradske vlasti brinu o vrsti i
vrijednosti novca koji kola gradom, trgovakim mjerama, pazi da ne dolazi do
varanja u kvaliteti robe ili njenom vaganju.
Mesari su izgleda bili osobito na glasu zbog krivog vaganja, pa su za njih
bile ustanovljene posebne globe; kod trgovaca se krivo mjerenje kanjava
gubitkom svekolike robe. Nadziranje kakvoe ivenih namirnica i mirodija
koje su u ono vrijeme skupa roba, bilo je na zavidnoj visini.
Poetkom 15. stoljea zabiljeen je u Zagrebu veliki proces zbog
patvorenja afrana.
Godine 1500. dolazi u Zagrebu do neke vrste trajka gradskih filjarkihlebopeica; ogorene mjerama vlasti, odlue obustaviti proizvodnju. trajk su
gradske vlasti odluno prekinuli, jer je bio na sramotu gradu i kruh se ubrzo i
dalje mijesio.
Dananji prodavai ribe su u povlatenom poloaju prema
srednjovjekovnim kolegama, prodavaima ribe. U Zagrebu se smjelo svoju ribu
prodavati na trgu do podneva. Ribi koja je do tada ostala neprodana, gradski je
dekan dao odsjei repove, kako ta ista riba sutradan ne bi bila prodavana kao
svjea. Slini su propisi vladali i u primorskim gradovima to govori da su nai
stari i te kako vodili rauna o zatiti potroaa. A na tim svakodnevnim
trgovima prodavalo se: konji, goveda, sitna stoka, divlja (zeevi, srne i
veprovi), slatkovodna i morska riba u svjeem i konzerviranom stanju, med se
prodavao u sau i ocijeen (dugo vremena jedino sladilo, a od meda se radila
medovina koja se mijeala s vinom i kao molca ili mellatum bila na visokoj
cijeni), vosak u sircima (vosak je bio jedino sredstvo za svijetljenje), a posebno
su bili cijenjeni mljekarski proizvodi. Seljaci su donosili na trg koe pitomih i
divljih ivotinja.
5

Pravo krmarenja i mesarenja imali su u gradovima samo vlastela na

svojim dobrima, tj. imali su pravo drati otvorenu krmu kroz cijelu godinu i
dapae davati svoje pravo u zakup. Krmarenje je znailo prodavanje vina i
estokih pia u malim koliinama. Prodaja na veliko je bila slobodna. Kasnije su
zakoni utvrdili kazne protiv patvorenja vina.
Kada je u Zagrebu boravio kralj Matija Korvin (62.) godine 1466. izdao
pisanu ispravu na latinskom jeziku, tj. potvrdu pravila postolarskog ceha, koji je
prvi osnovani zagrebaki ceh (obrtna bratovtina). Da bi netko mogao postati
lanom ceha, a mora biti ve izueni majstor, meu inim (pravila su bila vrlo
stroga a kazna u ne pridravanju mogla je biti i iskljuenje, tj. zaprta tablica
to je znailo da dotini vie ne smije raditi u Zagrebu) morao je poastiti sve
majstore ceha jednim zajutarkom, prozvanim uinim, te jo jednim objedom.
Cehovi su postojali sve do 1872., kad je donesen zakon o slobodi obrta.
Cehovske druenja uz ie i pie bila su poznata po obilju. Zagrebaki brijai
(bili su i kirurzi, ranarnici) tijekom ispita (morali su pokazati vjetinu u
izradi lijekova) od 14 dana, morali su svaki tjedan dati jedan poten (obilan)
objed za sve lanove ceha. Ako ceh nije bio zadovoljan objedom, kandidat je
morao platiti 12 forinti u ime globe. Nakon uspjenog ispita slijedio je opet
poten objed, koji se sastojao od sonih kuhanih i peenih jela; objed je
dakako bio obilno zaliven dobrim vinom.
Kod zajednikih cehovskih sastanaka uz objed, najmlai lan ceha mora
je kod stola dvoriti starije majstore. On se nipoto nije smio opiti, jer bi sutradan
odgovarao starjeini ceha.
izmar koji je htio pristupiti cehu morao je poloiti ispit majstertuk, u
cehovsku blagajnu poloiti 20 forinti i prirediti velik objed za sve lanove ceha.
Pravila su tono propisala jestvenik tog objeda /iz 1816./: osim juhe mora biti
govedina s varivom, zatim dvije kokoi u rii, onda dvije guske, dva peena
odojka i dvije suho peene kokoi, nadalje govea, svinjska i telea peenka,
te etiri vrste kolaa. Dakako da su izmari takav obilan objed temeljito zalijali
dobrim (starim) vinom, za koje se morao pobrinuti novi lan ceha. Cehovska
pravila propisivala su i opa pravila ponaanja za svakog lana u svim
prilikama. Jedno od pravila propisivalo je da se novi lan mora oeniti
najkasnije za godinu dana. Ako on to propusti uiniti. mora za naredni cehovski
sastanak pribaviti jedno vedro vina ili jednu bavu piva.
Nekada nije bilo u gradovima dimnjaara, jer su graani sebi kuhali i
pekli hranu na kaminu a ne na peima (tednjaku). Izgled tadanjih kuhinja nije
bio nimalo lijep zbog dima i ae koja se hvatala po zidovima i stropovima, a
bila je velika opasnost, ukoliko se nije istila, jer je mogao nastati poar.
Nekoliko poara koji si bili u Zagrebu izmeu 16. i 17. stoljea najvjerojatnije
su nastali zbog neienja ae, tako da je 27. oujka 1640. godine uvedena
6

sluba inspectores caminorum (nadzornici kamina). Zadatak im je bio: prije

uskrsnih blagdana moraju nadzornici kamina obii sve kue graana i drugih
stanovnika grada Zagreba, te marljivo pregledati stanje njihovih kamina. Neka
vjerno zabiljee sve kuevlasnike, koji nisu temeljito oistili svoje kamine.
Ovom e gradski kapetan udariti globu od 4 forinte te ju bezodvlano utjerati.
Trgovake odredbe (Zagreba) iz godine 1425.
Trgovac, koji prodaje, smije kod jedne funte ulja zasluiti samo 2 denara.
Uzme li vie dobitaka, tada mora gubiti cijelu koliinu svog ulja. Tkogod
prodaje ulje, papar ili drugu robu na vagu, mora se sluiti samo njemakom
funtom. Upotrijebi li kakve druge utege, tada e izgubiti robu, koju prodaje; a
povrh toga mora jo platiti globu od 6 maraka. Hljebari, koji na trgu sv. Marka
prodavaju kruh, smiju zasluiti samo 40 denara na jednom kablu (vaganu)
brana, od kojega prave kruh. Ribari smiju traiti samo 1 denar za 12 velikih ili
za 24 mala raka; tko bi prodavao skuplje, neka mu se oduzmu raci. Lonari
moraju za 1 denar dati 4 peharca, kakve trebaju krmari. Gradski ribari, koji
stanuju na lijevoj obali Save, ne smiju kupovati ribe od prekosavskih ribara;
uine li to ipak, tada e im se kupljena riba zaplijeniti. Svaki ribar mora uope
sam prodavati ribe, koje je uhvatio. Ribari, koji dovezu na trg svoju ribu, smiju
prodavati samo do podneva; koje ribe ostanu dotle neprodane, njima e gradski
dekan dati poodsjecati repove, da ih ribari ne bi mogli sutradan prodavati kao
svjee ribe. U korizmeno doba, kada se u Zagrebu nije smjelo jesti drugog mesa,
smiju ribari na trgu sv. Marka prodavati svoje ribe i poslije podne sve dotle, dok
ne zazvoni zvono, koje graane zove na propovijed. Nijedna piljarica ne smije
na trgu sv. Marka do podneva prekupljavati robu, koju na trg donesu vrtlari i
poljodjelci. Ako to ipak uini, tada e joj gradski prisenici zaplijeniti kupljenu
robu. Stojei ili sjedei kod svoje trgovine na trgu, ne smije piljarica presti ili
tkati, jer se stupama ili pozderjem moe natepsti hrana, uslijed ega bi stradalo
zdravlje kupaca. Isto se zabranjuje i onim enama, koje na trgu prodavaju sol i
kruh. Prekri li koja piljarica, solarica ili hljebarica tu zabranu, platiti e prvi put
u ime globe 60 denara, drugi put 3 penza (120 denara), a trei put gubi robu,
koju je na trg donijela.
Do podne smiju samo graani za domau svoju potrebu kupovati na trgu
sv. Marka dovezeno ito, zob i sijeno. Tko bi to prije podneva kupio u tu svrhu,
da ito, zob ili sijeno dalje preprodaje, tomu imaju gradski prisenici zaplijeniti
kupljenu robu. Isto tako smiju prije podne na trgu samo graani za kunu porabu
kupovati platno, to ga na trg sv. Marka dovezu okoline seljakinje. Kramari i
krojai mogu takvo platno kupovati tek onda, kad podzvoni podne.
Svaki trgovac mora imati mjere, koje su obiljeene gradskim peatom i
peatom onogodinjeg suca, a prije toga izmjerene gradskom kamenom mjerom.
Te su odredbe kasnije bile nadopunjavane rema novim prilikama i
potrebama. Tako se npr. kod trgovine stokom odredilo, da prodava ne smije
7

govedo ili koje drugo ivine, to ga je prodao, uzeti natrag od kupca, ako mu
tko makar koliko vie ponudi. Uini li to ipak, tada mora platiti globu od 10
maraka (2.000 denara). Ako je tko zakapario vino, onda je prodava, kada je to
vino kupcu doveo, morao prisei, da ga nije vodom razvodnio ili s drugim
vinom zamijenio.
Gradsko poglavarstvo je jo g. 1425. izdalo i ponovilo 1494., zabranu
stranim trgovcima, koji svoju robu dovoze na trite, istovarivati po krmama ili
u privatnim stanovima. Uine li to ipak uslijed neznanja, tada mora globu platiti
onaj krmar, u ijoj krmi je trgovac svoju robu prodavao, jer njemu mora biti
poznata ova zabrana.
Senatori grada Zagreba stvorie 7. veljae 1640. i ovo: Od sada moraju
trni nadzornici (navode se imena) marljivi nadgledati meso, koje se prodaje u
mesnicama. Isto tako imaju nadgledati i svu ostalu robu, koja se prodaje kako na
trgu tako u duanima. Naroito neka pripaze na utege, na rif (stara ugarska
mjera za duinu; 70 cm), na papar..... Funta govedine ili teletine ima se
prodavati po 2 krajcara, ako je meso tusto i prvorazredno; ako je pak mravo ili
slabije kakvoe, onda mesari ne smiju traiti vie od 2 denara za jednu funtu. (tri
krajcara vrijedila su tada etiri denara). Poslije Uskrsa smije se funta loja za
izradbu svijea prodavati po 4 denara. Lojene svijee moraju biti tako velike, da
10 svijea vae 1 funtu. Teletinu i govedinu smiju u Zagreb na prodaju dovaati
takoer ljudi iz okolnih mjesta. Ako bi koji od domaih mesara, iz elje za
dobitkom, pokupovao tako doveeno meso, onda mu trni nadzornici mogu to
meso zaplijeniti i odnijeti.
O tmpora! O mores!. Inspektori 20 stoljea - gdje ste!?
Crnim slovima zabiljeena je 1648. godina u Zagrebu, uz ostale nesree
pojavila se na proljee te godine i velika glad. Gotovo danomice nalo se mrtvih
ljudi po kuama i po kolibama u okolnim selima. Suvremeni pisci kau, da su
ova trupla bila vie kosturi, nego li tjelesa, tako se bijedni ljudi osuie od
gladi. Tom prigodom pomagahu graanima asni oci Isusovci, koji su prole
jeseni namaknuli dovoljno hrane, i to ponajvie sa svojih posjeda (Paukovac,
Tkalec, Fraterica i ..), a djelomice i sabiranjem dobrovoljnih darova.
Danomice je dolazilo red isusovaki samostan stotinu siromaha, da se nahrane.
Isusovci davahu siromasima ponajvie soiva (graha i lee), a uz to zelje i
drugog povra. Gdjekada bi Isusovci dali i novaca, ali se pokazalo, da novac ne
ublauje bijedu, jer je opustio Markov trg, na kojem se nekada prodavao ive
kao (to se kasnije prodavao na Jelaievom trgu), Poput Isusovaca pomagao je
zagrebakoj sirotinji bogati plemi Ivan Zakmardi, koji je imao kuu tik do
isusovakog samostana. Zakmardi bijae tada zemaljski blagajnik, a kasnije
protonotar i kraljev personal. Pred njegovom kuom i pred isusovakim
samostanom redali su se gradski siromasi u dugoj povorci, te bi jednog dana
dobili hrane u samostanu, a drugog dana kod Zakmardija. Tako je to trajalo sve
8

do etve. Ali nije glad harala samo po Zagrebu, ve i po ostaloj Hrvatskoj.

Seljaci su dolazili u Zagreb, da tu nau hranu, ali naoe samo supatnike svoje.
Glad je u Zagreb dotjerala i seljake iz Kranjske, gdje je takoer bila velika
bijeda. Mnogi kmetovi zbog gladi napustie svoje dosadanje gospodare, te se
odselie u plodnije krajeve, po svojoj prilici u Slavoniju, koja je tada jo
pripadala Turcima.
Glad se pojavila i 1674. do 1676. jer je vatra, nastala u kui gradskog suca
25. lipnja 1674. u 3 sata poslije podne, spalila cijeli gornji grad (osim isusovake
gimnazije) i sve zalihe ita i druge hrane. U te dvije godine zbog gladi i bolesti
umrlo je oko 18.000 ljudi po proraunima isusovaca.
Trgovaki ceh osnovan je 1698. godine kako bi zatitio interese svog
stalea, to je i potvrdio kralj Leopold I. 19. veljae iste godine u Beu. Pravila
od 15 lanaka zapisana su na latinskom jeziku. Za patrone (zatitnike) biraju se:
blaena djevica Marija (Srpnica), sv. Franjo Serafinski i sv. Antun Padovanski.
U tim pravilima se dozvoljava vanjskim trgovcima kuarenjem (pokuarci - sitni
trgovii, koji idu od kue do kue; inae pravila trgovakog ceha zabranjuju
kuarenje u Zagrebu) prodavati, bez zapreke, samo: otrige, parmasanski sir,
limune, narane i slinu primorsku robu. to su trgovci prodavali u to vrijeme,
saznajemo iz njihovih spisa: govedinu, teletinu, oklovinu (lou teletinu)
prepovedano (zabranjeno) je sei, telea glava, telee noge, frika tua (slanina,
pek), friko salo, suho slaninsko meso, suho salo, janjetina, bravetina,
kozlovina, raspuana slaninska maa, cvrti loj, melja (brano), bela melja,
rosta melja, emlja, pekovski kruh, erni kruh, filarski kruh, muki (seljaki)
erni kruh, zelje, repa, zelenina, mlijeko, sir, jaja, maslo, ivad, divlja, riba,
rakovi, voe..........
Slaninske i janjee peenke slobodno je prodavati tak vendar, da celog
brava, janjca ali kozla spei i peenoga pri peenki na vsakomu funtu ober
(povrh) gore reene cene 1 krajcar potrebuvati more (ovaj dodatak je za uslugu i
troak peenja); iste pako peenke ne na prostom nego vu kuhinah ali drugom
segurnom krovom pei slobodno bude.
Zloestoga mesa seenje i krav brejih mesarenje otro propoveda se.

upna crkva Sv. Marka u Zagrebu imala je u XVII. stoljeu jedanaest manjih oltara. Iz iscrpnog izvjea
vizitatora kanonika Pepelka iz 1742. godine, bilo je u crkvi trinaest oltara sa zidanim menzama i trokatnom
nadgradnjom. Veinu oltara podigli su gradeki cehovi, ponekad mijenjajui njihove titulare, ali uvijek
postavljajui uz njih i svoje zastave. Mnotvo oltara, slika i cehovskih zastava dalo je doista specifian izgled i
arenilo baroknoj unutranjosti te relativno male crkve.

Prvi kavanar u Zagrebu, 1748., bio je Leopold Dun, roen 21. kolovoza
1724. u Mariboru, a otac mu se zvao Deziderije l. Thunn. Meu isusovakim
spisima u arhivu Budimpete nalaze se i rauni za kupljenu robu iz Italije,
Nizozemske i vicarske. Roba je dolazila preko Graza, zato je kavanar Dun
morao gradskoj blagajni plaati carinu (uvozninu) koja se odreivala prema
vrijednosti uvezene robe. Nigdje nije zabiljeen cjenik uvoznine, ali se tada
ubirao dvadeseti dio vrijednosti robe. Svi su rauni pisani latinskim jezikom, a
kavanaru daju astan naziv: Prudens et circumspectus Leopoldus Dun, civis et
caffecoquus liberae regiaeque civitatis Zagrabiensis.
Kavanar Dun koji se na njemakim raunima potpisuje Duhn, uvezao je
u Zagreb 5. travnja 1749. iz Graza: 2 centa eera od slatkorne trstike, 2 funte
okolade u vrijednosti od 2 rajnska forinta i 10 groa, funtu holandijskog aja za
2 forinte i 10 groa, 6 funti kopra (komora, slatki janu, slatki komin) u
vrijednosti od 1 forinte i 10 groa, 2 funte angelike (anelika, kravajac,korijen
sv. Duha, trava ugodna mirisa) za 1 forintu, 1,5 funtu kulmusa (stablo slame
od korijena do klasa) za 15 groa, pola cente holandijske kave u vrijednosti od
44 forinte, 6 funti pikota u vrijednosti od 3 forinta. Iste godine 6. listopada Dun
iz Graza uvozi 3 i pol centa jednostavnog eera, 3 funte pikota u vrijednosti
od 4 forinte i 10 groa, 3 bale platna iz Linca u vrijednosti od 24 forinte, te pola
centa holandijske kave za 35 forinti. itava roba uvezena 1749. god. vrijedila je
393 forinte i 25 denara, pa je za nju kavanar Dun 6. veljae 1750. Zagrebu platio
u ime uvoznine 19 forinti, 13 groa, te 3 i 3/4 denara.
10

Godine 1750. Dun opet u Grazu kupuje robu tri puta, 27. oujka 2 centa
jednostavnog eera, 25 funti holandijske kave, 6 funti pikota, 10 funti kopra,
1 i 1/2 tuceta araka papira, 25 slamom omotanih boca talijanske rozolije i
neto vicarske trave (turica, drobnjak). Nadalje je Dun 24. srpnja 1750. uvezao
25 funti holandijske kave i 15 funti pikota, a 23. rujna opet 3 centa i 4 funte
jednostavnog eera, 50 funti holandijske kave i 30 funti peninog mlijeka
(krupica).
Kavanar Leopold Dun umro je poetkom 1751. godine.
Iz ovog malog pregleda o kavanaru g. Dunu moemo puno zakljuiti;
- da je Zagreb imao kavanu kao i drugi europski gradovi / prva kavana otvorena
je za vrijeme sultana Sulejmana II. u Carigradu 1554., Venecija 1625. ili 1645.,
London 1652., Marseille 1659., Den Haag i Amsterdam 1633., New York 1668.,
Paris 1672. ili 1675., Hamburg 1677. ili 1679., Wien 1683., Leipzig 1694.,
Stuttgart 1712., Berlin 1721.; na Krku 1766. godine, zvala se cafeteria, a
godine 1802. spominje se trgovina kave.
- sve do 1938. godine holandska priprema kavinih zrna je bila najbolja;
- vicarska trava tj. turica, dubac koristila se osim kao lijek i za pie, koje se
esto pilo, izgledalo kao lijepo uto vino i bilo je vrlo teno;
- osim kave Dun je prireivao aj i okoladu kao pie;
- pikoti nisu bili nepoznanica u Zagrebu;
- kulmus /cjevica od slame/ koristila se kod konzumiranja hladnih napitaka (i
to se radilo);
- komora se dodavao u kuhano vino.
Gospodin Holberg je 1748. god. rekao, za kavu: Sada mogu nae ene i
keri deset posjeta obaviti jedno prije podne, a da se trijezne vraaju kui

to je znailo krmarenje i kako su nam izgledale te stare krme

Krmarenje je znailo prodavanje vina i estokih pia u malim
koliinama. Prodaja na veliko je bila slobodna. Kasnije su zakoni utvrdili kazne
protiv patvorenja vina.
U 17. stoljeu, npr. u Zagrebu, Katarina Zrinski, ena Petra Zrinskog, u
Gornjem Gradu otvorila je najprije vinotoje (neki kau gostionicu) vinima iz
Ozaljskog kraja koje je postalo velika konkurencija vinima zagrebake okolice,
a kasnije i duan prekomorske robe.

11

Krma - gostionica, jedno od najstarijih odmaralita nije samo mjesto gdje

se moe nai jelo, pie i ene, nego i mjesto sastanaka, dogovora, susreta,
jednom rijeju - ivot. Zahvaljujui starim zapisima ili slikama, tono moemo
vidjeti kako je izgledala i tko se sve u njoj nalazio i kako se gostio.
Pod je uglavnom bio od nabijene zemlje, a strop od greda sloenih u rog.
Na zidu, na vjealicama umjesto dananjih kaputa, visjeli su zemljani vrevi i
zdjele, bakreni kotlii i pladnjevi. Stolovi - krmarsko prijestolje, su od debele
hrastovine, iroki, teki, grubo otesani. Tek mnogo godina kasnije doi e
stolnjak na njega. Jelo se posluivalo na zemljanom pladnju, u zdjelama i
loniima. Vino se toilo i pilo iz pehara ili tukica. lica se dobivala kad i jelo
- drvena, ali no je svaki nosio sa sobom, vilica je vrlo polako osvajala svoje
mjesto za stolom. Vremenom se sve to mijenjalo tako da su postojale one
gradske bolje i one seoske prostije u kojima nije rijetkost nai i koko koja
kljuca hranu s poda ili maku koja se mota oko nogu gostiju.
Kuhinja je bilo veliko ognjite - komin na kojem se pripremala hrana
(menaa), sa zidovima crnim od dima u kojima se zadrao miris mnogih, ranije,
pripremljenih jela (potkraj 17.. stoljea u Zagrebu su se poele graditi pei s
dimnjacima, tako da nam je poznato i ime prvog dimnjaara - Bartola Manchara,
koji je taj posao obavljao i na Griu i Kaptolu. Tako postoji i ugovor od 12.
svibnja 1683. godine izmeu dimnjaara i rektora isusovakog samostana
Mihovil Skerlecza). Kuhalo se u zemljanim pliim posudama na tri noge s
dugakom drkom - kozice, pomne, srake (a kasnije u eljeznim). Kolai su se
pekli u velikim okruglim posudama, esto kaneliranih bokova, zvale su se
medenice i najee su u njima pekli visoke gibanice.

12

esto je na zidovima krmi ili gostionica stajao i ovaj aforizam:

Deset zapovijedi krmara

1. Ja sam krmar tvoj, ne pij u drugoj krmi
2. Ne zovi krmara uzalud
3. Spomeni se, da svaku nedjelju dodje k meni piti
4. Potuj krmara i krmaricu, ako hoe biti dobro
podvoren
5. Ne bljuj u mojoj krmi, nego na ulici
6. Ne pristupaj preblizu k mojim enskim osobama
7. Ne kradi moje ae i flae
8. Ne reci manje, nego to pojede i popije
9. Ne poeli ono, to ti ne mogu dati
10. Ne trai na vjeru, jer vjera je nevjera

BILJEKE:
62. Ugarsko-hrvatski kralj Matija Korvin posjedovao je najveu biblioteku s
2000 knjiga, najvea odmah poslije vatikanske. Biblioteka se sastojala od knjiga
nastalih prije pronalaska tiskarskog stroja i za tadanje pojmove bila je
neprocjenjive vrijednosti. Jezgru biblioteke inile su knjige Ivana Viteza,
hrvatskog biskupa i humanista i njegova neaka Janusa Pannoniusa. pravim
imenom Ivan esmiki. I. esmiki bio je humanistiki intelektualac, genij
tadanjeg doba, ugledni latinist, poznavaoc starogrkog. Umro je u gradu
Medvedgrad (Zagreb) shrvan suicom. Knjige su zavrile posvuda, najvei dio
oko pedesetak do dvjesto u Beu, Njemakoj, Francuskoj, Madridu, Belgiji,
Istanbulu. U Hrvatskoj su samo dvije.

13

Hunyadi Mtys ili Corvin Mtys, na hrvatskom, srpskom i slovenskom: Matija Korvin (ponekad na
slovenskom i hrvatskom takoer kao kralj Matja ili dobri kralj Matija)

14

(poglavlje) Zabave
Srednjovjekovne zabave u gradovima ponajvie su vezane na ui krug
roaka i prijatelja. Slavili bi krtenje, vjenanje, imendane i druge obiteljske
sveanosti. Kod takvih zabava mnogo se jelo i pilo, pjevalo i plesalo. Meu
javne proslave spadale su - cehovski blagdani. Svaki je ceh imao posebnog
sveca, kojega je sebi odabrao za zatitnika ili patrona, te na taj dan ni jedan lan
ceha nije radio, dopodne je bila sveana misa, a poslije podne drala se
cehovska zabava.
Da li nai dananji ugostitelji uope znaju tko im je zatitnik?!
Ceh ugostitelja, neslubeno je spojen s cehom mesara, a kuhari su kao
svoj dan izabrali dan sv. Lovre 10. kolovoz.
Sv. Lovri posveena je krasna bazilika u Rimu San Lorenzo fuori le mura,
a osim nje jo i est drugih crkava. U Rimu blagdan Sv. Lovre po vanosti je
odmah poslije blagdana apostolskih prvaka Petra i Pavla. Kao uenik pape
Siksta II. bio je cijenjen zbog svojih mladenakih vrlina i nevinosti, te je i
uvrten u sedmoricu uglednih rimskih akona. Podijelivi crkveno blago
siromasima, Valerijanovo progonstvo izvelo ga je na sud i zbog irenja
kranstva, i osudilo, na bievanje i spaljivanje na rotilju. Muenitvo sv. Lovre
prema pouzdanim pisanim izvorima zbilo se 10. kolovoza 258. godine.
Portalu trogirske katedrale dodan je trokutni zabat i kip sv. Lovre u 15
stoljeu.
Jedno od poznatih renesansnih jela je i jelo od poriluka zvano juha
sv. Lovre, koju u Firenci blaguju kanonici s bijelim kruhom i ribanim
parmezanom. Juha je postala popularna tako da je slava sv. Lovre doskora
postala u Firenci poznata kao slava poriluka.
Sastojci: 1 kg mladog poriluka (samo bijeli dio), maslinovo ulje, 2 lice brana,
0,5 l mesne juhe, 1 mali bijeli kruh, 10 dag pinjola, 20 dag ribanog parmezana.
Bijeli dio opranog i oienog poriluka izreite na tanke ploke. Stavite u
posudu s dovoljno maslinova ulja i uz mijeanje pirjajte do zlatnoute boje.
Pazite ne smije se pei. Po potrebi dodajte malo vode da poriluk potpuno ne
omeka. Pospite branom i pustite da se sve malo zgusne. Prelijte vruom
mesnom juhom i na laganoj vatri pirjajte dok poriluk ne postane kaast. Na dno
plitke vatrostalne posude stavite isprene ploke bijelog kruha. Pospite
pinjolima, obloite kaom poriluka, pospite parmezanom i pecite u vruoj
penici na 220 oC oko deset minuta.

15

Naputak malo jae tj. slobodnije forme istoimene juhe.

Sastojci: poriluk, 2 krumpira, malo kobasica ili svinjetine (ili u naim krajevima
uz more, stavljaju - pancetu), mast, eer, brano, ocat ili rajica.
Na masti poutite kocku eera, a kad se zapjeni dodajte izrezani poriluk, malo
ga poprite i popirjajte dok se ne smeka. Pospite licom brana, ostavite da
pouti i podlijte juhom od kostiju ili zelenja. U juhu moete ukuhati na kocke
izrezan krumpir. Dodajte mali na kocke izrezane svinjetine ili kobasice, a prema
ukusu i malo rajice ili octa. Neki nai krajevi na kraju dodaju i malo kiselog
vrhnja i kosanog perina, s i sve zajedno prokuhaju.
(Krumpir i rajica su noviji sastojci, tj. tek u 17. stoljea)
------------------------------------------------------------------------------------------------Poriluk, vrijedna povrtna kultura podrijetlom sa Sredozemlja, uzgaja se od
davnina. Zeleni dijelovi listova sadre vie korisnih sastojaka nego bijela
izduena lukovica. Od njega se pripremaju razliita jela, od bakinih variva s
krumpirom ili bez, juhe, pite, sloenci, omleti, salate,
------------------------------------------------------------------------------------------------Za zabavu, kao i danas, traio se uvijek razlog titulu. Nikada se nije
smjela prodati krava ili koji drugi komad blaga, a da se ne bi pio aldoma
(likov). Kad se dovrila gradnja kue ili koje gospodarske zgrade, opet se
moralo gostiti, pjevati i veseliti. Zabave nije manjkalo ni kod sprovoda
(karmine) da se potroi pokojnikov dio.
Na uskrsni ponedjeljak obavljalo se tucanje s jajima (concussio
ovorum). Ta se igra izvodila s pisanicama (obojenim jajima). Jedan djeak uzeo
bi u ruku pisanicu, stisnuo je tako da joj se vidi samo bok. K njemu bi pristupio
drugi djeak s isto tako stisnutom pisanicom. Sada bi djeaci udarili pisanicom o
pisanicu. Kome bi se pisanica pri tome natukla, morao bi ju dati svom
protivniku. Jo u 14. stoljeu ova igra bila je omiljena i u Zagrebu kad su je
igrali i odrasli, da bi u 15. stoljeu igrala samo djeca i ve u 16. stoljeu se u
Zagrebu ta igra skoro izgubila.
Na Ivanje (24. lipanj) palili su se krjesovi a gradska zagrebaka opina gostila
je, u vijenici, odlinu gospodu i gospoe. Osim domaih jela i pia spominju se
na takvim gozbama i slatka juna vina (malvazija), juno voe (narane/ narana
je u 14 i 15 stoljeu bilo vrlo skupo voe/, smokve, ....). Oko krijesa se plesalo
uz svirku duda i frula.
Veliki godinji sajmovi i protenja bili su takoer zabave, jelo i pilo.
Zagrebaki biskup Augustin Kaoti (u 14. stoljeu) kae: Ima takvih ljudi,
koji na protenja dolaze samo zato, da se opiju. Takvi se onda potuku, rune
16

pjesme pjevaju i vragometno kolo pleu. Neki dapae od njih sile i druge
protenjare, da piju bez potrebe.

Adam grof Ori (1748.-1820.) opisuje ivot i obiaje svog drutva,

velikakog i plemikog ambijenta, u posljednjim desetljeima pune vladavine
barokne epohe:
Za vrijeme moga ivota mnogo ita se promijenilo u Hrvatskoj u pogledu
obiaja i navika. Drutva, redute i komedije poznavali su samo oni Hrvati, koji
su bili u Gazu i Beu. Nitko nije zimi radi zabave odlazio u grad. Veselo se
slavila godovna, imendani i roendani. Kavaliri i imuni plemii pozivali su
svoje susjede, te se cijele noi plesalo uz dvoje gusle i jednu cimbalu. Gdje je
kua bila premalena za mnogo gostiju, spavali bi mukarci skupa u jednoj
velikoj sobi na slami, ene dvije po dvije u jednom krevetu; danju se rijetko
kartalo, ve se igralo male igre. Na stol je dolazilo dobrih i mnogo masnih jela,
torte i patete bila su najotmjenija jela; za stolom se dugo sjedilo i pilo u
zdravlje svakoga. ......... Krumpir nije bio poznat, donijela ga je i poela saditi
vojska za vrijeme sedmogodinjeg rata. ......... Oko god. 1770. poeo se u
Hrvatskoj iriti poguban luksuz, koji je nadmaio snage; osobito u Varadinu,
gdje je bilo sjedite banskog vijea, vidjelo se sjajne ekipae najnovijeg naina,
stolno srebro, prekrasne livreje, teklie, francuske kuhare. Ekscelencije,
magnifici i ene dali su dobavljati iz Bea skupe mode, odravala se prava
ukoena drutva, jednom rijei Varadin je bio mali Be. Taj luksuz je prelazio
snage naroda i mnogi se, naroito Franjo Patai, tako upropastio, da su
zaplijenjena dobra njegova i njegove ene. Kada je Varadin pogorio, preneseno
je bansko vijee u Zagreb, onda za godinu dana ukinuto, ali tragovi oholosti i
luksuza su ostali. ........ Premda je gostoljubivost u Hrvatskoj znatno popustila,
jo se veinom dri u Zagorju ......
Izmoreni ratovima, ljudi ude za mirom kao nikad dotad, oekujui od
njega povratak nekadanjeg blagostanja. Plemstvo i sveenstvo oduevljeno je
okonavanjem francuske vladavine i povratkom na ustaljene navike, bez obzira
17

na to bile one dobre ili loe. Vraanjem na ta stara dobra vremena, dio
graanstva i plemstva odaje se zabavama i uicima, ponesen osjeajem olakice
poslije napetosti dugih ratnih godina. Bilo je to, kao to veli Imbro Ignjatovi
Tkalec (politiar i publicist, 1842.-1912.) u svojim Uspomenama iz mladosti,
doba politikog i drutvenog bakanala bekog kongresa, koji je i u hrvatskom
provincijalcu naao svoju karikaturu: Sve je zaronilo u more zabava, kao da se
nakon patnji dugog tamnovanja htjelo slobode od srca nauiti. Tkaleve navode
potvruje potpuno i Juraj porer (1795.-1884.) u svojem Odzivu iz prolosti.
Ta je zaraza zabavljanja zapoela ve u posljednjim godinama francuske
vladavine, u strahu od neizvjesne sutranjice, zabave su ljudima bile kao opojno
sredstvo; a kad je rat zavrio opet kao olakica i radost mogue razbibrige. Beki
kongres (1815.), koji likvidira napoleonsko carstvo, stekao je nadimak kongres
koji plee. Karte i ples, vino i erotika ispunjavaju dokolicu ljudi koji gube
smisao za duhovne vrijednosti. U Hrvatskoj se ta pojava zapaa najjae u
Karlovcu, jer tamo ivi razmjerno najimuniji svijet.
porer opisuje zabave Karlovana oko god. 1810., koje su potrajale
nekoliko godina: Vesela su drutva starijih zapoela uinom na etalitu blizu
Korane, gdje se obveselie pjevanjem i bezbrojnim napitnicama, a vrativi se u
grad, dooe ponajvie u nau kuu, gdje je prireena igra poldvanaestica, a za
ovom kadto i ples, jer krasne gospoe, osobito kad bijahu sretne na kartama,
htjedoe i tim nainom uivati drutvenu slogu..... Igralo se onda na karte i
tolikom strau, da se mnogokrat radilo o gubitku i dobitku koje hiljade forinti.
Nu tadanji dobitki trgovaki bijahu u Karlovcu tako obilati, da su njeki
objestnici desetaama lulu zapaljivali...... Meu susjedima prireivalo se
zabavne partije, kod kojih se znalo sastati deset i vie obitelji, anakon to su
etiri dana kod jednoga susjeda naveselilo, naplesalo i nailo, odlazilo se
slijedeem, gdje se isto ponavljalo, i tako po redu, dok se opet ne bi vratili
prvome... Kad je bio dovren turnus kod susjeda, odlazilo se k udaljenijim
prijateljima i cijela obitelj s konjima, kolima i sluinadi putovala bi tako od
jednoga do drugoga, dok ne bi zima s kiama i snijegom uinila ceste posve
neprohodnim, koje su uvijek bile u loem stanju. I kod Hrvata.......
gostoprimstvo nije samo krepost, nego upravo moralna dunost, kojoj se nitko
ne smije oteti. Ali ovdje, ini se, nitko nije ni mislio da se radi o pravoj
zloporabi gostoljublja i da kod takvih zabavnih posjeta goenje 50-60 ljudi i 30
do 40 konja upropauje svijet za cijelu godinu. ...........

18

salon za primanje

plesna dvorana

Salon je namjeten u duhu historicistikih stilova druge polovine 19. stoljea, Pored vrijednih umjetnikih djela,
u zbirci su sauvani svi detalji unutarnjeg ureenja - paravani, sagovi, stolnjaci, veziva, podloci, lepeze, jastuci,
suveniri s putovanja, obiteljski dokumenti i fotografije te raznovrsni sitni predmeti u istom rasporedu kao to je
to bilo za ivota vlasnice ge Gvozdanovi, kako bi se posjetiteljima omoguio cjelovit doivljaj povijesnog ambijenta.

Kako ivi svakidanji ivot graanstvo u Banskoj Hrvatskoj, koje je

napredovalo sve do sloma napoleonske vladavine a kasnije osiromailo, kazuje
Imbro Tkalec:
dnevni ivot, stan i odjea bijahu vrlo, vrlo edni. Samo izvanredno
odlini ili veoma bogati ljudi imali su u svojim stanovima vrlo primitivno
obojene sobe, inae su bile okreene, s tamnim rubom pri podu, a i toga ruba
esto nije bilo, dok se papirnate tapete smatralo vanrednom raskoi, kao i
parkete... zavjesa se nije mnogo vidjelo. Namjetaj bolje sobe za primanje
sastojao se iz otomana, nekoliko naslonjaa, stolaca presvuenih vunenom
tkaninom i staklenog ormara za srebrninu. Uici su u Zagrebu, Karlovcu i u
Rijeci karte, kazaline zabave i balovi o pokladama. Sve do polovice stoljea
plesu ue veinom metri od plesanja iz Trsta, koji oglaavaju svoj dolazak u
19

mjesnim novinama. Uz obilat domai stol - bijela kava je ve rasko, a aj, koji
slue u najotmjenijim kuama, nitko pravo ne voli.
Veliki dio hrvatskog plemstvo poslije napoleonskih ratova ivi siromano
u primitivnim prilikama, veinom u tradicijama Pinte, kae Nijemac Martens
(Martens Georg Friedrich, pravnik i diplomat; 1756.-1821.), koji je oko 1820. na
putu iz Stuttgarta u Veneciju, boravei u Rogatcu, zaelio vidjeti koji hrvatski
plemiki dvorac, pa je preao preko Sutle i posjetio imanje Vuja gorica,
vlasnitvo obitelji Krizmani. Pripovijeda o tome:
Kameni most poveo me je tu preko njemake granice i poao sam mirno
rema zgradi na maloj poviici. Na breuljku sam opazio prve Hrvate, dva
pastirska djeaka na povratku kui. Kroz jednostavna drvena vrata uao sam u
prostrano dvorite, gdje se na junoj strani po hrvatskom obiaju nalazila
kuhinja kao posebna zgrada, mala etverouglasta kuica s velikim dimnjakom.
Na sjevernoj strani bila je zgrada za stanovanje, slinija seljakoj kui nego
plemikom domu, jednokatna, pred ulazom mali natkriveni prolaz na drvenim
stupovima, za kuom dugaka drvena zgrada sa stajama, suama i sl.
Unutranjost je kue bila kudikamo otmjenije vanjtine, pa kad je stupio unutra,
veli da je naao prostranu sobu, sa skladnim ureajem, neobian kontrast
vanjtini koja je tako malo obeavala. U sobi je naao prilino brojno,
naobraeno drutvo gospode i dama za dugakim stolom s mnogo vinskih aa.
Predstavivi se domainu, morao je sjesti kraj njega i sudjelovati u razgovoru s
drutvom koje je meu sobom, dodue, govorilo hrvatski, ali je bilo tako
obazrivo da sa mnom razgovara i njemaki. - Samo se po sebi razumije da su mi
marljivo nazdravljali. Hrvatski je obiaj kod svakog Bog schivi do kraja
iskapiti svoju au, a kako je bilo prilino mnogo gostiju, ekalo me je prilino
mnogo Bog schivi. Na sreu su ae iz ljubeznog obzira spram toga obiaja
prilino malene, vino isto i nepatvoreno, i pri tome laganije nego veina
nekarskih vina, ugodno, kiselkasto, svijetlo uto pie slino rajnskom vinu.
Strani se gost brzo snaao u nepoznatom drutvu; nakon to je s prijaznim Bog
schivi Horwatha ispio au, zabava se nesmetano nastavila. Sad je postalo sve
veselije i pilo se u zdravlje stranog gosta, drugih gostiju i sveca-zatitnika Sv.
Ivana, a da nije nitko prekrio granice prilija, koje je nametala prisutnost ena.
Do kasno u veer ostalo je drutvo na okupu. Oko desete ure razilo se nae
drutvo. Na nas je dobri kuedomain otpratio jo do mosta, gdje je na
hrvatskoj granici ispranjeno jo nekoliko boca u zdravlje der edlen
Horwathen.

20

U Vidovcu, u novom dvoru Baltazara Pataia (63.) 24. listopada 1693.

osnovana je Pinta, gospodsko drutvo za razonodu u vinopijskim megdanima:
vino, a ne ideja, postaje motor drutvenog ivota. Ivan Kukuljevi-Sakcinski
(1816.-1889.) poslije stopedeset godina pie sarkastinu kritiku o Pinti: Ovi
Pataievi epigrami jasno su zrcalo tadanjih aristokrata, koji se u isto vrijeme,
kad duhoviti sin Jelene Zrinske-Rakocijeve, a unuk Petra Zrinskog, u Ugarskoj
iz nova barjak slobode podignu, kod kue zabavljahu pintom i uturom, a ma
samo onda trgnue, kad njihova imanja bijahu u opasnosti budi od Turaka, budi
od ugarskih buntovnika.

Vinska pajdaija Drutvo vinskih

doktora od pinte

Najstarija vinska pajdaija Drutvo vinskih doktora od pinte imala

je i svoja pravila:
- slubeni jezik Drutva bio je latinski (jezik uenih ljudi), a u Drutvo se
moglo ui uz samo jedan uvjet i po jednoj toki tog zakonika: trebalo je popiti
na duak veliki vr-pintu punu vina. Svatko tko je to uspio popiti, dobio je titulu
doktora vina i postao punopravni lan pajdaije. U posebnu knjigu su se
upisivali svi uspjeniji vinopije, i to ne od vlastitim imenom, nego pod
doktorskim imenom. Knjiga se zvala Popis doktora promaknutih na vrlo
glasovitom novomedicinskom fakultetu.
Pria se da je Baltazar Patai toliko volio svoje Drutvo da se ni na svojim
brojnim putovanjima nije odvajao od vra-pinte i knjige s popisom doktora.
Meu doktorima bili su upisani mnogi uglednici tadanjeg drutva. lan
Drutva bio je i Pavao Ritter Vitezovi, poznati pjesnik koji se 13. sijenja 1701.
opio u Beu i tako postao pajdaem od pinte pa ak i tajnikom Drutva (64.).
Posljednji doktor u knjizi bila je i - prva ena, Barbara Peth Ana koja je u
Szegedu 18. listopada 1719. iskapila pintu i dobila doktorsku titulu. Te iste
godine umro je i grof Patai, i ostavio knjigu s 175 vinskih doktora raznih
stalea i nacija.

21

U knjizi je bio zapis na latinskom Pohvala fakultetu:

Sada ve Sorbonno, uti, rei u ti bez uvrede. One koji ti uvrtava meu doktore i kojima
otvara put do asti, u ovoj e kui jedva moi ostati uenici. Ovo je prava kola doktora.
Ova uena Minerva (65.) napitak prua uenicima znanosti i lijenicima lijeniko umijee,
pravnicima otvara zakone, a sveenicima brevijar (66.). Vojnicima prua tit, narodu
posvemonju sigurnost. Ona tuje ljudska prava, a ne eli kriti ni boja. U pinti je, naime,
kvintesencija (67.) znanosti koja govoru daje uvjerljivost, a pjesnitvu ljupkost. Stoga,
poslije malo drugih, ona s pravom postaje peti fakultet.
Najjai jelac i pilac Pinte bio je podban Adam Naji (68.) te je tu titulu
shvaao kao pravu ast. Navodno ga je na jednom primanju u Ptuju i Marija
Terezija tako oslovila.
Prema izvorima moe se prilino tono znati to se jelo u udruenju
vinskih doktora u Krkancu:
masna juha z rikaom,
fina juna drobnina, tusta govedina z hrenom,
hudi (otar, jak) gula z paprikom,
kiselo zelje z rebreci,
kisela repa z masnom svinjarijom,
tusta guica z plivkimi mlinci ili rezanci,
fajni mladi pohanci,
guni zajev v sosu z knedleki,.......
Sve te vinske veselice, koje su prisutne od davnine u naem narodu,
odvijale su se za zavretak berbe, krtenja mota (Martinja), kolinja,
vincekovanja, imendane, roendane, godinjice braka, svadbe, uspjean
zavretak posla..... uvijek s ustaljenim odredbama ali i pameu, kako kau
stihovi za koje se pretpostavlja da su nastali jo u 13. stoljeu:
Uivaj vino, ali pameu veom
umjerenost e samo raati sreom.

Gotovo 300 godina poslije prve Pinte obnovilo se to staro drutvo

bratije po pinti dobre kapljice ali ona danas ima sasvim drugaiji zadatak,
ouvanje, obnovu i primjenu kulturnog blaga Hrvatskog zagorja.

22

Nekoliko stoljea kasnije Miroslav Krlea opisuje kako izgleda grofovski

stol. (Opisuje se banket prilikom ulaska u nebo grofa Baltazara Keglevicha u
pjesmi Keglevichiana iz Balada Petrice Kerempuha)
Gledi Imbro kak se na ranju obraa vol,
a pitvinah i ranja prepun je grofovski stol:
rigle, rajngle, plehnati rol,
pekve i zdele, pekmez, karafiol.
Tremfus se kadi i komin dimi,
kak frulica na vrbi popevle ognie.
Gverc i paper, lavorino lie
Skunkaa kao oblizaa ie.
Za pet ran bojih, za tridesetri sveca,
v rolu sfilana fazanova prseca,
z re peeni mlinci od pereca.
Imbro Skunka, stari sladobizec,
kak kaa se zagledaval v portugizec,
na fedrihu zriban celerov je koren,
na kolai kandlincukor zgoren.
Tu mendul i rogaov sakojakih fel je
(boul i zelje bogeko veselje).
Kmet kave nema ni za smartnog leka,
a tu: nefovog je dreka, na pikotah peka.
Na maslenom kropu hmelnate pistrange,
cukorpohorajov kak od picfirange,
jarebice, fine ftice, prepelice, krilatice.
Pak keife i autrige,
afrikanjske slatke fige.
Orehnjae, makovanjae,
oskorue i kolae,
mendule i pomorane,
marcipane i rogae,
se se dimi, se natae,
se se pui kak vulkan
na Gosponov pogrebni dan!
Zelenae iz hajdine,
fedrih, picflam, govedine,
kuretine, teletine,
cimet skuhan vu pitvine,
od kaje juhe hladnetine,
bravetin janjeine,
vubrane na meseine
svetojanske parge mlade,
23

cupajz z rezanci z okolade,

pak mutarde v safalade.
Okorue i mumule, trudljin z mesom
i mendule,
orehnjae, makovanjae, pune gae, pune hlae,
sira, smerdljivoga spuznjaka,
vepra, kopca godinjaka,
morun: meter i pol saka
Tri koa na olju speenih puov,
kak tenta arnih spohanih guov,
na majolineh zdelah, na cinkovem tanjuru
grofovske karmine na nebekom piru.
i ajngeli su sami te sladobize jeli,
ak i nesu zube ni poirak imeli.

24

BILJEKE:
63. rodio se 14. listopada 1663. u Krkancu, kolovao u Beu, Grazu i Zagrebu;
isticao se svojim politikim radom, a u hrvatskoj knjievnosti poznat je po svom
djelu Diarium/dnevnik 1687.-1717.

Dvorac Vidovec

Grbovi obitelji Patai i Bekovi s natpisom, Dvorac krkanec - XVII. stoljee

64. neshvaen u to vrijeme od hrvatske vladajue elite, otiao je u Be u

dobrovoljno progonstvo i umro kao beskunik 1713. u svratitu K zlatnom
medvjedu.

25

65. u starorimskoj mitologiji - boginja mudrosti, pokroviteljica znanosti,

umjetnosti i obrta, kod starih Grka - Atena)
66. knjiga molitva, lekcija i pjesma za sveenike, asoslov, prirunik, zbornik,
molitvenik.
67. sr, bit, sutina, jezgra neke stvari ili pojma; ono to je najglavnije,
najvanije.
68. u nadstropnoj slici beleke crkve Ivan Ranger/1700.-1753. pavlin
slikar/ovjekovjeio je Najiev lik, time beleka crkva svjedoi da ipak nije bio
samo spletkar i vinski megdanija; njegov autentian portret odaje ovjeka
neobuzdanog duha), koji je zbog toga dobio nadimak PRIMUS POTATOR
REGNI - prvi pijanac kraljevine.

26

(poglavlje) Pravo lova i ribolova plemika zabava

Plemii i crkveni dunosnici imali su u srednjem vijeku pravo nositi svog kopca na nedjeljnu misu!

Nikola Zrinski

pogibija N. Zrinskog u lovu od vepra

U doba apsolutne vlasti kraljeva i plemstva, koji su pored svega drugog,

prigrabili u svoje ruke i pravo lova, bio je lov ostalim graanima, puku i
kmetovima zabranjen. Kralj je pravo lova darivao plemstvu ili gradovima. Na
Zapadu u Srednjem vijeku lov je kao ius regale pripadao vladaru ili onome,
27

komu bi on to pravo ustupio. Redovito darivanjem lena (69.) prelazilo je na

vlastelina i pravo svakog lova na darovanom zemljitu, a takoer i ribolova na
vodama tekuim (70.) - ili stajaim vodama (jezera, ribnjaci). Uz ribolov bio je
takoer i raznovrsni lov na divlja, zvijeri i ptice.
Regalni sistem ukinut je najprije u Francuskoj za Revolucije; u taj su se
primjer sredinom 19. stoljea ugledale i druge drave. Lov je postao sport i
razonoda. Nakon ukinua kmetstva lov uz sportsko obiljeje ponovo postaje
privredna grana gospodarstva, koja ljudima donosi veliku korist ne samo u
obliku prehrane mesom, nego i velike novane prihode raznim vidovima
organiziranih lovova.
Budui da za saznanja o lovu u Hrvatskoj u vremenu narodne dinastije
nema izvora, neposredno se ne moe nita ni tvrditi. Ali Poljiki statut i
Novigradski zbornik sauvali su obiaje iz starijih vremena, pa se po njima
moe i zakljuivati. Prema lanku 8l. Poljikog statuta pravo ribolova pripadalo
je onomu, koji je imao svoje lovie ali ribnak ali zato. To su mjesta ribolova
u Poljicama uglavnom bila na rijeci Cetini. More dolazi u obzir istom od god.
1444. kad su se Poljica do mora proirila izmeu ua Cetine i rnovice. Svaka
povreda tih lovita smatrala se kako da mu ono iz doma vazima.
lanak 111 Poljikog statuta govori o lovu na zvjerad. Zbog veze tog
lana sa l. 15 Novigradskog zbornika, treba ga proitati u cjelini:
Hoe zakon stari, da svako zvire stoi (pripada) zavodnika (protjerioca),
ki ga uzrene (protjera), odloe (osim) ako bi zavodnik poupio (zvao u pomo)
togai ali onogai, tada mu ima dio dati. Kako e reeno, svako zvire est onogai ki
ga uzrene, nego samo medvid ter lisica, tim e zakon, tko ih ubie; da pak (ali
ipak) i od onih ki prispiu ima im se nikoliko poteno uiniti a se zove potono.
I koe se zvire ubie na ioi zemli, ima dati po pravdi na zemlu oeste (dio)
etvrto. I potono ima biti razlika. kako i diono; ere ako bi tko od lovaca vei
trud priao ali vei rizik, kako u vodi, ali inako, ima mu biti izbodno (preko
djela), ali boli dio; ako li e potonik (koji je pozvan doao u pomo), bole
poteno.

28

Poljiki statut iz 1440. godine

Poljiki statut u tom lanku ima u vidu svako zvire, tj. svaku divlja, od koje
ubijene pripada:
1. etvrti dio zemljitu, na kojem je zvijer ubijena;
2. itava onomu, koji bi zvijer digao, bez obzira da li ju je ubio on ili netko
drugi; naravno ako se radi o niijem zemljitu;
3. pripada dio i potonicima, tj. onima, koji bi se odazvali pozivu onoga, koji je
zvijer digao i pomogli mu ubiti je;
4. samo su medvjed i lisica pripadale onomu, koji bi ih ubio, jedino dio pripadao
je i potonicima;
5. od onih, koji su imali pravo na dio, ni lovcima ni potonicima nije pripadao
jednak dio jednak dio, nego prema uloenom trudu i pogibelji pojedinaca.

Tu nije sve jasno, ali e Novigradski zbornik i u pitanju lova tota novo
kazati. Tako Novigradski zbornik ne govori o opem lovu, osobito onom malom
na ptice, zeeve, srne, lisice, jazavce, kune i drugo, nego samo o velikom lovu,
onom jelena, vepra i medvjeda. Po l. 15 Novigradskog zbornika ako bi netko na
tuem zemljitu ubio jelena, vepra ili medvjeda, bio je duan dati gospodaru
zemljita, i to od jelena but, od vepra glavu, a od medvjeda ape. To je svakako
stariji obiaj od onoga, to u takvom sluaju kae l. 111 Poljikog statuta, da
zemljitu pripada etvrti dio svake na njemu ubijene zvijeri. Ako pak lovac od
ubijenog jelena gospodaru zemljita ne bi dao but, on mu je mogao ubiti kravu;
od ubijenog vepra, ako mu ne bi dao glavu, mogao mu je ubiti domau svinju;
od medvjeda, ako ne bi dao ape, poznatu poslasticu, mogao mu je ubiti tele.
29

Ako bi lovac, ili njih vie skupa digli ili potjerali koju zvijer, i u bijegu se ona
namjerila na stranog lovca, koji bi je ubio, taj od te zvijeri nije imao pravo ni na
ta. Pravi lovci mogli su mu dobrovoljno od nje neto dati. Potpuno ono isto, to
je kazano i u l. 111 Poljikog statuta pod 2.
U sluaju da zvijer ne bi digli lovci, nego bi se kako kod inae digla, i na
bijegu bi je netko ranio, a drugi poslije ubio, prvi je dobivao plee i tri rebra te
sudjelovao u daljoj diobi jednakim dijelom. U diobi te ubijene zvijeri nije
sudjelovao samo onaj, koji ju je ranio i ubio, nego takoer i svi oni, i to
jednakim dijelom, koji bi tu nadoli, dok se ne bi s ubijene zvijeri odrla koa l. 15c.
Ako se nebi lovac, nego netko drugi namjerio na zvijer gdje lei ili pase, i
istu potjerao, a drugi je poslije na bijegu ubio, prvome je pripadala koa i glava
te zvijeri - l. 15d. Ako bi netko digao zvijer sa psima, pripadao je psima
eludac i jetra ubijene zvijeri - l. 15e.
Sve su to, istina, oskudni podaci srednjovjekovnog hrvatskog obiajnog
lovnog prava, ali pokazuju, da nemaju nita zajednikog sa zapadnim, kao ni s
maarskim lovnim pravom. U Hrvatskoj je lov ostao u prastarim granicama stari zakon lova. Nije mu osnov bio ni ius regale, ni feudalno, ni individualno
pravo, nego ono zemljino imovno pravo. Potpuno u skladu, kao sve ostalo s
imovnim zadrunom svojinom seoskih i rodbinsko-dvornih zajednica u
Hrvatskoj izmeu Gvozda i mora Srednjeg vijeka.
lan 15
a) Isto tako, ako se ubije koja zvijer na ijem zemljitu, i to jelen ili kouta,
gospodaru ide zadnja etvrt; i ako tko ne bi dao gospodaru, gospodar mu moe
ubiti kravu.
A tko bi ubio vepra, gospodaru ide glava; a tko je ne bi donio, slobodno
gospodar moe mu ubiti njegovu domau svinju.
A tko bi ubio medvjeda, duan je dati gospodaru medvjee ape; a tko ih ne bi
dao, moe mu gospodar ubiti tele, ako ga ima (71.).
b) A tko bi poao u obini lov loviti i digao bi zvijer ili potjerao i ako bi se netko
namjerio, koji bi zvijer ranio ili ubio, tomu ne pripada za ranjenje ni dio, osim
ako bi mu lovci dali neto dobrovoljno.
c) I ako bi bila zvijer, koju nisu lovci podigli nego neki drugi sluaj, i netko je
rani, tomu pripada za ranjenje plee i tri rebra i dio; i svakome drugomu, koji bi
se namjerio, dok je meso u koi, pripada dio.
d) I tko bi naao zvijer gdje lei ili pase i digao je, tomu pripada koa i glava.

30

e) I ako bi se digao sa psima, psima pripadaju crijeva i jetra; a razumije se, za

takvo dizanje to mu pripada, radilo se o vepru ili o medvjedu ili o jelenu.
(Hrvatsko srednjovjekovno obiajno pravo nalazi se u: Vinodolskom zakonu iz
1288., Poljikom statutu iz god. 1440. i Novigradskom zborniku iz 1551. i
1553.)
Nai ustaljeni obiaji kau da kada lovac ubije zeca ili fazana, prvi odstrel
je uvijek njegov, a ostali ulov pripada lovniku. Lovnik na kraju lova dijeli ulov
tako da prvo dade onom lovcu koji u prolom lovu nije imao sree. Kada je ulov
tako veliki da svi budu namireni, a ostane viak, onda se on proda, a sredstva idu
u korist lovakog drutva. Kod ulova visoke divljai ulov se dijeli na jednake
dijelove svima koji se sudjelovali u tom lovu.
Obaveza kmetova, prema starim urbarima, osim prisilnog rada i slube
bila je izmeu ostalog: kragulju koe plesti, lov loviti, plijen na pola dijeliti s
gospodinom, davati pogonie za lov, baviti se ptiarijom, puhe loviti,.....

Ukidanjem kmetstva 25. travnja 1848. god., takozvana manja kraljevska

prava, naime krmarenje, lov, ribarija, ptiarija i mesarenje, nee odsad uivati
samo vlastela:
- Ribarija, ptiarija i mesarenje dozvoljava se svakome na njegovoj zemlji ili
gruntu.
- Lov je takoer svakomu slobodan, samo ne u umi iskljuivo vlasteoskoj iliti
alodijalskoj (nasljedno imanje koje nije vezano feudalnim pravom).

31

LOVAC PRAVO INI AR V SLOBODI IVI

Pravo jesu prii htili nazvistiti
da se more srian vsaki nazivati
ki ivlenje svoje tak zna urediti,
prost od skerbi, poslov vrime uivati.
Ta blaeni itak lovac nasleduje,
poslovanje njegvo biva listor radost,
on u sercu svomu povojlno ivuje
ar vsi trudi, skerbi postaju nasladnost.
V lipom protulitju pervo dneva stane,
jagariju svoju dostojno razlui,
kamo god oberne il neg korak gane,
ptice vsakojake zauje pojui.
Odovud se javlja slavi ljubeznivi
pod kitici niskoj, ali zelenitoj,
z dragim svojim glasom usil govorlivi
prihod nazvistuje zori rumenitoj.
Odnud pako tiglic, grijendlic pxijavluju,
cajzlin tere finki lipo veselei,
z glasnim svojim gerlom skup se pozovuju,
sprid i zad za lovcem bisno proletei.
Ak u zrak pogleda, kerlac preigruje
Bogu milo hvale rad sunca arkosti,
do oblakov skoro lit svoj podiguje
kau v malom telu preudne zmonosti.
Malo dalje ide, to k lozi dospiva,
vred na igraliu kokota zauje;
griva pako golub na hrastu zgerljiva,
jarebica lozna druga privabuje.
Ak podigne oi prom suhoj kitici,
zadrunu e vidit milu golubicu;
namirce kad dojde tekuoj vodici,
tu e uajti piju ljubljenu gerlicu.

32

V takvoj nasladnosti svoje telo trudno

pri studencu bistrom lovac poivuje,
svicke himbenosti il injenje nujno
prostu nj[e]gvu misal v niem ne zbantuje.
Oh, povojlni itak, oh, stokrat blaeni,
nima navidnosti drugih povekajnju,
asi, dike, kini, kako god stvoreni,
nisu uzrok sercu tunom zdihavanju.
Nego vas povoljan lipa zraka viva,
dostojne lovine vesel nastojei,
u slobodi dragoj dan i no prebiva,
skerbi, policije drugim ostavei.
Vsak mu je prijatejl, vsaki drago ljubi,
a ni jednom misli preuzeti sriu,
z lami prilizivat nitar se ne trudi
nit raduje druga spravit u nesriu.

33

ZVIRARA MARLJIVO LOVLJENJE

INI SERCU POVOJLNO IVLENJE
Pervo nego Febu iza briga zajde,
svitle svoje trage nad zemljom razgerne;
pervo nego rosa na polju razajde,
a prigusta magla nad goru oberne,
Zvirar jur na nogah puku priprevljuje,
gdi e zvire najti, u sebi mislei,
prika rosna polja marlivo etuje,
po zelenom lugu posluno hodei.
Iz leva zagleda na maloj istini
lisicu kraduu, zajce zaigrajui;
malo dalje pako na jednoj ledini
hudobna divjaka zemlju rovajui.
S trudom nezgovornim k njemu pribliiva,
od hrasta do hrasta skrovnomce dohodi;
po ve puti s pukom elno namiriva,
koncu ogajn sprui, divjaka pogodi.
Oh, kakovu radost zvirar tada uti
da ob pervom hitcu sria posluila,
zadovojnim sercem nadalje se trudi,
al nut izpred njega serna iskoila!
Od naglosti nemre na sinjal pobrati,
medtim guavina zvire otimluje;
malo v toj alosti moral prebivati,
da jelena starca rukaju zauje.
Na ta glas potee vsakom marlivostjom,
vidi vuka kau, na buki h(e)jua;
ne zna kaj zaeti svojom pohlipnostjom:
e l` jelena slidit, vuka al hejua.
Milo mu je jedno, drugo jo milnije,
ak na ovo hiti, ono e oplait;
dok sobom razmilja koje bi dinije,
jelena zagleda k potoku doprait.
Onda vred dokona svoje razmilenje,
pojde rad jelena drume obraati
ter prilinim jarkom, ne glede, terplenje,
es klade, es germje blizo dohajati.
Rabno tada jelen bie zael piti
timajuu pokojno zdenca uivati;
al zvirar na njega primirlivo hiti
34

da na pervom skoku mora skonivati.

Dobro prigoenje verlo ga raduje,
nezgovornu dragost v sebi povekiva;
va toj nasladnosti domom zavrauje,
ali polag puta medvid pomermljiva.
Vreda puku spravit, izlize na kladu,
medvida premiri, zgodi meu oi;
etuje iz luga, dan bi na zapadu,
veselje ko ima ispisat ni moi.
Ta sloboda drage koristna je vridnost.
da v divjaku skona emernu himbenost,
u medvidu stare hudobnu serditost,
u jelenu pako oholu sponeast.

Fran Krsto Frankopan

(1641./43.(?) - 1671.)

35

BILJEKE:
69. zemljini posjed dobiven od vladara na uivanje uz odreene uvjete.
70. rijeke i potoci.
71. medvjee ape dugo vremena su bile delikatesa samo odabranih
gospodara. U nekadanjim gustim umama, na neravnim i kamenitim
podrujima, ivio je veliki broj medvjeda, o emu nam govori i toponimija, kao
npr. Medvednica, planina iznad Zagreba, i stari grad na noj Medvedgrad. apa
tei od 5-8 kg i pripravljala se barem za 5 osoba.

36

(poglavlje) Porezi i davanja

Statut zagrebakog Kaptola to ga je napisao goriki arhiakon Ivan,
sredinom 14. stoljea, vjerno nam govori o tom vremenu ali i o odnosu prema
kmetovima. Evo to nam govori:
Kmetovi* tih i drugih sela na naim posjedima nazivaju se kunovnjaci po
tome, to su neko takvi pojedinci bili duni davati svojim gospodarima jednu
kou kune svake godine. Stari naime u ovim krajevima smatrahu te koe finijima
za podstavljanje odijela. Mjesto tih koa poelo se tokom vremena plaati 17
dobrih banskih denara po komadu. A kad se kae dobrih banskih denara, time se
u obinom govoru razumijevaju takvi, koji uvijek vrijede 12 sitnih bagatina
svaki...... Pojedini ti kunovnjaci nae zajednice duni su takoer raditi kod
obraivanja naih vinograda, i to dva dana u svakom vinogradarskom poslu, i
osim toga dopremiti tamo u odreeno vrijeme sto kolaca na godinu, kako je od
davnine bilo uobiajeno. Duni su nadalje prikupiti vino dobiveno od vinograda,
koje su obradili, i dopremiti ga u na podrum u Zagrebu prema odredbi naeg
dekana ili druge osobe, koja time bude upravljala, i to vlastitim trudom i
trokom.....
*Rije kmet dolazi od latinske rijei comes u franakom znaenju ovjek iz kraljeve
ili velikaeve pratnje. U razdoblju feudalnog drutvenog poretka piramidalna oblika kmetovi
su se nalazili na dnu drutvene ljestvice, ali je kmetstvo bilo gospodarski temelj cijeloga
feudalnog sustava. Poloaj kmeta takoer je ovisio o poloaju onoga kojemu je on bio
podloan, tako da je kraljev kmet imao izvrstan poloaj i zapravo znaio kraljev vazal,
dok se kmet obinoga plemia nalazio na znatno niem poloaju.

Isto tako, svaki jaram volova iz spomenutih sela nae zajednice, obavezan
je pojedinima od nas orati dva dana u proljee, a tako i ujesen, prema odredbi,
koju na dekan ima pravedno izdati. To e oranje, branje i sijanje izvriti
vlasnici volova vlastitim trudom i trokom..... Takoer i izvanredni porez ili
dau nameemo takvim kunovnjacima katkada jedanput, a katkada opet dvaput
na godinu, kako nas nuda natjera, i to u novcu. Naprotiv u itu i vinu samo
jedanput za potrebe nae zajednice i radi podnoenja tereta. Ako toga bude vie,
to e biti sluajno i rijetko te zbog razloga, koji se nemoe predvidjeti, pa tako ni
opisati. Pojedini ti kmetovi i kunovnjaci duni su nositi naem dekanu darove,
koje e on, kako je pravo i opravdano, podijeliti izmeu nas. Najprije za Boi
svaki jednog kopuna, pet jaja i dvije dobre pogae. Isto tako za Uskrs jedan sir,
dvije pogae i deset jaja, a svako selo zajedniki jedno janje. Isto tako na
blagdan sv. Stjepana kralja, naeg glavnog zatitnika, dvije pogae, kao gore,
dva dobra pileta, pet jaja i jedno janje, dakako poto se uzme u obzir, kakvo je
selo ili njegovi stanovnici. Ako se prigovori, da su spomenuti darovi u neem
poveani, u ovom se propisu ovako odgovara: Kada su ve isti kmetovi - kako
se to razabire - u prvo vrijeme donosili darove i o Martinu, mjesto toga
podavanja neka se primi to poveanje, iako je neznatno. Meutim, ako bilo tko
37

bude natjeran da o prvom korizmenom postu donese koko, to se ipak nee moi
smatrati neopravdanim.... Nadalje, meu ostalim, smatrali smo da treba odrediti,
jer se od starine nalazi, ouvano, i ovo: Ako netko od spomenutih umre bez
djece, a ne ostavi oporuke, njegov pokretni imetak i sve ivo pripada nama, da
time raspolaemo tako, da se najprije neto od toga, prema naoj odluci i uvijek
s prethodnim obrazloenjem, potroi za spas njegove due, ako je to mogue,
jedan dio da se na slian nain dade njegovoj eni, a drugi njegovoj rodbini,
prema veem i manjem srodstvu. Ako pak netko takav umre napravivi oporuku
pred upnikom i drugima, njegova se oporuka ima izvriti, samo ako nam je od
svog imetka ostavio kakav primjeran dar, uzevi u obzir koliki mu je imetak. Ne
smije biti omogueno, da u tom budemo prevareni, ve neka se u tom sluaju od
njegovih zapisa oduzme po jednak dio, kako se bude inilo probitanim..... Isto
tako osim darova, o kojima je prije bilo govora, svaki je od njih duan o Boiu
dovesti svom gospodaru kola drva, a o blagdanu sv. Stjepana kralja zajedniki
svi s bilo kojeg kanonikog imanja kabao zobi i sagraditi sjenicu u kuriji svoga
gospodara, kako je i inae uobiajeno.... Isto tako duni su kmetovi kanonikog
imanja u proljee svom gospodaru dva dana orati i sijati zob, nju ili drugo ito
dva dana plijeviti, dva dana eti, spremati u ambar i, poto je drugi na
gospodarev troak ovre, dopremiti na svoj troak u Zagreb, kamo gospodar
naredi.
Jednako su duni u jesen sijati ito i obavljati druge oslove, kako je
reeno o zobi, uz tu izriitu napomenu, da je jedan jaram volova, to se tie
oranja, duan raditi dva dana, a svaki se gospodar mora time zadovoljiti. Isto
tako duni su jednako obavljati poslove u vinogradu naime dva dana obrezivati,
dva dana kopati, dva dana namjetati kolce, dva dana po drugi put kopati i dva
dana istiti loze i vezivati ih te taj posao jednako obaviti jo dva dana puta. Za
kanoniki vinograd mora svaki kmet dati dvjesta kolaca i namjestiti ih u
vinograd na svoj troak. Isto tako duni su kositi travu dva dana, sabrati je i
dopremiti u Zagreb, kamo gospodar zapovjedi. Duni su takoer svom
gospodaru ograditi kuriju ili vrt, kad god to bude potrebno, ali, razumije se, ne
pretjerujui, naime da ne budu optereeni vie nego to su obavezni.
Isto tako duni su voziti gospodaru iz ume drvo za podizanje zgrade, kad
mu bude potrebno, ali tako, da ne budu preoptereeni. ini se da je dosta, da
onaj, koji ima jednog vola, doveze jedna kola, koji ima dva, dvoja kola itd. Ne
isputamo ni to, da u vrijeme kad se vri berba u gospodarevim vinogradima,
sami kmetovi tu obino podvore gospodareva slubenika, tako da ga svaki kmet
jedan dan dvori primjerenim ivenim potrebama, kako takvome odgovara.
Osim toga treba znati, da je u doba berbe svaki stranac, koji ima vinograd na
zemljitu nekoga od nas, duan s obzirom na posjedovanje zemlje donijeti
vlasniku dva kopuna i etiri dobra primjerena kruha, a kmetovi po ustaljenom
obiaju kabao vina osim onih abara, koje treba traiti za zajednicu, kad se to
38

pokae probitanim. To, to je navedeno, neka se razumijeva kao uzeto bez

poslova za kaznu, koji se katkad mogu traiti od opakih.....
Iz urbara (propis kojim se ureuje odnos izmeu feudalca i kmetova);
zemljina knjiga, katastarska lista; sadrava: 1) imena kmeta i lanova njegove
porodice, 2) broj krupne stoke, 3) broj sitne stoke, 4) broj vonih stabala, 5) opis
vinograda i vrtova, 6) opis oranica i njiva, 7 ) opa oznaka seoskog
gospodarstva, 8) iznos kmetove dae i njegovih drugih dunosti ) moe se puno
zakljuiti o ivotu tadanjih ljudi.
Kako je izgledao srednji seljaki posjed (bila je razlika izmeu Dalmacije
i kontinentalne Hrvatske): 7 jutara zemlje (17.850 m2), koji se sastojao od vrta
(hortus), kolibe, (tugurium), vonjaka (pometum) i oranica (ager).
Uzimanjem poreza u naturi, saznajemo to se sve na zemlji proizvodilo i
uzgajalo od domae stoke, ali i to da su se tijekom mnogih nemirnih stoljea, oni
koji su vladali vie brinuli za dobrim kopunima, vinu i hljebovima nego o
svojim ljudskim duama.
U sredini zemlje, imanja nalazi se gospodarov dvorac, naokolo seljaki
domovi. Nain obraivanja zemlje, danas nas stavlja u nedoumicu kako se to sve
moglo uraditi, bio je plug, lema (raonik), lopata. Brojna stoka drala se zajedno
na slobodnom prostoru. U takvim gospodarstvima je ita, sijena, vina i ulja bilo
u izobilju.
U primorskim krajevima je veliina i posjed bio neto drugaiji, osim u
okolici Zadra i Biograda (Vrana). Kako je vremenom uvijek bio spor izmeu
seljaka/kmetova i vlastelina, to se odrazilo i seljakim bunama, tek se godine
1836. i 1840. konano uredio odnos izmeu njih. Vlastelin je obavezan dati
kmetu tako veliki posjed, da od njega moe ivjeti zajedno s porodicom. Takav
se je posjed zvao urbarsko selite i sastojao se od kue, dvorita i vrta: to sve
zajedno ini unutranje dobro za razliku prema vanjskom dobru, a to su njive i
livade. Mjera za njive je bilo jutro, za livade kosac. Povrina od jednog jutra je
bila propisana za unutarnje dobro, dok je vanjsko dobro obuhvaalo 12 do 40
jutara oranice i 5 do 10 kosaca livade. Svaki je kosac davao po jedan voz sijena,
ne raunajui otave. Osim toga seljaku je vlasteli mogao dati i pravo vinotoja
od Miholja (29. rujan) do Jurjeva (23. travanj) svake godine. Vino su mogli
nabaviti samo na veliko, a za svatove i bolesnike na malo. Za rakiju se vlastelinu
plaalo dva forinta od kotla. I mesarenje je zapravo pridrano vlastelinu, ali je i
kmetu priznato neko pravo, da kolje inae zdravu, ali neupotrebljivu marvu.
Kmetovi su smjeli prodavati svoje proizvode, ali nisu smjeli bez posebnog
doputenja drati duane, a onda su plaali po veliini poslovnice pristojbinu od
10 do 20 forinti. Ostala je i dalje tlaka u naravi ili novcu, osim za dae za pele,
telad, janjce, jarad, perad, jaja i maslo, koje je urbarskim zakonom ukinuta. Sve
to ukinuto je otpisom bana Josipa Jelaia Buimskog od 25. travnja 1848. - tj.
ukinuem kmetstva.
39

Glavni porezi u srednjem vijeku su marturina, kunovina, to plaa kmet za

uivanje zemlje. Kasnije, u 16. st. uvodi se daa (latinski dica, hrvatski riz)
a u 17. stoljeu bila je i takozvana tridesetina (maarski harminczad, odatle
hrvatski naziv harmica) tj. carina na uvezenu robu (od svake uvezene robe
plaao se trideseti dio njezine vrijednosti). Crkvi je kmet od svog godinjeg
uroda plaao desetinu koju se poelo odmjeravati poslije blagdana Sv. Stjepana.
Ubiralo se ito, vino, med, stoka, perad i slino. Obino se davalo tri put
godinje: za Uskrs, za Boi i o Stjepanju.
Iz modrukog urbara god. 1486. razabire se da kmetovi moraju knezovima
Frankopanima davati po tri vagona penice, pet vagona zobi, tri voza drva, zatim
o odreenim svetkovinama, Miholju, Boiu i Uskrsu, moraju donositi jaja,
kruh, janjce, sir, kopune, kozlie i svinjske lopatice (zarebrnik).
U pet sela na vlastelinskom pavlinskom samostanu u Strezi (danas
Pavlinklotar izmeu Krievaca i Koprivnice) prema urbaru iz 1477. coloni
odnosno jobagiones morali su dvaput godinje plaati dacium ili census
u iznosu od 12 do 15 denara; predavati odreenu, danas poblie nepoznatu,
mjeru penice i zobi i triput godinje darove, koji su se sastojali od kruha
(prozvanog bez mane), kopuna i svinjske lopatice, jaja ili sira i pilia. Povrh
toga su u ime gospodine morali tri dana u godini orati, povlaiti i sijati
samostansku zemlju, zatim eti, kositi sijeno, brati groe i svravati sve
poslove oko vina, a u jesen, ako je trebalo, raditi opet etiri ili pet dana.
Postojala je jo dunost podvoza i plaanja svinjske desetine za uivanje
samostanske ume, darivanja kod enidbe itd.
Seljaka kua je tada obino imala samo jednu prostoriju s otvorenim
ognjitem, koja je sluila u isto vrijeme i kao kuhinja i kao soba, pa ak i za
sitniju stoku i za muu. Toj prostoriji se najprije pridruila lopa (natkriti ulaz)
i tek oko 15. stoljea podijelila se unutranjost kue u kuhinju i zasebnu sobu
hiu. Stajsko stoarstvo jo nije razvijeno.
Stanovnici na zagrebakom posjedu Hrau. 1599. god. moraju preuzeti
obavezu: od vsake hie da dadu etvero pienec i 10 jaja, takaje k Martinju
od vsake hie po jednoga kopuna i dva ovna vse selo, osim navedenih darova
, davali su desetinu svih itarica, vina, svinja (desetina se nije pobirala od
peradi i krupne stoke. U ljeto se popisivala i pobirala desetina enice, rai,
jema, zobi, te desetina svinja, janjaca i pela. U jesen, nakon berbe, pobirala se
desetina vina i prosa). O Uskrsu se zajedniki davali tele. Ti propisi zadrali su
se, s neznatnim promjenama skoro do kraja 19. stoljea.

40

U novljanskom urbaru god. 1609. i 1653. odreuje se: ..... Vinograd

gradski, ki se zove Rupa, duni su od starine delati, dok je tribi zasaditi, trsje u
njemu rizati, kopati, kolce pripravljati, ..... a gospodin milostivi davati ne za
dunost, nego dobre volje svakomu teaku po jednu glavu kruha...... Gospodinu
milost duni su tulikaje na tovorih nositi na Bosiljevo ribe, ulje,...... Od ovaca
ali koz, a je od drobne ivine, duni su davati svako petnaesto, a crikvi
deseto..... Od pelcev tulikaje petnaisto u grad, a deseto popom.... Od
vinogradov do sih dob davali su petnaisto vidro ali spud gospodinu u grad, a
deseto popom...... (Novom Vinodolskom, vinsku dau nazivali su potoka).
Ozaljski urbar god. 1648. odreuje kao kmetske dunosti meu ostalim:
...... kuhinju gospodina pomagati s guskama, purani, praii, zajci, koliko je
podobno....... desetinu vina..... desetog prasca.... desetog pelca... desetinu
penice, ita i zobi... O Boiu kopuna...
Izmeu mnogih prisilnih radova i slubi, kmet je u Hrvatskoj mora raditi
i: .... guske podskubljivati, kragulju (lovakom sokolu, jastrebu) koe plesti, lov
loviti, davati pogonie za lov, baviti se ptiarijom, puhe loviti, rezati vinograd,
baviti se ribarijom, smok davati gospodskoj kuhinji, vino toiti vlastelinovo...
Uz te dae, bila je jo i obaveza asti, darova koje su podanici davali
redovito o Vazmu, Miholju i Boiu, a to se sastojalo neto u novcu, a ponajvie
u davanju raznih jestvina, peenja, suhog mesa, kruha i jaja - sve namijenjeno
asti vlastelinske kuhinje. Osobito su takve darove morali davati crkvi i
samostanima.
Mnogi kmetovi a kasnije i slobodnjaci, drali su se stare uzreice: Bogu
to je boje, caru to je carevo, samo - Bog je visoko, a car je daleko, i ivi se po
svojem, pokuavajui ostaviti to vie za sebe, za kakav takav bolji ivot. Da
ba to uvijek i nije uspijevalo dokaz su mnoge seljake bune.
Takvo vrijeme tlake polovinom 16. stoljeu, donijelo je i novu rije
morati, koju do tada hrvatski jezik nije poznavao. Postoji rije potriba, postoji
rije nuda, ali morati, to je rije diktata, volje pojedinca, diktat velikog
gospodina. To je ujedno i rije baroka.
Nijedna europska kulturna epoha nije tako duboka zadrla u ivot Hrvata
kao barok, dodue u jedna manji dio. Veliki dio zemlje grca pod Osmanlijama
dok je drugi dio pod strogim reimom Vojne krajine.
Ni romantika koju nosi crkva srednjeg vijeka, ni gotika koju namee
feudalna vlast nisu toliko preoblikovali duhovnu fizionomiju Hrvata kao barok.
Dok se u Dalmatinskoj Hrvatskoj zadrao barok samo na povrini u kopnenoj
Hrvatskoj nanovo oblikuje due, daje im svoj ritam, svoje tenje, sve do 20.
41

stoljea. Dekorativni sjaj vlade u Beu zasljepljuje cijelo carstvo, tako i njegove
podanike u Hrvatskoj. Svako eli postati veliki gospodin prema onome koji je
nii od njega. ivot se oblikuje po pravilima dvorskih ceremonija, graanstvo i
plemstvo odijeva se slikovito u skladu s modom. U kuama se imitiraju beki
saloni, nobl je imati dvorjansku slubu s dvorjanskim manirima, a sve to
polako prelazi i u maskeradu i mamurluk bogatih. Nicali su ljetnikovci i
zimovnici, bogate stambene kue, dvorci na gospodarstvima, kurije, palae,
kasarne.
Juraj Kriani (1618. 1683.) prvi veliki intelektualac iz sjeverne
Hrvatske pie na jednom mjestu: Tko ne radi, taj neka i ne jede - na drugom
kae: Nema vee nepravde od one, koju ine takvi ljudi, koji ne pridonose
nikakve koristi opem narodnom dobru, a slue se vie od drugih i samo na
svoju korist najboljim narodnim dobrima..... Kriani je takoer napisao:
Seljaci obrauju zemlju i pripremaju hljeb, Sardanapali (72) ga jedu, obrtnici
pripremaju i izrauju odijela i sva druga sredstva za ivot, Sardanapali deru,
vojnici podnose zimu, rane, glad i prolijevaju krv, a Sardanapali samo jedu... .
Izmeu svih grijehova koje kralja ini mrskim i bogu i ljudima, na prvom
mjestu je tiranija.... Tiranija je narodni razbojnik .....
Jerolim Kavanjanin (1643.-1714.) opisuje u drugoj polovici 17. stoljea
kako se Hrvati odmetnue od stare nonje: Svit je io naopako, Hrvat ivi jurve
nimki, pa im je sad sviona dostegnica (vrsta hlaa ) zlatom sva naivena.
Ozbiljnost takvog naina odijevanja poprimio je takve razmjere, da je sabor
1694. odluio osnovati komisiju za ive i robu, i izdao naredbu u sijenju 1695.
protiv luksusa.
Isusovac Juraj Habdeli (1609.-1678.), najplodniji kajkavski pisac 17.
stoljea, u svojim propovijedima i u knjizi Pervi oca naega Adama greh eli
prokazati i objasniti poruenje nature loveanske u grijehu i ogledalo
hrvatskog javnog i privatnog ivota svoga vremena. Habdeli najee igoe
skorojevie, nove ratne bogatae i sve one koji se ele uspeti za ljestvicu na vie
u hijerarhiji, jer to znai i poveanje itne lagodnosti.
......... nego za onoga govorim, ki se z nevole skupa i z mua postane gospon, z
plemenitaia slobodni gospodin, ali grof ili herzeg, z dijaia ali vu svetskom
staliu ali cirkvenom astnik kakov poveki. O kak je neterem zmegi oveh teko
vgoditi. Ali zverina (divlja) je prela, ali ptice die, ali ribe ne su frike, ali kruh
ne bel, ali vino ne isto, jako, mahno, ali jestvine su prestare, nesu dobro
kuhane, ne zainjene...... Ako mu i kuliko obogati, darovenicu (suknena
jednostavna odjea) zahiti, vu plemenito se sukno opravi, ob tom hodi da
armale (plemiki list) od kralaj dobi, plemenit lovek postane. Kuliku je teh
42

takoveh v naem orsagu plemenitaiev, ketir kajgoder imaju, vse mora

plemenito biti: plemenita hia, plemenit vinograd, plemenito polje, plemenit
plot, plemenit grm, plemenit vol kem vozi, plemenita kola ako i potrena, na keh
gnoj vozi, plemenit pes ki mu pri hii strai.... Ako kramara, ki je v poetku
svoje kramarije iglice, kope, salaksije, ila, piala etc. prodaval srea dostigne,
bogatoga vini, ne eli li da ga se za gospona dri i zovu enu gospa, sine
gospodiie, keri gospodine? Ako li ga gdo na manje pretimava, napuhne se i
nos obesi kot puran, a slika drutva izgleda: ...Krivica se vnogom ini po
velikeh goenje, navlastito ako gue krat bivaju. Duge ini ki tak obilno gosti.
Ako ga prijatel opomene, da se ne zaduava, otresne se na njega rekui: kaj je
koga za moje duge skrb, vem ih on nebu plaal. Opomene ga kljuar, afar,
dvorski: vina, itka, sena, zobi eto nestaje. Ree mu: skrbete kak znate, tomu je
biti. Ako nestane sena, ako zobi, ako vina etc. - vem ga, veli, kmeti imaju, naj se
od kmetov zeme, ali na kvartere naj sluge s konji i domai i siromaki idu. Tot
siromahi kmeti plaati moraju, i negda tad da onem katanicama vgoditi ne
mogu, ki kot kebri u protuletju gingavo po drevju listje vse hote pojesti i
potroiti. A megjtentoga dojdu krajai, mesari, kovai, poljari etc. dugo
potrebuju, kaj im se odgovori ? Ne sad vreme tomu, potlam pridete.... Tuliko je
vina potroeno, tuliko kruha, tuliko mesa, tuliko zaina, tuliko penez. Vnogo je
potroeno. Adda moji sluge, moja druina, i vi ubogi petljari, potanje budete
stali, ja vam ne znam kaj. Monja je jako zpranjena, v pivnice i afarnice veliko
je pomannkanje, adda i monju i afarnicu i pivnicu bolje bude zapirati. Kljuar
na mene falate meso do te dobe davaj na kuhinju, vina pomanje slugam i
druine, petljarom nikaj, mogu se oni vode napiti. Ako bi gdo stranski doal, i
njemu kruto oppotaj. Ako bi onda doal, gda mene ne v gradu ili na dvoru,
nikaj ne pripravljaj, spriaj se, da ne gospodina onde, ali kam drugam megtjem
toga otidi, doklam i takav gost nezvani otide. Ar ti druga ne ini, ar s tvojem
nadomesti, ako kaj potroi, druine je kelaice dosti, po svetkah se more igera
ali zavrelice dati. Zato ako hote bolje stati, naj v lugu, lozah, na polju, natepu na
ije mare............ Ne mare kaj siromah mu zdihava, vraguje, preklinja, gde
krmae, ivine etc. te gospodske kobilice raaju, seku, peku, eru. .......
Takav je apel morao propasti, jer veina hrvatskog svijeta to tvori
politiki narod i moe odluivati, trai samo mir, blagostanje i uivanje.

Hrvatsko zagorje sa svojim prigorjem nalik je na veliku prirodnu utvrdu.

U tim davnim nemirnim vremenima mnogi su bjegunci nalazili utoite, a
zemlja je morala osim domaeg stanovnitva prehranjivati i njih. Taj mali kus
zemlje morao je u dva stoljea prehranjivati, financirati i uzdravati vojsku i
ostale potrebe zemlje. A da bi se pridigao prirod ita, dolazilo se ak i na takve
ideje (1752.) kao; nareeno je da se tamane vrapci i svako kmetsko selite

43

moralo je predati godinje 300 vrapjih glava, a obino se pak od kmetskog

selita uzimalo umjesto vrapje glave po krajcar.
Uvedena je i nova tlaka, izvor prihoda na rakijske kotlove.
Za trgovinski promet na poetku 18. stoljea vaniji je od Zagreba,
Varadin, jer je i sredite izvozne trgovine iz Hrvatske. Po popisu robe to se
izvozi, moe se stvoriti i slika o gospodarskom ivotu. Proizvoa je uglavnom
zagorski vlastelin koji alje na gradako trite vino, med, konje i stoku. Vino se
teko takmii sa tajerskim radi nejednake vrsnoe, loa mirisa i okusa, to je
posljedica primitivne metode gospodarstva. Vana su izvozna roba svinje iz
Turopolja, hranjene na veliko u turopoljskim hrastovim lugovima. Uvoz
obuhvaa tekstil, peceraj, kolonijalnu robu, juno voe, suenu morsku ribu
(riba se mnogo troi zbog strogog potivanja crkvenih propisa o postu), papir,
sue, posude (bilikumi - naziv stvoren u hrvatskoj njemtini od Willkomen
aa-dobrodolice) i orue.
U 18. stoljeu gradovi Varadin, a jo vie Zagreb postaju pozornice
drutvene izmjene. Izmeu vlasteoskog dvora na imanju i kue u gradu odvija se
ivot plemstva. Gradovi upijaju obiljeja strane civilizacije koju plemstvo edno
prima, jer ga ini ravnim monicima dvorskog kruga. Ti su utjecaji prvenstveno
materijalni, a njihovi prenosnici odreda su nova strana aristokracija i
predstavnici vojske. Oni donose nove obiaje, nove zabave, nove lagodnosti, ali
nova duhovna zbivanja u europskom svijetu ostaju tada jo nepoznata veini
hrvatskih ljudi. Zagreb dobiva prvu kavanu god 1749., a gospodin Salignac,
1760. godine izrauje stroj za mijeanje krunog tijesta. Zagrebaki majstor J.
M. Lanner oko 1780. izrauje pribor za jelo.
To je i doba kad se udomaila i rije klainbirger (klein - malen + Brger graanin), rije koja se naalost i danas moe koristiti za nemali broj ljudi,
ocrtavajui jednom rijeju sve izreene misli Habdelia i Kriania, za
malograanske horizonte i licemjerno ponaanje usko duevnog ovjeka.
Bidermajer-klajnbirgerlih (Biedermeier) daje nam opis ovjeka - potenjaine,
prostodunog naivinu koji stvara i njeguje intimu komotnog stana i udobnosti,
za sve one koji ne vide pored zdravih oiju.
Na istoku zemlje uzdie se Osijek glavna postaja na trgovakom putu na
osi Podunavlje-Jadran. God. 1795. Osijek, meu ostalim, ve ima tvornicu
eera, ljevaonicu mjedi koja izrauje orijentalne fildane (vanu izvoznu robu
za turske pokrajine), ima hidrauliki mlin, cijelo islo pivovara u gornjem,
donjem i unutranjem gradu.
Reforma u gospodarstvu je prava revolucija u dosadanjem ivotu seljaka
jer ga ui kako bolje, lake i razboritije obraivati zemlju.

44

BILJEKE:
72.Sardanapal - jedan od voa avola; ovdje se misli na razuzdane plemie.

Eugne Delacroix. Sardanapalova smrt. Ulje na platnu. Louvre

45

(poglavlje) Hrvatske kulinarske knjige (kuharice)

Godine 1904. povjesniar Emil Laszowski dao je javnosti na znanje da je
pronaao stari tiskani hrvatski kalendar iz godine 1653, naalost bez mjesta
izdanja, jer mu je nedostajala naslovna strana. Bio je to i ostao do danas
najstariji poznati primjerak jednog hrvatskog tampanog kalendara iz 17.
stoljea. Na sauvanoj prvoj stranici stajao je slijedei natpis: Novi
Kalendarium od Christussevoga Poroda Rachunaussi na leto 1653. (NOVI
KALENDARIVM OD CHRISTVSSE-vog Poroda Rachunauffi na leto 1653).
Laszowski je smatrao kao i kasniji istraivai da je kalendar moda bio
tampan u Grazu, no on je svakako bio namijenjen Horvackom orszagu, to
na jednom mjestu proizlazi i iz samoga teksta. U kalendaru su, osim opih
kalendarskih znakova uz popratne sliice na kojima je prikazan rad u pojedinom
mjesecu, objelodanjene i svakojake upute, prvenstveno namijenjene
pojedincima, kako da ouvaju zdravlje, i to prema godinjim dobama odnosno
pojedinim mjesecima. Velika je panja bila posveena ishrani; ini se da su i
tada a i kasnije bile veoma rairene razne crijevne i eluane bolesti. Upute ili
vrachtva niu se od sijenja do prosinca, a uz izvjesni ar imaju osim toga i
kulturnu-povijesnu vrijednost i znaaj. Niui ih u suvislom slijedu, saznajemo
iz njih ove zanimljivosti:
U sijenju, ili po starom nazivu u proszincu, nezdravo je krv putati, ali
onaj koji je na to zbog bolesti primoran, mora usto jesti paprena jela i piti dobro
vino. Glavu i prsa mora uvati u toplom.
Za travanj ili mali traven preporua se slabija tj. laganija ishrana,
takoer je dobro biti u toplom, a nikako ne ii u sjenu.
U svibnju ili velikom travnyu treba ivjeti veselo uz sakojaku
muziku i dobru hranu.
U lipnju ili klasznu preporuke veoma su stroge i glase: Meda, jaka
vina i papra uvaj se, ponijedan put ne kupaj se u toplom, hladi se urodima to
jest povrem i voem, ile nemoj sjei to jest nemoj putati krv, uvaj se
vruine i po hladu se ei.
I u kolovozu ili velikomasniaku stroge ljetne naredbe i dalje ostaju na
snazi: Putanje krvi nije preporuljivo, osim u sluaju jako velike potrebe,
paprena hrana i poslijepodnevno spavanje treba takoer izbjegavati.
U rujnu ili malomasniaku potrebna je ishrana voem i svakojakim
pticama, krvariti - sze chez supicze od jetar y glave sile szechi szadaie
zdravo, tj. treba putati krv pomou roia. No svakako treba u prvom redu
iistiti eludac.
U slijedeim, posljednjim mjesecima godine preporua se jaa hrana no
svakako ne previe, jer preunogo jeszti, ne nigdar Zdravo.

46

Na kraju godine, tj. u prosincu ili grudenu, savjetnik preporuuje:

Z jakim dobrim vinom i toplim jesztuinami
Hoe preturiti zimu, z dobremi haljinami
Ovoga mjeseca treba se veseliti
Komu je zima mora se u toplu hisu szakriti
Sada ko imade moe i ubaru staviti
A tko drhtati hoe moe se gol szlechi.!

Nadalje saznajemo iz kalendara da ovoga leta bude ladav (vladao) y

jakoszt imal Merkurius planeta koji se grozio zbetegi (bolestima), gladom,
potreszima i ratovima s Turcima. Znai da je na narod tada iao ususret tekoj
i kobnoj godini. Navedena su se predvianja manje-vie i ostvarila. Slijede dalje
i korisna predvianja vezana uz predstojeu ljetinu i urode koji su te godine,
prema rijeima sastavljaa kalendara, bili prilino povoljni:
Penica e posvuda biti dobra i obilna.
Ra e takoer posvuda ljetos obilato roditi.
Jeam e imati bolji urod nego li lanjske godine, ali ne posvuda.
Proso, ako se na vrijeme posije, dobro e uroditi, osobito bude li
Dobra jesen.
Grah, bob i lan i konoplja imat e srednji urod.
Med e biti dobar i ist.
Ugorci, dinje, luk, perin i ostalo povre obilno e roditi.
Trenje, vinje, kruke, jabuke i ljive imat e dobar urod.
Taj je mali prilog to vredniji to iznosi precizne podatke o naoj tadanjoj
poljoprivredi. Svakako je uoljiva injenica da nije naveden krumpir, koji je
meutim u 17. stoljeu i u ostaloj Europi jo uvijek dosta rijetka biljka.

....

Novopokrenuti Calendarium zagrabiense na latinskom jeziku izlazio je

od godine 1745. i bio je rado itano tivo za krugove koji su se sluili latinskim
jezikom. Kalendar je izlazio do 1850. godine, kada je za potrebe nieg
puanstva poeo izlaziti Hervatski kalendar a kasnije Hrvatski koledar, jednom
godinje dajui vremenom mnoge korisne i dobre savjete.

47

Varadinski kalendar poeo je izlaziti od 1821. godine u kojem su

izneseno mnogo zanimljivih podataka koji nas upoznaju s pojedinostima ivota
grada Varadina. Tako saznajemo da Varadin (1821.) broji 9000 dua (usput
reeno, jedini je Zagreb brojao tada neto vie od 10.000 stanovnika), a da su
mu na diku fabrike: 1. dve tabaka (o.a.; duhan nofanec, 2. od utjenice
Cikorie (o.a.; manufaktura cikorije jedna je od najstarijih u Hrvatskoj), 3. inkae
tirke, 4. Gladila srebrnog Silbergltte, 5. tri svilopredione, zatim zavedenja:
tiskarne, knjigarnice, kazina, itaone itd.

48

Nazivi mjeseca u naim starim kalendarima:

januarius

februarius

martius

aprilius
majus

junius
julius

augustus

september

october

november
december

sianj, seko veliki, ledeni, proszinacz, maloboinjak, pavlovak,

prezimec (gotovo uvijek prikazan s likovima to sjede uz pe), antonjak
(zvali su ga po Sv. Antone zatitniku svakakvog blaga, te su njegovu
sliku pribijali na vrata tale)
veljaa, svean, unior, mrazni, seko mali, ljuti mraz,: seanj (ime je dobio
po tome to se mislilo da se drvo posjeeno tog mjeseca najdue - dura traje
oujak, suec, topli, gregurjevak, suec, protuljetnjak,: mara (poznat i
kao brtoglavac, tj. este su promjene a zima je svoje finila, pone mlado
leto)
travan, mali travan, dubanj, jurjevak,: aprilj (avril; tad je fanj daja, a
prlji su cvali, otud mu i ime)
veliki travan, roanj, roocvet, filipovak, ronjak, sviben,: maj (ime
dobilo po rimskoj boici Maje. To je najlei mesec va lete, vas obuen va
zeleno i roice). Majevice, lepe nedelice, ti e mane okrunit ponetru, al
ponetru ale pod njun murvu)
klasan, mlean, kositbar, ivanak, roencvet,: ivanjski ili pomaji (mesec
je va ken cvatu lipi, pride Ivanja kad se naveer po bregeh pale kres)
srpanj, etvar, jakopovak, srpen, mali srpanj,: jakovajski mesec (je dobil
ime po Sv. Jakove. Va to vreme se ve ela enica dokle se ovde sela, pa ga
va Isti zovu i etvenjak. Neki su govorili da grozje va ten mesece spi, da
ga ne rabi uznemiravat, ma boje i to leh oboli. Vinaru se bali grapice se do
Sv. Iliji, da njin rue ne potue)
kolovoz, vranj, vrar, velikomanjak, osemnik: stomorinski ili va Istri
angu (ime je dobil po Veloj Gospe al Veloj Stomorine. Judi su hodili na
Trsat, al va druge crekvi posveene Majke Bojoj. Poelo se onda i kompir
kopat, a bilo je velega dela i z drugun intratu)
rujan, bovar, malomanjak, jesenak,: mihojski (rabilo je spravit sami
iri za zimu, a i grozje je trebalo pobrat. Va Istre ga zovu smokvenjak.
Tamo blie moru ve su poimale otakalnice. Leto gre a)
listopad, pretili, hladni, miholjak, kozaprsk, desetnik: luinski (zvan po
Sv. Luki, bil je poznat po ten a je prva nedeja va njin bila ona Bela
nedeja va Kastve, a slina je i va Kriie. Va Istre ga zovu miholjak.
To je mesec kad muki hlude po konobah i provaju mlado vino da se ne
pokvari, magari njin malo i nakodilo i magari se eni jadile na njih)
grudan, studeni, vsesvetak, zimak: martinak, al katarinski, va znake je
Sv. Martina ki da krsti vino, ako ga judi ve nisu sami krstili
prosinac, sneni, velikoboinjak, gruden, dvanajstnik (prikazan, u starim
kalendarima, oznaujui klanje svinja): boinjak ali boini mesec (zadnji
va leteu Istri ga zovu prosunac)

Miroslav Despot (KAJ; STOLETNI KAJ KALENDAR 1972.)

49

Godine 1772. izlazi prirunik s naslovom:

Prirucsna knjiga za Slavonsku seljansku mladex ucsitti u dobro nagradjenom
poljskom radjenju koju naj parvi biashe popisao Ivan Wiegand Jedan izmed
Cesarskog-Kraljevskog-Austrianskoga Drushtva od Texacstva, ili tako recsen za
Gospodarstva sada pak Ponaj Milostiveishjoj Zapovjedi Njihovoga cesarskoga
kraljevskoga aposhtolskoga velicsjanstva iz Nimacskog Jezika u Slavonski
priobratio Ignatia Jablanczk Svietle Varmecxie Poxeske negdashnji Notar. - U
Becsu kod Josipa Kurtzbcka, Cesarsko-Kraljevskoga Dvora, Illiricskog i
Istocsnog Shtampara. Godishte MDCCLXXII.
Taj praktian udbenik o gospodarenju svojim poelima jo i danas vrijedi.

Dvorski savjet u Beu nareuje 1769. da se sadi krumpir u Vojnoj Krajini.

Lijenik Ivan Krstitelj Lalangue roen 1743. u Flamanskoj (Belgija,
Luxembourgu), umro u Varadinu 20. svibnja 1799. godine. U Beu zavrio
studij medicine i lijeniku praksu. Savjetnik i osobni lijenik austrijskog cara
Josipa II. doktor Gerhard van Sviten, poveo je Lalangua na putovanje po
Hrvatskoj 1772., koja mu se toliko svidjela da je odluio tu i ostati. Iste godine (
1772.) postaje varadinske varmeije vraitel - lijenik, a uskoro i varadinski
zet. Kao izraziti prosvjetitelj pisao je lijenike knjige (73.).
Godine 1787. je Njih Ekscelencija Gospodin Ban i vu Dalmatinskom,
Horvatskom i Slavonskom Orsagu VICEKRALJ grof Franjo Balassa de
Gyarmath (banovao od 1785. do 1790.), naredio da se u svim opinskim
vrtovima upanije sade Jabuke Zemeljske, pod imenom Grundbir vsem znane
radi umnoavanja sjemena.
Lalangue na osnovi iskustva iz svoje domovine kao i sadnje u vlastitom
vrtu izdaje 1788. knjiicu sa 14 naredbi o sadnji i koritenju krumpira.
Naputke za pripremu jela pribavio je od svojih prijatelja u Belgiji. Knjiica je
pisana tadanjim pravopisom i da zlahkoti siromatvo i potrebou siromakem
Planikom ili tibrencem. U Istru i primorske krajeve krumpir je prenesen iz
Italije.
Jo i danas se moe u narodu uti da krumpir zaglupljuje kao i da
bedaku debeli krumpir raste, a po sanjarici krumpir sijati znai
neimatinu, a san jesti krumpir znaci bijeda.

50

Kad za nekoga kaemo da ima nos kao krumpir, ovaj to shvaa kao
uvredu, a trebalo bi, zapravo, biti obrnuto - to ta dobra biljka i zasluuje.
Krumpir uskoro postaje u seljakim domovima osnovna ivena namirnica, tako
da danas uvjetno moemo govoriti o njemu kao naem pukom jelu
(kombinacija belgijsko-kajkavske kuhinje), za kojega su prvotno govorili kao
kruhu siromanih. Naa seljako kulinarska tradicija od njega pravi prava
remek djela kulinarskog umijea, od juhe do slatkog.
Mnogo godina kasnije krumpir ulazi u kulinarstvo kao namirnica od koje
se rade mnoga vrhunska jela, a jela od mladog krumpira postaju luksuzna. I
danas je prvi proljetni mladi krumpir po cijeni - luksuz.

51

NAIN JABUKE ZEMELJSKE SADITI I NJE NA HASEN

OBRNUTI ZA VOLJU POLJAKOV HORVATSKOG ORSAGA
Oituvan
Vu Zagrebu,
pritiskan pri Joefu Karolu Kotce,
1788.
Poklam spoznal jesem, da po skrbnosti, i mudrom odreenju Njih Ekselencije
Gospodina BANA, vu Dalmatinskom, Horvatskom i Slovenskom Orsagu
VICEKRALJA, preestno leto vu vsih obinskih vrtih. Varmeinskih Jabuke
Zemeljske, pod imenom Grundbirn vsem znane, saene jesu, da se onde
povnoen, sad budue Protuletje za zasad, i plod siromakem Orsaga
Horvatskoga Planikom iliti tibrencem razdieli, ne samo za zlahkotiti
siromatvo, i potrebou ljudih vu pomanjkanju itka, nego takaje ivini njih
zadovoljnu, i kruto hasnovitu hranu dati: odluil jesem za volju, i hasen
siromakoga Ljudstva, kojemu vsaka vu dnevu vura vnogo pretimana je
oitivati, i na znanje dati seguren nain, skojem spomenute Jabuke zemeljske
napredno saditi se imaju: Kajti pako hasen, koja se ufati more, loveka na bolje
giblje na kakvo, takaj se teei posel, i delo, zato neprepuam spomenuti
takaje hasen, koju iz reenih Jabuk zemeljskih ufati, i prijeti moremo.
NAREDBE
Na koju vu pripravlenju zemlje, i zasaenju Zemaljskih Jabuk potrebno je paziti.
Perva: Vsaka zemlja za rast zemeljskih Jabuka dobra je, bolja vendar
prikladniea: gnojiti nie je potrebno, oraiti se pako mora, ne samo da se grude
vteru, nego i nehasnovite, ali kodlive trave skonaju, kojem nainom zemlja
prikladniea biva rastu, i povnoenju Jabuk zemeljskih.
Druga: Na zemlji mokri, iliti vuhki mesto nekuliko podignjeno je za
sadenje, i rast zemeljskih Jabuk bolja; ar vu nieem mestu, ako je leto
dedeno, po vuhkoi zasad na visoko izraste, koren pako povnoiti se ne more.
Tretja: Vreme, iliti godie, vu kojem saditi se moraju, je konec suca, ali
poetek maloga Travna (Travan), kak vreme ktomu slui; ar bole je vu lepom, i
vedrom vremenu saditi i okapati.
etrta: Zemla more se z-oraiti, ali prekopati: prekapati navadni jesu oni,
koji saditi vnogo neimaju.

52

Peta: Z-okapanjem saditi zemeljske Jabuke na nain on isti, kojega

obderavam vu sadenju Turske Penice, iliti Kulkuruze: Razluava se pako vu
tom: pervi: gnojiti nieje potrebno: drugo: Jamice tak gluboke biti moraju, da
zvrhu Jabuke zemlja samo na viinu treh palcev dojti, i pokriti more: gljube
pako nemogu biti; ar vu mokrem letu jabukam vnogo bi nakodila vuhkoa:
najmre zasad bi na visoko izrasel, Jabuke pako rietke, i drobne ostale: Jamica
jedna mora od druge biti za dobra dva pednja, koj rastaj, i dalina vnogo pomae
povnoenju Jabuk; ar lee se okapa, i vie zemlje vu drugom okapanju nagrnuti,
i kupiti se more.
esta: Koj z-plugo, i oranjem ov posel opraviti eli, ima paziti, da se brazda
samo tak gluboko izorje, da zemlja, koja Jabuke pokriti ima, samo za tri palce
visoko pokrije: za plugom, i oraem ide drugi, koj vu koarici, ali plahtici
imajui Jabuke, redom na dalinu dveh pednjov, iliti osamnajst palcev od druge
postavlja, i odreuje tia do kraja sloga: more pako na jedno mesto vie postaviti,
navlastito ako mene jesu: Poklakam ovak prva brazda naloena je, zaree se
druga brazda ovak, da zemlja na Jabuke, vre postavlene vu prvi brazdi, opadne,
ali samo, kaka vre reeno je, na visinu treh palcev: vu ovi drugi brazdi Jabuke
nepostavljaju se, nego prazne ostaja: tretja brazda zatem se zorai, vu koji i pak
redom, gore reenem, Jabuke se postavljaju, koje se pokriti imaju z-zemljum
etrte brazde, koja i pak prazne ostane, i tak nadalje do kraja.
Sedma: Iz toga vsaki spoznati more, da sadenje za plugom najleee, i
najbree je; ar samo potriebna jesu ona, koja pod numeruem estom malo
prvlje reena jesu.
Osma: Ako Jabuke pomene jesu, na vsako mesto tri, ali etiri ostaviti se
moraju: ako veke? dve: ako zmed najvekeh, jedna je zadostna, i ako komu
povoljno je, more se napol razrezati: vu tom pako potriebno je znati, da se
vrezana stran k-zemlji obrnuti mora; ar druga tak lehko, i slobodno iz zemlje ne
izide: rekel jesem napol, iliti na dvoje razrezati; ar ako se na dronee razriee
jedna jabuka, gingav postane zasad: i tuliko nevplodi: kak sam na mojem vertu
spoznal jesem.
Deveta: Kakgod navada je z kukuruzum saditi nekuliko zrnj baula, ovak zzemeljskum Jabukum tri, etiri zrnj boba na vsako mesto postaviti se mogu, ter
dvoja bude hasen.
Deseta: Kajti se vieputi pripea, da zemeljske Jabuke, navlastito kada se ez
zimu dre vu vuhkom mestu, mladice puste: dvoiti bi koj mogel, je li se pustiti,
ali odrezati imaju? oitujem da se odrezati, ali pustiti mogu, kako je komu volja;
ar sam na mojem vrtu spoznal jesem, da je zevsema jedno.

53

Jedenajsta: Kad zasad iz zemlje vre zadosta izraste tak, da se lehko od

nehaznoviteh trav razluiti more, potriebno je prviput okapati: koje biva, da se
zloeste trave skonaju, zemlja razdrobi, i zasad bolje rasti more.
Dvanajsta: Poklakam pako na viinu jednoga celia, to jest, za jeden pedenj, i
etiri palca izraste, drugo okopati se mora, koje i raneje opraviti se more,
navlastito ako cvesti poimlje. Druga okop od prve razluava se vu tom, da se
po drugi v-okol zasada na viinu jednoga pednja zemlja nagrnuti mora: ako se
kup na irinu bolje, kak viinu naredi, vnogo hasnovito je, ar vie mesta ima za
povnoiti ploda svojega.
Trinajsta: Poklakam ovak dvokrat okopana je Jabuka zemeljska, vu miru ostati
mora, da raste do vremena, vu kojem pobrati bude potriebno: Vreme pako
pobrati je, kada listje uto postane, ar ovo je znamenje zrelosti: ako bi pako ona
ista zemlja potriebna bila za etvu kakvoga itka, mogue pobrati na poetku
Meseca Miholjaka: jako hasnovito je pobrati vu liepom, i suhom vremenu.
eternajsta: Jabuka zemeljska vre pobrane, ostaviti se moraju na kup vu
pevnicu, hiu, koja se ez zimu ne kuri, ali drugo takvo segurno mesto, kada se
smrznuti ne mogu: ako mesto ovak od zime segurno ne bi bilo, imaju se marlivo
z-slamumu pokriti; ar jedenkrat zmrznene niti ljudem, niti ivini ve na kasen
biti mogu.
HASEN, I VUIVANJE ZEMELJSKIH JABUK

.
Za ovu knjiicu moemo rei, da je naa prva kuharica dok e se tek za 30
godina pojaviti knjiga, koju danas svrstavamo u kulinarsku literaturu kao pravu
knjigu - kuharicu.
(dalje u poglavlju: KRUMPIR NA NAIM PROSTORIMA)

54

BILJEKE:
73. u Beu je napisao Medicina ruralis iliti vrachtva ladanjska .. (Vratva
ladanjska), prvijenac hrvatske medicinske literature, koju je izdala tiskara Ivana
Tomaa plemenitog Tratnerna, i Navuk od metrije pupkorezne.

1776. objavio je knjigu Mediicna ruralis iliti vrachtva ladanjska..., to je prvijenac hrvatske medicinske
literature.

55

Godine 1813. u Zagrebu, u Vrhovevoj tiskari, tiskana je knjiga Ivana Birlinga:

Nova z-kup szlosena zagrebechka szokachka kniga, tiskana vu
Zagrebu 1813. godine (Nova sastavljena zagrebaka kuharska knjiga) za
hisnu potrebochu perviput vu horvatzkom jeziku na szvetlo dajesze... vu kojoj
zadersavajusze.... naredbe, jestvine vsakojache z-razlosnem ztroskom
pripravljati (za kune potrebe prvi put na hrvatskom jeziku na svijetlo daje se..
koja sadrava... naputke jela svakojakih pripravljenih s razlonim strokom).
U vinodolskom zakoniku spominje se i rije sokali koja dolazi od rijei
sokaa to znai - kuhar, i od sokanica- kuhinja. Sokalnici su bili robovi
koji su vrili kuhinjske poslove. Kuhari su obino putovali s kraljem, odnosno
upanima, kad su vrili svoje sudske i administrativne poslove, pri emu su se
morali kroz cijelu godinu kretati iz jednog mjesta u drugo. Tu rije posudili su
Maari - szakcs, koja je opet dola u baku kao saka. To je i korijen rijei sok
- presolac u kome se uva sir, nadalje i stara dubrovaka - osaka - oznauje
neku vrstu pia / M. Dri /. Sukanica ili kuharna, stari je izraz za manji objekt
graen za ljetnu kuhinju u kojoj se mijesio i pekao kruh, pripremala hrana za
blago, a obavljali su se i drugi kuanski poslovi.

Koliko je zvanje kuhara bilo popularno govori nam i zabiljeka o jednom

od najstarijih kuhara Zagreba, - godine 1597. pokopan je Luka Savec, kuhar
biskupa Martina Borkovia, u kapelici sv. Petra u Lakoj vasi (dananja Vlaka
ulica, danas je tu crkva svetog Petra).
Ovo je prva naa kuharska knjiga sa sadreavajua 554 naredbe
vsakojake jestvine pripravljati napisao ju je ne za uene sukae, jer oni imaju
56

vee znanje u kuhariji, nego za hine keri koje roditeljem svojim na pomo i
slubu jesu. Nudi mnoga slasna jela koja su do danas ve izumrla, na primjer
juhu od ika, pa od okolade (more ju napraviti i brez okolade, i onda se
zove slepa juha iz okolade!); knedle od povra, badema, raka, teletine,
parge, ivadi; krafline od rakova, vrhnja, bubrega, vrtnoga grozdia (tj.
ribizla).
ini se da su rakovi tada ne samo bili u modi nego su njima potoci
obilovali, kao uostalom i najrazliitijim vrstama riba. Birling nudi devet
naputaka kao ete pripremiti krapa tj. aran, jedanaest za uku, pet za soma,
etiri za vizovinu (beluga ili moruna), pa za keigu, klena, bistrangu, smua,
glavaticu, suenu ribu, jegulju itd. Za pripremu stokfia (u zagrebakom
argonu to je bio pojam za mravo dugako ensko eljade), tj. bakalara takoer
predlae etiri naina. Pikori i puevi su mu svakidanja stvar, a vidra se,
kae on, moe pei, pohati i tenfati. Ako hoete dobru govedsku juhu,
nemojte prije kuhanja prati meso, a uz kuhanu govedinu moete posluiti meu
ostalim umak od mrkve ili raka ili klinia ili perina ili cimeta ili haringe ili
ipka .....
Kobasice mora da su se u ono vrijeme pripremale rafinirano, jer se na
obinima autor ne zadrava, nego podrobno upuuje kako ete napraviti
devenice od arana, na primjer, ili od raka.
U poglavlju o divjaini govori o jelenini na ipkovom sosu ili tenfanoj
ili peenoj, koja ne moe ii bez salate od vianja, jabuka, ljiva, kruaka i dinja,
pomerane ili artioka. Ledvena (sladoled) ima vsakojakih i slatkih i
slanih, a na kraju dobrog ruka pije se crne kava, a ona se priprema tako da se u
kipuu vodu baca 2 lota (otprilike 3 grama) kavina praha po alici, i onda se
stvar pije z cukorom samo rna ili pak s vrhnjem dolejana.
Vrijednost Birlingove knjige znaajna je i u tome to nam govori da se u
Zagrebu, u to doba prije gotovo dvjesto godina, moglo kupiti 15 vrsta rijene
ribe, u kuhinji su se koristile abe, kornjae, puevi, a o svakovrsnoj divljai da
se i ne govori. Masnoa u svim naputcima je - maslac, dok je vrhnje
neizostavno. Bogatstvo zaina, kao sastavnim djelom kuhinje, u usporedbi s
dananjom kuhinjom ini nam se nestvarnom. Vie od 50-tak naputaka za juhu,
razliitih okruglica, tridesetak stranica kolaa i voa govori nam o skromnosti
dananjih naputaka - nematovitih knjiga kuharica. Okruglice od jabuka,
jabuke u lafroku (odjelu), apfeltrudel (savijaa od jabuka) - slastice od
jabuke s tijestom, imaju svoju izvornost i kod Birlinga, u naputku Knedlini
od jabuka: oguli dobre kisele jabuke, naribaj te ih na putru prepri, dodaj krune
mrvice, mljeveni eer, cimet, mukat, jaja pa napravi tijesto, a od tijesta knedle
te ih prepri na putru. Jednu do dvije jabuke posebno u vinu raskuhaj, malo
putra, mirodija i eera dodaj te time prelij knedle. Naputak koji bi svaki kuhar
uvrstio i na banketni stol.
57

Moglo bi se rei da je porazno itati Birlingovu knjigu, jer se ovjek ne

moe oteti dojmu da danas jede manje vie samo na brzinu pripremljene zbrke i
splaine. Puran nam moe posluiti kao primjer:
Zakoli purana, oskubi i raini. Zatem putau z ovim nadevom nadeni:
vzemi jetra, malo tuste slanine, perina, timusa, papra, soli, tri utanjka, sredinu
od emlje vu mleku moenu i omeknenu, pa vse skupa zmeaj i skoi; lemonu
gore omekni i z tem putau nadeni i zai! Teda puranu vu drobec malo putra
verzi, na raanj ga natekni i polevaj z razbelenom maslom. Zatem vzemi
kostanja, speci, otrebi i vu randljek verzi. Vzemi devenice (tj. kobasice)
enjovke, speci i med kostanj na tanke nitice porei. erlenca (tj. luka) ovari,
drobno skoi i nuter deni. Nalej tada z juhom; tak dugo naj kipi doklam kostanj
bude mehkeg. Zatem kostanj razdrobi verlo, lemonu na njega omekni, purana
speenoga i na zdelu poloenoga s tem podlej i - na sto..
Prosudite sami koliko je Va puran za Novu Godinu ili neki drugi sveani
obrok nazadovao. U tom dugom razdoblju nadmaio je sam sebe svega jedanput;
u Krleinim Zastavama, gdje je kuharica Polanca priredila sa pticom
neponovljivu orgiju, koja je bila kao, to Petrica Kerenpuh kae:
I ajngeli su sami te sladobize jeli, ak i nesu zube ni poirek imeli.
Polonca obitelji Kamila Emerikog na boinom objedu iznosi na stol
peenog dindeka (purana) i tom prilikom objanjava kako ga je spremila:
Tko purana spei ve kak se ika, za taknu sokaicu se iste kuancije
povedati more da je sokaku ulenciju z juom zadobila (op. a. ta bogeka
peenka mora odleati u marinadi-pacu). Bog moj dragi, zaklati ga ima, al tak
da mu glava odfrkne i sva krv najenkrat van bljuzne, a potem bogme i zesnait
ga trijeb je i drobninu van mu zeti, pak si potem vu lonek sajtleka porto-vina a
frtal sajtleka konjaka i pol sajtleka zdenene vode nalejati i z vinom i s
konjakom skupzmeati, glavu rlenca i tri ehule enjaka i lemonine koriicu
zeti, onoliko kolko Francuzi kagbi rekli Usta v teh s konjakom meeju, a
potem tia celoga v mleku se oprati mora, kagdabi ga v pac fteknuti hotel da bo
ga potem sokaica v ledvenicu vrgla, da se tam kak bela kost zmrzne, kaj letos,
fala dragom Gosponu Bogu, nikaken kunt ni, jer su nam Gospodin leda
prilino zlifrali, no, dobro, tak, a da se dindek pred nasoliti mora, to se po sebi
razme, ampak ne reve, tulko samo, prosim, da se sol komaj obuti e se
polizne, a gda ga pak zmrznutog pei dene, teletine zeti trijeb je bilo predi, to se
razme, tak okol dve funte, bumo rekli, i jenu emlu v mleko i v melu z jajekom
58

vmoenu, al dobro omeknjenu, s tri sardelice otreblene, se to skup zmleto

zmeati, a potem od teleih nogic pol funtice fine skosati, a tri jajeka zmeati, z
lorberom, z mukatpletom, ze est zrnc borovic i tri prsteka perpera, s teueneh
klinekov jenim naprnjakom dobro ogvercati, se to dobro zmleti, v grudu
zmesti i v putau puransku z ovom nadevom nadeti, alpak filati. Prosim, a gda to
se fertig bu, jetrca gusea zeti i tustega pekeca jen dober falaec, z slatkim
celerom v cukru skuhanom, skup zmeati i z dobre tri funte putra vo drob purana
zaiti, z razbelenom melasom od zmletih kostanjov pucancov, koje si predi na
mai od devenic spril i z juhom govejom prekipjelom sprelejal, nafilati, i tak
tiho ptia pei dati, ampak tak polehko da ga se s kipuom slaninom, fest
zasoljenom, kakti z feherom glade, vuru i tri frtala pee, i gda so to tak vun
spelal, onda rei more, prosim, sad sem polek navade stare purana spekel, i to
spekel tak da se gospotiji na stol servirati more, i to je onda prava naa domaa
puranska peenka.
Pod vodstvom - barda nae novinarskog kulinarstva g. Ive Lajtmana, u
Stubikim Toplicama u hotelu Matija Gubec, 1980. godine u suradnji s
Antom Pavii (ef kuhinje) i urom Novosel deifriran je naputak i
pripremljen:
Poloncin dindek.
Sastojci: Puran od 7 kg;
sirova marinada: 0,7 l porto vina (ili bijelog burgundca), 1,5 dl konjaka, 3,5 dl
obine vode, na krike narezan luk, nekoliko borovnice i papra, 3 renja
enjaka i list lovora;
mlijeko;
1. nadjev:1 kg telee pleke, luk, sol, papar, purea i guja jetra, malo sjeckane
slanine, 3 jaja, 3 kosane slane srdelice, 10-15 dag maslaca;
2. nadjev: 25 dag teleeg mesa s koljenice, pire od kestena (2 kg kestena u
ljusci), korijen celera, zaeerena voda, emlja namoena u mlijeku, brano, jaja,
malo masnoe (slanina, maslac), sol, papar, mukatni orai.
Purana paljivo oistite tako da mu putaa (volja) i utroba ostanu sauvane za
nadijevanje. Tako pripremljenog purana ostavite preko noi u hladnjaku (ne u
zamrzivau). Drugi dan marinirajte ga u suhoj marinadi nekoliko sati (marinada
je nevidljiva i neujna prirodna alkemija, ona parfimira, omekava, zaustavlja
proces truljenja, ona je ivui hladni kuhar). Posudu hermetiki zatvorite i
ostavite preko noi. Ocijedite tekuinu i ponovo ga ostavite gvercati, u
tekuini, nekoliko sati i tada ga dobro okupajte u mlijeku.
Za prvi nadjev iskoite (ne meljite u stroju za meso) lelee pleke i propirjajte
ga na luku uz dodatak soli i papra. Mesu dodajte sjeckana jetrica. U ohlaenu
masu dodajte malo sjeckane slanine, skosane slane srdelice, 3 jaja i maslac.
59

Drugi nadjev takoer iskoite meso i pomijeajte s pireom od kuhanih kestena

koje ste prethodno propirjali na masti od krvavica, uz podlijevanje govedskom
juhom. Masi dodajte nasjeckani celerov korijen prokuhan u zaeerenoj vodi,
namoenu emlju u mlijeku i uvaljanu u brano i jaja, Nadjev zainite s malo
masnoe, solju, paprom i mukatom.
Purana posolite izvana i iznutra, dobro omastite, prvi nadjev stavite u utrobu, a
drugi u upljinu putae.
Pecite preko dva sata podlijevajui vlastitim sokom i premazujui slaninom.
Posluite s mlincima koje ste omastili sokom od peenog purana - dindeka.
Kolai to su se pripremali u gradskim domainstvima, zapravo su primitivni i
mada ih je Birling mahom prenio iz beke kuhinje oni po sastavu ne odskau
mnogo od horvacke ginabice iz mlincih, koju opisuje ovako: Testo omesi
kak za trukle, rastegni, verzi u medenicu (tj. lim) pospi ribanim sirom,
emljom, cukorom, cvebama, nalii kiselim verhnjem pomeanim s jajima i
putrom. Na to poloi drugi mlinec, postupi isto, a zadnji posipaj falaecima
putra. Nekolikom uvezenih torti koje spominje, opet su samo malo drugaija
gibanica.
Neka od karakteristinih jela, naputci su preneseni u izvornom pisanju s
prevodom na dananji jezik.
Iz okolade juha
Operi rumeno 4 lice melje vu randljeku prez masla, potlam vu loni verni, z
ladnem mlekom promeaj; zatem 3 sajtleka kipueg mleka med ono vlej, i skupa
zakipeti pusti; za tem tuenoga cimeta i okolade nuter zameaj, cukra priverzi,
daj prekipeti. More takaj ovu juhu prez okolade napraviti, i onda se zove slepa
iz okolade juha, samo malo vie cimeta vzeti se mora.
Grahova juha navadna
Pristavi graha k ognjum, zrei vsakojako vertno korenje kakti rezance debelo,
verzi vu randljek, pridaj malo putra i pusti tenfati; kada grah mehkek je, tak ga z
juhom skupa proteri ez cedilo na korenje i potlem puaj kipeti dok korenje
mehko postane; osoli, operpri, zatem opei emlju, na kocke ju zrei, posipli
malo s orekom i vlej na to juhu.

60

Iz tueneh mandal juha

Mandale obelene stuci, sredinu od emlje s kipuem mlekom polej, z mandali
zmeaj, jedno i drugo ez cedilo protiraj, z kipuem mlekom tulikem kuliko ti za
juhu potrebno je, nalej, kipeti pusti, cukora i putra malo priverzi, tada na
opeenu i zrezanu emlju nalej.

Juha od koszane krapovine

Vzemi krapcza, na poloviczu razresi, poloviczu jednu tenfaj, od koztchicz lepo
otrebi, zkoshi, deni vu randlyek, pridaj kapre, pershina y ribane semlye, y vsze
zkupa na putru tenfaj, drugu poloviczu, takaj z-koshi, na putru ztenfaj, nalej zgrahovum juhum, priverzi dve ali tri koricze od semlye frigane, puzti malo ztati,
zatem preczedi vu koszanye pervo, puzti kipeti, ogverczaj, oszoli, daj na koczke
zrezanu semlyu vu zdelu, y gore vlej.
(Uzmi arana, na polovicu razrei, jednu polovicu pirjaj, od kostiju oisti, isjeci,
stavi u lonac, dodaj kapre, perina i ribane emlje i sve skupa na maslacu pirjaj,
drugu polovicu isto iscjedi, na maslacu pirjaj, zalij grahovom juhom, dodaj dvije
ili tri korice od prene emlje, pusti malo da odstoji, zatim procijedi u prije
prireenu polovicu, pusti kipjeti, zaini, osoli, dodaj u zdjelu na kockice
izrezanu emlju i izlij na to prireeno jelo).

Jajca kakti fileki

Vzemi vu loni melje malo i z mlekom zmeaj, k tomu jajec kuliko ti je
potrebno verlo zmeaj; pridaj ako hoe nekuliko skosanih sardelic, na
razbeleno maslo vlej; kada na jedni strani jajca rumeno opeena jesu, oberni na
drugu stranu. Ovo more ili na zelje postaviti, ili za jestvinu dati.

61

Knedli mali od krapovine

Vzemi krapa, namochene semlye, zelenoga pershina, drobno vsze zresi; zatem
falatchec putra na penu zmeshaj, verzi 1 jajcze nuter y dva sutanyke, verlo
zkupa zameshaj, ogverczaj oszoli, napravi knedline valaj na ribani semlyi,
zkuhaj vu juhi, y daj z juhum na ztol.
(Uzmi arana, namoene emlje, zelenoga perina, sve sitno izrei; zatim
komadi maslaca pjenasto izmijeaj, dodaj jedno jaje i dva umanca, sve dobro
izmijeaj, zaini, osoli, napravi okruglice i izvaljaj ih u ribanoj emlji, skuhaj u
juhi, i poslui s juhom na sto).
Bistranga na tokajzkom vinu
Razchini biztrange, naresi herbet nekoliko puti, ali ne gliboko, oszoli; zatem
tokajzkoga vina tuliko vlej, dasze vtopi, jedene lorborov lizt, czeli muskaplet,
czeloga shafrana, malo rosmarina, lemonzke koricze, y falatchecz putra vu
melyi razvalanoga nuterverzi, puzti kipeti, y vechputi ztepi; ako vino je
preszlatko osmekni lemonu, kada dozta je kuhano, daj zkupa na ztol.
(Oisti pastrve, zarei hrbat nekoliko puta, ali ne duboko, osoli; zatim nalij
toliko tokajskoga vina da se prekriju, jedan lorberov list, cijeli mukatni orah,
cijeli afran, malo rumarina, korice od limuna, i dodaj komadi maslaca
razvaljanoga u branu, pusti kipjeti i vie puta protresi; ako je vino preslatko
nacijedi limuna i poslui kada je dosta kuhano).

Krap na hladetini
Krapa zrei; vzemi octa, vina, grahove juhe z vodum izmeane, lorbra,
ruzmarina, lemonskih koric, merlina, perinovog korena, porezani erlenec, 3 ili
4 klineca, cukora malo; deni vu kastrolu, pusti dobro kipeti, zatem verzi ribu
nuter kuhat; tada ribu van zvadi, juhu daj ohladeti, strupi vu juhu z lupinjem
skupa 2 jajca, pristavi, pusti skrotka kipeti, potlem ez ribe procedi vu formu na
ribu, pusti versnuti; teda iz forme prehiti na zdelu, nakini s cvetjem ili
kakvem zelenjem, i daj na stol.
ukovina takaj more se tak pripraviti!

62

Szomova glava na hladnetini

Glavu szomovu vu rubecz verzi, z-lorborom, rosmarinom, lemonzkum
koriczum, timuszem, basulichiczum, y majoranom glavu oblosi, 3 glave
cherlencza z-klincheczi naspekaj, z-perprom, y gyumberom ztuchenem poszipli,
vu gubecz zarivaj, rubcza chverzto zvesi, vu ocztu kuhaj, na ztol moresze merzla
ali topla dati, ter z-olyem, y ocztom jezti.
(Glavu soma stavi u rubac, lorberom, rumarinom, limunovom koricom,
majinom duicom, bosiljkom i majoranom glavu obloi, tri glavice luka nabodi
kliniima i posipaj tuenim paprom i umbirom, sve to stavi u usta ribe, rubac
vrsto zavei i kuhaj u octu. Posluiti se moe hladna ili topla a jede s uljem i
octom).

Zajec ali drugo divje

Porei na falace tuste slanine, dve ehule enjaka, bazuliice, timusa, vse
drobno stuci, vu randljek verzi erlenca, lorbera, borovice, soli, perpra,
muskapleta, erlenoga vina, malo cukora i licu melje; pusti tenfati doklam se
podtenfa; potlam z juhum nalej, pusti kipeti; tada meso deni nuter; kada meso je
skuhano, zvadi van, vu drugu posudu deni, od juhe pak oberi mast, ez sito
procedi i na kraju divljainu, octa malo, lemonskih koric i soka priverzi.
(Stari tradicijski nain spremanja mesa zeca, divlje svinje, srne obavezno se
stavlja u pac (danas se divlja vie ne stavlja u pac, jer se njime ubija
karakteristii miris divljai). Pac se radi na dva naina. Rasol se pravi tako da se
divlja nasoli, stavi u posudu, a na nju se stavi enjak. Tako prireeno meso
ostavi se u vlastitom soku 5-6 dana. Kuhani pac radi se tako da se mrkva, perin,
luk i enjak, lovor i papar kuhaju u vodi. Kad se ohladi, u smjesu se stavi malo
octa i divlja koja u tom pacu lei osam dana. Nakon toga divlja se prireuje
kao gula ili na druge naine)
Kopun nadeven
Vzemi kopuna ali purana, osnai i nasoli, zatem zvemi teletinu, emlju vu mleku
moenu i omeknenu, sardele otreblene, austrige, volovski mozak. Vse skoi,
zmeaj 3 jajca i dobro ogvercaj; z ovem madeni kopuna i skrotko ga speci;
napravi k njemu dober sos, i kad da na zdelu, gore polej.

63

Teleje noice na belom sosu

Noice mehko skuhaj, porei i vu randljek poredi, i na putru tenfaj; deni perina
i enjaka skosanoga nuter, osoli, operpri, pol lorborovoga lista takaj verzi, pusti
i na erjavki skrotka tenfati, potlam nalej z govedskum juhum i malo poocti,
jednoga utanjka k tomu zameaj i lemona omekni.
Odojek peen
Odojka zakoli, spamaj, raini, zatem natekni ez zadnicu raen da na gubicu
van zide, terbuh s kakvem canjkom napuni i zai, i berzo obraaju na krotkom
ognju celu vuru peci; falaecom slanine verlo mai da mehurie ne dobi; mora
rumeno speen biti i koica tak kerhka da kada se ree, puca. Kada je speen,
odvei, canjek zaiti van zvadi, vu gubec kakvu kiticu ali zelenje verzi i daj na
stol.
Godine 1817. tiskana je brourica:
Navuk zemalske jabuke, oliti krumper za kruh, jestvine i konj-krmu
potrebuvati: kak takaj ove od pohabljivanja obuvato i dugo zadrati. Iz
nemkoga na horvacko preneeno 1816.
(opet dokaz gospodarskih tekoa i opasnosti od gladi).
itaonica prva drutvena organizacija kod Hrvata, iji je osniva i
predsjednik Janko grof Drakovi, prema njegovim rijeima ima svrhu: otvoriti
priliku k itanju razliitih asopisa i knjiga... iriti korisne znanosti. U prvim
mjesecima svoga opstanka, 24. sijenja 1839. raspisuje natjeaj s izrazito
gospodarskim ciljevima i promicanjem gospodarske literature: kao npr.
raspisana je nagrada od 20 dukata za najbolju knjigu koja e poduiti kako bi se
izvozilo nae vino, glavni i najunosniji prirod zemlje (vinograd je u gornjima
hrvatskim zemljama najunosnije zemljite), jer sada to se ne moe izvoziti u
susjedne pokrajine, na puk neudoredno djeluje, koji ga prekomjerno tako reku
troiti mora. Naalost natjeaj je ostao bez uspjeha.

64

Godine 1846 izaslanici Gospodarskog drutva (74.). sudjelovali su na

skuptini Gospodarskog drutva u Grazu i vidjeli to je tamonje drutvo
postiglo na podruju vinogradarstva, pa je pozvan vinogradarski strunjak
Trummer iz Graza, da pogleda nae vinograde i dade prijedlog o tome, to bi se
imalo kod nas uraditi da se podigne vinogradarstvo.
Nakon relativno kratkog vremena, u Varadinu 1870 god. izlazi knjiga
Vinogradar (pretampano iz pukog prijatelja), koju je napisao Dragutin
Straimir upnik Dolnjo-Zelinski. To je prvo cjelovitije djelo o vinogradarstvu i
vinarstvu napisano u Hrvatskoj, namijenjeno puku odnosno milom narodu
kako sam kae D. Straimir (75.).
Problem tiskanja knjiga, kako domaih ili stranih, uoava se 1842. kad se
smatra broj od 450 primjeraka velikim brojem radi ope nezainteresiranosti.
Poetci industrijalizacije u Hrvatskoj najoitiji je u Rijeci, lukom gradu,
godine 1842. postoje 62 tvornice: tvornica papira, 25 tvornica cigara (duhan jo
nije bio dravni monopol), 3 tvornice klobuka, 2 votanih svijea, a 2 lojenih
svijea, 2 tvornice sidra, tvornica eera, 6 koara, 2 pivovare, 2 tvornice
okolade, 4 od jedekah (tjestenine), 10 pecara pirita.
U Reici (kraj Karlovca) Janko grof Drakovi osnovao je tvornicu
eera, vinkovaki graanin Antun Treyer u Korou, na gospotiji grofa Eltza,
osnovao je 1846. prvi parni mlin. Vilhelmina barunica Kulmer podigla je u
Osredku nedaleko Samobora tvornicu stakla (Glaute), iji je najpoznatiji
proizvod bio Bilikum.
Godina 1846 u cijeloj Europi je jedna od najteih nerodica u cijelom
stoljeu, te je glad zahvatio i dijelove Hrvatske. Preko Narodnih Novina trae
se i preporuuju nadomjesci za brano: korijenje od pira, ir, brano se mijea s
krumpirom, mrkvom, bundevom ili repom.
Gospodarska izloba god. 1864. u Zagrebu izdala je i katalog (sastavio ga
je Petar Matkovi, profesor zemljopisa) iz kojeg saznajemo: Povea imanja su
priblino obraena, doim se seljak starodavnog naina jote dri. Najrevniji
gospodar je Primorac, koji i najmanji komadi zemlje, pod silnim trudom
izmeu klisurinah i drajah iskri, vrlo pomljivo goji........... Vinarstvo nije
sasvim na najboljem stepenu, osim drugih mana krivo je tome, to se vie na
mnoinu, nego li na dobrotu vina pazi, to se groe razliite boje, vrsti i
nejednako zrelo jedno s drugim mijea, pa to konobarstvo nije u najboljem
stanju.....

65

U katalogu se meu ostalim, spominje i Tvornica za kameno posue u

Zagrebu i Krapini. Staklarna u Osredeku, Zveevu, Ivan-polju kod Daruvara i u
Bregani. Dvije tvornice tjestenine u Zagrebu, eerane u epinu i u Virovitici,
tvornica salame u Osijeku, Zagrebu i Rijeci, tvornica likera u Rijeci.
Izloba je pokazala uspjehe europskih iskustava presaenih u hrvatski prostor.
Prvi pokuaj naunog pristupa kuhai i kuharici, u obliku knjiice F.
Klaia Mala gospodarica, izala je 1865. godine, i bila je namijenjena svim
enama, dapae gospojama .... koje ne ele biti mertvi strojevi to sveudilj jedno
te isto rade, a ne znaju to rade. Neka znaju da su hranidbene estice
dvoversne, tj. takove koje imaju duika u sebi i takove koje ga nemaju i da
duik odreuje krepkou hrane, i to ovim redoslijedom: meso, mleko, sir,
graak, grah i itarice, a na kraju krumpir i ria ... Uz to autor daje savjete
domaicama kako e prati rublje, bijeliti platno, othranjivati nejaku djecu, pa
raditi u vrtu, odgajati ivad, proizvoditi svilu, bojiti vunu, njegovati bolesnika
..... jer sve to i jo mnogo drugoga mora raditi gazdarica na svoja tri ugla
kue.

Godine 1868. izlazi knjiga Hrvatska kuharica ili pouka kako se

gotove svakakva jela, koju je priredio uro Deeli. Drugo popunjeno izdanje
izlazi iz tamparije dra Ljudevita Gaja godine 1876. Knjiga je namijenjena:
prvenstveno ljubiteljima domae, prirodne ishrane, a istodobno i svakome tko
eli na naem stolu ponuditi nacionalne specijalitete, koji su, stjecajem
okolnosti, kroz dugi niz godina potisnuti jelima iz inozemnih kuhinja.

uro Deeli

66

Knjiga zavrjeuje posebnu panju, jer njenim sadrajem danas saznajemo

to i kako se kuhalo. Knjiga se sastojala od:
- nauk o hranidbi (nauka o prehrani)
- nauka o posuu koje se upotrebljava u kuharstvu
- kupovanje jestiva za spremnicu (kupovanje ivenih namirnica za smonicu)
- peenka u pravo doba, dakle u sezoni
- uzdravanje jestiva (uvanje ivenih namirnica)
- znaenje nekih kulinarskih izraza
- jestvenici (jelovnici)

U Deelievoj knjizi vidljivo je golemo bogatstvo kulinarskog koritenja

svakodnevnih namirnica. On nudi, na primjer, 46 vrsta juadi, 39 naputaka za
rijene ribe, abe i kornjae, 53 slana tijesta i vjerovali ili ne, 27 vrsta savijaa,
kao i one od krumpira ili luka ili unke ili neizbjenog raka.
Kako se ono doba pravio originalni crampampoli, pie; u zemljanu
posudu ulije se 2 litre vina, na vrh se stavi cjedilo, na cjedilo 1 funta (560
grama) eera nakvaenog rumom. To se zapali i pusti da eer kaplje u vino.
Kad je sve otkapalo, dolije se na to litra ampanjca. Ako tko nee, nema para,
za ampanjac moe naliti i litru vrue vode, ista je stvar.
Tim neodoljivim pozivima na uivanje u mesu, peradi, divljai, ribama i
rakovima - naputci za pripremu poslastica ine samo bijednu tafau (franc.
staffage, sporedni ukras, umetak). Iz pouka o slaicah koje se mogu itati u
tim naim starim knjigama o kuharskoj vjetini, ne izbija gotovo nikakva
istananost zahtjeva i ukusa. Tome vjerojatno treba traiti razloga u primitivnoj
opremi tadanjih kuhinja, koje nisu imale tednjak, nego otvoreno ognjite i
krunu pe. Od jela se moglo prireivati samo ono to je podnosilo otvoreni
plamen ili golu eravku, vie ili manje razgernjenu, a kruna pe mora da je
djelovala dosta drastino, jer se za sve vee komade mesa, ako se moraju pei,
navodi neka se peku na ranju.

67

Godine 1878. na posjedu baruna T. Dumreichera sagraena je tvornica

este i pjenice (kvasca) radei gotovo 56% za izvoz, jedanaest godina poslije
(1889.) braa Gavrilovi podiu tvornicu za preradu mesa i koe u Petrinji.

Milenijska izloba Priroda i lovstvo u Budimpeti 1896. godine,

prireena u slavlje tisugodinjice maarskog dravnog ivota, bila je prvi izlaz
izvan naih granica Hrvatskog drutva za gojenje lova i ribarstva - Hrvatsko
lovako drutvo, osnovanog 1881. godine. Predsjednik drutva bio je grof
Marko Bombelles a zamjenik grof Miroslav Kulmer. Na prostoru od 536 m2 i
prizemlju od 450 m2 izraenom od slavonske hrastovine i jelovine iz gorske
Hrvatske izloeni su trofeji i ostali izloci:
na stotine srneih i jelenskih rogova pribitih o stijene; jelenske, srnee,
veprove i druge zvieradi preparirane glave; razne izpunjene krupnije ptice,
lisice, kune, jazavci, vukovi, divlje svinje, medvedi..... krupna i sitna zvjerad
svake vrsti ........ razna djela, zakoni i naredbe, koje se na ureivanje lovstva
odnose
to su neumorno dva tjedna pripremali grof Marko Bombelles, prof. Fran
Zaver Kesteranek i uveni praeparateur iz Bea J.Hodek. Uz kolektivnu
sbirku samog Hrvatskog lovakog drutva bila je nekolicina najodlinijih
lovaca i lovovlastnika, gospotija i umska uprava, kolektivnu umskolovaku izlobu vlastelinstva vukovarskog, grofa Dragutina Eltza; lovita grofa
Marka Bombellesa iz Opeke kraj Varadina. Svi izloci hrvatskog umarskolovakog paviljona bili su upisani u poseban katalog. Utisak s izlobe opisuje se
rijeima posjetitelja: znamenitijih i redjih izloaka te nedogledne poune, lijepe
i velianstvene povorke, rijetko je za vidit.
Izloba je trajala 155 dana, od 2. svibnja do 3. listopada 1896.

68

Nova zagrebaka kuharica Marije Kumii, tampana u Zagrebu bez

oznake godine tampanja, vjerojatno krajem prolog ili poetkom ovog stoljea.
Na naslovnoj stranici stoji da je knjiga pisana po Katarini Prato, SaintHylaire, tada najpoznatijoj spisateljici kuharica na njemakom jeziku (1909.
izalo je u Grazu i Beu 45. izdanje Die Sddeutsche Kche Katarine Prato u
ukupnoj nakladi od 289.000 primjeraka).

BILJEKE:
74. 21. studenog 1841., u Zagrebu, osnovano je Horvatsko-slavonsko
gospodarsko drutvo sa zadaom da popravi heravo stanje, posebno na selu.
Prvi predsjedatelj, zagrebaki biskup Juraj Haulik, upozorio je kako treba da
imetak malo pomalo podie i ljubav ka radu potpaljuje. Ubrzo izlazi i
Gospodarski list, jedan od prvih na svijetu koji se sustavno bavio
poljoprivredom.
75. D. Straimir roen je 27. rujna 1821. u Velikom Bukovcu kraj Ludbrega;
umro 7. svinja 1891. u Pragu (pokopan na Olanskom groblju), nakon povratka s
lijeenja u Karlovim Vayma. Na svom imanju Svetom Ivanu Zelini uredio je
vinograd tako to je, prema ekom uzoru, stavio icu.

69

(poglavlje) Ponaanje za stolom

Blagovanje, ova stara hrvatska rije dolazi od blag dobar, iz ega su
nastale i druge sline rijei, izvorne i izvedenice: blago (stoka, ali i novac,
vrijednost) blagdan, blagodat, blaen, blagoslov, blagovati, blagajna, blagajnik.
Pozvati na objed, veeru tj. jelo, izraz je potovanja prema nekoj osobi
kojoj elimo dobro zdravlje i ukazujemo joj srdanu dobrodolicu, ugodan
razgovor, zdravo jelo i pie i iskreno prijateljstvo.
U blagovaonici se moe pokazati poziv za hranom, egoizam, nekultura,
primitivizam, pohlepa. U blagovaonici se obino ne pria o hrani. Kao to moe
za jelo biti juha neslana, meso nepeeno, neto drugo raskuhano, tako moe biti i
razgovor u blagovaonici bontonski neusklaen, umno neispeen ali i
prezainjen.
Blagovati znai odnositi se s potovanjem prema hrani kao i prema
domaici, odnosno onome tko je pripremio hranu, kuhar, kuharica soka, ica,
koji su pokazali ljubav i umijee u njenom spremanju.
Kako u europskim samostanima, tako i u naim Rudina, kraj Poege (76.)
i Zadru u 15. st., propisuju se regule konstitucije (uredba, ustrojstvo, pravila i
dunosti) ponaanja o vladanju za samostanskim stolom. Stolni propisi glase:
Stol bratje, kada jide, brez lekcije, brez itanja svete Rijei: Vsilno
mian`je je budi na stoli, ni jednoga apta ili slova takmo onoga ki te slino
budi. Ako a potrebno jest onim ki jedut ili pijut, takmo drug drugu sluee, da
nijedin ne smij riju to ljubo znamen`jem da ne jazikom. Nijedin ne smij onda
od lekcije to ljubo besedovati da se mrsi tenije. A da bude sve u redu jo
jedna zapovijed: A po obedi ustave poivajte vsaki u svojoj postelji tvrdim
mlikom. Ki bi govoril za stolom brez prosenija kad se obedav ali veera
tomu pokora: ne dajte mu vino piti ob dan za onim jedenijem. Ako bi ga tom
toga brez prosenija govoril blagujui, pokora mu jedna disciplina.
Spis zvan Dundulovo vienje (15. st.) naziva srednjovjekovnog deraa
i pijanca zmijom Ahireonom, koja se lakomce poira i da bi vas Jordan tekol
vu tu zmiju ne bi je mogal napunit. Renesansa u kojoj se eljelo sve preporoditi
i vratiti izvorima klasike, ne oznaava veliki prekid s divljakim
srednjovjekovnim navikama u nainu prehrane i ponaanju za stolom. No,
kasnije se vide ipak poboljanja.

70

U vrijedna knjievna djela nae batine spada i KOLA KRITUEVA,

koju je napisao (izmeu ostalih radova) Juraj Mulih, roen 30 travnja 1694. pokopan 4. sijenja 1755 godine (isusovac, nabonopouni pisac, pjesnik i
propovjednik). Pisao je na kajkavskom i svojim djelima teio je duhovnom i
obrazovnom podizanju hrvatskog puka sjevernih krajeva u kojima je najvie
boravio. Knjiga ima pet poglavlja (tiskana je u Zagrebu po Ivanu Weitzu,
1744.), a dva od njih su:
DRANJA K STOLU DVOREEGA (8 pravila) i DRANJA PRI STOLU
SEDEEGA (21 pravilo).
To je prvi bonton na kajkavskom jeziku, a ini se i na hrvatskom jeziku,
sustavno rasporeen kako da se pojedinac ne ogrijei o uglaeno vladanje. Vei
dio ovih pravila, ponekad uz manje preinake, primjenjuju se i danas. Pravila
(regule) izraene su na temelju djela to ga je napisao francuski isusovac
Lonard Prin (1567.-1638.) i objavio ga najprije (1617.) na francuskom jeziku,
pod naslovom Biensance de la conversation les hommes, a zatim i u vlastitu
prijevodu na latinski, pod naslovom Schola Urbanitatis (kola utivosti).

71

Dranja k stolu dvoreega

Regula
1. Kada si stolnjak na stol prostrl, najprvi solenku na njega postavi, a
najposlednju dole vzemi. Za tem druga, koja su navadna i potrebna, donesi i na
stol ali na stran postavi, kaj bude potlam potrebno.
2. Kada si za ruk vmivanje vodu donesel, ruke polejal i stolce primeknul,
onda ova obdrava:
3. Kada dvori, ne oesaj se, ne hrakaj i ne kaljaj : nego se kaj najve
more zdrati, ter ruke iste dri.
4. Jestvine nose ali iz stola vade, pazi da se ne popikne, da koga ne
trkne i ne poleja. Zato edno opomenuti je potrebno, da se i oni uvaju..
5. Akoprem dobro mora paziti, kaj komu pri stolu sedeemu menjka, ne
pristoji se vendar vu obraz niti vu zube gledeti, kakti da bi moral njihove
zaloaje brojiti.
6. Kada kruha ali kaj takvoga na stol komu podaje, to ne podaj iz ruke,
nego iz tanjera, na to prvo gotovoga. To isto ini, ako bi od jednoga drugomu
kaj moral prenesti.
7. Kada zdele iz stola odnaa, tak ve od dveh najenkrat ne vzemi; ar se
ne pristoji jednu na drugu postavljati, najmre ako nesu zevsema prazne.
8. Za vsakum jestvinum navada je tanjere premeniti; koje vsigdar iste i
gotove mora na strane imati, a jednoga vu rukah drati.

72

Dranja pri stolu sedeega

Regula 1. Kada si ruke vmil i Boga stoje za blagoslov pobono molil, onda, z
dobrem nakanenjem telo na Boju slubu okrepiti, sedi ; ter, kak vidi priliku,
pokriven ali otkriven, drugem, najmre od tebe vekem, prvi poslui. Ako bi pak
tebi drugi posluil, lepo se nadigi i naklonivi, ponizno zahvali.
2. Kruha z rukum ne trgaj, nego ga z noem poteno rei; nego ako bi bili
topel, kojega i drugi znaju trgati.
3. Na stol se nalegati ne pristoji, kakti i lakomo ali naglo jesti; nego je lepe
i zdravee polehko ter dobro gristi, da se eludec ne pokvari.
4. Ako si koga k tvojemu stolu pozval, pristojno je , da mu verno poslui,
najmre ako je kaj veki od tebe. Kojega, akoprem lepo je z jestvinum ali
napitkom negda ponuditi, siliti vendar ne poteno niti slobodno.
5. Vsaki je duen dobro paziti, da se ne opije i pameti ne zapije; a gospodar
hie najbolje, da more druge od svoje hie spametno i poteno otpraviti.
6. Na toplu jestvinu ne pristoji se puhati, nego je lepe malo poekati. Niti,
namesto okuanja pridihavati. I ako si kaj iz zdele izvadil ter pridihaval, onoga
ve pred druge ne postavljaj. Kajti ni onoga ve vu zdelu ne makni, od ta si kaj
odgrizel; nego kaj najenkrat makne, ti sam potroi. A jestvin doneeneh
pohlepono ne razgledaj niti ne prekapaj.
7. Pod stol nikaj ne hitaj, nego ako bi kaj odurnoga bilo potrebno iz vust
izvaditi; to se more kakti skrivce z dvemi prstmi leve ruke viniti, a z desnum
rukum i rupcem vusta zakrivi i na stran obrnuvi. Ako bi vendar kaj junoga
bilo, ne pristoji se vu ruku, nego izravno na stran ali po stol ispljunuti. Koice
vendar renjeve, vinjeve i druge spodobne, koje ne more pojesti, more vu
levu ruku prijeti i na tanjer postaviti, a ne izraven ispljunuti, niti z njimi iz zubih
ali iz streljati i rashitavati.
8. Ako kaj mora komu podati ali kaj vzeti, to ini z desnum rukum; ali ako
mora kruha vrezati, tak no i prste, ako su masni, prvo z rupcem obrii. Za to,
da se prsti isti pouvaju, naj ti vu grablenju masneh lice i vilice poslue.
9. Doklam vu vustah ima zaloaj ali jajce jur prebijeno i naeto, onda se ne
pristoji napijati. Kakti i kad pije, drugam se na stran ogledati. Ali drugda
drugeh jestvine, ali pri stolu dranje, ali k stolu sluee, pregledati.

73

10. Ne pristoji se kaj vu zube nositi z onum rukum, vu koje no ali vilice onda
ima, nego ako bi na nou ali na vilice vu zube nosil. Takaje ne lepo ogoreloga
vsega hleba guliti ali obeliti; nego ako tvrde ali ogorele kore ne more jesti, tak
od tvojega falata more koru obeliti, ter korice poleg ali na tanjer postaviti.
11. Pri stolu potrebna je snaga; zato mrsko je z mastjum ali juhum stolnjak
polevati; ali masne ruke na kruh, drugem joe opinski, postaviti; ali nje z
stolnjakom obrisati.
12. Kakti jedu, mrsko je po svinski cmokati, tak i piju, mrsko je iz posude
napitek ali iz kosti mozg cmrkati; ali kosti po pesje oglabati ali hrustati; nego je
lepe z noem mesto odlepiti ali mozg izvaditi, ter onak na nou vu vusta
postaviti.
13. Kada za te kaj iz zdele vadi, tak ne posezi pred drugoga, nego na tvojem
kraju vzemi, i to tak po malom, da za vse gruge more tulikaje ostati. A vu sadu
mrsko je z rukum prekapati i za se kaj bolega izbirati.
14. Ne pristoji se z jestvinum niti kruhom vsa vusta tak napuniti, da bi onda ne
mogel pregovoriti. Najti, ako je potrebno govoriti, lepe je poekati doklam
prebavi, ter onda govoriti, kada su vusta zevsema prazna. A zaloaja ne lepo po
vseh vustah valjati, nego na jedne strane zgristi i edno prebaviti.
15. Mrsko je najenkrat ve napitka natoiti, negonajenkrat more ispiti; ar
ostanek drugem podavati ali ga na stolu ostavljati, nepristoji se; kakti na koncu z
napitkom zube pri stolu popirati.
16. Ne budi tak lakom, da bi vu zdele od jestvine zevsema nikaj ne ostalo; ar ne
lepo zdelu z licum ali kruha zaloajem isto posnaiti, kakti da bi ne bilo vu
kuhinje drugeh, na to odlueneh, ki zdelu posnae.
17. Navlastito pri stolu, uvaj se srditosti; ar zvun toga, da srditomu ne zdravo
jesti niti piti, to je takaje navada, da od takvoga ljudi radi govore, da je
maslakaste nature i ne pusti drugeh na miru jesti, ali da jestvine zlatenicum kakti
s emerom zainja.
18. Vrue jestvine, najmre za mrzlem napitkom, na zube ne pusti, kakti niti za
njum mrzloga napitka; ar se ovak zubi zakale i pokvare; kakti i eludec po
preve masnehali preve obilneh jestvinah i nepeenom kruhu.
19. Dobro bi se joe vu mladosti privuiti, vina po malom piti, ter vsigdar k
vinu malo vode primeati, koja vino vini gingavee i zdravee, da tebi niti tela,
niti pameti, niti itka tak lehko ne pokvari; ar, ki se preve obilnog jela i najmre
74

napitka vina zdravaju, oni sebi ne samo telo i pamet vu svoje kreposti
opuvaju, nego takaje i itka pribolaju. Tak Duh S. obea.
20. Kada vidi, da najmre od tebe veki obrok dokanaju, i ti ne budi zadnji,
kakti vu poetku prvi; ar poeti pristoji se vekem, a prvo dokonati menjem.
21. Na koncu stola navada je na tanjer sloiti no, vilice i lice, ter z rupcem
pokriti. Pak onak ali na stolu ostaviti ali slueemu podati; ali, ako si zmed
menjeh, z dopuenjem od stola gorestati, sobum vzeti i na stran postaviti. Za
tem Bogu i hie gospodaru ali drugomu velikau zahvaliti, ter onda drugem
vekem, joe ali stojeem, posluiti.

75

BILJEKE:
76. to je bila u 12. stoljeu benediktinska opatija Sv. Mihaela; arheoloki nalazi
potvruju da je ovdje ivot bio kontinuiran jo od kamenog doba i smatra se
jednim od najpoznatijih arheolokih nalaza u kontinentalnom dijelu Hrvatske.
Rudina ja najvrednije nalazite u poekom kraju gdje su otkriveni temelji male
romanike crkve i benediktinske opatije sv. Mihovila iz 12. stoljea. Ovaj
utvreni kompleks ispod padina Psunja predstavlja jedan je od najvanijih
sakralnih spomenika srednjeg vijeka u Slavoniji. Romanika crkva sv. Mihovila
sa kamenim klesancima (konzolama) uvenim rudinskim glavama, predstavlja
najbogatije ostvarenje romanike plastike u kontinentalnoj Hrvatskoj.

76

(poglavlje) Drugi o nama

Meu vrijedna djela, o naoj obali, spadaju:
- u sveuilinoj knjinici u Lundu (vedska) uva se rukopisni putopis Ludwiga
von Reutera Itinerarium der Reisebuch. To je kratki opis puta od Krfa do
Mletaka 1569. godine, sa krtim i sluajnim opisom Dubrovnika, Visa i Zadra,
gdje je autor putopisa pristao. Opisivao je uglavnom utvrde.
- Godine 1574. u Klnu izlazi zbirka bakroreza pod naslovom Beschreybung
und Contrefactur der vornehmsten Stdte der Welt (Opis i lik najvanijih
gradova svijeta), meu kojima se nala i gravura Porea.
- 1687. godine u Augsburgu, se pojavljuje djelo Viridiarii adriatici........ Autor
nije putovao u pratnji nekog velikaa, pa se u nainu pripovijedanja blii
njemakoj baroknoj lanoj pripovijetki (Lgengeschichte). On objanjava opis
Dalmacije doskoicama, a moda i izmiljotinama, pa je umjesno pretpostaviti
da on u Dalmaciji nije ni bio, jer je Zadar opisao kao neosvojivu tvravu
sagraenu na brijegu.... Kao predloak mogao mu je posluiti opis Dubrovnika
F.A. Poulleta iz 1658., koji je dosta vjeran.
- Vincenzo Maria Coronelli, napisao je prirunik za pomorce i trgovce Mari,
golfi, isole, spiaggie, porti, citti, fortezze e altri luoghi dellIstria, Quarnaro,
Dalmazia (Mleci 1688.).
Putovanja u 15. i 16. stoljeu (nakon to je u srednjem vijeku to bio
vojno-vjerski put u Svetu Zemlju) imalo je odreeno drutveno znaenje, jer su
tadanji velmoe putovali sa manje ili vie brojnom pratnjom. Neki (esto
anonimni) lan pratnje esto bi opisao putovanje, ako to ne bi uradio sam
velmo. Ponekad bi dnevnik vodio malo gospodar, a malo pratitelj. Opisivalo se
sve to je pratnju zanimalo; crkve, graevine, zanate, obiaje i nonje ljudi,
ustave i ureenje gradove, pa ak i kuhinja, ene i njihov nakit i odjeu. Sve to
opisuje se zato to je tako dotini knez ili velmoa zaelio i udostojio se posjetiti
neki od gradova Dalmacije, na putu u Svetu Zemlju.

77

Konrad von Grnenberg (Grnemberg; prije 1442; oko 1494) Juna

Njemaka, precizan datum roenja i smrti nije utvren. Viez iz patricijske
obitelji iz Constanze. Po prvi put se njegovo ime spominje 1442 kao
gradonaenik Constanze. Bio je lan vijea (1454-1462) dugi niz godina i
nekoliko puta gradonaelnik grada. 1465, on i njegov brat Hans, imenovan
slugom cara Fridrika III., 1485, prvi put se spominje kao vitezovi. Bio je na 22tjednom hodoaa u Palestini.

Pilgerreise von Konstanz nach Jerusalem

Zadar 1486.

78

Konrad von Grnemberg o Zadru 1486.

Konrad von Grnemberg prolazei kroz Hrvatsku, na svom putu u Sv.
Zemlju 1486. Godine (Pilgerreise von Konstanz nach Jerusalem), doista je
opseno opisao svoj boravak u Zadru, za koji kae da je "prilino velik,
privlaan grad s izvrsnim utvrenjima". Osobito je zanimljiv opis jedne
svadbene povorke:
... Nadalje smo vidjeli u Zadru svadbenu povorku. enske su nosile svakojake
urese od vrpce i odjee. Mladenka je imala na glavi krasnu zlatnu krunu s
dragim kamenjem, a povrh nje vjeni. Kad je stigla do kraja jedne uliice, na
mjestu gdje poinje druga, zaustavila se i poklonila mnotvu koje je promatralo
povorku. Tada su mladu iz okolnih kua poeli obasipati itom, zobi, pirom,
jemom i svakojakim zrnom. To se ponavljalo u svim ulicama do crkve, kao i na
povratku iz crkve. Raspitasmo se kod nae gazdarice za smisao tog posipanja i
bacanja ita, i to to znai; a ona nam ree da se to ini zato da donese sreu
mladenku i njezinu buduem porodu, i to u tolikoj mjeri da im nikada ne
uzmanjka ita, ve naprotiv, da uvijek imadnu svega u izobilju. Nezasitni u elji
da vidimo sve te udne strane obiaje, iskoristismo priliku da se prikljuimo
povorci. Kad smo doli u crkvu, prisustvovali smo misi koje je bila sloena po
slavenskom obredu [glagoljaka misa]. Nain na koji je sveenik obavljao Boju
slubu, njegove geste i pokreti, bili su vrlo neobini, a to se odnosilo i na pastvu.
Prije sakramenta rtve, okrenu se sveenik prema puku drei kri, te su svi
mukarci doli da kri poljube. Zatim je uzeo u ruku jednu ploicu s likom Nae
Gospe, pa su sve enske dole da je poljube. Svatko u crkvi drao je u rukama
goruu svijeu, sve dok se misa nije zavrila...

Grunembergova veduta Dubrovnika iz 1486.

79

Putni dnevnik Engleza Simona Clementsa

Jedno od najdragocjenijih, a malo poznatih svjedoanstava o naim
krajevima jest putni dnevnik Engleza Simona Clementsa, podanika kralja
Georga I. Clements je krae vrijeme ivio u Beu, iz kojega je krenuo na put.
Opisao je mjesta, kroz koja je prolazio i zadravao se, u svom dnevniku: The
Journal of Simon Clements.
Putujui to zapregom, to konjem, odsjedajui po gostionicama i
potanskim stanicama, ali i u seoskim kuama, proao je Poun (dananja
Bratislava), Komarno, Ostrogon, Budim i Szekesferhervar (koji su Hrvati
nazivali Stolnim Biogradom), da bi preko Balatona i Velike Kanie izbio na
Dravu i preao u hrvatske krajeve.
Skelom preko Drave kod Legrada, 16. kolovoza 1715. uao je u Hrvatsku
i zapisao: Za prijevoz nisu od nas nita traili.
U akovcu, zapisao je Clements, njeguje se dobro jako vino koje se
moe uvati. Budui da je vrijeme bilo vrlo toplo, ja sam ostao ovdje, gdje sam
naao najbolju udobnost od sviju krmi otkako sam poao iz Budima!. Putem
prema Ludbregu zapisuje: Zapazio sam da je okolica ovdje mnogo bolje
obraena nego u Maarskoj a prilazi tome gradiu s kakvih stotinu siromanih
kua doekala ga je manje ugodna slika: Iznenadih se kad vidjeh dvoja vjeala
za tako malo mjesto, sa jednim tijelom koje je visilo i sa etiri tijela koje bjehu
poloena na kotae. Ovdje se u Ludbregu odmorih kod domaeg kapetana. On je
vrlo dobro govorio latinski i ja ga upitah o pobijenim krivcima. Kapetan mi
odgovori da su pripadali jednoj druini lopova koja je poinila razbojstva u ovoj
okolici () Ovo mi dade povoda da razmislim o onome to mi je kazivano o
opasnostima pri putovanju kroz Hrvatsku. O istinitosti ovoga kazivanja uvjerih
se potpuno kad poslije 15 milja, kroz jedan lijepi kraj sa estim selima i neto
vinograda, dooh u Varadin, gdje vidjeh da su imali potrebe da vjeala
udvostrue, jer na paru vjeala koja pripadahu ovom gradu visilo je na jednima
pet tjelesa, a na drugima osam..
Putujui zemljom za koju veina njegovih sunarodnjaka nije ni znala da
postoji, Clements je kao vano saznanje zapisao da se u cijeloj Slavoniji i
Hrvatskoj govori hrvatskim jezikom, ali u svima varoima ljudi od posla znadu
govoriti i njemaki.
U Varadinu su putnikove panju privukli utvreni stari grad, isusovaki
kolegij i solidna stambena arhitektura: Gradima vie dobrih kua od opeke i
kamena, sagraenih po austrijskom nainu, ali ne bez mjeavine drvene
arhitekture, koja uvelike nadmauje maarsku od pletera i buke. Ima i nekoliko
ugodnih kua na jedan ili dva kata. To je vrsta graevina kakve su uobiajene u
Slavoniji, Hrvatskoj, Kranjskoj i tajerskoj.

80

Englez je iz Varadina prema Zagrebu krenuo u drutvu nekog trgovca

koji je imao isti put. Toga su dana jahali najmanje deset sati.
Na je put bio prilino teak, uzbrdo i nizbrdo, kroz ume, dok nismo stigli do
ravnice, dosta iroke, s potokom koji je njome protjecao. I s jedne i s druge
strane ima mnogo sela, ali nismo proli ni kroz jedno koje bi nam moglo dati
ono to nam je trebalo. Blagovali smo ono to smo bili ponijeli, u kui nekog
siromanog ovjeka. Dostizali smo mnoge ljude na konjima i kolima koji su ili
na sajam u Zagreb i koji su ostajali da prenoe u polju. (to je bio godinji sajam
- Kraljevo, 20 kolovoza). Zanoivi u Belovaru (selo izmeu sv. Ivan Zeline i
Zagreba) u potanskoj kui, u kojoj ne mogosmo dobiti nita drugo do sijena za
konje i vrlo oskudnih potreptina za sebe.
Drugi dan ve oko osam ujutro prispjeli su do Zagreba. .. blizu varoi
vidjeli smo ostatke od dva osuenika na kotaima, a na drugom kraju jednog na
vjealama.........
Zagreb se sastoji od dvije varoi, obje s predgraima, Gradec
(Burghers Town) na jednom je prilino visokom i strmom brijegu, a okruen je
starim zidom koji iznosi jednu milju. U njemu ima lijepih kamenih kua i neto
drvenih. Tu su i dvije lijepe crkve, od kojih vea (crkva Sv. Marka) lei na
lijepom trgu, koji je trnica. Isusovci imaju i ovdje dobar kolegij (77.). Nekolike
siromane krme bjehu pune i ja nisam mogao nai to mi treba, dok me jedan
estit vlasnik trgovine nije uzeo u svoju kuu, gdje sam se dobro smjestio. Na
junoj strani je divan vidik na dolinu dobro obraene zemlje, koja granii sa
Savom....... Ja sam stigao u Zagreb dan prije sajma koji se dri na ravnici u
junom podgrau.........Dolina od jednog pukometa s jednom rjeicom u
sredini dijeli Gradec od Kaptola (Chapter Town), kako ga ovdje zovu, koji je
sagraen na neto manjem i niem brijegu, a koji je isto ograen stari zidom.
Kaptol se sastoji poglavito iz lijepih kua, koje pripadaju kanonicima i drugim
sveenicima. Ovdje je i franjevaki samostan, a na jugoistonom uglu je katel u
kojem stanuje biskup. Tu je i katedrala, stara, podosta iroka gotika graevina.
Ona ima vie kapela koje su ukraene rezbarijom i skulpturom. Ali,
propovjedaonica nadmauje sve to sam do sada te vrste vidio... Sve u katedrali,
ini se, izradili su najbolji majstori....
Naao sam da vino u Zagrebu vrlo podsjea na vino u Austriji, a isusovci
su mi dali da kuam trogodinje bijelo vino, koje po mom miljenu natkriljuje
najbolja vina to sam ih naao u Beu, iako su imala po 12 do 14 godina, i koje
drim da bi se svidjelo u Engleskoj. Oni su me uvjeravali da se takvo vino moe
ovuda nai po 4 forinte za austrijsko vjedro (1 vjedro = 56,60 l.).
U ono doba nije bilo na Savi mosta, pa je rijeku zelenkasto morske boje
Clements preao amcem na putu za Jastrebarsko, gradia s neto oko stotinu
siromanih kua i s lijepim katelom (zamak Erdedijevih). Noio sam kod
potara i bilo mi je dosta udobno. Okolica ovog mjesta i cio put do Karlovca
vrlo su lijepi.
81

Popodne 21. kolovoza putnik stie pred Karlovac, utvreni grad udaljen
oko 20 milja od turskog graninog garnizona u Bihau, a velik moe biti kao
Varadin .. U Karlovcu se proizvodi mnogo vina i, kako mi rekoe, isto tako
dobroga kao i u Zagrebu. Moe se kupiti kad je mlado za 1 do 2 forinte vjedro.
Guverner general Rabata bio je odsutan, te ga je u dunosti zapovjednika
zamjenjivao grof Auersperg. On je poslao porunika barona D`Agena da me
ispita i ja bijah zadran na mostu, na arkom suncu, zamalo itav sat, dok je on
odlazio i dolazio i najzad mi je poslana odluka da mogu odsjesti u kojoj
siromanoj kui izvan varoi, ali u varo da ne smijem ui i da se mogu vratiti
putem k Ljubljani; usudim li se poi ma kuda kojim drugim putem k moru, ve
su razaslane naredbe da budem zaustavljen!.
Suoivi se tako s krutim i nepopustljivim reimom Vojne krajine, na je
putnik odustao od puta prema Primorju i Rijeci, kamo je namjeravao. Na
prijelazu udaljenom tri milje od Karlovca, na konju je pregazio Kupu i krenuo
put Metlike, Novog Mesta i dalje, do Trsta. U njegovim zapisima iz Ljubljane
nalazimo ponovo neto zanimljivo: Vino se ne proizvodi u ovom kraju, ve se
kupuje iz Hrvatske, Gorice i iz drugih mjesta, a pije se vie no ondje odakle se
kupuje

82

BILJEKE:
77. Isusovci, Druba Isusova, jezuiti, lat. Societas Jesu; Utemeljeni 1534. i
potvreni 1540 u panjolskoj, osnovao uh je sv. Ignacije. U djelovanju uz
misionarski i pastoralni rad, posebno su se posvetili odgoju i kolskom radu te
otvarali brojne gimnazije i sveuilita u svijetu. U Hrvatsku u zadar su doli
1559. u Dubrovnik 1560., gdje su osnovali kolegij 1604. (Collegium
Ragusinum), u Zagreb su doli 1606. a 1607 otvorili prvu javnu gimnaziju i
1669. godine i akademiju.

Karta Liburnije i Dalmacije

83

Put po Dalmaciji

Put po Dalmaciji (Viaggio in Dalmazia):

Knjiga Alberta Fortisa (talijanski opat) Put po Dalmaciji (Viaggio in

Dalmazia) objavljena je 1774. na talijanskom jeziku, a plod je nekoliko
putovanja od 1771. do 1773. godine. U knjizi, koja je sastavljena kao jedinstven
84

izvjetaj s putovanja, a u obliku pisama, slobodno su, s obzirom na smjer

kretanja, opisani naa obala i priobalje. Put po Dalmaciji napisan je kao
znanstveni putopis (prvi poznati i znaajni prirodoslovni putopis), namijenjen
istraivaima prirode i starina. Ni jedan njemaki ili austrijski pisac u 19.
stoljeu (a oni su u to doba najbrojniji) nije doao u Dalmaciju a da prije toga
nije proitao Fortisovu knjigu.
12. Jela
............ Mlijeko ukiseljeno na razliite naine
najobinija je morlaka hrana (naziv Morlaci potjee od grke rijei Maurovlahi
koja je oznaavala romanizirane stanovnike Junog Balkana, koje je Fortis
upoznao oko rijeke Zrmanje, Krke, Cetine i Neretve); obino ga zakiseljuju
dolijevanjem octa, pa se dobije neka vrsta izvanredno osvjeujue skute; njezina
je surutka njima veoma mila, a nije neukusna ni stranom nepcu. Mladi sir pren
na maslacu najbolje je jelo to ga znaju spremiti gostu na brzinu. Rijetko se
slue kruhom peenim na na nain nego obino prave branenice (zovu ih
pogae, vjerojatno prema naoj rijei focaccia/tal. focaccia - pogaa, lepinja;
focaccia dolce - kola) od prosa, jema, kukuruza, sijerka i penice, makar bili
imuni; te branenice peku iz dana u dan na ploama ognjita, ali penine se
rijetko jedu u sirotinjskim kolibama. Kiseli glavati kupus, kojega pribave
najvee mogue zalihe, te korijenje i jestive trave to se nahode po umama ili
poljima, esto im slue kao jeftini i zdrav prismok; ali tome je narodu openito
najdrae enjak i ljutika, iza peenog mesa kojim se zanose; svaki Morlak iri
mnogo koraka ispred sebe zapah te svoje redovne hrane i izdaleka se najavljuje
nenaviknutim nozdrvama. Sjeam se da sam negdje proitao kako je Stilpon,
kada su ga ukorili to je uao u Cererin hram poto je jeo enjak, a to je bilo
zabranjeno, odgovorio: Daj mi neto bolje, pa u ga prestati jesti ........
4. Ribolov u jezeru.
..... Skradinsko jezero okrueno je breuljcima blagih padina koji su pogodni za
vrsno obraivanje, ali su ponajvie zaputeni. Poput zemljoradnje, u tom je kraju
zanemaren i ribolov iako ima dovoljno tune i sitnih riba selica. Ovdje se mari
gotovo jedino za plemenitu ribu to je se svakodnevno iznosi na stol pred
gospodu koja ive u gradovima Skradinu i ibeniku. U ovim vodama love se
lice, palamide, zubaci, krunaste orade, trlje, ugori i mnoge druge vrste jednake
vrijednosti na veoma zaostao i neunosan nain. Rakovi od pedlja, koje spominje
Divini, karakteristini za Skradinsko jezero i ibenski zaljev, zaista su ukusna
hrana. Jegulje se ovdje ne love redovito iako movarna rijeka Godua mora
njima obilovati, a mora ih biti i na suprotnoj strani, na muljevitu dnu jezera blizu
grada Skradina (78.).

85

BILJEKA:
78. danas svakako treba u gradiu Skradinu (antika Scardona), s prolou od
preko 3000 godina, kuati finu skradinsku rakiju koja se pije prije jela,
okalice, koprlju, skradinski riot i na kraju skradinsku tortu autohtona
poslastica od bajama, oraha i meda, koja se priprema samo na vjenanjima i
slui ladencima uoi prve brane noi. Bribirska glavica, nedaleko od Skradina,
prema arheolozima je hrvatska Troja spomenik nulte kategorije. ivot je ovdje
nastao jo u eljeznom dobu, a kasnije su to mjesto nastanjivali Iliri, Rimljani pa
Hrvati. Bribirska glavica bila je sredite hrvatske drave u 13. stoljeu, a ubii
su tu doli ranije, vjerojatno u 10. ili 11. stoljeu. Okruglu utvrdu Turinu
nastanjivali su knezovi ubii Bribirski. U Turini je stolovao ban Pavle koji je
bio gospodar Bosne i ban Hrvatske. Skradin je u njegovo vrijeme bio najmoniji
grad na tom podruju.

86

3. Morlaki* ruak na groblju

................ Ruak je prireen o troku Morlaka sa svim obiljem namirnica koje se
mogu poeljeti. Taj udvorni plemenita ne razumije ni rijei talijanski, ali se
savreno razumije u gostoljublje. Jedan od tih grobova posluio nam je kao
trpeza; ali jo udnije trpeze bijahu postavljene ispred nas, a drala su dva
peena janjeta to nam ih donesoe. Bile su to plosnate beskvasne pogae,
namijenjene da u isto vrijeme poslue kao tanjuri i kruh. S velikim smo tekom
jeli nekoliko razliitih inijeh tih jela; ostala, koja su upravo uitci i poslastice
morlake kuhinje, nismo mogli okusiti. Pohlepno smo progutali pogae koje
nam se uinie izvrsnim; i milord je podigao glas prema meni govorei veoma
prikladno: Heus, etiam mensas consumpsimus! (Eh, pojeli smo ak i
stolove!).
............ ; stoga se ne bi svidjela svima onima koji su svikli na francuske i
talijanske trpeze. Stolnjak je obino vuneni pokriva; ubrusi se rijetko rabe, a
kad ih imaju, i oni su vuneni. ree se onim dugakim i tekim noem to ga
svaki Morlak nosi za pasom; vilice se ne rabe mnogo, najee samo gospodar u
kui ima jednu; drvenih lica imaju mnotvo i njima mogu podmiriti cijelu
druinu (kad nije pretjeran broj); u narodnom istunstvu ne rabe se ae jer
prilino velika drvena posuda zvana bukara, u kojoj se pomijea voda i vino, ide
naokolo od usta do usta dok ne ostane prazna. esto u nju upadnu brci uzvanika,
ali se vino ne pokvari zbog takve sitnice.
Poneki je uzvanik, edniji od ostalih, skidao s glave kapu i iz nje pio. Sav
porculan i majolika ovih dobrih divljaka sastojali su se od dvije-tri drvene zdjele
u koje su metnuli razliite vrste mlijeka i preraevina; svaki lan druine grabio
je iz njih svojom licom; tako smo inili mi, jedan morlaki asnik i nai vodii,
svi u isto vrijeme u blaenoj jednakosti. Vrijedni i ueni biskup bio je
zadovoljan kao to bi neki drugi zadovoljan za stolom sa svojim kanonicima.
Vrlo je jednostavan njihov nain peenja kopaca i janjadi. Kada ivotinji izvade
utrobu i oderu je, okreu debelu granu sa stabla i na nju je itavu nabiju; naloi
se pred njom velika vatra tako da se prvo s jedne, a zatim s druge strane dobro
ispee. U njihove umake uvijek ulazi enjak kao glavna mirodija; a imaju
groznih pita od mlijeka i brana u koje takoer ulazi enjak. Poslije sam se tako
dobro navikao na morlaka jela te mi se nerijetko dogaalo da sam s dobrim
tekom jeo kiselo mlijeko, enjak i ljutiku s jemenim kruhom, to je njihova
redovita hrana. Kada se luta poljem blizu groblja, naie se na razvaline potpuno
unitenih drevnih obitavalita koje dokazuju da su bile nekakve rimske
graevine ............

87

*(Morlaci; - stanovnitvo kontinentalne Dalmacije; stari naziv za planinske

stoare, preteno romanskog porijekla, preneseno je na sve stanovnitvo
brdovitog zalea dalmatinskih gradova, od Kvarnera du Velebita (Monti
Morlacchi) i dalje do Neretve)

Morlaci

Morlac prema Hacquetu iz knjige objavljene u Leipzigu 1804. godine

88

9. O Poljikoj krajini i njezinoj vladi

.................. Poljiani su ovjeni, gostoljubivi i dobri prijatelji ako nemaju
povoda sumnjati u osobu s kojom se drue. Zbog neznanja su nepovjerljivi;
stoga je iz njih nemogue izvui ikakvo znanje i prouiti stare isprave ili koju
drugu stvar dostojnu znatielje putnika; oni stalno strahuju od je stranac koji zna
itati lovac na blago. Poljiki pastiri posebno tuju sv. Vida i njegov blagdan
slave palei svenjeve mirisna drveta ispred svojih koliba. U davno doba tovali
su boga Svantevida. Vjeruju da bi vaenje leda iz dubina njihove planine, gdje
se ouva itave godine, bilo izazov vjetru sjevercu koji im unitava nasade;
stoga nikome ne doputaju da ga izvlai ............ U posjedu je Poljiana zaselak
zvan Pirun Dubrava, a to ime znai pirunova uma. Moda se tu u davnini
oboavao idol Perun, koji je gospodario oltarima ............

89

4. O moru koje ple Primorje; o njegovoj razini; o ribolovu.

............................. Ulov srdela i skua bogatiji je od svih drugih du obale
Primorja. Vrijeme za njegovo obavljanje pada u mrklim noima; ribu
namamljuju amcima koji se zovu svjearice i na pramcu nose vatru od
zapaljene smre ili jele, te je u brojnim jatima vode u mreu blizu kopna. Svaka
od tih mrea, koje se zovu potegae, zahtijevaju tri amca: jedan vei u kojem
lei ta potegaa, te dva manja natovarena drvetom koja slue kao vodii ribi to
je njihova svjetlost vabi te ih slijedi do mrea. Trinaest se ljudi bavi oko svake
potegae i oni postaju vrsni mornari poslije koje godine takve slube koja ih
esto tjera da se bore s iznenadnim olujama ili da snagom vesala pobjeuju as
uporne tiine, as protivne vjetrove. .......................
Lov na srdele i skue poinje s nadolaskom proljea pa traje cijelo ljeto i
dobar dio jeseni, osim noi oko utapa koje su previe svijetle. Ribari vele da su
zapazili kako jata ovih dviju vrsta ribe dolaze iz sredine mora i gube se po
Primorskom kanalu traei pau; jo kau da osobito uivaju u Pai raznih vrsta
morskih kopriva, koje se u ribarskom narjeju zovu klobuci ili eirii, a
plutajui na vjetru, stiu do obale. Skue i srdele ih slijede pokazujui kako su
vrlo pohlepne na njih i druge sluzave ivotinje kojih se mnotvo ne esto u
mreama, ali ih je veoma teko izuavati jer se izvan vode lako raspadaju i
iezavaju ............................
Osim lova na dvije spomenute vrste i mrea potegaa koje se pritom
upotrebljavaju, druge se mree rabe za hvatanje girica, proste i sitne ribe koja se
usoljuje kao blagodat za ubogi puk i za lovljenje glavatih cipala to ih ribari
nazivaju kiflama. Girice se lovi gotovo u svako godinje doba, a glavate ciple
samo u jesen du obala Primorja. Kada su velike kie ili sjeverci, oni se znaju
vrzmati oko ua Neretve kamo dolaze obaviti svoje svadbene sveanosti. U lov
na glavate ciple Primorci odlaze samo jednim amcem s posadom od devet ljudi,
i to usred bijela dana; dva straara zauzmu neko istaknuto mjesto na obali da po
90

gibanju vode prepoznaju s koje strane stiu jata i da o tome izvijeste one u
amcu koji vjeto sputaju potegae na pravom mjestu i u pogodan as. S tim
ribolovom, koji traje kratko vrijeme, esto se kao za naknadu udruuje sklona
srea zahvaljujui kojoj se nakon plovidbe od malo sati amci vraaju
natovareni plijenom. Primorci obino rasijecaju glavate ciple i meu ih u sol,
kako se radi u Comacchiju, ali te su ribe vee u Dalmaciji; neki ribari, napose iz
Makarske, vade iz njih mrijest koja se sui na suncu pa dugo traje i dobiva
izvrstan okus. Sladokuscima je ona finija od mrijesti iz Grkog mora, iako su joj
jajaca mnogo manja.
Nije lako izraunati koliko usoljene ribe godinje izbacuje Primorje na trite; ta
je graa veoma loe sreena po cijeloj Dalmaciji, ak i na mjestima gdje su
prihodi od ribolova mnogo dostojniji razmiljanja. Sigurno je da se Makarani
(premda kao nagradu za dobrovoljno bavljenje imaju mnoge povlastice pri
dovoenju svojih proizvoda u mletaku luku) obino zadovoljavaju prodajom
usoljenina strancima. Tvrde da ih je pouilo iskustvo i da imaju veu korist ako
posluju s kraljevskim ili papinskim trgovcima nego s naima ....................... Na
stalne ribe to same lutaju, kao to su zubaci, ugori, orade i sline, obino idu u
lov takoer nou na osvijetljenim amcima i udesno su vjeti dok ih hvataju s
ostima, to jest dugakim drvenim kopljem pojaanim na kraju eljeznim eljem
koji ima zupce nainjene u obliku udice. Tunjevi, palamide, lice, sabljani i trupci
takoer se nerijetko nau na makarskim trpezama.
5. O naseljenim mjestima du obale Primorja zapadno i istono od Makarske
........................... Usprkos preestim zapusima bure, itavo je Makarsko primorje
vrlo pogodno za uzgoj maslina, loza i plemenita voa; ovo se posljednje ovdje
uvodi po uzoru na Poljiane koji ga uspjeno goje du svoje obale i njime
unosno trguju, iako jo nisu dospjeli poboljati vrste cijepljenjem. Tu izvrsno
uspijevaju maraske, vrste vianja, koje posebno daju okus rozoliju poznatom
pod imenom maraskina to ga proizvode mnoge tvornice u Dalmaciji, a
ponajvie jedna glasovita u Zadru u vlasnitvu gospode Carsenig.
Osim maslina i loza, najznaniji su proizvodi plodonosnih voaka na tom
podruju smokve i bajami.

91

92

Makarska

93

7. O rijekama Norinu i Neretvi, te i nizini to je one poplavljuju

trupice na Neretvi

94

Neretvanska laa

Norin, pritok Neretve

................................................ Obale ove rijeke bile su u minulim vremenima

slavne meu profesorima farmacije kojima Nikandar (2 st. prije Krista;
gramatiar, pjesnik i lijenik) u Terijaka (knjiga) propisuje da tu beru peruniku.
Teofrast (iz Ereza, 370. 322. prije Krista; grki filozof i uenik Aristotelov),
kojega navodi Atenaj, vie od svih drugih krajeva gdje uspijeva ta biljka hvali
ilirska brda udaljena od mora, to bi se dobro moglo slagati s Nikandrom,
podrazumijevajui brda iz kojih izvire Neretva. A budui da se ve spominju
stari pisci, vjerujem kako je prikladno ovdje dodati da u Mostaru i u ostalom
dijelu Bosne Turci, varenjem saa u vodi i s pomou vrenja, pripravljaju neku
vrstu medovine koju oni zovu erbet, a odgovara onoj to su je pravili drevni
Taulanci, stanovnici istoga kraja, a o njezinu se pripremanju nalazi opiran
izvjetaj u pisca djela - Peri thaumasion akoysmton / O udnovatim
kazivanjima / - koje se pripisuje Aristotelu (Pripovijeda se da Iliri zvani
Taulanci prave vino od meda; zato cijede sae poto ga ubace u vodu, a nju
kuhaju dok je ne ostane pola, zatim je spremaju u glinene posude jer je ve vrlo
slatka za pie; poslije je odlau u drvene bave i uvaju dugo vremena dok ne
dobije okus savrena vina. To pie je zatim slatko i zdravo. Pria se da je
ponekad bilo nainjeno i u Grkoj i da se nije razlikovalo od starog vina). Nai
95

susjedi, koje bi grdno pekla savjest da popiju au vina, ipak nemaju velikih
tekoa da se opiju erbetom. Oni lou i velike ae rakije, a to je acquavite
koja se pravi od ozobina; imaju, osim toga, razliito spravljena opojna mota
kojima se slue bez ikakva ustezanja. Muselez i turija pia su te vrste, vrlo
zgodna za opijanje; ali Turci probabilisti olakali su i tu stvar. Osobina odleala
museleza, koji treba otapati u nekoj drugoj tekuini da postane pitak, podsjea
na stara vina. .............
Hvatanje jegulja najznatniji je ribolov u neretljanskim movarama, kamo
ta riba dolazi u velikom izobilju iz blizog mora. U Dalmaciji moda nema
prikladnijeg mjesta za uspostavljanje zatvorenih i ureenih draga kao to su kod
Comacchija; i jamano bi se proizvodnja jegulja za soljenje i mariniranje za
nekoliko godina pribliila onoj koliini koja se nabavlja i zbog koje se iz naroda
godinje crpe blago to prelazi u stranu dravu ....................... Osim jegulja iz
drage, u Neretvi se love razne vrste rijenih riba, a i onih koje su najcjenjenije
na stolovima sladokusaca. Iz gornjeg toka rijeke esto dolaze pastrve, a tu se
love i lososi. Prema uima i oko Opuzena stiu glavati cipli u doba koje je
povoljno za oplodnju jajaaca; .......... Povre svake vrste, kukuruz, penica, te
osobito masline ovdje udesno uspijevaju; murve ovdje za nekoliko godina
narastu do iznenaujue visine, a prelci to njima hrane stvaraju divnu svilu.
Loze ovdje ne daju dovoljno dobar prinos, a udo je kako se odre ostajui
svake godine dugo vremena pod vodom, napose u nizini koja se prua izmeu
dviju rijeka suelice Metkoviu, dobro naseljenu selu gdje ive zdravi, marljivi i
hrabri ljudi ..........

96

1. O otocima Visu i Palagruu

Falkua simbol ivota na otoku (ribari veslaju prema Palagrui)

Otok koji se u nae dane zove Vis bio je stari piscima poznat od slinim imenom
Issa ..... Strabon ga na glavnom mjestu ubraja meu najpoznatije; Agatemer ga
stavlja na elo najdinijih .... Apolonije Roanin ga u Argonautici imenuje
oznakom, buan i uman, pridruujui mu poeljnu Pitieju (Apolonije
Roanin, 295 - 215 prije Krista, grki epiar aleksandrijske ere. Sauvan
znamenit ep Zgode Argonauta, u kojem je prvi put u knjievnosti ljubav
pokreta radnje. Argonauti se u njegovu epu probijaju Podunavljem i stiu na
Jadran), o djelima Viana poinjemo neto doznavati za 93. olimpijade, to jest u
vrijeme kad je otokom zagospodario Dionizije Stariji ....... Najslavniji proizvod
ovog otoka u stara vremena bijae vino. Atenaj (2. st. prije Krista, grki pisac iz
Egipta, autor Gozbe sofista, djela u kojem je sauvano oko 800 citata iz
izgubljenih antikih knjiga) ga asno spominje vjerujui Agatarhidu (2. st. prije
Krista, povjesniar i zemljopisac; napisao Geografiju i povijest Europe), koji je
vinu s Visa dao prvenstvo nad svim vinima. Na otoku Visu u Jadranu , veli
Agatarhid, koji raa vinom to je najbolje od svakog drugog s kojim se
usporedi ... .......... Zemljite i poloaj veoma su prikladni za koji god proizvod:
ovdje izvrsno uspijevaju loze, masline, murve, bajami, smokve. Mnoina
mirisnih trava po vikim brdima daje njegovu medu izvrstan okus; ali pele na
ovom otoku optuuju da malo privreuju, to se moda dogaa zbog oskudice
vode. Janjee i jaree meso, mlijeko i sir izvrsne su kakvoe, ... etva je ita
neznatna i nedovoljna za opskrbu ono malo stanovnitva.
Najznaajniju trgovaku robu Vianima prua ribolov. Samo jedna brodica s
potegaom katkad za nekoliko sati u mrkloj noi ulovi ezdeset, sto, pa i
stopedeset srdela. Ali u takvim sluajevima suvino obilje postaje razlogom
97

nevolje. Zbog jednog od onih malih uzroka to sa sobom esto vuku znatne
tetne posljedice, otok Vis, smjeten na najpovoljnijem mjestu za bavljenje
bogatim ribolovom, nema spremite soli. Ovi se ribari, iznenada zateeni
obilnim plijenom, nau prisiljeni hitati trideset i etrdeset milja do spremita na
Hvaru da bi ga imali ime sauvati. Ponekad poduzimaju ta putovanja, ako ih
stalan vjetar ponuka da kuaju sreu; ali obino, kada se ne nadaju da bi mogli
otii i vratiti se s potrebnom urbom, bacaju u more pedeset, pa i sto tisua riba
da se ne okue smradom. Svaka tisua srdela rauna se da vrijedi oko jedan
cekin (dukat, zlatnik; po imenu kovnice u Veneciji, Zecca); skue zbog svoje
veliine vrijede vie. ................... Viko ribarstvo nije ogranieno samo na
mrane noi ljetnih mjeseci; blaga klima ovog otoka omoguuje ribarima da se
njime bave i zimi. Obilje riba koje se vole povui na zimovanje izmeu
susjednih otoka nadoknauje tegobe koje su nerazdvojive od toga zanata. Sve
vodene vrste narastu do vee veliine u okolici Visa nego na mjestima koja su
blia kopnu; orade i zubaci ulovljeni zimi obino se meu u hladetinu i tako
prireeni ulaze u trgovinu. Izmeu zanimljivih riba koje se ulove o tim vodama
mora se ponajprije spomenuti paklara koju nisam vidio, ali njezin opis to
sam ga uo od mornara odgovara - ehenidi - to je navode Artedi i Gouan, iako
po mojem miljenju ne odgovara ehenidi ili remori u starih pisaca .....

2. O otoku Hvaru

Skilak ga imenuje Phros, u emu se slae i Strabon. Ptolomej ga zove Faria,

geografi iz kasnog doba slono mu daju Hvar .........................; jer dalmatinski su
otoci ve morali biti od stanja drevnih ravnica svedeni na stanje planina
98

ispresijecanih dolinama kad im je u pohod dolo more. Unutranjost Dalmacije

gledana s vrha planine Biokova, kada se usporedi s otocima koji se s te visine
vide svi spojeni, predstavlja prizor vrlo slian njima ako im se u mislima ukloni
okolno more.
................................... Selo Suuraj, smjeteno na istonom kraju otoka, po sebi
je neugledno i osrednje napueno mjesto. Jedina stvar koja moe tamo odvesti
putnika jest mnoina rimskih ara to se na maloj udaljenosti od obale vide
nagomilane i razbacane po morskom dnu, gdje lee barem etrnaest stoljea. Na
nekima od njih itljivo je ime proizvoaa, kada se s njih skine neotporna kora
kojom su ih u toku tolikih godina pokrili krastavci (trpovi) i drugi polipi: slova
pokazuju da potjeu iz dobrih vremena.
Kako je otok Hvar najmanje siromaan stanovnitvom, tako je najbogatiji
raznovrsnim proizvodima to postoje na Jadranu, a ovdje je svaki proizvod
dobre kakvoe. Tu se dobiva vino, ulje, smokve, bajami, afran i med u znatnim
koliinama; ravna mjesta daju i ita, ali u nerazmjeru s brojem stanovnika. Zbog
blage klime ovdje se mnoi aloja, a njezin se konac po uzoru na Amerikance i
Francuze moe korisno upotrebljavati u ribolovu. Palme, narane i rogai ovdje
dobro uspijevaju, a trebalo bi poticati i umnoavanje murvi kao po svim
dalmatinskim otocima i priobalju gdje im zemljite prua pogodno tlo ........
Vuna, bravetina i ovji sir donose neku malu godinju svotu na otok; ali
najvaniji je proizvod to se na njemu dobiva usoljena riba koja bi zasluila da
se zatiti i oslobodi od javnih poreza i posebnih davanja, pa bi se na otoku ribari
umnoili i nali svoj probitak u dovoenju ribe u Mletke koji od poetka ovog
stoljea nadalje postaju svake godine sve ovisniji o ribarima sa sjevera .......
Ribolov je na Hvaru bio razvijeniji u prolosti jer se njime bavio vei broj
brodica; i moda je istina da su se cijela Italija i dobar dio Levanta (Istok, sve
zemlje oko Sredozemnog mora koje lee istono od Italije) opskrbljivali
srdelama s toga otoka i ovisnoga Visa, kako kae gospodin Busching; ali je
danas, iako je more jednako napueno ribama, hvarska trgovina usoljeninama
uvelike opala. Rakija je koristan proizvod i na Hvaru i na cijeloj ilirskoj obali i
otocima, .......

BILJEKA:
79.Neobino je vaan nalaz najstarijeg crtea lae u Europi na komadu keramike
iz Grapeve spilje (otok Hvar), koji datira iz vremenskog razdoblja od 2500. 2400. godine prije Krista. To je jedan od najstarijih dosad naeni crtea broda u
Europi. iji je to brod, do danas nije utvreno.

99

3. O otoku Brau

ena s otoka Braa

100

.......... Proizvod po kojem je ovaj otok bio poznat u starih pisaca i sada je ostao u
svom prvobitnom savrenstvu: Plinije ga razlikuje od ostalih hvalei jarad koja
se na njemu goji (Capris laudata Brattia). U stvari, ne samo jarad nego i janjad
ovdje od savrenih panjaka dobivaju poseban okus, a mlijeko kojima se hrane
uvelike nadmauje mlijeko iz oblinjih krajeva. Stoga je sir s Braa veoma
poznat u Dalmaciji i izvan nje. Ali otoani su gotovo openito zamijenili koze
ovcama, jer manje kode umama to ih koze unitavaju. .......... Pelinjaci,
vinogradi i maslinici to pripadaju njemu (grofu Josipu Eveliju, ugledna braka
plemika obitelj Ivelio. Fortis pie Evelio) takoer su dokazi korisne primjene
gospodarske znanosti to ju je on znao spojiti sa zabavom. Otoke konice
nainjene su od ploasta mramora koji je na spojevima dobro slijepljen ili
obukan; gornja je ploa pokretna po elji gospodara koji na njoj dri teret
kamenja da je ne podigne vjetar kad pue s veom estinom; otvor na prednjoj
ploi kroz koji pele ulaze i izlaze vrlo je malen ........ Unato kamenitu tlu, Bra
proizvodi veliku koliinu vina koje se posvuda smatra najboljim u Dalmaciji;
ono, drvo i ovce tvore jezgru brakih prihoda. Otok proizvodi i ulje, smokve,
bajame, svilu, afran i neto ita. Ima u vrlo velikoj koliini lee od koje
siromani seljaci prave ulje u godinama kada ne rode masline. Imao sam uzorak
toga ulja to mi ga je pribavio jedan tamonji plemi, pa sam pokuao njime
zainiti hranu i nije mi se inilo teko naviknuti se na njegov pomalo jak miris.
Namirnice potrebne za odravanje ivota kupuju se na ovom otoku po vrlo
niskoj cijeni i za mali novac jedu se i birane stvari; za jedan mletaki solad
dobiju se obino tri grmue i sve ostalo razmjerno tome. Ni ribolov nije
zanemariv na ovom otoku, ali nije ni znatan kao na Hvaru i Visu; brake vode
nemaju dna osobito napuena ribama.

101

4. O otoku Rabu u Kvarnerskom zaljevu

karta otoka Raba

Karta otoka Raba autor Piri Reis 15. stoljee

Ovaj je otok bio malo poznat starim geografima; ipak ga spominju Plinije,
Peutingerova karta i Porfirogenet .................... U svakom sluaju, on ipak
proizvodi ogrjevno drvo, kojega se mnogi tovari godinje otpreme u Mletke,
ito, ulje, izvrsno vino, rakiju i od pradavnih vremena svilu (nagodbom iz 1018.
102

godine Rab obeaje mletakom dudu Otonu Orseolu danak od nekoliko libara prave svile, a u sluaju prekraja nekoliko libara - suhoga zlata), hranei prelce
liem crne murve; izvozi se takoer koa, vuna, te ovce, svinje i konji dobre
pasmine. More mu poinje bivati korisno zbog solana koje se odravaju na
otoku i daje obilje dobre sitne soli; k tome ulov tunja, skua, plavica i srdela,
usprkos tome to se ovdje vri na vrlo lo i traljav nain, tvori vanu stavku u
trgovini Rabljana koji (kao i sva ostala Dalmacija) nalaze rauna da tu robu
radije prodaju strancima nego Mleanima ...... Ovdje ima u golemim koliinama
bijela mramora za kipove koji zrnom savreno nalikuje onome to su ga
upotrebljavali stari Rimljani i to nije uvijek bio grki, koko se obino misli
......................

103

O otoku Pagu

Karta otoka Paga autor G. Rosaccio iz 1594.

mukarac s otoka Paga

djevojka s otoka Paga

(preveden je s engleskog te nije bio u sastavu venecijanskog izdanja)

.................................. Obale unutranjeg morskog jezera gotovo su posvema
zasaene lozom, posebno blizu grada Paga i solana na junom kraju jezera.
Posvemanja nestaica drveta na otoku uzrok je tome to velik dio loza nema
nikakva potpornja. Neke su ipak poduprte trskom koja se goji oradi toga. Dio
otoka od sudskom vlau aga proizvodi oko etrdeset tisua barila dobra vina, te
oko dvije tisue rakije, u prosijeku svake godine. Velika koliina kadulje i
ostalih mirisnih biljaka kojima je pokriven otok prua izvrsnu hranu pelama, a
med nije neznatna grana trgovine; uglavnom se nosi u Rijeku i ondje preprodaje
kao med toga kraja. Ta ista paa izmeu gologa kamenja izdrava velik broj
ovaca i koza,.... i sir tvore malu stavku za izvoz. Lovljenje tuna u Caski, blizu
kraja morskog jezera, donosi takoer znatnu korist kada te ribe prolaze u
izobilju; ali to je vrlo nepouzdano, pa se ne mogu obaviti prorauni. Sjeverni dio
otoka, zvan Novalja, koji ovisi o vlasi Raba, dobro je opskrbljen vodom i ima
104

dobre panjake u nizinama, pa je u tom kraju stoka vea i bolja nego i na jednom
susjednom otoku ili dalmatinskom kopnu. Proizvodnja ita i ulja je oskudna, te
nije dovoljna da ono malobrojno stanovnitvo izdri dva mjeseca.
Najvaniji je otoki proizvod sol. Godine 1774, kada sam bio na otoku, proizveli
su je osam stotina tisua mletakih stavija .....

Magazini soli, grad Pag

105

Drugo pismo: Primorski dio Morlake gore, Lika i otok Pag

Karta Morlake zemlje koju opisuje A.Fortis

....................... Ali u Jablancu sam vidio dobro groe i smokve, te neku vrstu
fina afrana koja pripada gospodi Streljaniima, staroj i plemenitoj obitelji
uskoka koja je nakon gubitka ratnike estine zdrala osjeaj srdane
gostoljubivosti.....
Podneblje Like pretjerano je studeno; snijeg se gotovo posvuda zadrava
do lipnja, a u nekim se dubokim jamama, gdje ne dopiru sunane zrake, nikad ne
otopi. .. U Krbavi penica i sve druge vrste ita raaju mnogo bolje. Liani
openito siju proso, jeam i zob, te rijetko uzimlju ijedno drugo ito. Krbavci
su bolji gospodari. Oni imaju dvije vrste penice; jedna se zove ozimica i siju je
u jesen, a druga se zove jarica i siju je u oujku i travnju, ali sazrijeva kada i
prva. Glavna je hrana u toj zemlji kupus, pa njega ponajvie goje. Kupus siju u
proljee, presauju ga u lipnju, te prije zime postane veli i tvrd. Liani i Krbavci
sijeku ga nasitno i slau u bave posiplju ga solju izmeu slojeva. Ono to
namjeravaju sauvati do iduega ljeta pomno se zbije, a zatim se odozgo u istu
posudu naspe nekoliko mjerica zobi koja stvara koru, a ponekad pone i rasti.
Tako se kupus moe uvati dvije godine. Mletaki Morlaci ne spremaju kupus
na taj nain; oni ga samo ostave da provri i ukiseli se u vodi, pa ga tako jedu
cijelu godinu. Od posljednjega rata s pruskim kraljem Liani i Krbavci se uveli
uzgoj krumpira (tako ga zovu), te im uspijeva izvanredno dobro.
Suelice Morlakoj gori (op.a. - Velebit) lei otok Pag, dug tridesetak
milja; .. Taj otok svojim stijenama zatvara jezero slane vode
dugako deset milja, gdje se proizvode velike koliine soli; posjeuju ga jata
tunjeva koja se, kada jednom uu, ne znaju vie vratiti u more.
106

.. Oni na svom otoku ne goje ito ni masline, ali

proizvode mnogo vina i goleme koliine soli; drugi su proizvod vuna, med i
malo soljene ribe. Koliina vina dosegne godinji prosjek od etrdeset tisua
mletakih barila; a od dropa ispeku dvije tisue barila rakije. Proizvodnja soli
godine 1663. dosegla osam stotinama tisua mletakih stara.
Tree pismo: Openito o otoku Krku
Stari grki geografi znali su ga pod imenom Curicta (o.a.; Splendissima civitas
curictarum - presjajni grad Krk) koje su prihvatili i Latini ....i Fulfinion kako ga
spominju Plinije, Ptolomej i drugi ....... U Vrbniku sam naao popa koji
razumije, mnogo bolje nego njegova braa u tim krajevima, staroslavenski sveti
ili glagoljaki jezik; pokazao mi je rukopis sastavljen tim pismom, ali je bio od
male koristi. Danas glagoljske knjige moraju leati u knjinicama kao puki
neobini predmeti, jer jedva ima koga tko ih moe glatko itati, ak i u mjestima
gdje se sluba vri na tom jeziku; pa ako se i dogodi te se nae netko tko zna
itati to pismo, pouzdano nema nikoga tko mu razumije znaenje .......... Baani
su marljivi i vjeti domaini, a proizvodi njihove doline izuzetni su u svojim
vrstama. Vino je vrsne kakvoe, jer je tlo tanko i ljunkovito, a ravnica topla i
zatiena od sjevernih vjetrova ....Usoljena riba takoer je vana roba .....
Tijekom 19. stoljea dolazi do veeg zanimanja za jadranski dio dananje
Hrvatske, jer je uobiajeni itinerar vodio putopisce obino od Trsta do
Dubrovnika i Kotora. To je doba napoleonskih ratova, Metternichovo doba,
doba poslije bitke pod Visom (1866.) i nastupajueg utjecaja Austrije u
Dalmaciji.

107

Historische und geographische Beschreibung des Knigreiches

Slavonien und des Herzogthumes Sirmien (Leipzig 1777. i 1778.)
Poseganam Sclavoniaeprovinciam mensibus Junio, et Julio Anno
MDCCLXXXII susceptum
Friedricha Wilhelma von Taubea roen u oujku 1728. godine
(London), gdje je njegov otac, Christian Ernst Taube, radio kao lijenik Kraljice
Wilhelmine, supruga kralja Georgea II. U oujku 1777. Imnovan je savjetnikom
Donje austrijske drqavne vlasti i istovremneno dobio titulu plemia. Preminuo
je u Beu 16. lipnja, 1778 u pedesetoj godini.
Povijesni i zemljopisni opis kraljevine Slavonije i vojvodstva Srijema,
naziv je knjige autora Friedricha Wilhelma von Taubea, tiskane davne 1777. i
1778. u Leipzigu.
Matthiasa Piller - Matija Piller (1733.-1788.) maarski prirodoslovac,
zoolog, botaniar i geolog. Utemeljitelj i profesor Prirodoslovnoepovijesti na
Sveuilitu u Budimpeti gdje je osnovao veliku kolekciju zoolokih, botanikih
i geolokih uzoraka od kojih su neki u maarskom prirodoslovnom muzeju i
Muzeju geologije. Godine 1783. sa Ludwigom Mitterpacherom napisao ITER po
Poseganam Sclavoniaeprovinciam mensibus Junio, et Julio Anno MDCCLXXXII
susceptum. Regiae Universitatis objavljen u Budimpeti.
Ludwig (Ljudevit) Mitterpacher von Mitterburg (1734., Bilje 1814.)
maarski agronom, botaniar, zoolog i entomolog. Kao profesor prirodne
povijesti u Budimpeti radio s kolegom profesorom Matthiasom Pillerom (17331788). Napisao Elementa Rei rusticae u Usum Academiarum regni Hungariae
Budae: Typis Regiae Universitatis, Anno MDCCLXXIX i M. DCC. studiju o
teoriji i praksi poljoprivredne znanosti i 1783. sa Matijom Pillerom ITER po
Poseganam Sclavoniaeprovinciam mensibus Junio, et Julio Anno MDCCLXXXII
susceptum. Regiae Universitatis objavljen u Budimpeti.

108

Slavonija
Podruje koje se definira kao Slavonija i kao sredinja Hrvatska
Baranja

Znaaj knjige lei u injenici da je to prva knjiga izdana u Njemakoj i na

njemakom jeziku koja se bavila stanjem u Slavoniji i Srijemu u drugoj polovini
18. st. Knjiga je vana i zbog toga to je Taube, uen ovjek, svjetski putnik,
vrsni pravnik, bio i dobar pisac. Stoga ova knjiga obiluje preciznim i dobrim
zapaanjima, opisuje ljudske karaktere te analizira uzroke zaostajanja Slavonije,
to je aktualno i dananjem itatelju.

109

Historische und geographische Beschreibung des Knigreiches Slavonien und

des Herzogthumes Sirmien (Leipzig 1777. i 1778.)
Dostupni pisani izvori koji se odnose na Slavoniju i Srijem iz drugog
dijela 18. stoljea putopisnog su karaktera, sagledani oima prolaznika iz
potpuno razliite kulture i kulturnog sloja, poput europskog putopisca Friedricha
Wilhelma Taubea (1777.), budimpetanski prirodoznanstvenika Mathiasa Pillera
i Ludwiga Mitterpachera (1782.).
Prema tim izvorima namirnice i nain pripreme jela u selima u to vrijeme
i vie su nego skromni. Taube uoava da u Slavoniji prevladava raeni i jemeni
kruh, kukuruz i proso, te 'neto malo svinjskog mesa', za razliku od Srijema gdje
se jede penini i kukuruzni kruh, lubenice, riba, govedina i svinjetina. Spominje
da se najvie jede crveni i bijeli luk, te svakodnevno kiseli kupus. Biljei jo
dva, njemu zanimljiva podatka, obiaj da za Boi na stol stave itavo prase
peeno na ranju zajedno s bocom rakije pa si svatko tko ue u kuu ree koliko
hoe, te velika razdoblja postova (uzdravanja od mesa, jaja, mlijeka, maslaca,
soiva, kruha i rakije), posebno kod novodoseljenog pravoslavnog stanovnitva.
Piller i Mitterpacher takoer za Boi kao kuriozitet spominju prase peeno na
ranju, potvrujui da inae u jelima nema velike raznolikosti. Ljeti su se seljaci
uglavnom hranili povrem i razliitim jelima od brana, a zimi mesom, naroito
svinjetinom. Jeli su sitno izrezan glavati kiseli kupus, ali i bundeve skuhane u
vodi, zainjene vrhnjem. Bundeve su rezali na listie i suili, a mekim srcem
bundeve skuhanim u mlijeku, hranili su dojenad. Inae, to god da su
prireivali od peninog i kukuruznog brana, kuhali su na mlijeku ili zalijevali
istopljenom slaninom. Pili su vino, a jo radije ljivovicu. Dakle, ak u i velikim
zadrunim obiteljima koje su svojom organizacijom mnogo lake izlazile na kraj
oskudici, skromna je prehrana seljaka, bazirana na jednostavnim jelima od
dostupnih namirnica brana i povra, uz dodatak jaja i mlijeka, bila jedva
dostatna za preivljavanje pri svakodnevnom napornom poslu.
Odmah po dovrenju dvorca grofa Andrije Jankovia 1777. u Daruvaru
(gradio se od 1771. do 1777.) posjetio ga je putopisac Friedrich Wilhelm von
Taube koji je zapisao da je dvorac najljepi u cijeloj kraljevini te da se ne bi
trebao skrivati ni u Beu. Obitelj Jankovi imala je velike posjede diljem
Hrvatske, a vlastelinstvo Daruvar bilo sjedite obitelji.
Ko putuje kroz ovu veoma blagoslovenu zemlju, taj na sve strane nailazi bilo na barutine
bez dna, movare i mrtva blata, bilo na neprolazne planine sa naglim strmim drelima i
dubodolinama, bilo na ogromne mrane ume, () bilo iroke i potpune ravnice kojima oko
kraja sagledati ne moe. A ljupka priroda kao da se osmjehuje: na sve strane
prua ona divne izglede koji oaravaju oko. .Bilo da je rije o ravnicama, bilo da je
rije o bregovima, posvuda je bilo uma, meu kojima je Taube izdvajao podravske: Veliko
dobroinstvo prirode su lijepe ume (Forsten und schne Waldungen), u kojima ima prije
svega hrasta i zatim bukve, breze, topole, jove, turskoga ljenjaka, divlje loze i mnogih drugih
divljih voki, ali nema korisne arievine (Lrchenbaum). U krajevima kroz koje protie Drava
110

nalazi se vrlo esto i bela topola (Populaus alba), ija je upljikava spuvasta kora debela tri
placa i moe da poslui isto kao pluta. ..
Sulejman Velianstveni shvatio da je Osijek klju njegove moi u Srednjoj Europi: Stoga je
preko reke i svih movara godine 1566. dao podii divljenja dostojan most, na kojem je
25.000 ljudi radilo dan i no, oni su nevjerojatnom brzinom, za svega 15 dana sretno zavrili
most. Taj uveni most bio je 8.565 stopa, ili tonije 5.500 lakata dug i 15 irok, poivao je na
pontonima koji su bili vrsto povezani jakim lancima, gvozdenim skobama i zapinjaama.
. U meuvremenu su Hrvati potpalili mosti saegli dio od 1200 stopa; s
vremenom se ostatak sruio sam od sebe i ostao ravno 90 godina da lei u barutini, preko
koje niko nije mogao da putuje bez opasnosti po ivot.
..
Po mome raunu, dolaze u Slavoniji na jednu milju ne vie od 203 ovjeka, a u Srijemu ak
samo 169 ljudi; to jest ljudi, ena i djece zajedno. Podravina je u to vrijeme bila mnogo bolje
naseljena nego Posavina, civilni predjeli bolje nego vojnokrajiki ..
Od stoke se uivalo ono to se od nje moglo dobiti, pod uvjetom da se za nju previe (ili, u
sutini, nimalo) ne brine. Uivalo se plodine svakovrsnog raslinja pod uvjetom da ga se
kultivira samo onda i toliko koliko je bilo nuno. Jelo se ribu koje je bilo u izobilju u
raznovrsnim vodotocima.
Svinje, kad su ve utovljene, gone se najprije u Veliku Kanjiu na prodaju, a otud dalje u
Edenburg (opronj), gdje se svake nedjelje pojave austrijski marveni trgovci, pa kupljene
pelinjare otjeraju u Be; ono ostalo, to nije nalo kupca ni u Kanjii ni u Edenburgu
(opronju), uputi se u Poun, i tako dalje. Slinim putovima kretali su se i mnogobrojni
volovi, s tim to je ritam njihovih transfera od trita do trita nuno bio usporeniji: Veina
slavonskih volova tjera se u Njemaku sasvim polako, da ne bi omravjeli. Velika Kanjia i
opronj (Oedenburg) u Madarskoj glavne su pijace slavonske stoke za klanje, koju austrijski
trgovci stokom odatle neprestano gone u Njemaku.
Izvoz u Njemaku, onamo odlazi neopisiva koliina ugojenih volova i svinja, sirova svila,
netavljene lisije, vuje, medvjee, kunine, risove, jazaveve, puhove itd. koe, kao i koe
nekih pitomih ivotinja, naroito koza, () ivi dabrovi, vosak i med, penica, duhan,
usoljena moruna, ajvar ili kavijar, riblji ljepak, ljivovica, iarke za tavljene ili valonia, ()
slatki koren (glycirrhiza) itd.

1.

Poloaj tvrave Darda; 2. Tvrava Osijek; 4. Trasa Sulejmanovog mosta

111

Kada su 1783. godine budimpetanski prirodoznanstvenici Matija Piller i

Ljudevit Mitterpacher putovali Poetinom pregledavajui okolicu u potrazi za
prirodnim fenomenima, jedne su se subote zatekli u Seocima, selu nadomak
Poege. Ve su htjeli otii iz dvorita seljaka koji im je priuvao konje, kad ih je
ovaj 'prijateljski ukorio' i pozvao u sobu za prostrt stol s tri jela juhu od suene
ribe, kuhanu suenu ribu sa salatom od krastavaca i cicvaru 'obiljeje ovog
naroda'. Ovo posljednje jelo im se toliko svidjelo, da su, ne samo ispraznili
zdjelu, nego su u svom tiskanom izvjetaju 'Putovanje po Poekoj upaniji u
Slavoniji', uza sve do tada nezabiljeene prirodne specifinosti, napisali i recept
za cicvaru: zdjele najboljeg vrhnja pomijea se sa akom kukuruznog brana,
to se dri na laganoj vatri uz mijeanje. Pred kraj se dodaju 3 velike lice
svjeeg sira i 2 jaja. Kratko se prokuha i jelo je gotovo.

112

Iz H.F. Rdlich, Skica o fizikom i moralnom stanju Dalmacije i Boke

Kotorske, Berlin 1811.
.............. Spomena su vrijedne Pake solane, olta zbog svog odlinog meda,
koji se moe mjeriti s najboljim panjolskim medom .... Nita manje panje ne
zasluuje Hvar, zbog mnotva rumarina i aloja koji tamo uspijeva ..... Malo i
inae beznaajni otok Silba posjeduje neprocjenjivo blago u velikim koliinama
divljih paroga koje tamo rastu .... Na Malom i Velom Loinju uspijeva krasno
crveno groe. Odlino vino koje se tamo proizvodi predstavlja traeni
trgovaki artikl. No ovi otoci imaju i brojnu trgovaku mornaricu, te odline
kapetane ....... Otok Vis, to se nalazi na pola puta izmeu Mletaka i Krfa, ima
razvijen ribolov, koji daje znatne koliine sardela ....... Valja jo spomenuti i
dubrovaki otok (pisac ne zna da je to poluotok) Peljeac, koji, svakako, spada u
blagoslovljene predjele dalmatinskih mora. On posjeduje jaku trgovaku
mornaricu i dobre kapetane, ........itelji obale obrauju zemlju bez tete za
pomorstvo, ali moraju odstupiti etvrtinu ljetine. Vana grana je vinogradarstvo,
iji prinos je na nekim mjestima vrlo znaajan. Najbolji je liker maraskino nije
isto to i liker zadarske tvornice Rosoli, koji proizvodi iz ljutih vianja koje zovu
maraske. Maraskino se proizvodi iz dobrog i duguljastog groa u Vodicama,
sela kraj ibenika. Bava od dvadeset etvrtina kota na licu mjesta est cekina u
zlatu. Ovo vino izvozi se ak i u Ameriku ..... Breuljci (ibenika i Skradina) su
gusto zarasli brnistrom, a to je biljka bliski srodnik biljke iz koje se dobiva
dragocjena rakija genevre u Nizozemskoj ...... U Dalmaciji se za izvoz moe
nai ulja, smokava, soljene ribe, ..... vrlo jake rakije, rosolija i vina. Pa iako se
vino izvozi ak u Ameriku, iako se ne izvozi u znaajnim koliinama .....kapital
od milijun guldena bio bi tu uloen uz vrlo dobre kamate, jer bi ulov jegulja u
Neretvi bio barem toliko izdaan kao ulov jegulja u Comachiju (a to je godinje
200 000 kuda), nekadanje apostolske komore ...... Vrlo unosan mogao bi biti
uzgoj crnog i bijelog luka, jer se ovdje jede vrlo mnogo luka, a Dalmatinci i
Albanci neobino rado jedu sve vrste kupusa, takoreku bez kupusa ne mogu
ivjeti ....

113

Iz djela E.F. Germara, Putovanje u Dalmaciju i u predio Dubrovnika, Leipzig u

Altenberg, 1817.
Rab, 2 srpanj 1811.

..... S pravom kau krki brodari - se lampeggiain occidente, no lampeggia per

niente (ako na zapadu sijeva ne sijeva ni za ta). To su brodari rekli i prisili me
da ostanem jo jednu no, a te noi je dolo do snanog nevremena. Onda smo
se 28. lipnja, rano ujutro u pet sati ukrcali u na kai. Na dragi i prijazni
domain najprije nas je odveo u kavanu, a u cijeloj Dalmaciji svaki gradi ima
bar jednu kavanu, a onda u luku, ne htijui primiti nita zato to nas je ukonaio.
Onda smo po lijepom vremenu poslije putovanja, to je trajalo etiri sata, stigli
na sjeverni kraj otoka Raba. Nastavili smo put njegovom zapadnom obalom i
stigli oko deset sati ujutro kraj Svetog Petra. Odatle smo pjeke prevalili put od
oko tri talijanske milje do grada Raba, ...... More u tim udolinama stvara
raznolike uvale s jednim ili vie neobraenih malih otoia. itav otok je
obraen, tek planinski lanac je elav na svom vrhu Oni nii lanci pokriveni su
hrastovima, maslinovima i lovorovim umama. U dolinama se dobije ito, vino,
smokve i ulje. Otok sije onoliko ita koliko mu treba, ba nedavno bila je etva.
ito se anje srpom, a vlati se u klasju nose kui i vre od vedrim nebom, kao i
na Krku. Ni ovdje se nee nai veliki mlinovi, tek mali runi mlinovi, iako otok
ima dosta vodenih tokova. Rabsko vino je vrlo dobro, osobito vino s Barbata.
Ovdje ima i bijelog vina, koje je u ovom kraju inae rijetko, to vino je slatkasto,
ali jako i ari gotovo kao naa rakija. Naalost, vino esto dobije okus mijeha u
kojem se uva i time gubi mnogo od svoje kakvoe. Vina su u Dalmaciji uope
sva jaka, gotovo kao pirit, i to jaa to se ide junije. Kakvou i jainu vina
moe se ocijeniti po boji, ono je to jae to je tamnije, crno vino je zaista skoro
114

posve crno, a i bijelo je skoro tako tamno kao malaga .........No uvijek sam bio
ugodno iznenaen na izletima njihovom dobroudnou i gostoljubivou, oni bi
nam sa zadovoljstvom dali sve to bi mogli. Ono nikad ne bi rekli nita kad bi
nas vidjeli kako beremo voe u njihovim vrtovima i vinogradima, pred njihovim
oima gotovo bismo oplijenili njihove dudove, a oni su to gledali sa smijekom.
Jednom sam na izlet ponio sobom kruha i mesa. Doao sam jednom otoaninu i
zamolio ga da mi to skuha ili ispee dok ja budem obilazio brda. Kad sam se
vratio, doekala nas je peenka s vinom i smokvama. Pod jednom velikom i
sjenovitom murvom prostrli su nam bijele vunene pokrivae da se odmorimo i
da prespavamo arke podnevne sate. Kad smo odlazili, nisu htjeli uzeti nita i
jedva smo uspjeli nagovoriti domaina da nam bude gost. Oni imaju i dosta
neobine nazore. Da su, recimo znali da mi nismo katolici, ne bi nas bili uope
primili .......Ve spomenuti upnik de Maris iz Raba bio je jako nezadovoljan
Fortisom to on nije spomenuo i Svetog Marina ija se relikvija uva u
tamonjoj stolnoj crkvi. On mi je neprestano napominjao da svakako spomenem
ovu relikviju, ako ikad tiskom izdam svoj putopis. Ovaj Sveti Marin je kao Sveti
Lav roen u Rabu. Prvi se slavi 28. sijenja, a drugi 15. veljae. Obojica su
ivjeli u IV. stoljeu i otili su u Italiju, pa su kraj rijeke Armin ivjeli kao
pustinjaci. Republika Riminska zove se po Svetom Marinu Republica
Marinenis, a u mnogim gradovima Italije postoje crkve posveene ovom svecu
.........
BILJEKE:
80. Poslije ujedinjenja Italije od mnogih srednjovjekovnih dravica na
Apeninima opstao je jedino San Marino koji je prema legendi 3. rujna 301.
osnovao dalmatinski klesar Marino s naeg otoka Raba. Prema legendi, Marino
je u potrazi za poslom napustio rodni otok i doao u Rimini. Ondje je prihvatio
kranstvo, ali je pred progonima rimskog cara Dioklecijana pobjegao na
oblinje brdo Monte Titano, gdje je sagradio crkvicu. Oko nje se u 5. stoljeu
formirala komuna, koja je zbog siromatva i nepristupanosti uspjela sauvati
neovisnost. Malu republiku je 1631. priznao i papa Urban VIII. Tijekom ranog
razdoblja ujedinjenja Italije u 19. stoljeu San Marino je postao oaza za mnoge
izbjeglice, pobornike talijanskog ujedinjenja. Uz znak zahvalnosti Giuseppe
Garibaldi prihvatio je elju graana da San Marino ostane samostalna drava
izvan novoujedinjene Italije. Mala republika je tijekom Drugog svjetskog rata
uspjela zadrati neutralnost. Danas ova najmanja republika u Europi, povrine
61 etvorni kilometar ima 28.000 stanovnika, od kojih se njih ak 84,9 posto
smatra posebnim narodom, a ne Talijanima.

115

maketa rabske laje

81. rabska laa laja, rabskom je oviku bila poput matere, puno je davala, a
malo traila. U svoje je vrijeme bila pravi mali div na moru i neprocjenjivo je
naslijee rabske pokretne kulturne batine. U arhivi upnog ureda u Barbatu
pronaen je podatak s popisom od 13. prosinca 1843. godine da je na podruju
Barbata bilo 38 laa, koje su opisane kao one crne laje na ono dugo i strahovito
debelo igo. Takoer se iz popisa moe ustanoviti da je tada u Barbatu
evidentirano 46 obitelji i 40 kunih brojeva to znai da je gotovo svako ognjite
posjedovalo lau. U to doba na otoku nije bilo cesta, osim uskih seoskih putova,
te su lae i more otoanima predstavljale ono to je danas cesta i automobil.
Osim za ribarenje i odlazak na svoje poljoprivredne povrine koristili su lae za
prijevoz pela na Velebit na kasni cvat, zatim su odvozili sukno brnistre do
senja, pa dalje kirijaima do Gacke pokraj Otoca na stap. Odvozili su ito u
mlin na rnovnicu a odvozili su razne poljoprivredne proizvode s otoka.

116

Poznato je da se na starim dvorima Zrinskih i Frankopana posebno cijenila

delicija od suhog toklja s Raba. A laom su ondanji stanovnici odvozili
plemiima u grad njihov dio proizvoda sa zemlje koju su za njih obraivali.
Rabska laja gradila se od debele smreke, koja se nabavljala na Velebitu, dok se
za mandire i vesla koristilo drvo hrasta. Prova lae uvijek je zavravala na
pic, dok je krma zavravala na kvadar to je poveavalo stabilnost i
komoditet. Na lau se uvijek postavljalo velo debelo i dugako igo do duine
lae, s vrlo dugakim veslima do duine iga, a razlog tome u je bio poveanje
stabilnosti i sigurnosti. Vesla su pri veslanju uvijek bila uronjena u more, pa su
takva vesla zbog fizikalnih zakona poluge omoguavala veliku brzinu kretanja
lae, koja se jo dodatno poveavala s dva dodatna vesla na sofi, odnosno
bonim stranama lae, pa je bilo mogue ploviti i za snana vjetra i nevremena,
jer je imala odline maritimna svojstva. Raspon vesala i visine lae od samo 50ak cm nad morem te irine od tek 80 do 150 cm zahtijevali su izuzetno spretne i
sposobne veslae za upravljanje laom. Duina i do 9 metara omoguavala je da
se u istom trenutku nae na vie vrhova morskih valova. to je poveavalo
stabilnost. Iz njezinih se karakteristika moe zakljuiti da je bila predviena za
koritenje u blioj okolici otoka Raba a ne za otvoreno more, gdje je raspon
valova vei. Postoji mogunost da se na laji koristio i neki jednostavniji oblik
krinog jedra. Laje se nisu vezivale za mul, nego su se izvlaile na suho i
ostavljale u bonom poloaju oslonjene na igo.
Zatita drvene grae bila je crni blak, to jest katran, pa otuda laa ima svoju
crnu karakteristinu crnu boju.

117

Zadar, 9. srpanj 1811.

Zadar za vrijeme kriarske vojne 1202.godine

Nacrt Zadra iz 1571. g. Vojni arhiv Karlsruhe

118

stari crte Zadra

119

fotografija - Zadra

ena s otoka, okolica Zadra

mukarac s otoka, okolica Zadra

Odluio sam otii iz Raba 2. srpnja, ali se onda doznalo da je tog jutra vien
neki gusarski brod u blizini Lopara, pa je otputovati znailo izloiti se opasnosti
od zarobljavanja. S druge strane, boravak na Rabu za mene nije vie imao
mnogo smisla, ....... Bilo kako bilo, valjalo je misliti na putovanje, i ja sam se
odluio izloiti opasnosti puta izmeu Raba i Zadra u malom brodiu koji se
zove scoppolo (81.). To je dugi uski amac izduben u jednom deblu i rabi se za
priobalno ribarenje. Ovim brodiem upravlja samo jedan ovjek s dva duga
loptasta vesla, sjedei na krmi brodia. koji dosta brzo plovi na ovaj nain.
Ribari, koje smo nali, bili su spremni da nas prevezu do Zadra za dva cekina.
To su bili vrlo dobri i poteni ljudi. Put nas je, uostalom, vodio uvijek u blizini
kraja i mi smo se odluili da za sluaj nevremena odmah pristanemo na kraj i da
u nekom pustom predjelu ekamo ...... Onda smo tiho jedrili niz crne zapadne
obale otoka Dolina. Valovi koje je lomio pramac amca fosforescirali su,
120

opaali smo da fosforesciraju i pod veslima. Tako smo uskoro proli kanal koji
dijeli otok Rab od otoka Paga. Nou je padala jaka rosa pa sam se jako nahladio,
a cijevi naih puaka su nam zarale. Bio sam sretan da je to bilo sve i da nisam
zbog toga doivio i druge nevolje. Rano ujutro nalazili smo se kraj Novalje na
otoku Pagu. Pred Novaljom je bilo mnotvo ribarskih brodova, mi smo zali
meu njih i za sat vremena uhvatismo skua dovoljno za doruak, koji smo
ispekli na kraju obale. Onda smo nastavili jedriti niz zapadnu obalu Paga. Poslije
podne preli smo kanal izmeu otoka i kopna, odnosno Tvrde punte. Taj kanal je
vrlo plitak, a mjestimino nije irok ni pukomet, tako da vei brodovi ekaju
plimu da tim kanalom prou. Naveer je poelo nevrijeme, a kako mi nismo
mogli izdrati valove, pristali smo u uvali Schiavina u kojoj je selo (Privlaka,
sjeverno od Nina) ....... Preko ljeta, kad dugo ne padne kia, vode gotovo posve
nestane, a u to doba ponestane i vina, pa se i jedno i drugo mora nabaviti iz
udaljenijih podruja. Ovdje se smatra da voda iz gustirne nije zdrava. Stoga se u
svoj junoj Iliriji pravi rastvor anisa i vinske este, pa se nekoliko kapi toga
pomijea sa vodom, koja onda pobijeli kao mlijeko i dobije okus po anisu....

121

Split, 23. srpnja 1811.

mukarac iz Katela

Splitski varoanin

ena iz Katela

Splitska varoanka
122

Desetog srpnja podigao je na konvoj, to se sastoji od dvadesetosam brodova s

dvije topovnjae, sidra i mi smo u dva sata poslije podne isplovili. jedra su se
brzo nadula od povoljnog maestrala, a na brod Diana bio je brz ko boginja
lova, pa je bio uvijek prvi u konvoju. Zadar je brzo nestao u moru, a brodovi su
jedan za drugim letjeli kroz tjesnac izmeu otoka Pamana i kopna. Kao prvi u
konvoju mi smo imali zadovoljstvo to smo mogli pregledati itav kanal, jer
zadnji brod bio je nekoliko milja udaljen od nas. Jednom smo u daljini opazili
jedra, pa su topovnjae ispalile signalni hitac i konvoj se odmah okupio, da se u
sluaju potrebe suprotstavi neprijatelju. Brodovi u daljini uskoro su nestali i mi
smo mirno nastavili put. Do osam sati naveer preli smo ak trideset milja i na
se konvoj usidrio u dubokoj uvali oko Murtera, da tamo saeka jutro ......
Naveer se na kapetan odvoji od konvoja da bi svratio u ibenik, s namjerom
da kasnije sustigne konvoj. To je bilo opasno, jer su u blizini konvoja krstarili
mnogi neprijateljski gusarski brodovi, elei napasti svaki brod koji se odvojio
od konvoja. Mi smo ipak bili dobre volje, ali mornari su bili zastraeni. jer na je
brod imao samo jedan top, vie trombona i duplih puaka. Nadali smo se da
emo moi izii na kraj s malim gusarskim brodovima. Ali, da je doao veliki
brod bili bismo se odmah predali. August je morao k topu, da za sluaj potrebe
bude pirotehniar, jedan hrabri i spretni mornar uzeo je kormilo, kapetan i ja
sjeli smo s nabijenim pukama, dok je ostala momad morala na vesla. Tako
smo u tiini plovili do jedanaest sati naveer. Tada je svrio na izlet i mi smo
sustigli konvoj koji je u predjelu starog ibenika, negdje deset milja od samog
grada, bio usidren ............. Poslije veere, do ponoi, provedemo vrijeme jo uz
au limunade ili alicu crne kave. Kava se ovdje pije esto, ponekad i po etiri
puta dnevno, ali uvijek samo po jedna alica. Kao desert uvijek smo dobivali
smokve, bademe, dinje, a ponekad i ve zrelo groe. Ovdje je crno vino vrlo
dobro, tako dobro da bi zadovoljilo i one posve razmaene kod nas. Pregledao
sam ovaj kraj nekoliko milja uokrug, nijedna pojedinost nije izbjegla mojoj
panji. Puanstvo ovog kraja dobro je i uljudno. Vlake obitelji zabavljene su u
ovo doba radom u svojim vinogradima, ljudi i ivotinje ive skupa, i itav kraj
djeluje intimno kao prava obitelj ..........

123

Dubrovnik, 3. kolovoz 1811.

Nautika karta Dubrovnikai okolice s prikazom zaljeva i

luka Slano i Zaton te s prikazom obale, Lokrumai Dubrovnika.
Izdava Seekartendepot Pula, tiskana u Trstu i Rijeci 1892.

(E.F. Germar; karta Dalmacije i Dubrovakog podruja

Autentian prikaz Dubrovnika

124

Bakrorez,30,5x11,5 cm, Frankfurt 1638

Dubrovnik (stara fotografija)

125

126

................................ Najvanija mjesta su Bol i Nereia na zapadnoj strani.

Bra ima povoljan poloaj i niz dobro utvrenih luka, plodno tlo, pa bi ovaj otok
mogao postati jedan od najvanijih na dalmatinskoj obali. Najvaniji je braki
proizvod vino, i to je najslavnije vino u Dalmaciji. Tamo se uzgaja vie sorte
groa, od kojih se jedna usporeuje s glasovitim ciparskim vinom i esto se kao
ciparsko vino i prodaje. Ukupna proizvodnja vina je, ako me sjeanje ne vara,
godinje 75 000 barila (a to je koliko i vedro). S obzirom na slobodu trgovine,
jedan dio uvijek odlazi u Ameriku. Poslije vinogradarstva najvanije su grane
privrede uzgoj smokava i stoarstva, ima i neto dobra drva koje se upotrijebi u
brodogradnji. Zrak je na Brau ist i zdrav ................. U ovoj luci (Dubrovnik )
usidrena je veina brodova i mi smo tu po prvi put vidjeli ratne brodove. To su
bile dvije talijanske fregate i jedna korveta, koje su se u bitci kod Visa, u svibnju
te godine, probile kroz engleske brodove, pa se ovdje popravljaju ................
Dubrovnik je poznat po ljepoti ljepeg spola, i zbilja - ovdje se vidi vie lijepih
ena nego drugdje. Da li su, kako se kae, mukarci toliko ljubomorni da nikada
ne dovode strance u svoje obitelji, ne mogu rei. Na kapetan pozvao nas je kui
i predstavio svojoj zaista lijepoj i mladoj eni, pa smo kod njega proveli dvije
ugodne veeri. Mukarci, ak i oni niih stalea, neobino potuju ene.

Dubrovnik, 5. kolovoz 1811.

...................., pa sam jedva doekao as da ovu obeanu zemlju prokrstarim
uzdu i poprijeko i doivim je u njezinoj ljepoti. Dodue, nisam naao ono to
sam eljno oekivao, ali nisam ni ostao posve nezadovoljan.
Otok se sastoji iz dva visoka brda s lijepom dolinom izmeu njih. Opseg mu je
jedva deset talijanskih milja. Na sjevernom i junom kraju doline, to ide od
sjevera prema jugu, u zemlju prodire po jedna uvala i daje utoite brodovima.
Vrh brda prema sjeveru nosi na sebi katel a u sjevernoj luci nalazi se i mjesto
Lopud s oko stotinu kua i oko petsto itelja. Neko je ovo bila sretna zemlja i
na malom otoku ivjelo je oko tri tisue ljudi. Ali 1667, kad je potres poruio
Dubrovnik, i ovdje se razorio plod dugog rada, otok je opustoen i jo samo
ruevine svjedoe o onome to je tu bilo. Ba iz tog dogaaja kao da je
proistekla nova plodnost. Zemlja, kakva se rijetko nae u Dalmaciji, pokriva
dolinu, a u dolini i na obroncima bujno rastu masline i loza to dariva dobrim
vinom, zapadno brdo prekriva mala borova umica, a na grmljem pokrivenim
obroncima, to padaju prema moru, pasu stada. Ovdje sam prvi put vidio
mnotvo rogaa. Uz blagoslovljeni Rab ubrajam i Lopud meu blaene otoke
sretne Dalmacije ................... Poslije toga napravio sam izlet u dolinu Omble u
127

pratnji naih prijatelja Luigija i Kauia. Dalje od Gruke luke pod pravim
kutom tee kanal koji je irok jedva pola milje. Kanal tee tri milje prema istoku
duboko u kopno, gotovo do turske granice. Eto, to je dolina Omble. Na nas je u
Gruu ekao amac s etiri veslaa. Veselo i uz pjesmu vedrih mornara ulovili
smo u kanal i pristali oko podne na kraj kanala u jednom kapucinskom
samostanu. Ovaj kanal spada u najljepe Ilirije i kau da se moe mjeriti, makar
i u malom, sa slavnom Bokom Kotorskom. Obala se nad morem uzdie visoko i
strma je. More dijeli od hridi samo uska staza, dvorci se izmjenjuju s
vinogradima, maslinicima, empresima i umama, a onda opet vide goli vrhovi
hridina. Gnjev Crnogoraca nije, meutim, potedio ni ove ljepote, oni su zapalili
prekrasne dvorce, koji su danas dijelom tek puste ruevine, i opustoili lijepe
perivoje (op.a., zar se povijest nije opet ponovila).

128

Putovanje austrijskom Ilirijom, Dalmacijom i Albanijom u godini

1818, baruna Josefa Marxa von Liechtensterna
................ jer i najstariji geografi spominju Vis kao neobino vanu i bogatu
sirakuansku koloniju. Lycophron dri da je ovdje dulje vrijeme boravio Kadmo
te da je tu dobio i sina. Agathemerus i Seymnus Chius pripisuju Visu najveu
vanost meu svim ilirskim otocima, dok ga Strabon broji meu najpoznatije
otoke a vrlo je vaan za svaku pomorsku silu. Prije nego to je Visom zavladao
Dionizije stariji i osnovao sirakuansku naseobinu, na otoku su ivjeli Liburni i
Adrijati, o kojima povijest zna manje nego o njihovim nasljednicima. kao
saveznici Rimljana, a ovi su ih veoma cijenili kao vjete pomorce, oni su esto
vodili ratove s ilirskim kraljevima. Kad je Ilirija napokon potpuno zauzeta, i Vis
je izgubio svoju vanost, tako da je otok u srednjem vijeku postao poznat kao
utoite neretvanskih gusara, pa je dijelio sudbinu ostale Dalmacije, a prije
svega susjednog Hvara ...........Mnogo je znaajnije vinogradarstvo koje, za sada,
po kakvoi i koliini proizvedenog vina nije znaajno, ali je u prolosti bilo
utoliko slavnije. Ve mu je Agatarhides kod Atheneja dao prednost pred svim
ostali vinima. Ovdje uspijevaju jo i masline, dud, bademi, smokve i rogai
................. Tek to smo napustili Vis, poelo je kiiti kao iz kabla, bilo je i
grmljavine. Puhao je dosta jak vjetar sa sjeverozapada, koji bi po svom smjeru
bio za nas povoljan da se nismo nalazili tako blizu otoka oko kojega je bilo
mnotvo kolja i grebena. Stoga je kapetan naloio da se veina jedara spusti pa
nam je s najveim oprezom uspjelo proi mimo grebena Ragnica i uvale HercegNovi pa smo poslije tri sata plovidbe sretno uplovili u kotorsku luku.

129

Dubrovaka privreda, gusari i bosanski trgovci (str. 204 - 209 i 211 - 214)
................ Dubrovaki distrikt ima sada 676 brodova. Vie od etvrtine ovih
brodova dobro je oboruano. Neko je, meutim dubrovaka mornarica bila
mnogo brojnija i jaa, u 16. stoljeu Dubrovnik je sam sudjelovao u pohodu
Karla V protiv Alira ak sa 300 brodova i jakom posadom, ali je tu izgubio 178
brodova. Jo vea teta nastala je u Dubrovniku uslijed potresa 1667. godine,
kada je u oluji, koja je dola skupa s potresom, nastradalo 600 brodova. Tada je
republika izgubila sve svoje ratne brodove i nikada vie nije uspjela nadoknaditi
taj gubitak ................... Priroda prua prekrasan pogled vjenog proljea.
Posvuda se vidi vrlo bujno raslinje. Breuljci su zasaeni lijepim vinogradima, a
tu e se nai i voke svake vrste. Posvuda rastu masline, ipci i lovor pa mirta,
oleander i majina duica.
Smokve u ovim krajevima esto rastu kao divlje drvee, ali ne i masline, koje
se (kao i narane, limuni i kruke) uzgajaju, ali se nae i kako divlje rastu u
gudurama izmeu litica.
Ovdje su poznate samo tri vrste smokava: mala smokva s crvenkastim
prugama (jeruzalemska), ljubiasta smokva i mala bijela. Zbog trgovine, ove se
smokve sue na dalmatinski nain.
Na onim dijelovima zemlje, koji su tek malo iznad povrine mora, nau se
artioki koji su vrlo veliki, a onda i sve vrste jabuka, koje su ovdje sone i
ukusne, pa se esto sue za zimu. U tim niskim njivama to se natapaju nai e
se i sve vrste tikava, potom obine dinje i lubenice u velikim koliinama, koje se
mogu mjeriti s najboljim povrem te vrste to ga daje Albanija (pisac ovdje
podrazumijeva Crnogorsko primorje).
Peurke i neke druge vrste jestivih gljiva ovdje rastu do neobine veliine u
oba godinja doba. Po kakvoi i ukusu mesa istie se ovdje vrlo esta tikvica zucca santa, koja se moe usporediti s jednom vrstom indijske tikve to se
naziva - geraumont.
Osim vrsta, koje se u Francuskoj nazivaju colquintes (divlje tikve) a neke su
sline naranama, ili jabukama i krukama, ovdje se nau i raznovrsne breskve,
limuni i smokve.
Moe se nai tikvica svake vrste, oblika veliine i boje.
Najneobiniji plod je, svakako, jedna vrsta male dinje, veliine kokojeg jajeta
s bijelim, utim i zelenim mrljama. Ovo voe ima ugodni miris koji dugo ostaje
na odijelima i u sobama, ak poslije nego to se voe odnese. To voe se rijetko
jede i nema dobar okus. Slui kao igraka za kraenje vremena, ljudi ga dre u
ruci, stiu i nastoje smekati da na taj nain iz nje izmame to vie mirisa.
Obazrivo se pokuava uvesti uzgoj jedne kulture koju sam uzalud traio u
najslavnijim batama Francuske, Njemake i Italije, a za nju nisu znali ni
poznati botaniari. Ta biljka ovdje se zove bamia i znamo za dvije vrste,
manju i veu koja se zove sultan bamia. Ova biljka potjee iz Egipta i sa
130

zapadne obale Crvenog mora. U Carigradu se plodovi jedu onako kao kajsije u
junoj Francuskoj. Ova biljka spada u porodicu - malva silvestris i slui kao
zain ragoutima ili palainkama sa eerom, kojima daje odlinu aromu.

131

Slika Dalmacije prema knjievnim kulturnim kretanjima, Heinricha Stieglitza

(1845.)

ibenik 15. stoljee

ibenik ................. Napustili smo iroku obalu u lijepoj luci i krenuli vijugavim
uliicama, esto toliko strmim da smo ili stepenicama i doli do prostranog trga
na kojima je Casino, lijepa loa i prije svega ponosna graevina - stolna crkva
iji raskoni gotski portal s velikim bogatstvom skulptura gleda na sjever, dok
mramorni krov to poiva na sedam stupova i pored svojih tona teine izgleda
kao da lebdi. Gradnja ove crkve poela je 1443. da bi bila zavrena 1536. i
kotala 80 000 dukata. Sadanju obnovu crkve zahvaljuje posjetu cara Franje.
Krstionica je osobito lijepa, a meu slikama istie se svojom ljepotom slika
Andrije Medulia na oltaru. Taj slikar, roen u ibeniku, ivio je u doba slavnih
mletakih slikara. Nikad nije zavrio kole, ostao je samouk i kolovao se pukim
gledanjem slika velikih slikara, pa se s majstorima svoga doba poeo mjeriti s
toliko uspjeha da mu je sam Tintoretto zavidio zbog sona kolorita kojim je
132

sretno umio prikriti nedostatke svojih kompozicija. Kao sin siromanih roditelja
on je godinama ivio u siromatvu i odricanjima svake vrste, ponekad je ivio u
tolikoj oskudici, da je morao moliti nekog zidara da ga primi za nadniara da
zaslui svakidanji kruh. Danas se, pak, sva Dalmacija dii njime.
.............................

Split i Solin
......... jer grad Split, kasnije najznatniji i najbogatiji meu gradovima Dalmacije,
proklijao je u zidinama Palatium Diocletiani, u ijem se mramornom oklopu
jedva spasio od maa barbara eljnih pljake, kad su njegovi itelji izbjegli iz
susjedne Salone koju su barbari do temelja poruili. Da, ak i u doba sjaja, kad
su sadanja predgraa ve bila sagraena, grad, onaj iza Dioklecijanovih zidina,
sainjavao je jo uvijek dvije treine grada. Ali, gdje su danas svi oni kipovi i
slike to su neko ispunjali prostore meu stupovima da pozlate veer ivota
ovog cara koji je ljubio i razumio umjetnost i elio provesti kraj ivota gledajui
more posuto otocima? Na mjestu odakle je ovaj sin malog i tek nedavno
osloboenog roba potekao, odluio je taj isti ovjek, koji se uspeo do najvee
asti i vlasti stvoriti vijek mira i kontemplacije za kojim je uzalud eznuo dok je
vladao na prvom prijestolju svijeta. To je bilo mjesto koje poziva ovjeka na
najdublja razmiljanja. S tog mjesto on je zadovoljno gledao svoje djelo, a to je
vrt u Saloni koji je on vlastitim rukama obraivao s veim zadovoljstvom nego
to je neko vladao svojim neizmjernim carstvom. Tu je doao posjednik
najslavnije vlasti koje se dobrovoljno odrekao da bi se mirno vratio u krilo svoje
domovine koju mu nita nije moglo nadoknaditi. To je bilo ono mjesto gdje je
Dioklecijan (Gaj Aurelije Valerije Dioklecijan, postao carem 284. godine,
abdicirao 305. godine, umro 316 godine) odgovorio poklisarima Maxsimiana,
to se nalazio u tekoama, pa ga je molio da opet navue purpur: Kad biste
vaem caru mogli pokazati kupus koji sam svojom rukom posadio i odnjegovao,
on se sigurno ne bi usudio da mi predloi da mir i sreu ovoga mjesta zamijenim
olujama nikad zadovoljenog astohleplja ..............

133

Hvar
... i eto, ve je obala s ponositom palaom kraj mora iza nas, i Bra, najbogatiji
biser u otokom pojasu red obalom Dalmacije, bogat zbog svojih kamenoloma s
mramorom i bujnih ljekovitih trava, ostaje po strani, a da se nismo uspjeli
okusiti ni glasovite vugave koju su jo Grci usporeivali s medom, ne
zaboravljajui ni zmije otrovnice na tom otoku, plovimo i pored olte, Olinta,
drevne starine, i bliimo se pravo na Hvar. .................................... Hvar talijanski Lesina, to ljupko zvui, a znai u doslovnom prijevodu, zapravo,
obuarsko ilo, a to ime i odgovara ovom uskom i dugom otoku. Dakako, tu se
uje jo i antikno ime Pharos koje su prihvatili Slaveni i pretvorili ga u Hvar to
zvui poetinije i privlanije za klasino uho .......... Palme, vee nego ijedna
koju sam dosad vidio, izbijale su iz ostalog bilja i doimale se kao kraljevi na
uzvienom prijestolju, eznutljivo okrenuti prema oevu kraljevstvu tamo
daleko na istoku. Oleandri u cvatu gurali su se oko tih zalutalih vladara kao
dvorska svita, smijuljei se gledali u svojoj zelenoj ili crvenoj suknji preko
vrtnih zidova a tu i tamo su se izmjenjivali s gustim redom bodljikavih kaktusa.
Roga, narana, limun, ak i lovor, klanjali su se na pristojnoj udaljenosti s
potovanjem pred tihim glavama palma, ali ne i buntovni rod amerike agave,
ija su sona debla na stjenovitim uzvisinama isticali raskonu ljepotu svojih
cvjetova - ponosno i samosvjesno. ...........
........... , spontano mi se pridruio
tumaei mi zorno kako se vlakna aloja brino skidaju pa narod od njih radi
ipke. Upozorio me na jak miris rumarina, ime se ovaj otok istie, hvalio je
aromatsku vodu koja se destilira od listova ove biljke, a zove se Acqua della
Regina i iri glas Hvara preko cijelog svijeta, pa Oleum Rosmarini aethereum
poznat kao kvintesencija koji se izvozi nadaleko. A to se tie izvrsnog
nenadkriljiva meda, vina i smokava to uspijevaju na ovom otoku, e to moram
kuati u njegovom domu .........

134

Korula i Peljeac

ena iz Blata

ena iz Lumbarde

Putovanje kroz peljeki kanal doimlje se duboko. Tamni empresi, sad sami,
onda u redovima ili gustim skupinama rese sve vie i bogatije peljeke litice Hyllis starih pisaca, a osobito u blizini malog sela sagraenog na srednjoj
topovskoj liniji, zbog bolje zatite lijepih peljekih djevojaka od gusara (to je
mjesto Viganj, ija se starija naselja nalaze na uzvisinama iznad mora). Otok
Korula, iako nije vie onako umovit kao neko, kad je ovaj otok bio poznat po
svom graevinskom drvu, jo uvijek ima mnogo borova na svojim tamnim i

135

umovitim visovima da opravda ime Corcyra nigra, kako su Korulu zvali stari
pisci. I vino i ulje, o ijoj kakvoi je pisao Konstantin Porfirogenet, jo uvijek se
tamo proizvodi i brino se njeguje kao to i korulanski kamenolomi i dalje daju
kamen za gradnju kua. agalj koji je tamo neko ivio u velikim krdima, a ivi
i sada, iako u manjem broju, dao je grau za tolike prie, a mnogi su ga smatrali
i hijenom.
Dubrovnik
............................ Vrata, zdenci, utvrde i ostale javne zgrade, ak i privatne kue
u sporednim ulicama daju dojam solidnosti i trajanja. Ali i one kue u kojima
stanuju obrtnici, sitni trgovii ili mali inovniii, pa i seljaci, ipak nose jasne
tragove nekadanjeg sjaja i raskoi. Tako sam u sporednoj uliici naao kuu u
kojoj ve dulje ivi jedan gostioniar, ali kua ima svod kao palaa, sve do
tavana na kojem se po ovdanjem obiaju nalazi kuhinja. Kua ima visoke i
prostrane prostorije, tu i tamo vide se ostaci bogato izvezenih i lijepo izraenih
sagova, a u mojoj spavaonici, jer ja sam tu stanovao, bile su ukusne stolice,
stolovi i pozlaeno zrcalo s grbom neke stare plemike obitelji. Mnotvo kapela,
a skoro svaka znatnija privatna kua ima poneku, zasvjedouju vjeru vlasnika
ovih kua. Kultura Dubrovnika bila je stoljeima gotovo poslovina, za rascvata
republikanske vlasti dubrovaka kultura razvijala se pod zracima Apolona i
muza, pod zatitom priznate kulturne drave. Ova mala slobodna dravica imala
je razvijenu kulturu pa je dala znaajne umove u svim granama znanosti,
ugledne povjesniare, poznate astronome. Sainiti dobar sonet bilo je svakom
Dubrovaninu priroeno, kao i naim povlatenim umnicima osloboenje od
pjesnikih iluzija ............... Na lijepom mjestu, vani na uzvisini, odmah kraj
sjevernih vrata to vode na Gru, nalazi se kavana, gdje se za ugodnih veeri,
obino poslije etnje okuplja elegantni Dubrovnik. Oni koji kasnije dou, jedva
e nai mjesta unutar ili pod kronjama sjenovitih stabala ispred kavane
.................
(op. a. Narodna uzreica Dubrovana; Vi ve male ikarice o majolika, tanke
su kako kartefina. To su za etu kafu, ali se ne duperaju (upotrebljavaju,
koriste), nego stoju na komodu da ih je lipo viti)

136

Reise nach Istrien, Dalmatien und Montenegro (Dresden, 1851.)

J.G. Kohl je bio bibliotekar u Bremenu, a bio je i knjievno naobraen ovjek.

Studirao je u Heidelbergu, Gtingenu i Mnchenu. Putovao je po cijeloj Europi i
Americi i bio jedan od kanonskih pisaca putopisa njemakog realizma. Po
povratku u domovinu Kohl je objavio opirnu knjigu u dva sveska pod naslovom
Raise nach Istrien, Dalmatien und Montenegro.
........................................................... Za napoleonskih su ratova Englezi, pa
Francuzi i Rusi, nasljednici Bizanta, znali uoiti tu vanost Dalmacije, sada to
mora uiniti sretna Austrija kojoj je Dalmacija kao zrela jabuka pala u krilo, to
vie to je povijesni nagon Dalmacije elja za odvajanjem od barbarskog,
kontinentalnog istonjakog Balkana, to povijest dokazuje i zasvjedouje. U
starom vijeku Dalmacijom su vladali najprije Etruani, pa Rimljani na isti nain
kao kasnije Mleii, dakle s one strane Jadrana i uvijek je Dalmacija bila
popritem njihove borbe protiv barbarskog Istoka. Tako je Dalmacija, zapravo,
postala zemljom uskoka, zemljom u koju se pred barbarima stoljeima bjeali
prognani kraljevi i velikai.
...................... Kohl je, kao i Hacquet, bio iznenaen kad je opazio privrenost
Hrvata svom jeziku koja je tolika da se u Istri i Dalmaciji, to je jedinstveno u
svem katolikom svijetu, ak i misa itala, s papinim doputenjem, na
materinskom jeziku, a i misne su knjige pisane nekim pismom koje nije ni
irilica ni latinica. Privrenost Hrvata svome jeziku tolika je, da je zbog
glagoljice bilo svakakvih trvenja, ak i ratova ........ Kohl rado opisuje institucije
Dalmacije. On je na znanstveno vjerodostojan nain opisao dubrovaki ustav,
istakao je da je Dubrovnik u svem svijetu prvi imao posudbenu banku, zakone
137

protiv trgovine robljem, on se divio dubrovakoj diplomaciji i dravnikom

umu, odredbi da nadbiskup ne smije biti Dubrovanin, vojnici da moraju biti
stranci bez rodbinskih veza u Dubrovniku. Tako Dubrovnik kod Kohla postaje
dravno-povijesni mit ...................
Seljaci iz okolice Dubrovnika

kavana u Dubrovniku

kavana u Dubrovniku

..................................... Bilo ih je mnogo, no nisu svi bili iz Brena, mnogi su

doli iz Omble i drugih mjesta i prodavali groe i drugo voe, jaja i kokoi. Sve
su bile tako lijepe i sveano odjevene, sve je na njima bilo bijeli i sjalo je, nosile
su zelene arape s crvenim porubom, arene cipelice i mnogo zlatnog i srebrnog
138

nakita svake vrste. Kad kaem zlatnog nakita, molim da se to shvati doslovce.
Seljake djevojke, koje su esto bile i vrlo lijepe, nosile su guste redove sa
zlatnim biserjem, svako zrno kao orah, oko vrata. Ta zrna su bila uplja i bila su
vrlo uspjeli filigranski rad. Kod veine djevojaka to je bilo isto zlato od dukata.
Kod nas e samo otmjen svijet doi s toliko nakita u otmjeno drutvo, ovdje
nakit nose djevojke to na trnici prodaju zelje, nevjerojatno, ali ipak istinito.
kakve sve poslove ovi ljudi rade da sve ovo steknu, ne znam. A ove zlatom
nakiene djevojke poljubit e ti ipak ruku ako im kupi zelje za nekoliko
krajcara, poto su se satima ureivale za trnicu. Cipele i neke druge dijelove
odjee djevojke stave u koaru s jajima i idu bose u Grad. Pred Ploama sjednu
na zid nekog vinograda, obuju se i jo malo dotjeraju i uu u Grad. Na etnji uz
obalu esto smo vidjeli ovakve prizore. ...................

139

Samostan na Poljudu

Franjevaki samostan i crkva sv. Ante na Poljudu

....................... Potom smo otili u samostanski vrt, gdje smo nali vrlo mnogo
groa. Nikad nisam vidio veih grozdova. Neki su teili i o tri do etiri
kilograma, a takvih je bilo posvuda. Redovnici su mi pokazali i lijep ribnjak koji
je imao vezu s morem pa je u njemu bilo morske ribe. U raspuklinama njihova
samostana posvuda su rasli kapari ije su plodove ili pupove oni brali i
ukuhavali. ...........

140

Vlaka kua

............... Vlajna stavi tijesto, gusto i okruglo uoblieno, na jedan plosnati

kamen to ini ognjite i tijesto pokrije pokrivom to izgleda kao plitko zvono i
zove se peka. To zvono onda pokrije eravicom i ispee kruh koji po okusu
podsjea na raeni kruh u Irskoj i u kotskim brdima, gdje se kruh na slian
nain pee.
Kruh je njihova glavna hrana, a osim toga, barem zimi, i kiseli kupus kao
kod veine slavenskih naroda. Ve napunjena bava kiselog kupusa nalazila se u
141

uglu kue ba onako, kako se to vidi kod poljskih seljaka. Osim toga Vlaji jedu
mnogo bravetine i kozjeg mesa. Raanj e se nai u svakoj seljakoj kui, sve
ako je to esto obian iljasti tap. .....................

142

Proizvodnja maraschina u Zadru

143

Maraschino di Zara
Rosolio se talijanski zove svaka peena rakija. Rije vjerojatno dolazi od
rosolare, to znai kuhati, ili pei i odgovara naem njemakom pojmu
rakije. Maraschino je , meutim, osobita vrsta rakije koja se pee od vianja to
se talijanski zovu Marasche. To je, dakle, rakija vinjevaa.
Vinje uspijevaju na raznim mjestima u Dalmaciji, no najbolje su u blizini
Splita, u Poljicama na sunanoj strani Mosora i na otoku Brau kraj Splita.
Rosulin se proizvodi gotovo iskljuivo od vianja s tih predjela. Tamo vinje
rastu na suncu izloenim obroncima planina, a u Dalmaciji na onim sjevernim
obroncima gotovo nita dobra ne raste. Ne valja pustiti vinje da prezriju, jer
144

onda doe do kiselog vrenja. Ima stanovito doba krajem lipnja ili poetkom
srpnja, kad je vinja poluzrela i tada je valja ubrati. Kao i masline, vinje valja
odmah uzeti u obradu. Split je, dakle, trebao da bude pravo mjesto gdje e se
proizvoditi maraschino. No s obzirom na tvornicu koja se ipak nalazi u Zadru
(82.), vinje valja brzo otpremiti u Zadar, da se ne pokvare. Zato dolaze mnogi
mali brodovi s jedrima i dovoljnim brojem veslaa koji onda urno prevoze
vinje u Zadar. One se odmah otpremaju u pogone tvornice gdje nekoliko stotina
ena i djevojaka eka da vinji izvade kotice pa se maraschino proizvodi samo
od mesa vianja. Meutim, i kotice se upotrijebe za proizvodnju manjih
koliina marschina koji se onda zove rosolio di osse di marasche. Meso se
onda stavi u boce da pone vrenje. sada vinje vriju i to sve jae, pa se u poetku
triput dnevno mijeaju da proces prome itav sadraj boce, te da gornji slojevi
budu isti kao donji. Plodovima se doda jo neto lia vinje iz okolice Splita.
To lie, koje najprije valja odvojiti od peteljke, zgnjei se, pa se od toga malo
doda maraschinu, tonije maraskinom vinu, kako se ovaj poluproizvod zove. To
lie daje likeru osebujan okus i aromu. Soku koji je tako nastao mijeanjem
soka i lia maraske doda se jo deset posto rakije komovae, a onda se sok
iscijedi. Puhanje i ostali postupci inili su mi se vrlo starinskim, no ovaj svijet ne
voli promjena svojih starih navika i postupaka, a svi znamo da ima novotarija
koje ne znae ba i poboljanje kakvoe. Ovdje se pokualo uvesti takve
novotarije, no onda su se opet vratili tradicionalnim tehnikama kad su opazili da
novi postupci daju i za nijansu razliiti okus, koji se kupcima moe i ne svidjeti
pa bi to moglo koditi dobrom glasu tvornice. Doba vrenja i kvantitativni odnosi
razliitih tvari koje se ovdje mijeaju, sve je do tanina odreeno. Neto od toga
sauvano je i napisano u oporukama predaka i to se uva kao sveta poslovna
tajna. Jedan prijatelj, tvorniar, priao mi je da je jednom, mislei da e malo
popraviti kakvou, naredio neku sitnu izmjenu kod mijeanja. No to su njegovi
izbirljivi kupci u inozemstvu odmah zamijetili, pa je dobio pismo iz Trsta da je
zadnja partija maraschina bila neto slabija, pa se on odmah vratio ranijim
postupcima. U ovim mijeanjima, kao i u drugim trikovima i postupcima, nalaze
se tajne svake tvornice. No, tvorniari znaju jo za neke dodatke s kojima
marschino dobiva sav svoj sjaj i snagu i tu su tvorniari slini alkemiarima koji
su ljubomorno sauvali svoje tajne u proizvodnji zlata. Neki raniji tvorniari bili
su veliki kemiari, oni su eksperimentirali s kruhom, elikom i raznim drugim
tvarima pa su o tom komadu elika ili kruha koji e neko doba morao biti umoen
u tu tekuinu, u svojim oporukama izvijestili svoje potomstvo.
Kad se iz vianja iscijedi ta tekuina, doda joj se eer. No eer mora biti
rafiniran da bi tekuina sjala kao bistri i sjajni tekui kristal, Najei i najbolji
rafinirani eer dobiva se, kau mi, sada iz Hamburga. Hamburki eer da je
bolji od londonskog. No budui da ni ovaj eer nije ba do kraja rafiniran, to se
liker s dodatkom eera nekoliko puta propusti kroz pamuk u velikim filtarima.
Tek onda se liker isti kao kolonjska voda skuplja u velikoj urni i onda se
poinju puniti boce. I kod punjenja liker se opet proputa kroz pamune ili
145

spuvaste filtere da bi nestao svaki trun praine i da bi se zadovoljio svaki

sladokusac u Petersburgu, Parizu, Londonu ili New Yorku, koji ne uivaju samo
jezikom, ve i okom, pa ih i sam pogled na ovaj jasni, sjajni tekui kristal veseli.
Boce, u koje se rosolio puni, stare su zelenkaste, neugledne boce iz mletakih
tvornica. a, kojim se ove boce pokrivaju, dolazi s dalmatinskih otoka i obala.
Boce se onda pakiraju u velike ili male sanduke, ponekad i u elegantne male
sanduie za dvije ili ak i za jednu bocu, ako se ovu dragocjenu tekuinu u
lijepoj ambalai eli pokloniti nekom zatitniku sladokuscu ili roaku.
U Zadru ima nekoliko tvornica, no najznanija je tvornica Drioli.
Maraschino-Drioli najbolji je i najtraeniji, osobito u Engleskoj. U ovoj tvornici
se proizvodi samo jedna sorta maraschina, uvijek iste kakvoe i uvijek iste
cijene. .....................
No poznavaoci e ipak prepoznati onaj pravi maraschino po svom
neponovljivom okusu i aromi. Pravi se Drioli prepoznaje osobito po okusu koji
kasnije ostaje u ustima. Liker ishlapi na jeziku kao miris cvijea. No ako liker
nije pravi ili ako je slabije kvalitete, u ustima ostaje lo i upalj okus, ako je pak
liker onaj pravi, onda u ustima ostaje pravi okus vinje pa se moe rei - konac
djelo krasi. A oni drugi tvorniari, kau, nisu u stanju ukrasiti djelo koncem.
..............................................
Neshvatljivo je da Dalmatinci koji, evo proizvode besprijekorni rosolio,
nemaju i druge industrijske grane koje bi se mogle mjeriti s proizvodnjom ovog
likera. ..........

146

BILJEKE:
82. Girolamo Luxardo, porijeklom iz Ligurije, roen 1784. u mjestu Santa
Margherita Ligure bio je uar. U dobi od 35 godina odluio je poi u Dalmaciju
i izabrao Zadar. Tu je 1821. osnovao prvu tvornicu za proizvodnju pia. Izmislio
je naputak za maraskino, koji ubrzo postaje uven. U zapisima iz 1833. stoji da
je Luxardova destilerija bila tada najvea tvornica u Zadru, a da su njeni
proizvodi slani irom svijeta, a najvie u Madrid, Kalkutu, Istambul i Rio de
Janeiro. Dosta se izvozilo i u tadanju Rusiju i Ameriku. Vlasnik Giorgio
Luxardo, Tvornica se razvijala i posao je cvjeta od vladavinom Austrije. Zastoj
poinje 1914. s prvim svjetskim ratom, da bi ponovo proradila, u drugom
svjetskom ratu 1943. godine bomba potpuno unitava tvornicu. Nasljednik
Girolama Luxarda, Giorgio, u Torregli kod Padove osniva novu tvornicu
maraskina i uz nju sadi 20.000 stabala maraske.
U Zadru se poslije sagradila nova tvornica Maraska, nazvana po vinji
maraki maraski. (op.a. marascichino je autoriziran poetkom 16. stoljea.
Ljekarnik Dominikanskog samostana u Zadru prigotavljao je od gorkaste
maraske iz gradske okolice tipini liker rosolj, koji je poslije i nazvan po svojoj
vinji. U 17. stoljeu niu destilerije za proizvodnju maraschino-destilata, a u
18. stoljeu ve postoje i prave tvornice. Zabiljeeno je kako je 1730. godine
glasoviti botaniar, amater i savreni destilator, Zadranin Bartul Ferrari, pouio
Josipa Calceniga, vlasnika kavane na zadarskom trgu, da sakuplja u pravo
vrijeme i destilira dobro pripremljenu marasku a dijelom lia i tako je nastao
Calcenigin liker. To pie proizvode u Zadru i obitelji Rota, Mola, Smirich,
Arvati, Manfrin, Brini Od 1768. u proizvodnji maraschina predvodi
Francesco Drioli, a od 1821 Girolamo Luxardo. Sredinom 19. stoljea javljaju se
i ibenanin Vlahov te Mateo Magazin, Josip Pivac i Luka Milii. Ovdje
nailazimo i na jo jedan zanimljiv i vrlo vrijedan podatak: da je Zadar imao
kavanu jo 1730. godina a Zagreb tek 14. godina kasnije.

147

Drutvo i udaci u Dalmaciji u djelu Ide von Dringsfeld

(Iz: Aus Dalmatien, Prag, 1857.)

Ida von Reinsberg

Vlaji
...................................................... U kui djevojke pije se bez prestanka u
zdravlje, zet zagrli punicu, darivaju se. Izlazi i krinja sa mirazom, sveenik
dobije svoje sukno, i svoje vino, svoj kola i svoju etvrt ovna. U kui
momkovoj eka se dolazak mladog para. Prije nego to nevjesta sjai, mora
pogladiti neko dijete i baciti voa na kuu i svatove, mora poljubiti prag. Onda
poinje gozba. U te dane nisu vie dovoljna obina jela, sir, kukuruzni kruh,
juha i kiseli kupus, luk bijeli i crni, zelje i mlijeko, nije dovoljan ocat i voda, sad
se pije vino, crno teko vino, jede se penini kruh i kria, bravetina i kokoi,
ree se odlina temnozelena i ko med uta vlaka torta s orasima i sirom (ja
nisam imala prilike uivati u tom jelu). No Vlaji to jelo bolje cijene, a na
svadbama se jede tako kao da brda Dalmacije nisu goleti i kao da u Vlakoj
vlada vjeno obilje i sitost, kao da se za glad nikad nije znalo.
............................... Ujutro im kum donese (mladencima) za doruak peninu
tortu, kokoi i vina. Onda poinju dunosti nevjeste. Ona sve mora poljubiti,
mora oeljati djevojke i isplesti im pletenice, svakom mora dati vode da opere
ruke. ......................... Kuha u smeim, grubim i trbuastim loncima u kojima i
ja moram kuhati nau juhu jer drugih nema. Juhe se dime, ali to mladu enu ne
smeta jer je ona u dimu roena, u dimu e kuhati i umrijeti. ..........................

148

Zima u Dalmaciji
Sada, potkraj studenog, poinju se na pazaru prodavati najljepe cvjetae, pinat
i lijepa kovrava salata koje ve dugo ima na pretek. Na poljima buja brljan,
divlje rue pupaju, crvene se kupine, a vidi se tu i tamo i cvijee, nove bobice
zriju i bojom slii ipku. Na trgovima i kraj mora sui se na prostrtom platnu
ito, ovnovi se kolju, sole i sue da postanu - katradina. ...............................
Posjet obitelji Cambi u Katel-Kambelovcu
.............................................................. Gospodin i gospoa Ambrosini tako su
nas ljubazno primili, kako je u Katelima, izgleda obiaj. Conte Mome mi ree:
Opazili ste da je moja ena tako mlada to e te sada kazati o mojoj punici?
Gospoa Ambrosini se nasmijala i ponudila nas limunadom, biskvitima i voem.
Gospodin Ambrosini nas je poveo mnogim vrlo lijepim slikama koje je donio s
jednog puta u Italiju. .......... Uveli su nas u malu i okruglu blagovaonicu na
drugom katu kule. Bila je svjee obojena, s prozora se vidjelo more. Nasred
blagovaonice stajao je lijepo pokriveni stol. Dalmatinci znaju lijepo postaviti
stol. Sa zadovoljstvom se sjeam zakuske kojom nas je conte Toni Bajamonti
iznenadio u Solinu. To je bila mala i slabo oliena soba s krevetom u sredini,
drveni stol s klupama s dvije lojanice. Tu nas je doekala najugodnija
improvizacija sa srebrom, vinom, sjajnim voem i slatkiima svake vrste - sve je
bilo kao ono Stoliu, pokrij se! iz djejih bajki.
I u Katel-Kembelovcu sjale su kristalne boce i cvijee, meu cvijeem ute i
ruiaste breskve, smokve to su pucale od slasti, prozrano, bijelo i plavo
groe, jabuke njenih tonova iz Turske ili Vlake i napokon, mirisne dunje to
su se ljutile i rezale da su izgledale kao gorostasni artioki. Mali tanjurii s
prutom i salamom svake vrste gubili su se u ovom raskou voa.
Kratko u skicirati dalmatinski ruak koji se servira gotovo u svakoj kui s
malim iznimkama i izmjenama. Ruak poinje s riom koja nije mekano
skuhana. K tome, kokoje jetrice, kupus, ponekad kobasice i prut s rajicom. U
Katel-Kembelovcu dobili smo kokoje jetrice s grakom iz Crne Gore.
Ria je prelivena prenim maslom, komadiima posve laka omleta prene na
maslu.
Slijedilo je dinstano (pirjano) meso, pa preno, pa opet preno i dinstano.
Zelje i salata daju se kao zasebna jela. Dalmatinska tea je bravetina u
komadiima s krumpirom. Ovo je jelo vrlo dobro, ako je samo dobro skuhano.
Kapari i srdele, vrlo dobri, osobito kapari, ne iskoritavaju se u onoj mjeri u
kojoj bi se mogli iskoritavati. Jedu se naprosto u octu, i to sardele same, a
kapari se dodaju prenom mesu.

149

Meso se donosi na stol isjeeno na komadie. Vidi se da Turska nije daleko.

Rado se mijeaju razne vrste mesa, da svatko izabere to voli.
O nekom slijedu jela nema ni govora. Kako rekoh, veliki lonac s dinstanim
mesom dolazi izmeu prenog i peenog mesa.
Kompoti ovdje nisu poznati. Voe se jede u fritturama - pomi, susini fritti - a
to e rei jabuke ili ljive umoene u tijesto i preni na maslu, ili se voe pri s
mesom u tavi, kao krumpir. Govedina s jabukama nije loa.
Najslabija toka dalmatinske kuhinje je umak. Ja sam upoznala ovdje samo tri
vrste umaka - umak od rajice, od srdela i od bijelog luka. Uzalud sam moje
kuharice pokuavala nauiti da naprave umak od kapara. One su znale samo za
jednu vrstu juhe u kojoj su kapari plivali sami. No, sjeam se dobro jednog
jedinog hladnog umaka. Sjeam ga se po dobru, a nastao je nadahnuem
contessine Mariette Dudan.
Pee se na ranju, obino dobro, ali ponekad i prejako. Uope, pretjerivanja u
kuhinji ovdje nisu rijetka.
Ovoje, recimo, openiti i tipino dalmatinski ruak. A sad da se vratimo ruku
u Katel-Kambelovcu. Contessa Marietta tuila se da ruak nije dobar jer nije
bilo divljai i ribe. Ukorili su gospou Larru to nije najavila na dolazak. Tako
je za ruak bilo samo peene, prene i dinstane kokoi, k tome i bravetina u
tavi, trudla i jo neki kola koji se nazivao strangola-preti, kola za udaviti
popa, jo neka jela od mesa, sve u svemu - dvanaest jela. Siromani ruak, bez
sumnje. Poslije ovog kratkog jelovnika doao je i desert - odlian pandipanj,
torta od biskvita, a contessa Marietta je, ini se, bila pravi majstor za ovu vrstu
torte, jo neki kolai, prut, sir i napokon voe. Rijetka arka vina iz ovog kraja
razumiju se sama po sebi.

150

Posjeta Petru Nisiteu u Hektorovievu Tvrdalju

................... Ribnjak , kao i stari dio kue, sagradio je Petar Hektorovi, iji je
novoizdani spjev Ribanje spomenuo Neigebauer u svom djelu o junim
Slavenima. Hektorovi se rodio 1487. U Starom Gradu na Hvaru gdje je 1572. i
umro, slavljen kao pjesnik na tri jezika. O njegovom latinskom govori vie
natpisa na zidovima ribnjaka meu bujnim raslinjem vazda zelene malva
cavaterra. Jedan natpis nalazi se ispod mrtvake lubanje i kae:
Respice, quod salvant nec opes nec gloria mundi,
Nod decor, aut aetas, mors quia cuncta rait.
(ne zaboravi da spasa nema ni u bogatstvu ni u slavi, ni u asti, ni u
u starosti, jer smrt sve grabi)
Ova kua je kasnije, putem raznih enidbi, dola poslije ugasnua pjesnikove
loze u posjed Petra Nisitea koji je doao iz Furlanije i sada kao uenjak nastavlja
djelo pjesnikovo pa je produio kuu i sagradio terasu.

151

10. travnja 1875. godine tono u 11 sati uplovio austrijski car Franjo Josip
I.carskom jahtom Miramar u Zadarski kanal

Subota 10. travnja 1875. godine bila je sigurno veliki dan za tadanji
glavni grad Kraljevine Dalmacije. Tog je jutra na svome putu po
Dalmaciji tono u 11 sati carskom jahtom Miramar u Zadarski kanal uplovio
austrijski car Franjo Josip I. Gromoglasne topovske salve popratile su
uplovljavanje carske jahte "Miramar" i ratnih brodova "Kaiser", "Radetzky",
"Frudsberg" i "Nautilus" te parnih brodova "Gargnano", "Fantasia" i "Adria".
Pozdrav caru istoga je dana na svojoj naslovnici objavio zadarski Narodni
list, a o velianstvenom doeku Zadrana svjedoe sauvane fotografije Nikole
Androvia (1824.-1895.) i Josipa Marka Goldsteina (1843.-1930.), autorima
prve fotoreportae u povijesti hrvatske fotografije. Za reprezentativni album s
152

fotografijama carevog putovanja po Dalmaciji, darovan caru Franji Josipu I. i

careviu Rudolfu, nagraeni su s 20 zlatnih dukata.
O carevom putovanju u najmlau i najsiromaniju pokrajinu AustroUgarske monarhije izvjetavale su sve beke novine, posebice naglaavajui
oduevljenje stanovnika Dalmacije koje je s radou pratilo carevo putovanje i
prireivalo mu doeke.
Zadar se za posjet cara Franje Josipa I. pripremao nekoliko mjeseci.
Najopseniji radovi odvijali su se na izgradnji nove rive duge oko 600 metara i
izgraenoj u rekordnom vremenu u svega nekoliko mjeseci na mjestu gdje su se
stoljeima uzdizale gradske zidine i utvrde. Grad je tako dobio otvoren pristup
moru, a o imenu nove rive odluilo se i prije ruenja zidina - nazvana je po caru
Franji Josipu I.
U cijelom gradu pojaano je osvjetljenje, ureene su zelene povrine,
oieni trgovi, poljane i ulice, kao i sami prilazi gradu. Na rivi i ostalim
gradskim povrinama gdje su se odravala slavlja, podignuti su slavoluci,
tribine i paviljoni. Nova je riva bila ispunjena i brodovima otoana koji su doli
uveliati sveanost carevog dolaska, a cijela je riva bila ukraena slavolucima i
cvjetnim lukovima. U ast dolaska cara Franje Josipa I. posebno je ureen i
Gradski perivoj na Trgu pet bunara. Na samom je vrhu perivoja podignut
paviljon u obliku kineske pagode s koje je car uivao u velianstvenom pogledu
na grad, a potom je u kavani u maorskom stilu popio napitak od arapske lee.
U Novom kazalitu u carevu je ast prikazana Verdijeva opera Krabuljni
ples, a velika je kazalina dvorana bila posebno sveano ukraena raskonim
cvjetnim vijencima.
Car se u Zadru zadrao pet dana, od 10.-15. travnja: od subote, 10.4. do
ponedjeljka, 12.4. razgledao je kulturno-povijesne spomenike grada, primao
uzvanike i posjetio vojne jedinice smjetene u gradu. U utorak, dana 13. travnja,
brodom je iz Zadra posjetio Rab i Pag, a u srijedu, 14. travnja, kolima je krenuo
u posjet Benkovcu, Obrovcu i jo nekim usputnim mjestima kao to su Karin i
Smili. Zadar je napustio u etvrtak, dana 15. travnja kada je nastavio
putovanje prema ibeniku.
Sauvan je i jelovnik sveane veere odrane 10. travnja 1875. u
Namjesnikoj palai u Zadru, pa se tako tono zna to je car Franjo Josip
veerao. Carski je jelovnik po pravilu bio napisan na francuskom jeziku:
Potage la Colbert
Petit croustade la Prigord
Branzino la Barnaise
Pice et filet de buf la Flamande
Suprme de bcasses la Talleyrand
Hure de sanglier la gele
153

Sorbet
Chapons de Viennese
Artichauts la Lyonnaise
Savarin la Saint-Honor
Fromage de Roquefort
Glaces aux abricots et au chocolat
Spomenimo jo jednu zanimljivost: prva demonstracija javne elektrine
energije na naim prostorima dogodila se upravo tijekom posjeta cara Franje
Josipa I. Zadru. Tada je s jahte Miramar razvuena mrea spojena na
brodski istosmjerni generator te je nova zadarska riva na nekoliko dana
osvijetljena sa sedam elektrinih arulja, prvih arulja u Hrvatskoj uope.

154

Plavo more i crne planine, Slike naroda i krajolika iz Kranjske, Istre Dalmacije,
Crne Gore. - Georg Baumberger - Einsiedeln, 1902.

155

Povijest duha kao kulisa Dioklecijanovoj palai

156

Strunjaci, dakako, kau da Dioklecijanova palaa nema vie klasinu

mirnou iste antike, da se na njoj opaa i urba s kojom je Dioklecijan tu
palau ostvario. Mora da je izgledalo kao bajka kad zamislimo ove divovske, a
ipak plemenite oblike, u njihovu izvornu i neoteenu obliku, ovo stupovlje od
sjajno bijelog mramora prekinut samo ponekim zlatnim zrakom, grudobran
terase i ukraen stotinama umjetniki izraenih kipova, meu njima bujno
raslinje triju kontinenata, hodnike i terase obloene skupocjenim sagovima s
Istoka, odaje u svom sjaju najraskonijeg razdoblja ljudske povijesti, hramove
oko kojih bujaju palme i empresi, dvor kao more cvijea isprekidano monim
esmama ija voda bogato hladi zrak. I, napokon, palaa kojom se uljaju tisue
robova, Egipana, Maloazijaca i Maura, i svi oni padaju niice kad se pojavi
stari Dioklecijan, padaju na koljena i elom dodiruju tlo.
A da li se car veselio svom ovom sjaju?
Moda i jest, ili barem prividno. Jer, stari car sauvao je svoju ljubav za prirodu
i umjetnost i veselio se tako to je u svojoj palai gomilao nove i nove umjetnine
ili je naruivao da se izrade. inilo mu je zadovoljstvo vlastitom rukom
njegovati plemenite voke i povre u svojim vrtovima. I kad bi osamljen kroio
ovom jedinstvenom terasom, a pogled bi mu bludio lijepom solinskom ravni pa
plavom puinom i otocima, onda bi zraka sree moda pala u njegovu duu, a ta
je srea bila dovoljna da kae NE rimskoj deputaciji koja ga je na koljenima
molila da opet navue purpur jer je carstvo poslije njegove abdikacije izgubilo
ravnoteu. Car je onda kazao NE, i kazao da je sretniji onda kad sadi kupus,
nego kad vlada Rimom kao car. Pria ne kae da li je ta deputacija ponijela
sobom u Rim poneku glavicu toga kupusa za uspomenu. Moda i nije, moda joj
je bilo dosta i ono to je ula od Dioklecijana .....
A onda je umro Dioklecijan, a malo za njim i Rimsko Carstvo.
Provalile su horde barbara i razorile Salonu, opustoile unutranjost palae, ali
njezinu vanjtinu nisu mogle slomiti, kamene kocke odolile su njihovu
ruilakom bijesu. Dio bjegunaca iz Salone uselio s onda u ovu palau i u njoj
sagradio Split, onaj dio to se danas zove starim gradom. I po prvi put nije se
sagradila palaa u gradu, ve je itav jedan grad sagraen u palai.
...........................................................

157

Put po Dalmaciji - Hermann Bahr, Berlin 1909.

.................................................................................................................................
................ Koliko se uope jo moe razmiljati, razmiljam zato ovaj svijet
uope putuje. Na brodovima su uvijek svi skupa i pripovijedaju anegdote.
Ponekad netko spomene ime nekog otoka, onda se ostali osvrnu i kau: A, i
onda su opet svi skupa. U hotelima ih zanimaju samo jelovnici i stalno se pitaju
koliko se za iste pare dobije u Wiesbadenu, Ischilu ili Sorrentu za jesti. Ponekad
najme vodia da ih goni po gradu, a taj im nestrpljivo govori podatke koji se
mogu nai u Baedeckeru. I onda ti stranci odu a da nikad nisu porazgovarali ni s
jednim od ljudi koji u toj zemlji ive. Dvorski savjetnik Burckhard jednom je
govorio jednoj gospoi o Rimu. Ona je onda uskliknula vukui svoga mua za
rukav: ? Ah, Rim! Sjea li se? To je tamo gdje nam je dola bijela pudlica!
Bogati putnik za svaku zemlju zna njezinu gospodarsku vrijednost. Siromani
putnik student, umjetnik, nastavnik ima i duhovnu. Jer on moe upoznati narod,
a i narod moe upoznati njega I ba takve bi trebala Dalmacija. Oni bi se onda
mogli vratiti i pripovijedati o ovoj udesnoj zemlji i o velikoj nevolji u kojoj
njezin narod ivi. I oda bi zarudila sloboda. Jer, sadanje Dalmacije nee biti kad
se o njoj jednom razglasi.

158

Recollections: The Life and Travels of a Victorian Architect, Sir Thomas

Graham Jacksion

Sir Thomas Graham Jacksion

Sir Thomas Graham Jackson je 1880-ih viekratno boravio na Jadranu i istraivao srednjovjekovnu arhitekturu
naih primorskih gradova te je tijekom rada na knjizi Dalmatia, the Quarnero and Istria, koja je 1887. godine
objavljena u Oxfordu, izveo niz arhitektonskih snimaka spomenikih kompleksa od Porea do Dubrovnika.

159

zvonik Zadarske katedrale

Rijeka, kamena vrata

Dubrovnik Palaa Sponza i mala fontana

160

Viktorijanski arhitekt Thomas Graham Jackson (London 21. XII. 1835.

London 7.XI.1924.) putovao je, zajedno sa suprugom, po Istri, Primorju,
Dalmaciji i Boki kotorskoj. Tijekom putovanja nastali su crtei, grafike i
akvareli koji su danas objavljeni u knjizi, izdavaa, Unicorn Press pod nazivom
Recollections: The Life and Travels of a Victorian Architect, Sir Thomas
Graham Jacksion.
Crtei prikazuju i detalje, dokumentarnom preciznou, naih spomenika
na kraju 19. stoljea, od kojih mnogi danas ne izgledaju kao prije, tako da se
mogu znanstveno rekonstruirati. Osim po svojoj likovnoj i dokumentarnoj
vrijednosti zanimljivi su i po kratkim crticama s putovanja, kao npr, po otoku
Hvaru na leima mazge. Hrvatsku predromaniku crkvicu Sv. Kria iz Nina iz
9. stoljea nazvao je najmanjom katedralom u kranstvu zbog njezine
monumentalne arhitektonske koncepcije.
Crkvica Sv. Kria podignuo je upan Godeav u 9. stoljeu u doba
hrvatskih narodnih vladara. Tlocrt joj je izvana kri jednakih krakova, a iznutra
ima oblik etverolista. U sredini graevine uzdie se iz krovita visok kruni
tambur (cilindrina konstrukcija krunoga ili poligonalnoga tlocrta koja nosi
kupolu) s plitkom kupolom. Proelje ima u gornjem dijelu tri nie i otvoren
zvonik, tzv. zvonik na preslicu.

161

(poglavlje) Iz poutjelih stranica

ivot na dvoru Zrinskih u akovcu i knjiga - Kuharska knjiga akovekog
dvora obitelji Zrinski

Nikola Zrinski (1.5.1620.-18.11.1664.)

hrvatski ban i pjesnik, autor spjeva "Jadranskoga mora sirena"

Koliko je bio snaan utjecaj te mone obitelji govori jedinstvena knjiga,

zvana Kuharska knjiga akovekog dvora obitelji Zrinski, u kojoj je, vjerojatno
po nalogu slavnog vojvode Nikole Zrinskog, njegov maarski kuhar godinama
zapisivao recepture i tako sauvao svu rasko svakodnevice te velike obitelji.
Knjiga je pravi izraz barokne epohe u kojoj su Zrinski dosegnuli svoj
vrhunac, ali naalost i svoj kraj. Po raskoi svojih receptura ravnopravna je
slinim kuharskim knjigama, koje su se tada poele pojavljivati diljem Europe,
uz prepoznatljivi naglasak tradicionalnog meimurskog kulinarstva.
Hrvatski ban Nikola Zrinski nije cijenjen samo kao ratnik i politiar. Bio
je intelektualac sklon knjievnosti, posebno talijanskoj, govorio je maarski,
turski, talijanski, latinski i njemaki jezik. Kao pjesnik u Beu je objavio zbirku
Jadranskoga mora sirena u koju je uvrten i opis bitke za Siget, junaka
pogibija njegova pradjeda Nikole ubia Zrinskog, pod naslovom Sigetska
propast.

162

U Beu je taj spjev Nikole Zrinskog tiskan na

maarskom jeziku pod naslovom Adriai Tengernek Syrenaia,
a prijevod toga djela na hrvatski Adrianszkoga mora syrena
je 1660. u Mlecima tiskao grof Petar Zrinski.

Grofovske obitelji oduvijek su se dobro hranile, a pogotovo plemika

obitelj Zrinski. ak su pronaeni i prepisani stari recepti iz njihove osobne
kolekcije recepata koje su im za razne gozbe spremali kuhari. Knjiga je izdana
pod nazivom Kuharska knjiga akovekog dvora obitelji Zrinski.
Rukom pisana kuharica je na maarskom jeziku i njezin original nalazi se
u Nacionalnoj i sveuilinoj knjinici u Zagrebu pod nazivom: Rukopisna
knjiica kulinarskog umijea akovekog dvora Zrinskih iz 17. stoljea.

163

Izvorna kuharica Nikole Zrinskog pisana je na maarskom jeziku.

Uvezena je u preraene korice njemakog tiskanog kalendara zajedno s
kuharicom Ttfalusi Kis Miklsa iz Erdelja-Cluja iz 1695. godine. Vrijeme
zapisivanja nije navedeno, ali u popis knjiga Zrinskih ulazi u listopadu 1662.
godine, u skupini Domestica, oeconomica, te je oito nastala prije toga. Pisana je
na pergamentu crno-crvenim slovima, korice se sjaje i izlizane su od upotrebe, a
imala je i male remenie koji su se unitili.
Kuharica sadri tristo devedeset etiri recepta, u kojima je uoljiv utjecaj
knjiice Bartolomea Scappia, papinskog tajnog kuhara, Dell arte del cucinare il
mastro di casa e trinciante iz 1643. godine, koja se takoer uva u Nacionalnoj i
sveuilinoj knjinici u Zagrebu. U kuharici se javljaju i strana jela, kao to je
poljska juha ili olla putrick, ili talijanski kupus na panjolski nain. Njemaki
utjecaj objanjava se injenicom da je Nikolina ena Sofija bila Njemica, dok je
za dva recepta Brassicu postom i Raditi senf, koja zavravaju napomenom
Flandrijsko jelo, u Flandriji ga ovako rade, vjerojatnije da je glavni kuhar
znanje pronalazio iz neke strane kuharice.
Maarska akademija tiskala je ovaj rukopis 1981. godine uz opirnu
studiju povjesniara Ivna Sndora Kovcsa, pod naslovom Tvari namijenjene
elucu, kao vrijedan i vaan prilog novoj povijesti iz koje se moe saznati:
kako su bile ureene kuhinje, tko je kuhao, kako se pripremala hrana i
koje su se vrste namirnica koristile, vrste jela koja su se pripremala, kako su
izgledale blagovaone, stolovi, kako se posluivali, kakav je bio pribor na
stolovima i to se pilo poslije jela,
Ban Nikola Zrinski veliki zaljubljenik u kuhinju, volio je sudjelovati u
pripremi jela i veliku veinu jela osmislio je sam ban. Bio je zaljubljenik u hranu
te je razmjenjivao dobra s okolnim regijama, pa ak i onima udaljenijima.
Najvie volio i pripremao krepka jela koja su ljudima davala snage za teke
poslove, pa i bitke koje su se u to vrijeme esto vodile. Veina jela kuhala se na
raznim proslavama, ali i na privatnim gozbama za plemiku obitelj.
Kuhinju je vodio kolovani kuhar, i moda je ba on zapisao kuharicu
dvorca Kratki zapis o kuhanju opepoznatih jela. Mikls Bethlen govori o
jednom kuharu Zrinskih, kada je Nikola Zrinski na savjetovanje k caru u Be
elio povesti jednog lakaja, jednog aka i jednog kuhara.
Nekoliko recepata ili uputa za kuhanje nalazi se na ulijepljenim
ceduljicama, izmeu redaka ili na marginama. Nadopune su zapisane sitnim i
slovima rukom istog prepisivaa. Na marginama se nalaze i maarski, hrvatski,
talijanski ili latinski podsjetnici, koji upuuju na pojedini recept i koji su u
knjigu vjerojatno dospjeli nakon prijepisa, o emu svjedoi i druga vrsta tinte,
ali isto tako i poznavanje tih jezika. Autor kuharice je nepoznat, poziva se na
svoju dugogodinju kuharsku praksu, ali se ne naziva glavnim kuharom. Radi
biljeke jer e mu um prije ili kasnije oslabiti, i pripominje jabunu sam tortu
164

ponekad radio ovako ili peenje lisnatog tijesta treba vidjeti kod kakvog metra
jer je svakojaka tijesta teko raditi.
Kuharica zapoinje rijeima Poinjem s kupusom i mesom slaganim tako,
kako se to vidi na grbovima Ugarske i Hrvatske, to je neka vrsta musake od
kupusa, oblikovana na nain na koji su posloena polja na spomenutim
grbovima.
U prvom djelu o vojnim vjetinama, pod nazivom Mali taborski traktat
Nikola Zrinski govori o pravilnoj prehrani, to se oituje u tome da se obino od
mjerice brana da ispei ezdeset hljepia, tri su dovoljna za jednog ovjeka,
za prosijavanje se ne treba brinuti, jer na mnogo mjesta nije uobiajeno da za
obian kruh prosiju brano, a i zdravije je bez toga.
U to vrijeme, u veem dijelu Europe, drvene tanjure zamjenjuju tanjuri od
kositra ili srebra, i ne moe se sa sigurnou rei jesu li se na dvoru Zrinskih jo
uvijek koristili drveni tanjuri ili ne. Iz kue Petra Zrinskog u Zagrebu
zaplijenjeno je dvadeset est drvenih tanjura, to moe znaiti da su se slini
koristili u akovcu, ali mogue je i da svo stolno posue nije ni moglo biti
popisano jer je ukradeno. To objanjava injenicu zato u popisu konfisciranih
dobara iz 1673. godine u akovcu nema ni jednog srebrnog tanjura, lice ili
noa. Obzirom na veliinu i znaaj akovekog dvora, moemo pretpostaviti da
su postojali kompleti stolnog posua, kao i pribor za jelo za svakoga tko je
sjedio za stolom.
Stolovi su se prekrivali sagovima ili prekrivaima, ali su se na njih
stavljali i stolnjaci, o emu svjedoe i tekstilije namijenjene njihovom ivanju,
kao to su dva komada od trideset osam rifa belgijskog damasta ili pak dvadeset
etiri rue protkane zlatom i srebrom, namijenjene za ukraavanje stolnjaka.
Svaki od uzvanika za stolom imao je svoj ubrus, laneni ili od belgijskog
damasta.
Jela su se posluivala na drvenim ili kositrenim pladnjevima, velikim
bakrenim i dubljim turskim pliticama, te u veim i manjim kositrenim i olovnim
zdjelama. Voe u veim i manjim zdjelama od majolike, a za neke se navodi da
su bile bijele. ae se ne spominju.
Obitelj Zrinski raskono se hranila. Jeli su jela od razliitih vrsta mesa
spremanog na razliite naine, raznovrsno voe i povre, juhe i kae, ribe i
rakove, kolae, odnosno knedle, trudle, torte i marcipan. Vlastela su se esto
hvalila plodovima sa svojih imanja, pa je tako Juraj Zrinski esto slao
Boldizsru po vie barilica morske robe i malvazije, a Jurjeva ena Sofija je
Dori, Boldizsrovoj eni, poslala neku vrstu talijanskih ljenjaka, koji su se u
Meimurju pojavili ranije nego u Gssingu, u dananjoj Austriji, gdje je bio
njihov dvor.
U akovec su sa primorskih posjeda dolazile brojne namirnice, morske
delikatese. Na dvoru jele su se marinirane ribice, suhe hobotnice, hobotnice u
octu, koljke kao to su otrige i klopunice, lignje, saladije, tunjevina na ocat. U
165

akoveku palau plodovi mora dolazili su na konjskim tovarima u bavicama i

kitricama. Jele su se i mandule, koje su dolazile u vreicama, orasi, pistacije,
suhi grozdii i svjee groe, datulje, smokve, mukatni orai, trenje,
narane, ogrozd, jabuke, kruke, limun, vinje, ljive, kruke, ribizl, dunje.
Krajem 1592. i poetkom 1593. godine je u akovec otpremljeno tisuu
sedamsto, a krajem 1609. i poetkom 1610. godine est tisua esto devedeset
komada narani. Juraj Zrinski (1549-1603) moli Petra Baliardia neka mu
poalje jednu ili dvi ladice otrig, i jednu ladicu datal, i prilipkov to najvea
more, lian na ocat, grancepore, i inih vsake fele primorskih stvari, dok Nikola
Zrinski pie Juliju ikulinu neka mu spravi suhih hobotnic sto pedeset fasov i
est ludric dobri felc malvasije.
Nikola Zrinski brinuo se i za svoj vonjak na prazne listove knjige
Vincenza Tanare o vrtlarstvu zapisao je na kojem dijelu imanja rastu jabuke
uglaste, spanier vinje, sitne slatke kruke i jo starije, te groe afusali, slatke
jabuke, dunje, ljive. On dmu Batthynyu alje divokozu, morsku kravu,
jednu mjeru suhoga groa, mjeru ulja, komad parmezana i neto svjee morske
ribe, suene hobotnice, dok bi Gyrgyju Lippayu elio poslati venecijanske
pueve, ali jer su otud donijeli ve tri puta loe, trebalo bi slati po njih u
unutranjost Italije, iako ni ti nisu takvi.
Najvii slojevi prednost daju svjeem mesu divljai, ali se vie orijentiraju
na fazane i jarebice, nego na jelene i veprove, s time da imuniji konzumiraju i
govedinu, koja je najskuplje meso na gradskim trnicama. Od divljai su, zbog
uestalog lova, jeli zeeve, prepelice, jarebice, golubove divlje patke i guske, te
srne, jelene i divlje svinje, a jedan od pokazatelja ovog raznolikog jelovnika je i
cjevica od trske za gaanje divljih pataka. Puanima takve su delicije bile
nedostupne, jer je njima lov na vlastelinstvima bio zabranjen.
Na svojim posjedima Zrinski su uzgajali stoku, osobito goveda, svinje,
ovce i perad, pa je njihova prehrana bila raznovrsna i bogata. Na njihovom se
jelovniku moglo nai vie vrsta mesa, od govedine i svinjetine, preko janjetine i
teletine:
Govedina s jemenom kaom, Janjetina s koprom, Teletina u istom papru
i Svinjetina u crnoj juhi samo su neki od naziva recepata.
U kuharici se spominju jela kao to su kopun napikan slaninom,
kliniima i cimetom, peene ptice, kuhana svinjska gubica, nogice i ui uz repu
i mrkvu, sa obaveznim zainima paprom, umbirom i afranom. Spominje se i
pretea sarme, odnosno kupus s prosenom kaom umjesto mesa se zavije
valjuak od prosene kae.
Riba je vana namirnica zbog viednevnog posta to uzrokuje potrebu za
svjeom, dimljenom ili usoljenom ribom, bilo morskoj ili o slatkovodnoj ribi.
166

Sredinom 16. stoljea Zrinski su poeli u veim koliinama otpremati ribe iz

Primorja, a iz nekoliko pisama Nikole Zrinskog Sigetskog pisanih izmeu 1550.
i 1552. godine saznajem kako su morskim ribama snabdijevali ugarskog palatina
Tomu Nadasdyja. U 17. stoljeu iz Vinodola su otpremali mnogo vie primorske
robe nego to je njima bilo potrebno, pa su njome trgovali. Poetkom 17.
stoljea u akovec je otpremljeno oko dvadeset bavica mariniranih riba,
odnosno rib friganih specijaem, od pedeset do sto bavica tunjevine, oko
dvjesto sveanja suhih hobotnica i od ezdeset do osamdeset bavica hobotnica
na ocat, te lignje i otrige. U akovcu je pronaeno, tijekom konfiskacije
imanja, nekoliko dimljenih arana, a iz kuharice moemo saznati da su od
slatkovodnih riba jeli jo i tuku, pastrvu, karaa, menku, smua, soma, mrenu,
pikora i keigu, a od morskih bakalar i list.
Jedna od najvanijih namirnica bio je kruh, a poto su Zrinski bili imuni,
jeli su kvalitetan kruh od peninog brana s kvascem. U Zrinskim hambarima
nalazilo se mnogo penice, prosa, rai, jema i zobi. Kruh se vjerojatno mijesio,
pekao i pohranjivao u posebnoj kui jer su tamo pronaeni predmeti poput dva
mala mlinska kamena, dvije eljezne vage sa zdjelicama, osam sita, etiri korita
za mijeenje kruha, te jedanaest kalanih dasaka kojima se tijesto oblikovano u
kruh unosilo u krunu pe, iako se ona ne spominje. Peeni kruh odlagao se u
jedan podui ormar.
Jele su se i razliite vrste kaa, kao to su prosena, zobena, jemena i
riina kaa, koje se mogu kuhati u mlijeku ili vodi, a posluuju se kao prilog
mesnim jelima, ili kao zdrava hrana za bolesnike, ijoj prehrani je pridana
posebna pozornost u kuharici, kao i prehrani u vrijeme posta, s obzirom na
injenicu da je katolicima vjerski kalendar branio konzumiranje mesa otprilike
sto etrdeset do sto ezdeset dana godinje. Na posne dane jedu se razliite vrste
juha, kao to su juha od badema, vinska juha, juha od jaja, pregana juha ili
juha od ueerenog groa. Juhe su bile zainjene paprom, afranom,
umbirom, cimetom, mukatnim oraiem, melasom ili medom, sa maslacem.
Hrane se priprema najvie na svinjskoj masti, na maslacu od 17. stoljea
koji kasnije zamjenjuje ulje koje se doprema iz primorskih krajeva. Na
akovekom dvoru postojala je mala prostorija u kojoj se drao maslac i u njoj
su pronaeni veliki bakreni lonci, kutija za dranje sireva, posudice ili lonci za
dranje maslaca, maslac u jednoj posudi, te malene posudice za dranje jaja.
Jaja se koriste za razliite vrste slastica i juha, ali se spremaju i kao
posebna jela, pa tako u kuharici nailazimo na recepte poput Jaja na tavi,
Talijansko prenje i Punjena jaja.

167

Od sira se konzumiraju svjei i tvrdi sir, a na majuru (sala; imanje s

poljima i gospodarskim zgradama) u akovcu radio se sir po postupku
glasovitog parmesanskoga sira.
Na akovekom dvoru hrana je zainjena raznovrsnim zainima, kao npr:
cimet, karanfili, mukatni orah, umbira sve do papra. Zainjava se sve
meso, riba, voe, juhe i luksuzna pia. U kuharici spominju trideset i pet
zaina, a papar, kadulja, estragon, anis, kim, mukatni orai, umbir i afran
samo su neki od njih. Uvozili su skupocjene zaine kao to su: papar de gauro,
jungiber, klinac, orikov cvit, mendule ambrozin i datali indijsk. Sol se koristila
za konzerviranje mesa ili ribe i za davanje okusa itaricama ili mahunarkama.
Na akovekom imanju pronaeno je sto sedamnaest grumena soli vrijednih est
tisua trinaest funti.
Za slaenje se koriste melasa i med, kao to je saa meda od smreke, a
eer se spominje samo u jednom receptu Kako dobro pripremiti pikote kao
sitno drobljeni eer.
Najrasprostranjenija pia bila su vino i pivo. Potronja vina je rijetko bila
nia od jedne litre dnevno, a piva jo i via. Obilno konzumiranje alkoholnih
pia opravdavalo se potrebom da se upotpuni kalorijski unos prehrane, ali i
injenicom da je bilo teko nabaviti pitku vodu, s time da se vjerovalo kako
voda teti zdravlju. Isto tako, konzumirala se i izrazito zainjena hrana, pa su ju
vino ili pivo oboavali.
Vino se nalazi na prvo mjestu alkoholnih pia, odmah iza nalazi se pivo,
ije su varijante i recepti brojni, pa tako postoji i ono luksuzno, za bogate, ali je
pivo i pie siromanih, jer se esto nailazi na primjere gdje seljak proizvodi
svoje pivo za svoje potrebe.
Juraj Zrinski, unato vinu u sjevernim krajevima i portugalskoj malvaziji,
naruio etrnaest tovara slatkih vina iz Trsta u vrijednosti od tisuu i jedne libre,
a vojnici provaljivahu u Zrinske pivnice, gdje bijae mnogo dobroga vina.
Odvodili su itave lagve. U podrumima akoveke palae pronaeno je dvadeset
komada velikih boca, zvane stertin, s vinom koje potjee iz planinske regije,
domaeg vina oko jedan kubul, te neko dobrog vina koje je ishlapilo oko tri
kubula.
Pronaene su i dvije velike eljezne kuke kojima se izvlaio led, to
upuuje na to da se time nastojalo uivati u dobro rashlaenim piem.
Kava je dospjela osmanskim osvajakim pohodima i rasprostranjuje se
diljem Europe u drugoj polovici 17. stoljea, Nikola Zrinski u djelu Opsada
Sigeta ostavio je opis turskog ispijanja kave. Rije kava je zimi 1645. godine
prvi puta napisana na maarskom jeziku, vjerojatno na temelju Nikoline osobne
opservacije i iskustva, koji zna da kava treba biti topla, da se pije iz malog
fildana, odnosno da se sre jer je vrela. Isto tako, poetak Opsade Sigeta
podudara se sa podatkom iz turskih carinskih knjiga da je 1579. godine u
168

Budimpetu stigla prva poiljka kave i od tada je ona postala izvor uitka na tim
prostorima. Moda je ispijanje kave, na akovekom dvoru, bila uobiajena
navika, kao recimo danas u kafiima.
Iz svega se moe zakljuiti da je obitelj Zrinski ivjela na nivou elita u
ostatku Europe.
Neka od jela iz knjige Kuharske knjige akovekog dvora kao primjeri:

Jaja u tavi
Uzmi tavu ili ranjglu, stavi u nju putra i zagrij. Zatim u zdjelu razbij nekoliko
jaja, posoli, nasjeckaj u njih malo perinovog lista, stavi na putar, ispeci na
mekano, i pospi umbirom.
Kupus na talijanski nain
Uzmi talijanskog kupusa, razrei ga na komade, zakipi u istoj vodi, a zatim
iscijedi tu juhu. Ako ga hoe kuhati s janjetinom nju skuhaj posebno, ocijedi i
pristavi zajedno s kupusom, dodaj papra i lijepe masne slanine pa dobro skuhaj,
tko hoe moe staviti i afrana i bit e dobro. Sa svinjskom gubicom i lijepom
slaninom radi na isti nain. Na obini ili slatki putar metni kovravoga plavoga
zelja, meda i papra. U posne dane dobro je i s uljem. U obine dane moe
pripremiti s gubicom, janjetinom, slaninom.

Kuhati pueve
Pueve dobro skuhati u istoj vodi, izvaditi ih iz kuica, a to je za bacanje
baciti. Ostalo dobro oprati u soli i u dvije vode. Ponovo ih ofurite vrelom vodom
pa tko hoe samo neka ih ispee na rotilju i ponovo sloi u kuice, u svaku
neka stavi masla, ulja, papra, sitno nasjeckanog perinovog lista. Tko ih eli u
juhi, neka ih stavi u lonac, dodaj vina, masla ili ulja, papra, umbira, mukatnog
oraia i neka dobro skuha.

169

urke s pirjanim zeljem

Rastopi mast i kuhaj (zazlati) sjeckanu glavicu luka podlijevajui mesnom
juhom. Dodaj slanine izrezane na rezance, slatke crvene mljevene paprike, list
lovora, i nastavi kuhat. Poslui s urkama ispeene u penici u limu na masti.

Pastrva u crnom vinu

Na masti kuhaj sjeckani luk i malu mrkvicu izrezanu na rezance, podlijevaj
crnim vinom i kuhaj dok ne dobije gusti umak. U umak stavi veu svjeu i
oienu pastrvu, kuhaj u umaku podlijevajui vodom od riblje juhe. Zaini
solju, paprom i s malo cimeta, poslui kuhanim pinatom.

Kopun s rezancima
Skuhaj cijeloga kopuna, zatim napravi tijesto od nekoliko jaja ili s istom
vodom, narei ga lijepo tanko kako dolikuje, prokuhaj ga u vreloj vodi, zatim ga
procijedi kroz sito, isperi sluz, pristavi s kopunom. Stavi u to papra, afrana,
umbira i mukatnog oraha ako ga ima. Neki rezance popre u toplome
maslacu i tako ga pristave s kopunom.

Svinjetina Terbovtz
Na masti peci obje strane 2 svinjska kotleta. Posoli, popapri, podlij kiselim
vrhnjem. Na tavi u masti, kuhaj na ploke sjeckanu mesnatu suhu slaninu,
vrganje i gljive lisiarke. Prelij svinjetinu i posluite s valjucima od heljdine
kae.

170

Sekeli gula
Naputak je osobno zapisao grof Nikola, navodno je jelo sam pripremao za
svoje vojnike prije borbe, uz rijei:
Sekeli gula su ruke i noge mojih soldata.
Sastojci: 60 dag svinjetine od rebara, 2 glavice luka, 2 dl iste mesne juhe
(mesnog temeljca) ili tople vode, 75 dag kiselog zelja (kupusa), 1 liica slatke
mljevene paprike, 1 lovorov list, 2 zrna klekovih bobica, domae kiselo vrhnje
za kuhanje, mast, sol i papar.
Meso izrei na komadie i peci na vruoj masti. Dodaj sitno sjeckan luk i sve
kuhaj na laganoj vatri dok luk ne omeka. Zaini solju, mljevenom crvenom
paprikom, promijeaj i dodaj kiselo zelje, lovorov list i klekove bobice. Sve
promijeaj i pirjaj, uz podlijevanje mesnom juhom. Kada je zelje omeka, dodaj
malo vrhnja i kratko prokuhaj. Pospi kosanim perinom ili vlascem.

Jelen ili srnetina kuhana u crnoj juhi

Ako je meso lijepo sirovo operi ga u octu. Potom ocat procijedi kroz sito, nalij
vode i vina koliko je dosta, dodaj prenog kruha, jabuke i luka pa jako skuhaj.
Protisni zajedno s medom i natopi meso. Dodaj badema, groa iz melase,
papra, afrana, umbira, klinia. Bademe moe rascijepiti lijepo dugako i
tako ih staviti unutra. Ako bi meso bilo slano a ako ne bi bilo dovoljno krvi uzmi
pulpe kuhanih ljiva i procijedi je kroz sito pa je dodaj.

Salata od sirovih krastavaca

Oguli mlade krastavce, narei ih lijepo tanko. Na to dodaj octa, soli, ulja, papra.

171

Narodna kua ili dom s pokustvom u Dalmaciji, u Hercegovini i u Bosni.

Napisao Vid Vuleti-Vukasovi
I.
U stara su doba po svoj Dalmaciji u gornjoseljana bile ba prvobitne kue, a
samo u dubrovakom kotaru i u Boki kotorskoj bilo je boljijeh kua, jer je tu
bilo po svijeta pomoraca. Prvobitne su kue u gornjoseljana bile kao kuarice,
biva zgragjene u megju te zalijepljene klakom ili samo u suici, a pokrivene
ploama, slamom od jema, od rai, evarikom itd.
Osim spomenutijeh kuarica, jo je i koliba a to ti je prvobitna vrsta kuarice,
te je ovako sastuena: zabita su u zemlju etiri debela koca (grede ili lijenke), i
to je glavni oslon kolibe, a plijetver (duvar) je spleten od prua, pa zalijepljen
gnjilom ili govegjom balegom. Po tlima je zbijena zemlja i to ti je tavan. Na kolibi nema prozora niti dimnjaka, nego ti ulazi svjetlost i izlazi dim kroz vrata,
koja su obino od dubovine. Sve je to kuite obino jedno ciglo mjesto, pa ti tu
divane i blaguju, tu spavaju, tu im je kuhinja, sprema, hambar ili ko, a katkada i
svinjac. Ako je porodica razdijeljena te su u kolibi dvije obitelji, onda je preko
kolibe plijetrer ili pretin. Pleter je opleten pruem i uvitima, te je ulijepljen
gnjilom. U kolibama, to su bolje uregjene, jo je na isti nain razdijeljen
bakaluk i mlijear; a to je sprema za ruho, a druga za hranu. Uz kolibu je pokraj
gumna gdje se vre ito itd., pojata, no nije utvrgjena kako koliba. U pojatu se
sprema slama i sijeno, tu zimuje blago, pa se gdjekada jo i spava.
Kako im je siromaan stan, jo je siromanije pokustvo i posugje, te je to sve
gotovo na jedno shrpano. Jo su ti etiri daske prebijene na etiri koca, te su
zabijeni u zemlju, a to je odar ili krevet. Odar je namjeten u oku kolibe, gdje
je lonica. Na odar je pometnuto njekoliko ruica jemene slame, a na slami je
prostrta imbulja. Imbulja je vrsta pokrivaa od kostreti. Dva su bjelca resaa ili
dva gunja na postelji, jedan je kao plahta (ponjava), a drugi kao pokriva ili kao
pernica. Mjete blazine ili jastuka svuku zubun ili koret, pa ti ga metnu pod
glavu. Zimi napola obueni obino spavaju uz oganj prama pupretu, te okrenu
legja k vatri. Jo e lei i po tlima, te e se onda pokriti gunjem, strukom ili
kabanicom. Ljeti spavaju na dvoru, i to na gurnmu ili u pojati. U kui lei
gjuveglija s nevjestom, ene, djeca i starci, a ostali na dvoru ili u pojati.
Gjuvegija ti slegne uz nevjestu, kako gdje, do poroda, pa onda rodilja ostane s
edom na babinama, a mu e u pojatu na slamu. Za enu je mu ovjek, a ona
je za ovjeka samo ena, te e jo kazati: da prosti tvoj svijetli obraz, moja ena
ili da prosti, moja ena. edo spava u beici (zibci) ili u kolijevci, a
kolijevka je obino izdubena kao korito ili kao nave, te je malahna, ba da je
majka moe lako uprtiti. Osim postelje ili dueka jo imadu sanduk ili krinju, a
tu se dri sveano odijelo i kakva ponuda, pa trpezu ili sofru, a ta je obino
nizoka i okrugla kao dni na bavi. Tu je jo itnjak, rvnji, tocilj, po koja
172

tronona sjedalica, njekoliko prostijeh ratila i ognjite. Sprema je za ito kao

golem sanduk, a to je hambar, pa se jo ee upotrebljuju kosi, te su spleteni od
vrbova prua, od somine itd., i zalijepljeni gnjilom ili govegjom balegom.
Ognjite je obino posred kolibe ili gdjegod sa strane, a da bude u zavjetrini. Na
ognjitu je pupret zbijen gnjilom, a na pupretu je mjete opeke udarena dvrsta.
Ognjite je nizoko, a okolo je ponizano skresana kamenja, da ne pada erava i
glavnje. Tu ti nema dimnjaka te dimi kroz vrata ili dim izlazi kroz rupu, koja je
otvorena gdje u planima ili gdje mu drago na krovu. U kolibi se dimi, da je teko
gledati. Sve ti zaudara dimom, pa jo katkada pregori maslo i mlijeko, a
pokustvo je garavo i agjavo. Najgore je zimi, jer vatra gori po vas boji dan i
svu no, pa je ba, da ti od dima oi iskape, al' se je teak gornjoseljanin svemu
tomu nauio, te, ako otvori vrata, zaui ga vjetar i smrzne se, pa bez vatre bi
ostao i u mraku, jer na kolibi nema niti prozorka, do samijeh vrata.
Tu ti je malo posugja, a obino je svukuda jednako, biva peka je ili saksija za
peenje pogae ili braenice, bakraa, ili kotlaa za mlijeko. Jo imaju po koji
lonac, tenderu, oeg ili popeak za podizanje saksije s ognja, tavu, njekoliko
zdjela i taljeria, veliki talijer od drva, sahan, jednu vajau i njekoliko drvenijeh
oica, a rijetko viljuaka. Osim toga u svakoj je kolibi pehar ili nave za
mijeenje hljeba, onda lopar, te je okrugao i od tvrda drveta, a na njemu je
ruica. Na loparu kine kruh, pa s njega se i upree supraicom na vruu opeku.
Jo ti je tu katkada po jedna ploka ili cica za rakiju, njekoliko peharia,
buklija, utura, dva tri fildana itd. Dre vodu u vuiji, a to je sploteno bure, te
ga ene uprte uzetom i tako dosta puta idu daleko po vodu. Vodu piju kabliem.
Kabli je okovana zbanjica, te je kao otvoren sigli. Gdjegdje pomoli se i
svijea (u Dubrovakomu lukjernica) s jednijem nocem i s dva, te je od lame.
Nalije se svijea maslom, pa se objesi na svjetnjak, a svjetnjak je od drveta s
kukom u vrhu. Ove su svijede od starina poznate, a to i u Rimljana od zemlje,
biva vjene svijede.
Rijetko se u gornjoseljana u tako zvanijeh vlaha, pije vino, a to samo o krsnom
imenu, na Boi, na pira itd. Ako je vinograda, a to je rijetko, smei se grodje u
etku. etak je vrsta banje, te se metne mast u badanj, a da vre. I sada se kae:
Sveti Kuzma i Damjan, goni vino u badanj". O krstnomu imenu ulijeva se
vino iz mjeine u bardak, pa se tako redom pije, a bardak se izvrati s naopaka na
trpezu. Jo se pije i iz buree. Burea je njeka vrsta mjeine s grlom sa strane
kaono u narodnoj pjesmi tulumina.
Ako se ne loi u kolibi vatra, onda se nita ne vidi, kako sam kazao, ni po danu,
pa se s toga gori, gdje nema svijede, uig, a to su cjepanice od lua ili od
smrekovine. Jo ti kogod mlagji dri zublju, a u stara bi doba gorjeli na osobitoj
plovki brestovo (osueno prue). Goornjoseljanin ti ili vlah zove domae pitome
ivotinje blagom, pa ih voli kao nu ti to su mu to hrana, a volove zove
hraniteljima. On trpi u kolibi ovje i kozje brabonjke, konjsku i govegju krkalu
ili balogu, a ponipoto ne e, da se on sam pognusi u kolibi, pa je to zazorno i za

173

bolestnike, te doklegod moe nemonik duhopirati, i on e ti na polje, pa je

velika sramota, da se kae ovjeku: gracka kantorica.
Ovako je prije bilo u gornjoseljana, biva sve prvobitno, te je onda svak drao
vlaha glupanom i nesposobnijem, da se odgoji po svjecku, al' sada se dobro
napredovalo i u gornjijem selima po Dalmaciji, a jo bolje su se uputili u
prosvjetu brgjani po Hercegovini, po Bosni itd. Ovo u opisati u drugomu dijelu,
te e se vigjeti razlika u ivljenju i u pokustvu.
II.
Prva je briga novome domainu u junijeh Slavena, a osobito u Herceg-Bosni,
da izabere sreno mjesto, gdje e da metne kuni temelj, biva, da mu ne bude
nesretna i nazadna, nego da mu sve ide u napredak i boljak. Ako ovjek, kae se
u narodu, udari kuni temelj na nesretno mjesto, a onda mu se sve onazadi, te
mu se ne da u malu (imanju) i u evladu (porodu), pa u kratko vrijeme izumre
eljad u novomu domu, skapa mal i on se raskui. Tad mu kua postane
kuerinom pa se pomalo i ona srui i eto ti kuitine. Zgodno o tomu narod
pjeva u Dubrovakomu (u selu Brseinama):
Kupile se male masliniee,
U naega bega gospodara,
Kua mu se kuitinom zvala,
U kui mu crna draa rasla,
A djeca mu meginje zobala itd.
Gdje se eljad umetu, gdje udari morija, tu ti nestane kue, te se to mjesto zove
raskuite. Narod u Bosni misli, da, kada ovjek napravi ili ogradi novu kuu, da
e te iste godine umrijeti domain ili domaica. S toga ti i kurbane (zakolju
kakovu ivotinju, kao ovna) kuu, a da zamijene glavu za glavu. Ovako ti
domain bira mjesto, a da mu bude sretno, biva: uzet e dasku ili plou, pa e je
metnuti na ono mjesto, gdje je nakastio (naumio), da gradi kuu. Tu ti prenoi,
pa pusti, da ona ploa ili daska ondje stoji za njekoliko dana. Drugi e je opeta
metnuti jo jeseni, te tako eka do proljea, kad namjerava, da gradi kuu. Kad
podigne dasku ili plou, ako je pod njom kakve gamadi, onda je dobro, a mravi
su najsreniji. Tu e ti svakako, da se stani. Ako nema nita pod ploom, onda ti
trai drugo mjesto, pa sve tako kua dokle ga iznagje. Jo e kogod izabrati tri
dobra mjesta, pa e sa svakog iskruiti po grumi zemlje i onako e sva tri
grumenia ponijeti gataru ili gatari, a uz to i gatarinu. U svakoj je okolici bio
koji gatar ili gatarica, ali narod leti obino k najuvenijem ili najuvenijoj. Gatar
ti ili gatarica uzme grumak po grumak u ruku, pa u kojemu uje, da neto ivo
kuca ko pile, savjetuje, da ongje gradi kuu.
Trei e ti, kad je sva japija (lijes) gotova, zovnuti majstore, a domaica ukuva
(ispee) pogau. Kad je peena, domain je uzme pod desno pazuho, pa ode s
174

majstorima na ono mjesto, gdje je nakastio, da kuu gradi. On ti spusti ispod

pazuha kosimice na zemlju pogau, pa ako se okrene na lice, ongje e graditi
kuu, a ako s naopaka, ne bi ti ovgje za ivu glavu gradio kue, jer je nesrea i
nafaka, nego trai zgodnije i srenije mjesto. Pogaa je s lica iarana, biva na
njoj su starobosanske loze, a na prvom mjestu mudro slovo, biva Salamunovo, te
valja, da ozgora ostanu are, kad pogaa pane na tle. Kad se kolutne pogaa, pa
ako sretno pane, onda ti sjede domain s naimarom, pa izlomi pogau, te je
pojedu zajedno.
Jo ti kogod, ako i rijetko, ne gata, nego odvrne komiluku: ta da gatam?
Ako mi bude navake, bit e mi svega, te ne e mi gatanje dati; biva Bog sreu
dijeli, a aija orbu". Ovako ti se uputi po narodnu u Herceg-Bosni gragjenje
kue, a kua se zove na razliite naine: dom, kua, koliba, stan, u gospode kula,
dvor, a u muhamedanaca konak, odak, ardak, pa i binja ili bina itd.
Najobinije je u Herceg-Bosni dom i kua, te, kad se sretnu i za zdravlje upitaju,
ovako e: Kako si? Kako je na domu itd." Na rastanku e: pozdravi na i
itd." Kula, konak i odak, to ti je u age ili u bega, pa se eto sve manje uje kula,
nego e to obino kazati seljani u ali. Dosta je kula po Herceg-Bosni, a neke su
jo iz feudalne dobi. Kule su se gradile (ovo samo uzgrede) obino na sprate
(bojeve), pa se ee pjeva u narodnoj pjesmi:
Na bojali okreenoj kuli.
Bile su uske i visoke, a na etiri oeta, pa i to je zgodno u 'narodnoj pjesmi: na
tananoj kuli. Bile su od kamena, a tijeh je u svakoj okolici, a rek' bi po Bosni i
od drva, jer e pjevo:
pa mu tanku zapalio kulu,
a Hercegovac e i Primorac ragje:
pa mu bijelu razorio kulu.
Uz kulu je bio dvor, al' je to plemenita gospodiia na plemenitoj zemlji, no o
tomu na drugom mjestu. Dan dananji je koliba ili stan (u Slavoniji sala) na
strani izvan sela (kao pojata), u umadiji su stanovi drugo selo, gdje ivu
planintaci i blago (marva), i to obino po sve godite. U Herceg-Bosni je
obanin na planini na stanu ili u kolibi samo dio godine, a zimuje u selu na
poljaru, uz pojate itd.
Ne osvrem se sada na konak, odak i binju, jer ti je to gospocko kod
Muhamedanaca, te je prostrano uz avliju, bau itd. U obiaju je od pamtivijeka,
da se izabiru za gragjenje kue mjesta ocjedita i isprsila, biva na prisoju t j. pri
brdu prama izbodu sunca ili u podne. Vrata se i du kue, okreu obino k
izhodu sunca, a k sjeveru ili k zapadu rijetko ili nigda, te se kae, da je to radi
napretka, da je kua od istoka prama zapadu, a da vrata budu na podnevu, pa se
ovjek tako zna Bogu da pomoli, to jest. da se zna okrenuti k istoku.

175

Ovo ti je dosada sve priprava za gragjenje, biva to insan esapi (ovjek misli)
da mu bude bolje, a to su svi narodi prije i sada imali omen, biva eljeli su dobru
sreu, al' neki su opeta drali, da je sve nafalca (udes) po onoj narodnoj:
nema dana bez sudnjega dana.
Tako je mislio i misli na narod, a samo je odgoj donekle utaloio spomenuto
sujevjerje.
Japija se sijee za kuu, te nabavlja dosta puta i prije pet godina, a sijee se
jeseni i zimi, kad je uma zdrava i zrela, i to za napuna mjeseca, da je ne toe
crvi. Najbolja je japija od hrastovine, a kad ove nema, sijee se bukovina, pa i
jelovina. U ime boje evo nas na temelj, a to u Bosni: mee se na etiri oka po
ovelik okresan kamen, da se kua barem po metra podigne od zemlje, a da
posjei ne trunu. Gdje toga nema, tu se meu uci ili kladi, a to su hrastovi
valjci, pa se rijetko u zemlju ukapaju. Tako je isto i s temeljnijem kamenjem, a
to ako se kua gradi od drveta. Kad se zidaju duvarovi (miri) od kamena, onda
se temelj u zemlju ukopa, a s njega se izvadi duvar. Sad, da se povratimo na
prvu: na temelje, onako odignute, dogju posjei uzdu i poprijeko, te su hrastovi,
kao nu ti to najdulje traju. Na okovima se posjei prekrste, te se urezu, da se
uklopi jedan u drugi, a da se ne moe nikako vrdnuti ni tamo ni amo, to jedan
bez drugoga. Kad su posjei srezani, dodje ti kuni domain i baci
majstorima na posjek peke (dar), a to od dvije plete do dva cekina, biva po
imanju. To je majstorima Veselje, a uz to e ti donijeti janje, ovna ili vola, to jest
muko, nipoto ensko jali crne boje. To ti naimar zakolje na desnomu oku
temelja, pa ga i okrvavi. Meso pojedu majstori i ukuani, a u Hercegovini se
razdijeli i po komiluku, a to radi dobre sree i nafake u novomu domu. Sad se
ono kae, da je domain zamijenio svoju glavu, jer narod misli, da se ne bi kua
kurbanila, a onda bi domain, domaica ili kogod drugi u onomu domu za
godinu dana umro.
Posjeci se na etvrt oteu, pa kad su, kako se ono reklo, srezani, onda ti se
ostala gragja po njima izmjeri i na zemlji sree. Kad je sve gotovo, tad se ovako
po redu die: najprije etiri direka ili dirjeka na etiri oka, te se u posjek
iskopaju. Na direke dogju vjenanice te se zakopaju i nataknu na zasjeene
direke. Na ove e ti preke grede, koje se takogjer urezu u vjenanice i dre tavan
u kui. Po gredama dogju gornje vjenanice, biva poklopnice, te se svedno kao i
posjei na etiri oka, to jedna u drugu ureu, a na njima se usijee za rogove.
Kad se dignu rogovi, onda ti se ozgor metne na njih sljeme, a najbolje je
hrastovo. Sad ti se po rogovima preko ioke donose majstorom darovi, a to
redom redomice: domain sru vina jali ploku rakije, a, ako je od boljijeh, i
harin ohe ; domaica boaluk, to gae, koulju, arape i tkanicu; domainova
rodbina, jarani (prijatelji) i dostovi (znanci) po koulju, pekir, arape itd. Kako
je ko zgodniji, tako bolje i dariva naimara, pa je sramota, da se sakrije, kako se
kae, za prst. Sve se to dodaje naimaru u ruke, a on e ti iza svega glasa, kitei
176

sljeme: hvala gazda, gazdarice, kume, prijatelju, doste i jarane ovoga doma; ti
dar donio, veselja doekao, sinove enio, erke udavao, te to od Boga elio, to
ti dobri Bog darivo". . .
Na sljemenu nakit stoji od etiri do pet dana, a u Dubrovakomu samo metnu
kitu nakienu vrpcama, cvijedem kozarom itd. Kad ti naimar nakani skinuti dar,
onda ti dozove domaina, te sa sljemena nazdravi gazdi onom srom ili
plokom. On ti kiti kako bolje zna za sretna poetka, rada, za dobre sree u
novomu domu". . .
Kad se kua pokrije, onda se rade spoljanji i unutranji duvarovi. Najprije se
metnu makaze, a to su ona ukosita drveta, te se njima s obe strane utanae ili
podboe direci, da ne bi vjetar kuu obalio. Po tomu se meu unaokolo direci,
biva koliko ih treba. Megju direke se udaraju popreko dimieta, pa take (taklje),
a po takama eper. Kad se sve to uradilo, zamete se kala i enine pljeve, pa se
eper umae, onda obijeli klakom (kreom) ili 'bijelom zemljom (gnjilom). U
sobi su samo duvarovi od eper a, a u kuhinji je sve udareno od brvana (v. lik 1).
Ako u kui nema podruma, onda se ne podi (ne popodi), nego se zakuha kala i
enine pljeve, pa se tom zamjesom kua i soba ravno i dobro nabije. Kad se
osui, to je dosta tvrdo i udobno. Ako je kua s podrumom, onda se popodi
debelijem hrastovijem brvnima, a ono se u podrumu nabije. Kad je kua
sasvijem gotova, naimar e domainu: ,,e, gazda, ja kuu svrih, je l'ti sve po
volji?" Kad domain kae, da je sve u redu, tvoj ti naimar baci preda nj
bradvu, pa e ovako: evo ti sada bradve!" Domain valja da bradvu pozlati
ili bar posrebrni, te izvadi talijer jali dukat i dade majstoru. Ovo ti je nekako
mito, a ne dar, jer narod misli, da ako majstor nehalali (blagoslovi), tu ti moe
biti sto muka, biva moe kua dimiti, moe postati neprilina za stanovanje; pa
mogu eljad umirati, moe biti nazatka u malu i sijaset drugijeh jada i nevolja.
U Bosni ti ne e domain u novu kuu, a da ne uini kurban. Odma, kad je
kua svrena, pa moe i proi nekoliko dana i negjelja, tvoj ti domain plokom
u ruci pozove na veselje komije, doste, jarane i sve majstore, koji su na kui
radili. Svi se sastanu poslije podne na ureeni dan, a naimar na pragu nove kue
zakolje ovna jali vola. Koa je majstoru, a meso se kuha i na ranju pee. Dogje
ti i pop, pa blagoslovi kuu ili sveti vodicu. Kad zasjednu za sofru, naimar dade
aiji (kuharu) jabuku, a aija je za sinijom da drugu, pa tako ide od ruke do
ruke i svak zadije u jabuku po koji bijeli novac, jer je sramota bakreni novac na
dar baciti i djetetu. Kad se obrede, povrate naimaru jabuku. Tako ti se vesele,
biva jede se i pije do mile volje, a uz to se nazdravlja za sretna namjetaja.
Mlagjarija se sastane te se uhvati u kolo. Tako ti igraju i pjevaju do po noi, pa
se onda razigju svak svojoj kui, a svojad ostane na konaku te se sjutra dan oko
podne rastaje. Kad je sve mirno, onda ti se domain i majstor pokusure
(naplate), pa se izljube, halale i rastanu.
U Hercegovaca, i u Muhamedanaca, nije sve to tako kako u Bonjaka; oni ti na
temelju nove kue zakolju vola jali ovna, a iznose dar samo onda, kad se sljeme
digne, pa eto tu im je sva slava.
177

Kua se razlikuje po krovu (pokrivau), a tako jo i u gragjenju duvara, biva

kua, (kako se to kazalo), to je od epera i od brvana, zove se kua u eper.
Staroga su se zemana kue gradile "u slijepi ort", a to ti je bila tvrda gragja za
obranu te je mogla stati donekle uz kamenu kuu. Na kui u slijepi ort"
gjuvarovi su bili od etiri oeta, te je udarano otesanijeh gredica i balvana, a to
se srezavalo kao i posjei na okovima jedno na drugomu i tu bi se krstile
gredice, pa je urezivana jedna u drugu. Tu bi se na onomu krstu svrdlom
provrtile i zakovale (utvrdile) drvenijem klinom te se tako izvodio duvar koliko
je ko hotio, a izmegju toga, biva gdje bi se grede sastajale, zalijepilo bi se
govegjom balogom, da je u kui toplije i da vjetar ne propuhuje. Osim
napomenutijeh kua jo je i kamenijeh, a u Hercegovini su gotovo sve kue od
kamena, al ih je pogdjeto i od plota, pa tako i u Bosni. Ovako se grade kue od
plota: Udari se debelo kolje u zemlju, a po kolju se oplete debelijem granjem, pa
se zalijepi kalom. Na kolje se nataknu vjenanice, a na vjenanice se dignu
rogovi. Kue se ponajvie pokrivaju hrastovom jali jelovom imlom, a rijetko
bukovom. Ovako se jeme: imla je debela na jednomu kraju od 56 cm., a na
drugomu je kraju otro stanjena. Debeli je kraj uz to prostrugan (kao aovka), te
se moe tanki kraj one druge imle u nj uklopiti, pa onda jemenjakom (ovako u
Lici, a u Hercegovini kau klincem jali avlom) za ioku pribiti. Tako se
pokriva i hrastovom jali jelovom daskom. Daske su ili tice dugake koliko je
krov visok, pa se navrh daske provrti svrdlom i udari se drveni klin, te se tako
daska do daske objesi za sljeme. Jo se pokriva i raovom slamom, klasurom, sijenom, papradi i aom, a u novije doba i crijepom. U Hercegovini su kue
pokrivene ploama, a to sve bolje, biva udare se na blizu ioke, te se poreda
ploa na plou. Ovako ti ne moe kua prokisnuti ili kapiti, a kad je ovjek
gleda zdvora, rekao bi, da je to nekakva gromaa. Jo je i to, te e neki ljudi
pokriti kuu daskama, a po daskama udarit e ploe, pa tako na isti nain i
imlom. Rekao sam, da se pokrivaju raovom slamom, te i aom (unjem ili
unjarom), a to se okrei ili zaklai. Ova ti posljednja rabota, kako kazuju,
moe trajati od 50100 godina. Ovo ti je sve prosto i tradicijonalno, pa se eto
kue po pokrivau tako i zovu, to, ako ako je pokrivena crijepom crijepara,
ako je daskom daskara, imlom je imlara, a na drugi nain zovu kuu
krovnjaa.
U kui su bade (dimnjaci) povie ognjita te su napravljene od daske, a mogu
se, kako to ustreba, otvoriti i zatvoriti badenjaom. Badenjaa je drvo kao
klapac ili sunjak (zasunka), ba kao u Dubrovakomu gvozdeni romazin.
Niko se u stara doba nije mogao da provue kroz pendere, a tako su bili
tijesni, pa nije bilo govora ni o sri (caklu). I dan dananji rijetko je na penderu
sre, a gdje nije pristupio varoki duh, no onako obino drveni krst ili pritke, a
na mjesto stakla, to je kod boljijeh udarena hartija, gdjegdje i s krmeega droba
skinuta opna, pa, kad se rastegne i osui, vrsta je i prozrana.
Vrata su na kuci od jakijeh hrastovijeh brvana te se zakljuaju iznutra
hrastovijem mandalom (kljuanicom), a mandalo se ora kroz direk preko
178

bijelijeh vrata u drugi direk. Pe se ili furuna uini obino s loniima

(petnjacima), a neki e je smijesiti samo od kala bez lonia, biva prvo ti udare
prue kao ko, pa ti po onomu pruu debelo nalijepe dobro zakuhanoga kala sa
eninom pljevom. Kad se sve to osui i u pe vatra naloi, onda ti prue izgori,
a ostane zemlja, pa kau ljudi, da sasvijem dobro grije i da moe trajati do deset
godina.
Obino je tavan u sobi od aovaka, a tako i hudane (v. lik 4). U kuhinji se u
oku naini dolaf (zabat), te je od prilike visok do jedan metar. Ozgora se
pokrije daskama, a unutra se metnu police te se na police sprema posugje i hrana
t. j. hljeb, mlijeko, maslo itd. Povrh dolafa se meu ozgora nave, a to
posvraene, biva, kad se u njima hljeb umijesi, a kogod kae skuha, to nije
svakako na mjestu. Za kuom ti njeki ljudi naine iler (spremu) (v. lik 5. III),
biva iz kuhinje su vrata (1. 1) u iler, te se u ileru dri kuhinjsko posugje i
ostalo.
Rijetko je nai u seljaka u kui dvije sobe, a u Hercegovini malo i jednu, no je
sve jedna prostorija. Ovamo dakako ne ubrajamo Muhamedance, pa je u njih i
nekoliko soba, a najmanje dvije.
Na selu u sobi ja li u kui, nema kreveta, no eljad lee jedno do drugoga po
tlima, a prostru malo sijena ili slame. Na sijeno bace ponjavu, imbulju, ilim
itd., pa tako spavaju. U Posavini metnu pod glavu jastuk (blazinu), a u
Hercegovini i u gornjoj Krajini nema jastuka ili ga je rijetko u koga. Domaice
u jastuke od vune, te su pirlitani raznijem arama.
Gdje je soba, tu se niko ne pokriva niijem nikada, a kad je zimi velika studen,
i danju i nou vatra gori neprestano u pei, a ba estoko. Taka ti je u sobi
vruina, da bi nenauan ovjek ba u kratko vrijeme pobjesnio ili se uguio, a
navlastito jer nema nikakva provjetrenja. I ne moe biti propuhe, kao nu ti to su
skoro svi prozori jali penderi papirom nalijepljeni ili opnom zastrti, te se
nikako ne mogu otvoriti. U Hercegovini, gdje nema soba, a dakako ni pei, tu se
stanuje u kui i lei oko vatre, a valja se pokrivati guberom jali ebetom
(bijelcem), to ga domaice u od slabije vune, biva sve one urade, to opredu i
izatkaju. Ljeti odrasli lee kod torova, po zgradama itd. Po gornjoj Krajini i
Hercegovini i na stanu. Gdje nije ba dovoljne zgrade za blago (mal), tu ti lee
pod istijem krovom, al je u istinu u jednomu kraju kua zagragjena ili
pregragjena.
Kod muhamedanaca je, kako sam kazao, i po kasabama (varoima), to drukije
u kui i u sobama namjeteno i prostrto, te se ide preko ilima, a lei se na
duecima i na jastucima. Dueci su i jastuci obino napunjeni vunom.
Vid ili svijea (svjetlost) obino je od kakve hrbine (od dna lonca), te se u nju
metne loja i stijenj (vitilj) od prtene krpe, pa se u veer poloi na pe ili na drugo
kakvo mjesto, a kogod e jo napraviti od drveta svijetnjak. Prije se je svijetlilo i
luckami, a to treskotinami od bukova drveta, pa na Primorju (na Mljetu) luem.
Dakako, ovdje nije kud kamo, da spominjem, da iole naobraeniji seljani sada
uiu kameno ulje i lojene svijede. Otprije se je upotrebljavala, kako sam kazao,
179

svijea od gvodja ili od trumca (tua), luerna, a u Dubrovakomu lukjerna ili

lukjernica. Sada mi je opeta kazati, da je imala sprijeda nosi, ozada uzgori izvit
rep, pa na njemu kukicu, koja je sluila, da se luerna moe objesiti. U luemi je
gorio stijenj (vitilj) ba kao u hrbini, te bi se u nju metnulo loja, masti, masla i
maslinova ulja, pa ih se jotera vigja u Lici, u Dalmaciji itd.
U kui slue merdevine, ljestve ili skale, a to za penjanje na tavan. Za to se
uzme raijasto drvo, pa se izvrti u rasohi i ongje se umetnu trnuti (kalini) od
obla i tvrda drveta, kao n. pr. od drenovine. Jo ima merdevina i od brkljasta
drveta, biva one se grane osijeku te ostanu paroci, a kad su od ravna drveta, tu
su zasjeeni kalini. Kad je potreba, samo se onda metnu merdevine, pa se opeta
s mjesta uklone.
U Bosni se katkada kua prenaa, a to ovako: Najprije se poustei t. j. pribiju
se zdvora na etiri oka, a tako i iz nutra, za posjek i za vjenanicu po dva
ustaka (jaka drveta), te dre, lola se kua ne saspe. Ako se kua ima maknuti do
pedeset koraaja ili eanja, to se sastane, prama veliini kue, od petnaest do
pedeset ljudi iz komiluka, te ti se najprije razdijele, biva na svaku ou kue po
jedan, a da upravlja, da se kua goni upravo. Polovina druine ostane unutra, a
druga polovina zdvora uz kuu jedan do drugoga te svaki ima po jaku polugu i
pothiti slono pod posjek. Kad ti zapru, podvikne stareina: hajde" ili slono".
Tako ojednom pomaknu za pedalj i bolje. Ako se kua na dalje prenaa, onda ti
naprave jake sane (dva debela drveta); pa ih razmaknu malo manje no to je
kua iroka, a onda na sane navale kuu i utame ti iza posjeka ona dva drveta,
biva ukuju ih, da se ne mogu razmicati. Kad je ovo sve gotovo, udare na svako
ono drvo procjep, te se onda hvataju u dva reda volovi, to od deset do trideset
jarmova. Ovdje nije zbora o kolima, jer su drvena, te jim se trupine i osovine
namazu masti. I tako kuu daleko odvuku za jedan dan koje po sata puta.
Obino se i sada hljeb pee pod pehom ili saksijom u aru ili pod supraMeom,
a ko je bolji, naini izvan kue od zemlje pe (furunu), te je dobro usije (zgrije) i
vatru izvadi na dvor, pa onda metne hljeb. Kad ga je upreao, dobro je zatvori,
pa se tako lijepo hljeb ispee, ba kako to rade naobraeni narodi. Ovako se
obino radi, kad je kakva slava ili drugo veselje, kao o krsnom imenu, o Boiu
itd.
Podrum je u onijem kuama, te su nainjene pri brdu. Ozdo je podzidan u tri
kraja, a unutra, dokle soba zasjeca, zazidan je samo pod sobom, tj. podrum je
vazda pod sobom. Vrata su mu zdvora, te se u podrum spremaju bureta, a zimi
kupus i kaca, voe, mast itd. Rijetko kogod dri mal: konje, ovce, koze, janjce, i
telad itd.
Otprije se nijesu nigda bojili (mastili ili farbali) divei ili penderi, vrata itd.,
no bi ti pred kakav sobet domaica zovnula cure, ako ih je u kui, a ono svoje
drugarice ili kominice, pa bi to sve krpom u mlakoj vodi oprale i noem
sastrugale, to vrata, pendere, brvna, te iznutra i gornji tavan u sobi.

180

Ovdje mi je po debelu spomenuti (a na ovo u se navratiti), da se u veer

sastaju momci iz sela na sijelo, a bogme hoe gdjekada i iz treega sela, te tu
cijelu no sjede, ale se, gonetaju, pjevaju itd.
U kui je najodlinije mjesto elo vatre, pa se tu posagjuju glavni prijatelji i
odlini gosti, te se u narodu to dobro kae: "nezvanu gostu u glavnjama mjesto".
U glavnjama je najzadnje mjesto; tu se ovjek ne moe vatre da nagrije, a
esto dimi i bude sto drugijeh jada.
*
Sad u togod napose napomenuti o posugju. Maslo se ponajbolje dri u upu
(golemi zemljani lonac), te se tako malo siri masni sirac. Suhi se sir, t. j. basa ili
skorup, dri u kozjijem mjekinama ili u kaicama. Kuhinjsko je posugje
sasvijem prosto. Lonci su i sada najprostije umijeeni od zemlje. Bakara je ili
kotao od bakra (mjedi), a zdjele ili anci od drva, pa ih je jo prostije i od
zemlje. Sanovi (taljeri) su od bakra. Tako i lemljene ase, sa zelenom ocaklinom
(kalajem), unijele su se iz tugjega svijeta. Kaike su drvene (v. lik 9), te ih
napravljaju osobito Karavlasi, kao i anke, od lipova, vrbova i od klenova
drveta, jer manje puca. Stolac je na tri noice, te je od prilike visok 20 cm. (lik
6), a kladi (lik 7) je za sjedanje kao i stolac. Stolac je i kladi nizok, pa. kad
kogod pobolji dogje, seljak e mu (ako ima) metnuti jastuk, a ako je to pred
kuom, domaica e ragje prostrijeti na zemlju pokrovac, te e ponuditi, da se na
nj sjedne. Ako instranac ostaje u kui dulje vremena, onda e mu se jednako
prostrijeti pokrovac na zemlju, a da po turskom adetu (obiaju) podvije noge.
Sinija (lik 8) je okrugla na tri jali na etiri noge, te je samo visoka do 20 cm.
Oko nje se naokolo posijeda podvitijeh (prekrtenijeh) nogu, a katkada na stoce i
na kladie. Na siniju se iznose raznovrsna jela te je to vrsta trpeze. Ibrik (lik 10)
je od bakra, te je zdvora bio, to jest kalaisan je kalajem ili kositerom. U njemu je
voda za pie. Kondir se samo spominje u narodnijem pjesmama, al ga sada, u
koliko mi je poznato, narod ne dri. Testija (lik 18) je ili bardak zemljana
posuda za vodu, a tako isto i tikva. Tikva se vodenjaa dobro osui, pa se na
drku izvrti i izgrohoe te kau, da je iz nje najzdravija voda, a najbolje vino.
Slanica (sandui za so) (lik 11) je od daske, te su joj ozgor vrataca, a ona
stranja je daska uzgori produljena i zaobljena pa provrena, da se moe objesiti
o klin. Peka (lik 12) je obino gvozdena, a ima ih i zemljanijeh. Masa, vatralj ili
hoeg (ozeg) (lik 19) je za preanje vatre, te se jotera masom mee ugljen
(erava) na lula itd. Lopar (lik 20) je za meanje ili preanje hljeba na pupret, te
hljeb obino na laporu kine. Ploka je ili utura, kao i buklija (lik 21), i sada
najobinji sud za rakiju, te se u njoj nosi i iz nje pije. Ploka je od ljeskova ili od
javorova drva, te je dosta puta krasno pirlitana (usjeckana). Moe se u gdjekoju
ploku uliti do tri oke rakije, pa mi je poznato i drevnijeh plosaka. Ozdo su na
ploki etiri noice, a ozgor grlo. Ploka je bosanska ovako jednom
eglenisala (alila se): Sto je ovo poda mnom? - Rakidija: etri noge, a da to?
181

 Ploka: A to je megju nogama? R.: Bogme, dupe! P.: A ta je ovo gori

? R.: Grlo. P.: Sad uj; ko meni prvo okrene u nebo dupe, ja u bre njemu
poslije. Ova pria smjera na pijance.
Maicama se (lik 14) mee vatra na lulu, pa se maice zadiju u korice, te se
nose za pojasom (za silajem u panjaci).
Harbija (lik 16) slui, kao i ipka, za nabijanje malijeh puaka, te je dosta puta
uplja i u njoj su maice. Glava joj je kositerom izlita, t. j. izvezena.
Sjekira ili sikira (lik 17) je prosta, al vazda od dobre mazije, Beika (lik 13) je
sada obino od dasaka kao sanduk. Ozdo je u krajevima malo podignuta, a
noice su joj (ljuljke) svedene na polukrug, te se tako moe lako ljuljati. Na
krajevima su joj ozgo sa vita dva obrua. Tu je niz du sljeme prokopano, te je
nabito na obrue i tako se moe po volji spustiti i podignuti. Ovo slui, da se
preko obrua prevjesi pokriva, a da se dijete ne bi zaduilo.
Lule su (po turskomu obiaju) zemljane, a po gornjoj Krajini, po Hercegovim
itd. ima ih i drvenijeh, te ih sam narod gradi. Njekoje su lule ba krasno
izveene, a to utom icom, te su obino od javorova, horova i od klenova
drveta, pa i od loze, biva iskopa se iz zemlje ikra (hrek), pa se okuje limom, da
ne puca.
Pale se lule kresivom, t. j. metne se trud na kremen te se kresne ognjilom o
kremen i tako vrcne iskra. To se sve nosi za potrebu u tobocu za pojasom.
Ovo je muka dangubica ili po sadanju razbibriga, a sad u o enskoj lijepoj
zabavici, pa to je stopanici muka i zabava: tara, stan, trlica, razvod. Tara je
sastavljena od vie komada: a) stative (lik 25), b) brdo, brclila, niti (lik 26); c)
vratilo (lik 27), d) podlonici ili podnomici (lik 24), e) unak (lik 23) (na unak
se metne cijev namotana pregjom), f) mosur (lik 22); na mosur se namota
pregja, a to, kad se snuje, g) Preslica (lik 29), h) baluk (lik 26). Kad se prede,
na baluk se namata vlakno, i) Vreteno ili vrateno (lik 30), j) raak (lik 31). Na
raak se mota pregja. Tka se ili te obino u sobi. U Dubrovakomu se kae (na
o. Lopudu, gdje je najvie tkalja i stanova), da je tkalja vazda potrebita, te je
prva tkalja bila mati svetoga Petra, koja je u dnu pakla radi oholosti. U Bosni
(osobito u Rami) udate ene nose na glavi poelicu, a to je kao neka vrsta
diadema nad elom. U Uboskomu tu te su vrle stopanice. Kad sam upitao
domaicu (bila je za stanom): Jesili, stopanice, utala?", ona e mi: Ej, braco,
poelica enska muenica". Ovo ti je, da udatu enu era sto briga, a navlastito
tkanje. Oprede se potka, pa osnova, a onda je istom na poetku djelo, jer je
daleko do natre, pa koja kua ne izue natru (kae se u Dubrovakomu), tu ti
je i golotinje i bosotinje. O tkanju u u opisu konoplje.
Od gnjata (kosti) zailje se esto iljci za opanke, t. j. za opuenje i za
prijecanje, al o tomu u
opanariji.
Od govegjijeh i od ovnovijeh ili ovneijeh rogova ine se korice za noe itd., al
i to valja upisati u domai obrt.

182

Vez i are su raznovrsne po gornjoj Krajini, u Hercegovini itd. Veze se svilom

po rizi, a riza je oha (svita) raznovrsne boje. Gragja se priije na obuu,
pregae, tkanice itd. U Posavini pletu arape od crna, crvena, uta, modra i od
mava pletiva, a koljeri na koulji oko vrata vezu se raznom bojom, to koncem
(pamukom). trikanje (utijavanje ili linganje) je malo poznato, kaonuti to je to
ulo sa strane, da se koulje itd. usijanijem gvogjem rasteu.
I ovo spada na vezove, pa sam o tomu pisao na drugomu mjestu (Srpski
narodni vezovi sa etiri tablice Srpska kraljevska akademija 1891).
Osobito u Herceg-Bosni malo je bilo pismene eljadi, pa su eto raune u tap
urezivali, a to se urezivanje zvalo raboenje.
Raboilo se je u rabo ili rabu, biva onaj je tap bio za narod kao kakva knjiga,
te je i dan dananji to narodna knjiga. Seoski bi knezovi (kaznaci), t. j. glavari ili
stareine, u rabo poraboili u svomu selu sve kue po redu, te kad bi kupili
miriju, hara, desetinju, tu bi urezali u taj tap koliko bi im kogod dao para itd.
Knez bi sve to prosto uraboio, a tamo bi pred spahijom i pred ostalijem
vlastima iz raboa itao kao iz pisane knjige. Evo ovako je uregjen: odjeljan je
rabo na etiri oeta, te n. pr. koliko je kua u selu, onoliko je puta za tri prsta
razmaknuto, obrezano oko tapa, te izmegju one dvije obrezotine (kao dva
prstena) mjesto je za jednu kuu i tu se urezuje koliko kogod ima dati ili koliko
je predao itd. To su ti razliite urezotine t. j. za marija (magjarski novac od 17
karantana s Bogorodiinom slikom) ubode se duga crta sa povratkom, za
dvaeskinja duga crta bez povratka, za gro ubode se vrhom od noa, za pet groa
zaree se zarezotina preko cijeloga drveta, za deset groa udari se izrezana
zarezotina, za pedeset se zaree preko drveta, za stotinu se izree preko, za pet
stotina zaree se preko unakrst, a za tisuu je pravo izrezan krst. Rabo dosta
slui u narodu te su ljudi raboili preko godine sve dane i pojedine svece, pa im
je to sluilo svedno kao kalendar. Po rabou bi znali kad je kakav god i svetac,
pa ih se i danas vigja takijeh kalendara, ako i rjegje, a osobito u Bosni. Ovo je
samo natuknuto, a za rabo po sebi treba odulja narodoslovna studija, a tako isto
za terezije, za kantar, za kijac itd., to jest za mjere.
U prosta seljaka nema sah'ta, pa o tomu nije ni zbora, nego mi je spomenuti po
debelu, da mu je krasno razdijeljeno vrijeme, t. j. prvi kokoti, drugi i trei, a
trei su, kad se svanjiva, to o uranku. Dolazi ruanje doba, podne itd. Preko dan
se gleda na sunce, a u noi na babine tape, na vlaie itd. Ovo sam samo
spomenuo kao gradivo, te e se dosta radnika uhvatiti za posao, jer je ovo
sasvijem neobragjeno polje, pa ko bolje, iroko mu polje.
*
Prije no zaglavim, valja mi jotera dvije udariti o kui u ope, gdje valja
napomenuti, da bolje kue u Hercegovini imaju avliju, njeke obor, prekue, plot
itd. Kue se, osobito u Bosni, u posjecima skoro u niemu ne razlikuju (v. lik 5),
no su od prilike jednako nainjene i namjetene, t. j. I. kujina (kuhinja), II.
odaja, III. iler, a) ognjite, b) furuna.
183

Pelinjak ili idjanik obino je pod strehom do izhoda sunca, a to uz samu kuu.
Konice (ulita) su opletene od loze, a u Hercegovini su ulita zbijena od dasaka
kao sanduk ili su izdubena od dubovine, jelovine itd.
Svinj se gradi odalje od kue, a to radi buha i zaudaranja. Gradi se sasvijem
prosto, a to usijee se od brvana ili oplete od plota. Pokrije se obino sjeninom
ili slamom, a prostire se unja (listopadine) ili slame. U Hercegovini se zgradi
tor ili torina (brlog), a to kao za brave (marvu), al' manje. Kada se u Bosni zimi
(za posjek) hrane ili ire krmci, napravi se okolac blizu kue, te se u nj zatvori
kolikogod se hoe krmaka. Tu se na jednomu kraju natkrije, a to je mjesto gdje
e krmci leati. Unutra se metne korito jali kamenica, te se siplje suha kukuruza,
jer bolje tovi ili iri, a u Hercegovini meu sijerka, kukuruza i hrastova ira, t. j.
eluda. O Tominju dne se biju (prije Badnjega dne) te se kae u
Dubrovakomu:
sveti Toma goni prace doma.
Hudara (lik 3) je, kao to sam kazao, njeka vrsta spreme. U Posavini je ima
gotovo svaki seljak pred kuom, jer mu slui, da u njoj dri bolje ruho itd.
Hudmra je nainjena od drveta, biva duvarovi su od brvana, a posjei su na
kamenju ili na kladiima te su podignuti za 50 cm. od zemlje, da ne bude u
hudari vlage. Donji joj je tavan od hrastovijeh brvana, a gornji (lik 4) od
aovaka. Naokolo su unutri namjetene lijenke (lenke), pa privjes ili primet (u
Dubrovakomu vjealo), a to su motke namjetene uzdu i poprijeko, pa se
preko njih privjesi odijelo i druge stvari. Na donjemu se tavanu prostre te tu cure
nou lee, pa tako i mladjenci, ako ih je u tomu domu. Na tavanu se dre
sanduci i druge sitnarije. Seljak veli: Volim imati dobru hudaru, nego
dobru kuu". Ta dri, kako sam spomenuo, sveano odijelo, oruje itd., a da mu
ne zaagjavi i lica ne gubi. To je, a da kaem po evropejsku, soba za posjed ili
za posijelo.
Jo mi je uzgrede napomenuti kulu u Tutnjevcu, u Bosni (lik 2), a to kao
primjer gragjenja kod Bonjaka muhamedanaca, jer je toga izobilja. Kula je
iznutra krasno ureena, a na haremskoj odaji vrata su vrlo stara, te im je, kako
ljudi priaju, do sto i pedesetgodina. Izgragjena su majstorski, to je narodna
uklada (rimes), te je pribijeno na daske dosta sitnijeh komadia. Komadii su
lijepo izrezani od lipova, ljivova i orahova drveta, te nekako ukusno po vratima
umetnuti kao kompozicija, i tu su tri boje u majstorskom skladu, biva lipovina
pokazuje bijelu boju, ljivovo drvo crvenu, a orahovina crnu. Ovako su isto
krasno u nutrima u sobi izgragjeni dolafi i rafe. Ljudi kazuju, da je naimar samo
na vratima ostavio do sedamdeset nadnica, a tako je fina rabota.
Tutnjevac je u Bjeljinskoj nahiji, te se je u spomenutoj kuli, kako narod pria,
sudilo svemu tomu vilajetu, a sada eto kula pada i propada po onoj narodnoj:
vr'jeme rui po kotaru kule ..

184

Svuda je kula po Herceg-Bosni, Dalmaciji, Lici i Krbavi itd., al' tu je malo

umjea, no samo tvrde kule za obranu.
*
U Glasniku Drutva za umjetnost i umjetni obrt" (Zagreb, god. III. sv. I.)
napisao je g.dr. I. Krnjavi raspravu Gradjevni narodni styl", te je uz krasnu
ragju dodao devetnaest slika, a u zaglavku zaelio, da bi se kogod odazvao u
ovomu iztraivanju, biva: ,,a moda nae priopenje potakne koga i iz drugih
krajeva domovine, da nau publikaciju dopuni i nastavi". To sam eto ja skromno
prihvatio, a to ne da dopunim, nego da nastavim samo s narodoslovne strane.
U ovoj mi je ragjici dosta valjao tonijem biljekama vrli prijatelj g. Toma
Dragievi, neumorni sabira narodnoga blaga u Vlasenici. Hvala mu i pohvala!
U Koruli, o Svisvetijem 1894.

185

186

187

ivot, jezik i obiaji Stupniana kraj Zagreba.

Napisao Stjepan Koreni.
1. Hrana.
Seljaci se u Stupniku hrane u jutro obino zeljem, repom ili gancima,
polivenim preganom juhom, mlijekom ili sirutkom. Ako nema ganaca, onda
stepu** kukuruznu melju" (brano), to nalii gustoj juhi, pa to onda jedu.
Imuniji povrh toga jedu u jutro i tuenac sir ili tvrda jaja. Zajutrak uzimlju
obino u osam sati. Na posao idu veim dijelom u 6 sati, a oni, koji su marljiviji,
idu u polje ve u 5 ili ak u 4 sata. Do podne onda nita ne jedu. O podne pak
jedu obino jamenovu kau s kruhom, a k tomu jo jedno jelo: n. pr. zeleno
zelje ljeti, krumpir, repu s pasuljem, ili sirutku s nadrobljenim kruhom, Kruh je
pak kukuruzni, sirkov ili hreni; a veim dijelom od proje. Za juinu, i to samo
ljeti, jedu sir ili luk s kruhom, pak zaliju vodom. Zimi nema juine. U veer jedu
sirutku s kruhom, ili krumpir na zrnje; uz to i kruh. Dok je bilo bolje, dok su
postojale zadruge, jelo se je ljeti i meso, osobito kad se je na polju radilo.
Ovetina ili suha svinjetina morala je biti uz variva. A vino se je redovito davalo
teacima i druini. No to se sada samo spominje, otkada su se razdijelile
zadruge.
Ako je tko u kui bolestan, priprave mu kavu ili preganu juhu s jajetom. Na
nedjelju ili na blagdane, ili kad je kakov silan posao, priprave i jelo od luka,
Luka naime nareu i metnu ga na maslo, te se pee dok zarumeni. Kad se luk
zarumenio, metnu se obino 3 4 jaja i nalije se voe, a kad to sve zavri, baci
se aka ili dvije brana; i to se zove luk peeni, I alatom se hrane, ali to samo u
nedjelju, jer je to delikatesa. Siromaniji se zadovolje ljeti za juinu ljivama i
kruhom.
Kad su veliki blagdani, kao n. pr. Boi, Uskrs, Duhovi, hrane se obilno,
raznovrsno i fino. Razne gibanice od sira ili oraha, ne smiju manjkati; pa ni
meso: govedina, svinjetina, ili od ivadi. Osam dana prije mesopusta (fanika)
treba da bue svaki dan na stolu barem jedan put na dan meso, veim dijelom
svinjetina.
Inae se kroz godinu vrlo rijetko jede meso, osim ako je tko bolestan ili ako je u
kui rodilja. ivad, osobito guske, pure, pak svinje seljak veim dijelom prodaje
u Zagrebu, da kune potrebe, i da porez plati.
2. Kue.
Sela su ovuda veim dijelom ratrkana, ve prema tomu, kako su polja i livade
razmjetene. Oblik im je veim dijelom poduguljast. Nekada su bila sela
Stupnika gradjena veinom uz Savu, no poto je Sava od godine do godine
mijenjala svoje korito, i tako sve vie podrovala livade i sela, preselie se ljudi
sa svojim kuama na breuljke ili dalje od savskoga korita onkraj savske ceste.
188

Svako selo ima svojih osebina u obiajima. Kue su ponajvie od hrastova

drveta, skroz jednostavne i bez ikakova izvanjskog nakita. Domai seljaci grade
si kue veinom sami. Prije nego se pone kua graditi, dodje gospodar i napravi
tapom kri na odredjenom mjestu, a kad se dovri gradnja, ako je kua, pozove
gospona mladoga (kapelana), da ju blagoslovi, Inae pak sam gospodar
pokropi blagoslovljenom vodom kuu, dvorite i talu. Kako u Stupniku,
gotovo jednako su gradjene kue i u susjednim upama. Svaka je kua, sa
gospodarskim zgradama ili suama, opasana drvenim plotom, koji je ili pleten ili
nainjene od dasaka. U sredini dvorita obino se nalazi zdenac, koji sami
seljaci iskopaju, a zovu ga poluga, jer se iz njega vue voda na polugu. Pred
zdencem je obino dugo korito za napajanje marve i ivadi. Staje veim su
dijelom drvene, od jelovine ili od hrastovine. Pokrivene su obino slamom,
rijetko crijepom. Uz staju nalazi se kurunjak", t. j. od kolaca ili od jelovih
pruica nainjena uska podugoljasta suhotica, u kojoj se zimi i ljeti uva
kukuruz u klasu", da se bolje osui. Kraj kurunjaka nalazi se kedanj"; neki
ga zovu sua. U kednju se ljeti mlati, hr, ili se vri proja i zob. U dvoritu su
jo podignuti i kotci za svinje, koje ovdje osobito gaje, za kokoi i pure. Seljake
kue veim su dijelom prizemne i slamom pokrite. Svaka je kua razdijeljena u
tri dijela: u spavau sobu, kuhinju i u zasadnju hiicu. Spavaa soba obino je
prostrana. U njoj je smjeteno vie postelja, ve prema tomu, da li je u kui
zadruga ili samo jedna obitelj. U toj sobi spava vazda uz ostalu druinu
gospodar i gospodarica. Ta je soba malne u svakoga seljaka nakiena svetim
slikama ili raspelom. Nad irokim stolom visi svjetiljka i vijenac od penice ili
od hri. Okolo stola su ponamjetene dugake klupe.
Pe je ogromna, veinom sastavljena od tako zvanih lonia" (penjaka).
Okolo pei su ponamjetene klupe, na kojima se zimi najradije djeca igraju i
make griju. Nad svakim se krevetom vie svakojaki zavinuti klinovi, o kojima
vie sveani eiri, izme, predja, kiobrani itd. Prozori su obino maleni. U toj
se velikoj sobi sva druina sastaje; u njoj jede, radi; u njoj tkalci tku, u njoj
gospodar odredjuje druini svakidanje poslove.
Polag ove sobe nalazi se kuhinja. Ognjite je veim dijelom na zemlji.
tednjaka nema. U kuhinji se nalaze razne police, na kojima su zdjelice, tanjuri,
lonci, lice itd.
Polag kuhinje je zadnja hiica. To je mala sobica, u kojoj gospodarica uva
mlijeko, maslo, sir, zelje, i u ope ,kuhu. (Sve to se kuha, zove se kuha".)
Prostor nad spavaom sobom, kuhinjom i zadnjom hiicom, zove se najia.
Na naii'' sui se luk, a siromaniji sue i kukuruzu. Imunija kua i zadruga
ima uz onu openitu veliku, tako zvanu druinsku sobu, jo za svaki oenjeni
par i svoju posebnu komoricu, u kojoj on ljeti spava i uva svoje stvari: odijelo,
krinju, u ope svoj tako zvani osebunjek". Momak i djevojka, kad se oene,
dobiju svaki put ovakvu komoricu, u kojoj spavaju na pose. Ovakve komorice,
gdje je velika zadruga, kakove su ba u Stupniku tri, sainjavaju varoinac, te su
vrlo milovidne. Kad mu i ena dobiju ovakovu komoricu, zadre ju za vazda za
189

se i za svoju djecu; i ta komorica je neka vrst osebunjka. Kad izumre dotina

obitelj te ostane komorica prazna, samo gospodar ima pravo podijeliti tu
komoricu drugomu.
3. Nonja.
Seljaci se nose u ovoj okolici veim dijelom bijelo. Seljakinje nose bijeli
opleak: to je gornji dio odijela, koje see do pojasa. Obino je od lanene ili od
konopljene tkanine. Taj je opleak" okolo ramena do pod pazuhu protkan
raznim bojama, veinom crvenom, a na kraju rukava samo crvenom. Prednji dio
opleka, na grudima, izvezen je razliitim koncem: crvenim, modrim, utim itd.
Kiklja", koja pokriva donji dio tijela, isto je tako bijela i od istoga gradiva,
samo to je straga onaj dio, koji stranjicu pokriva, narozan (nabran). I dim je
sitnije taj dio kiklje narozan, vele, da je ena ljepe odjevena, osobito djevojka.
Pregaa ili tako zvani zastor" pokriva povrh kiklje prednji dio dolnjega tijela.
Pregaa je najvanija. Ona je obino najfinije izradjena, a, moe se rei, i vrlo
ukusno. Veim je dijelom ili tkana ili izveena u raznim bojama i likovima. Ta
pregaa stoji po 10 20 i ak do 30 fr., ve prema tomu, kako je izveena i od
kakve je gradje. Tih pregaa ne tku i ne vezu ene, ve tkalci. No sad ve u
novije doba umije i svaki mukarac satkati sebi i svojoj obitelji ovakvo platno i
izvesti ovakovu pregau. I ene i djevojke opasane su crvenim suknenim
pojasom. Okolo vrata nose, osobito djevojke, crven i bijeli koral, uz to
svakojake novce, kao n. pr. srebrne forintae o crvenim vrpcama. Glave
pokrivaju najee modrim ili arenim rupcima. Svaka djevojka treba da ima
svilen, i to crven rubac. Kose pletenice obino su ljeti sputene preko ramena, a
na kraju su svezane crvenom vrpcom. Dok se djevojka ne uda, nosi rubac jednostavno na goloj glavi; im se pak uda, nosi pod rupcem sprijeda na glavi tako
zvanu kapicu", koja je opivena na kraju sitnim, veinom bijelim i crvenim
koralom, koji zovu biserom". Na ovu kapicu, koju si same prave, metnu rubac,
ali tako, da biser viri van, da se lati. Starije ene nose tu kapicu bez biserja.
Ako ena ili djevojka tuguje za kim, za muem ili za ocem itd., ne nosi na sebi
nita crvena, niti pregae niti rupca, ve posve bijelo odijelo s modrim rupcem
na glavi. Odijelo, to nose ene, u ope je od lana ili od konoplje, koju same
siju, predu i bijele; onda ispredeno predivo mukarac tke, a ena saije.
ene i djevojke obuvaju opanke. Noge omataju obino u bijele obojke, ispod
kojih su tunfe" ili ladice" (bjeve?). U nedjelju i u blagdane svaka ena, na
pose djevojka nosi imice", i to sa visokim petama, nareene sprijeda crvenom
vrpcom.
Mnoge djevojke, osobito bogatije, nose zimi i kouhe" (koune), koji su
raznobojno nakieni i provezeni. Te kouhe kupuju veinom gotove u Zagrebu
ili u Samoboru, ili ih dadu napraviti u posebnoga krojaa (kounara).
Mukarci nose obino bijelo odijelo, od lanene ili od konopljene tkanine. Zimi
nose, osobito stariji, kouhe, neki opet suknene bijele haljine, koje im pravi
190

kroja, nazivan sambol, Te haljine imadu na ledjima mali haljetak, koji je

raznim crvenim motivima iskien. Obuvaju veim dijelom izme do koljena, i u
blagdan i u djelatni dan. eir im je obino cm i jednostavan.
Momci se nose isto tako bijelo, no na gaama" nose bijele pantalone", koje
su sa strane nakiene i izveene crvenim portama (potezima). Momci imadu fin
eir s crvenom perjanicom, koju si u Zagrebu kupe u idova. Okolo vrata nose
crven rubac, imuniji svilen. Momci dre osobito mnogo do zobunia", koji
nose svaki dan i u blagdane; samo to je onaj, to ga nose u blagdane, izvezen
sprijeda i okolo vrata crveno, vrlo fino i ukusno, dok je
onaj u djelatne dane jednostavan. Obino je taj zobuni modre boje, i to od
sukna, a see samo do pod rebra. U djelatni dan oprava je posve jednostavna:
bijelo odijelo, izme do koljena i jednostavan eir.
Djevojke se pak nose u blagdane, kako vele, rljeno", t. j. pregaa je izveena
crvenim vezivom i izatkana ispremijeanom bojom: crvenom i bijelom. Okolo
vrata im je crvena vrpca, razni korali, veinom crveni. Rubac (marama) je svilen
i crvene boje, a izme sprijeda naikane utim koncem. Pojas" je od crvena ili
od crna sukna. Sve je odijelo od lana ili od konoplje. U djelatne se pak dane
nose posve bijelo, samo rubac je obino crvene boje.
Djeca do kakovih 7 godina nose dugaku bijelu koulju bez gaa; a od sedme
godine nose djeaci gaice bijele i kratku rubaicu. Opasani su irokim
remenom. Djevojice pak nose kikljice" bijele, koje su straga narozane a gornji
dio na prsima izvezen crvenim koncem. Djeca, djeaci i djevojice ljeti su
obino bosi.
Starci i starice nose se jednostavno i bijelo bez ikakovih nakita, i crvena
veziva. No zobuni modre boje nose i starci. Odijelo, to ga nose mukarci u
Stupniku, jednako je odijelu mukaraca u susjednim upama, n. pr. u upi
Brezovikoj, Kupinekoj, Klarinskoj i Svetonedjeljskoj; dok je enska nonja u
mjestu Stupniku posebna i razliita od enske nonje u susjednim upama; samo
ona sela, koja granie sa susjednim upama, ponjeto ali vrlo malo gube
ovu posebnost.
Stas u mukaraca je visok i vitak, dok je u ena osrednji. Mukarci su i ene u
Stupniku veinom bjeloputni, a vlasi im crnosmedji. Oi su crnomanjaste i
bistre. Inae je Stupnianin lijen i indolentan. Svoga polja ne e da sam
obradjuje, ve ga daje na ispol" seljacima iz Ruda ili iz Okia. Za kolu i u
ope za naobrazbu malo mari. Premda je u neposrednoj blizini grada Zagreba, to
do dananjega dana nema ni jedne kue, koja bi dala dijete na dalnje nauke.
kola je za gospodu, a ne za nas muze", veli Stupnianin. Inae su dosta bistre
glave.
Priloena slika, izradjena po fotografiji prof. A. Korlevida, prikazuje lanove
zadruge Pikor u Stupniku: staroga gospodara s gospodaricom, dvije mlae
snae" s njihovim muevima, djecu, napokon domaeg mladog gospona"
(kapelana). Lijeva snaa sa mnogo nakita oko vrata i na glavi odjevena je u
svadbenom odijelu. (Vidi sliku.)
191

5. Forme openja.
Kad se seljak sastane s kojim strancem, ili kad se seljaci sastanu medju sobom,
obino se pozdravljaju : Hvaljen Isus i Marija". Ako dodje u posjete komu,
obino ga zapita: kaj delate?" Ako pak dodje susjed susjedu, kad ovaj jede,
obino mu kaze: Bog blagoslovi, ili se naali: kaj nemate drugega dela, nego
morate jist?" Djeca pak u svoj okolici veinom kau svojim roditeljima oni" n.
pr.: dadec su mi rekli ili: mamica su mi rekli. ena muzu kae: Vi", i on
eni. Ako pak dodje stranac u kuu, kad ukuani blaguju, vazda ga pozovu k
jelu. Ako se neka, ne e da ide, i veli, da je ve jeo, da je sit, odgovore mu:
nigdar ni mka puna maJca^ da ne bi zrno stalo nutri''. Ako seljak to trai od
gospode, uvijek mu slui za uvod reenica: prosim Boga i njih". Ako ga tko
zapita, vazda ree, prije nego e na pitanje odgovoriti: zahvalim na pitanju'',
Ako misli, da je ona stvar, o kojoj govori, nelijepa, vazda prije, nego e ju izrei,
ree: ,proenja pitam'' , ili: repetom govore. Prije nego stupi pred
gospodina, obino si vlasi poravna, osekne se, iskalje i pokuca na vratima, i
pozdravi ga sa: Hvaljen Isus i Marija". Da nebi stalo nutri

6. Igre.
Stariji i odrasliji ljudi ne poznaju ovdje drugih igara na nedjelju i na blagdane,
do kartanja, i to bez novaca. Kartaju se dapae i djevojke. Ples je u obiaju samo
na protenjima. Poslije slube Boje uhvate se mladii i djevojke u kolo, te uz
gusle i tako zvani bajs pleu ples nalik slavonskomu kolu. Gdje gdje je ve u
obiaj ula i tamburica kod plesa. Djeca pak i pastiri na pai igraju se tako zvane
prasike", U sredini se napravi ovea jamica, a okolo nje toliko manjih jamica,
koliko je pastira. Jedan tjera batinom kamen u veliku jamu, a ostali pastiri svaki
kod svoje jamice stoji, brani svojom batinom, da ne zatjera toga kamena u
veliku jamu. No kad to uini, svaki treba da promijeni jamicu. Tko ne uhvati
mjesta, treba da tjera prasiku", t. j. onaj kamen u jamu. Osim toga se igraju
djeca i tako zvane panjuge, Iskopaju est jamica uzporedo. Ako kod bacanja
kamenia dodje ovaj u jamicu na nepar", vele, da je kod onoga, ija je jamica,
panjuga. Zatim je poznato trekanje", Uzmu na dlan evet kamenia, bace ih
u vis, i gledaju, da ih dohvate na granu iste ruke (protivnu stranu dlanima).
Isto se tako igraju i konja". Jedan prigne ledja vodoravno, a ostali po redu na
nje skau. Gdje gdje se igraju i lovice"", Rupcem naime zaveu oi jednom, a
on treba da ostale lovi. Kojega ulovi, onaj ima mjesto njega zavezanim oima
loviti.

192

Tada pjevaju:
Jedan, jedan, saki tjedan,
Jedan, dva tri,
Potukli se patri
Na crikveni vrati,
Jedan drugem vie:

Pomoz'te mi, strie!

Kako du ti pomoi,
Kad ne mogu sam.
Hop, Hop, Hop!
Na prasici klop.
7. Vjenanje.

Vjenanju je ovdje veinom uzrok ljubav mladia k djevojci. No ima dosta

sluajeva, gdje djeluje i blago, znamenitija obitelj ili rod. Isto se tako rijetko
dogadja, da bi se mladi i djevojka uzimali preko volje svojih roditelja. Miraz,
koji dobiva djevojka. sastoji obino od rubenine, krinje, krave, a i od novaca,
akoprem rjedje.
Prije nego dodje do vjenanja, momkova mati ie u kuu djevojke, te pita
djevojinu mater, da li bi bila voljna dati svoju ker za njezina sina? Mati
momkova obino govori, kako e djevojci biti lijepo i dobro s njezinim sinom,
kako e u kui svega imati, i kako e ju sve voljeti Poto se pak u Stupniku
udavaju djevojke vrlo mlade, u dobi 15 do 16 godina, govori mati momkova, da
joj ne e biti teko raditi, poto e ona djevojci pomagati i tee poslove sama
obavljati, dok malo ne ojaa.
Poslije pita mati svoju kerku, hoe li poi za onoga mladia? Djevojka na to
odgovori materi, ako voli mladia: slobodno se dogovorite s njegovom
materom, ja ga ljubim, i elim se udati, dok ste vi jo ivi" Tom prigodom
podvore momkovu mater to ljepe i bolje mogu. Donesu joj oraha, ljenjaka,
priprave pile; i vinom ju poaste.
Kad se je mati momkova povratila kui, ispripovjedi sve, to je obavila. Na to
se sin i mati dogovore, kada e ii u snuboke. Poto su se dogovorili, jave
djevojci, u koji e dan doi, da se pripravi, da se nakiti to ljepe zna i moe, i da
si kuu pomete i uredi. Na to otidje sam momak po selu i potrai si jednoga
snuboka, koji e ii s jednim ukuanom u snuboke". U oi onoga dana, kada e
se ii u snuboke, zapita u veer snubok momka, da li voli djevojku, koju bi imao
za nj prositi? Momak odgovori, da je voli i da je od srca ljubi. Na to poaste
snuboka vinom, i on otidje kui, velei, da e sutra rano opet doi. Drugi dan
ve okolo 4 sata iz jutra dodje snubok u kuu momkovu, te krene sa jo jednim
ukuaninom k onoj djevojci. Kad udju u kuu djevojinu, nadju sve u redu. Soba
je pometena i oiena. Postelje su bijelim plahtama pokrivene, a djeca su iz
sobe odstranjena. Prije nego snuboci stupe u kuu, djevojka se sakrila. Otisla je
k susjedima, ili se je sakrila u rodnoj kui. Kad su snuboci uljegli u sobu, ostanu
stojei, a domaina ponudi da sjednu. Na to oni odgovore; nismo mi posedei,

193

(t. j. koji rado sjednu) nego potojei". Lovili smo jednu srnu i zginula nam je;
sad ju iemo. Vidi nam se, da je utekla pod ovaj poten krov". Na to domaina
odgovori: e (ako) je zbilja pod ovim krovom, ne bu zginula, bu se vre nala".
Pak ih pita domaina: a kak izgleda ta srna? je li mozbit (moda) stara ili
mlada?" Na to snuboci odgovore: e bi bila stara, ne bi se za nju bilo vridno ni
truditi. Mlada je kaj proletna travica, lipa je kaj lipa jabuka a tanka je kaj jelva
(jela) u gorici". A kakve su joj oi?" upita dalje domaina. Ne pitajte nas",
odgovore snuboci, lipe su joj i miljane, kaj zvizde na nebu". ,E znate kako",
odgovori domaina, ja u ju dati iskati, e se najde, ne bu niija nego vaa".
Dok se ovako vodi taj razgovor, priredi mati djevojina zajutrak. Donese
rakije, sira, vina, ispri nekoliko jaja, i ponudi snuboke. Za sve to vrijeme nema
djevojke. Poto su ovako pogoeni, ustanu i kau: s Bogom, dobri ljadi, Bog
vam neka plati, najdite nam nau lipu srnu dok se povratimo", i otidu. Kad se
vrate u kuu momkovu, jave, da su svoj posao obavili Na to se odjene momak u
sveanu bijelu rubeninu i nakien crvenim vezivom zobunac (lajbek), crvenu
torbu metne preko ramena, nakiti eir i obue nove izme. Isto tako odjene
sveano ruho momkova mati i jo jedna domaa ena. Ova petorica (dva
snuboka, momak, njegova mati i druga ukuanka ena) upute se k djevojci.
Jedan snubok uzme uturu vina u torbu, da ne bi putem komu pozlilo. Kad su
unili u djevojinu kuu, stanu ju snubiti. Momak pristupi k djevojci, koja je u
sveanom odijelu doekala gostove, i prui joj jabuku, te joj kae, neka se ne
srami; on da ju ljubi te da je na nju vazda mislio. Kod njega, kae, ne e joj biti
zlo. On e joj pomagati u svemu, pa e joj sm vodu nositi. Za tim pristupi k
djevojci mati momkova, te joj i ona govori, neka se ne boji poi za njezina sina,
a da e moi i poslije udaje svoju mater pohadjati. Ako joj mati oboli ili ostari,
biti e joj slobodno pomagati ju itd. Ostali snuboci hvale potenje i ljepotu
momkovu, pa i njegovi starci da su dobri i poteni, i da e joj biti dobro kao i u
vlastitih roditelja. Poslije toga se svi snuboci posijedaju oko stola. Domaina i
domaica donesu na stol vina, kruha i toploga jela. Djevojka ne sjedi kod stola,
nego prede, iva, ili pomae materi u kuhinji. No momak joj vie puta ponudi
vina iz uture. Tako pijui i jedui sprovedu dan. Kad nastane sumrak, pozove
snubok" djevojku k stolu. Momak pristupi k djevojci, te oba stoje kod stola.
Snubok se ustane, i zapita momka: uje, deko, da li ti ljubi ovu curu? More
bit ti raji ima k drugu, nego ovu; da ne bi z ovum grdo ivil. e je nema
rado. Da te ni morda gdo nagovoril na ovu curu?" Na to momak odgovori: ja
ovu curu imam najraje, zato sam i rekel materi, naj mi ide nju prosit".
Poslije pita snubok djevojku: uje, da li ti ima rado ovoga deka? Morda ti
njega jemlje samo za to, kajti drugi ni doel po te?" Djevojka odgovori: ja se
nikega nisam nadjala, nego njega, i njega bum zela". Na to snubok nastavi: tak
anda dajte si ruke". Na to si momak i djevojka prue ruke i drei se okrenu se
tri puta. Poslije toga izadje djevojka i donese momku svilen rubac kao kaparu, a
momak obino dade djevojci srebrenu kudu. Na to se snuboci spreme kui. Na
rastanku se momak i djevojka prvi put poljube.
194

Slijedeg dana idu momak i djevojka sa svojim svjedocima upniku na zapis.

Prve nedjelje ozove (oglasi) upnik prvi put zarunike, kako je ve propisano.
Za to vrijeme, dok ozovi traju kroz tri nedjelje, pripravljaju se momak i
djevojka za svadbu. Djevojka iva za momka bijelu rubeninu, u kojoj e njezin
dragi na vjenanje; sebi kupi krinju ili ladicu, a priredi si jo postelju i
rubeninu. Momak za to vrieme posjeti djevojku po jedan put na tjedan, te joj
svaki put donese na dar jabuku ili mesa, kako ve moe. No nikada ne smije biti
djevojka s momkom na samu; vazda je uz njih njezina mati.
Kad prodju tri tjedna, obavlja se svadba. Dva ili tri dana pred svadbom trai
momak gudce u selu ili gdje dalje. Obino su trojica. Jedan gudi u bajs", a
ostala dvojica u gusle. U veer prije vjenanoga dana dodju gudci u kuu
momkovu, gdje veeraju. Dok gudci veeraju, priprave se kola. Naprave se na
kolima sjedala, konji se okite crvenim vrpcama te se svatovi u kolima poredjaju.
i to: 1. tri svata, od kojih se jedan zove zastavnik (to je puka rije u Stupniku),
koji zastavu nosi. drugi svatski stareina koji kod stola nazdravlja, a trei dever,
koji prima i predaje djevojci darove, koje daruju rodjaci ili ene iz sela i okolice;
2. tri gudca" ili muzikaa", i 3. mladoenja. To su kao slubene osobe, a
obino to nijesu rodjaci. U kola metnu po 20 funti govedine, vjedro vina, koko
ili gusku pod rezance", peenog purana, hljeb kruha i jednu svijeu. To ponesu
prema dogovoru momkovih i djevojinih roditelja prije nego su doli svatovi po
krinju. Kad su uljegli u kuu djevojinu, netko od ukuana, obino rodjak
djevojin, upita devera", da li su svatovi donijeli, to su roditelji mladenevi
obrekli. Djever odgovori, da su sve donijeli, to je bilo ugovoreno. Tada se
doveene stvari unesu u komoru (t. j. u malu sobicu, u kojoj e novovjenanici
spavati). Tu pregleda onaj ukuanin, da li je sve u redu. Ako to manjka, treba
da se naknadno donese. Sada svatovi mutraju" (t. j. kuaju) vino, da vide, da li
je momkovo vino dobro, kako i djevojino. Ako je vino loije, treba da ga
svatovi sami piju. Bolje vino pije djevojin otac sa zetom", s onim ukuaninom
i s ostalim rodjacima.
Poto su ovako pregledali donesene stvari, udju svi svatovi u kuu i posijedaju
okolo stola, i to po redu i asti. Prvi je zastavnik*', drugi svatski starena",
trei mladenec", (kajkavci ga tako zovu), etvrti dever", a peti je domaina",
koji pomae svatskoga stareinu" u nazdravljanju. To je, kako ondje vele,
svadbena svita. Ostali gostovi posijedaju po volji, a gudci na pose. Stol
medjutim jo nije prostrt. Sad prosi prvi djever, neka se stol prostre. Na to dodje
jedna ena, obino ukuanka, i prostre stol ; otidje u kuhinju i po redu nosi
veeru. Kod veere domaina pouava djevera, neka pazi na svatove, da se ne bi
opili; neka budu pametni kada se upute u crkvu; neka paze, da ne zakasne, da ne
bi gospon prebano" morao ekati,pak da ne budu starci (roditelji mladenaca)
tobo krivi. Za sve to vrijeme nema djevojke kod stola, nego je u kuhinji; ona na
ime priredjuje s kuharicom jelo i nosi svatovima. Samo mladenac kadkad zalazi
u kuhinju, te se s mladom i s punicom razgovara. Ovako svatovi ostanu u kui
djevojinoj do pol noi. Oko pol noi povrate se u kuu momkovu i odvezu sa
195

sobom krinju (ili ladicu) djevojinu, u kojoj je njezina oprava" i ostala

rubenina.
U mladenevoj kui rano u jutro skuha kuharica vino i ponudi svatovima.
Poslije toga donese im kisele juhe i klobasa. Mladenac ne smije nita jesti, poto
ide na svetu ispovijed i priest. Poto su svatovi ovako zaloili, spreme se i idu
po djevojku. Prije njihova dolaska djevojka se sakrije u svatbenom ruhu. Sad
djever pita ukuane, da gdje je ona srna, koju su pred par dana traili, i da li su
ju nali? Najstariji ukuanin odgovori, da je srna za stalno ovdje, no neka je sam
potrai. Na to djever izadje, pa nakienu djevojku, drei je za ruku, dovede u
sobu. Ukuanin zapita djevera, da li je to ta prava srna, koju trae, poto ih u
selu i u kui ima vie. Na to djever odgovori, da je to ona prava srna, ostale
neka budu seljanima i ukuanima.
Sada dovede djever djevojku k mladencu i posadi ju uz njega za stol. Na to
domaina (napija) nazdravi mladencu i mladenki. Zaeli im zdravlje i
,,pravinu" pamet. Djever uzme peharek" s vinom, pa mladencima ree, neka
skinu prsten s prstiju. Prstene metne na pladanj i polijeva ih u nakrst,
izgovarajui rijei: U ime oca, i sina i duha svetoga. Na to izmijeni prstene, te ih
metne mladencima na prst. Kad su mladenci izmijenili prstene, dadu si ruke i
okrenu se tri krat u okrug. Domaina sada nastavi od prilike: Idite sada na sv.
ispovijed. Treba da se kranski po zapovijedi sv. matere crkve oistite i s
Bogom izmirite. Vi ete se danas vjenati i primit ete sv. sakramenat enitbe.
Treba da se uvijek ljubite i jedan za drugoga dadete, ako uztreba. Bojte se Boga,
i djecu, ako vam je Bog dade, u strahu Bojem odhranjujte.
Poto je to sve gotovo, spreme se i idu u crkvu. Prvi ide zastavnik", koji idudi
pjeva, plee i poskakuje, a za njim su gudci; drugi ide svatski stareina", trei
idu mladenci", za njima posmikalja". (Tako se zove ona ena, koja preuzima
darove od ena darovateljic/. Ona ima i taj posao, da redi mladenku. Negdje ju
zovu posnaicom" ili posnakiinjom"). Zadnji ide dever". Poto su prispjeli u
crkvu, mladenci se ispovijedaju, a tri svata i posmikalja sjede za to vrijeme u
crkvi. Poto su se mladenci ispovjedili, priesti ih upnik i vjena. Poslije
vjenanja zapute se svatovi s mladencima u blinju krmu, (pred kojom su gudci
bili ostali), da se mladenci malo oteaju, da zaloe pogaice ili kakve
gibanice s mesom. Svatovi pak u to vrijeme pjevaju, piju i pleu. Poto su se
mladenci oteali", spreme se svatovi i krenu put mladenkine kue. Pred kuom
ih doeka domaina" s peharom vina u ruci. Na to kae jedan od svatova:
Hvaljen Isus; nama se ovdje svidja; mi bismo eljeli ovdje ostati, to vi na to
odgovarate? Domaina im odvrati: E moji dragi ljudi, teko mi je na to pristati,
poto ste vi, kako se vidi, gizdavi; ja sam siromah u svojoj priprostoj sobici, a ta
za vas nije. Tako se pregovaraju" i ale pred kuom po prilici etvrt sata Na to
domaina dade svakomu svatu da pije iz onoga peharca. Napokon dozvoli im da
unidju (s gudcima). Sada posjedaju okolo stola zajedno s mladencima a na to
jedna kuharica dodje iz kuhinje po gudce (muzikae), koji se za as vraaju
igrajui pred kuharicama, koje nose juhu. Dok su svatovi okolo stola, gudci
196

posjedaju na pose kod osobitog stola. Za objeda svatovi obino jedu:

govedsku juhu, rezance, kakvu kau, jamenovu ili riu; peenku, gibanicu i
pogaicu. Poslije objeda se plee obidni ples, nalik na kolo, a pleu i mladenac i
mladenka. Mladenka zaplee sa svakim svatom. Domaina nazdravlja ili napija
za objeda i poslije objeda. Svi svatovi nazivlju se medju sobom gospon, a
mladenki kazu gospa. U zdravicama se sjeti domaina najprije mladenaca",
stareih" t. j. roditelja mladenaca; zatim ostalih svatova, napokon gospona
prebanoa" ili gospodina" i mladoga gospona" t. j. kapelana, koji su ih
vjenali i ispovijedali. U mnogim kuama obidavaju sada kod ovakovih zgoda
nazdravljati i domo- vini Horvatskoj".
Tako se nazdravlja, veseli i plee cijelu no. No mladenci otidu prije spavat; ali
nipoto skupa. Mladenac spava u komori (sobici) mladenke, a mladenka u sobi
druinskoj.
Drugi dan u jutro skuha kuharica lonac vina, dim si krijepe eludce. Po tom
donese rakije, mrzla mesa, ladetine", pogaice itd. To je zajutrak. No mladenci
ne uzimaju zajutarka zajedno sa svatovima, nego napose u komori. Nakon
blagovanja nastave ples i nazdravice. To traje do jednoga sata, kada se poinje
objed. Sada ne idu vie gudci igrajui pred kuharicama, kad nose juhu. Objed
traje po prilici do pet sati. Tada se spremaju svatovi k mladenevoj kui. Prije
odlaska svatovi se ispridaju. Mladenac ljubi punicu, tasta i ostalu rodbinu; tako
poljubi i mladenka sve ukuane do maloga djeteta. Mladenka plae rastavljajui
se sa rodjenom kuom i ukuanima. Svatovi pak zahvaljuju na jelu i pilu
kuharicama, domaini i druini. Na odlasku zapjevaju :
S Bogom, s Bogom, gospodari,
I ostali stari pari!
Na rastanku Bog vam plati
Na nebeski svoji vrati.
S Bogom, mila moja majko!
Na put idem sada dalko,
Preko brda i doline,
Svomu dragu na ruice.
Domaina pri odlasku uzme au i zazove u pomod svetoga Ivana Nepomuka
(poto je on patron u Stupnikoj upi), sveta tri kralja i bl. dj. Mariju, neka im
budu pomonici na putu. U to ime ispiju svi svatovi stojei po punu au vina.
Sada se upute kui mladenevoj.
Kad su ve svatovi blizu kue mladeneve, zapjevaju:
Veseli se, stara mila majko,
Peljamo ti levku lekoticu.*
Lekoticu, mevku (mekanu) posteljicu.
197

Pred vrati ma doeka mladeneva mati s aom vina svoju snaicu i prui joj
piti velei: Na, pij, moje dragu dite. Rasvitlil ti Bog pamet, da bumo jedna
drugu rado imeli (sic). Ja te imam tako rado kaj i svoje dite, ko (koje) sam ti dala
za tovarua". Na to mladenka prui svojoj svekrvi vina iz svoje ae, koju je u
ruci ponijela punu od kue. Mladenka treba da ispije punu au, a kad ju je
ispila, baci je preko glave. Kad udju svatovi u kuu, posjedaju. Djever na to
ustane i ree domaini po prilici ovo: Ja imam, gospodine domaino, jednu
pronju, ako je dobra volja vaa, da ju usliate. Imam jednoga kramara (ovjek,
koji po selima prodaje malenkosti: igle, noie, vrpce itd.); da li bi on smio u
vaoj vrijednoj kui otvoriti trgovinu ? Na to domaina odgovori: moda taj
kramar ima u svojem kou prnjke, a ja prnjaka ne trebam u svojoj kui. Djever
odgovori, da ima samu finu robu. Dok se ovi ovako pregovaraju", ustane
posmikalja" (posnaica) i otide u komoru s materom mladenevom. Ove dvije
donesu na rukama rupce. To su darovi, kojima mladenka daruje svatove, ostale
ukuane i seljane, koji dodju tom zgodom u kuu. Za ove darove vraaju
darovani mladenki druge darove. Svekrva donese na dar svojoj snahi celi par
rublja" (t. j. dvie podpune odjee). Oni se rupci dijele ovako: Posmikalja ih
podaje djeveru, a djever ih mee na pladanj te po imenu zove one, kojima boe
da ih daruje, i dijeli im. Kad su rupci podijeljeni, daju mladenki rubeninu i druge
darove. Svekrva daruje mladenki potpuno bijelo odijelo, a mladenka daruje na
uzdarje svojoj svekrvi opet bijelo odijelo, koje je sama saila.
------------------------------------------------------------------------------------------------* levak = lak; lekotica = mlaenka, koja e olakoivati staru majku u poslovima.
------------------------------------------------------------------------------------------------Poslije ukuana i rodbine dolaze na red ostale ene iz sela i okolice, koje daruju
mladenku, i to obino rubeninom. Dok ene daruju mladenku, pjevaju gudci uz
gusle:
Hote, vujne, iz kuhinje,
Nos'te, voz'te dare:
Ki opleak na opleda,
Ki rubau na ritau,*
Ki fertuek na trbuek,
Ki peicu** na glavicu,
Ki krajcarek, ki cvajarek,***
Naj si kupi nunaicu (zibaicu).
Naej deci uej treba,
udej treba, se (sve) do neba.
Poto su darovi sakupljeni, uzmu ih mladenac i mladenka s posmikaljom i
odnesu u komoru, te se odmah povrate k svatovima. Sada svi oni, koji su
darovali mladence, posjedaju okolo stola. Djever metne na pladanj tri ae, te ih
198

natoi do vrha, pa ih daje redom darovateljima. I svaki treba da ispije ove tri
ae, i to u ime sv. tri kralja. Poslije toga se iznese veera: puran, kobase, i
drugo meso s gibanicom. Veera traje do pol noi, a i due. Okolo deset sati idu
mladenci na poinak, dok svatovi ostaju i dalje kod stola. Domaina i djever
kau mladencima, neka se pomole Bogu i neka idu spavat. U komoru, gdje e
mladenci spavati, idu s njima mladeneva mati i posmikalja. Mladenac sozuje"
(izuje) mladenku i vijenac joj sname" s glave. Na to se mati i posmikalja udalje,
a mladenci sami ostanu. Koji od mladenaca prvi zaspi, vele, da e prvi umrijeti.
Slijedeeg jutra rano dodje posmikalja u komoru, poelja i odjene mladenku;
no odijelo ovo nije svadbeno nego svakidanje. Na to otidu obadvije u sobu,
gdje su svatovi spavali, te je pometu; na to dodju svatovi, pa za alu ovo smee
po pet est puta razbacaju po sobi. Cio taj dan ostanu jo svatovi u kui
mladenevoj. Goste se po obiaju, nazdravljaju i pleu. Rastaju se istom oko
ponoi. Idue nedjelje pozove mladenac k sebi u goste punicu i tasta, i tim se
zavri svadba. Obiaj je u nekojim kuama, da slijedee nedjelje mladenka prije
i poslije mise pred crkvom dijeli znancima i rodjacima po komadi pogaice.
------------------------------------------------------------------------------------------------* Dolnji dio bijeloga odijela. ** Bijela maramica. ***' Dva novia.
------------------------------------------------------------------------------------------------8. Tradne ene i porod s krstitkama.
Dok je ena nosea, uva se, koliko joj je iole mogue, tekih posala, naroito da
ne dize to teko. Ako nosi muko dijete, vele, da ne uti u elucu nikakve
tekoe te joj je slobodno jesti svako jelo, ne e joj nakoditi. Ako pak nosi
ensko dijete, uti tekou, kad uzima neka jela. Prema tomu ena nosea ve u
naprijed zna, hoe li biti dijete muko ili ensko. Ako enu, dok je nosea, boli u
maternici nakon uivanja kakova jela n. pr. zelja, onda se uzme neto zelja, spari
se i metne na liicu ili na kria, i bol e odmah prestati. Dobro je, da ena uz to
uzme i aj od kamilice". U pe, koja ne e da gori, ne smije nosea ena puhati,
jer da se djetetu, koje nosi, glava ofuri, i kraste da dobije.
Dok je ena u postelji, poto je ve poroila, hrani se kuhanim vinom, suhim
sirom i kruhom. Vele Ljudi ovdje, da je to najzdravija hrana u jutro za ovakvu
enu. O podne uzima kokoju juhu i rezance. Kad kuma donese dijete s krsta,
donese s njim i uturu vina, hljeb kruha i kakova mesa te sve dade materi,
velei, ako je dijete ensko: ovo ti je kudilja i vreteno u kuhinji"; ako je muko:
ovo ti sekira i kosa".
Za tri ili etiri dana opet dodje kuma u pohode mladoj materi", i donese joj u
koari rezanaca, vina, emalja i mesa. I opet dodje tako i drugi i trei put poslije
po tri ili etiri dana. Trei pohod zove se pogaarka. Tada donese veliku koaru
punu raznovrstnih jestvina i vina.

199

Na krstitke" ne pozivlju stranjskih", nego se sami ukuani medju sobom

goste s kumicom i kumom. Ako je ona pogaa, koju je o treem pohodu donijela
kumica mladoj materi za krstitke, napukla, vele, da e biti i na godinu krstitki",
i da e biti dijete ensko.
9. Smrt, pokop i karmine.
Kad tko u stupnikoj upi teko oboli, gleda, da se na svaki nain to prije
ispovjedi. Po ispovjednika dodju vazda na kolima. Ako konj, koji je dovezao
sveenika, pred kuom, dok sveenik ispovijeda bolesnika, nogom kopa po
zemlji, vele, da e bolesnik za stalno umrijeti. Poto je sveenik ispovjedio
bolesnika, i otiao, ukuani pristupe bolesniku, i pitaju ga, nije li moda komu
to duan, da uzmognu oni taj dug isplatiti poslije njegove smrti, da ga ne bi na
drugem svetu bantuvalo kaj, Bolesnik obino sve ispripovjedi, i jo naredi,
koliko treba dati mea odsluiti* po slije njegove smrti.
Kad bolesnik pone umirati, ukucani okolo njega pokleknu, a jedan mu dri u
ruci blagoslovljenu svijeu. Poto je umro, zaklope mu oi, operu ga krpom i
oprave. Za tim naprave visoku postelj od blazina, i poloe ga tako na odar. U
ruke mu metnu islo, kod glave gore dvije svijee, a kod nogu stoji posudica s
blagoslovljenom vodom, kojom ga krope oni te ga dolaze gledati". Poslije
toga otide jedan od ukuana po krie". Iz upne crkve donese dva drvena kria
i propelo. Na krieve metnu dva bijela rupca, a na raspelo bijelu pedu"
(jednostavno zarubljen rubac), ako je pokojnik starac ili starica; ako je mladi ili
djevojka, metnu okolo propela crvenu pedu. Lijes (trugu") kupuju obino u
Zagrebu. Uz put kupe si i stvari za karmine", n. pr. rie, kae, bijeloga kruha,
slanine, ako je kod kue nema, i govedine. Pored toga kupe jo u Zagrebu za
pokojnika ,,rnu kapu, arape, modri zobuni, te ga tim oprave. Kroz no
dodju susjedi i rodjaci, da uvaju mrtvaca. Pri tom obino se kartaju, no nikada
za novce; razgovaraju se o pokojniku i pripovijedaj u pripovijesti.
Kad mrtvaca drugi dan poloe u lijes, okade ga borovicom. Ako je bio epav,
poloe kraj njega u lijes njegove batine (take). Ako je bio velik puandjija,
metnu mu u lijes njegovu lulu i kesu duhana. Poto je sveenik izmolio nad
mrtvacem propisane molitve, krenu s njim prema groblju. Kad su ve s
mrtvacem popoli par koraka, prime se dvije starije ene pod ruke pa pred
kuom zapjevaju za mrtvacem:
S Bogom, s Bogom, parec i pajdaec,
Gdo bu sada kaj preskrbel
Deicii i mene?
Nismo mi tak dokonali,
Da se bumo mi rastali.
Mi smo lepo dokonali,
Da si bumo deicu hranili.
200

Parec, parec i pajdaec,

Zakaj si me ti prevaril,
Samu s decom sad ostavil?
Poslije ove pjesme, uzme jedna ena kaf (kabao) vode i baci ju za mrtvacem, da
si toboe smrt opere no, kojim je zaklala mrtvaca. Dok mrtvaca pokapaju,
pripravlja jedna ena kod kue mrtvim teakom' (tako zovu ovdje one, koji
ukapaju mrtvaca) gozbu, tako zvane karmine, Za te karmine pripravi kuharica
obino: juhu govedsku s makaronima, rezance na suhu, repu ili zelje, peensku
juhu (gula), gusku peenu i gibanicu. Za karmine treba da bude sedam jela.
Vino dakako ne smije manjkati.
Kad mrtvi teaci" dodju s pokopa", pred kuom ih ve eka kaf vode i
runik. Operu si ruke i obriu. Na to unidju u sobu i posjedaju okolo stola.
Kuharica donese na stol juhu. Prije juhe mole svi na glas Oe na" i zdravu
Mariju". Iza juhe donese kuharica makarone, onda rezance. Poslije treega jela
svi ustanu, jedna ena zapali svijeu, i svi mole na glas pet Oe naa", pet
zdravih Marija" i jednu vjeru Boju". Nakon te molitve ena ugasi svijeu i
opet posjedaju okolo stola. Poslije ponovnoga treega jela opet svi ustanu, pa
ona ista ena zapali po drugi put svijeu. Sada izmole est Oe naa", est
zdravih Marija" i jednu vjeru Boju. Poslije ove molitve opet posjedaju
okolo stola i nastave jesti. Kad je na stol doneseno sedmo jelo, mole sedam Oe
naa", sedam zdravih Marija" i vjeru Boju. Kad su to izmolili, ustane
gospodar, ili jedan od najstarijih i najpametnijih izmedju njih s aom vina te
napije pokojniku ovako od prilike: Molitve, koje smo izmolili, neka budu
pokojniku na spas. Ako pokojnik ovih molitava moda ne treba, neka ih obrati
za nas, i neka se on za nas moli.
Prisutni odgovore: Bog mu duu pomilovao! Kod ovakvih karmina ostane se po
etiri sata, ve prema tomu, kako je imuna kua. Poslije osam dana pokloni
pokojnikova rodbina crkvi jednu ili dvije svijee za pokoj due pokojnikove te
dade za nj moliti.
10. Gjurgjev dan.
Na Gjurgjev dan, rano u jutro, ustane ena i ide rosu brati". Peu (bijeli rubac)
vue po rosi i nabere rose, te ju izmikne", pa onu rosu daje kravi, da joj vie
mlijeka dade. Pastiri pako nastoje, da rano u jutro napasu blago na tudjoj pai, misle naime, da e im onda
biti blago debelo. U veer pred Gjurgjev-danom naloe pastiri na krianji"
borovice, drvlja i ikarja, pospu slamom, pa to sve zapale. Kad pone gorjeti,
djevojke stanu okolo vatre i pjevaju:

201

Lepi Juraj kres nalaze,

Na Jurjevo na veer.
Jednom rukom kres nalaze,
Na Jurjevo na veer,
Drugom rukom venec vija,
Na Jurjevo na veer,
Tretom rukom me povija,
Na Jurjevo na veer.
Sfalilo mu malo zlata,
Malo zlata za dva lata,
Na Jurjevo na veer.
Hodi, Jurek, dadka prosit,
Da ti dade malo zlata,
Malo zlata za dva lata,
Na Jurjevo na veer.
Hodi, Jurek, mamu prosit.
Da ti dade malo zlata,
Malo zlata za dva lata,
Na Jurjevo na veer.
Hodi, Jurek, bratca prosit.
Da ti dade malo zlata,
Malo zlata za dva lata,
Na Jurjevo na veer.
Hodi, jurek, sestru prosit,
Da ti dade malo zlata,
Malo zlata za dva lata,
Na Jurjevo na veer.
Poslije ove pjesme skau djevojke i momci preko vatre. Dre, ako preskoe
vatru, da ih ne e tresti zimica cijelo ljeto.
Na sam Gjurgjev dan idu od kue do kue tako zvani Jurjait. j. pastiri,
nosei zelene grane, te pred kuom pjevaju :
Proel je, proel pisani vuzem,
Doel je, doel zeleni Juraj,
Na zelenom konjiu,
Na pisanem voliu.
Nadelite Juraja,
Draga moja mamica:
Dajte nam kuk*
Da nas ne bu vuk.
Dajte nam jajc,
Da nas ne bu rajc.
202

Dajte nam hri,

Kaj se doma tri.
Dajte nam hajde,
Kaj se doma najde.
Dajte nam gro,
Da nas ne bu jo.
Nadelite Juraja,
Draga moja mamica.
Donesel je puno vam
Uprav tak, kak i nam:
Pedanj dugu travicu,
Laket dugu mladicu.
Gospodarice sada daruju Jurjae: jajima, sirom ili suhim mesom.
Ako pak ne dobiju nita, onda pred onom kuom zapjevaju:
Lesica** vam podrta
A kravica odrta.
------------------------------------------------------------------------------------------------*kuk: butina od svinjeta; ** lesica: vrata (obino na dvoritu) od prua ili
kolia.
------------------------------------------------------------------------------------------------Djevojke, koje su uz Juraja nastave pjevati:
Kukovaica zakukovala, kirales,
Zelenom lugu na suhom drugu, kirales.
Aj to ni bila kukovaica, kirales,
To je bila mlada nevestica, kirales.
Nevestica po gradu se ee, kirales,
Po gradu ee, deverke budi, kirales,
Devet deverkov, koje brajenkov, kirales.
Stante se gori, devet deverkov, kirales,
Devet deverkov, koje brajenkov! kirales,
Juraj je doel, zelen na Juraj, kirales.
Eto vam mene zelenom lugu, kirales,
Zelenom lugu na suhom drugu, kirales..

203

11. Boi
Pred Boi veina ljudi u ovom kraju nastoji, da se ispovjedi. Na sam badnjak
ne jede nitko nita do veere. Par dana prije badnjaka nakolju ivadi, zakolju
svinje i speku gibanice, naroito poseban hljeb kruha, koji se zove boinjak.
Za marvu prirede krme u tali, da ne moraju po nju na sam Boi. Drva nasijeku
i nacijepaju za sve boine blagdane. Kako je nastao sumrak, skupe se svi u
kui. Kad zazvoni pozdrav Gospi, mole svi na glas angjeosko pozdravljenje.
Poslije toga otidje gospodar van, donese slame, a na slami hljeb kruha, te s
goruom svijeom u ruci pozdravi ukuane: hvaljen Isus i Marija! Neto slame
metne pod stol, a neto na stol pod stolnjak; na stolnjak pak postavi hljeb
boinjak. Sada dodje gospodarica, sjedne na slamu, to je pod stolom i kae:
kvok, kvok, kvok! zovui djecu, neka i ona posjedaju na slamu. To ini za to, da
joj se toboe bude ivad bolje rajtala (mnoila). Poslije toga metne jo slame u
nakrst na stol, itka razne vrste i goreu svijeu, te se kleei svi pomole.
Veeraju posno jelo: pasulj na kiselo, k tomu repu ili zelje. Poslije veere otide
jedan od ukuana u kuhinju, razgrne oganj i vrati se, velei: Hvaljen Isus na
ovo mlado leto! Na to ga ostali ukuani zapitaju: kako je vani?" a on
odgovori: hvala Bogu, sve je puno i bogato". Ako pjetao te veeri prije reda
zapjeva, vele, da e biti steklina". Kad neoenjen ovjek u kuu udje, zapitaju
ga drugi, kako je vani? On odgovori: jako dobro, ul sem kako negdo bednje
nabija po zraku, vina bu dost, bumo se enili". Osim toga momci svaki as
izlaze iz kue i pucaju iz pitolja, a drugi im momci iz sela odgovaraju.
Poslije deset sati spremaju se ukuani k polnoki. Mladii nose pred
djevojkama i starcima goree lui, a putem se pjeva Narodil se kralj nebeski.
Iza polnoke bjei jedna djevojka naprijed i, kako je mal' ne pred svakom kuom
zdenac, baci u nj jabuku ili orah; a baca za to, jer da e joj se njezin dragi
odazvati jekom iz zdenca i vjenat ju budue godine. Kada pako ukuani uju
glas zvona na podizanje, ure se, da nahrane marvu, jer da je marva vrijedna
hrane, poto je Jeua topila nekada u talici svojim dahom. Kad se ukuani
povrate sa polnoke, doeka ih obilna gozba: klobase, puran, gibanica, vino itd.
Sad se vesele i blaguju zajedniki. Poslije veere idu stariji spavati, ene pak i
mladi ljudi bdiju cijelu no do pastirice", t. j. rane mise, pod kojom se ita
evangjelje, kako su doli pastiri iz Betlehemske okolice da se poklone djetetu
Isusu. U jutro okolo deset sati nakiti se svaki, kako bolje moe, pa podju k misi
poldanici", pjevajui boine pjesme i pucajui iz pitolja. Poslije mise
djevojke darivaju momcima, koje vole, jabuku ili naranu, kupljenu u Zagrebu.

204

12. Sveta Tri kralja i Mlado ljeto

U itavoj upi stupnikoj Ljudi poste u oi sv. Triju kralja, i to radi marve, da
im ju sveta Tri kralja ouvaju od zla, poto su i oni imali konje i jahali na njima.
U upnoj crkvi sveano se blagoslivlje voda; u to ime ide jedan od starijih
ukuana na blagoslov vode" i donese je u staklenki kui. Sam se prekrsti
njome, pokropi kuu, talu, itavo suhoe" (stanje), pa krene na polje. Ovdje
pokropi vinograd, umu, livadu itd. Na dan sv. Triju kralja kupuju svijee i
daruju ih crkvi u ast svetim Trim kraljima.
Na Mlado ljeto rano ustane djevojka ili sneha, donese frike vode u sobu, te
njom pokropi svu brau i druinu, velei: Tak budite friki, vi lenguzi
(lijendine), kak je frika ova voda. Na to ustanu, te se svi umivaju ovom
vodom. Tom prigodom svaki baci u nju neto novaca, jer da e tako imati kroz
itavo ljeto novaca za svakidanju potrebu. Na novo ljeto kupuju oni, koji imaju
pele, duplire, te ih daruju crkvi, jer da e im pelci biti rodni.

13. Uskrs.
U jutro na veliki petak, prije nego se sunce pomoli, izadje gospodar iz kue,
klekne, izmoli krunicu, pet Oe naa i pet zdravih Marija na ast peterim
ranama Isusovim. Na taj dan nitko ne radi niti u polju niti u kui. Vele, da je
grijeh dirati u zemlju, u kojoj je Isus mrtav poivao. Svi poste, veliko i malo, na
taj dan. Samo u veer jedu kisela zelja, uljem zainjena, i komadi kruha. Na
veliku subotu priprave gospodarice razne vrste gibanica od sira, oraha i meda;
kobasa, pruta, mesa s lukom, jajima i enjakom. Sve te stvari metnu u veliku
koaru pa poslije podne ih u koari donese djevojka obino na opredijeljeno
mjesto, gdje se sakupe sve seoske djevojke, ekajui mladoga gospodina
(kapelana). im opaze, da ide, poredjaju se, i amor prestane. Svaka stoji kod
svoje koare. Poto je mladi gospodin izmolio nad koarama propisane molitve,
otkrije svaka djevojka svoju koaru i mladi ih gospodin blagoslovi. Poslije
blagoslova uzme brzo svaka svoju koaru, urei se kui to brze moe. Koja
dodje prva kui, vele, da e se prva udati i da e njezina kua imati fletnije"
(hitrije) teake.
Na sm vazam (uskrs) svatko se nakiti to ljepe moe, osobito momci i
djevojke te krenu u crkvu. Poslije mise daruju djevojke momcima, koje vole,
pisanice, no i momci daruju djevojke. Tima pisanicama oituje se prva ljubav
med momkom i djevojkom. Za to i pazi svaka djevojka, koji e momak darovati
koju djevojku i obratno.

205

Pisanice s otiscima bilja

16. O postanku grada Zagreba.

Ljudi kazuju u Stupniku, da na mjestu, gdje je sada Zagreb, nije bilo nigdje
vode ni zdenca. Jednoga dana je onuda proao neki biskup sa jednim
sveenikom i slugom. Kad je putem oednio, ne naav nigdje vode, dodje do
mjesta, gdje je sada Jelaiev trg. Tu stane, udari biskupskim tapom po zemlji, i
na jedan put prokljua voda. Tada ree svome slugi: zagrabi. Od toga doba zove
se ono mjesto Zagreb. Onaj zdenac se zove ;,Manduevac".

206

enidbeni obiaji
a) Iz Vrbove (kotar Nova Gradika) u Slavoniji
Pribrao uitelj Mijo Kurjakovi
Ponajprije valja djevojku izprositi. Njeko su roditelji malo gledali na volju
svoje djece, premda se je nalo i zdunih roditelja, koji su svojim miljencem po
volji inili. Da li se je dvoje mladih sviklo (zavoljelo), poznalo se je po torn, to
bi dalo jedno drugomu prsten ili maramu u zalog", ili kitu smilja, zatim to bi u
kolu jedno uz drugo igrali, a; njeki bi ljubovali" (aikovali) prije vjenanja po
dvie tri godine.
Sada se mladii ene prije i poslije vojnitva, kakve ve prilike nastanu. Na
zaruke (proevinu, snuboke) polazi s mladoenjom njegov otac i jo jedan ili
dva starija, odlina seljana. Sa sobom nose punu tikvicu te nazvav boju pomo,
razgovaraju podue o svojim potrebama. Napokon navrne koji od prosaca govor
na dananji posjet. Roditelji i djevojka potvrde, da pristaju na udaju, ako
prihvate tikvicu, to rijetko biva prve veeri. Ne pristaju li, tikvica se vrati kui
puna. Kad je djevojka ponudu prihvatila, valja ju zaruiti. Mladoenja joj metne
u njedra 5 15 ili vie forinti u zlatu, srebru, obinije u papiru, a ona njemu
maramu. Poslije nekoliko dana, dvije ili tri babe jave djevojci, da e ju pravo
zaruiti ili prositi. Tad mora gazda ili otac mladoenjin dati djevojci po
mogunosti 3, 5 15 forinti, ili u zlatu 2 10 dukata. A da uzmognu i tijelo
okrijepiti, mora mladoenja ponijeti dovoljno jela i pila, jer svekar" (tako veli
djevojka otcu mu) vrlo malo troi pia i jela.
Sad valja djevojku, kojoj odmah vele snaa", zaodjeti. U to ime joj svekar
kupi pamuka, od kojega e kuanom, roakom i svatovom satkati darove, a uz to
joj se tota kupi na dar. To se zove mali vaar".
Sad dolazi veliki vaar". Svekar e kupiti snai svilu, cipele, kouh, epe.
Pogodi za nju na sajmu ili kod krojaa dugaku haljinu, obloenu iznutra
krznom, koja se zove binje" ili benje", a stoji 25 30 for. Nakupuje jo i
drugih sitnarija, kao: marama, erdan, naunice itd. Na taj dan se skupi najblia
rodbina udavaina: otac, mati, braa i sestre na vaar, a za sve donese
mladoenja dosta hrane i pila; obino jedno peeno krme, pol akova vina, i
rakije.
Od onoga dana, kako je djevojka primila kuanski zaruk, koji su svi stariji
dlanovi kue odobrili, ne radi vie svojim roditeljima ni kuanima, ve se bavi
svojim enskim poslom. Roditelji ju hrane, nu od svekra i svekrve dobiva
jednom ili dva puta preko nedjelje kola (u prosto, t. j. bez kvasca) i kolaia, a
ako je kua mogunija, jo i po tikvicu rakije ili vina, a i po komadi slanine ili
kobasice. Sve joj to nosi mladoenja srijedom i subotom u veer.
Jabuka. Nekoliko nedjelja prije vjenanja doe sva udavaina rodbina k
njezinoj kui, da se ovdje opet poasti. Mladoenja ponese peeno krme, vina,
207

rakije i svakojakih pita (tjestenine). Troak je tolik, da svaki mladoenja dade

radije i po 20 for. za jabuku, nego da ini troak. Ako se ve ide na jabuku, tad
poalje udavaa mladoenji u zamjenu za ovu ast jabuke, nakiene
rumarinom, a obloene pozlatom, daruje svekra i svekrvu, sve ukuane
mladoenjine, pa kuma i aju, koji su te veeri doli takodjer na ast sa svekrom
i jednom enom iz kue mladoenjine. Ali svi (osim aje) moraju da plate
darove, ili ih natrag povrate. Obino se plaa za pekir 30 nv.
Iza jabuke ide svekrva k udavai tri puta u tri tjedna s pogaom. Osim pogae
ponese sa sobom peenu gusku i njeto kolaa, doim ostalo jelo i pilo za ruak
daju udavaini ukuani. Ako svekrva ne nosi kotarica, plati u ime toga udavai 3
forinta.
Ugovor ili rije. Nedjeljom pred vjenanje dou svekar, kum i ajo na ugovor,
ponesavi sa sobom i opet dosta zaire. Ugovori se dre radi toga, da se
sporazume o danu vjenanja. Tad mora svekar udavai isplatiti u novcu, ako joj
je to obeao, a nije kupio, drugaije joj ne dadu roditelji na vjenanje. Tom
prilikom pokloni mladoenja svojemu tastu putrance ili pletenjake", to je obuu
sa konim poplatom bez peta, a lide je spleteno od uzice. Negdje ga daruje i
mestvama (poput lovakih kamana). Punici daruje 1 for., a tako i brai i
sestrama udavainim.
Vjenanje, U oi vjenanoga dana doe k mladoenjinoj kui kum, drugi
svjedok (stari svat), i au ili ajo. U istoj se kui prikupi vie susjeda, koji se sa
dotinom kuom uzajmljuju i potpomau u veselih i alosnih zgodah, a zovu se
uzovi, uzovnici". Izmeu ovih biraju si kum i stari svat ostale svatove. Djeveri i
djeverue su obino braa i sestre ili rodjaci mladoenje. Mogu biti i oenjeni, ili
udate.
ajo je poslije kuma najznatnija osoba; on bo zastupa domaina ne samo u
domu njegovu, nego i u domu udavainu. Da ga svak raspozna, nakite mu kakvu
staru, nagrdnu eirinu pekirom i raznim cvijeem. O vratu nosi kobasicu, suh
sir, a navjea si jo o vrat na uzicu nekoliko pilia i pataka. Smijean mora biti
na prvi pogled. Uza se nosi sjekiricu, kojom po volji harai ivad. Glavna mu je
zadaa brinuti se, da ne ostanu svatovi gladni i edni. On zabavlja goste alom,
koja je vie put i preslana. U starija, bolja vremena imali su imuniji gospodari u
svatovima jo i prikumka", pa sluge, pisare i koijae glavnih svatova. Pozove
se i svira i bubnjar, da je bolja sloga na plesu, da se dakle dri stalan odmjeren
takt. To nisu ba ueni svirai, jer onaj u frulicu brzo prebire, izvadjaju
naizmjence nekoliko glasova, a bubnjar ga prati bubnjem. Da bude kuegazdi
vie ale, zabiljei ajo sve nazone svatove ugljenom u sobi na stijeni ili na
komadiu papira. Ovaj papir uva uza se, te biljei marljivo na njem pogrjeke
svatova za pirovanja. Ne biljei svatova poimence, ve razno nakrenutim
crtama. Ako je koji gost (svat) preko dana togod skrivio, tad ga ajo javlja u
veer kumu, koji ga kazni globom od 1 dukata (novi), ili da popije tri ae
vina, ili rakije, ili vode.

208

ajo voditelj svatovskog protokola

Svatovi se razidu, kad hoe, na poinak svojoj kui, da se sutra rano sakupe u
mladoenje na zajutrak. Al rijetko biva, da idu spavat, jer se domain skrbi, da
ih ugodno zabavi, pa tako doekaju i dan.
U zoru nakite si mladoenja i djever ruke maramama od svile. Kad su si
namirili eludac, polaze uz blagoslov oca, majke i ukuana k udavai. Ova ve
spremljena eka svojega milka. Doavi svatovi na vrata, ne mogu u dvorite,
dok ne plate neki danak (njekoliko novia) kao ulazninu onome, koji im otvara
kapiju. Kad unidu u dvorite, doeka ih kolo djevojaka sa kojom prigodnom
pjesmom, n. pr. ovom:
Narasto rumarin
Bostanu na vrata,
Bostanu na vrata,
Milo janje moje!
Tudi njemu, duo,
Mjesto ne dopade (opet)
Milo janje moje!
Ve on hoe, duo.
Da sutra marira,
209

Da ga prati banda,
Poslat u ti, draga,
Da ga prati draga.
Janje od ovaca;
ut, ne plai, draga,
Kada dodjem, draga,
Dok udara banda;
U Be u stolicu,
Dosta e plakati,
Poslat u ti, draga,
Kad na vojsku podjem.
Bijelu knjiicu,
Kad na vojsku podjem,
I u knjigi, draga,
Natrag ti ne dodjem.
Dva najdora mlada,
Kada dodjem, draga,
Nek ti iju, draga,
Blizu Varadina,
Sve mrko odilo
Struak ruzmarina;
Za to tvoje drago
Kada dodjem, draga,
Prebijelo tilo.
Blizu Vinkovaca,
Mara Rakovi,(Ime one te mi je kazala pjesmu)
Djeveri i djeverue idu sad k snai, doim ostali svatovi udju u drugu sobu,
priredjenu za goste. Porazgovoriv se malo, zahtijeva kum, da dodje djevojka.
Ovu preuzme sada djever te mora biti uza nju cijelo vrijeme pirovanja. Sakriju li
mu ju, tad mora platiti globu.
Prije, nego e svatovi povesti snau na vjenanje, isprosi kum od oca, majke i
od svih ukuana mladencem blagoslov, ili im sam dade blagoslov. Kum naime
natoi au vina, sjeti mladence njihove budue dunosti i zaeli im u ime svih
obiteljsku sreu, okusi vina, preda mladoenji, ovaj mladoj ili udavai, i tako
redom, a to preostane, popije kum. A sada pou k sv. obredu. Ako je daleko
crkva, voze se; inae idu pjeice ovim redom: mladoenja sa djeveruom,
udavaa sa djeverom, kum sa svojim parom, stari svat sa svojim, napokon
slijede, ako ih ima, drugi svatovi. Putem se pjeva, a ajo spravlja ale.
Doavi od vjenanja, upute se svatovi kui udavainoj, kojoj vele sada i:
mlada kuma", a mi emo ju zvati snaa". Ovdje se sada troi veinom na
troak mladoenjin, jer je on morao skoro sve donijeti, pa u snainu domu dobije
samo lonce. Zabava traje do veeri. Primivi ponovno blagoslov od roditelja i
ukuana (ili to kum uradi), izidju svatovi u dvorite, gdje ih opet doeka kolo
djevojaka, snainih drugarica s ovom pjesmom:
Oj ti, kume, dragi kume, dii svatove!
Sunce nisko, blato sklisko, na dom daleko.
Zbogom ostaj, djevojaka majko!
Mi odosmo, kerku odvedosmo.
Oj ti, Maro, drugo naa, etnjo gizdava!
Ti ne ali ake svoga, od kojeg e ii,
Kad u Ive bolji ako, kojemu e doi.
Oj ti, Maro, drugo naa, etnjo gizdava!
210

Ti ne ali majke svoje, od koje e ii,

Kad u Ive bolja majka . . . itd.
(nabrajaju se braa i sestre.)
Sada ostavlja milo lue svoj dom, gdje se je rodilo, gdje je probavilo nevinu
dobu mladosti i gdje se je napokon razvilo njenim pupoljkom.
Doavi mlada u dvor svoga dragana, nadje kolo djevojaka, da ju pozdrave
svatovskom pjesmom:
ija urba u ovom dvoru, ije veselje?
ako eni sinka svoga ter se veseli,
I sav mu se rod veseli, ako najbolje.
Evo nam jezde svatovi, peljaju snau djeveri.
Svi svatovi. draga brao! jeste l' svi zdravo?
Idete li svi u skupi gorom zelenom?
Vija li se kita smilja konjem za grivu?
Igra li vam vran zelenko pod djuvegijom?
Pruila se zlatna ica od vedra neba;
To ne bila zlatna ica od vedra neba,
Ve to bila lipa seka (Mara) od mile majke
Pruila se lipom baji (Ivi) oko eira.
Oj ti, kume, dragi kume, ajde u kolo!
I povedi sve svatove rukom za sobom,
I tu snau drugu nau, to ste doveli.
Oj ti, kume, dragi kume, daruj nam kolo !
Il s jabukom il s jaglukom il s drugom naom.
Stari svate, dragi brate, daruj nam kolo!
Oj divere, mlad divere, daruj nam kolo!
Djeverue, eglenue, darujte kolo!
Oj ti ajo, dragi ajo, daruj nam kolo!
Koijai, tamburai, darujte kolo!
Iz kola poe snaa preko prostrtih runika i stolnjaka u kuhinju, da potakne po
prvi put vatru u svojoj novoj kuhinji. Tuj joj mahom ponude stolac da sjedne, a
kada je sjela, metnu joj na krilo malo dijete, obino mukarca, valjda u elji, da
stekne i sama za godinu dana takvog golubia. Ona ga miluje i nadari jabukom,
obloenom pozlatom, a u jabuku utisne novi. Sada slijedi gozba. Kako su
posjedali svatovi za stol, te se donese kupus, nazdravlja tast svomu zetu, a
svekar svojoj snahi, bez osobitih priprava, onako, kako im to srce kazuje. Tako
se goste do pol noi. Tada valja mladence odvesti u lonicu. Obrednim je
metrom ajo. Prisustvovati smiju po pravilu samo glavni svatovi, medju njima i
djeca. Kum im rekne po trei put onu zdravicu, kad ono svi svatovi imaju
211

srknuti iz njegove ae. Najprije pripomogne mladenac mladoj, da se svue do

koulje, a onda ona njemu. Sad se teko pogode, koje e prije na krevet, jer se
dre stare rijei: tko prije na krevet, taj prije i u grob.
ajo medjutim, kad su se popeli na krevet, da svri svoju asnu zadau, pokrije
ih epetom po glavi, zagrli im ruke oko vrata, i tim je taj obred svren. Svatovi
se aste medjutim do dana. U jutro do zore valja snai ustati, a da ne pokasni,
brine se djever i ajo. Sad joj treba mahom biti korisnim lanom obitelji. Tri
odmah na zdenac, gdje su za nju ostavili novi, da donese vode i drva, da
nalozi vatru, i da pomae tota.
Kad se je ljepo razdanilo, povede djever snau pred kuu, da ju vide i
upoznaju, ako je iz stranoga sela. Tom prilikom nudi djever starijim
prolaznikom aicu vina, doim snaa to zasladi kojim poljupcem, pak ju zato
daruju noviima.
Ovo je dan najveeg veselja. Tuj se aste zvani i nezvani. Jede se i pije od rana
jutra do zore. Obiaj je, da se samo oko podne ustaje od stola, da se gosti malo
poeu. U tu svrhu obuku se to ljepe, posjedaju na kola, te se izvezu u oblinje
selo. U kolima nose zastavu, koju su nainili od svilenih marama. Ako uz put
prolaze kraj kue dobrih znanaca ili rodjaka, ponude im ovi poputbine koju
aicu vina. Tako biva i onda, kad svatovi prolaze na vjenanje i sa vjenanja.
Objed se poima taj dan kasno, oko 3 sata. Da bude kuegazdi o lagljem,
donese se ast" za svakim svatom od njegove kue: peeno prase ili krupnije
peradi, zatim pita* i koada, k tomu i po oku dvije li vina. ast dodje na stol
istom onda, kad jestvine prodju, i to svaki svat mee svoju ast preda se.
Po uini hoe mlada snaa da daruje ukuane, rodjake i svatove. Darove dijeli
u snaino ime ajo. Ako je dar u kuaru (komori, kiljeru) ili u drugoj sobi, tad
ide po njega sa snaom ajo, djever, mladoenja i sestra ili blii njezin rod. Prate
ih guslari, dudai, a dar nosi ajo na kakovom tapu ili ibiki. Mlada snaa
daruje svekru gae i koulju, zaovama stan na koulju (opledak), a brai
mladoenjinoj i ostalim ukuanima po pekir. Od ale obuku svekru i svekrvi
mahom darovanu koulju, pa moraju u njima malo poskoiti sa snahom. Od
svatova dobije kum koulju, a ostali svatovi i rodjaci po runik. Darovi se
moraju platiti po mogunosti, ali se mogu i povratiti. ajo, svekar, svekrva,
djeverovi i zaove ne plaaju svojih darova. Obred taj se poima drugi dan po
vjenanju za veerom poslije kupusa, traje do 9. i 10. sata, a tad mora mlada
snaa za svakog svata malo poigrati sa djeverom, da svi vide, da nije na koju
nogu hroma. Najprije igra za kuma. Kad joj je on platio, onda za svekra i
svekrvu, pa za sve svatove. Svi joj moraju dati po dukat (novi), samo je ajo
izuzet. Svirai paze na mig kumov, pa kad im on migne, da je mlada dosta igrala
za ovog ili onog svata, stanu. Svi upru oi u kuma, kad mladenci igraju za aju,
jer on, mjesto da plati dukatom, oplete snau i djevera, ako mu se ne izmaknu,
krbaem ili biem.

212

Sad se ponovno jede i pije, a pred zoru prate svi kuma do njegove kue, ako je
u istom mjestu i ako nije daleko. Tu je opet Jovo na novo", dok ih san ne
spopada; tad se rastanu.
Njeki se goste i trei dan, nu sad je to rjedje, jer je zavladalo siromatvo.
U starija vremena bio je obiaj, da kum gosti drugi dan sve svatove u svojoj
kui od jutra do objeda, a poslije bi poli mladoenjinoj kui. Tako je isto bio
obiaj, da se svatovi trei dan goste kod staroga svata do objeda. Goenja ima,
kako se vidi, previe; u starije vrijeme bijae svadba pravi zator kue.
------------------------------------------------------------------------------------------------* Pita se pravi ovako: razvuku vie juhka, pospu jednu sirom, na to metnu drugu
juhku, pospu ju sirom, i tako redom do est, sedam juhka.
------------------------------------------------------------------------------------------------Pohodjani. Petkom ili subotom u jutro zaputi se mladoenja sa ajom kui
snainoj, da pozove roditelje kerci u pohode. Tuj se goste do veeri, a tad se
vrate njih dvojica kui.
Roditelji idu u pohode nedjeljom po vjenanju. Sa sobom obiaju ponijeti za
svako druine svojih prijatelja" velik kola. Objed sjegura svekrva i svekar to
mogu ljepe, da se to bolje pohvale. K objedu se jo pozove kum i stari svat,
ako su u blizini. Ovdje si nazdravljaju roditelji mladenaca uzajmice bez osobitih
priprava.
Za uzvrat pozovu opet majka i otac svoju kerku, zeta, prijana i priju"
(mladoenjine roditelje) k sebi na objed, i to odmah slijedee nedjelje. I ovi
ponesu miloe za svakoga lana one obitelji po jedan kola.
To su od prilike gozbe za pirovanja. Mlada snaa mora biti sada vrlo uslunom.
Ne bavi se doue toliko kuanstvom, ali njezina je zadaa: jutrom rano ustati,
naloiti vatru, donijeti vode, pa jer se kod nas dri svadba obino u jesen, to
mora mlada snaa obuu svih starijih ukuana otrti, t. j. od blata oistiti i opet
svakomu na svoje mjesto postaviti. Kad je druina poustajala, valja snai
polijevati svakom druinetu na ruke, kad se umiva. Poslije oisti sobe i
kuhinju, pa pazi na istou i oko kue. Dakako, da joj je vjernim pomagaem
njen dragan.
Mlada je snaa dosta stidljiva, ili barem mora se takovom prikazivati, pa da
ne ostane gladnom, skrbi se zato njena svekrva sa reduom, koja one sedmice
kuha i vodi kune poslove. Dakle snau hrane u ope svi i njeguju kao njeznu
golubicu, a kako i ne bi, kad im je ponos cijeloj druini i u crkvi i u kolu i
svagdje.
Kroz dan obavlja razne poslove sa ukuanima, ali ju gledaju, gdje samo mogu,
zamijeniti.
Pod veer mora snaa sa svojim vojnom spraviti u kuhinju drva, koliko dostaje
za konak, t. j. za veeru i doruak u jutro. Tad ugrije vode pa njome pere svekru,
svekrvi i ostalim ukuanima noge. Zatim spravi svim ukuanima obuu i odjeu
213

na mjesto, gdje e se liepo osuiti i provjetriti. Taj posao obavlja mlada snaa do
godinu dana; akoprem marljive snae pokazuju se svojim ukuanima uslune i
dalje: po dvije i tri godine.
Prvih dana poljubi snaa svakoga stranca, koji dodje k njima u kuu, a ovaj ju
mora njeim darovati (obino joj daje 10 n.). Gdjekoje dijele svoje poljupce i
po dva i tri mjeseca.
Mlada se ne ima brinuti mahom sa svojim muem za odijelo. Tim se brine
sveudilj njegova majka. A da moe laglje poeti o svojem gospodariti, poalje
obino svoju svekrvu ili koju strinu, da joj od dobrih seljanaka isprosi koju
ruicu lana.
Ne bavi se mlada snaa s poetka ni kuanstvom, jer ne redi reda, nije redua,
ve to obavljaju svekrva i druge ene, ako ih ima u kui vie. A i kasnije, kad
preuzme sama gospodarstvo, pripomau joj i upuuju ju svekrva i ostale
ukuanke.

214

b) Iz Imotske i Vrhgorske krajine u Dalmaciji.

Pribrao uitelj Ivan Ujevi.
Momak zavoli djevojku te k njoj dolazi u kuu, na pau itd., ali sve to dok ne
doznade, jesu li njegovi roditelji, strici itd. kajeli (zadovoljni). Ako su
zadovoljni, tada mu je i na dalje prosto dolaziti; ako li ne, reku, da se okani. Isto
tako i ako ona ili njezini nisu zadovoljni. Kad su zadovoljni, njegov otac
(kadgod i majka) dou u njenih na ugovor" te tu utvrde obetanjem, da e ju on
uzeti, pa poslije toga ne smjedu se jedno drugom iznevjeriti.
Kad se priblii vrijeme enidbe, njegov otac i majka skuvaju pogau (u ovoj se
prigodi zove kola"), kakvu dobru koko ili tukca, pa u torbu. Osim toga otac
ponese jabuku i u nju zadije banovaca, forinata itd., kako koji moe, te idju u
njenih na veeru. Kada dou, dadu sve to njenim, ali se to jede ve istu veer za
veerom, osim kolaa, koji ona sutradan dijeli svojim prijateljicam.
Poslije toga njegov otac dade djevojci jabuku, a vie puta i prsten. Ovo se zove
prstenovanje". Nakon veere ugovore dan vjenanja i koliko ima biti svata. Na
rastanku njimam (sic) djevojka daruje po togod za sve ukuane, n. pr. bjeve,
ps, naprnjake itd. U veer, prvo nego li bue vjenanje, sakupe se svi svatovi u
mladoenjina oca na veeru kao i ostala rodbina i prijatelji. Prvo nego li sjednu
za veeru, svaki svat ispali po jednu puku, te se tako i iz daljega moe znati,
koliko ima svata. Svatko sjedne, gdje tko hoe, a starjeina na vrh stola.
Tijekom veere, on se ustane, podigne bukaru i ree jednomu po jednomu, n.pr.:
Zdrav, stari svate! Evo ti kita svata te ih sjutra vodi po djevojku s pomou
Bojom. Sretno ti i estito bilo!" Pa onda svakomu redom, spomenuv svakomu
njegovu svatsku ast.
Sutradan, netom svane, zavie au: Ala svati, pod barjak, da idemo po
djevojku!" Svatova bue od 515. Najprvi idje prvinac", za njim au.
Ovo je najgori svat. Zametne se kakvom toljagom i svee togod na vrh nje, n.
pr. rubac ili ta slina. On zamee ale i ludorije. Za auom ie barjaktar,
koji nosi trobojnicu, a povrh nje gvozdeni kri, a na kri su nasaene jabuke. Na
svakom razkru barjaktar kria barjakom, jer da tuda najvie vjetice igraju
svoje kolo. Za barjaktarom dolazi stari svat; za starim svatom mladoenja
(gjuvegija); za gjuvegijom dva kuma, a za kumovim dva djevera, i djeverbaa,
koji zapovijeda djeverovim. Sa djeverim idje i jedna djevojka, koju u
Imotskomu zovu jenga", a u Vrhgorcu kamara" (od talijanske rijei comare"
kuma?) Prvo nego su se uputili, stari svat moli Boga, da ih ne bi koja
napast pratila. Svi obueni u najsveanije odijelo idju tako do kue
djevojine.
Kada dou tamo, onda djeveri stoje pred kuom i kau : Ovdje nam je ostala
jedna djevojka, po koju smo doli. Potenu je ostavili, potenu nam je i dajte".
Tu se sakupi mnogo cura te jednu po jednu izvode i govore: sada poznaji!"
Oni odgovore: potena, dobra i sve, ali ta nije naa!" Najzad je izvedu.
215

Onaj, koji je izvede, ree: ja hou jabuku za jabuku!" Onda mu djeverovi

daruju od 15 for. Tad je voe u crkvu. Barjak lepra, au popjeva:
veselo, veselo, stari svate, dragi brate! Druina ti dobre volje, bez nevolje!
Pjevaj, pucaj, drue!" Onda jedan za drugim, po redu, puca. Kada su se vjenali,
vrate se u djevojinu kuu. Tu je sve pripravno to se bolje moe: jede se, pije,
veseli. Ukuani i svojta nazdravljaju starom svatu i ostalim svatovim. Kad
stari svat pije, vjenana i djeverovi stoje na nogama. Sve to hoe da uine ostali
svatovi, valja da reku: ,,s testirom (doputenjem) starog svata!" Kada doe
vrijeme od polazka, au zavie: azur (spremni) svati, azur i djevojka! Vrijeme
dolo, red je putovati. Tijesni klanci a dugi konaci, tua zemlja kalauza
(provodia) nejma. Kupite se, punci i punice, darivajte mladog gjuvegliju!" Tad
izae djevojaka majka, daruje zeta, a dariva ga i ostala svojta, njetko bjevam,
a njetko kouljom itd. On svakomu po njeto plati. Tad odputuju. Kad svatovi
dou kui mladoenje, au pjeva: veseli se pirova majko, evo ti vodimo
zamotana avla!" Netom dodje djevojka, prebaci jabuku preko kue te klekne
i poljubi prag. Kada unutra unie, poljubi svekrvu (muevljevu majku), njegova
otca i ostalu rodbinu. Prvo nego li pou lei, doe mlada s djeverom te svlai
obuu svatovim, koju e ona ob no izsuiti, a oni je moraju sjutradan izkupiti.
Ujutro ona donese u bukari voe i otira, te se svi svatovi moraju njezinom
vodom prati te joj njeto baciti u novcu u bukaru. Tako to traje 23 dana, kako
tko moe. (Nadodati je, da prvi dan, dakle jo u kui njena otca, darivaju dvije
djevojke, ili ene, sve svatove jednim cvijetom, te pripjevaju, n. pr.:

Stari svate, dragi brate!

Daruj mene, Bog e tebe: :
Ili krukom il' jabukom,
Il kleticom, il esticom,
Il' kesicom iz njedara.
to je da je, nek' j ' u zlatu, zlato moje!" itd.
Tada jim svaki dade po togod.
Mladoenja idje prvi lei, a kumovi doprate mladu kanje. Prvo je bio obiaj,
da je oni svuku do gola, ali se ovo po malo gubi).
Zadnji dan dijeli mlada darove poslije uine. Svakom svatovskom ukuanu
daruje togod, a on njoj prilinu nagradu u novcu. Nakon 10 dana doe ju
posjetiti njezina rodbina (pohoani"); ona kanje idje sama ili s muem u rod.
Najzad napomenuti je, da seljaci cijene ne ba puno svoje ene, te ih se jo
nae, koji reku: ,,da prostite, moja ena". Nu ovo se ve gubi.
Majka u ope voli sinove, nego li keri; ali ako se je ki udala, a sin oenio, l%
ive u miru sa sinovljevom enom. Majka voli muu svoje keri nego njoj istoj.
Poslovice: Gledaj konju, je l debela vrata, a djevojci, kakva joj je majka.
Sadi lozu iz temelja, eni sina od plemena. Nek' je od roda, daje gora od
216

groma. Teko onoj, koja sama doe! Dijevom vila, nevom gnjila. Dok
djevojka, dur djevojka; kad nevjesta, ba ni s mjesta. Vjeruj psu do smrti, a
ensku do prve prigode. Nek je od kue, da je gora od kuke.

217

c) Iz Dubanice na otoku Krku (Istra).

Priopio I. Mileti*
Barem 8 dana prije enidbe pozivlju rodbinu na pir; gost pozvan n. pr. 5-6 dana
prije svadbe ne e nikako doi, pa zaklinjali se pozivai koliko im drago, da su
to nehote uinili. U to vrieme (naime izmedju onih 8 dana) sliede zaruke ili po
nau obeanje", obino u etvrtak il subotu u veer. Tu ima malo cerimonija.
Mladi" u drutvu brata ili strica uzme katulu", koju je kod kue natrpao sa
njekoliko svilenih i pamunih rubaca, sa njekoliko lakata svakojakih arenih,
crvenih ili utih osuga (vrvca), i sa zlatom (njekoliko prstenova, naunica sa
tombulci"**, po koji kri, srce, medalja itd.). Otac djevojke vele prijazno primi
svoga buduega zeta, zahvali mu to je svoju dunost uinio i zaeli obojici
sreu, dodajui po prilici: kako smo sreno poeli, dao nambog tako i dovriti!
Mladi daje katulu mladoj, koja ju stidno uzme i spremi u svoju krinju.
Zatim bude veer, a pri njoj svakojakih zdravica i pjevanja. Iza veere sliedi
tanac", u kojem vas veer pripada glavna uloga zarunici. Po tancu svaki svojoj
kui, i obeanje je ovreno.
Zaruniku je iskati svirae (sopce"), kojim je dunost da u oi pira za rana
jutra dodju k zaruniku, pa da ovdje odsviraju tako zvanu mantinjadu"***
Njihov kum (kumpar'**** od sopci", bliji rodjak zarunikov) na koncu
mantinjade izpali puku ili pitolju u znak veselja. Sada vodi on sopce svim
pozvanim na pir, od kue do kue, da ih poaste mamtinjadom. To kolanje
traje cijeli dan, a esto se dogadja, da do veeri ne obadju svih kua. One, koji
su preostali, valja da na dan pirni za rana pohode. Ako koji pozvanik ne dobije
mantinjade, ne e doi ni na pir, jer misli, da ga se htjelo uvrijediti. U svakoj
.kui kumpar od sopci" pita ukuane, hoe li dopustiti, da im sopu mantinjadu.
Svaka kua rada privoljuje, ako koga ne aluje. Sopu izpred kunih vrata, a na
svrhi, iza kako kumpar od sopci" izpali, stupe sva trojica u kuu, a kumpar"
zane domaim ovako govoriti: Ovo van je jedna mala mantinjada, poaljena
od naega mladoenje, starin na potenje a mladin na veselje. Ako san se ja
zaludil po mojoj ludosti, vi mene pokarajte po vaoj mudrosti". Dobro se napiju
pa hajd dalje. Tako u svakoj kui. Treba da jo spomenemo, da kumpar" mora
sopce voditi od zarunika najprije k zarunici, zatim k drugim svatovom, ili po
nau k pirovljanom". Tako u oi pira.
U nas se obino ene u ponedjeljak ili u srijedu; ako to biva u ponedjeljak, u
subotu je u veer tanac" u kui zaruniinoj; ako je svadba u srijedu, tada je
tanac" u ponedjeljak. I na tih tancih zarunica igra glavnu ulogu.
U jutro rano kupe se pirovljani, svaki u svoga pozivaa. Mladoenja" (tako se
zove sada zarunik), kada vidi svoje rodjake sabrane a prije nego se s njima
uputi k nevestici" (tako se sada zove zarunica), baci se na koljena pred svojimi
roditelji i plaui pita ih proenje". Oni, naravno, ganuti odmah dodaju: bog
ti prosti", i, poto on izcjeluje njih, svu brau i blinje rodjake, krene k
nevjestici. S njime idu svi njegovi pirovljani, sopci sa svojim kumparom (koji se
218

za svega pira od njih ne dijeli), a izpred svih zastavnik. Zastava (,handera")

sastoji od motke, s koje vie najfiniji rubci, i to areni, svakojake vrvce i cvijee
(obino umjetno), a na vrhu je jabuka. Barjaktar valja da bude do podne brat ili
ura mladoenjin, a od podne brat ili svak nevjestiin. Izpred kue nevjestiine
stanu na dvoru.
------------------------------------------------------------------------------------------------* Priopujem ovdje uz male promjene opis dubaljanske enidbe, kako ga je za
mene prema mojim napucima sastavio pred kakovih 15 godina moj rodjak Miho
Muina, sada upnik u Dubanici na otoku Krku. Od svoje pokojne starice
majke doznao je on ono o tajanstvenom druu, sto je ve mladjemu narataju,
kako sam se sam uvjerio, posve nepoznato.
**Na naunicama vie nekaki unjii piramidnog oblika, koje zovu tombulci".
*** Od talij. rijei mattinata, francuski matinee.
**** Po talij. compare.
------------------------------------------------------------------------------------------------Stari svat (obino aljivina, stric mladoenjin) pone zvati otca (ako ovoga ne
ima, zove mater, brata ili strica) od prilike ovako :
Jure! Jure Milovi! pokate se malo!", al nitko ne odgovara.
A on opet: Jure, Jure Milovi, ki je doma, ej!" Napokon se pojavi njetko (sin)
i pita: a zovete, a?" a van n otca doma", pita stari svat, mi bimo radi
malo njin govorit!"
Sin: Ma ne, ne ete, njega sada ni doma".
Stari svat: Da kamo je al?"
Sin: Ma on van je al jo era na Riku. Mi smo van bili ubili jednoga volinu i
on da gre kou u stroj ponest, i sve kako da e danas prit; ma slobodno, ako
njega ekate, morete po i a, za gljejte, bura je delala i vi ga ne ete prikat".
Stari svat: Ma ne, meni je rekal jedan sused, da ga je vidil; ete vidit, da e on
bit doma, za vi morebit niste bil doma, kada je prial; pojte, pojte malo bolje
vidit, ete vidit, da ete ga na!"
Sin (ili koji drugi, jer ve dodje njekoliko mukaraca pred vrata): A ja gren
lahko vidit, ma najbre, da ne e bit ni".
Sin (vraa se): Ni ga, ja san sve obaal; san bil dar (ak) i u konobu, i na ulit
(talij. soffita tavan) i po svih kuti, ma moji dragi, ja van pomo ne moren.
Ako jimate mu a re, recite meni, a ja u mu sve pravit".
Stari svat ili koji drugi: Svagda i (talij. si =: da); ma danas valja da njin
govorimo. E, ja znan da je, ete vidit, da on van se kol ognja tepli. Hote, bote jo
malo vidit, i recite mu, da nan ni lazno; da inoma (talij. insomma = napokon)
neka se malo pokaze itd.
Ovakvo tobonje prepiranje potraje kakav etvrt ure; napokon doleti netko iz
kue i ree od prilike ovo: jo leh (samo) jedan as se uztrpite, zad sad na je
prial; ma kako je od puta, vas van je potan i trudan".
Mnogi: Neka je, neka; kakov god je, neka pride vanka".
219

Napokon evo otca (majke, brata, strica):

Ma da biste dunke (talij. dunque = dakle) s manu, ja san van ovo. Ma dragi
moji ljudi, ja san dosti zla proval, ter vidite i sami: i bura i bura, i ta nezgoda ni
nan dala pasat (talij. passare = proi) priko mora, a pak znate, da e se (t. j. teko
je) od Njivic (Njivice, selo na Krku) prit krajem, i ja san van zakasnil".
Stari svat: Moj dragi Jure, mi smo ovde prili k van, i ja mislin, da ste nan se
nadijali ; mi vas ni drugo danas ne pitamo, leh da nan daste ovakov jedan
sinjal (talij. segno = biljeg), kaui prstom na zastavu; mi znamo, da ga jimate
u kuu, i mi emo onda po a".
Jure: A ki e van jimit za ljubav boju takov sinjal! To je sve nikako rljeno, to
sve nakieno, to je visoko; ma ja neznan, jimamo juisto (ba, talij. giusto)
agod". (Sada izadje iz kue jedna od najmanjih pirovljanica). Na, mi van
dajemo sve a jimamo".
Oni sa dvora: Mi emo zet (uzeti) i to; ma niste nan dali vere (u istinu) ovakov
sinjal; vidiste, valja da bude vas rljen, kakogod je i na". Tada alju iz kue na
dvor sve djevojke, jednu po jednu sve veu i veu, ali oni sa dvora uviek kau,
da sve primaju no da jo trae njesto ljepe. Kada napokon izadju sve
pirovljanke, sune iznenada iz kue ovjek runo odjeven, obino zagrnut kakvim
starim odrpanim kouhom, i po dvoru raztjera svu svau (svatju = svatove), a
tom prigodom udare svi u smieh i vriskanje.
Dok se ovo zbija, mladoenja valja da svojima izmakne i u kuu uljegne
kakvim tajnim ulazom. Ukuani, ako ga opaze, zapriee mu put; ali on ve nadje
ili prozor slabo zatvoren ili koji drugi prohod, i to sdogovorno sa zarunicom.
im mu podje za rukom, da stupi u kuu, prestane sve one prepiranje.
Mladoenja nosi sa sobom nove postole te obuje nevjesticu, koja ga je bosa
ekala.
Napokon nevjestica sadje u dvor, koja je kakogod i mladoenja molila svoje
roditelje za proenje. Nju sada vode, svu zaplakanu, na rubcu obino dva kuma,
koji su uz nju za cielog pira, a mladoenja nikada.
Upute se u crkvu, gdje se zavjere stidno i edno, pak slutaju sv. misu.
Nevjestica, kako izadje iz crkve, cjeluje mal da ne sve prisutne enske,
navlastito znanke i prijateljice.
Svaa (svatovi) se vraaju uz sviranje sopaca kui nevjestiinoj, gdje bez
ikakvih ceremonija sjednu k objedu uz pripravne stolove. Na poetku i na svrhi
ojbjeda izsopu sopci mantinjadu", a njihov kum govori svai opet ono: ovo
van je jedna mala mantinjada itd.", a kum, ako je vragoljast, poslije onih riei:
starin na potenje, a mladin na veselje" dodaje: starin pod postilju a mladin na
postilju!" Objed se sprovodi buno i burno, na sve strane taranu"*, pjevaju,
smiju se, ale se bez kraja i konca. Pjevaju svakojakih pjesama, ali ba prigodne
jesu ove:

220

Oj kuo vesela!
Saku dobu leta,
Najve s protuletja.
Ti si pometena
S perom od pavuna,
Ti si sazidana
S kamen' od mramora;
Ti si pokrijena
S perom od javora" itd.
ili:
Nevestide mlada,
Ka si na 'von piru,
Bog ti dal iviti
Sto godin u miru!
Bog ti dal jimiti
Sina redovnika,
Sina redovnika
A her koludricu!" itd.
Obiajna je i pjesma: Zrasal mi je zelen bor gospodinu sprid dvorom" itd.
Ne izostaje dakako ni pjesma Vrbnie nad morem", poznata svakomu Hrvatu.
Za objeda uje se i svakojakih napojnica, pjevanih i nepjevanih.
Pjeva se obino ova:
Mi hvalimo, mi astimo
Kune gospodare,
Koji nam ga zadavaju.
Da je dobro vino.
Ni ne krate, ni ne mare,
Da se napijemo;
Leho da mi svi zajedno
Veseli budemo.
Redon, redon redica,
Sturun marun** bavica;
Ma neka reku angjeli,
Ma nebeski vojnici,
Ma Boe budi milostiv
Ma Jivi pijanici!
Pij ga drue! (Dokle pije:) Kot (= kako) ga muze!
Pij ga druze! itd.

221

(Kad au ispije:)
svu au pomuze . . .
Ki je njemu bliji bratac,
Otari mu suze!
------------------------------------------------------------------------------------------------* tarankat, tarankanje: pjevanje bez ikakova teksta, samo se opetuju neke rijei
bez znaenja: nina, nena, tara, nena, trajnana itd. To pjevanje prati taktno
udaranje nogu. Postanjem jamano talijanska rije (tarrocare = prigovarati
glasno, neustrpljivo).
** Ove dvije nerazumljive rijei preinauje svak po volji: turun arun itd.
------------------------------------------------------------------------------------------------Po objedu sliedi tanac, kolo, gdje opet nevjestiea najvie plee; a prvi pies
pripada kumu s nevjesticom.
Ovdje valja spomenuti obiaj, koji se evo u najnovije vrieme zatro.
Po objedu dvie sestre ili bratuede mladoenjine, dok bi svaca posla na tanac,
spremile bi u koaru po koju pliticu, 2 lice i vilice, po koju zdjelu, sto
namienie roditelji svojoj keri, a vrhu svega toga bi postavile crievo (zvano
mula; vidi: olita), nadjeveno sirom, kruhom i mesom. Takovu koaru uzela bi
jedna sestra, a druga preslicu s kudjelom i vretenom, pa kada bi zapoeo drugi
tanac, t. j. tanac mladoenje s nevjesticom, doletjele bi one u sredinu tanca, a
svjetina bi poela vikati: ava, dru gre, dru gre!" One bi djevojke ne hajuci za
tu viku tri puta prole okolo tancajuci s drugimi, onda bi opet odletjele a uz
rezget i smieh svih pri- sutnih.
Nevjestiea, iza kako je iztancala po koji tanac, dieli se od svatova, pa se s
kumovi vraa kui, da se oprosti sa blinjimi susjedi i sa svimi seljani, ako joj je
poi u drugo selo. Kada se je ve sa svimi pozdravila, vraa se k starijim"
(roditeljem) te na razstanku klekne sa svojim muem na razastrtoj ponjavi izpred
sveenika (ako je tu), koji ih sa njekoliko riei okriepi i blagoslovi. U
pomanjkanju sveenika, izvre to otac i majka; ali sva se ta cerimonija obino
svrava uz uzdisaje i gorki pla s obiju strana. Nevjestiea se vjea oko vrata
svojih milih roditelja, grli ih i cjeliva, prosi ih za blagoslov, napokon njima i
svim ukuanom izusti posljednji s bogom ! Mladoenji pako ba na polazku, a
obino na dnu stuba, piti je tako zvanu napojnicu": mladoenja natoi zdjelicu
vina, i drei ju u ruci, po prilici ovako progovori ondje prisutnomu tastu:
Dragi moj ao! Ja san toliki puti bil u ovoj vaoj kui, i ja sada vas pitan
proenje, ako san van se morebit zamiril ah vas uvridil s kakovu besedu. Vi mi
oprosti te za se ovo vrime, ko san k van hodil; a ja sada pijen na vae i moje
zdravlje". Tada njeto izpije a njeto prolije preko glave. Svatovi medjutim valja
da se uvaju, da koga ne potrca. Tast mu odvrati po prilici ovako: Meni se
niste nikad zamiril, i zato neka bog oprosti van obin dvin; a da bi nan samo bog
dal ljubit se, kako smo do sada; a van ova moja kua vazda e bit otvorena, kako

222

je i do sada bila"; (sada i on natoi zdjelicu vina) a ja sada pijen na vae i moje
i svih, ki su okolo, zdravlje!"
Svaa se sada upute k domu mladoenjinu. Sopci sopu, a ako prolaze uz koju
kuu, ili selo, sve grne, staro i mlado, da vii nevjesticu; a ne ine toga uzalud,
jer mlada nevjestica dieli svakomu pira", t. j. komadi biela kolaa (to biva i
kada ustaje od objeda i na tanac ide), ter se znadu drobna djeca za svega ivota
spominjati, kako im je ta i ta nevjestica dala pira" ! A eno izmedju onih, koji
nevjesticu ekaju putem, oglasi se koja smjela enska s tanjurom, punim penide
i jemika te stane, sipajuci ono ito na svau, ovako glasno govoriti: Hvaljen
Isus i Marija! Svatovi prihvate: vazda budi! Ona ena nastavlja:
Dobra svaca prihoila,
Dobru sriu (nevu) privodila.
a enica, to golica (djevojka),
a ozimac, to golac (mladi),
a bar, to dar.
Da biste se ljubili:
Kako kaa z loncen,
Kako magla z dolcen,
Kako tiica s poljen,
Kako ribica z moren!
Rodilo van, cvalo van :
Sake dobre srie,
A najve diice!
Vragoljasta ena jo e reci:
A diice koliko kulj na reeto!
Ovako nevjesticu posipavaju vie puta, kako ve prolazi mimo vie ili manje
sela. Prvi put to ine, kako se vrati iz crkve, prije nego stupi u svoju kuu, dok je
jo na dvoru; a zadnji put, kada hoe da udje u kuu mladoenjinu.
Doavi na dvor mladoenjin, svaa se zaustave i sakupe, a barjaktar treba da
prodje s barjakom okolo svih svatova ovo radi barjaktar i prije objeda. Kada
to izvri, nagne barjak do kunih vrata, gdje stoji jedna enska, koja mu zatakne
kola na vrh barjaka ozgor jabuke, u koju je zaboden cviet. Sada nastane
govorancija izmedju staroga svata i drugih, koji su ve smjeliji i okretniji, sve po
prilici onako, kako i u jutro. im su ljudi domiljatiji, dui je razgovor. Evo
jednoga:
Prvi (sa dvora): Jive, o Jive Kiriniu, pokaite se malo!'*
Drugi (iz kue): Ni ga doma ne, sal je voli napojit i ovce zaprit"; ili : al je u
vidovice (?) kamiki nastavljat i straila visit, za da mu zci i orebice brosku
jidu"; ili: al je na goriniju** na samanj" i t. d.

223

Prvi: Ben, ben (talij. bene =: dobro), dobro je, ma vidiste, mi van ovdi peljamo
ni jako lipoga; dunke valja da se brzo pokaze. a ne vidite, koliko nas je, a svin
nan je zima, znate!''
Drugi: A ki vrag vas je toliko spravil! A ki e vas zet u kuu? Mi eguro (talj.
sicuro, doista) ne emo; a bravo, vi biste nan su kuu undrali" (upropastili; talij.
sfondare?).
Prvi: Ne bojte se, ne, zato! Hote vi malo staroga Jiva zvat, emo mu leh ni re,
leh dvi besede, znate!"
Drugi: ,,Posluajte, posluajte" . . Iz kudnog prozora uje se sada glas: Jive!
Jive!, a njetko iz daleka odgovara: U! u! ujen, ujen ! gren (idem), gren! dilje
(odmah), dilje! kano da je toboe izvan kue pa da se iz daljine javlja.
a ga ne ujete? e prit, e, brzo!" Napokon se ukae, i nakon nekog
uztezanja, da on ne e primiti tolikog svieta, privoli svemu. Stari svat napokon
se ovako glasi:
Ovde smo van veeras pripeljali ono, da ste vi zelili; ja paran**, da ste se vi
ovomu nadijali. Mi smo ovu mladicu odbili od jednoga dobroga i zdravoga
dubca (t. j. od potene kue), ma se ufamo pak, da e se ona opet uhitit drugoga
dubca i hrastia isteo (talij. stesso, jednako) onako dobroga i zdravoga'.
------------------------------------------------------------------------------------------------* Krcaninu jo svaki stanovnik hrv. primorja gorinjac ili gorinac, a njegov kraj
gorincija, Ove su rijei vie porugljive.
** Talij. parere = ini se.
------------------------------------------------------------------------------------------------Otac: Ja san joj kuntenat (talij. contento, zadovoljan), i ja ju rado prijimljen,
neka mi bude posluna, dobra i uztrpljiva, neka ljubi svoga muza, i tako e nan
prit u nau kuu za pomo i za radost i veselje. (Sada ena sipalica siplje ito i
govori: Dobra svada prihodila" i t. d.) Ala, ala, hote gori, hote naprid!
Ako se desi da je nevjestica nosea, pa ako se za to znade, nadje se koji
vragolan te se uvue u zvonik, pa kad vii, da su svatovi unili u dvor,
zakljenca u zvono, to je velika sramota za nevjesticu, mladoenju i za svu
svau. Tada se prekinu svi govori te bre bolje svatovi udju u kuu.
Prva unidje nevjestica, a im prekoradi kuni prag, ugleda na tlul razastrtu
ponjavu i oblizu nje metlu. Njezina je duznost da digne ponjavu i da 2 3 puta
metlom zamete, u znak da e biti vriedna domaica i ista kuanka. im to
opravi, izljubi se sa svimi ukuani, od roditelja pa do najmanjega. Zatim je
kumovi vode k stolu, a za njom idu sva svaa. Pri objedu za prve stolove sjednu
rodjaci mladoenjini, a u veer su tako poaeni nevjestiini rodjaci. Veera se
zapone i svri mantinjadom kano i objed, a uz veeru mnogo se pjeva, smije i
tarane. Po veeri sliedi dieljenje darova. I torn prigodom ima nadmudrivanja i
prepiranja bez kraja i konca.

224

Svaka nevjestica daruje po togod ove veeri svim ukuanom: svekrvu obino
koulju, a svekrvi koulju ili rub" (tumban, poput ala, kojim ene zamataju
glavu), zaovam i jetrvicam 3 4 lakta arene osuge (vrpce); svakom ili stricem,
ako ih imade, po aren rubac, a kumovom takodjer po rubac. Sve te darove
donese sestra nevjestiina zajedno s odjeom njezinom u velikoj koari. A kad
se darovi diele, meu se pojedince na tanjur. Tada kumovi zovu darovnika po
prilici ovako:
Jive! (svekrvu). Vidiste, ovdi vaa mlada snaha se je od vas domislila, i za van
skazat svoju ljubav, ona van ni znala in bolje ugodit, ako ne darovat van za
jedno malo uspomenue jednu koulju. Pogledajte ju malo, kako je lipa!"
Svekrv: Meni je to drago; al moji dragi, ja hvala Bogu koulj ji'man dosti; a
pak to ni za me, to je preve za me oholo, meni bi se ljudi leh poeli rugat, ako
bin ju ja na se stavil. A pak, ako ete, ja u ju lahko zet; za dar sve se prijimlje!"
Kumovi: A ma da biste vi znal, koliko se je ona muiila; koliki puti se je ona
ubola, iju ju ; a sve old (novi) po old je spravljala za ju kupit. A pak vi
znate, da saki dar eka dar!"
Napokon stari nakon duzeg rjekanja daruje snahu kojim zemljitem te veselo
prima dar. Jednako ju daruje i svekrva. Ostali darivaju nevjestu novcem. I ovdje
bude pri svakomu duga prepiranja i svakojakih doskoica, osobito kada se
daruju novci: najprije bace po pol novia ili kakav krivi novac, onda deseticu,
dvadeseticu, a najzad skoi bogme i koji forint ili talir. Nadje se kadto koja
zaova, koja donese mladoj kao za dar kricu (kajkavcima je to krelica), ili
metlu ili rnun (dralo na rvnju), a tada smiehu ni kraja ni konca.
Kada su se ve svi darovi podielili, poustaju svi pirovljani pa hajde opet na
tanac. Vie puta se plee do biela dana. Tada se svatovi razidju, a jo samo koja
sestra ili jetrva ostaje uz nevjestu. Ovoga dana treba da si nevjestica razplete
vienac, da izprede kudjelju i da togod po kui pomae. Drugi dan ide se
nazdravljati" s novimi susjedi, pa u svakoj kui ostavi malo pira", a gdje ima
djece, daruje svakomu djeteta po kolai.
Nevjesta se vraa k roiteljem trei dan, prije nikako; pa taj dan odnese u svoj
novi dom sve svoje odielo, obuu i nakite.

225

d) Koprivnika predgradja: Banovac, Bregi, Breanec,

Dubovec i Miklinove u Hrvatskoj.
Priopio stud. Phil. Rud. Horvat
Momci se mogu eniti, kad svre 17., a djevojke, kad stupe u 16. godinu. Ako
se momak gdje zagledao u koju djevojku, javi svojim roditeljima, da bi se enio.
Vie puta se momak stidi, da to ree roditeljima svojim, pa ga za to oni sami
podsjete na nidbu, velei mu, da trebaju teaka u kui. On na to odgovara, da
e se eniti, ako mu dadu djevojku, koju on hoe. Poslije obiteljskoga
sporazumka prelazi se na pronju djevojke.
Ova je stvar u rukama ena. Mati momkova, ili njegova rodjakinja, ili koja
ena ide u kuu odabrane djevojke. Domai je ne e zapitati, po to je dola, jer
to ve znadu, nego e zapodjenuti razgovor o svemu i svaemu. Napokon e rei
sama ona ena: Kad me ne ete pitati, po to sam dola, moram vam to sama
rei". Sada zapita roditelje, bi li htjeli dati svoju ker za njezinoga tienika. Pri
tom stane hvaliti momka, da je dobar radnik, posluan ovjek, da ne pije niti se
skie, a ima kraj tih dobrih svojtava jo toliko i toliko gotovih novaca, blaga ili
zemlje. Djevojin otac ree na to ovoj eni, neka poeka par dana, dok se
domai posavjetuju; onda e ve poslati odgovor momkovoj kui. Medjutim
stanu roditelji djevojini ispitivati, je li momak zbilja tako dobar i bogat, kako
ga je opisala ona ena. Iza nekoga vremena porue djevojini roditelji momku,
neka dodje k njima po odgovor; ne kane li mu dati djevojke. onda jave njegovim
roditeljima, da jo nijesu pripravili troka za enidbu. Momak e na to na
odredjeni dan doi sa svojim ocem ili drugim kojim rodjakom u kuu odabrane
djevojke. Ovdje stanu djevojini roditelji pripovijedati momku, kako su se
raspitali o njemu i saznali, da on rad kune, da je pijanac i da se rad skie; ako se
momak kani prieniti" u njihovu kuu, onda mu jo spoitnu, kako ne e da
radi, a oni trebaju dobroga teaka. Momak se pri tome crveni i od stida ne zna,
to bi rekao. Njegov ga otac uzimlje u obranu, tvrdei, da nije istina, to kau
zavidni ljudi. Djevojini roditelji napokon reknu momku: ako bude bolji, dat
emo ti svoju ker za enu". Momak naravski to obea. Na to zapitaju djevojku,
da li voli tog mladia i hoe li za nj poi. To je samo formalno, jer su je ve prije
pitali za to. Ona dakako odgovori da voli momka. pa se u to ime rukuje s njime.
Dogovorivi se jote, kad e na zapis pred upnika, svreni su prosci.
Kad je momak s djevojkom drugi put ozvan" u crkvi, ponu traiti svatove,
koji e diniti slubu kod zaruka i vjenanja. Momak ima svoje svatove, a
djevojka svoje. Momak odabere sebi naj prije pozovia. To mora biti lijep
mladi, rodjak ili prijatelj enikov. Njegova je sluba, da pozivlje goste. Drugi
momkov svat je za- stavnih. Za tu slubu biraju visoka mladia. Zastavnik ne
ide u crkvu, ali ipak mu je velika sluba na svadbi. Djever je kum a prva
podsnehalja kuma mladeneva. Mladenka sebi bira podeklia. To je obino

226

njezina prijateljica ili rodjakinja, a u crkvi je za djeveruu s pozoviem, koji je tu

za djevera. Stareina je kum mladenkin, a druga podsnehalja njezina kuma.
Zaruki se opsluavaju poslije drugoga oziva u crkvi. Na veer toga dana dodje
u mladenkinu kuu mladenac sa svojim djeverom i podsnehaljom, a katkada i sa
svojim roditeljima. Ondje ve nadju osim ukuana starjeinu i drugu
podsnehalju. im udju u sobu i zaele dobar veer", dade mladenkina majka
prvoj podsnehalji usred sobe tanjur, na koji metnu mladenci svoje prstene.
Podsnehalja ih izmijeni, pa daje djevojci momkov prsten a momku djevojin.
Iza toga daje djevojka momku etiri svilena rupca, a momak baci njoj u pregau
dar u srebrnom novcu. S time je slubeni dio zaruka svren. Svatovi se poredjaju
uz prostrti tol, da veeraju i da se pozabave. Veera je obilna; gdjekada traje i
do jutra, ali se ne plee. Glavni je predmet razgovora za veere vjenanje.
Vjenanje se obino odredi ve za slijedeu nedjelju. Izmedju zaruka i
vjenanja treba da posjeti zarunik nekoliko puta svoju zarunicu. Prvi put to
biva ve drugi dan rano u jutro. On donosi zarunici na dar bocu rakije i
nekoliko pogadica na tanjuru. Dva dana pred vjenanjem saziva pozovi
svatove i goste. On se odjenuo u sveano odijelo. Na eiru ima priit vijenac, na
prsima kiticu. Iz svakoga mu depa vire vrpce od bijeloga rupca. Na desnoj ruci
ima tri kitice uzdu rukava; nad svakom je rumarin i pantlike, bojadisane
crveno, bijelo i plavo. Na rukama ima bijele rukavice, a desnicom dri batinu,
lijepo iskidenu narodnom vrvcom. Ulicom ijujue, da sjeti ljude na sveanost.
Dan prije vjenanja dri se gozba u kui zarunikovoj i zaruniinoj. Poslije
veere ide zarunik sa zastavnikom k zarunici, da im ona priije vijence na
eire. Zarunik ponese sa sobom bocu vina i neto kolaa na tanjuru, pa to
predaje zarunici. U to vrijeme pripravlja ona svadbene kitice od rumarina i
pantlika", koje e drugi dan dijeliti svatovima, a zarunik joj neko vrijeme
pomae. Iza toga ovjena zarunica vijencem eir svoga zarunika a ovaj ju
daruje srebmim novcem. I zastavnik dobije vijenac na eir. Gozba traje ove
veeri do 10 sati bez glazbe i plesa.
Vjenanje se obavlja u nedjelju ili u blagdan poslije velike mise, oko 1/2 12
sati. Svatovi su sveano odjeveni. Zarunica je odjevena u bjelinu, na rudastim i
na elo sputenim vlasima imade zelen vijenac, na prsima kiticu rumarina, a u
ruci bijel rubac. Tako je odjeven i podekli; ona nosi u rukama tanjur pokriven
crvenom svilenom maramom, a na njoj vijenac od rumarina vrvcama povezan.
Podsnehalje su jednako odjevene, samo nemaju na glavi vijenca, nego amiju i
crn rubac; svaka nosi u ruci svijeu, koju upali u crkvi za vrijeme prisege.
Mladenac i pozovi nose crno odijelo, na eiru imaju priit vijenac, a na prsima
kiticu rumarina. Djever i starjeina odjeveni su jednako, samo nemaju vijenca
na eiru. U kui zaruniinoj sabrani su ve od jutra njezini svatovi i rodjaci, pa
se goste. Oko 11. ure dodje u njezinu kuu zarunik sa svojim svatovima i
pozoviem, djeverom i prvom podsnehaljom uz pratnju muikaa" (primaa,
kontraa" klarineta, cimbole i bajzara"). Podsnehalje postave mladenki vijenac
na glavu. Ona na to kopi svatovima kitice na prsi, a svatovi je daruju srebmim
227

novcem. Starjeina iza toga natoi djeveru au vina, a ovaj govori roditeljima
zarunice oprosni govor. Pri tom ih opominje, neka se ne staraju vie o svojoj
keri, jer e se za nju brinuti njezin mu", koga e ona za to tovati. U crkvu
polaze svatovi ovim redom: naprvo pozovi i mladenka, za njima ,,mladenec" i
podekli, pa djever s drugom podsnehaljom i starjeina s prvom podsnehaljom.
Za svatovima idu muikai, svirajui kroz predgradje i grad. Roditelji
mladenevi i mladenkini ne idu nikada u crkvu, nego su svaki u svojoj kui sa
svojim gostima. U crkvi za vrijeme prisege metne podekli mladencu na glavu
onaj vijenac, koji je putem nosila na tanjuru, a nakon prisege metne ga natrag na
tanjur. Idui iz crkve stupaju svatovi ovim redom: mladenec s mladenkom,
pozovi s podekliem, dever s prvom podsnehaljom. Muikai opet igraju do
kue a pozovi ijujue.
Iz crkve doprate svatovi mladenku najprije u kuu njenih roditelja. Ondje je
ostave, pa zajedno sa zastavnikom i muikaima idu u kuu mladenevu, da se
prirede za katane. Za tu svrhu rabi se 6 ili 8 lijepih konja, koji se opreme ovako.
Na hrptu iza sedla prostre se bijel rubac, obrubljen bijelim vrvcama. Ovaj rubac
pokriju crvenim tako, da se od bijeloga vide samo uglovi. Prednjim uglom
zaveu rubac za sedlo, a stranjim za konjski rep. Na ostala dva ugla priiju
zelene vijence. Konji imaju jote iskiene uzde crvenim i plavim vrvcama.
Svatovi zajau sada konje, i to ovim redom. Prva dva konja jae pozovi s lijeve
strane, a zastavnik s desne. Zastavnik dri u ruci zastavu, To je lijepo bojadisana
palica, koju su podsnehalje iskitile svilenim rupcima. Katkada ih znade biti na
zastavi do 50, a razliite su boje. Osim rubaca ima na zastavi i svakojakih vrvca.
Na vrh zastave utaknuta je jabuka, okiena zimzelenom. Drugi par dine t. zv.
pustosvati, To su mladenevi ili mladenkini rodjaci, odjeveni kao mladenac, sa
zelenim vijencem na eiru i kiticom na prsima. Ako su 4 pustosvata, onda ine
dva para. Zadnji par ine djever i mladenac; ovaj jae lijevoga konja, a onaj
desnoga. Za katanama voze se u povorci kola. Na prvim se kolima vozi
starjeina i podekli. U drugim su kolima obadvije podsnehalje; jedna od njih
dri u ruci bocu vina, a druga tanjur s kolaima i peenu koko. U treim se
kolima napokon voze muikai, koji igraju putem od mladenca do mladenke.
Svati idu po mladenku. Doavi do njezinoga doma nadju zakljuana vrata od
dvora, a pred kuom su sakupljeni svi gosti i ukuani, osim mladenke. Pozovi
prvi skoi s konja, uzme od podsnehalja bocu vina, peenu koko i tanjur s
kolaima, bez zapreke otvori vrata od dvora i nosi sve to kao dar kuharicama u
kuhinju. Najstariji gost postavi se sada pred vrata od dvora i ne da svatovima da
udju. K njemu dodju djever, starjeina i zastavnik, a on ih zapita, po to su doli.
Starjeina odgovara ovako: Izgubili smo ovcu, koja je danas stupila u na red,
pa je sada traimo". Stari gost opet pita: A jeste li vi pogodili pravu kuu?
Starjeina: Jesmo, jer smo vidjeli mnogo pastira, koji su iz te kue izali".
Napokon veli stari gost: Otvorit emo vam vrata, ako pogodite, to je to: u jutro
djevojka, o pone gospodja, a na veer ena?" Starjeina pogadja: to je ovca,
koju mi traimo!" Na to otvore svatovima vrata od dvora. Ali u dvoru ne nadju
228

mladenke, jer se ona zatvorila u sobu, u koju svatovi ne mogu, jer se pred vrata
postavila sestra, brat ili tko drugi od mladenkina roda. Muikai igraju pred vratima, a svatovi nastoje unii u sobu. Starjeina pita: Gdje je naa ovca, koju
traimo? uvar odgovara: ,Ovdje je unutri zatvorena. Kad je kupite, dobit ete
je!" Starjeina na to pita: Pa koliko trai za nju?" uvar udari veliku cijenu,
katkada po sto forinti, pa stane hvaliti svoju ovcu. Starjeina obea tek nekoliko
novia. Nastaje pogadjanje, uvar mnogo poputa, a starjeina po malo
pridomee. Napokon se pogode za 3 forinta. Svi svatovi daju po neto te
starjeina uvaru predaje 3 for., a ovaj otvori vrata. Prvi unidje mladenac i
poljubi mladenku. Zastavnik ode s muikaima po zastavu, koju je ostavio u
susjednoj kui. Kad je donese pred mladenkinu kuu, plee neko vrijeme, pa ju
zabode u krov tako, da bude na onom uglu kue prema dvoru. U sobi se pomalo
sakupe svi svatovi, ukuani i gosti. Svatovi ponu plesati kolo uz svirku
muikaa. Naprvo je mladenac, koji dri ljevicom zastavnika, a desno se od
njega redjaju mladenka, podekli, obje podsnehalje, djever i starjeina. U sredini
kola plee pozovi. Kraj ulaza u sobu toje mladenkini roditelji. Kada dodje u
kolo starjeina prvi put do one strane, gdje stoje mladenkini roditelji, otpusti
zastavnika, muikai prestanu igrati, kolo se zaustavi, a starjeina progovara
roditeljima: Ova djeca prose blagoslova Bojega, najprije od gospodina Boga i
majke Marije, onda od oca i matere, napokon od svih svatova. Otac odgovori:
Hvala lijepa!" a kolo se nastavlja. To se jo dva puta opetuje. Iza toga ostavi
zastavnik mladenca, pa zaokrene s kolom i zapelja svatove za stol istim redom,
kako su u kolu plesali.
Sad se poinje gozba, Na stol dolaze mnogovrsna jela. Kada dodje peenka,
podnu podsnehalje pjevati ovu svatovsku pjesmu:
Sejali smo baulka",
s pripjevom :
Pelinka divojka,
Pelin nam je listoper
Su (sic!) zelena svila".
Kad ispjevaju ovu prvu kiticu, poljube se najprije podsnehalje, zatim poljube
svoje susjede, koji prenesu poljubce du tola. Svi se svatovi i gosti ljube, samo
mladenci ne. Za to vrijeme sviraju muikai melodiju one pjesme. Poslije
nastave podsnehalje pjesmu:
Pod tom gorom visokom".

229

Iza ovoga stiha opet se pjeva pripjev, pa onda istu kiticu opetuju muikai, a
svatovi se i gosti Ijube. To se ponavlja iza svakoga stiha. Eto nastavka pjesme:
Danas mu je trei dan.
Idemo ga mi dva glet,
Je l' je ziel ili ne.
Trgamo ga kue tri,
Vijamo ga vence tri:
Jeden tebi na glavu,
Drugi meni na sablju,
Treti bude Mariji,
Vu em pemo na gosti
K tvemu ocu, materi.
Ti ne sedi kraj mene,
Nego sedi prot mene!
Ljudi budu mislili,
Da je bratec s sestricom;
Neje bratec s sestricom,
Ve je Martin s Janicom".*
*ili ve kako bude ime mladenevo i mladenkino
Poslije te pjesme napuni se stol jelom i pilom i zapone se ples. Djever mora sve
svatove izvoditi iza stola. To biva ovako. Muikai ponu igrati, a starjeina veli
djeveru: Gospon dever! Sad vi zaponite svoju slubu!" Djever uhvati prvu
podsnehalju kod stola, odvede je usred sobe i pone s njom plesati. Kad
muikai prestanu igrati, ree djever starjeini: Gospon stareina, to je s prvom
gospom podsnehaljom prvi put". Na novo zaigraju muikai, a djever plee
drugi put s prvom podsnehaljom. Kad doplee, javi to starjeini: Gospon
stareina, to je s prvom gospom podsnehaljom drugi put". Zaigra se i trei put,
pa tako djever zavri ples s prvom podsnehaljom. Isto tako plee on tri puta po
redu s drugom podsnehaljom, pa svakoga puta javlja starjeini. S podekliem
plee tri puta, a s mladenkom samo jedan put. Ovo posljednje javi on starjeini
ovako: Gospon stareina, to je s mladom gospom prvi put. Sada je preporuam
gosponu mladoenji". Mladenac plee na to jedan put s mladenkom, pa onda veli
starjeini: Gospon stareina, to je s mladenkom prvi put. Sada preporuam svim
svatom, da pleu, koliko je koga volja". Sada zapleu svi zajedno. Ples se
nastavlja do ponoi, a kraj toga se pjeva, nazdravlja, jede i pije. O ponoi
opomene starjeina svate, da je sada vrijeme, da odvedu izgubljenu ovcu, koju
su nali. Odmah se za tim postave svatovi u kolo, te plesu tri puta naokolo i tri
puta mole blagoslov od mladenkinih roditelja, kao onda, kad su se sakupili u

230

sobi. Napokon istim redom posjedaju za stol, da se goste. Prije odlaska pjevaju
ovu pjesmu:
Veeraj mi, Jano (ime mladenkino), za majkinim stolom,
Za majkinim stolom, pod zelenim vencem;
A zutra mi bude za dragoga stolom,
Za dragoga stolom pod belom peicom.
Na to se diu svati i pustosvati, oproste se s gostima i ukuanima, pa se na
kolima voze ili pjeice idu ka kui mladenevoj. Naprvo je zastava, a otraga
muikai. im izadju iz dvora, pjevaju putem do kue mladeneve ovu pjesmu:
Laku no, laku no,
Nai stari (sic!) majka!
Prelepa vam hvala
Za Janicu (ime mladenkino) devojku.
Haji koi konje,
Svi katani svoje,
A ti, Martin, (ime mladenca) svoje.
Da idemo bolje
U dragoga dvore.
Tamo njegva majka
Redom stole redi:
Na stolove svilene stolnjake,
Na stolnjake srebrene tanjure,
Na tanjure pozlatne kupide.
U kui mladenevoj takodjer su gosti. Tu je sva njegova rodbina, njegovi
roditelji i prijatelji. Kako dodju svatovi do kue, izadju svi gosti iz kue, a
svatovi pjevaju ovu pjesmu:
Otvarajte nam vrata,
Nai stari majka!
Mi vam pelamo
Dva bela goluba:
Jednoga goluba,
Jednu golubicu.
Golubu je ime:
Oj Martin, Martine!
Golubici ime:
Oj Jano, Janice!"

231

Majka mladoenjina donese pred kuu bocu vina i hljeb kruha. Mladenki
natoi dasu vina, nazdravi joj i rekne, da e je imati rada kao svoju pravu ker:
Ako hoe, popij; ako ne e, prek glave izlij!" Mladenka metne hljeb kruha na
glavu i nosi u sobu, da ito bolje rodi. Ovdje pleu kolo, mole blagoslov i
sjedaju za stol, kao kad su doli u kuu mladenkinu. Poslije jela pjevaju
podsnehalje opet: Sejali smo baulka. . ." Iza te pjesme odvedu podsnehalje
mladenku u sredinu sobe, skinu joj vijenac s glave, a amiju svezu na glavu. Na
dvoru svee mladenac pod vedrim nebom mladenki peu na glavu, da je ne boli
glava. U drugoj sobi umije mladenka mladenca, a ovaj nju. Metnuvi runik oko
vrata podje mladenka iza toga u prvu sobu, kamo su podsnehalje donesle vode,
pak tuj umiva svatove, goste i muikae, obrie ih, a svak joj baci kaki srebrni
novac u zdjelu. Sada se svati rastaju. Stareina, podekli i druga podsnehalja
vraaju se u kuu mladenkinu, a dever, pozovi, zastavnik i prva podsnehalja
ostaju ovdje s ostalim gostima, pustosvatima i muikaima, pa se dalje
zabavljaju. Mladenci spavaju u drugoj sobi, rano u jutro ustaju pa najprije idu k
misi. Nakon toga se nastavi gozba u obadvije kue. Mladenka polazi s
mladencem i pozoviem k svojim roditeljima te ondje umiva njih i ostale goste,
a svi je daruju po srebrnim novcem. Tada se vrate s ostalim svatovima u kuu
mladenevu, gdje ih pred vratima doekaju muikai. Zastavnik zatakne ovdje
zastavu u krov od kue na uglu prema dvoritu. Taj dan obdraje se aljiva
gozba, pa se najvei alivdija bira za ravnatelja stola. Ovo je posljednji in kod
enidbe.

232

e) Pitomaa u hrvatskoj Podravini. *)

Priobuje vjerouitelj Valentin Cajnko.
Najprije dodju danju k djevojci, koju momak eli snubiti, dvije ene, velei:
ako ima volju za njega, kai, onda dodjemo mi njim u veer. Ako ona
rekne: pa dodjite, to ih na veer ide pet, i to one dvije ene i dva mukarca, a
to su obino otac, brat ili rodjak, te onda mladoenja, ili snubok.
Kad stupe u kuu, pozdrave ukuane ili sa hvaljen Isus ili dobar veer, te
vele djevojci: kaj nas ne e ni pitati, po kaj smo doli? Ona im na to
odgovori: Ta valjda znate, po kaj ste doli! Na to sjednu razgovarajui. Kad
im je ve dosta razgovora, vele mladoenji: badava mi svi, ako ti ne bu
prosil. Na to momak ustane, podje k djevojci, pa sjednuv uz nju, pita ju: N.
(Mara, Jala) hoe li za me ii? Ako ona pristaje, odgovori hou, inae:
traite si drugu.
Ako joj se momak svidja, ustane mati ili ona pa prostre stol, metnuvi na
nj najprije kruha i soli, zatim mesa, kolaa i vina, ako ga ima. Prosci izvade
flau rakije i vina (bogatiji i uturu).
Najprije dadu flau gospodaru pa on kako ve znade nazdravi i preda flau
gazdarici. Tako ide flaa iz ruke u ruku, dok ne dodje do mlade, a ona preda
mladomu. Tomu vele: na prsten zapijadu. Zatim pozove mladoenjin otac
mladu k sebi, poloi na stol obino 10 for. Za kaparu, koje joj novce
mladoenja metne u fertun (pregau).
Djevojka u ito vrijeme postavi na stol epni rubac za mladoenju. Mladenci
tada metnu svoje prstene na tanjur pa ih onda izmijene. Iza toga veeraju, te se
dogovore kad e na zapis. To biva obino odmah drugi dan. Ako mladoenja
mora tom sgodom poi uz kuu djevojinu, ide on po nju; ide li ona uz kuu
njegovu, podje netko od njezinih (obino otac) po njega. Poslije zapisa kod
upnika ugovore, kad e biti veliki zapojki.
Za velike zapojke zakolje se u mladoenje svinje (od tri, etiri ili vie
mjeseci). Uzme se vjedro ili pol vjedra vina, pa 1 do 3 flae rakije, to se nosi k
mladoj, gdje su sakupljeni uz njezine rodjake svi oni, koje e zvati na gosti. A
s mladim dodju samo oni, koji su bili doli u snoboke. Iza pozdrava: dobar
veer, prijatelji, isplati njegov otac preostatak kapare, t.j. 6 for., jer je ve platio
10 for.
Sada posjedaju svi za stol te njegov otac uzme flau s rakijom i nazdravi
prijateljstvu. Kad su popili rakiju, piju vino do veere. Ako imadu dosta vina,
pozovu i dudaa, pa sprovedu no u igranki do dana. Kod velikih zapojaka
dogovore se, kad e na vjenanje, i hoe li biti za muiku dudai ili cigani.
------------------------------------------------------------------------------------------------*Pitomaa, jedno je od najveih podravskih sela, po narodnom pripovijedanju
nastalo je za turske provale. Selo i crkva naime bijahu na dananjoj Klisi, gdje
imade i sada ostataka opeka. Klisa je odaljena od Pitomae po prilici pol sata
233

prema jugo-istoku usred polja. Mali je to breuljak sa dosta dubokim jamama,

pa jer je na njem sam pijesak, posve je pust. Klisa zove se u naroda i sv. Jelena,
jer bijae ondje kau crkva sv. Jelene. Danas imade na zapadu od Klise
zaista crkva sv. Jelene u selu Otrovanec, koje pripada upi Pitomai. Narod
pria: Kad su Turci poruili crkvu na Klisi, prenijee ljudi sv. Jelenu u
Otrovanec, a sami se razbjegoe po umama i movarama, kojih bijae dosta u
blizini. Ovi bjegunci poee si graditi stanove, pa kako su se ondje pripitomili
nazvae i samo mjesto Pitomaa...Ovdje si sagradie crkvu preko od
dananjega upnoga stana a 1783. Dograena bi i po upniku Vidu Bosiljevcu
blagoslovljena dananja upna crkva sv. Vida, doim na mjestu, gdje bijae
prijanja, nalazi se stara kua Baran. Ovdje iskopae ve vie puta, kopajui
jame, ovjejih kosti, to je znak, da bijae prema starom obiaju oko crkve
groblje. Oko ovog mjesta poee bjegunci, kako narod pria, graditi kue nakon
odlaska Turaka. Tako postajae s vremenom Pitomaa sve vee selo.
U Pitomai bijae nekada, kako se pripovieda, veliko blagostanje, no danas je
narod vrlo siromaan, ponajvie zbog dioba nekad imunih zadruga. No to svoje
siromatvo podnosi narod strpljivo, a hrani se jednostavno: u jutro ili kaom, ili
zafriganom juhom ili gancima; o podne se ne kuha, a uina je sir, ili
slanina ili luk s kruhom; na veer bude ili zelje ili repa, ili krumpir, katkad k
tomu i kukurunjaa. Dananji narataj tjelesno je vrlo slab, te i po kuama i
po odijelu moe suditi, da je siromaan (Podravina nije ba tako plodna i
bogata, kako ju opisuju oni, koji su ovamo samo zavirili). Narod rado polazi
crkvu, doim su gostione obino prazne. Njekada bijahu ljudi veseliji, pjevalo se
dosta, jer narod nije znao za bijedu; dok se danas jedva uje pjevanje uz etvu.
Napjevi su obino u mollu, donekle slini maarskim napjevima.
Razlog bijedi nijesu samo diobe zadruga, nego i zlo upravljanje njihovih uma,
koje su veim dijelom iskrene. Budui da pojedina kua ne dobija dovoljno
drva ni za ogrjev, idu ljudi iz nude u kvar, te plaaju grdne globe. U poetku
nisu plaali tih globa, pa su one sada kod mnogih narasle do ogromnih svota.
Ljudi se ljubazno susreu. eli li tko koga upitati, kamo ide, pridodat e: da
Bog da. Obiajni su im pozdravi: hvaljen Isus, dobar dan, jutro, veer. im
se djevojka uda, svi ju potuju t.j. govore joj vi, pa i mladja braa.
Od igara najmilije je djeci koturanje. Jedan kotura drveni kota batinom
koturnjaom, a drugi ga istom udara.
U Pitomai je naglasak prilino pravilan, dok je u susjednom selu Otrovancu
znatno razliit te naglasuju n. pr. glagole: homo (homo ?), idmo, gledli. U
svim selima upe pitomake, u Otrovancu, Kladarah i renjavici, izgovaraju
samoglasnike posve isto, dok u Klotru, Sesvetama i Gjurgjevcu izgovaraju u
poput tajersko-slovenakog n.pr. krh.
------------------------------------------------------------------------------------------------Dan prije svadbe (pred svati) idu u veer po cimer, a ide budui zastavnik,
svatovski starjeina i mladoenja (a dudai ili cigani prate). Dudau sveu za
234

nogu pijevca, kojega on dva tri koraka vue za sobom. Toga pijevca onda dignu
i ponesu mladinoj majci; osim toga ponesu sa sobom uturu vina i pogau. Kod
djevojke doekaju ih sakupljene cure, koje, drei se u kolu za ruke, pjevaju:
Crleno cvetje i modro,
Brala ga Mara (Ili kako je ime mladoj) djevojka
Za onom gorom visokom;
Mee ga joku (japi, ocu) na krilce,
Joko ga s krilca na zemlju:
Ni Mara moja, ni cvetje,
Mara je tudja za mene.
Crleno cvetje i modro,
Brala ga Mara djevojka
Za onom gorom visokom;
Mee ga majki na krilce,
Majka ga s krilca na zemlju:
Ni cvetje moje ni Mara,
Mara je tudja za mene.
Crleno cvetje i modro,
Brala ga Mara djevojka
Za onom gorom visokom;
Mee ga dragu na krilce,
Dragi ga k sebi privija:
I cvetje moje i Mara,
Ja sem Maru zaljubil!
U djevojakom kolu nalazi se mala curica, imajui na glavi reeto, u kom se
nalazi cimer za mladoenju, t.j. ono umjetno cvijee, koje nosi mladoenja na
eiru. Kad su to ispjevale, daju im uturu s vinom i pogau, to one same ispiju
i pojedu. Na to dudai zasviraju te se zaplee. Dok se djevojke goste pogaom,
pristupi k onoj maloj curici, koja dri cimer, podsnehalja (ova ide s mladom na
vjenanje), uzme cimer i priije ga mladoenji na eir, koji mu je skinula sa
glave, a zastavnik mu metne na glavu svoj eir. Kad je cimer priila na eir,
uzme ga k sebi djevojin starjeina te ga brino uva, doim ostali pleu. Oko
desetog sata, kad misle kui, kae zastavnik: ja bi kupil mladoenjin cimer, i
zato neka mu prui ruku starjeina mladenkin. Kad je to ovaj uinio, pogadjaju
se za cimer. Starjeina veli: Gospon zastavnik, da vi znate (tom zgodom veli
svakomu vi, pa bio kako mlad), kaj taj cimer vrei, dali bi za njega pet
forinti. Zastavnik mu odgovara: Dati u vam za njega 50 krajcarov, jer vam se
ne ika (pristaje), kako momu mladoenji; da vi virite, kak vam grdo toji, vi bi
ga dali za 50 krajcarov. Napokon se nagode (obino za jedan forint) te mu
235

zastavnik isplati pogodjenu svotu i dobije cimer. Sada zastavnik drai starjeinu
po prilici ovako: Da ste znali, kak vam se ika, ne bi ga dali ni za deset for., a
on sada se tobo kaje, to ga je dao tako jeftino. Zastavnik skine mladoenji sa
glave svoj eir i metne mu njegov cimer. Na odlasku jo pitaju gazdaricu,
bi li joj poslali togod za zelje, t.j. mesa.
Na dan vjenanja, kad se svatovi sakupe, rukaju: hladnetinu, urke, zelje i
meso, a piju najprije rakiju, zatim vino. Kod ruka podvua (pouava)
starjeina mladoenju i ostale svatove, kako se imadu vladati u mlade. Sada
natoi gospodar svatovskomu starjeini (to je brat ili rodjak mladoenjin) jer
imade i domai starjeina, koji kod stola neprestance sjedi, doekuje i
otpravlja svate flau vina, kojom pozdravi domaeg djevojina starjeinu po
prilici ovim rijeima: Gospon domai stareina! Z ovim darom vas pozdravlja
na gospon domai stareina, a on odgovori: hvala! Odmah na to pomu
plesati, dok ne bue doba da krenu u crkvu na vjenanje. Tada ree svatovski
mladoenjin starjeina domaemu nevjestinu starjeini: Gospon! nam je doba,
da idemo u crkvu, a on prihvati: ajde slobodno! Ako se u crkvu voze, onda
osobito paze, da ne sjedne jedan drugomu na gae ili na suknju. Ako li idu
pjeke, to prvi stupa zastavnik sa zastavom, nainjenom od veih arenih rubaca,
neprestance tancajui pred njima. On mora u ope uvijek tancati, makar sam.
Za njim idu dudai ili cigani, onda djever, drei za ruku podsnehalju, a ova
mladu, a mlada mladoenju, napokon ovaj svatovskog starjeinu. U crkvi stane
djever s desne, podsnehalja u sredini, a svatovski starjeina s lijeve strane. Za
vjenanja dri djever u ruci goruu svijeu, omotanu epnim bijelim (obino)
rupcem, koju rabi docnije kod krianja kruha. Kojim su redom poli u crkvu, tim
se i vraaju. Kad se priblie domu njezinu, postavi (obino majka joj) pred
pocek (kuni prag) lonac voe, koji mlada nogom trkne, da ga razlije, a to ini
zato, da joj bue porod laki. Zatim raskopaju podsjek, da ne bi moda bila pod
njim kakova coprija, pa da ne predju preko nje. To ito uine i kad idu k
njemu. Nadju li togod, bace u pe. Na to stupi pred mladence domai starjeina
sa flaom vina, nazdravljajui mladima, obino ovim rijeima: Bog ivi ove
mladence, koji su danas u hini zakon stupili, da jih Bog vie godina uzdri u
zdravlju i blagoslovu! Bolji govornik dodaje jo koju rije. Djever ih zatim
odvede u sobu (v hiu) na ruak, gdje mladoj, prije nego mladenci sjednu za
stol, daje jedna ena u svezanom rupcu kolae ili jabuku a druga maleno
djetece nakolene, koje ona posadi sebi na koljeno, i poda mu u ruke onaj
rubac s jabukom ili s kolai. Kad su sjeli za stol, donese obino njezina majka
mlijeka, koje je prije pokropila avom (toga mladenci dakako ne znadu). Od
toga mlijeka treba da obojica bar dvije tri lice okuse, da im budu djeca bjelja.
Tek sada smiju uzeti hladnetine, mesa, kolaa itd. U to vrijeme sviraju dudai u
dvoritu, a zastavnik sam, drei u ruci zastavu tanca. Kad su se mladenci i
gosti narukali, prate dudai zastavnika pred kuu, da objese zastavu. (Iz
njegove ruke doeka ju jedan na tavanu i tuj ju privrsti.) Sada podje on sa
dudaima u kuu te plee do objeda, koji je oko treeg ili etvrtog sata. Kod
236

objeda domai starjeina nazdravi najprije roditeljima mladenaca, zatim

rodjacima i ostalim gostima. Odmah iza objeda zastavnik sa podsnehaljom
splesava tance (to ve u mnogih kuah prestaje), t.j. on se s njom dva tri puta
okree velei: ovaj tanec gosponu domaemu stareini, i tako dok ne spomene
svih do najmladjega. Kad je to splesavanje gotovo, kae djever: ova djeca, koja
su danas u hini zakon stupila, prose bojega blagoslova, najprvi od Boga i
majke boje, onda od jape i majke. Na to roditelji odgovore: hoemo!
Djever uzme onu svijeu, koju je drao kod vjenanja u crkvi, zapali ju i poima
njom kriati pred sobom cijeli hleb kruha, i to tri puta, izgovarajui svaki put,
kada preko kruha naini kri: u ime oca i sina i duha svetoga. Kada uini kri
trei put, dodaje k onim rijeima amen te zamahne svijeom lijevo i desno,
govorei: sin, ki. Ako svijea namah ugasne, onda e im biti prvo dijete sin,
inae ki. Dok djever kria kruh, donese majka mlade svekrvu par rubaa
(koulju i gae), a svekrvi opleak i poculicu. Djever ih zapita: japo, majko,
jeste li zadovoljni s ovim darom?, a oni: jesmo. Kada je to sve obavljeno,
nastavi se ples po prilici do pol noi, kada neto malo zaloe, pa onda voe
mladu k mladoenji. Tu ih doeka njegov domai starjeina, koji se do tada
zabavljao sa njegovim gostima; on ih pozdravi, a djever ih odmah otpravi u
komru (u selu Otrovancu na tavan), da spavaju. Kad ih je doveo u komoru,
veli: ti njoj izuj lijevu, a ona tebi desnu nogu. Kad je to ona uinila, kae joj:
a sad ga lupi imom po glavi!. Sada joj mladoenja skine vijenac s glave. U
tom ih djever ostavi, te podje s ostalim gotovima spavat. U jutro, kad poustaju,
dodje podsnehalja, poelja mladu i metne joj na glavu poculicu (koja je
spletena od raznobojnih svilenih trakova te se njom razlikuju udate ene od
djevojaka u cijeloj pitomakoj i gjurgjevakoj okolici.)
Kad je ruak gotov, ide zastavnik po starjeinu, doim se ostali gosti sami
skupe. Poslije ruka idu po pomivanju (pozovi dobije u koaru kolaa, jednu
flau vina i drugu rakije, a djeveru metne podsnehalja oko vrata runik od
mlade), djever, svatovski starjeina, pozovi, zastavnik, podsnehalja i mlada
(mladoenja ostaje kod kue) k rodjacima, koje ova izljubi. Prije nego poljubi
koga, veli mu djever: Ajd, hodi sim! Ti si musast, da te umijem. Obrie ga
runikom, a ona ga na to poljubi. Kad ga je poljubila, dobije on piti, ali ju zato
mora darovati novcem (najmanje jednim noviem). Kad su se vratili sa
pomivanja a objed se dogotovio, poalju kola po njezinu familiju na prvie.
Poslije objeda opet se plee, a pod objedom se nazdravlja roditeljima, rodjacima
i ostalim gotovima. Ona ista kola, koja su dovezla prvie, voze pod veer
mladino ruho t.j. postelju, stolce, ormar, po tri blazine i po tri jastuka
(vanjkua). Negda je mjeto ormara bila ladica, u kojoj su bili runici,
stolnjaci i plahte, koje je mlada satkala.
Poslije tanca odu svi gosti spavati, pa ako imade ostataka jela, vele u jutro u
petak: idemo kobile digati, t.j. idemo da potroimo, to je ostalo. U predjanje
vrijeme obino svi su se vjenali u srijedu, te se rijetko koji, kako tvrde stariji,
vjenae u koji drugi dan; doim to sada mnogi ine u ponedjeljak.
237

U nedjelju poslije vjenanja kreu od mladoenje opet k njezinoj kui na

prvide. Dodje naime njezin otac sa flaom vina, da ih pozove. Kada su tu flau
ispili, ide ih k njezinoj kui opet samo petero na objed, kojom se prigodom samo
nazdravlja i razgovara. I time je sve svreno.
Bude li tko pozvan u gosti, pa i odliniji, mlada ga odmah, kako stupi u sobu,
poljubi, a on ju mora daruvati. To ini obino i kad gost odlazi.

238

f) Visoane u zadarskom kotaru (Kotari) n Dalmaciji.

Priopio upnik Mate Zori.
Kotarani govore o braku: Kakvi odbir, takvi vez". Roditelji mladenevi nastoje,
da si on izabere djevojku potenu i vriednu i da dobije dobru priju. U Kotarana
dapae biva, da momak u obe i ne zna o snovanju svojih roditelja oko njegovih
zaruka. Roditeljima je ipak glavno, da mlada donese dostatnu priju, s toga
popitkuju, hoe li ona dognati koju kravicu, par ovaca i tota drugo; mladi
opet pristane, i ako je nije nikada ni vidio, to radja mnogo puta tekih
posljedica u porodici. Ve prije zaruka treba da se donekle roditelji mladenaca
pogode radi prije i dara, to e ga momak uzvratiti djevojinim roditeljima.
Nakon toga podje otac sa sinom o sutonu k djevojci, da pitaju nju i njezine
roditelje, da li privoljuju na udaju. Poslije ovakove privole slijedi vjenanje ili
odvedenje djevojke bez vjenanja (sulonitvo). Kod ugovaranja se tono
navede, koliko e djevojka dovesti stoke i kakav e uzdarak zarunik dati
njezinim roditeljima i lanovima njihove obitelji. Za uzdarak se obino daje
nekoliko talira i crvenih nakienih prsluka i koji par crevalja za domaina i
domaicu. Time su zaruke gotove.
Od tog doba pa do dana enitbe ne vide se vie zarunici, ve ako se sluajno
gdje sastanu na sajmu ili u gradu. Ako momak eli, da se odmah vjenaju, to
riedko biva, odaalju poslanike k djevojci, javljajui u koji dan treba da njezini
doekaju njegove svatove, kojih bude velik broj na brzim konjima, koji su
pokriti bogatim ilimima (ako ih sami nemaju, pozaimlju ih). Svatovi se sjaju od
skrleta i od kubura, pa igrajui konje, pjevajui i pukarajui idu k djevojinu
dvoru.
Kad su na domaku, zaustave se u redu, ponapiju se rujna vinca iz brme"
(suda za vino), koju sa sobom nose i redomice nazdravljaju. Kako dodju svatovi
pred vrata djevojine kue, mole ukuane, neka im dozvole, da udju u kuu.
Sada se rasprede od prilike ovakav razgovor:
Ukuani: to ste, ljudi, doli, to traite?
Svatovi: uli smo, da je jedna nasa ovca u vaem toru.
Ukuani: Kakva ovca?
Svatovi: Nu izvedite ju vanka, hoemo li je poznati!
Brat djevojin: Tko se prima moje sestre?
Beg (mladoenja): Ja, koji se tebe ne bojim!
Brat: Evo je! Vidi, nije orava, nije kljasta! Kad ju bue psovao, ne psuj, da
je krmska ker, neg krmska ena; kad ju bude tukao, ne tuci je stocem ni
kukom, neg kapom po ledjim.
Jesi li kader je hraniti i od zla braniti?
Beg: Ima ruke, nek se hrani, jezik, nek se brani! Da je nisam kader hraniti i od
zla braniti, ne bih doao potenim ljudima na potena vrata.
Brat, izruujui mu je, kae: Evo tebi tvoje blago, a ti meni daj moje zlato
(uzdarje od nekoliko forinata). Tad je beg primi, okrene je oko sebe tri puta,
239

udre akom po ledjim, te je predaje djeveru, da je vodi iza svatova. Sada udju svi
svatovi u kuu, pozdravljajui ukuane i zameui ale. Djevojka uzjae na
konja sa ostalim svatovim, koji odu pjevajui, doim u zaruniinoj kui
enskadija ali za nekoliko asova radi njezina odlaska.
U kui mladoenjinoj svatovi slegnu na sve strane kue, a djevojka ispravlja tri
stoica, koje nadje prevrnute, a prevrne ih maja prije povratka svatova.
Zatim je djever vodi okolo vatre: on vatru nogom uka, a djevojka je sklanja,
doim u isto vrijeme kuha siplje so u vatru. Sve to ine, a nita ne govore.
Svatovi nadju u mladoenje pripravno vareno i peeno, a i vina je obilato.
Svatovi se goste dva, tri pa i est, kod bogatih i osam dana.
Na gostbi uju se mnoge nazdravice. Evo najobinijih:
1. Zdrav, debeli kume! Pomoga ti Bog i nebeski dvor. Rodila ti penica bilica i
vinova lozica; telile ti se nejake kravice, mnoile ti se bile ovice! Na pragu te
maja doekala, na rukama sinke pridrala! Na polju ti rod rodio, u kui ti se
blagoslov ugnjizdio! Zdrav, brate, sa svom druinom!
2. Tebi, brate bee (mladoenjo), aa vina, od Boga blagoslov i mir! Od ae
vina ne bolila glava, od njega se i mirnije spava! Rodile ti rumene jabuke, krna
djeca kano i hajduci! Pij de, bee, tvoje j' vrime. Primio si ugodno brime, zdrav
mi, bee, sa svom druinom !
3. Tebi, nevo, na tebi je red! Pij ga, nevo, sladak li je kao med. Neva ga je
popila, mladog mua dobila. Kad ga bude ljubiti, nemoj mi ga ljutiti! Da si
vazda vesela i ko si nam kosu rasprela. (Uz svadbu neva raspusti kosu.) Eto tebi,
nevo, dragog bega, nami vinca i jo svega; zdravo, nevo, sa druinom !
4. Zdravo nam, svatovi, ba junaci kao lavovi! Vino pili, zdravi bili ; svojim
kuam zdravo se povratili! Ocidite ae, potenje je nae. Zdravo nam, svati, kao
nai brati!
5. Jedna, dvi, tri, etiri, pet,
izpit du ih kao zet
svomu didu (tastu) dragomu,
izpit ae sladkomu:
napij mi se, dide, ti,
veselte se, gosti vi!
6. Kuma kumi namigne:
napijmo se, kuma, mi,
doklem naih doma ni !
7. Pij to vino crljeno
u to tilo rumeno!
Ko ne moe popiti,
ne moga se pokriti,
240

ni sebe ni ene
ni diteta kraj sebe!
8. Gdje je voda, tu je led;
gdje su pele, tu je med:
pij de, brate, tvoj je red,
sladko vince kao med!
9. urle bule* trajna na,
moja majka milena !
pij ga, brate, pij,
al se ne opij !
------------------------------------------------------------------------------------------------* Primorski Hrvati esto upotrebljavaju rijei surle, burle", pa e valjda bit! i
ovdje pravo burle", a ne buie". Burla" je talij. rije (sla), a bie takova i
urle" (ciarla?). Obje rijei znae: ala.
------------------------------------------------------------------------------------------------Kotarani se ne diu sa stolica dok traje pir; doim susjedni otoani na piru
umjereno jedu i piju te svatovi po dva puta na dan izlaze iz kue, da igraju kolo
sa djevojkom. Kada Kotarani vode djevojku mladoenjinoj kui, svatovi se ne
vraaju onim putem, kojim su poli po djevojku, da ne bi tko podbacio koju
imbu". Kotarani idu esto po dva, tri od kue sa mladom k njezinim
roditeljima na mir, jer nisu odveli djevojke s potenjem, to jest poslije
pozakonjenja (vjenanja). Ako je djevojka odvedena, kako vele, na liepi nain"
(bez otmice), mladoenja sa jo dvojicom idu k djevojinim roditeljima, da se
ispriaju, to se nisu odmah vjeniali. Taj se mir" zavri obilatom gostbom.
Ovaj obiaj ivi u pravoslavnih i u katolika. Kotarani znadu i za otmicu, ali se
javlja riedko, a to se prigodi, kada pravoslavni odvede katolikinju, koja ne e da
podje za pravoslavnoga, i obratno.
Kotarkinja prigodom udaje metne na glavu bielu kukuljicu (otrag joj visi do p
ivota), da joj putem nitko ne vidi lica.
Kod otoana potoje neto razliitiji obiaji. U njih nerma ugo- vora o
djevojakoj priji ni o uzdarju. Odilazei djevojka iz kue klekne pred roditelje,
koji izreku nad njom ganutljivih riei, blagosivljui je; doim joj svatovi diele
svakojakih darova. Kad je dovedu kui zarunikovoj, svekrva baci nada nju aku
penice sa pendjera govoreci: Koliko zma penice, toliko ti, nevo, Bog da sretne
djece! Netom stupi u kuu, svekrva joj prui metlu, motiku i preslicu, sjeajui
je poljske radnje i kunog posla. Gostba traje vie dana, po mogunosti obitelji,
ali vazda umjerena. Mlada neva ide u pohode svojim roditeljim osmog dana.
Otoanka nosi na glavi vienac, a kosu oplete raznobojnim svilenim potama te
ide otkrivena lica. Uza nju stoji druga djevojka, slino odjevena, ali kratkim
241

potama do ije (u nevjeste su mnogo due). Ovu djevojku zovu svatnica, a

njezina je zadaa na piru, da mladoj napravlja pote, da ide uza nju, i da na
objedu i veeri stavlja pred nju jela i pia; napokon da ju sokoli, kad je
uzbunjena. Djeverni svat biva vazda mladoenjin brat (ako nema brata, blizi
rodjak), koji torn prigodom vodi mladu nevjestu za svileni obrusac, i uva ju, da
je tko ne otme, to mladii mnogo puta pokuaju, onako od ale. Kod Kotarana
nema ni djevera, koji je vodi, ni svatnice, koja ju dvori.

242

g) Praputnik i okolica u hrv. Primorju.

Priopio J. Bujanovi.
Kad mladi isprosi djevojku, dade joj prema mogunosti kaparu u novcu. Ako
ga djevojka ostavi, treba da mu plati dvostruku svotu. Utornikom ni petkom
nitko ne prosi djevojke.
Na dan vjenanja idu sopci (sopele ili armonika) najprije k mladoenji, da mu
odsviraju tako zvanu mantinjadu, to uine docnije i pred kuom kumpara
(kuma) ili debelog kuma. Mladenac poe uz svirku k nevjestiei, koja dobiva
takoer mantinjadu". Sada dolaze svatovi, od kojih svaki sipa na mladu cvijee
ili bonbone". U crkvu kreu pjeke, ili, po najnovijem obiaju, u koijama.
Nevjestieu vodi debeli kum, a mladoenja jednu od njezinih blinjih rodjakinja.
Idui svatovi u crkvu ili iz crkve, bacaju medu ljude bonbone. Ako se vjenanje
obavlja prije podne, onda se ve prije objeda ple. Prvi ples, tako zvani hrvatski
(primorski narodni ples), pripada mladomu paru, drugi debelom kumu s
nevjesticom, dok mladenac plee s onom, koju je u crkvu vodio. Po tome pleu
roditelji mladenaca, onda rodbina, napokon svatovi. K objedu kreu dva po dva.
Kada gosti pojedu prva dva jela, uje se iz vana pjevanje djece: dajte malo pira,
k letu ete imat sina! To pjevaju vie puta, dok im se ne donese kakova jela.
Kada dodje na st ria ili povetica (vrst kolaa), onda se oglase sopele ili
armonika. Objed je u nevjestice. Poslije objeda slijedi ples, a za plesom idu
svatovi na veeru k mladoenji.
Ako se udaje udovica, pastiri ne e izostati, da je ne pozdrave, tulei u rogove.
Kada dou svatovi pred kuu nevjestiinu, vrata su obino zatvorena, debeli
kum zove ukuane, a iz kue pitaju: Ki je? Kum odgovara: Tuji ljudi, ne znamo
kade bimo noas prespali, pak smo pu (= kod) vas videli svetlo, pak smo se k
vam navrnuli. uli smo, da ste dobri Ljudi, primite nas!"
Ukuani: A ne emo ne, vi niste zali, hote dalje!"
Svatovi: A kamo, kura (tamna) je no!"
Ukuani: Bog zna, kakovi ste ljudi".
Svatovi: Dobri. Imamo jednu janjicu, zove se upouh, vrednaje i dobra".
Takav se razgovor dugo nastavlja, dok ne ree kum: Poslali su nas starci sedi,
da iemo prijatelji vredni!" Sad se otvore vrata, pa se pojave roditelji, drei
sud s vinom te pitaju: a je ovo?" Nevjestica: dno!" Roitelji: aj' va njin?**
Nevjestica: vino!" Roditelji: a mu j' trebe?" Nevjestica: solit! Nevjestica
sada baci njeto novca i pije, pa vinom iz ustiju pokropi mladenca, koji to isto
uini. Roditelji uzmu sada plat od platna, naredjen za ovu svrhu, kojim zagrnu
mladence i odvedu ih u kuu. Za veere otide mladi par k mladenevu ocu, da ih
blagoslovi. Mladenci kleknu na plahtu pa plaui sluaju njegove pouke.
Mladenci ne zaboravljaju na neka narodna vjerovanja. Tako, kada svatovi idu u
crkvu, ne smije nevjestica stati na crkveni prag, jer joj je mogla koja vjetica to
zla namijeniti na pragu. Ako mladenac prvi klekne pred oltarom, bit e ena
gospodarica u kui; klekne li ona prva, drat e on uzde u rukama. Ako je bila
243

druga djevojka u mladoenju zaljubljena, mogla je iz srditosti, to je nije uzeo,

zabiti tri avla pod crkveni prag, pa ako on stane na taj prag, bit e uvijek svadje
u njegovoj obitelji. Nakon vjenanja treba da mladenac sam skine krunicu" sa
njezine kose, jer inae te (t. j. e) ziviti u nemiru". Stariji nekoji dre, da je
dobro, da kada se djevojka oblai za vjenanje, da metne jabuku na prsa, pa da
ju poslije vjenanja zajedno s muem pojede.

244

h) Hlebine u Hrvatskoj.
Priobio Dr. M. Medjumurac.

Prositba. Momak i djevojka obino se ve dugo prije vjenanja poznadu, pak se

vrlo rijetko dogadja, da roditelji sami odlue o enitbi. Zato je prositba stvar
samo formalna. Otac, mati i jedan rodjak upute se sa mladoenjom u kuu
djevojke, te ju prose. Pristane li djevojka, to joj daje mladoenja dar, naime
jabuku, u koju je zataknut novac. U etvrtak, koji je zadnji prije vjenanja, nosi
mladoenja mladoj s onim, koji e biti kod svadbe zastavnik, kolae, pa ostanu
ondje na veeri.
Svadba. Dan prije vjenanja ide mladoenja, nosei uturu, i praen glazbom,
oko svojih rodjaka, te ih poziva na veeru. Kada se gosti sakupe, ostavi ih
mladoenja sa zastavnikom, pa se uputi k mladoj po cimer" t. j. vijenac, to e
ga on nositi na eiru. Doav u kuu, pozdrave prisutne, mlada im svue zimski
kaput, pa im onda priije na eire nakit. Oni ostaju na veeri.
Na dan svadbe uputi se jedna podsnehalja" (djeverua) rano u jutro k mladoj,
da ju povede u crkvu. Zarunici ne idu bo zajedno na vjenanje, ve svako od
svoje kue, praeno svojom rodbinom. Zarunicu vodi djeverua, a zarunik ide
u sredini medju stareinom" i deverom". Zastavnik nosi zastavu, nainjenu od
svilenih rubaca, a glazba svira. Zarunica stane u crkvi na ono mjesto, gdje
obino stoje djevojke, a zarunik je obino u sakristiji, te tako pribivaju kod
mise. Tek kod vjenanja pristupi jedno k drugome. Kad se vjenanje obavi,
vraaju se istim redom kui zarunica i zarunik svako u svoj dom. Kad je
blizu objed, nosi pozovi" zarunici peena kokota, unku i uturu vina, da joj
to bude ruak, jer ona, premda je iote u kui svojih roditelja, ipak ve treba da
ivi o troku svoga mua. Oko 2 sata po podne ide zarunik sa svojom druinom
po mladu. Doavi onamo sloe se gosti u kolo. Stareina primi za ruku
zarunika, ovaj zarunicu, do nje stanu obje djeverue, zatim djever i zastavnik,
onda drugi gosti, te se tri puta u kolu okrenu, pa onda istim redom sjednu za stol.
Prije nego pomu jesti, kria" djever kruh. Uzme goruu svijeu i ini njom
kri tri puta ovim redom:
U ime oca
. i sina
U ime oca
i duha sv.
i sina
U ime oca
i duha sv. Amen

245

 i sina
zatim mahne sa svijeom lijevo i desno, govorei: sin ki, i tako ju ugasi.
Kod objeda mladenci ne jedu nita. Itom, kada dodje na stol peenka, ustaju oni
i idu van (obino u kuhinju), gdje jedu. Oko 5 sati dovezu se tri, etiri rodjakinje
mladeneve po zaruniino pokustvo. Na pokustvo posijedaju djeca, te ne e
da sadju, dok ne dobiju novaca. Novca im daju dever" i zastavnik, a to se zove:
kupovati stvari". Kad je sve natovareno, sjednu rodjakinje gore, pa pjevaju
voze se kui mladenevoj. Obino se pjevaju ove pjesme:

Sunce sija med tremi gorami,

Gjuro spava med tremi lubami.
Jedna mu je na krilu zaspala,
Druga mu je po glavi ukala,
Tretja mu je tiho govorila:
Zemi mene, Gjuro gospodine!"
Ne u, ne u gizdave devojke,
Ona ima brata prefmanjega".*
Mom je bratu lahko nagoditi",
Rekla ona, na noge skoila,
Otila je u goru zelenu.
Tam je nala zmiju jadovitu,
Omota ju kraj suha topola,
Pak ju ikne s tremi ibicami,
Pak ju pikne s tremi iglicami.
Putaj, zmijo, jada i emera,
Da napojim braca rodjenoga!"
Dojahal je bratac na konjiu,
Veli njemu sestra podmuklica:
Pij ti, brate, ovu au vina!"

* Kajkavcima je hmanji (ovdje fmanji) = nevaljalac.

Odgovara bratac prenesredni:
Pij ti, sestro, jer si postaresa!
Opet ona bratu govorila:
Pij ti, bratec, jer si potrebnei!
Ispio je jednu au vina,
Kak je ispil, mam je s konja opal.
Ona ode k Gjuri gospodinu,
Pak je njemu tiho govorila:
246

Uzmi mene, Gjuro gospodine,

Ja sam svomu bratu nagodila".
Al govori Gjuro gospodine:
Id od mene, prefmanja djevojko,
Jer ja ne u prefmanje djevojke,
Koja svom je bratu nagodila;
I mene bi lahko pogubila".
Tada ree lepota devojka:
Proklet bio, Gjure gospodine,
Rad kojeg sam braca pogubila!"
Sprevodi me, Gjuro, do dvora mojega!"
Kak bi te sprevodil? ne poznam ti dvora!
Moje ti je dvore lehko upoznati.
Moji su ti dvori lepo ogradjeni,
Lepo ogradjeni, s perom pometeni.
U mojem su dvoru tri grma bupana,
Pod svakojim grmom tiek i slaviek.
Prvi zapopeva u veerno doba,
Dok su se dva dragi za stol posadjali.
Drugi zapopeva u polnono doba,
Dok su se dva dragi skupa spat spravljali.
Tretji zapopeva u zoricu belu,
Dok su se dva dragi gore ustajali".
U veer ustanu gosti od stola te se opet stave u kolo, onim istim redom kao i
prije.
Kolo se kree a jedna djeverua pjeva:
Trgala sam ruicu od zemlje,
Davala sam dragomu od elje.
Kolo stane, djeverua uuti, a starjeina govori: Ova deca prose boega
blagoslova, najpredi od gospodina Boga i blaene djevice Marije".
Kolo se kree opet, djeverua pjeva:
Trgala sam ruicu v vraku,
Davala sam mladomu deaku.
Kolo optit stane, djeverua uti, starjeina govori drugi put: Ova deca prose
Bojega blagoslova, najpredi od gospodina Boga. blaene device Marije, od svih
svecov i svetic bojih".

247

Kolo se kree trei put; djeverua pjeva:

Trgala sam ruicu rumenu,
Davala sam junaku milenu.
Po trei put kolo stane i starjeina prosi blagoslov: Ova deca prose Bojega
blagoslova, najpredi od gospodina Boga, blaene device Marije, od svih svecov i
svetic bojih, od oca i majke i od sve rodbine". Na to otac i mati zarunice kau:
Bog im ga dej!" Poslije blagoslova opet svi sjednu za stol te djeverue pjevaju
poznatu pjesmu :
Sejali smo bauljka".
Kad to dovre, onda zapjevaju:
Oj, dizite se, gospon stareina,
I za njimi cela kompanija;
Pak idemo, kam smo nakanili.
Zafalimo Mariini majki,
Koja nam je erku odhranila,
I nije ji povenuti dala.
Prosil bi ju, al ju majka ne da;
Ukral bi ju, al ju straa uva.
Pod oblokom jablanovo drvo,
Pod njim stoje soldati s pukami,
I katani s golemi sablami.
Ja bi krial kano lastavica,
Mosti bi se majka smilovala,
Pak bi meni svoju erku dala.
im se zapone ta pjesma, diu se svi svatovi i polaze kui mladenevoj. Sada
vodi on svoju mladu za ruku. Doavi u dvorite, pitaju oni, koji su doma: Kaj
ste nam dopeljali?", a druina odgovara: Mira i Bojeg blagoslova!"
Sada sjednu svi k stolu, da veeraju. im se pone jelo nositi, zapjevaju
djeverue:
Hajda spat, hajda spat, koji ste pospani !
Ja nejdem, ja nejdem, ja nisem pospana;
Ja si bom, ja si bom dragoga ekala.
Meni on, meni on lepi dar donese;
Lepi dar, lepi dar, svilenoga rupca.

248

I mladenci se diu. Sprovadjaju ih starjeina, djever, obje djeverue na tavan,

gdje e veerati i spavati. Ondje skine djever zarunici vijenac s glave, i to
noem, te ga zabode u krov. Njeko, za vojnike granice, skidahu vijenac
bajonetom. Mladenci ostanu gore, a svatovi se dolje u sobi goste, pjevaju, pleu,
obino do zore.
Drugo jutro sakupe se gosti, te sa muzikom ekaju, dok mlada izadje. To se
zove: dizati mladu. Ona ide k bunaru, gdje se umiva zajedno s muem, pa
napunivi kaf vodom, nosi ga u kuu; za tim mete kuhinju i sobu. Tom zgodom
prave gosti svakojake lakrdije: bacaju pred nju pepeo, drva itd., a ona se uri, da
to im bre izmete, jer se po tom vidi, kako e biti marljiva. Kad je taj posao
obavljen, gosti se umivaju, nastaje mivanje". Mlada dri posudu s vodom te
svakoga gosta pokropi, a zastavnik ga runikom otare. Svaki je gost duan da
sada pokloni mladoj neto novaca. Kad su se gosti umili, polaze mladenac,
djever i zastavnik po starjeinu, koji se takodjer umiva. Gosti zajutarkuju, a
mlada ide s jednom djeveruom u crkvu.
Poslije podne idu svatovi mladendevi, praeni muzikom, po mladine svatove,
te ih dovedu u njegovu kuu. Sada se i oni umivaju. Kada se svri umivanje,
mati mladina dariva rodjake svog zeta; daje im rupce, runike i sline stvari. Jo
slijedi zajednika veera, i tako se svrava svadba. Samo blii rodjaci dodju i
trei dan, osobito ako je kua imunija, da potroe, to je ostalo od gozbe.

249

Boini blagdani.
a) Vrhgorsko-imotska Krajina.
Priopio I. Ujevi.
Pomozi Boe ! Evo nam osvanu i eljno oekivani badnji dan; dan, koji je za
sve katolike vele znamenit, pa i za nas, koji ivemo na selu.
U Imotskoj i Vrhgorskoj krajini obiaj je, da se cijeli taj dan posti, da se
pokorno doeka slavno porodjenje Isusovo, te se pripravlja i u najsiromanijoj
kui glasoviti bakalar" za veeru.
Istina je, da teak, koji sav dan radi, ne moe biti bez okrjepe, pa se togod i
zaloi. Narod se moli Bogu ovaj dan, da bude dostojan doekati rodjenje
Kralja Slave. Nejma nita ljepe, to na badnji dan stati, pa gledati, kako se
narod mie: jedni idju ovamo, a drugi onamo, u varo i iz varoa, a to sve, da
pribave za svetce potrebite stvari, da ih uzmognu to bolje proslaviti.
Djevojka radi o ruhu, kojim e se boinih svetaca nakititi; momak slae kitice
brljana, kojim e svoja vrata i prozore okititi, da svoju kuu od arih i vjetica
uuva; stopanjica (domaica) pee kolae, kojima e djecu darivati, a i kruhe, na
koje mee koje osobite znakove, n. pr. krie, pritisne kakovom okruglom
izvrnutom aom na 5 mjesta u spodobi kria itd., da se zna, da su za te dane
odredjeni; a napokon ni ovjek ne stoji zaludu, nego svjetla svoju puku, kojom
e boi jo bolje proslaviti.
U tomu se pome ve i suton fatati, pa dodje vrijeme i od veere. Dok ona bude
gotova, stareina s kuanim govori rozarje. Kad svre molitvu, veeraju. Poslije
veere, zafale opet Bogu na daru.
Kada prodju dva tri sata noi, stareina pome, uz pozdrav angjelsku, unositi
badnjake. Kad stupi na prag, ree: Faljen Isus!" Kuani odgovore: Vazda
Isus i Marija!" On nastavi: Dobro vam doao badnji dan i porodjenje Isusovo!"
Domai mu svi odvrate: I s tobom zajedno".
Tako slijedi do tri puta. Najprvi i najvei badnjak polozi se na desnu, a ona
druga dva po redu. (Ra6una se, da tri badnjaka znameniiju presveto trojstvo.)
Poto se naloe badnjaci, obiaj je izprazniti po njekoliko puaka. Jedan komija
dozivlje drugoga i kae mu n. pr.: ,,Toma, Andrija itd., na dobro ti dola badnja
veer!", te izpali po jedan hitac. Nu ovaj obiaj pucanja poeo se je gubiti, poto
vlasti razoruavaju sela.
Tad se nastavi jo koja molitva za mrtve. Po dovrenoj molitvi djeca uzmu
vreu slame, pa pospu po kui. Slama znamenuje, da je Isus bio u jaslama. Ona
ostaje u kui do na Mladince (do 28/XII.), kada se kua izmete, a ne prvo.
Poslije toga stareina navisi" ruak za sjutra. Dok se to vari, kuani pjevaju i
vesele se, a i susjedi dodju, te im ine drutvo. (Jedan badnjak ostave za zadnji
dan godine, te ga u veer loe, uz molitve kao i na badnji dan, samo to stareina
tada govori: Na dobro vam dolo mlado ljeto i nova godina!")
250

Okolo prole polnoi idju na misu. Svatko nosi po jednu uzeenu zublju, i tu
pred crkvom meu ih svi zajedno. Dobro na ovo paze, te tko ne metne tu,
smatran je vjetcem (ili vjeticom). No ovo je blizu izeznulo.
Narod kae, da je boi dan, komu se veseli i ptica u gori, i riba u vodi; dakle u
kratko: svaki zivui stvor. Ovaj dan prestaju sve mrnje: protivnik grli
protivnika.
Po selima se taj dan narod ustaje neto poslije polnoi. Kada se ustanu,
pozdrave Gospu i izmole jo koju molitvu. Tada se grle i tri put u lice poljube,
govore jedno (eljae): Na dobro ti doao Boi i porodjenje Boje!", a drugo
odgovaraju: I s tobom (Bog dao) zajedno!" Ovo ine svi susjedi i svi seljani.
Ovo ine i enskice. Taj dan nema nikakve zamirke, da se i s mukiim ljube,
samo to nadodadu: (Da si) poten!*, da se zna, da nije kojom rdjavom
namirom uinjeno. Ovako ine sva eteri prva boina dana i na nova godinu,
izmjenjivajui, naravno, dotidni dan, n. pr.: (Na) dobro ti doao sv. Stjepan, sv.
Ivan!" itd.
Misa poimlje okolo 4. sata u jutro, a druga slijedi odmah za njom. Tko se nije
vidio kod kue ili u putu, nastavi kod crkve estitanje i ljubljenje. Ako li koji
susjed nije ni tu svog susjeda vidio, idje mu u kuu, kad se s mise vrati. Na misu
pako idje svatko, tko moe, a mise svrivaju obino okolo 6 sati u jutro.
Kada se vrate s mise i kada se svi izkupe: onda svi ukuani zajedno ruaju. Za
rukom treba da u svakoga gori trojstruka votana svijea. Prvo ruka moli
stareina za blagoslov boji" i za ;,due naih umrlih". Votana se svijea dri
na sred stola (sinije), u bukari (drvenoj mjeri od 2 1.) ili poluoki (1 1.), u jeimu
(jeamu). Trojstruka svijea znamenuje presveto trojstvo. Jeam smatraju
znakom rodnosti, dakle: eljom, da rode polja. Tekom ruka, stareina uzme
bukaru te nazdravi svojim ukuanim u kratko: U as dobar u ime Isusovo!
Boe blagoslovi naa polja, vrtle, vinograde, marvu i sve kotee i letee, a nami
daj, da se za dugo i dugo sastajali u bratskoj slogi, miru i ljubavi! Neka nas
pozive Bog u dugu vijeku, u malu grijehu!" Drugi odgovore: Bog te uo!", te
onda piju redom.
Kada svri ruak, zafale Bogu, pa stareina uzme zalogaj kruha i ugasi svijeu,
govorei: U ime Otca", te ugasi prvu, i Sina, pa drugu, i Duha svetoga
Amen", te ugasi treu. Taj zalogaj pojede ili drugom dade, jer da je to zdravo".
Tad idju kud tko hoe.
(Svijea se uiga obino tri puta na godinu: na boi, na novu godinu, i na
krstno ime'. Medjutim u ovim se krajevim ne zove krstno ime", nego svako
pleme slui jednoga svetca, n. pr. sluM Miholjdan, Luin dan itd., te se taj dan
ne radi, i to je kao drugi Boi")
Po podne se igra kolo svih Boinih dana.
O Boiu ima i nekoliko poslovica. Kada komu slabo rodi vino, kae: Ne u
moi na Boi ni svijeu utrnuti". Tko nejma u kui na Boi pola ita i
pola slame, slabo e proi". Do Boia Kraljeviu Marko, od Boia jaoh, moja
majko ! Boi je jesenski svetac" (= treba tediti!). Bolji je kuan,
251

nego juan" (= ako je jug, biti e slaba goina; ako bura, dobra). Boe,
brate, dobro mi je na te i dva i tri dana oko tebe ali, brate, nikad kao na
te!" Boiu se veseli i ptica u gori i riba u vodi". Tko je duan, i na
Boi je tuzn". Ako je Boi u nedjelju, sij penicu u ledinu".

252

b) Hlebine u Hrvatskoj.
Priopio dr. M. Medjumurac.
Badnjak. Na badnjak su u kui pune ruke posla. Gazdarica pee kolae, slaze
peenku za sutra, jer na boi hoe i ona da ima mira; snaa kiti bor, vjea
jabuke, pjeni orahe; mukarci cijepaju drva, koliko e trebati na svetke,
priredjuju slamu i druge potrebtine, pa svi neustrpljivo ekaju, kad e se
smraiti i zazvoniti pozdrav Gospi. im se oglasi zvono, mladii tre iz staja i
pucaju bievima, da konji budu to bolji i ustriji, a iz kua, u kojima jo ima po
koja kabura ili stara diljka, ori se pucnjava. Kad odzvoni, uzme kue gazda
svijeu, te ju u kuhinji zapali ispred pei i krene u sobu. Oprezno i bojaljivo
nosi svijeu, paze, da se ne ugasi, jer ako se utrne, stalno e njetko u kui
umrljeti. Stupiv u sobu pozdravlja ukuane: Faljen budi Jezu Kristu! Na torn
mladom letu zdravi, veseli, kak jeni jeleni. Daj vam Bog erebi, teli, prasi,
puri, raci, gosi, picekov, mira i boega blagoslova". Za njim dolazi drugi
mukarac i nosi punu plahtu slame, govore iste rijei. Dodje i trei, ili, ako ih
nema toliko, prvi, nose punu drvenu posudu svakovrstnog ita, te govori istu
estitku. Sada se oprema stol. Najprije uzme gazda aku ita, te ga pospe unakrst
po stolu, a u sredinu stavi srebrni novac. Onda stavlja na to slamu, te pokrije sve
to stolnjakom. Sada postavi na jedan ugao kruh, koji e se jesti na novu godinu,
pa to sve po- krije sa jo dva stolnjaka. Na stol se metne posuda sa itom te se
unutar utakne svijea, koja e gorjeti itavu nod. Gazda donese sada lanac pa
opae njime noge stola, da bude u kui sloga, pa metne pod stol konjske
hamove, ralo od pluga, bi, svoju torbu, da bi na sve te stvari doao blagoslov
boji. Kada je to sve svreno, sjedne drutvo k veeri, kod koje ne smije
manjkati meda. Jelo nose na stol same mukarci, a uz svaku zdjelu govore
spomenuti pozdrav. Kada dodje na stol grah na suho", uzme gazda jednu aku,
te ga baci po sobi, viu: Pico! Kukmasta, arena, capasta, bela, crna!", a to za
to, da se mladina ne razhadja od kue. Prije nego ponu jesti, puu" svi po redu
ispod stolnjaka slamke, pa koji ispukne" najduu, onaj e na proljee sijati lan,
da bude dobar. Pobona gazdarica uzme svete vode i tamjana te obilazi, kade i
krope sve prostorije u kui. U razgovoru, koji se obino vrti oko slutnja o
buduoj godini, doekaju polnoku, i onda sve, osim jednoga, koji e paziti na
kuu, polazi k misi.
Boi. Sa polnoke tre i ure se mlade mome, koja e brze prispjeti kui, jer ta
e biti najmarljivija. Brine gazdarice, boje se, da ne bi koja susjeda uzela
kokoima jaja, dodju oprezno, da se ne opazi, k ulinim vratima susjedovim i
drmaju njima, govore : U tebe kokodak, a u mene mak!" Doavi sa polnoke,
svi jedu malo hladetine, te legnu na slamu, jer te noi ne smije nitko spavati u
krevetu. Rano u jutro nosi jedan mukarac dar vodi". Uzme jedan kola, zatim

253

jabuku i soli, pa to baci u vodu (zdenac), govorei: Ladna voda, ja ti dajem

dara, a ti meni sreicu i zdravja".
Stjepanje, Rano u jutro na Stjepanje uhvati gazda kokota i gusaka, te ga napaja
rakijom, da bude kuraniji". Na taj dan idu jedni drugima u pohode te se
primaju gostovi, jer na boi nije slobodno odlaziti od kue. Onaj, koji prvi
dodje u kuu, zove se poleaj". Pod njega metnu jastuk, omeu ga kudjelom, a
to sve za to, da kokoi bolje sjede, te ga poaste svim najboljim, to u kui
imade.
Na Ivanje iznosi se slama iz sobe, te se ovija oko voaka, da bolje rode.
Na novu godinu ne smije ni jedan ukuanin u jutro vidjeti svijee u sobi, ve
vani, da bude zdrav i svje. Svijea se odnese na zdenac i tu se zapali, pak se svi
skupe i grabe vodu za umivanje. U vodu baci svatko bilo srebrni novac bilo
jabuku, da bude bijel i rumen, zdrav i veseo itave godine.

c) Biljeke iz raznih krajeva.

Priopili M.Zori, I. Mileti.
Boi je u Kotarana pored crkvene sasvim porodina sveanost, jer ne dolaze
niti polaze u gostove. U oi boia Kotarac ispee prase pa ga dri cijelu no
nad badnjakom. Ovo je dug i debeo panj, koji gori za vrijeme boinih svetaca
do Bogojavljenja. Na badnjak ljudi cijelu no ne spavaju, ve jedu i piju do
pononice. I otoani imadu badnjak na ognjitu. (M, Z.)
U Dubanici (otok Krk) svaki kmet (seljak sa svojom kuom i zemljitem)
pripravi na badnjak velik krlj (panj), koji gori cijelu no. Gospodarica
(domaica) kuha ove veeri pored ostalih jestvina u posebnom loncu soivo
svake vrsti samo obiaja radi, jer na stol dolaze bolja jela: slane ili frike ribe,
bakalar itd. Na boi obue ili obuje svak neto novo, jo nenoeno; inae se
moe onomu, koji nema na sebi nikakve nove stvarce, zavui gu u zadnjicu ....
U Kraljevici (hrv. Primorje) bace onom krlju na ognju neto jela i vina,
nadajui se, da e im sva drveta (voke) obilno roditi.
(I. M.)

254

Moba i sprea.
(Vrbova u Slavoniji.)
Priopio M. Kurjakovi.
a) Pod imenom mobe razumijevaju se kod nas u Vrbovi (Slav.) gospodarski
poslovi, kqje e mlade obavljati gospodara besplatno, samo treba, da im to
gospodar stavi do znanja. A dolaze najradje zato, da si dadu srcu oduka, da se
naime napjevaju i da uju kojekakvih novica, a to je najglavnije, da se moe
mlade torn prilikom sastati i srce si dvoriti. Mobu saziva gazda veinom za
komuanje (kominjanje, peruanje) kukuruza, koje se obavlja veerom do u
kasno doba noi pred svjetlom u kakvoj komori. Mobu* saziva gazda i kad je
berba. Onda se puca iz kubura, a gazda se mora pobrinuti i za peeno janje.
Prigodnih pjesama za to nema, ve se pjevaju obine.
b) Sprega ili sprea je dobrovoljan usmeni dogovor dviju ili vie zadraga, da e
si pripomagati pri gospodarskom poslu naroito pri oranju kroz cijelu godinu.
Ima bo seljaka, koji nemaju dosta teglee marve, pa se udrue dvije ili tri
zadruge, te dade svaka u zajednicu po koje marvine, i tako oru poredom.
Da bude ugovor sveaniji, mora se potvrditi uz pun stol. U tu svrhu odrede
ugovarajue stranke jedan dan, kad e se astiti. aste se u kui onoga, koji je
brojniji zadrugarima, ili kako ve odrede. Druga stranka pridonese takodjer
hrane i pila. Gozba se poima subotom u veer, al obinije zajutarkom u
nedjelju ili u koji drugi blagdan. Gozbi prisustvuju svi lanovi obiju stranaka, a
nastavlja se uz veselo pjevanje i plesanje do kasno doba noi. Obino pozovu se
k gozbi i odliniji ljudi iz sela i starci iz susjedstva. Uz to se pjevaju obine
narodne pjesme, jer za tu zgodu nemaju prigodnih pjesama.
*Krani ne poznaju rijei ,,moba", no ona doista postoji, jer susjedi susjedima
samo za jelo i pile pomau biliti" (komiti) kukuruzu, trti" (nogama) hajdu
(heljdu) i proso. Slino i u kajkavaca.
I.M.

255

K o 1 e d a.
a) Praputnik u Hrvatskoj.
Priopio J. Bujanovi.
Koledva je poznata po svem hrvatskom primorju, Mladii se na Stjepanje
poslije mise skupe pred crkvotn, gdje ih ekaju sopci", igrajuci mantinjadu".
Sada idu od jedne kue do druge, gdje ima djevojaka. Svaka bi se djevojka
uvrijedila, kad je ne bi pohodili. Poto ispleu dva tri plesa, dobiju dvije tri
butilje vina ili dar u novcu (50 novia do jednog forinta). Koledvai" jednoga
sela ne idu svi zajedno, nego se razdijele u vie kumpanija", pa posjete i
susjedna sela. Na novu godinu prirede sjajan objed, na koji pozovu i djevojke,
koje su najvie priloile. Za objedom slijedi ples. I mladi muevi koledvaju",
no oni obilaze kue samo da se napiju vina. I djeca koledvaju: manja sabiraju
smokve, orahe itd., a vea novce. Odrasliji imadu sa sobom vidulice", te
posjeuju svoje vrnjakinje, s kojima pleu. Koledvai pjevaju i neke pjesme,
koje su poznate po primorju, a na kraju kau: Dajte a god koledvaem!"
Slijedeega dana koledvaju djevojice, pjevajuci ovu pjesmu:
Vimo, vimo, ki dan danas!
Bog se j' rodil Isus za nas,
Marija ga deva rodi.
Muku j' trpel od Pilata,
Krv je prolel ista zlata.
Ja san ista devojica,
Marijina nevestica!
Mane j' Isus prsten dara,
Prsten dara, ma darova (?).
Se (sve), a san ga zaprosila.
To san z njega izmolila,
Kako sprosi saka dua
Od naega Spasitelja.
Spasi, Boe, due nae
Za preslavno ime Vae!
Sada budi, Boe, faljen
I z Marijun navek, amen.

256

b) Kotari u Dalmaciji.
Priopio M. Zori.
Koleda sastoji se u tome, da nagomilaju mnogo slame ili drva pa ih ispred kue
ugu. Drutvo se skupi, zakolju ovna ili janje, pa uz rujno vince jedu peeno
meso, skau okolo kolede i preko kolede (vatre.) Nakon toga jedan od njih
navue na se odrtu kou, pa ide sa cijelim drutvom od kue do kue, viui:
hara, hara!" Svak im dadne novi, dva i vie, a oni te novce upotrebe, da se
dalje vesele.

c) Istra.
Priopio I. Mileti.
udnovato je, kako se neki narodni obiaji najdue odrae u Hrvata na
jadranskom moru, gdje je na narod najvie izvrgnut utjecanju tudjeg jezika i
prosvjete. Tako je s koledom, koja jo prologa vijeka bijae jamano poznata
svima Hrvatima i Srbima. Po hrvatskom Primorju i po Istri danas se pod
koledama" (koledve, koledvide) obino razumijevaju pjesme, to se pjevaju uz
boi i novu godinu, a veim su dijelom pobone i donekle e-stitke. Prava
koleda s osobitim obredima jo ipak nekako ivotari na otoku Krku (vidi moj
lanak u Viencu" od god. 1890. br. 7. i 8.). Iz spomenute iine zbirke (v.
.prporua), koja je sada u mene, priopujem evo jednu koledsku pjesmu, koja
se pjeva na Zminjtini (talij. Gimino) u Istri na viliju" (lat. vigilia = u oi)
novoga ljeta, a varijanta je pjesme, koja se jo nedavno pjevae koliko sam
doslije utvrdio od Save do Spljeta i do Trsta, prelazeci i u Kranjsku. Pjesma
glasi :
Fiol, fiol! stani gori,
Novo lito gre.
U vaem je vrtlu jedan cer,
Bog vam ivi vau ker!
Fiol, fiol! stani gori,
Novo lito gre.
U vaemu vrtlu je jedna maurana,
Da je vaa divojka namurana*.
Fiol, fiol! stani gori,
Novo lito gre.
Stani na stolicu,
257

Popadi kobasicu;
'Ko je malo jena,
Popadi dvi;
'Ko su malo dvi,
Popadi tri!
Fiol sad vas pozdravlja,
Da vam Bog da zdravlja.
Stani gori gospodar!
'Ko ne stati stari,
Stani gori mladi!
Popadi buka,
Utoi fiolam
Jedan buka vina;
'Ko je malo jedan,
Utoi im dva!
Gospodara pozdravljam,
Gospodaricu kako kraljicu!
Fiol, sada novo lito gre
Drugo do k litu novo lito nam ne gre.
Fiol, fiol! novo lito naprid gre.
* Zaljubljena; talij. innamorata.
Nadam se, da u do skora prikazati u ovom zborniku historijski razvitak kolede.

258

Narodna vjerovanja s bajanjem.

1. to narod pria o boanstvu i o svecima; to baje i
to radi u ovo ili u ono doba godine (nar. koledar).
a) Koprivnica u Hrvatskoj.
Priopio R. Horvat.
Advenat, Seljaci se svi ispovijedaju i smatraju advenat kao pripravu za veliku
svetkovinu. Mesa ne jedu u srijedu, petak ni u subotu. Svaki dan u jutro u 5 sati
slui se zomica; narod rad polazi crkvu, ako je tamno, s lanipai" u ruci. K
zornici idu stari i mladi, jer to smatraju kao nasljedovanje Isusa, koji je putovao i
po noi i po zlom vremenu. Neobino rado pjevaju pjesmice: Zdravo budi,
Marijo", Poslan bi angjel Gabrijel" i Ptiice lepo pevaju". Po gradu obilaze
djeaci s betlehemom. To je lijepo iskiena katulja, u njoj grad Betlehem
nainjen od papira ili drva i polje pred gradom, gdje pastiri opazie angjela, te u
talicu nose razne darove. katulja je rasvijetljena svijeicama i na jednoj strani
otvorena, da se u nju vidi. Doavi djeaci pred vrata koje kue,zazvone
zvoncem i zapitaju: Hoete li vidjeti betlehema?" Naodgovor: hoemo,
dodju djeaci u sobu, u sredinu postave kriku,a na nju betlehem, pa kleknu iza
njega i ponu pjevati boine pjesmice. Poslije pjevanja daruju ukuani djeake,
a ovi odlaze pjevajui: ,,Gospoda, laku no ! Od Boga pomo, od majke Marije
prelepu laku no!"
Badnjak, Na badnjak sve se pripravlja za Boi, a svi se ljudi neobino vesele.
Prema veeru sve mora biti gotovo a svi ukuani u kui. Prije pozdravljenja
pripravi se stol ovako. Na stol se metne unakrst ista slama iz ritka, a na nju se
prostre bijeli isti stolnjak, a na stolnjak tanjur. U tom tanjuru ima malo penice,
rai, kukuruza i graha. To je pomijeano s novcem svake vrste, a na sve se to
metne naduvka (Gugelhupf). Na naduvku se metnu tri jabuke; na njih etvrta, u
koju je zataknut pozlaen rumarin, nakien vrpcama. Tako priredjen mora biti
stol u svakoj kui. S jedne i s druge strane naduvke na stolu metne se tanjur, u
kojemu je ve zazelenjelo ito, to su ga o Lucijinu posijali u tu svrhu. U ito se
metne jabuka, a u nju se zatakne od papira napravljena kitica. Sa ibicom u ruci
eka kuegazda na glas zvona, da zapali svijeu. Pred vratima pak eka drugi
mukarac sa svenjem slame u ruci, da je ponese u sobu, im zazvoni
pozdravljenje. Poslije skupne molitve uz pozdrav zvona ukuani sjednu k veeri.
Jela imade dosta, ali je sve posno, zainjeno uljem i maslom. Iza veere pravi se
boino drvo, t. zv. boi". Nad sredinom stola metne se bor za tram". Za
granice bora privezuje se svakojako voe: jabuke, kruke, ljive, orasi i
lenjaci, pozlaeni ili posrebrnjeni pjenicama. Iz papira prave koarice i
lampae, pa u njih meu orahe i jabuice, ovo privezuju takoer koncem za
granice bora. Sav bor opletu laniima, napravljenim od papira. Svaka i
259

najsiromanija kua mora u sobi imati bor i na njemu voe preko boinih
blagdana. Ove iste veeri igraju se razne igre; djeca se zabavljaju na slami pod
stolom, pjevaju se boine pjesme, a pjevaju ih starci i djeca, jer se iz prave
kranske kue mora uti boina pjesma. Oko 10 sati pone se narod oblaiti u
sveano ruho. U 11 sati zvoni prvi put k polnoki". Narod kree u drutvu
prema crkvi; ako je tmina, nose lampae". U crkvu ide sve osim nejake djece.
Kod kue ipak mora netko ostati, da uva kuu. Ove noi ne smije ugasnuti
svijea na stolu ni vatra u pei, da uzmogne svaka kua primiti na stan majku
boju, ako se opet zaputi u svijet. U 11 i 1/2 sati zvoni drugi put k polnoki.
Tada je ve puna crkva. Uz pratnju orgulja pone narod pjevati pjesmu Marija
se djeva trudi..." Prodje skoro pol sata, dok se sva ispjeva. U 12 sati se poinje
polnoka. Na koru je glazba, koja prati pjevanje boinih pjesama pod misom.

odlazak na polnoku

Boi. Poslije polnoke izadju iz crkve najprije momci, da ispale nekoliko

pitolja. Narod se stane sada vraat svojim kuama, a uz put se puca iz pitolja.
Pred kuom doeka pazitelj kue sve one, koji su bili kod polnoke, pa ih
blagoslovi svetom vodom. On je ve prije blagoslovio cijelu kuu, talu, marvu i
sve ivo. Sada je druga veera, i to od mrsnih jela: urke, hladnetine i raznih
kolaa. Poslije veere ne ide druina spavati na krevete, jer se kreveti ove noi
ne smiju raspremiti, kao to se ne smije ni soba pomesti na Boi i tefanje. Dva
tri sata, to je jo vremena do zornice, prospava se na slami pod stolom. Na
Boi mora svaki pravi kranin biti kod tri mise, zato idu gotovo svi k
posljednjoj zornici, koja se slui u 5 sati u jutro. Odmah poslije zornice idu
mladi mukarci u prijateljsku koju kuu za poloaja". Doav u kuu pozdravi
ukuane: Hvaljen Isus i Marija!" Zatim sjedne na slamu, pa estita novo ljeto
ovako: Na tom mladom letu zdravi i veseli, tusti i debeli, kakti jeleni ! Daj vam
Bog kokoi, guske, race, pilie, telie i praie!" Ukuani ga daruju rakijom i
kolaima, a on mora sve to potroiti ondje u kui. Da to ne uini, ne bi slijedee
godine bilo sve zdravo u kui, niti bi bilo dosta blaga i pilia. Prije, nego li dodje
koji mukarac, ne smije doi u kuu ena, jer bi donesla nesreu. Ako bi ipak
dola, onda joj medom namau glavu, pa je istjeraju iz kue. Trea je misa u 10
sati. Sada je opet crkva dupkom puna, jer na koru igra gradska glazba boine
260

pjesme kao kod polnoke. Osim jutarnjeg posjeta ne polazi na Boi nitko tudje
kue, nego se svatko doma zabavlja razgovorima, pjevanjem i igranjem.
Janusevo. Prije zore iznese se iz sobe slama, to je bila pod stolom, pa se metne
u talu za nastiranje". Sa stola se sve pobere, togod je na njem bilo preko
Boia i tefanja. Ona ista slama upotrebi se kao omot za voke, jer e od toga
bolje uroditi slijedee godine. ito se metne unutar obrua, pa se onda dade
zobati mladini; to je zato, da bude mladina rado nesla, i to kod kue, a ne kod
susjeda. Zeleno pak ono ito, to je bilo u tanjuru na stolu, dade se kravama;
tako im ne e nita nakoditi, ne e pojesti otrovne trave, niti e im tko moi
oduzeti mlijeka, ve e dobro dojiti.
Dan drobne djeice. (Herodeovo). Vrbovim ibama udaraju se ljudi na
uspomenu one drobne djeice, koja su poginula radi Isusa. Sa ibom u ruci
obilaze ljudi kue i ulice do 10 sati prije podne. Znadu doi i u tudju kuu, pa
svakoga udare malo, rekavi: Zdrav bio i okretan kao to si sada, a ne bio lijen i
ne jeli te nikada komarci!" Starijega pogoste, a djecu daruju i novcem.
Tri kralja. Dan prije tri kralja dri narod za velik post, i ako ga nema u
crkvenom koledaru. Ljudi ne jedu cijeli dan do veere, a i onda samo posnu
hranu. I marva mora ostati bez krme do 4 sata poslije podne. U predveerje
blagoslovi se pred crkvom u dva velika abra voda, a narod je u posudama
donosi kui. Onih veeri izmedju novog ljeta i triju kralja obilaze djeaci kue,
kaui zvijezdu. Svagda su po tri, a svaki predstavlja po jednoga crnoga kralja.
Obueni su ovako: Na sebe navuku bijelu koulju, lice i ruke namau sadjom ili
ugljenom, a na glavu nataknu krunu, koja je nainjena od papira i pozlaena.
Najvii je u sredini, a dri u ruci zvijezdu, t. j. reeto, nataknuto na kolac; ona
strana reeta, koja je okrenuta prema sobi, oblijepljena je prozirnim papirom, a
na njemu su prikazani sv. tri kralja i druge boine slike. U reetu je svijeica,
da se sliice bolje istaknu. Uljezavi u kuu, postave se u sredinu sobe, pa stanu
pjevati pjesmice: O sveti tri kralji", i Nebo daj oku". Na tri kralja u jutro
rastepe se boino drvo, pa se djeci dade, to je na boru visjelo. Prije mise se
blagoslivlje se tamjan na oltaru, kamo ga je metnuo narod. Povrativi se poslije
mise kui, najprije nakade tim tamjanom kuu, a onda i druge zgrade. Umre li
tko u kui, nakade tim tamjanom lijes prije, nego li u nj postave mrtvaca.
Kadom tamjanovim narod slijedi trganje u tijelu.
Korizma. U spomen Isusova posta ne jede narod mesa cijele korizme pa ni po
nedjeljama, osim prvoga etvrtka, kada jo slavi mali faenk. Svake nedjelje
od 2 4 sata poslije podne ide narodu samostansku crkvu, gdje obavlja krini
put. Zadnja dva tjedna pripravlja se narod na uskrsnu ispovijed. Svatko mora
donesti ispovjedniku ispovjednu cedulju, koju dobije od svoga upnika, ako se
pred njim iskae, da polazi sv. misu i da znade kranski nauk.
Cvjetna nedjelja. Prije mise je procesija. Narod nosi u ruci rascvjetanoga
drenka i mucice" (t. j. rascvjetane vrbove granice). Ovo blagoslovi sveenik
kod oltara, a narod nosi kui i zatakne u krov, samo jedan komadi baci u vatru.

261

Nastane li kada oluja, baci se u vatru granica drenka i mucice, da ne bi udario

grom u kuu.
Veliki tjedan, U etvrtak u 9 sati prije podne zazvone sva zvona. Iza toga ih
zvonar zavee, te ovako ostanu do subote u 9 sati u jutro. U to vrijeme
krebetaljka navjeuje podne, jutarnje i veernje pozdravljenje, pozivlje k
misi, na sprovod itd. itd. U etvrtak, petak i subotu izloen je u crkvi boi
grobek". Narod ga hrpimice posjeuje, darujui mrtvoga Isusa. U subotu poslije
mise blagoslovi sveenik vatru i upali hrastovu gubu u kadionici. Narod donese
u crkvu takodjer gube, zapali je na onoj u kadionici, kui je ponese zapaljenu i
ondje baci u vatru. To je uspomena na rtvu Abrahamovu. U subotu poslije
podne u 6 sati slavi se uskrsnue. Iz upne crkve polazi procesija. etiri puta
blagoslivlje upnik narod a svaki put pucaju muari. Poslije procesije i
blagoslova vraa se narod kui, da prvi put poslije 40 dana jede mrsna jela.
Uskrs. Na uskrs ustaju ene vrlo rano, da prirede jelo u koaru, pa da ga odnesu
k ranoj misi, gdje e ga sveenik blagosloviti. U koaru se obino metne unka,
kobasice, jaja, hren i kruh, te nitko ne smije na uskrs to drugo okusiti prije,
nego li zagrize malo toga posveenja". Mora se paziti, da ne bi maka ili pas
okusili posveenog jela. Droptinice se i kosti pokupe i bude u pe. Obiaj je, da
se kosti bace u vodu, gdje abe regeu, jer unaprijed ne e vie regetati. Neki
zakopaju kosti u polju, gdje je posijan kukuruz, da ga vrane ne pojedu. S
koarama blagoslovljenoga jela bjee ene iz crkve kui; misle na ime, da e ona
imati ove godine hitrije teake, koja prije doe kui. U spomen one masti, to su
je ene nosile na uskrs k grobu Isusovu, daruju se ljudi pisanicama. To su
kuhana jaja, to su ih na veliku subotu bojadisali i ispisali.
Blaevo, (3. veljae.) Narod polazi sv. misu i daje jabuke blagoslivljati na
oltaru. Zaboli li kada koga grlo, tad se ova posveena jabuka na eravci ispee i
njenim dimom protjera grlobolja. U crkvi se takodjer, slozivi unakrst svijee,
mole Bogu, da oslobodi ljude od grlobolje.
Apolonija. (9. veljae.) Ona je zatitnica zubobolnih. Narod posti u oi sv.
Apolonije, a na njezinu svetkovinu polazi misu, ispovijeda se, daruje novac na
oltar i cijeli dan jede samo jedan put.
Valentinovo. (14. veljae.) Sv. Valent je zatitnik ljudi, koji boluju od
nevolje". Narod ne radi ovaj dan, nego se ispovijeda, daruje novce i svijee
(duplire) na oltar, oko koga kleei obilazi golih koljena, molei Boga, da ga
oslobodi od nevolje.
Sv. Matija, (24. veljae.) Matija leda razbija veli narod, pa vjeruje, da e jo
biti leda, ako ga toga dana nema, a da ga ne e biti, ako je toga dana smrznuto.
Gjjurgjevo. (24. travnja.) U predveerje Gjurgjeva dodju krave kui s pae
nakiene zelenim granicama. Kad ih odvedu u tale, snime one granice i
metnu ih na velika ulina vrata. Narod vjeruje, da pred zorom coprnice" obilaze
ulice, trgajui one granice. Gdje otrgnu makar i mali komadi, u onoj e kui
nestati kravama mlijeka, jer e im ga oduzeti coprnice. Zato svaka gazdarica
rano ustaje na Gjurgjevo, da pripazi na granice.
262

Markovo (25. travnja.) U jutro ide procesija u polje, gdje sveenik blagoslivlje
ito. Narod ponese malo toga blagoslovljenoga ita kui, pa ga posui. Ima li tko
trganje u glavi, pali se to ito na eravici i dimom kade glavu.
Sofija. (15. svibnja.) Ako na taj dan pada kia, padat e cijeli svibanj. Ako nije
toga dana mraz pao, ne e ga biti cijeloga ljeta. Sofija je najvea ciganica po
miljenju naroda, s toga narod jedva eka, da prodje 15. svibnja, jer se boje za
ljetinu.
Medardovo. (8. lipnja.) Kii li taj dan, kiit e neprekidno 40 dana.
Antunovo. (13. lipnja.) Narod dri sv. Antuna za zatitnika blaga, svinja i
mladine proti kugi. U samostanskoj je crkvi protenje, gdje se narod ispovijeda i
fratre daruje teliima, praiima, piliima, racama, guskama, sirom, putrom,
jajima, vrhnjem i mlijekom.
Vidovdan. (15. lipnja.) One ene, kojima je umrlo koje dijete, ne smiju jesti
treanja prije Vidovdana. Narod na ime vjeruje, dar na taj dan sv. Vid na
drugom svijetu dijeli trenje djeci, pa nee dati onomu djetetu, kojega je mati
jela trenje prije Vidovdana, nego e mu rei: Tvoja ih je mati podrla! Majka
treba da toga dana tudje dijete daruje trenjama i da ga prekrii prije nego li ih
sama okusi. Sv. Vid je zagovornik onih, koji boluju na oima. Narod svetkuje taj
dan, polazi protenja i na oltar daruje svijee i oi, 5to su ih licitari napravili iz
voska.
Alojzijevo. (21. lipnja.) One liljane, s kojima djeca idu na taj dan prvi put k
priesti, upotrebljava narod kao lijek. Obere na ime s njih listie, metne ga u
bocu, u koju nalije finoga ulja, pa time mae rane.
Ivanje. (24. lipnja.) U predveerje poslije pozdravljenja sastaje se narod na
krianju. Svatko ponese sa sobom komad drva, pa tako ondje sloe veliku
lomau. Kad se zapali lomaa, stanu djevojke s jedne strane, a mladii s druge,
te pjevaju ivanjske pjesme, a starci sluaju. Nekada su djevojke pjevale ivanjske
pjesme po kuama i za to dobivale novaca. Vatra gori po prilici jednu uru, a
onda se narod vraa kui. Svatko ponese sa sobom ogorak svojega drva, pa ga
zatakne medju zelje, da budu debele glave.
Ilijevo. (20. srpnja.) Narod dri da Ilija ravna gromom. Nitko ne e toga dana
da kui vozi ito ili sijeno, jer bi grom udario u voz ili u tagalj.
Marija Magdalena. (22. srpnja.) ene ne smiju do toga dana jesti jabuke s
istoga razloga, s kojega ne smiju jesti ljive do Vidovdana.
Jakopovo. (25. srpnja.) Ako abe regeu pred Jakopovo, bit e poslije
Jakopova kie, a ljetina ne e biti dobra. Ne regeu li, ne e dugo biti kie.
Porciunkulovo. (2. kolovoza.) Ovoga je dana u samostanskoj crkvi zagovorno
protenje proti velikoj kugi.
Lovrenevo. (10. kolovoza.) Od Lovreneva postaju veeri svaki dan hladnije.
Tako i voda: Od Lovreneva svaka voda zdena.
Rokovo. (16. kolovoza.) Sveti je Rok zagovornik onih, koji boluju na nogama
ili rukama. Taj dan dri narod za svetak i polazi na protenja. Kod mise daruje
na oltar novie vlakno, svijee, ruke i noge to su ih licitari napravili od voska.
263

Bartolovo. (24. kolovoza.) ene iznesu na dvor sve odijelo i svu rubeninu, da
bude na suncu, pa e biti potedjena cijele zime od moljaca.
Svi Sveti. (1. studenoga.) Na groblju se pale svjeice do 10 sati na veer. Kad
se vrate kui, veeraju, ali poslije veere ne smije se pospremiti stol, nego na
njemu ostane sve jelo, koje nije druina pojela. Narod na ime vjeruje, da se ove
noi vraaju due preminulih i veeraju po svojim kuama. Na stolu se ostavi i
kanta puna vode, da se duica napije, jer e se drukije cijele godine edna
muiti. Duice ostaju na ovom svijetu cijelu no, a drugi dan u jutro pribivaju
kod mise u crkvici na groblju, gdje ih mi ne moemo vidjeti, a poslije mise
vraaju se u grobove.
Martinje. (11. studenoga.) Taj se dan krsti novo vino. Prijatelji se sastaju u
vinogradima, gdje peku gusku na ranju i piju novo vino iz drvenih aa.
Andraevo. (30. studenoga.) Sveti Andra, curice zamu da.
Koja djevojka eli saznati, hoe li se ove godine udati i za koga, mora uiniti
ovo. Cijeli dan pred Andraevom mora postiti, a na veer gutnuti tri puta vode i
pojesti tri zrna penice. Prije nego li podje spavati, metne pod jastuk malo zrcalo
i gae kojeg djeaka. Kada legne, izmoli 6 oenaa, 6 zdravih Marija i jednu
Vjeru boju na ast sv. Adrau, da joj u snu dade vidjeti mua. Vidi li u snu
mladia, to e biti njezin mu; ne vidi li nikoga, ne e se ove godine udati. Ako
vidi u snu smrt, umrijet e ove godine.
Nikolinje. (6. prosinca.) Roditelji plae cijele godine djecu, da e na Nikolinje
doi sv. Nikola, te pokarati zloestu. djecu, a nagraditi dobru. U predveerje sv.
Nikole obilaze ljudi kue, gdje ima djece. Obueni su ovako. Jedan je sv.
Nikola; obuen je u biskupsko odijelo, koje je za tu svrhu nainjeno od platna.
Na glavi ima papirnatu mitru; u jednoj ruci dri tap s kriem od papira, a u
drugoj veliku knjigu s olovkom. Vlasi i brada su dugi i bijeli, a nainjeni su od
kudjelje; veliki zubi napravljeni su iz repe. Drugi je angjeo; obuen je u bijelo
odijelo s pozlaenim krilima od papira. U jednoj ruci ima koaricu sa eerom i
drugim darovima, a u drugoj ruci nekoliko iba. Trei je vrag; odjeven je u cmo,
kosmato odijelo. Kapa mu je crvena, lice i ruke pocrnjene, u ustima ima dug
jezik, a na glavi rogove. U rukama dri lanac i knjigu s olovkom, a na ledjima
nosi ko. Kad dodju pred kuu, u kojoj imade djece, zarui" vrag lancem. Uav
u sobu zapita Nikola u kui svako dijete: je li bilo dobro? Dobro dijete nadarit e
angjeo darovima i zapisati u biskupovu knjigu; zloesto dijete zapie vrag u
svoju knjigu, pa ga uhvati, omota lancem i metne u ko. Obea li dijete, da e
biti dobro, pustit e ga iz koa; inae ga odnese, no na ulici dopusti, da utee.
Zloesta djeca, i ona, koja ne znaju moliti Boga, dobiju od angjela na dar ibu.
Prije nego polijegaju, metnu djeca svoju obuu na prozor, jer e ove noi sv.
Nikola obilaziti jo jedanput kue, pa nagradjivati djecu. Dobra djeca nadju u
jutro u svojoj obui darove, a zloesta ibu.
Sv. Lucija, Iz bue (tikve) prave na taj dan glavu ovako. Na jednoj strani izrezu
oi, usta i nos, odozgo nataknu kapu, a u buu stave zapaljenu svijeu. Tako se
to dini kao strana ljudska glava. Nataknu je na kolac i donesu do prozora one
264

sobe, u kojoj ima zloeste djece, koja se dakako strae takove spodobe, pa im
roditelji priete njome ciele godine. Na Lucijino metnu u 2 tanjura zrnja od
penice, postave na prozor, da do Boia nikne i onda bude na stolu.
Mukarci ponu praviti od drva stolac na tri noge. Svaki dan radi ovjek neto o
tom stolcu, da bude gotov do polnoke na badnjak. K polnoki ponese ovjek taj
stolac do oltara, pa onda za podizanja stane na njega, ogleda se po crkvi te vii
sve coprnice, koje su u crkvi. Pozna ih po tome, to su za podizanja okrenute
ledjima od oltara. No poslije podizanja treba da krene odmah kui, jer bi ga
raznesle coprnice, kada se budu vraale kui poslije polnoke. - Djevojke
odaberu na dan sv. Lucije veliku jabuku zeleniku", pa je prvi put zagrizu, i tako
svaki dan do badnjaka odgrizaju od te jabuke, tako da do ponoke ostane samo
ogrizak. Kad djevojka udje u crkvu, baci taj ogrizak medju mladie, pa koga
pogodi, taj e biti njezin mu.

265

b) Vrhgorac u Dalmaciji.
Priopio I. Ujevi.
Svijenica. Kandalora* pola zime fora.** Veli Bla, da je la, veli
gljistina, da je istina".***
Sv. Matija. (24. veljae.) Na svetoga Matiju svaka ptica zapiju".
Sv. Grgur. 0 svetomu Grguru svaka ptica vije gnjizduru". (Uvijek na
istom mjestu) ko Grgur u Korizmi.
Blagovijest. Blagovijest, goveda u obijest (imadu pae), riba na mrijest,
obani u nesvijest (zapee sunce). Ako na Blagovijest isto sunce zadje,
teak rodnu godinu nadje.
O Blagovijesti prva iskra u zemlju (poimlje vruina).
Veliki etvrtak. Ovaj dan govore mnogi slijedeu molitvicu, te se nadaju za
sjegurno spasiti: Duo grena, bud' u vjeri krepna! Kada bude putovati
tijesnim klancim, dugim putim, susrest e te duh neisti; re e tebi duh neisti:
hodi k nami, naa duo! Ti mu boja odgovori: nit sam tvoja, nit u k tebi. Boja
jesam, Bogu hou. Kad sam bila na onomu svijetu, na Boijem cvijetu, govorila
sam na blag danak, na veliki etvrtak sto kriia, sto molitvica. Sveti kriu, spasi
mene! U ime otca itd.". Tako to ponavljaju stotinu puta.
Veliki petak. Ovaj dan puno piju vina, jer misle, da e se sve, to se popije,
pretvoriti u krv.
Jurjev dan. Svi paze dobro taj dan, je li vedro, ili oblano: ako je oblano, onda
slabo pele, a dobro ljetni usjevi: kukuruz, proso itd. Pastiri ustaju ranom
zorom, te nainjaju piake" (pistake, od rijei pititi to su kao oni, to nose
orunici za doglase) od jasenovine. Odreu mladicu, pa po njoj tuckaju i govore:
Posko' kora na drvetu, ko mjeina najaretu. Onda svrnu koru i naine pisak,
te pite po vas dan, da potjeraju vjetice**** da im ne nakode marvi, mlijeku
itd. Svi gledaju, da se ovi dan rano ustaju, jer kau: Tko se rano ustane na
Jurjev-dan, taj ne e prispati kroz cijelu godinu (nego e se rano ustajati).
Poslovice: Jurjev danak hajduki sastanak". Nema Ijeta bez Jurjeva danka;
nejma brata, to ne rodi majka". Jurjevu se broje konjma godine; o Jurjevu
pome kukati kukavica.
Vidov-dan, Dobro vaditi med.
Sv. Ivan. U oi svetoga Ivana svuda se pale ;,svijetnjaci'' (prosvjeta). U jutro
rano, prvo sunca, gazaju bosi po torn pepelu na kri, te vjeruju, da im se ne e
napeti na nogama naboj" za onu godinu. Drugi, ako ima blizu vode, urane prvo
sunca, te se kupaju, i drze, da ih ne e ufatiti groznica kroz onu godinu.
Sv. Ilija. njemu cijene, da on upravlja gromovima, te ga se silno boje i veina
taj dan ne radi, a osobito o guvnu, jer se boje kakove nesree.
Sv. Ivan usjekovac. (29. kolovoza.) Onaj dan, u koji on u godini pada, dre za
nesretan", te taj dan zovu usjekovanje". Onaj dan ne e, da utuku" (ukope)
junca, konja itd., ne e da pomu rezati vinograde, ni u ope ne e da pomu
nijedan posao. Taj dan enskadija iznosi svoju robu na zrak, jer cijene, da se ne
266

e izjesti. Dre jo i to, da je Irudica prevezana za jedan stupac, te da u nju

neprestano gromovi pucaju, a ona da govori: Raja li se pelica, radja li se
enica? Je da l' suda Boijeg?", jer da ona cijeni, da bi onda njezine muke
prestale.
------------------------------------------------------------------------------------------------*
Talij. candelara.
** Talij. fuora, fuori vanka.
*** Ova se poslovica uje do Rijeke. (L M,)
**** Kotarani se mnogo raduju Jurjev-danu. Ako im na ime blago doeka
sretno, taj dan, znak je, da e se ouvati preko cijele godine. U to ime u oi
Jurjeva na veer okrope i okade tamjanom sve svoje ivotinje i torove; mnogi
prizovu i sveenika, da ih blagoslovi. Kau li ovog dana lijepo poljski usjevi,
znak je, da e biti dobra ljetina. Na veer uspiri svak pred svojom kuom vatru
(koledu), nadajui se, da e ih sv. Juraj osloboditi od vjetica. M. Zoric,
------------------------------------------------------------------------------------------------Mala Gospa. Mala Gospa, crna zima.
Sv. Frane. Sv. Frane, nesta u polju hrane.
Sv. Luka. Sveti Luka, metni u njedra ruke, ne vadi ih vanka do svetoga
Marka". Sv. Luka u jambore lupa
Izmedju svih Svetih i mrtvog dneva zvone po svu no i kucaju (brecaju), da
sakupe sve vjerne mrtve, za koje se onda odslui misa.
Sveta Kate. Sv. Kate, upeci u vatru gnjate" (studeno).
Sv. Andrija. Sveti Andrlja bjelobradija" (led, snijeg).
Sv. Toma. Sveti Toma ubi prasca doma*
* Ova se poslovica uje i na otoku Krku. I.M.
Mimogred navodim ovdje jo ovo nekoliko poslovica, poznatih i dalje od
Imotskoga, i jednu pitalicu:
Nije grehota debelu koko operuati.
Bjezi staru od zada, ma ne od rijei.
Drei se novoga puta i staroga prijatelja.
Kad stari pas laje, valja vidjet ta je.

267

Antun Nemi pl. Gotovinski

Antun Nemi pl. Gotovinski

(Putositnice)

Putositnice

Bista A. Nemia
na sredinje trgu u Krievcima iz 1907. godine

Spomenik Antunu Nemiu u Krievcima

268

Antun Nemi Gotovonski - Putositnice

269

ala sa istinom, kupus sa slaninom .. glasi poetak stihova koje je

Antun Nemi Gotovonski (1813.- pokopan 1849. u Krievcima, hrv.
Knjievnik; pristaa Hrv. nar. preporoda) napisao kao moto za svoje Putositnice,
prvu putopisnu prozu u hrvatskoj knjievnosti koja je pisana tokavtinom.
Vrijedna dijela su i: Prva hrvatska izvorna vesela igra poilirskog doba
Varmeijanska restorana ili Tko e biti veliki sudac Antuna Nemia, poznatija
pod imenom Kvas bez kruha, u kojoj se vrlo karakteristino ocrtavaju spletke
oko varmeijskog restorana tj. oko izbora upanijskoga inovnitva. A. Nemi
svojim likovima daje i karakteristina imena: Bezobrazi, Slatkovi, Vrtoglav,
Nenasiti, Poderani.
Motivacija pripovijedanja je putovanje, te razmiljanja, zapaanja i
doivljaji autora na putu od Ludbrega, pa preko Krievaca, Zagreba,
Jastrebarskog, Rijeke i Trsta do Venecije, Padove i Verone, a u povratku preko
Trsta, Postojne, Ljubljane i Maribora do Graza.
Nemi je na putovanje krenuo 28. veljae 1843. i to diliansom, da bi
kasnije kombinirao putovanje brodom i eljeznicom, u Veronu je stigao
sredinom oujka. Obzirom da je ve 23. travnja bio u Zagrebu, to se smatra i
datumom povratka.
Podravac i pravnik iroke kulture, Nemi, osim literarnih, povijesnopolitikih opisa iznosi i kulinarske opservacije i opise jela, gostionica u kojima
se zaustavljao, esto zainjeni estokim kritikama ali i pohvalama. Naalost, do
sada nitko nije obratio dovoljno panje i na te autorove, ne samo zanimljive
nego i nama autohtona svjedoanstva o naem kulinarstvu.
Ironizirajui deronje, ali strogo od njih dijelei gurmane, kao poklonike
kulinarske vjetine i kulture, Nemi kae:
Gospodo moja, eludac vam je napast velika, a ovjek vam je slab
a u slijedeoj opasci istie:
Ako mjesec i zvijezde, kao to naravoslovci tvrde, stvari toli udaljene, na
raa i ljude upliv imadu, da li je udo to eludac, stvar tako bliza, naimi
naeli gospoduje?
Putujui uz krievaku cestu pokraj mjesta Rasinja skree nam panju
kako je prije nekoliko stotina godina ovdje bilo vodeno carstvo i nee li
domala gvozdenica ovuda protezati se. Ve se na samom poetku putovanja
vidi kakav je bio vizionar, gvozdenica je zapravo eljeznica. No, isto tako
kae: Ali, jao gourmandu ako ga ovdje podne ili bolje reku, glad dostigne.
Svratie bo zaludu trai, osim ako prosta nekakva kua, s borovom metlom
nakiena, ovo ime ne zasluuje.

270

Dananji ribnjak, koji je nastao prema tragovima starog, demantira

Nemia svojim ribljim specijalitetima i sigurno bi ga oaran jelima, kao: Smu
u bijelom vinu i Riba na rasinjski nain.
Smu u bijelom vinu
Sastojci: 1 kg smua, sol, 3 dl ulja, limun, 2 dl bijelog vina, 1 kg krumpira,
nekoliko enji enjaka, 9 dag maslaca, vezica lia perina.
Oienog smua posolite i cijelog ga stavite u posudu za peenje, prelijte uljem
i ispecite na 200 do 220 oC, bez okretanja ali uz ee polijevanje vlastitim
sokom. Posebno u tavi kratko propirjajte kosani enjak, dolijte vino i dodajte
maslac, kad sve zajedno kratko prokrka, prelijte preko smua i posluite uz
kuhani slani krumpir.

Riba na rasinjski nain

Sastojci: 1 kg arana, 50 dag luka, 5 dag slatke crvene mljevene paprike, 2 dag
ljutih feferona, 3 dag koncentrata rajice, 2 dl bistre govee juhe, 1 dl kiselog
vrhnja, 1 umanjak, sol, papar; valjuci: 2 jaja, 40 dag brana, 1,5 dl mlijeka.
Kosani luk propirjajte na ulju, dodajte papriku (ulje ne smije biti jako vrue jer
e se paprika karbonizirati i pokvariti e va trud), kosane feferone, sve zalijte
juhom i prokuhajte 5 minuta. Ulijte smjesu vrhnja i umanjka, posolite i
popaprite, i kratko prokuhajte. Komade arana skuhajte u slanoj vodi, sloite na
topli pladanj i prelijte pripremljenim umakom. Sve pokropite s malo vrhnja.
Kao prilog pripremite valjuke. Tijesto pripremite od brana, jaja i mlijeka,
licom kidajte manje komadie i kuhajte ih u slanoj vodi i potom ocijedite.
Valjuke takoer pokropite vrhnjem.

Na putu od Krievaca do Zagreba, Nemi se razoarao gostionicom u

Bojakovini, u kojoj se neka ena, obla i crvena, i krmar poput lipova
boga - nisu udostojali ni da goste priupitaju to ele (o.a.; ponegdje se neke
navike ni danas ne mijenjaju).

271

U Zagrebu se peku u kotlovini, devenice, odnosno krvavice, i to na

Novom trgu, tj. na dananjem Zrinjevcu. Poastio se pikanom (pisanom)
peenkom koja mu je oito odlino prijala. Bilo je to u kavani erny koja se
nalazila na istom mjestu na kojem se danas nalazi kavana Dubrovnik. Zapisuje
da se uz ovo jelo pije bukovak, blagotvorena kap zagrebakih gora.
pikana pisana peenka stari je zagrebaki specijalitet, koji se naalost
danas moe okusiti samo kod kue, ako ga sami pripremite. Vidi naputak: Stara
zagrebaka peenka (pikana govedina).
Nemievu diliansu u Jastrebarskom zasuo je snijeg, pa su putnici tu
prenoili. Krijepili su se pleivikim vinom, a da im je tko ponudio peenu
puricu, bio bi priloio mekanu sredinu izvaenu iz mlijenog kruha (milibrot),
prelivenu sokom od peenja. Mlinci nekada nisu ili uz puricu nego samo uz
koko, patku, gusku.
U Karlovcu Nemi hvali tadanju gostionicu K sidru, ali joj se danas ne
zna tona lokacija. No zna se da su tadanji karlovaki specijaliteti bili potoni
rakovi s hrenom. Toan naputak toga jela danas se ne zna, pa moemo samo
matati o toj slasti.
Kulinarski opisi tustih golubova, pikanih kopuna, govedskih narezaka,
janjetine, divljaine, soiva, artioka i drugog zelenja, voa i tijesta, uz vreve
punih vina i kave u kavanama (u ovih mohki posveenih kapelicah pije se za 16
centima findan kave, a ako se 7 cent doda, tad se moe i jedna cigara puiti) i
danas tjeraju vodu na usta. Kao i njegovo omiljeno jelo:

Nemievi lovaki odresci

Sastojci: 1 kg govedine od buta (rua),sol, brano, maslac, jaja, suena unka,
mast, papar u zrnu, 2 lista lovora, 2 dl kiselog vrhnja.
Meso izreite na odreske veliine dva dlana, lagano istucite, malo posolite,
uvaljajte u brano i poprite na vrelom maslacu. Izvadite ih i na istoj masnoi
kojoj ste dodali jo jednu licu maslaca, ispecite onoliko jaja na oko koliko
imate odrezaka. Na svaki odrezak stavite jaje i preko njih tanki ovei odrezak
suene i kuhane unke. Odreske paljivo uvijte i zaveite koncem. Namaite lim
mau, stavite odreske, nalijte vode da sve prekrije, dodajte desetak zrna papra,
lovor i zapecite u penici. Kad su odresci napola peeni dodajte vrhnje i pecite
dok meso ne omekani. Odreske izvadite, uklonite im konac, prelijte umakom od
peenja i posluite uz salatu od rotkvica.
272

Zadruga Bratanovi u Podravskim Sesvetama

O odnosima u katolikoj obitelji u Podravini izvrstan lanak je napisao
eljko Kovai, koji je obradio zadrugu Bratanovi u Podravskim Sesvetama
koja je postojala do 1925. godine.
Zadruga Bratanovi brojala je dvadeset i pet lanova te godine, a njezina
se imovina sastojala od 10 jutara zemlje, 100 hvati vinograda, 100 hvati ume, 3
jutra livade, dvije krave, dva konja, deset svinja, etrdeset ovaca i sedamdeset
kokoi. Japica je bio otac koji je bio najstariji i najpotovaniji lan obitelji.
Radio je to je htio, a odmarao se po volji. Njemu se davalo to je bilo najbolje
od odjee i jela, a od posla najlaki. Najee je radio u vinogradu, pa se vraao
pijan kui. Kad bi japica doao iz vinograda, svaki lan zadruge bi stao iza
svojeg kreveta. Svi su utjeli i ekali to e rei japica. Japica je prozivao potom
sinove po starosti i potom su dolazili za stol gdje su pili vino.
Snahe su svlaile svekra, vodile su rauna u kakvu e postelju lei, a
najmlaa bi mu oprala noge. Svi su ga oslovljavali sa vi, osim supruge. Prije
objeda svi su molili, a on je vodio molitvu. Tako su inili i pri poljskim
radovima. Japica je odreivao to e se kupiti i kada e se koja stoka prodati.
Zbog stalnog pijanstva, uloga japice je bila sve manja. Stoga se i zadruga
raspala. Mamica je imala drugorazrednu ulogu. I ona se odmarala koliko je
eljela. Njezina je uloga bila najznaajnija kod pripremanja hrane za sve
ukuane. Njoj je u tom poslu pomagala najstarija snaha. Mamica je odreivala i
redoslijed peenja kruha. Najmlaoj je odredila brigu o dojenju krava i
pripremanju mlijeka. Mamica je odreivala kada e se prodati pilii, kokoi i
jaja. Taj novac je koristila za hranu (sol i eer), za kupovanje ibica i ostale
manje potrebe. Snahe su mamicu oslovljavale sa vi. Mamica je brinula i o
tkanju, udaji, ureivala je vrak (vrti pred kuom, ali nije odlazila na poljske
radove) i pazila je na unuke pred kuom. Ona je samo izvjetavala snahe kako
su se ponaala djeca meusobno, a djecu su kanjavale njihove majke.
Nasljedstvo na zemlji trebao je naslijediti najstariji sin, ali budui da je on ocu
opsovao Boga, otac ga se odrekao i prokleo ga. Budui da su svi ostali sinovi
takoer imali neke probleme (jedan se svaao sa enom, jedan je gradio kuu, a
nije za to pitao oca, jedan je zaradio previe novaca u Americi, pa je otac
zakljuio da mu ne treba novaca), japica je odluio da s njim ostane najmlai sin
Antun. Najmlai sin se nije usudio traiti prijepis zemlje na sebe, pa je stoga
doao u vrlo nepovoljan poloaj jer je trebao brinuti o ocu i majci, a nije znao da
li e bez problema naslijediti zemljite na koje su raunala i ostala braa. Zbog
gubitka autoriteta japice i mamica je izgubila autoritet. Snahe su je poele
optuivati da sebi uzima najbolju hranu pri podjeli. U zadruzi su prema
kazivanju Mare i Antuna Bratanovia postojale brojne prednosti i mane:
izbjegavale su se svae i pazilo se na uzajamne odnose, zajedniki rad se
osjeao kao prisila, slabi su bili obroci jela zbog velike druine, nije se moglo
jesti po potrebi, ve u odreeno vrijeme, spremite hrane je bilo pod kljuem,
273

japica i mamica su jeli kad su htjeli, zemlju su obraivali stariji, a mlai nisu
trebali jer je bilo dosta druine, mu i ena su se uzajamno potovali, djeca
povezuju svoje roditelje i ne ostavljaju ih na teret drugome, nesuglasice do kojih
bi dolazilo izmeu ene i mua rjeavali su roditelji mua i ene, majke su
vodile rauna o djeci i vodile ih u kolijevci u polje, unuci su potivali baku i
djeda, uivanje alkohola bila je sramota, puenje je bilo dozvoljeno samo
momcima nakon dvadesete godine, briga o djevojci bila je majina obaveza, kad
se spustio mrak svaka je djevojka morala biti u kui, slabije i bolesnije druine
imalo je zatitu svih ukuana, miraz snahe nije bio u potpunosti njezina svojina,
jer ga je morala davati kao naknadu za dio oevine svojeg mua, djevojke su
imale veliku pomo starijih i iskusnijih tkalja oko pripreme za udaju.
O nadniarima i slugama
O nadniarima i slugama ima zapisa: Marija Bango, roena 1917. u
Legradu, u svojem rukopisu o ivotu i obiajima u Podravini izmeu dva
svjetska rata veli kako je kao djevojica od 11 godina ila uvati u okolnim
selima krave, guske, djecu ili pljeviti u vrtu. Dakle, injenica je da su djeca iz
siromanih podravskih obitelji odlazila na rad u bogatije obitelji.
"Ludi i ene, dakle i deki, da bi si nekaj zasluili, ili su delat drugem na
pole. Nadnice su bile male, najvie se delalo za jelo, tj. za korpu krumpira cel
den je delal, od svitanja do zalaska sunca."
to su nadniari dobivali za hranu zapisala je takoer Marija Bango:
"Jedna starica, biva radnica za nadnicu, priala mi je da su ih hranili kako gdje.
'Retke su bile one gazdarice koje su nas dobro hranile. Do zajtreka smo se ve
nadelale. Jesti su nam donesli oko osme vure i to preganu juhu, negdi
kukuruzne gance, negdi debelu slaninu koju smo teko jeli onak samu s
kruhom. Za obed bi dobili gda kiselo mleko, gda druzganoga belog graha.
Seam se da je pri jenom gazdi dola na stol zdela s kiselim krompirom, a gori
nekaj rnoga kak klobasa. Prvi si je nametal v tanjir, mislili smo da bu klobase i
za druge, ali nije bilo, bila je ta samo jedna. No kad je taj pojel krompir, poel je
rezat klobasu, ali ju nikak ni mogel prerezati. Unda smo vidli da je to bil mi, a
ne klobasa. A mi smo mu prije bili jalni.' Agnes Bango pria koliko su radili:
'Od ishoda do sunevog zahoda, a dok smo ito kosili, unda i do pol noi. Po
veerji smo ili nazaj na delo. Maina je kosila, a mi enske smo nabirale v
snope. Kad smo snope povezale, onda smo napravili krie, v saki po 21 snop.
Jedan snop je iel gori kaj je dral snope skup. Mui su kosili s kosama."

274

Opis etve i vridbe, Nada Matijako ("etva i vridba II")

"Prije odlaska na njivu teaki se okupe u kui domaina. U Kalinovcu
najprije popiju rakiju, vino ili neki od domaih likera, a zatim jedu trgance, sir z
vrhnjem, pek, belu kavu, digani kola s orejem ili makom, a u Kunovcu, nakon
obavezne rakije frutukuju cipov (beli kruh), ipance ili rezance ili mlince z
masti i vrhnjem; preganu juhu ili belu kavu. Ako je njiva blizu, ide se pjeke, a
ako je daleko, voze se kolima. Ili kako nam rekoe: Bogatai su se pelali.
Ve po izlasku iz dvorita poinje pjesma. Nekada su to bile pjesme s
tekstovima o vrijednim eteocima ili eljno doekanom zrelom itu tj. prave
etvene pjesme. Pjesme su pjevali idui na polje i vraajui se kui, a takoer i u
manjim predasima.
Ana Semren opisuje: 'Dok smo zili na mekotu onda smo si malo
otpopevali i jedno kolo odigrali oko zastave koju smo fteknuli v ito. Zastavu
smo si same napravile na tap zavezale crvenu amlju, belu bluzu i plavoga
fertuna. ' Ivan Balija pria to su eteoci jeli: 'Kuhali su im gance i kae,
najprosteje jer su bili bokci, a neko ih je i pital kaj bi jeli. Bili su zadovoljni ak
su piti dost dobili, jer nije svaki gazda dal kolko su teli. Naveer su popevali
dok su si v tagalj legli, to su bili sve mladi deki. U Koprivniki Ivanec su
dolazili takoer Zagorci, a u taglincu su sami mlatili i ikali. ' Marija Vrban
iz Ivanca veli: 'Dolazili su i Meimorci kaj su nam elili, po etvorica. Spali su v
taglju, a dizali se v kmici, v etiri vure, i delali do kmice. Na polne su si
poinuli. Baka je ipak gledala da dobro jedu. Budui da su (eteoci, op.a.)
dolazili pjeice, po povratku u Zagorje i Meimurje unajmili bi kola.'"
(Nada MATIJAKO, "etva i vridba II" u: Podravski zbornik, sv. 17,
Koprivnica 1991, 93-100.)

275

M. Jambrei-tefani, Stara Koprivnica u sjeanju

"U jutro pregana juha i ganci, prosena kaa, bijela kava s cukorlinom.
Na podne kuhala su se druga jela, kisela repa ili kupus s komadiem mesa ili
suenim kobasicama, krumpir peen u penici, juha od rajice, grah, rezanci s
orasima, sirom ili pekmezom. Mama je u tjednu pekla kurunjau ili pogaice,
ponekad i buhtle od dizanog tijesta, jer je za nas djecu bio potreban kola
makar bio i jeftiniji. Samo u nedjelju bio bi bolji ruak, kada se kuhala koko za
juhu, a prilog mesu bio je pire krumpir s umakom od rajice ili hrena. Ponekad
se pekla guska, osobito na velike blagdane ili imendane. Tada smo imali
orehnjau ili makovnjau, trudle sa sirom, a isto tako i sitne kolae koje bi
mama ispekla koji dan prije. Za eer je bilo teko odvajati toliko novca koliko
ga je trebalo za bijelu kavu, pa su se ene iz pokrajnjih sela bavile preprodajom
cukorina, to je mama kupovala svaki mjesec, a mjera je bila po svakom
naprstku, pa se tako i plaalo. Tjedan prije Boia, kad bi se klali prasci, koje
smo sami othranili vlastitom kukuruzom i bundevama, bilo je kolinje, veselje
osobito za nas djecu. Tada bi mesar dao mjehur kojeg smo napuhavali.
Mesar je napravio krvavice i kobasice. Meso odreeno za suenje, i to
unke i slanina, bunceki od lopatica i sve drugo bilo je soljeno i stavljeno u
veliko korito. Drugi dan bi mama skuhala smjesu koja se sastojala od mrkve,
enjaka, papra, lovorovog lista, soli, vode i octa, napravila je rasul. U tome se
meso pacalo 3 tjedna, svaki dan bi se moralo okretati tako dugo dok nije ilo na
dimljenje u suaru. Slanina, koja je bila odreena za mast rezala se u male
komadie i pekla na vatri u posudi dok bi se iscurila sva mast. varci su se
dobivali tiskanjem i cijeenjem u stroju za varke. Meso koje je bilo odreeno za
276

peenje nakon soljenja drugi dan mama je pekla u tepsiji, u penici, na komade,
koliko je bilo potrebno za jedan obrok, te je stavljala u veliku posudu i zalila
mau. Tada nije bilo hladnjaa ili friidera, pa su se domaice snalazile
nainom da se peeno meso sauva u masti. Kad je potrebno, izvadio se komad,
k tome ispekao krumpir i uz salatu ruak je bio brzo gotov. M. Jambreitefani, Stara Koprivnica u sjeanju
(Podravski zbornik, sv. 24/25, Koprovnica 12998/1999, 308-309.)

277

(poglavlje) MEIMURJE i PODRAVINA

Ludbreg

Ludbreg

Ludbreg

akovec

akovec

278

279

Stari grad urevac

280

etva

mlin

281

Meimurske i Podravske kokoi

Dravska guska

Hia od drva i blata

282

Drvena hia i slamnati krov

(unutranjost kue)

Pleteni proizvodi

283

Iz naih starih etnografskih zapisa, starih vie i od stopedeset godina,

moemo mnogo toga saznati iz nae kulinarske batine. Naalost, nai
kulinarski strunjaci uope ne koriste te stare zapise kako bi otkrili nau
autentinu i tradicionalnu kulinarsku kulturu, promovirali je i stavili na nae
jestvenike. No, najlake je posegnuti za raznim naputcima kojima se porijeklo
ne zna, a da pritom dobivaju epitet naih starih jela, jer su ih navodno radile
nae none ili bake ili grose.
Meimurje obuhvaa najsjeverniji dio Hrvatske, koji je najpovezaniji s
dijelom Europe. Smjeteno je na dodiru dviju velikih reljefnih cjelina: Istonih
Alpi i Panonske nizine. To je preteno nizinski kraj trokutasta oblika, omeen na
prirodnom granicom na sjeveru i istoku rijekom Murom, na jugu rijekom
Dravom i na zapadu hrvatsko-slovenskom dravnom granicom. Meimurje je
smjeteno u podruju umjereno tople, vlane klime s dobro izraenim godinjim
dobima relativno vruih ljeta, hladnih zima, brzim porastom temperatura u
proljee i povoljnim temperaturnim prilika u jesen. Na obraene povrine otpada
vie od polovice teritorija, a najvanije su kulture krumpir (u Hrvatskoj se
krumpir naziva i kruh sirotinje), penica, kukuruz, uljna repica i eerna repa;
vinogradarstvo i stoarstvo (uzgoj svinja i goveda).

Podravina nizina izmeu Drave i sjevernog ogranka Macelja, Kalnika,

Bilogore, Papuka (jedini hrvatski prostor gdje je naseljavanje ovjeka
neprekinuto od lovaca na mamute i bizone do dananjih dana. Pojedini dijelovi
stari su i 400 milijuna godina. Uz Yellowstone, eko sredogorje i Novi Zeland
jedinstveno nalazite stabastih vulkanskih stijena i jedinstvena oaza praumskog
tipa bukve i jele.) i Krndije.
Najbolji merkantilni krumpir, kau, uspijeva samo u Meimurju, u kojem
se sadi ve vie od dvjesto godina, pa nije udo to se u lokalnom pukom
jelovniku nalazi i nekoliko autentinih specijaliteta od krumpira. Ta stara jela,
prastare poslastice, navedene u knjizi, pripremaju se vrlo jednostavno, i bila bi
na turistikom kulinarskom stolu pravo otkrie kao toplo predjelo, pogotovu u
sastavu jelovnika za sveaniju veeru.
Slatka bijela repa, u sjeverozapadnoj Hrvatskoj (osobito u Meimurju i
Podravini) rado se kuhala i s mesom peradi, pa i sa svjeom svinjetinom.

284

Ljetni meimurski i podravski objed (ruak) vezan uz svjee peeno

svinjsko i telee meso, nezaobilazne gance i kau, onaj zimski okree se suhom
mesu koje predvodi meso iz tiblice, peeno ili posueno svinjsko meso,
sauvano u masti, poslueno uz druga suha mesa, poput suhih jezika i
nezaobilaznih urki bijelih kobasica od prosa, brana i dobro zainjene masti,
ili onih crnih s krvlju i ponutricama. Posluuju se pirjanim kiselim zeljem
(kupusom) ponekad i s nekom od mnogobrojnih kaa, valjuaka ili ganaca. Ako
je svinjetina jedna od vanih uzdanica kuhinje, onda je to sasvim sigurno i
perad.
Perad, pitoma ili divlja, osnova je stoga mnogih matovitih jela, od
peene, kuhane i panirane (pohane) peradi. Jedna se vrsta izdvaja, a to su patke
(race). One, uz guske i kokoi, koje su takoer svojevrsni zatitni znak,
odraavaju dio biti kuhinje i zemlje. Jo od rimskih vremena stotine su mlinova i
mlinica svakodnevno mljele itarice u brano, tu osnovu gustih umaka, kolaa i,
naravno, kruhova.
Ispod mlinskih kotaa koji pokreu mlinsko kamenje struji snaga rijeka, a
u njihovu podvou ribe, vana stavka kulinarstva.
Meimurska truklijada iz osamdesetih godina, na kojoj su Meimurke
pokazivala i natjecale se izmeu sebe, sa svojim prvorazrednim truklima,
naalost zaboravljena je manifestacija. Nadjeveni truklji hajdinom
(regionalnom omiljenom kaom), zelenim i lisnatim povrem (kao samoborski
ili pleiviki zelenjaki), ribanim tikvama i sirom, ribanim tikvama i makom (kao
u zagorju), repom, orasima, roikima, samo su lijepa sjeanja.
Krumpir s vrhnjem - krumpir treba iskuhati u ljusci u slanoj vodi, oguliti,
narezati na ploke, sloiti na zagrijani pladanj, po potrebi dosoliti i preliti vrelim
slatkim domaim vrhnjem. Kao aperitiv najbolje e odgovarati laganije bijelo i
blago kiselkasto domae vino.
Vrhnjaa
Sastojci za tijesto: 50 dag peninog brana, 3 dag kvasca, 1 liica soli, 2,5 dl
mlijeka; 50 dag varaka,; mast i brano za posudu u kojoj se pee; po elji kiselo
vrhnje za premazivanje.
Razmrvljeni kvasac umijeajte u malo toplog mlijeka i dodajte malo brana te
stavite na toplo. Kad kvas uzae, umijeajte ostale sastojke i zamijesite tijesto.
Neka na toplome opet uzae. Od tijesta oblikujte okrugli oblik debljine palca i
stavite u podmazanu i pobranjenu zemljanu posudu. Odozgo pospite varcima,
a po elji premaite vrhnjem. Neka opet na toplom uzae. Pecite pola sata na
200 oC.
285

ulenki (kaica, tijesto za juhu)

Sastojci: 30 dag glatkog brana, 2 dl mlijeka, mala liica soli.
U posudu stavite brano i posolite. Mlijeko stavite kuhati, kad se malo zagrije
ulijete branu 0,5 dl mlijeka, ostatak i dalje kuhajte. Prstima mijeajte brano i
mlijeko, oblikujte ulenke. Prstima mijeajui brano i mlijeko oblikujete
zrnca u obliku ita. Ako ste stavili previe mlijeka dodajte brano, ili obrnuto
ako je presuho dodajte malo mlijeka.

ulenka, uliki, uljiki mlijena juha

Sastojci za 2 osobe: 10-15 dag glatkog bijelog brana, 7-9 dl mlijeka, 1 mala
liica soli.
U posudu stavite brano i malo posolite. Posebno stavite kuhati mlijeko. Kad se
mlijeko malo zagrije dodajte oko dl i zamijesite tvrdo tijesto. Neki tijesto
umijeaju s topolom vodom umjesto mlijekom. Po potrebi dodajte malo mlijeka
ili vode (ako je tvrdo) ili brana (ako je rijetko). Prstima oblikujte ulenke
(ulike, uljike - zrnca) i stavite ih u uzavrelo mlijeko i skuhajte. Kuhajte oko 58 minuta. Ne stavljajte svo tijesto odjednom jer e se zalijepiti. Kad ulenki
isplivaju na povrinu znak je da su kuhani.
U gornjem Meimurju obiaj je soliti ovako pripremljeno jelo, dok u donjem
Meimurju eere. Moete posluiti sa eljenim pekmezom ili posuto mljevenim
orasima i makom umijeanim sa eerom. Jelo se mora odmah jesti jer se brzo
zgusne. Pazite da jelo ne bude pregusto.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

uliki u Meimurju a uljiki u Bribiru, dokazuje da kulinarstvo spaja i

udaljene krajeve. Za vrijeme Zrinskih i Frankopana, naih dviju najznaajnijih
plemikih obitelji, ovo jelo prireivalo se i u Meimurju i Primorju, ali uz
malu razliku u pripremi i posluivanju, jedno je gotov jelo a drugi prilog jelu.
Meimurcima je ovo jednostavno jelo osnovno jelo u jednom obroku, dok su ga
Primorci obogatili i stvorili jelo za plemiki stol.
286

Nai gastro povjesniari, ukoliko i postoje, morali bi pomnije istraiti naa

jela, kao i ovo, kako bi ukazali na nau bogatu batinu tradicijskih jela.
Komadii tijesta nepravilnog oblika slina je listovima biljke ulac.
ulac (lat. Crambe tataria Jacq.) iarica koja raste po pjeskovitim
breuljcima i po okusu podsjea na repu. Mladi listovi (debeli, perasti i
rascijepani) pripremaju se sirovi kao salata, ili kuhaju kao varivo.
ulja 1. donji dio odsjeena stabla, panj; 2. ostatak ita od vrenja pomijean s
pljevom; 3. zakrlja plod (upalj ljenjak, orah i sl.); 4. penica u kojoj svaka
vlat u klasu ima samo jedno zrno, jednozrnka; 5. s pljevom pomijeano ito.
Specijalitet ukrajinske kuhinje, koje priprema i manjina kod nas, u okolici Lipovljana
uliki medeni s makom (desert)
Sastojci: 2 ae brana, 4 velike lice mlijeka, 1 jaje, 1 velika lica meda, 1 velika lica maka,
1 velika lica maslaca, 1/2 ajne lice sode, Za umak: 3 velike lice maka, 1/2 ae meda, 1/4
ae prokuhane vode
Jaja umijeajte s medom i dodajte opran i poparen mak (mak prelijte vrelom vodom,
dobro isperite, zatim ponovno prelijte vrelom vodom i pustite da odstoji 15 minuta. Potom
vodu izlijte, mak prosuite ubrusom, da u njemu ne ostane vode i zgnjeite ga u
avanu/muaru/stupi).
Od ostalih sastojaka zamijesite tvrdo tijesto, razvaljajte ga u sloj debljine 2-3 mm, stavite na
limeni uloak u penici, nabodite viljukom i ispecite u penici. U pripremljeno makovo
mlijeko ulijte med te stalno mijeajui razrijedite s vodom. Tim umakom prelijte sitno
nalomljene komadie peenog ulika i dobro promijeajte, omoguujui im da se dobro
natope umakom.
Makovo mlijeko
Mak prelijte vrelom vodom, pustite da dobro nabubri, ocijedite vodu, prosuite mak ubrusom
i izgnjeite ga u porculanskoj stupi, postupno u vrlo malim dozama (po jednu ajnu liicu)
dolijevajui prokuhanu vodu. Tako pripremljeno mlijeko pomijeajte sa eerom i vodom ili s
medom i vodom.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

U kulinarskom znaenju, kad se kae Podravina to je zemljopisno Gornja Podravina, nizina izmeu Varadinsko-toplikog gorja, Kalnikog gorja
i Bilogore na jugu te rijeke Drave na sjeveru. Prirodni uvjeti za poljoprivredu su
vrlo povoljni pa ona ima dugu agrarnu tradiciju. Vlanost terena vie pogoduje
kukuruzu tako da daje dvostruko vei prinos od penice.

287

Jelo, Pevec z oreji (pjevac s orasima), uva spomen na uspjenu obranu

od turske opsade 18. srpnja 1577. godine i sauvanoj legendi o urevakim
picokima. Velebna i masivna graevina, utvrda Stari grad koja nikad nije bila
osvojena, spomenik kulture I. kategorije, postoji od 14. stojea. Godine 1577. u
ove se krajeve u osvajaki pohod uputila turska vojska na elu s Ulama-begom.
Legenda tvrdi da su ih urevaki branitelji nadmudrili na nain da su posljednji
ostatak hrane, a to je bilo pile (picok), ispalili iz topa u turski tabor stvarajui
privid izobilja hrane. Ulama-beg nasjeo je ovoj varci i zauvijek napustio
urevac, a urevanima kao svoju kletvu ostavio naziv Picoki. Spomen tim
dogaajima danas se u urevcu svake godine odrava puka sveanost
Picokijada.
Jela Meimurja i Podravine ne moemo odvojiti i usko su vezana na jedno
ili drugo podruje, bilo po pripremi, sadraju namirnica ili navikama u jelu. Ljeti
se jelo samo jedanput na dan i to naveer, a zimi dvaput ujutro i naveer. Ljeti
bi ustajali rano, pa ih je ve oko 5 sati ekao mravi doruak, koji se najee
sastojao od pregane juhe ili lipovog aja s kukuruznim kruhom. U polju su u
podne jeli kukuruzni kruh s cvirkima (ocvirek dobiven nakon prenja masti) ili
kosanom masti, a ponekad samo luk i turoi (sueni sir). Domaica je samo za
vrijeme veih poljskih radova u torbu, pored kruha, zamotala i komad suenog
mesa (rebra ili slaninu). Glavno jelo sluilo se za veeru. Najee su to bili
ulenki (kaica za juhu) ukuhani u mlijeku, pretepeni grah s peenim
kalamperom u kahli (penici), kalamperova ili kisela juha, linjaci s troskvama.
Meso se u mesnicama rijetko kupovali jer je veina obitelji zimi klala svinje od
kojih je svaki dio bio dobro iskoriten.

288

Meimurski tanjur

Sastojci: 50 dag mesa iz tiblice, 30 dag domaih kobasica, 30 dag suhog jezika,
3 kom sira turoa, 10 dag kosane masti, 10 dag feferona, luk, svjea paprika.
Meso, domae kobasice i suhe jezike nareite i stavite na tanjur tako da u sredini
budu narezani turoi. Sve ukrasite lukom, svjeom paprikom te feferonima i
kosanom masti.

Sir turo

289

Jesen je vrijeme kolinja. Domaini su se pripremali danima, a kad je

doao sam dan kolinja, za veeru bi se nali kumovi, najblii roaci i prijatelji uz
kolinjsko zelje, krvavice i kobasice, a kasno na veer i varke.

Suhomesnati proizvodi

Jo za vrijeme posla domaica bi pripremala topla jetrica, a djeca bi se

gostila osmuenim uima i repom. Danas je to zaboravljeno jer se svinje vie ne
opaljuju slamom ve ure vrelom vodom, a i druge stvari tj. obrade nisu vie na
tradicionalni nain, tako da se izgubio nekadanji ar.

290

Domae kolinjsko zelje spravljalo se u kotlovima, jer je bilo namijenjeno

za dan kolinja kad je trebalo nahraniti vei broj uesnike kolinja, nakon
napornog rada. Za to jelo pripremalo se od jeseni kad se poelo s ukiseljavanjem
zelja. U bavu sa zeljem stavljao se papar, zrnje kukuruza, lovor i svjee
feferone, i vadilo ga se kad je bio zrelo. U kotlove se stavljalo mesa koliko i
zelja te se sve satima kuhalo. Tijekom kuhanja iz kotla su se vadile kosti tako da
je ostalo samo meso, tek s ponekim svinjskim rebrom.
Iza kolinjskog zelja slijedila su jetrica na naglo, jetrica izrezana na tanke
ploke prvo se malo popare vrelom vodom, ocijede i preliju mlijekom. Nakon
toga se uvaljaju u glatko brano i lagano prepeku tako da ostanu sona.
Posluuju ih posoljena, popaprena i posuta kosanim enjakom.
Zanimanje za stare naputke (recepte) posvuda bude znatielju za
nekadanja stara jela naih pradjedova, koja se sporadino mogu vidjeti na
gastro izlobama, tako je i sa naa dva najsjeverozapadnija kraja Meimurjem
i Podravinom, kojom i zapoinjemo nau etnju i priu. Sva ta naa narodna jela
puke kuhinje probijaju se na jestvenike i naih restorana koji shvaaju da turisti
trae neto originalno. A mi, to je zaista i istina, moemo, i imamo to pruiti.
Meimurje i Podravina je teaki kraj, ovdje se jela jaka hrana s mnogo
vrhnja, poprilino suhomesnatih proizvoda, krumpira i graha, a ta je hrana i
masna. Specifinost su tzv. slanine ili kosana mast, jela od divljai i riba te se
moe ustvrditi da u jela ulazi najmanje 200 namirnica, zaina i mirodija. Ono to
meimurskoj kuhinji daje posebnu dra, to su starinske namirnice, npr. heljda i
proso.
Usporedno sa susjednom maarskom kuhinjom, primjerice, ovdje troe
manje paprike, ali vie papra, pa je meimursko/podravska kuhinja, u tom
smislu, paprenija od maarske, a otrija je, i od susjedne slovenske kuhinje.
Meimursku kuhinju karakterizira bogatstvo najskupljih i najraznovrsnijih
zaina. Jedan od najjaih srednjovjekovnih trgovakih putova zainima prolazio
je upravo kroz Nedelie kod akovca. Tu se razdvajao put od Venecije za Be i
Budimpetu. Tadanjim karavanama veliki je problem bio prijelaz Semmering,
pa se radije putovalo Meimurjem. Ve u 16. stoljeu u Meimurju se koriste
umbir,
cinamon
(cimet),
egzotine
mirodije.
Pikantne
zaine
meimursko/podravske domaice, po tradiciji, ublaavaju dodavanjem vrhnja u
razliita jela, a posebno u umake, ime dobivaju umake specifinog, ugodnog
okusa. Jela od mesa, s takvim umacima, obino se zovu temfanje, i tko ih je god
kuao u originalnoj izvedbi, ostao je oaran.
Cijela skupina pukih jela na bazi mlijenih proizvoda, voa i tjestenina
po svom je sastavu takva da se idealno uklapa i u neke suvremene poglede na
zdravu, pa i dijetalnu prehranu.
291

Iz koprivnike povijesti saznajemo da se u tom kraju dobro jelo i ivjelo

na cehovskom veseljima. Iz starog jestvenika za sveani objed, na jednoj
veselici koprivnikih mesara, najbolje se vidi rasko i bogatstvo: etiri praia,
dva goluba, govedina, svjea slanina, jedan zec, dva purana, jedna divlja guska,
jedna divlja patka, est pitomih pataka (raca), tri pitome guske, jedno tele,
kobasice, krvavice, kosovi i druge ptice, 22 kokoi, jedan volovski jezik, stara
slanina, jarebice i puevi, zaini, voe, vrhnje, kaca razliite salate i bava
vina. Istodobno su seljake i siromanije obitelji jele krumpir, kau od jema,
repu ili zelje s grahom, ali bez mesa (o.a. danas bi rekli jeli su zdravu hranu).
Uvijek se nastojalo da veselice one hine ili gorine budu umjerene u
jelu i pilu uz poznati koprivniki odojak koji se pripremao uz popevku i
peharek koji je kruio od grla do grla.

Vrti se, vrti odojek mali,

Nemoj se plakat ni ti ne
fali,
Ognec ima, nije ti zima,
Lepo pajdatvo kraj tebe
ima;
Vinca ti damo
Kajti mi znamo,
Ar vinekova mast
Daje ti slast!
Odojak bi se za peenja vie puta namazao vinom takva je peenka slasnija i
tenija. Kad se pajcek skine s ranja, drutvo posjeda za stol, a mlade pajdaice
ispletu vijenac i njime okite peenku. U vijencu je obavezno kopriva, to se
povezivalo s nazivom grada Koprivnica (koji je nastao na temeljima
srednjovjekovnog kastruma Kaproncza). Zatim domain glavu odojka podari
stoloravnatelju, fiku dobije uha, a vunbacitelj rep. Nogice pripadaju
domainu ili peharniku da budu brzi i okretni u podvorbi. Ako ima repetaa, za
hec (austr. Hetz; ala, dosjetka, vic zavitlavanje, zezanje) se moe dobiti i
kolac s ranja.

292

Neke od delicija Meimurja i Podravine mogu se kuati i na

pancirfestu, desetodnevnom festivalu ulinih etaa koji se odrava u gradskoj
povijesnoj jezgri Varadina. U gradu baroka, glazbe i cvijea, malom Beu na
obali Drave, s jednom od najstarijih vijenica u Europi i jo prije Zagreba
hrvatskoj prijestolnici, ivot se seli na trgove i ulice. Posjetiocima gradski notar
izdaje Varadinski putni list, gradski kova e iskovati varadinski medaljon, a
gradski fizik posuti sretnim prahom. Nezaobilazni su i obilasci tandova s
tradicijskim obrtima i domaim delicijama (od popularnih klipia i domaih
kolaa, do medovine i domaeg vina). Izlizane potplate od panciranja moete
zamijeniti kog nekog od gradskih ustera.
Kao jednini hrvatski festival pancirfest je uvrten u Svjetsku organizaciju
festivala i dogaaja IFEA, koju je osnovao Walt Disney.

Delicijama ovog podruja, moemo zapoeti, pikantnim zalogajem

natrtim sirom, koji se obino prireivao za zimska askanja, a obavezno se
pripravljao sedam do deset dana prije nego to e biti ponuen uz luk i domai
kukuruzni kruh, a svakako uz domae bijelo vino.
Posegnimo za juhom iz riznice puke kuhinje, koja moe stajati
ravnopravno uz mnoge, toliko razvikane, internacionalne juhe repa s
krumpirom.
Nepravedno zapostavljena repa prije otkria krumpira bila je osnovna
namirnica. U nas je bio obiaj kiseliti repu kao zelje (kupus) i konzumirati u
zimskim mjesecima kao sloence uz dodatak graha, krumpira, jema, te suhog i
svjeeg svinjskog mesa. U Meimurju i Podravini obavezno se pripremala za
kolinje.
Pripremite potrebne sastojke: 1 tanjur slatke repe izrezane na kocke
(nekadanja sirotinjska hrana), 5 gomolja krumpira, 2 lice brana, 2 lice
masti, perin, crvena mljevena paprika, sol, 2 dl kiselog vrhnja, 1,5 dl obine
vode (naalost takve vie danas nema - bunarske vode, vode koja nije zagaena
nikakvim kemikalijama).
Kad su repa i krumpir kuhani (kuhajte zajedno), od brana na masti
napravite zaprku. Dodajte kosani perin i malo crvene mljevene paprike, pa na
to nalijte krumpir. Potom nalijte repu. Kuhajte bez mijeanja, a povremeno
potresite posudu. Na kraju ukuhajte vrhnje i sve prekipite.

293

Lonas s repom i mesom

Sastojci: 30 dag svjee repe, 40 dag mijeanog mesa (junetina, svinjetina, pjevac
ili koko) 1 krumpi, 1 korijen celera, 1 komadi bue veliine ploke kruha,
mast, buino ulje, 1 mrkva, 1 luk, 2-3 enja enjaka, lovor, malo prezla
(krunih mrvica, sol, papar.
Povre i meso izreite na krupne kocke. Na zagrijanoj masti i malo buinog ulja
poprite meso, dodajte povre i enjak i poprite sve zajedno. Kad osjetite
miris namirnica i dobiju laganu boju, dodajte stabljike celera, lovor, sol i papar.
Sve izmijeajte i stavite u zemljanu posudu i podlijte istom juhom (povrtnom ili
mesnom) ili toplom vodom. Pospite krunim mrvicama i zapecite u penici.

Repa sa gancima
Sastojci: 30 dag kisele repe, 1 alica ganaca, malo peka, kosana mast,
glavice luka, 2 enja enjaka, lovor, sol, papar.
Na masti zautite kosani luk s enjakom, i kockicama peka i dodajte repu.
Pirjajte, mijeajui, oko 5 minuta. Dodajte lovor i podlijte da pokrije repu.
Kuhajte dok repa ne omeka a voda ispari. Od ganaca oblikujte linjake i
prepecite ih na rastopljneoj masi da dobiju tanku koricu. Posluite s repom
zajedno kao prilog.

orba od kopriva
Sastojci: 50 dag mladih svjeih kopriva (vrkova), 3 lice ulja, 1 glavica luka, 3
dag brana, 2 umanca, 2 tvrdo kuhana jaja, 1 dl kiselog mlijeka, 1 eanj
enjaka, kockice preprenog kruha, sol, papar.
Oprane i ocijeene koprive skuhajte u blago osoljenoj vodi, ocijedite i na dasci
nasjeckajte. Posebno propirjajte nasjeckani luk, pa kad postane staklast, dodajte
brano i prite dok ne porumeni. Dodajte koprive i dolijte potrebnu koliinu
vode, te kuhajte na laganoj vatri oko 10 minuta i u meuvremenu posolite i
popaprite. Posebno izmijeajte umanca s kiselim mlijekom i nasjeckanim
enjakom, te u smjesu dodajte u orbu prije posluivanja. U tanjure stavite

294

narezana tvrdo kuhana jaja i na to nalijte orbu, a posebno posluite kockice

kruha preprene na maslacu ili ulju.
Moete i drugaije, skuhajte ih na gusto, kao i pinat i posluite uz jaja peena
na oko.
------------------------------------------------------------------------------------------------U naoj pukoj kulinarskoj tradiciji kopriva je visoko kotirala i bila je popularno
jelo graniarskih obitelji u Slavoniji i Podravini. Seoske domaice koprivama su
hranile pure i guske, a sladokusci, podsjeamo, su potone rakove nekada uvali
(do kuhanja) u mokrim koprivama.
Potpuno mlade koprive pripremali su i na slijedei nain:
Koprivama su odstranili peteljke, prelili kipuom vodom i ocijedili. Na masti su
poprili brano do svijetle boje, dodali kosani enjak, razmueno kiselo vrhnje,
vode i prokuhali 10 minuta. Nakon toga dodali su koprive, papar i sol, i
prokuhali kratko vrijeme.
Mladi, svjei listovi, lagano popapreni, mogu se jesti poput salate.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Seljaka juha od koprive

Sastojci: 10 dag kopriva, 5 dag kiselice, 5 dag dobriice, glavica luka, 30 dag
krumpira, 3 dag maslaca (nekad mast), 5 dl mlijeka, lica brana, sol, papar.
Na rastopljenom maslacu pirjajte sitno kosani luk i na kockice narezan krumpir.
Dodajte dobro oprane i usitnjene listove zelenog povra. pospite branom,
promijeajte i nekoliko minuta popirjajte. Podlijte hladnim mlijekom i malo
vode, posolite i popaprite, kuhajte na laganoj vatri dok krumpir ne omeka.

Juha od cikle s gljivama

Sastojci: 4 kuhane cikle, 2 lice ulja, 1 lica brana, 1 glavica luka, list lovora,
sol, papar u zrnu, 5 dag suenih gljiva, 2 lice octa od ukiseljene cikle, 2,5 dl
kiselog vrhnja, 2 lice kosanog lia perina i kopra.
Kosani luk poprite na ulju, dodajte namoene suhe gljive, lovor, sol i papar.
Sve skupa malo popirjajte i istresite u zemljani lonac s 1,5 l kipue vode.
Kuhajte juhu na tihoj vatri oko jedan sat.

295

Kuhanu ciklu ogulite i nareite na tanke rezance. Kad je juha ve skoro gotova,
dodajte ciklu, ocat i kiselo vrhnje. Posolite prema okusu, zainite kosanim
perinom i koprom, prokuhajte malo i posluite.

Juha od cikle s prosom

Sastojci: 1 vea cikla, 5 dag maslaca ili 4 lice ulja, 1 eanj enjaka, ae
kiselog vrhnja, sol, 2 lice prosene kae, 2 lice heljdina brana.
Opranu ciklu, ogulite i naribajte. U posudi za juhu zagrijte ulje, dodajte
zdrobljeni enjak, malo propirjajte i uspite ribanu ciklu. Kratko vrijeme pirjajte
pa zalijte vrelom vodom. Posolite, poparite i kuhajte na tihoj vatri oko jedan sat.
Kad je juha kuhana, procijedite je i vratite u istu posudu. Namoeno proso,
preko noi, skuhajte. Heljdino brano razmutite s malo vode da se ne zgruda,
dodajte prosenu kau i istresite u juhu. Zakuhajte. Kad juha jo malo provrije,
maknite s vatre, zainite vrhnjem i sokom limuna. Malo prokuhajte i posluite.

Zaruljena juha
Sastojci: 1 lica masti, 3 mrkvice, vezica perina, 1 jaje, malo brana, sol.
Oistite mrkvice i sitno naribajte. Zagrijte mast, stavite mrkvice i ispirjajte.
Podlijte litrom vode. Dok kuha, u jaja dodajte malo soli i brana, pa ruljajte gnjeite dlanovima da dobijete tvrdo tijesto koje se mrvi. Tako mrvite nad
juhom da u nju padaju mrvice. Posolite. Skuhajte tijesto i prije posluivanja
dodajte kosani perinov list.

296

Podravska juha od graka

Sastojci: 20 dag suhog graka (ili 40 dag iz konzerve), 30 dag suhog mesa, 1 l
juhe, 10 dag celera, glavica luka, vezica perina, sol, papar, 1/8 l domaeg
kiselog vrhnja, 6 dag svjeeg sira, 1-2 krumpira.
Stari graak namoite dan ranije. Pristavite graak i suho meso u juhu, dodajte
oieni celer, krumpir, perin (ostavite nekoliko listia za ukras) i kuhajte da
sve omeka. Izvadite meso, ostalo protisnite. Vratite na vatru, provjerite treba li
jo soli ili papra, dodajte narezano suho meso i polovicu vrhnja, kratko
prokuhajte. Ostatak istucite, dodajte protisnuti sir i stavite svakome u tanjur s
listiem perina, i prelijte juhom.

Gusta juha s grahom

Sastojci: 40 dag bijelog graha, 20 dag suhe unke, 40 dag krumpira, 1 veliki luk,
2 mrkve, granica celera, sol, papar, list lovora.
Dan prije namoeni grah ocijedite i pristavite u 3,5 l vode. Dodajte nasjeckani
luk i celer, sol, papar, lovor i mrkve narezane na kockice. Kuhajte jedan sat,
dodajte narezanu unku i krumpir oguljen i narezan na kocke. Kuhajte jo
otprilike pola sata da sve omeka. Ako stavite manje vode, dobit ete gusto
varivo.

Juha od ribe na starinski nain

Sastojci: 50 dag arana, 1 korijen perina, 1 mrkva, 10 dag rie, sol, 2 dl mlijeka.
U mlijeko dodajte 2 l vode i sol, pristavite na vatru i dodajte oiene i narezane
perin i mrkvu. Kad omekaju, dodajte riu, a nakon nekoliko minuta oienu i
narezanu ribu. Neka kuha najvie 10 minuta da se ne raskuha.

297

Hlebinska juha
Sastojci: 2 lice ulja, 1 lica kukuruznog brana, 2 enja protisnuta enjaka, 1
liica crvene paprike, sol, papar, 1,8 l vode, 1 liica octa, 2 dl kiselog vrhnja, 2
lice nasjeckanog perina; tijesto za kapance: 3 lice peninog glatkog brana
tip 550, 1 jaje, sol, malo vode.
Na zagrijano ulje stavite kukuruzno brano i enjak te kratko popecite. Maknite
s vatre, dodajte crvenu papriku, sol i papar, promijeajte, zalijte vodom i kuhajte
10-ak minuta. Kapance pripremite tako da od brana, jaja, soli i vode umijeajte
gusto polutekue tijesto i preko limenog cjedila protiskujte tijesto u pripremljenu
juhu. Dodajte ocat i po potrebi posolite. Potkraj kuhanja pjenjaom umijeajte
kiselo vrhnje.
Hlebinsku juhu posluite obilato posutu perinom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Hlebine - mjesto roenja hrvatske naivne umjetnosti mjesto je i odakle nam
dolazi ovaj tradicionalni recept za kiselkastu juhu s maarskim tihom.
------------------------------------------------------------------------------------------------

Pretepeni sos od paradajza (umak od rajice)

Sastojci: 1 kg gotovog pirea od rajice, 1 l mlijeka, 5 dag bijelog brana, 5 dag
kukuruznog brana, 5 dag masti, 50 dag krumpira, 2 dl domaeg kiselog vrhnja,
sol.
Od bijelog i kukuruznog brana, i masti, napravite zaprku. Kada porumeni,
prelijte je mlijekom i posolite. U dobivenu smjesu umijeajte paradajz pire i
ostavite da malo prokuha. Posebno u slanoj vodi kuhajte kockice krumpira.
Kada je kuhan, ocijedite i dodajte umaku. Na kraju umijeajte vrhnje i pustite da
jo malo provri. Posluite toplo.

298

Bijele urke
Za bijele urke (urke kobasice) koje nisu od mesa, potrebno je: 0,5 kg
prosene kae (u nekim dijelovima Meimurja umjesto prosa koristi se zdrobljeni
kukuruz), mast, enjak, paprenka (papar), sol i debelo svinjsko crijevo.

Meimurske bele urke ili prosene urke spadaju u skupinu krvavica (meu
kojima su i rne urke, odnosno crne krvavice, zatim devenice i sl.), kuhanih
kobasica (u kojoj su jo razne skupine kobasica od usitnjenog svinjskog ili
goveeg mesa, masnih tkiva, vezivnih tkiva, iznutrica, koica i drugih sastojaka,
esto od mesa niih kategorija kakvoe), kojima je zajedniko da se nakon
proizvodnje kuhaju u vruoj vodi.
Prosenu kau zalijte s malo vrele vode (dunstajte) toliko koliko je potrebno da se
sva voda upije (da kaa omeka i napuhne), a zatim ostavite na laganoj vatri.
Ostale sastojke u drugoj posudi dobro prokuhajte zatim usitnite (sameljite),
zainite i na kraju sve zajedno promijeajte sa zainima. Neki i rade varijantu
urki bez usitnjenih iznutrica. Pripravljenom ohlaenom mekanom smjesom
(nadjevom) nadjenite ranije dobro oiena i oprana crijeva, te oblikujte u kolute
ili kobasice (duine oko 20 cm) povezane tankom pagom. urke zatim kuhajte
u vruoj vodi, najmanje 10-15 minuta, a ponekad i znatno due, ovisno o
debljini (promjeru). Kuhane su kada nakon ubadanja akalice izlazi bistra
masna tekuina. Dobro ih ohladite i uvajte u hladnjaku, gdje mogu odstajati
nekoliko dana.
Bele urke se za konzumiranje pripremaju tako da se stave na mast u tepsiju i
peku u penici, odvojeno ili zajedno s prilogom (obino krumpirom narezanim
na krike ili ploke), dovoljno dugo da porumene. Posluite nakon juhe kao
glavno jelo s prilogom i salatom. Osim peenog krumpira, kao prilog moete
posluiti restani ili kuhani slani krumpir, kiselo zelje i drugo.

299

Fairanci s krumpir salatom

Sastojci: 40 dag mljevene teletine od lopatice, 3-4 sitno kosana mlada luka, 3
bijele emlje, 1 jaje, soda voda (danas je vie nema i esto se koristila u pripremi
nekih jela, ili danas mineralna voda), sol, papar, 1 vezica kosanog perina, samo
listovi sa 3-4 granice timijana, krune mrvice (prezli), masnoa za prenje
(nekad mast danas ulje); za krumpir salatu: 1 kg krumpira, 30 dag cikorije, 4
mlada luka, bijeli vinski ocat, ulje, sol, papar.
emlje namoite u mineralnu vodu dok ne omekaju i dobro ih stisnite.
Pomijeajte mljeveno meso, luk, emlje, jaje, perin i timijan. Zainite solju i
paprom po ukusu. Oblikujte fairance tako da su malo tanji u sredini, jer e
prilikom prenja nabubriti i moe doi do pucanja. Prije nego ih uvaljate u
krune mrvice, odloite ih u hladnjak najmanje 1 sat. Uvaljajte fairance u
krune mrvice i prite ih u ulju (dubokom 15-tak milimetara) na temperaturi od
170 oC, okreui na drugu stranu. Ocijedite na papirnatom ubrusu od masnoe i
drite na toplom.
Krumpir salata oprani krumpir kuhajte neoguljen u posoljenoj vodi kojoj ste
dodali oko 0,5 dl octa. Ogulite krumpir dok je jo topao, nareite na ploke i
odmah zainite prvo octom zatim sa uljem. Nasjeckajte mladi luk na kolutie i
pomijeajte s krumpirom i cikorijom.
------------------------------------------------------------------------------------------------fairati (u)sitniti meso na sitne komadie sjeckanjem ili samljeti u stroju za
meso; (s)kosati, (sa)mljeti; fairanac kosani odrezak (njem. faschieren).
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Kuhano meso i zapeeni krumpir

Sastojci: 50 dag svinjetine, 3-4 mrkve, 1 kg krumpira, 2 lice masti, 4 dl vrhnja,
sol.
Meso skuhajte s oguljenim mrkvama u slanoj vodi. U meuvremenu ogulite
krumpire i nareite na to tanje ploke. U namateni lim stavite krumpir, posolite
ga, prelijte preostalom rastopljenom mau i vrhnjem. Zapecite u penici i
posluite uz kuhano meso sa salatom.

300

Pevec z oreji (pijevac s orasima)

Sastojci: manjeg mladog pijevca, 0,50 kg oienih oraha, 4 dag maslaca, 3 dag
masti, 2 dag brana, 5 dag nasjeckanog enjaka, sol, papar, perin za ukras.
Oistite pijetla, posolite ga, popaprite i stavite u dublju posudu, namastite i
podlijte vodom. Pecite oko jedan sat. Peenog nareite na osam dijelova i sloite
u keramiku posudu. Zautite brano na maslacu, stavite mljevene orahe,
enjak i sok od peenja. Umak prokuhajte i njime pokrijte ispeenog pijetla.
Zapecite ga 10 minuta u penici i odmah posluite.
------------------------------------------------------------------------------------------------Jelo, Pevec z oreji (pijevac s orasima), uva spomen na uspjenu obranu
od turske opsade 18. srpnja 1577. godine i sauvanoj legendi o urevakim
picokima. Velebna i masivna graevina, utvrda Stari grad koja nikad nije bila
osvojena, spomenik kulture I. kategorije, postoji od 14. stoljea. Godine 1577. u
ove se krajeve u osvajaki pohod uputila turska vojska na elu s Ulama-begom,
nastanjenim u Virovitici. Legenda kazuje da se utaborio ispod urevakog
Starog grada ne bi li glau branitelje prisilio na predaju, ali su ga urevaki
branitelji, s kapetanom Lukom Sekeljom, nadmudrili. Kako ve nisu imali
hrane, a ni streljiva, jedna je mudra starica (majkica) savjetovala posadu:
Puknite Turkom zadnjeg picoka (pjetlia) kaj ga jo imamo, tak i tak nam se
zlo pie. Tako posada Grada ispali u turski tabor posljednji ostatak hrane
posljednjeg pjetlia to su ga uvale zidine.
Ulama-beg nasjeo je ovoj varci, smatrajui da branitelji imaju hrane za
bacanje, pa podigne adore i vrati se neobavljena posla, i zauvijek napustio
urevac, a urevanima kao svoju kletvu ostavio naziv Picoki.
U spomen tim dogaajima u urevcu se svake godine odrava puka
sveanost Picokijada, koja pobuuje veliko zanimanje ne samo urevana i
Podravaca. Uz Picokijadu, isto tako su poznati - Koprivniko ljeto, krievako
Spravie, molvarsko proenje za Veliku Gospu, festival Podravine i Podravlja
u Pitomai.
Mnogi gosti dolaze zbog izlobe kolaa, kojim se Podravke ponose - po
svojem melpajzu. Za krstitke, prvi priest, krizmu, osobito za zaruke i
svatove, roendane, imendane i druga slavlja ispee se i do 40 vrsta kolaa:
prkai, sitni kolai, torte, diganice, gibanice, devet vrsti, ali se za njima liu
prsti, a ee, snehe i dekle u narodnim nonjama nude kolae uz fraklec
domae rakije i kupec vina.
Hrabri Picoki, dvjesto godina kasnije, dobili su u svojim prapraunucima
dostojne nasljednike uroke. Godine 1758. u urevcu je stoer urevake
pukovnije (regimente). Krajinici urevake pukovnije uroki slove za
najbolje vojne jedinice Habsburke monarhije, koji nisu znali za poraz. uroka
su s osobito bojali maari, jer su osjetili njihovu snagu i pesnicu 1848. Godine
kada su se borili pod vodstvom bana Josipa Jelaia.
301

Pijevac, junak rata s Turcima, pra-pra-pradjed je danas ve rijetkih kokoi,

koje su davale jaja i razna mrsna jela: hrvatice i krievake kukumice, koje
spadaju ugroene pasmine domaih ivotinja.

Posebnu gospodarsku vrijednost poetkom prolog stoljea u seoskim

domainstvima na podruju Meimurja i Podravine imala je domaa koko, ili
kaka su je zvali dudica (naziv je dobila po navici spavanja u kronjama duda).
Skromna u ishrani uz dovoljno zelene hrane, pae, daje kvalitetno, ukusno
meso, odlikuje se dobrom nosivou jaja, a uz to je izvanredna kvoka dadilja.
Treba istaknuti da je na izlobama malih ivotinja u Zagrebu 1936. godine ova
vrsta kokoi osvojila treu nagradu, a godinu dana kasnije u Leipzigu prvu.
Danas se ova koko (dobila ime Hrvatica) uzgaja u tri osnovna tipa obojenosti:
crni, crveni i jarebiastozlatni.
Crni tip je metalnozelenog sjaja, pijetao i koka imaju naranastouto
obojeno perje vrata. Kod pijetla je i perje na sedlitima isto takove boje.
Crveni tip, pijetao i koka su ciglastocrvene boje. Vrat je naranastout.
Kod koke prsa i trbuh su svijetlo smee boje dok su lea i krila pokrivena
perjem koje je u sreditu okeruto, a okolo tamnosmee boje. Rep je crn. Pijetao
ima lea smee do modrocrvene boje, prsa trbuh i rep su crne boje. Tjelesna
teina dananje kokoi hrvatice se kree kod pijetla 3,5 4 kg, a kod koke 2,3
3 kg.
Glava je mala, bez kape. Kljun je ronati svjetliji kod crvenog i zlatnog
tipa, a tamniji kod crnog tipa a lice je jarkocrvene boje. Krijesta je crvene boje,
jednostruka, finog tkiva, kod pijetlova sadri est i vie pila, kod starijih koka
klapa na jednu stranu. Podunjaci su mali, ovalni, bijeli, a podbradnjaci su srdnje
veliki i crveni, a vrat proporcionalno dug prema tijelu. Tijelo pripada
trokutastom tipu dugo isprueno s dobro priljubljenim perjem. Prsa su duboka,
dobro zaobljena i iroka, a lea iroka dok rep kod pijetla mora biti uzdignut pod
302

pravim kutom u odnosu na lenu liniju, jakih pera prvog i drugog reda srpova,
koja su postavljena u pravilnim lukovima, kod koke trokutastog oblika. Uvijek
crne boje. Noge su jake, s etiri prsta, cjevanice to krae, kod crvenog i
jarebiastog tipa bijele boje, a kod crnozlatnog i crnog sivkaste. Nokti su u
korelaciji s bojom kljuna. Neoperjane.
Nosivost jaja kod odlinih uvjeta dranja i ishrane kree se od 200 do 240
komada jaja na godinu.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Pijetao s repom, je naizgled priprosto staro jelo, no kad se kua mijenja se i

miljenje o njemu. Za njega pripremite:
- 1 pijetla (domai od oko 2,5 kg), 1,20 kg svjee repe, 1,20 kg krumpira, 50 dag
mrkve, 30 dag rajice, sol, papar, crvena mljevena paprika.
Repu ogulite i nareite na kockice, te kuhajte zajedno s pijetlom i kockicama
krumpira i mrkve. Zainite i potkraj kuhanja dodajte rajicu i iskuhajte do kraja.

Podravska piletina
Sastojci: 10 krumpira, 1 velika glavica luka, sol, mast, 1 pile od 1 kg, 3 lice
masti, sol, mljevena crvena paprika.
Ogulite krumpir i nareite na tanke listie. Luk iskoite. Lim namaite mau i u
njega slaite red krumpira, red luka. Svaki red posolite. Na krumpir naslaite
narezanu piletinu. Pomijeajte mast sa solju i mljevenom crvenom paprikom, pa
time premaite piletinu. Pecite 1 sat. Povremeno premaite ostatkom masti.

303

Pikantno ljetno varivo, specijalitet Meimurja, Podravine i Prigorja od

stone repe (mlade polueerne repe cukorice) ili od lia mladog kupusa (po
domaem zelja) je dere. Vrlo esto se koristio i korijen u ljudskoj prehrani, i
to tako da se marinira zajedno sa ciklom, pa primivi od cikle karakteristinu
crvenu boju, mnogima izgleda kao prava cikla.
Meimurci kau da je dere vrlo edno jelo, i da osobito voli dobro
ohlaeno, laganije bijelo vino, a nisu na odmet ni hladni priceri, kako njih
vie nema, tada su dobri i gemiti.
Za dere je potrebno: 50 dag mladog lia polueerne stone repe (cukorice),
50 dag mladog lia kupusa, 50 dag krumpira, 50 dag suhog svinjskog mesa
(rebra i sl.), 10 dag kosane svinjske masti ili druge masnoe (ulja), 7,5 dag
brana, 7,5 dag luka, vezica perinova lia, sol, mljevena crvena paprika.
Lie repe i kupusa izreite na rezance, pa sve pofurite (blanirajte) u vreloj
vodi i ocijedite. Suho meso kuhajte u vodi, a kada je napola kuhano, dodajte
lie repe i kupusa, kosani perin i luk, te krumpir narezan na kockice. Posebno
na masti ili ulju poprite brano, te pripremljenu zaprku zainite crvenom
mljevenom paprikom i primijeajte u jelo u trenutku kada su meso i krumpir ve
kuhani. Jelo se, po potrebi, posoli, jo malo provri i odmah poslui.
------------------------------------------------------------------------------------------------dere; reg. 1. klupa na kojoj se odvija kazna javnog batinanja, klupa za
batinanje; 2. konj zelene ili sive dlake, zelenko, sivac.
------------------------------------------------------------------------------------------------Temfanje
Za 10 osoba uzima se 2 kg piletine, 10 dag kosane ili obine masti (ili ulja), 2
lice brana, 20 dag luka, 2 dag soli, 1 dag crvene mljevene paprike, 2 dl kiselog
domaeg vrhnja.
Sitno nasjeckani luk poprite na kosanoj masti, pa kad luk postane
staklast, dodajte piletinu narezanu na komade. Posolite i pokriveno pirjajte.
Kada meso omeka, dodajte crvenu mljevenu papriku, pospite branom i nalijte
toplom vodom i kuhajte do kraja. Potkraj kuhanja dodajte vrhnje u koje ste
primijeali brano, pa sve jo malo prokuhajte (temfanje oznauje i jela u koja se
dodaje vrhnje). Posluite s tjesteninom (linjacima, trgancima i sl.). Tko nema
originalnu kosanu mast, koja je vana za postizanje pikantnog okusa umaka,
moe se posluiti masnoom pripremljenom od prenja kockica suhe slanine na
malo ulja.
-----------------------------------------------------------------------------------------------Temfanje vidi: POJMOVNIK
------------------------------------------------------------------------------------------------304

Na obalama Drave nai djedovi, obilno su sijali heljdu (hajdina), a

rascvjetala hajdinska njiva nou je neodoljivo podsjeala na vodu, rijeku. Danas
se heljda, uglavnom, sije kao postrni usjev (druga etva nakon etve strnih
itarica) i skoro je zaputena i zaboravljena kao i jela od heljdine kae ili
heljdina brana. Moglo bi se govoriti samo kao o prastarim specijalitetima, a
ta ukusna jela mogu se svrstati u vrhunske specijalitete puke kulinarike.

Hajdinska kaa s buncekom, za jelo koje se prireivalo u hladne dane,

potrebno je:
80 dag suhih bunceka, 50 dag hajdinske kae, 10 dag masti, 5 dag luka, 8
dag brana, 2 dag enjaka, 3 g papra, 15 g soli.
Hajdinsku kau operite vrelom vodom, pa je isplahnite hladnom vodom i
ocijedite. Bunceke operite i stavite kuhati u obinu vodu. Kada se napola
skuhaju, ukuhajte kau opranu na opisani nain. Kuhano meso izvadite, a u kau
dodajte zaprku (na masti popreno brano, luk i enjak), pa kau po potrebi jo
zainite solju i paprom. Meso jo toplo razreite, a kau posluite kao prilog.

Barokna veer uz svjetlost votanih svijea nije mogla proi, u

Meimurju, bez - patke (po domaem race) nadjevene jabukama - sonim
plodovima koje su u naoj tradiciji oduvijek simbolizirali ljubav, pa ak i sluili
kao sredstvo za iskazivanje ljubavi i prijateljstva, darivanje jabuke.
Pripremite: 1 mladu patku, 4 kiselkaste jabuke, mast (ili ulje), sol, papar, 1
dl bijelog domaeg vina.
Oienu patku posolite i popaprite iznutra i izvana. Jabuke nareite na
krike i oistite od kotica, te ih stavite u trbunu upljinu patke. Otvor upljine
saijte koncem, stavite patku u posudu (nekad je to bila zemljana), prelijte
vruom masnoom i pecite u umjereno vruoj penici (zemljana posuda se
uvijek grijala prije nego se stavljala u penicu, tko da ne pukne). Na poetku
peenja podlijte s malo tople vode, a potom patku polijevajte vlastitim sokom i
vinom. Peenu patku nareite na lijepe komade, obloite izvaenim krikama
jabuke i prelijte polovicom soka u kojoj se pekla. Na drugoj polovici soka kratko
preokrenite, na laganoj vatri, taranu (ribanu kaicu) ili domae rezance pa
ponudite kao prilog.
305

Peena raca s hajdinskom kaom

Sastojci: 1 mlada patka(raca), 15 dag dimljene slanine, 40 dag hajdine (heljdine)
kae, 8 dag masti, 1 dl ulja, 1 kg kiselih jabuka, 20 dag suhih ljiva, 2 dl bijelog
vina, glavica luka, sol, papar, perinovo lie, juha za podlijevanje.
Oistite patku, posolite je pa u nju stavite narezane jabuke, kosani perin,
narezanu slaninu i mast. Izvana je premaite mau. Pecite u penici i
podlijevajte mjeavinom vina i juhe. U preostalom vinu skuhajte jabuke i suhe
ljive, Za kau ne preostaloj masti ispirjajte sitno kosani luk i slaninu, umijeajte
dobro opranu kau i pirjajte 35 minuta podlijevajui juhom. Uz narezanu patku
stavite kau, jabuke, ljive, prelijte masnoom od peenja i pospite nasjeckanim
perinom.
------------------------------------------------------------------------------------------------raca, kajkavski, patka. Za vrijeme peenja dobo je na vie mjesta probosti meso
iglom za pletenje (trikanje) da mast ispod koe polako izlazi to e omoguiti
da koa postane hrskava a raca ne e biti masna. Hajdinska kaa je najbolji
prilog peenoj raci i guski, posluuju se i domai rezanci.
Porodni obiaj: ocu djeteta kau da je "gusak" (za muko dijete) ili "racak" (za
ensko dijete) ili noviji primjeri kada mjetani i prijatelji to piu po krovu ili
zidovima kue, odn. ogradi.
---------------------------------------------------------------------------------------------

306

Meimurska guska

Meimurska ili Dravska guska

Sastojci za 6 osoba: guska (oiena 3 kg), 20 dag pileega bijelog mesa, 30 dag
kobasica peenica (enjovke), 3 glavice luka, 3 enja enjaka, 3 jabuke, 1
mrkva, 1 limun, 6 dag krupnih mrvica (prezli), 1,5 dl domaeg vrhnja, 1 jaje,
1 dl bijelog meimurskog vina, 8 dag maslaca, 0,2 dl rakije jabukovae, sol,
papar; dodaci: 3 deblja odreska domae unke, 1 mali celerov korijen, 1 glavica
luka, 1 eanj enjaka, nekoliko lijepih listova kelja.
Ogulite i oistite jabuke, nareite na kockice i natopite limunovim sokom (da ne
oksidiraju potamne). Ispirjajte ih na 5 dag maslaca da samo malo omekaju.
Na istom maslacu isprite nasjeckani luk, dodajte usitnjeni enjak i im
zamirie, dodajte piletinu i nasjeckanu jetru. Uklonite sa tednjaka i jo
primijeajte oguljene i nasjeckane kobasice, mrvice, jabukovau, vrhnje, jaje i
kockice jabuka. Posolite, popaprite i dobro izmijeajte. Opranu i obrisanu gusku
posolite, popaprite i nabockajte iglom. Napunite nadjevom i otvor zatvorite
akalicama pa stavite u lim. Pecite 45 minuta u penici, zagrijanoj na 210 oC.
Odlijte dio putene masti, gusku okrenite pa okruite narezanim povrem,
posolite, popaprite i zalijte sa 2,5 dl kipue vode vinom. Pecite jo sat i pol na
180 oC. esto zalijevajte vodom, a zatim i vlastitim sokom. Ispeenu gusku
stavite na topli pladanj, okruite odrescima unke, prokuhanim povrem i kratko
prokuhanim listovima kelja. Iz soka od peenja odlijte masnou na vrhu, a tamni
dio posluite posebno, u zdjelici za umak.

307

Guska nadjevena hajdinskom kaom (hajdom, heljdom)

Sastojci: guska od 3 kg, hajdinska kaa, 70 dag, 30 dag jetrica od guske, 20 dag
luka, 25 dag masti, 2 jaja, 2 enja enjaka, sol, papar, crvena paprika,
perinovo lie.
Probranu hajdinsku kau prelijte kipuom vodom, ocijedite i spustite u kipuu
slanu vodu. Kuhajte desetak minuta i ocijedite. Sitno kosani luk popirjajte ma
masti, dodajte sitno narezana jetrica i popirjajte. Dodajte kau i malo mijeajte
na vatri da se ispari tekuina. Maknite s vatre i dodajte kosani perin i enjak, i
zainite solju i paprom, i u sve umijeajte jaje.
Gusku stavite da se malo namae u mlijeku, izvadite je, obriite, posolite,
natrljajte mljevenom crvenom paprikom izvana i iznutra. Nadjenite je kaom od
heljde i otvor zatvorite akalicama. Stavite u protvan (lim za peenje) i prelijte
vruom masti. Pecite na 180 oC oko 2 sata uz povremeno zalijevanje vlastitim
sokom. Po potrebi dodajte jo i tople vode ili juhe. Kod peenje gusku okreite
sa svih strana, da bi dobila lijepu boju i koricu. Uz ovako peenu gusku moete
posluite jo i domae rezance.

Patka na koprivi
Sastojci: divlja patka srednje veliine, 1 kg kopriva, 2 kocke eera, 2 glavice
luka, 3 - 4 lice brana, 2 lice mljevene crvene paprike, lie perina, 2 lice
masti, sol, papar.
Prokuhanu patku stavite na zagrijanu mast i prite na nasjeckanom luku u koji
ste stavili eer. Prite dok dobro ne omeka. Kuhane koprive nasjeckajte i
proprite na branu, dodajte mljevenu crvenu papriku i nasjeckani perin. Zalijte
juhom u kojoj se kuhala patka. Koprive stavite u zemljanu posudu, patku
namaite mau od prenja i s ostatkom masti pecite u penici. Tijekom peenje
okreite je da dobije lijepu rumenu boju sa svih strana.

308

Koljenica na podravski nain

Sastojci: 2,5 kg svinjske koljenice, 20 dag luka, 15 dag dimljene kobasice, 20
dag paprika, 18 dag rajica, 2 dl vrhnja, 1 dl vina, sol, papar, mast, perinovo
lie.
Oprane koljenice posolite i prepecite na masti, kao to se svi podravski
specijaliteti i rade na masti, i ostavite na toplom. Na istoj masti ispirjajte kosani
luk da zauti, umijeajte narezane paprike i pirjajte desetak minuta. Dodajte
narezane rajice i usitnjene kobasice. Kad ste sve propirjali dodajte koljenice i
polako pirjajte dodavajui vino. Posolite, popaprite. Prije posluivanja pospite
kosanim perinom.

Kao samostalno jelo ili kao predjelo, a kao prilog lijepo se slae sa
svinjskim peenjem - kalapajsani kalamper.

Kalapajsani kalamper

Meimurci su oduvijek za krumpir govorili kalamper kao to Dalmatinci kau

kumpir. Kalapajsati je izvedenica od pajsati tj. pirjati, te nisu rekli pajsani
nego kalapajsani, to uope ne umanjuje i ne iskrivljuje ovo ukusno jelo. Za
njegovu pripremu potrebno vam je:
2,5 kg krumpira, 1 lica masti (ili ulja), 15 dag dimljene slanine, 10 dag
luka, 2 do 3 zelene paprike, 1 dag crvene mljevene paprike, sol.
Na masti proprite sitne kockice slanine, pa na toj masnoi propirjajte
kosani luk. Kad luk postane staklast, dodajte oguljeni i na ploke narezani
krumpir, zelenu papriku narezanu na rezance, sol, zainsku mljevenu papriku

309

(po elji moete dodati i poneki komadi ljutog feferona), te nalijte toliko vode
da prekrije krumpir. Pirjajte na laganoj vatri, pod poklopcem.
Povremeno promijeajte. Sve ovo moete pripremiti, zapei, i u penici, umjesto
pirjati na ploi tednjaka.
ili na drugi nain:
Kalapajsani* kalamper
Sastojci (za 10 osoba): 2,5 kg krumpira, 15 dag kosane masti, 10 dag luka, 2
troke (enje) enjaka, sol, crvena mljevena paprika.
Na kosanoj masti ili obinoj, proprite sitno isjeckani luk i enjak dok ne
porumeni. Dodajte crvenu papriku i na ploke narezani krumpir. Prelijte s toliko
vode da prekrije krumpir i ostavite pokriveno kuhati. Povremeno promijeajte i
kuhajte dok krumpir ne omeka.
------------------------------------------------------------------------------------------------*kalapajsani; pirjani krumpir na luku
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Priprosto jelo - pretepeni grah - koje se nekad uivalo toplo uz pucketanje vatre
u pei, a ljeti bi ga domaice u kantama sputale i u bunar, pa bi ga eljad
blagovala kao priprosti specijalitet, ohlaen na temperaturi bunarske vode, danas
spada u skupinu ekskluzivnih specijaliteta. Poslije novogodinjeg odojka ovo
jelo e nam biti pravi gurmanski uitak, za koje nam je potrebno:
- 50 dag graha trenjevca (cijenjeni domai grah krupnog crvenog zrna), 3
dl mlijeka, 2 dl kiselog vrhnja, 10 dag brana, 3 dag soli, 0,5 dl octa.
Grah namoite preko noi, ocijedite, prokuhajte, prvu vodu bacite, nalijte
toplu vodu i kuhajte dokraja. Kada omeka, dodajte tzv. pritep, tj. izmijeano
mlijeko, vrhnje i brano. Sve zajedno prokuhajte i na kraju zakiselite octom.
Zimsko jelo, za objed ili veeru takoer je danas zaboravljeno, a moglo bi
se nai kao predjelo u ugostiteljskim objektima - grah s jajima.
Na kosanoj masti (koja jelu daje poseban profinjen okus) lagano se popri luk
izrezan na tanke listie (ili ako se radi u vrijeme mladog luka, tada se cijeli luk
iskoe, bijeli i zeleni dio), doda se ranije kuhani grah, vilicom se sve promijea i
lagano stiska grah da mu koica malo popuca. Posoli se i popapri, po elji. Sve
se malo popirja, na nekoliko mjesta razgrne se grah, tako da se vidi dno posude,
i stavi onoliko jaja za koliko se osoba radi jelo. Sve se dobro
310

mijea da se dobije jednolina smjesa. Moete jaja prije razmutiti i preliti grah, i
mijeati. Uz domai kruh i salatom (zimnicom: krastavci, paprika, cikla, ..)
posluili ste ukusno staro jelo.

Podravska salata od luka

Sastojci: 0,5 kg luka, sol, buino ulje.
Oistite luk, operite ga i nareite na tanke rezance. Posolite i ostavite da odstoji
neko vrijeme. Istisnite ga, zainite buinim uljem i posolite. Posluite uz kuhano
meso ili meso iz masti.
Nekada je bio poznat, naalost danas potpuno zaboravljen, jesenski maslac
(putar) s okusom i blagim mirisom bijele stone repe. Krave su u jesen jele
mnogo repe, pa se to osjetilo i na mlijeku i na maslacu. Takav je maslac na
tritu uivao loiji ugled, jer je repa bila prokazana kao previe priprosta
namirnica, ali danas dolazi na stolove vrhunskih sladokusaca. Zasigurno bi i
takav maslac naao svoje mjesto u specifinim kulinarskim kreacijama.

Pirjani crveni kupus

Sastojci za pet obroka: 80 dag crvenog kupusa, 10 dag ulja, 5 dag luka, 1 dag
kima, 1 dag soli, 1 dl bijelog vina, 5 dag ribane kiselkaste jabuke.
Sitno kosani luk poprite na ulju. Dodajte naribani kupus, posolite i pirjajte 40
minuta nadolijevajui vino i vodu. Dodajte ribane jabuke i kim. Promijeajte,
propirjajte i posluite kao prilog.

Domae krpice s jajima

Sastojci za tijesto: 4 jaja, 1 kg brana, sol; 3-4 jaja, 1 aka varaka.
Od brana i 4 jaja zamijesite tvre tijesto, razvaljajte ga i ostavite da se malo
prosui. Nareite ga na kockice od 1cm, i skuhajte ih u posoljenoj vodi. Posebno
u tavicu stavite varke, malo ih zagrijte i preko njih prelijte razmuena jaja,
umijeajte skuhane krpice i sve zapecite.
311

Heljdina kaa sa slaninom

Sastojci: 30 dag kae, 15 dag proarane dimljene slanine, 3 lice masti, 1 glavica
luka, sol, papar, lovorov list.
Kau operite vruom vodom i prokuhajte je u slanoj vodi. na masti isprite
kosani luk, dodajte ocijeenu kau, posolite, popaprite, dodajte lovorov list i
zalijte s toliko tople vode da bude prst iznad kae. Pirjajte na slaboj vatri
(krkajte) da omeka. Dodajte kockice isprene slanine.

ganci od heljdina brana

Sastojci: 1,5 l vode, 25 dag heljdina brana, sol, 2 dl ulja ili 2 june lice
svinjske masti (prema starom naputku)
U vrelu vodu uspite heljdino brano. Pustite da se brano zgusne u nepravilne
grude. Kuhajte pola sata. Odlite viak vode, dodajte masnou, posolite. Dobro
promijeajte dok ganci ne postanu kompaktni. Po elji zainite lukom pirjanim
na masnoi (ulju ili masti) ili varcima

Telea jetrica, prema starom naputku, poprena na luku s dodatkom malo

brana, crvene paprike, soli i papra i prilogom od heljdinih ganaca, esto su bila
na jestvenicima naih gostionica i krmi.

Rezanci od mladih kopriva

Sastojci: 25 dag mladih kopriva, 50 dag brana, 10 dag maslaca, 2 jaja, 2 dl
vrhnja, sol.
Mlade koprive prelijte vrelom vodom, ocijedite, nasjeckajte na sitno i zamijesite
s branom i jajima. Tijesto razvaljajte kao za iroke rezance i izreite rezance,
posuite i skuhajte u slanoj vodi. Ocijedite, stavite na maslac i vrhnje, posluite
kao prilog.

312

Starinska jemena kaa

Sastojci: 4 svinjska odreska ili kotleta, 40 dag jemene kae, 1 vea glavica luka,
4 lice ulja, 1 lica umaka od paprike (umak za zainjanja jela) sol.
Kau operite u tri vrue vode i stavite je u vrelu slanu vodu, i lagano je kuhajte
oko pola sata, tako da nabubri i omeka. Ocijedite je. Meso malo potucite,
posolite i preprite na vrelom ulju, izvadite i odloite na toplo mjesto. Na istom
ulju poutite sitno nasjeckan luk. Na luk dodajte prokuhanu kau, po potrebi jo
malo posolite i zainite umakom od paprike (paprika se pekla, ogulila, pasirala).
Promijeajte i sve zajedno propirjajte nekoliko minuta. Kau posluite s
peenjem i prikladnom sezonskom salatom, kao npr. kisele paprike, cikla,
crveno zelje zainjeno buinim uljem i sl. na isti nain kau moete pripremiti i
s piletinom.

ipanci - starinski podravski valjuci

Zamijesite pola kilograma brana, 10 dag masti, 2 jaja i malo soli tijesto.
Dodajte vode toliko da moete izraditi tijesto. Prstima istrgajte, iipajte iz
tijesta, bacite u kipuu slanu vodu, kuhajte desetak minuta, ocijedite i prepecite
na masti.
Prilog za sva mesna jela, ali i kao samostalno jelo.
------------------------------------------------------------------------------------------------ipati, tipati - stiskati vrsto prstima, otkidati, upati prstima.
Nizbedrica - valjuci, luleki od krumpirova tijesta. Naziv
nizbedro/nizbedrica, za valjuke, koristio se u Bjelovarsko-bilogorskom kraju od
davnina. ene koje su ih pripravljale uzimale su komadi tijesta i trljajui ga
dlanom niz bedro (po bedru prema dolje), preko pregae, oblikovale
valjuke/luleke i odmah ih bacale u kotao, s kipuom vodom, na ognjitu, kako
bi se skuhali. Kuhane nizbedrice posluivali su se s raznim prilozima kao slana
ili slatka jela.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

313

Pluna jelo koje se moe posluiti i kao toplo predjelo, prireuje se od:
50 dag tijesta za savijau, 1 kg plua, 10 dag soli, 3 dag papra (1 dag
samljevenog, 2 dag u zrnu), 2 lista lovora, 3 jaja, 15 dag masti, 1 glavica luka.
Oprana plua stavite u hladnu vodu, dodajte sol, papar u zrnu i lovor.
Skuhajte. Ohlaena plua sameljite na krupnije, poprite kosani luk i umijeajte
u plua. Dodajte razmuena jaja i dobro izmijeajte u jednolinu smjesu. Tijesto
podijelite, na svaki dio stavite dio nadjeva, savijte usku savijau, a zatim je jo
od kraja savijte u krug kao pu. Svakog pua ispecite posebno u maloj
zamaenoj posudi. Vrue iznesite na stol.

Bundeve ili bue nisu samo zato da bi se od njih pripremale tikvine

pogae (Meimurje ) ili bunice (npr. zagorske). Legendarni picoki od nje
pripravljaju i ukusno varivo uz koje se posluuju kuhana svinjska rebra, buncek
ili kosani odrezak (jela od kosanog - fairanog mesa je i jedna od odlika nae
kulinarike).

Za varivo od bue potrebno je: 1 kg mladih bundeva, mast (ili 1 dl ulja), 10 dag
brana, 0,5 do 1 dl domaeg kiselog vrhnja, 2,5 dl kiselog mlijeka, 1 dag
enjaka, 5 g. crvene mljevene paprike, sol, papar, kosani perinov list.
Bundeve ogulite, razreite na etiri dijela, oistite od kotica, naribajte na
rezance, posolite i ostavite da stoji pola sata, a zatim lagano ocijedite. Na
masnoi poprite brano (napravite svijetlu zaprku), dodajte nasjeckani enjak,
crvenu mljevenu papriku i dolijte kiselo mlijeko (koje po potrebi razrijedite
vodom ili juhom). Sve to kuhajte oko 10 minuta. Dodajte naribane bundeve i
zaine, i kuhajte dok bundeve ne omekaju. Na kraju dodajte razmueno vrhnje i
pustite da sve zajedno kratko prokuha i pospite kosanim perinom. Posluite, uz
ve ranije spomenuta rebrica, buncek ili fairanac i bijelo domae vino.

314

U nas se na selu maslac, u starini, pretapao u maslo, pa se uvao u

zemljanim loncima, kao masnoa za kuhanje posebnih jela. A ako bi se rastopilo
i maslo, na dnu se dobivao talog koji je u sjeverozapadnoj Hrvatskoj imao naziv
troskve, a tom masnoom zainile bi se krpice ili trganci od raenog brana.
Starinska kuhinja koristila je takav maslac i za pile na ranju. Tijekom peenja
mazalo bi se pile i dobilo poseban okus i sonost.

Dananje kulinarstvo ne daje ljivi ono mjesto koje zasluuje, to je ne

samo prava teta, nego i nepravda. Prelistamo li stare kulinarske knjige vidjet
emo da se od ljiva pravi kompot, pa pekmez, pa kola, umak, stavlja u
knedle (okruglice), prave ranjii (zrele ljive bez kotica nataknu se na
drveni tapi i peku nad vatrom) koji su prava slatka delikatesa. ljive su itekako
vaan nosilac kulinarske kreacije a ne samo sastojak jela. Neka od tih jela
mogla bi se lansirati i kao favoriti moderne kuhinje, a nekima od njih su se
nai stari Meimurci, na hrpi sjena ili u kukuruzima, sladili temfanim suhim
ljivama.
Za temfane suhe ljive (temfati pariti, tuiti, pirjati neko jelo, pei u pari
dinstati) potrebno je: 60 dag suhih ljiva, 2 dl kiselog vrhnja, 8 dag brana, 5
dag eera i malo soli.
Suhe ljive operite u toploj vodi, ocijedite ih i stavite u lonac. Na ljive nalijte
hladnu vodu (oko 2 do 3 l, ovisno o tome elite li gue ili rjee temfanje),
poeerite i kuhajte. Kada ljive omekaju, ukuhajte kiselo vrhnje koje ste
prethodno promijeali s branom, pa posolite i ostavite da sve zajedno jo malo
prokuha. Posluite toplo.

315

U vinogradima Meimurja prireuje se pretepena juha u kojoj se

mogu kuhati dimljene kobasice, dimljena svinjska glava, rebarca ili neki drugi
sporedniji dijelovi dimljene svinjetine, - i moe se ponuditi i kao glavno jelo.
Ova juha je posebna ne samo po tome to se u njoj kuha dimljeno meso nego i
po pritepu mjeavini vrhnja i brana po emu je dobila i ime. Zbog svojih
osobina i naglaene pikantnosti i specifinog okusa ta juha uvijek privlai
panju na gastronomskim manifestacijama na kojima je posluivana u sklopu
prezentacije specijaliteta atraktivne meimurske kuhinje. Ta je juha jedna od
rijetkih naih prastarih jela to su se sauvala do danas u, praktiki,
nepromijenjenom sastavu.

Pretepena juha

Sastojci: 30 dag suenih kobasica ili neko suhog meso po izboru, 2 lista lovora,
2 enja enjaka, 1 glavica luka, pola ljute feferone, malo papra, l domaeg
kiselog vrhnja, mali zaprak (od 1 lice masti i 2 lice brana).
Komade suhog (dimljenog) mesa i/ili kobasica prvo skuhajte, zatim nareite na
sitne kockice. Tome dodajte usitnjeni luk, enjak i ostale sastojke, te sve kratko
poprite i stavite u juhu. Nakon toga brano dobro promijeajte s kiselim
vrhnjem (ponekad su dodavali i malo mlijeka, a moe se dodati i mljevena
crvena paprika), ime ste napravili tzv. pretep, kojeg sada umutite u juhu da
bi postala gusta. Na kraju dodajte preostale zaini, i sve zajedno kuhajte jo 10 15 minuta. Posluite vrue u odgovarajuoj zemljanoj zdjeli.
------------------------------------------------------------------------------------------------Postoje varijante pretepene juhe u koju se, umjesto tikve, stavljaju drugi sastojci,
pa se tako moe napraviti, na primjer, pretepena juha s vrganjima ili pretepena
juha s hajdinskom (heljdinom) kaom. Isto tako, mogu se koristiti i drugi dodaci,
kao to su svinjska mast, mlijeko, feferoni, nasjeckani perin itd.
------------------------------------------------------------------------------------------------

316

Jelo goriki gula sluio se radnicima u vinogradu, goricama, no isto

tako postalo je i omiljeno jelo vikend kulinara, kojeg pripremaju u kotliu, za
vee drutvo od najmanje 10 osoba, za koje su im potrebne slijedee namirnice:
vie od 1 kg govedine bez kosti, mast, dosta luka, 0,5 kg krumpira, sol, papar,
crvena mljevena paprika, 0,5 l bijelog vina, zaprka. Tko voli ljuto neka stavi i
koji ljuti feferon.
Luk iskoite i pirjajte na zagrijanoj masti dok ne pouti. Govedinu izreite na
kocke i dodajte luku, da se jo malo zajedno pirjaju. Nakon toga sve zalijte
vinom i sa oko 1,5 l vode. Posolite, popaprite, stavite feferone, krumpir izrezan
na kockice i kuhajte na laganoj vatri dok meso ne omekani. Prije nego to je
gotovo dodajte zaprku i kuhajte do kraja.
------------------------------------------------------------------------------------------------Goriki gula je bogatija varijanta obinog domaeg gulaa na ploke rezani
luk popri se na masti, pospe slatkom mljevenom crvenom paprikom i doda
govee meso izrezano na kocke (obino je to bilo meso starijeg isluenog
goveda, krave ili vola), pospe solju, paprom, dolije voda i pirja dok ima soka.
Meso se povue s posudom na kraj tednjaka i u drugoj posudi napravi zaprka.
Na masti se zauti malo brana, podlije s vrlo malo tople vode i umijea mesu.
Podlije se jo s vodom i pirja dok meso ne omekani.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

317

Kada je i kasna berba prola a lagvi se spominju (bave razgovaraju

mot u bavama klokoe) guske najavljuju novu kulinarsku sezonu. Ta ptica
koju su poznavali ve i antiki Grci, je naa stara i uobiajena peenka za
Sisvete tj. 1. studenog i martinjske veeri tj. prilikom ceremonijalnog krtenja
mota u vino (11.studenog), posebno za sjeverozapadne krajeve Hrvatske
Meimurju i Podravini.
Peena guska na meimurski nain (s domaim rezancima) je ipak neto
posebno, a prirediti e te je na slijedei nain:
1 mlada guska (oko 2,5 kg teine), 10 dag masti, 2 kiselkaste jabuke, 3 dag soli,
50 dag brana, 1 do 2 jaja.
Oienu i opranu gusku posolite i u upljinu stavite oprane jabuke kojima ste
prethodno izvadili kotice. Pecite u penici uz povremeno podlijevanje toplom
vodom ili juhom od guje sitnei. Kada je guska gotovo peena, dodajte oko
peene guske kuhane rezance te ostavite da se sve zajedno jo malo zapee.
Priprema rezanaca: od brana, jaja i soli, te vode po potrebi, umijesite tijesto,
izvaljajte i izreite rezance. Rezance stavite kuhati u vrelu slanu vodu. Kad su
kuhani, ocijedite i isperite hladnom vodom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Dravska guska, danas je vrlo rijetka, uzgajala se u Meimurju, Podravini,
Posavini i Baranji, iskljuivo uz rijeke Dravu, Savu i njihove pritoke, na
otvorenom, na pai uz rijeke. Niska zdepasta, kratkih nogu, tei do 5 kg, a u tovu
i do 7. Meso joj je izuzetno kvalitetno i na cijeni je po selima. Poinju nositi u
dobi od 9 do 10 mjeseci, tijekom veljae i oujka snesu od 10 do 15 jaja,
prosjene teine 14 do 16 dag, i same sjede na njima 30 dana. Pojavljuje se u tri
tipa obojenosti perja: bijelo-sivoprskana, bijelosiva i siva, pojedine imaju
kukmicu na glavi. Mogu doivjeti i 30 godina a plodne su do 10 godina.
Dravska guska, naa izvorna pasmina, po izgledu vrlo je slina divljoj
guski ptici selici koja je rasprostranjena u cijeloj Europi i dijelu Azije. Dok
divlja guska tei prosjeno oko 3 kilograma, domaa dravska guska dosie
teinu od oko 4-5 kilograma. Naa izvorna guska od svog divljeg pretka
naslijedila je i veliku otpornost na bolesti i na klimatske promjene i stoga nema
velike zahtjeve ni na ishranu ni na smjeta pa je njen uzgoj dosta jednostavan.

318

Peena guska

Kae se da cijela peena guska moe zasiti etvero, dok izrezana na komade i
peena moe udovoljiti barem estero.
Peena guska u komadima
Zareite je uzdu kraljenice s jedne potom s druge strane. Izdvojite cijela prsa
zajedno s koom i potkonim salom. Odreite batake i krila.Na koncu izreite
najveu nakupinu sala sa zatka (repa). Prsa prite bez masnoe na strani na
kojoj je koa. Nakon nekoliko minuta tavu poklopite da se umjereno
temeperiraju cijela. Vrlo je vano da se koa sasvim zarumeni i postane
hrskava, a u sredini da ostane ruiasta.
Najei prilog uz gusku je pirjano zelje (crveno) s kimom i podliveno motom.
Salata od graha s buinim uljem i domai kruh podrazumjeva se samo od sebe.
Temeljac
Od nogica, glave, vrata, iznutrica i jetrica, uz uobiajeno korijenasto povre s
lukom, priprema se temeljac kojim zainjavate i obogaujete druga jela. Nakon
prvih pola sata kuhanja izvadite meso i odvojite od kostiju i nastavite kuhati za
juhu u koju e te zakuhati okruglice od griza. Procijeenu juhu pospite kosanim
perinom i uivajte.
Pateta
Meso usitnite, kao i koicu, za buduu patetu kojoj e te dodati masnou
pokupljenu sa povrine juhe. Jetrica poprite na rastopljenom salu guske,
usitnite i umijeajte s mesom i koicom. Ovako pripremljenu patetu na kraju
zainite najboljom rakijom, dudovaom ili jabukovaom, neete pogrijeiti ako
umjesto nje dodate proek.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

319

Meimurska gusja jetrenica

Jetra prokuhajte, sameljite i preprite na gusjoj masti. Isprite kosani luk,
enjak i dodajte zaine. Tajna meimurskih gusjih jetrenica je u
tradicionalnom zainu koji stavljaju i u krvavice kvelni (kvelna, isp. kvenda,
od njem. Quendel majina duica; vidi: Pojmovnik i Mali rjenik - kvelna).
Dodaju se jo perin, papar i sol. Moete dodati i potpuno usitnjena kuhana
gusja jaja. Sve izmijeajte u jednolinu masu i nadjenite u svinjsko crijevo.
Suene stuene kotice bundeve (ufe) pikantan su zain za uvene Podravske
ufenjake. Usvojivi kao domau namirnicu kukuruz i bundeve, ufenjaki
su postali obini narodni kola.

ufenjaki* - Kukuruzna zlevanka sa ufom

Sastojci za 10 osoba: 30 dag bundevinih kotica (ufa), 80 dag kukuruznog
brana, 10 dag maslaca, 8 dag eera, sol, malo vode ili mlijeka.
Tuene i prosijane suhe bundevine kotice pomijeajte s kukuruznim branom i
napravite tijesto uz dodatak maslaca, eera, soli i vode. Tijesto razvucite i
nareite na komade eljene veliine. Stavite ih u lim namazan maslacem ili
mau, malo maslaca ili masti stavite i na tijesto. Ispecite u zagrijanoj penici.
------------------------------------------------------------------------------------------------*ufenjaki; tuene i prosijane suhe bundevine kotice
------------------------------------------------------------------------------------------------Meimurska pogaa s repom
Sastojci: tijesto za savijae, 1 kg slatke repe, malo soli, 0,5 l mlijeka, 30 dag
oraha, 1 emlja namoena u mlijeku (nekada se koristio ostatak kruha), 20 dag
eera, ulje (nekad se koristio otopljeni maslac) 3-4 dl domaeg vrhnja.
Repu ogulite i naribajte (sada je vaite) te skuhajte u slanoj vodi. Ohlaenu
izvadite, dobro ocijedite i prelijte hladnim mlijekom. Ostavite pola sata
odstajati, ponovo je ocijedite, umijeajte samljevene orahe, ocijeenu emlju,
eer i sve dobro izmijeajte. Tijesto poprskajte uljem ili rastopljenim maslacem,
stavite nadjev i savijte u rolu. Stavite u zamaeni lim, zalijte s malo ulja (ili
rastopljenog maslaca) i toliko vrhnja da sve bude pokriveno. Pecite na srednje
jakoj vatri.
320

Meimurska zlevanka sa sirom

Sastojci: 30 dag kravljeg sira, 4 dl kiselog vrhnja,100 g eera, 4 jaja, 200 g

penine krupice (gris),10 g vanilin eera, 1 lica maslaca, korica limuna,
pekmez od ljiva, prstohvat soli.
Krupicu pomijeajte sa sirom, vrhnjem i jajima. Dodajte eer, vanilin eer i
sol. Sve zajedno dobro pomijeajte, prelijte maslacem namazani i branom
posipan tepsiju (nekad su pekli iskljuivo u zemljanoj posudi; danas lim, pleh).
Stavimte pei u prethodno zagrijanu penicu na srednju razinu na 170C oko 50
minuta. Zlevanku izvadite iz penice i jo toplu premaite pekmezom od ljiva.
------------------------------------------------------------------------------------------------Meimurska tenka zljevanka
Sastojci za 6 osoba: 0,5 l kiselog mlijeka, 2 lice eera, 3 lice ulja, 30 dag
bijelo glatko brano, 2 jaja, na vrh noa soli, maslac, 2 dl kiselo vrhnje.
U posudu ulijte kiselo mlijeko, dodajte jaja, eer, ulje, sol i pjenjaom zamutite
(izmijeajte). Polako dodavajte brano i mijeajte dok ne dobijete gustu glatku
smjesu. Smjesa mora biti gua od smjese za palainke. Smjesu ostavite
odstajati desetak minuta. Ugrijte penicu na 200 C, namaite protvan (lim,
tepsiju) maslacem (nekad se mazalo mau), malo posipajte branom i ulijte
smjesu. Izlivena smjesa mora biti tanka (tenka zlevanjka, tanka zlevanka).
Odozgora prelijte kiselim vrhnjem i pecite oko 20-25 minuta, dok zlevanjka
lijepo ne porumeni.
Vruu zlevanjku proarajte medom (kako se nekad radilo) ili pospite kristal
eerom. Posluite je toplu.
Ovaj kola poznat je i u drugim regijama pod nazivima: lopar, pera, tenka
gibanica, tenki kola, trepa.
------------------------------------------------------------------------------------------------321

Starinski kola pogaa (s orasima) - kojeg su esto nosili na polje za

uinu, koju su oboavala i djeca. Podravske ene prireivale su od: 1 kg brana
(bijelo, mekano), 25-30 dag mljevenih ili tucanih oraha, 20 dag eera, 0,5 l
vode, ravna lica soli i lica ulja.
Zamijesite vrsto tijesto, zatim ga razvaljajte u etverokut. U sredinu stavite
orahe pomijeane sa eerom pa ih zamotajte krajevima tijesta kao maramom.
Tijesto tako presavijeno ponovo razvaljajte u paetvorinu. Ponovo ga presavijte,
preklopite pa valjate. Slian se postupak obavlja za lisnato tijesto za kolae, na
pr. za salenjake. Posudu za peenje pospite branom, ne treba je mastiti ili uljiti.
Pogau poloite u nju i pecite u penici 30 minuta na temperaturi od 180 oC.
Prije stavljanja u penicu pogau izbodite vilicom, kako bi izaao zrak. Pogaa
se moe jesti topla ili hladna, traje nekoliko dana.

Slani kola od heljdina brana

Sastojci: 30 dag heljdina brana, 0,5 l vode, 2 june lice masti ili 2,5 dl ulja, 30
dag svjeeg kravljeg sira, 2 dl kiselog vrhnja, 2 jaja, sol.
Heljdino brano prelite uzavrelom vodom, dodajte masnou, sol i dobro
promijeajte. Pripravite nadjev od sira, 1,5 dl kiselog vrhnja i jaja. Posolite i
promijeajte. Namastite zemljanu posudu i dodajte pola koliine heljde.
Oblikujte rukom ravnomjeran sloj (tijesto je previe prhko za valjak). Dodajte
nadjev i premaite sloj heljde. Dodajte ostatak heljde i rukom oblikujte
ravnomjeran gornji sloj. Pecite u zagrijanoj penici na 250 oC otprilike pola
sata. Pred kraj slani kola prelite ostatkom kiselog vrhnja i zapecite.
------------------------------------------------------------------------------------------------Ne smije se zaboraviti ni na kanjake tradicionalni podravsko posno jelo.
Posluuju se kao samostalan obrok ili kao prilog drugim jelima. Vidi: kanjaki.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

322

Virovitiki prkai
Sastojci: 1 kg brana, 1 praak za pecivo (novi dodatak), 2 lice domae masti,
aka eera, 2 lice vrhnja, 1-2 dl mlijeka (po potrebi).
Od svih sastojaka zamijesite glatko tijesto. Razvaljajte prilino tanko, otprilike
debljine pola prsta, pa razliitim kalupiima reite oblike. Slaite na namazani
lim i pecite na srednje jakoj vatri.
------------------------------------------------------------------------------------------------prka kotac, mali prostor u tali za krave, odijeljen daskama za telad ili svinje;
u staji za ovce odijeljen prostor za janjad.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

trukli sa zeljem (zelvnaki)

Sastojci: 35 dag brana, 1 jaje, sol, papar, ulje, nekoliko kapi octa i mlane vode,
buino ulje; nadjev: 1 kg ribanog zelja, sol, buino ulje.
Zamijesite, ne pretvrdo, tijesto od navedenih sastojaka, premaite ga buinim
uljem i ostavite oko jedan sat da odlei. Nadjev: svjee ribano zelje malo
posolite, nakon kraeg stajanja istisnite, poprite na zagrijanom buinom ulju i
popaprite.
Tijesto razvucite, prelijte buinim ulje, premaite nadjevom, savijte i stavite u
lim za peenje, premazan buinim uljem. Ispecite u zagrijanoj penici.

Kanjaa
Sastojci: 50 dag brana, sol, malo alkoholnog octa, 40 dag hajdine kae, crno
ulje (buino ulje) sol, papar.
Pripremite vueno tijesto i kad se odmori razvucite ga na stolnjaku. Prelijte
crnim uljem i pospite do polovice tijesta kuhanom kaom u koju ste dodali sol i
papar. Savijte u rolu i stavite pei u zemljanu posudu prethodno namazanu
uljem. Ispecite u vruoj penici i izreite na kose komade. Posluuje se kao
predjelo uz lagano vino.

323

Mazanica s makom
Sastojci: tijesto za savijau (trudl); nadjev: 30 dag maka, 15 dag eera, 3 dl
kiselog vrhnja, 4 jaja, 3 lice eera, ulje.
Rastegnuto tijesto za savijau pokropite uljem. Pomijeajte mak s 15 dag eera
i pospite po tijestu. Posebno istucite vrhnje, jaja i 3 lice eera i kremu prelijte
preko maka. Savijte savijau, stavite je u nauljenu posudu i pecite na 180 - 200
oC oko 20 minuta. Po elji moete dodati i groice.
------------------------------------------------------------------------------------------------Mazanica s makom je poznati urevaki kola. Mazanica,vrsta kola koji se
neim premazuje 449. Mazanica se radila i s nadjevom od razmuenih jaja,
vrhnja i eera, bez maka.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

324

Mazanica s tri nadjeva

Sastojci za tijesto: 1 kg brana, 10 dag eera, 1 dl ulja, 3 dag kvasca, 0,5 l

mlijeka; 1 nadjev: 1 dl kiselog domaeg vrhnja, 2 jaja; 2 nadjev: 25 dag
oienih vianja, 10 dag eera; 3 nadjev: 25 dag maka, 10 dag eera, 2 dl
mlijeka; masnoa i brano za kalup.
Namrvite kvasac u mlijeko, dodajte malo eera i brana. Neka uzae na
toplome. Umijeajte ostale sastojke i napravite tijesto. Ostavite ga neka uzae,
15 minuta. Premijesite i podijelite u dijela, svaki razvaljajte i namaite: jedan
dio mjeavinom vrhnja i jaja, drugi poeerenim vinjama, a trei nadjevom od
maka (kipuim mlijekom poparite mak i poeerite). Sva tri dijela tijesta savijte
u rolu (savijau) i stavite u namateni i pobranjeni lim i ispecite u zagrijanoj
penici.
------------------------------------------------------------------------------------------------Stari kola ena s podruja Kalnika i Bilogore.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Krievaki paprenjaci (papreni kifli)

Sastojci za 10 osoba: 1,5 kg brana, 1,5 dag crvene mljevene paprike, 5 g sode
bikarbone, 3 dl kiselog mlijeka, 2 dl kiselog vrhnja, 1 dag soli.
U brano stavite mljevenu crvenu papriku, dodajte sode bikarbone i soli pa s
kiselim mlijekom i s malo kiselog vrhnja umijesite tijesto. Oblikujte kifle i u
namaenoj tepsiji pecite u penici.
------------------------------------------------------------------------------------------------Bez paprenjaka, pripremljenih na ovaj nain, nema Krievakih tatuta tj.
pravila ponaanja za stolom prepunim jela i pia.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

325

Varadinski klipii

Sastojci za 25 klipia: 1 kg peninog brana, 6 dl mlijeka, 2,5 dl ulja, 8 dag

svjeeg kvasca, sol, kumin, malo eera, jaja.
Poznato izdubljeno pecivo, prvi zatieni tradicionalni autohtoni proizvod,
Varadina starog grada u gornjoj Podravini koji se ubraja u najljepe ouvane
barokne cjeline u Hrvatskoj. Proizvodnja je tono odreena navedenim
sastojcima.
Kvasac stavite dizati zajedno sa svjeim mlijekom, malo brana i eera. Brano
(koje je samljeto na stari nain u mlinu) prosijte, dodajte sol, ulje i dignuti
kvasac, pa s mlijekom zamijesite mekano tijesto. Tijesto mora jako dugo mijesiti
da postane glatko i rahlo, i tek tada ga ostavite da se die. Tijesto se ne smije
mijesiti elektrinim strojem nego iskljuivo rukom. Kad se tijesto digne
oblikujte 25 hljepia i opet ostavite da se diu. Svaki hljepi razvaljajte da
bude dug otprilike 20 cm. Tijesto ponite zamatati od dolje prema gore i usput
ga rasteite u duinu tako da klipii budu dugi 25 cm. Sloite ih u zamaeni lim
i ostavite da se opet diu. Premaite ih umanjkom i pospite kuminom. Pecite 10
minuta na 220 oC.
------------------------------------------------------------------------------------------------U kolovozu 2007., nakon godinu dana postupka u zatiti autohtonog proizvoda,
varadinski klipii dobili su certifikat autohtonosti, koji su zajedno pokrenuli
Varadinska upanija i Udruga kuhara Varadinske upanije. Sveanost je
odrana u upanijskoj palai. Sada je u postupku pred Ministarstvom
poljoprivrede i oznaka zatienog zemljopisnog podrijetla, tog popularnog
peciva.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

326

Krvajica*
Sastojci: 1 kg brana, 1 kvasac, 2,5 dl mlijeka, 1 jaje, malo soli, 2 dl vrhnja,
mast (danas ulje).
Razmrvite kvasac u mlakom mlijeku. Kad se digne, dodajte jaje, vrhnje i sol, pa
zamijesite tijesto. Razvaljajte tako da u limu bude tanji dio sloj. Stavite u,
mau, namateni lima, tijesto odozgo ukrasite arama i izbodite vilicom.
Ispecite u zagrijanoj penici.
------------------------------------------------------------------------------------------------*Krvajica; rije kojom se oznauje korica crvenkastosmekaste boje na neem
peenom. Jedna vrsta guste zljevanke (zlevanke), slankastog kolaa, koja se
uobiajeno radila kao veernje jelo.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Fiter krafli*
Sastojci za tijesto: 14 dag maslaca, 20 dag brana, 10 dag eera, 1 umanjak, 2
rebra okolade; za nadjev: 2 jaja, 25 dag eera, 10 dag maslaca, 25 dag
okolade za preljev, tueno slatko vrhnje, ele-bomboni.
Zamijesite tvre tijesto, razvaljajte prilino tanko i kalupiem oblikujte okrugle
pogaice te ih ispecite na umjerenoj vatri. Za nadjev izmijeajte jaja sa eerom,
skuhajte na pari i u ohlaeno dodajte izraeni maslaca (dobro izmijean). Time
slijepite po dvije pogaice od tijesta, otopite okoladu, prelijte njome krafline.
Prije posluivanja ukrasite tuenim vrhnjem i ele-bombonima.
------------------------------------------------------------------------------------------------*Fiter; od lat. pistor; pekar, slastiar, kruhar, kruhopek, pek; fitrov pekarov,
kruharov; fitarnica pekarnica.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

327

Krapci
Sastojci za tijesto: 0,5 kg brano, 2 jaja, 1 dl mlijeka, 2-3 lice eera, 10 dag
maslaca; za nadjev: 1 aka prosa, 0,5 l mlijeka, 1 svjei kravlji sir, 10-15 dag
eera, aka mljevenih oraha za posuti.
Napravite dizano tijesto i ostavite ga da se digne, premjestite u namazani i
pobranjeni lim, i ispecite. Skuhajte proso u zaeerenom mlijeku, u ohlaeno
dodajte usitnjeni sir. To stavite na dopola ispeeno tijesto i ispecite da gore
porumeni. Pospite orasima jo vrue.

etroflini
Sastojci: 20 dag maslaca, 20 dag svjeeg kravljeg sira, malo kvasca razmuenog
u 5 lica mlakog mlijeka, 0,5 kg brana, malo eera, malo soli, za posip - tueni
orasi pomijeani sa eerom.
Zamijesite tijesto, pustite da se digne, razvaljajte i pospite orasima sa eerom.
Zavijte kao zavijau (savijau), nareite na komade dugake etiri prsta i
poslaite u zamateni i pobranjeni lim. Neka se jo malo die, pa ispecite.
------------------------------------------------------------------------------------------------reg. izgovor etroflin, rajtofl za novanik, lisnicu (s pregradama za dranje
odnosno noenje papirnog i metalnog novca, osobnih isprava, ..) u Meimurju,
Podravini i Hrvatskom zagorju (aratoflin, ajtoflin, lajbak, lajpik, raftoflin;
buelar, geldtaka).
------------------------------------------------------------------------------------------------Ribice
Sastojci: 1 kg brana, 25 dag maslaca, praka za pecivo, 1 umanjak, malo
mlijeka; za premaz: bjelanjak, alice mljevenih oraha pomijeanih s isto toliko
eera.
Smrvite maslac s branom, dolijte mlijeko. Dodajte praak za pecivo i umanjke
i napravite polumekano tijesto. Oblikujte ribice (polumjeseci oblikovani
aom) i stavite ih pei. im se ispeku, odmah, jo vrue, premaite bjelanjkom,
pospite mjeavinom eera i oraha.

328

Podravske kocke od rogaa

Sastojci: 4 jaja, 2 alice za crnu kavu brana, jedna i pol alica za crnu kavu
kristal eera, jadne takva alica mljevenog rogaa, dvije jabuke, 20 dag
maslaca, 4 dl mlijeka, praak za pecivo, malo ruma, vanilin eer, ribana
limunova korica.
Pjenasto izmijeajte eer, umanca i maslac. U dobivenu smjesu umutite
brano, ribane jabuke, praak za pecivo, rum i koricu limuna. Masu razrijedite
mlijekom i dopunite vrstim snijegom tuenih bjelanjaka. Hladan lim namaite
maslacem i pobranite. Lagano stavite smjesu i pecite na 200 oC, oko 45 minuta.

Pogaice s varcima
Sastojci za tijesto: 1 kg brana, l mlijeka, 3 lice eera, 3 jaja, 3 dag kvasca;
za nadjev: 25 dag samljevenih varaka, sol, papar, malo eera.
Namrvite kvasac u malo mlakog mlijeka, dodajte malo eera i brana pa
ostavite na toplome. Uzali kvasac pomijeajte s ostalim sastojcima i zamijesite
glatko tijesto. Neka uzae (digne). Posolite, popaprite i malo poeerite varke.
to tanje razvaljajte tijesto, namaite nadjevom i vie puta preklopite da bude
debeli sloj. Neka opet uzae. Tijesto ponovo razvaljajte to tanje, opet vie puta
presloite da bude vie slojeva (razvaljajte i preslaite kao kod salenjaka).
Nareite u eljene oblike (najee etvrtaste) i malo posolite, pa ispecite

329

Pogaice od kukuruznog brana iz Legrada

Sastojci: 40 dag kukuruznog brana, 20 dag svinjske masti, 15 dag mljevenih

oraha, 15 dag eera (izvorno med), 2 dl domaeg kiselog vrhnja.
Sve sastojke dobro izmijeajte i oblikujte pogaice (kao fairance, pogaice
od mesa). Pogaice stavite u zamaen pleh i pecite u zagrijanoj penici na
180C oko 15-20 minuta.Ukolio stavite vie oraha pogaice e biti prhkije i
ukusnije.
------------------------------------------------------------------------------------------------Izvorno se koristila mast, danas se koristi maslac, te okus nije izvoran, ni tako
ukusan. Ako ne elite koristiti mast radi unose prekobrojnih kalorija
kombinirajte pola masti pola maslaca u ukupnoj koliini od 30 dag.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Kuvani medenjaki
Sastojci: 5 lica meda, 15 dag eera, 50 dag brana, 1 lica sode bikarbone, 1
jaje, 3 umanca, ribana limunova korica, 1 liica cimeta, liice klinia, 5
dag oraha; za premazivanje: 3 bjelanca, 8 lica eera u prahu.
U limenu zdjelu (limene i zemljane posude su nekada prevladavale u
domainstvima dok je porculan bilo gospodsko sue) stavite med i eer, i
zagrijte na vatri do vrenja. U toplu masu dodajte brano pomijeano sa sodom
bikarbonom, zaine, jaje i umanca. Zamijesite tijesto, oblikujte ovei valjak i
izreite na komade veliine 2 cm. Oblikujte kuglice, polovicu sloite u
namazanu posudu za peenje i pecite na temperaturi od 200 oC, oko 15 minuta.
Ostatak kuglica premaite bjelancem i ukrasite polovicama oraha i njih ispecite.
Istucite vrsti snijeg od bjelanaca i uz mijeanje dodajte licu po licu eera.
Snijeg kuhajte na pari dok se ne zgusne i njime obloite medenjake bez oraha.
Ostavite ih neka se dobro osue.

330

Mudlini

Sastojci: 50 dag brana, 1 jaje, 2 dl kiselog domaeg vrhnja, 10 dag svinjske

masti, sol.
Zamijesite meke tijesto od brana, soli i vode. Razvaljajte, nareite na iroke
trake a zatim na trokute ili kocke. Runo ih oblikujte da budu irine 5-7
centimetara i malo iri u sredini a tanji na krajevima. Skuhajte ih u slanoj
kipuoj vodi. Kad isplivaju na povrinu izvadite ih i ocijedite. Na rastopljenu
mast dodajte vrhnje, grijte dok ne pone vreti i prelijte mudline.
------------------------------------------------------------------------------------------------U mjestu Peterancu odravaju se tradicionalni dani Mudlinijada gdje ene
pripremaju mudline na razliite naine: na crnom ulju, s vrhnjem, orasima,
makom , . Manifestacija je popraena i drugim dogaajima kao:
prezentacijom starih zanata (bavarski, kotlarski, koaraki,..) i rukotvorinama
Peteranske lingerice i lingeraji, likovnom izlobom, pripremi ribe u kotliu
(fipaprika) peteranskih ribia.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Putrenjaki
Sastojci: 50 dag maslaca (putra), 50 dag brana, 1 jaje, sol, mlake vode po
potrebi.
Od brana oduzmite manji dio i zamijesite s putrom. Ostalo brano zamijesite s
jajetom, malo soli i mlake vode u tijesto kao za trukle. Sve ostavite da malo
poiva (odmara se). Tijesto bez putra razvucite i umijeani putar razvaljajte
mlinenjakom (valjak za tijesto) na veliinu polovice veliine prvog tijesta.
Tijesto od putra stavite na polovicu tijesta bez putra i drugom polovicom

331

pokrijte. Mlinenjakom rasuite (razvaljajte), preklopite, ponovite jo dva puta.

Manji dio tijesta, komadi ficlek, odreite i stavite pei za probu.
Ako se tijesto dobro die i jako razlistava izreite svo tijesto z noem v aru
razbeljenom na rombove, nadjenite mljevenim orasima i eerom ili pekmezom
i prstima stisnite spojeve da nadjev ne izlazi.
Putrenajki su se pekli i bez nadjeva, samo izrezani z rezalci limom okruglog
oblika.
------------------------------------------------------------------------------------------------Putar, butar (od njem. Butter). Pretpostavlja se da su tu mlijenu preraevinu
prvi otkrili Skiti, jer je i rije buter, puter, skitskog porijekla. U dananjem
kulinarstvu prevladava koritenje maslaca u pripremi veine jela, kao novi
trend, iako je puka kuhinja to ve odavno inila. Postoji razlika kod maslaca
prema vremenu, tj. godinjem dobu, jer nije svejedno hrane li se krave
proljetnom travom ili zimi sijenom. Kod nas je nekada bio poznat jesenski
maslac s blagim okusom i mirisom bijele stone repe. U staro doba maslac su
mogli uivati samo ljudi visokog ugleda, dok je u stoarskim krajevima bio
obina hrana.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Vrtanj(i)

Sastojci za 10 osoba: 0,5 kg brana, 10 jaja, 2 dl domaeg vrhnja, 10 dag eera,

sol.
S vrhnjem pjenasto umutite 4 cijela jaja i 6 umanjaka, dodajte brano i sol.
Dobivenu rijetku (mekanu) smjesu stavite na dasku dobro posutu branom i
lagano zamijesite, zatim razdijelite na 14 dijelova i svaki oblikujte u kiflu i na
vanjskom rubu zareite noem 4-5 puta.

332

U dobro podmazanu tepsiju stavite pripremljene vrtanje u veim razmacima i

pecite ih u dobro zagrijanoj penici. Ohlaeni kola premaite vrsto ulupanim
snijegom od 6 bjelanjaka, dobro poeerite i stavite u penicu da se bjelanjak
osui, ali ne smije poutjeti.
------------------------------------------------------------------------------------------------Vrtanj(i) - kola savit kao kolo (tijesto savito u kolo), kovrtanj - kolo; okrugli
utipak. Priprema se za Belu nedelu (Mali Uskrs-Matkanje) i obavezno pee u
zemljanoj posudi tepsiji.
U Gradiu se vrtanj priprema za svadbe kao neizostavni svadbeni kruh, koji su
Hrvati ponijeli u svoju novu domovinu i zadrali do danas rije vrtanj uz
odgovarajui simbolian znaaj i dio obrednosvadbenih obiaja koji su bili
zabiljeeni u Hrvatskim krajevima u prolom i pretprolom stoljeu. U junom
Gradiu, Stinjacima, nazivaju ga prost ukvas kola, dok u embi samo kola.
Naziv vrtanj dolazi od glagola vrtiti okretati, obrtati, to nas upuuje na svoje
arhaino znaenje zaetak novog doba poetak blagostanja, novog roda i
poroda.- U umberku je takoer to svadbeni kola uz opis da je savit kao
kolo.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Zbornjak

Sastojci: 2 kg peninog brana, 5 dag kvasca, 5 dl mlijeka, 4 lice mladinske

masti (mast peradi), 1 lica eera, 6 jaja, sol.
Od brana, mlijeka, masti, jaja, soli i kvasca (rastopljenog u malo mlijeka i
licom eera) izradite tijesto kruno tijesto. Ostavite ga da odstoji (poiva,
kazivale su naa bale) 15 minuta, premijesite ga i ponovno ostavite da poiva 15
minuta. Manji dio tijesta oduzmite od cijele koliine i od njega oblikujte ukrase
333

za zbornjak, kao npr: ptiice, ruice, zavojnice (spirale), a vei dio jo jednom
premijesite i stavite u okruglu posudu visokih stijenki. Na gornju povrinu
sloite ukrase a na rub stavite dugi valjuak. Pecite na laganoj vatri do ukrasi od
tijesta ne pregore.
------------------------------------------------------------------------------------------------Zbornjak se pekao u Koprivnikom Ivancu, Kunovcu i drugim selima zapadno
od Koprivnice, nosio se na blagoslov i jeo za uskrsni frutuk.
Rije zborite oznauje skup vie ljudi koji se okupljaju na neke dane u godini,
saborite; dok izvedenica zbornjak oznauje predmet, moe biti i knjiga, koji
povezuje ljude temom ili svrhom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Svatovska torta
Sastojci: za I tijesto: 10 dag maslaca, 10 dag vanilin eera, 14 dag brana, 14
dag mljevenih ljenjaka, 1 liica ruma, 4 umanjka, 3 rebra okolade.
Za tijesto II: 3,5 dag brana, 3,5 dag maslaca, 3,5 dag eera.
Za ocaklinu: 10 dag eera, 1 lica ruma, sok od limuna, vrua voda, boja
maline, 5 dag ljenjaka.
Za kremu: 5 jaja, 14 dag eera, 15 dag ljenjaka, 20 dag maslaca.
Pripremite namirnice za prvo tijesto i umijeajte ih sve zajedno u jednolinu
smjesu. Razvaljajte je u etiri dijela i pecite u etiri jednaka kalupa na laganoj
vatri, ali ne presporo da se listovi ne razlome. Od sastojaka za drugo tijesto
takoer napravite smjesu i ispecite je u kalupu za tortu, do svjetloute boje. Kad
se ohladi, izreite ga u oblik osmerokrake zvijezde*. Pripremite ocaklinu i
premaite zvijezdu, te je pospite dugoljasto izrezanim ljenjacima. Napravite
kremu, mijeajui sastojke nad parom dok ne postane gusta poput vrhnja, te joj
dodajte ljenjake. Premaite listove kremom, stavite jedan na drugi, a zvijezdu
na vrh. Ostatkom kreme premaite tortu sa strane.
------------------------------------------------------------------------------------------------Stara svatovska torta; *osam krakova zvijezde predstavljaju - simbol duha,
budue vjeno doba kao to obiljeava ivot pravednika i kaznu za bezbone.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

334

Meimurska bidra

Sastojci; za kvasac: 3 dag eera, 5 dag kvasca, 1 dl mlakog mlijeka; za tijesto:

40 dag brana, 1 liica soli, 8 dag eera, 8 dag maslaca, 1 jaje, 1 umanjak,
oko 3 dl mlakog mlijeka, 1 jaje za mazanje tijesta; nadjev: 30 dag mljevenih
oraha, 10 dag eera, 1 jaje, 1 paketi vanilije, malo mlijeka.
U alicu stavite liicu eera, izmrvljeni kvasac i prelijte ga mlakim mlijekom,
te ostavite da se die. U zdjelu (bidru) za dizanje tijesta stavite prosijano brano,
koje ste promijeali sa liicom soli, a potom dodali dignuti kvasac i ostale
sastojke za tijesto. Sve izmijeajte i dobro obradite rukom ili kuhaom. Mlijeko
dodavajte po potrebi. Pri izradi tijesta pazite da tijesto ne bude pretvrdo, a mora
se mijesiti do pojave mjehuria. Zdjelu pokrijte krpom i stavite na toplo mjesto.
Ostavite da se udvostrui obujam. Tijesto istresite na dasku posutu branom,
razvaljajte na prst debelo u obliku pravokutnika i namaite nadjevom. Nadjev
pripremite tako da mljevene orahe prelijte vruim mlijekom, te im dodajte jaje
umijeano sa eerom i vanilijom. Nadjev mora biti toliko mekan da se moe
mazati po tijestu, ali ne premekan. Premazano tijesto savijte u rolu, a roladu
postavite u obliku pueve kuice u okrugli rebrasti kalup. Prije postavljanja
tijesta kalup premaite maslacem. Kola ostavite na toplom mjestu da se tijesto
ponovno digne. Kola odozgo premaite razmuenim jajetom i stavite u
penicu. Pee se 50-60 minuta, ovisno o vrst penice. Ispeeni kola premaite s
malo mlake zaeerene vode, da korica dobije sjaj. Iz kalupa kola izvadite u
roku od pet minuta, radi hlaenja i isparenja.
------------------------------------------------------------------------------------------------Meimurska bidra postavlja se na stol na Badnjak, a razrezuje se na tefanje.
Nekad se uvala i do Nove Godine. Bidra po svom obliku simbolizira kraljevsku
krunu, pa se moe smatrati najstarijim hrvatskim kolaem, koji je inspiriran
znamenitim napjevom Narodil nam se Kralj Nebeski
-------------------------------------------------------------------------------------------------

335

Kelaice (keleice)

Kelaica

Pisano izvorno
Keleice su se pekle za sveto Lucijo, a pekla ih je naa mamica.
Sastojci: o,5 kg kukuruznog brana, 1-2 lice slanine, 3 lice tikvinih koica,
soda-praha (soda bikarbona).
Sve se to skupa zmea i napravijo se tapke (mali kruheki). Malo se potapka i
dene pe. Dok se je to speklo, delo se na stol i si su skupa to jeli.

Palka (paluga, palanic)

Pisano izvorno
Da bi se to pre nahranilo lanu (gladnu) djecu i druge ukuane, gazdarica je
znala odvojiti diel tiesta od kruha i na brzinu spei palku. Tiesto je dosta tenko
razvlekla po loparu i dela pe. Nakon 3-5 minuta je zela iz pei i polijala
vrhnjem, pomacala liicom i posipala cukorom. Negda je znala desti i ofurene
orehe ili somlete tikvine koice, prokuhane u mlieku. Ree se kroz sredinu na 810 komada.
----------------------------------------------------------------------------------------------Palenka, paljka II. varijanta; jelo koje se pripravljalo od tijesta raenog brana:
Prst debelo tijesto oblikuje na veliinu tanjura i stavite na luporu (loporu, daska
kojom se kruh stavlja u krunu pe). Prstima nabodite tijesto, prelijte
rastopljenom kosanom masti, kiselim domaim vrhnjem i ispecite u krunoj

336

pei. Ako pripravljate u zamaenoj tepsiji (plehu, protvanu) pecite u zagrijanoj

penici na 180 oC izmeu 45 i 60 minuta.
-----------------------------------------------------------------------------------------------Geterpajz
Sastojci: 30 dag otrog brana, 25 dag eera, 5 jaja, soda bikarbona, 1 liica
cimeta, vode po potrebi, mast, 2 dl crne kave (nekada se koristila divkakoja s
isto kuhala), 0,5 dl ruma; za kremu: 25 dag maslaca, 6 utanjka, 25 dag eera,
10 dag okolade.
Branu dodajte eer, jaja, 1 liicu sode bikarbone,, cimet i vode po potrebi.
Dobro promijeajte i izradite tijesto. Smjesu izlijte u dobro namateni lim
(protvan) i posut branom. Pecite na srednje jakoj temperaturi. im je biskvit
peen odmah pripremite smjesu od: 3 jaja, 20 dag brana, 20 dag eera i vode
po potrebi. Pecite kao i prvu smjesu. Biskvit od prve smjese izreite na kocke i
prelijte s jakom crnom kavom i rumom, sve dobro izmijeajte u jednolinu
smjesu i dodajte lagano mijeajui snijeg od 6 bjelanjaka. Dobivenu smjesom
prelijte preko drugog biskvita i prekrijte kremom. Kremu pripremite od maslaca,
umanjka i eer. Kad postane pjenasta dodajte rastopljenu okoladu i jo
jednom promijeajte.
Kola izreite na dugoljaste pravokutnike.
------------------------------------------------------------------------------------------------Rije dolazi od njem. Gatter reetke, aloporke, arke, i njem. Speis jelo
------------------------------------------------------------------------------------------------Tree
Sastojci: 20 dag brana, 5 dag maslaca, 2 umanjka, 1 lica eera, 3 lice
domaeg vrhnja, 1 lica dobre domae rakije ( moe i rum po novijem naputku),
sol, mast za prenje, eer u prahu.
U branu umijeajte maslac, sol, eer, umanjke, rakiju (rum) i vrhnje. Izradite
glatko tijesto (ako treba dodajte i vrlo malo vode), tijesto pokrijte i ostavite da
odlei oko 20 minuta. Tijesto premijesite i razvaljajte na debljinu 3 mm.
Zupastim kotaiem izreite komade veliine 10 x 10 cm, po sredini razreite
dva puta. Ovako izraene komade prite u zagrijanoj masti do rumene boje.
Prene, jo vrue, pospite eerom u prahu.
------------------------------------------------------------------------------------------------Treska, treica iver.
------------------------------------------------------------------------------------------------337

Kruh od kalampera

Sastojci: 1 kg brana, 2 kuhana krumpira, malo soli, 1 kvasac, mlaka voda po

potrebi
Zamijesite i ostavite tijesto da se digne, stavite u tepsiju (nekada se peklo samo
u zemljanoj posudi), namazanu mau, ostavite jo malo da se digne i ispecite.

Kiflice od kalampera

Sastojci: 4 krupnija krumpira, 2 jaje, malo soli, malo kvasca, mast (ulje).
Krumpir skuhajte i protisnite (napravite pire). Oblikujte kiflice i ispecite u
vruoj masnoi.

338

Ribani kalamper

Sastojci: 1 kg krumpira, 2 lice brana, 2 jaja, sol, 2 kosana renja enjaka,

malo crvene paprike, mast (ulje).
Zamijesite tijesto od ribanog krumpira, i ostalih sastojaka (dobro ga izradite
rukama). licom odvajajte od tijesta manje komade i ispecite na vruoj masnoi.

Valjuci od kalampera

Sastojci: 1 kg kuhanog krumpira, 28 dag brana, malo soli, 1 jaje, malo masti ili
ulja (2 lice)
Zamijesite tijesto od svih sastojaka, oblikujte valjuke, uvaljajte u krune mrvice
i ispecite u vruoj masnoi.
------------------------------------------------------------------------------------------------Koliko je ovo jelo bilo popularno, a i danas je tako, kazuju nam i ova dva
naputka (recepta) kao i nazivi jela.
339

ikrli, rogeki (ikrl ir, iarka; iko - debeljko; okolica Bjelovara)

Ovo je jelo naih starih koje se esto pripremalo, naroito za djecu. U nekim
krajevima nazivali su ih i luleki. Mogu se jesti i kao prilog glavnom jelu, na
slano uz salatu ili na slatko s marmeladom ili pekmezom. Tijesto je obino od
krumpira i jako se jednostavno pripremi i brzo je gotovo (pola kile krumpira,
frtalj kile (25 dag) brana, jedno jaje, sol, masti tri etiri lice. Kuhani
krumpir protisnite, umijeajte brano, jajae, sol i mast. Iradite tijesto i od njega
oblikujte valjuke i kuhajte u kipuoj slanoj vodi).
ufnudli (nufdigle, iklii, fikirii, ikovi, pikurii)
ufnudli se pripremaju kao i knedli (okruglice) sa ljivama od krumpirova
tijesta, no ufnudle mnogi vole vie jer su na neki nain ljepi, manji, idealne
veliine zalogaja i mogu se kombinirati s razliitom vrstom pekmeza. Mogu se
spremiti i u slanoj varijanti kao prilog nekom jelu ili polivene kiselim vrhnjem.
Sastojci: 1 kg krumpira, 50 dag brana (i jo 10 dag za posipanje dok se mijesi),
1 jaje,alica krunih mrvica, eer
Krumpir skuhajte u slanoj vodi i gnjeilicom napraviti pire (krumpir moete
kuhati cijeli s korom, pa ga tek onda guliti i gnjeiti ili ga moete odmah oguliti
i narezati na kockice pa ga takvog kuhati). Prva varijanta traje neto due ali je
zdravija jer se kuhanjem pod korom ne gube vrijedni sastojci krumpira, dok je
druga varijanta bra ali se krumpir dosta razvodni. U veoj posudi pomijeajte
brano, jaje i malo prohlaen krumpir te rukom mijesiti tijesto. Nakon to
postane dovoljno kompaktno, da se ne lijepi za ruku, premjestite te ga na radnu
povrinu i mijesiti jo malo uz posipavanje branom. Oblikujte deblji valjak,
izreite tupom stanom noa na manje komade, svaki komad razvaljajte rukama
u tanji valjak i izreite na manje komade (ufnudle) eeljene duine. Svaki
ufnudl jo malo rukom povaljati kako bi bio duguljast. Kuhajte u veoj koliini
kipue posoljene vode. Dovoljno je tek nekoliko minuta da budu gotovi. Kada
ih stavite u vodu oni padnu na dno, no kako se kuhaju poinju isplivavati na
povrinu, i kad isplivaju sve kuhajte jo 2 minute. Istresite ih u cjedilo i malo
isperite. U meuvremenu na malo ulja ili maslaca u veoj tavi prite nekoliko
minuta krune mrvice s vanilin eerom (po elji). Mijeajte stalno jer mrvice
jako brzo i lako zagore. Na njih istresti ocijeene ufnudle, lagano promijeajte
kako se ne bi raspale. Posluite po elji posuto kristal eerom ili eerom u
prahu te s malo pekmeza ili marmelade.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

340

Lepajke (pogaice od krumpira)

Sastojci: 2 krumpira, malo soli, kvasac, brana po potrebi, mlake vode po

potrebi, mast (ili ulje).
Izradite tijesto od svih sastojaka, razvaljajte ga, oblikujte tanke pogaice tupom
stranom noa (debljine i veliine listova zelja) i ispecite u vruoj masnoi.

341

Obiaji
Najznaajniji dogaaji u ivotu seljakih obitelji bile su: kolin(j)e, svadbe
i proenja. Pored Uskrsa; Boia i Nove godine, za vrijeme kolina pripremale
su se kolinske juhe, peenje u reici (svinjska vratina umotana u mreicu,
svinjsku maramicu), urke (krvavice) i drugo.
Za svadbe se pozivao veliki broj gostiju. Obino su uzvanici prije svadbe
donijeli perad, vrhnje, sira, oraha i maslaca. To je omoguilo seoskim
kuharicama mogunost izraavanja kulinarskog talenta. Za svadbu su se pored
juhe s domaim rezancima i krpicama, pekle kokoi, purani i spremale razne
gibanice, zdigani kolai i prhkai slatkii.
Proenje ima jo i danas u svakom selu veliki znaaj. Toga dana su i
najsiromaniji ljudi jelo meso. Prosjeni objedi su izgledali, npr.: juha od mesa s
rezancima, kuhano meso s umakom od rajice i gibanica. Kod bogatijih se na
stolu nala i peena guska i orehnjaa.
Za Boi svaki je gazda napunio podrum i smonice, kobasice su ve
osuene, banjice su bile pune mesa, svinjske noge i glava ekale su hladetinu. U
dvoritu je ekao utovljeni puran.

Uskrs u Meimurju i Podravini

S Uskrsom se u Meimurju i Podravini i, kao i u cijeloj Hrvatskoj,
intimno povezuje cijela jedna sveanost ljudskog blagovanja, kultura
blagdanskog spremanja hrane (jela i kolaa) i pia.
Tipina podravska hia, tj. soba, posebno se ureuje za Uskrs (na slian
nain kao i u drugim regijama uz neznatne razlike). Na postelji je ukrasna plahta
(vilan) i niz od est visoko poloenih jastuka (vankua) u vezenom (naitom) i
kakanom (naekljanom) oblailu. Na vrh dolazi jo jedna mala vankunica. Tu
je i niska postelka pokrivena gunjem, pokrivaem istkanim od raznobojnih krpa
izrezanih na trakove. Pored postelje je starinska vura s batima, tesana, odnosno
piljena krinja s viebojnim cvjetnim ornamentima u kojoj je mlada snaha
donijela ruvo u novu kuu.
Za Veliki etvrtak vezivala su se crkvena zvona. Vie se ne uje njihova
zvonjava, nego se krebetaljkama obznanjuje da je nastupila tiina. U kui se
tada bijelim stolnjacima moraju pokrivati zrcala, a od Velikog etvrtka do
Velike subote pokrivala su se i sva raspela.
U same dane korizme, nakon Pepelnice, kad se jo fanjeki ludovalo
(popravljale su se svirale mrgudaljin sainjene od svinjskog mjehura i
keramikih upia, kojim se na faenjak ide u ophode po selu), kada crkveno
zvono otue pono, veselje se prekida i svi se povlae u kue. Peru se zubi i
posti sve do Uskrsa. Bio je to vrlo strogi post, jela se zglagva kiselo zelje i pila
342

zelenica rasol, tukle su se bundevine kotice i od njih pravilo ulje jer je post
podrazumijevao zabranu uporabe svinjske masti. Od ostatka bundevinih kotica
pekle su se razliite pogae.
U Veliku subotu posluuje se krumpir salata s radiem ili matovilcem,
enjakom, kolutovima mladog luka, soli, octom i buinim uljem.
U nekim krajevima Zagorja, sjeverozapadnoj Podravini i junom
Meimurju ukuani e probdjeti no prije Uskrsa, da bi u praskozorje zapalili
veliki uskrsni krijes od borovine ili piramidu od cjepanica - dokle dopire sjaj
vatre, bit e plodna zemlja.

U osobitu dra uskrsovanja spada, primjerice, i jutarnji uskrsni blagoslov

jela. Jo i danas ene urane i same, u blagdanskom ruhu, sa svojim koarama
(nekad na glavi ili u kolima s konjima) s bijelim platnom (vuzmenim
stolnjakom) pokrivenim, ure na misu i na sveenje. U koari prve plodine,
svjei luk, rotkvica, kuhana jaja, unka, bijela pogaa. Poslije mise ure kui
gdje ih ekaju ukuani, umiveni i sveano odjeveni, da svi zajedno blaguju sveta
jela na spomen one Svete gozbe na kojoj Krist blaguje, slavi se spomen muke
njegove, dua se puni milou i budue nam se slave zalog daje.
Uskrsna unka se po obiaju kuhala ili pekla u kruhu u suboti prije podne.
Prij kraju kuhanja stavljala su se pokraj nje kuhati jaja. Posluivala se s kuhanim
jajima, mladim lukom i svjee ribanim hrenom.
Stare utrke nakon sveenja
Na Veliku subotu poinje spremanje blagdanske hrane koja se nosi u
koari prekrivenoj vuzmenem stolnjakom u crkvu na sveenje (blagoslov). ene
su se natjecale s koja e prije svoju blagoslovljenu koaricu donijeti doma.
Vjerovalo se da e ena koja je u tomu prva uspjela i tijekom cijele godine biti
jednako tako napredna, prva u poslu i u svemu ostalome. Muevi su takoer u to
vjerovali i u zaprenim su kolima pred crkvom ekali svoje ene. One bi urno
izlazile iz crkve, stavljale koaricu u kola i same uskakale u njih. Muevi bi
natjerali konje u galop i s drugim se muevima utrkivali, nadmetali ija e ena
prva unijeti svoju koaricu u kuu. U ui su ekali ukuani i kada bi se ena
vratila iz crkve, sveano su se umivali i tako oprani poeli su uskrsno
blagovanje.
Na Veliku subotu ujutro, u Podravini, domaice su iz crkve donijele ar i
njime su palile vatru u tednjaku, a potom bi vatru prenijele u krunu pe u kojoj
su se pekle pletenice i zbornak, uskrsni mlijeni i ukraeni kruh.

343

Uskrs se slavi uz bogati stol (obogaen mesom nakon etrdeset dana

nemrsa), u novoj, istoj ili najljepoj odjei, kakao je ve tko mogao (nakon
etrdeset dana pokornike odjee, pokrivanja velom ili kapom), s radou i
veseljem to se ispoljuje u smijehu, pjesmi, plesu i svadbama (nakon etrdeset
korizmenih dana u kojima je sve bilo zabranjeno).
Dorukovalo se - svetenje.
Za ruak je obavezna peenka ivad. Pored mesa, glavni je dio uskrsnih jela
bilo uskrsno pecivo. Poznato je u svim hrvatskim krajevima pod raznim
nazivima i u razliitim oblicima i jo i danas je esta tradicija. Uskrsno se pecivo
radi od najboljega brana i s puno jaja. Ta slatka, obino okrugla pogaa,
poznata je pod imenom vazmena pogaa ili samo pogaa, pinca ili pinica, vrtanj
ili vertanj, vrganj. Vrtanj ima oblik poput kruga osmice kojoj nedostaje vei dio
jedne polovice.
Na Uskrs ili na uskrsni ponedjeljak, zapoinjalo je na selu doba plesanja
kola. Ona su imala osobit znaaj.
Zavrna su uskrsna slavlja na tzv. Mali Uskrs ili Belu nedelu ili Matkana
nedela, prvu nedjelju iza uskrsne kad se ponovo peku pogae kao na Uskrs,
posjeuje rodbina i susjedi i blaguje za bogatijim stolom.
Matkanja sestrenje djevojaka provodi se inom uzajamnog darivanja
pisanicom. Nekad su se za Vuzem kuhala, i na posveenje nosila, samo obina
jaja. Cure su se dogovorile pri kojoj hii se budu matkale. Svaka je sa sobom
donesla nekaj za jelo, ali sirovo. Nije se znalo kaj je donesla, jer nekoja moda
ne bi dola, ak je bila sirota pa ne imela bogzna kaj za donesti. To je znala samo
gazdarica koja je od svega skuhala veerju. Posle veerje cure bi posedale dve i
dve skupa. Jedna je v ruke zela dve pisanice, ali tak da se ne vide, a druga je
pogaala koja je ija pisanica. Ak je pogodila, postale su matke. Ak nije, onda je
ila dalje k drugoj. Na kraju je svaka nala svoju matku s kojom se je pazila do
kraja ivota. Matkale su se cure od 14 do 18 godina, jer s 18 je ve saka morala
biti udana.
Nakon veere i razmjene pisanica, djevojkama su se mogli pridruiti i
seoski deki. Budui da se na Belu nedelu moglo i zaplesati, prvi put nakon
korizme, matkanje su mladi uvijek eljno oekivali. Danas se tragovi obiaja
ponajprije oituju u oslovljavanju ena starije generacije one koje su se nekad
matkale, do kraja ivota jedna drugu zovu matka ili sestra. U Peterancu su se
matkale i cure i deki, ali odvojeno. Ve prema dogovoru, uredili bi i okitili
kak za svate sobu u neijoj kui, a sa sobom donijeli ve zgotovljenu hranu i
kolae.
344

Pisanice se s odabranom prijateljicom izmjenjuju uz rijei: Na ti matka

pisanica, na ti matka pisanica, na ti matka pisanica, na! Pritom se rade kretnje
omatanja ruke oko ruke. Tijekom vie godina djevojatva moglo se matkati vie
puta s istom osobom ili svake godine s drugom. Matke su kasnije jedna drugoj
bile krsne kume djeci, ili su bile klencerice na svatima. Djeaci koji su se
matkali zvali su se matkei.
Ljubav izmeu djevojaka i mladia nije se javno iskazivala, pa je i
matkanje bila dobrodola prigoda za jedan neskriveni kulec, obavezan uz
razmjenu pisanica. Pisanice su djeci darivale uskrsne kume, majke i bake, a
mladi su ih za matkanje radije naruivali kod pojedinih ena u selu, osobito
vjetih u aranju pisanica. Te su pisanice obino na sebi nosile i tekst, poruku
naklonosti ili, rjee, odbijanja: Mili dragi s plave joke, da mi dojde pod
obloke!, Mili dragi s plavim oima, za te ne bi ni noge smoila!, Mili dragi
moj golube jeden, vredi vie nego drugi sedem!, Ovo jajce znak ti budi, da te
moje srce ljubi!, Joko crno, prsten plavi, nigdar me ne zaboravi!.

345

Badnje veer Meimurja i Podravine

Za Adventa i u Podravini traje post, pa se tada ne odravaju nikakva

veselja. Tako ni svadbe, ali se zato snoboi dogovara enidba preko
posrednika. Svatovi se prireuju tek poslije Boia, najee do fanika. U
danima adventa odravaju se zornice, jutarnje rane mise. Pripreme za Boi
poinju na Badnjak, dan posta: za doruak se ne jede nita, za ruak: kiseli
kupus bez mesa, kuhani krupan areni grah zainjen preprenim lukom na
crnom (buinom) ulju, pa kompot od suhih ljiva i kruaka, ka(o)njaki (truklje
s heljdinom kaom zamaene bundevinim uljem).
Uoi Boia pekli su se kolai; najvie digani (germtajg), kvasnice z
orehi, krangluf (kongluf) - (kuglof), tri vrste prikaa (prika zapravo prhka;
jedna je namazana umancem, druge posipane kavom divkom, a trei bez
dodataka), zlevke ufenjae, sve u zemljanim posudama, kao i hladetina i
peenka (guska, koko, pijetao ili pura, sve krupna perad) koja se na stol iznosi
hladna i tamo ree. Fine cifrane kolae s kremom, po emu su danas poznate
podravske kuharice, poelo se pei tek poslije Drugog svjetskog rata.
Cijepala su se i donosila u kuu drva, slagala su se u kutu ili pokraj pei,
da se to ne bi moralo raditi na Boi.
Od samog jutra sve je odisalo sveanou, ukuani su bili proeti radou
iekivanja neeg velikog i neponovljivog.
Za Badnju veer jelka se nasaivala na drveni kri i kitila kinom
(ukrasi) i ukraavale boinice, poseban doivljaj za djecu kojeg su iekivali s
velikim nestrpljenjem. Boinica je jabuka okiena cimerima i piskima. Cimeri
su cvjetii od svile ili papira, a piski badrljice gujeg perja, s jedne strane
346

razrezane u vie dijelova na koje se nataknu pozlaene kuglice od tijesta.

Badrljice i cvjetii se naizmjence zabadaju u redovima po jabuci. Na vrh jabuke
zabodena je badrljica u kojoj je granica rumarina s vrpcom. pica na vrhu
bila je posebno vana.
Te se boinice stave u izniklu penicu, pa tako stoje pod borom ili u
prozoru kroz cijele boine blagdane.
Jelka se uglavnom kitila licitarskim ukrasima, ali i onima izraenim od
slame, papira i movarne biljke setinca (biljka raste uz Dravu i ima je i zimi).
U svim kuama poinjala je izrada ukrasa, uglavnom se radilo naveer, nakon
svih obavljenih poslova. Radilo se od krep-papira bijelog i crvenog razne rue, a
od slame lampai i lanci (lanci su se radili tako to su se na konac nizali krai
komadi zobene slame, a izmeu njih su se vezali papirni malini). Za jelku su se
radile pahuljice i druge figurice od srike setinca. Poseban ukras radio se za
sobno ogledalo (ogledalo je bilo jedan od vanijih namjetaja sobe) cvijet
urica od papira. Svi ukrasi za kienje poeli su se raditi uoi Badnjaka i od tog
dana drali su se u reetu.
Ispod sobnog trijema, du sva etiri zida, vjeao se brljan.
Ugoaj nije bio potpun bez domaih jabuka koje su se vjeale po donjim
granama jelke, ali i po brljanu du sobe.
Kad zazvoni, s tornja seoske crkve, podverernje pozdravljanje Zdravo
Marijo, domain unosi slamu u kuu, a ostali ukuani ekaju u prostoriji s
upaljenom svijeom. Prije toga ina pod klupe oko stola stave se dijelovi
poljoprivrednog alata i hamovi (orma, konjska oprema) kao znak mirovanja, jer
te dane konji se ne smiju upregnuti.
Na stolu je struganjka drvena posuda u kojoj su orasi, suhe ljive i
jabuke, a domaica je spremala kompot od ljiva i jabuka.
Na Badnju veeru na stolnjaku je koarica, u njoj gori svijea do sredine
veere. Na tanjuriu se donesu enjevi enjaka i med simboli zdravlja.
Slijede makoi dizano tijesto zaliveno medom vodom i posuto mljevenim
makom, zatim jelo preostalo od ruka grah s kupusom i trukle sa zeljem
pripremljeno na crnom ulju. Nakon makoa uzima se rukovet rai i ispita
rodnost sljedee godine. Gasi se svijea u koarici i promatra prema kojem e
lanu obitelji ii dim. Prema vjerovanju, taj e prvi napustiti obitelj (to ne znai
da e i preminuti). Poslije posne veere: juhe s glomboami i suho sadje ili
kompot, posjeuju se susjedi i ide na polnoku.
Po povratku s polnoke jede se hladetina, ali ne s kruhom ve s kolaima
(orehnjaa, makovnjaa) i piju se domai likeri (krukovac, vinja, mentol).
Potom se slue peene urke (krvavice i bijele urke).
Poslije polnoke, u posjeti rodbini, sjedei na slami jelo se: peeni pevec,
pura, guska, peena vratina, enjovke i zamrzletina (hladetina) stapao se s
347

mirisom kruha kukurunjaka. Hladetina se pripravljala i od kokojeg mesa;

ambe, drape i krlica. Na stolu se bili obavezni makui mali peeni kolaii
koji su se jeli uz rakijicu koja se pila iz aice od peene gline s dva drka.
Nakon jela ilo se spat`, ali bi se nou loila pe kao to je i svijea ostala
gorjeti da bi doekala jutro: Tuni mrak je proao, sunce, Isus doao.
Za Boi se objeduje u podne, koji poinje bistrom kokojom juhom u
koju u ukuhani tanki domai rezanci, slijedi hladna peenka sa salatom, bez
priloga, salata od kisele paprike, kupusa, turija, ribani hren. Uz objed se pije
vino i slue sitni kolai (prhki kolaii, medenjaci, vanilin-kiflice, itd.) U
krajevima gdje se ne potuje ovaj tradicionalni jelovnik, priprema se sarma.
Veera se za Boi posebno ne spravlja, ve se na stol iznosi jelo preostalo od
ruka. Kao specijalitet radi se kuhana rakija s medom i kuhano vino s kliniima
i cimetom.
Drugi dan Boia (tefanje, Januevo) uglavnom se priprema pirjano
meso, peena rebrica, palainke sa sirom i sitni kolai.

- Nekadanje estitke:
Faljen budi Jezu Kristu! Na to Mlado leto daj nam Bog zdravlje, sree, mira i
blagoslova
(Prelog, Meimurje)
Faljen budi Jesu Kristu! Na tom mladom letu zdravi, veseli kak jeni jeleni. Daj
nam Bog rebi, teli, prasi, puri, raci, gosi, pisekov, mira i bojeg
blagoslova
(Hlebine, Podravina)

Nakon Boia dani postaju dui za koliko pevec zevne, ali uskoro u
veljai za koliko pevec korakne.

348

Obiaji i vjerovanja
Obiaj je bio da domaica uoi Badnje veere uzima grah i bacajui ga u
kutove sobe zove: Piceki, pajceki, cujzeki, ugice, lilike, telii kako bi dozvala
obilje i slijedeoj godini. Za vrijeme veere domaica je trebala sjediti to
mirnije da kvoke isto tako na miru sjede.
Takoer jedan od obiaja bio je, iako danas skoro potpuno zaboravljen,
rezanje glavice luka na 12 dijelova na Lucin dan (sv. Lucije), od kojih je svaki
za jedan mjesec u godini. Nakon toga bi se nasolio i prema koliini isputenog
soka pretkazivalo se koji e mjesec i koliko biti kiovit.
Na Lucin dan, u sjeverozapadnim krajevima, bio je i obiaj peenja
kukuruznih peciva bez soli i masti, koja je svatko od ukuana mora jesti, kakao
bi ukuani i stoka bili ouvani od bjesnoe.
Od Lucije do samog Badnjaka pojedinci bi radili stoli i bi i to tako da
ga ne ponu ni dan kasnije, a ni dan ranije ne zavre. Ponijeli bi ih na polnoku,
ali tako da nitko ne bi zapazio da je to kod njih. U crkvi bi ostali pri samom
ulazu, a kad bi doao trenutak podizanja kolaa stali bi na stoli te jasno
vidjeli tko od vjernika okree glavu od oltara. To su po vjerovanju bile vjetice
koje bi ga potom ganjale. Zbog toga je on meu prvima izaao iz crkve te se dao
u bijeg uporno pucajui biem kako bi rastjerao vjetice. Bacao bi na svakom
raskriju mak koji su one morale pokupiti prije nego to bi se dale u dalju
potjeru.
Na Boi, rano ujutro, domaica je zapalila vatru a djeca su vjerovala da
je to napravio Kriskindl i pri tome donio i dar koji ih je ekao pod jelkom,
Djed Mraz je nova tvorevina. (njem. Kristkindel, Kristkindlein; dijete Isusa
Krista koje doniso boini dar).
Slijedea tri dana Boi i tefanje (Januevo), u kuu bi se unosila drva,
a u staju hrana za stoku. Na sveani boini stol u pletenu plitku koaricu
izmijea se zrnje svih vrsta itarica i rasipa rukom u dvije uzdune dijagonale od
ugla do ugla stola. Na tu se dijagonalu poloi raena slama vezana u kri, a
klasje je na krajevima, okrenuto prema uglovima stola. Izmeu dijagonala se
postavi otava (drugi otkos trave (najbogatiji), obino u kolovozu). Na tri ugla
stavlja se bijeli domai kruh, a na sredinu dijagonale vjeni ispleten od
penine slame s klasjem. Na sredinu vjenia postavi se novanik s novcem
koji tu stoji slijedea tri dana. Sve se pokrije bijelim stolnjakom od damasta. Na
preostali etvrti ugao stola postavi se koarica sa itaricama, a u njoj kare, igla,
ilo i svijea koju je domaica drala pri unoenju slame. Jelka se kiti prije
veere.

349

Obiaj darivanja zdenca

Na Boi rano ujutro, mukarac iz kue donosi dar vodi; kola, jabuku i sol,
baca ih u vodu i govori:
Ladna voda ja ti dajem dara, a ti meni sreicu i zdravlje.
u drugim mjestima, iza ponoke, djevojka bi kao dar za roenje Isusovo bacile u
bunar, jabuku i orah, govorei:
Zdenac koplenac
Ja tebi dara,
Ti meni para
Ja vidim do dna
Za zamo sam godna.

Posna grajova juva

Sastojci: povre preostalo od kuhanja graha, 2,5 alice kuhanog graha, 1,5 dl
kiselog vrhnja, 1 lica crnog brana, 3 krike kruha, 2 lice ulja, sol.
Povre i grah protisnite i dodajte tekuinu u kojoj se kuhao grah. Juhu stavite na
vatru, i kad zakuha, umijeajte brano koje ste prethodno umutili s grahovom
tekuinom i vrhnjem. Juhu posolite i kuhajte jo desetak minuta. Kruh izreite
na kockice i isprite na vruem ulju. U svaki tanjur stavite malo kruha i prelijte
vruom juhom.
uka v rolu
Sastojci: tuka (ili jez, klen, crvenperka) teka 1,5 kg, 5 dag maslaca, 3 lice
kukuruznog brana, sol, papar.
Oienu ribu obriite krpom, posolite je i popaprite iznutra i uvaljajte u brano.
Posudu za peenje namaite maslacem stavite ribu, prelijte je ostatkom
rastopljenog maslaca i pecite u rolu (penici) zagrijanoj na 200 oC, oko 25-30
minuta.
------------------------------------------------------------------------------------------------Danas se riba priprema na malo drugaiji nain: u unutranjost se stavlja kosani
enjak i perin, a pred kraj peenja prelije slatkim vrhnjem i pee dok se umak
ne zgusne.
------------------------------------------------------------------------------------------------350

Podravski aran
Na ulju pirjajte nekoliko nasjeenih glavica luka s malo narezanih rajica,
posolite, popaprite i dodajte malo mljevene crvene paprike. Sve to premjestite u
nauljeni lim, dodajte oienog, nasoljenog i noem zarezanog arana, te kratko
pecite u vreloj penici. Umutite 2 jaja s malo natuena enjaka, octa, ulja i
desetak tuenih oraga (ili krupno kosani). Time prelijte dopla peena arana i
ostavite u penici da se dopee.
Grajova alata z koiinem oljem
Sastojci: 50 dag graha trenjevca, po 1 korijen mrkve, perina i manjeg celera, 3
glavice luka, 2 enja enjaka, lovorov list, 2 listia suhe metvice, 2 lice
kosanog perina, sol, papar, 4 lice buina ulja (po elji moete dodati i vie),
jabuni ocat.
Grah namoite u mlaku vodu i ostavite stajati preko noi. U lonac stavite na
ploke narezano korjenasto povre, 1 glavicu luka, kosani enjak i perin,
lovorov list, metvicu i 3 l vode. Povre kuhajte dok posve ne omeka, a potom
ga ocijedite. Ocijedite i grah i stavite ga kuhati u vodu od povra. Kad pone
mekati, posolite ga i skuhajte do kraja. Ocijedite ga, a dio tekuine sauvajte za
juhu. Odvojite 2,5 alice graha. Luk oistite i operite u 2 do 3 vode kako bi
izgubio ljutinu. Nareite ga na tanke ploke ili kolutie i paljivo umijeajte u
grah. Postepeno dodajte ulje i ocat, uz neprestano mijeanje. Salatu zainite
svjee mljevenim paprom.

Hrenov sos
Sastojci: 1 korijen hrena srednje veliine, 2 lice glatkog brana, 2 lice ulja, 4
lice kiselog vrhnja, kokoja juha, sol, jabuni ocat, eer.
Korijen hrena naribajte i ostavite neka stoji na zraku oko sat vremena kako bi
izgubio ljutinu.
U posudu stavite ulje i hren, pospite branom i promijeajte, zalijte vodom i
kuhajte oko 10 minuta. Sada dodajte juhu, koliinu odredite prema eljenoj
gustoi, i vrhnje te kuhajte dok hren ne omeka. Umak posolite, a eer i ocat
dodajte prema okusu. Posluite uz kuhanu koko.

351

Umak od luka

Sastojci: 1,5 lica masti, 1 liica eera, 2-3 glavice kosanog luka, malo vode,
1-2 kuhae brana, sol, ma par kapi octa, papa.
U posudi zagrijte 1,5 licu masti, dodajte 1 malu liicu eera i dobro zautite.
Kad je eer pouti dodajte 2-3 glavice sitno kosanog luka i pustite da se oko 12 sata, uz ee podlijevanje vodom, u pokrivenoj posudi pirja. Dodajte 1-2
kuhae brana, malo proprite, razrijedite hladnom vodom ili juhom, posolite,
malo zaoctite, popaprite, prokuhajte sve, na laganoj vatri, oko pola sata. Na
kraju umak, prije posluivanja, moete procijediti.
Umak od enjaka

Sastojci: 2 lice masti ili 3 lice ulja, 2 do 3 lice brana, 4 do 5 enja enjaka,
1/2 l vode ili juhe, sol, papar
Na masti popriti brano (da bude svijetla zaprka) i u njega dodati zgnjeeni
enjak. Malo promijeajte dok ne pusti miris i zaliti hladnom vodom ili juhom i
kuhati oko 15-ak minuta. Posoliti i popapriti i pustiti da ponovo prokuha. Umak
propasirati i posluite toplo.

352

Orasi (oreji)
Na badnje veer obitelj se skuplja oko stola, maliani nestrpljivo ekaju
to e se pojaviti iz kuhinje, jer miomirisi se ve ute u zraku. Domaica stavlja
na stol drvenu zdjelu, u kojoj je ve aka kukuruza, aka graja (graha), kotice
od valjanke (bue), jaje, luk, enek i nekoliko oreja (oraha). Pa pol vure
dremlje nad tem, da celu godinu rodi ono kaj zemlja daje.
Stari obiaji njeguju se jo i danas, uvaju se stare navade od zaborava,
kao to se uva i njeguje plod zemlje sastavni dio ivota. Jedan od tih plodova i
obiaja vezan je i na oreje (orahe). Z kolae, ljekovitu rakiju (orahovicu),
ukras na stolu ili boinu drvcu, u salati, umaku, pa i kao posip na peenoj
piletini nezamjenjiv je plod. A za kaj se sve oreji ne koriste. Uporabi tih
vrijednih plodova nema kraja, to nam dokazuju podravska sela bogata stablima
oraha.
Prosinac je mjesec kad se u toplini doma iste i orasi, starim i jednostavni
ali zaboravljenim alatom, koji ne drobi jezgru. Potrebna je daica, u kojoj se
dlijetom izdubi rupa veliine prosjena oraha, i eki. Nerijetko se po kuama
nae i po 2-3 vree oraha kako bi trajali cijele godine, za pripravljanje starih
naputaka od digane zljevanke ili posne pogae bez kojih nema ni jednog
blagdana, ili mesnih jela kao npr.: picek narezan na komade, zapeen, i posluen
s kiselim zeljem i groem, sve posuto kosanim orasima.

Digana zljevanka s orasima

Sastojci: 4 dl mlijeka, 0,5 kg kukuruznog brana, 1 lica bijelog brana, 4 jaja,
kvasac; nadjev: 30 dag mljevenih oraha; preljev: 2 dl vrhnja.
Umijesite brano, jaja i kvasac, pa tijesto ostavite da odstoji. Kad se
digne,razdijelite ga na dva dijela. U nauljeni protvan (lim) stavite polovicu
tijesta, na nju pospite orahe, nanesite drugu polovicu tijesta, prelijte vrhnjem i
ispecite. Posluite hladno.

353

Pogaica s orasima
Sastojci: paketi maslaca, 3 lice vrhnja, 1 jaje, praak za pecivo, 30 dag bijelog
brana, 10 dag oraha, po elji aka groica.
Sve sastojke umijesite u tijesto. Po elji moete u tijesto dodati i aku groica.
Razvaljajte na debljinu oko prsta i oblikujte pogaice razliitim modlima
(kalupiima). im u penici porumene, peeni su. Ovi prhki kolaii mogu dugo
stajati.

Torta Zrinski*
Sastojci: 20 dag brana, 5 dag maslaca, sol, malo mlake vode, 1,5 kg
samljevenih badema, 15 dag meda, 2 dl ruine vodice, 1 l mlijeka.
Od brana, maslaca, soli i malo vode napravite meko tijesto, dobro i dugo ga
promijesite, i razvucite na tanko. Oblikujte, izreite 8 kora. Mlijeko stavite da
zakipi, u malo ohlaeno stavite med i dobro razmijeajte, dodajte samljevene
bademe, ruinu vodicu i prokuhajte na laganoj vatri. U namazani lim slaite kore
i svaku prelijte smjesom. Tako redom dok sve ne utroite. Stavite u zagrijanu
penicu na 170 oC i ispecite.
------------------------------------------------------------------------------------------------*Prema knjizi recepata (naputaka) grofa Nikole Zrinskog (slavonski ban;
akovec, 1.I.1620 Kurunaki lug, kraj akovca, 18.XI. 1664.; poginuo u
lovu kad ga je smrtno ranio vepar). Ubraja se meu vodee barokne pisce na
ma. jeziku; spjev Adrijanskoga mora sirena, 1651).
-------------------------------------------------------------------------------------------------

354

to nam kau stari zapisi

Autor: nepoznat, 1780. godine

Veduta grada s juga s predgraem,
Gradski muzej Varadin

355

Varadin, grad u gornjoj Podravini, sjedite Varadinske upanije i

Varadinske biskupije, ubraja se u najljepe dobro ouvane barokne urbanistike
cjeline u Hrvatskoj. Srednjovjekovno naselje na poetku 13. stoljea postaje
slobodan kraljevski grad, odlukom hrvatsko-ugarskog kralja Andrije II. iz 1209
dobiva taj privilegij. Polovicom 15. stoljea u Varadinu se spominje 12 krojaa,
17 postolara, 8 tkalaca, 15 mesara, spominju se stolari, tesari, staklari, bravari,
kositari, mlinari (beli metri), bavari, klesari, zidari, krznari, ribari, zlatari,
brijai, kupalitari i kirurzi. Sredinom 16. stoljea je politiko i trgovako
sredite, od 1595. sjedite je Slavonske (Varadinske) krajine. Od 1756. - 1776.,
do velikog poara, glavni je grad Hrvatske. U povijesti arhitekture Varadin se
smatra najbaroknijim hrvatskim gradom i jednim od najvrjednijih europskih
baroknih cjelina. Nazivali su ga i malim Beom, plemstvo, bogatai, sveenici
uinili su ga gospodarskom i kulturnom metropolom (83).
U raznim zabiljekama koje su vodile gradske slube, tadanjeg vremena,
nailazimo i na vrlo zanimljive koje nam pouzdano doaravaju i graanski ivot
ne samo Varadina nego i itave Hrvatske. Varadinski mesari u prireivanju
svojih zakuski prigodom izbora novog cehmetra na sredoposnu nedjelju
(Dominica Laetare), na taj se dan redovito birao novi glavar ceha, koga je
cijeli mesarski zbor pratio njegovoj kui. Ta udruga nije njegovala samo ast
zanata (valjalo se pomuiti na putu od kalfe do majstora) nije samo u korizmi
opskrbljivalo ljude ribicama iz Dalmacije i bakalarom iz Venecije, ve je bila
blagonaklona i prema umjetnikom duhu grada pa je pomagala i u radnji
njegovih crkvenih oltara.
Od 1592. godine iz zapisa se tono moe vidjeti to je kupljeno i to se
priredilo za veernju gozbu. Za pojedine gozbe i novi cehmetar pridonosio je u
kupovini vina i kruha.
Kao i mesarski ceh i drugi cehovi, ali manje, zapisivali su svoje izdatke za
sveane i ne zaboravimo - obilne gozbe.
Obzirom da je sredoposna nedjelja, kao to joj i ime kae, tono u sredini
velikog posta ili korizme, ne moe se troiti nikakvo meso osim: riba, rakova i
pueva, o emu je tono razjanjeno u jestveniku o Sredopostju. Suena i
slana riba: tokfi i haringa te svjea riba iz Drave, Plitvice i Bednje.
Gozba iz 1610. godine temeljito je zapisana te se iz nje moe vidjeti da su
se gospoda majstori mesari gostili u postu. Nakupovali su za tu priliku mnogo
riba, zaina i vina, jedino ne govore nita o kolaima ali zato spominju ogromne
koliine kruha (za 1 ugarsku forinti i 80 denara). Obzirom da se nije moglo
uivati u mesu, zadovoljili su se svjeom, slanom ili suenom ribom
U zapisima o aavanju iz 1602. uz majstore spominju se i djetii (pomonik
kod obrtnika ali i sluga, kuni momak).
Za jedan sastanka kad su redili (izraivali) svijee iz 1617. za veeru,
kad su malo zaloili kupili su: kruha, sala, zelja, jaja, mesa (17 funti), jednu
teleu glavu, sira, 34 i pol pinte vina i jo 3 funte svinjetine.

356

Za metarski mesarski objed u 1618. godini, u kui cehmetra Andrije

Bogieka, popili su samo: 87 pinti vina (to odgovara dananjih 217,5 litara),
osim kruha pojedeno je 48 funti ribe, mnogo zaina, ulja i soiva. Cijeli objed
stajao je 8 i pol forinti zlata.
Gozba o Tijelovu, kad se moglo lako birati hranu, kakvu god su htjeli i
eljeli, u 1620. za hranu su utroili 8 forinti i 10 denara, za vino 6 ugarskih
forinti i 20 denara, to ukupno iznosi 14 forinti i 30 denara. Majstori doprinose u
novcu za Tijelove objede od 40 do 50 denara, a za razliku koriste cehovsku
blagajnu.
Tijelovska gozba iz 1622. godine zapisana je vrlo detaljno tj. u
pojedinanim izdacima, te saznajemo: ribe i pikore za 50 denara; guske, kokoi
i pilie za 1 ugarsku forintu i 74 denara; jednog kopuna za 16 denara; govedine i
teletine s glavicama te ponutricama, svega: 50 funti, to je sve iznijelo 1 ugarsku
forintu i 30 denara; i na kraju, ali najvie, za: zain, ulje, kruh, maslo, jaja i sol
za 80 denara. Vino su donijeli od nekog Mraza u koliini od 18 pinta, a poslije
jo od svoga druga Kaia, mesara, na rova 73 pinta te su platili 7 ugarskih
forinti i 28 denara. Uz navedeno pojeli su jo i gljive, sir i luk.
Kako su se nizale godine tako su i iznosi bili sve vei i vei. U 1643.
potroili su za tijelovski objed 26 ugarskih forinti, Za novog cehmetra u
sredopostu, nakon izbora novog cehmetra, 1642. godine potroili su 30
ugarskih forinti i 62 denara.
Krajem 17. stoljea uz postojee gozbe poinje i aenje na Uskrs, nakon
vraanja s velike popodnevne procesije oko gradskih zidina. U prijanjim
godinama zadovoljavali su se skromnom juinom, no sada su ve umorni
1690. godine za tu ast nabavili: dvije kokoi, 10 funti govedine, polovicu teleta,
drugu polovicu darovali su gradskom sucu, zatim glavicu i podirek telei te
napokon kruh, ocat, salatu, ulje i vino.
Godine 1693. prvi put se spominje objed za Boi. Od namirnice koje su
nabavili mogao se pripremiti zaista kraljevski objed: 4 praia, dva pileta,
dva goluba, govedine, svjee slanine, jednoga zeca, dva purana, po jednu divlju
gusku i patku, 6 pitomih patki, 3 pitome guske, 1 tele, kobasice i devenice,
kosove i druge ptice, 22 kokoi, 1 volovski jezik, stare slanine, jednu jarebicu i
pueve. Ovo su samo mesne namirnice, slijedi: svakovrsni zain, sir i maslac,
maslo, luk, jaja, penino brano, crvenu ciklu, kolorabu, ocat, citrone, kruke,
hren, lenjake, kruh, jabuke i oskorue, karfiolu, vrhnje i vino.
Poetak objeda je bio sa: kokojom juhom, u kojoj bijahu rezanci.
Slijedilo je: kuhana govedina, kuhani dijelovi kokoi s kiselim hrenom.
Nastavljalo se: peenim patkama, guskama, kokoima, piliima i golubovima s
ciklom. Kao meujelo dolaze truklji (peeni ili kuhani). Nakon stanke, na red,
dolaze laka mesna jela: ptice i puevi, kobasice, devenice te volovski jezik.
Slijede peenke: puretina, teletina, prasetina sa salatom i nakon njih zaslada:
357

sirna gibanica. Kao zavretak dolazi: divlja zec, patka i guska u soku s
valjucima. Voe: jabuke, kruke, oskorue, narane (njima su darivali gradskog
suca u 16. stoljeu na ast gosponu rihtaru) i ljenjaci uz licitarske kolae
medenjake i paprenjake, oznaili su kraj objeda.
Tijekom tih objeda i zakuski troili su velike koliine domaeg i
pekarskog kruha uz ogromne koliine vina. Rakija se malo pila.
Napravimo li rekonstrukciju troka i vrstu namirnica zajedno s
jestvenicima dolazimo i do najvrjednijeg podatka vrste jela, ak i po godinama
U prvom redu troilo se najvie teletine zajedno s ponutricom (podirek plua, bleke, rajlec) i teleom glavom. Kad mesari daruju za uskrsne blagdane
(velika subota mlijena) gradskog suca uvijek odnose pola teleta s podirkom
ili bez njega ali najee s glavom. Govedine i svinjetine kupovalo se manje.
Utroak suhe i svjee slanine nije bio velik. Sueni svinjski but ili unka nigdje
se ne spominje, ali zato postoji obilje kobasica i devenica (bijelih i crnih). S
velikom sigurnou moemo zakljuiti da se najvei dio svinjskog mesa koristio
za kobasice. Odojke su pekli na ranju pred kuom ili na otvorenom ognjitu, i
to spominju (go. 1662, 1684., 1693., ..), ovetinu spominju (god. 1666., 1669.,
1680., ..).
Rakove i pueve pripremali su vrlo esto (god. 1662., 1665., 16669., .),
pikore (god. 1600., 1662., 1669., kupovali su ih na - pinte), ribe su uivali na
veliko, naroito u sredopostu, kad se ne smije jesti drugo meso. Od riba posebno
se navodi tuka (god. 1662., 1683., 1684.), somovina (god. 1617., 1671. 1681.,
1705.), krapovina (god. 1670/71., 1687.), glavati (glavatica/ mladica, pastrva
glavatica) bila je najcjenjenija riba, za ostale vrste kau samo riba (1662., 1663.)
odnosno slatkovodna riba i vizovina te tokovina (1681.) Svjea riba
nabavljanja je na domaem tritu, i Legradu (Drava) i Kotoribi (s druge strane
Drave).
Uz svjeu ribu kupovali su i suenu (tokfi) kao i domau suenu
krapovinu (god. 1678.) a osobito flaenu ribu - ribu spremljenu u staklenkama
koje su dolazile iz Hrvatskog Primorja (Fiume/Rijeke pa ak i s otoka Malte) i
bila je vrlo skupa. Za flaenu ribu i za haringe troile su se velike svote novac,
kao npr. u 1661. izdali su 4 forinte i 80 denara za ast u sredopostu. Godine
1675. i 1695. mesarski majstori i djetii astili su se i hobotnicama.
Izvan sredoposta prireivali su uvijek i perad: pilie (uvijek su bili skuplji
od kokoi jer su bili bolje peenke), kokoi i kopune. Kopune (ukopljene
pijetlove) najvie su cijenili, kao najbolje peenke, to se moe vidjeti iz
tijelovskih gozbi (god. 1614., 1616., 1619., 1622., 1653., 1668. itd.). Kmetovi
su svojim gospodarima i u kopunim davali godinji danak. Na jestvenicima
mesari obavezno su bili i patke (race po nekima najukusnija peenka) i guske
(susreemo ih ve rano u jestvenicima, kasnije e biti obavezna peenka za
358

Martinje; bila je skuplja od kopuna), a godine 1669., po prvi put, pojavljuje se

puran (na poetku je vrijedio kao dvije guske, da bi kasnije bio jo skuplji i
cijenjen kao naroita poslastica; obino je bio teine od 8-10 kg), nije bilo
neuobiajeno prireivanje golubova (1687., pojavljuju se na stolovima kao
naroita poslastica mesarskih sladokusaca), grlica (1626.), kosova i drugih ptica,
to je danas uobiajeno na Talijanske gastroljubitelje lovce.
Divlja se susree rjee, zec se spominje prvi put 1689. a onda jo i divlja
patka i guska (1693.) i jarebica (1693.). Obzirom da o drugoj divljai kao npr.
srnetini, jelenskom mesu ili o divljoj svinji ne govore moglo bi se zakljuiti da
nije bila omiljena. No, divlja je moglo konzumirati samo odabrano drutvo
plemii i crkveni velikodostojnici. Jelen i srna obavezno su dolazili za stol
plemstva a vepar i glava vepra za crkvene velikodostojnike.
Po starim katolikim propisima divlja patka se ne smije uivati tijekom
posnih dana, dok gnjurac i liska smiju, jer svoja gnijezda grade nad vodom, a
obino se zadravaju u vodi i uivaju ribu. Tako se mislilo u vrijeme donoenja
propisa.
U naoj pukoj kuhinji na selu i u manjim mjestima, golubovi i danas
imaju vrsto mjesto meu sezonskim kulinarskim specijalitetima, osobito u
proljee i na poetku ljeta kad su mladi golubovi i najukusniji,
Danas cijenjena hladetina spominje se tek 1703. iako se s velikom
sigurnou moe zakljuiti da su je pripravljali i prije. Kupovali su svinjske
koice (1678., 1689.) te svinjske noge (1682.) od kojih se ona prireuje, iako se
mogu kuhati i u raznom varivu, da bude masnije i tenije.

Od povra troili su: zeleno zelje (god. 1698.), kiselo zelje (god. 1691. i
1692.), ehano zelje (god. 1694.), dok inae govore samo o zelju. Slijedi kelj
(1692.), kolaraba (1698.), grah (1695.), ernookica (tamna vrsta graha 1695.),
bob (god. 1664., 1692.), pori luk (god. 1669., 1690.), kihirca (vrsta graha - god.
1695.) povrtnica (1698.), lea ( 1665., 1695.) salata ( 1672 i druge), pinat (god.
1701., 1702.) parga (1701.) karfiol (cvjetaa 1693.), crveni luk (kapula
1667., 1669., ..), enjak (1703.), celer (1698.), crvena cikla (1693.).
Kasno se spominju: repa (1703.) i krastavac (vugorki 1705.), dok se
mrkva nigdje ne spominje. Moda zbog toga to se u drugim dokumentima
koristi naziv merlin. Krumpir se spominje tek u koncem 18. stoljea.
Ria (irikaa, rikaa) spominje se (1686., 1698., 1700., a i prije
toga) s napomenom da dolazi iz Italije. Godine 1697. spominje se vabi-kaa,
kasnije se kao prosena kaa (1691.) i obina kaa (heljdina 1696. i puno prije)
koja se i danas obilno koristi za crne i bijele devenice i kuhana kao prilog jelima.
Za zain su koristili maslac, maslo, salo, ulje, ocat te svjeu i suhu slaninu, a
ista mast se rijetko spominje (tek 1692.), najvjerojatnije su jelo zainjavali, kao
359

i danas, s toliko poznatom kosanom masti. Bez soli nema nikakve hrane i
njena cijena je bila u 17. stoljeu, u odnosu na druge, uvijek jednaka jer je bila
dravni monopol.
Vrhnje, mlijeko, meki i tvrdi sir, sueni sir i maslac redovito se pojavljuju
u svim dokumentima nabave tj. kupovine bez prekida. Mlijeko i jaja bili su
jeftini, budui je gotovo svaka graanska kua imala zemlje i hranila krave,
kokoi i svinje.
Za prireivanje jela koristili su mirodije kao: mukatov cvijet
(mukaplet 1686., 1693., 1698., 1703., ), klinie (1671., 1686., 1693.),
slatku koricu (cimet 1693.), papar (neprestano), umbir (1670., 1703.) afran (
1669.), kumin ( 1703.), rumarin ( 1693.). Po prvi put kupuju citrone (1669.,
1693.) a bez jaja nije se moglo zamisliti prireivanje jela.
Uz domai kruh (od prosenog i raenog brana i suraice penice i rai)
kupovali su pekarski kruh bijele truce, koje su po maarski nazivali cipov.
Kasnije pored kruha kupuju emlje (prvi put 1695.), trente (1706.) i perece
(1682., 1698.). Pogaice uz kruh spominju 1673., kao i vrstu tjestenine
hamica(1666.)
Pereci su bili najfinije i najukusnije pecivo koje su pripremali bolji
pekarski majstori, ije je udruenje (ceh) dobilo potvrena pravila 1697. godine,
i bilo je glava svim pekarima po vze horvaczke zemlie.
eer dolazi prilino kasno po izdacima, tek. 1689, te se za slaenje
kolaa koristio med, kojeg je bilo u izobilju a i izvozilo ga se. Od kolaa najvie
se radilo medenjaka i paprenjaka, dok za truklje i gibanice nije trebalo sladila i
pripravljalo se od bijelog brana i sira.
Gibanice su pripremali i iz heljdina brana ali su domaica dodavale
barem polovicu peninog brana da bolje ispadnu. truklji su obavezno
pripremali iz bijelog peninog brana, bilo oni kuhani ili peeni. Sirna zavijaa
pojavljuje se dosta kasno.
Groice (rozine, grozdie) se spominju 1663. te je za pretpostaviti
da su ih koristili za neki kola. Torta se spominje godine 1690. i to ne direktno,
kao slastica, ve se navodi kupovina papira na koji se stavila torta. Kad im se
nije dalo prireivati kolae, kod kue, tada su kupovali lecit (mediarsklicitarski kolai).
Ljeti su kolae zamijenili raznim voem kao npr.: trenjama (god. 1664.,
1666., 1680., ), esto su koristili jabuke (god.1664., 1665., ) kruke (god.
1676. itd.) ljive svjee manje ali ee suhe (god. 1702., ) uostalom kao i
ostalo suho voe (1662.), oskorue (neplin god. 1693.), ljenjake (1626.),
orahe su rijetko koristili (god. 1625.), dinje se spominju svega dva puta god.
1625 i 1626.).
Moda e nekome izgledati udno ali poznavali su masline koje su
posluivali uz peenke (1683.), kao i patetu (1693.).
360

Vino su koristili u velikim koliinama (cijena je varirala o berbi, kakvoi i

starosti vina), rakije puno manje ali se zato troila, danas potpuno zaboravljena,
medica (po cijeni je pinta medica bila jednaka dobrom starom vinu). Pivo se
poelo koristiti u veim koliinama 1683. ali meu mesarima nije bila omiljena.
Vidljivo je da kulinarskih upliva ima ne samo sa sjevera nego i s juga.
Mesarski zapisi prestali su se voditi u 18. stoljeu, to je, s dananjeg gledita,
velika teta jer smo zakinuti za jo potpuniju sliku ne samo gozbenih stolova
nego i prehrambenih navika.

BILJEKE:
83. samo dva hrvatska grada se jednom godinje otvaraju i sebi i dobrodolom
svijetu poklonika i prijatelja. To su gosparski Dubrovnik i graanski Varadin.
Prvi to ini ljeti, ceremonijalno, kako i prilii staroj mediteranskoj Republici,
dajui kljueve grada u ruke glumcima i umjetnicima svih izraza i pregnua.
Drugi, Varadin, izlazi krajem ljeta svojim pancirfestom na prostore vlastita
baroka, posvjedoujui da je s punim pravom ba on u povijesti bio, do poara,
glavnim gradom hrvatskih kraljevstva.

361

Mnoga dananja varadinska jela pripremala su se i za tadanju gospodu, kao

npr:
Dravska tuka
Oistite tuku (1,20 kg), natrljajte solju i paprom i omotajte tankim plokama
slanine (20 dag suhe slanine). Stavite u vatrostalnu posudu (nekada je to bila
zemljana), prelijte uljem (dobrih 0,5 l; nekada je to bila rastopljena mast) i
ispecite u penici. Peenu prelijte domaim vrhnjem (2 dl) i zapecite da
porumeni. Uz to posluite kuhani krumpir posut kosanim perinom (prije
krumpira prilog je bio domaa pogaa na kojoj je posluena riba).
Nabodeni telei kotlet
Telee kotlete na jednoj strani nabodite slaninom, posolite i posloite u posudu,
podlijte goveom juhom i pirjajte. U drugoj posudi pripravite rumene zaprku,
nalijte malo juhe od kotleta, umijeajte 4 umanjka i limunova soka, i
prokuhajte. Gotove kotlete poslaite u zdjelu i prelijte umakom i posluite.
Prilog: lea.
Svinjetina s umakom od ljiva
Suhe ljive kuhajte u motu s nekoliko komadia crnog dobro preprenog
kruha. Kad se kuhane protisnite ih kroz cjedilo i primijeajte im vino, eer
(prije se dodavao med) i limunove korice. Dodajte kuhano i izrezano svinjsko
meso, pustite da prekipi i na kraju zainite cimetom, tucanim kliniima i
koricom limuna.
Jelen s umakom od ipka
Jelenje meso meko skuhajte u kiseloj salamuri. Prema elji dodajte
kuhanog ipka, eera (prije se dodavao med), vina i vode, te to ostavite
prekipiti. Sve to dodajte mesu i pirjajte, na kraju pospite tuenim bademima,
limunovom koricom i eerom (prije se dodavao med).

362

Jelenji paprika (lovaca iz Kalinovca; Podravina)

Sastojci: za deset osoba; 3 kg istog jelenjeg mesa (bez kosti od buta, orahmeso), 3 kg luka, 1,5 l ulja, sol, 1 l hladne vode, 75 gr. vegete, 1 kesica lovake
juhe, 4 nasjeckana i ljuta feferona, 125 gr. koncentrata rajice, 5 - 6 listova
lovora, 3 liice mljevenog papra, 3 liice slatke crvene mljevene paprike,
nasjeckani perin, 2 dl bijelog vina, 0,5 dl domaeg vinjaka.
Na vrelom ulju zautite nasjeckani luk, posolite i stavite meso izrezano na male
komadie. Pirjajte oko pet minuta, dodajte hladne vode i pirjajte dalje oko jedan
sat. Tijekom pirjanja dodajte, vode ako treba, kesicu lovake juhe, nasjeckane
ljute feferone, koncentrat rajice, lovor, mljeveni papar, mljevenu papriku,
perin, sol i papar (moete dodati i vegete, ali tada morate paziti da se ne
presoli). Vino i vinjak dodajte zadnje i nastavite jo pirjati oko dva sata.
Paprika se mora pirjati oko tri sata za mladog jelena, ali ako je stariji, tada etiri
sata. Kao prilog posluite kukuruzne gance.

Srnei hrbat na Varadinski nain

Sastojci: omanji srnei hrbat, 10 dag suhe slanine, glavica luka, 50 dag valjuaka
od krumpirova tijesta, 50 dag lisiica (gljive), 50 dag vrganja, 3 dl kiselog
vrhnja, 1 dl krepkog umaka, vezica perina, svinjska mast, sol, papar.
Srneem hrptu skinite ilice i ogulite svu tanku koicu. Nabodite renjevima
suhe slanine, posolite i popaprite. Pecite na rastopljenoj svinjskoj masti uz ee
okretanje. Kad je peeno izvadite i odloite na toplom mjestu. Luk naribajte i
isprite na masti. Vrganje oistite, operite, podreite im strukove i ocijedite.
Nareite ih na plokice, odvojene dodajte prenom luku i ispirjajte. Na kraju
primijeajte nasjeckani perin. Od kuhanog krumpira napravite valjuke. Na
pola soka od peenja hrbta dodajte krepki umak, posolite i prokuhajte. Dodajte
vrhnje, izmijeajte i procijedite. Meso hrpta odvojite od kostiju, nareite na kose
ploke i sloite natrag uz kost na zagrijani posluavnik. Okruite vrganjima i
lisiicama, prelijte dijelom umakom i posluite s valjucima u posebnoj posudi.
Ostatak umak takoer posluite u posudici.

363

urevaki srnei hrbat

(jelo je osvojilo prvu nagradu na smotri kulinara regije Bjelovar, autor Franjo
Matunci)
Sastojci: 1 kg srneeg hrpta iz kvae, goruica (senf), sol, papar; za nadjev: 4
dag luka, enjak, 6 dag suhe slanine, 12 dag vrganja i lisiica, 16 dag mozga, 2
jaja, brano, poriluk, korjenasto povre, koica od slanine, lovor, malo crnog
vina, malo kiselog vrhnje, sok limuna, nasjeckani perin, ploke limuna, dem
od brusnica.
Hrbat odvojite od kostiju, razreite po sredini i premaite goruicom uz dodatak
soli i papra. Na kockice izreite luk, enjak, suhu slaninu, vrganje, lisiice i
mozak. Preprite na ulju, dodajte jaje i zaine, i kad se ohladi nadjenite hrbat,
zaveite koncem i preprite. Na istoj masnoi napravite prilog: ispirjajte luk,
poriluk, korjenasto povre, koicu od slanine, lovor i papar u zrnu. Hrbat i
povre stavite u penici, zalijte umakom od vrganja i lisiica, s malo crnog vina,
zainite vrhnjem i sokom limuna. Meso prije posluivanja pospite nasjeckanim
perinom i ukrasite plokama limuna i demom od brusnice.

Srnei hrbat na Podravski nain

Sastojci: srnei hrbat, 15 dag mesnate suhe slanine, 12 dag slanine za nabadanje,
8 dag masti, 1 kg crvenog kupusa, 2 dl kiselog vrhnja, 2 dl crnog vina, 1 dl
krepkog umaka, papar sol.
Sa hrpta uklonite sve koice i nabodite ga slaninom. Pecite ga polako na
zagrijanoj masti uz esto podlijevanje. Dogotovljeni hrbat izvadite i odloite u
umjereno zagrijanu penicu. Uklonite suvinu masnou iz soka od peenja,
dolijte vino i kuhajte dok se ne smanji na treinu koliine. Dolijte krepki umak,
vrhnje, prokuhajte i protisnite. Meso hrpta paljivo odvojite od kosti, izreite na
dugoljaste ploke i sloite natrag uz kost. Stavite na posluavnik, prelijte tankim
slojem umaka. Suhu slaninu izreite na rezance, preprite da postanu hrskavi i
stavite na hrbat. Obloite sve pirjanim kupusom, a posebno posluite valjuke
od krumpira i pekmez od brusnica.

364

Hrvatska gibanica od mlinaca

Zamijesite tijesto za savijau i ostavite da malo odstoji, zatim tanko
razvucite. Ispod razvuenog tijesta stavite lim namazan maslacem, a mlinac
obreite ire nego to je lim. Mlinac pospite ribanim sirom, mrvicama sa
eerom (prije se posulo mrvicama i lagano premazalo medom) te debelim
sitnim groicama (cvebe, rozine). Sve prelijte domaim kiselim vrhnjem
pomijeanim s jajima i rastopljenim maslacem. Premaite i na sve pobacajte
nekoliko komadia maslaca. Nekada su domaice imale malu peruku kojom su
premazivale meso ili kolae. Slaite u lim tako dio po dio mlinca koji ste
prethodno prelili i premazali. Obino se gibanica radila od sedam mlinaca. Na
kraju pokrijte mlincem, prelijte rastopljenim maslacem i ispecite na srednje
jakoj vatri. Peeno pospite eerom.
Grah i zelje - bogeko veselje
Kau da ukusno jelo u ovjeka raspali elju poput ljubavi na prvi
pogled.
Zamislite idilinu sliku otre zime, hladnou, ledom okovane seoske staze,
seljaku kuu i kuhinju u kojoj se uje pucketanje bukovih klada koje gore u
starinskom zidanom parhetu i mirie drvo koje gori. Kuhinja je blago
obavijena miomirisima pukog kulinarstva a na stolu zdjela pire od graha
(papula), prekrivena krikama preprene domae slanine, u drugoj zdjeli (obje
su zemljane) kisele paprike i u istoj kuhinjskoj krpi umotan kukuruzni kruh. Za
pie - domae bijelo vino.
Sve je to bilo mnogo prije nego nas je zahvatio potroai mentalitet, a
gradski ljudi bili optereeni predrasudama od kojih poneke i danas traju. Jedna
od njih bila je da je grah priprosto jelo, gotovo prosto, seljako jelo koje se
poslije objeda i dobro uje, to nije otmjeno.
Kajkavski jezikoslovac fratar Belostenec latinske je nazive za tiho,
odnosno zvuno isputanje vjetrova (emissio ventus taciti, preveo s pezdec i
perdec.
Iz Meksika gdje su ga uzgajali, povjesniari gastronomije kau prije devet
tisua godina, zahvaljujui Kolumbu doplovio je u Europu, uz danas
nezamjenljive namirnice, krumpir, kukuruz i grah. Kau da najbolje raste
zagrljen s kukuruzom. Od tamonjeg naziva ayacotl u europskim nazivima nema
ni traga, ali latinski Phaseolus vulgaris jasno otkriva korijen nekih naih naziva
faol, fiol, fjoek, baol, baul, fadola i druge. Nazivu grah teko se moe
nai korijen, dok je pasulj navodno balkanski grcizam latinskog podrijetla.
Naziva je mnogo, a dokazuje samo jedno da je to povre u nas doekano
jednako oduevljeno kao i posvuda u Europi i Africi, kamo su ga prenijeli
365

panjolci i Portugalci. Naalost, kod nas je potisnuo do tada rairen krupni bob.
Jednako ga oduevljeno danas jedu i u pradomovini i u Starom svijetu, gdje je
odavno prodro u narodne i gradske kuhinje. Po indijanskoj legendi nastao je iz
nogu boice zemlje i zato voli trkarati i u elucu. Vie od tri stoljea grah je uz
kukuruz bio naa vana hrana i sirotinjsko meso bez kosti.

Izgled kuhinje
Graanske kue, za razliku od velikakih, imale su uvijek u kuhinji otvoreno
ognjite, ponajvie uz zid suprotno od ulaza. Kuhinje su bile svoene (gornji dio
bio je u obliku luka) a dim je izlazio otvorom u dimnjak, ili jednostavno na
tavan, kao u starim seoskim kuama. Sputenog titnika nad ognjitem bilo je
samo u bogatim kuama. Prema dananjim mjerilima i standardu bilo je vrlo
teko pripremiti dobro jelo, obzirom na jaku vatri i eravicu, a nadasve u obilju
dima. Obino se kuhalo u kotliima koji su na lancima visili nad ognjitem, dok
su manje prireivali u loncima i tavama, koje su stajale na eljeznim tronocima.
Velike peenke (tele, odojke) pekli su na ranjevima, dok su manje natakali na
ranjeve i pekli nad kuhinjskim ognjitem, ili su ga pekli u penici, kasnije s
pojavom pei i penice.

Muzej grada Koprivnice uva i kuharice iz prve polovice 20. stoljea

366

Hrvatska plemika obitelj Pejaevii

Obiteljski grb

Porodica Pejaevi u parku 1811. Dvorac u Virovitici

367

Juno proelje dvorca iz 1896.

Hrvatska plemika obitelj Pejaevii imala je znaajnu ulogu u

politikom, drutvenom, gospodarstvenom i kulturnom ivotu Hrvatske tijekom
18., 19. i poetkom 20. stoljea, a posebno je zasluna u razvitku Podravine i
Slavonije i imala istaknuto mjesto u njenoj povijesti. Iz obitelji je kroz prolost
poniklo niz znamenitih osoba, meu kojima su bili politiari, vojni asnici,
visoki dravni dunosnici, sveenici, pisci i umjetnici. Dvojica su njenih
lanova, Ladislav (1824.-1901.) i Teodor (1855.-1928.), bili izabrani za hrvatske
banove.
Perivoj Pejaevi je prvi zatieni park u Hrvatskoj (prvi ak i u bivoj
dravi), jedan je od svega pet sauvanih parkova engleskog tipa u cijeloj Europi
i zatieni spomenik parkovne arhitekture. Izgraen je kao nadopuna Dvorca
Pejaevi sredinom 19. stoljea, u vrijeme kad je grof Ladislav Pejaevi postao
hrvatski ban, a Dvorac Pejaevi sredite drutvenog ivota Hrvatske.
Jedna je od zanimljivosti tog dvorca da se kuhinja nalazila u izdvojenoj
zgradi u perivoju, a hrana se prevozila elektrinom eljeznicom u podzemnom
tunelu koji je spajao dvorac s kuhinjom.

368

Gastronomija je nezaobilazna za ove krajeve (Podravina i Slavonija) to

se u svom najljepem obliku moglo vidjeti i na stolovima Pejaevia.
Neka od jela koja su se pripremala na dvoru Pejaevi
Pateta od divljai
Sastojci za 8 10 osoba: 25 dag zeetine, 17 dag srnetine (bez kosti), 20 dag
svinjetine od buta, 7 dag pileih jetrica, 3 dag suhe slanine, 7 dag korjenastog
povra (mrkva, perin), 7 dag luka, 0,5 dl ulja, sol, papar, klini, piment,
mukatni orai, enjak u prahu, 2 lice konjaka, 12 dag maslaca.
Meso divljai i svinjetinu operite, oistite i stavite u dublju zdjelu. Posipajte
solju i paprom, dodajte oieno i narezano korjenasto povre, pokrijte folijom i
ostavite neka stoji 3-4 sata. Nakon toga srnetinu i svinjetinu nareite na kockice,
a zeca na manje komade. Na zagrijanom ulju popecite slaninu narezanu na
kockice, dodajte nasjeckani luk, a zatim pripremljeno meso i korjenasto povre.
Sve dobro promijeajte i nastavite pirjati podlijevajui vodom dok meso ne
omeka. Pred kraj pirjanja dodajte pilea jetrica. Pirjano meso malo ohladite i
sameljite. Maslac pjenasto izmijeajte i dodajte mljevenom mesu. Zainite
kliniem, mukatnim oraiem, pimentom, paprom, enjakom u prahu i sve
dobro izmijeajte. Po elji moete dodati ljutu ili slatku crvenu mljevenu
papriku. Na kraju umijeajte konjak, a zatim patetu rasporedite u odgovarajue
kalupe.
Patetu posluite na popeenom kruhu ili tostu s kiselim krastavcima, kuhanim
jajima i slinim dodacima po elji.

Smu na nain grofa Pejaevia

Sastojci: 1 smu od 30 dag, slavonska unka, maslac, svjee peurke
(ampinjoni), 2 umanjka, bijelo vino, papar, sol.
Smua oistite, odstranite mu unutarnji dio kraljenice. Posolite i ostavimo da
odstoji nekoliko minuta. Za to vrijeme pripremimo nadjev od svjeih peurki,
slavonske unke, mrkve i bijelog vina. Nadjev poveite sa dva umanjka.
Napunite nadjevom smua i stavite kuhati na laganu vatru 15 minuta.
Posluite uz razno kuhano povre i gance (napravljene na rijetko)

369

Srnei but
Sastojci za 8 osoba: 2 kg srneeg buta; za rasol: 1 lica papra u zrnu, 0,5 l
vinskog octa, 30 dag mrkve, 15 dag perinova korijena, 1 lica klinia, 1 lica
borovice, sol; za umak: 10 dag suhe slanine, 15 dag masti, 12 kocki eera, 1
limun, 4 dag peninog glatkog brana.
U veu posudu ulijte oko 2 l vode, stavite papar, narezanu mrkvu, klini, sol i
borovicu, pa ostavite neka kuha 15-20 minuta. Dolijte zatim ocat i sve jo kratko
prokuhajte. Ostavite rasol neka se ohladi. Srnei but operite, stavite u rasol i
ostavite na hladno mjesto, a meso povremeno okreite. Nakon 3-5 dana srnei
but izvadite iz rasola, malo ga posolite i stavite u pleh s malo masti. Pecite u
zagrijanoj penici na 160 oC otprilike dva sata, a za vrijeme peenja meso
podlijevajte rasolom dok ne omeka. Umak pripremite tako da preostalu mast
stavite u veu posudu. Kad se mast ugrije, dodajte nasjeckanu slaninu, zatim
eer i pirjajte dok ne posmei.
Umijeajte povre iz rasola i pirjajte ga dok ne omeka, pa sve propasirajte. U
istu posudu vratite propasirano povre, dodajte sok od peenja, umijeajte u vodi
razmueno brano i limunovu koricu, pa sve kratko prokuhajte. Pred kraj
kuhanja u umak stavite na komade narezano meso.
Posluite s prenim roiima od krumpirovog tijesta, popeenim gljivama
(bukovae ili ampinjoni), plokom popeene slanine i brusnicama.

obanac od veprovine
Sastojci: 1 kg veprovine od buta, 1 dl crnog vina, soli i papra po elji, 0,5 dcl
ulja (nekad se koristila mast), 2 enja enjaka, 15 dag luka, 1 dag slatke crvene
mljevene paprike, 1 dl pirea od rajica.
Veprov but oistite od ilica i masnoa. Stavite ga u prikladnu posudu, prelijte
crnim vinom, solju i paprom. Odloite u hladnjak 24 sata. Marinirano meso
posuite istim ubrusom i isijecite na sitne komade. Oistite crveni luk i enjak,
i sitno iskoite. U prikladnoj posudi, na vruem ulju (nekad masti, to je dalo
puno bolji okus) poprite enjak i crveni luk. Kad crveni luk dobije boju starog
zlata, dodajte veprovo meso. Povremeno mijeajte dok meso ne omeka. Kad
omeka, dodajte pire od rajice, crvenu mljevenu papriku i ljutu papriku. Dolijte
crveno vino. Promijeamo. Smanjite temperaturu na pola snage i kuhajte
poklopljeno 70 minuta.

370

Telea koljenica na nain Pejaevi

Skuhajte u vodi telee noge, da budu mekane, onda od njih odbaci noge (misli se
na kosti; s kosti skinite meso), a ono meso, to je ostalo izrei na komade,
posoli, metni u melju (brano), iz ove u rastuena jaja (razmuena jaja), iz ovih u
mrvice od ribane emlje (krune mrvice, prezli) i peci u masti.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kulinarska zanimljivost:
Prema povjesniarima gastronomije:
feldmaral Radetzky uveo nain i obiaj prireivanja paniranih odrezaka
(Wienerschnitzel) u Beu poslije vojne u Italiji, kad je svoj tab locirao u blizini
Milana i konzumirao lokalni specijalitet pohano meso. Talijani navode da je
potvrdu o njihovu patentu za tu vrstu odreska izdao sam austrijski feldmaral
Radetzky 1857., koji je u pismu grofu Attemsu, autantu u taboru austrougarske
vojske, iznio da je tako pripremljen odrezak prvi put jeo u Milanu.
U prilog tome govori i to da je naziv Wienerschnitzel (beki odrezak)
skovan tek poetkom 20. stoljea.
Ako elimo istinu o tome jelu, moramo rei i da postoje razlike meu
njima, u jednoj sitnici:
- prema austrijskom naputku (receptu), tanki se odrezak uvalja u brano, mrvice
kruha i u jaja, a jajeta nema u milanskom naputku. Savreno pripremljen
Wieneraschnitzel mora imati hrskavu koricu i iznutra putrasto mekan telei
odrezak.
Prema drugim izvorima odrezak je puno stariji, dokument iz 12. stoljea
na latinskom spominje lombolos cum panito, odrezak od junee lopatice
prekriven mrvicama.
Prema ovom naputku Pejaevia, ukoliko je stvarno izvorno njihov, moe se
zakljuiti da su u svom dvorcu pripremali jela onako kako su to radili na
najpoznatijem dvoru tadanjeg vremena Beu).
Nekoliko naina pripreme teleih koljenica osim klasinog samo peenjem ili
pod pekom:

371

Telea koljenica s groicama

Sastojci: telea koljenica, glavica luka, 4 june lice ulja, 2 enja enjaka, 10
dag mrkve, 10 dag celerovog korijena, 3 dag groica (stavite ih u malo vinskog
octa), sol, papar, 2,5 dl crvenog vina, 5 dl teleeg temeljca, granica timijana,
granica rumarina, vezica perina
Penicu ugrijati na 180C. U prikladnoj posudi dobro ugrijte masnou i poprite
meso. Potom ga izvaditi i odloiti na toplo. U soku koji je ostao kratko poprite
kockice povra, bez groica. Sve podlijte crvenim vinom i zakuhajte. Dodajte
telei temeljac, granice timijana i rumarina te zakuhajte jo jednom. Vratiti
meso i pecite jo 2 sata. Pola sata prije kraja peenja dodajte groice zajedno s
octom u kojem su se moile. Kad je meso peeno nareite ga na deblje ploke,
posluite zajedno s povrem i umakom, i prologom valjucima od obinog i
kukuruznog brana, i mlincima.

Telea koljenica na podravski nain

Sastojci: 4 izrezane koljenice, 10 dag celera, 10 dag mrkve, mast (ili ulje), jedna
vezica (grincajg) junog povra (celer, mrkva, perin), glavica luka, dvije
rajice, 3 dl suhog bijelog vina, 3 dag groica (stavite ih u malo vinskog octa),
2 enja enjaka, korica narane, sol, papar.
Meso odvojite od kostiju, posolite i popaprite, uvaljajte u brano i prite na
masnoi dok ne dobije lijepu utu boju. Meso odloite u drugu posudu. Na
ostatku masnoe propirjajte sitno nasjeckani luk, celer, mrkvu i rajicu koju ste
prethodno isjeckali na kockice. Kratko propirjajte, podlijte bijelim vinom,
dodajte meso, groice zajedno s octom, koricu narane, sitno kosani enjak i
perin. Prema potrebi dolijte malo juhe i kuhajte dok meso ne omeka. Posluite
s prilogom kao u prethodnom naputku/receptu.

372

Telea koljenica u vrhnju

Sastojci: telee koljenice, 50 dag mrkve, vezica zeleni za juhu (grincajg),

glavica luka, 2 dl vrhnja, 3 dag maslaca, dva jaja, sol, papar.
Prilikom nabave koljenice zamolite mesara da ih prepili na manje komade jer e
vam biti lake u pripremi nego u komadu. Raunajte jednu srednje veliku
koljenicu (oko 1,5 kg) za dvoje (jako gladnih usta) ili troje. Na meso otpada oko
polovine teine. Tome odbitku trebate pridodati jo dio koji otpada na lundravi
dio koji je onaj najslai ali i najnezdraviji dio radi masnoe. Za etiri osobe
najbolje je pripremiti dvije koljenice (2,8 kg sve skupa).
Koljenice operite i stavite u lonac s hladnom vodom, dodajte svemu tome jedan
oieni "grincajg" i jednu glavicu kapule, isto tako oienu. Stavite sve skupa
da se kuha na laganoj vatri. Kuha se juha od teleih koljenica. Dok se to kuha,
oistite mrkvu, nareite je uzdu i na etvrtine, i stavite je posebno kuhati u
zasoljenu vodu, a moete je dodati i u lonac s koljenicama, ali ne odmah na
poetku nego tek negdje kad su koljenice skoro skroz kuhane. Koljence kuhajte
sve dok se skroz ne skuhaju, pa ih potom izvucite iz juhe i skinite meso s
kostiju. Isto tako izvucite i kuhanu mrkvu i ostavite je da se ocijedi. U zemljanu
ili vatrostalnu posudu poslaite meso s koljenice i kuhane mrkve. Umutite dva
jaja s vrhnjem i prelijte meso i mrkvu, pospite maslacem narezanim na listie i
stavite u penicu zagrijanu na 180-200C i ostavite tako 20-ak minuta. Uz sonu
koljenicu posluite pire krumpir ili prilog kao u prethodnim naputcima
/receptima.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

373

Torta od oraha
Sastojci za tijesto: 10 jaja, 20 dag eera, 10 dag brana, 10 dag mljevenih oraha,
3 rebra okolade; za nadjev: 2 dl mlijeka, 1 umanjak, 4 dag brana, 10 dag
eera, 15 dag maslaca.
Tijesto: eer i umanjke izmijeajte u pjenastu masu. Dodajte orahe, okoladu i
snijeg od bjelanjaka te sve lagano umijeajte. Prireenu masu istresite u
prikladnu posudu namazanu uljem i posutu branom. Pecite na srednjoj
temperaturi (150 oC) 25 do 30 minuta. Peeno tijesto izvadite iz kalupa, ohladite
i razreite na tri dijela. Nadjenite tortu i prelijte okoladnom glazurom.
Nadjev: umanjak, eer i brano dobro izmijeajte, dodajte mlijeko, te sve
kuhajte na pari neprestano mijeajui. Gustu kremu uklonite s vatre i ohladite. U
hladno dodajte umueni maslac, dobro mijeajte.
Glazura: okoladu, eer i vodu kuhaju se do eljene gustoe. Glazuru naglo
prelijte preko torte.

Slavonski paprenjaci
Sastojci: 25 dag meda, 25 dag brana, 25 dag mljevenih oraha, 20 dag masti, 2
jaja, cimet, vanilija, klini.
Od svih sastojaka umijesite glatko tijesto. Stavite ga u hladnjak na nekoliko sati.
Razvaljajte na 1 cm debljine, oblikujte (izreite) kalupima za paprenjake, ili
aom. Ispecite u zagrijanoj penici. Peene paprenjake pospite eerom u prahu
(taub eerom).

Zlatni paprenjaci
Sastojci: 25 dag meda, 25 dag brana, 25 dag mljevenih oraha, 20 dag masti ili
maslaca,
2 jaja, cimet na vrhu noa, prstohvat papra, eera po potrebi.
Postupak je isti kao kod slavonskih paprenjaka.

374

Pupora
Sastojci: 3 deblje kore za savijau (jufke); nadjev: 25 dag svjeeg kravljeg sira,
1 jaje, 1 alica kiselog vrhnja, 1 vanilin eer, 0,7 dl mlijeka, 2-3 lice eera, 2
lice namoenih groica u vodi, maslac.
Nadjev: svjei sir, jaja, kiselo vrhnje, eera i groice umijeajte zajedno.
Mlijeku dodajte vanilin eer. U malu tepsiju (pleh) namazanu masnoom
stavite na dno u jednom sloju koru (jufku), prelijte mlijekom i premaite
nadjevom. Pokrijte s preostalim korama. Zapecite u zagrijanoj penici na 180
oC da povrina postane postane hrskava.
------------------------------------------------------------------------------------------------(pupora - mekai; pupa sredina kruha bez kore, neto to mekano)
-------------------------------------------------------------------------------------------------

375

Ledvenica - ledenica
Svaki srednjovjekovni grad u kontinentalnom dijelu Hrvatske imao je
ledenice, obino smjetene uz rubove grada, u stalnoj sjeni debelih obrambenih
zidova, Bile su to jame dubine 3-4 m, ozidane ciglom ili kamenom. U
najhladnijim zimskim danima u jamama bi se pripremio led, pokrio najboljim
toplinskim izolatorom slamom (najbolje zobenom slamom), na to bi se stavile
daske, a na sve i sloj zemlje. U takvim rupama led se nije otapao ni u vrijeme
najveih ega, povremeno bi se u ranim jutarnjim satima vadio, razbijao
sjekirama i dijelio, a ledenica bi se opet zatvarala. Varadin, koji je do kraja 18.
stoljea bio jedan od najvanijih gradova Hrvatske sa sjeditem bana i
generalata, imao je nekoliko ledvenica iz kojih su Varadinci dobivali led.
Vlastite ledvenice imali su i mesari, uglavnom zajednike.
Manje ledenica posjedovali su seoski mesari, gostioniari i bolje gazde.

376

(poglavlje) HRVATSKO ZAGORJE

Zna li onaj raj gdje stoji:

Gdje Hrvatica sinke doji,
Gdje u gradu i kolibi Svi
za dom mriet zebli bi;
Gdje sve isto vatom gori
O narodu kad se zbori ?
Hrvatsko je Zagorje,
Milo-Milo moje Zagorje !
(Ivananin Ivan Kukuljevi-Sakcinski)

377

Ivan Kukuljevi Sakcinski (Varadin, 29. svibnja 1816. - Puhakovec, Hrvatsko Zagorje, 1. kolovoza 1889.),
hrvatski povjesniar, knjievnik i politiar.

kua s krovom od raene slame

drvena kua

378

Stara zagorska hia

Hrvatsko zagorje je regija koja se protee kroz tri upanije: cijele

krapinsko-zagorske, dijela varadinske i jednim malim dijelom zagrebake. Za
Zagorja je karakteristika nevelika sela, ratrkana i bezbrojni zaseoci. Sela su na
rubnim podrujima feudalnih posjeda i suta su suprotnost lijepom pejzau i
raskonim dvorcima i perivojima. Zagorska sirotinja koja je cijele godine radila
za svog feudalca na njivama, vonjacima, vinogradima ipak je u ono malo
slobodnog vremena obraivala i svoj gruntek. Bogatstvo i ljepota feudalnih
dvoraca bila je jednaka i grofovskim jelovnicima o kojima je zagorski kmet
mogao samo sanjati, optereen tekim poreznim obvezama. Karakteristika
gotovo svih dvoraca Hrvatskog zagorja da su nastali u istome stoljeu, nakon
odlaska Turaka iz tih prostora i dodana dvorcima koji su graeni na ostacima
nekadanjih utvrda.

379

Velik Tabor

Trakoan

Novi Dvori

Miljana

Razglednica dvorca Ivanec iz 1896. godine s likovima ivaneke gospode i domaih ljudi

380

Dvorac Golubovec (u dvorcu je dio Arhiva Hrvatske

i kulturno drutvo "Kajkavijana)

Dvorac Beanec

Bonja glinena spremnica

381

Dvorci, utvreni gradovi, kateli, burgovi, perivoji, zadnja su romantina

utoita povijesti u dananjem vremenu. Ta utoita svjedoe o burnim
previranjima, usponima i padovima vlasnika, te kulturi zemlje u kojoj se nalaze.
Zagorski muek koji je radio od jutra do mraka ivio je u skromnom
domu, svojoj hii, izraenoj od drveta najee od dvije prostorije. Najvea
prostorija bila je kuhinja s ognjitem (komenom) na kojem se kuha hrana i
otvorom za krunu pe (pe je bila prigraena s vanjske strane kue), u njoj se
kuhalo, boravilo, spavalo, a u zimskim mjesecima obavljali i neki manji poslovi.
U drugoj prostoriji komora, koja je bila manja odlagale su se stvari (odjea,
kuni predmeti). Bila je i kua s treom prostorijom, a to je bila soba
spavaonica koja je imala ak i zidanu pe. Pod kue je bio od nabijene zemlje a
krov od slame. Dodatak kui bila je ljetna kuhinja u kojoj se mijesio i pekao
kruh pripremala hrana za blago i pekla rakija. Kue su bile reljefno obraene s
datumom izgradnje a gospodski objekti bili su odvojeni (tagalj, tala).
Klet karakteristian objekt Hrvatskog zagorja nalazio se u vinogradu, u
goricama, imao je jednu prostoriju u kojoj je bila prea za vino, bave i
potreban alat za obradu vinograda. Ovakva karakteristina Zagorska hia
vremenom se promijenila i danas se, naalost, sauvala samo poneka kua koja
je dragocjeno etnografsko blago.

382

Obiaji i jela
Kultura ivljenja i stvaranja na ovom podruju vrlo je stara i ostavila je
trag u kulinarstvu. Jela koja su se spremala za svaki dan bila su jednostavnija,
skromnija, za razliku od onih, koja su se pripremala za vrijeme etvenih,
odnosno poljskih radova, crkvenih ili drugih svetkovina. Prehrana dvorske
(feudalne) sluinadi: koijaa, pastira, teaka bila je skromnija ali jo uvijek
bolja od kmetske. Zahvaljujui toj sluinadi ipak je i prosti puk nauio i
saznao za nove naine pripreme hrane.
Gradsko stanovnitvo, odnosno lanovi raznih cehovskih udruenja
bratstva (posebno mesara) prireivalo je hranu za svaki dan a osobito uz razne
proslave ona jela koja po svom bogatstvu nisu zaostajala za dvorskom kuhinjom.

Dnevni obroci
Ujutro doruak (frotuk, frutuk). Jedno od jela: ganci od kukuruznog brana
preliveni mlijekom ili: kavom od jema, maslom,. varcima, lukom prepeenim
na masti, preganom juhom. Praetina peena jaja umuena s branom
(kukuruznim). Cvrtje peena jaja na masti. Juha od usitnjenih buinih kotica
ukuhanim u vodi i nadrobljeno kukuruznim kruhom. Sir i vrhnje pomijeano s
izrezanom slaninom (pekom).
Objed oko 12 sati
Najee su se pripremala razliita variva: grah s kiselim zeljem (kupusom) ili
repom ili jemenom kaom. Juha od krupice, bue, poriluka, kelja. Tjestenina.
Nekada je kao prilog bila obavezna hajdinska kaa.
Veera kad se smrailo, na kraju svih poslova. Uglavnom se jelo ono to je
ostalo od ruka ili suhi sir, ganci ili stepka.
Ovo su najtipinija dnevna jela koja su se razlikovala od domainstva do
domainstva. Jela su se pripremala u razliitim posudama ali najee u
zemljanoj posudi. Posebno su bile posude za odlaganje namirnica. Najpoznatiji
lonari Hrvatskog zagorja bili su iz Bednje koji su svoje proizvode prodavali na
sajmovima, a koristili su se za: ukras, vino, mlijeko, za tuenje maslaca, ocat,
vodu, za kuhanje na ognjitu, okrugla posuda za kolae, mast, med, posude za
jelo zdjela, kiseljenje mlijeka itd. Medenica naziv poznate zemljane posude
(zdjele) za pripremanje razliitih juha: pregana juha, octena juha (dodatak
kukuruzno brano), krumpirova juha, juha s maslom (mast, luk i prepeeni
kruh), juha s jajima, juha od mlijeka, mesna juha, juha od fileka, govea juha,
juha od ivadi, crna juha (radila se za vrijeme kolinja), juak .

383

Hrvatsko zagorje ima bogatu tradiciju u pripravljanju juha, a kisele juhe su

sastavni dio bogatih sveanih menija. U pravilu se posluuju poslije mesa iz
banjice, no isto tako, u kasne sate kao samostalno jelo (juha za oporavak).
Jela od mesa pripremala su se kao gula, paprika ili pekla komadu na razne
naine i to od svinjetine, govedine, rjee od teletine, peradi (piletina, koko,
patka, guska, pura).
Zagorska brda obiluju vodama u kojima se lovilo potone rakove i potone
pastrve a nizinske vode i ribnjaci bili su bogati ribama: arani, karasi, linjaci,
bjelice, smuevi, deverike, jezovi i pikori rijene srdelice.
Divlja koja je nekad bila privilegij feudalaca vremenom je dola i na seljaku
trpezu. Zagorska brda i njihova podnoja i danas su bogata divljai: osobito
divljom svinjom, jelenom, srnom, zecom, fazanima, ljukama, divljim patkama i
trkama.

to se jelo prilikom nekih posebnih sveanih narodnih obiaja.

Svadbe uglavnom su se odravale u jesen ili zimi kada su zavrili svi
poljoprivredni poslovi. S obzirom da je svadba trajala nekoliko dana za tu
priliku pripremalo se obilje raznih jela i predstavljala su bogatstvo, odnosno
imunost domaina koji ih je prireivao. Najmanje tri dana prije odravanja
svadbe (gosti) ponu s pripremanjem obilne gozbe. Veina rodbine k
mladencu i mladenki donosi mlijene proizvode (mlijeko, sir, maslac) i ivu
perad. Kau da mrtvu perad ne smiju donijeti k nijednom, boje se da ne bi mlada
rodila mrtvog prvenca.
Vanu i poasnu ulogu ima kuharica kod enika i mladenke. Za tu
dunost zamole jednu enu u selu ili iz gradskog naselja, koja dobro zna
kuharske vjetine. Njoj pomau mlade roakinje, a njih zovu sekeice. U
prostoriji gdje se odrava svadba, vie stolova je u kutnom obliku, spojeni jedan
do drugoga, koji su prostrti domaim stolnjacima, a na svakom je stolu kola,
kuglin. Na njemu je jabuka repica, a u nju je zabodena granica
bupanja. Takvo znamenje Na stolu ostane dok svadba traje.
Prostorija gdje se svadba odrava, okiena je zelenim brljanom oko vrata,
prozora i na stropu, a uz to i panjklekima od raznobojnog papira. Uz stol gdje
je odreen prostor za mladence, na zid je privren svatovski runik (izvezen
ukrasnim motivima od crvenog konca, duljine 3m x 40 cm irine). Osim toga je
taj prostor i najvie okien zelenilom na zidu.

384


. Kada su se svi sastali kod mladenaca, oni ve tada
predstavljaju svate, iako jo nema mladenke meu njima. Svati napune
kupice vinom i dever zapone svoj pozdravni govor rijeima: Pozdravlam
pretimanog tateka, mamicu i mladenca ki su imeli tulko poverenja u nas ker su
nam dali tak velike i asne dunosti. Ja im se od serca zafalujem, kaj su se
zmislili na moju malenkost i tak mene s tem odlikuvali. Ja bum napel vse svoje
sile da to opravdam. Meni je stalo da denenje pajdatvo bude oblegirano naom
starom horvackom egom kteru su za vsa vena vremena ovekoveili nai
potuvani dedeki. Tak vam povem da prema onoj narodnoj poslovici se veli:
Gda se brati skupa zloe, tam i elezo plivat moe! Dragi pajdai i domae
pajdaice, zloni bute polek mene, pak nam bu lepe i slatke za jelom tekle vince
glatke. Po ovlatenjima kuegospodara i mladenaca, imenujem asnike pri
naem sveanom stolu, vsakomu po jednu dunost, kak je zapisano vu starim
pajdakim regulama.
Zamjenika kuegospodara ve su upoznali prozvali ga gospon domai.
Tu dunost obavlja jedan od rodbine ili susjed. Jedan je od svatova imenovan za
oberfikua (zamjenik stoloravnatelju, odnosno deveru), dva ili etiri
fikua, koji se brinu da su ae stalno pune vina i da trucaju goste jelom i
piem, pa ih neki zovu nudai, a imenovan je i vunbacitel (kao kuni
redar). Kad su svi inovnici ovog velikog slavlja imenovani, kako to ljudi
kau, jer su tog sveanog dana sebe prozvali velikom gospodom kiena stola,
dever kae:Bog nam blagoslovi delo i teake denenjega puta dober vam
tel eli vsem skupa pri kienom stolu.
Za jutarnji obrok (frotikelj) pripremi se: ajngemahtec od drobnine
mladinskog mesa (juha od pilee ili kokoje sitnine, raznih vrsta povra uz
dodatak vrhnja ili mlijeka), svinjski gula ili paprika (od kokojeg mesa) s
krumpirom na gance (pire od krumpira), nite podvujene svinjetine (suho
svinjsko meso) i k tome salate: zelena ili od cikle, a zatim slatki truklji (koji
nisu posipani eerom. Taj sitni kola slian je bureku, a neki ga zovu prosti
trukli.
Usput dever ili jedan od fikua kae: Gda smo bili susedu na oranju, pa
ak se orje, nek se i vlai!, pa digne kupicu s vinom i vikne: Gospodo, na
zdravlje ivili!. Svi podignu ae i koji su blie deveru i mladenca, pa i
meusobno si trenjkneju z kupicami i jeden drugome veliju: iveli na
zdravlje!.
Vrijeme brzo odmie i svi odlaze u mladenevu kuu gdje goste oekuje:

385

Ruak obed
Poslije kokoje ili govee juha (govea ili kokoja s rezancima) ili u nekim
kuama stronice (ista juha s prepeenim kruhom), na stol se donesena
raznovrsna jela, po prilici ovim redom: govedina s hrenom, paprika s pirekrumpirom (tzv. krumpir na gance), kobasice, unka s kuhanim jajima, salata
od cikle, kiseli krastavci (vugarki), paprika i zelena salata. Ima tu i peenog
odojka, peene guske, kokoi i purani.
Zapravo, od peradi se ne bi smjelo staviti na stol prije puranskog nijedno drugo
meso, jer je uz purana vezana posebna vesela zdravica u obliku svadbene ale
(dijeljenja purana) koju izvodi dever ili njegov pomonik kao stoloravnatelj.
Nisu tu izostali ni uveni sirni trukli, pa gibanice (tijesto punjeno orasima,
makom i roikima). Kraflini su posljednji na redu njih donesu na stol kad
se svatovi spremaju na polazak k mladenevoj kui.

Zagorski purani

Divlji puran

386

Zdravica za purana
Dever imenuje svog zamjenika stoloravnatelja i ode u kuhinju da donese
peena purana. Kad se vratio k stolu, odmah je najavio podjelu ovim rijeima:
Gospodo i svadbena svita,
na redu je dobrovolna raspodela purana,
velikoga mladinskoga organa.
Njega treba najpre deliti,
da se vidi gdo kaj more dobiti.
Ljudi su rekli da je jeden puran dosti
za cele gosti,
a ja velim da ni,
i da je bole da su tri.
Pre nek ga ponem deliti,
moram ispripovedati njegovu prolost.
To je vredno spomena,
jer se zvaljal ispod komena.
Ja sem njega dobro poznal
dok je jo bil mali puranec,
kak jeden dober ganec.
Gda mu je bilo jeden dan,
i on je ziel ispod komena van.
I poel se je lepo pasti,
a jo breje rasti.
Gda je ve tak veliki bil,
da je imel osem kil,
gda sem nam njima malo zacvili,
on je odmah svoja krila rairil.
Poel ih je po zemlji pelati,
tak da mu se mogel vsaki bedak smejati.
Gda je bil na vrhuncu svojoj slavi,
poelo se delati o njegovoj glavi.
Pripravljene su u ovoj hii gosti,
zate buju zdej pucale njegove kosti.
Dola je kuharica Mara,
Kteroj u tom poslu nema para.
Ona ga je zgrabila iza flanke,
stegnula za njegove noge tanke.
Poela mu vrat natezat,
I s tupim noem poirka rezat.
On je odmah odluku stvoril,
da se bu do kraja boril.
387

Al` mu to ni ne pomae,
jer su oko njega bile jake strae.
Tak su prestale njegve halabuke
i on se je bogec reil svoje muke.
Bile mu je devet meseci i jeden dan,
gda je bil zaklan
i na stol dan,
jer je za to bil odebran.
Ja bi njega poel deliti od riti,
pa da se vidi gdo e kaj dobiti.
Gospodo moja, tu je jeden lan,
radi terega sme vsi skupa tuj.
A to je na dragi gospon mladenec.
on bu dobil glavu,
u znak da je dobil enu pravu.
A mladenka kaj se glave deri,
tak da nazaj doma ne bei.
Ona bu dobila i vrat,
kaj ne bu pobegla nazad.
Polek vrata su krepeli,
to bu dobil kum debeli.
A muzikanti buju dobili peruti,
kaj ne buju na devera ljuti.
Noge bumo ostavili za paradu,
pa ih bumo dali za makaradu.
Nekaj i oni moraju dobiti,
Znate, jako je teko po noi hoditi.
A komadi jeter
nek bi dobil stric Peter.
Mladencov vuhjek
dobil bu eluek.
A jeden bat
Bi dobil mladencov brat.
Drugi bat
bi dali kuharici nazad.
Zatim jeden komadi masni
dobil bi na dragi veleasni.
A oni mali batici
Pripali bi sekeici Katici.
Ja sem skoro zaboravil,
pa nisam sebi ni ostavil.
Zel si bum samo male
za me bu ono truplo,
388

a vam drugim ono uplo.

Ja sam purana razdelil,
ali vidim da sem se zameril.
Mladenka se serdi
i veli da je njezin komadi preterdi.
Pa veli da pravica nije bila,
zakaj njoj nije pripala i kobila.
Nu, bume joj dali i tu kobilu,
kaj ji bu dete le shodilu.
A jo ostala masna putanja;
z nju se nek navlai
na japica domai.
Tu je jo jedna kulja,
a nju bi dobila kuma poperdulja.
To bi bil, dakle, taj puran,
teri je bil za ove gosti odebran.
A drugi purani teri su ostali,
Oni buju i dal borbutali.
Em ja velim, nek oni berboeju kaj hoeju,
Glavno da se ljudi najedeju i naloeju.
Delitelj je bil gospon Muek,
kteri si je takaj nabil svoj trbuek.
Mojoj ali je konec i kraj,
a ja purana nosim v kuhinju nazaj
(Maja Bokovi-Stuli: Usmeno pjesnitvo u obzorju knjievnosti, Nakl. Zavod
MH Zagreb, 1984. str. 221-225.)
Poslije ove aljive govorancije glazba svira, pjeva se i tanca. Dever
za vrijeme stanke podsjea: Gospodo svatovi, draga rodbina i znanci ideme v
gosti. To znai da se prihvate jela i pia (autor prve knjige u kojoj su bili
objavljeni recepti/naputci purana i jela s pureim mesom bio je, dakako, Talijan
Bartolomeo Scapi. Njegova je knjiga objavljena 1560. u Firenci i prava je
bibliofilska poslastica i basnoslovni raritet).
U noi se jeo kukuruzni kruh koji je mladenka donijela od kue kao i
pogaice od bijelog brana.
Za cijelo vrijeme trajanja svadbe na stolu je bio kola kuglin, a na
njemu jabuka repica u kojoj je bila zabodena granica bupanja (imir,
zelenika).

389

U oblinjim, tzv. purgarskim naseljima rijedak je obiaj ubiranja

novanih darova, dok su udaljenija sela zadrala taj obiaj, ponegdje, jo i
danas.
Dever s noem pone udarati po praznom tanjuru ili ai u znak da se
amor malo smiri i predlae da se obavi tradicionalni obiaj ubiranja darova za
mladence. On veli: Gospoda svatovi, nai dragi mladenci su se denes udruili
da skupa iviju, ali je njihovo domainstvo neopskrbleno, mi im moramo
pomoi nemaju sica ni korica (sito ni korito) na emu bi melicu sejali, a niti vu
emu bi Bog jim dej detece kupali. Vsaki od nas bu im vu tem male
pripomogel za njihovo novo gospodarstvo. Znate kak se veli: i mali su dari Bogu
dragi. Kuharica na to donese na tanjuru darovnu pogau pokrivenu ubrusom.
Dever prvi izvadi iz depa krupniju novanicu (to veu svotu, da bi time dao
primjer ostalima) i stavi je na ubrus. Jedan od svatova zapjeva, a muzikanti
zasviraju: Darujte, darujte, tu mladu sneicu i mladog eniha .. .
Sedam dana poslije vjenanja tj. slijedee nedjelje priprema se kod
mladenkinih roditelja pervere - obilna gozba s jelom i pie.
Njegujui drevne svatovske obiaje, kulturno-umjetniko drutvo Antun
Mihanovi iz Klanjca postavlja svojevrsni etnografski igrokaz, svake godine,
Zagorske svadbe u Starom selu u Kumrovcu, po starinskim seoskim regulama.
Ta turistika atrakcija nije samo gluma, jer u noj, ako ele, sudjeluju i pravi
mladenci. Uz kuicu-muzeji u kojoj je prikazan ivot zagorske obitelji i uz
kuicu u kojoj je ureen svadbeni stol, protagonisti prolaze stari ceremonijal
prosidbe, zaruka, davanja mladenke mladencu te sklapanja braka. Nakon
programa u Starom selu mladenci odlaze i pred oltar u baroknu crkvu sv.
Katarine koji je vrijedan spomenik kulture.

390

Zdravice svatbene u Zagorju (zlatarski kot.)

(Kad donesu juhu na stol, nazdravi aom vina domai starjeina)
Bog nam poivi gospodu mladence ze vsemi gospodum svati. - (Poslie
toga preda au djeveru, kojemu je dunost sve zdravice napijati, dok svatba
traje).
Djever:
Ma draga visoke potuvana gospoda! Jene mujakine sme se je s juicom
okrepili. - Bog nam poivi naega gospona plebanua ! ki su denes ove nae
gospodu mladence zvezali - kak se je sveti Joef s Marium zvezal. (Svi pune
ae i govore):
Vu tu zdravicu, kak su gospon dever napili ! Bog ivi gospona plebanua.
(Muikai sviraju tu. Kod druge juhe):
Bog ivi tulikaje nau deicu gospodu mladie, koji su denes vu hini
zakon stupili, da se budu ljubili i Bogu sluili. Bog je poivi do volje boje.
(Svi piju uz tu; zatim kod tree juhe dever nazdravi):
Ma draga svatbena svita ! Vu ime sveteh treh kraljev, ki nas uvaju, brane i
zagovaraju - Bog nam je ivi ! (Uz sliedea jela - kau i t. d. ide zdravica):
Vu ime svetog Janua tovarua, koga je Kristu svoje matere sebe
preporuil, Bog ivi ! (I tako redom nazdravlja sve poznatije svetce - osobito
domae crkve).
(Kum uze uturu te nazdravi):
Za liepe slave boje, za liepe molitve, nae vjere i bratske sloge, za ljubav i
zdravlje kumova i priajtelja, naih mladenaca! - Ostali svati viu: Amen. I tako
redom svaki govori.
(NAZDRAVIAR I GOVORNIK ZA SVE PRILIKE IVOTA
SBIRKA
OZBILJNIH I ALJIVIH NAZDRAVICA I PRIGODNIH
GOVORA
sastavio
I. JOSIPOV ARI
1901 ZAGREB / TISAK I NAKLADA
KNJIARE L. HARTMAN (KUGLI I DEUTSCH)

391

Babine, babelnica (hrana koja se nosila rodilji) - peena koko ili patka,
govedina, pusta gibanica, emlja, pletenice, kokoja ili govea juha, razni
kolai.
Krtenje (krstitke djeteta) gibanice, buhtli, peeni purani, vino.
Pogrebni obiaji (karmine) jelo se nekoliko puta jer je vei broj ljudi dolazio u
kuu pokojnika. U nekim krajevima prije poetka jela posluivalo se: suhi sir,
kruh, gibanica. Juha s rezancima, peenka, grah s kiselim zeljem, pouljeni grah,
govedina ili govei gula s tjesteninom, peeno meso, gibanica, razni kolai.
Poklade fanik (dani radosti, veselja i ludovanja)
Kiselo zelje sa svinjskom glavom, prisiljeno zelje sa enjakom, juha od rajice
s vrhnjem i kimom, koko, restani krumpir ili krpice sa zeljem, krafni ili buhtli s
pekmezom, hladetina (Obiaj je da se sprema crna ili siva koko).
Poljski, etveni radovi, obrada vinograda ili gradnja kue
S obzirom na teki fiziki rad i hrana je morala biti jaka.
Doruak: sir vrhnje i luk, pregana juha, praetina (peena jaja s branom),
kobasice.
Ruak (objed): kokoja juha, grah sa zeljem, jemena kaa, slatka repa,
mijeani krumpir (kuhani zgnjeeni krumpir zainjen poprenim lukom i
prepeeno na masti slino restanom krumpiru), gibanica sa sirom.
Veera: bogata nakon teka rada. Razne vrste mesnih jela i to od mesa zalivena
u masti, juhe, salate, razni kolai i vino.
Izmeu obroka za vrijeme rada na polju jelo se: pek (slanina), kruh, pila rakija i vino.
Berba (teak fiziki posao i beraima se u vinograd nosilo jelo koje je ranije
bilo pripremljeno i jelo se s nogu ne prekidajui rad).
Krepka juha, peeni odojak, luk, kukuruzni kruh, gibanica s orasima staro vino.
Poslije berbe i berbenog ceremonijala u vinogradu, odlazilo se u kuu domaina
na bogatu veeru, koja je poela s varmeijskom juhom.
Martinje, slavlje dobrog vinskog uroda, odnosno krtenje mota u vino koje
se odrava 11. studenog ili prve nedjelje poslije tog datuma. Ovaj narodni obiaj
popraen je aljivim stihovima (molitvama) i pjesmom, ujedno je ova velika
narodna sveanost i obiljeje zavretka godinjeg doba kada su ubrani svi
392

poljoprivredni proizvodi. Pripremala se: utovljena guska s mlincima, zelje sa

slaninom i pilo prologodinje vino kao i pokrteni mot i peeni kesteni
(kestenje su uvali tako da se bralo zajedno s ovojnicom jeicom i zakopalo u
pijesak. Tako se moglo sauvati do proljea.

Krapinski vandrek

393

Diploma Krapinski vandrek

Vinsko pajdako bractvo Krapinski vandrek
------------------------------------------------------------------------------------------------VU ZNAK SPOMENA - Krapina, ......................... leta ................
Pri punom barilcu, pri masnoj guski
z mlinci, pri gibanici i veseloj popevki
za pretimavanje i falu daje se
DIPLOMA
da je za doivotnog prijatela i vinskoga pajdaa
vu Hini protokol zapisan, kak veliki meter za
vinsku kapljicu, popevku, potejne i svake fele
spelanciju, pa starinskom imenu znan i imenuvan
more biti i pajdaica)
---------------------------------------------------------------------------s pridevkom -------------------------------------------------Pajda bractva Krapinski vandrek more zanavek
na vse pajdake spelancije dohajati, Martinje, Fure
i svaki drugi svetek z prijateli obveravati i poklam
sake desete kupice pri zdravoj pameti ostati.
Da je se to istina, buju svoju glavu vu torbu deli:
STOLORAVNATEL
----------------------------HORVACKO ZAGORJE NEBESKI JE RAJ,
NAJLEPA ZVE ZDA VU NJEMU - KAJ !
OBERFIKU
--------------------------------NOTARIJU PURGERSKI
---------------------------------

394

Kolinje fure (dani svinjokolja)

Obino se radilo od studenog do sijenja ali najee oko Boia. Danas se
uglavnom kolju svinje od 120 do 150 kg teine dok se nekada svinja tovila do
250 kg zbog masnoe koja se obilno koristila za mast, varke i zalijevanje mesa.
Prvi obrok prije poetka posla sastojao se od rakije, unke, kruha.
Uina (koja se pojela s noge): prena svinjska jetra s restanimkrumpirom ili
gancima, krafne sa ljivama, vrue kuhano vino (glivajn).
Objed: kolinjski obanac, salenjaci, vino.
Veera: poslije cjelodnevnog napornog posla, veera je bila prava mala
sveanost; juha od svinjetine (peenska juha od komadia masnog mesa, danas
to masno meso ide u kobasice), kuhana svinjetina s umakom od hrena, peene
kobasice s zeljem (kupusom), pisana peenka s mlincima, paprenjaci, truklji od
sira, rakija, vino.
Obraeno svinjsko meso se suilo i kuhalo u grahu, zelju (kupusu) ili repi. Jedan
dio, kao unka, koristio se tek prvi put za Uskrs, dok se drugi dio pekao u
komadima, zalijevao u mast u tako konzerviran stajao do ljeta kada se
pripremalo jelo kod poljskih radova.
Od kobasice radile su se krvavice devenice (bijele i crne): nadijevale su se
kuhanom i isjeckanom iznutricom, mesom (ostacima mesa od obrade drugih
dijelova) i itnom kaom (itna kaa ili kaa od jagle je krupno samljeven
kukuruz kao za gance, kojoj se dodavala zelen od poriluka ili luka rlenca,
majina duica, krupno samljevena metvica, klini, umbir). Sve se pomijealo
s krvlju i mesnim dodatkom. Krvavice su se dimile i kuhale s grahom. Jetrene
devenice jetrena kobasica, radila se od jetre, jaja, kumina i umbira. Mesna
kobasica enjovka radila se od mesa s kuka, rebara i lopatice; kao i druge
vrste mesnih kobasica koje su se dimile kao i tlaenica.
Masni su se dijelovi topili za dobivanje varaka i masti. varci su se mljeli i
mijeali s mau a i koristili kod pripreme raznih jela (npr. otopilo se i zajedno s
octom se zainila salata), te mazalo na kruh i tako jelo.
Smjesa koja je ostajala od nadijevanja krvavica, prokuhala se i jela za veeru
istog dana kad je bilo kolinje. Ovako pripremljeno jelo zove se gudla, za
razliku od gudlje a to je voda u kojoj se kuhala kobasica kojoj se dodavalo
kukuruzno brano. Dobiveno jeli je gusto i vrlo ukusno.

395

Badnjak Boi (24. i 25. prosinac)

Dan prije Badnjaka svaka kua zakolje peenicu (prase, odojak) koja se pee na
ranju, na sam Badnjak. Pod peenicu se stavlja debela udubljena hrastova
daska da se u njoj sauva mast koja za vrijeme peenja kaplje iz peenice. Daska
je nagnuta tako da se mast cijedi u podmetnutu posudu. Ta mast se smatra
osobitom poslasticom. Kako je na Badnjak propisan post i nemrs, jedino je
djeci dozvoljeno staviti kriku penina ili kukuruzna kruha na posudu ispod
peenice. Stariji za vrijeme peenja piju mednu rakiju.
Kienje bora (mladog crnogorinog drveta) je noviji obiaj koji je prvo bio u
graanskim domovima a kasnije i na selu. Samo su se mladim granicama bora,
lijeske ili hrasta kitili trijem i grede u kui. Izvorni obiaj je paljenje panja
drveta (badanj panj) na ognjitu i prosipanje njegova pepela po njivi ili vrtu da
se sauva i osigura dobar plod. Unoenje slame u kuu (boina slama) s
upaljenom boinom svijeom, takoer je stari obiaj, s estitkom za dobrobit i
sreu. Na sveanom mjestu, na stolu, stajala je posuda s proklijalim itom koje
se posijalo na dan sv. Barbare ili sv. Lucije (4. ili 13 prosinca) i tanjur-zdjela s
penicom, rai, jemom, kukuruzom, grahom, prosom i drugim sjemenjem,
simbolom ivotne snage koja se prenosi na okolinu.
Unoenjem slame, na Badnjak, prestajao je i Boini post koji se strogo
odravao. Posna jela su bila: makui (peeno tijesto, poliveno medom i
kompotom), pouljeni grah, posno kuhani ili peeni krumpir, kopunci ili trena
kaa u juhi, juha od buinih kotica (kotienka, koenika) suhe ljive, jabuke,
bademi, smokve, rogai, orasi, ljenjaci to se jelo preko dana dok se za
doruak pripremala kava, gibanica ili pogaa od kukuruza. Poslije polnoke jelo
se: hladetina, krvavice, druga masna jela i kolai.
Na Boi u kuu prvo treba doi mukarac da ukuanima estita i zaeli sreu.
Domaica ga nudi dorukom (frutukom): mesnom juhom od svinjetine.
Tijekom dana prireivala se raznovrsna hrana: kokoi, pure, guske, itavo prase
boina peenka, svinjsko peenje, razne juhe, govedina, forgu (najee za
veeru: kiselo zelje sa suhim mesom), slanina, mlinci, krvavice, salata od
krumpira ili cikle.
Hrana se prireivala u zemljanim posudama maslenkama, medenicama ili peki
(samo za ivad).
Pripremali su se posebni kolai od sira, gibanice, boino pecivo (koledo,
koledak), debeli kola, kuglof od oraha, maka, roiki, zmesni kruh, pogaa ili
leb kruh (okrugli kola od bijelog brana ili mijeanog brana u koji se u sredinu
zabola borova granica), med sa enjakom (enjak se isjecka i pomijea s
medom) jedno od obveznih jela.

396

Nova godina (Silvestrovo)

U pukoj kuhinji nije bio posebno sveaniji jestvenik za razliku od stanovnika
veih mjesta, gradova ili silvestarskih zabava u palaama ili kurijama odakle je
zapravo i potekao obiaj punih stolova za novogodinju no.
Seljaki objed se sastojao od domae juhe s rezancima, mesa prosinakih
svinjokolja, krvavica nadjevenih heljdinom kaom, kobasice, peena svinjetina
iz rasola, svinjetina iz zelja (kupusa), s prilozima kao restani krumpir, ili pirjano
kiselo zelje. Kokoi se nisu nikada pripremale za Novu godinu jer nogama grebu
unazad to znai da bi cijela predstojea godina bila loa za razliku od svinje
koja ruje prema naprijed (kao i pure, guske ili patke) to znai da e godina
biti napredna - sve e ii naprijed, prema boljem.
Raskoni stolovi bili su puni jela kao: odojak (iz krune pei) s mladim lukom,
salata od krumpira s lukom, salata od matovilca, salata od graha s buinim
uljem, preni arani, mladi som na paprika (slino fi-paprikau), zec na ranju,
divlje patke, peeni purani, razni kolai, a za otrenjenje u sitnim satima pluica
nakiselo ili vinski gula.
U svako je domainstvo za Novu godinu u ranim jutarnjim satima (izmeu 5 i 7
sati), doao estitar, tzv. palaar. To je uglavnom muka osoba. U veini
sluajeva je to roak ili najblii dobar susjed. Neki se i unaprijed dogovore tko
e kome stii prvi u pohode s najboljim eljama za nadolazeu godinu.
. Kad je u potpunosti obavio svoju estitarsku dunost, pozvali su ga
kuegospodari neka s njima sjedne za stol. Ponudili su ga najprije dobrom
rakijom, a onda raznovrsnim jelima i vinom. Ako su ve obavili kolinje,
mesariju, pogoste ga najprije peenim devenicama, peenim mesom i
shajanim kolaima - gibanicom.
Sauvan je i obiaj da za Novu godinu, seoska domainstva darivaju zdenec:
nitom repe, utog korenja, kruha i gibanice. Takvim skromnim darom
zdencu ele isprositi, da ih tijekom cijele godine stalno opskrbljuje dovoljnom
koliinom vode.
Tri kralja (6. sijeanj)
Uoi Tri kralja bio je post i nemrs, dok se na sam dan Tri kralja prireivala bolja
hrana (ak i po tri razliita jela: juha, meso, kolai) i tim danom se zapravo
zavravalo boino slavlje.

397

Vincekovanje
Slavlje koje se odrava svakog 22. sijenja, obino u kletima u vinogradima,
posveeno je tradicionalnoj ceremoniji slubenog poetka radova u vinogradu u
tekuoj godini. Po starom obiaju tada se pokrste lijepi i dragi vinogradi tako
da se na trsje objese domae kobasice i zaliju vinom. Kako se ove kobasice
posebno izrauju za ovu priliku, velike su, kako bi i groe bilo isto tako lijepo i
zdravo kao i kobasice.
Kakvo e groe i vino biti, to e se vidjeti tek za slijedee Martinje i
Vincekovanje kada vino i dozri. Takoer postoji tradicija da se za vrijeme
vincekovanja odree nekoliko mladica loze, koje se stave u vodu i dre nekoliko
dana. Po tome koliko e pupova potjerati zakljuuje se hoe li biti vie ili
manje grozdova. Ukoliko se na dan vincekovanja Vincekov vrabac okupa u
mlaki vode to se stvori kad snijeg padne s kune strehe bit e dobar urod.
Dakle, ako padne snijeg, bit e i urod dobar.
Cvjetnica -Cvetnica Cvitnica, blagoslov cvijea zapoinje tjedan prije
Uskrsa, kada se cvijeem kite kue, prozori, vrata, bunari ali i djevojka. Obiaj
kojim se eli prenijeti nova ivotna snaga na ivot i dom. Taj dan se takoer
prireivala bolja ali ne i raskona jela.
Uskrs, (Vazem, Vuzem, Vazam) blagdan koji se do 1094. godine slavio etiri,
a poslije tri dana (etvrtak, petak, subota). Poslije duljeg vremena za Uskrs se
opet pripremaju mrsna jela. U veliku subotu ukraavaju su jaja (obiaj bojenja
ukraavanja jaja je vrlo star i datira jo iz praslavenskog doba). Obiaj
tucanja jaja je bio toliko prisutan u narodu da su se ak i datumi poslije
Uskrsa brojili upravo po tom tucanju (Post concussionem ovorum). Uskrs je
takoer i poetak paljenja kresova u tekuoj godini (obino su to radili pastiri)
koji su u Hrvatskom zagorju poseban vizualni dogaaj s obzirom na breuljkasti
teren, a kresovi su se uvijek palili na breuljka. Na Uskrsnu nedjelju obiaj je
noenja jela u crkvu na blagoslov.
Jela koja su se prireivala: kuhana unka ili suho meso; hren; mladi luk; jaja;
ivad; dizani kolai od oraha, maka, sira; tanka ili prosta gibanica, Uskrnje
pecivo (pleteno okruglo pecivo od bijelog brana ili mijeanog brana s
kukuruznim branom i umetnutim jajima u sredinu, ili u obliku luka sa
strelicom); Vrtanj (kruh od crnog peninog brana i mlijeka savinut u krug, u
sredini je otvor, kruh je premazan razmuenim jajetom i proaran vilicom).
Kuglin (vrsta gibanice). Kobasice (mesne - koje se kuhaju) se slue u novije
vrijeme, prije se nisu radile jer se meso prireivalo na druge naine.
U Kostelu i okolici Pregrade postoji rijedak obiaj, da se uskrsno slavlje zaini pucnjavom iz kubura domae izrade, - Kostelski vuzem ). Dio je to tradicije
koja se stoljeima odigrava podno starog grada Kostela i upne Crkve Svetog
Mirka, koja je starija i od samog obiaja. Tradicija see u 15. stoljee kada je
398

jedan od vlasnika Grada Kostela, Petar Keglevi, drao u gradu posadu Hrvata
do zubi naoruanih pitolama, koji su nadzirali ceste koje su vodile u susjednu
tajersku.
Jurjevo (23. travanj) Pastirski blagdan kada su se mijenjale, otputale ili
unajmljivale sluge i pastiri. Zelena granica u eiru je bio znak traenja posla.
Jurjevo je u narodu shvaeno kao pravi poetak proljea i prvi dan izvoenja
stada na pau. Na taj dan pastiri su dobivali bolju hranu ili poklon u hrani: jaja,
slaninu, suha svinjska rebra, brano.
Tog dana su se takoer palili kresovi i pjevale.
Na Jurjevo je zapoinjalo i prvo paljenje krijesova koje se onda nastavlja
po svecima sve do Ivanja. Jurjevo je bilo i poetak gospodarske godine kad su se
ugovarali sluge za naredno 12-mjeseno razdoblje. Onaj tko se nudio za posao,
drao je u ruci zelenu granicu kao znak raspoznavanja. Zelenilo se zaticalo i za
vrata da bi otjeralo vjetice i sve zlo, a nalazilo se i u opremi djece jurjaa, koja
su kao ophodnici nosei zeleno granje obilazili kue pjevajui karakteristine
jurjevske popjevke jurjaa kao to je npr. ova:
Dobro jutro gazda i gazdarica!
Hodite gledati, zelenoga uru!
Zelen ko zelena trava,
Rosan ko rosica, rodan ko gorica.
Nadelite ga to ste premogui!"
ili ona u Stupniku kraj Zagreba:
Proel je proel pisani Vuzem,
Doel je doel zeleni Juraj,
Na zelenom konjiu,
Na pisanem voliu,
Nadelite Jurja
Jurjai su kao nagradu dobivali darove a za uzvrat ostavljali zelene
granice koje bi ukuani zabadali u njivu ili zaticali za strehu da odvrate zle
moi.

399

Post Potivajui religiozne obiaje od davnina, ljudi u odreene dane nisu jeli
mrsna jela (Pepelnica, Veliki petak, subota prije Duhova, srijeda, petak, subota,
na Badnjak). Prireivala su se jela kao: kruh, luk, kuhana jaja, grah na salatu (s
buinim uljem), pouljeni grah, juha od graha (ali bez masti), krumpir prerezan
napola i peen u penici, salata od krumpira, poljevka (kukuruzni kruh poliven
biljnim uljem/buinim i zapeeno u penici), riba i naveer: tanka gibanica i
kompot od ljiva. Vino se nije pilo.

Juha od graha

Primjer cehovskog objeda

Kokoja juha s ukuhanim rezancima, kuhana govedina i kuhana koko s kiselim
hrenom, peena patka guska kokoi pilii i golubovi s ciklom, kuhani ili
peeni truklji. Poslije kraeg odmora sluile su se: ptice, puevi, kobasice,
devenice, volovski jezik; peene: puretina, teletina, prasetina sa salatom, slana
gibanica. Poslije toga slijedi: divlja (zec, patka, guska) prireena s kiselim
umakom i valjucima. Na kraju dolazi: voe (jabuke, kruke, oskorue, ljenjaci,
i zavravalo se licitarskim kolaima medenjacima i paprenjacima. Razliite vrste
kruha i probrana pia.

400

Protenje u Hrvatskom Zagorju

Protenje (Proenje crkveni god, kirvaj, crkvena slava, - koje se odravaju

ljeti), Godinji i tjedni sajmovi
Tradicionalna su mjesta susretanja rodbine, znanaca ali i stjecanje novih
poznanstava. U kulinarskom smislu obiljeje protenja i sajmova su peenjari
sa svojim tandovima i metalnim peenjarskim eirima kotlovinom. Bez
pretjerivanja se moe rei da je peenjarski eir svojevrstan izum
Sjeverozapadne Hrvatske. To je na prastari obiaj pripremanja mirisnih
zalogaja. No isto tako su i peenjari nai prvi pokretni ugostitelji koji su na tom
plitkom eiru peenjarskog kotlia prireivali razliito meso: od
slatkovodnih riba i govedine do domaih kobasica i svinjskih kotleta. Poslije
ukusnog jela e se utaila: domaim vinom, glivajnom, kuhano vino zainjeno
eerom, cimetom korom limuna) ili medicom (gverc) dok su djeca pila himber
(malinov sok s vodom).
Na sajmovima i protenjima, danas naalost sve rjee, prodavali su se pod
atorima i na drvenim tandovima uz medenjake, licitarska srca i medene
bombone - tih arenih proizvoda od tijesta i drveni predmeti - igrake ( izraeni
rukom ), pletene koare i cekeri, krebetaljke, konji, skakai s kolima, kolica s
konjiima. lampai, tancari, vanglin s riflom, eki, tamburice, kokoti, tii,
fukale i sviralice, keramiki lonci, bilikumi, zdjele, i runi rad, prelijepih
ornamenata od konca - vrhunac takve umjenosti u Hrvatskom zagorju lepoglavska ika. Sve to danas predstavlja izvorni suvenir Hrvatskog zagorja.

401

Licitari (mediari) su takoer tradicionalno prisutni sa svojim

proizvodima: medenjaci (6-7 vrsta, od oraha, mandula ..), slatki bomboni, neka
vrsta kaugume u obliku lula i cigara i zatitni znak licitara: licitrasko srce
razliitih veliina s ogledalom. To licitarsko cifrasto srce tradicionalni je
obiaj poklanjanja u znak panje: deka svojoj puci (djevojci), koje se
uvalo kod kue kao ukras uspomenu. Najei natpis na njemu je bio:
Kaj iz serca ne zvira
Nigdar k sercu ne dopira.
ZATE
Vu ljubavi serce die,
itaj draga kaj tu pie.

402

Igrake iz Zagorja
Drvene djeje igrake prepoznatljivi su tradicijski proizvod Hrvatskog
zagorja s dugom povijeu. Na ovim prostorima u 19. stoljeu razvilo se umijee
izraivanja igraaka, koje su se u pojedinim mjestima kao to su Laz (dio brdske
kosine podesan za savlaivanje hodom, oplaz, lazina; put u ikari utaban
gaenjem, lazina; obradivo tlo nastalo krenjem ume, krevina), Stubica,
Tugonica ili Marija Bistrica zadrale sve do danas. Nain izrade prenosio se iz
generacije u generaciju i zadrao do danas. Za njih je karakteristino da ih
izrauju runo mukarci, a veinom ih oslikavaju ene.
Kao materijal koristi se meko drvo iz neposredne okoline, vrba, lipa,
bukva i javor, koje rukotvorci nakon suenja teu, a zatim uz pomo drvenih ili
kartonskih ablona posebnim alatom rei i oblikuju.
Pri oslikavanju, danas se slue ekolokim bojama, a kao podlogu najee
koriste crvenu, utu ili plavu boju. Oslikavaju ih cvjetnim i geometrijskim
ukrasima. Danas se izrauje pedesetak vrsta igraaka, od raznovrsnih svirala,
tamburica, igraaka u obliku ivotinja sve do uporabnih predmeta.
Sela oko Marije Bistrice i Stubice jedina su mjesta u kojima se u
kontinuitetu izrauju djeje igrake koje su gotovo identine onima raenima
prije stotinu i vie godina.
Postoje samo tri lokaliteta u Hrvatskoj na kojima su se stanovnici
organizirano bavili izradom djejih igraaka: Hrvatsko zagorje, Prigorsko selo
Vidovec i selo Zelovo u Dalmatinskoj zagori. Osim U Hrvatskom zagorju u
svim spomenutim mjestima proizvodnja je nestala. Izrauju ih majstori
drvorezbari, samouki stanovnici sela Bistriki Laz, Stubiki Laz, Gornja
Stubica, Tugonica, Turnie i Marija Bistrica.
Najee se izrauju konjii raznih veliina koje oslikavaju crnom bojom
i ukraavaju crvenom i bijelom, dodaju im i grivu i rep od krzna. Ideje, motivi i
ornamenti dolazili su iz prirode ili iz svakidanjeg ivota, pa su izraivali i
konjske zaprege, mljekarska kola s konjem, konje i kola za sijeno, volovsku
zapregu, magarca.
Zanimljive su i pokretne igrake koje s pomiu uz pomo kotaia i/ili
tapa koji se privrsti na tijelo igrake, kao to je igraka koju nazivaju ptica ili
leptir klepetaljka s krilima kojima lupa, tj. klepee dok je dijete gura uz pomo
kotaia i tapa na koji je privrena.
Prodaja takvih igraaka sauvala se i do danas na protenjima,
svetkovinama i sajmovima.
Drvene djeje igrake Hrvatskog zagorja nalaze se na Listi zatienih
dobara nematerijalne batine Registra kulturnih dobara RH.

403

Godine 1928. Oblasni odbor donosi odluku da se u Vidovcu osnuje kola za industrijsku proizvodnju
djejih igraaka.

Igrake Hrvatskog zagorja

404

405

Hia - kua
Hie, hiice kuice koje su nicale po zagorskim bregima, jer se ono
malo ravnice ostavilo za poljoprivrednu proizvodnju, ispunjavale su osnovnu
ulogu pruiti vlasniku zatitu u vremenskim nepogodama, prenoite i prostor
u kojem e se pojesti skroman obrok. U hie se raalo, veselilo, vjenalo, ivjelo
i umiralo, Uz grunt (zemlju) praktino cijeli svijet za mnoge Zagorce, jer se
nekad malo putovalo izvan svog obitavalita.
Poznata su tri karakteristina tipa seoskih hia. Vei su prostor imale one
koje su bile trodjelne, sa rasporedom prostorija po nazivima: hia (najvea
soba), zapremine 7 x 6m. U njoj se nalazila kruna pe, zdeljnjak za osnovno
kuhinjsko posue, avrat, promjera jedan metar u kvadrat, na njemu se suilo
lonarsko posue (vei lonci, medenice i drugo) privreno na gredice stropa
iznad krune pei, linjak (polica) za spremanje lica i kuhaa. Uz krunu pe
kraj zadnjeg zida bila je praznina, tzv. zapeak, u kojem se suila kuruza u
klasju klipu i nacijepana drva.
Od namjetaja bio je veliki obiteljski stol s tablom od orahova drva, a
grut noge sa spojnicama i drvenim lesima od hrastovine. Uz stol bile su po
dvije klupe s naslonima i stolci za sjedenje. U obliku kljua bila su dva tampeta
kreveta.
Na zidu vura sat s batima, lancima i etalicom, te svete slike s
alegorikim likovima sv. Trojstva, sv. Juraja, sv. Floriana, a u kutu malo
raspelo.
Umjesto drvena poda bila je nabijena zemlja. Izmeu Prvog i Drugog
svjetskog rata poeli su stavljati hrastov pod.
U takvoj nekadanjoj poveoj zadrunoj sobi najvie se zadravala cijela
obitelj i pridola rodbina. Sjedili su za stolom za vrijeme svih obroka i u doba
zimskih veeri uz mirkanje zapaljene lui od drvene tesane grabovine, lojnice i
kasnije petrolejke. To je bila i prilika da su stare bakice i dedeki pripovijedali
uzbudljive prie o coprariji, vilama, a bivi vojnici o svojim doivljenim
zgodama u dalekim krajevima Austrougarske, pa i oni koji su uili neke zanate u
frentu (isp. fremt; putovanje mladog kalfe u tuinu da bi stekao iskustvo u
zanatu; odlazak od kue u inozemstvo; lutanje svijetom) izvan rodnog sela. Neki
su po zavretku puke kole i naglas itali zanimljivo lagano tivo.

406

Velika hia imala je s prve strane dva obloka prozora i po dva sa elne
strane, a sagraena je po duljini uz seosku ili opinsku cestu. Sa prednje strane
bile su sterlice stupovi na koje se naslanja krovna konstrukcija vez. Tu je
kod stenjkov bio ganjak (hodnik, prolaz po lozom od kunih vata kroz dvorite),
irine oko 1,5 m po duini, obijen s daskama do visine obloka prozora. Preko
ganjka ulazilo se u lojpu predsoblje, gdje je bila postavljena lojtra (ljestve) za
ulaz na naie, viric tavan. Na sredini je prostor pregraen i u drugom dijelu
bio je kotao radi kuhanja hrane za svinje. Osim toga odavle je ulaz i u pokrajnje
komore (soba za spavanje u seljakoj kui; smonica, ostava). Rijetko je takva
hia imala dimnjak, jer su iz krune pei dim putali preko istovja direktno na
naie tavan pod strehu.
Krovnu konstrukciju sainjavale su roanice drvene grede, a sa svake
strane bile su kare i na njih je poloena greda sljeme. Na roenice su
horizontalno postavljene letve, sve sa drvenim klinovima, a pod pravim kutom
stavljen je tram (stropna greda, nosiva drvena greda), debljine 40 cm.
Hia je bila kopom pokrivena, a pokriva (onaj koji se bavi pokrivanjem
krovova; krovopokriva) je rasprostrtu slamu po letvama vezao vrbovom
mladom ibom, na krovite koso poloeno.
Iza hie najee se nalazila sua upa, sagraena na pod pero zato to je
natkrovlje koso prigraeno. U suu je spremano drvo za ogrjev i poljoprivredni
alat.
Uz takvu hiu bile su dvije komore gdje su spavali mlai lanovi obitelji.
Svaka je komora imala po jedan manji obloek prozori. Po jedan krevet,
ormar, kredenc, krinju ili ladicu za gvant flae rublje i krevetninu, pa i ervi
runi mlin.
Ispod ih komora neki su od kamena sagradili pelnicu podrum, radi
spremanja zimnice (krumpir, zelje, vino i drugo).

Drugi manji tip hie izgraen je takoer od tesanih ili piljenih stenjki
(planjki) od hrastovine i bukova drva, a sastojala se od dvije prostorije. Prvu su
sobu nazivali hia. U njoj se kuhalo i spavalo, a sve drugo slino kao u onoj
velikoj zadrunoj hii, samo to je bilo sve manje (veliine 6x5 m). Dok je ulaz
na naie bio sa ganjka izvana penjui se gore po lojtri, a vrata su zakljuavali
lokotom (katanc, kraun). Prozora su bila dva sa elne strane i jedan manji sa
prve strane i na komori jedan vei prozor. Manja je hia ipak imala dimnjak od
cigle. Krovite je poput onoga na veoj hii kao i sva druga drvna konstrukcija,
namjetaj i posue.

407

Trei tip hie je najsiromanijih sastojao se samo od jedne prostorije. U

njoj je bila kruna pe, stol, klupe znatno skromnije izrade, a krovite i pokrov
kao i kod drugih.

Ovakva pe jo je nedugo bila u starim kuama koje su ostale

bez mladog narataja

Gospodarske zgrade tala (staja, gospodarska zgrada u kojoj se dre

goveda) i koaki (svinjci) graene su odvojeno od stambenog prostora, kao i
zahod izraen od dasaka bio je smjeten uz gnojite, to je ovisilo o prostornoj
povrini zemljita dvorita.
Krajem 19. i poetkom 20. stoljea imuniji seljaci poeli su graditi
stambene i gospodarske zgrade od cigle i pokrivati ih crijepom, a na kuama
postavljati vee prozore i ljepe oblikovanu stolariju.
Seoski zdenci bunari, najprije su bili kao izvorne mlake, udubljene na
zdruenim zemljitima. Da bi ih mogli koristiti morali su ih istiti i obzidavati,
to je kasnije bio poetak kopanja na vlastitom dvoritima i posjedovanja svojeg
bunara.

408

Marija Bistrica Svetite Marijino

Svetita Marijina susreemo posvuda po vrhovima naih ponosnih
planina, po obroncima naih pitomih breuljaka, po plodnim ravnicama i
obalama sinjeg mora, meutim, jedna je i jedinstvena Marija Bistrica, Najvee,
najznaajnije i najpopularnije hrvatsko svetite, koje je Biskupska konferencija
1971. i slubeno proglasila nacionalnim protenitem cijelog hrvatskog naroda.
Marija Bistrica, slikovito mjestance udaljeno pedesetak kilometara od Zagreba,
u srcu Hrvatskog zagorja, nije jo dosegnula kult i privlanost jednog Lourdesa,
Nazareta, Montserrata, Fatime i drugih svjetski poznatih protenita, koje
godinje ophodi i po vie milijuna hodoasnika, ali je svojevrsni hrvatski
Lourdes.
Na Veliku Gospu, podno bistrikih breuljaka, razlijee se naa najljepa
marijanska himna: Zdravo, Djevo, svih milosti puna.... Rajska Djevo, kraljice
Hrvata!.
Bistriki kraj, koji se spominje od 1334. kao sijelo upne crkve sv. Petra i
Pavla, masovnim je hodoastilitem postao 1684. godine, kad je po drugi put
pronaen, od turske opasnosti skriven Bogorodiin kip s djetetom u crnom drvu
iz XV. stoljea, postavljen u kapelici na Vinskom vrhu ponad Bistrice, a
prenesen u crkvu sv. Petra i Pavla. Bistrica se Marijom Bistricom poela
nazivati 1731. nakon to je biskup Juraj Branjug posvetio novoureenu crkvu u
ast Majci Bojoj Snjenoj*. Od te se godine broje i zavjetna hodoaa grada
Zagreba.
Arhiv Marije Bistrice uva rukopis koji govori o 1109 udesa ili milosti,
koja su poboni vjernici svojim molitvama pred kipom Majke Boje Bistrike
postigli od 1688. do 1786. godine.
------------------------------------------------------------------------------------------------*(u ponoi od 4. na 5. kolovoza 356. godine javila se Blaena Djevica Marija u
snu papi Liberiju i rimskome patriciju Giovanniju, te zatraila od njih da joj se
izgradi crkva na onome mjestu gdje sutradan nau snijeg. Time im je htjela
pokazati i svoju boansku mo, jer pojava snijega usred arkog ljeta spada u
nadnaravna udesa. I uistinu, sutradan su zatekli snijeg na Esguilinu, jednom od
sedam breuljaka Rima. Papa Liberije je, uz materijalnu pomo Giovannija, na
tom mjestu izgradio baziliku. Tako je ovaj vjerski blagdan usred arkog ljeta
postao blagdanom Snjene Gospe, te se tuje 5. kolovoza)
-------------------------------------------------------------------------------------------------

409

Lijepa naa domovina

Putujui po Hrvatskom zagorju ne smije se mimoii slikovita sutjeska
rijeke Sutle (opjevani Zelenjak) izmeu Cesargradske i Kunperke gore. U
sredinjem dijelu zvanom Mihanoviev dol stoji kameni obelisk postavljen u
ast Antunu Mihanoviu, koji je na ovom mjestu 1835. godine dobio inspiraciju
za pjesmu Hrvatska domovina, proglaena kasnije hrvatskom himnom, pod
naslovom Lijepa naa domovina. Pjesma je prvobitno objavljena 1835. u
Gajevoj Danici. Godine 1846. ta pjesma je potaknula asnika Josipa
Runjanina da u hrvatskoj rodoljubnoj atmosferi glinskog garnizona sklada
melodiju koja je ubrzo postala vrlo omiljena. Godine 1905. Savez hrvatskih
pjevakih drutava inicira ozakonjenje Lijepe nae kao hrvatske himne, te
1907. godine podnosi Saboru i predstavku o proglaenju Lijepe nae
domovine hrvatskom himnom, to je i prihvaeno.
,

Horvatska domovina
Lpa naa domovino,
Oj junaka zemljo mila,
Stare slave ddovino,
Da bi vazda estna bila!
Mila, kano si nam slavna,
Mila si nam ti jedina,
Mila, kuda si nam ravna,
Mila, kuda si planina!
Vedro nebo, vedro elo,
Blaga persa, blage noi,
Toplo lto, toplo dlo,
Bistre vode, bistre oi:
Vele gore, veli ljudi,
Rujna lica, rujna vina,
Silni gromi, silni udi; To je naa domovina!
enju serpi, mau kose,
Dd se uri, snope broji,
kriplju vozi, brano nose,
Snaa predu mlo doji:

410

Pase marha, rog se uje,

Oj, oj zveni, oj, u tmine,
K ognju star i mlad etuje; Evo t' nake domovine!
Lu iz mraka dalko sija,
Po veseloj livadici,
Psme glasno brg odbija,
Ljubni poje k tamburici:
Kolo vode, ivo kolo,
I na berdu, i v dolini,
Pleu mladji sve okolo; Mi smo, pobre, v domovini!
Magla, to li, Unu skriva?
Ni l' to naiu jauk turobni?
Tko li mole smert naziva?
Il' slobodni, il' su robni?
Rat je, bratjo, rat junaci,
Puku hvataj, sablju pai,
Sedlaj konje, hajd pejaci,
Slava budi, gdi su nai!
Bui bura, magla projde, Puca zora, tmina bi, Tuga mine, radost dojde, Zdravo slobost, - duman lei!
Veseli se, tuna mati,
Padoe ti verli sini,
Ko junaci, ko Horvati,
Ljae kervcu domovini!

Teci, Sava hitra, teci

Nit' ti Dunaj silu gubi,
Kud li umi, svtu reci:
Da svog' doma Horvat ljubi,

411

Dok mu njive sunce grije,

Dok mu hrastje bura vije,
Dok mu mertve grob sakrije,
Dok mu ivo serdce bije! Sava hitra, teci
Nit' ti Dunaj silu gubi,
KuDa

svog'

doma

Horvat

ljubi,

Dananji tekst himne nije posve isti kao Mihanoviev original, tekst glasi:
Lijepa naa domovino
"Lijepa naa domovino,
Oj junaka zemljo mila,
Stare slave djedovino,
da bi vazda sretna bila!
Mila, kano si nam slavna,
Mila si nam ti jedina.
Mila, kuda si nam ravna,
Mila, kuda si planina!
Teci Dravo, Savo teci,
Nit' ti Dunav silu gubi,
Sinje more svijetu reci,
Da svoj narod Hrvat ljubi.
Dok mu njive sunce grije,
Dok mu hrae bura vije,
Dok mu mrtve grobak krije,
Dok mu ivo srce bije!"
Prvi put u povijesti je slubeno proglaena dravnom himnom u prvom
ustavnom amandmanu (toka 4.) dana 29. veljae 1972. godine. U toki je pisalo
da je "Himna Socijalistike Republike Hrvatske (...) Lijepa naa domovino", to
je uneseno u Ustav SR Hrvatske 1974. godine. Ustav Republike Hrvatske iz
1990. godine navodi da "Lijepa naa domovino" ima status i funkciju hrvatske
dravne himne, a Zakon o grbu, zastavi i himni Republike Hrvatske navodi
njezin slubeni tekst i notni zapis, koji su time postali obavezni.

412

JELA
Predjela ili mala jela
Jetrena pateta
Sastojci: 1 kg svinjskih jetrica, 0,5 kg svinjetine od lopatice, po 20 dag suhe
mesnate slanine i svjee mesnate slanine, 3 glavice luka, sol, papar, govea
crijeva.
Jetrica izreite na to tanje i nekoliko puta ih prelijte kipuom vodom. Svinjetinu
skuhajte i izreite na krupnije komade. Suhu i svjeu slaninu izreite na to
manje kockice, i samo suhu slanini lagano poprite da postane staklasta. Luk
iskoite to tanje i poprite na zlatastu boju. Sve sastojke sameljite u stroju za
mljevenje mesa, to sitnije dva puta. Zainite solju i paprom, dobro
promijeajte i dobivenom smjesom nadjenite govea crijeva. Stavite ih u vruu
vodu i kuhajte pola sata na temperaturi oko 90 oC. Tijekom kuhanja povremeno
ubodite iglom crijeva kako bi suvina masnoa mogla izai. Ohlaena crijeva tj.
patetu spremite na hladno.

Pateta od kopuna
Sastojci: 1 kopun (umjesto kopuna moete uzeti i drugu vrstu peradi, po elji), 4
kisela krastavca, 1 domaeg kiselog vrhnja, 2 jaja, 2 emlje, 1 tuba srdel paste,
sol, papar, mlijeko.
Kopuna skuhajte, oistite od kosti i koe, i sameljite dva puta. Dodajte kisele
krastavce, sol, papar, emlje namoene u mlijeko, srdel pastu i vrhnje. Sve
pomijeajte i pola sata kuhajte na pari.
------------------------------------------------------------------------------------------------Naputci jetrene patete i patete od kopuna, podsjeaju nas na profinjeno
kulinarstvo plemenitakih kua Hrvatskog zagorja iz 18., 19. i poetka 20.
stoljea, koje su bile sastavni dio predjela prije juha i peenki ili od kopuna ili
poznatog zagorskog purana.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

413

Juha

Juha od mlijeka
Sastojci: 1 l svjeeg mlijeka, 3 dl vode, 10 dag kukuruznog brana, 10 dag masti,
1 manji luk, papar, sol.
Zakuhajte mlijeko. Kukuruzno brano pomijeajte s vodom, te uz stalno
mijeanje uspite mlijeko. Kuhajte 10 minuta. Na ugrijanoj masnoi preprite
sitno kosani luk i dodajte juhi. Zainite.
------------------------------------------------------------------------------------------------Ako juhi ne dodajete luk tada u njoj moete kuhati trukle od sira.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Juha od pueva
Sastojci: 30-tak pueva, 1 lica kosanog perina, 1 lica krunih mrvica, 1 lica
maslaca, 1 lica kiselog vrhnja, emlja, papar, sol.
Pueve stavite u kipuu vodu, izvadite ih iz kuice (iglom) i skuhajte u
posoljenoj vodi kojoj ste dodali zelen za juhu. (grincajg). Skuhane pueve
iskoite i propirjajte na vruem maslacu. Dodajte litru grahove ili govee juhe.
Promijeajte, prokuhajte i na kraju dodajte vrhnje. Ostavite da provri i posluite
s preprenim kockicama emlje.
Juha od ljiva (livnjak-slivovec)
Svjee ljive operite i oistite od kotica, pa ih kuhajte s malo cimeta,
limunovom koricom, kockom eera, nekoliko klinia i malo vina. U
meuvremenu priredite zaprku. Stavite u tavu malo maslaca i malo eera, pa
pecite dok se upjeni. Dodajte dvije lice brana, pa mijeajte zaprku dok ne
pouti. Zaprku razrijedite s malo vode, dodajte je ljivama i prokuhajte. Na
kraju, ljive moete i izvaditi iz juhe, propasirati i vratiti u juhu ili ih moete i
ostaviti u juhi, onakve kakve jesu.
Uz juhu posluite prepeeni kruh.

414

Juha od vrhnja
Sastojci: 15 dag brana, 10 dag masti, 3 dl kiselog vrhnja, kim, sol, 2 l vode ili
temeljca, 25 dag prenog kruha.
Na masti poprite brano do svijetle boje, zalijte vodom, dodajte kim i sol. Kada
voda prokuha dodajte vrhnje te ostavite da sve jo malo provri. Posebno poprite
kruh izrezan na kockice i posluite juhu.
------------------------------------------------------------------------------------------------Ova juha se zove jo i vr(h)njova juha i Graniarska juha. U Hrvatsko zagorje je
donesena, najvjerojatnije, iz okolice Bjelovara tj. Bilogore, kamo su mnogi
stanovnicu Zagorja (Zagorci) odlazili na rad.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Bijela juha s lukom

Sastojci: 1 vea glavica luka, mast, brano, 0,5 l mlijeka, sol papar, kockice
prenog bijelog kruha ili preni linjaci od krumpirova tijesta.
Luk iskoite i poprite ga na masti, dolijte vode i lagano kuhajte. Propasirajte
luk. Napravite svijetlu zaprku, dolijte hladne vode i pasirani luk, dolijte
mlijekom zainite i sve prokuhajte. Posluite s poprenim kockicama bijelog
kruha ili prenim linjacima, na masti, od krumpirova tijesta.

415

Glavna jela
Krtena kaa
Sastojci: 1 l vode, sol, 4 lice kukuruznog brana, papar, domae kiselo vrhnje,
varci.
Zakuhajte vodu i u kipuu vodu uspite kukuruzno brano razmuenu s 1 dl vode
u alici. Kuhajte oko 15 minuta. Popaprite, dodajte malo kiselog vrhnja po
ukusu, i jo jedno zakuhajte. U kau, prije posluivanja, dodajte varaka, po
ukusu.
------------------------------------------------------------------------------------------------U zagorju se pod pojmom krten smatra neto u emu ima neeg mesnatog.
------------------------------------------------------------------------------------------------ganci od bijele kuruze sa pekom, lukom i vrhnjem
Sastojci: 30 dag bijelog kukuruznog brana, 16 ploki domaeg suhog peka, 4
dl domaeg kiselog vrhnja, 1 glavica crvenog luka, 1 lica svinjske masti, sol,
papar.
U suhoj posudi polagano zagrijavajte kukuruzno brano. Kad se brano ugrije
dodajte kipuu vodu uz mijeanje (lagano ulijevajte i mijeajte) da se ne stvore
grudice. gance posolite i kuhajte 25-30 minuta. Kuhane gance ulijte u
zemljanu posudu (medenicu; danas koristite vatrostalnu posudu), pospite pirjani
crveni luk na svinjskoj masti i prelijte kiselim domaim vrhnjem. Zainite solju
i paprom po elji. Vrlo kratko sve zapecite (grilirajte) u jako zagrijanoj penici.
Prije posluivanja na vrh ganaca stavite hrskavo poprene ploke peka. Ovako
pripremljeni ganci jeli su se uz zelenu salatu.

416

Zameteni grah s repom (varivo)

Sastojci: 1 kg kisele repe, 40 dag graha lutenec (grah koji se lako ljuti iz
opne/membrane), 10 dag masti, 1 manji luk, 15 dag kukuruznog brana, papar,
sol, 2 dl svjeeg mlijeka.
Repu i grah kuhajte odvojeno. Kada su kuhani spojite i dodajte im na masti
pirjani sitno kosani luk. Pomijeajte brano i mlijeko, zainite i prokuhajte.
------------------------------------------------------------------------------------------------Mladi grah ne treba namakati niti je potrebno odlijevati vodu u kojoj se kuhao
(kuha se oko 45 minuta).
Kim, mauran i timijan smanjuju nadutost ako vam je grah preteak, odvojite
ljusku, pasirajte ga i zainite navedenim dodacima.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Varivo od mlade koprive

Sastojci: 2 kg mladih kopriva, 10 dag brana, 2-3 lice masti, 2 dl kiselog
vrhnja, 1 eanj enjaka, papar, sol.
Mlade koprive operite, odreite deblje peteljke, prelijte kipuom vodom
(blanirajte), ocijedite i iskoite. Na masti poprite brano do svijete boje,
dodajte kosani enjak, razmueno kiselo vrhnje, vode ili juhe i ostavite da kuha
10 minuta. Dodajte pripremljene koprive, papar i sol i pustite da prokuha kratko
vrijeme.
Kao prilog posluite jaja na oko, pripremljeno na uobiajeni nain.
------------------------------------------------------------------------------------------------U naoj pukoj kulinarskoj tradiciji mlade koprive su nekada bile cijenjena
namirnica, no, danas je to pomalo zaboravljeno. Poneka seoska domainstva
prireuju juhu ili varivo a esto hrane koprivama mlade pure i guske, ime
peenke postaju delikatese. U slavonskim graniarskim i podbilogorskim selima,
u prolome stoljeu, domaice su bile pravi majstori u pripravljanju jela od
kopriva.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

417

Varivo od ribanih tikvica

Sastojci: 1 kg tikvica, 12 dag rajica, 5 dag brana, 7 dag masti, 5 dl kiselog
vrhnja, 3 dl juhe od kostiju, sol.
Tikvice ogulite, izvadite sjemenke i izribajte na uske rezance. Stavite u posudu,
posolite, pokropite octom i ostavite da stoji jedan sat. Na zagrijanoj masnoi
proprite brano, dodajte tikvice, izmijeajte, podlijte juhom i prokuhajte.
Dodajte prokuhanu i protisnutu rajicu i prokuhajte jo malo. Prije posluivanja
prelijte vrhnjem.
------------------------------------------------------------------------------------------------Tikvice su poznavali jo stari Egipani. Na izraz bundevu misiraa poznato
kao jelo sirotinje i - svinja, najvjerojatnije je dobilo ime po hebrejskom Misiru
ili turskom i arapskom imenu Egipta.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Kolinjska repa
Sastojci: 80 dag kisele repe, 60 dag svinjetine od hrpta, 10 dag prosene kae, 4
dag masti, 2 dag brana, 1 eanj enjaka, 1 mala glavica luka, sol.
Meso kuhajte s repom i kad omeka dodajte opranu i probranu prosenu kau. Od
masti i brana napravite svijetli zaprak, dodajte kosani luk i enjak, i prije
nego ga dodate jelu razmutite s malo vode. Pustite da sve provri i posolite. Meso
izvadite i izreite na manje komade i posluite s repom u istoj zemljanoj posudi.
Umjesto svjee svinjetine moete staviti kuhati i suhu dimljenu svinjetinu.
------------------------------------------------------------------------------------------------Proso se od davnina koristi za prehranu ljudi. Kruh ili kola od prosa zvali su
prosenica. Prije otkria krumpira repa je bila osnovna prehrambena namirnica.
Dananja upotreba repe je neznatna s obzirom na njenu ulogu u povijesti
prehrambenog lanca, kako siromanog tako i bogatog gradskog stanovnitva.
Za prehranu se koristi osim korijena i njeno mlado lie.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

418

Mlinci na varadinski nain

Sastojci: 50 dag mlinaca, 20 dag mesnate dimljene slanine, 0,80 kg svjeeg
kravljeg sira, 4 dl slatkog vrhnja, 1,5 dl ulja, 10 dag maslaca (ili svinjske masti),
10 dag tvrdog domaeg sira, 1 dl slatkog vrhnja, sol, papar.
Slaninu nareite na kockice, poprite, dodajte pasirani svjei sir, kiselo vrhnje,
sol, papar i 2 lice vode. Mijeajte da dobijete glatku smjesu. Mlince poparite
slanom vrelom vodom (pazite da se ne izlome), ocijedite ih, ohladite i osuite.
Zemljanu, dublju, posudu namaite maslacem ili mau, dodajte slatko vrhnje,
na dno sloite mlince, poprskajte ih uljem i pokrijete nadjevom od sira.
Postupite tako redom dok ne utroite sav materijal. Gornji sloj mlinaca ne
prskajte uljem, nego prelijte rastopljenim maslacem i pospite ribanim sirom.
Pecite u penici, zagrijanoj na 170 oC, dok se ne stvori smea korica. Na pola
vremena, peenja, po elji moete preliti vrhnjem i zapei.
------------------------------------------------------------------------------------------------Identian naputak se moe pronai pod imenom mlinci na zagorski nain, koji
je izvorni vrlo je teko utvrditi. No, jedno je sigurno mlinci su svojevrstan
fenomen u naem pukom kulinarstvu, a postali su zatitni znak regionalne
kuhinje sjeverozapadne Hrvatske. Prihvatili su ih i ljubitelji dobra zalogaja
ostalih dijelova, kao npr. u Dalmaciji.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Mlinci
Sastojci: 1 l bijelog peninog brana, 2 jaja, pola velike lice soli i toliko mlake
vode, da se od svega moe umijesiti tijesto tvrdoe kao za rezance.
Tijesto se razdijeli na manje loptice, pa se na dasci posutoj branom razvaljaju
mlinci debljine kao tijesto za rezance. Razvaljani mlinci kratko se prepeku s
obje strane na uarenoj ploi tednjaka (stari tednjak na drva) ili se stave u
plitke iroke tepsije pa se peku u uarenoj penici (po dvije ili tri minute sa
svake strane).
------------------------------------------------------------------------------------------------U istraivanju podrijetla mlinaca moglo bi se, s velikom sigurnou,
pretpostaviti da su kao beskvasno tijesto praslavensko jelo. U sjeverozapadnoj
Hrvatskoj i istonoj Slavoniji moe se identificirati podosta kulinarskih
specijaliteta i prehrambenih proizvoda iz domae radinosti (npr. sir) koji se
pripravljaju po tehnologiji u recepturama koje potjeu iz praslavenske kuhinje.
Mlinci natopljeni umakom od domae peene guske ili purice, danas su pojam
autentinog i pikantnog priloga uz ta peenja.
419

Mlinci kao glavno jelo; mlince moete prirediti i kao glavno jelo s raznim
dodacima: nakon to ste mlince namoili u hladnoj vodi ili mlijeku, stavite ih u
tavu na kojoj ste dobro zagrijali mast, maslac ili ulje, nakon 2-3 minute prelijte
ih razmuenim jajima, pospite ribaniim ovjim sirom (creskim, istarskim,
pakim, ) ili domaim dimljenim i na kraju pospite kosanim mladim lukom ili
vlascem. Ovo je jedna od varijanti koju moete preraditi ili doraditi prema
osobnim eljama.

patka s mlincima

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Prisiljeno zelje
Sastojci: 4 l zelja, 1 l kipue vode, 2 lice octa, 5 lica masti (dana koristite
maslac), 10 lica brana, 1 manja glavica luka, 1 liica kima, 1 liica crvene
mljevene paprike, sol.
Narezano zelje skuhajte u vodi kojoj ste dodali sol i ocat. Kuhano zelje ocijedite
i stavite ga na laganu zaprku od masti, brana, luka, crvene mljevene paprike i
kima. Promijeajte, lagano popirjajte i posluite kao prilog eljenom jelu.
------------------------------------------------------------------------------------------------U kulinarskom znaenju prisiljeno zelje je termiki obraeno zelje prvi put
kuhanjem i naknadno pirjano sa eljenim dodacima i zainima. U Slavoniji se za
isto kae: slatki kupus.
Na selima se jo uvijek jede pomalo zaboravljeno prisiljeno zelje - pirjano
zajedno s enjakom, zaliveno paradajzovom juhom (juha od rajice),
zainjeno vrhnjem i kimom te poslueno s restanim krumpirom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

420

Zagorski fileki
Sastojci: 1 kg skuhanih fileka, licu-dvije masti, 10 dag luka, 2 kuhane mrkve,
1-2 lice ukuhane rajice, malo soka od peenja, 0,5 kg kuhanog bijelog graha,
sol, papar, lie perina, kiselkasto vino.
Fileke nareite na rezance a mrkvu na plokice. Na masti ispirjajte nasjeckani
luk, dodajte fileke, grah i mrkvu, zalijte sokom od peenja i rajicom, te toliko
vina koliko vam odgovara po ukusu. Posolite, popaprite i prokuhajte. Prije
posluivanja pospite nasjeckanim perinom.

Fileki (pek-fileki; fileki sa slaninom)

Sastojci za deset osoba: 2 kg fileka, 0,50 kg luka, 20 dag dimljene slanine, 15

dag masti, 2 lice brana, 1 lica usitnjenog enjaka, 1 lica mljevene crvene
paprike, 2 lista lovora, juha, 1 dl bijelog vina, papar, sol, 1 limun, malo mrvica,
1 sveanj perinova lista, sir za ribanje.
Oprane fileke skuhajte u posoljenoj vodi. Skuhane i ohlaene nareite na
kockice. Na masti isprite nasjeckani luk i slaninu izrezanu na kockice. Dodajte
lovor, pospite branom i poprite. Dodajte enjak i fileke. Zalijte vinom i
juhom pa prokuhajte, posolite, popaprite, dodajte sok limuna i toliko mrvica da
umak malo zgusne. Prije posluivanja dodajte nasjeckani perin. Posluite s
ribanim sirom u posebnoj zdjelici. Zagrepani su najee uz fileke jeli emlje a
ne kruh.
------------------------------------------------------------------------------------------------Pohani fileki: deblje dijelove fileka, nakon kuhanja u vodi s paprom, lovorovim

421

listom i octom, izreite kao odreske i panirajte u brano, jaja i mrvice te pohajte
na masti. Posluuju se uz umak ili varivo.
Naziv fileko potjee od njemakog izraza flecke. Purgeri su nekad bili ponosni
na rajlec, podvrsta fileka koja se odreivala upravo po dijelu dugakog
probavnog trakta krave. Naalost, danas je gotovo zaboravljena ta kuharska
nostalgija.
Raspon jela od fileka je veliki, od prave mesnate juhe do jela koje se moe jesti
vilicom. Jednako su bogate nae dalmatinske i istarske inaice. U junoj
varijanti uobiajeni su sastojci luk, enjak, krumpir, lovor i perinov list.
Dimljena slanina, esto koncentrat rajice, vino i kvasina. U prvoj fazi pirjanja
(dinstanja) kontinentalci rado koriste svinjsku mast, kuhari s obale maslinovo
ulje i svoje majstorstvo dokazuju koritenjem ale umjesto konerve,
koncentrata rajice.
------------------------------------------------------------------------------------------------Rajlec

Sastojci: pripremite cijelu teleu utrobicu (rajlec, krezli, kembii), 2 jaja, 4

emlje, ostatak peene teletine, maramicu, zelen za juhu, mast.
Oienu i opranu utrobicu skuhajte u slanoj vodi zajedno sa zeleni za juhu i kad
je kuhana, iskoite je ili sameljite. emlje koje ste namoili i istisnuli,
propasirajte i dodajte utrobici zajedno sa iskosanim ostacima peenja, paprom,
soli i 2 jaja. Sve sastojke dobro promijeajte. Dobivenu smjesu oblikujte u kruh,
omotajte maramicom i preliveno rastopljenom mau ispecite u zagrijanoj
penici. Kad je peeno, izreite na ploke i prelijte sokom od peenja u koji ste
stavili malo vode i prokuhali. Posluite sa salatom po elji.
------------------------------------------------------------------------------------------------422

Rajlec je kao pajl (pluica) i fileki tipino purgersko, dopodnevno, jelo, koje
izvorno potjee iz june Njemake i (ili) Austrije. tajerski Reisel, Reissel ili
Reistel znai koprena, veo. Rajl ili rajlec dio je tankoga crijeva u teleta,
priprema se na kiselo, a s koprenom ima veze utoliko to je to neto poput
crijevne mrene ili koprene.
Krezle; prema orijentalnim obiajima, meze uz rakiju od janjee peene
iznutrice i crijeva gunjak, njem. Gekrsel.
Pohani (panirani) rajlec
Sastojci: 75 dag rajkleca, 3 dl mlijeka, 3 jaja, 6 lica brana, grincajga
(vezice povra za juhu), 1 lovorov list, 2-3 zrna papra,masnoa, sol.
Rajlec (splet teleih crijeva) dobro operite hladnom vodom, a zatim ga drite u
hladnoj vodi 1 sat. Stavite u prikladnu posudu u posoljenu vodu i zajedno s
oienim povrem za juhu, lovorovim listom i paprom u zrnu kuhajte oko 1,5
sat da posve omeka. Skuhani rajlec izvadite iz vode, ohladite i nareite na
komade duge oko 4 cm. Od brana, jaja, mlijeka i malo soli umijesite tekue
tijesto, gue nego za palainke. Zatim komade rajleca umaite u tijesto i u
njemu okreite da se sve natopi tijestom (crijeva su kovrasta), stavljajte u dosta
zagrijano ulje i prite sa svih strana da lijepo porumene. Najbolje je posluiti: s
peenim krumpirom i zelenom salatom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Rajlec na kiselo
Sastojci: 1,5 kg rajleca, nekoliko lica ulja, 15 dag mesnate dimljene suhe
slanine, 5-6 zrna papra, 3 glavice luka, 5 dag mrvica, 2 lista lovora, 3-4 enja
enjaka, 3-4 krumpira, sok od 2-3 rajice, 1-2 lice crvene mljevene paprike,
vezica povra, 0,5 dl octa.
Dobro oprane i potpuno iste dijelove rajleca kuhajte u vodi s povrem, dodajte
papar i lovorov list. Kada je rajlec dobio bijelu boju i postao mekan, izreite ga
na tanke komade, a krumpir na kockice. U ulju poprite slaninu izrezanu na
kockice, dodajte kosani luk i licu brana. Kad luk porumeni, dodajte mrvice,
izmijeajte, dodajte rajice izrezane na kolute bez koice ili sok od rajice, te
kockice krumpira, procijeenu juhu i blag vinski ocat, kosani enjak, narezane
u medaljone dijelove rajleca i mljevenu papriku. Kuhajte dok krumpir postane
mekan, dodajte malo soli i samo malo crvene mljevene paprike i po elji jo
malo vinskog octa.

423

trukli od plua u lanoj goveoj juhi

Sastojci: Plua (svinjska, telea ili janjea), 1 jaje, lie perina, papar, eanj
enjaka, 2 lice mrvice i tijesto za razvlaenje.
Umijesite tijesto za razvlaenje od brana, mlake vode, 1 jajeta i malo soli.
Kuhana plua sameljite, dodajte jaje, papar, fino kosano lie perina, kosani
enjak, malo juhe, mrvice i dobro izmijeajte. Ukoliko je smjesa previe gusta,
prelijte s malo juhe, a ako je previe rijetka, dodajte jo mrvica. Tijesto
razvucite, premaite nadjevom, zarolajte, rubom tanjura izreite trukle i
ukuhajte u kljualoj lanoj goveoj juhi.

Lana govea juha

Stavite malo masti u posudu, na njoj zautite na listie izrezane mrkve, celer,
korijen perina i srce male glavice zelja. Kad zelenje pone utjeti nalijte ga
vodom. Ako imate kosti dodajte i njih, posolite i kuhajte 1 sat. Juhu procijedite i
ukuhajte trukle.
Prije posluivanja juhi dodajte malo fino kosanog perina ili vlasca.

Kumroveki obed
Pripremite: 30 dag svjeih svinjskih rebara, 20 dag domae kobasice, 40 dag
dimljenog bunceka, 30 dag svinjskog karea, 30 dag pureeg bijelog mesa, 1,20
kiselog kupusa, 40 dag peninog ili kukuruznog domaeg brana, 4 dag suhe
slanine, 5 dag luka, list lovora, 12 suhih ljiva, sol, papar; za salamuru: enjak,
malo vina i ulja.
Nekoliko dana prije natrljajte rebra usitnjenim enjakom, paprom i solju, pa
zalijte s malo vina i ulja. Izvadite iz suhe salamure, pa ispecite u penici ( 45
minuta ).
Posebno skuhajte kobasice i buncek, a posebno kuhajte kare u kiselom kupusu,
kojem ste dodali papar i lovor. Puretinu nareite na komadie i nabodite na
ranjie, pa ispecite na aru. Skuhajte gance od peninog ili kukuruznog
brana. Na posluavnik stavite gance, oko njih kupus, pa sloite narezano meso
i kobasice. Oblikujte piramidu od ranjia puretine, suhih ljiva i listia salate,
na vrh uvrstite komadi jabuke. Po gancima prelijte popreni luk i kockice
suhe slanine, a po kupusu sok od peenja rebara.

424

Teletina sa gancima od heljde

Sastojci: 1 kg teleeg mesa, 30 dag mrkve, 50 dag krumpira, 1 glavica luka, 2
enja enjaka, 10 dag maslaca, 1 dl bijelog vina, 1 lica brana, 1 dl octa, sok
od jednog limuna, 1 l vode, list lovora, 1 manji celer, 2 korijena perina, lie
perina, timijan, papar, sol.
Meso izreite na komade srednje veliine, stavite u duboku posudu (lonac) i
nalijte vode. Dodajte izrezanu zelen, luk izrezan na manje komade, istucan
enjak (isjeckajte i stisnite irom stranom noa, tako su radili dok nije bilo
modernih spravica), krumpir izrezan na krike i sve zaine. Posolite i kuhajte
dok meso ne omeka. Uinite od maslaca i brana svijetlu zaprku i umijeajte u
jelo. Pustite da provri, zakiselite octom, limunom i vinom, i dodajte kosani
perin. Posluite sa gancima.
------------------------------------------------------------------------------------------------Na ovaj nain moete pripremiti meso ivadi, ovetine i divljai.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Junetina sa suhim ljivama

Sastojci: 6 juneih odrezaka, 1 glavica luka, 5 lica masti, 20 dag suhih ljiva, 1
dl vina, papar, sol.
Luk iskoite i ispirjajte na masnoi do zlatnoute boje, dodajte odreske i prite s
obje strane. Podlijte vodom i pirjajte dok ne omekaju. Podlijte vinom. Prije
nego je meso gotovo dodajte ljive kojima ste odstranili kotice. Popirjajte sve
zajedno i posluite.

Grofovski odrezak iz Hrvatskog zagorja

Sastojci: 80 dag odrezaka od teleeg buta, 20 dag vrganja ili bukovaa, 1 dl
vrhnja, 50 dag krumpira, 1 dl mlijeka, sol, papar, 10 dag luka, 60 dag razliitog
povra (mahune, graak, mrkva i sl.) 15 dag brana, 10 dag maslaca, 2 dl ulja.
Isprite istuene i posoljene odreske. Nasjeckani luk isprite i kad dobije
zlatnoutu boju, umijeajte narezane gljive. Pirjajte desetak minuta, maknite s
vatre, posolite, popaprite i umijeajte vrhnje. Povre skuhajte svako posebno. Od
mlijeka, brana, jaja i soli nainite tijesto, umijeajte ribani oguljeni krumpir,
425

promijeajte i ispecite palainke. Na svaku palainku stavite odrezak, preklopite

i prelijte pirjanim gljivama. Uz to posluite povre zainjeno maslacem i
poprene valjuke na ulju.
------------------------------------------------------------------------------------------------U originalnom naputku umjesto ulja koristila se svinjska mast, a umjesto
maslaca (margarina) - putar (maslac).
------------------------------------------------------------------------------------------------Svinjska pisanica Stubica

Sastojci: 6 komada svinjskih odrezaka od pisanice, 24 komada suhih ljiva, 20

dag suhih ljiva za umak, 6 dag maslaca, 3 dag ulja, 0,5 dl zagorske domae
ljivovice, 6 dl kiselog domaeg vrhnja, 3 dl slatkog vrhnja, vezice perinova
lista, sol, papar, 2 dl bijelog zagorskog vina (zagorska vina su kiselkasta), 30
dag domaih, irokih, rezanaca.
ljivama izvadite kotice (24 km.) i nadjenite ih maslacem. Odreske natucite,
posolite, nadjenite ljivama, savijte, zatvorite akalicama, posolite i popaprite.
Isprite na ulju (u izvornom naputku masti). Ostale ljive oistite i potopite u
vino. Kad pisanice budu peene, izvadite ih i drite na toplome, a na sok od
peenja dodajte ljive s vinom. Kad vino ukuha, ulijte vrhnje, nakon nekoliko
minuta dodajte i ljivovicu. Posolite, popaprite. U umak vratite peenice,
propirjajte, pa posluite s domaim rezancima.
------------------------------------------------------------------------------------------------Jelo koje je zapisano jo u 16. stoljeu u Hrvatskom zagorju. Kuhari,
nekadanjeg zagrebakog hotela Esplanade, ovim naim starim jelom
sudjelovali su na gastronomskoj izlobi Zlatni kuhar u Italiji (Bordihgeru).
-------------------------------------------------------------------------------------------------

426

Peena svinjetina s kestenima

Sastojci: 80 dag svinjske peenke, 15 dag mesnate suhe slanine, 20 dag vrganja,
1 vea glavica luka, 3 dag masti, 5 dag suhog kruha (namoenog u mlijeko i
protisnutog kroz sito), 1 jaje, tanka ploka suhe slanine (dovoljno velika da u nju
umotate peenku), sol, papar, 75 dag kestena i malo govee juhe.
Svinjetinu razreite u veliki odrezak da ga moete saviti. Na rastopljenoj mast
isprite kosani luk s kockicama slanine i dodajte nasjeckane vrganje i kruh.
Promijeajte i propirjajte sve zajedno. Dobivenom smjesom nadjenite odrezak,
uvijte u roladu, omotajte slaninom i poveite koncem. Pecite u penici na malo
masti. Peeno je kad sok, koji se pojavi kad meso ubodete vilicom, postane
bezbojan. Kuhane kestene poslaite oko peenja, otprilike 15 minuta prije nego
to je savitak peen, tako da se i kesteni prepre. Kao prilog posluite linjake
od krumpirova tijesta.

Kotleti u vinu
Sastojci: 2 kg svinjskih kotleta, mast, glavica luka, mrkva, zelen perina, manja
glavica celera, 3 dl bijelog vina, papar, sol, malo brana, kiselo vrhnje.
Kotlete malo istucite i posolite. Zagrijte svinjsku mast i kad se zagrije na njoj
preprite kotlete s obje strane i izvadite. U mast, odnosno sok dodajte isjeckani
luk, mrkvu izrezanu na kolute, kosani perin, izrezan celer, nekoliko zrna papra i
sve to prite uz stalno mijeanje. Kad povre dobije ukastu boju stavite unutra
meso, podlijte vinom i dalje pirjajte. Meso je gotovo kada omeka, izvadite ga i
stavite u drugu toplu posudu. U umak dodajte brano, promijeajte i malo
propirjajte. Povre izvadite, protisnite i vratite natrag u umak. Ukoliko je
pregusto dodajte jo malo vina, promijeajte i prokuhajte. Na kraju dodajte
vrhnje, opet promijeajte, propirjajte i dobivenim umakom prelijte kotlete.

427

Buncek s borovnicama
Sastojci: 1 svinjski buncek (kraica) od 2 kg, 3 lice borovnica, masnoa, sol,
papar;
prilog: 2 kg kiselog kupusa rezanog na rezance, 2 lice masti, 10 dag suhe
slanine, 1 glavica luka, 4 dl bijelog vina.
Svjei svinjski buncek (kraicu) nabodite s desetak borovnica, posolite, prelijte
masnoom, te pecite jedan sat. Za vrijeme peenja zalijevajte vlastitim sokom i
juhom. Prije nego je peeno dodajte u umak jedan dio borovnica. U drugoj
posudi na masnoi pirjajte kosani luk, suhu slaninu narezanu na kockice, dodajte
kupus i ostale borovnice. Podlijte vinom i pirjajte. Kad je gotovo, kupus sloite
na pladanj, na njega izrezan buncek i prelijte umakom.

Zagorsko nadjeveno pile s kostenjem (kestenima)

Sastojci: 1 vee pile, 60 dag raznih samoniklih gljiva (ili peurki/ampinjona),
50 dag oienih kuhanih kestena, 1 reanj enjaka, 2-3 perinove granice, 10
dag mljevene svinjetine, 2 lice ulja, 10 dag mesnate dimljene slanine, 1 lica
rakije, 2,5 dl kokoje juhe, sol, papar.
Poprite posoljeno pile na polovici ulja, okreui ga da sa svih strana dobije
boju. Oljutite enjak i nasjeckajte s perinom. Oiene gljive krupno nareite
pa ispirjajte s uljem i nasjeckanom slaninom. Primijeajte svinjetinu i jo malo
prite neprekidno mijeajui. Dodajte usitnjeni enjak s perinom, kestene i
rakiju. Posolite i popaprite, pa stavite u pile. Otvor zatvorite akalicama.
Stavite u zemljanu ili vatrostalnu posudu, zalijte juhom i pecite 45 minuta u
penici, zagrijanoj na 190 oC. Kestenje zagrijte u juhi, sloite oko pileta 15
minuta prije nego to je pile peeno, da se jo malo prepeku, i posluite.
------------------------------------------------------------------------------------------------Stari nadjev od kestena: 20 dag skuhanog i oguljenog kestenja pomijeajte s 10
dag mljevenog mesa i 10 dag narezane mesne kobasice. Mjeavini dodajte jedan
umanjak i malko u mlijeku namoenog kruha bez kore. Dobivenom smjesom
nadjenite pile, gusku, puru i ispecite u penici.
Stanovnici su, jo od pamtivijeka, jeince pohranjivali u pijesak i na taj nain
spremali kestene za kasniju uporabu i nakon nekoliko mjeseci. No, isto tako
radili su i trapove ispod drveta. Jeince su zajedno s liem nagrnuli na
hrpu ispod samog kestena. Tako je stajalo cijele jeseni pa i zime sve do
proljea. Kad god im je trebao kesten samo bi posegnuli u takav trap. Plodovi su
bili svjei kao da su ubrani s drveta. Sva tajna je u tome to takav trap zadrava
428

vlagu u hrpi, jer se ne isuuje. Plodove treba vaditi kroz jednu rupu koja se
kasnije ponovo zatvara. Ovakohermetiki zatieni plodovi u stanju su da bez
posljedica prezime i doekaju proljetne dane, kad ih treba potroiti prije nego
doe do klijanja.
Moderni je nain konzerviranje u hladnjaku. Pri temperaturi oko nitice i
dovoljno vlage odrat e se nekoliko mjeseci. Uvelike se konzervira u
hladnjacima, uz 10 posto ugljinog dioksida (CO2) u zraku ouvat e se mnogo
mjeseci.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Koko s vrganjima u tijestu

Sastojci: 1 manju ili pola vee kokoi, po 1 komad korijena perina, mrkve,
celera, malo kolerabe, 50 dag graka, 50 dag luka, 1-2 lice masti, 50 dag
vrganja, sol;
Za tijesto: 50 dag brana, 3 jaja, malo maslaca, umanjak, sol.
Koko izreite na komade, stavite u posudu i zalijte vodom toliko da sve
prekrije. Dodajte usitnjeni korijen zeleni, luk isjeckan i ispren na masti i
posebno na maslacu isprene vrganje. Na kraju uspite i graak. Prokuhajte oko
pola sata. Tijesto zamijesite s malo vode (kao kad radite rezance) i odijelite u tri
dijela. Jedan dio razvaljajte, nareite na ire rezance i osuite u lagano zagrijanoj
penici. Drugi dio razvaljajte i obloite dno i stranice zemljane posude koju ste
prethodno namazali masnoom i pobranili. Trei dio razvaljajte da bude
dvostruko vei od posude, premaite masnoom i presavijte. Ostavite u
hladnjaku pola sata. Na dno posude (na tijesto) stavite kokoje meso, pokrijte
rezancima, i na kraju luk, povre i vrganje. Podlijte vodom iz juhe u kojoj ste
prokuhali koko. Stavite komadi maslaca, pokrijte s treim dijelom tijesta i
dobro priljubite uz stjenke posude. Premaite razmuenim umancem, probuite
na nekoliko mjesta i pecite u zagrijanoj penici oko pola sata. Posluite toplo.

429

Guska s jabukama i krumpiraom

Sastojci: gusku teku 3-3,5 kg, 50 dag jabuka, 10 dag oraha, 1 kg krumpira, 3
jaja, 1 dl ulja, 15 dag glatkog brana, 10 dag maslaca, mljevene crvene paprike,
papar, sol.
Oienu gusku operite u hladnoj vodi, ocijedite i posolite iznutra. Prelijte
vrelom masnoom i pecite u penici na umjerenoj temperaturi. Opranim
jabukama izdubite sredinu kako bi uklonili kotice i ispunite grubo narezanim
orasima, stavite oko guske poslije 40-50 minuta peenja i pecite oko 20 minuta.
Luk isjeckajte i isprite do zlatnoute boje, posolite, popaprite i pospite
mljevenom crvenom paprikom.
Krumpir ogulite i izreite na ploke debljine pola centimetra. Od brana
umijesite tijesto kao za savijau i u podmazanu posudu stavite red tijesta, red
krumpira i luka sve visoko oko 3 cm. To je krumpiraa. Zamastite masnoom od
guske i ispecite u penici.
Posluite uz gusku i jabuke.
----------------------------------------------------------------------------------------------Gusja mast osim to na njoj moete pei perad isto tako moete pei i ribu,
odlino se slae s riotima, varivima (cupajzioma), okruglicama, valjucima,
omletima, za peenje krumpira, ......
------------------------------------------------------------------------------------------------

Peena patka nadjevena hajdinskom kaom

Sastojci: 1 patka (3.3,5 kg), 10 dag pajih jetrica, 20 dag hajdinske kae, 1
glavica luka, 10 dag svinjske masti, papar, sol, lie perina.
Oienu patku nasolite nekoliko sati prije peenja. Hajdinsku kau preberite,
operite u mlakoj vodi i kratko prokuhajte u zasoljenoj vodi. Na masnoi
popirjajte sitno kosani luk i nasjeckana jetrica. Zainite, dodajte prokuhanu kau
i kosani perin i sve zajedno jo malo popirjate. Pripremljenom smjesom
nadjenite patku i pecite je oko 1,5 sat, podlijevajui je vlastitim sokom i juhom.
Kada je patka peena, rasijecite je, nadjev izreite na ploke i sloite oko patke.
Kao prilog posluite savijau od svjeeg kupusa i peeni krumpir.
----------------------------------------------------------------------------------------------Tajna hrskave korice patku poloenu u posudu za peenje (lim, protvan)
otrim noiem izbockajte koicu, ali ne duboko u tkivo. Pecite je najprije na
140-150 oC kako bi se otopila masnoa. Pokupite masnou, pojaajte

430

temperaturu penice na 180 oC i pecite oko sat vremena, nakon toga pojaajte
na 200 oC.
Paja, raja, mast od peene patke esto tijekom peenja ostane i do 2 dl
masti (ovisi o teini i masnoi patke) koju moete koristiti za zainjavanje jela
koje e dobiti fini specifian okus, kao npr: guste juhe, peenje peradi, riota
peenje ribe, jeam, prelijevanje salata (radi, endivija),.
------------------------------------------------------------------------------------------------

Peeni kopun
Sastojci: 1 kopun, 30 dag slanine, sol, papar, ribani ovji sir.
Oistite kopuna, obloite ga iznutra slaninom i ostavite da stoji 1 dan u
hladnjaku. Prije nego to ete ga pei, posolite ga i popaprite iznutra i izvana.
Najprije ga pirjajte u vlastitom soku na tavi, a zatim u penici na umjerenoj
vatri. Prije nego to ga iznesete na stol, pospite ga ribanim sirom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Kopuni su mladi kokotii; najbolji su od studenog do travnja, imaju ukusnije
meso od purana. Nekad su smatrani osobitom poslasticom.
Kako su se nai ilustrissimusi (nekadanji poasni naslov za gospodstvo;
feudalna titula poasni naslov; presvijetli, velecijenjeni, najodliniji) gostili u
Hrvatskom zagorju, pod starim krovovima, opisao je Ksaver andor Gjalski u
svojim pripovijetkama (pravo ime i prezime hrv. knjievnika Ljubomil Tito
Babi; Gredice, kraj Zaboka 26.10.1854. Gredice , 6.2. 1935.; Zbirke pria
Pod starim krovovima, Iz varmedjinskih dana, Diljem domovine, romani U
novom dvoru, Na roenoj grudi, ..).
Dvije su im velike radosti ispunjavale zimske noi oko Boia: kartanje
partije taroka i peeni kopun. Tarokiralo se uz latinske sentence i doskoice, sve
do one zlokobne: - Pagat ultimo - posljednji plaa!
Ali bi i najbunije drutvo umuknulo im bi se na stol iznio peeni kopun,
okruen znalaki probranim prilozima, da bi e bila potpuna, a vino prijalo
zamamnije. Kopuna vie nema ni za Boi, iako je nekada svaka vjetija
domaica neko znala sve o kopunizaciji. Bilo je prirunika za domainstvo s
praktinom uputom za jednostavni zahvat izmeu pjetlievih rebara. Okretni
enski prsti svinutim bi karicama, iza rebara, odvojili mukost i pernatog
nesuenog pau pretvorili u eunuha, na radost zimskih zavodnika pri gozbi.
Tarok, tal. tarocco kartaka igra; igraju tri igraa sa 78, 54 ili 38 posebnih
karata, due nego obine; igra je bila rairena u Italiji, Austriji i Njemakoj.
Kopun - u Drievo doba, kako nam kazuje Pomet, svjeeg kopuna su najprije
nadijevali jarebicama, bademima, smokvama, groicama i raznim mirodijama.
Okruili komadom mlade teletine i stranjom zejom polovicom, sve nadijevano
431

slaninom, posuto kliniima i dopunjeno kosovima. Tako pripremljeno meso

potom se na tiho peklo, odnosno sufrial, uz dolijevanje vina. Uz jelo je
obavezno bio i sir, (i usoljen, kojeg su najee jeli pomorci na svojim
putovanjima, ili od mlaenice).

Ksaver andor alski (Gjalski)

(Ljubomir Tito Josip Babi)

Dvorac Gjalski

dananji izgled dvorca

432

Kopun s umacima
(kako su ga pripremali u zagorskim dvorcima i kurijama)
Sastojci: 1 kopun teak otprilike 2 kg, 1 poriluk, 1 glavica luka, 2 mrkve, 2 lista
lovora, 1 granica majine duice, 1 klini, vezice perinovog lista, 2
celerove granice, 2 dl slatkog vrhnja, limuna, 1 liica samoborske mutarde,
1 lica vrlo blagog senfa, 1 liica vinjaka, 1 svenji vlasca, 2 enja enjaka,
2 slana inuna, mekani dio peciva, vinski ocat, 45 dag rajice, 1 tvrdo skuhani
umanjak, 1 lica usoljenih kapara, eer, ulje, sol.
U veliki lonac stavite hladnu vodu, oguljenu glavicu luka, klini, narezani
poriluk i svenji zainskog bilja (celer, lovor, majinu duicu i nekoliko
granica perina; najbolje je staviti u gazu, jer se kasnije lake izvadi). Kad voda
provri, dodajte kopun i sol. im opet provri, poklopite, smanjite temperaturu i
kuhajte na srednje jakoj vatri, oko 1,5 sat. Tijekom kuhanja povremeno
odstranite pjenu s povrine.
Umak napravite na slijedei nain: oiene i nasjeckane rajice posolite i
kuhajte pola sata s 4 lice ulja. Dodajte malo eera, po elji i octa. Kuhajte jo
5 minuta i tik pred posluivanje pospite umanjkom, koji ste zdrobili vilicom.
Drugi umak: na mekani dio peciva nalijte 3 lice octa. Dobro isperite pod
mlazom vode inune i kapare, da odstranite slanost. Nasjeckajte ih s perinom i
primijeajte iscijeeno pecivo i malo ulja da se sve povee.
Trei umak: istucite posoljeno vrhnje i primijeajte procijeenom limunovu
soku. Ostavite da odlei pola sata, pa dobro izmijeajte s vinjakom, obje vrste
senfa i na kraju s kosanim vlascem. Nareite skuhanog kopuna i posluite s
povrem iz juhe i umacima.
ili
nadjeveni kopun u umaku
Sastojci: 1 kopun od 2,5 kg, 1 l mlijeka; nadjev: 5 dag kuhane unke, 5 kriki
kruha, 20 dag kosane teletine, 3 jaja, jetrica kopuna, 10 dag brana, 2 lista
lovora, 3 klinia, 5 borovnica, malo ulja, kokoja ili gusja mast za
premazivanje;
umak: 4 lice maslaca, 7 dag narezanih badema, 1 lica brana, 2,5 dl kokojeg
temeljca, 7 dag blaniranih groica, eer, cimet, mukatni orai;
umak od jaja: 2 tuena umanca, 1 dl bistre juhe, liica maurana, lica
maslaca, lica kosanog perina, sol, papar;
umak od oraha: 5 dag suhih emlji, 5 dag maslaca, 5 lica mlijeka pomijeanog s
malo vinskog octa i bistre juhe, 5 dag usitnjenih oraha, 10-15 groica.

433

Oienog kopuna operite u mlijeku. Posolite i ostavite ga da odstoji. Iskoite

teletinu, jetrica i unku. Krike kruha namoite u mlijeku, usitnite rukom i
dodajte smjesi. Dodajte usitnjeni lovor, klinie, borovnice i poveite jajima.
Smjesu jo jednom iskoite. Posolite i popaprite, dodajte brano i promijeajte.
Nadjenite trbunu upljinu, nadjev stavite i ispod koe krila i zabataka. Zatvorite
koncem ili akalicama i pecite u penici na 200 oC, oko 1,5 sat. Dvadeset
minuta prije kraja izvadite i prelijte vrelom gujom ili kokojom masti. Jo
malo zapecite. Posluite s umacima, pirjanim povrem ili mlincima.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Zagorski puran s kostanjem

Sastojci: purana od 4 kg; nadjev: puranova iznutrica, 1 kg mesnatih kobasica, 3
dag kockica jabuke renete, 5-6 suhih ljiva (bez kotice) osvjeenih u vodi, 1520 oljutenih kestena peenih u penici bar 15 minuta, sredina kruha natopljena
mlijekom, maslac, rumarin i kadulja (alfija); nekoliko odrezaka proarane
slanine.
Iskoite puranovi iznutricu, oguljene mesne kobasice i slaninu. Mjeavini
dodajte oiene i na kockice izrezane jabuke, suhe ljive, kestene. Kruh
namoen u mlijeku. Sve dobro izmijeajte i nadjenite purana zajedno s
maslacem, rumarinom i alfijom. Oba otvora zaijte i prsa obloite s nekoliko
odrezaka proarane slanine. Tako prireenog purana stavite u posudu omazanu
maslacem i pecite u umjereno zagrijanoj penici. Dopola ispeenog posolite,
povremeno okrenite i zalijevajte dobivenim sokom. Pred kraj skinite s prsa
odreske slanine i dopecite da dobije lijepu koricu.
------------------------------------------------------------------------------------------------Zagorski puran uzgaja se kontinuirano od 16. stoljea (kao dar biskupa Santo
Dominga, Geraldinija 1523 godine; Alessandro Geraldini; Amelia, Italija 1455.
Santo Domingo 1525.), uz povremena krianja s europskim pasminama.
Uzgojno je podruje Hrvatsko zagorje, odnosno Krapinsko-zagorska, vei dio
Varadinske i sjeverozapadni dijelovi Zagrebake upanije. Odrasli su purani
prosjene teine od 6 do 8 kilograma, a purice oko 4 kilograma. Tradicionalno
se uzgajaju na otvorenom prostoru, uglavnom na livadama, u vonjacima i
umarcima.
Poetkom 20 stoljea bio je vrlo traen na kraljevskim dvorovima (kao
blagdanski specijalitet) u Londonu i Beu, zatim u Njemakoj, Italiji i
vicarskoj, kamo je putovao vlakom, zamrznut u ledu. Uzgojen u malim jatima
koji su se hranili slobodno kreui livadama, vonjacima, umarcima, bila je
tajna njihovog cijenjenog mesa. Pet sojeva zagorskog purana: bronani, sivi,
svijetli, crni i uti, bili su razliiti samo po boji perja, dok je meso bilo jednakog
434

okusa. Dr. E. Mayerhofer, prije sedamdeset godina, govori o sedmerostrukoj

vrsti mesa odnosno puretini s okusom govedine, teletine i svinjetine, na bataku
zamamno je vrsto, na prsima njeno bijelo, a podruja sa strane i vrat
namijenjena sladokuscima zbog malo masnijeg mesa.

------------------------------------------------------------------------------------------------Zagorski odrezak
Sastojci: 10 dag suhe slanine, 1,8 kg pureih prsa, 50 dag pilee ili puree jetre,
5 dag luka, 10 jaja, 1,2 kg boba, 2 dl kiselog vrhnja, limun, masnoe, papar, sol,
perin, brano, 1 kg vrganja.
Purea prsa oblikujte u odreske, potucite i posolite. Jetrica izreite na ploke i
pirjajte na kosanom luku, zainite, te poveite razmuenim jajima cvrtjem (5
jaja). Tako pripremljeni nadjev stavite na rub odreska, zamotajte, umoite u
brano i razmuena jaja i isprite u dubokoj masnoi (nekada se to radilo na
masti).
Prilog: vrganje popirjate na kosanom luku, poveite kiselim vrhnjem.
Abmalcani bob - mladi bob skuhajte, ocijedite, dodajte pirjani luk narezan na
ploke, prenu slaninu narezanu na kockice, crvenu mljevenu papriku. Po elji
zainite i kosanim enjakom, perinom. Dobro izmijeajte te zapecite u
zemljanoj posudi.
Posluivanje: odrezak u sredinu tanjura, zapeeni bob s jedne strane, a vrganje s
druge strane. Ukrasite plokama limuna i kosanim perinom.
No, isto tako moete posluiti, kad je veliko drutvo, u zemljanim posudama u
kojima ste pripravili jelo.
------------------------------------------------------------------------------------------------Abmalcati ispravno apmalcati; priti do mjere koju trai odreeni postupak
kojim se neto prireuje na poseban nain: zapriti, zainiti, zamastiti.
------------------------------------------------------------------------------------------------435

Grah s vrhnjem
Sastojci: 1 kg graha, 8 dag masti, 35 dag luka, 2 dl vrhnja.
Skuhani grah ocijedite, posolite i ostavite da se malo hladi. Na masti poprite
luk, dolijte vrhnje, ostavite da malo prekipi te prelijte preko graha. Posluite kao
prilog uz mesna jela.
------------------------------------------------------------------------------------------------Vodu u kojoj se kuhao grah opet moete iskoristiti kao grah juhu uz dodatak
ukuhanog tijesta. U juhu moete umutiti i desetak propasiranih zrna graha,
kakao bi bila gua.
Grah moete pripremiti i malo drugaije: poprite luk i na njega stavite grah,
pospite krunim mrvicama, malo podlijte juhom ili vruom vodom, popirjate i
posluite uz zelenu salatu.
------------------------------------------------------------------------------------------------Zapeeni graak
Sastojci: 80 dag mladog graka, 8 dag maslaca, 1 lica kosanog perina, 2 jaja, 3
dl kiselog vrhnja, 1 lica krunih mrvica, 8 dag tvrdog sira, papar, sol.
Oprani graak skuhajte u malo posoljenoj vodi i kada je kuhan ocijedite ga. U
posudu stavite maslac i malo zagrijte, dodajte graak, posolite, malo popaprite i
promijeajte. Pospite kosanim perinom, prelijte razmuenim jajima s kiselim
vrhnjem, pospite mrvicama i usitnjenim sirom. Pecite u penici dok ne
porumeni.

Peena heljdina kaa s kravljim sirom

Sastojci: 30 dag heljdine kae, 1 l mlijeka, 1 jaje, 1 dl kiselog vrhnja, 6 dag
svjeeg kravljeg sira, masnoa, sol.
Kau skuhajte u posoljenom mlijeku tako da lagano vri i to bolje nabuja. Kada
se skuha pustite da se ohladi. Jaje pjenasto razmutite i dodajte sir i vrhnje.
Pomijeajte s kaom i stavite u zamaenu posudu. Pecite i kad se stvori tanka
korica, jelo je gotovo. Po elji u ovako pripremljenu kau moete dodati i malo
eera.

436

Peeni krumpir s vrhnjem

Sastojci: 50 dag krumpira, 2 dl kiselog vrhnja, mast, sol.
Krumpir izreite na tanje ploke i stavite u zamaenu posudu. Svaki red malo
posolite i zamastite. Prelijte vrhnjem i zapecite u zagrijanoj penici da dobije
lijepu tamnu koricu.

Kiseli kupus s grahom

Sastojci: 70 dag kiselog kupusa, 15 dag graha, 6 lica ulja, 1 glavica luka,
kumin, sol.
Namoeni grah skuhajte dok ne bude mekan. Kiseli kupus izreite na rezance i
ispirjajte. Na zagrijanom ulju zautite kosani luk, dodajte pirjani kupus, grah,
kumin i po elji malo ljute papriice. Posolite, pomijeajte, stavite u posudu i
zapecite u penici 20-30 minuta.
------------------------------------------------------------------------------------------------Kiseli kupus u kojem se kuhalo obilje dimljene svinjetine, nekada je bilo
obavezno blagdansko jelo, danas prevladava sarma.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

437

Umaci
Umak od brusnica (borovka, vrisinja, branjaa, crvena borovnica)
Sastojci: 15 dag brusnica, 2 dl vode, eer.
Brusnice oistite, operite, skuhajte i protisnite. Dodajte eer, malo razrijedite
vodom i prokuhajte. Posluite uz divlja i puretinu.

Umak od vrganja
Sastojci: 15 dag vrganja, 2 dl kiselog vrhnja, 10 dag maslaca, 6 dag brana, sol,
papar, lie perina, 5 dag luka vlasca.
Vrganje izreite na listie i isprite na maslacu zajedno s kosanim perinom.
Posolite i pomalo podlijte juhom. Kada prokuha dodajte brano i kuhajte, dolijte
hladne vode, posolite, popaprite, i prije posluivanja umijeajte kiselo vrhnje i
kosani vlasac.

Umak od graha
Sastojci: 40 dag graha, ocat, brano, masnoa, kosani vlasac, papar, sol.
Grah prokuhajte u malo vode dok ne omeka. Procijedite ga i dodajte na uinjeni
zaprak, posolite, zaoctite, popaprite i podlijte s malo vode. Prokuhajte i na
kraju umijeajte kosani vlasac.
Umak od groa
Sastojci: 2 ake zrelih bobica groa, 1 l mota, 1 lica masti, 1 lica eera, 2
lice brana, 1 lica krunih mrvica, sol.
Na masti poprite eer, dodajte brano, mrvice i uinite svijetlu zaprku. Dolijte
mot i kuhajte dok ne dobijete gustou po elji. Za vrijeme kuhanja dodajte malo
eera i soli ako treba zainiti. Uspite bobice groa i na laganoj vatri
prokuhajte, pazite da se bobice ne raspadnu. Posluite uz kuhano ili peeno
meso.

438

Salate

Salata od graha sa slaninom

Sastojci: 50 dag kuhanog sitnijeg bijelog graha, 1 glavica luka, 1 eanj
enjaka, 6-8 lica octa, liice maurana, 12 dag suhe mesnate slanine, 1
lica ulja, lie perina, papar, sol.
Luk i enjak izreite, pomijeajte s octom, soli, paprom i mauranom.
Umijeajte s grahom i pustite da odstoji pola sata. Slaninu sitno isjeckajte i
dobro preprite na malo masnoe. Pomijeajte zajedno slaninu, masnou od
slanine i grah. Zainite solju i paprom, pospite kosanim perinom i posluite.
------------------------------------------------------------------------------------------------Salati moete dodati i oguljenu i sitno izrezanu povrtnicu, zainiti moete
buinim uljem.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Salata od heljde
Sastojci: 12 dag heljdine kae, 6 dl vode, 1-2 poriluka, 1 jabuka (kisela), sok 1
limuna, malo eera, mljevene crvene paprike, 2 lice ulja, papar, sol.
Kau skuhajte u vodi i pustite da se ohladi. Oprani poriluk izreite na tanke
rezance, jabuku ogulite i izreite na kockice. Sve sastojke izmijeajte i prelijte
mjeavinom limunova soka, eera, soli, papra, crvene mljevene paprike i ulja.

Salata od luka
Sastojci: 1 kg luka, dl vinskog octa, dl buinog ulja, sol, papar.
Luk izreite na tanke rezance, posolite, popaprite i ostavite da odlei neko
vrijeme. Nakon toga zainite ga buinim uljem i octom.

439

Salata od mahuna
Sastojci: 0,5 kg mahuna, ulje, ocat, sol, papar, eanj enjaka, perin, kopar.
Mahune skuhajte u osoljenoj vodi. Ocijedite, ostavite da otkapaju. Zainite po
ukusu. Pospite kosanim perinom i koprom. Po elji moete ukrasiti kolutima
tvrdo kuhanim jajima.

Salata od poriluka
Sastojci: poriluk, 2 kuhana jaja, ocat, ulje, sol.
Oprani poriluk izreite na komade duljine 2 cm, posolite i ostavite da odstoji.
Bjelance izreite na kockice, umance izgnjeite i promijeajte s ocijeenim
porilukom, Zainite i posluite.

440

Kolai - slastice

Jabuke s vinom
Sastojci: 1 kg jabuka, 3 dl crnog vina, 10 dag eera.
Jabuke oistite i izdubite. U posudi zakuhajte vino i eer. Dodajte jabuke.
Kuhajte oko pola sata da jabuke omekaju, zatim ih stavite u prikladnu posudu i
prelijte sirupom od vina. uvajte na hladnom mjestu.

Slani kola s varcima

50 dag brana, 3 dag kvasca, 1 lica soli, 2,5 dl mlijeka, 50 dag varaka, malo
kiselog vrhnja.
Usitnjeni kvasac umijeajte u malo toplog mlijeka, dodajte malo brana i stavite
na toplo da se digne. Zamijesite tijesto i ostavite na toplom da uzae. Razvaljajte
u krug, stavite u zamaenu i pobranjenu zemljanu posudu (medenicu), pospite
varcima, premaite vrhnjem i ostavite ponovo na toplom da se digne (uzae).
Pecite oko pola sata u zagrijanoj penici na 200 oC.

Repnjaa
Sastojci: 1,10 kg svjee repe, 0,5 kg svjeeg kravljeg sira, 40 dag brana, 5 dag
ulja, 4 jaja, maslac, sol, 1,5 dl tople vode;
Nadjev: oienu repu naribajte na rezance, posolite i stisnite rukama. Dodajte
sir, jaja, sol i paljivo promijeajte. Nadjev stavite na rub tijesta.
Od brana, tople vode, soli i ulja umijesite ilavo tijesto, izraujte ga dok se ne
pojave mjehurii. Gotovo tijesto poloite na pobranjenu dasku, premaite uljem
i ostavite stajati najmanje pola sata. Na pobranjenom stolnjaku tijesto
razvaljajte po duljini stola i prstima razvlaite dok ne postane posve tanko i
prozirno. Rub tijesta odreite, a tijesto ostavite da se malo posui. Poprskajte ga
rastopljenim maslacem i uz dui rub tijesta slaite nadjev. Pomou stolnjaka
tijesto smotajte u savijau i reite je prema duini lima za peenje. Lim
premaite masnoom, a zatim slaite komade savijae, razmaknute dva
centimetra. Premaite rastopljenim maslacem i pecite.

441

Ruice
Sastojci: 15 dag svjeeg kravljeg sira, 15 dag brana, 15 dag maslaca, 10 dag
marmelade, 2 dag eera.
Svjei kravlji sir protisnite krio sito, zatim izmijeajte zagrijani maslac s
branom. Od brana, maslaca i sira umijesite glatko tijesto i ostavite da odstoji
30 minuta. Potom razvaljajte, izreite u kvadratie i preklopite svaki kvadrati
tijesta dijagonalno. Stavite u podmazani i pobranjeni lim, i zapecite u penici.
Kad su ruice peene u sredinu svake stavite malo marmelade i pospite eerom.

Valjuci s makom
Sastojci: 1 kg krumpira, 25 dag brana, maslac, griz, 1 jaje, sol; za posipanje: 10
dag maslaca, 10 dag mljevenog maka, 10 dag eera.
Krumpir skuhajte i ogulite. Protisnite i s branom, grizom maslacem, jajem i
solju izradite glatko tijesto. Tijesto podijelite i oblikujte valjuke debele kao
palac. Valjuke kuhajte u slanoj vodi dok ne isplivaju. Ocijedite ih i prelijte
rastopljenim maslacem, makom i eerom.

Bidra
Sastojci za tijesto: 1 kg brana, 0,5 l mlijeka, 1 kocka kvasca, malo eera, sol, 1
jaje, 1 dl kokoje masti ili ulja, 10 dag maslaca;
za nadjev od oraha: 30 dag oraha, 3 bjelanca, 6 lica eera, korice od limuna;
za nadjev od maka: 30 dag maka, 3 bjelanca, 6 lica eera, 1 lica ruma;
umance za premazivanje.
Zamijesite tijesto od svih sastojaka, dodajte jo 1 dl vode, dobro istucite i
ostavite da malo uzae. Premijesite i ostavite da opet uzae. Ponovite to tri puta,
a onda razvaljajte. U meuvremenu za nadjev istucite vrst snijeg i umijeajte
ostale sastojke. Zavijte tijesto kao za makovnjau ili orehnjau i stavite u
zemljani kalup bidru. Premaite umancem. Kad jo jednom uzae, stavite u
srednje zagrijanu penicu i na srednjoj temperaturi pecite 1 sat. Ostavite u
kalupu da napola ohladi i posluite.
-----------------------------------------------------------------------------------------------442

bidra

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Makoi
Sastojci: dizano tijesto, 20 dag meda, 10 dag mljevenog maka, 2 dl vode.
Zamijesite dizano tijesto o ostavite na toplome mjestu 30 minuta. Razvaljajte
rukom u roladu promjera 6-7 cm te nareite na ploke debele 3cm. Posipajte lim
branom, te sloite ploke na lim. Ostavite na toplome 25-30 minuta. Pecite u
zagrijanoj penici na 180-200 oC 15 minuta (dok ne dobiju lijepu boju). U
posudu stavite 2 dl vode i 20 dag meda, prokuhajte i zalijte makoe i posipajte
mljevenim makom. Posluite toplo.

Makovo mlijeko
Sastojci: 50 dag maka, 5 l vode, 25 dag eera.
Mak moite nekoliko sati u vodi. Zatim vodu ocijedite, a mak malo prokuhajte u
vreloj vodi. Zatim cjediljkom mak izvadite iz vode, stucite i protisnite kroz sito
u vodu u kojoj je prokuhan. Napitak zasladite eerom i dobro izmijeajte. Pije
se hladno.

443

Kuruzna zlijevka
Sastojci: 1 l mlijeka,2 dl domaeg kiselog vrhnja, 5 lica svjeeg kravljeg sira,
4-5 lica kukuruznog brana, eera i soli po okusu, mast.
Sve sastojke spojite, dobro izmijeajte i ulijte u plitki lim (protvan) koji ste
prethodno premazali mau. Zljevku pecite oko 45 minuta, na 150 oC.
Najukusnija je peena u rolu (penici) na drva, na laganoj vatri. Peenu
zljevku, po elji, premaite maslacem (putrom) i pospite eerom ili
premaite domaim pekmezom, po elji.

Tenka gibanica
Sastojci: za tijesto: 25 dag brana,1,5 dl mlijeka, 0,5 dl ulja, malo soli, za
nadjev: 1 kg svjeeg sira, 1 dl vrhnja, 10 dag maslaca, 5 jaja, 1 dl bijelog griza, 1
juna lica eera, 1 ajna liica soli.
Od navedenih sastojaka zamijesite tijesto. Ostavite pola sata da se odmori. U
meuvremenu dobro pomijeajte sastojke za nadjev. Tijesto tanko razvaljajte i
rasporedite na namaen lim. Na njega rasporedite nadjev pa preko njega maslac
narezan na tanke listie. Rubove tijesta premaite umancem pa pecite 20
minuta u penici zagrijanoj na 180 stupnjeva.

Cvetlinska gibanica
Sastojci za tijesto: 250 g peninog brana jedna kocka svjeeg kvasca1,5 dcl
mlijeka1 liica eera maslac za premazivanje sol Sastojci za nadjev: 150 g
kukuruzne krupice400 g svjeeg sira2,5 dcl kiselog vrhnja2 jaja2,5 dcl mlijeka
sol
Izmrvite kvas, dodajte malo brana, jednu licu eera, zalijte mlakim mlijekom
i pustite da se nadie. Preostalo brano prosijati u posudu, posoliti, dodati
dignuti kvas i umijesiti tijesto. Ostaviti ga pola sata na toplome. U
meuvremenu pripremite nadjev. Na mlijeku ukuhati kukuruznu krupicu, dodati
polovicu jaja, posoliti i pustiti da se malo ohladi. Nadjev mora biti rahli, ne
pretvrdi. Tijesto razvaljati i poloiti ga na maslacem premazanu tepsiju, a
rubove malo podignuti. Premazati nadjevom od kukuruzne krupice. Na to
posipati sir, sve zaliti vrhnjem pomijeanim s ostalim jajima i pei u penici.
444

Vidoveki gibanek

Sastojci za tijesto: 15 dag peninog brana,15 dag domaeg heljdinog brana,

pola jaja, 5 dag maslaca, 1 dl kiselog vrhnja, sol; nadjev: 1,2 kg svjeeg sira, 5
dl kiselog vrhnja, 1 kg tikve (bue), 3 emlje, 4 jaja, sol.
Na ploi pomijeajte jedno i drugo brano, posolite. U sredini napravimo prostor
u koji stavite jaja, vrhnje i maslac, i vode koliko je potrebno da zamijesite
tijesto. Ostavite da se odmori pola sata.
Za nadjev naribajte tikve, posolite da puste vodu i dobro ocijedite. U sir dodajte
jaja, malo vrhnja, namoene i ocijeene emlje, tikve, posolite i dobro
promijeajte.
Tijesto razdijelite na tri komada i razvlaite ga na veliinu cimpleta. Cimplet
dobro namaite maslacem i stavite prvi komad tijesta. Pokropite rastopljenim
maslacem, namaite nadjevom i ponavljajte dok ne potroite sve tijesto i nadjev.
Gibanek nareite na komade eljene veliine i premaite preostalim vrhnjem.
Pecite u zagrijanoj penici na 180 oC, 45 minuta.
lonarske proizvodnje s tradicijskim oblicima posuda za pripremu pohranu hrane

cimpet

445

Pogaa luciak

Bezmasna pogaa luciak ili lucin kola nekada su domaice mijesile na dan
sv. Lucije, prije zore ili u rano svitanje, prije izlaska sunca. Naziv se moe
tumaiti kao izvedenica od imena sv. Lucije u narodu zvane Luca. Pogaa se
radi bez kvasa, od brana razliitog ita. Najee se koristila mjeavina rai,
kukuruza, penice, graha, koica, lana i konoplje, a dodavali su se i tueni
orasi. Zrnje se u prolosti mljelo na runom rvnju koji se toga dana morao vrtet
naopak, a tijesto se mijesilo u drvenom koritu uz dodatak soli i vode. Pogaa je
krunog oblika i vrlo tanka. Gornja povrina posipava se orasima tuenim u
drvenom tukau. Domaica bi pripremila vatru u krunoj pei u kojoj je pekla
pogau u cimpletu, plitkoj zemljanoj posudi ili bi zagrijanu taracu oistila
drvenom lopaticom, greblicom i vlanom krpom na kojoj se pogaa direktno
pekla. Kada je peena, iz pei se vadila pomou drvenog lopara. U pravilu se
peklo 5 - 6 pogaa, a kada su se ukuani probudili, trgali su je i potom jeli s
vjerom u zdravlje i snagu u slijedeoj godini. Isto tako komadii pogae davali
su se blagu u tali, prizivajui time zdravlje, snagu i plodnost stoke.
Blagdanska pogaa luciak iz Plemenine uvedene je u listu nematerijalnih
kulturnih dobara 2007. godine.
------------------------------------------------------------------------------------------------Plemenina naselje u sjevernom djelu Hrvatskog zagorja (Macelj-Ravna gora)
-------------------------------------------------------------------------------------------------

446

Kruh koledo (iz Plemenine)

Koledo je boini kruh koji se uz ostalu hranu priprema na Badnjak. Izrauje se
od mjeavine kukuruznog brana i cvajerice, krunog brana ili kukuruznog i
raenog brana uz dodatak domaeg krunog kvasa. Krunog je oblika, veih ili
manjih dimenzija, a danas je ukraeno s jednim ili s etiri do pet oraha u ljusci.
Kada ukras ini vie oraha tada se u sreditu koleda nalazi jedan orah okruen
prstenom od tijesta, dok su ostali razmjeteni oko njega. Nekada je njihov broj
bio tono odreen pa se ukraavao s ukupno sedam oraha. Postupak peenja
obuhvaao je pripremanje vatre u krunoj pei kao i kod pogae.
Na boinom stolu koji je ureen po tono ustaljenoj tradiciji, koledo zauzima
posebno mjesto. Najee se postavlja u drvenu struganu u kojoj se dri sve do
Tri kralja. Koledu se pripisivala mo zdravlja i snage, a orasima mo
ozdravljenja i pomoi kod lijeenja nekih bolesti. Iz tog razloga orasi s kolede
uvali su se kroz cijelu godinu. Primjerice kod djece s tekoama u govoru,
konzumiranje ovih oraha pomoglo bi da lake progovore, a u narodu se znalo
rei:
ak bu jel orehe bu legeavi,
to je znailo dugog jezika, brbljav. Uz koledo je takoer prisutno proricanje
stanja u tali. Ako ono tijekom peenja napukne, znailo je da e krava oteliti
ensko, a ako ne pukne muko tele. Tijekom boinih dana ukuani su postupno
konzumirali koledo, dok su sredinji dio nakon Tri kralja odnosili na tavan. Tom
su ga prilikom poljubili, prekriili i postavili u ito. Za Novu Godinu komadie
koleda odnosili bi svinjama da budu zdrave i napredne, a mrvice bi bacali u
vatru i pritom se prekriili.
Od 2007. godine uveden je listu nematerijalnih kulturnih dobara.

447

(poglavlje) PRIGORJE (mikroregija s june strane Medvednice, za razliku od

Zagorja)

Prigorsko selo

Vrbovec

448

Prigorska nonja

mlade djevojke protenje

Svadbene povorke iz Sesvetskog Kraljevca 1938

449

Tipina seoska kua (slamnati krov, ispred kue ljiva i orah)

slika rada u polju

450

unutranjost kue

kruh za manifestaciju - Kaj su jeli nai stari

grah s kobasicom

451

makovnjaa

Prigorje je podruje Hrvatske najveim djelom oko glavnog grada

Zagreba koje se protee uz june obronke Medvednice do rijeke Save. Na
jugozapadu granii sa umberkom, na istoku s Moslavinom, na zapadu je rubno
naselje Hramica, a na sjeveruistoku Sveti Ivan Zelina, odnosno sjeverno od
Zeline zavrava Kalnikim prigorjem. Zagreb se smatrao jo u srednjem vijeku
dijelom Prigorja.
Geografski je prigorje uz prisojnu (sunanu stranu, stranu koja je izloena
suncu) padinu gorskih uzvienja, obino je obiljeje prijelaznog kraja izmeu
uzvienja i nizine.

452

Napisao Vatroslav Roi

ZBORNIK ZA NARODNI IVOT I OBIAJE JUNIH SLAVENA, knjiga
XII. Svezak 1.JAZU, u Zagrebu 1907.
Spremane i prireivane mesa, smoka i soiva
Kolinje ili fure prohladnih prosinakih dana, veliki posao uz sudijelovanje
prijatelja, je spremanje mesa i mesnih preraevina za predstojee svetkovine i
poljske radove. Za suenje se odvajaju dijelovi kao slanina, dva kuki (butovi,
unke), zjec (komad mesa od prsa i ispod rebara), etiri okrae od kilen (noge),
kuenak, dve lopatice, rebra.
Salo se rezalo na komadie i cvrelo da se dobije mast i ocvirki (varci).
Od plua, krvi, itne kae ili kae od jale (debela zmelana kukuruzna mela kak
za gance), porog luka (samo perje tj. zeleni dio poriluka), luka rlenca, duice
(trave), metice (drobno zmelane kak kimlin), klinac, iveraca, ponekad i
umbera, krvi, napravi se smjesa za kubase, koja se zove gudla. Nadijevale su se
pomou roga od krave ili vola u reva prethodno izvrnuta i dobro oprana.
Kubase nadivene krvju i z mesim od plu zovedu se krvarice, a e su nadivene
od peenke (od mesa pri rebri, pri kuku, pri lopatici ali od stepi), zovadu se
enovke; enovke su vre i ne spravladu za leti.
Naveer kad se kobase nadjenu, za veeru se sprema gudla, prekipi se i je.
Ladetina se dela od nog, gupca i filekov; fileki su uni gde drob stiji; to se kuva
tak dugu, dok ni meku, a unda se izleje na taner i tam se stane. Svine nimaju
fileka neg pregraju, pak se ladetina kuva samo od vuv, gupca i nog, a gdegod od
glave i koica.
Blago, vole i krave, radi se kak pri svinetu, samu zajca ni, nega blae nima,
zati pak ima pisanu peenku, to je blizu kuka, a meka je, ima samu mrviak
kisti; to je najbolja peenka.
ivae, pure, kokoi, guske i race, keledu najvie ene, e se oe kuati, razree
se na velike delce, a ki oe, un i pee tak razrezani, a ki oe, un celu ivae pee
na ranu ali vu peki s nadevom ali prez nadeva. Nadiv se za ivae ovak dela:
Skuva se od ivaeta prijeta krv, jetra i ireva, a ok se to ne kuva, unda se jetra
ostavidu za na juvu ali za pei. Unda se kupi govedine ali slanine samo pola
funte, ali kuliku je ve treba, oko je vee ivae - vie. Ako je mee - mee, te
se skuva, na drebni se zree, a kupi se i cipuva, kuliku je ve treba, za dva, tri ali
ettiri groa, pak se i on ne drebni zree, unda se to vre v jednu zdelu, struple se
nekuliku jajec, posli se, poleje se dobri z mau, vre se kimlina, prpra i jo
kakve duice; to se se dobri ispremea i nadiv je getiv, pak se ivee nim
nadeva vu putau i iz zadnega kraja ez rit, dokle je puni nagneteni, a neki jo
nadenedu i od kou.
Raki se peedu ali kuadu; ki oe rake kuati, un najpredi pristavi lonac vode k
ognu, a kad voda zakipi, raki se nutar isipledu, a neki vredu rake vodu mam,
kad prirtavidu lonac k ognu, unda se sirimani raki dugu muidu. Ki oe rake
453

pei, un izgrne erjavku malu na stran, i dok se erjavka jo beli, vredu raka na
erjavku i tak se sirocki rak iv pee; kad se spee, unda je sa krvav, zati velidu
ludi, e gdoj pokrvari, kad kaj skrivi, - da je pokrvaril kak rak. Itak rake rae
kuaju nek peedu, ali ji je denes malu; pred jeni dvajset let si su poparali, kak da
je kakva koija na ne dela. Kuvane ali peene rake jeju tak, da jim otrgnedu
najprije ipaljke i izvadidu mesi; u ialka ima jo najvie mesa; jeni pak vadidu
iz prse mesi - jen ovak, drugi unak, a glavu i uni iza glave itidu. Od rakov se ba
nier ne naje, kad ima malu mesa na ni; mare ji dvajest pojesti, pak jo ne bu
znal, da si jel.
Zele se spravla za zimu ovak: glavice se poreedu i ostavidu se jeni dva dana, da
vansku lice pouti; unda se uti lie sneme, a glavice se prereedu na pol, - to
su prekavki ali pulotki, - a kecen se iz sake polovice izree noem; unda se se
zeme veliki ribean i vre se na bedan ali na kakvu kacu, a ribean se vupre vu
stenu ali kam, da vrsti stiji, unda se zeme vie pulotki ali prekavki i lepu se
sloidu v kitri, z obodve ruke pritisne un ki rible prekavke v kitri i riva kitru
po ribenu, a zribani zele oada vu kaf. Nutar meedu papriku i prpra, a neki
meedu i tune (dunje), da jim bu zele leve dialu. Kad se nasiple jen red, unda
se gazi. Pri nas gazidu zele samo muki; predi se operedu dobri noge i zasuedu
gae, gazidu tak dugu, dok voda ne pii; kad se jen red zgazi, unda se pak siple
zele i ak se gazi, a iza sakiga reda se posili, i tak se gazi i sili, dok ni bedan pun;
unda se ozgor vredu skolki, a na skolke trupiak i jen ali dva kamena, da se
zele slee. Neki meedu i prekavke nutar i cele glavice; prekavke poklobuidu.
Kadgod se vadi zele, navek se skolki peredu i snai se zele ozgor, da bu isti.
Ostavladu i cele glavice vani, pak kuadu slatku zele ali reedu za alatu.
I repu kruglicu ribaju se tak kak i zele; repa se obeli i opere, samu kaj se ne
rible na velikim ribenu nek na malim, i ne mee se vie glavic v kitru; mali
ribean nima kitre, nek se mora zeti saka napojseb, pak se glavica pomie z
jenu ruku geri deli, dogod se mare drati v ruki; gdeki si i prste poree, e dobri
ne pazi, kad dri mali komad. I repa se siple vu bedan ali vu kaf kak i zele, ali
se ne mee nutar drugu nek paprike. Repa se ne gazi kak zele nit se vu nu kaj
mee. Pri zelu se mora pena pokazati, a pri repi ne. Ovakvu zele i repa zeve se
kisolu zele i kisola repa. Bedan ali kaf za zele i repu stiji pinici. I repa koraba
se spravla za zimu, ali se ne rible, nek stiji unak cela kak i krumper pinici, samu
se zakopa zemlu. I suve slive, jabuke u ruke spravladu se za zimu, a suidu se
na penici, a ke oedu stati, ne ostavladu unak sireve. I ireje i ilenake
spravladu, ne suidu u kou; takvi koev ima meni i vei, a negda su ji najvie
pleli od vrbovine pastiri na pai. Ko se obesi z ireji ali z ilenaki kam na suce, a
najrae ji obeadu visiku gde pod krevom, da ji nier ne mare krasti.
Mele ima od sake fele ita: od enice, jamena, ri, pak ajde i kukuruze; unda je
i mele vie fel: bela mela, mund mela i jagle (debelu smelena kukuruza). Negda
su tukli jamen i iti vu muaru s tiporiem od sikire ali baltice, nu to ni bela
mela, nek jameniva ali itna kaa; unda nisu bili ludi tak gizdavi kak denes.

454

...... mleku preceja v lonac ez cidilu; za cidilu zemadu istu krpu platnenu ali
vunenu; negda ni bilu cidila nek od krpe, a denas imaju i od plea kak zdelicu, plenati cedilu kupujedu. Kad se mleku precidi v lonac, unda stiji v loncu tak
dugu, dok ozgor napravi vrna; vrna se pobere licu i mee se vu stepau, a
lombaru (lonac za mleku) vre se k ognu, da se osiri; kaj se ne osiri, uni je skuta.
- Ki oe kisolu mleku imeti, un ostavi se skup - mleku i vrnu, da se skisne. Kad
se mleku v lombari osiri, unda se zeme drvena zdelica ali tvorilka i lovi se sir z
ruku po lombari i mee se vu zdeliicu i pritiska se z ruku sir, unda se po vieput
sir izvrne i nazad mee v tvorilku (zdeliicu); tak se dugu izvra i prevraa, dok
sa skuta ne zijde z nega; unda ga izvadi i vre v sirnicu da se sui. - Sirnica je
napravlena na furmu koare, samu ka je ozdol vie okrugla a sredi premeknena,
a ozgor ima pokriv i ruu, za ku se obesi kam na sunce, a po zimi nad pe;
najrae obeadu kam visiku pod krev, kam ne mare dojti maka. - e sir predi
kak ne pojedu v gibanici ali v trukli, unda se sir jaku posui - trd je kak kaman;
mora imeti dobre zube, ki ga oe jesti, mora ga se rdati kak je trd! - Vrna se tepe
stipai tak dugu, dok ne bu vrsti, to je unda putar; unda se izvadi i vre se v
raglinak, pak se iskuuje tak dugu, dok je isti, a more se jaku iskuavati, da duve
nima, a unda se vre v lonac ali kam, i to se zeve maslu. - Stepae kupujedu na
sejmu, a napravlene su od jelvinega dreva, a neki imaju i od rastivega dreva, deli
je ira a geri vua, ozgor ima pokriv, a na pokrevu je kula; najpredi se vre
stepa vu stepau, a na stepa se natekne na nu kulu pokriv; na stepau je ozdol
okrugla daica, velika kak mare ez grlu stepae, a na deici su kulice. Kad se
tepe, unda se stepa lee geri deli i tak se tepe. Stepaa ima ozdol ep, na ki se
puta skuta, a mare se i ez grlu izlejati; ova je skuta bola nek una, kad se sir
dela, a zeve se stepka.
Jagude beredu pri nas samu deca, pak kaj naberedu, to i pojedu; vei ludi i ene
e ba vididu ku jagudu vuz put, otrgnedu ju i pojeju, a druga ne maridu za ne.
Glive beredu si: deca, mui i ene; deca beredu glive, kad su na pai, a veliki,
kad idedu goru po drva, a neki ji idedu naglas (navla) iskati. Po umi rastedu
ove glive: 1. glive kladive, ke rastedu po ceru, a zevadu se i glivui; to su velike
rne glive; 2. mlenice, to su bele glive kak mleku, a ireke kak rigua; 3.
vrgani, to su glive velike kak mlenice; mladi su boli nek stari; pri stari se mora
salu ozdol ititi; vrgani su jeni rni a jeni rjavi; rni su bolji; 4. grmuke, ni ima
vie skup kak da bi grm, a male su i rjave, imaju glave kak male kapice; 5.
lisiice, to su krvave glivice, - isti ute kak lisica, a raste samu po jena a nima
kecena; 6. volovine su ozgor malu rnkaste, a velike su kak vrgani; 7. sirotice
su male, ozdol bele a ozgor utkaste-rjave; 8. rki imaju kapice kak i grmuke,
samu velike kak krlaki i velike su kak kabal; 9. kripli rastedu po bukva i po
penu - drevu mora biti trulu; kripli su dobri za jesti, kad su mladi. Pri nas glive
kuadu i peedu; peene su bole, a peedu ji na raglinku. Predi nek se kuadu ali
peedu, operedu se, kad se glive peedu, unda se peedu, dok se soft popee, a
unda se steprv mae vre; na erjavki se peedu vrgani i mlenice, a na kecen
meedu seli - kecen se okrene geri. e se glive peedu na raglinku, mora se vri
455

jo ko jeca ali mesa i luka rlenca. Kad se glive kuadu, unda ni treba tuliku
mae; mlenice, volovine i sirotice ne volaju, e se kuaju. Vrgani, grmuke i
kladive maredu se i suiti, a unda se sue kuadu s paulem; vrganem i grmukam
treba octa, a kladive se kuaju na zafrik. Je i stekli gliv. e gdoj kaj dela kaj ne bi
smel, ali e sikaj bedasti brbra, unda mu velidu: Kaj si stekle glive jel ? e
gdoj kemu veli, da kaj napravi ali da kam ide, kam ne e, unda veli: Nis stekli
gliv jel, da bi ial ! Velidu ludi, e bi gdoj stekle glive jel, unda bi moral po nii
tam iti, gde su stekle glive rasle, ke je pojel.
Prireivane hrane (jela)
Jelu je kuani, peeni ali frigani; frigani je unda, kad ni kuani ni peeni, nek
nekaj sredne. Kad se ko jelu prigri, velidu, da je prikvarjeni ali prismujeni.
Presni se je suvu mesi: slanina i unka, unda sve slive, ruke, jabuke i drugi sad,
pak repa kruglica, zele povoleni, luk sake fele i povrtnica; pee se mesi; pri se
kava, jamen, i lan i zob za vratva; od mele se pee kruv i sikakvi kolai.
Kad treba kruv mesiti, unda se veer zamesi kvas vu niva; kvas zamesujedu
ene z jenu ruku. Kvas se razmoi v tepli vodi, pak se rezmesi vu malu mele i
ostavi ez no vu niva ali vu kiritu i okrije se sitim. Drugi den jutri pak se
razmesi s teplu vodu i didaje se mele, kuliku je ve treba: e bu vie lebov, vie
se mele dida; unda se z obodve ruku mesi - aku se gnete - z jenu ruku pak z
drugu i zimle se mele, ka stiji z druge strani, kuliku je treba, i tak se dugu gnete,
dok nisu ruke iste; ne sme se ni prijeti za ruke, kad se gnete, a testi je ilavu,
ne trga se nek se otee. Kad je testi dobri zmeani, unda se sredi pritisnu aku,
da se ne razijde po niva; sad ga dobri pokrijedu z vankuem ali s em, da predi
izide. e je kukuruzna mela, unda mora i kukuruzan sajati, ali ne tak dugu kak
strneni; unda se mam v pe mee; e je druga kakva mela, unda mora sajati; ok
je ve pe vrua i ia tepla - pe se ve predi zakuri, unda ga z niim ne
pokrijedu, nek sa samu siti vre poprek. Kad se testi zdigne, kad zijde, unda je
cajt, da ga pak rezmesidu. Kad se rezmesi, otrgne se kuliku je treba za kvasac i
posile se z melu, a unda deladu lebe vee ali mene; leb se primle z jenu ruku
ozdol, a z drugu ozgor i poklobui se v krunicu. Krunica je okrugla koarica
od kope napravlena i z leinivimi brukvicami opletena, deli vua a geri ira, a
velika je kak leb mare nutar stati. Predi nek se leb mee v pe, poklobui se na
lopatu i pomae se z mazilom, a mazilu je mela vu vodi rezmoena. Z mazilom
se mae navadni kruv, a e je kruv fineji od enine mele, unda se rezbludi jece i
to belanek prez utanka, pak se s tem leb ozgor pomae; a ve prle izgrne se
erjavka iz pei z greblicu pred ie, unda se izmete jo s ometau a unda se
stepar na lopati leb za lebom mee pe, a pazidu, da se ne bi jen drugiga tikal.
Ometau si ene same napravidu od abda ali od druge vee trave ali kia, a po
zimi priveedu canke na tap, a kad ni abda. - e pe ni dosta vrua, unda je
456

zapredu s pleum, da tilina nejde van ez ie. - Kad se po letu kruv pee, unda je
tak vrue fii, da nier ne mere nutri biti, zati ena, ka mesi kruv, gledi, da pe
ne bu prevrua, da se ne pojti, dok mesi, nek unda, kad mora kruv zijti, unda
mora biti ia vrua. Za dimaine mesilu se uda lebov, se po deset i vie, e je
bila velika druina; denes mesidu po dva tri leba, ki premare, a ki nima, mesi
kuliku premare. Denes si saki sili kruv, a negda, kad je bila treba uda lebov za
druinu mesiti, unda nisu pri saki ii selili; gdoj bi nasmagal tuliku sol !
Na plavanu se pee i mesi vu pomli, a pee se na pomli i kukuruza - velidu, da
se kukuruza pri, a tek se i bob pri, unda se peedu jajca, glive, ali ni zdravu
jesti, kaj se na pomli pee; na erjavki se v raglinku mudneje pee, ali je
zdraveje; na erjavki se ne prismudi kak na plavanu. Na erjavki se pee i
krumper, ali vie v pepelu, da ne zgiri, unda se peedu jo glive, kolaici i kruv,
takav se kruv zeve opaluv, unda se pee jo na erjavki zelena kukuruza unak s klasuncem; kolaice znaju deca pei v kelaki, a tak i krumper, jabuke,
ruke i tune po zimi i po letu, kad se kruv pee. - Na ranu se mare pei sikakvu
mesi, naj bu slanina naj bu govedina ali ivae, celu ali zrezani na delce. I na
raglinku se pee sikakvi mesi, samu ali s krumperima, ali samu zrezani delce, a
peeju se na raglinku i jajca, glive, trukli na mai i se drugu, kaj se ne mare pei
na ranu i vu peki; vu peki se pee samu ivae, i to, kad se celu pee, ne
zrezani na delce.
Pri nas pripravladu ene: preganu juvu, rezance, octenu juvu, krumper na
juvu, juvu z maslom, trenu kau, jamenovu kau i itnu kau, juvu z jajcem,
juvu od mleka, juvu z mesim: tenfanu juvu, paprika, filenu juvu, govecku juvu
i ivaku juvu.
Za p r e g a n u j u v u vre se vode gret, na pomlu ali raglinak zeme se
mase ali masla; kad se restipi, unda se mee mela geri i mea se tak dugu, dok
ne bu gusti i mela uta; naleje se vode i mora kipeti; mare se jo vri jece pak se
rezmuti, i perin i kimlin, da ima bolu duvu. A j m a c (Eingemachtes) telei se
dela kak i pregana juva, samu kaj se nutri kuva telee mesi na delce zrezani.
Za r e z a n c e se zeme dimaa mela ali kupovna od enice, pak se preseje na
gusti siti, unda se zgrne, nutar se vre jece - belanek i utanek, zeme se jeni jece
ali vie, kuliku je treba, licu se mea, dok se ne zgusne, a pokle z rukami, dok
ni trdi; unda stiji, dok se mela ne zdigne - dok ne zijde, a mare i mam iti sukat;
resteni se po celim stelu, malu se resui, a unda se ree; uni kad rasteni o stelu,
zeve se mlinac; mlinac se na nekuliku komadev rezree, a komadi se skreedu i
ree se oe na deble oe na tene. Unda se restresedu rezanci po situ i suidu se
oko frtal vure. Kad voda zakii, vredu kuvat. Za zain se zeme ista mast i luk,
a kad se luk ispee, unda se zaini.
Za o c t e n u j u v u vre se voda gret, leje se octa vu zdelicu i kukuruzne
mele i to se mea i vre se vodu vu lonac, voda se greje i tak se kuva, a mora
kipeti, a unda se zaini. Zain se dela kak i pri rezanci. Za k r u m p e r n a
j u v u vre se voda gret; krumper se ostrue, kad je mlad, a e je stariji, unda
457

se obeli i rezree, vre se vodu, a ne mora kipeti; zafrig se spee kak pregana
juva, a kad se spee, unda se voda iz lonca, gde se krumper greje, naleje v
pomlu, mea se jen cajt i mora kipeti na pomli, se skup ze zleje v lonac, gde je
krumper, unda se kuva tak dugu, dok ni krumper mek; ki oedu octeni, uni ga
zaoctiju: vlejedu v lonac octa. Za j u v u z m a s l o m rezbeli se maslu na
pomli, nutar se vre luka ali emla na komadike i ta se pee, dok ne pouti,
vleje se vode v pomlu ali v lonac i mora zakipeti, a unda je gitevu. Za j u v u
z j a j c e m greje se voda, vre se v zdelu kukuruzne mele i jajec, kuliku je
treba, to se tere z rukami; kad zakipi lonac, vre se kuvat; kad krep zakipi, zaini
se kak i rezanci. Za j u v u o d m l e k a vre se krep da zakipi, vre se v
zdelu mleka i mele kukuruzne, kuliku je treba, unda se mleku i mela rezbludi
skup i leje se vodu, kad kipi, i kuva se, dok opet ne prekipi. J u v a z m e s i m
zeve se: tenfana juva, paprika, filena juva,govecka i ivaka juva. Za
t e n f a n u juvu zree se mesi i opere se i vre na raglinak i pee se; vre se i
luka nutar, kad je mesi peeni. Ve predi vre se vode gret; unda se na pomli ali
vu raglinku masti rezbeli i vre se malu mele i mea se, dok se spee i pouti;
neke ene vredu mrzle ali teple vode ne zafrik; mrzlo se mee zati, da se zafrik
ne zgrudi, a ki oedu da se zgrudi, vleje se teple vode. Kad zakipi, vleje se med
mesi, a neke predi nek zakipi meedu licu pomalu na mesi, a unda mora mesi
kipeti. Dok se kuva, meedu nutar prpra ali gverca (klinia). P a p r i k a se
dela kak i tenfana juva, samu kaj neki reedu dribneje mesi; zaocti se i mee se
krumper z mesim. Zafrik kak i pri tenfani juvi, samu kaj meedu nutar paprike.
G u l a se dela kak i paprika, samu kaj nejde unutar zafrik. - F i l e n a
j u v a se dela, da se zreedu fileki na drebni, a zafrik se dela kak i na preganu
juvu. G o v e c k a juva zeve se po govedini; mesi se opere pak se vre v lonac,
a voda ne mora kipeti; kad zakipi, peni se s penau, vre se kirena, perina i
luka, a unda se mee ki kaj e: rezance, griz, knedle iz griza ali sam griz, knedle
iz mele, krpice, trenu kau, ribanu kau, riu, krumper, a vieput i repu korabu
ali kruglicu, a vieput se mee se skup: zele, kirene, repa i krumper. K n e d l i
iz griza se ovak deladu: vre se masla na tener i mea se, dok obeli, unda se vre
jeni jece ali dve tri, kuliku je treba, se se to z maslom rezbludi , mee se griz i
mea se, dok ni trdi se skup, kak ki oe, a unda se mee v lonac; knedli iz mele
se tak kak i z griza. K r p i c e se deladu kak i rezanci, samu kaj se mlinci na
krpice zreedu. Za r i b a n u kau mela se preseje, mea se vrsti kak i
rezanci, samu se vre omesi, na ribean se riba i mee v lonac. Za t r e n u
kau na juvu vre se mele, leje se malu vode i jece, a mare biti i prez vode, i
mam se z rukami tere; z melu se mam zaguti, da je trdi, pak se tere, a unda se
mee v lonac. i v a k a j u v a se dela kak i govecka, samu mesti govedine
dojde ivaku mesi. K r u m p e r n a g a n c e dela se, da se celi krumperi
kuvadu, a unda se obelidu, zreedu i zdreckadu, vre se na mast na raglinak i
pee se, a mora se meati; krumper se mare i zrezan kuvati, a kad se skuva,
ocedi se voda i zdrecka se i vre se na mast, zaini se i tak buju ganci.
K r u m p e r n a a l a t u skuva se i obeli, pak se zree, povoli i poocti.
458

Krumper se i na zrne kuva, unda se obeli i sili se, pak se je. g a n c i se delaju
i od kukuruzne mele ovak: Pristavi se lonac z vodu, meni ali vei, kak je ve
treba, k ognu. Kad voda ve dobri kipi, unda se aka po aka mele sipuje v
lonac, kuliku je ve treba; tak se kuva jeni pol vure, da se ni ne mea. Kad ve
dobri var prehiti, obrnedu se v loncu a malo se kasneje predrecneju i jo malo
kipiju, a unda se dobri meaju, da enu se pot poleva, ka je mea, pak oko ji je
uda, jo bole. Za zaini se zeme masla, masti ali slanine, a slaninu su najboli,
pak ako jo saki ganac ima svoj ocvirak, to se rezbeli (restali) na pomli, vleje se
malo vode, ganci se iz lonca izmeedu v zdelu pak se poleju i unda se jedu.
P a u l se kua sam; predi se istrebi, vre se k ognu, a kad se skua, unda se
zaocti; zain se dela od masti i mele, a pee se, dok ni uti; zeme se iz paula
voda za zain i pomea se zain s paulem. Unda se kuva paul i s kirenem, a
mee se, kad se ve malu paul skuva; s krumperom se dela se tak kak i s
kirenem. Kad p a u l i z e l e m, unda se zele ekstra kuva, a paul ekstra, a
kad se skup zmea, unda se zaini; tak i repa kad se kuva s paulem. P a u l
i k a a j a m e n i v a: kaa se s paulem skup mee i zaina se kak
navadni. P a u l s b a r i l o m (buom): paul se kuva ekstra, a baril
ekstra, a baril se redi zrible, a unda se se skup pomea i pokle zaini. P a u l
e s a n i ( r n i m) z e l e m: paul se kuva pojseb, a zrezani zele pojseb, a
pokle se pomea i zaini kak i kisolu zele. P a u l n a a l a t u: skuva se
sam paul, oladi se i povoli i poocti, a mee se i krumper s paulim, a mare biti i
sam na alatu; vodu, gde se paul kuva, jeni odlejeju, a jeni ne. P a u l
z e l e n i n a k o m u k e: paul se skua, a voda se ocidi i paul se zaini, a
zain se dela, da se zeme masti i luka, pak se pee na pomli, a unda se pomea s
paulem. R e p a se ree na kocke i na nite, kuva se, dok bu meku; zafrig se
pee na masti v pomli, a pokle se pomea, a mare se i prez zafriga; mast se
restipi, unda se vre luka nutar i kad se luk ispee, unda se zaini (to je zain, a
kad dojde mele na mast, unda je zafrik). Repa se mare i cela pei v pei, kad se
kruv pee. K r u m p e r i r e p a: najpredi se repa dobri kuva, krumper se na
kocke ali nite mee, a zaina sa kak i repa. V u g a r k i se pripravladu, da se
zreedu na nite i posilidu, vre se masti na raglinak, i kad se rezbeli, vre se
mele i zafrik se pee, a kad se spee, leje se teple vode, to malu zakipi, da se
zgusne, vre se octa, unda se vredu vugerki, dok kipi. Neki polejedu sirive
vugarke, a neki malu prekipidu, a neki mam jeju. Kad se vugarki zreedu,
meedu i luka i krumpera na nite med vugarke. Vugarki se jo rabe za alatu,
rezreedu se na nite, povolidu se i pooctidu, a mare se i z vrnem i z octom
polijati. Vugarke meeju i v lonac, a nutar se naleje i octa, a meedu i papriku.
L u k se je siriv, a najrae jeju ludi kojak luk, kad je mlad; unda ga malu
posilidu i jeju, neki i perje pojeju. Luk rlenac peedu za zafrik, a pori kuvaju s
krumperim; najpredi se luk skuva i kad kipi, unda se mee nutar krumper na
nite. Beli luk ali enaka rabi se za pekane mesa, a neki ga jeju i siriviga i na
zafrig se mee, kad se paul kuva (Turopoljska ravnica bila je poznata po
uzgoju turopoljskog luka pa su lukari s vijencima luka utovali ujesen na
459

sajmove da prodaju luk). L e a, g r a i b o b se kuva kak i paul. B a r i l se

zriba, unda se nasili zdeli, a voda se vre ve predi gret; baril se ome z rukami i
mee se v lonac, zaocti se; unda se vre masti na pomlu, a kad se rezbeli, vre se
mele, a vode se zeme za zafrik iz lonca, gde se baril kuva, ali se zeme druge
vode za zafrik i izleje se v lonac. - B u n d e v e se peedu cele v pei, kad se
kruv pee. - Z e l e n a a l a t a se ovak dela: slanina se zree na ocvirke, pak
se restipi na pomli, dok se iscvre, a unda se mare vri mele i pee se, dok mela
pouti, leje se octa, a ok je jak ocat, vre se malu i vode, alata se poleje, a poliv
se posili, unda se alata z rukami zdrecka; na ocvirke se ne mora vri mela, unda
je jo bola; alata se predi oisti i opere. alata se dela jo na druge felu, da se
samu povoli i posili. J a j c a se kuvadu na mak i na trdi; jo se ovak
pripravladu: Jajca se rastuedu, ak se belanek i utanek izleje na pomlu ali na
raglinak; v pomli ali v raglinku se predi rezbeli mast, a mare se nutar vri i mele
i mleka, kad se e vie imeti, a vieput se vre nutar i vrne i malu mele; kad se
jajca izlejedu, unda se jo jen cajt pee, dok se dost ispee. r n a j u v a je
krv od praseta, ka ne izijde, kad se kele, nek se grabi licu ali z rukami, kad se
svine resprevla; jo se nutar vre: sveica - zguli se jednak i kaj se zguli, vre
se v juvu, jo se vre falaec repa i kaj se obree oko plu i srca - se uni, ka je
vie krvavu. Za rnu juvu pristavi se voda gret, a kad zakipi, unda se krv i uni
zrezani mesi vre vodu, pak se kuva, zaocti i kukuruzne mele se vre, pak se
pomea. - G u d l a je od une krvi, ka izijde, kad se svine kele; nu se
pomeadu jagli (debelu zmelanu kukuruzna mela), a neki meedu riu ali itnu
kau; ta se kaa pojseb kuva - ok su jagli, unda ni treba rie ni itne kae, i jagli
se pojseb kuvaju, a mesi napojseb, a mesi se zimle od reva (debeliga), plu i
eluca, a zree se na drebni, isiple se kaa (ali jagli, kaj ve je) v kiriti i mesi se
pomea i krv, krv se kuva - to je kubasna krv, to se unda zaini; rezbeli se masti,
a mast se pobere po drebu, jo se mea i z rukami zdrecka, a nutar meedu:
duice, metice i gverci i s tem se kubase nadevaju, a kaj ostane od kubas, to je
gudla, samu predi nek je, kuva se, da zakipi. Kolai su: truca, gibanica, pogaa,
vrtan, trukli, truklinci, mlinci, blizura (maslenaa), kuglov i kolai od
kukuruzne mele. Za t r u c u se mora kupiti kvasac, unda se mele preseje; v
melu se vre mleka i mea se skup s kvascem tak dugu, dok je trdi; vre se sajat,
kad ve dost zraste, unda se ide mesit, pak se mele preseje, un vmeani kvasac,
ki je zrasal, vre se v melu. a unda se se vre nutar mele, - ok ni mele, vode, jo se vre nutar masla ali putra ali vrna, jajac i cukura i kimlina i to se zmea;
licu se tepe, a kad je trdi, unda se z rukami mesi kak kruv; kad se vmesi, unda
malku postiji; unda se zree na etiri komadike, a neke ene zreedu i na vie, a
neke na tri, saki se komad sue, pak se napravi dugu, pak se plete kak se lasi
pleteju i vre se na protfan, a mare se napraviti i kak kota, unda se zeve vrtan, a
vrtan mare biti i nepleten i kugluf tak. samu kaj se meedu nutar cvebe i kaj se
pee v kugluvai. G i b a n i c s k v a s c e m ali prez kvasca mesi se tee
(tei, tee = tijesto) kak i pri truci, samu se sukau resue, a unda se meeju
stueni ireji i z mlekom polijani, da ni tak trdi; poleje se z jecem i mea se licu,
460

po mlincu se rezmee i licu poravna i zmota v kolu kak pueva iica, unda se
vre v medenicu (glinena posuda za kolae), ka se predi namae z mau ali z
maslom, da se ne prigiri, i vre se na pe sajat, a kad zijde, pomae se s jecem i
mee v pe. Kad ni kvasca v gibanici, unda je tenka - tenku se resue; mare se
zainiti ali ne; ok se zaini
( z maslom ), unda je bola. Ok je prez kvasca,
meedu nutar blitve, metice, perina, a neke ene meedu i baril i krumper
peedu kak na gance i meedu v gibanicu. I riike meedu se tak, samu kaj se
riiki zribaju na ribenu, pak se polejedu z mlekom ali z vodu, ok ni mleka,
unda se vre i jece - i masla i zrna, ki oe, to se licu pomea, mee se po mlincu
kak i redi, a je ji, ke si vredu i groica jo. G i b a n i c iz s i r a dela se se
tak kak i predi, samu ka je sira nutri, a sir se pomea z jajci i zaini se z maslom
ali z vrnu, to se posiple po mlincu i poleje; zain se izleje na sir z jajci pomean.
Pri g i b a n c i i z j a b u k ni kvasca, nek se mela mesi z jajci, mlekom i z
maslom i napravidu se mlinci, resue se na tenku, jabuke se zribaju kak se repa
riba i mee se na mlince i zravna se; i cukar se vre nutar, kad se mesi, i pokle
em se posiple; kad se jabuke rezmeedu po mlincu, unda se zaini z maslom ali
z mau. - Gibanice se peedu najvie na protfanu. t r u k l i se deladu kak i
gibanice, samu se poree na vee ali mene komade. t r u k l i n c i se tak
mesidu, da se resue tei prez kvasca, a mee se med melu mleka i jece pak se
rezbludi, rezmea, i kad je trdi, unda se mesi i napravidu se mlinci kak kolai, a
unda se resuedu, mee se sir, a v sir dojde jece, pak se zmea i posiple po
mlincu, zafrkne se i ree na drebni, i to su truklinci i peedu se na raglinku, a v
raglinku se predi mast rezbeli; maredu se i kuvati, ali se unda ne mee masla ni
mleka, nek samu jece. truklinci se peedu i na protfanu, a reedu se vei
komadi; na protfanu se predi rezbeli mae ali masla. V u t r u k l e z e l e n a
k e mee se blitve, metice, perina, luka (perje od poriga luka, a i od kojaka) i
peedu se na ciglu v pei kak kruv, a maredu se pei i na protfanu i ve zdeli, ali
se mora v pe vri; trukli zelenaki se deladu prez kvasca, i gibanice se prez
kvasca peedu v pei; mlinci za trukle su fini resukani, tak da je videti ez ne.
Kad se vmesi i zamota, unda maredu biti trukli samci, e se poreedu na mene
komade, a e se zavije na furmu potkove, unda se zeve zavijaa. V trukle se
mare vri i irejev, a meedu nutar i barila ali krumpera. V u p o g a u se
mee kvasca, a mare biti i rez kvasca; s kvascem je bola; jo se vre nutar jece,
vrna, masla, mleka ali vode i to se mesi, dok je trdi, unda se vre da saja v
krunicu, a kad zijde, resteni se na lopati, predi se lopata posiple z melu, a ozgor
se jecem pomae, zeme se vilica i pie se kri na kri. Pogaa se mare mesiti
prez mleka, vrna i jeca - samu z vodu, ali ni dobra. Kad se m l i n c i mesidu,
unda se vre v melu jece, pak se rezmesi z ruku i napravi se okruglu tei, resue
se veliki mlinac, a ok je treba, od nega se napravi vie meni; unda se vre na
raglinek masti i peedu se po redu, a deca si znaju i na erjavki pei, a negda su
ji pekli na pei, da su ji odmatali na apu. Neke ene pleteju mlince kak kite kak lasi, a ke imaju s em, one ji reedu i napraviju sikak druga. Za
b l i z u r u (blizulu) vre se mleka v zdelu ali protfan, vre se jece, a ki oe - i
461

vrna, i mele i perina, - to se se vre v zdelu, a unda se vre kukuruzne mele

kuliku treba, pak se se skup zmea i vre se v pe v isti zdeli, gde se mesilu. Vu
k o l a e o d k u k u r u z n e mele vre se luka, perina, a neke meedu
sira i irejev, a z vodu se mesi, a je ji, ke mesidu i z mlekom. ..... U tijeku dana
postoje tri glavna obroka: frutuk, frutukel oko 8 ujutro, obed u podne i veera
kad se smrai.

trukli

Svadba i svadbena jela u Vrbovcu

U vrbovekom kraju najprije je deko, budui mladoenja, iao sa svojim
strievima, ujacima, braom, roditeljima, kumovima u pronju cure. To se
obino nije najavljivalo pa su snoboki bili ponueni onime to se zateklo, da
bi kako je veer odmicala vrijedne domaice na brzinu pripremile meso i ispekle
trukle. Snoboka veera sastojala se od jela kao: sir s vrhnjem, pek, pijevac
peeni, krumpir peeni, razne salate i trukli.
Kada je cura ve bila isproena, pripremale su se zaruke. Deko je sa
svojom rodbinom, kumovima i prijateljima iao kod cure sa prstenom kako bi
svima bilo jasno da je cura ozbiljno isproena i da se spremaju svatovi.
Karakteristika zaruka je bila da je curina kuma ili tetka, ili ujna donijela na stol
lijepu crvenu jabuku koju je deko sa svojom rodbinom trebao ukrasiti
ponajprije novcima, a zatim zlatom kao i drugim praktinim predmetima, a na
zadnje je nataknuo prsten na ruku svoje budue mlade. Jabuka se neprestano
okretala i namjetala kako bi to vie novaca stalo na nju. Osobito se pazilo to
daje budua svekrva i svekar, te mladenkina krsna kuma.
462

Poto su u crkvi zarunici bili odazvani (slubena objava vjenanja)

poele su pripreme za svadbu. Kako nije bilo hladnjaka i drugih pomagala,
kolai su se pekli bar tjedan dana prije svadbe, pripremalo se meso i pie i u tim
priprema su sudjelovale brojne susjede i roaci. Zarunik je sa svojim svatovima
doao po svoju zarunicu, malo su se okrijepili i krenuli koijama na vjenanje.
Poslije obreda u crkvi, odlazilo se na slikanje i potom vraalo u mladenkinu
kuu gdje je svadba trajala do drugog dana. Odmah po povratku uslijedila je
svadbena veera poslije koje se plesalo i pjevalo. Primjer svatovske veere:
kokoja juha, kuhano kokoje meso s hren sosom, peeno mesa sa salatom i
kolai.
Poslije pola noi ila je druga veera: sekel(j)i gula, peeni pijetao,
peeni svinjski kare, salata, dizani kola s pekmezom.
Nakon druge veere su dolazile makare koje su ostajale do jutra. Ujutro
je svatovima bio posluen doruak, a mladoenjin kum je pozvao svatove da se
spremaju i krenu na put prema kui mladoenje. Za svatovski doruak
pripremalo se: kuhane domae kobasice sa hrenom, peene krvavice, dinstano
zelje, hladetina, restani krumpir, kukuruzni i raeni kruh, aj.
Po dolasku u mladoenjinu kuu svatovi su se nakratko razilazili, da bi se
naveer ponovo vraali nakon obavljenog svakodnevnog posla kao to je
hranjenje stoke i sl. a i malog odmora. I tada je u mladoenjinoj kui sve krenulo
iznova. Naveer su takoer stizali pohodi mladenkina rodbina, kumovi i
prijatelji i sada su se ponovo svi veselili i zabavljali raznim prigodnim igrama
Prije druge veere ili su darovi svatovi su darivali novopeene brane
drugove. Ponegdje su svatovi trajali do veernjih sati drugoga dana.
Nakon 8 (osam) dana dolazili su povrati ili pogosti mladenkina
obitelj je ila poslije podnevne mise u njezinu novu kuu na ruak: fini gulapaprika, purica s mlincima, zelje na salatu i pera
Poslije izvjesnog vremena rodilo se dijete, koje su kuma i kum nosili u
crkvu na krtenje, a po povratku je bio prireen objed za uu obitelj. Jela za
krstitke: kokoja juha s povrem, peena koko uz salatu od jemene kae, pilei
saft s tijestom, kola - kuglof.
Nakon tjedan dana bili su pogaari kada je dolazila rodbina, prijatelji,
susjedi s darovima pogledati dijete. Darovi su bili u hrani nosilo se obino
koko, brano, mast i sl. a takoer obavezno neto za dijete odjea ili zlato. Na
tu veeru meu zadnjima su stizali kuma i kum koji su se s nestrpljenjem
oekivali, jer su oni uvijek donosila najbogatije poklone. Obavezno su donosili
srce i pogau, kao i peenog odojka. Za veeru se posluivala: kokoja juha s
domaim rezancima, kuhana koko i hren sos, peena patka sa krumpirom,
salate, razni kolai te srce i pogaa.

463

Lovreina grad i sestra Laurencija

Lovreina grad

Za vrijeme seljake bune 1755. spaljeno je oko 30 plemikih kurija

(jednokatnih kua), a katel Lovreina samo je oteen pa ga je Ladislav Ki dao
popraviti, tj. njegovo juno i istono krilo. Smatrajui da mu je dvorac premalen,
nadodao mu je, gradei od temelja, sjeverno i zapadno krilo, tako da je dvorac
dobio oblik etvorine. U prizemlju poveanog dvorca nalazila su se dva velika
podruma, kuhinja, prostorije za povre i itak (ivene namirnice), a u prvom
katu tri kule, dvije dvorane, kapela sv. Marije i 13 soba.
U gospodarskom dvoritu stajala je staja za pet konja, staja za goveda,
spremite za sijeno i itak, kuhinja, stanovi za druinu (radnike), bunar itd.

464

U imovniku (inventaru) gospotije Lovreina od g. 1788. popisani

su podlonici, slobodnjaci, gornjaci (montanisti posjeduju i obrauju vinograd,
dio mota ili vina daju vlasniku vinograda i decimalisti plaaju zakupninu za
uivanje zemljita), a stanuju u selima Hrukovica, Lukovo, Topolovec, Varo,
Velika, Gostovi, ivan, Kuari. Vinograde su na ovom podruju posjedovali i
stranci, seljaci iz Vrbovca, Cerja, Brevca i Poljane, jer u domaem
ravniarskom hataru vinograd nije uspijevao. Prije ukinua kmetstva g. 1848,
gospotija Lovreina ima 12 manjih urbarskih sela, oko 70 podlonikih kua s
oko 750 stanovnika.
Vrboveki vlastelin Eugen d`Halwin marquis Piennes 1909. kupio
je stari plemiki dvorac Lovreina Grda i uz njega oko 20 jutara zemljita za oko
40.000 kruna te sve poklonio zagrebakoj Drubi sestara milosrdnica, uz elju
da milosrdnice ovdje otvore i vode zavod za pomo siromanima. Od 1910. do
1911. tu se nalazilo djeje sirotite, od 1911. osnovna kola s pravom javnosti, a
od 1925. do 1940. Domainska kola (takoer s pravom javnosti) sa tri sestre
nastavnice. Tu je kolu svake godine polazilo oko 15 djevojaka iz raznih krajeva
sjeverozapadne Hrvatske. kola je ostavila trag u vrbovekim selima, poduivi
ene boljem nainu pripremanja raznih jela. Danas je to Dom umirovljenika
bolniarki i uiteljica Drube milosrdnica.
Crkva sv. Lovre u Lovreini spominje se esto u kasnom srednjem
vijeku kao kamena bazilika to bi moglo znaiti da je bila sva graena od
kamena i da je bila prostranija nego danas. Za turskih ratova stradali su u ovom
kraju i narod i crkva.
Crkva i samostani bili su rasadita duhovnosti, utjecali su na
pismenost, davali poticaj na najrazliitijim podrujima, od kolske klupe do
kuhinje iz kojih su se irili mirisi koji nisu poticali samo na post i nemrs.
Ravnotea, suzdranost izmeu potrebe i pohlepe bila su najvea vrlina i
najbolji nain iskazivanja odanosti slavi Bojoj.
Kako je izgledao korizmeni jelovnik vrbovekog upnika Firlinga
iz 1813. godine kazuje nam Dragutin Hirc:
Bauljeva juha, crnog kruha juha, iz gljiva juha, juha od kosane
vizovine (ovo meso davala je riba moruna koja se selila iz Crnog mora u Dravu i
Savu. Maari je zovu viza), krapovina i ikra. Posna se juha pravila od lee, od
pueva, rakova, od friganoga krapa ili uke, od aba, ukovine, a jeli su kao
postnu juhu i preganu juhu, pripravljali slepu govedsku juhu od kiselog i
slatkog vrhnja, od mlieka, vina i celera. Nadevi u postne juhe bili su od emlje,
vrhnja, mali knedlini od krapovine i ukovine .

465

Ponos Domainske kole Lovreina Grda, koja je otvorena tri

godine prije Domainske kole u Zagrebu, sestra je Laurencija. Roena 1923. g
u zagorskom selu Mau, u kolu je dola s 18 godina kao uenica zadnje
generacije iz 1940.g. Svoje kolsko znanje usavravala je jo 12. godina
boravei u istom samostanu, da bi 1958. otila u Rim, vodila domainstvo
kardinala epera i kuhinju u Zavodu Svetog Jeronima (84). Od 1987. do 1998.
bila je domaica biskupa ure Koke (1922.-1998.) u Zagrebu.
Boravei u Rimu, sestra Laurencija prireivala je i mnoga jela
naeg podneblja koja su Sveti Otac Ivan Pavao II., kao i mnogi drugi kardinali i
biskupi Vatikana, hvalili i uivali u njima. Nae domae unkice, kobasice,
kuleni, hladetina od teleih kostiju ili peene piletine bez kostiju, rolada od
unke i svjee jetrene patete, kuhani sueni govei jezik s laganim umakom od
jaja, govea juha s jetrenim okruglicama, divlja (posebno vepar), purica s
mlincima, teletina ili kuhana govedina s hrenom, peeni krumpir umijean s
grakom, mahunama, peenim i oguljenim paprikama i s malo enjaka, trudli
(od vianja, jabuka, domaim sirom), samo su neka u nizu raskonih jela
spravljenih na nain naukovanja iz Lovreina Grada. Umijee kuhanja i ljubav
prema kuhanju jo od malih dana koju joj je usadila njezina majka, takoer
vrsne kuharice, stavlja tihu i skromnu sestru Laurenciju u istu ravan dananjih
kulinarskih majstora prestinih hotela. Koliko je voljela taj posao i uivala u
njemu, govori i njezino vjerovanje, jo kao osmogodinje djevojice, da sve
kuharice idu u nebo.
Nakon jednogodinjeg kolovanja, polaganje ispita bilo je vrlo
strogo i zahtijevalo se poznavanje cijelog menua za objed ili veeru, matovitost
kod pripremanja jela, izgled posluenog jela i meusobna usklaenost
namirnica.
Jednom rijeju, kao to slikarstvo treba zadovoljiti ulo vida, glazba ulo
sluha, kulinarstvo s primjerenom uslugom, urednim i ureenim stolom, dobro
pripremljenim i lijepo sloenim jelom stavlja sve u jedan okvir i treba
zadovoljiti okus, miris i oi.

Purica s mlincima

466

O jelima Lovreina Grada mogla bi se napisati cijela knjiga. Ovdje

vam prenosim samo jedan mali dio naputaka iz sjeanja sestre Laurencije:
Pladanj - Lovreina Grad

Svjeem kravljem siru umijeajte malo maslaca i vrhnja, zainite slatkom

crvenom mljevenom paprikom (toliko da mjeavina dobije lijepu crvenkastu
boju) i soli. Na pladanj lijepo sloite tanko izrezanu domau unku i na nju
sloite u vei krug kuglice od sirne mjeavine. Kuglice oblikujte pomou manje
eflje. Unutar kruga stavite nadjevena jaja.
Jaja skuhajte (ne pretvrdo) prepolovite ih, umanca izvadite i izmijeajte s malo
maslaca, gorice (senfa), papra i soli u kremastu masu. Pomou vreice za
punjenje masu lijepo sloite u polovice bjelanaca. Od dugoljaste, ne mesnate,
zelene paprike izreite tanke trake i od njih ispletite koarice, u koje stavite
nadjevena jaja. U sredinu kruga stavite kupek svjee ribanog hrena
izmijeanog s malo soka limuna (od limuna hren nee pocrniti).
Koarice (od krumpira ili od tijesta za palainke)
Oguljeni krumpir ispecite ucijelo i izdubite, ili napravite gue tijesto za
palainke, izlijte u oblik za koarice i ispecite. Peene i ohlaene koarice
paljivo pobranite, umoite u razmuene umance i ispecite u dubokoj
masnoi. Ovako napravljene koarice slue kao posudice za mlince ili kuhano
povre (npr. mrkvu, graak i gljive) ali i kao jelo.

467

Samostanski krumpir
Krumpir prokuhajte u ljusci, ogulite i izreite na tanke ploke. Sloite u
vatrostalnu posudu (ujedno slui za posluivanje) premazanu maslacem, prelijte
mjeavinom vrhnja i jaja. Zapecite u penici.

Juha sa zvjezdicama
U hladnu vodu stavite junee ili telee meso s povrem i zainima, i kuhajte.
Kad meso omekani, izvadite ga a juhu procijedite da bude potpuno ista. Od
ploki kruga bez korice oblikujte zvjezdice i prepecite ih na maslacu. Ohlaene
pobranite, umoite u razmuena umanca i ispecite u masnoi. Ovako panirane
zvjezdice stavite u tanjur i preko njih ulijte juhu.

Posno jelo - Proso

Oieni proso skuhajte u posoljenom mlijeku, stavite u lim (protvan), na
njega stavite jaja, ali tako da se dre zajedno kao kad radite jaja na oko, prelijte
kiselim vrhnjem i zapecite u penici. Po osobi se stave dva jaja. Posluuje se sa
zelenom salatom zainjeno buinim uljem.
Puding od teleih crijeva
Telea crijeva dobro oistite (na vrh no stavite zrno graha ili kukuruza i struite
), istrljajte u kukuruznom branu i prokuhajte s lukom, i liem perina i celera.
Ocijedite i sameljite u stroju za meso. Maslac pjenasto umutite, umijeajte
umanca, snijeg od bjelanaca, dodajte papar, sol, usitnjeni i zgnjeeni enjak,
ostale zaine po elji, i na kraju dodajte malo kruha namoen u mlijeko. Sve
zajedno sa samljevenim crijevima izmijeajte. Namaite kalup maslacem,
pospite mrvicama, uspite smjesu i kuhajte lagano na pari jedan sat. Dobiti ete
rahlo i upljikasto jelo, koje je vrlo slino pateti.

468

Nabujak od kopriva
Mlade izdanke kopriva operite, skuhajte, sameljite i u njih umijeajte svjei
kravlji sir, kruh namoen u mlijeko. Ispecite kao svaki drugi nabujak ili ispecite
kao odreske.

Odresci od krumpira
U skuhani krumpir umijeajte maslac, svjei kravlji sir, kruh, nasjeckani perin,
papar, sol i popreni luk. Dobro izmijeajte, oblikujte okruglice i ispecite na
maslacu. Posluite sa zelenom salatom.
Peeni odojak s pijanom salatom
Peeni odojak posluivao se na takav nain da je na stol donesen prividno u
jednom komadu. Paljivo se odlupila korica tako da je ostala u cijelom komadu
preko cijelih lea i bokova osim glave i nogu. Meso se izrezalo na manje
komade, ponovo sloilo ucijelo i prekrilo koricom. U ustima odojka po starom
obiaju bila je jabuka a na vrat, na spoju glave s koricom, stavio se vijenac
(ogrlica) isprepletena od tijesta i peena.
Pijana salata
emlje izreite na ploke, prelijte razrijeenim bijelim vinom i vodom i zainite
paprom i solju.
Vepar - Lovreina grad
Veprovo meso nareite na kockice i stavite u pac od bijelog vina i fino
izdrobljenog enjaka. Nakon to je meso odstajalo 10-12 sati, obriite ga i
lagano zaprite na nasjeckanom luku. Dodajte mrkvu izrezanu na kockice,
lovorov list, sol, papar u zrnu, malo sirupa od rajice (toliko da dobije boju),
pirjajte uz lagano odlijevanje sa crnim vinom. Kad meso omekani, izvadite ga,
umak propasirajte, dodajte mu kiselog vrhnja, promijeajte i vratite meso.
Umak treba biti ugodno kiselkast, a ako nije dodajte posve malo vinskog octa.
Propirjajte sve zajedno da meso posve omeka. Posluite s okruglicama od
emlje.

469

Pivo - Lovreina grad

Na laganoj vatri kuhajte oko 2,5 sata u 7 l vode, 2 dag hmelja, 7 dag eera
(moe i domai eer), 2 ake kukuruza u zrnu, 12 dag jema. Tekuinu ostavite
da se smlai i prelijte je vrlo polagano preko 2,5 dag kvasca (germe) usitnjene i
umotane u gazu. Kad se tekuina posve ohladi prelijte je u boce od pjenuca, ne
punite do kraja (vrha) nego ostavite prazno barem za 1 dl sadrine. Boce
zatvorite plutanim epom i dobro uvrstite, vrstom uzicom. Ostavite da odlei
24 sata naopake, dno na vrhu - ep okrenut prema dolje. Prije nego to pivo
ulijete u boce, dodajte mu malo finog konjaka. Ovako spravljeno pivo moete
konzumirati ve nakon 24 sata.
Pivo se pilo prije jela, kao aperitiv za bolji tek, a uz jelo odgovarajue vino
prema vrsti jela.

Buino ulje
Dobro istuene kotice kuhajte u vodi dok voda ne ispari. Sa povrine skidajte
masnou, procijedite kroz gazu i jo jednom prokuhajte.
Domai eer
Repu cukoricu izribajte na sitno i kuhajte u malo vode. Ohlaeno procijedite i
ponovo kuhajte da dobijete itku masu kao med. Dobiveni eer je tamne boje,
kao med od kestena.
Takvim eerom, u samostanu, su se zainjavali kolai i kava od cikorije i jema
( preni i mljeveni ).

470

BILJEKE:
84. prvotno zavod San Girolama degli Illirici, danas Papinski hrvatski Zavod sv.
Jeronim; Hieronymus Sophronius Eusebius, o.347-420; crkv. otac, pisac i
filolog, rodom iz Stridona/ant. naselje neutvrene lokacije u rim. provinciji
Dalmaciji; tajnik pape Damasa /366-384/. Nanovo na latinski iz izvornika /hebr.,
aramejski, gr./ preveo cijeli tekst Biblije; do 406; Vulgata/. Hrvatski papinski
zavod sv. Jeronima u Rimu.

471

JELA
Bijela kava od ita
Sastojci: 1 l vode, 1 liica cikorije, 1 lica kave od jema (ili ita- kneipova
kava), 7,5 dl mlijeka, eer.
U lonac ulijte vodu i u nju stavite cikoriju i samljevenu jemenu kavu. Ostavite
da zakuha i kipi 2-3 minute. Promijeajte da ne iskipi. Skuhanoj kavovini
dodajte 2 lice hladne vode i priekajte nekoliko minuta sa se sjedne. Kava e
biti ukusnija ako joj dodate punomasno vrue mlijeko. Posluenje u loni
(nekada nisu imali keramike alice nego metalni loni) 2 liice eera, nalijte
dopola kavom, a na kavu vrelo mlijeko.

Juha od kopra
Sastojci: 2 lice masti, 2 lice brana, sitno kosani crveni luk, kosano lie
kopra, sol, papar, kiselo vrhnje, ocat.
Napravite svijetlu zaprku od masti i brana, i na njoj isprite malo kosanog
luka. Dolijte vode, posolite i popaprite i lagano prokuhajte nekoliko minuta.
Dodajte sitno kosano lie kopra, ulijte malo kiselog vrhnja i prokuhajte. Juhu
malo zaoctite, po elji, i posluite.
------------------------------------------------------------------------------------------------U juhu moete nakon vrhnja dodati i razmuen umanjak. Po elji moete
ukuhati i kockice krumpira.
------------------------------------------------------------------------------------------------Juha od perinova lista
Sastojci: 10 dag perinova lista, mast, luk, sol, voda, crvena mljevena paprika,
brano, 1 jaje.
Na masti poprite kosani luk, dodajte kosani perin, razmueno jaje, brano i
crvenu mljevenu papriku. Odmah dolijte vodu u kojoj se kuhao krumpir.
Prokuhajte i posluite.

472

Juha od ita
Sastojci: 1 alica prosene kae, 1 l mlijeka, 1 l vode, mast (sok) od peenja,
papar, sol.
U lonac stavite mlijeko i vodu, te ocijeenu i opranu prosenu kau. Kuhajte oko
jedan sat. Dodajte mast na kojoj se peklo meso, posolite i popaprite po ukusu, te
jo jednom kratko prokuhajte.
------------------------------------------------------------------------------------------------U staroj kajkavtini itom se nazivalo - proso ili ponegdje - sitna proja, ali i
jeam. Ta zrnata biljka imala je nekada veliku ulogu u prehrani ljudi a danas ju
nutricionisti ponovo preporuuju kao itaricu koja bi se svakako morala nalaziti
na naim jestvenicima.
------------------------------------------------------------------------------------------------Juha od kukuruzne krupice
Sastojci: 4 lice kukuruznog brana, 4 velika krumpira, 1 l hladne vode, 3 l
sirutke, 4 lice usitnjene slanine, 2 lice gustog domaeg kiselog vrhnja, sol.
Krumpir izreite na sitne kocke i kuhajte u litri hladne vode sve dok se ne pone
raspadati. Dodajte 2,5 l sirutke i kuhajte dok ne zavri. Pomijeajte kukuruzno
brano s ostatkom sirutke i dodajte juhi (krumpiru i sirutki). Poprite slaninu u
tavi i umijeajte u juhu. Posolite i kuhajte jedan sat. Dodajte kiselo vrhnje,
provrite i posluite.

473

Seljaka juha

Sastojci: 4-5 lica masti, 1 manja glavica luka, po 1 korijen mrkve i perina,,
vezica perinovog lia, 1/2 glavice kupusa, 2 krumpira, sol, papar, 1 domaa
bijela kobasica, 1 jaje, 1 lica brana.
Rastopite mast, na nju stavite nasjeckani luk i poprite ga. Dodajte oieno i
nasjeckano korijenje perina i mrkve. Pirjajte. Kupus nareite na rezance a
oguljeni krumpir na kockice. Dodajte to povru i pirjajte desetak minuta.
Posolite, popaprite, dodajte narezanu kobasicu i zalijte s 3 l vrue vode. Kuhajte
dok povre omeka. Jaje razmutite s branom i dodajte juhi kad je gotova.

linjaci od jetara

Govedska juha sa linjacima od jetara

Sastojci: 1 lica masti, 1 jaje, kosano lie perina, papar, malo sitno kosanog
crvenog luka, 8 dag jetara, 2 lice krunih mrvica (prezli).
Dobro izmijeajte mast, jaje, kosani perin, posolite, dodajte malo fino kosanog
luka, nastrugana ili kosana jetra i krune mrvice. Sve dobro izmijeajte u
jednolinu smjesu i licom uzimajte i stavljajte u kipuu juhu. Kuhajte 10
minuta.

474

Bopor
Sastojci: kuhaa masti, 3 manje glavice luka, malo crvene mljevene paprike,
malo svinjskog srca, pluica, jetrica, grkljana i svinjskog mesa, malo svjee
slanine.
Sve sastojke spojite u jedan lonac, prelijte hladnom vodom i kuhajte dugo na
laganoj vatri (krkajte). Kad sastojci potpuno omekaju, dolijte vode i zakuhajte
ponovo. Uspite krumpir izrezan na kockice. Na kraju juhi dodajte i zaprku
napravljenu od masti i kukuruznog brana, malo enjaka, slatke crvene
mljevene paprike, octa i papra.

Dinstani temfani (pirjani) grah

Sastojci: 30 dag graha, 2 para dimljenih svinjskih kobasica, 1,5 dl vrhnja, sol,
mast.
Grah skuhajte i ocijedite. Kobasicu nareite na tanke kolutove i isprite na
masti. Peene zalijte vrhnjem, malo prokuhajte i umijeajte grah. Jo malo
propirjajte, provjerite okus, posolite ako treba i posluite.
------------------------------------------------------------------------------------------------Dinstani temfani (pirjani) grah moete pripremiti i na slijedei nain:
na malo masnoe poprite nasjeckanog luka (30 dag) da dobije zlatnoutu boju,
dodajte suene slanine izrezane na kockice (8 dag), sve skupa malo poprite i
pospite ljutom crvenom paprikom, dodajte kuhani grah (40 dag), posolite i
popirjajte 10-15 minuta na laganoj vatri, podlijte domaim kiselim vrhnjem (1
dl), pospite kosanim liem celera i popirjajte 10 minuta.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Dinstano (pirjano) kiselo zelje

Sastojci za 10 osoba: 2 kg kiselog zelja, 30 dag masti, 20 dag luka.
Na zagrijanoj masti poprite kosani luk, i kad zauti stavite izrezano zelje.
Dinstajte (pirjajte) ga stalno mijeajui dok ne porumeni. Zainite solju i
paprom, a po elji i sa malo eera.

475

Tjestenina s vrhnjem
Sastojci: 0,5 kg domaih irokih rezanaca, malo maslaca, 0,5 kg svjeeg
kravljeg sira, 1 eanj enjaka, zainske trave po ukusu, 2 dl gustog kiselog
vrhnja, sol, papar.
U puno posoljene vode skuhajte rezance, ocijedite ih i u jo vrue umijeajte
listie maslaca, usitnjeni sir, zgnjeeni enjak, te zainske trave. Po ukusu
popaprite zalijte vrhnjem i pospite kosanim perinom. Zapecite u penici.

Jagli (prosena kaa)

Sastojci: 1 kg prosene kae, vode po elji, 2-3 lice masti, glavice luka, sol po
elji.
U kipuu posoljenu vodu postupno sipajte prosenu kau do eljene gustoe.
Kuhajte uz stalno mijeanje 15-20 minuta. Pred kraj kuhanja dodajte protisnuti
enjak. Dosolite po potrebi i prelijte kosanim lukom poprenim na masnoi.
Dobro promijeajte i posluite.
Moete dodati i kratko popreni pek na masti.
------------------------------------------------------------------------------------------------itarice su nekada u Podravini znaile biti i ne biti, a danas ih ponovno
otkrivamo kao zdrave i praktine namirnice.
Stari ve zaboravjeni obiaj:
Tko bi na pokladni utorak prije no to izie sunce pojeo obrok od prosene kae s
krvavicom, do kraja bi godine ivio sretno i bogato.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Smotuljki (smotuljki od mlinaca)

Sastojci: 16 sirovih velikih komada tijesta za mlince, 1 dl vode, 2 dl soka od
peenja ili 3-4 lice masti.
Komad po komad tijesta pecite na laganoj vatri oko 5 minuta, po mogunosti na
gornjoj ploi tednjaka na drva (kao to su to radile nae bake). Ne smiju se jako
ispei! Dok su topli, po dva mlinca zajedno zarolajte i odmah nareite na kolute.
Kolut po kolut umakajte u mjeavinu kipue vode i umaka od peenja, a potom
posluite.
476

Krumpir gula
Slaninu sitno iskoite i poprite na masti, dodajte luk izrezan na listie i kad
zauti dodajte oguljeni i izrezan na ploke krumpir. Popaprite i posolite, podlijte
vodom da sve pokrije i pirjajte dok krumpir posve ne omekani.

Preni graak
Sastojci: jajeta, 2 lice mlijeka, malo soli, 2-3 lice brana i mast,
Napravite tijesto kao za lijevance i kroz ribe protisnite u vruu mast. Poprite
na svijetlo uto, ocijedite i poslui.

Posna sarma

Sastojci: 12 malih zelenih paprika, 6 lica masti, 1 glavica luka, 8 lica heljdine
kae, 2 lice nasjeckanog perinova lia, 2 liice soli, 2 dl ukuhane rajice, 10
dag suhog mesa.
Nasjeckani luk isprite na masti do svjetloute boje. Dodajte kau i dobro je
poprite, umijeajte sitno nasjeckano meso, sol i perin. Paprike nadjenite tom
smjesom, stavite u posudu, zalijte vodom i kuhajte. Kad su skoro gotove,
umijeajte rajicu i jo malo prokuhajte.

477

Krpice sa zeljem

Sastojci: 1 kg mele (brana), vod ili sirutke, 1 liica soli, lice masti, 1 jaje,
glavica svjeeg zelja, 2 lice masti, 1 liica cukora (eera), malo papra, 1
liica soli, malo kosanog luka.
Tijesto koje ste zamijesili dan ranije, izrezali na kvadratie i dobro ga osuili,
skuhajte u slanoj vodi. Istresite u cjediljku, isplahnite hladnom vodom, ocijedite
i stavite u ispreno zelje i pomijeajte sve zajedno.
Priprema zelja: s krupnije glavice zelja odreite vanjske listove i koso ureite,
otrim noem, u srce vadei korijen, a zatim zelje operite i izribajte na trenici u
tanke rezance. Dobro je prije daljnje upotrebe ostaviti zelje u zdjeli vode kojoj
ste dodali malo octa, da bi iz glavice izali kukci i gusjenice, koje su eventualno
zaostale u njoj. U posudi zagrijte mast (ili ulje) i isprite liicu eera. im
eer pouti dodajte kosani luk i kad pouti, uspite narezano zelje, posolite ga i
popaprite, prite dok ne potamni.
------------------------------------------------------------------------------------------------reg.krautflekrle - krpice sa zeljem; skromno domae jelo od zelja i tjestenine
(esto kao pojam sirotinjske graanske hrane); austr.njem. Krautfleckern
Kraut: zelje, kupus + Fleckerl: krpice.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

478

ganci s krumpirom i suhom slaninom

Sastojci: 10 dag krumpira, 40 dag kukuruznog brana, 20 dag suhe slanine, sol.
Oguljeni i narezani krumpir skuhajte u 7,5 dl vode da se raskuha, polako
umijeajte kukuruzno brano i mijeajui kuhajte pola sata. Narezanu slaninu
poprite i s masnoom prelijte preko ganaca.

Luleki (valjuci) s kiselim zeljem

Sastojci: 45 dag krumpira, 30 dag kiselog zelja, 2 glavice luka, 5 dag slanine,
kosano lie perina, 15 dag brana, 2 jaja, 5 dag maslaca, 40 dag svjeeg
kravljeg sira, 2 dl kiselog vrhnja, ulje, sol, papar.
Kuhani krumpir ogulite, pasirajte i ostavite da se ohladi. Kad se ohladi dodajte
jaja i brano te zamijesite krumpirovo tijesto. Izmeu dlanova trljanjem
oblikujte luleke (valjuke) i skuhajte ih u kipuoj slanoj vodi. Kuhani su kad
isplivaju na povrinu. Gotove izvadite upljom licom i odmah stavite u hladnu
vodu i ocijedite. Narezano kiselo zelje, na rezance, ispirjajte na kosanom
poprenom luku i kockicama slanine. Tijekom pirjanja malo podlijte vodom i
zainite solju, paprom i kosanim perinom. Kuhane i ohlaene luleke preprite
na maslacu dok ne dobiju zlanosmeu boju te ih dodajte pirjanom zelju.
Posluite sa kravljim sirom i kiselim vrhnjem.
------------------------------------------------------------------------------------------------lulek reg. argon (u ali) pimpek, djeji muki spolni organ (od lat. pimpis)
479

Luleki valjuci bili su esto jelo i objeda i veere: - na masti popreni,

preliveni poprenim krunim mrvicama, ili preliveni poprenim razmuenim
jajima, ili kao slatka varijanta: - popreni na masti i preliveni jednim od domaih
pekmeza iz spremljene zimnice.
Krumpirovo tijesto moete oblikovati u trucu, umotati u mokru platnenu
salvetu, staviti u kipuu vodu i kuhati 30-45 minuta. Kuhano tijesto izreite na
prst iroke ploke i posluite kao prilog uz meso.
Vidi: niz bedro
-------------------------------------------------------------------------------------------------

ike
Sastojci: 50 dag brana, 1 dag kvasca, 1 jaje, sol.
U brano stavite sol, jaje, kvasac, 2 dl vode i zamijesite tijesto. Ostavite na
toplom da uzae, ali se nee podii vidljivo. Oblikujte okruglice i skuhajte ih u
kipuoj slanoj vodi, kuhajte 5 minuta. Posluite ocijeene uz kuhano dimljeno
meso i povre
------------------------------------------------------------------------------------------------ike, iko debeljko, demekast ovjek, nadimak za Turina.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Varivo od krastavaca
Krastavce ogulite, izreite na tanke ploke, posolite i pustite stajati. Napravite
zaprku od masti, brana, vode, luka i enjaka, slatke crvene mljevene paprike i
na kraju dodajte krastavce. Posebno skuhajte oguljeni krumpir izrezan na kocke.
Kad krumpir omekani dodajte ga, zajedno s vodom, krastavcima, dobro
prokuhajte, dodajte kiselog vrhnja i malo octa.
------------------------------------------------------------------------------------------------Varijanta II.
Varivo od krastavaca s vrhnjem
Sastojci: 1 kg krastavaca, 1 dl masnoe, 3 dag brana, 3 dl kiselog mlijeka, 2 dl
kiselog vrhnja, vezica kopra, 3 dag luka.
Oguljene krastavce nareite na kolutie (malo deblje nego za salatu), posolite,
stavite na cjedilo i cijediti pola sata. U meuvremenu na masnoi propirjajte
480

kosani luk. Kad porumeni dodajte ocijeene krastavce i lagano pirjajte uz

postupno dolijevanje kiselim mlijekom. Nakon dvadesetak minuta krastavce
pospite branom, dolijte jo malo kiselog mlijeka i malo vode. Krastavce pospite
kosanim koprom i krae vrijeme zajedno prokuhajte. Prije posluivanja
umijeajte kiselo vrhnje.
------------------------------------------------------------------------------------------------

Varivo od mahuna
Sastojci: 80 dag mladih mahuna, 20 dag suhe slanine, 3 srednja krumpira, 4
mrkve, perinov list, 2 glavice luka, 2,5 dl pilee juhe (pileeg temeljca ili tople
vode s 1 kockom pilee juhe), mast, sol, papar.
Mahune oistite, operite i nareite na komade dugake 4 centimetra. Kuhajte ih
u slanoj vodi oko 15 minuta, izvadite i ocijedite. Krumpir koji ste ogulili i
izrezali na kockice skuhajte zajedno s mahunama. U odgovarajuoj posudi
zagrijte malo masti i na njoj poprite slaninu izrezanu na kockice. Dodajte i
licu, dvije pilee juhe (pileeg temeljca). Kad temeljac ispari dodajte mrkvu
izrezanu na kolutie i kosani luk. Podlijte s jo malo pilee juhe i kuhajte dok
mrkva ne omeka. Umijeajte mahune i krumpir te podlijte preostalom juhom.
Posolite i popaprite. Kuhajte dok svi sastojci ne omekaju i nakraju pospite
kosanim perinom.

Pluica na kiselo (pajl)

Sastojci za 10 osoba: 2,5 kg teleih ili svinjskih pluica, 8 dag masti, 20 dag
luka, 3 dag mljevene crvene paprike, 5 dag koncentrata rajice (po elji), kosani
perin, sol, papar, brano, ocat.
Pluica dobro skuhajte u slanoj vodi s raznim zelenjem, cijelim paprom i
lovorovim listom. Kad postanu mekana (nisu tvrda ili gumasta, nego se lagano
mogu pregristi), malo ohladite, odstranite ile i nareite na rezance. U posebnoj
posudi na masti poutite sitno narezani luk, dodajte brano, crvenu mljevenu
papriku, rajicu pire (po elji), kosani perin malo soli i papra. Podlijte vodom u
kojoj su se kuhala pluica, promijeajte i sve zajedno popirjate. Na to stavite
narezana kuhana pluica, nalijte vodom, od pluica i prokuhajte. Zainite jo po
potrebi i na kraju zakiselite octom po elji.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

481

Pluica se pripremaju ugusto, rjee, s kockicama krumpira ili bez, kao i

zakiseljena ili ne, ili i po elji uz pire od krumpira. Fileki i pluica nekada su
bila esto jelo - gablec zagrebakih purgera.
Stari naputak za telea pluica:
Zelenje oisti (1-2 mrkve, 1 perin, 1 glavica luka) i metni u slanu vodu kuhati.
Kad voda zakuha dodaj oprana 1 plua, koja kuhaj 1-2 sata. Zatim plua izvadi,
pusti ohladiti i na sitne rezance izrei.
Na 1 lici masti zazlati 1 licu eera, dodaj 2 kuhae brana, 1 glavicu sitno
kosanog luka i malo enjaka.
Gotov zafrig razredi hladnom vodom, ili juhom, dodaj izrezana plua, malo
tuena papra, octa, limunove korice i ako je potrebno soli i pusti jo 1/2 sata
kuhati.
Ovo jelo ne smije biti prerijetko
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Peenje s jaglima i smotuljkima

Sastojci: 2 kg svinjskog buta bez kosti, 5 dag mrkve, 5 dag manjih kiselih
krastavaca, 2 dag korijena perina, 5 dag crvenog luka, 2 lice masti, prstohvat
kima, sol, kiselo vrhnje.
Meso napikajte (nabodite) mrkvom, kiselim krastavcima i korijenom perina.
Posolite i stavite u namatenu zemljanu posudu. Luk nareite na vee komade i
poslaite po mesu. Po butu pospite kim. Pecite u penici na temperaturi od 180200 oC, oko tri sata. Meso izvadite. Umak od peenja procijedite i pomijeajte s
kiselim vrhnjem. Kratko prokuhajte i posluite s jaglima i smotuljkima.

482

Varivo od poriluka
Sastojci:75 dag poriluka, malo vode, sol, 3 dag masti ili maslaca, malo brana,
malo eera i po elji mukata.
Poriluk pomno operite jer mu se izmeu listova znade nalaziti pijesak. Donje
bijele krajeve nareite na fine ploke pa ih u malo posoljene vode, kojoj ste
dodali maslac, 10 do 15 minuta pirjajte dok ne postane mekan. Po volji moete
tijekom posljednjih minuta zapraiti s malo brana i dodati 2 lice vode i
prokuhati. Dodajte malo eera i po elji mukata.
Varivo posluite uz suene ili suhe branene kobasice.
------------------------------------------------------------------------------------------------Bogatija varijanta variva: 40 dag poriluka, 20 dag krumpira, 4 enja enjaka,
mast, 1 liica crvene mljevene paprike, 1 lica pirea od rajice, 1 par enjovki,
20 dag suhe vratine, temeljac od povra po potrebi.
Krumpir nareite na kocke i kuhajte u malo slane vode, napola kuhanom
krumpiru dodajte temeljac i oieni i narezani poriluk. Kuhajte na laganoj vatri
pazei da poriluk ne prekuha. Dodajte mljevenu papriku, posolite i popaprite. U
posebnoj posudi na otopljenoj masti kratko poprite kosani enjak, dodajte pire
od rajice, promijeajte i dodajte u posudu s omekanim porilukom i
krumpirom. U varivo dodajte kuhanu kobasicu i vratinu, po elji dodajte i malo
vode u kojoj su se kuhali. Varivo moete zagustiti, po elji, razmuenim
gustinom u malo vode, kako bi bilo gue.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Krumpir s gujom krvi

Sastojci: 0,50 kg krumpira, 2 glavice luka, 2 lice gusje masti, 2 dl krvi (guske
ili kokoi), sol, papar.
Oguljeni krumpir izreite na kockice, luk na sitne kockice, posolite i popaprite, i
pomijeajte sve zajedno. U posudi (nekada je to bila gusnata rajngla) rastopite
mast i dodajte mjeavinu krumpira i luka. Poklopite i na laganoj vatri pecite.
Kada je krumpir mekan, u sredini sadraja u posudi napravite mjesta i stavite
krv (guju ili kokoju, koju ste odmah po uzimanju posolili i malo zaoctili).
Poklopite pecite dalje na laganoj vatri. Kad se krv zgusnula, ispekla, pomijeajte
cijeli sadraj zajedno. Po potrebi posolite i popaprite.
Ovako pripremljen krumpir i krv se posluivala za veeru ili doruak.

483

varci na saft
Sastojci: 1 alica varaka, 1 glavica luka, 1 eanj enjaka, mast,sol, papar,
mljevena crvena paprika.
Kosani luk i enjak poprite do zlataste boje na zagrijanoj masti. Dodajte
varke, malo soli, papra i mljevene crvene paprike. Kad se sve to dobro zagrije,
podlijte alicom tople vode i poklopljeno kuhajte pola sata. Po potrebi dolijte jo
vode. varci se trebaju napuhati i postati mekani. Uz varke posluite kuhano
tijesto ili restani krumpir i salatu od kiselog kupusa.

Prigorski grah (neki ga nazivaju i zagrebaki baul)

Sastojci: 0,5 kg graha trenjevca (cijenjeni domai grah krupnog zrna crvene
boje), 1 dl ulja, sol, 3 dag perinovog lista, 2 dag celerovog lista, 1 glavica luka,
4 enja enjaka, 3 kisela krastavca srednje veliine, 5 kiselih ljutih feferona, 1
vea kisela paprika,2 lice svjee ribanog hrena, mljeveni papar, 1 lica slatke
crvene mljevene paprike,, 2 lice ribanog ovjeg sira (takav sir su po Zagrebu
prodavali trgovci pokuarci, prodavali su sitnu robu po kuama; kramari,
torbari), omanja ribana kisela jabuka, 30 dag svinjskog suhog mesa, vinski ocat.
Grah skuhajte u vodi da koica ne popuca, odlijte vodu, grah isperite u istoj
toploj vodi, i drite ga u cjediljki pokriveno nekoliko minuta (5 minuta). Potom
grah stavite u posudu, prelijte uljem, malo posolite, promijeajte i ostavite da se
ohladi.
to sitnije isjeckajte: perinovo i celerovo lie, luk, enjak, kisele krastavce,
feferone i kiselu papriku oienu od kotica. Sve te sastojke izmijeajte, dodajte
svjee naribani hren, dosta mljevenog papra i crvenu mljevenu papriku.
Promijeajte i na kraju jo umijeajte ribani ovji sir i kiselu jabuku.
Sve spojite s grahom i na kraju dodajte to sitnije iskosanu suhu svinjetinu, po
potrebi jo zainite. Dodajte vinski ocat razrijeen vodom toliko da grah pomalo
zapliva.
Ovako pripremljen grah moe se jesti topao i hladan, ali svakako uz hladni,
nekad pricer, a danas gemit.

484

Sarma na starinski nain

Sastojci: 1 kg narezanog kiselog kupusa, 25 dag suhog mesa, 10 dag suhe
slanine, 10 dag jemene kae (gerl), 1 glavica luka, 2 enja enjaka, 2 lice
masti, 3 kuhae brana, malo mljevene crvene paprike, sol.
Prokuhajte suho meso i slaninu narezanu na kockice, pa u to dodajte isprano
zelje i kuhajte da omeka. Posebno u osoljenoj vodi skuhajte kau. Na masti
isprite nasjeckani luk, dodajte mljevenu crvenu papriku, te nasjeckani
zgnjeeni enjak i brano, pa mijeajte da dobijete zaprak. Dodajte ga u jelo i
pustite da dobro provre. Provjerite okus i zainite ako treba.

Svinjski lokoti (kotleti) s prilogom i teaki kola s grahom

lokoti

Sastojci: 6 svinjskih lokota (karmenadla), 2 glavice luka, 2 lice masti, 1 zelena

paprika, mljevena crvena paprika, 15 dag vrganja, 6 malih rajica, sol, papar,
lovorov list;
teaki kola: 2 lice masti, 2 glavice luka, 0,5 kg graha, sol, papar, 2 emlje,
slatka i ljuta crvena mljevena paprika, enjak, 1 par domaih kobasica, 10 dag
peka (dimljene slanine proarana s mesom).
Na masti popirjajte kosani luk i izrezanu papriku na rezance, oko 10 minuta.
Dodajte gljive izrezane na listie i pirjajte zajedno jo 10 minuta. Dodajte
oguljene rajice. Na zagrijanoj masti isprite kotlete da budu hrskavi i rumeni.
Kotlete sloite po pirjanom povru. Skuhajte grah, ohladite ga i sameljite u
stroju za mljevenje mesa. Luk izrezan na rezance ispecite zajedno sa pekom
izrezanim na kockice na zagrijanoj masti. emlju namoite u mlijeku te zajedno
sameljite emlje, luk i pek i kobasice. Sve zajedno izmijesite i oblikujte u tortu.
Ukrasite kuhanim jajima.
485

Golupii

Sastojci: 40 dag juneih odrezaka, 1 velika glavica luka, 1 vrhom puna lica
skuhane rie, papar, sol, 1 jaje; za umak: 50 dag luka, 2 velike paprike, ljuti
feferon, 1 lica pekmeza od rajica; za gance: 1 dobru aku kockica mlade
bue, 1 alicu bijele krupice ( griza ), 1/2 lice nasjeckanog perina.
Junee odreske nareite to tanje i obreite, otpatke sameljite i isprite na
isprenom luku. Umijeajte sol, papar, riu i u ohlaeno jaje. Odreske posolite,
popaprite, namaite nadjevom, savijte i privrstite akalicom, dobili ste
golupie. Nasjeckajte luk, isprite ga i dodajte mu papriku narezanu na male
kockice ( zajedno sa sjemenkama ), isprite, umijeajte rajicu, zainite i sve
ispirjajte. Dodajte golupie, podlijte, pirjajte barem 45 minuta i posluite s
domaim rezancima i gancima s buicama (u litri slane vode prokuhajte buice,
umijeajte krupicu i perin, pa mijeajte da se zgusne).

486

Pilei paprika

Izrezano pile (uzima se pile za pohanje ili peenje) stavite na popirjani luk na
masti, pospite slatkom mljevenom crvenom paprikom, posolite i popaprite.
Pirjajte u vlastitom soku. Kad ponestane soka zautite s malo brana
(auftabajte), promijeajte i podlijte toplom vodom. Kad meso omekani dodajte
kiselo vrhnje, prokuhajte i posluite uz eljeni prilog (obino iroki rezanci).

Purica s okruglicama
Sastojci: 60 dag bijelog pureeg mesa s batacima, 10 dag puree jetre, 2 glavice
luka, 8 enja enjaka, 40 dag narezanog kiselog kupusa, 1 alica rie, 2 dl
kiselog vrhnja, 3 svjee rajice, perinovo lie, sol, ljute papriice, masnoe po
potrebi; za okruglice: 60 dag kruha, 5 dl mlijeka, 10 dag dimljene unke, brano,
mrvice, masnoe po potrebi.
Luk nasjeckajte i poprite na masnoi, dodajte nasjeckanu jetru, pa i nju malo
poprite. Dodajte puretinu, podlijte vodom i pirjajte da omeka. Umijeajte
nasjeckani enjak i perin, narezanu rajicu, sol i nasjeckane papriice.
Posebno skuhajte riu, a posebno propirjajte kupus s malo vode na masnoi da
omeka. U zemljanu posudu (ili vatrostalnu) poslaite meso, pokrijte
mjeavinom kupusa i rie. Prelijte umakom od pirjanja i kiselim vrhnjem, pa
zapecite u penici oko 20 minuta.
Kruh nareite na kockice, natopite mlijekom i iscijedite ga. unku nareite na
sitne kockice, lagano poprite na masnoi i umijeajte zajedno s masnoom u
kruh. Oblikujte okruglice, uvaljajte u brano, jaja, mrvice i panirajte da
porumene. Posluite uz puricu.

487

But divlje svinje u lovakom umaku

Sastojci: but (nazimeta ili godinjaka), sol, papar, suena dimljena slanina, 4
lice masti, 2 - 3 kocke eera, 2 mrkve, lice perina, 2 srednje glavice luka,
etvrtina korijena celera, 2 enja enjaka, nekoliko listova kelja, list lovora,
20-tak zrna papra, 0,5 l crvenog vina, lica brana, 2 dl kiselog vrhnja.
Iz buta izvadite kost, meso odvojite od slanine, dobro operite, posolite, popaprite
(utrljajte sol i papar), gusto nabodite suenom slaninom i ostavite da odstoji. Na
rastopljenoj masti zautite eer, dodajte naribanu mrkvu, nasjeckani perin,
naribani luk i celer, zgnjeeni enjak, nekoliko opranih listova kelja, list lovora
i papar. Pirjajte najvie desetak minuta, a zatim dodajte but izrezan na nekoliko
veih komada. Prelijte s crvenim vinom. Posudu poklopite i pirjajte u penici na
temperaturi od 170 oC, dva do dva i pol sata. esto podlijevajte sokom iz
posude. Izvadite posudu iz penice, odvojite meso, pustite da se ocijedi i izreite
ga na ploke. Posudu sa ostatkom zelenja stavite na laganu vatru i mijeajte dok
se sav sok ne ispari. Dodajte brano, promijeajte, zalijte mjeavinom od 0,5 dl
mlake vode i 0,5 dl crnog ili crvenog vina. Kad zavri, dodajte vrhnje, kuhajte jo
samo minutu-dvije i sadraj procijedite kroz sito. U umak dodajte ploke buta i
posluite.

Ukuhani vrganji
Sastojci: 50 dag vrganja (gljiva), 2 dl bijelog vina, 1 lica octa, 2-3 lice eera,
malo cimeta i limunove korice, sol.
Mlade vrganje prokuhajte u slanoj vodi i ocijedite. Dio ocijeenog soka
pomijeajte s vinom, octom, eerom, cimetom i komadiima limunove korice.
Poslaite gljive u staklenke, prelijte pripremljenim sokom, zaveite i kuhajte u
pari (kao kompot) 10 minuta. Spremite i kad ustreba, posluite uz peenje.

488

Kuglof sa suhom vratinom

(njem. Gugelhupf; vrsta kolaa od brana, peenog u limenoj posudi; naduvak,
nabujak )

Sastojci: 60 dag brana, 1 omot kvasca, 1 liica soli, 1 suena vratina, malo
masti, umanac.
Kvasac otopite u malo vode i ostavite da uzae. Zamijesite ga s branom,
dodajte soli i toliko vode da dobijete tijesto kao za bijeli kruh. Ostavite ga na
toplom da uzae. Razvaljajte ga, omotajte oko skuhane vratine i stavite u
zamaeni kalup. Ostavite da jo jednom uzae i pecite ga oko 40 minuta na
srednje jakoj vatri.

Med od maslaka
Sastojci: 40 sasvim otvorenih cvjetova od maslaka, 4 velika limuna, eer.
Pristavite 1 litru vode s narezanim limunovima. Neka malo vrije, izvadite
limune i dodajte cvjetove i kuhajte 15 minuta. Ohlaeno procijedite kroz gusto
sito pa na svakih 3 dl dodajte 1 kg eera. Umijeajte limune i kuhajte pola sata
na umjerenoj temperaturi. Razlijte u zagrijane boice i zatvorite celofanom.

489

Kuhani kolai
Sastojci: 1 alica masti, 1 alica vrhnja, malo soli, 2 g kvasca, 3 lice mlijeka, 50
dag brana, eer za posipanje.
Kvasac razmrvite, pomijeajte s mlakim mlijekom i stavite na toplo. Uzalom
kvascu dodajte brano, mast, vrhnje i malo soli. Izmijesite, razvaljajte i oblikujte
aom krugove. Svakom krugu u sredini napravite otvor (izreite u sredinu).
Poslaite ih na namatanu posudu i ispecite u penici. Ispeene naniite na istu
uzicu, umoite u vrelu vodu da se prokuhaju i odmah uvaljate u eer.

Kola od meda
Sastojci: 6 dag maslaca, 13 dag eera, 4 jaja, 15 dag meda, liice soda
bikarbone, 5 samljevenih karanfilia, liice cimeta, ribana kora limuna, 15
dag otrog brana, 1 aica ruma.
Maslac pjenasto umutite i dodajte mu eer. Umutite jedan po jedan umanjak i
mijeajte sve dok ne dobijete glatku masu. Dodajte sodu bikarbonu, karanfili,
cimet, koru limuna, rum i na vatri ugrijte med. Sve zajedno mijeajte i
primijeajte brano, i tvrdo tueni snijeg od bjelanjaka. Smjesu stavite u dobro
podmazan i pobranjen lim. Pecite na srdnje jakoj vatri.

Zapeene jabuke
Sastojci: 6 velikih kiselkastih jabuka, 1,5 dl eera, 1 komadi cimeta, 10 dag
badema, 1 dl finih krunih mrvica, 2 lice otopljenog maslaca, tueno slatko
vrhnje (lag).
Jabuke ogulite, proreite napola i izdubite kotice. Otopite eer u 4 dl vode,
dodajte cimet i polako kuhajte jabuke da gotovo sasvim omekaju. Poslaite ih
okruglom stranom prema gore
u posudu (nekad zemljanu), pospite grubo samljevenim bademima i mrvicama,
zalijte sokom i otopljenim maslacem, pa zapecite (10 minuta) na 175-220 oC.
Posluite s tuenim slatkim vrhnjem.

490

Krumpirai
Sastojci: 1 kg krumpira, 2 dl vrhnja, 3 jaja, brano po potrebi, malo soli, eer.
Krumpir ogulite i skuhajte, zgnjeite dregnadlom (drgenadl - gnjeilica za
krumpir), dodajte mu vrhnje, jaja, sol i brano. Umijesite glatko tijesto. Tijesto
razvaljajte, nareite na kvadratie i ispecite na ploi pei (to se nekad radilo na
pei izmeu ringova). Peene kolaie pomastite (nekad se to radilo
rastopljenom svinjskom masti, danas to moete napraviti rastopljenim
maslacem) i uvaljajte u eer.

Belai I. varijanta

Sastojci: 5 dl mlijeka, omot kvasca, 2 lice eera, malo mlijeka, malo soli,
brana po potrebi, 3 lice masti, eer za posipanje, 1 umanac, pekmez.
Stavite kvasac da uzae u malo mlijeka sa eerom i malo brana. Dodajte ostalo
brano i umanac, te napravite rjee tijesto i ostavite ga na toplo da uzae.
Napravite male kolaie i u svaki stavite malo pekmeza. Savijte ih i rukom
stanjite, pa oblikujte u prsten. Isprite ih s jedne i druge strane na vruoj masti,
pospite eerom i odmah posluite.

491

Belai II. varijanta

Sastojci: 60 dag brana, malo soli, 3 dl mlijeka, 10 dag maslaca, malo eera.
Nainite kvas od kvasca s malo mlijeka, brana i eera. Kad se digne, dodajte
preostalo brano i sol, pa tucite kao za krafne ( pokladnice ). Ostavite da se die
jedan sat, razvaljajte da bude debelo jedan prst. Nareite na kocke i ispecite na
ploi tednjaka. Prokuhajte maslac pa prelijte belae i po ukusu poeerite.

Zapeeni medenjaci

Sastojci za tijesto: 8 utanjaka, 1 lica eera, 1 lica brana, 4 bjelanca, 1 lica

oraha, 3 lice meda, naribanu limunovu koricu, malo stucanih klinia, pola
liice sode bikarbone ili praak za pecivo; za premaz: pekmez, 8 bjelanaca, 2
lice eera, licu meda, aku nasjeckanih oraha.
Tucite umanca sa eerom, dodajte med, limun i sve ostale sastojke, te snijeg
od bjelanaca. Ulijte u lim i pecite na slabijoj vatri. U meuvremenu istucite
snijeg od bjelanaca, umijeajte eer, med i orahe. Ispeen kola premaite
pekmezom i namazom od bjelanaca i opet stavite da se zapee.

492

Vrboveka pita

Sastojci za tijesto: 50 dag brana, 25 dag masti, 20 dag meda, malo soli, 1 jaje, 1
praak za pecivo; za nadjev: 40 dag ljenjaka, 20 dag groica, 20 dag eera, 2
dl kiselog vrhnja, 1 lica ruma; 20 dag pekmeza (po izboru); eer u prahu.
Smrvite brano sa eerom, dodajte med, sol, jaje i praak te zamijesite glatko
tijesto. Manji dio odvojite, vei razvaljajte i stavite u dno lima. Samljevene
ljenjake pomijeajte s ostalim dodacima za nadjev. Premaite tijesto
pekmezom, stavite na nj nadjev, i reetke nainjene od manjeg dijela tijesta.
Pecite pola sata i pospite eerom u prahu.

Kola od kiselog mlijeka

Sastojci: 2 jaja, 0,5 kg eera, 0,5 kg masti, 27 dag brana, 2,5 3 dl kiselog
mlijeka, praak za pecivo (noviji dodatak).
Pjenasto umutite jaja sa eerom i isto toliko masti. Tome dodajte praak za
pecivo za dizanje, brano i kiselo mlijeko. Sve zajedno dobro izmijeajte, stavite
u mau namazani pleh (lim) i ispecite u penici. Nakon kratkog vremena kola
je peen i gotov za jelo,

493

Savijaa od meda
Sastojci za tijesto: 0,5 kg brana, 25 dag maslaca, 1 jaje, 1 umanjak, 2,5 dl
mlijeka, 2 dag kvasca, 4 lice eera; za nadjev: 20 dag samljevenih oraha, 75
dag meda 2,5 dl mlijeka, limunova korica, klinie, cimet, 1 dl ruma, mrvice, 1
lica maslaca, eer po potrebi.
Kvasac umijeajte u mlako mlijeko i dodajte mu prstohvat soli. Umijesite s
branom, maslacem, jajetom i eerom. Umutite elektrinom mijealicom i
postepeno dodajte ostatak mlijeka. Kad se tijesto pone odvajati od stjenke
stavite ga u pobranjenu zdjelu, pospite branom i ostavite da se die do
sutradan.
Med stavite u posudu, dodajte mu maslac i eera ako treba. Stavite na vatru da
med polako zavri, dodajte samljevene orahe, mlijeko, rum, sitno izrezanu
limunovu koricu, istuene klinie, cimet, dvije lice mrvica, i sve jednolino
izmijeajte.
Dignuto tijesto tanko razvaljajte, namaite mlakim nadjevom i odozgo pospite
orasima.
Tijesto savijte i ostavite u zamaenom limu da se die na toplom. Savijai treba
neto dulje vremena da se digne. Premaite umuenim jajima i pecite na srednje
jakoj vatri.

Savijaa od buinih sjemenki

Sastojci: 0,5 kg oljutenih buinih sjemenki, 2 dl mlijeka ili vrhnja, eer.
Oljutene sjemenke proprite sa licom eera i sameljite. Mlijeko ili vrhnje
zavrijte, dodajte sjemenke, provjerite okus i promijeajte. Malo ohladite pa
namaite razvaljano tijesto, dizano tijesto (priprema tijesta kao za savijau s
medom). U nadjev moete dodati orahe ili ljenjake.

494

Pekmez od oguljenih ljiva

ljive prelijte kipuom vodom (pofurite), ogulite im koicu, izvadite kotice,
vagnite i stavite naglo kuhati u malo vode. Kad su ve dosta guste, dodajte
polovinu teine ljiva (prethodno vagnutih) eera i pustite da prokuha sve
zajedno. Tijekom cijelog postupka mijeajte. Jo toplo ulijte u staklenke,
zatvorite celofanom ili pergament papirom namoenim u rum. Malo ruma (1
licu) stavite na vrh pekmeza prije zatvaranja.

Prigorska pogaa
Sastojci za tijesto: 3 dag svjeeg kvasca, 30 dag brana, 2 lice ulja, 1 jaje, 1
lica eera, 2 dl mlijeka, malo soli; premaz: 1 umance, 2 lice mlijeka.
Izmrvljeni kvasac izmijeajte sa 1/2 dl mlakog mlijeka i eerom, pokriveno
drite na toplom mjestu da se digne na dvostruku koliinu. Brano stavite u
zdjelu, dodajte dignuti kvasac, ulje, jaje i sol. Dodajte mlako mlijeko i mijesite
tijesto dok se na njemu ne pojave mjehurii i dok se ne odvoji od stijenki
posude. Dobro pokriveno drite na toplom mjestu da se digne na neto vie od
dvostruke prvobitne koliine. Tijesto prebacite na pobranjenu dasku i podijelite
ga na etiri jednaka hljepia. Svaki hljepi premijesite i valjkom razvaljajte
na debljinu oko 1/2 cm i stavite u namaeni i branom posut lim. Pokrijte
ubrusom i drite na toplom mjestu da se ponovno die, otprilike 20 minuta.
Pogau premaite umanjkom pomijeanim s mlijekom, stavite u zagrijanu
penicu i na srednjoj temperaturi pecite oko 20 minuta. Pogae posluite tople,
a dobre su i hladne.

495

Pogaa sa varcima

Sastojci: 20 dag varaka, 30 dag otrog brana, pola paketia kvasca, 1,5 dl
vode, 4 lice masti (ili 1dl ulja), pola liice soli.
varke sameljite, ako volite krupnije moete ih samo izrezati na krupnije. U 1dl
mlake vode sa malo eera pomijeajte kvasac. Ostavite par minuta. Branu
dodajte sol, ostatak vode, rastopljenu mast te kvasac i zamijesite tijesto. Dodajte
varke i sve dobro promijeajte (izmijesite). Posudu prekrijte istom kuhinjskom
krpom i ostaviti na toplo mjesto 1-2 sata.
Okruglu tepsiju (pleh) zamastite (stranice takoer) i staviti tijesto. Odozgora
pospite krupnu sol i izbuite (nabockajte) pogau vilicom. Pecite na 230 oC, dok
ne porumeni.
Idealna pogaa za zimske dane, kada ima varaka.

496

(poglavlje) OBIAJI SELA ZAGREBAKE OKOLICE koja su danas

sastavni dio grada Zagreba

stari mlin u Graanima

Ako vodenica o Boi melje kolae nee o Uskrs pogae

497

Protenje u estinama (Slavko Tomerlin)

estinske pralje (Nasta Rojc; Hladni posao)

498

Slavko Topmerlin; Protenje u Remetama (na slici uoljiv i mali raanj buak)

Protenje u Markuevcu (Slavko Tomerlin; sv imun)

(autor slika: Slavko Tomerlin roen je 2. oujka 1892. u Keincima kraj akova. Puku kolu zavrio je u
Velikoj Kopanici, niu gimnaziju u Vinkovcima, zatim na Vioj koli za umjetnost i umjetni obrt u Zagrebu
1908.-1912., te na Akademiji u Pragu. Profesori su mu bili Vlaho Bukovac i F. Zeniek. U Osijeku je 1919.
otvorio privatnu slikarsku kolu koja djeluje do 1921., poslije ivi u Zagrebu. Jedan je od slikara o ijem se
ivotu i radu zna malo. Razlog tomu je to je pripadao grupi autora koji se svojim radovima nisu priklanjali
novim tendencijama u umjetnosti, jer nisu eljeli odbaciti tradicionalni nain graanskog slikarstva. Slavko
Tomerlin umro je 26. sijenja 1981. godine u Zagrebu)

499

Svadba u Sv. Simunu (Nada Rojc)

500

plac (trnica ispred zagrebake katedrale)

sela iz okolice Zagreba

501

Samobor

502

503

504

1931.

1931. je osnovan golf-klub Zagreb, prvi u Kraljevini Jugoslaviji, a 12. lipnja 1931. u Maksimiru je
organiziran prvi golf-turnir na livadi izmeu vicarske kue i Vidikovca.
505

1931

Dolac proizvodi za domainstvo

506

Boi; sela iz okolice Zagreba

507

vrsta kokoi Hrvatica

508

Dananja Zagrebaka upanija, popularno zvana i "zagrebaki prsten",

zauzima oko 3000 kvadratnih kilometra prostora izmeu granice sa Slovenijom i
Moslavine, te izmeu Zagreba i rijeke Kupe.
Ekonomski dio prolosti i Zagreba i cijele Hrvatske zrcali se u
njegovom kulinarstvu i gastronomskim ceremonijalima, ije su glavne crte
prepoznatljive i danas. Zagreb je okruen znamenitim vinogorjima Pleivica,
Zelina, juni obronci Medvednice (iji vinogradi su ulazili skoro do njegovog
centra), Hrvatskog zagorje, a svi se vinogradi proteu u smjeru Zapad-Istok.
Zbog toga su se june padine oduvijek zasaivane vinovom lozom i vokama, a
sjeverne padine tih breuljaka iskoritene su kao livade i panjaci. Na taj nain
vino, govedina i mlijeni proizvodi nali su se zajedno u prirodnoj povezanosti
uzgoja i proizvodnje, ali i u kuhinji i za stolom.
U zagrebakim arhivima uvaju se carinski registri iz 1645. godine, koji
svjedoe da su gradski trgovci tada uvozili haringe, bademe, biskvit, holandsku
kavu (caffe Holandicum, to je tada bila trgovaka marka, a uvozio ju je kavanar
Leopold Dun), talijanski sir parmezan, groice, okoladu, eer (cukar,cukor),
narane, maslinovo ulje, bakalar (tokfi) riu, anis, kim (kimjan), klinie, lovor
(lorber), mukatov cvijet, afran, cimet, papar i druge kolonijalne zaine i
mirodije. Sve to govori da su se Zagrepani duom i tijelom preputali raskonoj
kuhinji, a zajedno s raskonim gozbama ila je i moda i odijevanje. Carinski
registri, iz iste godine, kazuju da su se kupovale i luksuzne tkanine u Engleskoj
(u tada poznatom Morlayu), te u Veneciji, Veroni, Salzburgu, Nuernbergu i .
U starom Zagrebu i okolici na glasu su bile i gozbe pojedinih cehova koje
su se odravale na blagdane svetaca zatitnika pojedinih cehova. Na glasu su
bile gozbe mesarskih cehova, a kako su one imale slubeni karakter, u
blagajnike knjige pedantno su se upisivali svi izdaci za namirnice od kojih su
se pripremala jela.
Zagrebako kulinarstvo ima sve karakteristike tipine gradske
srednjovjekovne kuhinje s vrlo snanim utjecajem mediteranskog podneblja
blizine Jadranskog mora od kuda su pristizale rafinirane kulinarske ideje, kojim
se grad ponosi i danas.

509

Obroci
Ujutro se najee jelo: ganci od kukuruznog brana preliveno mlijekom,
kavom (od jema), maslom, varcima, lukom (prepeenim na masti), sirutkom
(svjei sir rastopljen na vatri) ili preganom juhom (ili slatka juha ili emperica).
Jela se i praetina, cvrtje (peena jaja umuena s branom; trajbana jaja sa
meljom), koienka (usitnjene buine kotice kuhane na vodi i nadrobljenim
kukuruznim kruhom), ganci i jaja, pregana juha, slatka juha ili emperica u
koje se obino drobio kruh. Sve to uz pek, sir i vrhnje. Poslueno na cimenom
tanjuru (plehnati tanjur).
Objed se najee sastojao od variva, graha s kiselim zeljem, repom,
jemenom kaom, ili juhe od krumpira, bue, poriluka, kelja, bela juha
(razmueno kukuruzno brano ukuhano u vrelo mlijeko i zainjeno maslom).
Jela od tijesta esto su radili, a vremenom se poela raditi punjena (filana)
paprika, sarma, uve.
Za veeru se jede ono to je ostalo od ruka ili neto jednostavno; suhi sir,
ganci - prena mela (brano od kukuruza suenog u krunoj pei), sirutka i
stepka.
Od te svakodnevne hrane i zaina jelu, danas nam nisu nepoznate:
zlevanjka, presenica (kukuruzno brano s vrhnjem, jajima, mlijekom i maslom),
zafrig, zafrig, amper, ajnpren (nekad se radio iskljuivo od kukuruznog brana,
a u nedostatku masnoe brano se samo posmudilo na vatri i stavilo u jelo, ali u
pravilu se radilo od brana umueno u vodi i malo zapeeno na masnoi), bela
juha (razmueno kukuruzno brano ukuhano u vrelom mlijeku i zainjeno
maslom). U boljim kuama u mjeavinu brana i vode stavljali su vrhnje i tek
tada ukuhavali u varivo. Jemena kaa najee u kombinaciji s grahom,
othranila je mnoge dananje Zagrepane. Trena kaa - vrsto umijeano tijesto
od brana, jaja i sol, izmrvi se i komadii kuhaju u vreloj vodi, ocijedi i prepeku
na nasjeckanom luku i masti. Poljevka - kukuruzni kruh poliven uljem.
Makaruni (bigulice, valjuci) su se radili od krunog peninog brana, bili su
debeli i zainjavali se maslom. Bigulice, valjuci od krumpirova tijesta najee
kao prilog gulau ili su se jeli posuti makom i eerom. Variva, najomiljeniji
grah prireivan je u raznim kombinacijama ali najee s jemenom kaom,
zeljem (kiselim ili slatkim - svjeim), repom, krumpirom, uz dodatak suhog
mesa, krvavice ili kobasice. Varivo od graha sa zeljem nazivali su forgu,
kovitlo, kujilo ili novije upajz.
Jelo za posebne dane tj. blagdane ili poljske radove bilo je bogatije.

510

Zaruke - manja veselica ali po jelu znala je biti bogata kao prava svadba,
jelo se: govea juha, kuhana govedina s hrenom, peena koko (cvergl koko
malena rasta i arena perja), gibanica s kvasom (orehnjaa), tenka gibanica
(prosta gibanica radi se od tijesta kao savijaa; brano, sol i voda, razvalja se i
namae nadjevom od sira, jaja, soli, vrhnja i kukuruznog brana; namae se
mjeavinom jaja i vrhnja prije peenja), debela gibanica (radi se od kvasnog
tijesta; brano, mlijeko, kvasac, umanjci, eer, maslac; razvalja se i namae
nadjevom od oraha, maka ili sira; zavije u rolu, savije u spiralu i pee u okrugloj
medenici).

makovnjaa, sirnjaa (kola od sira), orehnjaa

Svadba - glavno vrijeme svadbe bilo je u mjesecu studenom o Katarini

ili u prosincu i sijenju od Boia do Sveta tri Kralja. U selima na obroncima
Zagrebake gore, svadba je trajala dan-dva, dok je u selima uz Savu trajala
znatno due - etiri do pet dana, to je govorilo i o ekonomskoj moi tih sela.
Zadnji tjedan prije svadbe poelo su pripreme za jelo: uzela se krava (jalova ili
junica) i svinjee, meso podijelilo za obje kue (mladenke i mladenca).
Pripremala se ivad, nadijevale krvavice i pekli kolai. Kod svega su pomagale
ene - sokaice, sukaice (seoske profesionalne kuharice; a naziv dolazi od
soka; dok su neki miljenja radi toga to su sukale mlince). Sama gozba
slijedila je u bezbroj jela koja su se sluila jedno za drugim, sve rasporeeno u
tri djela a sve uz zdravice i ples.
Juha govedska ili kurea (kokoja) s rezancima, romarin juha (ista mesna juha
s narezanim bijelim kruhom) ili juha od mrkve, peeno meso (puretina, koko ili
raca), salata i pusta gibanica.
Kiselo zelje s mesom (obino se posluivalo pred jutro), govedina s hrenom,
svinjsko peenje, ivad, salata.
Stronice (iste juhe s prepeenim emljama) ili ajngemahtes juha, peeno meso
svih vrsta, salate, gibanice (nadjevene sirom, orasima ili makom).
511

Neke kue nadijevale su peenke i to nadjevom od: kukuruzno ili

penino brano kuhano u vodi i zainjeno solju, paprom i kliniima. Dobro
izmijeani nadjev se stavljao na dno posude za peenje, iznad njega u kri
postavljena dva drvca na koja se polagala ivad. Sok od peenja curio je na
nadjev i zainjao ga. Najbolji nadjev je bio od peene guske.
Poroaj - poslije samog poroaja, porodilja je dobila od babice hranu za
oporavak: suhog sira i vina, vinski aj, goveu juhu, malo vina, kruha i kakav
kola. Kod obilaenja babina najblia rodbina i neki susjedi donosili su razna
jela i ivene namirnice (peceraj) - prigled: peene kokoi ili race, govedinu,
pustu gibanicu, emlje, pletenice, kokoju ili goveu juhu, razne kolae, eer,
brano, jaja, po koja boca vina, rezanci za juhu, suhi sir, rnu juhu (juha od krvi;
daje snagu).
Krtenje djeteta - nakon 14 dana od poroaja nazvano jo i pogaari
zbog velikog bijelog kruha (tekog 4-5 kg), bilo je i doba poklona u sveano
ukraenoj koari: gibanice, buhtli (kola od dizanog tijesta nadjeven pekmezom,
za dizane kolae kae se germtajg), peen puran i razni kolai, flaa s vinom.
Karmine - znak alosti za pokojnikom, jelo se pripremalo u kui susjeda
ili roaka. Spremala se bolja hrana, obino su se kuhala tri jela, za tri molitve, te
se i jelo poslije molitve: juha s rezancima, govedina ili govei gula s
tjesteninom ili peeno meso ili grah s kiselim zeljem i mesom, i kola, no
ponegdje se nije prireivalo toplo jelo, nego samo suhi sir, kruh i gibanica.
Fanik - pokladni dani, dani radosti, veselja i ludosti, kad se obilno jede i
pije. Meso, kobasice, slanina, jaja, jela od brana (kuhano i preno tijesto),
kolai briljivo pripremljeni. Obiaj je bio da se prireuje crna ili graorasta
koko (siva), svinjska laloka (glava) kuhana u kiselom zelju i obvezatni kraflini
ili buhtli nadjeveni pekmezom. Tradicionalni faniki ruak se sastojao od juhe,
soljenog svinjskog mesa sa zeljem i krumpirom, te pokladnicama.
Juha se priredila na laganoj zaprki od peninog brana uz dodatak sjeckanog
povra i svinjetine, u kojoj se zakuhala granulirana tarana od peninog
brana, soli i jajeta.
Kiseli kupus se prije uporabe oprao u mlakoj vodi, iscijedio i potom pirjao
na svinjskoj masti kojoj se dodalo 2-3 glavice sjeckanog luka. U pirjanu masu
stavljalo se ocijeeno soljeno meso u komadu ili narezano na vee komade.
Vano je da meso bude potpuno pokriveno zeljem, kojem se dodalo i nekoliko
zrna papra i lovorov list. Pirjalo se na 175 oC nekoliko sati, dodajui prema
potrebi vode.
Krumpir se kuhao u ljusci, ogulio i posluio kao prilog uz toplo zelje i
meso.
512

Uskrs - velika subota dan kad se u kui pripremala hrana. Obvezatno se

kuhala unka ili suho meso, jaja, klala ivad i pekli kolai od oraha, maka i sira,
tanka ili posna gibanica. Uskrnji kruh vrtanj (od crnog peninog brana i
mlijeka; okruglog oblika s rupom u sredini, premazan jajetom i iaran vilicom).
Uskrnja peciva (okruglog oblika od bijelog ili mijeanog / bijelo pomijeano s
kukuruznim / brana) bila su poznata i kao leb kruh ili vrganja (oblik pua).
Kuglov z grozdjecima (kola u koji se stavlja mnogo jaja tako da je ut).
Kuhana jaja, lijepe ute boje ili crvenkaste, bojili su u vodi od luka rlenca ili u
vodi od crvenog graha. Sve do drugog svjetskog rata seljanke su nosile pisanice
Na plac i prodavale graanima. Ujutro na Uskrs nosilo se u lijepo ukraenim
koarama hrana na blagoslov: cijela unka, kobasice, dvadesetak pisanica
(obina ili arena), sir, sol, hren (koji se posluuje uvijek uz neko fino mesno
jelo, ima i svoju simboliku; jedui neto fino podsjea nas na suze Isusove, kao
nam kae staro narodno vjerovanje), mladi luk, uskrsno pecivo (pleteno pecivo s
umetnutim jajem), nekoliko gibanica, rakija ili vino u uturicama, to se jelo
poslije za zajutrak (nekada se u crkvu nosili velike koare prepune hrane to je
zapisano 1913. godine: nekima je teret koare na glavi toliki da se sve previja
od teine, teina koare predstavljala je zapravo veliinu obitelji zadruge.
Mrvice, kosti i sve ostalo blagoslovljeno brino se pokupi i baci u vatru
Grijeh je da se po tome gazi).

513

Jela za blagoslov

Za objed se jelo: govedska ili kokoja juha, peeno meso, visoka gibanica.
Sirnica, pinca, pinica tradicionalni je kola to se blaguje za uskrsni doruak.
Toplo uta, njeno prhka, izdano mirisna - obavezno je u koarici koja se nosi
na blagoslov. Ona simbolizira nadu i vjeru, kult obitelji i pripadanje zajednici.
Za pravu sirnicu naih baka treba mnogo vremena, ak dan-dva, ovisno o
koliini i temperaturi prostorije. Najvaniji sastojak su jaja (simbol novog ivota
ali i obilja) zatim slijedi rakija ili ekstrakt od rua, rum, maraskino, naribana
narana i limunova korica. Prhkost joj daje maslac i mast umijeano u brano i
kvasac.

Naputak za pincu
Sastojci: 1 kg brana, 5 dag kvasca, 25 dag eera, malo soli, 10 dag maslaca, 10
dag masti, 10 jaja, limunova i naranina korica, po aica maraskina, ruma,
rakije od rua (ili ekstrakt), 2,5 dl mlijeka.
Od kvasca, mlijeka i brana umijesite tvrdi hljepi i ostavite ga da se die preko
noi. Drugi dan tijestu umijeajte maslac i mast sa eerom, dodajte umanca,
malo soli, maraskino, rum i rakiju ili ekstrakt od rua, te naribane korice narane
i limuna.
Sve dobro umijesite i dodajte ulupana bjelanca od pet jaja. Dobiveno glatko
tijesto ostavite barem 5 sati da uzae na toplom mjestu. Premijesite, napravite
hljepie od 30-40 dag, pokrijte ih i ostavite na toplom mjestu 5 sati da uzau.
514

Kad uzau na dvostruku veliinu, zareite ih tupom stranom noa po povrini,

na ne preduboke rezove, premaite umancima, pospite krupnim eerom i
ispecite na umjerenoj temperaturi 40 do 50 minuta.

515

OBIAJI

Uskrs
Od svih je praznika Uskrs najsimpatiniji najracionalniji. Dok su ostali praznici
posveeni dogmatinim vjerovanjima, taj dan je slava proljea, vjenog
proljea, vjenog ivota. Kalvarijska krv pretvara se u vjeno cvijee. Uskrs je
simbol neprestanog pomlaivanja prirode i taj misterij je najljepe naslijedje
poganskih religija.
Bez sumnje bi bio zahvalan i lijep sie analiziranje svih razliitih vjerovanja,
koje je kranstvo sauvalo u ovom proljetnom prazniku. Kod Hebrejaca bijae
pasha narodni praznik, uspomena na misirsko suanjstvo, kada Jehovin krvavi
angjeo ugasi sve pragove osim idovskih, obiljeenih krvlju jednogodinjeg
janjeta. U bramanskom trojstvu je Vinu bog vjenog preporodja, indijski
sitovjetnjak Isukrstov. U mistinoj vjeri raskonog sirijskog Mitre, koji osvoji
prije Nazarenca rimsku blaziranost, dua prolazi kroz anabazu i katabazu, raste
i pada, gasi se i uskrsava u sedam metamorfoza, koje odgovaraju zagonetci
sedmerih tajanstvenih planeta.
Najljepe je slavila proljee stara Helada, to proljee kulturnog ovjeanstva.
Pitagora donosi sa dalekih putova misao o seljenju dua, a otac besmrtnosti
Platon idealizira tu ideju. Bogovi grkog proljea su Demeter, boginja
zemaljske povrine, njena ki Persefona, boginja korjena, groba i cvijeta te
Bakhos, Eleuterios, Spasitelj, bog mladoga vina i oduevljenja, otac jamba i
ditiramba. Prije oranja slavi skladni Atianin majku zemlju i podzemnu,
melanholijsku njenu kerku u tajanstvenim sveanostima, u profosijama i
tesmoforijama, gdje se kroz zbor mistagoga ori pjesma proljenica proljenog
izabranika Sofokla. A kada procvate Parnas i Kitajron, kada se kod sveanih
516

antesterija kua mlado vino, kada dolazi pobjednik Dioniz Zagreus preko
mrane Trakije iz proklete zemlje Indije, enski goli buljuci povrve u
proljetne dubrave, trgaju i gutaju krvavo meso, bujajui kroz dolove kao orgije
potoka. U gradu se u slavu proljetnog boga bratimi gazda i sluga, i kao iz
srednjovjekovne muke Spasiteljeve to se rodi moderno kazalite, tako je Dioniz
Spasilac dao svijetu Aishila i Aristofana. Uskrs, konac misterijskih, kozmikih
tragedija Atene i Azije, dade svijetu utjehu drame.
Jeruzalemska tragedija, slavei se u uskrsnuu cvijea i dua, ne bi bila tako
humana, da tu ne igra prvu ulogu biblijska gospodje s kamelijama. Slava
uskrsnua pripada Mariji Magdaleni. Marija je poslije Isusa najvie uinila za
poetak Kranstva ... Gdje je mudrac, pruivi svijetu toliko radosti kao luda
Marija Magdalena? (Renan).
I na narod je, kao Heleni, slavio u proljee matamorfoze i palingenezije svijeta.
Barjaktaru, svetitelju Gjurgju
Darovae cvee i prolee ..
Dodole, lazarice, Gurgjev-danak hajduki sastanak i ivanjdanski poganski
krijesovi: koliko dubokih tragova mranih bogova i nepoznatih uskrsa!
Gubei osjeanje za prirodu, mi sve vie i vie gubimo osjeanje za proljee, pa
smo sve nepodobniji za cvjetanje, za uskrsavanje, za renesansu. Nai pjesnici su
jesenske due. Omladina nije, kao Periklova, nae proljee. I nad hrvatskim
pustim vodama ori se daleki, tragini glas: Veliki Pan je mrtav.
(Antun Gustav Mato, 1905. godina)

(A.G. Mato, Srijemac rodom, a Zagrepanin odgojem )

517

518

Jurjevo (23. travanj) - pravi poetak proljea, dan pastira i sluga (na taj
dan se stoka prvi put izvodi na pau), kad su od gazdarice dobivali bolju hranu;
obino jaja, suha svinjska rebra. Jurjevo je i dan kad se mijenjaju, unajmljuju ili
otputaju sluge, a znak slobodnog sluge je bila zimzelena granica za
krlakom.
Svi sveti (1. studeni) - dan posveen mrtvima, vei blagdan i u narodu je
nosio naziv prvi Boi. Bio je obiaj da se veer prije na stol stavlja aa vina
za pokojnika, a od ukuana bi netko ujutro popio to vino. Na stolu je morala biti
gibanica i penini kruh. Pastiri bi dobivali od gazdarice bolju hranu, zvanu
oeeg: peeno pile, hljepi kruha, gibanice, litra mota.
Martinje (11. studeni) - dan vinogradara kad se mot pretvara u vino.
Slavilo se jednako veselo i u gradu i na selu. Kue domain, po starom obiaju,
u kuu bi donio pehar mota i svetu vodu kojom bi pokropio mot govorei:
Sada te krstim u ime Oca, Sina i Duha Svetoga amen, da bude kak
Gospod Bog ree, tebi i nam, ne bu vie motek, sada bu vinek, pil te bu
Martinek.
Martinjsko slavlje, mukog drutva, zapoeo bi bikup (izabran izmeu
prisutnih) govorom:
Dragi grozdek, v tebi ivi muha, muica, osa i ela. Sad smo te odrezali, u
brentu hitili, v preu metnuli da ne bu zloest. Preali smo te da je z tebe iel
krvavi znoj, metnuli te v temnicu, unutra si poel ruti ko vrag, poel si med
ljude svau delati, po grabama ih hitati .......
nakon ega slijedi:
Od peronospore, oslobodi nas Gospodine
Od smrdljive posude, oslobodi nas Gospodine
Od tue i mraza, oslobodi nas Gospodine
Od praznog polia, oslobodi nas Gospodine
Od prazne posude, oslobodi nas Gospodine
Tusta guska z mlinci, ojaaj nas,
Zelje z slaninom, ojaaj nas.
Motek, motek, sad si se oistil od svega zla, ja te krstim u ime oca
poiratovca, sina pijanca i duha bedastoga, amen.
Nakon zavrenog krtenja gostili bi se i pili uz vinske pjesme, kao npr.:

519

Ojdi vince vu mene,

Dojde vreme ne bu me
Tko te vince bude pil,
Kad bum ja vu zemlji gnjil
Vince, vince, rumeno.
Sv. Lucija (13. prosinac) iz sjeverozapadnih krajeva usvojen je obiaj
peenja kukuruznog peciva (bez soli i masti), koje svatko mora jesti da se
ukuani i stoka ouva od bjesnoe.

520

Badnjak i Boi (24. i 25. prosinac) Jedan od najveih i najljepih

blagdana je Boi i svi se trude da ga to sveanije i prigodnije doekaju.
Priprema hrane zapoinjala je nekoliko dana prije, te se klala ivad (kokoi, pure
i guske) i prase, i pekli razni kolai. Dan kad se klala ivad nazivali su
tuindan, a krv se od ivadi kod klanja prestree, skuha, te isti dan, ili jo
koji dan po Boiu ispee na masti i pojede. Na Badnjak se jela uglavnom posna
hrana (kruh badnjaa), posna juha, juha kopunci ili trena kaa (linjaci
/noklice/ od brana i vode), pouljeni grah (zgnjeeni bijeli grah s bijelim lukom),
tvrdi sir (kravlji sir zainjen sitnom crvenom paprikom i suen), riba krumpir
salata suhe ljive i orasi, poslije polnoke ukuani koji su joj prisustvovali jeli
su: hladetinu (mrzletinu, ladetinu), crne kobasice (krvavica) i tenka gibanica
(prosti kola, od sira), ponegdje su jeli i enjak umoen u med (kako bi zatitili
kuu od zlih sila) ili suhe ljive posute s medom.
Kolae su pekli u zemljanim posudama, maslenkama, medenicama ili
pekama, u krunoj pei.
Najvea panja se posveivala kruhu boinjaku - gdje je svaka
domaica mogla pokazati svoje umijee. Na ovaj boinjak stavljali su se od
tijesta oblikovani razni ukrasi koji ovjeka svakodnevnice povezuju s prirodom i
kunim ivotinjama. Na vrh boinjaka stavljali bi se u obliku kria pletenica u
troplet spletena, u sredinu kria umetala se jabuka u obliku lopte a na ostalim
dijelovima boinjaka stabla, upregnute volove s plugom, prasicu s odojcima,
kvoku s piliima, barilo, bavicu, ptiice, psa, maku, sunce, mjesec i zvijezde.
Ovako okien boinjak pekao se u krunoj pei.
Na sam Badnji dan postilo se, uz malo kruha, luka ili koje kuhano jaje.
esto se jela i salata od graha ili krumpira ili pak poljevka, kukuruzni kruh
polijan s uljem. U Remetincu i Otoku spremala se posebna juha zvana kopunci
ili trena kaa, po linjacima od brana i vode istog naziva, dok se u Remetincu
jo poetkom prolog stoljea kuhala juha od buinih koica, zvana koienka.
Kako se pribliavala veer raslo je iekivanje nadolazeih dogaaja, sva
obitelj je bila na okupu i nakon skromne veere stavljali su se ukrasi na grane ili
drvca, pjevajui stare boine pjesme. Uz pjesmu Faljen Isus i Marija, slama
donesena iz taglja, rasprostrla se na pod blizu blagdanskog stola. Na stolu je bio
stolnjak, svijea koja je gorjela svih svearskih dana, na sredini je bio vijenac
nainjen od slame u obliku kria. Osim boine pogae i upaljene svijee na
stolu bi se kao znak pribliavanog blagostanja nalazio i novac, novanik, brus,
klju od podruma, etka, sjemenje, ealj ili ilo te posudica sa isklijalim itom.
Bila je i boca vina, obiteljski pehar, tanki kola, posudica (sruganka) s raznim
vrstama ita, kukuruzom, grahom ili groaa sa zrnjem, U pei je gorio debeli
panj, kako se vatra ne bi ugasila idua tri dana.
521

Izmeu 22 i 23 sata odlazilo se na polnoku uz svijetlo izraenih baklji ili

lampaa i veseli prasak muara. Poslije polnoke i napjeva uz roenje Bojeg
djeteca, vraalo se kui na obiteljsku veeru:, hladetinu, govedsku juhu s
nadrobljenim hajdinim kruhom, krvavice i gibanicu, vino i rakiju.
Na Boi ukuani su odlazili samo na misu, bez velikih meusobnih
posjeivanja. estitalo bi se pred crkvom. Za boini ruak, najbogatiji u godini,
nali bi se specijaliteti kao to su: govea ili kokoja upa (juha) s rezancima,
zatim govedina s hrenom, pa kuhanu ili peenu koko i krumpir, kiselo zelje sa
svinjskim mesom. Kao zadnje jelo donosi se kuhano svinjsko meso s kiselim
zeljem. Prije nego e blagovati to zadnje jelo najstariji muki lan obitelji
napijao je Slavu Bou. Svi se ustanu, domaica upali boinjaku svijeu,
dodaje domainu posudicu sa arom i tamjanom i on triput kadi sve ukuane. Za
to vrijeme moli se Oena. Napune ae vinom, a onda domain uzima u ruku
au vina i zapoinje napijati Slavu Bou.
Vrijedno je podsjetiti se svega to je Boi znaio jednom malom mjestu
u hrvatskoj provinciji pred stotinu godina. Nema ljepeg goda u godini nego je
Boi, pisao je Milan Lang u svojoj enciklopediji Samobora, otisnutoj 1915.
Godine:
Boi slave svi, i mladi, i stari, i imuni, i siromani. Za njega se treba
dobro pripremiti, a ti pripravki, kako veli Lang, nisu tek kakvigod. Prve
pripreme za to ljepi i bogatiji Boi poinju ve za Sesvete, koje puk zna kao
prvi Boi. Ve se onda brinu hoe li imati dovoljno drva, vina i ukrasa za
boino drvce ili jaslice, poznate pod imenom betlehem. Kitice cvjetnih
ukrasa slau od fupana (veprinca), za ije listove vjeaju pozlaene ljenjake.
To je pravi samoborski boini kin (oji, voji; ukras), kojeg prave ene i
djevojke. Neke su ga i prodavale nedjeljom na placu.

Boi je bio pun obilja, na posebno ureenom stolu bio je poseban kruh,
okrugao od bijelog ili mijeanog brana pogaa; zmesni kruh; kola ili leb kruh,
ukraen zimzelenim granicama. Taj kruh stajao je na stolu sve do Tri kralja
(6.1.), kad se ritualno blaguje. Pored kolaa bila je zdjela s boiinim itom i
plodovima (orasi, ljenjaci, jabuke, bademi, smokve) i pehar s medenom ili
ljutom rakijom ili boca vina.
U Zagreb su donijeli novi stanovnici i obiaj iz svojeg kraja da se
pripravlja i onoliko vrsti kolaa koliko ima djece.
Po drevnim obiajima, pripremanje gibanica, pogaa i kolaa, raznih vrsta
orehnjaa i makovnjaa trebalo je zavriti prije svanua na Badnjak.

522

Ujutro se pila prava kava (na Boi i Uskrs, ostale dane od stuenog
prenog jema) i jela gibanica.
U podne dolazi na stol: sarma, juha s rezancima, kuhano meso s hrenom,
pogaa ljetnjaa, svinjsko peenje (kao simbol napretka - svinja ruje naprijed, a
koko baca natrag), guska, puran, a pije se vino i rakija, kolai: orehnjaa,
makovnjaa i razni sitni kolai. U siromanijim kuama: kiselo zelje sa suhim
mesom ili forgu.
Po starom obiaju na Boi se nosilo vino na blagoslov, po povratku kui
s mise, svaki lan obitelji popio je mali gutljaj blagoslovljenog vina, a ostatak je
domain stavljao u lagve s vinom.

(Marijan Trepe)

523

524

Do sada najljepa boina estitka koja je napisana hrvatskom narodu je

estitka Antuna Gustava Matoa
Mir ljudima dobre volje!
Mir vama Hrvati, koji stradate, koji patite, i za ljubavlju i slobodom ljudskom
eznete u sjeni Njegova uljevitog, krvavog kria! Vjerujte, vjerujte, spasit e
vas vjera, a poto je vjera i hrvatska sloboda, vjerujte u slobodu i radite za nju
kao dvanaest neukih apotola koji snagom vjere i svetoga uvjerenja osvojie
svijet. Vjerujte u Hrvatsku koja nekad kao Francuska bijae slika Marije, majke
Boje sa sedam maeva u srcu na banskoj staroj zastavi! Vjerujte u domovinu i
molite za nju Boga ljubavi, muenitva, slobode i potpunog portvovanja!
Maruli je tako za nju plakao i molio u uzdasima svoje Judite, Gubec, Zrinjski,
Frankopan, ilirske rtve i Kvaternik prepatie za nju Golgotu i crvene Kalvarije.
Ona je molila u molitveniku jedne banice, Katarine Zrinjske. Ona se gorko
kajala i besmrtnim suzama rasplakala u Suzama sina razmetnoga. Ona je pod
znamenjem Kristovim obranila Dubrovnik, branila Krupu, Klis, Siget i padala
etrdesetosme za Hrvatsku i za kralja. Jedan Strossmayer ju je digao u visinu
kao zlatni kale vjere i ideala, a jedan Ante Starevi je za nju radio kao
apotol, ivio kao pustinjak, a preminuo kao svetac. Danas ....

525

U Hrvatskoj slobodi godine 1910. A.G. Mato napisao je o Boiu i

slijedee:
Jo nekoliko sati i dogodit e se udo. Najprosvjetljeniji dio ovjeanstva
proslavit e, kao svake godine, raanje Boga koji se rodio u talici, na slamici,
izdahnuvi kao lupe meu lupeima na kriu i slomivi snagom svoje samotne
boli najjai dosadanji imperijum na svijetu: Rimsko Carstvo. Dogodilo se udo
i udo je to mi i dan-danas usuprot modernom imperijalizmu, egoizmu i
naturalizmu to betlehemsko udo slavimo sa strahopotovanjem marte, Marije iz
Magdale i Ivana, najdraeg mu apostola.
Jest. On je Sin Boji, jer je najvei Sin ovjeji. Getsemanska sveta suza
nadvladala je oceane (vrt u podnoju Maslinske gore; prema Novom zavjetu
mjesto posljednjih Isusovih objava i njegova uhienja). Propovijed na jezeru
umirila je pobunjene zemaljske elemente. Rije je pobijedila strast.
Duh je svladao materiju. Moralni zakon bijae jai od fizikog. Ideal je
uao u pusta srca. Nebo, nekad nedohvatno jednom Pitagori, Anaksagori i
Platonu, silo je na zemlju, idui boso sa sv. Pavlom do Korinta i krvarei iz
milijun rana svetih muenika. Novi zakon je osvojio svijet, zakon moralni,
upisan u najneukiju duu, zakon savjesti. Umjesto mrnje procvjetala je ljubav
kao bjelina jordanskih ljiljana i nevinost pjesme ptica, za koje se kao i ljiljane
brine Gospod Sabaot. Racionalne imperatore sruio je misticizam sveope
ljudske ljubavi. Ideal je zavladao materijalizmom unakaenim svijetom.
Vele da nema udesa, a sve, sve je udo. Prava, ista nauka zna se tek
uditi. udo je svijet. udo je ovjek. udo je atom, udo je ovo zvjezdovito
nebo: zvjezdano nebo nad nama, kako ree Kant. udo je Napoleon, udo je
Newton, udo je elektrina iskra, mehanizam oka i brzina lokomotive. Ali
najvee je udo ljudska dua i Onaj koji je ljudsku duu prvi uzdigao do
predvorja nebeskog i do glavnog ivotnog sadraja. On je dao svijetu duu i zato
je On vjeni Pastir dua naih.

526

Stari zagrebaki Boini naputci:

Puran s umakom
Puranov podvoljak nadjenite nadjevom pripremljenim od: isjeckanih i
izmijeanih puranovih jetrica s malo slanine, lia perina, bosiljka, majine
duice, papra, soli, 3 umanjka, sredine bijelog kruha namoene u mlijeko i
ocijeene, te malo limunova soka. Nadjeveni podvaljak zaijte i purana pecite u
penici ili na ranju. Tijekom peenja polivajte ga rastopljenim maslacem. Dok
se puran pee, ispecite kestenje, oljutite im koru i pomijeajte s ispeenim i na
ploke narezanim kobasicama enjovkama. Podlijte istom goveom juhom i
pirjajte sve zajedno, tako dugo dok se kesteni ne smekaju. Kestene zdrobite,
pokapajte malo limunovim sokom i posluite s peenim puranom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Podvoljak - objeeno masno tkivo ispod podbratka
------------------------------------------------------------------------------------------------Peeni puran s rumarinom
Ve oienog i oranog purana dobro natrljajte izvana i iznutra s enjem
enjaka, kojeg ste prethodno malo prignjeili. Na 2 3 prsta debele rezance
izreite 10 dag slanine, 5 dag unke, sve povaljajte u soli i papru, dodajte jo
listi rumarina. S ovim zainima, unkom i slaninom oblikujte male kuglice
koje porazmjestite na nekoliko mjesta pogurnuvi ih pod razrezanu kou ma
leima, prsima i trbuhu purana. Prsa jo obavijte suenom slaninom i zaveite
jaom uzicom. Premaite itavog purana s aom 0,5 dl maslinova ulja, utisnite
jo u unutranjost cijelu kiticu rumarina i stavite u zamaenu posudu za
peenje. Pecite na jakoj vatri stalno okreui, dok ne postane ruiast. Nakon
toga pokropite ga sa svih strana s 3 dl bijelog suhog vina, kad vino potpuno
ispari, stavite ponovo u vruu penicu i pecite jo 2 sata. Odstranite kuglice
zaina, slanine i rumarina iz unutranjosti, prelijte s 3 dl istog vina i jo jednom
gurnite u penicu na 30-tak minuta.
Suene ribe
Suenu ribu stavite u zdjelu, prelijte kipuom vodom, pokrijte i ostavite neko
vrijeme stajati. Napravite umak od dobro izmijeanog maslaca, dodajte mu
vrhnje i kosano lie perina. Ribu oistite od kosti, stavite u umak, dodajte
malo ribanog oraca, prekipite sve i posluite.

527

Pastrve (bistranke) s tokajcem

Pastrve oistite, hrvat im nekoliko puta zareite, ali ne duboko, i posolite.
Stavite ih u posudu i prelijte vinom, toliko da budu pokrivene, dodajte list
lovora, cijeli oraac, malo afrana, malo rumarina, limunove korice i komad
maslaca izmijeanog s malo brana. Kad pone kipjeti, vie puta protresite
posudu. Ako je vino preslatko dodajte malo limunova soka.
------------------------------------------------------------------------------------------------Zagrepani se nisu libili (ustruavali) koristi i vina izvan svojih granica.
Glasovito vino zlatnoute boje iz gradia Tokaj, upanija Borosod-AbajZempln, na ist. obroncima istoimenoga gorja. Vino se proizvodi od 12. stoljea.
Poznati je vinski podrum u obliku labirinta dug 1,5 km.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Ivanje, tj. Januevo (27. prosinca) iznosila se slama iz kue. Jedan bi dio
stavljali u gnijezda da bi kokoi bolje sjedile na jajima, a drugim djelom odlazili
u vonjake i njome nadaljevali, tj. darivali (vezali) voke da bi bolje rodile. Tom
su prilikom govorili: Ja slivice (jabuice i dr.) darujem tebe, ti daruj mene.
Mukarci su nosili vino na blagoslov, po dolasku s mise kui, svaki lan obitelji
popio je malo blagoslovljena vina, a ostatak je domain stavljao u lagve s
vinom.
Na staru godinu ene su pripremale hranu kao i za Boi, jer ja na novu
godinu moralo biti svega obilja.
Pred Novu godinu 1918. objavljen je u novinama i ovaj alosni oglas:
Otila od kue, Svetice 17a, crna pikasta prasica, etiri godine stara, velika.
(U ijem je loncu zavrila ne zna se).

Na Tri kralja kuhala se bolja hrana, tzv. trojestvena jela (tri jela), pa je
objed obino bio sastavljen od juhe, mesa i kolaa. Uoi blagdana bio je post i
nemrs.

528

Tijekom poljskih radova, radova u vinogradu i kod kolinja ili furea

takoer se jelo bogatije, jer je trebalo snage, te je i jelo bilo najvie od mesa
(dimljenog ili zalivenog u masti) i kolaa. Teacima se u polje odnosila hrana,
ako nisu dorukovali kod kue, dobivali su: sir, ganci, pregana juha, praetina
(peena jaja), slanina, vino i rakija. Za ruak: kokoja juha, meani krumpir
(kuhani krumpir zgnjeen i zainjen lukom prepeenim na masti), baul (grah)
sa zeljem, jemena kaa, slatka repa, salata zainjena varcima, gibanica sa
sirom, orehnjaa, trudli z renji, vino i rakija.
Poetkom jeseni, uoi berbe, u kletima na padinama Medvednice
prireivao se poznati Vugroveki domai kotli
Kolinje - svinjokolja, fure; obino se radilo od studenog do sijenja ali
najee oko Boia. Danas se uglavnom kolju svinje teke od 120 do 150 kg
teine dok se nekad svinja tovila do 250 kg zbog masnoe koja se obilno
koristila za mast, varke i zalijevanje mesa. Gotovo sv meso se nekad rezalo na
komade i suilo na dimu, pa bi se to suho meso zimi kuhalo u grahu, repi ili
zelju. Prvo su izvadili hrptenjau, stupovinu ili lokote koje su kuhali u kiselom
zelju. Osim dimljenja, svinjsko se meso peklo u komadima i zalijevalo u mast,
tako da je moglo stajati sve do ljeta i koristiti za vrijeme poljskih radova. Od
kobasica radili su krvavice ili rne kobase koje su punili kuhanom i
nasjeckanom iznutricom, krvi i kukuruznim jaglima (krupno kukuruzno
brano), odnosno jemenom kaom. U krvavice su stavljali sol, papar, papriku,
klinie i piment (najgvirc), dimili i zimi kuhali u grahu. Mesnate kobasice
intenzivnije se rade tek zadnjih sto godina, jer je mesa bilo teta, i to enjovke
(komadii mesa, enjak, papar i paprika) i prezvurt (tlaenica). pek se topi
u mast i dobiva, nuz proizvod - varci, kojim su malo rastopljenim polijevali
gance ili zelenu salatu - alata z poljevom. unku u komadu, su stavljali prije
dimljenja u pac ili vuimbu od enjaka, luka, vina i octa. Obzirom na teak
posao pri kolinju, domain se brinuo i za jaku hranu:
uina; koja se obavljala s nogu, sastojala se od: prenih svinjskih jetara s
restanim krumpirom ili gancima, krafne s ljivama, vrue kuhano vino
(glivajn).
objed; kolinjski obanac, salenjaci, vino.

529

veera; poslije cjelodnevnog napornog posla, veera je bila prava mala

sveanost: juha od svinjetine (peenska juha - od komadia masnog mesa, danas
to meso ide u kobasice), kuhana svinjetina s umakom od hrena, peene kobasice
s kupusom (novijeg datuma), pisana peenka s mlincima, paprenjaci, gibanica,
rakija, vino. Voda koja je ostala od kuhanja krvavica u kojoj su bili komadii
nadjeva, ukuhavala se s kukuruznim branom u gudlju - vrlo ukusnu i gustu
juhu, za veeru. Nadjev koji je ostao kao viak od krvavica, prokuhao se i jeo za
veeru kao - gudla.
Post - odravao se u propisane dane: na Pepelnicu, Veliki petak, subotu
pred Duhove, pred Petrovo, Sve Svete, Veliku Gospu, u srijedu, petak i subotu
za Kvatre i na Badnjak. Mnogi nisu tijekom dana nita jeli sve do veeri ili bi
pojeli samo: kruh i luk i kuhano jaje. Pravo posno jelo bilo je: grah na salatu, ili
na bosu juhu (zainjen samo s malo ulja, mast se nije smjela koristit), krumpir
prerezan na pola i peen u penici ili salata od krumpira, poljevka (u zemljanoj
zdjeli narezan kukuruzni kruh i polit uljem), riba prireena na razne naine;
naveer tanka gibanica (u uerju su je nazivali tienka gibanica na
loparki), kompot od ljiva, kruaka ili jabuka. Vino se nije smjelo piti.
Obzirom da su ljudi nastojali nadoknaditi suhu i posnu hranu iz
prethodnih dana posta, zagrebaki je sveenik Vilhelm velec u svom kalendaru
za 1858. g. preporuio sljedee:
Na Uskrs budi veseo al neprejedi se mesa, inae e zdravljem platiti; pa
kada e doi vreme za kukuruz sijati, morat e na postelji jadikovati a u zimi
gladovati ili skupo si hleba kupovati.
to su jeli Zagrepani, moe se vidjeti po preporuci starih naputaka iz
novina, kulinarskih knjiga ili ponude restorana, u koje se dolazi ne samo da se
na brzinu utoli glad, ve se dolazi da se uiva u jelu, piu, ugoaju, drutvu.
Sveani JESTVENIK ZA DOMAI PLES, prireen za Novu godinu
prije sto godina izgledao je:
Riba s hladetinom, 4 zdjela i to:
a) u jednoj kopun s aspikom,
b) u drugoj tjestenina od krpica,
c) u treoj butina s hrenom,
d) u etvrtoj prepelica s hladnim umakom
Zelena i druga salata, ukuhano voe, hladetina u dvije zdjele, kolai, nadiganci,
torte i cipov, kolai, voe, sir, slastice. U pripravi se ima neprestano drati vrua
soda limunada, bademsko mlijeko. Slastice. Pomarande. Vino. Pivo itd. Na
kraju: pun, kava.
530

Sudei po starim fotografijama, oblim trbusima i debelim podbracima, jelo se

masno i papreno i obilno. Zagledamo li stare, pranjave novine, saznajemo:
- za Novogodinje slavlje 31. prosinca 1909. godine u zagrebakoj Gradskoj
klaonici zaklano je: 87 volova, 25 bravaca, 3 junice, 2 ovna, 143 teleta, 368
svinja i 50 tisua peradi.
- 1928. godine iz Zagorja je preko granice prema Gracu i Beu odgegalo
28.000 purana (Tada i jo dosta dugo, zagorski su purani bili ono to su danas
pazinski).
Najspektakularnije prireivanje mesa je:

vol na ranju
Prireuje na posebnim sveanostima za veliki broj ljudi to je i simbol
staroga Zagreba, koji se prireivao za pukih sveanosti jo u 11 stoljeu.
Na sjevernoj strani Zrinjskog trga tj. fihplaca, na mjestu dananjeg Vrhovnog
suda RH, bili su vrtovi i Zachovo vinotoje, a 1868. za instalacije Rauch
Levina za bana peen je glasoviti Rauchov vol na ranju i dijelili su ga narodu
besplatno. Dijelio se i kruh i toilo vino, sve na dravni troak.
Nakon ruenja Zakladne bolnice u Zagrebu, g. 1931, koja se nalazila na trgu
bana Jelaia, odnosno na prostoru omeenom Gajevom ulicom, Bogovievom
ulicom, Marinkovievom ulicom i Ilicom, poduzetnik radova ciglar Peka iz sela
Soblinec dao je ispei na samom radilitu velikog vola na ranju za radnike i

531

uzvanike. Peenica se dijelila i narodu koji je znatieljno promatrao peenje i

okretanje vola na ranju.

Kako je to teak i dugotrajan posao, priprema vola za raanj mora biti povjerena
ljudima s iskustvom. Oguljen, mesarski obraen, pripremljen (naboden) na
raanj i samo peenje zahtjeva najmanje estero za cijeli posao.

Za vola od 200 - 250 kg potrebno je:

10 kg soli, 15 kg domae slanine (nabode se trakama slanine), 10 l ulja
(naizmjence se mae s lojom i uljem), 15 l piva (za podmazivanje), 3 metra drva
za loenje. Meso poslije peenja kalira 40 posto.
Trup vola mora se isto obraditi i ohlaen dobro posoliti s unutarnje strane. Sol
se stavlja i u otvore i rezove koji su napravljeni noem na vratu, leima u dijelu
lopatice i po povrini butova s unutarnje i vanjske strane. Loj i bubrezi se izvade
i obree rep. Trup se navlai na kolac raanj koji mora biti vrsto vezan ispod
cijele duine kraljenice, repa i izmeu donje eljusti glave. Glava, vrat i zadnje
noge posebno se veu da bi dobili punu duinu trupa od 3,5 m i da bude
dovoljno napet. Kroz trup sa strane nabiju se popreno u raanj drveni tapovi,
da sve bude vrsto uz trup koji se uvijek okree u jednom smjeru.
Vatra se pali u duini od 3 m, a ar dijeli na dvije jakosti, za vrat i prednje noge i
ar za debelo meso (butovi). Stjenke i otvor trbuha moraju se obavezno zatvoriti,
a prednje noge povezati prema naprijed i izvaditi iznutricu iz grudi i jezik iz
glave. Raanj mora biti udaljen 1 m od zemlje i 1 m od podruja ara.
Zagrijavanje mesa trupa traje 10 sati, kad se pone pei povrni sloj mesa. Tada
uz obvezno premazivanje vodom i lojem, uljem i mlazom piva po povrini u

532

smjeru okretanja, mogu se rezati prvi odresci. Nakon rezanja polupeena mesa
mjesta se ponovo premazuju i peku, tako redom dok traje mesa.
Ree se samo u slojevima peeno meso bez kosti. Na kraju peenja koje traje 56 sati od poetka rezanja ostane kostur s odreenom koliinom peenog mesa,
koje se sjekirom polako u dijelovima skida s ranja.
Peeno meso, odresci, su sivosmee boje, vrlo soni, ugodnog mirisa i okusa,
jedu se samo topli uz domai kruh, pivo ili vino.
Stare kulinarske vjetine govore nam o nadijevanju vola svinjom, svinje
janjetom, janjeta guskom, guske s kokoi u kojoj je bio golub.

Prijatelj naroda broj 24. iz 1891. godine pie:

Zelje, ako nee da kisne, nalij na njega malo vinove kvasice ili slaba vina,
izmjeana solju i kvascem ili dobra razsola od drugoga kupusa. Kupus se
najlaglje pokvari, ako se ne dri isto. Ako opazimo da se u njemu uhvatila
korica od smrdljive pliesni, koja se ponavlja ako je skine, znak je, da kupus
hoe da se upljesnivi i pokvari. Da to sprijei, postupaj ovako: Kad godjer
vadi kupus, oisti ga dobro i polij lagano mjericom dobre rakije. Ovo opetuj,
dok nestane pliesni. Nu obino ne treba toga initi nego 3 - 4 puta, a kupus e se
sasvim popraviti, pa e jote teniji postati, po vinu zaudarati i dugo se drati.

Kako bi najpopularnije jelo od piceka, bilo to bolje, u Prijatelj naroda u

Zagrebu 2. lipnja 1892. godine izlazi naputak:
Kako moe velike pilie uzgojiti
Sada bi se mnoga gazdarica rada pohvalila s gojnim pilii. Dok ih po svud ima,
nisu tako ni skupi, ni teni. Evo joj naputka: Podaj im penini kruh, omoen u
mlieku, oni ga rado deru, meso bude bielo i mehko. Ili: nedaj piliem da skau
o dvoru. Zatvori ih u posebnom prostoru, neka im bude svaki dan promienjena
slama. Podaj im za hranu ili kruh kako gore rekosmo, ili kuhanu penicu ili
jeam i pilii e veoma brzo rasti. Ovo vriedi za pilie koji su ve dobro
opernatili.

533

Nedjeljni objed: domaa juha, pohanci, salata, gibanica (domaa pilea

juha, pohani picek pohanec, fajni mladi pohanci, matovilac s krumpirom)
Jedno od, mnogi poznatih, jela obiteljskog nedjeljnog objeda bilo je:
pilea juha, pohanci, pire od krumpira, kuhana ria ili rizi-bizi, matovilac salatu,
i gibanica. Omotano pilee meso, s toliko zavodljivom koricom od jaja,
mlijeka, brana, prezla, semelpresla (krunih mrvica) uva okus, miris i
sonost mladog pileeg mesa.
Domaa pilea juha
Prireuje se od dijelova koji su ostali pri rasijecanju pili za paniranje (pohanje),
a to su: pilei vratovi, hrbat i prsa, eluci i jetrica, pilee nogice i vrhovi krilaca,
koica. Potrebno je jo: 1 luk, 5 mrkvica, 3 perinova korijena, 0,5 korijena
celera, pola korabice, 3-5 zrna crnog papra, 1 lica ulja ili kokoje masti, 3 lice
soli, 3 l hladne vode i 0,5 kg rezanaca ili tarane.
Meso dobro operite i pristavite (stavite kuhati ili pei) u lonac s hladnom
vodom. Zelenje oistite, operite i stavite kuhati zajedno s mesom. Dodajte licu
soli i kuhajte na laganoj vatri oko 1 sat. Juhu kuajte i dosolite. Pri kuhanju
ishlapi odreena koliina vode, a juha je gotova ako je sve povre mekano a
meso polako otpada s kosti. U posebnu posudu ocijedite manju koliinu juhe i
zakuhajte tijesto, te kuhajte oko 5 minuta. Tijesto razdijelite u tanjure i prelijte
ostatkom procijeene vrue juhe.
Na poseban tanjur sloite kuhano meso i povre, te posluite s kuhanim
umakom od rajice ili hrena.
------------------------------------------------------------------------------------------------Stara, dobra bakina pilea juha jedan je od najboljih lijekova protiv prehlade.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

534

Pohani picek pohanec, fajni mladi pohanci

Sastojci: za etiri osobe potrebno je 2 pileta od oko 1-1,5 kg, 2 jaja, 0,5 dl
mlijeka, 0,20 dag masti (3-4 lice), 1 dl ulja, 2 dl finog bijelog brana, 2 dl sitnih
mrvica od bijelog kruha, sol.
Odvojite od trupa batake i karabatak (zabatak), zatim oba mala batka s krilcima.
karama po sredini rebara s obje strane prereite rebra kako bi odvojili prsa.
Ostatak trupa noem i karama izreite na komadie koji e biti osnovna
sirovina za domau juhu ili ajngemahtes (ujuak, umokac; vrst krepke juhe s
mesom i drugim dodacima) kao to su to radile i nae bake.
Batke, prsa i dio krilaca zareite s unutarnje strane i skinite koicu. Ti koicu
izreite na kockice i ostavite takoer za domau juhu. Oguljene pilee komade
stavite na platnenu krpu da se malo posue, zatim ih posolite i uvaljajte u brano
da budu potpuno bijeli i suhi. Jaja izlupajte vilicom (trajbajte) dodajui mlijeko
kako bi dobili itku smjesu. Komade mesa uronite u smjesu jaja i mlijeka, i
stavljajte u posudu s krunim mrvicama (prezlima), te posipajte sa svih strana.
Panirane komade ostavite na stolu kako bi vidjeli je li povrina suha. Suhe i
dobro panirane komade mesa prite na laganoj vatri u dovoljno masnoe, dok
meso ne dobije rumenu boju sa svih strana. Okreite reetkastom lopaticom da
bi se i na drugoj strani dobila ista boja. Kad se meso lagano odvaja, prenje je
zavreno, sve stavite na tanjur i spremite u topli penicu. Peenje traje desetak
minuta, ovisno o veliini posude, broju i veliini komada mesa.
Masnou od peenja procijedite i njome prelijte prilog pire od krumpira ili
kuhanu riu, ili kao to to rade u Zagrebu prelije se rizi-bizi* (ria i graak).
------------------------------------------------------------------------------------------------Danas se samo stariji Zagrepani sjeaju to je - pravi pohani picek - mora biti
domai, ne prekrupni i meso se ne smije odvajati od kostiju. Panira se poha u
dubokoj masnoi (najbolje u masti), polako na laganoj vatri. Naalost nitko vie
u svom jestveniku ne nudi ovu vrsta jela, jer je obino prosto jelo!, - ni obino,
ni prosto jelo.
U visokoj internacionalnoj kuhinji poznato je jelo - beki pohani pilii - prvo je
potrebno posebno kvalitetno pile, a tek onda dolazi tajna u prepariranju.
535

Nekoliko se sati marinira u rasolu od luka, soka limuna, soli, papra, perina i
ulja. Nakon toga se posui. lagano pospe branom, uvalja u jaja i na kraju u
mrvice prezle. Pee se na vrelom maslacu do zlatno ute boje. Gotovo jelo
posluuje se ukraeno liem perina i krikama limuna, a kao prilog zelena
salata.
I jedan i drugi naputak su isti, prvo je jelo naih sela i baka, a drugo visoke
kulinarske kulture.
*rizi-bizi; Sastojci: 25 dag rie, mast (ili ulje), 15 dag mladog graka (ili
konzerva), 1 glavica luka, 7 dl bistre juhe, papar, sol.
Na zagrijanu masnou stavite riu i cijelu glavicu luka. Proprite. Dodajte
pofureni (blanirani, preliveno vruom vodom) graak i dolijte juhu. Popaprite i
posolite. Pirjajte na umjerenoj temperaturi ne mijeajui. Rizi-bizi je gotov kad
tekuina ispari.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Matovilac s krumpirom
Sastojci: 15-20 dag matovilca, kg krumpira, sol, ulje, ocat.
Matovilac oistite od utih i uvelih listova, odstranite eventualne korjenie,
dobro operite pod mlazom vode i ocijedite. Krumpir skuhajte, ogulite i nareite
na ploke, malo ohladite, posolite, dodajte ulje i ocat, te promijeajte. Dodajte
matovilac i sve lagano izmijeajte. Posluite uz peena jaja ili peeno ili
pohano meso.
Umjesto s krumpirom matovilac moete pomijeati s kuhanim grahom.
Matovilac moete pomijeati sa sitno naribanom povrtnicom, koju ste dobro
stisnuli da izgubi gorinu.

536

MENU
Ljubo! Stie brzojav, da mi sutra
Prijatelji dolaze: dobri druzi,
daj da malo mozgamo, kako emo
Goste podvorit.
Pazit emo: podvorba da nam bude
Glatka, kao stihovi skladne pjesme;
Vino ko ar pjesnikov; jela kao
Pjesama zbirka.
Uvod u te pjesme nek juha bude.
krepka, kao junaka naa pjesma;
Za njom kuljen - kao ditiramb papren
veselom Bakhu.
Govedinu garniraj zgodno, dodaj
Sos pikantan, otro nek jezik tipa,
Ko to zdrava zatira, kada koga
Ozdravit eli.
Mesa fino nasjeckaj, pa e pitu,
Zna, onakvu napravit, da nam gosti
Kad ju jedu, pomisle, svak je komad
Sonet Petrarkin.
Janje, rase nek se rumeni kao to
Lice punog mjeseca: nek su teni,
Da nam distihone idile ljupke
Nalini budu.
Ako hoe: s breskvama, grodjem svri,
Al slatkia ne spremaj, jer bi teko
Pili gosti bilikum, koj u nalit
iljerem starim.
S bilikumom kljueve predat u im,
Da otvorit mogu, kad hoe vrata
Od kue nam, i srca moga, pa i
Podruma punog.

537

S bilikumom sve u im ponuditi,

Zato svi e ispit ga na bijelo,
Pa i sebe cielog dat u njima,
Samo ne - tebe ! ...
(Dr. Ante Benei, Anakreontika, Zagreb, rujan 1913.)

538

BLAENA VREMENA U ZAGREBU

Dragutin Hirz - Stari Zagreb

Dragutin Hirc

Zagreb

539

Tomieva ulica; danas se u njoj nalazi uspinjaa n mjestu stepenica i vinograda

540

Zagreb

541

Tkalieva ulica

542

Savsko kupalite

krafni

543

BLAENA VREMENA U ZAGREBU

544

Dragutin Hirz - Stari Zagreb

Stare zagrebake korjenike pomalo izumiru; Zagrepana u dubokoj starosti ima
ve malo. Valja ih potraiti u Novoj Vesi, Vlakoj ulici, pa tamo oko Sv. Duha i
na Laini, da ti priaju o zlatnim i blaenim vremenima Zagreba, da ti priaju,
kako su u ljubavi i slozi ivjeli i uivali, jer bijae sve jeftino, dok se dananjim
cienama i novim mjerama ne mogu nikako prilagoditi. Nema polia ni
holbe, nema centa i funte, nema vedra ni maloga ni velikoga, ni
polovnjaka, nema klaftra ni rifa, sve su to pojele nove mjere. Nema
jeftina grunta, nema dobra sukna ni platna, dobrih platnenih rubaca, ne valja
koa, ni podplati, a o puranima, piliima, odojcima, drvima, nee stari purgar ni
da govori.
Kad ti se izjada, duboko e uzdahnuti i rei: Ah, dragi gospon, gde su naa
blaena vremena! pak ti onda izpriati trne ciene i opisati svoj bivi
zadovoljni purgarski ivot, kad je svaki imao, kad je svaki ivio.
Kad bi takovu dobroudnu starcu, kojemu se ve oko stakleni i ruka drke,
poznata bila poviest grada Zagreba, znao bi, da bijae jo boljih, jo blaenijih
vremena prama kojima je on ivio skupo.
Navesti emo nekoliko primjera!
1456. Sebastijan zvan Ljubak i Dimitar, kroja, zalau svoju zidanu kuu sa
pristajalitima, sinu Benku Poeaninu ljevaru i metru zvonova u Zagrebu za
8 forinta u zlatu.
Godine 1504. prodala je Jelka, udova uzdara Blaa svoju drvenu kuu sa
nuzgrednim sgradama novom gradjaninu Marku Severu za 5 i 1/2 forinta u
zlatu, a Ana udova Pavla literata, svoj vrt za 1 i 1/2 forinta u zlatu.
U Maksimirskom restoranu, obitelj Hanus, 1905. Urula, ki Martina Stane,
prodala je 25. lipnja g. 1504. Matiji sa Vrhovca jednu est svoga vinograda za
60 nov., a kuu za 6 for.
Godine 1505. prodaje Nikola imunovi, prevendar prvostolne crkve svoje
zemlje u gradskoj obini krojau Martinu Radlinu za 5 for. u zlatu.
Iste godine na dan 20. listopada prodao je Ivan Sinek i Jelka, udova Matije
kriljaka iz otarske ulice na vienici 2 esti vinograda Petru Ili komu za 4 i
1/2 for. u zlatu, a novac su darovali upnom uredu, da pokrije krov sv.
Margarete.
545

Godine 1508. 19. sienja kupio je Fabijan Milin od nekoga Gjure umu za 3 for.
Nikola avlovi imao je u otarskoj ulici pusti grunt od polovine kuita i
prodao ga za 3 for.
Godine 1517. 2. sienja prodali su uzdar Ivan i ena mu Kata svoj vinograd za
13 for., a g. 1520. istoga mjeseca prodao je Zagrebanin Fabijan Milin
gradskomu itelju Iliji iz Crkvita svoju umu na Vrhovcu za 5 for. i svoju
kuu sa sgradama i vrtom za 3 for. u zlatu, koju mu je svotu tono izplatio! (Po
Tkaliu.)
Kako se je ivjelo u XVII. vieku to nam opisuje jezuita Juraj Habdeli,
zagrebaki propovjednik, rodom iz ia u plemenitom naem Turopolju, koji je
poznat i kao odlian knjievnik.
Stari su Zagrebani prije dva vieka pili na svojim gostbama lutemberko i
panjolsko vino, nasladjivali se mletakim slasticama, jeli dunavske i morske
ribe, koje bi zasladili otrigama. Habdeli im nije zabranio, da se hrane tustom
govedinom, masnim zeljem ili ukuhanom slaninom, ali mu nije ilo u glavu, da
su na svakoj asti morali imati jarebica, prepelica, od riba keiga i tokovine iz
Dunava, koje bi zalievali slatkim mukatom.
Tako su ivjeli svi nai bogatai, a traili bi onakova jela, koja se riedko
dobivaju. Za obilat i biran objed morali su se brinuti: dvorski, komornici, afari,
pani, sluge i dekle. Na stolu nije bila samo ovina, bravetina, kuretina
(kokoevina) i gusetina, ve je to sve imalo biti pripravljeno osobitim nainom.
Zdjele su se morale upravo gnjesti na stolu za mjesto.... Bilo je tu pateta,
nacifranih torta, rakova, po dvie tri salate, aladija (hladetina) i marinada, a sve
to za vrieme posta! esto se objed pomieao s veerom, pa se uivalo do desete,
dvanaeste ure i dulje, dapae stresaju se peharci, vlekli se tanci, doklam zorja
no od dneva lui.
Ali nije ovaj obiaj bio samo kod velike gospode, nego i kod purgara i
slobodnjaka. Krojai, krznari, gumbari i drugi majstori stavljali bi na stol po
devet jela, kad su jednog jedinog djetia oslobajali. Da se je pilo i
nazdravljalo samo se sobom kae, pa nam Habdeli pripovieda, da su 156
gostovi na takvim terevenkama odabirali najpoznatije vinopije, pa im
namigivali, da se dre, jednoga ili drugoga gosta, te od njega napijanjem
njemu stvar uine, da od stola teko stati more, a kad ustane, onda pada, pa
razbija glavu, a prebija ruku, nogu ili rebro. Takvi negda harci dohajaju s
peharci! uzdie oslojedjeni moralizator, pa dodaje:

546

To je gostinsko prijateljstvo medj kreniki, kakvoga ni Turki, ni idovi, ni

poganini ne bi trpeli!.
Osobito im je godilo, kad su mogli opiti domaina. Tu su obhajali
veliki pehari i polpintene kupe, te su stali gazdu do te dobe trkati, doklam
mu pamet, negda i zdravlje s tela i z due strkaju, ne prez velikoga smeha sveh
gostov.... I tu pria Habdeli jedan sluaj, to mu ga je neki plemeniti lovek
je li hvalil, je li tuil, kteri je drugae bilo znal pehare zvraati. Na nekoj
imendanskoj proslavi bacilo je cielo drutvo oko na jednoga duhovnika. I neki
se plemenita dade na posao, da sveenika opije nazdravljanjem. Ovaj se u
prvi mah opirao, jer duhovniki nesu privueni tuliko zdravic sprovajati.... Ali,
kad mu je ve dozlogrdilo zabadanje, odlui prihvatiti poziv. I zatrai na stolu
najvei muli. Ispije ga do dna i ponudi onom plemenitau. Ovaj se
razjunai, pa i on ispije, ali odmah stane potezati pas i mustae frkati. Duhovnik
se ponovo ogleda stolom i nadje jedan polini pehar, te ree peharniku: Sinak,
napunite im on peharac! Kad je peharnik napunio, okrene se duhovnik prema
plemenitau s ovom zdravicom: Knego (!), sluga sam vaoj milosti, za sveh
verneh prijatelov gospodina godovnjaka zdravlje, a ov peharac na duak!.
Na tu zdravicu stade plemenita kuro gledati i pomalo grcati, govorei
sveeniku: Duhovnie, ubij te bog, kamo si se del? Napij komu drugomu!. Ali
duhovnik ne htjede, ve ba njemu, govorei: Ar i ja sam se vae navade popal,
da komu jenkrat zanem napijati, da se njega i drim. I na smijeh svih nazonih
gosti skupa s domainom, morade plemenita primiti i na duak vlei
polinjaka. Kad je duhovnik naao i trei pehar (poveki od poli), pa i njega
podigao, poe nakresani plemenita glavom nihati, oi prevraati, lica
napuhavati i na duhovnika entavati: Mene su vsi zli duhi na duhovnika
namerili; daj mi se ga bog sada mentuvati, nigdar se ve ne budem na duhovnika
postavljal....
Habdeli nita ne dodaje za ovo remek-djelo duhovnikovo. Valja da je mislio:
hajde neka i on u ovom poganskom obiaju uini svome rodu ast, kad su na nj
ve svi uzeli zub ! Tjeilo ga je jedino to, da se barem kod seljaka zadrao stari
obiaj, jer su prvi napitak pili vu ime boje....
Ali su nai starci robovali i drugim porocima, kao to je n. pr. kartanje.
Poznavao je Habdeli nekog bogataa iz soldatske kompanije gjerenalskoga
kornetara, koji se bio dao na goenje i kartanje tako, da je sav svoj imetak
zgostil i zakartal. Dok je trajalo oevine: cigulili su i puhali gudci, dudai,
cibalai, trumbetai i bubnjari, doklam su ves mozg zlati i srebrni iz ladic
izcigulili i izpuhali.

547

I drugih je bilo neslanih ala. Dieaci su se obiavali zabavljati pljuskanjem

(boksiranjem(?)) i time, da su se iglami, negda i ili obadali. Metarski
norci gutali su kao okladu breskvene koice, ive pikore, kopunske i
gusee cele vrate. I ovi su si znali ulijevati velike muljeve vina da su im oi
izkakivale, a vino morali natrag davati, pa se Kao goveda kam-tam zavalili,
gde su im psi vonjua vusta i bradu lizali. Ono pluskanje mora da je bilo
brutalno, jer se Habdeli pita: kako su samo tim ludim djeacima kasnije mogli
zubi sluiti.
Omladina mora da je u ono doba svecima mnogo plesala i pjevala narodne
pjesme, jer ih na pisac otro kori. Grijeh je, veli, svecima i nedjeljama orati,
tkati, vunu esrati i presti, ali je jo vei, kad se sveano vrijeme troi u
plesovima. Tu su i muzikai morali velik dio grijeha imati na svojoj dui, jer su
zaigali i mladence i divojke na neiste igre i popevke. Tu namjerava
Habdeli u velike roditeljima, koji ne zabranjuju djeci, dok im jo z vust sline
vise pjevanje ovakovih pjesama, a djevojicama da idu u kolo medj tropaste
dekle, debele brente i nesnane jare. Neka ih priuavaju na crkvene pjesme,
koje razveseljuju srce i mogu ovjeka na radost i poeljenje nebesko zagati.
Za tu je svrhu, veli, glasoviti jeovitanski prodekator Mikula SartoriusKrajaevi i sloio one pjesme, koje se nalaze u Petretievu Evangelistariju (od
g. 1651.) A poganih, sramotnih i neistih pjesama neka se uvaju kao
bailiska i neka im ugibaju kao Sirenama.
Kako su zagrebaki purgari blaeno ivjeli svjedoi nam jedan cienik ivea iz
godine 1828., koji ovdje priobujem. Jedna funta govedine stajala je 3 i pol
krajcare, funta teletine 4 i pol krajcare, funta svinjske masti 8 kr., svinjetine 4 i
pol kr., funta svjeega sala 9 kr., suho meso prodavalo se po 8 kr., slanina suha
(pek) po 10 kr., suho salo 14 kr., janjetine i bravetine dobio si funtu po 3 kr.
Funta sviea-lojanica prodavala se po 11 kr., funta sapuna po 8 kr., svinjetine
bez slanine 4 kr., poli naj nijega brana po 3 i dvie petine kr., na brana po 2
i dvie petine kr. za prosto brano plaalo se po funti 1 kr., jedan lot emiaka
stajao je 1 kr., a toliko i hljeb polubiela kruha, dok se crna kruha dobilo za jedan
krajcar 12 lota, 2 i pol funte seljakoga kruha dobio si za est krajcara, pa da to
ne bijahu blaena vremena!
Prema ovim cienama bilo je dakako jeftino i ito; za banatsku penicu plaalo se
po 3 fr. 36 kr, za hrvatsku penicu 3 fr. za ra 2 fr. 30 kr., za jeam 1 fr. 36 kr.,
za zob 1 fr. 12 kr., a za kukuruz 2 fr. 15 kr.!
Bilo je u ono blaeno doba u Zagrebu i veih gostiona, tako u gornjoj Ilici
Einkehrwirtshaus zum stereichischen Kronprinzen, jednospratnica, koju je
otvorio mjeseca listopada g. 1827. Hrvat Marani, dok je tu prije bio Josip
Bernadt, koji je preuzeo gostionu Zum rmischen Kaiser u kojoj bijae 10
548

velikih soba, u prizemlju blagavaonica, biljar, kuhinja i stan za gostioniara. Ta

je gostiona stajala na Harmici.
Bio je u dolnjem gradu Gasthof zur goldenen Krone, Gasthaus zum
schwarzen Adler. Godine 1827. doao je do Keiserwirtha Talijan Mikaelo
DalArmi i tu u kui h odorievoj izloio tulnja, ulovljena u Dalmaciji na otoku
Premudi u jednoj pilji. Ovaj morski sisavac bio je dug osam stopa i 6 palaca.
Da su Zagrebani godine 1827. marili i za knjigu svjedoila je u Kipnoj ulici
knjiara Rudolfa,446 koji je knjige posudjivao uz malu odtetu, a ve g. 1826.
otvorila je Kata Rosenau na Kaptolu kolu za runi rad, a Julia Svratite s
gostionicom Carski gostioniar (Zum Kaiserwirth ili Kaiserwirthshaus)
vlasnikom je bila obitelj Jelai, a neko vrijeme, poetkom 19.st. (1809.) neki
Horak i Piantowsky, a potom Stjepan Jelai, koji je kasnije (1833. god.) prodao
kuu Kritoforu Stankoviu (danas Trg bana J. Jelaia 1 i Ilica 2).
Trgovac Emanuel Priester je na ovom prostoru (1867. g.) izgradio
reprezentativni hotel K caru austrijanskom. Hotel su otkupili (1890. g.)
trgovci Kastner i hler, te poetkom 20. st. nainili reprezentativnu trgovaku
kuu. Dok je svratite Kruni (prostor Ilice 6) bilo vlasnitvo Josipa Pracaia.
No, kad su se Hrvati poeli odluivati za uniju s Maarima nazvali ga Kruni
ugarskoj. God. 1899. Lavoslav Schwarz rui zdanje i gradi Grand hotel.
Prostor jednog i drugog hotela (Ilica 4 i 6) u sklopu je robne kue Na-ma Jana
Marinovi u Dugoj ulici i duan za posudje od englezke kamenine (Steinguj).
Danas Ulica Pavla Radia br. 68 (nekada Kipna, pa Duga ulica).
Iste godine bilo je u Zagrebu mnogo kua, koje bijahu pokrivene indrom, pa
bijahu zato i esti poari, koje je gasio svojim trcaljkama kotlar Peko, koji je
stanovao u Ilici k. br. 322. U Dugoj ulici imali u kui piievih nasljednika
vajara Ivana Kleina, koji je rezao staklo.
Blaena vremena bijahu vremena jo i g. 1834., kako nam to svjedoi
Limitaczia Melye, kruha, Mesza, y Svech po Szlav. Varmegyie Zagrebechkoj
vu Zpravichu Velikom Leta 1834. Meszecza 14. Aprila tekuchega dersanom
naredyena pochemshi od 1. Juniuscha.
Funta dobre govedine stajala je 10 krajcara, izvan Zagreba 9 kr., funta takove
teletine 12 i 1/2 kr., tusta, debela slanina ili bel 22 i 1/2 kr., frika slanina 12 i
1/2 kr., friko salo 25 kr., funta suhoga slaninskoga mesa 25 kr., debela tusta
suha slanina (pek) 24 i 1/2 kr., tanka ili priratena slanina 20 kr., suho salo 35
kr., funta sirove janjetine 7 i 1/2 kr., funta kozlovine 5 kr., funta frikoga loja
(ko i vendar predi dobro prevetran, yosushen biti mora) funta 17 i 1/2 kr. Sviee
izlijene sa pamunim stienom stajala je funta 30 kr. Za funtu sapuna plaalo se
549

17 i 1/2 kr. Slaninska mast bila je po 27 i 1/2 kr. po funti, meso slaninsko bez
tue funta 10 kr., funta vrstoga loja 21 i 1/4 kr., bravine 9 kr. Za banatsku
penicu plaalo se 48 groa, za hrvatsku 40-44 gr., za ra 32-34, za kukuruz 3436, za ito (proso) 28 gr., a za jeam i zob 26-24 groa.
Po plemikim i velikakim kuama nije se u ono vrieme znalo za kuharice, ve
su se kuhanjem bavili sokai ili kuhari, koji bijahu obino tudjinci i od njih se
domai ljudi nauili kuhanju. Znaajno je, da bijahu sokai obino seljaki
sinovi. Bilo je tako za mog djetinstva u crnoj koli, u plemikom konviktu i
po zagrebakim aristokratskim kuama.
Raznolino, bogato i razkono uivanje bijae uzrokom, da se valjalo pobrinuti
za knjigu, koja e te upuivati u nom kuhanju i takva je knjiga napisana u
Zagrebu ve 100 godina. Evo joj naslova: Nova z kup szlosena zagrebechka
Szokaka kniga vu sheztih razdelenyih zadersavajucha 554
naredbe
vsakojachke jeztvine pripravlyati. Iz nemskoga na horvatzko Ilustrovani
Obzor. God. I., (1908.), preneshena od jednoga domovine priatelya za hisnu
potrebochu. Zprivolnyem poglavarov van dano. Vu Zagrebu nahadyasze pri
Ferenczu Rudolfu knigoveszczu y tergovczu 1813.
U predgovoru veli nepoznati nam pisac:
Za hisnu potrebochu pervi put vu horvatzkom jeziku na szvetlo dajesze
szokachka kniga vu 6 razdelyenyih. Izpiszek ov vzet je nekoliko iz stanovitoga
rukopiszma, zvekshinum pak, y oszebujno, iz bechke szukachke knige, koja vre
30 put na novo je van dana, y zvelikum zadovolynsztjum za potrebochu kuhinye
prijeta.
Knjiga, da nije pisana za uene sukae, nego za hisnekchere koje roditelyom
szvojem pri Gospodarztvu na pomoch y szusbu jeszu ie nye haszen imati budu
mogle?
Ajde, da vidimo, kakova su jela nai stari pripravljali po ovoj Sokakoj
knjigi!, a imena dajemo, kako ih biljei kajkavski pisac.
Postne juhe. Bauljeva juha, iz crnoga kruha juha, iz gljiva juha, juha od kosane
vizovine krapovine i ikara. Postna se juha pravila od lee, krapjega mlieca, od
pueva, rakova, od friganoga krapa ili uke, od abe, ukovine, eljva, a jeli su
kao postnu juhu i preganu juhu, pripravljali slepu govedsku juhu, od
kiselog i sladkog vrhnja, od mlieka, vina i celera.
Nadevi u postne juhe bili su od emlje, vrhnja, mali knedlini od krapovine i
ukovine.

550

Postno jelo bila su frigana jaja ili cvre, peena nadevena, strta jaja, jaja kakti
volovske oi, nadevena jaja sa racima. Postni knedlini pravili su se od grisa,
emljice, putra, ukovine, od rakova, mandalica, jabuka, povrtelja, od putra.
To bijahu postna jela.
Ovo meso davala je riba moruna (Acipenser huso, der Hausen), koja se seli iz
Crnoga mora u Dravu i Savu. Magjari je zovu viza (D. H).
Nadev rabi pisac za lu, koja potie od njemake riei die Fhle.
Mesni knedlini bili su od grisa, teletine, parge, ivadi, jetara, tuste slanine.
Nukerlini bili su rakovi vrhnjeni, masleni, rezanci vrhnjeni, putreni, sirni,
okrugli, tenfani, iz pjenica, masleni kurtasti, od grisa, maka.
Jeli su nai stari prije 100 godina i likrofene, krpice s vizovinom i
rakovim putrom; moru su pravili od grisa, brana, emlje rikae, rakova.
Strukli su bili od mandalica, vrhnja, grisa, emlje, pinaca, sira, a znali su i za
tirolske strukle. Strukleci zvali su palainte (palainke).
Od mlinaca pravili su Horvatzku gibanicu u koje su metnuli ribani sir, ribanu
emlju sa eerom, grozdiem debelim (cvebama) i drobnim (vajnperli), to
naliili kiselim vrhnjem, koje bijae pomieano s jajima i razbieljenim putrom.
Dodalo se nekoliko falacev putra. Tako priredjen metao mlinac se na mlinac,
dok bijae maslom namazana medenica puna. Bandelci bili su jabuni,
pikotni, putreni, grahovi, vanilijom, mesni, od ukovine, krapovie, rakova,
mandalica.
Pravili su i budine guglof navadni, bez mlieka, s pjenicom. Kolai bili su
navadni; jeli su kiine i kraine. Ovi su bili fainski, drugi od pjenica, od
rakova, vrhnja, bubrega, od vrtnoga grozdia (ribizle). Monjaci bili su prhki
jabukovi, bavarski, od okolade, mandalski, pomerandja, masleni, od vianja. P
ancline pravili su od krapovih ikric, od teleih jetara, vianja.
Od divljaine hranili su se jeleninom u ipkovu sosu, ili su jeli tenfanu i
peenu. U osobitoj cieni bijae srnei kuk, nije manjkao zajec, meso od
divjega prasca, fazan, jarebice, ljuke, blato od ljuka, prepelice, ptiice u
sladkom sosu. Patete bile su od putra, pjenica; bilo je torta od putra, okolade,
treanja, vianja, lincer-torta, pikotnih, od vrhnja i raznih kina (nakita za
torte).

551

Za konfekt bilo je cukorja: mandala peenih, cimetom i okoladam, jeli se

prhki vrtanjeci, okoladni kuci (puserli), cukorni, bieli kuci, sladki
veneci, holaeci, cesarski hlebci, pak borme i holipe.
Za alatu imali su grah, kar jol, zelje, povrtnicu, krastavce, jagode, vinje,
ljive, jabuke, kruke, tunje, pomerandje, artioke, zmeanu alatu.
Hladnetinu pravili su od okolade, mlieka, jagoda, treanja, vianja svjeih i
suhih, ljiva, vrtnoga grozdia, pomerandja, jolica.
Pekmez su kuhali od ljiva, vinkota, grozdia, vianja, jabuka, kruaka, treanja.
Horvatzki soka znao je i kavu skuhati, okoladu i prah za limunadu
pripraviti; on je pravio mandalsko mlieko (pie od mandala), pun i ato.
U XVIII. vieku bilo je u Zagrebu i kavana, te nam g. 1797. biljei kavanara
Ivana Krstitelja Harroa, a prije toga Kafezidere Jakoba Bedecastellia i Jacoba
Tominia, koji bijahu valjada Talijani.
Nai stari poslije jela bi i puili, a puili su jeftino jo g. 1842. kako nam to
svijedoi Cjenik J. Weissa, koji je imao skladite smotaka u Sorgovoj kui
naprama gostioni k Lovakomu rogu od istinitih, nih, naravnih cigara od
kojih je prodavao:
100 komada nih, utih po
100 komada crnomanjastih
100 komada dobrih
100 komada Uso Trabucos
100 komada Uso Trabucos srednjih
100 komada Uso Trabucos obinih
trabuka po

1 fr. 20 kr.
1 fr. 10 kr.
50 kr.
1 fr. 40 kr.
40 kr.
18, 20 i 24 kr.

Od pravoga, zdravoga tabaka prodavao je funtu nog lettingera od 30 kr. do 1

fr., funta verpeletskoga po 30 kr., mukatnog, etnekog po 15 kr., srednje
fele funta po 15 kr., proste fele funta po 12 kr.
U njega se mogao dobiti istiniti varadinski i koiki burmut (nofanac) na
funtu i na veliko.
Ve prije 100 godina frigali su fanjke i vrhnjene venece. Ribe su
pripravljali ovako: krap bio je modro obkuhan, na crnoj juhi, bio je peen, bio je
prevehli, prekuhan, na limunskoj juhi, frigan na juhi, na juhi crljenca-luka,
a pravili su od njega i hladnetinu. uka bila je prekuhana, peena, tenfana na
552

limunskom soku, pripravljena hrenom, mandalinskim, sardelinom juhom,

uka kakti tok u kiselom zelju. Soma su pekli, frigali, pekli na ranju, od
glave pripravili hladnetinu, juhu.
Vizovina, kao plemenito meso priredili su na putersosu, tenfanu, prevehlu
sa ljivama. Menjka450 pekli su na rosteru (tronocu). Bistrange (pastrve) bile
su prekuhane, kuhane na tokajskom vinu, na papiru peene. Ribu-sekaicu su
nadevali. Keiga bijae pokrekana; tokovina s kiselim vrhnjem
pripravljena; klena su pekli; smudja spremili na limunskom sosu; glavaticu s
perinom i putrom; linabi obkuhali; koia priredili na grahovoj juhi na
nain tuke, s hrenom ili ga frigali.Angvile su pekli ili obkuhali. Pikare (Cobitis
fossilis; Schlammbeierer) spremili su u zeljnem soku sa gvercom, afranom i
muskatpletom (Muskatblthe), u juhi ili ih frigali.

Keiga s peurkama (ampinjonima

Bilo je jela od ab, elva i postnih rac. Prve su jeli u juhi, frigane, kao
karbonadline spremili. eljve priredili su zelenim grahom, limunskim sokom,
na reski juhi, tenfane. Rake su frigali, kosali i pekli od njih rakov koh.
Osobita poslastica bijahupuhovi, koje su nadevali i na rosteru pekli, u sosu
ih pripravljali. Jeli su i meso od vidre bilo tenfanu, bilo peenu, a poznali su i
morsku hobotnicu453 ili i austrige (otrige), kojebi jeli sa limunskim
sokom. Ptice-popeke kao postno jelo, spremili bi na rumenom sosu. Medju
postna jela spadali su i razni kohovi, koje su pravili od grisa, emlje, kruha,
brana, rikae, sitne kae, od vrhnja, koje su zvali bazlamaa. Bilo je kohova
od sira, jaja, telee peenke, teleih jetara ili bubrega, od rakova, okolade,
jagoda, malina, kestena, vina, ljiva. Bilo je jestvina od sada (voa).
Od juha zvala se jedna polevka, jeli su juhu od jetara, juhu panadicu.
Govedinu bi pripravljali i na bavarsku, angliansku, holandezku, muskoveku
(rusku), talijansku. Umak ili sos pravili su od luka, suhoga, zelena, kuhana
553

hrena, i sa vrhnjem, od merlina, kopra, enjaka, raka, od pisane peenke,

paradajskeh jabuic, peruna, poruga luka, sardela, kiselice, pisane peenke,
vugerkov (krastavca), haringa, ipka (heepei). Menjek (Lota vulgaris,
Aalrutte, Quappe) zove se i menko, len, minko, mli, mami, manji, kucin
i nalikuje malenu somu.
Meso od jesetre ili tika (Acipenser, Gldens tdtic; Waxdick).
Jegulja (Anguilla uviatilis; Flussdal ).
Octopus vulgaris, morska ivotinja iz porodice glavonoaca.
Popek (Columbus uviatilis i Steisfuss) ili pop, popec, popak, pupak, vodena
je ptica, koju su jeli u vrieme posta i neko je gojili po ribnjacima, pa i u
ribnjaku zagrebakoga nadbiskupskoga vrta.
Kao varivo jeli su baol, bob, grah, kar jol, kolorabu, krumpir, merlin, repu,
pargu, pinat, krastavce, celer, zelje nadeveno (zelje lano ili sarmu), zelje
sladko, vu mesnom dnevu, ono za postni dan.
Na strani 141. nabraja nam Horvacki soka, Dugovanya za oblositi zelye, a ono,
im su oni oblagali variva, zovu danas nae domaice Auag. Zelje su
oblagali teleim devenicama, rakovim devenicama, devenicama od krapovine,
teleimi i svinjskimi karbonadlini, guskinim nogama.
Eingemahsce zove na Soka zajuhja, a bila su perinova, jetrena, limunska
s pargom, kar jolima, patetima, od pisane peenke, od pisane peenke
motom. Na zajuhja spadao je i jezik sa umakom ili peen, leki, volovski
rep, gula, berzolica nadevena i tenfana.
Od teleta jeli su glavu, modjane, uha, jetrica, ralec, nadeveni eludac i slezena,
telee noice, telei bospor, telee karbonadle, teleu lopaticu i telei kuk.
Janjeu lopaticu jeli na nadevenu, janjetinu i u juhi, poznali su
unken eke, nadevenu gusku, jeli pience sa zelenim grahom, na resko
obkuhane, frigane, nadevene peene, u limunskoj ili u jetrenoj juhi.
Kopune nadevali su kao divjainu, bielo tenfali, jeli sa leom; purana su jeli i
sosom; golubove tenfane, na nite tenfane ili sa grahom.
Kako bijae mast jeftina dobro se i zainjalo, a za funtu peene janjetine, ujte i
divite se sladokusci, plaalo se samo deset krajcara!
Peenku, svinjsku, janjeu i drugu bilo je slobodno prodavati, da je izpekao
cielo prase, janjca, brava ili kozla, a morao ih je pei u kuhinjama ili na drugom
sigurnom mjestu pod krovom, ali ne na javnom prostoru.
554

Meso od brejih krava otro prepovedasze.

Mogli su se u ono doba obilato jesti i kolai, pogae, guvare, jer je funta naj
nije melje zvane omikce stajala 3 kr., biele omikce 2 kr., proste
omikce 1 1/2 kr., emlja biela, dobro peena, morala je tegnuti 9 lota, a stajala
je 1 kr. Pekarski kruh na p bieli, morao je vagati 12 lota (!), a plaalo se za nj
takodjer 1 kr., dok je crni kruh uz istu cienu morao tegnuti 16 lota, ljarski bieli
kruh 9 lota, na p bieli 12 lota, crni 16 lota, a svi po 1 kr. Crni seljaki kruh
morao je vagnuti 2 i 1/2 funte, a stajao je 6 krajcara!
Kad bijae jeftino razno meso, slanina, loj, brano, pecivo, kako tek bijae
jeftino govedo, svinje i ito. Pak, da to ne bijahu vremena, kad je Zagrebom
tekao med i mlieko i dobri nai purgari ivjeli kao bubreg u loju. A sada da
vidimo kako su ivjeli nai stari od g. 1853., kad sam se ja rodio, pa tamo do
sedamdesetih godina!
Kako se ivjelo u mojem roditeljskom domu, tako su ivjeli i drugi purgari
zagrebaki. Spomenuti u pojedine ciene ivea kako ih pamtim, jer mi nije
doao pod ruku cjenik iz one dobe, no glavno je, da bijae jeftino i da se ivjelo
dobro, sretno i zadovoljno.
Dobri moj otac vie je puta sam dognao kui tele i platio za njega po 3 for.
Polovinu bi potroili mi, polovinu susjed o, Kontak ili Eisenhuth i nikada neu
zaboraviti ono nae djetinsko veselje, kad je tele unilo u sobu i mi ga dragali i
mazili. Kou je otac prodao jednom koaru ili na Potoku ili ju dao prirediti za
obuu, a tako su radili i drugi.
Kao to se sada rauna krunama, tako se onda raunalo cvancigima, srebrnim
novcem, koji je vriedio 33 nov. Jednu cvancigu stajao je par pilia, peenca,
dok su friganci bili jeftiniji; jedan puran 2 cvancige, pura 1 i 1/2 cv., 3-4
cvancige jedno odoje. U nedjelju ili za blagdan riedko je otac doao kui
jednom peenkom, ve je u jednoj ruci nosio purana, a u drugoj ruci odojka.
Funta govedine prodavala se po 12 kr., a kupovao je otac od nje mitertuk ili
am ili fedrih ili bruskern, koji je osobito volio, jer je dao juhu kak i
zlato. Da se u gornjem gradu Zagreba troilo mnogo mesa, svjedoe mesari i
ve g. 1397. bilo je u gradu 11 mesnica, najvie valjda u Mesnikoj ulici.
Ako bijae govedina tusta, ukuhala bi majka rikau (riu) ili gertl, a inae bi
umiesila od brana krpice, iroke ili uzke rezance, trgance, napravila
linjake (Griesnudele), ulivanke (Eingussnudele), ribanu kau ili gris,
kojega otac nije volio, jer mu se lovio za guste brkove. Danas se krpice i rezanci
obino kupuju, ako i nisu teni, kao oni od domaih mlinaca. Na Margaretinje i
555

Kraljevo kupovale su domaice taranu, koju su donaali Magjari, a nalina

bijae ribanoj kaici. Holbu su prodavali po 6 kr., a kupilo se toliko, da je
segnulo od jednoga sajma do drugoga. U juhu znala je majka da nakosa
nitlauh, lie od one vrste luka, koji zovemo hrvatski drobnjak. Neko
vrieme uvukle su se u kuanstvo dvie stvari, koje nismo voljeli. U juhu su
domaice metale afran i muskatnus, a u temfanu riu klinie, koji bi
nas grizli za jezik.
Od umaka bijahu najobiniji hren, koji je morao biti tak lut, da je iel es nos
van, pak umak od luka-crljenca, dok nam onaj od enjaka sa ukuhanim
emljama nije iao u slast, ali smo voljeli paradajze i samoborsku
mutardu. Jo je majka znala ukuhati u juhu jednu stvar, koju su nam donaale
Turopoljke za odpadke raznih lataka, koji su otcu kao tapetaru preostali. Od ovih
odpadaka pravile su Turopoljke poculice, a majci dale hajdine, koju je
ukuhala na juhu, ali ju i temfala ili ju dala samljeti i od hajdinskoga brana
pravila hajdinske gance. Kadgod je majka otvorila kuhinjska vrata i unila
velikom zdjelom ganaca bilo ovih, bilo od kuruzna brana, skoio bih, udario
dlanom u bedro i kliknuo: ivila mama, ivili ganci!.
Od hajdinskog brana znala je majka umjesiti i kola, koji nam je takodjer iao u
slast i po njemu miriala ciela kua. Kad bijae doba jeo se govedinom i lukkozjak ili mladi luk-crljenac, koji bijae sladak, kad je iz njega ilo mlieko.
Poslije juhe dolo je na stol u velikoj zdjeli varivo. U zimi smo jeli kiselo zelje i
repu, krumpir u koji je majka metnula dva tri lista lorbera (lovorike), dok je u
zelje i repu znalo stati i prase, a otac najvolio je u njemu suha rebrica ili
koju dobru, suhu, domau kobasicu, koje bi kupovao od kobasiara iz Nove
Vesi. Kao varivo jeli smo i merlin, sladku repu, leu, koju su nam donaale
takodjer Turopoljke. Sto glavica zelja stajalo je 2 cvancige, vagan repe ili
merlina 6 groa.
Preko ljeta pripravila je majka bue, kelj, graak, zeleni grah, a veoma riedko
pinat, koji bijae za nas djecu velika pokora. Obieljeni grah (baul) jeli
smo takodjer kao varivo, kao kiselu juhu ili lukom, octom i uljem, navlastito u
postno vrieme, a otcu bijae najmiliji crenjevac.
afran su brali seljaci po umama, a donaali ga na prodaju navlastito Graanci,
dok se gojeni afran kupovao u duanima gdje je lot stajao jednu forintu srebra.
Bio je skup i zato je postala rie: vae kak afran, mjeri kak afran. Dok su
afran davali pranici ovoga cvijeta, klinii su cvietni pupoljci od drveta
Caryophyllus aromaticus, kojemu je domovina na Molukim i Filipinskim
otocima.

556

Riedko kada pripravila je majka rno okicu, koju su joj takodjer donaale
Turopoljke, pa bi k tomu pridale i koje povjesmo, koje je majka spravljala u
pajzi, a kad ih bilo vie, dala ih presti u konce.
U petak i postne dane kupio je otac kojega krapa, soma, a volio je pikore.
Juha, govedina i cupajs bili su u gradjanskim kuama svagdanja hrana. Bez
govedske juhe nije nitko bio, pa je vole Zagrebani i danas, kad je govedina
znatno skuplja, pa kupio samo p kilograma.
Kad bijae nedjelja ili blagdan znali smo, da e nam brina naa mama spremiti
dobar objed.
U ono doba ili su na pijac obino gradjani sami, dok bijahu domaice
zabavljene kunim poslom, no danas je obratno. ive bi nosili u starim
hrvatskim rogoarima, koji se pletu od rogoza ili u velikim, modrim
pletenim rubcima. Znali smo, kad e se otac po prilici sa pijaca vraati, pak bi
stali, obino ja, na kuni prag i gledali prama Kamenitim vratima.
Kad sam ugledao otca, gdje nosi rogoar i uo odojka, kako cvili ili purana,
kako brboe, jer mu otac pod vratima zafukao, pobrzao bi do njega, uzeo mu
odojka ili purana i s njime veseo krenuo kui.
Nismo nikada gledali, kad ga je otac zaklao, pa tako ni pileta, ali nas je zvao,
kad ga je vruom vodom popario, smolom namazao i poeo istiti i parati.
Digericu i krv obino bi majka spremila za doruak. Kad je odojak bio ist,
majka ga namazala mau, otac mu u gubicu taknuo jabuku, metnuli ga u
bratvan (tavu) i ja ga onda ponio bilo pekaru Hinterhoberu u Pivarsku ulicu ili pekaru Krausu u Mesniku ulicu. U naznaeno vrieme
poao bi po njega, predao pekarskom helferu marku, a on mi uruio odoje,
koje sam pobono nosio kui. Od 12, pa tamo do 1 ure ila je od ovih pekara
ciela procesija i cio je gornji grad miriao peenkom, kojom se mogao hraniti i
siromah, jer bijae jeftino.
Peenku je otac tranirao sam i pojedine dielove ukusno razredio, dok ju je
majka uniela u sobu. Valjalo je za nju imati i tanire, koji u ono doba nisu bili
u kuhinji ili po ormarima, ve u sobi na polici, koja je visjela na zidu. Nai
tanjuri bili su u poetku zemljani, poslije porculanasti, kad je porculan doao
u modu, no bilo je kua u kojima bijahu od kositra, koji se je istio
kositerkom (Zinnkraut; Equisetum hiemale), koju su prodavali na pijaci.
Takovi tanjuri latili su se kao da su od srebra i polica je bila liepim uresom
kue. Bilo je i tanjura, koji bijahu od bakra i pokalajsani, a u kuama bogataa
i takovih koji bijahu od srebra.
Nae lice bijahu takodjer od kositra, pak si danas uvam takovu licu, kojom
sam jeo za moje najranije mladosti. Vilice i noevi bili su od ocali.
557

Uz peenku bila je i salata, s proljea matovilac, prva proljetna alata, i radi,

kojega je otac volio, jer bijae uhak, dok regvarta (endivije) nismo voljeli.
Ove dvie alate i danas su u Zagrebu ostale purgarske, a u okolini seljake
alate i s proljea susretamo ene, gdje ih noem u ruci sabiru. U ljeti jeli smo
glavsiku ili onu visoku alatu vezilju, koju su nai stari zvali Bundsalat.
Za salatu spremila je majka i monjice (zeleni grah) sa sitno kosanim enjakom
i dakako vinskim octom, ali i krumpir na koji bi narezala celera, kojega
Zagrebani vole veoma.
Od peradi bijahu u ono vrieme obini kapuni, koji su danas riedki, a u zimsko
vrieme znao je otac donieti kui i pokojega puha, koji su seljaci duili dimom u
bukvama. Majka ih nije voljela, jer da nalikuju takorima, ali je rado spravila
njihovu mast, kao dobar liek od opekline i pohranila u pajzi. Jeli smo i
bravetinu, koju majka nije voljela, jer joj je zaudarala i zato ju temfala sa
babjom duicom, rumarinom ili ubrom. Prodavali su funtu po 6-7 kr., a
purgari ju rado jeli sa keljem. Hranili se i svinjetinom i plaali za funtu 10 kr. u
srebru, a pek kupovali po 12 kr.
Kolinja u nas ne bijae, jer nismo imali dvorita i zato je otac kupovao pek,
kadkada od cielog praseta. Bilo u kui domae masti (majinog veselja),
koica za varivo i ocviraka, koje smo jeli kruhom, ali nam majka umiesila i
kolaie (kramlkolae) ili ocvrke umiesila u kruh, koji nam je iao osobito u
slast.
Od brana prodavali su tri vrste, za koje pamtim njemaka imena: Mundmehl
(naj nije), Semelmehl i Brodmehl. Prva se prodavala po funtu za 8 kr., a druga
6, trea po 3-4 kr. sr. Crni hljeb kruha tegnuo je 4 funta i stojao 5 kr. srebra, liepi
bieli kruh vagnuo je 2 funta i prodavao se po 2 kr. sr. Kuruzno brano mjerilo se
na holbe i polie, a Graanke ga na Kaptolu prodavale na istome mjestu, gdje ga
prodavaju i danas, holbu po 2 kr. sr. Tu su prodavali i baulj, vagan 2 i 1/2-3
for., a liepi krumpir vagan po 2 cvancige. Jaja su u veliko donaale u Zagreb u
ono vrieme tajerke, pak se za 15 komada plaalo po 20 kr. I mlieko bijae
jeftino, a prodavale ga samo Laanke, ali ga nisu nosile u plehnatim kantama
kao danas, ve u zemljanim loniima, koje bi svrstali u reeto i nosile na glavi.
Prodavale su mlieko na Krvavom mostu na prostoru lievoga kuta ili ga donaale
kui. Lonek obrana mlieka stajao je 2 kr., sa vrhnjem, koje bilo kak prst
debelo 3 kr., dok je poli mlieka domaica kupovala po 8 kr.
U jeseni je bilo kestena, koje je majka u slanoj vodi kuhala ili ih pekla u tavi.
Peena kestena bilo i po ulicama, koji su izpekli kod kue. Kesten bi napeljali na
nit, svezali ju i nainili vience, kojima bi napunili kruanu,okruglu koaricu,
koju bi o vrat objesili. Ili bi ulicama i vikali:
558

Kostanja vruega, ja imam vruega!, a kad su koaricu izpraznili ili bi

kui po drugi kesten.
Bila su jeftina i drva, klafter (hvat) stajao je 4 for., liepi voz 2 i 1/2-3 for.
srebra, dok su siromaniji kupovali oprte, kojima je danas nestalo traga. To
bijae breme, obganih, suhih, tankih cjepanica, koje je seljak sloio tako, da
bijae breme gore ire, dolje ue na ta dva ga mjesta svezao guvom, na ledja
oprtio i donio u Zagreb. Prodavali su oprte na Krvavu mostu po 5 kr. srebra, a
na tome mjestu bilo je i dobrih lui, koje i danas donaaju Vidovani.
Kad je bilo jeftine masti, jeftini jaja, drva, mlieka i brana, bilo je u kui
kolaa i gibanica. Od sira bi majka umiesila sirovnjau, od jabuka
jabunjau, a rjedje je pravila kola od vrhnja.
Veselili smo se, kad je otac kupio zelje, koje je majka bielila, dok ga otac
gazio. Ja bi mu u drvenoj zdjelici podavao sol, dunje i kukuruz, koje bi
metao u zelje, dok je majka miesila kola od zelja, koji je morao biti dobro
mastan i papren, da se je sladje popila kupica vina.
Kad bijae zelje zgaeno, daicama pokriveno, kamenjem potrano i kad je
otac u rupicu kace utaknuo duu od puranskoga perja, kroz koju e tei
razsol, sjeli bi sa roditeljima za stol i sladko jeli kola na kojega nam cielu
veer rasle zazubice.
Fina, ali i skupa gibanica bila je guvara. Od na se brana izvaljali mlinci
u kojima bijae mlieka, maslaca i puno cimeta. Na mlinac dolo vrhnje i cvebe,
onda ga smotali ili zguvali i izpekli. Takva bi guvara dola i na 4 for.
Pjenice se nisu prodavale u duanima, ve bi ih kupovali u pivovari u Pivarskoj
ulici. U djelatni dan znala je majka nainiti od kuruzna brana zlevku, od
na brana bazlamau, koju bi kadikada namazala pekmezom. Nesmijem
zaboraviti i grintavu margetu, debeo mlinac na kojem bi gornju stranu
namazali sirom i posipali ga kosanim perinom. Dobar narodni kola, koji je
zasluio drugo ime.
------------------------------------------------------------------------------------------------(o.a.; Ovo bi mogla biti prva Zagrebaka pizza
Z bojom pomou i z mojim vrednimi metri i teaki podoufam se vae
pretovano gospodstvo najcifrastaje pozvati na domau purgersku veselicu.
Pekel se bu vol, pajceki i janjeki a za oblizek bu grintave margete i gibanice a
lepe snahe buju natakale vina..., pie na jednom od starih zagrebakih
jelovnika.

559

Grintava margeta
a kako su je pripremili:
Uzmi melje i prema tome kisela vrhnja, maslaca, 5 do 6 umanaca, sladora, soli
te rahlo omiesi i razvaljaj mlinenjakom poput prsta tanko, onda omai
izprekriaj, negdje i prohodi te stavi u mjedenicu.
Opazka. I za grintavu margetu miesi se takvo tiejsto. A negdje napravi od sira s
3 jajca, malo kisela vrhnja i masla, tim nalii mlinac, zavini ponjeto od svakog
kraja unutar i stavi pe.
(grintav koji loe izgleda; krljav; pren. koji gnjavi, angrizav, zajedljiv; u
zagrebakom argonu grintav znai i izbirljiv; Margeta je skraeni oblik imena
Margareta, u etrdesetim godinama pretprolog stoljea u Zagrebu je krteno
najvie osoba imenom Margeta.)
------------------------------------------------------------------------------------------------Nekoje purgarice pravile su i orehnjaice. Umiesile bi mlinac, napunile ga
orasima smotale i prodavale na Kaptolu, komad po 8 nov. Takva orehnjaica
imala je dva tanka kraja i bila splotena.
Pekli su po kuama i pogae. Mlince bi miesili od ista penina brana na
prst debelo, a pogae pekli u krunoj pei poslije kruha. Pravile su ih Graanke,
prodavale na Kaptolu u punim koarama, komad po 3 nov., dok su danas i one
riedke, a prije bilo ih i po cio red.
Dragutin Hirz (Zagreb, 6.4.1853 Zagreb. 1.5.1921) prirodoslavac, geograf,
planinar i putopisac
Neka od starih zaboravljenih jela

560

Juha od krumpira s mrkvom

Sastojci: krumpir, mrkva, mast (danas maslac), brano, kiselo vrhnje, papar,
kosani perin.
U slanoj vodi skuhajte oguljen krumpir izrezan na kockice. U drugoj posudi
skuhajte oienu i na kockice izrezanu mrkvu. Priredite svijetlu zaprku od
masti i brana, dodajte kuhanom krumpiru, prilijte mrkvu i vodu u kojoj se
kuhala, ostavite da juha prokuha. Na kraju dodajte liicu kosanog perina, 2-3
lice kiselog vrhnja i na vrhu noa papra. Prokuhajte i posluite.

Juha od zaprke s umuenim jajima

Sastojci: mast, brano, kim, sol, 1 jaje.
U vreloj masti prite 2 lice brana, dok ne zazlati (porumeni, postane
zlatnouto), dodajte liice kima, razrijedite zaprku hladnom vodom, dolijte
vrele slane vode. Nakon kuhanja od 10 minuta procijedite i ukuhajte u nju
umueno jaje, tako da ga dodajete u juhu u tankom mlazu a juhu vilicom
mijeajte. im provi juha je gotova. Prema ukusu dodajte kavske lice octa i
2-3 june lice kiselio vrhnja.

Bezmesna gula-juha
Sastojci: mast. Luk, krumpir, crvena mljevena paprika, zelenje za juhu.
Poprite s mau 2 glavice fino kosanog luka. Kad luk pone rumenjeti dodajte
mu crvenu mljevenu papriku, na kocke izrezan krumpir, mrkvu i perin,
promijeajte i ostavite da se pirja. Kad krumpir pone rumenjeti, napraite ga
licom brana i nalijte vodom ili juhom od zelenja (voda u kojoj se kuhalo
zelenje). Ostavite da prokuha. Juha je gotova kad se krumpir smeka.

561

Kisela juha od mesa

Sastojci: za ovaj naputak (recept) nema tonih mjera, ne samo zato to je to stari
naputak kad kuharice nisu uvijek mjerile koliinu, ve zbog toga to se koristilo
meso koje bi se danas smatralo za otpad, otpad koji se koristi za dananje fine
patete; razno meso, kao: opornjak, plua, noge ili drobnina od guske, itd. Nai
stari koristili su sve u prehrani i domiljali se raznim nainima priprema.
Razno meso stavite kuhati u osoljenu i zaoctenu vodu, u koju ste stavili neto
luka i lovora. Kad je meso mekano, izvadi ga, razreite na dulje komadie,
izvadite i odstranite kosti. Napravite zaprku od masti i brana, podlijte s malo
procijeene juhe (vode) od kuhanog mesa, promijeajte i ulijte u juhu,
dodajte meso, zainite sa solju i paprom, i sve kratko prokuhajte.

Ajngemahtes
Sastojci: sitnina od 2 pileta, 2, mrkve, 1 perin, etvrtina korabe, 2 lice masti, 2
lice brana, malo graka, sol, papar, vode po potrebi.
Na masti poprite iskosanu mrkvu, perin, korabu, graak. Promijeajte i pirjate
kratko. Podlijte vodom i dodajte sitninu pileta. Kuhajte dok sve ne omekani.
Pred kraj dodajte brano, zainite po elji, i prokuhajte.
------------------------------------------------------------------------------------------------reg. ujuak, umokac njem. Eingemachtes;
------------------------------------------------------------------------------------------------

Ajnpren juha
Sastojci: 2 lice masti, 4 lice brana, malo kima, 1 liica eera, sol, 1,3 dl
vode.
Od masti i brana napravite svjetlu zaprku i dodajte eer. Podlijte vodom,
posolite i dodajte kim. Kuhajte oko pola sata. Na kraju moete umijeati, polako
ulijevajui, 1 razmueno jaje.
------------------------------------------------------------------------------------------------reg. pregana juha; prepreno brano na masnoi kao dodatak varivu ili juhi;
zaprka; njem. Einbrenn(e)
------------------------------------------------------------------------------------------------562

Juha od kornjae
Na masti se prvo pirjajte usitnjeni korijen perina, celera, luk i mrkvu, zajedno s
oko 40-50 dag krte govedine dok sve ne dobije smeu boju. Podlijte vodom,
posolite, popaprite i kuhajte oko sat vremena. Ohladite i procijedi, dobiti e te
temeljnu juha (temeljac) za daljnji postupak. Sada je dolazio posao koji nije bio
ba ugodan, na oklop kornjae stavite uareno eljezo da kornjaa isprui glavu
i rep. Spretnim i hitrim pokretom odstranite glavu i rep, i u pripremljenoj
posudici uhvatite krv. Kornjaa objesite s vratom nadolje da bi iscurila sva krv i
ostavite tako da stoji nekoliko sati. Kornjau nakon toga kuhajte u vreloj vodi da
se lake odvoji od oklopa. Koa, iznutrice i oklop se baca. Vei komadi mesa
prvo se pirjaju s mauranom, majinom duicom i perinom, a tijekom pirjanja
podlijevajte ranije pripremljenom juhom. Omekalo meso izreite na komadie,
posudu dopunite juhom, dodajte 1 dl suhog bijelog vina, rum ili aicu proeka,
licu limunovog soka, soli i papra po elji. Kuhajte dok meso potpuno omeka.
Pred kraj dodajte krv kako bi juha bila gua ili pripremljene okruglice od mesa.
------------------------------------------------------------------------------------------------Ni najstariji Zagrepani se ne sjeaju vrtova i dvorita izmeu Gajeve ulice i
Trga kralja Tomislava, jedini dokument su nam stari zapisi. U tim vrtovima
domaice su drale kornjae, dohranjivale ih a potom spremale na juhu. To se
umijee smatrala velikom vjetinom, a juha najveom poslasticom to se samo
zamisliti moe. Neke od starih Zagrebakih gostionica imale su na svom
jestveniku i tu vrstu juhe
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Varivo od kelja (na finiji nain)

Sastojci: 60 dag kelja, 20 dag krumpira, 3-4 enja enjaka, 3-4 lice ulja
(nekada se koristila mast), brana po potrebi, sol, papar, 1 liica pirea od rajice
(dodatak koji se stavlja ovisno o regijama), 1 liica mljevene crvene paprike,
12 dag dimljene slanine, 1 srednja glavica luka, kiselo vrhnje (dodatak
kontinentalne regije).
Na masnoi poprite slaninu narezanu na rezance ili kockice. Dodajte nasjeckani
luk i poprite. Dodajte pire od rajice, promijeajte i skinite s vatre. Krumpir
ogulite, nareite na kocke i kuhajte u slanoj vodi. Kad je gotovo kuhan, dodajte
narezani kelj i kuhajte ne vie od 10 minuta. Zainite zgnjeenim enjakom,
mljevenom crvenom paprikom i poprenom slaninom, lukom i rajicom. Po

563

potrebi zagustite branom. Posolite, popaprite, dodajte kiselog vrhnja po elji,

ostavite da provri da se sve prome i posluite.
Obino varivo od kelja
Sastojci: kelj, zaprka, enjak, kosano lie perina, papar.
Kelj izreite na iroke rezance, poparite ga i stavite kuhati u vrelu vodu.
Priredite zaprku od brana, masti i kosanog luka. Razrijedite je juhom ili
vodom, dodajte skuhani i ocijeeni kelj, malo kosanog enjaka, soli, papra i
ostavite da dobro prokuha. Na kraju pospite kosanim enjakom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Zimska variva nezamisliva su bez kelja, lisnate povrtnice ija je kasna sorta
vrstih, zguvanih i zagasitozelenih listova, najukusnija nakon prvog mraza.
Ledene iglice mraza omekavaju listove kelja u kojima se tada stvara vie eera
pa je manje gorak.
Ovo varivo nije iskljuivo vezano na zagrebaku regiju ali je bilo esto jelo
zagrebakih purgera, nekadanjeg puka koje je u zimskim mjesecima
osiguravalo obilje vitamina i minerala. Kau da je bilo je poznato i kao
kraljevski zalogaj u Francuskoj.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Crveno zelje
Sastojci: 0,5 kg crvenog zelja, -1 kg jabuka, mast, luk, brano, ocat, kiml, sol.
Zelje oistite, operite, izreite na malo ire rezance nego za salatu i poparite
kljualom vodom. Ugrijte mast, dodajte liicu eera i na kolutie izrezanog
luka. Kad luk pone utjeti dodajte 1-2 lice brana. Sve zajedno promijeajte,
poprite, dodajte popareno i ocijeeno zelje, dolijte nekoliko lica blagog octa,
pospite kimlom, posolite, dobro promijeajte, dolijte malo juhe ili vode, dodajte
oguljene i na kocke izrezane jabuke i pirjajte dok zelje ne postane mekano.

564

Pirjano crveno zelje s vinom

Sastojci: 1 kg zelja, 6 dag masti, 5 dag luka, lica eera, kim, lica octa, lica
brana, sol, malo juhe ili vode, crveno vino.
Izreite zelje na sitne rezance i polijte vrelom vodom. Ostavite ga u vodi 2-3
minute, a zatim ga istisnite (tako se nekada radilo i tako su se izgubili svi korisni
sastojci). Poprite na masti eer i sitno kosani luk. Dodajte istisnuto zelje,
pospite kimom, polijte s 2 ili vie lica vode, poklopite i pirjajte 45 minuta.
Povremeno promijeajte da ne zagori. Kad zelje smeka a sok ukuha pospite
branom, mijeajte dok se zarumeni, a zatim dolijte nekoliko lica juhe ili vode,
posolite, zainite s crvenim vinom ili vinskim octom i ostavite da prokuha.
Posluite uz meso.

Zamaene mahune
Sastojci: 0,5 1 kg mahune, varci, vrhnje, sol.
Mahune oistite, operite i skuhajte. Napola kuhane mahune posolite, kad
omekaju ocijede ih, stavite u zdjelu, prelijte zagrijanim varcima. Mahune e
biti ukusnije ako ih prelijete jo i s 2 lice vrhnja.

Abmalcane (apmalcane) mahune

Sastojci: 40 dag mahuna, 3-4 lice mrvica, 2 enja enjaka, 2 lice ulja, sol.
Kuhane i ocijeene mahune stavite na prene mrvice, pomijeajte i zainite
kosanim enjakom. Posolite prema ukusu.
------------------------------------------------------------------------------------------------njem. abschmalzen zapriti, zainiti, zamastit; priti do mjere koju trai ono
to se prireuje na poseban nain.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

565

Grah s mahunama
Sastojci: 35 dag mladog graha, topla voda, 1 glavica luka, vezica perina i
majine duice, 50 dag mladih mahuna, domae kiselo vrhnje, maslac, brano,
kosani perin i kozalac.
U posudu stavite mladi bijeli graha koji ste upravo izvadili iz ljuske. Prelijte ga
samo slanom toplom vodom, dodajte jednu glavicu luka, malu vezicu perina i
majine duice, i ostavite kuhati na laganoj vatri 1 sat i 15 minuta. U drugoj
posudi skuhajte, na uobiajen nain, mlade mahune. Kada je jedno i drugo
kuhano ocijedite, stavite u ugrijan duboki pladanj (ili zdjelu) i pomijeajte.
Prelijte umakom od vrhnja koji ste pripravili s dovoljno maslaca, liicom
brana i velikom alicom malo rjeeg vrhnja. Pospite kosanim perinom i
kozalcem. Odmah posluite.

Praetina
Sastojci: 8 jaja, 3 lice kukuruznog brana, mast, sol.
U dubljoj zdjeli trajbajte (razmutite jaja), dodajte kukuruzno brano, posolite i
izmijeajte. Smjesu ulijte u posudu na zagrijanu mast i mijeajui prite dok se
jaja ne stegnu. Gotovu praetinu istresite na pladanj i vilicom nareite na manje
komade. Praetinu posluite uz zelenu salatu ili neku drugu salatu po elji.
-----------------------------------------------------------------------------------------------U praetinu moete dodati i malo mlijeka i ispei je na masti s usitnjenim
varcima koji ostanu na dnu posude kod topljenja slanine za varke. Ovakav
ostatak masti i sitnim mrvicama varaka koristi se u pripremi raznih jela
priemu dobivaju poseban okus.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

566

Krumpir na gusto
Sastojci: 1 vea glavica luka, 1 kg krumpira, 2 vee mrkve, 3 enja enjaka, 1
ploka (nita) peka (izrezanog na kockice), lovorov list, 1 kavena liica slatke
mljevene paprike, malo masti, sol i papar po elji.
Luk, mrkvu i pek izreite na kockice i sve zajedno stavite dinstati (pirjati) na
zagrijanoj masti. Ogulite krompir i izreite ga po duljini na pola (ili etvrtine,
ovisi koliko je velik) pa na kolutove. Krumpir malo propirjajte (prodinastajte) s
lukom, mrkvom i pekom. Kad se pone lijepiti za dno pospite ga paprikom, soli
i paprom stalno mijeajui da se ne zalijepi za dno. Podlijte vodom samo toliko
da ga skoro pokrije i dodajte lovorov list. Poklopljeno, na laganoj vatri, kuhajte.
Pred kraj dodajte zdrobljen enjak i perinov list.

Slatka repa
Sastojci: repa, mast, eer, brano, kiml, crvena mljevena paprika. sol.
Ogulite repu, operite je i izreite na kockice. Poparite, ocijedite i skuhajte u
slanoj vodi kojoj se dodali kimla. Na zagrijanu mast stavite 2-3 kocke eera,
kad zakipi dodajte 1-2 lice brana. Priredite svijetlu zaprku, dodajte crvene
mljevene paprike i ocijeenu repu. Lagano promijeajte, razrijedite vodom,
posolite i skuhajte. Posluite uz kuhanu govedinu, kosane popeke, naravne
odreske i slino.

ganci i kisela repa s ocvirkima

Sastojci: 50 dag kukuruznog brana, 1 l vode, sol, 50 dag kisele repe, mast, 2
lice ocvirki (varaka).
Vodu posolite i zavrite (zakuhajte), uspite brano, na sredini napravite udubinu
da se bolje kuha. Kuhajte oko 20 minuta. Kuhane gance prelijte u drugu posudu
i promijeajte. Ohlaene gance usitnite vilicom. Posebno skuhajte kiselu repu.
U zemljanu posudu stavite kuhanu repu, prko njih gance i sve zamstite s
podgrijanim ocvirkima (varcima).
-----------------------------------------------------------------------------------------------Glavno jelo naih starih bili su ganci, koji su se jeli bilo kao zamjena za kruh ili
samostalno jelo. Generacije i generacije su se othranile na ovom zdravom jelu,
koje se kuhalo gotovo svaki dan.
567

Kuhano se dugo mjealo, a potom se s vilicom rezalo s kuhaom u zdjelu.

ganci su se jeli s mlijekom varenim ili kiselim, ili su se zainili s topljenim
ocvirkima (varci). Kao samostalno jelo, esto se na gance stavilo kuhano
kiselo zelje, a po vrhu prelilo ocvirke. Umjesto kiselog zelja mogla je biti i
kisela repa.
Eldini ganci - Izraz za heljdu u umberku je pojednostavljen i kae se elda.
Ovi ganci rade se kao kukuruzni samo se uzme eldino brano. Obino se jedu
preliti topljenim ocvirkima.
Bijeli ganci-Isti postupak kao prije, samo se uzme penino brano. Moe se
dodati raskuhanog i mjeanog krumpira i sve skupa jo dugo mjeati. Jedu se s
mlijekom ili preliti s talogom topljenog masla.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Riet
Sastojci: 50 dag bijelog graha, 10 dag jemene kae, glavice luka, 3 enja
enjaka, 2 lice brana, 2 lice masti, perin, mljevena crvena slatka paprika,
lovor, sol.
Posebno skuhajte grah, a posebno jemenu kau s lukom, enjakom i lovorom.
U veoj posudi na masti popirjajte kosani luk, umijeajte brano, maknite s vatre
i umijeajte mljevenu crvenu papriku (ako bi bilo prevrue paprika bi se
karamelizirala i jelo bi postalo gorko), na kraju dodajte kosani perin. Kad ste
sve popirjali i promijeali dodajte grah i jeam, i podlijte vodom. Dodajte toliko
vode da bude na kraju jelo gusto. Sve prokuhajte, posolite i posluite.
------------------------------------------------------------------------------------------------Jelo od kuhanog graha i jemene kae (prekrupe); ma. ricset njem. Ritscher,
Rtscher.
Bogati, raskoni, riet kuha se s buncekom. Dobro oprani buncek namoite
nekoliko sat prije kuhanja u toploj vodi. Kod spajanja jema i graha, kad
pripremate s buncekom, dodajte vodu od kuhanog bunceka, toliko d a sve
postane gusto. Dodajte buncek i kuhajte jo oko pola sata.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

568

ganci z tropom (kukuruzna krupica s preljevom)

Sastojci: 30 dag kukuruzne krupice, 3 dl vrhnja, sol
U pola litre slane kipue vode stavite kukuruznu krupicu. Smjesu mijeajte sve
dok ne dobijete dovoljnu gustou (isprobajte na slijedei nain: licom zagrabite
smjesu i ako smjesa ostane zalijepljena za licu, ganci su gotovi). Nakon toga u
drugu posudu stavite vrhnja i kuhajte uz stalno mijeanje. Kada vrhnje poprimi
oblik zlatnosmeih grudica, posudu maknemo s vatre.
gance posluite na tanjuru prelivene umakom od vrhnja (tropom).
------------------------------------------------------------------------------------------------ganci su ukusniji ako su pripremljeni od kukuruznog brana
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Hrskavi ganci (palenta)

Sastojci: ostatak ganaca (kuhane palente, pure), po potrebi brano, sol, papar,
masnoa za prenje
gance nareite na ploke (krike) debele 1 cm, a ploke na trokute ili krugove
veliine jednog zalogaja. Brano posolite, popaprite i uvaljajte u brano
komadie palente. Otresite viak brana. Prite u vruoj masnoi (ulju) 4-5 min,
tj. dok trokutii ili krugovi ne dobiju zlatastu boju i postanu hrskavi. Ocijedite
na papirnom ubrusu i posluite vrue.

Krumpir na masti
Sastojci: 50 dag krumpira, pola glavice luka, lica svinjske masti, sol, papar
Krumpir ogulite, vee krumpire prereite po pola. Krumpire posloite na
zamaeni lim (pleh) i stavite u dobro zagrijanu penicu i pecite dok krumpiri ne
dobiju zlatnoutu boju.
U meuvremenu nasjeckajte luk, u tavi zagrijte licu svinjske masti i poprite
kosani luk. Kad luk porumeni dodajte ispeene krumpire, pritisnite ih licom da
se raspuknu. Sve zajedno dobro promijeajte, posolite, popaprite i odmah
posluite. Kau da su krumpiri pripremljeni na ovaj nain - najbolji su uz
peenice i krvavice.

569

Grah s vrhnjem
Sastojci: 0,5 kg graha, sol, 4-6 lice kiselog vrhnja, papar.
Grah namoite i drugi dan ga skuhajte u posoljenoj vodi. Kad omeka ocijedite
ga, stavite u zdjelu i polijte vrhnjem, koje ste prokuhali s malo papra. Posluite
toplo.
------------------------------------------------------------------------------------------------Na isti nain moete pripremiti i mahune. Umjesto vrhnja grah moete zamastiti
uljem i octom, posuti ribanom crnom rotkvom, kolutima luka i tvrdo kuhanim
jajima izrezanim na kockice.
Ovako pripremljen grah ili mahune bilo je ljetno jelo za veeru. Posluivalo se s
domaim kruhom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Grah sa sirom
Sastojci: 0,5 kg graha, 0,5 l domaeg kravljeg svjeeg sira, vlasac, perin.
Namoeni grah skuhajte u posolje3noj vodi i ocijedite. Zdrobite u zdjeli sir,
dodajte mu nekoliko lica vrhnja, kosani vlasac i perin. Sve zajedno dobro
promijeajte. Na sir stavite topli grah i ostavite da se ohladi. Posluite za ljetnu
veeru kao samostalno jelo.

Prge (jelo od graha)

Sastojci:1 kg graha, 1 dl masti, nekoliko enjeva usitnjenog enjaka, mljeveni
feferoni, sol, papar.
Grah skuhajte u slanoj vodi, ocijedite i pasirajte (dobiti e te pire). Dodajte sve
ostale sastojke, dobro umijeajte u jednolinu smjesu, stavite u dugoljasti kalup i
ostavite da se stegne. Reite na ploke (nite) i posluite, kao prilog uz ostale
eljene namirnice, ili samo uz salatu.

570

Grah sa ipancima
Sastojci za grah: 3 mjerice graha, 1 mjerica mrkve narezane na kockice,
mjerice perinovog korijena izrezanog na kockice, 2 glavice luka, 4 lice masti,
sol, papar, liica crvene mljevene paprike.
ipanci: mjerica brana, jaje, sol, malo vode.
Grah skuhajte, kad je napola kuhan dodajte mrkvu, perin i pola koliine
izrezanog luka na kockice, sol i papar. Posebno poprite na zagrijanoj masti luk
i crvenu mljevenu papriku, dodajte grahu.
Napravite tvrdo tijesto od navedenih sastojaka, od mase uzimajte komadie
ipanjem i ukuhajte u grahu.
------------------------------------------------------------------------------------------------U Istri, Primorju i Dalmaciji rekli bi za ovo jelo - patafaol tijesto s grahom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Zapeeni mladi grah
Sastojci: 50 dag mladog graha (mladi grah ne treba namakati niti je potrebno
odlijevati vodu), 20 dag crvenog luka, mast, 15 dag svjee paprike, 15 dag
peka, 2 ljuta feferona, liica mljevene crvene paprike (moete mijeati ljutu i
slatku ili sam ljutu), sol, papar, govei temeljac (ista govea juha ili voda), 20
dag svjee rajice.
Luk sitno iskoite i zautite na masti, Dodajte sitno kosano povre i kratko
poprite. Dolijte govei temeljac, ostale zaine te kuhajte dok grah ne bude
mekan. Ocijedite grah, umijeajte slaninu izrezanu na kockice i sve stavite u lim
za peenje. Pecite u penici oko 20 minuta na 190 oC.

Peeni grah s rezancima

Sastojci: grah, mast, luk, sol, papar, mljevena crvena paprika, domai rezanci
(15 dag brana, 1 jaje, sol, malo vode).
Kuhani grah popecite na zagrijanoj masnoi i poprenom luk. Zainite solju,
paprom i crvenom mljevenom paprikom. Ukoliko nemate gotove rezance izradite tijesto, oblikujte iroke rezance i skuhajte ih u slanoj kipuoj vodi. U
popreni grah dodajte rezance i posluite.

571

Pirjani kozjak
Sastojci: 3 ake kozjaka, mast, kocka eera, malo octa.
Na masti poprite kocku eera i dodajte oieni kozjak. Posolite, prilijte
nekoliko lica juhe i malo octa. Pirjajte poklopljeno oko sata, da se smeka.
Dok pirjajte vie puta promijeajte. Posluite uz govedinu.
Pofureni valjuci (luleki)
Sastojci: 75 dag finog bijelog brana, oko 3/8 l vrele slane vode, mast, krune
mrvice.
Pofurite brano s vrelom slanom vodom, dobro promijeajte i istucite kuhaom,
lupajte kao kad radite buhtle ili ostale valjuke). Tijesto stavite u cjediljku s
krupnim rupicama i istiskujte valjuie kuhaom kroz rupe u kljualu vodu.
Skuhane valjuie ocijedite, prelijte hladnom vodom, ostavite da se dobro
okapaju, stavite u protvan (lim), u kojem ste poprili krune mrvice s mau.
Sve zajedno promijeajte, ostavite da se malo propri i posluite uz bilo koju
salatu ili uz salatu od matovilca i graha s buinim uljem.

Valjuci na staro zagrebaki nain (Kosani popeci)

Sastojci za 10 osoba: 1,5 kg mljevene teletine, 30 dag luka, 4 dl ulja, 4 dl kiselog
vrhnja, 8 dl slatkog vrhnja, 25 dag krunih mrvica,10 dag maslaca, sol, papar.
Mljevenom mesu dodajte kosani i pirjani luk. Pola koliine krunih mrvica
namoite u 3 dl slatkog vrhnja. Dobiti e te itku smjesu. Sve to dodajte mesu,
posolite, poparite, dobro izmijeajte i jo jedno sve sameljite u stroju za meso
(ili u mikseru). Dobivenu smjesu oblikujte u kuglice teine od 6 dag, dalje
oblikujte u cigare (valjuke) i na kraju uvaljajte u krune mrvice. Prite ih u
vruoj dubokoj masnoi tako da jo u sredini budu sirovi. Peene valjuke
stavite u podmazanu posudu maslacem, prelijte mjeavinom slatkog i kiselog
vrhnja. Odozgo popite krikama maslaca i zapecite u penici oko 20 minuta na
temperaturi 180 oC.

572

Trganci sa pekom i lukom

Sastojci: 30 dag brana, sol, 2 dl tople vode, 5 dag luka, 15 dag peka, 2 dl
domaeg kiselog vrhnja.
Od brana, vode i soli zamijesite tijesto. Neka bude tvre, kao za rezance, jer e
ga biti lake trgati. Posolite vodu i zakuhajte, trgajte tijesto i ubacujte u kipuu
vodu. Kuhajte trgance dok ne isplivaju na povrinu, potom ih ocijedite. Na ulju
poprite kosani luk a na njega dodajte pek narezan na trakice. Kratko poprite i
zalijte vrhnjem. Paljivo dodajte sol, budui je pek slan sam po sebi. Dodajte u
vrhnje i pek ocijeene trgance i sve izmijeajte.
------------------------------------------------------------------------------------------------Trgance moete posluiti kao prilog svim vrstama gulaa i kao slatku varijantu
posuto eerom, orasima ili makom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Krumpir s varcima
Sastojci: krumpir, varci
Krumpir, skuhajte, ocijedite, ogulite, izreite na kolutie i sloite ga dva prsta
debelo u lim i pospite ugrijanim varcima. Na varke stavite red krumpira, na
krumpir varke i tako sloite dok lim nije pun. Krumpir i varke prepecite 10
minuta u srednje jako zagrijanoj penici. Posluite uz kiselo zelje, kiselu repu,
prisiljeno zelje ili kao samostalno jelo uz salatu.

573

Okruglice u ubrusu
Sastojci: 40 dag kruha, 5 jaja, 5 dag brana, 4 dag maslaca, mlijeko, sol, 3 dag
slanine, kosano lie perina, luk.
Kruh izreite na kocke, poprite na maslacu i polijte mlijekom u koje ste umutili
jaja, brano i malo soli. Ostavite stajati da se kruh dobro navlai. Na slanini
poprite sitno kosani luk i kosani perin, time prelijte smjesu. Sve dobro
izmijeajte, oblikujte kobasu i stavite je u mokri platneni ubrus. Sveite i kuhajte
u slanoj kipuoj vodi 1 sat. Kroz vor provucite kuhau i stavite u lonac tako da
kuhaa lei na rubovima lonca a zaveljaj s okruglicom se ne dotie dna
posude. Nakon kuhanja odmotajte ubrus, stavite na tanjur, razreite na komade,
prelijte s mrvicama prepeenim u masti i okruite pirjanim glavicama zelja.
Kuhanu okruglicu u ubrusu moete posluiti uz svaki umak ili uz salatu.

linjaci od krumpira i kukuruznog brana sa varcima

Sastojci: 50 dag krumpira, 20 dag kukuruznog brana, 15 dag varaka, mast, sol.
Krumpir ogulite, operite, nareite na vee kolutove i kuhajte u slanoj vodi. U
napola kuhani krumpir umijeajte kukuruzno brano, dodajte licu masti i
poklopljeno kuhajte na laganoj vatri oko 20 minuta. Ako se voda za to vrijeme
nije prokuhala, tada je odlijte, smjesu posolite i dobro izmijeajte drvenom
kuhaom i kuhajte jo oko 10 minuta. Mijeajte da ne prigori. varke i mast
zagrijte pa licom, koju svaki put umoite u vruu mast oblikujte linjake i
slaite u dublju zdjelu. Svaki red linjaka prelijte mau i varcima. Posluite
toplu uz salatu od kiselog kupusa.

Namoeni makaruni
U ovom naputku se pod pojmom makarun misli na - tanki kruh. Tijesto se radi
kao i za svaki kruh - brano, voda, sol, germa (kvasac) i razvalja na debljinu od
cca 1,5 cm. Stavite u protvanj (protvan, lim) odozgora noem oblikuje (iarajte,
utisnite) kockice ( mreu) i ispecite. Pee se kao svaka druga pogaa.
Dok je jo frika (svjee peena) i topla, bolja je od bilo kojeg klasinog
domaeg kruha jer ima puno kore, a malo tijesta. Ono to se ne potroi tako
friko sauvajte, razreite na kockice (po crtama koje ste utisnuli noem prije
574

peenja) i potopite, nakratko, u kipuu vodi (kao to se radi s mlincima).

Izvadite, oojedite i dmah prelijte masnoom od peenja, masnoom od peenih
kobasica ili peenog pacanog mesa (meso koje je peeno i spremljeno u masti,
malo slanija i jae masno)
Ovako pripremljena pogaa makarun - konzumira se sa kobasicama ili
peenim mesom iz paca, ali i sa jajima i sirom i vrhnjem uz salatu kao:
ukiseljene paprike, paradajzi (rajice), krastavci.

Jetrena pateta s kruhom

Sastojci: 30 dag teleih jetrica, 15 dag suhe (nemasne) svinjetine, 3 srdele, 2
emlje, sok od luka, oraak, cimet, klini, umbir, papar, 3 umanjka, sol, suha
slanina.
Jetra nastruite noem i propasirajte kroz sito. Isto tako propasirajte srdele i
namoene emlje. Sve zajedno promijeajte, dodajte malo soka od luka,
umanjke, sol i ostale zaine po elji. Obloite oblik (kalup u kojem e te pariti)
tankim plokama suhe slanine, napunite ga pripremljenom smjesom i kuhajte na
pari 1-1/2 sat. Ostavite patetu hladiti u obliku. Prije nego prevrnete oblik u
zdjelu, stavite oblik (kalup) na kratko u vrelu vodu. Prevrnutu patetu namaite
maslacem i ukrasite zelenim perinom. Posluite s preprenim plokama kruha.

Guja krv s jetrom

Sastojci: mast, luk, krv, jetra, zelena paprika, rajica, sol, crvena mljevena
paprika, papra.
Poprite na 3 lice masti 2 glavice fino kosanog luka, 1 -2 zelene paprike
izrezane na rezance. Dodajte krv izrezanu na komadie i oguljenu, na ploke
izrezanu rajicu. Dodajte liicu slatke crvene mljevene paprike, na vrh noa
sitnog papra i malo soli. Promijeajte. Pirjajte 10 minuta. Dodajte na rezance
izrezanu jetru, pirjajte jo nekoliko minuta i posluite kao predjelo za ruak ili
veeru uz salatu od krumpira.

575

Peeni nadjev za kobasice

Sastojci: 0,5 kg svinjskog mesa od slabina, 3 emlje, 2,5 dl svinjske krvi,
mirodije.
Meso skuhajte, ohladite i iskoite ili izreite na sitne komadie. emlje izreite
na kockice i pokropite hladnom juhom u kojoj se kuhalo meso. Kad emlje
nabubre dodajte im meso, procijeenu svinjsku krv, liice kosanog luka, sol,
papar, maurani, prema ukusu, sitno kosane limunove korice. Sve zajedno
izmijeajte. Ugrijte mast u limu (protvanu), na vrelu mast stavite pripremljeni
nadjev i prepecite ga u dobro zagrijanoj penici. Ovako pripremljeni nadjev
posluite uz prisiljeno zelje ili kiselu repu.

Svinjska plua s krumpirom

Sastojci: svinjska plua, sol, krumpir, mast, luk, 1 liica slatke crvene mljevene
paprike, brano, kosani perin, kiselo vrhnje.
Svinjska plua operite i skuhajte u slanoj vodi. Skuhana plua ocijedite i izreite
na rezance. Poprite kosani luk na masti, dodajte izrezana plua, malo poprite,
pospite crvenom mljevenom paprikom i malo brana. Prite mijeajui, dok
brano ne pouti. Dodajte oguljenog i izrezanog krumpira na kockice, podlijte
juhom u kojoj su se kuhala plua i ostavite da dobro prokuha. Na kraju dodajte
kosani perin i 2-3 lice kiselog vrhnja. Posluite kao samostalno jelo uz salatu
ili okruglice.

Odresci s kiselicom
Sastojci:75 dag teletine od buta ili svinjske karmenadle, sol, mast, brano, sol,
kiselica i kiselo vrhnje.
Meso izreite na odreske debele pola prsta, malo ih istucite i posolite i uvaljajte
s jedne strane u brano i u stavite na vrelu mast. Na naglo ispecite s obje strane.
Peene odreske ili karmenadle izvadite iz masti, a u mast stavite 1 ili 2 ake
oprane i oiene kiselice. Mijeajte 3-4 minute kako bi se kiselica raspala u
masti, dodajte 3-4 lice vode i ostavite da prokuha. U taj umak stavite peeno
meso i pirjajte oko pola sata. Na kraju prelijte u umak 3-4 lice kisela vrhnja.
Stavite meso u zdjelu, okruite linjacima ili krumpirom i prelijte sokom.

576

Fairanci s krumpir salatom

Sastojci: 40 dag mljevene teletine od lopatice, 3-4 sitno kosana mlada luka, 3
bijele emlje, 1 jaje, soda voda (danas je vie nema i esto se koristila u pripremi
nekih jela, ili danas mineralna voda), sol, papar, 1 vezica kosanog perina, samo
listovi sa 3-4 granice timijana, krune mrvice (prezli), masnoa za prenje
(nekad mast danas ulje); za krumpir salatu: 1 kg krumpira, 30 dag cikorije, 4
mlada luka, bijeli vinski ocat, ulje, sol, papar.
emlje namoite u mineralnu vodu dok ne omekaju i dobro ih stisnite.
Pomijeajte mljeveno meso, luk, emlje, jaje, perin i timijan. Zainite solju i
paprom po ukusu. Oblikujte fairance tako da su malo tanji u sredini, jer e
prilikom prenja nabubriti i moe doi do pucanja. Prije nego ih uvaljate u
krune mrvice, odloite ih u hladnjak najmanje 1 sat. Uvaljajte fairance u
krune mrvice i prite ih u ulju (dubokom 15-tak milimetara) na temperaturi od
170 oC, okreui na drugu stranu. Ocijedite na papirnatom ubrusu od masnoe i
drite na toplom.
Krumpir salata oprani krumpir kuhajte neoguljen u posoljenoj vodi kojoj ste
dodali oko 0,5 dl octa. Ogulite krumpir dok je jo topao, nareite na ploke i
odmah zainite prvo octom zatim sa uljem. Nasjeckajte mladi luk na kolutie i
pomijeajte s krumpirom i cikorijom.
------------------------------------------------------------------------------------------------fairati (u)sitniti meso na sitne komadie sjeckanjem ili samljeti u stroju za
meso; (s)kosati, (sa)mljeti; fairanac kosani odrezak (njem. faschieren).
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Kobasice s kukuruznim valjucima i lisiarkama

Sastojci: 4 peenice (ili druge svjee kobasice po elji), 3o dag oienih i
narezanih lisiarki na vee komade (ili vrganja), 40 dag kuhanih ganaca
(palente, pure), 4 dag brana, 1 dag kroba, 3 jaja, 1 eanj enjaka sitno
kosan, 1 manja glavica luka narezana na ploke, kosani svjei vlasac, 2 dl suhog
bijelog vina, 2 lice ribanog ovjeg sira, skuta, mast, sol, papar.
Luk popirjate da postane mekan i odloite zajedno s tavom na stranu. Kobasice
malo izbuite vilicom da ne pucaju i zapecite ih na zagrijanoj masti sa svih
strana da dobiju lijepu boju. Podlijte vinom, kad vino ispari izvadite kobasice, i
umak iz tave uspite u posudu s lukom. Kobasice izreite na ploke ili kolutie i
dodajte ih luku. Podlijte sve s malo vode i pirjajte desetak minuta. U tavi u kojoj
ste zapekli kobasice isprite na masti gljive da dobiju zlatnu boju. Dodajte

577

enjak, posolite, popaprite i pirjajte jo minutu-dvije. Gljive uspite u tavu s

kobasicama i lukom, i promijeajte.
gance izreite na kockice i pomijeajte je zajedno s vlascem, skutom i ribanim
ovjim sirom. Mijeajte i uspite jaje, brano i krob. Od jednoline smjese
uzimajte licom, oblikujte valjuke i kuhajte u vreloj posoljenoj vodi. Ocijedite
i posluite s umakom, kobasicama i gljivama.
Telei rep (pirjani)
Sastojci: 1,5 kg teleeg repa, 5 dag brana, 1,25 dl ulja, 2,5 dl crvenog vina, 1
lica umaka od rajice; za marinadu: 3 enja enjaka, 1 usitnjeni lovorov list,
3-4 bobice borovice, sol, svjee mljeveni papar, 1 liica maurana, 2 lice
ljivovice, 2 dag masti (ili 2 lice ulja).
Meso nareite na komade debljine 5 centimetara. Poloite u plitku posudu i
premaite pripremljenom marinadom. Pokrijtei ostaviti u hladnjaku oko 2 sata.
Izvaditi meso iz marinade i uvaljajte u brano. Zagrijte mast ili ulje u dubljoj
posudi, poprite meso s obje strane da se zapee sa svih strana. Dodajte vino,
rajicu i ostatak marinade. Smanjite jainu vatre i lagano pirjajte oko 1,5 sat. U
toku pirjanja po potrebi dodavajte mlake vode.

Govei jezik u umaku od ipka

Sastojci: 1 govei jezik,1 glavica luka, 1 mrkva, 1 perinov korijen, vezica
perinova lia, nekoliko zrna papra, nekoliko klinia, sol.
Oprani govei jezik stavite u slanu vodu i dodajte raspolovljen luk, vezicu
perinova lica, mrkvu i perin narezan na kolute, papar i klinie. Jezik prije
kuhanja moite u hladnoj vodi nekoliko sati. Kada je jezik mekan, izvadite ga iz
juhe, svucite (ogulite) koicu, dok je vru, i vratite ga u juhu da se ohladi.
Ohlaen jezik nareite na tanke ploke i stavite ih na topli keramiki pladanj oko
ruba, a u sredinu stavite ipkov umak.
Umak od ipka: 3-4 lice pekmeza od ipaka, 4 dag maslaca, 3 dag brana, 2,5
dl vode, 1 dl bijelog suhog vina, sok i kora od 1 limuna, sol.
Na maslacu propriti brano. Umijeajte pekmez od ipaka i podlijte vodom i
vinom. Dodati sok i koru od limuna, i kuhajte na najnioj temperaturi oko 10
minuta (umak moete posluiti uz divlja). Kao prilog posluite valjuke od
krumpira.
578

Kuhana govedina s lukom

Sastojci: 40 dag govedine (miia s koljenice ili gornji dio buta), 7,5 dl vode, 50
dag luka, mast, sol, 1 liica eera, ukuhana juha.
Jedan dan ranije skuhajte govedinu u 7,5 dl vode. Juhu od kuhanog mesa
procijedite i ukuhajte do etvrtine koliine. Odloite do sutradan.
Meso izreite poprijeko na debljinu malog prsta (ne u smjeru vlakana). Luk
izreite na kolute i poprite ga na masti, na laganoj vatri. Posolite, pospite
liicom eera, i pirjajte luk oko 1,5 sat na laganoj vatri. Luk mora dobiti
svijetloutu boju. Podlijte s ukuhanom juhom, umak mora biti gust, dodajte
izrezano meso i sve dobro zagrijte.

Popreno govee vime

Sastojci: 0,5 kg vimena, sol, luk, alfija (kadulja), kosani perin, 2 jaja, krune
mrvice, mast.
Vime stavite u hladnu vodu, kad provri odlijte vodu i ponovo nalijte s hladnom
vodom. To ponovite jo jednom, dodajte alfije, sol i luk, ostavite da kuha 2-3
sata. Kuhano vime izreite na lijepe komadie, pospite kosanim perinom,
uvaljajte svaki komadi u brano, umueno jaje i mrvice, a potom isprite na
vreloj masti da porumene. Stavite u zdjelu i posluite.

Srnei kotleti s gljivama

Sastojci: 80 dag srneih kotleta, ulje, 20 dag luka, mast, 10 dag mrkve, 8 dag
korijena perina, 8 dag korijena celera, 20 dag vrganja, 12 dag lisiarki (vrsta
gljiva), 20 dag peurki (ampinjoni), 12 dag brestaa (gljive), 12 dag suhe
slanine, 4 suhe ljive, 4 lice pirea od rajice, 4 liice senfa, 4 liice mljevene
crvene paprike, 8 dag brana, 2 dl crnog vina, 1-2 lista lovora, sol, papar, 2 dl
domaeg kiselog vrhnja, govea juha, celerovo lie.
Kotlete nareite, istucite, posolite, uvaljajte u brano, isprite na zagrijanoj masti
i odloite na toplo mjesto. Posebno isprite kosani luk i kockice suhe slanine,
umijeajte naribano korjenasto povre i ispirjajte, podlijevajui juhom. Posebno
ispirjajte oiene i narezane gljive. U omekano povre stavite kotlete, dodajte
579

sve navedene zaine i pirjajte podlijevajui juhom. Kad kotleti omekaju,

provjerite okus, dodajte ega jo nedostaje, dolijte vrhnje i vino, jo malo
prokuhajte i posluite s malo nasjeckanog celerovog lia uz okruglice od kruha.
------------------------------------------------------------------------------------------------Sljeme, kako Zagrepani nazivaju Medvednicu tj. Zagrebaku goru, obilovala je
svakom vrstom divljai koju su seljaci podsljemenskih sela po narudbi
donosili gospodi u Zagreb, kojoj su njihove ene prale i ve na sljemenskim
potocima (potoka i veeraja nema ve vie od 50-60 godina), i od nje
pripravljali prave oblizeke. Za ovo jelo sastav je bio domaeg podrijetla, osim
senfa i lovora.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Rezanci od sira
Sastojci: 25 dag brana, 0,5 kg svjeeg kravljeg sira, 1 jaje, lica penine
krupice, mast ili maslac, sol.
Dobro procijeenom siru dodajte licu maslaca, vilicom izradite u glatku
smjesu. Dodajte jaje, brano, krupicu i soli. Umijesite tijesto. Ostavite tijesto
mirovati pola sata i nakon toga razvaljajte ga i izreite na iroke rezance.
Kuhajte 5-10 minuta u kljualoj slanoj vodi. Kuhane rezance ocijedite i
zamastite mrvicama poprenim na masti (ili danas na maslacu). Rezance od sira
moete posluiti kao samostalno jelo za veeru uz salatu ili kompot.

truklji od heljdina brana s nadjevom od oraha

Sastojci za tijesto: l heljdina brana, sol, 1 l vode; za nadjev: l oraha,
kiselo vrhnje, 1 jaje, cimet, klinii, malo mrvica, mast.
Brano stavite u posudu, posolite liicom soli, polijte 1 l vode. Promijeajte
vodu s branom i ostavite da se ohladi. Tijesno stavite na dobro pobranjenu
dasku s peninim branom. Razvaljajte ga tanko, kao hrbat noa i nadjenite:
umutite nekoliko lica vrhnja s 1 jajetom. Dodajte sitno izrezane orahe, cimeta i
klinia, i po elji malo mrvica. truklje savijte, zavijte u mokar ubrus ili istu
lanenu krpu, sveite vrpcom i kuhajte sata u slanoj vodi. Skuhane truklje
odvijte iz ubrusa, izreite u komadie, stavite u plitku, okruglu zdjelu i zamastite
580

mrvicama poprenim s mau. Posluite kao samostalno jelo s kiselim ili

slatkim zeljem ili uz salatu.
------------------------------------------------------------------------------------------------truklji s nadjevom od sira: umutite 2 jaja s l vrhnja, tome dodajte dvije ake
dobro ocijeena svjea kravlja sira. Po potrebi dodajte malo krunih mrvica.
Ovako prireene truklje kuhajte u slanoj vodi ili ih ispecite.
truklji nadjeven varcima: na razvaljano tijesto stavite ugrijane varke.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Okruglice od marelica
Sastojci: kruh (ili 1- 2 emlje), 2 jaja, l brana, lica maslac, marelice i eer.
Kruh (ili emlje) namoite i istisnite. Umutite licu maslaca s 2 jaja, dodajte mu
istisnuti kruh, promijeajte i dodajte brano. Umijesite tijesto, razvaljajte ga,
izreite u etverokutie i na svaki stavite marelice, koje ste prethodno uvaljali
u eer. Oblikujte okruglice i kuhajte 7-10 minuta u slanoj, kljualoj vodi.
Skuhane okruglice ocijedite, stavite u zdjelu, pospite krunim mrvicama
poprenim na masti (danas maslac), eerom i cimetom. Posluite kao
samostalno jelo, ili uz slatki umak od marelica.

Slatki umak
Sastojci: tanjur marelica, zaprka, eer i vino.
Marelice ogulite, odstranite im kotice i izreite na nekoliko komada. Poprite
licu eera sa licom maslaca, dodajte licu brana i 2 lice krunih mrvica.
Kad zaprka malo porumeni, dodajte joj marelice, polijte vinom, promijeajte i
ostavite da prokuha. Ukoliko je umak pregust, dolijte vina, ako je rijedak,
dodajte mu krune mrvice. Poeerite i posolite prema ukusu.

581

Kola od varaka
Sastojci:p0,5 kg brana, 20 dag eera, 30 dag varaka, cimet, klinii, soda
bikarbona, zdjelica mlijeka, 2 jaja, marmelada.
varke sameljite i stavite na dasku zajedno s branom i eerom. Dodajte cimet,
klinie i na vrhu noa sode bikarbone. Jaja umutite u mlijeku i dodajte branu i
ostalim sastojcima. Umijesite tijesto. Vie od polovine tijesta razvaljajte, stavite
ga u protvan i namaite marmeladom (najbolje od ribizla ili malina). Od
preostalog tijesta napravite na marmeladi mreu (izreite na trake i sloite kao
mreu tj. reetku) i stavite kola pei. Pecite oko sata. Peen kola pospite
eerom i izreite na kose komadie.

Pogaice od sira
Sastojci: brano, maslac i domai svjei kravlji sir, sol, mast, jaja.
Uzmite jednaku teinsku koliinu brana, maslaca i sira, posolite i zamijesite
tijesto. Razvaljajte na debljinu pola prsta i izbodite razliitim oblicima
(okruglim, polumjesecom, srcolikim ) pomou ae. Svaki oblikovani komad
stavite u mazani mau lim (protvan), premaite umuenim jajima i ispecite.
Stavite oko peenog mesa ili posluite s varivom ili salatom.

Prosta (obina) povitica s ocvirkima (varcima)

Sastojci: 1 kg bijelog brana, sol, mast, voda, varci.
Napravite vueno tijesto kao za trudl i ostavite ga da odlei pola sata.
Razvaljajte tijesto, premaite ga mau i pospte varcima. Tijesto savijte u rolu
(trudl), stavite u podmazani pleh i pecite oko 45 minuta u zagrijanoj penici na
180 oC.

582

Povitica od kvasnog tijesta i ocvirkima

Sastojci: 1 kg brana, malo mast, jaje, sol, voda ili mlijeko, kvasac, 25 dag
ocvirki (varaka).
Napravite tijesto za trudl s kvascem, jajem, soli, vodom ili mlijekom. Ostavite
ga da odlei barem pola sata. Razvucite tijesto na debljinu noa, premaite
rastopljenom mau i pospite ocvirkima. Savijte tijesto u rolu, stavite u
podmazani pleh. Pecite jedan sat u zagrijanoj penici na 180 oC.

Prhke kapice
Sastojci: 18 dag brana, 12 dag maslaca, 7 dag eera, 1 jaje, limunova korica,
marmelada.
Umijesite tijesto od brana, maslaca, eera, umanjka i limunove korice.
Razvaljajte na tanko kao hrbat noa i izreite na etverokutie. Na svaki
etverokuti stavite malo tvrde marmelade. Uglove etverokutia namaite
bjelancem i stisnite ih nad marmeladom. Sloite kapice u mau (danas
maslacem) limu (protvanu). Namaite umuenim jajem i ispecite u dobro
zagrijanoj penici. Kapice moete nadjenuti i s nadjevom od oraha, kojem
dodajte groice.

Nadjev od vlasca
Sastojci:1/4 l vrhnja, 2 jaja, lica sitno kosanog vlasca, lica eera, malo
krunih mrvica.
Priredite tijesto za razvlaenje s kvascem i ostavite da se die. Dignuto tijesto
vrlo tanko razvaljajte i nadjenite nadjevom od: umutite u alici vrhnje, umanjak
sa eerom i kosani vlasac. Od bjelanjka istucite snijeg, promijeajte ga s malo
krunih mrvica i polagano umijeajte u nadjev. Ovim nadjevom namaite
razvaljano tijesto, savijte ga i stavite u mau namazani protvan (lim), da se
die. Tako spremljeni savijau namaite mlijekom ili umanjkom razrijeenim
vodom i ispecite u srednje ugrijanoj penici.

583

Livanci s jabukama
Sastojci: 1 l mlijeka, 2 jaja, 2 lice eera, 75 dag brana, sol, jabuke, mast
(danas maslac).
Umutite mlijeko, jaja, eer, brano i liicu soli. Kad smjesa postane glatka
ulijte u protvan na vrelu mast, pospite izribanim jabukama i sitnim eerom.
Pecite u zagrijanoj penici dok lijepo ne pouti. Peene livance izreite na kocke
i pospite eerom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Stara rije trajbati oznauje neto umutiti, npr. jaja.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Suho lie hoblinje (hoblinje -sitni otpaci od hoblanja, blanjanja blanjevina, ostruci, uka)
Sastojci: 0,5 kg brana, 1 jaje, 12 dag eera, 5 lica maslaca, 5 lica kiselog
vrhnja, liica praka za dizanje.
Branu umijeajte praak za dizanje, jaje, eer, rastopljeni maslac, vrhnje i od
svega zamijesite tijesto. Razvaljajte ga na tanko, kao za rezance. Izreite
kotaiem ili noem na 8-10 cm duge i 4 cm iroke etverokute. Jedan kraj
etverokuta proreite i provucite kroz prorez drugog kraja etverokuta. Tako
pripravljeno hoblinje ispecite na vruoj masti i pospite eerom. Hoblinje
mora biti svijetlouto.

Druinski kola
Sastojci: 20 dag masti, 50 dag brana, 20 dag eera, 2,5 dl mlijeka, 10 dag
groica, 4 jaja, 1 praak za dizanje, 1 vanilin eer, rum, limunova korica.
Pjenasto umutite mast. Mijeajte dalje i dodavajte licu po licu eera, jaja,
mlijeko, zaine i na kraju brano pomijeano s prakom za dizanje. Uvaljajte u
brano oiene groice i umijeajte u tijesto. Namaite oblik (lim, protvan)
mau, stavite tijesto i pecite 1-1,5 sat u dobro zagrijanoj penici.
584

Gorika pinca
Sastojci: 1 kg otrog bijelog brana, 3-4 dag kvasca, nekoliko lica mlakog
mlijeka, 25 dag maslaca, 25 dag eera, 10-14 umanjaka, vanilija, limunova
kora, rum.
Od 15 dag brana, kvasca i mlakog mlijeka umijesite malu pogaicu, pokrijte i
ostavite da se digne. Kada se tijesto dignulo, izribajte ga kao sitnu taranu u
preostalo brano. Mijeajte maslac da se zapjeni, polagano mu dodajte eer uz
neprestano mijeanje. Postepeno dodajte umanca i sata neprekidno mijeajte.
Kada je smjesa dobro umijeana, pomijeajte je s branom u koje ste umijeali
ribano dizano tijesto. Prema ukusu dodajte vaniliju, rum ili ribanu koru limuna.
Zamijesite pogau, raspolovite je u dvije pogaice iste veliine. Pogaice stavite
na pobranjeno isto platneno, pokrijte i ostavite mirovati preko noi. Drugi dan
stavite svaku pogaicu posebno u zagrijani limu, ureite svakoj na gornjoj
povrini tri duguljasta reza i ispecite ih u dobro zagrijanoj penici.

Okruglice od zobi
Sastojci: 8 dag pahuljica zobi, 8 dag eera i marmelade.
eer poprite, dodajte mu zobene pahuljice i pirjajte dok ne postane svijetlo
smee. Smjesu ostavite na hladnom mjestu. Ohlaenoj primijeajte toliko
marmelade da postane mekana i glatka. Oblikujte okruglice, stavite u zamaeni
lim (protvan) i ispecite u penici.

Nadjev od buinih sjemenki

Sastojci: 0,5 l buinih oljutenih sjemenki, malo mlijeka ili vrhnja, eer.
Oljutene sjemenke malo poprite i sameljite. U kipue mlijeko ili vrhnje
istresite sjemenke, prema ukusu dodajte eer, promijeajte i skinite s vatre, da
se malo ohladi. Ovako pripremljen nadjev namaite preko razvaljanog dizanog
tijesta, savijte u savijau i ispecite u srednje ugrijanoj penici.
Nadjev moete pripremiti i od: 25 dag oljutenih buinih sjemenki i 25 dag
oraha ili ljenjaka.

585

Keksi od prhkog tijesta

Sastojci: 30 dag brana, 10 dag maslaca, 15 dag eera, 1 jaje, 3-4 lice mlijeka i
praak za dizanje.
Pomijeajte brano i praak za dizanje. Umrvite maslac s branom, dodajte
eera, jaje i mlijeko. Brzo umijesite tijesto, razvaljajte, izbodite/oblikujte
raznim oblicima/kalupima (ili jednostavno aama raznih veliina), stavite u
mau namazani protvan i ispecite u penici.

Domai kekesi s maslacem (puterkeksi)

586

Sastojci: 75 dag otrog brana, 40 dag maslaca (putra), 25 dag eera, 3 jaja,
vreice praka za pecivo, 1 vanilin eer, 2-3 lice vode.
Od navedenih sastojaka umijesite tijesto. Pomou maine za mljevenje mesa
(ajbu s rupicama za izradu kobasica zamijenite s razliitim nastavcima koji
oblikuju smjesu iz maine u razliite oblike) izradite kekse duine od 5-7
centimetara s razliitim udubinama (2,3,4). Ostatak tijesta koji vam nee biti
dovoljan za mainu razvaljajte i oblikujte pomou kalupa razliitih oblika.
Pecite u zagrijanoj penici na temperaturi 180-200 oC, oko 15 minuta, tj. dok
ne dobiju blago ukastu boju.
-----------------------------------------------------------------------------------------------Domae kekse uglavnom su radili bez vage ne potujui omjere sastojaka.
Kekse oblikujte u paru (uz pomo) da moete izvlaiti dulje komade tijesta, koje
odmah poloite na radnu povrinu i noem odsijecite na eljenu duljinu. Ako ste
sami, jednostavnije je putati jedan po jedan keks, jer imate samo jednu ruku za
hvatanje. Pripazite da rukom kojom hvatate tijesto, koje izlazi van, ne vuete
neravnomjerno, najbolje je ispruiti dlan i na njega isputati tijesto. Ako vuete,
keksi e biti neravnomjerne debljine. Kekse polaite na lim za peenje. Vano je
da keksi budu iste debljine kako bi se ispekli ravnomjerno.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Pogaa od groa
Sastojci za prhko tijesto: 20 dag maslaca, 45 dag brana, 9 dag eera, 1,2 dl
vrhnja, 2 umanjka, sok od polovine limuna, malo soli, praka za dizanje;
nadjev: 1 kg groa, 2,5 dl vrhnja, 12 dag eera, 1 jaje, 1 lica mrvica, cimet.
Izmijeajte brano s prakom za dizanje. Maslac umrvite s branom i izmijeajte.
Dodajte eer, koricu limuna, malo soli, kiselo vrhnje i umanca. Izradite tijesto
na hladnoj podlozi. Tijesto razvaljajte, sloite, opet razvaljajte i opet sloite.
Tako ponovite 3 puta. Nakon toga ostavite ga mirovati pola sata. Odmoreno
tijesto razvaljajte debelo kao prst i njime obloite kalup (oblik) ili protvan,
pospite bobicama groa, i polijte vrhnjem u koje ste umijeali eer, jaje, cimet
i aku mrvica. Od tijesta koje ste odrezali s rubova napravite preko nadjeva
mreu od traka. Namaite umuenim jajem ili mlijekom i pecite u penici dok
ne pouti. Peenu pogau pospite eerom i izreite na kocke ili paetvorine.
Pogau od groa posluite toplu ili hladnu.

587

Kuhani kruh
Kad peete kruh odvojite na stranu krui i ostavite ga da se digne. Nakon toga
stavite ga na platneni ubrus ili lanenu krpu posuto branom. Uglove ubrusa
sveite uzicom (pagom) tako da ima dovoljno mjesta kad se nakuha. Stavite u
kljualu slanu vodu i kuhajte 1 sat. Skuhan kruh ocijedite, izreite u komadie ili
ga vilicom raskidajte kao drobljenac i prelijte vrelim varcima ili mrvicama
poprenim na masti. Posluite uz meso u umaku uz razna variva ili salatu.

Liker od mlijeka
Sastojci: 1 l mlijeka, 0,5 pirita (alkohol koji se dobiva procesom alkoholnog
vrenja od vonih sokova, melase kroba i celuloze) ili rakije, 45 dag eera,
korica i sok narane.
Stavite u bocu korice 5 narani i sok od 1 vee ili 2 manje narane. Na to nalijte
pirit ili rakiju. Bocu dobro zaepite i stavite je 10 dana na toplo mjesto. Tokom
vremena vie puta bocu protresite. Rastopite eer u mlijeku i nalijte u bocu s
naraninom korom i piritom ili rakijom. Opet ostavite 10 dana. Nakon toga
procijedite liker kroz gustu platneni ubrus i nalijte u boce.

Vrue pivo
Sastojci: 7,5 dl mlijeka, 7,5 dl smeeg (crnog) piva, 12 dag eera, malo
cimeta (korice), 1,5 dag brana,i 2 jaja.
Smee pivo zakuhajte uz zaslaivanje i dodatak cimeta. Prokuhajte mlijeko s
branom koje ste jednolino razmutili dok je jo bilo hladno. Ohladite mlijeko,
razmute se u njem umanca pomijeajte s pivom. Preostale bjelanjke dobro
istucite u vrsti snijeg, licom oblikujte grudice (licom uzimajte iz smjese) i
stavljajte u mlijeko, koje kuha. Uvreni (ukuhani) valjuci od snijega
stavite u vrue smee pivo. Tako pripremljeno jelo uiva se uz domai maslac
namazan na domai kruh.

588

Triet od vina
Sastojci: bijeli kruh, eer, bijelo vino i cimet.
Kruh nareite na pola prsta debele krike, prepecite ih na ploi tednjaka tako,
da budu ute, a zatim ih sloite u zdjelu i pospite cimetom. Pomijeajte jedan dio
vode s dva dijela kvalitetnog vina i zaeerite prema ukusu. Dobro promijeajte
da se eer rastopi i prelijte preko prepeenog kruha. Kad vino doe do dna,
odlijte ga i opet prelijte tako da kruh jednolino nabubri. Kruh moete politi i
kuhanim ohlaenim vinom.

589

(poglavlje) POSAVINA
Posavina ima tri bisera: drvene kue, narodnu nonju i konja posavca

Drvena Posavska kua

590

hrvatskog

Turopolje na Sambukovoj karti iz 1572. Godine

Turopoljska svinja, davnjanja

romansa divlje i pitome svinje

Divlje govedo Tur (po njemu Turopolje dobilo ime)

591

podgutnica- kravata

(Trebarjevo - stara kua obiteljske zadruge

592

Luka Luki, Varo

Kuhinjski namjetaj i pribor.

Kuhinjski tednjak od gusa, tzv. fijaker, imale su samo bolje stojee

obitelji, dok su ostali rabili zidane tednjake.

593

594

Sisak

Slavonski Brod

595

596

kola sa sijenom

podolac

podolac

podolac

597

ribolov na Savi

objed

objed u polju, nekad pod hladovinom velikog drveta

598

etva

vridba

599

vridba

vridba

600

posavska ve maina (stroj za pranje rublja)

posavska koko

601

Rodna kua M.A. Reljkovia; selo Davor

selo Davor na Savi

602

Posavina je porjeje rijeke Save. U uem smislu, oko 400 km duga

aluvijalna nizina Save od ua Sutle do utoka Save u Dunav. Od Podravine
odijeljena je na sjeveru Maceljskom gorom, Ivanicom (Ourom), Kalnikom,
Bilogorom, Papukom i Krndijom; s juga je omeena Petrovom i Zrinskom
gorom i niskim gorjem sjeverne Bosne i Srbije. Dijeli se na Hrvatsku odnosno
Slavonsku Posavinu (Turopolje, Lonjsko polje i dr.), Bosansku Posavinu
(Lijeve polje oko ua Vrbasa i Semberija u donjem toku Drine) i Posavinu u
sjevernom dijelu Srbije (Mava). S Podravinom se spaja irokom prapornom
(lesnom) ravnicom izmeu Fruke i Dilj gore. Uz osamljena brda i planine oko
Poeke kotline, Posavlje se znatno suzuje, dok se uz Pakru, azmu i Lonju
proiruje prema Podravini. Neposredno uz Savu i njezine pritoke prua se
aluvijalna nizina preteno hrastovim umama i livadama; na njive i oranice
otpada samo 25-40% tla. na neto vioj i suoj diluvijalnoj ravnici na obraene
povrine otpada oko 40-50%. Naselja se ponajvie izduena uz ceste: na
breuljcima u gornjoj Posavini prevladava tip razbijenih (ratrkanih) naselja.
Gradovi su veinom na rijekama (Zagreb, Sisak, Slavonski Brod, Brko,
Sremska Mitrovica, abac). Glavni su prometni putovi: Sava (plovna do Siska),
eljeznika pruga i autocesta.
Za vrijeme rimskog carstva uz Savu su obavljeni radovi za
osposobljavanje plovidbe, izvedbi melioracijskih radova odvodnjom, gradnji
vodovoda, kanalizacije, gradnji kupalita-termi i slino. Uz Savu su osnovana
nova naselja kao to je nedaleko Zagreba Andautonija (itarjevo) s izgraenom
lukom bazenskog tipa, Siscia (85), Servium (Stara Gradika), Marsonia
(Slavonski Brod), Cibalae (Vinkovci) i drugi radovi.
Prirodna batina, Lonjsko polje posljednji je ivi sustav paarenja, tipian
za mnoge zemlje srednje Europe do druge polovice 19. stoljea. U njemu je
najvea koncentracija izvornih hrvatskih pasmina i jedino zatieno podruje
koje se aktivno zauzima za ouvanje udomaenih hrvatskih pasmina. Stada
goveda (meu njima i podolac) i konja (86), koza i ovaca, svinja (autohtona
turopoljska svinja), gusaka (uzgajalo se na tisue gusaka, koje su se
razmnoavale i hranile gotovo samostalno) iz daljine se prepoznaju po jatu
lastavica koje oblijeu iznad njih lovei muhe i druge napasnike. ivotinje u
stadima domaini su mnogima parazitima i nametnicima, kojima se hrane
lastavice, muharice, pelarice, imii. Ovdje se uzgajaju turopoljske svinje i
slavonsko-srijemski podolac. Tradicionalni nain ivota na ovom podruju
odraava se i u ouvanoj drvenoj posavskoj arhitekturi kua.
Najouvanija drvena kurija u Turopolju, kurija Modi-Bedekovi, nalazi
se u Donjoj Lomnici. Ovaj vrijedni spomenik kulture sagraen je 1806. godine.
Bogatim inventarom i pripadajuim gospodarskim zgradama te vegetacijom
predstavlja rijetko ouvani primjer autohtonog baroknog graditeljstva.

603

Kapelica sv Petra i Pavla, izraena od drveta, u Pokupskom ukras je zagrebake

okolice.
Stari grad Lukavec (smjeten uz rijeku Lomnicu) jedina je tvrava
Turopolja koja je nekada sluila za obranu, a danas je spomenik kulture.
Najljepa i najvea od drvenih turopoljskih crkvica je Sv. Barbare u Velikoj
Mlaki iz 1642. godine, dogradnja je iz 1666., i krajem 17 stoljea, a posljednja
1912., kad je napravljen juni trijem, tzv. pristaek.
Izmeu Save i Kupe, zahvaljujui naem hrastu lunjaku, otpornom na
atmosferilije, ouvano je 38 drvenih kapela to predstavlja najvei korpus
drvene sakralne batine iz doba baroka u Europi.
Sava i njeni pritoci u davnini bila je puna ribe, a svjea i suena riba bila
je glavna hrana velikom dijelu populacije. Jednostavni amci od trstike i iblja,
monoksili (primitivan amac izdubljen tesanjem ili paljenjem iz jednog komada
debla) i splavi su sluili za ribolov, a koristile su se pletene mree, koare od
iblja, harpuni i udice. Ribe su se esto nakon ulova ubijale toljagama. Grge,
som i jegulja su bile meu najvanijim ribama.
Ribarske tehnike koje su se primjenjivale u plitkojvodi su ukljuivale: lov
ribe rukom, kopljem, strjelicom i lukom, te trozubnim ostima na dugom tapu.
Ribarske mree plele su se od tanke vune ili svile, a povrazi za udice od konjske
dlake i svile. U rijeku su se stavljale stalne ili privremene niske brane sa vrama
i mreama postavljenim u otvore. U srednjem vijeku esto su postavljane
privremene konstrukcije od drvenih stupova i ograda od iblja koje bi
usmjeravale ribu u pletene vre. Glavni materijal za pletenje koara i vra je
iba, koja je mogla biti sirova, neguljena ili guljena, bijela i crvena kuhana.
Materijal se nalazi u prirodi: samonikla vrbova iba uz rijeke i bare koja se moe
guliti.
Ljudi su takoer, znali koristiti i trenirane ptice i pse pri ribolovu, te
mamiti ribe pomou baklji nou, a otrovne biljke koritene su za omamljivanje
riba (bunika/devesilje, luda trava, velebilje gorsko, volovak, divizma/vuji
rep,divlji tabak, sveenik, beloperka/, divlji kesten, konoplja, lan), koje bi se
potom lako pobrale rukom. Sve metode ulova se temelje na znanju o ponaanju
riba koje ukljuuje znanje o migracijama, te njihovim hranilitima i stanitima.
RIBA koja se uvala obino bi se prvo oistila, a metode uvanja ribe koje se
koriste jo od prapovijesti ukljuuju suenje, soljenje, i dimljenje ribe, kao i sve
kombinacije ovih postupaka. Vrste riba u vodama rijeke Save bila je raznovrsna:
amur, babuka, deverika, karas, keiga, klen, linjak, mrena, smu, som, aran,
kobalj, tuka i druge.

604

BILJEKE:
85. prije Segesta, danas Sisak, koji je bio sjedite provincije Panonije Savije, u
kojoj je bilo smjeteno 25 kohorta (cohors-tor) laa/u starorimskom pjeatvu
taktika jedinica od 300-350 vojnika/ i zapovjednik rimskog brodovlja na Savi.
86. hrvatski posavac - naa najstarija pasmina, koja se tradicionalno uzgaja na
podruju Posavine. Izdrljiv i okretan, nekad sluio za radove u polju, izvlaenja
drva iz ume, ali vuu brodova po Savi.

Na gradilitu autoceste Sisak-Zagreb otkrivena su tri naselja. Jedno je iz kamenog doba, jedno iz bronanog, a
jedno datira iz vremena starog Rima.

605

606

Trebarjevo
Napisala Kata Jajnerova
Iz zapisa starih vie od sto godina saznajemo o nainu ivota savskih sela oko
Siska:
ivotine. Pri nas je v ume devje zver, same kej je ne tulike, kulike je prve bile.
Je vukov, i srn, zajcov, lisic, torcov, i divje makov. Jelenov, i medvedov, - toga
pri nas ne. Srne, i zajci - te se zveri jedu, ali da bi ji puna uma bila, jeden
drugem, nai siromaki ludi ne smeju vjeti, ni streliti. Zate i veliju nai ludi, da
je tak dal Bog, da zate ni ne zveri, kad je siromak ovek ne sme moriti, neg same
jagari, oberjagari, lugari, - ti smeju, ti- se z nae ume hrane.
Soivo, smok, kuhilo. 1. Se, kej se god kuva i kej je za oveka dobre i vredne
pripraviti za pojesti, to se zove s e i v e; i to: se, kej se kuva ili pee; a im
se zaina hrana, i mese, ko se kuva v hrane i ko se pee, to se zove s m o k .
Onda, kad dojde lete (onda je ve sega na vrtu, - na prave gospodarice sakovoga kuhila ili seiva - s e i v e i l i k u h i l e - to je se jedne, - kejti si
mam s proletja gospodarice skrbe, da budu imele kej jo za leta i g zime v lonec
teknuti i prekipeti druine, da ne bu gledala s z tueh ruk kuve), - onda se ve
makar de sprave gospodarice (dojde jedna g druge to prosit, onda tu dojde i
tretja), onda pita jedna drugu: ee (ili navesta, ili e je stara i e si nesu ni v
mlade dane druga govorile), je li vi imate kakvoga zelja i alate i mrkve i ve
drugoga povrtelja ? - A, dragica moja, imam seta omale, sakovoga kuhila i
zelenila, ali je male smoka i zaina: to se je se zmeknule. Ja sam lepe govorila se
zime svojem: najte tulike mesa za gance rezati, ne moraju ganci na masti
plutati; bute mesa potrapali i rez razloga potroili, onda bu, da bude treba, da bu
teke dele. A sad naj jedu sirutku, ka bu kuila po dropce asa, i za as bu treba
jesti: one je za leninu, a ne za muenike, ki dela od sunca do sunca. ........... Sad
je treba dobra kota, mahna hrana; najmer ove zelenile - zelje slatke, i mrkve, i
kramper - to bi se bile bole, da bi na te stala rasica, ili prasec: bi se potrle i
podale, ne bi bole o zube. ........ .
Kad se kuva zelje z baulom, to se pri nas zove s m e s ; i jamen z baulom,
luk s kramperom, i mrkvu s kramperom, i baul s rezanci: kad to tere kuva
gospodarica, onda ju druga pita, da kej kuva, a ona veli: Kuvam luk s m e s e;
to je dosta, za te saki zna, kej je to, kad veli s m e s ; da ree za drugu hranu,
onda pora povedati, da to i to kuva v vrpe.
2. Blae, i svine, i ivae, i riba i se druge ivine se tak razinaju, kak si to
zna. Je ludi, ki zna jake lepe prirediti sakovu stvar, a je jih, ki si same
pomrcvari blae i se druge, kad si kej zakole, mori, ili zaguti.
.................................................................................................................................
........ .
607

Onda zvade burege. Toga su pune tragle (drvena nosila). ........................ . Onda
to operu najprve v Save, onda doma v kipue vode: mam v kotel tiu i to lepe
osnae. A to narede na fileke. .................................................................................
Ti pak drugi, ki tam traneraju to blae, onda oni preseu na pol stepnik
(hrptenjaa), -Prvi kraj - onda pak to na pol i tak na etiri tale (Theil; dio) ili
ale: prve ale i zajne ale. A papke jo prve (prije) odreu i ene je smudiju i
pamaju, snae; s z toga kuvaju leletinu (hladetinu); i tak od glave. A onu drugu
govedinu povese na stenu v domau utu (donji dio kue u kojem po ljetu stoji
meso): na zajneh nogaj zareu ober- kolena lenu ilu, za ku vise ala; i tak prve.
Onda dok vala tak frika jesti, tu visi, a da ve vide, da je prehaa hora, onda ju
operu v frike vode, onda ju dobre nasole i tak ju z rasola jedu. Onda, da ju sol
ve premore, onda ju na guvu navaaju: zvije z jednoletkeh ib guvu, onda
komad prebode, de je ve jake mesa, da se ne ehne guva z meso; onda, kad
guvu pretekne, onda pak vu jnu tekne mali klinec, ki se ez mese preprei: to je
pomonik, kajti udaj pomae.
Kad ju tak lepe su sponavodi, onda ju nosi na naje (nahije, tavan) (prve si
vesi na kline saki komad, da je navaa) i na druge spovesi. I tu sehne. A e je
lete, ili tople proletje, ili jesen, onda ju sue ober jognia na dimu (kejti se onda
ne nalae ibena pe). A dekoji si vre za kruvem v pe krunu, i to, da je
toplina; lepe ju sporee na dromnee komade, onda na lesu, onda v pe, kad se
ve kruv sneme; onda pe zatekne: cigle slae i zatie, kak nigde ne fuli (pue)
toplina van. I to je nutre do jutra, i tak lepe tu no zosehne, - celi tjeden tulike na
dimu na dobi, kulike v pei.
Kad se blae razine i prireuje, to se zove: r a z p r a v l a j n e
:......................... . A ki pak prireuje svine, tomu veliju da r a z i n a ili
razravla. Kokoi, i pilii, i race, to se
p a r a: a one, ke kani ovek, ili ena
suiti, te se moraju r a z p l a i t i : se sem si ribice oparala, same one veke
sem si razplaila, kej si zosuim. Ne budi dragomu Bogu obgovorne, postim saki
mladi petek i sobotu, onda bi rada, da bi si neke stisnula i spravila, kak ne bi ba
jela suvoga krusca (kruca). ............................................................................. .
(Svine)
.........................................................................................................................
..... .
Onda- je obrnu na hrbet. Onda na podbrajnke preree z noem na kri, onda tu
vre soli pet- est zrn. Onda odree prvu nogu v kolene, onda zajnu, onda pak
prvu, onda zajnu: to mora na kri rezati. Onda obrnu svine na drobec, onda vuz
vuva onu deblinu; a te noge na saki kraj podvre, i tu podvre tera ena dole
vramen (ravno) teh nog - tu curi krv, - onda vre zdelu. (Od jagle, krupno
samljevenog kukuruza, i krvi rade se kobasice) A te, ki razina, ocee glavu i
vre ju pod dolnu laloku, kak ne curi krv; onda i lakote zvadi z onu tuinu - lee
se pomale, rebra s kostijau posee, - a mora paziti, da ne bi rev predrl. Zvadil
608

je stepnik i tu ene priprave korita za te se), onda je sad mezdra, ka dri one se
nutre, i na saki kraj z rebra je
p i s a n a p e e j n k a. Onda tu mezdru
pomale prepiguli (prepili, jer se ne da rezati), i onda odree od poriaka onu
cevicu po ke (kojoj) ide voda, i blizu rev ju jokol obkrui i preree ju,
prepehne same, onda ju tam pretekne i to udaj putov svee: to je cev od eluca.
Onda sneme (izvadi) klua i male je popolene i prepehne poriak i zdene je na
klin. Onda vidiju na srce: de je pehnene. (Dekoje srce na pol preree, kak dregne
(gurne) nuter: to onda brze parne). I sad zvadi jetra i bre bole nimi v rajlek, same e su zdrava, kejti je v dekojeh jetreh metul na metule, kak se vu jne
prepadaju prsti. .................. Onda sneme bubrenake, onda reva. I pri reveh: je
reica, i slezena, i joporki (oporci) i bela jetrica: to se dri za jne (tj. za
crijeva). ............................................... . Onda vadi pisane peejnke, onda rebra.
Onda je jo mudre sale ( toga je male ), i to sneme. Onda zrezava kuke i
lopatice. Onda je sama tuina. Onda ju na pol podu (po duini) preree, onda
pak preki (poprijeko), i to su onda etrtine mesa. Onda one noge jo preree,
kak su papki zjosep (s oseb; za sebe), a bunceki pak zjosep. I od oneh prveh
etrtin odree dolnu laloku. I tak je gotove rainajne.
(ivad.) Je en, ke gute kokoi i race: zafrkne pet, est putov z vratinu, onda
tekne glavu pod perut (krilo) i hiti je v kut. A je- jih, ke i kolu: dole na poriake
prereu i za as parne. A one se duge mui, ko je zaguene: segdar sekud skae i
tue - se, dok parne. Onda je osnai, i s kropem popari, i na plamnu osmudi onu
glaku. A one ilke - (one su i l k i , de ide perje van) one vade z novti i z
noem. Onda je opere i para. Od poriaka raspori kou i sneme putau, vu ke je kukuruza. Onda blizu zajnice one sale preree, same pazi, da ne bi reva
prerezala. Onda lepe sale odvine i zajnicu skrui i reva, i elubec (tako): to se
spukne van - i poriak. A prve odree noge, onda peruti, onda one debele boce
ak do koare gore, onda to se zvadi i jetra sneme, u zree i hiti, vratinu
odree, i joi zvadi, i elubec osnai, o novte odree. I tak je ive prireene. I
tak sake druge.
(Ribe.) Onda riba. Nu para od hrjn (krga) do repa i sneme reva, i ikra, i se.
Onda poree glave sem, i repe - s toga se kuva juva. A ki hoe suiti, te ju gore
na hrbte rasplai ak do repa, i glavu odree. A dekoji sue i glave, i repe, i se, a
dekoji i one veslice (peraje) se obree, - a kam da bi suil rep i glavu! I to je
kakgod tree, da zosehne: na tem ne mesa, ni nita. A pak dekoji i one male
navodi na konec i sui je - kakgod inere ( ? ) - na sunce i na dimu.
To dela pri hie gospodar: raina svine i kej druge zakolu. I de je drugi mu,
ki se razme, onda on; a to patri (ide, zapada) ba gospodara, - ivad pak
gosodarice: toga ne, da bi tera druga ena se vu te taknula.
......................................
609

................................................. .(o.a. Lonjsko polje Park prirode; evidentirana

je 41 vrsta riba i 16 vrsta vodozemaca, u njemu se mrijeste ribe koje dolaze iz
cijelog dunavskog bazena, a riba u selima na rubu Lonjskog polja zauzima
posebno mjesto na blagdanskom stolu, posebice specijalitet zvan krapec na
precep -aran u procjepu).
3. (Suene mesa). mese se sui, kakva je doba. Ki koleju v jeseni, dok je jo
tople, ti imaju z mesem udaj brige, i oni je sue ili v kujne, ili v kuvarne na
dimu; te mora po cel den dimiti i se mese ne sme duge biti v rasolu, i moraju se
kukuov i lopatic kosti zrezati van, kejti se mese najprve pohabi pri kosti - i po
zime, a kam po lete i na toplem! A dekoji je mee jedne dva pute v krunu pe
za kruvem, kak se prve zosui, a nema mahe, da se tak mee v pe.
Neg ki koleju po zime, ti leke mese prirede: same je dobre nasoli i po tri tjedne
je v rasolu, i lee cele na dim nosi, i lepe zosehne prez brige: pe se nalae, dim
ide gore na nae, i to je mese kak milota. A de je visoke (to jest: ronice), to je
jo bole: ne jake z dimeme; a de je niske naje, tu mese se oajnave (oaavi)
i jake je gurupne (gorkoljuto) za jesti.
Ribe - one se najvie sue po lete i v jeseni. Oni se sue ober- jognia, ne suese na naje. A je sveta, ki sui i guske, i pure, i dekoji kokoi; i to je o zime:
ostane do boineh danov. To se rasoli tjedan dana, i dva tjedne, i zosui se, de i
mese. I to je sve dobre za jesti, a guske najbole. A mese, ko se sui v topline, to
se tak i raztepe. ........................................................... .
(Devenice*.), (*Kobasice) Kad je se pri svinete gotove, mese je nasolene i
druge se prireene, devenice su oprane, kejti onda idu se ene v Savu prat
devenice. Doma je operu v mlane vode, onda idu v Savu. I saka si zdela ibu na
ku je prevraa (-rne; a bele me prste). Onda si ibu tekne v zemlu, dok
prevraa. ....................................................... .
ene- je operu, a gospodarica si vre v kotel kuvat klua, i srce, i slezenu. Onda
si je ona pak jo doma pere. Onda bele prevrne na nalice, a rne su na jopak.
Onda si oceje jagle kukuruzne i skrui van poseje, i jo je spue na koritce, kak
ne nigde nita vu jnif neg iste zrne. Onda s tu od jagel melu v korite, i donese si
f v rgu toga kropa s kotla i tu melu popari i posoli, onda vre nuter ena i stue
klinecov i s tem dii. Onda si donese v lonce te bele devenice (te su iroke), a
elubec vre kuvat v kotel (a mi to zoveme: p u c u l i c a), a gospodar- je
donese v zdele peejnke i to onda ree po dva prsta iroke, i duge, kak je i
devenica. Onda zeme (uzme) v ruke gospodarica devenicu i zavala ju vu te
mele, i zeme te komadi mesa, onda jo s tem mesem mele, i na kraju devenice
pone mese i melu letati; same tak ostavi devenice, kak ne tura toga v devenicu;
ne bi ga nigdar tak naturala; neg ona poriva te mese i melu nuter, a devenica se
prevraa i tak se sa zrine van. Onda e je duge mese od devenice udaj, onda je
odree, i v drugu vre, kejti je moi - e hoe - ba same komadike zmetati,
same da je jedini komad, onda je bole i lee (lake) nadeti. A e je iroka
devenica, onda je treba deblee i mese, a de je mali komadi dugi, tu ga natura
nuter. A ka sirota zakole pujceka (svinju) maloga i mladoga, to su slaba, plivka
610

reva, a vuska: to se tak teke nadeva i sekud se spredere. A de je stara svine, tu

su reva kakti taki (od njem. Tasche(n)- mala vreica ): ne moi beleh devenic
zadovoliti z melu i z mesem.
I kad se ta bela reva nadene, onda je na korite sa spika (ili z vilicami, ili z
vuskem noem) zo (sa) saku stranu. I ke su jake iroke, te- bi- se tele (htjele)
zuti; neg zdela gospodar, ili teri drugi, ilke z drva i onda saku naredi dvovrst
(dvostruko) i ka je tena (tanja), i s tem ju ilkem sprebode, kak ne more van
mela ni mese. I de je tera devenica prnjava, i tu tak s tem zakrpa. I tak je k tem
kluem vre kuvat. Onda se dobre skuvaju, onda je sneme i zmee je v zdelu
veliku. Onda, komu se hoe, zeme si malu devenicu i tak ju toplu je. Nekomu je
jake dobre, same je frike i slatke, onda hoe na drobec nakodeti. I te- su
gotove.
I ta klua i slezenu - to se sneme s temi devenicami, onda je poree i posoli. To
je onda druina.
Onda vre kuvat jagle. Prve je opere po v dvoje vode. A jagel zasiple po
prilike, kakve je svine. Onda, kad je ve zasile, onda je z veliku kuvau mea,
dok bi se prismudili; neg se ba moraju meati: navek taplu (tapati - utapati se,
plivati pod vodom). A klua, kad se kuvaju, ona furt (neprestano) pluju
(plivaju). Onda mora gospodar, ili gospodarica narediti rekaste (reek - roi,
raljasto) drve, ko zabode v klua i vupre- je gore v jokva (kvaka, na lancu nad
ognjitem), i tak se podneriju (podrone se; neriti - roniti). Kad se jagli na pol
skuvaju, onda jih ne treba ve meati, neg negda i negda, same kej onda pak ne
sme pod nimi goreti s plamnem jogen, neg mora biti same vuglejne, a na strane
mora sejene jogen goreti (kejti bi se ves jogen zdoel - doao bi do kraja, tj.
ugasnu): same vlei vuglejne, jedne potane (gasne, dojde se), a treba je
druge, a otkud ga bu, ako ne bi jogen gorel!). Onda, kad su ve jagli kuvani, a e
nesu dosta gusti, onda je male z melu zamete. Onda zree one joporke, ke zreu
ene od rev, i r e i c u (to je takve sale, ko da je larna pea, same kej ima
po sebe klobasice (trag od bia), ko da bi je z biem zosekel). To onda zocvre i
spee v mele, ili zaini je i po un rajlek masti vu jne vleje i jo je osoli, dok je
zasiple. I asa se tak z mastju kuvaju i onda je v korite razleju. Onda jih
odgrabe, kejti bole da privru, neg da bi jim ostale oneh krvaveh. Onda, kad se s
kotla zleju, onda idu globati (glodati, strugati od kotla) i deca, i ene, i mui, teri
hoe. A dekoje se tele tomu jake veseli, nadevalskem jaglom. I dobri - su. Onda
odnesu v zdelice i roaku, tak vekomu, susedove dece. A deca - su tomu vesele.
Onda tera ve donese pricu. I to je sad jedne deset let, kej se nate nadeva. A je
jo stareh en, ke nadevaju, kak su i negda v stare vreme nadevale. Je - jih bile,
je - jih i sad, ke su nadevale na klu, ke su pak na hruku. Ta je hruka od hrga
drale, i to si ene lepe operu, zaostruu. Na te si je devenicu nateknula i to je
podnerila v jagle i z ruku je levu to drala, z desnu je mikala, ko da kej nu
truple. I to je bile mulne (sporo; pravilno mudno) dele. Za te se je moral
ostaviti as i do kraja su je se tak jagli zvodenili, kakti juva, onda si je primetala.
A sad je to na vu pricu brze gotove. Onda de je tak stara ena, a jo dela svoje
611

osle, kak je i negda, onda i ne (njoj) veliju ene: zake i vi ne ete na pricu
nadevati?............................................................................................................ .
Onda ti ki su globali kotel, - tu je nutre v kotle na dene i krajnupel (kora to se
naini, kad se kakova kaa prikuha, prismudi u osudi), i dale gore do pol kotla,
- onda ga struu. Onda ga pak tera naleje i na jogen zadene. A gospodarice jo
jedna omae: ona se komendera. Kad jagli shladiju, onda vi jne vre krv; ali je
male ostavi, kejti, da bi sfalele (ponestalo) jagel, im bi je zakrvarile ? Onda su
tu krv struple (kejti je sjedrena (zgusnuta)), onda si priprave zelene pree na
vrtene (vretenu), s ku veu devenice v lonce i korite, vu ke je budu metale.
A ti, ki su globali, pak nesu predrli krajnula, neg je tak poel krati, ko da bi v
rog tulil, a kotel - je tak drhtal, kakti iba na vode. Onda bre tera v kujnu i z
drvem ga je predrla. ............................ . A to se mora predreti prve neg se kotel
naleje.
Je, te dve ponu nadevati. Jedna namee jagle v ricu, a druga natie devenicu
na nu cev, onda z onem drvem porine i za as je gotova. Onda ju ta svee, pusti
pricu, onda ju z ruku osnai (oisti), kak ne na jne jagel, i vre ju v korite. I tak
se redom, dok je zgotove. A de su mlade obodve i alne ene, one ne paze, neg
se same smeju i noriju (ludoriju) rede. Onda im jocurek (ocvirak, varak), ili krv
predere devenicu, onda jagli briznu po tere, onda apk ona nu zakrvari - tobo: da
ju ona. Onda si jedna druge redi mustaa, jedna zadeba (zavreba) onu, ali ta ne
mre te druge: se se znaju namazati s temi krvavemi jagli. Onda z oneh devenic,
ke se tak sprederu, narediju devenike. A deca prose devenikov, onda narede
sakomu jednoga. A deca hoeju raje (radije, rae) male neg velike.
Onda kad je nadeneju, onda je gospodarica mee kuvat na kipui krop. Onda
zapre (zatvori) kujnu i mui, nita ne govori. To se zate mora, da se ne bi
devenice zrinule, kad bi govorila; i da bi bila vrata odprta, onda bi pucale i bi se
zrinule. A oni krvavi jagli, ki ostaneju, veliju babica: Te jagle spravete v lonec,
pak se to prekuva, pak bume jeli gudlu. ................ . Negda su se jagmile ene
za te; pak si je prilejala vodice i prekiela. To su deca jela na juinu.
A ta te devenice kuva. Onda je pii (pikne, probode) z bumbuvau
(gumbanicom, glavato iglom); onda, e vri i zide krv, onda nesu kuvane;
neg, e zide bela voda, onda jesu. Onda je vadi, a deca dojeu (dotre) o
devenike. A ona mee devenice v korite i mam je redi, kak budu i na drugu
visele. Onda deca dobiju devenike. Jo ga dekoje do veera pee: jo mu ide
voda nega ! A ko je strplivee, to si svojega vre suit, onda, da mu se zosui,
onda si ga spee, a ona druga onda glediju, a se ide (govori): Je, ne bi li i vi sad
jeli? On se onda tima, kak si je on uval, a oni su svoje jo presne, dok ne ni
zosele.
I te onda obodvoje devenice prevese na naje, a dekoji i f (v) hie ober poreta.
I tak su je dogotovile, - te devenice.

612

One su b e l e, ke se nadevaju z mesem i melu; a ove, ke se nadevaju z jagli i s

krvju, to su r n e. A pri beleh devenicaj je jedna iroka: ta se zove p o r i t n a
a. Druge su ve se jednake.
4. ( Zelje ). Zelje, kad zraste i ve se povee (tj. glavice mu se poveu) i
pone gniti onda je ene i mui dokajnaju sei: ........ . Onda si narede kola i
zemu koke, i ki iroku, ki kostijau, ki no. Onda si saki nasee i namee,
onda odnese na kola. Onda, kad su lotre pune, onda samoto odvezu i zmeu je
poute (pod ute), ili v tagel: presteru kobere - stare, ili pomeu deske, i tu je
zmu. Onda gnile meeju zjosep, a zdrave zjosep, kejti bi i druge poleg onoga
zognile.
Onda tak stoji tjedan dana. A one gnile gospodarica kuva: snai je i kuva. A de
druina ne e jesti takvoga beloga zelja slatkoga, onda ona gospodarica si
posudi, e doma nema, veliki lonec, onda naree z noem toga zelja i namee ga
vu te lonec i prve dole na ritale (dno) vre male kvasa, onda pun lonec namee i
vrste je nagazi, onda je s toplu vodu naleje i vre na jne ter, onda je za kruvem
vre v pe, i za tri dane kisele. A i prve si tak debaju (vrebaju) ene jo o Male
mee, ke nemaju staroga zelja.
Onda si ti mui prirede beden za zelje, i skolke (kao daske), i kamejne, onda ga
idu ribat. Jeden pak donese ribe, - neg se za tem jake svet mami (luta, tj. dok
dobije u selu), kejti je male ribeov, a tak se trfi, da si v jedne vreme ribaju,
kejti, da jeden dela kej, onda i drugi ide bre bole: e - bu on zajni! Onda dojde
ove, onda pak one: dejte mene ribe, kume (ili tetec)! ............................ .
Onda, kad donese ribe, onda si ga vre, de mu je vuprt v stenu, ili na stolec, ili
na klup. Najvie se rible f (v) hie. Onda na ne klupi, ka je za stolem, stoji ribe,
i onda je lepe vuprt v stenu. A ene je snae. Su glavu lee z noem okvaca
(poodsijeca), se perje, ko je i kulike poperkane (da hoe gniti). Neg si one lee
donese saka stolec, ili pratju (na kojoj se pere rublje) klup (onda same na jeden
kraj podvru stolec, kejti nema klup neg na jednem kraju dve noge), onda si na
tu klup vre glavu i tak lepe osnai. Onda ju razkoli - onu, ka je tvrda i velika ili z noem, ili s iroku, onda zo sake polovice zvadi one kocen; a ka je glava
puhla, s te same skrui kocen van. I lepe te glave slae v koku i namee ju z
vrhem, - i to ona, ka je jaka (kejti je trde zelje meke); ka je slaba, ta ni ne slae
toga, same namee naeurene (ponadizano, kao naduto). Onda, da god nasnai
punu koku, onda - ju odnese gore. A jeden mu rible, onda mu je slau na stol,
a on si jemle (uzima). A da je ve i stol pun, onda presteru na zemlu stolnak i na
jnega meu, i v korita. A i nemu je podvrene korite, vu ke (u to) curi zelje, a
on si grabi i to zribane zelje sam (e nijedna ena ne nadojde, kad je nemu pune
korite). A ki se je len zdii, onda mu dojde ve pod noe zelje, onda je pak
prignete i razgrne, i za as mu pak dojde, pak - je razgrne i prignete i naekav:
bu li skorem tera dola, ka bi je zgrabila.
Onda, da ga je ve naribane pol bedna, onda ga ide sneja gazit. Donese - si
vederce vode, i korite, i jobrisa; onda si opere noge v? po dvoje vode, onda je
obrie. A mui se idu (sve govore): A, jo nesu iste! To bu gusti sok, toga ne
613

bu treba ni z melu zafrigat, to bu gusta juva, vu tu se ne bu moi podbriti!.

Negda si je nazaj pere, a negda se same smeje, pak ide gaziti. Onda, da je - je
ve pod nogami i pejne (pjene), onda ona veli, da bi je dali zelja. ........... . Onda
je skui (sasiple, izvrne) po jednu ili dve koke. Onda je posole i nareu dule
(tune, dunje) na nite (krike) i meu je v zelje redem. A dekoji meu i klipe
(klase) kukuruze, da je onda trde zelje, a od dule dobi lepu duhu. I kad je (joj,
snahi) god nameeju zelja, onda je posole i dule vru. A ki si hoe, te si na dveh,
treh mesteh vre i palutki redem po bedne. Onda ta, ka gazi, jokol bedna lepe
dromne tanca. Tak se i veli: Te tanca, ko da zelje gazi, - same na meste drnda.
A ove ene, ke snae zelje, te saki kocen probaju, je li dober i sladek, onda si je
bele i jedu je. I deca dojdu susecka i dalnea, pak prose kocena. Onda, teri je god
boli kocen, toga si vre na stran: ak jih je tri dane, je je (jede) ona i dece daje.
A ki god ne vala, toga razkoli na eteri tale i hiti ga me lepuh. Onda z onoga
lopuha zoberu lepoga perja (lia) i operu je, i to se mee na zelje, kad je ve
nagaene: onda po dva rede toga perja omeu, onda skolke, onda na skolke dve
preke, onda pak iroki skolek na te preke onda kamejne; a ki nema dosta za ter
kamejna, te si privre kladu, same lepu, a ne gnilu, s ker bi curela praina nuter.
Onda se mora paziti, kak ide jednake ter dole, kejti one kraj, ki bi ostel gore, one
bi se zelje pohabile (pokvarilo) i zognile, ki ga ne bi duge naredil; a sejedne ne
nigdar dobre tak, kak je one, ko vremene lepe ide, kak mora, neg je navek meke
i slaboga maha.
Kad se skie, onda nos pove (kae): dii s kiselinu. A dekoje lepe dii. A kad je
razkopa gospodarica, ali ne dosta kisele, onakvomu zelju veliju, da je renene: jo
ni lica ne premeni, jo je na mestaj belaste. Zelje se tak spejni (spjeni), da se
kie, i sede po ne vode, po soku nekakva muka, i to ima mrsku duhu. - Tak se
zelje redi i pripravi za zimu, - neg ne za zimu, neg za - ludi.
5. (Repa). Onda repa, kad ve zraste za jele, kak je kokoine jejce, ve ju
gospodarica prepukava i druina je kuva; onda veli, da ju mora prepukati, da
bude jedrnea, - druga ne bu z nijedne nike. A i deca dobre znaju, na ije je
zavrtnice, ili na panike posejena repa. Onda pastiri i dearija - to se pue, i je, i
hita: onda, kad ju spukne, e mu se ne vidi, onda ju onde ostavi i pak - si drugu
spukne. A da se jih vie spravi na vrpu, onda posedu na okrug, pak ju jedu i
bele. A da je imaju, ta ne moreju pojesti, onda ju reu, krpte (rezuckaju), onda
su cimu i belijne poberu, onda je skriju v repu ili v kut pod plot hite. A to je
najde makar to od te hie, onda kune, pota (grdi) je: Same kej se je dobre
pozlamenala, da je repa, i ve ju hoeju su tuice pojesti! Ne bu me dopala
potene repe kuva, neg bum pozake brala.
Onda, e nema druina as (vremena), onda ju sama gospodarica obere i znosi
su jedrneu. Onda si prirede bedniek i na jnega skolke, onda lepe se ene bele, i
najde si ka de, ka de ribe. (One je pak druge fele ribe, na koga se repa rible).
Onda ju lepe bele i peru i se po dve v jedne koritu riblu. Onda one komadike,
keh ne moru zribati, onda je z noem zreu. Onda, kad ju nariblu i zriblu su,
onda ju gospodarica mee v beden i nagnee ju z rukami, a ne gazi se repa, kak i
614

zelje. Onda, da je gotova, onda vre gore na jnu beli cajnek (krpu), onda skolke i
ter, onda ju nanosi punu vode (a i v zelje se mora vlevati voda). I repa se snai i
pere kakgod i zelje. A je en, ka veli, da se voda ne vleva vu te nike, - ali je je
porlenela repa, a zelje zognile, onda veliju, da je to mertuk (posuda) kriv, da
nike ne vala.
A ona repa, ku ostave, da ju budu jeli slatku, tu z vrta poberu i v grabu ju
zakopaju, i mrkvu. A ki ima zemejnicu, te ne treba brati, ta je slobodne celu
zimu na vrtu, - jo je bola i ne (njoj) ne kode zima nike, kejti je ona sa v
zemle. A kruglice je na pol vane, za - te se ona smrzne i zognije.
To je naa zimina: zelje, repa slatka i kisela, i kramper, i mrkva, i rotkva, i
cikla; onda baul beli i sakov: rleni, palenak, dan i no, purek, i renovec, i
drugi beli, i drugi rleni, i drugi sakov.
6. Brano i soivo. Pri nas je najvie mele kukuruzne. Pred tri, a je i etiri leta
ve (tekst pisan oko 1890. god.), kak ne rodi ni jamen, ni enica, ni r. A to ne
rodi zate, kejti mi sme v jake velike niine i nas jake davi voda. A sad su poeli
pak sejati okol nas, ba retke da to, kejti strn lubi grunu zemlu, a pri nas je
zemla bole mulna; a je na jedne dve meste i grune, ali tu je toga male, onda ne
eju ludi za jednoga i dveju redariti; a da bi imel saki si de posejati, onda bi
skupa na blage pazili.
Onda se mi sluime najvie s kukuruznu melu. A da je naroiti god (praznik,
svetac), onda si kakti k tomu danu kupime mele enine: k Boiu, K Vuzmu, i
k Sesvetam, i g k drugem godom premore si et, est groi, kej si kupi tri, etiri
funte mele. A ki si more zmoi, te si kupi vie i drugda, ne same na te svetke. A
ti siromaki veliju: A, sem i ja pod kou krvava, pojem i ja kakvu gibaniicu
(vrsta kolaa), ili si bar omesim krpice; bum i ja znala za Boi i za drugi
svetek! A drugi veli: O, da bi bile i kruva, a ne kojekakveh oblizekov!. Ti,
za volu Bou, am se i ja Bogu molim, i moja deca! Bog je i za siromake muku
trpel, A je i to: ki je tak bole premogu, ima je navek za zafrig, kejti od
kukuruzne je hrane kakti lof (napoj od posija), i ista juva: bi se mama vu jnu
podbril. Onda, komu se hoe rezancov i z vrhnem juve, te si i za melu skrbi,
kejti je na svetu sake bagre ludi: ov hoe ove, a on one, ki ta; a je jih, ki nema
nita.
Mele se tak, kaka je kukuruza i kakva je voda. Sad z jeseni, da dojde novi kruv
(a ki nema kruva jo od Boia, te ne mre akati, dok bi kukuruza zosehla, - neg
da bi ju mogel mleti dok (im) je mustae imela), onda ti, ki kupuju kruv i jedu s
tueg naja, ti si beru, jo je mlena kukuruza i najbola kuvanica. Onda si ju
vre v pe za kruvem: tam ju spri, sa se vrkne (stegne, stisne) i zamekne
(stisne kao u uzao). Kej bi, kad se urav spee! Onda se ta ne da mleti: na te (toj)
kamen tanca, ko da bi mlel pesek. A i to je slaba mela: mlada kukuruza, a v pei
sprena ima duhu po smuovine. A dekoji pak ne eju suiti v pei, neg suiju
na sunce. A to na sunce po male sehne, a treba kruva, onda mora mlet, i to daju
male v vreajnke (vreice) na melin; kejti bi se ta mela pohabila (pokvarila). A
ta je kukuruza sirova, jo mlena, a ta se i gorje mele; mela je bologa maha
615

(okusa), ali je jedrna (krupna), kejti , ako mlinar pusti kamen niske, kak bi se
dromne mlele, onda se asa mele, ali za as se naredi pod kamenom kakgod
kola, ki se spee od hrustancov (od tikvajnske koic), i onda ne curi cie mela,
neg se se za te kola lovi. A to se lovi za te, kejti je kukuruza sirova, jo mlena,
a me kameni je vrue, a one sirove, i to se mam pee. Neg se mora kamen
zdii, kak to ide frus (krupno) mela, onda se mele pomale. I onda treba paziti, ali
i pak ne tak, kak, dok je kamenje stisnene jake.
Neg lepa, zdrava kukuruza, ista - to se lepe mele, i to se more somleti, kakgod
ovek hoe, dromne i jedrne. A mora se na kukuruzu paziti i snaiti ju, kejti je
ludi i en, ka ne e obinati (na reeto istiti, spuhavati) kukuruze, neg mam s
koke, de ju trebi, tak ju skuava (sasiple) v vree, onda preleti s kukuruzu i
tulijna (ono to je na kukuruznom klasu ili klipu usaeno zrne) i tuncov (vrh
tuline), i mustaov (konii meu zrnjem). Onda se to se skupi i na jokence
(otvor kuda curi brano ispod kamena) opane, onde se sprea i zapre kamen.
Onda mora mlinar paziti na te vree, dok se somele.
A i tak je pred svalbami, da je naloga (navala) mlinarom. Onda si dojdu z vrei
v jednem tjednu, a da se jih udaj eni, - deakov, i dekel ide zamu - onda saki
bi rad do petka i do sobote (na te se dane pee kruv), onda: Bu- li moje
gotove? ........ . Onda mlinar mele ko zrne na pol, ko na tri tale, i se somele: i to
je jedrna mela. Te kruv moraju ene jake popariti, kejti bi se ves popucal, a
sejene ga je i spucanoga: ene su male voknene od rakije, onda je nim se dobre,
se jedna druge veli: Se to bude dobre, se se to potroi.
Kad se v zime trefi jake zima, vedre noi, onda se Sava smrzne. e se sa prek
smrzne, - ali se vuz kraj smrzne, de melini melu, onda mlinar odtuca led i se po
male mele. Ali je one kruv, ko da je z dromnoga peska speen, on se ne da
mesiti, ni grohati, a teek - ti je za jesti! kejti se dromne ne more mleti, - de eju
drugi zeti kruva ? Onda voze v Sisak na suve meline mlet. A tam je i gorje:
jedrne je, kak i ovde, a jo k tomu smrdi smudem, kejti one tera jogen, i im
bole kure i nalau, s tem se bole mele i vie se somele. udaj jemlu vujma, - na
trejtinu podele. A dekoje je tak osmuene, kak je uprav rava mela. A da se trefi
tak duge zima i zima, i ne moim mleti, najedu- se ludi sakova kruva; - neg se
ne najedu, neg se nagladuju poleg lepoga itka.
ite i jamen za kuvajne - to se tue v stupe. ite se mora prve dobre zosuiti i
stopiti. Po zime je sue i tope ene na temene na pei, a po lete v krune pei,
kad se kruv sneme. Onda v vrece, ili v lonce vre ite v pe, onda pe zatekne.
I tak je mee po dva, tri pute. A na temene se sui po dva, tri dane. I e kak
zosehne, e ne tople, ne da se tui; neg da se one vrue vre v stupu, onda se
lepe tue. A pak ne ni tak dobre, kak je en, ke je vru gret, onda za as ga idu
tu, i veliju: Je, kak se je asem lepe stopile! Ali se ne da tui, kejti one se
zvrui, ali se ne zosui, neg se same spari, onda je uprav mokre, kak se spari.
Onda je ponu tui, ali zabadava: ne da se, same bei pred stupalom. Onda je
moraju nazaj zgrabiti i suiti po pravu.

616

Ko je lepe zosuene i tople, onda se ene skupe i ite dobrezamotaju, onda idu
tu v sele, kejti nesu v celem sele neg tri stupe za - te posel. Onda se i tak trefi,
da najdu koga tuu, onda, e nemaju jo udaj tui, onda jih poekaju; a e
imaju, onda jedna eka, a druga domom na posel. A ta ostane zate, da jih ne bi
pak to podjagmili, a one - bi ubele (dangubile). I onda si pak i k te (toj; kod
koje je stupa) hie odnese ite na pe, da je ne ohladi. Onda, da ponu tui ite,
skue v stupu, onda jokol toga prela (jame u stupi) vru stolnak, ili kakov drugi
prjnek, kejti ite - a i jamen - trifle van, onda si ene gradiju. Onda, da to se
prirede, onda ide jedna tu. A to se ne tue, kak se konople, neg z jednu nogu
stoji na vratilce a z drugu tue: porine stupale dole nazaj, i pak- je doeka gore i
pritisne je, a one lupi v stupu, kak se zrjne puca i guli se luska dole. Onda, da je
je na jednu nogu teke, onda si pak premeni na drugu. Kak se ve zmui i teke
je je, onda si pak premeni na drugu. Onda si veliju: E, asa ti, asa ja, pak ne bu
ne jedne teke. I tak se zmejnaju i stuu jagle itne. Onda je spuu, onda je jo
potucaju po drugi put, i v korite je spuu, i tak su gotovi, same je oprati i vri
kuvat.
Onda jamen, da se tue, mora se smoiti v mrzle vode. A ki se je zmlai i z
mlanu poleje, - same se ne sme duge moiti v tople vode, kejti bi oivel, ne bi
se dal tui; a ki ga namoi i mam tue, onda se lepe tue. A v mrzle vode se
slobodne moi duge, jo se lepe tue. A v mrzle vode se slobodne moi duge,
jo se lepe tue, odpusti luska, same se lupi. I nega moraju ograditi jo bole,
neg i ite, kejti je on moker, onda se dri za stupale, onda, dagod ena mahne
stupalem, onda jamen ine van; onda, da se premenaju, onda si ga nuter sega
prigrne i stepe s stolnaka, i pak lepe ogradi. Onda, da se male ve veni, onda
tak ne ika van, neg da je pak ve dosta tuen s prve pleve, onda se na komade
dri za stupale, ko da je ve kola pritisnen za stupale, i tak na klaputke opada
na stolnak.
Kad se ve na pol zlui s prve pleve, onda ga ideju prat v Savu. Na site ga
peru. zate si i moraju zeti z doma site, i korite, vu kem si i nose jamen, i
stolnak, s kem si ograuju. Onda dojdu v Save i moraju v lajdu, ili v amec, kejti
je treba site podneriti, kak pleva odpluje (odpliva); a pri suve ne moi, kad site
do zemle ari, neg vleznu v amec i onda te jamen skue na stolnak, a korite
operu i vu jne skuavaju te oprani jamen. I onda narediju korite pokal (koso),
kak se z jamen scea voda. A da bi na stolnak te oprani jamen skuavale, onda
bi bil stolnak moker, i ne ga kak vu jnem nositi, i od zemle bi bil moker i
zakalan. Neg si one tak lepe narede. I tak ga pere: jedna pere, druga je (joj) ga v
site grabi. To ide od nega gusta i bela voda. A luska teke othaa. Kad ga god z
ruku zoujnee i lusku nadigne, onda bre site podneri, ali ne nagle i gliboke,
kejti voda mam die i vala jamen gore i ide van; neg se tak mora podneriti site,
kak je po dva prste voda na jobei (jobe, obe; oboe, obod na situ).
I kad operu (onda, e ga je udaj v korite, onda i v site ostave, onda jedna nosi
korite, a druga site i stolnak), onda ga ideju nazaj tu. Onda ga lepe dromne
stuu, kak je dromen ko da su itini jagli. I tue ga dve stupe. To je tak: na dva
617

pute meu nuter, saki put po poldrugi ficke (mjera od preko 3 1/2 litre) (i v
dekoju stupu moreju i po dva na jeden put), i to su onda dve stupe.
Jamen je treba meati, i za jnega su ba treba dve ene: jedna tue, a druga
mea; onda pak, da je (joj je) teke, onda ide ona, ka je do vezda meala, pak
tu. I kad ga stuu, onda digne jedna stupale i podpre je z onem mealem, im
se mea jamen. A to je meale jedna batina, potena, nit je jake debela, niti je
tenka; onda je dole na celi lakot (tako) grbava, kejti vramna ne mre biti: ne moi
nu meati, kejti ona, ka mea, mora saki put dotlem premeati, dok ona
stupalem mahne; a to je kratek as, to je brze i gore i dole. Ali ka zna dobre
meati, ta se jokol premea te as. Onda, kad asa tuu, onda ta digne stupale i
stoji na jnem, dok ova se z ruku do dol premea, kejti je dole stupa vuska, onda
se vu jnu nabija jamen.
A da mea ene tere, ka je sama i nema si s kem stui, onda si dobi iju deklicu
(djevojicu), ka je mea, a ona sirota v jedinosti navek tue, kak je (joj) se noge
triplu ((u)trnu, zabole), a nema nikoga, ki bi ju zmenil, a jo je je i to dete iva
muka: kad god ona mahne stupalem, a ta deklica same pehne v jamen z
mealem, neg ona sirota navek po jednem jamenu tue, i ve je zbit, ko da
drve. Onda nita ni ne stue, same se zanike mui. To se mora im bole meati:
da je jamen ves puhel (prorahljen?), onda se lepe tue. A ona sirota mora saki
as dole s stupe i mea si sama, i kae (pokazuje) je, - ali zabadava: jo je gorje;
onda tekne meale i hoe premeati, a ne zna bre i meknuti se, kam bi se
morala, - onda ona stualem mahne (a stupala ne moi staviti (ustaviti), da je
jeden put razmahne), a stupale klopi po meale, a meale vrk! nu o glave, a
negda i po zube. A da se nagleda v stupu, kad bi rada premeati, a jo ne stupale
otile gore, a ona gledi, - i pak nu stupale tujnk! kud ju dosee. Tak dobiju oni,
ke ne eju imeti onoga, kej mora biti, v glave, onda je imaju na glave. Kad su
gotove, onda si s tem raja (rae) mealem podpre stupale, neg da bi je ta druga
drala; kejti je meke, onda je se zmekne i vokne ju po hrbte (kak stoji
prignene, da ga grabi). A to je veke vupajne: vupre v stupu i v stupale, i to ne
e nikam.
I da drugi put stuu jamen, onda ga vie ne eru, neg veliju, da bi se od nega
mah odopral, i se bi one dromne odplule po vode; neg ga one vru, ako je lepe,
suit na lesu, pak na sunce; ako je zima i mrske vreme, onda sue i na stole, i na
lese ober pei.
7. Mlijeko. Doji se sekak (svakako), ki kak zna, i ka je kakva krava.
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
............................... .
Lepe si ene vleje v vedricu po zime tople vode, a po lete mrzle, kejti po zime se
krava i rez toga stie i zima je je, a kam bi ju z mrzlu vodu prala; a o lete je,

618

fala Bogu, tople, jo je komaj nagod (vrlo ugodno), da je opere v mrzle vode
ciceke. Opere i sede pod kravu na mali stolec
............................................................ .
Kad ena podoji mleke v vedricu, onda je precedi v lonec: podoji jednu kravu,
onda vleje v lonec mleke. I tak drugu, i kulike jih je. A e je ne ni puna vedrica,
ona nejde z jedne krave pod drugu. Kejti, kad se krava doji, onda se ne sme
ostaviti, dok ne gotova, i dok trkena mleka trka (trca), mora se dojiti. Kejti,
im se krava bole hrani i istee doji, vie mleka ima. A ona se zanike hrani, ako
se potene ne doji: ona prisui i zapusti se. A ki slabee hrani, a potenee doji,
te bole napreduje.
Sad je podojene mleke, ejt sad nim v komorek ili v romajn (ormar), ili v utu,
- de ve tere ene stoji. Onda, kej je treba dece za jesti i male dece za kau, i to
mam vleje, i onda je mleku mir. Onda, da stoji asa, dok ve ide druina jest i
gospodarica redit sirutke, onda si ona naleje najprve ili v tujne, ili v lonce mleka,
ko je zastale. (Onomu mleku se veli, da je zastale, ko stoji i eka, dok je na jnem
vrhne, i nega sir). Onda one dolne vleje v sirutku. A to se zate naleva prve
gorne mleke zastale, kejti gore dojde i kupi se za as jakle (jakost, snaga). Zate
ni ne da gospodarica onda nalevati dece, da ve asa mleke stoji; neg, kej je
treba, to mam da, dok je jo mleke zmeane. I na ne prve tujne, ku naleje
gospodarica, je debele vrhne, neg je na druge i trejte. Onda, da naleje mleke,
onda je zmee na policu pod kraj. Onda, e je trdne, kak ne moru nuter mii, to, de stoji mleke, - i kak ne curi smetje, onda ga ne pokrije; a e je miov i
smetja, onda je mora pokriti same z retkem cajnkem, kak ne zatuene, kejti na
onem, ko ne pokrivene, je vie vrhna, neg je na nem, ko je zatuene.
Onda je drugi den ogleda, je li se stale (ustalilo), onda steple s tujnu (ili zdrma,
- to je se jedne), onda, e se mleke vuni (vuniti se - valovi se, mrekati) ive
(jako) po tujne, onda se ne stale; a e se dri kakti jetra, to se je stale. Onda, e
se ne, onda je pak tak ogleda, i e se je stale, onda si priredi jeden lonac, vu koga
mee vrhne. Pri ritale (dno) ga predere i vu jnega tekne gusine pere - vu tu luknu
- i to pere vre dvovrst, i male se nakoli to pere, kak pomale more se sceati van
sirutka. (I to je ono pere uple, a ne one kosmate.) Onda lepe z licu grabi vrhne,
jokol lonca bere. Je en, ka na te ne pazi, je li zagrabi onoga stajnenoga mleka,
je li vrhna; ali se one se scedi dole, onda ne fali (ne kodi) v takvem lonce, ki je
predrt; neg z koga ne mre cureti van, na ne sirutke se habi vrhne.
Ogrne jeden mertuk, onda pak drugoga, i kulike jih je. Onda je znosi k jognu i
po leku se greje: ne sme se vri blizu k jognu, kejti bi se spekle. I mora se saki
as obraati, kak se jednake greje. I dok (im) se dobre zmlai i sirutka gore
zide, onda ga mora iti init, kejti, da bi se i nadale vruile i grele, onda bi se
spekle i bile bi ga male, i to bi bile, kej bi i bile, kakgod droptejne od
kukuruznoga kruva, i te sir ne bi valal cue brunde (brunde - pasje; nita, vrlo
malo): bil bi na joka (oka) i ba ko da bi bila spuva; niti je mahen, niti nike
jeden put ne vala. A da ne bi vie mleke ni pri jogne bile, da bi je na kraj
pomeknula, i da bi stale jednu vuru, i tak bi se vu ne sirutke zdoel (nestalo bi
619

ga) sir na pol, a ne bi se spekel, same bi se zdoel, i tu je sirutke prez kotara, a

sira aka.
Onda si spravi vrhne nazaj, de je bile mleke, i vre je na policu na kraj; one
pere obrne, kak je s kraja, i dole na taban (pod) podvre zdelicu, kam curi ona
osura, ka se scee z vrhna: e ni ne e ena zagrabiti onoga sirejna, ali se
sejedne trefi.
Onda, da si to tak priredi, onda si pazi na mleke i pripravi si sirne zdelice i
tajnere, ili male zdele, tak, vu ke moru one sirne, kak je zdela v zdele, kam se
scea sirutka. Onda dojde i premea si mleke z gajnenu kuvau, a dekoja z
ruku, e su je iste. Onda ak ide na posel, i pak si prigleda k mleku, i potekne si
jogen, i obrne mlesce, i pak si ide iskat siruenaka, vu kem je se bude kuvala
sirutka.
Kad si to se skupa i prinese, i ve je se je i mleke dosta stopile. Onda sede na
mali stolec i v levu ruku zeme tujnu z mlekem, i na nogu ju vre, onda z desnu
ruku pritua sir, a sirutku scea v lonec, v siruenak, a z nogu, na ke je je tujna,
nu podie tujnu; kejti z jednu ruku ne more nagnuti tujne, kad je puna mleka.
Onda, da scedi sirutku, onda v ruku s tujne vleva sir i sirutku, i prste dri irem,
kak je se e ne scea sirutku; onda mee v sirne zdelice sir. I kad zdelice pune
namee, onda je nagne male, kak se pomale cuzi sirutka. Onda z obadvemi
rukami te sir, ki je v zdelice, stie i obraa ga vu te zdele i vu ne sirutke, ka je s
toga sira zcurela. onda i tu sirutku zleje v lonec. Onda pak vre te sir vu tu zdelu
i tak se spritui i sirutka zleje. Onda nazaj nadomee nuter sir. I tak je po tri,
etiri pute prignee i nadomee. I to je onda lepi sir, debeli i glatki. Onda - da je
ini - onda je posoli, onda sakoga vu tu zdelu prejiti (preokrene) i z drugoga
kraja je posoli, onda je nazaj na nu stranu v sirne zdele prejiti i vu te vre. I onda
je spravi, de je je i mleke. Onda se tu rasole jeden den. Onda je skopie
(poisprevraa) na skolke (daice). I tak su asa poklebueni (pokriti
(zdjelicama)). Onda potlem zdele zeme, a sire na skolkeh vre v sirnicu, - kejti
saki ima makar kakvu, de si sui sir.
Onda, da je hude (runo) vreme, ne e sir sehnuti, onda ga ene sue ober
dima, i meu ga v pe za kruvem, kejti na hudem vremene sir same glenave
(kao: pljesnivi). A o lete ga sue na deskaj i v roete: najde si stari sak (mreicu)
i stare roete, onda roete svee vu te sak i ostavi si, kud mee nuter sir, prele
(otvor); gore svee sak z debelu vrbcu, za ku zadene na avel, ili na drug. I tak
se lepe sui sir.
Kad sir zgotovi, onda, e ima udaj sirutke, onda ju pricedi: onu gornu, istu
zleje v napoj, a dolnu, ka je gutea, vre kuvat v siruenak. Onda ju skuva, i
odmekne i spravi, de je je i se druge mlene. A e je pe (poe) druina skorem
jest, onda je razleje v zdelu, kulike je bude treba za jele; kejti da bi bila topla i
kulike mlana, onda bi se zvarila, kad bi vu jnu mleke vlejale; neg mora biti
mrzla.
I tak se ini sir.
620

A ki hoe jesti slatki sir, ta ga mora initi tak: Kad se kolu svine, onda puculice
zgule onu nuternu kou, a te koe veliju rasol. Onda si gospodarica te rasol
nasoli i prevesi ga ober pei ba na jokrke od tesi: tes (ravna trijeska) spretrga i
na ne onda te rasol vre suit. Onda, da zosehne, onda ga zamota i sravi v
ladiek, i ve si ona najde, kam. Pri nas si saka ena, ka je prava gospodarica,
mora za te gledeti, kejti da je je kej treba, da ne drai pom sele. Onda, da
ima mlenoga, onda si naredi rasol. Donese si z Save vode, onda si vleje v
peharec, ili v lonec, ki ima cicek, s koga je lepe vlevati, onda nuter vre te rasol i
s tu ga vodu naleje. I tak stoji tri dane. Onda, da ogrina mleke, onda one, ko se
stane kakti jetra, to je kiseli sir; a ko je same od zdola male podkovane, tomu ne
treba rasol, neg ko je same male reske, onda to ogrne i vu te vleje toga rasola
jednu licu. I to mleke vre k jognu, i vu jne vre kuvau gajnenu, i smea te
rasol po mleke. I da se male pone mleke topiti, - i tak se lovi sir za kuvau,
kakgod prea. Kad se mleke stopi dobre i ve se se mleke stane, i to se vlee z
lonca, kakgod predene. Same se mora paziti na te sir: e se i kulike zvrui preke
mere, onda je kakti guba; neg se mora, da je mlane, dok se jake ne stisne sir, onda ga z ruku zlovi z lonca i zmee ga v zdelicu, i same male scedi nega
sirutku, i onda ga posoli, i vre ga jo v drugu zdelu. I kad se potlem male strdi,
onda ga prejiti i posoli z drugoga kraja. Ali se te mam razpuzava, ko da je putre,
- jo bole. Tu je mejne sira, neg ga je z kiseloga mleka, a vie je sirutke, i tak je
slatka, ko da (da je) mleke. I na tem je slatkem mleke mejne vrhna. Ali je to sir,
ki sam puzi v drobec, i tomu mi velime: masni i slatki sir.
A i z onoga mleka, ko je male same podkisane (tomu se veli, da je p o t k o v a
n e), i s toga je dober sir. A s kiseloga je najgori, ali je najvie vrhna. A te je sir
dober za suiti, a te slatki ne, neg jesti, dok je friek: kad bi zosel, bil bi trd i
ilav, kakti remen, i rvi bi ga sega teli pojesti. I kad se sui te slatki sir, nega
se caple (kaplje) mast: de ga god vre, segde ostane trag od nega.
Kad gospodarica ini takov sir, onda paze na te ene, kejti si ona hoe vie
putov initi takov sir, pak ga spravi i sama ga je. Onda, da znaju ene za jnega,
onda dece poveju, onda pitaju deca za jnega, a matere je napute, - same se ne
vupaju rei. A je i takveh en (i to bole, de je sama sneja i svekri), kad se to
mleke topi, onda paze na babu, a ona bre v kujnu, ili kuvarnu (de je ve
prireene za kuvati), onda lovi o lonce sirejne i je je. A s kuvae ga ne e, kejti
bi baba znala, da je nete jel, kad bi bila kuvaa gola; unuk (onako) si misli, da
ga je tak male od mleka. A ona, da si ve male popoje, onda bre ruke obrie, i
zube, i zlezne van govore tobo, ko da ta ie.
...................................................................................................................... .
Kad si ve nagrne gospodarica vrhne pun vrhnenak, onda se kupi (grabi i
izlijeva, rukom) t e p s t. A sredu i sobotu tepe, e ba ne ni un, kejti k nedele
moraju biti stepki i s putrem ganci; a i k petku i sobote mora biti, kejti je post.

621

Onda si opere stepicu i stepale, i krabulu od stepala. Onda vleje nuter vrhne.
Dekoja ena ima vrhnenak predrt i z drvcem zateknen, onda ga raztekne i pusti
van onu osuru od vrhna, i vrhne skui, i vre stepale, i onda tu krabulu, ka je
ozgor. Onda, prve neg pone tepsti, vre nuter kruva i soli, i na stole tri pute
gmone (lupi). I onda tepu, de se komin (sjedalo oko pei) vee, na nem vuglu:
da se tak bre i putre svee. Onda tepe, tepe. Najprve (najprije) se vrhne
napuhne, onda se slee i zvodeni, onda se grahori; ko se grahori, ko da je ite, to
je onda raztepene, to se ne da na vrpu skupiti; a ko se mam redi na jedrne
grahorke, to je za as na vrpe kakti klupke, i lepe ute, - a to je bele, ko se ne da
na vrpu.
Onda, da tepe v veer, onda tak do jutra ostavi se skupa, kakgod stepe; kejti bi
bili kiseli stepki, da bi do jutra stali prez putra. Onda je lepe v jutre prireuje.
Najprve zeme onu krabulu i donese si lonec, vu koga vleva stepke, onda
stepalem putre pritie, a v lonec stepke vleva. Onda, da je scedi, onda vleje v
stepicu vode. Onda zopere putre, onda je z licu vadi i mee v zdelu, i pak je
naleje z vodu, i z licu je se sprekoe i opere v po troje vode. Onda, kej je treba
za gance, to vre v rajlek, a one druge spravi. Onda je potlem se prekuva i vleje
v tujnu pak druge fele, ka je za m a s l e. I to onda, ko je prekuvane, stoji duge,
ne e se pohabiti (pokvariti).
To je, kej se ocedi s putra, to su s t e p k i: a kej se ini z sira, to je s i r u t k a;
a one, kej se scea s sira, da je ve inen, to je rasolnica; a kej se ocea z vrhna,
to je o s u r a.
Tak deleju spametne ene. A umaku se i splesnive vrhne, a mleku vrhne poje
sirutka; i to je se natepene i smetne, - kak i je ukvare.
8. Deca i stari ludi, da de vidi v ivice, ili v grme j a g o d, pak je pobere. Ako
jih ne e jesti, da je detetu: nosi je v ruke, a dete se tomu veseli; a e nema ba
svega deteta, da si sinovcu, ili teromu drugomu detetu, ko mu je tak po vole. A
deca jih idu brat, same dok (im) zozvedeju (saznadu, saznaju) za jne. Onda
veliki deki i dekle, ke su ve razpetnee, te si jih naberu, pak si nih doma
rede vino i mot. Zemu si cvrtnak (loni u kome se cvre ) i cajnka (ili kupicu i
stekelce), onda se kupe:................................................................. .
I g l i v e bere stare i mlade, i male i velike. Znaju otiti deca male, i nita si ne
zemeju, neg v rukaj donese; a dekle za nedre, i deec, ki je male spametnei, te
si je mee v rukav. A dojdu sa zgaena i zaflosana, mokra: one hodi kakti muva
prez glave, - ni same ne zna kam. Kad dojdu glive v proletje - (nih ne prez
deevaju i onda topline; a kad je tak prve de, onda tople, - onda jih je dosta),
onda jih ideju brat i po saki den, ili bole: po delatne dane, - dok se jih zasite.
Prireivane hrane. 1. Nae ene, kad skuvaju ruk v jutre, onda veli: A, sad
sem, ejda, ruek s k e t v a l a i priredila! Druina mi je sad jela, mam mi je
lee: ja, dok rua ne odbavim, ne znam se nikakvoga dela prijeti; sad si pak neke
inim, dok mi bu pojti juine kuvat. Onda, da pak skuvam i zgotovim, onda si
pak zasedem za dele svoje, kad imam toga domaog dela udaj. Pri nas veliju
622

ene, e je ba sama pri hie, - i veli, da ima d o m a o g a dela. Neg kad iva,
ili vija, ili prede, tomu veli da je nejne, - i druge, kej ve ena dela. Onda je
druga veli (ili teri ovek): kakve ti d o m a e dele ima, a sama si na gruntu, nema drva ni kamena pri hie, neg sebe i mua ? Je, tak se veli, da je to
domae dele, tak je naru (zgodno) telu (ovjeku) rei; nekak (neg kak), neg ne
(nego kako, nego nije tj. dakako da nije) niije, neg moje i mega mua.
I tak veli i drugomu jelu, kad kej skuva: Sem si skuvala kramera (ili zelja), kej
mi deca budu jela za veeru. I sake jele, ko se kuva, veli se, da je kuvane; a ko
se pee, da je peene. A ko je jele prismuene, ili ne dosta skuvane, ili ne
masne, ili je s kukuruznu melu jake zaguvlene (gusto zameteno), tomu veliju, da
je svinski l o f i j o b r v n i c a (a to je z gustu juvu blazinske liile). A de
je ista juva, da se tak trefi, da ne mele, i da se pripeti (dogodi) retki zafrig
narediti, onda vele: O ba je rava hrana! Tu se vidi i podbriti, ne ti treba ni
zrcala! A drugi: Ta je juva ista, ko da ne nigdar zoinana! To je juva, ko da
si je vlah ture opral! A da se kej prismudi, tomu veliju: A, to je prava bala za
vraiti! Ki same ima maternicu, s tem se zvrai. Onda veliju: A, kakva je god
ena, takav je i te lof! Ta ena bude nas ostvarila (otrovala) s tu hranu. A ne
(njoj) je sirote teke i sram ju je, kad skuva kejgod: druina je gladna, onda se ne
naje, - onda je i luta.
2. Dosta jela se je sirovoga: mese libive (koje nije tusto) i tuste, rleni luk, i
een, i por, i kozjak, mrkva, i repa, i rotkva, i koraba, i buta (divlje bilje) i
hren, i sakov sad (voe), i kisele zelje, i mleke: to se se je sirove. Kisele zelje si
meu me baul kuvani, i to je dobre jesti - nekomu, - a ne sakomu; i sirove z
joljem (uljem) polejane; a dok je slatke, jedu je kudi i s pravu svinsku mastju.
Luk rleni jedu s sirem, i s suvemi ribami, i z baulem, i kad je post, onda ga
jedu same s kruvem i solju, a dekoji ga jo zajocti na tajnere. I jedu ga s
kuvanem kramperom z mandurem (ili: na zrjne). Rotkvu jedu ludi i ene, a
dekoje dete ju je raje, neg jabuku: lepe ju posoli i na nite (tanke odreske)
poree, s kruvem se je naje noge tele, kak se bokte.
.................................................................. . jedu i nu z baulem mrzlem. A i luk
jedu rade i vesele nosee ene. Saka ga je i hoe se - ga z baulem i sirem,
...................... .
ene za postne dane rade za jesti seke (svata), ka kej premore, i ke se ta hoe.
Ke poste suvi post prez junoga jela, a ne e jim se same kruva jesti, onda si
peu kramper: lepe si obeli krampera, onda ga opere i na trgane skrike zree na
dromne, i vre jeden red v lonec krampera, a drugi red luka pora dromne
zrezanoga (same kej luka mee na male, a krampera vie), i to sake po prilike
osoli, onda vleje male vode (same male) i vre ga pe ili na poret, ili na
vuglejne na jognie (a ne k plamnu, - bi se prismudil), i to se mora lepe pei
skrotku (polagano), i tomu se veli: na sape peeni kramper. Po lete, kad ga peu,
onda si pokrivaju ene lonce zelenem perjem, i od tikvajnske loze perjem. I to
mora biti smirem (neprestano) pokrite, i ne sme se meati, neg grohati. A

623

dekoja, ke se hoe, vre si i suveh rib nuter; a dekoje to smrdi, ne e jesti z

ribami.
A peu ene i dromne ribe. I ne lepe zostrue, i opara, i zmee je v lonec, i me
ne luke betevce (luk u struku) zree, i iste male vode vleje. I to se mora pei
skrotku.
Onda peu i baul, same kej se na jnega mora jake paziti: on je jake suv, onda
si sam ne zada ba nikakve vode, a mora se jo veer namoiti v vode, kak se
napuhne, i prve se spee. To semu veliju, da se p e e n a s a p e, i to je suve
jele.
Z mele je moi spei, ki god kej hoe. I peu ene kruv: to je ba naa prva
hrana. Ako ne kruva, onda ovek ne mre jesti ni hrane prez kruva. I tak veliju
nai: Ja, kad nemam kruva, - ko da nemam nigde nita pri cele hie. To je prva
naa selaka hrana. Mene je na stol - prvi kruv; onda jo ta k nemu, i mene je
dosta.
Onda, da peu kruv, pale kolae: to je proba kruva, i hoe se ga jesti noge bole,
neg nita drugoga. Te se kola pali, da se v pei razgori. Onda se male loparka
posoli z melu i na jnu se vre od kruva testa, kulike ve hoe: e hoe veliki
kola, zeme ga celu prgiu (pregrt), a e maloga, onda zeme male v ruke.
Onda to na loparke naredi tenke, i posoli ga z melu, i s prstem ga popika, i vre
ga v pe. Za te ga spika, kejti, da trefi vri v naglu pe, onda bi se spliil, i te bi
pli bil ez ves kola: sa bi se kora zdigla; unuk (onako), kad su one pikene,
onda se ne mre, neg se male od zgora splii, i to od pikene do pikene. A kad ga
vre krotku (polako) pe, onda se lepe spee prez pliov. A z melu ga zate
posoli, kak se ga bole ar primne, i ne gori kora, neg gori mela. Onda, da se na
jeden kraj spee, onda ga sneme, onda ga vre na pere zelene (ili hrenove, ili
kukuruzne), onda ga vre vjosomce, kak se bole pee. Onda ga sneme i mam ga
gledi: je li se dosta spekel. Na pol ga pregne: da bi bil, - kak se trfi, - sredi zajec,
onda bi ga nazaj vrgla pe (a zajec - to je na sredini teste, i male se beli).
Onda, ka ima (i te veliju, da je obleznena), ta si lepe, da kola na loparke naredi
i sika, onda si vu ne pikene namee mesa tustoga, naree; a ka ima putra, vre
nega; a ka ima masla, i nega: ka god kej ima. Onda ga vre s tu mastju pe. I to
v pei vri, ko da se peejnka pee. Ka vre udaj masti, onda puzi s kolaa na
taban, i one se mese lepe zocvre, ko da je v rajleke. I to su masni paleni kolai.
Onda, da si tak pee tera, ka je huda (mrava) i slaba, a druga ju tera vidi, onda
je veli: A, zate ti i jesi tak kamrava, kad ti zbira taj jele! Da bi ti se jela, ne bi
ti takva bila, kakti netepul (nekakav leptir). Za te bi bole giltale (vrijedilo) jele
proste: bi te se bole prijele.
Onda si peu skupa s kruvem p r s e n i c e. Mese je na vode, i na mleke, i
dekoja vtere jejce i vode (i krhka je i dobra), i meu putra, i masla. Lepe vre v
zdelu mele ocejane, onda ju posoli ve po prilike, onda vleva mleke i mesi ju. A
dekoja male vode vleje, i vre nutra (ili masla): te su prsenice jake dobre. A i
one se rede tenke: dekoju naredi, kak se kora s koru stane (sastane): tak je dobra.

624

A stara babica si ju redi debelu, - ka nema zubi, i jo je vu jne zajca, ve je

sneme i tak kruv na pol peen je.
Kad ena ide pe kruva, najprve si bere i nosi drva, i see, ke ne e i nema as
mu. Onda si ide prosit kotla, ka ga nema doma. Onda naleje kotel i naloi pod
nim jogen. Kotel zadene ober jognia na lenca, a od starine su kvake, same su
gore na ne uskije tri debele karike lanca, na ke se natakne ili zakvai ta kvaka;
ta kvaka ima dole po tri skovane kvake i pribite, kak se more zadeti kotel i vie,
i nie. Onda si to priredi.
Onda si rosi koga, ka ne more sama (jer treba donesti punu vreu, vagan i vie),
donesti mele. Onda melu seje i krop mleti (neti, tj. ogan pod kropom). Onda, da
se zvrui krop, onda zeme hrg i poleva melu; i malu loparku ima, s ku mea, kak
si ne pee ruk. Ta se loparka zove: kruna loparica. I tak je ide prosit, ka je
nema: Dejte mi krunu loparicu.
Sad ga poleje. Onda ga pokrije, da od sape odpusti mela, kad bu pribuvan
(debelo pokrit). Onda si ona naleje jo vode v kotel, kej je bude za liile, i kotel
pusti nie: ne bu nalagala vie, neg je se od vuglejna stopi krop.
Onda si nalae pe. Onda sprvice hiti male drv, onda, da se dobre vuge, onda
jih najita punu pe. Onda, kad se razgori, onda si pali tak kola. Onda, e je ne
dosta kruv dignen i kisel, onda najita jo drv, kak ne lone (ohladi) pe, kad se
kruv mora jo digati. Onda, da se pogori, onda zeme zgrebnicu i pregrne
vuglejne po pei, i sekud (svakud) je razgrne s popekem po seh kuteh. Onda
poleje popeek z vodu, kejti se vupali v velike arine. Onda veli: Sad naj male
pe slone i nadojde, onda pem (pojdem ) metat kruva.
A ona si dotlem pripravi perje (lie) za odmetati pod hlebe. I liile vleje v
lonec i vre je pred pe. I nabere si ibja za ar. Onda ide zgrebat pei: najprve s
popekem od sakog kuta speja, onda zgrebnicu zgreble iste, onda zatekne
arnicu (otvor na pei), kej je ne bi vuel (utekao) ar. De su dve ene, onda
jedna kruv pomesi, druga pe zgrebe. A ka je sama, ta si zove ije dete, kej je
dri loparku. A dekoja si vre stolec i same mee. Kad pe zgrebe, onda kruv
pomesi, onda grohatju zdelu posoli, onda mee teste vu jnu.
Onda, kad namee po prilike testa, onda, e je se vidi, da je male ozdol
posolila, da bi je se teste prijimale za zdelu, da bude grohala, onda ona jo i gore
teste posoli. Onda lepe primne zdelu z obodvemi rukami i lepe ga zgroe, kak je
se se kujn steple. Onda si vre loparku na stolec i pomee si to perje, ko si je
pripravila, i jo je male z melu posoli, kak se lepe od hleba odlupi, - i hleb skui
na loparku, i male ga pritrople, kak je teni, - ne ba, ko da je strmec, - i z jednu
ruku pule (grabi rukom u izlijeva) z lonca krop, a s drugu hleb lii. Onda, da
ve dosta hleb poleje, onda z obadvemi rukami hleb lii i popravla. Onda toga
prvoga prekrii: z obodvemi rukami potegne ez hleb s prsti, i ez ves je hleb
kri. Onda se nagleda v pe, i hleb mee i veli: Krii boi i Majka boa! Prvi
estit, i drugi za jnim!.
I tak si ga lepe sega zmee. I kad ga sega zmee, onda si ne sem zau vre
kola, ki je prvi peen, kej je bude za druinu. I ostavi si kvas od tega testa, i
625

vre ga v lonec, i male vode vleje, i povee ga s cajnkem. I za tem kolaem si

vre pe prsenicu. I inda ari kruv. e je slabe kurna pe, onda je treba vie ara,
- slabe se prijemle ar kruva; a ka je nagla pe, onda ne treba ara, - jo se i
plii kruv od velike vruine. A ka je dromna mela, a v naglu pe zmee kruv,
tomu se sa kora zdigne z hleba kakgod kapa, i te je kruv zadregnen. Onda je vele
ene: Ti si te kruv zadregnala v vruu pe, zate ti i je tak dvekast, ko da je
sopun, zate mu se i kora leca.
Noge ene, da mee kruv, ka je mulna (spora), vujde (utee) ar: odnedone
(fraza: polako, hoe - ne e) mee, a toplina othaa i kruv je je slabe poaren i
peen. A de su dve, tu je prve gotove, i sake (svakoj) je lee, i boli je kruv, kejti
je vremene prireen.
Peu ene i bazlamae s kukuruzne mele: vre v zdelu mele, i vleje mleka, i
potere tere jejce, i to razmuti, i v kastrolu vleje, i prve vu jnu vre male masti, i
to posoli, i vre je pe. A peu i gibanice, i kuglove, i vajnkue, i druge kolae, ka zna kakve; ka ne zna, ta si da druge, ka zna. A dekoja ni ne pee, ka ne zna,
veli: A, kad si po pravu ne znam, kakgod si ne u ! Ja si skuvam dobroga jela .
G i b a n i c e peu tak: Vre si v zdelu mele, onda potere tri jajca vu tu melu, i
posoli je i vleje vode, i namesi na stole te mlinec. Kad ga s cepcem razsue,
onda ga ostavi tak. I vre v zdelu sira, i vu jnega potere dve jajca, i to razmea. I
to polii po tem mlince. I onda to namota, i vre je v tigajnu (i vu tu tigajnu je
ve prve vrgla masti), i to ona za as vre pe. To je onda sirova gibanica. I tak
peu one ene, ke druga ne znaju. A ka si zna i druga, ta si melu oceje v
korite, i zamesi kvasic, i vre ga na tople. Onda si vre topit mleke i mast, i vre
si topit tepsije (govore sekak: i tigajne, i tepsije, i lombore, i kuglovke, - ki kak
hoe). Onda si v jeden lonec vre cukor (same ga dromne posee), onda vleje
male toploga mleka. I kad se te cukor razmoi, ona potere nuter jajca, na saki
komad etiri. Onda osoli, i to se vleva i mea s kuvau, a dekoja i z ruku. Onda
mesi asa, onda vre kvas, i onda mesi duge i dok je se rede plii po teste. A jo
si prve grozdie (kupovno suho groe) opere klike osnai, onda mlince, ki su
za gibanicu, odeli i vre v tajnere, i pod ne posoli, i na sakem kri naredi, i
cmoe: da tak budu i oni cmokali, ki budu jeli, da to bude dobre. Onda vu te
teste, ko je za kuglove, vu te vre grozdie, i jo mesi, i onda je pomee, kulike
jih ve je sakoga v kuglovku, i tam je vre na tole i pokrije je stolnakem. Tu se
diu, dok jih ide metat pe. A onda pak ide mesit gibanice. Pomesi mlinec i male
ga s cepcem raine, i onda ga z rukami razlee, kak ga hoe, i onda mee na
jnega roike (ve si je prve priredila: zribala je na ribe i na mleke je skuvala).
I mee je, i lii sekud jednake. Onda jo vre grozdia i male masti, i onda ju
namota i vre v tigajnu. I da se dobre digne, onda je nosi v pe. I da se ve kruv
poari, onda to mee pe. Onda, da ve misli, da je peene, sneme jeden komad i
pehne ga z vrtenem, onda, ako se teste primne vrtena, onda ne peene, a e je
vrtene iste, onda je peene. I onda je sneme. Onda razmuti jejeni utek i s tem
mae koru. A da mesi te gibanice, ona mesi na stolnake, a ne na golem stole.

626

Dekoja ena si pee f r f l i e (frflii -mali valjuci). V rajleke razbeli masti,

a v zdele razmuti na mleke i z dvemi, tremi jajci, i osoli. Onda te mut vleje na tu
mast. Onda, da se male to spee, onda je z licu se pokoe. Onda je dobre spee,
- i to su frflii.
A ba n a v u g l e j n e s e p e e, kej je ve za te, kejti se se dela, kak se
pristoja. Peu: i suve i mokre ribe na vuglejne, i mesa libive: i suve, i frike, a
dekoji si spee i prerasloga. I
da ena mesi rezance, ili krpice, onda ju dete prosi, da mu da male toga mlinca, i
onda ona odree male toga testa sakomu detetu, a deca vesela otidu v kuvarnu i
zleu male vuglejna, i peu si te kolae. A ko si vre na arke vuglejne, onda mu
gori, gori (a druga ne eju mu rei, e i vidiju: naj mu gori!), a onda mu jo i
plane, a on v viku! A ta se druga smeju: Tak je treba! Te je tel to bre spei,
onda je zupel (buljio, zijao), - ode krpice, pogoree.
.................................................................... .
Na r a n e se pee svine cele, velike i male, rase, i guska, i raca, - ki god kej
hoe, - i na komade porezane mese svinske, i ribe, i jetra: to se se pee na rane.
A odrasla veka deca, ka su ve i spametna, ona si peu i slive bistrice na rane:
lepe je struplu i hite koice, i zdelaju si tenki raen, i se je lepe redem natiu i
skrotku peu. I to je dobre. Si jih speu o dva, tri rane. Onda, ka je bole zrela, ta
je prva peena, ta se razehne i opane. A nih caple ona dobra i mahna voda, a
to oni s prsti oblizavaju.
V mertuku se peu jabuke, i rnice ruke, i te gibanice, pak baul, i kramper, i
ribe i se: ki nema rajleka, te si v lonce mast cvre, i mese pee, i zafrig: to se v
lonce dela.
2. V vode se prekuvava, kad ide ovek na put. I doma si dekoji skuva mesa, ali
se to veli, da se p r e k u v a, i to se kuva celi komad. I cikla, na zrne kramper, i
jabuke, i ruke rnice, - to se se v vode kuva.
Na m l e k e kuvaju ene dece kau i griz: dok je dete stare lete dana, navek
mu mati kuva kau, ili griz, tera kej more zmoi. A dekoje je ne e jesti, dok je
stare pol leta, a dekoje i frtal leta, neg je hranu, ku i druga druina. A je en, ka
kuva i na vode kau, onda ju zaina. A gospodarica zaleva z mlekem jagle, i
kiselicu, i riu, i rezance.
Kad se koje jelo jele. Za ruek pri nas jeju najvie ludi gance. To je sake
gospodarice prve: v jutre za ruek naleje gajnenak, i skuva gance. I jo k
tomu tere jejce potere, kej im je za ganci. A dekoja naredi preganu juvu. A da
je dojiva, onda je za ganci sirutka. To je za ruek ve sekud obiaj, da se jedu v
jutre ganci i jo kej k nim, a za jobed hranu, - kakvu bile, ki kej ima, a tak i za
veeru.
Za decu je zjosep jele, - i to malu, a veka jedu se, kej i druga druina.
I betenik (bolesnik) - te ima zjosep juicu i boli zaloaj, kejti mi nesme v
grad, da bi si saki den jeli juvu i govedinu, a ivad da bi saki den gutil, onda kej

627

bi za seme bile, za nesti, kejti je nam treba bole jajec neg i mese, kejti je nam
treba za pastire, i za druinu, i za decu kolsku, a i za nu, ka su doma.
Za zbabnice je pak zjosep jele. Ka je zdrava, i ka ima, i ka uva svega zdravja,
ta je jedne tri, etiri dane kokoinu juvu, a potlem je ve druge jele. Z vrhnem
juva, - to je prava zbabnika juva: z enine mele i z vrhne; te veliju, ke se ne
potaju, da je to blazinske liile.
A za s v a d b e i za se druge dane je jednake hrana, same kej se vu jne kuva
mese, onda je bola. A i k naroitomu godu speu mesa, i gibanic, i seta, a
druga jedu takvu hranu, kak i saki den, same kej je zainena hrana.
T e a k i, ki delaju, te jeju dobru hranu. Na tu se hranu mora paziti, i nim
mora biti f v horu i dobru jele: ka i kulike zaostane z rukem, ili z juinu, ali ju
drugi mam potaju: Gle natege! Stora nosi jele! Se (se je) raztezala po domu, a
kosci (ili kopai, ili drugi delai) delaju gladni, a ta dorkuzica se ne zna dole
(dovui)! Bog zna, kej je i sad doturala! A doma druina, kad kej dela, onda se
ne gledi, da budu jeli, neg same bre delaju, i to one dele, kej se dela na armak.
Kad ludi kosiju, onda jim se za ruak mese krice, i pee kuetina (but, prut,
unka), i prai praetina. Jo veliju, da veli kosa, kad ju kosec brusi: kuetine praetine!, a ejnaem veli srp: sira i kruva! Onda, da donese sneja lukne
koscem, onda mui bruse kose, onda je spotiu pod red, a ona veli: ta vam
kosa prosi ? A bome kuetine i praetine ! A vai srpi prose sira i kruva, - a ni
nega ne zasluite!
Da se je za dosta, onda je sega prireen: i dobre hrane, i mesa, i peejna. A to
je na naroite gode, kejti si saki pripravla uvuk k godu, kej poive. Pri nas veliju
ludi, da kej to dobre poje, ili popije, da si te p o i v e : A, te si ba hoe
poiveti svega dobra. Pak prave i ini ! Kej: denes je, zutra ga ne, denes jesem,
zutra nesem! Komu mi ostane? Dok sem iv, hou so poivet. A pija ne: ne
rodi, a skupe je za kupiti. To je sad pri nas slabe pije, - neg voda: ne rode nam
gore z vinem, a slabe i lugi irem. Same na Boi - ona si saka sirota zmore
neke, kej popije.

Ogan........................................................................................................................
.............
.............................................................................. .
Je mest, de i sad gospodarica kuva hranu na jogniu. Kad se poret bole
podkuri, hoe hrana mime, a toga saki ne trpi, kejti to smrdi, jo je k tomu
gospodarica nevgodna. Onda kuva vane, a po lete se pri sake hie kuva na
jognie. Neg, de je kakva varoka ena, bertaica ili oterica, ta i v lete kuva
na poretu. Ki ima kuvarnu, onda, dok kopne v proletje, onda si mam spremi i
rajleke i se mertuje. To onda i je se v kuvarne do jeseni, dok se pole priredi.
Onda, kak se pole priredi, onda i hiu prirede, onda pak do proletja f v hie
kuvaju.

628

ene o zime, kad pare (peru rublje), ili nadevale kuvaju za devenice nadevati,
onda se greju pri jognie. I mui dojdu se jeden po jeden, najmer da se
nadevale kuva, pak veli: Budu li skorem jagli kuvani? Bi si ovek male
zaloil. Onda mu odgovori, ka ve kuva: ekajte male! e (e je) to tak, ko da
bi plunul, mam zgotoviti?. A, u se sugreti male, pak idem na posel. Kuvaj ti,
kak ti drage.
Jo imaju ludi negde i negde prave starinske pei, ke se zozidane z beleh i
zeleneh penakov. Nalau se s kujne i imaju rele uprav takva, kakve i krune
pei. A f v hie je zozidane tak: Visoka je celi fat, iroka dva lakte, a duga tri
lakte. Onda kad se pome zidati, onda se tak zie, dok se do polovice zozie. To
se zie na etiri vugle. Nuter se meu ili beli, ili zeleni penaki. Onda, kad se
dojde do polovice, onda se kakti za jeden pedem (pedalj) nuter pojde, i onda se
pome zidati krugle. Kad se zozie male mejne od lakta, onda su starci metali
cevi (to je bile meste- rolov), vu em su ene pekle krumper i prsenice, ke su
zvale cevnaki: bile su duge kakti truce. A cev su s prjnki zo saki kraj zatikale, su se udaj putov i rjnki vugali. Onda, kad su vrgli cev, onda su jo jeden lakot
gore zidali, onda se to zove turen. A na tem turne gore one taban se zove t e m
e, da se pak suiju koice (od bue). Onda je jokol pei k o m i n, kejti je
skrojen fundament za pe iri, ne same, kak je i za komin ostale jokol pei
poteni lakot iroke. Tu su se mui i ene greli i sedeli, da su imeli as; a da nesu
imeli as, onda su se na stojeke prigreli i pak na posel otili.
Ima ludi, ki imaju i kupuvane porete, elezne. Ima jih, ki imaju s cigle i s
penakov zozidane, onda gore table elezne.
Kad se j o g e n nalae na jognie, onda se vre jedne drve preki. To je
zglavnik. Onda se vru dve dreva po du, onda se me ne vre dromnoga ibja,
kej si ene sprave, kad mui staru grau draplu, ili si nazublaju, kad je lepe
vreme, na drvocepu trea, a po zime vrej mui steu tesi. Onda si tu dromne
podoge, onda pak vre male jedrneeh drv, dok se bole prige. Onda mee
sakakve.
A hibena pe, ili poret se druga nalae. V pei je nareen zglavnik s cigle
zozidan, onda se na loparke male, ka je ve za te zdelana, vre v pe klada, onda
se hiti tulijna, onda se dve, tri tesi podogu i na loparke nuter vru me one
tulijne, onda se hiti dromneeh drv. Kad se male razgori, onda jedrnee, a
potlem i klada, ka i dri jogen.

629

Dimljarina
Stara tradicionalna arhitektura drvenih kua sauvala se u mnogim
mjestima Posavine, tako je mjesto Krapje (nedaleko Jasenovca) proglaeno
selom graditeljske batine a mjestu igo (u Parku prirode Lonjsko polje) dii se
najveim brojem gnijezda bijelih roda. Od sredine 19. stoljea rode su nale
svoje stalno mjesto boravka privuene specifinom graom kua. Zbog velikog
broja gnijezda 1994. godine igo je proglaen Europskim selom roda, a 2003. i
treim najljepim selom u Europi, izmeu 5700 sela i gradova.
Selo igo, prema legendama dobilo je ime po ribi keigi, koje su
stanovnici zvali iga, a kojom su obilovali okolni kanali (danas keiga vie
nema). Po drugoj legendi ime potjee od talijanskog, to jest latinskog, naziva za
rodu cicogna (ikonja). Robovi koji su radili za rimsku Sisciju, a ivjeli na
podruju dananjeg igoa, nazivali su rode koje su ivjele na hrastovim
stablima uz selo ikonje.
Kako su hrastovina i arhitektura seoskih kua nerazdruivi, opet se
vraamo i na nain ivota nekadanjeg sela.
Ljudi su za vrijeme Austro-ugarske monarhije gradili kue bez dimnjaka
kako bi izbjegli plaanje poreza dimljarina (dimnica, dimnjakovina,
ognjiina, podimina; plaala je svaka kua s dimnjakom). Dim s ognjita
odlazio je stoga u potkrovlje gdje su se na njemu dimili riba i meso. Dim je
impregnirao i hrastove grede krovita i unitavao crve u njima, pa su krovovi bili
dugotrajni i zdravi te su mogli nositi gnijezda roda teka od 700 kg do jedne
tone.
Rode donose blagostanje i sreu, kae se u narodu, to potvruje i
podataka da je od sredine 19. stoljea pa do iza Drugog svjetskog rata selo
igo imalo 22 kue u kojima je ivjelo 380 lanova. U prosjeku 15 lanova po
kuanstvu (tadanje zadruge). Danas (2008.g.) igo broji 74 kua i stotinjak
stanovnika s 32 rodina gnijezda. Kako se u svakom gnijezdu izlegu tri do etiri
ptia leteih je stanovnika u selu dvostruko vie nego seljana, sve do kolovoza
kad otputuju u Afriku, a vraaju se oko 19. oujka. Najvie rodinih gnijezda, ak
sedam, nalazi se u kui obitelji Sui, poznatoj i po jedinstvenoj etnozbirci
upisanoj na Listu kulturne batine.
U Ii na tremu, na kunom broju 57, u dva stoljea staroj drvenoj
posavskoj kui, moe se prenoiti i okrepiti s - domaim gancima, sirom i
vrhnjem, domaim kobasicama, tukom ili aranom, kukuruznim kruhom,
orehnjaom. U noi moete uti glasanje sove ili uka, stanovnika starih
mranih krovova drvenih kua ili tala.
Lonjske polje, nalazi se uz Savu, i posljednje je sauvano mjesto slobodne
ispae stoke na nizinskim poplavnim panjacima i u umama, tipine za cijelu
srednju Europu do druge polovice 19. stoljea.

630

Govedina s posavskim krumpirom

Uzmite 1 kg govedine, razreite je na odreske, ovla istucite batom i naglo
poprite na masnoi, pa potom ostavite na toplom da odstoji. Na istoj masnoi
na kojoj su se prili govei odresci, koja ne smije zagorjeti, stavite cijelu glavicu
iskosanog enjaka i ovla poprite, pazei opet da ne zagori. U drugoj posudi
izmijeajte 2 dl vrhnja, licu glatkog brana, licu slatke crvene mljevene
paprike, pola liice papra i dodajte malo vode. Tim umakom zalijte masnou s
enjakom, dodajte jedan izrezan feferon i pustite da prokrka. Dodajte malo
vode, da bude rjee, i onda prelijte ovim umakom preprene govee odreske i
zainite, ukoliko je jo potrebno.
Za prilog napravite krumpir na posavski nain razreite 1 kg krumpira,
posolite i uvaljajte ga u kukuruzno brano, koje ste prethodno popaprili.
Krumpire sloite u namaenu posudu, prelijte ih masnoom i pecite u penici,
na srednjoj vatri, sve dok ne budu dobro peeni. Posluite odmah.

631

Varo
(okolica Slavonskog Broda)
Napisao Luka Luki oko 1920. ZBORNIK ZA NARODNI IVOT I OBIAJE
JUNIH SLAVENA, knjiga XXV. sv. 2., JAZU u Zagrebu 1924.
Obiaji kod jela i pila
Obino se jede u sobi za trpezom. Kad se radi malo dalje od kue, jede se u
polju na njive, na aerama i na armanu, ge se v trefi. Obino se jede u pol deset,
u pola dva, a u veer potlje pozdravljenja, dok se svi skupu. Prvo se zove ruak,
drugo uina, a tree veera. U nedilju se ujutro frotuka a ne rua. Ge se jelo da
jelo, mora biti stolnjik. Bez njega se ne jede. Na ravniju se zemlju prostre on, a
po njemu se pomeu lice, komae kruva i tanjuri, pa se jede. Najvie se jede u
ladu, da sunce ne pee, pa ako nema lada, osie se grana, pa se lad napravi.
Ako se jede za trpezom, naredi se sve isto nako ko i na njive, samo to svi
veliki muki dobiju po tanjur, a na njive na to ne pazu. Kod jela se veim talom
sjedi i to redom o starosti, muki pa enske. Ako je trpeza manja, a ima dosta
svita, enske jedu stoje, a muki uvik sjedu. Tude se pazi na starost. Mlade
ene stoje, starije sjede. Svako eljade ima svoje stalno mjesto, na kog uvik
sjedne, kad zangot jedu. Kad se trefi, da doe tko strani, il kad tko tui radi, ne
pazi se na mjesta, ve se da est starjemu i tuemu, a njem ma i ne bilo placa.
Jede se uvik licama ili kaikama. I tude se pazi, da novije lice dobiju stariji.
Tako je u familije, a donjekle i u samaca, samo to vi ne pazu, da mora bit
stolnjik, nego jedu i s lagiranog. Na njive si ne meu stolnjak, nego pekiriak.
Sve je drugo isto ko kod familije. Za trpezom jedu i djeca, al samo onda, kad
nema starji, a ima placa. Kod samaca su djeca uvik za trpezom, a u veliki kua
jedu ekstra, bilo to na krevetu, na zemlji il s male trpeziice. ije je ba dite
mazno, uzmu ga i u familije za trpezu, metnu ga na krilo, pa jede s materom.
Mlada ima brigu da namjesti ( prostre ) trpezu; ako ve nema, radi to inica, a u
samaca enska djeca pa i oek, kad mu je dugo ekat. Na njive se opet iznae
ena, koja ima brigu, da se prostre za jelo, pa i spremi to ostane. I to rade ene
redom.
Jela se jedu redom. Najprije se jede orba pa trnica, ponda rezanci, gra ili
kupus, a najpotlje meso i pita. Za svakim jelom mora biti barem dva jela, ako ne
tri. S orbom, rezanci, graom i kupusom se jede kruv, da je oek sitiji. Usfali l
kruva, ie od noga koji ima brigu da ree, a vaj odma odree i dade svakom,
kom fali.
Sve, to je tekue, jedu kaikama, meso vilicama i noi, a pitu i kolae prstima.
Svatko seb uzme pite il kola u tanjur il u ruke, pa jede. Meso i pitu ree uvik
jedan oek, koji se tog primi, a koga nema, ostavi mu se. Je l jelo jako vrue,
632

uklade se u tanjur, a to radu prvo muki, ponda enske. Ge je vea trpeza, imaju
ene svoju zdjelu ekstra, pa jedu kako oe, samo ekaju, dok se gazda prvi mai.
Gazda se prvi mae za svako jelo, a ako je tko stariji tui u kue, mae se on
prvi. To sve gilta za familije, a tako je i kod samaca, samo to oek ree i dilji
kruv i jelo, a ena nosi i dvori.
.......................................................................................................... . Samo
stariji svit ima pravo traiti, da ga dvoru, s mladima se sprdaju, ako ie, pa vele:
Jo gle, gle, izvolte a pravo, u Tomice sluga za krajcar. A ipak i njeg posluu.
Prije jela se mora pokrstiti, ako se ve ne molja, bio tko tui ili ne, a mlogi
gazda kae: Ajmo se moljit.
Radi l se po blatu, operu muki ruke prid svakim jelom, bilo to po danu il u
veer. Tom radu
i tui ljudi, kad kod drugog radu. Potlje jela se i opet prikrstu i kau: Fala
Bogu pa idu na posal. Za jelom se razgovara i vodi ala, a najvie se divanu
koliko su uradili, koliko e jo i kako tko raditi.
Nije lipo ni poteno, da se prije pome nego to se stariji mai; a nije ni uredno,
da se vadi ispred drugog. Na to se mlogo glee, ma da gospoda za to pune ne
mare. Nije dobro da se za jelom ceba (ljulja) na klupice il na stoliu, jer e
marva epat. Kruv se ne smije okrenit naopako, nit s jednog kraja rezat, ve po
redu. Muki opet ne smiju ruke obrisat o stolnik, jer bi bilo ito snitljivo. No se
ne smije okrenit nasekce (otrac gor) nit licom u licu udarat, dok se jede.
Voda se pije iz testije, ree iz bukare. Kad pije jedno za drugim, obiaje se grlo
(od testije) obrisat, da ne dobiju vale. To se radi najvie, kad se potlje djece
pije.
Voda se pije, kad je svit edan bilo to pod jelom ili potlje njega. Vino se i
rakija piju, kad je tko tui i kad je ta vanije u kue. Rakija se pije vie iz jutra,
a vino potlje podne. Kad jedan oek sam pije, nita ne govori, a kad i je vie,
kucaju se. Dodiju se aom ae i reknu: ivio! a drugi: Bog Vas poivio.
Najprije se pie proba, ponda se ispije do kraja. Trefi l' se kaki vaniji dan u
godine, ge se skupi vie tui ljudi pa piju, svi se redom kucaju, a jedan e rei:
Bog Vas poivio dugo i mlogo godin! a drugi nastavu: I Vas skupa s nama !
ivio! Sad istom piju do dna. Kad drugu i treu au piju, govoru samo:
ivio! ili ivil !, kucnu se aom pa piju. Tude nema nazdravljanja.
Kod kunih poslova. Kad se vatra pome odlagat, na nom se mjestu prikrii
desnom rukom, ge e biti vatra, i naini se vako +. Tako isto i kad se vatra
zapree, prikrstu pepel i sa tom biljegom ostavu. To rade na ognjitu, u kue na
banjku (zidano uzvienje oko pei u obliku klupe), a i u polju ge ge. Prije nego
ena metni kruv u pe, mora ruke oprat, da ne bude ito snitljivo. Kad se oe
kua mest, najprvo se mora vodom poljat, da nema mlogo praine,
......................... . Lonac garav ne sme se metit na trpezu.
...................................................... .

633

Kod gospodarskih poslova. Kod sijanja imaju obiaj, da se sije iz stonjika, to

je bio na badnjak prostrt, a drugi opet samo prvi dan iz njega siju, pa potlje
uzmu bilu torbu ili vreu. Prvi dan, kad se sije, nema kuvanja, nit se vo nosi u
polje, jer ako doe u polje ta garavo, s vatre, bilo bi ito snitljivo. Taj se dan
spremi pogaa, meso, jaja pa i kola. Kakgod se kaki vaan osal svri, mora
kua dat bolju veeru. To bude kad se dokopa, doore, dosije, doanje. Za veeru
se ta zakolje od ivadi, gazda skine suvog mesa, ispee se il pita il kolai, pa i
kap pia mora biti, da se i u selu zna, tko je dokopao, dosijo i doeo.
Kad se kosi, spremi se dobar ruak, uina pa i veera. Ne paze, je l tko tui,
mora krua pokazat, ta je i ta more. Tud bude najvie suvog mesa, ponda
frike orbe, pia, a i pite. U veer za veerom donese im inica svakom po
kola peretak, svakom jednak, a kozbae najvei. Tude se malo ponapiju, a svaki
kosac odnese sa sobom svoj kola, da se pofali, ta je zasluio. Al taj kola ne
pojede on sam, ve ga dade svojoj maze, djetetu, kog najvolje. ............................
. Kad se dripci stroju il junci uvraaje, dobije majstor od toga dosta pit i
poneto jest. Bude suvog mesa i dosta vina i rakije, a uz to i plaa.
............................................. .
Kod gradnja. Kad se kue i druge zgrade diu, zovu se u pomo ljudi. Bude i
i po dvadeset. Vi svi dobiju pit koliko oe, a i jest, tko je gladan. Za taj dan
mora se zaklat ta od ivadi i od
svinja (prase), da se zgrada okrvavi. ................. .
Kod svi ti poslova, ge se skupi vie svita, bude uvik dobra veera. Domaica
spremi kolae, meso i drugo kuvanje, da pogosti goste i poslenike. U takvoj
prilike bude frika orba, suvo meso, kolai s pekmezom, pita u kvas, a pit do
volje. ...... .
Kod zajednikih poslova. oek oeku, komija komiji pomae, kad se diu
kue i zgrade, kad se vozi uma i ubre, kad se vozi cigla, crip, kad se vinograd
ree i vee, i najpotlje kad se die stup i vaga. Kod svega toga nema plae ni
pogodbe, nego se samo dobro jede i jo bolje pije. Gazdarica se brini za dobro
jelo, a gazda za pie. Sve se spremi isto nako, ko kad se doore il dosije. Bude
slasna, masna, a i crljena (misli se na crveno vino).
Moljba se skuplja, kad se kopa, anje i kosi. U njoj budu i muki i enske.
Radu veim talom u zajam, ritko kad se plau. Kod moljbe se ponajvie mora
kua pokazat, to je i koliko je vridna. Svaki se poslenik trsi, da nije potlinji, a
gazdarica opet oe da se i u jelu pokae vridna. Za moljbu se spremi i dobro jelo
i pie. Od jela bude skuvana guska, rezanci, kupus, s mesom, a u veer mora biti
pita. Gazda se brini za rakiju, pa ma bila samo u veer. ............................... .
Ako radu podaleko, donese im se rukonoa uinu i ruak, a u dom idu na
veeru. ................................................................... .

634

Kod prela se ne jede, nego samo onda, ako se kojoj cure skupu na osal; jedna
tke, druga sue, trea pripreda, njeka krpa, a njeka rubi. ................................... .
Taka se cura, kojoj se radi, pobrini, da dobiju veeru. Spremi pogaicu u prosto,
okuva mesa, ispee se pita i kolai, a dobiva se i vina.
Kad dite prooda, pee se postupaljka. Kad doe nedilja ili svetac, ispee inica
ili mati djeteta poveliku pogau. U tu pogau namee par krajcara. More i bit
tri, pet sedam do sedamnajst. Kad je pogaa peena, zove se to vie djece, pa
im se ta pogaa izree ili izlomi. djeca se jagmu za komadie, izbiraje vei
komad ne nau ni krajcere, to je kako se kom trefi. Njeko dite dobije po tri
krajcera, a njeko po jednu. I no dite, koje je proodalo, mora je jest. Pogaa se
ispee od itna brana i to potlje podne.
Stranci i gosti.
..........................................................................................................
............................................................... . Stranci se i gosti dobro ponudu i
podvoru, ko kaki mali rod; a to je glavno, ne odu, a da ne kuaju kap pia, pa
ma ga kua kupila. Tude u gosti jedu, piju, divanu, nou, ponda svoje obave, pa
svaki seb. (Kod tog nema posebni obiaj.)
Godinji obiaji
Svetkovine pojedinih kua. Kua slavi i goste podvori, kad je gazdin imendan
ili roendan. za taj se dan spremi dobra uina, bolji ruak, a jo bolja veeru.
Bude slasna, masna, a i crljena. Brez rakije ili vina ne bi se mogo imendan
proslavit. Taj dan nije zapovidna svetkovina, more se pomalo radit, samo naj
ne radi toliko, iji je svetac. Doikaje se i gosti na taj dan, piju i jedu, a gazda i
dvori, ma i ne bio njegov svetac. Gosti, s unom aom, nazdravu svearu i kau:
ivio svear, Boe daj, doekao ga i vie godina! ivio!
Cila kua svetkuje kunoga patrona. Obino se uzme za patrona koji vaniji
svetac, il ime najstarijeg mukog u kue (Antun, Nikola, Marko, Ivan), il opet
koji pada u nedilju (Linarta). Na taj se dan ne radi, ma bio i radni dan, a dobro se
jede i pije. Spremi se frika orba, suvog mesa, pite, kolaev, a mora bit vina il
rakije. Tko je mlai ide u crkvu u Brod.
Svetkovine itavog kraja. B o i . Za Boi se spremi od jela: suvi ljiva,
jabuka, ruaka, zaoblica, ponda vina, rakije, suvac, skoro sve fele jela. Prid
Badnjak se podmisi kvas, a pod korito se metni slame u pekiru. Na Badnjak se
dignu oko tri sata; zapalji se lampa, pa se misi i razmiuje. Misi se kruv naravi
se toliko kolaev (u kvas, ko zemika veliki), koliko ima djece. Napravu se dvi
pogae: ljetnjaa i badnjaa. Na badnjau se metni pet ruic, jedna u polak, etiri
u etiri oka. Ruice se napravu od tista: komadi se tista razvije na dugako,
pa se malo sploska. Taj se komadi pozarezuje sve do polak, smoe (uvalja) se
ko koleso, pa se komadii razluu. To je ruica. Na badnjau se vie nita ne
635

mee. Ljetnjaa se sva nakiti tistom. Na nju se namee: sunce, mjesec, plug,
zvizdice, oboii, teak, tikvica, sudi i klas. Sve se to napravi od tista, da bude
na formu. Kad je sve spremito, pomee se u pe, da se ispee, a dotle se peku
loke u drugoj pee. Loke se zamisu brez kvasa (samo voda, brano i sol).
Potlje tog se tisto razvue na tanko, da budu to tanje, pa se nosi u kuu. Tamo
se prisne loke namou na ist tap, u pee odmou, a im malo porumenu,
okrenu se pa njima napolje. Tako i' se ispee po dvaest, triest. Loke se oistu,
slau jedna na drugu, a svaka se polje skuvanom prgom. Prga se napravi od
dublekova sjemena. Sjeme se isui na pee, pa se stue u stupke, prosije kroz
sito i metni se skuvat. A kad je skuvano pa malo ladnilo, poljevaje se loke
redom, a to je gibanica. Sve 'vo pecivo mora biti do zore na Badnjak u pee.
im svani, kuvaju se pae, kolje se i pee zaoblica, siku se i unaaje drva i sve
se sprema za blagi dan. Taj dan nema ruka, ne jede se kuvanje do veere, a jede
se to tko ima. Djeca se zabavljaju igrom, jedu svak svoj kola.

Na Badnjak
.........................................................................................................................
........................................ . U tom doe i veer. Za veeru se dosta toga spremi,
ko to: bili luk, med, orba, gra, suve ljive, groe, suvac, orasi, jabuke,
ljenjaci i gibanica. ............................................................. . Kad je sve uredito,
sprema se trpeza. Na nju se meti slama, ponda stolnjik, a onda tanjuri i redom
jela. Vatra se i tamjan metnu pod trpezu. Iza toga sjedaju za trpezu redom ko i
obino, molju se Bogu (u seb), zapalju sviice, to su u itu, razree se pogaa
(badnjaa). Pogau razree jedan. Drugi ju privati, pa ju raskinu, poljubu, a
stariji rekne: Koliko je sad dugaka, toliko bila debela. .............................. .
Sad se veera.
Za veerom izlau slamu ispod stolnjika i kau: Gledaj, koliki e biti moj lan.
- Jela se jedu vim redom: bili luk, groe, med, orba, gra na suvo, sarma
(getko), suvac, suve ljive i gibanica. Iza toga ljenjaci i orasi. Sviice se utrnu
vinom, kad malo odgoru: u kaiku se ulje vina, a se sviice polju. ..... . ito, u
koga se sviice metnite, il je posijano u tanjuri, il je u ae namiano ita razne
fele.
Kad je veera gotova, nosu se zdjele i tanjuri u kuu, tamo se saperu. Stolnjik
ostane fort na trpeze, samo se o njem istiji prostre.
....................................................
.............................................................................................................. .
Iza svrene ponoke uri svit doma. ...................... . Tko ima volju, jede potlje
ponoke. Gazda da, da se ispee koja kobasica il sitnarija od zaoblice (digere,
eludac, srce). Vei tal svita ne jede, kad s ponoke doe, ne e da si pokvaru
apetit za frotuk.

636

Na prvi dan u jutro sve je na noge. Sve se sprema u crkvu, samo inica ostane
doma. Oko pola devet frotukaje paa i zaoblice, pa idu u crkvu. Sve je spremito
u najbolje odilo. ......................... . Oko dva sata bude ruak, kad iz Broda dou.
Zapaljuju sviice i tamjan, molju se stoje, pa jedu. Jela se nosu vim redom:
orba od ivadi il govecka, sarma, friko meso, pa suvo, ponda pita, kolai i
vino il rakija. Jede se i pogaa ljetnjaa. Va se najprije meti na zdjelu punu
orbe, ponda ju razreu, poljubu i kau: Koliko je sad dugaka, do godine bila
debela. Vino se pije iz iunjitog suvog sira, da grlo ne boli. To se samo
jedamput napiju, ponda se sir podilji i jede ga kad tko ima volju. Za ruak na
prvi dan skuva se njut, slanine, bude pite u kvas i sa sirom; a kolaev:
paprenjaka, sa salom, a pekmezom, vinom i salakalom.
U veer je veera. Jede se veim talom to je od ruka ostalo, kao to: sarme,
peenke, suva mesa, pite i kolaev. ................................................................ .
Drugi je dan sveti Stipan. Taj se dan radi isto nako, ko i na prvi dan.
Frotuka se, ide se u crkvu, rua i veera, ko i na prvi dan, samo to je na taj dan
kolo..
....................................................................................................... .
Na svrgodite spremi se svit i ide u crkvu, a doma se sprema za mladi Boi.
Na mladi Boi bude skoro isti ruak i frotuk, ko na stari. Palju se sviice i
tamjan, bude frika orba, suva mesa, sarma, zaoblice, pite i kolaev.
.................................. .
Na svetog Fabijana bude misa u selu. ........................ . Tko je roeniji doe taj
dan u goste. Spremi se malo bolji ruak brez peenke.
Sutradan na svetog Vinka skupu se komije, pa idu u vinograd. Tamo ga
kropu svetom vodom, piju, jedu, a i - pjevaju. Sa sobom ponesu kobasicu,
kulin, suva mesa i vina. Vie i se sloi u kolibu, pa se veselu.
Tri dana pred pepelnicom jesu velike poklade, a nedilju dana prije veliki jesu
male oklade.
...........................................................................................................................
..................................................................................... .

Za poklade se i jelo dobro spremi, osobito na trei dan, oe iste sride. Moraju
se poklade okrvit, da ivad ne gini, pa se zakolje ta od ivadi, pravi se sarma,
kuvaju se pae, a ne fale ni pita ni kolai peeni na maste. Tko ima svinja,
zakolje bolje ta, pa ima friketine za sva tri dana.
637

Na veliki petak kuva se meso, jajca, pee se kruv i sprema se za Uskrs.

............
................................................... .
Na veliku subotu nosu cure i mlade svetenje u crkvu. Spremu se u granare,
lipo se nakitu, pa idu u crkve. Tamo doe misnik, blagoslovi vatru, a potlje i
jelo. U korpu nameu: pogau, mesa svake fele (slaninu, kobasice, kulin, njut),
jajac, bilog luka i crljenog, ljivovi granic, soli, kukuruz, vina, pite i kolaov.
................. . Zvonar (ikutor, prakatur) doeka i na vrati s korpicom, pa mu
svaka da il po jajce il komadi mesa, slanine il kobasice. To bude akom i
zvonaru. Potlje blagoslova nosu korpe doma. Kad donesu svetenje, donesu ga u
sobu, metnu na trpezu i reknu:

Sveto vam bilo svetenje,

I u domu zdravlje i veselje,
I u polju bjelica enica,
I u brdu vinova lozica,
A na polju buve i stenice.
Iza toga se korpa spremi na sigurno mjesto, da se ne bi tko omrsio. Metnu je u
sobicu il ge drugo, ge je stalno.
Cvjetne subote naveer sakupili su se cvjetniari, momci i djevojke koji
e ii u Cvjetnicu, u kuu jednoga od cvjetniara bilo momka ili djevojke,
obino kod onoga tko je imao veu sobu. Tu bi majke napravile veeru, ali
posnu! Jer su stare strogo pazile na onu crkvenu zapovijed: U petak i u subotu
na mrsi, a pogotovu kad je jo i Korizma. Majke bi obino priredile orbu od
jabuica (rajica, paradajz), ili riblju orbu. Tu je bio i lijepi domai penini
kruh, peen u vanjskoj pei, pa onda kuhana jaja, pa domaa rezanca sa sirom,
ili s orasima, ili s makom. Za momke bi bilo i domae ljivovice, a u gazdinskim
kuama i vina, ali opiti se nisu smjeli, jer sramota je da se momak opije, onda
se ni jedna djevojka nee i za njega udat.
Na Uskrs se dignu obino rano. Najprije se muki obriju i umiju, pa namiru
marvu. ene spremaju djecu, pa se frotuka oko devet sati. Najprije se jede luk,
ponda jajca i slanina, suvo
meso i drugo to ima, pa se i pije vino. Obiaj je u familijama, da se od treeg
dana poklada pa do Uskrsa nitko ne omrsi. Jelo zafligaje maslom il preinje
mlikom. U sridu, petek i subotu ni ne bilu; jedu samo kruv i luk, il navaran gra,
638

krompir i kupus. Samci se toga ve ne dru, ve samo getko i to tko je stariji, pa

se sjea adeta. Zato se meso jedva doeka, pa ga dosta i pojedu. U crkve se ne
more opstati: ne smrdi toliko meso, koliko jajca, to se podraguju. - Oko dva
sata bude ruak, kad se doe iz crkve. Za ruak se spremi: frika orba, sarma,
suvog mesa, pite i kolaov. Zaoblica nema.

Na Uskrs ujutro kod prve mise bio je blagoslov jela. To je najpije bio
uskrnji kola, zapravo kruh od boljega peninog brana iskien raznim
figurama od tijesta, onda unka, kulen, kobasica, arena jaja, mladi luk i hren,
neki su nosili i vino.
Na Duove se ide u Brod u crkvu. Spremi se doma malo bolji ruak brez
zaoblice. ...................................... .
Na Medardu kau: Ako na vaj dan bude kie, bit e je etrdeset dan. Na
Trojstvo ide u Brod cila brocka okolica. Njetko ide na vaar, a njetko u Trojstvo
na zavjet. ............... . Tko ide na zavjet, poveze il ponese dar, bilo to od ivadi,
il prase, tele ili janje. To se preda, upie se ime noga tko je do, pa mu se dadu
ruak i vina.
Na Petrovo idu cure Svetom Petru. .................... . Tamo bude misa s pridikom
i veernje. Dou i liciteri. Cure se i momci malo loije spremu (u odgodnjice),
ponesu si kolaev, pogaicu i slaninu il kobasice, pa idu.
Na Veliku se Gojspu sprema za sveti Rok. Svit ide na zavjet i vaar. Taj se
dan svaka kua spremi za sveti Rok, imala goste il ne. Tud se kolju i peku
zaoblice, pee se kruv, pite, kolai; kuva se i bari meso, mete se dvor i drum, sve
se ureuje. .............................................. . Potlje veere bude kolo i veselje skoro
do jutra. ........... . Od veselja se ne more pravo ni veerat. A bude malo bolja
veera rad gosti. Bude frika orba, mesa, pite i kolaev; ako doe tko roeniji,
name se i zaoblica, dok je jo vrua. .....................................
Uoe svetog Roka zvonu sva tri zvona, na ast njemu. Sutradan na svetog
Roka digne se svit rano. Do zore dou dva tri licitera, da to bolje medenjake
prodadu. ................................ . Soba se pomete, kua uredi, crnilo se napolje
iznese, lonci se pristavu k vatre. Potlje tog se ide frotukat. Gazda donese
zaoblice, pa eto gotova jela. Iza frotuka sve se spremi u najbolje odilo. Djeca
tru liciteru i molju od matere jo koju krajcar, ................................ . Potlje
zvoni na misu prvi, pa drugi put. Oko drugog zvona eto gosti. ........................... .
Ponudi im se mjesto da sjednu, donese se sajtljik rakije i pitaje: jeste l gladni?
Ako su, donese im gazda zaoblice, pa malo zagrizu. Gosti se redom kupu.
................................... . Kod crkve ne ostane nitko do licitera, sve se razie. Kad
639

se gosti skupu, donese se rakije da piju, a kad se napiju i vie ne mognu, sjedne
se za trpezu, pa se pome ruat. Najprije se jede drobac na kiselo, ponda orba,
meso, sarma i meso po njoj, ponda peenka, vrua pita u kvas, s zgrizju i sirom i
kolai. Kad doe peenka na red, donese se i vino, ma ga kupio il za njeg u
brocko brdo vozio ubre. Dok se odrua, bude i etiri sata.
.................................................................................................................................
...........................................................
Oko est sati skupi se rod, koji nije bio na ruku, pa pije i jede u kue, dokle ga
volja. Veera bude oko deset sati, al malo tko veera, kad je priko dana svata
nameto u se. ........................... .
Kom se uri doma, ne eka veere, javi se inice, a va ga otpremi poteno.
Namee u pekir zaoblice, pite i kolaev, pa dobro.
Sveti Stipan doe peti dan iza svetog Roka. ................................. . Momci
zagleu i izbiraju curu. Vode je licitarem, kupuju medenjake i ljubenice.
Na Sesvete bude frotuk, pa se ide u crkvu. Kad dou iz crkve, njeto se malo
spremi, pa se jede. Onda se veera sprema. Zakolje se togod od ivadi, onda se
kuva orba, zavija se sarma i skuva se suva mesa, pee se vie pita, sa sirom i u
kvas. Onda se veera i pije vino. .............................. . Za paveerku (jelo poslije
veere oko jedanaest sati) se spremi paprika od ivadi, onda peeno od ivadi,
pa pite i kolai svake fele (s pekmezom, pereci, salakaom). Bude vina i
kestenica.
Za Barbaru dou poloaji u jutro rano. Domai mu otvoru vrata. Poloaj
promia vatru i govori: Rodilo se, dribilo se, teljilo se, prasilo se, macilo se,
leglo se! Njega pospe ena kukuruzi po glave i po ostalom tilu. Poloaj u kue
frotikuje. Donesu mu peenu kobasicu, kruva i rakije. Svaka ena da stirnicu
lana, pa i kalotina, oreva i jabuka. Ako poloaj ne frotuka, odnese kobasicu sa
sobom. Poloaj mora bit muko; ........................... . Poloaj ide na prvi dan
Boia na ruak, ge je bio poloaj.
Mladinci. etrti dan Boia su mladinci. Taj je dan u selu misa i blagoslov
kua. Momci i mlai ljudi idu mladit od kue do kue. Idu do zore.
......................... . Gazda donese rakije, zaoblice i kruva, ponda malo jedu, ako su
za jelo. Iza jela idu u drugu kuu.
Porod. ................................................................. . im ena rodi, spremu ju u
krevet. ........................................ , a kad se probudi, nudu ju jelom i pilom ta
sama zaelji. Dadu joj za okrepu vina il rakije il kave. Jede i mlika il ta mesa.
................

640

.................................................... . Kad dou s krtenja, ................... sad bude

ruak il veera, kako se ve trefi. Jede kum i ni koji idu njim, ............... .
Ispee se pogaa u prosto, onda mesa (kulin i suva mesa) i na maste jajac, sira s
kajmakom, vina i rakije.
Pohode. Porodilju obilazu roditelji i to s nje i oekove strane. nje strane
dodi: mat, sestre, snae, tetke i une; a oekove isto tako: sestre, tetke i une. ene
se nosu male i velike babine. Velike babine nosu daljnji roditelji i kuma, a male
i velike nosu blinji roditelji: sestre, mat nje i oekove strane. .................... .
Tko donese male babine, donese: u prosto pogau, sir s kajmakom, peene
slanine, na maste jajac, kobasice i mlika. Pia ne nosu. ...................... . Kad se
velike babine, ponese se: pogaa u kvas, pita sa sirom il s griju, komad suvog
mesa (plee, krak), ivog kopuna, pa vina ili rakije (utura vina ili litra rakije).
Kod babina nije ni ast ni parada.
enidba. Pripreme za svadbu. Momkova kua pripremi vina i rakije, uranu
govee i barem petero svinja. Vina se pripravi do deset akova tko je bogatiji, a
sjeromaniji otrau i s manjim. rakije se ispee do sedam akova za cile svatove.
Kad je nema, ode se u Odvorce, pa se doveze po petak. Govee bude od dvi
godine, il ako tko ima starju kravu, da nije za ostanak. Svinje budu velike i male:
treba barem dvoje veliki, a troje manji. ......................... . U kue treba brana,
sira, kajmaka, jajaca i sve to treba za jelo. Na smoku se malo pripara, da bude
za curu: slanine, suva mesa, kobasica ...... . Nasprema se vina, rakije, brana,
suva mesa, drva..... . (svadbeni ruak, siromanijih kua, najee se sasojao od:
govedske juhe, gulaa, mesa, zelja, podlevke, i kruha kukurunjaka, na kraju se
posluivala gibanica; vino se pilo iz kafrke i pehara uz pogaicu).
Proevina cure. Nakon pronje to obavi momak; Idu ene. ene idu etvrtkom
il nediljom. Svaka ene spremi korpu, a u njoj: u kvas pogaa, pita sa sirom,
kolai svake fele, malo peeno prase il gusku, kuglof, groa, suvog mesa
(krak), dvi kobasice, litru rakije i uturu vina bar od dvi oke. Svaka ena ima
torbicu na livom ramenu, u njoj rakija; u ruke korpica s obluom, a u korpice
groe ili kolaev. Drugo jelo strpa se u veliku korpu ( okruglu ). .................. .
Dotle su se i kod cure spremili: kuva se ruak: govecka ili druga frika orba,
sarma, pita u kvas i sirna, kolai, suvog mesa pa ponjeto vina i rakije. Najprije
se jede curino, ponda to su ene donile, ako tko ima volju. to ostane od jela,
to su ene donile, to j curino, ona more dat kom oe.
Frotuci. Svaku nedilju i svaki etrtak mora cura dobit frotuk od momkove
kue. Frotuci se nosu, kako je cura zaruita, pa dok se ne vjena. Za frotuk se
spremi: pogaa u prosto, slanine se ispee i kobasice ili kulina, na maste jajaca,
sira s kajmakom i loni mlika. Sve se to meti u korpu s obluom (vapsku),
641

samo se loni s mlikom nosi u ruke. Frotuk nosi diviica, ako ima u kue, a
ako nema, nosi najmlaa sna. Nosi se oko sedam il osam sati u jutro.
Popitak. To je veera, prva biljega, da je djevojka isprosita. Od curine se kue
spremi orba i kupus, a od momake pogaa u kvas, pite u kvas, jedno dvi sa
sirom, suva mesa, dvi kobasice, manje prase. Na popitak idu najvie troje: otac,
mat i stric momkov. ...... . To bude oko sedam sati u veer. ........................,
najprije se jede orba, ponda kupus, meso, pite. Pije se vino i rakija. Kod curine
se kue zabavu do jedenajst sati, pa se spremaje doma.
Ri je velika veera, dri se na tri nedilje prid svatove. Djevojka pozove svoje
roditelje, to je re sestru, svaka, tetku, teca, ujaka, unu i kuma. Odavle opet dou
roditelji: otac, mat, stric, strina, kuva i kuvaica (koji e bit i u svatovi ko
kuvai - kuvaica se mora razumit u kuvanje i spremanje jela, a kuva u klanje
goved i svinj) i kum. Kod momka se skupu svi, pa zangot idu. Momkova se kua
mora brinut za svu veeru: za orbu, sarmu, meso, veliku zaoblicu, pogau, dva
kruva, pite u kvas i sa sirom pa i kolae. Od pia povezu akov vina, po akova
rakije. Bila cura u selu il na selu, ide joj se na koli. Zaoblica se i utura zakitu
cvitom (lipom katom ili mukatom). Nakitita utura s cvitom zove se buklija.
..................... . Potlje toga bude veera, piju, jedu i pjevaje, pa se otegni i da
dana. .............. . Od jela ne ponesu nita drugo nego od zaoblice glavu. Da bi ta
od pia ostalo, ne vozi se doma. pa ako ostali, gazda da.
Ruci. Kad bude ri, odma se prvu nedilju nosi ruak. Njeg nosi kua
momkova, ponda, sestra, tetka, ujna momkova. Roditelji donesu ruak po
jedamput do svatova. a kua svakog etrtka i nedilje. Za ruak se spremi: pogaa
u kvas, pita sa sirom ili grizju, kolai, mesa (il od ivadi il suva), kuglof, uturu
vina ili litru (olbu) rakije.
Peku kola. U nedilju il u subotu prid svatove peku kola djevojke. Umisi se od
vode i brana i posolji, drugo nita. Kad je umisit kola, rastanji se ko pogaa,
pa se srce (sredina) izree s noem i tako metnu pe pod pokljuku. Kola mora
bit velik, kako more djevojke na glavu nani. Kad je kola peen, nakiti se
cvitkom i pantlikom svee. Cvitak se gotov kupi. Jo se kupi noi za tri
krajcera, s im e se kola rezat.
U nedilju prid ruak ide svekar i nosi kola i goveinu, to e sutra za svatove
bit. Kola se umoe u tkanjeni bili stoljnjik. Svekar nosi kola pod ramenom, u
torbe goveinu, a u ruke uturu cvitom zakititu. Kad svekar donese kola,
djevojka ga doeka i poljubi; od njega uzme, on ide sjest za trpezu, oni su ruak
spremili, pa se rua.

642

Spremanje. Dan prid svatove zakolje se govee, troje svinja; jedno veliko za
kuvanje, dvoje manji za zaoblice. ene peku kruv, pogae, pite, zavijaje sarmu,
reu rezanjke, kuvaju pae, pravu govecke i svinjske kobasice, kuvaju crljene
repu, i u svem se spremu.
U subotu u veer bude kum i stari svat na veere. Taj je dan kuva i kuvaica
vazdan, spremaje. Kuva ide u subotu u veer s buklijom po kuma i starog svata,
da idu na veeru, pa samo nji dva dou, veeraje, zabavu se do jedenajst sati,
podivanu se, pa odu doma. Za veeru se njeta malo bolje spremi od frika
mesa; bude frika orba, kupus i meso, u kvas pita i pia.
U nedilju prid svatove dri momkova kua il ruak il veeru. ....................... .
Djevojkina kua veeru dade. Zakolju svinje za taj dan, pripremu orbu i kupus
s mesom, pite i vina. Malo prilegnu, a sutra u jutro budu svatovi.
Svatovi se trau obino u ponideljak, ritko kad koji drugi dan; utorkom i
petkom nikad. Svatovi duraju tri, etiri, a katkad i pet dana.
P r v i dan u ponideljak idu svi svatovi k djevojke. Djeverska alka frotukuje
kod djevojke, bila u selu il na selu: kum i stari svati kod momka. Za frotuk
spremi djevojkina kua djeverom paprika, peena mesa, kruva i pia. Tako isto
frotuka kum i stari svat kod momkove kue. ................................................. .
Sad joj djeveri metnu kola vi glave (to ga je svekar donio), razreu ga na tri
tala, dadu joj, a ona djece, da to pojedu. ........................ .
Kum, stari svat i mladoenja spremaju se od momkove kue. Frotukali su;
spremu to je za sveenika, pa idu s dvoji koli. Sveeniku se poveze: pogaa,
govecki jezik (il nako goveckog mesa) i utura vina, ............................ .
Sad idu k curinoj kui svi svatovi na ruak. Kad dou, konje ispregnu,
..................................... Kad su svi svatovi u sobe, sjedaju za trpezu. ..................
Sad se rua. Nosi se orba, kupus, meso, pita i zaoblica; sve je to kuvar dovezao
od momkove kue. Kako se koje donese, ostane na trpeze, svatovi malo jedu, pa
igraje i pjevaje, a jelo ladi. Pjevaje:
Jest u dropca, ma bio od kopca.
Kuvaice, tako ti nebesa,
Ne kuvaj nam kupusa bez mesa
Ej kupus rano povrtalje,
Kad bi u teb krmetine bilo,
To bi dobro za na trbu bilo.
Kad se svatovi malo izigraje i ispjevaje, oisti se trpeza, donesu iste tanjure,
pa kuva donese zaoblicu, svu cvitom nakititu, a u usti joj kukuruz. Svatovi
posjedaju na svoja mjesta, kuva donese zaoblicu na pogae, ............... .
..................................
............................................. .

643

Kuva isie zaoblicu (mora joj od prve glavu osje), pa ju jedu; kad jedu, kupi
kuvaica dar, to je ruku sagala.
.....................................................................................
.................................................................................................. .
Kad se zaoblica pojela, spremaju se momkovu dvoru. Kad svatovi idu k
momkovoj kue, pa prolazu kraj kue kumove il starog svata, stanu s koli, a iz
kue im se iznese vie oka (3-4) vina i kolaev. Koliko ide kola, toliko se spremi
oka vina i toliko tanjura kolaev.
........................................................................................
................................................................................ . Za veerom se jede orba,
meso, kupus, meso i pita u kvas, Zaoblice nema.
D r u g i d a n. ............................................................................... .
Na trpezu (za frotuk) se donese mesa (paprika), kulina, kobasice, kavu, vina,
pite i kolaev. .......................... . (za veeru se za svakim svatom) u korpu
spremi pogae u kvas, pita sa sirom ili grizju, kolai pereci i paprenjaci, utura
vina, od mesa il peeno ta od ivadi il prisno, oupano od ivadi.
Korpe donose enske. Za veerom se jedu: pae, orba, sarma, meso, ... (to je
vrijeme i kad se prikazuju i razni darovi, a prikazuje ih kuva, darovi u jelu su u
zdjeli/zjeli): od kuma - zaoblica cvitom zakitita, a uz nju jo pogaa, pita, kola i
vino; a od drugih kao; pogae, pite, kolai, guska zakitita i utura zakitita.
........................ .
T r e i d a n. Svatovi spavaju tako do podne. Za veeru se sie gazdina
zaoblica.
Karmine su uina, ili veera, a gadno se slavi: potroi se skoro kao za
svatove. Bude tu ili krava zaklana, ili krme peeno, pa mnoge pogae, kolai i
razna druga jela, a nudi se da pije i tko hoe i ne e, i tko jest i nije rod. Skupi se
to onda i sirotinja, pa se i to nahrani. Dou i ciganke, da i one to dobiju.
Na karminama za stolom mora biti svega nepar, samo da skoro nitko ne umre:
kruhova donesu nepar na stol, nepar zdjela, nepar i drugog sua, a nepar oka, iz
kojih se pije. Pije se to, ne pazi se na alost, a gdjekoji lakomac opije se, pa i
zapjeva..... ......
Kada tko umre, pa ga sahrane i zakopaju, vele da on prve noi dolazi kui, da
vidi, ima li to na siniji. Ako zatee kruha, kolaa, mesa i pia, okusi i on svega
po malo i blagoslovi svoje ukuane. Ako ne zastane nita, prokune ih. Zato je
obiaj u svakoj kui, kad sahrane mrtvaca, da metnu one veeri na stol staklo
vina, ili rakije, kruha, kolaa, mesa i solnai soli. Sol poravne u solnaku, ne bi
li se sutra poznali prsti pokojnika. Kad u jutro poustaju, idu ukuani stolu
gledati, je li mrtvi okusio jela i pila.
U jutro poslije ukopa skupe se i ukopnici iznova na ruak i rakiju. Porazbiraju
svoj alat, pa jedu i piju i razilaze se kui. Taj dan ne rade ukopnici kod kue
nikakova posla, jer bi ih bolele ruke.
644

Turopoljske hrastove ume

(Turopoljsko svinjogojstvo)
ZBORNIK za NARODNI IVOT I OBIAJE, knjiga 37, JAZU u Zagrebu
1953.
(Turopolje, dio Posavine, Pokuplja, obuhvaa aluvijalnu ravnicu i pristranke
Vukomerikih gorica. Poznato po ratarstvu i stoarstvu. Naselje od prapovijesti,
od druge polovice 13. stoljea postupno se razvijao status plemenite opine
Turopolje s odreenom samoupravom. Kralj Ladislav IV. statutom iz god.
1279. turopoljskim plemiima da je pravo biranja svog upana (comes). Prvi put
se spominje ime Polje Turovo - Campus Turou godine 1334. Naziv Turopolje
potjee od izumrlog prastarog velikog divljeg goveda Tur, koje je nekad ivjelo
i na ovome prostoru).

. Poznato je turopoljsko svinjogojstvo. Podloga su mu bile velike hrastove

ume, gdje je ir bio najjeftinija hrana za svinje. Nekada su bile te ume pune
svinjskih opora i svinjara, koji su ih uvali. uvali i dresirali da se odzivlju na
specifine pozive. Svinjara bi plaao, obilazio i opskrbljivao gazda, kojem je
svinjar podnosi izvjetaj o broju i stanju svinja.
Tu su bili i stanci (veliki obori), koji se mogu ponegdje jo i danas nai (o.a.; to
danas - misli se na 1953. godinu). U tim stancima sklanjala bi se svinjska krda
kroz no i tu bi se sastajali uveer mnogobrojni pastiri. Uspjeh ili neuspjeh toga
svinjogojstva zavisio je od godine do godine u prvom redu o iru. Zato su svake
godine na Bartolovo izlazila turopoljska gospoda s komeom (titula poglavara
plemenite opine Turopolje) u turopoljski lug da vide je li natepeno.
Na osnovi roda ira i koliko je svinja u umi odreivalo se koliko e koja obitelj
moi iriti svinja besplatno te koliko e se platiti za one iznad toga broja.
Bilo je godina, kada je bilo ira malo, a i kada ga je bilo mnogo. Ili se desilo, da
su neke ume dobro rodile irom, a druge slabo ili nikako, i tada su se selili
turopoljski pastiri sa svojim oporima u daleke hrastove ume sve do Kupe, do
Ivani-grada i azme, ako je u njima rodio ir.
Mnoga dananja goveda, podolac, potjeu od golemog izumrlog divljeg
goveda tura (Bos primigenius; prasl. tur, lat. taurus, gr. taros) koji je ivio
jo u srednjem vijeku u srednjoj Europi (danas u Poljskoj ubri). Turopolje je i
dobilo ime po turu, tom starom govedu. U vrijeme Cezara bilo ga je na naim
podrujima u znatnom broju, kao i germanskim umama, kako govore
dokumenti starih Rimljana. Stara pasmina goveda bua potjee od tura.

645

Iimaa
Iimaa, gotovo kao drugi kirvaj, poznata je puka manifestacija u
Slavonskoj Posavini, u Beravcima, kao jedna izmeu mnogih koje se temelje na
tradiciji, odrava se u ranu jesen kada sazriju jabuke.
Beravanke kite kue i pendere ponjavama, cvijeem i raznolikim
runim radovima kako bi cijelo selo bilo to ljepe kad proe povorka sudionika.
Uz krunu pe slau se pune tacne poznatih masnih ljepina i ostalih domaih
specijaliteta.
Zlatna jesen ravniarske Slavonije puna je slatkih plodova, a jabuka je
kraljica meu njima. Sama drvena sprava naziva se iimaa i sastoji se od dva
dijela. Na otvorenom su dubljeni hrastovi valovi (korita) sastavljeni u krug. U
valovima se okree teki kameni kota- "toak" koji drobni voe, a pokree ga
par konja koji tjeraju u krug oko valova. Usitnjeno voe kupi se i nosi u drvenu
preu (u motari), drugi dio iimae, gdje se prea i cijedi - "iima mot".
Djevojke vjeto rasporeuju jabuke, a onda ih momci prebacuju u presu i
zaas procuri njihov svjei ieti sok.
Slatki mot moe se piti odmah, ili se od njega pee rakija. Od jabuka
"divljaka" pustilo se da mot prokisne u ocat - "sire", koje se upotrebljavalo za
jelo i u narodnoj medicini za lijeenje ljudi i stoke.
Beravani rade i pjevaju:
Diko moja u Beravce doi,
Na pogau i na "Iimau"!

Beravci - smjeten na obalama rijeka Motanik, Moravnik i Berava;

Brodsko-Posavska upanija

646

Iimanje jabuka

Preanje jabuka

647

Masna ljepina (Masna lepinja)

Sastojci: 70 dag brana, 2 liice soli, 5 dl mlake vode, paketi kvasca, 1dl
mlake vode, 1 liica eera, 1 lica brana, 1 lica ulja.
Kao i kod izrade svakog dizanog tijesta sastojci moraju biti sobne temperature.
U 1 dl mlake vode stavite liicu eera, razmrvite kvasac i pospite licom
brana. Ostavite da kvasac naraste. Prosijano brano posolite, dodajte mlaku
vodu i uzali kvasac i zamijesite tijesto. Tijesto mijesi iskljuivo u vanglici
(tenera, duboka posuda za iskuhavanje, ramina) ili prikladnoj zdjeli. Mijesi se
tako da rukom lupate zahvaajui ga od dna prema gore. Kad se ponu
pojavljivati mjehurii znak je dobro izraenog tijesta (u sebi ima zraka;
prozrano je). Imajte u vidu da tijesto mora biti mekano tako da se lijepi za ruke
zato ga i ne moete raditi na dasci. licom ulja polijte tijesto i rukom ga
razmaite po cijelom tijestu, gore i dolje. Prekrijte i pustite da udvostrui
veliinu. Dasku obilato pobranite i istresite tijesto. Pobranite i ruke i sa svih
strana ga preklopite prema sredini. Okrenite ga i premjestite na branom posut
protvan (lim). Noem zareite po sredini i rukama razvucite kako bi oblikovali
otvor. Pokrijte istim ubrusom i pustite da ponovo naraste (oko 30 min). Zagrijte
penicu na 220 oC. etkicom i mlakom vodom premaite njeno lepinju i
stavite pei. Nakon 5 minuta smanjite temperaturu na 180 oC i pecite dok
lepinja ne dobije lijepu utosmeu boju. Peenu ponovo premaite mlakom
vodom kojoj ste dodali malo ulja i zamotajte u isti ubrus ili stolnjak (u
izvornom naputku).
Koliina brana navedena je okvirno, sami ete vidjeti prilikom mijeenja koliko
e vam brana biti potrebno, te ga tada i dodajte po potrebi.

648

JELA
Posavski sir

Sastojci:
5 l punomasnog kravljeg mlijeka.
Mlijeko ostaviti pokriveno u zemljanom upu, na toplom, da se ukiseli (kiselo
mlijeko). S povrine oberite vrhnje a ostatak izreite noem, lagano zagrijte da
se sirutka odvoji od sira i procijediti kroz cjediljku. Zelenkastu tekuinu
(sirutku) upotrijebiti za neko drugo eljeno jelo, a vrsti talog (sir) ostaviti neko
vrijeme da se tekuina (sirutka) potpuno ocijedi. Kad sir postane dovoljno vrst
preokrenite na ravnu povrinu (tanjur) i moete ga jesti kao friki sir. Sir po
elji moete posoliti.
------------------------------------------------------------------------------------------------Tradicionalni proizvod hrvatske Posavine, poiva na velikim panjakim
povrinama, koji se od davnih dana proizvodi na obiteljskim gospodarstvima
osim za vlastitu uporabu i za prodaju. Krave su se koncem dana vraale na
gospodarstva, a namueno mlijeko koristilo se za prehranu i proizvodnju
tradicijskog sira: svjeeg i suenog. Sir se u pravilu proizvodio za trite i
najee prodavao na trnicama u oblinjim gradovima. Ovaj sir sa svojim
senzorskim osobinama i kvalitetom je jo i danas sauvan.
Svjei kravlji sir dobiva se tradicionalnim postupkom od kravljeg mlijeka i zatim
se oblikuje cijeenjem kroz gazu i cjedilo.
Bijele je boje, rastresite konzistencije, mekan, maziv, svojstvenoga aromatinog
mirisa i blago kiselkastog okusa. Trajnost mu je do 14 dana. Ako je sir svje, na
njemu nema vidljive kore ili rasta plijesni. Blago trpak miris sira, popraen
sivkasto smeom ili tankom neprozirnom plijesni i gorkim okusom, oznaava da
sir vie nije svje.
Nezamjenjiv je nadjev za trukle i hrskave gibanice, fini nadjev za raznu
nadjevenu (punjenu) tjesteninu, dodatak umacima za tijesta i povre.
Sir od mlijeka s pae
Svei kravlji sir od mlijeka s pae proizvodi se spontanim zakiseljavanjem
mlijeka djelovanjem prirodne populacije bakterija mlijeno-kiselinske
649

fermentacije. Svjee pomueno toplo mlijeko ostavi se temperirano na sobnoj

temperaturi (izmeu 23 i 26 C), zimi blizu pei, kako bi se proveo postupak
zakiseljavanja, odnosno koagulacije. Nakon zavrenog postupka koagulacije
koja traje oko 24 sata dobiva se meki, njeni gru koji se izuzima kutljaom u
tankim listiima i slae u zagrijanu vodu na 50 C. Listii plivaju u vruoj vodi i
na taj nain se gru uvruje te mu se smanjuje kiselost zbog izlaska kisele
sirutke. Formirani listii se vade iz vode nakon nekoliko minuta i slau u slojeve
u perforirane kupolaste kalupe gdje se cijede slijedeih 24 sata. Prilikom
slaganja listia dodaje se kuhinjska sol po elji u slojeve sira. Postupak
proizvodnje svjeeg sira zavrava cijeenjem.
Sueni kravlji sir
Za sueni sir esto se rabi naziv Preveli sir, ili Prevehli sir. Sueni
sir proizvodi se iz svjeeg sira postupkom suenja i eventualno dimljenja.
Suenje svjeeg sira na zraku traje od jedan do dva dana, te dimljenje na
prirodnom dimu bukve u tradicionalnim punicama za dimljene mesa.
Sueni sir je vjerojatno u povijesti nastao s ciljem produenja trajnosti
svjeeg sira i konzumiranja sireva tijekom zime. Tako se svjei sir u obliku
pogaica nakon soljenja suio u sirnicama na zraku (zimi iznad pei). Sirnice
su izraivane od prediva (danas konca ili page) ili rjee od ice, promjera oko
40 cm (iane su etvrtaste), na jedan ili dva kata. Nakon suenja sir se
eventualno jae ili slabije dimio, a potom zamatao u lanene krpe i pohranjivao u
posebne krinje na tavanu. Ovako spremljen mogao je ostati sauvan i do godinu
dana. Zbog duge tradicije i naina proizvodnje na spomenutim podrujima
Sueni sir moemo svrstati u skupinu autentinih hrvatskih sireva.
Sueni sir nalik je na pogau kupolastog izgleda. Moe biti razliitog
promjera i visine. Najee mu je promjer izmeu 14 i 16 cm, visine do 5 cm .
Po povrini vidljivi su tragovi perforacija kalupa koji mogu biti razliitog reljefa
ovisno od vrste kalupa. Dimljeni sir je boje starog zlata (ute do smee boje). Na
presjeku sir ima vidljive rijetko rasporeene mehanike oice te je izraena
listiavost.
Okus sira je ugodno kiseo i umjereno slan. Dimljena varijanta ima
karakteristinu aromu po dimu dobivenu izgaranjem bukovog drveta.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

650

Posavski suhi sir

Povrinu vrstog sira, starog dan-dva obilno nasolite, stavite u mreicu za
suenje sira, prekrijte gazom zbog insekata i ostavimo suiti na suncu i zraku, do
eljene vrstoe.

Posavski suhi dimljeni sir

vrsti sir najprije posuite na zraku ili ljeti suncu i nakon toga prodimite. Ima
poseban okus-tek.
Posavski sir sa varcima i zelenom salatom (izvorni: alata s oparom)
Sastojci: 2glavica salate, 5 dl sirutke, 20 dag domaih varka, sol.
Prepecite varke na malo masti. Kad se osjeti miris podlijte sirutkom i posolite,
pusti da lagano sve zavrije. S vruim prelite salatu. Kao prilog posluite domai
kravlji sir s vrhnjem.
------------------------------------------------------------------------------------------------Opariti; vruom tekuinom neto preliti. Oparnica vrsta kruha koji se pee na
zemlji.
------------------------------------------------------------------------------------------------ganci s tropom (kukuruzna krupica s preljevom)
Sastojci: 30 dag kukuruzne krupice, 3 dl slatkog vrhnja, sol.
U pola litre slane kipue vode stavite 30 dag kukuruzne krupice. Smjesu
mijeajte sve dok ne dobijete dovoljnu gustou, to moete kuati tako da licom
zagrabite smjesu i ako smjesa ostane zalijepljena za licu, ganci su gotovi.
Nakon toga u drugu posudu stavite 3 dl slatkog vrhnja i kuhajte uz stalno
mijeanje. Kada vrhnje poprimi oblik zlatnosmeih grudica, posudu maknite s
vatre. gance posluite u tanjuru preliveno umakom od vrhnja (tropom).
Ovo jelo ima bolji okus ko su ganci kuhani od brana domaeg kukuruza
mljevenog u vodenici, kamenim mlinom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Dodatak jelu je i pek (slanina) izrezana na kockice.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

651

Krumpir na masti
Sastojci: 5 dag krumpira, pola glavice luka, lica svinjske masti, sol, papar.
Krumpir ogulite, vee krumpire prereite po pola. Krumpire sloite u protvan
(lim) i stavite u dobro zagrijanu penicu i pecite dok krumpiri ne dobiju
zlatnoutu boju. U meuvremenu iskoite luk i stavite u tavu u kojoj ste prije
zagrijali licu svinjske masti. Kad luk porumeni stavite ispeeni krumpir koji
pritisnite sa licom da se raspukne. Sve zajedno dobro promijeajte, posolite,
popaprite i odmah posluite. Konzumira se smo ili kao prilog uz krvavice.

Krumpir s perinom
Sastojci: krumpir (najbolje mladi), svinjska mast, luk, slatka crvena mljevena
paprika, sol, papar.
Krumpir naree na tanke ploke, iskoite perin i sve zajedno stavite kuhati u
posoljenu vodu. Kad krumpir omekani dodajte malo papra i crvene mljevene
paprike. Kosani luk preprite na masti i dodajte krumpiru. Sve zajedno pirjajte
oko 5 min. Kao prilog odlino se sljubljuje sa gancima.

Kompiraa

Krumpir nareite na ploke i stavi u tepsiju, posolite, pospite kosanim lukom,

podlijte s malo tople vode u koju ste umijeali mast. Pecite 1 sat na jakoj vatri u
penici. 15 minuta prije kraja peenja stavite ploke slanine po vrhu i zapecite.
------------------------------------------------------------------------------------------------Petkom, kad je post, nije se stavljala slanina.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

652

Trganci s jajima, sirom i vrhnjem, i suenim rebricama

Umijesite tijesto kao za mlince - brano, voda, sol i jaje, ali jako tvrdo. To tijesto
prstima trgajte na komadike veliine 1-2 cm i stavljajte u kipuu vodu i
skuhajte. Sa strane na masti poprite malo peka ili unke (kao za gance) i kad
ste procijedili tijesto zainite ga time.
U naoj "muakoj" tradicionalnoj kuhinji (Posavina, Turopolje) to je bilo
seljako - teako jelo, posluivalo se s jajima na kajganu ili sirom i vrhnjem u
bogatijim domainstvima, a u siromanijim verzijama posipano naribanim
prevelim sirom i sa radiem na salatu.
Trganci su odlian prilog i gulaima i nekim konkretnijim saftovima.
------------------------------------------------------------------------------------------------Trganci - domae, seljako, staro jelo, sirotinjske kuhinje koje lagano izumire.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Makarun
(makarun je tanki kruh)
Tijesto se radi kao i za svaki kruh: brano, voda, sol, germa (kvasac), razvaljajte
na 1 cm debljine, stavite u protvanj (lim, protvan), odozgora noem ucrtajte
mreu u obliku slova xx i ispecite.
Takav makarun, friki i topal, ima prednost pred klasinim domaim kruhom
ima puno kore, a malo tijesta, za one koji vole hrskavo. Ono to se ne potroi
tako friko sauva se, razree na kockice (po onim crtama X-a koje ste ucrtali
noem prije peenja) i potopi u kipuoj vodi nakratko, kao mlinci. Nakon toga
se prelije masnoom od peenja, najee masnoa od peenih kobasica ili
peenog pacanog mesa (malo slanija i jaa masnoa). Jede se sa kobasicama ili
peenim mesom iz paca, ali je odlino i sa jajima i sirom i vrhnjem.
------------------------------------------------------------------------------------------------Neka od starih jela:
drobac
drob od peenke (prethodno skuhan) pa se dinsta (pirja)
furena salata
u posudi se zagrije mast i sirce i tako se zakiseli salata
kajmaariod kajmaka i masti
keksi
kruh sa
klasini kruh uz dodatak kuhanog krumpira (stavljao se kad
krompirom
nije bilo dovoljno brana)
mutaa
tijesto za palainke koje se pee u rerni
papa
mlijeko zgusnuto sa branom, jede se sa nadrobljenim
kruhom
pekmez take
tijesto od brana i vode, razvalja se, izree na kocke, puni sa
pekmezom, skuha, pomasti i jede sa eerom i kajmakom
prevrata
debela slana palainka peena u malo vie masnoe
653

(cicvara)
prova

kruh od kukuruznog brana i vode, veinom se jede sa

mlijekom
tarana
jaje se mijeaju sa otrim branom da se naprave mrvice (ne
tijesto) ukuha se u vodi na gusto i jede se pomaeno uz
dodatak kajmaka, ili na rijetko u juhi
uprostica
kruh uprosto, voda, brano i soda bikarbon
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Nadjev od iznutrica peradi

Sastojci: iznutrice kokoi, pure,guske ili patke, perin, sol, papar, enjak, mast,
ganci.
Skuhajte iznutrice i nareite na sitno, dodajte sol, papra, malo perina i enjaka.
Sve dobro izmijeajte i ukuhajte u gance, ne previe tvrdo. Smjesu istresite na
protvan (lim) i zapecite u penici. Moemo jesti smo ili kao prilog peenju.

Jemena kaa s dimljenim mesom

Sastojci: jemena kaa, 1 uta mrkva, sol, papar, 1 eanj enjaka, luk, mast,
brano.
Dimljena rebrica ili dimljene kosti s malo mesa od vratine ili karmenadle (moe
i drugo meso iz dima) i jemenu kau stavite kuhati. Dodajte nasjeckanu mrkvu,
malo soli, cijeli enjak i malo preprenog luka. Kad je meso kuhano doda se
zaprka od brana i papar, sve jo malo propirjajte i jelo je gotovo.

654

Turopoljska greblica
Sastojci: za tijesto: 35 dag brana, 2 dl vrhnja, 3 lice ulja, 1,5 dl mlakog
mlijeka, lica soli, utanjak, 1/2 male lice kvasca; za nadjev: kravlji sir srednje
veliine, cijelo jaje i preostali bjelanjak, 5 dag oraha, malo soli.
Tijesto razvaljajte u dvostrukoj veliini protvana (lima). Na polovicu tijesta
stavite nadjev, preklopite drugom polovicom a rubove savijte prema gore.
Greblicu pecite 20 do 25 minuta na temperaturi 200 stupnjeva. Peenu greblicu
premaite maslacem.

Posavski krumpir
Krumpira koliko stane u posudu od 3 litre ogulite, raetvorite, posolite i
uvaljajte u kukuruzno brano pomijeano s paprom. Sloite u zemljanu posudu,
prelijte rastopljenom mau, ispecite i odmah posluite.

ganci s vrhnjem
Sastojci: 1 l vode, 30 dag kukuruznog brana, sol, maslac, 4 dl domaeg kiselog
vrhnja.
U posoljenu vruu vodu stavite maslac, mijeajte da se otopi i na kraju uspite
brano. Kad su ganci kuhani, licom izvadite komade i izreite na manje
komade. Prelijte zagrijanim vrhnjem i posluite

Proja
Sastojci: 50 dag kukuruznog brana, 5 jaja, 5 dag masti, 0,5 l mlijeka, sol.
Mast i jaja dobro razmutite, dolijte malo mlijeka, posolite i mijeajte jo 15
minuta. Na kraju dolijte ostatak mlijeka i polako uspite u njega, neprekidno
mijeajui, 0,5 kg prosijanog kukuruznog brana. Tavu premaite hladnom
mau, izlijte u nju tijesto i pecite na umjerenoj temperaturi. Kad je proja dopola
peena, nareite je na kocke, prelijte vruom mau i ponovo je stavite u
penicu da se ispee do kraja i da dobije lijepu utu koru. Posluite je s gustim
domaim vrhnjem.

655

Crevara

Sastojci: brano, 1 jaje, mlaka voda i malo soli

Pripremite tijesto od brana, jaja, vode i soli. Nakon to je odlealo, barem pola
sata, razvaljajte ga i izreite na komade veliine 20x15 cm. Svaki komad
namotajte na deblji tap (slui vam za valjanje tijesta; sukalo, valjak, valer),
skinite sa tapa i sloite u tepsiju (protvan, lim). Pecite od pola sata do 40
minuta u penici, izvadite iz penice i prelijte s malo vode pomou lice. Za
sveanije prilike polijte vrhnjem (kajmakom). Pokrijte istom kuhinjskom
krpom i ostavite na rubu parketa (parheta, poreta) da omeka.
------------------------------------------------------------------------------------------------Crevara savijeno tijesto u obliku crijeva i peeno.
Crijevo, crevo, revo, erivo; anat. dio dugog rastezljivog probavnog sustava.
Crevar; onaj koji prireuje i prodaje crijeva. Crijeva se nadijevaju raznim
nadjevima, te se mogu pei, kuhati ili suiti kao krajnji proizvod koji nazivamo
kobasicama.
U ovom sluaju crevara je kulinarski proizvod od tijesta koji svojim oblikom
podsjea na crijevo, ali se prireuje prazno tj. bez nadjeva.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

656

Drobilica

Kad ostane proja (ili prova kako su je zvali) i da se ne baci, nadrobite ju u

posudu, zamastite icom masti i podlijte s malo posoljene vode. Kuhajte dok
voda ne uvri (dok se voda ne pokuha) i sve zgusne (otprilike 30-40 minuta).
Ovako pripremljena stara proja posluivala se za doruak uz luk, kiseli kupus, a
kad se pospe varcima postaje prava delikatesa.
------------------------------------------------------------------------------------------------Stara proja (prova) esto se udrobila u zaeerenu vodu i tako se pretvorila u
slatko jelo.
------------------------------------------------------------------------------------------------Preni kupus

Sastojci: mast, ribani kiseli kupus, papar, mljevena crvena paprika (slatka i
ljuta).
Na rastopljenu mast, u tavi, stavite ribani kupus, popaprite i tko voli popaprite,
pirjajte 20-ak minuti na rubu poreta. Kad je gotovo maknite s vatre i umijeajte
mljevenu crvenu papriku po elji (ljutu ili slatku).
------------------------------------------------------------------------------------------------Preni kupus posluivao se kao glavno jelo ili kao prilog, kako se imalo.
Nai stari govorili su: nema pravog zimskog jela ako nema domaeg kiselog
kupusa. Najbolji je uz pogau i varke, ali dobro doe i uz mnoga druga jela. A
657

tek kad iza svinjokolje bedrice dobiju dva-tri dima, nastaje pravi gurmanski
uitak, ispunjen kiselo-slanim, slasnim namirnicama, koje krijepe duh i tijelo.
Kiseli kupus bio je najkorisnija namirnica i izvor sveg dobra u zimskim
mjesecima, kad nije bilo voa i povra.
Stari nain ukiseljavanja:
vrste glavice kupusa, ostavite da odstoje nekoliko dana. Uklonite stare i
oteene vanjske listove. Otrim kratkim noem izdubite sredinji tvrdi dio
glavice (korijen) ali ne do listova. Dio korijena ostavite. U posebnoj posudi
pomijeajte morsku sol sa paprom u zrnu i time ispuniti napravljene udubine u
glavicama kupusa. Manje glavice razreite po pola, pa ih natrljati solju (na 10 l
vode stavite 50 dag soli). Sve slaite u kacu, bure, badnjicu (danas u plastinu
posudu), a praznine izmeu cijelih glavica popunite polovinama, sve pospite
preostalom mjeavinom soli i papra i dodajte komade korijena hrena (neka
domainstva stavljala su i zrna kukuruza i 1 ili 2 dunje). Na kupus staviti drvene
kolute na kojima e leati utezi, najee kamen sa Save. Nakon toga, kacu
ispunite vodom, i to polagano, kako se sol ne bi isprala iz udubina u glavicama.
Na kolute stavite kamen ili druge utege. Danas se sve moe prekrite plastinom
folijom i zatvoriti poklopcem. Vano da je plastina posuda hermetiki
zatvorena. Prvih nekoliko dana potrebno je kontrolirati razinu vode (mora biti
uvijek iznad glavica kupusa) i prema potrebi je doliti. Nakon nekoliko dana
probajte slanost vode i ako nije dovoljno slana, dodati jo soli. Ukoliko je voda
malo zamuena to je pokazatelj da ima premalo soli. Nakon etrdesetak dana,
kiseli kupus je spreman za upotrebu. Slana voda u kojoj stoji kupus, rasol, ostati
e bistar cijele zime. Mnogi mu pripisuju ljekovita svojstva, osobito za
poboljanje probave. Osim probave, rasol je, kau, vrlo vaan sutradan nakon
uzimanja prevelike koliine alkohola. Kupus vadite uvijek istim rukama a
nakon vaenja odmah sve opet hermetiki zatvorite. Kupus ukiseljen na ovaj
nain, nije potrebno prati prije upotrebe.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

658

Priganice
Sastojci: 50 dag crnog brana, 3 dl ulja (prije se koristila mast, 30 dag), 3 dag
kvasca, sol.
Kvasac rastopite u mlakoj vodi, stavite ga u brano, dodajte sol i zamijesite
tijesto dodajui po potrebi mlake vode. Tijesto mora biti meke od onoga to ga
mijesimo za kruh. Treba ga vrsto istui kuhaom, sve dok se ne odvoji od
posude. Ostavite ga pokrivenog, istom lanenom krpom, na toplom mjestu.
Zagrijte ulje (prije se zagrijala mast), umoite u njega licu i njome odvajajte
komadie tijesta od mase , stavljajte u vrue ulje i isprite. Priganice se
posluuju tople s vrhnjem.
Gibanii
Sastojci: 50 dag brana, 25 dag ovjeg sira, 50 dag masti ili 0,5 l ulja, sol.
Branu primijeajte 5 dag masti, posolite, dodajte mlake vode i zamijesite
tijesto. Mijesite ga sve dok se ne pone odvajati od dlanova. Zatim ga razdijelite
u dva hljepia i svaki razvaljajte na dva centimetra debljine i ostavite da miruje
15 minuta. Zatim tijesto premaite rastopljenom mau i rukom ga razvucite na
stolnjaku to tanje moete. Debele rubove odreite, premijesite i ponovo
razvucite. Rubove tijesta koji vise izvan stola prebacite na stol. Ovji sir dobro
izgnjeite, rasporedite ga du duljeg ruba tijesta na stolu, uhvatite rukom
stolnjak i tijesto savinite u savijau. S oba kraja zavrnite i stisnite, a zatim
noem izreite komade dugake deset centimetra pa svaki komad sa strane
stisnite da sir ne ispadne. Te komade pecite u vruoj masti ili ulju i posluite
toplo.

Pituljica
Sastojci: 25 dag brana, 2 jaja, 1 dl mlijeka, 5 dag maslaca, 20 dag masti ili 2 dl
ulja, sol.
Od brana, jaja, maslaca i malo soli zamijesite tijesto i dobro ga izradite, a zatim
ga meu dlanovima oblikujte u kuglicu veliku poput male jabuice i ostavite 15
minuta mirovati. Nakon toga svaku kuglicu razvaljajte na dasci u tanko tijesto
nazvano jufka. Svaku jufku premaite rastopljenom mau i slaite jednu na
drugu. Kad ste itavo tijesto utroili, sve zajedno razvaljajte debelo poput hrpta
noa, razreite na manje kvadratine komade i prite na zagrijanoj masnoi.
Posluite toplo s kravljim sirom.
659

Jaja sa varcima
Na malo masti poprite sitno narezan luk (najbolji je mladi luk), dodajte aku
varaka. Kad se sve zajedno malo popri dodajte toliko vode da varci malo
omekaju. Tijekom pripremanja stalno mijeajte. Kad sva voda ispari dodajte 34 umuena jaja i isprite. Posolite i poparite.

Juha od kosti
Kosti operite i pristavite kuhati u hladnu vodu. U meuvremenu oistite mrkvu,
perin, celer, korabicu (grincajg - zelen za juhu), graak, dodajte u vodu
kostima. Posolite, uspite nekoliko zrna papra i kuhajte na laganoj vatri 2-3 sata.
Na pola vremena kuhanja juhe na masti, lagano, poprite ploke luka i mrkve, i
dodajte juhi. Kad je juha gotova odmaknite juhu (u starom nainu kuhanja
odmaknuti znailo je posudu s jelom maknutiti s ringa /metalni obrui,
prstenovi koji se nalaze na ploi tednjaka tono iznad vatre) na kraj (tednjaka
gdje nije jaka temperatura), uspite malo hladne vode, ostavite tako pet minuta.
Juhu ocijedite i u nju ukuhajte eljeni dodatak (rezance, taranu, ..).

Juha od sitnine
Sitninu od ivadi izreite u manje komade, dodajte neto mrkve i perina
izrezano na rezance i kuhajte u hladnoj vodi. Kad sitnina omekani dodajte
zaprku (kosani luk i brano popreno na masti), dolijte hladne vode i
prokuhajte. Prije posluivanja pospite kosanim perinom.
------------------------------------------------------------------------------------------------juha od cijele kokoi tijekom ljetnih radova, domaice su pripravljale juhu od
cijele kokoi koju su posluivali u domu (kui), neka se hrana odnosila i na
polje, livadu ili oranicu. Koko se kuhala u juhi do polovine, tako da meso
ostane jo vrsto, a u juhi je ostalo mnogo od okusa i teka. Koko se obrisala,
stavila u pleh (posuda za peenje), polila vruom masti i pekla (u dobro
zagrijanoj penici) zajedno s izrezanim krumpirom. Peena koko zajedno s
krumpirom donijela se za stol, domaica ju je izrezala na komade, dodala
kuhane domae rezance i dobro ih izmijeala u masnoi. Svakome je podijelila
podjednako vrijedne komade mesa i prilog (krumpir i rezance).
-------------------------------------------------------------------------------------------------

660

Juha od vrhnja
Sa 2 lice masti i 2 lice brana napravite svijetlu zaprku (zafrig), dolijte vode,
posolite, popaprite i kad sve prokuha dodajte sitno kosanog perina i 10 lica
kiselog vrhnja. Prokuhajte i posluite s kockicama poprenog kruha na masti.

Varivo od graka (Varivo od mladog graka)

Sastojci: 1,5 kg graka u ljusci, 5 dag maslaca, 3 dag brana, 1 dag soli, 0,1 dag
eera,
liica perinova lista, 2 dag luka.
Na zagrijanu masnou dodajte kosani luk i pola liice eera. Kad eer
karamelizira dodajte oieni graak i krae vrijeme pirjajte uz postupno
dodavanje vode. Kad graak skoro omeka pospite ga branom, dodajte sol,
papar i podlijte vodom da pokrije graak i prokuhajte jo desetak minuta.
------------------------------------------------------------------------------------------------Na isti nain pripravlja se varivo od mrkve, korabe...
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Turopoljsko varivo od korabe s krumpirom

Sastojci: 40 dag korabe, 50 dag krumpira, mast (danas ulje), 1 glavica luka, 1 dl
mlijeka, 2 lice domaeg kiselog vrhnja, 2 lice brana, par kapi octa, mljevena
crvena paprika (slatka), 1 granica perinovog lista, mast, papar, sol
Korabu i krumpir ogulite, operite i nareite na kockice. Na zagrijanoj masti
poprite nasjeckani luk, dodajte narezanu korabu i krumpir te zalijte vodom da
sve bude pokriveno. Kuhajte na srednjoj vatri dok povre potpuno ne omeka.
Tada umijeajte u mlijeku razmueno brano i mljevenu papriku, posolite,
popaprite i zajedno kuhajte oko 5 minuta. Zgotovljeno varivo zainite s nekoliko
kapi octa, umijeajte kiselo vrhnje i pospite nasjeckanim perinovim listom.

661

Varivo (cupajz, upajz) od kisele repe

Sastojci: kisela repa, suho meso, mesna kobasica za kuhanje, crvena mljevena
paprika, kim, kiselo vrhnje, brano
Stavite kuhati repu, suho meso i kobasicu, crvenu mljevenu papriku i kim, pred
kaj zagustiti s kiselim vrhnjem pomijeanim s malo brana.

Posavski pohani (panirani) vrganji

Sastojci: 50 dag klobuka vrganja, 1 jaje, mlijeko, mrvice, sol, mast za prenje
(danas ulje).
Oiene klobuke (gljive se nikad ne stavljaju u vodu nego se noiem oiste,
ako se ve ele prati tada se vrlo paljivo i brzo naglo urone u vodi u odmah
izvade) nareite na ploke debljine 1 cm. Izmijeajte jaje, malo mlijeka i sol.
Svaku ploku vrganja namoite najprije u tu smjesu a zatim uvaljajte u mrvice.
Pecite ih na zagrijanom ulju (ili masti) dok ne poute. Posluite odmah.

Vanjkueki
Sastojci: glatko brano, malo soli, mlake vode, 1 l mlijeka, kukuruzni griz, 2
jaja, 1 svjei kravlji sir, masnoa od peene guske ili pure.
Umijesite tijesto od glatkog brana, malo soli i mlake vode, kao za savijau. Na
mlijeku skuhajte kukuruzni griz gustoe kao kad se priprema za djecu, dodajte
sol, jaja i svjei kravlji sir. Tijesto razvaljajte kao za krpice, na debljinu 1mm,
namaite po cijeloj povrini grizom sa sirom. Zavijte u trucu debljine oko 2
cm te svaku zasijecite na razmacima oko 1 cm., rubom tanjura, ali nemojte
662

presjei do kraja. U zamaen lim posut branom stavite pripremljene

vanjkueke (jastuie), pokropite ih mlijekom i re ispecite. Ohlaene
vanjkueke izreite do kraja na komadie, zalijte kipuom vodom i ocijedite kao
mlince. Prelijte masnoom od peene guske ili pure i posluite uz meso.
Moete ih preliti i vrhnjem, koje ste prije toga kuhali da ishlapi voda, dodali u
njega maslac i sol.

Kiselica
Travu kiselicu koju su djeca rado jela (svjee ubranu na ispai) posluivala se
netom oprana i kosana kao salata uz jelo.

Kiselica od mladog luka

Iskoite pera mladog luka, zaocite i posluite s prvom.
Nekada, danima jedina hrana siromanih.

Preni kiseli ili slatki kupus

Kupus izreite na rezance (malo krupnije nego za salatu), pirjajte na jakoj vatri,
kad je gotovo poklopiti da se zapari. Sitno izrezana proprena suha slanina je
izvrstan dodatak uz to. Kao i mnoga druga starinska jela, danas se mogu koristiti
kao dobar prilog mesu.
U neka tako davna vremena to je bilo esto jedino i glavno jelo.

Preno brano u mlijeku

Starinska hrana za djecu koja je mnoge Posavce odhranila! Preno brano
(napri se vie i uva u kutiji) stavljalo se u poeereno kuhano mlijeko i time su
hranili djecu na boicu (flaicu). Tek kasnije je doao obini kes (bez maslaca!)
koji je zamijenio brano. Flaice nisu bile nikakve specijalne, vatrostalne, nego
od piva ili drugih pia od sadrine ne vie 0,5 l.

663

Sitna riba na posavski nain

Bjelice i drugu sitnu ribu oistite, posolite, uvaljajte u kukuruzno brano, koje
ste malo popaprili. Ribe gusto sloite u zemljanu posudu, polijte s nekoliko lica
rastopljene masti i ispecite u penici da porumene.

Slatkovodna riba na vinogradarski nain

Sastojci: 4 vee slatkovodne ribe, povre za juhu, 3 glavice luka, sol, papar, 3
dag masti, 2 dl bijelog vina, 5 dag masnog vrhnja, 30 dag mukatnog groa.
Ribe oistite, odstranite im kou i kosti, pa svaku polovicu proreite jo po
duljini napola (oblikujte odreske/filete) savijte i privrstite ih akalicom. Kosti
i kou i druge otpatke skuhajte s povrem i glavicom luka u posoljenoj i
popaprenoj vodi. U 2 dl dobivene juhe dodajte vino. Posudu za peenje namaite
mau (nekada je to bila zemljana posuda), riblje odreske/filete, posolite,
popaprite, podlijte mjeavinom juhe i vina. Pokrijte i kuhajte u zagrijanoj
penici na 220 oC, oko 25 minuta. Izvadite ribu, poslaite je na zagrijani pladanj
i drite na toplom. Izvadite akalice. Sok od peenja prelijte u manju posudu i
stavite na vatru da se ispari i zgusne. Dodajte vrhnje, i kad provri, dodajte
oiene i oguljene bobice groa da se samo zagriju. Umakom i groem
prelijte ribu i odmah posluite.

Peeni klen
Sastojci: 3-4 klena (moe i nekoliko komada (od 1 do 2 kg), mast (danas ulje 3-4
lice) 3-4 enja enjaka, 10-15 dag proarane slanine, 1 dl bijelog vina, sol.
Oistite klenove, operite, posolite iznutra i izvana. Na svaka dva do tri
centimetra uzduno razreite ribe. Utrobu klenova nadjenite komadiima slanine
i narezana enjaka. Pripremljene klenove pecite u nauljenoj posudi na 180 oC.
Od vremena do vremena, pred kraj peenja, ribu prelijte bijelim vinom. Ribu
dobro ispecite jer e se na taj nain, zahvaljujui uzdunim rezovima, dobro
ispei kosti, pa ete cijelu ribu moi pojesti.

664

ekianje
Jelo; sastojci: slanina iz paca, frika domaa kobasa, raskruena glavica luka
(luk oien i unakrsno zasjeen), pire od graha koji ste pripremili kod kue,
kuhana rakija i vino (da ugrije tijekom pripreme i peenja).
Slaninu i kobasu izreite na komade i naniite (nabodite) na oguljenu ibu
(obino od lijeske) naizmjenino s lukom. Napravite vatru od sakupljenih suhih
drva u umi (suvaraka) i pecite drei iznad vatre. Vrui zrak topi slaninu a vi s
kapima masnoe zamaujte pire od graha. Kad je sve peeno uivajte u
slastima peenog mesa i luka, pijuckajui kuhanu rakiju i vino, koje ste ugrijali
na vatri (tijkeom zime). Pazite da se ne zarakijate popijete previe rakije.
Pripremajui jelo i konzumirajui ga, vi obavljate i drugu radnju istog imena
priate.
-----------------------------------------------------------------------------------------------Pire od graha; kuhani grah dok je jo topao stisnite kao da radite pire od
krumpira, zainite kosanim perinom i celerom, kosanim enjakom, paprom,
solju i nekoliko kapi bijelog vina.
ekianje - specifino jelo ne samo po svom nazivu nego i po nainu pripreme.
Peenje mesa na ibi, zimi izmeu Boia i Tri kralja, u umi na Savi,
karakterino je za mjesta u Posavini uz Savu. Tijekom vremena, taj se obiaj
proirio i izvan prvotnog vremena, to je postalo i sastavni dio ribolova. Rije
ekianje takoer podrazumijeva i prianje, o svemu i svaem, tijekom druenja.
ekiati od tur. eki eki: prenes. kucati, kljucati, klepetati, priati,
brbljati kojeta; kad netklo nekog stalno na neto upozorava i dosauje, onaj koji
mnogo govori.
------------------------------------------------------------------------------------------------

Turopoljski lonac
Sastojci: 60 dag govedine, sol, 6 zrna papra, 1 list lovora, 3/4 kg kelja, 1 kg
kupusa, lie perina, 2 lice masti, 0,50 kg krumpira.
Oprano meso pristavite u 2 l osoljene kipue vode da kuha. Dodajte papar i
lovor. Nakon sat i pol kuhanja dodajte oguljeni i na kockice narezani krumpir.
Kelj i kupus oistite, operite i nareite na vee komade, i dodajte mesu. Kuhajte
jo oko 40 minuta, izvadite meso, provjerite treba li zainiti, pospite
nasjeckanim perinom i posluite s narezanim mesom na vee komade.

665

Posavsko jelo od mesa i raznog povra

Sastojci: 1 kg masnijeg goveeg mesa (prsa ili rebra), 1 kg luka, 2 lice masti,
crvena mljevena paprika, zelen za juhu, 7 enjeva enjaka, 5 krumpira, 0,5 dl
octa, sol, papar u zrnu i mljeveni.
Meso izreite na komade, posolite, popaprite i ostavite odleati, dok ne izreete
zelen za juhu na kolutie i ne iskoete luk. Na zagrijanoj masti zautite luk,
dodajte mljevenu papriku (pazite masnoa ne smije biti jako vrua da se
paprika ne karamelizira i tako pokvari cijelo jelo), mljeveni papar i papar u zrnu,
zelen za juhu i oguljene enjeve enjaka. Promijeajte i sasvim malo popirjate,
dodajte krumpir izrezan na etvrtine i promijeajte. Posudu uklonite s vatre,
dodajte meso i dobro promijeajte. Nalijte mlakom vodom i na kraju umijeajte
ocat. Jelo mora biti umjereno kiselkasto. Sve sastojke stavite u zemljani lonac
(lonac ne smije biti ispunjen do vrha), prekontrolirajte okus. Lonac zatvorite
masnim papirom (pergament) ili alu-folijom. Tijekom peenja ne otvarajte
posudu i pecite oko 4 sata.

Posavski obanac

Sastojci: mast, crveni luk, meso, mrkva, pire od rajice, peurke (ampinjoni),
brano, enjak, suha slanina, sol, papar.
U kotliu na masti poprite sitno nasjeckan luk. Dodajte meso da se malo
popri, prelijte vodom i dodajte sve ostale sastojke. Kuhajte najmanj 40-50
minuta.

666

Turopoljski odrezak s gljivama

Sastojci: 80 dag mesa od buta (ol, frikando ili orah), 10 dag ulja ili maslaca, 5
dag brana, sol, papar, 20 dag gljiva, lie perina, 1 dl kiselog vrhnja, 80 dag
pirea od krumpira.
Meso izreite na etiri odreska, posolite, pobranite i preprite s obje strane.
Odreske izvadite, na vruu masnou dodajte gljive izrezane na ploke, preprite
ih, dodajte malo soli, papra i jo malo propirjajte. Podlijte vrhnjem i prokuhajte.
Odreske prelijte na pladnju umakom od gljiva i posluite s pireom od krumpira.

Turopoljska nadjevena guska

Sastojci: 1 guska, 0,5 kg kukuruznog ili peninog brana, sol, papar, klinii,
masnoa (najbolje guja mast)
Skuhajte brano u vodi i dobro ga zainite solju, paprom i kliniima. Sve
izmijeajte u jednolinu masu i stavite na dno pouljenog lima/pleha u kojem ete
pei gusku. Gusku pripremute za peenje: oistite dan prije, premaite uljem i
nasolite. Na dno lima/pleha (ispod branene mase) postavite dvije daice
unakrst (tako da budu dosta iznad mase), a iznad nje stavite gusku. Ukoliko
posjedujete metalnu reetku veliine lima tada je stavite na lim. Sok e za
vrijeme peenja curiti na nadjev i tako ga zainjavati. Na isti nain moete
pripremiti koko ili puru, ali je prema kazivanju ovakav nadjev najbolji za
guje peenje.
-----------------------------------------------------------------------------------------------Nadjev od iznutrica: 7,5 dl vode, guja jetra i eludac, 1 glavica luka, 3-4
enja enjaka, papar, slatka mljevena crvena paprika, sol, papar.
U vodu stavite jetra i eludac, luk i enjak (koji ste prethodno iskosali i poprili
ma masti) i ostale zaine. Skuhajte sve zajedno uz povremeno mijeanje. Kad su
jetra i eludac kuhani iskoite ih, po potrebi jo zainite, i umijeajte u
kukuruzno brano ispod peene guske. Ovakav spoj brana i iznutrica obogatiti
e peenu gusku.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

667

Guska s jabukama
Sastojci: 1 guska, 1-1,5 kg kiselih jabuka, limuna, 15 dag groica (nije
obavezno), sol, ulje (ili guja mast ako je imate), mauran.
Guski iz trbuha izvadite salo (poslije isprite) operite je hladnom vodom iznutra
i izvana, obriite i saijte joj otvor na vratu. Posolite je i popaprite izvana i
iznutra. Jabuke ogulite, nasjeckajte, posolite i prelijte limunovim sokom.
Umijeajte groice i mauran i nadjenite gusku. Nadjenite je pod kou i u
upljinu, zaveite uzicom i izvaite. Teina odreuje kako dugo ete je pei: za
1 kg raunajte 1 sat, za svaki daljnji kilogram raunajte po 25 minuta i vie.
Gusku stavite prsima prema dolje u malo nauljeni lim, prelijte s 2 alice kipue
vode i pecite u penici koju ste prethodno dobro zagrijali. Nakon 1 sata
preokrenite gusku, opet prelijte s 2 alice kipue vode. Premaite perukom
namoenom u slanu vodu da bi kora bila hrskava i pecite jo deset minuta.
------------------------------------------------------------------------------------------------Gusku moete nadjenuti i samo s jabukama: kisele jabuke maslac, papar, sol.
Oienu gusku natrljajte solju. Iznutra nadjenite narezanim jabukama, a izvana
premaite maslacem. Pecite u penici na umjerenoj vatri, povremeno
zalijevajui sokom od peenja. Pred kraj peenja dodajte preostale jabuke.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Guska sa gancima
Sastojci: 1 guska, 0,5 kg kukuruznog brana, guje iznutrice, glavica luka, 3-4
renja enjaka, lica mljevene crvene paprike, papar, sol.
Gusku posolite izvana i iznutra, i ostavite je da odstoji do drugog dana.
Premaite je uljem i ispecite u penici. U lonac stavite 7,5 dl vode, posolite i
skuhajte palentu postepeno sipajui brano. Posebno na ulju isprite nasjeckani
luk i enjak, pospite mljevenom crvenom paprikom, paprom i posolite, dodajte
nasjeckane iznutrice i pirjajte dok ne omekaju. Peenu gusku izvadite iz
masnoe u kojoj se pekla, u nju stavite kuhanu palentu, prelijte je iznutricom i
odozgo stavite gusku. Kratko sve zapecite u penici.

668

Kvrgua
Sastojci: 1 pile, mast (danas ulje); za tijesto: 0,5 kg mekog brana, sol, mast
(danas ulje), 1 jaje, 2 dl kiselog vrhnja.
Pile izreite na komade (batak karabatak bijelo meso) i posolite. Isprite na
masnoi. Od jaja, brana, soli malo ulja i vode pripremite lijevano tijesto kao za
palainke, ali malo gue. Piletinu zalijte tijestom i stavite u zagrijanu penicu
na 200 oC. Kad dobije lijepu ukastu boju, prelijte vrhnjem i vratite u penicu
da se zapee. Kvrguu pecite oko 45 minuta. Od slabijih komada piletine
pripremite juhu.
------------------------------------------------------------------------------------------------Rije kvrgua oznaava neto zadebljano, voruglasto, kvrgavo
------------------------------------------------------------------------------------------------Nadjev za koko
Kokoju krv skuhajte zajedno se jetricama i eludcem. Kuhanu govedinu i suhu
slaninu (sve skupa oko 0,50 kg) izreite na male kockice, pomijeajte s 2 jaja,
solju, zalijte mau, dodajte kiml, papar i zainske trave po elji. Sve dobro
izmijeajte u jednolinu smjesu. Koko nadjenite kroz vratni i analni otvor, i
ispecite.
------------------------------------------------------------------------------------------------ivog pijevca nosio je djever k mladenki, da ga preda gospodaru svadbe - ivo
za ivo, za mladu. Mladenkine kuharice oistile bi ga i skuhale, a djever bi ga
opet nosio natrag. Dogaalo se da ga svati ukradu i pojedu (Turopolje).
Za Boi se pripremao drugaiji nadjev:
Boini nadjev: 50 dag masnijeg svinjskog mesa, 20 dag pileih jetrica, 20 dag
bijelog kruha, 1 dl mlijeka, mast, 3 glavice luka, 1 enjak, 3 jaja, perinov list,
papar, sol, crvena mljevena paprika;
Sitno iskoite luk i ispirjajte ga na masti. Dodajte mljevenu svinjetinu i pustite
ga da se pirja na laganoj vatri. Kad je na pola gotov, dodajte isjeckana jetrica,
kruh namoen u mlijeko, istisnut i samljeven, kosani enjak, jaja i zaine.
Dobro izmijeajte u jednolinu smjesu, nadjenite perad ispod koe ili u upljinu.
Moete takoer cijeli smjesu ili viak staviti uz perad, ili posebno u namaten
lim i pecite na umjerenoj vatri u penici.
Stari antiki specijalitet Pullus fusilis (Nadjeveno pile) moda se pripremao i u
Andautoniji (itarjevo, 12 km od Zagreba na desnoj obali Save) savskoj luci i
istaknutoj cestovnoj prometnici.
Sastojci: 1 pile od 1 1,5 kg 30 dag mljevenog mesa (pola svinjetina, pola
govedina), 10 dag griza (penina krupica), 2 jaja 2,5 dl bijelog vina, 1 lica
ulja, 1 lica sjeckanog korijena celera, etvrt ajne lice mljevenog umbira,
669

etvrt ajne lice mljevenog papra, ajna lica zelenog papra u zrnu, 5 dag
pinjola, sol.
Mljeveni papar, celer, umbir, mljeveno meso i kuhani griz pomijeajte.
Dodajte jaja i mijeajte dok ne dobijete mekana smjesu. Zainite solju, dodajte
ulje, zeleni papar u zrnu i pinjole. Smjesom nadjenite pile. Pecite u penici oko
sat vremena na 220C.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Pilii nadjeveni suhim ljivama

Sastojci: 2 manja pileta, 1 kg suhih ljiva, 15 dag maslaca.
Pilie oistite, operite, posuite i posolite izvana i iznutra. Suhe ljive operite i
ostavite da se namau u hladnoj vodi najmanje 2 sata. Izvadite im kotice, ako
nisu ve prije izvaene. Pilie nadjenite ljivama, premaite maslacem i stavite u
dobro namaten lim da se ispeku, u penici.

Kockice od tijesta (krpice) s jetricama

Sastojci: tijesto krpice, svinjska jetrica, luk, mlijeko,ljuta i slatka crvena
mljevena paprika, sol, papar, domae kiselo vrhnje.
Jetrica ostavite u hladnom mlijeku barem 3 sata, biti e ukusnija i bre gotova.
Izreite ih na tanke nitice i popirjate na ve ranije poprenom kosanom luku.
Pirjajte od pola sata do 1 sat (ovisno o koliini jetrica). Kad su gotova, smanjite
vatru, pospite ih mljevenom crvenom paprikom (ljutom i slatkom po ukusu), soli
i paprom. Na samom kraju moete dodati i licu domaeg vrhnja.
------------------------------------------------------------------------------------------------Jelo koje se pripravljalo za kolinje, jelo - peena jetrica, nazivali su i forbiks.
Tijesto krpice radilo se od domaeg peninog brana. Od brana, kvasca, soli
i vode zamijesilo se tvre tijesto kao za kruh. Nakon stajanja, kad se dignulo,
premijesilo se, razvaljalo na centimetar debljine i iskrialo na kockice (pomou
ravnala). Ploa sa iskrianim kockicama se pekla, bolje je rei suila, u
otvorenoj penici po dva, tri dana da malo odstoji i dobije vrstou. uvala se,
do koritenja, na hladnome u platnenoj vreici. Na dan kad se prireivalo jelo
iskidalo se na kockice, zalilo kipuom vodom i ostavilo 2-3 minute u njoj.
Izvadilo se iz vode, ocijedilo i zalilo maslom, obinom masti ili masti od
peenja. Postupak je slian kao kod mlinaca.
------------------------------------------------------------------------------------------------670

arena salata (zimnica)

Sastojci: 2 kg krastavaca, 2 kg zelenog paradajza, 2 kg paprike, 1 kilogram
mrkve, 1/2 kilograma crvenog luka, malo perina, 1 dl 80 % octa (esencija). 0,5
l. ulja, 1 lica eera, konzervans.
Svo povre oistite, operite, iizreite, posolitei i ostaviti svako posebno da preko
noi odstoji. Sutradan sve skupa izmijeajte u velikoj posudi (erpi) i dodajte: 1
dl 80% octa (esencije), 0,5 l ulja, 1 lica eera, konzervans. Sve to stavite
kuhati. Kada provri, pustite kuhati jo 3-4 minute. Pripremite iste vrue, u
penici zagrijane, stakleneke (tegle), i odmah punite. Povremeno smjesu u
staklenki pritisnite kako bi ulje dolo na povrinu. Kada se staklenke dobro
ohlade hermetiki zatvorite.

Starobrodski slanci
Sastojci: 1 kg otrog brana, 2.5 dl ulja, 1 praak za pecivo, 1 kocka svjeeg
kvasca, 5 dl mlijeka, 3 lice eera, 1 liica soli, 1 jaje za premaz.
Od sastojaka umijesite tijesto tako da brano dodajete postupno (malo-pomalo).
Izradite tijesto na dasci (tako se nekada radilo) i podijelite ga na osam jednakih
dijelova. Svaki dio razvaljajte u kobasicu i podijelite noem na osam dijelova (i
tako su nekad radili valjuke). Svaki dio razvaljajte valjkom ne branei
podlogu, tako tanko da bude gotovo prozirno, a po mogunosti u oblik trokuta.
Prstima od ire strane vrsto uvijte tanka peciva. Sloite ih u namateni
lim/pleh/tepsiju jedno do drugoga. Premaite razmuenim jajetom i pecite u
penici zagrijanoj na 200 oC. Pecite ih dok ne postanu zlaani.
Po elji mogu se nadjenuti komadiem finog sira, slanine ili nadjevom od
vrhnja, kosane unke i ribanog sira.

671

Peene ljive s orasima

Sastojci: 50 dag suhih ljiva, orasi u jezgrama, malo ulja, eer.
Suhe ljive skuhajte, izvadite im kotice i podijelite na polovine. U svaku
polovinu stavite dio jezgre od oraha, sve sloite malo podmazani pleh (lim).
Poprskajte uljem i stavite u zagrijanu penicu da se pee nekoliko minuta.
Izvadite, pospite eerom i odmah posluite.

Mazanica
Sastojci: 50 dag otrog brana, 2 jaja, 2 dl kiselog vrhnja, 1 dl ulja, sol.
Od brana, soli, ulja i vode zamijesite vueno tijesto. Ostavite ga da poiva 1 sat
na toplom. Razvucite tijesto na pobranjenom stolnjaku i nadjenite ga
razmuenim jajima i domaim kiselim vrhnjem. Savijte tijesto u svitak. Ne
smijete ga rezati,nego ga motajte u krug, pazei da vam ne iscuri nadjev. Pecite
2030 minuta u penici zagrijanoj na 180 stupnjeva.

Posavska gibanica
Gibanica se slagala od beskvasnih listova, osuenih na ploi tednjaka (to su
mlinci). Prvo bi se ti listovi namakali u vodi a onda bi oni cijeli bili podloga, a
zdrobljeni bi ili u nadjev. U nadjev bi se jo stavljali orasi i med, ili jabuni
pekmez.
------------------------------------------------------------------------------------------------Obavezno se pripravljala za Boi uz Boini kruh koji je na sredini imao kri,
sa strane ureen oblicima od tijesta kao: stablo, kua, ili neim drugim to je
ovisilo o umijeu domaice. U kruh se obavezno stavljao kovani novac i onaj
tko bi ga pronaao na Boi, imat e ga cijele godine. Uveer na Badnjak,
poslije molitve, jela se pava zgnjeeni grah s enjakom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

672

Kifli
Sastojci: 1 kg brana (za dizana tijesta), 5 dl mlijeka, 1 kocka svjeeg kvasca, 2
liice eera, 1 liica soli, 1,5 dl ulja (nekada se koristila mast).
U 1 dl mlijeka stavite kvasac i ostavite da se rastopi i digne. Brano, eer, sol i
mlijeko izmijeajte zajedno pomou kuhae u glatko tijesto. Ostavite pola sata
da se digne. Razdijelite masu u 5-6 dijelova (kugli). Svaku kuglu izvaljajte.
Noem ili valjkom za tijesto, izreite tijesto na trake irinu dlana. Svaku traku
izreite na pravokutnike duljine koja je dvostruko ira od dlana. Svaki
pravokutnik izreite dijagonalno na trokute. Svaki trokut motajte od ireg kraja
prema vrhu, tako da kraj (vrh) trokuta bude na kraju u sredini sada oblikovanog
kifla. Oblikovne kiflie stavite u mau namazani lim (pleh, protvan) i pecite 15tak minuta zagrijanoj penici na 180 oC.
-----------------------------------------------------------------------------------------------Od kue do kue, od sela do sela, od regije do regije postoje razlike u
pripremi kifli.
U brano, eer, sol i mlijeko doda se 2 umanjka. Bogatije kue stavljale u
smjesu za tijesto i oko 1,5dl domaeg kiselog vrhnja. Nakon to se tijesto
umijesilo i rasporedili na kugle, svaka se razvaljala i namazala maslacem (20
dag maslaca rasporedilo se na ukupan broj kugli; 5/6 dijelova). Svaki razvaljana
kugla i namazana maslacem stavlja se jedna na drugu. Nakon toga valjkom za
tijesto (valer, oklagija, sukalo) razvaljalo se na debljinu od 1 cm.
Sada slijedi ve opisani postupak rezanja tijesta na trake i oblikovanje kifli. Prije
peenja svaka kifla se premazala umuenim bjelanjcima i ostavilo u limu oko
1,5 sat da se dignu (narastu). Ovako pripremljene kifle pekle su se oko pola sata
na 200/225 oC.
Kifle su se nadijevale i razliitim pekmezima, po elji, prije oblikovanja. Prije
peenja, po elji, posuli su se makom u zrnu.
Domai kiflii

673

Sastojci: 60 dag glatkog brana (T400), 1 praak za pecivo, 1 liica soli, 1 dl

ulja, 2 dl domaeg kiselog vrhnja, 2 dl toplog mlijeka, 1 instant kvasac, 1
utanjak 1 lica eera, po elji sezam (ili kim ili mak).
Umijeajte brano, praak za pecivo i liicu soli. Dodajte 1 dl ulja i 2 dl kiselog
vrhnja, te promijeajte. Posebno pomijeajte 2 dl toplog mlijeka i jednu licu
eera sa instant kvascem.
Zamijesite glatko tijesto, podijelite na 4 dijela i razvaljajte na 1/2 cm debljine.
Nareite na trokutie i oblikujte kiflice. Zagrijte penicu na 180 oC. Kiflice
slaite na podmazani lim i ostavite u kuhinji na toplom 10-15min. Premaite
utanjkom i po elji pospite sezamom, kimom ili makom. Pecite na 180 oC, 1015min.
------------------------------------------------------------------------------------------------Utipci od sala
Sastojci:25 dag sala, 12,5 dag brana, 37,5 dag brana, 2 umanjka, 1 alica
vina, 2 lice vrhnja, 1 lica ruma, malo soli, 2 lice eera.
Oieno i nastrugano salo dobro izmijeajte s 12,5 dag brana i ostavite na
hladnom mjestu stajati. Od 37,5 dag brana, umanjka, vina, vrhnja, ruma malo
soli i eera izradite tijesto. Ostavite ga stajati barem pola sata. Razvaljajte
tijesto i salo na tanko, sloite jedno na drugo, preklopite nekoliko puta, ponovo
razvaljajte na tanko i opet preklopite. Ponovite 4-5 puta. Na kraju razvaljajte na
dosta debelo i oblikujte po elji utipke. Pecite ih na jakoj vatri.

Utipci od sira
Sastojci: 15 dag brana, 15 dag maslaca, 15 dag svjeeg kravljeg sira, malo soli,
eer.
Brano izmrvite s maslacem, dodajte sir i izmijeajte u glatko tijesto. Ostavite na
hladnom odleati od pola sata do 45 minuta. Razvaljajte na ne previe tanko,
reite noem na 4 prsta dugake i 2 prsta iroke paetvorine. Na svaku u sredinu
stavite eljeni domai pekmez, savijte i ispecite u penici na jakoj vatri. im su
gotove onako vrue uvaljajte u eer.

674

etelaka pogaa
Sastojci: 50 dag brana, 2 dag svjeeg kvasca, 1 lica eera, 0,5 dl tople vode, 1
liica soli, 2 dl mlaenice, 2 dl kiselog vrhnja, 2 lice penine krupice (griz),
kim u zrnu za posipanje.
U mlakoj vodi namrvite svjei kvasac i pomijeajte sa licom eera i 2 lice
brana (da dobijete gustu smjesu). Ostaviti na toplom pola sata. U dubokoj zdjeli
pomijeajte brano i sol, dodajte uzali kvasac. Umijeajte mlaenicu i
zamijesite mekano tijesto. Tijesto pokrijte i ostavite 1-2 sata da se digne.
Pripremite premaz za pogau od umijeanog vrhnja i griza. Uzalo tijesto stavite
na dasku (radnu povrinu) posutu branom, premijesite i podijelite na dva dijela.
Svaki dio razvaljajte na pravokutnik debljine 5 milimetara. Premaite premazom
i zarolajte poput trudle. Dvije trudle upletite u pletenicu i zarolajte u okrugao
oblik za peenje. Oblikovano tijesto pokrijte istom krpom i ostaviti da raste u
hladnjaku preko noi. Prije peenja izvadite oblikovanu pogau i ostavite da
odstoji na sobnoj temperaturi 10-15 minuta. Premaite s malo ulja, pospite s
malo krupice i kimom u zrnu. Pecite na 200 oC oko 35 40 minuta.
------------------------------------------------------------------------------------------------Naporan rad eteoca zahtijevao je kalorijski bogatu hranu. Obogaeni kruh
odlino se sljubljuje uz kuhana jaja, narezanu slaninu, unku, kobasice, sir i
sve to se moe ponijeti u korpi na polje eteocima. Jelo su obino o podne u
hladovini drveta, koje je esto bilo u blizini polja.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

675

Posavska pogaa

Sastojci: 50 dag glatkog brana, 5 dag masti (maslaca, ulja), 2 liice soli, 1
praak za pecivo, 3 - 3,5 dl toplog mlijeka; preljev: 10 dag suhog peka i suhih
kobasica, mast (1 dl ulja).
U Posavini se pogae prave, tako da im se gornja kora odstrani i prelije sa
hrskavim pekom i vrelom masnoom. Neko je mijesi mlijekom, kiselom vodom
ili sirutkom.
Brano i praak za pecivo prosijjte. Dodajte omekalu mast (danas maslac), sol i
sa mlakim mlijekom zamijesite glatko tijesto koje se ne lijepi. Tijesto rastanjite,
poloite u namaenu tepsiju (protvan) ili danas na papir za peenje. Izbockajte
vilicom povrinu i pecite na 180 oC oko pola sata, dok lijepo ne porumeni.
Ispeenu pogau "umijte" (pokropite) vodom odozgo i pokrijte debljom
kuhinjskom krpom dok gornja kora ne omeka.
Omekalu pogau zasijecite 2 cm od ruba, podignite koru (gornji dio pogae),
koja e se lijepo odvojiti, zatim je isijecite na kocke i prelijte peenim,
dimljenim pekom i po elji kobasicom; raskoli se pogaa i gornji sloj se
priokrene i stavi na donji tako da obe polovice budu poloite na koru - pogaa
se iskria na kockice - ko je imo stavljo je luk a i kockice slanine na vrh pogae sad se lijom ispoljeva cila pogaa sa vrelom mau.
pek sitno isjeckajte i dobro isprite. Ako nije dovoljno mastan dodajte masti ili
ulja. Masnoa mora biti jako ugrijana, kad je prelijevate preko pogae treba da
cvrati.
Ovako pripremljenu fina i ukusna pogau posluite s kuhanim jajima, sataraem
(pinurom), vrhnjem, raznim salatama ili samo sa svjeim lukom.
Nema boljeg jela od pogae za zapoet dan seljaka koji e naporno radit!
Valjda postoji toliko vrsti pogaa koliko ima i ljudi.
-----------------------------------------------------------------------------------------------Slina ovoj pogai je Babogredska pogaa

676

Pogaa Vodeniarka
Vodeniarka je najprostija pogaa u koju idu samo brano, voda i so. Zamisite
tisto od brana i vode sa dodatkom soli. Zamastite tepsiju, rastrvite (rairite) tisto
po tepsiji, izbodite vilicom, pecite 30-ak minuta. Izvadite je pokrijte je na par
minuta krpom da bi omekala. Neki rade ovak: raskolte pogau i gornji sloj
priokrenite i stavite na donji (tako da obe polovice budu poloite na koru).
Pogau se iskriajte na kockice. Ko je imo stavljo je luk a i kockice slanine na
vrh pogae. Sad se lijom ispoljeva cila pogaa sa vrelom mau.
to vie dodataka to bolje: kajmak, luk, slanina, kiseli kupus, priti kupus...
Jutros rano majka poranila,
iz branjara brana zaitila,
pogau je slasnu zamjesila
u tavsiju tjesto poloila,
na ognjitu vatru razgrnila,
u tavi je masla rastopila,
kobasice i slanine u to je metila,
Kad pogaa peena je bila,
gornju koru skroz je otporila,
pogau je na kocke isjekla,
toplom mau sve je natopila
kobasicom i slaninom prenom
lijepo uresila, na siniju sve je postavila,
prije jela molitva zapoe,
za beriet i blagoslov,
tebi hvala Svemogui, Oe.
-----------------------------------------------------------------------------------------------Kola s jagodama ili vinjama
Sastojci: umske jagode (ili vinje), 2 jaja, alica eera, 10 dag maslaca, 2
alice brana, liice praka za pecivo, krune mrvice (prezli).
Pjenasto umutiti dva jaja i alicu eera. Posebno umijeajte omekali maslac, 2
alice brana i liice praka za pecivo. Spojite, umijeajte obje smjese i ulijte
u podmazan pleh (lim tepsiju). Pospite krunim mrvicama. Odozgora poredajte
jagode ili vinje bez kotica. Pecite pola sata u zagrijanoj penici. Peeno
izreite na kocke i pospite eerom u prahu.

677

Posavski eerni roii

Sastojci: 3 dag svjeeg ili vreica suhog kvasca, 40 dag brana, 2 umanca, 15
dag masti, 2 dl mlijeka, 1 limun, 5 dag eera za tijesto, malo soli, 15 dag eera
za uvijanje
Izmrvljeni svjei ili suhi kvasac izmijeajte sa 1/2 dl mlakog mlijeka, licom
eera i licom brana, pokriveno drite na toplom mjestu da se digne na
dvostruku koliinu. Brano stavite u zdjelu, dodajte dignuti kvasac, mast,
umanjke, naribanu limunovu koricu, prethodno dobro opranu, sol i eer.
Dodajte mlako mlijeko i mijesite tijesto dok se na njemu ne ponu pojavljivati
mjehurii i dok se ne odvoji od stijenki posude. Dobro pokriveno drite na
toplom mjestu da se digne neto vie od dvostruke prvobitne koliine. Noem iz
zdjele reite tijesto za vee roie, razvucite ga na duljinu 10-12 cm, stavite na
dasku posutu eerom, pa preko eera uvijajte tijesto u obliku vadiepa i savijte
u obliku potkove. Sloite u namazani lim, pokrijte ubrusom i drite na toplom
mjestu oko 30 minuta. Stavite u zagrijanu penicu i na srednjoj vatri pecite oko
30 minuta. Roie moete posluiti tople ili hladne.

Turopoljska pita
Sastojci: 30 dag glatkog brana, 10 dag dimljene unke, 1 eanj enjaka, 10
dag maslaca, 2 dl kiselog vrhnja, 3 jaja, 1 glavica luka, 15 dag gljiva, ulje, sol.
Branu dodajte prstohvat soli i ohlaeni maslac narezan na kockice. Sve zajedno
mijeajte prstima dok smjesa ne dobije izgled krunih mrvica. Zatim dodati 1
umueno jaje, po potrebi 1-2 lice vode te izradite jednolino tijesto. Gotovo
tijesto ostaviti da miruje barem 30-ak minuta na toplom mjestu (danas se
uobiava tijesto umotati u prozirnu foliju). U tavi ugrijate licu ulja, dodati
nasjeckani luk, dimljenu unku narezanu na trakice, protisnuti enjak te sve
zajedno, na srednje jakoj vatri, prite dok sastojci malo ne omekaju. Potom
dodajte narezane gljive i pirjajte jo 10-ak minuta. Tijesto razvaljajte, poloite u
nauljeni lim za peenje i malo ga nabockajte vilicom. Prelijte pripremljeni
nadjev te prelite mjeavinom kiselog vrhnja, 2 jaja i malo soli. Pecite 30-ak
minuta, u penici zagrijanoj na 190 oC.

678

Posavska carska pita

Sastojci: 20 dag brana, 15 dag svjeeg sira, 15 dag unke, 15 dag kiselih
krastavaca, 4 jaja, 2 dl mlijeka, 2 dl ulja, (novi dodatak - 2 liice praka za
pecivo).
Razmutite jaja (trajbajte jaja) i dodajte sir, unku i krastavce narezane na
kockice, mlijeko, ulje i licu brana zajedno sa prakom za pecivo. Sve dobro
izmijeajte i izlijte u nauljeni plih (lim, protvan). Pecite u zagrijanoj penici na
180 oC oko pola sata, tj. kad pita dobije zlatnoutu boju.
------------------------------------------------------------------------------------------------Pridjev carska vjerojatno je iz razloga dodatka unke, kao poboljanje,
uobiajenom naputku (receptu).
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Kolaii kroz ruku - kiseli kolaii

Sastojci: 1 kocka germe (kvasca), mlaka voda, sol, 1 kg brana, mast.

Germu zamijesite s malo brana i malo vode, i ostavite pola sata da odstoji (da
se die). Zamijesite rjee tijesto od dignute germe (kvasca), brana i soli (rjee
tijesto nego to je za kruh). Ostavite ga barem 2 sata da odstoji (najbolje je da
odstoji prko noi). Oblikujte kolaie akom tako da tijesto stavite na dlan,
stisnete aku i ono to izae izmeu palca i kaiprsta licom prihvatite i stavite
na vrelu mast (danas ulje, iako su neusporedivi ukusnije na masti). Pecite do
zlatnoute boje. Po elji moete zasladiti medom ili eerom.

679

Lokice

Zamijesite tijesto od brana, vode i soli. Razvaljajte na debljinu od centimetra

pomou debljeg tapa i ostavite da se malo osui. Osueno tijesto pecite na ploi
parheta (pei) kao to se peku i mlinci. Peeno tijesto stavite u posudu za
posluivanje sloj po sloj, svaki sloj polijte licom mjeavine vode i eera ili
meda. Sveenu varijantu pospite jo i kosanim orasima.
Konzumira se tako da se otkidaju komadii i jedu.
------------------------------------------------------------------------------------------------Tradicionalno jelo na Badnjak.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

680

(poglavlje) SLAVONIJA

Slavko Tomerlin roen je 2. oujka 1892. u Keincima kraj akova. Puku kolu zavrio je u Velikoj Kopanici,
niu gimnaziju u Vinkovcima, zatim na Vioj koli za umjetnost i umjetni obrt u Zagrebu 1908.-1912., te na
Akademiji u Pragu. Profesori su mu bili Vlaho Bukovac i F. Zeniek.
U Osijeku je 1919. otvorio privatnu slikarsku kolu koja djeluje do 1921., poslije ivi u Zagrebu. Jedan je od
slikara o ijem se ivotu i radu zna malo. Razlog tomu je to je pripadao grupi autora koji se svojim radovima
nisu priklanjali novim tendencijama u umjetnosti, jer nisu eljeli odbaciti tradicionalni nain graanskog
slikarstva.
Slavko Tomerlin umro je 26. sijenja 1981. godine u Zagrebu.

Slavonsko selo, Gajda zabavlja u okadiji

681

Baka okica tkalja na stativama

Spremanje za protenje

procesija

682

slika Slavonskog sela

kolo u Beravcima

ijanje perja

683

slika Slavonskog sela

Tok Drave i Dunava od Osijeka do Iloka.

684

J. Peeters: Die Essekker Brugh (Sulejmanov most u Osijeku). Most od Osijeka do Darde sagraen
1566. da omogui Sulejmanov pohod na Be, koji je 1664. spalio Nikola Zrinski, brat Petra Zrinskog.
Bakrorez, 25 x 12,5 cm, Antwerpen 1686.

685

Oton Ivekovi;
Nikola ubi Zrinski (Zrin, oko 1508 - Siget (Maarska)
7. septembar 1566), dravnik i vojskovoa, jedan od
najslavnijih velikana hrvatske historije, lan plemike porodice Zrinski.

Osijek

686

Osijek

687

Osijek

Nutar

688

akovo

akovo

689

Vinkovci

ene u nonji, poetak 20. stoljea

690

stara okaka nonja

muka slavonska nonja

691

(Rodna kua M.A. Reljkovia; selo Davor)

doba M.A. Reljkovia

692

doba M.A. Reljkovia

Srpanj je mjesec koji je dobio ime po oruu s kojim se elo u davnoj prolosti. Srp, kosa i brus bili su jedini alati
prije pojave kosaica na zaprezi, vralica i elevatora te na kraju kombajna.
U istonoj Slavoniji na kraju etve, rise, bio je obiaj biranja bandaa i bandaice, odnosno najboljeg
eteoca i etelice.

Tobolci, vodiri za brus. Kosa se svako malo morala otriti u tijekom konje, a to se radilo glatkim oblikovanim
komadom kamena belegijom koji se nalazio u nepropusnom vlanom vodiru koji se nosio za pasom. Vodir se
pravio od kravljeg roga (b), drveta (a), a kupovni od lima (c). Rije belegija dolazi od turske rijei bilegi to
znai kameni brus..

693

Slavko Tomerlin, etva (ulje na platnu)

stari traktor

vridba ita

vridba ita

694

ovce

vridba ita

crna slavonska svinja

Slavonska guska

Industrijsko opanje gusaka radi jetara

695

fi paprika

slavonski alabrcak

kulen

kotli s okruglicama

varci

696

slavonski obanac

697

Slavonija je podruje u sjeveroistonom djelu Hrvatske, izmeu Save i

Drave, od zapadnih ogranaka Papuka i Psunja na zapadu do zapadnog ruba
Fruke gore na istoku. Umjereno kontinentalna klima i vrsta tla najpogodnije je
za poljodjelstvo (itarice), voarstvo, vinogradarstvo, stoarstvo (goveda, svinje)
i slatkovodno ribarstvo.
U 10. stoljeu pod tim nazivom oznaavale su se sve zemlje u
unutranjosti Balkanskog poluotoka, a u 13-14. st. pod njim se podrazumijevalo
podruje od Istre do Rodosa i od Jadranskog mora do Dunava. Potjee od
latinske rijei Sclavonia, a ona je oznaivala zemlju nastanjenu Slavenima
(Sklavinija, Slavnija, Slovinje, Slovinska). Nakon podjele Carstva 395. pripala
je Zapadnom Rimskom Carstvu
Obzirom da je gastronomija nerazdvojiva od ljudske povijesti - obiaja ivljenja, danas kad uivamo u jednom od tih starih jela, koja su neto i
modificirana, podsjetimo se kako je i gdje, nekada, na ovjek ivio.
Svi grki i rimski pisci zapazili su veliku razliku to dijeli Germane od
Slavena. Ve Tacit, usporeujui s Germanima spominje da su izrazito ratari; za
razliku od Germana, vole uzgajati voke. Uostalom obilje praslavenskih rijei za
sve oznake u poljodjelstvu, za sve vrste ita i seljako orue, svjedoi o visokom
stupnju poljodjelstva u njih. Uzgajaju ra, jeam, zob, penicu, proso, konoplju,
graak, leu, bob i repu; osim ljiva uzgajaju jabuke, kruke, orahe, vinje i
trenje. Obilje slavenskih korijena u nazivima za stoku takoer je znak da se u
srednjoeuropsku nizinu doli s poznavanjem timarenja stoke. Novac vjerojatno
nisu poznavali kao mjerilo vrijednosti dobara, a kao cijenu za razmjenu sluila
je stoka; jo danas i kod nas rije blago znai i stoku i dragocjene vrjednote.
Sve to potvruje car Mauricije (biz. car 582.-602.) kad kae: U izobilju je
njima svakovrsno ito i snoplje zemaljskog ploda, osobito proso i bar. Osim
stoarstvom bavili su se i ribarstvom. To potvruju brojni nazivi za ribe: pastrve,
jesetre, linjak, som, krap, tuka, klen i aran. Istraivanja su pokazala da su
Slaveni donijeli i plug s kolicima koji je bio savreniji od rimskih sprava za
oranje. Jedan stari tekst govori nam i slijedee: .....hranili su se svim poljskim
plodovima, ribom, mesom divljai i svih domaih ivotinja, a pili su mlijeko,
medovinu i pivo svareno od jema. Inae ivjeli su priprosto i jednostavno u
drvenim domovima, u kojima je bilo razliitog pokustva. Oko doma irio se vrt
i dvor (dvorite) sa zgradama za stoku, zvanim hlevima, staja i kotac, pa uljanik
s rojevima pela. ............. Osobito im hvale gostoljubivost koja je gdjekada
prelazila u rasipnost. Kao posebnu njihovu vrlinu vrijedi spomenuti ist brani
ivot, ponajvie u jednoenstvu, uz izvanrednu vjernost eni, .... .

698

Srijem je dobio ime po antikom rimskom gradu Syrmium. U literaturi ga

se nalazi i pod nazivima: lat. Syrmia, nje. Syrmien, ma. Szerm, srp. (it.
Srem).
Smjeten izmeu rijeka Save i Dunava, istono od Slavonije od Vukovara
pa sve do Zemuna, gdje Sava utjee u Dunav. Kao zapadnu granicu obino se
pogreno uzima Bosut, koji se simbolino javlja na srijemskom povijesnom
grbu. Bosut je granica samo u iznimno malom dijelu izmeu Vinkovaca i
Privlake.
Ljudi koji ive u istonoj Slavoniji i zapadnom Srijemu smatraju da
granica izmeu te dvije pokrajine prati graninu liniju opine Bonjaci sa
opinama Drenovci, Nijemci i Otok pa dalje graninom linijom upanje s
Otokom, pa dalje graninom linijom opine Gradite sa opinama Otok i
Privlaka, pa dalje graninom linijom opine Cerna sa opinom Privlaka, pa dalje
graninom linijom opine Andrijaevci sa opinom Privlaka, pa dalje graninom
linijom grada Vinkovci i opina Privlaka i Stari Jankovci, pa dalje granicom
opine Nutar sa opinama Stari Jankovci i Bogdanovci i dalje rijekom Vukom
do Dunava.
Gradovi u Srijemu su: Vukovar, Ilok, Otok, id, Srijemska Mitrovica,
Inija, Ruma, Irig, Zemun, Novi Beograd, Srijemski Karlovci, Srijemska
Kamenica, Beoin, Stari i Novi Slankamen, Stara i Nova Pazova.
U vrijeme prvih Arpadovia (12. i 13. st.) u Slavoniji (podruje izmeu
Save i Drave, izmeu Save, odnosno Kupe i Gvozda) postoje kraljevski svinjari,
ribari i vinogradari. Iz dokumenata, tog vremena, je vidljivo da postoji i
pridvorno gospodarstvo, tj. kraljevski dvorovi sa servima koji obraduju
kraljevske posjede, a podavanje marturina ili kunovina dobiva sa seline zemlje,
izuzev est plemikih porodica i posjeda templara hramovnici, bojaci,
boogropci. Marturina se sastojala od: ovce, 6 kokoi i gusaka, zatim 4 kabla
vina i 12 stone hrane/zobi. Podavanja su naturalna sa vrlo vanom svinjskom
desetinom zvanom kraljevske svinje (tributum porcorum), koju plaaju svi
jednako bez obzira na to u kojem su poloaju i koliko svinja imaju (svi plaaju
jednako - jednu svinju). upan ima pravo jednom godinje zalaziti meu njih,
a njegov pomonik (comes curialis) dva puta.
Koliku je vanost Slavonija imala za Arpadovia, istie Andrija III. kad
kae: da je dukat i prva ast u kraljevskoj loi.
U srednjem vijeku jedan od magistralnih pravaca preko naih krajeva
povezivao je Be sa Carigradom i Solunom, s vanim voritima u Osijeku slavonskoj metropoli i Zemunu. Posredstvom tog trgovakog puta i bankovnih
veza, potkraj 18. stoljea mogao se slati novac po cijelom svijetu, sve do Indije i
Kine. Negdje na tom putu kod nas, pojavila se i paprika zainska biljka koju je
Kolumbo donio iz Novog svijeta. Neki nai lingvisti kau da je paprika naa
699

rije. Siromano stanovnitvo nadomjetavalo je skupi kolonijalni papar,

paprikom, pa je od rijei papar napravljen deminutiv, paprika je mali papar.
Preko naih krajeva paprika je dospjela i u Ugarsku, gdje je prihvaena s naim
imenom. Maari su tim novim zainom oplemenili svoja jela i proirili ih u cijeli
svijet.
U nizinskoj Slavoniji na pustarama razvilo se u 18. st. posebna vrsta
gospodarstva - govedarstvo i konjogojstvo (konji su sluili za jahanje, prijevoz
robe), dok se svinjogojstvo razvilo posvuda u hrastovim i bukovim umama.
Pojedine seljake kue znale su imati u umi po stotinjak glava svinja, a klala bi
za potrebe svoje obitelji po petnaestak glava svake godine. Stoka je uz vino bila
glavni izvor novanih prihoda seljakog stanovnitva, dok je trgovina volovima
predstavljala jo uvijek najjau granu izvozne trgovine u Hrvatskoj. eljeznicom
za Be i Mnchen izvozilo se 130 tisua goveda. Hrvatska tovljena goveda bila
su prva klasa, na bekom tritu pod nazivom feime kroten. Opseg stoarstva
dosegao je u drugoj polovici 18. st. tolike razmjere, da je pravnim propisima
trebalo regulirati prava pojedinih kmetskih kua, gospode, sveenika i oficira.
Godine 1911 u Hrvatskoj je bilo 1,2 miliona goveda. Slavonija je ostala sve do
19. st. preteno stoarska, kad kasnije dolazi do naseljavanja i ratarstvo
prevladava. Glavne ratarske kulture bile su stara bijela ita, i to proso, jeam,
penica, ra, pir i napolica mijeana od penice, rai i jema, a za konje preteno
zob. Ta su stara ita vrlo slabo raala, te su davala priblino 3 do 5 puta manji
prirod od zasijanog sjemena. Kruh je od tih ita bio neukusan i gorak zbog
neistoe i urodice (biljka iz porodice lepirnjaa), a budui se ito uvalo u
itnim jamama, esto se osjeao i miris zemlje. Takvo je ito bilo nepogodno za
trgovinu.
U 18. st. prodire u Hrvatsku, posebno u Slavoniju, kukuruz i u vrlo
kratko vrijeme, svega za pedeset godina, postaje glavna itarica za prehranu
seljakog stanovnitva i stoke. Razlog je tome, to u naim krajevima vrlo dobro
uspijeva, to treba za sjeme znatno manji dio priroda nego za bijela ita i to ima
mnogostruku upotrebu: za hranu ljudi, za hranu svinja, goveda i konja. Uzrok je
naglom irenju bilo i to, to se od kukuruza u mnogim krajevima nisu plaala
crkvene desetine i druga podavanja, jer nije bio spomenut u starim urbarima.
Kako kukuruz omoguuje prehranu veeg broja ljudi a obraivanje trai vie
radne snage (oko 50%) nego bijelo ito, nastupila je i potreba za radnom snagom
a time i naseljavanje. Za kukuruz vezana je i zanimljivost; u Austrougarskoj za
Srijem je postojao podrugljiv naziv kukuruzenland - zemlja kukuruza, to
znai da postoji dugotrajna kultura sadnje kao jedne od vanih itarica.

700

U ratarstvu potkraj 18. st. postoje dvije glavne itarice kojih proizvodnja
dobiva i klasno znaenje. Na gospodskoj se zemlji preteno proizvodi penica za
potronju feudalaca i kao robno ito. Za potrebe kmetskog gospodarstva i za
hranu stoke slui preteno kukuruz. Potrebe trgovine, osobito izvoza, trae da
penica bude ista, slobodna od urodice i napolice. Obje te itarice potiskuju
proso i pir, koji se zadravaju samo u planinama i u Lici; jeam se i ra
odravaju.
Razvojem ratarstva i stoarstva dolazi do krenja poznatih slavonskih
uma, to se nastavilo i kasnijih stoljea, i radi izvoza samog drveta, kao i za
proizvodnju pepeljike (potae).
U Slavoniji se oduvijek uzgajalo mnogo svinja i one su hranjene irom.
Kvalitetnog mesa bilo je u izobilju, pa se nastojalo pripremiti ga tako da se to
due ouva. Nasoljeni vei komadi mesa pacali su se i dimili, te suili, a dio
svjeeg mesa rezao se na komadie, kojima su onda dodavani zaini i tako su
nastale kobasice. Po nekim izvorima, prije tri stoljea za trajnu kobasicu se u
ovim krajevima poelo umjesto uobiajenog svinjskog crijeva koristiti svinjsko
slijepo crijevo. To je crijevo u kojem je danas kulen.
O velikim crkvenim godovima mlade plee uz glazbala koja je seljak
sam izdjeljao (svirale-frulice, dvojnica, gajdi ili samice tamburice), uz pjesme
to su naslijeene od djedova. Seljaki plesovi poinju kad svri crkvena sluba
i traju obino do noi, kad seljaki svijet ne plee. Kad nema plesa, sastaju se
seljaci u hladovini, hrasta samotnjaka, da pripovijedaju stare doivljaje ili
pretresaju svoje brige. Podalje od njih djevojke i mlade snahe pjevaju, svetkuje
se sjetva i etva, dok se u zimska poveerja uz preslicu i runi rad sastaje mlade
na razgovor i zabavu, sve te zabave tijesno su povezane, pogotovo s radnim
ivotom.
Govorei o ivotu ne smijemo zaboraviti i koliko je stanovnika bilo u
odreenom periodu. Neki podaci su na bazi odreenih procjena dok su drugi na
bazi popisa stanovnitva, koje su vodili tadanji gradski uredi.
Za dugotrajna Bekog rata Slavonija je izgubila veliki dio svog puanstva
i mnoga su naselja ostala za dugo vrijeme pusta, imala je po popisu oko 1700.
tek neto preko 140.000 stanovnika.
Slavonija je zapravo zemlja robova i kmetova, dok u Varadinu cvjeta
rasko i luksuzan ivot, sa sjajnim ekipaama, poslugama u livrejama,
francuskim kuharima i srebrnim stolnim priborom, slavonske rebele pljakali su
nemilice, njemake i banske trupe guile su nemire seljakih masa na Granici,
vjeale, batinale i uarenim gvoem igosale raju kae Taube.
701

Posjedi u Slavoniji bili su mnogo vei, nego u uoj Hrvatskoj, gdje je

prevladavao tip latifundija (vlastelinstvo, veliki zemljoposjed). U uoj Hrvatskoj
imanja su mnogo manja te je bilo sluajeva da se u jednom selu nalaze kmetovi
nekoliko plemia.
Prosjeno je na jedno imanje dolazilo u uoj Hrvatskoj svega 30
kmetskih selita, a u Slavoniji 240 selita.
itava ua Hrvatska imala je 1785. na 232.000 stanovnika neplemikog
roda 19.000 plemia mukog roda, od toga velik broj (oko polovine) plemia
jednoselaca (koji nisu imali kmetove uope).
Slavonija je na 265.000 stanovnika imala 700 ljudi plemikog roda.
Broj sveenika i ljudi duhovnog stalea bio je svega 1.100 ljudi, a
zagrebaki je biskup imao najvei dohodak u kraljevini.
U Vojnoj Krajini ivjelo je potkraj 18. stoljea 547.000 ljudi, tako da je
itava Hrvatska i Slavonija brojila ukupno 1,196.000 stanovnika.
Godine 1890., 84% stanovnitva Hrvatske i Slavonije ivjelo je iskljuivo
od seljakog rada, a u deset najveih gradova (Zagreb, Osijek, Zemun, Varadin,
Karlovac, Brod, Poega, Bjelovar, Sisak i Mitrovica), bez Rijeke, Dalmacije i
Istre, bilo je samo 123.685 stanovnika.
Zagreb je imao 37.529 stanovnika, drugi grad po veliini bio je Osijek s
19.778, dok je 1900. imao ve 24.930 stanovnika.
Poete li u Slavoniju, ne traite Pariz u Babinoj Gredi!
Tim se rijeima daleke 1911. godine, u Suvremeniku, estio Julije Benei
na sve one koji su u Slavoniji gledali samo raspojasanu zemlju, pokrajinu
bekrija i beara, umilnih snaa oblih bokova, raj zemaljski, u kojem kulen,
slanina i bijeli kruh padaju s neba, a Dunav, Drava i Sava valjaju vina i ribe
koliko ti srce eli. Premda je i Benei morao priznati da Slavonija rodi
penicom, kukuruzom, vinom, hmeljom i repom.
Nadaleko su poznati babogredski kolai: cimet krofni, pekmezare,
lagarijai, listarii, ape, medenjaci, paprenjaci, zapeene palainke, trudli sa
sirom ili jabukama, slane kiflice, pereci, .
Kulinarska karta, tj. menu ili jestvenik moe nas uvjeriti da je to
maltene obeana zemlja, carstvo kulinarstva, prema kojemu i pariki sjaj
ponekad moe, barem na trenutak, izgledati kao - budak. Cijeli taj kraj jo od
prethistorije obiluje ribom, divljai, itom, voem i inim delicijama.

702

Mali zapis o tome ostavio nam je i Josip Kozarac u knjizi Mrtvi kapitali:
Mlade ene pogledae s pol stida, s pol podsmijeha jedna drugu - a u isti
as prozuji gumnom slatka slavonska pjesma, kakove vie nigdje na svijetu ne
ima...
Nato povede Lei goste u sjenicu; sredinom sjenice pruio se dug stol,
sabijen od dasaka, a po njemu bilo jelo do jela poreano.
U sredini stola na velikom pladnju pruio se itav zec, do njega sa obje
strane okrugle tuste jarebice i prepelice, svaka drukije zainjena; zatim
prijesna suha unka, izrezana u okruglo-dugoljaste komadie, koji su se
crljenjeli kao cikla; onda mirisni ovji sir sa vrhnjem i kiselim mlijekom, a
naposljetku svakojako voe. U jednom kutu bile tri boce piva, a u drugom tri
boce vina. Gospoe se nemalo zaudile kad vidjee tu odabranu mnoinu
jestiva..
Smatra se da su kod nas uivali u delikatesama puhova, tih malih umskih
ivotinjica, samo Gorani (stanovnici Gorskog kotara) i Liani, no malo ljudi zna
da su ih oboavali i Slavonci. Sjeverni obronci Dilj gore obilovali su golemim
bukovim umama u kojima su ivili brojni puhovi, koje su stanovnici lovili i
prireivali na razne naine. Susjedi iz okolne Londe podrugljivo su ih zvali Puvari, no ovi nisu ostali duni susjede su nazvali abari (zbog rjeice
Lone).
Luka Luki, 1898. godine, opisujui obiaje u prehrani seoskog
stanovnitva (u selima oko Slavonskog Broda) naveo da se uzgajaju 42 vrste
jestivih itarica, povra i voa. A medu nekim vonim vrstama navodi upravo
impresivan broj sorti. Primjerice, kruaka je bilo 22 sorte, jabuka 12, ljiva 7,
bresaka 6, treanja 4 sorte, ...., a sve bez dananjih zatitnih kemikalija.
Uzgajala su se i mnoga druga kultivirana bilja, ali ona nisu sluila za izravnu
ljudsku prehranu, nego kao stona hrana ili za manufakturnu preradu (lan,
grahorica, ..). Prema spomenutim zapisima, izravno za prehranu uzgajali su se:
penica, jeam, ra, proso, kukuruz, krumpir, grah, graak, kelj, rajica (tada
zvana - jabuica), mrkva, koraba, perin, celer, patrnjak, dinja, lubenice,
krastavci, paprika, kopar, misiraa (suvci), luk, enjak, repa, rotkva, hren, mak,
bundeve (dubleci), groe, breskve, kajsije, kruke, jabuke, trenje, vinje,
ljive, orasi, oskorue, dunje, smokve i dudovi.
Na osnovi svih tih namirnica mogao se sastaviti vrlo atraktivan jestvenik.
Svemu tome valja pribrojiti i meso domaih ivotinja (goveda, svinja, ovaca i
koza), ivadi (kokoi, guske, patke i pure), te obilje divljai, ribe, potonih
rakova i pueva (koji su se obilato pripremali za jelo u seoskim domainstvima)
i abe (zvali su ih - kraci).

703

U sve to valja pribrojiti i umske plodine i plodove tzv. divlje prirode jagode, ipak, kupine, gljive, drijenak, ljenjak,....).
Nastavljanjem natjecanja slavonsko-baranjskih kuhara pospjeili bi
turistiku valorizaciju cijele regije, a nastavilo bi se i sakupljanje zaboravljenih
slavonskih pukih jela i namirnica.
Ponovo bi se otkrila i zablistala bi neka zaboravljena jela pripravljena
od tradicionalnih namirnica, kao: svinjokoljski doruak od svinjskih jetara,
jelenska pisanica Slavonski dukati (ukraena utim kolutima kuhanih klipova
mladog kukuruza), kotleti punjeni na svatovski nain (zainjeni rumarinom koji
je i svatovsko znamenje), okaki lonac (orbasto varivo od mesa i povra),
telea koljenica na naiki nain (prema autentinim naputcima iz dvorca grofa
Pejaevia), parbiks (slavonsko jelo koje se nekada sluilo beraima groa ili
kukuruza. Grah se kuha s mrkvom, celerom, perinom, kad je kuhan, izvadi se.
Na zagrijanoj masnoi se propirja iskosani luk, doda crvena mljevena paprika i
ocijeeni grah. Promijea se i usitni kao pire. U dobiveni pire doda se malo juhe,
malo brana, soli, promijea i zapee. Ovako pripremljeni grah slui se uz
peeno meso i salatu) i jo niz drugih jela.
Zahvaljujui, novinaru, gospodinu Ivi Lajtmanu, prerano preminulom
bardu nae autohtonog kulinarstva, mnoga jela su ostala zapisana i kodificirana,
te koritena u ugostiteljskim objektima u turistiko-kulinarskoj prezentaciji.
Velika veina panonskih seoskih naselja, od Srijema, Slavonije i Baranje,
imaju i danas, barem u svojoj osnovi, svoj davno steeni image - sliku. Sliku
koju pokriva pojam uoreno selo ili nizno selo. Pojam koji u sebi nosi samo
grubo fiziko odreenje okupljenog naselja s obje strane ceste (puta) uz koju se
na uskim dugim parcelama niu kue jedna do druge. Rije or znai linija,
sokak, ulica, u liniji postavljene kue, rije je maarskog porijekla; sor - linija,
niz, red, vrsta.
Povijesnih podataka o kui u Slavoniji prije turskih osvajanja sredinom
16. stoljea gotovo da i nema. O materijalnim ostacima da i ne govorimo, budui
da su kue, pretpostavlja se, bile graene od drveta ili pletera, premazane
blatom, to znai od nepostojanih materijala. Iz vremena Turaka ima neto
povijesnih podataka, donosi ih Tadija Smiiklas u knjizi Dvjestogodinjica
osloboenja Slavonije. Meu najvanijima je opis Pavla Rovinjanina iz 1640. i
to opis kue jednog seoskog kneza. Iz opisa proizlazi da knez ima vie malih
drvenih kuica - koliba od drva - kakva dva koraka iroka a toliko i visoka,
pokrita bukovim daskama, a duga oko osam koraka. Ona slui za spavaonicu, za
kuhinju i za dvoranu. Sa strane ima staju iz koje vode vrata iz te sobe te kroz
sobu unilaze i izlaze krave kojih je dosta ima. Sjedilo se na podu - opisuje
Rovinjanin - oko stola prostrta na zemlji.

704

Ovakav izgled kue uvjetovan je samovoljom spahija i turskih vojnika,

koji su branili kranima i idovima graditi kue vee nego to ih grade Turci, a
oni vole stanovati u manjim kuama i kolibama, kako kae Smiiklas.
Sudei po povijesnim izvorima, slavonska se kua nije znatnije mijenjala
sve do 18. stoljea, tj. za vie od 50 godina nakon osloboenja Slavonije od
Turaka 1699. godine. O izgledu kua i sela iz druge polovice 18. st. postoji
nekoliko pisanih izvora. Najvaniji je svakako spjev Satir Antuna Matije
Reljkovia (1732.-1798.) koji osim to daje podatke o izgledu kue i sela u
drugoj polovici 18. stoljea donosi jo vrelo podataka o ivotu slavonskog sela,
pravu malu enciklopediju sela u Vojnoj krajini. Samu kuu Reljkovi opisuje
kao neomazanu brvnaru, otvorenih prozora, bez elementarnog posua. Od
Reljkovia i iz jo nekih izvora saznaje se da se u to vrijeme jo ne grade tale
za stoku. U drugom dijelu Satira izdanom 1779. stoje stihovi:
jer sva sela ve u redu stoje
svaka kua ima mjesto svoje
sve u redu i sve po numeri
to znai da su to poeci uoravanja.

705

Stambena slavonska kua

706

stara obiteljska zadruna kua

stara drvena kua

707

tala

Stambena slavonska kua razvijala se vremenom, kako gradnjom tako i

unutranjim rasporedom, od davne tradicionalne prizemne trodijelne kue
zabatom orijentirane prema ulici, graena na samoj liniji, pokrivena dvostrenim
krovom. U sredini je kuhinja (kua), do ulice, velika soba, i na suprotnoj strani
mala soba. Dananje najstarije kue koje su sauvane (rijetko ali ipak pokoje i
poslije Domovinskog rata) stare su tek oko 180 godina, tj. iz sredine 19. stoljea.
Iz ulice pristupalo se u dvorite, odavde u kuhinju s ognjitem a iz nje u jednu i
drugu sobu. Trijem se nalazi ispred kuhinje - sredinjeg dijela kue, kasnije se
produio uz cijelu kuu, tako da su ulazna (pjeaka) vrata na zabatu do ulice.
Soba je najvea prostorija u kui (iz kuhinje se loila sobna pe): irine 3,5 - 5
m, duine 4 - 5,5 m. Kuhinja je manjih dimenzija (podijeljena na dva dijela, u
stranjem dijelu je ognjite, iznad njega je dimnjak (odak) u kojem se sui
meso, a otprilike jednake veliine je i mala soba. Svijetla visina svih prostorija
je 230-240 cm. Kuhinja je pokrivena ciglom i potaracana, soba nikad. Pod u sobi
je uvijek od nabijene zemlje (ilovae). Odmah pokraj ulaznih vrata je velika
sobna zemljana lonarska furuna (pe) sa zelenim kaliima i pokraj nje sveta
sliica. Uokolo pei uzidana je drvena klupa da se moe sjediti i grijati. Na
polovini sobe blie proelju je veliki stol (sinija) a okolo njega su klupe. U
proelju je uvijek klupa za kunog gazdu ili gosta (ime mu se ukazuje poast).
Nad stolom uvijek visi lampa. Sue je zemljano a pribor drveni (lica i vilica).
Sobica je obino prostorija za gazdu, gdje on stanuje i prima goste. Ukraj sobe je
komorica gdje stoji smok i suho meso u ljetno vrijeme.
U prvobitno raene kue od drvene konstrukcije ispunjene pleterom,
mazane blatom (ilovaom pomijeane s pljevom) bijeljene vapnenim mlijekom s
obje strane, polako prelaze na novi materijal erpi (prijesnu ciglu). Kao pokrov
dugo vremena su se koristile drvene daice (indra), zatim trstika i slama i
naposljetku crijep biber (crijep zaobljen s jedne strane, s izboenjem kojima
se dri za krovnu konstrukciju. U likovnom smislu kue su dotjerivane do
708

savrenstva. Kasnijim razvojem dograuje se u produetku kiljer sobica,

klijet, vajat, pojatak, kuar, pod istim krovom ili odvojeno, za teaki alat, bave
i drva. Pred kuom je obino kruna pe, ljetna kuhinja, ambar i konica pela, a
esto i bunar s pitkom zdravom hladnom vodom. Uz bunar cijele je godine bujna
trava na kojoj su se rado igrala, a stariji nakon naporna rada odmarali,
razgovarali i o sutranjem se poslu dogovarali,. Podalje od bunara, tog drvenog
vodovoda i zemljanog hladnjaka, nije bilo tratine jer je sitna stoka rovala
gujavice i lukovice a cijela jata kokoi, gusaka, pura i pataka poupala svaku
travku. U produetka dvorita je kolnica, kurunjak, punica, i naposljetku tale,
tagljevi i sjenici a u nastavku je obino vrt i vonjak pa zatim njiva.
Za konje, goveda, svinje i ovce podizane su zasebne drvene ibljem
ispletene te blatom i pljevom namazane tale te pojate ili slamnate nadstrenice.
Vrt, baa uz razliito povre obavezno ga je ukraavao pokoji struk suncokreta,
maka ili i sitnog cvijea: bosiljka, miloduha (ljupac), pelina, fajgla, fijojlice,
lipe kate, kalopera (u naim seoskim krajevima kaloper predstavlja simbol
djevojke spremne za udaju koja tom prilikom za pojasom nosi struak kalopera;
listovi kalopera koriste se za aromu juha, sireva kolaa i piva), zumbula,
jagorevine, ruica i rumarina.
Vonjak je u proljee opijao mirisima cvjetova: ljiva, jabuka, kruaka,
bresaka, kajsija, dunje, vianja i treanja.
U sredini tesanim letvama ograenog dvorita nadvisio se divovski hrast,
orah, dud ili lipa zbog cjelodnevne sjene i zatite od oluje (vjeruje se da
murvu/dud ne treba saditi pored kue, jer e, ako njegove ile zau pod kuu,
izumrijeti cijela kua).
Izmeu kua i graba (prema cesti-kolniku) nalazi se travnjak s drvoredom.
Izvorno najee dudovima, ali i bagremom, jorgovanom, bazgom, glogom (87),
trnjinama ipka, malinama i kupinama, voaka divljaka te ivice, i nogostupom
do samih zabata tj. na samoj liniji kue. Na travnjaku, u liniji drvoreda, nalazi se
o koja drvena klupica za sjedenje (...dva hrastova stupia i jedna daska bijahu
donedavno jedini dijelovi ovih kolektivnih sjedalica. Standardne klupice davale
se mjesta za - 5 ili 6 osoba. Nedjeljom i blagdanom popodne, klupice bi ispred
kue oivjele. Mukarci su zauzimali mjesta na klupici, a ene bi iz kue
donosile niske stolie rune izrade i sjedale u krug. ...Hladna voda ili koara
kruaka ili ljiva bila im je jedina ast. ... Pri takvom nedjeljnom plandovanju,
gdje su klupice bile neka vrsta usmenih novina, prialo se i o poljima, kanalima
koje treba istiti, o svaama ili tuama zbog meda, trokovima, pri izradi kolskih
kotaa ili potkivanju konja, ... Nedjeljni je sumrak praznio klupice. ljudi su
odlazili podmiriti konje, ene podojiti krave. Mlade se spremala u selo, gdje e
uveer dizati prainu igrajui kolo. Od ponedjeljka do slijedeeg nedjeljnog
popodneva klupice su drijemale bez divanija. .......

709

U 19. stoljeu pojavljuju se kue uzdunog proelja tzv. kua fronta

puta, pod utjecajem grada, tj. obrtnikih i trgovakih kua koje su bile
uglednije (bogatije). Opeka i crijep sve vie zamjenjuju dosadanje materijale,
tako da se kue i gospodarske zgrade grade i van izvornih oblika.
Danas samo rijetke razglednice, od prije pedeset godina, podsjeaju na
nizove kua autohtonog graditeljstva, u Nutru, Duboevici (pokrivene trstikom
i slamom), sela Suza u Baranji sagraene samo s jedne, poviene, strane ceste,
Kopaevu (kue baroknih zabata), Aljmau ... .
------------------------------------------------------------------------------------------------Bunjevci su jedna od najbrojnijih skupina hrvatskog naroda. ive na
podruju Hrvatske, Bosne i Hercegovine, Maarske i Vojvodine, a u manjim
grupama nalazimo ih i u Austriji i Rumunjskoj. Moemo ih podijeliti i na
Dalmatinsko, Primorsko-liki i Podunavski ogranak. Dana oko Subotice ivi
oko 35 tisua Bunjevaca Hrvata. Nakon Krbavske bitke, 1493. godine, jedna
vea skupina naselila se u senjsku okolicu i u okolicu Zemunika. Godine 1605
grupa Bunjevaca naseljava posjede Zrinskih u Liu (Gorski kotar) i obvezuju se
prisegom na vjernost grofovima Zrinskim, da bi 1627 godine dola i druga grupa
naseljenika. Podruje od Senja do Senjske Drage, Krasnog i Jablanca postaje
njihova nova domovina. ivei stoljeima na tom podruju stvorili su, u
simbiozi s domaim stanovnitvom, novu bogatu kulturu. Sva njihova
raznolikost u nainima ivota, stanovanja, kunih poslova, poljodjelstva, obrta
.. stvorila je novi kulturni identitet integrirane zajednice, kao to se to
uostalom dogodilo i na drugim naim podrujima, s drugim etnikim skupinama.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

710

BILJEKE:
(87) po narodu, glog je jedna od najmonijih amajlija protiv vampira i zlih
duhova, kao i protiv svih demona bolesti. To je i razlog zato se glogov kolac
dri u kui. Crni glog se esto uiva i u amajliju u obliku kriia, da bi se dijete
odralo ili da ga zli duhovi ne bi dirali. Od gloga, istuenog na kamenu koji se
ne mie, spravlja se melem koji se uz gatanje privija na prit. List od gloga i
korijen od maslaka, potopljeni u rakiju, lijek su za groznicu.

glogov kolac

711

Iter per Poseganam Sclavoniae provinciam mensibus junio et julio anno

MDCCLXXXII susceptum

U zapisu, koji su sastavili 1782. godine (a objavili 1783.; Budim 1783,

147 str. in 4; Iter per Poseganam Sclavoniae provinciam mensibus junio et
julio anno MDCCLXXXII susceptum), profesori budimskog sveuilita
Matija Piller (profesor historiane naturalis) i Ludovik Mitterpacher (profesor
oeconomiae rusticae), krstarei poekom upanijom, o fauni, flori i
mineralnom blagu toga kraja, posebno su pisali i hvalili gostoljubivost naroda, a
o narodnoj prehrani zapisali su ovo:

..
..
. Kue grade povisoko nad zemljom i prave ih od etverouglastih
i otesanih greda, a najvie ih pokrivaju daicama, rijetko za krov upotrebljavaju
slamu. I sam simnjak prave od drveta i grade ga u obliku tornja i kite. Iznutra
sve izmau zemljom, izglade i napokon obijele kreem. Krea ne kupuju od
krear, nego ga za svoju potrebu sami pale, a materijala za to ima svuda. Pe
pak grade ovako: Podignu okruglu ogradu, tako da se njome posve obuhvati
odreeni prostor, a nju u nekome razmaku opau drugom ogradom i prazni
prostor izmeu jedne i druge ograde ispune ilovaom. U upljinu pei namee
712

kamenja, ali tako da ga sloe do dna u obliku kamare, ispod koje naloe vatru,
prokopavi kroz zemlju prilaz. Kua je duguljasta oblika, a s proelja je u
sredini natrag uvuena, i tu se nalazi trijem. U trijemu izlaze troja vrata: jedna u
sredini, na koja se ulazi u kuhinju, iz nje u spremite i odande u sobu kunoga
gazde; druga dvoja vrata su s jedne i druge izboene strane trijema, jedna je
strana odreena za primanje gosta, koji se namjeri, a druga za blagovaonicu,
koja je zajednika za sve ukuane, te se u njoj sastaju domai mukarci i ene i
svravaju poslove, koji se mogu raditi kod kue ili po danu ili uveer pri svijetlu.
To je takoer jedina soba, koja se za zimskih mjeseci grije naloivi vatru u
pei, jer nouju u hladnome. Ako kuni gazda ima ili brae ili sinove oenjenih,
sagrade se odijeljeno, no ipak unutar iste ograde, za pojedine brane parove
posebne spavae sobe, u kojima mogu spremati svoje stvari i imati ih sami za
sebe. Unutranjosti sob je jedini ures istoa, na koju svi jako paze.

.
Sav narod jer na glasu zbog gostoljubivosti, i zanj gotovo vrijedi, to je
Tacit zabiljeio o Germanima: nijedan drugi narod nije podatnije u gozbama i
doekivanju gosti. Ne primiti pod krov ma kojega smrtnika smatra se grijehom;
prema svojim prilikama svaki podvori prireenom gozbom. Kada ponestane,
to da se pripravi, strpljivo podnose oskudicu, dok se etva ne spremi u itnice i
berba u podrume, a onda opet nanovo prireuju gozbe.
U jelima nema velike raznolikosti. Ljeti se najvie hrane povrem i
razliitim jelima od brana, zimi mesom, osobito svinjetinom, ali ako ima
mnogo glavatoga kupusa, seljaci ga velikim dijelom uzimaju zimi za hranu,
sitno mu narezavi lice i ukiselivi ga u njegovu vlastitu soku. Isto tako uzimaju
za hranu bundeve. Ogulivi koru, kuhaju ih u vodi, a kad omekaju, zaine ih
kajmakom. Bundeve oguljene i izrezane u duge listie, pa zatim ukiseljene ili na
suncu osuene, spremaju za kasniju upotrebu. to god prireuju od brana ili
peninoga ili kukuruznoga, redovno kuhaju u mlijeku, no esto poliju samo
istopljenom slaninom. Za zain mnogo upotrebljavaju sitno stucane orahe. Na
Boi se svatko pobrine da ima na stolu krme, ili starije ili odoje, ne
raskomadano, nego cijelo peeno na vatri ... piju vino, jo radije ljivovicu, a
kada ih nemaju, zadovolje se mjesto njih samom vodom.

Po cijeloj Slavoniji veina teaka, pae svi nastoje oko gojenja i

rasploivanja domae ljive, jer iako njezin rod nije obilniji, ipak im je drai od
roda vinove loze. Za to je najbolje ilovasto tlo, okrenuto prema suncu k istoku ili
jugu. U mladim vonjacima sade se stabalca u redove, a prvih godina, prije nego
se korijenje moe podalje rairiti, siju izmeu stabalaca kukuruz, da se time, to
se zemlja izmeu kukuruznih stabljika mora ee prekapati, bolje ojaaju
stabla. Kada zatim stabla toliko narastu, da marva ne moe vie zubima otetiti
713

njihove najnie grane, putaju je u vonjake na pau, i to ne ine samo radi

marve, nego takoer radi stabala, jer po iskustvu misle, da stabla to obilnije
rode, to se zemlja vie utapa nogama ivotinja i ljudi. Buduu plodovitost
stabala prosuuju po ovim znacima: da li mladice zimi pocrvene; da li lie
izbija u isto doba s cvijetom; da li zameci ploda na grani vise na kratkim
drcima. O postupku, kojim od ploda tih stabala, poto prije provri, peku
plemeniti napitak, nije potrebno govoriti, jer se nita ne razlikuje od svakidanje,
kako je obino zovu, destilacije.
To je otprilike, to smo doznali o gospodarenju u kui i u polju, kako je u
obiaju kod ovoga naroda.
Jedan od najbogatijih slavonskih spahija u drugoj polovici 18. stoljea bio
je Ivan Kapistran Adamovi (Varadin, 23.X.1720. - epin, 4.XII. 1808.), sin
upravitelja beljskih dobara Martina Adamovia i Anastazije Czindery de Nagy
Atd. Posjedi Ivana Kapistrana protezali su se od Erduta i epina U Slavoniji do
elekovaca u Podravini i Krievaca, gdje mu je Judita Spai de Pernica, kerka
krievakog podupana Ivana, donijela u miraz spahiluk Sv. Jelena (Sv. Jelena,
Majkovec, Imbriovec, elekovec i Kania). Za povijesna istraivanja
feudalizma i feudalnih odnosa u 18. st., na naem tlu, smatra se pravom
dragocjenou rukopis s naslovom na latinskom Regulamentum domaniale
(Gospodarski pravilnik; napisao 1774.), koji je napisao za dvorskog upravitelja
imanja u Sv. Jeleni. Zbirka uputa podijeljena je na paragrafe, te upute danas
doaravaju cjelovitu sliku ivota na feudalnom posjedu u Hrvatskoj u to doba.
Zanimljive su, meu inim, natuknice o aavanju gostiju, te o tadanjoj
prehrani dvorske sluinadi, koijaa, pastira, teaka i dr. Budui je Adamovi
najee izbivao s imanja posebnim je paragrafom naredio da sva gospoda koja
dou u posjet imanju mogu biti posluena s najvie pet jela, osim - napominje
taj spahija - ako ne doe veki gospon od mene.
Za prehranu sluinadi i teaka naredio je sjetvu graha, lee, boba, zelja,
bua i krumpira (to je posebno zanimljivo, jer 1774. godine, kada je pravilnik
napisan, krumpir je u nas bio tek u poetnoj fazi unoenja u ratarski plodored i u
ljudsku prehranu). Posebno se u tim naredbama spominju prosena, heljdina i
jemena kaa, a u povrtnjaku je bila obavezna sjetva kelja, ranog kupusa, dinja,
povrtnica, krastavaca, salate (koja se mora i kuhati i maom stepkami
poljati). U jednom paragrafu strogo prijeti onima koji bi krali gospodsku perad.
upnik, Luka Ili Oriovanin u svojoj dragocjenoj knjizi tiskanoj 1846.
godine 'Narodni Slavonski obiaji' dosta je grae za svoj rad crpio upravo iz
poekog kraja. U poglavlju 'Gostbe i pazari', detaljno opisuje ovdanju
gostoljubivost, nabrajajui jela koja pred goste iznaaju redue, zakljuujui 'O
blaga umjerenosti, nije tvoja domovina Slavonija!'. uveni niz jela zapoinjao je
sa paama (hladetinom), kembetima (prena crijeva krmeta zaklanog za
714

peenku) ili mesnom orbom. Zatim je slijedilo kuhano meso, kiseli krastavci,
hren ili to drugo. Poslije se nosila sarma 'dobro suhim mesom i kobasicama
osedlana'. Iza nje kisela orba ili kaurma ('ovje meso u ranjici sa gustim
zainom preno i dobro popapreno', pa peenka ('itavo janje ili krme ili
obadvoje, te puran'). Zatim pita, kolai vie vrsta, a zimi se gozba zakljuivala s
voem.
Dok bi muki ispijali vino uz brojne zdravice (koje je na dragi upnik
takoer, Bogu hvala, zapisivao i objavio pod pseudonimom Vinko Lozi!), ene
su se povukle na priu u kijere. U neko doba, kad su se poele toiti putne ae
uz oprotajne zdravice, gazdarica je iznosila cicvaru!
Najvrjedniji sastojak cicvare je kiselo vrhnje ili kako ga u Poetini zovu
kajmak, kojemu se, ako je kvalitetan domai, termikom obradom kuhanja,
odvoji masnoa, to ovo jelo ini tako posebnim. Jaja su takoer namirnica koja
se u prolosti tedjela, a simbolizirala su imunost (sjetimo se samo peretaca od
samih umanjaka!). Konano, u cicvaru je za razliku od ostalih svakodnevnih
zasitnih jela, dodavano sasvim malo brana, za nenametljivo povezivanje cijelog
jela u itku, kaastu smjesu.

Sastojci: 3-4 dl punomasnog kiselog vrhnja, 2-3 jaja, aka otrog brana,
prstohvat soli.
Jaja lagano izmutite, dodajte vrhnje, brano i posolite po ukusu. Sastojke dobro
promjeati i izliti u posudu. Kuhajte mijeajui na vatri dok god se mast iz
vrhnja ne odvoji na povrinu. Posluite toplo.

715

Knjiga LE PLERIN SLAVE (Slavonski putnik) tiskana u Osijeku, na

80 stranica, 1870. godine, autora Jean Victora gotovo je nepoznata.

716

U zanimljivom Predgovoru, autor naglaava da je pokuao u ovom djelu

upoznati civilizirani svijet s jednim narodom dostojnim u svakom pogledu.
Hrvatska, Slavonija i Dalmacija nepoznata je njenim susjedima, pa i onim
najsrodnijim. Nezainteresiranost prema tome narodu, koji zna voljeti i diviti se
onima koji ga prouavaju, nepravda je koju on eli da popravi...................... Ali,
on vjeruje da e ovaj narod igrati veliku ulogu u povijesti koja dolazi, jer je
narod Hrvatske, Slavonije i Dalmacije vaan za konano rjeenje istonog
pitanja koje lei kao teko breme na savjesti onih koji su rtvovali sreu ovih
zemalja slavoljubivim interesima nacija i njihovim pokvarenim sistemima
vladanja. ....................
Victor e se diviti ljepoti i slikovitosti naih krajeva, gostoljubivosti
stanovnika, naim sauvanim starim obiajima i naim ljudima i krajevima.
............ Hvali izvanrednu ljepotu naih ena, nae poznate jabuke srike nae
groe mukat. Smatra te nae krajeve za raj, ali izgubljeni raj za one koji
trae zlato i rasko, dok je pravi raj - ljepota i zadovoljstvo za zaljubljenike
prirode i jednostavne idilinosti. .... Oduevljeno opisuje narodnu nonju i
obiaje, pia koje piju Slavonci: vino i rakiju (Slivovitz, eau-devie), koju,
uglavnom, uvaju za zimu. Primijetio je da Slavonke mnogo polau na
oblaenje i to ine s mnogo ukusa, naravno onda kada su slobodne od dnevnih
domaih poslova. Snae (vierges, jeune filles) znalaki i s jedinstvenim
umijeem ureuju svoje kose, koje ukrauju s vrpcama i cvijeem. ....

717

Selo Otok kraj Vinkovaca, Josip Lovreti, oko 1877.

Karmine su uina, ili veera, a gadno se slavi: potroi se skoro kao za svatove.
Bude ti ili krava zaklana, ili krme peeno, pa mnoge pogae, kolai i razna
druga jela, a nudi se da pije i tko hoe i ne e. I tko jest i nije rod. Skupi se to
onda i sirotie, pa se i to nahrani. Dou i ciganke, da i one to dobiju.
Na karminama za stolom mora biti svega nepar, samo da skoro nitko ne
umre: kruhova donesu nepar na stol, nepar zdjela, nepar i drugog sua, a nepar
ok, iz kojih se pije. Pije se to, ne pazi se na alost, a gdjekoji lakomac opije se,
pa i zapjeva.
Iza karmina skupe se debelke sa stola, da ih u kui potroe i porazdijele
meu druinu na nepar dijelova, samo da je smrt od kue daleko.
Sutradan po ukopu idu najprei roaci na grob, posvete ga i Bogu se mole.
Ako je mlad u grobu, zasade mu po grobu cvijee, samo prve godine ne diraju
grob motikom, niti ga okapaju, no prstima ga plijeve. Zimi ne dolaze na grob
esto, ali od uskrsa do zime svake nedjele iza veere, tko nije za kolo, jer kaje,
ide na grobe, da plae. Ako je doba, kad voe zrije, nose pokojnom jabuku na
grob i ostavaju na kri, a ako se u kui zakoe govee, ili krme, nose matere
bubreg na grobe i zakopaju djetetu ukraj kria, a o vaaru donaaju i medenih
kolaa. . Zato je obiaj u svakoj
kui, kad sahrane mrtvaca, da metnu one veeri na stol staklo vina ili rakije,
kruha, kolaa, mesa i solai soli. Sol poravne u solaku, ne bi li se sutra
poznali prsti pokojnika. Kad ujutro poustaju, idu ukuani stolu gledati, je li
mrtvi okusio jela i pila.
Ujutro poslije ukopa skupe se i ukopnici iznova na ruak i rakiju.
Porazbiraju svoj alat, pa jedu i piju i razilaze se kui. Taj dan ne rade ukopnici
kod kue nikakove poslove, jer bi ih boele ruke.

718

Rokovci kraj Vinkovaca, korizmeno-uskrsni obiaji

.. jo potle prvog rata u naem selu bilo je pet ciganskih kua koji bi na
Pepelnicu obilazili kue, a ljudi bi im davali sve meso to je preteklo u kui.
Viak se mesa na spomenuti nain darivao, a na Pepelnicu bi se sve sue u kui
opralo u lugu (pepeo kuhan u vodi) da se na suu ne zadri nimalo masnoe.
Pokorno se korizma izdravala kuhale su se nemasne juhe, oravi paprika,
rezanci sa semenjem, makom i orasima, jele su se i pucarke (kopkice) i
kuhan kukuruz, posne kifle, varenike, krompiraa, ikovi od krumpira i brana
(ikovi, cikovi ufnudli), sueno voe, uglavnom kalotine (suhe krike
jabuka) i ljive. Samo bi se pokatkad na korizmenom okakom stolu nala suha
ili svjea rijena riba. jelo se da jede, da nisi gladan. Koliko se do korizme i
odricanja dralo, dokaz je to u ono vreme ni seoski pijanci i dangube ne bi
pili.
Na Veli etvrtak bi se pekli kolai, uglavnom ape s orasima, medenjaci i
kolai sa salikadom (praak za pecivo s poetka 20. Stoljea). Na Veliku
subotukuvalo se svetenje hrana koja se na Uskrs nosila u crkvu na posvetu.
U veliki bi se lonac stavljala cijela unka, kulen, kobasice i slanina te se kuhalo,
a tuceti jaja bi se kuhali u posebnoj vodi dok bi se dio njih arao. Na Veliku je
subotu obvezno gazda kue na ranju pekao janje ili prase, a potom se taj obiaj
izgubio, a peenka se pekla u poretima i krunim peima koje je veina
kua imala. U krunim se peima pekla i letnica, okrugli kruh od penice koji za
razliku od boine letnice ne bi po kori bio ukraen motivima penice,
mjeseca, zvijezda , nego samo premazan umanjkom.
Na sam Uskrs u 6 sati ilo se u crkvu s koarama hrane. Koare su se
uvale samo za tu prigodu, a uz letnicu, kuhanu unku, slaninu, kobasice i kulen
u koaru su se obvezno stavljala jaja, mladi luk, hren i sol. Koara je u crkvi
stavljana na pod na ponjavi, a hrana i koara prekriveni su posebno vezenim
salvetama koje bi se smicale otkrivajui hranu kada bi je sveenik blagoslovio
naprije svetom vodom, a potom i kandelima.
Velike obitelji i jo ranije zadruge u crkvu na posvetu nosile su velike koare s
vie komada letnice i ostalog svetenja. Mise poslije posvete u to doba nije
bilo, nego bi nakon blagoslova ene urile kui sa svetenjem, jer koja bre
stigne naprednija e kui biti godina.
Postavimo siniju s lepim stolnjakom, pa se okupimo okoli, jer nije bilo
sest za siniju da se ne mol, obvezno se molilo Vjerovanje i Oe na. Potom bi
se rualo (nekadanji ruak dananji doruak; dananji ruak uina). Svi bi
jeli sve od svetenja, nakon ega bi se sve mrvice i malo otpaci paljivo pokupili
i bacali u vatru. Grej bi bio da se posveeno negdje baci. Potom bi se ilo na
misu, estitao bi se suseljanima Uskrs i razmjenjivala su se arena jaja. Za
uinu je obvezno bila juha od pijetla, kuhano meso s belim sosom od luka i
poslije kopra, pa na ranju peena prasetina ili janjetina i na posljetku kolai.
Pili su se rakija, vino i voda. Sve od Uskrsa jelo bi se i za Uskrsni ponedjeljak,
719

dosta toga preteklo bi i stavljalo bi se u duboki lonac, vezalo i sputalo u bunar

skoro do poklopca.

720

Selo Tomaanci kraj akova (oko 1870. godine)

Mirko Markovi
ZBORNIK za NARODNI IVOT I OBIAJE, knjiga 47, JAZU u Zagrebu
1977.

..
Za ruak (doruak) kuhala se neko tarana (lijevanci) ili rezanci na
mlijeku, kisela orba, frigana orba, orba jabuica, ili toplo mlijeko s masnim
kukuruznim gancima. Nakon toga se pojelo neto masnijega. Obino su to bili
varci, prena ili suha slanina, kruh s mau i lukom, masna povala od
kukuruznog brana, ili praeni grah sa slaninom. U zimsko doba, ili na
blagdane, za doruak su se spremali rezanci s peenim rebarcima, peene
kobasice ili krvenice. Ako je kruh bio star i tvrd, drobili su ga i razmekavali u
orbi. Kad se kruh morao tedjeti, jeli su se peeni krumpiri s ognjita u
ljuskama. Za podnevni obrok (ruak) nije se kuhalo svaki dan, osim u vrijeme
etvenih radova. U petak se obavezno kuhao grah, ili se pravila grahova orba s
trgancima. Kad se pravio hladan ruak, jele su se suhe kobasice, varci, vargl,
sir, kajmak, suha unka, slanina i voe. Od pia se najvie troila ljivovica, i to
meka jer je ljiva bilo u izobilju. Vino se troilo manje. Za blagdane se pravila
medica, tj. rakija pomijeana s medom. Veere su bile skromnije. Pravili su se
obino rezanci s orasima ili makom, kuhani krumpir s trgancima, praeni grah
s jajima na oko, kuhani krumpiri sa slaninom, bezmesni paprika, kuhani kiseli
ili slatki kupus i slino. Pri jelu je sva zadruna eljad (ukuani, obitelj) bila na
okupu. Muki su jeli oko velike sinije (stola), a ene i djeca odvojeno oko
male sinije. Starjeinu i ljude dvorile su pri jelu redue (ona koja redi).
Starjeina zadruge sjedio je uvijek na proelju stola. On je prvi uzimao svako
jelo, a zatim ostali oenjeni mukarci. Nakon toga su hranu uzimale ene, a
posljednja su bila djeca. Ako je na stol dolazilo peeno ili kuhano meso,
starjeina je svojim noem sjekao i svakom davao svoj dio, i to tako da su svi
lanovi zadruge dobivali podjednako velike komade. Starjeina je pri jelu rezao i
kruh, dijelei ga svakom podjednako. Dok se jelo, morala je vladati tiina za
stolom. Kada se jelo pojelo, poveo se razgovor. To je bilo posebno uobiajeno
nakon veere. Taj razgovor nakon veere imao je karakter sjednice zadrunog
vijea. Tom prigodom su se raspravljala sva pitanja koja su se ticala zadruge.
.. Na Matijino (29. rujna) skidale su redue itne
vijence sa zida, te runile iz njih lanjsko ito. To ito mijealo se s jo neto ita
predvienog za sjetvu i na Matijino nosilo se na blagoslov. Zatim se
blagoslovljeno ito mijealo sa ostalim itom za sjetvu. . Prema starim
obiajima svaki sija je prije poetka sjetve izgovorio po neku rije zaziva sree
i rodnosti.
Rad u vrtovima (baama) obavljale su iskljuivo ene. Sadile su preteno
krumpir, grah i kupus. Sve ostalo povre sadilo se rjee ili u manjim koliinama.
721

Rajica je neko bila rijetkost u selu. Neto su se vie sadili graak, lea i crvena
paprika. Papriku su suili na uzicama oko kue na suncu; kada se osuila, tukli
su je u stupkama. Tucane paprike troili su puno u jesen, kada su pravili
kobasice i kulinove. Kupus su puno troili preko zime, ukiseljenog u bavama.
Izmeu ribanog kupusa ostavljali su i itave glavice, koje su koristili pri
spravljanju sarme. ..
Ljeti se odvijala etva. U davna vremena taj posao su obavljale preteno
ene srpovima, dok su mukarci ito vezali i slagali u snoplje. U etvu se ilo s
pjesmom, u istoj odjei, u svagdanjim vezenkama i s crvenim maramama na
glavi. Dani etve bijahu za svaku zadrugu kao blagdanski dani. etva se
oekivala s nestrpljenjem, jer je od nje ovisilo da li e biti dovoljno kruha preko
godine. .. Zadnji dan etve bio je obino popraen obiajem
zahvale. etelice su taj dan na kraju njive ostavile manji komad nepokoena ita.
U tom itu traili su trojstvo i jedinstvo. Tri klasa ponikla iz jednog zrna
ita zvali u trojstvo, a jedan klas iz jednog zrna bilo je jedinstvo. Kada bi ih
pronali, pokosili su preostalo ito, svezavi ga u poseban snop s tri uzice. Iz
toga snopa izvadili bi najljepe klasove i iz njih savili vinac. Takav vinac
drala je jedna kosilica ili rukovatelja u ruci, a drugi kosac je srpom sjekao vlati
iz vinca. Dok su vlati padale po njivi, kosilica bi govorila: koliko strni toliko do
godine metara. Vinac se iza toga nosio kui i predavao kunom starjeini, koji
ga je stavljao na zid zadrune sobe, gdje bi visio sve do idue sjetve. Iza etve
dolazilo je red na vridbu ita.
. Kroz duge
zimske veeri odravalo se neko u selu sijelo i prelo. Sijelo je drutveno vee,
pri kojem je eljad sjedila i priala. Ako su pri tom ene i prele, onda je takvo
drutveno vee bilo prelo. Na prelo su preteno dolazile ene. Da im ne bude
dosadno, zvale su u svoje drutvo i gajdae. Na sijela su obino dolazili i momci
s tamburama, pa se pjevalo a ponekad i zaigralo kolo. Domain kue u kojoj se
odravalo sijelo ili prelo astio je sudionike kuhanim kukuruzom, pucavicama,
gibanicom i vinom. Muki su pili rakiju.

722

Obiaji Bakih Bunjevaca

Procesija prijenosa slike Majke Boje Snjene iz crkve sv. Jurja na Tekije, na prvu
nedjelju poslije Uskrsa, 1881. godine

723

zveke, privrene za izme, zamjenjuju nekadanje

mamuze i pri plesu daju karakteristian zvuk.

724

Ante Sekuli
ZBORNIK za NARODNI IVOT I OBIAJE, knjiga 48, JAZU u Zagrebu
1980.,
ZBORNIK za NARODNI IVOT I OBIAJE, knjiga 50, JAZU u Zagrebu
1986.
Baki Hrvati ive u gradovima i selima uz granicu izmeu Maarske i
Srbije (od Sombora do Subotice i u Maarskoj u takozvanom Bajskom
trokutu). Razlikuju se od okaca po obiljejima govora, nonji i obiaju, a po
govoru spadaju u Hrvate ikavce.
Sve do svretka drugog svjetskog rata moglo ih se razlikovati na: salaare
i varoane. Salaara (seljana) je bilo vie i ivjeli su na selu, tj. stambenoj zgradi
na posjedu (oko salaa je ledina obrubljena stablima a uz sala je vonjak.
Udaljenost izmeu salaa tj. susjeda ovisilo je o veliini posjeda (salaa).
Varoani (ivjeli su u Somboru, Subotici, Baji, .) Jedni i drugi uvali su svoje
navike, govor i obiaje, sve do naih dana.
ivot bunjevake mladei takoer se razlikovao, jer su varoki momci i
divojke imali vie mogunosti za svoje susrete. Varoani su mogli poi na rogalj
kao svoje zborite na otvorenome, na skuptine (poslijepodnevna priredba samo
s plesom i glazbom, bez pia), divane, prela, kola, a o veim godovima skupljali
su se na balu (plesu). Salaari su bili u teem poloaju jer su salai bili rasuti
daleko jedan od drugoga. Salaarska mlade odlazila je u nedjelju na
poslijepodnevna kola, rijetko na skuptine, a u korizmeno doba, kad je bila
zabranjena zabava s glazbom, prireivali su se skupovi na kokice ili na loptanje
(u oba sluaja ponuene su kokice peeno kukuruzno zrnje; loptanje je bilo
razliito i raznovrsno dobacivanje lagane lopte).
.

..
enidba je bila u ivotu bakih Bunjevaca vrlo znaajna i osim boinih
obiaja, nijedan drugi blagdanski nije bio toliko bogat, dirljiv i radostan.
Od obiteljske odluke da se momak dorastao za enidbu doista i oeni treba
razlikovati nekoliko pripremnih stupnjeva: 1. rakijare, 2. pia (zapijanje), 3.
rukovanje.
1. Obiaj rakijara odrao se do prije dvadesetak godina kod salaara. U
gradu nije nestao ali je znatno izmijenjen. Rakijare su trebale uvijek biti dvije
mlade, netom udate ene iz momkove rodbine, ako je momak imao stariju udatu
sestru, ona bi uvije bila jedna od rakijara. Rakijare su nazvane po darovima koje
su nosile u prosidbu (proevinu). U maloj ureenoj koarici bile su dvije boice
slatke rakije, zatim je bio veliki svileni rubac (marama, vezana i ureena
rojtama), rupii (maramice), papirnate novanice i jabuka. U starije doba u
725

jabuci su bili ubodeni (nazadivni) kovani zlatni i srebrni novci. Ako su boice
rakije, pa i svi darovi rakijara lijepo, iznimno ureeni, tada se ovako iskiena
rakija zvala - rozolija. Rakijare su
nosile rakiju na kolima (ute boje) u koja su bili upregnuti konji paradei (1).
Varoani su u gradu koristili koije fijaker.
2. Pie ili zapijanje divojke. Obiaj pomalo podsjea na aldoma, koji se
pije nakon uspjena trgovakog posla. ..
Obiaj pia, zapijanja nakon nagodbe i dogovora svrava unoenjem rakije ili
rozolije u sobu gdje su skupljeni gosti i domaini, stavi se na stol i tek tada ulazi
pozvana nevjesta. .

3. Rukovanje je prva prigoda za javni susret mladoenje i nevjeste. U

suvremenom svadbenom postupku to su zaruke.
..
.
Svadba u bakih Bunjevaca nije nikada bivala u doba Doaa (Adventa) i
Korizme. Najee se svetkovalo u jesen nakon svrenih zemljodjelskih poslova,
a takoer za poklada (izmeu Bogojavljenja i zavrnih pokladnih dana).
Jesensko vrijeme bilo je prikladnije, dok je zimsko, pokladno doba trailo vee
trokove (grijanje, topliju odjeu, smjetaj gostiju, konja i sl.).

Za svadbu i svetkovanje pripreme su bile velike. O tome su se brinuli vie

ukuani momakog doma nego djevojina. Svadba i svetkovanje s obilatou ia
i pia, brojem uzvanika, trajanjem bili su potvrda blagostanja i gospodarske
moi obitelji. Na dan vjenanja ujutro dolazili su gosti, uzvanici i
donosili su sa sobom dar (pribor za jelo, tanjure, alice, platno, sukno, i sl.) i
kravalj koji je bio sloen od slatkih kolaa (torte) (2) i boce vina.

.. Obino je nevjesta bila odvedena pod odak, gdje je bilo

ognjite, i ondje je promiala jilo, to je bilo kao uvod u posao redue.
.., a uzvanici, gosti, ulaze u prostoriju (ili u sobe), gdje e
biti sveana veera, obilata, svatovska. Neko su mukarci gosti jeli u jednoj, a
ene goe u drugoj sobi. ..
Svadbena veera bila je bogata, ali je bila razlika u pojedinim obiteljima
glede pripreme jela i slijeda kojima su se nudili gosti. Zajednika jela u svim
svatovima bila su: juha (kokoja orba), meso s umacima (sosovima, najee
od vinje), paprika od peradi s riom (takoer i od praseeg mesa), peenje
(puretina, teletina, svinjetina), uz kuhano voe (peenica s duncom), rijetko uz
salatu. Jelovnik je svravao slatkim kolaima (sitnim tistom) i tortama. .. Za
pripremu toliko jela redovito se pogaala kuharica (najmila se kuharica , u
726

veim svatovima dvije i vie). Zajedniki je svim

bakim Bunjevcima takoer kola, veoma poznati prisnac (posebno
pripremljena savijaa sa sirom), koji se nudio gostima izmeu srednjih jela,
obino nakon paprikaa. .
. U ranim jutarnjim nudi se rakija, pa hladni
zajutrak (ruak) (3). ..
Ponegdje se u svadbene obiaje uklapaju i pogaari, posjetitelji koji mladoj
donose pogau od roditeljske kue prve nedjelje nakon vjenanja. Ostaju na
objedu, predaju darove, pa se pred veer vraaju svojim domovima.
------------------------------------------------------------------------------------------------1 konji su u bunjevakom gospodarstvu imali svoju vrijednost, a prema broju
konja, ljepoti i njezi prosuivalo se o vlasniku. Paradai su bili konji koji su
sluili vlasniku za vonju u grad, na sajmove, o blagdanima u crkvu, na svadbu,
tijekom duijance (doenjaonice)- etvena sveanost, i sl.
2 slatki sitni kolai nisu vie u modi, nego se nosi torta. Izradba torte,
svatovske torte, pravo je umijee, pa ako uzvanica (goa) nije bila vjeta tome
umijeu, naruila je tortu kod slastiara. I torta je morala biti viena, jer se za
sveane svatovske gozbe iznosi pred vlasnika, koji nudi mladence ostale goste.
3 obroci bakih Bunjevaca su: ruak (zajutrak), uina, una (objed), mala una
(poslijepodnevni obrok) i veera. Ponegdje su obiavali imati i poveerku
(kasna veera, kao dopuna veeri).
Sala

Salaarske zgrade napravljene su skoro iskljuivo od nabijene zemlje

(naboja, kue nabijae) ili erpia (nepeene cigle). Peena cigla koritena je za
temelje na mjestima gdje se nije mogla izbjei opasnost o podzemnih voda, a
kod bolje stojeih salaara za neophodna poploavanja dijelova tla na salau.
Krovovi su bili pokriveni trskom, ima je skoro svugdje, dugotrajna je a
mievi se u nju ne nastanjuju. Kasnije je trsku zamjenjivao crijep jer je trane
krovove svake godine trebalo popravljati - uvrivati je i dopunjavati (eljati)
tamo gdje su stabljike trske ispale iz krova.

727

Podovi su bili zemljani, ponegdje su pored kreveta bile prostirke od

krpara ili ovjeg krzna. Prozori su bili mali a u vrijeme dok je staklo za prozore
bilo preskupo, umjesto stakla se koristio razapeti svinjski mjehur (ne samo na
salaima). Inae, mjehur su djeca na svinjokolju napuhavala kroz trsku i koristila
kao loptu.
Kua za stanovanje sastoji se od otvorenog ulaznog prostora ganka i pet
prostorija: soba, kujna (kuhinja), dva kijera i gator-pajc (podrum-ostava).
Salai su vrlo esto imali samo jednu prostoriju u kojoj se po hladnijem
vremenu kuhalo, obitavalo i spavalo. Ta se prostorija grijala zemljanom pei
(furunom) koja se loila s vanjske strane, uglavnom iz natkrivenog djela izmeu
kue i tale. Ogrjev je bila ogrizina (kukuruzne stabljike s kojih je stoka pojela
lie), osueni klip kukuruza nakon ruljenja skidanja zrna (batuk, koanj,
okomak, epurika), granjevina (granje koje se kresalo i davalo stoci da brste
lie s njega.
poreti (pei) su bile najee zidane s tuanom plotnom (povrinom na
koju se stavljala posuda za kuhanje).
Furuna, masivna pe zidana nepeenom ciglom i blatom koja se kasnijim
loenjem 'ispekla', oslanjala se jednom stranom na zid na kome je s vanjske
strane bio veliki otvor za loite. Sazidana je esto na platformi iroj od pei na
kojoj se sjedilo i spavalo (banak). Zbog velike koliine materijala od koga je
furuna sazidana, polako se zagrijavala, ali je dugo drala toplinu, ravnomjerno i
prijatno je zraila.
Spavalo se na prostim krevetima od dasaka na nogarima. Lealo se na
slamaricama (tj. velikoj vrei punjenoj slamom, a rjee (jer su se bre sabijale)
suhim ljutinama od kukuruza. Kod siromanijih je i jastuk bio punjen slamom,
a inae perjani (ispunjen perjem). Pokrivai su bili razni - kudjeljni pokrovci,
uinjena ovja koa (runo) ili perjane dunje. Slama sadanjih sorti penice nije
podesna za slamarice. Stare sorte su bile s dugakim tankim stabljikama i
dugakim osjem (penice su bile visoke do prsa).
Ako je bilo vie prostorija za eljad (ukuane), u njima se samo spavalo i
nisu se grijale, osim kad je ista pe spajala obje prostorije. Ako su stariji u
negrijanim sobama spavali, prije spavanja su zagrijavali crijep i stavljali u
krevet.
Mjesto uz furunu - na banku - bilo je rezervisano za najstarije. U
jednom krevetu je spavalo vie osoba (a ni kreveti nisu imali standardne
dimenzije), dok su djeca, kad ih je bilo vie, spavali i 'noge u noge' po petoro estoro u istom krevetu.
U vrijeme kad se furuna loila, u njoj se pekao i kruh (hljeb), meso,
kolai, kuhala i jela u zemljanim loncima, a inae se za peenje hljeba i drugog
koristila vanjska furuna sazidana za tu namjenu.

728

Vanjska furuna

Hljeb se (ne samo na salau) mijesio samo jednom nedjeljno u obliku (jedne ili
zavisno od broja usta, ukuana) vie cipova od 5-6 kilograma. Kora tog hljeba je bila debela
kao prst, ali ukusna, naroito na svjeem hljebu. Hljeb se uvao u saurama ispletenim od
rogoza ili prua. Ono to se rijetko ima u vidu je da se jo do polovine 20 stoljea samo za
vee praznike mijesio hljeb od peninog brana, a ostalih dana raeni, kukuruzni ili od
brana pomijeanog sa peninim.

saure od rogoza i korpe od vrbovog prua

lopari za stavljanje i
vaenje hljeba iz furune

nave u obliku valova s

'gnijezdima'

Krov - posuda za vodu.

anak - zajedniki tanjur za jelo u koji se stavljalo gotovo jelo,
kruio je pa su svi uzimali hranu iz njega. Danas bi to bila zdjela za
posluivanje iz koje svako uzima jelo na svoj tanjur.

729

Predmeti domainstva vezani za hljeb (kruh) - nave u obliku valova sa

'gnijezdima' u kojima se tijesto za hljeb odmara i raste - kisne, lopari za
stavljanje i vaenje hljeba iz furune, pletena korpa na noicama za uvanje
hljeba; saure od rogoza i korpe od vrbovog prua takoer za uvanju hljeba.
U ljetno doba kuhalo se u ljetnoj kuhinji, spavalo se u sjeniku, u tali na
slami (u ketrencu - gdje se drala slama 'pri ruci', priruno odlagalite slame) a
esto i vani (izvan kue) u vrijeme jakih ega - pod nekim drvetom ili krovom
zbog rose.
Nestankom salaa nestao je i domai kruh, kao i jo neka jela pripremana
u tzv. parasnikim peima parasnikoj pei (parasnik seljak; seljakoj pei,
paorskoj pei).
Prisnac i tarana najee se spominju kao tipina bunjevaka jela uz
krumpirau, skorupau, nasuho s krumpir i mesa na orbu. Meutim, neka su se
stara jela prestala pripremati, kao to su domai kruh, lepanja i suva pogaa, a
vrlo se rijetko danas pripremaju i papula, p(r)okljukua i maslica.
Bunjevaki Hrvati pripremali su obroke od namirnica koje su sami
proizvodili, a prema istraivanju, brano i krumpir bili su najzastupljeniji
sastojci u veini jela. Iako u mnogim segmentima skromna, njihova
svakodnevna prehrana ne moe se okarakterizirati kao jednolina.
U pripremi jela moe se uoiti kreativnost ljudi, koji su nastojali
maksimalno iskoristiti sve namirnice kojima su raspolagali. Mnogi zapisi su do
danas zadrali isti nain pripremanja jela, odnosno mnogi i danas uzgajaju
itarice i stoku, te sami pripremaju zimnicu, prave tjesteninu i odravaju
svinjokolje. Pravilo da se za svaki dan kuha odreena vrsta hrane odralo se do
danas, sezonske namirnice sada se mogu koristiti tijekom cijele godine, a
zahvaljujui napretku tehnologije, puno toga se vie ne mora raditi runo.
.. po vika pa i vie unatrag sobe su se i kujne grijale paorskim
peima. Bilo je fino vrue kad su se dica posli gombocanja snigom el sankanja
suila i grijala na klupici oko pei. I starijima je prijalo kad su posli
namirivanja josaga, vaenja snopova kurune iz badanja zavijanog snigom,
pravljenja prti moda do puta el do naslama, grijali promrzle ruke. Pei su
obino ziane u oama prostorija. Loilo se spolja el iz sridnje sobe koja se jo
zvala i pod odak. Tamo je bio otvor s velikim odakom di su se suile na
promaji divenice, slanina i unke. Paorske pei su ziane od cigalja, erpia,
valjaka, a lipljene blatom od ute zemlje u koju je dodavana pliva. Kad je spolja
umazana obuena je u dakove od kudelje da budne vra i da ne puca
blato. Iznutra se isto lipi blatom. Sad u novije vrime i amotom s dodatkom soli
isto erez tog da ne puca. Pei su okrugle el okaste. Posli tog pe je umazana
kreom el bojom kako je soba umazana esto je bila i umolovana pa i plae
730

izvuene. Loite je obino ravno i to od cigalja. Siam se vrue lepanje

namazane maom posute soljom i crvenom paprikom. Sridom je mama pekla
kruv i to samune to su imali pupuku. Liti se obino peko kruv u krunim
peima koje su bile u avliji. U pe se u dobo mog ditinjstva loilo ogrizinama ono to ostane od stabiljke kurune kad konji, ovce, poidu lie i ljuskuru. Kad
se razgrnila erava, ubacivalo se u kori krumpira koji je ispod kore bio rumen, a
ili smo ga s puterom, skorupom, paijom el guijom maom i naravno kruvom.

loite pei bilo je u drugoj prostoriji, obino u hodniku, i koristilo se za pripremu jela koja su se
mogla krkati dugo pripremati

-------------------------------------------------------------------------------------------------

731

Obiaj uz roenje babine (babinje) kad se porodilji nosi isti, najprije

roditelji mlade majke, zatim kumi kuma, pa poneki iz blie rodbine. Uglavnom
se jelo sastojalo od: kuhane i peene hrane u lijepoj koarici prekrivenoj
vezenim pokrivalom (ubrusom ili slinim komadom platna).
Obiaji o blagdanima za tri velike kranske svetkovine: Boi, Uskrs i
Duhove (Dve) su najbogatiji moda i zbog vremenskih prilika, koje obino
nisu doputale radove na njivama (zima, snijeg).
Prema crkvenim blagdanima openito se rasporeivao posao, ali i mjerilo
vrijeme, pa se govorilo npr. da se neto zbilo i dogodilo oko Miholja, da se tko
rodio o Gospojini, umro o Luinu danu itd.; ili od Velike do Male Gospojine su
tri tjedna, od Male Gospojine do Miholja opet tri, zatim od Miholja oko Miholja
se beru vinogradi, svrava gospodarsko polugodite i ugovaraju se nove slube
obana pudara, subaa, (obani uvaju ovce, ordari uvaju goveda a svinjari
uvaju svinje) do Luina dana (dan sv. Luke; obino su bile zaruke i poinjale
jesenske svadbe) takoer tri tjedna; slijedi razmak od tri tjedna do Martinja (kad
se otae vino i zatvaraju bave), pa opet tri od Martinja do Nikolinja (darovi o
sv. Nikoli iz novijeg su doba, a prije su oko Nikolinja ubijali svinje toljagom,
kasnije otrim noem), a od toga dana pa do Boia bila su takoer tri tjedna (od
Velike Gospe do Boia 46-49 dana).
Priprave za Boi traju od prve zornice (rrate) do badnjeg dana.
Poetkom prosinca je dan: sv. Barbare (4. prosinac; to je i dan rudara ali i
zatitnica topnitva, vojnika, ljevaa topova i vatrogasaca), dan sv. Lucije (13.
prosinac) kad se sije ito u alice i ae koje treba za Boi biti zeleno, rezala se
granica (jabuke, kruke, vinje i sl.) i stavljala se u vodu da do Boia procvjeta
i da bude stavljena na prostrt blagdanski stol. Stariji Bunjevci i danas kau
boina grana umjesto ureenog bora ili jelke koja je zamijenila boinu
granu. Granu su kitile ene, a u sobu se unosila ve ureena svjeicama, voem
(pozlaenim orasima) i slasticama (keksi i svileni eer).
Meu obiajima priprave za Boi posebice se istie Materice blagdan
bunjevakih majki, koji se slavi tree nedjelje Doaa. estitaju se Materice
najprije majkama, enama, bakama, punicama. Domaica estitare nudi
slatkiima (sitnim tistom) a domain aom vina. Dok toi vino u ae,
ubacuje u svaku komad metalnog novca to ostaje svakom estitaru nakon to
ispije vino (sitan novac je spremao za taj dan. Za vrijeme Franje Josipa ubacivali
su u au srebrne forinte, izmeu dva rata ubacivali su dvodinarku (buger), a
poslije i vee novanice). Nakon toga slijede darovi: rupi (maramica) ako su
estitari u bliem rodbinstvu, ostalima pak oraha i jabuka, u koju se takoer
utisne komad metalnog novca.
Proslava boinih blagdana, od Badnjaka do Bogojavljana, protkana je
obiajima.
732

Na Badnjak se ustaje rano, ene spremaju boine kolae (blagdanske

kruhove). Za kolae ne mora skrbiti redua, nego taj posao moe preuzeti koja
izmeu ena (u obiteljskoj zadruzi). Posao je osjetljiv, jer se o kolaima pria,
vide ih (posebice boinjak) posjetitelji, pa zato treba vjeta, spretna i iskusna
ruka. Iznimnu pozornost domaice privlai boinjak, blagdanski kvasni
sveani kola, koji je na stolu od Badnje veeri do Mladog lita - Nove godine
u podne. Pazi se da kvasac bude dobar, brano isto, prosijano, a tijesto se mora
mijesiti (zakuvavati) u toploj prostoriji, mora se dobro krnuti (dii).
Domaica ustaje prije drugih i radi oko kolaa, jer treba uariti krunu pe i
rano ispei blagdanske kruhove. Nainiti boinjak svojevrsno je umijee: tri
razvaljana komada tijesta (ko tri lepanje) poloe se jedan na drugi, slojevito,
donji je najvei, srednji je manji, a najmanji meu njima je gornji. Oko donjega
dijela je omota od usukanog tijesta. Preko gornjeg dijela od usukanog tijesta
prebaen je kri s etiri kraka. Na tako napravljen kola stavljaju se likovi
nainjeni od beskvasnog tijesta: cvjetovi (ruice, jedna je na sredini),
granice, klasje, jasle, par volova, ptice, domae ivotinje i sl. a posebno je
mjesto na boinjaku lik Gospe s Isusom (Gospa je povezana bunjevaki).
Nakon to je boinjaktako ureen (okien), premae se umanjkom i
stavlja u pe. Dobra domaica poznaje kako uarena pe u njezinu domu pee,
pa znade gdje e krunom lopatom namjestiti boinjak, kako ne bi previe
porumenio ili izgorio. Domaica dok pravi boinjak stavlja u koji od
slojeva tijesta novi. Kad na Mlado lito bude boinjak rasjeen i
razdijeljen sustolnicima (ukuanima), onaj koji u svojoj kriki, u svojem
komadu nae novi, bit e sretan, posebice u novanim poslovima (taj e i
cijele godine biti domain i toga treba sluati).
Ostali boini kolai se ne ukraavaju, ali za veeru na Badnjak pee se s
ostalim kruhovima takoer badnjaa (badnjaom se naziva i gorue drvo
/badnjak, veliki panj/ kojim se udara o sobni prag ili o vrata uz rijei blagoslova
i dobrih elja). Dok su ostali blagdanski kruhovi spleteni od usukana tijesta,
badnjaa je kao i boinjakod razvaljana tijesta, ali bez ukrasa: sijee se i
dijeli na Badnju veer za stolom: toliko je velika koliko je ukuanima potrebno
za jedan obrok.
Na Badnjak se strogo posti, veinom sui (ne jede se nita dok zvizde
ne izau) sve do posne, ali obilate veere.
Muka odrasla eljad (ukuani, obitelj i oni koji su se udomaili
/dugogodinje sluge) na badnjak donose i sprema hranu za blago (zob, sijeno,
slamu, kukuruz), donose slamu koju e naveer unijeti u sobu (brime slame
obino), pripremaju badnjak koji e biti upaljen na ognjitu. Posebna je dunost
domainova (dide ili najstarijeg sina) zamedljati rakiju (svojevrsna medovina;
rakija mijeana s medom).
. U obiteljskoj sobi prostire se stol: neto
slame prekrije se bijelim stolnjakom; na kraju stola, koji je blie prozorima,
stavlja se na veem plitkom pladnju (ili kakvoj plitici) boinjak, oko njega (ili
733

na njega) dvije-tri lijepe jabuke, suhe ljive, smokve, orasi i (esto) groe; uz
boinjak stavlja se posudica (ili dvije) sa zelenim itom posijanim na dan sv.
Lucije (13. prosinca), a meu zelenom penicom utaknuta je svjeica koja se
pali na ognjitu i gori za obroka na Badnju veer i za objeda na tri boina dana.
Na salaima je bio obiaj stavljati jo sa svake strane po jedno janjece uinjeno
od pamuka. Velika boina svijea je u posebnoj veoj posudi (irak sa
svijeom; stalak, kandelir) utaknuta u ito zrnje. Postoji obiaj da se uz veliku
boinu svijeu na Badnju veer pale jo tri svijee.
Posuda sa zrnjem penice u kojoj je velika boina svijea naziva se
ponegdje boginj. Na stolu se nalazi i boca zamedljane rakije, tanjuri s
medom, oien enjak i jabuka, koja e prije veere biti rasjeena na onoliko
dijelova koliko ima ukuana za stolom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Blagdanski kolai mijesili su se u krunim navama - kopanim koritima. Veliina naava
bila je usklaena s potrebama obitelji i broju njezinih lanova. Drvene nave zamijenjene
irokim posudama suena pri dnu vajnlingu (vajndling od njem. Weidling velika
zdjela).
Lpanja je okrugao tanak kruh; u Bakih Bunjevaca pee se od istog tijesta kao i kruh.
Lpanja se bre ispee, pa su u krune pei uz somune stavljali 1-2 lpanje, to je bilo
dovoljno za ruak (zajutrak). Za lpanje u natuknici kau: hljeb dug i tanak.

------------------------------------------------------------------------------------------------Prije jela ustaje domain i s bocom zamedljane rakije u ruci govori

zdravicu: . Zatim se pije rakija iz jedne boce, svatko mora
gucnuti i pruiti drugome (rakija se pila stojei). Svatko uzima enjak, umoi
ga u med i pojede (enjak predstavlja grijeh i gorinu, a med je znak duevne
slasti za ovaj blagdan), tako uini i s djeliem oraha, a zatim svatko dobije
komadi jabuke koja je rasjeena u onoliko komadia koliko je eljadi u kui.
Bio je obiaj i lomljenja boinog kolaa na glavama mladih lanova obitelji
prije veere.
Nakon grahove juhe (grahova juha je uvije bilo prvo jelo na stolu za
badnje veeri) slijede posna jela: riba, tjestenina (rzanci, nasuvo) s makom,
sirom ili orasima, ukuhano mijeano voe (suhe ljive, jabuke, dunje). Sva jela
za veerom zainjena su i zaprena maslom, ulje se nije koristilo. Od svakog
jela ostaje dio na stolu sve do pola noi kako bi namjernik ili prolaznik, ako u toj
noi naie, imao to pojesti. Te veeri i noi nitko ne smije biti gladan: ni perad,
ni blago, ni psi, ni make, ni tice nebeske.
------------------------------------------------------------------------------------------------Posebna vrsta tjestenine perka nadjevena pekmezom i posuta mljevenim makom i orasima,
kau da nije izvorno bunjevako jelo, nego je naknadno preuzeto (pretpostavlja se od
Nijemaca) i da se rijetko radila na salaima.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

734

Svjeice na stolu gase se poslije grahove juhe vinom (velika svijea se ne

gasi), ponegdje kruhom (kolaem) i preko njega prelijeva juha. Nakon to je
sviica ugaena domain srkne vina, zatim istu au prui ostalim ukuanima
redom po dobi, a zatim se aa vraa domainu.
Poslije polnoke ljudi se pozdravljaju rijeima: estitam vam Isusovo
Poroenje!. Budui da nakon pola noi nema vie posta i nemrsa, povratnici s
polnoke jedu pae (hladetinu), jelo koje je kuhano na Badnji dan.
Za sveani blagdanski objed na Boi pali se svica na ognjitu, a unosi
je u sobi poloaj (ili mlai lan obitelji). Po starom obiaju nije se odlazilo u
posjete na sam dan Boia, no u novije doba na taj dan, poslije podne, nosi se
bkarica. Taj obiaj prije je bio vezan uz dan sv. Stjepana (Stjepanje, drugi
dan Boia; sv. Stipan). Bkara je boca puna vina koja se uz estitke nosi
rodbini, komijama i poznanicima (pretpostavlja se da je to obiaj na spomen
starog zaviaja /Dalmacija, Dinara, Velebit/ gdje se pije iz bukare. Bukara se
nekad zatvarala, umjesto epom, gujim batakom, ako je grli bio preuzak tada
se vezivao uz bocu). Domain kojemu se gosti donijeli bkaricu duan je
najprije piti od toga vina u znak prijateljstva i potivanja kue iz koje je stiglo
vino, zatim treba izliti doneseno vino i natoiti svojega. Nikada se ne dolijeva
vino u bkaricu.
Na Ivanje, na trei dan Boia, blagosivlje se vino, od kojega piju svi
ukuani pomalo. Ostatak vina razlije se u bave sa eljom da vino ne naudi
onima koji ga piju.
Godina svrava na Silvestrovo, koje Bunjevci nazivaju Svr godine
(svretak, svrha, kraj). Prije podne prolazi u radu, dok je poslije podne sveanost
zahvalnosti, pa se ide na zahvalnost (zahvalnicu ili zafalnicu) bogosluje
u crkvi. Veera je u mnogim domovima slina onoj na Badnju veer, ali je liena
upaljenih svijea i drugih obiaja. Nije obiaj buno doekati Novu godinu, nisu
ni stanovnici grada izlazili u kavane ili javne dvorane. Tadanja pravila ivljenja
bila su da obitelj treba biti na okupu jer u te dane svaka tica eli biti u svom
gnijezdu.
Na Novu godinu (Mlado lito) pazi se u domovima na ponaanje da sve
bude uredno, mirno. Postoji uvjerenje da e ovjek cijele godine biti onakav
kakav je bio prvog dana u godini. U sobu se ne unosi slama, ali se unosi
grana, prostire se blagdanski stol. Na njemu je zeleno ito i gori svjeica
upaljena na ognjitu. Meutim, prije objeda domain ree boinjaka i lomi
ga iznad glave mukog djeteta (prekrivene najee vezanim ubrusom) na etiri
dijela. Zatim ga razdijeli na onoliko dijelova koliko je lanova obitelji. Budui
da je u boinjak bio stavljen novi dok ga je mijesila domaica, bit e sretan
i uspjean tko u svojem komadu nae novi.
735

Nekadanja estitka:
Hvaljen Isus! Bogo se rodi! Uvijek Isus hvaljen!
estit ti bio Boi, u zdravlju i veselju ih vie doek`o
(Slavonija, Srijem)
U razdoblju od Tri kralja pa do iste srijede vezani su uz zimske poslove
u obitelji. To je doba svinjokolja i prela (svinjokolja ima i u prosincu ali su ona
manja za razliku od sijeanjskih kad su ona bogata; u domainstvima se nije
upotrebljavalo ulje, nego svinjska mast te se svinjokoljama osiguravala masnoa
mastilo za cijelu godinu; klalo se po vie svinja, na veim posjedima po
desetak). Svinjokolja i prelo nisu istoga dana; obitelji i najblia rodbina (snahe,
zetovi i unuci) skupljali su se kod domaina, glavara obitelji, na prelo prve
nedjelje nakon svinjokolja.
Domain koji je nakanio obaviti svinjokolju javi krajem tjedna kumu, zetu
i drugima da e idueg tjedna (od nedilje) klati svinje. Svinjokolji se nisu
odravali petkom i subotom, ve prvih dana tjedna. Mukarci sve priprave za
posao: nabruse noeve, sjekire i satare (mesarska sjekira s kratkom drkom a
dugim sjeivom; bradva). Domain spremi dosta slame, enska eljad oisti
dovoljno enjaka i luka. Na dan svinjokolja ustaje se veoma rano, domain
ponudi sve sudionike posla rakijom, a zatim se kolju svinje. ..
Budui da su se u Bunjevaca klale masne i utovljene (zrile) svinje,
posao nije bio jednostavan i lak. Na salaima se zaklana svinja opalila ognjem
od slame, pa se zatim oprala toplom vodom. U naseljima najprije se zaklana
svinja kipuom vodom opaljuala pa zatim laganim ognjem opalila.
Nadjevi koji su radili na svinjokoljama redovito su bili: divenice (kobasice),
krvavice, punjeni eludac (vrgla) i kulin/kulen. Meso za nadjev sjeklo se
noevima i satarama sve dok ih stroj za sjeu nije zamijenio. Meso za kobasice
se posebice priredi (sol, papar, mljevena paprika, enjaka), a zatim pukom
se nadivaju divenice.
Na dan svinjokolja za zajutrak (za ruak) nudi se svjea peena jetra,
za objed (za uinu) kuhao se paprika od svinjetine; veera je bila obilatija:
uvijek se peklo kobasica, krvavica i neto mesa kako bi svi ukuani i poslenici
mogli kuati proizvode toga dana. Svinjokolja nije bilo bez fanaka (kola
peen na masti). ve za veerom bude ala i poalica, sitnih dobronamjernih
podvala (primjerice: zetu se ponudi komad drveta ili utka (komuina,
okomak, epurina) mjesto kobasica). Nakon veere bilo je kuno veselje, esto
uz zvukove gajdi (puhai instrument s mjeinom i dulcem u koji se pue,
prebiraljkom i trubnjem; dude) ili tamburice.

736

Skup ena koje su u zimskim danima prele poznato je i u drugim

krajevima, ali u bakih Bunjevaca ima nekoliko prela. Prvo je ono prelo, i
najizvornije, kad se ene sastanu te uz preslicu (preljicu) i vreteno ispune dan
radom, izmjenom misli i pjesmom. Obino domaica pripremi jelo (jedan
obrok). Drugo je prelo koje se odrava jednom ili dvaput u kui gdje ima
djevojaka. Djevojka pozove svoje prijateljice u roditeljski dom, gdje pomau
domaici (majci, nani) presti uz razgovor i pjesmu. Kao sluajno naiu momci
pa se poslije veere skupa zabave (obino pozovu gajdaa, harmonikaa, a
ponekad i tamburae). Tree prelo je uprilieno redovito prve nedjelje nakon
svinjokolja. Domain takva prela je glavar obitelji, koji eli toga dana u svojem
domu skupiti sve lanove obitelji, poglavito mlade. Redovito bude sveani
objed, a zatim slijedi dioba darova.
Korizmeno doba od iste srijede pa do Mladog Uskrsa u znaku su posta i
uzdravanja od bunih zabava. Obiaj je da se u korizmeno doba meso ne
blaguje, pa ni nedjeljom i blagdanom. Jelo se uglavnom dvaput na dan, i to bili
smok (mlijeko, sir, vrhnje i sl.), kruh i suva pogaa (brano se zamijesi s
vodom i rastanji u oblik lepanje, prstima se ozgor iipa i metne u dobro uarenu
seljaku pe. Najbolja je kad priplane, kad se u uarenoj pei to bre ispee),
juha zaprena s maslom, razne vrste tjestenine (rezanci mijeani s mljevenim
makom, orasima, sa sirom, rogaem (kruv sv. Ivana), krumpirom. U
tjesteninu se ubrajaju gomboci/gumboci - okruglice, koje takoer mogu
biti punjene ljivom, sirom i sl.) i kolai s kvascem (pogae i lakumii lokumii i ukiselo pogae su dignuto peeno tijesto. Pogae su obino bile
punjene, a lokumii su kolaii pleteni od usukana tijesta). Jaja su pekli ili
kuhali, ali ne esto, jer to nesilice u to doba snesu, trebalo je i za nasade.
Najee se jela orba od rasola s trgancima. Kuhana cocoroca (juha od
prenog bundevskog sjemena), kuhani slani grah, kiseli ili slatki kupus, kuhani
ili peeni krumpiri, kruh, med, mlijeko, sir, kajmak, suho voe i meso od ribe.
Budui da u korizmi nisu bila doputena buna veselja i zabave, mlade se
skupljala nedjeljom poslije podne na kokice (pre se pucaju u reetu
iznad ognja. Budui da se pri takvu prenju uje kako zrnje pukne kokice se
pucaju a ne peku). Djevojke su bile domaice takvih skupova: ispucaju
kokice i pozovu prijateljice i znanice, pa na jelo pozovu momke. Sastanak proe
u razgovoru i zabavi. Svaka od nazonih djevojaka nanie kokice o konac pa niz
stavi o vrat momku koji joj se najvie svia. Skup se razie prije noi.

737

U oujku je blagdan Blagovijesti (Navijetanje, 25 oujak) o kojemu je

bunjevaki obiaj vaanje krvi kako ne bi bili malokrvni. Rano prije
sunca - pije se crno/crveno vino i na taj nain vaa se krv. Piju ga svi, ali
mnogi prevre mjeru, ne iz elje da imaju vie krvi.
U Velikom tjednu odlazilo se u srijedu, etvrtak i petak u crkvu (tualjke
Jeremije proroka, vezanje zvona, obredi velikog petka), a na Veliku subotu
pripremalo se posvetilite - uskrnje blagoslovljeno jelo. (jaja, kola,
kobasice, unka, mladi luk, hren i janjetina).
Na uskrsno jutro zajutrak (ruak) je zajedniki, svean i svi ukuani
su za blagdanskim stolom. Nema nazdravljanja, ve nakon molitve domain
sijee blagoslovljeni blagdanski kruh (kola) i poinje jesti. Najprije svatko
mora uzeti neto hrena (Triba uzet malo hrena na spomen muke Spasiteljeve,
da se i na ovaj blagi dan sitimo kako nema ivota brez muke i gorine), a zatim
ostala jela. Za obroka pazi se da mrvice ne padnu na zemlju jer su svete, a
kosti janjee i iz unke ne bacaju se psima (kerovima/vakama), nego se
iznose na njivu i zakopavaju. U naseljima to uine u vrtu (U bai). Sveani
blagdanski objed na Uskrs je zajedniki, a pisanice (arena jaja) dijele se djeci
poslije objeda.
etva je trajala dugo i u hrani se tedjelo samo kad su radili sami
ukuani, ali kad su pomagali komije (pozvani susjedi), obroci su bili esti i
obilni.
U sedam sati se zarutkovalo: sira, kruha i rakije,
oko deset se rualo: orbe, govedine, zelja, kisele orbe i peenke,
u dva sata su uinali isto, samo bi jo dodali pite i kolaa,
nakon pet sati su lovrali (lovra kosaka uina, predveerak; popodnevni
obrok, uina; osobito ljeti, kad su dugi dani, a rade se teki poljski poslovi)
peenku i pitu,
a naveer kad bi se vratili s polja, veerali su kod gazde u kui isto to su
na polju uinali, dakle, orbe, govedine, zelja, kisele orbe, peenke, pite i
kolaa.
Obiaj je bio da osim tri glavna obroka (ruak, una i veera) eteoci
okrijepe malom unom (oko 5 sata poslije podne).
Za vrijeme kosidbe livada, redua bi koscima u sedam sati izjutra nosila
doruak na livadu (jaja prena namasti od kimpakla (slanini od svinjskog
podvoljka).
Mala una: obino ih se ponudilo hladnim jelima: slaninom, kiselinom,
sirom i sl..
Veere su bile posebnije crna orba od gujih iznutrica, ivadski
paprika ili poslije saft.

738

Posebnu su veeru pravili za doroncu (kraj sjetve ita), kada su u penici

pekli krumpir i suhu unku
Sveani objed (nakon posla) bio je raskoan, a meu jelima svakako je bio
prisnac (posebna savijaa od sira), fanci, ako je bila vea skupina, klalo se
janje, prase, ovca ili manja svinja. Juha je uvijek bila kokoja.
Redua je izabrala mjesto uz potok, u hladovini kakve lipe, bagrema ili
bazge, prostrla stolnjak, i iz koare povadila doruak. Nekada su to bila jaja na
slanini, nekada kuhani krumpiri preliveni kajmakom i prenom slaninom uz
dodatak stucane crvene paprke, a najee kakva osvjeavajua kisela orba i
masna tarana. Masna tarana ili kako je u jednom podpapukom dijelu Poetine
zovu masni oma, zasitno je jelo koje se pravilo gotovo u svakoj kui.

Masna tarana
Sastojci: otro brano, voda, sol, stari kruh, mast, mljevena crvena paprika
Od brana i vode, dlanovima i prstima utrljajte to ravnomjernije kuglice.
Prosijtei ostatak brana. Taranu rasprostrte na istoj krpi i suite na suncu.
Osuenu taranu skuhajte u slanoj vodi. Stari kruh izreite na manje komade i
stavite na dno zdjele u kojoj ete jelo posluivati. Kruh prelijte sa skuhanom
taranom, tako da se dobro natopi. Na masti zautite otro brano, dodajte
mljevenu crvenu papriku. Napravljenu vruu zaprku polijte preko tarane, ne
mijeajte, nego pustite da se sastojci promu (sljube). Posluite toplo.

Tarana na mlijeku
Sastojci: otro brano, voda, sol, mlijeko
Osuenu taranu skuhajte u slanoj vodi. U skuhano mlijeko uspite procijeenu
taranu. Posolite po ukusu.

739

orba kiselica
Sastojci: 1 alica rasola (tekuina od kiselog kupusa/zelja), alice vode, crvena
mljevena paprika, sol, jaja, ulje od bundevinih sjemenki (buino ulje).
U posudu ulijte rasol i vodu. Kad zakuha, dodajte crvene mljevene paprike i
posolite po ukusu. Polako dodajte mijeajui razmuena jaja. Na kraju, po elji,
zainite uljem bundevinih sjemenki.

Vinogradi su uvijek bili izvor prihoda i trajan posao tijekom godine.

Povrina vinograda mjerila se motikom - zemljina mjera, 200 etvornih hvati
(oranice su se mjerile lancima - 2000 et. hv.; 1 lanac inio je 10 motika). Pri
kupoprodaju vinograda uvijek se gledalo na progon (prolaz izmeu vinograda,
iroki put kroz vinograd kojim su se tjerala stada na panjake atove), kolibu
(skromna, privremena nastamba i sklonite; najprije od trstike, zatim nabijenih
zidova i pokrivena trstikom, obino samo s jednom prostorijom, koja slui kao
spremite) i koliko ima brazda (red okota u vinogradu (trsova) te ima li u
njemu voaka i bunar. uvari vinograda pudari, pazili su na vinograde, a
prema posebnoj nagodbi kopali su ga i obrezivali.
Poslovi u vinogradu nisu zapoinjali na Vinkovo (22. sijeanj, iako su
pazili kakvo e vrijeme biti na taj dan) nego poetkom oujka na Grgin dan
(12. oujak). Obrezivanje se vrilo dan prije Josipova (19. oujak), a drugo
dan prije Jurjeva. Bilo je i onih koji su lozu obrezivali kad breskve cvjetaju, a
neki kad opada vinjin cvijet. Kopanje i uljanje vinograda obavljalo se
nekoliko puta, to je zavisilo o tlu i oborinama. Kada je loza na trsu narasla
toliko da je vjetar njie vezivalo se uz drutvo drutveni posao, a esto se
obavljalo uz mobu (dragovoljna pomo u veim poslovima. U mobu se ilo pri
vozidbi i vridbi penice, u berbu vinograda, kad se s njive prevozila
kukuruzovina, nabijao sala i sl., radilo se zduno bez nagrade, ali je domain
hranio eljad, pa i blago ako se s njim ilo u mobu).

740

Sveanost i zavrnica vinogradarskih poslova je berba. Obino se

obavljala oko Mijolja (o Miholju) ili poetkom listopada. Za berbu je valjalo
pripremiti bave i ostalo sue potrebno za rad. Branje groa je laki posao, koji
obavljaju djevojke, ene i odraslija djeca. Neko nije bilo muljae ni prea
(tijesak), ve se obrano i dopremljeno groe gazili nogama. U veliku bavu,
kojoj je bilo izvaeno jedno dno i bila je osovljena, stavljali su grozdove
(najprije u mreastu vreu pa u bavu) i dobro izgazili. Sok je curio kroz slavinu
na donjem dijelu bave u veu drvenu kaicu, a odatle se mot (mst) abrom
ili slinom posudom prelijevao u bave (burad, ardove). Takav postupak
zamijenilo je muljanje. To se radilo s pomou drvenog bata cilindrinog oblika
iji je donji kraj bio iti i tei, a gornji je imao drku. Umuljano groe treba
vie puta preko dana muljati. Mot izbacuje kom (kominu), pa prijeti opasnost
da se ukiseli. Kad se postigne eljena boja (mot mora stajati na komu, pa o
tome ovisi boja i okus), obavlja se drugi posao tijetenje (preanje). Tijesak su
ljudi pravili sami, a navoje na vijku radio je tokar. Komina ili kom upotrebljava
se za proizvodnju rakije komovice.
Berba je obiteljska sveanost koja poinje ujutro izmeu 7-8 sati (kad ve
nema rose); sudjeluju u njoj svi lanovi obitelji, pozvani roaci i poznanici, a
poslove usklauje domain. Sudionici pak sami odluuju koji e posao obavljati.
Prije poetka radova ponudi se zajutrak, obino suena unka i kobasice (to se
posebice uvaju za taj dan), tueni sir, bunjevaka kajgana (s kobasicom i
unkom). Prije jela pije se rakija, a poslije staro vino.
Objedovalo se u vinogradu, gdje se obino skuha paprika (od ovjeg
mesa ili od krupnije peradi). Mukarci piju uz objed staro vino, a ene i djeca
mot.
Cijeli dan prolazi u radu, veselju i pjesmi. Pred veer svravali su se
poslovi, a raspoloenje je bilo dobro zbog obavljena posla a poneto i od vina.
Veera je uvijek u domainovu domu, obilata i izdana: juha, meso (paprika i
peeno), ako ima slastica, kolaa, onda su to obino fanci, rijetko uzdignuti
tijesto.
U bunjevakoj berbi pravila se evenka (kita od grozdova, lozova lia i
prua), grozdovi razne veliine i vrste navjeani na granu uz lozino lie. Veliku
evenku nosili su sudionici berbe.
Nek se vidi da smo bili u berbi
Evenku je domain uvao esto do Boia, jer su se za niz grozdova
birali zdravi, jedri i neoteeni; bilo je vlasnika koji su eljeli imati onoliko
evenki koliko su akova vina dobili te godine.
Sudionici u berbi prije odlaska kui, nakon veere, dobiju nekoliko
grozdova i bocu mota.
741

Vrenje mota trajalo je sve do prvog odlivanja ili pritakanja. Mot

koji jo nije vino, nego je u burnom vrenju, nazivaju Bunjevci rampaom
(kiselkasto mlado vino; ciknuti mot; od njem. Rampes). Kad se prvi put odlije
mlado vino, ostaje u bavi stelja ili talog. Nakon vrenja mlado vino nije
postojano (ni bojom, ni okusom), ve zrije sve do sredine lipnja. Dogaa se da
se vino privrne - izgubi boju, potamni. Kakvoa budueg vina pokuava se
odrediti jo dok je mot s pomou jajeta: ako jaje tone u mot, slabe je kakvoe,
ako pak pliva dobro je. Vino se pretae nekoliko puta (krajem listopada, o
Novoj godini, do kraja oujka i sl.).

alovanje ili molenje u kui pokojnika je izraz suuti i zajedniko

molenje za pokojnika. Nakon toga posjetitelje ponude rakijom,
lakumiima/lokumiima, sirom ili fancima. Nakon ukopa rodbina svraa u kuu
pokojnika na pranje ruku i pie. est tjedana poslije pokopa je zadunica
(misa na est nedilja) kad se odlazi na groblje i svraa u kuu pokojnika na
obilniju zakusku, koja se sastoji od: rakije, paprikaa i peenog mesa, sitnog
tista i torte, i vina.
Za karmine se nije smjela pripremati sarma a umjesto kruha jela se
pogaa.
Na groblju se ne pije rakija ili to jede, takav se postupak drao
nedolinim, a domainu bi se zamjeralo da ne zna ta je bunjevaki red.
Kruh se na selu pekao jednom tjedno u krunoj pei od prosijanog
krunog brana i krunog kvasa. Odnos pun strahopotovanja dugo se zadrao u
nizu obreda i sitnih radnji (ne bacanje mrvica, molitva i krianje donje strane
kruha prije rezanja...). Na kruhu su kao meuobrok djeci mazali posoljeno
maslo, maslac ili mast, te pekmez, ili med od repe. Kruh se nikada nije bacao,
okorjeli ostaci koristili su se u jelima poput masne tarane, popare (u vodi
namoen i imikan kruh, baen na vruu mast) ili udrobljenog kruha u mlijeku.

742

Zahvaljujui dnevnicima koje je vodio dugogodinji gradonaelnik

Poege Franjo plemeniti Ciraki (Poega, 10.11.1847. 13.02.1912.; pjesnik,
veliki biljenik gradske uprave, a od 1881. godine gradonaelnik Poege, te
zastupnik u Hrvatskom i zajednikom Hrvatsko-ugarskom saboru), moemo sa
sigurnou rekonstruirati redoslijede i sadraje rukova, jauzina i veera
njegovog sloja, obzirom na dane u tjednu i godinja doba.
Gradonaelnik Franjo Ciraki bio je mjeseno pretplaen kod svoje susjede
Minke Rozenberg koja je njegovu, kao i brojne druge imune obitelji
opskrbljivala pecivima, odnosno kiflama, koja su se jela s maslacem za doruak,
odnosno jauznu. Svaki dan meke kifle polumjeseci, kajzerice i mjeseci, od
najbjeljeg banatskog brana, bili su simbol gospotine i dobrog ivota, ispred
seoskog tvrdog kruha.

Gospodski objed u podne sastojao se od tri jela u nizu. Iza obaveznih

najrazliitijih juha (najee mesnih) s razliitim dodacima (rezanci, krpice,
sago, ria, gerl, jetreni valjuci, heljdini ganci, kaa, tarana, terc...), ili
sezonskih (od juhe od graha do juhe od kiselia). Slijedila je kuhana govedina,
garnirana sa sezonskim povrem, uz obavezni umak od sezonskog povra ili
voa, slanih srdel ili kapara, te kakvo zasitno jelo od brana (sezonski trudli,
kohovi, marni, bazlamaa, rezanci s makom ili grisom, palainke, buhtli....)
koje je moglo posluiti i kao desert. Ponekad je drugo jelo bilo varivo od
sezonskog povra s pofeznama (pohanim kruhom).
Nedjeljom su rukovi bili posebniji u toliko, to je umjesto ovog treeg
jela od brana ili variva, poslije kuhane govedine s prilogom i umakom, slueno
peeno, preno ili pohano meso, uz dodatni prilog i sezonsku salatu, te dakako
malo finiji desert u vidu gospodskih slastica i kolaa (salzburski linjaci,
pricen krafni, lincer torta, nenokle).
Juha na selu nazivala orba*, u gradu kod bogatijih juha, a kod
siromanijih onu nedjeljom (ili s mesom) nazivali su juha, a onu ostalih dana
orba!
Jauzni su u gradu u gotovo svim slojevima bili dio poslijepodnevnog
odmora kroz druenje sa susjedima ili prijateljima, uz dakako, pijuckanje
domaeg vina (mukarci) ili aja (ene) s podlogom od sira, usoljenih srdelica,
sitnih kolaa, odnosno u posebnim prigodama kada se eljelo impresionirati
drutvo, od pomodnih akonija, poput obrsta, tortleta, krema..... U ovakvim
prilikama posebno su cijenjeni bili suhi sirevi. U Cirakijevo vrijeme kupovali su
ih u trgovinama delikatesa, ili na vlastelinskim imanjima, a vremenom su nauili
i sami praviti suhi sir kvargl ili sirni namaz liptauer.
------------------------------------------------------------------------------------------------*orba
U pravilu u prolosti najpraktinije i najomiljenije jelo bila je orba. orba je vrsta variva s
raznim sastojcima, a u veini sluajeva bila je bez mesa. Ako je orba bez mesa u nju se pri
kraju obvezno stavljala zaprka od brana koje se lagano uprilo na ulju. Uz krumpir u orbi
743

je bilo i drugih dodataka to je zavisilo od spretnosti domaice i godinjeg doba i vremena

dozrelosti pojedinog povra (mahune, kupus, ratika, mrkva ...). U orbu je uglavnom
stavljana i patra (rezanci).
orba se pripremala na nain da se u lonac ulila hladna voda, zatim se u nju stavljalo meso
(bilo svjee ili suho) kako bi varenjem orba poprimila okus mesa. Nakon odreenog vremena
vrenja, kad se ocijenilo da je meso skoro gotovo, u orbu se dodavali razni dodaci. Dodaci su
se dodavali na vremenske razmake, to je zavisilo od vremena potrebitosti vrenja do gotovosti
dodatka, a da se dodatak ne raspadne. Pri samom kraju u orbu se dodavala zaprka radi
povezivanja. orba je bila vrlo praktino jelo jer se uz njenu pripremu, moglo raditi puno
drugih poslova po kui i uz kuu.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

744

JELA
Neki tvrde da ne postoji slavonska kuhinja, da je to samo mjeavina
razliitih utjecaja. No, treba znati uspjeno izmijeati domae tradicionalne
naputke s onima koje su u grofovske kuhinje donosili beki, francuski i
talijanski kuhari s utjecajem oblinje Maarske i Vojvodine, te specijalitetima
nacionalnih manjina. U taj mozaik esi su dodali okruglice, Slovaci tjesteninu,
Srbi neke specijalitete s rotilja, a drugi stanovnici dah orijenta, da ne govorimo
o finim kolaima austrijske monarhije. Ukratko, dananji kulinarski mozaik
samosvojna je mjeavina u kojoj preteu teka jela, jako zainjena, masna i
obilata ..... ali s njima prijaju izvrsna slavonska vina, tako da se sve stapa u
sklad. U Slavoniju su se slijevale neprekidne kolone Hercegovaca, Liana,
Dalmatinaca, Primoraca i Zagoraca u potrazi za boljim ivotom. Svoje, tada
relativno siromane krajeve iz kojih su dolazili, mijenjali su za bogatu okadiju.
Ona ih je irom prihvaala i s vremenom pretvarala u Slavonce. Tako se
mijenjala i kuhinja prihvaajui i nove kvalitete.
Pogrenu sliku o slavonskoj kuhinji, koja osim kruha, unke (suene,
kuhane i najee peene), krvavica slanine, sireva i luka, nudi jo samo
hrpetine mesa, uspjeno su razbili mladi kuhari, natjeui se na Ferialu i
gastronomskim izlobama koje su poodavno odravane u Vukovaru,
Vinkovcima, urevcu. Propozicije da se na natjecanje doe s izvornim
narodnim regionalnim jelima, ponukao je mnoge mlade kuhare da se upute u
istraivanja i rekonstruiranje jela svojih baka, neka danas ve praktiki potpuno
zaboravljena.
Bez imalo pretjerivanja, moemo ustvrditi da se ta zaboravljena jela mogu
uvrstiti i u vrhunsku modernu kuhinju.
Pod europskim suncem nema previe novih i nama nepoznatih jela. Sva su
ona srodna i slina, ali ipak uz neke razliitosti koja ima daju i njenu
autohtonost, samo mi, naalost, uveliko zaputamo, zanemarujemo nae
specijalitete i nedostatno zastupamo na europske stolove.
O bogatoj kulinarskoj tradiciji Vukovara svjedoi i posuda za pie u
obliku golubice (Vukovarska golubica), vrijedan nalaz, koji pripada tzv.
vuedolskoj kulturi, staroj oko 6000 godina.
Iz tog davnog doba ostala nam je i pokljuka zemljana posuda za kuhanje,
peenje (sinonim za lopiu, crepulju). Izvorna posuda je isto bila od zemlja, ali
je to ustvari bila pokretna mala penica loptastog oblika, podijeljena u dva dijela
po sredini. U donjem dijelu loila se vatra, a u gornjem dijelu pekla se ili kuhala
eljena namirnica.

745

Nedjeljni ruak (samo jedan od primjera) bio je mnogo bogatiji od onog

koji se priprema radnim danom. Prije nedjeljnog ruka gucnula se aica
domae rakije (ljivovica, komovica, kajsijevaa, dudovaa ili vinjevaa), uz to
se alabrcnuo komad hladne trudle sa sirom, kao predjelo.
Tada je slijedila juha, koja moe biti od govedine, svinjetine ili mesa
peradi. U juhu se ukuhavaju domai rezanci, a u sveanijim prilikama jetrene
okruglice.
Poslije juhe jede se rinflaj, to je kuhano meso iz juhe, a uz meso se
prilae i kuhani krumpir, cijeli ili pire. Tu obavezno ide i umak, koji moe biti i
od rajice, ali je vrlo cijenjeni i umak od mirodije, tj. od kopra, koji se slui
samo uz kuhanu govedinu.
Poslije rinflaja s umakom jede se peeno meso, koje se slui zajedno s
nekim sezonskim cupajzima, tj. varivima. Ljeti e biti od zelene bundeve.
Napokon, nedjeljni ruak zavrava s obaveznim kolaem, kao npr., trudlom od
maka.
O etvi penice, kad je poznata srpanjska ega, jo od doba kad se radilo
sve kosom i srpom, vridba se nije mogla zamisliti - bez guske na stolu, te
kraljice stola.
Jedno od najvanijih gesla negdanjih slavonskih beara glasilo je:
Piti, jesti i curice ganjati,
no to nije znailo i ne raditi. Ljeti kad se vrilo ito, kau, bilo je svega toga
napretek. Teacima koji bi poslovali oko vrilice obino se, za objed ili veeru,
prireivao i guji paprika, a pila se rakija i vino.
U starim zapisima kod peenja rakije nije pisalo o njegovanju gurmanskih
rituala, ali usmena predaja zna da su jai gazde, u dane peenja rakije, naticali
na raanj poneko prase, mastei brkove uz prie o tome kako je neko bilo i
ispirui te brkove u mladoj ljivovici. Nalo bi se tu i togod drugog za prigristi,
npr. paprenjaci.
Kad su zapuhali kasnojesenski vjetrovi, donosei miris prvog snijega, nai
domai gurmani posvetili su se zamamnim svinjarijama - krmokolju - kolinju,
svinjskoj gozbi. Svaka takva gozba, u skladu s uputama kulinarske tradicije,
zapoinjala je naprnjakom domae rakije - radi ohrabljenja u susretu sa
svinjom a ne radi apetita, zatim je slijedila unka i kulen. Nakon nekog
vremena kad su prvi krmci bili raspolovljeni i izvaena im iznutrica, slijedila
je tradicionalna kolinjska uina koja se alabrcnula s nogu, usput, uz posao. Bila
su to prena svinjska jetra ili crne igerica, te potom vrue krofne s
pekmezom od ljiva, a ako je hladno (a svinjokolje se i prireuju za hladnih
746

zimskih dana) bit e poslueno i vrue kuhano vino. Oko podneva posluuje se
kolinjski objed. Jedno od jela kao: kisela svinjska orba, kolinjski obanac,
krofne, salenjaci i vino. Napokon, poslije popodnevnog posla, veera, prava je
parada kolinjskih specijaliteta: juha od svinjetine, kuhana svinjetina s bijelim
umakom od hrena, sarma, peene svjee kobasice, truca od mljevenog mesa,
svinjski karmenadli u bijelom vinu, .... Naravno, ne sva ova jela, nego samo
izbor nekih od njih, zavisno od mjesta do mjesta i domaina.
okaki trokut, kako zovu mali kutak Baranje, zadrao je stari obiaj
osim okake ikavice i - guje kolinje. Sela Dra, Duboevica, Gaji, Topolje
kao i poznato ribiko okupljalite Puka u predblagdansko vrijeme imaju
tradicionalno klanje gusaka. Mala zajednica adventista koja se striktnije
pridrava nauka Biblije guje meso konzumiraju tijekom cijele godine umjesto
svinjetine. Od gusaka koje u prosjeku tee 5 kilograma izrauju unke, slanine,
kobasice kao i drugi kod svinjokolja. Prije posla, umjesto rakije ili kuhanog vina
kao kod svinjokolja, veselu atmosferu podgrijavaju grodanim sokom. Nakon
to guskama puste krv slijedi karakteristian nain skidanja perja peglanjem.
Svaku gusku omotaju mokrom krpom i peglaju vruom peglom kako bi lake
skinuli i najsitnije perje. Nakon toga guske stavljaju u vruu vodu na urenje
kako bi skinuli perje. Poslije peruanja slijedi raspravljanje (komadanje)
pojedinih dijelova guske. Kljukane guske kukuruzom i zelenilom osim
kvalitetnog mesa daju i cijenjenu jetru koja zna teiti u prosjeku i pola
kilograma. Dimljeno guje meso, kobasice i guja mast konzumira se tijekom
cijele godine, dok je guja mast od davnine poznata kao i lijek protiv
bronhitisa. Pae (hladina; hladetina) od gujih vratova tradicionalno je muko
jelo nakon polnoke.

747

Guske i kljukanje (opanje) gusaka

Uz konje, krave i svinje, guske su bile gospodarski oslonac svake bolje
stojee okake obitelji. Njihovo se meso uglavnom kuhalo i posluivalo pri
obavljanju najteih poslova, kao to su vridba, izvoz stajskog gnoja ili graevni
radovi te uz blagdane. Gusja mast sluila je i kao lijek, a perjem su se punili
jastuci, jorgani i perine. Svaka kua imala je po 50-100gusaka, koje su tjerane na
panjake. Danju su ih guari pazili na prostranim panjacima, na kojima su
pasle travu i brkale se u mlakama i barama, te mirnim rijenim rukavcima.
Predveer su ih, uz buno gakanje i lepet krila, vraali kuama. Tu su ih ene
opale kukuruznim gancima i zrnjem natopljenim uljem.
Gusje perje upano je dvaput u godini, u lipnju i listopadu. Svaka je kua
za djevojku pred udajom morala pripremiti est jastuka i dvije perine od
najcjenjenijeg gusjeg perja.
opanje, kljukanje, tov gusaka zahtjevan je posao ime se postie
poveana teina tjelesne mase i cijenjeni specijalitet od jetara. U tov se stavljaju
mlade, zdrave guske koje nisu spolno dozrele s oko 4-6 mjeseci starosti i
tjelesne mase koja nije nia od 4-4,5 kg. Prije samog poetka tova guske, slijedi
predtov, kojim ih se treba pripremiti hranjenjem veim koliinama voluminozne
mase uz dodatak kukuruza (kaasta hrana sjeckana stona repa i zelena
djetelina, kuhani krumpir, lie i glave eerne repe, sjeckane tikve itd.).
Takvom hranom tei se proiriti jednjak, a predtov traje 15-20 dana. Zadnjih 3-5
dana hrane se samo kukuruzom. Kod tova je potrebno osigurati dovoljno vode i
kamenie (ljunak) promjera 2-4 mm za lake probavljanje hrane.
U tovu se guske hrane iskljuivo kukuruzom i to prethodno prokuhanim
ili namoenim u vodi temperature od 37-45 oC kroz 12 sati prije hranjenja.
Kukuruzu se dodaje i 1% kuhinjske soli i 0,2-0,3 % vitaminsko mineralnih
dodataka za perad (na 100 kg kukuruza treba 1 kg soli i 2-3 dag vitaminskih
dodataka). Kukuruz se moe i zamastiti da se lake potiskuje. Za kljukanje mogu
posluiti i krmne smjese koje se prije upotrebe ovlae i izrade u obliku
valjuaka. Mogui sastav smjese je: kukuruz (87%), penino posije (10%), urea
(2 %), sol (1,9 %).
U prva tri dana guske se opaju tri puta na dan, a kasnije 4 puta dnevno, u
jednakim razmacima i u isto doba dana. Cilj je napuniti voljku i jednjak s
kukuruzom i to na nain da se guska uvrsti koljenima, jednom rukom se otvara
kljun, a drugom se stavlja pola ake kukuruza (u obliku valjuaka) u otvorena
usta te kaiprstom ili srednjakom potisne u jednjak. Pokretima ruke
(masiranjem) kukuruz se potiskuje u voljku. Runo kljukanje traje jedne guske
traje 5-10 minuta, ovisno o vjetini tovljaa.
Dnevni utroak kukuruza po guski u 1. i 2. tjednu opanja je oko 0,7 kg, u
3.i 4. tjednu oko 1,0-1,2 kg, a u 5. tjednu oko 0,8 kg. Jedna guska pojede ukupno
oko 22-30 kg kukuruza, odnosno utroi oko 7 kg kukuruza za kilogram prirasta.
748

ivotinje se za vrijeme opanja dre u oborima, tamnijim i prozranim

prostorijama s dovoljnim koliinama vode na raspolaganju. Pojilice treba
osvijetliti. Obori su nainjeni od letava i u njima se obino dri po 15 grla. Na
svaki metar etvorni poda dolazi 5-6 gusaka. Za prostirku slui zdrava i ista
slama. Tov je zavren kada guskama pouti perje, imaju oteano disanje, a ispod
krila se pojave naslage - za oko pet tjedana. Kljukana guska je 50-60 posto tea
nego na poetku kljukanja.
Dobro opana guska delikatesno je peenka, jetrena pateta istinska je
delikatesa a gusja jaja poseban su specijalitet.
Kljukanje (opanje) ili tov gusaka teko je i okrutno prema ivotinji.
Guske e se lijepo utoviti i ako ih nekoliko tjedana prije klanja drimo u manjem
ograenom prostoru, gdje ih izdano (tri puta u danu) hranimo vlanom
smjesom grubo samljevenih itarica oparenih vrelom vodom.
U uzgoju gusaka dobivaju se tri kategorije za klanje:
mlada guska starosti 4-5 mjeseci, teine do pet kilograma,
tovljenja guska starosti 1-2 godine, prije klanja se odreeno vrijeme tovi za veu
teinu, do 10 kg,
opana guska, mlada guska tovljenja u zatvorenom prostoru za dobivanje mnogo
mesa, masti i guje jetre.
Pateta od gusje jetre
Kvalitetna jetrena pateta smatra se vrlo hranjivom namirnicom pa se
esto daje djeci na kruhu radi tjelesna razvitka i jaanja. Pateta od gusje jetre
smatra se delikatesom jer ima posebnu vrijednost, a i po cijeni se vidi njena
kvaliteta (to ne mora biti i pravilo). Jetrena pateta podrazumijeva vrhunsko
umijee, besprijekornu organoleptiku i dobar izgled. Ona je u pravilu na
sveanim mjestima, osobito banketima, ili bolje reeno na najgurmanskijim
stolovima svijeta, na sendviu ili u nekom predjelu ili aranmanu. Gusja pateta
poseban je proizvod meu patetama koji plijeni pozornost aromom, osobito kad
je zainjena tartufima, jelen gljivama.
Boja jetre guske za patetu mora biti jedinstveno utosmea bez ikakvih
tragova oteenja ili ogrebotina. Nadalje, mora se znati sastav prehrane tovljene
guske.

749

Slavonski satara
U vrijeme izmeu Velike i Male Gospe u cijeloj Slavoniji i Baranji, te
podruju od Erduta do Iloka domaice spremaju poznati specijalitet slavonski
satara. Povre od kojeg se sprema satara dospijeva u tom razdoblju, pa je i to
jelo tada najkvalitetnije.
Boja, gustoa i punina okusa sataraa osjea se ako se jede samo sa
svjeim domaim mekanim kruhom, bez ikakvih priloga ili salata.
Za izradu tog specijaliteta potrebna je tzv. tuana crna posuda od 5-7 litara
s posebnim poklopcem i iskljuivo drvena deblja i ira kuhaa za mijeanje.
Normativ za 6 osoba: 30 dag domae bijele slanine suene bez koe, 1 kg luka,
15 paprika babura (uta slatka), 5 paprika rogara (uta slatka), 2 kg rajica
(jabuar), 2 lice eera, 3-5 lica soli, 5-6 zelenih feferona, 2-3 enja enjaka,
2 lice domaeg octa.
Sve povre operite u hladnoj vodi, ocijedite i osuite na istoj platnenoj krpi.
Vrlo otrim noem reite domau slaninu na krike debljine do 3 mm i slaite na
dno posude u kojoj ete pripremiti satara. Na laganoj vatri slanina e se poeti
pei dok cvri, ne smijete je mijeati nego lagano protresti posudu. Na toplu
slaninu dodajte izrezani luk i poklopite posudu da se luk ispirja. Obje vrste
paprika oistite tako da najprije izvadite peteljku sa sjemenom i ilama, zatim
reite na kolute i stavite na toplu smjesu da se dalje lagano pirja. Dodajte eer,
sol i domai ocat. Opran i osuen jabuar reite na etiri dijela, uklonite bijeli
dio od peteljke, dodajte u toplo povre koje ste ve ispirjali. Sada dodajte i
oien i sitno nasjeckan feferon, enjak, pa sve zajedno jo pirjajte. Priprema
ukupno traje oko 1 sat, a povre povremeno mijeajte drvenom kuhaom odozdo
prema gore, ali samo povremeno. Kada se sadraj dovoljno zgusne, a koica
rajice skovra, temperaturu smanjite i pirjanje privodite kraju. Ako se jelo
priprema na tednjaku na kruto gorivo, posuda se makne na rub ploe, gdje se
jelo jo malo lagano pirja (to je stari nain pripremanja jela na tednjaku
primakni odmakni)
Slavonski satara je lijepe crvene boje, osvjeavajue arome, blago ljut i
slan. Jede se uvijek topao, sa svjeim kruhom, a kao poslasticu slavonske
domaice poslije njega posluuju kuhani mladi kukuruz.
----------------------------------------------------------------------------------------------Satara Bearac
Sastojci: luk, mast, paprika, rajica, sol, papar, ljuta papriica.
Izreite luka i kratko ga popirjajte na zagrijanoj masti. Dodajte izrezane paprike,
rajice (moete koristiti iz konzerve). Sve to popirjate do eljene gustoe,
zainite solju, paprom i ljutom papriicom. Promijeajte i gotovo je.
750

askom (brzo) zgotovljen lagan obrok koji moete improvizirat dodajui

sastojke po elji, zavisno od inspiracije i mogunosti.
Ovo jednostavno, lagano ljetno jelo moe se posluiti kao samostalan obrok, ili
kao prilog uz meso, krumpir ili tjesteninu. Moe se pripremiti u sezoni, pa
zamrznuti. Ima mnogo varijanti, a osnova je slijedea: popri se luk, paprika i
rajica(paradajz). Netko voli dodati mrkvu, neko tikvice ili patlidan, neko ljutu
papriicu, neko enjak, a neko zaini sa puno perina. Po elji moete dodati
izrezane kobasice, slaninu, piletinu ili meso po elji.
U satara (bear-paprika) negdje se na kraju dodaje ria (pirina), negdje jaja, a
negdje se posluuje samo sa svjeim kravljim sirom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Domai satara
Domai satara se priprema od vie vrsta mladog povra, kojemu se
dodaje odreena koliina itarica, a uvijek slui kao prilog uz razne vrste mesa i
kobasica, peenih na masti ili aru.
Sastojci za est osoba: 2 dl ulja, 0,5 kg luka, 1 kg debelih paprika (babura), 1 kg
zrelih rajica, 2 male alice rie, 3 lice soli, 1-2 cijelih feferona, 2 lice eera,
1-2 dl vode za podlijevanje.
Riu operite, malo prokuhajte i procijedite. U dugu posudu stavite ulje, dodajte
izrezani luk i eer, i pirjajte. Kada luk dobije prozirnu boju, dodajte po duini
izrezanu crvenu i utu papriku bez sjemenki i ilica, sve dobro izmijeajte.
Rajicu izreite na etiri dijela, otrim noem skinite koicu i zajedno s
prokuhanom riom stavite na toplu smjesu povra. Dodajte sol i malo vode,
drvenom kuhaom promijeajte i pustite da lagano krka. U domai satara
mogu se dodati i mlade tikvice izrezane na kolute ili jedan patlian.
Domai satara vrlo je ukusan, mora ostati mekan, poput variva, a jede se uvijek
topao i preliven masnoom od peenog mesa.
Poslije domaeg sataraa uvije se posluuju sve vrste savijaa trudla od sira i
voa, posebno jabuka s krunim mrvicama.

751

Slavonski dimljeni aran

Uz malo podimljen i prosuen, pa kuhan ili peen najbolji prilog uz arana
je, salata od krumpira.
aran za dimljenje mora biti teak najmanje 4 kilograma, da bude
dovoljno mesa. Razreite ga po leima, rastvorite i umjereno natrljajte solju, s
malo papra i enjaka, te ga u tome pacu ostavite 2 dana. Poslije toga ribu
rastvorite, razapnite na tapove i jedan dan cijedite, a tada se dimite desetak
dana, jedan dan se dimi, a jedan dri na vjetru.
Dimljenje arana je i mala folklorna sveanost, poput pripremanja
peenice. Ljudi se vesele odravajui stare obiaje, a u nekim se krajevima aran
dimi i sui kao zimnica.
Prije priprema za jelo arana se dri nekoliko dana u marinadi od
mjeavine ulja, kosanog luka, i primijeanih zaina po elji.

752

Korizma
Izostavljanje namirnica mesnog podrijetla, tovalo se tijekom cijele
Korizme, jer ne izdrati iskuenje mesnog jela bilo je sramotno i izdajniki.
Blagoslov jela openita je hrvatska puko-crkvena tradicija, a obavlja se
jo i danas (ali manje) na Veliku subotu ili rjee na Uskrs. U prolosti iz svake
je kue jedna ena nosila na blagoslov koaru punu jestvina, zvanu svetenje,
posveenje, posveenica, posvetilite. Blagoslovljena jela nisu se smjela okusiti
prije Uskrsa, smatrana su svetima, tj. da imaju posebne moi. uvali su jedno
jaje ispod strehe da se zmije na zavuku ispod grede, jedno su zakopavali u ito
na njivi da ga ne bi crvi podgrizali, a jedno stavljali u ambar u sjemensko ito da
bi urod bio bolji. Uskrsna jaja bojali su bojama od korijena biljke bro, od kore
crvenog luka (jaja su dobivala lijepu crvenu boju) ili, to je noviji obiaj,
varzilom - bojom od kore brazilskog drveta (barzilo crvena boja koja se
dobiva iz drveta pernambuko u saveznoj dravi Pernambuco u sjeveroistonom
dijelu Brazila; glavni grad Recife). Bio je obiaj i stavljanja kuhanog jaja u
mravinjak gdje su mravi kiselinom izveli are na jajetu.
U vrijeme Korizme meso se jelo samo nedjeljom, i to najvie perad, riba
rjee. U ostale dane preko tjedna najee se jeo grah, krumpir, tijesto i palenta.
Dva dana u tjednu utorkom (ili ponekad srijedom) i petkom, strogo se pazilo da
se hrana ne zaini masnoom. Najvie se radila orba od rasola s trgancima,
kuhana cocoroca (juha od prenog bundevskog sjemena). Pampole - kuhani
grah zainjen s lukom (luk je u narodu est u magijama i slui kao amajlija. Kad
se zida kua, na jednom kraju zida objesi se glavica crvenog luka da bi se od
kue odbili neastivi duhovi) i crvenom paprikom, a jede se namazan na kruh.
Od graha se pripravljao suhi grah, suhoparni grah, tako da se uz grah kuha
crvena paprika, rjee s mrkvom, uz dodatak rezanaca, koji su pripravljeni samo
od brana i vode. esto posno jelo je bila popara - juha od poprena brana, koja
se prelije preko ostataka starog kruha narezanog na kockice. Krumpir je
najrairenija posna hrana, kuhan kao gusta juha ili kisela juha, uz dodatak lice
octa. terc - kuhani krumpir nakon cijeenja stavi se na popreni luk, uz dodatak
crvene paprike i soli, te pomijea s kuhanim tijestom, esto korizmeno jelo.
Kuhanu tjesteninu, rezance, posipali su makom ili orasima.
Nedjeljni ruak u dane posta sastojao se od kokoje juhe, mesa s umakom
od enjaka, vinje ili hrena, gibanice na kiselo nadjevene makom, orasima ili
rogaem.
Na Veliki etvrtak jeo se samo suhi grah i beskvasna pogaa. Posoljeni
kruh s paprikom jeo se jedanput dnevno, a za veeru se jela gusta krumpirova
juha.

753

Na Veliki petak se, uz meso, pripremi i sve ostalo za ,,svetenje''. To e se

sutra ujutro rano nositi na uskrsni blagoslov jela: uz meso, uskrsna pogaa,
kuhana jaja, mladi luk, sol i uskrsni ,,peretak''. Sve se to poslae u lijepu koaru
(korpu), koja se uva samo za svetenje, a svaka, osobito mlaa ena, nastoji, da
to prekrije to ljepim ,,otariem'', po mogunosti ljepim od drugih ! Trud
vrbe (guba vrbe) takoer se svetio se u crkvi u vjeri da donosi svjetlost u kuu.
U svakoj starosjedilakoj kui pekao kruh i s njime uskrsna pogaa (kao
na Badnjak boina pogaa), te kod nas zvani ,,pereci''. Ti su pereci pletenice
irine 6 do 8 cm, a spletene od tijesta koje je nainjeno od samih jaja i brana bez imalo vode - umjereno posoljeni i u ,,vanjskoj pei'' peeni. Slino kao i
,,lokice'' na Badnjak ! Zanimljivo je da se na Veliki petak, skoro u svakoj
starosjedilakoj kui, kuha uskrsna unka, kulin, malo slanine i jaja, tako da
cijela kua od toga zamamno mirie, pa je tim vea pokora, to se, budui da je
strogi post i nemrst, ne moe jesti. ,,Grijeh'' je i poudnije mirisati, govorile bi
stare ene.
Veliki petak, dan Klanjanja svetom kriu, dan je posta i nemrsa, dan je
spremanja - svetanja, posebnog jela koje se na Veliku subotu nosi u crkvu na
blagoslivanje, kojeg redovito nose djevojke. Prije podne pjeva se u crkvi
Isusova muka, a poslije podne se araju ibe od vrbovine ili sibovine. araju
se i jaja u raznim bojama i mutrama koja e se darivati djeci kada estitaju
Uskrs ili e se tim jajima tucati (kae se da su za to najbolja jaja kuhana u
lukovini (s lukom). Neki su igrali igru zabijanja, metalnog novia (novi se
na rubu istanji, zaotri, i baca u jaje). Ako se zabode, ode i jaje, ako ne, novac
dobiva onaj koji dri jaje. uhvati - gori kao prid crkvom.
Na Veliki petak momci su se oblaili u straare; u kone izme,
straarske kabanice i pliane crne eire. Zadatak im je da prate upnika od
upnog dvora do crkve. Oni uvaju i Isusov grob uz koji se vjernici mole.
Predveer naloe veliku vatru; za loeg vremena, vatra slabo gori, pa otuda i
izraz naih kuanica kad im vatra u pei nee da uhvati - gori kao prid
crkvom!.
Na Veliku subotu kuhala su se jaja i hladetina, koja se jela naveer po
povratku iz crkve. Veernja gozba je poinjala kobasicama, unkom i svinjskim
jezikom, a zavrila s uskrsnim pecivom, kolaiima nazvanim ape, linzeri i
bebke.
Davnanji obiaj je bio, za Sv. Nikolu, umijesiti veliki kruh u koji se
stavljao cijeli aran. Od ovako pripremljenog peenog kruha sveenik je za sebe
uzimao polovicu. Domaice su se trudile da prevare sveenika pa su kruh
mijesile tako da se ne vidi u kojoj je polovici aran.
Na Veliku subotu, Vazmeno bdijenje, se odvezuju zvona i kuha
svetenje. Obvezatno se kuhala unka ili suho meso, suhi svinjski jezik jaja,
klala ivad i pekli kolai od oraha, maka i sira, tanka ili posna gibanica. Uskrnji
kruh vrtanj (od crnog peninog brana i mlijeka; okruglog oblika s rupom u
754

sredini, premazan jajetom i iaran vilicom). Uskrnja peciva (okruglog oblika od

bijelog ili mijeanog / bijelo pomijeano s kukuruznim / brana) bila su poznata i
kao leb kruh ili vrganja (oblik pua). Kuhana jaja, lijepe ute boje ili crvenkaste,
bojili su u vodi od luka rlenca ili u vodi od crvenog graha.
Djeca predveer izrauju gnijezda da bi im zec donio darove.
Mijat Stojanovi hrvatski uitelj iz Babine grede, u svojim
autobiografskim zapisima Sgode i nesgode moga ivota iz 1874. godine
(objavljene u tekstu Slike iz ivota hrvatskog naroda o Slavoniji i Srijemu
Zagreb, 1881.) pie da se dok je bio dijete korizmenom postu neobino radovao.
Na istu sriedu da vidi strinu Janju cika Marka, kako u cjedju sve lonce,
zdjele, ladnjeve (tanjire) okuhljuje od mrsna smoka! Sve riba i ere, da neostane
nu pulice to godj mrsna i mastna na nijednoj posudi.
Od iste sriede do Uskrsa ne jede se ni truna mrsna smoka. Redua kuha
grah, kupus, zainjen bundevskim sjemenom stuenim i skuhanim, taranu i kau,
vie navarnu, nego zainjenu, liekom ili rezance s makom, lokice (juvkice) sa
mlieem bundevskog sjemena. Osim toga jedu i luk, rotkvu, poparu, gnjecani
grah (papulu), pekmez, racanke peene, krumpir kuvan i peen, misirae,
duplek-dinje, kokice ili pucavice, kuhan kukuruz, suhu ribu, suh sir, rezance
posute utrenim na trenici suhim sirom, buzu.
Tako je u svakoj imunoj kui, gdje je zadruga radina, te gdje su domain
i domaica valjani, pak se kroz ljeto spremi posebni smok.
Jaja, sir, maslo, mlijeko, skorup, sirenje i drugi takozvani bieli smok jedu
se samo praznikom i nedjeljom, a inae poste strogo i od toga. Pa opet nitko
nebude nikad gladan! Svagda dobra domaica priskrbi toliko postna jela, da se
svako zasiti. I tako brzo proe tjedan po tjedan: isti, paisti, bezimeni,
sredopostni, gluhi, cvietni i veliki. Pak eto i Uskrsa sa ernimi jaji i sa
svetenjem, sa unkom i zaoblicom, s kulienom, s peenicom i kobasicom
(kulienovom sekom).
Dok sam bio diete, radovao bih se korizmenom postu, u kojem se kuha
mnogo oapa (kalotina jabukovih i krukovih) i suhih ljiva, tarane i kae
mliekom zainjene. Praznikom bude cicvare, gibanice, sirenja, makovae,
rezanaca sa utrenim suhim sirom. To bi sve rado jeo, pa i voa suha i svea, pak
bio zdrav i cio, kano jelen. Ni glava me nikada nije zaboljela. A borme sam se
za vrieme mesojedja esto pobolio, te bih prolietao od slanine, od krvavice i
dievenice, od mastne svinjetine. Mlada bi me snaga ostavila kad bi jeo tuno i
mastno. Majka me je moja od toga uvala.
Kad se god sjetim djetinjstva i postnih jela u korizmi, prolaze me
njekakva mila uvstva, njeka slast ivota i uitka, koju ne mogu opisati.
Kako li mi je onda svako prosto jelo u slast ilo! Pokuavao sam ve vie
puta, odkako sam gospodar u svojoj kui, poastiti se onako prostim, postnim
jelom. Aja! Nije onako teno i sladko. Valjda zato nije, jer ga nije skuhala
majka, ili, jer sam se sad ve nauio na gospodsko jelo. Biti e to.
755

Narod veli: Vrieme se mienja. A ja bih rekao: Nemienja se samo vrieme,

nego i nas ono silno mijenja: Tko ostari, nemoe se vie pomladiti. Starac
nemoe vie postati diete. Tako ni ja nemogu vie postati djeakom, koji je kroz
korizmeni post jeo u slast kukuruznu kau, mliekom zainjenu i kuhan oap; koji
je esto bos skakutao po snijegu. A sad trai papue izpod postelje, im ustane,
da nestane bosom nogom na pomost ili pod, na daske u toploj sobi. Mogao bi
nazebsti i uhvatiti hunjavicu.
Ali je gospodski sviet raznjeen i neokaljen; za nita nije otvrdnuo. Ima
vie potreba nego ih iziskuje priroda. I tim sebi sam ogoraje i pokrauje ivot.
Srea moja. to sam u svojem djetinjstvu okaljen i otvrdnuo! To mi jo i sad
mnogo pomae, te se neplaim svakoga mraza, ni svake promahe zraka, ni
ovoga, ni onoga, od ega njena odgojena gospodska djeca boluju kano ljudi u
zrelijoj dobi i kano starci od kihavice, od groznice, od protislih, od vrtoglavice...
I to ja znam, od kava ne zla! Bar sam od toga prost i obezbiedjen.
Svakomu bih gospodinu i svakoj gospoi savjetovao, ako zaista eli dobro
svojoj djeci, neka je u djetinjstvu odhranjuju prosto i neka nastoje otvrdnuti
jelom i odielom svoju djecu to vie, drei se prosto prirode.
Uskrs je veliki katoliki obiteljski blagdan, kad se cijela obitelj okuplja za
stolom, i u zadovoljstvu mira i blagostanja svojim jelom, vinom - kao kapljicom
simbolinog znaenja, i odlaskom u crkvu, se prisjea posljednjih dana ivota na
Isusa, Bojeg sina i spasitelja. Uz Boi, to je glavni datum kranskog
kalendara. Do Uskrsa se strogo postilo, osobito u prvom tjednu korizme, kada se
nakon to su pepelom oribane sve posude, nije ni bililo odnosno nije se jelo ni
mlijeko, mlijena jela, niti jaja. Grijeh je bio i poudnije mirisati kulenje i unke
u odaku, govorile su stare ene.
Svoju duhovnu pripravu za blagdan Uskrsa zapoeli su od ponoi treega
dana faanga. Od toga dana pa sve do Uskrsa, u vrijeme Korizme, traju dani
posta, odricanja, molitvi i pokajanja. U kui i oko nje sve se isti, pere i lui
da se skine i najmanja prljavtina, a osobito masnoa.
Ujutro na Uskrs nosilo se u lijepo ukraenim koarama (uvanim samo za
svetanje uskrsni blagoslov jela) hrana na blagoslov, toliko koliko se moe
odjednom pojesti, kao npr.: cijela kuhana unka, kulin, kulinova seka, podvoljak
slanine, kobasice, dvadesetak pisanica (obina ili arena, kokoje, purina, paja
ili guja), sir, sol, hren (ali u korijenu), mladi luk, okrugli kruh, pletenica od
kruha, uskrsno pecivo (pleteno pecivo s umetnutim jajem), uskrsna pogaa,
uskrsni peretak, nekoliko gibanica, guvara (gibanica s orasima ili pekmezom),
perinovo lice ubodeno u jaje, zrnje kukuruza kao simbol da polja bolje rode,
voe (cijela jabuka s rumarinom ili rezane suhe jabuke, suhe ljive ili kruke) te
klip kukuruza, rakija ili oka vina (litra i pol), u uturicama, to se jelo poslije za
zajutrak. Koarice od pletenih oguljenih iba bile su prekrivene lijepim otarie,
a na dnu koare bio je lingani milje (are na tkanini izraene posebnim vezom)
756

iji vrhovi vire izvan koare. Po njima se cijeni i snaa i kue gospodar. to vea
i to ukraenija korpa i korpice, to bogatija kua i vrednije ruke snaa. Na to se
potajice jako pazilo i nakon Uskrsa podugo prepriavalo. Ako je pak kua u
alosti, korica sa svetenjem pokrivena je mrkom salveticom. Sve je bilo
ukraeno trobojnicom ispletenom kao rua i zumbulima i cicamacama.
Sve posveeno jelo mora se odjednom pojesti ak i mrvice, ukoliko ih
ostane, nikako se ne smiju baciti u smee, nego ih treba dati svinjama.
Uz svetanje zabiljeeno je i vjerovanje da e mladei pigavoj i
mozuljiavoj, ako se umije u onoj vodi, gdi su se ladila jaca i ljuska gulila - lice
biti bijelo kao jajce.
Na Uskrs, majke ili bake rano ustaju i u gnijezdo stavljaju darove. Mlade
djevojke odlaze na jutarnju misu da bi posvetile svetenje. Obuene su u
nonju, obino bijele boje. Poslije blagoslova svaka od njih uri svojoj kui,
kako bi stigla prva, jer prema vjerovanju, ona koja prva pristigne donijeti e kui
boljitak, obilje i radost, a istodobno i sebi osigurati sreu jer e se te godine
sretno udati.
Tek poslije blagoslova moe se kuati neto od obilja uskrnjih jestvina,
iako se to obino odlae za sam Uskrs, kad svatko mora od svega
blagoslovljenog kuati barem zalogaji. Kost od unke imala je svoju posebnu
simboliku, obino se spremala pod krov ili strehu, kako bi titila kuu od groma
ili drugih napasti, dok su je drugi zakopavali u vrtu kako bi na tom mjestu raslo
cvijee.
Za objed se jelo: govedska ili kokoja juha, kuhano meso s paradajz
sosom i hrenom, peeno meso, pohana piletina, sarma, pravili su se sitni kolai
koji mogu dulje stajati, visoka gibanica, makovnjaa i orehnjaa.
Sirnica, pinca, milhbrot; pinica je tradicionalni kola to se blaguje za
uskrsni doruak. Toplo uta, njeno prhka, izdano mirisna - obavezno je u
koarici koja se nosi na blagoslov. Ona simbolizira nadu i vjeru, kult obitelji i
pripadanje zajednici. Za pravu sirnicu naih baka treba mnogo vremena, ak
dan-dva, ovisno o koliini i temperaturi prostorije. Najvaniji sastojak su jaja
(simbol novog ivota ali i obilja) zatim slijedi rakija ili ekstrakt od rua, rum,
maraskino, naribana narana i limunova korica. Prhkost joj daje maslac i mast
umijeano u brano i kvasac.
Na Uskrsni ponedjeljak zetovi sa suprugama odlaze punicama na sveani
ruak. Toga dana straari kod kapelnika prave veselje uz nezaobilazni fipaprika, a sve se zalijeva vinima. Poslije veere, straari bi krenuli selom, da
se malo kere (razmeu, epure), uz pratnju tamburaa.

757

Mama i dada su priali, a tako je radio i njihov ded .. roen potkraj 19.
stoljea .., tako bi otprilike poela pria okaca u selima jugozapadno od
Vinkovaca, koji su ivjeli u zadrugama u 18. i 19. stoljeu koje su se s Vojnom
krajinom raspale i nestale, u ijem se govoru jo i danas uje starotokavska
ekavica s karakteristinom akcentacijom, da je u Velikom tjednu sve do Velikog
Petka cijela kua i okunica morala biti spremljena i ureena. Kue su se belile
(kreile) i paljivo se drugom bojom vukli cokli (donji dio proelja). Sve bi se
posoperalo (opralo), a na Veliki petak nita se vee nije radilo, ve bi se postilo i
ilo u crkvu na Muku.
Za razliku od dananjih obilnih a esto i nerazumljivih poklona djeci,
nekada su djeca u rano ujutro pronalazili, u gnijezdu, to im je zec donio: suhe
jabuke, ljive i poneki novi. Nakon toga e slaviti uskrsnue Isusovo, izmoliti
Oe na i uinati toga jutra, u pletenoj koari doneseno iz crkve svetenje
kuhanu unku i slaninu, kobasicu i pokulenac, kulen, arena jaja i posebno peen
kruh letnicu ukraen kriem, itom, Mjesecom i zvijezdama od tijesta.
Velike Subote arala su se jaja, na poseban nain: ubere se list, vlati trave ili
cvijet pa se paljivo prisloni na jaje i vrsto umota u arapu. Potom se tako
umotano jaje ubaci u vodu u kojoj se prethodno kuhalo dosta lupina luka pa kad
se jaje skuha i s njega skine arapa, ostane smeecrvenkasto obojana ljuska sa
svjetlijim motivom prislonjene biljke.
Nakon blagoslovljene uskrsne uine domaica e paljivo do najsitnije
mrvice poskupiti ostatke svetenja i baciti ih u vatru jer se tako mora od
starine. Djeca su prije igre, nakon uine, prvo posluali kratke stare prie iz
ivota svojih djedova, kojih je danas sve manje: Kad smo bili mali i kad je moj
djed bio mali, bio je obiaj ibanja Juda. Djeca su od Velike srijede do Velikog
petka nosila u crkvu artene ibe. Vrbovu ibu bi djed ili tata zarezivao noem,
stavljao u vatru pa ogulio koru te bi iba bila sva arena. Tih dana i sveenik bi
imao arenu ibu pa kad bi udario njome po oltaru, i djeca bi udarala po
crkvenim klupama i podovima sve dok ih ne pokidaju. Zatim bi se ibe skupile i
spalile. Neki su ih nosili kui pa bi ibu zabili u batu (vrt) da titi od nametnika,
ili bi je zatakli za svetu sliku u sobi radi blagoslova ili za rog krova da uva od
groma.
Danas u crkvi vie nema okakih djevojaka i snaa odjevenih u bijele
rubine, na Veliki etvrtak u veini crkava vie se ne veu zvona jer je veina
elektrinih, ne tre ene sa svetenjem do kue pa koja prva stigne, toj obitelji
vei blagoslov i bolja godina, niti okake krovove od groma titi iba. Na sreu
neki od obiaja jo ive i uvaju se od nasrtaja groznice potroakog drutva.

758

Boi
Neki obiaji su definitivno iezli u novim ivotnim i gospodarskim
uvjetima, drugi blijede nestankom patrijarhalnog sela, trei jo traju uvajui
svoju dra koja i danas griju mnoga srca. Proslavi Boia prethodila su prva tri
prosinaka tjedna, crkva ih je nazvala Adventom ili Doaem. Karakterizirali
su je tzv. kvatreni i drugi postovi i rane jutarnje mise zornice, na kojima se iz
dana u dan ponavljao poetak Lukinog evanelja o dolasku anela Gabrijela
djevici Mariji u Nazaret. Na Tominje (sv. Toma - 21. prosinca, datuma uven i
po velikim godinjem stonom sajmu U akovu) poelo bi veliko spremanje:
ienje prostorija u kui i gospodarskim zgradama, kreenje soba, pripremanje
posuda, dotjerivanje odjee. ene su mijesile lokice iz peninog brana bez
jaja i pekle ih da na Badnjak budu - nadjevene tuenim bundevinim sjemenom,
makom ili orasima - glavno posno jelo. Mukarci su se bavili stokom, istili
staje, pripremali drva za ognjite ili tednjak, kao i fatljike uz koje e se pe
zaoblica (peenka na ranju).
Dva dana prije Badnjaka bio je takozvani tucin dan. Smatralo se da je
vrlo nepogodan za kanjavanje djece ibom, jer e im tijekom cijele godine
izazivati priteve na odreenim mjestima. U popodnevnim satima seljaci su
odvajali svinje odreene za peenku, da ih sutradan pokolju, nataknu na raanj i
dobro posole.
Veliina peenke, a time i njena starost, zavisila je o broju ukuana
kojima je namijenjena.
Na Badnjak se ustajalo rano, dok je vani jo no, oekujui prvog
posjetitelja mukarca (zet kue, neoenjeni susjed, neki od seoskih momaka) uvaenog gosta - poloaja. Taj uvaeni gost sjedao bi u slobodni kut kuhinje,
obino kraj tednjaka, ili zauzimao mjesto za sobnim vratima. Sjedei na svom
mjestu podvinutih nogu izgovara ono - najvanije. Najprije rodilo se a zatim
drijebilo se, telilo se, prasilo se, janjilo se, leglo se, kuilo se, macili se i sve
stvari koje su Bogu i ljudima mile i drage. Dok nabraja svoje elje, domaica
ga posipa ranije spremljenom mjeom penice, jema, zobi kukuruza, lanovim i
bundevskim sjemenom. Pri tomu pazi da poloaj mirno sjedi, jer e joj u
protivnom kvoke bjeat s gnijezda jaja prije nego se pilii izlegu. Poloaj
e zatim popiti nekoliko gutljaja iz sajtlika s medenom rakijom i primit dar:
veliku kobasicu, oraha, jabuka, neto novaca. Ako je zet dobit e i kola.
Na Badnjak se mijesila i pekla u krunoj pei badnjaa (kruh ili pogaa
ukraena s pet ruica od tijesta) ili ljetnjaa (pogaa iskiena figurama od
tijesta kao: sunce, mjesec, plug, zvijezde, tikvica,..), obje od krunog tijesta.
Prva e se jesti istog dana na veeri, a druga

759

- uz boini ruak. Ljetnjaa je opasana i prekriena gajtanom od tijesta tako da

ima etiri polja. Prvo za sunce, mjesec i zvijezdu, drugo za plug i volove, tree
za stirnicu (kudelju), etvrto za pele i penini klas. Svi ovi ukrasi i simboli
od istog su materijala kao i ljetnjaa.
Dok ene peku kolae, sjeckaju meso za sarmu, tope vosak za svijee
badnjau i boinjak (veliki boini kruh), djed e staviti u elo stola vatre
na ognjite panj badnjak uz koji e biti vatre kroz sve boine dane. Panj je
hrastov.
Pred veer su svi ukuani u domu. Stigli su i oni koji inae podjelom rada
borave na udaljenom stanu. Pospremljena soba, bijeli stolnjak, nove ponjve na
krevetima, bijeli lingani otarak na gredi iznad stola, tiina sumraka ispunjenog
toplinom i boinim mirisima, blagi zadah tamjana, bili su dijelovi i timung
nezaboravnog pojedincima koji su to mogli u mladosti doivjeti.
Tada se zapali velika lampa, a kuedomain ue u sobu pod teretom
tekog svenja suhe i iste slame stegnute konim hamom i tranjgama. Kae:
Ja idem i nosim Boi, da nam dade zdravlje i veselje. Odgovaraju mu: I ti
iv i zdrav bio! Slama se stoljeima odrala u boinim obiajima raznih
naroda kao simbol Kristova siromatva i roenja u tali meu domaim
ivotinjama. Djeca se po njoj radosno valjaju, a pridruuju im se i stariji. Jednu
pregrt odvoje za stol, raire je po gornjoj dasci i pokriju stolnjakom.
Kada se malo smiri redovna strka oko slame, ene iznose na stol (esto se
reklo - siniju) spremljena posna jela. Tu je kruh badnjaa, zatim tvrdi sir
zainjen i suen sa sitnom crvenom paprikom, zgnjeeni bijeli grah s bijelim
lukom (enjak), lokice (sjemenjaa, makovnjaa ili orehnjaa, ve prema tome
ime su nadjevene), suhe ljive, posuda s medom. Iz pivnice stignu boce s
medenom ili ljutom rakijom, vinom. Palei svijeu badnjau domain ili
domaica tri puta ponove: Rodilo, plodilo, polje itom, brdo vinom, livada
sijenom, gore irom i sve stvari koje su Bogu i ljudima mile i drage. Prije jela
ukuani su molili stojeke oko stola, redali oenae za zdravlje u kui i staji,
napredak u polju, vrtu i vinogradu. Obavezno bi spomenuli preminule djedove i
bake, kao i one koji odoe s ovog naeg numera, a nema ih se vie tko sjetiti.
Napiti se tih dana znailo je izazivati prigovor i prezir cijele kue.

760

Vraajui se s polnoke, kod kue ih je ekala rasvijetljena soba, s

okusom tamjana u zraku, prenim kobasicama, kuhanim svinjskim rebrima i
komadima peenke s rumenom koicom.
Prvog dana Boia nije se odlazilo u selo niti obilazilo tue kue. Prije
ruka, odmah nakon dolaska misara, palila se svijea ili troplet kupljen kod
voskara, i molilo sedam Oenaa i sedam zdravo Marija. Na stolu je u zdjeli
sarma, a na zdjeli preko sarme je nakiena pogaa ljetnjaa. Kad gazda
razree i prelomi pogau na djeakovoj glavi, izree je u komade, a u to vrijeme
kuharica odnese sarmu iako je ukuani nisu jeli. Za uinu (ruak) je obino
orba s rezancima, kuhano meso sa hrenom i peenka sa crvenom repom
(ciklom), kolaii na kiselo peeni u masti. Sarma se jela naveer. Poslije jela
gasila se svijea (ili troplet) kapljicama vina.
Drugog dana Boia obilaze se kue roaka, prijatelja, kumova, .. Djeca
dobiju jabuka, suhih ljiva, oraha, licitarsko oblizalo.
Treeg dana Boia (27. prosinac - zimsko Ivanje) smatran je zavretkom
Boia.
Boi je uz ostale vrijednosti donosio mogunost okupljanja po kuama
uz svirke, pjesmu, zaljubljenike poglede i dodire mladih. Boi je u sjeanju
generacija koje odlaze ostala arobna, iza nje su snjena bjelina, obiteljski stol s
boljim zalogajem, blagdanska odjea, zvuk tambura, radost.
------------------------------------------------------------------------------------------------Slika Slavonski badnjak, S. Tomerlina, vjerni je prikaz opisanog obiteljskog
Badnjeg dana.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

761

Stari obiaji i vjerovanja Slavonije i Baranje

U Slavoniji su se uz pogae pekle i uinice - mali kruhovi. Po jedan za
krave, ovce i krmae. Svaku uinicu ukraavalo se sisama, etiri velike za kravu,
neto manje za ovce, a najmanje za krmae. Nakon Boia stoka je pojela sise a
ukuani kruie.
Prije nego to se krenulo na Ponoku, domaica bi u dvoritu pripravila
grablje da poslije polnoke svako povue grabljama da vie sree i jaja bude kod
kokoi.
Dan uoi Badnjaka rane se kokoi devet puta i to u jedeku (posuda za
hranjenje): jedek se metne i uokolo i naspe rane, ali se ne vabe.
Nekada su u Slavoniji na Badnjak radili, poslije podne, tri votane svijee
koje e paliti za vrijeme boinih dana. Svijee je pravio, starjeina zadruge,
tako da odree komadi voska i ugrije ga na ognjitu, zatim rastanji i omota oko
lanenog stijenja, a onda ih je dlanovima uvaljao, da budu okrugle.
Jedna od tih svijea ima dva obruia, druga tri, a trea se prignjei na tri
mjesta u znak pet rana Isusovih. Poslije se one tri svijee objese na ljivovu
granicu, koja se zatakne pod gredu. Svijea s dva obruia pali se na Badnjak
kod veere, svijea sa tri obruia na prvi dan Boia, a ona prignjeena na
mladi Boi (Novu godinu) tj. osam dana kasnije.
Poslije polnoke, prije nego se sjeda za veeru, najstariji lan kue donosi
zaveljaj slame omotan konopcem u sobu. Najmlai ukuan izlazi pred njega sa
svijeom. Potom domain pozdravlja ukuane sa:
Hvaljen Isus i Marija - estit vam Boi bio - svi zdravi i veseli bili!
Po izreenom pozdravu stavlja slamu na pod ili kraj stola. Sad oko slame
kleknu svi ukuani i mole se Bogu, a poslije molitve sjedaju za stol. Najprije se
zapali velika svijea i domaica kadi stol tamjanom, triput obilazei oko njega,
dok je jo za dana pokadila sve gospodarske zgrade, da i u njima bude sree i
Bojeg blagoslova.
Bogu se mole stojei, a poslije molitve domain ree napola pogau, koja
je jo ranom zorom ispeena, metne je na zdjelu punu graha i sve postavi na
runik, koji onda domain s jo jednim mukim lanom podigne iznad sebe.
Poljubivi pogau govore:
Koliko je sad iroka, bila dogodine visoka.
Domaica istrese grah i donese juhu, zatim govori:
Boe pomozi, da i vie godina doekamo Boga i Boi i u punu i u situ.

762

Na Badnjak se jedu samo posna jela: posna juha, grah, riba, pita s
maslom, ljenjaci i jabuke s orasima. Oko ponoi se jede hladetina i piju vino i
rakiju. Jo prije veere metne se na stol na kojem je prostrt stolnjak, u malenoj
posudi mlado ito, ono to je posijano na sv. Barbaru, zatim u posudi neto
kukuruza, jema, penice, zobi, ...
Poslije veere je kienje bora.
Kao i drugdje i u Baranji, boini praznici pruaju mnoge prilike za
praznovjerje.
Djevojka na badnje vee stave po jednu mrvicu od svakog jela pod jastuk,
da unaprijed saznaju u snu tko e im biti mu.
Domain u ponoi napoji svoje konje i u vodu stavi lijepu jabuku da mu
konji budu lijepi.
Snaa u pono proviri kroz prozor svekrve, elei znati hoe li joj svekrva
ili svekar umrijeti u novoj godini. Ako e, naime, ve slijedee godine umrijeti,
onda ih ugleda gdje lee na odru.
Na badnje veer jedu se i orasi, pa se prema tome da li je prvi orah zdrav
ili nije odreuje hoe li dotini biti dogodine zdrav ili ne.

763

Svadba
Kad je momak dorastao za enidbu, tada se u djevojkinu kuu odnijela
rakija, obiaj rakijara koji se najvie odrao na salaima dok je u gradu
zaboravljen ili znatno izmijenjen. Rakijare su trebale uvijek biti dvije mlade,
netom udate ene iz momkove rodbine ili ponekad starije momkova udata sestra.
Rakijare su nazvane po darovima koje su nosile u prosidbu - maloj ureenoj
koarici u kojoj su bile dvije boice slatke rakije, veliki svadbeni rubac
(marama, vezana i ureena rojtama), rupii (maramice), papirnate novanice i
jabuka. U starije doba u jabuci su bile ubodeni kovani zlatni i srebrni novci. Ako
su boice rakije, pa i svi darovi rakijara lijepo, iznimno ureeni, tada se ovako
iskiena rakija zvala rozolija. Rakijare su nosile rakiju na kolima u kojoj su bili
upregnuti konji - paradei (konji koji su sluili vlasniku za vonju u grad, na
sajmove, o blagdanima u crkvu, na svadbu i sl. Varoani su vozili koije fijakere.
Pie ili zapijanje djevojke obiaj je utvrivanje vjenanja, darova i
budueg ivota mladenaca. Nakon pozdrava, gosti stave bocu rakije na stol koju
su ponijeli sa sobom i tada zapoinje razgovor.
Svadba nije nikad bila u doba Doaa (Adventa) i Korizme kao i za
pokladu (izmeu Bogojavljenja i zavrenih pokladnih dana). Prema crkvenoj
zapovjedi u dane su bila zabranjena buna slavlja i zabave. Najee se
svetkovalo u jesen nakon svrenih poljodjelskih poslova, jer zimsko doba
zahtjeva grijanje, topliju odjeu, smjetaj gostiju, konja i sl.
Za svadbu i svetkovanje pripreme su bile velike s obilatou ia i pia,
brojem uzvanika, trajanjem to je bila potvrda blagostanja i gospodarske moi
obitelji.
Kad je mladenka-nevjesta dola pred kuu, svekrva je odvela pred odak,
gdje je bilo ognjite i ondje je promijeala jelo, to je bilo kao uvod u posao
redue. Redua se brinula za kuhinju, kuhala je i pekla, ali uvijek u skladu s
odlukama i eljama svojih novih starjeina. Uzvanici, gosti ulazili su u sobe na
sveanu veeru - obilatu svatovsku. Nekada su mukarci - gosti jeli u jednoj, a
ene - goe u drugoj sobi, dok su kasnije domaini podizali ator - atre - u koji
su smjetali sve uzvanike. U proelju, na elu stolu, sjedili su mladoenja i
nevjesta, a kum je sjedio uz enika, a stari svat pak do mladenke. Ostali gosti
sjedali su na mjesta prema dobinskom (starosnom) slijedu ili ugledu. Kod stola
su posluivale djevojke ili mlade (nedavno udate ene), koje su se za obavljanje
svoga posla presvukle i opasale bijele lingovane kecelje (platnene pregae).
Svadbena veera je bila bogata, i razliita u pojedinim obiteljima glede pripreme
jela i slijeda kojim su se nudili gosti.
Zajednika jela u svim svatovima bila su: juha (kokoja orba), meso s
umacima (sosovima, najee od vianja), paprika od peradi s riom (takoer i
od svinjskog mesa), peenja (puretina, teletina, svinjetina) uz ukuhano voe
764

(peenica s dunjom), rijetko uz salatu. Jestvenik je zavravao slatkim kolaima

(sitnim tijestom) i tortama.
Za pripremu toliko jela redovito se pogaala kuvarica (u veim
svatovima dvije i vie). Zajedniki svim svatovima je kola - prisnac (posebni
pripremljena savijaa - trudla - sa sirom), koji se nudio gostima izmeu
srednjih jela, obino nakon paprikaa.
Gosti se nisu razilazili sve dok nije dobrano svanulo (ako su svatovi bili
jednodnevni, a kod dvodnevnih i trodnevnih nastavljalo se i dalje). U ranim
jutarnjim satima nudi se rakija, pa hladni zajutrak.
U svadbene obiaje uklapaju se i pogaari, posjetitelji koji mladoj donose
pogau od roditeljske kue prve nedjelje nakon vjenanja. Ostaju na objedu,
redaju darove, pa se pred veeru vraaju svojim domovima.
Stari svadbeni obiaji iezavaju, kao u ostalom i mnogi drugi, samo
najuporniji uvari obiaja postupno prihvaaju novo ponaanje. Mijenja se nain
ivota a time naalost kao da nema povratka starinskim obiajima.

765

Zabave
ivot mladei sa salaa razlikovao se od ivota varoke mladei gdje je
bio vie mogunosti za susrete. Varoani su imali svoj rogalj kao zborite na
otvorenom, skuptine - poslijepodnevna priredba samo s plesom i glazbom, bez
pia, divane, prela, kola, a o veim godovima skupljali su se na balu - plesu.
Salaari - mlade sa salaa odlazila je u nedjelju na poslijepodnevna kola,
rijetko na skuptine, a u korizmeno doba, kad je bila zabranjena zabava s
glazbom. prireivali su se skupovi na kokice ili na loptanje (u oba sluaja
ponuene su kokice - peeno kukuruzno zrnje; obino se prireivalo u
korizmeno doba nedjeljom poslije podne). Da bi se odrala prela, mukarci su
zakupili privatnu kuu koja je zamjenjivala krmu, u kojoj se obino na drugi
dan veih blagdana prireivala igranka.
O velikim blagdanima (godovima), sajmovima (vaarima) mlade je
oblaila nova ruva, proetala poslije velike mise, bila je poslije podne u
kolu, moda naveer u balu (na plesu), a zatim se vraala natrag drumovima,
putovima, stazama svojim njivama i salaima.

766

Poklade-fanik
Da se u vrijeme poklada, u osamnaestom stoljeu, prekomjerno jelo i pilo
govori nam i Reljkovi, ak i medu siromanijim ivljem. Po gradovima su
slavili i nou, ak su zaprenim kolima dovozili snijeg da prekriju blato na
ulicama. Na nekim plesovima tadanje mladei, pod maskama, plesao se menuet
(vrsta starinskog plesa u dvoje jo iz 17. st.; zvali su ga kraljica plesa na dvoru
Luja XIV.; ime po pas menu - mali korak) a stolovi su bili puni jela i pila. Na
posljednja tri dana poklada pridruili bi se i stariji, a u ta tri dana neprestano se
pee i kuha, vari i priga (friga), tako da se dobrano isprazne podrumi, prorijedi
ivad i marva.
Za pokladnih dana obilazile su se kue i skupljalo voe, kolae, brano,
mast, mak, grah i meso za pokladne veere. Hranom se plaalo gazdi kue u
kojoj je bio bal, dok se gajdae plaalo novcem.
Jela su se spremala od govedine i svinjetine, peena i kuvana jela,
masnice, gibanice, pite, kiselog kupusa sa slaninom, peenice, kulena, kobasica i
krvavica, sarme, pae. Bolje kue o pokladama peku svinjski but na ranju a
kue s puno druine na ranju peenku, krme od godinu dana. Za uinu se
obino zaklao vei oroz (pijetao, a ne koko) i od njega su kuhali orbu s
rezancima.
Pilo se vino, rakija, kisela voda od voa kisela.
Nijedna kua nije bila bez pokladnih kiselih kolaa, velikih ko lopate ili
mali ko listii, koji su se prireivali na obilju masti.
Sva ova obilna jela i pila su zadnja do Uskrsa, jer na istu srijedu poinje
Korizma.

767

Crna slavonska svinja - fajferica

Crna slavonska pasmina svinja kao i sve ostale europske pasmine svinja
vuku podrijetlo od divlje europske svinje (Sus scrofa ferus europaeus). Nastala
je planskim krianjem vie pasmina (mangulica, berkshir, poland-china i
cornval) krajem 19. st. i poetkom 20. stoljea na imanju vlastelina grofa Karla
Pfeiffera u okolici Osijeka (Orlovnjak), pod vodstvom upravitelja imanja Karla
Svobode. Stvaranje pasmine zapoelo je 1860. godine kupnjom deset krmaa
lasaste mangulice u Buanovcima (Srijem), koje je pario s nerastovima berkir
pasmine u cilju popravljanja kvalitete trupa svinja (mesnatosti). Njegov sin,
Leopold Pfeiffer, od 1870. do 1910. godine uvozio je svakih deset godina iz
Amerike po deset nerastia polandkina (Poland China) pasmine, od kojih je
najboljeg nerasta koristio za parenje u svom stadu i to samo s deset odabranih
krmaa. Proizvedeno ensko potomstvo izluivao je iz daljnjeg uzgoja, a od
deset najboljih mukih rasplodnjaka odabirao je nerasta osobite vrijednosti,
kojeg je pario s deset odabranih krmaa iz stada. Tako je nastala crna slavonska
svinja, u puku poznatija kao fajferica. Godine 1873. pasmina je nagraena na
poljoprivredno-umarskoj izlobi u Beu, a 1905. godine dobila je na istoimenoj
izlobi i najviu dravnu nagradu.
Crna slavonska svinja postupno se irila iz okolice Osijeka, po Slavoniji i
Srijemu. Crna slavonska svinja uzgajala se u slobodnom dranju to
podrazumijeva da ivotinja vei dio vremena provodi na otvorenom kreui se
po panjacima, livadama ili umama gdje nalazi dio potrebne hrane.
Uzgoj svinja se nekada temeljio na umskoj ispai - irovanju, pa je
tako i nastala pjesma Ej, kad su stari svinje irovali. Manje je poznato da su se
seoske svinje, kada su vremenske prilike doputale, nekada vodile u plandu.
Planda je bilo mjesto nedaleko sela, najee uz potok ili drugu vodu uz
hladovinu gdje su se svinje mogle kaljuati, tako da je ljeti planda vie sluila za
njihovo rashlaivanje i odmor, nego li ispau.
Idealne uvjete za takav uzgoj pruale su hrastove ume. im bi snijeg
okopnio, svinje bi netko iz kue, a najee bi to bio jedan od mlaih mukih
lanova obitelji, esto i netko od starijih, koji vie nisu bili u najboljoj snazi za
teke ratarske poslove, tjerao u umu uz pomo vjernih i radinih pasa pulina. U
umi bi se vie svinjara udruilo i podiglo kolibu od prirunih materijala, kako
bi se imali gdje zakloniti u sluaju nevremena. U kolibi bi i spavali, a isto tako i
drali zalihe hrane. U umi, sa svinjama, boravili bi od ranoga proljea, pa sve
do kasne jeseni. Na irovanje bi se otjerali prasii, pa i suprasne krmae, a pred
zimu bi se svinjari vratili u selo s oporima kvalitetno utovljenih svinja. Svinje
bi se u umi hranile bukvalno svime to izriju. Pored ira, kojega je bilo u
izobilju, jele bi i gliste, kukce, bukvalno sve to nau na povrini i u plitkom
sloju tla. Imale su i bogatu ispau, a i vode je u blizini bilo dovoljno.

768

Kukuruz je bio hrana za ljude, a ne kao danas, da se obilno koristi u

njihovoj prehrani. Samo u nepovoljnim uvjetima, u vrijeme praenja i u vrijeme
tova zatvarane su u za to pripremljene objekte.
Svinjari su se hranili, obino nekoliko njih, skupa. Za doruak bi se
obino madarilo. Na deblji prut se natakne komad slanine i pee se na
otvorenoj vatri. Masnoa koja curi iz za vrijeme peenja, nakapa se na posoljeni
kruh, na luk, ili kasnije u sezoni na uzdu rasjeeni krastavac, papriku, rajicu.
Mnoga ve zaboravljena jela pripremala bi se za ruak u tuanim erpama,
postavljenim na sadak, ili u kotliima. Povremeno bi netko od svinjara odlazio
u selo po nove zalihe hrane, a ponekad bi iz sela u umu dolazili i poneki
ukuani, pa bi tom prigodom donosili i zalihe. Na ovaj nain svinje su uzgajane
sve do ranih pedesetih godina. Nakon toga svinje je na ispau na Moile tjerao
seoski svinjar, kojemu se za tu uslugu plaalo. Moile su bile teren s dosta
podzemnih voda i kanalom koji ih je presijecao, nepogodan za ratarstvo. Tu su
se svinje mogle kaljuati, tako da je ljeti ovaj teren vie sluio za njihovo
rashlaivanje nego li za ispau, jer je u svinjcima bilo vrue, a poznato je kako
ove ivotinje teko podnose egu. Svinjar bi ujutro krenuo s donjeg dijela sela i
pucanjem bia javljao vlasnicima da putaju svinje na ulicu, kako bi se
prikljuile oporu. Osim bia imao je tap i poveu torbu u kojoj je nosio hranu,
no, kabanicu i slino. Sa svinjarom bi kao ispomo ilo nekoliko derana
(neodgojen djeak, bezobrazno, nesnosno dijete, onaj koji je jo nedorastao, koji
je jo premlad, zelen), a svaka kua je redom davala pomonika u odreeni dan.
Svinje su se na Moilama kaljuale, pasle i hranile se onime to nau ili izruju od trave, raznoga korijenja do kukaca. Predveer bi se opor vraao kuama, a
svinjar je opet pucanjem bia javljao da se otvore kapije.
Seoskog svinjara seljani su zajedniki plaali, u poetku su mu davali
hranu i ogrjev, a nerijetko nije imao svoju kuu nego je spavao po tagljevima,
talama i ambarima. Kasnije, svinjari su nametnuli svoju tarifu i plaani su
novcima.

769

Oprema svinjara
Osnovni rekvizit svinjara ili bujtera (naziv se upotrebljava i za ovjeka i
za psa svinjara) je svinjarska kanija ili bi. Svinjarska kanija je sasvim
razliita od konjarske tj. koijake kanije.

To je kratke bialice (drka) dok je sam bi vrlo dugaak. Bialica moe

bit rezbarena ili obina glatka. Najbolja je od glogova drva jer je vrlo ilavo.
Glogovo drvo se stavi u stajski gnoj na neko vrijeme, izvadi se i oguli koa.
Kau da je dobro stavljati jer i u kre. Kanija je razliitih je duina. Od dva pa
ak i do pet metara i vie. Od koe je naravno pletena i to od takozvanog ivaa
tj. konih traka. Plesti se pone od metalnog prstena koji je spojnica sa
bialicom. Plete se u vie struka (niti; tri, pet) pa na tanje, ovisno o duini
kanije. Na kraju viger raehan komad page ili manile, koji je stvarao
pucanj, prasak kada se puca. Danas je malo majstora koji izrauju svinjarske
kanije.
Pucanje iz kanije je posebna vjetina. Poznata je disciplina na Olimpijadi
starih sportova u Broancima gdje stari i mladi pokazuju tu vjetinu. Cilj je u
odreenom vremenskom roku to vie puta puknuti s kanijom to broje dva
770

suca. Kau da je pokojni doajen hrvatskog glumita na okac Fabijan

ovagovi bio nenadmaan u tome.
Jo jedan vrlo bitan rekvizit u svinjarenju je takozvana ulja.

To je glogova batina sa kvrgom na kraju koji je dolje. Slui najee za

baratanje sa svinjama kod kue po dvoritu. Takoer i slui kod tjeranja nerasta
kroz selo do krmae na pripust.
Svinjareva sjekirica je o obavezni ukras aje voditelja svatovskog
protokola

771

Upotrebljava se i kona svinjarska torba u kojoj je naravno slanina i luk sa malo

kruva, kljoca - depni noi s kojim se Slavonac valjda i raa, ali i iz koje viri
tambura samica.

kljoca

Svinjareva oprema vremenom je postala i dio nekih narodnih izreka,

uglavnom poruga. Tako se za nekoga tko ima neto preveliko znalo rei da ima
to-i-to veliko kao svinjarska torba Odnosilo se esto na imunog gazdu s
kesom punom para. Ako je seosko dijete bilo guravo (sitno) govorilo se za
njega da moe stat' u svinjarsku torbu. Poznata je izreka da ne puca kandija
nego viger, kao i na kraju kandija puca ako je dobar viger (u znaenju:
konac djelo krasi).
Svinjar je obavezno imao i takozvanu balticu.
Baltica je sjekirica malih dimenzija na dosta dugakoj dralici (1 m pa i vie).

772

Jela
Parafrazirajui Matiju Antuna Reljkovia i njegove stihove o Slavoniji,
zemlji plemenitoj, nadajmo se da se ne bi naljutio, na jednom Ferialu (prije
dvadesetak godina), meunarodnim danima turizma na Zagrebakom velesajmu,
Slavonci su nastupali s parolom:
Slavonijo, zemljo plemenita, tko u tebi nema apetita!
izazvavi pravu kirvajsku guvu medu posjetiocima svojim davno zaboravljenim
specijalitetima slavonske kuhinje. Neka od tih jela bila su u svojim osnovnim
crtama opisana jo prije vie od dvjesta godina.

Slavonski pladanj
Sastojci: 10 dag kulena, 10 dag kulenove seke, 10 dag domae kobasice, 10 dag
krvavice, 10 dag tlaenice, 8 komada mladog luka, 20 dag svjee paprike, 20
dag svjeeg sira, 2 dl vrhnja.
Navedene domae specijalitete nareite i poslaite na pladanj, po elji ukrasite
lukom, paprikom, sirom i vrhnjem. Kulen se ree, po nepisanom pravi lima, na
debljinu od pola centimetra.

Namaz od svinjetine i guetine

Sastojci: 1 kg svinjskih rebara, 30 dag istog gusjeg mesa, 12 dag gusje masti*,
1 glavica luka, 1 klini, 10 tanjih perinovih korijena, 1 listi lovora, 2 listia
alfije (kadulje), 1 granicu majine duice, sol, papar.
Luk ogulite. Guetinu nareite na kocke. Pristavite hladnu vodu i u nju stavite
luk, klinie, zainsko bilje i na kraju kocke gujeg mesa i svinjska rebra.
Kuhajte otprilike 3 sata na posve niskoj vatri. Redovito skidajte pjenu s
povrine. Poparite. Kad ispari gotovo sva tekuina, izvadite svinjetinu i
guetinu. Odstranite svinjske kosti (rebra) i obje vrste mesa usitnite vilicom.
Dosolite i popaprite. Podijelite u staklenke i zalijte toliko otopljenom masti da je
sve pokriveno. Zatvorene staklenke uvajte u hladnjaku.
Nekada se takav namaz uvao u zemljanim upovima na hladnom i prozranom
mjestu.
Namaz se koristio za zainjanje jela ili se mazao na kruh.
------------------------------------------------------------------------------------------------773

*guja mast dobiva se osobito iz utrobe, iz masnih podkonih tkiva, prsa i

drugih masnih podkonih tkiva, prsa i drugih masnih dijelova Mama i dada su
priali, a tako je radio i njihov ded .. roen potkraj 19. stoljea
Mast je prozirna, bijela do svjetlouta i jedra sastava. Ako se guja mast zaini
s malo soli, ribanom jabukom, lukom, mauranom i timijanom dobiva se
zamamni stari zaboravljeni namaz.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Peena mlada guja jetra

Od dobro opane (kljukane) guske uzmite jetra, malo je posolite, stavite u
porculansku zdjelu (nekada zemljana za peenje) i pospite lukom izrezanim na
tanke kolute. Luk i jetru pospite s malo crvene mljevene paprike, prelijte dobro
mau, dolijte malo vode, poklopite i pecite u zagrijanoj penici. Kad jetra
omekane, izvadite je na tanjur i odloite na hladno mjesto, a mast isto tako
prelijte u drugu posudu i odloite da se i ona stegne (ohladi). Ohlaenu jetru
izreite na tanke renjeve, sloite na tanjur, ukrasite izrezanim lukom i posluite
kao predjelo, uz mast namazanu na domai kruh.

Jetrica u maramici (Crne digerice)

Sastojci: 80 dag svinjske jetre, svinjska maramice (ovojnica), 5 dag masnoe, 2
dag soli, 0,2 dag papra, 3 dag enjaka.
Svjeu svinjsku jetru nareite na tanje listie i umotajte svaku posebno u
svinjsku ovojnicu i isprite na plitkoj zagrijanoj masnoi. Jetrica staviti na
tanjur, posolite i pospite paprom i sitno kosanim enjakom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Ovo jelo se esto priprema za frutuk na slavonskim svinjokoljama.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

774

Panirana aranova ikra

Sastojci : 25 dag aranove ikre, 25 dag masti (nekad a se koristila mast, danas se
koristi ulje; 2,5 dl ), 50g limunova soka, brano, 50g crvenog luka, malo bijelog
mljevenog papra, malo soli.
Ikru operite i posolite po ukusu. Jaje umutite icom, prelijte po ikri. Sve to
umijeajte u brano. Pecite na ugrijanoj masnoi. Pri peenju prvo ispecite
jedna strana, okrenite, i pecite drugu stranu. Ne koristite vilicu kod peenja nego
drvenu lopaticu. Paniranu ikru stavite na papir da se ocijedi masnoa i odmah
posluite uz krumpir salatu.

Namaz od riblje ikre I. nain

Sastojci: 500 g riblje ikre, 1/4 l ulja, sok od 1/2 limuna, sol, 1/2 glavice luka, 2
enja enjaka.
Ikru oistite od koica (skrame), operite je i ocijedite. Dobro je izmijeajte u
porculanskoj posudi s porculanskom licom da postane bijela (moete koristiti
stroj z mijeanje, mikser). Pri mijeanju pomalo dodavajte ulje, a kad ste ga
potroili dodajte kap po kap limunovog soka. Mijeajte dalje dok sve ne postane
vrsto. Na kraju umijeajte fino kosani luk, enjak i zainite. Odloite u
hladnjak. Namaz morate utroiti isti dan. Posluite ohlaeni namaz uz tople
pogaice.

Namaz od riblje ikre II. nain

Sastojci: 75 dag oiene ikre, 3 manje glavice luka, 3 dag maslaca, 1 alica ulja
(najbolje maslinova), 2 umanjka, sol pola limuna, sol, papar.
Ikru operite u hladnoj vodi i ocijedite. Luk iskoite i zautite na zagrijanom
maslacu, na to stavite ikru, posolite, popaprite i pirjajte na laganoj vatri pola
sata. Kod pirjanja dodavajte povremeno malo vode, i kad je gotovo, pustite da se
ohladi. Ohlaenu ikru usitnite licom i polako kod toga dodajte umanjke,
limunov sok i zainite po elji. Prije posluivanja stavite hladiti i stavite u manju
posudu (kao pravi kavijar). Posluite kao predjelo uz domai pjenuac.

775

Bunjevaka svinjska igerica s lukom (svinjska jetrica s lukom)

Sastojci: 50 dag o izrezanog luka, 50 dag jetrica, brano,ulje, sol.
Jetrica izreite na "nicle" potom uvaljajte u brano, luk oistiti i izreite na pola
ili etvrt, male glavice stavite cijele. U dublju erpu (tavu) stavite mast (ili ulje),
i dok je hladno sloite (poreajte) jetrica i luk. Na laganoj vatri pecite,
povremeno skinuti sa vatre erpu i okrenite jetrica. Luk moete okretati a i ne
morate. Ovakvim nainom pripreme nee prskati. Kada su jetrica peena
posolite.

Bunjevake pirjane iznutrice

Sastojci: jetrica, srce, bubrezi, mast ili ulje, luk.
Iznutrice izreite na sitno. Luk izreite ili izribajte na ribeu i popirjate na
masnoi. Dodajte iznutrice i prelijte s malo vode. Posolite. Poklopite i pirjajte.
Gotov je kad srce omeka, srce je nabolje mjerilo jer je najtvre i zadnje e se
biti pirjano. U alici razmutite brano, malo mljevene crvene paprike i vode.
Dodajte iznutricama i promijeajte da se zgusnu. Posluite uz eljeni prilog (npr.
heljdina kaa, pire krompir, ganci, restani krumpir)

Hladetina I. nain
Sastojci: 4 svjee svinjske noice i 2 dimljene, 40 dag svinjetine (ili 30 dag
usitnjenih svinjskih uiju, svinjski rep), 20 dag koica, 1 velika glavica luka, 2
mrkve, 1 svenji perinova lista, list lovora, sol, papar u zrnu, 2 enja
enjaka.
Noice rasijecite po duljini, operite i pristavite kuhati u 3,5 l vode. Svinjetinu i
koice nareite na kocke pa odmah stavite kuhati uz noice. Luk nareite na
vee komade, mrkvu na kolute, perin operite i kad juha provre dodajte zaine i
povre. Kuhajte 3-4 sata. Uzmite malo tekuine licom, stavite izmeu palca i
kaiprsta spojite prste i, ako se lijepe, kuhanje je gotovo. Ocijedite juhu i
stavite je na hladno. S potpuno ohlaene juhe lake ete odstraniti masnou. U
tanjure poslaite meso i mrkvu, prelijte juhu (malo je zagrijte da se otopi) pa
stavite na hladno da se stvrdne. Pri posluivanju moete dodati ocat ili limun da
svatko zakiseli po ukusu, kao i svjei luk.

776

Hladetina II. nain

Sastojci: 4 svinjske noge, 4 svinjska uha, 1 svinjska glava, 2 svinjska repa, 4
vee mrkve, perin s korijenom, 6 glavica enjaka, tvrdo kuhana jaja po elji.
Ova hladetina pripravlja se iskljuivo od dimljenog svinjskog mesa, zato je i ne
trebate soliti. Meso operite i staviti kuhati u hladnu vodu (oko 3 l) na tihu vatru
sve dok se ne pone odvajati od kostiju (po prilici oko 3-4 sata ili u loncu od
pritiskom; tada sve sastojke stavite odjednom). Kada je napola kuhana, dodajte
mrkvu izrezanu na tapie i perin s korijenom. Kuhano meso odvojite od
kostiju, razdijelite u duboke posude, dodajte sitno izrezan enjak i mrkvu pa
dobro promijeajte. Moete dodati i tvrdo kuhana jaja izrezana na polovine. Sve
zajedno prelijte ocijeenom juhom u kojoj se meso kuhalo i ostavite na hladnom
da stegne. Posluite uz ocat i svjei luk.
------------------------------------------------------------------------------------------------Hladetina pripremljena na ovaj nain najee se radila za Uskrs.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Riblja hladetina
Sastojci: 1 kg istog aranovog mesa, kg istog mesa soma, 2-3 rijena raka
(nekadanji obavezni sastojci, danas vrlo rijedak obzirom da rakova vie nema
kao nekada, a hvatanje, dranje ili ubijanje je zakonom zabranjeno), 10 dag
mahuna, 4 dl kokoje juhe, 6 listia (ili 12 grama) elatine, mljevenu crvenu
papriku, 1 svenji vlasca, sol, papar.
Oistite riblje meso i nareite na manje komade. Stavite na 5 minuta u kipuu
juhu. Posolite i popaprite. Izvadite upljikavom licom i u istoj juhi skuhajte
rakove. Oistite ih. Procijedite juhu. Malo je obojite mljevenom crvenom
paprikom. Iskoite vlasac i uspite ga u juhu zajedno s kaparima (ako elite).
Namoite elatinu u hladnu vodu i otopite u toploj juhi. U dugoljastu
porculansku posudu posloite 1/3 ribljeg mesa, pospite vlascem i stavite u
hladnjak da se stisne. Jo dva puta dodajte meso i podlijte elatinom. Gotovu
hladetinu stavite u hladnjak da se stisne, oko 12 sati.

777

Hladno nadjeveno prase (odojak)

Mladom odojku, od tri (3) kilograma, paljivo skinite kou, a meso iskoristite za
peenje. Za nadjev potrebno je: 25 dag peenog teleeg mesa, 25 dag peene
guje jetre, 20 dag kuhane unke, 25 dag sirovog krtog svinjskog mesa, 3 tvrdo
kuhana jaja, jedan vei kiseli krastavac. Sve dobro sameljite u stroju za
mljevenje mesa, i umijeajte sa 10 dag maslaca, 1 emljom namoenom u
mlijeko, 3 svjea jaja, solju i paprom. Po elji dodajte kapare i malo soka
limuna. Svuenu kou nadjenite kroz otvor na trbuhu i otvor saijte koncem. U
veliki protvan (lim za peenje) stavite izrezanu veu glavicu luka, 1 vezicu
zeleni za juhu (grincajg) na kolute. Sve prelijte vodom i na to stavite odojka.
Paljivo kuhajte 2-3 sata da koa ne popuca. Izvadite odojka i stavite na dasku
za rezanje tako da lei na jednoj bonoj strani. Odozgora stavite daicu,
opteretite (ne pretekim utegom) i odloite da se preko noi iz njega iscijedi
voda. Sutradan ga izreite na komade, sloite u jednu cjelinu i stavite na stari
porculanski posluavnik, okruite izrezanim lukom i krastavcima i posluite kao
predjelo.

Babenika juha
Sastojci za 10 osoba: 12 dag brana, 3 dl slatkog vrhnja, 3 jaja, 2 l vode ili
stepke, 1 g soli.
Vrhnje, brano i jaja dobro umutite i ukuhajte u kipuu slanu vodu, uz stalno
mijeanje. Juhu ostavite kuhati 5 minuta, a prema elji moete je zakiseliti
octom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Juha se davala enama poslije poroda babinjaama zato se i zove babeniina
juha.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

778

Juha s kobasicom repnjaom

Sastojci za 10 osoba: 20 dag mrkve, 30 dag krumpira, 50 dag kobasice repnjae,
10 dag masti, 8 dag brana, 1,5 dag enjaka, 5 g crvene mljevene paprike, 1 dag
perinova lista, 5 g celerova lista, 3 g papra, 1 dag soli.
Oienu mrkvu i krumpir izreite na kockice i stavite kuhati u posoljenu vodu
zajedno s kobasicom. Kuhajte na laganoj vatri, a pred kraj kuhanja stavite
zaprku (na masti popreno brano, kosani enjak i crvena paprika). U juhu
dodajte kosani perinov i celerov list i zainite paprom i soli prema ukusu.
Posluuje se za ruak.
------------------------------------------------------------------------------------------------Kobasica repnjaa je kobasica pripremljena od krupnog samljevenog
kukuruznog brana punjenog u svinjsko debelo crijevo, bez mesa. Naputak
pogledajte kod: Branena kobasica).
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Juha s buhtama
Sastojci: 1 manja glavica luka, 2 enja enjaka, 1 liica mljevene crvene
paprike i nasjeckanog perinovog lista, 1 lica brana, sol;
za buhte: 40 dag brana, 3 dag kvasca (germe), 5 dag krupice (griza), 10 dag
ulja, 1 jaje, sol.
Luk i enjak nasjeckajte, pa sasvim drugim sastojcima prokuhajte u tekuini u
kojoj se kuhao grah. Za buhte zamijesite tijesto od brana jaja, kvasca, vode i
soli. Neka na toplom uzae. Podijelite na est dijelova, svaki razvaljajte i
namastite pa pospite krupicom. Zatim savijte kao buhtu (sae) i ostavite da jo
jednom uzae. U iroku posudu od 5 l ulijte 2 dl vode i 10 dag ulja. Posolite.
Kad provrije, poslaite u to buhte, ispod posude stavite crijep, posudu poklopite
pa buhte lagano kuhajte u pari 45 minuta. Posluite uz juhu od graha.

779

orba od hrena
Sastojci: mast, luk, krumpir, svinjske iznutrice, hren, vrhnje, sol, papar, lovor
list, domae kiselo vrhnje, ipetke (tijesto od brana, jaja, soli; od tijesta
uzimajte ipajui (otkidajui) prstima, od veeg komada, male komadie
veliine zrna jema; isto i trganci, ali manjeg oblika).
Kosani luk pirjajte na malo masnoe, dodajte iznutrice (srce, bubreg, jetrica)
izrezano na kockice. Popirjate, dodajte svjee ribani hren i krumpir izrezan na
kockice.
Zainite: solju, paprom, lovorovim listom, podlijte vodom i kuhajte do 2 sata.
Nakon toga zgusnite vrhnjem i ukuhajte ipetke.

orba od kopra
Sastojci: 2 lice masti, 2 lice brana, 1 lica nasjeckanog kopra, 2 velika
krumpira, sol, ocat, 1 dl kiselog vrhnja.
Zagrijte mast i nainite zaprak s branom. Mijeajte da se ne stvore grudice.
Umijeajte kopar pa zalijte s 2 dl vode. Posolite. Krumpir ogulite i nareite na
kockice i pristavite kuhati u juhu. Kad krumpir omeka, po potrebi dosolite i
umijeajte vrhnje.

orba od gusje krvi

Sastojci: liicu-dvije octa, malo soli, krv jedne guske, ponutricu (krila, vrat,
noge i glavu), 1 lica masti i 1 lica brana za zaprak, 1 glavica luka, papar.
U posudi pomijeajte sol i ocat, pa u nju skupljajte krv svjee zaklane guske
(oupajte paljivo perje s vrata). Posebno pristavite u 2 l tople vode krila, vrat,
noge i glavu pa kuhajte da omekaju. Vodu posolite. Kad sve omeka,
umijeajte krv i dalje kuhajte. Posebno nainite zaprak od masti, brana i sitno
nasjeckana luka. Dodajte u orbu pa jo kratko vrijeme kuhajte. Po potrebi
dosolite i popaprite.

780

Guja juha (juha od suene guetine)

Juha od suene guetine priprema se na isti nain. Kuhana guska posluuje se
kao mesno jelo.
Sastojci: guska od 2,5 kg, 10 dag mrkve, 5 dag korijena perina, 2 dag lia
perina, 2 dag luka, sol, papar, 2,5 l vode. Rezanci: 15 dag brana, 2 jaja, sol.
Oienu i opranu gusku stavite kuhati u vodu zajedno s oienim povrem
(mrkva, perinov list i korijen, luk) i zainima (sol i papar). Kuhanu gusku
izvadite iz juhe, zelenje ocijedite, a u istu juhu ukuhajte domae rezance - od
brana, jaja i soli umijesite glatko tijesto. Razvaljajte u tanki mlinac i ostavite da
se malo sui, zatim ga reite na duge trake irine 10 cm. Trake stavite jednu na
drugu i reite tanke rezance. Gusku malo prepecite i posluite kao glavno jelo s
prilogom po elji.
------------------------------------------------------------------------------------------------Cijela kuhana guska ili koko u juhi i kasnije peena esto je bilo nekadanje
jelo u dane blagdana ili u dane ljetnih poslova. Starija guska ili koko prireena
na taj nain bila je, moe se s pravom rei, i svojevrsna delikatesa, a juha vie
nego odlina.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Bijela orba
Sastojci: pile teko 1 kg, 5 mrkava, 5 korijena perina, 0,5 kg graka, 1 eanj
enjaka, 1 manja glavica luka, sol, papar, 2 umanca, 2 ae vrhnja, po elji
malo limunova soka.
Oprano pile nareite na sitne komade. Povre takoer nareite na sitno. U lonac
od 5 l stavite piletinu, povre, zaine i zalijte juhom. Kuhajte dok sve omeka.
Tijekom kuhanja skidajte pjenu. Juhu uklonite s jake vatre i malo juhe stavite u
alicu da se ohladi. Pomijeajte umance s vrhnjem, pomalo umijeajte ohlaenu
juhu iz alice pa to ulijte u vrelu juhu kroz cjediljku da nema grudica. Po elji
malo zakiselite limunovim sokom.

781

Krumpirova juha s rezancima

Sastojci: 50 dag krumpira, 1,5 l vode, sol, luk, mast, 1 liica crvene mljevene
paprike, 1 list lovora, 2,5 dl domaeg kiselog mlijeka, 1 lica brana, 25 dag
rezanaca.
Krumpir izrezan na kockice skuhajte u slanoj vodi. Luk izrezan na rezance
poprite, na masti, do ute boje. Dodajte lovor i papriku, zalijte kuhanim
krumpirom i vodom, i ostavite da opet zakipi. Kad uzavre, dodajte kiselo
mlijeko razmueno s branom i ukuhajte rezance.

Krumpirova juha na baranjski nain

Sastojci za 10 osoba: 50 dag bijelog krumpira, 40 dag dimljenih svinjskih
rebrica, 10 dag domae suhe kobasice, 5 dag luka, 1 dag enjaka, mljevena
crvena paprika, 3 dag brana, 5 dag svinjske masti, 15 dag kiselog vrhnja,
jabuni ocat, 1 dl bijelog vina, 3 jaja, sol, papar, kosani perin.
Na svinjskoj masti popirjajte kosani luk, dodajte kosani enjak, kockice
krumpira, pospite crvenom mljevenom paprikom i podlijte vodom u kojoj ste
skuhali suho meso i kobasicu. Kad krumpir omeka juhu zagustite mjeavinom
brana, vrhnja, vina i octa. Razmutite jaja u tankom mlazu u juhu. Kuhanim
rebrima odvojite meso od kosti, izreite na kockice i zajedno s kolutiima
kobasica dodajte juhi. Pospite perinom i odmah posluite.

782

Baranjski krumpir-paprika

Sastojci: 1 kg krumpira, mast (danas ulje), 2 glavice luka, 1 lica pirea od

rajice, 4 lice kiselog vrhnja, 1 lica brana, mljevena crvena paprika (slatka),
ulje, papar, sol.
Krumpir ogulite, operite i nareite na kocke. Na ulju poprite nasjeckani luk,
dodajte brano i mljevenu papriku a zatim narezani krumpir. Posolite, zalijte
vodom da sve bude pokriveno i kuhajte da krumpir posve omeka. Tada dodajte
kiselo vrhnje pomijeano s pireom od rajice, solju i paprom, i lagano kuhajte
jo 5 minuta. Posluite toplo uz salatu od matovilca i domau pogau.
------------------------------------------------------------------------------------------------Krumpir-paprika moete pripremiti s krtom svinjetinom, piletinom, junetinom
ili uz domae kobasice.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Krumpirove placke (Bramborovi placky)

Sastojci: 1,5 kg krumpira, 40 dag brana, 3 jaja, sol, 20 dag masti, 10 dag meda.
Krumpir ogulite, razreite i skuhajte u vodi. Kuhani krumpir ocijedite, dobro
protisnite i dodajte mu brano. Zatim dodajte jaja, sol i mijesite dok tijesto ne
postane glatko. Tijesto razdijelite na nekoliko dijelova i svaki razvaljajte u
okrugli oblik (veliine 10-15 cm). Pecite na ploi tednjaka, a peeno premaite
mau i medom.

783

II. nain:
Na isti nain pripremljeno krumpirovo tijesto premaite pripremljenom slatkom
repom i makom, zatim pecite u penici ili savijte kao savijau.
III. nain:
Sastojci: 1 kg krumpira, 3 dl mlijeka, sol, papar, brana po potrebi da se dobije
gusta smjesa kao za palainke.
Ogulite krumpir, naribajte ga i pomijeajte s mlijekom i branom po potrebi da
dobijete gustu smjesu kao za palainke. Dobro posolite i popaprite. Pecite u
tavici s vruim uljem (nekada je to bila mast). Poravnajte da dobijete oblik
palainke pa dobro ispecite s jedne i druge strane.
------------------------------------------------------------------------------------------------Ovaj naputak je autohtono jelo eke manjine iz Konanice kod Velikih
Zdenaca, to je granino podruje Slavonije i Bilogore.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Polesnjaci
Oguljeni krumpir naribajte na sitnoj rendicu (ribeu malog otvora), dodajte sol,
papar, brano, jaje, crvenu papriku sve dobro izmijeajte. Oblikujte male tanke
pogaice i pecite ih na vreloj masnoi. Posluite uz kiselo mlijeko.

784

Papula

Sastojci: 50 dag bijelog graha, 5 dag enjaka, 0,5 dcl masnoe, 2 dag soli, 1 dag
papra, 1 dag crvene mljevene paprike, 0,2 dcl vinskog octa.
Skuhani bijeli grah ocijedite i propasirajte. Propasiranom grahu dodajte kosani
enjak, sol, papar i vinski ili jabuni ocat. Sve dobro izmijeajte, staviti na
masnou u dublju tavicu i zapecite.
------------------------------------------------------------------------------------------------Ovo se jelo najee pripremalo u doba posta, ali i u ostalim danima jer je dosta
zasitno da zadovolji potrebe slavonskih teaka.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Zabeljeni krumpir
Izrezan krumpir na kockice, kuhati u posoljenoj vodi. Umutite malo brana,
malo crvene paprike i dodajte krumpir. Na kraju umijeajte dosta kajmaka.

Zamaeni rezanci
Sastojci: 60 dag otrog brana, 2-3 jaja, 3 dag soli, 5 dag masnoe.
Od otrog peninog brana, jaja, soli i malo vode umijesite vrsto tijesto.
Razvaljajte ga na debljinu 2-3 mm i pustiti da se malo prosui. Izreite na
rezance duine 8 cm, irine oko 1 cm i skuhajte u puno slane vode. Ocijedite,
isperite i staviti grijati na masnou (domau svinjsku mast).
Moe ih se posluiti kao glavno jelo sa salatom ili kao prilog uz mesna jela.
785

Krklju
Sastojci: 8 kriki tvrdog kruha, 1 lica masti, 2 enja enjaka,1 lica crvene
mljevene paprike, 1 dag soli, vode po potrebi.
U posudu stavite vodu (dvostruko vode od koliine kruha), umijeajte mast i
enjak. Kad voda zakuha stavite tvrdi kruh narezan na kocke i lagano kuhati
dok kruh ne omeka. Zainite mljevenom crvenom paprikom.
Krklju se obino posluivao za doruak ili veeru.
------------------------------------------------------------------------------------------------Jelo koje je osmiljeno iz nasune potrebe kako bi se iskoristio svaki komadi
namirnica (hrane) da se ne baca.
Baciti kruh je grijeh
Kruh se prije pekao jedanput tjedno i esto je bio toliko tvrd da su ga stari i
djeca teko vakali.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Grahova juha s trgancima

Sastojci: 30 dag graha, 15 dag masti, 10 dag slanine, 10 dag luka, 1-2 enja
enjaka, malo crvene mljevene paprike, 10 dag brana, 2 dl kiselog vrhnja,
kosano lie perina, sol, papar, 2,5 l vode; trganci (tijesto): 30 dag brana, 2
jaja, sol, voda.
Oieni grah kuhajte dok ne omeka. Na masti poprite kosani luk dok ne
pouti, dodajte slaninu izrezanu na kockice, sitno kosani enjak i brano.
Napravite svijetlu zaprku, dodajte crvenu mljevenu papriku, kuhani grah
zajedno s juhom, i lagano promijeajte. Prokuhajte, dodajte zaine i kiselo
vrhnje, i ukuhajte trgance.
Od brana, soli, jaja i vode umijesite tvrdo tijesto. Prstima trgajte (otkidajte)
manje komadie i ukuhajte ih u juhi.
Prije posluivanje pospite kosanim perinom.

786

Snaina orba
Sastojci: 30 dag praseih rebaraca, 5 dag crvenog luka, 0,5 dl masnoe, 2 dag
soli, 0,2 dag papra, 0,1 dl jabunog octa, 0,8 dl vrhnja, vezica kopra, 5 dag
brana, 5 dl mlijeka; linjaci: 10 dag brana, 1 jaje.
Luk izreite na kockice i propirjajte na malo masnoe. Kad pone utjeti dodajte
prasetinu izrezanu na kockice i propirjajte. Dolijte malo vode i kuhajte na
sasvim laganoj vatri. Od masnoe i brana napraviti svijetlu zaprku. Dodajte
kosani list kopra, dolijte mlijeko, prokuhajte i dodajte propirjanu prasetinu.
Kuhajte dok meso sasvim ne omeka. Zainite solju, paprom i octom. Prije
posluivanja dodajte vrhnje, a po elji ukuhajte i linjake.

Kukuruzni ganci na slavonski nain

gance skuhajte od kukuruznog brana ili kukuruzne krupice i izreite na kocke.
U zdjelu stavite domae kiselo vrhnje, svjei domai kravlji sir i gance,
nastavite naizmjenino slagati red sira, na sir ugrijane varke i ganaca. Gornji
red obavezno mora biti sir preliven vruom masti. Odmah posluite.
------------------------------------------------------------------------------------------------Staro veernje jelo zimskih dana.
------------------------------------------------------------------------------------------------Slavonska kajgana sa varcima
Sastojci: 2 dag masti (ili 2 lice ulja), 4 jaja, 5 dag varaka, 5 dag luka, 0,5 dl
vode, 1 kisela paprika, 2 feferona.
Poprite sitno nasjeckan luk na zagrijanoj masti (ili ulju) dok ne povene.
Dodajte nasjeckanu papriku i feferone, dodajte varke i malo vode, pirjajte dok
voda ne ispari. Ulupajte jaja i prelite preko varaka, poprite dok se jaja ne
stvrdnu.
------------------------------------------------------------------------------------------------Jedan od "laganih" obrok za doruak ili popodnevnu uinu.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

787

Abaraka uina
Sastojci: 1 kg krumpira, 1 dag masti (ili 1 lica ulja), 4 5 paprika, 1 glavica
luka, 4 5 rajica, 20 dag kuhane unke, 20 dag suhe vratine, 10 dag peka
(slanine), vezica perina, 4 jaja, 2 dl domaeg kiselog vrhnja, 1 dl mlijeka, 2
lice brana.
Na pola skuhajte krumpir (treba samo malo omekati) i nareite ga na ploke.
Rajice kratko staviti u kipuu vodu i brzo izvaditi i odstraniti koicu, pa ih
narezati na kockice. Luk nareite na plokice, a crvene paprike na rezance.
Zagrijte mast u dubokoj tavi ili erpici i na njoj lagano poprite nasjeckani luk.
Dodajte papriku i pirjati oko 5 minuta samu, a zatim dodajte rajicu, pek, unku
i vratinu, pirjajte dok povre sasvim ne omeka oko 15 20 minuta. U tepsiju
sloite red krumpira i prelite dijelom povra, nastaviti i zavriti redom povra
dok ne utroite materijal. Staviti da se jelo pee u penici zagrijanu na 200 oC
oko pola sata. Pomijeajte brano u mlijeku, dodajte jaja i kiselo vrhnje, prelijte
preko jela, a zatim vratiti u penicu i dopecite jo 10 minuta.
------------------------------------------------------------------------------------------------Aba; domae grubo sukno od valjane vune. Abadija obrtnik koji izrauje
odijela od abe (abahija, konjski pokriva od abe koji se stavlja pod sedlo).
Jelo spada u radnu uinu koje je odgovaralo nekadanjem nainu teakog
ivota i rada.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Domai kiseli kupus

Kiseli kupus u glavici

Sastojci: 2-3 kg kiselog kupusa, po 0,50 kg domae dimljene slanine, dimljene

unke, domaih dimljenih kobasica, dimljenih rebara, dimljene koljenice,
dimljenog kulena, nekoliko listia lovora, 1 glavicu enjaka, papar u zrnu, 2-3
suhe crvene paprike.
788

U lonac od 5 l stavite rezanog kupusa pa domau slaninu, opet kupus, na nju

unku, red kupusa, red kobasica, red kupusa, red dimljenih rebara, red kupusa,
red rezane koljenice, red kupusa, red kulena, red kupusa, red dimljene slanine i
na vrh red kupusa. Izmeu redova rasporedite lovor, usitnjeni enjak, papar i
crvene paprike, zalijte vodom da bude pokriveno. Kad provri, smanjite
temperaturu na najmanje i kuhajte cijelu no.

Seljaka kajgana
Sastojci: 8 jaja, 5 dag suhe slanine, 5 dag luka, 10 dag krumpira, 10 dag
masnoe, 2 dag soli, 0,2 dag papra, lica kosanog perinova lista.
Krumpir skuhajte u ljusci, ohladite, ogulite i nareite na kockice. Suhu slaninu
odvojite od koe i izreite na kockice. Luk nasjeckajte i ispirjajte na malo
masnoe zajedno sa suhom slaninom. Dodajte kockice krumpira, malo soli,
papra i sjeckanog lista perina. etvrtinu namirnica staviti u tavicu na zagrijanu
masnou i podlijte s dva razmuena posoljena jaja i pecite na umjerenoj vatri.
Od ostatka nadjeva i jaja napraviti jo 3 kajgane.
------------------------------------------------------------------------------------------------Na isti nain se spravlja i omlet koji se prije posluivanja preklopi.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Mahune s jajima
Sastojci: 1kg mahuna, mast, 2 glavice luka, mljevena crvena paprika, brano,
perin, mlijeko, 4 jaja, 0,5 l mlijeka, kiselo mlijeko.
Oistite mahune. Odreite samo krajeve jer se pripremaju cijele. U posudi
(uveu, erpi) zagrijte veu licu (kaiku) masti i na njoj proprite iskosan luk.
Dodajte mahune, posolite i propirjajte. Podlijte s malo vrele vode ili juhe i
mijeajte sve dok ne omekaju. U posebnoj posudi napravite od lice masti i
pola lice brana. Kad se zaprka zarumeni dodajte malo crvene mljevene
paprike. U zaprku uspite mahune i sitno kosan perin. Umutite jaja i dobro
pomijeajte mlijekom, posolite i time prelijte mahune. Stavimo uve (posudu)
u penicu (rernu) i pecite dok jelo ne bude gotovo. Jelo posluite iz uvea uz
kiselo mlijeko.

789

Knedli (okruglice ili valjke) sa zeljem

Sastojci: 1 kg kiselog ili svjeeg zelja, 1 dl masti ili ulja, 20 dag luka, sol, kiml,
voda; knedli (okruglice):1 kg krumpira, 30 dag brana, 2 jaja, sol, 5 dag masti
(ili maslac).
Zelje nareite i posolite. Na masti poprite kosani luk (mora ostati svijetle boje),
dodajte pripremljeno zelje, kiml, soli prema potrebi, dolijte vode i ostavite
pirjati. Pirjano zelje posluite pomijeano s okruglicama od krumpira.
Tijesto napravite od brana, kuhanog i protisnutog krumpira, jaja, masti
(maslaca) i soli. Umjesto okruglica moete od tijesta oblikovati u valjke, koso
izrezati i skuhati u slanoj vodi.
------------------------------------------------------------------------------------------------eka manjina u Konanici priprema to na slijedei nain:
Knedliki po eki (ili truce)
Sastojci za 3 osobe: 50 dag mekanog brana, oko 3,2 dl mlane vode, 7 gr (1
vreica) suhog kvasca, 1 mala liica soli.
Od svih sastojaka umijesite glatko tijesto i ostavite ga da uzae (digne se) oko
40-tak minuta.
Na radnoj povrini premijesite tijesto i oblikujte male truce. Veliinu truca
isplanirajte tako da je svaka malo manja od promjera posude koju ete koristiti
za kuhanje. truce odloite na pamuni kuhinjski ubrus koji ste malo pobranili
(da se ne zalijepe za tkaninu). Odozgo ih prekrijte drugim ubrusom. Stavite vodu
u posudu (lonac), gazom u 2 sloja (ili tanjim ubrusom) prekrijte posudu i
spustite je do dna posude tako da bude iznad dna posude barem 2-3 cm. i dobro
priveite uzicom oko gornjeg dijela posude. U gazu stavite onoliko truca koliko
vam promjer posude omoguuje. Poklopite poklopcem i ne otvarajte oko pola
sata.
Rupiastom licom izvadite truca i odloite na ubrus s kojeg ste ih prethodno
uzeli. Ostavite pokrivene. Na isti nain skuhajte sve preostale truca. Kad ste
skuhali sve truce krajeve konca omotajte oko kaiprsta svake ruke i izreite
truce na krike. Ako pripremate knedle, znajte da su eke knedle uvijek vee
od naih i austrijskih.
Ovako pripremljene knedlike najee se posluuju uz eki kupus.
eki kupus
Sastojci: 1 velika glavica svjeeg bijelog kupusa, 1 lica soli, 1 liica eera, 3
lice vinskog octa, 1 liica papra, 1 lica kumina (kima), malo masti (danas
ulja)

790

Kupus izreite to sitnije. Posolite i dodajte malo eera. Pirjajte na malo ulja na
laganoj vatri oko 20 min. (dok ne omeka). U meuvremenu dodajte ocat i kim.
Na kraju popaprite.
Posluiti uz knedle od kruha ili uz (bijele) kobasice.
Uz ovo se obavezno pije hladno pivo!
-------------------------------------------------------------------------------------------------

ipanci
Sastojci: 50 dg brana, 3 jaja, malo soli, 15 dag masti (danas maslac).
Od brana, jaja i to manje vode zamijesite tvrdo tijesto. Pristavite posoljenu
vodu. Tijesto trgajte prstima (tipajte; stiskati vrsto prstima; otkidati od neega)
na komadie i ukuhavajte u provreloj vodi. Neka samo malo vri. Procijedite
ipance, prelijte rastopljenom mau ili maslacem i posluite uz paprika ili
neko drugo jelo s umakom.

ikovi
Sastojci: krumpir, brano, luk, crvena mljevena paprika, sol, 1 jaje, maslac, mast
(danas ulje).
Krumpir skuhajte, ogulite, stisnite u pire i podijelite u dva dijela. U prvi dio
stavite razmueno jaje, sol, malo maslaca, izmijeajte, i dodajte brana tako da
mijeajui dobijete vrstu smjesu. Oblikujte ikove (valjuke, ufnudle) i
skuhajte ih u slanoj kljualoj vodi. Ocijedite. Zagrijete u posudi ulje, dodajte
kosani luk i poprite do ukaste boje, uklonite s vatre i popraite s malo crvene
mljevene paprike (pazite da ulje i luk ne budu vrui jer bi se paprika mogla
karbonizirati i upropastili bi jelo; crvena mljevena paprika se lako karbonizira na
vruoj masnoi), promijeajte i sve malo popirjajte. Dodajte drugi dio krumpira
oblikovan u ikove, popirjajte mijeajui i kad su pirjani dodajte kuhane ikove.
Sjedinite i posluite.

791

Musaka od kiselog kupusa

Sastojci: 50 dag samljevene svinjetine, 50 dag samljevene junetine, 1 jaje, 1 dl
kiselog vrhnja, svenji perina, nekoliko celerovih listia, mljevenu crvenu
papriku (slatku i ljutu, ovisno o ukusu), samljeveni papar, 1-2 glavice luka, 3-4
enja enjaka, 1 glavicu kiselog kupusa, 25 dag mesnate dimljene slanine.
Kupus nareite na rezance, slaninu na kockice pa pomijeajte. Luk i enjak to
sitnije nasjeckajte. Umijeajte u meso (pomijeajte obje vrste). Dodajte jo
papar, papriku, nasjeckajte perinovo lie i vrhnje. Dobro promijeajte. U
zemljanu zdjelu na dno stavite polovicu kupusa, zatim smjesu mesa, pokrijte
preostalim kupusom i zalijte aom vode. Poklopite posudu pa pecite u penici
jedan sat. Ovome se jelu ne dodaje sol jer je kupus dovoljno slan, a ne stavlja se
ni masnoa jer e je pustiti slanina i meso, a i vrhnje. Uz to posluite kuhani
krumpir i domai kruh.

Nadjevena (punjenja) paprika sirom

Sastojci za 10 osoba: 2 kg paprika (oko 20 komada), 80 dag svjeeg kravljeg
sira, 3 jaja, 15 dag griza, 15 dag slanine, 10 dag masti, 3 dl vrhnja, sol, papar.
U izmrvljeni sir dodajte jaja, papar, sol, malo griza i narezanu slaninu. Smjesu
izmijeajte i nadjenite u pripremljene paprike (paprikama odstranite peteljku
zajedno sa sjemenom). Nadjevene paprike poslaite u zemljanu posudu i prelijte
s malo rastopljene masti i vrhnjem. Tako pripremljene paprike stavite pei u
penicu.

Nadjevena paprika mesom od zeca

Sastojci za 10 osoba: 2 kg paprike, 1 kg mesa od buta, 20 dag rie (nekada se
koristila heljda), 2 jaja, 10 dag luka, 15 dag masti, sol, papar, 5 dag brana, 50
dag svjeih rajica, malo eera.
Iz paprike odstranite sjemenke, operite je i ostavite da se ocijede. Na masti malo
poprite luk i riu i dodajte jaja, mljeveno meso i zaine. Tom smjesom
nadjenite paprike i stavite ih kuhati u pripremljeni umak: na masti poprite
brano, dodanu protisnutu rajicu i eer prema potrebi. Kuhajte na laganoj
vatri.

792

Srijemska sarma od kiselog kupusa

Sastojci: 60 dag mljevenog mijeanog mesa, 25 dag suhe svinjske vratine, 8 dag
suhe slanine, 1,20 kg kiselog kupusa u glavici, 1 glavica luka, 2 enja enjaka,
2 lice rie, 1 jaje, 2 lice brana, mljevena crvena paprika (slatka), mast (danas
ulje), papar, sol.
S glavice kupusa odvojite listove i odreite zadebljale ile. Na zagrijanoj masti
(danas ulju) kratko poprite nasjeckani luk pa ga ohladite. Mljevenom mesu
dodajte popreni luk, nasjeckani enjak, slaninu narezanu na kockice, opranu
riu i jaje, posolite, popaprite i izmijeajte. Na listove kupusa stavljajte nadjev
od mesa i uvijajte u sarme. Na dno posude stavite 2 do 3 manja lista kupusa, po
njima sloite sarme, a preko sarmi stavite narezanu suhu vratinu i na kraju kupus
narezan na ire rezance. Zalijte hladnom vodom da sve bude pokriveno,
poklopite i kuhajte oko 2 sata. Za vrijeme kuhanja po potrebi dolijte malo tople
vode. U zgotovljenu sarmu dodajte zaprak: na masti (danas ulju) poprite
brano i mljevenu crvenu papriku, zajedno pirjajte oko 10 minuta. Sarmu
posluite s restanim od krumpirom ili drugim eljenim prilogom.
Lisiarke s jajima
Sastojci: 80 dag lisiarki, 5 dag masnoe, 5 dag luka, 2 dag soli, 0,2 dag papra,
liica kosanog perinova lista, 3 jaja.
Gljive operite, oistite i nareite na listie. Ponovo operite i ocijediti (lagano
pritisnite). Na masnoi ispirjajte luk narezan na listie, kad porumeni dodajte
gljive i polagano pirjajte dvadesetak minuta. Zainite paprom, posoliti, dodajte
razmuena jaja i zagrijavajte dok se ne stegnu.
Pirjane lisiarke
Sastojci: 1,2 kg lisiarki, 2 dag soli, 0,2 dag papra, 5 dag masnoe, 15 dag luka,
1 dag crvene mljevene paprike, vrhnja, 1 dag brana.
Gljive operite i narezati na tanke listie. Na ulju propirjajte sitno nasjeckani luk,
dodajte narezane gljive i pirjajte bez dolijevanja vodom dok ne omekaju.
Posolite, popaprite, popite paprikom, malo pobranite i podlijte s malo vode.
Kad prokuha, dodajte malo vrhnja i sjeckanog perina.
------------------------------------------------------------------------------------------------Na isti nain mogu se pripremiti peurke (ampinjoni), vrganji ili medenjae.
------------------------------------------------------------------------------------------------793

ablji kraci na baranjski nain

Sastojci: 50 dag abljih krakova, 7 dag enjaka, 20 dag luka, 5 dag masti, 1 dl
bijelog vina, sol, papar, malo brana, perinovo lie, okrugli kruh.
Okrugli kruh proreite i zagrijte. Na masti zautite vrlo sitno nasjeckani luk
(bolje ga izribajte na ribeu, trenici) i umijeajte zgnjeeni enjak. Na tome
isprite krakove uvaljane u posoljeno brano. Isprene izvadite, zalijte sok
vinom, posolite, popaprite, promijeajte, metnite opet krakove i dokraja
ispirjajte da omekaju. Stavite na kruh i pospite kosanim perinom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Izlov aba i priprema jela od aba je zabranjen, ukoliko abe nisu iz
komercijalnog uzgoja.
------------------------------------------------------------------------------------------------Pile sa salaa i trganci sa sirom i vrhnjem
Sastojci: 1o dag masti, 3 glavice luka, pile izrezano na komade, sol, pola lice
slatke i pola lice ljute crvene mljevene paprike, 0,5 l hladne vode;
Prilog; trganci sa sirom i vrhnjem: 0,5 kg brana, 1 jaje, malo vode, mast, svjei
kravlji sir, malo vrhnja.
Na masti propirjajte sitno izrezan luk, na to dodajte izrezano pile. Posolite i
dodajte slatku i ljutu mljevenu papriku. Podlijte vodom i pirjajte dok meso ne
postane mekano.
Trganci: od brana, jajeta i malo vode umijesite tvrdo tijesto, licom kidajte
trgance (linjake), i kuhajte u kipuoj slanoj vodi. Kuhane i ocijeene trgance
stavite na rastopljenu mast, dodajte svjei kravlji sir i malo vrhnja. Sve dobro
promijeajte i nekoliko puta preokrenite na masti.
Posluite sve zajedno uz sezonsku salatu po elji i pivo, hlaeno u bunaru.
------------------------------------------------------------------------------------------------Kad bi poela sezona poljskih radova, poljoprivrednici u naim panonskim
krajevima nekada su stalno boravili na salaima, pa su se tu prireivala i izdana
jela, od kojih mnoga moemo danas smatrati izvornim pukim specijalitetima.
Sala (majur) seosko imanje s gospodarskim zgradama udaljeno od grada;
salaarski ruak obilan,mastan obrok.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

794

Paprika od pijetla sa linjacima

Sastojci: pijetla, 2 glavice luka, 5 lica otopljene kokoje masti, malo ljute
crvene mljevene paprike, sol (4 liice), 1 dl bijelog suhog vina, 2 suhe paprike;
za linjake: 0,5 kg brana, 2-3 jaja, 0,5 l mlijeka, 2 liice soli, 2 liice
maslaca, prstohvat kosanog lia perina.
Pijetla oienog od perja i opranog, izreite na komade. Batake, karabatake i
krilca. Trticu, prsa na pet dijelova, vrat, eludac na 4 dijela, noge. Stavite sve u
toplu posudu u kojoj ste prije poprili kosani luk i umijeali crvenu mljevenu
papriku. Prije dodavanja mljevene paprike maknite s vatre da ne zagori
(karamelizira se), jer e se sve pokvariti. Podlijte toplom vodom, promijeajte i
dodajte isjeeno meso i sol. Koa mora uvijek biti prema gore. Kuhajte na 170
oC oko 2 sata uz povremeno dolijevanje tople vode i protresanje posude. Ne
mijeajte. Pred kraj kuhanja dodajte jetru, bijelo vino i cijelu ljutu papriku.
Paprika je gotov kada se meso lagano i potpuno odvaja od kosti, a sok je blago
gust i ugodna mirisa.
linjaci
2 jaja umutite u branu s mlijekom i izradite u fino tijesto uz dodatak maslaca.
Tijesto grabite licom i kuhajte u slanoj vruoj vodi, ali pazite da se linjaci ne
slijepe pri kuhanje. Iscijedite i properite hladnom vodom. Sitno kosani perin
pospite s otopljenim maslacem po linjacima i promijeajte. Posluite uvijek uz
topli pijetlov paprika i sezonsku salatu.
linjaci s vrhnjem
2 dl vrhnja, 6 dag otopljenog maslaca, 3 umanjka izmijeajte, dodajte brano i
izradite tijesto. Oblikujte linjake i skuhajte ih u vruoj slanoj vodi. Ocijedi
linjake. U posudu ulijte vrhnje prst visoko, kad zakipi stavite linjake i
zapecite.
----------------------------------------------------------------------------------------------U Korizmi se kuhalo suho meso ili pravio krumpir-paprika od pijetla. Pijetao
kod okaca ima pomalo mitsko znaenje, okice su pekle mladoga pijetla i
sluile ga na Badnjak, poslije polnoke, a pijetao je bio i glavno jelo u berbi
groa. Ne jedan, ve vie njih. Jedino se nije smio spremati za Novu godinu, jer
ivina openito eprka unazad, a novo na ljeto kae da moramo krenuti u
naprijed.
O paprikau je pisao i Josip Kozarac u knjizi Slavonska uma:
Posjedamo; Bartol stavi pred nas tri lice i gvozdenu zdjelu s paprikaem
od pilia; mi se maimo licom i zagrabimo, - a paprika crn kao tinta.
- Ma za Boga jedinoga, to je to, Bartole?...
795

Gleda Bartol sav zbunjen, a ne zna rijei kazati. Bartol nije znao zbog ega je
paprika crn ali je bio toliko ukusan, a oni gladni tako da su ga jeli i za veeru.
Kada su pojeli, Bartol ode u kuhinju i otkrije da je paprika crn zbog toga to je
zdjele pokrio hrastovinom iz koje je curio tanin crn kao tinta. I tako je spaeno
Bartolovo kuharsko umijee, a drutvo ohrabreno da i dalje jede Bartolova jela.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Patka u umaku
Sastojci: (za 5-6 osoba) 1 patku teku 90 dag, 6 dag dimljene slanine, 2 lice
ulja, 1/2 glavice luka, koricu 1/2 limuna, 3 zrna papra, lovorov list, 1 licu
brana, 2 lice crnog vina, sol.
Slaninu nareite na tapie pa njima nabodite oienu patku. Nasjeckani luk
isprite na ulju, dodajte lovor, naribanu koricu i papar pa na tome proprite
patku. Zalijte alicom vrue vode i
pirjajte poklopljeno. Prelijevajte je umakom. Dogotovljenu patku izvadite,
nareite i komade poslaite na pladanj. Brano razmutite u vinu, ulijte u sok od
patke i kuhajte minutu, dvije da se umak zgusne. Prelijte preko paetine i
posluite sa linjacima.

Riot od sitnia
Sastojci: sitnina od starije ivadi, mast, luk, ria, sol, papar.
Sitninu od starije ivadi prvo skuhajte do pola, dobro ocijedite i stavite na ploke
izrezanog i poprenog luk na masti. Pirjajte podlijevajui toplom vodom ili jo
bolje istom juhom. Dodajte opranu riu, posolite i popaprite i skuhajte do kraja,
tj dok ria ne omekani.

796

Dimljena gusetina
Sastojci: guska od 2,5 kg, 2 dag soli.
Dimljena guska nekada je bila esto na stolovima u okolici Bjelovara, kao
uostalom u itavoj Slavoniji. U jesen bi bilo klanje gusaka, zatim suenje, kakao
bi se mogle prireivati tijekom zime.
Oienu gusku proreite popola ili na etvrtine, posolite i stavite u dim suiti.
Dimljena gusetina zimi se skuhala u nekom varivu ili se kuhala narezana i
posluivala kao predjelo.

Slavonski savijutak Copacabana

Od teletine ili svinjetine nareite odreske i tanko ih istucite. Pripravite smjesu od
mljevenog mesa, enjaka, bijelog papra i paprike. Tom smjesom nadjenite
odreske, uvijte i uvrstite akalicom. U posudi na masnoi isprite enjak,
dodajte rajice, paprike i gljive, i u umak stavite pripremljene savijutke. Pirjajte
dok ne omeka, a zatim u drugoj posudi isprite kockice slanine i kulena te time
zainite umak s odrescima. Posluuje se s njokima i malim dodatkom vrhnja.
------------------------------------------------------------------------------------------------Copacabana, prije Domovinskog rata, poznati sportsko rekreacioni centar na
lijevoj obali Drave do kojega put vodi preko baranjskog mosta. Uz bazene i
ostale sportske objekte, nalazio se ugostiteljski objekt otvoren tijekom cijele
godine. Osjeani su ga preporuivali zbog dobrih i ukusnih slavonskih jela.
Jedan od najtraenijih je slavonski savijutak.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Podvarak
Sastojci: 1 vea glavica luka, mast, glavica kupusa od 2-3 kg, suho meso,
kobasice, suha rebra, unka i slanina (svega pomalo), voda (ako elite jo bolji
podvarak koristite suho bijelo vino, moe graevina; pola vode pola vina), sol,
papar, 1 liica slatke mljevene crvene paprike.
Kiseli kupus operite i izreite, ne presitno. U velikoj erpu zagrijte mast, veu
glavicu kosanog luka, propirjajte, dodajte pola kupusa i pirjajte dok god kupus
puta tekuinu. Na kupus sloite suho meso, kobasice, suha rebara, unka,i
slanine, preko svega ponovo kupus. Uspite vode skoro do kraja. Kuhajte bar 3-4
sata. Ne mijeajte nego posudu povremeno protresite. Kad se meso pone
raspadati kuhano je. Sada dolazi druga faza pripreme: u zemljanu posudu stavite
797

gornji kupus, ako treba malo posoliti (pazite jer su i kupus i meso slani, najee
ne treba soliti), popaprite i pospite malo mljevenom crvenom paprikom, na to
sloite meso (meso odvojite od kostiju, to e te uradite lako jer e meso
otpadati), preko mesa stavite donji kupus. Posolite i poparite, oprezno. Stavite u
penicu zagrijanu na 180-200 oC, na pola sata, da se sve zapee.
------------------------------------------------------------------------------------------------Jelo koje se priprema na bezbroj varijanti i bezbroj naziva, kao npr.
hercegovaki kupus, kiseli kupus sa suhim mesom, pirjani kiseli kupus sa suhim
mesom,.
Podvarak kulinarski znai - pirjani kupus.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Peenica (lungii) u umaku od ljivovice

Sastojci: 60 dag svinjskih lungia (zec, svinjska pisanica), 20 dag suhih ljiva, 3
dl kiselog vrhnja, 1,5 dl suhog bijelog vina, 0,5 dl ljivovice, 5 dag masnoe, 0,2
dag soli, 0,1 dag bijelog papra, 25 dag kukuruznog brana (ili krupice) za gance
(palente).
Od svinjskih lungia (pisanice, bifteka) izreite po tri mala okrugla odreska
(medaljona) za svaku osobu. Posolite, pobranite i na jaoj vatri sa svih strana
naglo povrinski popecite da porumeni. Medaljone odloite u stranu, a na
ostatak masnoe dodajte na rezance izrezane suhe ljive, lagano propirjajte,
dolijte vrhnje i vino, i lagano prokuhajte zajedno s medaljonima da meso
omeka. Nekoliko minuta pred kraj podlijte ljivovicom, kratko prokuhajte i
posluiti s prilogom - gancima (palentom).
Umak e biti jo bolji ako dio kiselog vrhnja zamijenite slatkim.

Slavonski sloenac s kupusom

Sastojci: 1 kg svinjetine od buta, 15 dag masti, 1 kg ribanog kiselog kupusa, 15
dag luka, 2-3 dl kiselog vrhnja, sol, papar, mljevena crvena paprika, alica rie,
2 jaja.
Sameljite meso i pirjajte s polovicom nasjeckanog luka na polovici masti.
Posolite i popaprite. Posebno na drugoj polovici masti i luka pirjajte kiseli
kupus. Riu skuhajte u dosta vode da ostane vrsta. U namatenu posudu
(nekada zemljana) slaite red mesa, red kupusa, red rie, koju pospite
mljevenom crvenom paprikom. Svaki red kupusa zalijte vrhnjem u koje ste
798

umijeali jaja i posolili. Preko svega zalijte vrhnje i zapecite u penici. To

moete unaprijed pripremiti i staviti u penicu te zapriti prije posluivanja.

okaki nicli (odresci)

Sastojci: 50 dag svinjskih nicli, mast, 20 dag oienih i na listie izrezanih
vrganja (moete zamijeniti limenkom ampinjona), 2 dl domaeg vrhnja, 4 dl
iste juhe od gljiva (u nedostatku uzmite tople vode), 10 dag peka (slanine), 1
glavica luka.
nicle posolite i preprite s obje strane na zagrijanoj masti. Izvaditi ih i na istu
masnou dodajte kosani luk, vrganje i kockice peka. Malo pirjajte i dodajte
juhu od gljiva. Jo malo prokuhajte, oko 3-4 minute, vratite nicle i pustite da se
krka jo pola sata. Na kraju umijeajte kiselo vrhnje. Posluiti uz prilog po
elji.

Slavonska punjena telea prsa

Sastojci za 10 osoba: 1 cijela prsa; za nadjev: 50 dag bijelog kruha, 1 vea
glavica luka, 5 dag dimljene slanine, 50 dag pilee jetre, malo mlijeka i
mineralne vode, 20 dag gljiva, 1/2 svenjia perinova lista, sol, papar, 4 jaja, 3
lice brana, ulje.
Prsima odvojite kosti i zareite ih noem da dobijete veliki dep. Kruh
nareite na kockice od 1 cm i posuite u penici. U meuvremenu isprite
nasjeckani luk i slaninu, umijeajte sitno nasjeckanu jetru. Kruh navlaite
mlijekom i vodom, pa ocijedite. Metnite jetru, nasjeckani perin, poprene
gljive, sol, papar, jaja i toliko brana da dobijete povezani nadjev. Nadjenite
njime prsa, otvor zatvorite akalicama i pecite u tepsiji s uljem i malo vode
sat i pol; od toga pola vremena na 200, a dalje na 150 oC.

799

Nadjevena telea prsa na okaki

Sastojci: 1 kg teleih prsa, 10 dag jetrica, 5 dag suhe slanine, 3 dag luka, 10 dag
gljiva, 2 dag soli, 0,2 dag papra, liica perina, 2 jaja.
Kroz sredinu teleih prsa nainite vreicu i nadjenite je. Otvor saiti ili zatvoriti
akalicama. Meso posolite, prelite masnoom i ispecite u penici. Kad se
rashladi izreite na ploke debljine malog prsta i posluiti s peenim ili prenim
krumpirom, riom ili povrem na maslacu.
Nadjev: na malo masnoe ispirjajte kosani luk i kocke suhe slanine, kad blago
porumeni dodajte na kockice, veliine 1 cm, izrezana jetrica i peurke. Lagano
pirjajte, na kraju zainiti solju, paprom, prelite razmuenim jajima i mijeajte na
vatri dok se ne stegne. Pospite perinom i nadjenite meso.
------------------------------------------------------------------------------------------------Jednostavnije (siromanije) nadjevena telea prsa:
1 kg teleih prsa operi, kosti izvadite, izdubite meso, posolite i nadjeni ovim
nadjevom:
2 lice masti pomijeajte sa 2 jaja, dodajte 3 namoene, pasirane emlje, soli,
papra, sitno
kosani perina i malo kosanog luka proprenog na masti. te10 dag masti ugrijte,
polijte po peenki, a zatim metni u peenjarku pei uz podlijevanje dok nije
mekano.
------------------------------------------------------------------------------------------------

Junei jezik s bademima

Sastojci: 1 junei jezik, sol, 10 dag badema, ulje, 2 glavice luka, po 5 dag
korijena perina i celera, papar, licu-dvije ukuhane rajice, 4-5 lica kiselog
vrhnja.
Jezik operite, dopola skuhajte i ogulite. Bademe popaprite i ogulite pa njima
nabodite jezik. Poprite ga na vrelom ulju. Nasjeckajte luk i dodajte ga jeziku.
Celer i perin ostruite, nareite i dodajte jeziku. Dosolite, popaprite i zalijte
vodom. Dodajte malo rajice za boju. Pirjajte povre i jezik da omekaju. Jezik
izvadite na zagrijani pladanj i nareite. Umak s povrem propasirajte, dotjerajte
okus ako treba, umijeajte vrhnje i prelijte preko jezika.

800

Vinogradarska nicla
Sastojci: 70 dag svinjetine od buta, 1 dl ulja, 4 dag brana, 8 dag dimljene
slanine, 1-2 jabuke, malo groa, 2 dl kiselog vrhnja, 0,5 dl rakije (ljivovice), 2
dl bijelog vina, 4 dl juhe, sol, papar, mljevena crvena paprika, za prilog: bakina
tarana (tjestenina, ljevanci)
Nareite meso na odreske, istucite ih i posolite. Isprite ih na ulju i izvadite i
odloite na topli pladanj. U masnou od prenja dodajte malo brana i poprite,
malo podlijte juhom, posolite, popaprite, pospite crvenom mljevenom paprikom,
vinom, vrhnjem i na kraju rakijom. Promijeajte, prokuhajte da dobijete umak.
Operite jabuke, izdubite im sredinu i vodoravno ih nareite na tank ploke
(kolutove). Isprite ih na ulju. Odreske vratite u umak i pirjajte 5-6 minuta.
Slaninu nareite na rezanie i isprite. Na pladanj poslaite odreske, prelijte ih
umakom, na njih poslaite jabuke, u sredinu koluta stavite bobice groa. Po
svemu pospite isprenu slaninu.

Iznutrica ljuke
Neopranu iznutricu nasjeckajte, izmijeate s naribanim i poprenim lukom, 10
dag maslaca, soli i paprom. Masu pirjajte na laganoj temperaturi s licom bijelog
vina. Pazite da ne zagori. Kad se sve zagusti, posluite s peenom ljukom ili u
posebnoj posudi.

Pateta od iznutrica ljuke

Od iznutrica se rade poznate delikatesne patete
Sastojci: sitno nasjeckana crijeva i ostale iznutrice, glavica luka, lie perina, 5
dag suhe slanine, 5 dag maslaca ili margarina, 2 lice vina, lica mrvica, jedno
umance, sol, papar. Na maslacu i nasjeckanoj slanini proprite nasjeckani luk i
perin, dodajte nasjeckana crijeva i ostale iznutrice, posolite i pirjajte desetak
minuta. Dodajte vino i mrvice, promijeajte, skinite s vatre i umijeajte
umance. Ohlaenu patetu posluite s prepeenim kruhom.

801

Srnei odresci s vinjama

Odreske posolite, naglo prepecite i kad su gotovi sloite ih uz hrptenu kost.
Vinje poirajte u crnom vinu, uz malo cimeta i eera, ocijedite a sok ukuhajte
dodavajui krob i malo vina. Prelijte preko vianja koje ste sloili oko
odrezaka. Kao prilog posluite trudle od gljiva.

Slavonska marinada (pac) za divlja

Sastojci: 50 dag mrkve, 30 dag perina, 10 dag luka, 1 dag enjaka, 3 lovorova
lista, 6-8 klinia, 10 kom. papra u zrnu, 0,5 dl vinskog octa, 2 dl vina, 10 l
vode.
Povre nareite na listie, dodajte vodu zajedno sa zainima, prokuhajte oko
pola sata i pustite ohladiti. Meso divljai sloite u drvenu ili plastinu posudu i
prelite ohlaenom marinadom. Razina marinade mora biti 2 prsta iznad mesa.
Da meso ne ispliva na povrinu treba ga pritisnuti teim predmetom (utegom i
sl.). uvajte na hladnom nekoliko dana ovisno o starosti, vrsti i veliini mesa
divljai. Tijekom mariniranja u mesu nastaju pozitivne promjene, meso omeka,
poprima karakteristian miris od povra i zaina, a gubi, nekima ne
odgovarajui, teak miris divljai.
Zec
Srna
Jelen
Fazan
Divlja patka

nije ga preporuljivo drati u pacu jer gubi mnogo od svoga

karakteristinoga okusa. Moe se ostaviti 3 dana u koi
stavlja se u vinsku marinadu
marinira se nekoliko dana u mlijeku (mijenjamo ga svakodnevno)
do 2 tjedna u pacu
nije potreban pac

Smu na srijemski nain

Sastojci; 1 kg smua, 1 kg krumpira, 50 dag mrkve, 2 glavice luka, 3 enja
enjaka, ulje, sol, suho bijelo vino.
Vano je da riba koju pripremate bude svjea. Smua oistite kao i svu ostalu
ribu. Pazite na veliku bodljikavu lenu peraju, iji ubod moe biti neugodan.
Oienog smua ravnomjerno osolite i stavite ga na podmazan pleh.

802

Krompir, mrkvu, luk i enjak izreite na krupnije komade, posolite, pouljite i

dodajte zaine po elji. Sve dobro izmijeajte i rasporedite pored smua u plehu.
Pokropite ribu i povre bijelim vinom, prekrijte alu folijom i staviti u zagrijanu
penicu, i pecite na 250C, 30 minuta.
Smua i povre posluite u velikim plitkim tanjurima uz au bijelog vina.

Peeni aran sa enjakom

Sastojci: 1,2 kg arana, 3 dag enjaka, 4 lice vinskog octa, liica kosanog
perinova lista,
1 dag crvene mljevene paprike, 10 dag masnoe, 1 dag brana, 2 dag soli, 0,2
dag papra.
Oienog arana nasolite izvana i iznutra. Na debljem lenom dijelu zareite
nekoliko puta popreno i dobro natrljati iznutra i izvana zgnjeenim enjakom i
staviti u lim za peenje. Prelijte uljem i pecite u penici oko 20 minuta, a zatim
ga prelijte preljevom i nastaviti pei da dobije lijepu rumenu boju.
Priprema preljeva: Sitno kosani enjak prelijte blagim vinskim octom, dodajte
liicu brana, kosani perinov list, sol i mljevenu crvenu papriku (po elji i
malo papra). Sve dobro izmijeajte i pustiti stajati desetak minuta, a zatim
koristite za prelijevanje ribe.

Okruglice od tuke u kopar-umaku

Sastojci: 1,2 kg tuke, 2 jaja, 0,3 dl masnoe (maslaca), 1 emlja, 2 dag soli, 2
dag luka, 4 dag brana, vezica kopra, 0,1 dl octa, 5 dl mlijeka, 1 dl kiselog
vrhnja, eera po potrebi.
Oienu tuku filetirajte (odvojite od kostiju i koe), meso sameljite ili sitno
iskoite noem. emlju namoite u malo hladnog mlijeka, pa kada omeka
dobro ocijedite i sameljite. Meso tuke dodajte samljevenu emlju, sol, papar,
luk i jaja. Masu izmijeajte da se sastojci meusobno poveu (sljube), a zatim
oblikujte za svaku osobu po dvije vee ili tri manje okruglice, uvaljati ih u
brano i lagano povrinski popecite na masnoi. Od brana i maslaca nainite
svijetlu zaprku, na nju dodajte kosani list kopra, nadolijte hladnim mlijekom,
dodajte sol, nekoliko kapi octa ili limuna, nekoliko zrna eera, malo mukatnog
oraia. Kada prokuha dodajte kiselo vrhnje i sve prelite preko prepeenih
okruglica. Lagano prokuhajte i posluiti s prilozima od krumpira.
803

Srijemski kotli
Sastojci: 1 kg svinjskog mesa od buta, 5o dag goveeg mesa, 1,5 kg luka, 2
mrkve, 3 vea krumpira, 1 pastrn(j)ak, 5 dl ulja, 2 lice brana, tucana paprika,
papar, sol.
Luk sitno izreite i priti na ukupnoj koliini ulja dok ne postane staklast, zatim
dodajte ribanu mrkvu i pastrnjak, sve prite 5 minuta,dodajte meso i vode toliko
da prelije meso. Kuhajte na laganoj vatri. Kada je meso omekalo dodajte
krumpir izrezan na kockice, sol i papar po ukusu. Brano poprite na ulju
dodajte papriku, zgotovite zaprku i umijeajte u kotli.

Kobasica zalivena u mast (zatopljena)

Kobasice su se obino stavljale na 2-3 lagana dima, a zatim su se rezale na
duinu od desetak centimetara i na vie masnoe pekle na tednjaku. Ispeene su
uredno slagane u vei lonac i odozgo zalivene mau. Mast mora biti 2 cm iznad
da titi od zraka.
Za jelo su se koristile hladne ili podgrijane. Najee su se troile u vrijeme
tekih poljskih radova kad je trebalo nahraniti nadniare (etva, berba groa i
sl.).
------------------------------------------------------------------------------------------------Jedan od naina konzerviranja kobasica.
------------------------------------------------------------------------------------------------Slavonska unka
Sastojci: 50 dag unke, 20 dag satrice, 8 komada mladog luka, 10 dag paprike,
10 dag rajice.
unku nareite n ploke, sloite na pladanj, po elji dodajte satricu i ukrasiti
mladim lukom, paprikom i rajicom.
unka se moe konzumirati svjea, kuhana ili peena u kruhu. Za Uskrs se
neizostavno priprema u svakoj obitelji i nosi na blagoslov u crkvu.
-----------------------------------------------------------------------------------------------Kod rasijecanja svinje treba odvojiti but s koom, obraditi da dobije eljeni
izgled, ohladiti, a zatim oko 8 tjedana salamuriti. S povrine operite ostatke soli i
stavljati na preanje izmeu dvije daske koje su pritisnute teretom do 50 kg
teine. Na ovaj nain unka se stanji, te se moe lake osuiti. unka se
naizmjenino sui hladnim dimom i propuhom oko 5 tjedana. Poseban miris i
804

boju daje joj dim odabranog drveta, bukve, graba, hrasta ili etinjaa.
unku treba posluiti svjeu, tanko narezanu i pedantno sloenu na pliticu, a
moe se koristiti peena i kuhana, te kao dodatak salatama itd.
------------------------------------------------------------------------------------------------

Takrle

Sastojci za tijesto: 50 dag otrog brana, 2 jaja, malo vode, malo soli; nadjev: 30
dag sira, 1 jaje, malo soli; preljev: krune mrvice, eer, maslac.
Tijesto napravite od svih sastojaka, razvaljajte ga malo deblje i nareite ga na
kocke. Napravite nadjev i u svaku sredinu kockice tijesta stavite jednu malu
licu nadjeva, preklopite i s vilicom okolo zatvorite. Kuhajte u slanoj vodi 10
minuta. U jednoj tavici na maslacu popriti krune mrvice (prezle), prelijte
kuhane takrle i pospite eerom.
------------------------------------------------------------------------------------------------ufnudli (valjuci), taci, takrli omiljena su domaa, bakina, slatka jela. Takrle
moete, osim sirom, nadjenuti i pekmezom po elji. Najee su se nadijevali
tvrdim demom od ljiva i prelili zagrijanim domaim kiselim vrhnjem, ili
posuli s usitnjenim orasima pomijeanim sa eerom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

805

Umak od oraha i enjaka

Sastojci: 4 enja enjaka, sol, 25 dag oraha, svenji perinova lia, vinski
ocat.
Oguljen enjak zajedno s malo soli usitnite u mikseru. Pomalo umijeajte orahe
i sve sameljite u bijelu mlijenu masu. Zakiselite, umijeajte kosani perin i
razmijesite po elji. Prije posluivanja dobro ga rashladite.

Umak s vlascem
Sastojci: 12 dag mekanog bijelog kruha, 6 tvrdo kuhanih jaja, 4 liice jabunog
octa, 6 lica ulja, 2 lice kosanog vlasca, sol, papar.
Bijeli kruh namrvite i navlaite s malo kipue vode. Zgnjeite vilicom. Oguljene
jaja protisnite. Umijeajte kruh, ocat, ulje i 2 lice vode. Posolite, popaprite i
izmijeajte mikserom da dobijete glatki umak. Po potrebi jo razrijedite vodom.
Na kraju umijeajte vlasac.

Savijaa od dizanog tijesta s varcima

Sastojci: 1 l. brana, 3 dag kvasca, 10 dag masti (danas maslaca), 0,5 l mlijeka,
liica eera, liica soli, varci, kosano lie perina, slanina.
U loni stavite malo mlakog mlijeka, dodajte liicu eer, licu brana i
zdrobljeni kvasac, promijeajte i ostavite da se die. Branu dodajte kvasac i sol.
Posebno umutite u mlakom mlijeku mast (danas maslac) i licu eera. Sve
dodajte branu i kvascu. Dobro lagano izmijeajte, dobro istucite (lupajte)
kuhaom i ostavite na toplom mjestu da se die 1-2 sata. Uzdignuto tijesto
stavite na pobranjenu dasku ili platneni ubrus, tanko razvaljajte i na gusto
pospite svjeim ali ne prevruim varcima (moete uzeti i starije varke, ali
ovogodinje, i malo zagrijte). varke moete posuti kosanim perinom. Tijesto
vrsto savijte, stavite u mau namazanu posudu (lim, tepsiju), stavite na toplo i
ostavite da se die. Kad se dignem namaite savijau slaninom i pecite u
penici, dok ne postane lijepo uta. Vruu savijau izreite i odmah posluite.

806

Slavonski nedjeljni kruh

Sastojci: 60 dag brana, 1 liica soli, 3 dag kvasca (germe), 1 umanjak, 6 dag
kumina, 10 dag samljevenih oraha, 1 jaje, ulje.
U 1 dl mlake vode zdrobite kvasac i ostavite na toplome da se die 10 minuta.
Tada stavite u posudu brano, sol, kvasa i umanjak, pa pomalo uvlaite brano
u to mijeajte. Malo pomalo dolijte jo 2,5 dl mlake vode, dodajte kumin i
orahe, sve dobro izmijesite. Dobiveno tijesto istresite na pobranjenu dasku i
mijesite 10 minuta. Oblikujte dva hljeba. Stavite u zamaenu posudu,
pokrijte i ostavite na toplome da se die dok ne postigne dvostruku veliinu
(obujam). Tada premaite tuenim jajem, pospite kuminom i zareite noem po
povrini na razmaku od 3-4 prsta. Stavite u zagrijanu penicu i pecite na 220 oC
oko 50 minuta.

Povatica (povetica)
Sastojci: 0,5 kg brana, 1 dag soli, 5 g papra, 30 dag luka, 2 dl masti ili ulja,
vode.
Od brana, vode i soli umijeajte tijesto, razdijelite i razvaljajte u dva mlinca.
Luk izreite na sitne kocke, dobro posolite i ravnomjerno posipajte po
pripremljenom tijestu, a povrh polije rastopljenom mau. Tada savijte dopola s
jedne i druge strane prema sredini, zatim zajedno savijte do polovice na jednu i
od polovice na drugu stranu. Oblikujte u krug i dobro rukom pritisnite da izgleda
kao pogaa. Stavite pei u dobro namaenu i okruglu posudu. Kada je peena,
ne reite, ve lomite rukama kao pogau, a posluujte uz pie ili mlijeko.
------------------------------------------------------------------------------------------------Priprema povatica vezana je uz radove na polju - berba i ienje kukuruza ili
pri kiseljenju zelja.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

807

mari (drobljenac, mutvara)

Sastojci za 10 osoba: 80 dag otrog brana, 1 l mlijeka, 5 jaja, 10 dag masti, 2,5
dag eera, sol.
Izmijeajte mast, eer i jaja, dodajte brano, mlijeko i sol. Smjesu stavite u
tepsiju (lim) na ugrijanu mast i pecite u penici. Kada pouti, viljukom
(vilicom) usitnite komadie i ostavite jo malo pei. Prije posluivanja posipajte
eerom.
Ista smjesa, samo bez eera, moe se pei u tavi na ugrijanoj masti uz stalno
mijeanje kuhaom (da ne zagori), a ujedno se smjesa drobi. Obino se
posluuje za veeru.
------------------------------------------------------------------------------------------------Prilikom posluivanja moe se preliti malinovim sokom ili posluiti s
pekmezom, marmeladom i sl.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Bain prevrt (palainke)

Sastojci za 10 osoba: Slane palainke 10 kom, 8 dag luka, 50 dag, peurki
(ampinjoni), 30 dag suhe domae slanine, 0,40 dag pileih jetrica, 35 dag
slanina za vjeni, 40 dag rajica, liica kosanog perina, sol i papar po potrebi.
Slane palainke nadjenite mjeavinom pirjanog luka, slanine, gljiva i pileih
jetrica, uz dodatak soli, papra i perinova lista. Namirnice izreite na kockice
oko 1 cm. Na preklopljenu palainku stavite mali vjeni slanine i malo peenih
rajica.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Bao; reg. brat, baja, ia; Pita, ma. Bcsi, Baa onaj koji je najstariji u kui.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

808

Domai rezanci s orasima

Sastojci: 35 dag domaih rezanaca makarona, 10 oraha, 1-2 lice vrhnje, maslac.
Nareite sitno oiene orahe. U tavi rastopite maslac i dodajte orahe, vrhnje, i
pustite 3 4 minute da se smjesa zgusne. Posolite i popaprite. Kuhane i
ocijeene rezance stavite u tavu i polako promijeajte na laganoj vatri. Posluite
odmah.

Kola od bundeve
Sastojci: 1 kg kukuruznog brana. 1,5 kg ute bundeve, 0,5 kg masti, 25 dag
eera, na vrh noa soli, malo mlijeka.
Bundeve oistite i naribajte. Izmrvite brano i mast, dodajte ostale sastojke i
zamijesite tijesto. Po potrebi dodavajte mlijeko da dobijete srednje tvrdo tijesto.
Oblikujte kolaie i slaite ih na namatenu posudu. Ispecite ih do rumene boje.
Ovisno o ukusu i slatkoi bundeve moete dodavati vie eera.

Taci s pekmezom I. varijanta

Sastojci: 50 dag krumpira, 20 dag brana, 20 dag maslaca, 2 jaja, cimet, pekmez
po izboru, maslac za prenje, mrvice, eer.
Skuhajte krumpir, ogulite ga i propasirajte. Dodajte mu jaja, maslac, brano i
malo soli. Zamijesite polutvrdo tijesto. Razvaljajte ga na pobranjenoj dasci pa
na jednakim razmacima slaite hrpice pekmeza. Tako nainite na polovici
tijesta, a drugom prekrijte. Noem ili tupim kotaiem (kovrtaem) izreite
809

etverokute 7-8 cm, pa prstima pritisnite krajeve da se taci ili manice ne

otvore. Neka se desetak minuta prosue, onda ih skuhajte u slanoj vodi da
isplivaju. Ocijedite ih i slaite u zdjelu. Isprite mrvice na masnoi pa svaki red
taka pospite mrvicama, eerom i cimetom.

Taci s pekmezom II. varijanta

Sastojci: 40 dag peninog brana, 3 jaja, 2 dag soli, 1 dl masnoe, 20 dag
domaeg pekmeza, 15 dag krunih mrvica, 10 dag eera, 2 dl kiselog vrhnja.
Od brana i jaja zamijesite tijesto neto meke nego za domae rezance. Tanko
ga razvaljajte u oblik etverokuta. Na polovicu tijesta u pravilnim razmacima
stavite po liicu pekmeza. Pokrite drugom polovicom tijesta. Tupim kotaiem
(kovrtaem) izreite etverokute s pekmezom u sredini i skuhajte u slanoj vodi.
Ocijeene jastuie stavite na tanjure i prelijte krunim mrvicama zagrijanim na
masnoi. Odozgo pospite eerom i kiselim vrhnjem
------------------------------------------------------------------------------------------------Taci (njem. Tasche torba, dep); slastica, tjestenina u koju se stavlja nadjev,
depii. Take moete nadjenuti i drugim nadjevima po elji, kao: sir, meso,

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Sae
Sastojci: 5 dag kvasca, 50 dag brana, malo soli, 6 dag eera, 2,5 dl mlijeka, 2
jaja, 8 dag masti; za nadjev - marmelada; masnoa i brana za lim; masnoa za
mazanje; eer u prahu za posipanje.
Namrvite kvasac u 5 lica mlakog mlijeka, dodajte licu brana i stavite na
toplo. Pomijeajte uzali kvasac s branom i drugim sastojcima za tijesto, dobro
tucite kuhaom da se pojave mjehurii. Pokrijte tijesto i ostavite na toplome 50
minuta da uzae. Na dasci ga premijesite i oblikujte u valjak debeo 3-4 cm.
Reite komade iroke 1,5 cm, stavite svakome u sredinu malo marmelade i
presavijte rubove da dobijete jastui. Svaki premaite otopljenom mau i
slaite u namaenu i pobranjenu posudu. Ostavite na toplom da uzae. Pecite
na vioj temperaturi 40-50 minuta. Peene kolae razdvojite i poeerite.

810

trudla (savijaa) s repom (epanki)

Sastojci za 10 osoba: 0,5 kg brana, 0,5 dl ulja ili masti, 2,5 dl mlake vode, sol;
Nadjev: 1 kg eerne repe, 30 dag maka, 10 dag maslaca, 1 dl kiselog vrhnja.
Umijesite glatko tijesto od brana, ulja (ili masti), soli i mlake vode. Ostavite da
stoji 20 minuta na toplom mjestu. Tijesto razvucite na stolnjaku posutom
branom, paljivo razvlaite na sve strane, dok ne bude svuda jednako tanko kao
list. Krajeve obreite i od tijesta napravite male kolaie u raznim oblicima
(figurama) kao to su to nekada radile majke ili bake djeci. Na ovako
pripremljeno tijesto stavite nadjev, savijte, stavite u tepsiju i premaite
maslacem i vrhnjem.
Nadjev: eernu repu naribajte, malo popirjajte na masnoi i dodajte mak (ili
samo eernu repu bez maka). Tako pripremljeni nadjev moete staviti i u
dizano tijesto.
------------------------------------------------------------------------------------------------Autohtoni kola eha iz Konanice.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Pokoraji* (slavonski sitni kolai)

Sastojci: 50 dag brana, 25 dag masti, 25 dag eera, 4 umanca, sok i naribana
korica 1 limuna; 25 dag oraha i malo bjelanca; mast i brano za posudu u kojoj
se pee.
Na dasci razmrvite mast s branom, dodajte umanca, eer te limunovu koricu i
sok. Dobro izmijesite tijesto, razvaljajte ga pa kalupiima izrezujte razne oblike.
Poslaite ih u namatenu i pobranjenu posudu. Svaki kolai premaite
bjelancem i pospite nasjeckanim orasima. Ispecite na umjerenoj temperaturi.
------------------------------------------------------------------------------------------------*pokoraji; neto tvrdo i sjajno, lakirano.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

811

Kuhani pereci
Sastojci za 10 osoba: 80 dag brana, 1 jaje, 3 dl slatkog vrhnja, 10 dag eera, 15
dag maslaca, 1 jaje za premazivanje.
Od brana, jaja, vrhnja, eera i maslaca umijesite glatko tvre tijesto. Tada
otkinite komad tijesta i rukama razvaljajte u dui valjak, vijugavo ga zasuite
(zavrnuti ili zaviti oko vlastite osi; uvrnuti) i na krajevima spojite u okrugli
perec. Pripremljene perece prokuhajte u vreloj vodi dok ne isplivaju na
povrinu, zatim sloite na zamaenu tepsiju, premaite jajem i stavite u
penicu dok lijepo ne porumene.

Peeni pereci
Od iste smjese i na isti nain pripremaju se i peeni pereci, sam tijesto treba biti
mekanije. Bez prethodnog kuhanja poslau se na zamaenu tepsiju i peku u
penici.
------------------------------------------------------------------------------------------------Obiaj je bio da su perece u svatovima (Bjelovarsko-bilogorskoj regiji) bacali
djeci i znatieljnim promatraima dok je prolazila svadbena povorka.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

812

Peretak

Uskrsni peretak (perec)c

Sastojci: 3 jaja, penino otro brano (onoliko koliko jaja upiju), prstohvat soli.
Odvojite jedan bjelanjka,. Jaja dobro pjenasto ulupajte (izmijeajte) i posolite.
Dodajte toliko brana da umijesite glatko polutvrdo tijesto. Razdijelite na dva
dijela, svaki dio razvaljajte na pravokutnik i razreite na uim krajevima. Jednu
duu stranu nareite na trakice. Pravokutni dio tijesta pospite branom i po
duini presavijte na pola. Savijte a ue razrezane krajeve spojite bjelanjkom.
Pecite u jako zagrijanoj penici dok se ne dignu izrezane trakice poput krijeste latica cvijeta.
ili

Sastojci: 20 jaja, 3 lice eera, 1 liica soli, 10 liica masti, 20 liica ulja, 10
lica mineralne vode, 1 kg otrog brana, 1 kg mekog brana, 1 praak za
pecivo.
Dobro ulupajte jaja, dodati eer i sol. Nastaviti mijeati, dodajte mast, zatim
ulje i mineralnu vodu. Posebno spojite otro i meko brano, i praak za pecivo.
U smjesu s jajima postepeno dodavati brano (otro i meko sa prakom za
pecivo). Umijeajte sve u elektrinom mjeau (mikseru). Istresti tijesto na
branom posutu radnu povrinu i izmijesite rukama uz povremeno lagano
dodavanje brana dok se ne prestane lepiti za ruke. Mijesite jo pola sata.
813

Gotovo tijesto podijelite u 30 kuglica, oblikujte peretke u krugove, u sredini

napraviti rupicu i stanjite do eljene veliine. Peretke zareite naizmenino s
vanjske i unutranje strane kruga (obrua). Tako pripremljene peretke kukajte u
malo posoljenoj vodi. Dok se kuhaju okrenite ih, i izvadite kad isplivaju na
povrinu. Stavljajte ih na platneni stolnjak i ostaviti da se osue
Osuene peretke poredajte u pleh i pecite na 200 oC dok ne porumene. Kod
posluivanja u peretak stavite uskrnje jaje. Ovako pripremljeni peretak je
ukusniji to due stoji.
ili
10 jaja umutite s 2 lice eera, 2 liice soli, 10 lica ulja, 1 praak za pecivo i
1kg brana.
Zamijesite tijesto, ako treba jo malo brana dodati. Oblikujte peretke u veliinu
jaja. Napravite valjak i sastavite u krug. Po povrini zareite karama skroz u
krug, tako da se istaknu vrii, oblika vijenca. U velikoj posudi u puno vode
kuhajte oblikovane peretke. Kuhate ih dok ne isplivaju, kao i ostala testa,
ocedite i stavite u namaeni pleh. Pecite oko pola sata na 200 oC, to zavisi od
veliine.

Mali peretak (perec) pijanci

Sastojci: 3 jaja, penino otro brano (onoliko koliko jaja upiju), prstohvat soli,
2 lice eera.
Jedan bjelanjak ostavite za snijeg a ostalo dobo pjenasto ulupajte ( izmijeajte).
Posolite i dodavajte brana toliko da izradite glatko polutvrdo tijesto. Razdijelite
na osam dijelova. Od svakog napravite valji, oblikujte krug i bjelanjkom
spojite krajeve. Pecite u zagrijanoj penici. im se malo podignu noiem brzo
razreite svakog po irini na vratima penice (ne smiju se vaditi van jer bi tijesto
palo ne bi vie naraslo dignulo se). Vratite u penicu i dalje pecite.
814

Gornji dio e se rascvati dii. Od bjelanjka pripremite vrsti snijeg i jo

vrui perec namaite snijegom i pritisnite u eer. Vratite u penicu i suite na
manjoj temperaturi.
------------------------------------------------------------------------------------------------U davnoj prolosti ovaj poeki tvrdi kola, prvotno ukuvan samo od bijelog
brana, jaja i soli, a kasnije u bogatoj varijanti s kvasom i nadjeven: orasima,
makom ili cvebama(suhim groicama) bio je obavezni sastojak ivotnih i
godinjih slavlja. U gradska varijantu dodavala se mala lica masti i jedna lica
eera.
Nekadanja seoska domainstva koristila su u svakodnevnom ivotu
uglavnom raeno ili kukuruzno brano te je peretak bio simbol obilja, iako je
raen bez meda (ili kasnije eera). Pripremalo ga se onoliko komada koliko je
bilo dua (osoba, lanova domainstva) u druini. Poput dananjih licitarskih
kolaa (s protenja ili kirvaja) mogao se pojesti ili ostaviti za uspomenu ili
ukras. Prema predaji takve kolae odrasli bi objesili o gredu u kijerima (ulaz u
kuu ali i mala drvena kuica s alatom) tijekom orezivanja loze u vinogradima
ili sjetvi kukuruza u polju ili na Suvi petak poslije Spasova.
Uskrsni peretak dobivao se na dar uz malo unke, jaja i bombona. Na Uskrs se u
koarama od raene slame u crkvu nosilo na blagoslov, posveenje: cijela
kuhana unka, veliki kruh, po etrdeset kuhanih i oguljenih jaja, tabla slanine,
sve kolae (kuglof, paprenjaci, medenjaci, pracne) narane i perec. Sav hrana je
bila zamotana u stolnjak a na vrh koare na glavi, najljepi, kieni runik s
vunenim resama koje su visile niz lea.
Svojim rairenim oblikom podignutih latica, s okruglom rupom, podsjea na
cvijet maslaak ili ivanicu, kao dar divojaki kola (nakien pantljikama sa
etiri strane, razrezan uetvero, prelomio se nad glavom prve budue udavae i
podijelio djevojkama koje su plele vijence za svatove) - poklanjao se ili donosio
u: pronji s uturom vina i rakije (obavezni sastojak pronje od enikove majke),
poklon budue svekrve snahi svake nedjelje kroz tri godine, obavezni poklon
kuma ili starog svata treeg dana svadbe.
Mali perec jo tijekom prvih nekoliko minuta peenja, onako vru, zarezuje se
na pola (do kraja peenja gornji dio se rascvjetao poput velikog nareckanog
pereca). Jo vruima u rupu na sredini stavlja se tvrdo ulupan snijeg od
bjelanjka, spljoti utiskivanjem eera i vraa natrag u penicu na suenje. Perec
je dobi slatki nahereni eir ali i novo ime pijanac.
Naziv peretac ili peretak maarska je izvedenica od njemakog bretzel, koji je
zamijenio stari naziv i oblik obrednog kolaa kovrtnja.
Slian kola - grana plosnatog polu reljefnog oblika, s okruglom rupom u
sredini nosio se u babine.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

815

Mustrice
Sastojci: 1 ajna alica masti, 3 alice brana, 3 jaja, 1 alica eera, malo sode
bikarbone.
Sve sastojke spojite i umijesite tijesto, razvaljajte ga na debljinu prsta. Oblikujte
kolaie modlicama (kalup razliitih veliina i oblika za pravljenje kolaa;
njem. Model) izmice, mjesec, srce, sunce, tapie, Pecite u zamaenom i
pobranjenom limu u zagrijanoj penici, dok ne porumene.
------------------------------------------------------------------------------------------------Mustrice; reg. 1. uzorak tkanine, mutra 2. pejor. iron. onaj tko mnogo ne
vrijedi, sklon izvlaenju od dunosti; arlatan, neradnik.
Ovi kolaii, izvanrednog okusa koji se pripremaju za posebne prilike, ni u
kojem sluaju nisu ni u primisli nita od navedenog.
------------------------------------------------------------------------------------------------Poeke gatrice

Sastojci: 500 g brana, 250 g masti, 3 umanca, 15 zrna klinia, 1 liica

cimeta, 4-5 lica eera, na vrh noa sode bikarbone, malo mlijeka, pekmez po
elji (najee se koristio pekmez od ljiva), sok pola limuna (noviji dodatak).
Razmrvite mast u branu, dodajte ostale sastojke i s mlijekom zamijesite glatko
tijesto. Jednu treinu tijesta rastanjite na manju veliinu od pleha (tepsije), ostali
dio tijesta rastanjite na veliinu pleha (tepsije) i stavite u nju, prethodno
namazanu mau. Tijesto u tepsiji namaite pekmezom koji ste razrijedili sa
sokom pola limuna. Od ostatka tijesta (jedne treine) iskrojiti trake i iskriajte
preko pekmeza poput reetke (gatre). Pecite u zagrijanoj penici na 200 C. Kad
je peeno, reite na kocke i pospite eerom.
------------------------------------------------------------------------------------------------gatre; u 18. stoljeu izgovaralo se kao katre, od njem. Gatter (pored Gitter od
lat. clatri, tal. catro) reetka, arage (njem. Schragen - ograda zaprenih kola s
prednje i stranje strane); austr.-njem. Schalugatter - alaporke.
------------------------------------------------------------------------------------------------816

Kuglof
Sastojci za 10 osoba: dizano tijesto: 0,5 kg brana, 2 jaja, 2,5 dag kvasca, 2,5 dl
mlijeka, 8 dag maslaca, sol;
Nadjev: 25 dag oraha, ili maka, ili 20 dag groica.
Od brana, kvasca, mlijeka, jaja, maslaca i malo soli napravite dizano tijesto.
Tijesto valjkom deblje razvucite, premaite nadjevom od oraha, maka ili
groica, zavaljajte (savijte) i stavite u podmazani oblik (kuglofenku). Sloite
u oblik koluta, a jedan kraj izvedite u sredinu.
------------------------------------------------------------------------------------------------Kuglof se pripremao za teake - radnike u polju, a bio je glavni kola i na
svadbama. Kuglofenka je zemljana rebrasta posuda.
------------------------------------------------------------------------------------------------Trnavaka makovnjaa
Sastojci za 10 osoba:35 dag peninog brana, 1 lica ulja, jaja, sol; nadjev:
30 dag maka, 3,5 dl mlijeka, 3 dl kiselog vrhnja, 5 dag maslaca, 25 dag eera,
eer za posipanje.
Zamijesite glatko tijesto i ostavite ga odstajati pola sata. Zakuhajte mlijeko,
eer i mljeveni mak. Kad se ohladi, dodajte vrhnje. Tijesto razvucite to tanje.
Pokropite rastopljenim maslacem i tanko namaite nadjevom. Savite kao
savijau, stavite u pleh (tepsiju) namazanu maslacem. Premaite kiselim
vrhnjem i pecite 40 minuta u zagrijanoj penici. Peenu makovnjau pospite
eerom i odmah, jo vrue, posluite.

Trnovaka orehnjaa
Sastojci: 70 dag brana, 2 lice ulja, 1 jaje, sol; za nadjev: 60 dag mljevenog
maka, 7 dl mlijeka, 6 dl kiselog vrhnja, 10 dag maslaca, 40 dag eera, eer u
prahu za posipanje.
Od brana, ulja, jaja, soli i mlake vode umijesite glatko tijesto i ostavite da se
odmara pola sata. U meuvremenu zakuhajte mlijeko sa eerom i dodajte mak.
Kad se ohladi, dodajte vrhnje i rastopljeni maslac. Na branom posutom
stolnjaku to tanje razvucite tijesto, pokropite ga malo rastopljenim maslacem i
paljivo tanko premaite nadjevom. Uz pomo ruba stolnjaka savijte savijau i
817

poloite je u maslacem dobro namaeni lim. Premaite kiselim vrhnjem i pecite

35-40 minuta na 170 oC. Posluite je toplu sa linjacima od sira.

Torta od ljenjaka
Sastojci: 12 jaja, 10 dag prenih i samljevenih ljenjaka, 30 dag maslaca, 25 dag
eera, 4 paketia vanilin eera, 5 dag samljevenih oraha, 10 dag brana, 5 dag
okolade, 5 dag margarina.
Istucite osam umanaca sa 15 dag eera, umijeajte orahe, brano i snijeg od
bjelanaca. Ispecite u okrugloj posudi. Za nadjev pomijeajte cijela jaja, eer i
vanilin eer, pa tucite na pari da se zgusne. Posebno dobro izmijeajte maslac i
umijeajte ljenjake. To pomijeajte s ohlaenom kremom. Tortu vodoravno
proreite u tri lista i nadjenite kremom. Otopite 5 dag okolade i maslac na pari
pa prelijte preko torte. Moete je ukrasiti pjenom od bjelanaca i eerom u
prahu.

Preni bazgin cvijet

Sastojci: 10 do 12 cvjetova bazge, 20 dag brana, prstohvat soli, 2 umanjka, 2,5
dl tamnog piva (moe i bez piva, samo s mlijekom), 2 bjelanjka, ulje za prenje
(nekad se to prilo na masti a danas na maslacu), eer.
Bazgine cvjetove dobro operite, ocijedite i posuite. Od brana, soli, umanjaka
i tamnog piva napravite rijetko tijesto. U tijesto umijeajte posebno napravljen
snije od bjelanjaka. Cvjetove umoite u to tijesto (kao prilikom paniranja,
pohanja). I rumenkasto isprite na vreloj masnoi. Prene cvjetove ocijedite,
sloite na pladanj i pospite eerom.

818

Baranjska muenica (smjesa koja je umijeana od vie sastojaka; zlevanka)

Sastojci: 4 jaja, 4dl mlijeka, 10 lica brana, 1/2 liice sode bikarbone, soli po
ukusu, mast (omjer za koliine bez vaganja: 1 jaje 1 dl mlijeka 3 lice
brana).
Zagrijte penicu i pleh koji ste prethodno dobro zamastili. U zdjeli izmijeajte
jaja, mlijeko, brano sodu bikarbonu i sol, u jednolinu smjesu (moete koristiti
mikser). Zamaeni pleh dobro zagrijte u penici (tako da mast cvri) i u njega
izlijte smjesu. Pecite dok ne porumeni, oko 20 minuta na 200 oC. Povrina e
poeti bubriti (kao vulkan) i esto puknuti.
Posluuje se sam ili uz domae vrhnje ili kiselo mlijeko.
------------------------------------------------------------------------------------------------Muenica - zlevanka, zljevanka, ljevua. Kod svih ovih jela bitno je zagrijati
namazanu posudu za peenje s mau do temperature vrenja, tj. da mast cvri
(itati zvuk koji nastaje prenjem jela ili izgaranjem.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

819

Bunjevaki kruv (iz krune pei)

Sastojci: 4 kg brana, 3 paketia kvasca (ili 3 pogaice domaeg kvasca), 2
liice soli, na vrhu noa eera, mlake vode po potrebi.
Kvas izmrvite i pomijeajte sa eerom i prelijte s malo mlijeka, ostavite da se
digne (uzae). Prosijte brano, napravite rupu u sredini (kao da je vulkan) i ulijte
uzali kvasac. Dodajte sol i mlake vode koliko treba da napravite tijesto koje ne
smije biti ni premekano ni tvrdo. Zakuvajte (mijesite) s obje ruke tako dugo dok
ne dobijete glatko tijesto koje vam se nee lijepiti za prste. Tijesto pokrijte
istim ubrusom (bilim aravom) i ostavite da se die oko 1 sat. Za to vrijeme
naloite pe (krunu): slamom, kurunom (kukuruzovina), utkom (koanka,
batuk; oruljeni klip kukuruza), granjem, i onom to ve imate. Kad sve izgori u
pei onda se erava malo pomete da ne bi bilo gari kad se bude meo kruv u pe.
Kad se tisto krene uvea se dvared. Onda se tisto izrui na branom posutu siniju
pa se dobro prikuva (izmijesi) i oblikuje u 2 vea komada za somune i 2 manja
za lepanje.
U krune kotarice se metne bila salveta pa se priko nje metne tisto. Pokrije se da
stoji jedno 10 minuta. Jedna se lepinja oblikuje i pokrije da malo stoji a druga
se razvije oklagijom (razvalja valjkom za tijesto) na debljinu jednog prsta. im
u pei izgori metne se ova tanja lepanj u pe da se pee. Kad porumeni i s jedne
i s druge strane umije se malo vodom i zamota u salvetu pa se oma ide jo vrua
s kiselinom.
Za to vrime se tisto za kruv diglo u kotarici pa se mee u pe na krunoj lopati.
Prvo se metnu 2 somuna a onda isprid nji lepanja.
Kruv se pee oko 2 sata a lepanja je gotova za po sata. Kad je peeno umije se
ladnom vodom. Lepanja se ide vrua, ne sie se noem ve se lomi rukama.
Kruv se ide kad se oladi i sie se noom. Kruv moe stati do 7 dana.
Kruv se nikada ne baca.
Ako se ne potroi a osui se od njega se mogu napraviti kaka druga ila ko ta su
zamotanice*, popara i prezle.
------------------------------------------------------------------------------------------------zamotanice* vidi: prenica, pofezna
-------------------------------------------------------------------------------------------------

820

Bunjevaka masna lepanja

Od istog tista ko za kruv pravi se i masna lepanja. Od dignutog tista se razvije
oklagijom vea jupika koja se namae maom i prisavije. Onda se ponovno
razvije (izvalja valjkom za tijesto). I tako se uradi 4 puta. Tisto se metne u
tepsiju i ispee se u pei i ide se vrua.
Bunjevaka prazna pogaa

Sastojci: 5 dl mlijeka, brano onoliko da dobijete ni tvrdo ni mekano tijesto, 3

lice eera, 1 liica soli, 1 kvas (germa), 2 jaja, 1 alica za kavu ulja.
Izmrvite kvasac (kvas, germu) u malo mlijeka sa eerom i soli, dodajte brano,
2 jaja, malo masnoe i zamijesite ni tvrdo ni mekano tijesto. Oblikujte 5 jupika
(kruia), pokrijte i ostavite na toplom da se dignu. Nakon pola sata razvucite
jupike rukama (ne koristite oklagiju, valjak za tijesto) i oblikujte pogae.
Tijekom razvlaenje malo zamastite tijesto. Oblikovane pogae stavite u
podmazanu tepsiju (lim, pleh) i ostavite 1,5 sat da se pogae dignu. Pecite u
zagrijanoj penici na laganoj vatri oko 1 sat.

Bunjevaka suva pogaa

Sastojci: 1 kg brana, malo soli, mlake vode.
Tisto se zakuva (izmijesi, napravi) ni tvrdo ni mekano pa se napravi jedna
jupika. Kad malo odstoji razvije se oklagijom koi lepanja. Odozgor se zasie na
kocke i svaka se kocka utine s dva prsta. Metne se da se pee. Kad porumeni
izvadi se iz pei, umije ladnom vodom i zavije u salvetu.
Lomi se rukama i ide se vrua sa sirom, skorupom, crnim lukom, kuvanim jajima
i u kori peenom krumpirom.

821

Bunjevaka pogaa sa sirom

Sastojci: 1 kila brana, 1 paketi kvasa, 1 jaje, 1 kaika (lica) eera, 1 kaika
masti, na vr kaike (vrh lice) soli, mlika kaliko zavati (mlijeka po potrebi);
nadjev: 1 kila mladog sira, 3 kaike skorupa, 1 jaje, malo soli i eera ko kaliko
voli,
Kvas i eer polite s mlakim mlikom. Kada se digne, pomiajte s branom,
jajetom i dodajte so. Mliko se dodaje po malo da se dobije mekano tisto, malo
meke neg za lakumie. Kad je skoro gotovo, dodajte mast, pa se jo zakuva
(zamijesi). Na kraju pospite s branom i pokrijte bilom salvetom da se krene
(uzdigne, povea obujam).
Kada tisto krene izruite na siniju posutu branom, pa podilite na tri jupike koje
se prvo skrue, a posli se oklagijom (valjkom za tijesto) malo razviju i ostave da
malo odstoje. Posli se tisto na astalu na arapu razvue rukom na veliinu
kaliko je velika tepcija. Sad se sir, skorup, jaje, so i eer pomiaje, pa se pospe
po tistu po polak i onda se zavije pogaa. Odozgor se namae razmuenim
jajetom el s maom, pa se metne u pe da se pee. Triba da korica porumeni i
odozdol i odozgor.

822

Bunjevaki listii (listarii)

Sastojci: 2 jaja, 1 dl mlijeka, brana koliko treba (oko1 kg), malo soli, 1 lica
mast ili ulje, 1 lica eera.
Zakuvajte tisto da nije zdravo mekano. Kad malo odstoji razvite ga oklagijom
tankoko tupa strana velikog noa. Tisto siite ukoso da listii budu dugoljasti.
Na sridi se jo dvaput rasiku i tudan se provuku dva dua kraja. Tako se meu
na vrilu mast i peku se. Peeni se pospu eerom u pravu s vanilijom.
Zamijesite tijesto od jaja, mlijeka, brana, soli i sode bikarbone. Razvaljajte ga i
izreite na pravokutnike te kroz sredinu malo zareite. Pecite u puno masnoe na
vrlo jakoj vatri. Po elji pospite eerom ili premaite pekmezom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Slino se pripremaju - poderane gae (potrgane gae) ili Srijemski listii
------------------------------------------------------------------------------------------------Bunjevaki lakumi (mali pleteni kola)

Sastojci za tijesto: 70 dag brana, 1 kvasac (40gr), 2 lice eera, 1 praak za

pecivo, 1 aa jogurta (2 dl), 1 aa mlijeka (2 dcl), 1 lica uvrh puna masti, 1
liica soli, 2 jajeta + jo jedno za premazivanje; nadjev: 10 dag sira kakavalja
(moete zamijeniti sirom trapistom), 10 dag safalade ili parizera, 1 svjei kravlji
sir, liice soli, 1 jaje.
823

Safaladu ili parizer iskoite na kockice, trapist izribajte, dodajte svei sir, jaje,
sol i dobro vilicom izgnjeite. Nadjev ne treba biti rijedak.
Mlijeko i jogurt zagrijte na temperaturu tijela. Skinuti s vatre, izmrvite kvasac i
pospite s 2 lice eera i ostaviti da kvasac nadoe. U meuvremenu
umijesite brano, sol, praak za pecivo i dodajte razmuena jaja. Uspite mlijeko
s kvascem i sve promijeajte, dodajte otopljenu mast. Tijesto dobro umijesiti da
bude glatko. Prvo malo lupanjem s rukom ispod tijesta, poslije odozgora
utiskivanjem. Dobro izraeno tijesto odloite na toplo da odlei da naraste.
Tijesto malo uvaljajte u brano i podijelite na deset jednakih, pravokutnih
jufkica. Svaku jufkicu razvaljajte na tanak pravokutnik i uzduno nadjenite,
uzduno prekrijte jednom treinom tijesta i zatvorite zadnjom treinom tijesta.
Ovako sloeno tijesto zarolajte u spiralu, stavite prst na sredinu, prebacite jednu
preko druge stranu dva tri puta, na kraju provucite kroz rupu koju ste sauvali
s prstom. Stavimo u namaenu tepsiju i sve tako redom. Na kraju ih namaite
umuenim jajem i pospite uprenim susamom.
Posluivanje: lakumii su predvieni za obrok, ne grickanje, za veeru uz pie
(vino).

Srijemski listii (listarii)

Sastojci: 50 dag brana, 2 umanca, 4 dag maslaca (nekad mast), malo soli, malo
vode, 2 dl vrhnja, eer.
Zamijesiti tijesto i podijelite na nekoliko jufkica. Svaku rastanjite valjkom za
tijesto, premaite mau ili maslacem i sloite jednu na drugu. Posljednju ne
maite. Tako naslagane ostaviti da malo odmore. Poslije sve zajedno naslagano
razvucite na tanko. Izreite kocke veliine po vaoj elji i pecite na vrelom ulju
(nekad na masti). Tople listie posipati sa eerom.
Listie (listarie) moete posluiti ne poeerene uz slani sir.

824

Srijemski trudl
Sastojci: 1 kg brana, 25 dag masti, jaja, limun, kvasac, mlijeko, eer, sol, mak,
orasi, jabuke.
Kockice kvasca umutite u malo mlakog mlijeka sa eerom i soli. Kada kvasac
uzae (digne se) dodajte ga branu i napravite tijesto. Tijesto ne smije biti jako
vrsto, podijeliti ga na etiri dijela i razvucite drvenim valjkom za tijesto na
etiri kore (jufke). Svaku koru nadjenite makom, orasima i ribanim jabukama,
nadjeva poprskajte malo ulja, savijte u obliku trudle i sloiti u podmazani pleh.
Ostaviti jedan sat da se jo malo digne i ispecite u zagrijanoj penici. trudlu
izreite na eljene komade i posluite toplo.

Srijemska savijaa

Sastojci: 1 kg glatkog brana, kvasac, 5 dl mlijeka, 3 lice eera,1 mala liica

soli, 5 utanjaka, 25 dag maslaca.
Kvasac rastopite u malo mlijeka. Umijesiti tijesto od brana, mlijeka, kvasca,
soli, eera i 4 utanjaka. Tijesto podijelite na dva dijela. Svaki dio razvucite u
tanju koru, premaite sa pola rastopljenog maslaca i zamotajte u roladu. Obje
kore staviti u podmazani tepsiju (pleh) i ostavite na toplom da narastu.
Premaite razmuenim utanjkom i pecite na laganoj vatri dok ne porumeni.
------------------------------------------------------------------------------------------------Srijem je dobio ime po antikom rimskom gradu Syrmium. U literaturi ga se
nalazi i pod nazivima: lat. Syrmia, njem. Syrmien, ma. Szerm, srp. (it.
Srem).
-------------------------------------------------------------------------------------------------

825

trudl od eerne repe

Sastojci: 2 repe, mast (danas ulje), ribana korica 1 limuna, sok 1 limuna (limun i
sok limuna je novi dodatak), kore za trudl, mljeveni orasi, cimet,
to ima jednostavnije od ribane eerne repe, savijene u vueno tijesto
napravljeno od malo brana i mlane vode, zapeene u penici? Nekada se kola
radio bez pirjanja na masti, radio se odmah nakon to se svjea repa, netom
donesena s polja, ribala i dalje pripremala. Kola se pekao u pei na drva.
Sirovu repu oguliti i naribajte na najsitniji ribe (trenica). Usitnjenu repu kratko
propirjajte na rastopljenoj masti (danas ulju). Napraviti uobiajeno tijesto za
trudl ili kupiti gotove kore. Repu ravnomjerno pospite po korama koje ste prije
poprskali mau ili uljem. Po elji moete dio kora nadjenuti samo s repom a
drugi dio s dodatkom mljevenih oraha i cimetom. Drugi put e te se odluiti
koja vam je varijanta bolja. Tijesto zarolajte i stavite u pleh (tepsiju) koju ste
prethodno namazali mau, maslacem ili samo nauljili. Pecite oko 30 minuta u
zagrijanoj penici na 220 C. Gotov kola, ve opojnog mirisa, premaite
domaim kajmakom, izreite i pospite sitnim eerom.

Zamotanice (pofezne, prenice)

Sastojci: 3 jaja, 1 dl mlijeka prstohvat soli, mast za prenje (danas ulje ili
maslac).
Jelo koje u nekim krajevima nazivaju prenice, to je u osnovi kruh s jajima
umoen u smjesu jaja i mlijeka i pee se na ugrijanoj masnoi sve dok ne dobije
zlatnoutu boju. Stavi se na papirnati ubrus da upije suvinu masnou i
konzumira u slanoj ili slatkoj varijanti. To bi bio osnovni naputak.
U smjesu jaja i mlijeka moe se prema okusu staviti razni zaini kao: cimet,,
mukatni orai, aroma vanilije, narane ili limuna
Kao slatka varijanta najee se posluivao s pekmezom od ipka.

826

Gube
Sastojci: 25 dag maka, 25 dag eera, 0,50 dag brana, 1 jaje, 10 dag kvasca
(germe), 1 lica eera, na vrhu noa soli, mlako mlijeko (po potrebi za kvasac i
izradu tijesta.
Kvasa prelijte mlakim mlijekom i umijeajte licu eera. Kad se digne
umijeajte u brano, dodajte jaje i malo soli. Izradite mekano tijesto s mlijekom
kao za lakumie (kolaii pleteni od usukana tijesta). Tijesto odloite na toplo
mjesto i prekrijete istom lanenom krpom. Dignuti tijesto stavite na pobranjenu
dasku, uzimajte komadie, rastanjite rukom u rolu debljine prsta i svaki komad
zasijecite noem, otprilike na dva centimetra i stavite u podmazani i pobranjen
pleh (tepsiju). Pecite u zagrijanoj penici da porumene. Peene gube prelomite
na mjestima gdje su zasjeeni. Tako izlomljene prelijte vrelom vodom. Ocijedite
nakon 5 minuta i gube pospite samljevenim makom i umijeanim sa eerom.
Promijeajte i posluite.
------------------------------------------------------------------------------------------------guba; u Slavoniji sinonim za iku, iaricu; od ma. gubcs - gubica, usnica
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Slavonske placke (langui, lepinje)

Sastojci, 3 dag svjeeg ili vreica suhog kvasca, 40 dag brana, 10 dag masti, 2
umanca, 2 dl mlijeka, 2 lice eera, 1/4 liice soli, eer u prahu za posipanje
Izmrvljeni svjei ili suhi kvasac izmijeajte sa 1/2 dl mlakog mlijeka, licom
eera i licom brana, pa pokriveno drite na toplom mjestu da se digne na
dvostruku koliinu. Brano stavite u zdjelu, dodajte dignuti kvasac, mast,
umanca, sol i eer. Dodajte mlako mlijeko i mijesite tijesto dok se na njemu ne
ponu pojavljivati mjehurii i dok se ne odvoji od stijenki posude. Dobro
pokriveno drite na toplom mjestu da se digne neto vie od dvostruke prvobitne
koliine. Nakon toga uzimajte dio po dio tijesta i rukama razvucite na veliinu
dlana. Prite ih u dosta vrueg ulja s obje strane dok ne porumene. Tople placke
pospite eerom u prahu.
------------------------------------------------------------------------------------------------Ovaj kola pren na masnoi najukusniji je ako ih posluite dok su topli. Dobri
su i ohlaeni.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

827

Krumpir palainke
Operite krumpir i skuhajte. Kad se ohladi izribajte ga, dodajte brano sol, jaja i
rastopljeni maslac. Izmijeajte sve u jednolinu smjesu. Od tijesta oblikujte
male palainke i prite u vruoj masnoi (nekad mast, a danas ulju) s obje
strane do zlatno smee, ili ispecite u penici na namaenom protvanu (limu).
Krumpir palainke moete posluiti kao prilog uz mesna jela ili s pirjanim
jabukama ili pekmezom, kao slatko jelo.

Srijemska sjeenica (pogaa)

Sastojci: 5 aa brana, 1/2 kvasca, 3 liice soli, voda, ulje, mast, 20 dag sira.
Od brana, soli, kvasca i vode zamijesite tijesto srednje tvrdoe. Podijelite na 10
loptica. Svaku lopticu razvucite valerom (oklagijom). Po 2 kruga spojite mau.
Dobiti e te 5 malih kora. Svaku takvu koru jo malo razvucite valerom u
veliini tepsije. U podmazanu tepsiju stavite jednu koru, namaite je mau i
pospite mrvljenim sirom. Tako postupite sa svim korama. Zadnju ne posipajte
sirom. Kad ste sve tako uradili, pogau (netko je naziva i pitom) izreite na
kocke (sjeite, izreite) i premaite rastopljenom mau. Prije peenja mora
malo odstajati.
-----------------------------------------------------------------------------------------------Openito o pogai
Za jednu veu tepsiju prosijati brana, smlaiti litru soljene vode, staviti dvije
lice ulja i dvije lice germe. Sve skupa dobro izmjesiti, da nije ni mekano ni
tvrdo. Razvaljati i staviti u tepsiju, gore narezati na etvorine i ostaviti da izlazi
oko pola sata. Pei na umjerenoj vatri, kad je peeno umiti ju hladnom vodom i
metnuti umotanu u stolnjak meu jastuke da ostoji pola sata, potom skinuti
paljivo gornju koru da bude u cijelom komadu. Zatim noem poriti pogau na
etvorine, politi vrelom mau ili uljem i gore poslagati preno meso koje moe
biti razliito: unka, kulin, rebra ili slanina. Gornjim dijelom kore poklopiti i

828

tako jo vrue posluiti na stol (seniju). Uz dobro vino pogaa je pravi biser
slavonske kuhinje.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

okaka lepinja

Sastojci: 70 dag brana, 2 liice soli, 5 dl mlake vode, paketi kvasca, 1dl
mlake vode, 1 liica eera, 1 lica brana, 1 lica ulja.
U 1 dl mlake vode stavite liicu eera, razmrvite kvasac i pospite licom
brana. Ostavite da kvasac naraste. Prosijano brano posolite, dodajte mlaku
vodu i uzali kvasac i zamijesite tijesto. Tijesto se mijesi iskljuivo u vanglici
ili prikladnoj zdjeli, u biti ne mijesite ga nego ga rukom lupate zahvaajui ga
od dna prema gore, kad se ponu pojavljivati mjehurii znak je gotovog tijesta
(obogaeno je zrakom). Tijesto mora biti mekano tako da se lijepi za ruke zato
ga i ne moete raditi na dasci. Dodajte prilikom mijeenja onoliko brana koliko
zahtijeva tijesto. licom ulja polijte tijesto i rukom ga razmaite po cijelom
tijestu, gore i dolje, prekrijte i pustite da se udvostrui. Dasku obilato pobranite
i istresite tijesto. Pobranite i ruke i sa svih strana ga preklopite prema sredini.
Okrenite ga i premjestite na branom posutu tepsiju ( lim, pleh). Noem zareite
po sredini i rukama razvucite da napravite otvor. Pokrijte istim ubrusom i
pustite da ponovo naraste jedno 30 min. Penicu zagrijte na 220 oC. etkicom i
mlakom vodom premaite njeno lepinju i stavite pei. Nakon 5 min. smanjite
temperaturu na 180 oC i pecite dok lepinja ne dobije lijepu boju. Peenu ju
ponovo premaite mlakom vodom u koju ste sad dodali i malo ulja i zamotajte u
isti ubrus ili stolnjak.
------------------------------------------------------------------------------------------------Dok se je nekada u Slavoniji kruh pekao u krunim peima uvijek bi se prvo
ispekla lepinja a tek tada se stavljao kruh na peenje. Kao i kod izrade svakog
dizanog tijesta neka vam sastojci budu sobne temperature.
------------------------------------------------------------------------------------------------829

Pogaa s nadjevom

Sastojci: 75 dag mekog brana, 2 liice soli, 1 kockica kvasca, 4 dl mlake vode,
2 lice masti (ili ulja).
U mlaku vodu stavite kvasac, malo eera, razmutite i pospite licom brana i
pustite da uzae. Prosijte brano, posolite, napravite udubljenje u koje uspite
uzali kvasac s vodom i zamijesite tijesto. Tijesto ne smije biti ni pretvrdo ni
mekano, onako da vam se ne lijepi za ruke. Blago ga premaite uljem i stavite
ga na toplo da udvostrui volumen. Istresite tijesto na pobranjenu dasku i
oblikujte rukama prema tepsiji (limu, plehu). Stavite u branom posut lim i
noem napravite kockice, pustite da ponovo udvostrui. Takvu pogau stavite u
zagrijanu penicu na 200 C i pecite dok lijepo ne porumeni. Izvadite pogae iz
tepsije (lima, pleha) i umotajte ju u isti platneni ubrus i pustite da odmara 15
minuta. Izvadite pogae iz ubrusa i paljivo odstranite gornju koru. Noem
obreete uz rub cijelu pogau pazei da ne probijete donju koru, tad vrhom noa
odignete gornju koru i lagano ju odiete, pomaite si noem kako bi sredina
ostala dolje. Ovom radnjom oblikovali ste poklopac. Sad izreite sredinu na
kockice probijajui donju koru. Mast ili ulje dobro zagrijte i onako vrue, licom
polijevate po pogai.
Peenu kobasicu, peena rebrica ili drugo po elji poslaite po pogai poklopite
poklopcem od gornje kore i posluite.
------------------------------------------------------------------------------------------------Kad vilicom ubodete, sredinu pogae, otkinut e vam se ona kockica koju ste
napravili. Koricu otkidajte rukom ili, danas, vilicom i noem. Ranije se ona
posluivala za doruak, polita maom a stavljao i izrezan luk. Poslije
svinjokolja sa blago prodimljenom domaom peenom kobasicom i rebricama,
uz kiseli kupus, kao salatom, je pravi specijalitet.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

830

Graniarski kola
Sastojci: 2 dl kukuruznog brana, 2 dl peninog brana, 2 dl mlijeka, 1,5 dl ulja,
2 dl eera, jaje, praak za pecivo, 1 dag domaeg pekmeza od ljiva, 2 dag
eera u prahu, malo soli.
Sve sastojke dobro izmijeajte. Neto manji lim premaite masnoom, pospite
branom i u njega uspite masu. Pecite u penici na umjerenoj temperaturi. Kad
je kola ispeen premaite ga pekmezom od ljiva i preko njega pospite eerom
u prahu. Kola izreite kalupom (izbadaem) za pogaice u obliku polumjeseca,
a posluite topao ili ohlaen.

Bakina bundevara
Sastojci: 60 dag glatkog brana, jaje, 2 dl mlake vode, lica octa; nadjev: 1,5 kg
oiene ute bundeve, 10 dag maslaca, 30 dag eera, 6 jaja, 2,5 dl mlijeka, 2
vanilin eera, 5 dag sitnog eera.
Od brana, jaja i vode kojoj je dodana lica octa ili sok od limuna, umijesite
ilavo tijesto srednje vrstoe. Oblikujte loptu, premaite uljem i ostaviti 20-30
minuta odmarati. Bundevu naribajte na ribe i na masnoi lagano propirjajte uz
dodatak 15 dag eera i mlijeka koje dodajte postepeno. Omekalu bundevu
ohladite. Od preostalih 15 dag eera i umanjaka pripremite pjenastu kremu,
dodajte ulupani snijeg od bjelanjaka i lagano promijeajte s ohlaenom
bundevom. Odmoreno tijesto sasvim tanko razvucite preko pobranjenog
stolnjaka. Debele rubove odstraniti, tijesto poprskajte masnoom i nanesite
nadjev. Stolnjak uhvatite sa strane i podignute, te na taj nain kola smotajte u
savitak. Kola presijecite na duinu lima i sloite ga u namaeni lim. Odozgo
poprskajte masnoom i ispecite u penici. Pospite eerom u prahu, koso izreite
na komadie duine 5-8 cm i posluite.

831

Pita s medom
Sastojci za tijesto: jaje, 3 dag masti (ili maslaca), liica sode bikarbone, 2 lice
meda, 3 lice mlijeka, 15 dag eera, 45 dag brana; krema: 2 dl mlijeka, 2 lice
brana, 15 dag maslaca, 15 dag eera.
U zdjelu staviti razmueno jaje, dodajte masnou, med, mlijeko, eer i sodu
bikarbonu. Sve izmijeajte i zakuhajte, skinuti s vatre i umijeajte brano. Kad
se ohladi premijesite, podijelite na 3 jednaka dijela i na pobranjenoj dasci
razvucite na oblik etverokuta veliine 20x30 cm, i ispecite u penici. Tijekom
peenja tijesto e narasti i otvrdnuti.
Krema: u kipuem mlijeku zakuhajte brano razmijeeno s malo hladnog
mlijeka i kuhajte da se zgusne. Rashladite i dodajte pjenasto umuen maslac i
eer.
Ohlaene kore meusobno slijepiti kremom, a odozgo pospite eerom u prahu.
Sljedei dan kad kore omekaju izrezati na komadie veliine 3-7 cm.

832

okci i Korizma
Posni grah, oravi krumpir paprika, papula i papulina juha, temfani
grah, supa kiselice, anjpren juha, zafrigana orba, orba od jabuica paradajz
juha, flekice na rasolu, rizanci s makom, orasima, pekmezom i sirom, taci s
makom i orasima, ikovi, uknudle, valjuci, trganjci, proja, pura, ganjci i
ladnjaa, samo su neka od jela na bogatoj okakoj korizmenoj siniji,
Korizma zapoinje istom sridom ili pepelnicom kada su davno nae
prabake okuvavale sue u pepelu, kako bi isprali mast i od toga dana je poeo
post etrdeset dana do Uskrsa. Kuvala su se nemasna jela koja bi pouljili
suncokretovim ili bundevinim uljem. Bake i starije snae sridom, petkom i
subotom jele su komad kruva polit sa vodom posoljen ili zaeerit. Kuvali su se
ganci s mlikom, krompir, tisto, kiseli kupus, gra'; pekle su se turkinje i pucare i
kolai bez jaja, jer je trebalo tedit jaja za Uskrs.
Nije bilo svatova, igre i veselja, svirai su se odmarali. Nediljom su cure i
snae odlazile u crkvu pokrivene u tamnije tofane marame, nisu se nosili dukati
ni amije, a cure nisu plele i kitile pletenicu. Starije snae su bile obuene u
crno ruvo i pokrite u crne marame. Posli podne nediljom ilo se na krini put te
bi se za lipog vremena cure i momci zabavljali igrama: ,,etale se frajle'', ,,abelabe'', ,,mjenje stupova''... i sve tako do Gluve nedilje - nedilje pred Cvjetnicu.
Na nedilju Cvjetnicu sve su ene i cure ile u crkvu pokrivene samo u crne
marame nosei cice mace na posvetu.
Ako je dan velike nedilje (dani od Cvjetnice do Uskrsa) bio neki od
svetaca (ko Josipovo) bila je misa na kojoj su se pjevale korizmene pjesme, a
sveana misa bi se odrala u neki dan poslije Uskrsa kada bi se najavilo da je ta
misa u ast tog sveca.
Do velikog etvrtka, dopodne okci su radili po zemlji, sijalo se, sadile su
se bae, okice su prisaivale cvie jer se virovalo da e rodit i cvast veliko krupno, ako se uredi Velike nedilje.
Od Velikog ponediljka, okci su poeli arati ibe za ecu, kako bi
priredili dosta iba za ibanje koje je bilo tri dana: na Veliku sridu, etvrtak i
petak kada bi mame vodile svoju ecu u crkvu.
okice su uskrsne kolae pekle ve na Veliki etvrtak jer se njekad davno
na Veliki petak nije ni vatra loila. Na veliki petak prije izlaza sunca okci su
svoje kape kitili granicom koprive koju su nosili cili dan kako ih ne bi bolila
glava i eca su dola na svoje, nisu smili dobiti batina na Veliki petak jer e
mama imati ireve po rukama. Jako se postilo, u crkvu su snae ile u crnom
ruvu, pokrite u crne marame, a cure su bile u crnom ruvu pokrite u ,,krpe'' (bile
marame od beza sa lingom).
Na Veliku subotu peko se kruv, kuvala se unka i kobasice, okice su
arale jaja i to voskom u tintoblaju ili crvenome luku; nisu one pravile ,,droke''
ko vabice koje su jaja samo ofarbale u farbi. podmazivale su se sobe i kijeri
(kuari), prala se skalina, kreili se coklovi, pomeo se put i avlija; a eca su
833

brala travu i pravila gnjizda ge e im zec doniti darove (arana jaja, bombone
jajaca, licitarske bebike i konjie, a moda i ipku eera (oblizala). Uveer se
ilo u crkvu na Uskrsnue: cure i snae ve u svjetlijem ruvu i sveanije
opremite ime su najavljivale da je Korizma prola. Jo samo da prespavaju i
odnesu posveenje na misu, a kad se vrate doma moi e se, fala bogu, estito i
najesti.
Nije se u korizmi samo jelo. Ne daj Boe. I pilo se. Rakija i vino, a pricer,
samo sa sodom, pa je i to bio neizostavni dio okake ponude.

834

Zakiseljeni krumpir (krumpirova juha)

Sastojci: 50 dag krumpira, 1 glavica luka, 3 enja enjaka, sol, 2 l vode, priin
(mjeavina - 1 lice brana, crvene mljevene paprike, malo vode), ocat, 1 jaja
(po osobi jedno jaje), vrhnje, kopar ili perinov list.
Oguljen i izrezan krumpir na kockice stavite u vodu, dodajte oienu glavicu
luka i cijele enjeve enjaka, posolite. Kas je krumpir skuhan odstranite luk i
enjak, dodajte priin (razmueno brano za zgunjavanje juhe). Zakiselite po
ukusu, ukuhajte razmuena jaja (po osobi jedno jaje), dodajte vrhnje, prokuhajte
i pospite kosanim koprom ili perinom.

Flute
Sastojci: krumpir, voda, sol, mast, brano, luk, mljevena crven paprika, slanina.
Oguljeni krumpir izreite na etvrtine, stavite ga u dublju posudu, dolijte vode
toliko da pokrije, posolite i kuhajte poklopljeno. Kuhajte dok se voda ne
reducira na pola. Dodajte licu masti, zdrobite krumpir i polako dodajte brano
mijeajui. Brana dodavajte toliko koliku gustou elite. Najee se mijea i
dodaje brana kad se smjesa pone odvajati od stranica posude. Cijeli postupak
radite na laganoj vatri. licom uzimajte od smjese, stavljajte u tanjur, prelijte
poprenim kosanim lukom u to ste umijeali malo crvene mljevene paprike.
-----------------------------------------------------------------------------------------------Moete dodati i poprene kockice slanine, ali samo kad nije Korizma.
U nekim mjestima ovo jelo nazivaju cvrci. Podrijetlo rijei flute i zato se
tako naziva jelo nisam mogao utvrditi.
----------------------------------------------------------------------------------------------Dimljeni aran s krumpirom
Sastojci: 1 kg dimljenog arana, 6 krumpira, sol, papar, ulje, enjak, perinov
list, 1 lica vinskog octa.
Dimljenog arana kuhajte zajedno s krumpirom u ljusci. Kuhani krumpir ogulite
i nareite na kocke. Kuhanog arana oistite od koe i kostiju. Meso ribe
pomijeajte s krumpirom, posolite, poparite, dodajte malo ulje, kosanog
enjaka i perina, i na kraju vinski ocat. Sve izmijeajte.
------------------------------------------------------------------------------------------------Ovako pripremljeno jelo posluivalo se kao posno jelo uz salatu.
------------------------------------------------------------------------------------------------835

Kola s lukom
Sastojci za tijesto: 30 dag brana, 1 lica masti, 1 jaje, 1 liica soli, 1 kocka
germe (kvasca), mlijeka po potrebi; nadjev: 1 kg luka, sol, papar, perinov list, 1
dl kajmaka, 3 jaja, po elji sitno narezana i ispeena slanina.
Od navedenih sastojaka za tijesto umijesite glatko tijesto i ostavite da odstoji
pola sata. Luk nareite na kolute i popirjate na malo masti. Dodajte malo vode i
zainite. Pirjajte nekoliko minuta i skinite s vatre. Umutite kajmak, jaja i
pomijeajte s lukom. Ako Vam je nadjev rijedak dodajte malo brana. Po elji
dodajte i slanine, ali samo kad nije korizma. Tijesto razvaljajte i stavite u
zamaenu tepsiju, po tijestu rasporedite smjesu s lukom. Pecite u zagrijanoj
penici oko pola sata. Izreite na male zalogajie i posluite.

Nadrndani krumpir
Sastojci: 1,5 kg krumpira, 1 glavica luka, 2 x rie koliko stane u aku (2
pregrta), nekoliko ploki slanine, suha rebra i kobasice narezano na komadie,
3 jaja, malo mlijeka ili vrhnje.
Krumpir ogulite i izreite na kockice, luk takoer izreite na kockice i
izmijeajte zajedno. U dublju tepsiju (posudu) na dno stavite ploke slanine,
polovicu koliine krumpira, pokrijte riom koliko stane u jednu aku (pregrt),
na to sloite komadie meso suhih rebara i kobasice, ostatak rie (pregrt) i
krumpir. Podlijte malo vodom, poklopite i pirjajte u penici. Tijekom pirjanja
nekoliko puta podlijte vodo, dok se ne nadrnda (drndati razrjeivati). Kad je
jelo skoro gotovo umutite jaja s malo mlijeka ili vrhnja i prelijte preko krumpira
i zapecite.
Uz jelo posluite salatu od kiselog zelja (kupusa).
------------------------------------------------------------------------------------------------Ovo staro jelo pripremalo se za praznike u slavlje svetaca i nedjeljom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

836

Tijesto s jajima

Sastojci: 50 dag brana, 2 jaja + 3 jaja, malo masti, 2 dl vode, sol.

Zamijesite tijesto od brana, jaja, masti i soli. Mijesite tako dugo dok ne postane
mekano pone se odvajati od kuhae ili lice. licom uzimajte tijesto i stavljajte
u kipuu slanu vodu kuhati oko 10 15 minuta. Procijedite kuhano tijesto,
isperite i stavite na vruu mast. Razmutite 3 jaja i prelijte preko tijesta, pecite na
vatri mijeajui dok se jaja ne stisnu (zgruaju).

Utrackani rezanci
Sastojci: 51 dag brana, liica soli, 5 dl vode, domai pekmez od ljiva.
U vodu stavite sol umijeajte brano i izradite tijesto za rezance, ni tvrdo ni
mekano. Razvaljajte ga i izreite na ue ili ire rezance, po elji, i kuhajte ih u
kipuoj vodi 10 do 15 minuta. Procijedite, stavite u zdjelu red rezanaca, red
pekmeza, red rezanaca i tako do vrha posude. Po elji promijeajte. Posluite
toplo.
------------------------------------------------------------------------------------------------Trackati ostavljati tragove; natrackan, utrackan staviti puno neega)
-------------------------------------------------------------------------------------------------

837

Proja s kiselim mlijekom

Sastojci: 12 dag eera, 3 jaja, 7 dag masti, 1 liica soli, 6 dl domaeg kiselog
mlijeka, 4 dl kajmaka, 0,5 l kukuruznog brana, 1 kocka germe (kvasca), malo
mlijeka i eera; nadjev: 50 dag svjeeg kravljeg sira, 2 dl kajmaka, 2 lice
eera, 1 jaje.
Germu (kvasac) umijeajte s malo eera u malo mlijeka i ostavi da digne.
Izmijeajte 3 umanjka, eer, mast i sol u glatku smjesu, dodajte kiselo mlijeko,
kajmak i kukuruzno brano. Sve dobra izradite, dodajte dignutu germu i jo
jednom sve dobra izradite. Na kraju dodajte vrsti snijeg od tri bjelanjka polako
mijeajui. Ostavite dizati jedan sat. Tepsiju dobro zamastite sa dosta masti i
istresite dignutu smjesu. Sve sastojke nadjeva dobra izradite (izmijeajte) i
licom stavljajte nadjev na smjesu. Stavite pei u zagrijanu penicu na 200 oC
oko35minuta. Kad je peeno pospite eerom.

Lagarijai
Sastojci: 20 dag putra (maslaca), 4 lice eera, 2 jaja, 4 lice vrhnja, brana po
potrebi (koliko primi tijesto), 1 lica lagarije (salikada ili ledena germa ili
licitarska germa).
Umijeajte sve sastojke, Tijesto razvaljajte na prst debljine, premaite
bjelanjkom i pospite eerom (kristalom). Oblikujte modlom (kalupom) ili
aom polumjesece ili prstene. Ispecite u zagrijanoj penici na 150 oC. Pazite da
ne prepeete jer kolaii trebaju ostati bijeli.
------------------------------------------------------------------------------------------------Ledena germa ili salikada ili licitarska germa (jako stari naziv), dok se pee
kola s tom ledenom germom, osjeti se miris na amonijak. Nije ba fin miris a
kolai su boanstveni. Ledeni kvasac moe se kupiti u bolje opskrbljenim
ljekarnama. To se ponegdje zove jo jelenova sol a struan naziv je amonijev
bikarbonat (NH4HCO3 Ledeni kvasac = Amonijev hidrogenkarbonat,, Ammonii
hydrogenocarbonas
01/2005:1390
Ammonii
carbonas,
Ammoniae
sesquicarbonas, Ammonium carbonicum, Ammonii supercarbonas, Sal alcali
volatile, Sal cornu cervi depuratum, Sal volatile, Amonija, Amonijum-karbonat,
Ledeni kvasac, Salalkalii, Englisches Salz, Hiroschhornsalz, Ammonium
Carbonate, Sesquicarbonate dammoniaque).
-------------------------------------------------------------------------------------------------

838

Kiflice

Sastojci: 7 dl mlijeka, 1,5 dl ulja, 1 velika lica soli, 1 kocka germe (kvasca),
brana po potrebi.
Od navedenih sastojaka izradite tijesto i ostavite ga da se die. Kad je naraslo
oblikujte loptice otprilike teke 20 dag. Svaku lopticu razvaljajte u krug i
razreite na osam dijelova. Svaki dio namaite uljem i omotajte na tapi od
kukuruzovine poevi od ireg kraja tijesta. Kiflice sloite u namazanu tepsiju i
ostavite da se malo dignu. Premaite jajem i pospite solju, po elji. Ispecite u
zagrijanoj penici, izvadite iz tepsije i iz njih izvucite tapie kukuruzovine.
------------------------------------------------------------------------------------------------tapii kukuruzovine suha stabljika kukuruza, trebali bi biti dugaki 11 c, i
debeli kao prst.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Pekmezari ili tamo vamo

Sastojci: 1,5 kg brana, 3 dl kiselog mlijeka, 3 jaja, 3 lice vrhnja, 5 dag masti, 1
liica sode bikarbone, domai pekmez od ljiva.
U brano umijeajte sodu bikarbonu, mast, jaja, vrhnje i kiselo mlijeko.
Napravite glatko tijesto i razvaljajte ga na pravokutnike veliine 15 x 5 cm. Na
sredinu stavite ljivov pekmez, preklopite i sloite u obliku slova M. Pecite na
jakoj vatri.

839

Preklopna snaina pogaa

Sastojci: 05 dag brana, 1 kocka germe (kvasca), malo mlijeka, 2 dl vode, malo
soli, putar (maslac).
Zamijesite dizano tijesto od navedenih sastojaka i ostavite, pokriveno, na toplom
da se die (povea obujam). Razvaljajte tijesto to tanje. Premaite omekanim
putrom (maslacem), preklopite popola, opet namaite putrom .... i tako sve dok
Vam ne dodija (dosadi u neprestanom ponavljanju). Ostavite tijesto oko pola
sata, pokriveno, da se opet die. Zamastite tepsiju putrom, u nju razvucite
pogau i dobro je pritisnite u okovima (uglovima) i robove tepsije. Pogau
ozgor (odozgora) premaite putrom i pospite solju. Noem iskriajte (arajte)
povrinu pogae, opet ostavite da se odmori i digne. Pecite u zagrijanoj penici
oko sat vremena.

Posna pogaa
Sastojci: 5 dl vode, brana po potrebi, 1 liica soli.
Umijesite tijesto od navedenih sastojaka i razvaljajte na debljinu od 2 cm.
Oblikujte pogau i povrinu iarajte noem na kockice. Ostavite da se malo
odmara. Ispecite u zagrijanoj penici.

840

Loka

Peena loka

I varijanta (slana loka)

Sastojci za tijesto: 50 dag brana, 2 dl vode, (1 jaje dodatak koji je obogatio

izvorni naputak), malo soli, par kapi ulja; nadjev: 20 dag sjemena bundeve, 5 dl
vode, mala liica otrog brana.
Loke su mijesili samo od brana, vode i soli (bez kvasa). Tijesto se tanko
razvalja i pee. Kad malo porumeni s jedne strane, okree se na drugu. ene bi
ispekle dvadeset do trideset komada loki i kada su bile peene prelile bi ih
prgom (preno bundevino sjeme). Bundevino sjeme bi najprije posuile na pei,
zatim istukle u stupi, prosijale pa skuhale u vodi. Kada se prga malo ohladila,
loke bi redom polijevali, i to je bila gibanica.

841

II. varijanta (slatka loka)

Sastojci za tijesto (jufku, juku): 30 dkg brana, 1 prstohvat soli, vode po potrebi;
nadjev: zaeerena ili zameena topla voda, orasi, med od eerne repe ili obini
med.
Zamijesite srednje tvrdo tijesto kao za trgance. Rastanjite na debljinu mlinaca.
Stavite pei s obje strane na plotnu tednjaka ili ispecite na poleini tepsije u
penici. Natrgajte u zdjelu. Pokapajte toplom vodom u kojoj ste otopili eer ili
med. Pospite orasima i medom od eerne repe. Promijeajte i posluite.
III. varijanta (loke od krumpira i brana)
Krompir skuhajte u ljusci u posoljenoj vodi. Ogulite krompir i ohladiti ga. Na
radni stol stavite pola brana, posolite i ohladjen krompir rendajte (izribajte) na
krupnom otvoru rende (ribea) na brano. Mijesite krompir sa branom i
dodavajte postepeno ostalo brano. Umijesite glatko tijesto i valjkom razvaljajte
tijesto. Izreite nite (ploke) veliine dlana, debljine dva prsta. Svaku nitu
razvaljajte valjkom kao palainku. Stalno posipajte branom da se ne ljepi za
valjak. Viak brana oistite a loku staviti na zagrijani suhi tiganj, bez masnoe.
Pecite sa obe strane. Tijekom peenja e se pojaviti balonii, loka se naduva
(napuhne). Oistiti tiganj od izgorjelog brana i stavljajte drugu loku. Svaku
peenu loku premaite malo rastopljenim puterom (maslacem).
Slaite jednu loku na drugu. Posluite uz peenu patku ili gusku sa dinstanim
kupusom/zeljem. Peene patke su prilino masne a loke se posluuju umjesto
kruha.
(Dinstani kupus/zelje (pirjani kupus/zelje)
Glavicu kupusa nastruite na tanke rezance. Na masnoi popirjajte luk, dodajte
kupus/zelje, posolite, malo poeerite. Dolijte malo tople vode (najbolje je iste
juhe). Kada kupus/zelje omeka, gotovo je, posluite uz patku i loku).

842

Juha od vrganja na Moslavaki nain

Sastojci: 2 vrganja, 2 krumpira, 1 mrkva, 1 glavica crvenog luka, 2 enja
enjaka, malo ulja, 2 lice brana, sol, papar, crvena mljevena paprika.
Vrganje oistite i nareite na sitno. Krumpir ogulite i nareite na kockice. Mrkvu
oistite i nareite na kolutie. Pirjajte sitno narezani luk, dodajte vrganje i
mrkvu, malo pirjajte i stavite krumpir, te sve skupa jo malo pirjajte i zalijte
vodom. Kuhajte oko pola sata. Napravite zaprku od ulja i brana, dodajte
enjak i crvenu papriku. Stavite zaprku u juhu, zainite solju i paprom.

Beli ganci na moslavaki nain

Sastojci:, 50 dag glatkog brana, 4 krumpira, 2 glavice crvenog luka, 10 dag
slanine, mast (ulje), sol
Sitno nareite krumpir i skuhajte, protisnite (napravite pire) u vodi od kuhanja,
posolite i dodajte brano. Kuhajte pola sata uz stalno mijeanje. gance izreite
na komadie. Pirjajte luk i slaninu na mast (ili ulju). Time prelijete gance i
posluite toplo.

Panirani (pohani) aran s grahovim gancima (Moslavina)

Sastojci: 80 dag odrezaka arana, 1 jaje, 10 dag otroga brana, 10 dag krunih
mrvica; marinada: sol, papar, glavica luka, 2 enja enjaka, 1 dl bijeloga vina,
lovorov list, papar u zrnu, crvena mljevena paprika.
Od nabrojenih namirnica pripremite marinadu. U nju potopite odreske i ostavite
da odstoje oko 60 min. Marinirane odreske uvaljajte u brano, pa u umuena
jaja, zatim u krune mrvice i panirajte ih u dubokoj masnoi. Kada lijepo
porumene, odreske izvadite na papirnate ubruse kako bi se ocijedio viak
masnoe.

Grahovi ganci
Sastojci: 50 dag graha, 10 dag bijelog brana, sol, 5 dag svinjske masti, 4 dag
luka.
Grah skuhajte, zatim ocijedite i protisnite (propasirajte). U vodu u kojoj se
kuhao grah dodajte brano i pripremljen grah, posolite i kuhajte na laganoj vatri
stalno mijeajui. Kuhane gance oblikujte licom i prelijte poprenim lukom na
masti.

Moslavaki beli ganci s prepeenim vrhnjem

Sastojci: 60 dag oguljenih krumpira narezana na ploke, 1 lica domae masti,
otro brano, sol, 2 dl vrhnja.
Krumpir skuhajte u slanoj vodi, pola vode odlijte a u ostatku krumpir zgnjeite
vilicom. Stalno mijeajui dodavajte brano da dobijete gustu masu ganaca.
Kuhajte stalno mijeajui oko 30 minuta. Zamaenom licom gance vadite u
zdjelu. Vrhnje zagrijte do vrenja, prokuhajte kratko i prelijte po gancima.
gance moete preliti i sitno kosanim lukom poprenim na domaoj masti.

Moslavako meso u zelju

Sastojci: 1,25 kg mesnatih svinjskih rebara, 1,5 kg kiselog zelja, 0,5 kg
krumpira, 4 lice masti, 4 lice brana, sol, mljevena crvena paprika.
Nasjeckani kupus poprite na polovici masti, stavite oprano meso u komadu,
zalijte vodom i kuhajte 2 sata. Posebno skuhajte krumpir. Od preostale masti
napravite zaprku, popraite mljevenom crvenom paprikom i stavite u kupus s
mesom. Prokuhajte da se sve zgusne. Posluite s cijelim kuhanim krumpirom
koji ste samo ogulili.

Moslavaka svinjetina u vrhnju s domaim rezancima

Sastojci: 50 dag luka, 1,5 dl ulja ili mast (nekada se to radilo na masti), 75 dag
svinjetine od buta izrezane na tapie, 50 dag domaeg vrhnja, sol, papar.
Luk iskoite i popirjajte na masti. Dodajte meso, poprite ga sa svih strana,
podlijte s malo vode i pirjajte. Ako treba, podlijte s jo malo vode. Kad je meso
gotovo, dodajte vrhnje, sol i papar. Prokuhajte 15 minuta stalno mijeajui.
Posluite s domaim kuhani,m irokim rezancima.

Fazan na Moslavaki nain

Sastojci: mladi fazan, 8 dag masti, 10 dag unke, 6 dag suhe slanine, 1 kg
bresaka, glavica luka, reanj enjaka, list lovora, 1 dl bijelog vina, 2 tapia
elatine, liica eera, 2 dl kiselog vrhnja, sol, papar.
Oienog fazana izreite na komade i stavite na zagrijanu masnou na kojoj ste
poprili nasjeckani luk, zdrobljeni enjak, lovor, unku i slaninu izrezanu na
kockice. Poprite komade mesa, prelijte vrhnjem, vinom i pirjajte dok meso ne
omeka. Kad je meso gotovo, stavite na topli posluavnik i prelijte s malo soka
od pirjanja. Sirove breskve ogulite. eer kuhajte u vodi dok se ne zgusne.
tapie elatine omekajte u lici hladne vode i dodajte sirupu. U sirup stavite
breskve da se zagriju, ali ne smiju kuhati. Ovako pripremljene breskve sloite
oko fazanovog mesa i prelijte sirupom.

Divlji zec s kiselim zeljem i gancima

Sastojci: 1 kg divljeg zeca, 0,5 kg crvenog luka,, 1 glavica enjaka, 0,5 l ulja za
marinadu, 1 dl crnog vina, sol i papar po elji, kiselo zelje, kukuruzno brano za
gance.
Zeca nareite dan ranije, posolite, popaprite i potopiti u ulje zajedno s lukom i
enjakom. Drugi dan sitno nasjeckajte vie luka i u ulju, u kojem ste prethodno
naglo poprili meso zeca, popirjajte luk. Dolijte 1 dl crnog vina, soli i papra po
ukusu. Kada zakuha podlijte vodom i stavite zeca unutra da se kuha dok ne
omeka. Zagustite (poveite) laganom zaprkom i posluiti s pirjanim kiselim
zeljem i gancima.

Salata od povrtnice (crne rotkve)

Sastojci: 80 dag crne rotkve, 2 dag soli, 0,3 dl octa, 0,3 dl ulja.
Rotkvu ogulite i na ribeu (trenici) izribajte na deblje rezance. Posolite i ostavite
odstajati sat vremena. Rotkvu dobro ocijedite da izae gorina i zainite je
octom i uljem.
Odlino prija uz grah i slina jela.

Matovilac salata
Sastojci: 60 dag matovilca, 2 dag soli, 0,2 dl octa, 0,2 dl ulja.
Dobro oprani matovilac zainite neposredno prije iznoenja na stol. U malo
hladne vode dodajte sol, ocat i ulje i prelite preko matovilca.

Bunica Moslavaka
Sastojci za tijesto:, 30 dag glatkog brana, ulje, sol, 2 dl tople vode; nadjev: 1
bua srednje veliine, 50 dag kravljeg sira, 2 dl vrhnja, 4 jaja, ulje, maslac, sol;
Od sastojaka umijesimo tijesto i pokrijte toplom posudom da odstoji oko pola
sata. Ogulite buu i naribajte. Posolite i ostavimo da stoji 10 min kako bi pustilo
vodu. Ocijedite svu tekuinu, pomijeate ostale sastojke. Tijesto razvaljajte na
tanko, prelijte maslacem i s malo ulja, na kraju stavite nadjev i zarolajte. Reite
tijesto u duljini posude za peenje i pecite oko 40 min na 180 oC.

Milkin medenjak

Milkin medenjak (Snimila Boica Brkan)

Milkin medenjak, suvenir turistike zajednice, pakiran u lanene vreice u

drvene kutije. Trajna slastica izraena od domaega krunog brana i livadnoga
meda iz Vezia, rodnoga mjesta Milke Trnina, hrvatskoga slavuja svjetskoga
glasa.
Medenjak pripremljen domaega krunog brana, kakvo se mljelo u mlinu
Milkina oca te, od livadskog mesa iz njezina rodnog Vezia, bez dodataka
moderne tehnologije.
------------------------------------------------------------------------------------------------Hrvatska pjevaica, svjetskog glasa, ga Milka Trnina (19.12.1863. Zagreb,
18.5.1941.; roena u malom mjestu Vezie (u opini Kri u Zagrebakoj
upaniji, 50-tak kilometara od Zagreba) poela je nastupati u Metrpolitan Operi
u New Yorku 1900. godine, a trijumfirala je 1903. pjevajui Toscu s Enricom
Carusom. Plijenila je panju i zbog iznimnih glumakih sposobnosti pa su je
esto usporeivali s najveim tragetkinjama onoga doba, Sarah Bernhardt i
Eleonore Duse. Prestala je pjevati u 43. godini ivota, na vrhuncu slave. U
Zagreb se vratila 1913. godine. Nastupala je na svjetskim pozornicama, Graza,
Londona, Bostona, Pittsburga, Mnchena (od 1890. do 1900.), Bayreutka.
Tijekom boravka u New Yorku intenzivno se druila s Nikolom Teslom,
velikim oboavateljem opere, koji je u Metropolitanu imao svoju stalnu lou.
Milka - najprodavaniji brend mlijene okolade nastao,1901. godine u
Austriji, poznat je i kao Milka krava sa zvonom oko vrata, najee prikazan
na Alpskim livadama. Po nekima naziv je nastao od kombiniranja Milch und
Kaka, dok drugi smatraju da je naziv vicarski tvorniar okolade Carl RussSuchard (zet osnivaa Suchard's company-a Philippea Sucharda), veliki
zaljubljenik u Wagnerova djela, iz oduevljenja prema najveoj interpretatorici
Wagnerovih dijela, iz naklonosti, a moda i pritajene ljubavi dao ime okoladi u
ast Milke Trnine. Tada je Milka Trnina imala 38 godina i bila na vrhuncu
karijere dok je Carl-Russ-Suchard imao 73 godine.

Koliko je ta pria, sada ve i legenda, istinita ostavimo prolosti ali je

zabiljeeno:
reakcija publike na koncert Milke Trnine u ast krunidbe NikolajaII.
Romanova ak i taj svijet koji se ravnao prema svemonom ceremonijalu i
strogo odreenim pravi lima, davao je oduka svojem oduevljenju. Car ju je
darivao velikim broem u formi zvijezde sloene od briljanata i rubina, carica
briljantnom narukvicom, a jedna gospoa iz cariine svite skinula je sa prsta
prsten s velikim satiro i briljantima i zamolila je da ga primi kao znak
zahvalnosti za udesan doivljaj Isoldine ljubavne smrti. Neki mladi oficir ,
koji je isto tako elio da joj na neki nain izrazi svoje oduevljenje, u nestaici
prikladna dara skinuo je srebrni pojas sa svoje kozake odore i dao joj ga da bi
je sjeao na trenutke sree kojom ih je obdarila
Nakon ovoga zar je mogue i da je pria, legenda, o okoladi plod mate.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Bjelovarski vrtanj
Sastojci za 10 osoba: 0,5 kg brana, 10 jaja, 2 dl domaeg vrhnja, 10 dag eera,
sol.
S vrhnjem pjenasto umutite 4 cijela jaja i 6 umanjaka, dodajte brano i sol.
Dobivenu rijetku (mekanu) smjesu stavite na dasku dobro posutu branom i
lagano zamijesite, zatim razdijelite na 14 dijelova i svaki oblikujte u kiflu i na
vanjskom rubu zareite noem 4-5 puta.
U dobro podmazanu tepsiju stavite pripremljene vrtanje u veim razmacima i
pecite ih u dobro zagrijanoj penici. Ohlaeni kola premaite vrsto ulupanim
snijegom od 6 bjelanjaka, dobro poeerite i stavite u penicu da se bjelanjak
osui, ali ne smije poutjeti.
------------------------------------------------------------------------------------------------Kola se priprema za Belu nedjelju (Mali Uskrs-matkanje) i obavezno pee u
zemljanoj posudi tepsiji.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Kupuii

Sastojci za tijesto: 6 dag svjeeg kvasca, 3 dl vrue vode, 3 dl mlijeka, 1,5 dl

ulja, 1,20 kg brana, 1 velika lica soli, 1 velika lica eera; krema: 3
umanjka, 25 dag maslaca, 2 dl kiselog vrhnja, 2-3 lice brana, 1/2 liice soli,
20 dag polutvrdog sira.
Tijesto zamijesiti i podijeliti na 3 dijela. Nakon 15-tak minuta razvaljajte tanko i
namaite kremom, posipajte ribanim polutvrdim sirom, zamotajte kao trucu,
gore namaite bjelanjkom i pospite sezamom. Reite tanjuriem cik-cak tj. na
trokute, slaite malo razmaknute u namaenu posudu za peenje i pecite 15-20
minuta na 200 oC.
Mjesto gdje ste rezali tijesto okrenite prema gore, tako da se prilikom peenja
pone dizati i sliiti malom kupusu/zelju tj. kupuiu.

(poglavlje) BANIJA i KORDUN

Smrt kralja Petra Svaia na Gori Gvozd 1097. godina (Oton Ivekovi)/

spomen ploa

Slunj

Slunj

Slunj

Slunj Rastoke

Slunj, Rartoke

Rastoke

Petrinja

Gradsko svaratite u Petrinji

Petrinja

Kostajnica

Kostajnica

Kostajnica

Kostajnica

Kostajnica stari grad 1918.

Kostajnica

stara kua uz Unu

Graniari s teritorij Vojne krajine, 1742. godine: 1. austrijski oficir, 2. Slavonac, 3. Lianin,
4. Banijac, 5. Varadinac, 6. Karlovanin

stara vodenica

Karlovac

Karlovac

Karlovac

Karlovac

Topusko

Glina

Glina

Dubica

Dubica

Sunja

Sunja

Turska Hrvatska

Turska Hrvatska

vridba ita

vridba ita

grah s kobasicom

sisaka enjovka

arana na ranju na pemski nain (isto kao i u Slavoniji aran na raljama)

Kozica iz Rastoka
Velika zemljana zdjela okrugla oblika stoji na tri noge
koje su luno savijene prema van. Slui za peenje mesa.
Ima dvije vertikalne ruke sa strane. Slina posudi rajngljika iz Samobora.

Povijesno podruje Banije nastanjeno je pripadnicima kulturne i etnike

skupine pod imenom Kolapijani (Colapiani) koja je krajem bronanog doba i
poetkom eljeznog doba ivjela otprilike na podruju koje obuhvaa dananju
Baniju, od Posavine, ua Une u Savu, uz Pokuplje i oko srednjeg toka rijeke
Kupe. Ime su dobili po rijeci Kolapis (Colapis kriva rijeka) tj. dananja Kupa.
O njima piu Plinije Stariji i Ptolomej kao i o njihovim vezama s
junopanonskim narodima Segestijancima (grad Segestika). Kolapijani su bili, u
svoje vrijeme, i panonsko predzie keltiziranim sjevernim susjedima
Varcijanima.
Na osnovi pisanih dokumenata antikih pisaca Strabona, Plinija Mlaeg i
Herodijana moe se zakljuiti da su Kolapijani bili nastanjeni na povoljnom
poloaju, izmeu jugozapadne Panonije i Dinarskog gorskog podruja, na
putovima koji vode prema sjevernom Jadranu. Uz uobiajene djelatnosti,
gospodarstvo im se temeljilo na rijenom prometu, trgovini, a dijelom i na
metalurgiji budui su bili na prostoru vrlo bogatom eljeznom rudom. U blizini
Bosanske Otoke (uzvodno od Dvora na Uni) pronaen je amac izdubljen u
deblu, poprilino velikih dimenzija. Sluio je, po rijeima arheologinje Branke
Raunig iz bihakog Regionalnog muzeja Pounja za transport robe i ljudi.
Dostupni arheoloki nalazi ukazuju da su Kolapijani znalaki iskoritavali
prirodne pogodnosti svoga kraja za poljoprivredu (uzgajali su itarice i
mahunarke) i stoarstvo (raznoliku stoku), a s obzirom na guste ume i za lov.
Nalazi takoer daju uvid i u materijalnu i duhovnu kulturu koja upuuje na
neovisnost o keltskom utjecaju kao i na postojanje osobnih imena momaka
unovaenih u rimske postrojbe tijekom 1. stoljea. Od do sada pronaenih
razliitih antropomorfnih (ovjekolikih) i zoomorfnih (nalik ivotinjama)
terakota najvie su zastupljene ljudske figurice, a od ivotinjskih prevladavaju
prikazi konja. Dananje Topusko znano je ve u rimsko doba kao Ad Fines.
Hrvati su ga prozvali radi ljekovite vode Toplice kako je ubiljeeno u
sredovjenim listinama. Kasnije se spominje u iskvarenom Topolzka ili
Thopuska.
Podruje Korduna bilo je granino podruje Kolapijana i Japoda Za
vrijeme cara Augusta (27. pr.n.e 14.n.e.) ovo podruje pokoravaju Rimljani,
spominjui ih kao Japode.
U rimsko doba od Senja je vodila vana cesta preko Kapele, kod Modrua
je bila glavna raskrsnica (bivijum) za dolinu Krke u Kranjskoj i dolinu Gline
(prema Panoniji) uz Unu prema Sisku (Siscia). Kordun je ve tada prolazno,
tranzitno podruje. Na Uni se cesta iz Senja preko Kapele spaja sa cestom iz
Solina za Sisak, koja je ila uz Unu. Ve i sam naziv ceste Via exercitualis ili
Vojni put ukazuje na njen znaaj. Cesta je prelazila preko Petrove gore na to
upuuje nalaz srebrne rimske fibule, kope, na iskopinama pavlinske crkve sv.
Petar na Malom Petrovcu. Uz tu cestu razvilo se naselje Ad Fines (u prijevodu:
na granici) ili dananje Topusko.

Mladi Oktavijan 35. godine prije nove ere poveo je tom cestom brojnu
rimsku vojsku iz Senja, nakon to su se iskrcali iz bojnih brodova, prema
japodskoj prijestolnici Metulumu (danas gradina kod Viniice, Josipdol). Nakon
iscrpljujue borbe grad je bio pokoren. Prema rimskim izvorima po junatvu i
rtvovanju branitelja cijeli dogaaj ide uz bok posljednjoj idovskoj utvrdi
Masadi koju su Rimljani osvojili 73. godine.
U ranom srednjem vijeku prostor Banije vezuje se za Ljudevita Posavskog
(prije 818-822), a kasnije plemike porodice Babonii i Zrinski, te cisterciti
(Topusko), dominikanci (Dvor), pavlini (Dvor) i templari (Dvor, Gora).

Banija (Banovina), je regija na rubnom prostoru Panonske nizine,

jugozapadno od sisake Posavine i obuhvaa predjele izmeu Une i Kupe, i od
Petrove gore na Jugozapadu prema Dvoru na Uni. Krajolik je breuljkast,
prosjene visine oko 300 m. Najvii je vrh na Zrinskoj gori, Piramida 615 m.
Poznato je da su po Zrinskoj gori dobili ime slavni Hrvatski velikai Zrinski koji
su ve u srednjem vijeku izgradili poznati utvrdu Zrin na Zrinskoj gori i
iskoritavali prirodna i rudna bogatstva od 1346. godine. Zrin je nekada bio
sredite hrvatskih plemia i banova ubia po emu su kasnije i prozvani
Zrinski. Ruevine utvrde i dvorca jo i danas pobuuju divljenje i mo slavne
Hrvatske plemenite obitelji.
U srednjem vijeku to je bio sastavni dio starohrvatske upe Gora ili
Gorska upa s gradovima: Petrinja (oko 15 km junije od dananjeg istoimenog
grada), Dubica, Kostajnica, Gora, Glina, Toplica (dananje Topusko) te utvrde
Zrin, Gvozdansko, Hrastovica, unti, Klinac grad, Pecki, Vinodol, Blinja,
Donji i Gornji Gradac, Pedalj, Komogovina. U Gvozdanskom se iskapalo srebro
i kovao novac (Hrvatski Banovac). Nikola ubi Zrinski (Sigetski) roen je u
Zrinu o. 1508. Siget, 7.IX. 1566. Poginuo kao zapovjednik obrane Sigeta, kada
je nakon jednomjesene opsade s preivjelim braniteljima provalio iz vatrom
ugroene utvrde. Ovjekovjeen u operi Ivana Zajca Nikola ubi Zrinjski.
Ubraja se meu najistaknutije hrv. vojskovoe.
Doline presijecaju manji vodeni tokovi, a velik dio podruja je pod
umama. Banija ukupno obuhvaa 1803 etvorna kilometra. Vei gradovi su
Petrinja, Glina, Kostajnica i Dvor.
Ime regije nastalo je u vrijeme Vojne krajine, poetkom 18. stoljea, kada
je osnovana Banska Krajina, koja je obuhvaala najvei dio predjela izmeu
Kupe, Save, Une i Petrove gore. Banska Krajina je bila pod vrhovnim
zapovjednitvom hrvatskog bana kao vojnog zapovjednika. Pojam banija i
banovina (stariji naziv) kao teritorijalna jedinica pod zapovjednitvom bana ima
slino znaenje kao kapetanija ili pukovnija. Banija (Banovina) kao vojna oblast
bila je podijeljena na dvije Krajike oblasti: glinska i petrinjska, pod
zapovjednitvom hrvatskog bana od godine 1704. to je osnova za naziva Banija
(Banovina).
Polovicom 16. stoljea dijelovi Banije, postupno padaju pod otomansku
vlast, tako 1556. osvajaju Kostajnicu a 1578. Gvozdansko. Nakon pada Bihaa
1592. i prilikom pripreme za bitku kod Siska, turska vojska gradi novu Petrinju
na njezinu dananjem mjestu, nakon to je stara spaljena odlukom Hrvatskog
sabora. Ponovnim osloboenjem Petrine 1596. Ovaj grad postaje polazinom
tokom za osloboenje ostatka Banije (Banovine).
Nakon odbijanja otomana (Turaka) od Kupe iza Une i slabljenja turske
opasnosti, ovaj je kraj dijelom opustio te poinje njegovo dodatno naseljavanje,
najvie katolikim kajkavcima iz Gorskog kotara. Krajem 17. stoljea smanjena
je opasnost od otomanskih (turskih) napada, a 1703. dolazi i do irenja Banske
krajine pa se teite obrane s Kupe prebacuje na Unu.

Najvei dio stanovnitva Banije je ruralno stanovnitvo koje se bavi

poljoprivredom i stoarstvom, osobito uzgojem svinja i goveda. Koncem 20.
stoljea nije bila rijetkost da su obitelji posjedovale osim konja i par volova,
nekoliko krave i barem desetak ovaca. ivjelo se od prodaje janjaca i teladi.
Sijalo se penica, jeam, ra, i zob.
Ukupno, Banovina ima oko 88.100 stanovnika.

Kordun je francuska rije (cordon, to znai: vrpca, niz, red; cordon

militaire vojni pojas) izraz kojim su oznaavali niz straarnica na granici
austrijske vojne krajine prema Turskoj, ali i nekadanju hrvatsku Vojnu krajinu
prema Bosni od Save do Dalmacije. To je slino njemakom izrazu
Truppenkette ili Sicherheistsperrlinie. To je zapravo bio iroki pojas niije
zemlje izmeu dva carstva, austrijskog i turskog.
Prostor omeen rijekama Mrenica (zapad), Glina (istok), Kupa (sjever) i
Korana (jug) je etnokulturna regija Kordun. Iz Korduna preko Plitvica vodi put
u Liku. Kordun je prijelazna zona dinarskog planinskog podruja (Lika) i
ravniarskog prostora Sredinje Hrvatske. Uglavnom tvrdi teren, ne odvie
umovit niti gorovit, ni movaran niti ispresijecan velikim rijekama, no
izbrazdan tekuicama Dobra (lat. Polanus), Korana (lat. Corona), Mrenica (lat.
Bolia, gr. Baloi), Slunjica i Radonja u duboke rijene doline. U uem smislu
Kordun je predio uz Koranu od Tuilovia do Plitvica.
Na padinama i obroncima Petrove gore obitavalo je neusporedivo vie
ljudi nego nakon turskih prodora. Nekada su livade i oranice sezale mnogo blie
Petrovcu (dva vrha: Veliki Petrovac 512 m.n.m. i Mali Petrovac 507.m.n.m.) a
rodila je ak i vinova loza, za to su bili zasluni cisterciti. U bogatoj umskoj
vegetaciji Petrove gore u ishrani domaeg stanovnitva veliku ulogu imali su
predjeli pod pitomim kestenom i divljim trenjama, kao i veliki broj ivotinjskih
vrsta: srna, divljih svinja, zeeva, divljih grlica,
Podno Petrove gore nalazi se gradi Vojni koji je nastao u srednjem
vijeku od Hrvatske plemenite opine Kolari u kojoj su svi stanovnici bili
plemeniti-slobodni seljaci. Titulu im je podario Hrvatsko Ugarski Kralj Bela IV.
Vojni je imao ulogu u protuturskim ratovima obrambenog grada prema Bosni i
Hercegovini.
U klancima gornjih tokova Korane i Mrenice utvreno je niz peina i
polupeina koji su nijemi svjedoci ivota ljudi ovih prostora, o borbi obinog
ovjeka i njegovom sakrivanju od neprijatelja. Ponajprije to su bili Turci,
Austrijanci ali i pojedini domai plemii. U povijesnim izvorima se te peine ili
polupeine rijetko spominju i ostale su tajnovite i danas, jer je njihovo
postojanje osiguravao zbjeg i ivot.
U okviru tog prostora nalazi se gradska naselja Slunj (lat. Qadrata),
Vojni, Gvozd (do 1996. g. mjesto se nazivalo Vrginmost; Vrgin Most; god
1850 g. mjesto je imalo 30 kua i 341 stanovnika; kao naselje nastalo je u 17.
stoljeu kada su bile sobe radi stvaranja Vojne krajine; naziv potjee po porodici
Vrga i mostu preko rjeice Trepe, koji se nalazio ispred kue porodice Vrag) i
Topusko.
Prostor Lasinja na sjeveru esto se smatra dijelom Pokuplja, a Topusko
dijelom Banovine.

Istono od Petrove gore, omeena Glinom (lat. Adfines), Kupom, Savom i

Unom prostire se Banija, koja je s Kordunom vezana dolinom Gline.
Kao razmee izmeu rimske Dalmacije i Panonije, Kordun je iz davnine
imao vaan obrambeni poloaj s brojnim manjim utvrdama i kula (ardaka). Tu
na Gvozdu (Petrova gora) pao je i Hrvatski kralj Petar Svai (1097. Godine;
unuk Petra Kreimira IV.) pokuavajui zaustaviti prodor Maara prema moru.
Hrvatska e poslije toga preko 800 godina (1102.-1918.) provesti u zajednici s
Ugarskom, a na Cetinu izabran je Ferdinand Habsburg za kralja1527., pa e
Habsburgovci blizu 400 godina (1727.-1918.) vladati Hrvatskom.
Staro ime za Petrovu goru bilo je Gvozd uma, a jo starije Slatska gora
(slatina - topla voda). U 14. stoljeu veina Korduna potpala je pod vlast
knezova Frankopana. To je razdoblje guste naseljenosti kad se gradi itav niz
utvrda, naselja i samostana. Najznaajniji frankopanski centri bili su Drenik i
Slunj. U sjevernom djelu Korduna nalazi se Perna (danas selo kod Topuskog)
koja je ve 1225. godine dobila gradska prava, zatim samostan Zlat (dananje
selo Slavsko Polje) i cistercitska opatija Topusko, na samoj granici izmeu
Banovine i Korduna. Na dananjem perivoju Opatovina, u Topuskom, cisterciti
su osnovali samostan poetkom 13. stoljea, kojeg su turci 1556. godine razorili
topovima. Predaja kae da je Topusko po tom dogaaju i dobilo ime.
Staro plemensko ureenje odralo se sve do Turaka. Najmoniji su bili
Frankopani koji su svoju vlast proirili s otoka Krka na Senj i Primorja do
Trsata, na Brinje i Modru (lat. Terpon), i na Kordun. Poslije smrti bana Nikole
1449. Porodino imanje dijeli se na osam loza. Na Kordunu su bile tri loze:
Cetinska, Sunjska i Traka. Od 30 gradova, utvrda i kula koje su postojale
1563. godine, kad je napravljen popis, danas gotovo da nema traga. Neke su
gospodari napustili, neke razorili ili spalili. Malo koju su Turci osvojili.
Kordun je bio i najpogodnije podruje za turske pokuaje da preko
Hrvatske prodru u Austrijske zemlje, posebno u Kranjsku. Tu su se Turci zabili
kao klin prema Kranjskoj i gotovo presjekli Hrvatsku, ustvari odvojili Primorje
od Posavine.
Prirodni i glavni centar Korduna je Slunj, kojeg Turci nisu nikad osvojili,
a bio je i posebno sijelo krajike kapetanije poslije pada Bihaa 1592. godine.
nakon pada tvrave Drenik 1578. godine, Kordun postaje niija zemlja
izmeu Habsburkog i Turskog carstva, izloeno stalnim pustoenjima, te
nezatieno stanovnitvo u potpunosti iseljava. Do novog naseljavanja doi e
tek krajem 17. i poetkom 18. stoljeu nakon protjerivanja Turaka. Na
Kordunskim rijekama znalo se gdje su gazovi, mlinske brane i pragovi, pogodni
za vojna prelaenja. Kordun je vie od 200 godina bio najkrvavije ratite i nigdje
narod nije patio kao ovdje to se dokazuje i da na tako malom prostoru nema na
okupu toliko utvrda i kula. U izvjetajima o borbama spominje se: Cordonslinie,
Cordonskrieg i Cordon openito.

Kordun je izrazito ruralno podruje sa zemljitem nepovoljnim za obradu,

posebno izraeno u junom djelu oko Slunja. Stanovnitvo Korduna kroz
povijest bilo je vezano za vojnu slubu u Vojnoj krajini tako da nije zavisilo o
poljoprivredi a nije bilo ni uvjeta za razvoj poljoprivrede. Seoske kune zadruge
su u doba Vojne krajine bile temelj drutvenog ureenja za regrutiranje jeftinih
vojnika. Vojnu obavezu bili su duni obnaati svi zdravi mukarci od 16-60
godina starosti. Kako bi sauvale zadruni oblik ivota, zbog svog interesa za
obranu granice austrijske su vlasti strogim propisima branile diobu kunih
zadruga koje su imale dovoljno gospodarske snage za obradu zemlje i za
uzdravanje i opremanje lanova zadruge za vojnu slubu.
Da bi doli do neto novca, seosko je stanovnitvo proizvodilo sukno koje
se stupalo na slunjskim stupama, a kupovali su ga karlovaki trgovci, za razliku
od kostajnikih trgovaca koji su sukno kupovali u Velikoj kraj Poege.
Meutim, tko zaviajno nije bio s granice ili imao posebno doputenje boravka,
nije se smio baviti obrtom.
Krajem 19. i poetkom 20. stoljea ponovno dolazi do iseljavanja
stanovnitva.
Prama popisu puanstva iz 2001. godine, sav proireni Kordun ima tek
oko 29.000 stanovnika obuhvaajui rubne prostore oko Rakovice, Slunja,
Cetingrada, Vojnia, Topuskog, Gvozda, Krnjaka, Lasinje i Skakavca.

Rijeka Una, jedinstvena kraka ljepotica, izvire u sjeveroistonom djelu

planina Pljeivica Strabenica (BiH) i ulijeva se u Savu blizu Jasenovca i ini
dio granice s BiH. Ukupna duina ove ljepotice 212,5 km, u kojoj obitava oko
28 vrsta riba, meu kojima su najznaajniji brkati somovi, tuke, arani, a
posebno lipljan, pastrva i mladica iji primjerci dosegnu veliinu preko metra. U
slivu raste preko 170 razliitih vrsta ljekovita bilja.
Una je ime dobila od starih rimljana po rijei unaunda to znai
uzburkana voda, voda, val. Neutemeljeno objanjenje dolazi od rijei una to su
stari rimljani uskliknu ugledavi njezinu ljepotu i uvi ubor njenih slapova
to bi u prijevodu znailo jedna ili jedina.
Rjeni sliv Une s pritocima je Pounje koje obuhvaa sjeverozapadnu
Bosnu, istonu Liku do Pljeivice i jugoistok Banovine do Zrinske gore. Ranije
pribline istoznanice prirodoslovnom Pounju su povijesni pojmovi: starija
"Turska Hrvatska" od 17.- 19. stoljea i novija "Krajina" u uem smislu
(proireno je to cijela zapadna Bosna).
Pounje i kostajniki kraj imaju bogatu prolost iz bakrenog i bronanog
doba. Naene su posude koje datiraju ak iz 2200 godine pr.k. Nakon osnivanja
rimske provincije Ilirik sagraene su dvije glavne ceste, od Salone (Split) do
Siscije (Sisak) kako bi povezivale Dalmaciju s unutranjou. Ceste su prolazile
blizu dananje Kostajnice sa zapadne strane od Dvora na Uni do Sunje i sa
sjeverne strane, cesta od Siska do Dubice, uz Savu do Slavonskog broda i dalje.
Postojanje cesta potvruje pet naenih miljokaza iz doba cara Maksimilijana
(286.- 305.g). Rimljani su najradije gradili svoje ceste na starim i uhodanim
pravcima pa su njihove ceste slijedile spomenute pravce. No gradili su ih pazei
da budu neto uzdignute u predjelima uz Une kako bi izbjegli poplave.
Dolina Une, kako pokazuju povijesni izvori, bila je ve u ranom srednjem
vijeku gusto naseljena. U priobalnom podruju poev od njenog izvora pa do
samog ua, koncentriran je veliki broj starih naselja i gradova.
U 18. stoljeu u Kostajnici je bila vana prometna i pogranina ustanova
koja je nadzirala promet i trgovinu. Tu je roba iz Otomanskog carstva morala
odleati 20 dana prije nego li se otpremala dalje. Tako se uvalo zdravlje ljudi
od irenja zaraznih bolesti s Istoka.

Cisterciti (bijeli monasi), dominikanci, franjevci, pavlini i templari

Od samostana i opatije cistercita, u Topuskom, ostalo je jedino gotiko

proelje visoko 23 metra, koje je ujedno i najistonija gotika graevina. Kralj
Andrija II odmah nakon krunidbe, 29. svibnja 1205. godine, ve 14. rujna alje
na generalni kapitulat u Citeaux pismo s molbom da u Toplici (Topuskom)
sagradi opatiju Blaenoj Djevici Mariji i dovede red cistercita. Samostan je
izgraen od 1205. do 1208. (i bio 76-ta ker Clairvoaxa; opatije se ire po
principu filijacije: opatija majka osniva keri, koje opet osnivaju nove opatije)
kad dolaze prvi cisterciti koji poinju ivjeti po strogim pravilima koje je
utemeljio sv. Bernard. Prvi opat bio je Teobaldo. Red cistercita ili Marijin red
uivao je u ono vrijeme sveopi ugled kao najmoniji i najvaniji kranski red.
Crkve i samostane cisterciti grade po odreenoj emi tako da se svaki cistercit
kad doe u bilo koji samostan se moe po njemu kretati zavezanih oiju. Na
ruevinama samostana podignut je ardak granina straarnica u drugoj
polovici 16. stoljea od ostataka lae samostanske crkve.
U opatiji odsjedaju kraljevi i biskupu, knezovi i banovi, velikai i ratnici.
Tu se piu i rjeavaju vani dokumenti, povelje i donose odluke. Tijekom
boravka od nekoliko stoljea, u Topuskom, red cistercita postaje i vana spona s
ostalim dijelovima tadanjeg svijeta.
Iako je molitva i rad (Ora et labora) prvi temelj cistercita, bavili su se
pisanjem i naukom, imali veliki utjecaj na okolinu u kojoj ive prenosei svoja
znanja, nisu zanemarili kuhinju i pripravu jela kojim su ugoavali vane goste,

ali i putnike namjernike hodoasnike na Petrov grob, skromnim toplim

obrokom.
Gradnja sabiralita i spremanje kinice u bezvodnim podrujima bilo je od
velike pomoi stanovnitvu. Gradi se ispod razine tla, a voda se skuplja
ljebovima s krovova ili posebnih poploanih povrina; nakapnica; atrnja,
gust(i)jerna.
Dubicu, grada na lijevoj obali Une, izgradili su templari i bili u njoj sve
do ukinua templarskog reda 1312. godine, nakon ega grad prelazi u ruke
Vitezova Svetog Ivana Jeruzalemskog. Dubica sa svojim katelom i tri
samostana: templarskim, pavlinskim i dominikanskim, dovoljno svjedoi,
kako je u predtursko vrijeme bila znaajno mjesto na rijeci Uni kao raskrsnica
putova ve u rimsko doba.
Od sredine14. stoljea (predtursko doba) franjevci imaju samostan u
Kostajnici da bi ga u 17. stoljeu napustili i zapoeli izgradnju u novom naselju
podno brda Djed radi bolje zatite. Novosnovani franjevaki samostan kao i
crkva koja se zapoela graditi u 18. stoljeu daje snaan impuls razvoju grada.
U samostanima su postojale dvije kuhinje: samostanska zatvorena za
redovnike i otvorena za kraljeve i druge vane goste. Jaja, sir i mlijeko, itarice,
ivad, meso, divlja, med, vino, zaini i zainske trave i mirodije vaan su dio
samostanske kuhinje. Med su nazivali bojim darom radi proizvodnje medovine
i pelinjeg voska koji je sluio za rasvjetu. Divlje pele uzgajali su u upljim
stablima, a sae su smatrali posebnom delikatesom. Cisterciti koji su doli u
nae krajeve organizirali su i izgradili skladite u Senju radi lake i sigurnije
opskrbe s namirnicama i zainima. Kaa (obino zobena) je bila glavna
redovnika hrana, naroito tijekom posta. Dodavanjem razliitih dodataka
(maslac, vrhnje, groice med, voe ), kau su oplemenjivali tako da je
postala jedno od poeljnih jela. Jemena kaa s umakom od meda i vrhnja i
danas bi bilo ekskluzivno jelo. Riba, koja je posno jelo, po nainu pripreme i
dodacima pretvara se u sve drugo samo ne u posno jelo. Jela koja se spremaju za
uvaene goste spadala bi i danas u kulinarske delicije, kao npr divlja, gljive,
kolai od umskog voa.
Poslije Drugog (1147-49) a prije Treeg kriarskog rata (1189-92)
pojavljuju se templari u naim krajevima. Prvotna svrha dolaska templara je
zatita putnika, hodoasnika, na njihovom putu na Bliski istok, u Jeruzalem,
grob Isusa. Zapadni Europljani, bili su u ovom jugoistonom dijelu Europe ne
samo izgubljeni, ve i fiziki ugroeni od domaeg stanovnitva. Putnicima su
trebala uporita, kranska i obrambena, a to su im pruili upravo ratniciredovnici, vitezovi-templari. Od tih davnih vremena sigurnost i opskrba
hodoasnika bila je jedna od najvanijih crkvenih briga, tako su nastali lanci
novih samostana uz glavne hodoasnike putove a time je nastao i prvi oblik

masovnog turizma - hodoae. Hodoasnikih je tura bilo po cijeloj Europi, a

putovi vjere kojima su tekla hodoaa esto su postajali i najvaniji
komunikacijsko i trgovaki pravci. Templarska sjedita, komanderije
(proceptorati) zapravo su bili majuri (skupine gospodarskih zgrada) na posjedu
koji im je davao najsigurniji i najvaniji prihod: ito, vino, ulje, stoku, vunu od
ovaca. Po tome su gospodarska sjedita templara bila slina opatijama cistercita,
redu kojima su templari i srodni. Najee je to bilo veliko etverokutno
ograeno dvorite, s kapelom na junoj strani, stambenim zgradama na sjevernoj
i sa stajama koje su osobito vane, jer su templari uzgajali konje za svoje
vitezove, posebno one u svetoj zemlji. U mjestu Vrana, na vranskom jezeru,
templari su od 1138. godine, a njihov samostan sv. Grgura jedan je od
najvrednijih povijesnih spomenika u Hrvatskoj. Vrana je poznato templarsko
uzgajalite konja. Nakon Vrane templari dobivaju podruje dananjeg grada
Senja. Izvorna templarska utvrda, kasnije posjed Frankopana, Senjski katel
Oegovianium, sredite je oko kojeg nastaje grad Senj. Osiguravajui siguran
put hodoasnicima templari su imali svoje komanderije i imanja na Martin
Bregu, Zdelja (Bilogora), Nova Raa, Sesvetama, Jamnici, Papuku, Psunju,
Lupoglav, Poeka kotlina, dolina rijeke Zeline, okolica akovca, podruje
Pakraca, Novu Ves, selo Gora kod Petrinje, podruje oko Gacke, Zablae (kod
Pakotana), U trenutku svoje najvee moi templari gruntovno posjeduju oko
2/3 podruja dananje Hrvatske. Karlovcu najblie, templari su se nalazili na
Petrovoj gori. Na istom mjestu, vrhu Petrove gore, jo iz kasno antikog doba
bilo je utvreno mjesto koje je uvalo sigurnost prometa preko Petrove gore.

Opskrba samostana u Topuskom

Kada je prve polovine 1211. godine sagraen topuski samostan sa crkvom
blaene djevice Marije, kralj Andrija II. pri sveanom utemeljenju izdao je
ispravu u kojoj izmeu ostalog napominje koja sve prava uiva samostan i
crkva. Iz isprave se moe zakljuiti tko je sve ivio na tom podruju, kako se
ivjelo, tj. obraivalo, proizvodilo i ime se stanovnitvo bavilo. Iz takvih
povijesnih izvora, danas, moemo zakljuiti puni i o nainu prehrane.
da u cijeloj gorskoj upaniji osim posjeda onih izuzetih
posjeda (templarskih i estih plemena), samostanska crkva uiva sva prava na
oranice, sjenokoe, sela, ume, trgove, lov, ribolov, vode, luke, mline, ribolove,
sluge, kmete i gradane, kako su ih neko uivali i posjedovali vojvode cijele
Slavonije i gorski upani. Podjedno zapovijeda, da se samostanu odmah povrati
svaki od kralja darovani posjed, koji bi bio od koga, preotet. Iza ovog sveanog
uvoda kralj spominje poimence darovane posjede: .

Nabrojivi sve posjede, koje je darovao topuskom samostanu doznauje mu kralj

i dohotke, i to one iste, koji su davali njenu kao vojvodi cijele Slavonije: u ime
kunovine svako e selite (unaquaeque mansio) davati na godinu 24 frisatika
novca (po gradu Friesach u Korukoj), a od toga plaanja, da nije nitko izuzet
osim ove petorice: Bremivira u Boviu, Vlkana, Brkie, Bogdana i Gostova. Od
ovih e svaka zadruga samostanu plaati godimice tri pensa (150 dinara) i davati
zalazinu. Svinje, kako se do sada uzimale za kralja, neka se odsele daju
samostanu, a od toga nije nitko izuzet. Topuani morati e osim kunovine
davati bavu vina i jednoga vola, a svaka kua napose po jedan hljeb i boiu,
jedan o vazmu a jedan na svetak uznesenja bl. D. Marije kao na god
samostanske crkve. Stotnici sa poinjenom si satnijom moraju tono obavljati
samostanski poljodjelski posao, kao etvu, konju, suenje sijena (trave) i ita i
sijanje usjeva i to o vlastitoj hrani i sa svojim kolima, a kada ustreba moraju
popravljati ili dizati samostanske zgrade. Svaka e satnija, kako je neko davala
kralju ili vojvodi, davati od sada samostanu svake godine etiri vola, trideset
kokoi, etiri guske, tri stotine hljebova, trideset kabla vina i etrdeset kabala
zobi; a u ime dae dvorskoga upana kabel rai, kabel prosa, kabel meda,
jednoga vola, petnaest kokoi, jednu ovcu, petnaest vreva vina, trideset kabala
zobi i jednu gusku. U Bakui ima stanovnika koji e, kad im to zapovjedi
dvorski upan, morati popravljati samostanske zgrade, bave, mlinove i krunu
pe drati u dobrom redu, te polaziti kamo im se zapovjedi.
Ove dosadanje slube, terete i dae moe samostanski opat suglasno sa
beraom promijeniti, ali kod promjene ima da pazi, da novi tereti, slube i dae
ne budu ni vei ni tei od prvanjih. Kralj nareuje nadalje, da se svaki slobodan
ovjek, doao on odakle mu drago, dozvolom samostana moe naseliti na
samostanskom zemljitu, te mu onako sluiti, kako i drugi slue, u tom ga ne
smije nitko prijeiti, a kamo li stvari mu zaplijeniti, osim ako je ovim njegovim
dolazkom nanesena kakova teta prvanjemu njegovom gospodaru

Kasnijom odlukom godine 1213. kralj dopunjuje prava cistercita: da

stranci, koji bi se na samostanskom zemljitu naselili, te gradani po cijeloj
gorskoj upaniji, kunovinu onako samostanu plaaju, kako su ju neko vojvodi
plaali, te uza to da daju jo jedan kabel penice i jedan zobi, a to sve da
podmire do Miholja ili Svih svetih. Pobiraima kunovine, kada ih samostan
odaalje, imaju naseljeni stranci i gradani u ime prehrane od svake kue dati
dvije pogae, kabel zobi za konje i jednu koko, a tu prehranu da moraju na
vlastitim kolima dovesti u samostan. Grdaani su duni, da kada bude od
potrebe grade i popravljaju samostanske staje, i to uz vlastitu hranu.
.
Svi oni slobodnjaci, koji mjesto kunovine plaaju tri frisatike pense, kada im
zapovijedi opat, duni su na vlastitim konjima i o svojoj hrani i troku putovati u
samostanskim poslovima, a tko se ne bi pokorio, tomu e opat suditi. Ne samo
gradani nego i svi drugi stanovnici duni su davati samostanu svinje onako,

kako su ih davali neko vojvodi. Opinari u trgovitu Topuskom plaati e

svake godine samostanu deset frisatikih pensa i to: pet pensa o Boiu, a pet o
Uskrsu; kunovinu davati e kao i drugi
Prvi put cisterciti naputaju samostan izmeu 1402. i 1408. godine radi
ratova izmeu kralja Sigismunda i Tvrtka Tvrtkovia bosanskim kraljem i
vojvodom Hrvojem. Godine 1463. cisterciti zauvijek naputaju samostan kada je
stupio Turin na prag Hrvatske.

Pukovnija Karlovake Vojne krajine u drugoj polovini 18. stoljea

Turska Hrvatska (njem. Trkisch Kroatien, tal. Croazia turca) ime je

okupiranih krajeva srednjovjekovne hrvatske drave koji danas obuhvaaju
prostor cjelokupne zapadne Bosne pod nazivom Bosanska Krajina. Prostor
Turske Hrvatske obuhvaa tlo izmeu rijeke Vrbas na istoku (grad Jajce, Banja
Luka), zatim na sjeveru prostor juno od rijeke Save, i sve do planine Dinare na
jugu, graniei prema zapadu sa dananjim granicama republike Hrvatske. Taj
otueni i etniki desetkovani prostor Hrvati su naselili kao i cjelokupno hrvatsko
tlo (u 7. stoljeu ili oko 626. godine) te su bili pokrteni do 9. stoljea.
Srednjovjekovna ili prava Bosna obuhvaala je puno manje prostora nego
dananja i pruala se samo na uem podruju dananje sredinje Bosne uz tok
rijeke Bosne i istono od njega. Padom Bosne pod otomansku vlast (1463.)
Hrvatska se nala na prvoj crti bojinice prema Turskom (Otomanskom) carstvu,
a na udaru su im bili najprije krajevi turske Hrvatske, kad su zapoela teka
razaranja i stradanja. Prema starim hrvatskim toponimima (imena rijeka, naselja
i gora) prepoznaje se kako se ona velikom veinom nisu promijenila od
srednjovjekovne Kraljevine Hrvatske zbog toga to je glavnina stanovnika ostala
starosjedilaka hrvatska.

Biha oko 1590. godine

Rije biha znai kraljevsko imanje. Drugi nazivi su: bie, bii, bija.
Ime Biha prvi put se spominje1226. godine, a 1262. proglaen je slobodnim
kraljevskim gradom u sastavu hrvatskog kraljevstva. Tijekom povijesti u Bihau
je nekoliko puta zasjedao i Hrvatski sabor, a tridesetak godina bio je stolni grad
Kraljevine Hrvatske. Odatle je Biha i kraljevski grad. Jo jedan naziv koji ide u
prilog spomenutim kraljevim imanjima jest ime dananjeg prigradskog mjesta
Kralje (Krale). To je skraenica naziva Kraljevska vrila ili izvori. Biha je u
drugoj polovici 15. stoljea bio pod vlau hrvatske plemike obitelji

Frankopan. Za razliku od veine bosanskohercegovakih gradova, Biha se vie

od stotinu godina odupirao osmanskim napadima. 1592. godine pao je pod
Turke. Ratna pustoenja tijekom turske okupacije, veliki porezi, glad, epidemije
kuge i kolere, ali i prijelaz na islam i pravoslavlje radi spaavanja ivota i
imovine bili su glavni uzronici opadanju broja katolika i na bihakom podruju.
Spoznaja o hrvatskom podrijetlu uglavnom je sauvana u muslimana Bihake
krajine, iako danas velika veina njih nerado govori o tome (Salopek, Hrvoje:
Ogulinsko-modruki rodovi, Zagreb,2007.). U to vrijeme na ovo podruje Turci
planski naseljavaju janjiare, bjegunce iz Dalmacije poslije mletako-turskih
ratova, iz Like i Ugarske poslije Karlovakog mira (1699.) te s Korduna poslije
Svitovskog mira (1791.). Najvie se muslimana naselilo u Krajinu poslije 1683.
godine bjeei iz Hrvatske, Slavonije, Ugarske te Dalmacije. Na ovo granino
podruje Turci dovode Vlahe koji rado pristaju uz Turke radi vee slobode
kretanja i drugih pogodnosti. Ovi se krajevi u povijesnim izvorima nazivaju
Donji Kraji, a kasnije, sve do XIX. stoljea, Turska Hrvatska, tj. dio Hrvatske
koji su zauzeli Turci.

Kua - slika ivota i jezik narodne arhitekture

drvena crkva na Baniji

Podruje Banije i Korduna, kao i u Posavini, karakterizira narodno

graditeljstvo drvenih kue, bilo stambenih ili gospodarskih zgrada. Nekadanje
guste ume s hrastom lunjakom i bukvom bili su osnovna sirovina koju su
koristili narodni graditelji. Krajem 15. i poetkom 16. stoljea usavravanjem
tesarskog obrta (cimermani) nastaju drvene kurije i crkve koje su danas
neprocjenljivo kulturno blago.
Krajem 18. i poetkom 19. stoljea kue se uglavnom rade od zemlje
mazanke, sastojale su se od jedne prostorije koja je obino bila iroka 3-4
metra, a duine joj je varirala. Zidala se na jednu ili dvije vode. Drvene grede
koje su inile kostur konstrukcije ispunjen najee isprepletenim pruem,
zemljom i potom omazane ilovaom i pljevom. Grede i krovna konstrukcija bile
su od hrastovine ili od drugog dostupnog materijala. Debljina zidova bila je
preko 50 cm. Prostorija je imala niska vrata, omanji prozor i jedan otvor na
krovu koji je sluio za ventilaciju. itava kua se izvana i iznutra redovito
bijelila vapnom. Pod kue sastojao se od nabijene zemlje. Imala je vrata visine
oko 1,70 cm pa su se pri ulaenju ljudi morali redovito saginjati. Krov je bio od
slame, dasaka i indre. Na zidovima su bile objeene stvari kao npr. kuhinjsko
posue. itava porodica ivjela je skupa, u jednoj prostoriji.
Za spremanje jela i grijanje zimi naloili su vatru na sredini prostorije iji
je dim izlazio kroz otvor na krovu.
Kako su se mijenjali uvjetu ivota, vjetina gradnje, tako se mijenjao i
nain stanovanja, graevni materijal, raspored i oblik kue. Kako po eksterijeru
tako i po interijeru kue su se kreirale prema shvaanju, potrebama i
mogunostima.

Kue koje su temelje gradile se od kamena, gradile su i podrum (magazu).

To je dio kue raen iskljuivo od kamena, bilo da je temelj kopan ili se radilo
na strmom terenu. Za vezivanje kamena koristila se ilovaa. Podrum je imao
jedna vrata i jedan mali prozor, a pos je bio od nabijene zemlje ili od naslaganog
kamena. U blizini kue kopa se trap, gdje je preko zime drano povre i voe
kako bi se sauvalo od smrzavanja ili za proljetnu sjetvu. U podrumima se
uvalo brano u posebnim drvenim sanducima s poklopcem. Tu su bile i kace,
velike drvene posude od hrasta ili jele, velike zapremine u kojima su se kiselile
ljive za rakiju, te kruke (za pripremu turije) i kiseli kupus. U podrumu su i
nave u kojima se mijesilo brano za kruh (hljeb) a ostavljale su se i kose za
koenje trave, alatke za kupljenje sijena (vile, grablje), te ostali alat i pribor.
Iznad podruma obino je bio dvostruko vei dio kue koji je podijeljen u
nekoliko dijelova. U najveem dijelu kue, iznad podruma, bilo je ognjite, koje
je bilo sredite kue, glavna prostorija. Pod je bio od nabijene zemlje, ilovae, a
u najsigurnijem dijelu bilo je otvoreno ognjite, malo ukopano u zemlju, kako
vatra ne bi zapalila zidove kue. Uz ognjite se sjedilo, grijalo, ali i spavalo,
naroito u hladnim zimskim noima, jer je tu bilo najtoplije. Postojalo je
nepisano pravilo za sjedenje eljadi oko ognjita. Domain, glava kue, uvijek je
imao posebno mjesto i to gdje je toplije i gdje manje dimi, supruga kao i djeca
imala su svoja mjesta. Uz ognjite je redovito bila i emlija (skemlija; lat.
scammellum; tur. iskemle), niska stolica na kojoj je domain kriao duhan.
Veliina ognjita bila je razliita. Najvei broj ognjita bio je veliine 180
x 120 cm. Vatra se u ognjitu nikada nije gasila, samo se zapretala (ar prekrilo
pepelom ili ono to se pee pod pepelom). Nad ognjitem visile su verige (lanac,
komotra), na koje se vjeao bakreni kotao u kome se kuhala hrana a tik uz
ognjite bili su smjeteni peka (sa), sadak eljezni tronoac nad vatrom na
koji se postavlja posuda za kuhanje), maice (dvokrako metalno pomagalo za
razgrtanje i hvatanje eravice), maa (lopatica s dugim drkom za vaenje ara i
luga) i drugi predmeti koji su se koristili za pripremu hrane. Iznad ognjita
nalazila se oguljena motka koja je sluila kao suiona za odjeu. Domaica je
svaku no eru (ar) na ognjitu zapretala lugom (pepelom) kako bi se sauvao
do jutra.
Kruh (hljeb) se pekao na vruoj zemlji ispod peke (saa), na koji se
stavljala era ili ar, pite u bakrenim plehovima (tepsijama), takoer ispod peke,
dok se mlijeko kuhalo (uzvarilo) u bakrenim loncima nad saakom ispod koga
je bio ar, ali ne prejak kako mlijeko ne bi prekipjelo (dananje mnoge domaice
ili domaini pri kuhanju mlijeka esto mlijeko prekipe, prekuhaju). Mlijeko se
kiselilo i u metalnoj posudi zvanoj leen (tur. le
Ovaj dio kue, zbog
ognjita i dima, nije imao stropa (plafona), te se iz njega penjalo drvenim
ljestvama na tavan. Jelo se za sinijom (mali niski stol) i svi iz iste posude. Jelo
se u istoj prostoriji a neke su kue imale i posebnu prostoriju za jelo. Za stolom
se sjedilo na niskim drvenim klupicama s tri noge, zvanim tronoci ili kemlije
(u nekim kuama sjedili su samo stariji mukarci), dok su ene i djeca jeli uei

ili sjedei. U to vrijeme jelo se iz anaka, drvenih posuda napravljenih od

komada drveta ili iz zemljanih zdjela drvenim licama (kaikama). U vrijeme
neimatine, kad nije bilo dovoljno hrane, domaica bi rasporeivala hranu
ukuanima, posebno kad je u pitanju meso ili neka namirnica koju je bilo teko
nabaviti u tadanjim uslovima ivota.
Na stolovima (sinijama) se razvijala i pita, a kad se nije koristila, sinija bi
se vjeala na zid u prostoriji s ognjitem.
U kui odmah iza vrata nalazilo se bure (bava) koje je sluilo za vodu.
Za pie voda se uzimala manjim drvenim posudama. U jednom djelu kue
nalazila se kanta za otpad (kanta za mulj) gdje se stavljaju ostaci hrane za svinje.
Na drvenim motkama ispod grede vjeali su se vijenci luka i enjaka (crveni i
bijeli luk). Kruh se drao u krpi (zaveljaju) i bio objeen o gredi na avlu
(muhliju; tur. muh) ili u drvenom sanduku ili drvenom ormariu. U njih se nije
smjelo zavirivati prije ruka ili veere.
Neke kue imale su i ostavu (pajzu; uderu, hudera-sporedna soba uz
kuhinju koja slui kao spremite, tur. hacre, ar. hur) u kojoj se uvalo brano
u manjim koliinama (ostatak se uvao u podrumu), sol, mlijeko, mlijeni
proizvodi Gotovo svaka ostava, zavisno od statusa vlasnika kue, imala je
kredenc, gdje se pod kljuem uvao eer, jaja, grah, ajevi
Iz prostorije s ognjitem ili prostorije u kojoj se jelo, ulazilo se u sobu za
spavanje. Veina kua imala je jednu, a bilo ih je sa dvije sobe za spavanje.
Podovi u sobama su bili od jelovih dasaka a na njima tkane ponjave, jer su
obino bile iznad podruma. Strop je bio od ie (letvica) i obojen bijelo. U sobi
je bio drveni krevet (kasnije eljezni) sa strokom punjenim zobenom slamom,
te jastuk od eljane vune. Pokrivai su u pravilu bili izraeni od vune i posebno
obraeni te imali lijepi estetski izgled. Pod njima i za najveih hladnoa bilo je
toplo. Tu su bile i beike (kolijevka) u kojima su mala djeca, te drveni sanduci
(kuferi) u kojima se uvala sveana odjea, nakit i drugo, a u kojima je mlada
donosila svoju opremu prilikom udaje, tzv. ruho.
Kue su se osvjetljavale lampama karabituama, te raznim vrstama
fenjera, petrolejkama. Za rasvjetu su se koristile i lampe maike koje bi visile
na zidu ili gredi, visoko izvan dohvata djece.
Sve kue su imale pe u sobi. Pei su mijenjale oblike: prvo su bile zidane
pei od zemlje tzv. pei s loniima. Najpoznatija, donekle i najpoeljnija pe u
sobi bila je tzv. fijaker, koja je sluila za kuhanje i peenje hrane, kao i za
zagrijavanje.
Na tavan se penjalo ljestvama direktno iz prostorije u kojoj je bilo
ognjite. Na njemu se: suilo meso, suilo voe, a u oknima, posebnim
sanducima uvalo se ito. Kad bi netko zaklao kravu loj ili drob bi oistio,
osolio, adio (odimio) i poslije koristio kao posebni i cijenjeni dodatak za pitu
krumpiruu.

Neki su imali (h)ambare pravljene od drveta. U pregradama se uvalo ito

za prehranu ljudi i ivotinja, kao i za proljetnu sjetvu. U glinenim posudama,
upovima, uvali su se orasi i ljenjaci. Na vanjskim zidovima rastezala se koa
kravlja ili ovja koa radi suenja.
atrnja, bunar. Bez vode ivot nije bio mogu tako da su ljudi u blizini
kue kopali u zemlji otvore okruglog oblika bunar, atrnju. Prvi bunari, atrnje
bili su postavljeni na koso postavljenim padinama radi sakupljanja kinice, a
kasnije su sakupljali kinicu s krovova pomou raznih oluka (ljebova). Ti prvi
bunari, atrnje, bili su upitne kvalitete kao i njihova sakupljena voda puna
neistoe. Kao to su kue bojali kreom tako je i kre bio prvi dezinficijens
bunara. Ljetne sue, kad bi bunari presuili, koristili su za obzidavanje i ienje
bunara. Nakon iskopa obzidavali su kamenom ili ciglom. U poetku su otvori za
uzimanje vode bili u istoj razini sa svodom, ali su kasnije poeli oblikovati
nadsvoe s raznim varijantama koloture. Drveni poklopci (nadsvoe) prvo su
bili kao zatita radi djece. Bunare su radili i pored njiva za napajanje stoke i
zalijevanje.
Kasnije su vei i dublji bunari, atrnje, imali ulogu i prvih hladnjaka,
spremita za uvanje namirnica u ljetnim mjesecima kad je temperatura bila
znatno nie od one vanjske.
Poslije Drugog svjetskog rata mijenja se nain ivota i gradnje. Stare kue
od kamena, drveta i opeke zamijenjene su novo izgraenim od betona i drugih
novih materijala jer kue djedova i oeva nisu po mjeri mlade generacije.
Suvremeni nain obrade zemlje unitio je mnoge krajolike i nametnuo novi
izgradnju. Modni trendovi doveli su do razaranja tradicije, etnografskog i
estetskog identiteta narodnog graditeljstva, koje polako i sigurno zauvijek
odlazi. Izgradnja kua postaje zahtjevan posao te se mjetani meusobno
pomau, ide se na mobu. Na zavretku posla slijedi veselje uz odojka, ovce ili
janjeta, kako za majstore tako i susjede.

Posuda za uvanje ita (kaca). Izdubena je iz jednog komada drveta, nepravilnog je krunog presjeka i kvrgave
povrine jer je kora stabla skinuta i otesana sjekiricom.

Obiaji i jelo
Svoje aktivnosti ovjek je utkivao i u nisku svojih obiaja jer su se
razlikovali manje ili vie od nekog drugog mjesta ili vremena. Radovi koji su
bili nuni u svakodnevnom ivotu i vezani za godinja doba imali su i svoj red.
Red u odabiru jela za teake - nadniare, u pravilu su bila tri obroka:
Prvi, izmeu devet i deset sati, obrok se zvao fritik. Uz pogau
prerezanu i prelivenu mau, narezanu slaninu i suho meso, sir i kajmak, kuhana
jaja, satrcu i rakijicu. Frutik je ukljuivao (po)kljukuu, osobito ako nije bilo
pogae. Kidana ili rezana u komadie bila je ukusan zalogaj.
Jelo se obino u hladu hrasta, lipe ili nekog drveta na njivi. Najee su to
bili hrast ili lipa koje su svojom bogatom kronjom i jakim granama svjedoili o
svojoj starini ali i snazi slavenske mitologije koja je vezana uz kult drveta a
posebno uz hrast u ijoj kronji boravi gromovnik Perun. Vodilo se rauna da
svaka njiva ima stablo pod kojim se mogu ostaviti voda i osobne stvari te
prostrti na zemlji ostalnjak i posluiti jelo. Stabla s velikom kronjom bila su
blagodat u sparini i vruini srpanjskih i kolovokih dana. Ista ta stabla za
vrijeme iznenadnih i kratkih pljuskova od kojih su ljudi bjeali pod stabla, bila
su esto kobna. Motike, kose, srpovi i ostale alatke su privlaile gromove pa
su neki tako pogibali.
Kad su teaci pogledali gore u sunce i u svoje sjene na zemlji da provjere
koliko je sati, domaica i njene pomonice su uurbano pripremale ruak to jest
uinu. Zgotovljeni ruak stavljao se na obremau, posebno za to nainjenu
drvenu motku s urezima za podvezae. U podvezae, bijele krpe od jaeg platna
a pantljikama (trakama) stavljali bi se lonci i tepsije s hranom. U cegeru su se
nosili pribor za jelo i otarci za ruke i ostolnjaci. Loncima je bilo varivo od
mahuna ili kupusa, graha a u tepsiji neizbjeni kompjer na tepsiju i peeno
pile, oroz ili koko. Nekad i punjena paprika. Novija tepsija bila je rezervirana
za pitu maslenicu, bundevaru ili tiritnjau (pitu sa sirom). Domaa jaja su pitama
davala lijepu zlatnoutu boju a njihov miris se razlijegao i draio nosnice.
Najprije se valjalo utaiti e na sve mogue naine. Jedan od naina je bila i
sirutka, odnosno sjerutka u glinenim teglima i upovima. Rashlaivala je
ovjeka za najeih vruina. Ako se usput nala biljka kiselica, njeno lie je
ugodno, barem na trenutak osvjeilo od ege i sunca ispucane usne.
U domainovom dvoru pri petrolejki ekala je sinija na kojoj su se ve
puili rezanci na mlijeku, pita od klasovog brana s jajima i sirenjem, pirjane
mahune, utipci (kolaii na mast) ili privrate (palainke). Uz blagoslov Boji
pojelo se brzo. Valjalo je jo stii kui i snom okrijepiti umorne udove za
sutranji dan.
Vridba je bila doivljaj za svakog domaina jer je pogled na vree sa
zlatnoutim zrnjem bilo i ispunjenje dosadanjeg rada. Iza izmjere penice i
oienog mjesta vridbe bilo je pravo slavlje, gotovo kao mala svadba. Prase se

nije imalo kada pei, jer su svi sposobni bili zauzeti poslovima oko vridbe.
Domaica je uz pomo baka i mladih djevojaka pripremila peene pilie,
kokoju orbu, punjene paprike s mladim krumpirom prelivenim vrhnjem,
tiritnjaa, smok (mlijeni proizvodi: mladi sir, stari sir, kajmak, mlaenica ..).

PIGIK - Petrinjska izloba gastronomije i kulinarstva

Jedna od prvih turistiko-gastronomska izloba, odrana je 11. i 12. rujna
1965. godine pod nazivom PIGIK. Organizirana je i zamiljena u tadanjoj
Mesnoj industriji Gavrilovi. Sam naziv je dvoznaan, osim to u sebi sadri
naslov izlobe (Petrinjska izloba gastronomije i kulinarstva) Pigik je ime
oblinjeg brdaca s kojeg se u prolosti dovozila odlina izvorska voda, u
kolima s konjima, za poznate Gavrilovieve salame.
Izloba je zamiljena da prvenstveno pokae to se sve u kulinarstvu moe
pripraviti od Gavrilovi proizvoda i specijaliteta. Uz kulinarske pripravke raznih jela i vina s podruja Petrinje, osmiljena je i izloba gastronomije
prikazavi kako se ureuju stolovi za pojedine obroke, izloba ugostiteljskog
pribora i posua, odjee za posluitelje (konobare, kuhare i ostalo osoblje u
ugostiteljstvu), organizirana su struna predavanja o kulturi prehrane i na kraju
natjecanje u kulinarstvu.
Suorganizator izlobe bila je Mljekarska industrija Zdenka iz Velikih
Zdenaca sa svojim sirevima. Malom broju ljudi je poznato da su ove dvije tvrtke
suraivale i mnogo prije i da zapravo predstavljaju nae dva brenda i da su na
njihovim proizvodima slike dviju naih prvih kulinrskih manekenki Jelice i
Zdenke (vidi poglavlje: DVIJE KULINARSKE MANEKENKE Jelica i
Zdenka i dva brenda).
Izloba se odravala u tadanjem Domu kulture Moa Pijade, na Fihplatcu
(fihplatc; njem. Viehplatz; reg. mjesto na otvorenom gdje se sastaju prodavai
i kupci stoke radi trgovanja; stoni sajam, sajmite, vaar), Preradovievom trgu,
gradskom parku i u ugostiteljskim prostorima u cijelom gradu. Naalost, druga i
posljednja izloba odrana je 11., 12., 13. 1 14. lipnja 1966. godine. Izloba je
imala i internacionalni karakter jer su sudjelovale tvrtke iz Austrije, Francuske i
Savezne republike Njemake.
Nagradu za najbolje jelo - dobila je kuharica, ga Marica Grguri
(Grofova), iz hotela Zeleni vir za skradski elodac, Skrad; za najbolje ureen
stol nagradu je dobio g. Ivan Zavrnik iz ljubljanskog hotela Slon; a petrinjska
sugraanka ga. Tonka Stanei nagradu za - najljepe uzgojeno cvijee na
svojim prozorima.
Kulinarska prolost i obiaji Petrinje, tj. Petrinjskih ena, kao i tradicija
postojanja domainske kole, i uzgoj domaih ivotinja koje su davale vane
prehrambene namirnice, dalo je osnovu, Mesnoj industriji Gavrilovi, za
organiziranje PIGIK-a.
Pigik je obnovljen 2007. godine sada pod nazivom Pigik Sajam
prehrane, gastronomije, kulinarstva i turizma. Odrava se u listopadu kod
eljeznikog kolodvora u Petrinji.

Skradski elodac danas poznatiji kao Goranski eludac pripremao se

kao redovno jelo u restoranu Zeleni vir u Skradu uz ostala popularna jela kao:
trudle od borovnica, domaeg sira i vrhnja, kobasica, .. sve to pod
rukovodstvom tadanjeg direktora g. Mladena Tomia, koji je i vodio gu.
Maricu Grguri u Petrinju na natjecanje. Sa sobom su nosili sve potrebno za
pripremu jela, svoje domae specijalitete kao domae kobasice s kupusom i
krumpirom, trudlu od borovnice, sir i vrhnje. Meunarodni iri ocijenio je
skradski elodac kao najbolje predjelo i osvojili su prvo mjesto.

Izvorni naputak s natjecanja

Sastojci:1 suhi bijeli kruh, 20 jaja, 75 dag suene slanine, 50 dag unke, malo
luka, malo papra, kockice kvasca rastopljenog u kafenoj alici mlijeka, 2 lice
brana, 1 sueni svinjski eludac ili crijevo.
Suhi kruh i unku nareite na kockice, a sueni svinjski eludac namoite u
mlaku vodu, kojoj ste dodali luka narezan na kolutove. Narezanu slaninu na
kockice lagano poprite. Razmuena jaja dodajte kruhu i ostavite odstajati dva
sata kako bi upio jaja. Malo poparite. Mlaku prenu slaninu i kockice unke,
otopljeni kvas i brano dodajte smjesi kruha i jaja, sve dobro promijeajte i
ostavite da odstoji. Pripremljenom smjesom nadjenite eludac, ali samo 2/3 zbog
poveanja obujma kod kuhanja. Zaite ga kuhinjskim koncem. Nadjeveni
eludac stavite u kipuu vodu i kuhajte oko etiri sata uz povremeno probadanje
iglom. Kuhan eludac po potrebi moete lagano zapei da bi bio sui. Potpuno
ohlaen nareite i posluite.
------------------------------------------------------------------------------------------------Skradski obiteljski obiaj uskrsnog blagovanja: nakon blagoslova hrane u crkvi,
kod kue se narezani eludac slae na tanjur uz narezanu kuhanu unku i jaja,
slatki kruh s groicama i mladi luk, kojim se mau ruke da te zmija ne pikne.
Slijedi zahvala Bogu krianjem, a zatim najstariji lan obitelji zapoinje s
blagovanjem.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Svakodnevna prehrana
Osnovni izvor prehrane bilo je domae poljodjelstvo i prirodni izvori,
kupovale su se samo one namirnice koje nisu mogli sami proizvoditi. Jela se
nisu u mnogome razlikovala od ostalih dijelova Hrvatske i preteno su bila: juhe
od povra i mesa, variva, jela od tijesta i krumpira, mesna jela su bila rjea,
mlijeni proizvodi.
Jela su se ee radile sa zaprkom (anjprenom), bez zaprke su se
zgunjavale dodatkom pirjanog kosanog luka ili dodavanjem namirnica s dosta
kroba (npr.: grah). Tako pripremljena jela nazivali su na saganliju (od tur.;
saganlija na zdravi nain, vrst, itav/prebran grah, prebranac; ostatak turskih
vremena). Povrtne juhe od: cvjetae (karfiola), graha, graka, mrkve, Mesne
juhe radile su se od: kokoi, govedine, i kosti. Najpoznatija je bila ajnpren ili
pregana juha. Nedjeljni ruak esto je zapoeo i juhom od flama.
Variva cupajzi, najee su se radili od: graha, svjeeg ili kiselog zelja
(kupusa), krumpira, repe.
ivad (koko, patka, guska, pura) ee se koristila kao mesno jelo, nego
svinjetina ili jo rjee govedina ili junetina. Teletina ili janjetina bila je
rezervirana za bolesnike ili blagdane. Riba je bila osnovna namirnica za post
ili nemrs. Jelo od svinjski repova, peenih u penici rolu, i poslueni s krumpir
salatom, za neke obitelji bilo je prava delicija.
U toku ljeta i to samo u vrijeme teih poljskih radova jelo se ivinsko,
janjee i svinjsko meso. Meutim, ni ivine nije bilo dovoljno, jer za njihovu
ishranu potrebno je bilo ito sa kojim su domainstva oskudijevala.
Za zimu se spremalo suvo meso, svinjski ili bravee, rjee govee.
Slanina se nije topila u mast ve bi se suila cijela. Tada nije bilo rasnih svinja
pa je slanina u najveoj mjeri bila potpuno bijela a njena debljina mjerila se
podlanicom ruke na hrptu. Umjesto svinjske masti za zimu se prikupljalo maslo.
I sa suvim mesom i slaninom raspolagalo se tedljivo preko zime da bi od toga
jedan dio ostao za proljee, kad ponu poljski radovi.
Posjek je svinja koja se hranila itavu godinu da bi se poetkom zime od
nje pripremilo meso za zimnicu. Uvijek su se kordunai voljeli pohvaliti ko je
imao tei posjek, a kad bio ga na badnji dan pekli u penici, znali su se aliti da
je njihova peenica vea nego neiji posjek.
Umjesto svinjske masti za zimu se prikupljalo maslo. I sa suvim mesom i
slaninom raspolagalo se tedljivo preko zime da bi od toga jedan dio ostao za
proljee, kad ponu poljski radovi.
Suhomesnate proizvode, proizvodi koljevine kolinja, svaka je kua
radila po svojim naputcima (receptima): krvavice, mesne kobasice enjovke,

tlaenice prezvurt, unke, pek, varke, .. Meso se spremalo u masti za

kasniju upotrebu, kao npr. za etvene radove, kad je trebala snanija prehrana.
Povre (npr.: krumpir, repa) i voe (dio se ukuhavao) spremalo se u trap,
dok se najvie preraivalo kao zimnica ukuhavanjem u razne pripravke kao:
pekmezi, kompoti, sokovi ili se suilo (ljive, jabuke, kruke, gljive).
Gra (pasulj) je bila veoma vana namirnica u ishrani. Meutim, gajio se
u ogranienim koliinama zbog oskudnog zemljita koje je koriteno za glavne
usjeve, ito i kukuruz tako da se grah sadio izmeu redova kukuruza i krompira,
a manje na posebnom zemljitu. Zbog nedovoljnog prinosa grase uvao za dane
kada se postilo, zato to bi se lake jeo bez zaina nego neke druge namirnice.
Krompir je, kao i danas, esto puta zamjenjivao kruh. Pripremao se na
vie naina a vrlo esto se jeo obaren sa kiselim kupusom i suvim mesom ili sa
kiselim mlijekom i basom.
Greba su krumpiri na masti, koji se tijekom peenja ostali na dnu posude
u kojoj su se pekli, ili neko drugo jelo koje se malo zapeklo na dnu posude.
U narodu je bila izreka: ako bi padala kia za vrijeme vjenanja onda je
mlada voljela jesti grebu!
Slatki kupus ili preki, kako se zvao, rjee se upotrebljavao za jelo preko
ljeta da bi se sauvao za zimu, ali ga je uvijek bilo dosta u toku zime. Nije se
kiselio u glavicama, ve kao ribanac. Kiseli kupus obino se vario za veeru sa
suvim mesom i slaninom. Za vrijeme posta, do kojeg je narod nekad drao,
kiseli kupus jeo se nekuvan sa palentom, preliven uljem a najee bez njega.
esto bi se zajedno jeo kiseli kupus i gra.
Kuhalo se na svinjskoj masti koja se koristila, rastopljena, i za zainjanje
salata. Guja ili raja (od patke, race) mast koristila se za sveane peenke od
guske ili race.
Kao dodatak mesnom jelu pripremale su se razna jela od brana (kaa,
palenta/ganci), tijesta (mlinci, rezanci, trganci), krumpira i rie.
Palenta se najmanje jedanput dnevno kuvala od kukuruznog brana. Jela
se sa raznim zainima, a najee prelivena rastopljenim maslom ili svinjskom
masti, zatim slatkim ili kiselim mlijekom. esto se jela, umjesto kruva, s kiselim
kupusom, graom (grahom, pasuljem) i drugim varivom.
Cicvara se spremala od kukuruznog brana kao i palenta. Mast ili maslo
stavilo se u vrelu vodu, posolilo, dodalo brano i poslije stalnog mijeanja
postane rjea kaa. Bila je ukusna i bez drugih zaina. Sa cicvarom se jelo kiselo
mlijeko ili meki sir, zvani basa.

Na Kordunu i Baniji kruva (kruha, hleba) nije moglo dotei do nove

etve, naroito u kuama sa mnogobrojnijim lanovima porodice. Kad ga je i
bilo, bio je neukusan, ili kako bi se reklo glotan, opor, zato to se pekao od ita
koje se upotrebljavalo za stonu hranu. Takva ita bila su pir ili kako se jo
nazivao krupnik (vrsta penice sa koastom kouljicom koja ostaje na zrnu
poslije vridbe), zob i proso. Svaka od tih vrsta kruva imala je i svoje osobno
ime prema vrsti ita: pirovnica, zobenica i prosenica. U teka vremena i korijen
od klipa kukuruza mljeo se na rvnju i mijeao s nekom drugom vrstom brana.
Jedna od vrsta brana dobivala se i od bukovog ira koji bi se istucao u
stupici (drvena posuda slina avanu, ali dosta vea) ili mljelo na rvnju pa se
mijeao sa malo boljom vrstom brana. Bukov ir za razliku od hrastovog dosta
je ukusan jer sadri eer a njegovao jezgra se moe jesti i kao ljenjak. U
gladnim godinama ljudi su se hranili i raznim travama koje su brali na livadama
i potom kuhali.
Najbolji za jelo bili su kopriva i zelj. Zelj je jednogodinja biljka slina
pinatu (spanau) samo nieg rasta. Nije se sijao kao pinat ve bi sam izrastao
(zelj nije isto to i zelje koje se danas gaji).
Kruh (kruv) su pekle ene u zidanim peima u rolu, reni, od razliitog
brana (kukuruzno, raeno, jemeno i penino) ili su ga nosile na peenje u
pekaru. Za kruh se koristilo crno brano, cvajer i bijelo brano (nuler; rjee jer
ga se moralo kupiti). Smesni kruh je od peninog i kukuruznog brana.
Kuruzovnica je kruh od kukuruznog brana. Za raeni kruh, koji je bio vrlo
cijenjen, trebalo je vie vremena za njegovu izradu, jer ga je trebalo dugo
mijesiti. Od samog jemenog brana kruv je bio ukusan, naroito kad se brano
prosijalo kroz gusto sito.
Midlbrot je kruh od bijelog brana umijean s mlijekom, pekao se za
posebne sveane prilike.
Kolae su radili s razliitim nadjevima: orasima, sirom, makom, rogaem,
pekmezom, jabukama, trenjama, Najei kola je bila zlevanka (zljevanka)
od kukuruznog brana pomijeana s mlijekom, jajima i maslacem. Kola biba
radio se od dizanog tijesta (germtajga) s nadjevom od eera i cimeta.
Prvi trudl (savijaa, povetica povca) s jabukama radio se poetkom
srpnja od jabuka petrovaa, petrovka, iako je bio kiselkast radi jabuka, bio je
prava osvjeenje u jestveniku.
Kravlje mlijeko i preraevina od njega (mekani, polutvrdi (preveli) i suhi
sir, vrhnje i maslac bile su jedne od osnovnih namirnica.
Dosta oskudnu i jednolinu ishranu dopunjavali su mlijeni proizvodi:
slatko i kiselo mlijeko, maslo, svjei i suvi sir. Slatko mlijeko nazivalo se

varenikom, a mlijeko se zvalo kiselo mlijeko. Od kiselog mlijeka kad se iz njega

dobro iscijedi surutka pravi se meki sir, basa.
Suvi sir radi se slino sirevima poput trapista. Kad se izvadi iz sirutka
(surutka) sir se stavi pod preu, u kojoj odstoji dan, dva, zatim se sui na
promaji i tako osuen moe se dugo uvati za kasniju upotrebu. Takav sir pravio
se u komadima kvadratnog oblika, veliine oko 20x20x5 cm.
Planinka je ena domaica. Prije je to bilo posebno zanimanje, osobito
gdje su bile velike obitelji. Planinka je kuvala i obavljala sve kune poslove, a u
nekim obiteljima je bila posebna prostorija gdje se pravio sir i u koju je smjela
ulaziti samo planinka.
Za pie se koristila bunarska voda, ali vino i rakija te u nekim zgodama i
sokovi, kao i osvjeujua pia: medica i gvirc, koja su proizvodili licitari.

Obroci
Dnevno su bila tri obroka:
Jutarnji obrok (frutuk) najee se sastojao od kruha, ganaca, pregane juhe i
kod teih fizikih poslova s dodacima jaom hranom varci, sira, pek, suho
meso, kobasice.
Obed (ruak) sastojao se od juhe, variva i ponekad mesa.
Veera je bila od namirnica (jela) koja su preostalo od ruka s dodacima po
elji.
Nedjeljni i blagdanski jestvenik (jelovnik) bio je bogatiji i raznovrsniji i po
namirnicama i sastavu jela.
Za nain pripremanja jela i sastav jela danas bi jednostavno kazali
ruralna (seljaka) jela.

Obiaji
Petrinjski ceker bal odlazak u prirodu, na ugovoreni domjenak. Odlazak
branih parova, prijatelja, pjeice, na jedno od oblinjih petrinjskih izletita gostinjaca. Sa sobom su nosili ceker (pletena torba od lika, rogoine, s rukom
za noenje namirnica) od rogoine u kojima je bio sloen razni smok: enjovke,
kolai, . Domain izletita doekao bi goste sirom i vrhnjem, domaim
kruhom, peenom guskom ili patkom, lovakim ili ribljim paprikaem s
mlincima, rezancima, knedlima, gancima, lukom hrenom i raznim salatama,
domaim vinom i rakijom. Zabavljalo se, plesalo (valcer, polka, etvorka
(drutveni ples kadrila), Petrinjsko kolo), alilo, jelo i pilo. Praznih cekera i
punih trbuha, i zadovoljni - vraali su se svojim domovima.
------------------------------------------------------------------------------------------------ceker (njem. Zger); pletena torba od lika s rukom za noenje namirnica
------------------------------------------------------------------------------------------------uvanje pokojnika Karmine.
Obiaj okupljanja u pokojnikovoj kui, dan prije sprovoda. Tijekom
uvanja neprekidno se molilo za pokojnikovu duu, a glavna molitva bila je u
pola noi. Nakon molitve u pola noi, ali i tijekom molitvi prije toga, sudionike
su ponudili hranom koja je ovisila o imovnom stanju. Jelo se najee sastojalo
od mesa: kobasice, unke, peenka, salama, kruh, salata, pripravci zimnice,
orehnjaa, makovnjaa, pekmezaa i sitni kolai, vino, rakija. Poslije pola noi
molitva je prestala i slijedio je odlazak kui.
Karmine su slijedile nakon sprovoda, ukopa. Nakon to su sjeli za prostrti
stol, na kojem su gorjele svijee za pokojnikom, najee je jedna od ena, koje
su pripremale jelo, zapoela molitvu. Svi su ustali i pomolili se za pokoj dui.
Obavezno su pripremljena tri jela: juha, meso s prilogom i kolai. Hrana se jela
licom, jer prema obiajima vilica i no nisu se postavljali za stol.
Ruak se nudi samo druini i majstorima, a onima koji kopaju raku nosi
se hrana na groblje. Za veeru se sprema vise jela. Na veeru dolazi rodbina,
majstori i kopai rake, te pozvani prijatelji i komije.
Kada je veera skuhana, najprije se u posebne posude, obino iz kojih je
pokojnik jeo, odaspe svega po malo sto ima za veeru i stavlja se za pokojnika
negdje u kraju kue. Za veerom se pije vino, ali se ne kuca aama, ve se
samo podiu uz rijeci: Za pokoj due koja se predstavila. Poslije veere se jo
malo sjedi, a na polasku se obino kae:
Dao Bog da se drugi put u veselju vidili.

Berba
Vijala se bijela loza,
Bijela loza vinova.
Okol` onog bijelog grada,
Bijelog grada Petrinje.
Dan prije berbe ene su pripremale jela za berae: pekle su kruh i kolae,
obino od dizana tijesta; jela od mesa, varke, kobasice, sir; dodatke jelu kao:
paprike, crveni luk i enjak, rajice. Za pie je bilo, osim bistre prohladne
hladne izvorske vode, vino, domaa ljivovica ili komovica. Hrana se odnosila u
vinograd gdje se i jelo. Nakon tijetenja groa, mot se prelijevao u bave u
kojim e mirovati do studenog, do Martinja kad postaje vino. Pretae se oko
Boia i za Svijenicu, kako se ne bi ukiselilo.
Poslije napornog posla, kojeg su sada obavljali najee samo mukarci,
odlazi se do pripremljenog stola na zajedniko jelo, koje se sastojalo, najee
od: peene janjetine ili odojka, gibanice, petrinjskih pereca, trudla, starog vina i
mota.
Peenje rakije
Peenje rakije poinje krajem kolovoza kad otkipe rane ljive, kreln
(ljive koje dozrijevaju koncem lipnja), pa sve do Boia. Najintenzivnije
razdoblje je rujan, listopad i studeni. Jednom kad se kotao naloi peenje se ne
prekida sve dok se ne ispee sav pripremljen kom. Smjenjuju se jedino ljudi koji
danomice peku. Neki peku rakiju od 22 gradi, to odgovara oko 54 vol. %
alkohola, dok se smatra da je rakija prepeka od 8 ili 10 gradi najpoeljnija.
Tijekom peenja uz razgovor se peku kesteni ili pripravlja meso u kotlovini.
Kad je sva rakija bila ispeena odvojio se ispek, dio rakije onome iji je kotao.

Koljevina, kolinje
Poetkom i tijekom prosinca, kad je hladno vrijeme obavlja se koljevina
ili kolinje, pravi narodni obiaj koji nekada trajao i po nekoliko dana, jer se
ivjelo u zadrugama, tj. velikim obiteljskim zajednicama.
Posao je zapoinjao rano ujutro pripremom kotla s vodom i paljenjem
vatre ispod njega, jer je tijekom dana trebalo puno tople vode. Za brigu oko
vatre bile su zaduene starije osobe i djeca, koje su nazivali aljivim nazivom
peikurac. Bolje kue (zadruge s veim obiteljima) klale su po nekoliko svinja
odjednom i okl (mlada junica ije se meso koristi za proizvodnju kobasica).
Svinjama su palili dlaku za razliku od drugih podruja gdje su ih urili
(kupali u vreloj vodi i strugali dlaku otrim rubovima metanih lijevaka).
Paljenje se obavljalo podalje od kue da se ne dogodi poar. Pod svinju se
stavila suha trava - paprat, slama da se ne doe u doticaj sa zemljom. Drugi dio
suhe trave i slame sloili su po svinji i zapalili. Kad je gornja strana bila
opaljena, prevrnuli su je na hrbat i napravili isto s donje strane, i po nogama.
Opaljenu dlaku skidali su crijepom ili nekim drugim prikladnim predmetom.
Nakon toga svinju su podizali na remu (naprava na kojoj visi svinja i polovice)
kako bi poeli se obradom polovica.
Kasni doruak sastojao se od: domaeg kruha, prove, mesarskog doruka
(pirjani krupno izrezani komadi svjeeg mesa, iznutrice, svjea debela slanina,
luk, enjak, lovor, sol, papar,i malo brana) prekuvani sir salenjaci, modlice, ..
Prema opisu jela danas bi se sigurno zapitati - tko je iao dalje raditi.
Nakon obavljenog posla dan je zavrio veerom: prena jetrica na naglo,
restani krumpir i zimnica, krastavac ili paprika.
Drugi dan, ohlaeno meso odvajalo se prema ve unaprijed napravljenom
planu koji e se sve proizvodi raditi: unka, suho meso, slanina, salo, meso za
kobasice, priprema nadjeva za mesne kobasice, . Nakon napornog posla
uivalo se u jelu: paprika od mesa i jetrica s kukuruznim gancima, kobasice,
varci, razni kolai.
Trei dan kuhalo se meso za krvavice i prezvurt sa svim potrebnim
dodacima i zainima, i nadijevala tanka i debela svinjska crijeva, i mjehur, topila
se mast i radili varci.
Za veeru se pripremilo: domai kruh i prova, sarma (pola svinjetine, pola
junetine) kiselo mlijeko s provom, razni kolai.

Obiaji kod oranja, sijanja i etve

Prije nego to bi poeo orati, bio je obiaj, uzeti komad zemlje u ruke i
poljubiti je. Kad se ilo sijati, nosio se kruh, vino i ponekad peena koko. Na
kruhu bi se napravio znak kria (openito, prije nego se kruh rezao napravio se
vrkom noa znak kria na donjoj strani kruha) i komad kruha se utisnuo u
zemlju. Drugi komad dao se volovima ili konjima, a ostatak ostavi za sebe.
Nakon toga bi uzeo vino imalo polio po njivi. Tek kad je poastio zemlju i pojeo
bi to sije, poeo je orati.
etva je sredinji i sveani dogaaj ljetnog poljodjelskog posla, i svaki
gospodar je nastojao to obilnije pripremiti jela i pia za eteoce. U sjeni drveta
(nekada je na svakoj njivi bila neka velika voka) prostro se stolnjak s jelom i
piem. Kod kue gospodara, naveer, slijedila je bogata raznovrsna veera.
Sveta Lucija 13. prosinac od sv. Lucije pa sve do Boia trajale su pripreme za
peenje boinih kolaa. Tucali su se orasi ili ljenjaci, istile kotice od
bundeva (tikava) koje su ponekad bile nadomjestak orasima i ljenjacima. Peklo
se vie vrsta kolaa, ali uvijek neparan broj pet, sedam, devet, jedanaest. Broj i
vrsta kolaa su bili mjerilo za nadmetanje meu enama. Uglavnom su to bili
suhi kolai oni koji su mogli dugo stajati. Pekli su se naveer i spremali da
djeca ne dou do njih, jer se nisu smjeli dirati do Boia.
Dani od sv. Lucije do Boia, tih 12 dana, bili su osnova za proricanje
vremena u iduoj godini, te su se pomno biljeile svi detalji, svakog dana, i sata,
u danu. Jutro je davalo obiljeje prve polovice mjeseca, popodne je oznaavalo
vrijeme druge polovice mjeseca. Osobito se pazilo vrijeme za srpanj i rujan,
vrijeme etve i ubiranja plodova.
Tucin dan 23. prosinac davnanji obiaj je da se dan prije, 22. priprema
boino peenje, tj. zakolje i nabije na raanj, nasoli kako bi sve bilo spremno za
peenje, jer se na 23. ne smije nikome nanijeti zlo: tui, ubijati, udarati. Tucin
dan je dan kad se pee peenica to je muki posao i zapoinje se rano ujutro uz
aicu rakije. ekajui, uz peenje, kapnicu otopljenu mast s peenke (kapa u
posudu svodak), priaju se razne dogodovtine. U svodak se stavljao kruh
ispeen u krunoj pei izrezan na nite (ploke) i jeo uz vino, pricer ili pivo.

Puki badnjak
Badnjak i Boi, 23 i 24. prosinac. Ujutro se gucne medna rakija, ak i djeca to
smiju na taj dan, i dogovara raspored poslova do posnog objeda, koji se sastoji
od: graha, grahove juhe, peene bundeve, krumpir salate ili ribe. Pekao se kruh
(za nekoliko dana unaprijed), pripremao kuglof koji je imao posebno mjesto na
boinom stolu zajedno s jabukom. I kruh i kuglof bili su ukraeni pletenicama,
kriiem, ptiicom ili nekim drugim ukrasom od tijesta. Kruh (kukuruzni i
penini) kolai (razne gibanice, orehnjae, makovnjae) pekli su se u krunoj
pei.
Kovrtanj je kruh koji se pee uoi malog boia, pa se ujutro sa njim na
guvno iznosi slama koja je stajala u kui, gospodar kue nosi kovrtanj, a djeca
vuku onu slamu pa je prostru po guvnu, oko kolca koji je zabit na sredini guvna,
kovrtanj ima rupu na sredini, poloi se na vrh tog kolca, gospodar i svi ostali
ukuani drali bi se jednom rukom za kovrtanj, ili u krug oko kolca i izgovarali
molitvu, uglavnom oena i jo neto po gospodarevom izboru. Kad se molitva
zavri, svi se zaustave, prelome kovrtanj, poljubi svako svoj dio prelomljenog
kovrtanja i svi se meusobno izljube. Gospodar jo jednom blagoslovi godinu da
bude rodna i da bude dobro zdravlje u kui, zatim odlomi komad kovrtanja,
stavi ga na vrh kolca i izgovori: Tii 'rana za godinu dana.
itav obred se obavlja rano prije izlaska sunca, jo dok je mrak. Po
zavretku, odlazi se u kuu, pije se aj (djeca), a domain i ostali odrasli
ukuani kuvanu rakiju, zatim domaica iznese hladetinu koju je spremala dan
ranije i svi zajedno dorukuju.
Komad kovrtanja stavi se sa akom soli i povezicom bosiljka u jednu
vreicu i ostavi stajati u ladici kuhinjskog stola, ako bi se sluajno tokom ljeta
neko od marve (stoke, blaga) nadulo, raskvasio bi se taj komad kovrtanja u u
slanoj vodi, zajedno sa bosiljkom i dao kravi ili ovci da to popije, odnosno
pojede. Vjerovalo se da taj sveti kruh pomae u takvoj nevolji, ili ako bi neko od
djece dobilo sugrep (osip po tijelu), namaze se zaraeno mjesto komadom

ostavljenog kovrtanja i kroz prozor se baci eni (psu) da to pojede, nakon toga
sugrep bi se trebao povui.
Za objed se jeo krumpir pod korom peen u krunoj pei.
Naveer su se na stol donosila posna jela: grah, rezanci, itna kaa,
kuhane suhe ljive, jabuka ili kruke, ljenjaci, orasi, med i enjak. Nakon
molitve svatko je vilicom uzeo enju (evulu) enjaka, umoio u med i pojeo.
enju enjaka djeci su stavili u dep kao zatitu od uroka (copranja). Lijepe
crvene jabuke boinice posebno su se uvale za poklon na Badnjak ili Boi.
Najee su to bili pokloni momka djevojci kao znak naklonosti ljubavi.
Poslije polnoke hrana je obilnije mrsnija, nema vie posta: (h)`ladetina,
enjovke, peenice (peeno meso), kuhano suho meso, gibanjica, medenica iz
kalupa (jaja, cveba, mlijeko, brano, kvasac), truce od pletenog tijesta (s
kvascem, premazano jajetom upleteno do etveropleta) i pie, pravo je obilje
jela kojim se ulazi u novi dan dan spokoja, Boi.
Nakon jutarnjeg, obilnog, jela odlazi se na poldanicu (stariji su ili u osam
sati na ranu mau, a mlai u pola jedanaest, a svi zajedno u etiri popodne na
veernicu), gdje je blagoslov vina kojim se blagoslovi kua, a treba ga malo
sauvati i za Vincekovo. Slijedi ruak u obiteljskom krugu (jelo se ivako
meso; koko se prvo skuhala za juhu, obavezno s rezancima ili puran s
mlincima; puran je bio hranjen mekinjama, travama i rotom), taj dan je
posveen obitelji i druenju unutar obitelji. Kolai se nisu poklanjali da mii ne
bi doli, jer ti celo leto gloeju po kui.
Silvestrovo, Nova Godina. Nakon sveane i poune mise, veernjice, doekivala
se Nova godina u krugu rodbine i prijatelja. Jela su se pripremala slino kao i za
Boi. Gurmanska veera zapoinjala je peenim pijevcem s mlincima, salatom,
domaim kolaima i petrinjskim vinom.
Vincekovo, 22. sijeanj. Nekadanji obronci petrinjskih breuljaka bili su puni
vinograda, Sv. Rok, irov breg, Sv. Trojstvo, Zebinac, Mostec, Slatina,
Generalov breg, Mala Gora, Mokrice, Hrastovica, Taborite, u vrijeme sv. Vinka
vincekovanja odzvanjala je lijepom pjesmom i tamburicama do duboko u
no. Slavlje poetka rezidbe i blagoslov okota odravalo se uz prologodinje
vino, kobasicama enjovkama i peenim odojkom, ako je bilo vee drutvo.
kropljenjem svetom vodicom (autohtone loze: uti ovnek, petrinjska ranina,
crni gak, uz ostale sorte), koja se uvala od poldanice, bio je neizostavni dio
ceremonijala.

Svijenica, 2. veljae. Isusovo prikazanje u jeruzalemskom hranu blagoslivljalo

se svijeama koje su se nosile u procesiji. Na taj dan se kuhalo suho svinjsko
meso uz varivo (poriluk, zelje, ..), u siromanijim kuama kuhala se svinjska
glava, buncek ili suha svinjska rebra. Kolai su bili najee: krafli ili linjaci a
ponekad i trijee (fanjci).
Lakomii. Dani prije fanika, tj. uzastopna tri etvrtka, kad se kuhala mrsna jela.
Meso, kolai, posebno krampogae i krafli, suvara, utipci.
Fanik. Fanika ili mija subota bila je poznata po gozbi koja se sastojala od:
hladetine od koica, nogica i kosti. Jela se ujutro na fanik. Oglobane (oglodane)
kosti su se razbacivale po vrtu da krtice ne ruju. Variva od poriluka s
dimljenim buncekom ili rebricama, kobasice i svakovrsni kolai (obavezno
krafli) su bili u izobilju, jer poslije fanika poinje korizma. Krafni su ujedno
bili i dokaz umijea pripravljanja, pazilo se na veliinu, boju i ranfl svijetli
obru po sredini.
Pepelnica, ista srijeda. Simbol pokore i obraanja, poinje razdoblje posta i
nemrsa. Meso se jelo samo nedjeljom, a itavih est tjedana do Uskrsa strogi je
post. Na Pepelnicu se istilo posue pepelom (lukijom). Kod pripremanja hrane
pazilo se i na posue, nije se kuhalo u posudama u kojim su se inae kuhala
mesna jela. Uobiajena jela na taj su bila: grah, kiselo zelje, rasol, krumpir
(kuhan ili peen u penici na ploke bez masnoe). Izbjegavala se mlijena
hrana i jaja.
Uskrs. Uskrnji obiteljski doruak i objed je blagoslov jela i obitelji, kao praznik
skoro je jednak Boiu. Pripreme za uskrsna jela zapoinjala su ve u doba
kolinja koljevine, kad se pripremala uskrsna unka i pravila posebna kobasica
uskrsnjaa, koja je bila vea od ostalih. Kobasica se sastojala od istog nadjeva
kao i ostale mesne kobasice samo se nadijevala u svinjea debela crijeva, te su je
i nazivali guzmenjaa.
Dorukovalo se tek poslije blagoslova jela u crkvi. Pletenu koaru okienu
granicama i cvijeem, s hranom za cijelu kuu: kruh, unka, kobasice, luk,
hren, oguljena jaja, sol, flaa domaeg vina i manja flaica domae rakijeljivovice, kola; odabrana ena iz kue nosila je u crkvu. Nakon blagoslova
urila se kui, nekad je mlada ena i trala da bi stigla prije svih drugih ena iz
crkve, kako bi polje bilo ureeno okopano i rodno, to je ovisilo samo o jednom
morala je stii prva. Bila bi sramota da je stigla zadnja.

Jela su se izvadila iz koare, narezala za svakog po malo, jer su svi jo bili

natate. Najprije se zagrizao hren, onda jaje a onda ostalo, tko to hoe. Nakon
zavrenog doruka mrvice i ostaci bacili su se u vatru, jer je bio grijeh gaziti po
njima ili ih baciti negdje drugdje.
Uskrsni objed bio je, nakon korizme, rasko jela: jagle (kaa od krupno
mljevenog i prosijanog kukuruza), kubanki (bijeli ganci), leu (prga, prda;
gnjeeni grah s lukom i raznim mirodijama), kiselo zelje, krumpirova juha,
grahova juha, varivo (poriluk, kelj, kisela ili slatka repa, uta koraba s
krumpirom), oravi paprika (paprika bez mesa), petrinjska pogaa, poderane
gae (identian kola radio se i u Istri, da lije doao u Istru ili iz Istre u Petrinju
ne zna se), cvibak (ajni kola).
Uskrsni ponedjeljak bio je dan odlaska u goste rodbini, prijateljima,
znacima, u prirodu, etnju.
Na Veliki petak pripremala se riba uz grah salatu ili salatu od krumpira.
Spasovo, Krievo. Spasovski ophodi bili su namijenjeni pastirima (eredarima;
siromani sluga koji je spavao kod gospodara na sjeniku ili nekoj dugoj
sporednoj sobi) koji su od gospodara, posebno gospodarica, dobivali u svoje
platnene torbe, u rano jutro, obilno jelo: prevreli sir, jaja, suho meso, pie i kruh
(obino - petrinjsku pogau). Na zajednikom sastanku pasitu pastiri su
pokazivali jedan drugom dobivenu popudbinu, to je bila i ast za njegovog
gospodara.
Ivanje, 24 lipanj. Poetak ljeta (ljetni solsticij dan kad je no najkraa, a dan
najdulji, to je i poetak zriobe i obilja, dan roenja Sv. Ivana Krstitelja; ljetni
Boi prastaro obredno slavlje - Januevo) slavio se velikim veseljem koje se
zavravalo paljenjem vatre, krijesa. Djevojke, mladii, djeca, govedarice i pastiri
oblaili su se u najljepa ruha (oprave). Sa cvijeem, vjeniima ivanica ili
kojeg dugog poljskog cvijea u kosi i s kiticama i pletenim koaricama obilazili
su selo. Povorku je predvodio mukarac - pastir - zvonei pastirskim zvonom.
Ovakve povorke djevojaka i mladia nazivali su Ladari (to je i podrijetlo naziva
nae poznate folklorne skupine Lado). Mnoge prigodne pjesme sauvane su i
danas tzv. ivanjske pjesme koje obiljeuje karakteristian refren Oj, Lado, oj! ili
Tiho ljeto, dobar Bog! Dareljive gazdarice darivale su skupinu sirom, jajima,
branom, slaninom koja je bila namijenjena posljednjem u skupini, mladiem
obuenim u jarevu kou sa zvoncem oko vrata.
Nakon obilaska svih kua (okienih krovova i zidova cvijeem ili
cvjetnim vijencima), na ledini su podijelili darove i obimne zajednike sveane
veere upalili su ivanjski krijes. Oko krijesa se plesalo i pjevalo, a ugarci su se
odnosili na njive i vrtove da ih uvaju od tetoina. Neki su ugarke stavljali u
platno i pod krevet, pod slamaricu, kako bi ih uvali od bolesti, nesree i drugih
zala.

Petrovo, 29. lipanj. Gostima se priprema obilje jela i pia: pee se peenica a
ponegdje i janjci (uz janjetinu ide luk); juha od govedine (za juhu se
pripremaju fini sitni rezanci koji moraju biti uti, to je dokaz da su raeni samo
od jaja i brana bez vode) ili ajngemahtes (priprema se uvijek od piletine); kao
prilog mesnim jelima radio se prilog od krumpira, i grah salata, cikla, zelena
salata; domai kruh; peku se razni kolai i pripremaju najbolja petrinjska vina i
najstarije domae rakije (ljivovica, krukovaa ili komovaa), ponekad su stare
i po 10 godina.
Na odlasku gostima se spakiralo miloa ili popudbina koja se sastojala
od sve hrane pripremljene za ruak.
Terezinje, 15 listopad. Po lijepom jesenskom danu odlazilo se u oblinje ume u
berbu kestena.
Sisveti - Svi sveti - Duni dan, 1 i 2. studeni. Nakon pohoda najmilijima na
groblje obitelj se sakupila oko blagdanskog stol uz peenku (puran, guska,
patka) i kola (najee orehnjaa, makovnjaa). Sisvetski objed je uvod u
boine obiaje.
Martinje, 11 studeni. Za blagdan sv. Martina obiaj krtenja mota u vino,
pripremalo se i obilno jelo:
Predjelo: slani petrinjski pereci, razni slanci i tapii, suha kobasica od
prolog kolinja koljevine, prevreli domai sir i domaa ljivovica ili
krukovaa.
Glavno jelo: juha od sitnine, peena guska ili patka, mlinci, salata.
Kolai: orehnjaa, makovnjaa, pekmezaa.
U sitne sate prije odlaska kui: domae enjovke i sarma, sve uz obilnu
domau kapljicu.

Protenja i sajmovi
Protenje je puka svetkovina, vjerniki dan, kad se okupljaju domaini
mjesta i njihovi gosti, i svijet iz blie ili daljnje okolice, oko crkve ili nekog
drugog sredinjeg mjesta zbog kojeg se i odrava prtenje. Od protenja koja su
se odravala tijekom godine, oko Petrinje, najznaajnije je bilo Lovrenevo 10.
kolovoz.
Sajmovi (godinji, mjeseni, tjedni) su sastanci prodavaa i kupaca u
odreeno vrijeme godine ili na odreeni dan radi izravnog trgovanja ili radi
zakljuivanja trgovakih poslova na osnovi izloenih uzoraka
Kao i na drugim prtenjima i sajmovima raspored prodajnih mjesta i
tandova uglavnom je bio isti. S jedne strane su bili tandovi i atre (vei ili
manji zaklon od platna, nalik na ator, na sajmu) s osvjeujuim piima gvirc,
medica, kraher, abeso i jogura (bezalkoholna pia koja su se proizvodila prije
Drugog svjetskog rata). Dio njih su bili mediari licitari sa svojim slatkim
proizvodima, i u nastavku - proizvoai vina i rakija, od kojih su mnoge bile i
ljekovite.
Najvei prostor su zauzimale atre peenjara, radi ranja na kojem se
okretala janjetina i odojak, prostor gdje je stajala kotlovina - peenjarski eir.
Zamaman miris, koji se irio na sve strane, pozivao je sve, bez razlike na spol,
na drvene klupe i stolove na kojima se posluivalo meso s ranja ili kotlovine uz
vino ili pivo.
Neizostavne su bili i atre krojaa, klobuara, postolara, opanara,
remenara, uara, bavara, lonara, i cirkuske atre s neizostavnim
ringipaljem (ringipil, ringlpil; okretaljka sa sjedalima, vrtuljak).
Tijekom prtenja i sajmova mjesne gostionice takoer su bile posjeene, a
nudile su ie i pie: vino, pivo, kuhano vino, kuhanu rakiju (krampampula,
kramampula, karapampula); i jela kao: jetrica na naglo, pluica (pajl), fileki,
rajlec, cupajzi, zelje, krvavice, enjovke, odojak,

KRALE (u turskoj Hrvatskoj)

Pie Ivan Klari, uite
.iz mista Kraa, u kotaru i opini bihakoj, na zapadu od Bia.
(Zbornik za narodni ivot i obiaje junih Slavena, svezak VI. 1. polovina,
JAZU, u Zagrebu 1901.)
Hrana i posue
Spremae i prireivae mesa, soka i soiva. Sve, to je za jilo i to se jide,
zove se jednom riju ili jednom besidom jilo.
Klae i ubijae ivotia. Kod naske se samo krmci tuu ili ubijaju, a sve
se ostale ivotie kou. Krmka kinu sijirom u glavu. Pa ga onda prikou.
Goveda ovce i koze obore, pa ih zakou. Kokoima, tukama i guskama, a isto
tako patkama naslone glavu na kakav trupac ili pa, pa nita, neg hraknu
bradvom, ili sikirom, pa gotov poso.
Ribe kou noon, a rake ive bacaju u vrilu vodu, pa se tako svare.
Sve poslove pri klau rade obinim noon klopcem, dakle nemaju za to
posebna oruja.
Goveda, koze i ovce deru, a krmka ili opale slamom, ili ga poure (!)
vrilom vodom, pa ga noon ostruu. Ovaj poso radi jedan vit ojk u selu, ali
ponajvie to ine same kune stariine svaki u svojoj kuiKomadi mesa zovu se: vrat (i jope triba razlikovati podvoak i zatiak),
rebra, plea, potrbuine, krsta, butovi, bubriaci, slezena, bubreg, krilo, batak,
kobilica.
Kod klanja veih ivotina triba ue, da se more obisiti. Osim toga tu triba
koto za faae krvi, pa jo kakva zdila za drob i criva. Kad se krme tue, mora
biti i korito, da se u emu pere. Kad se lubina oisti, onda se to zove obda.
obda je daklen oiena i ve ureena zaklana ivotia.
Meso se izrie u vialice, pa se onda nasoli i metne u korto. Na ega se
metnu daske, a na daske kamen, da se dobro pritisne. Kad je lealo meso u ovoj
salamuri 3-8 dana, onda se die vie vatre na dim i tutika se ui. Debe vialice,
slanina i pruti (unke) stoje due u salamuri, da ih s boe izgrize. Ovo se i ui
due, nego obine male vialice. U slanine se bre oui potrbuina od poleine,
pa se stoga ona i skine bre. Mi ne pravimo kobasica, u naske se grade suuci:
meso se na sitno isica, pomia se luka eaka i soli, onda ene uzmu oprana
criva, pa ih rukama nakukaju. To se sad digne na pantu, pa kad bude suvo ko
rog, onda se skida i jide.
Spremae povra i voa. Kupus se sica sikirom, ko nema za to naiene
sicalice. Ovako isican kupus zove se sicanac. Ko hoe, more metnuti i glavica za
kau. abar ili kaca dobro se opere, onda se mee tavan sicanaca, tavan glavica
sve do vra. Svaki tavan triba dobro posoliti i zgeiti. Kad je abar pun, onda

se nalije burnom vodom, jer bi brzo poeo giti. Sa su niki udi nabavili ili
ispravili sebi ribe, pa ga ribaju.
Ripe se malo sije, pa to je bude, to se izi ili frika (prisna), ili varena jo
u jesen. Isto tako malo se sije kompir, pa i ih nestane jo u jesen. U koga ih
ima dosta, on ih dri na tavanu, ili u sobi pod krevetom, da mu se ne smrznu.
Samo se kod nas kopa trap za rokvu i za kupusno koree, to ga svega izidu
dica.
Jo se za zimu ostava luk bili i creni. Od ega se opletu vinci, pa se
metnu priko pante, i to tako visi, dok koji vinac ne zatriba.
Osim toga ostava se za zimu oma i tarana, to se pravi od tista.
Kako bude mlogo misiraa, onako svit ostava od ih pice, pa ih stue u
stupici* i vari uz korizmu poparu.
Za zimu se pokisele trine, pa se od ih jede turija, svejedno, ko i raso.
------------------------------------------------------------------------------------------------*Stupica je od trie. Kad se posie tria, onda udi izvade iz zeme ile sa
onim paom, to je osto pri zemi. Ovaj pa provrte do ila, pa eto ti stupice. U
oj se tue enica o Boiu za keke, u oj tue i pice od misirae za poparu.
------------------------------------------------------------------------------------------------Kad dobro rode ive, pa se pee rakija, onda svaka kua ostavi sebi po
jednu kacu pivaa. P i v a je ono, to je ostalo u kotlu, kad se rakija ispee.
pice i onaj trop prospe se, a samo se ritko uzme i to je onda piva.
Brano i soivo. Brana ima kuruzova, enena i jemena. Ima ga malo i
edova i prosena. Sve se brano mee u mlinu. Jeam za bungur ili se
probungura asom u mlinu, ili ga stuu u stupici.
Mlijeko. Varenika se pomuze u dive. Ovce i koze (ali ih sad aman niko
i ne dri) muzu se u struak. im se varenika pomuze, odma se pristavi u koto
nad vatru. Posli se to razlije u zdile, pa se u jutro skine kajmak i metne u kobu.
Ako se hoe sir siriti, onda se varenika jope metne nad vatru, a unutra se metne
zeije ili jareije sirie. Tudika se sad rastavi sir i surutka. Kad se dobro
rastavilo i uzvarilo, onda se to procidi kroz krpu, pa surutka istee, a sir ostane.
Surutku dadu psima. Ovaj se sir zove muktesir. Drugu vrst sira ne znaju siriti .
A kad hoe maslo, onda kajmak metnu u stap, pa ga metu. Maslo se mete
meajicom. Kad se maslo ubotalo. Onda ga izvade. To je sad mlado maslo, pa
ga vaa pritopiti, da bude topeno maslo. Ono, to ostane iza stopena masla,
zove se trop. Trop se izi. U ega se umae kruom. Ono, to ostane ritko u
stapu, zove se mlaenica. Mlaenica se ukiseli, pa se jide kao i mliko (kiselina).
A kad hoe mliko da naine, naliju vareniku u kobe i kablove. To metnu blizu
vatre, da se bre ukiseli. Da se ne bi mliko pokvarilo, metne se malo kvasa
unutra, ili jedna kaika mlika, koje je ve kiselo.

Ostalo. Narod bere za jilo jagode, peurke, driine, trine, crne jagode,
karabobu, lobodu, tir, medi, jagoriku, utiku, divu ripu (morska ripa) i dive
groe. Ove se stvari ne ostavaju, nego se odma izidu, im se naberu.
Prireivae hrane. Jednom riju prireivae jela zove se spremae. Pita
se najprije razvije, pa se onda pee. Grah, kupus, kompiri, pirmi, meso i sve,
to se trpa u lonac, to se vari. Kupus se more i pofrigati na tepsiji. Tako se friga i
digara (bijela i crna.) Kad se jilo sprema, ono more zagoriti i zakaditi. Mloge
stopanice prisole jilo, a mnoge ga i ne dosole.
Prisno se jide: suvo meso, suuci, slanina, pastrma (suvo meso od ovaca i
koza), sve voe, kiseli kupus, luk, ripa, rokva, krastavci, die, dive groe,
karabola i utika.
ta se pee? K r u h se pee i p i t a. Isto tako pee se meso i zeleni
kuruzi.
Od brana je pula, pra, palenta ili pulentra. Osim toga od brana je oma,
tarana, kkua, ulivaa.
U p o s u d a m a se pee: meso, pita, ulivaa, kukua, ribarica.
N a e r i se pee: meso, riba, areak i samun. areak je kruh, u kojem
je brano i zee pomiano. Ovo samo radi mrtva fukara, koja nema dosta brana,
da ispee kruh. Uz korizmu ukvasi se kuruzovo tisto, pa od ega peu s a m u n.
N a r a u se pee: brave (jae ili jare) i tukci. A more se i jedan
komad mesa na rau ispei.

to se kuha? K r u h se kua ovako: Naspe se brana u nave. U ovo se

brano nalije mlake vode. To se dobro ukuha, pa postane tisto. Tisto se metne na
lopar i raspleska. Onda se razgrne vatra na ogiu, pa se kruh skine s lopara na
razgrnuto misto, na eg se metne cripa, koja je grijana na vatri, dok se jo kruh
kuva, a na cripu se nagrne era maom. Ovo je kruh prvak. A ako se kruh malo
ostavi, pa se onda zapree, to se onda zove poleak. Poleak je slai, ali jope
niko voli jisti prvaka. Osim toga kruha pee se od enena brana pogaa i
kovrta. Kovrta je iznutra upa, a obino se daje dici, ili se na sv. Blaa
blagosiva.
to se vari? U v o d i se vari: pura, grah, kupus, kompiri i razne vrsti
zea, kao:tir, loboda, medi, pazija.
N a v a r e n i c i vari se: pirmi, a isto tako esto puta i oma i tarana i
rastr. Kuruzi se popre, onda se sameu, pa se od ovoga crnog brana vari
prga. Prga se vari onako, ko i pura. Mnogi sameu gra, pa razviju od ega pitu.
Kada se koje jelo jede? P u r a se jide svaki dan na ruku osim Boia i
Uskrsa. Iza pure jide se v a r e n i k a purom zadrobena. Posli toga dolazi m l i
k o (kiselina), u koje se kruh drobi. To je obino vajik za ruak. Osim toga bude
kad iza pure t a r a n a, r a s t r ili k u p u s o v a o r b a. Ako bude ovo,
onda nema varenike.

Na uini je grah, p i t a kakva bilo, i m l i k o. Ako su tui poslenici,

onda bude malo i m e s a.
Za veerom se jide opet grah, za tim doe meso. Pa onda p i t a (kava
bilo), pa jo kakvo jilo od k o m p i r a, ili k u p u s a, a onda najstrag m l i k o.
Veera je najobilnija.
Za posebne dogaaje ima posebnih jela. Tada su sva jela mrsnija i boe su
zaiena.
Gdje se kada jede? U jutro se obino jide u k u i. Ako se otilo na
poso, onda je ruak i uina na ivi, ili na livadi. Veera je kod kue, i to p r e d
k u o m. Zimi se vajik jide u s o b i.
Rua se izmeu malih i velikuh ruanica (od 8 10 sati); uina se u podne
(1-2 sata), a veera u veer odmah posli Zdravo Marije. Zimi se ukida uina, a to
je po prilici od Svih Sveti do Blagovist. U zgodnijim kuama pije se u jutro
kava, s varenikom i prez varenike, kako god ko hoe. Jo se pije kava i onda,
kad se doe u veer s posla. Kava se popije prije veere.
Obilnije se jide uz kosidbu i uz brae, pa onda uz velike godove
(praznike). Kad se obilnije jide, onda se jide: pirmineva orba, kaa s mesom
(kupus s mesom), potkria (izrezana pogaa, a po oj posuto friko (a ne suvo)
meso), burek (vrsta piote), peeno meso, kupusna orba, pa onda mliko. A kad
se sveano gosti, dou na sofru ova jila: pirmieva orba sa liaii (prenim
komadiima tista), potkria, kaa, burek, bungur, jajarua (pita), nadolmit tukac
(tukac pun pirmia), peeno meso, peena koko, sutlija (varen pirmi na
varenici, zaliven ekernom vodom, ili medom), alva (preno brano na masti, ili
maslu, u kojem je rastopljen eker, ili uliven med), pa najstrag mliko. Kiselo je
mliko poklopac svakom obroku, ko u molitvi Amen.

..
Za B o i se hrane kokoi i tuke, priprava zaoblica (krme ili ovca za
peee), bira se enica za keke, cipaju se drva, kupuje se pie i razno odilo. Za
Uskrs je maa sprema. Tu se samo hrane tuke i kokoi za klae, a ene kupe
jaja za kajganu i smisu (slano kiselo mliko). Za ostale se svetkovine slabo to i
priprava osim odila.
Kad se ojk sprema na d a l i
p u t, onda mu se
spremi braenica. On ponese peenu koko, masnicu (vrst pite) i pogau. Malo
se tada lipe obue.

Kulinarska zanimljivost

Omar Pasha Latasa (Omer paa; 1806.-1871.) roen kao Mihajlo Latas
( "" ) ali poznat i kao Michael Latasa, Michael Lats i
Michael Lattus. Bio je hrvatski vojnik. Roen u Janja Gori, opina Plaki u
Hrvatskoj, u vrijeme hrvatske Vojne krajine Austrijskog Carstva. kolovao se u
Gospiu, a potom u vojnoj koli u Zadru, pridruio se graninoj pukovniji.
Pobjegao u BiH 1823. pod optubama za pronevjeru, i preobratio se na islam.
Njegov otac Petar sluio je u austrijskoj vojsci kao porunik-guverner
Ogulinskog okruga. Mihajlo je bio inteligentno i ivo dijete iako prilino slab
imao je elju postati vojnik. Na odlasku iz kole prihvaen je kao kadet u oevoj
pukovniji u Ogulinu. Zahvaljujui lijepom rukopisu dodijeljen je na crkvene
dunost. Pod sumnjom da je otuio novac i osudom za pronevjeru, i strahom
pred ocem pobjegao je u Bosnu. Postigao je zavidnu vojnu karijeru i bio vrhovni
zapovjednik turskih snaga u savezu s francuskom i engleskom za vrijeme
Krimskog rata.
(Ime Karla Kneia poznato je i slavno samo u Maarskoj. Karlo Knei, roen 1808.,
u Velikom Grevcu (Bjelovarsko-bilogorska upanija) njegov otac Hrvat, sluio je u
austrijskoj vojsci kao graniarski asnik. Njegova majka, Barbara (Borbla Benko, Maarica),

bila je puno starija sestra poznatog Omar Pae. Knei je bio profesionalni vojnik, a 1843. je
javno izrazio svoju mrnja prema Metternich-ovoj politici radi okrutnosti poljskog
vlastelinstva u Galiciji koja je rezultat velikog siromatva. Sudjelovao je u bitkama protiv
Srbije, susreo se u Vrak-u s generalom Damjaniem. Nakon Damjanieve amputacije noge
uzdignut je u in generala i zapovjednik 3. korpusa. U povijesti poznat kao jedan od trinaest
voa i generala - aradskih muenika, 6. listopada 1849.)

Charles Ranhofer osmislio je dva jela u ast Omer Pae, Hashed muton of
Omer Pasha (kosan ovetina a la Omer Pasha), nisam mogao pronai naputak, i
Oeufs sur le Plat Omar Pacha (Jaja Omar Pacha).
Oeufs sur le Plat Omar Pacha, Jaja Omar Pacha; sastojci: 12 lica mljevenog
luka, 3 lice maslaca, 12 jaja, 12 lice ribanog parmezana. Prethodno zagrijati
penicu na 176 oC. U maloj tavi pirjajte (sotirajte) luk na maslacu da postane
vrlo mekan, ali ne i zapeen. Prelijte jaja preko luka, pospite svako jaje sa sirom
i pecite oko 10 minuta u penici. Posluite odmah.
Alexis Benoist Soyer (4.2.1810-5.8.1858.) francuski kuhar slavu stekao u
Viktorijanskoj Engleskoj. Poznat je i po tome to je pokuao ublaiti patnje irske
sirotinje u Velikoj irske gladi (1845-1849) kao i poboljati hranu u ratnim
uvjetima engleskih vojnika u Krimskom ratu.
Tijekom Krimskom ratu, pridruio se engleskoj vojsci na svoj troak i bio
savjetnik vojne kuhinje. Reorganizirao je osiguravanje vojne bolnice, dizajnirao
own field stove (poljski tednjak) koji je uvrten kao standardna oprema svake
pukovniji (Regimental cook - pukovnijski kuhar). Na taj nain vojnici su
dobili adekvatan obrok, nisu bili pothranjeni ili umirali od trovanja hranom.
Napisao je A Culinary Campaign (Kulinarstvo kampanje) kao zapis aktivnosti u
Krimskom ratu.
Recepti iz Skadra.
Dok je bio u Krimu, Soyer je slao pisma uredniku Timesa koji je ih je
redovito objavljivao zajedno sa mnogim naputcima (receptima).
Usoljena govedina i svinjetina La Omar Pasha
Stavite u lonac za pirjanje oko 2 (90 dag) dobro natopljene govedine, izrezane
na osam komada, lb (23 dag) usoljene svinjetine, podijeljena u dvije, a
takoer i natopljena, lb (24 dag) rie, ili est punih lica; lb (23 dag) luk, ili
etiri glavice srednje veliine oguljene i narezane; 2oz (5,6 dag) smeeg eera,
ili jedan velika lica, oz (6 g) paprike, i pet litara vode, pirjati lagano tri sata,
uklonite mast sa vrha i posluite.
Prvi put sam napravio jelo za Sir John Campbell's kuhinju, nalazila se na vrhu
stjenovitog brda, okrenutog prema Sebastopolu, u blizini Cathcart's-brda. meu
istaknutim uesnicima bili su pukovnik Wyndham, gospodin John Campbell, dr.
Hall (vojni inspektor u Krim) i drugi asnici. Jelo je bilo odlino i dovoljno za

est osoba. Londonsko soljeno meso zahtijevati e etiri sata nalijevanje, nakon
to se samo lagano kiseli.
Krkljua
Sastojci za tijesto: 0,50 dag brana, 2,5 dl mlake vode, 1 lica ulja, 1 liica
octa, 1 liica soli: nadjev:23 pilea baraka, 2 pilea karabataka, 2 pilea krilca,
2 bijela mesa, 2 glavice luka, ulje, maslac, sol, papar.
Brano prosijte, dodati sol, ulje, ocat i mlaku vodu. Zamijesite glatko tijesto,
podijelite na dva djela, oblikujte poluloptu i staviti na dasku posutu branom.
Povrinu tijesta malo premaite uljem i pokrijte istom kuhinjskom krpom i
ostaviti 30 minuta da stoji. Oistite luk i sitno ga izreite. Meso operite, obriite
i skinite koicu. U tavu stavite malo ulja, dodajte izrezan luk i prosueno meso.
Temperaturu smanjiti i meso s lukom pirjajte oko 20 min. Dodajte po elji
zaine, malo soli i bibera. Ostaviti da se malo prohladi, a za to vrijeme razvijte
kore. Kore (dvije) razvlaite to vee i tanje. Kada je jedna kora razvuena,
blago noem povucite linije tj. podijelite na etiri dijela. Na drugi dio (znai prvi
ostavite prazan) rasporedite batak, karabatak, bijelo meso i dva krilca. Poklopite
prvim praznim dijelom, premaite rastopljenom mjeavinom ulja i rastopljenog
maslaca (putra), stavite trei dio, pospite prenim lukom (luka koji se s mesom
prio) i na kraju nanesite etvrti dio. Dobiti e te pravokutnik, jednu stranu
presavite (oko 5 cm) a vei dio pravokutnika preklopite. Na taj nain trebate
dobiti pravokutnik veliine tepsije u kojoj e te pei. Pripremljeno nadjeveno
tijesto premaite mjeavinom ulja i putra i stavite u podmazan pleh. Postupak
ponoviti jo jednom tj. isto uradite i sa drugom korom. Kada je kora
pripremljena i nadjevena, stavite je na prethodnu. Malo pritisnite rukom,
premaite mjeavinom rastopljenog putra i ulja i stavite pee. Pecite na 220 oC
oko 15 minuta, smanjiti na 200C i nastavite s peenjem jo 20 minuta. Ponovo
smanjite na 180 oC i nastaviti s peenjem jo 10 minuta u zavisnosti od pei
(penice). Kada je peeno, prekrite vlanom krpom i ostaviti 10 minuta da se
malo ohladi.
------------------------------------------------------------------------------------------------Na piti jasno je vidljiv nadjev (ocrtava se na tijestu) zato pri rezanju pazite.
Drugu nadjevenu koru, moe staviti pokraj prve, a ne preko nje.
Teko je nabrojiti sinonime za krkljuu, skoro svako mjesto ima neki svoj naziv
i neke specifinosti (finese) u pripremanju, ali se u sutini radi o istom jelu:
uljevak, razljevak, izljevak, prijesnac, presnac, loma, ljevua, kljukua, krkljua,
ljenopita, lezibaba, mutivaa, pokljukua, izlivaa, ulivaa, pitkua, vrilica...
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Predjela ili mala jela

Maslo
Sastojci: 4 l ovjeg mlijeka, 3 dl vrhnja, 5 dl jako hladne vode.
Svjee pomuzeno mlijeko procijedite, stavite u vei lonac i prokuhajte. Kad se
mlijeko ohladilo i spustilo na temperaturu od 37 oC ulijte vrhnje, dobro
izmijeajte, poklopite i ostavite preko noi da se mlijeko ukiseli. Drugi dan
dobro izmijeajte ukislo mlijeko. Kad se na povrini mlijeka pojavi pjena kao
lag dodajte hladnu vodu i dalje mijeajte sve dok smjesa na pone poprimati
krui oblik. Prvo se pojavljuju mrvice i nakon toga vee nakupine. Za lake
mijeanje koristite elektrinu mijealicu (mikser). Nastale nakupine malih
grudica stavite u gustu gazu i stiskajte nad istom posudom da u nju curi istisnuto
mlijeko. Strpljivim tiskanjem trebate dobiti vrstu kuglu masla. Kuglu sada
uronite u hladnu vodu i malo je okreite u njoj. Izvadite je, stavite u drugu
posudu da se ocijedi, i dobili ste maslo.
Jo topli, ispeeni kruh ispod peke ili pei, ili pogaa, namazan(a) maslom koje
e se upiti u topli kruh, malo posoljeno i uz kiselo mlijeko, poslueno za
doruak - spada u zaboravljena, tradicijska, jela.
Ovje kiselo mlijeko
Sastojci: 1 l ovjeg mlijeka, 2 lice kiselog mlijeka.
Ovje mlijeko skuhajte na umjerenoj temperaturi pazei da ne zagori. Kad
mlijeko provri ulijte ga u zemljanu posudu (tako su nekad radili) i ostavite da se
malo ohladi. Hladnou mlijeka nekada su provjeravali prstom: ako uronjeni prst
u mlijeko podnese temperaturu dok izbrojite 10 toplina je odgovarajua. U
au stavite dvije lice kiselog ovjeg ili kravljeg mlijeka i dvije lice kuhanog
ovjeg mlijeka. Promijeajte i ovako pripremljenu mjeavinu maju, uspite i
kuhano ovje mlijeko. Promijeajte, posudu poklopite, umotajte u runik ili
neku drugu deblju tkaninu, i sve stavite u penicu na temperaturu od 50 oC.
Ostavite oko 3 sata da se ukiseli. Ukiseljeno mlijeko odloite u hladnjak da se
ohladi oprije konzumiranja.

Tirit
Sastojci: 5 dag brana, jaje, voda.
U brano umutite razmuena jajem u malo vode. Trljajte meu dlanovima da
oblikujete mrvice, sitne kao zrna rie. Mrvice poprite na maslu samo toliko da
ostanu meke i svijetle. Tako poprene mrvice izmijeajte sa mljevenim orasima
uz dodatak eera.

Topa
Sastojci: maslac, mladi sir (svjei mekani sir), masni sir (tvrdi sir), dimljeni sir,
kajmak, vrhnje, sol, 1 jaje.
U tavi na rastopljeni maslac stavite sve vrste sireva (tvrdi i dimljeni sir izreite
na manje komade), kajmak i vrhnje. Koliine prilagodite vaoj potrebi i ukusu.
Topite na laganoj vatri mijeajui. Na kraju umijeajte razmueno jaje i posolite
po ukusu. Mae se na vruu lepinju (somun).
------------------------------------------------------------------------------------------------U nekim krajevima se pod nazivom topa podrazumijeva - mali okrugli hljeb.
Osnovno znaenje ove turske rijei je: kugla, lopta, komad.
------------------------------------------------------------------------------------------------Kordunaka vrilica

Sastojci za tijesto: 8 dl vode, 50 dag brana, malo soli,1 aa ulja;

preljev I. varijanta: 1 velika aa tople vode;
preljev II. varijanta: 5 dl mlijeka, 2-3 lice vrhnja (moete zamijeniti i
kajmakom),1 liica maslaca, malo soli

Brano stavite u veu posudu i posolite. Vrelu vodu polako ulijevajte i mijeajte
brzo drvenom kuhaom. Smjesa ne treba biti rijetka i mogu biti grudice od
brana. Ulje uspite u tepsiju (lim, protvan) i istresti smjesu od tijesta, mijeajte je
na ulju prvo drvenom kuhaom a zatim rukom dok se tijesto ne sjedini s uljem i
postane glatko. Rukama tijesto raspodijeliti po tepsiji. Vilicu zabadati u tijesto i
arajte tako da vrilica dobije svoje prepoznatljive are. U zagrijanoj penici na
250 oC pecite dok ne porumeni, kada je peena polijte je asom tople vode i
vratite u iskljuenu penicu.
Druga varijanta: vrilicu prelijte preljevom od mlijeka: Umijeajte mlijeko,
vrhnje, maslac i malo posolite.
Obje varijante posluite uz salatu od mladog luka.
.
Rije vrilica dolazi od vreti kipjeti, kljuati.
Vrilica je pita od brana, ulja i mlijeka. Tijesto se brzo zakuha kljualom vodom
(na slian nain se radi kukuruzni kruh; brano se furi (prelije) kljualom vodom), izradi
na vrelom ulju i, poslije peenja, zalije kljualim mlijekom.
Razlikujemo dvije vrste vrilica:
Vrilica (oparua) slana,
Vrilica (oparua) slatka od rijetkog pekmeza od jabuke koje se prelije preko
ispeene vrilice.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Popara

Sastojci: 60 dag starog kruha (kupovni, domai ili bilo koji bijeli koji se rukom
moe da se lomiti), 10 dag domaeg sira, 4 mal liice kajmaka (ili maslaca),
oko 1 l vode (ovisno o suhoi kruha, sol.
U veu posudu stavite vodu i sol, i zakuhajte. Istrgajte kruh vee komade
(palamare) i kad voda uzavre dodajte kruh. Smanjite temperaturu i nakon
minute-dvije odlijte suvinu vodu. Ostavite je na dnu oko 2 cm kako bi se
komadi (palamari) krkali (istiha kuhati). Ostavite krkati nekoliko minuta,

blago promijeajte, maknite s vatre, dodajte sir i promijeajte. Prava popara se

mora razvlaiti (posebno ako je mladi sir).
Kod posluivanja u tanjur na sredinu stavite malu liicu kajmaka ili komadi
maslaca (putra). Posluuje se za doruak, veeru ili kada se god ueli. Sve ostalo
je stvar ukusa, netko voli rjeu, a netko da se osjete komadi kruha.
II varijanta: kruh se skuha u mlijeku. Sir nije potreban, posluuje se s malo
maslaca u sredini tanjura.
------------------------------------------------------------------------------------------------Staro jelo na kojem su se generacije othranile. Domaice nisu bacale stari kruh
nego su ga poparile u vodi, pa odatle vjerojatno i naziv popara - popareni
kruh. Iako se kae da je to sirotinjska hrana, u svim dananjim akonijama,
upravo e popara nahraniti i duu.
Pripremala se i obanima, za doruak, prije nego to se krenulo sa stokom.
Palamar; Balkanski turcizam; 1. ue kojim laa vee za obalu ili kotvu; 2.debeli
eljezni klin (Puni puke, otpale ti ruke, /akom praha, a dva palamara.
akonija; prema pukom vjerovanju, posebno ukusna i slasna hrana za koju se
mislilo da ju jedu akoni i sveenici; poslastica, delikatesa.
Popara, korice ili kruh na ciganskoj masti
Kruh izreite na male komadie. U posudi zajedno s vodom rastopite mast.
Dodajte kruh, posolite po potrebi i poklopite. Povremeno promijeajte. Jelo je
gotovo kada je kruh mekan i blago zapren. Po elji moete dodati malo crvene
mljevene slatke paprike. Posluite toplo.
Od kruha su najee ostajali upravo najtvri dijelovi kruha okrajci, odnosno
korice. U mast se stavila voda (da bi kruhu po posljednji put udahnula duu) u
nju ubacili sitno narezani ostaci kruha, poklopili, i za nekoliko minuta, evo fine,
mekane a hrskave veere! I opet, svemogua mast koja sve popravlja.
------------------------------------------------------------------------------------------------Sirotinjska kajgana (sirotinjska palainka)
Sastojci: 2 jaja, 2 lice masti (danas uzmite ulje ili maslac), malo mlijeka, sol.
Dobro umutite vilicom jaja, brano, malo mlijeka i sol. Izlijte na prethodno
dobro zagrijanu tavu s masnoom i pecite s obje strane dok ne porumeni.
------------------------------------------------------------------------------------------------Prije nego se poelo koristiti kukuruzno brano, kajgana se radila na obinom
peninom branu iz mlina.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Jajara
Razmutite 3-4 jaja, posolite i dobro ulupajte u mlijeku. Dodajte pregrt
peninog ili kukuruznog brana (pregrt; koliina koja stane u dlanove
sastavljene u obliku posude) i izmijeajte u jednolinu smjesu. Ne smije biti ni
gusto ni rijetko. Smjesu istresite u podmazani pleh (tepsiju, tevsiju), prelijte
rastopljenom mau i ispecite. Umjesto kukuruznog brana moete uzeti i
penino, koje se koristilo samo za kolae.

Grua
Priprema se kao jajara, samo to se umjesto mlijeka koristi grua (gusto mlijeko
nakon to se krava oteli).

Moa
Umutite 2 jaja s pregrti peninog brana (ili kukuruznog, naputak je stariji od
pojave kukuruza na naim prostorima) i malo vode. Prelijte u tavu na vruu mast
i ispecite kao palainku.
------------------------------------------------------------------------------------------------Pregrt sastavljeni dlanovi u obliku posude; koliina ega to moe stati u tako
sastavljene dlanove.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

imbur
Priprema se slino kao i moa samo s vie jaja i s malo brana (toliko koliko se
moe stati meu prstima jedne ruke) i bez vode.
------------------------------------------------------------------------------------------------imbur se nosio, kao gotovo jelo u posudi u kojoj se pripremalo, rodilji prije
poroda.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Priganice
Zamijesi se tijesto od peninog brana, umutit s jednim ili vie jaja, dobro
izmijea i ostavi malo da odstoji. Pripravlja se gue nego za palainke. licom,
umoenom u hladnu vodu, uzima se pomalo i stavlja na vruu mast ili maslo
(danas u ulju) priga (pri; prigati, prgati; priti, popriti) do zlatnoute boje. Uz
vrue priganice se prismae (posluuje) sir iz mjeine (sir mrvljenac) ili pekmez.
------------------------------------------------------------------------------------------------Nekadanje omiljeno seosko jelo, danas se naalost sve manje radi i odlazi u
zaborav.
------------------------------------------------------------------------------------------------Potkria od kruha
Stari kruh ili pogau izreite na krike i stavite u zamaeni pleh. Prelijte
rastopljenom mau i pecite dok ne porumeni i prelijte s malo kljuale (vrele)
vode. Dopecite dok se ne skori. Vrue prelijte vrhnjem i odmah posluite.
Krike kruha s koprivama
Sastojci: 25 dag kopriva (koje ste ve ranije pofurili blanirali, i usitnili), 2
lice tvrdog masnog ovjeg sira, 2 jaja, 1 eanj enjaka, sol, papar, 1,5 dl
vrhnja, krike starog kruha.
Namazani pleh (nekad mau, danas maslacem ili uljem) pospite kosanim
enjakom, stavite krike kuha i pospite ve ranije pripremljenim koprivama.
Preko kopriva slaite kolutove jaja i preko jaja ribani sir. Posolite, prelijte
vrhnjem i pecite u zagrijanoj penici 10-12 minuta da se zapee. Posluite vrue.
------------------------------------------------------------------------------------------------U svakom naputku s koprivama, koprive moete zamijeniti pinatom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Banijska cicvara

Sastojci: 0,5 1 l domaeg kiselog vrhnja, aka otrog brana, 2-3 jaje, sol.
Pripremite pola do jedne litre hladnoga domaega kiseloga vrhnja maksimalne
masnoe. Najprije u malo hladnoga mlijeka dobro umutite brano, tako da ne
bude grudica. Tome dodajte razmuena jaja (najbolje ono iz kokoinjca).
Sjedinite sa vrhnjem. Na kuhinjskoj pei neprekidno mijeajte drvenom
kuvaom samo za tu namjenu, dok se po povrini ne ponu skupljati kapljice
masnoe. Uklonite na slabiju vatru (rub tednjaka) i mijeajte dok ne postane
gusta masa, zlaane boje i sve dok se maslo ne odvoji na povrinu. Posolite po
okusu. Dobra cicvara mora biti jako masna, ustvari, plivati u maslu, koje se
moe, na kraju, ocijediti. Ali i tunjkati s toplom pogaom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Jelo koje je nekada bilo skupo i pripravljalo se za najbolje (najdrae) goste.
Posebno su ga punice pripremale za svoje zetove.
Ko se najede cicvare u nedjeljno jutro, cijeli dan vie nee pitati to ima
za pojesti.
Banijska cicvara je doraeno staro jelo belmu.
Belmu
Svakodnevno jelo balkanskih stoara, priprema se od mladog ovjeg sira i
kukuruznog brana uobiajeno za urevdan.
Tradicionalna priprema: ocijeenu grudu sira posolite i stavite u kotli (kotli na
verigama ognjitu) na vatru i topite uz stalno mijeanje, drvenom kuhaom, dok
se ne stvori uta masnoa i sve pretvori tekue stanje. Skinite s veriga i ostavlja
pored ognjita na zagrijane kamene ploe. Potom se skida s komatre
(lanca,veriga) i odloite kraj ognjita na zagrijanu kamenu plou. U otopljeni sir
umijeajte kukuruzno brano (ili kombinaciju kukuruznog i bijelog brana ili
projinog brana). Mijeajte dalje dok se sve kuha u vlastitoj masnoi i na
povrini ne stvori maslo.
Toan naputak ne postoji, jer svako ima neku svoju tajnu.
Otprilike je potrebno oko 1 kg ovjeg punomasnog sira (ili mladog kravljeg sira)
i otprilike alica (za bijelu kavu) projinog brana.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Prilozi za juhu i meso

Rezanci za juhu: rezance pravi ovako: u jedno jaje umesi toliko cvajera ili glatnulera koliko treba da bu vrsto. To rasue u etiri trake i previne pa fino
naree.
Mlinci: uzmi mele (brano), vode, masti, soli, moe i ne mora jedno jaje, a i
malo germe da bole zideju. To vrsto umesi, rasue i pee na ploi (misli se
na pei). Peen zlomi, ofuri, ocedi i stavi na mast od purana.
------------------------------------------------------------------------------------------------Domai rezanci temeljni naputak, koji se razlikuje samo po koliini jaja,
obzirom da li su se radili za svaki dan ili blagdan.
Na 1 kg brana stavlja se 9 jaja i malo soli. Tijesto dobro izradite, napravite
nekoliko loptica, prekrijte ih istom kuhinjskom krpom i ostavite pola sata da
odstoje. Kad se tijesto digli, razvaljajte, ostavite da se malo prosui, nareite na
trake, trake sloite jednu na dugu i popreno reite na eljenu finou - irinu
(tanke za juhu, debele/iroke za prilog). Od istog tijesta moete napraviti trenu
kau, tijesto ribati na ribe i pustiti da se malo prosui i tada ukuhati.

Prilozi za divlja: roii od krumpira, savitak od krumpira i okruglice od kruha sa varcima

------------------------------------------------------------------------------------------------krob (skrob)
Priprema se od vode i brana (jemenog, raenog, peninog, kukuruznog a i
zobenog (u ratnim prilikama). Voda se stavi u bakreni kotli, posoli i zavre
(mora kljuati). U kljualu vodu rukom se polako sipa i mijea brkljom da se
zgusne. Mora se mijeati kako se ne bi napravile grudice. Pri kraju kuhanja u
skrob se stavi malo kajmaka i malo ohlaeno posluuje.
------------------------------------------------------------------------------------------------Skrob se radio na ognjitu. Brklja drveni tap, palica, s izdancima, rogovima;
brk uzak iljast kraj, koplja, noa, vrh; brklja suh brk (grana) na stablu.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Gruevina, ovenik
Pravi se od ovjeg slatkog mlijeka u jesen kada je mlijeko najgue (ima najvie
masnoe). Netom pomuzeno mlijeko kuha se na laganoj vatri uz stalno
mijeanje dok ne postane gusto kao rijetki pekmez. Skine se s vatre, posoli,
promijea i ostavi hladiti. Posluuje se ohlaeno s toplom pogaom.

Bijeli ganci (kaamak, palenta, pura)

Sastojci: 80 dag krumpira, otro brano, 5 dl vrhnja, maslac, sol.
Krumpir ogulite, izreite na kockice i skuhajte u osoljenoj vodi. Kad je krumpir
skuhan zgnjeite ga u vodi, i polako sipajte brano uz stalno mijeanje kako bi
dobili kompaktnu smjesu. Mijeajte pola sata na laganoj vatri kuhaom za
gance (plosnata kuhaa). Domae vrhnje kuhajte dok se voda ne pokuha i
postane gusto. gancima dodajte maslac i sol, nauljenom licom oblikujte
linjake i stavite u zdjelu. Prelijte prokuhanim vrhnjem.
------------------------------------------------------------------------------------------------Ovako pripremljene gance nekada su jeli prije odlaska na teake poslove.
Danas moete posluiti kao predjelo ili kao prilog eljenom jelu.
------------------------------------------------------------------------------------------------Banijski uti ganjci (ganci)
Sastojci: kukuruzno brano, voda, sol, mast, mlijeko.
U posudi zagrijte vodu. Zamijesite brano s vodom i dodajte sol. Zamijeana
smjesa ne smije biti ni pretvrda ni meka. Smjesu istrgajte na komadie veliine
ljive i stavite ih u posudu s kuhanim mlijekom. Posluuje se toplo ili hladno.
Umjesto mlijeka ganjci se mogu preliti juhom od graha i kupusa.
------------------------------------------------------------------------------------------------gance su posluivali zainjene kajmakom ili slaninom izrezanom na kockice, a
neki uz kiselo kuhano mlijeko. obani su gance oblikovali rukama u guku
(loptica; u Hrvatskom primorju pod tim pojmom podrazumijevaju udariti, iz
ale, nekoga akom (gukom) u lea) u sredinu stavili kajmak, nosili je u rukama
i ili stoci jedui je.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Banijski bijeli ganjci

Sastojci: brano, voda, sol, mast, mljevena crvena paprika, luk.
U posudi zagrijte vodu. Zamijesite brano s vodom i dodajte sol. Zamijeana
smjesa ne smije biti ni pretvrda ni meka. Istovremeno na masti poprite luk
izrezan na komadie veliine nokta. Tijesto istrgajte na komadie veliine ljive
i prelijte masti i lukom pirjanim na masti, Pospite sve crvenom mljevenom
paprikom. Posluite na suho bez priloga.

Prova (proja)
Kukuruzno brano zamijesite s vruom vodom bez soli. Da bi se brano bolje
vezalo u jednolinu smjesu dodajte licu peninog brana. Smjesu prelijte u
podmazani plej (pleh, provtan, tepsiju) i malo umijte hladnom vodom da bi
kora bila glatka. Pecite u vreloj penici.
------------------------------------------------------------------------------------------------umiti podrazumijeva povrinu lagano premazati vodom. Za to e vam najbolje
posluiti jedno od pomagala u kuhinji peruka, osueno gusje krilo s perjem.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Cvrkana palenta
Skuva se palenta u manjim botama (grudama). Iskrene se u padelu (plia, vea
erpa). U posebnoj posudi raskravi se mast da cvri i njome polije (zacvrka)
palenta. Malo se promjea.

Palenta sa prelivom - zainom

Sastojci: 4 alice vode od 2,5 dl, 50 dag kukuruznog brana (po mogunosti
mljevenog u vodenici, mlinu), 1 liica soli )po mogunosti morske), ravna
kaiica morske soli, 1-2 lice ulja (moete pripremiti i bez ulja), 7,5 dl
punomasnog domaeg mlijeka, 1-2 kosanog enja enjaka, 2 lice kajmaka,.
Na stari parhet (poret) na drva stavite teku erpu, sa debelim dnom, od
tuenog debelog lima, sadrine 3-5 litara, ili sve pripremite na ognjitu (ako
postoji). Kada posoljena voda prokljua, lagano sipajte brano za palentu (dio
po dio) uz stalno mijeanje. Palenta se brzo zgunjava i na dnu se uhvati korica,
tako da se palenta vie pee nego kuha, i stvaraju se tvrde bote (grudice).
Kuhajte (pecite) palentu oko 20-tak minuta. U drugoj, manjoj erpi od 1, 5 l.
skuhajte preliv - zain, od punomasnog mlijeka koje ste malo posolili.
Posoljenom mlijeku, kad uzavri (zakuha, provri) dodajte, uz lagano mijeanje, 2
lice kukuruznog brana, ne zaboravite smanjiti vatru. Kad se pone zgunjavati
maknite s vatre i dodajte kosani enjak i pune 2 lice kajmaka. Sve lagano
izmijeajte u jednolinu smjesu.
Posluite u drvenim zdjelama i drvenim licama.

Krtola tuena jelo od krumpira

Krumpir se skuha pod korom (u kori) ili oguljen i stue (protisne), stavi se malo
kajmaka ili masla, popapri po elji, promijea i posluuje kao prilog uz meso,
mahune, kupus (zelje).

Krumpir u tepsiji
Oguljeni krumpir iskriajte (izreite) i pomijeajte sa solju i lukom izrezanim na
rezance. Rastopite mast u tepsiju (plehu, limu za peenje) i kad je vrua stavite
krumpir, pecite u zagrijanoj penici ili, kako se to nekad radilo, pod pekom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Ponegdje su ovako pripremljen krumpir podlili s malo vode, onoliko koliko
stane u efarku, evarku kutljau, eflju. Peklo se u zagrijanoj penici oko 45
minuta. Najbolji su ono koji su se prigorili za dno.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Kuhani krumpir sa sirom

Neoguljeni krumpir skuhajte i ocijedite. Svaki od ukuana uzeo bi po jedan
(krumpir u kori), ogulio ga i jeo sa sirom iz mjeine ili kajmakom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Jelo koje se esto pripremalo kad je trebalo brzo i jednostavno neto pojesti
naveer kako bi se stiglo na sijelo ili nekud u posjete.
Sir iz mjeine; ovji sir koji je odstajao (fermentirao) u ovjoj koi. Sir su
nazivali - mini sir, sir mrvljenac, koristio se za pite i utipke.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

oka (Krompir sa kiselim mlijekom)

Sastojci: krumpir, kiselo mlijeko, sol.
Krompir skuhajte u ljusci, ogulite, izreite na manje komade i stavite u posudu.
Polijte kiselim mlijekom i odmah posluite.

Marijai od krumpira
Krumpir ogulite, izreite na ploke i kuhajte ga u slanoj vodi. Vode ne smije biti
puno jer se kad je krumpir kuhan u vodu treba dodati brano i sve skupa
izmijeati. Kad ste to uradili iskoite luk i poprite ga na masti. Luk dodajte
krumpiru i izmijeajte sve zajedno. Zainite solju i paprom i po elji mljevenom
crvenom paprikom. licom ili kuhaom uzimajte manje komade i kratko
poprite na zagrijanoj masti. Posluite toplo.
------------------------------------------------------------------------------------------------marija, marja sitan Austro-Ugarski novac; ni filira, ni marijaa- besparica
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Podlanica
Sastojci: 12 velikih krumpira, 2 dl vrhnja ili mlijeka, 5 lica brana, 2 jaja, sol,
papar, mast.
Oguljeni krumpir izribajte, stisnite da izae voda i izmijeajte s vrhnjem, jajima,
branom soli i paprom. Oblikujte podlanice (deblje palainke veliine dlana) i
ispecite na zagrijanoj masti. Ispeene i jo vrue podlanice premaite gujom
masti, i izreite na kvadrate. Odmah posluite kao meze uz rakijicu ili neko
drugo eljeno pie.
------------------------------------------------------------------------------------------------Podlanica; mjera za duinu koja odgovara razmaku vrha palca i vrha malog
prsta.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Guvara od kopriva
Sastojci: kg kora (jufke) za pitu, 40 dag sira (kravlji ili ovji), 4 jaja, 3,5 dl
kiselog vrhnja, 1 kg kopriva, 1 liica soli; preljev: 0,5 dl ulja (nekad mast ili
maslac), 0,5 dl vode, 5 dag sira, 1 dl kiselog vrhnja, 1 jaje.
Koprive oistite, operite, prelijte kipuom vodom, poklopite i ostavite 10
minuta. Izvadite iz vode, ocijedite, sitno iskoite i pomijeajte sa usitnjenim
sirom, kiselim vrhnjem, umuenim jajima i posolite. Dobro ujednaeno
izmijeanu smjesu ravnomjerno nanosite na svaku koru premazanu mjeavinom
ulja i vode. Spojite dijagonalno krajeve kora, skupite u guvu (zguvajte),
okrenite zguvani dio na dno namazanog pleha (nekad mau, danas maslacem
ili uljem). Postupak ponovite sa svakom korom dok ne utroite nadjev i kore.
Tako pripremljenu guvaru pecite u zagrijanoj penici na 200 oC oko 10 minuta,
smanjite temperaturu na 180 oC i nastavite pei jo 25-30 minuta. Na 10 minuta
prije kraja prelijte guvaru mjeavinom umuenog jajeta, usitnjenog sira i
kiselog vrhnja. Ispeenu piti pokrijte istom kuhinjskom krpom da se malo
ohladi.
------------------------------------------------------------------------------------------------Ovako pripremljenu guvaru neki su nazivali i pita sukanica. Guvaru ili
sukanicu takoer su razliito i pripremali prije peenja. Nakon to je sloena u
pleh (tepsiju) iskria se (izree) na komade osim sredine, zalije kajmakom ili
maslom i ispee.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Palainke od projinog brana i kopriva

Sastojci za tijesto: 30 dag projinog brana (kukuruzno brano), 4,5 dl mlijeka,3
jaja, soli po ukusu; nadjev: 1 kg kopriva (moete zamijeniti i pinatom), 10 dag
maslaca, 1 glavica luka, 35 dag svjeeg kravljeg sira, sol, papar, ulje (nekad
mast).
Pomijeajte brano i sol, dodajte hladno mlijeko i sve izmijeajte. Umutite jaja,
dodajte branu i mlijeku i izmijeajte u ujednaenu smjesu. Gustoa mora biti
takva da moete ispei palainke. Pokrijte istom kuhinjskom krpom i ostavite
20 minuta.
Koprive oistite, operite, prelijte kipuom vodom (pofurite blanirajte),
ocijedite i iskoite. Luk iskoite i na rastopljenoj masnoi (nekad mast danas
maslac ili ulje) poprite do postane staklast. Dodajte koprive i zainite. Pirjajte
oko 3-4 minute uz stalno mijeanje.
Zagrijte masnou u posudi za peenje palainke i ispecite palainke. Gotove
palainke stavite u podmazani pleh, premaite nadjevom od kopriva, pospite
sirom, i prekrijte drugom palainkom. Tako redajte palainke i nadjev dok sve
ne utroite. Na vrhu mora biti palainka.
Pecite u zagrijanoj penici na 220 oko 4-5 minute da se sir malo rastopi.
Posluite vrue.

Hajduka orehnjaa
Sastojci: 1 kg oraha, 3 glavice luka, 5 enja enjaka, 5 ljutih papriica
(feferoni), liica sol.
Orahe oistite, stavite u tuak (obino je bio od drva), i istucite. Luk iskoite i
pomijeajte s orasima, dodajte kosane ljute papriice i kosani enjak. Posolite,
sve dobro pomijeajte i stavite u drveni duboki tanjur.
------------------------------------------------------------------------------------------------Jelo za posne dane.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Jednostavna projara
Sastojci: 3 jaja, 1,5 alica mlijeka, alice ulja, sir (po elji), 2 liice praka za
pecivo, sol, 10-12 lica kukuruznog brana.
Umutite jaja, dodajte mlijeko, ulje, sir, praak za pecivo i na kraju brano do
eljene gustoe. Prelijte u namaeni pleh (nekad mau, danas maslacem),
zagrijte penici na 250 oC i pecite na temperaturi od 220 oC oko 20 minuta.

Trganci
Sastojci: 30 dag brana, 2 jaja, sol, voda, mast, slanina (ili unka)
Od brana, soli, jaja i vode umijesite tvrdo tijesto kao za mlince. Prstima trgajte
(otkidajte) manje komadie veliine 1-2 cm i ukuhajte u vreloj vodi. Izvadite i
ocijedite. Na masti poprite izrezanu slaninu (ili unku) dodajtekuhane i
ocijeene trgance, zainite i posluite.
------------------------------------------------------------------------------------------------Trganci su tradicionalno teako jelo. Pripremali su sa razmuenim jajima
(prelili su se preko trganaca na zagrijanoj masnoi) i sve zajedno ispeklo.
Bogatije kue su prelijevali trgance usitnjenim sirom i vrhnjem, a
siromanije naribanim prevrelim sirom i konzumirali sa salatom od radia.
Trgance posluite kao odlian prilog mesnim jelima pripremljenim u umaku. U
tradicionalnoj kuhinji, Posavine i Turopolja, trganci su bili muako ili seljako
- teako jelo. Posluivalo se s jajima (cvrtjem, kajganom).
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Gnjecavi grah
Bijeli grah dobro skuhajte tako da se pone raspadati. Procijedite, malo ga
protisnite ga licom (ne u kau), posolite, dodajte dosta kosanog enjaka,
izmijeajte i prelijte rastopljenom masti ili toplim uljem bez zaprke.
------------------------------------------------------------------------------------------------Kad se radi s toplim uljem, umjesto mau, to je i posno jelo.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Podlanica od graha
Skuhajte 25 dag graha, ocijedite, ohladite i dobro izgnjeite. Sitno iskoite luk i
malo ga poprite. Ohlaeni grahu dodajte ohlaeni luk, kosano perinovo lie,
sol, papar, mljevenu crvenu papriku, kosani enjak i malo brana. Sve dobro
izmijeajte i oblikujte podlanice ( odreske, nicle), uvaljajte ih u brano ili
krune mrvice, umuena jaja i isprite na zagrijanoj masnoi (mast ili ulje).
Posluite kao prilog uz meso ili glavno jelo uz eljenu salatu. Moete u
podlanice umijeati i malo kosanih ljutih paprika da dobiju ljutinu.
------------------------------------------------------------------------------------------------Podlanica, 1. dlan, irina dlana; 2. Mjera duine koja odgovara razmaku vrha
palca i vrha malog prsta. U ovom smislu moete koristit i kulinarski pojam
odrezak, nicl.
------------------------------------------------------------------------------------------------

Pirjane mahune
Kratko prokuhane mahune pirjate na masti zajedno s izrezanim enjakom.
Pospite mljevenom crvenom paprikom i posolite. Posluite odmah same ili kao
prilog.

Zapeeni poriluk
Sastojci: 1 kg poriluka, 2 rajice, mast, kosani perin, 1 lica krunih mrvica, 4
jaja, 2,5 dl vrhnja, sol, papar, 2-3 enja enjaka.
Poriluk oistite, uzduno ga prereite i dobro operite. Stavite ga u kipuu vodu,
kratko prokuhajte (oko 10 minuta), ocijedite i nareite na komade. Na masti
poprite grubo narezan enjak i izvadite ga iz masnoe. Na ulje stavite poriluk i
kratko poprite, posolite, popaprite i pospite kosanim perinom. Zemljanu
posudu premaite mau, na dno stavite polovicu koliine poriluka, sloite
polovice rajice, pospite krunim mrvicama i prekrijte preostalim porilukom.
Izmijeajte jaja, dodajte vrhnje, poparite i posolite po elji. Prelijte poriluk.
Pecite u zagrijanoj penici na 200 oC 20 minuta.

Zeljara projara sa zeljem

Sastojci: 2 alice kukuruznog brana (alica od 100 ml), 2 alice peninog
brana, vreice praka za pecivo (1 liica), 1 liica soli, 4 jajeta, 1,5 alica
ulja, 1 alica mlijeka, 2 dl kiselog mlijeka, 1 kg zelja (manja glavica).
Zelje operite, izreite korijen i izvadite listove. Lijevu i desnu stranu lista
preklopite i po duini izreite na dvije/tri trake. Trake bi trebale biti to due da
dobijete karakteristine are zelja i neravnu gornju povrinu. Od ostalih
sastojaka umijesite tijesto, samo kuhaom (ne rukama). Dodajte zelje i jo malo
promijeajte. Izlijte u pleh namazan mau (danas se koristi ulje ili maslac) i
ispecite u zagrijanoj penici.
------------------------------------------------------------------------------------------------Neke domaice su prije peenja malo posule sezamom, to nije izvorni naputak
Zeljara se posluivalo i uz kiselo mlijeko.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Pita od svjeeg zelja

Sastojci za kore (jufke): 50 dag brana, 2,5 dl mlake vode, 2 lice ulja, 1 lica
octa, 1 liica soli; 1 jaje; za nadjev: 1 glavica zelja (1-1,2 kg) 2 lice ulja, dag
ovjeg sira, 4 enja enjaka, 1 liica mljevene crvene paprike, 3 lista lovora,
sol, papar.
Izradite ne pretvrdo tijesto za koru od navedenih sastojaka tako da ga mijesite 15
minuta rukama. Podijelite ga na dva dijela, manji poklopac i vei kora, svaki dio
jo malo izmijesite, namaite malo uljem (nekad mau), stavite na istu
pobranjenu dasku i ostavite pola sata da odlei. Kore rukama razvucite
(nemojte valjati valjkom za tijesto) onoliko koliko vam je pleh za peenje velik s
dodatkom za visinu stranice pleha. Namaite pleh (nekad mau, danas uljem ili
maslacem), stavite razvuenu koru i na nju ohlaeni nadjev.
Nadjev: zelje izreite kao za salatu, dodajte lovor, enjak izrezan na listie i
stavite na malo zagrijanu masnou. Poprite do zlatnoute boje uz mijeanje. Pri
kraju pirjanja dodajte mljevenu crvenu papriku (budite oprezni, sastav u posudi
ne smije biti prevrue jer e se paprika karbonizirati i sve pokvariti), sol, papar,
promijeajte i jo 5 minuta pirjajte. Maknite s vatre, dodajte izmrvljeni ovji sir i
ostavite da se ohladi.

Drugi, manji dio tijesta razvucite i poklopite nadjev. Tijesto koje je malo padalo
preko stranica pleha vratite na poklopac pite, malo ga naguvajte kao vijenac.
Premaite razmuenim jajem s nekoliko kapi vode.
Pecite na 220 oC oko 20 minuta, poklopite alufolijom i nastavite pei jo 10
minuta na 200 oC, smanjite temperaturu na 180 oC i pecite jo 10 minuta.
Peenu pitu pokrijte istom kuhinjskom krpom koju ste malo navlaili. Ostavite
desetak minuta hladiti i posluite.
------------------------------------------------------------------------------------------------Umjesto ovjeg sira moete koristiti i tvri kravlji sir. Kad je zelje popreno,
kad uvene sva tekuina, izvadite lovor.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Pita od kiselog zelja (kupusa) i krumpira

Sastojci: 45 dag brana, sol, 3 dl mlake vode; nadjev: 0,5 kg kosanog kiselog
zelja (zelje, kupus ribanac), 2 srednja krumpira, 4 enja enjaka, 1 liica
eera, 3 lice ulja, 1 liica mljevene crvene paprike, sol, papar.
Dobro izradite tijesto od brana, vode i soli. Oblikujte loptu, premaite je uljem
i ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi, oko pola sata, pokriveno istom
kuhinjskom krpom. Razvaljajte nekoliko manjih kora (jufki) ili jednu veliku.
Koru ili kore poprskajte uljem, namaite nadjevom koji ste napravili na slijedei
nain: zelje operite, dobro ocijedite i malo poprite na ulju. Dodajte eer,
kosani enjak, mljevenu crvenu papriku, sol, papar i na kockice izrezan
krumpir. Sve dobro promijeajte, ostavite da se ohladi prije nego stavljate na
koru. Pleh namaite uljem, sloite u njega koru/kore i pecite u zagrijanoj penici
na 180 oC oko 40 minuta. Peenu pitu poprskajte hladnom vodom, pokrijte
istom kuhinjskom krpom i ostavite da se malo prohladi.
------------------------------------------------------------------------------------------------Posna pita se radi na ulju, dok se svaka druga radi na maslacu a pleh se po
starom obiaju namae mau. Takoer se ne posna pita poprska ili premae
pivom prije peenja.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Krtolaa (pita od krumpira)

Krtolaa je pita pripremljena od krtole koja se najprije skuha i stue, zatim se
zavije u kore (jufke) od peninog brana, zaini sirom, kajmakom, maslom ili
uljem, i ispee u tepsiji (plehu) ili pod saem (pekom). Posluuje se s kiselim
mlijekom ili varenim mlijekom (kuhanim mlijekom).

Kordunaka (po)kljukua
Sastojci: 20 dag krumpira, 25 dag brana, 1 vreica praka za pecivo, sol, papar,
1 glavica luka, 1 eanj enjaka, 1 alica mlijeka (ili vode), 1 jaje, 2 lice
rastopljenog maslaca, 1 lica ulja.
Krumpir ogulite, izribajte ga u brano s prakom za pecivo, posolite, popaprite,
izribajte luk i dodajte ga zajedno sa zgnjeenim enjakom, prelijte s vodom i
umijesite tijesto neto gue nego za palainke. Smjesi dodajte razmueno jaje s
rastopljenim maslacem i ulje. Dobro izmijeanu jednolinu smjesu izlijte u
podmazani pleh i pecite u zagrijanoj penici na 250 oC 45 minuta. Kad
porumeni izvadite, izreite na kvadrate i prelijte po elji: izmijeanim kiselim
vrhnjem s usitnjenim enjakom dok je jo vrue ili ohlaeno s kiselim
mlijekom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Jedna od inaica kljukue je i s krumpirom. Jednostavno jelo koje se lako
priprema a bilo je popularno, nekada, kao jedno od jela na svadbama i pri
odlasku mladih u vojsku.
------------------------------------------------------------------------------------------------Slane pogaice sa sirom
Sastojci: 25 dag sira, 25 dag maslaca, 25 dag brana, malo soli, 1 jaje.
Umijesite tijesto od navedenih sastojaka bez jajeta i ostavite na hladnom mjestu
24 sata (danas u hladnjaku). Tijesto razvaljajte na debljinu prsta, aom
oblikujte kolute i premaite ih razmuenim jajetom. Ispecite u zagrijanoj
penici.
------------------------------------------------------------------------------------------------Svaku pogaicu moete posuti i kimlom, to nije u izvornom naputku.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Makarun
Sastojci: brano, voda, sol, kvasac.
Napravite tijesto kao za kruh ali razvaljajte na debljinu od 1,5 cm. Stavite u
podmazani pleh, iskriajte noem (napravite reetku crtanjem) i ispecite u
zagrijanoj penici.
------------------------------------------------------------------------------------------------Makarun je tanki kruh koji za razliku od obinog kruha ima puno vie kore nego
tijesta. Ne pojedeni makarun (vrsta pogae) razree se na kockice po ucrtanim
crtama kockica na povrini kore i stavi u kipuu vodu nakratko (kao mlinci).
Nakon toga se prelije masnoom od peenih kobasica ili peenog mesa.
Konzumira se s kobasicama ili peenim mesom.
Moe se pripremiti i na slijedei nain: nakon kipue vode prelijte mjeavinom
jaja, ispecite do polovine, dodajte usitnjeni sira, prelijte vrhnjem i zapecite.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Panirani cvijet tikve

Sastojci: 40 cvjetova tikve, 3 jaja, 8 dag brana, ulje za prenje (2,5 dl), sol.
Neoteene cvjetove tikve dobro operite, posolite, uvaljajte u brano, razmuena
jaja i prite u dubokom vrelom ulju (nekad se prilo na masti). Posluite kao
prilog uz mesna jela ili kao malo samostalno jelo.
Pirjani varci
Mesnate, ilavije varke poprite na malo masnoe uz dodavanje vode. Pirjajte
dok ne omekaju i nabubre. Posluite s mladim lukom ili na njih stavite
razmuena jaja, sa ili bez vrhnja.

Drob
U siromatvu se sve jede i nita se nije bacalo. Nakon kolinja, mesare, pekla su
se i crijeva.
Oprana crijeva izrezala su se na komadie i pekle na poprenom luku na masti.
Moda vam nije po opisu ukusno, ali kuajte. Iznenaditi e te se.

Prena koara
Zaboravljeni specijalitet pri peenju rakije. Komade koe od slanine nataknite
na metani tapi i pecite iznad eravice. Pecite dok ne postanu hrskavi. Tijekom
peenja povremeno maite krike kruha s kojim e te sve na kraju i pojesti.

Pirjane gljive
Sastojci: 50 dag gljiva, 1 lica masti, 1 lica kosanog perina, 1 lica brana, 1
lica vrhnja, papar, sol.
Oprane i oiene gljive nareite na tanke listie. Na vruoj masti pirjajte malo
perin, dodajte gljive, posolite, promijeajte i pirjajte desetak minuta. Pobranite
gljive, popaprite, promijeajte i nan kraju dolijte vrhnje, sve jo malo popirjajte.
------------------------------------------------------------------------------------------------Priznati strunjak gljivarstva prof. dr.sc. g. Romano Boac pronaao je na
brdima Baniji tartufe, i to ne samo crne nego i bijele.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Juhe
Juha od mladih kopriva
Sastojci: 1 l mlijeka, 1 kg mladih kopriva, kiselo vrhnje, ulje, 10 dag brana, 2
enja enjaka.
Mlade koprive oistite, operite, prokuhajte u slanoj vodi i izreite. Na ulju
poprite brano dok ne porumeni (zaprka) i dodajte zdrobljeni enjak. Dodajte
koprive, ulijte mlijeko, malo vode i zainite solju i paprom i kuhajte oko 10
minuta, uspite vrhnje i jo kratko prokuhajte.
------------------------------------------------------------------------------------------------Kopriva se pripremala na razne naine u proljee kad se pojavila na prisojnim
stranama (sunanim stranama; mjesto izloeno suncu) pored trnja, gomila i uz
zidove ili na pitomini u vrtovima (pitomina - obraen dio vrtova), kod kua i
pojila. Kopriva se brala mlada i od nje se pravila juha (orba), sa ili bez suhog
mesa i pita zeljanica. Suila se i za aj.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Klin juha
Sastojci: 1 lica masti, 1 glavica luka, 1 lica brana, malo mljevene crvene
paprike, vezica zeleni za juhu (grincajg), kockice starog kruha.
U dubokoj posudi poprite na rastopljenoj masti sitno kosani luk, kad pouti
dodajte brano (dobiti e te zaprku). Kad se sve dobro uprilo dodajte mljevenu
crvenu papriku (pazite ne smije biti previe vrue jer e se paprika karbonizirati
i sve pokvariti), ulijte vruu vodu i stavite izrezanu zelen za juhu. Posolite i
kuhajte oko pola sata. Posluite s kockicama kruha poprenih na masti i
preliveno juhom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Klin juha po staroj prii: malo ovog, malo onog, i dobije se juha za prste
polizati.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Juha od mladog graka

Na pirjani luk dodajte suena rebra koja ste prethodno prokuhali, mladi graak,
vee komade mrkve, malo enjaka i lovor. Kratko popirjajte, prelijte vodom i
kuhajte. Dodajte krumpir izrezan na krike, korijen perina i lie, i male svjee
paprike. Kuhajte bez zaprke.

Juha od rijenih rakova

Sastojci: 20 rakova, ista govea juha, mast (danas maslac), eanj enjaka, 2
lice brana, kockice prepeena kruha na masti.
Oprane rakove stavite kuhati u istu goveu juhu. Kuhanim rakovima izvadite
meso iz repa i kara (klijeta), ostatke stavite u muar (avan) i dobro ih istucite
(usitnite). Procijedite tekuinu kroz gazu u manju posudu. Dobili ste raji
maslac. Ostatak (usitnjenu krljut raka) stavite u gazu i prokuhajte u vodi u kojoj
ste kuhali rakove. Na rastopljenoj mast (danas maslacu) poprite kosani enjak
i umijeajte raji maslac pomijean s branom. Uspite u juhu, dodajte izvaeno
meso raka iz repa u klijeta, i jo jednom kratko provrite. Juhu posluite s
kockicama preprenog kruha.

Krumpir orba
Na ulju poprite kosanu glavicu luka da porumeni. Dodajte komadie goveeg
meso od rebara, kratko poprite. Dodajte izrezanu slaninu na kockice, suho
meso i krupno izrezanu mrkvu. Pirjajte dok ne omeka. Ulijte vodu, dodajte
krumpir izrezan na etvrtine i jedan feferon. Kuhajte. Pred kraj dodajte malo
domaih rezanaca, nekoliko kriki svjee paprike, lovorov list i papar u zrnu. Na
kraju zagustite zaprkom (zaprg) od malo brana i enjaka i mljevene crvene
paprike. Prokuhajte i posluite.

Glavna jela
Grah (Banija i Kordun)
Sastojci: 3 suhe svinjske nogice, 10 dag suhe na kockice izrezane slanine, 3 vea
krumpira, 2 glavice luka, malo brana, mljevena crvena paprika, sol, papar, lica
masti.
Grah namoite preko noi. Sutradan ga ocijedite, stavite u novu vodu i kuhajte
20 minuta. Odlijte i ovu vodu, nalijte drugu toplu vodu, dodajte oprane svinjske
nogice i kuhajte dok grah ne omeka. Dodajte oiene i izdubljene krumpire
nadjevene slaninom, zainite i kuhajte jo pola sata. Tijekom kuhanja dolijevajte
tople vode. Luk iskoite, poprite na masti, dodajte brano, poprite, dodajte
mljevene crvene paprike, promijeajte i uspite zafrig (zaprku) u grah. Zainite
solju i paprom koliko treba i kratko prokuhajte na laganoj vatri.
------------------------------------------------------------------------------------------------Krumpir moete zamijeniti kiselim zeljem, ali tada slaninu stavite u grah sa
svinjskim nogicama izrezanu na manje komade.
Bilo je razliitih vrsta graha, kao npr: lozovac, trenjar, sio, zeljo, puter,
bijeli,. Spremao se u duboke uske drvene posude zvane stuble ili stublike i to
zato da u njih ne doe iak (tetni kukac u grahu i itu) i tako uniti i te kako
vanu zimsku namirnicu. Uz grah lozavac stavljala se oiena stabljika
kukuruza kako bi mogao rasti i motati se uz nju. Ime lozavac dolazi od rijei
lozati tj. puzati.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Vojniki grah
Sastojci za 10 osoba: 1 kg graha, manja glavica enjaka, 20 dag luka, 2 mrkve,
1 korijen perina, pola vezice perina, 3 dag koncentrata rajice, 1 kg svjeeg
juneeg mesa, 15 dag masti, sol, papar, list lovora, liica mljevene crvene
paprike, 2 lice brana.
Grah stavite u hladnu vodu i kuhajte ga 2 sata, Vodu ocijedite, nalijte hladnom
vodom da prekrije grah, i kuhajte 10-15 minuta da provri. Na vreloj masti
poprite polovinu usitnjenog luka i na sitno izrezanu mrkvu, dodajte meso
odvojene od kosti i izrezano na kockice. Sve zajedno popirjajte dok ne ispari
tekuina. Maknite s vatre. Iz prokuhanog graha ocijedite vodu i dodajte mu
preostali usitnjeni luk, popirjano meso sa svim preostalim sastojcima, podlijte
toplom vodom (ili istom mesnom juhom) da prekrije grah i kuhajte uz
povremeno dolijevanje toplom vodom, dok svi sastojci ne omekaju. Na

preostaloj zagrijanoj masnoi poprite brano, skinite s vatre, pospite

mljevenom crvenom paprikom i kosanim enjakom, sve dobro izmijeajte
(napravili ste zaprku). Gotovom grahu dodajte lovor, zainite koliko treba,
uspite koncentrat rajice razmuen u toploj vodi, i na kraju zaprku (zafrig).
Sve prokuhajte jo 20 minuta. Prije posluivanja dodajte kosani perin.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Slike vojnikog graha (3 slike)

Ovakav grah pripremao se u vojnikoj pokretnoj kuhinji

Vojnika kuhinja iz I. svjetskog rata

Vojnika kuhinja II. svjetski rat

Vojniki grah s mesom

Vojniki grah i Vojniki gula spadaju u najraskoniji i najcjenjeniji obrok koji
je ostao u sjeanju svih vojnika. Pripremanje velike koliine graha i gulaa daje
jelu poseban okus kojeg je nemogue ostvariti kod pripreme obroka za
nekolicinu. Probajte koristei ovaj naputak:
Sastojci za 6 dl graha (jednu osobu): grah 120 g, brano penino tip 800 8g, luk
svjei 20 g, enjaka 1g, mrkva svjea 10g, rajica koncentrat 3g, meso govee
sirovo 100g, mast ili ulje 20g, mljevena crvena paprika u prahu 0,3g, papar u
prahu 0,1g, perinov list 1, lovorov list 0,01g, sol po okusu.
Moete pojaati dodavanjem suhih rebrica (15 g). Kobasice nikada ne
stavljajte kuhati u grah, jer e promijeniti okus, Kuhajte ih posebno u toliko
vode da ih samo pokrije.
Normativ osigurava oko 6 dcl gotovog jela. Prebran grah potopite u
odgovarajuu koliinu hladne vode i drite na hladnom mjestu da se moi 1-3
sata.Ocijedite vodu u kojoj je grah moen, pa grah stavite u veu posudu (lonac)
ili kotli, nalijete hladne vode da ga prekrije i kuhajte10-15 minuta od trenurtka
kad prokljua (zavri). U meuvremenu na zagrijanu mast (daje fini tek jelu) ili
uljei dodajte polovinu sitno sjeckanog luka i mrkve, izrezanu na kockice ili je
naribajte, malo poprite idodajte meso bez kostiju izrezano na kocke. Sve
zajedno pirjajte sve dok ne ispari tekuina, skinuti s vatre i odloite na stranu.
Prokuhani grah ocijedite, dodajte mu polovinu sitno izrezanog luka, propirjano
meso s ostalim sastojcima (namirnicama), podlijte toplom vodom i kuhajte uz
povremeno nadolijevanje tople vode dok sve namirnice ne omekaju. Grah do
stavljanja zaprke ne mijeajte. Pripremite zaprku; zagrijte masti ili ulja,
dodajte brano i priti da blago porumeni. Kada brano porumeni, iskljuiti
grijanje, odmah dodati mljevenu crvenu papriku u prahu, kosani enjak i sve
dobro izmjeajte. Kada grah omeka dodajte lovorov list, koncentrirani sok od
rajice, prethodno razmuen u toploj vodi, posolite i zaprite uz stalno mijeanje
graha da se zaprka dobro razmijea. Grah sa zaprkom kuhajte jo 20-30

minuta. Dodajte papar u prahu, sitno kosani perinov list, kontrolirajte okus i po
potrebi dosolite.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Zapeeni grah
Sastojci: 60 dag graha, 2 glavice luka, glavica enjaka, 8 peenih crvenih
paprika, mljeveni papar, list lovora, 2 dl ulja, 1 vei poriluk,1 lica eera, 1
lica mljevene crvene paprike, 1 mrkva, sol.
Grah stavite preko noi u vodu. Sutradan odlijte vodu, stavite novu hladnu vodu
i prokuhajte ga. Kad je kuhao oko 5 minuta, skinite s pei i izlijte vodu. U
ocijeeni grah stavite izrezani poriluk na komadie, ribanu mrkvu, eer, i
prelijte vodom tako da bude jedan prst iznad graha. Kuhajte 45 minuta, ne vie
da se ne raskuha. Na ulju poprite kosani enjak, maknite s vatre, umijeajte
mljevenu crvenu papriku i dodajte grahu. Zainite solju, paprom, dodajte lovor i
lagano promijeajte. Ovako pripremljeni grah stavite u zemljanu posudu.
Oistite peene paprike i nju stavite preko graha. Oienu glavicu luka malo
poprite na ploi tednjaka, izreite na kolute i stavite preko peenih paprika.
Zapecite u penici pola sata na 200 oC. Vrijeme peenja u penici zavisi o
ukusu kako peeno elite.
------------------------------------------------------------------------------------------------Ako jelo pripremate na ulju tada je to posno jelo, inae se radi na svinjskoj
masti.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Bob
Sastojci: 0,5 kg boba, 3 lovora, 1 glavica luka, 4 enja enjaka, 1 liica ljute
mljevene crvene paprike, 1 lica brana, 2 lice ulja, mlaka voda, sol.
Bob stavite u dublju posudu, prelijte toplom vodom da ga pokrije (ne vie) i
ostavite ga preko noi. Sutradan oistite bob od ljuski, stavite ga u toplu vodu i
kuhajte dok se ne sasvim ne raskuha. Kad je gotov procijedite ga, propasirajte s
malim dodatkom vode u kojoj se kuhao. Na zagrijanom ulju poprite sitno
kosani luk, dodajte brano, promijeajte (napravili ste zaprku zafrig) i
skinite s vatre. Dodajte mljevenu papriku i promijeajte (uvijek treba biti
oprezan s mljevenom paprikom jer se na visokoj temperaturi karbonizira i sve
moe nepopravljivo pokvariti), vratite natrag na vatru i uspite pasirani bob.
Smanjite temperaturu, dodajte jo alicu mlake vode i uz neprestano mijeanje

kuhajte 4-5 minuta. Dodajte lovorov list, alicu (za crnu kavu) mlake vode,
posolite, smanjite temperaturu na najmanje i ostavite jo 5-6 minuta. Nai stari
su to vrlo lijepo radili: krkali: primaknuli-odmaknuli od sredine pei na kraj
pei. Prije posluivanja enjak izreite na tanke listie i pospite po bobu.
------------------------------------------------------------------------------------------------Bob - mahunarka najslinija grahu ali dva puta krupnija. Izuzetno ukusna ali i
zaboravljena namirnica. Bob pripremljen na opisani nain, na ulju, esto se radio
kao posno jelo, dok se na masti radio za obine dane (dane kad nije post).
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Varica
Sastojci: ukupno 0,5 kg slanutka, graha, kukuruza i penice, luk, dosta suhih
koica (noviji dodatak), sol, papar, mljevena crvena paprika, kosani perin, neki
dodaju kopar.
Zrnje namaite u vodi, nakon toga sve to kuhajte. Dodajte luk izrezan na krupne
komade, Kukuruz kuhajte posebno dok ne omeka i tek tada ga dodajte ostalim
sastojcima. Koicu takoer kuhajte posebno dok ne omeka, i tada je dodajte
ostalom zrnju. Zainite sa solju, paprom, mljevenom crvenom paprikom.
Dodajte po elji i kopar.
------------------------------------------------------------------------------------------------Varica (vara) se pripremala samo o Varvarinom danu, o svetoj veliko muenici
Varvari (Barbari). Tog dana bi domaica u lonac ili teneru spravila svakakvog
ita i kuhala. Dok se varica kuhala djeca bi pjevala: vari vari varice, da se raaju
janjice i djetii junaii.
Sveta Barbara (Varvara) slavi se 4. prosinca, kranska svetica iz 3. stoljea.
Djevica i muenica, zatitnica rudara, groma, vatre i dobre smrti, jedna od 14
svetaca pomonika u nevoljama. Po njoj je nazvan grad Santa Barbara u
Kaliforniji. Na dan sv. Barbare (kao i na dan sv. Lucije devet dana kasnije)
stavlja se penica u tanjurie kako bi proklijala i zazelenila za Boi.
Jelo varica pripravljalo se i samo od zrna kukuruza, tj. kukuruzno zrno kuhalo se
kao varivo.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Mahune s krumpirom
Sastojci: 1 kg svjeih mahuna, 4-5 manja krumpira, 5 strukova mladog luka, 2
mrkve, 3-4 enja enjaka, 2 lica pirea od rajice, 2 lice kosanog perina, 1
lica mljevene crvene paprike, 2 lice ulja, 7,5 dl tople vode (ili iste kokoje
juhe), sol, papar.
Mahune oistite, operite i izreite na manje komade. Na ulju poprite kosani luk,
dodajte mrkvu izrezanu na kockice, mahune, oguljen i izrezan krumpir na
etvrtine, pire od rajice, kosani enjak i 2,5 dl vode (ili iste juhe). Pirjajte na
jakoj vatri 10 minuta uz stalno mijeanje, smanjite temperaturu, dodajte jo 2,5
dl vode ili juhe i nastavite pirjati/kuhati jo oko 20 minuta.
Mljevenu crvenu papriku pomijeajte u 2 lice vode, i prelijte preko mahuna.
Posolite, popaprite, promijeajte i sve stavite u zemljanu posudu (danas
vatrostalnu). U posudu u kojoj su bile mahune stavite malo vode, tek toliko da
pokupi ostatke mahuna i sve prelijte preko mahuna, sada u zemljanoj posudi.
Stavite u penicu i pecite na 250 oC oko pola sata.
------------------------------------------------------------------------------------------------Mahune su suili za zimu. Obrane mahune malo se pofure (obare, blaniraju) i
osue, a neki su ih obrane nizali na konac i suili, kau da je ovaj nain
praktiniji, mahune se bolje uvaju i ukusnije su.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Mahune na dubiki nain

Sastojci: 60 dag janjeeg buta, 1 l. vode, 20 dag goveeg suhog mesa (pastrme),
2 dag enjaka, 2 dag luka, 1,5 dag mrkve, 15 dag krumpira, 1 kg mahuna, sol,
papar, mljevena crvena paprika.
Janjee meso izreite na krupnije komade, a luk i mrkvu na sitnije i sve zajedno
pirjajte. Kad je meso gotovo podlijte s 1 l vode, posolite, popaprite i dodajte
oiene mahune. Kuhajte oko pola sata. Dodajte krumpir izrezan na krupne
krike i kuhajte jo 20 minuta. Posluite toplo.

Kostajnike pletenice
Priprema pletenica poinje ve u kolovozu. Buu, jo zelenu i meku, ogulite i
raspolovite, izvadite kotice i oistite sredinu (unutranjost). Tako pripremljene
bue ostavite jedan dan na suncu da povenu i sutradan lake reu. Ribeom za
bue izrezujte dugake trake od mesa bue, okreui je polako ispod ribea.
Trake objesite na okrugli tap ili uzicu od konopa (paga) i ostavite na suncu da
se dobro osue. Sue se dva-tri dana. Osuene pletenice, uvrnute kao duga
enska kosa, spremite u lanenu vreicu i odloite na prozrano suho mjesto.
Kostajnike pletenice skuhajte i od njih moete pripremiti posno varivo, kao
to je to bio obiaj za badnjak, ili kao prilog Boinoj peenici, ili na salatu
(zainjeno enjakom, paprom, solju, octom i mau danas uljem).
------------------------------------------------------------------------------------------------Salata od pletenica pletenice izreite karama na rezance dugake 10 cm.
Operite ih u mlakoj vodi, procijedite i ohladite. Napravite mjeavinu od kosanog
enjaka, rastopljene masti (danas ulja) i octa i prelijte pletenice. Po elji moete
dodati i zrna kuhanog kukuruza eerca, kao to su to nekada radili. Lagano
promijeajte, posolite, popaprite i posluite uz hladnog odojka.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Krumpir u tepsiji
Oguljeni krumpir izreite na tanje ploke, stavite u podmazani pleh (tepsiju) u
redovima. Izmeu redova slaite pilee meso ili slaninu, ili svinjska rebra.
Posolite, popaprite i pecite u zagrijanoj penici.

Krumpir gula
Sastojci za 6 osoba: 1 kg krumpira, mast, 25 dag kobasica, 1 lica crvene
mljevene paprike, malo octa, sol, papar, mauran, kiml, 1,5 dl vrhnja, 2 lice
pirea od rajice.
Kobasice nareite na debele kolute. Oieni luk sitno izreite. Oguljeni i oprani
krumpir izreite na kockice. Na zagrijanoj masti poprite kobasice i luk da malo
porumeni. Dodajte krumpir, zaine, ocat, promijeajte i poklopite. Temperaturu
smanjite na najnie i pirjajte oko pola sata. Umutite vrhnje i pire od rajice,
umijeajte u krumpir. Odmah posluite.

Mladi graak
Sastojci: 1 kg mladog graka, 2 l vode, 2 glavice luka, 2 mrkve, sol, papar, 1
vezica perina, 4 enja enjaka, 2 lice brana.
Oieni mladi graak prelijte s vodom, dodajte izrezani luk, mrkvu izrezanu na
kolutie, i kuhajte dok graak ne bude sasvim mekan. Umijeajte brano
razmueno u malo hladne vode i umijeajte u graak. Zainite kosanim
enjakom i zainima po elji.

Petrinjski perkelt
Sastojci: 75 dag teletine, 6 dag masti, 20 dag luka, sol, crvena mljevena paprika.
Luk iskoite, popirjajte na zagrijanoj masti i dodajte kockice mesa. Sve zajedno
popirjajte. Dodajte vrlo malo vode, tek toliko, pospite crvenom mljevenom
paprikom. Prije nego je meso omekanilo dodajte vrhnje, prokuhajte i posluite
uz eljenu tjesteninu.

Telea pluica na kiselo

Sastojci: 75 dag pluica, 4 dag korijena perina, 4 dag mrkve, 2 dag luka, 5 dag
masti, 5 dag brana, 2 lista lovora, malo octa, liica eera, sok limuna, sol,
papar.
Pluica oistite, operite i stavite kuhati u posoljenu vodu zajedno sa perinom
mrkovom, lukom, octom, lovorom i paprom. Kuhana pluica izreite na rezance.
Na pravite zaprak od masti i brana, kad malo zauti dodajte kosani luk i
kosano lie perina. Popirjajte i promijeajte. Podlijte juhom (vodom u kojoj su
se kuhala pluica), dodajte sok od limuna, sol, papar, i na kraju pluica izrezana
na rezance. Sve prokuhajte i zainite po potrebi.

Banijska sarma
Sastojci: 2 glavice kiselog zelja (kupusa), 50 dag mijeanog mljevenog mesa, 10
dag rie, mast, glavica luka, 2 mrkve, sol, papar, mljevena crvena paprika.
Luk izreite, mrkvu izribajte i sve popirjajte na masti. Dodajte mljeveno meso,
sol, papar i pirjajte 15 minuta. Na kraju dodajte riu. Pirjajte sve podlijevajui s
malo vode. Kad ria omekani - gotov je nadjev. Od glavica kiselog zelja
(kupusa) odvajajte list po list i stavljajte na svaki po jednu licu nadjeva. List
uvijte u rolicu i slaite u lonac. Kad ste sve sarme stavili u lonac podlijte vodom
tako da prekrije sarme, kuhajte 2 sata. Preko sarmi moete sloiti suha svinjska
rebra, pospite malo mljevenom crvenom paprikom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Dobar kiseli kupus imao je karakteristinu utu boju od dodanih kukuruznih
zrna pri kiseljenju. Rasol su pili kao lijek.
------------------------------------------------------------------------------------------------Zapeeni krumpir sa kobasicama
Sastojci: 1 kg krumpira, 3 dl vrhnja, 3 enja enjaka, mast, ribani tvrdi sir, sol,
papar, kobasice.
Krumpir ogulite i izreite na tanko okrugle ploke. U zemljanu posudu namaite
mau i stavite izrezani krumpir. Polovini vrhnja dodajte malo mlijeka (po elji),
prelijte preko krumpira, posolite, pospite kosanim enjakom, dodajte ostatak
krumpira i ponovite postupak s vrhnjem. Na kraju pospite ribanim sirom. Pecite
u zagrijanoj penici na 225 oC oko 40-45 minuta. Ako sir pone tamniti
prekrijte alu-folijom. Posluite s prenim kobasicama.

Krzatma

Sastojci za 10 osoba: 2,5 kg mesa (janjee, ovje ili telee), 20 dag maslaca, sol,
papar, lovor, perin, 1 klini; tijesto: 60 dag brana, 5 jaja, sol, voda.
Meso izreite na krupnije nomade (jedan komad u porciju), posolite, sloite u
pleh, prelite rastopljenim maslacem, zapecite (poprite) u penici uz dodatak
malo vode da porumeni. Kad meso porumeni (malo se zapeklo) podlijte vrelom
vodom, po potrebi jo malo posolite, dodajte biber u zrnu, list lorbera i jedan
klini. Lagano pirjajte u penici sve dok meso ne potpuno omekani.
Po elji moete prije nego to prite meso zautiti kosani luk i na njega staviti
meso i priti.
Ovako pripremljeno jelo posluite uz prilog od tijesta.
Brano zamijesiti sa jajima i soli da tijesto bude tvrdo, razvaljajte ga na tanke
jufke (kore), osuite i izreite na tanke rezance. Rezance kuhajte u slanoj
kljualoj vodi tri minute, a zatim procijedite i operite. Maslac istopite, prelite
preko pilava i zagrijati ga u penici.
Prilikom posluivanja staviti u tanju komad mesa, tijesto i prelite vlastitim
umakom krzatme, pospite mljevenim paprom i kosanim perinom.

Fijaker gula

Sastojci: 1 kg goveeg mesa za gula, 70 dag luka, 10 dag masti (danas 1 dl

ulja), 1 liica pirea od rajice, 1 l vode, 3 lice mljevene crvene paprike, 3
enja enjaka, ribana kora jednog limuna, 1 liica octa, sol, papar, po 1

liica kimla i maurana, 8 kiselih krastavac, 4 jaja (preno na oko), 2 para

hrenovki (4 komada; virli, frankfurtske kobasice).
Na zagrijanom ulju propriti do zlatnosmee boje oien i sitno izrezan luk.
Maknite s vatre i nakon nekoliko sekundi dodajte mljevenu crvenu papriku (ako
mljevenu papriku dodajete na vrue tada e se karbonizirati i pokvariti jelo;
postati e grko i neukusno). Promijeajte, podlijte vodom (sa vodom pomijeajte
ocat) i nastaviti pirjati luk. Kada je luk gotov pasirajte ga i vratiti ponovo u istu
posudu. Dodati mu oprano i na krupnije kocke izrezano meso, pire od rajice i
ostale zaine (zgnjeeni enjak, sol, papar, kiml, mauran), poklopite i na
smanjenoj temperaturi oko 2,5 do 3 sata nastavite pirjati. Gula je gotov kada
meso postane mekano tj. raspada se. Tijekom pirjanja po potrebi dodati jo
vrue vode. Na kraju razmutite jednu licu brana sa licom hladne vode i
umijeajte u gula. Prokuhajte jo 2 do 3 minute.
Isprite jaja na oko i hrenovku (virl). Hrenovku nakon prenja zareite na etiri
mjesta ( ne reete do kraja) tako da izgledom podsjea na rascvjetali cvijet.
Kiseli krastavac takoer oblikujte u rascvjetali cvijet.
Gula stavite na topli tanjur i preko gustog umaka od gulaa poloite jaje na oko,
krastavac i hrenovku. Gula posluite s okruglicama od kruha.
U nekim naputcima (receptima) upuuju da jaja skuhate i posluite kuhana jaja
uz prene hrenovke i krastavce.
------------------------------------------------------------------------------------------------*Fijaker gula gula za otmjene goste, koji putuju koijom (putnika zaprena
kola s rasklopnim krovom; njem. Fiaker, fr. fiacre, prema imenu hotela St.
Fiacre u Parizu gdje su se takva kola mogla iznajmiti.
Jelo je po svemu sudei doputovalo u nekadanju Vojnu Krajinu (Banija,
Kordun) zahvaljujui asnicima tadanje K&K Monarhije i pripremalo se u
hotelima ili potanskim stanicama kao to je bila poznata gostionica i prenoite
u Zagebu, Lovaki rog - Jgerhorn).
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Govei gula s krumpirom

Sastojci: 70 dag mekane govedine, 4-5 glavica luka,sol, papar, lovor, mast,
crvena mljevena paprika.
Govedinu izreite na kocke i stavite je na 10 minuta u hladnu vodu. Luki
iskoite i na zagrijanoj masti poprite dok ne omeka. Dodajte ocijeeno meso,
podlijte vodom od mesa i pirjajte dok ne omekani. Na kraju dodajte lovor,
posolite, popaprite i umijeajte zaprku od mljevene crvene paprike, brana i
masti. Posluite sa kuhanim krumpirom.

-----------------------------------------------------------------------------------------------Govei gula na vojniki nain

Sastojci za jednu osobu: 6 dl graha, 3 dag goveeg mesa, 1,5 dag peninog
brana tip 800, 5 g suhe slanine, 8 g masti ili ulja, 1 g enjaka, 10 dag luka, 3
dag krumpira, 8 g mrkve, 5 g perinova korijena i lista, 3 g celerova korijena i
list, 15 g konzerviranog uvea, 4 g koncentrat rajice, 1 kom/10 osoba jaja,
0,3 g crvene mljevene paprike, 0,1 g papra, 0,01 suhog lovorovog lista, sol po
ukusu.
Naputak (recept) osigurava oko 3 dl gulaa po osobi. Na masnoi poprite
kosani luk i slaninu. Dodajete mrkvu, korijen perina i celera narezano na
kockice, i govee meso izrezano na kockice. Sve zajedno prite da pusti sok, a
nakon toga dodajte kosani enjak i slatku mljevenu crvenu papriku (po elji i
ljute paprike), dodajte toplu vodu ili temeljac od kostiju i pustite da kuha na
laganoj vatri. Kada sastojci omekaju ukljuujui i meso dodajte sitno izrezan
krumpir i konzervu a te potrebnu koliinu vode za broj osoba koje posluujete
uzimajui u obzir da svaka osoba dobije oko 3 dl. U meuvremenu zamijesite
tijesto, koristite brano, vodu, jaja i sol da biste dobili tvrdo tijesto od kojeg
nainite trgance koje potom dodajte uz mijeanje u gula. Dodajte lovorov list,
koncentrat rajice razmuen u malo mlake vode i ostavite za kuha oko 15
minuta, Na kraju provjerite ukus i dodajte po potrebi papar i sol, sitno nasjeckan
perinov i celerov list i posluite.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Govea prolica na kordunaki nain

Sastojci:4 odreska, 8 jaja, suhe ljive, 4 kisela krastavca, 12 dag suhe slanine, 2
lice kosanog perina, papar, sol, mast (ulje).
Odreske malo potucite, posolite, popaprite i ispecite ih na vreloj masti s obje
strane. Umuenim jajima dodajte kosanu slaninu, ljive kojima ste izvadili
kotice. Ispecite etiri omleta, na svaki stavite ispeenu prolicu (odreske),
ukrasite kiselim krastavcima i pospite kosanim perinom. Odmah posluite.

Potkria
Sastojci: 50-70 dag brana, sol, mlana voda, 3 lice masti, 50 dag junetine, 80
dag luka, sol, papar.
Brano posolite i sa mlanom vodom dobro izradite tijesto kao za pogau.
Istanjite u podmazanom plehu na debljinu oko 3,5 cm i pecite na temperaturi od
220 oC oko 40-45 minuta. Izvadite iz pleha i ohladite je. Najbolje je napraviti
pogau dan ranije (ako radite isti dan tada postupite na slijedei nain: pogau
stavite u plastinu vreicu i odloite je u hladnjak, lake e se potkriati trgati,
lomiti, sjei, iskriati). Pogau izreite na nitice duine 3-4 cm i debljine 2-3
mm, to tanje to ukusnije. Prokuhajte vodu, otprilike 2,5-3 dl, posolite je i
popaprite, stavite mast i prelijte preko iskriane pogae. Poklopite i s vremena
na vrijeme promijeajte. Meso izreite kao za gula i poprite ga na zagrijanoj
masti da malo posmei. Dodajte luk izrezan na rezance i poprite zajedno s
mesom dok ne postane staklast. Podlijte s 3 -4 dl vode i pirjajte dok meso ne
omekani a luk dobije smekastu boju. Pirjajte oko 2 sata na laganoj vatri.
Tijekom pirjanja dodajte malo tople vode ako treba. Kad je gotovo ne bi trebalo
ostati vie od 1,5 dl tekuine. Kad je pogaa upila svu vodu stavite je u zagrijanu
i podmazanu zemljanu posudu s mau, prelijte mesom i umakom, i stavite na
kratko u penicu da se jo jednom zagrije. Posluite toplo.
------------------------------------------------------------------------------------------------Potkria; potkriati poderati, sjei pod nekim kutom. Zimi se umjesto mesa
koristi pastrma.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Kordunska ja(h)nija
Sastojci: 60 dag junetine bez kosti, mast (ili ulje), 4 glavice luka, 1 mrkva, sol,
papar, mljevena crvena paprika, 4-5 dl vode.
Meso izreite na kocke srednje veliine, luk iskoite. Na zagrijanoj masnoi
malo poprite luk da dobije ukastu boju, dodajte meso, promijeajte, pojaajte
vatru i poprite ga da dobije smeu boju. Smanjite vatru, zainite, dodajte ribanu
mrkvu, podlijte vodom i pirjajte na laganoj vatri dok meso ne omeka. Tijekom
pirjanja promijeajte i podlijte vodom ako treba. Gotovo jelo mora biti tekue,
berem 4 dl vode. Posluite uz lepinju ili pogau.

Svinjetina u vrhnju s domaim rezancima

Sastojci: 50 dag luka, 1,5 dl ulja, 75 dag svinjetine od buta rezane na tapie, 0,5
dl vrhnja, sol, papar.
Luk izreite na sitno, stavite u hladno ulji i pirjajte dok se ne raskuha, podlijte
toplom vodom po potrebi. Dodajte meso i dalje pirjajte. Kad je meso gotovo,
dodajte vrhnje, posolite i popaprite, ostavite jo da prokuha oko 15 minuta uz
stalno mijeanje. Posluite sa irokim domaim rezancima.

Lonac s janjetinom i bijelim grahom

Sastojci: 1, 5kg janjetine, 20 dag suhe slanine, sol, papar, 2 enja enjaka, 2
glavice luka, 3 lista lovora, 40 dag bijelog graha, 4 lice pirea od rajice, mast
(ulje).
Grah namoite dan ranije. Ocijeeni grah stavite u novu posoljenu vodu i
kuhajte otprilike 1 sat. U meuvremenu nareite janjetinu na manje komade i
naglo isprite na masnoi. Izvadite meso, na istoj masnoi poprite kosani luk i
tanke odreske slanine. Vratite meso, dodajte ocijeeni kuhani grah, pire rajice,
lovor i zgnjeeni enjak. Dolijte toliko vode da bude pokriveno. Poklopite i
kuhajte dok grah i meso ne budu mekani. Posluite vrue.

Slunjski kupus
Sastojci: 2 kg kiselog kupusa, 40 dag mesnate dimljene slanine, 40 dag domaih
malo odimljenih kobasica, 50 dag dimljene vratine, 20 dag luka, 15 zrna kleke
(borovice), 4 zrna papra, lovorov list, o,5 dl bijelog vina (po elji), 2 lice
domae masti (ili 0,5 dl ulja), sol.
Vratinu, slaninu i kobasice prokuhajte u manje vode. Kupus ocijedite, luk
nasjeckajte i ispirjajte na masti, dodajte kupus, pirjajte dok se voda ne ispari, a
kupus omeka i postane slatkast. Dodajte meso s vodom u kojoj se kuhalo,
kleku, lovor, papar i vino. Solite tek na kraju kada probate jer je meso slano.
Vodom zalijte da su meso i kupus u vodi i lagano kuhajte jo jedan i pol sata.
Posluite uz kuhani oguljeni cijeli krumpir.

Kordunako-bosanski lonac
Sastojci: 50 dag govedine, 50 dag svinjetine, 25 dag teletine ili 1 teleu
goljenicu, 25 dag krumpira, 2 glavice enjaka, 1 veliku glavicu luka, 2 velike
mrkve, 1 malu glavicu kelja, 3 zelene paprike, 20 dag mahuna, 3 velike rajice,
1 korijen perina, 1 mali korijen celera, lica masti, lica mljevene crvene
paprike, 10 - 15 zrna papra, 1 klini, sasvim mali komadi cimetove kore, 2 dl
bijelog vina, lica masti.
Meso nareite na vee komade. Krumpir ogulite i nareite na krike. Korjenasto
povre oistite i nareite na vee komade. Rajice ogulite i nareite na krike, a
paprike na etvrtine. Mahune oistite, a vee razreite napola. Oieni luk
nareite na vee komade, a glavice enjaka ogulite samo izvana i stavite kuhati
cijele pa e kuhane imati poseban okus. Slaite redove mesa i povra, a izmeu
stavljajte zaine. Mast otopite u pola litre vode, dodajte vino i time zalijte jelo.
Pokrijte to bolje (nekad se zemljani lonac pokrivao pergamentom i vezao) i
kuhajte tri-etiri sata da se sve raskuha (nekad se stavljalo u krunu pe nakon
peenja kruha i ostavljalo preko noi). U ekspres-loncu kuhajte jedan sat i pol.

Kordunaka kalja
Sastojci: kupus, mrkva, paprika, celer, luk, rajica (paradajz), masnija junetina
ili janjetina s kostima, sol, papar.
Sv povre usitnite samo kupus izreite neto krupnije. U veu posudu slaite red
kupusa, potom sv ostalo povre, red mesa, pa opet red kupusa i na kraju red
preostalog povra sa zainima. Stavbite na vatru i zakuhjate, im prokuha
smanjite temperatutu kakao bi se nastavilo krkati (lagano kuhati), barem 1,5
sat.
Najbolja je drugi dan kad se podgije i poslui uz domai kruh.
Neki zapre kalju mijeavinom malo ulja i brana, zaprkom, koja s umijea i
sve malo prokuha 15 minuta.
------------------------------------------------------------------------------------------------Za ovo staro jelo nema tono odreenik pojedinanih koliina, koristilo se
onoliko koliko se imalo i to se imalo.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Kordunaki janjei but

Sastojci: 1 vei janjei but (oko 2 kg), 60 dag suhe slanine, 6 dag mrkve, 1
glavica luka, 1 vezica povra za juhu (perin, celer, ), 2 dl bijelog vina, 5 dag
enjaka, 10 dag telee koice s koljenice, 2 lice brana, mast (ili 1,5 dl ulja),
sol, papar, rumarin.
Meso nabodite trakama slanine i na ugrijanoj masnoi zapecite da dobije sa svih
strana lijepu rumenu boju. Dodajte narezanu mrkvu, luk, usitnjenu vezicu
povra za juhu (perin, celer,..), papar, rumarin. Sve malo poprite, podlijte
vinom i 1 dl vode. Pecite u zagrijanoj penici na 180 oC oko 3 sata, uz
povremeno okretanje i podlijevanje buta. Kad je meso peeno izvadite ga.
Posebno skuhajte mrkvu narezanu na kolutie, luk narezan na kockice kao i
telee koice, sve dobro umijeajte (moete umijeati elektrinim strojem;
mikserom), dodajte u umak natrag u posudu u kojoj ste do sada pekli, umijeajte
malo brana (sve e se malo zagustiti), razrijedite s malo vina ako je potrebno,
dotjerajte okus i sve kratko prokuhajte. Meso nareite, podgrijte u penici,
prelijte umakom i posluite uz gance.

Riba na re
Sitnu barsku ili rijenu ribu oistite, posolite, uvaljajte u kukuruzno brano,
gusto poredajte u podmazani pleh (tepsiju) i ispecite u zagrijanoj penici.

Deverika peena u penici

Sastojci: 4 deverike, 1 dl ulja, 2 enja enjaka, perin, sol, papar.
Oienu ribu operite i obriite suhom krpom. Noem zareite po leima na
svaki centimetar i u otvore stavite mjeavinu kosanog perina i enjaka.
Posolite i popaprite. Prelijte uljem i pecite u penici 45 minuta na 200 oC.
------------------------------------------------------------------------------------------------Posno jelo.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Pastrva na kajmaku
Sastojci: 1,5 kg pastrvi, kukuruzno brano, 20 dag kajmaka, 1 dl vinskog octa, 3
- 4 enja enjaka, zelen perina.
Pastrve oistite, operite, osuite, izreite na odreske, posolite i ostavite da malo
odstoji. Kajmak rastopite i zagrijte. Pastrve uvaljajte u kukuruzno brano i prite
na zagrijanom kajmaku na umjerenoj vatri. Kada je peena, sloite u dublju
posudu. Pomijeajte preostali kajmak od peenja, dodajte mu vinski ocat i
zgnjeeni enjak. Prelijte preko ribe i pospite nasjeckanim perinom. Posluite
s kuhanim krumpirom.

aran na krajiki nain

Sastojci: 1 kg arana, 50 dag svjee rajice, 20 dag vrganja, 2 enja enjaka, 1

limun, ulje, sol, papar, mljevena slatka crvena paprika.
Oiene arane stavite u lim, prelijte uljem, posolite, popaprite i na njih sloite
sitno narezane rajice i enjak. Pecite u penici oko 20 minuta. Dodajte
izrezane vrganje i izmijeajte ih s umakom u limu, ulijte malo mlake vode,
posolite, popaprite, dodajte crvene mljevene paprike i zapecite jo do 2o minuta.
Prije posluivanja pokapajte sokom limuna.

aran s krumpirom

Sastojci: arana od 1 kg, nekoliko renjeva slanine, mljevena crvena slatka

paprika, 2 glavice luka, 0,5 kg krumpira, 5 dag mrkve, 2 dl vrhnja, sol.
arana oistite i samo s jedne strane mu zareite kou na nekoliko mjesta. U
otvore stavite renjeve slanine, ribu posolite iznutra i izvana, pospite mljevenom
crvenom paprikom. Posudu za peenje namaite uljem ili maslacem (nekad
mau), pospite lukom izrezanim na kolute, prekrijte narezanim krumpirom na
ploke, krumpir pospite ribanom mrkvom. Na
mrkvu stavite arana tako da strana sa slaninom bude okrenuta prema gore,
prelijte vrhnjem i zapecite na srednje jakoj temperaturi. Kad se krumpir
iskrka (kada jelo tiho kljua na laganoj vatri) i riba je gotova.

Piletina u tarani
Sastojci: 1 kg pileeg bijelog meso ili krilca ili bataka, 2 glavice luka, sol, papar,
malo mljevene crvene paprike, 1 jaje, brano.
Odvojite meso od kostiju i koica, i izreite na komadie. Na zagrijanoj masnoi
(nekad mast danas ulje) poprite luk izrezan na trakice (rebarca), dodajte
piletinu i sve zajedno pirjate. Posolite popaprite, promijeajte, maknite s vatre i
umijeajte malo mljevene crvene paprike. Umijesite vrsto tijesto za taranu od
jajeta i brana, ostavite ga da se malo posui. Izribajte tijesto na ribeu i stavite
ga u zemljanu posudu koju ste prethodno zamastili. Stavite na taranu (ribano
tijesto) red mesa, pa opet red tarane i tako redom dok ne utroite sve namirnice.
Zapecite u penici 20-tak minuta.

Kordunaka kvrgua
Sastojci za tijesto: brana, 2 jaja, voda, sol; piletina (bataci, karabatak, bijelo
meso po elji), domae kiselo vrhnje.
Od navedenih sastojaka izradite gue tijesto nego je za palainke. Tijesto mora
biti tekue ali tako da se tee izlijeva u zamaeni pleh za peenje. Komade
piletine, bez kosti, posolite i stavite na tijesto do polovine tj, da ga tijesto
potpuno ne prekrije. Izmeu piletine mora biti dosta tijesta. Pecite u zagrijanoj
penici da se zapee. Kad porumeni prelijte domaim kiselim vrhnjem. Kad je
kvrgua peena izvadite piletinu iz tijesta i sloite je na tijesto. U udubljenja e
ui sok od mesa i vrhnje i jo malo u penici, sada ve iskljuenu, da se malo
otpusti. Ovako pripremljenu kvrguu stavite s okruglim plehom na sredinu
stola, kad se malo ohladi. Prema obiaju svaki sa svojom licom uzima i sve se
konzumira zajedniki.
Kvrguu moete pripremiti i na drugi nain: izlijte tijesto na vrelu masnou, ne
vie od prsta debljine i ispecite. Za to vrijeme ispecite komade piletine bez kosti
i kad je tijesto
peeno stavite piletinu na tijesto i zapecite u zagrijanoj penici na 250 oC.
Prelijte vrhnjem, posolite, poparite i ponovno kratko zapecite.
------------------------------------------------------------------------------------------------Nepisano je pravilo da se kvrgua uvijek priprema u okruglom plehu (okrugloj
posudi).
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Peena patka u blatu

Stari obanski nain pripreme. Patku s perjem ali bez iznutrica oblijepite
debelim slojem blata, najbolje od zemlje bjelue (naziv je dobila zbog
bjelakstosive boje ili drugi naziv prahulja) ili gline. Zapalite vatru da se napravi
ar. Stavite patku u ar, prekrijte je arom i pepelom, ostavite 1,5 do 2 sata.
Zbog visoke temperature blato e se stvrdnuti (ispei) i na kraju popucati to je
znak da je meso peeno. Odvojite blato sa koom, posolite i uivajte.
------------------------------------------------------------------------------------------------Najee se nije znalo ija je patka, uzela se ona koja se mogla uhvatiti.
Na isti nain pripremali su nekada i jea. Nakon razbijanja, odvajanja peenog
blata u kojem ostanu bodlje i dlaice zajedno skoom, meso se posoli i jede.
Kau da je slinog okusa na piletinu
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Panirani fileki (pohani kembii)

Sastojci: 1 kg fileka (junei ili govei), 1 vezica zeleni za juhu (grincajgperin (korijen i zelen),celer (korijen i zelen), mrkva, korabica), lovor, papar u
zrnu, enjak, brano, jaja, mast (ulje).
Fileke operite, stavite u veu posudu, nalijte vodom i kuhajte sa polovicom
koliine soli, zeleni za juhu, lovor, nekoliko zrna papra, nekoliko enja
enjaka. Kada fileki omekane na pola izvadite fileke i zelen za juhu i odlijte
vodu. Fileke operite u istoj vodi i ponovno ih stavite u vodu zajedno s
izvaenom zeleni za juhu i dodajte novu. Ponovno kuhajte sve zajedno dok ne
omekane. Fileki se moraju kuhati u najmanje dvije vode kako bi izgubili svoj
miris. Skuhane fileke dobro ocijedite i ohladite. Izreite na komad eljene
veliine, uvaljate u brano, umuena jaja (paniranje bez prezla (krunih mrvica).
Ispecite na vreloj masti.

Nadjeveni fileki
Sastojci: 30 dag teleih prsa, 20 dag janjeeg flama (masni mekani dio goveeg
mesa uz rebra; potrbuina), 30 dag goveih kostiju, 1 telei eludac, zelen za
juhu, lie perina ili kopra, enjak, papar, sol.
eludac prokuhajte u slanoj vodi i ohladite. U posoljenu vodu stavite kosti,
meso i zelen za juhu, kuhajte oko 2 sata. Kada je skuhano, meso odvojite od
kostiju i iskoite, dodajte kosani enjak i perin (ili kopar), posolite i popaprite.
Dodajte malo vode u kojoj se kuhalo meso i kosti, smjesu dobro izmijeajte i
nadjenite kuhani eludac. Otvor saijte koncem i malo prokuhajte, ostavite da se
ohladi. Ohlaeni eludac fileke, izreite na ploke, malo poprskajte octom (ili
limunovim sokom) i posluite za doruak ili meze.

Prase peeno u penici

Sastojci za vie od 10 osoba: 1 prase (to manje to slae), voda, pivo, slanina za
premazivanje.
Prase dobro operite i skinite sve dlake, najbolje je da ga obrijete, tako su nekada
radili. Ponovno ga operite i dobro obriite , mora biti suh. Posolite ga i ostavite
na hladnom i prozranom mjestu. Dobro ga je barem jednom okrenuti da bude
ravnomjerno slan. Prije peenja plitko zareite kou kako bi dobili reetku i
ukusnu hrskavu koicu. Penicu zagrijte na 250 oC. Na dno pleha (posude za
peenje) stavite u kri daice kako bi prase lealo na njima. Prasetu moete u
usta staviti crvenu jabuku, ui zatitite pergament papirom (to je masni papir;
danas se koristi alu-folija) a u trbunu upljinu stavite daice popreno kako bi
zadrao oblik, a unutranjost bila ispunjena zrakom kako bi se i tu dobro
ispekao. Podlijte s 1-2 ae vode. Pecite oko 15 minuta na jakoj temperaturi,
Smanjite temperaturu na 140 oC i pecite dalje uz podmazivanje mau, pivom,
slaninom i povremenim dodavanjem tople vode. Podmazujte i tekuinom
sokom s dna pleha, koja daje poseban okus. Kad je ve peenje pri kraju tada je i
sok od peenja poseban specijalitet, delikatesa: krike kruha umoite u njega s
obje strane i u .. slast.
Ohlaeno prase izreite na eljene komade tako da na svakom bude malo
koice, mesa i slaninice.
------------------------------------------------------------------------------------------------Nekadanje penice bile su puno vee od dananjih, jer su i same pei bile vee.
U penicu je bez problema stala posuda s prasetom teine od 10-12 kg, koje se

peklo ne samo za Boi, nego i za druga slavlja. Peenje praseta traje 4-6 sati to
zavisi od teine i pasmine.
Boina peenica u Kordunu je posebna zbog toga to se u nju stavljao zec, koji
se prvi jeo.
U drugim krajevima stavljalo se pile ili koko, to je stari obiaj, jer su pijetla
smatrali demonskom ivotinjom, te je posveivali bogu sunca, Svarogu,
Svarunu.
Isto tako nije rijetkost stavljanja dunje ili jabuke.
Ujutro, na dan Boia, jela bi se peenica da ne mori ljutina i radi dobrog
zdravlja.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Keke (eke) gusta kompaktna kaa od raskuhane penice i kuhanog kokojeg

mesa.

Sastojci: 60 dag penice ili jema, 1 domae pile (bolje je starije ili koko
(mlada), sol.
Domae pile oistite,operite i stavite kuhati. Penicu isperite i ostavite da se
namae u vodi dok se pile (koko) skuha. Kad je pile (koko) ve gotovo,
izvadite penicu iz vode, stavite u veu posudu i zalijte juhom od piletine. Neka
kuha na laganoj vatri oko 2 sata. Povremeno promijeajte i svaki put kad ukuha
nadolijte juhe dok se penica dobro ne raskuha. Kad je ve gotovo stavite
skuhano meso piletine, koje ste prije jako isitnili. Po ukusu posolite i sve
izmijeajte toliko da se sjedini u jednu smjesu. Stavite keke na hladno.
Podgrijavajte samo onoliko koliko je potrebno za jedan obrok. Za podgrijavanje:
u tavicu stavite 1 licu maslaca te onda podgrijte. Posluite toplo uz odojak,
burek ili ga moete jesti samo sa kruhom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Keke pripremljene na stari nain.

Penica se oistila od kukolja, zemlje i kamenia, te se oprala u tri do etiri
vode. Od kilograma penice skuhalo se za desetak ljudi. Pokropilo se vodom,
istupalo u stupi i preko noi ostavilo suiti. Sutradan se na vjetru oistilo od
pljeve i takva se stavljala kuhati oko pet minuta. Promijenila se voda i nastavilo
kuhanje. U drugi lonac stavila se kuhati koko ili pijetao, i s tom juhom
podlijevala penica. Jelo se kuhalo dugo na laganoj vatri, bilo je potrebno ee
promijeati. Nakon osam sati kuhanja oistilo se kokoje meso od kosti, usitnilo
i dodalo penici. Keke se ne sole, niti dodaju drugi zaini. Za kojih deset sati
kuhanja
keke su gotove i ostavljale na hladnom mjesto. Iz lonca se po potrebi uzima
odreena koliina, zagrije se, posoli i prelije rastopljenim maslacem. Keke na
hladnom mogu trajati i desetak dana.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Kruh i pogae

Kruh (kruv)

Kruh se zakuhava (priprema) sa kvasom. Komade tijesta ostavite ukisnuti u

malo vode i tako se dobije kvas. Svaki put se ponovno otkine komad tijesta za
slijedei kruh i tako svakodnevno. Kasnije se poela koristi germa (kvasac).
Kruv se pee u okruglim posudama (tepsijama, tevsijama, plehovima) i
obavezno se prije stavljanja u rernu, rol (penicu) zasjekao po sredini da kora ne
popuca.
Djeci se obino davala njita (nita - komad odrezanog kruha)preko cijelog
kruha namazan svinjskom mau, posoljeni, popaprien (mljevenom crvenom
paprikom) ili poeeren.
Najbolja mast za mazanje bila je troja mast s dna kante sa sitnim komadiima
varaka ili uzrnana mast mast koja koagulira u zrnca s proljea, kada poraste
temperatura.
Poseban okus kruh je poprimao kad se pekao u tepsiji obloenoj s listovima
svjeeg zelja (kupusa).

Ljepina (izvlakaa)
Od tijesta za kruh se djeci pekla ljepina otkidajui komade, razvlaei ih i
privi na vreloj masti. Po elji se mogu i poeeriti. Ljepinice su prvo postale
specijalitet sajmova a nakon toga i restorana.
------------------------------------------------------------------------------------------------Ljepinice su majke pripravljale djeci jer djeca nisu mogla saekati ispeeni
topli kruh, tako je sluajno napravljeni proizvod postao specijalitet.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Petrinjska pogaa

Sastojci I.: 25 dag maslaca (putra), 12 dag eera, 2 jaja, 2 umanjka, malo soli,
ribane limunove korice, brana po potrebi.
Sastojci II.:
25 dag maslaca ili 18 dag masti, 50 dag brana, 1 jaje, 3 umanjka, 10 dag
eera, malo domaeg kiselog vrhnja, malo soli, germe (kvasac).
Sastojci III.: 25 dag maslaca (putra), 25 dag eera, 5 umanjaka, germe
(kvasac), malo soli, domaeg kiselog vrhnja, brano po potrebi.
Petrinjske pogae sa i bez kvasca

Bez kvasca: na dasku za mijeanje tijesta stavite 1-2 kg prosijanog brana,

posolite i zamijesi s vodom u kojoj ste rastopili malo sode bikarbone. Pogau
mijesite to due kako bi pee bila ukusnija (mijeanjem je obogaujete
zrakom). Kada na tijestu izbiju mjehuri, tada je najbolje, a tijesto treba biti to
tvre umijeano. Pogau razvijte na debljinu 3-4 prsta, izbodite vilicom, stavite
na vrelu pe s jedne i druge strane da se malo zapee, zatim stavite u penicu i
pecite na tihoj vatri dok se ne ispee.
Ako pravite masnu pogau, u tijesto stavite licu masti, 2-3 cijela jaja, i
zamijesite kao u prethodnom naputku.
Pogaa s kvascem: zamijesite kvascem razmuenim u mlijeku.

Petrinjska pogaa bila je i kruh i kola, i ene su se nadmetale (natjecale)

tko umijesiti i ispei bolju pogau, to je bio znak prestia. Pekla se za radove u
polju, za hodoaa, za blagdane i za svaki dan. U pogae su stavljale svoje
male tajne dodatke kako bi bila ukusnija i bolja od - kominiine (susjedine)
pogae. Pogaa se uvijek radila od istih sastojaka samo je bila razliita koliina.
Nakon to se umijesilo tijesto od svih navedenih sastojaka, prije peenja
povrina se iskriala vilicom ili noem, kakao bi se, peena, lake trgala. Pogaa
se nikada nije rezala, nego uvijek trgala.

Kordunaka masnica

Sastojci: vueno tijesto (brano, jaje, sol, mlaka voda), svjei sir i jaja za nadjev,
ulje.
Umijesiti i razvaljati tijesto. Izmijeajte jaja, sir i malo eera, te nadjev
premaite preko tijesta. Umotajte, premaite uljem, stavite u okruglu limenu
posudu premazanu uljem i pecite na 180C. Posluite toplo.

Kordunaki somun

Sastojci: 1kg brana, aa mlijeka, 2 vreice kvasca, liica eera, 3 liice

soli, urekot (crno mirisavo sjeme biljke Nigella sativa L., kojim se posipaju
somuni i peksimeti (tur. rek otu doslovno: urekova trava), mlake vode po
potrebi da se napravi tijesto kao za kruh.
Zagrijte pola ae mlijeka da postane mlako,dodajte eer i kvasac, razmutite i
ostavite kako bi kvasac fermentirao i dignuo se. Uspite u brano, dodajte sol i
preostalo mlijeko (takoer mlano). Mijesite tijesto, dodajui pomalo i tople
vode koliko treba, dok se ne pone odvajati od posude. Odloite tijesto na
toplom da se digne (uzae). Premijesite ga jo jednom na pobranjenoj dasci
(radnom stolu) i podijelite na komade veliine na koje elite da vam budu
somuni (najee veliine dunje). Od svakog komadia napraviti lopticu (ne
mijesite previe tijesto, nego laganim pokretima oblikujte loptice). U zdjelu
stavite vode, smoite dlanove i vrkovima prstiju (jagodicama) pritiskujte po
loptici da se istanji i oblikujte somun. Svaki put kad se tijesto pone lijepiti za
ruke, uronite ih u vodu. Ne pritiskujte previe jer e te istanjiti somun i postati
e kao pituljica.
Ako vie volite sredinu somuna deblju uzmite lopticu u jednu ruku i vucite samo
krajeve dok sredina ostane malo napuhanija.
Pospite urekotom i pecite u penici (najbolje je u pei na drva). Pecite samo
nekoliko minuta, kad se napuhnu - jo koju sekundu.

Kolai i ostala slatka jela

Kisela pita
Tijesto kao za kruh, razvue se rukom na debelo pola prsta. Pospe smjesom sira,
vrhnja i jaja. Pomasti ulje, zarola, stavi u tepsiju (pleh), ostavi da se digne ispee
u penici (rolu, roru). Moe se pei i bez iega (nadjeva).
Utipci sa kvascem

Sastojci: 50 dag brana, kvasac, malo ulja, sol, 1 jaje.

Branu dodajte sol, malo ulja i zamijesite s malo tople vode u kojoj ste
prethodno otopili kvasac (mora se dignuti, zapjeniti). Kad ste dobro izradili
tijesto ostavite ga pokrivenog istom kuhinjskom krpom oko 1,5 sat da odlei
(da se digne). Na zagrijanom ulju prite utipke koje ste oblikovali vlanim
rukama u malu pogaicu i pomazali uljem da se tijesto ne bi ljepilo ili oblikovali
u male kore/(jufke). Peene utipke posluite uz sir za mazanje ili kiselo
mlijeko.

Brza gibanica
Sastojci: 50 dag kora (jufki) za gibanicu, jaja, malo mineralne gazirajue vode,
30 dag mekog sira kravlji ili ovji), 2 alice ulja, 1 aa kiselog vrhnja, malo soli
ako sir nije slan.
Umutite jaja s malo mineralne vode, dodajte ulje i izdrobljeni sir. Sve dobro
izmijeajte, dodajte vrhnje i ponovno izmijeajte. Pleh nauljite i stavite koru,
uzmite dvije kore i umoite ih u mjeavini sa sirom i stavite na koru u plehu,,

ponovno stavite jednu koru, pa ponovno dvije zguvane i tako redom dok ne
utroite sav materijal. Na vrhu mora biti kora premazana uljem. Ovako
pripremljenu gibanicu pecite na umjerenoj temperaturi. Peena bi trebala biti
upljikava. Posluite toplo.

Jednostavni kola od jabuka

Sastojci za tijesto: 9 lica svinjske masti, 9 lica eera, 14 lica mlijeka, 1 jaje,
1 vreica praka za pecivo, 80 dag brana, 4 lice mlijeka; nadjev: 1 kg kiselih
jabuka, (najbolje su kisele jabuke za kolae), 20 dag eera, 2 vanilin eera, 3
dl vode, cimet, krune mrvice, eer u prahu.
Jabuke ogulite i izribajte, dodajte eer, vanilin eer, cimet i vodu. Sve kuhajte
kao kompot. Jabuke su kuhane kad se sva voda pokuha. Izradite tijesto od masti
izmijeanom sa eerom, jajem, mlijekom, branom i prakom za pecivo. Kad
ste dobro izradili podijelite u dva dijela. U nepodmazan pleh stavite jedan dio
razvaljanog tijesta na veliinu dna pleha, pospite krunim mrvicama, stavite
nadjev od jabuka i prekrijte drugim dijelom razvaljanog tijesta. Gornju koru
(tijesto) izbockajte vilicom i premaite mlijekom. Pecite na 200 oC oko pola
sata.
------------------------------------------------------------------------------------------------Banijske pite savijae ili gibanica napravljena sa vinjama, jabukama, trenjama,
ljivama ili sirom, prelivene sa skorupom, prije nego se do kraja ispeku, daju im
posebnu sonost i okus.
------------------------------------------------------------------------------------------------

Kola od jabuka
U pleh (protvan, tepsiju) stavite eer da prekrije dno, preko njega ulijte malo
ulja toliko da se eer smoi. Na to sloite oiene polutke jabuka i pecite u
zagrijanoj penici dok jabuke ne omekaju. Umutite 5 jaja, 5 lica eera, 5 lica
brana, i 1 praak za pecivo (umjesto praka za pecivo nekada su koristili sodubikarbonu) i time prelije vrue jabuke. Ponovno pecite. Peeni kola preokrenite
da jabuke budu odozgo i preko njih prelijte bjelanjak od jednog jajeta. Kratko
zapecite.
------------------------------------------------------------------------------------------------U dananjoj varijanti moete po kolau staviti lag - tueno slatko vrhnje.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Orasnice ili oranice

I. varijanta:
eer topite uz stalno mijeanje da se lagano karamelizira, potamni, ali ne
zagori. Na podmaeni papir stavite jezgre oraha (itave ili izrezane) i prelijte
karameliziranim eerom. Saekajte da se ohladi i izreite na komadie.

II. varijanta:
Pomijeajte eer i jaja pa stavite na laganu vatru da se eer otopi. Dodajte
mljevene orahe i sve skupa izmijeajte u kompaktnu smjesu te ostavite da se
ohladi. Kad je smjesa hladna otkidajte male kuglice i oblikujte kiflice koje
potom uvaljajte u kosane orahe. Na podmazani pleh sloite kolaie i posuite ih
u penici (ne pecite).

III. varijanta (modernija varijanta):

Umijesite 4 bjelanjka s 30 dag eera i 30 dag mljevenih oraha. Moete dodati i
5-6 mljevenih petit keksa (petit). Ponovno otkidajte loptice i oblikujte kiflice.
Uvaljajte u kosane orahe i suite u penici na 100 Oc 30-40 minuta.

IV. varijanta

Sastojci: 2 jaja, 25 dag eera u prahu, mljeveni orasi, sjeckani orasi

Pomijeajte jaja sa eerom te dodajte mljevene orahe toliko da smjesu moete
oblikovati u valjie koje ete potom uvaljati u sjeckane orahe. Pecite u
zagriajnoj penici na 170 oC dok ne dobiju malo tamniju (smekastu) boju.

ljivo
ljive oistite od kotica i stavite u pleh, pospite eerom i pecite u zagrijanoj
penici dok ne puste sok i omekaju. Izvadite, ohladite i koristite kao namaz za
kruh, pogae ili kola.

apice

Zamijesite tijesto od masti, brana, vrhnja, umanaca, praka za pecivo (ili sode
bikarbone), vanilin eera, vrlo malo kristal eera i mljevenih oraha. Svinjske
masti stavite vie nego vrhnja. Sve dobro izmijeajte, uspite brano i izradite
srednje tvrdo tijesto. Otkidajte manje komad tijesta i u njih utisnite polovice
renjeva oraha. Oblikujte loptice i malo ih stanjite da dobijete apice. Ostavite ih
da se dignu i ispecite u podmazanom plehu u zagrijanoj penici. Ohlaene
uvaljajte u kristal eer i eer u prahu. Ovako napravljene apice moete
sauvati do 1-2 mjeseca u papirnatim vreicama na suhom i tamnom mjestu.
-----------------------------------------------------------------------------------------------

apice ponegdje nazivaju i prace. Uz njih se enilo, krstilo, sahranjivali i Boi

slavilo. Za ove suhe kolaie ima mnogo razliitih naputaka/recepata i razliitih
modli (kalupa) leptiria, cvjetia, manica, ribica, ruica, Modli za apice,
prace, su okrugli sa razgovijetnim irokim rebrima.
Naputak/recept za kojeg se pretpostavlja da je vrlo star: kao mjera sluio je
loni sadrine litre;
3 jaja, lonia mljevenog eera, ribana korica limuna, sok 2 limuna, 1 praak
za pecivo, lonia mljevenih oraha, pun loni svinjske masti, glatko brano.
Jaja dobro izmijeajte, dodajte eer i sve dobro icom za mijeanje umijeajte.
Dodajte ribanu koricu limuna i sok limuna, te praak za pecivo. Sve dobro
izmijeajte. Dodajte mljevene orahe, mast koju ste u zasebnoj posudi izmijeali
vilicom, i na kraju umijeajte glatko brano koliko ga smjesa primi. Ovako
pripremljeno tijesto izradite rukama i ostavite na hladnom mjestu bar 2 sata.
Tijestom ispunite modlice (kalupe) i ispecite u penici. Peene kolaie istresite
iz modlica i kad se ohlade uvaljajte u mljeven eera, jer u protivnom nee
otpustiti.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Bombice od krumpira
Sastojci: 25 dag krumpira, 25 dag eera, 25 dag mljevenih oraha, eer u prahu,
2, dl voda.
Krumpir operite i stavite kuhati u slanu vodu, Jo vru ogulite i ispasirajte. eer
prelijte s vodom i stavite pinati - priti eer dok ne posmei. pina se oko
6-7 minuta tj. dok se ne pone lijepiti za stranice posude. U upinan
(karameliziran) eer dodajte mljevene orahe, pasiran krumpir, mijeajui dobro
izjednaite smjesu. Ostavite malo hladiti i kidajui uzimajte manje komadie,
oblikujte kuglice manje od veliine oraha, uvaljajte u eer u prahu i slaite u
papirnate koarice. Tako pripremljene bombice ostavite 2 sata da se na zraku
osue.

Pecivo (kifle) s nadjevom od oraha

Sastojci: 80 dag brana, 4 dl mlijeka, 12 dag rastopljenog maslaca, 6 lica
eera, 4 liice vanilin eera, malo soli, 1 dag suhog kvasca, 3 umanca,
ribanu kora 1 limuna; nadjev: 25 dag mljevenih oraha, 15 dag eera u prahu, 5
lica krunih mrvica (prezli), 2 liice vanilin eera, malo cimeta (na vrhu
noa), 2 dl mlijeka; umance.
Brano pomijeajte s kvascem, dodajte eer i vanilin eer, sol, ribanu koricu
limuna, rastopljeni maslac i mlako mlijeko. Izradite glatko tijesto, oblikujte polu
loptu, pokrijte istom kuhinjskom krpom i ostavite da naraste (uzae) na sobnoj
temperaturi. Nakon pola sata ponovno premijesite i ostavite da naraste. Tijesto
razvucite (oblikujte) u oblik valjka, izreite na odreske debljine dva prsta, svaki
odrezak ponovno premijesite i oblikujte u elipsu. Nadjev: pomijeajte orahe sa
eerom u prahu i krunim mrvicama, dodajte vanilin eer, cimet i mlijeko.
Dobro izradite i pola sata ostavite na sobnoj temperaturi da stoji. licom
uzimajte nadjev i stavljajte na svaku elipsu od tijesta, uvijte u pecivo (kiflu) i
stavite u nauljeni pleh. Peciva premaite umuenim umancem s 3-4 kapi vode i
pecite u zagrijanoj penici na 200 oC. Nakon 10 minuta smanjite temperaturu na
180 oC i pecite jo 8-10 minuta. Peeno pecivo ostavite da se malo ohladi i
posluite.

Cvibak

Sastojci: 4 jaja, 25 dag eera, 40 dag brana, 2 ake rezanih oraha, 2 ake suhih
groica.
Od bjelanjka istucite snijeg i polako umijeajte eer. Dodajte umijeane
utanjke i kad se smjesa uvrsti dodajte orahe, brano i suhe groice. Ulijte u

podmazani pleh (lim) i ispecite u zagrijanoj penici Pecite oko 40 minuta, to

zavisi o penici.
------------------------------------------------------------------------------------------------Cvibak, tvrdo pecivo od njem. Zwieback dvopek, prepeenac, peksimet.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Pemski kolaii
Sastojci: 20 dag masti, malo germe (kvasac), braa po potrebi, 6 lica vrhnja.
Od navedenih sastojaka izradite tijesto, razvaljajte ga, izreite okrugle oblike
aom, naprnjakom napravite u sredinu otvore (rupe). Ispecite na vruoj masti.
Dok su jo vrui naniite ih na konac i uronite u vrelu vodu. Odmah izvadite i
uvaljajte u brano.
------------------------------------------------------------------------------------------------Pemac; eh ili Nijemac iz eke. eh pripadnik nacionalne manjine u naim
krajevima (od njem. Bhme-eh, Bhmen - eka;
Naprnjak, naprstak; navlaka za vrh prsta od tvrdog materijala, slui da se
potiskuje igla pri ivanju.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Sirnica
Sastojci: 40 dag brana, 50 dag sira, 1 jaje, sol, voda, ulje, vrhnje.
Brano posolite i izradite tijesto s malo tople vode, ostavite ga odlei 20 minuta.
Ponovno premijesite, razvaljajte, premaite uljem,ostavite da ponovno odlei 15
minuta kao bi omekalo i lake se razvlailo. Pripremite smjesu od sira, jajeta i
malo soli. Razvucite tijesto (koru/jufku) i prereite je na 3-4 dijela. Na svaki
komad stavite na sredinu sir, prebacite tijesto sa svih strana preko sira. Rukama
malo stisnite i rubom tanjura izreite na komade veliine 5-6 cm. U okrugli
namazani pleh slaite komade u krug. Pecite u zagrijanoj penici oko pola sata
na temperaturi 220 oC- Peenu sirnicu (ili piti kako je neki nazivaju) prelijte
vrhnjem i na kratko jo zapecite da se vrhnje dobro upije. Odmah posluite.

Prene pogaice
Sastojci: 25 dag svjeeg ovjeg sira (moete ga zamijeniti i s kravljim), 2 jaja, 1
dl ulja, 1,2 dl mlijeka, 60 dag brana, 2 liice praka za pecivo, sol, 2 lice
brana, ulje za prenje (nekad su se sva jela prila u svinjskoj masti).
Brano (0,5 kg ) pomijeajte s prakom za pecivo, posolite i umijesite izmrvljeni
sir. Sir dobro istrljajte s branom, umuenim jajima, uljem i mlijekom. Dobro
izjednaenoj smjesi dodajte ostalo brano (10 dag) i napravite glatko mekano
tijesto. Na pobranjenom stolu razvaljajte tijesto na debljinu 0,5 cm i aom
oblikujte krugove. Na zagrijanoj masnoi prite pogaice s obje strane do
utosmee boje. Tijekom prenja pogaice moraju plivati u vreloj masnoi.
Pogaice izvadite upljom licom i stavite na papirnati ubrus da se ocijedi ulje.
Posluite toplo.

Prenice s trenjama
Sastojci: 30 dag brana, 2 liice suhog kvasca, 1 lica eera, 1 liica soli, 1
lica ulja, 3 dl mlakog mlijeka, 25 dag treanja, 1 lica griza (krupice), 4 liice
vanilin eera, ulje za prenje.
Brano pomijeajte s kvascem, dodajte sol, eer, ulje, mlijeko i izradite tijesto.
Pokrijte ga istom kuhinjskom krpom i ostavite na sobnoj temperaturi da uzae
(naraste). Trenje operite, izvadite kotice i stavite u cjediljku da se ocijede.
Pomijeajte trenje s grisom, vanilin eerom i umijeajte drvenom licom u
tijesto. Metalnom licom namoenom u vruu vodu uzimajte, koliko stane na
nju, i stavljajte na uzavrelu masnou (nekad se to radilo na masti) priti do lijepe
utosmee boje. Prenice izvadite i stavite na kuhinjski papir da upije masnou.
Po elji pospite eerom.

Krajika obarua
Sastojci: 50 dag brana, 1 dl domaeg vrhnja, 20 dag svjeeg domaeg kravljeg
sira, 2 lice masti, sol, vrela voda.
Brano posolite i zamijesite s vrelom vodom da ne bude previe mekano ni suho.
Dobro ocijedite da ne ostane brano suho i stavite u mau podmazani pleh i
rairite po cijelom plehu. Polijte malo vruom masti i pecite u zagrijanoj penici
oko 15 minuta na 220 oC. Izvadite iz penice, prelijte vrhnjem i vratite u
penicu da se zarumeni. Izvadite, prelijte s vode i ponovno vratite na kratko u
penicu. Gotovu obaruu iskidajte na zalogaje licom dok je jo vrue, pospite
sirom i maslom, po elji i kosanim enjakom. Posluite toplo.
------------------------------------------------------------------------------------------------Obariti; jelo preliti vrelom vodom i kratko kuhati u pari; popariti.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Pita sa utom tikvom

Sastojci: 90 dag kora (jufke) za baklavu, 1,5 kg ute tikve, 3 jaja, 8 lica eera,
2 liice eera, 2 liice vanilin eera, 2 dl mlijeka, 25 dag maslaca, eer u
prahu.
Tikvu ogulite u sameljite u stroju za mljevenje meda. Dodajte eer i prite na
rastopljenom maslacu (uzmite 1 lica od 25 dag maslaca) podlijevajui
mlijekom uz stalno mijeanje. Pirjajte dok sva tekuina ne ispari (pokuha se).
Ohlaenoj tikvi dodajte umanca umijeanih s vanilin eerom i snijegom od
bjelanaca. Lagano promijeajte. Pleh namaite 1 licom maslaca, stavite tri kore
jednu preko druge tako da svaku poprskate rastopljenim maslacem. Preko tree
kore stavite nadjev od tikve i ponovite postupak dok ne utroite sve sastojke.
Zadnji red kore premaite maslacem i stavite pei. Pecite u zagrijanoj penici na
180 oC oko 45 minuta. Peenu pitu poprskajte hladnom vodom, pokrijte istom
kuhinjskom krpom i ostavite hladiti. Po elji pitu pospite eerom u prahu.

Peena tikva
Sastojci: tikva za peenje, med, sok limuna.
Tikvu dobro obriite, prereite na pola i oistite od sjemenku (sjemenke je
najlake vaditi metanom licom) Polovinu tikve izreite na komade i stavite pei
na temperaturi od 220 oC. Peenu tikvu ostavite 10 minuta da se malo ohladi,
premaite je mjeavinom meda i soka limuna po elji, posluite toplo ili hladno.

Pivarice (pivske loptice)

Sastojci: 50 dag brana, 2,5 dl ulja, 1,5 dl piva, 2 lice eera, 2 liice praka za
pecivo; za sirup: 35 dag eera, 2,5 dl vode, 1 limun; 3 lice kosanih oraha.
Brano pomijeajte s prakom za pecivo, dodajte eer, ulje, pivo i izradite
glatko mekano tijesto. Od tijesta uzimajte (kidajte) male loptice, svaku rastanjite
na veliinu dlana, pospite orasima i preklopite i opet oblikujte loptice. Namaite
pleh masnoom, stavite loptice i pecite u zagrijanoj penici na 220 oC 15-17
minuta. Peene ostavite malo hladiti. Mlane loptice umoite u prethodno
pripremljeni sirup, stavite na keramiki posluavnik i jo malo prelijte vruim
sirupom.
Sirup: eer prelijte vodom i stavite na vatru da uzavri. Smanjite temperaturu,
ostavite jo 5-6 minuta, iscijedite sok limuna i u vru sirup umaite loptice. Ne
zaboravite tijekom pripreme sirupa mijeati.
------------------------------------------------------------------------------------------------Pivarice su najbolje ako ostanu barem 2 sata u sirupu a zatim posluuju.
Umjesto oraha moete koristiti marmeladu po izboru, suho groe i drugo.
Pivarice takoer moete oblikovati u trake irine 3 cm i duge 10 cm, svaku
nadjenite eljenim nadjevom i smotajte u rolu. Peene zalijte prelivom/sirupom i
tako ostavite preko noi. Sutradan ih pospite mljevenim orasima.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Ljevua (ljevaa, ljeua)

Na Baniji i Kordunu pripremaju dvije vrste ljevaa (ili zlevanki kao ih nazivaju
u drugim dijelovima Hrvatske): od peninog brana i mijeanog peninog i
heljdinog brana.

Ljevaa od peninog brana

Sastojci: 11 lica brana,2 jaja, 1,5 dl mlijeka, 1,5 dl vrue vode, 1,5 dl
mineralne vode (kisele vode), 4 lice ulja, sol: preljev: 2 lice kajmaka, 2 lice
vrhnja, 2 jaja.
U pleh (tepsiju) stavite ulje i sve gurnite u zagrijanu penicu da se ulje dobro
zagrije. Umijeajte razmuena jaja, mlijeko, mineralnu vodu, vruu vodu, i sve
zajedno izmijeajte s branom u jednolinu smjesu, koja mora biti gua nego za
palainke. Izvadite pleh iz penice i u njega ulijte smjesu i vratite u penicu.
Visina ljevae ne smije biti vea od 1,5 cm. Kad gornja povrina posmei i
naprave se brda (mjestimino nabubri kao planinski reljef) izvadite iz penice
i izreite u plehu na vee kocke. Prelijte mjeavinom (koju ste napravili ranije)
od vrhnja, kajmaka i jaja. Vratite u penicu i zapecite jo oko 5 minuta da se sve
zapee.

Ljevaa od peninog i heljdinog brana

Sastojci za ljevau (tijesto): 10 lica peninog brana, 10 lica heljdinog
brana, sol, 3 jaja, 1 alica za bijelu kavu mlijeka, 1 alica za bijelu kavu
mineralne vode (kisele vode), 5 lica ulja; preljev: 0,5 kg kajmaka, 2 jaja, malo
mlijeka da se lake umijea.
Tijesto napravite od svih sastojaka kao za palainke, ali neto gue, i podijelite
u dva dijela. Prvi dio tijesta izlijte pleh koji ste prethodno dobro zagrijali
zajedno s uljem u penici. Pecite u zagrijanoj penici na 200 oC. Kad je tijesto
peeno izvadite ga i prelijte s polovinom koliinom mjeavine od: jaja, kajmaka
i malo mlijeka. Vratite u penicu i zapecite. Izvadite iz penice i prelijte drugom
polovinom tijesta. Kad se tijesto na povrini zapeklo izvadite i prelijte ostatkom
preljeva. Ponovno zapecite.

Diplomatske palainke
Sastojci: 4 jaja, 3 ice eera, 1 vreica vanilin eera, 7 dag maslaca, 4 lice
brana, 2 dl mlijeka. Trebali bi dobiti 4-5 palainki, 6 nitica torte, ali nije
problem poveati smjesu.
Najfinije su kada su vrlo malo peene, da gornji sloj gotovo curi po tanjuru.
Pjenasto umutite umanjke, eer i vanilin eer. Dodajte maslac omekan na
sobnoj temperaturi, brano i mlijeko. Na kraju, lagano, pjenjaom umijeajte
snijeg od 4 bjelanjka. Pecite u tavi za palainke (tava s dugakom drkom) koju
ste malo namazali maslacem prilino debele palainke. Pecite ih samo s jedne
strane, vrlo kratko, kada se gore pojave mali mjehurii, istresti je paljivo na
tanjur s nepeenom stranom prema gore. Tako svaku slijedeu staviti gore,
slaite kao tortu od palainki. Zadnju palainku preokrenite i zatvoriti tortu.
Pospite eerom u prahu.
Najee se posluuju sa umskim ili obinim jagodama izrezanim na tanke
listie i prelivene medom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Stari hotel Slunj u Slunju, jedinstvene i vrlo atraktivna lokacija na stijeni iznad
Rastoka, s pogledom na Stari grad. bio je poznat i po ovim palainkama, na koje
su dolazili mnogi diplomati kao i tadanji predsjednik Jugoslavije Tito.
Nekadanji najvaniji hotel Slunja, izgraenom prije 2.svj.rata, ostao je odrezan
novom cestom od kanjona Slunjice i Starog Grada s kojim je bio presudno
povezan, pa je nakon to je cesta probijena morao biti zatvoren i nije imao
nikakve anse da preivi.
Na starom kuitu zidana prizemnica iz 1842. godine podignuta je 1852.
jednokatnica koja je postala kasnije temelj hotela.

----------------------------------------------------------------------------------------------

tangice od oraha
Umijeajte 30 dag eera s 2 bjelanjka u gustu smjesu. Polovicu odvojite za
glazuru. U drugu polovicu umijeajte 25 dag mljevenih (ili sitno kosanih) oraha.
Razvaljajte obje polovice tijesta i stavite dio bez oraha na dio s orasima. Izreite
na tapie i polako ispecite.

Medenjaci
Sastojci: 1 kg glatkog brana, 25 dag eera, 2 jaja, 6 lica meda, 3 lice
rastopljenog maslaca (putra), liica sode bikarbone, malo cimeta, 2-3 mljevena
klinia.
Napravite tijesto od svih navedenih sastojaka, oblikujte medenjake (male
pogaice, modlima kalupima ili aom) i ispecite u penici.
------------------------------------------------------------------------------------------------Medenjaci (stari naputak)
Sastojci: 30 dag brana, 2 lice meda, 1 lica masti, 1 liica sode bikarbone, 10
dag eera. 2 jaja.
Izmijeajte sve sastojke, oblikujte male pogaice, stavite ih u podmazani pleh
mau i ispecite. Za medenjake se koristi iskljuivo kestenov med koji im i
daje karakteristian okus.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Alva
Poslastica za djecu koja se pripravlja jednostavno i brzo od jedne mjere brana,
maslaca i eera i dvije mjere vode.
Brano poprite, uz stalno mijeanje, u tavi na malo rastopljena maslacem da
porumeni. Pazite, brano ne smije ni malo pregorjeti. Gotovo je kad smjesa
pone sama otpadati od kuhae. Dobivena smjesa se zove - peeno brano ili
hamur. U vodi rastopite eer, mora uzavreti i prelijte brano uz brzo mijeanje.
Ukuhavajte dok sve ne postane gusto. licom odvajajte komade na tanjur da se
ohlade i pospite eerom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Nekada se umjesto eera koristio med.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

trudla
Dva decilitra mlijeka, jedan decilitar vode i jednu au od 2 dl eera, stavite da
provri. Kad se ohladi dodajte pola paketia svjeeg kvasca (germe) i jednu licu
eera. Ostavite da se kisne. U brano dodajte jedno jaje, dva umanjka i jednu
licu umuene masti, dodajte ukisli kvasac i izradite tijesto. Ostavite ga da se
odmara, digne. Razvaljajte na debljinu prsta, premaite eljenim nadjevom i
savijte u rolu. Stavite u podmazani pleh (protvan, tepsiju), ostavite da se digne i
nakon toga pecite u zagrijanoj penici. Pecite jedan sat.
Nadjev od maka, koji se najee radio: 25 dag maka sameljite i stavite u 0,5 l
mlijeka da se kuha oko deset minuta. Na kraju poeerite i po elji dodajte malo
cimeta.

Salii
Sastojci: 30 dag sala, 40 dag brana, 3 umanjka, 2,5 dl bijelog suhog vina,1
vreica suhog kvasca (7 g), 1 liica soli; eer u prahu, pekmez po izboru.
Salo dobro oistite od ilica, sameljite u stroju za mljevenje mesa i ostavite u
hladnjaku najmanje 3 sata. Branu dodajte kvasac, sol, umuena umanca, bijelo
vino i izradite meke tijesto. Tijesto mijesite najmanje 10 minuta rukama.
Tijekom mijeanja povremeno pospite branom dasku na kojoj mijesite i
popraite ruke. Razvucite kore debljine 1 cm i premaite je sala. Presavijte
tijesto u oblik knjige i ostavite 5 minuta odleati. Postupak ponovite jo 3 puta
tj. sve dok ima sala. Nakon zadnjeg premazivanja i odmaranja (5 minutnog
odleavanja tijesta) razvaljajte tijesto i oblikujte kvadratie 10 x 10 cm. Na svaki
nanesite malo pekmeza (najee se stavlja od marelica(kajsija), presavijte svaki
kvadrat kao malu knjiicu i stavite u zamaeni pleh. Pecite u zagrijanoj penici
na 220 oC oko 15 minuta, smanjite temperaturu na 200 i nastavite pei jo 5-7
minuta. Jo vrue salie uvaljajte ili pospite eerom u prahu.

Karlovake nite
Sastojci: 3 bjelanjka, 4 utanjka, 14 dag eera, 3 dag maslaca, 2-3 lice otrog
brana, 14 dag grubo kosanih oraha, 14 dag sira od dunja narezanih na kockice
(kitnkez, kotonjata), cimet, maslac, krune mrvice.
Istucite bjelanjke s malo soli i 2-3 lice eera u vrst snijeg. Pjenasto umutite
utanjke s preostalim eerom, dodajte omekali maslac i dobro izradite.
Dodajte cimet, grubo kosane orahe (stavite u plastinu vreicu, pokrijte krpom i
istucite ravnim djelom bata za meso; to je najlake) i kitnkez narezan na kockice
(uvaljajte ga malo u brano da se ne lijepi jedna za drugu). Paljivo umijeajte
snijeg, smjesu izlijte u duguljasti rebrasti kalup koji ste prethodno namazali
maslacem i posuli krunim mrvicama. Pecite pola sata u zagrijanoj penici na
180 oC.
------------------------------------------------------------------------------------------------U sezoni dunja obavezno se radi, delikatesa, sir od dunja. Prosinac je doba kad
se radi jednostavan kola i profinjenog okusa sa sirom od dunja.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Krajiki pupak
Sastojci: 50 dag brana, 4 jaja, 5 g kvasca, 50 dag eera, slatko od ljiva.
Razmrvite kvasac u malo mlakog mlijeka i drite 15-20 minuta na toplom
mjestu da kvasac naraste. U brano dodajte narasli kvasac i jaja. Lupajte dok se
ne pojave mjehurii. Potom pokrijte posudu istim platnenim ubrusom i stavite
na toplo da bi tijesto naraslo.
Izreite na trake duine 6 cm, irine 1,5 cm. Trake namotavajte na prst i
oblikujte kupe (stoce) pupak. Sloite ih u nauljeni pleh (tepsiju). Pecite oko
pola sata na srednjoj temperaturi, u zagrijanoj penici. Izvadite iz penice i
prelijte ukuhanim eerom (agdom) i ukrasite slatkim od ljiva, ili drugim
slatkim iz zimnice.
------------------------------------------------------------------------------------------------kola koji se esto prireuje u mjestu Krale turskoj hrvatskoj, zapadno od
Bihaa.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Kordunaki utipci
Razmutite germu u alici, pustite da se digne i ubacite u smjesu. liica eera,
liica soli, dodajte brano i dobro izlupajte tijesto. Stavite da se ukiseli (digne),
zagrijte ulje ili mast (na masti je bolji ukus).
Izlupajte 4-5 jaja. 2 cijela i 2-3 umanjka. Uspite pola vode, pola tople varenike,
neto manje od litre. Sa licom uzmite tijesto i stavljajte da se pri. Ne treba
previe ugrijati ulje ili mast jer utipci brzo potamne a iznutra ne budu bas
peeni.
(Pisarno izvorno prema kazivanju)

Baklave od suhih ljiva

Sastojci: 50 dag tankih kora (najmanje 10 kora/jufki); nadjev: 50 dag suhih
ljiva, 25 dag meda, 30 dag oraha, 0,5 kg eera (za sirup).
U pola litre vode dodajte 50 dag eera i kuhajte dok se malo ne zgusne. Skinite
s vatre i ostavite da se ohladi. Po elji, ukusu, moete dodati nekoliko koluta
limuna.
ljive stavite u vodu, pola sata, da omekaju. Izvadite ljive, ocijedite, izvadite
kotice i sitno iskoite. Orahe takoer iskoite, Spojite ljive, orahe i med. U
nauljeni pleh redajte 4 kore (svaku pouljite), na njih rairite od ukupne
koliine nadjeva, prekrijte s 2 kore i na njih rairite ostatak nadjeva. Prekrijte s 4
kore. Baklavu izreite na romboide prije peenja. Pecite na 200 oC oko 45
minuta. Vruu baklavu prelijte hladnim sirupom.

Boina esnica
Sastojci: 1 paket tankih kora (jufki); nadjev: 30 dag mljevenih oraha, 10 dag
usitnjenog suhog groa, 10 dag eera, malo otopljenog meda.
Sve sastojke, osim kora i meda; pomijeajte zajedno. Pouljite pleh i slaite u
redovima: red kore, pokropite kore uljem, rairite nadjev, polijte malo medom,
i tako sve dok ne utroite namirnice. Obiaj je da se u esnicu stavi i vrjednija
kovanica (dukat). Gornju koru premaite mjeavinom ulja i vode. Prije

stavljanja u penicu esnica se pokrivala masnim papirom (danas alu-folijom) da

ne pouti, tj zagori. Pecite u zagrijanoj penici na 200 oC oko 20 minuta. Peenu
prekrijte istom krpom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Po starim obiajima esnica se pripremala od brana, izvorske vode ili s malo
Blagoslovljene vode (Svete vodice). Mijesila se rano ujutro na Boi.
U pojedinim kuama su esnicu pripremali samo od kora i jabukovog pekmeza i
nazivali je gibanica.
Po obiaju su domaice kupovale neto novo za kuhinju pred Boi kako bi se
ponovile za Boi. Ako je kupila pleh (posudu za peenje) tada je u njoj i
spravljala esnicu koja je simbol zdravlja i sree ukuana, simbol rodne godine i
simbol opeg blagostanja obitelji. U nekim kuama je bio obiaj da esnicu
mijesi domain kue.
Ispeenu esnicu pokrivenu istom kuhinjskom krpom, domain je sa svim
ukuanima, oko stola, okrene tri puta kao slavski kola, prelomi po sredini i
prvo odlomi tri komada:
prvi komad ide Bogu, drugi poloajniku (osoba koja na Boi prva ue u kuu,
obino je to mukarac, simbolino predstavlja one mudrace koji su pratili
zvijezdu s istoka i doli novoroenom Isusu (Hristu) na poklonjenje), a trei
prolazniku. Nakon toga se pogaa lomi na onoliko dijelova koliko ima ukuana.
Onaj tko dobije dio esnice u kojoj je kovanica, po narodnom vjerovanju, bie
sretan cijele godine i pod blagoslovom Bojim, te se njemu povjerava poetak
vanog posla u toku cijele godine. Kad se zavri lomljenje esnice, ukuani
jedni drugima estitaju praznik i sjedaju za stol.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Boini obiaj pravoslavnih

Badnja veera 6. sijeanj
Neki obiaju su se u meuvremenu prilagodili vremenu i mjestu gdje
ivimo. Danas vie nije obiaj da se veera na podu,ve za stolom ispod kojeg je
prostrta slama.
Dan prije Boia naziva se Badnji dan. Za njega su vezani lijepi obiaji.
Prije sunevog zalaska odlazi se u umu i sijeku se badnjaci ili veseljaci.
Domain unosi badnjak u kuu na desnom ramenu, a za njim idu ukuani.
Domaica ga posipa medom, vinom i penicom. Na ognjitu gori sve do jutra. U
kuu se takoer unosi i slama.
Veera na podu je stari obiaj iz vjerovanja da e ukuani na taj nain biti
najblii duama pokojnika. Veera je bila u miru i tiini a ako je netko bio s
nekim u svai, Badnjeg dana se mora obavezno pomiriti.
Domaica priprema veeru koja se sastojala od neparnog broja posnih
jela: juha od suene ribe, peeni krumpir, kuhani grah sa lukom kao salatom,
ribu prenu na ulju, posna salata (kiseli kupus/zelje, turiju ili krumpir salatu),
crno vino, mot (za ene)... Na stolu takoer mora biti zdjelica medom,
boina svijea, i zdjela sa etiri velike rumene jabuke, ito, kukuruz, novac,
suhe ljive i orasi.
Djeca su se posebno veselila jer si na Badnji dan darivana slatkiima.
Obiaj je bio da se po slami i okovima kue pobacaju orasi i drugi slatkii, a
djeca su ih traili pijukajui kao pilii.

Riba
Sastojci: 3 kg ribe po izboru, malo brana, ulje, sol.
Ribu oistite, izreite na odreske (zavisno koju ribu pripremate), posolite,
uvaljajte u brano i ispecite na vruem ulju.

Badnji grah
Sastojci:0,5 kg graha, vezica zeleni, glavice luka, list lovora, malo sode
bikarbone; ulje, mljevena crvena paprika, 50 dag luka.
Grah koji ste namoili dan prije, stavite u posudu s 1 l vode i kuhajte 15 minuta.
Odlijte vodu, dolijte novu vodu i kuhajte zajedno s izrezanim lukom, zeleni za
juhu, lovorom i malo soli. U grah takoer stavite licu ulja i na vrhu noa sode
bikarbone. Kuhajte najmanje 1,5 sat na laganoj vatri, tijekom kojeg mora polako
vreti. Zemljanu posudu nauljite s 2 lice ulja, pospite mljevenom crvenom
paprikom i prekrijte sve s kosanim poprenim lukom. Uspite na sve kuhani grah,
promijeajte i zapecite u zagrijanoj penici na 200 oC oko 20 minuta.

Badnji kola (pogaa)

Sastojci:1 kvasac, malo eera, 80 dag brana, malo soli, 1,5 aa vode.
Kvasac stavite da ukisne (umijeajte kvasac, malo mlake vode, licu eera,
licu brana). Umijesite kiselo tijesto od ukisnutog kvasca, brana, soli i malo
mlake vode. Ostavite ga 15 minuta da se digne, razvaljajte ga na veliinu pleha
za peenje na debljinu prsta. Stavite u namazani pleh , iarajte i izbodite vilicom,
te ostavite jo 15 minuta da se digne. Pecite u zagrijanoj penici na 200 oC oko
pola sata. Ispeeni kola umotajte u isti ubrus, stavite na posluavnik uz
posudicu soli i ostavite da malo odstoji.

Boini doruak
Jedino se tih dana pred doruak pije rakija, jedu orasi i jabuke, a onda sir i
mlijeko.

Boini ruak
Prvog dana Boia ne odlazi se nikuda iz kue, obitelj na okupu uiva u
ruku. Boini ruak je prvi mrsni objed poslije dugog posta i uvijek bogat i
raznovrstan. esnica i peenica su uz kokoju juhu i peenom tuevinom
(puretina) obavezni. Od peenice se ostavljaju glava i lopatice za Novu godinu
ili kako se jo naziva Mali Boi ili Vasilica (praznik Svetog Vasilija).
Rano ujutro na Boi, domaica zamijesi tijesto od kojeg pee pogau,
koju zovu esnica. U nju stavljaju metalni novi zlatni, srebrni ili obini,
odozgo zabodu granicu s badnjaka. esnica ima ulogu slavskog kolaa na
Boi. Kada je esnica peena, iznosi se na sto gdje je ve postavljen boini
ruak. Domain od peenice za Boi sijee najprije lijevu lopaticu (pleku),
negdje i glavu, dio od rebara i srce. Srce se isjee na onoliko dijelova koliko u
kui ima ukuana, i svaki lan obitelji prvo pojede komadi srca Kada svi stanu
za stol, domain zapali svijeu, uzima kadionicu, okadi ikone, kandilo i sve
prisutne, preda nekom mlaem kadionicu koji kadi cijelu kuu. Ukoliko neko
zna pjeva boini tropar (1. srednjovjekovan zbirka crkvenih napjeva; najstariji
sauvani iz 10.st.; 2. najstariji oblik bizantske himnodije), a ako ne, ita se "Oe
na" naglas. Kad se molitva zavri pristupa se lomljenju esnice. esnica se
okree kao slavski kola, preljeva vinom i na kraju lomi. Lomi se na onoliko
dijelova koliko ima ukuana. Onaj tko dobije dio esnice u kojoj je novi, po
narodnom vjerovanju, bie sretan cijele te godine. Kada se zavri lomljenje
esnice, ukuani jedni drugima estitaju blagdan i sjedaju za stol.
Boini kaamak
Sastojci: 60 dag teletine bez kostiju, 70 dag kukuruznog brana, 1 glavica luka, 1
lica masti, sol.
Meso izreite na komadie i skuhajte na tihoj (laganoj) temperaturi da dobro
omekani. Dolijte vruu vodu toliko da u posudi s mesom bude 2 litre tekuine.
Dodajte mast i pustite da provri. U posudu s vrelom vodom polako sipajte
kukuruzno brano neprekidno mijeajui kuhaom (drvenom). Kada se kaamak
zgusne i meso zajedno s branom pretvori u jedinstvenu smjesu, dodajte
zgnjeen enjak i promijeajte. Kaamak jo prokuhajte oko 10 minuta.
Posluite toplo.
------------------------------------------------------------------------------------------------Jedno od jela koje se obavezno iznosilo na boini stol. Osim boine peenice i
esnice ovo ukusno staro jelo simbolizira Boi.

Obini kaamak
Oguljeni krumpir skuhajte. Kada je skuhan dodajte penino brano koje e upiti
vodu i kuhajte smjesu dok se brano ne skuha. Skinite posudu s vatre i dodajte
pripremljeni mrs. Mrs se radi od malo maslaca, to masnijeg sira i kajmaka (ili
gustog domaeg vrhnja). Sve tiskajte (gnjeite) drvenim batom da dobijete
izjednaenu smjesu. Posluuje se uz kiseli kupus.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Vasilica
Sastojci: 60 dag brana, paketi kvasca, po 1 liica brana i eera, 1 liica
soli 1 jaje, 3 dl mlijeka, 25 dag maslaca, med za premazivanje.
Kvasac razmutite u alici s malo toplog mlijeka i po jednom liicom brana i
eera. Poklopite i ostavite da se digne (da kvasac uzae). Od brana, uzalog
kvasca, malo soli, mlijeka i jajeta izradite meko tijesto za razvlaenje. Razvucite
etvrtastu koru i premaite je 1/3 rastopljenog maslaca, preklopite kao lisnato
tijesto i ostavite da se odmara 15 minuta. Postupak ponovite jo dva puta kao i
odmaranje po 15 minuta. Na kraju razvucite kore na debljinu od 0,5 cm i izreite
na 6 dijelova (kvadrata). Stavite u namazani pleh (tepsiju) i izbockajte povrinu
vilicom na vie mjesta. Pecite u zagrijanoj penici na 200-220 oC oko 20
minuta, da dobije lijepu rumenu boju. Izvadite i jo vruu i obilno premaite
medom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Osam dana poslije Boia pravoslavna crkva proslavlja Novu Godinu i spomen
da svetog Vasilija Velikog. Arhiepiskop grada Keserije u Kapadokiji, Vasilije,
nazvan Velikim, umro je 14. sijenja 379. godine, u 45 godini ivota. U svoje
vrijeme nitko mu nije bio ravan po mudrosti. Smatra se uiteljem cijele crkve,
ocem istonog monatva, braniocem vjere od heretika. Sastavlja je teksta
liturgije, koja nosi njegovo ime. Kod Srba se slavi kao krsna slava, a kod Grka i
Rusa kao imendan. Kod Srba se praznik naziva i Malim Boiem i priprema se
kola vasilica. Kod Grka je slian kola nazvan vasilopita.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Kordunaaka hladetina - bogojavljenska pihtija

Sastojci: 2 svjee svinjske nogice, 3 suhe svinjske nogice, 1 svjea telea ili
junea koljenica, 2 svinjska uha, vezica perinovog lista, sol, papar, 2 enja
enjaka, 1 liica crvene mljevene paprike.
Oiene noge operite i stavite u veu posudu. Dodajte svinjske ui i sve nalijte
hladnom vodom. Kuhajte prvo na jaoj, a zatim na umjerenoj temperaturi.
Posolite i dolivajte mlakom vodom. Kuhajte sve dok meso s nogu ne pone
otpadati. Pred kraj kuhanja popaprite. Izvadite meso iz posude, odvojite ga od
kostiju i usitnite. Juhu procijedite. Gotovu juhu razlijte po posudama,
rasporedite svuda po juhi usitnjeno meso i tucan enjak. Promijeajte, pospite
kosanim perinom i ostavite na hladnom mjestu hladiti (stegnut e se). Ako se
po vrhu hladetine skupi masnoa, paljivo je skinite. Pospite istu povrinu
crvenom mljevenom paprikom, izreite hladetinu u svakoj posudi na pravilne
dijelove i posluite.

Uskrnji doruak
Sastojci: 15 jaja, 45 dag slanine, 20 dag maslaca, 20 dag brana, 4 dl vrhnja, 7 dl
mlijeka, 45 dag ribanog tvrdog ovjeg sira, 1 eanj enjaka, 1 prstohvat
majine duice (priza), 1 prstohvat origana, 1 prstohvat bosiljka, 10 dag kosanog
perina, 10 dag krunih mrvica izmijeanih s malo maslaca.
Na laganoj vatri otopite maslac, dodajte brano, promijeajte, dodajte vrhnje i
mlijeko i mijeajui napravite umak. Gotovom umaku dodajte ribani sir uz
stalno mijeanje na laganoj vatri, mijeajte sve dok se sir ne otopi. Maknite s
vatre dodajte kosani enjak i perin, i zainite po elji i okusu. Slaninu izreite
na tanke ploke, poprite je tako da bude hrskava, ocijedite je i razmrvite. Pleh
zamastite, na dno polijte malo umaka na njega stavite red tvrdo kuhanih jaja
izrezanih na kolute, red razmrvljene slanine, pa opet umak. Slaite u ovakvim
redovima dok ne utroite sve namirnice. Gornju povrinu pospite pripremljenim
krunim mrvicama. Pecite u zagrijanoj penici na 180 oC oko pola sata, sve dok
mrvice ne potamne a u umaku se stvore mjehurii.
------------------------------------------------------------------------------------------------Ovako pripremljeno jelo moete pripremiti i dan ranije i ujutro ga samo
podgrijte.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Uskrsni perec
Sastojci: 50 dag brana, 10 dag domaeg maslaca (putra), 10 dag masti, 10 dag
sitnog eera, 3 umanjka, 5 lica domaeg kiselog vrhnja, korica limuna.
------------------------------------------------------------------------------------------------Specifini petrinjski kola, od oblikovanog tijesta u okrugle trake, oblikuje se
smotao u oblik pua, slova S ili dva slova SS oblika kria (predstavlja
svastiku, izvorno simbol sunca).
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Uskrnja pogaa
Sastojci: 90 dag brana, 14 g suhog kvasca, 12 dag maslaca, 50,5 dl ulja, 2
liice soli, 1 liica eera, 0,5 l mineralne vode, 2 lice brana, 1 umanjak, 1
lica mlijeka, uskrnja jaja, polovine ljuske jaja.
Branu dodajte kvasac, sol, eer i dobro promijeajte. Otopite maslac dodajte
branu kao i ulje i mineralnu vodu. Dobro izradite tijesto (mijesite barem 10
minuta). Oblikujte poluloptu, premaite je uljem i ostavite pokriveno istom
kuhinjskom krpom na sobnoj temperaturi oko 1,5 sat, da se digne (uzae).
Tijesto ponovno premijesite i podijelite na dva dijela. Jedan dio razvaljajte i
izreite na trake duine 60-70 cm. Trake iskriajte, prebacite jednu preko druge
kao da radite pletenice. Drugi dio tijesta razvaljajte na veliinu pleha za peenje
i stavite ga na dno pleha koji ste prethodno premazali masnoom. Uz rub tijesta
stavite ispletene trake. Na sredinu tijesta stavite polovine ljuske jaja, premaite
pogau mjeavinom jaja i mlijeka, i ostavite jo pola sata da odstoji na sobnoj
temperaturi. Pleh poklopite i pecite u zagrijanoj penici oko 20 minuta na
temperaturi od 180 oC. Skinite poklopac i pecite dalje jo 25-30 minuta. Peenu
pogau izvadite iz penice i ostavite 10 minuta da odstoji, izvadite ljuske jaja i
stavite ih na posluavnik. Na mjesta (udubine) gdje su bile ljuske stavite
uskrnja jaja, pokrite pogau i ostavite na sobnoj temperaturi da odstoji jo 1 sat.

Slatko
Obiaj od starina bilo je posluivanje gostiju, jednom vrstom zakuske slatkim,
koje je domaica spremala tijekom godine, kakao bi ga imala u svim prilikama.
Posluivanje je imalo i svoja pravila:
ako je gost doao do podne ili posluuje ga se slatkim, zatim dva-tri
naveer
puta rakijom i na kraju crnom kavom
ako je gost doao po podne ili tada ga se posluilo nekoliko puta vinom,
poslije veere
zatim slatkim i na kraju kavom
Slatko se posluivalo u staklenkama dok su imunije kue na srebrnom
posluavniku na kojem je bio i tanjuri s liicama (opet srebrnim) i nekoliko
aa s vodom.
Slatko se razlikuje od kompota po tome to za eernu otopinu treba vie
eera, koji se s voem jae ukuhava i ne treba je spremati u patent staklenke
(s gumenim prstenom, metalnim zatvaraem), ili jo prije crijevom, ve je dobra
obina staklenka koja se povezuje pergament papirom (ili danas celofanom).
Ne pasterizira se, ve se kuha na slabijoj ili jaoj vatri prema vrsti vonih
plodova od koje se slatko pripravlja.

Domai dodatak jelima

Sastojci: 50 dag mrkve, 30 dag korijena perina, 1 vei korijen celera, 20 dag
pakanata (pastrnjak, pastrnak), 2 vezice kosanog lia perina, 1 liica soli.
Mrkvu, celer, korijen perina i pakanat ogulite, operite i osuite, izribajte na
najmanjem otvoru ribea. Pomijeajte sa kosanim perinom, dodajte sol is ve
dobro promijeajte. Rairite na velikom posluavniku u tankom sloju i ostavite
da se dobro osui. Dobro osueni domai dodatak jelu spremite u potpuno istu
staklenku, zatvorite i odloite na suhom i prozranom mjestu.
Zaprka zaprg
Na masti ili ulju poprite brano da porumeni. Dodajte kosani enjak i kratko
poprite. Maknite s vatre i umijeajte mljevenu crvenu papriku.
Koristi se kao dodatak raznim jelima.

Stupani jeam i penica; pripremaju se za zimnicu na taj nain to se za

stupanje (tuenje) odabere najbolje ito i dobro oisti. Tako pripremljeno ito
uspe se u vruu vodu da se neko vrijeme moi. Kada je kora poskoila
(nabubrila) voda se ocijedi i vrue ito saspe se u stupu u kojoj se stupa (tue)
drvenim vratilom (batom) kako bi se odvojila kora od jezgre. Nakon odvajanja
kore ito se uspe u protvan (tepsiju) ili neku drugu odgovarajuu posudu u kojoj
se sui i odvojeno od mekinja ostavlja za zimu. Od jema se kuhala orba sa
suhim mesom, a od penice koljivo (ito) za krsnu slavu ili druge potrebe u
prehrani.
------------------------------------------------------------------------------------------------Stupa; kamena sprava u kojoj se tue mokar jeam, penica ili kukuruz, da
izgubi vanjsku koicu, a kasnije se kuha i jede u manetri.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

(poglavlje) GORSKI KOTAR

proizvodnja drvenog ugljena

(ris)

dvorac Suica

aba

Planinski kraj u zaleu Rijekoga zaljeva na sjeverozapadu Hrvatske.

Glavna sredita su: Delnice, Vrbovsko, Ravna Gora, Mrkopalj, Skrad, Lokve,
Fuine; abar. Od Slovenije na sjeveru odvojen je dolinama Kupe i abranke,
na istoku se postupno sputa u nie krke ravnjake peripanonske Hrvatske, a na
jugoistoku je povezan s Ogulinsko-plaanskom udolinom i Likom. Naselja su
uglavnom mala i ratrkana. Stanovnitvo se preteno bavi ratarstvom (krumpir,
kupus) i stoarstvom (govedo, ovca, svinja).
Marija Terezija svojim reskriptom (kraljeva pismena naredba
zastupnicima Hrvatskog sabora; edikt) osnovala je 7. studenog 1778. godine, u
Beu, osnovala je novi, trei kotar izmeu Primorskog i Kupskog kotara, kako
bi se lake odvijao promet i obavljala sudska sluba. Kotar je dobi ime
Processus montanus Gorski kotar.

OBIAJI
Poklade, fanik, makare
Gorski kotar nema svoj specifini folklor, ve je on nastao pod utjecajem
drugih, preteno folklora Primorja i Slovenije (uz Kupu). U vrijeme makara
obiaj je da se mukarci odijevaju u ovja runa (crnoluki pesniki) navlae
maske ivotinjskih likova, najee medvjeda, za to se moe ustvrditi da je
Goranska autohtonost. Makare, rencari obilaze, u zimskim veerima kue,
utei da ih se ne prepozna po glasu, okrenu se po kuhinji nekoliko puta da
pokau svoj kostim, poplae djecu i odu uz povike ukuana.
Stari obiaj je bio dovui panj ili dasku, s privrenom lutkom do kue
starih momaka, neenja. Stari deko morao je otkupiti vinom ploh (od njem.
Blochzien), a ako to nije htio, daska s lutkom ostala je pred kuom za kaznu.
Spaljivanje korentina - fanika, krivca za sve loe stvari u proteklom
razdoblju, obavljalo se uz veselo odobravanje, ciku i viku. Veselje se nastavlja
uz ples, pjesmu, pie i jelo dugo u no, jer slijedeeg dana dolazi Pepelnica i
duga korizma
O pokladama se u posljednje vrijeme pripremaju raznovrsna jela, briljivo
pripremana. Nekada nije bilo tako. Nije bilo raznog mesa, kobasica, slanina, jaja
raznih kolaa. Jelo se bolje nego u obine dane, ali slabije nego za blagdane.
Post
Obiaj posta nastao je na temelju vjerovanja da se uzdravanjem od blagovanja i
obilja moe zadobiti Boja milost. No, kako je ivot u Gorskom kotaru nekad
bio teak (bilo je puno djece, puno gladnih usta), a upravo na prijelazu iz zime u
proljee hlapile su zalihe hrane, obiaj posta i odricanja u vrijeme korizme
dobro je doao. Mjeseci posta bili gospodarski najtei za seljaka imanja, pa su
zahtijevali skromnost u hrani i piu, nisu se odravale ni svadbe jer se smatralo
da ovjek ne grijei duu samo onda kad se pretjerano veseli. U stara vremena,
kad se oblikovao korizmeni jelovnik, iscrpljenost zaliha hrane poklapao se s
korizmenim razdobljem posta. Kako je poslije zime u goranskim smonicama
ponestajalo mesa od kolinja (osim unke kad se jedna uvala za Uskrs a druga za
konju trave ), a perad bila prorijeena, nalo se krumpira, zelja, brana,
kukuruznog brana, mlijeka i mlijenih proizvoda, suenog povra i voa. Prema
tim posnim zalihama oblikovao se jelovnik. Pripremalo se kiselo zelje, kisela
repa, faol i krumpir, peeni krumpir, kuhani krumpir zainjen s malo masnoe
ili zainjena palenta, palenta i mlijeko, sir i vrhnje, mlijeko i domai kruh te
kompoti od suenog voa. Kruh se pekao od domae penice. Bio je to crni kruh
u kojem su bili komadii zrnja penice i drugog zrnja, vrlo slino dananjem
integralnom kruhu.

Tradicionalni goranski kruh pripremna se od mjeavine brana jema, penice i

rai. U nedostatku kvasca, u brano za kruh Goranke su dodavale malo kruha
ranije peenog, razmuenog u mlakoj vodi, koji je morao odstajati nekoliko sati
u toploj prostoriji. Takav kruh pekle su na ognjitu pod cripnjom. Kad je
nakon nekog vremena, takav kruh postao tvrd, obino su ga jeli nadrobljenog u
kiselom mlijeku.
Goste se doekivalo na vratima s pogaom koju se domaice zamijesile od crnog
brana s kiselim mlijekom i malo soli, koja se takoer pekla na ognjitu pod
cripnjom ili u krunoj pei.
Samo nedjeljom se kuhalo meso, najee govedina (otprilike kilogram mesa na
obitelj od osam lanova), tada se na stolu nala juha, govedina sa umakom od
luka i kuhani krumpir.
Post se odravao u propisane dane i to na Pepelnicu, Veliki petak, subotu
pred Duhove, pred Petrovo, Sve svete, Veliku Gospu, u srijedu, petak i subotu
za Kvatre i na Badnjak. Mnogi nisu tijekom dana nita jeli sve do veeri ili bi
pojeli samo: kruh i luk i kuhano jaje. Prava posna jela bila su: grah na salatu, ili
na bosu juhu (zainjen samo s malo ulja, mast se nije smjela koristit), krumpir
prerezan na pola i peen u penici ili salata od krumpira, poljevka (u zemljanoj
zdjeli narezan kukuruzni kruh i polit uljem), riba prireena na razne naine;
naveer gibanica, kompot od ljiva, kruaka ili jabuka. Vino se nije smjelo piti.
Post koji traje od Pepelnice, kulminira na Veliki petak i Subotu, da bi za
Uskrs domaice ponudile prepun stol na kojem e se, uz jaja, obvezno nai i
unka kao znak obilja i nagrada za posnu zimu. Pravi su ukras stola i uskrsna
peciva, pletenice, kuglofi (kunglof a ponegdje zbornjak), pereci, kovrtanji,
ftiice, pletenice ...
Izostavljanje namirnica mesnog podrijetla, tijekom posta tovalo se vrlo
strogo, jer ne izdrati iskuenje mesnog jela bilo je sramotno i izdajniki.
U korizmi je prehrana odgovarala namirnicama iz zimskog doba i
sastojala se od razliitog povra (grah, bob, lea), krumpira, kaa od kukuruzna
ili prosena brana i sl. Kuhalo se varivo, samo ili pomijeano s penicom ili
krumpirom. Obina slana srdela takoer je bila svakodnevna korizmena hrana.
Kuhani posoljeni grah na salatu ili u juhi, zainjen samo s malo ulja takoer je
esto bio na jestveniku.

Cvjetnica
Na Cvjetnicu, nedjelja prije Uskrsa, u crkvu se na misu nosi struak
granica na blagoslov. Redovito je maslinova ili granica drijenka, ljeskova
iba, brljan i sl. Blagoslovljeni struak donosio se kui i stavljao za rog pod
krovom uz rijei: Boe blagoslovi taj dom. Vjerovalo se da e se tako kua
zatiti od nesree. Kod velikog nevremena u vatru se bacao komadi
blagoslovljenih granica kako bi se kua zatitila od groma, a zasaena granica
ispod kria na obiteljskom grobu donijet e uspjeh u gospodarstvu.

Velika srijeda
Na Veliku srijedu ili etvrtak na kraju nonih misa sveenici i vjernici
lupali su ibama po crkvenim klupama, kao spomen na udarce koje vojnici
zadae nedunom Isusu.

Veliki petak
Na Veliki petak prije odlaska u crkvu obavljalo se umivanje u
blagoslovljenoj vodi. U malom drvenom koritu u vodu su se stavljale
blagoslovljene granice (u nekim mjestima i svjee ubrani jaglaci). Veliki petak
bio je dan suzdravanja u jelu. Ujutro se pio rasol, a oko podneva pojeo bi se
zalogaj kruha s rakijom, a ne vinom. Na veer se obino jeo kiseli kupus
zainjen uljem i beskvasnom pogaom.
Na Veliki petak vrijedila je zabrana povrede zemlje odnosno
obraivanja zemlje u spomen kopanja rupe za kri na koji je Isus bio razapet.
No, u Gorskom kotaru vladao je obiaj sadnje krumpira, jer se vjerovalo u
maginu mo u poticanju njegova rasta.
Velika utnja zvona prekidala se tresenjem ili pucanjem na voke ne bi li
bolje rodili.
Velika subota (uskrsno bdijenje i blagoslov vatre)
Zvona najavljuju velik dan Uskrsa. Djeca i djevojke beru maice - prve
proljetne raspupane granice, koje na Uskrs nose u crkvu na egn - blagoslov.
Na Veliku subotu i sam Uskrs palila se guba - blagoslovljeni oganj. Pred
crkvom bi se zapalila velika gomila (velika vatra) i na njoj zapalila guba koju bi
svatko nosio kui i njome zapalio kunu vatru i time blagoslovi svoje ognjite i
dom. Danima prije blagoslova djeca su po umama traila najbolju i najljepu
gubu, koju se kod kue dobro osuili i pripremili za paljenje.

Bojenje jaja
Uskrs se doekuje koaricama punih crvenih, zelenih, plavih, utih pisanica,
odnosno oslikanih jaja.
U naem se narodu vjeruje da je Marija bojila jaja za Isusa dok je bio
dijete. Poslije, za vrijeme Isusova suenja, ponovo je to uinila, elei mu ih
darovati kao uspomenu na njegovu mladost. Saznavi za konanu presudu,
potrala je s pregaom punom jaja k Pilatu, ne bi li izmolila milost za Isusa.
Putem joj se razvezala pregaa a jaja pokapana njezinim suzama otkotrljala su se
zemljom obznanjujui to se dogodilo.
Jaja su se arala - oslikavala desetak dana prije samog blagdana. Ranije,
dok nije bilo umjetnih boja, ljudi su koristili boje to im je davala priroda. Prije
oslikavanja jaja treba protrljati octom ili limunovim sokom, da se skine masnoa
s ljuske i boja e se bolje upiti, a zatim ih dobro osuiti. Bojanje prirodnim
bojama vri se tako da se kuhaju zajedno s bojalima. Tako se najea za
dobivanje crvene boje jaja kuhaju zajedno s korijenom broa ili cikle, a
crvenosmea boja jaja postii e se kuhanjem ljuske luka (ljusku treba omotati
oko jajeta i sve oviti, danas najlon arapom; nakon toga se kuha najmanje pola
sata, ohladi odmota i premae slaninom da bi crvenkastosmea boja bila jo
istaknutija), crvenog radia. Crne su se pisanice bojile bobicama bazge ili duda
ili kore od johe, oraha, kruke i ljive, a od kore hrasta dobili bi lijepu
crnosmeu boju. Od korijena koprive, pinata ili poriluka moe se dobiti
zelena boja. uta boja dobivala se od afrana; a svjetlouta od koprive,
narane, mrkve, sjemena celera. Plava boja dobivala se od borovnice ili listova
crvenog kupuza/zelja. Kasnije su se koristile licitarske boje. Meu najstarijim
obiajem je bojenja u mravinjaku, gdje bi ih mravi ukrasili mravljom
kiselinom koja je izgrizajui boju nainila lijepe ornamente.
Jaja su bojali luinom od pepela te dobivali tamna i smee obojena jaja - to su
tzv. lugana jaja. Kasnije su ih ornamentirali (ukraavali razliitim geometrijskim
oblicima) ili stavljali u mravinjak da bi mravlja kiselina izgrizajui boju nainila
ornamente. Bojenje voskom i kolomazom bilo je sloenije i zahtijevalo
dugotrajni posao. aranje - bojanje jaja polako odumire, sve je manje ena koje
to lijepo rade.
Tako obojene pisanice narod je slikanjem, crtanjem pretvarao u pravu
umjetnost zadivljujuih ornamenata, ukrasa, ara, cvjetia, simbola sunca,
plodnosti, ljubavi. Tankim rastopljenim drvcem umoenim u rastopljeni vosak,
araju se pisanice, dok je druga tehnika struganje.

aranje voskom ubraja se u najstarije naine. Vosak se rastopi u metalnoj

posudici a zatim se vrhom pisalice ili kista (gusjeg pera ili pribadae) uroni u
masu i brzo prenosi na ljusku jajeta. Nabolje je koristiti prokuhano jaje najmanje
30 minuta. Poslije oblikovanja motiva, prvotno nebeskih tijela, mjeseca i
zvijezda (a bojanje je tek u novije vrijeme), areno jaje se uranja u eljenu boju,
najprikladnije onu za tkanine, a potom se paljivo osui i vosak skine iznad
izvora topline. Pisanice se na kraju premau uljem ili slaninom da bi bile sjajne.
Zahtjevna tehnika je struganje obojenog jajeta britvom, noiem ili iglom.
Jaja se prvo oboje, a zatim se vrlo precizno boja odstranjuje s ljuske navedenim
alatkama.

Uskrs
Kad zazvone uskrsna zvona umivalo se u vodi u kojoj su bile lupine
blagoslovljenih (ljuske oguljenih uskrnjih jaja - egnanih jaja) kao simbola
oienja ili u cvjetnoj vodi proljetnog cvijea, vjerujui da e im to umivanje
donijeti zdravlje i ljepotu. Najee su se u vodu stavljale biljke drijenak, ljubice
i brljan. O njihovoj moi govore i uzreice; kae se da je netko zdrav ko
drini, da je djevojka lipa ko fijolica (ljubica ili da dijete treperi i raste ko
brljan.
estitanje Dana uskrsnua obavlja se tek poslije velike mise i blagoslova
uskrnjeg jela koji je blagdanu davao osobitu dra.
Na ranu nedjeljnu misu, na sam dan Uskrsa, najmlaa enska osoba iz kue
nosila je punu koaru, obino na glavi, poznatih uskrsnih jela pokrivenih s
najljepim tkanim stolnjakom.
Kad se blagoslovljena hrana donijela kui, najprije se zapalila svijea na
uskrsnom kolau. Obino oko devet sati obitelj se okuplja oko blagdanskog stola
prekrivenog bijelim stolnjakom i ukraenog proljetnim cvijeem. Na njemu je
obvezno zdjela s obojenim jajima, i raznovrsna jela s obzirom lokalnu tradiciju.
Nakon molitve, svaki je ukuan dobio komadi blagoslovljene hrane, za koju se
vjerovalo da ima posebne moi. Nakon jela darivane su pisanice ili drugi darovi.
Prvi proljetni plodovi; mladi luk i rotkvica, zatim prut, unka, komad
slanine, vratina, dimljene suhe kobasice, nadjev (suhi svinjski eludac
nadjeven kuhanim jajima, slaninom, kosanim mesom,..), kulen, sir, vrhnje,
hren, jaja, pogaa, gibanica, kolai (gibanice, makovnjaa i orehnjaa, u
nekim krajevima kuglof ... nezaobilazne su jestvine uskrsne koare i jutarnjeg
blagdanskog stola. Obiaj nalae da blagoslovljeno jelo kuaju svi ukuani kako
bi cijele godine imali mir i blagostanje.
Uskrsni doruak ukljuuje je i gorku
hranu kao to je hren, koji svojom ljutinom podsjea na Isusove muke.
Nakon blagovanja posebno se pazilo da se mrvice i ostaci koji se nee pojesti
(ljuske od jaja, koa i sl.) sluajno ne bace ili daju ivotinjama. Svi ostaci
blagoslovljene hrane su se spalili, a u nekim sredinama, npr. Fuinama, spremali

su se i bacili pod prvu brazdu kod proljetnog oranja. Nakon uskrnjeg doruka
mlai su se vraali pred crkvu gdje se plesalo i igrale razne igre.
Koara s jelima za blagoslov, koja se nosila u crkvu, izraivala se od
drenovih iba (kasnije su se koristile za ibe) s cvijeem, ibe ljeske, brljana,
vrbovih macica. Djevojke su se obino natjecale koja e napraviti ljepu koaru.
U nekim selima bio je obiaj da koaru nosi najjai momak.
Sastojci koara bio je razliit od sela do sela, od kue do kue, s obzirom
na imovno stanje, ali u osnovi se sastojao od: komadia suhog mesa, komada
kruha, nekoliko oguljenih jaja, povitica (pleteni kola), sira i malo soli.
Povratak kui s blagoslovljenom koarom bio je u znaku natjecanja tko e
prvi stii, bilo pjeice ili s upregnutim konjima u kola. To je bio i nain da se
pokae tko ima bolje konje. ene koje su nosile hranu k blagoslovu vjerovale su
da e, poradi hitnje, te godine njezin dom biti meu prvima u radinosti i boljitku,
a djevojke su vjerovale da e se te godine udati.
Za uskrnji objed uobiajenija je bila janjea peenka, dok je svinjska
usvojena u kasnijem razdoblju.

Uskrsnue
U zanosu kliem:
enjo, uti kako mlado
srce lupa,
a miriu polja i pjevaju ljudi,
polomljeno drvo die se i
pupa,
a zemljine cvijeem posute
su grudi.
I miriu noi, veeri i dani,
a sunace mlado drhti ko od
sree;
i ljubica ape: Kani, suzo,
kani,
u slabu te Bog vjetar odnijet
e ...
Smiju se jezera pod
drhtanjem sunca,
sveano je nebo, od sree se
plavi;
jer danas e s jednog
najljepeg vrhunca
u nebesa plava On Bog da se
javi.
uti e se pjesma eve,
cvrkut laste,
i svilu e plavu nebo da
navue,
ushit e u asu svod da
ponaraste
slavei u raju sveto
Uskrsnue ...
Predati e zemlja nabujale
grudi
u koje e ratar plugom da
zaree,
uz oklik pastira, miris trave
svjee,
uz majinu brigu, blai bit e
ljudi.

Ivan Goran Kovai

Ivanje - Uskrsni krijes - krijesovi

Kao i drugim naim krajevima, tako i u Gorskom kotaru postoji obiaj
paljenja krijesova na Ivanje. Uskrsni krijes je blagoslov vatre. Krijes bi esto bio
visok i do 15 metara, sazdan od etiri jake, duge, u zemlju pobodene motke,
meu kojim se slau drva i itave glavne suhe crnogorine grane borovice i
lie. Na vrh se stavljala posuda s barutom. Mladii su sjekli brinje i granje
smreke ili drugog drvea, pa zajedno s djevojkama slagali krijes. Na krjesove se
budno pazilo da ih ne bi netko zapalio prije reda. Oko krijesa bi se obino
zapalila mala vatrica za uvare da ih dri budnim. Mlade bi se sakupljala i
zbijala ale zajedno sa uvarima. U odreeno vrijeme, obino oko 3-4 sata
ujutro, palio se krijes, jedan za drugim i gorio velikim vatrenim stupom. Vrijeme
paljenja trebalo je dobro procijeniti, jer je poeljno da gori po mraku, a ostaci
dogorijevaju u svanue. Dok je krijes dogorijevao, mladii su ga preskakivali,
natjeui se koji e preskoiti dalje i tako biti vaan u oima djevojaka.
Ugarci krijesa davali su, prema vjerovanju, osobitu mo i stavlja se na polja i
vrtove da odagnaju zle sile.
Uz Ivanjske krjesove bio je i obiaj kresnica - ophod djevojaka selom, uveer
uoi Ivanja, u toku kojega pozivaju na Ivanjski krijes.
Uskrnji krijes bio je nekada u samom sreditu obiljeavanja Uskrsa i
mnogi mladi su govorili da im uskrnji doruak nije nita znaio ako nisu bili na
krijesu.
Krijes se po brdima, nekada se davno palio, kojima su straari
obavjetavali stanovnitvo sa dolazi opasnost/neprijatelj (pria kazuje da su
abrani palili krjesove kad su Turci nadirali kroz dolinu Kupe prema abru i na
taj nain javljali prema Uki i Istri, a odatle prema Ljubljani pa se znalo da
dolaze. Isto tako zanimljive su i brojne prie iz Drugog svjetskog rata).
Stara ivanjska navada je saznavanje kad e se koja djevojka udati. Da bi
saznale kad e se taj in dogoditi, djevojke bi isplele vjeni od cvijea i bacile
ga na krov kue. Kako su nekad krovovi bili od indre, odnosno dasaka,
djevojke bi prebrojale na koji je red dasaka pao vjeni. Jedan red, jedna godina,
vjerovale su djevojke.

Jurjevo
Iza krvavog mora, iz carstva ljutih zvijeri, iza crne gore, po zelenom lugu,
u ravno polje dolazi Zeleni Juraj. Simbol proljea i plodnosti, zatitnik stoke
koja ivi u Vireji, Velesovom svijetu. Iza zlatnih vrata eka ga Mara, djevojka iz
Perunova svijeta, koja e mu dati klju da otvori njeno srce. Proet e se tako
vlaga iz Jurjevog svijeta i sunce iz Marinog, vjenat e se Juraj i Mara, a njihovo
vjenanje donijet e ljudima, stoci i bilju radost proljea.
Tako kae stara slavenska pria iz koje potjee lik Zelenog Jurja iji se imendan,
Jurjevo, i po katolikom kalendaru slavi 23. travnja. Po narodnom vjerovanju to
je pravi poetak proljea.
Jurjevo je od davnina dan pastira i od tog se dana stoka poslije dugog
zimskog razdoblja ponovo izvodila na pau. U ranu zoru pastiri s kravama
prelazili preko pepela, koje je ostalo od zapaljenih krjesova prethodne noi.
Vjerovalo se da e onome koji ga prvi prijee, krave davati najvie mlijeka.
Jurjevo je bio i dan kad su se pastiri smjenjivali, otputali stari i primali mladi, a
stoka koja je dotad slobodno pasla, morala je otii svaka na svoju parcelu. Zatim
bi pastiri sjeli na krtinjake i ljutili jaja, a ljuske bi zakopali da bi izrasla vea
ljubav i prijateljstvo meu ljudima. Pritom su uz jaja jeli i slaninu (pek) i pili
vino.

Pastiri najavljuju svoj dan ophodnjom po kuama uz zvuk trube od vrbove

kore.
Na Jurjevu su se zelenilom i cvijeem, kao simbolikom magine snage,
kitili plotovi vrta, prozori i dr. Drijenak je bio najvanija biljka tog dana.
Njegova iba ili granica puna je zdravonosne snage. Njegov cvijet, zajedno s
drugim biljem, stavljao se na Cvjetnicu u vodu i mlade se tom vodom umivala
zbog istoe i zdravlja lica. Obiaj i vjerovanje ukraavanja stoke, rogova, je od
davnine i predstavlja zapravo - dan pastira.

Duhovski ponedjeljak
Na Duhove, ljetni blagdan, svi obani su se urili na ispau, jer su onoga
koji je stigao posljednji nazvali lonogloja, a nadimak mu je ostao za itavu
godinu, dok ga dogodine, za drugo Duhovo, ne naslijedi drugi obanin.
Nadimak lonogloja dolazio zbog toga to je ostao kod kue i skidao s dna lonca
zaostali dio palente - renje. Obiaj je da se na taj dan domai kruh, prije nego se
nane, prekrii otricom noa.

Sveti Nikola
Naveer uoi 6. prosinca po selu su hodali Sveti Nikol i Krampus. Sveti
je Nikola obuen u dugu grimiznu haljinu, ima dugu bijelu bradu i brkove
(obino od kudjelje), na glavi visoku bikupsku kapu, a u ruci dri dugaak
tap koji je na vrhu bio zavrnut u krunicu. Krampus je crn, nagaravljen, ima
veliki crveni jezik i dugaak kravlji rep. Jednom rukom dri lance kojima pravu
buku, a drugom mae ibom. Na leima nosi vreu u koju e strpati zloestu
djecu. Dobroj djeci (a to su uglavnom bila sva) Sveti Nikola podijelio je
krnicljak cukracev, po eno pomorano, po eno-dva roca i ako lenikov ..
(svakome po paketi bombona, po jednu naranu, jedan do dva rogaa i aku
ljenjaka ... ).

Sveta Lucija
Sveta Lucija (slavi se 13. prosinac), zatitnica je vida, slijepih, staklara,
krojaa, tkalaca, pisara, vratara i kovaa. Prema narodnoj predaji, blagdan sv.
Lucije vee se uza pojam svjetlosti. O njezinu ivotu ispredaju se brojne
legende, a najpoznatija kae da je ivjela u 3. stoljeu u Siracuzi na Siciliji. Kao
jedna od rijetkih sljedbenica tada zabranjenog kranstva muki je ubijena jer je
kao djevica odbila poganskog prosca. Legenda kae da su je zavezali za volove,
ali je nisu mogli pomaknuti s mjesta, vrue ulje i lomaa takoer joj nisu naudili,
pa joj je vojnik zarinuo ma u grlo. Druga legenda kazuje o zaljubljenom
mladiu kojega su oarale njezine oi. edna Lucija nije htjela navesti vojnika
na zlo, pa si je iskopala oi i poslala ih mladiu na pladnju. Zbog svih ovih
legendi Sveta Lucija se najee prikazuje s bodeom u vratu, uljanicom u ruci i
oima na pladnju.
Mlada penica koja se sije na dan sv. Lucije, simbol je novoga ivota. Taj
drevni obiaj sijanja penice pretkranskog je podrijetla, ali danas ima snanu
kransku simboliku, jednako na selu kao i u gradu. Obiaj goranskih djevojaka
bio je po povratku s Polnoke pogledati u izraslu penicu. Onoj na ijoj se
stvorio prsteni od vlati vrlo brzo bi se udala, a onoj ija je penica bila rosna,
slijedila je itava godina plakanja.
Lijepa i zelena penica znak je uspjene godine.
Blagdan Svete Lucije je stvarni poetak boinog doba, vrijeme kada
poinju pripreme za Boi: prikupljanje drva, priprema boinih kolaa, jela...
Obavijeno mlado ito (penica) trobojnicom danas je postalo nezaobilazan
znak hrvatskog slavljenja Boia. Trobojnica kao nacionalni simbol koristi se
tek poslije Napoleonovih ratova, a taj obiaj moemo zahvaliti Ilirskom pokretu.

Na dan sv. Lucije Gorani bi otkinuli granicu jabuke i granicu ljive,

stavili ih u vodu, a ako bi one na Badnjak procvjetale, pretpostavljalo se da e
godina biti rodna.
U vremenu od sv. Lucije do Badnjaka Gorani su izraivali mali stoli stolak, ali bez avala. Uzimali bi ga sa sobom na Polnoku, te bi u datom
trenutku tzv. pozdigavanju stali na njega. Sve ene koje bi se u tom trenutku
okrenule prema njima ili ih pogledale, smatrane su vjeticama - coprnicama.
Pogled i okret mukaraca u tom smjeru nije znaio da su oni vjeci - coprnjaci.
Na trinaest listia djevojke su napisale imena potencijalnih enika i od
Lucije do Badnjaka svaki dan bi bacile jedan u vatru, ne gledajui to na njemu
pie, a zadnji je ostao za Badnjak. Toga su pogledale i vidjele kako se zove taj
budui.
------------------------------------------------------------------------------------------------Brojanica (1. niska od zrna koja se dri meu prstima u molitvi ili radi
smirenja jagodica prstiju kad jantar stvara elektricitet 2. krunica); lokvarski
narodni obiaj praenja vremena koji se provodi punih 12 dana, od Sv. Lucije do
Badnjaka. Svakog dana, od tih dana, prati se vrijeme iz sata u sat, a svaki
pojedini dan odgovara jednom od mjeseci iz slijedee godine. Zapisane
vremenske karakteristike osnova su za godinju prognozu, nastupajue godine.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Badnjak - Boi
Boino drvce Gorani nazivaju jablana, (stara rije kojom su se sluili
alpskih Slaveni). Zabiljeena je 1252. godine u dokumentu zagrebakog biskupa
a odnosi se na stablo iz porodice vrba, visoke i uske kronje. Ako se kae - visok
kao jablan - onda se to odnosi na nekoga tko je lijep i visoka stasa. Okiena
boina jelka je uska i okiena, drugim rijeima - lijepa i donosi radost i veselje.
Jablana su umi paljivo birali i odabrali, odsjekli, donijeli kui, uvrstili
na stalak i s veseljem poeli kititi, odnosno kiniti (ukraavati), kako bi to
Gorani rekli. U skromnim ivotnim okolnostima i ukrasi za boino drvce bili su
skromni. Veliki dio ih je, osim toga, bio jestiv pa je vrlo malo ukrasa i ostalo za
spremanje. Najpoznatiji i najei ukrasi, uz to i jestivi, bili su cukraci bomboni zamotani u srebro staniol, cekinaki - bomboni od okolade,
okoladni dukati, kusi - veliki bomboni u obliku panjika (panja), staklene
ukrasne lopte, domai keksi, rogai, jabuke, orasi (bojani u zlatnu ili srebrnu
boju). Sve to bilo je vezano koncem i objeeno na grane i granice jablana. U
kui punoj djece jablana je imala sve manje ukrasa, a grane sve manje tereta, jer
su djeca svakodnevno pomalo i kradomice skidala poneto od slatkia i voa. I
ostali nejestivi ukrasi bili su od prirodnog materijala i potjecali iz prirode, kao

eeri od bora i jele. Meu njima bilo je i raznih papirnatih ukrasa. Na jablanu
su se palile votane svijee uloene u metalne tipaljke. Pod boje drvee
stavili bi svetaku sliku ili kipac Majke Marije, koja rairenih ruku bdije nad
novoroenim sinom svojim - Isusom. Na mahovini, koja bi takoer bila ispod
jablana, postavile bi se figurice pastira i bijelih ovice.
Na Badnjak su djevojke kuhale knedle - okruglice, i u njih stavljale
papirie na kojima su bila napisana imena momaka. Koja je knedla s papiriem
prva isplivala na povrinu pri kuhanju, toga je djevojka smatrala svojim
izabranikom (momkom).
Blagoslov stoke blagoslovljenom vodom obavljao se takoer na Badnjak
uz vjerovanje da e tako biti osloboena zla, bolesti i drugih nedaa.
Prije nego se krenulo na polnoku, blagoslovila se kua. U posudu ili
staru peglu stavilo se ara, na to se nasjeckalo suho blagoslovljeno cvijee,
umsko bilje i granice grmlja, mauhice, bojeg drvca, brinje, brljanke,
smreke, tise i sl., koji su bili blagoslovljeni jo na Cvjetnu nedjelju i Veliku
Gospu.
Naveer, poslije polnoke, ukuani su prvo nahranili blago a tek tada jeli.
Jela se juha kuhane kobasice, hren, kuglov, kolae od ocvirkov.
Jedan od zaboravljenih obiaja, prije odlaska na polnoku, kojim su
odreivali broj vlanih (kiovitih) i suhih mjeseci: ukuani su ogulili 12 kapula
(luka) i vanjski omot svake od kapula stavili u hodnik te u svakog od njih ubacili
malo soli. Po povratku s polnoke pogledali bi u omote i tamo gdje bi sol ostala
znailo je da e mjesec biti suh, a tamo gdje se rastopila znailo je kiovito
vrijeme.
Ujutro na Boi susjedi su se posjeivali i estitali dan Isusova roenja.
Svaka je obitelj eljela da im prvi estitar bude mukarac, jer ako bi to bila ena,
smatralo se da e im se dogoditi kakva nesrea. Djeca bi dobila po koju jabuku,
aku ljenjaka i orah, dok bi odrasli razgovarali uz aicu rakije. Tepekanje je
bio obiaj da svako dijete nosi jabuku u koju je zabadalo darovani novac.
Boini objed sastojao se od kokoje juhe z rezancima, sarme, peene
kukuevine (kokoi) z peenim krumpirom (kromperjem). Prije povatice
(savijae) popila se aa domaeg mota. Za Boi se pekao mali ljepi
(krui) od bijelog brana, za razliku od ostalih dana, kad se kruh pekao
iskljuivo od crnog, tzv. krunog brana. Taj ljepi drobio se u alici mlijeka i
bio je prava poslastica. Slian njemu bila je pogaa u koju se stavljalo jaje i
groice. Na vrh bi se stavila zvijezda napravljena od istog tijesta. Peena
pogaa izrezala se i uvala pokrivena na stolu tijekom svih blagdana sve do
Sveta tri kralja, kada je nakon svete mise svatko pojeo komadi. Kola koji se
pekao za Boi zvao se boinica. Pekla se i pajtica, kola od rogaa (karubekarubnjaa) jer je bio najceneji (najjeftiniji).

upnik je boini slatki kruh na kojem su od istog tijesta ukrasi u obliku

goluba golobka (simboli mira), zmije (simbol zdravlja), barilek i grozje
simboliziraju obilje. U sredini je bio lik Isusa, a na dnu znak priesti to znai
Isus hrani svijet. Na najljepem, runo vezenom lanenom stolnjaku nalazili su se
rascvjetane grane voaka, svijee, penica, pogaa, blagoslovljena voda i kolai:
orehnjaa, makovnjaa i karubnjaa, korubnjaa - kola od rogaa.
Drugi dan ve je bio obian dan. I hrana je bila obina: palenta i mlijeko,
krumpirove pole sa slaninom, krumpir i zelje, i repu i zelje, uglavnom su kuhali
s komadiem slanine ili sa suhim svinjskim mesom, ali ne svaki dan. Zelje se
kuhalo u puno vode, da bolje zasiti.
Jedna od zanimljivosti starih goranskih obiaja je da se za vrijeme
boiinih blagdana pod stol stavljala slama. Na nju su se odlagali jarmii za
uprezanje stoke, lanci, alati, a ponekad i bi. U sve dane blagdana smee se nije
iznosilo iz kue, nego se samo gurnulo i skupilo ispod stola. Osim toga, na stolu
su se kroz sve te dane drale krunice, molitvenici, kruh upnik, ealj i
svijea, i komadi odjee.

Silvestrovo
Uveer na Silvestrovo bio je obiaj topiti svinc (olovo), koje se izlivalo u
hladnu vodu. Na taj nain nastajale su figurice raznih udesnih oblika. Svakoj bi
se figurici davalo odreeno znaenje i po njemu bi se ukuanima i blinjima
proricala sudbina u nastupajuoj godini.
Naveer su oevi izlazili iz kue i blagoslovljenom vodom i granicom
blagoslivljali kue i tale. Kad je svanulo novogodinje jutro, donosila se u kuu
voda sa zdenca i bunara. Ulila se u lavor u koji bi se zatim stavljalo prstenje i
kovanice novca. U toj su se vodi ukuani umivali s vjerovanjem i nadom da e
nova godina biti sretna, dobra i bogata.
U oblinjim gostionicama dekle i fanti doekivali su Novu godinu na
zabavi i plesu. Stariji su ostajali oko toplog kunog ognjita, razgovarali o tome
to im je donio prologodinji svinac i kakva bi mogla biti nova godina.
Povremeno bi uzimali, iz koarice riinje (suhe jabuke, kruke, ljive), i grickali.
Priali bi kako se nekad jelo za taj dan, kad su bili mladi, - presno zelje (nezamaeni kupus) bez mesa, raeni kruh (rn ko zemlja), renjica (zdjelica)
mlijeka i palente, ili nekoliko pola u peenih krumpira s komadikom slanine.

Sveta tri kralja Kraljevo

Na Sveta tri kralja ukuani bi bili kod kue oekujui upnika koji obilazi
i blagosljiva kue. Kua je bilo dobro oiena, na stolu u zdjelici bila je
pripremljena egana (blagoslovljena) voda u kojoj je bila umoena smrekina
vekica (granica), a na tanjuru kovanice za menara i ministranta. upnika se
plaalo novcem ili u naturi, obino svinjskom kraicom (nogica s butom) ili
mjericom-dvije faola. Na Tri kralja skidali su se ukrasi s jablanca, mnogi ukrasi
kao: cukraci, orahi, jabuke i ljenjaci ve su bili pojedeni.
Kuarci - Gorani koji su delali v belen svete (po bijelom svijet, a najee
po Slavoniji i Podravini) poslije blagdana odlazili bi opet na rad i vraali se oko
Vezma (Uskrsa). Danas bi kazali - gastarbajteri.

ivot, obiaje i zanate v zaviaj Petra Kljepca

(pojedini primjeri zapisa u dialektu, su iz knjige Pamejnek (Slavko Malnar) i Okamneli mo
(Joe Primc)
KUHAJNI / KUHANJE
Do sredine 19. stoljea, glavni vir hrane, su ita, najprije; oves, jeam, ajda i proso, neto
kasnije penica i r. Poelo se prodavati mlijeko i mljeni proizvodi. Zbog povoljnih
klimatskih uvjeta, sadio se krumpir, zelje, repa, mrkva, faol i bob, a u vrtu salata, peterilj,
crvena mrkva, koleraba i enjak. Suho voe je bilo vana dopunska hrana. Kod jela su uvijek
bili svi lanovi familije (porodica), svaki je imao svoje mjesto, a otac je bio na elu stola. Za
vrijeme jela, nije se smijelo priati, a prije i poslije jela se molilo, da bi Bog pomogao
obiteljskoj srei, zdravlju, veselju i da sve dobro rodi. Kao to je to bio oduvijek stari obiaj,
gdje se jelo pripremalo iz samo jedne vrste hrane, svi su jeli iz iste posude, zvane brnina
sklejda, a najea hrana bili su kukuruzni ganci, zabeljeni sa ocvirkima. Za ruak je bila
obavezna govea upa (juha), govee ili svinjsko meso i obavezan slastan krumpir u
komadima. Kruh se nije rezao, nego se lomio. Kada su, obino oko 29. novembra, zaklali
svinje, svinjsko meso i krvavice bili su stalna hrana. Jesen i zima, bili su vrijeme za kuhanje
zelja, kuhana repe sa suhim kobasicama, kolerabe, pate i faolapeeni ganci zainjeni
zaskom/zaseka, sa zaribrnikom/vrsta mesa Oko pusta, kuhala su se svinjska rebra. Kad su
dozorijele slive, pravili su se knedelni. Kad su dozorijele jabuke, ispekli su rejte (jabuni
trudel). Od ostalog peciva: krofe, trukle, pohajne, budl i svakako orejhovo potico. Za budl
(kojemu kau i naduavajni), uskrnji nadjev, specialiteta Gornjekupske i abranske doline,
potrebni su: umanjci, bijeli kruh star dva dana, domaa suha slanina, domaa unka ili
kraa ili suhi zarebrnik, kvas, sol, popar, lukec i suhe danke posuene na dimu ili zraku. Budl
je posebna vrsta eludca, karakteristina za gornje-kupsku i abransku dolinu. Za dobre
krvavice, je potrebno dvanaest stvari. Krv zaklane svinje, se morala stalno mijeati i dodati
sol ili ocat, da se ne stvrdne. Ocijeena krv se nato ohladila. Zatim su se pripremili ostali
sastojci: meso svinjske glave, krvavi dijelovi mesa, pljua, jetra, ocvirki i oparen kruh u juhi u
kojoj se kuhala glava. U toj juhi se skuhao i ri. Ostali dodaci su: ebula, limun, vanilija,
cimet, eer, sol, popar, mljeveni enjak, melisa i metvica. Masu za krvavice su napunili u
debela nagubana svinjska crijeva, koja su se dobro zavezala. Krvavice, koje su se kuhale pola
sata, morale su biti masne i posluile su se peene s kuhanim krumpirom i zeljem. Obavezna
zimsko-proljetna hrana, bila je ulca (hladetina). Za nju su se upotrijebile svinjske ili telee

noge, ui, koa, meso donje eljusti, jezik i pokoji bolji komad mesa. Komadi mesa su se dali
kuhati u hladnu vodu. Kuhali su se polagano, dva do tri sata, ovisno o veliini komada, sve
dok meso nije poelo odstupati od kostiju. Za vrijeme kuhanja je voda povrela do tri etvrtine.
Komade mesa se izvadilo iz juhe, juha se ocijedila, odstranio se viak masnoe, koji se
nakupio na vrhu i juha se ohladila. Viak masnoe se odstranjivao jo za vrijeme kuhanja.
Ohlaene komade mesa se je stavilo u duboke tanjure i prelilo sa mlanom juhom. umski
radnici jeli su porbiks i forbiks. Za tea:ke je biu porbiks. / Za fizike radnike je bio grah
sa tjesteninom. Forbiks je palenta, kojoj se dodao ocat i sukanc kukuruzno brano kuhano
u slanoj vodi.
Od peciva, je najpoznatija poftica/orahnjaa, hua:ncete/pohanci
Tijesto za kruh pripremalo se u mentrgi, posebnom stolu sa plohom, koritom i ladelcem. U
mentrgu se stavilo presijano brano. Zatim se dodao kvasac (dok ga jo nije bilo, upotrijebio
se komadi starog kruha) i rukama se zamijesilo tijesto. Kad je tijesto u pokrivenoj mentrgi
vzhajalo, se jo jedanput pregnetelo. Zatim se tijesto razrezalo na oblike kruha i pustimo
ih da jo jedanput vzhajaju. Tako pripremljene ih na vrhu razreemo, namaemo sa
stepanim jajnim umanjcem i sa drvenim loparom stavimo u krunu pe.
Nekad se sijao jeam i suilo se njegovo korjenje. Samljeveno korjenje jema, se zatim prailo
u ponvi i kuhala se kava. Kasnije se poela kupovati cikorija i divka.
Za juno je bua skuhaua mau ajmohta. / Za ruak je bila skuhala malo paprikaa.
Pra:vjo da muore f kao prasec stat e e bet za:k. / Kau da mora u kau svinja stati,
ako hoe biti dobra. Suha kra:a pa kisuo zi:le s krempi:rjauo pali:nto. / Suha koljenica i
kislo zelje sa krumpirovom palentom.
DEJUAJNI PUTRA / IZRADA MASLACA
Za izradu putra se u posudama, kojima su rekli stajanoc, sakupilo mlijeko (oko 50 litara) i
ostalo tri dana na toplom mjestu. Na vrhu mlijeka se pojavi vrhnje. Vrhnje se est dana
sakupljalo u posebnu glinenu posudu za zavrnutim vrhom (ua:tveca, latuca, latvica, uatuca,
brnina sklejda). Ponegdje su za to imali drveni ebriek. Za sakupljanje vrhnja se
upotrebljavala posebna drvena lica (posnemaunik, posnemanca). Kad je latuca bila puna,
vrhnje se stavilo u miteco - stoasti drveni ebri za izradu putra (vajkar, putrnica, pinja), sa
drvenom priklom za mijeanje. Miteca se napunila do polovice. Mitenjem vrhnje, oko dva
sata, ovisno o temperaturi, vrhnje se pretvorilo u putar, a na dnu mitece ostala je tekuina.
Ako se putar skuhao u loncu, dobilo se maslo.
Za izradu sira, se mlijeko nije pustilo ohladiti, nego su ga u kotlu dogrijali, dodali sirie,
promijeali i pustili pola sata, da se usiri. Za vrijeme sirjenja, dodali su nekoliko kapljica
ulja, da bi sir ostao voljan. Zatim su ga ponovno ugrijali i mijeali sa razcijepljenom palicom.
Kada je sirna masa pala na dno, dali su ju u sirotku i stiskali. Zatim su je dali u krpu, da se je
odcijedila. Tada je bila pripremljena za u model, gdje su je samo jo posolili i pokrili sa
drvenim poklopcem. Svaki dan su je obrnuli. Zorenje sira trajalo je do 45 dana. Za jedan
kilogram sira bilo je potrebno do est litara mlijeka.
Iz odteene sirotke su napravili skutu, tako, da su je ugrijali. Uz polagano vrenje i mijeanje,
morala se vrtiniti na sredini kotla. Ako bi vrela po cijeloj povrini, razpala bi, pala na dno i
primila se dna kotla. Iz kotla su je uzeli sa penjaricom (sitasto cjedilo) i dali je na cjeenje u
skutencu (platnena vrea), objeenu na rogovilastu palicu na zidu. Kad se sirotka odcjedila,
sirotku iz vree dali su u drveni kaf.

VOE / VOARSTVO
Knjige o voarstvu, nisu imali, nego je u svakoj kui u selu, barem jedan znao cijepiti voke.
U Zakrajcu se voe sakupljalo u rujnu i listopadu, ljive izmeu 11. i 18. rujna, jabuke izmeu
25. rujna i 5. listopada i kruke tepke izmeu 1. i 10. listopada. Svaka jabuka imala je svoje
ime: divjaka pred hio, kravajka za cesto, japka za zgornjo terno, zimska kravajka u
suiciU vrijeme Napoleona (1800), svaki momak morao je pred enidbu zasaditi kruku
tepku. U vonaku (vonjak) izpod Rezuke hie, nalazi se jedna takva stara kruka tepka. U
gornjekupskoj i abranskoj dolini rastu razne vrste kruaka: kao npr.: lejtna, drabanica,
ti:pka, auperna, muotarca
SUIVNCA ZA VOE / SUIONA VOA
Dimne suivnce (suara) za voe, poele su se graditi oko 1800 godine. U Zakrajcu je svaka
kua imala svoju suivncu, zidanu iz kamena, sa krovom. Rezuka hia ju je imala izza
drvarnice, gdje su i danas ostali njeni kameni ostaci. U suivnci, koja je bila etverokutne
oblike veliine 2mx1m i imala je loite za drva, su se suile jabuke, slive i kruke, najvie od
kruke tepke pod cestom. Suionica je imala pri dnu zidanu pe, koja se kurila izvana, tako da
je dim odlazio prosto u zrak. Budui da se voe suilo brez prisutnosti dima, zadralo je
karakteristinu prirodnu boju, miris i okus. Drvene ladice, u kojima se suilo voe, imale su
dno izraeno iz tankih letvica, tako da je voe dobivalo potrebno toploto. Za vrijeme suenja,
su se morale ladice stalno pomicati, donje na vrh i obratno. Tako se posuilo oko 5 koeva
suhog voa, koje se spremilo u krinu. Suhom vou reklo se i bljeek. Pozime bljeke prof
pridejo. / Sueno voe zimi dobro doe. Ri:snce se pobirajo, rejne uobirajo, hruke pa
trisejo. / Borovice se sakupljaju, trenje obiru, a kruke tresu.

Zima - klanje svinja

Svinje se kolju (hranjene krumpirom, raznom repom, bundevama, djetelinom i
travama) i kua je puna mesa, mirie po peenim praticama (obrezni komadii
svinjskog mesa), po kuhanom zelju s praevinom, po krvavicama i po
mesnatim kobasicama to su mirisni znakovi svinjokolja.
Nekada se, za razliku od danas, svinje nisu garbale u vruoj vodi da im
otpadne dlaka - ekinje, ve ih se pokrilo paprati, slamom i borovim ili
brinjevim granicama, da slanina bolje mirie, pa se ta slama zapalila. Stariji
ljudi su govorili da su meso i slanina od tih svinja ukusniji. Na pripremljene
daske svinje se stave najprije na trbuh, pokrivaju suhom paprati ili drugim, i
zapale, a zatim se okreu na lea i postupak se ponavlja Oko papaka se posebno
omota paprat i ponovo zapali.
U dijelovima gdje se svinje ure, stavljaju se u korito u kojem su
pripremljeni lanci tako da lei na trbuhu. Dlaka se skida vruom vodom,
temperature oko 75 oC. Voda se polijeva blizu svinje, a ne s visoka, uz
provjeravanje da li se dlaka skida. Zatim poinje okretanje svinje u koritu kada i
najvei dio dlaka otpadne. Nakon toga se skida ostatak dlaka, odnosno moe se
rei da se brije otrim metalnim tuljcem.
Svinje kojima se dlaka skida paljenjem, prije stavljanja u daljnju obradu
treba najprije pranjem ukloniti pepeo i gare. Pere se toplom vodom i ribaim
etkama. Opranu svinju s jedne strane okrene se pomou ljestava koje se
postave ispod nje tako da se opere i s druge strane. Dlaka koja se nije spalila
takoer se brije. Najvanije je da na stol na kojem se rasijeca svinja dolazi ista.
Svinja se rasijeca ili objeena na postavljene grede (negdje se kae galge) ili
na stolu. Kad se radi na stolu, slanina ostaje u velikom komadu, a kad se
obrauju polovice, slanina je podijeljena u dva manja komada. Nekad se suio
pek u velikom komadu, a da se ne bi suenjem savijao, stavljale su se drvene
letvice.
Od rasjeene (raspolovljene) svinje meso i iznutrice pripremaju se za
daljnju obradu. Od butova se oblikuju unke koje e se pripremiti za dimljenje, a
esto se slino oblikuju i dime i lopatice, ili reu na sitne komadie za bolje
vrste kobasica, no mogu se izrezati i na komade za duboko smrzavanje (novi
postupak). Odvoje se i rebra i tvri dijelovi slanine za dimljenje te salo i meka
slanina za topljenje i pripremu masti i varaka. Ni krv se ne baca ve se
upotrebljava za izradu krvavica, a ui, rep, noice te dio iznutrica i vezivnog
tkiva koriste se za pripremu hladetine. Jetra i dio iznutrica domaica obino
sprema za veeru na zavretku kolinja ili se od jetara pravi dobra domaa jetrena
kobasica.
Crijeva se puno lake odvajaju u toploj prostoriji. Najprije se odvoje od
mezenterije (nabor potrbunice koja spaja crijeva s trbunom stjenkom), jo se
malo oiste od masnoe i zatim se iznose na pranjenje sadraja i pranje. Pranje

se ispoetka obavlja samo hladnom vodom, nikako toplom, jer toplom vodom
crijeva zadravaju neugodan miris. Peru se u nekoliko voda, zatim se okreu i
jo ispiru. Iz tankih crijeva se nakon pranja i okretanja unutarnji sloj sastrue
drvenim strugaem. Debela crijeva koriste se za izradu krvavica, a tanka za
kobasice.
Svinjska mast je dugo vremena bila jedini zain u goranskim kuama.
Jedan dio mesa se zalijevao u mast, i koristio kod poljskih radova za jelo.
Slanina se rezala na sitne komadie za mast i pravljenje ocvirka - varaka.
Naveer se rade krvavice i mesne kobasice (mastenice), koje se sue na dimu, pa
prvi put jedu na Badnjak, kad se doe s ponoke i na Silvestrovo, na Staru
godinu, a naravno i poslije ako koja jo ostane.
Za vrijeme klanja obino se pripremalo za jelo:
za nadojunik (doruak)
za juno (objed, ruak)

za veeru

jetra na saft z dinstano bulo (peena jetra na pirjanom

luku) i poslije toga kupica mota ili vina
kuhano zelje sa svinjskim mesom, kuhani krumpir,
peena pratica (peena svinjetina) sa salatom. Na kraju
dolazi povatica (savijaa) od rocef (rogaa) ili od orehof
(oraha)
krvavice, kuhane ili peene. Nekada se umjesto rie u
krvavice stavljalo kukuruzno brano

Za kolinjsku veeru bio je obiaj pozivati vjenane ili krsne kumove.

Kum i botra (kuma) sjedili su na poasnom mjestu, na elu stola i pred njih su se
stavljali najbolji komadi jela.
Drugi dan se jo topi slanina, a domaica slae podeli - komad mesa,
krvavicu i ploicu-dvije ocvirkov to e odnijeti susjedima koji jo nisu klali.
Kad doe vrijeme, i ono e uzvratiti svojim podeliom pa je tako redom u sve
vrijeme kolinja cijelo selo bilo dobro opskrbljeno mesom i kobasicama.
Meso se soli i stavlja u kaicu (bavicu) u rasol, u koji se ulije voda, jesih
(ocat) i doda papar. Nakon dva-tri tjedna meso se iz rasola stavlja suiti na iilo
(suilo) na tavan. Nekada se meso suilo iznad ognjita, koje je bilo zatieno
veljpom - mreicom od prua, ljeskovih iba, da iskre s ognjita ne zapale strehu
od slame ili indre.
U vrijeme kolinja malo se bolje jelo, a kad je meso na suilu onda se
dobro pazi koji e se komad i kada staviti u lonac. Prva unka, na primjer, kuha
se za Uskrs, druga se otvara za konju. U zimi se sa zeljem i repom kuhaju
rebra, zarebrniki, slanina, glava, repi (repovi), obje hrptie nogice (od koji se
pravi uca (hladetina-mrzletina), vuha (svinjske ui) i slino.
Klanje svinja je siguran znak da dolazi - duga goranska zima.

enidba - Svadba
Svadba se odravala subotom ili nedjeljom. Ljudi su govorili: petak - slab
poetak; utorak - slab korak, te se u te dane nije nita zapoinjalo.
Prije vjenanja, u mladenkinoj kui, svatovi su, a posebno mladoenja, za
ohrabrenje popili po koji frakl rakije i pojeli po koji buftlj (utipak). Nakon toga
svi zajedno odlaze u crkvu. Kao to je sveani in enidba u crkvi, tako je isto
sveani in i na kunom pragu. Pred kuom mladence doekuju roditelji
mladenke i mladoenje, prema obiaju oni nejdu u crkvu, mladenci se prvo
poljube s roditeljima, kleknu pred kuni prag i poljube ga i prekriile se. Pri tom
sveanom inu mladenkin otac kropio ih je i blagoslivljao smrekovom
vekicom/vejicom (granicom) namoenom u blagoslovljenu (posveenu) vodu.
Poslije ovog sveanog ina mladenci ulaze u kuu i poinje zabava. U hii
(najvea soba u kui) oekuje ih sva rodbina i uz fraklj rakije mladenci
zapoinju novi ivot. Dugi hrastov stol pokriven je lanenim stolnjakom, na
njemu pladnjevi, lice, holjbe (litrenke) s vinom i motom, i ae. Pokraj svake
ae je mala granica jele ili smreke, znamen goranskih uma. Pred mladencima
na elu stola u glinenom je vru buket poljskog cvijea. Posluivanje jela
poinje od mladenaca, prvo dolazi juha s rezancima od domae gotovine
(domae kruno brano). Na sredini stola lee kugljovi okieni s roicama i
smrekovim granicama, nitko ih ne jede, jer on po slijedu dolazi na kraju.
Poslije juhe dolazi gula s palentom ili krumpirom, a poslije njega debelo
narezana unka s bijelim kruhom. Pijuckajui vino ili mot, uz razgovor i alu
polako nestaju jela sa stola. Umjesto kolaa domaica donosi buftlje
nadjevene pekmezom ili kravljim sirom. Umjesto dananje torte mladenci reu
okien kugljof.
Sarma, peena janjetina, janjetina ili odojak na ranju, povatica (savijaa),
kolai od ocvirkov, jabuka, oraha ili treanja, zavisno od godinjeg doba, pirna
su jela imunijih Gorana.
Svaki uesnik svadbe, pri odlaska kui, dobio bi po nekoliko buftlji i
komadi unke. Drugi dan opet je bio obini dan, ekao je posao i svakodnevna
hrana - palenta i mlijeko, zelje i krumpir s puno vode i po koji komadi suhog
mesa, jer se uvalo za oranje i konju, za drvarenje - najtee poslove.
Tijekom svadbe, kao i kod vjerskih praznika, za vrijeme bdijenja nad
pokojnikom, radovima u polju, umi i sjenokoama, pjevala se polanka, jedna
od najljepih ako ne i najljepa. Pjesma govori o svakodnevnom ivotu ljudi,
obiajima i legendama.
U jutarnjim satima pira mladoenja bi, uz tu pjesmu, najavio svoju konju
za polanski zoajdne cvejtar, odnosno natjecanje u konji do odabranog cvjeta
kojeg bi pobjednik poklonio svojoj izabranici.

enidba starih Grobniana

Svadbeni enidbeni obiaji Grobniine dio su bogate hrvatske folklorne
tradicije. U njima ima slinosti sa svadbama ostalih krajeva Hrvatske, ali
grobniki svati imaju i svojih specifinosti i svojim autohtonim koloritom
doprinose bogatom mozaiku hrvatske kulturne batine, svojim plesom tanac i
grobnikim oblailom (nonjom).
Kulturno-umjetniko drutvo Zvir Jelenje rekonstruirali su Stari
grobniki pir prije 11 godina (1995.), koji se odravao od druge polovice 19.
stoljea do tridesetih godina 20. stoljea. Neki su se obiaji odrali do dananjih
dana, dok su pjesme koje se pjevaju u dvoglasu i starije.
Nakon to je svadba ugovorena, jedan od lijepih obiaja bio je noenje
dote (reg, miraz; dotarica ona koja nosi veliku dotu, veliki miraz). To se
obino radilo etvrtkom predveer, prije svadbe. Dotu su, praene pjesmom,
alom i plesom u budui dom mladih nosile mladenkine prijateljice. Na sam dan
svadbe tono se znalo kojim redoslijedom e se to dogaati i tko je zaduen za
pojedinosti. Tako nevesticu ureuju djevojke. Pri dolasku mladoenjinih svatova
i preuzimanja mlade glavnu rije vode kumovi mlai. O njihovu dijalogu,
odnosno matovitosti ovisilo je raspoloenje. Kod odlaska djevojke iz sela
glavnu rije vode mladii.
Mlada se udavala u sivoj opravi (haljina, veta, odjea) ukraenoj ipkom,
listiima pavjenke (zimzeleni vjeni), vjeniem na glavi, lutrinom (ipka)
oko vrata, te buketom bijelog cvijea ukraenog pavjenkom koja je bila simbol
sree i nevinosti. Tek tridesetih godina prolog stoljea pod utjecajem europske
mode mlade su se poele oblaiti u bijele vjenanice, a vjeni na glavi
zamijenio je dugi veo.
Mladoenja je bio obuen u sveano grobniko oblailo s bijelim
karanfilom s lijeve strane jakete.
Svi dogaaji bili su popraeni pjesmom i svirkom na sopelama, koje je
polako poela potiskivati triestinka (trietina; specifini instrument koji pri
razvlaenju mijeha proizvodi jedan, a pri stiskanju drugi tonalitet, pa su i naini
sviranja i zvuk sasvim specifini. U sjevernoj Italiji, Austriji, Sloveniji i
najzapadnijem dijelu Hrvatske, do Rijeke i Grobnikog polja, danas /2006./
postoji samo stotinjak sviraa tog instrumenata, a u istarskom mjestu Rou
osamdesetak. U Istri se trietina povezala s bajsom u jedinstvenu glazbenu
atrakciju).
Danas na grobnikim svadbama nema ni sopela, ni triestinke, kao to
nema ni starinskih napjeva niti starih grobnikih plesova. Tada su se plesali pod
fetu etepa, pic polka, mazurka, potresujka, kolo po hrvatski.

Dolaskom mladenaca u mladoenjinu kuu posipali su ih hrmentom (zrna

kukuruza) ili faolom (grah), a danas ih pri izlasku iz crkve posipaju riom.
Jelovnik na svadbama ovisio je o imovnom stanju mladih, odnosno
njihovih roditelja, iako su neka jela bila uvrijeena, kao npr.: kokoja juha,
grobniki sir i palenta, kiseli kupus, ovetina, svinjetina. Ako je imovinsko
stanje dozvoljavalo, bila je posluena i poslastica orii na mliku. Osnovni
kola bio je trudel od jabuka, pekmeza i sira, te slatka pogaa.

Delniki pir se od ostalih hrvatskih i inih pirova razlikuje u obiajnim

detaljima. Primjerice, u vanom momentu pronje mladine ruke od njena oca,
mladoenja se u mladenkinoj kui pojavljuje sa svojim kumom koji je ujedno i
glavni pregovara.
Nain na koji se sve to izvodilo bilo je specifino:
- prilikom pronje ako kum nije izgovorio tono odreenu reenicu, otac mlade
bi prosce istjerao iz kue,
- specifina je i harmica; prije odlaska u crkvu kum je morao pokazati da je za
svog najboljeg prijatelja spreman neto i platiti, to je u drugim krajevima
Hrvatske drukije.
Nakon to s ocem dogovori iznos koji je spreman prihvatiti za svoju ker,
utanauje se datum vjenanja. Tog dana mladoenja sa svatovima ponovo dolazi
kui svoje odabranice i uz karakteristinu pjesmu i ples mora savladati prepreku
harmice, to znai da mora cijepati drva, prepiliti drvenog konjia ili savladati
neku drugu slinu prepreku.
Nakon samog ina vjenanja svatovi, kao i danas, odlaze na slavlje,
obino u mladoenjinu kuu, na kojem glavnu rije ponovo dri kum koji je
mladencima nazdravljao specifinom delnikom zdravicom. Pleu se
karakteristini plesovi, poput valcera i polke, a svatovi su odjeveni u sveanu
bijelu nonju; mladenka je okiena bogatim nakitom, a na glavi nosi krunu,
takozvani opovac, od sasuena cvijea. Na koncu fete mladence se darivalo,
svatovi nastavljaju sa slavljem, a novopeeni se par povlai u svoje odaje na
prvu branu no.
Jedan od karakteristinih instrumenta je i - zdjelni bas glinena posuda s
opnom i rupom za tap kojim se proizvodi zvuk.

Gradnja kue, izgled kue i ivot u njima

Kod gradnje kue, kad se doe do prvih krovnih greda - ronika, mu i
ena peru ruke u istom lavoru i obriu ih istim runikom, da bi u kui bio mir,
sloga i istoa. Runik tkan iz domaeg platna i ukraen vezom, poklanjao se
radnicima koji su gradili kuu. Javno obznanjivanje da je novi dom pod krovom
je runik objeen na lastavicu, zajedno s buketom cvijea, na vrhu kue gdje se
spajaju dva ronika. Danas umjesto runika pribijaju mladu granu smreke i
pokraj nje hrvatsku trobojnicu. Kada je kua bila potpuno gotova. domain je
pozivao sveenika da je blagoslovi. Prvi predmet koji se unosio u kuu je bila
sveta slika, a prvu vatru na novom ognjitu zapalio je mukarac, da bi u kui
uvijek bila srea.
Majstori (indlari, indleri) koji su pred ezdesetak godina, izraivali
indru bili su vrlo cijenjeni, jer su gotovo svi goranski krovovi bili njome
pokriveni. Runo izraene daice (duine 80 cm, irine od 5 do 10 cm te
debljine od 0,5 do 1 cm) zahtijevale su majstora pravog znalca. Trebalo je
znati odabrati drvo - kvalitetnu jelovinu sa to manje grana i to je jo znaajno,
na udarac drvo je moralo odgovoriti punim zvukom. Nakon to je drvo srueno
pristupilo se skidanju kore i rezanju na trupce od 82 cm. Nakon toga bi se
rascijepali i usitnili na spomenutu dimenziju. Pri cijepanju trebalo se paziti na
redoslijed, jer se indra na krovu postavljala (slagala) tono onim redom kojim
je i cijepana da se osigura kvalitetno prianjanje. Krov od indre trajao je ovisno
o prilikama i zatiti od 20 do 50 godina.
Mnoge stare kue, spomenike vrijednosti, pretvorene su u zaviajne
muzeje u kojima se uvaju starine. Predmeti su uglavnom izraeni od drva,
kamena, metala i keramike, a stari nazivi za neke od njih, kao i za drugo,
otkrivaju nam i dio zaboravljenih rijei:
ariston
badnjevi
bijelci
bor
bute
cukraci
dolia
drvena vijaa
drevo
dubrava
filjar
gaj
glaak
golida
gonik
gora

vrsta automatskog bunog glazbala

bave za vino
gunjci, deke, izraeni od vune
crnogorina uma, brimenica
posude za vino
bomboni
zemljana bava za mot
zaimaa za ito i brano
plug
listopadna uma
fenjer
Dubrava, mlada uzgojena uma
aica za rakiju
kabao za noenje napoja svinjama i govedima
irok put, obino za dva vola u jarmu
uma

gozd
hlojka, hujka
klepci
kositrenja
kotar
kupica
lajtiak
laz
lazi
lodrica
monjak
mern
pekva ili
ripnja
peso
plana
plankaa
presjeka
protvon
samokis
rudine
skleda
staza
stovak
suica
varba
vaganica
vrelo
zbirnik
aga
ganje

uma
jela (zujanje vjetra)
eki s maticom za istanjivanje kose
paprat (Equisetum hiemale) kojom su latili kositreno posue
omeen seoski panjak
aa za mot ili vino
maleno bure ili bava
1. uma uz kuu, 2. iskreno mjesto radi dobivanja obradiva tla
gorski panjak
drvena posuda za vodu
kaa, skosana ili stuena, gustao jelo
mrkva
posuda za peenje kruha ili pogae na ognjitu
blitva
1. cvjetna livada na kojoj se ovce odmaraju, planduju (neplodni
pristran ili zaravnjak (panjak na uzvisini), 2. greda ispod krova
na zidu kue
velika sjekira za sjeenje i tesanje planaka (ravno izdjeljana
daska)
lijeb u kamenu kojima se drvo odtakalo u nizinu
lim (posuda) za peenje
sir od mlijeka u koji se ne stavlja sirite
zelena zaravan na kru
zdjela
obian put uz proplanak
tronoac pokraj tednjaka
svaki potok koji ljeti presui
tesarska sjekira
posuda za ito (25 kg)
izvor podzemne vode
zemljana posuda za skupljanje mlijeka
pila
rakija

Kad se ve spominju stare rijei panje vrijedno je spomenuti i rije - kras

(kars). To je hrvatska rije koja je prvi put zabiljeena 1230. godine na jednoj
darovnici s otoka Krka (posjed Zrinskih i Frankopana). Kasnije su je, u malo
izmijenjenom obliku prihvatili i ostali europski narodi. Rije oznaava; otar
kamen, zemlju kamenitu, kamenit panjak (koji se ne moe kositi).

Vrijedno je posjetiti:
- zbirku od oko 150 raznih drvenih i metalnih predmeta i alata koji su koristili u
ranija vremena u domainstvima Gorskog kotara, koju je sakupio i odrava je g.
Branko Majnari - Barinov u naselju Raskrije Tihovo br 1. uz samu prometnicu
Delnice - Brod na Kupi.
- zaviajnu zbirku Li, u istoimenom naselju, uva ve zaboravljene predmete
svakodnevne uporabe. Postojanje mjesta zabiljeeno je jo u 12. stoljeu.
Obraivanje zemlje, oranje, bio je teak posao. U teak drveni plug
trebalo je upregnuti najmanje tri do pet pari volova, uz koje treba jo najmanje
etiri do est ljudi da vode volove i da oru. Toliko broj stoke nije mogla
izdravati svaka kua, zato su esto pojedine kue zajedno sprezale svoje volove
i zajedniki obraivale zemlju.
Sve te stvari nalazile su se u obinim kuama, za tadanje pojmove, a
prema starim zapisima izgledale su: bile su niske, od kamena graene i indrom
pokrivene (drvene daice). S jedne je strane malen otvor, kuda svjetlo prodire,
a nad nizkim ognjitem vea kulja, kojom dim izlazi. Uz zid redaju se oniske
klupe, u kutu stoji po koja krinja, a na okolo nekoliko klada, to slue za stolce.
Kad jo spomenemo kotao za palentu, po koji lonac, solnicu, kus slanine,
palentar, koji zatiu za ronik (konjie) krova, pa sadja, koji izpod vinanica
viri i kojim kupus sade, opisao sam cio namjetaj takve planinske kolibe.
Opisana kua bila je luksuzna kua u odnosu na jo starije: kua je
imala obino samo jednu prostoriju s otvorenim ognjitem, koja je sluila u isto
vrijeme i kao kuhinja i kao soba, pa ak i za sitniju stoku i za muu.
Toj prostoriji se najprije pridruio natkriti ulaz i tek oko 15. stoljea
podijelila se unutranjost kue u kuhinju i zasebnu sobu hiu.
Dodajmo jo tome da su nekad krevete radili od smrekovih grana, leali
na smreju (iglicama smreke uloenim u deke) i pokrivali se dekama koje su
koristili preko dana za pokrivanje znojnih konja kad su se odmarali.
Ispod kua bio je podrum - kevdr, ponekad sa zidanicom - voltani
podruma, a u njemu bava s motom, bocun s rakijom, unke, kiselo mlijeko,
kace, bukove daice za stavljanje povrh ribanog zelje u kaci, ...
Kolibice - ovarske bajte, koje su itelji pravili u blizini veih panjaka,
na kojima je paslo mnogobrojno ovaca (npr., Li polje), bile su od kamena,
debala i pokrivene daskama - kornicama, takovima (daska na kojima je ostala
kora). Na jednom kraju, krova, bio je malen otvor kroz koji je ulazilo svjetlo, a
na drugom drugi otvor koji je sluio za izlaz dim. Uza zid su klupe, a pri
ognjitu oblice za vatru. Na sredini takve kolibice stajala je krinja za sve

potrebne stvari, a oko nje klade - panjii umjesto stolaca. Pored ognjita ispod
ronika (konjia) utaknut je bio palentar (velika drvena kuhaa za mijeanje
palente) i sadja (sa, peka, crepulja). U kutu je stajalo barilce ili lodrica za
vodu, na polici od daske lice (drvene) korupnjae, mjehovi, kabli i kablice (u
koje se muzlo), brente (za spremanje sira). Na ognjitu je bio veliki kotao u
kojem se mlijeko varilo (kuhalo).
Nema vie truba od rogova i njihova prodornog zvuka kojim su odjekivale
planine, kojim su se volari (oni koji uvaju krave) dozivali i upozoravali, na
panjacima, nema vie dvojnica kojima su si ovari uljepavali teki ivot i
nadmetali se njezinim zvukom s oblinjim cvrkutom i pjevom ptica. Nema vie
kudravih vranka (ovarski psi) da im pomau u poslu. Nema vie skute neslanog sira, ure - sirutke kojom se utaivala e.
Duh minulih vremena moe se vidjeti i danas u ouvanim kuama. Obilje
staroga narodnoga graditeljstva vidljivo je i danas u kuama Brod Moravica, kao
nigdje drugdje u Gorskom kotaru, u obliku zanimljivih dovratnika ili portala
(bangara) od klesana kamena na prizemnim ulaznim ili podrumskim
prostorijama, kao i teka drvena vrata. Postoji nekoliko starih kua koje
predstavljaju batinu narodnoga graditeljstva, kua Dela iz 1644. godine u
zaselku Delai (spomenik prve kategorije narodnoga graditeljstva, obnovljen
krov s novim jelovim i smrekovim daicama - indrom i podom), Oani
(kuu je izgradio Jure Oani, seljak i kolar; posebno je interesantan drveni
ulazni portal s raspelom, godinom izgradnje 1826. i prezimenom) i Ferderber u
Moravikim selima, te kua Mance u Kutima iz 1740. godine, kua trgovca
agar (dva meusobno povezana objekta koji ine masivnu graevinu L-tlocrta,
pokrivena je biber crijepom, a na zaglavnom kamenu portala urezano je A
1849) i kua Vesel u Prezidu (graena je od kamena i drva, prekrivena
indrom, s originalnom drvenom gangom du fasade. Na stropnoj je gredi
urezan Kristov monogram, a godina izgradnje je 1858.), kua Raki u
Delnicama (koja je posljednji primjer puke arhitekture), kua Lonari u
Skradu (na ijem je dominatnom ulaznom kamenom ortalu vidljiva 1841.
godina, jedna je od najstarijih toga tipa u Skradu i na Lujzinskoj cesti. Na
zapadnom proelju dograena je drvena ostakljena veranda) istiu se kao
vrhunski primjerci hrvatskog graditeljstva tog vremena i prostora.
Nema vie klesarskih orua macole, puntarola, krpela, .. Danas se vie ne
izrauju iz kamena samca pragovi za vrata i prozore, okviri za terne,
spomenici. Gdje su ta vremena kad su se izraivali koevi za krumpir, repu, ko
za nositi hranu/jelo u polje ili umu. Nema vie kolara, postoje samo
automehaniari.

Starinskih kua sve je manje, mnoge od njih su adaptirane i izgubile

prvotni oblik, one stare u kojima jo netko ivi naherenu su i dotrajale. Nema
vie ni gospodarskih zgrada: kolarnica, sjenice, upe ... koje su podizali domai
zidari, tesari i stolari. Gospodin Josip Klari iz Marija Trota (na prometnici
Brod na Kupi - Delnice), likovnjak izradio je nekoliko maketa starih goranskih
kua sa svim detaljima, obojio ih patinom tako da izgledaju kao da i one ve
imaju po nekoliko desetljea. Pred kuom stoje uredno sloena drva za
nadolazeu zimu, smrekova i jelova kora kojoj se potpaljuje i loi, i izgledaju
kao da ekaju patuljke da se samo usele.
Postojao je obiaj, danas nezamisliv, ukuani nisu zaklepali (zakljuali)
vena vrata (glavni ulaz) kad bi naputali kuu, odlazei na polje ili negdje
drugdje poslom. Vladalo je - potenje.
Godine 1753. napravljen je nacrt za izgradnju tipskih seljakih kua u
Mrkoplju, moda je to i poetak tipskih montanih goranskih kua, koje su
bile jedan od znaajnih proizvoda Gorskog kotara. Kua se sastojala od: ulaza,
dvorita, sobe, kuhinje, ostave, sobice, kuhinje za pranje i suenje, konjunice,
kolnice, staje za krave i volove, taglja, itnice, koca, ognjita. Ispod sobe
mogao se izgraditi podrum.
Kroz dugu i otru zimu trebalo je sauvati ili dananjim rjenikom kazati konzervirati, voe i povre, a ponajvie krumpir. Rjeenje je trap (trep) ili rov
(rupa u zemlji). U rupu iskopanu u vrtu u blizini kue, prostrla se slama ili suha
paprat na koju se istreslo voe i povre (npr., krumpir) i potom zatrpalo
zemljom. Nedostatak je bio u sluaju visokog snijega, trebalo se dosta vremena i
napora da se kroz snijeg i zamrznutu zemlju doe do eljene namirnice. Stare
kue prizemnice, to je danas malo poznato, koje nisu imale podrum, trap su
napravile ispod kue. Ispod jedne prostorije, obino hie (prostorija u kojoj se
boravilo i kuhalo), iskopao se trap veliine 3 x 3 metra i dubine oko 2 metra. U
njega se silazilo po ljestvama kroz otvor napravljen u daanom podu, koji se
mogao podizati i sputati.

Obiaji zimi

Belenje kukuruza
Naveer se belio kukuruz uz pomo susjeda i mukih i enskih. Prvo su se
skidali obeljki (lie) s klipova, a potom listovi zavezivali u vor da ih se moe
objesiti za suenje. Tijekom posla zbijale su se ale, i pijuckalo,mukarci
domau lanjsku ljivovicu, a ene vrui lipov aj ili sok od bazge. Kada je posao
bio dovren, domaica je donijela na stol veliki protvan (tavu) masne povatice
(savijae) od sira, a domain nekoliko holjbi (litara) domaega mota. Drugi dan
domai su objesili obeljene klipove kukuruza na kozovc, letve na proelju ajera
(upe), i tu su se suili.

Ribanje zelja
U kasnu jesen u kevdru (podrumu) na velikom ribeu riba se zelje i stavlja
u kace (bave). Mlade bi ene, s lijepim nogama, koje su prethodno oprale, ule
u kacu, pridigle kiklju visoko iznad koljena i gacale po zelju, klaile ga,
stjenjavale, da bolje prilegne, da ga vie stane u kacu. Cijele glavice zelja
stavljale su u osoljenu vodu, a pera (listove) sluili su za sarmu, omiljeno
goransko zimsko jelo.
ihanje perja
Zajedniki posao ena, u zimskim mjesecima, pri velikom kuhinjskom
stolu, bila je jo jedna prilika za druenje i ale. Perje se spremalo i svake pete ili
este godine obnavljalo u vanjkuekima i blazinama (jastucima i perinama).
Muki su sjedili sa strane, dobacivali enama ili kartali, pili domau ljivovicu
ili tropovicu. Djevojke i mladii koristili su priliku za dobacivanje i zaljubljene
poglede. Kad je ihanje bilo zavreno, ene su pospremile perje u posebno
pripremljene vree, oistile stol i donijele nezaobilaznu poviticu.

Zabave

U goranskim je selima barem po jedan muzikant svirao na heligonku (tip

harmonike s dugmetima). U gostionicama ili na otvorenom svirali su polku i
valcer. Tancalo se (plesalo) i primorsko kolo, obavezni putrtanc ili dame-poljka
(ples u kojem su dame kad birale plesaa). Ranije se taj ples zvali i kulec-tac.
Ceste koje ivot znae
Ceste kojima su putovali ljudi, prevozila roba, nadirale vojske, putovale koije,
stizale i dobre i loe vijesti, andari vodili lopove i razbojnike, odlazilo
trbuhom za kruhom u pealbu, odakle se mnogi vie nikad kui nisu vratili.
Da mogu priale bi nam zanimljive prie iz prolosti o ivotu, ljudskim
sudbinama i patnjama, jelima starih gostionica kao i teakim jelima
graditelja putova, jednom rijeju prie iz kojih se moe iitat i nain ivota.
Kroz Gorski kotar jo od davnina vodile su japodske i liburnijske, rimske
ceste kao i kasnije karavanski putovi (prastara cesta Senj - Senjska vrata Modru - Skrad; Senj - Velika Kapela - Korana/Kupa) povezujui unutranjost s
Primorjem. Na Vratniku je bila carinska postaja, publicum portorij. Rijeka Kupa
bila je dobro poznata i Rimljanima pod imenom - Colapis, pa je uz nju takoer
vodio jedan od putova. Octavijan August koji je vodio ratove s Japodima (34.
godine prije Krista) upoznao je i ovaj kraj, a poslije tih ratova na utoku Kupe u
Savu procvala je i Siscia, dananji Sisak.
Srebrna vrata na Snjeniku i Medvjea vrata na Risnjaku proboji su starih
srednjovjekovnih a moda i starovjekovnih cesta.

Junim rubnim podrujem Gorskog kotara prole su kriarske ete pod

vodstvom franakog vojvode Raimunda Tulukoga (Toulouskog) i drugih
vitezova zapadne Europe. O tome svjedoi i zapis, koji je moda i prvi opis
Gorskog kotara: .. nenastanjena je, brdovita i umovita, s velikim rijekama i
panjacima to se nadaleko prostiru. Malo njezini stanovnici imaju obradivih
povrina i sva je njihova ivotna nada u stadima ovaca i oruju, izuzevi onu
manjinu koja ivi pri moru i razlikuju se od ostalih govorom i obiajima ivota ..
Frankopani su u 15. i 16. stoljeu izgradili cestu: Moravice - Brod Lenica - Delnice - Lokve - Fuine - Li. Jedan krak te ceste vodio je od
Lukovdola do Gomirica - Vrbovskog - Ravne Gore i preko Mrkoplja do Lia.
Ovdje su se ceste sastajala i dalje vodila prema Bakru i Kraljevici. Obje ceste
vezale su se na postojee srednjovjekovne prometnice kojima su bili povezani
kontinentalni i primorski krajevi, tj. frankopanski pokupski i vinodolski posjedi
u luku Bakar. Drugi pravac frankopanskih prometnica povezivao je Prezid Gerovo i Grobnik s Trsatom/Rijekom.
Preko luke Bakar, najvanije frankopanske luke, i Senja karavane su
donosile u unutranjost srebro, zlato, olova, bakar, eljezo, mjed, tekstil, vosak,
sol, konzerviranu ribu u bavama, mirodije, vino u mjehovima od koe ovaca ili
koza maslinovo ulje (koje je bilo na velikoj cijeni), itd.
Gradnjom cesta mnogo toga se promijenilo u Gorskom kotaru, a gradnju
su potakle i zarade koje su se ostvarivale eksploatacijom uma i prijevozom
robe, naroito ita (penica, kukuruz) u primorske luke, Senj i Rijeku. Kirijailo
se konjima ak do Senja, Bakra ili Suaka, dok se volove koristilo za krae
relacije. Drvo koje se izvozilo iz Gorskog kotara u Bakar i Senj koristilo se za
brodogradnju i izvoz u mediteranske zemlje.
Mnogi od tih starih putova su nestali, uruili su se, pojela ih je vegetacija i
danas se vrlo teko mogu prepoznati. Kao nijemi svjedoci ostale je moda po
koje ljetne nastambe - stanovi - ute, u kojima su se sklanjali itelji tijekom
obraivanja polja i sjenokoa. Kao nijemi svjedoci, na te stare putove, i danas
nam stoje izvori vode na kojim su se krijepili ljudi, volovi i konji. Neki su jo
uvijek od drva, ukopanih kaca, a neki obzidani kamenom, da se zatite od
neistoe i ivotinja.
Vremenom su sagraene tri ceste, koje su i temelj dananjim cestama, bilo
da se djelomino poklapaju s njihovim starim trasama, bilo da ih sagraene nove
povezuju na bri i laki nain.

Po tragovima Karoline

Karolinska cesta Prva makadamska cesta koja je Karlovac spajala s Bakrom i kasnije dograenom lukom na
Suaku u Rijeci bila upravo Karolinska cesta

Prikaz Karolinske ceste kod Mrkoplja na crteu Antuna Matije Weissa

Karolinska cesta na prijevoju Pe iznad Hreljina

Karolina (Stara Karolina) bila je prva prava kolska cesta koja je povezivala
unutranjost: Karlovac i Primorje - Bakar i Rijeku i prola kroz Gorski kotar.
Cesta je graena od 1726. do 1738. godine za vrijeme austrijskog cara Karla VI.
pa je po njemu i dobila ime. Trasa uske, strme i zavojite ceste, u duini od 105,6
km, pruala se od Karlovca (Carlstatt) Duge Rese Generalskog stola
Ogulina - Vrbovskog - Ravne Gore - Mrkoplja (Verkopail) Belog sela (Bello
Sello) Lokava -Fuina (Fuschina) - Zlobina - Meje - Sv. Kuzam (St. Cosmo),
odakle je jedan krak iao u Bakar (Buccari), a drugi kroz Dragu (Val di Draga) u
Rijeku (Flumine). U svim tim mjestima bile su izgraene prijevoznike postaje i
gostionice, dok su na cesti izgraene straarske i potanske postaje.
Uz staru cestu podizale su se kue, svratita, tale, terne (atrnja,
gustijerna - nakapnica za skupljanje kie), kapelice, daljinari, razne oznake i
biljezi namijenjeni prolaznicima, a nalazila se i poneka snjenica iz koje se
vadio led kad bi ponestalo vode u ternama.
Malo naputeno selo Gornja Slavica na Karolinskoj cesti, po predaji,
dobilo je ime po gostioniarki Slavici. U gostionici su se zadravali prolaznici a

bila je poznata po plesovima koji su se u njoj odravali. Danas samo ostaci

sruenih, izgorjelih i naputenih kua govore o nekadanjem ivotu kirijaa i
rada u umi.
Sva sela koja su podignuta uz Karolinsku cestu razdaljinom odgovaraju
ujnosti puke. Na taj nain mjetani su signalizirali razne nevolje, potrebu za
pomo, olujne meave ili se okupljati radi potjere za hajducima.
Tajanstvene ume uz Karolinu i njezina naputena sela skrivaju mnoge
istinite i izmiljene prie. Pria se da su hajduci koji su harali podrujem
Karoline negdje zakopali i sakrili silno blago, koje do danas nije pronaeno.
Uz cestu su podizane terne radi oskudnosti za vodom koja je svima koji
su njome putovali bila nasuna potreba, kako konjima tako i ljudima. Mnoge od
njih bi mogle ispriati razne prie i doivljaje putnika pomou svojeg pisma u
obliku dubokih iljebljenih jaraka u kamenu od izvlaenja mnogih kanti i
konopa kalaa (sprava kojom se crpi voda) s vodom.

Uz Lujzinsku cestu

Kameni straari Lujzijane - starost ih je nakrivila, ali i dalje ponosno uvaju cestu

Na Lujzinskoj cesti kod Delnica poetkom 20. stoljea

Lujzijanska cesta (Ludovicejska cesta) povezuje Karlovac (Carlstadt) Vrbovsko - Lokve - Rijeku (Fiumu). Duga je 140,7 km. Gradila se od 1803. do
1809. Cestu je projektirao i gradio, Senjanin, Filip Vukasovi (*1755., Sv. Petar
u Lici - + 9.8.1809 Be. Cesta koja je izgraena za deset godina bila je za ono
vrijeme najljepa i najsolidnije graena cesta Europe. I danas je ta cesta
atraktivna i neobina zbog svojih graditeljskih karakteristika, strmih uspona,

ljepote netaknute prirode i niza malih mjesta. Iz Karlovca, u koji je Savom i

Kupom laama dolazila razna roba, otpremala se u Bakar i Rijeku, cesta kree u
pravcu Vukove Gorice, Severina, Vrbovskog, Moravica, Skrada, Kupjaka,
Delnica, Lokava, Gornjeg Jelenja i Grobnika. Kod Gornjeg Jelenja dijeli se na
dva kraka; jedan vodi preko krobutnjaka, Kamenjaka i Grobnikog polja na
Rijeku, a drugi preko Otrovice, vrha Koritnjaka i Meje u Bakar, koji su
Karlovac povezivali s hrvatskim primorjem. Trasu je kasnije ispravio 1811.
godine, za vrijeme francuske okupacije, po svom projektu, kapetan Charpenter
(Henry Jean Philippe Charpentier).
Danas se jo samo u delnikom Grabnju mogu nai sauvani ostaci prave
stare Lujzijanije, u Lokvama jo stoji daljinar austrijske potanske milje priblino 7,5 km, u Srednjem Jarku vrsto stoji mosti - majstorija graditeljstva
bez cementa i betona, u blizini Kamenjaka (590 m nad morem) ponosno stoji
piramida - daljinar: 119,5 km od Karlovca, 15 km od Rijeke.
Tijekom minulog stoljea putovalo se tom cestom koijama, a poetkom
prolog stoljea ve i automobilima. Meu putnicima bilo je i onih koji su svoje
dojmove s putovanja kroz Gorski kotar i opisali. Antun Nemi koji je
Lujzijanom putovao 1843. godine putnim kolima s konjskom zapregom i
Milan enoa, sin Augusta enoe, koji je njome projurio 1907. godine automobilom. Antun Nemi svoje putovanje opisao je Ilirskim zanosom u
Putositnicama, dok je putna reportaa Milana enoe prvi knjievni opis
putovanja automobilom starom Lujzijanom.
U povijest hrvatskog slikarstva Hugo Conrad von Htzendorf (o. 1807.
Osijek, 28.II.1869; kolovao se u Beu, djelovao u Osijeku; slikao idilinoromantine krajolike i anr-scene s lovakim motivima) uao je i kao slikar
pejzaa u Slavoniji, Gorskom kotaru i Lujzijanske ceste.
Ova vana cesta nakon 1873. godine, putanjem u promet 1873. godine
eljeznike pruge Zagreb - Karlovac - Rijeka, pomalo gubi prvobitno znaenje,
ali moderno vrijeme vratilo je stari sjaj moderniziranoj Lujzijanini. Gradnja
zavojite pruge s tunelima i vijaduktima kotala je tadanjih 26,573.757 forinti.
(o.a. O podrijetlu imena Lujzijanske ceste postoje dvije verzije. Tijekom gradnje
ceste bilo je odlueno da se cesta nazove Via Ludovice, po Mariji Ludovici, treoj supruzi
tadanjeg austrijsko cara Franje I. O tome postoje sauvani dokumenti iz 1808. godine. Cesta
je dovrena tijekom francuske uprave (Ilirske provincije) i naposlijetku je dobila ime po
Mariji Lujzi, Cesta je inae graena od 1803. do 1811. godine. Graena je u dvije faze, iz
smjera Rijeke do Karlovca. Prvi, vei dio graen je za austrijske vlasti, a drugi za kratke
francuske vladavine na ovim prostorima. Duina ceste bila je 132 km, a irina izmeu 6 i 8
metara. U tadanjim austrijskim jedinicama duina ceste bila je neto manje od 18 austrijskih
potanskih milja (1 milja = 7586 m), a irina ceste 6 bekih stopa (8,2 m). Svaka milja bila je

podjeljena u 16 odsjeka po 250 bekih hvati. Du ceste stajali su miljokazi s oznaenim

udaljenostima u miljama i nadmorskom visinom u stopama. Nagib ceste iznosio je veinom 24 %. Najvia toka na cesti je Ravno Podolje, povrh Mrzle Vodice, na nadmorskoj visini od
928m ili 2936 stope. Sa takvim karakteristikama Lujzijanska cesta bila je jedna od
najmodernijih planinskih cesta u Austrijskom carstvu. im je otvorena zakotrljao se ubrzani
razvoj Gorskog Kotara, ali i ostalih naselja i krajeva kroz koje je cesta prolazila. Cesta je
prolazila kroz tada najnepristupanije predjele uz Kupu i Gorski kotar. Udahnula je tim
krajevima novi ivot, ilu kucavicu koja u prometnom pogledu traje i danas.)

Prvi vlak dojurio je u Rijeku 23. listopada 1873. godine, a ugarska vlada
bila je zadovoljna jer je rijeku luku spojila s Budimpetom i Zagrebom, a luka
Trst gubi svoje znaenje.
Putujui iz Karlovca prema Rijeci, stii ete nakon Duge Rese i Jareg
Polja do Vukove Gorice, gdje se prvi put sastajete s trasom stare Lujzijanske
ceste, koja je Karlovac i Vukovu Goricu nekad povezivala preko Netretia.
Ubrzo nakon ne preduge vonje, dolazi se do Severina na Kupi. To je poznato
odmaralite uz Lujzijanu koje u svojim Putositnicama spominje i Antun
Nemi, kao i stari barokni jednokatni dvor s vanjskim cilindrinim kulama i
unutarnjim arkadnim dvoritem - Frankopansku kulu koja se prvi put spominje
1558., ali nije poznato kada je sagraena. Frankopanski dvorac je smjeten u
parku s kapelom sv. Florijana, visoko na litici iznad Kupe.
Naputajui Severin padinom Vujak otvara se pogled na ljupko selo
Lukovdol, udaljeno dva kilometra od Lujzijane. To je jedno od najstarijih
goranskih sela nad Kupom, zapisano u Modrukom urbaru i koje je bilo u
posjedu Frankopana.
Nakon Lukovdola sa ceste se, preko plavozelenih goranskih uma, prua
pogled prema kamenitim vrhovima Kleka, a koji kilometar dalje cesta nas vodi
do odmorita Vrbovsko. Na tome mjestu je davno stajala drvena turistika
kuica koju je progutao poar. S terase odmorita prua se vidik na duboku
dolinu kojom tee rijeka Dobra i vijuga eljeznika pruga Zagreb - Rijeka. Na
platou iznad rijene doline smjestilo se Vrbovsko.
Lujzijana nas vodi dalje u srce Gorskog kotara s koje se prua niz lijepih
vidika prije nego se strmo spustimo u dolinu u kojoj lee Donja i Gornja Dobra.
Na mjestu gdje se cesta provlai kroz stari kameni tunel ispod eljeznike pruge,
odvaja se cesta prema dolini Kupe i Broda na Kupi. Strmi zavretak ceste vodi
nas u Skrad, poznato goransko mjesto, stisnuto na strmim sjeveroistonim
padinama Skradskog vrha.
Na ovome mjestu u 16. stoljeu postojalo je malo kmetsko naselje. Nakon
turskih napada osnovano je 12. lipnja 1694. godine novo naselje - zaetak
dananjeg Skrada. Gradnjom Lujzijane, a posebno nakon gradnje eljeznike
pruge Karlovac - Rijeka, Skrad postaje znaajno mjesto. U to vrijeme grade se
gostionice i prenoita a sve je vie posjetilaca koji ovamo dolaze zbog povoljne
klime i prirodnih ljepota.

Poetkom prolog stoljea poinje i propaganda turizma u emu se

posebno istakao umar Rudolf Tredl. Kae se da je njegovom zaslugom 1914.
godine osnovano Drutvo za promet stranaca, pretea dananjeg Turistikog
ureda.
Lijepi vidikovci u okolici Skrada njegova su osebujnost to je ve zapazio
i Antun Nemi.

Po junom i jugoistonom rubu Gorskog kotara vodi Rudolfova cesta

ili Rudolfina (austrijski carevi Rudolf), Ogulin - Jesenak - Stalak - Moune Ledenice - Novi Vinodolski (Valis vinearie), u duini od 135 km. Prvi itinerer
ove ceste sainio je u listopadu 1874. godine August enoa u svom djelu Kroz
Jasenak, tjeran znatieljom da upozna ovaj kraj i ljude.

Klana

ostaci rimskog zida

ostaci rimskog zida

Naselje Klana u istoimenoj opini Primorsko-Goranske upanije,

smjeteno je u mikroregiji Grobinine, sjeverno od Rijeke. Stari seoski obiaji,
kao i u drugim mjestima, uvaju se od zaborava: da nan se ne ponie i ne
pozabidu, kao i originalni klanjski kajkavski.

Stare uanci:
Navade od Uline nedilje do Vazma
Obiaj je biv, a zadrav se je hvala Bogu do danas da se nosi blagoslivit
granice ulike. Ljudi su verovali da ako je na Ulinu nedilju padav da onda e
na Vazan bit lipo vrime. Pa se je vavik govorilo, ako se moi ulika bit e suha
pogaa, a ako je suha ulika, bit e mokra pogaa. Kako su skoro se klanjske
obitelji imele velu kmetiju, znai bilo je puno blaga, puno njiv, sinoko i dovci,
se se je blagoslivljalo. Navada je bila isto tako da se blagoslovljena granica
ulike dine va atalu, prtak, konobu i se prostorije va kui. Niki su divali granice
va blagoslovljenu vodu, pa su nju pokropili blago i njive da bi bilo rodno lito.
Navada je bila da se ulika oui nad ognjien, pa kad bi kiga a bolilo suhu
uliku se je divalo va oganj, pa se bovniga potkadilo, a se verovalo da e tako
ozdravit. Isto tako ako se je spravljalo nevrime, potkadilo se je nebo. Va crikvi
se je onda, kot i danas, kantala Muka i smrt Isusova Dobrih glasi ni va Klani
nikada falilo, pa se je kantanje muke prenosilo iz kolina na kolino va
klanjskih obitelji.

Veli etrtak
Od Uline nedilje do Vazma se zove Veli edan. Na Veli etrtak je bila
navada da se uredi kua i se okoli nje, pa je tako zgledalo se isto i lipo. Va
crikvi su se na Veli etrtak na 9 jutro zaprla zvona, pokrili oltari i sa okna pa je
tako bilo do Vele subote do 9 ujutro. Namisto zvon javljale su se krebetavnice
ke su stariji storili dici ka su z guton krebetala. Najvea krebetavnica bila je
na crikvenin turnu, pa se je ula va sami okolici kada je krebetala.

Veli petak
Na Veli petak biv je veli post. Navada je bila jutro ne popit bilo kafe nego
rno, od divke, cikorije i rai ka je sijana samo zato da se more brotulat i mlit
skupa s kafon. Za juinu va bogatijih obitelji jila se je slana riba i pata, a poli
siromanih su jili kuhane pokrive i palentu. Cili dan se je jiv rni kruh i pilo rno
vino, a se je verovalo da su rno vino i pokrive dobri za krv. Va zemlji se ni ni
smilo dilat a se je govorilo da su idovi skopali kulju va ku su dili kri na kin
je Isus biv raspet. Tesari ki su na ruke tesali grede, na Veli petak nisu teli ni
dilat, a da su isto tako idovi ta dan stesali kri za raspet Isusa. Obiaj je bi da
se na Veli petak cipe iri a da cip od tiga dana e se sigurno prijet.

Vela subota
Na Velu subotu govore da je va sih kuah od rana jutra biv veli rur. Si
su se pomalo spravljali po na mau na 8 veer, pa onda doma prinest
blagoslovljenu eravku i blagoslovljenu vodu. Za vodu su dici dali laticu od
pleha s pokrovien, a ne staklenu bocu ke su va ono vrime bile ritke. A su dica
za nazad hode doma dilala nimotarije pa tako i razbit bocu. Takovin su potljer
govorilo trubilo bocu razbilo. Obiaj je biv snitit ognjie od blagoslovljene
eravke. Doma se je po navadi pekla vazmena pogaak ka se je zamislila od
cvita, jajac, mlika i cizib, za dicu se je pekav ior (pecivo - pletenica) od istoga
testa, ali je nutri bilo cilo jajce pa su to dica jako rada imela. Zapovdan je biv
obiaj pripravit hranu za blagoslovit drugi dan.
Obiaj je biv dit va koi za blagoslovit ono kaj e se jist na Vazan jutro i jo
malo soli i ulja ko se je dalo blagu da i ono osjeti blagoslovljenu hranu.

Vazan
Na Vazan se klanjske obitelji le su na 7 ujutro na mau. Prije mae ve
okoli este ure, namisto zvona, navada je bila kampanat. Ta lipi i sin nan dragi
obiaj se ve ne dila, ali se nadamo da e se opet vrnit. Kada su maa i blagoslov
bili gotovo, navada je bila poli ljudi iz okolnih sel, te doma ki e prije, a oni ki
pride prvi e imet cilo liti sree.
Mlade divojke su imele obiaj umit se va vodi va ki su se kuhala jaca, a
da e na ta nain imet lipo i oblo lice kot jajce. S tu istu vodu gospodar je
pokropiv okoli kokonjaka a da tako nee prit lisica koko zet. Povidaju nan
nai stari o jo enimu lipimu obiaju za Vazan, mladii i divojki imeli su
navadu ta dan obli novi vetid, stavit novu ijarpu, obut novi postoli i obli
novu vetalju. Za juinu je bila navada jist juhu od kokoevine ili govedine,
meso i kompir s kakovu salatu. Zapovdan se je pilo bilo kafe ali se ni jiv obini
kruh nego pogaa. Va bogatijih kuah se je jila orihnjaa i drugo slatko, a poli
siromanijih ako je a od tiga bilo. Bogatiji kmeti va kui su drali hlapca ki je
pomogav okoli blaga, na polju i va umi. Za blagdane je imev sa prava kot i saki
lan obitelji, pa ga je gospodarica znala darivat s pogau i kakovin oljdon. Evo,
to je jo eden znak da je i va ono vrime postojala ravnopravnost, magar samo
nikuliko dan va litu.

Martinovo Selo, tipino grobniko mjestace, moe se pohvaliti

jedinstvenim mlinom starim preko 350 godina. Osim to je star i predstavlja
kulturno blago mlin i danas radi. Najstariji a vjerojatno je jedini aktivni mlinar
primorsko-goranske regije g. Bruno Kukuljan, vlasnik mlina koji se nekada zvao
Gaparov mlin, osim to je kustos mlina i danas sa suprugom Vidicom
opsluuje najposjeeniji mlin turistiku meku Grobniine.
Mlin je najposjeeniji u Dane kruha a g. Bruno Kukuljan pria
posjetiteljima:
Gjedaj, ovo ti je grotun, tu se stavi zrno. Ovo klepetalo ko vibrira da bi
zrno padala nutar, pa podani ili daica po koj hrmenta klizi va rvanj. To j`
rvanj, ovo obru okolo rvnja ki, vidi, ima otvori kuda hrmenta pada na
podi, a podi je zagrejan ma ima otvor na ki se nabije vria za muku. Posije se
odvajaju pomou sita, a kad napuni vriu, oprti ju na hrbat i more po doma.
Delo j gotovo.
Tako se melje hrmenta, enica, ra i nastaje muka. Da nije svaki kukuruz
isti, moramo znati: trdunac je onaj najbolji, da se prije negoli se pristupi
mljevidbi mora zrno dobro pregledati i svaki kameni odstraniti. Zob se u
ovom mlinu ne melje jer je zob valjkasta pa rvanj naprazno vozi.
Mlinarstvo je uz Rjeinu sredinom 19. stoljea cvjetalo, radilo je 27
mlinova i to u mjestima Trnovica, Drastin, Grohovo, Martinovo Selo, Ratulje.
Lukei i Gospodsko Selo. To su bili obiteljski mlinovi. Danas su ostale samo
ruevine, nema vie zvuka mlinskog kola, niti stupa, naprava koje su sluile za
obradu sukna, niti stupia, naprave za ljutene jema i penice.

unutranjost vodenica

JELA
Urbari, propisi kojima se odreuju odnosi izmeu feudalaca i kmetova,
detaljno su fiksirali obveze kmetova ne zaboravljajui ba nita, ak ni kopune,
guske, kurice, praie, janjce, zajce, svinjske lopatice (zarebrnik) jaja, sir,
kruh ... kojima su kmetovi - koliko je podobno - morali kuhinju gospodina
pomagati. Feudalna pedanterija je predvidjela tko mora to raditi, plaati ali i
podizati vjeala za osuenike. Iz njih danas moemo s velikom sigurnou
saznati i o prehrani stanovnitva.
Naseljavajui Gorski kotar, iz raznih krajeva ondanje k.u.k. monarhije
(isp. ka-und-ka; kaiserlich und kniglich), novi stanovnici su donosili svoje
obiaje, svoj nain prireivanja jela i vremenom, stapajui se s domaim
stanovnitvom, stvorili svoju posebnu kulinarsku kulturu. Gorani, odlazei na
sezonski rad u druge krajeve (esto u slavonske ume ili slavonska polja brati
kukuruz), donosili su neto novo, to je opet kao najfiniji zain oplemenjivalo
dosadanje prehrambene navike. Razvojem putova i trgovine, Primorje je
omoguavalo razmjenu sa svojim ivenim namirnicama, kako sa polja, tako i
mora.
uma, kao izvor mesa i raznih plodova, ovce, krave i svinje koje su
uzgajali, sadnja krumpira i kukuruza, i ono malo ita to se sijalo ili kupovalo,
stvorilo je malo ali vrijedna jela koja se danas nalaze kao kulinarska ponuda
mnogih goranskih ugostiteljskih objekata.
Konjogojstvo je takoer bilo na glasu, jer je konj sluio za jahanje,
prijenos tovara i prijevoz robe. Islueni konji, kao i volovi, takoer su bili izvor
mesne hrane.
Planinski krajevi u ishrani stanovnitva, zbog klimatskih uvjeta, ne
dozvoljavaju uzgajanje niz vrsta povra i voa, te su oduvijek bili prvi koji su u
svojoj ishrani koristili divlje bilje, voe, gljive i umske ivotinje u svojoj
prehrani. umski radnici i pastiri pripremali su od njih ukusna jela, a time
dobivali, iako to nisu znali, toliko traene vitamine.
U 17. stoljeu prodire kukuruz u Hrvatsku i za relativno kratko vrijeme,
pedeset godina, postaje glavnom itaricom za prehranu seljakoga stanovnitva i
stoke. Uz kukuruz ostaje i dalje, do tada glavna ratarska kultura, proso (proja,
ulja - kako su govorili u Gorskom kotaru), jeam, penica - jarica, ra, pir i
napolica mijeana od penice, rai i jema, a za konje preteno zob, grah pritka (grah trklja, kolenjak; trklja - pritka, kolac).
Pir se sijao zajedno sa zobi i jemom, krupno samljeven bio je jedan od
vanih u prehrani stoke.

Pirovnjaa je kruh od fino oienog pira. Prvo se u stupi mlatio da se

skine kouljica a potom fino mljeo u brano. Kruh se openito nekad jeo samo
za Uskrs, Boi ili Novu godinu.
Goran nije gladovao zbog lijenosti, ve zbog krtosti brazdi.
Obroci kad su bili tei poslovi na polju, npr. kosilo:
palenta od kukuruznog brana s mlijekom. Djeca su se obino
svaala i otimala za najslai dio, dio s dna lonca, koji su zvali renja
Ruak, ustvari dananji zdjela s bijelom kavom (od divke, itna kavovina), palenta,
doruak, za kosce
mlijeko i kruh
Nadojunik - marenda scvrena jaja sa unkom ili jetrica na saft, faon (grah) na salatu
(izmeu posla) oko 9-10 ili meso i kobasice zalite u masti, ili kuhani krumpir s
sati
poprenom slaninom (pekom), radi s jajima. Kupica (aa)
vina i fraklj (okanji) domae rakije
Juno - objed (ruak)
1. juha, varivo, govedina, truklji i povatica (od lanjskog maka
ili oraha), sve se to zalijevalo aom vina iz hoblje ili dupljaka
(litre ili dvolitre); kod siromanih gruntaa pio se mot jabukovac ili hrukovac (od kruke). 2. juha (kokoja sa
irokim rezancima), varivo ili peen krumpir s komadiem
mesa (najee govedine
Veera
palenta, kuhano mlijeko, ocvirki (varci)
Ujutro

Najslaa je bila palenta zainjena s ocvirkima ili ontom (ostatkom masla

na dnu zdjele u kojoj se cvrv - kuhao putar (maslac).
Uvijek je mukarac, kue domain (bez obzira da li je bila samo obitelj ili
su jeli i radnici), sjedio na elu stola, a ena obino najblioj strani porheta,
tednjaka.
Janjetina na ranju zacijelo je najomiljenije peenje u Hrvata, ako kao
mjerilo uzmemo to to od ranog proljea pa sve do kraja ljeta stotine restorana
nudi janjetinu na ranju kao specijalitet. aave limene kuice s po tri krcata
ranja vrte se uz glavne prometnice, kao neizbrisiva slika u uspomenama svakog
stranca koji je njima barem jednom putovao. Naalost nitko od ugostitelja ne
misli na razne miomirise iz ispunih lonaca koji miluju to njeno meso. Cesta
Karlovac - Rijeka mogla bi se nazvati i janjea cesta ili cesta janjiara.
Kvalitetu janjeeg peenja, barem prema pukom vjerovanju, najbolje se
prepoznaje po broju parkiranih kamiona uz restorane. Kamiondije jedu
janjetinu samo tamo gdje je besprijekorna.

Prvim mladim janjiima i mladim lukom kozjakom brade su mastili,

nekada, samo gradska gospoda.
Mlada janjetina je poslastica na svim svjetskim jestvenicima, i nije udno
da je i dobila titulu barona. Baron - mesarsko-kulinarski izraz za komad mesa
od oba buta i hrpta (samo kod janjetine), koje se dri zajedno. Ovakav komad
mesa se samo pee. Dodijeljeno plemstvo baron dobio je od engleskog kralja
Henrika VIII. jo za stolom.
Zbog prirodnog uzgoja izgled, miris, masnoa i okus mesa razlikuju se
ovisno o klimi i kraju iz kojeg janjetina dolazi. Nikada se ne nudi kao obino,
anonimno, meso nego kao i vino s geografskim porijeklom - creska,
dalmatinska, istarska, lika, paka, peljeaka ... Velika tjelesina na ranju, od
dvadeset kilograma, koja se nudi kao jedna od spomenutih doplovila je iz
Australije, Novog Zelanda ili truckala u kaminu iz Bugarske ili Rumunjske.
Naa domaa janjetina skaui po kamenu, jedui oskudnu zasoljenu travu iz
mora teit e najvie 10 kilograma. Njena ruiasta boja mesa, oskudno
presvuena bijelom mreastom lojnom opnom, nedostina i neponovljiva
janjetina je naeg priobalja ili otoka. Krupniji komadi do 15 kilograma dokazuju
svoje liko porijeklo, za koje znalci kau da je odmah iza pake, najcjenjenija.
Nau janjetinu, u ali s dozom velike istine, moemo nazvati manekenkama u
odnosu na teko atletiare hranjenih steroidima iz uvoza.
Janjetina s geografskim porijeklom jo uvijek ne jami ukusno jelo ako
se ne pripremi kako valja. Prvo se dobro utrlja gruba morska sol pod lopatice u
zareze i meu butine, nakon toga slijedi utrljavanje, masiranje iznutra i izvana,
barem nekoliko sati prije peenja na laganom aru. Pravilno stavljanje na raanj
podrazumijeva filigransko uvrenje nogu provlaenjem meu tetive,
zatvaranje trbunog otvora zapinjaima, zapenjaama, te fiksiranje klinovima i
vezivanje. Zapinjai su zapravo kraice prednjih nogu, a obino su prvi peeni.
Gurmani ih smatraju delikatesom zbog specifina slanog okusa, koji poprimaju
jer se za peenja sav sok prelijeva preko njih.
Za one kojima ne odgovara specifini mlijeni miris janjetine, pravi
strunjaci pripremaju janjetinu na domai nain. Janjetina se veer prije
pripremanja nasoli i paca u mjeavini maslinova i obina ulja, te nabode
(napika) enjevima enjaka. Lovorov list se utrlja i polijepi po koi janjca,
te obloi granicama rumarina. Tako pripremljena janjetina ostavlja se preko
noi, a prije peenja skidaju se s nje lovor, enjak i rumarin.
Janjetina s ranja mora se posluivati vrua. Posebno se cijeni peena
glava i uvijek se naruuje po posebnom dogovoru. Uz peenje se posluuju pole
od krumpira ili peeni mladi krumpir, uz nezaobilazni mladi luk, a tek onda
salata od rajice i krastavaca, ili rotkvice. Domai kruh - kreh od duma, sam po
sebi se podrazumijeva.

Narodna izreka:
Glava glavi (tj. glavi kui), pleka harambai, a fukara moe i rebra
Kad je rije o peenoj janjetini, rebra su najslaa.
A kultura jedenja! janjetina se jede prstima
Naalost, mnogi ljubitelji janjetine ostaju zakinuti kod tih cestovnih
ugostitelja uvijek s pravom mladom janjetinom za janjee peenje pod pekom
ili kuhanom janjetinom.
Peka je stara ilirska posuda za peenje koja se koristi i danas. Pee se na
otvorenom ognjitu pod eravicom i pepelom. Na pladanj se sloi pored mesa
(buta), mladi krumpir ili pole starog, crveni luk u plokama debelim centimetar,
svjea crvena ili zelena paprika izrezana na pola, nekoliko rajica, sve se obilno
poulji, popapri i posoli. Kod posluivanja meso se moe narezati ili ostaviti u
jednom komadu.
Kuhanoj janjetini pristaje kelj, kupus, mrkva, krumpir, rajica i paprika, a
radi se na slijedei nain; janjee meso s kostima narezano na prikladne komade
kuha se u zasoljenoj vodi s korjenastim povrem (mrkva, celer, perin),
prepolovljenom glavicom svjeeg kupusa ili kelja, po jednom svjeom
paprikom, rajicom, neoguljenim polovicama zelenog krastavca. Sve se lagano
kuha dok meso i povre omeka, a potkraj se doda nekoliko krumpira. Moe se
posluiti kao juha s mesom, ili posebno juha s ukuhanom tjesteninom, a
janjetina se posluuje kao leano meso s prilogom od povra kuhanog u juhi.
Iznutrice od janjetine se vrlo rijetko nude na jestvenicima iako su prave
poslastice. Pluica i srce mogu se pirjati ili kuhati na kiselo, ili pripremiti kisela
juha.
Severin na Kupi i Skrad tradicionalna su odmaralita putnika, koji se
mogu osvjeiti i jednim, u Europi, rijetkim hladnim mlijenim proizvodom kiselim mlijekom. Uz domai kruh posluiti e vam kiselo mlijeko koje se
moe rezati noem kako se u narodu kae za pravo kiselo mlijeko, jer pri
uzimanju licom zadrava oblik lice. To je proizvod od kravljeg mlijeka koji se
prvo ukuhava do 1/2 ili 1/3 prvobitne zapremine, ohladi na 35-40 oC, zatim mu
se dodaje maja (kiselo mlijeko) od prethodnog dana. Na ovoj temperaturi
mlijeko se dri dok se ne zgrua. Nakon zgruavanja se hladi, da bi se sprijeilo
daljnje poveanje kiselosti. Kiselo mlijeko proizvodilo se od punomasnog
kravljeg ili ovjeg mlijeka gotovo u svakoj kui.

Sirevi proizvedeni od sirovog mlijeka su najkvalitetniji. U proizvodnji

takvog sira mlijeko se ne prokuhava i ne zagrijava na temperaturu veu od 30
oC i ne koriste sirila ve prirodna mikroflora. Takav je autohtoni sir - tuki sir i
sirevi tipa tukog sira (grobniki sir), a u Gorskom kotaru moe se nabaviti kod
obitelji Franciskovi iz Begova Razdolja koja ga proizvodi prema veterinarskosanitarnim uvjetima. I od ovjeg mlijeka proizvodila se jedna vrsta sira
goranski kripavac. Meki kripavac je bio namijenjen brzoj potronji, a ako se
eljelo dobiti polutvrdi, trajniji sir, oblikovalo ga se rukama i suilo desetak dana
na suncu.
Med koji vrijedne pele skupljaju po nezagaenim goranskim umama i
livadama, medonosnih biljaka, spada u izuzetnu kvalitetu, tj. u prvu kategoriju
zemlje za ispau, a cijenjena su i njegova ljekovita svojstva. Danas se u
Delnicama moe nabaviti autohtoni goranski proizvod goranski med, kao i
svijee od prirodnog pelinjeg voska. Med je od davnine bio na cijeni kao jedino
sladilo, a vosak kao jedino sredstvo za svijetljenje. Od meda se dobivala
medovina, koja se mijeala s vinom i kao molca ili melllatum (lat.) bila na
visokoj cijeni.
Tajna besmrtnosti grkih bogova skriva se u ambroziji - hrani koju su
uivali. Glavni sastojak ambrozije bio je - pelud, cvjetni prah koje su u svoje
konice donosile pele i doradile izluevinama svojih lijezda.
Dva pelara nosioci su dananje proizvodnje meda u Gorskom kotaru:
- gospodin Damir Zanokar s tvrtkom Gorski i svojim poznatim umskim
medom - medum ili mediljka. Med od jele i smreke danas je najtraeniji med
zbog eterinih ulja, ljekovitosti i bogatstvom energetskog sastava. Najcjenjeniji
je tamnozelenkasti medun od jele, ugodnog okusa i mirisa po crnogorici. Med
od smreke je svjetlije pomalo crvenkaste boje, donekle slian cvjetnom medu.
Gust i taman, skoro crne boje, je medo od hrasta.
Gospodin Antun Butkovi u svojoj tvrtki B&B nakon dugogodinjeg rada
i mnogobrojnih priznanja nudi, ne samo Goranima nego i posjetiteljima Gorskog
kotara, svoje proizvode: med od planinske livade, med u sau s dodatkom cikle
(spoj dokazane ljekovitosti goranskog meda i cikle), med u sau (ija je cijena
vea od obinog meda), razne druge proizvode na bazi meda: medovinu, medni
ocat, jabuni ocat s medom. Nekadanji, a danas zaboravljeni proizvod, svijee
od pelinjeg voska, takoer se nalazi u ponudi ove tvrtke.
Svi ovi proizvodi mogu se kupiti i u originalnom ukrasnom pakiranju u
kori jele, koje izrauje (meu inim drvenim umjetniki oblikovanim
predmetima) g. Boko porer iz Sungera, vlasnik obrta za izradu suvenira.
Nekada su umari, vini drvodjelstvu, za dugih zimskih noi, izraivali od
eera klekovine, jele i smreke i njihovih ljusaka razne predmete kao: drvene
okvire za slike, koare pa ak i carnisse za zastore.

eera danas jo uvijek ima, ali naalost nema vremena ni strpljenja uz

toplinu vatre zimskih noi baviti se i triarijama.
abe, puevi i puh dana su takoer jedna od autentinih kulinarskih
ponuda, dok je u stara vremena to bilo najobinije jelo.

abe zabranjen lov

U Hrvatskoj je zakonom strogo zabranjen lov na abe, pri emu su
kazne prilino velike.
Za kilogram abljih bataka potrebno je od 20 do 50 aba, a budui da
samo 15 posto abljih bataka u EU stie iz konzumnog uzgoja, znai da se
najvei dio aba lovi u divljini ime se nepovratno i vrlo ozbiljno unitava krug
ivota i prirodna ravnotea. Unitavanjem populacije aba ugroavaju se najprije
ribe, ptice i zmije kojima su abe hrana, a ni abe vie ne vre svoju funkciju
unitavanja kukaca, pa dolazi do poveanja broja insekata koji vie nemaju svog
prirodnog neprijatelja i mnoe se u daleko veoj mjeri.
Prvi puevi se pojavljuju poetkom travnja, ukoliko je toplo i umjereno
vlano proljee. Sakupljanje traje do polovice lipnja.
Njegova upotreba u prehrani ljudi poznata je od prahistorijskog doba, kad
su ga jeli prijesnog. Kasnije se spominje ve i kulinarska priprema: prenje na
eravici, zatim na rotilju, a razvojem kulinarske vjetine, doprlo se u modernoj
kuhinji do prireivanja prema raznim receptima.
Stari Grci cijenili su pueve kao poslasticu i imali su napravljenu icu sa
zavrnutom drkom koja je sluila za njihovo izvlaenje iz kuica.
I stari Rimljani bili su ne samo veliki potroai, ve i vrijedni uzgajivai,
koji su ostavili pisane dokumente o uzgoju, sauvane i do dananjih dana
(uzgajali su pueve u tzv. kohlearima u kojima su ih tovili vinom, mekinjama i
drugom hranom).
O puhu i puevima, kao izvrsnom jelu, je pisao i Apicije,gastronomima
poznat kao rimski pisac kulinarske knjige De re coquinaria. U osmom poglavlju
- Tetrapvs (etveronoci) svoje knjige navodi naputak za puha (glires), a za
pueve - Cochleas (puevi) u sedmom poglavlju.
Stari rimski pisci Tacit, Vergilije i Ovidije u svojim djelima opisuju
odgonetanje zagrobnog ivota pomou zavoja na puevoj kuici, kao i
konzumiranje pueva na posmrtnim gozbama.
Takoer je poznato da je pu gotovo 2000 godina bio omiljeno jelo kineskih
careva.

Rimljani o puevima:
puevi uhranjeni na slanom mlijeku; uzmi pueve, oisti ih, i ukloni
pregradu da mogu da izau. Stavi ih u posudu sa mlijekom i solju za jedan dan,
dri ih samo na mlijeku slijedeih dana, istei svakog dana njihov izmet. Kada
se toliko ugoje da ne mogu da uu u kuicu, pri ih na ulju. Stavi ih i u vinski
presolac. Isto tako se mogu gojiti i na kai.
Poznata je srednjevjekovna proizvodnja pueva u okolici lma
(Njemaka) odakle su puari Dunavom odvozili pueve u stari Be u bavama
od po 10.000 komada.
Puh
Iz starih zapisa i knjiga moe se saznati da su jo i Rimljani cijenili
puhovu peenku kao to su ih i gojili i jeli kao posebno slatko peenje.
Poznato je da su Rimljani dovozili divlje ivotinje iz naih krajeva i drali
ih u posebnim uzgajalitima. U nepreglednim djevianskim umama, koje su do
14. stoljea bile skoro netaknute, ali bogate jelenima (najstariji itelji Iliri
koristili su rogove kao motike, pijuke i niz drugih alatki), medvjedima, kunama,
risovima, vukovima, jazavcima i dr., itelji su koristili kao hranu a krzna kao
odjevne predmete.
Antiki pisac Paulus Aegineta govori kako su premazivali vrkove svojih
strelica otrovom kojega zovu ninum, i nije otrovno za ljude kad jedu ubijenu
ivotinju, otrov se vjerojatno radio od zmija otrovnica.
Za uzgoj puhova koristili su posebne zvjerinjake unutar hrastovih i/ili
bukovih uma. Zidane ograde glatkih unutarnjih stijena po kojima se nisu mogli
penjati, sprjeavale su puhove da napuste uzgajalite. Unutar ograde podizali su
im umjetne duplje za razmnaanje i prezimljivanje hranei ih orasima, irovima,
ljenjacima pitomim kestenima i plodovima voarica. Pojedine primjerke bi
neposredno prije stavljanja na stol hranili u posebnim glinenim posudama
zvanim gliraria. Rimski pjesnik Mark Valerij Martial (100. - 40. god. prije
Krista) spominje puha u jednoj od svojih pjesama, jasno dajui do znanja da su
tusti puhovi jo u ono doba smatrani poslasticom.
Tovili su ih orasima, irovima i ljenjacima, dakako samo u bogatim
kuama, a nadijevaju se svinjskim valjucima, kobasicama, samljevenim
vlastitim mesom s noica, paprom, pinjolima, orasima, raskovnikom (trava iz
porodice titara; Laserpitium siler, Siler trilobum - laser (lat.), presolcem
(fermentirana utroba malih ribica/srdelica u maslinovu ulju i morskoj soli,
drugim imenom garum - liburnijskog-ilirskog porijekla). Sve se stavi u puha,
zaije trbuni otvor, stavi na zagrijanu ciglu, pa u penicu ili se stavlja ispod
peke (koja je takoer japodsko-ilirskog porijekla, koji su ivjeli na naem
podruju).

Puhove su i konzervirali: nakon to im se skine koa, oiste se od

iznutrice, dobro osole i stavljaju u bavice - to je jelo deorum cibus - hrana
bogova.
O posoljenim puhovima, spreanim u bavicama poput srdelica pie u 16.
st. talijanski pisac P. A. Mattioli: seljaci oiste puhove, dobro posole i slau u
bavice te kasnije troe, hvalei njihovo meso.
Danas se puh priprema na nekoliko naina od kojih je svakako
najpoznatiji tradicionalni gula.
Takoer je omiljen i nain pripremanja peenjem na ranju. U tom sluaju
se mogu posipati kukuruznim branom to im daje fini pokrov.
Sitniji puhovi s manje masti mogu se i priti na ulju.
Puh se moe spravljati i paljen. Ovaj tradicionalni nain pripreme puha
sastoji se u tome da se nakon vaenja utrobe otvorenim plamenom spali krzno,
ime se zapravo dobije posebna aroma puhova mesa.
Najpoznatiji kraj po puhovima su abar, Gerovo (mjesto je poznato
i po legendarnom liku nadnaravne moi iz povijesti i njegovim brojnim priama
i legendama o hrabrosti, plemenitosti i otpornosti, Petar Klepec roenog u
Malom Lugu. Danas njegov drveni kip, visok 5 m sastavljen od dvadesetak
dijelova od brijesta, ponosno stoji i svjedoi o njegovoj snazi) i Tre. Kad
nastupi sezona lova, brojni ovdanji itelji uzimaju godinji odmor i danima su u
umama odakle se vraaju s brojnim ulovima. Ulovima koji su im osiguravali
meso preko cijele zime, sve do poetka ljeta. Lovi se pomou raznovrsnih
zamki: pastima, tulcima i takozvanim krinjicama, a vrlo se esto tjeraju i
dimom iz duplje, puine (otvor, rupa u kojoj ivi puh). Najobiniji je ipak lov sa
krinjicama uz pomo prene jabuke. Stare bukove ume, u godinama kad daju
obilje slatkih plodova bukvice (u razmaku od 5 do 7 godina), omiljene hrane
puhova, garantiraju i bogat ulov - tada se kae da je puna godina ili zibnlaf
(od njem. Siebenschlfer - koji spava sedam godina), a onda su iri nego dui,
debeli su i s dva prsta masti. Od te masti se pravi puhovo ulje koje je najbolji
lijek protiv tetanusa, kau - Gorani. Uz dobivenu dozvolu za lov, svaki lovac
mora voditi tonu evidenciju o broju ulovljenih puhova i mjesto ulova.
Prosjeno se moe raunati po jednom hektaru povrine pet puhova. Primjerci
teine od 420 grama smatraju se vrlo rijetkim, kao i pronai puhove s razliitom
bojom dlake, potpuno crnog ili bijelog, pa ak i bez dlake - potpuno golog. Od
koe su radili ubare i manje odjevne predmete. Za vrijeme duljeg boravka u
umi, dio ulovljenih puhova iskoristi se za prehranu, a pripremala se na razliite
naine. Ulovljeni puhovi se ogule ili pale i priprema puhov paprika uz krumpir
gance (palentu) kao prilog ili su ih znali samo pei uz vatru.
Dvije su stvari vane za zimu u Gorskom kotaru: spremiti drva i puhove.

Divlja je takoer nekada bila hrana domaeg stanovnitva. Lovom se

nisu smjeli baviti, jer je to mogao samo zemljoposjednik, osim ako im je to
dopustio. No, to nije prijeilo ljude da se bave krivolovstvom radei u gustim
neprohodnim umama. Medvjei prut (prireuje se kao i svinjski), delikatesa
koja se danas moe samo poeljeti, bio je ee na stolu siromanog ovjeka
nego zemljoposjednika. Danas je ostalo samo sjeanje na taj specijalitet.
Jarebica - ta umska koka koju Gorani zovu gerebica bilo je obino jelo, a
danas je ve vrlo rijetka.
Povezanost Gorskog kotara s Rijekom, Novim Vinodolskim i Senjom
oituje se i u naini prehrane domaeg stanovnitva. Iz tih mjesta, jo prije
dvjestotinjak godina, dolazile su: narane, limuni, etruni, mogranj, kruke,
marelice (armulin) pune bavice ulja (maslinova), ukraene lovorovim liem,
slane ribe (sardele, renge-sleevi, sardelice, tune, ugori), mrkai, hobotnice u
ulju ili sueni, vino, .... .
Zimsko jelo spravljeno od friganih slanih srdelica s kusom palente nije se
jelo samo u siromanim kuama, ili kod umskih radnika, nego i na gospodskom
stolu.
Na svojim njivicama, Gorani su sijali kukuruz, penicu, jeam, sadili
krumpir, zelje bob i grah - trklja. Oko Brod Moravica, s obzirom na blau
klimu, uspijevali su vonjaci a u niim predjelima dobro je rodila i - vinova loza,
ali ne toliko da bi bila znaajna za proizvodnju vina. Vino koje su Gorani uivali
dolazilo je iz Vinodola ka primorsko, za razliku od hrvatskog vina iz Ozlja.
Osim palente, kao osnovnog jela, od kukuruznog brana radila se kaica
(na debeo samljeven kukuruz) i prireivala jela od: krumpira, mrkve, faola,
jamika (riet), kupusa, .. .Imunije kue troile se praevinu, koja se u kupusu
kuhala ili kao prut prijesna jela.
Jela su se zainjavala mau, slaninom a rjee maslinovim uljem. Svako
domainstvo je dralo po koju svinju od koje bi poetkom zime izraivali razne
suene i dimljene proizvode (kobasice, domai kulen, panceta, suha vratina ...), a
jedan takav proizvod je goranski specijalitet - nadjeveni svinjski eludac, za koji
svaki kraj Gorskog kotara ima svoj naputak i smatra ga najboljim.
Za svetkovina pripravljali su se kolai, pogae, priesnac, hrutina, pakot,
krnatica, cizibama (cvebama) nadjeveni kruh. Glavni blagdanski kolai su bili:
povetica i bazlamaa.
Tuno je i pomisliti koliko se od tog blaga, jela, naoigled gubi, a bitno je
ne samo za na svakodnevni ivot, nego i za turistiku ponudu. Tradicija ili
narodna kuhinja potencijal je turistike privrede, ansa za ugostiteljstvo, jer su
jela dio naeg narodnog identiteta. Seljaki su jestvenici obogaivani, kad je to

bilo mogue, ugledanjem na jela viih slojeva koja su se mijeala s do danas

ouvanim arhajskima, jednostavnima. Naa je kuhinja ee bila siromana
negoli bogata, jer doba velikih gladi nije minula sve do sredine prologa
stoljea. Ipak, svako je mjesto i selo, svaka ua regija davala neku svoju
osobitost u sastojcima (mnoge jestive i zainske biljke danas su zaboravljene
kao i naini pripremanja).
Hrvatska raspolae mnogim autentinim jelima, neka od njih moemo
nai na jestvenicima naih ugostiteljskih objekata, no jo vie je onih koja se
mogu pronai samo na narodnim sveanostima, protenjima, sajmovima ili na
obiteljskim susretima. Veliki broj jela moemo vidjeti a neka i kuati na gastro
susretima autohtonog kulinarstva koji se povremeno odravaju, ali naalost
tamo i ostaju. Najvie ih je ostalo nezapisanih ali zaboravljenih ima jo i vie.
O karakteristikama jela ne govori samo sastojci namirnica nego i nain
pripreme i uvjetima ivota. Neka od ovih jela prireuju vikend kulinari svojim
drutvima u prirodi ili vikendicama, a poneka se ipak mogu kuati u rijetkim
ugostiteljskim objektima.
Domai specijaliteti dio su doivljaja nekoga mjesta. Ugostitelji bi u
svakom mjestu na jestveniku morali imati barem poneto specifino za taj grad
ili kraj. Takozvana narodna kuhinja korisna je i potrebna. Kada gosta doeka
netko struan kako bi objasnio to je hladetina (stari izraz - mrzletina), zato se
jede uz tople pogaice, sir i vrhnje, ili kiselo mlijeko, koji je prilog najbolji uz
kuhani buncek, to je peka, itd. onda e rijetko tko otii razoaran.
Posebna je dra za goste i sue iz starih vremena, ili danas vjerno
izraeno prema originalu.
Kad bi radna odjea posluitelja (to je uobiajeno u mnogim zemljama)
bila osmiljena prema odjei nekadanjih Gorana, tada bi cijeli doivljaj bio
uoblien u trajnu, nezaboravljivu, uspomenu.
Otvoreno ognjite koje daje toplinu, zamamni miris drva koje gori i
mogunost pripreme jela svakom gostu, u veernjim satima, doarao bi djeli
nekadanjeg ivota. Neoptereeni sofisticiranim posuem i kuhinjom samo uz
kotli, izrezano meso, krumpir, sol, luk, komad slanine, izvorsku vodu moe se
napraviti jelo koje e ostati trajna uspomena. Kada bi jo mogli utaiti e
musom ili brezinim sokom - to bi bio vrhunac doivljaja. Musa je sok drvea:
bukve, cera, graba, jasena, klena koji su najee koristili pastiri. Da bi se dolo
do soka mora se u drvetu napraviti rupica, u nju se stavi drvena cjevica i ispod
nje malo barilce (drvena posuda). Nakon 24 sata rupica se mora zatvoriti
drvetom ili najbolje voskom, a sok i barilce odnose. Kroz 48 sati moe se
sakupiti prosjeno 4,5 l soka. Nabolje vrijeme za skupljanje soka je svibanj i
lipanj. Stablo iz kojeg se uzima sok mora biti najmanjeg promjera 20 cm i to

mjerei 1 metar iznad tla. Rupica u drvetu mora biti duboka 2 - 3 cm. Nikada ne
koristite metalnu cjevicu ili posudu. Sok je ugodna okusa i tean. Pastiri nikada
nisu dvaput u jednoj godini vadili sok iz istog drveta.
Brezin sok sakupljen na proljee jo je bolji. Svijetli slatkasti sok pije se
sam ili s dodatkom cimeta i drugih mirodija, nakon to kratko vrijeme odlei u
podrumu. Od soka, eera, vina, limuna i kvasca prireivalo se brezino vino vrlo ugodno pie slino pjenucu.
to bi se moglo kazati za kuhinju Gorskog kotara, najkrae: nakon tekog
rada traila se teka hrana, zasitna i ukusna.
Prije pripreme jela, dok itate ovu knjigu, ili posluivanja ve spravljenog
jela, prvo se poastite goranskim suvenirom abljom krvi, napitkom od
domaih borovnica, malina, i udotvorne goranske rakijice,
ili
geruom piem od granice pelina, alkohola i aja od kamilice (alkohol se
razrijedi vodom, potopi pelin i ostavi nekoliko dana, razblai se ajem od
kamilice i pije). Sam naziv dolazi od rijei ger koja je sinonim za kiticu. Ne
zaboravimo da je pelin kuhan u octu sluio, kod naih starih, kao prva pomo
kod otrovanja gljivama (za ovu biljku, pelin, narod vjeruje da ima spasonosnu
snagu, pa ga vjerojatno zbog toga djevojke i stavljaju u njedra kada idu na
vjenanje).
ili
specifinim aperitivnim likerom San Hubert proizvedenim od 57 vrsta trava i
sedam vrsta voa, ili Duvlja rua od 21 vrste trava i sedam vrsta voa na bazi
rakije. Sve trave i voe goranskog su podrijetla osim rakije, koja je iz Istre.
Fermentacija pia traje tri mjeseca, a trave se dodaju postupno kroz tri faze.
Tajnu, koliko ega dodati i kada dodati, g. Vid Arbanas - uva.
ili
likerom Papra. Proizvodi se hladnom fermentacijom bez ikakvih dodataka
kemijskih sredstava te uz spajanje trinaest vrsta trava i etiri vrste razliitih
korijena. Temelj je korijen jedne goranske biljke koja je inae korov. Sve to se
radi u komu groa mukata.
Papra se ne pije poput rakije ili nekog drugog estokog pia da se
strusi u grlo. Pije se poput degustacije vina uz mali gutljaj. Prvo se okusi,
zatim dri u ustima minut-dvije. Najprije se osjeti slatki pa gorki okus, potom
tisue iglica te osjeaj topline i vatre koja raje 15-20 minuta. Vatru stvara

tajnoviti korijen koji ne pee, ali stvara ugodu i pojaanu cirkulaciju. Punih 20
minuta nakon konzumacije Papra u ustima je lijep osjeaj odlinog pia, a
ispijanje je ugodnije, barem tako kau, uz kriku limuna.

abarska no
Lokve su oduvijek bile poznate po abama i lovu na abe, stoga Lokvarce
i zovu abarima. U proljee, potkraj travnja, turistika zajednica od 1974.
organizira tradicionalnu abarska no. Jedinstvena manifestacija takve vrste u
Hrvatskoj izostala je samo 1992. godine zbog rata i 2002. godine zbog
preureenja Doma kulture. Uz pjesmu, ples te natjecanje u abljim skokovima
nude se i gurmanski specijaliteti ablji krakovi.
U sreditu posebnog abodroma svaki natjecatelj stavlja svoju abu
natjecatelja i tada samo od njegova umijea motiviranja abe i njene kondicije
ovisi rezultat - duina skoka. abodrom je danas obujma 140 cm, radi skoka
Hromog dabe 1975. od 130 centimetara to je bilo due od tadanjeg
abodroma tj. 110 cm. Danas Hromi ponosni stoji prepariran, oekujui dulji
skok. Godine 1980. Popianka je bila blizu njega ali jo uvijek skromna - sa
svojih 120 cm. abac Poskok 2001. godine doskoio je na 140 cm, a Gali
na 130 cm.
Svaki natjecatelj (aba) ima pravo na tri pokuaja, zbrajaju se dva
najbolja, a u sluaju da aba ne skoi u roku jedne minute, diskvalificira se u
tom krugu natjecanja. Ako natjecatelji dou bez vlastite abe, mogu ih unajmiti
od organizatora. Sve abe, bez obzira na postignuti rezultat, organizator vraa u
prirodu, u neki od bistrih potoka Lokava.
No nisu sve abe te sree, najvei dio zavrava na bogatom stolu za kojim
gurmani mogu uivati u ukusnim jelima pripravljenim od abljih bataka, jer
lokvarske abe ne ive u barama, nego u malim bistrim planinskim potocima.
Tijekom natjecanja pojede se 30 kilograma aba, jedna porcija sadri 10 aba.
Koliko Lokvarima ili abarima, kako su ih oduvijek zvali, znai abarska
no vidi se i po tome da razasuti svuda po svijetu upravo na dan kada se
organizira abarska osvanu u Lokvama, jer sve se moe propustiti, ali
jedinstveno natjecanje u svijetu - samo uz uistinu dobar razlog.
U svijetu jedinstveni Muzej aba nalazi se u obiteljskoj kui GaparacZorc u kojem se posjetitelj moe upoznati o pojedinostima uvene lokvarske
abarske noi i likerom ablja krv.

Vinogradi Gorskog kotara

Mnogi e rei, kao i za Liku, ovdje nema vinograda, vina i nikada ga nije
bilo. No, zar je ba tako. Povijest vinogradarstva Gorskog kotara treba pomnije
istraiti i moda e se negdje pronai i stara loza, koja je danas moda debela
kao osrednje stablo. Kao i u Lici.
Od Drage Lukovdolske pa do Lukovdola, u duini od jednog kilometra,
davnih su godina na obroncima bili vinogradi koji su davali ne samo
opepoznati kiseli bunog imena direktor, ve i vrlo kvalitetno vino
kraljevinu, i chardonnay. Stanovnitvo je otilo, vinogradi zarasli i sada na
breuljcima podno Drage Lukovdolske vlada uma i danas je mnogima teko za
vjerovati da je ovo bio vinorodni kraj. Nadmorska visina oko 300 metara i puno
sunca, daju uvjete sline Jastrebarskom i omoguavali proizvodnju kvalitetnih
vina. Danas je ostalo samo nekoliko zaljubljenika u vinogradarstvo koji uzgajaju
groe i rade vino za svoje potrebe.

Jela
"Na ognjitu je, u dubini prostorije, gorjela vatra. Nad njom se lagano
dimio lonac." Po materijalnim ostacima u naim lokvarskim obiteljima znamo
da je nad ognjitem na lancima visio kotli, da se skidao s ognjita burkljama te
prema sjeanjima starijih kazivaa znamo da je tako bilo sve do poetka 20.
stoljea. U kotliu se kuhalo mlijeko, kozje ili kravlje, pretakalo se u drveni ili
zemljani loni i nudilo ukuanu ili putniku namjerniku. Doljak ionako nikada
nije bio bez namirnica: sa sobom je uvijek nosio zaveljaj, tavijol, i u njemu
skromni dnevni obrok: sueno meso i kruh, jabuku, no i licu kako bi uvijek na
dugom putu mogao zagristi meso i pogau i popiti gutljaj vina ili vode.
Zaustavljali su se i boravili i u gostionicama i prenoitima pa noili i pojeli
obrok u skladu s mogunostima.
Tei uvjeti ivljenja u surovijoj goranskoj klimi zahtijevali su domiljatost
i kreativnost domaice.
Kada je Goranin s namjerom dolazio u kuu, bio je ve tada obiaj da gost
donese sa sobom za "stroak" tada npr. suho meso, dva ubijena puha, proso,
grah i na poklon domaici, ako je gost bio malo imuniji, dvije staklene boce, a
tada je to bilo pravo blago. Za gosta su domaini spremali pogau s pekmezom,
krvavice, nadelo.

Crnoluki eludac Budel (Goranski nadjev)

Sastojci za 10 osoba: 30 dag unke ili vratine, 10 dag suene slanine bez koe,
15 jaja, zeleni dio mladog luka, svjee mljeveni papar, sol, 20 dag kruha bez
korice, svinjski eludac (u nedostatku eluca kuhajte u kalupu).
unku i slaninu nareite na kockice, a zeleni dio mladog luka nasjeckajte. Kruh
nareite na kockice a jaja dobro razmutite. Spojite razmuena jaja, unku,
slaninu, nasjeckani luk i kruh. Zainite paprom i soli, sve dobro izmijeajte i
zainite jo ako treba. Ostavite jedan sat da smjesa upije sve sastojke.
Dobivenim nadjevom puni se oieni svinjski eludac ili osuena svinjska
crijeva. Otvor eluca se zaije i nakon kuhanja u goveoj juhi od dva i pol sata,
ostavi se u istoj vodi hladiti. Posluuje se hladan ili topao izrezan na ploke.
U nedostatku svinjskog eluca ili crijeva (danka), danas se radi moderna inaica
tog jela na slijedei nain:
namaeni dugoljasti kalup napunite smjesom, prekrijte alu-folijom i stavite u
veu posudu s vruom vodom. Pecite u penici na temperaturi od 220 oca oko
sat vremena (peenjem u vodi jelo e biti sonije i ukusnije). Kad je peeno
istresite iz kalupa, ohladite, nareite na ploke i posluite.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Budel (naziv u abarskom kraju), nadjev (u ravnoj Gori), eludec (u Delnicama

i Skradu, jer se nadjevalo u svinjski eludac), hrge (vee okruglice; na
vrbovskom podruju oko Kupe), nadelo ili naduvavanje (Lokve), kako se jo
naziva u drugim mjestima Gorskog kotara, uvijek je isto jelo. Rije budel ima
znaenje: udvojeno ili bilo...bilo, ili.ili (danas-sutra), postojati. Rije
naduvavanje opet oznauje neto napuhnuto, poveanog volumena, to zapravo i
u konanici jelo, nakon kuhanja, i poprimi.
Jelo naduvavanje postoji u bjelovarskoj i moslavakoj regiji i slinog je sastava.
Pee se u limu i posluuje uz toplu salatu od kelja. Najvjerojatnije je i izvorno iz
bjelovarske regije.
Ovo staro goransko jelo uvijek se pripremalo o uskrsnim blagdanima.
Pripremljenim nadjevom ispuni se sueni eludac (ili suena crijeva) malo vie
od polovine, saije i kuha oko 3-4 sata. Kuhan se stavlja pod preu nekoliko sati
i posluuje izrezan na ploke s hrenom, sirom kripavcem i mladim lukom.
Izvorno se upotrebljavao stari kruh (1 kg kruha, starog dva dana), barem 30 jaja
(samo utanjki), 0,50 kg mesa (od domae krae bunceka ili suhog peka),
kvasac, sol, papar, luk, suhe danke (suha crijeva).
Nadelo (varijanta Crnolukog eluca Budela)
Sastojci za tijesto: alica mlijeka, 1 kockica kvasca, alica vode, malo soli, 40
dag brana; za nadjev: 1 kg unke, 10 dag slanine, 3 krike starog kruha, 10 jaja,
papar, sol.
U alicu mlakog mlijeka stavite razdrobljeni kvasac da uzae. Kad se zapjeni
dodajte licu vode, malo soli i brana te izradite mekano tijesto. Nakon to malo
odstoji jo jednom ga preklofajte (premijesite lupajui drvenom kuhaom;
dosta zamoran posao za ruke), zamijesite i razvaljajte na tanko (pola prsta) ne
veliinu protvana (pleha, lima). unku i slaninu sat prije kuhanja stavite da se
moi u vodi. Skuhajte. U zdjelu stavite kruh narezan na kockice, dodajte unku i
slaninu narezanu na kockice, sitno narezani luk, prelijte razmuenim jajima i
ostavite da stoji oko 2 sata. Kad kruh i unka upiju jaja ponovno promijeajte.
Na sredinu pripremljenog tijesta rasporedite nadjev i spojite rubove tijesta
(oblikujte savijau). Stavite u podmazani pleh i pecite oko 50 minuta, prvih 10
minuta na temperaturi od 220 oC, a nakon toga smanjite temperaturu na 180 oC.
Tijekom peenja gornju koricu premaite mau. Kad je nadelo peeno, izvadite
iz penice, premaite mjeavinom vode i ulja (da korica omeka) i pokrijte
suhom krpom. Posluite toplo ili hladno narezano na ploke s mladim lukom ili
rajicom i paprikom.
Ovo prepoznatljivo goransko jelo, koje je, navodno, vezano na lovake
zgode jednog grofa koji je u ovdanjim umama lov lovio, prireuje se u

nekoliko varijanti. U abru se stavlja kuhani ili dimljeni jezik, drugdje ga rade
bez kouljice od tijesta, osnovno je da se priprema za uskrsne praznike.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Nadjevena crijeva (uskrnji nadjev) - moderna inaica Budela

Sastojci: 30-50 jaja, 1 kg kruha, 1 kg mladog luka, 2 dl mlijeka, 1 duboki tanjur
unke izrezane na kockice, 1 duboki tanjur slanine (pek) izrezane na kockice,
sol, papar, crvena mljevena paprika, prirodna ili umjetna crijeva (presjek 2,5-3
cm).
Jaja skuhajte na tvrdo i izreite na kockice. unku skuhajte i izreite na kockice.
Vodu u kojoj se kuhala unka sauvajte. Kruh i slaninu takoer izreite na
kockice. Mladi luk skosajte. Sve sastojke pomijeajte, dodajte mlijeko i
izmijeajte u jednolinu smjesu. Zainite solju, paprom i mljevenom crvenom
paprikom. Smjesom nadjenite pripremljena crijeva, pazite da ih ne prepunite.
Nadjevena crijeva kuhajte, na umjerenoj vatri 1 sat, u vodi u kojoj se kuhala
unka.
------------------------------------------------------------------------------------------------Mljevena crvena paprika dodatak je novijeg datuma. No, ovaj naputak se ipak
ponovo prireuje na stari nain; unka i slanina (pek) se prije popre na
masnoi i tek tada mijeaju sa ostalim sastojcima. Zavretak pripreme je
starinski: kuhana crijeva se stave u zamaeni lim, obloe plokama slanine i
koricom od slanine, te peku do zlatnosmee boje. Ohlaeno se ree na ploke.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Kuhani govei jezik

Sastojci: govei jezik, korijen celera, 2 korijena perina, hren, zelen perina, sol.
Govei jezik kuhajte u hladnoj vodi s narezanim korijenjem i cijelim liem
perina. Vodu posolite. Kad je jezik mekan, izvadite ga i pustite da se ohladi.
Ogulite ga, nareite ga na tanke ploke i poredajte u zdjelu. Posluite s ribanim
hrenom, octom i uljem.
------------------------------------------------------------------------------------------------U gospodskim kuama prireivao se i umak od slanih srdelica; na masti se
napravi zaprka s kosanim lukom i perinom, dodaju se usitnjene slane srdelice,
dolije malo juhe i kad prokuha, prelije se preko jezika izrezanog na ploke.
Stari nain obrade goveeg jezika, prije kuhanja, je spor ali djelotvoran; svjeo
jezik topite u hladnoj vodi 24 sata. Svaka 3 sata polijevajte ga vruom vodom i
nanovo mijenjajte vodu a to zato da se koa, nakon kuhanja, dobro oguli.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Preni govei jezik

Kada je govei jezik napola kuhan, ogulite kou te ponovo kuhajte dok bude
gotov. Izreite ga na ploke, pobranite s obje strane, umoite u tueno jaje i
povaljajte u mrvice. Prite na obilatoj masti. Posluite uz umak po elji.

Kiseli kupus sa varcima

Sastojci: 50 dag kiselog kupusa, 1 lica kleke (borovice), 2 glavice luka, 1 lica
masti (kosane masti), 20 dag varaka, 1 dl juhe, sol, papar.
Kupus isperite, ako je prekiseo. Skuhajte ga zajedno s klekom i ocijedite.
Posebno isprite kosani luk, dodajte varke i podlijte juhom. Posolite, popaprite
i kratko prokuhajte. Podlijte
kupus i moete ponuditi uz peene kobasice.

Jaja sa slaninom
Nareite mesnatu slaninu na kocke, u tavi otopite malo svinjske masti i prite
slaninu na tihoj vatri. Dodajte usitnjeni enjak i prite dalje na tihoj vatri da
slanina poprimi miris enjaka a slanina postane hrskava. Umijeajte stuenu
smjesu jaja i isprite.

Kisela juha od jemene kae

Sastojci: 1,2 l jemene kae, malo krumpira, varci, ocat, list lovora, luk,
enjak.
Naveer namoite jemenu kau. Drugi je dan pristavite kuhati, kad provri
ocijedite vodu, zalijte juhom od zeleni ili toplom vodom. Dodajte lovor, malo
skosanog luka i enjaka, na kocke izrezanog krumpira i soli. Skuhanu juhu
zamastite vrelim varcima (zagrijte ih u maloj posudi) i okiselite po ukusu.

Juha od kukuruznog brana

Sastojci: 0,5 l kukuruznog brana, mast, luk, jaje.
Umijesite jaje s kukuruznim branom i 2 lice vode. Polovicu ukuhajte u 2,5 l
slane vrele vode. Stavite u posudu licu masti i na njoj poprite fino kosani luk.
Kad luk porumeni, dodajte mu drugi dio tijesta, proprite ga i dodajte juhi. Juha
je dogotovljena kad jo jedno dobro provrije.
Juha od aba
Desetak abljih krakova oistite i ogulite kou s njih, posolite i poprite na
maslacu (ulju). Meso odvojite od kostiju i izreite na sitne komadie. Na
maslacu (ulju) na kojem ste prili krakove napravite zaprku s dvije lice brana.
Zalijte juhom od zeleni i dodajte ve prije pripremljeno meso. Pospite kosanim
perinom i dodajte malo soka limuna. Prokuhajte i posluite.

Juha od puhova
Sastojci za 10 osoba: 1,5 kg puhova (cca 5 kom.), 10 dag masti (danas maslac) ,
50 dag krumpira, 5 dag brana, sol, perin, papar, ocat, borovnica; noviji dodaci:
mauran (kad i papar), limunova korica (kad i papar), limunov sok (kad i ocat).
Puhove razreite, pristavite u hladnu posoljenu vodu (3 l vode). Dodajte narezan
krumpir, perin, nekoliko zrna papra, mauran i limunovu koricu. Kuhajte dok
meso ne omeka. U posebnoj posudi poprite brano na vrlo malo vode, dodajte
borovnice, promijeajte i ovako napravljenu zaprku dodajte u juhu. Prokuhajte
sve zajedno i posluite. Umjesto krumpira moete ukuhati domae iroke
rezance ili pofureno kukuruzno brano (danas gotovu palentu iz vreice).
Juha od gljiva i jema
Sastojci: 1 alica svjeih ili suhih vrganja, 2 lice maslinova ulja, 20 dag svjeih
peurki (ampinjona) izrezanih na velike komade, 2 srednje mrkve izrezane na
ploke, 20 dag jema, sol, papar, list lovora.
Vrganje namoite u tri alice vrue vode. Na maslinovu ulju desetak minuta
pirjajte mrkvu i svjee gljive. Dodajte jeam i nastavite pirjati uz povremeno
mijeanje. Malo posolite i popaprite. Izvadite vrganje, vodu sauvajte. Dodajte
vrganje jemu, promijeajte, dodajte lovor, vodu od vrganja i jo tri alice vode.
Pustite da zakuha i kuhajte jo dvadesetak minuta. Jeam treba biti vrlo mekan.
Dodajte malo soli i dosta papra.
-----------------------------------------------------------------------------------------------Juha od krumpira s vrganjima priprema se jednako kao i juha s jemom, uz male
preinake: dok pirjate mrkvu sa svjeim gljivama dodajte jedan luk, a jeam
zamijenite s tri krumpira izrezana na kockice.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Juha od gljiva i mrkve

Sastojci: 30 dag tanko narezanih razliitih gljiva (vrganji, krasnica, lisiica, )
1 l vode (umjesto vode ista juha od kostiju), 1 lica ulja, 1 lica maslaca,
glavica luka, 2 mrkve, list celera, sol, papar.
Na ulju i maslacu poprite kosani luk da malo pouti., dodajte sitno isjeckanu
mrkvu i sve pirjajte 3-4 minute. Dodajte gljive, kratko popirjajte i zalijte vodom
(juhom). Kuhajte oko 20 minuta. Na kraju zainite solju i paprom i pospite
kosanim liem celera.

Juha od kromade (ute korabe)

Sastojci: 1 manja kromada (uta repa), 3 krumpira, pola glavice luka, 2 enja
enjaka, slatka crvena mljevena paprika, domaa svinjska mast, sol, papar.
Kromadu i krumpir ogulite, nareite na kockice i skuhajte. Na domaoj masti
pirjajte kosani luk i enjak, i dodajte ocijeenu kromadu s krumpirom. Posolite
i kratko popirjajte. Podlijte vodom i jo malo prokuhajte. Popaprite, pospite
crvenom mljevenom paprikom i po potrebi dodajte jo kipue vode. Ako elite
gustu juhu kromadu i krumpir pasirajte. Po starinski kromada i krumpir su u
juhu stavljali u kockicama.
------------------------------------------------------------------------------------------------Ovog povra ima sve manje, gotovo da i nema, od kojeg se pripravlja tipina
goranska juha.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Monje
Sastojci: 0,5 kg brana, 3 glavice luka, 10 dag masti, 6 jaja, 2 velike lice
maslaca, 1 vreica kvasca, sol.
Izradite glatko srednje tvrdo tijesto od prethodno rastopljenog kvasca u toploj
vodi uz dodatak brana i maslaca. Tijesto podijelite na tri djela i drite ga sat
vremena da odstoji. Preprite sitno kosani luk na masti. Izradite snijeg od jaja.
Svaki dio tijesta razvaljajte, premaite preprenim lukom, prelijte umuenim
jajima i savijte u savijau (rolu). Tupim predmetom (najbolje rubom tanjura)
reite savijau na tri dijela, tako da krajevi ostanu sljubljeni i da smjesa ne iscuri
pri kuhanju. Monje kuhajte 10-20 minuta u kipuoj vodi, Kuhane izreite na
ploke i prelijte vrelom masnoom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Monje - kesa, vreica u kojoj se dri novac, barut i sl.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Frkanci
Od kilogram brana, zaparenog toplom vodom, napravite tijesto kao za kruh.
Oblikujte tanke valjuke i stavite kuhati u slanu vrelu vodu. Gotovi su kad
isplivaju na povrinu. Polijte gulaom i posluite.
------------------------------------------------------------------------------------------------Vrlo stari prilog mesnim jelima, ali su se jeli i bez mesa, samo poliveni
zagrijanim varcima ili mlijekom ili poslueni prekriti ispeenom kajganom
(cvrtjem).
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Krumpir sa sirom i kiselim mlijekom

Sastojci: 1 kg krumpira, 25 dag sira, 5 dag maslaca ili kajmaka, 2 dl kiselog
mlijeka, 1 dl vrhnja, sol, 4 jaja.
Krumpir operite, kuhajte u ljusci dok napola omeka. Ocijedite ga, ogulite i
izreite na kolute. U vatrostalnoj posudi rastopite maslac ili kajmak, stavite
polovicu krumpira, posolite, prekrijte izdrobljenim sirom, prelijte rastopljenim
maslacem ili kajmakom i zapecite u zagrijanoj penici. Kada krumpir dobije
rumenu boju prelijte ga mjeavinom kiselog mlijeka, vrhnja i jaja. Ponovo ga
stavite u penicu i pecite oko 15 - 20 minuta da korica lijepo porumeni.
------------------------------------------------------------------------------------------------V Li po kronpir (zabiljeila Zlatica Balas, godine 2010.)
To gorsko kotarsko mesto, tri ure hoda, vee puno nas od kad pamtimo za se.
Najvie z vrimena rata kad su nai ljudi hodili va Gorski kotar minjati smokve
frike ili suhe, rinje, rakiju, vino, sokne, kalceti, preju, vunu i sol za kronpir,
faol za se a evdi salbo rodi (88). Za razliku od naeg Novljanca i ripice, ki bi ,
ako je bilo suno leto zgljedal na ikvii, liki kronpir bil je debel, muan i
ukusan. Ko da ga sad jin.
Z Liani je puno naih ljudi steklo prijateljstvi, a kako su Grianci mejaili z
svojimi grunti z Liani (Laz, Vrak, Zelemialj, Kalanica...) znali su jin
ustupiti svoje senekoe ili delume za nabrat drva ko i jelovinu za graju. Puno
naih en, more se re z cele Griko-begracke bandi pa i susedne Crikvenice
znale su teait v Liu kopaju kronpir za kronpir. Kopale bi tri do etiri tjedni i
tako zasluile pune kola kronpir. Liki kirijai Ive Starevi i Ive Vlahovi bi jin
razvaali kronpir z Lia do Antova, Blakovi, pa do Mavri. Kako je va Liu
ivel jedan Rus, a isto tako drugi u Mavri, ki se zval Vasiljko Zoloko,
potpomagali su se pa bi z istimi koli pripeljali kronpir.a Mavrievom Rusu. Za
teakinje z Crikvenice kronpir su enske nosile na plei priko Stolnia. Jedna
med njimi je jo danas ivea teta Andrina Jurini.

Pravo za pravo, Li je hranil z kropirom pol Primorja. Vezala jih je i crikva

majke Boje va Likom polju, kamo su nai proecijun hodili pomolit se da pade
da i spasi od eji ljudi i blago. Med sobun se se enili, pa se puno ondanjih
divojak poenilo za Liani. Otud i griki rod s prezimeni; Budiseli, Starevi i
dr.

One su nan v niku ruku bila najvea nagrada ko i kuhani kronpir z kobasicami
a su nam ponudili gostoljubivi domaini.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

BILJEKE:
88. stanovnici Vinodola; Razromira, Osopaa, Begrad, Griane, Bribir Senj,.. po
prastarom putu, poploenim kamenim krilimi jo od starog Rima.
Da jin se ne hue po krilih, na vrh bi prvo zleli na tlamalo vode i namoili
vivolice, tako su zvali poplat ot upanka jerbo je bilo t volovske koe, ako ni
bilo vodi moralo se popiat.Tud su hodile i koije Zrinskih i Frankopani ki su
urdinali va Urbaru da narod mora stalno istiti ta put do Osopaa. Tud se peljalo
volimi vozi sen i drv, najprva kola imela su samo prva kola, a zada se drva vukla
po putu. Takov voz zvali su vlai. Kmeti su morali imet dva vola, jerbo je
gospotija rekla ki proda jednoga da e tog kmeta upregnut z drugin volon

ostaci rimskog puta

-------------------------------------------------------------------------------------------------

iljarski krompr (krompir)

Skuhani krumpir, u ljusci, ogulite i izreite na ploke. Jaja skuhajte u tvrdo i
izreite na ploke. Luk izreite na rezance i popecite ga na masti, da samo malo
uvene. Izreite malo unke i peka (slanine) na manje odreske i lagano prepecite
u tavi, na luku. Dodajte krumpir i jaja, pomijeajte, zainite paprom i solju (po
ukusu) i pospite kosanim perinom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Ovo staro jelo iljarski krumpir jelo je pastira - ovara. ilj, iljevica je ovca
koja se jo nije ojanjila; iljee, iljeg janje prve godine. Govorilo se: u
proljee janje u jesen iljee. iljte vuneni madrac, jastuk, mala slamarica.
Ovo pastirsko jelo doivjelo je samo jednu promjenu, kosani perin je novi
dodatak, pastiri nisu imali vremena za kosanje perina. Krumpir i jaja kuhali su
zajedno, i sve zajedno u tavi pekli na masti (luk, slaninu, unku i jaja).
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Palenta krumpirica i krvavice

Sastojci: 30 dag krvavica, 4 vea krumpira, 5 dag svinjske masti, 25 dag palente,
sol.
Krumpir ogulite, nareite na manje kocke i skuhajte u posoljenoj vodi. U
skuhani krumpir umijeajte palentu i kuhajte, stalno mijeajui, dok se palenta
ne skuha i dobijete jednolinu smjesu. Razvucite palentu krumpiricu na
namazanom plehu sa svinjskom mau (danas to moete jednostavnije uraditi u
alu foliji; namaite alu foliju i na nju razvucite palentu-krumpiricu). U sredinu
stavite krvavicu i omotajte je dobro sa svih strana. Pecite sve zajedno u

zagrijanoj penici na 250 oC oko 20 minuta. Ispeeno izreite na ploke i odmah

posluite uz umak od hrena.
-----------------------------------------------------------------------------------------------Umak od hrena
Kad je hren najljui, ostrui ga i stavi suiti, pa posve suha stuci na prah i stavi
u katulju kad uz treba, uzmi od toga praha, stavi u ocat, koliko treba, i mieaj,
postavi u to maslaca pa na eravki neka jednom prokipi. S dviju emalja skini
koru, metni u vodu, da se namoe, a u erpenji razbieli masti, skoi 4 ena biela
luka, metni na mast, a im si to uradila, izpeci emlje i dodaj u mast, pa dobro
mieaj nalij juhom, osoli pridaj vrlo malo afrana, neka se prokuha i umaka je
gotova.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Zapeeni bob
Sastojci: 1,5 kg mladog boba, sol, 25 dag kuhane unke, sol, papar, maslac, 2 dl
vrhnja, 1 umanac, zelen perina i vlasac.
Oieni bob skuhajte u slanoj vodi i ocijedite. unku nasjeckajte i pomijeajte s
bobom. Popaprite. Posudu namaite maslacem i uspite mjeavinu. Vrhnje dobro
pomijeajte sa umancem, posolite i prelijte preko boba. Zapecite u penici.
Prije posluivanja pospite nasjeckanim perinom i vlascem.

Varivo od boba
Sastojci: 80 dag mladog boba, 2 glavice luka, 5 dag ulja, 10 dag svjee rajice, 2
dl kiselog mlijeka, 1 lica brana, 2 lice isjeckanog perina.
Zagrijte ulje i na njemu ispirjajte iskosani luk, dodajte oprani bob i pirjajte uz
povremeno podlijevanje vodom. Kad bob omeka, dodajte izrezanu rajicu i
brano razmueno u malo vode. Kuhajte na tihoj vatri dok bob omeka. Prije
posluivanja zainite i posebno posluite kiselo mlijeko u kojem je umijean
perin. Svatko e dodati po svojoj elji.

Bob u mlijeku
Sastojci:4 dag masti, glavica luka, 75 dag oljutenog boba, stabljika ubra, malo
mlijeka, sol kosano lie perina.
Fino kosani luk poprite na vruoj masti do svjetloute boje, dodajte zrnje ubra
i njegovo zelenje (kasnije zelenje izvadite). Sve prelijte mlijekom i u mlijeku,
otprilike pola sata, polako kuhajte zrnje boba. Tijekom kuhanja bob e upiti
gotovo itavo mlijeko. Na kraju posolite i pospite kosanim perinom.

upajz od prisada
Sastojci: 1 kg prisada, 0,5 kg krumpira, sol, papar, malo enjaka, domaeg
kiselog vrhnja.
Prisad skuhajte u slanoj vodi i sameljite u flaj maini (stroj za mljevenje
mesa) ili sitno iskoite. Skuhajte krumpir i napravite pire. Na laganom
ajnprenu (zaprci) popirjate kosani enjak, kosani ili mljeveni prisad,
zainite i na kraju umijeajte kiselo vrhnje. Posluuje se zajedno s pireom od
krumpira i po elji fairanim niclima (popeci od mesa).
------------------------------------------------------------------------------------------------Prisad mlade sadnice od raznovrsnog povra (blitve, kelja, korabe, cvjetae,
zelja, ..)
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Repa i faol (grarepa)

Sastojci: 50 dag kisele ribane repe, 20 dag faola (graha), 30 dag dimljene
slanine (peka), 50 dag suhih svinjskih rebrica, 3 enja enjaka, 1 vea glavica
luka, mast, 1 lica brana, sol, papar.
Faol operite i stavite kuhati. Luk i enjak nareite na sitno i dodajte grahu,
posolite i popaprite. Polovinu peka nareite na kockice, poprite u tavi i uspite
faolu. Rebarca operite i stavite kuhati faolu s ostatkom peka. Kad je faol
napola kuhan dodajte repu i kuhajte dok se faol ne skuha do kraja. Kad je
gotovo izvadite rebra i pek, i nareite na manje komade. U tavi otopite malo
masti, dodajte brano i napravite zafrig (zaprku) te dodajte repi, prokuhajte jo
desetak minuta. Uz jelo posluite rebrica, pek i kuhani krumpir u kori.

Podmeta
Sastojci: otprilike 65 dag ostataka sarme, 25 dag kukuruzne krupice (griza).
Pristavite 0,5 l vode i kad provre pomalo umijeajte kukuruznu krupicu. Stalno
mijeajte i kuhajte 15 minuta da dobijete jelo nalik na dosta rijetke gance. Po
elji zainite, neki vole dodati ljute mljevene crvene paprike.
------------------------------------------------------------------------------------------------Ovo jelo omiljeno je zimi i u rano proljee u Gorskom kotaru. Tada se
pripremaju vee koliine sarme, pa kad se sarme, komadi dimljenog mesa i
ostalo pojede, u dnu lonca ostane dosta narezanog kupusa, komadii mesa,
raspadnutog nadjeva, to je popadalo iz sarmi i drugoga. U to se doda vode da se
dobije rijetka juha.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Goransko nadjeveno pile

Sastojci: pile teko 1,5 kg, suho mijeano zainsko bilje,; za nadjev, 2 peciva,
malo mlijeka, 2 glavice luka, 50 dag gljiva (lisiice, panjevice, crne trubae i
druge po elji), maslac i ulje (nekad se koristila mast), 15 dag pilee jetre, 1 jaje,
svenji perinova lista, 2 dl jabunog octa, sol, papar.
Pile posolite i popaprite izvana i iznutra, te izvana natrljajte suhim biljem. Za
nadjev namoite pecivo u mlijeko. Nasjeckajte luk i poprite ga da postane
staklast. Primijeajte usitnjenu jetru i isprite. Posebno isprite oiene gljive i
odmah pola odvojite za prilog. Iz ohlaenih gljiva odvojite crne trubae i
nareite. Preostale gljive pomijeajte s jetrom, kosanim perinom, iscijeenim
pecivom, jajetom, soli i paprom, i to bolje usitnite. Umijeajte i narezane
trubae. Nadjenite pile, zatvorite otvor akalicom, stavite u posudu, zalijte
vrelom masnoom (mau, maslacem ili uljem) i nalijte vrele vode (1,5 dl).
Pecite 60 do 70 minuta u penici na 180 oC, povremeno zalijevajui, najprije
vinom, a potom vlastitim sokom. Nareite pile i nadjev i okruite podgrijanim
gljivama.

Popeci od konjskog mesa

Sastojci: 75 dag konjskog mesa, sol, papar, 1 eanj enjaka, limunova kora, 10
dag suhe slanina, 1 jaje, 2 velike lice mrvica, mast.
Meso sitno izreite ili sameljite u stroju za mljevenje mesa, posolite, popaprite,
dodajte vrlo malo ribane korice limuna, malo kosanog enjaka i na sitne
kockice suhe slanine. Dobro izmijeajte, oblikujte male pogaice, uvaljajte u
umueno jaje i mrvice. Isprite u vreloj masti. Popeci e biti jo bolji ako im
dodate malo svinjskog mesa.
------------------------------------------------------------------------------------------------Konjsko meso priprema se kao i govedina, a ukusni su odresci i gula.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Novogodinja sarma
Sastojci: 0,5 kg mljevene govedine ili junetine, 0,5 kg mljevene svinjetine, 15
dag suhe slanine, nekoliko glavica luka, dva jaja, 2-3 lice mljevenog papra, 2-3
lice slatke mljevene crvene paprike, 1-2 lice soli, kosani perinov list, 15-20
dag rie, 1 dimljeni svinjski buncek, 0,5 kg domaih svjeih dimljenih kobasica,
2 glavice kiselog kupusa.
Sve sastojke za nadijevanje: mljeveno meso, zaine, riu i jaja, ujednaeno
izmijeajte. Glavice kupusa operite u mlakoj vodi, izdvojite listove, izreite
korijen i stavite u hladnu istu vodu. U ocijeene listove stavljajte po grudu
nadjeva, savijte krajeve lista i oblikujte sarmu. Slaite u posudu u kojoj e se
kuhati u redovima, a izmeu redova stavljajte kobasice ili rasjeen buncek.
Manje listove kupusa izreite u rezance, rairite po cijeloj posudi, nalijte vodu
da prekrije sarme i kuhajte na blagoj vatri 2-3 sata. Sarma se ne smije mijeati,
ve se posuda nekoliko puta samo protrese. Kad je sarma kuhana, napravite
blagu zaprku, ulijte je i pustite da prokuha.
------------------------------------------------------------------------------------------------Tradicionalno zimsko i novogodinje jelo u nas je sarma. Prednost ovog jela je
to se moe prirediti i nekoliko dana prije posluivanja. Jelo se uva u zranoj i
hladnoj prostoriji poklopljeno istim poklopcem kako se ne bi izgubio specifini
miris. Sarme koje emo upotrijebiti za jedan obrok oprezno vadimo iz
zajednike posude, podgrijavamo i posluujemo uz eljeni prilog, kao palenta ili
pire krumpir i slino.
Rije sarma znai zavijanje od turske rijei sarmak - oviti, poviti, saviti. U
kulinarskoj terminologiji sarma znai isjeckano meso zavito u listove kupusa ili
vinove loze.
Sarma se prije nadijevala heljdom umjesto riom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Priprema pueva
U posudu od oko 2 l nalijte dopola vode (dovoljno da prekrije 25 do 30 pueva),
kad voda provrije ubaciti dobro oprane pueve u kuicama. Nakon to voda
ponovo provrije snano kuhati 3 do 4 minute (nikako ne predugo jer puevi
postanu ilavi), ocijedite vodu i pueve obilno isperite hladnom vodom. Izvaditi
pua iz kuica iglom i odvojite stopala, oistite eventualne ostatke trave, kod
glave malo proreite i odstranite hrapavi dio tzv. trenicu (s tim pu usitnjava
travu). Tako oiena stopala prelite smjesom vode i octa 1:1 (ocat 5%) pa
ostaviti oko 2 sata nakon meso pueva je spremno za pripremu raznih jela. Po
potrebi moete rezati stopalo na dva do tri dijela ovisno o veliini i jelu koje se
pripremate. Ovako pripremljene pueve moete zamrznuti i pripremiti po elji.
Ako elite sauvati kuice za posluivanje njih posebno dobro operite u blagoj
otopini sode isperite, prokuhajte, osuite i spremiti u papirne vreice.

Puevi u klobucima gljiva

Sastojci: 25 pueva, 25 klobuka livadskih peurki (ampinjoni su dobra
zamjena), (od struaka napraviti juhu), 20 dag sitno sjeckanog luka, 25 dag
omekanog maslaca, sok od pola limuna, 2-3 enja sitno sjeckanog enjaka.
Pirjajte luk na pola maslaca da zauti, nakapajte limunom kapice peurki, staviti
po jednog pua u kapice, dodati liicu maslaca pomijeanog sa enjakom i
liicu pirjanog luka, sloite u odgovarajuu posudu (lim) premazanu maslacem.
Ostatkom maslaca pokapajte jelo u posudi, posolite i popaprite po elji. Pecite u
prethodno zagrijanoj penici na 180 oC, 10-15 minuta. Posluite sa prepeenim
kruhom naribanim sa enjakom.

Gula od pueva
Pueve drati tri dana u mrei s gustim otvorima da izae trava iz njih. Nakon
toga skuhajte ih u 3-4 vode s povrem (luk, mrkva, korijen i lie perina,
lovor). Kuhanim puevima izvadite meso stopalo pomou igle i odstranite
crijeva. U dubljoj tavi ugrijte malo maslinovog ulja, dodajte kosani luk, sol,
papar, i sve polako zagrijte na laganoj vatri, pazite da ne zagori. Kada luk pone
dobivati zlatnu boju dodajte malo vode, promijeajte, sada dodajte malo
koncentrata od rajice (ili jo bolje pasiranu rajicu) i malo proeka. Sve to

lagano zakuhajte i dodajte kuhano meso pueva. U ug (umak) zadnjih pola sata
moete staviti krumpir rezan na ploke (neki stavljaju valjuke njoke).

Gula od pueva i lisiarki

Sastojci: 25 dag oienih lisiarki, 10 dag maslaca, 8 do 10 stabljika perina
(sjeckanih), struak sjeckanog vlasca (moete zamijeniti zelenim dijelovima
mladog luka), 1 vei eanj sjeckanog enjaka, 20 pueva (pripremljenih), 2
lice brana, 0,5 l kokoje juhe (ili juhe od kocke), 2,5 dl suhog bijelog vina,
struak bosiljka, 2 klinia, granicu majine duice, 1 lovorov list, sol i papar
(bijeli), 3 umanjka, 1 lica bijelog vinskog octa, 3 lice vrhnja.
Na zagrijani maslac staviti prikladno izrezane gljive, popirjajte, dodajte perin,
vlasac, enjak i pueve. Kuhajte 5 minuta, dodati brano lagano posipajui, i
mijeajte sve dok se brano potpuno ne sjedini sa jelom, podlijte vinom i
polovicom juhe, prokuhajte i dodavajte juhe do eljene gustoe. Zainite sa svim
biljnim zainima, posolite i popaprite po elji (moete dodati sitno sjeckani ljuti
feferon. Pirjajte oko 45 minuta. Dobro umijeajte umanjke s vrhnjem i octom,
dodajte nekoliko lica umaka iz jela, sve promijeajte, smanjiti temperaturu na
minimum, smjesu ulijte u gula i mijeajte dok se sve ne sjedini.

Puevi u umaku od pruta i vina

Sastojci: 30-tak pueva, 10 dag prut, 1 dl suhog bijelog vina, sol, 10 enjeva
enjaka, 2 glavice luka, lica slatke crvene mljevene paprike, sol, papar, ulje.
Pueve oistiti i skuhajte u slanoj vodi s obiljem povra (mrkva, luk, enjak,
perin korijen i lie). Kuhane pueve iglom izvadite iz kuica i odstranite im
zadak (crijeva) od stopala. Luk izreite na trake, prut na kockice i enjak
iskoite. Na zagrijanom ulju poprite luk da lagano zauti, dodajte prut i
popirjajte s lukom, dodajte enjak, promijeajte i sve na laganoj vatri popirjajte.
Dodajte pueve koje ste jo jednom kuhali s povrem i mljevenom crvenom
paprikom. Podlijte sa suhim bijelim vinom i pirjajte desetak minuta. Zainite
solju i paprom. Posluite uz eljeni prilog.

Pirjani ablji kraci s palentom

Sastojci: 50 dag abljih krakova, 7 dag enjaka, 20 dag luka, 5 dag masti, 1 dl
bijelog vina, sol, papar, malo brana, perinovo lie.
Na masti zautite vrlo sitno nasjeckani luk i umijeajte zgnjeeni enjak. Na
tome isprite krakove uvaljane u posoljeno brano. Isprene izvadite, zalijte sok
od peenja vinom, posolite, popaprite, vratite natrag krakove i dokraja ih
ispirjajte da omekaju. Posluite s palentom sve zaliveno sokom i posuto
kosanim perinom.

Kotleti s kestenima
Sastojci: 6 kotleta od vepra; za kvau: 0,5 l crnog vina, 6 lica ulja, 5 lica
vinskog octa, 2 glavice luka, 2 renja enjaka, 2 - 3 lista lovora, 2 granice
celera, nekoliko listia rumarina, 6 zrna papra; 1 kg kestena, 20 dag maslaca,
malo juhe, zainsko bilje kao za kvau; za umak: 2 mrkve, 1 glavica luka, 5 dag
maslaca, 3 dag brana, sol, papar, zainsko bilje.
Kotlete stavite u kvau (luk i enjak izreite), ostavite da odstoje jedan dan i
povremeno ih okreite. Kestene skuhajte, ogulite i propirjajte na maslacu sa
zainskim biljem i malo juhe. Za umak sitno nareite mrkvu, luk i zainsko
bilje. Kuhajte oko pola sata u malo kvae. Zaprku napravite od masnoe i
brana, zalijte juhom, prokuhajte, umijeajte usitnjeno povre i zainsko bilje.
Prokuhajte, posolite i popaprite. Kotlete isprite na masnoi, stavite na zagrijani
posluavnik i okruite kestenima. U tavicu od prenja ulijte malo kvae,
prokuhajte, ulijte umak, jo jednom prokuhajte i prelijte preko mesa i kestena.

Kompir i faol
Sastojci: 1 glavica luka, malo masti (danas maslinovo ulje) 5 dag pancete, pire
rajice, 2 enja enjaka, lica brana, 50 dag faola (graha), 20 dag kompira
(krumpira), 50 dag kuhane koprive, sol, papar.
Luk sitno isjeckajte i pirjajte ga na malo masti (ili ulja). Kad zacakli dodajte
pancetu narezanu na kockice, malom pirea od rajice, kosani enjak, licu
brana i sve zajedno kratko propirjajte i podlijte temeljcem ili toplom vodom.
Ostavite da zakuha. Posebno skuhajte prethodno namoen grah i pola ispasirajte
u manetru (juhu), a pola ostavite cijelog. Na kockice nareite krumpir i dodajte
u manetru, kao i koprivu. Zainite. Sve zajedno kuhajte dok se krumpir ne
skuha do kraja, oko 15 minuta.

Piletina s fuima i koprivom

Sastojci: 40 dag piletine, 20 dag kuhane koprive, 50 dag fua, mast (danas
maslac i maslinovo ulje), eanj enjaka, sol, papar.
Koprive operite i stavite u posoljenu kipuu vodu na nekoliko minuta da se
kratko prokuhaju. Ocijedite i nakratko je umoite u ledenu vodu (nae bake nisu
znale za ovaj postupak kako bi koprive ili drugo zeleno povre nakon kuhanja
zadralo svoju lijepu zelenu boju). Na tavi zagrijte maslac (nekad mast) i
dodajte prethodno kuhane fue (ili neku drugu tjesteninu), koprivu, zainite
solju, paprom, poprskajte maslinovim uljem (nekada to nisu radili) i pospite
kosanim enjakom. Sve zajedno promijeajte okrenite dva tri puta.
Posebno ispecite piletinu narezanu na manje komade te posluite uz fue s
koprivom.
Fui: 40 dfag brana, 2 jaja, 2 lice ulja (ili mast kao nekad), sol.
Umijesite tijesto, razvaljajte to tanje, izreite na kvadratie 4x4 cm, dva
suprotna ruba pritisnite da se zalijepe i skuhajte u slanoj vreloj vodi.
------------------------------------------------------------------------------------------------Ova dva naputka (recepta) su dokaz da su i gorani koristili koprivu kao
prehrambenu namirnicu.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Hladetina (mrzletina) od divlje svinje

Prokuhane iste i obraene ui od vepra, srce i jezik izreite na rezance i stavite
u posoljenu vodu, zajedno s mrkvom, perinom, lukom i nekoliko zrna papra.
Tijekom kuhanja dodajte malo i mesa divlje svinje. Kuha se dobrih dva sata.
Pjena koja se stvara na povrini pri kuhanju, mora se skidati kako bi dobili to
bistriju juhu. Kada je sve kuhano, procijedite, meso stavite u porculansku
posudu, zalijte juhom i ostavite na hladnom mjestu da se stegne. Radi ljepeg
izgleda moete na dno posude staviti krike tvrdo kuhanih jaja i izrezanu kuhanu
mrkvu. Pri posluivanju posudu preokrenite na tanjur (tada e doi do izraaja
ukrasi od jaja i mrkve) i posluite posuto nasjeckanim enjakom i crvenom
mljevenom paprikom, ili lukom i malo vinskog octa.

Nadjevena srnea prsa

Izvadite rebra iz srneih prsa. Posolite i ispunite nadjevom: izmijeajte emlju
namoenu u mlijeko, 20 dag mljevenog fazanova mesa poprenog na luku,
mukatnim oraiem, paprom, nasjeckanim perinom i jednim jajetom. Savijte
u rolu, sveite koncem, malo posolite, natrljajte mauranom i pecite u penici 75
- 80 minuta. Tijekom peenja esto podlijevajte meso i dodavajte tople vode.

Gula od puhova (najee abarsko jelo)

Na ovaj nain se gula pripremao u umi u kotliu na otvorenom
Dosta iskosanog luka trebate na masti ispirjati, kad luk porumeni dodajte
isjeckano meso puha i sve skupa pirjajte jo oko 15 minuta. Dolijte vode i kad
provre dodajte krumpir nasjeckan na kocke. Pirjajte dok krumpir omekani.

Gula od puhova
Sastojci: 60 dag puhova mesa, 10 dag masti, 40 dag luka,sol, 5 bobica
borovnice,papar, 1 lica crvene mljevene paprike, 1 lica soka rajice, 1 dl vin;
noviji dodaci: kocka govee juhe, (kad i sol), senf (kad i papar i crvena mljevena
paprika).
Na masti poprite kosani luk, dodajte meso izrezano na manje komade. Kad se
meso sa svih strana dobro popee (mora biti jaa vatra), posolite, dodajte kocku
govee juhe, istuene borovnice i pirjajte na laganoj vatri povremeno
dolijevajui malo tople vode. Kada meso napola omeka, umijeajte senf, papar i
crvenu mljevenu papriku. Na kraju stavite rajicu, dolijte vino i sve zajedno
kratko prokuhajte. Posluite s kuhanim krumpirom ili okruglicama od kruha.
------------------------------------------------------------------------------------------------U Gorskom kotaru, gdje ih ima najvie, poznate su dvije puke sveanosti abarska i puhovska. Naalost, sve manje ima i aba i puhova.
Smrak ili marohlin najpoznatija je gljiva Gorskog kotara i poetkom svibnja
odrava se tradiconalno delniko druenje Marohlinija (21. Marohlinijada
odrana je 2013. Godine).
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Smrci na pastirski nain

Sastojci: 1 kilogram smraka, sol, papar, slatka crvena mljevena paprika.

Naloite vatru i dok se drvo razgorijeva, otrim noiem oistite klobuke i
struke gljiva. Ovla poperite (to su pastiri radili na oblinjem izvoru) i naniite
na drvene tapie. Kad drvo sagori i ostane samo eravica, laganim okretanjem
pecite smrke. Kad zacvre i skrve se, gotovi su. Tada ih posolite i popaprite, a
moete ih posuti i slatkom mljevenom crvenom paprikom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

To je vjerojatno najstariji i najjednostavniji nain za prireivanje smraka i

ostalih mesnatih gljiva, a po svojoj prilici pronali su ih pastiri.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Nadjeveni smrci
Peeno i fino samljeveno telee meso izmijeajte s namoenom i zgnjeenom
sredinom kruha u mlijeku, usitnjenim strukovima smrka, dva umanjka, soli,
kosanim perinom i vlascem, mukatnim oraiem. Dobivenim nadjevom
ispunite klobuke.
Od brana napravite zaprku na maslacu, zalijte mesnom juhom i aom vina,
dodajte kosani luk, te kuhajte nadjevene smrke (klobuke) da omekaju. Na
kraju umak doradite sokom limuna. Tako nadjeveni smrci odlian su prilog
raguima.
Nadjeven smrke moete posebno pripremiti i na slijedei nain: stavite ih na
zamaeni lim, prelijte kiselim vrhnjem i zapecite u penici.
------------------------------------------------------------------------------------------------Gljiva vrlo finog mirisa i arome, naroito osuena, za koju kulinari kau da
spada na prvo mjesto.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Rioto s vrganjima
Sastojci: 30 dag vrganja, 40 dag rie, 1,5 l juhe od mesa, ribani ovji sir, 1
glavica luka, kosani perin, maslac, sol, papar.
Kosani luk i perin isprite na maslacu da luk porumeni, dodajte gljive izrezane
na tanke komadie, posolite i popaprite te pirjajte na laganoj vatri oko 15
minuta. Dodajte riu i neprestano mijeajui ulijte juhu. Pirjajte da ria omeka.
Gotov jelo pospite komadiima maslaca i ribanim sirom.

Tetrijeb nadjeven grmoicama

Sastojci: 30 dag grmoica, tetrijeb, 15 dag suhe slanine, 10 dag maslaca, 2 jaja,
4 lice mrvica, 1/2 vezice kosanog perina, 1 glavica luka, 6 zrna borovnice
(kleke), 1 lica majine duice (timijana), 1 liica zainskih trava, 2 dl slatkog
vrhnja, 1 liica krobnog brana, sol, papar.
Tetrijeba osolite iznutra i izvana, natrljajte zgnjeenim borovnicama. Pirjajte
otprilike 5 minuta na maslacu sitno kosane gljive, luk i perin. Primijeajte jaja,
mrvice, majinu duicu, sol i papar. Dobivenom smjesom nadjenite tetrijeba,
omotajte trakama slanine, prelijte vrelim maslacem i pecite u zagrijanoj penici
na 200 oC otprilike dva sata. Zalijevajte vodom i sokom od peenja. Sok od
peenja prokuhajte s pola litre vode, zainite zainskim travama, solju i paprom.
Umak zgusnite krobnim branom i vrhnjem, i prokuhajte. Tetrijeba izreite na
lijepe komade i prelijte umakom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Gljiva blagog okusa i osvjeujueg mirisa.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Odresci divlje svinje s lisiicama

Sastojci: 60 dag veprovine, 5 dag maslaca, 25 dag lisiica, 2 rajice, 1 vlasac,
7,5 dag dimljene slanine, svinjska mast, malo mesne juhe, malo brana, 5 dag
maslaca, sol, papar.
Lisiice oistite, operite i poprite na maslacu. Odreske veprovine istucite,
posolite i popaprite, uvaljajte u brano i ispecite u masti s obje strane.
Pomijeajte nasjeckane gljive, poprenu slaninu, kosani vlasac i maslac. Rajice
ogulite, usitnite, pomijeajte s gljivama i sve zajedno prokuhajte s dodatkom
guste mesne juhe. Zainite po ukusu. Mjeavinu gljiva i rajica prelijte preko
odrezaka.

Prosenjaci u glinenom loncu

Sastojci: 0,50 kg prosenjaka, 10 dag suhe slanine, 40 dag krumpira, 2 dl mesne
juhe, 1 vezica vlasca, 1 granica celera, sol, papar, prstohvat majine duice, 1
liica crvene mljevene paprike, 3 dl kiselkastog vina.
Gljive dobro operite, krumpire ogulite, vlasac i slaninu iskoite. Slaninu isprite
da postane prozirna, dodajte vlasac. Kad pouti primijeajte sitno sjeckane
gljive. Pustite da se 5 minuta pirja u vlastitom soku. Posebno ogulite krumpir i
nareite na tanke krike. Polovicu krumpira sloite na dno lonca, pospite solju i
crvenom paprikom. Odozgo stavite gljive sa slaninom i vlascem, zalijte juhom,
dodajte jo soli i paprike, te celer i majinu duicu. Na sam vrh stavite preostali
krumpir, posolite i popaprite po elji. Preko svega nalijte vino, lonac vrsto
zaveite pergament papirom i stavite da 45 minuta kuha na laganoj vatri.
------------------------------------------------------------------------------------------------Sona gljiva blagog mirisa na limun. Najee se panira, pri re izrezan na
kockice zajedno s kockicama slanine (kau da je to moda i najukusniji nain),
skuhan na salatu. Ukiseljeni s drugim gljivama glavni je sastojak zimnice.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Umak od gljiva
Sastojci: 70 dag svjeih gljiva (rujnica, vrganja, lisiarki, i drugih gljiva)
oienih i izrezanih na ploke, 3-4 glavice luka, 3 lice ulja, 4 enja enjaka,
1,5 dl kiselog vrhnja, 2-3 lice krunih mrvica, 1 struk lia perina, 2 lista
lovora, malo kima, 1 dl bijelog vina, malo vinskog octa (nekoliko kapi), papar,
sol.
Na ulju poprite kosani luk da postane staklast, dodajte gljive i pirjajte 15
minuta. Dodajte usitnjeni enjak i sve ostale sastojke te prokuhajte. Umak se
posluuje uz kuhani krumpir, riu, palentu (gance) ili tjesteninu.
------------------------------------------------------------------------------------------------Postoji vie podvrsta vrganja: borov vrganj, hrastov vrganj, crni vrganj, ljetni
vrganj.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Ajvar od gljiva
Sastojci: 1 kg svjeih mijeanih gljiva (vrganji, rujnice, krauni, ) oienih i
izrezanih na komadie, 2,5 kg crvenih paprika, 1 l vode, 2 dl octa, 3 dl ulja, 1
feferon, papar, sol.
Gljive i paprike (izrezane na sitno) stavite u vruu vodu i kuhajte 10 minuta.
Ocijedite i sameljite u stroju za mljevenje mesa, dodajte usitnjeni feferon i ocat,
sve dobro izmijeajte. Zagrijte ulje, dodajte papar i sol, i pomijeajte s gljivama i
paprikom. Kad se masa ohladi, punite u iste staklenke, dobro zatvorite i
odloite na prohladno tamno mjesto (klao i ostalu zimnicu).

Planinski kruh
Kukuruzno brano zamijesilo se uz dodatak soli s vruom vodom (samo to ne
vrije) poslije podne i pokrilo krpom da odstoji do naveer (3 - 6 sati), da se
prozrai. Za to vrijeme tijesto je izgubilo suvinu vodu. Naveer se na ognjitu
naloila vatra, zagrijala peka (pekva, sa, crepulja) i pripremilo lie od kupusa.
Ognjite se oistilo, tijesto se postavilo na listove kupusa, pokrilo pekom,
nagrnuo ar i peklo se do jutra. Tek ujutro se kruh vadio i lomio vru. Uz
kukuruzni kruh posluivala se lukovica (salata od luka: izrezan luk na tanke
krike se osoli, ostavi jedan sat da odstoji, imie, ocijedi i zaini uljem, octom i
paprom).

Peene ljive
Sastojci: 75 dag ljiva, 7,5 dag eera, 2 dag maslaca, 0,5 dl slatkog vrhnja.
ljive operite, odstranite peteljke i kotice. Lim namaite maslacem, sloite
raspolovljene ljive, pospite ih eerom, prelijte vrhnjem i pecite tako dugo dok
se eer rastopi, a ljive puste sok. Peene ljive posluite kad se dobro ohlade.

Prene ljive
Sastojci: 1 kg ljiva, 1 aica ljivovice, 5 dag eera, 15 dag brana, 2 jaja, 2-3
dl piva, malo soli; ulje za prenje; eer u prahu i cimet za posipanje.
Oprane ljive otvorite tek toliko da izvadite kotice, Poeerite ih i prelijte
ljivovicom. Od brana, jaja, soli i piva nainite lijevano tijesto. Zagrijte ulje (u
posudi ga mora biti u debljem sloju), umoite ljive u tijesto i prite ih s obje
strane. Pospite eerom kojemu ste dodali cimet.

Nadjevene (punjene ) peene jabuke

Sastojci: 4 vee jabuke, 4 lice mljevenih oraha, 2 lice eera, 2 lice meda.
Jabuke operite, izdubite sredinu pazei da ih ne probijete (koru). Orahe i eer
zajedno izmijeajte i nadjenite jabuke. Na vrh svakog nadjeva stavite pola lice
meda. Sloite na pleh (lima za peenje) i pecite u zagrijanoj penici na 250 oC
desetak minuta. Peene jabuke posluite posute eerom u prahu i po eli s malo
tuenog slatkog vrhnja (lag).

Puhanci

Sastojci: 5 umanjak, 2 dl slatkog vrhnje, 2 lice eera, 2 lice ruma, 10 dag

maslac, malo limunove korica, sol, 50 dag brana, ulje za prenje, eer u
prahu za posipanje.
umanjke pjenasto izmijeajte i dodajte sve ostale sastojke. Pustiti tijesto da
malo odstoji, a zatim ga razvaljajate na dasci ,malo branom posutoj, to je tanje
mogue. Kotaiem za rezanje (radl) izreite tijesto na trake iroke otprilike 10
cm. Trakama oblikujte manice i prite u ulju do zlatnoute boje. Izvadite,
ocijedite od masnoe i pospite eerom u prahu.
------------------------------------------------------------------------------------------------Rije puhanci oznauje neto to se nadme, a prenjem se kolaii nadmu.
Siromani puhanci Od 3 umanjka, 1 lice eera, 1 lice vrhnja i brana
napravite tvre tijesto. Razvaljajte ga i izreite kotaiem u razne oblike ili
izradite manice. Prite u vruem ulju s obje strane. Stavite na papir da upije
masnou i poeerite.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Drobljenac od kukuruznog brana

Sastojci: 1 l mlijeka, 1 l kukuruznog brana, jedna lica eera, maslac, mast.
Mlijeko stavite u lonac, dodajte mu licu eera i licu maslaca i zakuhajte. Kad
mlijeko zakipi uspite polagano, stalno mijeajui, kukuruzno brano da se
zgusne. Ugrijte u limu dvije lice masti, na vrelu mast stavite zgusnutu smjesu i
pecite u penici oko pola sata. Kad je peeno vilicom raskidajte ili noem
izreite. Pospite eerom i posluite uz mlijeko, kavu ili kompot.

Borovnice s prenim emljama

Sastojci: 1 l borovnica, 1,2 dl bijelog vina, 15 dag eera, komadi cimeta,
prene emlje.
U loni ulijte malo vode i vino, dodajte eer i komadi cimeta. Kad zakuha
uspite oiene borovnice i polako ih kuhajte. Skuhan kompot prelijte preko
prenih emlji. emlje izreite na kockice, prelijte ih umuenim jajem i isprite
na maslacu. Posluite toplo ili hladno.
------------------------------------------------------------------------------------------------U Hrvatskoj moemo pronai brojne vinske ceste koje okupljaju proizvoae
vina u zajedniki turistiki proizvod, u Gorskom kotaru moemo pronai - cestu
plodova gorja. Ti plodovi su borovnice i kupine, kao autohtoni proizvod, koji su
kao sastavni dio goranskih slastica, i osnovni sastojak raznih pekmeza ili likera
izraenih po starinskim naputcima.
------------------------------------------------------------------------------------------------Palainke s borovnicama
Sastojci: 6 dag svjeeg kravljeg sira, 3 jaja, 2 dl mlijeka, 2 lice ulja, sasvim
malo soli, 6 do 8 dag brana, mast (ili maslac) za prenje;
nadjev: 50 dag borovnica, po elji eera, 5 dag samljevenih badema.
Probrane borovnice operite i pustite da se ocijede. Posebno tucite sir, jaja,
mlijeko i sol. Pomalo umijeajte brano. Dobit ete gusto tijesto: ispecite 4 do 5
debljih palainki. Svaku pokrijte borovnicama u koje ste umijeali eer i
bademe, presavijte i posluite.

Savijaa od borovnica
Sastojci: 50 dag glatkog brana, 1 umance, 4 lice ulje (nekada se stavljala
mast), malo soli, 1,5 lica octa, 3 dl mlake vode;
Nadjev: 1,3 kg svjeih borovnica, tri-etiri lice eera, malo krunih mrvica,
domae vrhnje, 1 paketi vanilin eera i po elji cimeta.
Od brana, vode, ulja, umanca, soli, octa i vode umijesite glatko tijesto (mora
biti na dodir mekano), Ostavite tijesto da malo odstoji, razvaljajte ga na
tanko, na pobranjenom stolnjaku prostrtog preko stola. Razvaljajte na veliinu
1/3 stolne povrine obinim valjkom za tijesto. Preokrenite tijesto, pobranite i
nauljite, tanko razvaljajte i dalje razvucite rukama da postane vrlo tanko i visi

malo preko ruba stola. Deblje rubove tijesta odreite otrim noem. Po tijestu
rasporedite nadjev od borovnica, vanilin eera, eera i malo krunih mrvica.
Po elji dodajte malo cimeta. Zadignite stolnjak i paljivo uvijte savijau tako da
tijesto prekrije nadjev u jednom sloju. Na tanki sloj tijesta moete dodati
preostali tanki sloj borovnica, i nastavite uvijati/rolati. Dobro nauljite
lim/protvan, nekad se mazalo mau, savijau nareite na komade (rubom
tanjura da nadjev ne izae) i sloite u lim. Pecite na 180 oC oko 45 minuta. Ova
poznata goranska savijaa autohtona i tradicionalna posluuje se hladna uz
sok od borovnica ili maline.
Moete napraviti i na slijedei nain, koji je tradicionalniji.
Polovicu razvuenog tijesta pospite mrvicama i opranim i ocijeenim
borovnicama, koje ste posuli eerom i cimetom. Drugu polovicu namaite
vrhnjem. Tijesto ponite savijati s one strane, koju ste posuli borovnicama.
Savijenu stavite u namaeni lim, premaite jajem i ispecite u dobro zagrijanoj
penici. Peenu savijau izreite u lijepe komade i pospite eerom u prahu.

trudla (savijaa) od sira

Sastojci: 0,50 kg brana, 2 dl mlake vode, 0,5 dl ulja, 1 ajna liica octa, malo
soli; nadjev: 0,5 kg svjeeg kravljeg sira, 20 dag eera, 2 vanilije, 3 jaja, ribana
korica jednog limuna.
Zamijesite mekano tijesto tako da se ne lijepi za prste. Izraeno tijesto stavite na
pobranjenu dasku i pokrijte zagrijanom (limenom) posudom. Nakon sat
vremena tijesto razvucite na stolu, preko stolnjaka, na tanko i ostavite da se sui.
Nadjev napravite od navedenih sastojaka i ravnomjerno poloite na tijesto.
Poprskajte uljem i savijte u rolu savijau - trudl. trudl stavite u namaten
pleh i pecite u penici na 200 stupnjeva oko pola sata. Po elji, izrezan
trudl pospite mjeavinom eera i vanilije.

Savijaa od sira i jabuka

Sastojci: 0,5 kg mekanog brana, 1 lica octa, malo soli, 4 jaja; nadjev od sira:
0,5 kg svjeeg kravljeg sira, 10 dag groica, 1 vanilin eera, 10 dag eera, 1
omot cimeta, 1 jaje, ribane korice limuna; nadjev od jabuka: 2 kg jabuka
(najbolje mijeati vie vrsta), 15 dag eera, 1 vanilin eer, 1 omot cimeta, 10
dag groica, ulje, 25 dag krunih mrvica (prezli), 25 dag krupice (griz) 1 dl
kiselog vrhnja, 1 utanjak, eer u prahu.
Zamijesite od navedenih sastojaka polumekano tijesto. Mijesite pola sata da
postane sasvim glatko. Podijelite u etiri dijela, odozgo ih premaite uljem i
ostavite da stoje 35-40 minuta. U meuvremenu pripremite dugaki stol, pokrijte
ga starim stolnjakom i pobranite ga. Pripremite nadjev: sir zgnjeite i
pomijeajte s drugim sastojcima. Za nadjev od jabuka voe ogulite, oistite i
naribajte, pa umijeajte ostale sastojke. Na stol stavite najprije jedan dio tijesta,
odozgo malo nauljite, opet uljite i poslije, dok razvlaite, da tijesto ne bi pucalo.
Mora biti sasvim tanko. Zadebljaje krajeve odreite, pa stavljajte nadjev.
Posebno na ulju poprite krune mrvice, posebno krupicu. Ispod nadjeva od sira
stavljajte na tijesto krupicu, a ispod nadjeva od jabuka mrvice. Stavite nadjev na
1/3 tijesta, uhvatite najblii rub stolnjaka i polako zadiite da bi se tijesto svijalo
u savijau. Lim nauljite, savijau nareite na komade koliko je dugaak lim, pa
ih poslaite jednu do druge. Odozgo savijau premaite vrhnjem u koje ste
razmutili jaje Pecite 30-40 minuta na 150-180 oC. Ispeenu savijau nareite i
poeerite eerom u prahu.
------------------------------------------------------------------------------------------------Carica trudli je goranska kiselkasta jabuka koja je morala stajati na ormaru da
dozrije.
Marija Terezija motivirala je stanovnitvo Gorskog kotara, pogotovo ono koje je
ivjelo uz glavne prometnice, na sadnju voaka uz ceste kako bi putnici imali
dovoljno hrane. Krajem 18. stoljea pokuala je ubrzati razvoj voarstva tako da
je mladoenjama poljoprivrednicima zapovjedila da uz enidbu posade voke.
Skoro sto godina kasnije u Gospodarskim novicama objavljenim u Ljubljani
1856. godine pie kako je iz sredita Monarhije prema Vojnoj Granici izdana
via zapovijed kompanijama da ubudue ne smiju izdavati vjenani list dok
mladoenja i nevjesta nisu za to odreenoj komisiji dokazali da su posadili
propisani broj cijepljenih voaka. U vie pokrajina, a i kod nas, to je ve star,
lijep i koristan obiaj .
-------------------------------------------------------------------------------------------------

trudla od gljiva
Sastojci: klasino tijesto za trudle, 1 kg gljiva (vrganji ili mijeane gljive), 6
jaja, 2 dl kiselog vrhnja, 6 kriki kruha (sredina), 5 dag dimljene slanine,
perinovo i celerovo lie, sol, papar, kiselo vrhnje za premaz.
Gljive pirjajte s malo usitnjene slanine, dodajte zaine. Jaja istucite (umutite),
dodajte vrhnje i kruh narezan na kockice. Dodajte ohlaene pirjane gljive. Sve
dobro izmijeajte i nadjenite tijesto za savijae. Premaite tijesto kiselim
vrhnjem i zapecite u penici.

Nabujak od krasnica i rujnica na aru

Sastojci: 60 dag ljubiasto sivih krasnica (najvie ih ima ispod hrastova od
svibnja do jeseni;okusa je po ljenjaku), 10 dag maslaca, 2 glavice luka, 2 lice
kosanog lia perina, 2 dl kiselog vrhnja, 3 jaja, sol, papar, malo krunih mrvica
(prezli).
Krasnice nareite na ire rezance. Luk iskoite, popirjajte i dodajte mu gljive i
perin. Pirjajte sve dok gljive ne puste vodu. Dodajte zaine i pirjajte dok voda
ne ispari (reducira se). U meuvremenu od bjelanjaka istucite snijeg. Vrhnje,
utanjke, pirjane gljive i malo krunih mrvica izmijeajte i prelijte u nauljeni lim
(pleh). Lagano uspite snijeg od bjelanaca i paljivo promijeajte. Pecite u
zagrijanoj penici na 150 oC oko 45 minuta.

Meden, crni kruh

Sastojci: kruno brano, eer, mlijeko med, praak za dizanje, orasi ili suho
voe.
Poprite jednu dvije lice eera i nalijte mlijekom. Promijeajte praak za
pecivo za dizanje s branom i stavite u zdjelu. Umijeajte u brano krupno
izrezane orahe ili suho voe, nekoliko lica meda i popreni eer. Po volji
uzmite od svih primjesa. Sve zajedno umijesite u tijesto, oblikujte dugoljaste
hljepie, stavite u namateni lim i ispecite u dobro zagrijanoj penici. Ako u
brano stavljate sodu bikarbonu, ostavite hljepie da stoje 10-15 minuta, a tada
ih pecite. S prakom za dizanje pecite odmah.
Peene hljepie ostavite da se ohlade, izreite ih u ploke i posluite uz kavu ili
mlijeko.

Savijaa od kiselog kupusa

Sastojci za tijesto: 25 dag brana, malo soli, 3 lice ulja, 1,8 l mlake vode; za
nadjev: 2 glavice luka (oko 10 dag), 2 lice maslaca (oko 4 dag), 0,50 kg kiselog
kupusa,, 1,2 dl juhe, 3 pilea prsa (oko 40 dag), 5 dag kuhane unke, sol, papar,
malo eera.
Umijesite tijesto od brana, soli, ulja i mlake vode. Tijesto dobro izradite i
ostavite da malo odstoji na pobranjenoj dasci. Zagrijte zdjelu, njome poklopite
tijesto i ostavite mirovati pola sata. Luk sitno iskoite i kratko poprite na
maslacu, dodajte kiseli kupus izrezan na rezance i kratko popirjajte. Zalijte
juhom. Pilee meso izreite na kockice i dodajte kupusu. Dodajte i unku
izrezanu na sitne kockice. Zainite solju, paprom, eerom i sve skupa pirjajte
oko 15 minuta. Razvucite tijesto, na njega stavite nadjev i pomou stolnjaka
savijte u savijau. Stavite savijau u podmazani lim i pecite 50 minuta u
zagrijanoj penici na 200 oC.

Kuminovi trukli (truklji s kimom)

Gorani su takoer prireivali truklje, ali na drugaiji nain.
Tijesto se pripremalo kao sa savijau (trudl) ali se razvuklo na deblje.
Premazalo se maslacem i posulo kimom. vrsto se uvilo (zarolalo) i savilo u
kolut. Ovako savijeno kuhalo se u vreloj slanoj vodi. Kad se skuhalo, ocijedilo
se i posulo mrvicama kruha poprenim na maslacu.

Kolaii od zimske panjevice

Sastojci: 40 dag klobuka panjevica, 15 dag maslaca, 30 dag brana, 2 jaja, 1
glavica luka, 1 vezica lia perina, 1 liica soli.
Nadjev: rastopite maslac i na sitno kosanom luku ispirjajte klobuke panjevica
na laganoj vatri da porumene. Dodajte kosani perin i posolite, te jo 15 minuta
pirjajte.
Tijesto: pomijeajte brano, jaja, sol i 10 dag maslaca. Na pobranjenoj dasci
izmijesite i razvaljajte tijesto na debljinu 2 mm. Srednje velikom aom ili
kalupom izradite kolute. Pripremljeni nadjev stavite na svaki kolut tijesta,
krajeve spojite u oblik polumjeseca. Kolaie poslaite na zamaeni lim i
ispecite u zagrijanoj penici da posmee.
------------------------------------------------------------------------------------------------Od zimskih panjevica moete pripremiti odlinu juhu i umak. Odbacite
preilave struke a klobuke pofurite - blanirajte. Kao prilog panjevice se
izvanredno slau s varivom i teleim medaljonima.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Krumpir pita
Sastojci: 1 kg krumpira, 25 dag mljevenih oraha, 25 dag eera, 25 dag maslaca,
2 lice ribane okolade (danas moete uzeti i kakaa), 3 lice ruma.
Krumpir skuhajte, ocijedite i napravite pire (zgnjeite krumpir). Umijeajte
maslac izrezan na listie, mljevene orahe, eer, kakaa i rum. Stavite u namaten
lim (pleh) i ispecite u penici.

Bazgin popeak
Sastojci: 16 velikih cvjetova bazge (patici),8 dag brana, 1 jaje, 3 dl mlijek,
sol,
Svjee ubrani cvjetni patici (oieni od biljnih ui) slue za bazgine popeke.
U malo guu smjesu za palainke umoite i dobro natopite cvjetni patitac te
poprite u vruem ulju. Kada blago porumeni s donje strane, karicama brzo
odreite peteljke i okrenite na drugu stranu. Sa svake strane pee se 2-3 minute,
ovisno o temperaturi ulja. Gotovi popeak stavite na papir za upijanje masnoe.

Uz popeak izvrsno ide krumpirova salata s lukom i listovima maslaka ili

listovima krumpirae (list slian maslaku, mirii na restani krumpir, a cvijet
krumpirae je slian cvijetu maslaka).
U slatkoj varijanti moete preliti medom od kadulje, kao to se to radi u nekim
naim regijama.

Medine ape

modlice

pracli

Sastojci: 25 dag masti (danas se zamjenjuje s 30 dag maslaca), 25 dag mljevenih

orah, 35 dag otrog brana, 25 dag eera u prahu, 1 cijelo jaje, 1 umanjak,
prstohvat soli.
Mast (maslac) dobro utrljajte u brano, dodajte eer, jaje i orahe. Umijesite u
glatko tijesto. U dobro podmazane (mau ili maslacem) kalupe utisnite smjesu
tijesta, ali ne do kraja (tijesto we se malo podii). Stavite u penicu zagrijanu
na 180 oC i pecite dok se smjesa ne odvoji od kalupa, oko 15 minuta. Kolaie
ostavite da se ohlade u kalupima (modlicama), izvadite ih i uvaljajte u eer u
prahu.
------------------------------------------------------------------------------------------------Kola koji je jednako esto priprema u Gorskom kotaru i u Slavoniji.
Medine ape ili medvjee ape ili slavonski pracli;
Pravi tradicionalni kola za blagdane, najee se priprema za Boi, kirbaj,
svatovske sveanosti..., najee s medom, iako se moe raditi i s orasima i
makom. Pripremaju se u starim modlicama (kalupiima) daku nostalgije i
sjeanja. Priprema nije komplicirana, najei problem je u malom broju kalupa
koje morate ponovo prati, podmazati i pobraniti te ponovo u njih utisnuti
tijesto. I tako nekoliko puta.
Naputak/recept bez mjerenja, tj prema alici.
Mjera za alicu uobiajemo je 2 dl.

Sastojci: 3 alice otrog brana, vreice praka za pecivo, 1 alica eera, 2

alice mljevenih oraha, 1 alica svinjske masti ili alica margarina, 1 jaje, 1 lica
meda, 1 vreica vanil eera, 1 dl mlijeka (otprilike), eer u prahu (za
posipavanje)
------------------------------------------------------------------------------------------------Kola od rogaa
Sastojci: 40 dag brana, 6 dag eera, 20 dag maslaca, 2 umanjka, vreice
praka za pecivo, 1 dl vrhnja; nadjev: 15 dag mljevenog rogaa, 3 dl mlijeka, 25
dag eera, 18 dag brana, vreice praka za pecivo, 1 dl ulja, 2 bjelanjka.
Pomijeajte maslac i eer, dodajte umanjke, vrhnje i brano s prakom za
pecivo. Umijesite tijesto i podijelite na dva dijela. Razvaljajte i obloite dno
posude za peenje (lim) jednim dijelom. Pomijeajte u suho mljeveni roga,
eer i brano s prakom za pecivo, dodajte mlijeko i ulje te snijeg od bjelanjaka.
Prekrijte drugim dijelom tijesta i pecite na 175 oC, 45-50 minuta.
Kola s rogaem i jabukama
Brano (6 lica otrog i 6 lica glatkog brana), mljeveni roga (brano od
rogaa; 25 dag), eer (6 lica), malo soli i mljevene orahe, na suho dobro
izmijeajte u zdjeli. Dodajte oguljene i ribane jabuke (4 srednje jabuke), vode (4
dl mineralne vode) i malo ulja (4 lice), toliko da moete zamijesiti meke
glatko tijesto. Smjesu izlijte u namateni i branom posut lim, i pecite u
zagrijanoj penici na 180 oC, oko jedan sat.

Natuknice:
Gorski kotar, Lokve:
trsoka kafa - trsatska kava: znailo bi da vam je posluena jako rijetka i slaba
kava.
uamarena kafa- posluena kava nije napravljana od prave kave nego od
divke ili cikorije.

(poglavlje) LIKA

Velebit

velebit

Sinac - izvor Gacke

Gacka

Kerepljenje trupaca Gackom

Japodska kapa , 7. stoljee prije Krista, Konsko Brdo, Muzej Like Gospi

Lika kapa

Vrijedan spomena je svakako i Pisani kamen. U rimsko doba postojala je cesta koja je od Arupija vodila uz
rub Gackog polja do dananjeg Lea. Odonuda se ona uspinjala prema klancu kod Janja. Tu se nalazio lokalni
odvojak u smjeru zapada, prema dananjem selu Kosinju. Ovdje su u potpunoj osami ivjeli potomci japodskog
plemena Parentina, na koje upozorava tzv. Pisani kamen u Lomskoj dulibi na sjevernom Velebitu kod vrela
Begovaa. Na tome kamenu zapis je uklesan povodom sklopljena mira izmeu japodskih plemena Parentina i
Ortoplina. Tom prilikom, Ortoplinima je bio zajamen slobodan pristup do vrela Begovae u duini 500 i irini
jednog koraka. Ovaj zanimljiv natpis na ivoj stijeni u posvemanjoj planinskoj pustoi, moemo shvatiti samo
tako da su u rimsko doba na tom dijelu Velebita pasla stada dvaju japodskih plemena i da je meu njima dolo
do spora oko prava napajanja blaga na vrelu Begovae. Rimska vlast je oito posredovala u tom sporu i nakon
to je za obje strane postignut zadovoljavajui dogovor, uklesan je na spomenutoj stijeni zapis kao opomena
svima koji bi taj dogovor htjeli zanijekati. Rimski kameni natpis potvruje da su elnici rimskih opina
poznavali latinski jezik te postojee uredbe i zakone rimske vlasti.

Misal kneza Novaka Disislavia (1368. god.) iz plemena Mogorovia

Misal kneza Novaka koji je ostavio zapis: "Let Gospodnjih 1368. Ja knez Novak, sin kneza Petra, vitez silnoga i
velikoga, gospodina Loisa, kralja ugrskoga, njega polae vitez, napisah te knjige za svoju duu." Misal je negdje
u Lici pisao knez Novak Disislavi iz plemena Mogorovia. Napisan je glagoljicom i uva se danas u Austrijskoj
nacionalnoj knjinici u Beu.

Misal Kosinj

zapis popa Martinca o bitki na Krbavskom polju

Krbavska bitka

Krbavsko polje danas

Zlatni kri krbavskih biskupa

like ovce

Ispaa

planinski stanovi pastirske kue

pelinjak

pastirske kolibe

stara planinska kua

selske kue

Lianka prema Hacquetu iz knjige objavljene u

Leipzigu 1804. godine

Lianin prema Hacquetu iz knjige objavljene u

Leipzigu 1804. godine

Sveano otvorenje prve ceste prema Dalmaciji, Sveti Rok-Obrovac 4. studenog 1832.

Kosinjski most dovren 1936. godine

Nikola Mai: Lianin

Nikola Mai, roen u Otocu 1852., umro u Zagrebu 1902. Jedan od prvih akademskih slikara koji je studirao u
Beu, Mnchenu i u Parizu u doba kad u hrvatskoj nije bilo ALU, a poznat je i po svojim studijskim
putovanjima Italijom. Najvei dio ivota proveo je u Zagrebu gdje je bio profesor crtanja, a od 1894. do smrti
bio je ravnatelj Strossmayerove galerije.

Nikola Mai- Vritba u Lici

bruenje kose

jelo nakon kosidbe

vridba ita

vridba gumno

drveni plug

krava Bua

slike Muzej Lika Gospi

dangubica

Muzej Lika Gospi

ribanje zelja (kupusa)

pole

krumpir i buncek

ljetna pastirska odjea

Lika nonja

ijanje perja
ijam perje mislim da je trava, iv mi bio ko na njemu spava

Slunj na crteu Martina Stiera iz 1660. godine

Otoac na crteu Stiera iz 1657. god.

Valavasorova grafika, kue u Otocu u 17. stoljeu (1689.)

Gospi

Gospi

Brinje; Crte Martina Stiera, Austrijska narodna knjinica, Be.

Brinje

Nikola Tesla

ek Kraljevine Jugoslavije za mirovinu g. Nikoli Tesli

Izvor: teslaheritage.com

Stii preko planinskih vijenaca Velebita s jugozapadne strane, Kapele (iz

prolosti poznate kao Gvozd) sa sjeveroistone i Pljeivice (u starini pod
imenom Plievica ili Vraji vrtal) s istone strane znai da ste pristigli na prostor
Gacke, Krbave i Like, smjetenu svaka u svoje istoimeno polje. Ova
najprostranija visoravan u gorskoj Hrvatskoj, na krakom podruju, zapravo je
po mnogo emu hrvatski Tibet. Jo uvijek djevianska, u svojoj i osornosti i
pitomosti prelijepa, ali nedovoljno poznata. Za neupuene je to zemlja vukova i
suroga kamena, otre zime i visoka snijega, a stvarnost je drugaija i pravi je
izazov razgolititi tko zna kako steene predrasude o ovome kraju.
Ova tri, po mnogo emu slina, ali i razliita kraja, ive u svojim oazama
plodnih polja, najveem Likom, zatim Gackom i Krbavskom polju. Svako polje
ima svoju istoimenu rijeku, a voda u kru znai ivot, znai sve. Gacku, Liku i
Krbavu treba vidjeti, njih treba upoznati, a neistraeno jo istraiti, utvrditi, jer
jo nisu u potpunosti potvrene sve pretpostavke o njihovoj presudnoj ulozi u
razvoju nae kulture. U vrijeme srednjega vijeka, ove tri hrvatske pokrajine, koje
spominje jo sredinom 10. st. bizantski car Konstantin Porfirogenet, navodei da
jedino njima vlada ban (prva banska Hrvatska), bile su neusporedivo rasadite
visokoga kulturnoga djelovanja. Glagoljatvo je ovdje bilo najrazvijenije, pisale
su se i prepisivale svete knjige, tiskane prve inkunabule, ukratko - ovdje su bili
stvoreni svi uvjeti da se razvije hrvatska Renesansa. Usudi povijesti, zbog
prodiranja Osmanlija i Martologa, nisu dopustili taj razvitak, iteljstvo je
iseljeno, a Lika i Krbava, dijelom i Gacka, ostale su na vjetrometini tekih
povijesnih bura sve do suvremenosti.
Knez Borna (2.pol. 8. St. 821) knez Gaana, kao franaki vazal proirio
je svoju vlast najprije na Dalmaciju, zatim i na Liburniju i prvi je hrvatski knez
(je li se zvao banom, latintina nam o tome nita ne govori) koji je pod svoju
vlast stavio znaajan teritorij srednjovjekovne Hrvatske, kojom su kasnije
vladale kraljevske dinastije domae krvi. Vrijeme je to pokrtavanja Hrvata i
njihova odreenja da trajno pripadnu zapadnome civilizacijskom krugu. Upravo
ovaj teritorij Gacke, Like i Krbave, reljefno teak i klimatski osoran kroz
povijest bio gotovo predestiniran kao razvojno tkivo drutvenih i dravnih
razvitaka na hrvatskome prostoru, raunajui ve od vremena Japoda i njihove
gotovo nenadmane bogate materijalne kulture svoga doba, rimske vladavine,
hrvatskoga povijesno pretekoga srednjega vijeka, Vojne granice (krvave
haljine i te u Europi najvee ikada poznate vojarne) do prevrtljivoga 20. st.
Odakle ovim trima zemljama njihovo ime? Potjee li ono od imena rijeka, ili je
kraj dao ime rijeci, jer Gacka tee Gackim, Lika Likim, a Krbavica Krbavskim poljem? Nije na nama da dajemo konane sudove, ali je zanimljivo
istaknuti ih. Istraivanjima poznatih lingvista prevladava teorija da su Lici ime
dali starosjedioci, od kojih su ga kasnije dolaskom na ovo tlo preuzeli Hrvati.
Naziv je, vjerojatno, nastao od njezine karakteristike - zemlje sa puno vode.
Latinski liquor znai - tekuina. Albanci i danas zovu jezero liqen (lien), a
oni dre da su potomci Ilira. Japodi, koji ne spadaju u Ilire, ivjelo su na ovome

prostoru, o ijem jeziku malo znamo. Sve se svodi na zemlju vode ili jezera, ali
ni vukovi ovdje nisu rijetke divlje ivotinje. Lika je, po nekima, dobila ime od
grke rijei lykos, to bi u doslovnom prevodu znailo - zemlja vukova.
Ime Gacke takoer potjee od staroslavenskoga naziva vezanoga za vodu
gat jaz, dubina. Ima miljenja da je Gacka dobila naziv i od rijei gad
zmija (zbog njenoga lijenoga krivudavog toka), od rijei gude uma, ali i od
istonih Gota koji su na hrvatskim prostorima imali svoje kratkotrajno
kraljevstvo. I danas se je jo govori za rijeku Gacku: Gacka je ovaj narod
pojila, hranila i oblaila. U davnim vremenima Gacku su smatrali svetinjom.
Djevojke su ile na vodu, bacale kruh u rijeku i molile se: ja tebe kruhom, a ti
mene zdravljem i sreom.
Gacku pune vodom tri sinaka vrila Tonkovi, Klanac i Majer,
posljednji su istraili speleolozi i spustili se 92 metra duboko.
Krbava najvjerojatnije u svome imenu ima staroslavensku osnovu
krb/hrb/grb uzvisina, hrbat, to upuuje na dominantni breuljak u
Krbavskome polju gdje se danas nalazi grad Udbina. Na toj uzvisini tj.
Breuljku nalazio se ranije i srednjovjekovni grad Krbava u koje je bilo i
sjedite biskupije iz 1185.g s impozantnom katedralom Sv. Jakova., u vrijeme
kada se cijeli hrvatski prostor osjeao povezanim u jednu cjelinu.
Srednjovjekovna Krbavska biskupija bila je most izmeu hrvatskog sjevera i
hrvatskog juga. Arheoloka istraivanja traju jo i danas a konzervirani ostaci su
jedno od turistikih destinacija. Patron dananje Gospiko-senjske biskupije je
Sv. Jakov, prema istoimenoj katedrali. Neki su ovo ime vezali s litavskim
kirba movara, barutina, odnosno latinskim corbis koara. Sva
tumaenja podrijetla imena rado su se vezala za vodu, gotovo nesvjesno istiui
da je voda najvanija sastavnica ivota ove na plodna kraka polja razlomljene
visoravni.
Prostor Gacke, Like i Krbave je kao niim obiljeen svojim reljefom.
Okruenje, za hrvatske prilike najviim, gorskim vrhovima, stvorilo je nekoliko
prostranih i mnotvo manjih dolina, najnie je Gacko polje na 460 m nad
morem, a te se visina penje istono prema Likome i Krbavskome polju na
prosjenu visinu od 550 do 650 metara. Velebit odreuje klimu zatvarajui
blagotvorni utjecaj mora, pa je ova visoravan najhladnije podruje u Hrvatskoj,
zime su hladne i duge (temperatura se sputa i do 30oC) s mnogo snijega, a
ljeta kratka i topla (do 34oC), esto suna. Takva izrazito kontinentalna, neki bi
rekli i planinska klima, odreuje nain ivota na ovim prostorima. Klima
odreuje nain stanovanja, oblaenja, prehrane, vrstu poljoprivredne
proizvodnje, gospodarenja openito. Od najranijih perioda ljudskoga bivanja u
ovakvome okruenju, ovjek je shvatio da se mora prilagoditi reljefu i klimi
kako bi opstao. Sluio se u gradnji materijalima koji su mu na dohvat ruke
(kamen, drvo), oblaio se u toplu vunenu odjeu koji je sam izraivao od otre
vune ovce pramenke, prehranjivao se onim to je mogao uzgojiti i odgojiti, jer

su mu gospodarsku osnovicu odreivala koliko-toliko plodna kraka polja i

voda. Obilovao je planinskim panjacima, zato ga je pramenka (prilagoena
otroj klimi) hranila i branila, dok je u ratarskoj proizvodnji bio oskudniji,
uzgajajui one kulture koje su mogle uspijevati (jeam, penica, pir, ra, zob,
proso, kukuruz, krumpir, zelje). Maleni posjedi i brojnost eljadi bili su
preduvjet za skromnu ishranu, pamte se jo uvijek prie najstarijih o gladnim
godinama u vrijeme Vojne granice, o bobovoj godini (1803.) kada je carska
komora narod hranila bobom, tom u ovim krajevima neomiljenom i prezrenom
namirnicom, o pukom preivljavanju kuhanjem koprive i drugoga bilja koje nije
bilo uobiajeno koristiti. U narodu je i danas ostala uzreica trbuv
mera/mjera, to znai da se treba u svakoj prilici dobro najesti jer je pitanje
kada e opet izletiti takva prilika. U toj opoj oskudici na najvioj cijeni je
bilo meso, bilo koje vrste. A od mesa najcjenjenija je i danas peenka, janjea i
svinjska. Openito su se cijenile masnoe, naroito svinjska mast, a potom je
dolazilo maslo (topljeni putar). Koristio se i loj, ali se dralo da je hrana
zainjena lojem neto loija pa se kae za nekoga ubogoga da ni lojem nisu
imali za zasmrditi. Od itarica najvie se koristio kukuruz za palentu i nema
kue u kojoj se nije kuhala najmanje ujutro i uveer. Manje cijenjena je bila
prosena palenta, dok je krumpirova bila sasvim neomiljena. Penice nije bilo
nikada dovoljno, pa se kruh mijesio najee od jemenoga brana, od pira, a
samo za blagdane od istoga peninoga brana. Krumpir je uz zelje bila glavna
povrtnica.
Opa gospodarska neimatina je odreivala i mentalitet naroda, utjecalo je
to i na njegov kulturni segment. To se ponajbolje vidi na tradicijskoj odjei koja
je nadasve diskretna, i u boji i u ari. Nigdje nama one slavonske razmetljivosti
boje i oblika. U mukoj nonji samo su dva odjevna predmeta kienija, kao da
kroz njih provire ona iskonska potreba za isticanjem, to je crvena kapa (crljena
kapa, crljenkapa) ukraena bogato crnim vezom i grljci/natikai (vrsta
arape, ukraena crnom ipkom. Rade se iz tri dijela: donji dio, za stopalo se
najjednostavnije plete, i taj dio najee propada, pa se iznova oplee. Sredinji
dio se tka u horizontalnim zonama s decentnim uzorkom, a najgornji dio se
hekla i to dijagonalno. Posljednja dva dijela, obzirom da su izrazito vrsto
izvedeni, ne propadaju tako lako. U enskoj narodnoj nonji takoer postoje
identini natikai, koji mogu biti krai.). enska odjea je bila skromnija,
isticale su se sasvim male i diskretne pice (heklana ipka) na orukavlju i oko
vrata i prtea u bojama kanica (pojas).
Od najstarijih tragova civilizacije zelena kraka polja, bogata vodom i
okruena umom, bujna vegetacija i mnogo divljai, privlaili su ljude.
Paleolitski ovjek stanovao je pod svodovima Cerovakih peina u Lici. U
Gackoj je u neposrednoj blizini jednoga od izvora Gacke u Leu u Peini ivo
paleolitski lovac na prijelazu i starijega u mlae kameno doba (10.000 do 4.000
g. pr. K.), kada se taj paleolitski lovac pomalo privikava sjedilakome nainu

ivota. Na glatkoj stijeni sauvani su kameni urezi, vjerojatno, je to primitivni

mjeseev kalendar. U pilji Bezdanjaa, nedaleko Vrhovina, nalazi se
najznaajnija peinska nekropola u Europi (1.400 g. pr. K.), pripada srednje i
kasno bronanom dobu, a itelji skupini tzv. protoilira. Pored lova bavili su se
uzgojem itarica (pronaeni bakreni srpovi) te uzgojem pripitomljenih domaih
ivotinja.
Na podruju dananje Gacke, Like i Krbave, i ire, poinje krajem
bronanog doba (1.000 800 g. pr. K.) cvjetati kultura Japoda. Japodska
materijalna kultura, kao i kultura Liburna i Histra pokazuje izraajne razliitosti,
koje ih izdvajaju od ilirskih plemena Kolapijana, Delmata, Mezeja i drugih.
Svoj vrhunac bogatstva materijalne kulture dosegli su u eljezno doba (od 8. st.
pr. K.), ostavljajui nam nekropole prebogate bakrenim i bronanim ukrasima s
mnotvo skupoga jantara i staklenih perli. Japodi su imali intenzivne kulturne i
trgovake veze s jadranskim obalnim pojasom, Apeninskim poluotokom,
sredinjom Europom, i preko Balkana s obalom Crnog mora, ponajvie radi
skupocjenog jantara. Njihov nain odijevanja upuuje nas doslovno na
tradicijsku muku i ensku odjeu (vunene halje, crvene kape, opanci, neke vrste
hlaa i dr.). Takoer ima odreenih saznanja o nainu njihove prehrane koja se
bazirala na stoci sitnoga zuba, uzgoju itarica, ali i razmjeni roba s nedalekim
primorjem (ostatci ljutura koljaka). Njihove kamene kue pravokutnoga
oblika, imale su u sredini prostorije ognjite, koje se zadralo ovdje do polovice
20. stoljea.
Znameniti Oktavijan, budui August (35 g. pr. Kr.) poduzima veliku
vojnu protiv Japoda. Iskrcavi se u Senju (Senia), marem preko Velebita,
proveo je dugotrajnu opsadu glavnog japodskog grada Metulum (akovec kod
Josipdola, vjerojatno), pa ak je i sam bio ranjen u koljeno, a nakon toga su se
svi japodski gradovi, prema antikim izvorima predali njihova imena su nam
poznata iz razdoblja rimske dominacije Monetium (Brinje), Avendo
(Kompolje), Arupium (Prozor) kao jedini urbani japodski centar iz antikog
razdoblja, Epidotium (Kvarte), Ancus (iroka kula), Ausancalio (Medak ili
Lovinac) i brojni drugi, ija su nam imena zasad, skrivena velom tajne. Arupium
je bio doista grad s mnotvom poganskih hramova, mozaicima, podnim
grijanjem i svim onim to je standard uljuenoga Rimljanina nosio sa sobom.
iva prometna aktivnost dovodi u Liku mnotvo rimskih vojnika koji donose i
rimske kultove. U 2. i 3. stoljeu iz Senja (Senie) prenosi se vrlo raireni kult
boga Mitre, boga Sunca. Dva mitrika svetita isklesana u ivoj stijeni nalaze se
u oviu u akcijskoj sceni mladi Mitra ubija bika, a promatra ga ivotinjski
svijet, jedan u Sincu, dok se reljefna ploa boga Mitre pohranjena u muzeju u
Zagrebu. Mitra (gr. Mithras) staro indoiransko boanstvo, poznato ve u 14.
stoljeu prije Krista. U Vedi je usko povezano s Varunom, boanstvom koji
kanjava krivce. Perzijanci su Mitrin kult proirili u Babilon, Malu Aziju te u
Grku, a nakon Pompejeve pobjede nad pontskim kraljem Mitridatom 66. god.
pr. Krista prodire meu rim. vojnike. Mitra je bog koji daje ljudima hrabrost, on

je nepobjedivi bog ratnika, poistovjeen i s Apolonom i Helijem, odnosno sa

svjetlom i suncem.
Koliko je rimski Arupium bio vano naselje i u gospodarskome smislu,
govori iz rimskoga vremena u Prozoru pronaen sarkofag s natpisom:
D(is) M(anibus)
T(itus) Fl(avius) Marcellvs
SEPLASIARIUS AN(nos) LXX
S(ibi) V(ivus) F(ecit)
U prijevodu: Dobrim duama pokojnika. T(ito) Fl(avije) Marcel, trgovac
mirodijama, sedamdesetogodinjak, sebi za ivota naini.
Iz ovo malo rijei puno se saznaje, kao npr.: da se ovdje nastanio i ivio
trgovac mirodijama, u to vrijeme najskupocjenijom trgovakom robom, da je
imao kome prodavati svoju skupu robu, da je kupovna mo bila visoka i da se od
takve trgovine moglo dobro ivjeti.
U tijeku prethistorije pa kroz rimsko-bizantsku epohu, te srednji i novi
vijek sve do sredine 19. stoljea uz primorske obronke Velebita (od Senja do
Obrovca) nije bilo izgraenog pravog puta ceste. Ali to ne znaci da se promet i
trgovina nisu mogli odvijati kopnenim putem makar i uskim i teko prohodnim
stazama kojima su bila povezana dosta brojna vea i manja naselja, to su se u
pravilu osnivala na hridinama iznad mora ili na poloajima i zaklonjenim
mjestima ispod dananje magistrale.
Jo od doba romanizacije poeo se preko Velebita odvijati promet Senia
(Senj), Avendo (Kompolje), Arupium (Otoac) i Scrissa (Karlobag) Gospi
nalazili su se na vanim rimskim cestama, koje su povezivale more i Sisciju,
tadanje glavno sredite rimske provincije Panonia Savia. Tragovi rimske ceste
od antike Scrisse preko Otarijskog prijelaza za Liku mogu se i danas pratiti uz
stari Kraljiin put, koji pored Konjskog izlazi na Otarije. Rimska Scrissa
nalazila se tada neto podalje od obale u pozadini Bake Drage, oko dananjeg
sela Vidovac Cesariki. Te stare ceste nisu u cijelosti i struno istraene, ali se
moe posve opravdano pretpostaviti da su ve u rimsko doba bile ureene, a
kasnije su zaputene i propale ponajvie zbog tursko-mletake opasnosti.
Velebit u rimsko doba nije bio kr kao danas, ve je Primorska padina bila
umovita, puna zemlje, stoga su tragovi starih cesta teko vidljivi. Oskudni
tragove rimskih dvokolica, usjeeni u ivom kamenu, irine 100 do 110 cm
vidljivi su tek iskusnom poznavaocu Velebita i strunjaku. Rimski graditelji
napravili su cestu izmeu Vegiuma, iznad Bake Drage, do Bakih Otarija i
dalje u unutranjost. Ta cesta bila je od velikog znaaja za trgovinu, koja se
odvijala dalje preko otoka Paga.

Cesta koja se naziva Karolina graena je od 1730. do 1735. godine,

njezina trasa se odvijala preko Likog Novog, Bruana, Bakih Otarija pa niz
primorsku stranu Velebita sve do Karlobaga, a neto kasnije radila se i druga
cesta Terezijana. Karolina je bila vrlo strma (nagibe i do 35 posto), kao i obino
tedjelo se na materijalu, radnim danima a sagraena je u relativno kratkom, za
ondanje prilike, vremenu. Naputena je kada je Josip II. obilazei primorske
luke utvrdio da je potrebno izgraditi novu cestu koja e biti manje strma i
pogodnija za transport. Ta nova cesta se gradi od 1784. do 1786. godine, i po
carskom nalogu dobiva naziv cesta Marije Terezije, odnosno poznata
Terezijana iji su padovi bili najvie 25 posto. Radio ju je graniarski kapetan
Filip Vukasovi.
Dalje uz obalu od Karlobaga do Obrovca cesta je probijena kroz teko
prohodne predjele tek 1924.
Isto tako, osim vlaka i pjeakih staza, nije bilo valjanih cesta koje bi
visinski presijecale Velebit i vodile od mora u Liku. Dananje umske ceste
vlake, zvane u narodu ceste Marije Terezije, od Jurjeva preko Oltara do
Krasna, Karlobag Otarije Gospi, te Obrovac Halan Gospi, izgraene
su u drugoj polovici 18. stoljea i modernizirane sredinom 19. stoljea.
U Liku je osim ceste iz Primorja preko Velebita vodilo jo desetak
poprenih staza kojima su domorodci odlazili u planinske predjele Velebita do
svojih sezonskih stanova umskih radilita i dalje se sputali u Liku radi
trgovine:
Od Jurjeva preko Oltara za Krasno, Otoac Kosinj,
Lukova, Klade i Starigrada na Zavian Jezera te Krasno Otoac,
Jablanca, Mirova, tirovaa, za Krasno i dalje Kosinj Otoac,
Prizne, Mlinita, tirovaa do Kosinja,
Cesarice, Skorupovac, do Kosinja,
Karlobag, Otarije do Gospia,
Lukova ugarja, Bari Drage, Starigrada Paklenice do Peruia i Gospia.

Zbog teko prohodnih staza i neizgraenih cesta najvei promet i prijenos

dobara uz podgorsku obalu od Rijeke prema Senju, Obrovcu ili Ninu i Zadru
vrio se morskim putem brodovima.

Od 7. stoljea na prostor Gacke, Like i Krbave se doseljavaju Hrvati, koji

se krajem 8. i poetkom 9. st. poinju dravotvorno organizirati. Prema
Konstantinu Porfirogenetu (bizantski car Konstantin VII., vladao od 912. do
959.) i njegovom djelu latiniziranoga naziva De administrando imperio,
Hrvatska ima 11 upa, a pored njih s Gackom, Likom i Krbavom upravlja ban,
za razliku od drugih pokrajina kojima upravljaju knezovi. Eto, ta posebnost
ovoga prostora, oimenjena u Gackoj, Lici i Krbavi, dola je do samoga
Carigrada, bila poznata ak i bizantskome caru. Nemamo dostatno saznanja, a
moda ga nikada ne emo niti imati zbog skromnih zapisa, zato je upravo ovaj
vrletni komad zemlje bio toliko poseban, razliit, drugaiji? Zato su iz njega
kretale nekakve misli neega velikog i znaajnog, pa kada se ta misao
rasprostranila, on ostalo ponovo zapretan u svoju zaborav? Da bi se s vremena
na vrijeme ponovo ovdje javila klica neega novog.
U razvijenom srednjem vijeku brojne su plemenite obitelji u svojim
tvrdim gradovima. Meu njima se istiu, knezovi Krbavski, Karlovii,
Kurjakovii i Gusii, Mogorovii u Lici i krajem 13. stoljea Frankopani
(Frangepanes - kruholomci) u Gackoj. Podruje je podijeljeno na nekoliko upa:
osim spomenute Gacke, Like i Krbave, tu su Brinje, Buani s Boaem, Odorje,
Otua, Nebljuse, Lapaka upa, odnosno Srbski stol, te upa Podgorje.
Pismenost se odvija pod okriljem samostana redovnikih zajednica
augustinaca (Brinje), benediktinaca (Buani, Krbava, Plitvice), franjevci
(Krbava), pavlini (Brinje, Turjanski, Kosinj, D. Pazarita, Sv. Ivan u gori iznad
Metka). Ovaj prosperitetni prostor osjeao je potrebu za stvaranjem jednog
urbanog i snanog, kulturnog i vjerskog centra biskupskog sjedita kakva je
bila Krbava, odnosno Udbina, te stoga ne udi osnivanje Otoke biskupije, kako
su to nalagale povijesne okolnosti uestali prodori Turaka, i nakon Cetinskog
sabora 1527. g. podijeljenog podruja izmeu Hrvatske (Gacke s Brinjem) i
Turske Hrvatske (Lika i Krbava). Utemeljitelj Otoke biskupije 1460.g. bio je
Sigismund (igmund) Frankopan koja se odrala sve do 1534.g., tj. do prodora
Turaka.
Frankopani su bili i posjednici susjednoga Gorkog kotara. Naalost,
dvoglavi habsburki orao koji je rairio svoja krila nad Kupom i Unom, nad
Savom i cijelom Panonijom skinuo je glave Petru Zrinskom i Fran Krsti
Frankopanu u Bekom Novom Mjestu 30. travnja 1671. g. Smru bana grofa
Petra Zrinskog i kneza Fran Krste Frankopana pali su posljednji hrvatski
velikai, koji su eljeli da Hrvatska bude svoja na svome.

Oprotajno pismo F.K. Frankopana (prvobitno sroeno na talijanskom

jeziku, ali se irilo u prijevodnoj njemakoj verziji)
Preljubljeno zlato i izabranice moga srca! Konano je i moje dugo zatoenitvo dostiglo

svoj kraj, a moje zlodjelo uinjeno protiv Njegove Carske Visosti, kao mojeg prirodnog kralja
i gospodara izazvalo je kaznu, naime smrt, kojoj se smjerno predajem. Jer kako se slui, tako
se i prima plaa, a Bog nita ne ostavlja neosveeno. Moja me zlodjela ne mogu boljeti tako
estoko kako e tebe oalostiti tuga i alobna vijest. Ali to pomae pla i alost, osuda je
izreena i ne moe se vie promijeniti. Moja se dua danas mora odijeliti od ovoga svijeta i
stupiti pred Boji sud, otii u vjeni boravak.. Budui da je ovdje moj Premilostivi Kralj
izrekao kaznu, a moje se srce ispunilo pokajanjem i bolom zbog poinjenih zlodjela, nadam se
da e Svemogui Bog suditi toliko blae i milostivije. Zbog toga te molim, moje najdrae
dijete, uime Svetih pet rana Isusa Krista, ako sam ti u naem branom ivotu u ovom ili
onom nanio bol, to mi oprosti. Moj je as tu, smrt me oekuje, pravda mi je odredila mjesto, a
izlaska nema. Moj e mladi ivot prekinuti ma, no uzdajem se da e ga moj Isus opet
zazeleniti. U njegove ruke preporuam svoju duu, a tijelo predajem hladnoj zemlji. Valeas
(preveo Stanko epi)

Grade i dvorove ke si pervo ladal,

z opravom gospockom konje bisne jahal,
sablje okovane dino g boku pasal
i vitetvo tvoje na mejdanu kazal:
vse ti je prevzela nesria hudobna,
jo i itku tvomu postala nazlobna ...
(F. K. Frankopan u Beu, 8. svibnja 1670.)

Najstarija tiskana knjiga - inkunabula - na naim prostorima (tiskana 38

godina prije Judite) je glagoljski Misal po obiaju rimske kurije, godine 1483.
Prema dvojbenim dokumentima (meu njima i svjedoanstva senjskog
biskupa Sebastijana Glavinia, iz 1696. g.) misal je tiskan u Kosinju u Lici, u
doba kneza Frankopana VIII. Brinjskog (1458. - 1514.). Nau prvu tiskaru (na
Gutenbergovu tiskarskom stroju) osnovali su 1482. g. pavlini blagoslovom Rima
- bijeli fratri, est godina nakon osnivanja prve tiskare u Veneciji i est godina
nakon osnivanja londonske tiskare, odnosno godinu dana prije osnivanja tiskare
u Stockholmu. Kosinjski misal je prva crkvena knjiga na materinskome jeziku
nekog naroda, a ne na latinskome jeziku. Kosinj i Kosinjska dolina u srednjem
vijeku za Hrvatsku i njezinu kulturu znaili su isto to danas Pariz znai za
Francusku. Poetkom 16. st. Kosinj se nalazi na zemljovidima naih krajeva pod
imenom Khesin, Cosin ili Kosin, koje su ucrtavali kartografi Ugarske, Italije,
Austrije i Nizozemske. U to doba na karte su ucrtavana samo najznaajnija
mjesta.
Jedan od hrvatskih jezika, i to ba onaj koji e kasnije postati
standardnim, bio je u 17. stoljeu u Katolikoj crkvi uvrten meu najvanije
svjetske jezike, nune za irenje vjere, zajedno s hebrejskim, klasinim i pukim
grkim, armenijskim i arapskim jezikom, je akavsko narjeje, kojim se
govori u dolini Gacke. Dekretom iz 1622. u ime pape Grgura XV., koji je izdao
Zbor za irenje vjere, u jednoj naredbi kae da se: na svim visokim crkvenim
kolama na podruju Mletake Republike osnivaju katedre za arapski i ilirski
jezik. Drugi dekret istog Zbora za irenje vjere iz g. 1623. izdan u ime pape
Urbana VIII. nareuje se da se: na svim crkvenim visokim kolama i
sveuilitima kao to su bolonjsko, padovansko, pariko, beko, louvensko,
salamanko, madridsko itd. uz hebrejski, puki i klasini grki, kaldejski
(armenijski) i arapski, ui takoer i ilirski jezik. injenica da je najvia vlast
Katolike crkve htjela da se u 17. stoljeu hrvatski jezik uvede kao obvezan
nastavni predmet na najpoznatijim europskim sveuilitima, i to u vrijeme kada
su se o buduem hrvatskom jeziku tek postavljali temelji i odreivao pravac
budueg razvitka, baca sasvim novo, dosad nepoznato svjetlo kako na sami
jezik, tako i na vanost koju mu je pridavala Katolika crkva kao svjetska
ustanova. Hrvati su u to doba bili jedini europski narod u Katolikoj crkvi koji
je imao obrednik na narodnom jeziku. Rije je o ikavskoj akavtini otvorenoj
prema tokavtini koja je postala temelj standardizacije hrvatskog knjievnog
jezika kakav je danas. Naziv ilirski sluio je kao skupni naziv stanovnika
nekadanjega rimskog Ilirika (u disputama /raspravama, diskusijama/ oko
rimskih jerolimskih ustanova dugo je koritena Luciusova definicija Ilirika kao
geografskog pojma). Za crkvene jezikoslovce ilirski je zajedniki rodni pojam
koji obuhvaa ne samo katolike Hrvate, nego i druge (uglavnom june) Slavene
koji tada nisu pripadali katolitvu, a moda ni kranstvu. Godine 1599. u Rimu
su osnovali Iliriku akademiju (academia linguae Illyrcae) a general Drube

Claudio Acqaviva zaduio je Bartul Kaia, oca hrvatskog jezika, isusovca,

teologa, knjievnika, prosvjetitelja i znanstvenika (Pag. 1575. Rim. 1650.),
akavca, da za potrebe misionara na Balkanskom poluotoku, izradi gramatiku
koja dotle nije postojala. Kai je objavio i priredio vie od 30 knjiga, meu
kojima su prvi hrvatsko-talijanski rjenik, prva hrvatska gramatika Institutiones
linquae illiyricae
Kosinj je navodno poznat i zabiljeen po jo jednoj zanimljivosti; slavni
graditelj violina Antonio Stradivari za svoje instrumente rabio je javorovo drvo
za bone stjenke i donju plou a smrekovo za gornju drvenu plou, kau, s
Velebita, a navodno ga je obiavao sam birati iznad Kosinja ??!!.
Posjeene trupce udarali bi drvom i oslukivali zvuk stabla. Ono to je
obinom uhu samo uvijek jedan te isti udarac, drva o drvo, njima je ve bila
glazba iz koje su izdvajali najljepe tonove izabirui za svoju radionicu najbolje
trupce. Najbolje trupce koji su u sebi imali tajnovitu praiskonsku snagu uma.
Ne samo Stradivari nego i Giuseppe Guarneri radio je violine iz tih tajanstvenih
uma to nam svojim arobnim zvukom dokazuje i njegova poznata violina
kraljevskog imena King.
Kralj Ludwig Bavarski, veliki botaniar, na podruju sjevernog Velebita i
Kosinja skupljao je bilje za svoj herbarij.
Prodor Osmanlija zaustavio je razvoj i odredio drugi smjer i ivotu i
vremenu. Lika je pala tek poslije bitke na Mohau, a ovdje su ostali sve do kraja
17. stoljea. U bitci na Krbavskom polju 9. rujna 1493. g. turska vojska (pod
zapovjednitvom Jakub-Pae) je doslovno unitila hrvatsku plemiku vojsku
(vodio ju je ban Derenin) i dobar dio hrvatskoga plemstva. Na bojnom polju
ostalo je zauvijek oko desettisua poginulih, koji su doli braniti svoje obitelji,
svoj zaviaj, svoju domovinu i svoj narod.
Pred zulumima martologa (plaenih vojnika) domicilno iteljstvo je
poelo iseljavati. Poetkom 16. stoljea Lika i Krbava su opustjele, u Gackoj
ostaju naseljeni samo utvreni gradovi. Na ispranjene prostore Turci
naseljavaju muslimanski ivalj, ali i Vlahe. Radi obrane ostatka ostataka
hrvatskoga kraljevstva, jo od vremena ugarsko-hrvatskoga kralja Matije
Korvina ustrojava se u drugoj polovici 15. st. Vojna granica.
Pod vodstvom generala grofa Herbersteina krenula je austrijska vojska u
osloboenje Like i Krbave krajem 17. st. U isto vrijeme brinjski upnik pop
Marko Mesi podie narodni ustanak u samoj Lici i utvreni gradovi predaju se
bez borbe ili nakon tekih okraja. Do kraja lipnja 1689. g. osloboena je
zapadna Lika i pop Marko Mesi u Peruiu slui misu zahvalnicu. U slijedea
dva mjeseca osloboena je cijela Lika i Krbava pa na sv. Rozariju, tj. prvu
nedjelju u listopadu, pop Marko Mesi dri svetu misu - zahvalnicu, jer je Lika i

Krbava potpuno osloboena od Turaka. Car Leopold 1693. g. dodjeljuje za

zasluge popu Marku Mesiu u nasljedni posjed Mualuk, kojega je izabrao sam
Mesi.
Uspjenim protjerivanjem Turaka, Carevina vri naseljavanje pustih
prostora novim puanstvom. Na podruje Like naseljavaju se, bunjevci s juga i
istone jadranske obale (Zagora, Hercegovina, Velebitsko primorje), iz Gorskog
kotara (i danas stanovnitvo Peruia, dijelom nazivaju Kranjcima).
Hrvatski sabor za likog Velikoga upana imenuje velikaa Petra
Rikardija, starinom Lianina, a za podupana Pavla Rittera Vitezovia, poznatog
pisca i rodoljuba. Nakon burnih dogaaja Lika je 1712. godine ukljuena u
Vojnu granicu, u njezin Karlovaki generalat, koja je ostala sve do razvojaenja
godine 1873. i konanog sjedinjenja s banskom Hrvatskom 1881. g.
Polovicom 18. st. Vojna granica se formira po pukovnijama
(regimentama; regimenta - samostalna vojna jedinica sastavljena od etiri
bataljuna u vojsci Habsburke Monarhije, teritorijalna jedinica u Vojnoj
krajini), svi liki predjeli organizirani su kao Lika regimenta, na podruju
Gacke i dijela Krbave je Otoka regimenta, dok je brinjski kraj neto kasnije
pripao Ogulinskoj regimenti. itelji Vojne granice nisu bili kmetovi, ali su zato
od roenja do smrti, muko i ensko, staro i mlado, bili graniari. U slobodno
vrijeme bavili su se poljoprivredom, dok bi se u sluaju turske opasnosti morali
odazivati vojsci. Naalost, definitivnim slomom ekspanzionistike turske moi,
krvarili su i svoje ivote ostavljali po europskim ratitima u interesu bekoga
dvora.
Vojna granica nije bio samo organizirani vojni sustav i ustroj, bio je to
sustav koji je gospodario na vojni nain cjelokupnim ivljenjem. Vojne vlasti su
zabranjivale narodnu odjeu, propisivale nain odijevanja, ianja, ukraavanja,
nareivali sadnju krumpira i itarica, odreivali da svako domainstvo ima
izraditi za svoje potrebe sav tekstil i jo mnogo toga. Sve je to kod Graniara
stvorilo mentalitet befela, ekanja naredbe za sve i svata. Tako je bilo i na
podruju ratarske i stoarske proizvodnje, posljedino i na sustavu prehrane.
1881. g. dolazi do razvojaenja Vojne granice i njenoga sjedinjenja s civilnom
Hrvatskom. U oekivanju boljega ivota, dolo je do ubrzanoga propadanja sela
i seljatva, zapoetih jo 60-ih g. 19. st. kada je ozakonjeno cijepanje kunih
zadruga. Usitnjavanjem i cijepanjem posjeda utanjena je gospodarska osnovica
seljaka, seljak je propadao, zalagao i gubio svoju zemlju. Sve je to poticalo
znatno iseljavanje, najprije u Slavoniju i druge bogatije hrvatske krajeve, zatim
u prekomorske zemlje. Najvee je iseljavanje mladih ljudi bilo iza 1880. g.
Svoje obiaje i navike odnosili su u tuinu, tako su sigurno i jela pripremana po
obiajima iz domovine dobila nove pristalice, nova imena (jela) i novo
podneblje, a moda su neka od njih i danas negdje specijalitet s likim

rodovnikom za koji se ne zna. Bio je to poetak raseljavanja Gacke, Like i

Krbave, koji se je tijekom 20. st. nastavio drastinim tempom. Neko vrijeme je
vrijedila uzreica: Lika sve naseli, sebe ne raseli, no to nije dugo potrajalo.
Poetkom 20. st. ovaj prostor je imao 240.000, a krajem 20. st. ima tek 53.000
itelja.
Gotovo sve ljude koji ive ovdje odlikuje bistrina uma i snaga tijela, krasi
ih ljepota, dostojanstvo, postojanost. ivot se oslanjao na oskudnu zemljoradnju
i razvijeno stoarstvo, tako da se i sa usitnjenim posjedima, teko sastavljao kraj
s krajem. Mnogo ljudi je odlazilo trbuhom za kruhom u zemlje zapadne Europe,
put Amerike, Kanade, i u daleku Australiju. Svuda gdje su bili, cijenjeni su kao
dobri radnici, humani i osjeajni, hrabri i odvani kad je u pitanju sloboda i
domoljublje.
Lianin u svojoj narodnoj nonji svakome pokazuje, da je junak od pete
do glave, dok mu crven kapa na glavi istie ponos, razgaljena prsa svjedoe o
njegovoj neustraivosti, a koun, ime se zaodijeva i opanci, koje obuva, znak su
njegove ilavosti i katkada krvne osvete. S toga, kad Lianin komu zaprijeti
rijeima:
zapuhat u ti koun ili opanke
znak je, da je spram njega opojen mrnjom i osvetom.
Sinac, izvor Gacke, od davnine kolijevka hrabrih ratnika, rodno je mjesto
Stjepana Sarkotia. Hrvati su Habsburkoj Monarhiji dali razmjerno vei broj
generala nego to je bio njihov brojani udjel u ukupnom stanovnitvu. Ta se
tradicija nastavila i u Prvom svjetskom ratu u kojem se kao jedan od
najistaknutijih vojskovoa iskazao Stjepan Sarkoti roen 4. listopada 1858., u
Sincu. Pokraj Otoca. Tijekom rata imenovan je poglavarom BIH i vojnog
zapovjednika Dalmacije, a 1916. uspjeno je vodio ofenzivne operacije protiv
Crne Gore. To mu je donijelo titulu baruna s pridjevom von Loven U tekim
ratnim vremenima pokazao se kao astan i plemenit vojnik, to su mu priznali i
protivnici. Zastupajui hrvatske interese, i kao vojni zapovjednik i kao emigrant
u Beu, Sarkoti je sve do smrti 1939. zastupao ideju hrvatske drave.
Hodoastiti kao turist u bilo koje doba godine za lov i ribolov, sunanje i
kupanje, etnje kroz umu i poljane, kroz praume i kraj vodopada, ili planinariti
do vrhova Velebita, posjetitelju ni jednog trenutka nee biti dosadno. A na kraju,
ljubazni domaini e vas posluiti jednim od domaih specijaliteta.
Dok se po svijetu zdrav zrak prodaje u konzervama, a planinska ista i bistra
voda pretae u plastine boce, pa se sve to za skupe novce nudi po duanima,
ovdje u Lici toga ima u izobilju, a ba nita ne kota.

Ovo srce Rvatske, prstom sudbine, ostalo je - djeviansko isto. isto

od civilizacijske zagaenosti. Prirodne ljepote sa starim vrijednostima ivota i
obiaja, oplemenjuje ne samo nas, nego i sve putnike namjernike istog srca i
otvorenih ruku.
Adolf Veber-Tkalevi u svom opisu Puta na Plitvice 1860. g. kritiki
se odnosei na nedostatnu brigu ljepota ne samo Plitvikih jezera, to dobrim
dijelom i nakon stotinu i pedeset godina vrijedi za Gacku, Liku i Krbavu, kae:
Kada ovo svoje pozorite prispodabljamo s drugim mjestima, kojima se je
glas raznio svietom, onda tekar uvidjamo, da volja ovjeja moe od tmine
nainiti svjetlost, a svjetlost pritisnuti mrakom. Kada se gdje u drugom svietu
prostre koja livada po obalici ma kakva neznatna potoia, ve se ondje diu
kue i trubi u sviet, da takovih okolica nema ni u vicarskoj. Ako gdje dva kuka
stre ponad kojom jamom, ve se grade mostovi, da se s njih gleda strahota; ako
se gdje mu drago odkrije ma samo jedan slapi ili vodopadi, ve se grade ceste
i staze, da mogu varoani grnuti u romantine okolice: a ovaj na gorostas,
prenosei se hiljadama divnih prizora svake ruke, od najnjenijih do
najstrahovitijih pojava, ami u kutu i zaboravi. Petnaest koje jezera, koje
basena, od trideset veih i manjih vodopada, etiri potoka, jedna rieka, sila brda
i brieuljaka s njenim dolinama i stranim ponorima, pravjekovne ume i bujna
zelen, a povrh svega i pitka voda, kakovu bi i bogovi pili, krase ovaj perpetuum
mobile vodenoga svieta, za koji malo tko znade u domovini, a jedva tko u
tudjinstvu.
Ono to je Olimp Grcima, to je Velebit Hrvatima. Velebit je najvea
hrvatska planina, iako ne imponira visinom svojih vrhova, on je snagom svoje
pojave i nedoglednom duinom urezao dubok trag u fizikoj i psihikoj kulturi
naeg naroda, u njegovu povijest, knjievnost, znanost i mitologiju. Znaenje
imena Velebit nepoznato je, i vrlo je vjerojatno da je u hrvatskom jeziku prije
nekoliko stoljea rije velebi znaila uope planinu, kao toponim za vrh i
danas se prilino esto susree.
Najvie i najvee hrvatsko planinsko selo Krasno, vjerojatno je dobilo ime
po krasnoj velebitskoj dolini u kojoj se nalazi. Na 800 metara nad morem
stoljeima ovdje ive stoari koji su poznati po Krasnarskom siru od kravljeg
mlijeka. Mjesto se pod tim imenom spominje prvi put 1275. g. kao i da je
postojala crkva sv. Marije jo iz 1219. g. Krasno je postalo nadaleko poznato po
svom svetitu Majke Boje Krasnarske (Velike i Male Gospe).
U umi krasnarskoj, kazuje davna pobona pria, pastiri su pasli svoja
stada. Jednoga dana ugledae na nekakvu panju udesan cvijet, a u cvijetu sliku
Majke Boje. Pastiri otrgnu cvijet i ponesu ga u Krasnarsko polje, gdje se od

drevnih vremena nalazila kapelica. Ali prenesenog cvijeta najednom nestane,

dok ga pastiri opet ne naoe na istom panju u umi, gdje ga prvi put ugledae.
To se udo ponovilo nekoliko puta: prenesli bi cvijet, a on se opet vraa na panj
u umi. Videi narod te dogaaje, sagradi u umi kapelicu u ast Majci Bojoj, a
nad samim panjem, gdje se cvijet ukazao, podie rtvenik.
Iznad Kosinjskog Bakovca, na 1407 m nadmorske visine nalazi se
Begovaki kuk i u neposrednoj blizini izvor Begovae, nalazi se Pisani
kamen, stijena u kojoj je uklesana odluka rimskog suda o podjeli vode izmeu
dva japodska plemena: Parentina i Ortoplina. Smatra se da je taj najstariji rimski
pravni dokument, te vrste na naoj obali Jadrana, nastao izmeu 30. i 70. g. po
K.
Na tom zanimljivom rimskom spomeniku, koji se nalazi u monolitnoj
stijeni, dijelom obrasloj mahovinom, uklesan je natpis latinskim slovima:
EX CONVENTIONE FINIS INTER ORTOPLINOS ET PARENTINOS
ADITUS AD AQUAM VIVAM ORTOPLINIS PASUS D LATUS I
to znai:
Prema ugovoru ovdje je granica izmeu Ortoplina i Paretina; prelaz preko
granice doputen je Ortoplinima do ive vode 500 hvata u daljinu, 1 hvat u
irinu.
Izgleda da su Rimljani ovdje intervenirali u sporu oko izvora Begovae
izmeu dva japodska plemena: Ortoplina iz Stinice kod Jablanca i Parenrina iz
Kosinja s like strane.
Jedno od najveih atrakcija Europe i jedno od najprivlanijih mjesta je
velianstveno djelo prirode Nacionalni park Plitvika jezera. esnaest jezera,
prekrasnih plavozelenkastih pastelnih boja, u kojima se ogleda zelenilo gustih
uma obronaka Male Kapele i Pljeivice, bukovima i slapovima slivaju se jedna
u druge, stvarajui jedinstvenu, neponovljivu cjelinu.
Jezera i okolina s 36 peina, praumskim kompleksom u orkovoj uvali,
medvjedima, divljim svinjama, jelenima, zeevima krupnim pticama (divlja
patka, poljska jarebica, prepelica) ... ini izniman svjetski fenomen.
Poetci likog turizma vode nas u prolost, kad je 1861. godine na
dananjoj Velikoj Poljani (Plitvika jezera) podignuta prva turistika kua u
kojoj je bila lugarnica i nekoliko kreveta za noenje. 1893. g. je u Zagrebu
osnovano Drutvo za ureenje i uljepavanje Plitvikih jezera i okoline,
godinu dana kasnije zabiljeena je posjeta prvih tisuu turista. Dvije
godine
kasnije (1894.) otvoren je prvi hotel s 28 soba, pored njega otvorena je i kula,
vidikovac.

Kad se eljeznicom vozi iz Zagreba U Dalmaciju, vidjet e mnogo

prirodnih ljepota. Meu najljepe ipak spada pogled na Gacko polje, koje
ugleda, im vlak iz Vrhovina izae iz poduljeg tunela. Gacka polje sa svih
strana okrueno visokim planinama, te izgleda kao veliki zeleni sag. Kudagod
pogleda, svuda vidi livade ili plodne oranice, na kojima povjetarac ljulja
blagoslovljeno klasje. Poseban ar Gackom polju prua bijela rijeka, koja
vijuga sad lijevo sad desno. To je Gacka. ()
Dr. Rudolf Horvat, 1941.

Gacka se moe pohvaliti najpoznatijom salmonidnom rijekom na svijetu

rijekom Gackom i njenom potonom pastrvom. Rijeka Gacka je prava blagodat
za potonu pastrvu. Zahvaljujui obilju hrane, pastrva u Gacki raste pet do
sedam puta bre nago u bilo kojoj drugoj vodi na svijetu, pa zbog toga spada u
tri najkvalitetnije salmonidne vode svijeta. Sve to dovodi pasionirane ribie iz
cijeloga svijeta na njene obale, a pitanje je ugleda i asti riboloviti na njoj i
fotografirati se s kapitalnim primjerkom pastrve. Stanovnici uz rijeku prireuju
pastrvu na vie naina. Nekadanjoj gospodi iz Brinja, Otoca i Gospia
prodavana je suena kao prava delikatesa.
Smiljan naselje, 7 km mjesto sjeverozapadno od Gospia, nepoznato
svijetu po svom imenu, ali kad se kae Nikola Tesla tada svatko zna tko je to i
po emu je poznat. Roen u Smiljanu desetog srpnja 1856. godine, kao etvrto
od petero djece Milutina Tesle i uke r. Mandi, Nikola Tesla briljantan um,
vizionar, pjesnik znanosti postao je izumitelj na podruju elektronike i
radiotehnike, patentirao je 900 izuma u svojoj novoj domovini SAD, u kojoj je i
umro 1943. godine.
Nakon osnovne kole u Smiljanu, nastavlja u Gospiu i Rakovcu, pokraj
Karlovca, i zapoinje 1875. godine studij na Visokoj tehnikoj koli u Grazu. U
sijenju 1880. nastavlja studij u Pragu a 1884., s etiri centa u depu, odlazi u
SAD i zapoljava se kod Edisona. Tesla umire u sobi broj 3327 hotela New
York 7. sijenja 1943. Projektirao je na vodopadima Niagare prvu
hidroelektranu za izmjeninu struju. Njegov visoko frekventni generator u
Coloradu Springsu, pomou kojeg je radio mnoge pokuse, ostao je tajna i za
dananje umove na polju elektronike. Dananji Memorijalni centar Nikole Tesle
u Smiljanu, koji se sastoji od replika nekih njegovih ostvarenja, obnovljene
rodne kue, gospodarskih zgrada, Crkva sv. Apostola Petra i Pavla u kojoj je
slubovao otac Nikole Tesle, Milutin, prenose posjetitelje u drugu realnost,
naprosto ga ostavljaju bez daha. Memorijalni centar je mjesto na kojim se

moemo poblie upoznati s enigmom, legendom i genijem Nikolom Teslom. Po

Life Magazine Tesla je na 57. mjestu popisa ljudi koji su obiljeili 20.
stoljee, dok je po Encyclopediji Britanici meu deset najfascinantnijih osoba
cjelokupne povijesti. Veliki humanist i isti znanstveni genij ostavio je
ovjeanstvu izvanredne stvari koje zbunjuju i udesne su. Ostavio ih je
jednostavno da posluuju ovjeanstvo.
Za teka ivota nije dobio nijedno veliko priznanje, ni zaslunu Nobelovu
nagradu, pa ak ni novani udio od svojih patenata koji su se koristili u
modernoj industriji. Tu je nepravdu 10. listopada 1960. posmrtno ispravila
Meunarodna elektronika komisija, nazvavi Teslinim imenom jedinicu za
jakost polja magnetske indukcije.
Hrvatska pjevaica, svjetskog glasa, ga Milka Trnina (19.12.1863.
Zagreb, 18.5.1941.; roena u malom mjestu Vezie (u opini Kri u
Zagrebakoj upaniji, 50-tak kilometara od Zagreba) poela je nastupati u
Metrpolitan Operi u New Yorku 1900. godine, a trijumfirala je 1903. pjevajui
Toscu s Enricom Carusom. Plijenila je panju i zbog iznimnih glumakih
sposobnosti pa su je esto usporeivali s najveim tragetkinjama onoga doba,
Sarah Bernhardt i Eleonore Duse. Prestala je pjevati u 43. godini ivota, na
vrhuncu slave. U Zagreb se vratila 1913. godine. Nastupala je na svjetskim
pozornicama, Graza, Londona, Bostona, Pittsburga, Mnchena (od 1890. do
1900.), Bayreutka.
Tijekom boravka u New Yorku intenzivno se druila s Nikolom Teslom,
velikim oboavateljem opere, koji je u Metropolitanu imao svoju stalnu lou.
Vodopad (slap), izmeu jezera Milan i Gavan, na Plitvikim jezerima
nazvan je - vodopad (slap) Milke Trnine.

Gacka, Lika i Krbava u oima putopisaca

Johan Weikard Valvasor (1641.-1693.) etnograf, povjesniar i topograf iz
Slovenije. U svojoj privatnoj biblioteci skupio je veliku zbirku knjiga, rukopisa,
starina, instrumenata; stvorio radionicu bakroreza i tu okupio oko sebe znatan
broj bakrorezaca i slikara, meu kojima i Pavla Rittera Vitezovia. Naroito je
poznata njegova zbirka grbova. Glavno mu je djelo, pisano njemakim jezikom
Die Ehre der Herzogthums Crain, 1689. - Slava vojvodine Kranjske.
() Ova granina utvrda Otoac je na vodi Gacki, i ovaj dio u kom boravi
kapetan sa veinom posade je okruen zidom s nekoliko tornjeva gdje postoji
crkva Majke Boje i kapela svetaca Fabijana i Sebastijana. Ostala posada i
veina iteljstva stanuje izvan utvrde, ali usred vode, tako da su pozabijali jake
kolce u vodu i na njima sagradili od drveta ili granja pletene kue oblijepljene
blatom. Ove kue tako lijepo stoje jedna pored druge, pa izgledaju kao grad te
imaju ulice po kojima se mogu voziti amcima*. Ali kue ne stoje jedna pored
druge, nego svaka stoji slobodno u vodi, tako da se susjed mora posluiti
amcem ako hoe do susjeda. ()
*amac nazvan plav je nainjen od debla etinara, dug 5-6 metara, ovisno o debljini i
duini debla, a irina mu je izmeu 60 - 100 cm. Za veslanje sluilo je jedno veslo duine
1,5 1,7 m. Plav je u Gackoj opstojao do potkraj 20. stoljea.
**kerep stanovnici doline rijeke Gacke jo danas se sjeaju kako se kerepilo tj. vukli
kerepi rijekom do pilane. To je splav sainjena od trupaca koja se rijekom transportirala do
pilane. Rije kerep je sinonim za skelu, pomine kabine na vodi za kupanje, ili kerepaica
vodenica na kerepu (Slavonija).

Opat Fortis poslao je tri pisma Johnu Strangeu, ministru njegova

britanskog Velianstva u Mlecima, s puta u Primorsku Hrvatsku 1744. g. U
drugom pismu pie i o Lici:
... Sadanja carica i kraljica naredila je da se sagradi cesta od Karlobaga
do Like, ali ona je vrlo loe nainjena i veoma je razliita od drugih austrijskih
cesta. Neprohodna je za koije, a prilino je slaba i za jahae zato to prolazi
kroz strane klance i guste ume. (...) Nisam pohodio ni unutranje dijelove
Like; ali mogu poneto dodati o njezinu prirodnom i politikom ustrojstvu
prema podacima to sam ih dobio od vjerodostojnih osoba.
Tu malu pokrajinu smjetenu meu planinama nikada jo nije istraio
nijedan prirodnjak ni starinar; ali koliko sam mogao razumjeti, obojica bi nali
grae za svoja prouavanja. Cijelo podruje okrueno je vrlo visokim
planinama, a jedan ogranak, zvan Sridnja gora, dijeli ga od Krbave. Na sjeveru
Lika granii s dijelom Turske, na istoku s mletakom Morlakom, a od mora je
odjeljuju Bebijske Alpe koje narod toga kraja zove Velebitom. Sklon sam

povjerovati da je donji dio velike doline Like slian podruju Knina koje je
posuto vulkanskim breuljcima i humcima. Ali to mogu dati samo kao svoje
miljenje zasnovano na izvjeima ljudi koji ne mogu suditi o razlici izmeu
dvaju breuljaka. Rijeka koja presijeca Liku nosi ime te pokrajine i bogata je
izvrsnim pastrvama. Nije plovna zbog mnogih brzica. Ponire u velikom ponoru
kod Kosinja i otjee u more ispod obalnih Bebijskih Alpa. Svi manji potoci s tih
strana ine to isto; i stoga se dogaa da se veliki podmorski izvori slatke vode
esto susreu du obale gdje se ribe mnoe u udesnom broju. Jedan od tih
izvora vidi se blizu Svetog Jurja, drugi u luci Karlobaga, jedan pokraj
Starigrada itd. Na slian nain rjeica koju je stanovnitvo u starini zvalo
Zlaticom, a sada tee pod imenom doline Korenice u Krbavi, izvire ispod
jednoga brda da bi se nakon toka od pet-est milja izgubila pod drugim. U
dolini Korenici vide se ruevine nekog staroga grada iz kojega je pobjegao Bela
IV. kada su ga gonili Tatari. Na podruju Like i Krbave jo postoje
raspoznatljivi tragovi etrdeset utvrenih mjesta koja su vjerojatno ponajvie
pripadala sitnim monicima u kasnome srednjem vijeku; mogu se vidjeti i veliki
tragovi neke rimske ceste koja je preko tih pokrajina vodila prema Saloni. Blizu
Peruia cesta je prilino cjelovita, a tu su i neki natpisi; mjesto se zove Kvarte.
Nema sumnje da tu postoje i tragovi drevnih rudnika, jer pokraj turske granice
ima mjesto koje se jo zove Rudarnica, to znai zemlja rudnika. Ova je
pretpostavka vjerojatnija po tome to znamo da su na tromei Turaka,
Austrijanaca i Mleana jamano prije postojala nalazita kovina. Liani tvrde
da i kod Trnovca postoje rudnici, ali ne znaju koje kovine.
Podneblje Like pretjerano je studeno; snijeg se gotovo posvuda zadrava
do lipnja, a u nekim se dubokim jamama, gdje ne dopiru sunane zrake, nikad
ne otopi. Grmljavina i sijevanje esti su i zimi; ali ljetni grad rijetko bije ta
podruja koja su ponajvie umovita. Tlo je tanko i slabo; ito rijetko kada
stigne do pune zrelosti i daje vrlo male prinose, osim kada se zemlja ostavi na
ugaru nekoliko godina i dobro nagnoji. U Krbavi penica i sve druge vrste ita
raaju mnogo bolje. Liani openito siju proso, jeam i zob, te rijetko uzimlju
ijedno drugo ito. Ratarstvo im je posvema barbarsko; svoje njive gnoje tako da
na njima uvaju stoku nou, pa kada misle da je jedno polje dovoljno
nagnojeno, tjeraju je na drugo. Zemlju oru izuzetno loe, a jednako su nemarni i
neuki u svakome drugome domainskom poslu. Krbavci su bolji gospodari. Oni
imaju dvije vrste penice; jedna se zove ozimnica i siju je u jesen, a druga se
zove jarica i siju je u oujku i travnju, ali sazrijeva kada i prva. Kau da ove
dvije vrste ne bi rasle kada bi se posijale izvan pravoga doba. I u Lici i u Krbavi
klima je preotra za lozu. Glavna je hrana u toj zemlji kupus, pa njega ponajvie
i goje. Kupus siju u proljee, presauju ga u lipnju, te prije zime postane veli i
tvrd.
Liani i Krbavci sijeku ga nasitno i slau u bave posipajui ga solju
izmeu slojeva. Ono to namjeravaju sauvati do idueg ljeta pomno se zbije, a

zatim se odozgo u istu posudu naspe nekoliko mjerica zobi koja stvara koru, a
ponekad pone i rasti. Tako se kupus moe uvati dvije godine. Mletaki
Morlaci ne spremaju kupus na taj nain; oni ga samo ostave da provri i ukiseli
se u vodi, pa ga tako jedu cijelu godinu. Od posljednjega rata s pruskim kraljem
Liani i Krbavci su uveli uzgoj krumpira (tako ga zovu) te im uspijeva
izvanredno dobro. (...)
Baltazar Haquet u svom djelu Physikalisch-politische Reise aus den
Dinarischen durch die Julischen, Karnicshen, Rhtischen in die Norischen
Alpen im Jahre 1781 und 1783 opisuje ljude i nain njihova ivota:
() ene su u ovim krajevima stasite i srane, a lica, usprkos bijednomu
ivotu, lijepa. Nose se kao u Bosni, samo rado vezu arenom vunicom, ne samo
koulje, pregae, vunene arape i rese, ve i platneni rubac podvezau, to
nose na glavi. Ima li ena crvenu kapu na glavi i dug haljetak, lako e je
mukarac pogledati. Svi su isti, ako su poludivlji, emu doprinosi siromatvo i
kukavni stanovi. Kua, ili bolje koliba, sastoji se od etiri stijene graene od
drveta ili od zidana kamena, koje je poepljeno vapnom ili ilovaom, a
pokrivena slamnatim ili drvenim krovom. U sredini kue je izdubljeno ognjite,
na kojem se kuha i djeca s odraslima u pepelu lee. Na jednom je kraju ove
kolibe blago, na drugom stan, gdje su postelje zbijene od dasaka, pokrivene
slamom ili krznom. Jo su u sobi jedna ili dvije krinje, u kojima uvaju svoj
imetak. Nekoje kue su gore, druge bolje. Katkada je prostorija u zemlji
iskopana jama, a krov dva stabla pokrivena korom ili daskama. Budui Lika
nema uredanih sela zato to su kue ratrkane, to je daleko zdravije nego u
gradovima ().

Car Franjo I. je na studijskom putovanju 1818. g. Primorjem i

Dalmacijom zabiljeio je i ovo:
() Vozimo dalje i uskoro poinje granica Otoke pukovnije. Dolina se
iri i lijepo je obraena. Na poetku doline rasijane su kue, a vide se i dvije
crkve sa zvonicima. Vozimo se po jednoj od najljepih cesta () prelazimo
zidani most na lukovima iznad nevelike rijeke Gacke koja se potom gubi u
brdima. () Uskoro dolazimo do lijepo obraene doline Otoca. Tu su
pojedinane kue s vrtovima, a dolinom vijuga Gacka u nekoliko rukavaca.
Livade i polja su esto poplavljena to stvara movare; dolazimo do malog
mlina kod kojega nestaje voda u provaliji izmeu stijena. Na putu dalje prema
Otocu je kapelica, vozimo malim mostom, na desno iznad kua, polja, vrtova i
movara.
Nedaleko se zapaa na kamenitom brdacu utvrda s tri tornja. Dolazimo
do kua i movarnih livada s mnogo vode, prelazimo ih dugim drvenim
mostovima na stupovima, do utvrde koja lei desno od puta i koja je visoka samo
jedan kat, a oko nje su urueni zidovi, tornjevi i movare. Ovdje je glavna
straa, potom se ide nalijevo i opet jednim dugim drvenim mostom iznad velike
movare. Potom izmeu polja i dolina uglavnom s pojedinanim prizemnicama i
vrtovima dolazimo do pukovnijskoga stana ().
Stanovnici ovoga kraja odjeveni su kao i graniari, katolici su, a ene su
obuene kao i ugarske seljanke, djevojke nose bijelo od lanena platna.
Neunijatski grci, odnosno njihove ene vlake pukovnije, nose na glavi rubac,
djevojke crvene kape, kao ako, a na njima umjetni ukras i kovane novanice a
na kapi obrub; grkinje imaju prugaste pregae, jednu straga, drugu sprijeda, a
umjesto arapa imaju i muki i enske crvene platnene ili pletene povoje, te
opanke. Djevojke imaju duge platnene plave suknje, prsluke s rukavima koji su
ukraeni krznom i svilenim rupcima: uope imaju te ene lance i ukrase oko
vrata; mukarci ovoga kraja nose uglavnom crvene kape. (...) Otoac je vee
mjesto s razbacanim kuama, lei u obraenoj dolini izmeu brda; Gacka vijuga
i s nekoliko rukavaca pravi ovo podruje movarnim i nezdravim, te na kraju
nestaje u provaliji.
Mjesto ima uglavnom loe kue; tu je stoer Otoke pukovnije s jednom
satnijom. Brda su djelomino visoka, djelomino prekrivena travom, umom i
panjacima, a doline su lijepo obraene. Zemlja je plodna.
() Kako nas put nosi dalje, na desnoj je strani upni ured u jednokatnici
nedaleko puta, te katolika crkva sa zvonikom prema putu: crkva je lijepa,
prilino velika, ima veliki prezbiterij i u njemu slobodno stojei glavni oltar a na
svakoj strani po tri kapelice s oltarom u svakoj.
Prije nego se doe do crkve odmah uz pukovnijski stan, je preprekom
ograen glavni trg, prilino posjeen.

() Narod ovdje plee kolo, mukarci i ene zajedno i pri tome pjevaju
neto to vie slii zavijanju. Odjeu ene prave same, jer su vrlo marljive, a
mukarce je teko natjerati na rad u polju, iako bi to bilo za njihovo dobro.
() Upravo se odravao tjedni sajam; vrlo dobro je posjeen, ima mnogo
marve, ovaca i rogate stoke, te maslaca kao i drugih namirnica od kojih se
mnogo prodaje karlovakoj granici; ito se takoer prodaje. Sajam se odrava
svake srijede.
() To je granica Like pukovnije. Potom prolazimo iroku Kulu. Ispred
nas vidimo nazubljeno brdo a Velebit je najvii i na vrhu prekriven snijegom.
Krajolik je kao inae: neravan, ispunjen panjacima i poljima, zemlja je uta.
Vozimo ravnicom kroz Budak, malo katoliko selo s ograenim vrtovima, ljudi
su dobri ali siromani. Vozimo se prema dolje, na lijevo je crkva sa zvonikom i
prelazimo most preko Like. Most je drven s nekoliko nosaa. Lika je ira od
rjeice Wien, puna je vode i brza dubokim klancem. () Uz put stoji nekoliko
kua i tako pomalo dolazimo dobrom cestom, poput etalita, do Gospia.
U poetku se ide uz pojedinane kue s vrtovima potom lijevo izmeu
slinih i dolazi se do maloga trga.
() Lika pukovnija ima 55.000 dua, 800 mukaraca je uvijek na
granici. U zadnjim ratovima izgubila je mnogo ljudi i broji jo mnoge nestale,
koje jo nije mogla pronai. Ljudstvo tako ovdje propada, a zbog neplodna tla je
i siromano. Ljudi se ne daju nagovoriti na silazak s gorja u sela, gdje bi mogli
zajedno ivjeti; zbog toga imaju graniari iz okolice Baga svoje posjede pokraj
Gospia.
Katolici su po izjavi pukovnika mirni i dobri, grci su loi i razbojnici.
Narodna nonja, ples i pjevanje je kao u Otoana.

Dragutin Hirc u svojoj knjizi Lika i Plitvika jezera iz 1900. g. putujui

od Ogulina, preko Otoca, Gospia, Karlobaga, Zrmanje do Plitvikih jezera i
Slunja donekle opisuje nain ivota i prehrane:
() Na puhove idu u lov dvojica: jedan nosi vreu, drugi konop ili ljestve. Kad
dodju pred uplju bukvu, onda onaj sa vreom progovara. Meni puh, bratu
puh, Majci bojoj puh i sjekiri puh! ako je bukva sdola uplja, to tu upljinu
pokrije vreom, doim drugi na bvukvi zapali slamu. Pusi se probude, bjee i
omamljeni dimom, padaju u vreu.
Hirc nam ostavlja jedan vrijedan zapis to Kosinjani siju i sade:
() U cieloj dolini siju, samo ne oko jama i bezdana, jaru penicu, kukuruzbielac i arac, jeam, heljdu, a sade krumpir-bielac, modra, crljenac i
starovjerac, koji je tonjast i svakako najstarija odlika krumpira u Lici. Sade
jo bundeve, tikvice, grah-tijak, turski grah i leu. Zemlja, koju treba riedko
gnojiti, vrlo je dobra i plodna, sieno je osobito na luicama uz obalu Like i
potoka Bakovca, tako estito, da nijedan gospodar ne eli bolje krme. U
Dolnjem Kosinju ima i sada vinograda, a jedini su to vinogradi s ove strane
Velebita. U prva su vremena ti vinogradi bili dobro obdjelani, a bilo je
gospodarstva, koji su ubrali 50 60 barila vina.

to se jelo i kako se pripremalo jelo

Obiteljske zadruge imale su najmanje 10 do 12 lanova a brigu, o svemu u
zadruzi, je vodila najstarija muka glava gospodar. Gospodar se brinuo i za
prehranu, da u kui svake godine bude dobar posik, dosta mrsa, tj. da se u jesen
zakolje onoliko glava blaga koliko je potrebno da se eljad (ukuani) moe
prehraniti preko cijele godine i da se sastavi staro i novo meso, tj. da slanine i
pruta bude u kui do slijedeeg klanja. Svake jeseni gospodar je odredio da se
zakolje: troje do etvero starih prasaca, dva do tri frilinga (mladi prasci), tri do
etiri ovce dvizize (1 godinu stare), tri do etiri koze jalovice (dvije godine
stare); ubilo bi se junicu, nekad vola. Gospodar koji je bio lovac, tokom godine
opskrbljivao je zadrugu mesom divljai. U kui je uvik bilo mlika, imalo se
ime zabiliti, kazao bi gospodar. Kod gojenja krava pazilo se da se jedne tele u
proljee, druge u jesen, kad jedne zasue, druge se tele, pa je uvik bilo
varenike, kiseline i sira. Nikad nisu bili suvotni i nisu oskudijevali ni u emu.
Gospodarica planinka uz pomo ostalih ena zaduena je za pripremu jela za
svu eljad, muzle stoku, spravljale sireve i odravale skromne stoarske stanove
(89).
Dananja prehrana stanovnitva razlikuje se od one s poetka stoljea, pa
ak i od one prije nekoliko desetljea. Dugo razdoblje bavljenja stoarstvom
imalo je kao posljedicu i karakteristinu prehranu mlijekom i mlijenim
preraevinama (naroito kod planinskih stoara) i povrem, a manje mesom.
Meso, kao svakodnevna hrana pojavljuje se tek od polovice ovog stoljea, a
nekada je bilo obredno jelo, i prireivalo se samo za svetkovine.
Veina naih pukih jela, smatraju se za seljaka ili teaka tj. priprosta
jela, a u stvari su naa prava izvorna jela, za koje se moe rei da su pravi
specijaliteti, to je posebno izraeno na ovoj visoravni. O graanskoj kuhinji ne
moemo govoriti, ako je promatramo sa strunog kulinarskog stanovita. Gacka,
Lika i Krbava je od ponovnoga naseljavanja krajem 17. st., a usprkos brojnim
ratovima i gladnim godinama, poveala enormno svoje iteljstvo, dovodei ga
do krajnjih granica prehranjivanja. No, ogromna veina je bila ruralna, svi
gradii (Gospi, Otoac, Korenica i dr.) su bili po broju itelja manji od mnogih
sela.
Naalost, suvremeni tehnoloki razvoj koji se javio i u prehrani uvjetovao
je zaborav tih priprostih jela. Neka jela teko je oponaati, jer nema starih
ognjita koja su omoguavala poseban termiki postupak u pripremi (izvor
topline, vrsta posua, dugotrajnost u pripremi, razne zaboravljene aromatine
trave i na kraju namirnice koje nisu u svom sastavu imale toliko raznih
kemikalija kao danas). Priprema jela zahtijevala je nekada vie sati.

Konzumiranje jela nije bilo s nogu (na to nas danas prisiljava sijaset raznih
snackova), to je bio i svojstven porodini obred:
Ranije dok su svi jeli iz jedne zdjele, vladala su razliita danas ve prilino
zaboravljena starinska pravila pristojnosti. Tako je valjalo uzimati jelo samo
ispred sebe, a ne ispred drugoga, nije se smjelo pri jelu mljaskati s ustima, nije
se smjelo kaljati ni podrigivati. Ako bi koga uhvatila tucavica, ostavio bi licu
i sklonio se u stranu dok mu proe. Nije se smjelo za jelom nita runo ili
gadljivo govoriti. Nije se smjelo lakomo jesti... Planinke, koje su domarima
rezale kruv, nisu smjele kruv okretati naopako, t.j. da gornja korica doe dolje,
nego onako kako je peen. Ako bi zabunom prevrnula kruv, onda bi je odmah
netko upozorio da e prevrnuti u kui sriu. Kruv su vazda rezali prema sebi, to
ine i danas, premda je s gledita sprjeavanja povreda s otrim noem mnogo
bolje rezati kruv od sebe. Ranije se jako pazilo da ne padne kome pod
stolicu koja mrvica. Ako bi pao komadi kruva, odmah bi se podignuo s tla,
poljubio (jer je kruh lice Boje) I ostavio na stolici. Planinke su istile nakon
jela stolicu peraom i mrve sasule u spirin. I danas se slino sprema sto, jer se
na nj prostire stolnjak samo na veseljima i na praznike. (Jure Grevi, Kompolje
Narodni ivot i obiaji)

Nedostatak raznoraznih dananjih pomagala nije utjecao na kvalitetu jela,

nego je ak i takav spor nain pripreme u mnogome pridonio kvaliteti jela.
Prema istraivanjima nekada se upotrebljavalo oko 200 razliitih namirnica,
zaina i mirodija u pripremi jela.
Koliko god nam se inilo da se prehrana naih pradjedova i prabaka
inila siromanim, za dananje pojmove okusa i jednostavne pripreme, ona
je prije svega bila zdrava.
Ovce i koze, mlijeko i njegove preraevine (sir, kajmak, maslo),
peka/pekva i kupus/zelje dio su ljudske povijesti ovog podruja, a ujedno su i
njena kulinarska povijest.
Sitna stoka, ovca i koza koja pase planinske proplanke hrani i odijeva
itelje Like, danas jednako kao i kroz prole vjekove. - pisao je senjski biskup
Sebastijan Glavini 1696. g.
Stoarstvo, uzgoj ovaca i koza, prisutno je od poetka ljudske civilizacije
na ovome prostoru. Velebit, taj hrvatski Olimp, dua hrvatske mitologije, iako
ne imponira svojom visinom, on je snagom svoje pojave i duinom ostavio
dubok trag u fizikoj i duhovnoj kulturi naeg naroda, u njegovoj povijesti,

knjievnosti, gospodarstvu i znanosti. Mnoge prie i legende rodio je Velebit, od

Crne kraljice do blaga kralja Kreimira i junakih uskoka.
Velebit, sur i okrutan, zavodljiv i privlaan, hranio je i branio stanovnike
kroz vjekove. To je planina koja spaja mediteransku smokvu s kontinentalnom
ljivom i zahvaa Hrvatsko primorje, Gacku, Liku, Krbavu i Dalmaciju. Prastara
je to stoarska planina. Jo prije pojave Ilira na to podruje ivjeli su oko
Velebita paleomediteranski lovci, koji su na izmaku ledenoga doba zapoeli
slijediti stada tada jo divljih ovaca i koza. Kad su ti lovci tijekom vie tisuljea
uspjeli pripitomiti divlju ovcu i kozu, preobrazili su se i oni sami od nomadskih
lovaca u nomadske stoare. Nadolaskom proljea kretali su se prema planini,
gdje je bilo sonije trave u izobilju. Ljetno doba prualo im je sve uvjete za
prehranu stada i da sebi osiguraju normalan ivot. U jesen su opet poeli sputati
stada sve nie. Kad su na ovim prostorima zavladali Iliri, Velebit je i dalje
sauvao sve svoje ranije osobine. Uzdu primorja zavladali su Liburni. Brojni
arheoloki nalazi nam govore da su i oni bili sezonski stoari. Dolaskom
Rimljana razvila se i prometna vanost ovog podruja spajajui primorje s
unutranjosti, ali ipak se najvei dio stanovnitva bavio sezonskim stoarstvom.
Dolaskom Hrvata u ove krajeve nastavlja se tradicija stoarstva ali i
karavanskog puta preko planine i dolazi do ivog prometa i trgovine. Stoarenje
na ovom prostoru od svojih poetaka u mlaem kamenom dobu pa gotovo do
suvremenosti nije bilo sluajno, ono je odreeno reljefom i klimom, a ovjek se
samo prilagoavao prirodi.

BILJEKE:
89. im bi u srpnju ojaala trava, dolovi su odjekivali od glasova i pjesme
kosaca. Onda je sredinom prolog stoljea nestao i takav idilian ivot.
Mehanizacija je istisnula kosce, a sela su ostajala prazna i eljadi is toke. Kosa
je ostala tek kao artefakt. Prije u davna vremena kosci bi se okupili oko izvora
na rubu poljane, tu bi se napili vode od koje i u ljetnim mjesecima trnu zubi.
Najprije bu klepali kose u zemlju bi zabili babu ili babicun koju bi poloili
otricu kose. Laganim udaranjem posebno oblikovanog ekia klepca kuje se i
tanji otrica da bi to lake kosila i da bi se bolje dala naotriti.

Jare, janjetina, kozli (kozjevina/kozletina) i ovetina

Ljubav prema toj vrsti mesa u nas je vrlo stara i postojana, a u davnini bila
je na svojevrstan nain i ozakonjena. Kao vrsta kmetskog podavanja, u obliku
crkvene desetine, janjci se u Hrvatskoj spominju ve u 12. st., a urbar iz 1486.
godine propisuje kmetovima obavezu da svake godine daju po jednog janjca
gospotijskoj kuhinji u ime asti tj. aavanja. Ako kmet nije imao janjca,
morao se otkupiti daom od 12 jajec ter tri kruhe. Takva se ast donosila u
kuhinje feudalnog gospodara o odreenim blagdanima. Gotovo sline obaveze
nametali su kmetovima urbarijalni porezi iz 1642. g., 1650. i 1652. Tek je zakon
iz 1836. zabranio uzimanje takve dae.
Okus ove fine vrste mesa, moda vie od bilo koje druge vrste, ovisi o
pai i majke koju sie janje i nadasve autohtonoj pasmini ovce likoj
pramenki. Panjaci nisu svuda istim biljem i zato rasprave znalaca o sklonostima
za planinsku, liku, otoku ili primorsku, nisu samo isprazne prie, jer svako od
njih ima lagani okus po miriljivim planinskim ili primorskim travama.
Jednom rijeju, moe se ustvrditi da je to meso s geografskim
podrijetlom. Najfinije je meso sasvim mlade ivotinje koje je sisalo majku, to
znai da je staro tri mjeseca, a najbolje je u kasno proljee.
U nas je vrlo cijenjena janjetina na ranju, uz koju se najee posluuje
mladi luk i peeni krumpir. No, to meso odgovara za raznovrsna atraktivna jela
od narezanog mesa (ujuci/ajngemah s noklicama/ juha s komadima mesa i
linjacima), gulai/saft/, paprikai, pa sve do znamenitih pastirskih kotlia) i za
razliku od svinjetine, koju valja dobro ispriti ili ispei, dobra je i sasvim malo
prena ili peena. Od mesa za ukusno pripremljenu juhu, dobije se izvrsno
kuhano lagano meso. U jela se mogu staviti razliito zainsko bilje (metvica,
rumarin, enjak,...) koje se izvrsno slae s karakteristinim mirisom i okusom.
Sladokusci koji prate modne trendove za stolom, dobro znaju da je npr. janjetina
naveliko ula u kuhinju najfinijih svjetskih restorana. Uobiajeno je da: glava
slui za pripremu juhe; but se pee, ali se od njega mogu napraviti i odresci koji
su vrlo ukusni ako se paniraju; hrbat je najbolji ako se pee u penici ili izrezan
na kotlete na aru; prsa i trbuh obino su namijenjeni kuhanju, ali ako se
odstrane rebra, prsa se mogu nadijevati i savijati; lopatice (pleke) su sone i
mekane, pogodne za peenje, kao odresci na aru ili kao gula. U narodu postoji
jedna uzreica kad je u pitanju janjetina: Glava glavi, plea aranbai, a fukara
more i lebara. Ova dijelom ironina dosjetka je zapravo varka, jer su janjea
rebra (ovdje kau lebra) najfiniji dio janjee peenke, pleka je ve manje
cijenjena, dok je glava na najnioj cijeni. I kroz ovu uzreicu izbija specifini
humor ovih gortaka. Mladi luk i krumpir tradicionalni su prilozi janjetini, no
sve vie prodire i svjee zainsko bilje, umaci, mladi grah i mahune.

Po starom obiaju, janjetina peena na ranju i sloena na pladanj

prilikom neke sveane gozbe ima i jedan, mnogima neznani detalj, peeni
janjei rep stavlja se uvijek okrenut prema poasnom gostu. Pisac ovih redaka
nije znao za taj obiaj i prilikom takve gozbe u Sincu na velike muke stavio je
gospodaricu kue, ne uzimajui taj dio, iako ga je elio uzeti, nije se usuivao da
ne povrijedi starije osobe, znajui da je taj dio najslai. Poasni gost sjedi na
stoeru - vrhu stola. No, sve se zavrilo na zadovoljstvo gospodarice kue i pisca
ovih redova.
Kao to su npr. kavijar i jastog bila dugo vremena jela siromanih ribara, a
danas su elitna jela, tako se isto dogodilo i sa janjetinom. Meso i jela
nekadanjih stoara i itelja zabitnih planinskih sela postaju vrhunski
specijaliteti, ali i meso koje je bogato vitaminima i proteinima, hranjivo i lagano.
Recimo na kraju, da jedino janjetina nosi propisno dodijeljeno plemstvo.
Baron, hrbat kojemu nije odsjeeno meso ni s jedne strane, a najee se ne
odsijecaju ni butovi, dobio je od engleskog kralja Henrika VIII. jo za stolom
(pripremljen kao peenka) baronski naslov.
Ovetina (ne mlada janjetina, najbolja je od poetka srpnja do prosinca) se
takoer svrstava u elitnu skupinu jela, o emu svjedoe i nazivi pojedinih jela od
ovetine, kao npr. bravlji kotleti Murillo, pa kotleti Nelson itd. Internacionalni
jestvenici esto uz naziv jela posebno daju oznaku, da li je ovetina slanih
livada tj. morske obale ili planinskih panjaka.
Ovetina ima karakteristian miris i okus koji potjee od nekih hlapljivih
kiselina koje sadri mast (loj), zato meso treba oistiti od suvika masti, a ako
nekoga taj miris posebno smeta neka pripremi jelo po naputku u koji se stavljaju
razliiti zaini i mirodije. Ovetinu u ovim krajevima zovu jo i laja. Laja je
zapravo jedno od najeih ovjih imena, a kad se upotrebljava kao pojam za
ovje meso, ima pejorativan prizvuk. Katkada se znade upotrijebiti i za janjeu
peenku u vrijeme kad janjad vie nije tako mlada.
Iz tih davnih dana potjee i peka/pekva (crepulja, cripnja samo za
peenje kruha; sa - turzicam) koja se susree na ovim prostorima kod Japoda
jo od starijeg eljeznog doba (ulomci peke pronaeni su kod Likog Lea, a u
Ripu cijela peka). Iliri su imali kod Donje Dobre na rijeci Savi (blizu Bosanske
Gradike) jedno od znaajnijih naselja. To vrlo uuvano sojeniko naselje
otkriva nam, meu ostalim, i izgled ognjita (unutar jedne prostorije) s
polukrunim udubljenjima za raanj, a naeni su i ostaci etverouglastih pei od
ilovae. Imali su i pei za peenje kruha, koje se po obliku nisu mnogo
razlikovale od dananjih u seoskim naseljima. U pougljenom stanju pronaeni
su u spremitu ostatci penice, jema, prosa, boba i lee. Ostaci ivotinjskih
kostiju pokazuju nam da su u tom sojenikom naselju jeli janjce i mlade svinje.

U svakodnevnom ivotu peka/pekva je imala vanu ulogu jer je sluila za

peenje kruha na otvorenoj vatri. U obliku je obrnuto okrenute velike zdjele, od
peene gline, s drkom na vrhu ili s uima sa svake strane, poznate su i sa tri
uha . Na ognjitu/ognjiu se loio oganj, a nad ognjom se peka/pekva
najprije dobro zagrijala, zatim se eravica i vrui pepeo odgurnuo s ognjita.
Ognjite nije smjelo biti prevrue da kruh ne bi izgorio, planinka (domaica)
je to znala po tome nisu smjele vrcati iskre kad bi mela pepeo
pometaom/perukom (odrezanim vrhom krila guske ili tuke s perjem). Kada je
ognjite optimalne temperature na vruu podlogu stavljalo se umijeeno tijesto
loparom (drvenom lopatom) koje se pokrivalo pekom/pekvon. Nju bi zatim
zagrnuli eravicom i vruim pepelom, a da bi se ar zadrao na peki/pekvi,
imala je na sebi koncentrina rebra.
Danas je peka/pekva simbol za ukusni kruh ispod peke/pekve, ali i za
janjetinu, teletinu i perad peenu ispod te praiskonske kulinarske posude,
istinskim ljubiteljima specifinih okusa peenog mesa, a peka/pekva ih zaista
daje. Da bi pekva/peka dulje trajala, obvezno se uvezivala icom. No,
svejedno, bi se lako razbila. Zato se poelo graditi pekve/peke od debeloga lima.
Cijena takve pekve/peke je niz godina ostala nepromijenjena: etiri deblja
janjeta.
Peke/pekve proizvode se na posebnom lonarskom kolu, a domai ljudi
kau da su sinake trajnije od kaluerovakih.
Meso je sono, ugodna mirisa, lako se odvaja od kostiju, nije pregoreno ni
zagoreno, sjajne je smeecrvene boje. Povre koje se pee uz meso prirodnog je
okusa i mirisa i ne raspada se. U soku od mesa ili povra koji ostaje u posudi
pirjaju se svi sastojci.

Kupus/zelje
Car Dioklecijan je u kulinarstvu poznat po irenju kulture uzgoja kupusa i
njegovog kiseljenja.
Legenda kae da je poklisarima cara Maximiliana koji se nalazio u
tekoama i traio da se vrati na prijestolje i ponovo obue purpur, kojega se
dobrovoljno odrekao, odgovorio: Kad biste vaem caru mogli pokazati kupus
koji sam svojom rukom posadio i odnjegovao, on se ne bi usudio da mi predloi
da mir i sreu ovoga mjesta zamijenim olujama nikad zadovoljnog
astohleplja.
Kiseli kupus/zelje, kao ivena namirnica, prisutan je na cijelom naem
podruju i od njega se rade itekako vrsna zimska jela. Ljudi antike izuzetno su
cijenili kupus (njime su ak hranili i robove), te se meu njegovim
oboavateljima i zagovornicima spominje Dioskorid, Ciceron, Katon i Plinije
Stariji. Od Grka, preko Rimljana, kupus je stiglo do naih dana, ostavi
podjednako omiljena i korisna namirnica kao nekad. Najnovija istraivanja
pokazuju da u kupusu/zelju ima mnogo toga hranjivog, pa bi Emendoklo
(legendarni grki sveznadar, istovremeno i lijenik, pjesnik i znanstvenik iz
Agrigenta, ivio u 4. st. prije Krista, meu inim bio je poznat i po svom
potovanju kupusa), da je danas iv, mogao zadovoljno trljati ruke sluajui
tvrdnju znanstvenika da e se o pravoj vrijednosti kupusa za ovjekovo zdravlje
jo mnogo uti.
Rimljani su bili ljubitelji i jela od pueva, i kae se, da gdje god se danas
puevi pripremaju za jelo, da je to dokaz da su Rimljani nekada bili na tom
podruju. Takvo miljenje bi se moglo primijeniti i na kiseli kupus/zelje.
Slavni pomorac i istraiva, James Cook, prvi je ukrcao na brod, izmeu
ostalog, i kiseli kupus/zelje radi sprjeavanja skorbuta. Nakon trogodinjeg
putovanja, prevalivi vie tisua kilometara, istraiva se mogao pohvaliti sa, za
ono doba nepojmljivim, podatkom: zbog skorbuta nije izgubio ni jednog jedinog
ovjeka.
Na podruju Gacke, Like i Krbave kupus/zelje je bio neizostavna
namirnica. Klima je doputala njegov uzgoj i sadio se u veim koliinama.
Trebalo je prehraniti brojne porodice, najvie s kiselim kupusom/zeljem i
palentom. Koliko se do ove namirnice dralo, govore i sjeanja starijih ljudi da
se prisad/rasad uvao prije sadnje, jer bi ga krali. Ako nije bilo od 10. do 20.
lipnja kie, zelje/kupus se sadio na vodu, tj. zalijevanjem. Svako bi ga
domainstvo u jesen potkisalo/ukiselilo po nekoliko velikih baava/kaca. Dok
su dvojica mukaraca ribala na ribe, trei je bosim nogama gazio ribanac u
bavi, tako estoko da po zavrenu poslu nije trebalo nalijevati vode, jer bi
toliko istjerao vode iz samoga kupusa/zelja da je bilo sasma dovoljno. Kiseli
kupus/zelje se za obrok jeo esto svje. Kupusa/zelja i palente i eto obroka.
Kako niti palente nije uvijek bilo dovoljno, kuhala se juva od palente i njom

se prelijevao kiseli kupus/zelje i tako ga se jelo. Svaki komad mesa ili slanine
dodan u kupus je ve bila prava gozba.
Divlja, ribe i rakovi
Neprohodne i nepregledne djevianske ume, koje su do 14 st. bile skoro
netaknute, stanovnicima su vjekovima osiguravale izvor mesa i davala krzna
(kao i ovca) za odjevne predmete. Jeleni (rogove su upotrebljavali za pravljenje
motika, pijuka i niz drugih alatki), divlje svinje, srne, lisice, jazavci, medvjedi,
dabrovi, kune, zeevi... , nekada su ovdje ivjeli u znatnome broju i neometani
od ljudi. I danas je podruje Gorske Hrvatske bogato gustim umama u kojima
caruje ris i posljednji vuk Europe, a velebitske su ume zaviaj danas ve
malobrojnih vrsta ivotinja: surog orala, orla zmijara, bjeloglava supa,
medvjeda, kune bjelice, kune zlatice, divljih maaka, divokoza, puhova... .
Na svjetskoj izlobi trofeja u Budimpeti - Natur-Expo 96. Hrvatski lovaki
savez izloio je dva trofeja likih veprova - velebitskih gortaka, koji su uvrteni
u rang listu deset najboljih na svijetu.
Najea vrsta ribe koja se prireivala frigana je pastrva, klenov i tuka.
No, istine radi, mora se kazati da riba kao meso nije bila na osobitoj cijeni. Jela
se vie iz nude nego to je bila omiljena hrana.
Rakove su prireivali za jelo kuhanjem. Nekada, negdje do 20-ih g.
prologa stoljea, rijeka Gacka je obilovala rijenim rakovima. Bilo ih je u
ogromnim koliinama. Valvasor je u svom opisu Gacke s Otocem sredinom 17.
st. u svom djelu Slava vojvodine Kranjske zapisao da je bilo dovoljno podii
(otkinuti) dasku s poda sojenice, rukom izvaditi vodenoga bilja i imati sasvim
dovoljno rakova za objed. Takoer je i rijeka Lika obilovala rakovima. Ostalo je
zapisano da su se rakovi prodavali sajmenim danom u Otocu i Gospiu, svjei
ili kuhani. No, raja kuga, koja ih je zadesila, gotovo je iskorijenila ovu
ivotinju. Kako ni rak, niti riba, nije bila hrana na cijeni, ostala je do danas
uvredljiva uzreica: Nit je riba jelo, nit je Dalmatinac ovik, samo ljuta
(najvea) sirotinja se gostila tom dananjom delicijom. Pamti se jedna anegdota
iz Otoca kada je svekar naredio snaji da odmah zatvori table (slino
griljama) na prozoru da ih ne bi sluajno vidjeli susjedi da jedu rakove jer a e
narod o nami mislit!
ezdesetih godina ovog stoljea, kad je Europom vladala raja kuga,
koja je unitila rijene rakove, nadaleko poznata pariki restoran Maksim
rakove je uvozila iz Kosinja. U koare se slagao red mahovine (ili koprive), red
rakova i eljeznicom prevozio u Zagreb, a odande avionom u Pariz. Prema
neprovjerenim podacima tako je zavrilo oko 4.000 do 5.000 kilograma
plemenitog potonog raka.
Plitvika jezera i vode Like i danas dokazuju svoju isti vodu obitavanjem
potonog raka u njima. Danas je zabranjen lov potonih rakova kao i
njegova priprema u jelima. LOV JE ZABRANJEN.

enka i mujak se neto razlikuju po obliku tijela. Dok mujak ima

izrazito jae prednje noge klijeta a neto tanji rep, to enka ima njenija
klijeta i iri rep. Rak se moe i umjetno uzgajati a njegova ishrana je relativno
jednostavna, od svih vrsta mekanih mesnih otpadaka, starog sira, kuhane repe i
drugog zelenja, kruha i ostalih mekanih otpadaka. Geslo je raka i njegovog
eluca ne treba da je hrana ba najbolja, ali je manjkati ne smije. Nakon
godinu dana u dobroj i bogatoj vodi raii dosegnu duinu do 5 cm.
Zeje meso (zeevina/zeetina) i srnee meso (srnetina) pee se svjee na
masti.
Suho meso puva (puha) puina - kuha se u kiselom zelju kao i
svinjetina. Nestankom starih bukovih uma u kojima su prebivali puhovi,
prorijedili su se i puhovi pa nema vie ni suene puine.
Glatko je drvo bukovo, slatko je meso puhovo.

Stari zapisi o prehrani

Listajui zapise stare i vie od stotinu godina, o selima uz kraka polja,
selima na Velebitu ili Dinari, kao i ivotu stoara na ovim najviim hrvatskim
planinama, saznajemo to se koristilo u prehrani, kako su se pripremale
namirnice i kako se prireivalo jelo.
Koristili su meso ovaca, koza, svinja, goveda te peradi: kokoi, gusaka,
raca (pataka) i tukaca/tukana/tuka (purana).
Rijeke i potoci davali su ribu (tuka, linjak, pastrva, ik) i rakove (koje su
ive bacali u vodu i tako kuhali u slanoj vodi s listovima celera i perina).
Najrairenija povrtna kultura je bilo kupus/zelje, ripa i krumpir.
Tikva/misiraa (bua) je davala pice/koice (kotice) za ulje ili se od njih,
nakon to se u stupici usitnila, prireivalo i varivo za korizmu uz poparu.
Stupica/stupka se izraivala od trenjevoga panja, tako da se panj izdubio
s jedne strane sve do korijena.
Stupica/stupka je sluila za stupanje tuenje eninog (peninog)
brana za keke, koje su se pripremale za Boi. No, najee se koristila za
stupanje jamena/jema (odvajanje vanjske ovojnice sa zrna), a koji se
koristio u znaajnoj mjeri za hranu.
Od ljive/slive, kad bi dobro rodila, peklo se (destiliralo) jedino
alkoholno pie - rakija. Ponegdje se ostavljala kao pie po jedna kaca pivaa.
To je ostatak guste tekuine bez kotica i koma nakon peenja rakije, u koji se
dolijevalo vode i stavljao med. Kom (s koticama/koicami), u koji se stavljala
nasjeena zrela tikva, koristio se kao svinjska hrana.
Brano je bilo kukuruzno, penino, jemeno, heljdino i proseno, a mljelo
se u mlinicama (malenicama).
Priroda je davala i obilno se bralo: jagode, peurke/epurke,
drenjine/drenjule, trnjine/gloginje, crne jagode/kupine, maline, zatim lobodu,
tir/ir, medi, jagoriku, ljutiku, divlju repu/ripu.
Planine su davale bogatu pau pelama od proljea do kasne jeseni, tako
da je skoro svako gospodarstvo imalo nekoliko konica (ulita, sudi-trnka).
Koliko je pelarstvo tj. med bio vaan, kazuje i narodna:
Pele napreduju tamo gdje vlada pravda i potenje
Uz pele zanimljivo je i staro vjerovanje utaje naene stvari i kako se pri
tome mora postupati. Liani vjeruju da se kod nalaza pela ne smije uditi, ni
na glas veseliti, ve ogledaj na sve etiri strane: vidi li tebe tko, ti bjei pa reci:
Majo, ne vidjeh te. Vidi li ti koga, a ti se sakri, da te ne bi opazio. eli li pele
zadrati, a ne nae li roja, onda su kraene pele najsretnije. Ako je komu
pelac ukraden, taj u njih vie nema sree niti koristi; neka slobodno utamani i

one, to su mu ostale, pa bilo ih i stotinu. Kupljene, a neplaene ele takoer su

sretne. Poten ne dira tue, ali se kae: to nae, ne kai!
Medom se sve zaslaivalo, od meda se pravilo pie prikucanac - jedna
vrsta medovine; kilogram meda kuha se u posudi s etiri litre vode. Kad uskipi,
pokupi se pjena, a tekuina se lijeva u bavice. Ostavi se malen otvor i nakon tri
tjedna, kad ve provri, moe se piti. Med samocid, koji se dobivao iz saa
stavljenog u up i sam se cijedio, sluio je kao narodni lijek. Od voska su se
radile svijee votanice, koje su se stavljale na Boi u boinicu/krunicu
(boinu pogau), zatim u boino ito.

Votina, vosak koji je ostao u platnenoj vreici nakon cijeenja meda,

preraivao se u vosak. Votina se kuhala u kotlu na vatri, zapravo na samom
aru i polagano se dodavala hladna voda. Kad se prokuha i otopi, s vrha se
pokupi pjena. Votina se jo jednom procijedi kroz kudjelju, preko raljastog
tapa na kojem je kudjelja namotana. Tako procijeen vosak jo jednom se
prokuha, nadolijevajui hladnu vodu. Kad se ohladi pokupi se vosak s povrine,
a tekuina ispod voska zove se erbet prikucanac.
Prvi alkoholni napitci u povijesti ovjeanstva bili su od razvodnjenog
fermentiranog meda, tj. meda u kojem je izazvano vrenje. Medovina, to pie
bogova i ljudi drevnih vremena, bila je zapravo neka vrsta piva. Zna se da su je
pripremali u glinenu loncu mijeajui vodu i pelinje sae te dodavali razliite
biljke da se obogati okus. I proizvoai piva koji danas eksperimentiraju s
raznim dodacima ne zaboravljaju med.

Spremanje i prireivanje mesa, soka i soiva. (kako je zapisano o ivotu sela,

uz Pljeivicu, prije sto godina)
Sve, to je za jilo i to se jide, zove se jednom riju ili jednom besidom jilo.
Komadi mesa zovu se: vrat (i jope triba razlikovati podvoljak i zatiljak),
rebra, plea, potrbuine, krsta, butovi, bubrinjaci, slezena, bubreg, krilo, batak,
kobilica. Meso se izree u vialice, pa se onda nasoli i metne u korto. Na njega
se metnu daske, a na daske kamen, da se dobro pritisne. Kad je lealo meso u
ovoj salamuri 3 - 8 dana, onda se die vie vatre na dim i tutika se sui. Deblje
vialice, slanina i pruti (unke) stoje dulje u salamuri, da ih so bolje izgrize.
Ovo se i sui dulje, nego obine male vialice. U slanine se bre oui potrbuina
od poleine, pa se stoga ona i skine bre. Kobasice (suuci) prave se: meso se na
sitno izica, pomia se luk enjak i soli, onda ene uzmu oprana criva, pa ih
rukama nakljukaju. To se sad digne na pantu, pa kad bude suvo ko rog, onda se
skida i jide.

Spremanje povra i voa

Kupus se sije rano s prolia, a sie im padne prvi mraz, a to je o Svisvetima.
Sica se sikirom, ko nema za to nainjene sicalice. Ovako isican kupus zove se
sicanac. Ko oe, more metnuti i glavica za kalju. abar ili kaca dobro se opere,
onda se mee tavan (red) sicana, tavan glavica sve do vr`a. Svaki tavan triba
dobro posoliti i zgnjeiti. Kad je abar pun, onda se nalije burnom vodom, jer bi
brzo poeo gnjiti. Sad se niki ljudi nabavili ili ispravili sebi ribe, pa ga ribaju.
Ripe se malo sije, pa to bude, to se izi ili frika (prisna), ili varena jo u jesen.
Isto tako malo se sije kompira, pa i njih nestane jo u jesen. U koga ih ima dosta,
on ih dri na tavanu, ili u sobi pod krevetom, da mu se ne smrznu. Samo se kod
nas kopa trap za rokvu i za kupusno korenje, to ga svega izidu dica.
Za zimu su pokisele trnjine, pa se od njih jede turija, svejedno, ko i raso.
Prisno/presno (svjee) se jelo suho meso, slanina, kobasice, pastrma (suho
meso ovaca i koza), sve voe, kiseli kupus, luk, repa, rotkva, krastavci,
kupusovo korijenje, jagode crne i crvene, trnjine, drijenje, ljutika,..... .
Kupus/zelje, kompiri/krunpir (krumpiri), gra/faol (grah), ria/orije,
meso i sve to se trpa u lonac, to se vari/kuva. Kupus/zelje se esto i pofrigao u
tepsiji, kao to se prireivala i bijela i crna digerica/igerica.
Na varenici se vari pirmi (ria), a isto tako esto puta i oma i tarana i
rastr. Kuruzi se popre, onda se samelju, pa se od ovog crnog brana vari
prga. Prga se vari onako, kao i pura. Mnogi samelju gra, pa se razvijaju od
njega pitu.
Varenika (mlijeko), se pomuze u dive. Ovce i koze muzu se u strunjak. im
se varenika pomuze, odma` se pristavi u kotao na vatru. Posli se to razlije u
zdile, pa se u jutro skine kajmak i metne u kobu. Ako se `oe sir siriti, onda se
varenika jope` metne na vatru, a unutra se metne zeije ili jareije sirie.
Tudika se sad rastavi sir i surutka. Kad se dobro rastavilo i uzvarilo, onda se
procidi kroz krpu, pa surutka istee, a sir ostane. Surutku daju psima. Ovaj se sir
zove muktesir. A kad se `oe maslo, onda kajmak metnu u stap, pa ga metu.
Maslo se mete meajicom. Kad se maslo ubotalo, onda ga izvade. To je sad
mlado maslo. Ono, to ostane iza stopljena masla, zove se trop. Trop se izi. U
njega se umae kru`om. Ono, to ostane ritko u stapu, zove se mlaenica.
Mlaenica se ukiseli, pa se jide kao i mliko (kiselina). A kad `oe mliko da
naine, naliju vareniku u kobe i kablove. To metnu blizu vatre, da se bre

ukiseli. Da se ne bi mliko pokvarilo, metne se malo kvasa unutra, ili jedna

kaika mlika, koje je ve kiselo.
------------------------------------------------------------------------------------------------Pod mlijekom u Lici podrazumjeva se kiselo mlijeko, a tek pomueno mlijeko u
Lici se zove varenika (slatko mlijeko).
------------------------------------------------------------------------------------------------

Pee se; meso, zeleni kukuruz, kruh i pita.

Za kruh se najee govorilo da se kuha (kod akavaca u Gackoj se kruv misi),
jer se manje prireivao u pei, a najee u crepulji ili pekvi. Kru se kuva ovako:
Naspe se brana u nave. U ovo se brano nalije mlake vode. To se dobro ukua,
pa postane tisto. Tisto se metne na lopar (pravi se od iroke bukove daske, na
jednom kraju se daska suuje za drak, a jedan se kraj lipo okrui) i raspleska.
Onda se razgrne vatra na ognjiu, pa se kru skine s lopara na razgrnuto misto,
na njeg se metne cripnja, koja je grijana na vatri, dok se jo kru kuva, a na
cripnju se nagrne zera maom. Ovo je kru prvak. A ako se kru malo ostavi, pa
se onda zapree, to se onda zove polaek. Polaek je slai, ali jope niko voli
jisti prvaka. Osim toga krua pee se od enena brana pogaa i kovrtanj.
Kovrtanj je iznutra upalj, a obino se daje dici, ili se na sv. Blaa blagosiva.
Od brana se radila pura/palenta, oma, tarana, kljukua, uljevaa, prga.
U posudama se pee: meso, pita, uljevaa, kljukua, ribarica, a ima i raznih:
cripnje, prule, bakre (zemljani kotlovi), luije i dagare, koje pravi lonar.
Koto, tepsija i legen su od bakra, a kupljeni u duanu.
Zdile, zdilnjak, nave i korita donose karavlasi u selo, pa se od njih kupuju.
Kaike pravi majstor, a triba mu pri tome sikira, no, sra (staklo) i duba, da je
more izdubiti.
Kaveni su sudi od lima, a pravi ih limar, a ako je igod ibrik od bakra, to je
kupljen u duanu.
Koba, kabo, diva, strunjak, vodena kaca, fuija, abar, badanj ili kadanj za
brano i parilo, pa i druge kace kupuju se gotove.

Na aru se pee: meso, riba, arenjak, (arenjak je kruh u kojem je brano i

kupus pomijeano, prireivali su ga vrlo siromani koji nisu imali dosta brana
za kruh), samun (kruh od kukuruznoga brana i kvasa, prireivao se za
korizmu).
Na ranju se pee: brave (janje ili jare) i tukci. A more se i jedan komad mesa
na ranju ispe.

Kada se koje jelo jede?

Pura se jide svaki dan na ruku osim Boia i Uskrsa. Iza pure jide se
varenika purom zadrobljena. Posli toga dolazi mliko (kiselina), u koje se kru
drobi. To je obino vajik za ruak. Osim toga bude kad iza pure tarana, rastr
ili kupusova orba. Ako bude ovo, onda nema varenike.
Na uini je gra, pita kakva bilo, i mliko. Ako su tui poslenici, onda bude
malo i mesa.
Za veerom se jide opet gra, za tim doe meso, pa onda pita (kakva bila), pa
jo kakvo jilo od kompira, ili kupusa, a onda najstrag mliko. Veera je
najobilnija.
Za posebne dogoaje ima posebnih jela. Tada su sva jela mrsnija i bolje su
zainjena.
Gdje se kada jede ? U jutro se obino jide u kui. Ako se otilo na posao, onda
je ruak i uina na nivi, ili na livadi. Veera je kod kue, i to pred kuom. Zimi
se vajik jide u sobi.
Rua se izmeu malih i velikih ruanica (od 8 do 10 sati); uina se u podne (1
do 2 sata), a veera u veer odmah posli Zdrave Marije. Zimi se ukida uina, a
to je po prilici od Svih Sveti do Blagovisti. U zgodnijim kuama pije se u jutro
kava, s varenikom i prez varenike, kako god ko oe. Jo se pije kava i onda,
kad se doe u veer s posla. Kava se pije prije veere.
Obilnije se jide uz kosidbu i uz branje, pa onda uz velike godove (praznike).
Kad se obilnije jide, onda se jide: pirmieva orba, kalja s mesom (kupus s
mesom), potkria (izrezana pogaa, a po njoj posuto friko (a ne suvo) meso),
pita, peeno meso, kupusna orba, pa onda mliko. A kad se sveano gosti,
dou na stol ova jila: pirmieva orba sa linjaii (prenim komadiima tista),
potkria, kalja, bungur, jajarua (pita), nadolmit tukac (tukac pun pirmia),
peeno meso, peena koko, sutlija (varen pirmi na varenici, zaliven medom),

alva (preno brano na masti i zaliveno medom) pa najstrag mliko. Kiselo je

mliko poklopac svakom obroku, ko u molitvi Amen.
Za Boi se rane kokoi i tuke, pripravlja zaoblica (krme ili ovca za peenje),
bira se enica za keke, kupuje se pie.
Za Uskrs je manja sprema. Tu se rane samo tuke i kokoi, a ene kupuju jaja za
kajganu i smisu (slano kiselo mlijeko).
Za na put se spremi braljenica. On (ojk) ponese peenu koko, masnicu
(vrsta pite) i pogau.
Ako se ide na proenje ili godovno, od kue ponesu jilo onako, ko kad idu na
put. Na samom mistu kupi se (u birtiji-krmi, prosto ureenoj) jo peena mesa i
pia, pa se uiva. Na putovanju ili proenju bide togod lipe za izisti i popiti,
nego obino.
U prehrani stanovnitva, kojem je glavna gospodarska osnovica stoarstvo, to
je ujedno i osnovni prihodi od ovaca, koza. sira, kajmaka i masla, dominantnu
ulogu imalo je mlijeko i mlijeni proizvodi, to je bilo jo prije nepunih trideset
godina.

Obroci
Glavna tri obroka su ruak (zajutrak), uina/juina (objed) i
veera/viera.
Nema pravila i tono odreenog vremena kada je zapoinjao koji od
spomenutih obroka jer sve je zavisilo o gospodarskim poslovima. Zimi se
ustajalo kasnije, a u proljee i ljeto, kad poinju poljski radovi, ustajalo se vrlo
rano.
Ujutro izmeu 8 i 10 sati rualo se: kiselo mlijeko/kiselina, popara (ili
prga) ili varenika s kruhom/mliko i kruv ili se ponijelo na rad, u torbi, komad
kruha i slanine (koma je obilat zalogaj slanine) ili sira. Dijaci (aci) su u teki
(torbi) nosili kruh, ponekad toplog ufurnjaka, slanine, komadi kobasice ili
kuhanog mesa i po koju aku ljenjaka. Veerali su kod kue. Za orae,
kopaice, kosce, etelice i kresae lista, spremala su se timanija (izabrana) jela.
Ostali ukuani svakodnevno radnim danom su jeli prgu (u Gackoj je to nagusto
kuhana jemena kaa) ili kukuruznu palentu koju su zabilili verenikom/poljali
mlikon, kiselim mlijekom/kiselinon ili maslom. Najradije su jeli prgu s
ofriganim kupusom ili jamuinu (mjeavina svjeeg sira i udrobljenog kruha).
Oko podne, izmeu 12 i 14 sati, je bila uina/juina, i tada se najee
jela pura/palenta s kiselim mlijekom/kiselinon ili zainjena maslom. Zimi se jela
pura/palenta s kiselim kupusom/zeljem. Danas se posvuda s kiselim kupusom
kuha suho meso ili slanina.
Uina se ponekad sastojala od kuhanog krumpira sa sirom.
Za veeru/vieru, kad se spustio mrak i spremao konak i kad su svi
ukuani bili pod krovom, jelo se uglavnom ono to je ostalo od uine.
Meuobroci: marenda/pojuina poslije podne i poveerak/poviera kasno
naveer kad se doe kui s prela (veernje druenje na selu radi zajednikog
predenja ili slinog posla), su novije pojave.
U kui je uvijek bilo gotovih jela: sir, basa, prut, suhe menjae, tako da
se uvijek mogla doekati i poastiti rodbinu, prijatelje, kumove i druge koji su
mogli navratiti.
Nedjeljom se za ruak jela varenika/mliko s pogaom i katkada
deladija/aladija/ulica. Uina/juina je uvijek bila obilata.
Nedjeljom i etvrtkom varilo se u velikom gvozdenom loncu kupus/zelje i suho
meso. Uz kupus/zelje i meso jede se kuhani obiljeni (oguljeni) krumpir.
Utorkom i petkom je nemrs, pa se te dane jelo varivo, grah i koraba.
Varivo se zacvrilo/zacvralo maslom. S varivom se jeo kuhani krumpir.

U zimsko doba kod kidanja/snaenja (ienja) tale, za uinu/juinu se

vario/kuval kulen na vodi, pofriga kupus/zelje i svarilo krumpire/skuval krunpir.
Za juinu se u nekim krajevima blie Bosni spremala kljukaa.
Tkalicama, kad su zimi satkivale biljce za uinu/juinu se pekla
krvavica/jelito pod cripnjom/pekvon, frigao kupus/zelje i kuhao krumpir.
Mlinarima, na povratku iz mlina domaica je spremala kuhani kupus/zelje i grah
u kojem se kuhala suha puina.
Za veeru u zimsko doba spremala su se lagana jela: varenika/kuvano
mliko i kruh, kiselo mlijeko/kiselina i kuhani krumpiri, peene pole/police i
slanina, peene pole/police i basa, kuhani krumpiri i suhi sir.
Od rana proljea do kasne jeseni radilo se na njivi i u umi, dani su bili
dugi i jelo se 4 - 5 puta dnevno. Za vrijeme poljskih radova spremana su
timanija (izabrana) jela za orae, kopaice, kosce, etelice i kresae lista.
Rano ujutro popila se aica muenice (hipokoristik za ljivovicu), nekad
alica rasola/soka iz bave, pojeo se zalogaj - dva toplog ufurnjaka, popila crna
kava i odlazilo na posao.
Za doba ruka, kao i zimi, varila se/kuvala se katkad prga, katkad palenta.
Oraima, kopaicama, koscima i kupelicama za vrijeme poljskih radova ruak,
uina/juina i jauina/pojuina se nosila na njivu i jelo se na prostrtom
stolnjaku/rubu.
Za ruak se najprije popila rakija, zatim se jela pogaa i bijela kava, iza
toga prut sa sirom i pogaom.
Za uinu/juinu se veinom varilo/kuvalo varivo, grah i jeam sa suhom
bravetinom, katkad s ovetinom, kozletinom, a katkad je bilo suhe govedine,
najradije su je kuhali u grahu i tomu dodavali kuhane krpice. U grahu su se za
radne dane, kuhala suha svinjska lebra (rebra), mesnata slanina i tomu
pridodavao kiseli kupus/zelje. Uz ova jela, jeo se ucilo/ucelo kuhan i obiljen
kumpir, pilo se vino. U popasna doba, tj. za jauinu teacima su donosili
troklje, sir, pogau i rakiju. Veeralo se uvijek kod kue. Teaci su jeli prut
(ako bi ga bilo), kruh, basu i peeni ili kuhani krumpir. Ukuani su jeli obinu
veeru: krumpir i kiselinu ili pole/police sa slaninom.
etelice su za jauinu/pojuinu ili za veeru znale dobiti kumpiraicu. Za
vrijeme velike konje, janjci su peeni pod bukvom, a ostala hrana, kruh i pie
dovozili su na kolima ili na samaru na konju.

U nemrsne dane ljeti, jelo se:

u jutro: mali mulji (aica) rakije, ako je jo ostalo, zalogaj kruha i crna
kava;
u doba ruka: kukuruzna palenta maslom zainjena;
za uinu/juinu: veinom je bio grah/faol i krpice ili grah i stupani jeam
maslom zainjen;
za veeru/vieru su veinom mlijena jela: sir kripavac, kiselo
mlijeko/kiselina, varenika/kuvano mliko, kruh i krumpir.

Prerada mlijeka
Stoka, ovce i koze, je ljeti bila uglavnom na panjacima okolnih brda i
planina, tako da su u selu preraivali najvie kravlje mlijeko. Najmanje govedo
na svijetu je lika bua, jo jedna autohtona hrvatska pasmina kojoj prijeti
izumiranje. Do prije stotinjak godina bua je bila glavni prehranjiva like
obitelji malo je davala, ali je jo manje traila. No, davala je hranjivo mlijeko,
iskljuivo ispaom, izvrsne kvalitete od kojeg je proizvedeni sir bio izvrsne
kvalitete a po punoi okusa bez premca. Vie nema likih livada i proplanaka
na kojima pase bua.
Kod munje sluili su se drvenim posudama, diva - napravljena od
javorovih duica i sadraja od 3 do 5 litara mlijeka, manja susak - od bukovih
duica, rukatka - zemljana posuda s jednom ruicom i ciga - limena zapremine
2 do 3 litre. Pomueno mlijeko prelijevali su u veu drvenu posudu susak, koja
je imala dva probuena otvora za preku radi lakeg noenja. Grnjajka je posuda
za sirite ili vrhnje.
Evo kako je zapisiva opisao munju u Kompolju i Hrvatskome Polju u Gackoj:
Mlijeko se dobiva od krava, ovaca i koza. Slatko mlijeko zove se u
Kompolju mliko, a u Polju kod katolika mlijeko, a pravoslavnih varenika.
Kiselo mlijeko zovu u Kompolju i katolici u Polju kiselina, a pravoslavni u Polju
mlijeko.
Muze se u opisanim ve drvenim sudovima rukai ili kraljai te divi ili
kabliu. Muzedu (u Polju kod pravoslavnih doje) iskljuivo enske. Stari momak
Matan Rukavina anjgo iz zaselka Potkraj u Hrvatskome Polju kao samac ve
dugo je godina drao bika, pravog bakonju na kojem nije radio nita, i kad bi ga
savjetovali da mjesto bika dri kravu, odgovorio bi rezignirano: Nema ko da mi
je pomuze. Musti mukom u ovom dvopoljcu isto je sramota kao i presti
kudjelju. enske muzu ovako: najprije donesu rukau (u Polju kraljau) ili
divu (u Polju kabli) s toplom vodom i lijepo kravi isperu vime da bude isto.
Zatim pomoe cice (u Polju sise) da budu meke, pa zatim stave sud na tlo. Ako
je krava, ovca ili koza mirna, muzu ih obim rukama, a ako su nemirne onda s
jednom rukom dre sud, a s drugom muzu.
Za sirenje se koristilo sirite/sirie, koje se pravilo od svjeeg ili suenog
ovjeg, svinjskog, janjeeg, zejeg ili teleeg eluca U Gackoj to zovu poin
ili murilo u drugim podrujima. U nekim krajevima se sirite radilo najee
od eluca mlaih ovaca (gliza), tako da se prvo dobro oistilo i ispralo, nasolilo i
stavilo u rukatku (zemljani up s drkom) u vodi. Da bi nastalo sirite, u rukatki
je eludac morao odstajati najmanje tjedan dana. Nakon toga pretoili bi ga u
boce i u njima uvali. U drugim krajevima, npr. u Gackoj, se poin solio i
suio na dimu. Na taj nain je mogao trajati cijele godine i koristiti se kad je

ustrebalo. Osuene ovje eluce uvijek su imali u spremi na stanovima

(planinska boravita pastira) ako bi uzmanjkalo sirita. Prije upotrebe poin se
namoi u vodi da omeka, stavlja u surutku/surotku, doda se jedno cijelo jaje s
ljuskom, dvije ake soli i mala aica rakije zbog boljeg okusa. Sirite spravljeno
na ovakav nain moglo se koristiti nakon nekoliko dana. Na 10 l mlijeka, to je
koliina za sir od kilograma i pol do dva, dodavalo se oko pola litre
pripravljenoga sirita/iria. U posudu u kojoj je sirite nalijeva se ponovo
surotka/surutka za sljedee sirenje. Od jednoga prireenoga poina moglo se
usiriti do deset sireva. Zatim se pripravljalo novo sirite.

Kiselo mlijeko

Kiselina/kiselo mlijeko pravi se obino od kuhanoga mlijeka. Mlijeko se

prohladi do mlanosti, u nj se stavi lica do dvije kvasa od stare kiseline,
poklopi i ostavi stajati na toplome najmanje pola dana. Tako se dobije mlada
kiselina. Ako due stoji, postaje sve kiselija pa je zovu stara kiselina.
Izvorno, kvas se dobivao tako da se u mlako mlijeko stavljala od mladih
javorovih granica oguljena kora, a kvas se kasnije odravao od stare na
mladu kiselinu. Za vrijeme dok se koristilo zemljano posue, kvasa nije niti
trebalo. Stjenka zemljane posude (upa/rukatke) je poprimila gljivice koje se
nisu mogle ukloniti niti pranjem, pa je bilo dovoljno naliti mlijeko i saekati
gotov proizvod.
Kiselo mlijeko drali su ponegdje u plitkoj drvenoj posudi kip, a
ponegdje u visokim loncima ili upovima.
Mlijeku od kojeg se pravi sir u mjeini takoer se dodavalo sirite (i ovo
je mlijeko malo toplo - smlaeno, ali ne kuhano) i sadraj se morao neprestano
mijeati. Kad se poelo gruati, prestajalo se mijeati i priekalo se da zavri
gruanje. Kad se odvoji sirutka, a na dno padne sir, domaica ga rukama zbija u
kuglu i jo jedno vrijeme ostavlja na situ da se cijedi ili ga zamata u citku,
cijetku - poroznu platnenu vreicu. Cijetku bi objesila o motku, a pod nju stavila
posuda u koju se cjedila sirutka. Razrezan na komade i posoljen morskom solju
spremao se u ovjoj mjeini (vrea od ivotinjske koe u kojoj se dre brano,
voda, vino, sir, i sl.), koja se drala na hladnom i mranom mjestu - mljekari. Sir

u dobro zatvorenoj mjeini, bez pristupa zraka, mogao je stajati i do godinu

dana. U jednu mjeinu moglo je stati od 30 do 50 kg sira. U cijelom poslu
najvanije je odrediti koliini soli prema siru.
Sir se radio i od obranoga mlijeka, kad se uklonio kajmak, ali nije bio
toliko kvalitetan kao od punomasnog mlijeka.
Stoari su u planini sir stavljali u tvorilo ili tubok (bukov a kasnije
metalan okvir) te pritiskali kamenom cijedili sirutku, a zatim suili. Svjee
pomuzeno mlijeko, na planini, su pastiri kuhali u drvenoj posudi pomou
usijanoga kamena, kojega bi stavili u mlijeko.
Kajmak se radi od ohlaene kuhane varenike, koja se izlije u kipove
(drvena zdjela od bukovine ili javorovine). Slijedei dan se pokupi s povrine
gornji dio masnoe (budui kajmak) posoli se morskom solju i spremi u drvenu
kaicu. Ako ga je bilo vie tada se spremao u ovju mjeinu. Kada se mjeina
napuni, dobro se svee i spremi u mljekar, gdje sadraj dozrijeva. Tako
spremljeni kajmak moe stajati itavu godinu da se ne pokvari. to je stariji
dobiva otriji okus. Na kajmaku ili skorupu pekla su se jaja za djecu i bolesnike.
------------------------------------------------------------------------------------------------U Lici se kajmak nije pripremao ranije i to je obiaj, u pojedenim mjestima uz
Unu, novijeg datuma.
------------------------------------------------------------------------------------------------Skuta se radila od mijeanoga kiselog i slatkog mlijeka, tako da se
ulijevalo u mjeinu. Iz objeene mjeine polako je isticala sirutka a ostajala
masnoa. Sirutka se koristila za pie ili jela s kruhom, dok je danas koriste za
prehranu svinja.

Putar/maslac i maslo se radilo iz jedne polovine slatkog i jedne polovine

kiselog mlijeka. Bucalo se ili melo u drvenom stapu, napravljenom od
izdubenog bukova panja visokog jedan metar. U takva stap stalo bi oko pet litara
mlijeka. Metenje se vrilo pomou drvenog tapa - stapaje, kojim se udaralo po
mlijeku gore-dolje. Udaralo se oko pola sata, za koje vrijeme se maslac obino
dijelio i plivao na mlijeku u sitnim grudicama. Metena varenika izlila se u
zemljanu posudu i iz nje licom pokupio maslac. Ostatak mlijeka zvala se
mlaenica. Kad se prikupljeni maslac oblikovao u grudu, stavljao se u hladnu
vodu da se bolje stvrdne. im bi se prikupila vea koliina maslaca, topilo ga se
u maslo, u rajliki (posuda od lijevana eljeza, na tri noge). Odmah pretopljeno i

posoljeno maslo nije se kvarilo i stajalo je dosta dugo za upotrebu. Dok je jo

bilo tekue, ulijevalo se u zemljane upove i tako se spremalo za zimu. U narodu
postoji miljenje da je najbolje maslo od kravljeg mlijeka. Putar (maslac) se
uvao i u staklenkama irokog grla preliven s tankim slojem meda (oko 1 cm).
Staklenku nakon nalijevanja meda trebalo je dobro zatvoriti, a takav med
koristio se za pripremanje slastica ili zaslaivanje napitaka.
U Gackoj se putar (maslac) pravio samo od slatkoga mlijeka, bilo svjee
pomuzena ili kuhana, ili i jednoga i drugoga. Da bi putra bilo vie, domaice bi
skupljale nekoliko dana korup s kuhana mlijeka. Nakon stapanja u stapu,
napravljenom od drvenih duica, u kojem se mlijeko burga ak i do sat
vremena stapaljkon na kojoj je drvena reetka, izlijeva se putar van. Ako se
eli dobiti vea koliina bijela putra, mlijeko za stapanje mora biti toplije, ako se
eli dobiti manje utoga putra, ulijeva se neto hladnije mlijeko. Putar se obino
stapao za pojuinu teacima na polju. Mazali bi ga na kruh i jeli. No,
najee se stapalo da bi se putar pretopio u maslo, s im se zainjala hrana
poto svinjske masti nikada nije bilo dovoljno.
Maslom se zainjala pura/palenta, divlje zelje a i na rastopljenoj su pekli
utipke/uipke. Danas se vie koristi svinjska mast, ulje, maslac i margarin
umjesto masla. U doba korizme jelo se zainjeno jedino maslom ili uljem.
Sirevi kripavac, urda, basa, tounjski i krasnarski, danas su obvezni
sastojci predjela s polama/policama ili prutom ili suenim ovjim mesom. Sir,
osobito tvrde vrste, je bio zahvalna namirnica kada se na krae ili due vrijeme
izbivalo od kue. Komad kruha i komad sira, i nema gladi. U vrijeme radova na
polju i umi, sir je bio nezaobilazna namirnica oraima, kopaima, koscima,
etelicama

kripavac ili domai sir

Domai sir, to mu je ei izvorni naziv, ili kripavac dobio naziv po
tome jer kriplje pod zubima kada se sasvim svje konzumira, pravi se od
neprokuhanoga mlijeka. Sirovo mlijeko prvo se procijedi kroz rjee platno ili
kroz gue sito. Tako procijeeno mlijeko ulijevalo se nekad u up zemljanu
posudu sadraja desetak litara. up se stavljao na eljezni tronoac uz ognjite,
da se mlijeko malo smlai. U smlaeno mlijeko ulije se domae sirite ili murilo
(eludac koji stoaru slui kao sirite). Na deset litara mlijeka stavlja se oko dva
do etiri decilitra sirita, to zavisi o njegovoj jaini. Odleano sirite ili ono
koje se dobilo od svjeega ovjeg eluca bilo je jae, te ga je trebalo i manje.
Nakon nekoliko minuta mlijeko se poelo zgruavati i sir odvajati od sirutke.
Kada sir ovrsne vadi se rukama i stavlja na drveni pladanj ili u posudu s
rupama zvane zdilice (okrugla posuda koja ima na dnu rupice da se sir moe
cijediti). Da se to bolje sir ocijedi treba ga jo rukama izgnjeiti i ujedno soliti
kako bi bio ravnomjerno slan. Soli se morskom solju. Nakon toga sir se stavljao
u ocakljenu zemljanu posudu, - koba, u kojima se oblikovao i suio.
Suhi sir kripavac dobiva se ako se nakon dva - tri dana vadi iz posude i
stavlja na sunce suiti desetak dana. Takav sir ima veu trajnost.
Meki sir kripavac ne sui se na suncu, ve se koristi odmah iz zemljane
posude. Najee se jede s vrhnjem.

Kako proizvodnju kripavca opisuje zapisiva iz Gacke:

Od slatkoga mlijeka pravi se u ovom dvopoljcu, kao i u itavoj Gacki i
Lici, sir kripavac. Jedan dobar i punomasan sir poznat pod imenom domai
sir. Siri se ovako: slatko se mlijeko izlije u kotao koji visi na komotrami (u
Polju verigama) na vatri nad ognjitem i mijea se drvenom licom dok se ne
smlai. Onda se u mlijeko stavlja malko sirita i kotao se skine s komotara
(veriga). Masa koja se u kotlu pone stiskati, zbija se licom i skuplja u hrpu.
Kad je hrpa prilino ve zbijena, onda se prihvati istim rukama i zbija dalje.
Kad je hrpa ve poprilino zbijena, izvadi se na pladanj, kojega smo opisali, i
iscijedi se iz nje voda, a siru se daje oblik. U kotlu ostaje samo surotka od koje
prave u Bjeljevinama s malo brana urdu.
Sir kripavac jede se najvie svje, a takav je i najbolji. Nekoji se
kripavci sue na lesicami (u Polju ljesicama) zbijenim od indre vie vatre ili
na suvoti u pojati. Ovaj se suhi sir riba i s njim se posipaju riznaci (u Polju
rezanci) i druga jela od muke (brana).

Urda
Sirutka od pravljenja kripavca nije se bacala, ve se od nje radi sir urda
(ovo je vrlo stara rije iz pastirske terminologije kulture sira, i oznaava sir koji
se dobiva kuhanjem prve sirutke, izvarka; prema nekim etimolozima rije je
arbanaskog / ilirskog / podrijetla).
Sirutka se kuha na vatri i dok je jo vrela u nju se ulijeva neto nekuhanog
mlijeka. Netom to se ulilo mlijeko, urda se izdvaja na povrini, pokupi se i
ohlaena koristi za jelo. To je manje kalorian sir i traje vrlo kratko, dan - dva.
Preostala sirutka, ohlaena i posoljena koristila se kao pie za e.
Basa (kulizdra, aljivi naziv za basu)
Najee pravljeni mekani punomasni ovji sir, nastao kiseljenjem
sirutke. U kobu (drvena posuda dugoljasta dna za maslo, sirutku, mlijeko) ili
vei zemljani ocakljeni up ulijeva se naizmjence po jedna do dvije litre
kuhanog i nekuhanog mlijeka. Poslije svakog ulijevanja mlijeko se soli, a
posuda zatvara. Sadraj se ne smije mijeati, ve se sirenje odvija spontano bez
dodavanja sirita i bez odvajanja sirutke. U cijelom postupku najvanije je
naizmjenino ulijevanje sirovoga i kuhanoga mlijeka, jer se na taj nain postie
prava gustoa base. Dobro usirena basa moe stajati i po nekoliko mjeseci.
No pojam base uvijek nije jednoznaan i pripravljanje moe biti bitno
razliito. Npr. neki basu rade od kiseline/kiseloga mlijeka. Kiselina se u loncu
podgrije, ne smije vreti, tada doe do odvajanja sirutke i mlijenih masnoa, to
se sve skupa ulije u na rog saiveno gusto platno i objesi. Ostavi se da sirutka
kapa najmanje pola dana i onda se vadi van i posoli. Kiselkastoga je okusa,
moe se jesti takva, ali je ukusnija ako se u nju umijea korup i pobrano
vrhnje. Ako dugo stoji, jako se skiseli pa je opora okusa. Za neto to zaudara na
kiselo kae se: smrdi ka vlaka basa. Basa se nije uvijek pravila od ovjega
mlijeka, uostalom nije ga niti bilo cijele godine ve samo u vrijeme nakon
janjenja, pa se ee pravila od kravljega mlijeka.
Pored base pravio se i meki sir. Meki sir nastaje prirodnim procesom
kvarenja. U lonac se ulije nekuhano mlijeko i ostavi stajati jedan dan. Drugoga
dana se pobere kiselo vrhnje (za koju u ovim krajevima nema posebna naziva) i
ostavi stajati jo najmanje dan ili dva, ovisno o vanjskoj toplini. Zatim se, poput
base, ulije u krpu saivenu na rog i pusti ocijediti. Istrese se, posoli, pomijea s
prije obranim vrhnjem, a koristi se obino za pripravljanje trudela, odnosno
nekada presnaca. Moe posluiti i kao prilog jelu.
------------------------------------------------------------------------------------------------Narodno mudroslovlje:
Evo Vase, koji voli base" ili Bi li zera poje base", pa kad se rijei poje" i
base" izgovore bre, ala ima sasvim drugo znaanje odnosno eljeno znaenje.
-----------------------------------------------------------------------------------------------

Prerada mesa i mesna jela

Svinjsko meso je na podruju Gacke, Like i Krbave bilo pojam kvalitetna
mesa. Cijenilo se vie od bilo kojega mesa, pa je svako domainstvo gojilo
barem po jednu svinju za posik/posjek. Svinje su se klale najee u drugoj
polovici studenoga (o sv. Kati, 25. studenog ako je vrijeme hladno), mada ima
sela gdje je to poinjalo (Kuterevo) ve odmah po Svim Svetima, a nije bio
rijedak sluaj da se svinje kolju pred sam katoliki Boi i na taj nain se
izbjegavalo klanje boine peenke.
Ovako je klanje opisao zapisiva iz Gacke:
U ovome dvopoljcu i bjeljevinskim stranama volovi, svinje, ovce, koze,
ivad i kunii, sve se kolje. Posao oko klanja i krupnije stoke ne vre mesari
nego domai ljudi koji su vjeti tom poslu. Kunie i ivad kolju ene.
Kad koljedu (u Polju kolju), uzmimo janje, povale ga na zemlju i dre za
noge. Onaj koji kolje preree janjetu odozdo po vratu grkljan i berikatu (to je
jednjak). Kad janjetu istee krv i ono ugine, onda mu probodu stranje noge i
objese obino pod kalama (to su na ovome narjeju drvene stepenice) koje
vode na pod, na klin probodene stranje noge s glavom nadolje. Zatim onaj koji
je klao mesari. to znai, najprije oguli kou do polovice, pa pori janje noem
posred trbuha i vadi mu igericu (u Polju digericu), srce i ostale lezde (u
Polju lijezde), criva (u Polju crijeva) i loj, onda ga sasvim oguli. Janje, koje se
esto pee na ranju, ostavi se visjeti na klinu da se ocijedi. Tele, ovce i koze,
koje se slino kolju i mesare, rasijeku na komade. Krv se uhvati u zdjelu i prva
se friga (u Polju vriga, pravoslavni itelji meutim ne jedu krv). Slezena se baci.
Drob, mura (dvanajsnik), eludac se nosi na Gacku, pere se i kasnije upotrijebi
za jelo.
Prasci se takoer kolju, a u novije vrijeme ih bodu otrim noem ispod
lijeve prednje noge, pravo u srce. Tako svinje bre ugine. Mesarenje kod svinje
sasvim je drugaije. Zaklanome prasetu najprije se oupa na hrptu koet, od
koje prave etkice za brijanje. Zatim se u Kompolju furi ili uri u vreloj vodi.
Stavi se u poseban drveni sanduk, polijeva vrelom vodom i uri, a preostala
koet se strue. Kad se sasvim istrue, onda se opere hladnom vodom. U Polju
se zaklani prasac opali na suhoj bujadi, pa se ispere u hladnoj vodi. Zatim se
prase izmesari, tj. otvori mu se trbuh i povadi sve iznutra, slino kako smo
opisali kod mesarenja janjeta.

Kod klanja posika/posjeka zimi, od svinje su izdvajali peenice

(karmenadli bez kosti), lebra (rebra), pleke, prute i slaninu. U nekim
krajevima s pleke su skidali kou sa slaninom i suili (to zovu pala), dok su
prute (butove) suili s korom tj. koom. Iskomadano meso se pere u vodi u
kojoj je stueni luk (bijeli luk), soli i slae u drvene plie bave, napravljene
samo za tu namjenu. Drugoga ili treega dana se nalijeva voda da meso zatone, a
odozgo se stave drvene daice pritisnute teim kamenom, to sve meso dri pod
vodom. Ta voda se naziva salamura. Poznate su takoer tehnike suhoga
soljenja, gdje se ne ulijeva voda, ve se posoljeno meso opteretili kamenom da
se voda iscijedi. Taj proces se naziva salamurenje.
Nakon osam do deset dana, ovisno o veliini zaklanoga praseta, meso se
vadi iz salamure (sitniji komadi koji se ponegdje zovu i sitnina) i vjea suiti
na dim iznad ognjita. Pleke se ostavlja u salamuri do petnaest dana, a prute tri
tjedna, a ako su vei i do mjesec dana. Na dimu se meso sui otprilike onoliko
vremena koliko je bilo u salamuri, a onda se mie na podu/tavanu dalje na
laganiji dim i promaju (propuh). Kod dimljenja se koristi zdravo najee
bukovo, grabovo, hrastovo ili kakvo drugo bjelogorino drvo. Ponegdje se dimi i
na crnogorinom drvetu, to daje aromu po smoli. Poslije dimljenja, meso se
sui na podu/tavanu do uporabe, lopatice (pleke) i pruti do kasna proljea, pa i
dalje.
Pored svinjetine, esto se salamurila ovetina, a tko je imao i mogao, i
govedina te puhovi. Naalost, danas se to jo rijetko radi.
Od mesnih kobasica najee se rade divenice - menjae, i to od mesa s
vrata, rebara, peenice, kukuruznog brana (u Gospiu su obiavali dodavati i
aku peninog brana) sa soli, paprom i enjakom. Nakon punjenja u tanka
svinjska crijeva (ponegdje i debela crijeva), kuhaju se i sue na dimu 2 - 3
mjeseca.
Krvavice (u Gackoj ih kod katolika zovu jelito ili kulen) se nadijevaju u debela
crijeva, a izrauju od poprenoga i pofurenoga kukuruznoga brana,
mara/varaka/ocvirkov, krvi, soli, mljevena enjaka i papra. Nakon
obarivanja (termike obrade u vodi koja ne smije vriti jer bi popucale), sue ih
na dimu iznad ognjita.
Kuleni se rade od svinjskog eluca (mure), nadjevenog sitno izrezanim
svinjskim mesom od glave, krvi, kukuruznog brana, sitno izrezanog enjaka,
soli i mljevenog papra. Kuha se kao i krvavica.
Bezbut se pravi od kuhane glavine (obino gornjega dijela svjee svinjske
glave), srca i koica. Posoli se, popapri se, doda dosta crvene paprike i nadjeva u
svinjski eludac, eludac se zaiva i ponovo sve kuha. Kad je kuhano, stavlja se

na dasku, pritie drugom daskom i optereuje kamenom da bi dobio plosnat

oblik. Potom se jo stavlja na dim.
Kuleni i divenice zatvaraju se klikom (drvenim tapiem kao za ranji ili
dretvom (tankom pagom). Kau da najbolje kulene i divenice radu Lovinani.
Prut se jede sirov narezan to tanje, a pala (ako je nedozrela) se moi u
hladnoj vodi i nakon toga kuha sa sjemenkama trnine i slamom. Ostavi se hladiti
sat - dva u vodi od kuhanja, polije se hladnom vodom, osui i jede sutradan.
------------------------------------------------------------------------------------------------Narodno mudroslovlje o prutu:
Evo ga suv, ka' kost, ni dalmatinski mu nije ni zere uteka' ili nije mu ravan
----------------------------------------------------------------------------------------------Svinjska crijeva su ponegdje prili na tavi ili aru, prethodno malo prokuhana,
osoljena i suena na dimu.
Naalost, danas se vie sui meso svinja (posik) nego prije kad su od bravetine i
koza radili pastrme ili katradinu (openito, pastrma je posoljeno i sueno meso
koza, ovaca ili svinja), to je isto samo se razliito zove u pojedinim selima, kao
i ovje i kozje prute.
Braveu i janjeu iznutricu, srce, igericu i bubrege prireivali su pofrigane na
masti s lukom. U prolosti su ovje bubrege ostavljali uz meso kad se suilo.
Crijeva bravea i janjea prireivala su se odmah za jelo, tako da su ih oprali,
prokuhali u slanoj vodi, izrezali na komade i poprili na masti s lukom, crvenom
paprikom, branom, paprom, soli i jemom.
Suho svinjsko meso, svinjetina ili prasetina vie se jela kuhana, a menjae i
prut suh i nekuhan. Krvavice su pekli na ognjitu pod cripnjom. Kulen se kuhao
u vodi, ponekad i u kiselom kupusu. Bubrezi svjee pofrigani (ispreni) na masti
u tavi na ognjitu. Svjeu crnu digericu/igericu (jetru) pekli su na aru.
Suho ovje meso - ovetina, kozje meso - kozletina (oboje) kuha se u grahu.
Samo se kozji prut jeo suh nekuhan. Suha govedina kuha se u grahu s tijestom.
Deladia/aladija/ulica (hladetina) kuha se od svinjskih nogu, uiju i repa.
Kad je dobro skuhano, razlije se u tanjure, doda enjak i mljeveni papar. Jede
se ohlaeno.

Peenica/peenka je na ranju peeno janje, jare, ovca i prase. Najvie su se

pekli janjci i mlade ovce. Pekli su na ognjitu na sovicama (ralje koje dre
raanj) uz umjerenu vatru na aru, nikako na plamenu. Nakon peenja od skoro
etiri sata, peenicu su osovili (okomito prislonili) uza zid da malo odune i doe
k sebi da se moe sii (rezati).
Na velikom panju peenica se sjekla bradvom (sjekira iroke otrice). Presjekla
se po sredini po bubrezima, izvadile prve noge (lopatice), zadnje noge (bedra),
lebra (rebra) i ostali dijelovi. Izrezano meso tj. peenka jede se s kapulom
(crveni luk) i kruhom. Peenica se pee najee za Boi, ali i za druge velike
crkvene blagdane (Lozariju Rozarij, Ilijinju, Stipanju, Ivanju, Mijolju, Petrovu
i dr.), za pir (svatove, krstitke, poduje i za veliku konju.

Perad se prireivala najee pod pekom/pekvom na ognjitu ili se kuhala u juvi

s tistom/teston (tjestenina).

Sjeenje peenice za Boi (znakovi za proricanje)

Od itave peenice odsjeklo se paljivo cijela pleka/celo plee i pritom se
pazilo da se noem ne oteti ili ne okrnji, jer u tom se sluaju ne bi znali nita.
Gospodar kue ovakvu cijelu pleku oisti od mesa, pa je stavi na stranu da se
ohladi da bi se njeni znaci bolje raspoznali. Zatim je iza uine drugi dan Boia
uzima u ruku i prema stanovitim znacima na njoj pogaa zdravlje ukuana,
kuni napredak, stanje blaga, rod ita i t.d. Odlino je itala pleku
spomenuta..
Otac mi je pripovijedao i pokazivao razlikujui na pleki: gornji dio koji je Jovo
zvao krst i donji stup. Proricao je veinom po gornjem dijelu. Kad su rubovi na
krstu bili tako blizu da se pleka mogla objesiti za kaiprst, onda e te godine
kua biti sita, a inae bit e i oskudice. Ispod aice krsta desne pleke nalaze se
male jamice na kojima je Jovo razlikovao kolijevke i grobove. Ako je u dnu
aice vei ubod, to je znailo da e domain u kui umrijeti, a ako manji, onda
netko od ukuana. Jovo je razlikovao i tko, da li muko ili ensko. aica ozgo
na pleki znaila je Jovi kuu. Ako je aica dublja, onda e kua biti prazna, a
ako je aica puna, onda e kua te godine biti bogata. Ako se na aici vide
bijele pjege, po njima je Jovo razlikovao da li e mu te godine biti u kui svatovi
ili krtenja. Ako bi u aici naao tamnu pjegu, onda bi te godine Jovo oekivao
sprovod iz kue (smrt). Ako se na aici konci od mesa ne dadu dobro oistiti,
onda kua ima neprijatelja. ile od aice zvao je Jovo ular. Ako su te ile
kratke, onda e domainstvo napredovati, a ako su duge, onda e pretrpjeti tetu.
Gornji kraj kosti koja je iz desne strane pleke izrasla, zvao je on ljeme. to je
ta kost dua, to je kuno ljeme jae i tvre. Tanji iroki kraj pleke zvao je
polje. Ako je polje isto bez ikakvih pjega, bit e dobra ljetina, a ako je mrljavo
- slaba. Jovi su bili poznati i drugi znaci na polju pleke po kojima je on itao
kako e ta godina biti u selu, kako kod komija, kako u svijetu, i premda je i te
znakove kazivao mome ocu, on ih jer su bili previe suptilni nije upamtio, a
dosta toga i ja sam zaboravio to mi je otac kazivao. Sjeam se jo da mi je otac
kazivao da je na polju pleke Jovo razaznavao znakove za tetoine u polju.
.

Jela od itarica
U prolosti, najpoznatije mlinice za mljevenja ita bile su na rijeci Gacki u
Sincu. U malenice se dolazilo i iz udaljenijih krajeva Like i Krbave, naroito u
suno doba godine kada njihove mlinice nisu mogle mljeti. Na meljavu se
ekalo i po nekoliko dana, a uz malenice se znalo skupiti i po pedesetak kola
natovarenih itom. Neke od njih i danas melju, dodue sve manje, a turisti ih
rado pogledaju. Pored mlinica, Gacka je privlaila ene iz svih okolnih i daljnjih
sela, donosile su biljce, suknene deke i sukno na valjanje i stupanje u stupe i
koeve, drvene naprave koje su zgunjavale sukno. Jedan ko i stupa je jo i
danas u uporabi.
Nekada se najvie sijao pir, zatim jeam, enica, ra, zob, proso i neznatno
elda - heljda. U prolosti postojale su dvije vrste penice: brkata penica ima osi
- tanku vlas klasa, dosta je osjetljiva pa se manje sijala. Bezbrka ili penica
golica nema osi, otpornija je i bolja pa se vie sijala. Jara penica sijala se
koncem oujka. U 18. st. prodire u Hrvatsku kukuruz, na ovu visoravan tek u
drugoj polovici 19. st. i u vrlo kratko vrijeme, svega za pedeset godina, postaje
glavna itarica za prehranu seljakog stanovnitva i stoke. Najvie se sadio uti
kukuruz, a zvali su ga cinkvantin. Dobro je uspijevao s obzirom na relativno
skraenu vegetaciju, za sjeme ga je trebalo znatno manje nego za ito, a koristio
se za prehranu ljudi, svinja, goveda i konja. Uzrok je naglom irenju bilo i to, to
se od kukuruza u mnogim krajevima nije plaala crkvena desetina i druga
podavanja, jer nije bio spomenut u starim urbarima.
Kruh ili pogaa, ili strven kruh (strnina ili strvno - zajedniki naziv za penicu,
ra, ito) pripremala se svaki dan u navama. Nave su duboko korito izdubljeno
od jednog komada bukve, javora ili brijesta. Duge su najmanje metar, iroke oko
pola metra. Stajale su na klupi ili na stalku na etiri noge. Brano se posije u
nave, stavi kvas, nalije se malo mlane vode, razmuti se, posoli, doda brano,
rukama kuva (mijesi) i dobro natare. Mora se paziti da ne bude tvrdo.
U Gackoj pogaa nije bio svakodnevni kruh. Pekla se za Boi, Vazam
(Uskrs) i u nekim drugim crkvenim blagdanima, pekla se za krstitke, kada se
odlazilo k curi na zaruke, odnosno samo u sveanijim prigodama. Evo kako je
zapisiva opisao mijeene pogae:

Pogaa se pravi bez kvasa od peninog brana prosijanog na gusto sitace.

Mijesi se u navami, gdje se obino razgrne brano s prstima uokrug kao kod
kruha, a u udubinu stavi se sol, maslo, vie razbijenih jaja i malo vode s
mlijekom, pa se mijesi. Kada se umijesi, onda se odozgo namae umanjcen i
naara pinjuron (to je na oba dijalekta vilica). Negdje se uresi i ticami. Tice se
prave na pogai s malo tijesta koje se na kraju gdje e biti glava zaokrui, stisne
izmeu dva prsta i stavi na ve umijeanu pogau. I pogaa se pee pod pekvon
ili u tepsiji. Pogaa je u ovome dvopoljcu veoma cijenjeno pecivo. Nosi se
obino na dar sa sirom kripavcom, umotana u laneni rubi u kienoj kljeanoj
torbi kad se ide rodu u pohode, u svatove i na druga veselja.
Ukuvan kruh i pomazan branom stavljao se u toplo drveno korito ili u okruglu
drvenu zdilu (prvotno drvena, a kasnije zemljana posuda, koju je izraivao
gospodar kue od jednog komada drveta jasena ili javora), pokrije se zdilnjakom
i na toplom se mjestu kvasa. Kad kruh na povrini pone pucati, to je znak da se
moe zapreati (staviti pod cripnju). Prije nego se to uradili, obino se od kruha
otkinula bubla tijesta kao kvas za drugi dan. Kvas se spremao u malu drvenu ili
zemljanu zdilicu, pokrije zdilnjaicom i ostavi u kliti.
Domaica bi maom ili oegom/popekon razgrnula eravku na ognjitu,
perukom/pometaom pomela, vlanom krpom pobrisala ciglu, prikriila kruh i
na vruu ciglu ga istresla iz zdile. Vruom cripnjom/pekvon pokrila kruh,
maom/popekon nagrnula eravu/evarku po cripnji/pekvi sa strane po
obruiima i po vrhu. Nakon pola sata skinula je cripnju/pekvu, kruh je
okrenula, tj. ona strana koja je bila do vatre okrene se na drugu stranu gdje vatra
ne gori i eravka se pogrne po cripnji/pekvi. Kruh pod cripnjom/pekvon pee se
oko 1 sat. Peen kruh stavljao se kraj prozora da se ohladi, jer se topli kruh ne
jede, da se ne povrne, tj. da ne bi ostalo nepeena tijesta.
Kruh je bio okrugao, teak do 4 kg, u sredini visok do 16 cm, irok 25 do 30
cm. Dijelovi kruha su: sa strane okrajak, gornja i donja kora i sredina.
Beskvasna pogaa najstariji je oblik kruha, a radila se od jema, sirka,
kukuruza, prosa i rai, pekla se na ognjitu ispod peke/pekve.
Kvasni kruh ukuhavao/misil se od pola domae rai i pola penice (ova vrsta
penice poznata je kao planinska penica). Kao kvas sluio je komadi
ukiseljenog tijesta, koji je odvajao od prethodnog mijeenja.
Pogaa velika od bijelog brana bez kvasa obredno je jelo za godinje blagdane
Boi i Uskrs.

Pavenka je, u nekim krajevima, manja pogaa proarana pinjurom (vilicom) i

premazana umancem.
Domaica je esto kuvala pogaicu uprisno, uprosto bez kvasa, na brzu
ruku ukuvanu, ponekad i na loparu, peenu pod malom cripnjom. Ova se
pogaica nije rezala noem, ve se lomila i jela dok je topla. Pogaica uprisno
najee se pekla djeci, obanima i gostima.
Karakovnica je, u nekim krajevima, kruh od mjeavine zobi i pira.
Kljukaa (kljukovnica) je jelo od beskvasne pogaice izrezane na sitne
komadie, zainjene maslom, kojem se doda malo vode i enjaka. Tipina je za
sela uz bosansku granicu.
Ufurnjak ili upronjak je beskvasno tijesto od jemenog brana, razvaljano
kao malo deblja juka (kora; poput mlinca) koja se zapree na vrue ognjite i
zagrne vruim pepelom i eravicom. S ufurnjakom se doekuju aci i obani.
Ufurnjak se lomi i jede dok je jo topao. Nije poznat u svim krajevima Gacke,
Like i Krbave, osim oko Ivevi kose.
trokalj/troklje je tijesto s kvasom, malo deblje takaom/takalicon razvaljano
u dvije etverouglaste juvke (tanki plat razvaljanog tijesta) koje su umijeane od
peninog brana i vode. Donja juka se premae smjesom svjeeg sira i jaja, i
prekrije drugom jukom. Obje strane treba sa strane prstima stisnuti i zavrnuti na
gornju stranu. trokalj se kuva (priprema) na loparu i kad malo odstoji s lopara
se polagano spusti na vrue ognjite, pokrije vruom cripnjom/pekvon i pee da
pouti. Dobro peen i ohlaen trokalj itav se kuha u kipuoj vodi, u kotlu na
verugama/komotrami, iznad ognjita. Malo se prekipi i kad omeka izvadi se,
ocijedi u zdjeli, izree na malo vee kocke i zaini topljenim maslom. Obino se
prireivao za kosce.
Popara je svakodnevno jelo za djecu i obane. Komadii kruha izrezani na
kockice posole se, pospu crvenom mljevenom paprikom i poliju kipuim
rastopljenim maslom u kojem ima enjaka i vode. Popara se priprema u
rajgliki. Pripremala se i kao kompletno jelo.

Prga je kaasto jelo od brana poprenog prosa ili od brana poprenog jema (u
Gackoj samo od jamena). Vari se u kotliu na verugama/komotrami. Kad voda
zakipi, posoli se i u kipuu vodu uspe brano (mali mali od 2 do 3 litre, u
Gackoj ujam). Drvenom miajom probode se kroz sredinu brana i ostavi da
dosta krklja/brklja. Kad se osjeti miris prge, ocijedi se juha (voda) i jo dugo
mijea. Kotli sa skuhanom prgom stavi se na tronoge na ognjitu. Jo vrua
prga miajom se vadi i stavlja u drvenu zdjelu iz koje se jede.
Kazivalo se da je najbolja prga bila prosena i jemena, a palenta i kaa
kukurzna.
Pura/palenta (ganci) kaasto je jelo od kukuruznog brana koje se priprema
kao prga. Dugo vremena je bilo svakodnevno jelo, najee za uinu. Jelo se s
kiselim mlijekom, zainjeno maslom ili uz kiseli kupus/zelje. Pravila se na tri
naina: palenta na bote, palenta na prpu - mrvice i miza (vrsta dosta rijetke
palente vie sline kai).
Pod pojmom na bote u Lici se govorilo: mrcu, mruk, mrku mislei na vrlo
malo.
-----------------------------------------------------------------------------------------------Narodno mudroaslovlje:
Idem za as zera palente svariti
Palenta se moe mjeati u bote znailo je koliko se u jedan mah izvadi palente
licom iz posude u kojoj je stajalo brano, tj. nas mah, (bota;gruda tvrdog
jela, onako kako se oblikuje kad se zahvati kuhaom; mjeajom kuhaom,
napravljena najee od javorovog ili bukovog drveta) i u prpu" - na mrvice
znailo je manja koliina brana (izvorno prpa vru pepeo pomijean s vodom
(slui kao obloga), prpor, cijed, lug, lunica; piljevina), to zavisi od odlivene
kae.
Ako se odlije manje kae onda se palenta umjea u bote, a ako se odlije vie,
onda se umjea u prpu. Kad se palenta pone mjeati onda vatra mora biti jaa, a
kasnije slabija, tako da se istija" umjea i da se razabere.
Palenta se moe i zainiti, na nain da se mast ugori" ili ucvri", pa se njom
polije palenta, i tom prilikom cvri.
------------------------------------------------------------------------------------------------Pura sa slaninom. Najprije se skuha slanina i kad je gotova u istoj vodi se kuha
zajedno s kukuruznim branom. Prema broju ukuana slanina se rezala na
komade.
Taloga (u Gackoj to zovu mare) je zain za puru/palentu, a prireivala se od
kukuruznog brana, soli i taloga koji ostane kad se topi maslo. Inae za neto to
je teno govorili se da je mahno.

Jeam/jamen, osim to je sluio za ishranu svinja i kokoi, koristio se za

prireivanja zimskog jela; kuhan sa suhim svinjskim mesom ili slaninom; ili
samo s krumpirom kad nema mesa. Koristio se najee stupani jamen/jeam,
ostupan u stupki/stupici ili u malenicama/mlinicama koje su stupale
jamen/jeam.
Od peninog brana i jaja prireuje se tjestenina tisto/testo. Na velikom
loparu zamijesi se brano s jajima i razvalja takaom/takalicon. Tako razvaljane
juke/testo se malo prosui, zatim se ree na tanke duge rezance ili na kockaste
krpice. Krpice se kuhaju, preliju hladnom vodom i zaine vrelim maslacem.
Rizanci se mijese za juhu. Krpice i rizanci su ljetna jela.
Boini mlinci se zamijese kao rezanci, peku pod cripnjom/pekvon na ognjitu.
Peene juke/testo se ohladi i kuha u kipuoj vodi u kotliu, ocijedi se, izree na
kockice i stavi u zdjelicu. Mlinci su posno jelo za Badnju veeru.
Cicvara, jelo za sveane dane i Boi. Radi se od skute iz mjeine ili kajmaka.
Prvo se u vodi istopi skuta u kotliu na verugama, pomalo se razmiuje
miajom, zatim se doda malo vode i soli. Kad se voda uvari (ukuha) doda se
kukuruzno brano (u bogatijim kuama doda se i aka bijelog brana). Kuha se
nad vatrom uz stalno mijeanje drvenom licom. Kad masnoa doe na povrinu
i stvori tanku koricu, jelo je gotovo. Stavi se na tanjur i izree na komade kao
kola. U Gackoj su cicvaru pripravljali samo pravoslavni. Cicvara je u
najkraem opisu jelo od brana, masla i sira.
Bog se javi, cicvara se vari
Kajgana je slina palainkama ali je puno deblja, barem dva prsta. Radi se od
bijelog brana, vode, jaja i soli. Napravi se rijetko tijesto, ulije u zamaenu tavu
i pee. Da se bolje ispee razree se na etiri dijela. Prireivala se samo za
blagdane.
U Gackoj se pod kajganom podrazumijevaju smukana (umuena)
peena jaja, tj. cvre, cvrtje ili ajerpajz kako se govorilo u hrvatskim
gradovima. Rije kajgana je zapravo balkanski turcizam perzijskog podrijetla.
Krafnice se rade iz iste vrste tijesta samo to se oblikuju pomou ae, to je
utjecaj graanske kuhinje, i peku se u ulju. U Gackoj nisu poznate.

Kuruzovnica/kukurzovnica, je slina zoki, i mijesi se od kukuruznog brana,

vode, soli i iskriane kapule (izrezanog luka). Sve se dobro prokuha i ispee od
pekom. Prije peenja se ukrasi (iskria) vilicom (pinjurom). Bila je esto jelo,
odmah iza kruha i palente. Kad bi se ohladila kukurzovnica/kuruzovnica je bila
izuzetno tvrda jer se u tijesto nije stavljao kvas. Bila je pogodna za ponijeti je u
torbi blagu, u kolu ili kamo na put. Finija kukurzovnica se rijetko spremala, a
mijesila se tako da se u tijesto dodavalo maslo, koje jaje i eventualno
cukra/eera.
Makaruni, svakidanje jelo od peninog brana s vodom koje se mijealo
drvenom miajom u drvenoj zdili/zdeli. licom se otkidao komad po komad i
stavljao u kipuu vodu u lonac na tronogi/tronogama na ognjitu. Kad se
makaruni dignu na povrinu (na klju) gotovi su. Ocijede se, preliju hladnom
vodom, ocijede i zaine vrelim maslom.
Maslenica ili maslenjaa je kola koji se pee za poklade, za pokladnu veeru.
Za maslenicu su potrebne tri juke od umijeanog peninog brana s jajima i
obilat pladanj (tanjur) sitno izrezanih topljenih komadia slanine. U bronanu
padelu stavi se okrugla juka tijesta i polije rastopljenom slaninom. Na isti nain
se sloe preostale dvije juke i padela se stavi na pripremljeno toplo ognjite,
poklopi cripnjom i zagrne eravicom.
Ovo jelo se u Gackoj naziva masnica. Priprema se na dva naina. Po
jednom, u umijeeno tijesto od brana, vode, jaja i soli se naopadu (utisnu)
sitnije narezani komadi slanine i pruta, odnosno kakva drugoga suhoga mesa.
Po drugom, masnica se pripravlja samo od tijesta i obilja masti. Tijesto se mijesi
i u njega se uvijek dodaje krute masti kao pola jajeta. Tako se mijesi sve dok
maste ne pone probijati iz tijesta. Kad se takva masnica spee, viak masti se iz
tepsije odlije, a ona se lista poput lisnata tijesta. U Kuterevu u masnicu dodaju
sjemenke kimljena (kima), to joj daje finiji ukus.
Mjeanica jestvina od kupusa i tijesta.
Povitica je okrugli kola bez kvasa, okolice Ivevi kose. Tijesto se umijesi s
jajima, takaom se razvalja na juke neto deblje nego za rezance. Na okruglo
razvaljanu juku razmae se smjesa sira i jaja, zamota u okrug i u zemljanoj
padeli pee se pod cripnjom na ognjitu. Ovo jelo je u Gackoj nepoznato.
Prisnac je trokalj koji se ne kuha i ne zainja. Jede se kao suhi kola. Priprema
se za svatove, za Boi i druge blagdane.
U Gackoj se priprema presnac. Evo kako ga zapisiva opisuje:

Za Boi se pee boini kola, a za Uskrs presnac (u Polju prijesnac).

Ovi se kolai prave od fino prosijanoga peninoga brana i svjeega sira
kripavca, pomijeanog s maslom i umanjcima od jaja. Tijesto se umijesi i
razvrne na dasci s takalicon (u Polju valjaom) po prilici na prst debelo,
podvrne se na krajevima pa se prepokrije s komadima sira kripavca (negdje na
jednom kraju doe mjesto sira izrezana kapula). Zatim se razmuti nekoliko jaja
i dobro izmijea s maslacom, pa se razmae drvenom licom po siru. Zatim se
krajevi tijesta stave u krug, dade mu se oblik - drugaiji za Boi, a drugaiji za
Uskrs i kola se pee pod pekvon, u krunoj pei ili u tepsiji. U boini kola
stavljaju se, kada je peen, gore votene svijee (obino trostruke), a presnac se
redovito uresi s ticami.

Lika planinka
prijesnac priprema i ukuva kao i trudlin, s tim da se valjukom rastare (razvije)
tijesto samo u 'ednu krpu, koja se razgrne po tepsiji, prekrivi je potpuno, a
krajevi tijesta prevjese se preko tepsije. U drugi sud prosije se kukuruzno brano
u koje se stavi basa, sir, jaja i putar. Tako pripremljena masa dobro se izmjea
drvenom licom i izlije na krpu od tijesta, do u vr' tepsije, a krpa se premota i
njom prekrije ulivena masa i metne se pei. Prijesnac je veoma ukusan, a jede se
kao kola.
Narodna izreka kae: Da je lipe, i oblipe i moja baka bi znala prijesnac ispei
unjii su kolaii, okolice Ivevi kose, od razvaljanog tijesta peninog
brana s jajima. Rezani su na etvorine 13 x 5 cm, i peeni u vruoj masti u tavi
na ognjitu. To su kolaii najee raeni za svatove i goste. Kolaii okolice
Ivevi kose, u Gackoj nisu poznati.
Utipci/uipci se prireivali od bijelog brana s jajima, soli, vodom i bez kvasa
(s kvasom se rade danas). Izraivali, mutili su se u zemljanoj zdili/zdeli. Peku
se u tavi na maslu ili na masti, na tronogi/tronogami na ognjitu iznad eravice.
Tijesto mora biti dobro stueno i meko da se moe licom otkidati i stavljati u
mast. Peene se odmah pospu eerom. Obzirom da su velika poslastica,
prireivali su ih za posebne prilike, kao npr. svadbe, babine i godinje blagdane.
Zoka. Od kukuruznog brana umijesi se tijesto kao za kruh bez kvasa. Kuhan
krumpir se usitni, luk (kapula) nasjecka i umijesi u tijesto zajedno s bobicama
groa. Peklo se ispod peke ili u tei (metalna niska posuda - rajngla) na
ognjitu. Poznato u okolici Ivevi kose u Gackoj nepoznata.

Jela od povra
Kupus/zelje i krumpir dugo su bile nezamjenjive namirnice u prehrani
stanovnitva. Kupus se priprema svje, kuhan s krumpirom i zainjen s mau ili
uljem, i na druge naine ovisno o selima. Ukiseljeni kupus bilo glavno je zimsko
povre i prireivalo se s purom/palentom ili suhim mesom.
Zeleni kupus/friko zelje u jesensko doba kuhao se sa svjeom bravetinom i
krumpirom. Ovo jelo zove se ovetina na zelju, a pravoslavni ga zovu jezgra.
Kiseli kupus/kiselo zelje se vari/kuva s mesom u gvozdenom loncu na ognjitu.
Blagdanom i kad se rade tei poslovi, u loncu je vie mesa nego kupusa. Na dno
se stavljao kupus na to oprano suho meso: mesnata slanina, isika (na tanko
narezan kupus), rebra i menjaa. Nalila se mlana voda i polagano pri kraju
ognjita varilo - krkljalo.
Kuhano jelo skrene se (istrese se) u veliku drvenu zdilu/zdelu, a meso se
stavilo u manju zdilu/zdelu.
Kiseli kupus/kiselo zelje se takoer frigalo (prilo) u tavi na ognjitu. U vrelu
mast se stavljao kupus, drvenom miajom okrenuo 2 - 3 puta, i kupus je
pofrigan. Kiseli kupus/zelje sijee se i sprema o sv. Luki (18. listopad) na suho
mjesto da odstoji. O sv. Martinu (11. studeni) kupus se moe ribati i kiseliti.
Mladi grah u ljusci maune/mavunje/komune pripremao se ljeti kao varivo s
krumpirom i zainjao maslom ili mau. Suhi gra/faol kuhao se sam, s kiselim
kupusom, ili se jo dodavalo i suho meso. Na isti nain se kuha i slanutak (slatki
gra).
Grah trklja ili uti grah vario se u loncu na ognjitu. S kuhanim grahom
mijeali su zimi kiseli kupus/zelje ili utu korabu, od proljea do jeseni stupani
jeam, krumpir na krike ili krpice. Grah ili varivo kako su ga zvali, za nemrs
zaprio se (zacvrio) maslom. Grah trklja sadio se kraj krumpira iza Jurjeva
(24. travnja) a ponekad i poslije. Rodio je, dole su mahune komunje o Ilinju
(20.srpnja).
Bob nekad esta, premda silno neomiljela, namirnica danas je skoro zaboravljen
i, naalost, vrlo malo je danas jela od njega. Sadio se o sv. Marku.
Zelena salata se malo koristila za jelo. Oprana i posoljena salata zainjala se
mau od topljene suhe slanine i prelijevala kiselim mlijekom/kiselinon.

Lukovaa jelo od kukuruznog brana i luka. Na popreni kosani luk na masti

dodala se pura i sve zajedno dovrilo uz mijeanje, dok je lukovnica (i lukmira)
jelo koje se prireuje od zelenih stabljika mladog luka, brana i kiselim vrhnjem.

Krumpir
Za razliku od ostali dijelova Hrvatske (pod vlau Austro-Ugarske) u
kojoj se krumpir poeo intenzivno uzgajati u 18. st., u Gackoj, Lici i Krbavi
njegov uzgoj poeo sredinom 18. st. Evo kako to biljei Franz Bach u svom
djelu Otoaner Regiments-Geschichte: 1763. godine sklopljeno je primirje s
Prusima i nekoliko kolona (vojnika) vratilo se kui, prilikom ega su vojnici u
svojim ruksacima sa sobom donijeli prvi krompir koji su ovdje posadili ().
Kako je postojao otpor sadnji nove kulture, vojne krajike vlasti su doslovno
nareivale koliko svaka kuna zadruga mora posaditi krumpira.
Naredbom Marije Terezije, krumpir se, u Lici, morao uzgajati na svim
podrujima gdje ne uspijevaju itarice, kako narod ne bi gladovao. U podnoju
Velebita, na likim krakim poljima i uzvienjima - briinama (briina svodovit pristranak brda; obreina pobre; obriina obala potoka; brijenjaa
iskopana pe u brijegu za hljeb) - krajolicima sa istim tlima i specifinim
agro-klimatskim uvjetima, krumpir je dao najbolje od sebe.
Godine 1806. poglavarom graanske uprave Dalmacije postaje Mleanin
Vincenzo Dandolo sa starim mletakim naslovom generalnog providura.
Njegovo vladanje traje od 1806. do kraja 1809. g., a to je i doba francuske
vladavine u Dalmatinskoj Hrvatskoj. Tri i pol godine vladanja i donoenjem
reformi u Dalmatinskoj Hrvatskoj udareni su temelji za prijelaz iz
srednjovjekovnog u novovjeki poredak, koji e tek nakon dva desetljea
pokazati prve uspjehe. Mei inim stvarima u pokuajima razvitka poljoprivrede,
umarstva i stoarstva Dandolo upuuje svim upnicima Dalmacije u rujnu 1807
godine knjigu- radi sadnje krumpira:

Priastni Gospodine Xupnice.

...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
......................................
Ti sada, Gosp. Xupnice, podatichies jedan novi biligh tvoga nastojanja i tvoje gliubavi i za
tillesnu korist tvoizih Seglianna.
Ispisaosam jedan KRATKI NAUK varhu Temagna radgne od Krumpora. Sa mallo truda, a
mallo ne brez ikakoce troscgne mojtichje tvoji dobri Segliani uklonitise od glada. Ti znadesc
velle dobro da vic od glada mori cesto Dalmacziu i daje izrok od tolliko drughih pritesckih
nevogliaa, i grihaa. S ovom mojom Kgnigom ti hochies pirati ovi Nauk: nastojaosam
kollikomije bilo moguchie, daga mogu razumiti svi kolliczi.
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
......................................
Akobi znao, Ti Gosp. Xupnice, da immade kod tebe koji komad zemglie Opchiene na kojoj
mogaobi ti posaditi i raditi Krumpire, uccechi tako i nutkajuchi tvojim gliuveznivim
izghledom tvoje Segliane, Ti neimmadesc nego prositiga, i bittichieti odma dopuscten.
..............................................................................................................................................
............................................................................
Pozdravgliamte najvechim casctju
DANDOLO

Vincenzo (Visko, Vicko) Dandolo (Venecija, Italija, 12. listopada 1758. - Varese, Italija, 12. prosinca 1819.),
talijanski ljekarnik, civilni upravitelj Dalmacije (generalni providur) za vrijeme francuske uprave.

Krumpir se prireuje na razliite naine; ucilo/ucelo varen/kuvan u kotlu, peen

u lugu (pepelu) na ognjitu ili izrezan na polovine pole/police i posoljen pod
cripnjom/pekom/pekvon. Kuhan sa sirom kao samostalno jelo za uinu ili kuhan
kao dodatak uz kiseli kupus ili s kuhanim svinjskim mesom....... . Oguljen i
razrezan na krike kuhao se u slanoj vodi. Krumpir se jeo vie nego kruh. Sitan
krumpir nazivali su - pimoljak.
Kumpiraica, posno kaasto jelo od sitnog krumpira, kuha se na ognjitu u
bakru (lonac) kuha se iskriani (razrezani) krumpir i kad je kuhan doda se
jemeno ili kukuruzno brano (esto su kukuruzno brano nazivali - pura) i sve
zajedno kuha. Dobro izmijeana i kuhana krumpiraica zaini se maslom.
Najee se radila eteocima. Nije bila na osobitu glasu.
Izrazito planinsko podneblje, otra klima i studen, te neto kasnija vegetacija, to
sprjeava brojne bolesti i tetoine, te poeljna nadmorska visina, je vrlo slino
domovini krumpira u peruanskim Andama, to daje kvalitetan i nadaleko poznat
krumpir.
Bile su poznate tri vrste starog dobrog krumpira crveni rani krumpir sadio
se od 12-31.oujka, pa je ranije i dospijevao. Bijeli i modri krumpir, dosta
krupan, vrlo kvalitetan sadio se poetkom travnja, okopavao oko Duhova, a
zagrao o sv. Anti. Stare vrste krumpira izrodile su se, nestale su tokom drugog
svjetskog rata. Nova vrsta sjemenskog krumpira dobro uspijeva, ali s njome je
donesena krumpirova zlatica, koje prije nije ovdje bilo.
Divlje zelje - jestive trave, koje su oduvijek brale ene, jelo se u proljee i
obavezno kao posni obrok na Veliki petak. Prireivalo se s krumpirom i
zainjalo s mau ili uljem. Danas jo samo stare ene poznaju dvadesetak
razliitih jestivih trava, kao: crijemu, divlja mrkvica, kopriva, loboda, mak,
maslaak ili mliika, sliz, kripavac, paroge, tavelj, tir, tuac, vranija noica,
zeji kupus, zvonce.

Voe
U jesen su suili voe i spremali ga za zimu.
Kruke/ruve se reu na tanje i due komade, naniu na dretvu (konac) i sue
blizu ognjita.
ljive/slive se sue na odsjeenoj grani negdje u kui objeene. Ubrane ljive
esto su prelijevali kipuom vodom (da ne pucaju) pa suili na dasci na suncu ili
u reetu pored ognjita. Osep/oep je graniarsko jelo od kuhanih ljiva.
Osim pitomog voa, jeli su se i plodovi divljeg voa, naroito kupina, divljih
jabuka od kojih su pravili i ocat, kostele, drenjke i mukinje.
Drnile/drenjke/drenjule (drijenak) sue se kao ljive.
Od divljih kruaka/ruvic pravila se u kasnu jesen turija. Obrane i probrane
kruke moraju nekoliko dana odstajati. Kad se smekaju, stavljaju se u manju
kaicu/bavicu, nalije se hladna voda i pokrije. Za tri tjedna kruke se mogu
jesti, a voda pije kao sok. Turija ne moe dugo stajati i mora se brzo potroiti.
Brekinje i oskorue, sitno umsko voe najvie spremaju djeca u slamu da
smekaju.

Pia
U planini, gdje nema vode, nosile su ene sa izvora u drvenim posudama
zvanim vuijama/fuijami. S bunara se voda donosila u kafu, kablu, bremenu
ili fuiji (drvena posuda sastavljena od jelovih duica i drvenim ljeskovim
obruem opasana). Brema i fuija su zatvorene posude, brema ima okrugli otvor
i ep na gornjoj strani kroz koji se ulijeva i izlijeva voda. U fuiju se voda
ulijevala na gornji otvor, a izlijevala kroz otvor sa strane. Staro pie zamlaza
radilo se od kiselog mlijeka u koje se umijealo svjee pomueno mlijeko od
krave, ovce ili koze. Prije konzumiranja se promijealo.
Voda je bila glavno pie koje je ovjek ovoga podneblja unosio u svoj
organizam.
Vino se malo pilo, samo na blagdane i uz uinu kad su se radili tei
poslovi. Armutive su nazivali mutno vino s dna bave.
Rakija se pila umjereno svaki dan, jer zimi daje toplinu, a ljeti gasi e,
kako su govorili stari ljudi. Prva rakija cvit pila se kao lijek, srednja rakija pila
se najvie, a kera - slabije prepeena rakija, pila se u neradne dane.
Drinovaa-drinovica lagana je i ljekovita rakija, te se pila ujutro natate.
Pelimovaa, pelinaa (rakija s liem pelina) pila se s gostima kue, dok
je pira umjetno napravljena rakija od pirita.
Rasad/sok iz bave (rasol), se pio kroz itavu godinu, ist ili pomijean s
vodom za utaivanje ei. Kuhao se lipov aj, aj od zobike/bazge, lista jagode,
lijeske i stolisnikov (ramanov) aj.
U ne tako dalekoj prolosti za e se pilo kiselo mlijeko/kiselina i
sirutka/surotka, musa, turija i erbet.

Gacka, Lika i Krbava danas nemaju vlastita vina, ali u srednjem vijeku
postojali su zasadi vinograda u Kosinju, to drugim rijeima znai da je
postojala mala proizvodnja vina, kao i na podruju Pazarita i Mualuka.
Istraivanja g. Ivana estana iz Etnografskog muzeja u Zagrebu potvrdila su
pronalazak, prije je nekoliko godina, postojanje podivljalih trsova, to samo
potvruje navode Radoslava Lopaia: Dok nisu elementarne nepogode toliko
poharale hrvatske planinske predjele, rodila je Lika i Krbava, obilno i itom i
voem, a i vinom. Po Lici je toliko rodilo vina, da je od toga znatan bio dohodak
i crkvi i biskupom, a osobito je vrsno vino rodilo po glavicah oko Pazarita i
Kosinja, gdje je danas gola stijena.
Terenski izvjetaj ekipe Muzeja Like, 1960., kae: Dalje od crkve,
prema tirovai, nalazi se vinograd s vanredno dobrim urodom groa. Vinova
loza se odlikuje bujnou i veliinom listova. Vlasnik vinograda pria: da je
prole godine ima 500 litara vina i 200 litara rakije iz svog vinograda. Groe

dozrijeva na vrijeme. Uz ovaj terenski izvjetaj Zvonimir Kulundi dodaje:Iz

starih historijskih dokumenata proizlazi, da su nekad bila uvena kosinjska vina,
a ovaj vinograd tu, kao da stoji kao svjedok nekadanjeg blagostanja toga
kraja.
est desetljea ranije, Dragutin Hirc pie: U Donjem Kosinju ima sada
vinograda, a jedini su to vinogradi s ove strane Velebita. U prva su vremena bili
ti vinogradi dobro obdjelani, a bilo je gospodara, koji su ubrali 50-60 barila
vina.
U Zemljopisu Hrvatske (Hranilovi i Hirc) iz 1904. na 496. stranici
pie: Kosinjsko polje ili Lipovo polje prostrano je 23 km, u njemu vodi od
davnine loza, u njemu uvire rijeka Lika.
U Frasovoj Topografiji - Agram/Zagreb 1835. navodi se da u
kosinjskoj kumpaniji br.1 izmeu ostalih statistikih podataka ima i 22 jutra
vinograda.
Teko je bilo povjerovati da bi se i danas moglo pronai starih trsova, ali
zahvaljujui inenjeru g. Boku Variak-Keranoviu (kome je Kosinjska dolina
djedovina i mjesto ljetnih i zimskih odmora) i prof. dr.Nikoli Miroeviu, ipak je
otkrivena loza sorte euroazijske vrste Vitalis vinifera. Slijedom istraivanja do
sada je utvreno postojanje loze prljivke, prhljivke ili prhulje obujma 57 cm
(do sada najdeblja u Europi) i loze obujam 47 cm iji toan naziv sorte jo nije
potvren ali se pretpostavlja da je vingor, s debelim groem.
Prljivka je sorta bobica razliitih veliina to je odmah uputilo da je rije
o onima koje su besjemenih plodova bez oploivanja, to drugim rijeima znai
da se razvija bez oploivanja.
Kad se govori o ovoj likoj lozi mora se spomenuti da je u blizini
Kosinja i ostatak rimskog municipija Tesleum, te postoji ozbiljna pretpostavka
da je pronaena lika loza ostatak stare rimske. Isto tako nije nevano da u
Gornjem Kosinju postoji crkva sv. Antuna iz 1712. godine u kojoj je jedan oltar
posveen Sv. Martinu.
Nestankom domaeg vina ali i zbog nedostatne proizvodnje Lika se
okree, u nabavci vina, prema Hrvatskom primorju, otoku Pagu (paka utica) i
sjevernoj Dalmaciji.
------------------------------------------------------------------------------------------------Brojnost samostana u Lici utjecali su ne samo na kulturu stanovnitva, nego i na
nain ivljenja. Naime, samostani su bili i svojevrsni hoteli, jer su u svom
sastavu imali objekte kao: klauzuru, sobu za goste, refektorium (blagovaonicu),
sobu za odjeu, novcijat, oratorij, spavaonice, i gostinjac. Po pravilu gosta ili
putnika se mora prihvatiti, jer je to ius descensus- sveto pravo prenoita.
Prostori koji se odnose na jelo i pie bili su staje, poljoprivredne ostave, vrt,
pekare, smonica, podrum i kuhinja. Od tih davnih vremena sigurnost i opskrba

hodoasnika bila je jedna od najvanijih crkvenih briga, tako su nastali i novi

samostani uz glavne hodoasnike putove a time je nastao i prvi oblik turizma
hodoae. U samostanima se razvijaju kuharske vjetine do umjetnosti,
odravaju se raskone gozbe za plemstvo i crkvene veliko dostojanstvenike. Na
stolu je vino (autohtono ili iz drugih krajeva) i pivo, koje se proizvodilo jo od
davnina, o emu nam govori i Sv. Jeronim (Sofranije Euzebije) oko 340-420.
poslije Krista, porijeklom Dalmatinac (Hieronimus, Comment, in Isaiam, VII,
19 Sv. Jeronim) i kae: uz medovinu Iliri su pili i pivo to su ga pravili od
jema, a nazivali su narodnim imenom sabaium ili sabaia. Bilo je to, po
rijeima Ammianusa Marcelina i Diona Kasija, pie za siromahe, a cara
Velensa, Ilira podrijetlom zvali su podrugljivo imenom sabaiarius, jer je volio to
pie.
------------------------------------------------------------------------------------------------Pivo, kao pie seljatva, vojnika i kasnije viih slojeva, Liani su upoznali
i kao vojnici u ratovima na frontovima diljem tadanje Europe, tako da nije
nimalo udno da su postojale i vojnike pivovare na podruju Like (i Gorskog
kotara) due nego u Slavoniji i Srijemu (npr. u Osijeku je postojala pivovara
1664. godine vlasnika Bauera). Like pivovare nisu proizvodile puno piva,
prema sakupljenim podacima, 1885. g iznosi - 1291 hl, a 1889.g. - 792hl,
1902.g. 1212hl. Za pivovaru u Gospiu zna se da postoji zasigurno od 1892.g.
(vlasnitvo Koste Ristovia koji je u 73 dana proizveo 876 hl). U to vrijeme
postoji i pivovara u Udbini.
Vrlo je stara pivovara u Otocu, ali ona 1888. g. vie ne radi, krajem 19.
st. i nakon privatizacije postaje industrijska, oko 1900. g. modernizira se i radi
kao Otoka pivovara i tvornica slada Ilije Bogdania i Dominika Milinkovia,
odnosno 1904. postaje pivovara Otokog dionikog drutva za proizvodnju
piva, ljivovice i promet vina. Radila je i 1943. g. za potrebe ZAVNOH-a pod
upraviteljstvom uteja. Pivovara je proizvodila svijetla i tamna piva, jo uvijek u
sjeanju je ostalo Otoko pivo, Oujsko pivo, Liki biser i crno pivo
Kralj Tomislav prvo crno pivo proizvedeno u Hrvatskoj.
Like pivovare su propale vjerojatno oko 1928. g. u vrijeme Velike krize i
kao druge pokrajinske pivovare postale su samo skladita Zagrebake pivovare i
tvornice slada d.d.
Tradiciju likog piva obnovila je danas jedina pivovara Lianka
(vlasnika Karla i Mande Starevia) u Donjem Pazaritu s pivom naziva
Velebitsko (svijetlo i tamno), koja je zapoela s radom 1998. g. Pivo vareno
po naputcima ekog piva Pilsner Urquell iz 1842 s izuzetno istom i mekom
vodom iz ponornice Riine dobilo je prema anketi svjetskih profesionalnih
degustatora piva u Oxfordu 2003 godine, od mogue najvie ocjene 10 za
kakvou, Velebitsko svijetlo pivo dobilo je izvrsnih 7,5 i osvojilo tree mjesto
na svijetu.

Pivo ohlaeno oko 8 oC, to se smatra idealnom temperaturom, posluuje

se kao: aperitiv, uz hladne zakuske (openito se smatra da uz njih najbolje
odgovara pivo), juhe, gulae, grah, dimljenu ribu, divlja, janjetinu ili ovetinu,
dimljeno meso i jela iz lonca, svjei nedozreli sir, jake sireve, savijae i drugi
desert pripremljen sa svjeim ili suhim voem i na kraju kao digestiv.

Rakiju su pekli od ljiva, kruaka, drijenka, borovice (plodova zimzelene

biljke Juniperus communis), murve (duda). Rakijski kotao u koji stane do 80
litara koma pee se est sati. istog cvita ili prve rakije dobije se do dvije litre,
zatim tri litre srednje rakije i tri litre kere, najslabije, prepeene rakije. Kad se
pee rakija, u kom se stavljaju suhe ljive da rakija dobije ugodan miris.
Poeljno je da rakija bude srednje ute boje, dok bijela rakija nije na cijeni.
U starini ni jedno okupljanje prelo nije moglo proi bez rakije, a nezamislivo
je bilo ne ponijeti rakiju na dar.
Po svojoj kvaliteti je jo prije desetak godina bila na glasu Plitvika
rakija, koju je proizvodio Nacionalni park Plitvika jezera najvie za svoje
goste, ali i za trite.
Lozovau, koju su nabavljali od trgovaca pridolih s druge strane
Velebita, koristili su kao lijek i najee jo u nju stavljali korijen srenika
(lincure). Pojedina domainstva obogaivali su lozovau ljekovitim travama i
biljem velebitskih gudura i livada (danas strunjaci kau da ih ima i do 2.700
razliitih vrsta, a od toga 27 biljnih endema, kao npr. najzanimljivije i glasovite
Degenija velebitica, Sibirea croatica, Seseli Malyi, Saxifraga prenja i Aubretia
croatica), te je koristili kao pie za posebno znaajne dogaaje. Ta rakija, znana
je pod imenom - velebitska travarica.

Degenija velebitica

Danas je poznata krasnarska Velebitska rakija, oplemenjena ljekovitim

travama i medom koju proizvodi tvrtka Degenija u Krasnu. uvar svetita
Majke Boje Krasnarske Nikola Komuanac je idejni zaetnik (1997. g.)
proizvodnje rakije koja je na tritu postala poznati proizvod. Za razliku od
tvornikih rakija u kojima se ljekovite trave kuhaju, Velebitska rakija se
proizvodi maceriranjem, tj. ljekovite trave odstoje u rakiji, otputajui postepeno
svoje tvari.
Pivu i ljivovici (openito rakiji) zajedniko je da trebaju kvalitetnu i
istu vodu ime se Lika, kao jedna od malobrojnih zemalja, moe pohvaliti.

Nazdravica
Na blagdane ili uz druge sveane prilike, kad se pilo vino, odravale su se i
nazdravice, kao npr. kad Kumu napija stari svat, pri vjenanju:
Zdrav brate i pomaga te Bog
Evo nam mili kum de od gospodina Boga u ovaj dom, pod ovaj krov! Donese
nam kruva i vina, Bog mu dava svake sree i mira za najvie mukoga roda i
itnog ploda i arene pogae: na vjetru je vijata, na situ je sijata, medom je
ukuvana; oemo je brate lomiti - i dragom se Bogu moliti - na dvie pole, na
etiri etvrti, a na osam komada i na esnajst mali komadia, u sto dobri asa!
Koliko ti na njoj pism, toliko ima sini! Koliko ar, toliko snaj! Ti se s njima
ponosio, kao soko visinom, riba dubljinom, zec brzinom, junak na vranu konju,
na irokom polju! - O junae i junaki sine, ko bi ti bio zlotvor, ubio ga gosp.
Bog svojom strielom! Tanjio ka konac, crnio ka lonac u luli noge prekrstio, a
kroz kami se provlaio! Bog mu dao votenu glavu, a lojene noge; niti smio
zimi na buru, niti ljeti na sunce, odkravio se! Otia u saske lugove kupiti
dugove; niti dugova skupio, niti kui rupio! Ako bi kada moga po nesrei kui
rupiti, uba mu oko pete; ne razdra je crkvi odei, niti se Bogu molei, ve kroz
trnje verui! A daklen junae i junaki sine, ako je ova rakija eenica, rodit e
nam proja i enica i u brdu vinova lozica, u ljivaru ljivova granica. Vala ti
kume, koji si donio, niesi prolio; ne ima mikakva zaraza, vee krstio i vjenava,
crkve prekriva i namastire dariva! Bog ti dava svitloroge volove i vilae
ovnove i zubate prasce! Kum prodade svitloroge volove i vilae ovnove i zubate
prasce, dok darova kume i prijateljice i ostale kumice; on ostade bez biela groa
i dukata. Daklen priporui se g. Bogu, da mu dade Bog otro gvodje, ravno
polje, uputne teake, jake vke, da on ore enicu bjelicu. Tija godina poraa sv.
Petar i Pava na zlatne se tape podbaaju; rodi njemu enica bjelica; po dnu je
busjata, po sredini je perjasta, po vrhu je klasata: sve klasi ka i djaci, snopovi
ka i popovi, strnika ka i vrljika.
O junae i junaki sine oslobodi te Boe ponajvee senjske drage, ute lokve,
vratnike bure, nemile cure, tiesna sokaka, napaka Bonjaka, vrbova mosta,
rdjava gosta, uplje tave, smutljive maje, star divojaka, uplji opanaka,
vitorake livade i begovca, koji vodu prodire! - Daklen kod vina duga napitka
gotova sramota! Sad u zasukati brinu, dozvati vrinu, uliti u kupicu, podnjet
u pod ustnicu. Zdrav Omere prvi do mene! Zdrav i ivili i pomaga nas Bog
sviju skupa i svakoga po se! Kraj kue nam klenje i jasenje, u kui nam zdravlje
i veselje! Bele nam se iljadile ovce; svaka ovca po dvoje janjaca, a selo krave
nadvisile, vrani konji ploe pogubili, ma gonei vino i rakiju, enei momke i
udavajui djevojke!
Zdrav brate i pomaga nas Bog sviju skupa i svakog po se!

ili nazdravica domainu pri gozbi, koju je izgovarao toimbaa:

Kuanine domaine veselo nam stoj!
Nisu ovi gosti doli, da idu kui!
Ve su ovi gosti doli da piju s tobom,
I da piju z suda vino, od sto godinah,
I da jedu aru koku, koja ne nese,
I pjetlia bez repia, koji ne pjeva,
I jo k tomu pogaicu triput sijanu.

Prehrana pastira, stoara

Osnovna prehrana je bila od mlijenih proizvoda: mlijeko i kiselo
mlijeko/kiselina s purom/palenta (ganci), sir, maslo, skorup, kukuruzni kruh.
Grualina/gruelina dobivena od prvog mlijeka mlade ovce ili krave iza telenja
imala je poseban znaaj. Kad je mlijeko uzavrelo, na povrini sirutke pojavile su
se grudice sira. To je gusta tekuina ukaste boje s posebnim mirisom.
Grualinu i sir nitko iz kue nije smio okusiti, ve se poklanjala susjedima, kao
znak da ukuani ne ele ovcama odnijeti mlijeko. U Gackoj se od grualine
pravile troklje.
Zamuza se pravi tako da se u loni stavi do polovice kiselog mlijeka i u
to mlijeko pomuze ovca. U ljetno doba najee pie.
Pura/palenta se kuhala na ognjitu u mjedenim ili crnim gvozdenim kotlovima,
tako da se prvo zagrijavalo brano uz stalno mijeanje i zatim zalilo vrelom
slanom vodom. Jo kaastoj puri dodavalo se maslo. Pura s maslom tenija je od
one bez masla. Jela se topla ili hladna uz vareniku ili kiselo mlijeko, i uz svako
drugo jelo.
Evo kako zapisiva u Gackoj opisuje kuhanje palente:
Palenta se pee (u Polju vari) od kukuruznog, a nekada i prosenog brana. Pee
se u bakrenom kotlu koji visi nad ognjitem na komotrami (u Polju vrigama).
U kotlu uzavrije voda u koju se zaspe prosijano kukuruzno brano. Brano se
miajon (u Polju mjeajom) na vrhu probui i zalije vrelom vodom iz kotla. U
rupicu se stavi soli koliko treba i palenta se neko vrijeme kuha bez mijeanja.
Zatim se oko 25 minuta dobro izmijea i isprevre s mjeajom. Kad zamirie (i
peena palenta ima svoj ugodan miris kao i peen kruh) iskrene se iz kotla u
zdjelu u jednom komadu, malo se ohladi i licom u boticami vadi iz zdjele. Jede
se palenta umjesto kruha s juhom, mlijekom slatkim i kiselim s kupusom i
varivom i t.d. Priznati se mora da se u ovom dvopoljcu i njegovim bjeljevinskim
stranama pee palenta majstorski, gotovana venecijanski nain.
Kruh (hljeb) radio se od kukuruznog brana, ponekad i sa dodatkom peninog,
a mijesio se u navama. Brano se dralo u luburama (uplji, izdubeni panj sa
drvenim poklopcem od smrekovih duica). Lubura je sadravala od 40 do 80 kg
brana. Za vaenje brana sluile su drvene posude pomaliak (sadri oko 2 kg)
i mali (sadri do 5 kg), iz izdubljenog lipovog panja, a dna iz smrevine.
Kruh se pekao na ognjitu pod zemljanim saem. Odjednom se radilo vie
hljebova, tako da je od stajanja znao postati tvrd te su ga jeli nadrobljenog u
toplom ili kiselom mlijeko.

Meso nije bilo esta namirnica, osim kad bi vukovi poklali i teko ranili vie
ovaca. obani su bili naoruani kuburama i pukama (potajice) no deavalo se
da ipak nisu mogli zatiti stado.
Gospikim ugovorom iz 1886. g stoari su smjeli nositi u planinu oruje, to je
bilo evidentirano u posebnoj iskaznici. Tadanje vlasti bojale su se naoruanih
obana na planini tako da su dozvolu dobivali samo mirni i pouzdani, i to samo
za jednu kuburu po ovjeku.
Obilje mesa koje su tako dobili, uvali su u snjeitu ili jamama
ledenjaama, gdje je meso moglo stajati i po nekoliko dana. Meso su prireivali
kuhanjem, peenjem ili na paprika.
Osim mlijeka i mlijenih preraevina troili su krumpir, kupus/zelje, grah
i luk (bijeli/enjak i crveni). Kupus/zelje su kuhali i zainjali maslom ili
skorupom. Svaki planinski stan imao je u dnu ponikve li dolca (doca), gdje je
plodna crljenica, krumpirite. Spremali su ga najee peenog na ognjitu
cijelog ili prerezanog na dvije polovice peenog u ljusci pod
pekom/pekvon/saem. Peeni krumpir jeo se uz sir ili sa skorupom umjesto
kruhom.
Bolje jelo se kuhalo za svetkovine: Jakovlje, Gospojinu i Ivanje. Na te
dane pekle su se peenke, tako da su mnogi dolazili na stoarske zborove uivati
u druenju i jelu. Ni na tim zborovima nije se pilo alkoholno pie, osim rakije i
to za posebne goste.
Svakodnevnu, jednolinu ishranu stoari su dopunjavali skupljajui razne
planinske plodine. Najee su brali divlje voe: maline, jagode, oskorue,
ljenjake, mukinje, divlje jabuke i kruke, vrganje... uplje bukve i jele, stanita
divljih pela davala su med, a pod zemljom osinjaci, sae. U nedostatku
kukuruznog ili peninog brana, koristili su sjemenke biljke muhar, koje su u
stupi mljeli i pravili kruh. tir, stabljiku, lie i cvijet, su kuhali i pripremali
poput blitve zainjeno maslom i enjakom. Prema ovoj biljci mnoga mjesta su
dobila i ime, tirovac, tirova, tirovi, tirovaa.
Posebna poslastica je bila mezgra, mlado liko ispod javorove kore i
musa, sok iz bukovog, grabovog i javorovog drveta. U zasjek drveta stavljali su
drvenu cjevicu, ispod nje malu drvenu posudu u kojoj se skupljao sok. Grabova
musa je malo gorkasta okusa, bukova kiselkasta i dobra za e, a najslaa je
javorova. Za suna ljeta javorova musa bila je vrlo slatka i gusta poput meda.
Javorovom musom zaslaivale su ene, umjesto eerom, utipke ili cicvaru, i
davale djeci u mlijeko.
Jedino pie bila je voda, koja se drala u vuijama/fuijami ili burilima
(mijeh od ivotinjske koe). U nedostatku ive vode topili su komade smrznutog
snijega, na suncu, iz jama ledenjaa i drali je u drvenim navama od

izdubljenog javorovog panja. U takvim panjevima voda je mogla stajati i po

dvadeset dana a da se nije kvarila. Voda se grabila drvenom banjicom iz koje
se i pilo.
Obzirom da su u planini bili stoara i iz Dalmacije i Primorja, liki stoari
usvojili su i neke njihove prehrambene obiaje. Kao npr. spremanje mesa
soljenjem i stavljanjem u salamuru (prokuhana voda samo sa morskom soli bez
drugih dodataka) i spremanjem u hrastove bave, pravljenje pure (palente,
primorski i dalmatinski naziv) u zakuhaloj vodi i sipanjem hladnog brana, i
zainjanjem sa skorupom, dodavanje graha kuhanom kupusu (Dalmatinci) ili
tijesta grahu (Primorci).

Pastirska
Be, ovice, bijela uno
Od vune ti svilenice
koja nosi snjeno runo,
djeve pletu arapice, arenice
koja nosi ivot, sreu,
za vojake rukavice.
nama toplu tu odjeu.
Pod imenom ivi bleka
Ponosi se ti sa time,
ti nam daje slatka mlijeka.
spasava nas cijele zime.
Slatka mlijeka, masna sira,
Kroz to teko zimsko stanje jake hrane za pastira.
donosi nam mlado janje.
Pastir frulu svira rado
Donosi ga u proljee,
te on uva svoje stado,
kano baa aro cvijee.
da ne pojde nae ito
da mu bude stado sito.

(Pok. did Jerko Rukavina-Dain,

Trnovac kraj Gospia.
DANICA hrvatski katoliki kalendar 1990.)

Blagdanska jela
Od prve nedjelje iza sv. Kate (sv. Katarina 25.studenog) do Boia traju
zavez. U to vrijeme provode se pripreme za boine blagdane: provodi se strogi
post u srijedu, petak, subotu (i u utorak post sv. Anti, zatitniku blaga). U
zavezima nema vjenanja, ne pjeva se, ne igra kolo.
Na Badnji dan/Badnjak jelo se tek kad se smrailo i upalile svijee. To
je posni dan i izbjegava se svaki mrs. Trgovci iz Primorja su donosili raznu
robu, pa tako i suenu ribu, koja se prireivala isto kao i danas bakalar. Nadalje,
za jelo su prireivali kuhani grah, kiseli kupus s purom/palenton ili kuhanim
krumpirom, bez ikakvog zaina, Boinica-obanski kola od beskvasnog tijesta
koji mora biti teak do 4 kg, s rupom u sredini i ukraen krugovima od ae i
pogaa od bijelog brana i bez kvasa. Oboje su iarali pinjurom (ispisali
vilicom) razliitim ornamentima. Sve je bilo okrueno i ukraeno ljenjacima,
bademima ... i raznim voem.
Djecu su ujutro darivali jabukom, suhom krukom, ljenjacima i svakom
davali veliki komad pogae. Odrasli su popili zameenu rakiju i crnu kavu. U
podne djeca i obani dobiju poparu, toplu pogau i suhog sira.
Poslije podne gospodar u svojoj umi sijee badnjak (drvo). Izabere mladi
hrast visok otprilike do 1,5 m. Pri debljem kraju irina mu je u promjeru 20 do
30 cm. Badnjak moe biti i vei to ovisi o ognjitu. Okresano drvo gospodar
nosi na lijevom ramenu, tako da je deblji kraj okrenut prema kui. Doavi kui
badnjak prisloni pod strijom uz vrata i tu stoji dok sunce upoine. Kad se sredi
konak, planinka blagoslovljenom vodom blagoslovi staju i blago, gumno i stoer
sa eljom da blago napreduje i da bude dobar urod u itu. Gospodar sveanije
obuen, gologlav, s rukavicama na rukama, izlazi pred kuu, uzima badnjak,
stavlja ga na lijevo rame, deblju stranu okrenu prema vratima. Prelazei preko
kunog praga on naziva: Hvaljen Isus i Marija, na zdravlje vam doo Badnjak,
Boi i boini dani. Ukuani sveanije obueni, poredani oko ognjita
zahvaljuju se. I ono njemu ele dobro zdravlje I sriu. Gospodar nosi badnjak do
ognjita, nalae ga preko priklada na vatru, ali pazei da mu je odsjeena strana
okrenuta k vratima. Nakon to je badnjak uneen u kuu, momci pucaju preko
kue u znak veselja i da protjeraju zle duhove.
Dok badnjak gori gospodar utei ulazi u kuu, sada vie ne pozdravlja, s
koem na leima punim jemene slame. Planinka preuzima ko, prostire slamu
po prvoj kui, po sobama, stavlja je na stol I sve prekriva domaim bijelim
stolnjakom.
Na stol se sada donosi boinica, suvi sir, boini kruii (jedan povrh
drugoga), zeleni bor u petnjaku posijan na dan sv. Lucije. U maliu su sve vrste
suhog ita: penica, jeam, ra, pir i dr. U itu u maliu sloene su boine
votane svijee. Ima ih pet, smotane u kolut; samo jedna strana moe gorjeti.
Svijee su ovako namijenjene: na boinici je svijea za narod, za ive. Na

gornjem kruiu gorjet svijea za blago. U itu, tj. u maliu gorjet e tri svijee:
i to za mrtve, za pele i za litinu. Na stolu su i drvene zdjele s jelom. Planinka
blagoslovljenom vodom blagoslovi narod i sve to je na stolu, zatim kuu, tj.
sobe sa slamom, prvu kuu s vatrom i badnjakom na prikladu, koji e pomalo
gorjeti cijelu no.
Boi je bogat jelima. Ruak se obino sastojao od: kokoje juhe s
domaim rizancima, kiselog kupusa kuhanog sa suhom ovetinom - pastrmom
(negdje zvanom i pastrma), suhog svinjskog mesa - peenica, krvavice, kulen
janjetine s ranja, sarme, obiljeni krumpir, pogae, cicvare, unjii, i utipci.
Posebno se pekla boinica, ukraena pogaa i boina glava kruha ili boina
pogaice. Boina glava kruha kuvana je u navama, kvasena na loparu, peena
u zidanoj pei i zeljanica kola (pita) od zelja. Vienije kue pripravljale su i
kuglof/kuglov.
Osim rakije, od pia je bili vino.
Stol je pun svega, samo jo fali tijeg mlika.
Iza veere se donosi vino i most (slatko vino za ene, koje nijesu pile vino,
pa se za njih ostavljalo neprevrelo) i domain die zdravicu u ast nadolaska
najveselijeg praznika u godini, ponovo sazivajui boji blagoslov na kuu, na
sto dru inaodgovara sa - Amin. Kad se ispije vino, izbacuje se iz ae
poslijednja kap uzrijeci: a Bog da ovoliko trunja u itu, tete u toru i nesloge u
kui!.
Za Badnjak i Boi za stolom je sjedila sva eljad, pa i mlaa koja inae
jede za stolicon i svaki jede iz svog pladnja.
Gostima, u boljim kuama, koji su doli izmeu obroka ponudila se crna
kava i rakija, a na stol je zdjela s orasima, ljenjacima, jabukama, keksima,
kolaima i obaveznim borakom - boinim itom..
Odrasli, koji nisu otili na ponoku peku na ranju peenicu/peenku.
Borak ili boino ito sije se kao i u ostalim dijelovima Hrvatske za svetu
Luciju, 13. prosinca, ali neto drugaije. Otpiljak, okruglu cjepanicu duine do
30 cm, na jednom se kraju suzi tako da slii stogu sijena ili zvonu. Na uoj strani
napravi se udubljenje za svijeu a sjekirom po povrini lagano zasijee da dri
borak - mjeavinu ita (penice, rai, zobi ili jema) i zemlje. Ovako oblikovano
drvo postavi se na tanjur ili neku drugu podlogu, i oblijepi blatom tj. smjesom
ita, zemlje i vode. Blato se uvrsti, omota uzicom da ne pada od vlastite teine.
Sve treba imati oblik zvona ili stoga sijena. Stavi se u prozor i zalijeva da uvijek
bude vlano. Iz zemlje e ito brzo proklijati i do Badnjaka e biti visoko i
zeleno. Oblikuje se podrezivanjem da ima lijepi oblik i okrui vijencem od voa.
U Gackoj se sije enica, bez obzira o kojoj se vrsti ita radi. Sije se u
petnjake, plitke zdelice, na pladnje, sa zemljom ili samo zrnje. Da bre poraste

stavlja se na toplo, zatim na hladno da se dobro zazeleni, karama se ravno

podree i svee oko vlati ita crvenom vunicom ili u novije doba hrvatskom
trobojnicom. U enicu se stavlja tanka voenica (votana svijea).
Narodno vjerovanje kae: kako lijepo i bogato izgleda borak, tako e u
obitelji idue godine biti plodnosti i blagostanja.
Za mlado leto/ljeto (Nova godina) pripremao se frtanj/vrtanj pogaa koja je u
sredini bila provrtana uplja, jela se uz rakiju.
Sveta tri kralja, to je zavretak boinih blagdana, sprema se sve to je bilo na
boinom stolu. Na taj dan sveenik blagoslivlja kuu a menjar (zvonar) kupi
menjarinu.
Na Cvjetnicu/Cvitnicu, Cvjetnu nedjelju se nosio drijenak/drenjula ili/i
maslinova grana na blagoslov cvijea, a zasaena granica ispod kria na
obiteljskom grobu donijeti e uspjeh u gospodarstvu. Svi lanovi obitelji
umivaju se u cviu (prije sunca, u vodi s cvijetom drijenka i jednim jajem) i
vjeruju da im drijenak donosi ljepotu i zdravlje a jaje je znamenje plodnosti i
donosi obilje i sreu.
Na Veliki etvrtak veu se zvona (odvezuju se tek za veernicu na Veliku
subotu) i poinje korota.
Na Veliki petak je posni dan, ujutro se pio samo rasol, u podne se pojeo zalogaj
- korica kruha, ali se pilo dosta crnog vina. Danas vie nije obiaj prireivanja
jela od divljeg zelja, ali ostao je obiaj pripremanja kuhanog graha zainjenog
samo uljem i suene ribe nekad tabinje, hobotnice i muzgavca (to su dolazili
iz Primorja) a danas bakalara.
Na Veliki petak ne rade se veliki poslovi, ne ore se, ne melje ito. Samo
se moe krumpir posaditi na ve uzoranu zemlju. Gospodar tvrdi da je najbolji i
najkrupniji krumpir koji se sadi na Veliki petak.
Velika subota je dan kad se araju jaja, piskom, pelinjim voskom i tricom
(kora brazilskog drveta koja kuhana u vodi daje crvenu boju) ili crvenim
papirom. arena i obojena jaja mau se slaninom, da jaje dobije sjaj.

Blagoslov jela openita je hrvatska puko-crkvena tradicija, a obavlja se

jo i danas (ali manje) na Veliku subotu ili rjee na Uskrs. U prolosti iz svake
je kue jedna ena nosila na blagoslov koaru punu jestvina (kruh, meso, jaja),
zvanu svetenje, posveenje, posveenica, posvetilite. Rairena je bila tradicija
umivanja na Veliku subotu kad se razvezuju crkvena zvona na jutarnjoj mai
(misi) u cvjetnoj vodi proljetnog cvijea, vjerujui da e im to umivanje donijeti
zdravlje i ljepotu. Najee su se u vodu stavljale biljke drijenak, ljubice i
brljan. O njihovoj moi govore i uzreice; kae se da je netko zdrav ko
drini/kaj dren, da je djevojka lipa ko/kaj fijolica (ljubica) ili da dijete
treperi i raste ko brljan
Izostavljanje namirnica mesnog podrijetla, tovalo se tijekom cijele
korizme, jer ne izdrati iskuenje mesnog jela bilo je sramotno i izdajniki. U
Gackoj, Lici i Krbavi je vladao obiaj vrlo strogoga posta na Veliki petak, u
starije se doba ujutro pio samo rasol, a u podne uzimao zalogaj korice kruha i
crno vino (zato to se toga dana, vjerovalo se, ono pretvaralo u krv). Na Veliki
petak se zemlja nije smjela taknuti, niti noktom zagrebati jer se u njoj ve tada,
po vjerovanju nalazilo tijelo Isusovo.
Na Uskrs ujutro planinka daje ukuanima: rakiju, bijelu kavu i pogaicu.
Nakon toga sprema se blagoslov koji se nosi u crkvu i posveena kasnije jede:
jaja, prut, sir iz miine, ljutika/kanjola (luice), pogaa, prisnac/presnac
(beskvasna pogaa/kruh od peninog brana, sira i jaja), kuhana arena i
neobojena jaja, sol, kruh, rakija i vino. esto se za doruak jela
aladija/ulica/deladija.
Koara s blagoslovom se pokrivala stolnjakom a nosila se na podvitku
(cvitku, svitku) na glavi jer je put do crkve obino bio dug. Na povratku su se
djevojke s koarom na glavi utrkivale, jer su vjerovale da e prvoj konoplja bolje
rasti.
Za uskrnju uinu/juinu (ruak) peku se kokoi, tuke ili race (patke) pod
pekom/pekvon s krumpirom, ili se kuha ovetina. Od kolaa prave se utipci i
slane pite (savijae sa sirom). Bogatije kue pekle su uskrsnu peenicu (janje na
ranju) ili patku ili gusku takoer na ranju.

Blagoslovljena jela nisu se smjela okusiti prije Uskrsa, smatrana su

svetima, tj. da imaju posebne moi. Kad se jela blagoslovljena hrana (npr.
prijesnac, prut i arena jaja) dobro se pazilo da mrvice ne padnu na pod. Sve te
mrvice pokupile su se i bacile u oganj (vatru). Stanovnici Like uvali su jedno
jaje ispod strehe da se zmije ne zavuku ispod grede, jedno su zakopavali u ito
na njivi da ga ne bi crvi podgrizali, a jedno stavljali u hambar u sjemensko ito

da bi urod bio bolji. Uskrsna jaja bojali su bojama od korijena biljke bro, od
kore crvenog luka (jaja su dobivala lijepu crvenu boju) ili, to je noviji obiaj,
varzilom - bojom od kore brazilskog drveta. Moenjem u kuhanu ljivinu koru
kako bi dobila ukast boju. Razne are na jajima radila su se kupljenom bojom.
U Lici je bio obiaj i stavljanja kuhanog jaja u mravinjak gdje su mravi
kiselinom izveli are na jajetu. Ova vjerovanja i obiaji u Gackoj nisu poznati.
Djeja igra s jajima, valjanje ili kotrljanje, bilo je omiljeno. Valjalo je to
je najdalje mogue otkotrljati jaje niz kosinu, pobjednik igre dobivao je jaje od
gubitnika.
Na Uskrsni ponedjeljak stariji idu u goste k rodbini i svojti. Uobiajeno je
da gosti planinki donose kolae (utipke i prisnac), djeci daruju arena jaja,
gospodaru litru rakije. Slavlje i sveanost je kao i na drugi dan Boia.
Na crkveni god Rozarij (prva nedjelja u lipnju) posjeuje se rodbina,
kumovi i prijatelji. Hrana se sprema kao na Boi, a glava kue doekuje goste
sveano obuen. Na stolu je rakija, prut, pogaa, prisnac. Kako gosti dolaze
tako ih aste.
Uina je neto ranije nego obinoga dana. Sve je sveano i obilato. Prije
uine pije se rakija, a ene i djevojke donose redom jela: kokoju juhu s
rezancima, iza toga kuhani kiseli kupus, suho meso i kuhani krumpir, malo
poslije topla janjea peenka. Na stolu je pogaa, kolai, prisnac, utipci,
unjii, vino i crna kava. aenje traje do pred no. Prije odlaska gosti se
poaste peenkom, pogaom, basom, suhim sirom, vinom, kolaima i crnom
kavom.
U Gackoj je blagdan Majke Boje od svete Krunice ili Majke Boje od Ruarija
poznat pod imenom sv. Lozarija. Velik je to blagdan u Leu kada domaini
pripravljaju hranu za sebe i svoje brojne goste kao za Boi.
Prelo jedan od naina sastajanja, a koja su se odravala u kasnu jesen i
zimi, najee u subotu, ponekad u utorak ili/i etvrtak. Na prelima, koji je bi
prvenstveno sastanak mladih, prela se vuna ili konoplja, radio runi rad, ijalo
perje.
Zapoinjala su predveer a zavravala oko ponoi. Prela su uglavnom bila
mjesta kad su se mladii i djevojke zagledavali, to je ponekad zavravalo
prosidbom, zarukama i na kraju svadbom. Tijekom prela nije se puno jelo, a
tipini kola koji se posluivao bila je masnica ili guva.

Prosidba nakon to su se mladi i djevojka dogovorili, mladi je s

roditeljima, sveano odjeven, odlazio u dom djevojke. Prosci su sa sobom, kao
dar svojoj golubici, nosili pogau (iaranu vilicom i namazana
maslacem/putrom), jabuku, vino ili rakiju. Prosci su od mlade dobili za dar
coklje (pletena obua s podivenom ovjom ili teleom koom) i vunene arape,
a mladiu je poklonila jabuku.
Zaruke nakon prosidbe, ubrzo (obino nakon dva tjedna) odravale su
se zaruke i to subotom u domu djevojke. Mladi i njegovi roditelji doli su s
prstenom i pogaom, koju je pekla mladieva majka pod pekvom. U nekim
mjestima mladievi roditelji donijeli su pie i peeno prase. Jedan od poklona je
bio i jabuka s cekinom (dukat, zlatnik) utisnuta u pogau.
Prije svadbe, stari je obiaj igranja pavenke veer uoi vjenanja. Ovako
pavenku opisuje zapisiva iz Gacke:
Narodni obredi pri vjenanju zapoinju u Kompolju kod djevojke oko
4 sata po podne na dan prije vjenanja. U Kompolju dou na pavenku momci i
djevojke iz susjednih zaselaka i pavenka (obino kolo) se igra do mraka. Jedan
momak, brat ili roak djevojin, iznese u vrt pred djevojinu kuu barjak, na vrh
kojega je zataknuta jabuka, razvije ga i dri visoko u ruci. Oko momka se
saberu drugi momci i djevojke, uhvate se u kolo i zaigradu pavenku. U sredini
kola stavi se pletena koara i momci i djevojke stavljaju darove za mladu
(runike, arape, coklje, rukavice, a negdje i novac). Za to vrijeme puca se iz
kubure ili male puke i razlijeu se vesele svadbene pjesme. Trei djevojin
roak donese frtanj (veliki uplji kola), razree ga i asti prisutne vinom i tim
frtanjen. Vino su prije pili iz tovarije (ili uture), a sada se toi iz boce u ae. I
tako se za vrijeme igre pavenke sve do mraka ree frtanj i donosi boca za bocom
vina i aste se igrai.
Kad se smrai, igrai se pavenke raziu i djevojke, koje su sa strane mlade
pozvane na svadbu, i djevojina najblia rodbina i kum pou u kuu. U kui
odmah divojke (u Polju evojke ili djeverue) ponu prireivati za venac (u
Polju vijenac) vazda zelenu pavenku i cmilje (u Polju smilje). Ubrzo dou u
kolima momak, njegova najblia rodbina i kum i navijeste svoj dolazak
pucnjavom. Vrata im se ne otvore odmah i momak obino ue u kuu kroz
punetru po kalami (u Polju ljestvama). Kad ovako neobinim putem ue
mladoenja u kuu, otvara vrata i ostalima koji su s njime doli. Iza toga se
veera i pije vino. Usred viere (u Polju veere) donesu divojke u reetu
prireeno cvijee za vijenac i pomu plesti uz tunu i lijepu svatovsku pjesmu, u
kojoj mlada ite darove i oprata se sa svojom kuom. Darove kupi jedna
divojka. Ako djevojka ima oca i majku, brata i sestru, a momak je sa sobom na
venac doveo sestru i kuma, onda ta pjesma glasi:

Naa Mare venac plete,

Od pavenke, od zelenke,
I od cmilja primorskoga.
Pita Boga blagoslova,
Ie dar od svakog svoga.
Daruj oe svoju erku,
Sutra e ti odlaziti,
Ove dvore ostaviti,
Za njom e ti ao biti.
Otac ubaci neto novca u koaru, divojka pokrije koaru rubien, a one koje
pletu vijenac zapjevaju istu pjesmu: majci, bratu, sestri, djevojinom kumu.
Pjesma se pjeva istim redom i samo se esti stih mijenja umjesto Daruj oe
svoju erku! dolazi:
Daruj majko svoju erku!
Daruj brate svoju sestru!
Daruj sestro svoju sestru!
Daruj kume svoju kumu!
Iza toga se pjeva mladoenji, zatim svima onima koji s njim doli. Kad se
rodbina i svojta izredaju, onda se zapjeva ostalima:
Darujte je sva druino!

Ako djevojka nema oca i matere, onda joj zapjevaju kod pletenja vijenca:
Naa Mare venac plete,
Od pavenke, od zelenke,
I od cmilja primorskoga.
Pita Boga blagoslova.
Darujte je svi sa strane,
Nema oca ni matere,
Sutra e vam odlaziti,
Ove dvore ostaviti,
Za njom e vam ao biti.

Opletu se dva venca (u Polju vijenca), jedan za mladu, a drugi za barjak.

Oba vijenca se opletu od pavenke i cmilja (u Polju smilja), kako se u pjesmi
pjeva. itav obiaj se naziva pavenka (u Polju vijenac, u susjednom kotaru
Brinje krunica). Iza opletenih vijenaca jo se neko vrijeme zabavljaju, vesele se
i pjevaju pjesme. Pri polasku mlada preda sestri uvegije jedan zaveljaj u
kojem je lijepo izvezena koulja, pa gae, arape i rupi, to e mladoenja
sutra obui na vjenanje. Kumu mladoenje se preda manji vijenac, jabuka i
runik, to e sutra staviti na barjak kada poe u svatove. Jabuku e nadjenuti na
vrh koplja, a iznad barjaka e staviti runik i venac. Iza odlaska mladoenje,
divojke se jo neko vrijeme vesele u kui mlade, onda se i one raziu.
Svadba/pir - sveani dan spajanja dva bia u zajednicu obiljeen je i
jelom, koje se pripremalo od 3 do 6 dana u kui mladenke i mladia. Kako za
mladence tako i za sudionike, peku se janjci i odojci na ranju, sprema se sir i
prut, rade jela s kiselim kupusom, i utipci. Okupljeni svatovi, ujutro, u kui
mladoenje poaste se rakijom, deladijom (hladetinom), pogaicom, unjiima
i crnom kavom. Nakon toga odlazi se po djevojku. Dolaskom u mladin dom
doekuje ih prostrt stol pun ia i pia. Kum sjeda na vrh stola, on je stoer (to je
poasno mjesto stola), pije se cvit (rakija), jedu unjii, nakon toga dolazi juha
(govea, junea ili kokoja s rezancima), kuhano meso (s umakom i pire
krumpirom), sarma, obiljeni krumpiri, peena jalovica ili odojak, peeni
krumpir, salata od kupusa. Kolai su stalno na stolu: suhi, poeereni, s
pekmezom. Kuglof kruh od bijelog brana s jajima i mlijekom, pekao se
uvijek za vanije dogaaje, najvie za svadbe. Vino se kala (pije, uzima) malom
bukarom iz kablia.
Babine - dok ena jo lei nakon poroda, i za kumstvo (donosi krsna kuma):
rodbina joj nosi maslo, jaja, kuhanu koko u juhi, peenu pogau, zaklanu
koko, utipke dvije boce vina i jednu rakije, suhi sir, kola prisnac i utipke.
iana kuma kad dolazi dijete iati donosi darove majci djeteta, svojoj kumi:
pogau, prisnac, utipke, prut, rakije i vina.
Poduje/karmine - rodbina, prijatelji i susjedi poslije pogreba, u sjeanje na
pokojnika, u njegovoj kui poaste se juhom od ivadi, peenim ili kuhanim
mesom uz rakiju i vino. Najblia rodbina pokojnika donosi neto od hrene: kruh,
zaklanu koko, tuku, janje, pogau, prisnac, sir, rakiju ili vino. Za poduje se
pripremi kao za svadbu, stariji su zasluili da se s njima dostojno oproste, jer to
zahtjeva i ugled zadruge.

Pokladni obiaji - na poklade se mora devet puta jesti i piti. Naveer, nakon
obilaska seoskih kua prerueni - namakarani mukarci, dobili su svareni kupus
i meso, pole/police i maslenicu/masnicu I utipke, sir, rakiju i vino. Tijekom
dana makare su se astile po kuama rakijom i vinom, pogaom, a za darove
dobivali slaninu, meso i rakiju.
Gradnja kue - kad se zavri drvena konstrukcija krovita kue domain
istakne na krovitu runik, koliko majstora - toliko i runika.

Pribor i posue
Kod loenja vatre upotrebljavao se priklad, kovani eljezni naslon dug
oko metar i pol, visok jedan pedalj s kratkim nogama na kraju. Na njega su bila
naslonjena drva dok se gasila vatra. Na verugama/komotrami iznad ognjita
visio je kotao, a bilo ih je veih i manjih midenih (bakrenih) u kojima se
varila/kuvala/pekla palenta, prga i cicvara. U veim midenim kotlovima varila se
varenika/mliko. U velikim eljeznim (gvozdenim) kotlovima kuhao se krumpir,
repa i drugo. Kotlovi su okrugli i njihov drak (povrazdac/vratezica) u obliku
luka. Uz priklad su i eljezne tronoge, tripije za lonce rajlike (ranjlike) i padele u
kojima se kuhao kupus i meso, grah. To su eljezne posude na tri noge s dugom
drkom. U manjoj rajliki varila/kuvala se popara za ake i obane, a u veoj
rajliki peklo meso. Uz priklad i tronoge su mae i maice/popeak za poticanje
vatre. Njima se vatra zapree i raspree. Kotlovi, eljezni lonci i rajlike kupovali
su u duanu, a sitni pribor kovali su Romi. Osim eljeznog pribora na ognjitu je
bilo zemljanog posua. Meu njima cripnja/pekva zauzimala je posebno mjesto,
koje je zadrala do danas. Najpoznatije cripnje/pekve u Gackoj su bile od
pekvara iz Sinca, nekada velikog mjesta pored Gacke, s puno mlinica i iz
Kompolja, na zapadnoj strani Otoca. Osim zemljane cripnje/pekve
upotrebljavala se i od lijevanog eljeza ili debelog lima. Ova pekva nema obru
sa strane nego samo ruku na vrhu i ispod te ruke rupicu kao oduak.

Zemljano posue dijeli se na crno i ciglano ili glazirano. Crno je vre i

bez glazure, a koristilo se za mlijeko i mlijene proizvode. U rukatkama/upima
se drala varenika/mliko, kiselo mlijeko/kiselina, basa i sirite/sirie. U crnim
padelama varila/kuvala se varenika/mliko, kukuruzna kaa, a iz crne zdile/zdele
jelo se sve do izmeu dva svjetska rata. Postojala je i mala rukatka/loni u
kojoj se kuhala crna kava. Jelo se kuhalo u zemljanim glinenim loncima, gore
uim u dnu irim s jednom zemljanom rukom. Ti kompoljski lonci bili su bolji
od kaluerovakih i kazivalo se da je jelo u njima bolje kuhano, a da se u njima
hvata bolji kajmak.

Ciglani lonci, upovi za maslo i vrevi za vodu su glazirani samo s

unutarnje strane, a ponekad i s obje.

Drveni sudovi/sue izraivali su se dubljenjem iz jednog komada drveta,

veinom od javora ili sastavljeni od duica. Kopani su najee bile zdile/zdele,
lice, pladnji, korita za soljenje mesa, nave za kuvanje/mienje (mijeanje)
kruha, mali/ujam (mjera za brano), luburica (drvena posuda za sol), stupa (za
stupanje -ljutenje jema). Sastavljeni sudovi od duica su: za dranje vode kaf,
fuija, brema, dive i strunjaci/rukae za muenje ovaca i uvanje mlijeka, stap
za stapanje mlijeka i proizvodnju maslaca. Glavni materijal koji koriste bavari
je drvo, najee hrastovo, prvoklasno bez i jedne kvrge, zatim ljeskovina za
obrue, koje su kasnije zamijenili metalni.
U kutu je stajao kameni rvanj, najbolji kamen za njega dobivao se iz
Bruana.

vinska bava

fuija (vuija) za vodu

bukara za vino od smrekova drva

kaca za kom

abrovi za vodu

mukalica i stap

drveni kip za razlijevanje mlijeka i pobiranje skorupa

posuda za noenje mlijeka, kaca za sir i kajmak

lubura (uplji panj) s drvenim poklopcem za uvanje brana

na velebitskim stanovima

drveni sudovi za zakvaenje brana iz lubure:

a) mali sadrine oko 5 litara, b9 pomaliak sadrine oko 2 litre

posude velebitskih stoara za zahvaanje mlijeka: 1. diva, 2. strunjak,

3. susak i 4. rukatka

stup za stapanje mlijeka na Velebitu

Ognjite
Centralno mjesto drvene (brnaice, kue od bukovine) ili kamene kue
(jo poetkom ovog stoljea, a ponegdje i iza drugog svjetskog rata) pokrivene
slamom od rai ili drvenim daicama (od jele) dugim do jedan metar imlom ticom, je ognjite/ognjie ili komin. Kvadratnog je oblika, napravljen od
nabijene zemlje i zaglaen razmoenom gnjilom (ilovaom) uzdignut je od poda
za oko 10 cm, i zagraen kamenom ili prije drvom (zvanim branik). Bilo je
ognjita podignutih od dva pedlja pa do metra visine. Dim iz njega slobodno je
izlazio kroz otvor na krovu (badu/bavu, vidalicu), koji se mogao dugakim
tapom (badenjakom/bavenjaon) po potrebi otvarati ili zatvarati. Iznad
ognjita na drvenoj gredi verinjai (vialici ili varilici) visila je na komatrami
ili verigama (eljeznom lancu) glinena posuda bakra, bronzin (kasnije mjedeni
kotao), u kojoj se kuhala hrana. Prema jakosti vatre sve se moglo pomicati
ulijevo ili udesno. Uz ognjite stajala je glinena (a kasnije metalna) peka/pekva,
drveni lopar, pomou kojeg se stavljao kruh na ognjite, nave od izdubljena
drveta u kojima se mijesio kruh, eljezni tronoac tripije/tronoge (stalak za
kuhanje), tava i oeg/popeak (vrsta lopate) za podjarivanje vatre.
Oegom/popekon se grijalo i vino u bukari (stavili bi ga u vino u bukari)
ako je zimi bilo prehladno. Bukara je bila napravljena od smrekovog drveta bez
ijednog metalnog dijela. Drvene zdjele i lice bile su na polici/zdelnjaku koji je
visio na zidu. Sjedilo se na niskim drvenim tronocima (od jednog drvenog
komada) oko ognjita, a jelo na niskom okruglom stoliu zvanom stolica ili
sinija, koji je inae visio na zidu. Postojali su i vei tronoci za gospodara kue i
gosta. Jelo se iz zajednike drvene ili zemljane zdile/zdele, a kasnije limenog
posua, drvenim licama. Voda se drala u drvenim posudama
vuijama/fuijami ili burilu/kablici koja je obino stajala uza zid blizu vrata. U
krinjama s poklopcima spremalo se brano, suho meso i slanina. Za rasvjetu je
sluila borova lu privrena na metalni stalak na tri noge nevjestu, sviaja ili
svitljaj. Naziv nevjesta potjee jo iz starih vremena, kad je u kuama najmlaa
nevjesta morala drati lu i svijetliti kunoj druini oko stola pri veeri.
Luevinu su radili od suhe jelovine ili smrekovine a nazivali su je i smugor
(etimoloki, neto zapaljeno ili osmueno).
Vremenom je ognjite nestajalo i zidala se pe (prvo za grijanje kue, a
kasnije grijanje i kuhanje) u kutu kue. Podnoje pei bilo je od tesanog
kamena, a gornji dio od zemlje ilovae pomijeane vapnom i sitnom pljevom
(plivom) to dri i uvruje. Gradnjom takvih pei i stol se mijenja, tako da se
izrauje masivni hrastov stol. Uvijek smjeten na elu sobe izmeu dva prozora.
Prvo se za njim jelo samo za sveane prigode i kad dou ugledniji gosti. Uz stol
su bile klupe s naslonom ili bez i sidalice - katrige - kantrige (stolice) s
naslonom.

Na ognjitu na tronogama je stajao eljezni lonac pun pomuenog,

neobranog mlijeka iz kojeg se radio sir. U prnici (eljeznoj posudi na etiri
noge) prilo se ito iznad ara, im je ito malo iskokalo (zapucalo kao kukuruz)
i zamirisalo, prenje je bilo gotovo. Popreno ito mljelo se na rvnju.

Kue
Najstarije kue su bile prizemnice od dvije prostorije, u prvoj (prva kua)
je bio zemljani pod, dok je vremenom druga (kamara, soba) dobila drveni pod
(od dasaka). Toalet (sekret/abort/nunik) je bio samostojei izvan kue u blizini
tale ili jame za ubar. Vremenom poinje izgradnja veih kua
visokoprizemnica. U donjem dijelu su bile tale (staje) i konoba/pivnica
(podrum), a u gornji dio, tuk ili kat, namijenjen je za boravak ukuana. U
sastavu kua pojavljuje se natkriveni drveni dograeni dio trijem (ganak), u
ijem jednom djelu je bio i abort (zahod). U talama su drali blago, marvu tj.
stoku, dok je konoba/pivnica spremite za prehrambene namirnice (krumpir i
povre), kace/bave za kiseljenje zelja/kupusa komljenje ljiva, salamurenje
mesa itd.. Iz visokoprizemnica nastaju katnice. Gradili su ih uglavnom trgovci i
gostioniari. Donji dio takvih kua, tj. tale i konoba, pretvaraju se u duan ili
gostionicu.
Tavan pod, nalazio se iznad cijelog stambenog prostora i sluio je, kao i
konoba, za spremanje i odlaganje ivenih namirnica kao npr.: brana u drvenim
krinjama pridel, ili vreama, suenog mesa (mrs salamureno svinjsko
meso), graha (faola), sira, mlijeka ili kiseline.
Uz ognjite pojedinci su gradili i krunu pe koja je bila uzidana od cigle.
Kruna pe, samo ime ve govori da je sluila prvenstveno za peenje kruha a i
za vee peenja u pleju (lim, oblik za peenje).
U kamarama (sobe za spavanje) nalazila se pe za grijanje obino u nuglu
(kutu). Ove starinske pei bile su visoke oko 2 metra, dolje iroke oko 1,5 m, a
pri vrhu suene na 1 m. U zidove pei ugraivani su petnjaci (zemljane posude
izgledom sline loncima za cvijee) udubljenjem prema unutranjosti pei.
Udubljenja su omoguavala bolje isijavanje topline. Petnjaci su postavljeni u
razmaku od 3 do 4 cm, tako da ih je u jednoj pei bilo od 70 do 73 komada. Uz
pe se nalazio somi, drvena naprava, na kojoj su se suila drva. Osim za
grijanje zidane pei sluile su djeci da u petnjacima pre kukuruzne kokice i
peku krumpir. U zapeku, prostoru izmeu zida I pei spavala su djeca po danu
u zimsko doba.
Uz namjetaj u sobi obavezno je bila i kolijevka ili beka sastavljena od
malih jelovih daica, poput male krinjice, a noge su joj dvije polukrune
daice. Po danu beka stoji pod krevetom, po noi na krinji pred materinim

krevetom. U maloj beki nosili su dijete na krstitke, na podvitku na glavi ili na

leima pomou uzice. Dijete je lealo na lanenoj plahtici ispod koje je bila
jemena slama.
Vremenom je ognjite nestajalo i zidao se parket, najvie poslije prvog
svjetskog rata. Kad su i oni otili u povijest, poslije drugog svjetskog rata
umjesto njih ugraivale su se limeno-gusnato-eljezne pei.
Na podu gornjeg dijela kue napravljen je otvor konturata ili kapak koji je
sluio da se ljestvama moe spustiti u donji dio kue. Razlog je vrlo jednostavan
i star, onemoguavanje pljake stoke ili prehrambenih proizvoda, zbog estih
pljaki u nemirna vremena.
Pored kua nalazila se i kuvarija, samostojei objekt tj. ljetna kuhinja.
Kamenom zidana, zemljanog poda i esto s ognjitem sluila je za pripremu
hrane i dnevni boravak od proljea do klanja svinja. U njoj je kuedomain
pekao boine peenke.
Svaka kua ispod prozora ima svoj mali cvjetnjak. U njemu je samo jedna
vrsta niskog zimzelena pavenka. To je cvijet mladosti, cvijet djevojaka i
momaka. Njome su se kitili, pleli vijenac za pavenku (prije vjenanja) za
svatove i za grob.
Izgradnjom novih kua nestalo je otvorenog ognjita i zidane pei i sad se
kuha na parketu. Tako su nestala i neka tradicionalna jela. Nema vie popara,
zamuza, ufurnjaka, i uprisno peene pogaice. Vie se ne rade za kosce troklji,
za etelice kumpiraice, niti kljukaa za one koji kidaju tale. Za Boi nema
vie blagdanskih jela, boini mlinci, za svatove unjii, kola za pavenku,
povitica i pokladna maslenjaa. Ljeti se ne pije oep, u jesen se ne sprema turija
niti erbet, ne sui voe, ne pri se ito na ognjitu.
Nema vie graha trkljaa, finog graha poput trenjevca, a sue i pribor je
suvremeno i kupljeno u duanu, a ne runo izraeno. Nema vie lonarstva,
zemljanih ili drvenih posuda i sajmova u Gospiu, Otocu (Marija Terezija
svojom listinom iz 1774. dala je srijedu za sajmeni dan, neto kasnije dopustila
je odravanje dvaju godinjih sajmova, koji su u to vrijeme bili meu najveim u
Hrvatskoj, a 1775. uinila ga je i trgovitem uz doputenje ureenja vojnog
magistrata; i Peruiu, gdje su ih mjetani kupovali. Kaluerovako lonarstvo
(na Kruikom jezeru) je netragom nestalo (posljednji keramiar umro je
1996.g.). Ta lonarija je bila crne boje i esto ukraena arama motivom
valovnice, koja je svoje ishodite nalazila u hrvatskoj ranosrednjovjekovnoj
keramici. U Kompolju ivi posljednji lonar koji ima iskustvo pravljenja
zemljanog posua. Samo na rijetkim starim fotografijama ili fotografijama novih
kuharica moemo vidjeti pripravljena i posluena jela u tim starim posudama.

Mnogobrojni ugostiteljski objekti usluiti e vas raznim jelima like

kuhinje, kao npr.:
liki ruak

kuhana suena ovetina s kuhanom vratinom, kuhanim

dimljenim peenicama i kuhanom slaninom s pirjanim kiselim
kupusom i krumpirom u ljusci

seljaki ruak

sarma, kuhana janjetina, kuhana slanina i svinjsko peenje uz

zapeeni grah, gance i pirjano zelje, pole/police (peene
polutke krumpira) s basom (mekanim sirom za mazanje od
domaeg kuhanog mlijeka), janjetinu na ranju ili ispod
peke/pekve, ali i teletinu, odojka, puricu, patku

Naalost, malo je naih restorana koje e nam moi sve te lijepe stare i
autohtone slike pretoiti u stvarnost, da, osim oima, moemo uivati i nepcima.
Sa sjetom sluamo prie o tim starim vremenima, tekog ivota ali i miomirisnih
uitaka.

Liki kokteli
Pripremajui jedno od ovih jela, posluite goste, ukuane i sebe, piem
alkemije mate i alkohola - koktelom:

Plitvice
1/4 Maraschino
1/4 Cognac-Martell
2/4 Bakarske vodice
utrcak limunova soka
mala krika narane

Vila Velebita
1.3 Maraska Core
1/3 Triple sec
1/3 Gin
utrcak Mente
dopunite s Ginger Ale

JELA

Juha od rasola
Sastojci: 25 dag kiselog kupusa, 1 l rasola, 6 dag ulja, vlasac, celerovo i
perinovo lie, slatka mljevena crvena paprika.
Kiseli kupus, celer, perin i vlasac sitno iskoite i dobro promijeajte sa crvenom
paprikom i rasolom u posudi za juhu. Ovaj se specijalitet ne kuha, ve se kao
juha jede hladan.

Juha od rasola - kuhana

Sastojci: 1,5 l rasola, 3 glavice luka, 2 dag masti, 4 dag brana, crvena mljevena
paprika, 2 umanca, 2 lice kajmaka.
Rasol procijedite i kuhajte, im se pone pjeniti, skinite pjenu. Kuhajte oko pola
sata. Posebno zagrijte mast, dodajte nasjeckani luk i brano, a kad brano
porumeni dodajte crvenu mljevenu papriku i jo malo poprite. U zaprak dolijte
malo rasola, promijeajte i umijeajte u skuhani rasol. Posolite, popaprite i
kuhajte oko pola sata. Prije posluivanja umijeajte razmuena umanca i
kajmak.
------------------------------------------------------------------------------------------------Juha od rasola nekada je bilo omiljeno jelo i uvijek se iznosilo prvo na stol i jelo
se s vruom projom (gancima). Za kuu koja zimi nema rasola (misli se na
rasol i kupus), a ljeti luka i lijeha (gredica), govorilo se da nije domainska.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Juha od kiselog mlijeka/kiseline

Sastojci: 0,5 l kiselog mlijeka/kiseline, 1 l voda, malo kima, sol, 5 dag brana,
sueni kruh.
Prokuhajte vodu s kimom i solju. U kiselo mlijeko/kiselinu umijeajte brano i
mijeajui ulijte u vodu. Ako je premalo kiselo, zakiselite octom. Prokuhajte i
odmah posluite sa suenim kruhom izrezanim na kockice.

Juha od kiselog mlijeka/kiseline s krumpirom

Sastojci: 0,5 kg mladog krumpira, 1 l vode, sol, papar, 0,5 l kiselog
mlijeka/kiseline, nasjeckani perin.
Oieni i oprani krumpir stavite u vrelu vodu da se skuha. Posolite i popaprite.
Skuhani krumpir zdrobite u kau, dodajte mu kiselo mlijeko/kiselinu, zaine i
nasjeckani perin. Posluite hladnu juhu.

Juha od poriluka s ovjim sirom

Sastojci: 15 dag ovjeg sira, 50 dag poriluka, 4 dag maslaca, 2 jaja, 3 lice
brana, 1 dl kiselog mlijeka/kiseline, 1 l vode, sol, papar, lica nasjeckanog
perina.
Poriluk oistite, operite i izreite na kolutie. Na zagrijanom maslacu (nekad
masti) pirjajte 15 minuta poriluk, zainite branom, solju i paprom, podlijte
vodom i kuhajte dok poriluk ne omeka. Uklonite juhu s vatre, umijeajte
izmrvljeni sir, razmuena jaja s kiselim mlijekom/kiselinom i pospite
nasjeckanim perinom.
Orzo - jeam
Sastojci: 0,5 kg jema, 2 - 2,5 l vode, dosta dimljenih koica, dvije - tri na
kolutie izrezane mrkve, malo crvene mljevene paprike, papar u zrnu, sol,
enjak, suha slanina, zelen perina.
Jeam kuhajte u hladnoj vodi zajedno s mrkvom, crvenom paprikom, paprom i
soli, dok ne postane gusto. Dodajte kuhane koice i zainite mjeavinom
nasjeckanog enjaka, slanine izrezane na sitne kockice i nasjeckanog perina.
------------------------------------------------------------------------------------------------Ovo je staro gurmansko jelo naih predaka.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Kisela repa s grahom

Sastojci: 0,5 kg kisele repe, 0,5 kg graha, 30 dag svinjetine (svjea svinjska
rebra ili prsni vrak), sol, papar, mljevena crvena paprika, 1 - 2 glavice luka,
zelen perina, 2 renja enjaka, lica brana.
Kiselu repu operite ako je suvie kisela i stavite je kuhati zajedno s mesom.
Grah kuhajte posebno, kad voda zavri ocijedite grah i stavite ga u drugu vodu
zajedno s krupno narezanim lukom. Kuhajte dok ne omeka. Kad su repa i grah
kuhani, pomijeajte ih zajedno i dodajte zaprak (na rastopljenu mast dodajte
usitnjeni enjak, papriku i brano, i pustite da blago pouti). Po elji popaprite,
dosolite i umijeajte nasjeckani perin.
------------------------------------------------------------------------------------------------Jelo moete zaini i lovorovim listom. Umjesto jednog dijela vode moete
dodati i goveeg temeljca.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Varivo od ute korabe

Sastojci: 1 kg korabe, 0,5 kg krumpira, glavicu luka, mljevena crvena paprika,
list lovora, nekoliko zrna papra, 5 dag masti, lica brana, sol.
Korabu ogulite, izreite je na kockice i operite. Krumpir ogulite i izreite na
kockice, operite i stavite kuhati u vrelu posoljenu vodu zajedno s korabom.
Dodajte list lovora i papar u zrnu. Kuhajte dok omeka. Na masti poprite sitno
nasjeckani luk, dodajte brano i mijeajte dok blago porumeni, dodajte crvene
mljevene paprike i umijeajte u varivo. Malo prokuhajte i posluite. Ponekad se
posluivalo s kuhanim krumpirom u ljusci (pod ljuskom).
------------------------------------------------------------------------------------------------uta koraba je danas nepravedno zapostavljena kao korjenasto povre za
pripremu variva. Najbolja uspijeva u Lici i Gorskom kotaru, gdje je zovu
komorada, koromada ili po delniki - krmoada.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

uta koraba s grahom/faolon

Sastojci: 40 dag graha/faola, 1 srednja koraba (60 dag), 15 - 20 dag suhe
mesnate slanine, 2 lista lovora, papar u zrnu, 1 lica masti, glavica luka, lica
brana, sol.
Grah/faol oistite, operite i namoite preko noi. Drugi dan odlijte vodu, dolijte
svjeu i prokuhajte nekoliko minuta. Odlijte vodu i stavite kuhati u hladnu vodu,
dodajte list lovora, papar u zrnu, pola glavice krupno narezanog luka, sol. Kad je
grah/faol prokuhan, dodajte oienu i na kocke izrezanu korabu, te kuhajte
dok sve omeka. Na masti poprite sitno nasjeckan luk i na kockice narezanu
slaninu, umijeajte brano i prite dok lagano porumeni, dodajte crvenu
mljevenu papriku i prelijte u grah/faol. Dobro promijeajte i jo malo
prokuhajte. Posluite uz kuhane ili peene kobasice ili kuhano sueno meso.

Gacki erimo (divlji enjak)

Sastojci: naberite 2 kg erimoa i skoite, 20 dag krumpira, ulje.
Divlji enjak polite vruom vodom (blanirajte), krumpir izreite na kockice,
skuhajte i napravite pire (zgnjeite ga). Pire od krumpira stavite na zagrijano
ulje i promijeajte zajedno s kosanim erimoem (divljim enjakom). Posluite
uz palentu.

Kosinjska povatica savijaa

Sastojci: 1 kg brana, kvasac, topla voda, malo soli, 4 srednja luka, 6 dl ulja.
Brano umijesite toplom vodom, kvascem i solju, isto kao da radite kruh.
Ostavite tijesto na toplom mjestu, da odstoji, dvadesetak minuta. Luk sitno
izreite, posolite ga i ispirjajte na zagrijanom ulju, 15 minuta i ostavite da se
ohladi. Na ovee platno prospite malo brana i na njega stavite tijesto,
razvaljajte ga razvucite na sve strane da bude to tanje. Na razvueno tijesto
rasporedite pirjani luk i zavijte sve u rolu-savitak - savijau trudl povaticu. Tijesto premaite uljem od pirjanog luka. Povaticu podvijte sa svih
strana do polovice i stavite
u podmazanu zemljanu posudu (danas lim, pleh), cijelu povrinu malo izgnjeite
prstima i pecite pola sata u penici zagrijanoj na 200 oC. Nakon kratkog

hlaenja povaticu istrgajte rukama i posluite uz hladno mlijeko ili kiselinu

(kiselo mlijeko).
------------------------------------------------------------------------------------------------Povatica, povitica - savijaa se najee posluivala na prelima. Ako se
povatica konzumira hladna, tada se posluuje toplo mlijeko.
Za povaticu/savijau/trudl domaice su radile vrlo tanko tijesto (pitanje asti
bilo je to tanje tijesto), bez obzira o kojem dijelu Hrvatske se radi. Da li je
savijaa (struni izraz) austrijsko jelo ili nae teko je rei, ali jedno je
sigurno, mnoga jela na bazi tijesta su naa autohtona jela i zato spomenimo staru
uzreicu, za koju kau da je austrijska: kora tijesto za savijau (trudl) mora
biti dovoljno tanko kako bi se moglo proitati staro ljubavno pismo s jednakim
uzbuenjem, kao i u trenutku kada ga je potar donio.
Naini obrade tijesta i nadjevi za trudlu trebalo bi pomno istraiti, jer jela,
meu inim, kao pituljica i gibani ukazuju na vrlo sline postupke pripreme a
starija su od trudle.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Jaja u kiselici
Sastojci: 4 jaja, 1/4 kg kiselice, 1 lica maslaca, 3 lice kiselog vrhnja, 1 lica
brana i sol.
Kiselicu sitno nasjeckajte i zatim je pirjajte na vruem maslacu. Pobranite i
posolite i na kraju dodajte kiselo vrhnje. Ogulite tvrdo kuhana jaja, razreite ih
po duljini i prelijte dobivenim umakom.

Jaja s kiselim mlijekom/kiselinon

Sastojci: po osobi 2 jaja, 0,5 l kiselog mlijeka/kiseline za 6 jaja, po elji eanj
enjaka, sol, umjesto masti koristite maslo.
U odgovarajuoj posudi zagrijte mast (ili maslo) i ispecite umuena jaja. Peena
jaja posolite i stavite u dublju posudu jedno na drugo i prelijte s kiselim
mlijekom/kiselinom. Po elji u mlijeko moete staviti i nasjeckani enjak.
Prelijte dobro zagrijanom mau ili maslom i zapecite u zagrijanoj penici.

Like okruglice
Sastojci: 30 dag brana, 15 dag kiselog kupusa/zelja (izrezanog na sitne rezance
ili naribanog, dobro ocijeenog), 10 dag kockice prene slanine, 1 jaje, malo
papra, sir ribanac (tvrdi ovji sir), sol.
Umijesite zajedno sve sastojke u jednu veliku okruglicu, umotajte je u platneni
ubrus i stavite u uzavrelu slanu vodu kuhati 20 minuta. Izvadite, ostavite da se
malo ohladi, ubrus razveite, a okruglicu stavite na veliki tanjur. Izreite je na
krike i prelijte preprenim mrvicama. Posluite kao predjelo ili kao prilog.

Grah/faol s kiselim mlijekom/kiselinom

Sastojci: 40 dag graha/faola, 4 dag ulja, 0,5 l kiselog mlijeka/kiseline, 2 enja
enjaka, sol, papar, mljevena crvena paprika.
Grah/faol skuhajte i ocijedite. Zagrijte ulje u dubljoj posudi, dodajte crvenu
mljevenu papriku i kuhani i ocijeeni grah/faol. Sve to malo propirjajte, prelijte
kiselim mlijekom/kiselinom i pospite sitno nasjeckanim enjakom, zainite
solju, paprom i stavite u penicu, i zapecite na 200C. Posluite uz mladi luk,
rajicu i svjeu papriku s domaim kruhom.

Bob u umaku
Sastojci: 1 kg boba, 35 dag koica, 15 dag dimljene slanine, 1 celerov korijen, 1
glavica luka, 1 dl bijelog vina, ulje, sol, papar, 20 dag ukuhane rajice.
Oistite bob i prokuhajte u slanoj vodi. Koice oistite, nareite i pristavite u
slanu vodu. Luk nasjeckajte i poprite sa slaninom. Dodajte naribani celer i
propirjajte. Podlijte vinom, dodajte koicu i zaine. Nakon 15 minuta dodajte
bob i rajicu i kuhajte jo 15 minuta.

Kljuku
Sastojci: 30 dag brana, 3 do 4 enja enjaka, 1 lica masti, 2 dl kiselog
vrhnja, malo soli.
Od brana napravite ne odve gusto tijesto i posolite ga. Namaite zemljanu
posudu mau i ulijte tijesto. Tijesto mora biti u tankom sloju, debela kljukua
nije dobra. Pecite tijesto u penici, ali ne do kraja. Na tijesto stavite sitno kosan
enjak i zdrobite viljukom tijesto. Zatim prelijte kljukuu kiselim vrhnjem,
dobro promijeajte i pecite do kraja.

Zaja
Sastojci: tijesto za rezance, 0,5 kg iste govedine, 1 lica masti, 1 glava luka,
malo slatke crvene paprike, vrh noa maurana, 2 dl kiselog vrhnja, 1 jaje, 10
dag sira ribanca, 1 lica maslaca i sol.
Tijesto nareite na dvije ploe veliine tave. U namaenu posudu poloite jednu
plou. Napravite nadjev od mljevene govedine, kosanog luka, vrhnja i jednog
jaja. Smjesu posolite, dodajte mauran i crvenu papriku. Sve dobro promijeajte
i time namaite plou tijesta u posudi. Drugom ploom tijesta pokrijte nadjev.
Zaju namaite otopljenim maslacem i ispecite u vruoj penici na umjerenoj
vatri. Kada je zaja peena, nareite je na manje rombe ili kvadrate, i pospite
sirom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Rije jaz oznaava; odvod, neto ograeno, ponor, provaliju, prepreku, jarak,
jaruga.
Jaziti- praviti jaz
Rijeju zajaziti opisivalo se kad je trebalo neto regulirati; nasipom, gatom;
urediti korito vode tekuice, usmjeriti dio vodene mase, izgraditi jaz, odvesti u
jaz.
Prema svemu sudei naziv zaja jelo nastalo je zbog dvije ploe tijesta koje
ograuju samljeveno meso u jednu cjelinu.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

troklji iz Gacke (jelo od grualine)

Sastojci za tijesto: 1 kg prosijanog peninog brana, 0,5 l tople vode, malo soli,
kvas ili malo germe.
Umijesite tijesto i razvaljajte u etvrtasti oblik debljine pola cm. Tada je
spremno za nadijevanje.
Sastojci za nadjev: 1 kg grualine ili mekeg sira, 1 vea kapula/crveni luk, 5
jaja, malo kimljina.
Kapulu/crveni luk sitno izreite i dodajte grualini ili siru, dodajte cijela jaja
(bjelanjak i umanjak) i kimljen/kim i sve zajedno izmijeajte. Ovaj nadjev
premaite preko tijesta i tijesto preklopite sa sve etiri strane, tako da prekrije
nadjev i ostavite u posudi da odstoji pola sata. Nakon toga pecite 30 minuta na
200C. Nekad su se pekli na ognjitu.
Moe se posluivati narezano na vee kocke i toplo i hladno kao predjelo. Ako
posluujemo za glavno jelo, to je prije najee i bilo, onda emo kad se ohladi
zakuhati vodu i zaroniti vee kocke u kuhanu vodu pola minute i posluiti na iri
oval i preliti zainom.
zain: 20 dag putra ili masla, liica slatke crvene paprike.
Kad se maslac dobro zagrije dodajte crvenu papriku i prelijte po posloenim
trokljima.
------------------------------------------------------------------------------------------------Grualina: prvo mlijeko nakon teljenja krave (kolostrum) ulije se u posudu i
doda jednu treinu vode na koliinu mlijeka, posoli, stavi se kuhati i stalno
mijea. Kada se zgruda i zgusne procijedi se, dobro stisne, da se dobije suha i
prhka smjesa.
Postoji vjerovanje u narodu, na podruju Gacke, da se grualina nije smjela
nositi van iz kue kao i jela koja su se spremala od nje. Jela su se samo u kui a
kako se mladovno mlijeko imalo rijetko u godini to je za obitelj bilo sveano
jelo.
Kad su se troklji spremali od sira najee su se nosili u polje teacima i to
samo kod bogatijih kua.
Danas troklje pripremaju na slijedei nain:
Sastojci za tijesto: 1 kg brana, 1 kvasac, oko 5 dl vode, malo soli, mast; za
nadjev: 1 kg sira kripavca narezanog na tanke ploke, 3 jaja.
Umijesite tijesto, ostavite ga da se die oko pola sata i naknon toga razvucite na
debljinu 2 cm u dvije veliine dna tepsije za peenje (juke). Umijeajte sve
sastojke za nadjev. Na zamaeno dno tepsije stavite prvi dio tijesta, premaite

nadjevom i prekrite drugim dijelom tijesta. Krajeve tijesta uz rub tepsije

pritisnite da nadjev ne moe izlaziti. Pecite u zagrijanoj penici na 200 oC oko
50 minuta.
Ispeeni i ohlaeni trokalj zamotajte u istu platnenu kuhinjsku krpu i
prokuhajte u kipuoj posoljenoj vodi oko 5 minuta. Nareite na manje komade
(kocke) i po elji prelijte topljenim maslacem (ucvranim putrom) i posluite uz
kiselo mlijeko (kiselina) ili samo pospite sa eerom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Rije trokalj - oznauje uleenu nakapljevinu pod strehom, ledeni mosur,
ledenicu tj. ledenu sigu. U Primorju i Dalmaciji se pod tim imenom (trokalj)
podrazumijeva jelo od suene hobotnice (ili mrkaa) pripremljen na jedan od
eljenih naina.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Gacki trenci (trenii)

Sastojci: 0,5 kg brana, voda, 1 dl masla ili masti.
Umijesite prhku smjesu i oblikujte razne sitne komadie izmeu dlanova. U
prokuhanu slanu vodu stavite trence i kuhajte desetak minuta. Procijedite i
stavite u iru zemljanu zdjelu, zainite maslacem ili mau.
------------------------------------------------------------------------------------------------Trenci su se takoer mogli posluivati i tako da se odozgo stavi jo i kiselo
zelje/kupus ili kiselina/kiselo mlijeko.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

epurki s jajima (peurke s jajima)

Sastojci: 0,5 kg epurki/peuraka, 1 kapula, 4 jaja, papar, sol, ulje.
U ulju pirjajte kapulu/crveni luk izrezanu na listie. Dodajte na listie izrezane
epurke/peurke. Dinstajte dok voda ne ispari. Dodajte tuena jaja, kratko
promijeajte, osolite i popaprite. Jelo za doruak ili marendu.

Janjetina kuhana s prutom

Sastojci: 25 dag pruta, 50 dag janjetine, 1/2 glavice luka, 2 mrkve, 2 rajice,
perinovo i celerovo lie, sol, papar;
za prilog: domai rezanci, umak od rajice.
Pristavite prut u 2-3 l vode (uzmite najvie osueni dio koji se ne jede sirov).
Kuhajte sat i pol te dodajte janjetinu izrezanu na komade, oljuteni luk, oiene
mrkve i rajice te celer. Kuhajte i vie od jednog sata. U meuvremenu
napravite umak. Procijedite juhu, stavite opet mrkve i zakuhajte rezance. Prije
posluivanja, juhe, pospite nasjeckanim perinom. Skuhanu janjetinu i prut
posluite s umakom i tvrdom purom.

Janjetina u pivu
Sastojci: 50 dag janjetine, 40 dag svjeih rajica, 45 dag luka, boca tamnog piva,
4 dag brana, 5 dag maslaca, sol, papar, malo mljevene crvene paprike, zelen
perina.
Brano, sol i papar izmijeajte u tanjuru. Meso izreite na kocke i uvaljajte u
mjeavinu. Maslac zagrijte i na njemu pirjajte meso oko 10 minuta. U
vatrostalnu posudu stavite pirjano meso, dodajte nasjeckani luk, oguljenu i na
kockice izrezanu rajicu, prelijte pivom, poklopite i pecite u zagrijanoj penici,
na 180C, jedan sat. Preostalu mjeavinu na tanjuru izmijeajte s
malo vode, prokuhajte tri minute, pospite nasjeckanim perinom i posluite uz
gotovo jelo s
prilogom restani krumpir, domai kruh i hladno pivo.
------------------------------------------------------------------------------------------------Kuhanje s pivom priznati je oblik u kulinarstvu kojim se jelu daje novi,
specifini okusi. Ope je poznato da se prilikom peenja mesa, npr. odojka,
hladno pivo premazano preko koe peenke ima za posljedicu posve nov okus.
Pivo umjesto mlijeka u smjesi za paniranje (pohanje) dat e piletini ili svinjskom
odresku sasvim specifinu hrskavu koricu. Umaci s pivom imaju pikantan okus.
Dodatak piva jelu u Lici nije nepoznato, obzirom na postojanje nekadanjih
vojnikih pivara.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Peeni janjei butovi

Sastojci: 2 manja janjea buta, 1 janjea maramica, 40 dag suhih ljiva, 15 dag
oraha, 20 dag sezonskog povra, 20 dag suhih mahuna, ulja po elji.
Janjee butove ukrstite i stavite u posudu za peenje. Izbodite ih noem i u
svaku upljinu stavite oieni orah, Pokrijte maramicom i podlijevajte kako
maramica ne bi izgorila. Za to vrijeme prokuhajte suhe ljive i oistite ih od
kotica. Posebno prokuhajte suhe mahune. Gljive prokuhajte cijele. Tako
pripremljene priloge sloite u posudu zajedno s butovima. Na jednu stranu
ljive, na drugu gljive, na treu mahune. Sve jo malo posolite i pomastite,
pospite sitno kosanom mrkvom, perinom, odnosno onim im raspolaete od
svjeeg povra. Malo podlijte vodom i zapecite zajedno s butovima. Jelo
iznesite na stol u posudi u kojoj se peklo. Uz butove moete posluiti mlaenicu
(tekuina koja ostane nakon izrade maslaca).
------------------------------------------------------------------------------------------------Ovaj nain pripreme najee se radi uz granine predjele Plitvica i Bihaa.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Janjea lopatica (pleka) s krumpirom

Sastojci: 1 janjea lopatica (pleka), sol, papar, 3 lice maslaca, 60 dag
krumpira, 6 manjih glavica luka.
Meso odvojite od kostiju, rastanjite batom, posolite, popaprite i savijte u rolu,
uvrstite uzicom i stavite u duboku vatrostalnu posudu. Posudu poklopite i
zapecite odozdo, u penici oko pola sata. Oko mesa sloite krumpir izrezan na
etvrtine i nasjeckan luk i propren na maslacu, posolite, popaprite. Sve zajedno
pecite u umjereno zagrijanoj penici dok meso ne omeka. Tijekom peenja
meso podlijevajte vlastitim sokom i masnoom da bi bilo to sonije.

Nadjevena janjea prsa

Sastojci: 75 dag janjeih prsa, 20 dag mljevenog mesa, 0,5 dl vode, 1/2 lice
krobnog brana, 1 - 2 enja enjaka, 4 lice nasjeckane zeleni perina, sol,
papar.
U odgovarajuoj posudi pomijeajte mljeveno meso, vodu, krobno brano, fino
usitnjeni enjak, nasjeckani perin, sol, papar i druge zainske trave po elji.
Nakon to se dobro promijeali odloite na hladno. Otrim noem zareite uz
svako rebro na janjeim prsima, izvucite rebro tako da dobijete veliki odrezak
mesa. Posolite ga i popaprite. Pospite meso sa 2 lice nasjeckanog perina i
premaite nadjevom tako da 1/4 mesa ostane nepokrivena. Uvijte meso tako da
onaj nepokriveni dio ostane na kraju. Cijelu roladu dobro zaveite uzicom.
Posolite i popaprite roladu, zavijte u nauljenu alu-foliju i pecite sat i etvrt na
175 oC u penici. Odstranite foliju, premaite roladu uljem i pecite do kraja da
dobije lijepu boju. Ispeenoj roladi odstranite uzicu i odmah posluite.

Janjea pletena crijeva

Sastojci: 1 eludac, 1 pluica, crijeva, 5 dag ulja ili masti, sol, papar, lie
perina, crvena mljevena paprika.
Crijeva oistite, operite, izreite na duinu od oko 2 metra pa ih objesite da se
osue. Pluica i eludac isto izreite na trake iroke 2 cm, te i njih objesite da se
osue. Od crijeva, pluica i eluca ispletite pletenice a krajeve veite koncem.
Posolite, popaprite, zavijte u krug i stavite u namatenu posudu. Pospite
nasjeckanim perinom. Na ulju ili masti poprite crvenu mljevenu papriku,
podlijte s malo vode i prelijte preko pletenice. Pecite u penici na jakoj vatri.
Kad je peeno, izreite na komade i prelijte sokom od peenja. Posluite s
kiselim mlijekom. S pletenicom moete pei i janjeu glavu.

Ovji but u maramici

Sastojci: ovji but, 2 alice ulja, sol, enjak, trbuna maramica.
Meso operite, izribajte enjakom i nabodite enjakom. Premaite uljem, solju i
pecite u zamaenoj posudi dok meso ne omeka. Tijekom peenja povremeno
ga okreite i premazujte sokom od peenja i toplom vodom. Kad but omeka
izvadite ga i omotajte maramicom. Pecite dalje, premazujui sokom od peenja,
dok se maramica ne zapee. Posluite izrezano na odreske i prelito sokom od
peenja uz prilog po elji.

Pateta od gacke pastrve

Sastojci: 1 kg pastrve, 30 dag slanine, 12 dag putra/maslaca ili margarina, sol,
papar, lovorov list, slatke crvene paprike.
Pastrvu ispecite na aru. Odstranite glavu i peraje i sameljite zajedno s kostima.
Posebno na maslacu pirjajte slaninu izrezanu na sitne kockice, dodajte lovorov
list. Sve sameljite ili propasirajte. Pomijeajte sa samljevenom pastrvom.
Posolite, popaprite i po elji dodajte crvene paprike. Dobro izmijeajte da
dobijete namaz. Stavite u kalup po elji i prije posluivanja neka odstoji
nekoliko sati u hladnjaku. Pateta se moe i zamrznuti.

Salata od gacke pastrve - I. nain

Pastrvu kuhajte u vruoj vodi u koju ste prethodno dodali sol, papar u zrnu, 2 - 3
lista lovora, krikice limuna. Kuhanu pastrvu oistite od kostiju, zatim izlomite
na sitne komadie. Preanu unku sitno iskoite, dodajte majonezu i zainite po
elji (sol, papar, crvena paprika). Sve izmijeajte i dodajte kuhanu pripremljenu
pastrvu.

Salata od gacke pastrve - II. nain

Peenu pastrvu ohladite, odvojite glavu i peraje, oistite od kosti i izlomite na
sitne komadie. Zainite limunovim sokom i posolite. Dodajte na kockice
sjeckanu kapulu/crveni luk.

tuka s mrazovaama
Mrazovaa, gljiva koja se nalazi u veim koliinama u kasnu jesen i zimi na
vrbovim panjevima
Sastojci: 75 dag mljevenog mesa od tuke, sol, papar, nekoliko enjeva
nasjeckanog enjaka, pola male glavice luka, nasjeckani perin, pola
nasjeckanog feferona, 5 dag mljevenih mrazovaa.
Sve sastojke izmijeajte i podijelite na dva jednaka dijela. Na dno posude za
peenje nalijte ulje, razvaljajte polovicu smjese ali tako da ne zahvati rubove
posude. Du tog dijela smjese sloite tanko narezane listie mesnate slanine, a
etiri tvrdo kuhana jaja izrezana na polovice ravnomjerno utisnite u smjesu
izmeu listia slanine. Pokrijte zatim sve to drugom polovicom mljevenog
ribljeg mesa, lagano nauljite i stavite u penicu da se pee. Povremeno
prelijevajte bijelim vinom. Posluite s vrganjima zakiseljenim u octu.

Nadjevena tuka
tuku oistite tako da kroz krne otvore izvuete utrobu. Nadjev pripremite od
usitnjene slanine, unke, i luka. Kroz krge nadjenite tuku i lagano pecite na
aru.

Grge u glini
Ulovljene grgee nemojte istiti od krljuti. Pomou otrog noa napravite
dugaak rez na trbunoj strani i izvadite utrobu. Ako ima ikru, vratite je u
trbunu upljinu i cijelu unutranjost dobro osolite. Ribu zatvorite i dobro je
obljepite tankim slojem gline. Ako su grgei krupni, sloj eravice treba biti
deblji. Ovako pripremljenu ribu zatrpajte u eravicu i ostavite da se pee 30-45
minuta. Duina peenja zavisi od veliine ribe. Peenu ribu izvadite iz eravice i
ostavite da se malo ohladi. Oistite pepeo i paljivo odstranite glinu. Na njoj e
ostati koa i krljut, a meso odvojite u posudu. Ovako peenim grgeima se lako
odstranjuje kraljenica (sredinja kost) s veinom kostiju. Iako u prvi mah ne
djeluje ba primamljivo, grge u glini je izvrstan specijalitet. im se spusti u ar,
glina postaje sterilizirana i idealno oblikovana zemljana posuda za peenje.

Sitna prena riba

Sitnoj i nekvalitetnoj ribi, kederi (uklija, zelenika), duljine 6-8 cm ne istite
utrobu. Nije potreban ak ni no, jer se krljut moe lako odstraniti pomou
otrog kamenia ili nekog slinog pomagala. Ovako pripremljene ribice
operite, osolite i ostavite jedan sat u hladovini, na nagnutom mjestu, da se dobro
ocijde. Uvaljajte ih u brano i prite u dosta ulja dok ne dobiju re koricu. Ovako
peene ribice se jedu zajedno s kostima, jer su one lomljive i hrskave.

Salata od suene tuke

Suenu tuku stavite u zdjelu, dodajte dobro oprani krumpir u ljusci, nalijete
hladnom vodom i sve zajedno kuhajte dok krumpir ne omeka. Vodu odlijte,
krumpir ogulite i izreite na kolute. Ribu nalijte ponovo hladnom vodom i im
prokljua izvadite je, oistite od krljuti i izreite na komade. Krumpir i ribu
izmijeajte, pospite kosanim lukom, uljem, paprom. Octom i dodajte koju ljutu
papriku feferonku. Prije posluivanja treba odstajati desetak minuta.

Lovaki kotli
Sastojci: 1 kg zeevine od pleke, 15 dag suhe slanine, 2 glavice luka, 2 mrkve,
4 renja enjaka, 50 dag vrganja, lie perina, rumarin, 2 dl kiselog vrhnja, 2
dl crnog vina, 1 list lovora, 5 borovnica, ulje, papar, sol.
Meso nareite na vee komade. Suhu slaninu nareite na tapie. Luk
nasjeckajte i poprite na ulju zajedno sa slaninom i nasjeckanim enjakom.
Mrkvu nareite na kolute. Vrganje nareite na listie. U kotli slaite
naizmjenino povre, meso, slaninu i vrganje. Svaki sloj pospite nasjeckanim
perinom i rumarinom. Dodajte lovor i borovice. Posolite i popaprite. Zalijte
vodom da bude pokriveno. Kuhajte na srednje jakoj vatri oko 3 sata. Tijekom
kuhanja povremeno protresite kotli. Ukoliko je potrebno, dodajte malo tople
vode. Petnaest minuta prije nego je jelo gotovo dodajte crno vino. Prije
posluivanja prelijte vrhnjem.

Salata od sira i mladog luka/kapule

Sastojci: 35 dag mladog kravljeg sira, 15 dag mladog luka/kapule, 2 granice
perina, 1 dl vrhnja, papar, sol.
Mladi luk/kapulu oistite, nareite na sitno zajedno s perima, posolite i pustite
da odstoji pola sata. Nasjeckajte perin i umijeajte sa sirom i vrhnjem, i
ocijeenim mladim lukom. Posolite, popaprite, izmijeajte i odloite na hladno
mjesto. Posluuje se kao predjelo uz domai kruh i pole, kao dodatak peenjima
i salata.

Salata od mladog boba

Sastojci sastojci: 2 kg boba, sol; za umak: bijeli vinski ocat, ulje, sol, papar,
malo maurana, 2 enja enjaka, zelen perina.
Oistite bob i skuhajte u slanoj vodi. Ocijedite ga i stavite u zdjelu. U zdjelici
pomijeajte ocat, ulje, sol, papar i usitnjeni mauran. enjak i perin
nasjeckajte i dodajte u ocat. Razblaite umak po potrebi s vodom u kojoj se
kuhao bob. Zainite salatu i poklopite da odlei barem pola sata da se sastojci
dobro poveu.
Salata od boba s rajicom
Sastojci: 30 - 40 dag boba, 30 dag rajice, papar, 1 glavica luka; za marinadu: 4
lice ulje, 3 lice octa, sol, 1 lica isjeckanog perina.
Skuhajte bob u posoljenoj vodi i ocijedite. Rajice izreite na kolute, luk na
manje komadie. Pomijeajte sve sa bobom, zainite marinadom i ostavite
kratko vrijeme prije posluivanja.

Lika pogaa sa sirom

Sastojci za 10 osoba: 18 lica brana (25 dag), 1 aa kiselog mlijeka (2 dl), 30

dag ribanog likog sira, 1 aa ulja (1,5 dl), 1 vreica praka za pecivo, 3 jaja, 1
liica soli.
Umijeajte jaja s kiselim mlijekom, dodajte praak za pecivo, ulje, sol, brano, i
ribani sir. Plitki okrugli pleh premaite masnoom, pospite branom i stavite
tijesto. Ispecite pod pekom ili u penici na temperaturi 180 oC, oko pola sata.
Posluite jo toplu.

Raeni kruh/kruv
Sastojci: 65 dag raenog brana, 20 dag otrog bijelog brana, 1 vreica kvasca,
1 lica soli, 1 liica smeog eera, 1 lica ulja, malo maslaca za mazanje
posude.
Raeno i bijelo brano pomijeajte zajedno u posudi, dodajte kvasac, sol i eer,
i sve dobro izmijeajte. Dodajte toliko ulja i mlake vode da moete umijesiti
tijesto. Tijesto stavite na pobranjenu dasku i mijesite oko 10 minuta.
Povremeno pospite dasku branom dok mijesite. Trebate dobiti glatko tijesto.
Oblikujte tijesto u kuglu i stavite natrag u posudu, u kojoj ste poeli raditi,
prekrijte istom krom i ostavite dva sata na toplom da uzae. Ponovo ga stavite
na dasku i dobro promijesite. Noem, izreite na etiri jednaka dijela i svaki
oblikujte u trucu. Maslacem namaite posudu i na svaki stavite po dvije truce.
Prekrijte vlanom krpom i ostavite 40 minuta na toplom mjestu, da ponovo
uzae. pecite u zagrijanoj penici na 190C oko 1 sat, odnosno dok truca ne
nabubre.
Dobro peeni kruh je zlatnoute boje i odzvanja uplje kad se s donje strane
kucne zglobovima prstiju.

Heljdin kruh/kruv
Sastojci: 70 dag heljdinog brana, 70 dag bijelog brana, 5 dag kvasca, 1 lica
eera, 1 dl mlijeka, 5 dl mlake vode.
Kvasac pomijeajte sa eerom otopljenim u mlijeku i ostavite da uzae. Obje
vrste brana izmijeajte i u sredini napravite rupu. Stavite kvasac, dolijte mlake
vode i umijesite kruh. Tijesto stavite na stranu da se digne i ponovo ga
izmijesite. Stavite u podmazanu posudu, ostavite da se ponovo digne i ispecite u
srednje toploj penici. Pee se otprilike 40 minuta. Posluite kad se ohladi.

Kruh/kruv od krumpira
Sastojci: 1 kg brana, 30 dag krumpira, 2,5 dag svjeeg kvasca, 4 dl vode, sol.
U manju posudu stavite kvasac, malo eera, malo brana i malo mlake vode.
Dobro promijeajte i ostavite pokriveno da uzae. Krumpir skuhajte i napravite
pire. Brano i krumpir spojite, posolite, dodajte uzali kvasac i sve dobro
izmijeajte. Napravljeno tijesto ostavite pokriveno na toplom mjestu oko 40 - 50
minuta da se digne. Pecite u penici na temperaturi 200C oko 45 minuta.

Proja
Sastojci: 0,5 kg kukuruznog brana, 2-3 lice bijelog brana, liica soda
bikarbone (novi dodatak), sol, 1 jaje, 2 lice ulja (prije mast), 15 dag svjeeg
kravljeg sira, 1 do 2 lice kajmaka (novi dodatak - kajmak nije liki specijalitet,
po starom naputku dodaje se samo kiselo mlijeko), 2 dl kiselog mlijeka, voda.
Kukuruzno i bijelo brano pomijeajte, dodajte sodu bikarbonu, jaje, izmrvljen
sir, razmekani kajmak, ulje (rastopljenu mast) sol i kiselo mlijeko. Vodom
zamijesite gusto tijesto. Stavite u posudu namazanu masnoom i pecite oko 40
minuta. Posluite toplo.
------------------------------------------------------------------------------------------------Kruh koji se najee radio u selima oko Plitvikih jezera i planine Pljeivice.
Proja se na naem podruju radila na vie naina (priloeno je nekoliko
naputaka), jedan od njih je i slijedei: u 1 l vode umijeajte alicu raenog,
jemenog, zobenog i peninog brana (kasnije se stavljalo i kukuruzno) s malo
ulja, soli i kvasca (nekad komadia starog kruha). Peklo se u posudi namazanoj
mau. Ponegdje su povrinu ukrasili i sjemenkama bua i suncokreta.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Lukmira - posna razljevua

Sastojci: 60 dag peninog brana, 1 dl ulja, 1 alica vode, enjak, sol, ocat, 3
lice ulja za mazanje lima.
Pomijeajte ulje i vodu, posolite, dodajte brano i zamijesite gusto tijesto,
dodajte vode da dobijete tijesto kao za palainke. U posudi zagrijte ulje, ulijte
tijesto i pecite u penici. Preko peene razljevue prelijte ocat u koji ste dodali
usitnjeni i stueni enjak.
------------------------------------------------------------------------------------------------Za jelo koje se pravi od: skosanog zelenog dijela mladog luka, sira vrhnja i soli,
takoer se kae lukmira.
------------------------------------------------------------------------------------------------Bogata pita
Sastojci: 80 dag vuenog tijesta za savijau, 20 dag krumpira, 20 dag celerovog
korijena, 20 dag mrkve, 20 dag gljiva, 10 dag luka/kapule, 30 dag masnog sira,
20 dag base ili kajmaka, 6 jaja, 2 dl slatkog vrhnja, lie perina, sol, papar, ulje.
Oljutite luk/kapulu, nasjeckajte i isprite. Sve povre oistite i nasjeckajte to
sitnije. Stavite na luk/kapulu i pirjajte da omeka. U ohlaenu smjesu umijeajte
sir, basu i dva jaja. Dobro promijeajte, namaite na tijesto i savijte u savijau.
Stavite u nauljenu posudu i pecite otprilike jedan sat na 200 oC. Pomijeajte jaja
i vrhnje, umijeajte nasjeckani perin, prelijte preko savijae i pecite jo
dvadeset minuta.

Suva pita
Sastojci: 2 kg tankih kora (vuenog tijesta), 7,5 dl ulja, 1,20 kg samljevenih
oraha, 25 dag groica; za preljev: 2,5 kg eera, 2 limuna.
U zauljenu posudu stavite est kora (svaku od njih, kao i svaku novu, poprskajte
uljem), te pospite orasima i groicama, dalje naizmjenino stavljajte po dvije
kore, pa nadjev. Na vrhu neka bude deseta kora. Ostatak ulja prelijte preko
kolaa i nareite ga jo sirovoga. Pecite sat i pol na 150 oC. U meuvremenu
skuhajte sirup od eera, 2 l vode i limuna narezanih na kolute. Njime prelijte
ispeenu, vruu pitu, koja nije vlana kao baklava.

Torta od kiselog mlijeka/kiseline

Sastojci: 2 jaja, 0,5 kg eera, 0,5 kg masti, 27 dag brana, 2,5 dl kiselog
mlijeka/kiseline, kvasac.
Pjenasto umutite jaja sa eerom i masti. Dodajte malo kvasaca, brano i kiselo
mlijeko/kiselinu. Sve zajedno promijeajte, stavite u namatenu posudu i
ispecite u penici.

Boina pletenica
Sastojci: 1 dl mlijeka, nekoliko lica vrhnja, pola kocke kvasca, 3 lice eera,
0,5 kg brana, 1 lica rastopljenog maslaca, prstohvat soli, 1 umance.
U ai mlijeka rastopite pola kocke kvasca i eer. Kad se kvasac digne, dodajte
ga branu i umijesite tijesto s mlijekom. Izraeno tijesto razdijelite na tri jednaka
dijela i ostavite da se digne. Odvojite malo tijesta za figurice i rukom oblikujte
okrugle komade trake - duge 25 cm. Tako oblikovane komade ispletite u
pletenicu, a poetak i kraj vrsto spojite. Od odvojenog tijesta izradite figurice
(likove) kvoke i pilia (simbolizira majku i djecu) i njima ukrasite pletenicu.
Na kraju namaite razmuenim jajem, i po elji pospite makom ili tucanim
orasima. Pecite oko pola sata na temperaturi od 170 200 oC, u namaenoj
posudi, do svijetlosmee boje. Nakon peenja odmah je umotajte u istu krpu da
se dobro ohladi.
------------------------------------------------------------------------------------------------Uskrsna pletenica priprema se na isti nain ali se u nju (sredinu) utisne kuhano
jaje (u svaku pletenicu po jedno). Ovakava pletenica se radi uz neznatne razlike
u svim naim krajevima
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Pekmezice
Sastojci: 0,5 kg brana, 20 dag maslaca ili 15 dag masti, 5 lica eera, 2 jaja,
malo kajmaka, ribane limunove kore, kvasac, malo mlijeka, sol.
Kvasac umijeajte s malo vode i eera da se digne. Dignuti kvasac umijeajte s
ostatkom eera, mlijekom, limunovom koricom, jajima i kajmakom. U brano
umijeajte mast ili maslac, mjeavinu s kvascem i malo posolite. Izradite tijesto
glatko tijesto, razvaljajte i kotaiem izreite u komadie iroke 2 prsta i 4 prsta
dugake. U sredinu svakoga stavite pekmez (po elji, iz domae zimnice),
preklopite po duljini u oblik slova S. Ostavite da se digne i ispecite, u penici,
kod umjerene temperature.

Posna savijaa za Badnjak

Sastojci: 30 dag glatkog brana, malo soli, 1 lica ulja, 2 dl mlake vode, 1 lica
octa; nadjev: 15 dag suhih ljiva, 15 dag suhih smokava, 15 dag suhih marelica,
15 dag oraha, sok jednog limuna, 1 lica eera, 1 lica ruma, 1 lica cimeta.
Tijesto dobro izradite i ostavite ga stajati jedan sat. Voe moite jedan sat u
mlakoj vodi, ocijedite i izreite na grubo (komadie nejednake veliine).
Poveite (izmijeajte) sa sokom od limuna, rumom, cimetom i dobro izgnjeite
rukama. Tijesto razvaljajte, ne na jako tanko. Na treinu povrine rasporedite
nadjev i tijesto savijte. Pecite oko 50 minuta na 200 oC.
------------------------------------------------------------------------------------------------Nemasna savijaa radila se razliitog suenog voa, pa tako i od kruke tepke
(tepsti stresti; jesenjska kruka koja se jede kad se ugnjili), koja se suila i od
nje pripravljao fini kompot, koji se posluivao poslije posne badnjake veere.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

ele od groa (upter, ukter)

Ova delicija u prolosti, itelji sela oko Graaca (Lika), koritena je zimi
oko Boia. Naime, kako ovdanji itelji nisu radili vino, oni su pred Boi s
konjima ili u donji kraj, u veini sluajeva u Brotnjo po vino i rakiju, a
domaini su im na dar davali upter. Kao dijete uvijek sam se tom veselio i
oekivao dolazak vindija (tako su se nazivali ljudi koji su izgonili vino).
ele od groa se spremao u sezoni berbe groa, kada se ocijeeni sok
od groa ukuhavao s branom i pretvarao u masu slinu eleu, te se na pijatima
(tanjurima) oblikovao u krug debljine do 1 cm. upter se posluivao narezan na
trakice. Uz njega, kao i uz suhe orahe i smokve prija rakija. Djeca su to jela
umjesto slatkia.
Ocjedi se mst od vina i stavi se kuvati. Doda se kukuruzno ili penino
brano, a moe i mjeano. Povremeno se mjea, a kada se masa zgusne razlije
se u veu i iru posudu u debljini od pola centimetra. Ostavi se da se sui, moe
i vani na suncu. Kada se masa pone stvrdnjavati izree se na kocke i nanie na
pagu (konac). Ostavi se u odgovarajuoj prostoriji da se dosui. ukter je
slian rogau, tvrd, ali sladak.

(poglavlje) ISTRA

Bertius, Petrus. Histria, cca. 1600

Istra

Jazon i Argonauti

Augustov hram u Puli

Rimska vila na Brijunima

Rimska vila na Brijunima

Tijesak za masline iz rimskog doba; Faana (antiko ime Vasianum ,smjeteno nasuprot otoja Brijuni, dobilo po
ondanjoj tvornici amfora i raznih posuda).

Istarski razvod (razgranienje granice) od 25. oujka 1275.

Pula

Teko je to danas zamisliti, no u 18.st. pulska je luka bila prepuna riba, sipa, pa ak su znale zalutati i
jegulje. Kod Valelunge je do polovice prolog stoljea bilo uzgajalite dagnji i otriga.

Pula

Pula

Kua iz 1370. godine, Pula

Na tada ve omiljenom gradskom trgu Port'Aurea 2 radi Caffe'Commercio u vlasnitvu Bazarini & Co s
telefonskim brojem 208. Kavana je imala dvije dvorane, u jednoj stolovi za bilijar a u drugoj stolovi i naravno
uitak konzumacije kave i drugih pia uz dobru cigaru. Lijevo od ulaza ank,sa zidom od ogledala .....otmjeni
konobar Fritz tih godina posluuje goste ovog renomiranog Pulskog mjesta. Kavana je osvijetljena plinskom
svjetiljkama a za vrijeme hladnih zimskih dana grijana. Mnoge poznate osobe dolaze u kavanu: admirali Herman
Freiherr von Sapun i Rudolf grof Montecuccoli, grossadmiral Anton Haus, zapovjednik mornarice i flote te
kapetan korvete Miklos Horty, budui najmlai kontraadmiral. Uz brojne druge goste u kavanu su zalazili i
mornariki dirigent Franz Lehar, libretist Felix Falzari, maestro Antonio Seitz, godinama kasnije i James Joyce
poznati knjievnik sa suprugom Norom.
I mnogim poznatim puljanima kavana je bilo omiljeno mjesto izlaska: odvjetnici dr. Matko Laginja, dr.
Lodoviko Artusi, dr. Lodovico Rizzi i Guglielmo Vareton, gradonaelnici Pule dr.Ivan Zuccon, i lijenici
Domenico dr. Benussi, dr. Mauro Depiera ....
U vrijeme Kraljevine Italije preimenovana je u Caffe' Italia 1922 godine objekt preuzimaju doseljenici iz Rovinja
Giacomo i Maria Bazzarini.
U ovom prostoru kavana djeluje kao gradska kavana i nakon 2. sv. rata. Kao gradska kavana bila je otvorena
preko dana a posjetitelje je zabavljala glazbom poznata obitelj Rocco i Ema Jankovi.

Na mjestu nekadanje fotografske radnje s kraja 40 otvoren je "Caffe bar Uliks" (svibanj1989.godine), nazvan
po najpoznatijem djelu Irskog knjivnika Jamesa Joyce-a ("Ulysses"; latinsko ime Odiseju, sinu Laertovu, muu
Penelopinu, kralju itakome). Irski knjievnik, njegovo djelo i blizina Berlitzove kole bile su nadahnue u
izboru imena ovom caffe baru.

Zlatna vrata Pula

Brijuni (doba Kupelwieser)

Pore

istarska kuhinja

Bokarin

Dvigrad

kaun

Istarska kua

Hum

Biska

Vodenica u Istri

Divlja paroga je autohtono, samoniklo povre.

Ona je istovremeno i hrana i lijek.
Travanj i svibanj je sezona paroga,

tartuf

Fritaja s divljim parogama

drvo maruna

Lovranske trenje

Najpoznatija kulinarska manifestacija je Marunada u mjesecu listopadu. Kolai i

slastice od pitomog kestena (maruna) rade se prema starim domaim receptima. U mjesecu
travnju odrava se Festival divljih paruga, a u mjesecu lipnju Dani treanja.

Istra je najvei poluotok na istonoj obali Jadrana, izmeu Transkog i

Kvarnerskog zaljeva. Obuhvaa greben Uke i iarije na sjeveroistoku (tzv.
Bijela Istra), nie flino pobre (Siva Istra; naizmjenini sedimenti lapora,
glinenih kriljevaca, pjeenjaka i vapnenca) i vapnenaka ravan na jugozapadu
(Crvena Istra). Preteno sredozemna klima pogoduje poljodjelstvu,
vinogradarstvu, voarstvu i ribarstvu. Trenja je simbol sredinje Istre, a i
lovranska autohtona trenja, brtoinka, je poznata, pa se i u Lovranu svake
godine organizira feta od trenji u ast Dani reanj va Lovrane.
Za Istru se takoer kae da je to minijaturni kontinent podno Alpa uronjen
u Mediteran, koji je sauvao iskonske prirodne vrijednosti.
Pokorene starosjedioce Rimljani su postupno romanizirali, prikljuivi
Histre regiji Venecija i Istra, a Japode i Liburne provinciji Ilirik (pod
Skardonitanski konvent /Skradin). Na prijelazu izmeu 6. i 7. zapoelo je
naseljavanje Slavena i dovreno je dva stoljea poslije. Od sredine 10. stoljea
Istra pripada Hrvatskoj.
U dalekoj prolosti Istru su nazivali zeleni poluotok, jer je obalno
podruje bilo pokriveno bujnim zimzelenim umama. Du obale od Kopra do
Pule i na istoku do Rake Drage, gdje su prelazile na otoke Cres i Loinj, rasle
su zimzelene ume crnike, zelenike kao i druge biljne vrste, u obalnom pojasu
irokom nekoliko kilometara. Prema unutranjosti poluotoka razvila bujna
vegetacija hrasta medunca, graba i pitomog kestena, a u planinskom pojasu
bukove ume. Istra je i rasadnik raznog aromatinog bilja i trava poput: bosiljka,
koromaa, lobode, majine duice, maurana, lovora, pelina, radia, rokulje,
rumarina, rute, smre, paroga, trnka, itd., stotine vrste gljiva.
Nedaleko Linjana na lokalitetu Kargadur nalazi se neolitiko naselje
istarski Vuedol. Pronaeno ribarsko naselje, prema dosadanjim nalazima,
staro je oko sedam do osam tisua godina. Naselje je bilo u funkciji od 5710. do
5630 prije Krista, zatim je dvijestotinjak godina bilo naputeno, a kasnije opet
naseljeno. U to doba ovjek je prestao biti lovac i postao je ratar i stoar.
Pronaeno je osam udica (samo je jo na jednom mjestu na Jadranu iz tog
razdoblja pronaena udica), tragovi ribljih kostiju razliiti vrsta riba, itarica
(sjeme jema i penice), mahunarki, ljenjaka i drugih plodova. Po tragovima su
strunjaci ustanovili da su Linjanci jeli i divlje svinje i jelene, ali i ovce i koze.
Tragovi upuuju da su stanovnici odravali trgovake veze s ostatkom svijeta i
morskim putem. Pronaenim strelicama za lov od kremena, udicama od
ivotinjskih kostiju, nakitu od morskih koljki, etelakih srpova od kamena, te
dijelovi kultnih posuda od keramike omoguuje rekonstrukciju barem djeli
svakodnevnice tadanjih stanovnika.

Feniani, Saraceni ili moda prema legendi, starogrki moreplovci

Argonauti, koji su navodno osnovali Pulu (Polis) bili su sigurno zadivljeni onim
to su nali, zimzelene ume, iroke zaravni plodne zemlje, lako pristupana
obala i bistro plavo more bogato ribom. Tada su uzorane i prve brazde, zasijane
prve njive, posaene prve sadnice masline i reznice plemenite vinove loze. U toj
novoj sredini grki su kolonisti otkrili i bogatstvo uma u unutranjosti
poluotoka sa svim plodovima i svakovrsnom divljai. U Rakoj dragi grki su
mornari i drugi moreplovci nali zatitu od nevremena, jednom su dijelu drage
dali ime Kalavojna, to znai - dobro vino. Kalavojna nije jedini toponim grkog
porijekla u Istri, du istone obale Jadrana susreemo ih na mnogo mjesta i
otoka. Veliki plovni put prolazio je istonom obalom Jadrana izmeu otoka, uz
zaljeve, uvale i drage, svuda gdje se mogao nai dobar zaklon od oluja i jakih
vjetrova. Tim je putem plovilo sve vie ljudi, prometala su se razna dobra,
razmjenjivala iskustva i vjetine u zanatstvu, poljoprivredi, pomorstvu i
ribarstvu.
Kad su Rimljani krenuli u osvajanje prvi su na udaru bili Histri (Istri),
pleme koje je nastavalo istarski poluotok. Oko Pule su zatekli bogato
poljoprivredno zalee, polja s velikom proizvodnjom ita, ulja i vina. ito je
zbog potrebe vojske, ispred svih drugih proizvoda, stoga je car Domicijan (5196. god. prije Krista) ak zabranio podizanje vinograda preko potreba
domainstava, a naredio je sijanje itarica. To je pogodilo juni i zapadni dio
Istre, jer je vino, koje se tamo proizvodilo, bilo najtraeniji proizvod trgovine
Istre. Uz mnoge su antike vile (villae rusticae) na obali zapadne Istre naene
muljae za proizvodnju vina i kamene posude (kamenice) za dranje vina ili
ulja.
Plodna ravnica Valturskog polja bila je posjed obitelji cara Klaudija I (3741) i njihovo najvrijednije poljoprivredno zemljite.
Nengon, Ningun, Nengo, Laims, Layme, Lemo, Aine i Leme, nekadanja
su imena rijeke Mirne, koju su Mleani nazivali Quieto, smatrajui je mirnom i
sigurnom za plovidbu dok su svojim drvenim jedrenjacima uplovljavali u
unutranjost rijeke u potrazi za kvalitetnim drvom. Prema dostupnim podacima
rijeka mirna je do 1500. godine bila plovna do Ponte Portona, mjesta na kojem
se i danas nalazi most (ponte), ali ne i luica, kao to je nekad bilo. Tu se
utovarivala, istovarivala i razmijenjivala razliita roba, a stari su Rimljani
svojim malim barkama mogli doploviti i dalje ak podno dvorca Pietrapelosa.
Pula ili Pola rimski, u 1. stoljeu imala je ak 70.000 stanovnika (prema
novim izvorima) dok je cijela Istra imala oko 230.000 stanovnika, sam
amfiteatar (arena) mogao je primiti oko 25.000 gledatelja a dva kazalita oko
19.000 gledatelja. Prvo oko 7.000 a drugo 12.000 gledatelja. Pula je zapravo bila
rimska kolonija u Istru, koju su Rimski urbanisti osmislili i oformili oko

50. godine prije Krista, kao etverokut s jednakim stranicama. Prirodno

zatiena luka Pula sa stratekim poloajem te 10. italske regije, kojoj je
pripadala cijela Istra postala je poeljan grad. Pula je u svojoj okolici razvila
vinogradarstvo, maslinarstvo, koljkarstvo, ribogojstvo a posebno je znaajna
bila trgovina. Bogati Puljani imale su izvan grada svoje ville rusticae a
latifundisti svoje rezidencijalne vile. Trgovci i obrtnici, i poneki graani Pule,
ivei u gradu svoje potrebe prehrane i pia, zadovoljavali su u razliitim
ugostiteljskim objektima, kao:
caupona
diversorium
hospitium
mansiones
palatia
papina
stabulum
stationes
taberna
thermopolium

krma, gostionica
javno prenoite
gostoljublje, noite, prenoite
boravak, prenoite
zgrada za ukonaivanje careva i visokih dravnih slubenika
krma u koju su dolazili samo najprostiji ljudi
prenoite za putnike i stoku
prenoite na potanskim stanicama
gostionica s krevetima
krma gdje se prodavalo i toplo pie

Sve te radnje imale su svoje jestvenike, reklame, ali i svojevrsne raune.

Moglo se objedovati i sastati u lokalima razliitih imena, koji su stajali iznad
ulaza cimeri. Iz tog doba poznata je rimska gostionica u Sisku. Uz natpis
slijedio je popis svega ime mogu gosta posluiti, esto s dodatkom na
velegradski nain.
Rimljanin, stanovnik Italije ili provincije mogao je ako ga nije hranila
vojska jesti u svojoj kui i/ili u nekom od ondanjih restorana. Tri dnevna
obroka: ientaculum, prandium i cena otprilike odgovaraju zajutarku, objedu i
veeri, s time, to je prvobitno glavni obrok bio u rano popodne i tek kasnije, u
doba republike, pomaknut u veernje sate.
Za zajutrak se posluuje vino i kruh ili bi se k tome dodao jo med,
masline i sir (jede se s nogu, izvan stola), objeduje se uz stol: hladno meso
(svinjetina), riba, unke, svinjea glava, potrbuina, variva, povre (najee
masline), voe (suhe smokve, orasi) i vino. Veera je pravi rimski obrok.
Blaguje se u prostoru triclinium. Mukarci i ene poluleei, a djeca sjede do
nogu. Prelazak sa selskog na gradsko radno vrijeme (s glavnim vremenom
za razonodu i drutveni ivot naveer) vrlo je slino na dananje zapadno
europskom rasporeivanje vremena. Jutarnji i dopodnevni obrok bio je lagan,
esto s nogu, kako nam kae Seneka (uitelj cara Nerona; filozof i pisac) a
naveer je, ovisno o drutvenom statusu, poslije kupanja bila gozba. S veernjim
obrokom poinjalo je raunanje novog dana.

Car Honorije iz Ravene (404. godine) obratio se Istri da bi se opskrbio

namirnicama. Pismena svjedoanstva iz 1. stoljea izvjeuju da je Istra
prekrivena maslinama, bogata itom, izobiljna vinovom lozom te da u njoj
zavidnom plodnou raaju svakovrsni proizvodi; da se zato opravdano naziva
ravenskom Campanijom, da je smonica kraljevskog grada, poeljno i
draesno mjesto razonode; da je bogata ribom i otrigama; da opskrbljuje svim
potrebnim kraljevu miliciju; da krasi imperij; da je raskona za bogate i da
prehranjuje srednje stojee.....
Doavi od konca 6. do 8. stoljea u Istru, franaki car Karlo Veliki
imenovao je vojvodu Ivana (791.) glavarom i uveo feudalni sistem. Da su novo
pridoli stanovnici prihvatili vinovu lozu i maslinarstvo kao vrijednu kulturu,
potvruje bizantski zakon iz 7. stoljea u kojem se kae da su dobri gospodari i
sposobni vinogradari te da namiruju svoje dae vinom i uljem. Prema Listini
Rianske skuptine (blizu Kopra) iz 804. godine, predstavnici gradova su se
pred oglejskim patrijarhom Fortunatom, pred istarskim biskupima, pred
izaslanicima cara Karla velikog i pred mnotvom graana istarskih gradova
prituili na vojvodu Ivana, jer da ih on prikrauje u njihovim pravima, da ih
obvezuje na davanja u ulju i vinu....; bilo je reeno i da vojvoda Ivan ima posjed
u Pojacelu sa zemljama, vinogradima i maslinicima, u Novigradu javno dobro
(Fiscum publicum), gdje vie stotina kolona u dobroj ljetini izbacuju preko sto
sudova ulja, vie od 200 ara (amfora) vina (226 hl) itd.; da oni (graani) od
vinograda nikada nisu davali (vojvodi) treinu nego samo etvrtinu, itd....
Tri su glavna proizvoda to ih navode razni dokumenti o dunim
davanjima od 9. do 13. stoljea u Istri; to su najvaniji predmeti trgovine
poljoprivrednih proizvoda - ito, vino i maslinovo ulje.
Darivanja razumijevaju zemljita sa zgradama, panjacima, njivama,
vinogradima, maslinicima i dr. Kopar je bio primoran na davanja Veneciji (932.
g.) - 100 ara (amfora) najboljeg vina godinje u znak posebne poasti. Na
takva su davanja prisiljavani i drugi istarski gradovi poto su jedan po jedan
bili pokoreni. Tako su pristizali vjernost dudu Dandolu i gradovi Trst i Milje
(1202. g.), pa se Trst obvezao plaati godinje 50 orna (30 hl), a Milje 25 orna
(15 hl) istog vina.
Iz 11. stoljea sauvana je svjedoanstvo o dunostima i podavanjima
seoskog stanovnitva. To je securitas iz 1017. godine to je daju stanovnici in
vico sancti Salvators porekom biskupu Siginbaldu o godinjem cenzusu.
Podavanja plaaju po kuama (per mansiones et per curtes et per ortos insimul
continentes er quamlibet casam). Ako su u tom ugovoru ubiljeena zaista sva
podavanja, onda su se darovi sastojali od svega dvije kokoi godinje.
Stanovnici su vjerojatno bili preteno seljaci i naturalna su odavanja
odmjeravana prema broju volova za oranje. Naime, samo onaj seljak koji je

imao dva vola plaao je modij ita i zobi odnosno jedan kosac sijena. Seljaci su
oito imali i vinograde. Od njih su davali odreenu koliinu vina. Uzgajali su i
stoku. To pokazuju podavanja od ovaca: svaka quarnerija (etrdeset ovaca)
davala je godinje janje. Upada u oi da seljaci ovoga sela porekog biskupa
nisu obvezni na tlaku. Oni su potpuno slobodno raspolagali selinim zemljama,
ali je biskup od njih zahtijevao da se pod kaznom vrlo visoke globe od 400
maraka obveu da nee naputati svoje selite. Ako su sve odredbe unesene u
ugovor poetkom 11. stoljea, onda posljednja odredba upuuje na tenju
vlastele da podlonika zadri na svome posjedu.
Istarski razvod (razgranienje granice) od 25. oujka 1275. sauvan u
dokumentu na tri jednakopravna jezika identinog sadraja, na hrvatskom
(glagoljicom), latinskom i njemakom opisuje razgranienje i ureenje granica
izmeu istarskih komuna, na temelju starih listina i prema pamenju asnih
staraca. Spominjanje vinograda gotovo u svim mjestima, pa i sredinjoj Istri,
pokazuje da je u to doba vinogradarstvo bilo rasprostranjeno gotovo svuda u
Istri, osim na planinskom dijelu, iariji.
U kasnijim razvodima spominju se vinogradi. Pa i u statutima, kao to je
moeniki, propisuju se obvezna davanja u vinu, o zabrani pae u vinogradima
i sl.
Godinama su Rimljani i Venecija iz Istre izvlaila njeno prirodno
bogatstvo; obala je bila bogata ribom, zemlja je davala ulje i vino, drvo iz
bogatih uma (naroiti iz Motovuna) i kamen (drvo i kamen su koristili za
gradnju grada na lagunama). Poradi nerazumne sjee koja je trajala stoljeima,
ogoljene su i degradirane skoro sve umske povrine.
Na poetku ovog stoljea identificirana su posljednja stabla zimzelene
ume u selu Kmeti kod Umaga. kakve su bole dimenzije tih stabala pokazuje
podatak da je jedno izmjereno orijako stablo zelenike imalo opseg 4,15 m oko
korjenastog vrata i 3,07 m na 1 m iznad zemlje. Bili su to relikti nekadanjih
velianstvenih zimzelenih uma.
Stanovnitva je bilo malo a mnoga polja ostajala su neobraena. Gubitci
ljudstva u mnogim ratovima, od kuge i malarije, izmeu 1347. i 1650., osnovni
su uzroci malobrojnog stanovnitva u selima i gradovima. Ponestalo je hrane i
radne snage, u cijeloj je pokrajini vladala bijeda i glad. U Puli je 1631. godine
ostalo poslije kuge 300 stanovnika a u Poreu 100. Stoga je Venecija dovodila
nove doseljenike, uglavnom iz Dalmacije. O njihovoj prilagodbi novim uvjetima
Tommasini kae da su to jaki ljudi, vini poljskim radovima, pristali i naoiti, da
proizvode mnogo penice, da tamo gdje prije nije bilo nita podiu vinograde, da
obrauju njive. Bilo ih je oko dvjesta ognjita. To su bili doseljenici iz
Dalmatinske zagore, a nastanili su Tar i Vabrigu (Pore).

Na zemlji se uglavnom proizvodilo ito, stoka, vino, ulje i uz obalu sol

(jo od Rimljana). ita je bilo malo, tako da se nisu mogle podmiriti potrebe
stanovnitva, osobito u vrijeme oskudica, koje su bile este. U gradovima i
veim mjestima postojala su skladita, iz kojih su graani mogli dobiti ita, ali je
otplata duga za ito bila teka za siromano stanovnitvo, pa je dovodilo do
utjerivanja dugova.
Vino i ulje ostali su i dalje glavni prihod zemljoradnikog stanovnitva, a
ta dva proizvoda vrlo su se mnogo izvozila, te je osobito ulje predstavljalo dobar
dio prihoda mletake blagajne. Stoga su mletake vlasti poticale i potpomagale
uzgoj maslina sve do kraja Republike. Proizvodnja ulja u drugoj polovini 18. st.
toliko je narasla, da se sva koliina, osim malog dijela, mogla izvoziti iz
pokrajine. Osim mlinova za ito, koje su vlasti poticale, najunosniji su bili
mlinovi za masline.
Mjere koje su koristili za odreivanje koliine svojih proizvoda bile su, za
tekuinu: spud (za tekuinu) otprilike 33 nae litre, likuf i librica. Za ito i sol
imali su mjere: star otprilike vagan, polovnik stara, kadnica i rotnica.
Sijeno i slamu mjerili su po tovarima. Tovar je sijena bio, koliko je mogla jaka
ena na leima odnijeti. Vuna se raunala na runa. Jedno runo vune bilo je
koliko se od stare ovce u proljee otrigalo. Odliv je koliina samljevena brana
koji se davao mlinaru za njegov posao mljevenja ita.
Nezaboravimo kakvim su se pokustvom ili pohiinom koristili: stol,
kantrida (stolci), klipe, ormar, kasela (krinja), postelj i zikva. Ormar je sluio za
spremanje robe muke i enske. Kasela bilo je u kui vie, jedna za rublje, a
druga za pohranu brana, soli, graha, boba, itd. U kuhinji je bilo ognjite nisko,
povrh ognjita visio je sa stropa lanac, o koji se objesio manji kotao, kad je
trebalo skuhati palentu, a vei, kad je valjalo prigrijati vode. Osim kotla bilo je u
kuhinji lonaca, padela, gradela za ribu pei i zdjela. Za jedei pribor bili su pijati
(tanjuri), samo u imunijim kuama, lice, piruni (vilice) i noevi.
Vaan proizvod, osobito za mjesta na obali, bila je riba, a bio je znaajan i
izvoz usoljene ribe. Od toga je velike koristi imao Rovinj. U to doba, u Rovinju
se podie koara i tvornica tjestenine.
U toku stoljea Istra se iz Venecije i preko Venecije opskrbljivala
predmetima obrta i dijelom namirnica; iz slovenskog primorja dolazilo je drvo i
proizvodi stoke za sol, ulje i vino.

Bokarin je autohtono istarsko golemo, govedo podolac (uz konja

hladnokrvnja, slavonsko-srijemskog podolca, bue /bua sitno govedo kratkih rogova
uzgajali su jo Iliri, i njeni krianci rasprostranjeni su u brdskim krajevima Like, Dalmacije i
BiH, poznato je po izvrsnoj kakvoi mlijeka koje sadrava 4-6 posto mlijene masti, to se
dokazuju i autohtoni sirevi od tog mlijeka/, magaraca - u nas se prvi put spominje 1214.
godine u Statutu grada i otoka Korule/ ili zagorskog purana, nebriga za njihovo odravanje je
zabrinjavajua), kojem naalost prijeti potpuno izumiranje i odlazak u zaborav.

Slavonsko-srijemskom podolcu, naalost, takoer prijeti potpuni nestanak kao i

najmanjoj pasmini goveda na svijetu likoj bui.
Strojevi, traktori i druga poljoprivredna mehanizacija zauzeli su mjesto
bokarina kao radnog goveda, pa su ga ljudi prestali uzgajati. Nae najsnanije
govedo s najveim i najjaim kosturom jako dugo moe ploditi, ogromnog je
radnog kapaciteta i skromnim prohtjevom za hranom. Ako nema drugog
zadovoljava se brnistrom i kupinom. Privren je, inteligentan i paljiv. Stariji
ljudi priaju da je, kad se njime orao vinograd, uvijek glavu drao ustranu, da
rogom ne oteti lozu.
Nai stari hvalili su se svojim govedom, pazili ih i ureivali; eljali,
glancali, mazali rogove. Postojali su odreeni kriteriji za ljepotu: govedo je
moralo imati odreenu formu rogova, npr. nije smjelo imati iroke rogove jer se
oralo u lozama. Pojedina najljepa goveda ljudi ak i nisu izlagali naporima,
samo da bi zadrali njihovu ljepotu. Runih goveda ljudi su se gledali rjeavati.
Ako je netko gonio runo govedo, ljudi su vlasnika izvrgavali ruglu. Bokarin je
kruna, simbol seoskog domainstva u Istri, a svog gospodara sluio je i 20
godina. Bik tei do 1000 kg, krava 550-650 kg, a volovi 900-1100 kg.
Podrijetlo istarskog goveda nije do kraja razjanjeno, a korijen ima u govedu
koje je na to podruje stiglo prije 2500 godina iz stepa june Rusije i Besarabije
(zemlja izmeu Dnjestra i Pruta, naseljavali je Daani preci dananjih Rumunja).
Na oblikovanje istarskog goveda utjecaj su imale populacije goveda susjednih
regija, pogotovo podolca podunavske regije.
Njegovo meso, bioloki prirodna hrana, u mnogoemu je kvalitetnije od
mesa obinih mlijenih krava, ali i naina njegove valorizacije, odnosno
formiranja cijene na tritu. Kvaliteta mesa istarskog goveda daleko je bolje od
mesa obinih krava. Da bi tele istarskog goveda postiglo pravu teinu, za
tradicionalnu prehranu, potrebno je 6 mjeseci, dok tu istu teinu od, primjerice,
200 kilograma drugi telci postignu za 3 mjeseca. Mlijeko bokarina daje gustou
od 7-9 posto to je i razlog da je njegov sir rijetki specijalitet. Od mesa mukog
goveda stvara se kulinarski brend,
Godine 2007. registrirano 370 rasplodnih krava, stotinjak junica i
dvadesetak bikova, koji ne slue kao nekad svom gospodaru, ali su ponos Istre,
ljepotice i ljepotani, koji se mogu i turistiki valorizirati i pokazivati na
izlobama. U Istri se organiziraju dva puta godinje u Kanfanaru i Vinjanu.
Naziv bokarin ima korijen u rijei boka uma.

Obnavljanje tradicionalnog sajma (uz postojee i do danas sauvane

minjski Bartolj i rovinjski Sv. Fuma) Jakovlja vezano je u obnavljanje i
bokarina. Jakovlja je bila drevni sajam, velike tradicije i korijena u kraju oko
Kanfanara. Jo se u Istarskom razvodu (navodno je pisan 1325., a neki
povjesniari ga stavljaju u 1275. godinu) nalazi podatak kako je neposredno kraj
crkvice Sv. Agate bila i crkva Sv. Jakova te benediktinski samostan. Tu je
prolazila granica dvigradskog i minjskog komuna, a Istarski razvod spominje
da se ovdje svake godine odravao samanj za sv. Jakova. Svaki su bili na
svojoj strani granice, i vjerojatno kako je stari rad Dvigrad propao, taj se samanj
i tradicija slavljenja i sajmovanja preselila u novo opinsko sredite Kanfanar.
Jo nedavno malo mjesto Premantura na najjunijem mjestu Istre (nakon
pada Venecije imalo je vie stanovnika od Pule, koja je naglo narsla nakon to ju
je Austro-Ugarska pretvorila u ratnu luku) prije istarskog turistikog buma
imalo je 2000 ovaca i 1000 stanovnika. Proizvodilo je sve za svoje potrebe i jo
izvozilo deset vagona penice. Bio je nadaleko poznat premanturski sir, danas
jo moda samo u tragovima, rajice osebujnog okusa, luk koji se ak i izvozio.
Danas, na tim njivama koje su davale hranu i jo se izvozilo nalaze se apartmani
za turiste.
Rolada od bokarina s domaom palentom i umskim mesom
(gljivama)
Jedan od naina pripreme mesa bokarina kako ih prireuju istarski majstori
kuhinje.
Sastojci: potrbuina od bokarina (flam mekani dio goveeg mesa uz rebra),
20 dag korjenastog povra, prstohvat soli, 2 glavice luka, granica rumarina,
lovor, 2 dl bijelog suhog vina, maslinovo ulje, 20 dag kukuruzne krupice, 0,5 l
vode, gljive ute trubae.
Flam posolite, zarolajte ga i poveite koncem. Stavite u posudu i dodajte
korjenasto povre, rumarin, lovor, vino i maslinovo ulje. Pecite u penici
zagrijanoj na 180 oC tri sata. Povremeno polijevajte goveim temeljcem, sokom
od peenja. Na maslinovom ulju poprite gljive. Posolite vodi i u njoj skuhajte
kukuruznu krupicu, Mijeajte cijelo vrijeme dok se palenta ne pone odvajatio
od stjenki lonca. Ukoliko palentu radite od kukuruznog brana tada brano
morate prvo pofuriti (preliti) vodom. Poaluite odmah, sve toplo, tako da uz
palentu narezanu roladu, pokraj nje gljive i sve prelijte umakom od peenja.

Lovranski maruni, tartufi, paroge i kampi su kulinarske delicije Istre i

Kvarnera.
paroge, povre koje se uzgajalo u Egiptu u treem tisuljeu prije
Krista, poznavali su i Rimljani dolaskom na podruje tadanjih Histra, dananja
Istra. Po grkom mitu nastalo je iz ovnovog roga zabodenog u zemlju. Istarske
paroge svrstavaju se u najbolje. Nain kuhanja u okomitom poloaju, ostatak je
rimske kulinarske kulture, i smatra se najboljim nainom. Posuda u kojoj se
kuhaju, iako modernizirana, takoer je ostatak rimske kuhinje; lonac je uzak i
dubok, po mogunosti s perforiranim ulokom kako bi se peteljke kuhale u vodi
a vrhovi u pari.
Poznato je oko tristotinjak vrsta paroga od ega jestivih dvadesetak.
Veina konzumnih paroga je zelene boje, a dvije su bijele (rastu ispod zemlje,
pa ne sadre klorofil) i najee se prodaju konzervirane.
Zelene su najzastupljenije i prodaju se u pulekima koji mogu biti
kratko, srednje i dugo odrezane. Reu se 5-6 cm od vrha i na dnu moraju biti
ravno odrezane. Povezuju se koncem u male snopove i kuhaju uspravne u slanoj
vodi, pomijeanoj s malo maslaca ili limunovog soka.
Divlje paroge su njeni izdanci bodljikavog grma. Najukusnije su na
poetku sezone. Tijekom pripremanja pustite da uvenu na poprenoj ljutici i
maslinovom ulju, umjesto na luku, dodajte malo domae unke i razmuena jaja.
Za razliku od uzgojenih paroga, koje mogu izdrati u hladnjaku dva do tri dana,
divlje treba to prije iskoristiti da ne izgube na okusu.
Deset zapovijedi za lov na slasne zelenosmee kulinarske vjesnike
proljea, u zelenim uvalicama, ostacima kamenih ograda, mekana zelena
sona glavica s dugakim vratom - divlja paroga (parugi)
Ne uri se i ne gubi vrijeme na prve paroine (mjesta na kojem rastu
paroge), to je prvo pravilo. Svatko tko poinje berbu odmah e obrstiti prve
grmove tako da je to samo gubljenje vremena (isto je i kod beraa gljiva).
Drugo pravilo je posjedovanje tapa kojim razmiemo suho granje, stare
paruine i najavljujemo domorodcima - eventualnim gmizavim stanovnicima,
svoj dolazak, koji su najubojiti upravo sada kad su i paroge.
Ne beri nasuprot sunca niti s naoalama za sunce, to je tree pravilo, jer
treba dobro vidjeti vitku zelenosmeu stabljiku.
Kad vidi parogu stani, dobro je osmotri i odaberi smjer odakle e je
najbolje ubrati, jer su paroge lukave djeve - pretvaraju se u sivkasti osueni
pruti ili zelenu vlat trave. To je etvrto pravilo - staloeno promatranje stanja.
Paljivo tapom istraujte kamenjar i najavljujte svoj dolazak, to je peto
pravilo, kako se ne bi iznenadili i vi ni stanovnici grmlja i kamenjara.
Ne berite tek iznikle primjerke, mladice, to je esto pravilo.

Uvijek e nakon svakog parogora ostati paroga, nitko ne moe ubrati

ba sve. To je pravilo broj sedam.
Kad ste zavrili sa branjem ne odbacujte tap, sauvajte ga, to je osmo
pravilo. Na taj nain neete bespotrebno svaki put rezati ili otkidati grane,
uvajte prirodu.
Deveto pravilo upuuje nas da odmah, jo u prirodi, ubrane paroge
rairimo na novine ili papirni ubrus, otkinemo ilavi od mesnog mekanog dijela,
prvi bacimo s novinama (ne u prirodi), a drugi iskidamo na komadie veliine
dva-tri centimetra, na maslinovu ulju uz dodavanje malo vode kratko popirjamo,
dodamo jaja i - fritaja je gotova.
Ako ostane onako cijele stavite u staklenku (od krastavaca ili pekmeza),
nalijte vodom i ostavite na prozoru, na suncu, do slijedee fritaje ili riota ili
salate, - deseto pravilo.
parogada koja se odrava tjedan dana nakon Uskrsa u gradiu Katela sa
1200 itelja, kolijevci divljih paroga, jedanaesta po redu (2008. god.)
sjedinjuje: prut, fritaje, fritule i istarsko vino. Lokalne ume pruaju uesnicima
mogunost natjecanja u branju paroga koje ocjenjuje i komisija. Struak
ubranih paroga mora lijepo izgledati i biti dugaak oko 25 centimetara, a
kilogram uglavnom ini etiri struka.
Koliko su paroge znaajne za Istru govori nam i Bluz (blues) beraa
paroga od pjevaa ajete (Draen Turina; ajeta - munja).
Gre ovako nekako: Marica, daj mi kornje i staru stomanju, ja gren va
ume, ja gren va graju ... Graja su zapravo paruina, a pul paruini bi
morala biti - paruga. Koje su paroge najslaje i najceneje - one parugi ke
sami poberemo. Istrijani kau: najjednostavnije je prodinstat parugi i zgora
hitit nekoliko jaj. To je ono a zovemo fritaja (izljevaa sa parogama jaja sa
parogama). Od njih se more storit gusta al krem juha, moru se pariat na
salatu z jaji ka su kuhana na trdo, pa riot
Palainke z parugami najprvo pariamo testo za palainki (cvet,
mleko, jaja, sol ali bez cukara) i speemo oko deset palainki. Zavisi kolika je
familija. Frigane palainki napunimo z smjesun ku smo prej tega pariali. Nju
storimo tako da zdinstamo na sitno narezanoj kapulice oiene i oprane parugi.
Kad one omekaju dodamo 15 dek unki ili domae panceti, a more se i
kombinirat. Nakon tega va smjesu dodamo 15 dek naribanega mehkega sira i s
ten namaemo palainki ke potle posloimo va tamp. Prej nego a ih stavimo
va pe da se zapeu prelejemo ih z kiselen vrhnjem va ko smo zmeali dva cela
jaja i naribali malo trdega sira. Se se to pee dok se ne zauti, a potle drito na
stol. Ovako spravjene paruge z palainkami moru se posluit za obed kot
predjelo al kot dodatak, a moru bit i glavno jelo, zavisi kakov ki ima apetit.

Starodrevni liburnijski gradi Lovran, podno istonih obronaka Uke, ime

je dobio prema gustim umama lovora to ga okruuju. No pravu je slavu, barem
kada je rije o kulinarstvu, zasluio svojim vonim specijalitetima trenjama,
divnim, tamnocrvenim, hrustavim i mekanim lovrankama, a moda jo i vie
- plodovima pitomog kestena marunima.
Godine 1973. odrana je kulinarska izloba u koju su bili ukljueni i
lovranski hotelijeri te ugostitelji koji su pripremili jela od maruna za samu
izlobu. To je i poetak manifestacije Lovranske marunade (Maronenfest,
Marronfest, Festa dei marroni), koja traje - tri vikenda u listopadu, koja se
kasnije nastavlja na Bela Nedeja. Marun je glavno lice zabave u podukarskim
mjestima Liganj i Dobre. To je vrijeme kada moete kuati stotine razliitih
kolaa, spravljenih od kestena prema izvornim domaim naputcima lovranskih
nona i binona. Torte od kestena, kesten-rolade, obini peeni maruni i svi drugi
kolai u kojima je kesten jedan od glavnih sastojaka te, naravno, pire nad
pireima kesten-pire.
Najpoznatija stanita naih maruna su na padinama Uke; Lovran,
Opatija, Veprinac, Poljane, Dobre; tonije od potoka Banjina u Iki do potoka u
Moenikoj Dragi (i to prema Uki do 600 metara visine), podruja oko
maruna oiena su poput maslinika. ume maruna su toliko stare da je svako
stablo pria za sebe. Najstariji priaju kako poneki kesten u Lignju ili Dobreu
pamti i prelaske rimskih legionara nekima se, naime, starost procjenjuje na
gotovo dvije tisue godina. Najstarije drvo obinog kestena u Istarskom mjestu
Heki (kraj Pazina) procjenjuje se na starost od 750 godina.
Drvo maruna sluilo je za izradu prvoklasnih baava za vino koje nimalo
ne zaostaju za vrlo cijenjenim slavonskom hrastovinom (izraivali su ih jo Iliri,
Histri), kolja za vinograde, izgradnju barki i drvenih brodova, jer ovo drvo nije
brzo trunulo.
Upozorenje izletnicima Uke, iako maruna nekad ima, kad je naroito
rodna godina, toliko da ga nema tko brati to ne znai da brati moe tko se sjeti.
Mnogi misle da se smije dirati hrpe maruna ili da se mogu brati plodovi ispod
stabala, ali to nije tono. Veina maruna nalazi se u vonjacima, barem se tako
vode u katastrima. Za privatni posjed stvar je jasna, no ni za dravno zemljite
nije jednostavno jer brati mogu samo oni koji marun na tom tlu oplemenjuju. U
pravilu oni koji odlaze u berbu maruna ulaze na tui posjed i kradu marune.
Kestenovo stablo moe doivjeti duboku starost, ali je i vrlo osjetljivo.
Stoga ih valja budno njegovati. Trava je u kestenovim gajevima koena kao u
engleskom parku, svako je stablo okopano, tijekom ljeta dohranjivano. Mnogo
je posla oko naizgled obinog ploda.

Berba maruna je u desetom mjesecu, prve etemane, kad poinju zoriti i

traje do dvajsetega desetega, jer uzore za deset petnajst dan. Berba se ne
obavlja za vrijeme bure (teko pada sa stabla), nego za juine. Postupak berbe
podijeljena je u dva dijela. Najprije se skupljaju plodovi koji padnu na zemlju i
odvoje od bodljikavog konog omotaa ujice, to je marun branac. Plodovi
moraju odmah konzumirati (uglavnom se potroe na marunadama), jer se ne
mogu dugo uvati. Dubenac je marun koji traje do tri mjeseca ako stoji va
ajicah (u omotau ujici). Oni plodovi koji se zadre na stablu, moraju se do
poetka berbe oklatiti odnosno drvenim kolcima pobacati sa stoljetnih, ponekad
i tridesetak metara visokih stabala. Za pobirat marune treba: stuba, gnjavica,
ipanica i ap. Nekad dok jo nije bilo rukavic su enske imale ipanice,
drvena, bismo rekli: kleta ka su hodila na slovo U pa su s timi ipancami
apevale ajice i hitale ih va tarvez ili boru ka je bila vezana oko pasa i onda
su se ajice nosile na kup, pokrivale i tako pokrivene stale 40 dan, i onda se to
dubilo.
Gnjavica je dugi tap kojim se lupa po granama da bi marun otpao, a
nekad su potu gnjavicu ljudi ili duboko u umu jer tamo raste jesenevo stablo, a
tap mora biti dug i ravan. enske su odvavek pobirale poklaeni maruni i nosili
na kup, a muki bi onda, kad je bilo vremena za dupst li dubst. Pokle su to
grabljami potezalo, marun je ostal spreda, ajica zada, a da bi se bilo
iskoriteno enske su jo odozada oklae po ajicami z miemi grabljami, da ako
j ostal jo ki marun va ajice, da ne propadne. . Oprema za branje maruna
bez bocunia nije kompletna, jer bez piti se ne more klatiti.
Ti plodovi, koji su jo uvijek vrsto omotani ujicom, skupljaju se na
gomile u nekom kutu dvorita ili kestenova gaja te pokrivaju liem, travom ili
drugim prikladnim pokrivaem. Tako pokriveni, kesteni se ostavljaju
fermentirati nekoliko tjedana, ak i mjesec dana, a nakon toga se odvajaju od
bodljikavog omotaa. Tako fermentirani plodovi mogu se potom uvati i
nekoliko mjeseci pa ak, ali u idealnim uvjetima, i do naredne godine.
Stari nain konzerviranja kestena kura. Veliki kabao napuni se do 2/3
zapremine kestenjem i prelije vodom. Sve se to obavlja u prostoriji zagrijanoj na
24 oC. Pomou cijevi ili motke koja se osloni na dno, masa se kestenja premee.
Na povrinu e izranjati uplji (zakrljali ili crvljivi) plodovi. Dan-dva kasnije,
po povrini e se pojaviti mjehurii, znak da je zdravo kestenje u kuri poelo
fermentirati. Neki su ubrzavali postupak fermentiranja dodavanjem mlijenih
fermenata iz trgovine: na 100 l vode u kablu po 1 gr fermente. Kura traje 7 do
9 dana, dovoljno da se unite gljivice plijesni. Kestenje se potom ocijedi i stavi
na pleter ili reetku (do 10 cm debeo sloj), nikako na betonski ili poploeni, tj.
nepropusni pod. Nakon 4-5 dana (sunih, bez kie) ovako osueno kestenje
trajno se ostavi na pleteru ili daskama. Ili se spremi u platnene vreice koje treba
da vise u zraku.

Da li dananji uesnici manifestacije Lovranske marunade znadu da je

svake jeseni na stol Njegova velianstva, cara i kralja Franje Josipa stizala
koarica lovranskih maruna. Dok se sladio lovraner marunom monarh je
prisjeao i mondenskog klimatskog ljeilita, Opatije, koju su posjeivali i
okrunjene glave Habsburke monarhije. Na plemenitu stolu uvijek se oekuje
plemenita hrana, a marun je, u usporedbi s obinim kestenom, plemenita voka.
Pridite, zabavite se, uivajte va marune - kako bi rekli Lovranci.
Marun su nai stari najee jeli kao samostalan obrok, peen ili kuhan za
marendu da lake doekaju objed ili za veeru uz muj domaega vina. Za
Boi i druge velike blagdane kuhao se i pasirao, pa su se pripravljale kestenove
kuglice koje bi se, ako se moglo, uvaljalo u okoladu. Nije se koristio kao
sastojak slanih jela, jer, kau starije domaice, purica ovdeka ni, a ne zamo da
ide u druga jela. Mlae ga danas rabe kao sastojak kremastih kolaa.
Pravi lovranski marun izvozio se nekad u Be, Trst i Graz, a danas se
rijetko moe kupiti i na primorskim trnicama, a na trnicama u unutranjosti je
rijetko vien gost.
Ne zaboravimo oporuku popa Redene iz 15. stoljea u kojoj se spominje
marun, pa zbog potovanja naih predaka koji su ivjeli od maruna, ne smijemo
dopustiti njihovu propast.
Prial je k Matuljan voz kapuza, voz kapuza kiseloga pjevaju
Matuljci o kupusu (zelju) koji je od davnina stizao iz Velikog Brguda (Brgoda) i
ostalih sela, oko jugoistonog dijela Rae, koja su se bavila poljodjelstvom,
vinogradarstvom i stoarstvom. Brgujski kapuz (kapus), kasni kupus,
svjetlocrvene je boje (crvenkastobijele boje), vrstih glavica i poput
Varadinskog i Ogulinskog odlino prilagoen podneblju u kojem se uzgaja.
Dva su tipa ovog kupusa, jedan je okrugli, a drugi plosnatih glavica. Nakon to
se rasad uzgoji presauje se u lipnju na njivu, poput krumpira zahtjeva da se
zemlja oko njega nagrne. Obzirom da je otporan na bolesti i tetoine i danas se
uzgaja bez dodatnog tretiranja raznim kemikalijama, osim to se okopavanjem
rjeavalo korova. Pravi ekoloki proizvod, koji se gnoji iskljuivo stajskim
gnojem.
Krajem rujna i u listopadu dio kupusa se ostavljao na gredicama za svjeu
potronju sve do Svih svetih, pa i due, jer je otporan na hladnou.
Kupus se kiseli, jo i danas, na stari nain u velikim kacama. Na dno se
stavljaju glavice koje se posipaju krupnom morskom solju i doda po koji eanj
enjaka. Na glavice se rezani kupus, pa opet red soli i tako redom. Da bi
kiseljenje bilo kako valja, kupus gazi (opranim nogama). Fermentacija se

obavlja u neto toplijoj prostoriji, a nakon toga se kace premjetavaju u hladniji

podrum, da ne postane prekiseo, i da se bolje uva.
Kad je brgujski kapuz postigao potrebnu kiselost, dio se koristio za
ukuane, a dio nosio na prodaju, ne samo u Matulje i Opatiju, nego i u udaljenija
mjesta.
Kapuz s kombasicama ili pirjani sa suhim mesom, jota, salata samo su
neka poznata jela i priznate delicije.
Volosko, nekad ribarsko naselje, danas sastavni dio Opatije, tipino
mediteransko naselje zbijeno oko male luke, a uz cestu, koja vodi do Rijeke,
redale su se klasine kue kapetanskih brodovlasnikih porodica (uz svaku kuu
uzdizale su se lovorike, smokve, praskve) bilo je poznato i po svojim
gostinicama s odlinim kruhom i hranom.
Volovske kruarice (ene koje peku kruh) od vajkada glasovite po svom
kruhu il pane di Volosca koje su ga prodvale i u Rijeci, kao i okrugle kolae,
nalik bodulskim prijesnacima, otile su u zaborav, kao i voloska mirisna prolica
deorum cibus, pripremljena na temfanje.s krumpirom, bresinom (osogriz,
kameni vrijesak; gusti razgranati grmi s bijelim cvjetom; slui kao zain)
metvicom i malo rumarina, sve uz mirisavo domae vino.
Stare kuhinje naih nona vraaju nas u djetinjstvo, manje stresno doba,
vjerojatno i materijalno siromanije nego to je danas ali nesumnjivo sretnije
doba. Ta stara kuhinja, na zemljano-limenom ili samo limenom pakeru, vee
nas uz specifine mirise i okuse, koji pobuuju lijepa sjeanja i na davnanja
jela, jela koja danas postaju nutricionistiki hit, a nekada su bila jela siromanog
puka.
Poput sunca uta pura, palenta, danas nam se ini guom i ukusnijom,
uga (umaci) koji su se kuhali i po tri sata, uglavnom nedjeljom, u kombinaciji s
njokima od krumpira (domaa pata) ili lazanjima (rezancima), vraa nas u doba
kad se nije kuhalo na brzinu. Fui ili njoki sa ljivama ili marmeladom, u
krunim mrvicama, bakalar na bijelo (obavezno za Badnjak), mali je dio
bogatog repertoara siromane kuhinje. Mendule, sardele, sardoni, moli, pari,
gombri, trilje, muule, kalamari, sipe, dio je jela ribarskog karaktera,
posluivana uz verdure, povra ili salate, ili uz palentu i kelj. Frigana riba, poput
menule, bila je svakidanja hrana.
Kava, kava od jema (Divka/Kneipp kava ili limenih kutija), uz obilje
mlijeka i dosta tvrdog kruha (ostatak od juer), bilo je esto prvo jutarnje jelo.
Spasapan tipini rovinjsko/vodnjanski doruak ili marenda, od ribara do
graana, izgubi se danas iz naih jestvenika (na stari se kruh stavi malo
maslinova ulja i potom bi se kuhao u toploj vodi s nekoliko maslina, tko je imao,
dodao je malo sira).

Pregana ili brotulana juha kuhala se bolesnim ukuanima (od brana

poprenog na ulju, uz dodatak vode, starog kruha i moda malo sira). esto jelo
bilo je manetra sa slanutkom, jemom i spasapan-om (manetra iji su sastojci
kruh, maslinovo ulje i jaja).
Danas je teko shvatiti da je rakovica bila namirnica koja nije
predstavljala posebnost, bilo po cijeni ili rijetkosti. Bilo ih je mnogo za malo
novaca.
Osobitost i jedinstvenost stare kuhinje naih nona makaroni u umaku od
pijetla, palenta s puevima, janjee tripice (jelo koje se zametnulo-izgubilo,
zbog predrasuda), umak od janjee koljenice umotane u janjee tripice (jelo koje
do staroga vijeka, kada se obiavalo pripremati za Uskrs).
I na kraju kolai: busoladi (tipini keks Venecije) od brana, eera,
maslaca, umanjaka, vanilije, ribane korice limuna, ruma i malo soli, pee se na
170 oC, 15 minuta, do zlatnoute boje. Bez pretjerivanja moe se rei da su u
zapadnoj Istri postali domai keks. Ne previe tvrdi slatki keksi oblika
kotaia (izvornog oblika busole (kompas) sredina im je velika upljina) danas u
raznim oblicima (i kao S oblik) odlian su dodatak kavi, aju ili za umakanje u
istarsko vino.

busoladi

Villa Caldogno. Glavna dvorana, freske Giovannia Antonio Fasolo (1530-1572)

zavrena prije ili 1570; detalj tipini kolai Vicenze.

Knjiga bratovtine svetog Bartolomeja

pisana glagoljskim kurzivom najobimniji je spomenik glagoljskih rukopisa Istre
Ro istarski gradi (90) na breuljku, uz cestu Buzet-Rijeka, arite je
hrvatske glagoljske pismenosti i knjievnosti, u Istri, od 13. stoljea (91). Jedan
od najvanijih rokih glagoljaa bio je pop imun Greblo, pisac i prepisiva
glagoljskih tekstova. Jedna od cjelina iz Greblove ostavtine Knjiga bratovtine
svetog Bartolomeja pisana od 1523. do 1611. (92) vrijedan je dokument iz
kojeg se iitavaju i obiaji ivota tog vremena. U knjigu su zapise unosili i
sveenici Jeronim Greblo i Ivan Kovai, te Roki opinski notar Ivan Beni.
Zapisi nam govore o godinjim prihodima i rashodima bratovtine sv.
Bartolomeja, o imenovanju starjeina, trokovima za odravanje crkvene
imovine, za dogradnju crkve i nabavu novog inventara, o iznajmljivanju
crkvene ivine, njiva, vinograda i crkvenih kua, o kupnji njiva, o crkvenim
sveanostima - jednom rijeju o detaljima gospodarskog, crkvenog i drutvenog
ivota jedne od malih istarskih sredina u 16. i poetkom 17. stoljea. Knjiga e
posluiti kao korisna graa koja e odgovoriti na mnoga pitanja kako je nekad
bilo i kako se nekad ivjelo.
Osnovni prihodi bratovtine su bili od iznajmljivanja zemljita i ivine, od
prodaje vina, ulja, penice, sira, skute, mesa, koe, vune, iznajmljivanja kua,
kamata te od lanarina. Na svojim posjedima su uzgajali vinovu lozu i masline,
zemljite su davali u petogodinji najam (zakup) a vinograde na tri ili pet
godina. Volovi su se davali u godinji najam kao teglea stoka, dok su se krave,
ovce i koze davale na spolovinu to je znailo da se priplod dijelio na dva
dijela izmeu bratovtine i najmoprimca (jo prije tridesetak godina takav se
najam nazivao na pola). Zaraena dobra bratovtina je koristila za izgradnju,
dogradnju i odravanje sakralnih objekata, za kupovinu umjetnina i
gospodarskih dobara, za plaanje radnika i za sveanosti (na Veliku srijedu na

rokome je trgu bratovtina besplatno dijelila po spud vina), ali i za socijalne

potrebe ili za hitne potrebe grada (razne popravke).
Iz obilja podataka u knjizi moe se saznati to se u to doba proizvodilo i
jelo, koliko su pojedine namirnice kotale i ime se sve trgovalo. Od itarica se
spominju penica, ra, pirevica, proso, ovas, sirak. Cijene vina su se u
spomenutom razdoblju mijenjale i do trostrukog raspona od najnie do najvie,
penica ak osmerostruko dok je ulje je imalo najstabilniju cijenu.
Trgovalo se stokom (volovi, krave, junice, junci, telad, ovce, janjad,
kopci, koze i kozlii), kokoima, jarebicama, pjetliima mesom, koama, o
emu se detaljno vodila evidencija kako o koliini tako i cijenama.
U vrijeme pisanja Knjige bratovtine nije spomenuto da se trgovalo
svinjama to bi se moglo protumaiti da svinje nisu bile gospodarski vaan dio
proizvodnje i trgovine, drugim rijeima tada nije bilo ni Rokih pruta. Danas se
kao poslovica spominje da su najbolji pruti Istre od Roa do Koljaka
(smjeten na jugoistonom dijelu epikog polja). Od ostale trgovake robe
spominju se: vosak, tamjan, svijee, sir, vuna, posue (bave, badnji, mateli,
krinje).

BILJEKE:
90. prapovijesno naselje Histra; mnogobrojni nadgrobni spomenici iz rimskog
doba.
91. Roki glagoljski abecedarij ispisan u crkvi sv. Antuna, Brevijar Vida
Omiljanina, Misal Bartola Krbavca.
92. sv. Bartolomej apostol; aramej. bar Tholomaj sin Tolmajev, skraeno Bartol;
prema legendi djelovao u Mezopotamiji, Armeniji i Indiji, na povratku je
uhvaen u Armeniji, ivom mu je oderana koa i razapet je na kri.

ZBORNIK za NARODNI IVOT I OBIAJE

Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949.
Boljun (Istra)
Frane Lovljanov
Graa ovog prinosnika pisana je po Osnovi A. Radia 1905 godine.
IVOTNE POTREBTINE
Hrana i posue
S p r a v l j a n j e i pripravljanje m i e s a, z a b e l i i s o i v a. Se,
a je za jes, zove se h r a n a, a nie je, moremo re, tri vrsti: ot t i e s t a,
s o i v l j e ali s o i v o i k u h i n j a. Ot tiesta zove se saka hrana ali jes od
muoki umieana. S o i v o (s o i v l j e) je cielo zrnje kuhano, od vie vrsti
skupa za jes pripravljeno, na priliko: faul, kumpir i jemik. K u h i n j a je
zelienje, pa se tako zove i jes pripravljeno od vie vrsti, samo ku je jena vrs
zelienje, n.pr. kapus (ali repa), kumpir i faul skupa.
P r a c s c a ubijao ovako: Puste ga vis hlieva, pa tku okoli ku za njn,
neka se zapue, da potle lagje krepa. Kad ga uhite, povale ga na tla, prvi kraj
stave na cok, pa ga zague tako, da mu ez vrat probodu nuo. Nuo za prasci
klat je napouni: velik, otar i dobro zailjen, Njega nima saka kua, nego ga
posojujo jedan drugemu. Takuov nuo daduo doma okovat ot kakove stare kosi,
ali pak kupe onega z nuonicami ot kakovega Turina - bi rekli a po Rieke
te stvari prodava. Ali najvie so se teh nuoi dobavili va Bosne, kat so tamo bili
va vuojske kako soldati. Puli ubijanja krv tee po nuou va posiebno posodo.
Unput odvukuo ubitega prascana kakovo mesto, pa mu s renico opale i isto
ostro koo. Tako delajo, ki ne ele, da in koa buo dobra za upanki, a drugi
stro ali brijo tako z otren nuoien. Ovako istega zanesuo va kuo, pa ga
povale na kakovo kaselo i pono parat. Najprvo mu pod vrat na prsah zarieo
okoli vrata se do miesa i parajo na jeno i drugo stran, kako nogi zapoviedajo.
Tako znamo z a j i : to je un debieli peh pot trbuhom. Znimljo s a l o:
tustilo med zajien i olitami (o.a.;crijeva). O l i t a znamo i daduo iensken,
neka ih iste. Pak znamo d r o u p: srce, plua, jitra i u, mar i slezenico.
Zajnovireujo manje peenjice i ovo se skupa daduo iensken, neka agot
ofrigajo, da se zajno sve premarse z mladen marson. Za tien znamo p l i e a, to
e re prve nogi , i virieo vee peenji: dvie so duge kako jene ribi puli vrat, a
dvie pod olitami na hrtu, kie zovuo i l u o m b u l i c i. Puli jeno i drugo stran
hrtnie kosti so l u o m p r t i. Potle znamo p r u t i, r i e b r a i
h r t n u o k u o s, pa zustane sam peh na koe. I to razrieo na dva kusa,
g l a v o odrieo i njuo rasiekuo na dva kusa, a rilac zasien otsiekuo, pa so
r a s p r a v i l i ali razbekarili c i e l e g a prasca.
Kat so prasca
raspravili, puste neka se mieso malo ociedi, pa ga
p o s o l i e va kakoven ali va matele Na dno stave pruti, na nje pliea, peh,
luomprt, glavo i saki kus dobro-dobro posolie. Met suol zmieajo i malo

spetanega lia od lavriki, da buo mieso guneje. Tako va s a l a m u r e se

pusti jeno osan dan, a unput se zname i stavi se va kuhinjo pod griedi, neka se
n a d i m u s u i. To se dela sam gospodar. Gospodarica pak ali ka druga
ienska ot kui s c v r e t u s t i l o ali salo ne, njega sue i zlije va obljak,
posodo ot kamika. To je tuk (o.a.; mast), i rabi da se njin pomalo bieli jes ez
leto. Ona kora, a zustane, zove se u c v i r k i (o.a.; varci). O l i t a dobrodobro operuo, malo ih soljuon zmeljiajo, do buodo ie, pa ih obrnuo. Vele
olita lahko obrnuo na prsti, a male obrao na vreteno. Va pijate se stori kako
jedan skrobi od muoki trukinjeve, krvi i ucvirak, pa se stori kako jedan skrobi
od muoki trukinjeve, krvi i ucvirak, pa se stavi, malo papra, gruojza, aku kiega
pea. To napaljkajo va vele olita do polu, pa ih vieo i stave va kotal kuhat. Kat
se kuhajo, ne smie se pot kotal puhat, a va kotal se stavi kuhat lic i pirouni, da
se ne raspado. Olite se nakuhajo i prido pune. Kat so nekoliko vremena kuhale,
bode ih se z jenom iglon ku tee njih ista voda, kuhane so, pa ih se mora
zniet. To so olita. Njih rieo i jiduo kako kruh, ali niso za durado. K r n a t i se
nadene va druge vele olita. Tu se nadene krvi i druge drobnini nuotre, malo se
prokuha i stavi suiti. To jiduo po korizmenih nedeljah i na vazan, a kigot spravi
i za leto.
S m i e h, najveo olito, nadeno kako olita ali kako za krnati, kako se
kiemu vidi; ali ga triebe brzo pojes, za je debiel, pa se ne more prosuit, nego bi
zasmrdie. P e e n j i se zrieo ali zdrobir, pomiea se malo zdrobljenega
esna i lavriki, pa se nadieva va male olica (olita) na jeno svito bekvo, da se
lagje stavlja kako na lijei. Viee se na kolaii, po dva ali tri skupa, i stavi se
suiti. To so k l o b a s i c e. - u se sui i spravi za samodeline i rani, a
m e h u r i m a r rabe za sirenje. - S i r e n j e se pripravlja unput zajno, i to
ovako: mar dobro-dobro operuo, odlieve vanjsko koo od nuotrenje. Prvo
skuhajo va kapuz ali repe i pojiduo, a drugo, ka ima ono grampo, jo bolje
operuo i rastriguo na kuii. Naribljo sira. Va njin otaco oni kuii i sloie va
mehur, pak stave suit.
Tako skoriste cielog prasca, a vie put e ut re puli nas: Prasac je grdo
ime, ali joh ti kue, kade ga ni!
Ovce se isteo zagui, ali ni potreba nuoa, nego je dosta b r i t v a
n a u t o. To je ries na fuormo nuoa storien, ali je manji, pa se mare zapriet
i va epu nosit. Kad se otpre, apa klinga va veie s posiebnem kuien va
skuljico od uti na koricah, i tako ni strah, da e se zapriet i oveka urezat.
Takovo britvo ima saka kua, i rabi njin uda. Zaklane ovce rasparajo zadnje
nogi, obese jo za jeno zadnjo nogo i s u k u o k o o od zadnjeh nuoh pa se do
glavi. Rasparajo trbuh i znamo, a je nuotre, a drugo rasieku na etiri, etrti,
sakon noguon jeno etrt. G l a v o otsekuo zasien. Tako delajo i
z j a n j c e n i z drugen m a l e n b l a g o n.
V o l a rietko kada ubijo, unput ga udro z uimi ot sekiri po glave med
rogi.

L e t u e se zakolje, pa se stavi va vrelo vodo, da se laglje pierje oskube;

to e re, da se je letue opaluilo.
R i b e stro ljuski, znamo glavo ot krg i proparajo trbuh pa znamo
blato.- Za sako blago se ree, da se ga ubije, ali velo se samo ubija, a malo se
gui i kolje. Prasci, uovci i janjci ubija i bekari sam gospodar, a drugi mu samo
pomoro i dodavajo do ruok, ku je a potreba. Letue pak ubija sama
gospodarica.
K a p u s posiekuo na kapunjake s kosieruon ali z mranon. K o s i e r je
kako velik zavit nuo, a m r a n kao nuo ali irok kako sekira. Peljo ga doma,
oiste suho i stari lie, pa ga ribljo na veli ribe za kapus ribat. Ta ribe je
ovako storien: Jena daska, nekako oveku spodobna, na sredine je prodelana na
etiri kantuoni. Tu nuotre so zadelene klingi (etiri ali pet) krivo na popriek, a ne
ravno. Zgora je katula, ka tee po lumbelu. Ribe se stavi na dva stola, na glavo
ovek siede, napuni katulu s kapuzom i potiee tamo. Kapus pasuje po klingah,
a one ga ribljo, pa tako zriban pada na tlo na kup. Zdola se stavi agot, da ne
pada na blatno tlo. Tako zribanega se ulae va matiel, nalije se, kigot stavi sol,
pa se zgora stavi daice, a na njekamienja, da buo pritis vei. Za desietak dan je
kisel, i mora se ga znimat, pa kuhat. G l a v i c e se stavi kisat z repon.
R e p o n se rije, nat se obriee za blago, pa se pusti tako malo vremena, da
proviene i proraste. Potle se joulae va matiel. Na dno se klade glavice ot
kapuza, ku ih jie, a zgora repo. Na vrh se klade drupin, nalije se i stavi pritis. Da
se repa skisa, triebe cieli mesec dan i vie. Ovako se dela s p e o n. To je vrst
krvave i dugoljaste repi. Pea je uda slaja od repi. K a l a r a v o (vrst tvrde i
debiele repi) porijo, nat obrieo i tako sprave za zimo, pak jo freko kuhajo. Ona
je tvrda, pa more durat cielo zimo, a niee se pokvarit Samo kadgot ua bit
streniva, to e re odrevenjena, pa se ne da skuhat, drugae je dobra kuhana i
peena. K u m p i r se kopa i spravlja va stare bavi i kaseli, a shitajo ga i na
kup va konobe. M i e r l i n se kopa ali rije i spravlja na kup za zimo kako i
kolaravo, a kuhajo ga za ljudi i blago.
Pres ovega spravljajo za zimo ljuden za hrano i f a u l. Njega poberuo,
omlate i sprave va kaseli i banjii. Spravljajo i se vrsti i t a. A ot i r ,
kad ga jie, spravljajo
j a b u k i, f r u v i, s u h e e p i u k o r u v i,
u r e h i i l i e n j a k i.
M u o k a i s o i v o. Muoki je najprvo dvie vrsti, i to: muoka
sameljena v a m a- l i n e i muoka sameljena v a r n o v e. Po itu, ot kiega
je muoka, je e n i n a, j e m- e n a, t r u k i n j e v a m u o k a i t.d.
enina muoka zove se i biela, a fina biela muoka je puh. Za tien je muoka
prosijana ali za prosijat. Kad se muoka prosieje, zustano poseji ali utroba.
Utruoba ot enici zovuo se sredice. Jemik se hpe (hve) va muntare ali va
stope.
M u n t a r je storien od debelega drva, malo kraega od metra. To
drvo se liepo zgladi, puli dna se stori kako jedan vrat, ki dieli gorenji kraj od
dna. Tako pririejeno drvo se zdube. Kad se hpe, dri se muntar met kolenami,
nuotre se naspe moenega jemika, pak se tue s toporien ot pikuona.

S t o p a je od debieloga drva zdubena. Va kuljo prihaja macuola, ka stoji na

dugen toporie. To toporie ima va sredine (valje puli macuoli) zvrtano kuljo,
es kuo gre klin, ki je zadelan va dvie griedi, a so po strane. Jemik se naspe va
stopo, pa se stane na drugi kraj toporia z noguon i pritie i pua, pa tako se i
macuola zdie i spua, pak jemik hpe. Za kuhat se hpe i enice i trukinja.

.
J a g o d i c e pobirajo otroki i pastiri za zobat, tako i r u b i d n i c e i
d r e n j u l i. G o b i pobirajo, samo ku ih jie, i gledajo, da njimi pat odvrno.
Isteo pobirajo i jiduo
r a d i i r i g o. Ali sega tega niedan ne spravlja
nikakuor.
P r i p a v l j a n j e h r a n i. jes se pripravlja ali pariuje. Tiesto,
kuhinja i soivo se kuha, kuhano se zmanetruje. Jaja i riba se friga. Peenje se
pee. Ako je jes pokvareno, ree se, da je decipano ali pokvareno. Ljudi e
najraje re onako za smieh: Ala nam je dobro jes pripravi (pria), opari, napari,
napravi (selata se napravlja) kako za prasci! a kigod e jo a domiljatijega
re.
S i r o v se ji prut, saki ir freak i suh, sir, skuta, selata, radi, riga,
mierlin, freka repa, luk, esan, bula, kigot ji luomprt, a za potrebo i drugo.
P e e se kruh, kumpir, trukinja, jabuki, kostanj, mierlin, repa, kolarava i
mieso (peenje). F r i g a j o se na pehe, ulje ali masle jaja, sakovrsno mieso,
gobi, parogi (z muokuo ali jaji), luk baci ot esna. To se dela va cure, padele,
ali na dno kotlia. Kuhano jes se kadgot na padele obrne na masle, da buo bolje.
K r u h. Gospodarica vispe na dasko muoki na kup. Va sredine zname z
ruokuo jeno muoki tako, da na sredine zustane jena kulja. Va kuljo zmuli kvas,
hiti soli, lije malo mlanie vodi i z rokami razmae kvas. Unput se pomalo
muoko zgrae va vodo, tako kulja raste, a va sredine je tiesto. Ovako zajno dela
i liva vodo, dokle cieli kup muoki ne pasa va kup tiesta. Sada to miesi, mladi
nekoliko vremena na makarun, pa na hlep, dokle se vidi, da je dobro zmlajeno.
Ono muoko, a je prvo zniela, posiplje po daske, da se tiesto ne ukia za dasko,
kat miesi. Zmlajeno tiesto raskine na kusi i otsakega kusa miesi hlep. H l e p je
umiean kako jena bala, a na jenie strane so storeni delii. Hlep je razdieljen na
etiri delii. Njih dela ienska na kri, kat miesi, s palcen. Hlebi stavi jenega puli
drugega, pokrije ih s isten pokrivalon, neka se va teplen kisajo. Do jeno uro i
jo manje je kruh kisel. Unput se rashrani ognjie na kuolo (kade uganj gori s
taveli, da buoravno za kruh pe). Kruh sloie na ugnjie na stran, kade so
delii, pokrijo s repnjon, a gore zgrno sa uganj. r e p n j a je skovana od
eleza, okole est prst visoka, a iroka kako kada. D a s k a z a k r u h
m i e s i t je velika koliko i pokruov ot kaseli. Ona je tremi daicami
obruobljena s tri strani, a stran, s kie se miesi, je pruosta. Kigot ima za miesit
n a v i. To je od debelega diebla zdubena posoda kako zikva. Puli mieanja
rabi i s t r g u l j a za postrgat, a se apa za dasko. Ona je skovana od eleza

kako sloga T. Za dolenjo palico se dri, a z gorenjo se stre, pa je storena kako

nuo.
P i n c a je kako i hlep, samo a je spinasta, a more se pod golien
popelon pe. K o l a je ot enine muoki. Stori se makarun, to se svije kako
kuolce i stavi pe kako pinco. - O b e t i c a je ot fine muoki storena kako i
kruh, nuotre je zamieana pata od sira i jaj. Tiesto se rastae, kako za fui, gore
se stavi pata kako za rafijuoli, to se zavije, a se skupa svije kako kola ali na
hlep i stavi se pe kako drugi kruh. P u g a a se miesi za Vazan. Nuo storie,
a ki bolje more. Velika je kako i repnja, a zgora se razriee na kvadratii.
Pomae se uknjakuon od jaja i pee pot ripnjo. N a p r a v n i k r u h miese
za Vazan z mliekuon, maslon i jaji. Puli nas niedan ne ua kvas kupovat, nego
sakiput se pusti jedan hlebi tiesta, kat se miesi kruh. To je k v a s.
V a s a m i e n o g n j u s e p e e kumpir, kostanj, mierlin, repa i
kolarava, ali to se pohrani kako i pinco. R a a n j je duga, otra elezna palica.
Na nj se nabode purmana, kapuna, janjca, telca, ali a se e, pa se vrti nad
ugnjien i vrti. Da se peenja ne zgori, a da se jenako propee, triebe jo mazat z
obeljo i moit z juhuo.
F r i t a l j a se ovako f r i g a: Va cure se zvrui obel, jaja se stepe i hiti
va vruo obel. Sat se to friga, dokle ne zatrdne i zautieje, a obrae se ovako, da
se na tuondi hiti, curo se malo zvrui, pa se fritalja nazda nuotre hiti. Tako se
dela, dokle ne postane tvrdo malo fali kako kruh. Jaja se friga i na mehko.
C u r a je od eleza storena kako palj z dugen riepuon. T u o n d i je oni
niski, kupuovni pijati, vis kakovega gospoda juho sriebljo i drugo jiduo. Cura
je za malo esa frigat, a za vie je p a d e l a. Ona je od zemlji, etiri, pet prs
visoka, a iroka kako kat. Zdola ima tri nogi na mesto grackiega trenoga. Gobi
se skuha, ome i stavi frigat na vrelo obel. Tako se more stavit i p a r o g i i
b a c i, ali se more kako i luk stavit valje sirovo frigat. Kat je frigano, stavi se
nuotre muoki ali jaj, pa se eka, dokle se i to skupa sfriga, i unput se ji.
K u h a n k u m p i r se stavi na padelo, da se na masle zauti. Na padelo stave
i vie vrsti zelienje, kako i r, l o b o d o, b r o s k v i. Zelienje se prvo
skuha. Mieso: teletovino, janjevino, purovino, kokoovino i pulatra
f r i g a j o n a m a s l e, ali i na p e h e. T i e n f a n j e delajo na padele.
Mieso zrieo na kusi, frigajo ga na pehe, muoko zaute i podliju, pa puste, da
zakuha. D r o b n i n o frigajo ali na cure ali na padele. D i v l j a i n o
najvie stienfajo. T r i p i se friga na padele na obelje. Kat so frigane, stavi se
na nje malo muoki ali ribanega kruha; potle ki e tako na suho, a ki e podliti
kako tienfanje.
N a v o d e s e k u h a p a l i e n t a i s k o r u p od ute muoki. Va
kotle posode ot kotlovini s kraunuom zakuha se vodi. Unput se zamete z
muokuo: z jenuo ruokuo se muoko siplje, a z drugon se miea
z
g u m u o l j n a r i c o palico za tiesto takat ali pak s kakovo pruosto palico.
Ku se zamete guosto, skuha se palienta, a ku rietko, umput skrop. Paliento se vis
kotla znimlje na kusi lico, a skrop se razliva. G u m o l j i. Ot enine muoki

miese, kako da e kruh storit, ali hlebi ne umiese zasien, nego ih rastao u
gumuoljnarico. Kad je dobro rastakano, zavijo na jedan makarun i rieo s
nuoien, britvon ali struguljon, To se rastriese z rokami, igumolji, kak jene
kordelice, so gotove za stavit kuhat.
P o s u t i c e. Miese i rastao kako i za gumolji, ali ne zavijajo, nego tako
razrieo na kvadratii. To so posutice ve pripravne, da ih se stavi kuhat.
F u i. Storie posutice, ali kvadratii zavijo ovako: dva kraja stave skupa,
a umput jo jedamput previji i stisno.
R a f i j u o l i. Rastao kako i za ove prve stvari, ali plahtico ne razrieo,
nego storie pato od sira i jaj (kigod i malo masla), to licon stavljajo po riedu
na plahtico kako paliento. To zavijo z ruokuon, pritisno se okolo, da bude pata
nuotre zatrta, i razrieo saki kus sebe, pa stave kuhat.
t r u k l j i miese kako kruh, ali hlebi razmieso na drugi makaruni; saki
makarun spinajo z dlanon i razrieo kako gumolji, pa stave kuhat. Fuorma
trukalj je kako mala paliica, koliko male prs duga, a na etiri kantuoni.
M a k a r a n u i delajo kako i triklji, ali one paliice jo tao pod rokami,
da buodo lepe glatke.
R e z a n c i umiese, kad nimajo vremena miesit gumolji; oni su kako
gumolji, samo a so deblji i iri.
F r k l j i i. va pijate zafrkla se muoko, to e re: va muoko lijo malo
vodi, pa miajo z rokami, tako malo muoki gre na kuii, a malo zustane suhie.
Frkljii so od biele muoki, a zovuo ih i b i e l i s k r o p, za so kuhani kako i
skrop od ute muoki. Jena vrs trukalj se dela kako i frkljii, samo se stavi toliko
vodi, da sa muoka postane tiesto. Miea se licon, za je mehko, a njuon se
trukalj po trukalj znimlje i stavlja va kotal kuhat. Ove vrsti jela se zovuo ot
t i e s t a, a stavljajo ih kuhat, kad voda zavre.
Paliento, posutice, fui, rafijuoli i makaruni pripravljajo opet, potle a so
kuhani, prvo nego jiduo. Na suho se uda ribanega sira posiplje i s obeljo polije
ji. Paliento jiduo z mliekuon, ali s posiebnom juhuon, kuo skuhajo od vodi i
muoki, pa je zabiele. Sve ovo jiduoskrop, gumolji, truklji, frkljii i rezanci
kuhajo na juhe, vode i mlieke ali zabieljene juhe pa jiduo se skupa i guo i
juho.
S u h i m a k a r u n i. Supi bielega kruha skuhajo na vode, ociede i delajo
njimi kako i z makaruni.
P a n a d a je bieli kruh, kuhan na mlieke. Tiesto na suho znimljo van
s p e n j a r i c o. To je kako jedan plosnateji prokuljnast palj. Kigot ciedi na s
i t i c o. To je posoda od lata kako mali kabli s prokuljasten dnuon.
Na s a m e n m l i e k e kuhajo za otroki frkljii, gumolji i rii. Se
drugo, agot se kuha, kuhajo na vode. Tako k u h i n j o: kapus, repo, kumpir,
zelienje, broskvi, luk i drugo; s o i v o: jemik, faul, enico, trukinjo i t.d.
Saka vrs kuha se napose, a kuhano jo pripravlja.

P r e g a n a j u h a. Vodo zakuhajo, na cure scvruo obeli i gore stave

muoki pa zaute, to hite zakuhano vode, stepuo nekoliko jaj i to hite va juho. Va
pregano juho pomule kruha.
S e l a t o, r a d i i r i g o iste i operuo. Sfrigajo obeli, a na frigano
obel lijuo va curo osta i sve skupa ppolijuo po salate, pa mieajo z rokami i
dobro gnjave, da buo selata mea. kumpir zmaste kako paliento s kuharnico, i
to naprave na selato.
K u h a r n i c a je spodobno palju storena od drva, a rabi za mieat jes,
kat se zmanetruje. Radi ali rigo uajo s kumpiruon mieat.
Puli nas mieajo vie vrsti hrani skupa, n.pr. kapus, kumpir i paul; repo
isteo (kadgod jo i jemik, enico ali trukinjo); jemik, kumpir i paul; broskvi
i kumpir ali muoko; freko repo, kolaravo, mierlin i kumpir, i t.d. Naen ljuden
je jako smieno, kako gospoda jiduo samo repo, sam kapus, sam kumpir, sam
paul i t.d. pa se znajo met sobon smejat, da gospoda ne znajo, a je dobro, a a
bi koma bilo, da ka domaa gospodarica donese pret kiega onako bedasto
decipano jes, kako gospoda jiduo.
Puli nas jako rada i uda rabe p a p a r, s i r, o c a t, k i m e l, a i
l a v r i k o,
m e t o i l u m a r i n. P a p a r sakamo, kamo samo moro.
Tako ga stavljajo i va kruh. S i r na tiesto. O c a t rada livajo va soivo. K i m
e l ne smie nikat falit va eninen kruhe. L a v r i k o i l u m a r i n rabe
puli miesa, a m e t o za va obetice i rafijuoli.
K a d a s e k u o j e s j i. Jutro, malo potle a sunce vilieze, je
f r u t i k. Za frutik jiduo pregano juho, fritaljo, sam kruh, ali a je od veeri
zustalo; sada ih je dobar diel poe pijat kafe. R u n j a je jutro od 10-11 uri po
prilike. Umput jiduo a kuhinji, soiva ali tiesta. J u i n a od 2-3 ura za puolne.
Za juino se ji, a je od runji zustalo, sam kumpir ciel ali na selato, kruha i s
kruhon (s kruhon je kada luk, kada esan, kada ni, a samo rietko kada sir, a a
mrsnega, kat so teaki), ali agot o(t) tiesta (na suho). V e e r a
o
zdravemarije, ali ua bit i potle desiete veer (po letu). Za veero jiduo ciel
kumpir, ali a O(t) tiesta (juno).
P o v e i e r i je samo kat se lupi trukinjo, ali skube uno (vie na svojien
mestu) do kasne noi. Za poveierii je kumpir cielega i kruha.
K a d e s e k a d a j i. Kat so n a d e l e, jiduo tamo va kakoven
hladu. V e e r a je vavek doma, po letu je vane p r e t k u o na hladu. Ku
so doma, jiduo malo fali vavek
v a k u h i n j e, samo o godieh, pir i kat ki
prie, jiduo v a k a m a r e. Bolje se ji na ovi dnevi: na b u o j o v i l i j o,
b a d l j i d a n, B o i , P u s, V a z a n, J u r j e v o, T i e l o v o,
M a r i n j i n o i K v a t r n i c o; malo bolje jiduo na saki malo vei blagdan:;
kad je p i r, p o h o t k i, k r s t i t k i, p o t l e p o k o p a, kad je
m r t v a k i p i r, p i r o b i e r m e. Bolje jes pripravljajo t e a k u o n, a

posebno k o s c i e n. Kat kakovo delo oprave, slave l i k u f. Za bolje se dri

sako tiesto, a osobito makaruni, fui i rafijuoli, mieso, rii, kuhinja dobro
zabieljena i vino. Zato, ku e se re, da se bolje ji, muora bit a od ovega.
Razumie se, da je uanca na neki blagdan i neko napuono jes.

BOI
irom Istre boini obiaju prilino se razlikuju, i svaki kraj ima svoje
posebnosti. Najzanimljiviji su boini obredi na Pazintini, Poretini i Buzetini.
Najzanimljiviji dio boinog obreda poinje na Badnji dan (Vilia boja)
kada se u pravilu posti ili vrlo malo jede, a na Poretini, primjerice, ukuani se
obuku u sveana odijela, a domain izie pred kuu te opali hitac iz puke ili
pitolja, ime najavljuje veeru.
Za stolom pri veeri, koja je u pravilu blizu ognjita na kome gori
badnjak ili did, sve poinje molitvom, prije koje se tamjanom okadi kua, a
zatim se zapali duica. Ispod stola su svenjii sijena i slame, za stoku, koji se
ujutro na Boi odnose u jasle i tako blago dobije poklon. Prije veernjeg jela,
najstariji ukuanin s aom vina prie ognjitu, od svakog jela uzme po jednu
licu i pospe po badnjaku i sve zatim zalije crnim vinom, poelivi tako da u
narednoj godini bude dosta hrane i pia. Na Poretini, poslije veere domain se
jo jednom oglasi pucanjem, a domaica donese ljenjake da se njima ukuani
zabavljaju. Poneki udaraju maicama po badnjaku, a onome tko izazove
najvie iskri kau da e biti sretan u iduoj godini i dugo ivjeti. Iste veeri
domain dobo nahrani stoku i u pravilu zatvori talu da sprijei krau.
Ujutro na Boi ukuani su opet oko badnjaka, gledaju koliko je izgorio i to
je ostalo od posutog jela i ostataka vinove loze. Ukoliko je dosta ostalo, ljetina
e biti dobra. Ako je nou cijeli badnjak izgorio i to je dobar znak. Pepeo od
badnjaka domaica e skupiti metlom i uvati ga tijekom godine kako bi njime
posula lie mladog kupusa protiv gusjenice.
U Buzetini u rano boino jutro domain ustaje i uri nahraniti stoku. Prije
odlaska u staju mora se umiti da ne bi urekao stoku. Poslije toga, ukuani
dorukuju i zajedno odlaze u crkvu. Posebno se pazi da kuu na Boi prvi
posjeti mukarac, da donese sreu. Starijeg posjetitelja aste rakijom, a dijete
dobiva ljenjake i orahe. Na Boi se u pravilu ne odlazi u posjete, a estita se
kod crkve, poslije mise.
Na Pazintini pepeo od badnjaka se uva kao lijek. Pepelom se posipaju i
rane, a ljeti ga se pospe protiv nevremena. Susjedi se posjeuju drugog dana
Boia, na Stipanje.

Tradicionalni proizvodi
Istra, naa najpoznatija turistika regija, osim poznatog tradicionalnog
proizvoda istarskog pruta, dii se i istarskim kobasicama, lomprtom (ili
ombolom ili zarebnjakom, kako ga nazivaju u pojedinim istarkim podrujima;
natrljan morskom solju, paprom, enjakom, suenim lovorom), kosnicon
(kobasica koja se davala koscima poslije kosidbe), krodigin (vrsta kobasice
nadjevena kuhanom koom, srcem, pluima, obrescima mesa i zainima), i
pancetom (potrbuinom). Svi ti proizvodi osim to su proizvedeni od svinja
(najmanje tekih oko 190 kg) hranjenih na stari nain, sueni su na zraku
otroj hladnoj istarskoj buri.
Istarske kobasice, od samljevenog svinjskog mesa, zainjene su morskom
solju, paprom, enjakom, lovorom, nadjevene u tanka crijeva, oblikovane na
duljinu od 12 cm, kuhaju se u malvaziji, koja im daje osebujan karakteristian
okus. Nakon suenja na hladnom zraku spremna je na konzumiranje.
Hum, najmanji grad na svijetu, spomen-grad, jedan od rijetkih sauvanih
primjera urbanog razvoja iskljuivo unutar ranosrednjovjekovnih zidina, doekat
e vas natpisom dobrodolice na bakrenim vratima: Tom malom gradiu u
pohode doi, na kamenu tvrdu toplina vri. Vrata su spojena rogovima koji
simboliziraju bakina/bokarina istarsko govedo.
Uz mir koji e vas okruivat, kao da je stalo vrijeme, nalazit e te se i u
sreditu glagoljatva, hrvatske srednjovjekovne pismenosti. Nakon duhovne
okrepe i viestoljetnih pria slijedi i tjelesna okrepa u uivanju lokalnih
specijaliteta uz staro ognjite: istarski prut, ovji sir s tartufima, manetra od
bobi, fui s gulaom, ombolo i kiseli kupus, krotule i istarska supa istarska
juha (zainjeno vino (eer, papar) s prepeenim kruhom na maslinovu ulju
zapravo je specijalitet preivio jo od rimskih vremena; 9 dl crnog vina terana,
15 dag kruha, 5 dag eera, 1 lica maslinova ulja, malo papra). Na poetku e
vas posluiti biskom ljekovitom rakijom od bijele imele i etiri vrste trava,
koja se navodno radila jo u vrijeme Kelta, koji su tu boravili.
U drugim dijelovima Istre ponuditi e vas i rutom ili rudom i medicom,
autohtonim istarskim ljekovitim piima. Za obje rakije postoje parametri
proizvodnje kako bi se zatitila njena izvornost i pravo na dotino ime.
Osim po svojoj drevnoj ljepoti mjesto Oprtalj poznato je i po upnikova
travarica koju proizvodi oprtaljski upnik Antun Toni Jukopil, sakuplja
ljekovitog bilja i prireiva biljnih preparata. Travaricu izrauje ve 35 godina
po drevnom naputku (recepturi) dubrovakih franjevaca iz 1570 godine, jedne
od triju najstarijih ljekarni u Europi ljekarne Male Brae. Posebnim

postupkom od 22 do 25 vrsta trava (sublimira mirise i okuse stolisnika, mente,

kadulje i niza drugog bilja), travarica se izrauje manufakturno, jer bi inae
izgubila na kvaliteti, i mora odleati (odstajati) i do 20-tak mjeseci. Danas
travaricu trae mnogi a dola je i do Vatikana kao dar papi Ivanu Pavlu II.
Nedaleko Limskog kanala, duge i iroke morske uvale, nalazi se ruevni
ukleti grad Dvigrad, Dvograd, Dvagrad, do kojega je nekada vodio prometni
kolni put. Grad su itelji napustili 1630. godine kad ga je opustoila kuga.
Limski kanal je zakonom zatieno uzgajalite koljaka i mrjestilite riba, tako
da oblinje konobe pruaju pravu rasko delicija.
Brani kula utvrenog grada jo nadvisuje breuljak na kojem stoji grad u
stijeni. Kamene ulice Dvograda ili kako se jo spominje Dvagrada, jo uvijek
odiu tajnovitim apatom njihovih stanovnika koji su se sjedinili u jedan grad od
dviju utvrda Parentino i Moncastello. Kako je u Parentinu ivot zamro,
Moncastello je nazvan Duecastelli iz ega je i nastao naziv Dvigrad, koji je
kontrolirao Limski kanal.
Osim to je Dvigrad jedinstven po sauvanoj srednjovjekovnoj
urbanistikoj kulturi opasan s dva prstena zida i ulazom kroz ak troja vrata,
vrijednom trobrodnom crkvom sv. Sofije iz 11. stoljea, tragai za izgubljenim
blagom znaju za njega po Morganovom blagu. Legenda govori da je gusar,
svjetskih mora, kapetan Henry Morgan (93) opljakano blago morskih
prostranstva donio, u 17. stoljeu, na obale Istre i zakopao. Prema legendi, ovdje
je imao i nekoliko ena i mnogo djece. Moda je prema njegovim potocima i
oblinje selo Mrgani dobilo ime, koje se do 1931. godine zvalo Morgani.
Avanturisti i znatieljnici jo se i danas svraaju u Dvigrad u potrazi za
Morganovim blagom.

BILJEKE:
93. roen u Njemakoj, od oca Engleza i majke Njemice god. 1635. a umro 25
kolovoza 1688; godine 1674. dobi naslov Sir za svoje zasluge u ime engleskog
kralja i za njegovu blagajnu. Morganovo ime je postalo besmrtno u nazivu ruma
koji se i danas proizvodi u Puerto Ricu.

JELA
Fritaja (cvrtje, razmuena jaja)

Fritaja s mladim lukom

Sastojci: 8 jaja, 25 dag mladog luka, 0,8 dl ulje, sol, papar.
Mladi luk oistite, izreite na kolutie i poprite na ulju. Posolite, popaprite i
prelijte razmuenim jajima. Malo promijeate i kad su jaja skrutnuta posluite.

Fritaja od klica mladog enjaka

Sastojci: 8 jaja, 20 dag klica mladog enjaka, 0,5 dl ulja, papar, sol.
Klice mladog enjaka izreite na sitne komadie i lagano poprite na
zagrijanom ulju. Posolite, popaprite i prelijte razmuenim jajima. Na laganoj
vatri ispecite mijeajui.
Fritaja od eljina
Sastojci: 8 jaja, korijen celera, 1 dl ulja, papar, sol.
Celer izrezan na sitne komadie malo popirjate na zagrijanom ulju i dolijte
toliko vode da ga prekrije. Pirjajte na umjerenoj temperaturi dok celer ne
omeka. Tijekom pirjanja dodajte malo vode, jer se ona prva pokuha. Kad je
voda potpuno pokuhala i celer bi trebao omekati. Posolite i popaprite ako treba,
dodajte razmuena jaja i prite da se jaja skrutnu.

Fritaja od guba (gljiva)

Sastojci: 8 jaja, 60 dag gljiva, 15 dag luka, 1 dl ulje, papar, sol.
Na ulju poprite kosani luk. Kad postane staklast dodajte oiene , oprane i na
ploke izrezane gljive. Pirjajte poklopljeno i povremeno promijeajte. Kad gljive
omekaju i ukuha sva voda, popaprite, posolite i dodajte razmuena jaja. Prite
da se skrute i odmah posluite sa zelenom salatom.

Tartufi (Gomoljae, Jelen gljive)

Tartuf je poput oaravajue osobe zbog koje je ovjek pripravan izloiti se
vjenom prokletstvu.
James de Coquet
Gioacchino Rossini bio je jedan od najmarljivijih kompozitora svih
vremena, ali po vlastitom priznanju vie je volio kulinarsko umijee od glazbe.
Kae se da je samo triput u ivotu plakao:
kad su izvidali Seviljskog brijaa,
kad je uo Carafu gdje pjeva jednu ariju i
kad mu je na nekoj vonji amcem pao u vodu puran nadjeven gomoljikama.
Brillat Savarin naziva gomoljiku - dijamantom kuhinje, a Dumas je
zove - sacrum sacrorum svih gurmana.
Tartufi su plemenite gljive, koje rastu 20 do 40 centimetara ispod zemlje
najee u hrastovim umama, ali i u bukovim, lipovim i umama crnog graba.
Posve su neugledni, kuglasti, spljoteni i nepravilnog oblika podsjeaju na
krumpir. Kako nemaju nadzemne biljke, moe ih se pronai samo uz pomo
posebno dresiranih pasa. One se mogu i uzgajati, tako da se hrast posadi, kako bi
pospjeio rast tartufa.
Prema boji se razlikuju crni i bijeli tartufi. Samo u Francuskoj, Italiji i Istri
ima bijelih tartufa.
Kod nas su pronaeni osim u Istri, ljetni crni tartuf (Tuber aestivum Vitt.)
na umovitim otocima Krku, Cresu, Loinju, Brau, Hvaru, Mljetu, uz tokove
rijeka Sava, Drava, Una, Neretva, Cetina, Zrmanja, Krka, Raa, Mirna,
Dragonja, u Podravini, Slavoniji (Kutina, Lipovljani i Novska) Turopolju,
obroncima Papuka, Psunja i Krndije. Tartufi rastu najvie u umama hrasta
lunjaka, topole i graba, a bijeli uvijek uz tokove rijeke, nikad u brdima. Crni je
neto plie pod povrinom zemlje, osim kada je vrue, onda je dublje. On je
neto kvrgaviji iima ga najvie u ljetno doba. Tratuf se mora vaditi dok je zreo,
nikad dok je mlad, jer mora se ostaviti da raste.
Najvei bijeli tartuf (Tuber magnum Pico) pronaen do sada je iz Istre (na
terenima Bujtine) teak 1310 grama, a u Guinnesovoj knjizi stoji da ga je
pronaao istrian Giancarlo Zigante. Vrijeme berbe je od rujna do
prosinca/sijenja. U rujnu poinje sezona sakupljanja najkvalitetnijih vrsta
bijelog tartufa.

Zaljubljenici tartufa mogu zavidjeti divljim svinjama, jelenima, srnama,

vjevericama i razliitim kukcima, kao i hrvatskim kozama (podno Velebita i
rijekama Zrmanje i Krupe) to mogu uivati u tartufima tokom cijele godine i
kad ih je volja. Njihov njuh nepogreivo e ih dovesti do tog slatkog a za ljude
skupocjenog zaina jelu.
U Istri postoji tri vrste bijelih tartufa: Tuber magnatum, Tuber borchii i
Tuber asa, a jeftinijih crnih je sedam vrsta. Najbolja nalazita bijelih tartufa,
uope u Europi, su u sivoj zemlji Motovunske ume uz mjestace Livade,
opina Oprtalj, te na Buzetini gdje je Buzet ve znan kao grad bijelih tartufa.
Nadalje tartufa ima, ali ne bijelih, uz rijeke cijele bijele Istre, uz Mirnu, Rau,
potok Pazinicu Boljunicu i Boljunsko polje, i u Motovunskoj umi.
Da bi se ubrane gljive sauvale od kvarenja treba ih odmah oistiti od
zemlje i kamenja, pazei da se ne oteti pokoica, koja je esto vrlo mekana i
osjetljiva. Pri berbi treba lagano stisnuti prstima, da se provjeri jesu li gnjile ili
crvljive. Neoteena i zdrava gljiva je vrsta (elastina) i ne udubljuje se jako pri
stiskanju prstima. Ako je djelomino gnjila, treba taj dio izrezati i baciti, da se
gnjiloa ne iri dalje. Krae se vrijeme mogu uvati u hladnjaku na temperaturi
od 2-4 oC, tako da se nakon ienja, pranja i brisanja suhom krpom stave u
staklenke (za kiseljenje; irokog grla) i zatvore metalnim poklopcem. Svaka 3-4
dana treba skinuti poklopac i kratko prozraiti i opet zatvoriti. Bez gubitaka
mirisa mogu se uvati do 15-tak dana. Oprane u hladnoj vodi i paljivo obrisane
krpom, zalivene uljem u staklenki, odloene u hladnjaku na 2-4 oC, mogu se
sauvati 50 dana. Na dulje vrijeme, od toga, mogu se sauvati samo
konzerviranjem u steriliziranim staklenkama ili konzervama pod visokim
pritiskom na pari (nain konzerviranja).
Stari i dobar nain konzerviranja je u vinu i ulju: oiene i oprane gljive
kuhaju se 15-tak minuta u bijelom vinu, stave u iste staklenke, preliju uljem i
vrsto zatvorene metalnim poklopcem.
Klase se odreuju prema veliini tartufa, pa tako oni tei od 10 dekagrama
spadaju u ekstra klasu, prvoklasni tee od pet do 10 dag, druga klasa je od 2 do 5
dag, a trea manja od 2 dag i moe biti i desetak puta jeftinija od ekstra klase.
Osim veliine, na cijenu utjeu i oblik i cjelovitost tartufa. Vie vrijede oni koji
prilikom iskapanja nisu oteeni.
Koliko istarskih tartufa zbrie preko granice i prodaje se kao glasoviti
Tratufo d`Alba` (regija Pijemont) to ni Bog ne zna, intanto, rekli bi u Istri.

Ta najskuplja gljiva, o kojima su jo Egipani, Grci i stari Rimljani

ispredali prie zbog navodne magine moi, prema priznanju sladokusaca, iz
nae Istre nadmauje i one iz Francuske. Spominju ih Dioskorid, Ciceron (za
njih kae sinovima zemlje) i Plutarh (udom prirode).
Istarska viagra kako se popularno danas nazivaju tartufi prema
legendi natjerala je i caricu Mariju Tereziju, na putovanju iz Trsta u Be,
skrenuti u Livade kako bi kuala tu deliciju.
James Joys, glasoviti irski pisac, boravei u Puli (predavao je engleski
jezik u Berlitzovoj koli uglavnom austrougarskim asnicima, od listopada 1904
do oujka 1905. U Trstu je boravio u dva navrata od 1904 do 1915, te od
1919 do 1920. Danas na pulskom Trgu Portarata uz Slavoluk Sergijevaca stoji
spomen- ploa na istoj zgradi gdje je Joyce predavao engleski jezik. Na terasi
Uliksa danas sjedi bronani Joyce, djelo akademskog kipara Mate vrljka.),
Pazinu, Motovunu, Seovju, Piranu i Portorou, kuao je i Istarske specijalitete,
a medu njima i prut s bijelom vinu s tartufima, koji se radi na slijedei nain:
- prut se izree na tanane ploke i popri s jedne i druge strane na ulju. Popapri
se, zalije vinom, malo prokuha i dodaju oprane i na tanke ploke izrezani tartufi.
Sve se malo prokuha.
Kako pie Stelio Crise, biograf irskog knjievnika, pisac je ostavio svoje
zapise iz kojih se moe sainiti i Joysov jestvenik, i saznati mnogo ne samo o
Istri nego i o njenim delicijama.
Nora, Eyers, gospoica Globonik i ja ili smo malim parobrodom na
otok Brijuni (slavan po siru). Svaka i najmanja gozba je praznik u ovoj zemlji
napisao je meu ostalim u pismu bratu Stanislausu 7. veljae 1905., slavni
pisac, koji je ivio u Puli s nevjenanom suprugom Norom Barnacle. Bio je
meu prvim izletnicima kada se otoje tek poelo razvijati kao mondeno
ljetovalite. Pisac je bio toliko zadivljen sirom da o ljepotama Brijuna i ostacima
rimskih vila u pismu nije zucnuo ni rijei.

Nedovoljno iskoriteno, u turistikoj promociji, osim naeg kulinarstva su

i drugi znameniti ljudi kao npr. glasoviti zavodnik Giacomo Casanov, koji je u
18. stoljeu dvaput boravio u Vrsaru. Moda se u Vrsaru krijepio i skupljao
snagu domaim delicijama, za nove pustolovine.
Jules Vern, otac znastvene fantastike i poznati francuski pisac koji 1885.
godine u svom romanu Mathias Sandorf pisao o Pazinu, i to nakon to se
prethodno dopisivao s tadanjim pazinskim gradonaelnikom. Osim Pazina,
Verne je u svojih sedamdesetak romana nekoliko puta koristio hrvatske krajeve
ili likove.
Uivati u tartufima moete i na poluotoku Peljecu, mjestu Bilo polje
iznad Orebia. U zimskim mjesecima, kada je glavna sezona vaenja tartufa
(peljeaki crni tartuf), gospoa Marija Jurkovi iskopa i po nekoliko kilograma
koje sprema za svoj restoran u kojima priprema autohtona jela.

Kulinarska osobina:
Do danas nije definirano je li tartuf hrana ili dodatak jelima, no injenica
je da je vrlo delikatan. Samo jelo u koje ga dodajemo mora imati neutralnu bazu
kako drugi okusi ne bi prevladali. Tartuf je zapravo ukras jelu.
Bijeli istarski tartuf izrazito je intenzivnog okusa i koristi se samo u izvornom
obliku, kao zain. Nikada se ne obrauje termiki. Jela s kojima se sljubljuje
trebaju biti jednostavna, neutralna. Kada se koristio kao zain mesu, treba paziti
da meso nije samo po sebi aromatino, a u desertu e tartuf biti savren dodatak
okoladnom souffleu.
Crni tartuf moe se i kuhati i pei, stoga su jela s njime drukija, a termikom
obradom ne gubi osnovna svojstva.
Ako ga jedemo u jajima, pati ili riotu nekadanjoj sirotinjskoj hrani
koja su i izvorna jela s tartufima - trebamo ga posluiti s bijelim vinom koje ne
smije biti pre agresivno i s previe alkohola kako ne bi prevagnulo.
Vino koje se konzumira s tartufima ne sljubljuje se s tartufima ve s jelom
koje ide s tartufima. Ako se konzumira npr. junei biftek tada se biraju vina koja
odgovaraju bifteku i kako je jo peen. U Istri je najbolje uzeti mladu malvaziju
i teran, ne bi bilo loe kuati ni onu iz barriquea, ali treba pripaziti.

Jednaka je situacija i s crvenim vinima ako jedemo mesna jela. I sir koji se
koristi u pripremi pate ili riota s tartufima ne smije biti preagresivan, pa je
najbolje ribani ovji sir koji e ga malo ublaiti. Tartuf se obino posebnim
noem tj. mandolinom nariba u tankim listiima na tjesteninu, jaja, meso,
povru, medu, maslacu, ulju, i konzumira bez zain osim eventualno s malo
papra.
Poneki ugostitelji stavljaju u jela svega 8 do 12 grama tartufa to je
pogreno, da bi jelo dobilo svoj specifian okus i miris, koji mu daju tartufi, tada
treba staviti barem 20 grama tartufa.
Tijekom listopada nezaboravan je posjet Danima tartufa (odravaju se
od 1993.) u mjestancu Livade (Levade), u neposrednoj blizini Motovuna, gdje je
iznimna prilika upoznavanja i degustiranja cijenjenih vina, maslinova ulja,
sireva, meda, rakije-travarice, i drugih izvornih istarskih proizvoda. Kralj sajma
je istarski bijeli tartuf, kojeg je na drabi mogue i kupiti. Restorani e vas
ponuditi s jelima kao: tartufi s vrganjima ili peurkama (ampinjonima),
maslinovim uljem s okusom tartufa, te ovjim sirom s tartufima.
Tartufe bi trebalo jesti svjee, ubrzo poto se pronau. Bijeli bi se trebali
pojesti u jednom tjednu, a crni unutar dva tjedna. Tartufe koji se ne pojedu
odmah trebalo bi zamotati u papir u koji se inae zamata kruh da ostanu svjei.
Tako zamotane treba ih staviti u staklenku, a nju uvati na hladnom mjestu, ali
ne u hladnjaku. Papir u koji se zamataju tartufi treba mijenjati svakoga dana,
kako se ne bi upljesnivio te ostao suh. Suprotno uobiajenim uvjerenjima o
njihovu uvanju, ne treba ih se spremati u kutiju u kojoj se uva ria, jer ga ria
isuuje. Tartufi se mogu uvati i u umaku u kojem ima ulja. Crni se tartufi mogu
uvati u pripravku od maslaca i soli.

Prut u bijelom vinu s tartufima

Sastojci: 40 dag pruta, 1 dl maslinova ulja, 10 dag maslina, 1 dl bijelog vina,
papar, 20 dag tartufa.
Prut izrezan na tanke ploke poprite s jedne i druge strane na ulju. Popaprite,
uspite masline (prethodno izvadite kotice), podlijte vinom i malo prokuhajte.
Kad je skoro sve gotovo dodajte na ploke izrezane tartufe i malo prokuhajte.

Fritaja s tartufima
Sastojci: 8 jaja, 20 dag tartufa, 1 dl ulja, 1,5 dag lista perina, papar, sol.
Na vrue ulju ulijte razmuena jaja, pospite vrlo tankim listiima tartufa,
popaprite i posolite. Pecite dok se sve ne zgrua. Pospite kosanim perinom i
posluite.

Prut s jajima i tartufima

Sastojci: 4 jaja, 15 dag pruta, 1 dl ulja, 20 dag tartufa, sol, papar.
Na vruem ulju poprite na kockice izrezan prut, dolijte razmuena jaja,
posolite, popaprite, ravnomjerno pospite tartufe izrezane na tanke listie. Malo
promijeajte i zgusnite.

Fui s tartufima
Sastojci: fui (za fue vam je potrebno: 40 dag brana, 2 jaja, sol, voda), 20 dag
tartufa, 12 dag maslaca, 12 dag ovjeg ribanog sira, 10 dag pruta, 2 dag
perinova lista, sol, papar.
Od brana, jaja, soli i vode umijesite glatko tijesto, razvaljajte ga u tanku plohu i
izreite kvadratie veliine 4x4 cm. Od njih oblikujte fue tako da se dva
suprotna ugla savinu prema sredini i pritisnu da se zalijepe. Stavite ih kuhati u
vrelu slanu vodu i kuhane ocijedite. Na rastopljenom maslacu poprite izrezane
tartufe na listie, prut izrezan na kockice, dolijte 1 dl junog temeljca, sol,
papar i kosani perin. Pustite malo da prokljua. Dodajte kuhane fue,
promijeajte, pospite ribanim sirom i posluite.

Fui s prutom
Sastojci: 40 dag svjeih ili 30 dag suhih fua, 3 usoljen inuna, 15 dag unke, 15
dag tanko narezanog nemasnog pruta, 30 dag svjeeg kozjeg sira, 1 glavica
luka (ljubiastog), 1 eanj enjaka, 3 lice maslinova ulja, rumarin, sol,
papar.
Isperite i nasjeckajte inune. Oljutite i usitnite luk i enjak pa poprite s dvije
lice ulja. Tanko nareite unku, i poprite na preostalom ulju. Vilicom zgnjeite
sir i umijeajte unku. Primijeajte luk, enjak, inune i narezani prut.
Zagrijavajte na niskoj temperaturi da se sir otopi, posolite, popaprite i
pomijeajte sa skuhanim, ocijeenim fuima. Ukrasite rumarinom.

Livadske ledvice
Sastojci: 60 dag teleeg filea, 20 dag tartufa, 6 dag maslaca, 16 dag suhog
kravljeg sira, 4 dag brana, 0,8 dl bijelog vina, sol, papar.
Telei file izreite na odreske, istucite s jedne i druge strane, posolite, uvaljajte u
brano i poprite na maslacu s jedne i druge strane, da porumeni. Dolijte vino i
isto toliko vode, pirjate oko 5 minuta. Meso izvadite i stavite u posudu za
peenje, u umak dodajte papar i tartufe izrezane na tanke listie, malo popirjate i
prelijte odreske. Sir izreite na ploke stavite preko tartufa i posudu stavite u
penicu na temperaturu od 220 oC. Kad se sir pone topiti, izvadite i posluite
uz prilog od povra ili krumpira.

Puevi
Povijest pua kao prehrambenog artikla see daleko u prapovijest
hrpice puevih kuica pronaene su u piljama dokaz su da je prethistorijski
ovjek ve tada obilno konzumirao meso tog mekuca. ivotinja koja se danas
svrstava u plemenite, vue podrijetlo iz Azije, odakle se rasprostranila po
cijelom svijetu.
U staroj Grkoj pueve su, slino kao i danas, jeli uz pomo posebnog
pribora. U Rimskom Carstvu bili su poslastica bogatih aristokrata, a rimski su ih
brodovi dovozili iz Afrike, panjolske i Ilirskih provincija (iz naih predjela) Uz
te male i neugledne ivotinjice vezana je i legenda o propasti Kartage rimski je
vojnik, traei pua, naiao na podzemne hodnike kroz koje su Rimljani izvrili
kobni napad.
Uz stare Rimljane vee se i organizirani uzgoj pueva. Oni su ih na
specijaliziranim farmama hranili aromatinom smjesom na bazi lovora, vina i
mekinja da bi im meso bilo to ukusnije, a neke od antikih tehnika uzgoja
koriste se i danas.
Rimljani su pueve i uzgajali u tzv. rimskim vrtovima za uzgoj pueva,
o emu pie Plinije za vrijeme graanskih ratova s Pompejom, a izmislili su i
poseban tov mlijekom, vinom i branom. Prvu farmu-uzgajalite napravio je
Fulvije Lupinus s puevima raznih vrsta iz rimskog carstva, a hranio ih je
miriljivim travama s dodatkom mlijeka, oraha i badema, kako bi bili debeli i to
ukusniji. Apicius Marcus, glasoviti izjelica - gurman, ostavio je i svoj naputak
tovljenja pueva; stavite pueve u zdjelu, u koju ste ulili mlijeko i stavili aku
morske soli. Slijedeih dana, dolijevajte mlijeko, ali odstranjujte neistou. Kad
se puevi udebljaju toliko da se vie ne mogu uvui u svoju kuicu, prite ih na
maslinovu ulju. Plinije mladi u svojim Pismima opisuje obrok od ribe, tri
pua, dva jaja i kolai ... .
Najvie pueva su jeli za obroke koji su se prireivali poslije sahrane, u
Pompejima su pronaene velike koliine kuica kraj nadgrobnih spomenika.
Puevima su ve tada bila pridavana i ljekovita svojstva Plinije i
Hipokrat savjetovali su da se kod bolesti jetre, mravosti i umora pije voda u
kojoj su kuhani.
Julije Cezar i Flavije Herinije prenijeli su naviku jedenja pueva u
Francusku, a upravo su Francuzi danas najstrastveniji konzumenti ih mekuaca
na svijetu.
Prodorom barbara u Europu, kulinarska strast prema puevima gasi se sve
do srednjeg vijeka. Tada se iz bogatakih pu seli u sirotinjske tanjure. Jeli su ih
sveenici koji su ih smatrali nemasnim mesom za dane posta i korizme, i u
vrijeme dugih 40-dnevnih postova, te siromani puk kojem je pu esto bio
jedina dostupna hrana.
Povjesniari gastronomije navode da se ve gotovo 2.000 godina puevi
nalaze na jestvenicima kineskih careva.

Tijekom srednjeg vijeka pu je postao hrana za sirotinju a sveenstvo ih je

smatralo posnim obrokom. Zaslugom francuskih gastronoma, pu 1814. god.
vraa se na bogatake stolove u velikom stilu. Nakon to su poslueni na danas
najpoznatiji burgundski nain ruskom caru Aleksandru I., ponovno su postali
nezaobilazna delicija za profinjena nepca.
Delikatesno meso pueva uobiajeno je jelo naeg pukog kulinarstva,
mnogih naih krajeva. Kod nas se ta gastronomske potrebe koriste kontinentalni
(kontinentalni puevi dozrijevaju za komercijalnu upotrebu nakon 2 3 godine)
i primorski pu (komercijalnu teinu dosee nakon godinu dana), a jestiv je i
umski. Pueve su visoko cijenili antiki Rimljani, pa se smatra da se upravo
pod njihovim utjecajem do danas zadrala navika da se uiva i to meso na
prostoru nekadanje rimskog carstva. Prve istarske kolovoke kie poziv su i za
branje pueva, koji su se preko ljeta nadebljali uivavi u raznoraznim
travama.
Kod pripreme puevi moraju proi dva pranja u vodi, ispiranje, kuhanje,
vaenje mesa (stopala) iz kuice, skidanje utrobe (crijeva), trljanje
kukuruznim branom (obiaj se ne koristi svugdje), drugo kuhanje, te ovisno o
nainu pripreme vraanje natrag u kuicu.
Od ranog srednjeg vijeka, kada su buktali graanski ratovi, vladala je glad
i harale epidemije, poznate su uvene proklamacije vrhovnog katolikog
poglavara, pape, u kojima je preporuivao da se jedu puevi.
Prema staroj preporuci najbolje ih je uivati u mjesecima koji imaju u
svom imenu slovo R, dok Francuzi kau za njega:
Puevi su kao lutrija - ne kotaju mnogo ali mogu mnogo donijeti.

Fritaja s puima
Sastojci: 8 jaja, 2 kg pueva, 1 dl ulja, 15 dag luka, 5 g enjaka, papar, sol.
Na ulju poprite kosani luk da postane staklast, dodajte kosani enjak i na sve
to pripremljene pueve (oiene i kuhane). Pirjajte oko 5 minuta, popaprite,
posolite i dolijte razmuena jaja. Kad se jaja zgruaju odmah posluite.

Puevi u ugu (umaku)

Sastojci: 2 kg pua, 1,5 dl ulja, 15 dag luka, 2 dag enjaka, 2,5 dag pirea od
rajice, 2,5 dag lista celera, 1,5 dag brana, 1 dl vina, sol, papar.
Na ulju poprite kosani luk, dodajte kosani enjak, brano, rajicu i kosani
celer. Promijeajte, dodajte oiene i kuhane pueve, malo popirjajte. Posolite,
popaprite i zalijte vinom. Uz povremeno mijeanje i dolijevanje vode pirjajte
oko 40 minuta. Posluite uz palentu.
------------------------------------------------------------------------------------------------Kad ste sakupili pueve ostavite ih 3-4 dana u zatvorenom sanduku da se oiste.
Pueve prvo dobro operite u nekoliko voda a zatim ih pustite neko vrijeme u
slanoj vodi (kojoj ste dodali ocat) kakao bi ispustili svu svoju sluz (ako ih niste
prije toga drali u sanduku). Nakon toga kuhajte ih oko 1 sat, izvadite iglom iz
kuice i ponovo prokuhajte u vodi kojoj ste dodali luk, enjak, korijen i list
perina, lovor. Ovako se puevi pripremaju za daljnju obradu.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Branjeni puevi
Sastojci: 2 kg pueva, 2 dl ulja, 5 dag brana, sol.
Oiene, kuhane i ocijeene pueve posolite, uvaljajte u brano i prite na ulju
dok porumene. Ocijedite od masnoe i posluite.

Puevi s vrhnjem
Sastojci: 10-15 pueva, sol, 2-3 lice masti, 1 dl kiselog vrhnja, 2 jaja, 2 lice
kukuruznog brana.
Dobro oprane pueve skuhajte u slanoj vodi, izvadite ih iz kuice, oistite im
crijeva i dobro ih operite. Tako oiene spustite u kipuu slanu vodu i kuhajte
etiri sata. Ocijedite ih, stavite na ugrijanu mast i dodajte preljev koji ste
napravili od vrhnja, jaja i brana. Mijeajte na vatri da se dobro popri.

Puevi s vrhnjem i kukuruznim branom

Sastojci: 1 kg oienih pueva, 3-4 glavice luka, 2 lice masti ili ulja, 2 lice
brana, 2 lice fino mljevenog kukuruznog brana, 3 dl vrhnja, 1 lica mljevene
crvene slatke paprike, papar, malo juhe.
Pueve spustite u kipuu vodu i kuhajte 5-10 minuta. Odvojite kuice i crijeva,
pa ih operite u vie toplih voda. Kuhajte jo 2-3 sata. Skuhane ocijedite i dobro
operite. Ispreni nasjeckani luk, dodajte puevima i pirjajte jo pola sata. Pospite
kukuruznim i obinim branom, nekoliko puta promijeajte, dodajte papriku, sol
i papar, zalijte juhom, prokuhajte i na kraju dodajte vrhnje. Posluite s
okruglicama od kukuruznog brana.

Puevi u bijelom vinu

Sastojci: 24 skuhana pua i toliko kuica, 2,5 dl suhog bijelog vina, 2,5 dl
pileeg temeljca, 4 granice kozlaca (trajna zelen iz porodice kozlaca, upotrebljava se
kao fina zainska biljka za slana jela),17 dag maslaca, 2 lice kosanog perina,2 lice
kosanog bosiljka i kozlaca, 3 enja enjaka, krupna sol.
U posudu stavite vino, temeljac, granice kozlaca i jednu au vode, pustite da
kljua 2 minute. Dodajte pueve i kuhajte jo 7 minuta. Skinite s vatre i ostavite
hladiti oko 2 sata, u istoj tekuini. Ocijedite i stavite po jednog pua u svaku
kuicu. Pomijeajte kosani enjak, bosiljak, perin i kozlac s omekanim
maslacem. U svaku kuicu stavite malo smjese, pueve stavite na lim (protvan)
prekrijte krupnom soli. Pecite na 180 oC u zagrijanoj penici oko 8 minuta.
Odmah posluite.

Salata od pueva
Sastojci: 2 kg pueva, 8 jaja, 0,6 dl ulja, 15 dag luka, 1,5 dag lista perina, 2
lovorova lista, , 2,5 dl vinskog octa, papar, sol.
Oienim i kuhanim puevima dodajte luk izrezan na krike, kuhana jaja
izrezana na kockice, zainite uljem, octom (kvasinom), soli, paprom, pospite
kosanim perinom, promijeajte i posluite.

Maruni

Juha od maruna
Sastojci: 1 l vode, 40 dag istih, kuhanih i pasiranih maruna, sol, papar, kosani
perin, vrhnje za kuhanje.
Marune skuhajte, oistite, stavite u vodu i sve zajedno izmiksajte. Juhu zainite i
ostavite da se lagano kuhan jo 10 minuta. Na kraju dodajte vrhnje za kuhanje.

Pire od maruna
Sastojci:1 kg maruna, vrhnje za kuhanje, malo soli, mukatni orai.
Oistite marune od prve kore koja je puna tanina. Prokuhajte dok ne omeka, a
potom ogulite drugu koru s jo toplih plodova. Marune propasirajte i razrijedite
s vrhnjem za kuhanje. Smjesi dodajte malo soli i mukatni orai.
------------------------------------------------------------------------------------------------Ovaj naputak osnova je svih jela na bazi maruna, pogotovo slastica.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Rezanci s marunima i vrganjima

Sastojci: 30 dag kuhanih maruna, 20 dag vrganja, 40 dag rezanaca, maslac, sol,
papar, kosani perin, ribani ovji sir (parmezan), vrhnje za kuhanje.
Na maslacu poprite gljive izrezane na listie i pustite da se lagano pirjaju
nekoliko minuta. Dodajte vrhnje za kuhanje, sitno kosane marune, perin,
posolite i popaprite po ukusu. Kad je umak gotov dodajte ribani ovji sir i
pomijeajte s kuhanim rezancima.
------------------------------------------------------------------------------------------------Jelo moete pripremiti samo od kuhane tjestenine, kuhanih kestenja pomijeano
sa licom kopra, maslinovim uljem i paprom. Kestenje poprite na ulju, dodajte
kuhanu tjesteninu, pospite koprom, soli i paprom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Patka s umakom od maruna

Sastojci: 4 odreska pajih prsa, granica rumarina, 1 eanj enjaka,
maslinovo ulje;
za umak: 45 dag maruna, 5 ml ulja, 3,5 dl mlijeka, 1 mali luk sitno nasjeckan, 1
mrkva sitno nasjeckana, sol, papar, 30 ml zagrijanog ulja.
Marinirajte 2 sata prsa u mjeavini rumarina, listia enjaka i ulja. Marune
ispecite 20 minuta na 180 stupnjeva, a potom ih ogulite. Oiene marune
stavite u posudu s mlijekom, lukom i mrkvom i kuhajte 10-15 minuta dok ne
omekaju. Ocijedite ih, posolite i popaprite, te propasirajte. Dok se peku prsa
ugrijte umak, a prije posluivanja razrijedite ga vrhnjem. Polijte umakom
peenje i ukrasite kuhanim marunima.
------------------------------------------------------------------------------------------------Ovaj umak moe se koristiti uz sve vrste peenja.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Sloenac s marunima
Sastojci: 0,5 kg krumpira, 35 dag teletine, 35 dag pileih bataka, 30 dag preane
unke, 30 dag kuhanih i oienih maruna, 2 dl proeka, 1 aa vrhnja za
kuhanje, 2-3 lice ribanog ovjeg sira, 2 luka, lovor, maslac, 2 dl mlijeka.
Na kockice izreite teletinu, unku te meso bataka. Popirjajte izrezan luk na
maslacu, dodajte lovor, meso, sve zaine, prelijte proekom i ostavite da se pirja.
Kad meso omeka dodajte vrhnje, malo vode i ostavite na laganoj vatri jo 10
minuta. U meuvremenu ogulite krumpir, nareite ga na ploke i skuhajte u
slanoj vodi pomijeanoj s 2 dl mlijeka. Kad je meso gotovo stavite ga u
namaenu vatrostalnu posudu, te ga prekrijte ocijeenim kuhanim krumpirom,
pospite listiima maslaca i ribanim ovjim sirom. Pecite u penici na 200 oC sve
dok se krumpir ne zaari, tj. posmei.

Nadjeveni telei odrezak s lovranskim marunima

Sastojci: 70 dag telee ruice, 8 kriki sira, 8 kriki unke, 4 dag kuhanih
lovranskih maruna, 1 jaje, krune mrvice (prezli), brano, zaini po elji.
Odreske malo potucite, posolite i na svaki stavite dvije krike sira, dvije unke i
pospite mljevenim marunima. Zamotajte odreske, uvrstite koncem ili dugim
tankim tapiem i panirajte u brano, jaja i mrvice (ako elite panirati na beki
nain tada to uradite na slijedei nain: pomijeajte brano i mrvice, odreske
uvaljajte u mjeavinu brana i mrvica, razmuena jaja i ponovo u mjeavinu
brana i mrvica). Prite u dubokoj masnoi. Odrezak posluite na umaku od
maruna uz restani krumpir. Ukrasite jelo (tanjur) krikom narane, tuenim
vrhnjem i cijelim marunima.

Gula od kestena
Sastojci: 80 dag govedine, 4 glavice luka, 2 enja enjaka, 1 zelena paprika,
sol, mljevena crvena paprika, 70 dag kestena, masnoa.
Na masnoi popirjajte kosani luk, dodajte meso izrezano na kocke, papriku
izrezanu na male kockice. Podlijte vodom i pirjajte dok meso potpuno ne
omeka. Dodajte mljevenu crvenu papriku, posolite, podlijte vodom, dodajte
skuhane i oiene kestene. Sve zajedno na tihoj vatri kuhajte jo desetak
minuta.
Jelu (luku) moete dodati i slaninu, kasnije malo crnog vina u isto vrijeme kad i
vodu, i lovor. Dobiti e te novi okus.

Janjetina i kesteni
Sastojci: 1,5 kg janjetine (loiji dijelovi), 2 lice ulja, 1 lica brana, 0,5 l juhe,
sol, papar, majina duica, lovor, 2 mrkve, 4 glavice luka, 1 granica celera, 2
enja enjaka, 1 kg kestena.
Ogulite i nasjeckajte luk. Meso nareite na kocke i poprite na ulju da dobije
smekastu boju i pobranite. Prite dalje mijeajui. Ostruite, operite i nareite
mrkve. Isprite luk na ulju, dodajte meso i mrkvu pa pirjajte podlijevajui
juhom. Dodajte usitnjeno zainsko bilje i enjak nasjeckan na vrlo sitno.
Posebno skuhajte i ogulite kestenje. Umijeajte u zgotovljeno meso, posolite,
popaprite i pirjajte jo 5 minuta. Odstranite sloj masti s vrha, jer bi jelo bilo
premasno.
------------------------------------------------------------------------------------------------Istarska ovca; Istra je u prolosti bila napuena ovcama, 1869. bilo ih je neto
manje od 160.000. Postoji krupniji tip istarske ovce (juna Istra) i manji tip
(Lanintina i istona Istra). Rije je o pasmini mlijene ovce koja u vrijeme
laktacije (210 dana) daje 135-145 l mlijeka od kojega se proizvodi tradicionalni
polutvrdi, punomasni sir, te janjad.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Janjetina, fui i kesteni

Sastojci: 70 dag janjetine s kostima, 1 svenji korjenastog povra za juhu, 60
dag fua (istarska tjestenina) ili makarona, 18 skuhanih i oguljenih kestena, 1
glavica luka, 1 manja konzerva nasjeckanih rajica, 1 dl crnog vina, 1glice
rumarina, 2 renja enjaka, maslinovo ulje, tvrdi sir, sol, papar.
Odvojite kosti od janjetine. Kosti kuhajte 40 minuta u 1 l vode s korjenastim
povrem, solju i paprom. Ocijedite. Oljuteni luk isprite sa 4 lice ulja pa
primijeajte sitno narezano meso. Kad dobije boju, zalijte vinom i juhom,
posolite i popaprite pa pirjajte 40 minuta. Oljutite enjak te nasjeckajte s
rumarinom i dodajte tjestenini kad i narezane kestene. Primijeajte skuhanu i
ocijeenu tjesteninu te jo malo ulja. Pospite listiima sira i odmah posluite.

Junei gula s kestenjem

Sastojci: 50 dag junetine bez kosti (vratina), 40 dag kuhanih i oienih kestenja,
2 glavice luka, 10 dag suhe mesnate slanine, 1 paprika babura, 3-4 enja
enjaka, 1 liica slatke mljevene crvene paprike, mast, lovor, papar, sol, 2 dl
vode ili jo bolje bijelo suho vino.
Na zagrijanoj masti poprite slaninu narezanu na kockice, dodajte iskosani luk
(posolite ga), oienu papriku narezanu na rezanie, usitnjeni enjak, sve
zajedno kratko poprite. U posebnoj posudi na zagrijanoj masnoi poprite
meso narezano na kocke da dobije smeu boju (meso moete prije prenja
uvaljati u malo brana; dobiti e te gui umak). Preeno meso umijeajte ranije
prenom luku i paprici, dolijte toplu vodu i pirjajte da meso posve omekani.
Pospite mljevenom crvenom paprikom, posolite, popaprite, podlijte s 2 dl tople
vode (ili vinom), dodajte posebno skuhano i oieno kestenje. Sve zajedno
kuhajte oko 10 minuta. Gula posluite uz domai kruh, svjeu ili ukiseljenu
salatu prema elji.

Telei odresci s kestenjem

Sastojci: 40 dag teletine za odreske, 20 dag kuhanih i oienih kestena, 1
liica meda od kestena, 12 lovorova lista, 2 bobice kleke (borovice), 4 dag
maslaca, 2 dl bijelog vina, sol.
Oprano i obrisano meso nareite na tanke odreske te dobro istanjite lupajui
batiem. U velikoj tavi zagrijte maslac s klekom i lovorom, i u tome isprite
odreske s obje strane. Zalijte vinom i posolite. Pirjajte na srednje jakoj
temperaturi 6-7 minuta. Povremeno okreite odreske. Umijeajte kestene i
poslije 2-3 minute i med da meso i kesteni dobiju sjaj.

Istarski fileki

Sastojci: 1 kg kuhanih fileka, 4 dag ulja, 3 dag suhe slanine, 1/2 glavice luka, 2
renja enjaka, 1 dag paprike, 1 lica pirea od rajice, lovorov list, sol, krune
mrvice, 1/4 dl kiselog vrhnja, perinov list.
Kuhane fileke nareite na tanke rezance. Na ulju i nasjeckanoj slanini preprite
luk i enjak. Dodajte papriku, pire od rajice, mrvice i jo malo preprite.
Dolijte malo vode i kuhajte 15 minuta. Umijeajte fileke i lovorov list te
posolite. Jelo mora biti gusto. Pustite kipiti jo pola sata. Na kraju umijeajte
vrhnje i nasjeckani perinov list.

gvacet (vacet, primorski gula)

gvacet se dijelila na pravi i lani.
gvacet, onaj pravi, istrijanski, sprema se od kokoi. Dananji - moderni,
lani, samo se naziva gvacetom, teleim, goveim...
Nekad davno, kroz mnoga stoljea, stanovnitvo Istre teko je ivjelo od
svog rada, bavei se uglavnom poljoprivredom i vinogradarstvom, esto se
borei s neimatinom i glau. Govedo je bila radna ivotinja koju nije imala
svaka obitelj. Veliki i snani istarski volovi bokarini, radili su zajedno sa
svojim gospodarima koji su u njima gledali svoje partnere-teake, supatnike i
pomonike u tekom radu, svoje bogatstvo, i nije se o njima razmiljalo kao o
hrani.
S druge strane, kokoi je bilo oko svake kue. Kad bi odsluila svoj vijek
kao nesilica, najvea uloga jedne kokoi bila je prehraniti obitelj. No i tada se
moralo tedjeti, pa se od jedne kokoi moralo izvui najvie to se moglo da bi
se svi zasitili. gvacet od jedne kokoi, uz palentu koja se gotovo svakodnevno
kuhala, ili domau tjesteninu u nekim sveanijim prilikama, zaista je bio ukusan
i obilan obrok za cijelu obitelj.
U kvarnerskom zaleu i na otocima pastirski nain ivota i ovarstvo
imali su glavnu ulogu u prehranjivanju domaeg stanovnitva. Tako se
kvarnerski gvacet od onog istrijanskog razlikuje u vrsti mesa - umjesto
kokojeg, janjee je meso ovdje glavni sastojak. I dok se u Istri uz gvacet, od
tjestenine uglavnom posluuju fui, na Kvarneru se spremaju urlice.
Najpoznatije su one dubaljanske, s otoka Krka.
Razlika pri pripremi gvaceta u odnosu na gula je ve na samome
poetku, dok se kod gulaa najprije pirja luk na vruem ulju, u pripremi
gvaceta najprije se na vrelome ulju pre komadi kokojeg ili janjeeg mesa.
Tek kad se meso zarumeni, dodaje se luk.
Koliina luka i nain zgunjivanja, druga je razlika izmeu gulaa i
gvaceta. Dok se u gula stavlja manja koliina luka koji se pirja dok gotovo ne
nestane, a zatim se cijela masa zgunjava dodavanjem brana, pravi se gvacet
zgunjava iskljuivo velikom koliinom luka koji se pirjanjem pretvara u vrlo
bogatu elatinastu bazu.
I komadii rajice su ono to dodatno obogauje gvacet u odnosu na
gula u kojem e se te malo rajice nai jako rijetko ili nikako.
Na kraju, prava razlika, onu koja daje osebujan miris i okus pravom
gvacetu, daje vino. Vino u istarskoj kuhinji ima vrlo veliki znaaj i gotovo je
nezaobilazno jo od antikih vremena. Tako je i u pripremi gvaceta. Uz male
razlike u odabiru vina, bijela malvazija ili moda crni merlot, ono je osnovno
ime se podlijeva dobar gvacet, uz sasvim malo vode ili eventualno temeljca.
Odabir zainskih trava (lovorov list, bosiljak i maurana).je posljednji in
po kojem e se gvacet razlikovati od kuhinje do kuhinje.

gvacet od domae kokoi s fuima

Sastojci: pola domae kokoi, 10 dag luka i eanj enjaka, 1,5 dl maslinova
ulja, 3 oguljene rajice, mala lica brana, 2 dl malvazije, 10 dag brana za fue,
1 jaje, sol, papar i nekoliko iglica rumarina.
Upotrijebite stari lonac s poklopcem, po mogunosti nonin (zbog boljeg
dojma). Ukoliko koko sluajno nije domaa, ve kupljeno pile, zagrijte
ga na laganoj vatri.
Na zgrijanom ulju, u posudi s poklopcem, poprite izrezanu koko na komade
dok ne dobije boju zlata. Meso izvadite i na istoj masnoi pirjajte sitno
nasjeckani luk dok ne izgubi tekuinu te dodajte oguljene rajice narezane na
kockice. Vratite meso u posudu, poklopite i pirjajte 10-ak minuta da se sastojci
sjedine. Pospite branom i prelijte istom pileom juhom, temeljcem ili toplom
vodom. tek toliko da prekrije meso. Poklopljeno kuhate na laganoj vatri dok
meso ne omeka uz dodavanje soli, papra i rumarina. Na samom kraju ulijte
vino.
tijesto za fue: u brano stavite cijelo jaje (utanjak i bjelanjak) i malo soli
(istarski omjer je na 1 kg brana, 6-8 cijelih jaja). Mijesite dok se tijesto ne
pone odvajati od prstiju. Razvaljajte ga to tanje i izreite na kvadratie 4x4cm.
Svaki kvadrati omotajte oko kuhae i stisnite krajeve da se spoje. Kuhajte u
kipuoj slanoj vodi, izvadite, procijedite i dodajte u posudu s mesom kokoi,
kratko prokuhajte. Posluite istim vinom koje ste koristili pri kuhanju,
malvazijom.

Telei gvacet

Sastojci: 80 dag mesa od telee lopatice (pleke), 2 glavice luka, 6 enjeva

enjaka, 25 dag rajica, 2 dl bijelog suhog vina, prstohvat maurana, prstohvat
bosiljka, 1 vezica perina, 1liica brana, 1 dl ulja,sol, papar.
Meso nareite na kockice i poprite na zagrijanom ulju. Kad meso dobije smeu
boju, izvadite ga i na istom ulju poprite kosani luk, enjak i perin. Vratiti
meso, zainite mauranom i bosiljkom, posolite i popaprite. Pirjajte na laganoj
vatri, povremeno dolijevajui juhu, temeljac ili toplu vodu. Kad meso omeka, a
voda ukuha, posipite branom, promijeajte i podlijte vinom. Kuhajte
(krkajte) na laganoj vatri dok ne dobijete gusti umak.
gvacet od teletine, svinjetine ili piletine posluuje se uz razne priloge od tijesta
ili uz palentu. U Istri se gvacet ipak najee posluuje uz fue, originilan
prilog istarskog kraja.

Domaa lignja nadjevena marunom, prutom i kampima

Sastojci: 1,20 dag lignji, 30 dag pasiranog maruna, 10 dag pruta, 15 dag
kampi, papar, perin, maslinovo ulje.
Napravite smjesu za punjenje od sitno nasjeckanog maruna, pruta i kampi, te
time napunite lignje koje ste prethodno oistili. Lignje ispecite na aru i kad su
gotove prelijte ih perinom pomijeanim s maslinovim uljem. Kao prilog
posluite leo blitvu ili krumpir.

Pjenasta krema od maruna

Sastojci: 50 dag svjeeg slatkog vrhnja, 20 dag kreme od maruna (moe i pire),
10 dag mlijeka, 5 dag eera, malo brandya, 2 dag meda, 9 g elatine u listiima,
12 maruna (kuhanih i oguljenih).
Kuhajte mlijeko sa eerom i medom, te rastopite u tome listie elatine koje ste
prethodno namoili u hladnoj vodi. Ostavite da se sve ohladi. U meuvremenu
izmijeajte kremu od maruna, brandy i zgnjeene marune. Slatko vrhnje
izmiksajte u vrsti lag. Kada smjesa sa elatinom pone vrsnuti umijeajte
kremu od maruna s brandyem, tuenim vrhnjem, te kremu podijelite u nekoliko
zdjelica ili u jednu veu. Ostavite sve da se odmori 4 sata. Posluite s preljevom
od rastopljenog eera na maslacu.

Puding od maruna
Sastojci: 45 dag maruna, 3 dl mlijeka, 12 dag eera u prahu, 2 jaja, 2,5 dag
gorkog kakaa, liice ekstrakta od vanilije, 5 dag eera za glazuru, svjee
tueno vrhnje za ukras i ueereni maruni.
Razreite marune i kuhajte ih par minuta u kipuoj vodi, a potom ih ogulite dok
su topli. Stavite ih u posudu s mlijekom i polovinom eera u prahu. Kuhajte
mijeajui dok ne omekaju. Kad se ohlade propasirajte ih. umanjke tucite s
ostatkom eera dok e dobijete svijetlu pjenastu smjesu. Utucite kakao prah i
vaniliju. Posebno tucite bjelanjak dodavi im eer. Umijeajte sve smjese i na
kraju bjelanjke. Stavite puding u namaeni kalup i pecite 15-20 minuta na 180
oC. Izvadite, pustite ga da se 10-tak minuta ohladi, istresite iz kalupa i ukrasite
tuenim vrhnjem i ueerenim marunima.

Lovranske kuglice
Sastojci: 1,2 kg maruna, eer ili med po ukusu, 20 dag okolade za kuhanje.
Skuhani marun propasirajte i izmijeajte sa eerom ili medom. Oblikujte
kuglice i kada se potpuno ohlade umoite ih do pola u rastopljenu okoladu. Ova
koliina dostatna je za 15-tak kuglica.

tangice od maruna
Ispecite bijelo biskvitno tijesto po uobiajenom naputku, a zatim ga, ako je
deblje, prereite na pola ili ako je tanko kao za rolat, na dva komada. Tajna je u
kremi: tucite 0,5 l slatkog vrhnja, dodajte ohlaeni puding od vanilije (od 1
vreice). Marunu oistite vanjsku koricu, kuhajte ga, pa oistite i unutarnju
pokoicu, a najljepe komade ostavite za ukras. Dobro ga ispasirajte i umijeajte
u kremu te njome premaite biskvit, preklopite ih, izreite na tangice (moe i
kocke), pa svaki komad ukrasite cijelim kuhanim marunom.

Pita od maruna
Sastojci: 50 dag maruna, 30 dag svjeeg sira, 5 jaja, 1 umanjak, 10 dag
groica, 10 dag oguljenih i nasjeckanih badema, 20 dag eera, cimet u prahu,
2 dl kvalitetnog bijelog vina, tijesto za pitu.
Namoite groice u vinu i ostavite ih da omekaju. Promijeajte pire od
maruna, sir, jaja, bademe, 15 dag eera, groice namoene u vinu skupa s
vinom. Pospite cimetom. U kalup za torte stavite list tijesta za pite tako da visi
preko ruba. Stavite nadjev i prekrijte ga drugim dijelom tijesta. Dobro zatvorite
rubove. Namaite povrinu umanjkom. Pecite 50 minuta na 180 oC. Peeno
posipajte ostatkom eera.

Kola od maruna
Sastojci: kutija pikota ili 25-30 keksa petit-beurre, 20 dag maslaca, 20 dag
eera, 3 umanjka, 30-40 dag protisnutih kuhanih maruna, 5-6 lica mlijeka, 6
rebara okolade, rum.
Marune skuhajte, ocijedite, oistite i jo vrue propasirajte. Pjenasto umutite
maslac, eer i umanjke. U tu smjesu umijeajte ohlaene protisnute marune,
mlijeko i 4 rebra naribane okolade. U zdjelu najprije stavite toliko kreme da
pokrije dno, zatim slaite red pikota ili keksa, nakvaenih mlijekom i rumom,
zatim red kreme itd. Odozgo ukrasite ribanom okoladom.

Torta od maruna
Sastojci za biskvit: 6 umanjaka, 6 bjelanjaka, 20 dag eera u prahu, 3 lice
okolade u prahu, 40 dag istog pasiranog maruna, praka za pecivo; za
nadjev: 36 dag maslaca, 36 dag eera u prahu, 2 lice ruma, 2 vanilin eera, 50
dag pasiranih maruna.
Pjenasto izmijeajte umanjke i eer, te okoladu u prahu. Dodajte marun
izmijean s pola praka za pecivo i na kraju snijeg od bjelanjka. Rukom lagano
sve izmijeajte. Smjesu stavite u namateni kalup i pecite sat vremena na 170
oC. Kad je gotovo ugasite penicu, otvorite vrata i ostavite tortu unutra jo neko
vrijeme da ne bi pala. Za nadjev izmijeajte sve sastojke mikserom i namaite
tortu kad se ohladi. Nadjev je dovoljan za jedno filanje iznutra i ukraavanje
torte.

Neka od ostalih istarskih jela

Salata od slanih srdela

Sastojci: 20 dag slanih srdela, 25 dag luka, 0,5 dl maslinova ulja, 0,5 dl kvasine
(vinskog octa), papar.
Slane srdele oistite od ljusaka, veima izvadite i kosti. Dodajte im na ploke
narezan luk, zainite uljem, octom i paprom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Posluite kao predjelo.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Juha od dunja
Sastojci: 8 dl crnog vina , 30 dag dunja, 10 dag eera, 1 lica maslinova ulja,
malo papra.
Dunje nareite na krike, poslaite ih na lim, zalijte s malo vina i ispecite u
penici. Ispeene stavite u zdjelicu, prelijte mjeavinom preostalog vina, eera,
ulja i malo papra. Uivajte malo u dunjama i malo srknite vino.

Juha od bobia
Sastojci: 1 kost od istarskog pruta, 15 dag graha, 3 lista lovora, 4 krumpira, 10
dag suhe slanine, 1 rajica, 2 enja enjaka, malo korijena celera, 1 alica
bobia, sol, papar.
Grah prokuhajte, ocijedite i stavite u posudu u kojoj se kuha kost od pruta, s
nastruganom suhom slaninom, kosanim enjakom i naribanim celerom. Kuhajte
na laganoj vatri sat i pol., a zatim dodajte bobie, na kockice narezan krumpir,
posolite i popaprite. Ako juha nije dovoljno gusta, pred kraj kuhanja dodajte
licu gustina umijeanog s malo vode.

Juha sa koljkama i kampima

Sastojci: 1 lica maslinova ulja, 10 dag mesa kampa, 10 dag mesa koljaka,
perinovo lie, 1 lica gusto ukuhane rajice, 1 reanj enjaka, sol, papar.
Pristavite 1 l vode, posolite i popaprite. Oprano meso koljki i kampa stavite u
provrelu juhu. Umijeajte rajice pa kuhajte 5 do 10 minuta. Na kraju dodajte
nasjeckani enjak i perinovo lie.

Bistra juha od paroga

Sastojci: 6 dag suhih gljiva, 1 kg paroga (narezanih na komade od 5 cm), 7,5 dl
bistrog temeljca od povra ili piletine, 1 lica maslaca, sol, svjee mljeveni
papar.
Penicu ugrijte na 150 stupnjeva. U alici tople vode moite gljive 30 minuta.
Ocijedite ih i nareite. Donje dijelove izboja paroga i gljiva stavite u
vatrostalnu posudu. Podlijte kipuim temeljcem i stavite u penicu. Kuhajte 30
minuta. Dodajte pupove paroga i maslac. Prema ukusu zainite solju i paprom.
Smanjite temperaturu na 140 stupnjeva i nastavite kuhati jo 30 minuta.

Krem juha od paroga

Sastojci: 1/2 kg zrelih paroga (kad paroge ponu gubiti na kvaliteti najee se
rade krem juhe), 1 kg krumpira, 1 mala glavica luka, 3 dag maslaca, 1 lica
brana, 7,5 dl vrueg pileeg temeljca, 2 umanca, 1,25 dl vrhnja, bijeli papar.
Oprane i oiene paroge nareite, nakidajte aku najboljih vrhova za
ukraavanje. Narezane paroge stavite u lonac i nalijte s toliko slane vode da ih
pokriju. Dodajte oien i narezan krumpir i luk, te zakuhajte. Pokrijte lonac,

smanjite vatru i kuhajte polagano 15-20 minuta, dok povre ne omeka. U pari
posebno skuhajte vrhove paroga i odloite ih. Rastopite maslac, dodajte brano
i napravite svijetli zaprak. Postupno dolijevajte pilei temeljac i dobro mijeajte
da se brano ne zgruda. Zakuhajte i izlijte na neprocijeeno povre. Sve zajedno
usitnite u mijealici ili fino pasirajte. Ako ima vlakana, pire protisnite kroz sito,
zatim smjesu ponovo stavite u opran i obrisan lonac. Istucite umanca i vrhove
tako da se dobro izmijeaju, a zatim ih umijeajte u juhu. Posolite i popaprite.
Dodajte vrhove paroga i uz mijeanje polagano ugrijte. Juha ne smije zakuhati,
jer bi se umanca zgruala. Ako je previe gusta, razrijedite je temeljcem ili
vrhnjem. Posluite odmah.

paroge s vruim umakom od maslaca

Sastojci: 1 kg paroga, 1,4 kg maslaca, limunov sok, 4 lice nasjeckanog
perina, gruba sol, svee mljeveni papar.
paroge stavite kuhati. Rastopite maslac, ali pazite da nije prevelika
temperatura, jer e cvrati i poutjeti. Posudu s rastopljenim maslacem stavite u
kipuu vodu, tako da se maslac rastopi i jako ugrije. Dodajte po ukusu limunova
soka i umijeajte nasjeckani perin. Posluite vrue paroge, posute grubom
solju i paprom, a umak ( posebno za svaku osobu ) posluite u zdjelicama kako
bi svaki sam mogao umakati paroge.
Na ovaj nain se pripremaju najkvalitetnije paroge

ugo od paroga
Sastojci: 10 dag paroga, maslinovo ulje, 1,5 dl kiselog vrhnja, lie perina, sol,
papar.
Prokuhane paroge poprite na zagrijanom ulju. Dodajte vrhnje i kosani perin,
promijeajte, zainite i prokuhajte 3-5 minuta.

Salata od paroga
Sastojci: 50 dag paroga, 1 tvrdo kuhano jaje, 1 glavica luka, 2 lice ulja, 1 lica
kvasine (vinskog octa), 2 lice nasjeckanog perina, sol.
paroge oistite, odreite im drvenasti nejestivi dio, a vrkove nareite na
komadie duljine oko 3 cm. Stavite ih u kipuu vodu sa malo soli i kuhajte na
laganoj vatri dvadesetak minuta. Kad omekaju, ocijedite ih i ostavite da se
ohlade. Ulje, ocat, nasjeckani luk i perin vrsto izmijeajte i tim umakom
prelijte paroge. Ukrasite plokama tvrdo kuhanog jaja.

paroina
Kuhajte paroge u posoljenoj kipuoj vodi oko 15 minuta. Dobro ocijedite,
zauljite i ohladite. Jede se hladno, poliveno kvasinom i ukraeno tvrdo kuhanim
jajima.

paroge s prutom u vinu

Sastojci: 20 dag paroga, 20 dag pruta narezanog na tanke fete (ploke), 20
maslina, 2-3 liice kapara, 1,5 dl bijelog vina, maslinovo ulje, sol, papar.
Na vruem maslinovu ulju naglo poprite prut. Izvadite ga i stavite na topli
tanjur, na ostatku ulja poprite paroge, dodajte ostale sastojke i kratko
popirjajte (1-2 minute). Ako elite malo gui umak pirjajte neto due. Prut
vratite u umak, i odmah posluite.

Ravioli i paroge na mornarski

Sastojci: 50 dag brana, prstohvat soli, lica maslinova ulja, vode po potrebi, 10
dag paroga, 2 lice maslinova ulja, sol; umak: 8 kampa, 16 dagnji, 4 lignje, 2
dl bijelog vina, 2 enja enjaka, 10 maslina, 1 izrezani pomidor (rajica).
Pomijeajte sve sastojke i umijesite tijesto za raviole. Razvaljajte ga na debljinu
oko tri milimetra. paroge nasjeckajte, propirjajte i sloite na kupie po
polovici tijesta u razmaku od 5 cm. Preklopite drugom polovicom tijesta i
izreite raviole (kvadratie tijesta). Kuhajte u kipuoj vodi. Kad isplivaju na
povrinu, gotovi su. Umak: na vruem maslinovu ulju poprite kampe, lignje
narezane na kolutie te dagnje. Dovoljno je minuta, dvije. Dodajte kosani
enjak, cijele masline, narezani pomidor i podlijte bijelim vinom. Zainite i
kratko popirjajte. U gotov umak umijeajte raviole i odmah posluite.

Juha od koprive
Sastojci: mlade koprive, maslac, luk, 1 l tople vode ili ostatak tekuine od
kuhanja povra.
Mlade koprive prokuhajte u vreloj vodi i iskoite. Na maslacu zautite sitno
kosani luk, dodajte koprive, popirjajte kratko i zalijte vodom ili tekuinom od
kuhanja povra. Prokuhajte kratko i zainite po elji.

Bijela manetra
Sastojci: pet, 30 dag krumpira, 8 dag korijena celera, 10 dag svjee rajice, 10
dag suhe slanine, 2 dag enjaka, 1 lovorov list, sol, papar.
Oien krumpir i korijen celera izreite na kockice i kuhajte u vodi u koju ste
prethodno dodali pet. Posolite, popaprite, dodajte rajicu izrezanu na vee
komade i lovor. Zainite jo po potrebi s petom, dodajte eljenu tjesteninu
(rezance) i kuhajte 20 minuta.

Istarska manetra
Sastojci: 45 dag krumpira, 30 dag graha, kost pruta, 15 dag peta (isjeckana
slanina) sol, papar, enjak, 45 dag kukuruza.
Oieni i opran grah stavite kuhati s kosti pruta, koju ste rasjekli. Kada
prokuha, ocijedite vodu i dodajte istu, posolite, popaprite, dodajte enjak, pet
i krumpira izrezanog na kockice.Kuhani krumpir izvadite, protisnite i vratite
natrag u posudu. Dodajte kukuruz i po elji istarske kobacice. Kuhajte jo oko
pola sata.

Manetrica s jemom
Sastojci: 20 dag graha, 15 dag jema, 2 lista lovora, pola manjeg korijena celera,
1 mrkva, 1 eanj enjaka, 1 manji luk, 4 tanke ploke suene slanine, sol,
papar.
Dan prije stavite grah moiti u vodi. Ocijedite ga i kratko kuhajte u neslanoj
vodi. Ocijedite ga i premjestite u lanac s hladnom vodom. Dodajte lovor,
oguljenu i sitno narezanu mrkvu, celer i enjak. Poklopite i oko sat i pol kuhajte
na laganoj vatri (nekada su se jela lagano kuhala krkala, zato su i bila bolja
nego danas, kad se sve radi na urbu). Jeam kuhajte 40 minuta u kipuoj i
slanoj vodi, ocijedite ga i primijeajte grahu. Nastavite kuhati dok grah ne
postane mekan. Grabilicom (upljom kuhaom) izvadite grah i jeam, pa ih
usitnite vilicom (ili izmiksajte) i vratite u lonac (to je novija varijanta, nekada se
tako nije radilo). Jelo posolite i popaprite, u tavi poprite komadie narezanog
luka i slanine. Kad slanina postane hruskava, primijeajte sve manetrici i
odmah posluite.

Manetra s koromaem
Sastojci: 20 dag graha, 45 dag krumpira, nekoliko granica koromaa, 50 dag
dimljenih rebara, 15 dag dimljene slanine, 5 dag enjaka, 1 vezica lia perina,
2 lista lovora, 25 dag oguljene rajice (svjee ili iz konzerve), sol, papar.
Dan ranije namoite grah. Pristavite grah i kad dobro provri, ocijedite ga i
ponovo pristavite s novom svjeom vodom. Dodajte dimljena rebra, lovor, sol i
papar. Oistite enjak, iskoite ga kao i perin i slaninu. Sve zajedno izmijeajte
i dobili ste pet - istarski zain (istarska vegeta). Umijeajte u manetru
juhu. Ogulite krumpir i nareite na kockice i dodajte u napola skuhan grah. Kad
sve omeka, dodajte rajicu narezanu na kockice, krupno narezane koromaa,
sol i papar. Jo samo da juha provri i - posluite.

Manetra sa slanutkom (Bijela manetra)

Sastojci: 15 dag graha, 25 dag krumpira, 30 dag slanutka, 0,5 dl maslinova ulja,
2 enja enjaka, sol, papar.
Slanutak dan ranije potopite u vodu, drugi dan ocijedite i kratko prokuhajte. Isti
postupak uradite s grahom. Grah i slanutak kuhajte u loncu, kada su polukuhani
dodajte krumpir i nastavite kuhati tako dugo dok se krumpir ne raspadne
(raskuha) i odredi gustou manetre. Zainite kosanim enjakom, solju i
paprom. Neposredno pred kraj kuhanja dodajte maslinovo ulje.
------------------------------------------------------------------------------------------------Ako manetra nije dovoljno gusta, moete je zagustiti i laganom zaprkom, ili
izdvojite nekoliko lica slanutka i krumpira, protisnite i vratite natrag.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Repa i faol na lovranski

Po kazivanju Lovranke: stavila sam kuhat faol na mrzlo, a nutra jo zapeta od
pruta, domae panceti, malo maslinova ulja, sol, papar. Posebno sam skuhala
repu, domau kiselu repu, kuhala je jedno pola ure, pa onda procijedila i oela.
Repu sam onda stavila na domau mast i eanj, dodala skuhani faol, jo malo
kuhala sve skupa i gotovo.

ili
Frika repa z faolom
Sastojci: kilo frike repe, faol (za sakega po pest; po osobi onoliko koliko stane
u aku), sol i papar, smok (mast), etiri zrna esna, lica muke.
Repa se olupi, opere i naree na kusi. Stavi se kuhat va posoljenu mrzlu vodu.
Stavimo kuhat i faol z kakovun suhun praun koicun. Posolimo ga pri kraju
kuhanja. Kad je repa kuhana (to e van pokazat pirun, ako ga zabodete va repu),
ocedimo je i propasiramo na pasiralicu za konpir. Va padele otopimo smok
(masti ali dve lice uja), pobranimo z mukun i malo zautimo, nareemo esan
i popaprimo. Podlejemo z mrzlun vodun pa neka zagusti. Lejemo va repu i
dodamo kuhan faol i malo njegove vode. Zmeajmo.
Juto tako moremo pariat repu z konpirom. Meso faola morete skuhat konpir,
tomfajmo ga i stavimo va repu. Ovo jilo je malo bledo, a je konpir gled bez
kolora. Uz uvu repu gredu jako dobro junee nicle na umido, al koltlete na
brzo i palenta. Mesto mesa jako su dobre i ofrigane slane ribe al frike
sardelice.

Repa na padelu
Sirovu repu narezat i stavit kuhat z dva-tri kopiria, a pred kraj stavi se nutra
kuhat i narezana nat!. Kad je skuhano ocedi se i hiti na ule i esan i jo sledi
prodinstat, soli i papri i stavi na stol.

Repa na belo
Repu se zriba i hiti na ule i esan dik ne omeka. Onda se malo popapri i tako ji.

Repa gulaon
Faol se stavi kuhat, zapeta se s pancetun i esnom, stavi nutra suhega mesa i
tri-etiri kopirii ki se potle zmaste. Kuha se dobre tri ure. Posebe se stavi kuhat
zribanu repu. Kadagod se kuha par minuti a nekad rabi i pol uri ako je repa trja.
Onda se repa ocedi, prodinsta ju se na malo esna i potle desetak minuti zmea s
faolon. Doda se sled papra i soli koliko rabi pa se jo kuha tako skupa jedno
desetak minuti. Z dobrun repun treba bacilat tri i pol ako ne i etiri uri.
I na kraju, kako bi to zgledalo ba iuo, kot da bi za nekakovu fetu, na pijat tako
pariane repi se poleje pali dobrega gulaa.

Merlin i konpir na padelu

Posebno va slanoj vode skuhat merlin (mrkva) i kopir. Na ule pofrigat kapulu,
dodat merlin i konpir dokle se ne dobije gusti pire. Dosolit i popaprit. Prilog za
se mesa.

Bakalar s posuticama (pasutice)

Sastojci: 1,30 kg dimljenog bakalara, 1 svenji povra za juhu, 2 lista lovora,

sol, papar u zrnu, 20 dag krumpira, 8 dl obinog i 2 dl maslinova ulja, 2 srednje
velike glavice enjaka, mljeveni papar; za posutice: 1 kg brana, 2 jaja, sol; za
umak: mijeano obino i maslinovo ulje, 4-5 slanih srdela, mrvice.
Bakalar moite jedan dan. Istucite ga batom pa moite jo jednu no. Skuhajte
ga s povrem, lovorom i paprom u zrnu. Skuhajte krumpir u slanoj vodi.
Skuhani bakalar oistite pa isto meso tucite s krumpirom da biste dobili glatku
smjesu. Umijeajte pomalo ulje, usitnjeni enjak, sol i papar. Polijte

maslinovim uljem. Zamijesite tijesto za posutice, nareite i skuhajte. Za umak

usitnite srdele, malo ih poprite na ulju, umijeajte mrvice te isprite i prelijte
preko posutica.
------------------------------------------------------------------------------------------------posutice (pasutice) - domaa tjestenina; tijesto se izree u kvadratie 4x4, skuha
u slanoj vodi oko 10 minuta, i posluuje uz zelje i bakalar ili preliveno s
poprenim slanim srdelama. Bakalar s posuticama je staro jelo istarskih
ribara.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Rioto od paroga i kampa

Sastojci: 30 dag paroga, 50 dag manjih kampi, 40 dag rie, maslinovo ulje, 2
enja enjaka, sol, papar, maslac, ribani ovji sir( istarski ili paki).
Oistite repove kampa, a od glava skuhajte temeljac (glave stavite u gazu,
zaveite i uloite u vodu da vidi na kuhai). Na ulju poprite riu, dodajte
iskidane paroge, kosani enjak, te podlijevajte temeljcem. Kuhajte na laganoj
vatri uz povremeno mijeanje. U pola kuhanu riu dodajte oiene kampe, sol,
papar, maslac. Sve zajedno kuhajte dok ria ne omeka. Posluite toplo s
ribanim sirom za posipanje.
Pariana rakovica po istarski

Nakon to se rakovici skinuli travu s oklopa, dobro je operite i etkom izribajte.

Stavite je kuhati u vrelu vodu, tako da joj prvo uronite lea/hrbat. Kuha se oko
15 minuta. Izvadite je, odstranite noge, izvadite iz oklopa meso, jaja ( ikru ) ako
ih ima i smeu masu. Sve to stavite u posebnu posudu, nakon to ste usitnili
meso. Izmijeajte s mrvicama, nasjeckanim perinom i enjakom, paprom,

podlijte s malo kvasine i maslinovim uljem. Ispecite nakratko u tavici i stavite

natrag u oklope. Oklope nakratko stavite na vatru da se popri. Posluite u kori.
------------------------------------------------------------------------------------------------Uz rakovicu posluuju i istarsku supu (juhu), koja je esto bilo prvo i jedino jelo
za zajutrak (kuhano vino i stari kruh). Supa/juha je u loniu iznad rakovice.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kuhane rakovice
Najjednostavniji nain pripremanja ovih vrlo ukusnih rakova je kuhanje.
Rakovice stavite u kipuu posoljenu vodu i kuhajte 20 minuta (zavisno od
koliine). Kad su kuhane, izvadite meso iz tijela i klijeta. Zainite po elji.
------------------------------------------------------------------------------------------------Na ovaj nain ribari su na brodu jeli rakovice.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Brodet od mrkaa
Sastojci: 2 kg mrkaa, 1 kg luka (kapule), 2dl maslinova ulja, 0,5 kg pelata (ili
izvorno rajice), lovor, rumarin, sol, papar.
Mrkae oistite i sirove izreite na komadie, i stavite na hladno u lonac (na
hladno znai stavite bez ugrijane masnoe i zaista u hladnu posudu). Dodajte
izrezani luk, sve podlijte maslinovim uljem, poklopite i stavite kuhati oko 45
minuta. Tijekom kuhanja mrkai e pustiti svoj sok u kojem e se kuhati. Nakon
45 minuta dodajte lovor, rumarin, sol, papar te uspite izrezane rajice (ili
pelate). Sve zajedno kuhajte jo oko 45 minuta. Povremeno mijeajte. Posluite
s palentom.

Mrkaii na ribarski nain

Uzmite po potrebi mrkaia (moe i veih mrkaa) koje najprije oistite. Zatim
ih stavite u vodu i dobro skuhajte. Kad ocijenite da su gotovi izvadite ih iz
posude, a dio temeljca u kojem su se kuhali sauvajte. Dok se mrkaii hlade
stavite kuhati krumpir u kori, kojega po zavrenom kuhanju ogulite i izreite na
ploke. Mrkaie poslije kuhanje nemojte oprati ve ih takoer izreite na sitne
ploke. Tako pripremljen krumpir i mrkaie stavite u posudu, podlijte
temeljcem, posolite, popaprite i zainite octom, maslinovim uljem i sokom
limuna. Sve dobro izmijeajte i posluite kao marendu ili predjelo.

Mrkai u zelenom umaku (ugu)

Sastojci: 1 kg mrkaa, 1 vea mrkva, 1 korijen celera, 4 dag luka, 2 lista lovora,
limun, 1 vezica lista perina, 2 enja enjaka, usitnjeni sredina kruha, aa
aromatiziranog octa (ne balzamik), aa maslinova ulja, sol, papar.
Mrkae oistite, isperite pod tekuom vodom i dobro ocijedite. U veoj posudi
zavrite vodu u koju ste stavili narezanu mrkvu, celer i luk, lovor i limun bez
kore narezan na krike. Posolite i pustite da kuha deset minuta. U vodu stavite
mrkaa i kuhajte na srednje jakoj vatri pola sata. Skuhanog mrkaa nareite na
manje komade i stavite na pladanj za posluivanje (topli). Zeleni umak
pripremite od sredine kruha (koliko stane u aku) koji ste natopili u
aromatizirani ocat, potom ocijedili i stavili u posudu sa kosanim perinom i
enjakom. Sve dobro izmijeajte vilicom, dodajte maslinovo ulje, sol i papar.
Prelijte preko mrkaa, u meuvremenu ve ohlaen, promijeajte i posluite.

Jegulje po istarsku
Jegulju izreite na komade duine 5 do 10 cm zavisno od veliine i ostavite
barem 2 sata u salamuri koju ste pripravili od: nekoliko lica maslinova ulja,
soka jednog limuna, nekoliko zdrobljenih enja enjaka, kosanog lia perina,
soli i papra. Zeleno lie vinove loze (moete zamijeniti liem kupusa),
raunajui po 2 lista za svaki komad jegulje, operite. Komade jegulje i malo
salamure stavite na list, zamotajte u jednom smjeru, a zavrite sa dugim listom
poprijeko. Pomou komada tanke ice osigurat ete omot od otvaranja i sauvati
sokove kod okretanja. Na dobro ugrijanom rotilju ili eravici, na srednje jakoj

vatri, pecite sa svake strane po 6 ili 7 minuta. Maknite s rotilja, uklonite icu i
stavite na tanjur, tako da list ostane odozdo. Uz pomo masline, krike limuna ili
malo kosanog lia perina dotjerajte izgled. Jede se jegulja i lie. Neki
smatraju lie velikom poslasticom.

Fui s juneim gulaom

Sastojci: 80 dag juneeg mesa bez kosti, 25 dag luka, 2 dl ulja, 25 dag svjee
rajice, 3 dag brana, 2 dl bijelog vina, sol, papar, list lovora, enjak.
Nasjeckani luk poprite na ulju i kad pouti dodajte na kockice izrezano meso.
sol, papar, nasjeckani enjak, list lovora, i usitnjenu rajicu. Pirjajte uz
postepeno dolijevanje vode. Kad meso omeka i tekuina prokuha dodajte
brano. Malo promijeajte, dolijte vino i vode toliko da prekrije meso. Pustite da
kuha na laganoj vatri.
fui: 50 dag brana, 2 jaja, sol
Od brana, jaja, soli i vode umijesite glatko tijesto, razvaljajte ga na tanko i
izreite na kvadratie veliine 4x4 cm. Kvadratie oblikujte tako da dva
suprotna kuta savijete prema sredini i pritisnete da se zalijepe, ili vrhove
komadia tijesta, koja ste izrezali na romboidne oblike, namatate pomou
vrbovih tapia i stisnete u sredini. Fue kuhajte u kipuoj vodi, kuhane
ocijedite i prelijte juneim gulaom. I danas vrijedi pravilo da to je fu manji to
je kvalitetniji. Kuanica koja je pripremila gost fue, ukazala mu je veliku ast.
------------------------------------------------------------------------------------------------Istrijani su poznati po jelima od tijesta koja se posluuju uz razliite slasne
umake. Nekada su se takvi obroci pripremali za teak, a jedan od njih je i
poznata tracada (krpa, prnja) odnosno iroki rezanci, iji okus se upotpunjuje
maslinovim uljem i ribanim sirom. Tijesta su se esto mijeala i sa slanim
srdelama.
Istarski njoki: 40 dag brana, 1 kg krumpira, 2 jaja, sol ulje. Kratko umijeajte i
isto toliko kuhajte u slanoj kljualoj vodi. Njoki se ne rade od mladog krumpira
jer je vodenast.

Pljukanci tjestenina istog sadraja ali se oblikuje trljanjem izmeu dlanova, u

tanke omanje valjuke (oblika vretena, u sredini deblji a na krajevima ui).
Za fue i pljukance radi se isto tijesto. Stare domaice kau da za tijesto od 1
kg brana treba 10 jaja, 2,5 do 3 dag soli i vode po potrebi.
Od kukuruznog bijelog brana kuhali su se bijeli ganci koji su, kao i palenta,
bili seljaka i lako probavljiva hrana.
Rezanci od heljde pripremaju se od 1 kg heljdinog brana, 3 jaja, malo soli,
maslinova ulja i vode. Ne treba ih dugo mijesiti.
------------------------------------------------------------------------------------------------Palainke z parugami najprvo pariamo testo za palainki (cvet,
mleko, jaja, sol ali bez cukara) i speemo oko deset palainki. Zavisi kolika je
familija. Frigane palainki napunimo z smjesun ku smo prej tega pariali. Nju
storimo tako da zdinstamo na sitno narezanoj kapulice oiene i oprane parugi.
Kad one omekaju dodamo 15 dek unki ili domae panceti, a more se i
kombinirat. Nakon tega va smjesu dodamo 15 dek naribanega mehkega sira i s
ten namaemo palainki ke potle posloimo va tamp. Prej nego a ih stavimo
va pe da se zapeu prelejemo ih z kiselen vrhnjem va ko smo zmeali dva cela
jaja i naribali malo trdega sira. Se se to pee dok se ne zauti, a potle drito na

stol. Ovako spravjene paruge z palainkami moru se posluit za obed kot

predjelo al kot dodatak, a moru bit i glavno jelo, zavisi kakov ki ima apetit.

Brancin s artiokama
Sastojci: 1,20 - 1,50 kg brancina, 12 artioka, 3 dag luka, enjak, 4 zrna kapara,
4 l ribljeg temeljca, 2 dl bijelog vina, 1 dl vinjaka, 2 dag ribljeg zaina u prahu,
12 dag maslaca, 4 slane srdele.
Na dno lima stavite alu-foliju, premaite je umuenim maslacem i slanim
srdelama. Na sredinu stavite brancina i oko njega blanirane artioke. Po ribi i
artiokama pospite nasjeckani luk, enjak i suho zainsko bilje. Dodajte malo
maslinova ulja i kapara. Foliju savijte s obje strane tako da je gornji dio otvoren,
ali tako da umak ne bi iscurio. Odozgo dolijte riblji temeljac, konjak i bijelo
vino. Pecite u penici na temperaturi 180-200 oC oko 35 minuta.

voje (listovi) u penici

Sastojci: 4 lista (voje) 0,5 kg krumpira, 10 dag maslaca, 2 lice maslinova ulja,
1 dl bijelog vina, kosani perin, sol.
Listove oistite, operite, posuite, posolite izvana i unutra, te ih uvaljajte u
rastopljeni maslac, a preostali ulijte u lim i poslaite listove. Obloite ih
listiima preostalog maslaca i stavite u zagrijanu penicu i pecite na 200 oC.
Podlijte vinom, pa pecite jo 10 minuta, izvadite ribu i pospite kosanim
perinom. Posluite s kuhanim krumpirom, zainjenim maslinovim uljem,
maslacem i perinom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Jedno od boinih istarskih jela. U Istri potuju staru uzreicu Boi kui
Nova godina svakud.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Fazan na Istarski nain (nadjeven kestenjem)

Sastojci: fazan, 30 dag kestenja, 20 dag suhe slanine, 2 tartufa (gomoljae, jelen
gljive - nisu obavezne), glavica luka, lice perina, 5 dag masti, 2 dl crvenog
vina (teran), sol, papar.
Oienog fazana posolite, nabodite prsa i batake renjevima slanine. Uvucite
pod kou na prsima nekoliko odrezaka tartufa. Na malo masti preprite luk sitno
nasjeckan, dodajte ostatke slanine, nasjeckani perin i dobro zarumenite,
ohladite i izmijeajte s kuhanim oguljenim kestenima, posolite i popaprite.
Ovom smjeso nadjenite fazana. Zatvorite otvor akalicama i pecite ga na malo
masti. Podlijevajte vinom. Peenog fazana nareite na komade i prelijte sokom
od peenja.

Fazan na tingul*
Sastojci: 1,20 kg fazana, 10 dag suhe slanine, 15 dag luka, 4 renja enjaka,
lie perina, 1 vea jabuka, 10 dag mrkve, 5 dag suhih ljiva, 1 dl maslinova
ulja, 1 dl bijelog vina, 2 lista lovora, granica rumarina, papar, sol, ovji sir za
ribanje.
Fazana nabodite rezancima slanine i krupnije narezanim enjakom, prereite na
etvero i stavite u posudu za peenje s uljem, svim zainima (osim vinom),
oienim i na komadie izrezanim voem i povrem. Pirjajte na laganoj vatri.
Povremeno zalijevajte vodom i pirjajte dok meso ne omeka (ne potpuno).
Izvadite meso i izreite na manje komade, a umak protisnite. Umak stavite
natrag u posudu, dodajte meso i zalijte vinom. Pirjajte dok meso ne omeka a
umak zgusne. Posluite s valjucima od krumpira i ribanim sirom.
------------------------------------------------------------------------------------------------tingul; dolazi od talijanske rijei tingare ili tingolo, a u prenesenom smislu znai
paprika od ivadi ili drugog mesa; umanjeno tingulet.

Tingul od pivca

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Srnei hrbat s proekom

Sastojci: srnei hrbat, malo kiselog mlijeka, sol, 7 dag suhe slanine, 7 dag masti,
malo mrvica, korijen celera i perina, 2,5 dl kiselog vrhnja, nekoliko lica
proeka.
Ako srnei hrbat nije od mladog srnjaka, stavite ga u kiselo mlijeko da odlei
dva dana. S hrpta skinite tanku koicu, posolite meso i nadjenite ga slaninom ili
obavijte plokama slanine. Pecite na vruoj masnoi, od 45 do 60 minuta. U sok
dodajte male kockice mrkve, korijena perina i celera, ispirjajte i dodajte proek.

Kuhana paleta
Svinjsku polu suhu lopaticu suenu najmanje 100 140 dana pripremite za
kuhanje. Najprije odvojite po zglobu lopatice koju kuhate. Preostali dio po rezu
blago posolite i popaprite pa vratite dalje suiti do slijedee potrebe, kad tanko
reete i odreske poprite na maslinovom ulju. Lopaticu kuhajte 40-50 minuta,
ovisno o veliini, u kipuoj vodi.
Kuhanu lopaticu pustite da se skoro ohladi u vodi u kojoj se kuhala, mlaku
izvadite iz vode i malo poeerite ako elite da izgleda blago zlatna.
------------------------------------------------------------------------------------------------palta je na slian nain kao prut obradjena i suena svinjska lopatica (pleka)
od prednje noge, samo to je manja i meka od pruta. Nakon suenja konzumira
se slino prutu, tj. odrezane nite (fete) se podgriju na maslinovom ulju i dodaju
kao delikatesni prilog uz razna jela, ili se vei komadi suhe lopatice ukuhavaju u
primorskom mesnom varivu (vact).
Prije pravog pruta od stranje butine, obino od Uskrsa se nainjala
suena pleka ili palta kako ju zovu u Istri i na otocima. Dio lopatice se
obavezno kuha, a dio priprema na nain gira-volta.
Na maslinovom ulju se kratko zapre (ili bolje rei zagriju) fete mladoga
nezrelog pruta, a pri kraju doda jo malo malvazije i to pusti neka se sve
zajedno prome.

Za Vazmeni doruak u Istri (prije velike Svete mise) uobiajeno se

prireuje:
- kuhana paleta (polusuha svinjska lopatica)
- kuhana slanina
- tvrdo kuhana jaja, sol
- mladi luk (ljutika)
- pinca
U nekim dijelovima Istre se uz lopaticu konzumira kuhana panceta,
kuhane kobasice i hladno janjee ili jaree peenje. Meso janjetine i kozlia je
uglavnom bilo prigotovljeno na padelu za ruak, poslije fui, kao glavno jelo.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Jota

Sastojci: 70 dag krumpira, 25 dag graha, 35 dag kiselog kupusa, 60 dag

dimljenih rebara, 12 dag dimljene slanine (samo bijeli dio bez mesa), list lovora,
15 dag luka, 3-4 enja enjaka, maslinovo ulje, morska sol, papar.
Dan prije namoite grah. Dimljena rebra stavite u hladnu vodu. Kad napola
omekaju, odlijte vodu, stavite novu (svjeu), grah i lovorov list. Kad grah
napola omeka, umijeajte oguljeni krumpir. Kupus stavite u malo vode.
enjak i slaninu iskoite, i spojite zajedno u gustu smjesu pet. Umijeajte u
kupus, posolite i popaprite. Skuhani krumpir izvadite, zgnjeite u kau i stavite u
juhu. Umijeajte kupus. Sve prokuhajte, zainite s maslinovim uljem i posluite.
------------------------------------------------------------------------------------------------Jota za ljude od mota (mot saeta misao na poetku knjievnog ili drugog djela,
osnovna misao)
Sloenac od graha i kiselog kupusa ili kisele repe.

U Istri je obavezan dodatak krumpir, dok je u Dalmaciji jeam.

Istarska jota obogaena je jo i sastojcima, delikatesama: istarskim kobasicama,
suhim komadima svinjetine, slaninom, ak i bravetinom. Jelo se zgunjava
kuhanim pasiranim grahom i zaprkom s veom koliinom pirjanog luka.
Istarska jota posluuje se na nain da se prazni tanjur pokapa maslinovim uljem
i kvasinom.
Jota se radi i od kisele repe koja se kiseli u ostatku tekuine od preana groa.
Jelo koje se priprema i tijekom karnevalskih dana a ne samo zimi. Rije iota je
tal. podrijetla i oznaava pojam - nimalo, nita, ne vrijedi, to se ne bi moglo
rei za ukusnost toga jela. Slino je i s buzarom, sama rije je u kontradikciji s
jelom.
A kakva jota mora biti: ko je hiti u zid, da dri ko melta
Za makare se pripravlja jota na otvorenom (na korzu ili pjaci) i po 700
porcija. Za to je potrebno: 50 kilograma kupusa, 30 kilograma vratine, 30
kilograma kobasica, i 10 kilograma suhih kostiju.
Primorci ovo jelo nazivaju tuketi u koje se stavlja u jednakoj koliini graha i
kiselog kupusa (po 50 dag), 10 dag jema, 70 dag suhog svinjskog mesa, 10 dag
luka, sol, papar, lovorov list i sve zagusti zaprkom od masti, brana, enjaka i
slatke crvene paprike.
------------------------------------------------------------------------------------------------Pogaa od paroga

Izradite tijesto kao za pogau (slino kao za kruh samo s neto manje kvasca), i
ostavite da se digne. U mjeavini maslaca i maslinova ulja sasvim lagano
propirjajte (da dobije laganu zlatnu boju) 10 tankih kosanih odrezaka prut (ili
pancete), dodajte listie ovjeg sira i skinite s vatre. Kuhane vrhove paroga (15
dag) izmijeajte s umuenim jajem, posolite i popaprite. Izraeno tijesto
raspolovite i jedan dio stavite na dno vee okrugle posude. Na njega stavite
paroge s pancetom i sirom. Pokrijte ostatkom tijesta i dobro spojite krajeve da
sadraj iz sredine ne izae pri peenju. Tijesto po vrhu namaite maslinovim

uljem iecite u penici na 180 -200 oC oko 40 minuta. Kad je pogaa peena
nekoliko minuta je prekrijte vlanom krpom te je odmah posluite.

Kruh s maslinama
Sastojci: 3,5 alice krunog brana, liica suhog kvasca, i sito toliko timijana
(majine duice), jedan svjei kvasac rastopljen u mlakoj vodi, alica odstajale
vode, 1,5 liica sine morske soli, po pola alice oienih crnih i crvenih
maslina, pola alice maslinova ulja.
Sve sastojke osim maslina stavite u veliki mikser i mijeajte na nioj brzini oko
10 minuta. Postepeno dodajte vode, vrlo polako, kao to se pripravlja majoneza.
Morate dobiti jednolinu masu. Nakon deset minuta masa bi se trebala odvajati
od stijenki. Dodajte oiene masline i sve opet dobro izmijeajte. Tijesto stavite
na dobro pobranjenu dasku, i dobro ga izradite mlaenjem. Napravite od
tijesta trucu i njome dobro udarajte po podlozi, to je mogue jae i s visine.
Nakon udaranja tijesto dobro izmijesite, ponovo napravite trucu i udarajte.
to je mlaenje due, kruh e biti bolji. Masu razdvojite u dvije polovice i od
svake napravite okrugli kruh. Stavite u koaricu s kuhinjskom krpom (tako se to
nekad radilo) na dnu, pokrijte istom krpom i na sobnoj temperaturi ostavite da
odstoji oko 2,5 sata. Ponovo ga izradite (mlaenjem i premijesite) i jo jednom
ostavite da odstoji, da se die. Kruh je dobro napravljen ako se pritisnuto tijesto
vraa u prvobitni oblik. Pecite 45 minuta na oko 150 oC zagrijanoj penici.
------------------------------------------------------------------------------------------------posno jelo Istre, jede se uz ribu i crno vino
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Kruh s koprivun
Kopriva se napol skuha. Kvas se s teplun vodun, cukaron i licun cveta stavi
zdignut. Onda se doda va cvet, posoli, stavi malo putra al ula i vodi i dobro
zmesi. Pa pusti da se zdigne. Ponovno se premesi i zamesi na sitno zrezana
kopriva. Stavi se va pleh i pee va teploj penice.

Istarske fritule
Sastojci: 60 dag brana, 3 dag kvasca, 3 umanca, 6 dag eera, 3 dag maslaca, 2
dl mlijeka, 0,5 dl rakije (neki stavljaju bijelo vino (1,5 dl) umjesto rakije),
naribanu limunovu koricu, 1 liicu soli, ulje za prenje, eer u prahu za
posipanje, 10 dag groica.
U 1 dl mlakog mlijeka razmrvite kvasac, dodajte malo eera i stavite na toplo
da uzae. U posudu s okruglim dnom stavite brano, sol, umanca, eer,
otopljeni maslac, pola koliine rakije, koricu i uzali kvasac, te mlijeko. Dobro
izradite tijesto kuhaom pa kad uzae, umijeajte groice i ostavite jo 30
minuta na toplome. U dubljoj posudi ugrijte ulje, tijesto grabite licom da dobije
oblik kuglice i isprite sa svih strana. Prene pokropite preostalom rakijom i
poeerite.
U tijesto po elji moete dodati i 20 dag grubo naribanih jabuka.
------------------------------------------------------------------------------------------------(Karnevalske slastice razlikuju se u Istri, Dubrovniku i Slavoniji uglavnom samo
po imenu. Sve su to kolai slini meu sobom, preni na ulju i poeereni.
Ovdje se navode samo istarske: fritule, cukeranii, lepirice i poderane gae).
Bumbari su fritule koje rade u Vodnjanu (prema nazivu u Istri za Vodnjance),
od brana, ribane korice limuna, ribane jabukem narezane narane, ribane
okolade, cimeta i groica. ekajui do ponoke uivaju se uz crno vino.
Badnja no ili, kako se u Istri kae, Vilija Boja ne moe bez fritula i krotula,
a blagovala se manetra od slanca, bakalara in banco s pasutice (krpicama od
tijesta) i zelje (kelj) na ulju.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Pakljunci
Sastojci za tijesto: 3 jaja, brano, malo vode, sol, malo ulja; za alu: 2 luka, 2-3
enja enjaka, malo ulja, nekoliko rajica (ili pasiranu rajicu u konzervi).
Izmijeajte sve sastojke i izradite tijesto. Razvaljajte ga i oblikujte komade u
obliku mlinaca (okrugli nepravilni komadi). Pecite ih s obje strane dok se ne
ponu stvarati mjehurii. Maknite s vatre. Pakljunci ili mlinci kako ih nazivaju u
unutranjosti (Zagorje, Meimurje i Podravina) pekli su se nekada na gornjem
djelu metalnog parheta (pei). Peene komade razlomite i kuhajte oko 3
minute (u posoljenu uzavrelu vodu stavljajte komade tako da svaki komad
dolazi izmeu prethodno stavljanog u vodu i ruba posude. Znai, redom jedan
iza drugog. Kuhane pakljunce prelijte alom koju ste pripremili na slijedei

nain: na ulju poprite kosani luk, dodajte kosani enjak i na kraju usitnjenu
rajicu (ili pasiranu rajicu).

Istarske krotule

Sastojci: 50 dag brana, 0,5 dl ulja, 10 dag kristal eera, malo soli, kora limuna,
0,3 dl rakije.
Ulje, eer, sol, rakiju i ribanu limunovu koricu izmijeajte i dodajte u brano.
Umijesite glatko tijesto. Od tijesta izvaljajte etiri plohe i nazubljenim
kotaiem izreite prutie iroke 1,5 cm, a duge toliko da od svakog moete
napraviti jedan vor (uzao). Krotule prite na vruem ulju dok ne porumene,
izvadite i poeerite.

Savijaa od paroga
Sastojci: 40 dag paroga, 5 dag pruta, 50 dag lisnatog tijesta, 9 jaja, kiselo
vrhnje, malo ulja, brano, sol i papar po elji.
paroge par minuta prokuhajte i ocijedite. Prut izreite na tanke rezance. Od
paroga, 8 jaja i pruta napravite kajganu (cvrtje, fritaju). Tijesto razvaljajte na
odreenu debljinu, po sredini stavite kajganu i preklopite. Premaite jajem i
pecite u zagrijanoj penici na 220 oC, od 20 do 25 minuta. Posluite toplo s
kiselim vrhnjem.

Savijaa od treanja (trudel od treanja)

Sastojci za tijesto: 30 dag brana, 2 lice ulja, 1 lica octa, malo vode, maslac, 1
jaje za premazivanje; za nadjev: 1 kg treanja, 10 dag eera, vanilin eer, 5
dag krunih mrvica.
Umijesite glatko tijesto od brana, ulja, octa i malo vode. Ostavite pola sata da
odstoji. Tijesto razvaljajte na to tanje i ostavite ga da malo prosui i lagano ga
pokropite s malo rastopljenog maslaca. Nadjenite smjesom od treanja i savijte
(zarolajte). Premaite razmuenim jajetom i pecite u penici na 180 stupnjeva ,
40-tak minuta.
Nadjev: trenje oistite od kotica, dodajte im eer, vanilin eer i krune
mrvice. Sve dobro izmijeajte. Po elji kratko ih propirjajte na eeru da malo
omekaju.
------------------------------------------------------------------------------------------------Varijanta za manifestaciju Dani reanj va Lovrane
Sastojci: gotove kore za savijau (trudel), 50 dag treanja bez kotica, 3 jogurta,
3 jaja, 2 ae od jogurta eera, 1,5 aa od jogurta ulja, 1,5 aa od jogurta
bijelog griza, 2 vanilin eera, 1 praak za pecivo.
Oistite trenje. U posudite umutite jaja i eer te dodajte ulje, bijeli griz i praak
za pecivo. Sve izmijeajte runo. Smjesu ostavite u hladnjak najmanje 1 sat. Lim
(protvan) namaite uljem (ili maslacem, ili obloite papirom za peenje). Koru
premaite ohlaenom smjesom, na nju poloite drugu koru koju takoer
premaite smjesom, pa treu s kojom ponovite postupak i jo dodajte trenje.
Smotajte koru u savijau (trudel). Ponovite postupak s preostalim korama. Na
kraju trudel premaite preostalom smjesom i stavite pei u zagrijanu penicu na
180 oC oko 45 minuta.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Torta od treanja
Sastojci za biskvit: 4 jaja,m 15 dag eera, 1 vanilin eer, 10 dag glatkog
brana, pola praka za pecivo; za kremu: 1 l mlijeka, 2 jaja, limunova korica,
gustin, eer, 2,5 dag otrog brana, 75 dag treanja.
Izmiksajte posebno bjelanjke, posebno utanjke sa eerom. Smjesi od utanjaka
dodavajte, lagano mijeajui, ostale sastojke i na kraju bjelanjke koje ste vrlo
oprezno i lagano umijeali. Sve zajedno jo jednom lagano promijeajte i ulijte u
namaeni kalup i ispecite. Peeni biskvit razreite vodoravno po sredini.
Za kremu na laganu vatru stavite mlijeko i kad prokuha dodajte brano, jaja,
eer, gustin i ribanu limunovu koricu. Lagano mijeajte dok se krema ne
zgusne. Pazite da ne zagori.
Trenje operite, oistite od kotica (manji dio ostavite za ukras) i kratko ih
popirjajte (dvije do tri minute) da puste malo sok ali da previe ne omekaju.
Donju plohu biskvita namoite (mlijekom ili vonim sokom iz kompota) te na
nju posloite polovicu pirjanih treanja i sve prelijte treinom kreme. Preklopite
drugom plohom biskvita, prelijte ostatkom kreme te na nju posloite ostatak
treanja i sve zajedno prelijte preljevom za torte. Ukrasite lagom i svjeim
trenjama.
------------------------------------------------------------------------------------------------renjada trenjada, poetkom lipnja u Lovranu, poseban je doivljaj kad
poznate sone crvene slatkice zvane lovranske renje, brtoinke autohtone
trenje koje dozrijevaju neto ranije od belice, zamiriu i stignu na stolove
svjee ili preraene u raznim oblicima, raznim kolaima.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Cukeranii

Sastojci: 1 kg brana, 5 jaja, 25 dag eera, 2 dl mlijeka, 25 dag maslaca, 3

vreice vanilin eera, malo soli, 2 dag sode bikarbone. Za umakanje: 2,5 dl
rakije, 25 dag eera.
Dobro izmijeajte jaja i eer. U malo mlijeka dodaje sol, vanilin eer i sodu
bikarbonu. Izmijeajte maslac u pjenu. Pomijeajte s jajima i eerom, dodajte
brano i umijesite tvre tijesto. Ostavite ga da odlei (da se odmara) desetak
minuta. Tijesto razvaljajte na 3-4 mm debljine. Izreite u trake iroke 10 cm i
duge 15 cm. Oblikujte pomou kotaia za rezanje tijesta u oblik potkove ili
neki drugi po elji. Poslaite u namaenu posudu za peenje i ispecite, u
zagrijanoj penici, na temperaturi od 180 oC deset do petnaest minuta. Peene
cukeranie namoite uvino, rakiju ili u proek a potom u eer.
------------------------------------------------------------------------------------------------Isti kola, skroman zalogaj od prhkoga tijesta, pod imenom cukarini pripravljaju
se na otocima Hvaru i Koruli za vjenanja.
Bez cukerania nema ni jedne fete; krtenja, berme, priesti, svata, za Vidove.
------------------------------------------------------------------------------------------------

Lepirice
Sastojci: 1 kg glatkog brana, 4 jaja, 0,4 l mlijeka, 2 dl vode, liica soli, 2 lice
masti (danas 1 dl ulja), eer u prahu.
Umijesite tijesto od brana, jaja i mlijeka, vode i soli. Tijesto mora biti glatko i
podatno. Razvaljajte ga na debljinu od centimetra. Jednu polovicu premaite
rastopljenom mau. Preklopite i opet premaite mau. Ponovo preklopite i
pustite da odstoji oko pola sata. Razvaljajte i ponovo preklopite i premaite
mau, kao u prethodnim postupcima. Tijesto treba ponovo odstajati oko pola
sata. Razvaljajte na debljinu od oko dva centimetra, oblikujte kvadratine

jastuie u (kotaiem za tijesto - arlicetom) i pecite u vruoj masti (danas

ulju), dok lepirice ne porumene sa svih strana. Pospite eerom u prahu po elji.

Poderane gae

Sastojci: 0,5 kg glatkog brana, 2 cijela jaja, 4 dag maslaca, liica eera,
prstohvat (priza) soli, 2 dl kiselog vrhnja, 2 dl obinog ulja.
Umijesite tijesto od brana, jaja, maslaca, eera, soli i kiselog vrhnja.
Razvaljajte na debljinu jednog centimetra. Izreite na pravokutnike i u sredini ih
nekoliko puta razreite, ali ne proreite tijesto do kraja (do ruba) da dobiju
oblik poderanih gaa. Pecite u zagrijanom ulju. Pospite eerom u prahu.
------------------------------------------------------------------------------------------------Lepirice i poderane gae (potrgane gae) slian su kola koji se razlikuju u
tome to se u jednima koristi mlijeko i mast a u drugim kiselo vrhnje i maslac.
Jedan i dugi pekli su se u vruoj masti. Za poderane gae koristio se i izraz
listarii. Poderane gae takoer pripremaju i Bunjevci - Bunjevaki listii.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Istarska pupica (Uskrnja pogaa) Titola ili u nekim dijelovima Istre jajarica

Sastojci: 1 kg brana + za lim (kalup), 3 dag kvasca, 7 dl mlijeka, 20 dag eera,

2 vanilin eera, 8 dag maslaca + za lim, 4 jaja, 2 umanjka, 1 limun, 0,5 dl
lozovae.
U 1 dl mlakog mlijeka namrvite kvasac. Dodajte po licu brana i eera,
promijeajte i stavite na toplo da uzae. U zdjeli izmijeajte 3 jaja, umanjke,
rakiju, obje vrste eera, naribanu limunovu koricu i na kraju otopljeni maslac.
Branu primijeajte uzali kvasac, smjesu jaja i pomalo dodavajte preostalo
mlijeko, da umijesite glatko, ali ne prevrsto tijesto. Ostavite na toplome da
uzae. Premijesite i opet ostavite na toplom 20 minuta. Tijesto podijelite u 4
dijela i od svakog nainite pletenicu (keke), bilo od tri, bilo od dvije trake.
Tradicionalno se na vrh pletenice utakne sirovo cijelo jaje, no moe se i spojiti u
vjeni, pa u sredinu ispeenog staviti obojeno jaje. Prije peenja premaite
razmuenim jajetom.
Najjednostavniji je nainiti vei vijenac. Stavite u okrugli namaten i pobranjen
lim, a u sredinu namaten i pobranjen loni da se pletenica ne spljoti. U
vijenac utisnite 5 jaja (moe drvena), a kad se ispee, u udubinu stavite obojena
jaja. U penici, zagrijanoj na 180 oC, male slastice pecite 15-20 minuta, a
vijenac 15-50 minuta.
------------------------------------------------------------------------------------------------pupa (lat. pupa; njem. Puppe); 1. igraka u obliku lutke; lutka, beba; 2. tip ene
koja ostavlja dojam lutke (oblo lice bez bora i plava kosa) i dugo ostaje
mladolika; 3. pozicija mesa bez kosti, krtina, meka; 4. sredina kruha (bez kore);
meka.
pupica tip fizionomije enske osobe bez obzira na dob; pupast koji je
mekane tjelesne grae.
Na uskrnjem blagdanskom stolu uz domai kruh, krotule, fritaju s prvim
parogama ubranim na okolnim poljima, obavezna je i titola koja se jede s
prutom i sirom ili umjesto krotula za desert.

Picanje jaja za Vazem

Picanje jaj za Vazam va Moenicah ima dugu tradiciju. Neki govore dvjesto,
neki tristo let. Ki e ga znat. Ovist uancu imaju i jo neka mesta va Istre, a
Moeniani su je oivjeli i stavili na jedan vei nivo pred nekih petnest let (oko
1995.) ka se j` inenjer Duan Rubini spametil da stori jenu veu atrakciju va
koj bi mogli uivat i turisti.
Na saki Vazam smo jo kot deca uivali doma picat jaja, tako da ustvari
moremo re da je to jedna familijska tradicija. Stariji se spamete kako je to jo
nekad ualo po, kada bi doma deca uala z miu kovanicu zbijat jaje za Vazem.
Kemu bi kovanica ostala va trdo kuhanen jaje, mogal bi ga onput pojist. Govore
kako su va to vreme jaja bila luksuz, a oldi verovatno jo i vie, pa se para da
su va to vreme onisti ki su picali bili jo uda ve velti nego a je to danas.
Va Moenicah su otkrili i to da ni bez vraga a euro bolje stoji od kune
na teajneh listah a, kako govore najbolji pisai va Moenicah, kovanica
od jedne kune lagja je eura, i tee ju je zabit va jaje. Zato se va Moenicah pica
s kovanicu od jenega eura.
Pravila izgledaju jednostavno pica se va stranice, a onisti ki pica mora
bit dva metra i osandeset centimetar od jaja, a bod se dobije samo ako oldi
ostanu zapicani va jaje.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Preni kolaii
Sastojci: 60 dag bijelog brana, 2 dag svjeeg kvasca, 2 dl ulja, 4 dag eera, 1
dag soli, grubo samljevenih oraha za ukras.
Namrvite kvasac u mlaku vodu da uzae, dodajte brano, sol, 1,5 dag eera, 0,5
dl ulja i zamijesite mekanije tijesto. Ostavite ga da uzae na toplom mjestu, opet
premijesite, oblikujte dugaak valjak i nareite na komadie dugake 2 cm.
Oblikujte ih u roie i ostavite na pobranjenoj dasci. U dubljoj posudi zagrijte
preostalo ulje i na njemu poprite po nekoliko roia. Kad je koji pren
uvaljajte ga u eer u koji ste umijeali samljevene orahe. Posluite kolaie jo
tople.

Istarski krofi sa sirom

Sastojci za tijesto: 50 dag bijelog brana, 4 umanjka, 4 lice ulja, malo soli; za
nadjev: 15 dag tvrdog istarskog ovjeg sira (zamjena je trapist), 1 jaje, 10 dag
eera u prahu, 5 dag otopljenog maslaca, aka groica, 1 jaje za mazanje, sol,
maslac i krune mrvice (prezli) za preljev.
Zamijesite tijesto od brana, umanjka, ulja, soli i 4 lice vode, kao da radite
rezance. Razvaljajte vrlo tanko. Za nadjev naribajte sir, dodajte sve ostale
sastojke (groice unaprijed namoite i ocijedite). Tijesto nareite na kvadrate,
premaite jajem i na svaki stavite licu nadjeva. Presavinite i pritisnite aom da
dobijete polukrugove. Ukuhajte u kipuoj slanoj vodi 10-15 minuta. Ocijedite,
prelijte mrvicama isprenim na maslacu.

Krafi

Sastojci za 30 komada krafi; za tijesto: 40 dag brana tipa 00, 3 jaja, prstohvat
soli, 3 lice maslinova ulja. Nadjev: 30 dag blagog mladog (svjeeg) kravljeg
sira, 10 dag ovjeg sira i 1 lica ribanog starijeg (tvrdog) sir, 2 jaja, 3 lice
eera, 1 lica tamnog ruma, 5 lica rastopljenog maslaca, 1 alica groica (5
dag); noviji dodaci: sok od 1/2 limuna, 1/2 paketa (5 g) vanilin eera ili liica
ekstrakta vanilije.
Tijesto umijesite kao za rezance. Trebate samo nekoliko kapi vode, jaja e vam
dati dovoljno tekuine kako bi izradili lijepo tijesto. Kad ste tijesto dobro
izradili, ne lijepi se vie na prste razvaljajte ga na debljinu 1 mm. Kotaiem za
tijesto oblikujte kvadratie veliine 5 cm. Na razvaljano tijesto - kupie stavite
po 1 licu nadjeva: zajedno umijeajte sve sastojke u jednoj posudi (zdjeli).
Poklopite drugim kvadratiem tijesta i dobro utisnite krajeve (slijepite tijesto) da
nadjev ne izae. Posebnim okruglim rezaem oblikujte nazubljene polu okrugle
krafe. Osuene na pobranjenoj dasci moete ih zamrznuti i uvati do tri
mjeseca.
Kuhajte ih u slanoj kipuoj vodi desetak minuta. Kuhane ocijedite i posluite
kao toplo jelo uz umak.
------------------------------------------------------------------------------------------------Turistika zajednica Opine Kran i ove godine (2011.), po osmi put, organizira
Krafifest. Rije je o tradicionalnom jelu s podruja Labintine, a pripravlja se

od vrlo jednostavnih namirnica - brana, masti, jaja i sira. Skromna istarska

kuhinja stvorila je brojne matovite kreacije, meu kojima i ovo slatko tijesto sa
sirom u obliku raviola.
Mnoge vrste tjestenine i dalje su sada izraene na tradicionalan nain kod
kue, kao to su fui, pljukanci i posutice, pogotovo za neke posebne prigode,
kao npr: praznici fete, vjenanja, krizme, boi, ... Najplemenitija tjestenina
Labinski krafi nadjeveni s tri vrste zrelih sireva: ribanim blagim kravljim sirom,
ribanim ovjim sirom mlaim i starijim, groicama, maslacem i koricom
limuna.
Odlino se sljubljuju sa slanim ili slatkim umacima, vjerojatno
zahvaljujui slatkim nadjevom. Pripremaju se kao glavno jelo i desert. Kao
tradicionalno glavno jelo posluuju se s umakom od govedine i piletine (ugo,
vrsta gula ili raguom). Kao desert, moete koristiti umak od vianja, malo
eera i crno vino teran (koje daje kiselost) ili moete samo preliti mjeavinom
ribanih oraha, maslaca, malo eera i nekoliko kapi domae rakije travarice.
Umak za krafe: 1 slatko vrhnje, 1 ribana naranina kora, sok 1 limuna, 5 dag
mljevenih oraha, eera po elji.
Stavite u tavu vrhnje, ribanu naraninu koru i sok narane. Zakuhajte i dodajte
orahe, promijeajte i zakuhajte. Prelijte vrue po krafima i odmah posluite.

slatki krafi

------------------------------------------------------------------------------------------------

Istarska povetica
Sastojci za tijesto: 50 dag glatkog brana, 25 dag kvasca, 10 dag eera, 7 dag
maslaca, 2 umanjka, 1 jaje, 1,5 dl mlijeka, korica narane, vanilin eera,
rakija po potrebi: nadjev: 25 dag oraha, 2 dl mlijeka, 12 dag eera, 10 dag
slatkih mrvica (od keksa), 10 dag eera, 1 jabuka, rakija po potrebi.
U zagrijano mlijeko i eer dodajte kvasac, otopite, ulijte u brano i jaja,
zamijesite i na kraju dodajte rastopljeni maslac i rakiju. Kad ste dobro izradili
tijesto ostavite ga, pokrivenog, da se die na sobnoj temperaturi. Na suho
poprite sitno isjeckane orahe, dodajte mlijeko i prokuhajte te u tako
pripremljenu smjesu dodajte preostale sastojke. Tijesto razvaljajte na debljinu od
pola centimetra, premaite nadjevom, zarolajte i sloite u namateni protvanu
(limu) u obliku pua. Dodajte listove masline i ostavite jo pola sata da se tijesto
die. Premaite jajem i stavite u zagrijanu penicu na 180 oC da se pee 40
minuta.

Faanski guti i delicije

Tjestenina sa salsom od kapule i inuna

Sastojci: 35-40 dag tjestenine (bigoli; tjestenina nalik pagetima samo deblja i
dua), 2-3 vee kapule (luk), 8-10 slanih inuna ili srdela, perin, maslinovo
ulje, sol, i papar,
Oiene kapule raspolovite pa nareite na tanke ploke (polumjesece) i pirjajte
na maslinovu ulju, na laganoj vatri oko 1 sat, dok ne dobijete pekmezasti
umak. Povremeno mijeajte, pazite da ne zagori te po potrebi ulijte malo vrue
vode. Pripremate li jelo od usoljene ribe, operite ih od soli, oistite od kostiju i
nasjeckajte, ako koristite filete iz ulja samo ih malo obriite kuhinjskim papirom
i nasjeckajte. Kad je kapula potpuno omekala dodajte inune i jo par minuta
mijeajte na vatri, posolite i popaprite po ukusu i umijeajte svjee kosani
perin. Skuhajte pagete (sauvajte nekoliko lica vode u kojoj se kuhala
tjestenina ako bude potrebno razrijediti umak), procijedite ih, promijeajte s
umakom i posluite toplo.
------------------------------------------------------------------------------------------------Prema povjesniarima gastronomije ovo je tradicionalno venecijansko jelo, koje
su Istriani usvojili i pripremaju za Badnjak, Veliki petak i Pepelnicu (ista
srijeda).
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Bobii (Fave; fave dei morti ili fave dei santi)

Sastojci: 60 dag badema, 1 kg kristal eera, 1 jaje, 0,5 dl 70-postotnog

alkohola,
60 dag mandula (badema, bajama, mandule) stavite u toplu vodu dok se koica
ne pone lupiti odmah ih izvadite i skinite koicu (stisnite bademe izmeu palca
i kaiprsta, koica bi trebala sam kliznuti). Ovako oiene bademe dobro
osuite (suite na plehu (limu) u penici na 50 oC, povremeno promijeajte).
Osuene i tvrde bademe sameljite i mliniu za mljevenje oraha. Pomijeajte
samljevene bademe sa eerom. Dobro istucite batom (da nema grudica) i
prosijte kroz sito. Sve stavite u zdjelu, dodajte toliko cijelih jaja koliko je
potrebno da dobijete dosta tvrdo tijesto. Uspite malo alkohola (alkohol je
umjesto kvasca (germe) i uiniti e tijesto prhkim i nadignut e se). Ako eli
kolaie kao okolada stavite malo kakaa (smjesu razdijeliti na dva dijela, u
jedan dio umijeajte 3 lice kakaa u prahu ili okolade, u drugi dio, koji e ostati
bijele boje dodajte ekstrakt vanilije 2 ampule). Izgled kolaia moe biti
prema boji koju stavljate u tijesto (trijetinske fave rade se u tri boje: bijeloj,
ruiastoj i smeoj. U tom sluaju se smjesa podijeli na tri dijela pa se u svaki
umijeaju dodaci ekstrakt vanilije, okolada ili kakao i za roza fave par kapi
boje za hranu s okusom jagode ili maline). Od ovako pripremljenog tijesta
oblikujte male kuglice meu dlanovima. Pecite ih u penici 50 oC 2-3 sata.
------------------------------------------------------------------------------------------------Izvorni naputak najpoznatije suake Slastiarnice Radman iz prve polovice
20. stoljea. Kolaii koji se pripremaju u vrijeme blagdana Svih svetih na
Sjevernom Jadranu i u Dalmaciji.
Obzirom da ovaj naputak (recept) ne sadri sastojke, kao neki drugi u koje se
dodaje brano, maslac, soda bikarbona, limunova korica, cimet, umjesto
alkohola se koriste rakija, maraskinodobro je da bobii odstoje dva, tri dana
dok malo ne omekaju.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Grancipora (rakovica) na buzaru

Sastojci: 2 kg grancipora, 25 dag luka, 2 dag enjaka, 2-3 lice koncentrata
rajice, kosani perinov list, 3 dag krunih mrvica, 1dl maslinova ulja, 4 dl
suhog bijelog vina, papar, sol.
Rakove dobro oistiti etkom i staviti ih kuhati u vrelu slanu vodu tako da im se
najprije hrbat uroni u vodu (Moete ih pripremiti na nain kao da pripremate
temeljac; rakovicu operite, otvorite i izvadite iz oklopa, zajedno s njenom
tekuinom pripremite je u dubokoj posudi loncu). Kada pocrvene nakon 15-20
minuta kuhanja, izvaditi ih iz vode, izvadite iz oklopa i oistiti meso. Na ulju
popriti sitno isjeckan luk, dodajte enjak, rajicu, oieno meso od rakovica,
podlijte vinom, pospite krunim mrvicama i sitno isjeckanim perinom, i ostali
mediteranskim zainima po elji (okusu). Popaprite i kuhajte jo oko 20 minuta.
------------------------------------------------------------------------------------------------Oni koji nisu jeli bazar ne mogu si doarati koji je to uitak: iako prizor
dugakih, bodljikavih nogu rakovice koja stri iz tanjura nije toliko primamljiv,
okus je neto sasvim drugaije; kidanje, lomljenje, pricanje i prljanje (kao kad
jedete kampe ili jastoga) dio je rituala kod uivanja u ovom jelu.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Morski pas u umaku (kadel u umaku)

Sastojci: 50 dag kadele (vrsta malog morskog psa), 2-3 enja enjak, vezica
lia perina, maslinovo ulje, 1 dl bijelog suhog vina, 1 lica krunih mrvica, 2
lice usoljenih kapara, 1,5 dl domaeg kiselog vrhnja, sol, papar.
Kadel izreite na odreske i kratko poprite u tavi na maslinovu ulju. Izvadite
odreske i odloite na toplo. U istu tavu ulijte 0,5 dl maslinova ulja i na laganoj
vatri proprite usitnjeni enjaka i pola vezice usitnjenog perina. Vratite
odreske kadele u tavu, dolijte bijelo suho vino, pospite sa licom krunih
mrvica, lagano protresite tavu i pirjajte oko desetak minuta. Sitno nasjeckate
dvije lice kapara, dodajte ih u tavu i sve zalijte sa 1,5 dl kiselog vrhnja. Sve
prokljuajte 1 2 minute. Skinite s vatre, pospite kosanim perina i stavite na
vatru da ponovo jednom provri. Skinite s vatre i ostavite par minuta da se vrhnje
stisne u umak (to).
Posluite domae fue i salatu po elji.
------------------------------------------------------------------------------------------------marinirano meso morskog psa, ili morska divlja, izrezano u fete (odreske) uz
brojne zaine te dodatak octa i vina kuha se u umaku od rajice, a posluuje se
uz peenu palentu.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Nadjevene lignje

Sastojci: 10 veih lignji, 15 dag slanine s prutom, 4-5 ribljih fileta slanih
srdelica, 10 dag kuhane rie, 3-4 enja enjaka, vezica lia perina,
maslinovo ulje, pire od rajice, lovor, prstohvat majine duice, rumarin,
nekoliko usitnjenih dagnji, sol, papar, 0,5 l suhog bijelog vina.
Lignje oistite i operite, pazite da tijelo ostane cijelo. Glave i krakove sitno
nasjeckajte pomijeajte s kosanim enjakom, perinom, sitno isjeckanom
slaninom od pruta i sitno nasjeckanim fileom slane sardele. Sve umijeajte i
isprite na malo maslinova ulja, posolite, popaprite i dodajte riu. Pirjajte jo
kratko, 1-2 minute. Ovako pripremljenom smjesom nadjenite lignje, zatvorite ih
akalicom, i priti na vrelom ulju dok ne dobiju lijepu ukastu boju. Nauljite
maslinovim uljem vatrostalnu posudu i u nju poslaite lignje. Izmijeajte 0,5 l
suhog bijelog vina sa ukuhanom rajicom i prstohvatom majine duice, malo
rumarina i nekoliko usitnjenih dagnji, sve prelijte preko lignji i stavite ih u
zagrijanu penicu. Pecite oko 30 minuta. Kada su lignje gotove stavite ih na
posudu za toplu posluivanje i prelijte mjeavinom: 3-4 lice ulja, soka od
peenja lignji, ako je potrebno malo posolite i popaprite. Posluite uz leo
krompir.

(poglavlje) KVARNER i HRVATSKO PRIMORJE

Opatija

Opatija

Opatija

Tramvaj u Opatiji

Suak Rijeka

(Suak; Granini most)

Rijeka

Rijeka

Rijeka

Kostrena

Bakar

Bakar

Georg Keller:
Uskoki pomorski okraj ispred Senja 1617.
Hrvatski povijesni muzej, Zagreb

Senj

Senj

stara primorska kua

Krk 1857

Krk, Hotel Frankopan u Omialj

Krk, Vrbnik

Krk, Vrbnik

Krk, Vrbnik

Krk, Krk

Punat; crkvica
Crkva svetog Dunata je uz crkve u Ninu i u Zadru jedna od najznaajnijih spomenika starohrvatske arhitekture.
Kako se vrijeme nastanka ne moe sa sigurnou utvrditi prema nekim nagaanjima izgraena je izmeu devetog
i dvanaestog stoljea. Prvi puta se spominje u 16. Stoljea nakon posjete biskupa Petra Bemba. Nakon smrti
biskupa Donata a Turre, njegovi roaci prodaju terene oko crkve te slijedi propadanje crkve.

Samostan Koljun

Drvene jaslice na Koljunu (otok Krk)

Juran dvori; Baka, Krk

Baanska ploa, Juran Dvori, Baka, Krk

(Rab)

Rab, Rab

Rab,Rab

Beli, otok Cres

Vransko jezero, Cres

Cres, Cres

Nerezine, otok Loinj

Kue na Susku prekrivene trskom

Nekadanji susaki vinogradi

Susak 1915 g. djeje ljeilite

Stari vinograd

Mukarci nose u vreama groe na preanje

Mladenka sa sveanom krunom jirland

Susaki ribari izvale mreu pune iglica (vrsta ribe)

Katel kula izgraena u 16. stoljeu

za obranu Oliba od gusara.

Grad Pag, otok Pag

Grad Pag, otok Pag

Izgradnja novog grada Paga zapoela je 18. svibnja 1443. godine.

Obnovu grada i pojedine zgrade izveo je arhitekt i kipar Juraj Dalmatinac

Pake ovce

Ovcu s punim pravom na narod dri blagoslovljenom ivotinjom, jer ga ona hrani i odijeva.
Tijekom stoljea postupno su se izdifenrencirale razliiti sojevi pramneki, svaki u svom kraju
i svaki za svoje uvjete podneblja,ishrane i naina dranja. U gorskim krajevima Lici i
Gorskom kotaru najrairenija je lika pramenka. Mediteranski tipovi pramneki su najbrojniji,
gotovo svaki otok ima svoj posebni soj, a najpoznatije su i po broju najvie - pake ovce,
creske pramenke (creske ovce), krke pramenke, istarske i rapske ovce (kraparice). Od
dubrovake rude preostalo je tek kritina mala populacija. Meu ravniarskim, panonskim
pramenkama najpoznatija je cigaja koja je zbog malog broja jedinki takoer ugroena.

Stara Novalja, otok Pag

Bakotin

kua na otoku Olibu

Kvarner je dio Jadranskog mora izmeu istarske i vinodolsko-velebitske

obale. Otonim nizovima (Cres-Loinj i Krk-Rab-Pag) podijeljen je na Rijeki
zaljev, Kvarneri, Velebitski kanal, Vinodolski kanal i Kvarner u uem smislu.
Hrvatsko primorje izvorno je naziv za obalni pojas od Rijeke (rijeke Rjeine) do
naselja Tribanj na padini Velebita (Velebitsko podgorje).
Prema sauvanim starim zapisima iz 16. i 17. stoljea saznajemo da su
sokai (kuhari) krkim knezovima (Frankopanima) pripremali ribu svake
srijede, petka i subote dok je za post bila obvezna.
Iz zapisa Jurja Zrinskog pisanog 1600. godine saznajemo da su bili veliki
gurmani, da su voljeli ribu, i to je trebalo za njihov stol:
.. jednu ili dvi ladice otrig i datal i prilipkov to najve more, lian na
ocat grancepore i inih vsake fele primorskih stvari, ter neka dan i no etuje
tekli s tuju simo...
Petar Zrinski je 1610. godine od svojih podanika u Vinodolu naruio da
mu hitno u akovec donesu za njega i njegove prijatelje suhe hobotnice, koje
su bile cijenjene puno, puno prije nego to je on i njegovi sladokusci uivali u
njima.
Prema sauvanim starim zapisima iz 16. i 17. stoljea riba se knezovima
pripremala svake srijede, petka i subote, i bila obavezna u vrijeme predboinog
posta.
Knezovi Zrinski i Frankopani meu svojim vlastelinskim pravima imali su
monopole na vino, masline i ribu, a njihove tunolovke na Pagu, Rabu, Cresu,
Krku, na podruju Vinodola, Selca, Povila, rnovice i Klenovice donosile su
im najvee prihode sve do smrti Frana krste Frankopana i Petra Zrinskog.
Bilo bi zanimljivo sastaviti knjiicu Kulinarske putositnice katelima
Frankopana i Zrinskih kako bi se prikazao ivot slavne obitelji nae
najznaajnije plemike loze.
Krk, Rab i Pag bili su ve stoljeima poznati po suenju hobotnica, dok je
na Rabu to bio poznati izvozni artikl naroito u Austriju, dok su soljenim
opskrbljivali i Vatikan. U to vrijeme je bio poznat specijalitet, danas potpuno
zaboravljen, dimljena ikra cipla.
Iz tog vremena poznat je naputak konzerviranja - mariniranja ribe:
oienu ribu treba kuhati u blagoj salamuri 20 minuta. Kuhana riba se slagala u
posude i zalijevala tekuinom od kuhanja. U tekuinu za kuhanje dodavali su:
klini, afran, rumarin i cimet, a marinirali su i jegulje, gire, ciple, arune i
tune. Tako pripremljena riba nazivala se galatina, galetina, zeladija, eladija
(to danas nazivamo - hladetina). Taj kulinarski i ribarski termin poznat je
zapravo ve u 12. stoljeu u Dubrovniku koji je izvozio tako pripremljenu ribu.

Naputak iz 1552. govori nam kako pripremiti zubatce, komare i pagare

marinirane za izvoz u Anconu i Veneciju: riba se rasijee na dva dijela i kuha u
octu i soli. Nakon kuhanja slae se u posude i zalijeva tekuinom od kuhanja.
Tako pripremljena mogla je stajati tri do etiri mjeseca.
Iz zapisa biskupa Tommasinia (Novigrad) iz 1645. godine saznajemo o
vrsnim soljenim i mariniranim jeguljama, girama, ciplima, arazima i tunama.
Jedinica mjere za soljenu ribu bio je baril, a temeljni naputak za baril soljene
ribe bio je: 55 kilograma srdela i 20 kilograma soli.

Dragutin Hirc, u svojoj knjizi Hrvatsko Primorje; Kugli & Deutsch,

Zagreb,1891., ostavio nam je zapisano i slijedee:
Primorska kua
Primorske su kue sa svoje istoe i reda daleko znane. Gradjene od
vapnenca kamena, liepo su obieljene prizemnice ili jednospratnice i proeljem
obino prama moru okrenute. Nisu poklobuene slamom ili pokrivene criepom,
ve radi jake bure sa liebcima. Ima li koji siromaniji kuerak drven krov, tad
je kamenjem potran, da mu bura daske ili indre ne raznese. Prozori su na
kuama veliki s toga sobe svietle i zrane; ne ima tu kulja, kroz koje bi jedva
glavu promoliti mogao, ni te hvata driem, ako dulje vremena u njima boravi.
One su iznutra liepo pobieljene i popodjene i malo je kua bez poda.
namjetaj jedne kue jednospratnice. Stupiv preko praga, obino
ti je na desnu ruku kuhinja. Ognjite je na jednu stopu visoko, od opeke
gradjeno, a nizko zato, da se za burnih dana oganj ne razlee. U sredini je
jamica, a nad njom garav lanac o koji se vjea kotao, kad se palenta kuha. Ima
tu i konji ili tronog na kojem se drva sue. Nad ognjitem ima krovi, a pod
njime i polica, ako nije gdje sa strane. Na polici ima lonaca, padela i padelica,
pijata (tanjura), pokrovia. to je sve od ila peeno. Jo ima u kuhinji: linjak
sa kuharicama (drvenim licama), ara, matela, palentar, solnica, pinjata,
popeak, lopia, feral (svjetiljka), sura i gradele za ribu, ribinjak, kopanjica, u
kojoj se kruh miesi, malinac, u kojem se kava melje, svia-uljenka, petrolejka,
brutulin, u kome se kava brutula (pee), tualjnik (tuak ili muar), ormar,
banak (klupa), pak koj panj, cipnje, treske i prae. Ako se ne zainja uljem, vise
sa svoda kusovi slanine, koja se po malo ree i troi.
Od kuhinje vode stube u prvi sprat, gdje su obino po dvie spavae sobe.
Tu je stol sa stolicama ili klupama, tu ormar, krinja i krevet. Primorski su
kreveti na poldrug metar iroki, jer mu i ena po selima, a tu i tamo i po
gradovima, zajedno spavaju. Stramac (madrac) i kuini (jastuci) napunjeni su
vunom. Po stienama vise razne svete slike, a ako je mu na moru tad pred slikom
Majke Boje gori iak i prije, to ena zaklopi oi i usne, odaalje molbu pred
prestolje Svevinjega, da mu mua sauva iva, i zdrava kui povrati.

Ne ima u primorju kue i kuerka bez zelena nakita. Nad ulinim vratima
nadvija se vinova loza, ukrasuju i cielo proelje kue, a uz nju uzdie i
hladovita smokvenica. Ima tu i kamenita klupa, na koju domari posjedaju i
odmaraju. Na prozorima goje liepu mauranku i sitan bosiljak, tu njeguju i
po koj ugledni ipak (ruu), rutvicu, fratrie (Tagetes), a po vinogradima
rumarin, neven-cviee, trandovije (althaea rosea) i obljubljene garofule
(klinie). .
Vidi li na primorevoj kui cimer od morske borovice, lovorike ili crnike,
tad je tu otarija. Pivnica je riedka, jer je teko u ivi kamen takovu udubsti,

ve imadu konobu, gdje u bavama ili mjeinama (u Vinodolu) vino stoji. Tu

su i stolovi, kod kojih se iz staklenih boca ili iz zemljanih, naaranih vria pije.
P r i m o r s k a j e l a. Prema kraju, u kojem primorac ivi i njegova je hrana.
On jede priprosto, u jelu je i pilu umjeren, zato zdrav i dugoiv. Znaajna je
hrana Palenta, koja ne manjka kod ni jednoga primorskoga stola, jer tko
palentu ne jede, tomu vele, da ne zna, to je dobro i zdravo. Ona se kuha u
bakrenom kotlu nad jakim ognjem. im je voda uzavrela, usipava se kukuruzna
muka i neprestance palentarom mijea. Ona je skuhana, ne slana, a kad je
kuhana, prevrne se na dasku, ohladi i razree. Kad se djeica probude, palenta
je na stolu te ju mliekom jedu, ona je u podne i na veer na stolu, ona je djetetu
uz materinje mlieko prva hrana i prati Primorca od ikve (koljevke) do groba.
Osim palente troi se krumpir, mrkva, repa faol (grah), jamik (riet), a
u zimi zelje ili kupus. Jede i kaicu (na debelo smliven kukuruz), koju su prije
zalievali vinom. Imunije kue troe i praevinu, koja su u kupusu kuha ili kao
prut i priesna jede. Mnogo se troi i ribe, a naroito slane. Seljaci kupuju
ribu kad je jeftinija i to obinije vrsti, kao golie, bjelce, sardelice, plavice i
rumbae, a pogotovo troe sami mrkae i hobotnice. Jela se zainjaju uljem,
riedko mau ili slaninom, a jo riedje maslom. Da se vidi, kako u Primorju jela
priredjuju, spomenut emo pripremu nekojih najznaajnijih jestvina: Klapunice,
klapavice ili kokoke (Mytilus edulis, Miessmuschel) kuhaju u vreloj vodi, gdje
se od vruine luture otvore, tad ih meu u zdjelu i na stol nose. Luture se
prstima razkrenu, koica od lata odbieli i meso pojede. im je medju luturama
vie mora, tim su slasnije i tenije, a najbolje da su o mladju i za morske plime.
Tean je od klapunica i rizzotto; one se naime ukuhaju, oiste, na pladanj
stave, kuhanom riom pokriju i jedu. Hvale i brudet od klapavica. Ukuhane
ostanu u luturama, posiplju se prenim perinom, ribanim kruhom i do vrha
zaliju vrelim uljem. Ovako pripravljaju i datulje ili prstie (Pholas
dactylus), pokrovae (Pecten) i priliepke (Patella).
Morske rakovice (Maja squinado), koje u veliko love oko Rovinja u Istriji,
kuhaju, poslije ih otvore, uljem zaine, zapapre i licom jedu iz korepine.
Od veih riba priredjuju takodjer brudet. U padeli najprije ugriju ulje,
metnu unutra cvet od muke (fino bielo brano), zatim petersimun (perin),
fino kosan enjak, ugrijan ocat, priliju vode i ribu kuhaju. Brudet Primorci u
veliko ciene naroito od tune, rumbaa, zubatca, lokarde, skarpoa, lubina.
Osim toga pripravljaju ribe i na gradele. Riba se oisti i poloi na tronoac, a
od nju metnu jake eravice. Sa strane je mala zdjelica u kojoj je eanj i perin
uljem pomiean u koje se gusje ili puranovo pero moi i riba mae. Ovako
pripravljaju osobito lokarde ili skue (Scomber scombrus; Makrele), a od mesa i
prolicem samo ih papre. Od riba frigaju u Primorju jedino olige koje kao selice
dolaze k nama mjeseca oujka, a jer su pune ikre, to su frigane osobito tene.
Od glavonoaca frigaju sipe (Sepia) i sipice (Sepiola), kojima je bielo meso

teno, nu presladko. Hobotnice (Octpus vulgaris) i mrkae, jer su tvrde i

ilava mesa, treba dobro kuhati. Poslije se razreu, octom i uljem priprave.
Od mesa se u Primorju u velike cieni mlada janjevina. im su janjci porasli,
saberu se prijatelji u drutva, da na janjevinu podju. Radi vrstne pae, glasoviti
su janjci kostrenski.
Od primorskih alata spominjemo cimicu (Brassica acephala) i rigu
(Eruca sativa). Ona se pripravlja od vrika broskve ili brokulice, doim ova od
izverugana lia. Troe jo i lie od radia (Taraxacum officinale) i
uzlikovine (Cichoria Inthybus).
Od biela brana priredjuju razna peciva i kolae. Znaajni su pakoti,
krnatice, hrutini i ruice. Osobito je slastna primorska pogaa, koju
k Uskrsu i Duhovnom peku, a od povitica obinija je ona, to se puni pinjolima.
Obljubljena su tjestenina i makaroni, a naroito oni, to dolaze iz italskih
krajeva.
Primorci spremaju ribu i za zimu. Bolje kue spravljaju tuninu. Meso se
razree u etverokutne komadie, pomno od masti oiste, po dvie ure kuha, a
zatim osui. Suha se tunina mee u badnjie ili staklene posude i finim uljem
zalije. Tunina je biela, prhka, razrezana razpada se u pravilne komadie.
Umjeren u jelu, umjeren je Primorac i u pilu. U njega nije obiajno, da bi
puna aa vina na jedan mah iztrusio, ve ju izpije na dva, tri puta. Dodje li u
drutvo ili u kuu tko od rodbine, ponudi ga vinom prvi najstariji, a tad svi
ostali redomice i kad ne bi uzeo, drutvo bu uvriedio. Od svakoga gucne samo
malo, kao da vino kua i zahvaliv se, poloi au na stol.
...
..
(U zatiti autohtone primorsko-kvarnerske kue od urbanog zagaenja tj.
njene zatite kod adaptacija, moraju se potivati neki osnovni elementi, koji
mogu pratiti moderan nain ivota a to su:
-pravokutni oblik tlocrta, ovisno o dimenzije kue samo prizemnica, prizemlje i
kat, dva kata, drvene kure na prozorima, drvena ulazna vrata za kuu o
konobu, ulaz orijentiran prema jugu, ispred ulaza terna, dvostreni krov, uvijek
postoji ufit. Sastavni dio te tradicije su kotorata unutarnja drvena podna
vrata prema konobi, kamena volta, kamene erte na prozorima i vratima, metalni
kanjoli (arke) na prozorima i vratima, kameni grot na terni).
Svaki bolji Primorac hranio je prasca godinjaka, jer da dri samo
jednu godinu. Ui i jezik prasca, osobito kad su suhi, u Primorju se smatraju
izabranim i najslaim zalogajima.
Kad ubiju debela ovna ili kopca (utuena jarca), onda gazda za se ili
prijatelje najprije na rapilju (gradele) ispee s r c e i b u b r e g e, i to dre
najslaom i najasnijom zakuskom.
O Boi, najbogatiji, ubiju tukca (purana) i za jutarnji ruak na tavi
popre (poprigaju) njegovu igericu, srce, bubrege i isprana crijeva

(prevac), i to dre za osobitu delikatesu, a redovito se to pri skupa s

razmuenim jajima.
Jela i svetkovine u Primorju
Na veliku subotu miese se pogae i jajnici, a prave ih od finog brana.
Jajnici nalikuju pletenjaku i imadu na vrhu usadjeno jaje-pisanicu. Kuha se
prut (unka) i zakolje vazmeno janje. Zorom na Uskrs ide svatko k ranoj
misi, kod koje se i svetanje (blagoslov) sveti. Poslije svete mise moli sveenik
nad jestvinama stanovitu molitvu, a onda se ene i djevojke stave u dva reda te
razriee svoje koare. Sveenik hodei uzdu redova, kropi blagoslov svetom
vodom i kadi tamjanom.
Gospodarica doeka svetenje nosee na privratu i podje s njima bielo
prostru stolu. Roditelji posjedaju oko stola i podaju svakomu djetetu komadi
pogae, kruha, slanoga mesa, mlada luka i to ve imaju.
Za objed se obino izpee janje, od kojega polovicu za veeru puste. Oko
pet sati poslije podne sakupe se djeca ne daleko kue, naloe oganj i kuhaju
jaja.
Za vesele boine blagdane tedi, uva i sprema Primorac najbolje, to
mu je Bogu jeseni dao: cvet mke (bielo penino brano), peenku, pa bilo
kakovu, dobro vino, jaja, suhih smokava i to boljeg i ljepeg moe. Oko kue i u
kui sve se poisti i uredi i tako u miru bojem doeka vela boja (badnjak).
Oko Zdrave Marije prostre se stol bielim stolnjakom i stave poda nj soli, zobi,
enja, smokava, graha, mrvice kruha i brus. Domaina klade (metne) na stol
lumin (u ai ulje), na ulje duicu, ter to zapali, to za pokojnike gori cielu
no. Prije, to posjedaju za stol, stoje i mole skoro p sata, a tad veeraju: juhu
sa grahom, kiseo kupus ili cimicu, krumpir sa peenkom ili kuhanom ribom ili
mjesto toga bakalaj (tresku), makarone, pastu, sardelice na gradele. Pije se
dobro vino, od kojega za badnjak etiri boce priuvaju. Jedan dri au, a drugi
mu natae, doim gospodarica ree pogau, od koje svaki jedan komad dobije.
Na stolu su tri hljeba kruha, u jedan utaknuta lovorika i ovaj stoji tu do Sv. 3
kralja; to je boinjak.

Sajam u Primorju
Zanimanje ljudi i proizvodi onoga kraja, u kojem ivu, oznauju i sajam.
U tom je pogledu osobit primorski sajam, a jedan od najveih Margaretski ili
Margaretinju u Bakru, koji se obdrava po tri dana, tj. 12., 13. i 14. srpnja.
Nekoliko dana prije sajma zalaze pojedine brodice u liepi bakarski zaliev,
i to ponajve one, koje plove s dalka, kao: iz Zadra, Splita, ibenika, sa otoka
Paga, Raba, Krka, Cresa. Kad se priblie k luci, spusti druina na gospodarovu
zapovjed jedra, te ih podmata. Prispjev kraju, priveu konopom brodicu o jaki
kameniti stup, te se usidre. Poslije toga ode gospodar u luki ured, tu se izkae
odkud je doplovio i ime mu je brodica nakrcana. Plativ propisanu pristojbu za
mjesto u luci, vrati se opet k svojoj druini. Brodice, nakrcaju vinom, pristaju uz
istonu obalu bakarske luke, doim se one, u kojima stovarena vuna, ulje,
kapula, usidre u maloj bakarskoj luici pred vienicom. Do 11. srpnja pribere se
prilian broj brodica, nu preko noi on se podvostrui.
Splitske brodice jedna su do druge, a na njima gromotni Spliani u
modrim dimijama crvenim, a crno obrubljenim haljincem i crvenom epicom na
glavi. Oko bokova im pas s omanjim noem i s dva, tri dugaka kamia. Kreviti
su, jedri i jaki, obgana lica, vatrenih oiju. Brodice pune su im dalmatinskog,
obinog crnog vina. Za njima su prispjeli Cresani i Krani sa enama i
djevojkama, koje su lagane, okretne, ive i vatrene. Kranke-Bodulke padaju u
oi svojim velikim crnim eirima i utim ili bielim rubovima.
Kad zamrai i zvonce na crkvi sv. Margarete oglasi Zdravu Mariju, skupi
se druina na krovu brodice, gdje se, pomoliv se Bogu, sprema na veeru. Na
krmi naloe vatru, o lanac objese kotli i naliv vodu, kuhaju palentu. Pristarija
ena isti slanu ili svjeu ribu, snai sir, pripravlja alatu, da druinu podvori,
koja medjutim sjedi na okupu, te pue pjeva ili avrlja. I tako zatitra vatra as
na ovoj, as na onoj brodici, dok se po malo razsvjeti more.
12. srpnja prije podne ve je u gradu ivahnije, jer je svaki svoju robu
stovario. Na trgu Marije Terezije, u hladu jagnjeda, poredala se kola sa
zemljanom robom, koju privezoe bivi Krajinici od Otoca i Slovenci iz
Kranjske. S druge strane ima itavih humaka sita, reeta, barilaca, lodrica,
kabala, zdjela, aa i druge drvenarije. Ovu privedoe iz Istrije, Kranjske ili iz
okolice bakarske. Pod jagnjedima poredale se zaarene Primorke, namjestiv tu
cielu Bateriju omanih baava. Na svakoj je aa do polovice napunjena, nu ne
vinom, ve octikom (octom). Do Primoraka evo ti vatrenih Talijana kod velikih
kupova k a p u l e (luka crljenca). Naheriv si modru kapu, odbija dimove iz
bielih zemljanih lulica, iknuv crnim okom po koju prolazeu Primorku. Pristupi
li k njemu, nudi joj kapulu tako sladkim rieima, kao da bi melem prodavao, koji
bi srdcu njezinu moda rabio. Okretan je, svje, iv, kao ivo srebro, ne moe da
asak na miru stoji. Sad zapjeva, sad zafuka, sad prstima zapucketa, sad se
opet primiri.

Na zidu Jaza skladite je enja (enjaka). Tuj su posjeli Kastavci i

Kastavke, najkrupnije i ponajljepe ene na sajmu bakarskom. Prislone se uz zid
ili posjednu, da prodavaju i odmaraju, jer je dalek put, to ga provalie sa
punom vreom na ledjima od Kastva do Bakra. Uza zid Jaza i tvornice je
limunade. Krezuba, debela starica, gnjei pod razastrtima okrpanim
suncobranom limune, i sok kroz reetce u hladnu vodu prekapljuje, poslije
nekoliko boca napuni i u kabel hladne vode postavi. Dalje na ulici vidi
tacunare iz Rieke, koji su razmjestiv stolove, poredali tu zlatninu, srebrninu i
kojekakovu sitnariju. Drugi su po zemlji razmjestili kose, srpove, vile, grablje,
noeve, noice, kosire, sjekire, bradve, svrdle i drugu eljezariju.
Pred brodicama vina izdigli se atorovi, poredali platnom nadstrti
dugaki stolovi i klupe. Domae vino stoji na kolima. Pred atorom uz brentu
vinom napunjnom stoji ena ili djevojka, vabe i nude vino, doim drugi
prodavaju tustu janjetinu, koju su u kojoj ulici izpekli, grobniki sir, kolae,
pogae, priesnece, hrutine, pakote, krnatatice, cizibama (cvebama) napunjen
hljeb, kruke, narane i drugo voe.
im je na gradskoj vienici dvanaesta odbila, izpale top, i sad je prvi
sajam zapoeo. Ovim asom snizi se ciena vinu za 4 nov. Po litri. Na Primorju
(glavnoj ulici) nastaje sada ivahnije svieta se sve vie pribire i mnogi je kod
stola ve zapjevao. Po podne u pet sati oglasi se zvono na crkvi sv. Margarete,
pozivaju ljude blagoslovu bojemu. Stara se crkva dubkom napuni, sviet stoji i
pred vratima. Mnogi tu hvali dragomu Bogu, to je preko daleka mora sretno u
Bakar prispio i toplo se preporua , da mu Bog i na povratku bude od pomoi.
Drugi se dan sakupi na tisue dua; to je vika, krika, amor, halabuka,
kao na svakom sajmu. Niz vrh Rebar dolaze ljudi iz Krasice i blinjih selaca.
Lujzijanom sputa se sviet sa Praputnjaka, Meje, Hreljina, Plase i od fuinskih
umovitih krajeva. Iz Bakarca, Kraljevice i Vinodola vrve uz more; nekoji nose
mree na prodaju. Vinodolci dolaze u modrim prtenim hlaama, ene u crnim
suknjama, bielim rubcem na glavi. Preko vrha Ravne sputaju se marni
Kostrenjani i Kostrenke, ove sve skoro u crnim svilnicama, zlatnim lancem oko
vrata. Niz kameniti vrh Kalvariju dolaze pjevaju Draani, Kukuljanani,
Grobniani, Morem doplovi pod bielim jadrima i mnoga barka, iz koje se izkrca
po gdjekoja ljepuna Primorka. Po podne dojedri i parobrod s Rieke sa
gradskom glazbom, koja izkrcav se, prodje sviraju gradom.
U gornjem gradu, pak u Zagradi, ne ima skoro ni ive due, sav se ivot
usredotoio na sajmitu. Stane li na trg Star i gleda s ove visine, vidi silu
boju ljudi, raznih nonjom, kretanjem i zabavom. Najivahnije je oko brodica
sa vinom. Tu se razgovara, igra, pije, pjeva i zabavlja. Bodulke pleu uz
mienice kao na igli, prana se vitla, a drugi se okreu uz tororo i sopelice.
Mnogi prodju preko brvi i sjedu na krov brodice, da ondje uiju dobru kapljicu.
Vino piju iz zemljanih vria.
Kada sunce pripee, nesnosna je to vruina, a u njoj dobro onima, koji
dodjoe iz Rieke, da trguju limunadom. Trkaju medju onom vrevom neprestance

vape: Fresca in giazzo, primo vac vac primo, chi bevi, uno bevi, due, vae,vae! Ovaj se: vae razliee, da ti u uima zuji.
Cresanke u modroj prtenini, za uho spuvasto svitim kosama, nudjaju
poznato cresko ulje, viu: Ajde, ajde, dobra ulja, dok je doba! Ulje nose u
velikim limenkama od nekoliko litara, a prodavaju litru po 50 60 nov.
Pod veer, kad je zahladilo, zavrvi sviet bakarski iznovice Primorjem, jer
je jedva doekao, da malo proee. atore i brodice razasvietljuje sada slabo
svjetlo malenih titrajuih svjetiljaka i do kasno u no ori pjesma Primorjem.
Sviet za dobe sajma odlazi i dolazi. Mukarci nose strojenu kou, kose,
srpove, grablje itd., a ene kable, lodrice, lonce, kozice i drugu sitnariju. I
Bakarke obilno toga nakupuju, jer je obiaj, da kupe na Margaretinju bar koji
lonac, pa bila ih i puna kua.
14. srpnja prije podne jagmi se sviet oko vina, jer je postalo jo jeftinije.
Ima litra dobra vina po 14-16 nov., a loijeg po 12, dapae i to 10 nov. ene
dolaze pred ator bocama, barilcima ili velikim, slamom opletenim staklenkama,
to ih bocun zovu, kupuju vino i kui nose. To potraje do 12 sati, kad
iznovino izpaljen muar naviesti, da je Margaretinja prola.
Ve po podne spremaju se pojedine brodice na put. S njih odjekuje pjesma
oprostnica ili tropou lanci, jer izteu sidra. Sve se pripremi, a u noi ili rano s
jutra ostave brodice zaliev bakarski; on je za godinu dana opet opusti.
(o.a
Po primorsko-goranskom kraju i otocima sajmovi se odravaju i tijekom
cijele godine. Kalendarski, poevi od velikog proljetnog sajma u gradu abru u
petak prije Velikog tjedna, poznatog kao Cvitni pitek, koji slui najvie za
opskrbu Gorana tog dijela Gorskog kotara svim to je potrebno za Uskrs,
osobito za nabavu mladog luka koji su na Cvitni pitek u grad abar u velikim
koliinama donosili Primorci i Primorke pa sve do sajmova u miholjsko ljeto
pred nadolazeu zimu.
Takav je Margaretin sajam u gradu Bakru 13. Srpnja koji je ivo i osobito
slikovito za 19. stoljee opisao Dragutin Hirc, creski semenj u gradu Cresu i
sajam u Krivom putu 5. kolovoza na blagdan Majke Boje Snjene, Lovreevo u
gradu Krku na blagdan sv. Lovre 10. kolovoza, samanj u Crikvenici 15.
Kolovoza na blagdan Velike Gospe, sajam u Mrkoplju 15. rujna na blagdan
Majke Boje alosne, samanj u Jelenju na blagdan sv. Mihovila, 29. rujna
Najvei sajam u vremenu Miholja i miholjskog ljeta je sajam u gradu
Kastvu na dan Bele nedeje, prve nedjelje u listopadu na koji dolazi i danas
mnotvo ljudi iz blie ire okolice radi druenja, okupljanja i vlastitog veselja,
to je jedno od obiljeja sajmova. Sajmovi nose znaaj okupljanja i povezivanja
naroda po neposrednom ili posebnom interesu i zbliavanju.
Kao i mnoga druga velika narodna obiajna okupljanja u godini, sajmovi
se ostvaruju u danima kad su za njih najpovoljniji uvjeti, u danima kad su veliki

poslovi zavreni, a do sljedeih jo ima vremena. Mnogi glavni sajmovi u

odravaju se poslije konji, etvi i berbi.)

Dio Primorja s poruenom obalom

Dio Primorja s poruenom obalom

Sajmeni dan u Bakarcu

Pred brodicama vina uzdigli se atori, poredali platnom nadstrti dugaki
stolovi i klupe. Domae vino stoji na kolima. Pred atorom uz brentu vinom
napunjenom stoji ena ili djevojka, vabe i nude vino, doim drugi prodavaju
tustu janjetinu, koju su u kojoj ulici izpekli, grobniki sir, kolae, pogae,
priesnece, hrutine, pakote, krnatice, cizibama (cvebami) napunjen hljeb,
kruke, narane i drugo voe.

Prvi poznati mesopustov tetament

Za skupljanje narodnih obiaja Kvarnerskog primorja, ali i ireg
hrvatskog prostora, najzasluniji je najznamenitiji Senjanin Pavao Ritter
Vitezovi (1652-1713) hrvatski knjievnik, povjesniar, politiar i kartograf.
Godine 1696. u Zagrebu je tiskao poziv gospodi, plemiima i graanima,
cijelome slovinskome ili ilirskome narodu da se poduhvate skupljanju,
pored drugoga, i obiaja. No, rezultat tog proglasa o skupljanju povijesne i
etnografske grae bio je poraavajui. Trebalo je proi jo vremena kako bi se u
hrvatskom drutvu shvatilo koliko veliko bogatstvo lei u narodnom ivotu i
obiajima, bili oni plemikoga ili kmetskoga podrijetla (o.a; neto slino je i
danas s naim kulinarstvom). U veljai 1682. godine vjerojatno za pokladnu
zabavu tamonjih klerika u hrvatskom kolegiju napisao tekst Mesopustyicia
Aliti cin od Mesopusta u Beu u Hervatskom Collegyu na 9. iskazana.
Predgovornik.
Neki istraivai smatraju da je to prvi u nas napisani dramski tekst koji u
sebi sadri mesopusni motiv, a napisao ga je neki od poznatih hrvatskih
knjievnika. Ivan Franjo Sorgo pie o pokladnim obiajima otoka Lastova,
takoer u 18. stoljeu. Iz pera upnika, Ivana Uravia Dobrinjski, iz Dobrinju na
otoku Krku, koji je ivio izmeu 1662. i 1732. potekao je prvi do sada poznati
tekst na glagoljici o mesopustu (zapisan 1718). Nekada je bio obiaj da i
sveenici sudjeluju u mesopusnim zabavama i makarama. Iako se uz te
mesopusne dane ali, pije i boje jede, oni su i dani iskazivanja istine, tako pop
Uravi kae, i o onome to je i danas aktualno:
tenta nebog za popove,
kopa trudan za fratrove,
znojan, trudan poti plove,
rad soldatov i gospode.
A gospoda barunaju
i u hladu pak igraju
i teaku jo se grde,
ki mu jidu uji tvrde.
itav ondanji istonojadranski prostor tada je bio u rukama Mletake
Republike, dakle Istra, kvarnerski otoci, Dalmacija bez Dubrovake Republike.
Bijeda, muka, trud, uljevi tijekom mesopusta, u makarama traio se i zaborav
u tekom ivotu ili kako se govorilo: to mu ralo i motika, njemu hrana se do
vika.
Senjski mesopusni obiaji imaju dugu tradiciju o emu govori i zapis iz
1658. godine austrijskog asnika Valvasora (Johann Weickhard, 1641-1693,
kranjski plemi), koji je slubovao u Senju. Zapisao je senjske mesopusne

obiaje, tj. pokladni utorak, kad se ljudi u Senju okrabulje i po gradu zbijaju
svakojake ale i ludorije kakve samo ovjeku na um mogu pasti. Na istu
srijedu ili Pepelnicu oblaili su se takoer u neobino i udno odijelo, namazali
bi lice aom od trava, pa su tako trali okolo po ulicama, zvonili na vratima i
pitali brana, ulja, kruha i vina. Kad bi se sakupio vei broj krabulja na trgu ili
ulici loili bi vatru, od brana i vode umijesili bi kola i ispekli ga, a onda sjeli
jesti piti i oplakivati smrt Bacha, rimskog boga vina i veselja.
Sama rije mesopust znai posljednji dani mesojea prije korizme, kad se
dobo jede i pije. Meso, kobasice, slanina, jaja jela od brana (kuhano i preno
tijesto), kolai sve se to briljivo priprema, i konzumira. Ovisno o regijama
razliiti su i naini pripreme kao i sastojci jestvenika.
Danas su najslikovitiji nai karnevali, i njihova tradicionalna suenja, u
Senju, Samoboru, na Lastovu i u Donjim Katelima.

Kostrena
Naselje i poluotok izmeu uvale Martinice i Bakarskog zaljeva. Nekad
mjesto kvarnersko maleno, danas prigradsko naselje Rijeke, sauvalo je svoju
autohtonost u brojnim vilama i etalitu kao uspomenu na jaku pomorsku
tradiciju. Kostrenska padela ili kuhinja, pokazuje svoju mediteransku iji
sadraj je diktiralo godinje doba, sastojci kostrenskih vrtova i briljiva i
dugotrajna priprema jela. Posebno su ponosni na svoj graak i prve trenje u
svibnju, kao i na sone glavanke u lipnju. Uz mladu janjetinu obavezno se
posluivao kostrenski luk saen u grmie u kolovozu kako bi se naao na
uskrsnom stolu. Naalost, kao i mnoge druge namirnice i tog luka vie nema u
izobilju, kao nekada. Okus jelima nije se postizao samo zainima ve odabranim
sastojcima i pripremom.
Svo bogatstvo kulinarstva moglo se najbolje vidjeti za slavljenikim
stolom, a naroito u prosincu od sv. Barbare i sv. Lucije (kostrenske zatitnice),
Boia i Nove godine.
Za sv. Barbaru pripravljao se bakalar na gula, prva zimska sarma, uz
kiselu repu ili faol, i orehnjau nije mogla proi ni jedna sv. Lucija. Kau se da
su se najbolji kolai pripremali za sv. Luciju.
Prosinac je doba svinjokolja i tada nije manjkalo mesnih jela a posebice
specijaliteta halduna ili jetre. Badnjak je bio uz ribu i broskvu na padelu u
kojoj je morao uvijek biti neparan broj povra. U broskvu se dodavalo
raznovrsno povre i vrkovi ostruge (primorska kupina), biljke koja se jo i
danas moe nai u uvali Sveanj.
Na Viliju Boju tj. Badnjak nezaobilazan je, ponovo, bakalar na gula uz
koji se radila palenta kompirica. Za Boi je obavezno bila peena koko ili
purica s krumpirima, salata od radia ili rige.
Po starim obiajima, jer prasac riva naprvo i tako nagovjetava
uspjenu godinu koja predstoji spremala se peena ili pohana (panirana)
praevina.
Kostrenjani su svoje blagovanje gotovo uvijek zapoinjali juhom, osim
ako toga dana nije manetra. Omiljena riba, i najea na stolu, bila je plava
riba, tonije inuni, goli i lokarda. Od omiljenih slatkih jela trudel je bio
najzastupljeniji. Jedna od karakteristika je i salata od rige i radia.

Manetra od jema i faola (jamika i faola/graha)

Sastojci: 20 dag faola, 10 dag jema, 25 dag suhog mesa (svinjska koljenica i
rebra), 2 velike mrkve, 1 mala kapula (luk), 2 lista lovora, perin, 10 dag
pancete, sol, papar u zrnu, voda, maslinovo ulje i enjak.
Faol namoite u hladnoj vodi preko noi, prokuhajte, ocijedite, dodajte mu
jeam (po elji moete dodati istu koliinu kao i graha) i dolijte hladne vode,
narezanu mrkvu, dva lovorova lista, suho meso (prije ga malo prokuhajte da
pusti masnou), usitnjeni luk. Kada je skoro kuhano, dodajte pripremljen pet od
pancete, perina i enjaka. Posolite, dodajte dvije lice maslinova ulja,
popaprite i jo malo prokuhajte na laganoj vatri.
------------------------------------------------------------------------------------------------Ovo jelo, tj. manetru, u Istri nazivaju i stupanje. Stupica/stupka je sluila za
tuenje stupanje; stupanje jamena/jema (odvajanje vanjske ovojnice sa
zrna), koji se koristio u znaajnoj mjeri za hranu.
Manetra, kao nekadanje jelo sirotinje, ponovno se vraa.
A kakva manetra mora biti, tj. pjat manetre: dobra manetra mora na tanjuru
ostaviti masni rub i nakon prvog , uvijek se pojede jo jedan tanjur
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Luk ili paroge na jajima

Sastojci: 1 glavica luka izrezanog na tanke ploke (ili kostrenskog luka) ili
paroge (ili cimice kuhani mladi izbojci broskve), 2 jaja, sol, ulje.
Na vrue ulje stavite luk, poprite, a zatim dodajte jaja, promijeajte, posolite i
isprite do kraja.

Lignje punjene na moicu (u umaku)

Nadjevene lignje

Sastojci: 2 kg oienih liganja, enjak, lie perina, malo rie, ulje, 2 velike
glavice luka, brano, pire od rajice.
Krakove izreite na male komadie i pomijeajte s kosanim enjakom,
perinom i riom. Smjesom nadjenite lignje i zatvorite akalicom. Lignje
stavite na toplo ulje poprite sa svih strana dok ne ispari voda i izvadite ih. Na
ulje stavite kosani luk, 2 enja kosanog enjaka, malo brana i pire od rajice.
Promijeajte i na to stavite lignje, podlijte vodom i lagano pirjajte daljnjih pola
sata.

Lignje na saft lignji va saftu

Sastojci: 1 kg lignji, 3 velike glavice luka, maslinovo ulje, enjak, sol, pire od
rajice.
Lignje oistite, odvojite krakove, luk i enjak iskoite. Na maslinovo ulje
stavite lignje i pirjajte. Kad su dobro pirjane dodajte pire od rajice, enjak, sol,
podlijte vodom i pirjajte dalje. Pred kraj zainite s jo malo maslinova ulja.
Kao prilog posluite palentu izrezanu na fete (komade, ploke) malo poprene s
obje strane.

Bakalar na gula - bakalar po kostrenski

Sastojci: maslinovo ulje, bakalar, epnjak, malo brana, pire od rajice, bijelo
vino, krumpir, papar u zrnu, kosani perin, sol,
Bakalar skuhajte i oistite od kostiju. Krumpir ogulite i nareite na ploke. Na
toplo ulje stavite kosani enjak (2-3 enja) i dodajte bakalar, sve zajedno
pirjajte. Na bakalar sloite krumpir, pospite malo branom, prelijte pireom od
rajice i na kraju podlijte s malo bijelog vina. Posolite i dodajte 2-3 zrna papra.
Kad je krumpir kuhan jelo je gotovo. Dodajte mjeavinu kosanog perina,
enjaka i maslinova ulja.
Tijekom pirjanja jelo ne mijeajte kuhaom nego posudu samo protresite.
------------------------------------------------------------------------------------------------Kostrenski bakalar se razlikuje od dalmatinskog nainom priprema to
se oituje u tome da se ovdje bakalar najprije skuha i oisti, dok se na
dalmatinski nain stavi kuhati neoien (s draom) tako da mu se samo skinu
peraje. Tajna dobrog bakalara je u to bjeljoj potrbuini. Suhi bakalar se moi
dva dana s tim da se vodu mijenja barem tri puta dnevno, a onda se kuha.
Opatijci pripremaju bakalar kuhan u ulju koji se pretvara u pjenu
dugotrajnim i ritmikim treskanjem poklopljene posude uz lagano dodavanje
maslinova ulja.
Bakalar dalmatinskih otoka (bakalar s draom), najstariji naputak (recept
pripremanja bakalara): 0,5 kg bakalara, 2 kg krumpira, 3 dl maslinova ulja, 2
glavice enjaka, vezica perinova lista, papar, sol.
Prethodno namoeni bakalar kuhajte u hladnoj vodi zajedno s oguljenom
krumpirom dok se ne raskuha. Iscijedite viak vode, ostavite onoliko vode
koliko treba da se umijeaju zaini. Bakalar s kostima mijeajte s krumpirom,
dodajte maslinovo ulje, kosani enjak i perin, sol i papar.
Splitski bakalar, na ugrijano maslinovo ulje poprite luk, dodajte enjak,
kosani perin i pasiranu rajicu. Dodajte bakalar prethodno kuhan u slanoj vodi,
oien od kosti i koe. Podlijte juhom i kuhajte s dodatkom groica i krumpira
(40 dag bakalara, 60 dag krumpira i 5 dag groica). Kad je kuhan zainite i jo
dodajte malo meda (1 lica), umjesto meda moete koristiti varenik, koncentrat
mota. Podlijte vinom i lagano prokuhajte da se sve sjedini. Ovo je gusto i
slatkokiselkasto jelo.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Nadjevene rajice (pomidori)

Sastojci. 4 velike zrele rajice (pomidori), 8 lica krunih mrvica, 3 enja
enjaka, maslinovo ulje, kosani perin, sol.
Rajice operite, odreite im kapicu (vrh) i izdubite unutranjost, izvadite
meso. Od mesa rajice, krunih mrvica i kosanog enjaka napravite smjesu, i
nadjenite rajice. Stavite natrag kapice, na svaku kapnite malo maslinova ulja i
sloite na nauljeni lim. Zapecite ih u penici. Posluite s ribanim ovjim sirom.

Okruglice s marmeladom ili pekmezom

Sastojci: 1 kg krumpira, glatko brano, jaje, ulje, maslac, sol, marmelada ili
pekmez po elji.
Krumpir s korom skuhajte u slanoj vodi. Dok je jo vru ogulite ga i zgnjeite
(zdrobite). Na radnu povrinu stola (nekada se to radilo na dasci za tijesto)
prospite glatko brano, dodajte krumpir, pomijeajte i napravite sredinu u koju
ste stavili razmueno jaje, liicu soli, 2 lice ulja, 2 lice omekanog maslaca i
izradite tijesto. Dodajte brana koliko treba da moete umijesiti tijesto koje se ne
lijepi za prste i dlanove. Tijesto podijelite na manje komade da ga lake
razvaljajte na debljinu od nekoliko centimetara. Razvaljano tijesto izreite na
kvadrate i na svaki stavite u sredinu marmeladu ili pekmez. Preklopite krajeve
tijesta i dlanovima oblikujte okruglice. Vodu posolite i stavite licu ulja, i kad
zakipi skuhajte okruglice. im okruglice isplivaju na povrinu izvadite ih
velikom upljom licom. U posebnoj posudi rastopite maslac i na njemu
poprite krune mrvice do svijetlosmee boje. Okruglice posluite vrue
prelivene poprenim mrvicama i po elji posuto eerom.

Trenje na padelu
Sastojci: 1 kg treanja, 10 dag maslaca, eer i krune mrvice (prezli) po potrebi.
Trenje operite i odstranite im kotice, stavite ih u padelu (tavu) na zagrijani
maslac. Pirjajte na laganoj vatri da trenje puste sok i omekaju. Dodajte eer i
kad se potpuno otopi, dodajte mrvice. Pirjajte jo nekoliko minuta uz stalno
mijeanje.
------------------------------------------------------------------------------------------------Nai stari primorci sladili su se izvornim voem iz svog okruenja, svojih
vrtova: jabukama petrovaama, trenjama iliti rinjama/renjama, groem,
smokvama, krukama, ljivama, lubenicama, dinjama, jagodama, borovicama,
murvama (crnim i bijelim) i od 17. stoljea nep(o)ulama.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

ivelo se onako kako se moglo, razumno i brino

(Napisala Katica Barbari)
Treba se prisitit dugih protuletnih dani, kad su se kroz pasanu zimu
spraznili trapi, krinje i se a j` bilo spravno za zimu od hrani, a na gruntu jo ni
nita rodilo. Va tu dobu leta ni bilo lahko prehranit familiju, se delo obdelat, a
malo se moglo kupit za ni bilo s in.
ivot se odvijal skromno samo s onim a se doma priskrbelo. Duga zima
spraznila bi zalihi od kronpira, ita i sega drugoga a se spravilo kroz pasano
leto. Bilo je na gruntu rnega zela (ratiki), kadi a blitve, zimske salati, a poel
je i koroma zihajat zemlje. ivelo se onako kakao se moglo, razumno i brino.
O parinosti se vodila vela briga za su si va kui znali a se more, a a se ne
more. Nikada nikomu ni palo na pamet da ie ono ega doma ni. Grunat se
moral obdelat, sime zasadit i set, trebalo je ostavit i na vrime se va zemlju stavit.
Ki je na gruntu delal mogal je ipak puno toga imit, pa ni bilo gladi.
Puno se toga kroz leto pospravilo, kronpira nakopalo, enice i jamika
naelo i omlatilo, smokav nasuilo i sega drugoga, ali leto je dugo pa se i
potroilo. Se a se moglo pospravit da dura kroz zimu i za drugo leto bi doteklo,
ni ni propalo, o semu se vodila briga. Puno dani mora pro dok pride etva i
pobirani sega a rodi na gruntu. Ni bilo lahko oskrbit familiju za celu zimu, a
tribalo je i za protuleti dote. Kroz zimu hrana se parala kako bi se moglo
nahranit teak iki su pomagali va velon protuletnom delu, a i za pomo ionin va
selu kin bi svalelo hrani.
Prihajaju dugi jurjevski protuletni dani kad cvate i dii, a od sakud se uje
kako motiki zvone na si kraji. Dela j` puno, a hrani se manje, za jo ni ni
urodilo. Neimatina je pijala na si kraji, ali su se ljudi med sobun pomagali.
Kad radi zazeleni salata od njega je prva protuletna zdrava hrana, za ku
govore da isti krv va protuletu. Kokoice veselo kokodau, ponu nest vie jaja,
a kvoki na jajih brino side ekaju da se zlegu pilii. Na si kraji cvate uta
pucalovina, pobira se za ovce i kozi da dadu vie mlika. Mliko i sir bili su
sakidanja glavna hrana, ali se parino troilo kako bi se prodala ka litra mlika
ili ki sir. Kupovalo se jako malo, ono a je bilo najpotribnije: cukar, sol, cikorija,
petrolija, ka litra ula, kukurzna muka za kau i palentu, kukuruz ki se doma mlel
i se a to.
Ni se razmiljalo a e se kupit, nego a imamo doma to se skuhalo, a
vavik se ni nalo po makar zelenoga zela. Uz porhet najvie su bile stare
matere, mladi su morali delat po gruntu ili nigdi drugdi da a zarade. Kuhala se
redon hrana od onoga a se imelo doma, ali se kuhalo redovito ve od rana jutra.
Obed je moral bit kuhan do polneva i o polne bil je na stolu, uz vr vina za
eljad ka se nala na okupu. Kuhala se manetra, misilo se testo, delala slata
(zelena i od rigi), kuhal se cel kronpir, pekal kronpir na paru ili va rolu, kronpir
gula, domae lazanje s kronpirom na juhu s perinom, kiselo zeli, faol, mirlin,

zeleno zeli, koromada, koroma, a i sirak bi se znal smlit i stavit va kruh. Kaa,
palenta i palenta kronpirica kuhale su se nigda i po dva put na dan. V jutro kaa
s mlikom ili belun kafun, a za viiru kaa ili palenta malo posirena i agod
pofrigano. Kaa je jila i z vinon. Za nedilju znalo se kupit malo mesa, najvie za
juhu. Stariji bi rekli ne triba zibirat, za dan zaas projde, a od ega sit od toga i
debel. Od prologa leta priuvalo bi se i drugoga povra: mirlina, konzerva
od pomidora, kapula, eanj i drugo, ko i pekmez od domaeg voa ki se rabil za
kolai, najvie za pekmezau. Dica su volela kad bi jin se pekmez namazal na
kruh. Bela kafa bil je sakidanji obrok, a kuhala se od prenoga jamika i
cikorije.
Rekli bi: Kaa i palenta su nas odgojile, pa emo njimi i umrit, glavno da
nismo lani ni duni. Vino se paralo da se a proda va protuletu kad je bila vea
cena. Naa domaa vina podmirivala su se birtije va Vinodolu, Crikvenici i celoj
Kiriji (o.a.,Crikvenica i mjesta koja joj gravitiraju bez Senja, katkad i otoanin
oblinjih mjesta).
Sakidanja briga bila je i samlit ito va rni, a hodilo se i va malenicu.
Kruh se pekal dva tri put tjedno, a posebno ga se timalo i ni se smelo hititi ni
komadi kruha. Reklo bi se: nemoj hitat kruh, more prit dan kad ga nee imit.
Ljudi va ovon naen vinodolskon kraju od vavik su bili gostoljubivi i
sakoga su voleli pogostiti, makar muljen dobroga domaega vina.
Va dugih dani protuleta, punih truda da se a vie grunta obdela, skrbelo
se od jutra do kure noe. Jedina prilika da se a zaradi bila je prodat ono a se
doma priskrbelo: janje, tele, mliko, sir, jaja, vino i drugo. Familija je uz velo
delo moralo bit dobro organizirano, kako bi mogla uz se brigi odgajat dicu,
brinut se za starce i va sen ton nadat se boljen itku. Va sen ton velon
protuletnom delu kad je trebalo su zemlju obdelat, posadit kronpir, poset
protuletno ito i se drugo ratvi, obdelat trsi, oistit ravnice i gaji, a i potlait
puti ki su od zimi bili razrovani, si va kui od zori do mraka bili su angairani va
delu.

Vrbnik otok Krk

ZBORNIK za NARODNI IVOT I OBIAJE
Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949.
Ivan ic
Prireivae hrane
1. Seku hranu je tribi prepravit, parioat; posmoit; nainit; niku je skuhat; dat
na vrutek, ovarit; spe; pofrigat; zatim znet, stresnut, hitit va au i dat na stol,
dase j. Sve ovo skupa je kuhani, prepravjani, pariavani. Hranu pripravjaju na
tri modi: kuhaju, peku ali pek frigaju. K u h a s e: kafe, parelina, kaa, palenta,
zeli, soivo, lezae, makaruni, urlice, praie, kunpir, ripa, dibja, meso, riba i
orie. P e e s e: kruh, pogaa, beli, friti, jaja, meso, ribi i presnec i lae.
F r i g a s e: meso, ribi i jaja, kvaenica i zeli, ripa, a smok se ari.
Ako ni pomiv, ki kuha (na piru kuhar, a doma mat, gospodarica), hrana
se pokvari, pohabi ali ne biva dobro prepravna. Kuhaju se zapali, prepali, a
ontrat voa s paleinum, daje palon, smerdi po dimu, ako je jako kurelo pod
un. Frigaju i peku se meso zgori, pregori, zbrotula. Ako n hrana dobro
pripravjena, onda se rugaju: ohejvala je nikoliko prai, osmudila je ribu,
ofurila jaja, oparila zeli, ovarilapest dibjaa, zgrudala kau; na pol skuhala.Asko
se hrana sama od sebe skvari, ontrat je prestala, zastarala, zakisala, la po zlu,
skavarila se je. Meso i riba se zavoaju, a kad se ruga ki, ontrat ree: dii; pehne;
voa lipo, kot kasal; daje; smerdi, kako roica; smerdi koti cangul, i sekako,
kakogod mu pride na pamet za re va non hipu, asu momentu. Ako n dosta
soli va hrani, ontrat je mledna, neslana, fali oj zerno soli; vajda je gospodarica
mela preve soli. Preslanu hranu opet gruaju: slana, koti more;
gospodarica tribida sol ne kupuje; jo si mogla pest soli nuter dat.
2. to se jede prijesno?Sirovo se more jist slano meso i slana riba. Od mesa se j
praevina slana, i to p e r u t, a kigod ote jist i k u r b a s i c e. R i b i su
slane za jist sirovi: golie, lokardi i sardeli. Sirov se j l u k i e s a n, a niki
ote jist i k a p u l u. Sirova se j s a l a t a, ma e je udo: salata, radi,
eltenica pojska i tersovna, indivija, riga, beraa, ostek i mek. Svwe skupa se to
zove salata, ali da je pripravno na salatu. Na salatu mogu se prepravit l u k i
k a p u l a i s l a n e r i b i, a i z e l i, k u n p i r, ma mora bit prija kuhano;
tako i faol. Salata se naia z oston, popron i ulin.
3. to se pee? (I. t o s e p e e o d m k e?) Od muki se pee k r u h:
strusni, sploni, erni, semuni, beli kruh, kolae, kolaini, bubice (ruica ili
patica), hjibec, hjibi, curundi, pogaa, eta pogaa (seti kruh), presnec, baki,
muie, kokoice, eirki (ove etire za dicu), friti, lae, fjoki (ove dvi delaju
kigod), pogaica (za nevoju), i urenica (o mesopusti), a nigda i olae, medeaki
ali popreaki, oblije. S t r u s n i kruh je od dvih muk zmianih zajeno:
enine i fermentunove, ali kupnene i fermentunove. S p l o n i kruh je od

vie mk zmianih skupa. e r n i kruh ali sireak, sireni kruh je, va kon je
malo vie sirene muki.
Ako je kruh od samo jene muki, ali da je nutri jedne muki vie nego drugih muk,
pek ona premae, ontrat je: jareak, proseak, fermentuak, enini kruh ali
beli. Ov se zove semuni, ako se muka ne osije.
1.B e l i, enini kruh, kolae (kadagod i samol kruh: ovako ga zove
terica, ka kruh prodaje i pee, i ena, ka ima rodit(?); nigda mu reku boji
kruh) se dela ovako: Semeji enicu lipo, osij ju najprija, ako te je voja, na
vojako sito, a ontrat na cvilno, da se oisti od otrub, zemi kopanicu i vespi muku
nuter, zatepli vodi va piati ali va lapii, na verh kupca od muki udelaj jmicu z
rukun i hiti nuter pest soli, to e re, koliko je dosti. (More pervo sol raztopit va
aici, ako ti se je ne e dat va muku) Sedaj daj na muku kvas. Ov mora bit
zadelan od veera, prije nego gre misit, i dobro kisel. K v a s se zadela ovako:
Zemi on hjibi kvasa kiseloga, ki je ostal od zadega puta, kada si pekla,
razmervi ga s persti na male mervice, polij s teplun vodun, ku si zateplila va
lonii (a mora za to imit istu padelicu, lonec ali zdelicu), sedaj miaj ze
licun, a kada si dobro razmiala, da ve n ni jene mervice, vesipji pest po pest
belne muki i sejenako miaj, da ne bi ostala muka suha, a po malo donalivaj z
vodun. Kada si potroila svu muku, ku si bila odredila za kvas zadelat, i vidi, da
je dobro oteana, pokrij ze zdelicun, ali s pokrovom, da ti se ne nasmeti, i poloi
v pe, ali kamogod drugamo, da do jutro kisa. Pazi se, da ti ne bi prekisal, za e
ti morat bit ontrat kruh jut, ti ne e imit vrimena, da opali pe, prije nego ti
prekisa. Seda misi. Dji suricu po suricu one teple vodi s piati i miaj z obimi
rukami, da se zmoi sva muka i kvas posvuda razmete. Pokla si dobro omisila,
razvajaj kvas (ovo je seda kruh) ali testo pod rukami na curundu i razrii z
noien na onoliko bokuni, koliko misli spe glav kruha. Sveki bokun jeden za
drugin zimji na desku, ali na ist pokrov od ikrie z dolie bandi, daji pod ega
mlo po malo pest po pest povala i naetaj, dokla ne bude dobro utean. Kada si
ga dobro uteala, udelaj od ega glavu kola, bubicu, curundu, curundicu,
baku, muia, eirek*, kokoicu, pogau i poloi na drugu desku, pek pokrij
ze istin lancunon, a ozgora daj odelo i kotigu, da se ne zahladi i da prije skisa.
Ako nima deski za kruh, a ti prostri po stolu lancun i opravi, kot sen ti rekla. Ze
sun deskun more dat kruh kisat i na postiju: berije e ti bit kisel, ma toga se
uvaj, za seki mu toga ne jubi. Ako ti ne e kruh berzo da skisa, jo e to
morat i udelat. Pod desku, na koj kisa kruh, mora v zimi podloiti (poloit)
ripju, li staru padelu u ugjevin, da se deska stepli i ini kruh prija skisat. Nakon
malo vrimena obajdi kruh, pretisni ga s krajen od perston, ve ti je dobro kisel.
Pali berzo pe, da ti ne prekisa kruh. Ako ti se sa pe ari, sviti nutri, ona je
opajena. Da bude segurija, je l ti pe opajena, ali ne, zemi lopatu i daj na u
pahej velni, pek ga poloi na oj va srid pee na tla. Je l se vegal, ali poel tlit,
pe ti je pajena, opajena. Seda ju slobodno ometi i daj kruh nuter. Belomu n
tribi zapika nego samol zaprit usta od pee. Gjedaj jo i to, da ti ne bude pe
prepajena, za e ti kruh apat nagla pe, pek e ti zgorit, a ako i ne zgori, oe

ti se podkorit, opriit, ali pek jako stverdnut, bit oe tverd, koti kost peen, a to
sve ne vaja. Kruh ti je peen, kada ve n nutri kvasa, kada vidi, da se je
zagrail: pari se, da je zaevjenel, kada pod kuicun rota, kada na dolioj kori
rota. Jo ga ne smi znet s pee, pusti ga, da zlea, da nutri poine, ontrat e
biti boji za jist. Beli ne smi pustit preleat, za stverdne. Sedaj znemi s pee
ven, oteri s istun kerpun popel i razgerni na desku, da se ohladi, a ontra ga
spravi va veru i obisi pod gredi. Mogla bi ga dat i va ikriu, ma kruh z
ikrie ne voa lipo. Ako oe kruh derat vie vrimena, ali ako ti gre rado po
zlu (to biva v leti), - tribi ti je, da ga bekota. B e l i kruh ostavi,piokla je
zlean, jo va pei. e r n i kruh, kada je peen, znemi ven, i seki hjib rasplati
na pol po sredi mej doliun i goriun korun, pek ontrat one plati daj po z nova
v pe. Ako si to zaboravela opravit, more udelat i drugi dan, ma vaja da pe po
z novaopali (ne pravo onako, kako da re pe, ma tribi da je dobro tepla).
Ne zmirite da sen popisal, e biva ze kruhon od ernav, dokla emo ga po jist,
na v nain. Otel sen van ovdi pravit, kako mat puti her, dokla se naui pe
kruh
------------------------------------------------------------------------------------------------*eirek danas poznatiji kao iirek. Uz ukusne uskrnje delicije janjetinu, mladi
krumpir i luk, unku te tvrdo kuhana, u pravilu bojana jaja, ne smije se
zaboraviti i na slatke pogae, orehnjae i pletenice koje na otoku nazivaju
iirkima. Ti uskrsni slatki kruhovi/pogae posebni su i po tome to u njih, uz
standardne sastojke poput brana, vode i jaja najee idu i suene groice
odnosno kandirano voe. iirek je izuzetak jer se spravlja bez vonih dodataka,
ali u njega obavezno, kao dekorativni detalj ide i jaje. Sueno i kandirano voe
na neki nain svojom slatkoom i arenilom simboliziraju proljee koje dolazi s
uskrsnim vremenom.
Sastojci za iirke (vrsta pogae): uz standardno brano, sol i vodu u
tijesto ide i masnoa (maslac ili ulje), eer, jaja, aroma i groice. Tijesto se
mijesi neto due , nakon toga treba odleati oko 45 minuta, potom slijedi runa
obrada (isplete se vrsta pletenice, keke od dva duga kraka, na kraju se omota
kuhano jaje u ljuski na jednom kraju pletenice. Oko jajeta, uzduno, se prua
jedan krak od pletenice dok je drugi preko jajeta, da ne ispadne) jednostavno
kisanje u komori, premazivanje jajetom te na koncu polusatno peenje na
temperaturi oko 180 oC. Zbog dosta eera koji je u njima pogae se ne smiju
pei na previsokoj temperaturi jer bi u suprotnom dolo do njegovog
pregaranja, a time bi se promijenio i okus pogae.
iirek je nekada bio neto posebno. Djeca koja bi tu poslasticu na Uskrs
dobila od svojih roditelja ili baka bila su sretna, kao danas djeca kad dobiju
kinder-jaja ili neki drugi proizvod koji je zavladao tritem.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

2. S t r u s n i i s p l o n i k r u h se dela se, kako i beli, samol ga n tribi

naetat ni po sebi kisat seki hjib. Kada je omien, sprave ga va jeden kraj
kopanice, pokriju s krunim odelien (z odelon) i jo prehite kaban, ali kotigu
priko. Kisel je, kada je gori na sredi razpucal. Sede ga opet malo promiaju z
rukami. Na praznom kraji kopanice pospu z mukun (povalon), odkinu z rukami
hjib robi, urede ga na balu, ovajaju va povali i fuk! in va pe. Tako drugi,
treti i sve (najvie jih biva po osen do deset). Najzada ne smi falit hjibec dva ali
curundica, od beloga kolai, pogaica za dicu, za oni ne moru nigdar
dopreekat, kada e se ta kruh spe, a pee se vavik, pokla se je stari kruh pojal;
tako bivaju dica po pol dana prez kruha, a ne mogu bit ni u mumenta oni ne
moru biti ni ivi ni mertvi, ako kruha ne jidu. Najzada se ze stergujicun postere
kvas po kopanici i poberu mervice sve va jeden hjibi. Jo se da malo i povala
nuter i sve skupa omisi: to je povajek, a od beloga naetek ali curundica.
Najzada pre dvermi od pee mora se udelat oge, zapik, ma ne velik. Derva
pozgore, a e ne zgori, hiti se na oge. eravica, superaviina ostaje od zapika
na erenci, dokla se ne gre kruh znet z pee.
3. P o g a a je beli naien. Va oj je zamien sir, poper, kanela, kjinie i jaja
stepeni, a pomazana je ozgora ze jajen. (Za to je ernek od jaja.) Jo zamise va
u i cukara, da bude slaja. Na okolo je udelana, koti i hjib.
4. e t a p o g a a, e t i k r u h je gol beli kruh umien na hjib koti i
pogaa, ma n nutri niesare ostran malo popra i n pomazan z jajen.
5. P r e s n e c je od frikoga sira i cukara z malo belne muki i kanelun s
kjinii. Dejau ga ovako: Zmise friki sir, va ega pomiaju malo belne muki i
cukara, a predadu miance (kjinie, kanela i garofulani poper), udelaju testo,
kako da redu beli pe, a v ega zamise bilen od jaja. Pokli je dobro uteano
testo, ratau ga ze vertenom (vretenom) i razmire na krunicu od aice ter odriu
s tujun od noia. Na seko kolo testa (na kou, koibnu, a mora bit tenka)
poloe jeden hjibi one patri od muki i sira, kou nadvignu s persti i gorika
stisnu okolo patri, da ju zapre okolo na okolo, verh ostane opert. One roie,
ke su se tako udelali od koem nastrigu ze karicami, a kou mej imi naipju
ze ipaami i pomau ze ernekom od jaja. Pe se opali, ma ne jako, a presnece
se dadu nuter dije nekiseli, presni, da se speku. Ne leaju je va pei, nego znemu
i posole ze prahom od cukara.
6. u r e n i c a je sploni kruh, more bit i beli, ze urki. Razriu malo sala,
loja, svinini, ali i sve troje zajeno, i zamise va hjib kruha, ali va hjibce, i peku
va pei skupa z drugin kruhom.
7. M e d e a k i, p o p r e a k i, o p l a e to je bivalo se jedno, ma pokli
je nestalo meda, nestalo kje i toga. Bili su to nikakove kolaie z medon
zamieni.
8. O b l i j e je beli kruh, kako i drugi, ali se daje popon na mertvin god, a to
biva etiri puta na leto.

9. K o l a je prosti beli kruh raztaskan, pokli je utean, z rukami, narizan na

jabelka ozvena i zapert koti jeno kolo, pek takov kisan i peen. Od kola mu je
ime kola.
10. a) K o l a i n a je kola od jarene muki, ali nna jabelka, nego je samo z
noien razrizan do polovice okolo na kolo. b) H j i b e c je malo hjib od
splonog kruha. C u r u n d a je hjib na podelgovato, a e na kolo. Na krajih je
obel. C) B u b i c a je koti curunda, samol je va sredi ira, nego je na krajih. Ona
se jo zove u ruica i patica. Vavik je od beloga. Najradije je, nasvalito u terice,
razdijena na etiri deli v kri po dejini i irini. Pol bubice se zove tri oldi, a
etiri del bubice krajcar kruha.
11. O Boi se peku hjibe, baki i muie za dar dici. a) Hjibice su od
fermenutnove muki, a baki i muie od enine. b) Mui je mali, od kruha
ima glavu, ruki i nogi koti dite. Za udelat ga rabe ruki, karice i ipae . c)
Baka je mala od kruha. Ona je ira od muia (za ima kamiot, a on bragee.)
Jeden i drugi imaju oi od graice.
12. O Vazmi se peku dici za zabav iirki i kokoice. a) i i r e k je delg
jeden pede, a etiri persti irok; na jednon kraji je deblji i ima koti dvi ruice, a
va ih stoji jaje ze sun korinun; ne bi rekel, nego da je rep od kokoe. Ves je
naipan ze ipaami. b) K o k o i c e nosi ime sobun. Oi ima od graice.
Kadagog ima na pleih jaje. Jedne i druge su od enine muki.
(o.a.; Primorsko-goranski obiaj), na Veliki petak:
navada je bila ujutro ne popit bilo kafe nego rno, od dovke, cikorije i rai ka je
sijana samo zato da se more brotulati i mlit skupa s kafon. Za juinu va
bogatijih obitelji jila se slana riba i pata, a poli siromanih su jili kuhane
pokrive i palentu (pokrin; biljka Nicandra physaloides) iz porodice Solanaeae
zeljaste biljke rasprostranjene kao samonikle). Cili dan se jiv rni kruh i pilo
rno vino, a se je verovalo da su ro vino i pokrive dobri za krv.
Na Velu subotuje biv obiaj sniti ognjie od blagoslovljene eravke. Doma se
je po navadi pekla vazmena pogaa ka se je zamisila od cvita, jajac, mlika i czib,
za dicu se je pekav ior od istoga testa, ali je nutri bilo cilo jajce pa su to dica
jako rada imela.
Na Vazan za juinu je bila navada jist juhu od kokoevine ili govedine, meso i
kompir s kakovu salatu. Zapovdan se je pilo bilo kafe ali se ni jiv obini kruh
nego pogaa. Va bogatijih kuah se je jila orihnjaa i drugo slatko, a poli
siromanijih ako je a od tiga bilo.
13. Pod ripi, pod oge i pod pepel se pee h j i b, p o g a i c a od splonog
kruha samol va potribi, kada n kruha od esa pe va pei, ali kada n dosta muki
za kruh namejeno.
14. F r i t i. Najprija e osije belnu (ki ima, domau; ki ne, kupnenu) muku
na cvilno sito, za tin se ju da va au, ontrat se zaliva z vodun i tepe s kuharicun,
ali ze licun. Kada je dosta vodi, ve se ne daje, a tepe se, doklagod se ne ponu
spod kuharice dvizat mihiri od testa. Seda se udela dober oge od suhih derv i
nalije suru ula ter zaari. Kada je uli areno, onda se ze licun zimje onoga testa,

koliko more na u, i cidi na kup va suru na uli. Va en se testo spee, peeno

zneme na pjat i posoli ze cukaron. To su friti. Da budu boje, more se va testo,
dokla se tepe, kanut muji, dva rakije. Niki dadu suhu grozdova, suhih smokav
i kaneli, da friti voaju lipe.
15. L a e ali f j o k i. Omise testo, dobro uteaju, raztau s palicun takavicu i
razriu ju na perst iroki kurdelice, pek frigaju na ulu, ali na masli, koti friti. To
biva tverdo, hersta pod zubmi, a dobro se za laami pje.
(II. t o s e p e e n a g o l o j v a t r i?) Na ivoj eravici se peku frike,
slane ribice*, peeice (iod frika i od slana mesa) i kurbasice. Najvole poda sve
to dat klia, ali gradeli, za na golon ugjevu n zdravo, more se s popelon
otrovat, ako i ne dije, malo po malo se ovik potruje.
Ako imaju pe a vee: koko, peteha, puru, janca, skopca, to se ve zove
peea, a ova se pee na rai. Rae je od eleza. Sprida ima otru puntu, a
zada ruicu, sredi dva berkeja. Peeu se nabode na rae od zadega kraja na
glavu i potegne na one berkeja, da stoji tverdo. Ako jih n, ontrat se dobro svee.
Prvi kraj od raa se upre na jednoga kona, a drugi na drugoga. Pod peeu se
nahita ugjeva i mora ju jeden aldo obraat, da se ne pregori, nego ga jednako
spee. Mala peea se pee va padeli na smoku.
Ako se j a j e pee, odgerne se oge do ista i na delgo, ontrat se jaje dobro
opjuva ze slinun i poloi va jamicu, ter se duron obraa, dokla se slina ne osui
i jaje spoti: seda je peeno.
Pod oge se pee kunpir i kosta, a i jabelka. Kunpiru se skopa s kloi
jamica i povredi se jeden do drugoga, pokrije s popelon, zagerne ze eravicun i
neka nutri puhta. Tako se dri do jene dobi, a ontrat se razgrebe kupec i prime v
ruku mej persti jeden kunpir, pek stisne pest; ako se je raavil, ontrat je ves
kunpir peen. K o s t e n vaja pervo razrizat (za ako ne, bi razhital oge po
kui, a mogel bi i kuu vegat), a ontrat ga se pogrebe, koti i kunpir. Ako se z
jednoga kostaa lipo korina znimje, ves kosta je peen.
J a b e l k o se
dobro zavije va hartu i dobro pokrije s popelon golin, a ontra nagradi z ugjevin.
G l a v i c e o d f r i k o g a f e r m e n t u n a peku se na eravici, a suhe
zerne na kvadreli va jamici: ovo se zove kokoice, za seko zerno pukne i onda
ga vaja znet, za bi
zgorelo. - K u v i se peku va pei s kruhon.
------------------------------------------------------------------------------------------------* na curundicu stieni, curundice. Ova curundica se udela tako, da se ribice
znemu (dosegu) z barila, peru, ocide (a to najradije na metli povajenoj na tla),
omue i stisnu jena do druge glava z glavun, a rep z repon, Kigod je duplaju:
jednu glavu gori, jednu doli. Curundicu se dela na pesti. Kada se deri tako
dvajsetak ribic, curundica je udelana. Ki e frigat curundice, udela male, ali
razpolovi vele od glavi na rep, po dejini.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

(III. t o s e p e e u p o s u d a m a?) Na surici se vavik friga, egod se

va oj pariiva. Nutri se frigaju r i b i, j a j a, r i b i c e, m e s o, na landice.
Va oj se ari smok i uli, ako je tribi za posmoit jizbinu. Ako se va u zdrobi
loj, salo, ali svinina, ontrat se ove stvare ziare, ih se smok ziemari, a ostanu
najzada gole urki (to su one mervice, ke se ne moru ocvrti). Kada se hrana ze
arenim smokon, ali ulin posmoi, onda se zacvre, zaverkne.
1. Slane r i b i, a i frike se najpervo omue (omiaju va muku belnu, ali
fermentunovu),a ontrat hite na areno uli va suricu.
2. J a j a se razbiju i ocide va aicu, posole i nutri stepu, a kada su stepani,
ontrat se hite va suricu na areno uli, ali smok; ov biva najradije od svinini.
Jajen se preda malo stergana sira, do budu boje, ali belne muki, da bude vie jist.
Ako se frigaju na smoku, preda in se kurbasice, peruta, ali slanoga bravjega
mesa. Dodar i ribi i jaja se zajeno frigaju na ulu. Kapuli more in se li predat,
ma ju vaja prija samu dobro pofrigat.
3. D e b e l e r i v a prae se tolikale frigaju na surici.
Va suri se friga, kada se friga esa vie. Va oj frigaju z e l i, bilo friko, ali
kiselo, i kiselu ripu. Friko zeli mora bit prija kuhano, a kiselo i ripa ne moraju,
ma ako su, po ton boje.

..
3. to se kuha? Seka hrana, ka se kuha, kuha se na svoj mod i posmuuje,
posmiiva, posmoi na svoj nain. 1. N a m l i k i se kadagod kuhaju lezae,
orie, a drugo se na en ne kuha ni.
K a f e. Kupit se moraju zerna, zbrotulat, kadagog spe va brotulini i semlit va
melinci. Stene se, udela se oge. K ogu se da kogomica od lati, ali medena,
loni, obisu se na komotra lapii z vodun. Kada voda zakuha, vespe se nuter
licu, dvi (po okrutu) kafe. Da ne prekipi, vaja ga miat ze licun. Kada ve ne
dela pini, ontrat je kuhano. Seda se zneme z oga, poloi na komin i vlije nuter
malo vodi, a najbolje je pervo odlet va aicu onu vodu, ka je kuhala va
kogumici. Tribi je poekat, da fundae legu na dno. Va aicu se da grudicu
(koliko je tribi) cukara i skrozi naponoga cidila precidi kafe. Razmia se ze
licun va aici i kua, ako je dosta sladko. Seda se podrobi kruha va kafe i kafe
se popje, poji. Ne pija se ve seda golo kafe, za to je zgoritek za fameju, nego
je tribi va ega zbrotulat ita, enice, ree, dodar zbrotulaju niki i eluda. Kafe
se da va to samol za seal, da ima nikakov gut, vo od kafe.
------------------------------------------------------------------------------------------------prva kavana na Krku otvorena je 1766. godine, a 1802. spominje se trgovina
kave.

.
3. P a r e l i n a. Najprije se nadrobi au kruha, na ega se hiti zerno soli
i prah popra, zakuha se lapi vodi i zilije na n kruh. Berzo se uari kap ula z
dva luia ali rinia kapuli, li ti se uari smok i zacvre va au, jo se zeme
licu, dvi onoga va suricu i omete, da ne bi a ostalo po oj smoka, pek hiti
nazad va au i razmia sve ze licun ter ontrat j.
4. P r e g a n a, p e r g a n a, s p e r g a n a j u h a. Uari se na
surici, ali va padelici, smok, bil postni (uli), bil mersni; nuter se hiti licu muki i
ari a mia ze licun, a se ne pregori. Kada je muka zaelena, se nalije z vodun
i mia dobro. Pokla je udelala dva vrutka, zilije se va au (porugjivo reku:
zdela, gergu), na kruh, koti da je parelina. Zovu ju b r o t u l a n a j u h a,
ma ovu rabe za nemonici i va oj se mora eto kuhat.
5. P a l i n b r o t je dobra tusta juha zileta na podrobjeni beli. Jidu ga
samol na Boi jutro.
6. a) P a n a d a. Nadrobi se kruha va loni, ali va lonec, i da k ogu,
neka kuha. Kada je kuhan, vlije se va ega licu sirova ula i dobro razmia, pek
stresne va aicu (au) i j panadu. b) P a n a d a za enu od rojena je koti
perva, ali biva jo ze siron. ega se na tenko zdrobi va lonec i nalije z vodun, da
se dobro skuha.
7. J u h a se kuha samol za nemonika. Va lonec (loni) se da dober
bokun frikega mesa: govedini, bravjega, ali kokojega; nuter se hiti zasojaj soli
i nalije z vodun, a pokrije s pokrovcem, pek poloi k ogu, da kuha. Dobro vaja
gjedat, da se ne bi zapalila, ali na plamiku kuhala, za takova bolniku kodi.
Kada je tri, etire persti pokuhala, nalije se lonec opet z vodun, da po z nova
dva, tri persti pokuha. Kada je po tretu (!) pokuhala, kua se, ako jo voa z
dibjinun; ako ne voa, ve je kuhana.
8. a) v a c e t. Na padeli se zaari smok, nuter se hiti prah popra za
vidit, ako je aren smok, i da bude, koliko je tribi, popreno; zrie se jo i dva
rinia kapuli ali ti dva luka, i to se friga da zaeltije. Na to se hiti nuter friko
meso bravje zrizano na mervie (mravie, bokunie) i mia seko toliko ze
licun, dokla se dobro ne poufiga, da zaeltije. Z meson se zajeno d nuter i
nikoliko landic od kuve, ako je je, i pero javoriki ali petrasimuna, ako ga je.
Poufigano meso se nalije z vodun bilo kuhanun, bilo teplun, i pusti, da kuha.
Jo se seko toliko razmia i preda vodi, da ne ostane na suhi, i da je bude dosta
za polivat jizbinu. Kada je kuhano meso, kuhan je i vacet, zvacet. Ne vaja ga
zaboravit posolit.
b) T e n f a e je, e i zvacet, saml se va ega preda landicu kunpira.
Ma to se redko dela. Nike eni rabe za udelat vacet jo i suricu. Va oj
najprija dobro pougigaju meso, a onda ga dadu va padelicu i naliju dije. vacet
pride najbolji, kada se kuha na bandi na tripijah i na ugjevu, a ne na plamiku.

9. B r o d i t. Va lapii (lapii), ali va padelicu daju ula, koliko je tribi, i

uare ga; hite nuter popra i luka ali kapuli; prez toga ne smi bit. Kada je to
zaeleno, hite nuter ribu. Ova mora bit prija lipo pstergana, oiena i oprana.
u je tribi lipo poufigat i hit nuter zerno soli. Po ton, koliko imaju udelat
brodita, juhi za polivat, i po ton, kako ima jut ocet, miri ena, koliko e dat
vodi va brodit. Pokla je brodit naliven, kuha, dokla se riba skuha, a tada se
odmekne, ali ba spravi kamogodare na seguro, kadi ne moru maki do ega.
Kada n prava riba za brodit (kako: degni, pelie, glavoie i gladunie, sve
ribice od maloga povraza), ontrat se zaari va brodit malo belne muki, koti za
preganu juhu delat, a ontrat se dadu ribi nuter.
10. J u h a z a p o l i v a t. a) Kada se kuha faol, ostavi se nikoliko lic
one vodi, juhi od faola, i nikoliko zern od veera za jutrodan. Jutrodan se zaari
smok i vlije nuter onu vodu ter dobro mia, da se raave one zerna. - b)
Ovakova juha se dela i tako, da se, kada se pone mest palentu, odlije va aicu
one guste vodi z mukun (juhi od palenti); pokla je palenta skuhana, udela se na
surici koti i prija, a nalije nuter onu juhu od palenti i preda kapju osta, da bude
na grano. - c) Jo se dela i tako, da se pofriga slana riba, glava raavi od e i
malo boje zifriga, seda se nalije gola voda, ali juha od palenti, ali juha od faola
i hiti osta. Ovakova je jo najboja za polivat.
11. Z a p e t. Obili se nikoliko zern esna i zrie na fino. Ontrat se
odrie bokun svinini ali sala. Ova se tada narie popriko na kri i poloi na
daicu. Po svinini se pohitaju one mervice od esna i pone se petat po oj ze
noien (ali i ze kinun od ega, a najzad i pjeskomice), Kada se je smok
zipetal, ontrat se hiti va hranu, da bude smonija, ma ne miga va seku, samol
va nu, koj se pristoji.
12. a l a d i j a se kuha od govedjih nog. Ove se lipo oiste i operu,
ontrat se hite v lonec, da se dobro skuhaju, neka va ih ili omeknu, a meso
ih popada. Onu juhu se zilije va au i pusti, da se ohladi. Kada je studena,
onda je smrena. Ako se tekne, sva drhe, koti da oj je zima. Ovoga ne dela
seki. To je vie za obid i za nemonike, ako mu likar prepie.
13. K a a. Lapi z vodun se d nad oge. Osije se na fermentunovi siti
fermentunovu muku i spravi va zdelicu. Kada voda zakuha, hiti se nuter pest
soli, zasojaj. Pokla se je sol raztopila, umoi se nuter kuharica i zanese v usta, za
kuat, je l dosta slano. Sedaj se vesipje pest po pest muki ne daje, nego samol
mia do jene dobi. Kada je ve dosta kuhana, se pozniva po ton, da se odpua
od kuharice i po ustih, ako se kua, pek ne daje sirovinun. Kuhana kaa se d ze
sin lapiien doli, posmoi va en i ontrat se nagne lapii na bok nad au, a
kaa se zitee nuter. e ostane po lapiiu, ono se pobere s kuharicun. Najzada
osteru dica lapii ze licun. Pokli je lapii ostergan, naliju ga z vodun, da se
razmoi ono, e se n dalo ostergat, pek se ontrat lapii opere, a ona voda hiti
za pomije va prau diicu. Kaa mora bit redka (redka kaa, po putu bi tekla)
i gusta: to je po ton, koliko je vesuto muki. Kada je ostala redka, za n bilo
dosta ,uki, ontrat se vie vrimena kuha, ga zgusne. Redku kau se ostavi i va ai

malo vrimena, da se ohladi i zgusne. Kaa se more skuhat i od j a r e n e

muki, ma to je samo za velu-velu potribu. Z a m e t e n a k a a je, kada se
nuter a zamete: kunpir, kvaenica, ripa, tikvi, friko zeli, lezae, makaruni,
urlice. Ostran kunpira i tikav, kvaenice i ripi bivaju to ostanki od perve viere.
Ma i ripa i kvaenica su udo puti ostanki. Ako e se kunpir zamest, vaja ga
najpervo skuhat, obilit i raavit, a ontrat, kada zakuha voda v lapii, hiti se
kunpir nuter i razmia, pek pone mest kaa. Na ta nain se zametaju i tikvi.
Ripu i kvaenicu se pervo pofriga, pek zamete, kada je kaa kuhana. Ostanki se
vavik zametu, pokla je kaa kuhana. Ki ne e zamesti ripi, ali kvaenice, ta ju
friganu daje malo po malo na kau, pek j s kaun. Smok za kau je sol, uli i
poper, beli smok (loj, salo, svinina); mliko, suroti i vino. Seko se rabi, kada se
more. Mliko se navodni i zakuha, ontrat malo po malo naliva na kau i serbje.
Suroti se skuha i rabi, koti i mliko. Jeno i drugo je serbani, serbat. Vino se
poliva po kai, koti i mliko, pek serbje. S in ke kaa posmoena, po ton se i
zove: kaa ze solun prez smoka, z lojen, ze salon, z ulin, z vinon, s kunpiron, s
tikvami, ze zelin, s kvaenicun, z ripun, z makaruni, z lezaami, ze urlicami.
14. a) P o l e n t a je gusta kaa, tribi je za u vie muki i vie se kuha. Z
lapia se ne zitrese, nego znimje va au s kuharicun i ze licu na hjibce i vredi
jeden do drugoga po ai okolo na okolo, pokla se je pokrilo dno. Kada su pod
hjibci i bandi, ontrat se vredi po sredi, dokla se sa ne zneme. Dica posteru
lapia, a voda ga opere. I va palentu se more zamest kunpir,ali ripa. Smok za
palentu je: juha za polivat, golo uli, gol beli smok (svinina), brodit, vacet, sir,
mliko celo nevodeno. Rabi, ki a more. Kvaenica , ripa, zeli, ostanki od
pervoga dana se pofrigaju i hite na palentu, pek un jidu. Va vrime se j
palenta suha z otin, va vrime polivena po mogunosti. S protuleta i v leti se j
palenta z dibjaen i ze salatun.
b) P a l e n t a p o g o r i n s k u, t v e r d a p a l e n t a, p a l e n t a n
a h j i b je sa, koti druga palenta, samol se tako jako kuha, da se sa od lapia
opusti i stresne ven na desku, ali na plade, koti jeden hjib, a ontrat se rie n
bokuni i j s kunpanadigon. (Ovo je se, e se s palentun jida, kaka sen gori
rekel, i jo se va to broji sir, landice od svinini, ribi, meso slano, kurbasice.)
Ovakovu palentu redko ki kuhaju. Najvole ju, da je na hjibce.
c) Ve s p e n i c a je palenta, samol muku se malo po malo ne vespije,
nego najednu vespe na kuhanu vodu va lopi i pusti, da onako malo kuha prez
miat, a ontrat se mia, dokla se skuha. Smok je koti i za palentu.
15. G o j e n i c a se misi od jarene muki: nit je tesato, nit je muka, nego
se mervice na balicu. To se hiti va kuhanu vodu i ontrat mia, dokla se skuha,
ma balice moraju ostat, a onda posmoi z ulin ali belin smokon i stresne, zilije
va au. Kada se prohladi, ontrat se j. More se i serbat z mlikon, ali surotvun,
dodar i z vinon.
T e s t o su: lezae, beie, praie, makaruni i urlice.
16. L e z a e. Osiju dobro po dva puta jarenu muku na vojako sito,
zamise testo ze studenun vodun, ali malo-malo vjanun. Po ton toga sprave testo

na hjib, ali na curundu, i riu z noien, ali kidaju z rukun pest po pest toga
testa, dobo popovale i malo naetaju. Za tin zemu lezanu palicu, pospu povala
ozgora po testu i ozdola po deski, ali po kopanici na iroko, koliko e prit
iroko testo, takavica, kada se raztae. To se prevraa i obraa, dokla se raztei,
da bude debelo, koliko koa. Raztakanu palicu naviju lipo na palicu i razriu od
kraja do kraja po dejini. Pervo nego ju ote navit, jo ju jednu dobro opovale,
da se ne bi kvas, testo, scvalo. Seda prerizanu takavicu riu li tako na uske
kurdelice, iroki pol malega perstia od ruki. Razrizane lezae jo pospu z
mukun i razgernu po deski, da se ne svetu, i malo stverdnu. Onda steknu oge.
Dadu nad oge lapi (piaticu, beli lapii, kotli, ki a ima) pel vodi, neka
zakuha. Va kuhanu vodu hite lezae i miaju. Kada splavaju, su kuhani. Sede se
posmoe va lapii i ziliju va au. Ako je bilo preve vodi, pervo nego posmoit,
mora se je odlet, neka ostane samol, koliko je dosta. Kada se imaju lezae
serbat, ontrat se boje ocide od one u juhi (juini), va koj su se skuhali. Lazae
mogu bit i od b e l n e m u -k i. Seda vei del i bivaju. Da budu boje, razbiju va
e, kada je mise, dva, tri jaja. Lazae od enine muki mora se kuhati na mliki,
ali na juhi; ontrat se ze sun juhun pojidu. Juha je od frikoga, ali slanoga mesa,
vie od pervoga.
17. B e i i, b l e i e, m a k a r u n i e su sve, koti lazae, samol
su iroki po perst, dva, a kratki, malo vee, nego jeden old, ma na kantuni
zrizani. Kuhaju se, kot lezae, i smoe tako.
18. M a k a r u n i su udelani, kako i lazae, ali su vavik od belne muki i
razrizani na iroko, koliko je eterti del palice, a onda popriko, tako da je
makarun jedna kerpica testa, koliko delga, toliko iroka. I one vaja kuhat na
oplovit. Kada voda va piati zakuha, pernesu makaruni ze sin siton (za su se
suili na en jeden na drugonm koliko jih se je odrizalo od jedne takavice z
jednim prerizajen) na komin, pek jitaju jeden po jeden nuter i miaju se ze
kuharicun. Kuhani se, kada plavaju i n va ih poznat sirova testa. Piata se
odvisi s komotar i poloi na tlo. Do e se poloi aa, zdelica ze sterganin siron
i padelica ze vaceton. Mat deri v jenoj ruki eleznicu, a v drugoj ruki pirun.
Prevernula je gorii kamiot, da ga ne oporka, i pounula pokraj piati. S
piati je zdvignula pelnu eleznicu makaruni i cidi je nad un, a upertu ji ima na
krunicu od piati. Dokla se makaruni cide, ona z drugun rukun posoli ze siron
dno ae. Ocijeni d va au i s pirunon raztegne ter posoli ze siron; zaerpe
drugu eleznicu makaruni i cidi, a dokla se cide, odkrije padelicu i ze licun
zimje vaceta s padelice, pek polije one makaruni va ai. Ontrat opet d
makaruni, posoli, polije, i se tako, dokla ne napelni au i zneme ven sve. Seda
zanese na stol. Nigda su delivali makaruni na ruku; n nin bilo tribi palice za
takat, ni noia za rizat. Ma tejste makaruni su bivali po perst debeli, a koliko
dlan od ruki veliki. Zvali su je taki. Jo i seda reku taki za porugat se z
makaruni, kada su debeli. Tk nisen videl nigdar ni delaju, ni kuhaju, nit sen
jih jo jal; se bojin se, da ve i n, za su se zaterli tribida posve.- Pravi smok
za makaruni je vacet, ma nisu hudi ni z broditon. Ako je post, a n ribi, posteru

se makaruni ze kruhon i posole s cukaron, a poliju z golin arenin ulin, ali i z

bakalejen na brodit.
19. P r a i e. Mat najprija umisi testo, kako i za lezae, ali
makaruni, odkine ontrat jeden uipaj i rastae ga po deski pod rukami na urlu
debelu, koliko je pers palec. Ontrat to testo rie popriko na brio a na bokuni
dva persta delgi, dobro je opovali i d na bandu; ontrat drugi uipaj tako i se
do kraja. Seda zeme stergujicu, ali istu belu vericu. Seki on bokuni (prai)
prime s trimi persti: prespalcen, kazalcen i velin perston, z jene bandi po
polovici, a drugi bok pretisne na stergujicu, ali verici na bok i malo zaverne k
sebi. e je pretisnula na vericu, ima po sebi biri, koti zukvice: a e je derala
va perstih, ima tri kavice i koti da je malo prerizano. Praie raztegne, dokla
oj zakuha voda va piati. Kada je zakuhala, spravi je va zdelu i stresne va
piatu, a razmia s kukaricun. Gusto pusti to dela, jo dokla se skuhaju. Kada su
kuhani, ontrat je ze eleznicun zneme va ae i posmoi. Praie su najvie od
jarevine muki. Ako se ote malo bojnije, ontrat se udelaju od enine muki. Ki
oe jo boje praie, on je udeja s kunpiron. Ovoga skuha, obili, raavi, pek
zamisi va testo i ontrat udela praie. Posmoe je: z ulin, ze smokom, ze
vaceton, moru i z broditon. Ako se z ovimi dvimi kin imaju posmoit, ontrat
moraju bit boje praie i dobro ocijeni. Ako se smoe s kin od onih dvih pervih,
tako jih n tribi na fino ocidit, nego se jo hiti va e kuharicu, dvi one juini, va
koj su se kuhali, i ontrat zacvre. Ako su z broditon, sole se ze sterganin kruhon i
cukaron. Ako su ze vaceton, sole se ze sterganim siron, se koti makaruni.
20. u r l i c e. Patra, kvas, testo koti i za seko drugo testo, samol
uvik od belne muki. Kvas se razdili na balice (kako za makaruni), seku vaja
dobro uteat i poloit na bandu. Kada je to opravno, sede mat (sestra, ali
kagodare druga ena) na katridu sprid kopanice, na krilo poloi zdelicu, zeme
jenu balicu testa u uipuje od e se po jenu smoki robi, ali koliko pol
praia, ima va zdelici i malo povala, ma oj malo rabi. Sedaj zdvigne
vertenicu (vretenicu*) upre ju va dno od zdelice, pod verh oj prilipi onu smoki
testa i pone vertit mej dlani: neka se testo raztegne na zdolu. Raztegeno
zitegne gori na verh ven i poloi lito na bandu od zdelice, neka malo visi priko
krunice ven. To je jena urlica. Poloi ju lito, da oj se ne bi kunja zatvorila,
za urlica mora bit upja. Seda udela drugu urlicu i poloi pokraj one perve, i
tako naprid. Kada je okolo na kolo napelnila zdelicu, razgerne urlice po dnu
kopanice jednu do druge, pak ontrat po bokih, dokla god sve ne podela, koliko je
zamislila. Udelani urlice se kuhaju i smoe, kakao i makaroni.
Ostran domaeg testa je i kupnenoga,a zove se biguli (debele, tenke, fine),
najzad ga ve zovu i pata, a daju mu ime po non, va trai: zvezdice,
naperaki, pilice, koice i tako naprid. Kupneno testo se je redko kuhalo, ako
n bilo za nemonika tribi kuhat ga na juhi. Sedaj bi re, da ga rabe vie.
------------------------------------------------------------------------------------------------Vertenica je debela elezna zbica, na jednon i drugon kraji ima verh. etire
persti nad doliin (debjin) krajen ima etire persti delgo a perspalec debelo

dervo, da more legje stat na zgoru. Va potribi odrabi za vertenicu ista bela
ukvica od vere, a i debela zbica, na se hoveje pletu.
------------------------------------------------------------------------------------------------21. Z e l i f r i k o. Koren raste va mesti, ali va verti. Najprija je
nabrat zela, oe na pera, oe na koremi, kako te je voja. a) Na
pero se pobira, kada se pero skeri ali odrie s korena. To mora bit najdolie
pero. Sekomu korenu se zeme po jedno ali dva pera, dokla se nabere jeden
skuhaj zela. Doma pek se sloi pero s perom, ut (s) uton, koliko se more
oba s perspalcen i persti va pest: ovo je jeden udrobaj. S kosiraun, ali z
noien odriu se utini do onuda, kadi pone pero, i drobi se redon na pol
persta irini, dokla se ne zdrobi celi udrobaj. Seda gre drugi, treti i se, dokli se
sve zeli ne zdrobi. Drobi se va reeto, kebel, lavaduricu, keblau, ali va velu
au. Lapi, ali piata z vodun je nad ogen. Ve kuha. Zeli se opere va jednoj,
dvih do trih vod, da se opere od zemjini i mela. Ze zade vodi se znimje z obimi
rukami i daje va lapi, a pretiska ze kuharicun. Seda neka kuha, a mora bit na
oploviti: tribi da je dosta vodi. Kada se dvigne na vrutek, ontrat se dolia banda
od zela s kuharicun pretisne, da se zeli preverne (oberne) s in gori, s tin doli.
Kuhano je zeli, kada su mu pera metki, da se razkae pod persti, a korenie
raave. Skuhano zeli se zneme ze piati ze eleznicun va au i dobro
popretisne nutri, da se ocidi, ako je jo a ostalo zelene vodini, juhi od zela. Za
tin se posmoi, ze in oe, more, ali smi. Ovako skuhano zeli reku: skuhali smo
pest zela. b) Skuhali smo koremi zela, to e re: Veni je rasel koren, posikli
smo ga s kosirom (kosiraun, sikirun), permesli doma, zdrobili i skuhali. Koren
se drobi ovako: Se vele pera se z noien (ali in se drobi) poriu do serca od
korena (to je: do onih eltih per) i drobe, koti zeli na pera (ali kadagod reku:
hajini). Ontrat se odrie (odsie) korenina i ostere jo one utie, ke su ostali
od per (ako je koga voja) va zeli. Serce se na korenu po egovoj debjini razrie
na dva, etire, est deli, a na isto toliko v kri na priko i zdrobi na veliko, na
bokuni od tri do etire persti pervi i drugi, a treti na mee i se na mee do kraja.
Ovo se dela zato, za je mlado, pek bi se razkuhalo pervo, nego bi se skuhalo
zeli. Drugo se dela se, koti i z onin pervin zelin. Ovako zeli, neka j jo boje
posmoeno, n verlo za jist. Najboje mu se pristoji kunpir. Ov se d cel kuhat va
zeli, kada je ve na pol kuhano, da se ne razpade. Prije ga vaja dobro oprat.
Kada je kuhan, se zneme, obili i raavi va zeli, pomia i posmoi sve zajedno.
c) Ze l i n a m e s i. Najprija dadu va lonec frikoga, ali slanoga mesa, i
naliju z vodun, pek dadu k ogu, ka kuha. Preprave zeli, kako i pervo, ma ga
skuhaju na pol, ali ne po sve, i znemu ze piati, omu va ai i hite meso z juhun
va piatu, (pervo, to se razumi, ziliju a juhu od zela). Va juhu od mesa hite zeli.
Kunpir operu i drobe na landice, pek dadu kuhat va zeli. Naine zapet i ega
hite nuter. Seda kuha sve zajeno. Kada je kuhano i pokuhano, da je juno, ma
n udo juhi, zavise na komotrih, a oge potuhnu, ali pek znemu z oga i poloe
na bandu, da se poine, ali ne ohladi, neka bude vjano. S kuharicun ga znemu

va au i jidu. d) Z e l i n a p a d e l u. Va padelu se d smok, kuhano friko

zeli na ega. To se mia i malo poufiga (kunpir ne smi falit) i zneme. e) Z e l
i n a s a l a t u. Friko kuhano zeli prez kunpira se d studeno va au, posoli,
opopri, polije z oston i pokane z ulin sirovin.
(o.a.; zelje kupus nazivaju i kralj od zeljija (povra).To je visoki
primorski kupus, koji ne propada ni zimi, ve raste i vie od jednog metra u
visinu. Kad mu i vrh s liem poreu, on se omlauje, a te se mladice, kad su
sitnije, zovuimule, a kad su malo krupnije, onda su sridice. Primorci dre,
da je kupus najzdravije zelje.)
22. K v a e n i c a, k i s e l o z e l i. a) Nikoliko koreni se dosee ze
ebra, operu se onako celi i dobro omu, da se ocidi ih ona vodina, ka ne
voa lipo. Ako su veliki koreni, se ziriu venske pera do toliko, da se more
koren oba s pestun. Seda se drobi, koti i friko zeli, ali se poloi na stolec, ali
na naponu deicu, s persti jedne ruki deri se pera, a z drugun se priko pretiska
noi ter drobi, kako i drugo friko zeli. Zdrobjenu kvaenicu se opet opere i
ome na hjibce, hjibce raztresu va lapi i naliju ze vodun, pek obisi se lapi na
komotra, neka se kuha. Kuhana, ali na pol kuhana kvaenica se zneme va au
ze eleznicun i posopet un ome, ontrat se raztrese va drugu au i ondi moi
va vodi, ako ima rabit za vie dan. e ima rabit, to se skuha pose, posmoi i
poji. Friko zeli n dobro golo, kamo l da e bit kvaenica: i oj je tribi
kunpira, a juhi jako i faol, nasvalito, kada se smoi z ulin, ali belin smokon.
Faol se skuha va lonci, a kada e se po kvaenicu posmoit, ontrat se strese ze
sun juhun va u. Na mesi se kvaenica prepravja se, koti friko zeli. b) F r i
g a -n a k v a e n i c a. N ju ba tribi na pol skuhat i dat moit, kot sen malo
pervo pravil: Dosta ju je zdrobit, oprat, oet, raztrest i nalet z vodun. Kada je
prepraven kunpir, ali faol, ali oba zajeno, ontrat se na padeli, ali na suri uari
smok, ome hjibec, dva kvaenice i d na n smok, pomia kunpir, faol, oba
malo povaja, da se dobro stepli, pofriga kvaenica i ontrat j.
23. F r i k a r i p a. a) Pernesite ripu z mesta, kadi ju morate poskust,
odriite oj nit s kosirien, a tako i rep (ilu), oistite oj kavicu i obilite ju s
kosirien, in ju zdrobite na landice. Zakuhajte vodu va lopii i zilijte je malo
na zdrobljenu ripu, da ju va noj vodi operete, pek ripu hitite kuhat va lapi.
Sama, ga ne vaja: morate zdrobit kunpira. Ne zaboravite ga prija oprat. Hitite i
landice od krunpira va ripu, neka se sve skupa skuha. Posmoite va lapii i
znemite s kuharicun va au, pek jijite. Ripa van se ne e karat, ako pomiate va
u i kuhana faola: in je tenija. Sama ob sebi je koti voda. b) R i p e n a
m e s i kuhana je najboja za jist.
24. K i s e l u r i p u vaja dose ze ebra, oprat i zribat, pek kuhat z
faolon i kunpiron, ze samin faolon, ze samin kunpiron, a golu n. Juto, ako je
na mesi, more bit i gola, ma ako je z ulin, ali ze smokon, prez jenoga od onih
dvih ne gre. u se more frigat ne smoku, koti i kvaenicu. Takova je dober
kunpanadig ze pelentun suhun, a jo boji s pelentun polivenun. Dva dobri se
nikad ne karaju.

25. p i j e c lipo oisti, opui, operi i daj v lonec, nalij z vodun i daj k
ogu. Ako ti je pokuhal, nalij ga. uvaj se, da ti se ne prepali, za je matrunoin
juden otrov. Kada je kuhan, zaari uli (ako oe, ako ne) i daj ga va ega. Smok
je tribi da uari. Pusti, neka poine: tepel n za jist. Zilij ga va au. Ako ti je
preve juhi od pijca, prije nego posmoi, zilij a, e je previe. pijec ti je silni
prijatelj faolu, a ne geri ni na kunpir: najboje, da jih sih trih zajeno kuha.
Ako ne e, kuhaj makar sekoga po sebi, ma jih zmiaj i posmoi zajeno z
ulin. pijec na mesi gre kuhat, kako i va vodi, samol se v oj kuha meso
ponajve slano.
26. a) K u n p i r je dober ze sekun kuhiun, ali je dober po sili i san z
ruku, s tabarien, ze solun. Ovako ga pariaju: Operu i skuhaju cela ter s pirunon
znemu z lapia va au i stave na stol. Ki e jist, zeme cel kunpir v ruku, obili
mu koinu ako oe; ako ne e, j ga ze sun koun, a da bude boji, umae va
sol. Zato govore:kunpir z ruki, ze solun, ze tabarien. Ako je mogue pofriga se
ribi, pek j ze kunpiron i kunpir umae va no uli od ribi.
b) Kunpir se skuha cel, zneme, obili i raavi, preda mu se malo one iste
vodi, va koj je kuhan, i zacvre ze smokon.
c) K u n p i r n a s a l a t u se skuha, obili i razrie na landice, polije z
oston, posoli ze solun i popron, a pokane z ulin. Tada je naien na salatu.
d) N a p a d e l u se prepravi, kako i kada se zacvre, ma ga je tribi malo
poufigat.
e) Kunpir je dober i z drugun salatun pomian, nasvalito eltenicun,
radien, bersaun, rigun, invidijun i tersovnun eltenicun.
27. D i b j a se nabere, oisti i opere, pek skuha, koti zeli, a posmoi z
ulin. Kunpira mu se ne premia, ako ga n.
S o i v o se j friko i suho, kako nanese vrime i prilika.
28. F a o l, ako je friek, a star, se omuli. Moini se hite a, a zerna va
lonec, da se skuhaju, posmoe i pojidu.
29. F a o l z m o i c a m i, m o i c e je zeleni, friki mladi
faol, nego pobran. Tribi mu je oistit stie. Zato se z nofton perspalca i
kazalcen apa za ut, ali za verh od moice, prekine ga se se do stia, a ontrat
potegne zdolu, da se zneme. Mesto nofta
slui i kosiri, ali noi za istit moice. Oieni se operu i dadu kuhat ma
kuhanu vodu, koti i zeli. Znemu se z eleznicun va au i posole, a kada su malo
vjani, posole se s popron, pokanu z ulin i jidu. Kunpir in se pristoji, bil na
landice, bil avjen. - F a o l n a s a l a -t u (m o i c e n a s a l a t u)
je, kada se jo na ega d kap osta, da bude garbo.
30. S u h f a o l se pobere, omlati, osui i spravi. Kada ga je po
kuhat, se opue od plivini, ako je je a ostalo, i prebere na zerna, da ne bi va en
ki pei, ali a drugo, pek se skuha, kako i friki, i posmoi z ulin. Jeden i drugi
ne zamire, ako in se preda landic od kunpira, fermentuna, nasvalito frika.
(Vaja da ne mislin landice, nego zerna od fermentuna.) Dobro je suhu faolu,

pokla je udelal nikoliko vrutak, hitit vodu a i dat ga kuhat na isto. Potla je juha
od ega boja. Suhi faol, pokla je kuhan, hiti se va lezae.
31. B i a se frika omuli, oisti od moe i d kuhat. Kada je skuhana,
se ocidi i posmoi. Tako se dela, ako je gola. Najradije se kuha ma mesi z
oriami.
32. S u h a b i a se kuha sama, zneme va au, pokane i j. Ona je
zadovojna, ako oj se preda kunpira, ali frikoga fermentuna.
33. i (slanutak), b o b, c i c e r i c a i l e a su se skoro uterli.
Ako se kuhaju, to se kuhaju suhi, samol bob se kuha i friek. Prepravjaju se, kot
i drugo soivo i jidu zajeno z juhun, k se od ih udela.
34. F e r m e n t u n friki i suhi se kuha, koti i soivo, i zove se takaje
soivo. Glavicu se omuli, glaviinu hiti, a zerna skuha i pokane z ulin. Suh
fermentun kuhan zove se kopunie, za se ves razkokoi.
35. O r i e se kuhaju na mesi, ali se moru i na vodi. Ovu se ne hiti a,
nego se skupa posmoi i poji.
36. O l i t a. Kada smo partili praca, rekli smo, da su eni dobili pelnu
lavaduricu olit, da je idu oprat. Pariajmo seda i e, kada smo ve se popariali,
e se je mogla pariat. Olita debele se zvernu, da ih spade paa, pek dobro
operu; tako i tenke; a jako tenke olite se dije peru z vertenom, zaote rabit za
ni drugo, ma to u pravit malo kee. Kada se pernesu doma, ontrat se razriu s
kosirien na bokuni delgi po jedan laket najvie, a najradije po pol lahta. Jo se
pasaju skroz vodi. Na jednon kraji se prevee seko olito ze platnenin koncen i
ostavi se vez, da se bude mogel vezat in i drugi kraj. Po ton toga udela se
patra. Va au zriu loja i sala, prae kerve prija kuhane i vespu na to muki
enine, jerene, obi zmiani, ali jarene i fermentunove, hite na to soli, koliko
je tribi, i popra, poliju s teplun vodun i razmiaju s kuharicun, ali z golun rukun;
ako je pregusto, dolivaju jo vodi i miaju. Kada je patra udelana, nadivaju
ovako: Zemu rivo v ruki, operti kraj dvignu gori i zabodu nuter dva persta,
kazalec i veli, razire je vilice, da bude sredu meja e kuja; drugu ruku naine
na pogri i erpaju un patru, pek po kuji vlivaju v olito. e se razlije priko,
ono se s persti pobere zdolu po olitu va au. Kada je rivo pelno, olito je
nadiveno i sveu se oba kraja skupa; jo se pogladi, da se oisti od patre i
poloi va drugu praznu au. Tako re do kraja. Jo prija, nego su olita nadivani,
zakuha va lapii voda, va u se daju olita kuhat jeno po jeno, aki i vie jih
zajedno. Nakon nikoliko vrimena se na kuharici znemu i dadu va au, seda se
zbadaju z iglun, da ide ih parina (za bi se drugaije mogli razkupat, razpast,
puknut), pek se nabadani opet hite kuhat i tako malo kuhaju i opet znemu. Po
drugo se badajku samol debele za vidit, su l kuhani. Ako terkne spod igli
sirova patra, tribi je olito kuhat jo. Najzada se pek znemu i jidu. Boje olita se
nadivaju s patrun prez kerve, jo boje pek s patrun od enine muki, stergana
sira, kjini, kaneli, garopfulanoga popra i cukara. Ovakovi bi mogli jist seki
gospodin, kako su dobri! Guino olito od brava se zverne i

oisti od brabonak jo kada se brava dere, pek dobro opere i opeta zverne tusto
na nuter i nadije s patrun. Niki razriu sluzenicu i z otin nadiju guzino olito,
pek skuhaju. Baba od praca, devenice, dru, kigi ali kievec se nadiju s
patrun, koti i olita ma se naberu na drvce s kuicun i preveu ze platnenin
koncen, pek ontrat kuhaju.
Ako se olita tepli ne pojidu, ontrat se potla moraju poteplit, kada se ote
jist, a zato se peku na gradelah, kliih, dodar na golu ugjevu, ali se razriu na
landi i frigaju na surici, ma tribi da se d poda e mrav smoka, ali kap ula (ako
ne, bi zgoreli).
37. Jo se kuhaju p e l e, p e l i e i d e g n i. Kada su kuhani, se
oisti od kuic. Dgni se znemu sami, a pele i pelie se zibaju ven z iglun, seda
se dobro operu od paini, pek preprave. Pele se omue i pofrigaju. Pelie i
degni se preprave na brodit.
Kada se to jede? Kada se a j? Kada se a ima! U nas judi jidu na obrok ali
na pa: jutron i veer vavik, a na tujen deli gre jo k otomu marenda i juina.
Dici i enan ne deri nijeden verice na ustih: zagrizu se va kruh, kadagod jih je
voja, ma kuhana ne jidu ni oni, kako ni otec, kada je veni, ako ne dva puta na
dan, a na blagdan tri.
Vjutron se j ruek, o polne obed, a veer vieta (!). Mej rukon i obedon je
okolo osme, devete ure marenda, a mej obedon i veerun je okolo trete eterte
ure za polne ovieri, juina. Za ruek gre: kafe, parelina, pregana juha,
smokvi i kruh, rakija i smokvi, kaa, palenta, gol kruh frigano slano meso s
kruhon, potepjeno zeli, kvaenica, soivo od prvoga veera, frigana riba s
kruhon. Za obed biva: kaa, palenta, gujenica, lezae, beie, praie, orie,
zeli, soivo, ripa; na blagden kadagod makaruni, urlice i jedno od onih pervih:
zeli, ripa, orie. Viera je koti i obed, nasvalito na segde, kada se redko za obed
kuha. Kaa, gujenica i palenta su reje za vieru, a gue puti zeli, ripa i soivo,
pek kunpir z ruki, lezae. Marenda je kruh i egod in kunpanadig: sir, skuta,
jaja, riba, meso, frike smokvi. Za juinu gre tolikaje, e i za marendu.
Teak, kot sen ve gori nasiknul, kada je veni, ne j kuhana za obed, ako je na
svojen deli, a vie puti ni ontrat, ako dela u tujini na urnadu. egov obed je
aloaj(!) kruha i ako je a in, ako ne, za to j kuhano jutron i veer. Venkari,
pravno je ve na jenon mesti, nimaju potribi obedvat ovako, za su blizu domi
gue puti na deli, fadigi.
Makaruni i urlice gredu, kada se plive enica, ene i vere, onda na seki veli
blagden na mesopust i na piru, a kadagod i drugda, kada je kakov tov v kui,
najvie, kada ima po ki od kue za udo vrimena i na delgo a. Praie,
lezae, bleie, gujenice imaju svoje vrime najvie v leti, kada je najmae druge
hrani, o Petrovi do agusta. Kaa je najve v zimi, i kada je srbat od Vuzema do
kraj maja, a potee i se do razgona, prve nedije po Petrovi. Tada je pestirski
blagden. Palenta je na rotu vavik, kada ju je od esa kuhat, dodar i na blagden.

Zeli ne fali, od kada pone tamo nigdi okolo Ivae, pek se, dokla ide zgoru
(udela cvet); a kvaenica se j, dokla stepli, tamo nigdi do Vezma. Soivo se
kuha friko, kada k pride. Najranije gre bob, pek bia, pek faol veli, pek mali.
Suho soivo se kuha seku doba, samol da ga je. Dibja gre na favur s
protuleta, kada n zela, a druge kuhie malo.- Salata se naia eku doba, ma
gola samol v leti za vieru s palentun, ali s kruhon j. Kunpir sekamo svoj nos
zabada, more se re skroz celoga leta, a gol z ruki slui za vieru, kada n
drugoga. Kruha se j udo. Sekih osen dan (a i jo prija) spee se po pe kruha.
Beli jidu judi najvie o tergadbi, kada n lezno pe, a nemoniku je tribi vezda.
Pogaa gre na vele prazniki, kada makaruni i urlice. Presnec se jidu na blagden,
dokla je frikoga sira. Panadu jidu eni od rojena, mali dica i nemonici.
Kada se d i t e k e r s t i, biva juina: frigana utrobica; kruh (beli) i sir, ali
supa: ovo je va vino moit kruh, pek jist onako moker i pit vino.
Kada k i u m r e, dadu kaparon (to su, ki nose mrtvih) pojubicu: pit, utrobicu
i kola.
Na mesopust je povierica: kruh i meso, ali kruh (pogaa) i a drugo: kurbasica,
prai zajik najradije.
Ma e bih el ve toliko glavu razbijat! Najboje, da finin, koti sen i poel: ji se,
kada se a ima za jist, a ne, kada se a oe, kada se a komu zvoji.
Gdje se kada jede? Gradar i venkar, kada su doma, jidu v kui za stolon, ali
pek na komini, najve po zimi i v jutron. Veni se j, kada pride ura od obeda, na
mesti. Ako je teplo, se gre pod hlad, ali za gromau, ali pod kraj, ali pod
kakovogod stablo. More se re, da nijedan obrok ne smi bit prez bivandi, a na
blagden prez vina, ma ako toga n, ne grusti se juden po i na kebel (to je: pit
vodu).
Po navadi se j na pa samol jedna hrana. Ako se j malo vie, ontrat su po dvi
hrani. Ako se tuje, ontrat su dvi, tri, i ako ki umi pripravit, vie. Na piru je
ovako: orie na juhi, frigana utrobica, kuhano meso ze hrenon, zeli ze slanin
meson kuhanin, urlice ze vaceton, salata s peeun, a najzad pogaa. Tako je
obed. A viera nima samol jetar. Ako se malo vie j, ontrat je zeli, meso,
urlice, vacet, orie na mesi, meso, peea i salata, ali gola salata.
Kada sen ve kru dvignul od jidena, a bil sen ve odredil muat, majkol da van
pravin jo jenu. Na verh zajika mi je, - se po ustih mi se mete. Pomozite mi
re! Ne rugajte se, za sen se domislel. N a n a b e d i, nabedi je, jist se ne
smi celi dan. Jutron gre kruh, smokvi i rakija. Rakiju more pit i devet puti, ma
kuhana va kjun do viera ni. Sunce zajde, zvoni kanpanaju, dimjaki se kure, a
na sekon ogi perkoe va lonci soivo, na padeli se obraa zeli s kunpiron, na
suri cvre friti, slane ribi, frike ribi (ako jih je, a va lapii se pokraj moi, ako
ve ne kuha na komotrih, bakalaj. ega kupe va butigi, pernesu doma, poliju s
teplun (ne mari, ako je i studena) vodun, popadu ga z jenun rukun za rep, a v
drugu zemu sikiru, ali bet, ali derveni bet, povale ga na prag, na stup ob stelbi i

udri po en, neka pravi, kadi mu je glava. Pomu ga petat od onud, kadi mu je
bila glava, pek k repu, ontrat ga telku od repa ke glavi, pek ga mlate po koeju,
po terbuhu, pek opet koti pervo. Kada se je omeknul, da se more lipo navit na
kola, ontrat je stelen, speten. Seda ga prignu, operu (ako i, ako ne) prija, i
preveu ze spagon ali z uzun, vrenu ga va lapi i neka se moi do veera. Kada
je moker, hite onu vodinu od bakalaja a, naliju ga ze istun vodun i neka kuha
na komotrih. Pokla je udelal nikoliko vrutak, znemu ga ze eleznicun va au i
oiste od koin; za to rabe dva pruna, ma ni persti od ruk ne stoje zaman. Lipo
oien i razmervjen bakalaj posole, dadu na ega popra i pokanu dobro z ulin,
neka bude na dni kajuica, zdrobe va ega i zerno, dba esna. Niki ga vole
zacvrit z ulin od frit; drugi ga posopet povajaju na suri va ulu od frit; jeni ga
povale va uli od ribi, - ki a voli. Znaju bakalaj prepravit i na padelu z malo
juhi, ali i udo na brodit. To udelaju evako: Na padelu dadu ula, koliko je tribi,
uare ga na ugjevu i hite nuter prah popra i malo zdrobjena esna, pek na ton
poufigaju moker bakalaj, a ontrat hite nuter nikoliko zdrobjenih kuhanih
kunpiri i naliju z vodun, neka kuha. Kunpir niki dadu i sirov. Najprija ga
osteru, operu i zdrobe, ontrat zajeno z bakalajen ufigaju. Ovako je boje, ma
ni ovako ni onako bakalaj ne vaja ni za jist. On je najboji pokaen ali povajan
na suri, ali zacvret z ulin od ribi.
V e l i k i p e t e k ima isto koti i nabedi, samol se na veli petek i obedve.
Kada je t u j i n a v k u i: teaci, ali teakie, ontrat gredu na stol po dvi i tri
hrani: zeli (ripa, soivo) i testo, najradije makaruni, meso po dvoje. Na postne
dani gre redko kada testo, nego friti, bakalaj, soivo, zeli, ripa.
..
.......... Nakon polaganja mree, negdje na obali na alu, prireivali su si ribari
jednostavno jelo. ...... Na ognju na kraji speku i po kugod ribu, peku ju onako s
popela i prez soli i prez popra i prez ula pojidu jo i prez kruha, a biva njin
slatka kako med, najboja. .....

Spremanje hrane
................ S l a n a r i b a se takoer jede na salatu. Tko je ima kod kue, ide u
konobu i izvadi iz barila, koliko mu treba. Ako je nema ili mu je moda
zmankala, onda kupi u susjeda ili u onoga, koji ima i prodaje (a taj nemora biti
butiger - trgovac). Za salatu se uzimlju obino slane srdele, lokarde i plavice.
Izvaene iz barila, ribe se najprije dobro oiste, tj. oamaju im se ami
(ostruu ljuske), odree glava i pera po strani te izvadi drob, ako nije bio izvaen
prigodom soljenja. ini se to na samo za to odreenoj daski s pomou noia.
Ovako oiene ribe jo se dobro operu i propjahnu, a onda metnu na sitace ili
panari (spleten od iblja kao dno od korbice ili koia), da se ocijede. Jo ih
valja samo nainit. Uzme se pijat (pladanj), obino dubok, ribe se na to sitno

razreu i metnu na nj. Pijat je zemljan i okrugao. Ribe se sada pospu poprom,
nadrobi se malo esna ili kapule, rjee luka (kozjaka), a nad sve to se ulije
dobrog ulja i kiseline. Tko hoe, moe promiati, no nije ba nuno, jer i onako
riba i sve drugo s njome u ulju i octu pliva. Jedino kad se jede, valja bolje
zamoiti. Ovako na salatu pripravljena riba zove se: riba na inbijanko (talijan.
pesce all in bianco=riba na bijelo). Tko ne e da je tako jede ili riba moda jo
nije za salatu, skuha je na vodi u curici (curica je okrugla, sad vea sad manja
posuda od tankog eljeza te ima dug rep, koji ja na kraju kukast ili probuen, da
se moe vjeati. Za taj rep se kod uporabe dri), a onda zaini kao i onu. I riba
na inbijanko se obino jede uz toplu ili hladnu palentu, ali i s kruhom, kako tko
voli.
R i b e. kao meso, peku se i ribe, i svjee i slane, na gradelama, na goloj
eravici ili na klijetima. Prije nego se ponu pei, dobro se oiste i operu; zatim
se posole, a onda potivaju (naniu) jedna do druge na gradela ili klijeta, ali
tako, da im hrbat bude okrenut prema ognju, a glave postavljene mitoma, tj.
jedna amo, druga tamo, ako je samo jedan red riba za peenje; ima li vie
redova, onda su im ili glave prema glavama, ili repovi prema repovima okrenuti.
I riba se za peenje mae uljem. Tko to ne ini, dok se ribe peku, taj ih poslije,
kad su peene, na tanjuru polije uljem.
Ribe, i svjee i slane, frigaju se na ulju u veoj ili manjoj curici. Najprije
se dobro oamaju, oiste, izvadi drob, pa se prema potrebi u jednoj ili dvije
vode operu, a zatim omue bijelom ili utom kukuruznom mukom. Jesu li ribe
velike, onda se razreu na manje komadie, bokunie. Kad je ulje u curici vrue,
metne se u nju onoliko omuenih riba, koliko moe stajati. Okreu se obinim
pirunom, kojim se jede, no neki imadu za friganje ili za porabu pri kuhanju vee,
dvozube pirune ili kao malu penaricu od late, koja je sva iupljikana, da se kod
vaenja ulje ili voda procjeuje. Kad su ribe frigane, onda se preko njih baci
nekoliko zrna soli.
Slane se ribe ne kuhaju, nego samo radi riblje salate. Svjea pak riba se
kuha na dva naina: na leo i na brudet. Na leo se kuha riba na vodi. Kad je
kuhana, izvade se sve kosti, a onda se pusti ohladiti. Sada se posoli, metne malo
papra, nariba cesna, ulja i octa. Na brudet se kuha riba ovako: U lavei ili
padelicu se metne prema potrebi mjerica ili dvije ulja, koje se dobro ugrije.
Zatim se nadribi luka (kozjaka) i petarsimula. To se dobro posufiga, ali da ne
pregori luk i petarsimul ili pomidori. Kad je posufigano, metne se u to riba, a
povrh nje malo para i soli. Sada se to dobro promijea i nalije, koliko treba,
vodom i octom, da bude ljuto. Ovako se stavi padelica na eravicu ili, ako je
lavei, na komotra, da se kuha. Mijeati se ne smije, jer bi se riba raspala.
Brudet ne smije biti ni pregust ni prejuan. Kad je brudet kuhan, jede se topao ili
hladan, s kruhom ili po palenti. Slepi brudet je isto, samo bez ribe, a s puno luka
i perina.

Jastog i jaroica kuhaju se na vodi, a onda se razbiju. Meso se stavlja na

tanjur, a kosti bacaju. Sve ono meso, koje se iz nogu (ipanaka) i repa dobije,
naini se kao i riba na leo kuhano, samo tko hoe, nacijedi malo limuncina.
Kako je gore opisano, pripravljaju se sve ribe, i velike i male, i bolje i
gore, a isto tako i habotnica i sipa i datulje (vrste manjih koljki). Jedino se
habotnica i sipa mora prije kuhanja oistiti od arnila. Habotnica se jo i dobro
istue, jer bi inae bila pretvrda, dok u sipi ima siga, koju valja izvaditi. I sipe i
habotnica se prije kuhanja razreu, kao i druge ribe, koje nisu male.
Bakalar se najprije - obino dan prije - stavi kvasiti. Sutradan se na coku
(drvenom panju) sjekirom dobro istue, da bude posve mekan, a onda se na vodi
skuha. Kad je kuhan, pusti se da se ohladi, oiste se iz njega kosti i razmrvi
nasitno. Dalje pripravljanje je posve jednako kuhanju zvaceta*, jedino se bakalar
uvijek pripravlja na ulju. To je juno pripravljanje bakalara. No bakalar se
pripravlja i na suho, tj. na padelicu se stavi koliko treba ulja, malo cesna ili
kapule, to se sufiga, a onda se metne ve kuhani i razmrvljeni bakalar te se
sufiga, dok nije posve dobar. Tko ne e ni na prvi ni na drugi nain, priredi ga
ovako: Kad je bakalar kuhan i razdrobljen, naree se po njemu malo cesna,
uzme preza popra i polije uljem sirovim ili vruim. Dobar je na sva tri naina.
------------------------------------------------------------------------------------------------*Zvacet se pravi od svakoga svjeega mesa, bilo volujskoga, ovjega ili
kokojega. A radi se ovako: U padelici se rastopi slanine ili kojega drugoga
smoka (ulje ne). U onu se mast metne razrezanoga luka ili kapule ili cesna i to se
sufiga. Na to se u padelicu metne na malo razrezano meso te se i to neko vrijeme
sufiguje (sufriguje). Kad je dosta sufigano, metne se malo papra i nalije vodom.
Ovako se na eravici kuha, dok nije kuhano. Tko hoe, pravi zvacet od samo
mesa, no dobro je, ako se uzme i par krumpira. Zvacet se jede s kruhom ili po
palenti. Juhom od zvaceta se poliju makaruni, fui, biguli i praii (tijesto se
radi od brana, tople vode kao za kruh. Moe se dodati i par jaja i nekoliko
izgnjeenih kuhanih krumpira. Tijesto se razvalja rukama na dugo, razreu mali
komadii kao palac debeli i pritisnu na ribe da ostanu rupice. Kuha se u slanoj
vruoj vodi)
------------------------------------------------------------------------------------------------3. K u r b a s i c e. Pokla su olita oprani, zibere ena nikoliko tenkih olit od
raca, na jednom kraji svee s koncen i pue z usti (kagod i po civici) nuter, da
se koina napuhne. Napuhenu koinu svee i na drugon kraji, da ne mora
parina ven, pek obisi na pruti pod gredi, neka se osui. Dokla je koina ondi,
peeice su va soli. Pokla su dosta slani, zivredi je na desku, ali va kopai, i
razrie, zmezga na male iie. Na arenoj opuki, ali va pei, ako je pekla, osii
lusmarin, onda ouli pera va zdelicu i ze lenon od kosirae, ali ze balicun od
mora (nigdi se jo nahaja i eleznih balic, kadigod pek imaju dodar muntar) stere

je na prah. Z ovin prahon pospe razrizane peeice i promia nikoliko puti ze

rukami, da se lusmatin zamia nuter. Suhu koinu od olita odvisi i zemekarice,
pe ju raztrie na kusi, sekikus po priliki dva peda delg. Na jenon kraji se ta
bokuni olita svee ze platnenin koncen i ostavi se vise vez. Z jenun rukun
deri (ma ne stiska) koinu, a z drugun rukun zimje bokunie od mesa i stavja va
koinu, za perston poeta nuter i z obimi rukami po malo gladi ozvena, da se
mervice lipo porede. Kada je koa napelena, ontrat se prigne ke vezu i svee
kraj s krajen, pek se pari, da je to jeden kolai: to van je verbenska kurbasica.
Kada je ena potroila sve mesa i povezala sve kurbasice (a biva jih po dvajset
do trajset, - asva sila od jednoga praca), ontrat je obisi pod napu na pruti, da se
malo nadime i osue, a ontrat gredu na pruti pod gredi. Debele rive od
praca se opere i posole, pek osue i jidu malo po malo frigani, ali peeni.
S a l a t a. Ima je vie vrsta, im to: domaa slatka salata (vrtna), glavatica,
pa divlji i pitomi radi, riga, ostak, altenka, indivija i barsaa, koje posljednje
rastu svuda, po poljima i vrtovima, gojene i negojene. elimo li jesti salatu, tada
najprije naberemo noiem (naparamo) jedne ili druge, i to u bubnju, kakvom
starom situ ili reetu, koiu ili rubu i neoieno donesemo kui. Kod kue se
salata lijepo oisti, tj. odstrani se sve ono, to ne valja, kao to su korjeni, ile
i uvelo lie, pa se to baci, a uzima samo, to je dobro, zeleno i svjee. Osobito
valja paziti, da se odstrane oni mali palii, koji se osobito iza kie nalaze na
salati. Oiena salata baca se u ve pripravljenu zemljanu zdjelu ili veliku
drvenu au, drvenku, slinu zdjeli, u kojoj ima iste vode. Kad je ta zdjela puna
ili kada je sva salata oiena, onda se dva, tri puta dobro opere i ome. Dobro
oeta salata metne se i rairi na dnu staroga, za to odreenog reeta, da se jo
ona preostala voda ocijedi. Kad je i to izvreno, istom tada se salata moe
nainiti. Uzme se velika zemljana zdjela - po mogunosti to vea, da salata
prigodom mijeanja ne ispada - i u nju se metne onoliko salate, koliko mislimo,
da e se moi pojesti. Salata se sada najprije posoli, zatim se na nju metne
koliko treba sirovog ulja i kiseline (octa), a onda se sve to s pomou dvaju
piruna (vilica) dobro promijea, da bude sva salata i jednako slana i zasmoena i
ljuta. Tako je salata nainjena te se moe jesti. Jede se obino uz palentu, bilo
toplu ili hladnu, ali moe se jesti i s kruhom. Osim toga jede se salata
pomijeana s nadrobljenim krumpirom, suhim grahom ili kuhanim jajima.
Krumpir joj daje bolji tek. Tko hoe, moe u nju metnuti i neto luka ili cesna,
osobito kad ima mladoga. Sve vrste salate pripravljaju se na jedan nain.

enidba
Nikola Zec
Dubanica otok Krk
Zbornik za narodni ivot i obiaje junih Slavena, knjiga XXVI. Svezak 1.,
JAZU, Zagreb 1926.
..Obed je ve spravan, a ji se u kuu od nevestice. Sprave ga
svoji stariji. Stari svat reda gosto po stolu. Kumpari sede na glavu od stola. Blizu
njih z jedne bande sedi mladoenja, a z druge nevestica, pak stari svat, ontrat
prva divojka, a kol nje bandirnjak. Sada pridu mladieve prve tete i barbi do
daljnjega roda. Za njimi po redu pridu po isteomu redu poznanici od nevestice,
a gospodar i gospodarica ele, da budu aeni svi od roda od svoga zeta, a
tako e i on tornat njin milo za drago, kada budu bili u svoju kuu na vieru. Na
pir se ne vidi stariji mladia, a ni stariji od mlade ne e prit njemu na vieru.
Kada su svi seli okolo stola, dvignu se sopci, ki sede zajedno s svojin kumparon
za drugi stol, i zasope mantinjadu, a kada fine, gre njihov kumpar gornjemu
stolu i ju narui kako navadno. Svau slui gospodar od kue i gospodarica, a
pomae njin i ka ena od roda. Stari svat pazi vavik, da komu ne fali ali lica, ali
pirun, ali kruh i vino i da budu svi z meston kuntenti. Najprvo razdile svakomu
jedan kola, a mladoenjima, starom svatu, prvoj divojki i bandirnjaku po dva,
pak nose friganu igaricu od kopca ali od vola. Od svakoga pijata jidu po dva,
oni ki jedan proti drugomu sede, samo gorinji stol ne: mladoenje i kumpari
jimaju svaki svoj pijat. Za tin pride broskva (ako je doba od broskve) na teu. Za
broskve nose rii, ali ve ne u pijati, nego u male zdelice. I z zdelice jidu po dva.
Sada se dvignu sopci i zasope mantinjadu, a kumpar ju kako svaki put narui. Za
rii pride gvacet i makaruni. Prvo nego se pone jist makaruni, sope sopci
mantinjadu, a kumpar ju narui. Po makaruni nose kuhano meso od vola i od
kopca. Kuhari poalju sada na pirun nevesticikuhani rep. Kada to vidi ki
kumpar, skoi brzo i presie z noen rep. Kumpari daju sada kuharon agod: ali
ki old, ali ki cigar. Na stol sada jo nose meso peeno i salatu, a kuhari poalju
na pirun kumparon jednu jabuku i zabiju va nju duplo nego je bilo; ako je bil u
jabuku fijorin, zabodu jo oni svaki svoga i tornaju jabuku kuharon. To njin je
kako dar, da su dobro pariali jist. Najzada nose na stol i kakovu slasticju, a
jedam kumpar se dvigne i zahvali gospodaru i gospodarici na veselje, ko su njin
pripravili, i kuharon, ki znaju tako dobro kuhat.
Obed je finjen. Svi se dignu od stola i zemu a svoj na pol pojiden kola,
da mogu jutro dilit svojin susedon pira. Mladoenje ne zemu ni, a sopci
zemu sve a njin je ostalo: i kola na pol pojiden i makaruni i gvacet i kuhanog
mesa, a gospodarica njin daruje jo svakomu est kolai veeni na pai.

ZBORNIK za NARODNI IVOT I OBIAJE

Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949
Vladimir Mrakovi
Punat otok Krk
Svadba
.. na piru ji svaki zi svoga pijata i pije saki zi svoga
mulja. Jila se nosi ovin redon: juha, jatra, zelje, meso od juhe, testo (obino
urlice), zvacet, a obino jo peeno i salata, a kadagod i slatkarija. Kol zadnjih
jil se pone nosit butilje. Za stolon je sve ivo i veselo. ..
Kad je ve obed gotov, d i l i n e v e s t i c a u t e k o l a i i (p o p r e n j a
k i). Svin muen i enan, ke su na piru, da takov kolai a i svakomu mladiu, ki
ve more po nju tancat. Divojkan poalje na kuu. Nevestica ne dili sama, leh
polae na pijat i ree ovo tomu, to onomu, a golice nose. S v a k i h i t i a g o
d n a p i j a t, kad mu pride poprenjak. Puno jih da i po fijorin, a ni navada
manje od 30 oldi. I otac i mat nevestice hite. Sve, a spravi, je nje. Ovo je ona
dobila n a p i r u.

ZBORNIK za NARODNI IVOT I OBIAJE, knjiga 37, JAZU u Zagrebu

1953.
Prema rukopisu, NIKE USPOMENE STARINSKE Josipa Antuna Petrisa
(1787-1868) pisanom izmeu 1853. i 1858, obradili Ivan Grkovi Vjekoslav
tefani. Rukopis sadri ilustraciju narodnog ivota u Vrbniku i pomalo na
itavom otoku Krku u prvoj polovici 19. stoljea.
Vrbnik otok Krk

.. I u staro vrime bie obiaj, da je

braina (o.a. to je crkva davala na post za Ivanje) ova dilila u oni veer
svakomu, koji je dohajal na veernju, jednu libricu frikoga bravjega mesa,
jedan kola beloga kruha i mezanu vina. Ova pak bilo je u kriposti odredjenja
privredroga duda vnetakoga Pola Reinera na 21. svibnja 1781. prominjeno u
pinezih i plaalo se je svakomu kmetu za to po 11 soldini, tj. soldini za libricu
mesa, 3 sold. Za kola kruha, a 4 sold. Za ver vina . Ovo se je davalo do 1809.

..
Na dan sv. Ivana, tj. 24-ti lipanj, kuhavali su se veliki kotli i lonci mesa i
testa, to za obed bratom i sestrama svim od pobonosti, koji hotihu dojti na
njega, a sestram nosil se je obed u njihovu kuu.

Ov braina imijae dunost dat mulj vina svakomu, koji dohadjae na

plac po veernji na dan Triju Kralja, jer u isto doba dohodjahu ona dva
redovnika, koji malo prije poli bijahu ovu vodu blagosloviti i okropiti, kako su
pervo obeda bili okropili i blagoslovili sve kue u gradu; i oni davahu po mervu
beleoga kolaa za napiti se svakomu koji hotijae uzeti, a plovan i sudac
donaahu po dvi tiice od Mladoga leta ter s njimi razdrobljenimi posluahu
sudca, rotnike i stariine. to su te tiice bile, kazat u ti malo kanje.

Za uinit ovi dar, morae biti svakomu po 25 glav kruha (o.a. hljebova,
komada) medvenoga i afrananoga. I to morae biti vidjeno i prikazano prid
svima ljudi. Za to poklam ispeen i pripravan bijae ta kruh, nabadahu ga svagu
glavu na svoju granicu od jednoga visokoga kitastoga driva ter jedno to drivo
prid plovana postavljahu, a drugo prid sudca, kot sam rekao, u crikvi, i to u jutro
rano prije oficija postavljae se utverdjeno na koru plovansku i sudevu.
Obiajeno bijae, da na sakomu tomu drivu bude jedan lipi veliki kola, pak
jedna pogaa na zrake spodoba Sunca, pak drugo pol pogae ka i pol miseca, pa
jedna zmija savita i jedan gad protegnuti, pak jedna koarica, ali ne prazna; pak
knjiga zatvorena, pak oale, pak aba pokrovaa (punga) i jedan pas, pak do 13

malih tiic i jedan mu i jedna ena najzgora, da se gljedahu podboenim

rukami. To bijae sve lipo razredjeno po granah od driva, a medju tim po malih
granicah jabuke nataknjene; i to tako stojae do po viernji, a po viernji
dohodjahu sakristani izruiti te dare gospodinu plovanu sa redovnici i gospodinu
sudcu sa stareinami.
A naslidovae gospodina plovana vas do u kue, a sudca svi rotnici do u
kuu. Pak za njima vas puk do dvora. Onda gospodarica od kue sudeve
poinjae hitat komade kruha, orihe, kostanje, suhe smokve i jabuke iz ponetre
doli na put meju ljude, koji se za tim jagmei bvaljahu ka i mihovi. Dvi muke
glave pak izlaahu iz konobe svaki svojim verom u jednoj ruci a u drugoj sa
muljem i s belim rubcem na ramenu, ter svim davahu piti koliko koji hotijae.
Dospivi ovde ta in, hodjae mnotvo do kue plovanove. Kadi tolikaje bijahu
na isti nain poslueni. Od ovih darov dakle ona dva kolaa donaahu se na Tri
kralji na placu. Kot sam ti kazao, da na blagdan Vodokarstja braina svetoga
Ivana davae na placi svemu puku pit vina (stara uzreica glasi: koliko crnog
vina na Tri kralja, toliko zdrave krvi u godini).
.
Kako pastiri kuhaju mliko i kakav im je stan - Krk
Eto nas na lipoj ravnici! Sva je razorana i na sidbu teana; ima nigdi ter
nigdi nikoje brajde, a skoro okolo svake oranice ima tersi redovito gojene; nigdi
ter nigdi kruva ili jabuka, a rianj dosta i dosta orihov. Eto ti selo Paprata
spadajue pod crikvu svetoga Jerolima od Risike!
. Kako sve ove crikve i
oltari bihu za pobonost sagradjene od pobonih dobrotvoraca i s njihvim
imanjem i ivinami nadareni, tako od istih bihu i bratovine sastavljene i
naredjene s takovim redom, da svaki koji u naprida hotijae u istu bratovtinu
ulisti, morae davati po jednoga brava i poljubicu. Brav imijae biti ovca ili brija
ili s jancem, a poljubica zvae se juina koju starim bratom mladi brat darivae;
koja o dvimi velikimi kolai beloga kruha, jednom siru i dvimi veri vina
obstojae. Zvae se poljubica, jer kad ju bratja prijimahu, celovahu svi mladoga
brata i pivahu antifon (o.a. pripjev): O kol krasno i kol blago jest bratji iti v
kupi i ostalo. .. A znajte da je skuta mnogo bolja od one surotve,
ka se vani uini na stanu, kako tolikaje je bolje i mliko, koje nai pastiri kuhaju
u burai, to jest u kablu drivenomu. Oni za skuhat mliko naloe jedan oganj vani
iz kue od suhih darv, pak stave mej dreva nikoliko kamiki istih, koje izberu po
verhu od kegod gromae zaradi da su isti, jer su prani bili od daja vie puti.
Kad pogore derva, ostanu areni kako i uglje; pastir ima kljia od derva
procipljena ter s onimi kljii fata jedan po jedan on kamik i pomalo je ispui u
mliku, koje je ondi gotovo u kablu, i stavlja onoliko kamiki unutar, doklam
posve zavre mliko. I kad pone kipit i da e biat priko kabla, onda ga preprazni
po lahku u drugi kabel, koga je pripravil istoga; kad oprazniva ov kabel mliko,

tako hiti van ono kamenje iz onoga pervoga kabla pak pretresa mliko vie puti iz
kabla u kabel sve dokla izgubi onu veliku vruinu. I tako mliko ostane gue
nego kada se kuha nad ognjem i istije, i nima onoga duha od dima, koga esto
ima ono, ko se drugaije kuha.
Na stanu bravar ima dosta bura, a pastir ima pomnjit, da su uvik isti, jer
bravar gustokrat obheja sve sudi, okruti i sve stvare, koje slue na stanu. Stan
ima svoju kuu: u kui je ognjie, postilja i armar, to jest mesto u zidu od kue,
kadi stoje zdele, lice i vilice (piruni), veri sa sarenim i solnica i jo agod. U
kui je mesta za derat verganj i ralo i ajrem. Okolo ognjia jesu seda za siditi;
u kui je mesto za nesilo kokoam, koje leivaju va jari. Jara je mesto kako
jedna kua prez spridnjega zida. Ovdi se obiajno deri ralo, verganj i jaram, jer
po letu se ne deri u kui; ovdi u jari se dari seno i slama jedno malo za tratit
najpervo, to jest prije nego se oe otvarat stoga. ..
Desetine verbenske del je hodilo kapitulu verbenskomu, a del biskupu,
a drugi eterti del kanonikom od Krka. Poinjalo se je prijimati jance na dan
Uznesenja Gospodinova, pak od soiva, pak od enice, ozimca, eri, pak od
prosa, sirka, hajde i bara i faola po vrimenu od pobiranja; na isti nain od vina.
Od ove svake verstne desetine enice i ozimca hojae desetinaru najprije jeden
star od 4 kvarte i tako sekrestanom svetostajnikom; i svakomu od ovih jedan
spud vina, tj. baril i dva sia. Ostalo diljae se na pol, tj. pol redovnikom
verbenskim, a pol biskupu i kanonikom, kako je reeno malo prije. Desetinar je
uzimal tolikaje po jednu mezanu vina za svaki dan, poklam priinjahu ljudi
nositi desetinu od istega vina, ter do prvoga razdiljenja, koje se je moralo
kadgod na vie puta initi, jer ne mogae se u bave uloiti sve zajedno. U
desetinac, tj. u onu kuu i konobu, koja se deri loe pod zvonikom na
termuntanu, spravljae se sva desetina.
A znajte, da je skuta mnogo bolja od one surotve, ka se vani uini na
stanu, kako tolikaje je bolje i mliko, koje nai pastiri kuhaju u burai (ovei
drveni kabli), to jest u kablu drivenomu. Oni za skuhat mliko naloe jedan
oganj vani iz kue od suhih darv, pak stave mej dreva nikoliko kamiki istih,
koje izberu po verhu od kegod gromae zaradi da su isti, jer su prani bili od
daja vie puti. Kad pogore derva, ostanu areni kako i uglje; pastir ima kljia
od derva procipljena ter s onimi kljii fata jedan po jedan on kamik i pomalo je
ispui u mliku, koje je ondi gotovo u kablu, i stavlja onoliko kamiki unutar,
doklem posve zavre mliko. I kad pone kipit i da e biat priko kabla, onda ga
preprazni po lafku u drugi kabel, koga je pripravil istoga; kad oprazni va ov
kabel mliko, tako hiti van ono kamenje iz onoga pervoga kabla pak pretresa
mliko vie puti iz kabla u kabel sve dokla izgubi onu veliku vruinu. I tako
mliko ostane gue nego kada se kuha nad ognjem i istije, i nima onoga duha
dima, koga ima ono, ko se drugaije kuha.

Na stanu bravar ima dosta bura, a pastir ima pomnjit, da su uvik isti, jer
bravar gustokrat obheja sve sudi, okruti i sve stvare, koje slue na stanu. Stan
ima svoju kuu: u kui je ognjie, postilja i armar, to jest mesto u zidu od kue,
kadi stoje zdele, lice i vilice (piruni), veri sa sarenim i solnica i jo agod. U
kui je mesta za derat verganj i ralo i jarem. Okolo ognjia jesu seda za siditi;
u kui je mesto za nesilo kokoam, koje leivaju va jari. Jara je mesto kako
jedna kua prez spridnjega zida. Ovdi se obiajno deri ralo, verganj i jaram, jer
po letu se ne deri u kui; ovdi u jari se dariseno i slama jedno malo za tratit
najpervo, to jest prije nego se oe otvarat stog. A stogi jesu u stoiu, kadi po
letu se sprave i snopi od drugih intrad, kako od enice, od ozimca i ree, pak
poslije od prosa, hajdi i sirka; za Verbenani ne prie vri ni mlatit intradu, ako
se more orat, tj. ako je mokro za sijat proso, hajdu, faol, bar; a metim toga sloe
kope od snopi u stoiu ili pak na istih mestih, kadi se je bilo poelo
.

Omialjski sir
Danas zaboravljeni a nekada omiljeni sir, od ovjeg mlijeka, po cijelom
Primorju. Bio je .. okrugljast, velik kao narana, a telan kao maslac. Sirac
srednje veliine stoji 16 do 18 nv bolji 20 do 26 nv. Da se ne pokvari, umau ga
ga u fino ulje i onda o gredi (tramu) viseih mrea uvaju.
------------------------------------------------------------------------------------------------Krka pramenka, nekad je bila rasprostranjena i poznata, a pripada skupini
oplemenjenih otonih pramenki. Ubraja se u najmanje pasmine ovaca (visine
grebena iznosi, u prosjeku, 52 cm). Kroz povijest se razvio poseban sustav
dranja te ovce, u stanovima, gdje su se iale, a vuna odmah preraivala. Krk
ima veliki prirodni resurs za uzgoj ovaca.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

OTOK CRES
ZBORNIK za NARODNI IVOT I OBIAJE
Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949.
Andrija Bortulin
Tekst je pisan izmeu 1904. i 1907. godine, (po Osnovi A. Radia) a po
svojoj vrijednosti moe se smatrati i kao mali prirunik nauka o kulinarstvu.
Najvie obraenog zemljita i uma(boka) ima
creska vlastela, kojih se imanja, zvana s t a n i, na daleko i iroko proteu po
cijeloj
t r a m u n t a n i (sjevernom djelu otoka poevi od grada
Cresa)
Kako su zemljita loa, slabo nam i rode, ali bolje ikakao, nego nikako, pa ih
obraujemo. Sijemo i sadimo svega po malo, neega vie, a neega manje. Od i
n t r a d e (prirode) nemamo nijedne, od koje bismo ba ivjeli. ivimo od svega
zajedno, a najvie od p a l e n t e, no ovu moramo kupovati na Rijeci, jer nam
doma vrlo malo rodi.
I n t r a d a se ili sije, ili sije i presauje, ili samo sadi.
Sije se: f a r m e n t u n, r o b a (ita), b i a (graak), b o b, g r a h,
l e a, s o v o, r e p a i m e r l i n. Sije se i presauje: k a p u z,
b r o s k v e (zelje), uope z e l j e, s a l a t a, r a d i , p o m i d o r i
(rajice).
Sadi se: k u m p i r, f a o l, t i k v e.
U vinogradima sije se i sadi izmeu trsja: f a o l, b o b , g r a h, l e a, s
o i v o, a dok je zemljite novo, sadi se: k u m p i r , k a p u z , b r o s k v e,
t i k v e, l u k i e s a n. Ako trsje nije saeno i po lihi, onda se sije u
vinogradu i b i a, inae ne.
U vrtovima pokraj kua sije se i sadi: f a o l, b i a, b o b, g r a h,
l e a, s o i v o, r e p a, m e r l i n, k u m p i r, k a p u z, b r o s k v e, l u k,
e s a n, t i k v e, s a l a t e i r a d i .
R o b a (ita). Ima je vie vrsta: i t o (penica), r a , j a m i k
(jeam), h i j , p r- o s o i a j d a (heljda).
M a k , m r k v a , b l i t v a , i r pa i n d i v i j a, o s t a k, b a r s a a
i r i g a (to su vrste salate) niti se siju niti sade, no ako ih ima, rado se
upotrebljavaju za hranu.
H r e n i i k o r o m a niti se siju niti sadim prvi, jer ga nema, a drugi,
jer ga ima svuda u izobilju te raste kao trava.
T r s j e m ili lozom zasaena su vie ili manje sva naa obraena
zemljita: i polja i vinogradi i vrtovi bilo u cijelim l i h a m a, bilo samo uz
k r a j e v e i u b a r b a k a n i m a.
Osim pravog trsa ima kod nas po
umama i divlje loze, zvane l o z n i k a, l o z u n. To je trs, koji je izniknuo iz

sjmena, t. j. Iz onih zrna, to su u bobama groa. I ovaj trs rodi, ali su mu

grozdii i zrna malena i kisela. Siromaniji ljudi to groe beru te od njega s
d r e n o m i s m r e k u j i i m a (o.a. smri, smria, crvena kleka, primorska
kleka; od kuglastih zrelih plodova radi se ljekovita rakija smrikovaa prave
izvrsno pie).
T a r g a d v a i v i n o.
Tko hoe da trga, uzme u vinograd vie koeva, koia (runih), jedanm dva i
vie kabala, mjehove, a bogatiji dovezu na kolima do dvije bave. Pone trganje
u ime boje i s kriom. Grozdovi se reu k o s e r i i m a
i
k o s e r a i c a m a jedan po jedan i meu u koie ili kable, koji se uvijek za
sobom nose i pomiu. Ako je groa malo, ne m a s t i se u vinogradu, nego se
sve nosi kui u kou ili kablu. Ima li ga dosta, onda se m a s t i u viniogradu u
za to donesenim kablima, pa se m a s t izlijeva u mjehove, koji se onda na
ramenu ili na ivini kui nose, ili se izlijeva u bave za to na kolima dovezene te
odvozi kui, a meutim se napunja druga bava i tako se mijeh za mijehom,
bava za bavom nosi i odvozi kui. Tko ima groa vrlo mnogo, moe ga
odmah m a s t i t i u b a v i no g a m a.
Kod kue se meutim ve prije u k o n o b i sve pripravilo. Najprije su
se oprale i prokuhale bave vruom vodom s k o r o m a e m i u r e h o v i m
p e r j e m, promijenili su se pokvareni obrui. Kad je sve to izvreno, namjeste
se bave: a b a r, t i n i c a, k a r a t e l i na dvije uporedo poloene grede, od
kojih je jedna do zida, a druga podalje (i te se zovu k a n t e r i), pa priprave
t a k u n i i z a g o z d i. Na rupe (ep, tap) od a b r ili t i- n i c e, u kojima
e mast kuhati, postavi se s p a r o i n a c, koji se metne iznutra u obliku
kolutia i s pomou tanke b i c e, koja se metne poprijeko, i s f o r c i n a, koji
se kroz otvor provue van, privrsti za obru. To se radi zato, da vino, kad se
otae, ne izlazi iz bave mutno i pomijeano s korama od boba groa.
Kad se mast doveze ili donese kui, izlijeva se odmah u a b a r ili
t i n i c u; donosi li se kui groe, tada se ovo doma i z m a s t i u kablu ili
bavi i izlije u onu bavu, u kojoj ima kuhati.
M a s t se kod nas ne upotrebljava i ne pije, nego samo onaj dan, kad se
m a s t i, inae se puta da kuha. Kuhanje traje 8-15 dana, tj. dotle, dok od
m a s t a ne postane vino, a tada se otoi i pomou l e j i a ili t r o t u r i
ulijeva u za to ve prije odreene i pripravljene k a r a t e l e, u kojima se onda
proda ili prema potrebi kod kue troi, kad ve nema b e v a n d e.
Kad sevino o t o i l o, ostali su u a b r u ili t i n i c i d r o p i n i, koje
se sada naliju vodom, da dalje kuhaju. Od toga se dobije drugo vino ili bolja
b e v a n d a. Kad se i otoi i pretoi u posebne bavice, naliju se d r o p i ne i
opet vodom te to malo pomalo troi za pie. Kad se potroi, opet se nalije i troi,
i tako ide dalje sve dotle, dok su d r o p i n e dobre. Kad ve ne valjaju, dadu se
k me t u (o.a. svinji) u kotac. Neka ih mijea, ili se bace u gomilu za gnoj.
R a k i j a. Neki a to su oni, koji imaju dosta groa i vina nakon to su
otoili vino, ne nalijevaju vie d r o p i n e vodom, nego kuhaju iz njih rakiju u

l a m b e k u. Kuha se i danju i nou, dok se ne svri, a uvijek mora da j netko uz

vatru da pripazi, da vatra ispod kotla bude uvijek jednaka. Ona prva rakija je
najbolja, druga je ve slabija, a trea najslabija. Tko hoe, smijea sve zajedno, a
tko ne e, dri svaku za se. Vina se i rakija dobivalo u nas prije mnogo vie. Bilo
je obitelji, koje su i do sto, dvjesta m e r imali. O tome nam ne pripovijedaju
samo nai starci, nego nam to svjedoe i oni veliki v r i i b u k a l e t e, koji
se jo i sada kao stara uspomena kod nekih obitelji nalaze.

S a d (voe). Uz drugi prirod imamo i neto voa, kao: j a b a l k,

k r u a v, u s - k o r u av, s m o k a v, r e a n j, s l i v, p r a s k a v,
a r m e l i n i, u r e h, m e n d u l, m a g r a n j, u l i k i k o s t a n j. Nekoga
voa imamo vie vrsta, kao jabuka: jabuka (adamovica, ranih, poznih, arih i
bolank); treanja: bijelih, crnih i h a r u j (hrstulja); ljiva: bijelih i crnih;
smokava: bijelih (b e l i c), crnih ( a r n i c) i k a r b a f k; bresaka bijelih i
crnih (k e s e m o l u j u i k e s e n e m o l u j u o d k o i c)

IVOTNE POTREPTINE
Hrana i posue
B r a n o. -.Od domae r o b e (ita) dobivamo i t n u (peninu) m u k u,
j a m i n k o v u, p r o s e n u, a j d i n u, a od f a r m a n t u n a
f a r m a n t u n s k u. Od ove kuhamo p a l e n t u, a od one prve peemo k r u
h. I f a r m a n t u n i r o b a melje se u a r n i m a, doma, kada treba. Neki
a to su oni, koji imaju dosta r o b i, a ne imaju dovoljno vremena i sila daju
mljeti u m a l i n na Rijeci. Za meljenje f a r m a n t u na imadu obino jedna,
a za drugu r o b u druga a r n a, ali koji nemaju dvoja a r n a, melju i jedno
i drugo jednim. Meljui valja paziti, da muka ne izlai d e b e l a, na pol samlita,
samo s p e t a n a ili s t u e n a, da se samelje samo na p o l a r n a. U
tom sluaju valja a r n a p o t e i t i, tj. spustiti g o r n j i a r n o v posve
na donji, a to se ini s pomou s e n j a te d a i c e i z a g o z d a ispod
ove. M u k a u mlinu samlita neto je finija nego kod kue samlita, ali to nam je
svejedno, samo da nije p r e d e b e l a. M u k a od r o b e melje se finije,
dok se m u k a od f a r m e n t u n a melje malo deblje. M u k a domaa je
uvijek svjea, jer se melje prema potrebi, a ona iz mlina moe imati i po godinu
dana.
Osim brana, koje kod kue dobivamo i meljemo, upotrebljavamo i
k u p o v n u m u k u, b e l u m u k u, c v e t, koja nam kao i domaa slui
bilo za kruh, bilo za l a z a n j e (o.a. iroki rezanci) ili m a k a r u n e ili to
drugo.
S o i v a, koja sijemo, ima vie vrsta, a to su f a o l, b i a, g r a h,
l e a, s o- i v o, s e k i r i c a (jari grah) i b o b. Osim f a o l a i b i e,
koji se najvie siju, ima svih drugih vrsta soiva vrlo malo. F a o l a, b i a
i b o b beru se i zeleni i suhi. Zeleni svaki put, kad treba za kuhinju, a suhi, kad
dozore. Onda se o b a c a, o v e j e i p o- s t r o j i, pa spravi u krinju ili u to
drugo i pomalo troi.
M l i j e k o. Kako smo daleko od grada, u nas se mlijeko ne prodaje
nikamo i nikome, a domai ga meu domaima ne prodaju i ne kupuju. Susjed
ga susjedu ako treba radije daje, a on se zato ve im drugim spomene, odui.
Od mlijeka pravimo s i r.
D e b e l o b l a g o goji se u nas jako malo, a i ono, to se goji, goji se
samo za v l a- k n j u, za r a l o. Ni krave nam ne slue za drugo. Zato u nas i n
e m a k r a v l j e g m l i - j e k a, a jo manje sira. to mlijeka imamo, to nam
ga daju o v c e.
K o z a je bilo prije mnogo, svaka kua imala je po koju, pa je tada bilo i
vie kozjeg mlijeka, od koga se sir pravio. Sada ih radi zabrane imaju samo
dvije, tri obitelji uz posebno doputenje. Radi toga i kozjeg mlijeka ima malo, pa
se od njega ne pravi sir, nego se upotrebljava samo mlijeko. O v c a je

takoer prije bilo mnogo vie, no ima ih i sada dosta. Pase ih, neka vie, neka
manje, gotovo svaka obitelj.
Koji imaju malo ovaca i mlijeka, potroe ga bilo u kojoj drugoj hrani bilo
samo za se; rijetko se kada mee u kavu (obino samo p l o v a n i kapelan, koji
su na to mauni). Mlijeko se ili jednostavno pije ili se u nj nadrobi tople ili
studene p a l e n t e ili kruha. To se zove s r e b o, s r e b l j e.
No tko ima makar i samo etiri, pet ovaca, nastoji da napravi komadi s i
r a, ako ne od jednoga, a ono bar od dva m a l z a.
Ovce se ve u mjesecu veljai i dalje poinju k o t i t, j a n j i t. U prvom
ih poetku ne m a l z u, nego ih samo janjii sisaju. Istom kasnije, kad su
janjii dosta veliki, otprilike u poetku aprila, poinju luiti od matera, te se ili
prodaju ili kod kue ubiju i pojedu, ili se ostave za r a c u. Lue janjce neki
prije, neki poslije, no do Jurjeva valja da su svi janjci odlueni od matera, jer
tada poinje doba za muzenje ovaca i pravljenje sira. Zato se i veli: Kada pride
Jurjev dan, saka salarica na svoj stan (o.a. salarice su ene koje za vrijeme
pravljenja sira bave samo pravljenjem sira na imanjima vlastele).
Kada su ovce na okupu, tada ih
m l e k a r i c a, m a l z i - a r i c a (sada se ona ovako zove) jednu za drugom
muze u b u r i c u, b u r a u (velika
b u r i c a mali kabli) ili l a t i c u
(kotli). Kad je m a l z i a r i c a sve ovce pomuzla, rastjera ih, da opet pasu, a
sama s mlijekom, a prema potrebi i sa bremenom drva na glavi, ide kui. Nosi li
samo mlijeko, tada ovo metne na glavu, a u ruci obino ima pletilo.
Ovce se muzu dva puta na dan: u rano jutro i naveer.
------------------------------------------------------------------------------------------------Uz more i dragocjenu zemlju, hraniteljica je bila ovca, davala je kou za
pergament na kojem se pisalo, mjeinu za mot i vino, pomagala je i glazbenom
izriaju otoana gajde i guslama, a nisu zanemareni sir, vuna i meso. Od jedne
ovce dobilo se 1 kg vune. Danas Creske ovce slobodno eu otokom, ne
izbjegavajui ljude. Po bojama na stranjici otoani e prepoznati svoju. S
onima koji su se pokuali okoristiti takvim slobodnim nainom uzgoja ovaca,
znalo se izii na kraj. Pria se da je pokoji lopov svoju grenu duu znao ostaviti
na creskom kamenjaru.
------------------------------------------------------------------------------------------------S i r. Tko ima dosta mlijeka, pravi sir od svakoga m a l z a. tj. jedan
ujutro, a drugi naveer. Oni, koji ga imaju malo, ostave ono mlijeko od veera
do idueg jutra, pa prave samo jedan sir od obojega mlijeka. Ima ih, koji od
samoga jednog m a l z a naprave vie sira; to rade oni, koji mlijeka imaju
mnogo.
Doavi m a l i a r i c a s mlijekom kui, najprije ga p r o c e d i, da ne
bude u njemu dlaka ili ega drugoga. Procjeuje se mlijeko na p r o c e d i l o u
veliki lonac ili kakvu drugu posudu, obinu zemljanu. P r e c e d i l o ili
c e d i l o je ista, bijela, ba samo za to odreena krpa, koja se zove i

o c e d i l n j a k, p r e c e d i l n j a k. Da se mlijeko zgrua, metne se u nj malo

s e r i a. S e r i e je d u r e l od prasca ili janjca, koji se pri klanju ba u
tu svrhu sauva, posoli i osui. Kad se poinje sir praviti, metne se kvasi, a onda
se ona voda upotrebljava za usirivanje mlijeka, to biva, ako se neto od te vode
ulije u mlijeko. Kad je s e r i e u mlijeku, valja ga malo promijeati, a onda
se lonac postavi na zgodno mjesto kraj ognja, da se z g u s n e, s k r u t n e,
s e d e. Da li je mlijeko sjelo, poznaje se najbolje, ako se usred lonca zabode
k u h a r i , kojim se mlijeko k l a t i. Ako k u h a r i , takoer k l a t i l o
zvan, stoji uspravno, mlijeko je sjelo. Sada ga valja k l a - t i t, dok se sav sir
ne razmrvi. Kad je to uinjeno, obraa se sir tako da se k l a t i l o m od vrha do
dna lonca potee naokolo sira te skuplja. Da li je sir pokupljen, poznaje se po
tome, to poinje plivati i obraati se za k l a t i l o m, a tada je ve
o b a r n j e n. K l a t i l o sada vie netreba, stoga se metne na stranu, a sav
dalji posao obavlja se rukama. Lonac se primi u ruke, namjesti se meu noge, da
vrsto stoji. Ruke se skupe jedna do druge, i zae s njima ovako s kraja u lonac,
zagrabi to vie moe sira i prikupi uz bok lonca, te jednom rukom pridri, a
drugom rukom prikupi jo ono sira, to je neskupljeno ostalo, dotle dok nije sve
prikupljeno. Pokupljeni se sir sada to vie moe stite, da u njemu ne bude
vode, a kad je prilino tvrd, izvadi se objema rukama iz lonca te nad njime
oimlje i cijedi, dok iz njega ne prestane kapati voda. Sada je sir u i n j e n, tj.
glavno je uinjeno. Sada se dobro natare solju i metne u e t i c u. To je visoka
valjkasta posuda od drva, koja na dnu ima vie rupica, isto tako i po stranama, i
to zato, da ona voda, koja se jo iz sira iscijedi, moe iz e t i c e van. Nad sir
dolazi sada u e t c u pokrovac, pa drveni valjak; ako taj valjak ne dosee do
vrha, moe se uzeti jo jedan ili dva. Nad valjak, koji se zove i e t i l o, dolazi
kamen, koji sir titi. Sir ostaje u e t i c i ili e c u ( e t a c), dok se ne uini
drugi sir. Onda se onaj prvi mee u s a r n i c u. S a r n i c a je isto takva posuda
kao i e t i c a, te je s njom jednake veliine. U njoj se moe drati i po vie
sirova u isto doba. Najdonji je onaj, koji je najzadnji u i n j e n. Nad njega
dolazi pokrovac, zatim sir, pak pokrovac, i tako do vrha. Ne dosee li sve to do
vrha, onda se i ovdje uzima e t i l o, a nad etilo postavi kamen. U s a r n i c i
ostaje sir tako dugo, dok posve ne otvrdne, a meutim ga ee valja solju
nasoliti. Iza toga se sir vadi i mee na k a e r i ili l e s i c u pod k o m i n
(n a p u ) ili pod grede, neka se sui. K a e r i je slian krinji, sav je od
dasaka, samo mu je donja strana (dno) otvorena te puna prekica, kao u
l e s i c e, koja nalii ljestvama. K a e r i se obino objesi pod grede usred
kue, a l e s i c a nad ognjitem pod napu. Na prekice k a e r i a i
l e s i c e postavlja se sir.
Tako se sir pravi, kad ima dosta mlijeka. Ima li mlijeka malo, a ipak se
hoe napraviti sir, tada je posao oko usirivanja mlijeka i pokupljanja jednak,
samo se sir ne mee u e t i - c u i s a r n i c u, jer je premalen, nego se mee
u zdjelicu ili aicu (drvenu zdjerlicu, d a r- v e n i c u, d r e v e n i c u).

Teine se ne mee odozgora nikakve, ve se puta, da se cijedi, ako u njemu ima

jo to vode. Usto ga, kao i onaj u s a r n i c i, valja ee obrnuti i solju natrti.
Sir pravljen na e t i c u i s a r n i c u ima kockast oblik, te se zove s i r,
m e k, a ovaj u zdjelici prima oblik zdjelice, a zove se s i r i , m e i .
P r e s n i c a i s r e b r o. Nakon to se iz mlijeka uinio sir, ostalo je
u loncu samo voda, s e r u tk i, p r e s n i c a. Ova se ne baca, jer uvijek im u
njoj neto neskupljena i nesjednuta sira, nego se skuha, zavri i tako skuhana
slui za s r e b r o. Tko hoe, moe je kao i mlijeko s r e b a t samu, no
najbolje je, ako u nju nadrobi bilo svjee kuhane ili hladne p a l e n t e ili
kruha, te jede. Jedu to rado i djeca i odrasli, jer je vrlo dobro, osobito ako je
p r e s n i c a gusta, tj. ako se ukuhavanjem skrutnulo dosta nepobrana sira.
S k u t a. Tko ne e da p r e s n i c u s r e b j e, on je samo zavri,
zakuha, da se s k r u t n e, z b e r e; pusti je da se ohladi, a tada je kao i mlijeko
kroz istu bijelu krpu procijedi. uta vrela o i m i c a, koja se iscijedi, vie ne
valja pa se baci prascu za l o k, napoj. Ono g u s t i l o, to ostaje u krpi, ocijedi
se pa se s kruhom jede. To se zove s k u t a (p u j i n a). S k u t a moe biti
s l a t k a i k i s e l a. Slatka se s k u t a dobiva iz svjee p r e s n i c e, dok
se kisela dobiva tako, da se p r e s n i c a kroz vie dana sprema i sama od sebe
kisa, a onda istom ukuha i procijedi i oima. K i s e l u s k u t u prave samo
oni, koji imaju p r e s ni c e, a i oni, koji nemaju dosta vremena da je svaki dan
prave. Slatka je s k u- t a mnogo bolja od kisele, a jede je svaki rado s kruhom
ili bilo im drugim. Gospoda je posipaju eerom.
S k o r u p, maslo. Mlijeko se u nas ne p o k r u i (obire) nizato, jer
mi volimo imati dobrog sira nego da dobijemo malo s k o r u p a, a od ovoga
m a s l a. To mogu raditi i rade samo rijetki, a to su oni, koji imaju mnogo
mlijeka, i vlastela. M a s l o se pak pravi ovako: Ujutro i naveer se mlijeko
p o k r u i (pokupi se skorup) i metne u zdjelicu. Tako se ini vie dana. Kad se
nabralo dosta s k o r u p a (a mora se dobro paziti, da ne skisne), onda se uzme
drvena lica, pa njome tue i tepe s k o r u p, dok se ne vidi, da je dosta. Sada se
sve prelije u loni ili lonac, prema tome, da li je toga malo ili mnogo, pa se
metne na eravicu, da se rastopi. Nato se m a s l o ocijedi i ohladi, a na dno
lonca ostanu u c v i r k i (ocvirki), u r k i. Kako u nas malo tko maslo
pravi, ono se ne prodaje, nego kod kue upotrebljava.
Osim dosad spomenutoga bere se i sprema k o s t a n j, koga ima dosta.
Spravlja se za zimu sa svim j e i n a m a ili u zrnju; dri se u k o n o b i ili na
p o d u u koarama. Beremo i neke druge plodove, koji se inae ne goje i oko
kojih nema nikakve brige, jer rastu i zru po o g r a d a m a, k o m u n a d i, i po
poljima i po putevima, uope svuda. To su: d r e n i, o s t r u i i, j a v o d i i
m r e k u j i i. M u r v i, crne i bijele, se sade, ali jako malo, te ih malo tko i
ima. Od d r e n i, m r e k u j i i o s t r u i pravi se b e v a n - d a; te

plodove inae beru samo djeca, osobito murve i jagode, kojih u ostalom ima vrlo
malo.
P i u r v i (gljive)se u nas ne beru i ne spravljaju, jer ljudi prvo ne
poznaju, koje su dobre, a koje nisu, a drugo, ne bi ih znali pripravljati. Inae ih
po naim umama ima dosta.
Svaka hrana ili jelo, koje se ne uiva onako, kako je nastala, mora se
p r i p r a v i t, p a r i a t, t. j. valja ga s k u h a t, s p e ili s f r i g a t;
zatim z a s m o i t, p o s o l i t, jednom rijeju n a i n i t; a kad je gotovo,
v i n u t u zdjelu, na p i j a t, s t a v i t na s t o l. Sav taj posao zove se
p r i p r a v l j a n j e, p a r i a v a n j e, n a i n j a n j e. Svako
pripravljanje jela ne ide dobro od ruke. Ima tomu vie razloga. Da je prvi razlog
taj, to domaica ne umije pripravljati, to zna i dijete. No pokvari se jelo esto i
onda, kad je domaica najbolja kuharica. Biva to, kad je zabavljena jo kojim
drugim kunim poslom, kao to je reenje kue, pranje rublja, ili kad se bavi
oko djece, pa ne moe prigledati onako, kao kad je samo oko pripravljanja jela
zaposlena. Pokvari se jelo i radi slabe pomnje kod pripravljanja.
Pri kuhanju, dok jo jelo nije z a s m o e n o, pokvari se osobito rado
svjee zelje i sve vrste svjeeg i suhog soiva, kao to su: g r a h, f a o l,
b i a, s o i v o, l e a i t. d., i to ako se s p a r i, z a p a r i. To se dogodi
onda, kad te stvari odmah na poetku naglo zakuhaju, a onda naglo utrne oganj
ili u l a v e u ili loncu nestane vode. Takvo jelo otvrdne, pa ga i godinu dana
kuha, vie se ne bi iskuhalo. Tako pokvarenome jelu ili k u h i -l u veli se da je
z a e m a l o. Pri kuhanju je pokvareno jelo i onda, kad inae nije pravo, nego
samo napola kuhano, napola sirovo, ili pak prekuhano. Dobro i u redu kuhano
jelo pokvari se pri z a s m o i v a n j u, osobito ako je previe suho i ako se
esto ne promijea. Ono guega sjedne na dno posude i ondje se kao prilijepi i
zagori. Tako se najradije pokvari svako jelo, koje se pripravlja bez juhe. Ako se
jelo ovako pokvarilo, onda se veli, da je z a- s m u j e n o, da v o n j a p o
d i m u, da je z b r o t u l a n o. Pri zainjanju pokvareno je jelo i onda, ako se
ili previe ili premalo z a s m o i, malo ili previe soli metne. Onda se veli, da
je jelo b j u t a v o, m l e d e n o. Ako se u jelo metne previe soli, veli se, da je
p r e- s l a n o, p r e s o l e n o, s l a n o k a k o s a l a m u r a, s l a n o k a k o
m o r e. Ako se pak samo malo ili nita soli ne metne, pa nije slano, premalo je
s o l e n o. Kuharu ili kuharici se veli, da valjda nije bilo soli. Nekoja jela, koja
se pri z a s m o i v a n j u pokvare, dadu se donekle popraviti: dometne se
onoga to nedostaje.
Pri peenju i friganju se jelo takoer moe pokvariti tako, da bude napo
peeno ili frigano, napo sirovo ili o f u r e n o, p r e p e e n o i
p r e f r i g a n o, z a g o r e n o, p r e g o r e n o, z b r o t u l a n o,
z a p a l e n o (zapajeno), z a d i m j e n o, o s m u j e n o. I ovako pokvareno

jelo z a v o n j a, s m r d i p o d i m u, s m r d i k a k o c a n g u l a,
d a v a z d i m o m.
No moe se jelo pokvariti i samo od sebe, kad je ve i kuhano i peeno i
frigano te z a- i n j e n o, n a i n j e n o, p o m u e n o. To se dogaa, ako
koje jelo dugo ostane nepotroeno. Jela, kao to je svjee zelje, raak, soivo,
grah, ria, krumpir i uope sva jela, od kojih se pravi m a n e t r a, rado
s k i s a j u, o j u t e j u, z a j u t e j u, Takvom se jelu veli, da je l o p o
z l u, da je z a s t a r a l o, da je s k i s a l o.
Mesi i riba, i svjee i slano, ako se ne dri u redu i ne potroi,
z a v o n j a, z a s m r d i i o a r v i v i.
Kruh se takoer pokvari, ako se dri na vlanom mjestu ili ako previe
dugo traje, osobito ako nije bio dobro peen. Tada se nekako s m e k a,
v o j a n j e, gdje ga primi, lijepi se za prste, a osim toga prevuku se po njemu
sve nekakvi bijeli k o n i i, kao mrea od pauine. To je p l e s a n, kruh je
s p l e s n i l, p l e s n i v, ne valja, pa se baci u l o k. Kao kruh spljesnivi i
p a l e n t a.
Neka jela, ako su i pokvarena, mogu se ipak na silu nekako pojesti, jer bi
ih bilo koda baciti, ako nisu jako pokvarena; no ona sasvim pokvarena se ne
jedu, nego se baca u l o k ili pomije za prasce.
Neka jela, kao to je voe, svjee i suho, jedu se sirova i nikako
nezainjena, tako:
l u k (kozjak), k a p u l a, c e s a n, kiseli k a p u z i
r e p a, p a r u t i l u g a n i j e (kobasice), slano meso i slana riba; prijesno se
moe jesti i svjea repa i merlin, no to biva samo u velikoj nudi, kad potrebnog
zaina uope nemamo ili ga nemamo samo onaj as kod sebe, te kad nemamo
prilike, da jedemo dobro i u redu pripravljeno jelo, jer se tko moda nalazi gdje
daleko vani u polju ili gdje drugdje.
Jelo, koje je bez zaina i nije p a r a n o kao treba, ipak mnogo ne valja,
jer ne daje tijelu potrebnu snagu. Zato svatko, ako ikako moe, gleda da jelo
valjano p a r i a, t. j. da bude speeno, ofrigano ili skuhano i z a s m o e n o,
ili bar z a s m o e n o. neka se naime jela jedu dodue sirova, no ipak
zainjena. To su sve vrste salate, slana riba, kiseli k a p u z i repa.
Da svako jelo bude dobro i teno, radi se ovako:
S a l a t a. Ima je vie vrsta, i to: domaa slatka salata (vrtna), glavatica, pa
divlji i pitomi r a d i , r i g a, o s t a k, a l t e n k a, i n d i v i j a i
b a r s a a, koje posljednje rastu svuda, po poljima i vrtovima, gojene i
negojene. elimo li jesti salatu, tada najprije naberemo noiem (n a p a r a m
o) jedne ili druge, i to u b u b n j u, kakvom starom situ ili reetu, koiu ili
r u b u i neoieno donesemo kui. Kod kue se salata lijepo oisti, tj. odstrani
se sve ono, to ne valja, kao to su korjenii, ile i uvelo lie, pa se to baci, a
uzima samo ono, to je dobro, zeleno i svjee. Osobito valja paziti, da se
odstrane oni mali p a l i i, koji se osobito iza kie nalaze na salati. Oiena

salata baca se u ve pripravljenu zemljanu zdjelu ili veliku drvenu au,

d r v e n k u, slinu zdjeli, u kojoj ima iste vode. Kad je ta zdjela puna ili kada
je sva salata oiena, onda se dva, tri puta dobro opere i o m e. Dobro oeta
salata mentne se i rairi na dnu staroga, za to odreenog reeta, da se jo ona
preostala voda ocijedi. Kad je i to izvreno, istom tada se salata moe
n a i n i t i. Uzme se velika zemljana zdjela po mogunosti to vea, da salata
prigodom mijeanja ne ispada i u nju se metne onoliko salate, koliko mislimo,
da e se moi pojesti. Salata se sada najprije posoli, zatim se na nju metne
koliko treba sirovog ulja i k i s e l i n e (octa), a onda se sve to s pomou dvaju
p i r u n a (vilica) dobro promijea, da bude sva salata i jednako slana i
z a s m o e n a i ljuta. Tako je salata n a i n j e n a te se moe jesti. Jede se
obino uz p a l e n t u, bilo toplu ili hladnu, ali moe se jesti i s kruhom. Osim
toga jede se salata pomijeana s nadrobljenim krumpirom, suhim grahom ili
kuhanim jajima. Krumpir joj daje bolji tek. Tko hoe, moe u nju metnuti i neto
luka ili c e s n a, osobito kad ima mladoga. Sve vrste salate pripravljaju se na
jedan nain.
S l a n a r i b a se takoer jede na salatu. Tko je ima kod kue, ide u
konobu i izvadi iz b a r i l a, koliko mu treba. Ako je nema ili mu je moda
z m a n k a l a, onda kupi u susjeda ili u onoga, koji ima i prodaje (a taj ne mora
biti b u t i g e r trgovac). Za salatu se uzimlju obino slane s a r d e l e,
l o k a r d e i p l a v i c e. Izvaene iz b a r i l a, ribe se najprije dobro oiste, tj.
o a m a j u im se a m i (ostruu ljuske), odree glava i pera po strani te
izvadi drob, ako nije bio izvaen prigodom soljenja. ini se to na samo za to
odreenoj daski s pmou noia. Oako oiene ribe jo se dobro operu i
p r o p j a h n u, a onda metnu na sitie ili p a n a r i (spleten od iblja kao
dno od k o r b i c e ili k o i a), da se ocijede. Jo ih valja samo n a i n i t.
Uzme se p i j a t (pladanj), obino dubok, ribe se na sitno razreu i metnu na nj.
P i j a t je zemljan i okrugao. Ribe se sada pospu p o p r o m, nadrobi se malo c
e s n a ili k a p u l e, rijee l u k a (kozjaka), a nad sve to se ulije dobrog ulja i k
i s e l in e. Tko hoe, moe promijeati, no nije ba nuno, jer i onako riba i sve
drugo s njome u ulju i octu pliva. Jedino kad se jede, valja bolje zamoiti. Ovako
na salatu pripravljena riba zove se: r i b a n a i n b j a n k o (talijan. pesce all
in bianco riba na bijelo). Tko nee da je tako jede ili riba moda jo nije za
salatu, skuha je na vodi u c u r i c i, a onda zaini kao i onu. I r i b a n a
i n b i j a n k o se obino jede uz toplu ili hladnu p a l e n t u, ali i s kruhom,
kako tko voli.
C u r i c a je okrugla, sad vea sad manja posuda od tankoga eljeza te
ima dug rep, koji je na kraju kukast ili probuen, da se moe vjeati. Za taj rep se
kod uporabe dri.
K i s e l i k a p u z i r e p a. Iz bave, u kojoj je
jedno ili drugo bilo u k i s u, izvadimo u zdjelu ili drvenu au onoliko

k a p u z a ili r e p e, koliko je dosta za jedan ili dva u b r o k a. Izvaeno kiselo

zelje (koje se ribano kisalo) ili cijela repa dobro se opere, repa k tome jo i izriba
na malome ribeu, a zatim metne u istu zdjelu i zaini, z a s m o i. Najprije
se metne p r e z a p o p r a, p e s t soli, onda m e r i c a, dvije ulja, vreloga ili
hladnog pa se sve to dobro smijea, i sad se moe jesti s p a l e n t o m ili s
kruhom. Ovako su k i s e l i k a p u z i r e p a dodue dobri, no ipak je bolje,
ako se u redu priprave. Zato se ovako vrlo rijetko p a r i u j e, i to biva samo
onda, kada nema dovoljno vremena, da se drukije pripravlja. Kako se k i s e l a
r e p a i k a p u z inae pripravlja, opisat e se na drugome mjestu.
to se f r i g a. Sve vrste mesa svjeeg i slanog, riba slana i svjea, pa
jaja, krumpir, paroge i mlinci.
to se k u h a. Sve, osim zelene salate: tjestenine, palenta, krumpir, zelje,
svjee i kiselo, repa svjea i kisela, d i v i n a; zatim sve vrste soiva, ria,
svjee i slano meso, svjea i slana riba.
Poet emo s k r u h o m, jer on nam je prva i posljednja stvar na svijetu,
to se hrane tie.
Kruh se mijesi od razline r o b e, koja nam ili kod kue urodi ili je
kupimo. Ako nam je kod kue urodilo ita, jamika, rai, hija, uope r o b i,
pravimo kruh od d o m a e r o- b i, koju najprije moramo s a m l e t. Svaku
r o b u, koju doma meljemo, meljemo u a r n i- m a. Desnom rukom primamo
za m a j i okreemo a r n o v, a lijevom n a s i p j e m o r o b u u g r o t.
Kako se a r n o v okree, razbija z a r n a, a m u k a i z l e t a van. Neki,
i to obino oni, koji imaju mnogo r o b e, dadu je samljeti u m a l i n u na
Rijeci, dok oni, koji r o b u kupuju, melju obino kod kue, jer je ima malo, ili
pak kupe s a m e l j e n o. Svaka se m u k a, bilo domaa, bilo kupovna, ma da
je kako fina, prije upotrebe p r e s e j e na fino sito. Sito, bilo veliko ili malo,
nalii bubnju, ima obru i dno. Obru je od savite tanke daice, a dno je
spleteno od tankih ica, od trstike ili b a n e t r e. Sito se kupuje. Iza
p r e s e j a n j a ostaje p o s e j e. One su za prasca.
Prije nego se misli d e l a t, m e s i t, p e k r u h a to je dan prije
uveer - z a p a r l a m o k v a s.
To se ini ovako: Uzme se lonac i u nj nalije vode pa to zajedno metne k
ognju, da zakuha (l o n a c je visoka posuda od zemlje, okrugla, s r u i c o m
na vrhu po strani). Uz to se uzme drugi lonac ili zdjela i u njih metne mali
k v a s. Ovo je grudica sirovog kruha, ostavljenog od zadnjeg puta. Neto vrue
vode iz onog drugog lonca, u kojem se grijala, ulijeva se u ovaj lonac ili zdjelu i
pusti neko vrijeme da malo ohladi i ujedno da se k v a s, koji je tvrd, razmoi.
K v a s se nato rukama r a z m u l i (razmarvi, razdrobi), posve z d a v i,
r a m i k a. Sada se uzme u jednu ruku mali naroiti k u h a r i od drva;
jedan mu je kraj kukast, dok je drugi posve gladak. S k u h a r i e m se mijea,
dok se drugom rukom malo pomalo zasipa brano, a prema potrebi dolijeva jo
tople vode, da k v a s ne bude pretvrd. Kad se metnulo otprilike dosta vode i

brana, onda se jo neko vrijeme mijea, da u k v a s u ne bude grudica m u k e,

a onda napokon sav k v a s naokolo pokrui i pokupi, da ne bude rastresen.
K v a s je sada gotov, z a p a r l a n. Ako je zima, lonac sa kvasom postavi se
kroz no blizu ognja ili se dobro pokrije; ljeti toga ne treba, jer je dosta toplo,
nego se samo odozgo metne pokrovac, da prah ili muhe ne padanj na nj. K v a s
se do jutra d i g n e, n a d i g n e, s k i s a i ide preko rubova lonca ili zdjele.
To je znak, da je dobar.
Ujutro se najprije n a v e s i voda, tj. u vei ili manji l a v e nalije se
k a c o l o m, k a c o l i e m ili v r i e m iz k a b l a vode, i to objesu na
k o m o t r e nad ognjem.
L a v e je zenljana posuda za kuhanje te je posve okrugao; visok je
obino koliko i irok, dno mu je maleno. Ima ih veih i manjih. Na vrhu ima
dvije rupice, jednu naprama drugoj; u njih doe eljezno p r o v e s l o, s
pomou kojega se da objesiti. P r o v e s l o je zavinuto u polukrug te nije vee
od polovice ruba l a v e a. - K a c o l, k a c o l i je posuda za a r p a n j e
vode. Nalik je na c u r i c u, jer im rep kao i ona, jedino je sama posuda via
nego kod c u r i c e. Ima k a c o l a veih i manjih, od r a m a ili od l a t e.
Ako je od r a m a, onda mora biti s t a n j a n (kalajsan), jer je r a m otrovan.
- K a b a l je posuda za dranje ili donoenje vode. Od drva je te je kao bava
sastavljen od dna i duica, naokolo su obrui. Na vrhu je neto iri nego kod
dna, a k tome ima na vrhu dva uha, koja nisu drugo nego dvije produene
duice. Uha su provrtana, a za one rupe se rukama hvata, kad se pun ili prazan
k a b a l prenosi s jednog mjesta na drugo ili se die. K a b l i ima veih i
manjih. Oni manji zovu se k a b l i i, srednji k a b l i, vei a b r i i, a
najvei a b r i. - K o m a t r a su od malih eljeznih koluta sastavljene
verige, koje s jednoga i s drugoga kraja imadu prilino veliku kuku. Jednom od
tih kuka veom objese se k o m t r a na veliku drvenu kuku ili
p r e i c u, koja je u dimnjaku, a druga kuka visi nad ognjem. U tu donju kuku
dolazi p r o v e s l o o d l a v e a. Da pri kuhanju l a v e , ako je vei, ne
dosegne do tla, jer ima vee p r o v e s l o, a manji da ne bude previsoko, da se
ona donja kuka za jedan, dva ili tri koluta dignuti ili spustiti.
Dok se voda u l a v e u nad ognjem, koji valja poticati, grije, priredi se
meutim sve, to je potrebno. Najprije se uzme ili velika k o p a n c a ili
a a (neki uzmu b u b a n j ili veliku zdjelu) i u to se saspe m u k a.
K o p a n c a je velika posuda, izdubena od podugoljata drva, slina je
k o p a n j i u. a a je takoer od drva, a jednaka zdjeli, samo to je mnogo
vea. Ima ih i malih, onda se zovu a i c e, d r e v e n i c e.
U k o p a n c i se m u k a razdijeli na dva dijela, od kojih svaki stoji na
svom kraju k o p a n c e, kao dva brda. U a i se m u k a ne razdijeli na
dva dijela, nego se u sredini naini jama do dna tako, da m u k a stoji sve

naokolo uz rub ae. Kad je to na brzu ruku izvreno, valja brzo zapaliti p e ,
koju gotovo svi imadu u kui po strani uz o g n j i e. Pali se pe ovako: sa
ognja ispod l a v e a, u kome se grije voda za kruh, uzme se malenom
p a l e t i c o m neto eravice, koja sew prospe usred pei.
P a l e t i c a pripada k ognjitu, kao klijeta i popeak, te je eljezna.
Oblik joj je kvadratan, s jedne strane, s kraja, posve otvorena, dok je s onih
drugih triju strana opasana malim uzdizinama; na srednjoj uzdizini, nasuprot
onoj otvorenoj strani, privren je rep, za koji se dri.
Nad eravicu u pei postavi se jo par nagorjelih glavnjica, i to tankih,
takoer uzetih sa ognjita. Nad sve to metne se neto tankog p r a a i debljih
drva. Sada p u h a l o m potpuemo, da se uini p l a m i k i drva ponu
gorjeti, da se z a j e d u. Dok se pe pali, otvori se na pei p r o d u h, koji se
nalazi nad z a p a l i (otvorenom pei), da u pei bolje gori. Pe se zapali i
tako, da se uzme malo m a g r i a ili slame, pa se to postavi usred pei. Nad
ovo se stavi p r a a i debljih drva, a onda zapali f u l m i n a t o m
(igicom).
Kad je pe, koju esto valja potaknuti i naloiti, zapaljena, pone se
m e s i t kruh. Radi se ovako: najprije se uzme k v a s i istrese usred
k o p a n c e ili a e, na to se baci neto soli, da kruh bude slan. Sada se uzme
sa ognja onaj l a v e s toplom vodom i s k a c- o l o m ili v r i e m ulije
neto u k v a s, a l a v e postavi gdjegod kraj sebe, da voda bude pri ruci.
K v a s se sada rukama imika, a ujedno se malo pomalo zagre i primjeava s
m u k o m, koja je po strani. Kadgod ustreba, uzme se voda ponovno ili samo
dobro namoe ruke te i dalje mijea dogod nije sva m u k a smijeana. No kruh
jo nije ipak nije gotov. Tijesto se i dalje stisnutim rukama, m a t a f u n i m a
(akama) d a v i, m e s i, d r o k a i p r e v r a a, da ne bi moda u njemu
ostalo b o b i c a od muke. Kad je dobro umijeno, razdijeli se na onoliko
dijelova, koliko se hljebova misli nainiti, dok se samo malen komadi tijesta
ostavi na strani. Kad je k tomu na stolu ili velikoj krinji pripravljena naroita
daska i pokrivalo, uzme se u ruke jedan po jedan od onih dijelova i prave
hljebovi. Svaki komad tijesta najprije se jo dobro izmijesi, zatim se malo
z a v a j a, da bude poduguljat. Na to se rukama u sredini istanji tako, da su ona
dva debela kraja kao dvije b a l e (kruglje). Ovako se sada uzme tijesto iz
k o p a n c e ili a e te se poloi jednim krajem na dasku na stol, dok se drugi
kraj rukom pritisne nad ovaj dolje tako, da gornji i donji dio sainjava dosta
plosan hljeb. Svaki od tih dijelova zove se p o l u , jer se, kad je kruh ve
peen, p o l u a s pomou s f o r c i n a (jakog konopca), tj. odijeli sa gornji
dio od donjega. Tako se uini s drugim komadom tijesta, tako s treim, etvrtim,
i t. d . prema tome, koliko hljebova ima. Napokon se uzme onaj komadi tijesta,
malko se z a v a j a u okrugljicu pa i on postavi na dasku. Sad je sav kruh
umijean, hljebovi su uinjeni, pa valja pokriti. Ako je zima, pokrije se debelim

pokrivalom, a ljeti, jer je toplo, samo tankim pokrivalom, da muhe na nj ne

sjedaju. Kruh sada k i s a, a dotle se pripazi pei. Otprilike dok kruh skisa, pe
je z a a r e n a, p e e n a, d o b r a je. Vie se ne mee drva u nju, nego se
samo ona eravica s pomou r a n j a (dugoga kolca) dobro raaruje i rastresa
po pei. Kad je kruh posve kisao, kad se n a d i g n u l, pokupi se eravica s
pomou g r a b u j e, a pepeo se sav izmete tako, da o p u k e u p e i budu
posve iste.
Sada se stavlja kruh u pe. Pri tom obino dvije ene rade. Jedna dri
veliku drvenu l o p a t u, nagnutu irokim krajem na z a p a l i, dok druga
donosi sa daske na stol hljeb po hljeb i postavlja ga na lopatu, tako da ga
preobrne, tj. da donji dio doe gore, a gornji dolje, jer tako dobije sa svih strana
gladak oblik. Ona, koja dri l o p a t u, postavlja hljebove u pe, kako joj se
zgodno ini, jednoga do drugoga, dok sav kruh nije u pei. Sada se zatvori
z a p a l pokrovom od l a t e, isto tako i p r o d u h, da pe ne puta toplinu.
Jedino, ako je pe prepeena, onda se p r o d u h ostavi otvoren, jer bi inae
kruh pregorio.
Onaj komadi tijesta je k v a s, k v a i za budui put, pa ga valja
spremiti.
Dok se kruh u pei pomalo pee, dotle ima domaica jo pune ruke posla. Valja
joj naime oistiti i oprati sue, to joj je trebalo za mijeanje, te ga postaviti na
mjesto. Najprije isti a u ili k o p a n c u. S pomou malene eljezne
g r a b u l j i c e, posve sline velikoj g r a b u j i, samo to ima kratak eljezni
repi na kraju s rupicom za vjeanje, ostrue se ono tijesto, to se uhvatilo za
dno a e ili k o p a n c e, a zatim se dobro s pomou male metlice od sirka
opere onom vodom, to je ostala; opere se i lonac od kvasa i sve drugo, a ta voda
baci u l o k. Kad je sve isto, pusti se da se ocijedi ili se otare k a n a v a o m
(za to odreenom krpom). Osuena a a ili k o p a n c a objesi se o avao na
zidu, lonci postave na n a p u, a l a v e objesi pod k o m i n ili na nj.
Sada je opet sve u redu. Jo treba prigledati kruhu u pei, da li je peen.
Ako nije, pusti se jo malo, dok bude. Kad je peen, vadi se iz pei onom istom
l o p a t o m, kojom se metao u nju, i polae se u b u b n j e v e na ognjitu. Kad
je sav kruh iz pei izvaen, p o l u a se, tj. jakim s f o r c i n o m raspolove
se hljebovi na gornji i donji p o l u . Ono to se hoe da ostavi svjee i meko,
metne se u ko pod grede, dok se ono drugo metne u pe, da se b a k o t a, jer
kruh se g u s t o ne pee, nego svakih osam dana jedanput; a kad bi se sav kruh
ostavio svje i mek, mogao bi poi po zlu, pokvariti se, s p l e s n i t. Kad je
b a k o t a n, moe trajati i due vremena, samo ako do njega ne doe vlaga. U
pei ostaje jo obino jedan dan, tj. dok se pe posve ohladi, inae se uvijek dri
u kou.

Kruha ima vie vrsta, od kojih su neke ve spomenute, a te su: s t r u s n i,

s p l o n i, b o l j i, p o g a a, m e d a c, k r u h o d u s k o r a v,
p o p r e n j a c i; jo nam je spomenuti: k r u h o d a j d e i p r o s a, b e l i
o d c v e t a, p o g a i c e, s i s i r n j a k e, k a n j a t e i k o l u b i c e.
S t r u s n i k r u h je obino od j a m i k a, taj je crn.- S p l o n i
k r u h se zove onaj, koji je umijean od dvije ili vie vrsta r o b e zajedno, kao
na primjer: od i t a i j a m i k a, i t a i h i j a, i t a i
f a r m a n t u n a, od j a m i k a i h i j a, f a r m a n t u n a, p i r a v i ce ili
r a i, uope dakle, gdje ima vie vrsta m u k e. - Kruh od i t a i
f a r m a n t u n a, p i r a v i c e i i t a pa p i r a v i c e i f a r m a n t u n a
jest b o l j i s p l o n i k r u h. B e l i k r u h je od samoga i t a ili
p i r a v i c e ili c v e t a (kupovne bijele muke). F a r m a n t u n s k i k r u h,
k r u h o d f a r m a n t u n a je od samoga f a r m a n t u n a, no da bude bolji,
pomijea se i neto c v e t a ili m u k e od i t a. Kruh, u koji se metne
p r o s a ili a j d e, zove se k r u h od p r o s a, o d a j d e ili p r o s e n i,
a j d e n i k r u h. Kruh, u koji se metne meda to se ini obino onda, kad se
iz u l a vadi med - zove se m e d a c, k r u h od m e d a, s l a t k i k r u h.
K r u h o d o s k o r u a v je kruh umijen od obine koje mu dago m u k e
i samljevenih u s k o r u a v.
Gore je opisano kako se u s k o r a v e za zimu spremaju: Zrele se
u s k o r u v e z d a v e i od njih uine k o l u b i c e, koje se onda na suncu
dobro osue i spreme. Sada, kada se hoe od toga praviti kruh, moraju se jedna
ili dvije k o l u b i c e r a z m u l i t i, razmrviti na sitno, ako se to nije odmah
nakon suenja unilo. Razmrvljene u s k o r u v e sa sada kao r o b a ili
f a r m a n t u n u a r n i m a samelju, zatim p r o s e j u. M u k u od njih
mijeamo s m u k o m , od koje emo kruh mijesiti, prije mijeanja.
I za s p l o n i k r u h se muke smijeaju prije mijeanja.
Kruh od u s k o r u o v. p r o s a, a j d e i m e d a c rijetko se kada
pravi, jer p r o s a i a j d e u nas malo tko sije osim onih, koji imaju mnogo
zemlje, no i njima to najvie kokoi pozoblju, ili samljeveno dadu prascu u l o k
mjesto posija. U s k o r u o v pak ljudi rado i svjee pojedu te im ih malo ili
nita ne ostane za suenje; s druge strane mnogo se hoe posla za suenje. A
pela u nas ima malo, pa ono malo meda, to ga tko dobije, radije upotrebi za
drugo.
Od s i r k a se u nas kruh ne pravi. Jedino, kad bi nastao glad, bili bismo
prisiljeni da jedemo srani kruh. Ovako se sirak samo samelje i mjesto posija
daje prascu.
Sve dosad spomenute vrste kruha mijese se i peku jednako.

P o g a e i p a p r e n j a c i mijese se drugaije; kod p o g a a posao

je gotovo jednak, dok su stvari druge; kod p o p r e n j ak a je sve drugo.
Za p o g a e je muka bijela, fina, kupovna, c v e t. Kvas se
z a p a r l a kao kod kruha. Voda se zakuha i izlije u zdjelu. U m a l t a r i u
se rastue, koliko je potrebno, c u k a r a, koji se saspe u zdjelu s toplom
vodom, da se rastopi.
M a l t a r i je drvena, maloj zdjelici slina posuda za tuenje,
taranje
c u k a r a ili p o p r a. Tue se ili tare s pomou drvenog
b a t i a, koji je na jednom kraju dosta debeo, dok je drugi kraj, za koji se dri,
kratak. Kupi se na sajmu.
U drugoj, manjoj zdjelici razbije se vie ili manje jaja, prema tome, da li
elimo napraviti manje ili vie pogaa, ali tako, da se b e l m o odijeli od
utanjka. utanjci se dobro s k l e p a j u (stuku). Na drveni p i j a t, koji se
zove t a r e j, o s t a r e se na s t a r g u j i c u domaeg ovjeg sira, koliko
treba.
S t a r g u l j i c a je od p l e h a te je sva provrtana, iupljikana tako, da
na vanjskoj strani ima zubie, kojima se sir r i b l j e, s t a r e.
Sir se pomijea s neto p o p r a. Kad je sve to jedno po jedno izvreno,
uzme se m u -k e te s njom dobro smijea sir s poprom, a onda metne to brano
u k o p a n c u ili a u, gdje se razdijeli upravo onako kao i kod mijeanja
drugoga kruha. U onu jamu na srijedi metne se sada kvas, koji je takoer od
c v e t a z a p a r l a n, u nj se v a s p e p e s t s o l i. U kvas se izlije ona
stuena, z b a t o a n a jaja, t. j. utanjci, pa se to sve s pomou k u h a r i a
polagano mijea. Kad je to smijeano, da se ne moe razluiti kvas od jaja, onda
se ulije ona voda sa rastopljenim c u k a r o m, pa to opet sve dobro smijea,
najprije samo za se, a onda malo po malo s branom, koje je naokolo, dok nije
sva smijeana. Dalje se radi kao i kod obinog kruha; jedino se pogae ostave
posve glatke, jer se ne p o l u a j u. Od toga se tijesta ne ostavlja za kvai
nita. Kad su pogae umijeane, postavljaju se na dasku, a prije nego se pokriju
da kisaju, tko hoe, moe ih na vrhu, u sredini, samo malo u troje razrezati
noem; tko ne e, puta ih glatke, ali onda urine usred vrha komadi sira. U pe
se meu pogae kao i drugi kruh, samo se ne preobraaju, nego se prije toga
perom kokoi ili ega drugoga na vrhu namau bjelanjkom jaja, da peene ljepe
izgledaju. U pei ostaju pogae manje vremena nego obian kruh, jer ne smiju
biti tvrde i pregorene. Popgae su ute, kod nekih vie, kod nekih manje, prema
tome, koliko je jaja i sira u njima. Peene se dre kao i kruh, u kou ili u krinji.
P o g a a je u s k r s n i kruh, no mogu se pei i drugda.

Ako u kui ima djece ili se moda hoe koje dijete od roda ili prijatelja o
V a z m u da nadari, naini se od onoga istoga tijesta, od kojega su i pogae,
jedan, dva ili vie prema tome, koliko je djece - s i s i r n j a k a, jedna dvije ili
vie p o g a i c a. P o g a i c a je podugoljasta, glatka, usred nje je komadi
sira. S i s i r n j a k je takoer podugoljat, samo to je na jednom kraju deblji. U
onaj deblji kraj utaknuto je cijelo kokoje jaje, onako posve bijelo ili obojeno.
Preko jaja poloen je kao krii od tijesta. P o g a i c a i s i s i r n j a k se
prave za djecu samo u V a z m u.
k a n j a t e su bijel sladak kruh u obliku kolaia. Umijeane su od
bijelog brana, jaja i eera. Prije peenja se na vrhu pomau bjelanjkom.
k a n j a t e se jedu svjee, no tko hoe, moe ih i b a k o t a t, kao kruh.
k a n j a t e se peku najvie o Ivanju i Petrovu, kad je u nas sajam, a pee ih
malo tko, nego ih svatko voli kupiti gotove od Cresanka, koje ih
tom prilikom uz druge slatke stvari dou prodavati (komad stoji 4 novia).
P o p r e n j a c i su slatki. Prave se od brana, meda, jaja, sira, papra i
cukara bez kvasa i vode. Oblik im je kolaia, a nisu veliki. Prave se obino o
Boiu, ali ne uvijek i malo ih tko pravi; najvie djevojke za darivanje momaka.
Peku se u pei uz drugi kruh, samo valja paziti na njih, da se ne prepeku.
O Boiu se peku i k o l a i od fine bijele m u k e. Oni inae nisu
slatki, nego je to samo finiji kruh, koji se daje kao k o l e d v a za p l o v a n a
(o.a. sveenik koji upravlja upom), k a p e l a n a i s a k r e s t a n a (o.a.
crkvenjak, zvonar) prigodom blagoslivanja kua. Ozgo su n o i c a m a
(karama) lijepo narezuckani, n a p i f e r e n i.
Kako gotovo svaka kua ima svoju pe, pee svaka domaica kruh kod
kue. Treba li samo malo kruha spei, umoli susjeda susjedu, da joj ona uzme u
svoju pe hljeb, dva. U tu svrhu joj dade potrebna drva.
Ako nema vremena ili nije pripravno, samljeveno dosta brana, onda se na
brzu ruku napravi k o l u b i c e bez kvasa, koja se spee pod r e p o m, tj.
oisti se, odgrne s u m p r a h, tamo metne k o l u b i c a, pokrije zdjelom,
r e p o m, a nad zdjelu nagrne eravice i pepela, da se kolubica sa svih strana
jednako pee. Tako se uini za veliku potrebu.
Ljudi ili ena, koji bi se samo tim poslom bavili, pekara, u nas nema.
Osim kruha se p e e: svjee i slano m e s o, svjea i slana r i b a,
k u m p i r, p a n j o k e, j a b u k e, k o s t a n j i kokoice. Od toga se svjee i
slano meso moe pei na dva naina, i to na g r a d e l a m a i n r a n j u.
G r a d e l a su kupovna, od eljeza. To su dva deblja komada eljeza,
otprilike jednu nogu duga, a krajevi su im na jednu stranu svinuti i to su
n o i c e, n o g e. Treim, mnogo duim komadom eljeza spojena su ona dva
prva poprijeko u sredini tako, da jedan od drugoga budu razdaleko, koliko su

sami dugi. Ono, to od onoga veega komada ne jednoj strani ostaje slobodno,
jest rep, koji je na kraju ili svinut u kuicu ili provrtan za vjeanje. Ona prva dva
komada spojena su poprijeko jedan s drugim s pomou vie jednako dugih i
debelih eljeznih prijeaka, koje idu uporedo jedna s drugom i s repom. Osim od
kovanoga eljeza mogu g r a d e l a biti spletena i od debele ice.
Kad se hoe na gradelama pei, najprije se popekom ili klijetima raari
eravica, tj. potegne se ono najbolje ugljevlje ispod ognja i rairi unutar onoga
poluobrua od eljeza na ognjitu, koji prijei, da se oganj po ognjitu ne
rastresa. Meso, koje smo prije malo p a s a l i sa solju, ako je bilo svjee,
nanie se na gornju strabnu g r a d e l a, koja je onda ovako puna postavimo nad
eravicu tako, da poivaju na svojim noicama. Dok se meso pomalo pee,
valja ga vie puta obrnuti na drugu stranu, da s jedne ne pregori, a uvijek se ozgo
mee nove eravice, jer se cijeenjem smoka, masti sa mesa ona prva z a f u l i,
ugasi. Tko hoe, mae meso, dok se pee, s pomou pera od kokoi mau, jer
je tako bolje i ne pregori; tko ne e tako, pee ga onako na suho. Tako se peku
b r o l i c e.
R a a n j je duga eljezna ipka. Na jednoj je strani zailjen, dok mu je
drugi kraj svinut nasjprije na stranu, a onda opet ravan. To mu je r u i c a za
okretanje.
Kad se na raanju eli pei a to su obino vee peenke kao: koko,
pura, janje, - natakne se peenka na raanj, a onda raanj s p e e n k o m,
p e e n i c o m poloi iznad eravice na dva stalka, od kojih svaki stoji sa svoje
strane ognja. Ovi su stalci od eljeza, ozdo imadu tri noge, a gore u razlinoj
visini vie granica, na kojima raanj poiva. Kad se peenka pee, okree se
raanj, a s njime i peenka s pomou one ruice, da meso bude svuda jednako
peeno.
Osim na ranju i na gradelama tko toga nema, ili nema pri ruci, ili mu se
ne e - pee se meso i na goloj eravici, samo se mora osobito paziti, da ne
pregori, ili se pomae tako, da se pee na ognjinim klijetima.
Da se meso, osobito piletina, pee na p a d e l i, to znamo, ali u nas se
tako ne obiava.
R i b e. Kao meso, peku se i ribe, i svjee i slane, na gradelama, na goloj
eravici ili na klijetima. Prije nego se ponu pei, dobro se oiste i operu; zatim
se posole, a onda p o t i v a j u (naniu) jedna do druge na g r a d e l a ili
klijeta, ali tako, da im hrbat bude okrenut prema ognju, a glave postavljene
m i t o m a, tj. jedna amo, druga tamo, ako je samo jedan red riba za peenje;
ima li vie redova, onda su im ili glave prema glavama, ili repovi prema

repovima okrenuti. I ribe se za peenja mau uljem. Tko to ne ini, dok se ribe
peku, taj ih poslije, kad su peene, na tanjuru polije uljem.
K u m p i r, j a b u k e i k u n j e se mogu pei u pei, kad se pee kruh,
no peku se ove i na ognmjitu. K u m p e r se pee cio ili raspolovljen na
l a n d i c e sa svojom korom tako, da se odgrne s u m p r a h, tamo porea
toliko cijelih krumpira ili l a n d i c a, koliko se eli, pa se zagrne najprije
vruim popelom, a onda debelom eravicom, i tako ostane, dok nije peeno.
Peen se krumpir jede ili onako, ili se zaini uljem, i to obino friganim, tj. onim
uljem, u kojem su se frigale ribe. J a b u k e i k u n j e peku se kao i krumpir,
samo se prije zamotaju u komadi papira, jer kad se peku, raspuknu se i putaju
iz sebe sok, pa bi se sav pepeo na njih prilijepio. Neki peku tako i j a j a, a da
im ne puknu, smoe ih prije vodom. P a n j o k i (svjee glavice od kukuruza,
mlije) peku se na goloj eravici. K o s t a n j se pee kao i krumpir pod
ognjem. Da za peenja ne pukne i oganj ne raznese, valja ga narezati. Osim
ovako, pee se kostanj i na c u r i, koja je sva provrtana i iupljikana.
K o k o i c e (zrna od suhog kukuruza) peku se na golim m a t u n i m a
(opekama) ognjita na s u m - p r a h u. To se ne pee radi potrebe, nego se
time zabavljaju djeca u jesen ili zimi, dok se uveer kod ognja grijemo ili
razovaramo. Zovu se to k o k o i c e zato, jer se zrna, kad su peena, raspuknu
te nalikuju na kokoice.
F r i g a j u se, reeno je, sve vrste svjeeg i slanog m e s a, svjea i slana
r i b a, j a j a, k u m p i r, p a r o g e i m l i n c i.
M e s o se svjee najprije posoli, a onda razree na male komadie. Isto
se tako razree i slano meso. Na c u r i c u se naree malo p e h a ili, tko ne
e p e h a, uzme l o j a, ili t u k a (t u k je rastopljeno svinjsko salo), pak
to rastopi, tako da ostanu samo mali r e n j i i. Kad je p e h ili ovo drugo
rastopljeno i dobro vrue, onda se pomalo metne u c u r i c u ono razrezano
meso, da se f r i g a. Pri f r i g a n j u obraamo i prititimo k u h a r i c o m
(a to je slina drvenoj lici, samo to je mnogo vea te ima dug rep, koji je na
kraju zakukast radi vjeanja).
Kad se ubije janje ili ovca, onda imamo d r o b, d r o p i , t. j. plua,
jetra, grkljan i j i s t a (bubrege). I t o se f r i g a kao i drugo meso, samo se u
c u r i c u kapne malo k i s e l i n e (octa), da bude ljuto, jer je bolje, a ne kodi,
ako metnemo i p r e z u p o p r a. D r o b se posoli na c u r i. Tko ne voli,
ne mora metnuti k i s e l i n e.
I meso od p i e n c a (pilia) se f r i g a. Ovo se najprije posoli. U
malu i k a r i c u (zdjelicu) razbije se par jaja, u koja se metne p r e z a
p o p r a i soli, pa se dobro r a s l j e m u t a j u. (Ako smo meso posolili, onda
to ne moramo, inae da.) U jaja se umae meso, zatim se o m u i u bijelu ili
utu m u k u i tako stavlja u c u r i c u, u kojoj se prije rastopi p e h a ili
ega drugoga, i obraui dri na ognju, dok nije f r i g a n o. Neki sole kokoje

ili pilee meso istom kad je f r i g a n o; bace naime preko njega par zrna soli,
dok je jo vrue, na tanjuru. Ni tako nije zlo, ali je uvijek bolje, ako se soli prije.
R i b e, i svjee i slane, f r i g a j u se na ulju u veoj ili manjoj c u r i c i.
Najprije se dobro o a m a j u, oiste, izvadi drob, pa se prema potrebi u
jednoj ili dvije vode operu, a zatim o m u e bijelom ili utom kukuruznom m
u k o m. Jesu li ribe velike, onda se razreu na manje komadie, b o k u n i e.
Kad je ulje u c u r i c i vrue, metne se u nju onoliko o m u e n i h riba,
koliko moe stajati. Okreu se obinim p i r u n o m, kojim se jede, no neki
imadu za friganje ili za porabu pri kuhanju vee, dvozube p i r u n e ili kao malu
p e n a r i c u od l a t e, koja je sva iupljikana, da se kod vaenja ulje ili voda
procjeuje. Kad su ribe frigane, onda se preko njih baci nekoliko zrna soli.
J a j a se najprije razbiju, na njih se pospe p r e z i c a p o p r a i dva, tri
zrna soli, pa se dobro r a z b a t o a j u. Frigamo ih u c u r i c i na ulju ili na
masti, to prije valja dobro ugrijati. Tko hoe, friga sama jaja, a tko voli, naree
u ulje neto luka (kozjaka), slanoga mesa ili p e h a. Tako su jaja bolja. Frigaju
se uvijek na tvrdo; jedu se s palentom ili s kruhom. S jajima se frigaju i
p a r o g e, kad ih ima.
K u m p i r. Tko hoe radi promjene jela, moe frigati i kumpir. Noiem
se dobro oisti, opere se, a onda razree na tanke l a n d i c e, f e t i c e. U
c u r i c u se uzme ulja ili p e h a ili masti, a kad je ovo toplo, onda se u to
mee kumpir, koji se friga kao i riba, samo to nije o m u e n, jer to ne treba.
Soli se, kad je ve frigan, na p i j a t u.
M l i n c i se prave od bijelog brana, kupovnoga ili domaega
i t n o g a, smokava, suhog groa, c u k a r a i p o p r a, a kad se frigaju za
mrsne dane, metne se i jaja. Suhe se smokve najprije razreu nasitno, a onda se
zajedno s oienim suhim groem metnu u lonac s vodom, da se na ognju
kuhaju. Kad su kuhane, isprazne se sa vodom u veliki l a v e . Sada su u njih
metne, koliko je potrebno, stuenoga eera i papra. Tko hoe, metne i jaja, ali
moe i bez njih. To se drvenom k u h a r i c o m sve dobro smijea najprije
samo, a onda se, dok se jednom rukom mijea, drugom rukom usipa u l a v e
brano, da se napravi tanko tijesto. Ako je pregusto a to ne smije biti, jer bi m
l i n c i bili pretvrdi dolije se neto tople vode, koja je u jednom loncu kod
ognja. Kad je tijesto gotovo, pusti se neko vrijeme da stoji, a dotle dobro
potakne oganj, da bude dosta p l a m i k a. Preko ognja se postavi veliki t r i n
o g od eljeza, gore okrugao. U okrug su pribite tri visoke noge, na kojima
povrh ognja stoji. Noge su gore svinute prema sredini okruga, da na t r i n o g u
mogu i manje posude stajati. Zajedno s jednom nogom pribit je o okrug i dug
rep, koji je na kraju svinut prema gore i razdvojen kao vile, da na njemu moe
poivati rep velike ili male c u r e.
Kad se frigaju m l i n c i, uzme se velika c u r a. U nju se ulije mnogo
domaeg dobrog ulja (na masti se m l i n c i nikad ne frigaju), a onda se
zajedno s uljem postavi na t r i n o g. Kad je ulje vrue, grabi se
k u h a r i c o m ili velikom licom tijesto iz l a v e a i stavlja u c u r u da se

friga. Pri obraanju sluimo se velikim p i r u n o m. Frigani se m l i n c i vade

iz c u r e onim istim p i r u n o m, koji su se obraali, u veliku zdjelu. Svaka se
zdjela m l i n a c a pospe u zdjeli tuenim c u k a r o m. Tako se radi, dok se
sve tijesto nije pofrigalo. Mlinci su dobri za jelo odmah onako vrui, ali su
bolji, kada se ohlade.
K u h a j u se tijesta kao: l a z a n j i, m a k a r u n i, f u i,
p r a i i, b i g u l i. B i g u l i se kupuju. Prave se u tvornicama, a
napravljeni su od brana kao i druge p a t i.
Ima ih razline vrste: debelih i tankih, upljih i cijelih, ili su dugi ili kratki,
zrnati ili kao sjeme od tikve, zvijezdasti. uplji se zovu u b j o t i, a oni drugi a
tanki p a g e t i, jer su dugi kao konopii. B i g u l i se kuhaju na vodi; posole
se, dok se kuhaju. Kad su kuhani, vade se iz l a v e a p e n a r i c o m od
eljeza. To je kao velika lica ili k u h a r i c a te je sva iupljikana, da se voda
moe cijediti. Zainjaju se u g o m (juhom) od z v a c e t a i posipaju sirom
ili se zaine rastopljenom mau, ako je mrsni dan. elimo li jesti posno, onda ih
zainimo posno, tj. u c u r i c u ulijemo ulja i ugrijemo ga. Iz b a r i l a
izvadimo dvije, tri slane s a r d e l e, oistimo, razreemo nasitno i dobro
sfrigamo na ulju, a kad je to gotovo, izlijemo na b i g u l e, kloje dobro
promijeamo. Sad ih moemo jesti. Posuti ih sirom nije potrebno, ali se moe.
Tanki biguli, zrnati i slini, kuhaju se i u juhi.
L a z a n j i, m a k a r u n i, f u i i p r a i i prave se kod kue od
domaeg ili kupovnog brana. U veliku se zdjelu uzme bijeloga brana,
c v e t a, ili domaega peninoga, koliko treba. Razgrne se u zdjeli, kao kad se
u a i kruh mijesi. U loncu je topla voda, od koje se uzme, koliko treba, u
zdjelu te mijea malo po malo, dok sve brano nije pomijeano, uprvo onako kao
kod kruha. Tko hoe, uzme k tome par jaja i nekoliko posve izgnjeenih
krumpira, pa zajedno mijesi (tako je tijesto bolje). Kad je tijesto gotovo, razdijeli
se na dva, tri ili vie dijelova, prema tome, kako se moe raditi. Sada se uzme
jedan po jedan od ovih komada i poloi na dasku od kruha (na kojoj kruh kisa).
Tu se s pomou v a j a l a dobro razvalja, rastegne, dok tijesto nije posve tanko
i iroko. Sad se mogu od njega praviti l a z a n j i, m a k a r u n i i f u i.
Ako elimo l a z a n j e, onda razvaljano tijesto savijemo kao papir u
valjak i ovako reemo otrim noem, a poslije, kad je sve gotovo, l a z a n j e
(rezance) stresajui u bubanj ili u rukama razvijamo. M a k a r u n i se prave
od jednakoga tijesta kao i l a z a n j e, samo se ne savijaju i ne reu kao lazanje,
nego se razreu u kvadrate, zato se zovu i k r p i c e. - F u i se i mijese i reu
kao m a k a r u n i, ali se jo savijaju oko komadia tanke trstike, tako da budu
uplji. Za p r a i e se ne mora tijesto razvaljati valjalom, nego se samo
rukama nadugo razvalja i razree na malene kao palac debele i duge komadie,
koji se pritisnu na naopako okrenutu s t a r g u j i c u (za ribanje sira), da one
rupice ostave u njima tragove. Tako je ljepe.

M a k a r u n i, f u i i p r a i i kuhaju se na vodi, upravo onako

kao i b i g u l i. Procijede se na p e n a r i c u, zaine i poliju u g o m od
z v a c e t a ili drugim smokom, a uz to pospu struganim s i r o m. L a z a n j e
se kuhaju kao druga tijesta, ali se ne ocjeuju, ve putaju u juhi. Zainjavaju se
tako, da se u c u r i c u ulije m e r i c a, dvije ulja, ili rastopi neto p e h a ili
drugoga smoka, zafriga malo l u k a ili c e sn a, pa to ulije u l a z a n j e kad
su ve kuhne, i to jo u l a v e u. Kad smi ih jo dobro promijeali, moemo ih
vaditi u zdjelu ili na tanjir.
Od bijelog kruha, kolaia, bakota, koji se kupi, kuha se p a n a d a.
Kruh se razmrvi na sitne komadie i metne u lonac kuhati. Zajedno s kruhom
metne se u lonac kuhati i neto struganoga domaeg sira (o.a. ovjeg sira),
pomijeanog s p r e z o m p o p r a. Kad je kruh otprilike kuhan, ulije se u
lonac lica, dvije sirovoga ulja. Sve to uini jo dva, tri vrutka, a onda se moe
isprazniti u zdjelicu ili na tanjir. Panada se obino kuha za bolesnike i stare
ljude, koji teke hrane ne mogu podnijeti.
Od f a r m e n t u n s k e m u k e kuha se p a l e n t a, s k r o b i
skrobi. Za p a- l e n t u se f a r m a n t u m samelje kod kue ili se kupi
m u k a. Kad se kuha p a l e n t a, stavi se u l a v e vode i objesi na
k o m o t r e, da zakuha. Kad se voda zavri, v a s p e se e u l o m onoliko
m u k e, koliko treba, a da p a l e n t a ne bude ni pretvrda ni premeka. Nad
branom, koje jo na vodi pliva, naini se velikim k u h a r i e m krii, baci u
palentu aka soli, a onda pone mijeati k u h a r i e m. Dok se zasipa brano
u l a v e , visi ovaj na k o m a t r a m a iznad plamena, a kad smo zasuli te se
palenta poneto zgusnula, zaarimo eravicom na ognjitu, pristavimo m a l i
t r o n o g, na nj postavimo l a v e i tu mijeamo palentu dalje, dok nije posve
kuhana. ini se to zato, jer palenta otvrdne, pa bi je bilo teko mijeati na
k o m a t r a m a, jer se ta za mijeanja a s njima i l a v e s p a l e n t o m
previe ljuljaju, dok na t r i n o g u poiva l a v e mirno, kakogod hoemo.
Ovaj t r i n o g je neto drugaiji od velikoga. Ozgo nije okrugao, nego
trouglat, a na svakom uglu ima jednu nogu, koje su sve kratke; repa nema, za
koji bismo ga primili, nego se u tu svrhu posluimo ognjinim klijetima.
Kuhana se palenta vadi u zdjelu ili na tanjir k u h a r i c o m, na komade. Tko
hoe po g o r i n j s k u, taj samo prevrne p a l e n t u sa svim l a v e o m na
dasku.
k r o b se kuha kao i p a l e n t a, samo je mnogo meki, i ne kuha se na
vodi, nego obino na juhi, to se dobije, kad se kuhaju svjee ovje noge ili
glava.
k r o b i je kao krob. Razlika je samo ta, da se u s k r o b i kad je
ve kuhan i u zdjelici, ulije dobroga vina. To se radi za bolesnike i stare ljude,
jer krijepi.
P a l e n t a se ne jede nikada sama, nego uvijek s im drugim, kao sa
sirom, mesom na z v a c e t ili na l e o kuhanim, sa salatom, s jajima,
b r o s k v a m a, zeljem, b r u d e t o m, friganom robom i t. d.

Svjee se m e s o kuha na l e o i na z v a c e t. Na l e o je kuhano

meso, koje se na vodi kuha i od njega se dobije juha.
U juhi se kuha ria, fini b i g u l i, l a z a n j e, s a m o p a k, ili se
nadrobi u nju prepeenoga kruha. To se zove p a l i m b r o d, p a n i m b r o d.
Meso n a l e o kuhano jede se s kruhom ili palentom, a da se vie nikako ne
pripravlja; no tko hoe, kad je hladno, moe ga i na salatu nainiti. Slano se
meso takoer kuha na l e o.
Z v a c e t se pravi od svakoga svjeega mesa, bilo volujskoga, ovjega ili
kokojega. A radi se ovako: U p a d e l i se rastopi slanine ili kojega drugoga
smoka (ulja ne). U onu se mast metne razrezanoga l u k a ili k a p u l e ili
c e s n a i to se s u f i g a. Na to se u p a d e l i c i metne na malo razrezano
meso te se i to neko vrijeme s u f i g u j e (s u f r i g u j e). Kad je dosta
s u f i g a n o, metne se malo papra i nalije vodom. Ovako se na eravici kuha,
dok nije kuhano. Tko hoe, pravi z v a c e t od sama mesa, no dobro je, ako se
uzme i par krumpira. Z v a c e t se jede s kruhom ili p o p a l e n t i. Juhom od
z v a c e t a se poliju m a k a r u n i, f u i, b i g u l i i p r a i i.
Kao z v a c e t pripravljaju se i r e v a, o l i t a od blaga s krvlju. To se
jedno s drugim kuha (tj. krv i crijeva) ili svako za sebe. Drobnina se jede kao
z v a c e t, s kruhom ili p o p a l e n t i. S l e p i z v a c e t je samo od
krumpira bez mesa.
Kad se ubije janje ili ovca, odvoje se noge i glava, s kojih se ne odere
koa. I to je dobro za jelo, samo to ima mnogo posla oko toga. Noge i glavu
valja najprije dobro isprati, o s m u d i t, zatim dobro ostrugati noem, da ne
bude na njima ni jedne dlaice. Izvaditi valja p a e n k e, o p a e n k e i
u toploj vodi sve oprati. U glavu se posebno metne nekoliko pera j a v o r i k e
(lovorika, lorber) i r u z m a r i n a, a onda se koncem dobro svee; glava se
naime pri ienju raspolovi po tjemenu na dvoje, pa bi, ako se ne svee,
moani za kuhanja ispali i rastresli se. Glava i noge kuhaju se na vodi; na juhi,
koja se od toga dobije, kuha se k r o b.
R i b e. Slane se ribe ne kuhaju, nego samo radi riblje salate. Svjea pak
riba kuha se na dva naina: n a l e o i n a b r u d e t. N a l e o se kuha
riba na vodi. Kad je kuhana, izvade se sve kosti, a onda se pusti ohladiti. Sada se
posoli, metne malo papra, nariba c e s n a, ulja i octa. N a b r u d e t se kuha
riba ovako: U l a v e i ili p a d e -l i c u se metne prema potrebi mjerica ili
dvije ulja, koje se dobro ugrije. Zatim se nadrobi luka (kozjaka) i p e t a r s i m
u l a. To se dobro p o s u f i g a, ali da ne pregori luk i p e t a r s i m u l ili
p o m i d o r i. Kad je p o s u f i g a n o, metne se u to riba, a povrh nje malo
papra i soli. Sada se to dobro promijea i nalije, koliko treba, vodom i octom, da
bude ljuto. Ovako se stavi p a d e l i c a na eravicu ili, ako je l a v e i , na
k o m o t r a, da se kuha. Mijeati se ne smije, jer bi se ribe raspale. Brudet ne

smije biti ni pregust ni prejuan. Kad je brudet kuhan, jede se topao ili hladan, s
kruhom ili p o p a l e n t i. S l e p i b r u d e t je isto samo bez ribe, a s
puno luka i perina.
J a s t o g i j a r o i c a kuhaju se na vodi, a onda se razbiju. Meso se
stavlja na tanjir, a kosti bacaju. Sve ono meso, koje se iz nogu (ipanka) i repa
dobije, naini se kao i riba n a l e o kuhano, samo tko hoe, nacijedi malo
l i m u n c i n a.
Kako je gore opisano, pripravljaju se sve ribe, i velike i male, i bolje i
gore, a isto tako i h a b o t n i c a i s i p a i d a t u l j e (vrste manjih
koljki). Jedinio se h a b o t n i c a i s i p a mora prije kuhanja oistiti od
a r n i l a. H a b o t n i c a se jo i dobro istue, jer bi inae bila pretvrda, dok
u s i p i ima siga, koju valja izvaditi. I s i p e i h o b a t n i c a se prije kuhanja
razreu, kao i druge ribe, koje nisu male.
B a k a l a r se najprije obino stavi kvasiti. Sutradan se na
c o k u (drvenom panju) sjekirom dobro istue, da bude posve mekan, a onda se
na vodi skuha. Kad je kuhan, pusti se da se ohladi, oiste se iz njega kosti i
razmrvi nasitno. Dalje pripravlanje je posve jednako kuhanju z v a c e t a,
jedino se bakalar uvijek pripravlja na ulju. To je juno pripravljanje bakalra. No
bakalar se pripravlja i na suho, tj. na p a d e l i c u se stavi koliko treba ulja,
malo c e s n ili k a p u l e, to se s u f i g a, a onda se metne ve kuhani i
razmrvljeni bakalr te se s u f i g a, dok nije posve dobar. Tko ne e ni na prvi ni
na drugi nain, priredi ga ovako: Kad je bakalar kuhan i razdrobljen, naree se
po njemu malo c e- s n a, uzme p r e z a p o p r a i polije uljem sirovim ili
vruim. Dobar je na sva tri naina.
J a j a se kuhaju na meko i na tvrdo.
Z a p e t se pravi od loja ili slanine ili sala. Najprije se na vodi skuha, a
onda na posebnoj daski noem sitno sijee, ujedno naree nekoliko zrna
c e s n a i malo p e t e r s i- m u l a, te se dalje p e t a. Kad je gotov, istrese se
z a p e t u l a v e ili p a d e l u, i to nam je smok obino za svjee
b r o s k v e, kiseli k a p u z, repu, svjei f a o l, r i e i s o i v a, uope
za m a n e s t ru.
Kiseli k a p u z i r e p a, svjee ze l j e, svjei f a o l, k u m p i r,
d i v i n a ( i r, z l a k, b l i t v a i slino) kuha se u p i n j a t i na vodi, a
poslije se zasmoi z a p e t o m ili p o f r i g a n i m uljem. Tko hoe,
pripravlja svako ovo jestivo napose, no moe i jedno i drugo, kao k a p u z i
k u m p i r, r e p u i k u m p i r, f a o l i k u m p i r, d i v i n u s
k u m p i r o m. F r i k a b i a, f r i k i f a o l i r i i se najprije
p o s u f i g a j u, a onda zaliju vodom i kuhaju. Tko hoe, moe s njima kuhati i
svjee meso. Obino se te stvari kuhaju na vodi, ali i na juhi od svjeeg ili
slanog mesa. K u m p i r se kuha cio, n a l a n d i c e i p o d r o b l j e n.
Ona se prva dva naina primjenjuju, kad se krumpir eli onako cio jesti ili
nainiti na salatu; trei je nain, kada se krumpir hoe da smijea s kojom

drugom gore spomenutom hranom. Kuhani se krumpir i s u f i g u j e n a

s u h o. S o i v a, kao: suhi f a o l, b i a, s o i v o, g r a h, l e a
kuhaju se na vodi, a zasmoe se poslije z a p e t o m ili pofriganim uljem.
F a o l se jede i na salatu.
K a f e se kupuje u zrnu ili samljeven. Ako je kupljen u zrnu, njprije se u
b r o t u - l i n u mora b r o t u l a t, t. j . spei. Kad se ohladi, onda se u
m a i n i n u samelje.
B r o t u l i n je od eljeza te nalii malom valjku, koji na jednoj strani
ima vrataca, dok po svojoj duini ima dugu ipku od eljeza kao raanj. Kava
se metne u onaj valjak, a ovaj se onda s pomou ruice, koja je na duem kraju,
okree nad ognjem, da se sva kava jednako ispee. M a i n i n je od eljeza
ili od drva, a ono, to zrna razbija, samo je od eljeza. M a i n i n je mali
mlin, u kojem se i papar moe mljeti.
K a v a se kuha u k o g u m i. Prije nego se pije, mora ili sjesti na dno
ili se na p r e c e d i l o procijedi, da i f u n a d a i ne idu u zdjelicu.
K o g u m je od l a t e ili o d r a m a. Ako je od r a m a. Onda nalii
vru pa ima ruicu i pokrovac. Od l a t e ima sve to i prva, samo je posve
ravna. - P r e c e d i l o j e k a c o l i , koji ima na dnu sitne rupice, kroz koje
kava kapa u zdjelicu.
Pije se kava s mlijekom, ali i bez njega. eera mora biti u njoj uvijek.
Na mlijeku se ne kuha nita, osim katkada l a z a n j e i ria.
Za posebne zgode nema drugih jela, osim ovih, to su spomenuta. Jedino
se na v e l i k e b l a g d a n e jede obilnije, tj. vie jela. Tako na Boi i
Vazam pa Duhove, Velu gospoju. Tada na stol doe juha, meso n a l e o,
m a k a r u n i ili b i i ili p r a i i sa z v a c e t o m, fini kruh; na Boi
m l i n c i, p o p r e n j a c i, o Vazmu posebno jaja, pogaa. Na Badnje vee:
b r o s k v e s juhom od b r u d e t a, ribe na b r u d e t, frigane, bakalar,
m a k a r u n i, posuti ribanim kruhom, c u k a r o m i s t u e n i m
i u r e h i, a poliveni uljem, u kom su se frigali mlinci, i napokon m l i n c i.
Kruh je bijeli.
N a p i r u se jede kao i na Badnjak, samo se ne jedu ribe, bakalar i
b r o k v e, drugo sve. Pije se, koliko se vie moe.
Na druge djelatne dane jede se obino, to doe, to je narednije, a jede se
p e t p u t a na d a n. Ujutro kava ili m a r e n d a od jaja friganih, ribe ili
mesa. Izmeu deset, jedanaest sati r u n j a, o podne o b e d, popodne oko
etiri ure j u i n a, naveer v i e- r a. Na neke dane u godini kao Boi, Pust,
Vazam, Velu gospoju i druge velike blagdane jede se oko deset sati naveer
p o v i e r i c a, tj. pojede se ono, to je ostalo.

Jede se po mogunosti uvijek kod kue, no ako se radi na polju ili u

b o k u s teacima, onda se jede tamo.
------------------------------------------------------------------------------------------------Creska ovca; pretpostavlja se da je nastala krianjem domaih gruborunih ovaca
(pramneki) s merino ovnovima iz panjolske, Francuske i Italije. Kombiniranih
je proizvodnih svojstava (meso-mijeko-vuna). Danas je glavni proizvod mlada
janjetina, a od njezina mlijeka, na tradicijski nain proizvodi se tvrdi creski sir.
Prosjeno u 106 dana laktacije dade oko 40 l mlijeka.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Obiaji u Belom na otoku Cresu u opisu Andreja Bortulina (1876.-1917.) U

spomen na tradiciju i govor.
Jaslice u Belom
Na sjevernom dijelu otoka Cresa, iznad mora, savilo se mjesto beli, u ijoj se
crkvi nalaze jaslice jo iz 17. stoljea, te su uz one s Koljuna, najstarije u
Hrvatskoj. O jaslicama se brine due od pola stoljea don Josip Bandera, ima 97
godina (o.a. 2007. god,) i najstariji je aktivni sveenik u Htrvatskoj. Jaslice je
crkvi poklonila obitelj Mitis koje prema procjeni strunjaka potjeu iz 17.
stoljea i neprocjenjiva su vrijednost cijelog otoka Cresa. Jaslice su izloene u
Rimu, 2001. god, na izlobi Cento Prezepi u kripti crkve Santa Maria,
posredstvom Etnografskog muzeja u Zagrebu. U konkurenciji vie od 200
jaslica iz cijelog svijeta, jaslice iz Belog, dobile su zlatnu medalju.

Boi
Za boine se blagdane vala obilno pripraviti. Muki, ako to nijesu ve u
jesen uinili, napune konobu debelim suhim ili zelenim gorivim drvima,
donosei ih ili na ramenu ili dovozei vozom iz komunade (opinskog) ili
svoje ograde: cepanki, gari i fai (gari panevi; fai, tal. fasci, lat. fasces snop
sjeenog drva), a i obinog praa ili suna, jer svega toga mora biti dosta i za
veliki dio zime. Za badnak napose mnogi gledaju da imadu pripravan itavo
breme teak gar ili pan, koji se na badni veer prije veere mee na ognite.
Kuhinsko potreboe, kao brano (od ita ili jamika), smok, ponajvie se nae u
kui od priroda. Ako se to od priroda ili sav prirod u kui prije potroio, ili ga
moda radi siromatvo ili slabe godine nije bilo, tada vala sve to kupiti u radu
(Cresu). Zato se dogovori vie susjeda, bilo enskih ili mukih, ili prijatela, pak
svi skupa ili laom ili pjeke pou u grad, gdje kupe, to ne imaju kod kue i to
ne mogu dobiti kod domaih trgovaca, kao soli, cveta, bakalara, ribe, kafa,
cukara i slinog.
enske se uoi Boia bave svojim poslom: Ureuju kuu: bijele vapnom
zidove, iste prozore, slike po zidovima; peru kanciju (to jest zdjele: pijate i
bukaltet ili vreve), sue kuhinsko; preureuju postele, iiste komin i upoe
urede svaku sitnicu, koju bi koji pohodnik mogao opaziti, osobito pop i
sakristan, kad na badni dan dou da blagoslove kuu. Izuzeto je samo ribane
(ulene) kunog poda, jer to se nikad ne ini.
Neki pred Boi idu u crkvu na spoved i priest. Takovi onaj dan mali
ili nita ne rade.

dan pred badnim

Tako u spremanu doe i dan pred badnim. Mukarci ne idu na dui vanski
rad, ve se bave oko kue ili u vrtu, dok se enske lacaju prireivana jela, uope
kuhana.
Po podne i na veer toga dana obiaj je, da svaka domaica mijesi i
friga (pri) mlince. To je slatka tjestenina, mijesi se od bijela brana
(cveta), suhih smokava, koja se fino razreu i ukuhaju, neto papra, a kadikad i
jaja. Vode se ne mee nego ona od smokava. Pre ili frigaju se na maslinovu
ulu. Ispreni pospu se cukarom: dolaze na stol posve hladni, a treba da su u
svakoj kui, ma da ih nitko i ne jede. U gdjekojoj obiteli, osobito gdje u kui
ima mladih djevojaka za udaju, mijese i paprenake. (Vele im: popernici). To
je tjestenina od brana, meda, jaja, cukara i papra, kojega obino imade obilno:
po tome im ime. Paprenacima obiaje djevojka darivati svoga mladoga. (Ako
inae nije znao, time mu ona pokazuje, da ga voli te da je slobodno smije
zaprositi). Drugdje se opet mijese paprenaci zato da se nima poasti koji mili
gost ili kuni prijatel, kad u pohode doe. Uope su paprenaci i darivane nima
znak lubavi i naklonosti prema onome, kojemu se daruju.
Na badnak se po podne ne zbiva nita osobito, ve protee posve mirno.
Samo ako je lijepo i tiho vrijeme, igraju muevi na bali (kugle). Boino drvo
nije u obiaju.
Na veer ima blagoslov u crkvi (u 7 sati), kojemu pribiva cijelo mjesto, a
pokadto i gdjekoji vauac.
Kad je to uinjeno, donosi domaica za sto jela. Glava obiteli (to samo
gdjegod biva) uzme nekoliko zrna soli, mrvicu kruha i samo znak gotovo od
svih jela. Pristupi k ognitu te pokropivi blagoslovenom vodom ogan i pan, koji
se zove badnak, priloi ovaj s jednoga kraja ognitu na vatru, da pomalo gori. S
nime baci u vatru i one mrvice jela sa solu. Pan ne smije, vele, izgorjeti prije Sv.
triju krala, jer bi kua bila nesretna.

Blagovanje
Poto se pan priloio vatri, opet svi sjednu za sto i ponu blagovati. Jela
imade vie. Najprvo je friko zele na juhi od brodeta (brodetto nakiselo kuhana
riba) s domaim kruhom. Za zelem dolazi brudet, koji se obino jede s
palentom, ali ove veeri samo s kruhom. Isto tako i bakalar, koji za nim dolazi.
Prireen je na retko, tj. i u nem ima dosta juhe, osim toga i debelo narezana
krumpira. Jela ne dolaze na sto naglo, nego se izmeu svakoga odmara
razgovorom. Kao etvrto i najbole jelo zimaju se makaroni. To je doma
umijeana tjestenina od kuplenoga bijeloga brana ili cveta: rezani su na
etverouglasto; kuhaju se u istoj vodi, koja se zasoli. Vade se iz pinate (kotla)
sa elenicom ili penaricom i meu se u veliku zdjelu, a svaki se put ono malo
izvaenog vilicom prorijedi i poravna te pospe s tuenim orasima, eerom i
ribanim kruhom (o.a.; danas su to - krune mrvice), dok zdjela nije puna. Iz te
zdjele jedu ili svi skupa ili za stolom vadi svaki na svoj tanur, to ipak rijetko
biva. Djeca i ovom prilikom jedu napose. Najzadni dolaze na sto - mlinci. Kako
se sva jela, koja se na badni veer jedu, zgotavlaju u jutro istoga ili ak
preaneg dana (kao mlinci), dolaze na sto posve hladni, jer vele, da bi
mijeajui tolika jela, a jedui vrua mogla nauditi. Pije se domae vino, ili ako
ovoga vie neima, bevanda. (To je drugo vino: pie od dropina i vode, koja se
nakon prvog otoka nalije u bavu). Paprenaci dolaze na sto samo onda, kad koji
mili gost, inae ne. Domai se nima rijetko aste; to je dar za druge.
Iza veere i opet se svi pomole, da zahvale za uitak, te ostaju i dale za
stolom.
Boi. Iza pononice, za koje se u crkvi pjeva U se vrime godia (uz
lublene i poklon kriu), ostaju obino svi jo na jednoj misi (a vele, da toga dana
vala biti bar na tri). Tada se ludi vraaju svojim kuama te idu na poinak.
Prije podne jo na jednu misu, a onda koji kud hoe.
Na Boi i u jutro i po podne ne zbiva se nita osobito. Susjedi se, prijateli
i znanci pohaaju, estitaju si i jedan se u drugoga razlino zabavlaju.
Napokon je vrijedno spomenuti, da se o Boi dijeli siromasima meso. Od
starine imadu naime bratovtine pravo, da po umama i panacima porodice
Petris pasu svoje ovce: a ujedno je odreen neki broj ovaca s jednakim pravom
pae. Od ovih se ovaca svake godine o Boiu poubije nekoliko glava, a meso
od nih podijeli se meu siromahe i one, koji nemaju ovaca, da na taj dan svi
zmognu imati, pa bilo i malo. Ovce se kolu u dvoritu starinske Petrisove palae
te se tu i dijeli meso.
(Mjesto Beli ima tisuljetnu povijest, od prvih itelja Ilira, zatim Grka,
Rimljana kada je doivio svoje najslavnije dane i bio kontrolna toka istonih
granica /iz tog doba je najvrjedniji spomenik rimski kameni most dugaak
osam, irok pet i visok 12 metara/, bio kraljevski grad Bela IV., pa sve do

danas kad u njemu stoje nekoliko vrijednih glagoljskih spomenika i jedinstveni

kip Majke Boje crna Majka Boja kao da potjee iz Afrike, kako je stigla i od
kuda nitko nezna)
Sjeverni dio otoka Cresa, Tramuntana, jedinstven je otoni prostor pun
specifinosti. Tramuntana je najumovitiji dio Cresa, u njoj rastu stoljetna stabla
hrasta, kestena, graba, ona je dom za 120 vrsta leptira, 20 vrsta vretenaca, sedam
vrsta vodozemaca, 23 vrste gmazova. Tramuntanu nadlijeu i na njenim
stijenama gnijezda svijaju kraljevi nebeskih visina bjeloglavi supovi. Prema
starim vjerovanjima aneli uzimaju oblik ovih gospodara surovih morskih litica
i odozgora promatraju ljude.
Tramuntanskim stazama vila i orhideja, uz skrivene poglede dobroudnih
patuljaka - masmalia, moemo se proetati labirintima posveenim boicama
Vesni i Ishtar. Okrepu emo potraiti u mjesnoj gostionici u Belom, dropie s
palentom, janjee kotlete s aromatinim travama, ribu te domae medenjake buculine.

Legenda o postanku Vranskog jezera

Otok naseljen ve u mlae kameno doba, otok iji je zrak ispunjen mirisima
aromatskih biljaka, otok gdje uz kamen vladaju ume, modro more i bjeloglavi
supovi, otok na kojem je prema legendi Medeja sasjekla udove svoga brata
Apsirta i bacila ih u more, skriva i tajnu svog jezera s pitkom vodom. Vransko
jezero ne samo da skriva tajnu svog izvora nego i pitanje zato se nikada
morska, slana voda, nikada nije pomijeala sa slatkom jezerskom vodom. Jezero,
kako ga stanovnici zovu bilo je vano jo od pretpovijesnih vremena o emu
nam svjedoe brojni ostaci gradina po okolnim uzvienjima. Dubina jezera je
74,5 m, na 13 m nadmorske visine, a dno jezera lei 61,5 m ispod morske razine.
Kao izrazito stoarsko podruje, jezero je imalo vanu ulogu u napajanju stoke o
emu nam svjedoe brojne ograjice panjake parcele ograene kamenim
gromaama (suhozidima), koji se sputaju niz padine sve do jezera. Danas se
voda koristi iskljuivo za pie i izgradnjom vodovoda pristup jezeru je najstroe
zabranjen.
Kau da je ono nekada bilo veliko polje u vlasnitvu dviju sestara. Jedna je bila
bogata i krta, a druga siromana. Bogata se osilila i poela otimati posjed
drugoj, a okrutno je postupala i prema siromasima. Radi toga je na nju pala
boja kazna, potres i potop. Razruen joj je i potopljen zamak. Ostaci zamka i
danas se vide duboko na dnu jezera i samo se nekad, za oluja uje zvonjava iz
dubina.

Drvene jaslice na Koljunu (otok Krk)

Drvene jaslice, koje je u 17. stoljeu izradio nepoznati majstor, jedna je od prvih
kulturno-povijesnih znamenitosti na koju nailaze posjetitelji otoia Koljuna
nakon to se iskrcaju na pristanitu kojim dominira lik S. Franje s vukom.
Nalaze se u vrtnoj kapeli na prilazu franjevakom samostanu i crkvi Navjetenja
Marijina, koja je u 14. stoljeu podignuta na temeljima benediktinske crkve iz 9.
stoljea. Prema dosadanjim saznanjima to su najstarije jaslice u Hrvatskoj, ali i
jedne od najljepih izraenih u tom stilu. Ne zna se tko je u 17. stoljeu izradio
drvene figure Marije, Josipa te vola i magarca, koje su se sauvale do dananjih
dana, ali sasvim sigurno da su izraene upravo za tu, jednu od etiri koljunske
vrtne kapelice. I zbog toga se vjeruje da su one djelo ruku domaega majstora.
Osim turista, koljunske jaslice privlae i brojne vjernike. Franjevci s Koljuna,
koji pripadaju najstarijoj hrvatskoj provinciji svetoga Jeronima iji zaeci
datiraju jo iz vremena svetog Franje, meu prvima su u Hrvatskoj poeli slaviti
svetu misu polnoku upravo kraj ovih jaslica.
Kako drugi redovi to tada nisu inili, na Badnju veer ovdje su se oduvijek
okupljali brojni vjernici, najprije s otoka Krka a danas ve dolaze sa svih strana.
Kao i svake godine vjernici e prije svete mise u jaslice poloiti figuricu malog
Isusa (jedinu figuru novijeg datuma u ovim jaslicama, jer ona iz 17. stoljea nije
sauvana), zatim e pjevati boine pjesme, posvetiti jaslice i u procesiji otii u
crkvu slaviti svetu misu.
Na misu do koljunskog samostana kree se do otoia barkama prema tono
utvrenom vremenu i mjestu polaska.
Koljun posjeduje i bogatu knjinicu s oko 30.000 knjiga, meu njima je i
Ptolomejev atlas, tiskan u Veneciji 1511. godine.

Zbornik za narodni ivot i obiaje junih Slavena

Knjiga XXXI, svezak 2 JAZU, u Zagrebu 1938
Novalja na Pagu
NARODNI IVOT I OBIAJI
Dr. Boidar irola (pisano 1928.)

Kue i dvorite

. .
Kue su u Novalji kao i u drugim mjestima gornjeg Hrvatskog Primorja
i na susjednim otocima u pravilu jednokatne.
Kua ima etiri zidi. Prostorija u prizemlju je konovba, a gore je
pod (kat). Iznad poda, a ispod krova je ufit (tavan).
U konobu se ide kroz volat ispod balature, na pod se ide skalami, a na
sufit po malim skalicam, koje se mogu micati. Balatura je terasa nad voltom a
pred ulaznim vratima poda. Nad vratima poda i nad prozorom nalazi se striha.
Na kui je krov pokriven kupami (ljebnjacima). Ispod kupa su
daski, a ispod ovih su grede. Grede su po duini uzidane u uski zid kue,
upravo na onaj plitko istaknuti zidni trokut. Na grede se pribijaju daske, a na ove
se slau i ziu kupe. I striha nad vratima im podlogu od greda, koje su tu dakako
sasvim kratke; na njima su takoer daske, a na ovima kupe. Striha nad
barkunom (prozorom) sastoji se samo od uzidanih kupa.
U konobu se spremaju bave s vinom i sav poljodjelski alat. Stanuje se na
podu. Pod moe biti od jedne kamare, u kojoj je onda odmah i ognjite. No
moe na podu biti i vie kamara. One su onda odijeljene zidovima oitima; to
je pleter od trstike, koja se inbuka s meltom, ili su daske, koje se obile s
japnom, ili je oit od pirakot, tj. opeke, koje se stravljaju na no, to znai
na tanku stranu. Ako ima na podu vie kamara, jedna je kuhinja, druga
tinel, a trea je spavaa kamara.
U kuhinji je komin ili oganj (ognjite); nad kominom je napa
(iroki prema dolje otvoreni ljevak, koji hvata dim i tjera ga u dimnjak). Iz nape
ide dim u imbur (dimnjak). Na rubu nape je drvena polica, na koju se slau
zdjele i tanjuri. Negdje u kuhinji ima na zidu jo jedna prizidina polica za pjati,
mulji i zdelice. Ognjite je redovno prigraeno uz usku stranu kue uza sam
zid kue; tako napa i imbur iznad nje imaju istaknuta samo tri svoja zida, a
stranji im je zid sam zid kue.
U tinelu je tavulin ili tavola (jedai stol), katride i ormari. Tavulu
prekrivaju bijelim tavajom (stolnjakom). Pribor kod jela: lica, pirun (vilica),
poada (no za rezanje kruha) i no. Taj jedai pribor sprema se u ladicu stola;
ladicu zovu katula. Po zidovima tinela su slike, ponajvie fotografije rodbine.

Spavaa kamara ima vie postilja iz drva. U postilju se mee najprije

slamnica; slamnica je od slame ili od kouljice (tj. napunjena je peruinjem
oljutenih kukuruznih klipova). Slamnica se obloi lancunom (plahtom). Pod
glavu meu kuin (jastuk), jedan ili vie njih. Pokrivaju se postirkom,
domaim tkanim gunjcem, najvie zelene boje. Postirku opiju po rubu unaokolo
finim platnom, ponajvie ute boje; na uglovima postirke napravljen je crveni
cvijet. Zimi se pokrivaju debelim biljcem od bijele domae vune. Bude li
ea zima, pokrivaju se s dva i vie biljaca. Biljce prave sami,
...
..

Hrana
Glavna je hrana Novljana ovje meso i svi proizvodi iz ovjeg mlijeka.
Mnogo se bave pravljenjem ovjeg sira. Toga proizvode toliko, da ga
preostane i za izvoz. Izvozom se bavi nekoliko trgovaca. Taj sir dolazi u promet
pod imenom pakog sira.
Najbolji je ovji sir travanjski ili svibanjski, ve je loiji pozni sir. Sir
se najprije tiska u plosnate okruglaste oblike, a kada je iscijeena sirutka, onda
se jo dva do tri mjeseca sui. Mnogi seljaci i ne sue sira, ve ga svjeeg
prodaju domaim trgovcima, koji se bave izvozom. Ovi ga onda sue u tamnim
kamarama, u kojima su gusto poreane drvene police, a na njima sir do sira,
isprva pljotimice, a poslije, kada se ve sir dobrano osuio, i uspravno. Sir se
izvana mae gustim tmastim maslinovim uljem, da se ne kvari. Valja i osueni
sir po nekoliko puta namazati. Od toga namaza ostaje na siru tmasta tvrda kora,
a i sir sam postaje pomalo sve tvri.
Na vrsnou sira, na ukus i masnou njegovu, znatno utjee vrsta pae,
koju nau ovce po kanatima (opinsko nezaumljeno zemljite koje uivaju
pastiri; obraslo kaduljom, jeinom, .. Na Rabu se takav kamenit predjel zove
gorska kosa, na Brau gandelj /vrtnjak, mali prostor zemlje/; na Hvaru gandoj
/rupa u ivu kamenu pokraj mora). Na pojedinim mjestima pokraj kanata
pojavljuju se i lokve nakupina oborinske vode, voda sakupljena u jami, koje su
obzidane suhozidom i spadaju takoer u slikoviti prikaz nekadanjeg otokog
ivota.
Novaljani upotrebljavaju jo mnogo kao hranu gotove tjestenine, to ih kupuju u
duanima. Nazivaju ih imenom pasta.
Osim kruha pravi se malo jela iz tijesta. Kolae peku samo u rijetkim
prilikama, najvema sveanim. Mesopusne kolae, nainjene na nain, kako
spremaju u kajkavskim krajevima fanjke, zovu Novaljani frite i hrosturi.
O Uskrsu se pee gotovo u svakoj kui veliki uskrsni kola, zvan pogaa. No

tom prilikom prave se i manji kolai, u kojima je zavijeno po jedno jaje; te

kolae nazivaju kolube ili kolubice.
Ma da je Novalja tik uz more, ima u njoj malo ribara. Ribari su
Staronovaljci. Oni i donose ribu jednim dijelom na prodaju i u Novalju, ali je
prodaju i dalje. Riba se sprema na naine, kako su u obiaju i u drugim mjestima
Hrvatskog Primorja. Najvie je peku na ulju. Priredba e dakako zavisiti i o
tome, kakova je vrst ribe.
U malim vrtovima uzgajaju povre i zelen, koju trebaju za prireivanje hrane.
Mnogo se hrane krumpirom, koji je vrlo tean. Od bilja u polju upotrebljavanju
gotovo nita za ljudsku hranu.
Malo se uzgaja peradi u selu, a i to samo za kunu potrebu.
Od poljske ivine takoer ne upotrebljavaju gotovo nita za hranu.
Malo e koji seljak kuhati juhu od aba (kornjae). Zato dosta esto slue za
jelo puevi. Oni izlaze iz zemljike, kada padne kia. Djeca ih saberu i donesu
kui. Kuanica ih skuha u vodi, povadi ivotinjice, ve kuhane, pa uz njih
pripremi jo i prismok.

Vino

...
Na dan Velike Gospojine prvi se put ide u polje na groe, jer ve ima dosta
vrsta zrelog groa (veli mukatel, mali mukatel, viana ili kaadebi, cipar,
brajda (plavica, najrairenija vrsta, daje vrsno crno vino), dragovesela, galiina,
sui, terin, rljenica, gegi, trubijan, topol, ranac). Krajem kolovoza opaa se u
cijeloj Novalji posebna uurbanost. Valjaju se bave do obale, pa se iste i
ureuju. Marni vinogradar e i u konobi prirediti sve sprave. to e mu trebati,
da iza obilne berbe spravi prirod, da ga preradi u ukusno i teko vino.
Pri prireivanju groa u mast (tako zovu Novljani mot) postupat e
vinogradar razlino ve prema tome, kakovo vino eli proizvesti. Uglavnom se
razlikuje prosto vino od peenog (ili kuhanog) vina. I prosto vino moe se
razno pripremati. Bit e vinogradara (naroito onih, koji imaju male vinograde),
koji e sve groe (groe svih vrsta, to mu urodilo u vinogradu) izmijeati i
zajedno zmastiti, pretvoriti u mot. Drugi e odijeliti bolje vrste od obine
brajde, pa e uiniti i vie vrsta vina znalaki mijeajui dobre vrste groa s
loijima, ili e praviti vino iz jedne same vrste groa.
Groe se pobira u polju i nosi u Novalju. Tu se gnjei u kou za zmastit
groe, a juha otjee namah iz toga koa kroz reetke u podstavljanju iru
posudu, u matel. Ako se posebno sabira ova ocjedina, dobiva se osobito fino,
slatko vino. Poslije se onaj preostanak u kou istiskuje u prei; time se dobiva

slabija vrsta vina. Tko hoe da dobije osobito jaku vrstu crnog vina a crno vino
najvie upotrebljavaju za kunu potrebu ostavit e nekoliko dana zgnjeeno
groe u juhi, da ona upije u sebe to vie sokova iz ljusaka grodanih jagodica.
Hoe li vinogradar da pravi peeno vino, on pobere groe dobre gradacije
eera, odabira prema tome posebne vrste groa. To groe on zmasti i
ocijedi. Ocijeeni mast odmah prije jo nego pone alkoholno vrijenje
stavlja vinogradar u pokalajisani kotao i kuha ga na polovicu tj. kuha ga dotle,
dok preostane od punog kotla masta samo polovica. Dok mast vrije pobira se
s njega upljaom, licom, u kojoj ima rupica. I upljaa mora biti
pokalajisana. Pjena pobrana s masta baca se u ubre. Kada je mast dovoljno
prokuhan, skine se kotao s vatre i dolije se svjeim mastom iste kakvoe
onoliko, koliko je iskuhalo. Sada puste. Da se mast ohladi, a hladan putaju, da
provrije. Dalje se postupa s tim peenim vinom kao i s proastim vinom.
Bolji je postupak za tvorbu peenog vina ovaj: Groe se ubere, !zmasti i
ocijedi. Potom se metne u lonac i kuha. Pjena se pobira i baca. No ve za
vrijeme kuhanja dolijeva se kotao pomalo svjeim mastom; vazda se dolije
manje, nego se iskuhalo. Kuha se i dolijeva itav dan. I tu valja kuhati do
polovice. Kada se kuhanje svrilo. Mast se ohladi i nalije u istu drvenu bavu, u
kojoj mast provrije. Bava se pokriva posebnim epom na pipac tako, da
kiselina, koja se alkoholnim vrijenjem stvara, izlazi kroz vodu, to se nalazi na
tom epu. Pri tom kiselina grongulja. Iza dva do tri mjeseca nekako o
Boiu valja ovo vino prvi put pretoiti. Jo se jedanput pretae i to u maru
(oujku).
Konobar je onaj, koji bavi konobu i ureuje sue (bavu zovu sudom),
vaja da se brii sa vinom sve; da mu je bava puno dobra.
Kako e od crnog groa konobar uiniti bijelo vino? im se groe zmasti,
pobira se juha i filtrira kroz gusto platno. Filtriranje valja obaviti kroz nekoliko
dana vazda ponovo. im je to gotovo, valja mast intapirati u vrste boce. ep
se zavee icom. Mast provrije u boci. Za taj posao valja upotrebiti najbolji
mast. U bocama, koje se polae na suho mjesto u konobi, taloi se ak i eer.

O vinu:
Kako valja piti: Za marendu vino prez vode, za obed celoga, a za veeru, kako
ga je Bog dal.
Ruga se jedan ovjek drugome, da pije po tri litre vina na dan. Ovaj se brani: Za
marendu speen mesa i pijen jednu litru; za obed dobro ruan i pijen 2 litre
vina; za uinu jednu litru, a za veeru 2 litre. Ma nikada tri litre.

Skupe fete
Apotekar, Alessandro Ruzenenti, ivio u 18. stoljeu u gradu Krku imao
je osmero djece, dva sina i estero keri. Za udaju je trebalo spremiti miraz a
odakle smoi toliki novac. Nema drugo nego jednu ker Elizabetu, strpati u
enski samostan. Obzirom da se koludrica (redovnica, opatica) ne postaje preko
noi, nego moraju proi odreeno vrijeme kunje ili novicijata, a onda ih ekaju
tri vana ina od kojih je svaki vezan uz svoju sveanost, a svaka sveanost ima
i svoju cijenu. Ta tri ina su oblaenje, zavjetovanje i posveenje, a u doba
apotekara Alessandra ti trokovi nisu bila ala. Ta tri sveana ina bila su pravi
kapital 500 dukata.
Na dan kad je apotekarova ki ulazila u samostan kao novakinja u krki
samostan Klarisa, on je 29. listopada 1763. godine sa svojom enom Luciettom
potpisao ugovor sa samostanom da e pokriti sve trokove svih triju sveanosti,
da e ki opremiti svim potrebnim pokustvom i priborom kojim e se redovnica
svaki dan sluiti, a uz to e joj svake godine davati 36 libara umjesto zakupa
nekretnina, a ona e se odrei obiteljskog nasljedstva. Kad je to potpisao asna
majka samostana sastavila je popis svega to se za redovnike sveanosti moe
nabaviti u samome Krku, tek su mu se sada otvorile oi, popis je sadravao
slijedee:
9 kvarta sira, dva sia i jednu bocu meda (boca je mjera za tekuine, a
iznosi etvrtinu sia), dvije boce ulja, jednu minu oraha, 10 libara maslaca, 200
jaja, deset sveanja drva, jedno tele, 24 libre govedine, 34 libre mesa za gradele,
24 libre mesa za peenje, tripe od jednog i pol vola, 8 libara sira, 1 prut, 2 libre
slanine, salate u vrijednosti jedne petice, 4 lojanice, bavu vina, voz drva, svakoj
redovnici na dar 6 libara i k tome svakoj peticu umjesto slatkia, to u svemu
ini svakoj po pet petica, zvonarima 3 libre. Povrh toga ima stvari koje treba
nabaviti u Veneciji, a to je 15 libri oeerenih bajama, 20 libri eera
mascaba, 14 libri eera verzin fioereto, 6 libara eera campanon, 7
libara pinjoli, 20 libara sirova (melazzo), 2 libre i pol papra garafali, 3 libre
korijandora, 3 une cimeta u komadu, 4 mukatna oraha, 10 mjerica afrana,
pola libre kandiranog citrusa u krikama, 4 libre slatkia, 1 duplir teak 10
libara, 2 lista zlata cantarin, 9 libara baruta za muare, 24 svenja crne tkanine
po 30 soldina, 6 sveanja crnog vela koji je visok sveanj i 1 sveanj i pol
drugog vela koji je visok sveanj i pol, jedan prsten vrijedan 10 dukata, konop
za ukraavanje crkve od jedne libre, 5 kvinterana bijelog papira, 5 kvinterana
raznobojnog papira, te avala, brukava i igla pribadaa.
Sve skupa vrijedilo je oko 100 dukata i, nakon dugotrajnog ekanja, dud
se smilovao molbi apotekara i pokrio mu dio trokova. krti dud se smilovao
jer su se razne poasti na koje su popovi, fratri, koludarice i bratovtine
razbacivale novac bio za fete, gurmanske rukove, veselice i darove za
biskupa i vikara, redovitom ispovjedniku, ceremonijalu i svim asistentima, svim
klericima, prokuratorima samostana, krkim patricijima, lijeniku i svim

uzvanicima, svima koji e gromoglasno pucati iz muara i svim zvonarima koji

e kampanat, to jest koji e udarajui po zvonima izvoditi prave koncerte.
Posebno e se astiti koludarice, njih esnaest, pa samostanske novakinje i
slukinje i konano sve sveenike i fratre koji dou na fete.

Drvene sprave i posue

neke od najeih:
Bava

Brenda ili brimenica

Cura
ivere
ok
Kabel
Kopanjica
Korito
Ko
Kunetra
Kunetra s obodom
Lub

Magarica
Matel
Otaka
Peraa
Sitnica

Sito
Strugljica
mur
muri
Takaljica
Trovile

velika u konobi za spremanje vina. I ona je nainjena od duga.

Odozgo je iroka rupa zatvorena tapunom (drvenim epom).
Manji otvor na gornjoj
strani bave zovu i odiha. Na prednjoj strani bave ima i
zabrtven otvor kanjakom
odulja plosnata bava, sastavljena od duga.
Ima dva dna. U jednom dnu je bua zabrtvena epom. Ima
buu i na izboenoj strani u jednoj dugi. I ta se bua
zatvara epom. Duge dre skupa
obrue od lima
tava za palainke
drvene nosiljke za prenoenje tereta
panj za rezanje mesa
drveni kabli za prenoenje rublja
od drva, slina muru u kojoj se mijesilo tijesto
slui za razne svrhe
za zmastit groe
koara bez drka
koara od drvenog pruta, koji je zapet pri dnu
za pravljenje sira je drveni rastvoreni obru, koji se svee
pagom, pa pokrije
daicom, a na ovu se poloi stena (kamen), da pritisne, da
se sir ocijedi
malena drvena bavica; slui za prenoenje vode ili vina
radnicima (slina barilcu)
iroka posuda kao kabli, u kojoj se hvata mast
za vino nainjen od drvenih duica (uvrenih drvenim ili
limenim obruima)
drvena lopatica, kojom se slue pralje pri pranju rublja
sito za ienje ita, ali i za suenje ribe. Sitnica se zapravo
zove dno sita, sam pleter. Drveni obrui, kojima se napinje
sitnica, zovu se obodi. Pleter
na sitnici posebno je izraen
za muku posijat (prosijat brano)
ribe za sir
drvena kopanja za prenoenje zemlje i kamenja
omanji mur
valjak za tijesto (od drveta dugo 20 do 30 cm, na krajin ima
dvi ruice za drat.
Rabi nan za takaljenje testa ujednaeno valjanje (razvija,
lazajnica, lazanjura, sukalo, trlica, oklagija, Nudelstock,
Nudelholz), su vile s tri roga; upotrebljavaju ih za sabiranje ili
prebacivanje sijena, ali njima i na gumnu sabiraju slamu

Vile
ica

s dva roga slue za sabiranje drae

za stli bilmo (tui, izraditi, snijeg od bjelanjka)

Skuta i sirutka sirotva

Jedno od zaboravljenih sirovina otoka Paga, od kojih se prave
zamamna jela tijekom munje su: skuta i sirutka (Paani ih zovu sirotva),
kojih nikada nije bilo dovoljno, koliko su bila traena. Proizvodnja pake skute
zvane i puina sezonski je posao. Traje est mjeseci, odnosno od sijenja do
lipnja, koliko traje i sezona munje ovaca. Za proizvodnju kilograma pake
skute treba oko 25 litara sirutke, a za kilogram skute od kravljeg mlijeka treba
trostruko vie sirutke.
Za svjeom skutom, tek donesena s panjaka, od koje se irio izuzetan
miris, bila je prava pomama. Jela se svjea, s kruhom ili bez kruha, pomijeana
sa eerom ili bez eera. Od nje su se pravili izvrsni kolai, od kojih je
najomiljeniji bio trudel.
Sirutka je danas manje traena iako se jo prije tridesetak godina smatrala
za vrhunskim specijalitetom.
Prvo sir a onda skuta
Vano je rei da se paka skuta radi nakon to se napravi sir (izvadi iz
kuhanog mlijeka na 37 oC i stavi u kalupe), ono to ostane skuplja se, vadi i
stavlja u platno koje mora biti propusno koje se naziva peca. Platno se svee i
objesi i ostavi kakao bi istekla sva tekuina. Nakon nekoliko sati u platnu ostane
zgusnuta, kao snijeg bijela i ve na pogled primamljiva skuta. Ono to je u
posudi ostalo nakon pravljenja skute, to je sirutka. Sirutka se mora jesti (ili piti,
kako neki kau) svjea, jer ni na niim temperaturama nije dugog vijeka. Skuta
moe trajati i nekoliko dana.
Jo se samo stariji sjeaju nekadanjih redova kad se ekala sirutka koju
su dopremali ovari u posebnim posudama, na povratku iz brda. Tada bi se
jo mlada sirutka nosila kui i to bi bila prava feta za cijelu obitelj. Slino je
bilo i sa skutom. Obino bi se naruila (kao to se mora i danas naruiti, i skuta i
sirutka, kod proizvoaa sira), ovar bi je donio, a onda za veerom, cijela bi
obitelj uivala. Od skute koja bi odstajala jedan ili dva dana radili su se kolai.
Govorilo se kako ni od skute ni od sirutke ne ostaje ni komadi, kako ni
komadi nee propasti jer pojelo bi se sve to se donese.
Zanimljivo je da se skuta i sirutka povezuje s ugodama kasnih veeri.
Razlog tomu je to su se ovari uvijek vraali s panjaka tek kada padne mrak.
Paka janjetina i paki sir poznati su i cijenjeni, moe ih se nabaviti u
trgovinama, dok za skutu i sirutku sirotvu, i jela od njih treba doi na Pag.
Dokazano je da je skuta izuzetno zdrava. To je isti proteinski proizvod,
prepun imunoglobulina i albumina. Sadri jako malo mlijene masti, svega 0,8
posto, a nema ni ugljikohidrata pa ne deblja. Zbog svojstava svojih proteina
skuta jaa imunoloki sustav organizma. Izuzetno je dobra za regeneraciju jetre,
a zbog malog udjela mlijene masnoe skuta je dijetni proizvod. S druge strane,

ve mala koliina skute stvara osjeaj sitosti pa organizmu ne trebaju vee

koliine hrane.
Skuta je specifian proizvod koji se konzumira veinom u priobalnim
krajevima, od sjevera pa sve do juga.
------------------------------------------------------------------------------------------------Priroda se s Pagom poigrala na udan i fascinantan nain, kao da je eljela
napraviti neobian mozaik zemljopisne strukture koju nije uvijek lako razumjeti.
U kamenjaru postoje brojni izvori pitke vode, to je i prva stanovnike otoka
moralo fascinirati, jer je Pag dobio ime po grkoj rijei pege koja znai izvor.
Zadivljuju brojni mali izvori na visokim brdskim panjacima koji tvore male
bare, najee zbijene uz kamene suhozide. Tu se napajaju ovce, iz njih su
nekada ovari uzimali vode za pranje sua i posua koje im je svakodnevno
trebalo. Za jakih ljetnih vruina i danas se s tom vodom dobro i osvjeiti. Od
svih tih bara najfascinantnija je ona koja se nalazi na brdu sv. Vid, na najviem
otonom mjestu, na visini od 343 metara. O izvorima pitke vode pisalo se i u
starim crkvenim spisima iz 9. stoljea. Talijanova bua (bua otvor, rupa
nastala radom, vanjskim djelovanjem ili deranjem i sl.) je naziv za podzemni
vodovod iz antikog doba koji je iz Novaljskog polja dovodio vodu u Novalju.
Dug je 1.042 metra, irok 60 cm, a najveim je dijelom uklesan u ivoj stijeni.
Specifinost mu daje i devet nadzemnih otvora, tzv. odiha.
Nastan
Kameni nastan je naziv za kuice na brdskim panjacima u kojima su ovari
stanovali za vrijeme sirenja, a gradili su se od kamena u suhozid, tlocrta odo
deset metara etvornih. U njima su ovari boravili i po est mjeseci u godini, sve
dok sirenja ne bi zavrilo. Pag ima najdulju tradiciju ovarstva na Jadranu, staru
gotovo vie od dvije tisue godina.
Posluajte ovo je istina, najbolje je meso janjetina. Njega hrani kupina i draa
volim njega nego koromaa
(puka pjesma iz Paga)
-----------------------------------------------------------------------------------------------Skuta
Sirutka koja ostaje nakon pravljenja sira, sadri jo dosta bjelanevina
koje se gruaju na vioj temperaturi. Sirutku treba zagrijavati prvo na
temperaturu od 70 do 80 oC uz lagano mijeanje. Bjelanevina se tada poinje
gruati i kad se temperatura povea na 90 oC bjelanevina se digne na povrinu
sirutke. Cjedilom skupljajte gru i slaite ga u posudu, ohladite i konzumirajte
prema elji ili uvajte kratko vrijeme u hladnjaku do pripreme.

Dananji nain proizvodnje skute

Nakon to se ukalupi sirno zrno, cijeenjem ostaje sirutka. Ona je
nusproizvod u sirarskoj industriji. Iz sirutke se termikom obradom dobiva
skuta. Nakon dodavanja dijela mlijeka, grije se na temperaturu od 70 do 80 C.
Prilikom toga procesa dolazi do koagulacije albumina. Zavisno od sirutke, te
vrste mlijeka od koje je dobivena sirutka, potrebno je dodavati vrstu kiselog
sredstva da bi koagulacija bila bra i bolja. Za bolju koagulaciju veinom se
dodaje limunska kiselina ili ocat. Nakon to sve dobro prokuha na povrini se
vidi odvajanje albumina te se moe zapoeti vaenje i cijeenje. Koliina
mlijeka, temperature dogrijavanja i koliina kiselog sredstva koje se dodaje,
razlikuje se od proizvoaa do proizvoaa, te veinom ostaje tajna. Skupljeni
gru slae se u posudu, ohladi i konzumira prema elji ili uva kratko vrijeme u
hladnjaku do pripreme.
Skuta spada u skupinu mekih sireva. Svojim specifinim okusom nije za
svaiji ukus. Pomalo podsjea ne neke vrste engleskih sireva samo jo laganije.
Zbog svog sastava skuta je izrazito zdrava. Sadri jako malo mlijene masti,
ispod 1 %, ne sadri ugljikohidrate, te je pogodna za osobe koje provode vie
vrsta dijeta. Konzumacija skute se preporua za regeneraciju jetre zbog njenog
malog udjela mlijene masti.
Neponovljiva posebnost ovog sira je u pai bogatoj aromatinim i
ljekovitim travama, vremenskim uvjetima, kamenoj otokoj strukturi i krtoj
vegetaciji oroenoj slanou mora.

Skuta (kako danas napraviti skutu)

Sastojci: 3 litre punomasnog mlijeka, 0,5 litre jogurta ili kiselog mlijeka, (ako
dodamo siru sol dobivamo slanu skutu, ako nam je potrebna skuta za desert, sol
izostavljamo)
Prokuhajte mlijeko i umijeajte jogurt ili kiselo mlijeko. Lagano zagrijavajte do
37 oC i polako mijeajte. Maknite s vatre, ostavite da se mlijeko zgusne i
procijedite kroz gusto sito (ako je sito/cjediljka rijetka, procijedite kroz gazu).
Ostavite da se ocijedi i ohladi.

Jela
Skuta s bijelom kavom
Posebno se pripremila kava - Ivka (itna kavovina). Kad se zakuhalo mlijeko
(oko pola litre) u njega se stavljalo oko 0,5 dl kave. Dobro se promijealo i
zasladilo. U tako pripremljenu kavu stavljali su se vei komadi skute. Nakon to
je malo odstajala u kavi, komadii su poprimili boju kave, tada se jelo.

Skuta s crnom kavom

Uobiajeno se konzumirala za doruak ili kasno popodne, prije veere. Kava se
pripremala od divke (itna kavovina) ete kave kako su je zvali Paani.
Najprije se prokuhalo oko pola litre vode, u nju stavilo oko pola decilitra kave.
Kada se tako pomijeana voda i kava ohladila na 30 oC, postala mlaka, u nju se
stavilo nasjeckanih komadia svjee skute. Neki su jo i poeerili. Konzumira
se s malom liicom tako da se uzme komadi skute i malo kave.
Janjei zvacet s valjucima (njokima) od koromaa
Sastojci: 1,5 kg janjeeg buta, 4 glavice luka, 3 svjee rajice, 4 enja enjaka,
lovorov list, cimet, mukatov orai, sol, papar, kosani perin, ribani ovji sir, 1
dl crnog vina, 1 dl maslinova ulja;
za valjuke (njoke): 70 dag krumpira, 25 dag brana, 2 jaja, 8 dag koromaa, 5
dag maslaca.
Kosani luk poprite na ulju da malo pouti. Dodajte meso izrezano na kocke i
prite dok ne ishlapi sva tekuina. Dodajte rajice, kosani enjak i perin, sol,
papar i ostale zaine. Podlijte vodom i ostavite da lagano krka dok meso ne
omeka. Pri kraju pirjanja moete malo pobraniti da dobijete gui umak. Na
kraju dodajte vino i jo malo prokuhajte.
Skuhajte krumpir u ljusci, ogulite ga i jo vrueg protisnite. Dodajte sol, jaja,
maslac, brano i sitno narezani koroma. Lagano mijeajte, razvaljajte u okrugle
valjke, nareite komadie duljine oko 3 cm i oblikujte valjuke (njoke). Valjuke
kratko prokuhajte, ocijedite stavite u zdjelu, prelijte zvacetom i pospite ribanim
ovjim sirom.

Bijeli trudel od skute

trudel je jedan od najomiljenijih i najeih kolaa koji se pripravljaju od
skute. Dvije su vrste trudela od skute. To su bijeli i crni trudel. Bijeli je obino
namijenjen odraslima, a crni djeci.
Sastojci: 2 kocke kvasca, mlijeko, 2 liice brana, 2 liice eera, 1 kg brana,
12 jaja, 12 lica eera;
krema: 75 dag skute, eer, 2 dl hladnog mlijeka, 2 limuna, 6 lica eera, 2
vanilin eera, malo aniseette (liker s mirisom anisa).
Stavite dvije kockice kvasa s malo mlijeka u manju posudu, pomijeajte da sve
postane pjenasto i onda se dodaju dvije liice brana i eera. Smjesu ostavite
kako bi skisala. Zamijesite tijesto od jednog kilograma brana i est jaja. U
umanjke stavi 12 lica eera i istucite. Bjelanjke istucite posebno, dok ne
postane tvrda pjena. U brano stavite uskisli kvas. Nakon toga u tijesto dodajte
tuene umanjke i izmijeajte. Dodajte toplo mlijeko prema potrebi. U to
umijesite tuene bjelanjke. Sve dalje mijesi dok ne postane mekano, a onda
odloite na toplom oko jedan sat. Nakon toga tijesto jo jednom izmijesite, pa
opet ostavite odleati jedan sat. Na koncu tijesto podijeli u dva jednaka dijela.
To je koliina za dvije truce.
Priprema kreme: uzmite 75 dag skute, pomijeajte sa eerom, nakon toga
dodajte oko decilitar hladnog mlijeka. Mlijeko ne smije biti toplo jer bi se u
dodiru sa skutom ukiselilo. To treba mijeati kako bi se dobila gusta tvrda
krema. U smjesu potom dodajte ribane korice od dva limuna, est velikih lica
eera, dva vanilin eera, malo anissette te opet decilitar hladnog mlijeka. Sve
mijesite kako bi postala jednolina, kompaktna krema.
Tijesto razvaljajte i razreite u obliku pravokutnika. Na svaki pravokutnik
stavite kremu od skute. Tijesto zarolajte, stavite u podmazani pleh i u penicu.
Penica mora biti zagrijana na 180 stupnjeva. Nakon 30 minuta izvadite i gornji
sloj truce premaite umanjkom. Nakon nekoliko minuta, kada se umanjak
stvrdne, sve pokrijte folijom ili papirom kako tijesto ne bi ispucalo. Pecite jo 30
minuta.
------------------------------------------------------------------------------------------------Omiljeni kola za odrasle
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Crni trudel od skute

Sastojci za kremu: 75 dag skute, 10 dag okolade u prahu, 2 narane, 2 limuna,
mlijeko, 5 lica eera, 2 vanilin eera, 0,3 dl anissette, 0,5 dl ruma.
Priprema tijesta je jednaka kao i za bijeli trudel od skute, a drugaije se radi
krema. Svjea skuta se najprije zdrobi, a onda se u nju stavlja okolada u prahu.
Na 75 dag skute stavlja se 10 dag okolade. Dodaju se ribane korice od dvije
narane i dva limuna. Kada se stvori krema, dodaje se mlijeko dok smjesa ne
bude vrlo mekana. Uz to ide pet velikih lica eera, dva vanilin eera, oko
decilitar hladnog mlijeka i opet se mijea. Nakon toga se dodaje 0, 03 anissette
(liker) i 0, 05 ruma. Sve se to dobro izmijea kao bi ispalo kremasto. Nakon toga
se tijesto razvalja, a na njega se stavlja krema od skute s okoladom.
Sve se sloi i stavi u penicu. Peenje traje jedan sat na temperaturi od 180
stupnjeva. Pola sata nakon to se kola stavio u penicu vadi ga se i na njega
stavlja umanjak, a potom papir. trudel od skute s okoladom najbolje je
posluiti odmah nakon to se ispee, dok je jo topao.
------------------------------------------------------------------------------------------------Najomiljeniji djeji kola.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Savijaa od skute
Sastojci: 60 dag glatkog brana, 25 dag maslaca, 2 lice ulja, 2 jaja, 6 dag
eera, 1 lica meda (pakog), 2 dl mlijeka, malo soli, kvasac; nadjev: 1 kg
skute, 20 dag eera, 1 dl mlijeka, 3 umanjka.
Za tijesto izmijeajte brano, izmrvljeni maslac, ulje, jaja, eer i med. U
mlakom mlijeku razmutite malo soli i kvasac. Ulijte u udubljenje u branu i
umijesite glatko tijesto. Ostavite da odstoji 1 sat. Tijesto kratko promijesite i
oblikujte dva jednaka dijela. Svaki dio izvaljajte na debljinu 1 cm. Za nadjev
izmijeajte u glatku smjesu: skutu, eer, mlijeko i umanjke. Tijesto nadjenite
nadjevom, savijte u rolu i pecite u penici na 150 oC oko 40 minuta.

Paki kolaii
Sastojci: 1 kg brana, 30 dag eera, 2 l vode, malo soli, 0,5 dl rakije, 0,5 dl
ruma, 10 dag groica, malo limunove korice, paka skuta pomijeana sa
eerom.
U posoljenu vodu ukuhajte 80 dag brana, stalno mijeajui da se ne stvore
grudice. Skinite s vatre. Ohlaenoj smjesi dodajte preostalih 20 dag brana. Na
kraju dodajte rakiju, rum, groice i ribanu limunovu koricu. liicom oblikujte
fritule (uzimajte liicom iz mase) i frigajte u vruem ulju. Posluite uz paku
skutu pomijeanu sa eerom.

Paka uvala najbogatija jadranska laguna koljkama

Zahvaljujui izraenoj plitkoi, ljunku, pijesku, ivoj vodi koja sloenim

kanalima dolazi s Velebita, idealno je mjesto za razmnoavanje brojnih vrsta
koljaka i pueva, koje su od davnina imale vrlo vanu ulogu u prehrani
otoana. Dagnice, datula, kanetra, kapalonga, kapeanda, klapun, klapuni,
lotura, motrica, moun, petrovo uho, prilipak, prstac, ara caska, pingola,
ugrc, samo su neki od tih naziva.
Od svih koljaka, na Pagu se najvie vadi klapuni (kuica) mala, sivo
uta ili smee zelena koljka njenih i lako lomljivih ljutura. Meso vrlo finog
okusa, jede se kuhano i prijesno, i pripremljeno kao prstac. Klapun (rumenka)
specifian po crvenom jeziku koji zauzima vei dio unutranjosti, iznimnog
ukusa, naroito zimi, na Pagu se gotovo redovito jede sirov. Paani kau da im
je najdraa koljka prnjavica koju jedu takoer sirovu ili pripremljenu na
buzaru. Na kamenitu tlu sakriven u morskoj travi nalazi se moun (kunjka) koji
se najee priprema na aru. Iz vremena kad se smjela vaditi lotura (periska)
ostala su sjeanja na izvanredni brodet. Ni jedna ribarska veera se ne moe
zamisliti bez pingole (morskog jajeta), ne spada u koljke, iako je paani
ubrajaju meu njih.

OPATIJA
Godine 2007. opatijska trnica Mrketa (od mercato, Merkthalle) slavila
je stodeseti roendan. Izgraena je 1897. godine, kako pie na proelju, i jedan
je od zatienih objekata opatijske kulturne batine. Bez obzira na njen izgled, u
ovaj trbuh grada koji je privlaan i atraktivan ne samo domaim ljudima,
rado zaviri i turist. Opatijcima je postao kao ritual uvrijeen posjet trnici ako ne
svakodnevno onda barem krajem tjedna. U prizemlju na takozvanoj zelenoj
trnici uz tezge s voem i povrem, na kojim se nalaze autohtoni proizvodi, i
proizvodi domaih vrtova, poredane su mesnice i tandovi s mjeovitom
prehrambenom robom. U prizemlju je odvojeno i stara ribarnica.

Riot od balancana (patliana)

Sastojci: ulje, luk, enjak, balancan, korijen celera, perinovo lie, pomidor,
(rajica), ria, voda, sol, papar,
Na malo ulja stavite sitno kosanog luka i enjaka, lagao pirjajte da luk malo
posmei. Dodajte kockice balancana) patliana, celer i perin i malo pomidora
(rajice). Pirjajte dok balancan ne pone mekati. Dodajte riu, vode, zainite i
pirjajte dok ria nije gotova. Posluite kao prilog.
------------------------------------------------------------------------------------------------Balancane moete i nadijevati; prereite ih na pola i svaku polovicu uzduno
zareite tri, etiri pura. Posolite i ostavite da se ocijede. U utore stavite smjesu
kosanog perina (lie), ulja, krunih mrvica i mljevenog mesa (prethodno ga na
malo luka pirjajte. Zapecite u zagrijanoj penici.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

pageti sa kampima i koljkama

Na maslinovom ulju proprite oiene repove kampa (30 dag po osobi),
podlijte ribljim temeljcem i dodajte nekoliko razliitih opranih koljki. Pirjajte i
kad se koljke otvore, dodajte napola skuhane pagete i 5 dl slatkog vrhnja,
mljevenog papra i 5 dl pjenuca (Bakarske vodice). Sve propirjajte i kad su
pageti gotovi posluite.
Na isti nain moete pripremiti i riot sa kampima i koljkama samo to
umjesto pageta dodate riu.
------------------------------------------------------------------------------------------------Hrvatski se zove ovaj rak - k a n j o - ukastocrvena vrsta raka splotena
tijela, koje zovu jo i scamp. Kanjo je specijalitet primorskih jela, te ga zato i
skupo prodavaju, kilogram kadkad i po vie forinti. Jedji je veliki j a s t o g, koji
tei i preko 5 kilograma, a prodavaju komad po 2-5 forinta. Za primorca je
rakovica poslastica, a prireuje ih na razan nain, nu najobinije ovako: rakovica
se kuha u vodi, poslije pomno oisti, otvori, iz nogu se meso povadi i u ljuturu
ili po primorsku u koru mee, kamo stave dobra vina, naribana kruha, enja,
perina i sada ju na gradelama (tronocu nalinoj spremi) peku i poslije jedu.
Velika je razlika izmeu kampa koji se love vrom i onih koje s morskog dna
pokupe mree koarica (danas najei nain lova). Mrea ne bira nego kupi
sve s dna, i ribe i kampe, sve to je na dnu, i zapravo je unitava flore i faune.
kampi iz vre nisu istueni, cijeli su, nemaju ni blata ni pijeska.
------------------------------------------------------------------------------------------------Lignje punjene marunom, prutom i kampima
Sastojci: 1,20 dag lignji, 30 dag pasiranog maruna, 10 dag pruta, 15 dag
kampi, papar, perin, maslinovo ulje.
Napravite smjesu za punjenje od sitno nasjeckanog maruna, pruta i kampi, te
time napunite lignje koje ste prethodno oistili. Lignje ispecite na aru i kad su
gotove prelijte ih perinom pomijeanim s maslinovim uljem. Kao prilog
posluite leo blitvu ili krumpir.
------------------------------------------------------------------------------------------------Marun; plemeniti cijepljeni divlji kesten, postoje dvije vrste: branac
odnosno marun koji se bere kada padne bez ajica (bodljikava ovojnica). On je
prvi, nije trajan i valja ga to prije potroiti. Dubenac je marun koji se
ajicama uva na hrpama i to mu je svojevrsna prirodna konzervacija. Takav
marun je skuplji, kvalitetniji, a traje gotov do Boia. U Hrvatskoj maruna ima
samo na Liburniji, tonije od potoka Banjina u Iki do potoka u Moenikoj
Dragi.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

KVARNER

Zvonari su najpoznatiji ophodnici stoarske pokladne magije u

Hrvatskoj, a najbogatije zvonarskim skupinama je podruje Kastavtine. Uz
Halubajske zvonare (Marelji i Vikovo), djeluje jo nekoliko skupina iz
Brega, Brguda, Muia, Muna, Rukavca, Zameta, Zvonea i ejana. Zapadni
zvonari imaju vie manjih zvona oko pojasa, lice im je otkriveno i na glavi
nose klobuk sa zelenilom i papirnatim raznobojnim cvijeem (krabujosnica),
dok istoni zvonari nose velike (teriomorfne) maske i jedno veliko zvono. U
Kastavtini pust prestaje na Pepelnicu, spaljivanjem pusta (pokladne lutke),
nakon ega slijedi pusna veera za zvonare i njihove ene.
Za zvonare su se oduvijek uzimali izdrljivi, jaki i komunikativni momci
i dobiti tu ast nije bilo lako. I danas je zvonarski moto Krepat ma ne molat!,
to znai da zvonar koji krene u ophod ne smije stati, to god da mu se putem
dogodilo, u suprotnom biva kanjen i godinama izopen. Nekad su u vrijeme
poklada zalihe hrane bile pri kraju, no te se momke moralo dostojno ugostiti.
Osim to su stjecali ast i mogli demonstrirati snagu pred susjedima, jedan od
razloga da se postane zvonarom bile su upravo te neograniene koliine jela i
pia kojima ih se doekivalo. Kad bi ophod zavrio, od dobivenih bi darova
priredili zajedniku veeru zvana frigada, na kojoj bi se astili svi zvonari,
mjetani i gosti. U Kastavtitni i iariji nudili bi im domae kobasice,
manetru, zapet, prezgut (prezvurt, tlaenica), pohana jaja, palentu
kompiricu, rasparane bragee, slatki presnac, olitu, granjake, krotule, fanjke,
supice, koh, smokvenjak, kolae od maruna. Zlatno je pravilo zvonarsko da
zvonar mora cel dan pit, ma se ne sme napit. Pijan zvonar bil bi najvea
sramot za sebe, svoju familiju i celo selo.

Kvarnerski trukli (sjevernojadranski presnec)

Presnec (ili kvarnerski "trukli") je osobiti preni kola s ovjim sirom od
lisnatog tijesta veinom na Kvarnerskim otocima, koji je donekle slian
zagorskim truklima, ali je vei i vie suh poput peciva ili palainke. To je
tijesto izvaljano u obliku palainke veliine tanjura.
Sastojci: 25 dag brana, 1 jaje, maslac i sol uz dodatak ovjeg mlijeka.
Prite oko 25 minuta, u penici na laganoj vatri, dok dijelom ne posmee.
Izvadite ih i pospite sitnim sladorom s vanilijom i cimetom, nakapajte limunom i
posluite ohlaene. Prije prenja, na sredinu se stavite grudu svjeeg sira
(najbolje ovjega ili mijeanoga kozjeg) i suhe groice (rozine), rubove
uzdignite (kao latice cvijeta) i zalijepite pri vrhu.
------------------------------------------------------------------------------------------------Slinim nazivom "presnac" se podrazumijeva u Lici i Hercegovini drugaije
sirotinjsko pecivo od staroga mijeanog kruha i kravljega polutvrdog sira koje se
prepri ispod peke, ali je bitno razliito i puno loije od gornjega kvarnerskog
slinijeg truklima.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Kvarnerski hrotuli
Hrotule odnosno hrskavce uvjetno moemo nazvati starinski preni ips iz
domaega lisnatog tijesta na Kvarneru. Ove starinske hrskavce osobito vole
djeca ali i odrasli kao desert uz mnoga jela, najvie se tradicijski peku zimi oko
fanika.
Sastojci: 50 dag peninog brana, 2 umuena jaja, eer u prahu, maslinovo ulje
i sol
Tijesto priredite slino kao za presnec, izvaljajte na tanke listove (kao za
trudle), iskidajte na krpice veliine 5 - 7 cm, pecite u vrelom ulju (kratko prite
dok ne ovrsnu, postanu hrskavi i blago smei), izvadite, preliju rastopljenim
maslacem i posolite.
------------------------------------------------------------------------------------------------Hrotule, krotule, iz latin. crustuli = korice
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Presnac

Sastojci za tijesto: 70 dag brana, 3 jaja, 10 dag eera, 10 dag maslaca, 1 kocka
kvasca, korica limuna, mlijeko, po potrebi, sol; za nadjev: 1 kg rie, 8 jaja, 50
dag brana, 40 dag groica, slatki kruh (danas se zamjenjuje s keksima petit
beurre), malo soli, 38 dag maslaca, 2 jabuke, cimet, mljeveni klinii.
Od navedenih sastojaka umijesite tijesto. Podijelite ga na dva jednaka dijela.
Tanko razvaljajte i prvu koru stavite u podmazani lim. Za nadjev riu napola
skuhajte, dodajte eer i 25 dag maslaca. Na pola paketia maslaca popirjajte
jabuke da malo poute i stavite ih u riu. Kad se ria ohladi, dodajte umuena
jaja, groice, cimet i klini, i sve dobro promijeajte. Ako je nadjev premekan,
dodajte kekse ili slatki kruh. Rasporedite nadjev na tijesto, poklopite drugom
korom i pecite u zagrijanoj penici, na 180 oC, oko 1 sat. Ispeen kola ohladite
i nareite na kocke.

Rasparane bragee

Sastojci za 20 komada: 1 kg brana za dizano tijesto, 2 kocke svjeeg kvasca, 1

lica soli, 4.5 dl mlijeka, mast za prenje.
Izmijeajte brano i sol. U malo toplog mlijeka dodajte kvasac i eer, priekajte
da se digne i dodajte u brano. Dodajte preostalo toplo mlijeko. Umijesite
mekano tijesto da se pone odvajati od zdjele. Tijesto razvaljajte na prst debljine
i izreite na kocke veliine 10 x 10 cm. U sredini razreite s obje strane i prite u
dubokoj vreloj masti dok ne dobiju zlatnoutu boju. Izvadite upljikavom
lopaticom i odloite na papirnati ubrus da se iscijedi masnoa.
------------------------------------------------------------------------------------------------braga - mlet. braga, furl. brage, tal. braca, metafora od galske rijei braca
gae. Marin Dri koristi rije bragee (Crmnica, Rab, Boava, Pag, Malinska,
Tivat); bragie Belostenec; bragei Istra, Vodice; brdenjak Lika
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Frituli s vrhnjem

Sastojci: 4 jaja, 2 lice eera, 2 lice rakije (neki stavljaju rum), 3 dl vrhnja
(moete zamijeniti i jogurtom), ribana korica limuna, groice, praak za pecivo,
brana po potrebi, mast za prenje.
Pomijeajte sve sastojke i dodajte toliko brana da dobijete malo gue tijesto
ngo za palainke. Ostavite da odstoji pola sata. U posudi zagrijte mast. licom
oblikujte fritule od tijesta i stavite u kipuu mast. Prite s obije strane dok ne
dobiju zlatnoutu boju. Izvadite upljikavom lopaticom i stavite na papirnati
ubrus da se ocijedi masnoa.

Supice - krike (slatki kruh)

Sastojci: 1 kg brana, 1 kvasac, ribana korica 1 limuna, 2 paketia vanilin

eera, 30 dag eera, 30 dag maslaca, 5 dl mlijeka, sol, malo vode.
Kvasac namrvite u malo mlijeka, dodajte malo eera i odloite na toplo da se
digne. Kvasac umijeajte u brano u koje ste dodali sol i dodavajte postupno,
tijekom mijeanja, vode. Zamijesite tijesto, pokrijte istom kuhinjskom krpom i
odloite na toplo da se digne. Uzdignuto tijesto (udvostruilo obujam)
premijesite. Oblikujte jednu ili dvije truce (kruh (vekna) ili tijesto izduena
oblika) i stavite na podmazani lim (pleh; posuda za peenje). Pecite u zagrijanoj
penici na 200 oC oko 45 minuta. Ostatke slatkog kruha nareite na supice
(krike), umaite u mlijeko, zatim u jaja i prite na maslacu. Jo vrue pospite
eerom.

Palenta konpirica i slane ribi

Sastojci za palentu: 1 kg bijelog krumpira, 30 dag palente (kukuruzno brano ili

instant za gance/palentu), 5 dag maslaca; prilog: 20 dag slane ribe (inuni,
srdele), 10 dag boljeg tvrdog sira, maslinovo ulje.
Bijeli krumpir ogulite, nareite na kockice i skuhajte. U kuhani krumpir posolite,
zgnjeite i dodajte mu palentu i maslac. Uz stalno mijeanje kuhajte 45 do 60
minuta. Slanu ribu oistite (odstranite glavu i kosti) tako da ostanu fileti. Sir
nareite na kockice. Posluite zajedno palentu, ribu i sir.
Da bi sve bilo ljepe oku uradite na slijedei nain: filete omotajte oko sira i
sloite u staklenku (kao da odlaete zimnicu). Prelijte maslinovim uljem i
ostavite marinirati najmanje tjedan dana. Skuhanu palentu izlijte u plitki lim,
ostavite da se stvrdne i nareite na kocke eljene veliine. Na svaku kocku
stavite filete ribe iz staklenke.

Breanski zapet
Sastojci za 1 kg zapeta: 40 dag bijelog dijela peka (slanine), 40 dag suene
pancete, 20 dag suenih kobasica, 1-2 glavice enjaka, 2 granice perina, sol,
papar.
enjak i perin fino iskoite. pek i pancetu odvojite od koe i nareite na
kockice, isto tako uradite s kobasicama nakon to ste skinuli crijevo. Sve to
tucite u zapetnikom ili noem na drvenoj dasci da se stvori kaa. Danas moete
koristit multipraktik (elektrinu mijealicu). Na kraju dodajte sol i papar po elji,
i izmijeajte. Prije posluivanja dobro ohladite. Ukrasite kosanim perinom.
Posluite rashlaeno kao namaz za domai kruh.
------------------------------------------------------------------------------------------------Bregi mjesto na zapadnoj strani Uke, iznad Opatije.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Kvarnerska zainska mjeavina

/
Sastojci: struak perina, struak eglina celera, 5 granica rumarina, 5
listova lovora, 10 veih listia bosiljka, 10 veih listia kadulje, 10 veih listia
maurana, struak listova koromaa, pola struka divljeg luka, 3 enja
enjaka, 1 mala lica soli, maslinovo ulje, po elji 1 mala lica lavandinih
pupoljaka.
Sv bilje koje ste sakupili kratko operite od eventualnih neistoa. Posuite prije
daljnje uporabe.
U muar natrgajte to sitnije sv bilje (rumarinu natrgajte samo listie), te
tukom dobro izgnjeite da bude to vie usitnjeno, gotovo pretvoreno u kau.
Eterina ulja ovih biljaka vrlo brzo e ovlaiti smjesu i gnjeenje uiniti lakim.
Dodajte sol i toliko maslinovog ulja koliko je potrebno da ga bilje upije. Ponovo
dobro promijeajte.
Pripremiti moete i pomou tapnog elektrinog miksera
U visoku usku posudu natrgajte na to manje komadie svo bilje (rumarinu
natrgajte samo listie). Dodajte sol i malo maslinovog ulja. tapnim mikserom
usitnjavajte bilje to dulje da se pretvori u biljnu kau. Dolijte ulja koliko je
potrebno da ga bilje upije i da ostane ulja na povrini. Jo jednom dobro
promijeajte.
Kau od aromatinog zainskog bilja stavite u istu staklenku, vrsto zatvorite i
uvajte na hladnome. Pri upotrebi bit e dovoljno 1-2 male lice dodati u jelo.
------------------------------------------------------------------------------------------------Tradicionalna kvarnerska kuhinja obiluje mirisima i okusima aromatinih
trava i zaina. Manetre, brodet, ala ili fritaja, najee od samoniklog bilja s

tragovima morske soli, tradicionalnim jelima Kvarnera daje onu posebnu

prepoznatljivost. Obilno koritenje zainskog bilja ono je po emu je kvarnerska
kuhinja razliita od ostalih dijelova nae obale.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

urica ili hladetina

Sastojci za 6 osoba: 2 svinjske nogice, 4 kokoje nogice, 80 dag mesa od
svinjskih rebara, liica papra u zrnu, 2 enja enjaka, 1 mala glavica luka,
liica soli.
Sve sastojke stavite u lonac i kuhajte 2,5 sata dok potpuno ne omeka. Meso
oistite od kosti i koe, sloite u zdjelu. Juhu procijedite kroz gazu nekoliko puta
da postane posve bistra. Prelijte preko mesa i odloite na prohladno mjesto da se
dobro stisne. Stisnutu juhu nareite na nite i posluite.
------------------------------------------------------------------------------------------------U Matuljima tijekom poklada pripremaju uricu (hladetinu).
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Cancarele

Sastojci: 2 jaja, 2 3lice brana (muke), 1 lica brana, malo soli.

Sve sastojke spojite, dobro izmijeajte i ostavite da odlei oko 1 sat. U kipuu
juhu pomalo, s visine, ulijevajte u dugoj tankoj liniji. Cancarele u juhi bi trebale
biti duge i tanke. Ne mijeajte juhu s cancarelama. Kad se dignu na povrinu i
zaplivaju kuhajte jo 2 minute.
Ovako pripremljena juha posluivala se uz leo kuhanu kokoevinu, kuhani
krumpir i uz salatu.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Cancarele su dodatak juhi koje u drugim mjestima nazivaju ljevanci, uljevue ili
u standardnom jeziku kapanci.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Manetra od merlina (mrkve) i korabe

Sastojci: 15-20 dag faola (graha), 10 dag ute mrkve, 10 dag crvene mrkve, 15
dag korabe, 10 dag krumpira, 30 dag suhog mesa ili kobasica, perin, zapet, sol,
papar.
U vodu stavite namoen faol, na kockice narezanu mrkvu i korabu da se kuha.
Dodajte zapet - nasjeckanu pancetu i enjak. Nakon to se povre pola sata
kuhalo dodajte suho meso, smanjite vatru i kuhajte jo 2-3 sata. Pred sam kraj
dodajte na kockice narezani krumpir, kosani perin i linjake, posolite,
popaprite i kuhajte dok krumpir nije gotov.
linjaci: licu masti zamijeajte sa akom brana, 1 jajem i malo vode. Posolite
i jako mijeajte da dobijete tijesto koje e se odljepljivati od posude. S malom
licom stavljajte u manetru.

Kuhani konpir z ocvirki

Sastojci: 60 dag krumpira, 15 dag domae masti, 20 dag domaih ocvirki
(varaka), sol.
U posoljenoj vodi skuhajte krumpir. Na masti preprite ocvirke, ubacite krumpir
izrezan na kockice i sve skupa pirjajte oko 5 minuta na laganoj vatri.

Jemik
Sastojci za 12 osoba: 1 kg jemika (jema), 25 dag pancete, 25v dag zarebrnika,
50 dag suhih rebara, 2 svinjske nogice, 1 kg krumpira, 40 dag faola (graha), 3
lice masti, 3 lice ulja, 3 lice brana, 4 enja enjaka, 1 liica papra, 1
liica soli, 1 liica kosanog perina. Jemik stavite kuhati u vodu. Kad zavre,
vodu bacite. Posebno do pola skuhajte razno suho meso; pancetu, zarebrnik,
rebra, nogice. Vodu bacite jer je slana. Stavite meso u jeam, pokrijte novom
vodom, dodajte krumpir narezan na kockice i grah. Za zaprku na masti i malo

ulja zautite brano, dodajte malo kosanog enjaka, papra, perin i sol. Kada je
sve skupa skoro kuhano i gusto, umijeajte u jeam zaprku. Kuhajte jo oko
pola sata na laganoj vatri.

Crno zele i palenta

Sastojci: 1 kg crnog zela (broskva), 0,6 dl maslinova ulja, 5 dag enjaka, sol,
papar, palenta.
Crno zele operite i oistite od tvrdih dijelova, nareite na vee komade pa
kuhajte u slanoj vodi dok ne omeka. Na maslinovo ulju stavite enjak i
ocijeeno crno zele, posolite, popaprite i pirjajte 5 minuta.
Posluite s palentom, suhim mesom, kobasicama ili slanom ribom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Crno zele u nekim krajevima nazivaju i broskva, najbolja je za kuhanje kad ga
pofuri mraz, dakle u vrijeme kad caruju makare.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Repa na kastafski (kastavski) repa na eteri smoki

Sastojci:3 kg kisele ribane repe, 1 komad suhe prasee glave, 1 svinjsko
dimljeno uho, 1 svinjska dimljena gubica (trubac), 2 para svinjskih kobasica, 30
dag malo dimljene pancete, 25 dag svjeih svinjskih obrazina (laloka), 25 dag
govee meso, 1 kg graha (faola), 3 enja enjaka, 2 velika krumpira, 0,5 dl
maslinova ulja (ulikovega ula), 10 dag maslaca (putra), 1 lica (kuharica) masti,
papar ili feferonka (papreni peveruni), perin, 4 lista lovora (lorber, javorika).
Usitnite 15 dag pancete i poprite na masti. Dodajte 1 eanj kosanog enjaka i
polako popirjajte da enjak uvene. Uspite kiselu ribanu repu, sv suho meso
(koje ste prethodno prokuhali), govee meso, sirove obrazine i lovor. Podlijte
vodom da sve prekrije i kuhajte. Od preostale pancete (15 dag), enjaka (2
enja) i perina napravite zapet. Sve iskoite i dobo promijeajte u kompaktnu
smjesu. Stavite u repu. Ogulite krumpire i stavite, cijele, u repu, da se skuhaju.
Kad je krumpir kuhan izvadite ga, izreite na pol, stavite u padelu zamaene
maslinovim uljem, dodajte kobasice narezane na pol. Sve promijeajte i zagrijte.
Pred kraj kuhanja, oko 10 minuta, dodajte zamaeni krumpir koji e zagustiti
repu i dati joj poseban okus i miris. Po elji dodajte papar ili papreni peveruni.
Na kraju izvadite meso i nareite ga na manje komade i stavite na poseban
tanjur. Dobro je repu ostaviti nekoliko sati da se sva prome. Uz kuhanu repu
posluite domai kruh i palentu.

ili bez tonih koliina, samo prema iskustvu:

Na maste se pofriga panceta. Doda se naribana kisela repa i dinsta okol pol ure
prez dodavanja kakove tekuini. Onda se zaleje s teplun vodun, dodaju se
domae kumbasice i komadi ne presuhe panceti. Pred kraj se doda zafrig s
kapulun i posebe skuhan faol.
Repa i faol

Sastojci za 10 osoba: 2 kg kisele repe, 80 dag faola (graha), 4 enja enjaka,

suho meso (rebra, kraica), panceta, 1 lica brana.
Naribanu kiselu repu kuhajte zajedno s cijelim renjevima enjaka i suhim
mesom oko 2-2,5 sata (voda mora prekriti sve sastojke). Ako je repa prekisela,
prije kuhanja je operite. Sitno nasjeckajte pancetu i enjak, sve poprite na ulju
te dodajte licu brana da malo zauti. Ovako pripremljenu zaprku dodajte repi.
Grah skuhajte (danas se vie koristi grah iz konzerve, koji je ve kuhan), pola
propasirajte i sve dodajte u repu. Kuhajte sve zajedno jo 40 minuta.
------------------------------------------------------------------------------------------------Ovako pripremljenu repu moete jesti i toplu i hladnu uz krumpirovu palentu
(skuhajte krumpir, dodajte palentu, malo maslinova ulja i mijeajte dok se
palenta ne skuha).
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Slatki linjaki
Sastojci: 5 dag maslaca, 15 dag glatkog brana, 1 jaje, 5 dag groica namoenih
u rum, 0,5 -1 dl vode, malo soli, vanilin eer; za umak: maslac, krune mrvice,
eer.
Maslac otopite. U posudu stavite brano, dodajte otopljeni maslac, cijelo jaje,
groice namoene u rum, malo soli i dolijte vode da smjesa postane itka.
vrsto mijeajte dok se smjesa ne pone odljepljivati od posude. Ostavite tijesto
da odloi pola sata. licom uzimajte hrpice tijesta i kuhajte ih u vreloj vodi oko
10-15 minuta. Za umak otopite maslac, dodajte krune mrvice i nekoliko minuta
poprite, zasladite po elji. Prelijte jo tople linjake. Okus dotjerajte vanilin
eerom, dodatkom cimeta ili kandiranim voem.

Pita od treanja

Sastojci: 50 dag glatkog brana, 20 dag eera, 2 jaja, 20 dag maslaca, limunova
korica, malo soli; nadjev: 1 kg treanja, 15 dag eera, vanilin eer, 10 dag
krunih mrvica, sok, 1 limun.
U brano umijeajte na listie narezan maslac, jaja, limunovu koricu, eer i
malo soli. Izradite prhko tijesto. U oiene trenje dodajte sve sastojke za
nadjev. Tijesto podijelite na dva dijela, razvaljajte, i u protvan stavite polovicu.
Prekrijte tijesto nadjevom i poklopite drugim dijelom tijesta. Pecite u zagrijanoj
penici na 180' oC, pola sata.

Vazmena pogaa
1 kg glatkog brana, 6 jaja, 25 dag eera, 20 dag maslaca, malo soli, 1,5 kocka
kvasca, korica narane, 1 kiselo vrhnje.
Brano stavite na dasku i u sredini napravite udubljenje. Polako umijesite
izmrvljeni maslac, 6 utanjka, 3 bjelanjka, koricu narane, malo soli. Polako
umijesite dodajui uzdignuti kvasac. Ako je potrebno dodajte malo mlakog
mlijeka. Dobro umijesite i ostavite da uzae, potom premijesite, oblikujte
pogau i stavite pei. Pri kraju premaite jajem ili mlijekom u kojem je
otopljeno malo eera.
------------------------------------------------------------------------------------------------Stari obiaj Kastva je bio da se Vazmena pogaa umijesila i pekla u Veliku
subotu. Uz nju se za djecu pripremala iora - slatka pletenica s kuhanim jajem
(obino dva) za Mii vazanj. iora se radila od istog tijesta kao i pogaa. Na
kilogram brana doda se 5-6 jaja, odnosno utanjka i tri bjelanjka, 25 dag eera,
20 dag maslaca, malo soli, kvasac, korica limuna ili narane (od naranine
korice e biti ua), a moe se dodati i jedno kiselo vrhnje koje e dati masnou
i vlagu. Ako je potrebno moe se dodati i malo mlakog mlijeka. Pogaa se
umijesila i ostavila preko noi i drugi dan se premijesila. Prije nego se stavi pei
malo se noem popika da se lijepo rairi tijekom peenja. Pri kraju peenja
premae se jajem ili mlekon i cukaron (mjeavinom mlijeka i eera).
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Pogaa sa suhim smokvama

Sastojci za 6 osoba: 1 kg brana, 6 umanjka, 20 dag eera, 10 dag masti, 5

dag kvasca, 1 dl ruma, 20 dag suhih smokava, 5 dl mlijeka, limunova korica, sol.
Mlijeko, licu eera i kvasac izmijeajte i staviti dizati na toplo. Brano, jaja,
eer, mast, rum, i limunovu koricu zamijesiti s dignutim kvascem. Odloite
tijesto da se die. Dodajte suhe izrezane smokve i oblikujte pogae. Pecite oko 1
sat na temperaturi 180C.

PRIMORJE
Primorska panada
Sastojci: 10 dag kruha, jaje, sol, 2 lice ulja, malo kumina.
U kipuu vodu stavite ulje, posolite i stavite kumin te kruh izrezan na kockice.
Kuhajte oko pet minuta. Maknite s vatre. Istucite umanjak i malo pomalo
dodajte juhi, mijeajui, pazei da se ne zgrua. Odmah posluite.
------------------------------------------------------------------------------------------------Noviji dodatak juhi je mesna kocka kojom e te poboljati, pojaati okus.
------------------------------------------------------------------------------------------------

Juha od koprivi
U hladnu vodu stavite mlade narezane koprive, enjak, mrkvu, perin i naribani
celer. Na laganoj vatri kuhajte oko 1 sat. Kada je povre kuhano pasirajte
povre, dodajte maslac i sol, i jo malo prokuhajte. Ukoliko je juha prerijetka
dodajte jedno razmueno jaje.
------------------------------------------------------------------------------------------------Obzirom da je to stari naputak recept, nisu zabiljeene koliine.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Preganica z bakoton na Jakovarski

Sastojci: 1 dl ulja ili 10 dag maslaca, 15 dag brana, 3 l temeljac (ili kocka
govee juhe), sol, papar, kosani perin, kumin, 1 dl kiselog vrhnja, 2 jaja, 30
dag bakota.
Na masnoi poprite brano do zlatnoute boje, podlijte temeljcem, zainite,
posebno razmutite vrhnje (ili mlijeko) sa jajima, ulijte u prokuhanu juhu, a kao
uloak u juhu posluite bakot i dodajte nekoliko zrna kumina.

Primorska juha
Sastav: 2 kg raznih riba, 30 dag kampa, 20 dag lignji, 1 glavica luka, 2 enja
enjaka, 1 svenji perinovih granica, 25 dag mrkve, 2 dl bijelog vina, 2 dl
juhe, 1 kg rajica, 1 crveni feferon, maslinovo ulje, sol, papar u zrnu.
Oistite ribe i dobro operite pod mlazom vode. Velike nareite na komade.
Lignje paljivo operite i prema potrebi nareite. Izvadite meso polovici kampa,
a druge (male) ostavite cijele. Oljutite i nasjeckajte luk te ga poprite sa dvije
lice ulje na niskoj temperaturi da samo malo pouti. Ogulite i sitno nareite
feferon. enjak i perin iskoite. Luku dodajte oguljene i nasjeckane rajice,
naribanu mrkvu, perin s enjakom, juhu i vino da sve prokuha. Kad provri,
dodajte lignje i kampe. Poklopljeno kuhajte 20 minuta. Zatim redom dodavajte,
s nekoliko minuta prekida, ribe, ovisno o tome koliko se dugo moraju kuhati. Na
kraju umijeajte feferon i kuhajte jo 20 minuta. Zgotovljenu juhu maknite sa
tednjaka i ostavite 30 minuta da odlei.

Grah s koprivom (Faol z koprivun)

Na malo ulja poprite kosani luk da postane staklast, dodajte komadie slanine i
umijeajte malo brana. Kad brano zauti podlijte s malo vode, pospite crvene
mljevene paprike i dodajte ranije kuhani grah i kuhane koprive. Posolite,
popaprite, dodajte list lovora s sve skupa prokuhajte desetak minuta.
------------------------------------------------------------------------------------------------Obzirom da je to stari naputak recept, nisu zabiljeene koliine.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Primorski sloenac od patliana (balancana)

Sastojci: 1 kg patliana, 1 kg rajice, 1 kg krumpira, 3 dl ulja (pomijeano
maslinovo i obino), 2 svenjia perinova lia, 5 enja enjaka, 20 dag
krunih mrvica, sol, papar.
Oprane neoguljene patliane vodoravno nareite na tanke ploke, ogulite
krumpir i isto ga tako vodoravno nareite na tanke ploke. Oprane rajice
vodoravno nareite na kolute. Posebno pomijeajte ulje, mrvice, sol, papar,
usitnjeni enjak i perin. U zemljanu (ili vatrostalnu posudu) slaite redove
povra: patlian, krumpir, rajica pa taj red prelijte smjesom od mrvica, opet

red povra i tako dok sve ne potroite. Stavite u penicu i pecite otprilike 2 sata
na srednjoj temperaturi.

Gornjozagonski makaruni
Najprije skuhamo krumpir izrezan na kockice. U drugoj tavi istopimo maslo i na
njega stavimo naribani sir, preko njega krumpir, pa opet sir. Na vrh stavimo
makarune iskidana na krpice (kuhana tjestenina iskidana na krpice), preko njih
opet sir, pa maslo. Na ostatku masla u posudi poprimo malo sir da se stvori
korica i nju stavimo na vrh cijele prethodne smjese. Sve zagrijemo malo u
penici i posluimo.

Artioki primorski
Artioke najprije treba topiti u vodi da se izvue gorina. Nakon toga svaki
artiok malo sredinom potucite na stolu da se lake otvori. Rastvorite sredinu i
nadjenite slijedeim nadjevom za 8 komada:
- 4 lice krunih mrvica, 4 lice ulja, 3 enja kosanog enjaka i lie perina
sol, i papar.
U posudi artioke slaite jedan uz drugi prema gore i nalijte toliko hladne vode
da budu skoro pokriveni. Kuhajte na sasvim laganoj vatri 2 sata. Ukusniji su,
ako se odree gornji dio, a samo donji nadjeva.
Ukoliko nadjevu (prema starom uputstvu) dodate i jedan izgnjeen tvrdo kuhani
umanac i jednu licu ribanog ovjeg sira dobiti ete vrlo ukusno jelo.
Ako artioke posluujete kao predjelo, sloite ih na tanjur u obliku rue, ukrasite
sitno izrezanom unkom, salamom, lisnato izrezanim jajima, rotkvicama i
kosanim liem perina, i poliveno sokom u kojem su se kuhali.
------------------------------------------------------------------------------------------------Prema starim uputstvima artioke je najbolje kuhati u zemljanim posudama.
Takoer artioke treba pripremati odmah, svjee ubrane, jer to due odlee,
gube na kvaliteti i nisu tako ukusni.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Grobnika palenta krumpirica

Sastojci: 1,5 kg krumpira, 20 dag utog brana (kukuruzno brano), sol.

Oguljeni i izrezan krumpir, na vee kockice, skuhajte u posoljenoj vodi (ovisno
o debljini kuha se oko 15 minuta). Nakon toga dodajte uto brano, odnosno
onoliko brana koliko pita tekuina (koliko ga popije tekuina). To se sve
zajedno kuha oko pola sata uz stalno mijeanje
------------------------------------------------------------------------------------------------Grobnika palenta krumpirica staro je tradicionalno jelo koje sreom nije
zaboravljeno, a spremalo se u svakom domainstvu na Grobniini, i odlian je
prilog mnogim zimskim jelima. Mnogi je vole s poznatim grobnikim sirom.
Klapa Grobnik, osnovana 1997., dobila je nagradu Primorskog radija za
najizvoeniju pjesmu 2006. godine Ni ni boje od palente konpirice, na taj
nain palenta konpirica ula je i u glazbenu povijest. ..
Grobnika pastirska hrana: palenta, jamik, ovji sir, skuta, peen
krumpir, a katkad i koji komadi slanine. Na grmu ureu koserom (noi
drvenih korica) granu, naine ranji i peku slaninu, a mau, to curi iz slanine,
maste svoju palentu.
Planinska koliba: kolibe su im niske, od kamena gradjene i indrom pokrivene. S
jedne je strane malen otvor, kuda svjetlo prodire, a nad nizkim ognjitem vea
kulja, kojom dim izlazi. Uz zid redaju se oniske klupe, u kutu stoji po koja
krinja, a na okolo nekoliko klada, to slue za stolce. Kad jo spomenem kotao
za palentu, po koj lonac, solnicu, kus slanine, palantar, koji zatiu za ronik
(konjie) krova, pa sadja, koji izpod vinanica viti i kojim kupus sade, opisao
sam cio namjetaj takove planonske kolibe.
I danaska vidin on veli pijat na sred stola s kega nan se smel cekin zlatne
palenti. I puna padela kiselega kapusa. Kiseli kapuz i palenta konpirica, jido za
bogi i siromahi
Festival palente i sira odrava se od 2007. godine naizmjenino u
Draicama i avlima. Za 2013. godinu posebno se pripremila, u brodogradilitu

3 maj, posuda zapremine 700 litara promjera 3 metra, za do sada najveu

kompiricu. Vrijedne ruke Grobniana, pod vodstvom glavne metrice Grozdane
Rak, za nju su pripremili (i ogulili) 200 kg krumpira, 180 kg brana, 6 kg soli,
2,5 kg masla i 300 l. vode. Kao vesla velikim palentarima kompiricu su
mijeali 3 sata, mijenjajui se svakih 10 minuta, jer je bila sve gua i gua,
pazei da ne zagori, a da se stvori gloda, kora, njen najukusniji dio.
Glodati; 1 zubima strugati tvrde predmete i tvari; 2 jesti meso do kosti i sa
same kosti; glova; plod vopa koji se ne odjeljuje prstima od kotice, nego se
mora glodati.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Seljaka bijela manetra

Sastojci: 20 dag jema, 30 dag dimljenog mesa, 40 dag kisela repa, 30 dag
krumpira, 10 dag luka, 5 dag enjaka, ulje, brano, koroma, papar, lovor.
Kuhajte jeam s mesom dok ne omeka, a zatim u juhu dodajte narezan krumpir
na kockice i repu. Skuhano meso izvadite, izreite na kockice i vratite u juhu.
Napravite zaprak s lukom i enjakom i dodajte u juhu, promijeajte i pospite
nasjeckanim perinom i koromaem. Prokuhajte i posluite.
Batuda (Crikvenika batuda; Primorski lonac)

Sastojci za 6 osoba: 15 dag graha, 15 dag kukuruza, 6 dag jemene kae, 6 dag
mrkve, 30 dag krumpira (krumpir se stavlja u jelo samo ako se utroi isti dan,
isto jelo za drugi dan nesmije imati u svom sastavu krumpir), 6 dag mahuna, 10
dag svjeih rajica, 3 dag perinova korijena i lia, 20 dag svinjskih rebarca, 3
dag enjaka i perina za pet, 2 dag pirea od rajice, sol, papar, voda, temeljac
od suhog mesa.

Kuhajte grah s rebricama, prvu vodu bacite. Kad je grah napolakuhan dodajte
jemenu kau i kukuruz i ostale namirnice. Kad je meso i povre skoro kuhano
dodajte usitnjene rajice, pire od rajice i pet. Meso izvadite, nareite na male
komade i vratite u posudu. Sve zajedno kuhajte oko jedan sat. Zainite po
potrebi.
Batuda ne smije biti rijetka niti previe gusta. Ako se konzumira kao samostalno
jelo doda se vie suenog mesa ili kobasica.
------------------------------------------------------------------------------------------------Batuda; 1. dosjetka, priica; 2. reg. kamen za posipanje cesta, ljunak, akarac,
akovac, tucanik, drobljenac (kamen veliine ake; kad je zemlja koja se kopa ili
ore grumenasta kau akavci); 3. izlazak s jakim kartama ili adutom u igri (tal.
batutta).
Snano, krepko jelo koje su moda osmislile ene cestara (nekadanji radnici
koji su odravali ceste, putove) kako bi mogli raditi ovaj teak posao za koji im
je bilo potrebno jako, snano jelo, ili su nekadanje ene kombinirajui razne
namirnice iz neposredne okolice uz dodatak dimljenog suhomesnatog proizvoda
pronaleokrepljujue jelo za svoje ukuane nakon tekog posla. Bilo kako bilo
i danas je to jelo cijenjeno i uvrstilo je kao specijalitet kvarnerske kuhinje.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Juha od brancina
Sastojci: 60 dag brancina (2 manja komada), 5 dag rie, 2 srednje mrkve,
glavice luka, 1 eanj enjaka, kosani perin, sol, papar, maslinovo ulje.
Oienog brancina operite i razreite na vee komade. Mrkvu sitno nareite na
kockice i zajedno s lukom, perinom i zainima stavite kuhati u posoljenu vodu.
Nakon 20 minuta u posudu dodajte riu i ribu . Nakon 15 minuta kuhanja juha je
gotova.

Juha od dagnji
Sastojci: 1 krumpir, 40 dag oienih dagnji bez kuica, 1 glavica luka, 10 dag
suhe slanine, 4 lice pirea od rajice, 2 dl bijelog vina, 3-4 enja enjaka,
perin, sol, papar.
Oguljeni krumpir nareite na kockice, isprite s kosanim lukom i kosanom
slaninom. Podlijte sokom od dagnji (dagnje stavite u lonac i grijte kako bi se
otvorile i ispustile vodu-sok). Vinom i malo vode. Pazite zbog slanosti jer je sok
od dagnji - morska voda. Kuhajte 10 minuta, dodajte meso od dagnji i ako je
potrebno dolijte vode. Popaprite i uspite kosani enjak i kosani perin. Moete
dodati i nekoliko ljutura dagnji kakio bi sve ljepe izgledalo. Kad sve provri
skinite s vatre i odmah posluite.

Temeljac od kampa
Temeljac od kampa vrlo je lako i jednostavno pripremiti, a jelu daje fini okus
(gut). Ostatke glava, oklopa repa stavite ukuhati u vodu kojoj ste dodali
maslinovo ulje, morsku sol i papar. Sve dobro prokuhajte i na kraju ocijedite.

Lokarda na primorski nain

Sastojci: 2 kg lokardi, ulja po potrebi, 10 dag maslaca, 30 dag luka, glavicu
enjaka, 1 kg rajice, 2 dl bijelog vina, sol, papar, etvrt limuna, zelen perina.
Lokardu oistite i odvojite od kostiju tako da dobijete filete. Posloite na
zamaeni posudu jedan do drugog. Dodajte sol, papar, iscijeeni limun i sve
skupa stavite u penicu na temperaturu od 150 do 200 oC. Pecite petnaest do
dvadeset minuta. Dok je riba u penici na ulju poprite na kockice izrezan luk,
dodajte isjeckani enjak i perin i na kocke izrezanu rajicu. Sve zalijte vinom i
dodajte po potrebi sol i papar. Tom masom prelijte ribu iz penice i ostavite da
prokuha nekoliko minuta. Uz tako pripremljene lokarde najee ide prilog
krumpir na maslacu, blitva s krumpirom ili pinat.

Lovrata na seljaki nain

Sastojci: 1 kg lovrate, 1 kg krumpira, 3 dl ulja, 3 dl vina, 2 limuna, rumarin,
koroma, enjak, lovor, perin, suhe smokve, papar.
Oienoj ribi trbunu upljinu nadjenite nasjeckanim enjakom, perinom,
suhim smokvama, lovorom, rumarinom i koromaem. Ribu nauljite i do
polovice ispecite na aru ili na ploi, a zatim je uz stalno podlijevanje umakom,
koji se sastoji od vina, enjaka, perina, rumarina, lovora, soli, papra te korice
od limuna i limunova soka, pecite s cijelim krumpirom u penici. Prije
posluivanja ribu ukrasite suhim smokvama, limunom, lovorom i rumarinom.

Marinirane srdelice
Sastojci: 1 kg srdela, 2 glavice ulja, 1 granica rumarina, 2-3 lista lovora, 3-4
lice vinskog octa (kvasina), maslinovo ulje, sol, papar.
Ogulite luk i nareite na tanke rezance. Srdelice oistite, odreite im glave,
posolite, pobranite i poprite na ulju. Na istom ulju isprite luk i kad postane
staklast, dodajte ocat, sol, papar i rumarin. Prokuhajte i prelijte preko isprenih
srdelica. Kad se ohladi, moete jesti, ali je bolje ostaviti na hladnom da se
ohlade: Moete ih jesti nekoliko dana, ali ne due od dva tjedna.

Srdele na salatu po primorski

Oiene srdele skuhajte u posoljenoj vodi kojoj ste dodali ulje i sok jednog
limuna (sok limuna e sprijeiti da se srdele raspadnu). Kuhanim srdelama
odvojite kosti i mesa pomijeajte s izrezanim pomidorima (rajicom), kuhanim
krumpirom i rigom (ili kojim drugim sezonskim povrem). Posolite, popaprite,
zainite uljem i kvasinom.

Brodet od srdelica

Sastojci: 60-70 dag srdela, 0,5 kg rajica (ili pelata), 1 kg kapule (luka), 3-4
enja enjaka, maslinovo ulje, otro brano, 1 dl bijelog vina, lovorov list,
riblji temeljac, lie perina, papar, sol.
Na zagrijanom ulju poprite sitno kosanu kapulu do zlatnoute boje. Dodajte
kosani enjak i usitnjenu rajicu kojoj ste ogulili koicu. Podlijte bijelim vinom
te postupno dodavajte riblji temeljac. Posolite, popaprite umijeajte kosano lie
perina i kuhajte 20 - 30 minuta. Srdelice oistite, uvaljajte u brano i isprite na
zagrijanom ulju. Izvadite srdelice te dodajte u kuhanu mjeavinu. Posluite s
palentom (purom, gancima).
-----------------------------------------------------------------------------------------------Brujet, brudet, moete pr4ipraviti i od nepoprenih srdelica u branu. Oistite ih
od glave i utrobe, stavite u kuhanu mjeavinu i kuhajte dok ne pmekaju.
-----------------------------------------------------------------------------------------------

Leo od srdelica ili inuna

Najee spiza naeg primorskog puka koja se ponovno otkriva. Prokuhajte
kratko srdelice ili inune u vodi s limunom (limun e ih drati da se ne
raspadnu; umjesto limuna nai stari su koristili jau kvasinu). Poslaite ih u
posudu i pospite kosanim enjakom i perinom. Na kraju sve zainite
maslinovim uljem i sokom limuna (ili kvasinom).

Prene (frigane) srdelice i inuni

Ribe otvorite, odstranite im glavu i iznutrice te izvadite sredinju kost osim repa.
Pobranite ih te umoite u umueno jaje. Drei ih za rep uvaljajte u krune
mrvice u koje se umijeali kosane mediteranske trave. U tavi zagrijte dva prsta
ulja i uronite u njega ribu. Prite oko 2 minute, s tim da je samo jednom
okrenete (duljim prenjem postati e gorke). Ukoliko morate ispriti veu
koliinu ribe, povremeno licom pokupite pjenu i otpale krune mrvice.
------------------------------------------------------------------------------------------------Nekada se nisu istile nego cijele s glavom, utrobom i kostima prile u ulju.
------------------------------------------------------------------------------------------------Zapeena kapula nadjevena sa srdelicama
Kapulu skuhajte i izdubite. Izdubljeni dio iskoite i poprite na maslinovu ulju.
Dodajte narezanu crvenu papriku, pomidor (rajicu), masline (bez kotica),
oiene srdele (mogu biti i slane). Pomidor dodajte na kraju nakon ega sve
zagustite krunim mrvicama i zainite solju, paprom i origanom. Ovako
pripremljeni nadjev stavite u izdubljenu kapulu, stavite u posudu za peenje i
zapecite u penici.

Crikvenika pogaa od slanih srdela

Sastojci: 30 dag slanih srdela, 20 dag luka (kapule), maslinovo ulje, brano,
kvasac, voda, so (za tijesto), mlijeko, maslac.
Umijesite tijesto za kruh i ostavite da se die. Podijelite na dva jednaka dijela.
Posudu za peenje namaite maslacem, stavite jedan dio tijesta i na njega slane
srdelice s narezanim lukom. Polijte maslinovim uljem i pokrijte drugim dijelom
tijesta. Po elji moete luk malo popriti i dodati malo svjee rajice i sve
zajedno popirjati (nova inaica starog naputka). Ispecite.
Vruu pogau izreite i posluite uz zelenu salatu.

Rupice
Sastojci: oiene srdelice, kosani enjak i perin, kukuruzno brano,
maslinovo ulje, sol.
Nekoliko oiene srdelice pomijeajte s mjeavinom kosanog enjaka i
perina. Stavite na dlan, obino se stavljalo 4-5 srdelica (slaite obrnuto; rep
glava), posolite, i vrsto stisnite. Uvaljajte u kukuruzno brano i frigajte na
ugrijanom maslinovom ulju. Tako pripremljene srdelice moete jo nakon
friganja prenja, posuti mjeavinom ulja, perina i enjaka i malo papra.
Posluite s kuhanim krumpirom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Rupice ili lunice. Nekada su se tako pripremale srdelice u Crikvenici, kojih je
bilo u izobilju nakon lova crikvenikih ribara. Ovako pripremljene jele su se i
hladne.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Skua u vinskom rasolu

Sastojci: 6 skua; rasol (marinada): 7,5 dl suhog bijelog vina, 1,5 dl vinskog
octa, 2 mrkve, 3 glavice luka, 2 limuna, 4 granice majine duice, 4 lista
lovora, 6 granica perina, sol, 20 zrna papra, kocka eera.
Skue oistite, operite izvana i iznutra i obriite papirnatim ubrusom. Oguljeni
luk nareite na kolute. Limune i mrkvu ogulite, i nareite na plokice. Sastojke
za rasol spojite s vinom, dodajte zainsko bilje, sol, papar i eer. Kad provri,
smanjite temperaturu i kuhajte 10 minuta. Dodajte skue, kuhajte 5 minuta.
Skue premjestite u porculansku posudu, a rasol jo
kuhajte 5 minuta da se zgusne. Vru prelijte preko skua i poklopite. Ohlaeno
odloite u hladnjak. Prije posluivanja treba odleati barem 2 sata.

Slani vinoli na svetejelenski

Sastojci: 50 dag fileta slanog inuna (vinola), 1,5 kg krumpira, 70 dag lisnate
salate (rukola, radi, matovilac, indivija), maslinovo ulje, vinski ocat, sol, kosani
perin.
Krumpir skuhajte u kori, ogulite i nareite na ploke. Oistite salatu i dodajte
kuhani krumpir. Sve zajedno zainite uljem, octom i solju. Na sredinu tanjura
stavite krumpir i salatu, a oko toga filete slanih inuna. Sve pospite kosanim
perinom.

Olita ili slatka krvavica

Sastojci: 1 kg rie, 25 dag luka, 30 dag masti, 40 dag eera, 1 aka bijelog
griza, 1 liica mljevenog klinia, 1 vreica cimeta, 20 dag groica, 5 dl
svinjske krvi.
Riu skuhajte, ali ne do kraja i ocijedite vodu (malo moe ostati). Luk sameljite i
propirjajte na masti. Dodajte ostale sastojke, sve dobro izmijeajte i u to dodajte
svinjsku krv. Deblja crijeva dobro operite i na dnu zatvorite tapiem od ranjia
(kao da ivate), nadjenite nadjevom i opet sve zatvorite tapiem. U veu posudu
stavite vodu, zakuhajte i na dno stavite 2-3 drvene kuhae kako prilikom
kuhanja kobasica ne bi pale na dno i zalijepile se (te bi i zagorile). Kuhajte 1015 minuta, izvadite i ohladite. Tijekom kuhanja probuite ih iglom da ne pucaju.
Prije posluivanja slatke krvavice popecite na masti do dobiju koricu. Nemate li
crijevo, smjesu izlite u namateni lim, pecite 20 minuta na 180 oC.
------------------------------------------------------------------------------------------------Ova slatka krvavica priprema se ve vie od 200 godina za vrijeme poklada
(makara) i razlikuje se od olite - kobasice sa sirom.
Slatka olita (crijeva) krvavice
Va knjge Jelke ili "Va kotlie zmeano"cela pria oko slatkih olita, jer u
Kastaftini ni bil obiaj delat slana.
Sastojci: kilo halduni (plua), kilo koic (1 kg koica), kilo rii (1 kg rie), 3
garofulia (klinia), kvarat kile cukara (25 dag eera), kvarat kile ciziba (25
dag groica), liica kanele (cimet), litra krvi, sledi soli (malo soli), ocvirki od
sala (varci).

Za slatka olita trebe va veli lonac triba nalet vode, posolit je i stavit kuhat dobro
oiene koice i halduni. Za to vrime triba otopit ono salo od olit skupa s jenun
oienom i na etiri kusi narezanu kapulon (luk).
Pripravit rii , cukar, cizibe, garofulii, kanelu i krv. Kad su koice kuhane - ma
ne previe na zub, ocede se, prohlade i skupa s hladuni samelju na makinu
za meso. Skupa se samelju i oni ocvirki od sala. Va onoj vode va kojoj su se
kuhale koice skuhaju se rii po volje se jo malo dosole. Rii se kuhaju na
zub, prohlade, pomeaju z sen drugen, leje se krv, dobro se skupa zmea i pune
olita - na lej s irokin grlom, ne smeju bit preve napunjena a bi pukla kad se
kuhaju. Na poetke i na kraje olita se veu s trejinum.
Va veloj padele zagreje se voda i padela se stavi na kraj parheta. Olita se
delikato (oprezno) spuaju u vodu. Voda ne sme vret, baren ne jako. Tako se
pomalo kuhaju i sako malo z iglun stori kujica (rupica). Kad ve ne zihaja krv
na kujicu, olta su finjena. Pomalo se z drvenim kuharicama znamu, stave na
dasku da se dobro ocede i omrznu (ohlade) do drugog dana.
A kako se jedu olita?
Olita se stave na suricu (tavicu) va koj smo otopili licu masti. Popee se z jedne
i drugi strani, poklopi z poklopcen da ne prica, skuha se olipljeni konpir va
slanoj vode i stavi na pjat. Komu ne re z konpirom more ih jist z kruhon Noki
voli jo malo po oliteh posipat cukara.
Klanje prasca
Vie, manje saka familija je imela jeniga ili dva prasca tako da je, bar va
doba klanja, mesa bilo.
Klalo se pred Boi, a niki su klali i za, kako su ga po Kastavini zvali,
prai pondijak. To je pondijak pred Pusnu nediju.
Na dan klanja po selu bi se zarana ulo cvilenje prasci ke su klali. To je
dilav najve puti Jure Antiov. Pomagala mu je grupa judi ki bi prasca zvukli z
kua i drali dok ga koje. Nakon Drugiga rata nastaviv je prasce klat Juretov
sin Tone. I jo niki su klali kot a su Pikovievi Dolfo i sin mu Milan pa Janko
Pu
Kad bi va jedni kui zaklali, judi, na elu z bekaron, bi li va drugu. Tu bi
sopeta zaklali i li daje. Va jenimu danu su znali ubit i po pet, est prasci. No,
hvala bogu, va saki kui bi agod popili. Tako su va zadnjii kui bili fanjski
nakramani.
Jedanput san i jast pomagav drat prasca dok su ga klali. Ve smo puno
popili, a niki i preve. Kad su prasca zvukli z kua skoili smo na njiga i prijeli
ga. Jedan za prednje noge, drugi za rep, treti za trubac, etrti za zadnje noge.
Kad ja najedanput outin da me niki prijev za nogu. I stie i stie. Jedan od
nas je biv tuliko pijan da je misliv da je moja noga praa. Ali smo se, kanje,
smijali timu.

Dok se prasca klalo niki je morav drat kakov lonac za krv ku se smiron
mialo da se ne skruti.
Prasca se onda dobro opalilo slamu da mu zgori dlaka. Znamu mu se
parki pa ga ofure z vrilu vodu i obriju z otrimi noi. Niki ga digne vajer na
nikakovimi nosai pa ga razpolove, a niki to store na kakovimu stolu.
So to dilo prate diina pa jin bekar sakimu odrie komadi mesa. To zovu
peenja. Diina meso, veselo teku, nesu doma spe.
Prasac se razkomada tako da pridu pruti, lopatice, pancete, zarebrnik,
rebra.
Ta dan se, za se ki su pomagali va klanju, skuhaju jetra onako na kiselo z
palentu. Veselo je za vrume juine. Judi su zadovojni da maju mesa.
Od krvi se store olita. Nigdi san proitav da ov kraj pa prama Trstu jedini dila
slatka olita. Drugdi dilaju krvavice.
Druge dane se topi peh za mast, a i ocvirki nisu za a hitit, i nadivaju
konbasice.
Vei komadi mesa, ko se misli suit, se stavi va abar va sov i pod pezu.
Tamo se dri niko vrime. Onda ga se zname i podimi pa se stavja suit. Ako je
vrime mrzlo i burno to mesu odgovara, ali ako je juno i ni mrzline onda je
vrag.
dilav
sopeta
jenimu
agod
fanjski
nakramani
jast
kua
prijeli
trubac
prijev
smiron
parki
vajer
nikakovimi
kakovimu
so
sakimu
teku
nesu
lopatice
zarebrnik
ta
olita
dila
ocvirki

radio
opet
jednome
togod
dosta
argon pijani
ja
svinjca
uhvatili
svinjska njuka
uhvatio
neprestano
ronate izrasline na nogama svinja
u zrak
nekakvome
kakvome
svo
svakome
trei
nose
pleka
svinjski kare
taj
punjena svinjska crijeva
rad
varci

nadivaju
abar
sov
pezu
zname
mrzlo

nadjevaju
velika drvena posuda
sol
teret
izvadi
hladno

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Skuta u listu vinove loze (Skuta va pere od ruzi)

Listove vinove loze operite pod hladnom vodom i ostavite da se osue. Osuene
stavite u tavu na malo masnoe. Kad se pero (listovi) ugriju na njih stavite
ploke skute. Tavu pokrijte zagrijanim poklopcem (na tednjaku) ili sve stavite u
penicu na nekoliko minuta.
------------------------------------------------------------------------------------------------Obzirom da je to stari naputak recept, nisu zabiljeene koliine.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Granjaki (Ranjaki)

Napravite tijesto kao za pogau (3 jaja istucite sa eerom; dodajte otopljeni

maslac i uzdignuti kvasac; malo soli i limunove korice; lagano dodajte brano
(50 dag) i mlijeka po potrebi; smjesu tucite 20-tak minuta da postane glatka i
mekana masa). Izmijeano tijesto razvaljajte na tanko (dva tanka komada) i
nadjenite mjeavinom pirea od maruna (izvorno dolazi 50 dag maruna ali
moete zamijeniti kestenom), 3 lice eera, kave (skuhajte jaku kavu), ruma i
kakaa. Prekrijte drugim dijelom tijesta, izreite u polukrug i oblikujte granjake
(raljasti komadi). Isprite u vrelom ulju ili ispecite u penici.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Obzirom da je to stari naputak recept, nisu zabiljeene koliine. Stara rije

gra oznauje obilje hrane od vlat. grassus debeo (M. Dri, Dubrovnik)
Granjaki su dobri i mlaki i hladni.
Dananji sastojci: 50 dag brana, kockice kvasca, 3 lice eera, limunova
korica, 5 dag otopljenog maslaca, 2 cijela jaja + 2 umanca; nadjev: 50 dag pirea
od maruna, malo eera, malo ruma, malo maslaca, malo mlijeka ili vrhnja za
kuhanje.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Granjaki s vrganjima
Sastojci za tijesto: 50 dag glatkog brana, 1 dag svjeeg kvasca, 1 dl mlijeka, 10
dag maslaca, 1 jaje, 2 umanjka, malo domae rakije, sol, eer; nadjev: 1 manji
luk, 20 dag vrganja (ili drugih gljiva po elji), mala granica rumarina, eanj
enjaka, maslinovo ulje, sol, papar.
U brano uspite uzali (dignuti) kvasac, maslac otopljen u mlijeku, jaje,
utanjke, sol i izradite tijesto. Ostavite ga na toplom pola sata. Na maslinovom
ulju popirjajte kosani luk, dodajte narezane gljive, kosani enjak (koliina po
ukusu) i sitno kosani rumarin. Prokuhajte sve 10 minuta i ostavite hladiti.
Tijesto raspolovite i svaku polovinu razvaljajte na debljinu malog prsta. Jednu
polovinu namaite utanjkom i po njoj rasporedite nadjev od gljiva, koji ste
prethodno dobro izmijeali. Preklopite drugom polovinom tijesta i aom
velikog otvora oblikujte male pogaice granjake (ili reite nazubljenim
noem za tijesto). Krajevi granjaka moraju biti dobro slijepljeni da nadjev ne
izae. Pecite na dobro zagrijanom dubokom ulju.
Granjake moete posluiti kao samostalni prilog ili kao prilog mesnim jelima s
umakom.

Broskva na padelu
Sastojci: maslinovo ulje, 1-2 enja enjaka, 2/3 broskve, 1/3 blitve, 1 poriluk,
priza (prstohvat) koromaa, nekoliko listova maslaka, nekoliko vrkova
koprive i ostruge*, 2-3 krumpira.
Na vruem ulju poprite kosani enjak, dodajte kuhano zeleno povre i
zgnjeeni krumpir (kojeg ste prije skuhali u kori i ogulili). Posolite i dolijte malo
vode u kojoj se kuhala zelen.
Pazite, varivo mora biti gusto, kako se kae: na pirun. Dodajte jo malo
maslinova ulja i ostavite nekoliko minuta na vatri. Posluite uz ribu ili kosane
odreske.
------------------------------------------------------------------------------------------------*ostruga; najei prilog uz ribu je bila broskva na padelu u koju se uvijek
dodavalo neparan broj raznovrsnog povra. Jedno od njih je i ostruga (Rubus
caesius L) grmolika biljka njenih bijeli ili ruiastih cvjetova, plodovi su
sastavljeni iz malog broja razmjerno velikih, plavkastih kotunica. Listovi se
koriste u jelima ili se od njih pripravljao aj.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Gula i bela kompirica

Sastojci: 0,5 kg iste govedine narezane na komadie, maslinovo ulje, 3 velike
glavice luka (kapule), 2 mrkve, 1 dl bijelog vina, 2-3 enja enjaka, 2 lista
lovora, sol, papar, koncentrat rajice, 1 liica eera, senf je noviji dodatak.
Bezimeno jelo, radilo se na laganoj vatri jelo se krkalo.
U veu posudu (padelu) stavite ulje i decilitar bijelog vina, dodajte nasjeckani
luk i mrkvu, i meso. Zalijte hladnom vodom da pokrije meso te kuhajte na
laganoj vatri dok voda ukuha i sve postane kaasto. Uz stalno mijeanje, dodajte
2-3 kosana enjaka, sol, koncentrat rajice i eer. Podlijte vodom da ne bude
pregusto, dodajte lovor i kuhajte dalje na laganoj vatri.
Palenta kompirica; u posudu za kuhanje palente skuhajte 1 kg oguljenog
krumpira, kad je kuhan, odlijte malo vode i izgnjeite krumpir u osrednje gustu
kau. Posolite i dodajte ulja i 5 dag maslaca. Pustite da ponovo zavrije. Nakratko
maknite s vatre i umutite bijelo brano da dobijete jednolinu smjesu. Vratite na
vatru i mijeajte jo 15 minuta da se ispue.

Nain posluivanja: kompiricu vadite licom na tanjur i obilno prelijte gulaom i

pospite ribanim ovjim sirom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Bakalar na gula uz palentu kompiricu je redovito jelo na Badnjak tj. Viliju
Boju (isto jelo jede se i na sv. Barbaru i sv. Luciju kostrenske zatitnice (na
Lucinu se vadila prva kisela repa te se najee jelo kisela repa i faol), kako
kau u Primorju. Na Boi se jela: juha, peena koko s krumpirima i kola
(najee orehnjaa), i pilo vino uzgojeno spred vrata.
Prije ruka popila se aica domaeg krukovca. Mukarci su boino jutro
zapoinjali s koretom kava s rakijom.
Uz Staro i Novo leto vezani su zanimljivi kulinarski obiaji:
Na Staro leto pripremale su se lignje na saft, budui da se lignja kree natrake
s njom i svi problemi ostaju u proloj godini.
Na Novo leto jela se peena ili pohana praevina jer prasac riva naprvo i
tako nagovjetava uspjenu godinu koja predstoji.
Od 2006. godine odrava se Festival palente i sira, u avlima, s nezaobilaznim
jelom Grobnika - palentom kompiricom. Glavna kuharica 2009. godine bila je
ga. Grozdana Rak koja je sa ekipom pripremila rekordnu kompiricu, za sada,
od 350 kg krumpira, 180 kilograma domee muke (brana), samljevene u
jedinom aktivnom mlinu u Martinovom selu, 2 kilograma masla, 4 kilograma
soli te vode koliko palenta pita. Kad je kotao zavro, potrebno je sat vremena da
se kuha krumpir, pola sata treba da se on stare i pola sata da se umijea brano.
Sat i pol se sve zajedno kuha, a palenta je gotova kad a se pone odvajati od
palentara. Istrese se na taruj, pusti da malo poine i onda se tek moe rezati.
to je palenta znaila za Grobnik i grobniane moda najbolje ocrtava
pjesma pok. Antona Mavrinca Filonova:
Petid
Okolo starinskoga stolia
Mat, otac i kolo dice.
Za nonien si mole
pred tarujon kompirice.
Koma je noni molit prestal,
saki j vaje za licu apal
z bokunon palente se j kaparal
i veli j taruj prazan ustal.
Ripu z faolon su
velto pajali,
z guton sribjali

po zdeli krebeali
i jo lani lice oblizali.
Ni nisu povedali.
Na pirun su palentu nabadali
S palcen jamicu pariali
Vokol slane ribe toali
I za asi suru osvitlali.
Nisu presiti
jo bi nebogi jili,
ma ve ni.
Vode su se napili,
triput prekriili
i malo palente
med rukami misili.
Delali su kake,
pasii, zeii,
tii i sveii.
Najprvo su kipari bili,
potli malo kuriju
palentu pojili.
Tako j nikad bilo.
a se j skuhalo
To se j pojilo
A bog daj bilo,
Ja a emo?
Danas je malo dice,
puno jida,
puno micicij,
malo petida.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Primorska kalandraka gula od krumpira i mesa ivadi

Sastojci: 1 kg piletine, 70 dag krumpira, 20 dag mrkve, 7 dag otrog brana, 4

lice maslinova ulja, 2 dl pasirane rajice, 1 lica nasjeckanog perina, lovorov
list, timijan, sol, papar.
Cijelo pile razreite na komade, posebno batake, karabatake, krila i prsa
poprijeko na 3-4 komada, tako da svaki dio ostane s kosti. S bataka i prsa skinite
kou. Oistite krumpir i mrkvu, krumpir nareite na etvrtine a mrkvu na tapie
- kockice ili kolutie. Svaki komad pileeg mesa uvaljajte u brano pa kratko
popecite na ugrijanom maslinovom ulju sa svih strana. Izvadite i odloite na
topli tanjur. Na isto ulje dodajte pasiranu rajicu, ili moete prethodno propirjati
(dinstati) sitno nasjeckani luk sa 2 kosane rajice. Sve podlijte 2 dl vode.
Naizmjence slaite u veu posudu red piletine, red krumpira i mrkve dok ne
potroite sve sastojke. Podlijte s (oko) 3 dl mlake vode (ili iste juhe), dodajte
nasjeckani perin, zainite po elji i kad zakuha kuhajte 1 sat. Povremeno samo
protresite lonac. Pred kraj kuhanja izvadite nekoliko krumpira na tanjur,
izgnjeite ih vilicom pa vratite u kalandraku da se dobije gustou. Posluite uz
salatu od radia ili salatu od rajice (pomidora).
------------------------------------------------------------------------------------------------Rije kalandraka je nejasnog podrijetla. Dubrovaki pisci iz 16. stoljea rije
kalandra (Zorani, Marin Dri) koriste za pticu - eva. Kalandrica je ensko
ime u Dubrovniku. Njem. Kalnder od nizozemskog - kalandern klizati.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Vinodolska porednja
Sastojci za 6 osoba: 1,5 kg janjetine, 1 kg suhog mesa (vratina, rebra), 50 dag
kapule (luk), 5 dag enjaka, 5 dag perina, 30 dag svjeeg graka, 30 dag
mahune, 20 dag mrkve, 50 dag krumpira, 20 dag rie, 1 kg svjeih rajica, 5 dag
pirea od rajice, sol, papar, mauran.
Janjee meso izreite na vee komade i pirjajte na ulju tako da meso dobije
smekastu boju, dodajte kosani luk, enjak i perin, i sve pirjajte. Suho meso
skuhajte posebno. Riu blanirajte (prelijte kipuom vodom) vodom u kojoj se
kuhalo meso. U istoj vodi blanirajte krumpir izrezan na krike. Povre
pomijeajte s riom i krumpirom, stavite u lim (pleh), na vrh stavite janjee i
svinjsko meso. Preko svega sloite rajicu izrezanu na kockice i prelijte
razrijeenim pireom od rajice. Nekada su pire od rajice nae none i bake malo
popirjale sa eerom. i pecite u penici. Sve podlijte s temeljcem (tamni ili
bijeli) i pecite najmanje 40 minuta.
------------------------------------------------------------------------------------------------porednja svrstati u red, poredati.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Teaka salata
Sastojci: 4 krumpira,30 dag zelenog radia, 20 dag pancete, sol, papa, kvasina
(vinski ocat). Pancetu izreite na rezance, poprite na malo ulja i prelijte preko
radia i krumpira.
Skuhajte krumpir u kori, ohladite i oistite. Radi oistite i po potrebi nareite
na manje komade, Pomijeajte krumpir i radi i lagano zainite solju, paprom i
kvasinom (vinski ocat)
------------------------------------------------------------------------------------------------Teak ratar, poljoprivrednik, napoliar, radnik koji radi za nadnicu; reg.
stanovnik primorskog grada. Graanin koji izvan grada ima polje i bavi se
obraivanjem zemlje kao glavnim zanimanjem,
----------------------------------------------------------------------------------------------

uljiki sa sirom

Sastojci: 30 dag glatkog ili crnog brana, 1 jaje, malo mlake vode, ulje, sir
kripavac.
Napravite tijesto od brana, vode i jednog jajeta. Nakon to malo odstoji
razvaljajte ga na debljinu oko jednog do dva milimetra. Razreite ga na male
kvadrate ije suprotne krajeve spojite vrhovima to su uljiki. Ovako
oblikovanu tjesteninu uljike kuhajte u slanoj vruoj vodi, ocijedite i stavite na
vrelo ulje da se malo zaute. Nakon toga sloite ih u zemljanu posudu (danas
vatrostalnu), obilno pospite ribanim sirom kripavcom, i kratko zapecite u
penici.
------------------------------------------------------------------------------------------------uljiki - domaa tjestenina koja se danas posluuje kao toplo predjelo. Nekada
se jela uz sezonsku salatu od kuhanih paroga s jajima ili kao prilog uz mesna
jela umjesto palente (kao npr. uz poznati gula od veprovine).
Ovo je jedno od mnogih jela iz Frankopanovog Bribira, s okusom povijesti.
Dananji Bribirski stol sastoji od mjesne autohtone rakije trsovice (rakija od
trsa loze) malo rashlaene, bribirskog pruta, bribirskog dimljenog sira
kripavca, bribirskog slanog kolaa prisnaca, uljika, gulaa od veprovine. Uz
sve se pije rashlaeno autohtono vino studec (bijelo vino proizvedeno od
lahtine).
Vinodol je prije sto godina (oko 1904.) ima pod vinogradima preko 600 hektara
i preko 400 hektara vonjaka (najvie se uzgajala trenja, smokva i badem), a
stanovnika 12.500, danas (2008.) samo 4.100. Tradicionalne sorte loze bile su:
vele i mie lahtina, imi, vrbi, bilana i debeljana. Od suhih smokava pravio
se nadaleko poznati pekmez s cimetom, okoladom, bademima i lavandom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Gula od veprovine
Sastojci: 1 kg luka, maslinovo ulje, 2 mrkve, slanina, 1 kg veprovine, lovorov
list, rumarin, sol, papar, crvena mljevena paprika, 1 dl proeka, voda.
Luk iskoite i propirjajte ga na zagrijanom maslinovu ulju, dodajte naribanu
mrkvu, slaninu izrezanu na tanke trake, zajedno sa koicom. Kada ste sve
popirjali uspite meso izrezano na kocke. Pirjajte podlijevajui vodom dok meso
ne pusti sok. Zainite lovorom, rumarinom, solju, paprom i crvenom paprikom,
podlijevajui proekom. Ako je potrebno dolijte i malo vode. Pirjajte sve skupa
oko tri sata.

Uskrsna pogaa
Vazmena pogaa koja se spravlja u Kastavtini: Za polnen na Velu sobotu
peene su ve vazmene pogai i dece jajniki. Vazmena pogaa se umesi z
mlekom, z jaji, z cukorom i s cizibun. Neki reu slatki kruh. Speu i etog
kruha, to j sakidanji kruh, ki ni sladak, a sladak kruh se ji s kafon i samega v
usta stave, ale s hranum jedu sakidanji kruh i palentu. Jajnik (neki reu oer,
a neki ior) speu za Vazanj dece. Jajnik je umean od testa, od kega i slatki
kruh. Spodoban je mulice. Dug je skoro dva pedla. Ve glave mu j jaje ko da bi
jeno oko. Prek jaja j kod jedan kri od testa. To se zove krunica. Nogi su
jajniku skupa zapletene onako, kako enske kosice opletu. Te nogi na kraju
imaju prsti. Jajnik dobe muka i enska deca do jeno osam devet let, a vea deca
ne. Na Velu sobotu okol juinske dobi sa deca ve po sele z jajniki pohajaju.
Ugjedaju, k j lepi, mere, k j vei, va ken je debjo jaje i nose ga susedon
pokazati.

Bakarska torta

Sastojci: 4 jaja, 25 dag eera, 1 dl ulja, 1 dl mlijeka, 30 dag brana, 1 praak za

pecivo, 2 lice kakaa; nadjev: 25 dag maslaca, 25 dag eera u prahu, 3
umanca, 3 rebra (oko 5 dag) rastopljene okolade, 3 bjelanca.
Pjenasto umutite cijela jaja sa eerom, dodajte ulje i mlijeko i jo malo
mijeajte. Dodajte brano umijeano s prakom za pecivo. U oblik za torte ulijte
pola smjesu i ispecite. Drugu polovicu obojite dvjema licama kakaa i ispecite.
Svako tijesto prereite na pola i slaite jedan tamni, pa jedan svijetli red.
Pjenasto izradite maslac sa eerom u prahu, dodajte umanca i rastopljenu
okoladu. Sve dobro izmijeajte. U kremu lagano umijeajte snijeg od 3
bjelanjka i premaite tortu.

Zvonejski presnec
Sastojci za tijesto: 1 jaje, malo brana, lica eera, malo ulja, sol, liice
praka za pecivo, mlijeko; za nadjev: 1 kg starog kruha (dan ili dva), 60 dag
eera, 60 dag masla (masnoa koja se dobije topljenjem maslaca), 30 dag
groica, 10 utanjaka, 2 cijela jaja.
Kruh izreite na kockice i izmijeajte sa eerom i groicama, na suho (bez
tekueg dodataka). Polijte s rastopljenim maslom i na kraju dodajte utanjke i
jaja. Izmijeajte da se sve dobro povee, ako je potrebno dodajte malo mlijeka
(obino ako je kruh jako suh).
Izradite mekano tijesto, odmah razvaljajte na tanko i stavite na isti stolnjak. Na
tijesto sloite nadjev po sredini tako da moete preklopiti tijesto. Ovako
pripremljeno tijesto,sada ve presnac, stavite u podmazani pleh (lim, furmu, za
peenje kolaa)tako da rubovi ostanu ispod. Probodite povrinu na nekoliko
mjesta da tijesto ne popuca (na taj nain omoguujete plinovima da izau

tijekom peenja i povrina nee popucati). Pecite u zagrijanoj penici na 200 oC

dok povrina, ponjvica - pokriva, ne zauti.
------------------------------------------------------------------------------------------------Zvonee; naselje u opini Matuljima, Primorsko-goranske upanije. Zvonejski
presnec je kola koji se na Liburniji priprema u vrijeme Pusta (karnevala).
Gotovo svako selo ima svoj nain pripreme, pa i svaka kua dodati e neto
novo. Presnac se radi bez dihi zaina, a to su cimet, klinii i ini miriljivi
kumpani (drutvo, drug, ortak), koje domaice stavljaju u ovu vrstu kolaa,
ime se ne umanjuje njegova kvaliteta. Jedna od tajni ovog kolaa je i upotreba
masla. Nekad su ljudi redovito maslo radili kod kue, rekli bi da se mlijeko
zmaslenalo. Maslo se radi od skorupa (korupa) domaeg mlijeka i redovito
bio prsta debeo. Na Pust se uz presnac, po starinsku (starom obiaju) pripremala
i repa te olita, koja se danas vrlo rijetko priprema. Presnac se sladio jarbolom
autohtonim zvonejskim vinom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Primorski prisnac
Sastojci: 70 dag brana, 10 jaja, 1 ocijeeni kravlji sir, 4 srednja luka ili vie
mladog luka, 20-30 dag slanine, unka narezana na kockice, sol, papar, kvasac, 1
maslac.
Luki iskoite i pirjajte ga na maslacu i dodajte slaninu i unku izrezanu na
kockice. Ne pirjajte dugo, tek toliko da luk postane staklast, ako je mladi luk,
onda ga ispirjajte dobro. Zamijesite tijesto s branom, jajima, kvascem i
pomijeajte ga s kravljim sirom, pirjanim lukom, slaninom i unkom. Tako
napravljeno tijesto, izmijeano sa svim sastojcima, stavite u namazani pleh i
ostavite da se digne. Pecite u zagrijanoj penici, oko 1 sat, na temperaturi od 180
oC.

Bodulski presnac

Sastojci za tijesto: 20 dag brana, 5 dag eera, 5 dag masti, 1 jaje, malo soli; za
nadjev: 80 dag mladog ovjeg sira, 20 dag eera, 10 dag glatkog brana, 6
utanjaka, limunova korica, vanilin eer.
Od navedenih sastojaka umijesite prhko tijesto i ostavite da odstoji. Sir
sameljite, dodajte eer, umanjke, brano te zainite limunovom koricom i
vanilin eerom. Tijesto podijelite na dva nejednaka dijela i razvaljajte na tanko.
Vei dio stavite na dno podmazane posude za peenje (pleh, lim) te ostavite
uzdignute rubove preko stranica posude. Nadjenite nadjevom. Pokrijte manjom
polovicom razvaljanog tijesta i preklopite rubove. Pecite u zagrijanoj penici na
180 oC najmanje 1 sat.
------------------------------------------------------------------------------------------------Naa kulinarska tradicija poznaje slane i slatke presnace koji se razliito i
nazivaju: prijesnac, prisnac, presnac. Ponegdje su ga pripremali od starog kruha
i od kukuruznog brana.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Potrgane gae (Poderane gae)

Sastojci: 50 dag glatkog brana, 2 lice soli, 2 lice eera, 1 lica ulja za tijesto,
posebno ulje za prenje (peenje), 1 vreica suhog kvasca.
Suhi kvasac stavite u 1,5 dl mlake vode, dodajte licu eera i ostavite na toplom
da uzae (da se digne). U brano dodajte uzali kvasac, sol, preostali eer i ulje
te izradite tijesto kao za kruh. Ostavite ga da se digne. Od uzalog tijesta trgajui
komadie tijesta oblikujte eljene oblike i odloite na pobranjenu dasku.
Priekajte da se jo malo digne na dasci i poprite sa svih strana u uzavrelom
ulju. Izvadite potrgane gae i odloite na papirnati ubrus da se ocijedi
masnoa. Po elji pospite eerom u prahu ili posluite uz domai pekmez.
------------------------------------------------------------------------------------------------Vidi: Rasparane bragee
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Boini kola s medom

Sastojci: 40 dag otrog brana, 1 praak za pecivo, liice soda bikarbone, 3
lice ulja, 2,5 dl vode, 10 dag eera, 10 dag narezanih suhih smokava, 10 dag
groica, 10 dag narezanih badema, 1 lica meda, 3 lice marmelade od
marelica, malo soli, cimeta po elji.
Brano pomijeajte s prakom za pecivo, sodom bikarbonom, uljem i vodom.
Sve dobro izmijeajte u elektrinom stroju (mikseru). Dodajte eer, smokve,
groice, bademe, med, marmeladu od marelica, malo posolite i dodajte cimeta
po elji. Kad ste sve izmijeali, stavite u podmazani lim i pecite u zagrijanoj
penici na 180 oC oko 45 minuta. Ispeeni kola pospite eerom u prahu.

Svetojelenske friti
Sastojci:1 kg glatkog brana, 6 dl mlakog mlijeka, 1 kockica svjeeg kvasca, 2
lice eera, 1 dl ulja, 2 jaja, 1 paketi vanilin eera, 1 dl bijelog vina, 1 liica
soli, ribana limunova i naranina korica, 10 dag groica, 1 lica rakije
lozovae; za prenje: 1 l ulja; za posipanje: eer u prahu.
Kvas i eer pomijeajte zajedno i ostavite da se digne. Sve sastojke zajedno
izmijeajte, dobro izradite rukom ili kuhaom i odloite da se die na toplom.
Kad se tijesto diglo, stavljajte licom linjake od tijesta u vrue ulje (licom
uzimate od tijesta i stavite u ulje). Prite da bude svijetlo ute boje i odmah kad
ste izvadili, poeerite.
------------------------------------------------------------------------------------------------Svaka obitelj s podruja oko Crikvenice ima neki svoj naputak za fritule, ovaj
naputak nalazi se na popisu certificiranih tradicionalnih naputaka grada
Crikvenice.
------------------------------------------------------------------------------------------------

Pavlinska torta - suvenir Crikvenice

Povodom obiljeavanja 600 godina Crikvenice te prisjeanja na bogato
djelovanje redovnika pavlina u samostanu u Crikvenici, Turistika zajednica
Grada Crikvenice objavila je natjeaj za Pavlinsku tortu u travnju 2012.
Utemeljiteljem dananje Crikvenice smatra se knez Nikola IV. Frankapan.
On je daleke 1412. godine dao sagraditi samostan za redovnike Sv. Pavla
Pustinjaka na uu rjeice Dubraine u more, uz srednjovjekovnu crikvu, od
ega je izveden naziv Crikvenica. Samostanska zgrada povezala je okolna
ribarska naselja i postala sredite javnog i kulturnog zivota.
Pavlini su, sve do ukinua reda 1786. godine, imali vanu ulogu u gotovo
svim podrujima ivota stanovnika Crikvenice i okolnih naselja, a narod ih je
zbog njihovih bijelih habita prozvao "bijelim fratrima". Poznavali su glagoljicu,
bili zasluni za obrazovanje i opismenjavanje djece, bavili su se glazbom,
umjetnou, jezikoslovljem i ljekarstvom. Prouavali su medicinske rukopise i
knjige, uzgajali ljekovito bilje i dio crikvenikoga samostana prenamijenili u
sklonite za svoju bolesnu brau, siromahe i druge bolesnike. Osim toga, bili su
vani i u gospodarskom pogledu, kao vlasnici obradive zemlje u crikvenikome
polju.
U crikvenikom samostanu je prvu naobrazbu stekao Julije Klovi,
svjetski najuveniji sitnoslikar svih vremena. Roen 1498. godine u Vinodolu,
nedaleko Crikvenice. Legenda kae da je u djeakoj dobi slikao prizore svojeg
rodnog kraja na - noktu! Najvei dio ivota proveo je u Italiji. Slikarstvu je uio
velikog El Greca, a suvremenici su ga nazivali "mali Michelangello" i svrstavali
u sam vrh slikarstva, uz bok Michelangellu, Rafaellu, Leonardu i Giorgioneu.
Prilikom odreivanja moguih sastojaka za Pavlinsku tortu vodilo se
rauna da svi sastojci budu iz doba u kojemu su djelovali pavlini. Na popisu
sastojaka nalazilo se: maslinovo ulje, mast, bademi, orasi, smokve, groice,
med, limun, cimet, rumarin, lavanda, majina duica, lovor, ku (kadulja),
brano, jaja.
Na natjecanju je pobjedila torta osmiljena od slastiarke Boene Biljan
iz Selca, osmiljena kao rekonstrukcija moguih naputaka (recepata) torti iz 15.
stoljea.

Torta Pavlina (Pavlinska torta)

Sastojci za 12 osoba: tijesto: 45 dag mekog brana, 3 jaja, 1 utanjak, 4 june

lice meda, 4 june lice otopljene masti, po potrebi malo vode; nadjev: 35 dag
suhih smokava, 15 dag oraha, 15 dag badema, 6 junih lica meda, 3 dl vode, 2
lice maslinovog ulja, 10 dag groica, 1 limun korica, po ukusu cimeta
(mljevenog), 6-8 listova lovora; Dodatno: 1 bjelanjak za premazivanje torte, 16
cijelih badema (10 oguljenih + 6 sa koicom), 1 lica maslinovog ulja.
Prosijte brano na dasku ili radnu plohu, a u sredini nainite jamicu. Dodajte jaja
i utanjak, med i otopljenu mast te mijesite, povezujui sastojke. Ukoliko je
potrebno dodajte vrlo malo mlake vode (1 - 2 lice). Tijesto mora biti
kompaktno i malo tvre. Oblikujte ga u kuglu. Tijesto stavite potom na lagano
pobranjeni tanjur i spremite u hladnjak na 1/2 sata. Svakako ga prekrijte
ubrusom ili istom kuhinjskom krpom da se ne osui. Kad je tijesto odstajalo,
podijelite ga na 5 loptica jednake teine (oko18-19 dag). Svaku od 4 loptice
razvaljajte okruglo na jako pobranjenoj podlozi u veliini vaega kalupa za
torte. Na svaki komad razvaljanog tijesta stavite dno kalupa i kotaiem za
kolae obreite rubove. Tijesto prenesite na ravan kalup (onaj veliki koji se
dobije uz tednjak) pokriven pek papirom. Stavite pei na 160 oC oko 12 minuta
(ako postoji mogunost stavite 2 kruga tijesta odjednom). Tako postupite sa sva
4 kruga, a preostalu 5. lopticu nemojte valjati ve je pohranite u hladnjak.
Polupeene krugove tijesta odloite na reetku neka se ohlade. Izvadite iz
hladnjaka preostalu lopticu tijesta i razvaljajte tanko u veliinu i oblik obruba
prstena kalupa za torte + 3 cm vie. Naime, ako je visina obrua 4 cm razvaljajte
7 cm visine, a duinu ete provjeriti tako da centimetrom izmjerite unutarnji
obod kalupa.
Nadjev od smokava: Smokve proberite i izreite noem im sitnije. Stavite ih u
posudu te prelijte s 1/2 dl vode i kuhajte dok voda ne ispari. Primjeajte 2 lice
meda, promijeajte, dodajte malo ribane korice limuna, popraite cimetom i
ostavite da se ohladi.
Nadjevi od badema i oraha: Potopite groice u vrelu vodu i ostavite da odstoje
dok pripremate nadjeve. Sameljite posebno orahe, a posebno bademe i
pripremite 2 posude. Stavite u loni 2 dl vode i lovorov list (svih 7-8) te pustite

da zakipi. Maknite s vatre. U svaku posudu stavite po 1 dl prokuhane vode s

lovorom, uspite u jednu bademe, a u drugu orahe. Svakom nadjevu pridodajte po
2 lice meda, 1/2 koliine groica i po licu maslinovog ulja. Dobro
promijeajte i ohladite.
Slaganje torte: Kalup za torte premaite sasvim tanko maslinovim uljem. Na
dno stavite prvi list, a uokolo, uz rub kalupa onu traku od tijesta, paljivo
prelazei prstima po njoj da je prilijepite uz kalup. Neka ostatak visi preko ruba
kalupa. Stavite nadjev od smokava i poravnajte ga licom. Prekrijete drugim
listom pa dodajte nadjev od oraha. Sad stavite trei list i nadjev od badema.
Prekrijte zadnjim listom, pa ostatak trake oboda kalupa prebacite na vrh torte,
malo ga tipkajui.
Ukraavanje torte: Bjelanjak malo umutite i premaite tortu kistom umoenim u
bjelanjak.
Koliinu od 10 badema je potrebno prethodno potopiti u kljualu vodu, ostaviti
ih 10 minuta, a potom oguliti. Oguljenim i neoguljenim bademima ukrasite
tortu. Pecite na 150 oC oko 1 sat. Ohladiti u kalupu, potom osloboditi prsten i
tortu stavite posluavni za torte (metalni ili stakleni tanjr na stalku).

CRES
Lignje na creski nain
Sastojci: 1 kg lignji, 4 svjee rajice, 2 enja enjaka, 2 dl bijelog vina, 3 luka,
majina duica, lovor, sol, papar, brano, perin, 2 lice maslinova ulja.
Na ulju isprite nasjeckani luk, dodajte nasjeckani enjak, izrezane rajice, sol,
papar, lovor, i majinu duicu. zalijte vinom. Dok se umak kuha, oistite lignje,
izvadite im vreicu s crnilom i dobro operite. Uvaljajte ih u brano i isprite pa
stavite u umak. Prije posluivanja obilato pospite nasjeckanim perinom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Stari ribarski nain je da se manje lignje nikada ne iste, nikada ne peru. Svjee
ulovljene lignje se stave na hladno maslinovo ulje, tea (tava) se poklopi i stavi
na vatru. Kada se lignje trebaju okrenuti teu maknite s vatre, malo saekajte
da se ulje smiri i otklopite. Preokrenite ih i poklopljeno pecite dalje. Lignje se
brzo gotove i posluite kuhanom blitvom i domaim kruhom, koji e upiti sve
dragocjene sokove lignje.
Kod ovako pripremljenih lignji ostane njihov najbolji dio utroba, crnilo i
zrnata masa u dnu tijela. Ovako pripremljene lignje su intenzivnog mirisa, vrste
pod zubima i ugodno slatke, koje trae tee crno vino. Crnilo koje curi iz njih je
prvorazredna poslastica za koju veina kontinentalaca ni ne zna.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

kampi s valjucima na butargi*

Sastojci: 3-4 lice suhe mljevene butarge, 4 srednje velika kampa, malo
konjaka, 2 dl riblje juhe, 1 dl bijelog vina, 4 lice umaka od rajice, 1 dl vrhnja,
kosani perin, bijeli papar, 30 dag domaih valjuaka, maslac.
Na maslacu malo poprite kampe, prelijte zagrijanim konjakom i osmudite ih
(flambirajte).
Podlijte ribljom juhom, dodajte bijelo vino, umak od rajice, vrhnje, kosani
perin i bijeli papar. Posebno skuhajte valjuke, kad su napola gotovi ocijedite i
dodajte kampima. Kad do kraja omekaju dodajte butarge. Sol ne stavljajte u
jelo prije butarge jer je ona vrlo slana.
------------------------------------------------------------------------------------------------*Butarga (tal. bottarga) - suena dimljena, usoljena ikra nekih morskih riba,
osobito cipala (skoac, skakavica). Pravi se u obliku kobasice a vrlo je slasna za
jelo. Naalost toga danas vie nema ili samo ponegdje.

Ukoliko se odluite sami pripremiti butargu postupite na ovaj nain: Ikru butargu osolite i ostavite da stoji prekrivena solju barem osam sati. Izvadite je iz
soli i stavite suiti u hlad. Nakon 3-4 dana suenja operite je da ne bude
preslana, te sameljite ili istucite u prah.
Skakavica .. dava uz dobro meso i ikru (butargu).
Geru zovemo matica u aprilu, kad pone nositi butargu.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Pile s enjakom
Sastojci: 1 pile od 1,5 kg, 15 enjeva mladog enjaka, 1 granica rumarina,
nekoliko listia kadulje, svenjia vlasca, ulje, sol, papar.
Oieno pile izvana i iznutra posolite i popaprite, namaite uljem i stavite u
posudu za peenje. Nakoite kadulju i nekoliko iglica rumarina i pospite po
piletu. Preostali rumarin stavite uz pile. Pecite 1 sat na 180 oC. Tijekom
peenja prelivajte pile pomalo kipuom vodom, a kasnije vlastitim sokom. Pile
tijekom peenja nekoliko puta okrenite. Okruite ga enjakom i nasjeckanim
vlascem. Posolite, poparite i zalijte sokom od peenja. Pecite jo pola sata esto
polijevajui vlastitim sokom i pile i enjak.

Kozli s premazom (marinadom) od rumarina

Sastojci: 1 lopatica kozlia s kostima (oko 1,6 kg), 1 lica meda, 2 lice kvasine,
5 enjeva enjaka, 80 dag mladog krumpira, rumarin, maslinovo ulje, sol,
papar u zrnu.
U kamenom muaru zgnjeite licu iglica rumarina sa licom papra u zrnu, i
istresite u drugu posudu u kojoj ete pomijeati s kvasinom, medom i 2 lice
maslinova ulja. Na taj nain dobiti e te ukusan premaz (marinadu). Kistom
dobro premaite meso (loparicu). Ostavite barem jedan sat da se dobro marinira.
Oprani mladi krumpir stavite u hladnu slanu vodu i kad voda zavri, ostavite da
vrije 15 minuta. Kad se malo ohladi ogulite ga. Na dno vee posude ulijte 2 dl
maslinova ulja. Na to stavite meso i okruite neoljutenim enjevima enjaka.
Pecite 5 minuta u penici zagrijanoj na 200 oC. Smanjite temperaturu na 180
oC. Prelijevajte vlastitim sokom. Nakon deset minuta okruite krumpirima, sve
prelijte maslinovim uljem. Pecite jo desetak minuta i nekoliko puta okreite
krumpir da sa svih strana dobije boju. Posolite i poparite. Sve stavite na

zagrijani pladanj (posluavnik). enjak stisnite, dobiveni sok umijeajte u sok

od peenja i prelijte meso. Po potrebi jo zainite.
Janjei kare u mirisnom bilju
Sastojci: 1 janjei kare, 6 lica krunih mrvica, 1 svenji zainskog bilja
(kadulja, rumarin, perin, mauran, majina duica), 3 enja enjaka, sol,
papar.
Operite, obriite i na krupno iskoite zainsko bilje, i pomijeajte s krunim
mrvicama. Odvojite rebara od meso i pritisnite ga prema dolje i omotajte
vrstom uzicom (koncem). Posolite, popaprite, kosti omotajte alufolijom.
Iskoite enjak i utrljajte ga u meso. Posolite, popaprite i prelijte uljem. Pecite
15 do 20 minuta u penici zagrijanoj na 200 oC, pa pospite smjesom mrvica i
zainskog bilja. Nakapajte jo uljem i pecite oko 5 minuta. Skinite alufoliju i
posluite.
------------------------------------------------------------------------------------------------Pramenka (pramen uvojak) creska ovca, koja je bila uz kozu, jedna od
hraniteljica domaeg stanovnitva, zavrjeuje svoju autohtonost, ne samo po
svojoj kvaliteti mesa obogaeno raznim autohtonim travama u ispai, mlijeka od kojeg se pravi kvalitetan sir, vune - od koje su se nekada u Nerezinama
proizvodili madraci, ve i zbog toga to je to autohtona ovca.
Jela od ovjeg ili kozjeg mesa prireivalo se na razne naine, gradelama, ranju,
krunoj pei, peki, penici.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Tjestenina na creski nain

Sastojci: 30 dag svjeih inuna, malo brana, 30 dag tjestenine, 2 enja
enjaka, 4 dag mekog dijela svjeeg kruha, aica bijelog vina, perinova
granica, maslinovo ulje, sol.
Inune oistite i operite, nareite i pobranite (utapkajte u brano). Luk nareite
na to tanje plokice i lagano ga poprite na zagrijanom ulju (6 lica ulja). im
luk zamirie dodajte inune. Prite 3 minute i im inuni dobiju boju, podlijte
vinom. Perin iskoite i umijeajte inunima, posolite i pirjajte 5 minuta.
Posebno namrvite kruh i prite ga na 2 lice maslinova ulja, uz stalno mijeanje,
dok ne potamni. Skuhajte tjesteninu, ocijedite, umijeajte inunima i sve zajedno
podgrijte nekoliko minuta.

CRES/LOINJ
Otoka juha od cipala
Sastojci: 60 dag cipala (ili neke druge morske ribe), glavicu i pol luka, mrkvu,
korijen perina. 1/2 glavice celera, maslinovo ulje, lici pirea od rajice, alicu
rie, reanj enjaka, sol, papar, lie perina.
Pola glavice luka izreite na vee komade, a perin, mrkvu i celer na kolutove i
prelijte litrom vode te kuhajte. Kada povre omeka, posolite, poparite i
umijeajte oienu ribu izrezanu na vee komade. Sve zajedno kuhajte oko 5
minuta. U meuvremenu sitno nasjeckajte glavicu luka i preprite na ulju dok
postane staklast. Dodajte mu nasjeckani perin, enjak, a zatim pire od rajice.
Nalijte procijeenu juhu i pustite da jo malo prokuha. Moete vratiti ribu u juhu
ili je posluiti prelivenu maslinovim uljem i paprom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Na Peljecu se nekada zrela jaja cipla (ikra) usolili, i to se smatralo izvrsnom
poslasticom pod imenom botarga.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Manetra od boba i koromaa (Loinj)

Sastojci za 6 osoba: 50 dag boba (oienog), struak koromaa, 20 dag
krumpira, 1 glavica kapule, 1 mrkva, 1 lica brana, malo sjeckanog perina,
ulje, sol, papar.
Pirjajte sitno izrezanu kapulu na ulju dok ne pouti. Dodajte zrna boba, sitno
narezani koroma i perin, te krumpir narezan na kockice. Pospite 1 licom
brana i polagano dodajte 1 l vode. Posolite i paprite po okusu.

Tjestenina sa slanutkom
Sastojci: 20 dag tjestenine, 20 dag slanutka, granica rumarina, 3 enja
enjaka, 1 mala glavica luka, 1 svenji lia perina, 2 slane srdele (ili inuna),
2 rajice, maslinovo ulje, sol, papar.
Slanutak namoite dan ranije ( najbolje je ako ostane u vodi 8-12 sati). Isperite
ga u drugoj vodi i stavite u 2 l svjee vode. Kuhajte ga s granicom rumarina, i
enjom enjaka. Kad napola omeka, posolite i izvadite rumarin. Kad sasvim
omeka zgnjeite ga, (napravite pire). Luk iskoite i poprite ga na maslinovu
ulju, Dodajte kosani enjak i perinov list, i oguljene i izrezane rajice. Pirjajte
oko deset minuta na laganoj vatri, uz neprestano mijeanje. Na kraju pojaajte
vatru i umijeajte, ve ranije, skuhanu tjesteninu. eanj enjaka usitnite kao i
perin i slane srdele (ili inune) i umijeajte s malo toplog maslinovog ulja.
Tjesteninu skinite s vatre i u jelo umijeajte smjesu koju ste upravo napravili
(enjak, slane srdele, perin i maslinovo ulje). Na kraju posolite i popaprite po
elji.

Lonac sa slanutkom
Sastojci: 50 dag slanutka, 2 lista lovora, nekoliko iglica rumarina, 2 glavice
luka, uzmite bijeli dio od 1 poriluka, 4 lice maslinova ulja, 1 veliku mrkvu, 1
kriku celerova korijena s liem, 2 enja enjaka, 2-3 rajice, 1-1,5 dl iste
juhe od mesa (ako imate), sol, papar.
Slanutak namoite dan ranije, sutradan ga skuhajte u svjeoj vodi. Kuhajte oko
sat vremena, posolite i kuhajte jo pola sata. Luk i poriluk usitnite i malo ga
poprite na maslinovu ulju. Mrkvu i celer usitnite, lie iskoite i sve dodajte
slanutku. Ulijte malo juhe od mesa. Popaprite i posolite i kuhajte jo jedan sat, tj
dok slanutak potpuno ne omekani.

Slanutak s paukom
Sastojci: 1 kg slanutka, 2 kg ribe (umjesto pauka (ranj) moete koristiti kokota,
batovinu, krpinu, tj. drugu vrstu tvrde ribe), manja glavica luka, 4-5 enja
enjaka, 3 lista lovora, papar u zrnu, 0,5 dl maslinova ulja, kosani perin.
Ribu skuhajte kao za juhu s glavicom luka, enjakom, lovorom i paprom u
zrnu. kuhanu ribu oistite od kosti. Posebno skuhajte slanutak. Pripremite umak
(ugo) kao za buzaru, od maslinova ulja, kosanog enjaka i perina, i papra. Ne
kuhajte nego samo treba provreti. U ug umijeajte kuhani slanutak i kuhajte
nekoliko minuta da provri. Kad provri skinite s vatre i lagano umijeajte ribu,
pazite da se ne usitni.
------------------------------------------------------------------------------------------------Slanutak (ier, graj) je nekada bio esta prehrambena namirnica, za razliku od
danas. Nai ugostitelji grijee to ga ne stavljaju na jestvenik, jer spada u naa
izvorna jela.
Najjednostavnija priprema: slanutak (ier, graj) stavite u posudu s vodom da
bude pokriven, umijeajte licu soli i ostavite preko noi. Sutradan ga ocijedite,
stavite ponovno u posudu s istom vodom da bude pokriven, dolijte malo
maslinova ulja i ostavite poklopljeno na laganoj vatri da potpuno omeka.
Ovako Kuhani slanutak posluite u dubokim tanjurima s malo maslinova ulja i
prstohvatom soli.
Prema uputstvima nona slanutak e biti puno bolji ako se zapee tako
da malo zagori. Tada ga prelijte vodom i kuhajte dok ne omeka. Pred kraj
kuhanja doda se malo na ploke narezanog mladog luka ili poriluka, maslinova
ulja, soli, po potrebi i elji papra. S pravom se kae da je slanutak spravljen na
ovaj nain savrenog okusa i neponovljiv uitak.
Slanutak u juhi
Uzmite mali slanutak i ostavi namakati u mlakoj vodi preko noi a ako je onaj
pravi domai moe se namakati i 24 sata, dok ne naraste za duplo. Sutradan
ocijedite i stavite kuhati uz dodatak soli, sitno kosanog luka i perina. Kada je
skuhan 2-3 lice se zgnjeite i vratite u juhu, da bude gua, te se stavite jo i
krumpir izrezan na kockice. Kada sve prokuha skinite s vatre i nakon 10 minuta
zainite s malo maslinovog ulja. Po elji moete dodati manistru (tjesteninu).
------------------------------------------------------------------------------------------------Juhu od slanutka moete zagustiti s nekoliko zgnjeenih lica slanutka i blago
poprenih pola lice brana na masnoi (to je zaprka, zafrig).
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Slanutak na mrsno
Zimi se prokuha komad suhog svinjskog mesa, vodu bacite, stavite slanutak,
ulijte svjeu vodu i napravite sve isto kao za juhu.

Slanutak s kupusom
Slanutak namoite i stavi prokuhati sa soli i mrkvom. Kad se skuha stavite
listove kelja ili kupusa, pustite kuhati dok kupus ne postane mekan. Odlijte viak
vode i kada se malo prohladi umijeajte maslinovo ulje.

Slanutak na salatu
Slanutak skuhajte u vodi s dodatkom malo ulja, kada se ohladi zainite
izrezanim lukom na tanke fetice, soli, paprom i maslinovim uljem.
Slanutak sa itom (penicom)
Zaprite malo sitno sjeckane pancete, stavite je u lonac zajedno sa namoenim
slanutkom, mrkvom, kapulom i enjakom. Kuhajte istiha (krkajte, na laganoj
vatri), pri kraju dodajte krumpir izrezan na kockice i ito (kupovno ito (u
vreici) kuhajte 20-ak minuta a domae oko sat vremena). Pazite da ito ne
potone na dno lonca jer brzo zagori. Zainite maslinovim uljem i pospite
kosanim perinom.
-----------------------------------------------------------------------------------------------Umjesto penice moete koristiti leu.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Janjei zvacet (gvacet) sa parogama

Sastojci: 80 dag janjetine, 2 glavice luka,6 enja enjaka, 25 dag rajica, 2 dl
bijelog vina, prstohvat maurana, prstohvat bosiljka, 1 vezica perina, 1 liica
brana, 1 dl ulja, sol i papar.
Meso nareite na kockice i poprite na zagrijanome ulju. Kad meso posmei,
izvadite ga i na istome ulju poprite nasjeckani luk, enjak i perin. Vratiti
meso, zainiti mauranom i bosiljkom, posolite i popaprite. Pirjajte na laganoj
vatri, povremeno dolijevajui juhu odnosno temeljac ili toplu vodu. Kad meso
omeka, a voda ukuha, pospite branom, promijeajte i prelijte vinom. Kuhajte
na laganoj vatri dok ne dobijete gusti umak. gvacet od janjetine moete
posluiti s razliitim jelima od tijesta ili s palentom (gancima).

Papui
Sastojci: 3 dl mlijeka, 2 jaja, 25 dag brana, 8 dag suhih ljiva bez kotica, 1
narana, 1 limun, 1 tapi vanilije ili vanilin eer, 3 dag suhih groica, 15 dag
eera, domaa rakija za aromu, 5 dl ulja za prenje.
Razmutite jaja, dodajte mlijeko u kojem ste ranije prokuhali vanilin tapi, zatim
suhe usitnjene ljive, groice,naraninu koricu narezanu na kockice, eer,
naribanu limunovu koricu, rakiju i sve skupa zgusnite branom. Od smjese
uzimajte po malo velikom licom i isprite na vrelom ulju, papue - komade
veliine pola dlana. Posluite toplo posuto eerom i ukraeno narezanim
kolutima narane.
----------------------------------------------------------------------------------------------Papua; laka obua koja se nosi po kui.
-----------------------------------------------------------------------------------------------

Smokvenjak

Sastojci: 40 dag suhih smokava, 10 dag suhih groica, 0,5 dl domae loze, 1,5
dl bijelog vina, cimet.
Smokve sameljite, dodajte groice, rakiju, vino i cimet. Smjesu dobro
izmijeajte i oblikujte u stoac. Ostavite na dasci na listu smokve da se sui
nekoliko dana (15-20 dana). Posluite rezano na krike uz domau rakiju.
------------------------------------------------------------------------------------------------Naputak za pripravljanje smokvenjak na Cresu i Loinju, razliiti je od drugih
mjesta na naoj obali ili otocima.
Na Loinju ovu izvrsnu slasticu nazivaju smokvenac i prireuju ga na slijedei
nain: 1 kg suhih smokava i 10 dag suhog groa samelju, dodaju koroma i 1 dl
lozovae i sve dobro izmijeaju. Oblikuje se piramida (na Cresu stoac), obloe
lovorovim liem (na Cresu listom smokve) i stavi suiti. Tako napravljena
slastica moe se uvati 3-4 mjeseca.
Na otoku Krku rade smjesu od smokava, lozovae i kosanih oraha, oblikuju
dugoljastu pinku (pinca hljepi) i sue 20 dana nakon ega se ree na krike.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Popeci od kadulje (panirana kadulja)

Sastojci: 30 dag kadulje, 10 dag glatkog brana, 2 dl piva, 3 jaja, sol, papar, 1 dl
maslinova ulja.
Listove svjee kadulje odvojite od tvrdog donjeg dijela stabljike koji se baca.
Stavite u tanjur i pospite branom, protresite tako da viak brana spadne. Jaja
dobro umutite s malo soli, papra, piva i brana, u smjesu neto guu nego za
palainke. Dobivenu smjesu prelijte preko pobranjenih listova kadulje, i
poprite na zagrijanom ulju. Posluite kao toplo predjelo.

Torta od rumarina
Sastojci: 3 jaja, 1,5 dl ulja, 12 dag eera u prahu, granica rumarina, 10 dag
meda od rumarina, 10 dag grubo mljevenih ili narezanih oraha (ili prethodno
prenih badema/bajama), 10 dag kukuruznog brana, 10 dag peninog brana, 1
praak za pecivo.
Jednom jajetu odvojite umanac od bjelanca, eer, dva cijela jaja i jedno
umance dobro izmijeajte s uljem (napravite to pomou miksera), dodajte 5 dag
eera, 5 dag oraha, med, kukuruzno i penino brano, praak za pecivo.
Dobivenu jednolinu smjesu ulijte u okrugli namateni i pobranjen kalup.
Pecite 10 minuta u zagrijanoj penici na 160 oC.
U kavenom mlincu sameljite eer u prahu s granicom rumarina. Bjelance
ulupajte u vrsti snijeg, u koji umijeajte lagano eer s rumarinom i 5 dag
oraha. Ispeeno tijesto poprskajte licom ulja i premaite napravljenom kremom
i zapecite tortu, na 100 oC, pet minuta.
------------------------------------------------------------------------------------------------Tradicionalno prije jela, u kuama loinjskih kapetana, posluivala se rakija od
gorke trave rute ili liker od mirte i planike, liker od limuna (limoncello). Svaka
aromatina travka, ovi otoka, pronalazila je svoj put do stola kako bi svojim
mirisom i aromom oplemenila jednostavna otoka jela ili pie.
------------------------------------------------------------------------------------------------Torta od narane
Sastojci: 25 dag bijelog brana, 2 umanca, 10 dag eera u prahu, 10 dag
maslaca, 2 lice hladnog mlijeka, prstohvat soli, praka za pecivo; krema: 5 dl
mlijeka, 10 dag eera, 2 umanca, 5 dag brana, vanilin eer; ukras: 8 dag
marmelade od narani, veliki limun, velika narana, 1,5 dl likera od narani.
U stroju (mikseru) izmijeajte maslac, eer i sol u kremastu smjesu. Umijeajte
brano s prakom za pecivo, dodajte umanca i mlijeko te lagano promijeajte.
Pazite ne smijete dobiti ilavo tijesto nego prhko. U okruglim lim
(posudu/kalup) za peenje stavite prhko tijesto izvaljano na debljinu od 4 mm i
ispikajte vilicom. Ispecite u zagrijanoj penici na 180 oC oko pola sata.
umanca i eer za kreme pjenasto izmijeajte. Ukuhajte mlijeko s koricom
limuna. U smjesu umanaca dodajte brano s vanilin eerom, mijeajte i polako
dodajte toplo mlijeko. Sve zajedno zakuhajte dok ne zavri, smanjite vatru i
mijeajte dok se krema ne zgusne. Hladno tijesto premaite hladnom kremom,
na nju namaite marmeladu od narani te na vrh sloite naranu i limun
narezane na ploke (sloite prema ukusu; naizmjenino narane i limun ili svaki
krug posebno od narane ili limuna). Poprskajte likerom od narani i posluite.

Liker od mirte
Sastojci: 30-35 dag plodova mirte, 1 l lozovae, 30-35 dag eera.
Plod mirte stavite u lozovau zajedno sa eerom. Nakon 45 dana procijedite,
ulijte u staklenu bocu i zatvorite. Plodove moete ostaviti u boci kao dekoraciju
ili iskoristit za vonu salatu.
Bijeli liker spravlja se od cvijeta i mladog lista mirte koji dozrijevaju u lipnju i
srpnju, a crni liker od bobiastog ploda koji dozrijeva u studenom.

SUSAK
Proljetna flora otoka Suska i Unije, Dragutin Hirz, 1914.
Od voaka ima na Unijama: kruaka, jabuka, ljiva, ipaka., smokava
bilica, creske smokve, zimske smokve, cvetki koji dodjdu prije smokava,
razvijaju se preko zime i dozriju prve. Prije bilo je smokava, koje su zvali
biskupije. Od stare vinove loze gojili su prije crveno groe, arveni
gabri i suac trogrkinju (ruso groe), bijelo groe, beloruinu, kriaj, beli
ku, boldun (crno i bijelo), mukatijel (bijeli i crveni) i crnu lozniku. Ove je
suvrstice groa unitila filoksera.
Uz vino, lignje i bob su kulinarsko obiljeje otoka Suska. Na Susku je
nakon Drugog svjetskog rata ivjelo oko 1600 stanovnika. Susak je nekad bio
najgue naseljeni prostor u bivoj SFRJ. Masovno iseljavanje poelo je 1964.
godine, kada je uveden porez na vino, glavni otoni proizvod. Na otoku je nekad
radila tvornica sardina.
Iako je bob bio glavna mahunarka sve do dolaska graha iz Amerike, u
meuvremenu je zaboravljen, no zadnjih godina kuhari iznova otkrivaju kao
izvor vrhunskoga uitka. Okus boba slian je graku, ali je puniji i bogatiji.
Pripremati moete mlade mahune, zrna, a i mlade listove na salatu. Imate li
sree i na trnici pronaete ljubiasti bob, znajte da to nije neka GMO sorta (jer
je bob jedina biljka koja se ne moe genetiki modificirati) nego stara sorta koja
se danas teko nabavlja. Napravite li soniji umak, moete ga posluiti s
tjesteninom. Posluuje se i kao prilog mesu, osobito piletini, a ukusan je i kao
varivo. U salatama se odlino slae s rikolom i radiem. U Istri i Dalmaciji bob
se najee se konzumira uz blitvu. Kad je sezona bob konzumirao se skoro
svakodnevno pripremljen na milijun naina.

Bob s patom
Sve uradite kao kad radite patu-faol /grah s tjesteninom), faol zamijenite
bobom, malo suhog mesa stavite prije jer se bob skuha puno prije faola.
Leo bob
Priprema se kad su bob i blitva mladi. Bob kuhajte u mahuni, dodajte nakon 10
minuta blitvu, 2-3 lista koromaa (ili vie ako volite jai miris koromaa); na
kraju zainite maslinovim uljem.

Bob, krumpir i lazanje (rezanci)

Luk popirjajte na maslinovu ulju, kad pouti uspite oieni bob i bosiljka, malo
sve skupa jo malo izmijeajte. Dodajte krompir izrezan na male plokice i ulijte
vode, to sve kuhajte 15-tak minuta. Uspite razlomljene lazanje (rezance) i
kuham 7-8 minuta, na kraju se sve to zgusnite. i postane manistra u umaku od
boba s bobom.

Varivo od boba i slanutka

Sastojci: luk i enjak oistite i sitno nasjeckajte. Mrkvu i korijen celera ogulite i
nareite na tanke listie. Sa pancete odstranimo kou i hrskavicu i nareite na
iroke tapie, maslinovo ulje, rumarin, lovor, sol, pasirana rajica, panceta,
papar, eer.
Na maslinovu ulja preprite pripremljeno povre, malo rumarina i list lovora uz
dodatak soli. Podlijte sa 3 dl vode i pasiranom rajicom, i lagano kuhajte dok
povre ne omeka (oko 15 minuta). Na maslinovom ulju preprite narezanu
pancetu, podlijte kuhanim povrem, dodajte bob i slanutak, kuhajte jo 10-tak
minuta. Okus doradite paprom i eerom. Gotovo varivo od boba i slanutka
posluite u dubokom tanjuru i dekorirajte preostalim rumarinom.

Bob sa patlidanima.
Omekajte luk (na ulju ili vodi), dodajte bob, malo poprite, dodajte nasjeckanu
rajicu, enjak, posolite, zainite solju i paprom, rumarinom i majinom
duicom, i pirjajte da pusti aromu. Petnaestak minuta prije kraja stavite
patlidane. Kad maknete s vatre, malo polijte maslinovim uljem, a moe sve
skupa i zapei, u zemljanoj posudi. Jelo e dobiti poseban okus

Manetra od boba i koromaa

Sastojci za 6 osoba: 50 dag boba (oienog), struak koromaa, 20 dag
krumpira, 1 glavica kapule (luka), 1 mrkva, 1 lica brana, malo sjeckanog
perina, ulje, sol, papar.
Pirjajte sitno izrezanu kapulu na ulju dok ne pouti. Dodajte zrna boba, sitno
narezani koroma i perin, te krumpir narezan na kockice. Pospite 1 licom
brana i polagano dodajte oko 1 l vode. Posolimo i paprimo po okusu.

Lazanje s bobom
Sastojci: za 6 osoba, 1 kg boba, 40 dag domaih lazanja (rezanaca), 40 dag kosti
od pruta, 4 dag svinjske masti, 0,5 dcl maslinova ulja, 10 dag kapule (luk),
enjak, crvena paprika.
Stavite kuhati kost od pruta na kojoj je malo mesa. Prvu vodu bacite, a drugu
sauvajte za podlijevanje. Kapulu (luk) sitno nareite i poprite. Dodajte bob i
podlijevajte vodom u kojoj ste kuhali kost od pruta. Dodajte zaine i zainsko
bilje. Pred kraj napravite zaprku i ukuhajte domae rezance lazanje.

Bob i blitva
Sastojci: 50 dag boba, 50 dag blitve, 2 krumpira, 3 enja enjaka, maslinovo
ulje, sol, papar
Bob stavite kuhati u posoljenu vodu. Dok se bob kuha, ogulite i nareite
krumpire te ih stavite kuhati u posoljenu vodu. Kad krumpir zakuha, dodajte
oienu, narezanu i opranu blitvu. Kad su blitva i krumpir gotovi, procijedite
ih. Na tavi zagrijte maslinovo ulje, dodajte ocijeenu blitvu i krumpir te sitno

narezan enjak i sve kratko propirjajte dok tekuina ne ispari. Kad se bob
skuha, procijedite ga i sauvajte tekuinu u kojoj se kuhao. Blitvi dodajte bob,
sve dobro promijeajte na vatri i pomalo podlijevajte vodom u kojoj se kuhao
bob. Posolite, popaprite i kuhajte na laganoj vatri dok se sastojci ne poveu.
Maknite s vatre i ostavite da odstoji 15 minuta prije nego to posluite.
Brzi popeci od boba i pinata
Sastojci: 10 dag pinata, lica maslinova ulja, 25 dag oienog boba, 15 dag
krumpira, po 1/2 liice mljevene kurkume, korijandra i kima, 2 lice perina, 3
dag krunih mrvica, jaje.
Skuhajte i sitno nasjeckajte pinat. Bob kuhajte dvije minute i ogulite. Skuhajte
krumpir i propasirajte ga s bobom i zainima. Dodajte jaje i krune mrvice,
oblikujte popeke i ispecite ih s obje strane.

Jednostavni namaz od boba

Sastojci: 40 dag oienog boba, 2 enja enjaka, sol, 2-3 lice limunova
soka, maslinovo ulje, vode u kojoj se kuhao bob.
Oieni bob skuhajte i ogulite mu koicu. Usitnite ga (protisnite, pasirajte) i
pomijeajte s enjakom, limunovim sokom, maslinovim uljem, solju i paprom.
Dodajte vode u kojoj se kuhao bob i sve dobro promijeajte. Posluite na
prepeenom kruhu i ukrasite metvicom.
Tjestenina s bobom, sirom i grakom
Sastojci: 45 dag tjestenine, 15 dag svjeeg graka, 15 dag svjeeg boba (to
mlaeg), 2 lice maslinovog ulja, 1 eanj enjaka, 1,5 dl ovjeg mlijeka (malo
razvodnite tako da imate ukupno 2 dl tekuine), pregrt kosane metvice (moete
zamijeniti metvicu koprom), 15 dag ribanog ovjeg sira, sol papar.
Oistite graak i bob, i skuhajte. Odvojite pola koliine boba i graka i zdrobite
u skoro glatku smjesu. U tavi malo zagrijte maslinovo ulje, dodajte enjak i
smjesu graka i boba. Dodajte mlijeko, ostatak boba i graka, i metvicu, lagano
kuhajte. Pospite sve s pola koliine ribanog sira i provjerite treba li soliti i
papriti. U meuvremenu skuhajte tjesteninu, prelijte umakom od graka i boba i
posluite s ostatkom sira posutim po vrhu.

Kruh s bobom
Sastojci: 3 crvene peene paprike, 25 dag oienog boba, 3 lice balzaminog
octa, 3 lice maslinova ulja, 2 renja enjaka, sol i papar, 8 kriki kruha, 15 dag
svjeeg sira
Bob kuhajte 4-5 minuta dok ne omeka i prema potrebi ogulite. Paprike nareite
na trake i pomijeajte s bobom, octom, uljem i enjakom. Ostavite da se
marinira na sobnoj temperaturi jedan sat. Poprskajte kruh maslinovim uljem i
zapecite u penici. Izvadite, premaite nadjev i svjei sir te poprskajte s jo malo
ulja.

Slasni sendvii s bobom i prutom

Sastojci: 5 dag oienog boba, 4 velika peciva, 8 kriki pruta, 2 kuhane cikle,
12,5 dag kozjeg sira 2 lice maslinova ulja, sol, papar.
Kuhajte bob 3-4 minute i prema potrebi mu ogulite koicu. Prereite peciva
napola i na svaku polovicu stavite kriku pruta. Rasporedite ciklu, sir i bob u
peciva, pokropite maslinovim uljem te posolite i popaprite. Na vrh stavite jo
jednu kriku pruta, poklopite i posluite.

Bob s pancetom
50 dag boba, panceta, kapula (luk), enjak, prezli (krune mrvice), 1 dl suhog
bijelog vina, sol, papar.
Kratko poprite pancetu, izvadite je i na istoj masnoi poprite kapule i bijeli
luk. Odmah dodajte vratite pancetu i dodajte bob pa i njega kratko popirjajte u
tavi. Podlijte bijelim vinom, i po potrebi vodom. Dodajte zaine osim prezla.
Kuhajte dok bob ne omeka, pred kraj umijeajte licu ili vie prezla da dobije
gustou. Posolite i popaprite po elji.

Janjei kotleti s bobom

60 dag boba, 2 lice limunova soka, 1 eanj enjaka, 2 lice maslinova ulja, 2
lice sjeckane svjee metvice, 3 dag pelata, lica sjeckanog perina, 8-12
janjeih kotleta, sol, papar.
U zdjelici pomijeajte limun, ulje, zaine, skuhani bob i nasjeckane pelate.
Janjee kotlete natrljajte solju i paprom te ispecite na tavi. Posluite uz bob s
rajicom.

OLIB

Hobotnica na zvacet
Sastojci: 25 dag suene hobotnice, 1 kg krumpira, 1 vea glavica luka, 3-4
svjee rajice (ili pelate iz konzerve), maslinovo ulje, 2 l vode ili ribljeg
temeljca, kosani perin, lovorov list, malo cimeta, mukatni orai, sol, papar,
malo crnog vina.
Hobotnicu namoite i ostavite preko noi. Na maslinovu ulju propirjajte sitno
kosani luk, dodajte hobotnicu izrezanu na komadie i narezanu rajicu. Pirjajte
sve skupa dok se rajica ne raskuha, dolijte riblji temeljac ili vode, zainite i
kuhajte najmanje jedan sat. Dodajte krumpir narezan na krike i kuhajte dok ne
omeka. Pred kraj dodajte malo crnog vina.

KRK
Teaka domaa juha
Priprema se od ovjeg mesa. Meso se izree na kockice, pirja na kosanom luku
uz dodatak brana,, pirea od rajice te zalije juhom. Doda se kisela repa, krumpir
izrezan na kockice,, linjaci i grah uz neto papra i ostalih zaina po elji.

Tunina u ulju
Sastojci: 1,60 kg tunine, 2 dl vode, maslinovo ulje, sol, papar u zrnu, nasjeckani
enjak, luk, perin i mrkva, list lovora.
U vodu stavite sve navedene zaine i kuhajte pola sata. Oienu i izrezanu
tuninu na odreske stavite u vodu i kuhajte lagano pola sata. Odreske izvadite,
ohladite, oistite od koe i crnog sloja iz sredine, dobro ocijedite i posuite.
Tako pripremljene odreske stavite u staklenu ili porculansku zdjelu, zalijte
maslinovim uljem, pokrijte i ostavite nekoliko tjedana da ulje ue u meso.
Posluuje se hladno.

Zubatac u umaku

Sastojci: 1,50 kg zubaca, 1 dl maslinova ulja, 1 dl bijelog vina (vrbnike

lahtine), 4 enja enjak, perin, rajica, limun.
Oistite zubaca, posolite i stavite na rotilj. Kada je skoro peen, uklonite ga i
stavite u pliu posudu te zalijte umakom pripremljenim od ulja, vina,

nasjeckanog enjaka, lice nasjeckanog perina, usitnjene rajice i izrezanog

limuna bez kore na sitne kockice. Tako prelivenog zubaca pecite desetak minuta
na 200 oC. Posluite toplo.

Brodet na puntarski nain

Sastojci: 1/2 kg ugora, 1/2 kg krpine, 1/2 kg pica, 10 srednje velikih kampa, 2
dl maslinova ulja, 3/4 kg luka, 20 dag svjee rajice, 50 g enjaka, 1/2 dl
kvasine, 1 dl bijelog vina, sok od jednog limuna, perin, sol, papar, lovor.
Oienu ribu, uvaljajte u brano. Nasjeckani luk poprite na ulju i podlijevajui
kuhajte na laganoj vatri da se potpuno raskuha. Dodajte nasjeckani perin, papar,
sol, razrezane rajice i kvasinu. Ukoliko je kvasina prejaka, dodajte vino.
Kuhajte dok se sastojci ravnomjerno ne izmijeaju. Ribu je najbolje kuhati s
glavom, kako se ne bi raspala, a ukoliko je vea, treba je razrezati na manje
komade. Riba se kuha 20 minuta u umaku i pri tom treba povremeno cijelu
posudu protresti. Uz vrui brodet posluuje se pura.
------------------------------------------------------------------------------------------------Punat mjesto na Krku
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Polpete od mrkaa s divljim porilukom

Sastojci: 1 kg kuhane hobotnice, 2,5 dl vode, 10 dag brana, 1 jaje, enjak,
perin, sol, papar, malo mrvica, maslinovo ulje, 2 kg divljeg poriluka, 50 dag
krumpira.
Hladnu vodu i brano mikserom dobro umutite, stavite na vatru i skuhajte gustu
kau. Kai dodajte jaje, isjeckanu hobotnicu, zainite po elji, dodajte maslinovo
ulje, malo mrvica, i sve dobro izmijeajte. Od gotove smjese oblikujte odreske,
panirajte ih (na beki nain), prite u plitkom vruem ulju da porumene s obje
strane, stavite na posluavnik i ukrasite krikama limuna. Kao prilog posluite
divlji poriluk, izrezan na kolutie, i kuhan u slanoj vodi. Zajedno s porilukom
moete skuhati krumpir, sve pomijeajte i zainite maslinovim uljem.

Jastog na krki nain

Sastojci za deset osoba: 3 kg jastoga, 1 kg kampa, 1 kg koljki, 80 dag
tjestenine, 5 dl ribljeg temeljca, 3 dl maslinova ulja, 4 dl ulja suncokreta, 5 dl
vrbnike lahtine, 5 pelata, 20 dag luka, 5 enja enjaka, lie perina, 5 lica
mrvica, 2 dag maslaca, ovji sir za ribanje.
Na mjeavini maslinova i suncokretova ulja poprite nasjeckani luk da bude
staklast. Dodajte maslac, nasjeckani enjak i perin te kratko poprite.
Umijeajte mrvice i iskosane pelate te prelijte lahtinom i ribljim temeljcem.
Kad smjesa provri dodajte sol i mljeveni bijeli papar, te malo mravinca
(origano). Na to stavite jastoga, koljke i kampe. Kuhajte dok jastog ne omeka
(oko 25 minuta). U posebnu tavu stavite kuhanu tjesteninu i prelijte je umakom
od jastoga, pospite ribanim ovjim sirom i promijeajte. Na vei pladanj stavite
tjesteninu, na nju komade jastoga, koljke i kampe i sve prelijte preostalim
umakom od jastoga.
------------------------------------------------------------------------------------------------Obzirom da jastog ima plavu krv mogli bi ga nazvati i plemstvom mora bez
obzira na prvorazrednu kvalitetu njegova mesa.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Mulam s enjakom (mulam zaluen)

Sastojci: 1 kg mulama, 3 lice soli, 4 -5 enja enjaka, 10 zrna papra, lica
korijendura (kopra), zeljene za juhu, kiseli kupus, komad suhog mesa ili unke.
Mulam (junea potrbunica, flam, tanina) je najslae govee meso, osobito kad
je dobro raskuhano. To je tanko masno meso, koje pokriva rebra, u bokovima
goveda, blie prednjeg dijela. Stucite sol, enjak, papar, korijandura, sve dobro
izmijea i natarite meso (mulam). Meso opteretite utegom, sve poklopite, i
ostavi 4-5 dana. Prije kuhanja meso (mulam) operite u vie voda i stavi kuhati u
hladnu vodu sa zeljenjem. Kuhano meso posluite s kiselim kupusom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Ovako zaluen mulam u juhi postane lijepo crven. Mulam je takoer dobar kada
se napola kuha u juhu, te razree na manje komade i stavi dokuhat s kiselim
kupusu, u kojem se ve kuha komad suhog mesa ili unke.
Crievo mula vrsta kobasica (nadjevena sirom, kruhom i mesom od
potrbunica, flam, tanina) stari je krki kobasiarski prozvod koji je bio
toliko kvalitetan da se poklanjao na enidbi (svatovima) mladenki. Crijevo mula
i Olita nai zaboravljeni su kobasiarski proizvodi
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Janjetina na leo i lazanje zi alu

Sastojci: 2,20 kg mlade junetine od prednjeg dijela, 0,5 kg raznog junog
povra, sol i papar u zrnu. Janjetinu izreite na komade, stavite u lonac zajedno s
povrem izrezanim na kolutie, dodajte papar, sol, dolijte vode da pokrije meso i
lagano kuhajte dok meso ne omeka.
alu napravite na slijedei nain: od 2 kg svjeih rajica, 20 dag luka, etiri
enja enjaka, 12 dag domaeg maslinova ulja, soli, papar i perinov list.
Sitno izrezani luk poprite na luku, dodajte oguljenu isjeckanu rajicu, isjeckani
enjak, perin, zaine i pirjajte dok voda ne ishlapi.
Za lazanje: 60 dag brana, 3 jaja, soli i vode.
Od brana, jaja i malo vode napravite vrsto tijesto i ostavite da malo odstoji.
Tijesto tanko razvaljajte i reite na rezance iroke jedan centimetar. Kuhajte ih u
puno vode, i na kraju kuhanja uspite u vodu sol. Ocijedite i stavite u zdjelu, na
njih prospite alu, a pored njih sloite meso i povre, ako treba sve malo
podlijte i posluite vrue.

urlice

Kod pripreme mora se paziti na redoslijed pripreme i koliine normativa, jer ako
se pogrijei i za dlaku, urlice se raspadnu i postanu kompaktna masa.
Za pet osoba potrebno je: 1 kg otrog brana, 1 dl ulja, 3 umanjka, 5 dag soli,
5-6 dl kipue vode kojim se umijesi tvrdo tijesto.
Kad voda zakuha, branu dodajte maslinovo ulje, sol i polako ulijevajte vodu uz
stano mijeanje. Na 1 kg brana dolazi 5 dl vode, bolje manje vode nego vie.
Kad se smjesa malo ohladila nastavite mijeati rukama. Izraeno tijesto

razvaljajte i izreite na komada kao da radite valjuke. Valjuke stanjite na tanke

kvadratie, na njih stavite deblju metalnu icu (veliku pletau iglu) i rukama
valjajui oblikujte male upljikave cjevice duljine oko 7-8 cm i debele do 8
mm. Oblikovane urlice ostavite da se sue do drugog dana. Prije kuhanja
urlice ne smiju biti na propuhu niti ohlaene. Posoljenu vodu kojoj ste dodali
malo ulja stavite kuhati. Kad voda uzavre dodajte urlice i kuhajte. Kad isplivaju
na povrinu urlice su kuhane.
Nakon kuhanja posluuju se s originalnim krkim vacetom (vrstom gulaa)
kojem se doda list lovora te nekoliko klinia i maurana, zbog arome. Preko
svega se obilato pospe ribani krki ovji sir. Za vrijeme jela obavezno se
zalijeva domaim bijelim vinom ili uvenom krkom lahtinom.
urlice moete posluiti i uz buzaru od kampa i crni umak od sipa.
------------------------------------------------------------------------------------------------Na sjeveroistonom Jadranu pod pojmom urlice podrazumijevaju se cjevasti
valjii.

urlice sa kampima i maslinama

Rije urlice dolazi od uriti, ofuriti, opariti, polijevati vruom vodom i skidati
ekinje sa zaklane svinje, perje s peradi i sl. Stari Baani esto su urlice
nazivali i kurcii (u ali pimpek).
Stari ljudi kau da su urlice dobre zbog toga to ih izrauje muka ruka na
enskom bedru. urlice su pripremali za svetkovinu dok je obina tjestenina
(makaruni i njoki) bila za svaki dan.
urlice sa divljim parogama i ovjim sirom, esto jelo krkog teaka. Ovji sir
nareite na kockice, paroge skuhajte i izreite na pola centimetra. Sir i paroge
pomijeajte s netom skuhanim urlicama, posolite, popaprite i poprskajte
maslinovim ulje, pomijeajte i jo malo prigrijte. Posluite vrue.

urlice sa janjetinom
Sastojci: 1-2 kg janjetine, 0,5 kg luka, rajice, 2 dl ulja, 2 dl vina, enjak,
perin, sol, papar, ribani oji sir.
Dok izrezanu janjetina pirjate (dinstate) s lukom i rajicom, kao vacet
(primorski gula), dodajte enjaka, soli, papra i vina. Pri kraju dodajte 2-3 lice
brana i perina, sve podlijte vodom. Na kraju procijedite na gusto cjedilo da ne
bude grudica, a kuhane urlice u zdjeli prelijte mesnim umakom, dodajte
janjetinu i obilno posipajte ribanim domaim ovjim sira. Ovako pripremljene
urlice tipino su esto domae jelo na veini Kvarnerskih otoka, gdje se najvie
pripremaju za nedjelje i blagdane.

urlice s ribom
Rjee se kao prilog uz urlice, umjesto janjetine dodaje riba. Umjesto janjetine
prilaite pirjanu morsku riba poput brudeta i sve jo prelije ribljom juhom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Dobrinjski makaruni (makaruni na etiri kantuni)

Iako su se urlice uvelike udomaile na jestvenicima dobrinjskih i krkih
restorana, makarun (makaron) je ini se ipak pravi domai adut dobrinjskog
kraja. To jednostavno jelo od tijesta, za kojeg e Dobrinjci rei makaruni na
etiri kantuni, nekad se nedjeljom i blagdanom stavljalo na stolove teaka, a i
danas je makarun zadrao tu ulogu u brojnim dobrinjskim famejama, gdje se
esto epurio u starinskim terinama, oko kojih se okuplja obitelj u sveanim
prilikama. Za razliku od urlica na zbicu (upljih) i makaruna, koji se prave od
tijesta, dobrinjska gastro ponuda ima i valjuke (njoke) i strgujie, pa i varijantu
konpirovih (krumpirovih) urlica, koje su valjkastog oblika ali bez specifine
upljine u sredini. Srtrgujiima se zapravo naziva svojevrsna varijanta
krumpirovih valjuaka, koje se oblikuje na strguji (ribeu) pa poprimaju zarolan
i nazubljen oblik, a kao i kod pripreme ostalih jela s krumpirom, njihovo
oblikovanje i izgled uvelike e ovisiti o kvaliteti krumpira i brana tijekom
priprave ovog, takoer tradicionalnog i pomalo zaboravljenog jela.
Pria o dobrinjskim valjucima (njokima) i davno unitenoj i
zaboravljenoj lokvi Draniji, jedna je od mnogih pria vezanih na pojedino
staro, zaboravljeno, jelo: pria kazuje o sinu koji je volovskom zapregom iao u
polje, nosei pri tom broni (katrolicu) s valjucima (njokima). Kad su volovi,

vukui kola, doli do lokve Druanja u blizini naselja upanje, poli su utait
e, a pri tom se katrolica prevrnula pa je ruak zavrio u lokvi. Doavi u
polje, sin je ocu, koji je s nestrpljenjem ekao ruak, ve iz daleka povikao kako
je katrolica u etverici (tovarnom prostoru), ali su njoki u Druaniji.

Smokvenjak

Sastojci: 2 kg suhih domaih smokava, 30 dag sjeckanih oraha, o,3 dl domae

lozovae (nikako ljivovice).
Suhim smokvama odstranite repove, sameljite ih, dodajte im orahe i rakiju.
Zamijesite i oblikujte u pogaice i na prikladnoj dasci suite na vjetru 15 do 20
dana (ili u malo ugrijanijoj penici). Nakon to su se osuile, a zatim ohladile,
po povrini utisnite granice koromaa i lovorov list. Svako posebno zamotajte u
papir. Ovako pripremljen smokvenjak moe se uvati due vrijeme na suhom i
zranom mjestu. Ovu domau slasticu posluite uz aicu proeka.
------------------------------------------------------------------------------------------------Smokvenjki su osobiti jadranski suhi kolai (smokvene pogaice), koji se prave
i jedu veinom zimi.
Uz maslinu i vinovu lozu, smokva je nekada bila najzastupljenija voka ne samo
u Vinodolu, nego i na obali i na otocima. Poetkom prolog stoljea na
Vinodolu, korak do mora, dva do sniga je raslo gotovo 25.000 stabala i
proizvodilo se oko 250 tona smokava godinje. Danas je ostalo oko 4.5oo
stabala i to udomaenih sorti kao to su: Bilica, rni i beli vuk, Hrastaa,
Manjukva, Poganka, Vlahinja i Zelenica.
ene iz Bribira, Griana i okolnih sela u koiima na leima nosile su smokve u
Gorski kotar i tamo ih prodavale ili mijenjale za proizvode koji su tamo bolje
uspijevali. Koliko su smokve bile vrijedne, svjedoi i podatak da se za kilogram
smokava mogao dobiti kilogram graha ili est kilograma krumpira. Uz suhe

smokve ponekad su ene iz vinodolskih sela i zaselaka u Gorski kotar i sve do

Ogulina, nosile i svjee smokve.
Da se od smokva moe prirediti mnotvo finih stvari govore nam i stari
naputci iz raznih mjesta uz obalu i na otocima: kao npr.: pekmezaa (kola od
smokava), preani smokvenjaci (obino su se uvali u krinjama i jeli za Boi),
marmelada, rakija i vino od smokava, ocat od smokava,
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Pijanci
Sastojci:50 dag brana, 25 dag eera u prahu, 25 dag masti, 2 umanjka, 2
anisa, sol.
Zajedno zamijesite umanjak, eer, brano, anis, mast i sol. Ostavite tijesto da
malo odlei. Nakon toga razvaljajte ga na debljinu od 2 cm. Kalupom ili aom
oblikujte razne oblike (okrugle komade, polumjesece, srca, ..). Oblikovane
pjance (pijanci) s gornje strane uvaljajte u eer, sloite u posudu za peenje.
Izmeu njih ostavite razmak. Pecite u zagrijanoj penici, dvadesetak minuta na
temperaturi oko 220 oC. Pijanci su peeni kad dobiju boju bijele kave. Vrlo su
ukusni.

Puhanje (krotule)

Sastojci: 50 dag brana, 2 jaja, 1 vreica praka za peenje, eer u prahu, 5 dag
masti, sol.
Od navedenih namirnica zamijesite tvre tijesto, razvaljajte ga i izreite na razne
oblike. Na Krku su obino tijesto rezali u oblik vrpce i iz toga napravili manice.
Takve manice ili druge oblike paljivo su prili na vruoj masti (sada u ulju) do
rumene boje. Nakon toga treba ih ocijediti od masnoe, stavite ih na papirnati
ubrus za upijanje, i poeeriti (posuti eerom).
------------------------------------------------------------------------------------------------Druga varijanta, koja je popularnija:
Sastojci: 30 dag brana, 3 jaja, 3 lice ulja, 3 lice kvasine, 3 lice rakije
lozovae, 2 lice eera, sol; ulje za prenje, eer za posipanje.
Jaja razmutite, dodajte ulje, kvasinu, lozovau, eer i sol. Dobro sve razmutite i
dodajte toliko brana da moete izraditi vrsto tijesto. Razvaljajte ga i kotaiem
za tijesto izreite ire trake, trokute i neki drugi eljeni oblik (najee se trake
veu (smotaju) u vor ili izreu u pravokutnik, po sredini zareu i jedan kraj
pravokutnika provuku na drugu stranu). Prite u zagrijanom ulju do zlatnoute
boje, izvadite iz ulja, ocijedite i odmah pospite eerom za posipanje.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Kolubica i letila za Boi i mesopust

Vavik, a ki zna od kada, se za Boi i na mesopustne subote delaju
kolubice. Kolubice su slast ke grinoj Adamovoj dici va putu obraza njihove
uine ivljenje malo lipin. Tako i ti, dijae, pomori da tvoja trudna bratja lake
pasaju kroz ovu suznu dolinu i zato zemi suhih smokava i najprija jih moi va
vodi pak jih va listoj vodi skuhaj a skuhane z noem na daici zrii na mali
bokunii. Zemi i lipog ovjeg loja pak i njega na daici zrii. Zemi i suhog
grozja ko se j` suilo visei na kombolu, zemi i jabuk pak jih stri na strugaji ali
pak i njih zrii na daici pak zemi i nastruganih koric od limuncina ali od
narani, zemi i meda vse zalij z rakiju i z vinom pak vse umiaj z muku koliko
zeme. Vse to gori reeno misi da pride kako testo zafrite a va testo more pridati
i nasienih orihi. Ovo testo neka budu prst ali dva prsta debelo. Kladi malo uja
va prsuru (tava) i stepli na ognju ter peci kolubicu na jednu i na drugu bandu.
Ma najboja je ona kolubica ku poloi na pero (list) od broskve a z drugim peron
ju poklopi ter pee na eravi i obrne. A z ovim istin ko si parial za kolubicu
more napunit i jelita (crijevo). Zemi prae ali ovje jelito, oisti ga, napuhni i
osui. Prae jelito napuni suho, pomozi se zi bicu, ma ne napuni ga preve.
Ovje namoi a tako i ovju kapuhu i slez. Napunjena jelita kuhaj malo manje
nego ti rabi za zmolit dva luzera.
Gatronomija grinog fra Karla z Dubaice

Feta od presnaci
Tijekom Katedre akavskog sabora Korni ili Ljetne kole glagoljice iz
Kornia, od 2008. godine, na poetku petrovskog miseca potle mae, organizira
se Feta od presnaci uz tanac i kanat.
ene iz Kornia (naselje nedaleko mjesta Krka s istoimenog otoka) i
Vrbnika na desetak tandova nude svoje presnace po starim naputcima.
Kola istog naziva ali sasvim drugaijeg okusa i oblika, koji se prireuje
irom Hrvatske, izlau ene iz raznih mjesta blie ili dalje okolice. Presnac se
radi po osnovnom slinom naputku (riceti) ali svako mjesto ima neki svoj
dodatak koji ga ini razliitim.
Sako mesto dela presnac na svoj mod. I ne rabi saki stari kruh, a nutra se
stavlja va saken meste ne drugo.Tako je saki presnac unikatan, a nosi ime po
mestah kade se pariaj: bodulski, breanski, bribirski, dalmatinski, halabujski,
pehimnarski, rukavaki, zvonejski,
U izvornom naputku dodaju i klini.
to kau domae ene kornianke to je presnac i kako ga pripremaju:
Presnac je kola od, na prvo mesto, mladog ovjeg, a rabi jo jaj, muke, cukara,
putra. Pronutujemo ga od file i kore plata. Za filu rabi kilo mladog ovjeg
sira, pet jaj (posebno se stue snig), pol kila cukara, jedan putar, ezdeset deki
muke (brano), nastrgana kora limuna, 2 praka, 3 paketii cukara od vanilije.
Za plat (koru) rabi sedandeset i pet deki muke, dvi lice masti, jeno jaje, malo
soli, dvi lice cukara i malo mlika ako rabi. Od ovoga se omisi testo kako za
makaruni, oblikuje se est balica (okruglica, loptica, veliine jabuke) i pusti da
se testo malo poine. Od balic se zo takaljicu zitae testo u oblik kruga, veliine
pijata od late i tako 6 puti za est pijati.
Fila se pripravlja tako da se najprvo zmiaju cukar i ute jaja, ali zistree na
strugaljicu i sve drugo se pomalo zmia. Kad je fila gotova podili ju se na est
deli i klada na koru na ku se zatvore rubi i na sakih pet centimetri se kora
uipne, pa hljibii lipo zgljedaju, obli i na rokii. Tako sloen presnac se
pee na umerenu temperaturu dokle ne porumeni. U slast se ji kad se ohladi.

Carski presnac slastica i suvenir

Carski presnac se prvi put posluio u Puli jo 9.XI. 1856. godine carici Sissi i
caru Franji Josipu I. kad su u Puli poloili kamen temeljac za Arsenal. Presnac
se kasnije nudio u petnaest pulskih kavana gdje ga je rado jeo i James Joyce.
Godine 1873. kad je eljeznica dola do Matuja, na matujsken tacione su
oblikovali veliki kup od presnaca za goste. Kau da se od 1984. Carski presnac
nudio i u Opatiji.
Da bi ova slastica bila bolja za carska usta ovdanji slastiari su ga pripravljali
sa orasima, mendulama, suenim marelicama, marmeladom od marelica,
samljevenim bakotinima, okoladom u prahu, groicama, proekom i rumom.

prastari naputak (recept) I verzija:

"Za presnac skuhaju konpira za sun korun. Konpir dobro zmaste, pak mu
primeaju kuhaneh orii, par stueneh jaj, cizibi, jeno zribano jabuko, kori od
lemuncina, garofulca, kaneli i mrvic od kruha. To z maslon zasmoe, ontrat
mese ko da bi kruh. Ontrat zaviju va kou kod pogau. Tu pogau, ale za prav
re kou, va koj je pogaa, pomau utnjakon od jaja, pak ju stave pe kod i
kruh.
Presnac se zove zato, a je zasmoen z maslon, a maslo deju da ni mrsno lego
posno."

prastari naputak (recept) II. verzija:

Kruh se naree na kuii stavi moit va smesu od putra, ula, rnega kafa,
cukara, cimeta, klinia, cizib, jaja i kuhanega mleka. Dokle se to namae, stori
se dve ponjavice od cveta, cukara va prahe, jaj, masla i soli, razvaja ih, veu
poloit va tamp i na nju zispat pat pa ga pokrit z onum manjun, ku malo
probode da se ne paue od zraka. Presnec je kafenega kolora.

prastari naputak (recept) III. verzija:

Zame se kruh star dva, tri dni. Kora se ziree, a sredica zree na kockice i stavi
moit va mleko da se dobro razmoi. Va kilo kruha zispe se 30 dek cukara, 30
dek cizibi, 30 dek putra i jo jeno pet dek ula al putra, 6-7 jaj i paketi kaneli.
Dobro je naribat jenu jabuku da presnac bude umidan, a za gut more se stavit i
sled naribanega garofulca. To se umesi. Mej ten se zamesi testo od malo cveta i
vodi pa rastegne va koicu. Stavi ju se po dne furmi od ke mora bit uda vea,
napuni se presnac i pokrije z onun koicun ka visi preko furmi i stavi pe. Peen
presnac zispe se nopak na pijat, pocukara, ohladi, ree i ji.

prastari naputak (recept) IV. verzija:

Namesto ove jabuki moja pokojna nona je uala na ule poufrigat kapuli - da
postane staklasta (i slatka) i dodala va masu.
Neki namesto kruha stave rii a va Halubje su znali stavljat i konpir.

Vrbniki presnec
Za presnec van rabi prvo udelat koru i tako da se na desku stavi pol kila metke
muki, tri jaja i pol muja ula, malo soli i po potribi malo vodi da se zamesi
srednje trdo testo. Onda se testo rastae na malo debje, kot da se delaju
lezanje, a ne okruglo, na mere malog pijata. Sad se zeme kilo sira, etiri elta
jaja i dva cela jaja, deset deka mrvic od bekotina i kvarat kila cukara. Va to se
nariba dosta kore lemuna i dobro zmia. Na sredinu kore stavja se sir, jeno dva
prsta debelo, a rubi testa se zdignu i stisnu na vali da pride kot ruica. Tako se
udela est presneci i peu se na jakoj tepline (od 200 do 250 0C) jeno petnaest
minuti dokle lepo zarumeni. Ako je presnec debji, pee se i malo vie, dvajset do
dvajset i pet minuti.

Krki presnac

Sastojci za tijesto: 0,25 dag brana, 5 dag eera, 5 dag masti (danas se koristiti
maslac), 1 jaje, malo soli; za nadjev: 1 kg mladog ovjeg sira, 25 dag eera, 10
dag brana, 6 umanaca, ribana korica od limuna, vanilin eera po elji.
Od brana, eera, masti, 1 jajeta, malo soli zamijesite tijesto kao za
rezance/makarone ostavite da se tijesto malo odmori. Razvaljajte ga na
okrugli oblik pogae veliine veeg metalnog tanjura ili dva manja.
Ukrasnim kotaiem za tijesto obrubite tijesto. U ovako oblikovano tijesto
umotajte nadjev od sira.
Mladi sir dobro izmijeajte i usitnite, eer i umance dobro ulupajte i zainite,
dodajte sir i brano. Sve dobro izmijeajte u jednolinu smjesu i stavite na
pripremljeno tijesto. Nadjev poravnajte, rubove tijesta mjestimino (na razmaku
od 5 cm) utipnite tj. ukrasite (na taj nain rub tijesta e se uzdignuti i oblikovati
neki vrstu okrugle posude s malim rubom). Tako sloen presnac pecite u penici
na umjerenoj vatri (180 oC) dok ne porumeni. Pospite eerom u prahu.
Najee se posluuje hladan.

Gloanski presnac
va kega pride: 40 dek i toliko cizibi, dek kaneli i dek garofulca, jena naribana
jabuka, jedan skuhan i zamaen konpir, jena poufrigana kapula, 5 jaj i
stjepen smok. Ako rabi doda i pii mleka.

Halabujski presnac z jabuki

Testo: 60 deki muke, 2 - 3 deci mjanega mleka, 7 lic uja, 7 lic cukara, 4
utanjki, 2 suha kvasa, malo soli, ribana korica od lemuncina; za filu (nadjev):
1/2 litre mleka, 1 litra vodi, liica soli, 4 lice cukara, 40 deki rii, 20 deki
cizibe, 10 deki putra, liica cimeta/kaneli, 5 zmleveneh garofulii, 10 deki
cikuladi za kuhanje, 1 zribana jabuka, pest (aka) narezaneh orehi, 2 - 3 lice
ruma, ribana korica od lemuncim.
Rii se kuhaju na vode i mleke s cukaron i malo soli, a skuhaju se na zub.
Kad se malo prohlade, zameaju se, pa se ta fila zispe na testo va tampe i
pokrije z drugen teston pa se spee.
Ovaj se presnec more umesiti i kot orehnjaa. Presnec ni prial z Merike, a
skoro sigurno ga j' neka naa enska zanesla va Meriku, a morda i va Australiju.
Primorski prisnac slani (Bribir, Vinodol)

Na velike kockice 1,5 cm izreite: 60 dag dimljene unke, 30 dag proratenog

peka (da nije samo bijel, nego i crven), 60 dag sira kripavca (moe biti
dimljen, ali nije uvjet).
U posebnoj zdjeli napravite tekue tijesto od: 8 cijelih jaja, 3 june lice masti
ili maslaca, tome dodajte mjeavinu od: 1/2 kockice kvasca, 1 juna lica
eera, 4,5 dl toplog mlijeka, a zatim postupno umijeajte u to: 48 dag glatkog

brana, papra i soli po ukusu, vodei rauna da su i svi oni sastojci u kockicama
slani.
Kvasac s mlijekom treba ranije podignuti do duple zapremine, ali kad ga se
sjedini s jajima i branom onda vie ne treba uzlaziti (to je razliito od
postupka kod svih drugih dizanih tijesta).
itko tijesto prelijte preko gornjih kockica, paljivo promijeajte i istresite u 2
kuglof kalupa koja ste ranije debelo podmazali maslacem i pobranili. Ako se ne
eli zamarati s takvim oblikom onda upotrijebi 1 veliku tepsiju.
Stavite u vruu penicu i pecite 50 min. na 200 stupnjeva tako da dobije smeu
koricu. Kad je peeno ostavite neka se potpuno ohladi u istom kalupu i tek tada
istresite, u protivnom bi sve sjelo.

Pristeki prisnac (naselje Pristeg nedaleko Benkovca)

Sastojci za tijesto: brano, mlijeko, voda, 1 jajae, sol,; za nadjev: 50 - 60 dag

domaega sira, 15 jaja, 3 vrhnja, malo soli, eera po potrebi,2 lice ulja.
Sir usitnite, dodajte jaja, vrhnje, sol, eer i ulje. Sve se dobro izmijeajte.
Napravite kore (tijesto) od brana, mlijeka, vode, malo soli i jednog jajeta.
Umijesite kao da spravljate kruh. Tanko ga razvaljajte na istom stolnjaku.
Prenesite tijesto na dno zamaene tepsije i lagano ga se razvaljajte (rairite)
rukama po dnu posude i uz rubove. Na koru stavite smjesu/nadjev, prekrijte
smjesu/nadjev i oblikujte rubovi od ostataka kore.
Prisnac se tradicionalno pekao pod pekom, a za peenje u tednjaku treba oko
sat vremena, sve dok prisnac ne dobije zlatnu boju. Pazite da ne zagori, te
temperaturu na poetku peenja od oko 200 oC smanji na 100 oC, zadnju
etvrtinu peenja.
Prisnac se najee spravljao nedjeljom, kad je obitelj bila na okupu, te su u
prolosti domaice skupljale skorup koji bi dao posebnu aromu ovom
tradicionalnom ravnokotarskom jelu.

Rukavaki presnac

25 dek cveta, jenega jaja, 5 deki putra, kvasa i malo cukara, mleka i soli za
umesit dva hlepia. Od njih z lazajnun palicun ratsegne se dve koice. Dolnju
se stavi u furmu pa na nju naloi pat, a zgora pat pokrije s manjun koicun ku
namae z jajon pa se speen presnac lepje lutri. Pat se stori od 1 lice masti,
masla ali putra, soka od pol ufrigane kapuli (ki voli, a more i prez nje), 2 i pol
do 3 deci mjaneg mleka, 25 dek putra, 30 dek cukara, 1 ajne liice mjevenega
garofulca i dve liice kaneli, 20 dek cizibi, 8 jaj, 1 naribane jabuki, 1 vele lice
siroveh rii i narezane pinki starega kruha. Pat je dosta mokar, a jaja se to
dre zakolano, pa se pee jenu uru na 180 gradi. Kad je presnac speen, malo
poine i naree ga se pun pijat.
krtavi presnac
Pol pinke starega kruha se raskine na mii kuii, nutra se doda mleka i jeno
jaje. To se zmea i doda se jo 5 lic kristal cukara i jenu licu vanilin cukara.
To se more spe va forme uru vremena. Potla se dela preliv. Jedan utanjak se
zmea z malo vinjaka, va pol otopjenoga putra se zmea 3 lice finega cukara.
Kad se cukar rastopi onda se nutra doda utanjak i vinjak. Spotu se mea da se
ne store grudice, zree ga se na kvadri i preleje z ten sirupon.

Zvonejski presnac
Potrebno je: ponjvica, pat i dihi.
Dve ponvice stori od malo cveta, jenega jaja, lice cukara, sledi ula, soli, kap
mleka i pol liice bakpulvera. Na dolnju ponjavicu stavi pat va kega ne gredu
dihi, a stori ga od kilo starega i zrezanega kruha va kega stavi 60 dek cukara,
60 dek masla, 10 utanjki, jo 2 jaja i 30 dek cizibi. Kad se to dobo zmea i stavi
na dolnju ponjvicu, z gornju ga pokrije i spee. Speeno je Bog bogova za
pojist! Kad se lepo naree, s pijata se smeje presnac ut kot sunce!

Benkovaki prisnac

Kora za prisnac: napraviti od 35 dag glatkog brana, malo soli i tople vode,
tijesto izvaljajte i prekrite pobranjenu okruglu tepsiju.
Smjesa za nadjev: 5-7 cijelih jaja, 20 dag skorupa, 1 svjei polutvrdi ovji ili
kravlji sir. Jaja lagano razmutite (ne mikserom), dodati skorup ili vrhnje, malo
soli i sve dobro izmijeati. Tijesto stavite na pripremljenu koru i izravnajte.
Rubove kore koji vise zavrnuti preko smjese tako da sredina ostane otvorena, ne
vie od 8 do 10 cm, viak odreite. Nepokriveni dio prisnaca namaite s dva
umanca. Pecite u penici na 200 stupnjeva ili pod pekom 40 minuta. Pustite da
se malo ohladi i posluite izrezan na komade.

STARA BAKA/KRK i LOPAR/RAB

Hobotnica s divljim porilukom

Sastojci: 2-3 kg lukovica i mladog lia divljeg poriluka, 1 kg hobotnice (ili
muzgavca), 10 dag brana, 1 jaje, kosani perin, 2-3 dl vode, sol, maslinovo ulje.
Izmijeajte brano, jaje, kosani perin u posoljenu vodu i zagrijte je. Trebali bi
dobiti gustu kau iz koje pravite pogaice (polpete) i panirate ih, u drugoj posudi
na zagrijanom maslinovom ulju, da dobiju s obje strane rumenu boju. Lukovice
oistite od ljuske, izreite na kolutie i s liem kuhajte u slanoj vodi dok sve ne
omeka i kolutii ne postanu prozirni. Tako prireena kapula od koja (divlji
poriluk) obilno se slui kao glavni prilog uz polpete, zainjena solju, paprom i
maslinovim uljem.
Uz sveane gozbe (pjatanca) uz prenu hobotnicu s porilukom posluuje se i
sir iz ulja (ovji ili kozji sir u maslinovom ulju) i pogaa ispod peke.
------------------------------------------------------------------------------------------------Na otoku Krku hobotnicu su nazivali mrka, a na otoku Rabu tokalj. Koliko je
hobotnica nekad bilo govori nam podatak, od prije 80 godina, da su stanovnici
oba otoka hobotnice pripremali tri puta tjedno (tri put na etemanu). Po zimi
(uglavnom u oujku) suili su hobotnice i pripremali na brujet. Friko
ulovljenom mrkau odstranili bi glavu, dobro ga stukli, otvorili i rastegnuli
krakove. Suili su dva tri dana na buri i postao bi kao bakotin. Od pet
kilograma hobotnice dobili bi 1,80 kg suenih krakova.
Brujet od mrkaa; preko noi moe se sueni krakovi. Drugi dan se izreu na
komadie. Na zagrijanom ulju se popirja izrezana kapula (luku) i dosta enjaka,
doda mrka i sve podlijeva domaim bijelim vinom. Zaini s dosta rumarina
iskosanog na sitno i pospe paprom. Na teinu od 1,5 kg mrkaa stavi se tri
kilograma luka i velika glavica enjaka. Luk mu daje slatkou a vino poseban
gut. Potroi se i do 0,5 l vina. Pirjanje, kuhanje, traje 1,5 sat.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Hobotnica sa pagetima i tikvicama

Sastojci: pageti, tikvice, maslinovo ulje, luk, usitnjene rajice, lie perina,
narezana hobotnica.
Na maslinovom ulju zautite kosani luk, dodajte nekoliko malih usitnjenih
rajica i tikvica, kosani perin i sve zajedno pirjajte. Kad je povre uvenulo,
dodajte izrezane komade hobotnice i sve skupa pirjajte podlijevajui bijelim
vinom i proekom (njega stavite nekoliko minuta prije nego to je jelo gotovo).
Kuhanu tjesteninu prelijte i posluite s ribanim ovjim sirom.

Zelena tjestenina s mladim bobom i hobotnicom

Sastojci: 1 kg otrog brana, 10 jaja, 1 kg blitve ili pinata, sol, 2 lice maslinova
ulja, 0,5 kg kuhanog mladog boba, 2 dl maslinova ulja, 1 kg luka, 1 kg
hobotnice, 3 dl crnog vina, 2 dl vrhnja.
Od brana jaja, soli, ulja, kuhane blitve ili pinata, (usitnjenog) napravite zeleno
tijesto i izradite rezance.
Luk izreite na kolute i zautite na maslinovu ulju, dodajte sitno narezanu
hobotnicu na kolute. Kad se malo propirja ulijte crno vino i pirjajte dok
hobotnica ne omeka. Dodajte kuhani mladi bob, vrhnje, prokuhajte sve i prelijte
preko tjestenine.

RAB

Rabski brodet (brujet)

Sastojci: 1,20 kg. ribe (to vie vrsta, to bolje: ugor, krpina, komad cipla,
palamide), nekoliko cijelih kampa, 2,5 dl mijeanog maslinovog i obinog ulja
(pola-pola), 60 dag luka, 5 dag gusto ukuhane rajice, perinovo lie, 1/2 vee
glavice enjaka, nekoliko listova celera, 1/2 lovorova lista, sol, papar, 2,5 dl
bijelog vina, 0,5 dl vinskog octa (kvasine), malo brana.
Na ulju isprite nasjeckani luk, dodajte rajice, podlijte vinom i octom, dodajte
sol, papar, nasjeckano zainsko bilje i enjak. Kuhajte da se luk raspadne. Ako
je potrebno, zagustite s malo brana. Ribe nareite na vee komade i isprite ih
na ulju. Stavite u gotov umak i kuhajte samo 10-15 minuta da se ne raspadnu.
Uz to skuhajte gustu palentu, ulijte je u nauljenu posudu i natisnite da postane
ravna. Izvrnite je na pladanj i nareite na kocke.

Rioto od kampa
Sastojci: 1,5 kg neoienih kampa, mjeavinu maslinovog i obinog ulja (polapola), 40 dag luka, 12 dag gustu ukuhane rajice, 2,5 dag enjaka, vezicu
zelenog perina, 1 cijelu glavicu luka, 35 dag rie, sol, papar, sir za ribanje
(paki).
Isprite na ulju nasjeckani luk, dodajte neoiene kampe i pirjajte ih 15-20
minuta. Dodajte ukuhane ili (bolje) svjee rajice, nasjeckani enjak i perin,
sol i papar. U meuvremenu na tri etvrt ispirjajte riu s cijelom glavicom luka,
pa je izvadite. Riu dodajte soku i jo malo propirjajte da ga upije. Solite
oprezno, jer kampi sadre u sebi mora. Posluite sa sirom za ribanje.

Punjene (nadjevene) lignje

Sastojci: 4 lignje teke 25-30 dag ili 8 manjih, 1 glavicu luka, mjeavinu
maslinovog i obinog ulja (pola-pola), 2-3 renja enjaka, vezicu perinovog
lista, alicu rie, 1 jaje, sol, papar, mrvice, malo bijelog vina.
Lignjama odreite krakove i perajice, te sameljite. Ogulite koicu da budu
sasvim bijele. Za nadjev pomijeajte samljevene dijelove s lukom poprenim na
ulju, nasjeckanim enjakom i perinom. Dodajte na tri etvrt skuhanu riu, jaje,
papar i malo soli (lignje su slane), te toliko mrvica da se smjesa povee.
Napunite lignje, zatvorite akalicama i posloite na nauljenu posudu. Pecite u
penici u njihovu soku, a gotove poprskajte vinom.
------------------------------------------------------------------------------------------------U smjesu za nadjev moete staviti i prut izrezan na kockice.
Nadjevene lignje moete pei i na gradelama i ponuditi uz sok, pripremljen na
slijedei nain:
Na maslinovu ulju poprite kosani enjak, dodajte kosano lie perina, pirea
od rajice, posolite i popaprite po okusu. Sve zalijte s bijelim suhim vinom,
dodajte malo krunih mrvica da se sve zagusti, prokuhajte i prelijte lignje, ili ih
pirjajte u istom soku oko 15-20 minuta.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Sipe s bobom
Sastojci: 1 kg sipa, glavica luka, pire od rajice, brano, riblji temeljac, sol,
papar, crnilo sipe, svjei bob, palenta.
Sipu oistite i operite, odvojite i spremite vreicu s crnilom, nareite je na manje
komade i popirjajte na kapuli (luku). Dodajte rajicu, malo brana, svjei bob,
zaine po elji i na kraju crnilo. Podlijte ribljim temeljcem i kuhajte oko 15
minuta. Posebno skuhajte palentu i u jednoj polovici umijeajte crnilo.
Posluite sipu s bobom i po jednu kuglicu ute i jednu crne palente.

Brudet od suene hobotnice

Sastojci: 80 dag suene hobotnice, 50 dag luka, 2 dl maslinova ulja, 2 lice pirea
od rajice, 3 dl ribljeg temeljca, lovorov list, perin, sol, papar.
Suenu hobotnicu moite najmanje 12 sati. Poprite kosani luk i na njega stavite
hobotnicu uz dodatak rajice, soli i papra. Pirjajte podlijevajui dok ne omeka.
Posluite uz palentu i po elji pospite domaim ribanim sirom.

Dimljena hobotnica
Sastojci: 40 dag dimljene hobotnice, 4 srednja krumpira, 1 dl maslinova ulja,
perin, sol, papar.
Krumpir skuhajte u ljusci u posoljenoj vodi. Ohladite te svakom izdubite
sredinu. Dimljenu hobotnicu nareite na ploke, popirjate na maslinovu ulju,
posolite i popaprite. Pripremljenim nadjevom ispunite krumpir i posluite.
------------------------------------------------------------------------------------------------Zbog svog tvrdog mesa nije jednako traena, iako mladi primjerci teki do
1 kg imaju vrlo ukusno meso. Priprema se ukuhavanjem u vodi, a jo bolje bez
vode tj. u vodi koja se sama iz nje iscijedi. Vee primjerke bolje je kuhati, nakon
to se istue veim komadom drveta, u kipuoj vodi oko sat i pol. Nikada ne
stavljati kuhati u hladnu vodu, jer e postati tvrda. Kuhana je onda kad joj se
prijanjalke ponu odvajati od krakova. Nai stari su hobotnicu tukli da bi je
omekali, a danas je dobra zamjena zamrziva u kojem hobotnica mora biti
najmanje 24 sata. Kada je odledite, oistite joj utrobu i dobro j operite. Najee
se prireuje, nakon kuhanja, na salatu (kosani luk enjak, papar, sol, ocat i
ulje). Mladi primjerci se pre ili peku na rotilju kao sipe i lignje. Osuena daje
specifinu aromu. Prije pripreme mora biti namoena bar 12 sati. Krakovi mogu
zamijeniti meso jastoga.
Za 4 do 8 osoba potrebna je hobotnica/e teine 2-4 kg.
Svjea hobotnica mora imati miris po moru, koa joj treba biti vlana i
bez sluzi, karakteristine pigmentacije, dok meso treba biti vrsto i ilavo.
Svjeu hobotnicu dobro je odmah zamrznuti bit e meka nakon
kuhanja.
Oistite prvo vreasti dio tijela hobotnice tako da ga okrenete prema van
(preokrenete) i uklonite utrobu, pritom ne odvajajte krakove. Vratite hobotnicu u
prirodni poloaj u noiem odstranite oi, a iz sredine krakova izvadite zubie.
Na kraju djelomino odstranite vanjsku opnu s tijela hobotnice i isperite je pod
tekuom vodom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Janjetina na rabski - janjetina u bruncu

Sastojci za est osoba: 1,80 kg janjeih prsa i lopatice, 30 dag mrkve, 20 dag
slanutka, 20 dag svijetlog boba, 30 dag krumpira, 20 dag oguljene rajice, 30
dag kosti od pruta, 20 dag irokih domaih rezanaca, sol, papar i zrnu,
perinovo lie.
Meso izreite na komade, operite i sloite u zemljani lonac brunac. Dodajte
kost pruta, prelijte sa oko 1,5 l vode. Kad prokuha, pokupite pjenu i potom
dodajte povre: mrkvu rezanu popola, slanutak, bob, rajicu, te zaine: sol,
papar i kosani perinovo lie. Na laganoj vatri kuhajte oko jedan sat, dodajui
po potrebi tople vode, da meso i povre uvijek budu prekriveni tekuinom.
Stavite krumpir izrezan na polovice. Desetak minuta prije kraja kuhanja, uspite
domae rezance. Prije posluivanja jo pospite kosanog perina.
------------------------------------------------------------------------------------------------uveni Loparski pumidori i kumpir poznati na otoku Rabu, pa preko Bake i
Senja sve do Novog Vinodolskog i Rijeke, ponovno e niknuti na loparskom
polju, gdje je zasaeno 12.000 sadnica.. Posebna kvaliteta flinog tla (naziv za
tla od pjeenjaka, glinenih kriljevaca, lapora, vapnenca), izvora vode,
specifine mikroklime (posolice) koju nosi velebitska bura, zasluni su za
nezaboravni pomidor i kumpir koji je prehranjivao nekadanje stanovnike. Skoro
zaboravljeni brend vratiti e i ukusnost starih jela i autentinom namirnicom,
kako bi i jelo bilo autentino.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Rabsko soivo
Sastojci za 6 osoba: 20 dag graha, 20 dag penice, 20 dag slanutka, 20 dag
kukuruza, 10 dag dimljene slanine, 10 dag kapule (luka), 3 enja enjaka, 2 dl
maslinova ulja, 5 dag lia perina, sol, papar.
Grah, penicu i slanutak namoite preko noi. Drugi dan (sjutradan) procijedite,
dobro operite i nadolijte vodom. Dodajte kukuruz, slaninu izrezanu na kockice,
kosani luk, enjak i perin. Zainite po elji i kuhajte dok sve ne omeka. Pri
kraju dodajte maslinovo ulje.

Rabska grota

Sastojci: 80 dag pisanice, kosani perin, enjak i slanina, 4 dag pakog sira, 4
dag pruta, sol, papar,; umak: 2 lice maslinova ulja, liica prenog eera,
kosani luk, kiseli krastavci, mrkvica, eanj enjaka, malo ljiva, jabuka, dva
slana fileta inuna,, kosani perin i celer, malo suhih gljiva, lica proeka i crnog
vina, malo maslaca.
Pisanicu razreite popola, svaku polovicu malo natucite batiem, pospite
kosanim liem perina, kosanim enjakom i kockicama slanine. Sve prekrijte
plokama sira i pruta. Stavite drugu polovicu pisanice, uvrstite akalicama ili
tapiima za ranjie. Ovako sloeno meso malo potucite, pospite solju i
paprom. Ispecite na gradelama.
Posluite s pripremljenim umakom: maslinovu ulju dodajte preni eer, malo
kosanog luka, malo kosanih kiselih krastavaca, mrkvice, malo kosanog enjaka,
malo kosanih ljiva i jabuka, fileta inuna, lie celera i malo izrezanih gljiva.
Sve sastojke dobro izmijeajte i dobro prokuhajte. Na kraju dodajte po licu
proeka i crnog vina, malo maslaca, i prokuhajte.
------------------------------------------------------------------------------------------------Grota; vei grumen ega, tvrd komad ega to nije smrvljeno ili otopljeno.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Rabska torta

Od davnina cijenjena slatka rabska delicija, spravljena od bademove smjese

umotane u posebno tijesto, najee je izraena kao dugaka truca u obliku
pua, ili rezana kao tapii debljine prsta. Taj stari rabski specijalitet dugo
vremena je bio potpuno zapostavljen, a radile su ga, prema narudbi, asne
sestre benediktinke iz samostana sv. Andrije i samostana sv. Antuna
Padovanskog. Recept se prenosio s koljena na koljeno, tako da ga danas jo radi
samo desetak nona na Rabu i slastiarna Vilma (vlasnica - Vilma Brna).
Taj skupocjeni kola radio se uobiajeno za vjenanja, krtenje, krizme i sline
sveane prigode.
Vano je kod kuhanja mendula (badema) odrediti koliko e se osuiti, zatim
koliko ete staviti jaja, prema tome koliko su suhi eer i mandula, koliko je
krupan eer i jo puno slinih finesa koje su zapravo tajna vrhunske rabske
delicije. Taj spoj razvuenog prhkog tijesta i smjese prenih badema, jaja i
limuna uz aicu Maraskina, nee nikoga ostaviti ravnodunim. Kae se da
recept nije dovoljan da se napravi rabska delicija slastiarsko remek djelo, ve
je presudno iskustvo.
Skuhane mendule skine se koica i sui se nekoliko dana, ovisno o vremenu i
temperaturi, ali ne smije biti niti previe suha, niti prevlana. U smjesu se doda i
neto mljevenih pinjola i gorkih badema, a najbolji su oni iz Luna (otok Pag).
Koliina jaja za smjesu ovisi koliko su suhe mendule i eer, a kod eera je
opet vano koliko su krupna zrnca, i jo niz detalja. U smjesu se dodaje jo i
limun, narana te zainjava maraskinom koji aromatizira tijesto. Tijesto je kao
za rezance samo je slatko, ali se mora valjati na tanko. Na tijesto se stavlja
smjesa od mendula i obrubi trakicama rezanaca koje treba oblikovati prstima da
izgledaju kao ipka. Postupak izrade traje nekoliko dana. Tradicionalno se radi u
obliku pua i u obliku tangica.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Rabskoj torti je vrlo slian kola mandolat koji je ponuena papi

Aleksandru III. (pr. ime Orlando Bandinelli; papa od 1159. do 1181. (roen u
Sienni o. 1110. Civit Castellana, 30 VIII. 1181; u Parizu postavi temeljni
kamen za katedralu Notre Dame; Kad je putovao na sklapanje mira s carem u
Veneciji (1179, posjetio je Vis i Zadar, gdje ga je narod sveano doekao
pjevajui hrv. pjesme, kako je posvjedoio u svojem opisu putovanja njegov
pratilac kardinal Boson.) 1177. godine prigodom blagoslivljanja katedrale
Uznesenja Marijina na otoku Rabu (izgraena je 1170.). Rabska biskupija
postojala je od 530. godine, kad je rabski biskup supotpisao akte crkvenog
sabora u Saloni i sve do 1828., kada je ukinuta. Samostan benediktinki postoji
neprekidno od 12. stoljea. Rab e prvi put spominje u djelima antikih pisaca
Skilaksa, Plinija Starijeg, Ptolomeja i na Peuntingerovoj karti (Arba, Arbe,
Arbiana).

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Rabski bakotin

Sastojci za 10 osoba; 45 dag badema,8 dag eera, 40 dag brana, 3 paketia

vanilin eera, 1 velika lica ruma, 1 velika lica neprskanog limuna (korice), 5
jaja.
Bademe ofurite u vodi i oistite ih od koice. Najbolje jedan dan prije pripreme
da se malo posue na zraku. Jaja mijeajte s eerom i vanilijom, pomalo dodajte
prosijano brano, koricu limuna, oiene bademe i veliku licu ruma. Prebacite
tijesto na povrinu i umijesite ga da vam se na lijepi za ruke. Oblikujte roladu i
stavite suiti u penicu jedan sat na 120 oC (bez upotrebe ventilatora u penici
ako imate takvu penicu). Nakon sat vremena suenja je gotovo, izvadite roladu,
uvijte je u mokru krpu i ostavite do sutradan. Otkrijte bakotine i nareite na
tanko, posloite u tepsiju i suite ih na 60 oC dok se ne stvrdnu,oko 30 45 min,
ovisi o penici. Pustite da se ohlade i spremite ih u limenu kutiju.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------Bakoti, bakotini kako gdje ih nazivaju u ovom primorskom djelu Hrvatske
nastali iz potrebe da kad mornari odu na duga putovanja imaju neto tvrdo i fino
za pojesti a opet da uivaju u tijestu koje u dodiru s ajem i kavom promijeni
tvrdou. Bakarski bakoti, za razliku od ovih nisu slatki a donesli su ih mornari
iz Italije za potrebe njihove trgovake mornarice krajem 15. Stoljea. Poznati su
i paki bakotini koje izrauju benediktinke otoka Paga i koji je udesno okusan
i tvrd a tako prhak. Rabski bakotin s dodatkom badema pretvara u pravu
deliciju.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Rabski mutaon

Sastojci: 1,5kg badema, 1 kg eera, 30 dag ribane okolade, 10 jaja, 2 liice

cimeta, 0,5 liice klinia, 5 lica pravog maslinovog ulja.
Bademe ofurite u vruoj vodi i skinite im koicu, pustite da se dobro osue i
sameljite. okoladu fino naribajte. Sve suhe sastojke fino licom pomijeajte da
se promu. Dodajte jaja i maslinovo ulje i lagano rukama oblikujte valjie
mutaone. Slaite na lim prekriven masnim papirom a potom ih lagano rukama
spljotite. Izmeu mutaona ostavite dovoljan razmak jer se tijekom peenja
raire. Lagano ih pecite na 150 C oko 15 min ali moraju ostati hrskavi znai
nakon 10 minuta ih popipajte i ako vam prst ide preko korice a unutra su jo
malo mekani znai da su gotovi.
Ovako pripremljene mutaone odloite u limenu kutiju s nekoliko listova
lovora.
Mutaone izrauje pekarnica slastica - Vilma, Rab
------------------------------------------------------------------------------------------------Ime mutaoni - su dobili po mukim brkovima.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Rabska fjera

Od 2002. god., krajem srpnja, odrava se Rabska fjera uspomena na

nekadanji Rab i njegovo osamostaljenje od Mleana 1364. godine. Tada je prvi
put proglaena Rabska fjera koja je tada trajala sedam dana. Danas traje tri dana.
Cjelokupna dananja parada i protokol odvija se prema sauvanom zapisu fra
Odorika Badurine o rabskim Vitekim igrama, kao i prema zapisima
venecijanskih kroniara.
Grad je srednjovjekovna pozornica kojom eu plemii, prosjaci,
djevojkama se svira na mandolinama, ulice su osvijetljene bakljama, a na
svakom se koraku mogu kuati jela i pia spremljena po starim naputcima
(receptima) na ognjitu ili pod pekom (npr. kruh), kao i ljubavni napitci
spremljeni od razliitih autohtonih trava. Metri pokazuju kako se nekad kovao
novac, plele vre (za lov ribe) i konopi, klesao kamen. Rabski strijelci pokazuju
kako gaalo iz monog samostrela, jedinstvenog oruja kojim su vojne postrojbe
u srednjem vijeku branile svoja podruja od osvajaa. Uz balestriere iz San
Marina (prema legendi osnovao ga je klesar Marin s otoka Raba u 4. st.)jedina je
takva udruga na svijetu.
Sv. Kristofor, zatitnika Raba, vratio je nekadanju vlastelu, vitezove i
puk na ulice a Rabska fjera postala i turistiki brand.

PAG

paroge
Na Pagu se paroge prireivali najee na najjednostavniji nain, kuhane
i pomijeane s tvrdo kuhanim jajima. Ubrane paroge se najprije oiste, otkida
im se donji tvrdi dio i nakon toga se sve dobro opere. paroge se stave u
posoljenu vodu i kuhaju desetak minuta. Posebno se kuhaju jaja. Kuhane
paroge se izvade iz posude i stave na tanjur i pomijeaju s malo maslinova ulja:
nakon toga se oiste jaja i pomijeaju sa parogama.
Gusta juha od paroga
Za ovo staro jelo nema tonog naputka, jer ga i nekadanje ene nisu
prireivale kao dananje drei se tono uputstva naputka (recepta) nego na
temelju iskustva.
Sastojci: paroge, maslac, enjak, brano, malo vode, vrhnje, malo eera,, sol,
papar.
Na zagrijanom maslacu, u tavi, popri se malo kosanog enjaka, doda malo
brana i vode u kojoj su se kuhale paroge. Doda se malo kiselog vrhnja, malo
eera, soli, papra i na kraju kuhane paroge. Uz mijeanje doda se jo malo
vode u kojoj su se kuhale paroge. Nakon kuhanja sve se dobro promijea u
gustu juhu, danas se to obavlja pomou miksera.
Ovja juha
Sastojci. 60 dag ovetine, korjenasto povre, luk, sol, papar u zrnu, lovor, voda,
1 svjea rajica.
Meso operite i izreite na manje komade. Dodajte izrezano povre, i zaine.
Kuhajte na laganoj vatri dok meso ne omeka. elite li bistru juhu, ocijedite je i
dodajte kuhano meso i eljenu tjesteninu.

Njoki u umaku od balancana

Sastojci: 60 dag njoka, 80 dag balancana (patliana), 2'0 dag pakog sira,
maslinovo ulje, sol, papar.
Balancane ogulite i nareite na tanke rezance. Desetak minuta prije pirjanja
posolite da izgube gorinu i omekaju. Pirjajte ih na vruem maslinovom ulju
oko desetak minuta. Tijekom pirjanja dodajte malo goveeg temeljca ili iste
govee juhe. Dodajte kuhane njoke jo kratko prokuhajte (minutu-dvije) i sve
zajedno posluite u istoj posudi posuto pakim sirom i zapeeno u penici.

Njoki u pakom siru

Sastojci: 80 dag njoka, 10-15 dag ukiseljenog motara, 40 dag pakog sira, 4 dl
vrhnja za kuhanje, 10 dag maslaca, sol, papar.
Motar operite i kratko popirjajte na maslacu. Dodajte vrhnje i ribani paki sir.
Zainite. Dobili ste gui umak. Dodajte kuhane njoke, jo kratko sve zajedno
okrenite (promijeajte) i pri kraju dodajte jo malo rastopljenog maslaca.
Paki pljukanci
Sastojci: 40 dag pljukanaca, 20 dag pake skute, 20 dag kapara, maslac, sol.
Na maslacu popirjajte kosane kapare i dodajte govee juhe, kuhajte oko 10-ak
minuta. Dodajte paku skutu, prokuhajte jo 2 minute i dodajte kuhane
pljukance. Promijeajte i odmah posluite.

Valjuci od skute
Sastojci: 25 dag domae ovje skute, 4 dag maslaca, 1 jaje, 8 dag krunih
mrvica, sol; za preljev: maslac, malo ulja i krune mrvice. Skutu propasirajte ili
zgnjeite vilicom, dodajte maslac sobne temperature, jaje, peninu krupicu i
sol. Zamijesite tijesto i vlanim rukama oblikujte valjuke. Stavite ih kuhati u
kipuu posoljenu vodu. Kad isplivaju na povrinu kuhajte jo 10 minuta.
Kuhane valjuke izvadite i prelijte ih umakom koji ste pripremili dok se kuhaju:
na maslacu kratko prepecite krune mrvice.

Paka ala
Sastojci: 1 kg rajice, 2 glavice luka, 4 enja enjaka, 2 slana inuna, vezica
perina, 10 kapara, 5 dag maslaca, 0,5 dl maslinova ulja, vezica bosiljka, sol,
papar.
U tavu na maslac i maslinovo ulje stavite na sitno nasjeckan luk i pustite da
uvene. Dodajte enjak narezan na listie, inune i kapare, rajicu narezanu na
kockice i sve zajedno lagano pirjajte. Dotjerajte okus solju i paprom i pio elji
stavite prstohvat eera.

Gula od ovce
Sastojci: 1,5 kg ovjeg buta, 4 glavice luka, 3 svjee rajice, 4 enja enjaka,
lovorov list, cimet, mukatov orai, sol, papar, kosani perin, ribani ovji sir, 1
dl crnog vina, 1 dl maslinova ulja.
Kosani luk poprite na ulju da pouti. Dodajte meso narezano na kockice i prite
dok ne ishlapi sva tekuina. Dodajte izrezane rajice, kosani enjak i perin,
sol, papar i ostale zaine. Podlijte vodom i pustite lagano kuhati dok meso ne
omeka. Na kraju dodajte vino i jo malo prokuhajte. Posluite uz palentu
narezanu na krike.

Paka janjetina ispod peke

Sastojci za 10 osoba: jedno manje janje, 3 kg krumpira, 3 glavice luka, 3 lice
svinjske masti, 2 dl vode, sol.
Janje raspolovite i posolite. Krumpir ogulite, izreite na etvrtine i posolite. U
okruglu posudu, tepsiju, stavite krumpir, a na njega janjetinu. Dodajte luk
izrezan na etvrtine i prelijte s 2 dl vode. Tepsiju stavite na dobro ugrijanu
podlogu, poklopite vruom pekom i pokrijte arom i pepelom. Nakon peenja
od jednog sata podignite oprezno peku, janjetinu okrenite, poklopite, pokrijte
arom i pepelom i pecite jo jedan sat. Izvadite janjetinu, razreite na manje
komade i posluite.

Katradina (ili Janak)

Katradina (bodulski sinonim na otocima) ili janak (u primorju) su
nazivi za slian sueni buti od janjetine, koji se tradicionalno dobiva preanjem,
soljenjem i dugim suenjem na vjetru ovjeg buta.
Sueni ovji pruti proizvodi na Kvarnerskim otocima, u Dalmatinskoj
Zagori i Hercegovini.
Priprema se veinom kao suena svinjska paleta tj. kao rezani prilog uz
razna jela, ili ukuhan u mesnom varivu (vacet), odnosno kao varivo (manetra).
Najbolje je domae delikatesno varivo s kiselim zeljom tzv. broskva zikatrdinu: sastojci: 2 kg broskve (kiselog zelje), 1 kg izrezanih krumpira na
ploke, 1 kg janaga (katradina), 25 dag pancete, glavica enjaka, soli itd.
Sve se zajedno ukuha oko pola sata, pa toplo posluuje.
Mantra zi-katradnu je varivo od ukuhanoga suhog janaga s dodatkom
graha, krumpira i raznih zaina. Sirovine: oko 75 dag izrezanog janaga, po 25
dag graha, krumpira i tjestenine (valjuci), te ukuhana rajica, luk i enjak,
lovorov list, bosiljak, mauran, rumarin, perun itd. Kuhanjem na meko se
dobiva smedja kaasta manetra koja se topla posluuje.

Katradina
Sastojci: 50 dag udia pisane peenke, 18 jaja, 10 dag masnoe.
Tanko narezanu suhu ovetinu poprite na masnoi. Jaja umutite, prelijte preko
suhe ovetine poprene u tavi. Zapecite i odmah posluite.

Katradina s kiselim kupusom

(naputak koji ima svoju izvornost)
Premda se danas u restoranima nude razliita tradicionalna jela, malo je onih
doista starih i izvornih. Naime, temelj gotovo svakog jela u Pagu bio je kupus,
svje ili ukiseljen. Bez kupusa ivot je bio nezamisliv. Kupus se uzgajao u
vrtovima i na poljima i imala ga je gotovo svaka obitelj, a ukoliko bi urod bio
slab, kupus se nabavljao u Lici. Kupus se pripremao sa suhim mesom, a jedno
od najeih zimskih jela bila je katradina (sueni ovji but) s kupusom.
O nainu pripremanja katradine s kupusom postoji zapis od kuvarke kod
Mirkovia Mare od 28. 6. 1876. godine (prilagoeno knjievnom jeziku i
skraeno).
U veliku posudu se stavlja voda i malo soli i eka se da voda postane mlaka.
Tada se u vodu stavlja kiseli kupus, prije toga ispran. Kada se kupus lagano
opusti, dodaje se katradina koju se prije toga dobro ispere kako jelo ne bi bilo
preslano. Nakon to se kupus i meso skuhaju, u posebnoj se posudi popre tri do
etiri vea komada slanine. Slanina se pri bez ulja, na vlastitoj masnoi.
Dodaje se kapula i luk (enjak). Kada se sve to popri u posudu se stavlja
kuhani kupus i katradina i doda se ocat i voda po potrebi. Jelo se kuha uz
mijeanje, a doda se i malo brana. Kada sve prokuha (digne kuej), jelo se vadi
s vatre i posluuje.
Od 18. stoljea, kada je na Pag stigao krumpir i razni zaini ovo je jelo, kao i
mnoga druga slina, obogaeno novim sadrajima. Kiseli kupus se kuhao s
krumpirom i s mesom, a kada je jelo bilo napola kuhano, dodavao se zgnjeeni
pomidor (rajica), lovorov list i papar.
Katradina s kiselim kupusom je ukusno jelo, no stari Paani ga nisu pripremali
samo zbog toga nego i zato to je moglo trajati nekoliko dana, posebice ako bi
se dodavalo vie kvasine, to je bio est sluaj. Ono to moda stari Paani nisu
znali (ili su nauili iz iskustva) je da je ovo jelo vrlo zdravo. Kiseli kupus, luk
(enjak) i kapula sadravaju C vitamine, a kvasina brzo vraa snagu to je
umornom teaku, ovaru, solaru ili ribaru bilo najvanije. Takoer, u ovom je
jelu bilo dovoljno, ali ne previe masnoa, te dovoljne koliine bjelanevina.
Potrebni sastojci za etiri osobe:
-katradina od oko 1 kg, pola kilograma kiselog kupusa, feta slanine (oko 15
dag), 3 komadia luka (enjaka), 2 glavice kapule, 2 vee lice brana, sol,
pola litre kvasine.
Izvor: PagPress.com

Janjee tripice s pancetom

Sastojci: 1,5 kg kuhanih janjeih tripica (eludac, fileki; kuhajte ih u nekoliko
voda zajedno s lukom, mrkvom, lovorom da izgube miris), 30 dag luka, 50 dag
krumpira, 10 dag pancete, sol, papar, 1 lica pirea od rajice, 1 dl maslinova
ulja, ribani ovji sir.
Usitnjeni luk i pancetu poprite na maslinovu ulju. Dodajte narezane sirove
janjee tripice (prethodno oiene,i oprane i kuhane) i lovor. Uz postupno
podlijevanje kuhajte najmanje 1,5 sat. Dodajte oieni i narezani krumpir i
kuhajte jo pola sata. Posluite s ribanim ovjim sirom.

Lunska marinada (posno jelo)

Sastojci: plava riba, luk, mjeavina kvasine i vode (2/3 kvasine: 1/3 vode), lovor,
papar u zrnu, rumarin, kolutovi limuna, maslinovo ulje.
Ribu cijelu ili u veim komadima skuhajte u mjeavini kvasine i vode. Tekuina
treba prekriti ribu. Kuhajte dugo na laganoj vatri i bez dolijevanja mjeavine.
Lunjanini kau: to dulje to bolje. U mjeavinu stavite rumarin koji e te
kasnije staviti u marinadu. Ribu od 2 kg u dva komada kuha se obino 2 sata.
Kuhanjem na ovaj nain riba ostane vrsta i lagano se oiste glavne kosti i oguli
koa. Oienu ribu stavite u porculansku zdjelu, pospite lovorom, paprom u
zrnu, rumarinom i kolutovima limuna. Sve prelijte maslinovim uljem,
najboljim maslinovim uljem, jer ta zavrjeuje ovo jelo.
Posluite komade riba s vruim leo krumpirom ili jo toplim kruhom, i vinom
od koga je sainjena kvasina.
------------------------------------------------------------------------------------------------Lun prova od Paga; najsjevernije je naselje, selo, na otoku Pagu. Lei na
zaravni, podalje od obale na kojoj su luka Tovarnele i sidrite Jakinica. U
Tovarnelama su otkriveni ostaci antikih zidova i keramika. Na rtu Lun su
ruevine romanike crkvice sv. Martina, podignute na mjestu starije crkvice iz 6.
stoljea. Lun je poznat i po velikom broju samoniklih stoljetnih maslina umi
maslina, od kojih su neke starije od 1.000 godina. To je jedno od najstarijih
maslinjaka na svijetu i raritet je ne samo Paga i Hrvatske nego i itavog
Mediterana. Slinog nalazita divljih maslina nije nigdje sauvano u tolikom
broju i u svojem prirodnom okruenju. Dio tog podruja jo je 1963. godine
zatien i oznaen kao botaniki rezervat. U okruenju istog mora i surovog

golog kamena, priroda je stvorila neto to niti jedan ljudski genij ne bi mogao
stvoriti. Tijekom stoljea dominantnim vjetrom, velebitskom burom, koja je
sukanjem razvila jednostranu kronju masline, onda ju je vrtila dok ju nije posve
izvrtila.
Uz brijunske i katelanske masline ovdje nam slika prua pravi antiki ugoaj:
minijaturne pjace i trgove na ivim kamenim ploama, milenijski puteljci, i
izmeu suhozida stoje metuzalemska debla maslina.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Lovrata na paki nain

Sastojci: 2 podjednako teke lovrate, maslinovo ulje, kvasina, malo rumarina i
majine duice, 2 glavice luka, 4 - 5 rajice, sol, papar, 1/2 kg rie.
Oiene ribe nareite na vee komade pa stavite u marinadu od ulja, kvasine,
papra i zainskih trava i ostavite da stoji najmanje 2 - 3 sata. Na ulju zautite
usitnjeni luk, dodajte narezanu rajicu i pirjajte da dobijete gusti umak (otprilike
pola sata). Ako je potrebno, dolijevajte juhu. U taj umak stavite ribe i kuhajte jo
pola sata. U meuvremenu ispirjajte riu i posluite s ribom. Ako treba, dodajte
jo zaina.

Skua na paki nain

Sastojci: 4 skue, limun, 2 tvrdo kuhana jaja, 5 dag najtvreg pakog sira, malo
rumarina, 2 lice maslinova ulja, licu nasjeckanog perina, sol, papar, 1,5 dl
bijelog vina.
Skuama odreite glave i oistite ih. Sir nareite na sitne komadie, jaja
zgnjeite, dodajte nasjeckani perin, usitnjeni rumarin, sok od pola limuna i
toliko ulja da dobijete glatku smjesu. Osolite i popaprite pa time napunite ribe.
Stavite ih u nauljenu posudu, prelijte ostatkom ulja i pecite u penici na 200 oC
oko 40 minuta. Povremeno podlijevajte vinom.
Prije posluivanja ukrasite limunom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Zahvalna je marinirana (osobito ljeti), a posebno i dimljena. Od skue su nekada
prireivali
cijenjenu juhu.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Hobotnica novaljskih ribara

Sastojci: 1 kg hobotnice, 1,5 kg krumpira, 5 enjeva enjaka, 1,5 dl maslinova
ulja (moe mijeano maslinovo i suncokretovo), perin, papar, sol.
Oienu hobotnicu stavite kuhati u toplu vodu, voda se ne soli, jer bi meso
otvrdnulo, ali moete staviti malo sjemenovog ulja od kojeg e omekaniti. Kad
je hobotnica gotovo kuhana (oko 15 sat), dodajte krumpir izrezan na ploke i
kuhajte dok ne omekani. Ocijedite sve a tekuinu sauvajte. Hobotnicu nareite
na komadie i stavite u posudu u kojoj e te posluivati. Dodajte krumpir i
vilicom ga djelomino zgnjeite uz dolijevanje ulja i tekuine od kuhanja.
Zainite nasjeckanim enjakom, perinom i paprom, i solju ako treba.
Na isti nain prireuju se muzgavci i lignje.

Lignje na primorski nain

Sastojci: 1 kg lignja, 1 kg krumpira, maslinovo uljem kosani enjak, morska
sol, papar.
Lignje oistite i ostavite osuiti. Ogulite krumpir i nareite ga na ploke i
izmijeajte s lignjama i maslinovim uljem, kosanim enjakom, solju i paprom.
Stavite sve u padelu (metalna posuda za peenje) i pecite u penici na 220 oC.
Pee se oko 45 minuta ili sve dok krumpir ne poprimi ukastu boju. Ukoliko
imate crnila od lignji ili sipa, prije nego to se poeli pei, dodajte malo i njega.

Dagnje po siromaki
Dagnje, koljke koje se najlake vadili prireivale su se najee na
najjednostavniji nain, ili na buzaru ili u padeli na ognjitu ili kasnije u penici.
Oiene dagnje, ne otvorene, stave se na iskriani luk (prerezan u ranim
smjerovima i pravcima; unakrsno; krupno narezan) i sve na jako vrui ar
(nekad) a danas u jako zagrijanu penicu. Kad se dagnje otvore pustiti e svoj
sok. Izvadite ih iz penice polijte maslinovim uljem, promijeajte i uz domai
kruh u slast.

Bakotin

Koludrice samostana Sveta Margarita u Pagu, sestra Rozalija i sestra Benedikta, meu deset su koludrica koje
znaju tajnu izrade pakog bakotina

Sastojci: na 1 kg glatkog brana stavlja se 1 dl ulja, 10 dag eera, 2 dag kvasca i

sol.
Oduvijek u 1 kg bakotina idu 28 komada, koji se rade na slijedei nain:
Tijesto se napravi od brana, ulja, eera, vanilin eera, kvasa i malo vode, a
zatim ostavi na toplom da kisne (da se digne). Nakon to se tijesto digne izrezuje
se na komade teine 10 dag. Svaki komad prepolovi se na pola i oblikuje u
pecivo veliine dlana slino kriki kruha. Tada se peku u ugrijanoj penici prvi
put. Kad su peeni razdvajaju se i slau za ponovno peenje.
Kad je gotovo drugo peenje tada se sue i dobiju zlatnoutu boju. Postupak
peenja traje od 6,30 ujutro i sve je gotovo tek oko 14 sati. Jedna od tajni
bakotina je i temperatura prostorije u kojoj se radi, koja je iznimno vrua od
temperature pei.
Naputak nije tajna ali nitko ne moe napraviti bakotine kao u samostanu Sv.
Margarite, drugim rijeima ipak postoji tajna.
------------------------------------------------------------------------------------------------Bakotin ili tvrdo pecivo - specijalitet koji se radi po istom naputku najmanje
petstotina godina, u benediktinskom samostanu Sv. Margarite u Pagu (osnovan
1318. godine kad su Juran i Milica Pogani podigli sjeveroistono od Velike
crkve u starom Pagu samostan za koludrice benediktinke). Bakotin i kolai bili
su nekad izvor prihoda samostana, naroito nakon Drugog svjetskog rata.
Bakotine je oboavala i austrijska carica Marija Terezija, koja ih je i rado
nudila svojim plavokrvnim gostima.
Kupuju ga domai i turisti, i posluuju gostima prema starom obiaju:
pred gosta se stavi bijela kava i bakotin. No, isto tako posluuje se u svim
slavljenikim prigodama: prigodom krtenja, prve priesti, zaruka, vjenanja,
Boli li vas eludac, uzmite par bakotina s ajem. Rodilji u bolnicu najprije treba
donijeti bakotine.

Bakotin je u ivotu Paana nezaobilazan kao to je i uspomena i nasljee

prolosti. Imati bakotin na stolu dio je obiteljskog prestia.
Ako vas put nanese u Pag obavezno navratite do asnih sestara
(koluderice) strogog benediktinskog reda ( danas, 2007. god., ima deset
koludrica) u 5samostan Sveta Margarita, i kupite bakotin biskvit s oznakom
izvornosti temeljem Pravilnika o oznakama izvornosti i oznakama zemljopisnog
podrijetla hrane. Dnevno se pee samo 30 kilograma na dan u elektrinoj pei.
Nekada se peklo u pei na drva. Pored bakotina sestre peku i drugi poznati
kola kola od badema, mandolat, koji se naruuje za razne slavljenike
prigode. Sestre koluderice Rozalija i Benedikta uvaju svoje tajne peenja
kolaa koje e ostati samo u samostanu.
Dvopek panis bis coctus troio se na moru od davnina, prvi put se
spominje u odluci cara Justinijana prije vojevanja na Vandale u Africi.
Za prebacivanje vojske u Afriku trebalo mu je silno brodovlje, to ratnih
to teretnih oko 500 brodova. Vrhovni zapovjednik bio je slavni Belizar. U opisu
te vojne sauvalo se vie vrlo zanimljivih pomorskih vijesti. Bizantsko brodovlje
odjedrilo je iz Carigrada 532.g. i po prvi put se spominju obojana jedra. I
brodski fenjeri. Za plovidbe u istom smjeru za dana brodovi vrhovnog
zapovjednika i na jo dva broda imali su obojana jedra minijem. Nou su ti
brodovi imali fenjere. Tom prilikom se prvi put spominju i trublje na brodovima,
jer su se sidra izvukla na znak trublja.
Na brodovima je dolo do trovanja mornara i mnogi su preminuli, iz dva
razloga: bakot se na moru pokvario kao i voda.
Bakot se mora dva puta pei, tj. dok ne izgubi etvrtinu svoje teine.
Carigradski dobavljai, koji su opskrbljivali brodove kruhom, umjesto da ga
ispeku kako treba, izloili su ga prejakoj vatri, tako da mu je kora brzo dobila
boju bakota, pa su ga u vreama dali vagati i odmah otpremili na brodove. Na
vagi im je uspjela prevara, ali kruh se brzo pokvario.
Voda za asnike odrala se zdrava, jer je bila u velikim staklenim
posudama, koje su bile u krinjama, napunjenim pijeskom, i k tome u podbrou,
dok je voda za momad bila u neprikladnim bavama izloena suncu.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Dvopek s bademima
Sastojci: 0,50 kg brana, 20 dag eera, 3 jaja, ribana korica 1 limuna, 3 liice
anisa, sol, 1 liica praka za pecivo, 6 dag maslaca sobne temperature, 20 dag
neoguljenih badema.
Zamijesite tijesto od svih sastojaka osim badema. Dodajte 2 lice hladne vode i
dobro izradite tijesto. Na posljetku umijesite bademe. Od tijesta oblikujte 5
kobasica promjera 2,5 cm. Stavite u lim pokriven masnim papirom za kolae.
Pecite oko pola sata u penici zagrijanoj
na 180 oC. Izvadite iz penice i temperaturu povisite na 200 oC. Kobasice
izreite na plokice budue dvopeke, na debljinu 2,5 cm i rasporedite u limove
pokrivene masnim papirom. Pecite jo 20 minuta.

Gnude
1 kg svjee pake skute (sira), 2 jaja, 2 lice maslinovog ulja, malo soli, malo
papra, brano; umak: 2 lice maslinovog ulja, 12 dag ljutike, 12 dag stabljiastog
celera, 6 dag enjaka, 8 kom mladog luka, 40 dag malih rajica, soli i papra po
elji.
U posudu stavite propasiranu paku skutu, jaje, domae maslinovo ulje, sol,
papar i sve zajedno dobro izmiksajte. Smjesu stavite u vreicu i lagano
istiskivanjem umijeajte u brano koje ste stavili u posudu. Brana stavite toliko
da moete izmijeati u jednolinu smjesu i oblikovati gnude (valjuke, kuglice).
Oblikovane gnude odloite u hladnjak minimalno 3 do 4 sata.
Umak
Na zagrijano maslinovo ulje stavite nasjeckanu ljutiku, nasjeckani stabljiasti
celer, sitno nasjeckani enjak, nasjeckani mladi luk, male rajice narezanu na
etvrtine, sol, papar i sve zajedno promijeajte i kratko propirjajte.
Posluite umak u koji ste stavili kuhane gnude u slanoj vodi, prelijte pestom i
dekorirajte tanko narezanim prenim prutom.

Karnevalske fritule sa skutom

4 jaja, 1/3 alice eera, 50 dag skute, svjee ribana korica pola limuna, sok pola
limuna, 1 alica brana, 1 lica praka za pecivo, prstohvat soli, ulje za prenje.
Izmijeajte jaja i eer, i umijeajte skutu, limunovu koricu i sok limuna. U
drugoj zdjeli (posudi) izmijeajte brano s prakom za pecivo i soli, dodajte sve
u mjeavinu sa skutom. Dobro izradite u jednolinu glatku smjesu. Uzimajte
licom od smijese tijesta u polako spustite u vrue ulje kojeg mora biti puno, jer
fritule ne smije tijekom prenja dodirivati dno posude. Prite dok ne dobiju
zlatnu boju. Pazite da ulje ne bude prevrue jer bi fritule mogle izvana izgorjeti
a iznutra ostati sirove. Kad su prene, izvadite iz ulja i ocijedite na kuhinjskom
papiru. Obino se ne pre sve fritule odjednom jer su najukusnije vrue. Prene,
jo vrue, poeerite.

(poglavlje) TUNA kraljica plave ribe

Bakar

Bakar, lov tuna 1926

Tunere

Nadaleko poznate bakarake tunere odigrale su jednu od najznaajnijih uloga u gospodarskom

ivotu naselja. Ne zna se toan nastanak tunera, no izvjesno je da su neke postojale u vrijeme
Zrinskih i Frankopana. Bakarac se smatrao najboljim lovnim podrujem na tune na cijelom
Jadranu.
Bakarac ima tri tunere - Prva, Sridnja i Kavrani. Sve tri i danas stoje, trudom Turistike
zajednice grada Kraljevice.

jedina tunera od kamena, Otok Pag, Caska

Meso plavoperajne tune

ulovljene tune u Bakarcu

suena tuna

priprema za lov tuna

Tuna je riba koja je otplivala na otvoreno more (gdje se sada lovi

posebnim brodovima to je razlog da je ima sve manje), a tunere, osmatranice,
zauvijek nestale, na to nas podsjeaju samo stari zapisi (jo od Rimljana) i po
koja sauvana fotografija, iz ne ba tako daleke prolosti.
Mnogi misle da su tunere samo nespretno postavljene skakaonice, manje
ih je koji znaju da su to ribarske strae, najmanje je onih koji ne znaju da se na
taj nain tuna lovila samo i iskljuivo na Sjevernom Jadranu.
Tunere (tunolovke) i obalni tunolov kao nain ivota i preivljavanja
danas su potpuno iezli na naoj obali, a nekim novim stanovnicima nae obale,
potpuno su nepoznati. Od Preluke, Martinice, urkova, Bakarca, Jadranova
(ili Svetog Jakova kako su ga nai stari nazivali), Krka, Cresa, Raba, Paga,
cijelog Velebitskog kanala (Grabrovo, Dubno, Jadranovo, Podbok, Kajak,
Selce, Novi Vinodolski, Povile, rnovica, Klenovica, Lukovo Otoko, ) tj.
Rijekog zaljeva, Kvarnera i Kvarneria bilo je podruje gdje se najvie i
najuspjenije lovilo. Podaci govore o 62 najuspjenije lokacije za lov tuna.
Tunere su se sastojale od 14 do 16 metara visokih drvenih skalina ili
ljestava, to stre koso u vis nad morem, dok im je doljnji dio privren
kamenjem a na najviem vrhu nalazi se sjedalo ili ko, gdje i u danu i u noi na
izmjence sjedi po jedan straar ribar. Na moru izpod takove ljestve pliva cieli
okrug sitnih daica ili pluta, gdje je privrena velika mrea, to sie do dna.
Na jednoj je strani mrea obino pritegnuta tik uz obalu, dok je na drugoj
otvorena, da moe u nju riba bez zapreke. Kada straar gore sa ljestava opazi
da dolaze tune i da zalaze u mreu, tada daje svojim drugovima dolje znak
povicima: tira, tira a oni onda ponu povlaiti i drugi kraj mree k obali i
tako itavu ordu riba obkole. . Izvuku kadkada, kad je dobra srea i na
hiljadu tuna, to je onda noevima otvore, drob izvade, da se ne pokvare, pa ih
brzo odpremaju parobrodima u Mljetke, Trst i Rieku na prodaju.
Na otoku Cresu bilo je dvadesetak lokaliteta na kojima se lovila tuna, Na
Rabu je to bio najvaniji i najekonominiji ribolov. Na otoku Pagu u uvali
Caska kao nijemi svjedok jednog prohujalog i zaboravljenog vremena i danas
stoji jedinstvena na Jadranu kamena tunera. Danas nam je nestvarno i pomisliti
da je u Pakom zaljevu bilo jo nekoliko tunera, i da su se lovile i u Staroj
Novalji. Povijesni izvor nam govore da su tunere u Bakarskom zaljevu imale
uvijek veliko gospodarsko znaenje, od 13. stoljea (povijesni podaci navode da
su Frankopani i Zrinski od svih svojih vlastelinskih prava, najvee prihode
dobivali od tunolova. Lovite u Bakarskom zaljevu oni su davali u zakup,
naplaujui trei ili etvrti dio lovine. Kasnije su tunerama upravljale austrijske i
ugarske vlasti, a na kraju 18. stoljea preuzela ih je bakarska gradska uprava.
Ona ih je takoer davala u zakup, a korisnik je bio obavezan odreeni dio lovine
ponuditi na lokalnom tritu, u bakru, Bakarcu i Kraljevici po cijeni koja je bila
odreena ugovorom). Pomalo nestvarno zvui da je ulov iznosio i 20 posto

ukupnog ulova tuna u naem Jadranu. Paki zaljev je stoljeima bio jedan od
najbogatijih lovita tuna. To nam je i dokaz o bogatstvu ribljeg fonda, koji se
naalost vie nikada nee obnoviti. More je oranica ali i oranica koja se treba
(kao i ona kontinentalna) - obraivati.
Do danas su nam ostali, naalost i njih sve manje, kao nijemi svjedoci tog
vremena tunere - osmatranice, te udesne drvene stepenice koje su se nadvisile
nad morem sa kojih je straar - osmatra najavljivao dolazak plova tuna. Nakon
uzvika Tira! Tira!, u Bakarskom zaljevu, uslijedilo je povlaenje mree,
trata postavljene u slovo U. Od obale prema plutai (bova), zatim jo
dvjestotinjak metara paralelno s obalom do vee plutae s nosaem za mreu,
koja bi, potezanjem s obale, zatvarala zamku. Mrea se postavljala obino
barkom, a ponegdje i runo s obale. Postojala je i trea mrea na drugoj strani
uvale, koja bi se potezala samo kada bi u uvalu ulo mnogo tuna. Jednom
zatvorena tuna nije jo bila ulovljena. Kad bi jato bilo u zamci, u more bi se
sputale barke koje bi razvukle mreu potezau migavicu. Tom bi se
mreom opaslo jati, a ljudi bi onda s kopna vukli konopcima krajeve mree
blie obali. Tun bi se potom hvatala kukama i ubacivala u amce. Kod veih
ulova uestvovalo je itavo selo.
Kako je cijeli Bakarac ivio od lova tuna, u kolovozu ili rujnu nije se
moglo vidjeti kupaa jer bi oni preplaili ribu. U uvali je vladala tiina, moglo se
uti s jednog na drugi kraj zaljeva kada bi netko kihnuo.
Lov tuna bio je najvei u proljee, nakon zimovanja, kad trs propupi (od
15. oujka do konca svibnja) i opet od polovice srpnja do konca rujna, poslije
mrijetenja, kad su najvee migracije iz junog Jadrana i Otranta prema sjeveru.
Glavni tajun je bio osmi i deveti mjesec, a srce sezone od Velike do Male
Gospe. Pratei velike plove sitne plave ribe (srdele i papaline) zadravale su se
due vrijeme u kanalima i zaljevima Kvarnera. Tu se mjesecima vrtile u malom
prostoru u kojem se nalazile ogromne koliine hrane i zadravale se sve do
jeseni. Mree - tunere stajale stalne su bile u moru.
Nakon ulova i raspodjele, jedan od najveih specijaliteta odmah se dijelio
jetra tune, koju su jela djeca i bolesnici. Prva tuna bijae upnikova. Tuna iz
Bakarca uvijek je bila malo skuplja od ostalih tuna, jer su je istili u zaljevu.
im se ulovi, odmah bi joj izvadili crijeva, tu u moru, na mulu, ne na brodu, i
tada je predavali otkupljivau. I tako neto kvalitetnije opremljena riba znala
bi biti skuplja. Onako ocijeena i po dvije vezane i skupljene visjele bi preko
lantine tabarine, okrugla drva. Crijeva su suili i u oskudici, koja nije bila
rijetka, pripremali na salatu tijekom zime.

Prema zapisima spominje se 1928. godina kada je ulovljena najvea tuna

za koju se zna. Po lijepom i toplom listopadskom vremenu uhvaeno je u
Srednjoj (postojala se tri tunere: Prva, Srednja i Kavrani) devet tuna ukupne
teine od dva i pol miljara kil ili tono 2.769 kilograma. Jedna od njih bila je
teka ak 306 kg.
Najvei ulov tune u Bakarcu bio je oko pet tisua komada, i to za vrijeme
Drugog svjetskog rata kada je ribe bilo zbog toga to nije bilo puno onih koji bi
je lovili.
Novigradsko more u 19. stoljeu bilo je bogatije tunama nego Istra i
Kvarner zajedno, jastoga i hlapa moglo se loviti i mreama, dok se za dagnje
trebalo sam u veljai spustiti kokosovu pletenicu u more da bi ih u listopadu bilo
barem dvadeset kilograma na njemu. Novigrad je nekada bio glavna luka Ravnih
kotara i Bukovice, i vrlo vana luka austrougarskih brodova.
Novigraani su poznati kao vrsni ribari (bavili su se koljkarstvom i
tunolovom, unato glavnog zanimanja poljoprivredom (vinogradarstvo i u
manjoj mjeri maslinarstvo) tek za vlastite potrebe. Novigradski vinogradari
lovili su tune jer su u vrijeme sezone lova imali predah od znaajnijih poslova u
vinogradu.
Tunolov se odvijao u ljetnim mjesecima. Tune se u Jadranskom moru
pojavljuju koncem oujka i do polovice lipnja putuju prema sjevernom Jadranu.
Od lipnja do kolovoza se kreu prema jugu i tako dolaze u Novigradsko i
Karinsko more. Tamo dolaze jer prate papaline i ostalu plavu ribu kojom je
Novigradsko more bogato zbog mijeanja sa Zrmanjom.
Krajem XIX. stoljea u Novigradskom moru je ulovljeno ak 20 tona
tune.
U Novigradu su govorili da tune ostaju do prvih muteva, to jest prvih
jesenskih kia zbog kojih se voda iz Zrmanje prelijevala u more koje bi se tada
zamutilo i navodno tjeralo tune. Lov bi obino zavravao oko 26. rujna,
blagdana svetaca Sv. Kuzma i Damjan pa je tako nastala narodna izreka Sveti
Kuzma i Damjan mei trate u badanj, to znai da treba spremiti trate - mree
za tunolov.
Ribari su tune iekivali na gradecima, promatranicama koje su se u
Novigradu gradile na viim prirodnim poloajima. U ostatku Hrvatskog primorja
dolazak tuna se promatrao s ljestava. Motrenje bi zapoelo dolaskom ljeta, a im
bi promatra vidio kako tune razgru more i rade valove poput brodova, poele
bi pripreme za lov. Ribari i mree na mulu su se mogli baciti na posao tek nakon
blagoslova upnika. Od tada bi se na tratu ilo tri mjeseca za redom, svakog
dana. Na tratu se ilo rano ujutro i u svanue bi jedan od dvoje kapetana pozvao
na molitvu. Licem okrenutim prema suncu su, kako svjedoe stariji mjetani,
molili sv. Anerma i (Anzelma) i sv. Marcelu.
Ribarske pote su se nalazile u prirodnim uvalama s jednim veim mulom
i na jednoj strani te dva ili tri manja na drugoj. Izmeu malih mula bila je
poprena pregrada od poloena kamenja, to se nazivalo repar. Mrea se

razapinjala od malih mula i prelazila preko velikog. Otvor mree bio je na

velikom mulu, to jest na onoj strani uvale s koje su jata dolazila. Iznad velikog
mula na uzvisini je, najee u suhozid, bio uzidan gradec.
Mrea se polagala u obliku slova L i bila je vezana za malo mulo te
poloena od kopna do gredine (plovka), gdje se vezivala. Mrea se lomila pod
pravim kutom lomila se i ila uz obalu do velikog mula. Drugi kraj mree koji se
zvao nos, bio je vezan za drugu gredinu zastavnim vorom. Mrea je stalno
tamo ostajala i nitko ju nije uvao.
Za izostanak s trate svaki je lan druine morao pitati kapetana. Za
izostanak bi morao imati jako dobar razlog, a jo ga je morao platit odreenom
svotom novca koji se zvao libra. Zato bi na kraju dana imao pravo na svoj dio
ulova. Kad bi se od libre prikupilo dovoljno novca, kupila bi se ovca ili koza i
podijelila na jednake dijelove. Odredio se jedan koji e govoriti kome e se dati
koji dio. On bi okrenuo lea komadima mesa koji su bili poslagani na
prevrnutim pajolama. Drugi lan bi ga pred svima pitao Kome ovo?,
pokazujui komad mesa. Taj obiaj se u Novigradu zadrao i do danas i to pri
raspodjeli ulova ribe.
Tuna se prodavala u Zadru, Veneciji i Trstu, a viak tune bi se takoer
podijelio izmeu lanova. Tuna iz Novigradskog mora je mogla teiti izmeu 5 i
200 kilograma, a Novigraani su pripremali i utrobu tune, to jest crijeva, srce i
butargu, to jest ikru. Tune su se solile ili jele frike.
Sad tune u Novigradskom moru vie nema, zadnji lov u Novigradskom
moru bio 1954. godine, kad se lovilo na vesla i na jedra.
Prvi put u Europi tunolov na otvorenom moru uveden je 1929. godine
upravo u ondanjoj Jugoslaviji. Drugi svjetski rat donosi potpuno stradavanje
tunolovstva, a u razdoblju od 8. svibnja 1945. do 21. svibnja 1946. nije bilo ni
jednog broda tunolovca u veem dijelu istonojadranske obale.
Podruja tunolova na istonojadranskoj obali bila su poznata: zapadna
obala Istre, istona obala Istre i Rijeki zaljev, Bakarski zaljev, otoci Krk, Cres,
Loinj, Rab, Pag, Vinodolski kanal, Velebitski kanal, Novigradsko more,
Zadarski arhipelag, ibensko i splitsko podruje, srednjodalmatinski otoci,
Makarsko primorje, junodalmatinski otoci (Korula, Lastovo, Mljet), podruje
poluotoka Peljeca, dubrovako podruje, Boka kotorska i Crnogorsko primorje,
te otvoreni Jadran.

Kulinarska osobina: Meso je vrlo ukusno i cijenjeno, okusom podsjea na

teletinu ili junetinu, te je zbog toga zovu i: tele kartuzijanaca, morska
govedina, to je najvea jestiva riba naeg mora. Svjea, prigotavlja se na razne
naine, a osobito je dobra peena ili na brodet.
Najcjenjeniji dio je, trbuni dio (njeno rumene boje, nasuprot boji gornjih
dijelova koji su krvavo crveni) zvan i panceta, prireuje se u odrescima
peena na rotilju, prena ili na brodet.
Lea se najee koriste za peene odreske, paticadu, brudet.
Odresci tune marinirani nekoliko sati peku se na aru svega nekoliko
sekundi s obje strane, jer iznutra moraju ostati ruiasti.
Rep se ne koristi za pripremu jela.
Iz glave se izvadi dio mesa a ostatak se baca.
Za jelo se koriste i eluci, svjei ili sueni. Stari je obiaj ploke mesa
debele 1 do 2 cm prije pripremanja staviti u smjesu vode i ulja.
Tuna je posebno ukusna marinirana ili suena na dimu. Suena tuna,
naalost danas to vie nitko ne radi, posluivala se kao prut. Konzervirana u
ulju koristi se za pripremanje predjela. Od tune su u starom Rimu spremali
naroitu juhu muria.
Miris usoljene tune, koja je jo uvijek u nosu starih lovaca na tune,
ostaje samo kao sjeanje, jer usoljene vie nema. Nekada su na bakarakoj rivi
stajale kace sa solju kako bi se tuna odmah solila. A danas? Danas se na mnogim
rivama okree raanj s odojkom ili janjiem umjesto da na njima stoje gradele.
A to su jeli lovci na tune, u svojoj maloj kuici kod mora (od kamenja
sloen poluotoi kirski punti (kraj od Bakra do Crikvenice nekada se
nazivao Kirje), u kojoj se spalo, jilo i kuhalo: svaka straa imala je svoju
kuhinju i svaki dan se kuhala palenta, na velu padelu. Rezala se pagom i svima
dijelili jednaki komadi. Prelijevala se salamurom (voda koja je ostajala u
badnjiu od slanih srdela). I tako cijelo ljeto. Najvie se kuhao brodit (brodet) od
par vrsta ribe, ali od najgore ribe. Nedjeljom se kuhala juha i meso.
Starosjedioci u Kraljevici govore da su prvu strau u Kraljevici
napravili umski radnici iz Fuina, prije najmanje 200 godina. Fuinari su
dolazili u Primorje kuhati sol. U velikim su kotlovima kuhali more i tako
proizvodili sol u uvali Grabrova (dananja Uvala Scott). Primijetili su, kae
pria, da vrije more i da se sitna riba baca u zrak, a za njom se zalijeu velike
ribe tune. Da bi bolje vidjeli to se dogaa i da bi eventualno neto mogli
uloviti, oni su napravili strau - dva velika balvana dugaka i po 30 metara,
podignuli su koso iznad mora i popeli se na vrh i tako promatrali more. Onda su
domai ljudi dodali mree i tako je izumljen sustav hvatanja tuna pomou
tunera.

Mali rjenik tunolovaca:

ap ili maljuh
apin
doma
drobac
kadavar
kirac
kumpanija
loni ili poli
luki
miljarina
riba
ribarice
srce tajona
tov
tunar

mali ulov
osrednji ulov
slab ili nikakav ulov
potrbuje, najkvalitetniji dio tune
naziv za tune najvee teine (iznad 150 kg) lovljene u podruju Bakra
sinonim za tunerskog ribara
ribarska grupa na tuneri od sedam lanova od kojih je jedan bio na redu
(odmoru)
nagrada ribaru prilikom veih ulova
tuna teina 3-5 kg
ribarova zasluba, iskljuivo se koristila za tune, to upuuje na izuzetan
ekonomski znaaj ove ribe u Bakru i Bakarcu
na Bakarcu se samo za tunu kae riba, dok sve ostale vrste riba imaju svoj
naziv
ene prekupci riba, koje su ih u kablovima na leima nosile na prodaju u
sela na okolnim brdima, te tako uzdravale obitelj
razdoblje od 15. kolovoza do 15. rujna, kada je ulov tune bio najbogatiji
aenje, najobilnije je bilo na kraju sezone nazvano Sisvetski tov
burin, najpogodniji vjetar za ulov tune

(poglavlje) DALMACIJA

Zadar

Zadar

ibenik iz 14. Stoljea

ibenska molitva sredina 14. Stoljea

ibenik

Tvrava sv.Nikole iz 16.stoljea-spomenik nulte kategorije,nalazi se na junom ulazu u Kanal sv.Ante ispred
ibenika

C. L. Clrisseau Pogled na ibenik u Dalmaciji (1764), muzej Ermita, Sankt Peterburg

Stari ibenik

ibenik, 1904.

ibenik

Split

Split, seljaci vode tuke na Pazar, 1905

hotel i kavana Troccoli, 1910

jedrenjaci u luci,1911

Bajamontijeva fontana. 1915.-

Narodna nonja Dalmatinske zagore, 1919.

Split

Split

utovar i istovar robe

Grunembergova veduta Dubrovnika iz 1486.

Dubrovnik

Dubrovnik

bunja; u Istri se naziva kaun

bez njega nije bilo mogue obraivati ni vinograde - ni maslinike

Dalmacija je najstarija povijesno-geografska regija uz istonu obalu

Jadrana. Protee se od Tribanj-Kruice u podvelebitskom primorju do granice s
Crnom Gorom. Tradicionalno se dijeli na otoni, obalni i unutranji
submediteranski dio (Dalmatinska zagora ili Zagora)
Povijesno ime Dalmacija javlja se prvi put u 1. stoljeu kao naziv za kraj
nastanjen plemenom Delmata (Dalmati) i srodnim ilirskim plemenima, odnosno
kao sinonim za Ilirik (Illyricum), kako su Rimljani nazivali taj kraj (od rijeke
Rae u Istri do rijeke Mati u Albaniji).
U starom vijeku Dalmacija je poznata ne samo po stoarstvu i stoarskim
proizvodima, nego i po vinovoj lozi i maslini. Tu antiku batinu naslijedio je i
srednji vijek.
Dokument iz 14. stoljea, zadarskog samostana sv. Marije u Obrovici
(dananji Babindub) govori nam o godinjoj obavezi kmetova, cijelog sela, u
davanju: za Boi 2 svinje (u vrijednosti od 6 libara), na blagdan sv. Skolastike
40 kokoi, a na Uskrs 20 tovljenih ovnova ili kastrata (u vrijednosti od 16
solada svaki), na blagdan B. D. Marije 2 krave ili 2 vola u vrijednosti od 8
libara i 40 kokoi.
Stoarstvo je u 16. stoljeu u Dalmaciji, naroito na nekim otocima, bilo
jako razvijeno, mnogo jae nego u kasnijim vremenima. veinom su se gajile
ovce, i to najvie na Pagu, na otocima i na kopnu oko Zadra, u ibenskoj okolici,
zatim na Hvaru, a osobito na Brau. Zahvaljujui tome proizvodile su se na svim
tim mjestima velike koliine sira, koji se najvie izvozio u Veneciju. Prema
nekim arhivskim vijestima iz drugog decenija 16. stoljea, izvozilo se samo
preko splitske luke do 10.000 kolutova sira na godinu, od ega vei dio u
Veneciju.
Obrtnici prehrambene struke, u 13. i 14. st., - ribari, mlinari (beli metri),
pekari, mesari i gostioniari - u svom razvoju ovisili su o patricijskom kapitalu
a donekle i o opini. To su struke za koje je potreban vei kapital da se mogu
graditi mlinovi, pei ili mesnice koje zbog monopola opine podlijeu njezinoj
neposrednoj kontroli. Trgovanje ivotinjama i uope mesom monopol je u svim
dalmatinskim opinama, stoga su gradske mesnice, koje se obino nalaze uz
gradska vrata, takoer opinske.
Mesar (bicharius, becarius) je prema tome ve u to doba vie opinski
inovnik nego slobodan obrtnik, iako nisu ba svi mesari bili u gradu u
opinskoj slubi. U svakom sluaju opina osobito pazi na prodaju mesa, stoga
se neki dalmatinski statuti posebno bave propisima i izdavanjem potrebnih
odredaba pri prodaji. Splitska opina zahtijeva da se meso prodaje javno, i to
samo u mesnici, tako da je u tom gradu zabranjena privatna prodaja mesa i
peradi. Splitski naelnik je dao svaka tri mjeseca izabrati u velikom vijeu 4
lana - iz svake gradske etvrti po jednog - koji su nadgledali prodaju mesa. I u
Dubrovniku su mesari opinski obrtnici, zato je prema odlukama statuta iz 1272.

g. dubrovaki knez na Staru godinu kad ga dou pozdraviti duan dati svakome
1 perper.
Ribolov je bio vrlo razvijen, osobito u blizini otoka srednje i sjeverne
Dalmacije, a najvie oko Visa i Kornata. Tu su se lovile velike koliine tzv.
plave ili ljetne ribe ( srdele, skue, lokarde i sl. ), koja se veinom solila i vrlo
mnogo, za sve vrijeme mletake vladavine, izvozila u Italiju, Grku i u druge
zemlje Sredozemlja. Ribolov je bio u rukama puana. a ponekad su u njega
ulagali neto novca i pojedini plemii s otoka. Ribari (piscatores, gripatores) koji
su bez sumnje najstarija obrtna struka, od davnina su pod budnom panjom
dalmatinskih opina iz razloga to prodaju osjetljivu trgovaku robu koja se lako
kvari. Zato su opine nizom propisa sauvanih uglavnom u statutima spreavale
neugodne posljedice koje moe izazvati pokvarena riba. Ribar smije prodavati
samo na javnom mjestu, zatim, smije prodavati samo svjeu ribu ulovljenu tog
dana, i to stojei i pokrivene glave. esto ribu prodaju ene. Opina je ve rano
oporezivala ribare, pa su tereti koje oni plaaju upisani u gradske statute iz 13. i
14. st. Najjasnije o tome govori korulanski, trogirski i dubrovaki statut.
Dubrovaki ribari plaaju dae knezu i nadbiskupu. Njihova podavanja
podsjeaju na obaveze zadarskih ribara koji su dio ulovljenih riba takoer davali
zadarskom biskupu i, ini se, samostanu sv. Krevan. Trogirska se opina ne
zadovoljava samo oporezivanjem ribara, ona optereuje daom sve ljude koji
love ribu na njezinu podruju.
Zadarski guverner Vicenzo Dandolo (bivi apotekar u Veneciji)
kodificirao je pravila ljetnog ribolova (1808.), koja su bila na snazi do novog
pravilnika za pomorsko ribarstvo (1835.), te ponovno pravilnika za ljetni ribolov
Izvoz Dalmacije 1875. bio je vii od 38.000 barila usoljenih srdela (sama
Komia 22.000 barila).
Poetkom 1890-tih godina tri tvornice sardina u Komii dre strani
poduzetnici, a na proizvodnju soljene ribe ograniavaju se domai proizvoai
(Topi, Mardei i Giacconi). Nakon I. svjetskog rata ima ukupno 17 tvornica
ribljih konzervi, a pod austrijskom vladavinom pet je u vlasnitvu tvrtke
Warhanek iz Bea (Komia, Vela Luka, Trpanj, Makarska, Postira), zatim
talijanske filijale Socit General Franaise (Komia, Vrboska, Rogoznica,
ipan, Bijela u Boki kotorskoj), te sedam obitelji Mardei (dvije u Komii i
Visu, te Milni, Bolu i Bijeloj). Poduzea stranog kapitala su nakon 1918.
dijelom dola u talijansko vlasnitvo, a domae poduzee Sardina d.d. u Splitu
(utemeljeno 1921.; s milijun dinara kapitala) preuzima prijanje tvornice tvrtke
Warhanek.
Tvornice ribljih konzervi preteno su smjetene na srednjodalmatinskom
otoju, a do poetka 20. stoljea sve su tvornice (sardine, ulje i buha,
tjestenina) uglavnom bile na parni pogon (osim jedne tvornice sardina). Beki
veleindustrijalac Aleksandar Knig u predavanju odranom 2. oujka 1900.

godine u Beu, opisao je Dalmaciju kao idealnu kolonijalnu oblast za

ekspanziju austrijskog kapitala

Korulanski statut iz 1214. godine je najstariji pravni zbornik naih

naroda i jedinstveni je spomenik kulture na istonoj obali Jadrana iz kojeg se
iitava ivot srednjovjekovne korulanske komune, ne samo u poljoprivredi tj.
zemljoradnji, umarstvu i stoarstvu, nego su to i odredbe koje reguliraju
ekonomsku i drutvenu osnovicu ivota. Iako pisan na latinskom jeziku sadri
itav niz rijei slavenske etimologije, kao to su, npr., bernestra (brnistra),
cossarum (koara, tj. obor za stoku, i danas jo u upotrebi, iako rijetko), gniua
(njiva), graniza (granica), las (laz), loqua (lokva), ograda (ograda), posticus
polschich (poljik, tj. poljar), pudaris (pudar), simiacum (zimnjak, tj. zimski tor
za stoku), ulischia (ulica), vinogradischia (vinograd) i sl. Dananji zeleni
mogu biti ponosni na njega, jer govori i o ekologiji, tj. gdje treba baciti smee.
Opinski mlinari nisu u tako nepovoljnu poloaju kao ribari, jer se na podruju
opina itarice gotovo nisu uzgajale. Dubrovaka je opina imala nekoliko
mlinova u Rijeci Dubrovakoj, dok je na splitskom podruju najvie mlinova u
rukama nadbiskupa, osobito solinski mlinovi, trogirska opina ima poput
dubrovake nekoliko svojih mlinova. Ti su se mlinari zaklinjali svakoj novoj
opinskoj upravi da e svoju slubu vriti bona fide i da za meljavu nee
uzimati vie nego to im je opina dopustila. Za razliku od spomenutih, zadarski
su mlinari ponajvie u slubi patricijata. Poloaj takvih mlinara jednak je
poloaju naunika u ostalim obrtima. Zadarski su pekari u teem poloaju od
mlinara. Dijele se u dvije grupe: jednu u kojoj je bilo mnogo ena i koja je samo
pekla kruh, i drugu koja je mijesila. Prvima je najvanija pe, a drugima
radionica. Pekar (furnarius) koji pee kruh obvezuje se vlasniku pei da e raditi
danju i nou ad artem furni, tj. da e raditi secundum consuetudinem Jadre.
Ugovori se sklapaju u tako tekim uvjetima i zato je pekarima kojima je dobit
dio utrka, bilo u interesu kao i vlasniku pei da to vie zarade. Pekar ima
obino pro sua mercede et fatiche 2/3 prihoda. Trajno pomanjkanje sirovine,
tj. brana potrebnog toj struci, spreava i opinu da pekarsku struku oslobodi
tutorstva trgovakog kapitala i pretvori je u samostalan obrt pod svojom
kontrolom. Ipak su neke opine, na primjer Split ili Trogir, nadzirale pekare
tono im odreujui kakav kruh smiju pei.
Tri kilometra istono od grada Trogira, na zapadnom rubu Katelanskog
zaljeva nalazi se podruje Pantana (etrdesetak hektara movarnog zemljita,
jedinstvena na jadranskoj obali, dom brojnih ptica, riba, koljki, vodozemaca,
gmazova) s omanjim jezerom na kojem se nalazi zgrada s kulom - stari mlin,
kroz koji jo i danas protjee voda. Mlin se prvi put spominje u 13. stoljeu.
Venecijanci su mlin obnovili 1582. godine i o tome ostavili pisani trag kamenu

plou. Uz mlin vezana je i povijest Trogira, Katela, otoka i Zagore. Dananji

vlasnici obitelj Pavi obnovili su mlin i dali mu njegov nekadanji sjaj i sjeanje
na staru tradiciju polaganja mlinarskog ispita i zakletve.
Mlinari su pred svakom novom gradskom upravom morali polagati
zakletvu da nee varati, da e svima dobro i poteno mljeti i da nee uzimati vie
no to im grad doputa, tj. daje dozvolu.
I gostioniare ili krmare (tabernarius) treba ubrojiti meu opinske
namjetenike jer prodaju vino koje je u gotovo svim dalmatinskim komunama
opinski monopol. Meutim, to ne znai da u gradovima nema i privatnih
gostionica.
Glavna je karakteristika ovih prehrambenih struka da nemaju u
srednjovjekovnim dalmatinskim gradovima dovoljno materijalnih uvjeta da se
bolje razviju, pa se kod njih zapaaju sve one pojave koje su karakteristine za
nerazvijene obrte. Zbog malog broja obrtnika i strogog nadzora opine ili
privatnika koji nad njima bdiju i izvlae korist za sebe, nema tenje ni
mogunosti za stvaranje organizacije u poslu ili izvan njega. Zato oni nemaju
bratovtina (fraternitas, scola, fratela) ni cehova. To drugim rijeima znai da
kod njih nema zajednike borbe za poboljavanje uvjeta rada, i obrtnici
spomenutih grupa stoljeima ne uspijevaju promijeniti svoj nezavidni poloaj u
gradu.

Ravni Kotari, predio izmeu planina i mora, pruali su mogunost

poljoprivrede uz stoarstvo. Sijale su se razne itarice - jeam, penica, zob.
Uzgajalo se vrtno povre, voe, napose bademi i orah, ali i vinova loza. U
nastojanju podizanje poljodjelske kulture Dalmacije don Niko Gianizzi napisao
je prirunik, prvi takve vrste na hrvatskom jeziku, godine 1792. Prirunik su
koristili, osim rijetkih pismenih seljaka i upnici, koji su poslije nedjeljne mise
prenosili nova znanja i nove metode. Kako to bolje uzgajati i preraivati
masline i kako dobiti to bole ulje. Kako je najbolje uzgajati groe, kako vriti
jematvu i preradu da bi vino bilo jo bolje kvalitete, i da je bolje vino drati u
hrastovim bavama, a ne u borovim kako su to veinom seljaci inili
Nakon viestoljetnog zastoja dalmatinskog sela u razvoju, kod domaih
intelektualaca, svjetovnog i crkvenog porijekla, javila se misao o unapreenju
poljodjelstva kako bi se dolo do vie hrane i bolje proizvodnje. Sve to urodilo
je i odreenim plodom, tako da su na tri dravne izlobe u Beu (1839, 1845,
1854) i na prvoj svjetskoj izlobi u Londonu (1851) sudjelovali i izlagai iz
dalmatinskih gradova (kao jedini iz tadanje Hrvatske) sa svojim izlocima.

Prva domaa izloba u Dalmaciji prireena je u Zadru od 7. do 14.

listopada 1855, i to u gradskoj Loi. Ovu izlobu priredilo je Poljodjelsko
drutvo u Zadru zaslugom njegova prvog predsjednika Franje Borellija. Ta je
izloba imala, uglavnom, lokalno i poljodjelsko obiljeje. Na izlobi su se
pojavili proizvodi iz zadarske okolice, njezina kopnenog i otonog dijela te
nekoliko izloaka koje je poslalo Poljodjelsko drutvo iz Sinja. Izloba je
otvorena na dan Svetog imuna, bila je, kao novina, vrlo dobro posjeena od
gradskog, seoskog i stranog svijeta koji se tog dana naao u Zadru.
Na izlobi su se mogli vidjeti uzorci raznih sorti itarica, soiva,
krumpira, zatim razliite vrste voa, svjeeg i osuenog cvijea, paka sol,
koralji, napose vino, pivo, ulje, ocat kvasina, groani, smokveni i voni
izcied. S obzirom da je izloba dobro uspjela, Franjo Borelli dobio je
pohvalno pismo od dalmatinskoga namjesnika Lazara Mamule, u kome se,
izmeu ostalog, kae kako se Borelli nekoliko godina zalae da u Dalmaciji
podigne poljodjelstvo i kvalitetu proizvoda i da ih putem trgovine i izlobi alje
u svijet, utvruje njihovu cijenu, budui da je ranije nisu imali.
Godine 1864. prireena je u Zagrebu prva nacionalna dalmatinskohrvatsko-slavonska izloba na kojoj je bilo izloeno dvadeset devet izloaka iz
Dalmacije. Dva najbolja dalmatinska proizvoda bila su vino i ulje.
Dravna izloba u Beu 1873. god. okupila je izlagae iz svih krajeva
Monarhije, pa tako i iz Dalmacije, i to vie iz sela nego iz gradova. Bila su
zapaena vina iz srednje i sjeverne Dalmacije, kako s otonog tako i priobalnog
dijela, ulje iz june Dalmacije, te sir s otoka ipana (osvojena zlatna medalja),
Paga (osvojena bronana medalja) i okolice Trogira.
Gospodarska izloba u Skradinu 1875. god. imala je ire dalmatinsko
obiljeje. Tu su bili zastupljeni stoarski, ratarski, vinogradarski, voarski,
pelarski, svilarski i peradarski proizvodi, te izloci obrta, umarstva, rudarstva i
ribarstva. Na izlobi je sudjelovalo sto trideset pet izlagaa. Od sto etrdeset
sedam nagrada dodijeljeno je osam zlatnih kolajni koje su dobili poljodjelci, a
samo jedna je dana ribaru.
Druga velika nacionalna izloba prireena je u Zagrebu 1891. god. u
povodu 50. obljetnice utemeljenja Hrvatsko-slavonskog Gospodarskog drutva.
To je bio najvei izlobeni pothvat u hrvatskim zemljama u drugoj polovici
devetnaestog stoljea. Dalmatinski proizvodi bili su izloeni u posebnom
paviljonu, poznatom pod imenom Dalmatinska kua, na prostoru dananjeg
istonog dijela Rektorata Sveuilita u Zagrebu.
Koliki se znaaj pridavao izlobi, svjedoe prve najave u dalmatinskom
tisku (1890.), koje se u proljeu slijedee godine prerasle u pozive rodoljublja. U
jednom od tih poziva, izmeu ostalog, pie: Dalmacija svojim sudjelovanjem
ba u tom odjelu (ribarstva) ima dokazati da je ona ivi dio jedne domovine, a da

ono divno nae more tamo dolje od Istre do Crne Gore nije ni talijansko ni
germansko, nego nae more.
Dalmacija je ponudila rekordan broj izlagaa (467), kako iz gradova tako i
sela. Najvie je zastupljeno raznih vrsta vina i piva (170), vonih proizvoda (86),
poljodjelskih proizvoda (55), kunog obrta (42), gospodarskog obrta (34),
proizvoda ribarstva (22), rudarstva (11), proizvoda izvan razreda (11),
pelarskih proizvoda (9), gospodarske i graditeljske tehnike (7), umarskih
proizvoda (5) i tri izlagaa svilarskih proizvoda.
Na izlobi su zastupljene sve vrste dalmatinskih vina, crna za krianje,
crvena, stolna i desertna vina. Najvie je bilo crnog vina za krianje, gotovo iz
svih opina. Na drugom mjestu su stolna vina crvene boje, ista okusa, trpka i
dosta jaka. Stolna vina ili Hrvatina crvene su boje, s vinogorja Dalmatinske
zagore. Dobro su bila zastupljena vina s otoja srednje Dalmacije, iz okolice
Splita, s otoka Braa, Hvara, Visa i Korule. Najbolja su bila splitska vina.
Najvie pohvale i nagrada dobila su desertna vina meu kojima je bilo starih od
tri do etiri godine.
Dalmatinska ulja su lijepo zastupljena, ali tri puta manje nego vina i nisu
mogla izdrati konkurenciju s uljima u istonim i sjevernim krajevima
Monarhije. Istiu se juno-dalmatinska ulja iz dubrovake okolice, Boke
Kotorske i Makarskog primorja, suhe smokve s Hvara i Korule, bademi s Visa i
olte, a vinja iz Poljica. Tu su i razne vrste itarica, duhan, lovorovo lie,
kadulja, cvjetaa (kavol) i rumarin, vuna, predmeti kunog obrta. Lijepo je
zastupljen domai sir s otoka Lopuda, iz Sela Novalje na otoku Pagu, te s otoka
Braa, Visa i Vrlike, a pogotovo s otoka Raba. Mogle su se vidjeti slatkovodne
ribe iz rijeke Zrmanje, te one iz rjeice Ljute kod Dubrovnika. Zapaene se
jegulje te strugai i rakovi.
Na meunarodnom natjecanju u kunji maslinova ulja u Splitu 1896. god.
prireeno je tridesetak sudova iz Dalmacije i deset iz inozemstva: Italije,
Francuske, Alira i Tunisa. Podijeljeno je vie medalja i novanih nagrada. Od
est najboljih ulja na splitskoj kunji, pet je s otoka Braa.
Na prijedlog pokrajinskog Namjesnitva i Poljodjelskog vijea o potrebi
prireivanja mjesnih izlobi stolnog groa, Kotarska gospodarska zadruga u
ibeniku prihvatila je zadarsku inicijativu i u rujnu 1899. organizirala takvu
izlobu. ezdeset dva izlagaa izloila su etrdeset sedam sorti stolnog groa
(95) iz kotara i grada ibenika. Svatko je moga o izloiti etiri do est grozdova,
te je na izlobi moglo biti osamsto do devetsto biranih grozdova stolnog groa.
Groe je bilo podijeljeno na sedam skupina za zobanje i za vino s odrina
(pergola od vinove loze, sjenica, vjenjak) kra i polja. Bilo je grozdova teine
preko tri kilograma ili jagoda teine od jednoga dekagrama. Koliko je zanimanje
pobudila ova izloba kod graana i seljaka, potvruje podatak da ju je za tri
dana posjetilo oko est tisua osoba iz grada i okolice.

Uoi samoga rata 1913. god. prireena je u Beu meunarodna peradarska

izloba na kojoj je sudjelovao uzgajiva iz zadarske Brodarice (M. Koludrovi)
s pedeset sedam kokoi, jedanaest pataka, te dobio nekoliko prvih, drugih i
treih nagrada.
Ove izlobe su dale poticaj za bolju i raznovrsniju proizvodnju, ali i za
nacionalnu integraciju hrvatskih zemalja.

Prema zapisima starim 200 godina saznajemo kako se ivjelo, to i kako se

jelo
.. Nain prehrane stanovnitva u uskoj je vezi s prirodom tla,
klimatskim uvjetima i oblicima privreivanja, ali i o kraju tj. da li je primorski
kraj, na otocima ili u Dalmatinskoj zagori
Na itavom priobalnom podruju, osobito krnim predjelima, gdje vlada
oskudica zemlje i vode, nain prehrane je skroman i nedostatan. Kao u ostaloj
Dalmaciji tako i na sjevernodalmatinskom priobalnom tlu osnovni prehrambeni
artikl je kruh, i to od jema pomijean sa zobi, bolje vrste, ali s malo prosa
odnosno jema s napolicom. Slino je i u srednjodalmatinskom primorju. U
ibenskoj okolici jede se jo i kaa od jema. U dubrovakoj okolici kruh je
obino od jema, kukuruza, sijerka i penice. U rijetkim seoskim krunim
peima mogao se dobiti i penini dvopek.
U vrtovima primorskih sela uzgaja se zelje, blitva, salata, verzot, luk,
crveni luk kapula, soivica i kupus ratan.
Meso se ponajvie koristi kada se radi na zemlji i za vjerskih blagdana, i
to slano i svjee meso, bravetina, kozletina i svinjetina, kokoje meso kada je
netko bolestan, zatim svjea i slana riba i slani sir. Hrana se zainja maslinovim
uljem, svinjskom masti, maslom i donekle mlijekom. Gdje je bilo kukuruza,
pravila se kukuruzna pura, zainjena brudetom od ribe, a u selima uz obalni rub i
juha od ribe i mesa. U prehrani se koristi i posoljena maslina.
Od pia najvie se pije crno vino, razliite kvalitete i naziva, radi brzog
kiseljenja pila se bevanda. Rakija nije toliko rairena, ali se radi kvalitetna
komovica i travarica.
U brdskim predjelima manje je loze i maslina, manje se troi vino i rakija,
ulja i riba nego uz obalni rub.
Prehrana na otocima je gotovo ista kao u primorju. Kruh je od jema,
zobi, manje od penice, mijean s napolicom. U svakodnevnoj prehrani koristi se
vrtno povre i soivice, zainjeno maslinovim uljem. Na glasu je otoni sir,
osobito s otoka Paga, Silbe, Kornatskog otoja, Dugog otoka i Lopuda. Znaajna
dopuna u prehrani je riba, dok se meso jede dok se radi u polju ili svetkuje. Vino
je crno, ima ga dosta, ali se brzo kvari.
U Dalmatinskoj zagori kruh je neto raznovrsniji, sastoji se od jema, rai,
kukuruza, zobi, prosa i napolice. U dnevnoj prehrani je povre, grah, bii
(graak), luk, poriluk i kapula crveni luk. Budui je stoarstvo razvijenije
nego u priobalju i na otocima, vie je svjeeg i suhog mesa od krupne i sitne
stoke, a prismok je raznovrsniji; npr. sir, kaamak, jaja, kukuruzno brano
zainjeno mlijekom ili maslacem. Koristi se i jemena orba. Meso sitne stoke
jede se uglavnom za poljskih radova i blagdana, a isto tako posoljeno i
zadimljeno meso uzima se u iznimnim sluajevima. Krumpira je malo, najvie
ga ima u selima ispod Velebita. I vina je malo, jer se kiseli zbog istih razloga

kao u primorju (loza je niska, groe se tare o zemlju, mijeaju se razne sorte
groa, ne vodi se briga oko vrenja i uvanja vina) i na otocima. Obino smrdi
jarevinom zbog prijenosa masta. U sjevernodalmatinskoj Zagori vina su loija
zbog otrije klime i nedovoljna zrenja. Rakija se manje pije nego u priobalnom
pojasu. Neka seoska naselja nemaju vinograda, seljani piju vodu, a u ljetnim
mjesecima osobito mlijeko i surutku.
U cjelini uzevi, prehrana seoskog stanovnitva jednolina je i u svim
dijelovima Dalmacije slina. Preteno se jede jemeni kruh pomijean s drugim
itaricama. Bitnih novina u prehrani nema, osim krumpira koji se tee
prihvaao, ali je u drugoj polovici stoljea postao vrlo vaan u prehrani. Svjee i
suho meso jede se za poljskih radova i blagdana, jer je malo stoke, a dosta je
kua u selima koja nemaju svinju. U Zagori se pored mesa sitne stoke koristi
meso od krupnih preivaa. U svakodnevnoj prehrani znaajnu ulogu ima
povre, soivice, u primorju i na otocima svjea i soljena riba, uz prismok koji je
u Zagori raznovrsniji i bogatiji. Voa je malo, neto vie smokava u junim
krajevima, koje se osuene jedu i zimi. Ulja ima dovoljno za zain u priobalju i
na otocima, ali se loj i svinjska mast vie koriste u unutranjosti. Vino je slabe
kvalitete zbog neodgovarajue prerade i uvanja, a mu je i cijena niska. U nekim
selima u kojima nema vina, uz vodu, piju surutku, osobito u ljetnim mjesecima.
ivei u takvim uvjetima, kao i u kontinentalnoj Hrvatskoj, seljak je
morao davati tlaku, ali i okunicu od jednog kozlia, par kokoi, par pilia, deset
jaja i takozvani svinjski dar o Boiu za gajeve i ispau. Na otocima su davali
etvrtinu svakog proizvoda. Drugi oblik davanja je bio redovina. upnici su bili
slabo plaeni, te su ponajvie prihoda imali od vjernika u obliku ita, drva, sitnoj
stoci, vuni, kokoima, jajima, maslu i siru.
Vrana, itnica sjeverne Dalmacije (arheoloki nalazi potvruju ivot od
bronanog, eljeznog doba, rimskog doba/vodovod kojim se od izvora Bibe
opskrbljivao vodom grad Zadar/; u pisanim se dokumentima prvi se put
spominje, u 9. stoljeu kao castrum Aurannae; u Vrani je i karavansaraj
(Makovia han), najzapadniji turski spomenik u Europi, ija je gradnja poela
1644. i nikad nije zavrena, u dobroj je mjeri danas sauvan; Turci su doveli
arap. vrtlare i meliorirali podruje) bila je oduvijek feudalni posjed nekoliko
plemikih a kasnije i graanskih obitelji. Samostan benediktinaca Sv. Grgura u
Vrani (jedan od najvrjednijih povijesnih spomenika; kralj Zvonimir prigodom
krunidbe u Solinu 1075, darovao ga je papi Grguru VII, kao boravite za papu i
njegovim legatima kad dou u Hrvatsku.) bilo je centralno mjesto vitezova
templara (milites Templi) od 1136. godine pa sve do njihovog progona, tj.
ukidanja reda 1307/1312. god. od francuskog kralja Filipa Lijepog (13. listopad
petak crni petak), od 14. st. postaje samostan ivanovaca. Nasuprot Europi,
Hrvati su posljednje templare (94) zatitili u zasebnim utoitima.

Na posjedima koje su posjedovali, templari su podizali crkve posveene

svetom Martinu njihovom glavnom zatitniku. Legende o njihovom bogatstvu
poznate su ne samo u Hrvatskoj, tako da i danas ivi pria o jednom
basnoslovnih zakopanih blaga u zlatnoj koiji. Dananje ruevine templarskog
dvorca u Vrani kriju mnoge tajne, moda i tajnu o zakopanom blagu. Ako i ne
pronaete blago, pronai ete delicije Vranskog jezera, u oblinjem restoranu ribe i jegulje.
etva je uvijek sveano proslavljena. Prilikom etve ne poanje se sve
ito nego se malo ostavi, govorei da to treba biti pticama nebeskim.
Iz istog razloga nije se pobiralo sve groe i sve masline. Posljednjeg
dana etve domaica je pekla ljepi kruh u kojeg je stavila malo ulja.
Pekla ga je pod crepnjom na ognjitu. Za veeru je bio bakalar i ostale
vrste ribe. I u takvim prilikama u prijanje vrijeme malo se jelo meso, ak ni od
kokoi, jer se ekalo da ona snese jaje da bi se moglo prodati i kupiti rie, brana
i graha
Sir i ostale mlijene proizvode izraivale su samo ene. Za izradu sira
mlijeko se ne kuha nego samo malo podgrije, unutra ubaci malo siria i
polako mijea. Sirite se dobije kada se zakolje tek ojanjeno janje ili kozli, prije
nego pone sisati, izvadi se njegov eludac, osui, stuca i pomijea sa solju.
Danas se kupuje sirite kao ve pripremljena tekuina. Kada se mlijeko usiri,
izvadi se sir, posoli i stavi na suenje.
Preostala voda zove se surutva i na njenoj povrini ima jo masnoe
koja se zove kuta. Kada se to nakon izdvajanja sira malo prokuha sva se
kuta izdvoji na povrinu, pokupi se i stavi u miinu od koze ili ovna. Doda se
malo iste vode i onda se u mjeini muka oko jedan sat. Nakon toga se izlije u
neki lonac a na povrini ostaje maslac. On se rastopi i dobije se maslo za
upotrebu pri spremanju hrane. Masla nije bilo mnogo ali uvijek dovoljno za
domainstvo, pa i za prodaju umanjim koliinama ako je netko zatraio za
bolesnika. Preostala surutva i nakon toga se davala svinjama. kutu bi kao
krepku hranu obino pojela djeca sa eerom ili namazanu na kruh.

BILJEKE:
94. Templari, punim imenom Red siromanih vitezova Krista i Salomonova
hrama, su tijekom svog djelovanja imali 2/3 posjeda tadanjeg prostora koji
danas nazivamo Hrvatska. Posjedi su im bili u: Senju (oko njihovog senjskog
katela kasnije je nastao grad Senj), Gackoj, Dubici, oko Psunja i Papuka, i
Zagreba/na mjestu dananje Kapelice sv. Dizme na Kaptolu bio je samostan
templara/, Pakraca, Naica, Novakima i Bojakovini (u tadanjoj Europi
posjedovali su preko 3000 zamkova). Selo Glogovnica (pokraj Krievaca)
spominje se ve u 12. stoljeu kao mjesto gdje se nalazi viteki red templara i
njihov samostan i crkvu, koju su kasnije razruili tatari. Nedaleko Lobora nalazi
se crkva Marija Gorska (jedna od najstarijih hrvatskih crkava u Hrvatskom
zagorju izgraena oko 1070 g., kae se da su je sagradili templari. Podno
Ivanice (Hrvatsko Zagorje) nalaze se i zidine razruenog dvorca Pusta Bela u
kojem su jo prije osam stoljea boravili templari. Kao templarski posjed
spominje se jo od 1116. pa sve do 1481. godine. Postoji i kakljiva zagonetka
da je u dvorcu bio zarobljen i Richard Lavljeg Srca (1182-1192) dok se vraao
iz treeg kriarskog rata, iako je i sm bio templar. Utvrda Bela stvarno je u to
vrijeme ivjela punim ivotom. U biografiji Richarda Lavljeg srca (1157-1199)
postoje neke godine za koje nije sigurno utvreno gdje ih je proveo. Iza utvrde
Bela u srednjem vijeku je u jednom danu spaljeno 60 vjetica. Obzirom da
spominjem Rikarda Lavljeg Srca, velikog engleskog kralja, spomenut u i jo
jednu legendu ili stvarnu injenicu ugledni britanski povjesniar John
Matthews smatra da se legenda o kralju Arthuru temelji na tri povijesne linosti,
od kojih je rimski vojskovoa Lucius Artorius Castus, koji je imao golemo
imanje u Podstrani, prvi kralj Arthur. Artorius je bio namjesnik provincije
Liburnije, moda ak i zapovjednik Liburna. O veliini imanja svjedoi golemi
mlin za masline iji se ostaci nalaze na lokalnom groblju. U crkvici Sv. Martine,
tik do ceste, nalazi se reljef s likom Artoriusa koji je imao impresivni vojni put.

Selo i seljaci u oima stranih putnika

Meu prvim strancima koji su posjetili Dalmaciju u devetnaestom stoljeu
njemaki je prirodoslovac i pisac Ernest Friedrich Germar (Le voyage
sventreux d'Ernest Fridrich Germar dans les provinces Illyriennes 1811.), koji
izmeu ostalog, pie o dalmatinskom plugu koji je dosta primitivan i razliit od
ostalih njemu poznatih plugova u svijetu. Pie i o krumpiru koji se s mukom
probija na selo. Zapaa da seljaci jezik kojim govore nazivaju hrvatskim. Na
zadarskoj trnici imao je prilike doi u kontakt sa seljacima i seljankama iz
kopnenoga i otonog dijela zadarske okolice. Tu je vidio i opisao njihovu nonju
i svakovrsne ivene namirnice kojima svakodnevno opskrbljuju stanovnike
grada.
Meu dravnicima koji su posjetili Dalmaciju austrijski je car Franjo I.
(Firenca, 12.II.1768 Be, 2.III.1835.). Zabiljeke o putu po Dalmaciji (1818.)
ostavio je u svom dnevniku, one se odnose na oskudne zemljopisne opise, koji
su, ini se, sluili u vojne svrhe. Prolazei kroz zadarsku okolicu opaa mnotvo
mea koje dijele zemljine parcele i kao da nijemo govore: ovo je moje, a ovo je
tvoje. Tu se stoljeima iscrpljivao siromani seljak, krei stijenje da bi dobio
komad plodne zemlje i od nje ivio. Na tim obradivim karpama, pa i malim
poljima, vidio je vinograde i vonjake koje obrauju seljaci. Opaa da je zemlja
krevita, obrasla niskim grmljem, s dosta panjaka. Na putu izmeu Benkovca i
Zadra susretao je seljake, koje, poput drugih stranaca, naziva morlacima, esto
puta naoruani jau na konjima. enski svijet je obino u crvenim kapicama
ukraenim novcima.
Neto vie vijesti o seljacima i njihovom radu ostavlja Nijemac K.
Michanelles godine 1831. Po marljivosti dubrovaki seljaci prednjae, za razliku
od ostalih u Dalmaciji. Kazuje kako ne poznaju kalemljenje voaka. Voe je
slabe kvalitete. Trenje su sitne, jabuke kisele, a kruke, jagode i smokve
bezukusne. Moe se vidjeti i kvalitetnijeg voa, i to u vrtovima imunijih osoba.
Maslina i vinova loza slabo se uzgaja, ali dalmatinsko ulje, po njemu, bolje je od
francuskoga. Vino donose u jarevim mjehovima u grad i prodaju na trnici, ali
se brzo kvari, osobito ljeti. Opaa da ima dobrih vina, napose na otocima, koja
se mogu mjeriti s onima u Grkoj i u drugim mediteranskim zemljama. Kada bi
se vie brige posvetilo uzgoju loze, preradi groa i uvanju, dalmatinsko vino
moglo bi konkurirati u svjetskoj trgovini vina.
Najljepe to mu je ostalo u sjeanju su seljaci iz dubrovake okolice, koji
su jaki, lijepi i isti, visokog rasta. Kada pak ele ui u Dubrovnik, skidaju se
pred gradskim vratima i oblae iste arape i obuu. Dubrovnik je bio na
zavidnoj kulturnoj razini, to se odrazilo i na okolnim seljacima u njihovu
svakidanjem ivotu, kako lijepo uoava ovaj stranac.

Englez, Archibald Paton, pisac i diplomat posjetio je Dalmaciju 1846. godine.

Za primorske teake kae da su radini. Dalmatinski Zagorci ive u siromatvu a
mnogi i u svetake dane nemaju kruha. S druge strane, rasipni su, ne znaju
tedjeti, a to se lijepo oituje kada slave sveca zatitnika. Sve potroe, a onda
gladuju. Seosko sveenstvo je siromano i da bi se ekonomski odralo, trai od
seljaka pomo, koja se oituje u raznim pristojbama.
Meu strancima, koji su do tada posjetili Dalmaciju Nijemac I. G. Kohl
(Reise nach Istrien, Dalmatien und Montenegro, II, Drezden 1851.) ostavio je,
ini se, najvie vijesti o dalmatinskom seljaku i ivotu na selu. U nekim
imunijim kuama dubrovake okolice vidio je sluge prema kojima se ukuani
oinski odnose. Cijeni dubrovako vino malvaziju kao najbolje u Dalmaciji.
Seljaci paljivo beru i skupljaju masline i odmah ih nose u mlin mljeti, pa je ulje
isto i bistro. U ostaloj Dalmaciji seljaci ekaju dok sve masline sakupe, pa ih
onda melju. Posjetio je upu dubrovaku te mu se svidjela nonja toga kraja,
osobito enska. Na dubrovakoj trnici vidio je seljakinje iz dubrovake okolice
kako ljube ruke onome tko kupi neto od onoga to nude. Zapaa da su seljaci u
dubrovakoj okolici zdravi, svjei, kulturni i civilizirani i da se ne mijeaju s
Vlasima.
Putovao je i po ostaloj Dalmaciji. Bio je u Splitu, posjetio Klis, i vidio
tursku karavanu koja putuje na sajam u Split. Splitska okolica je plodna i bogata.
Uspijevaju sve vrste voa i povra. Jeftinije je ivjeti u Splitu nego u Zadru.
Posjetio je Krku uzvodno i zabiljeio da bi itava Dalmacija bila opskrbljena
branom kada bi svi mlinovi radili. U sjevernodalmatinskoj Zagori (Kninu,
Karinu i Benkovcu) gostima se nudi crna kava i svira uz gusle.
Toga desetljea stigao je u Dalmaciju njemaki putopisac Heinrich Ne
(Dalmatien und seine Inselvelt nebst Wanderungen durch die Schwarzen Berge,
Wien-Pest-Leipzig 1870., 1-462). To je prvi stranac koji je dublje uao u
dalmatinsku unutranjost. Ostavio je mnotvo podataka o prilikama na selu. Evo
kako je vidio seosku Dalmaciju.

Doavi brodom iz Trsta u Zadar, susreo je mnotvo seoskog svijeta koji

se vraa brodicama u svoja siromana otona sela. Brodice su bile pune ena s
povrem dok su mukarci nosili kokoi, zeeve i drugo. Zapaa da se seljaci u
okolici Zadra najvie bave vinogradarstvom i stoarstvom. Vino im je oporo,
jako i dosta neprijatno dok se pije. Uz obalu vide se masline, voke, povre koje
rano sazrijeva, zatim ovce, konji. Pored rijetkih ljetnikovaca s empresima,
opaa i male kuice iz kojih kulja dim, a pred njih na trnju sui se seljako
rublje......... kruh im je jemen, jedu ga kvasei s vinom koje je toliko jeftino da
ga i siromah moe kupiti. Seljaci u Zadar dolaze naoruani pukama.
Kada je krenuo prema Velebitu, vidio je magarce i opore ovaca, seljake uvijene
u kabanice i naoruane....... Susreo je i Hrvate s one strane Velebita koji s
povrem i krumpirom dolaze u Zadar. Tu sliku popunjavala su zadarska mlada
gospoda koja su ispred grada lovila ptice.
Da bi poblie upoznao ivot na selu, obiao je nekoliko sela u blioj i
daljoj okolici Zadra. Selo Ploe obraslo je borovima i smrekama. U Malpaji
vidio je kamenu kulu. S Babin-duba, koji je obrastao umom, vidi se velika
ravnica i breuljci. U tome selu ljudi jedu dosta slanine i mesa, smokava, uz koje
piju rakiju. Nedaleko od sela naiao je na krmu, dosta istu. Kruh im je loe
kvalitete. U nestaici vode kupuju je u Zadru, a koriste i vino koje zna biti
jeftinije od vode (nekada je u Hrvatskoj bilo 200.000 ha vinograda, tj. na
svakom otoku vie vinograda nego li danas u cijeloj Dalmaciji. Naalost,
predstoji nam velika opasnost da nam uskoro diktiraju gdje, kada i koliko emo
saditi novih vinograda). Ne lijepo opisuje Velebit koji je as svijetao, a as
srebrni zid ili opet kao val lave. Tisue ovaca mile po njemu.
Ne zapaa razlike u radu i ivotu stanovnika kopna i otoka. Na otocima
se zemlja bolje obrauje. Svugdje via vinograde, maslinjake, vonjake, ito i
povre, zatim ovce i koze koje uvaju pastiri uz vatru. Stoka se zimi prevozi na
kopno a u proljee vraa na otoke.

Opatija iz vremena kad ju je posjetio Heinrich Ne

Takve i sline opise iz pera stranaca treba gledati kritiki, ali mogu
posluiti, u komparaciji, kao potvrda arhivskim izvorima. Iako stranci mogu biti
optereeni predrasudama o ovim krajevima i ljudima, njihova ista faktografija,
bez uljepavanja, moe biti dragocjena za ona podruja gdje nema slinih
izvora.

Dalmatinski seljak, uglavnom, ivio je na zemlji koju je obraivao, rijetko

dalje od nje. Postojala je razlika izmeu seljaka na kopnu i onih na otocima.
Seljak je ivio siromano u skromnim kuama, meu kojima je postojala razlika
izmeu kua u Dalmatinskoj zagori i brdskim krajevima june Dalmacije i onih
u primorju i na otocima. Prehrana je na selu skromna i jednolina. U brdskim i
zagorskim selima, gdje je razvijeno stoarstvo, jede se neto vie mesa od stoke
i svinja, za poljskih radova i blagdana, neto manje u primorju i na otocima, gdje
dolazi i riba kao dopuna prehrani. Kruh je najee od jema, pomijean s ostali
itaricama. Povre i voe je jednolino, raznovrsnije je u primorju i na otocima.
Kao zain najvie se koristi loj i mast, a u primorju i na otocima i maslinovo
ulje, a za prismok u unutranjosti sir i kajmak, a u primorju slane srdele. Vino je,
uglavnom, slabe kvalitete zbog nemarne prerade i uvanja, pa mu je u prvoj
polovici stoljea i cijena niska, dok za konjunkture vinogradarstva, u dugoj
polovici stoljea, zbog dobre prodaje na stranom tritu, kvaliteta mu se
poboljala, a s njim u vezi i cijena. U selima gdje nema vinograda pije se voda, a
gdje ima stoke i surutka, osobito ispod Velebita.

BILJEKE:
95. neke pojedine sorte: Brunac, Marakin, Sljivica, Trbljan, Zadarka, Plavina,
Katelka, Lasina, Dugavista, Solina crna, Sljivica crna, Babi, Crnac, Vugava,
Zlarintina, Roguljevac, Ku, Poljak, Trbljan bijeli, arapar, Plavina mala i
Plavina velika, Plavina bijela, Pljuskavac, Tubljan, Dugovita i Kusina.

Nekad teaka i siromaka hrana naeg mora, danas je vrhunski uitak za

najprobirljivije ukuse.
Da bi se upoznao ivot stanovnika naeg mora, treba zaviriti:
..u konobe, krme, kuhinje i pastirske stanove; gdje ljubiasto i zlatno
dozrijeva mlado vino, gdje tijesak eka prve kapi ulja; gdje se sui prut, suhi
pomidori na pagi, a visi uturica za vino od koe mladog jarca i mladi sir,
koranca (oskorua) gdje mirie jesenji ulov ribe uz slanu srdelu i suene gire,
hobotnice, rae, suhi gruji, bakalari, katrdina, nekoliko saketa suhih trava,
prut, u kantunima zemljana posuda sa zelenim maslinama u salamuri, kofica sa
suhim smokvama; gdje se na ognjitu u lopii iznad eravice kuha palenta, ili
pri slana srdela na maslinovom ulju, ili radi brudet/brujet sve na ledeno (a
miris svjee ribe i ostalih plodova mora obavija cijelu prostoriju); a uz
kuhinjsku dasku stoje - pletenice luka i enjaka, krumpir, perin, sol, papar, i
maslinovo ulje; a na stolu pjat peenih salpi, utenice, friganih sipi i crni riot ,
bukara s crnim vinom, zelena botilja od rozulina omotana slamom, maslinama i
bilim smokvama. Vrste jela ovisile su o godinjem dobu i danima u sedmici, tj.
dali je bio obian dan ili praznik. Jela se utenica, salamurena gira, brola,
krostule, zubatac mazan maslinovim uljem, kupus kuhan u bruncinu na
ognjitu/kominu.
U gostionicama ili po domaem konobama, za obini svijet bilo je
peenih trilja, friganih sipica, hobotnica, muula, volaka, slanih srdela; dok je
za bolju eljad iz mjesta ili putnike namjernike bilo; barbuna, uata, zubatca,
suhe ikre, butarge od cipla, sira. Sve se stopilo u jedan poseban specifian
miris. Dok su jedni jeli drugi su razgovarali uz suhi sir, rogae, mandule,
mantale pokrivene liem od lovorike i pili svoj kvartin vina
Nas tri brodolomca preodjeveni u modre mornarske hlae od futanja i u
maje s plavim crtama grijali smo se uz starinski primorski komin i da se bolje
ugrijemo trusili ae dobrog vina. Divan timung! Luca pekla zubatca i mazala
ga peromod kokota umoenim u maslinovo ulje. Riba se rumenila, ulje i sol
pucketali, a divan miris s primjesom enjaka draio nozdrve, izazivao slinu na
usta. Oko nizkog komina na kojem je tinjao veliki komad panja sjedili mi, barba
Jure, ena mu Mara, unuk Frani i susid Kuzma, a naokolo uz rub komina
grijale su se tri make, mirkale i prele. .. Zaista divan timung!
Nad kominom visio o lancu stari zaadjeni lonac u kom se kuha kupus, a
naokolo po gredama suila se naa odjea. Uza pocrnjeli zid od dima bio je
prislonjen stol s urezanim imenima. Na stolu vr, bukara s vinom, muli i pujiki
uti pjati s zelenim cvitiima. Povie stola visila mala trouglasta limena
petrolejska lampa o eljeznoj ici. Sukljao je drhtavi plamen i bacao sjene. A na
zidovima visili su konopi, mihi, arene tikve od parangala i late od petroleja,
pinjate, prsure, uturice za vino od koe mladog jaria, stari postoli, tivali,
suhi pomidori na pagu. Izmedju svega toga nalazila se poutjela slika koja

prikazuje Svetog Nikolu, a nad njom blagoslovljena suha granica masline i

krunice. Gore prema stropu na ogromnim avlima bila naslonjena vesla, osti,
jeinjak, losturar, brankarele. Sa stropa visio prut, suhi gruji, korance,
bakalari i katradina, a i nekoliko saketa s travama za lik: popunac, matinjak,
metvica, oina, kaduja. U kutovima, kantunima zemljana posuda sa zelenim
maslinama u salamuri, vai od piture, naslonjeno jedro, ranini, kofica sa suhim
smokvama, sidro, mala mujaa slanih srdela i vai s murgom. Fantastino je
bilo gledati sve to u toj polutami. Bilo je neto to podsjea na uskoke,
gusare..
(Iz stare pomorske biljenice Petar Giunio)

Ribe to su ih lovili i jeli Dalmatinci u starini saznajemo iz zapisa

Marulia (U Splitu se 18. kolovoza 1450. rodio pisac Marko Marili koji je
svojim hrvatskim stihovima zavrijedio naziv oca hrvatske knjievnosti.
Moralistika djela na latinskom jeziku proslavila su ga diljem Europe. Njegov
Evangelistarium iz 1604. i danas je dragocjenost glasovite Britanske knjinice) i
Hektorovia. U drugim izvorima taj je popis ribljih krasota dui. Lovilo se, jelo,
suilo i solilo svu ribu i druge stanovnike mora koje i danas znamo i uivamo iz
Jadrana. Kavanjin je tome dodao pastrve iz Jadra. Bila je poznata i zadimljena
jegulja iz Neretve.
Iz knjige Stare i rijetke knjige iz knjinice klasine gimnazije u Splitu
(Inga egvi-Belamari i Joko Belamari, Split 1995.) saznajemo:
U to doba Marko Maruli Peani i sam dovozi svoje vino, smokve, bale
sukna za tangavanje u Mletke
Autori se pozivaju na dokument, koji je prvi objelodanio Giuseppe Praga,
a gdje stoji da je 16. studenog 1481. gospodin Marko Peani odvezao u
Veneciju spomenutu robu na lai zajedno s roakom Dujmom Papliem.
Sauvani su dokumenti za jo dvije trgovinske Marulieve plovidbe do Mletaka
s istom prtljagom (smokve, vino, sukno), ili, kako bi Marin Dri rekao,
prateem. Ipak, Maruli se u Mletcima nije vladao poput Drieva Mara
Marojeva u Rimu troei prate za slatki ivot.
Vino se u Mlecima trailo na prispjeloj lai, njezin zapovjednik dobivao
je devet lira po amfori. Nema dvojbe da je Marko prevozio na prodaju smokve i
vino iz vlastitih polja. Iz njegova odgovora na poslanicu Franje Boievia
Natalisa, kojom je tjeio prijatelja zbog smrti Valerija Marulia, doznajemo,
primjerice, o izvrsnom imovnom stanju obitelji. Tugujui za umrlim bratom
Valerijem, Marko navodi da je pokojnik tako dobro upravljao poljodjelskim
radovima da su hambari i bave bili prepuni.

A kako se nekad jelo, dodue gospoda, danas nas podsjeaju tekstovi

nastali prije 500 godina:
Starac Mikleta prije negoli e poi u tajni posjet ljubljenoj udovici
Poloniji, alje nas da mu pristavimo trpezu:
MIKLETA: Na ti, brae, ovu monjicu. Tu je munite pet kuda. Poi,
spenaj na tvoj nain, da se banketa. ini da je svega gospodski: kupi kokoa,
pulastra, gusaka, pataka, golubica, kosovia, jarebica. ini da je vedeletta, lonzu
praeva, kobasica. ini da su torte dopo pasto. Vee naina nai ko se dalakta
lijepo spremnjevati; i hodi vee se ne obziraj i donesi to ti ostane
(Martin Benetovi: Hvarkinja)
Gospodin Petar te ribari Paskoje i Nikola sjede uz ognjite:
Pak ree: opet grem, i doni
ne mala
Kus ponaeta prem s kruhom
kakavala,
Paprenjakov, vina i voa pripravi,
Tuj tko hti - uina, tko ne hti
ostavi
(Petar Hektorovi: Ribanje i ribarsko prigovaranje)

Petar Hektorovi (1487-1572)

Sjedei za trpezom s mojijem Tudekom, a peeno bijahu donijeli - pjat,

u njem kapun. Gledam ali je guska ali to drugo: onako velika kapuna moje oi
nigda nijesu prije vidjele. Ispeen ? Gledah ali je isprigan ali je ispeen: imae
njeku hrustu na sebi koja mi oi zanoae, srce mi veseljae, apetit otvarae. Oko
njega dvije jarebice oblahne, a sok iz njih rosi. Pjat ureavahu s strane pea
vitelja mesa od mlijeka, koja para da govorae: - jedj me, jedj me, i polovica
zadnja od zeia, lardica okolo nazadijevana, a garofalii neistueni nakiena,
koja para na trpezi mirisom da stvarae veselo, drago prolitje. A na krajijeh od
plitice uokolo nakitili bijehu kosovia, dragijeh kosovia, koji parae da se
uokolo ukitili bijehu i da u veras pojui govorahu: blaeni uzmite.
I u tjezijeh delicijah stojei u kontemplacijoni, bijah otiao in estasis .........
Ja imam, kaem, dobrovoljno init i to mi je muno init: ma ne mogoh srcu
odoljet: otkinuh krilo od onoga kapuna, stavih ga prida nj, drugo otkinuh, stavih
ga prida me; napih mu: Trink, misser Ugo! Star alegro, signora star vostra! to
ino?
Intertenjah ga s galanterijom, zaloih se i trjema kosovii, okusih i
jarebiice; bogmu tjeh i rukom igrat u parti sekrete od onoga slavnoga kapuna;
pun bjee nadjeven kao jedan kuljen njekijeh ptiica pritiljahnijeh; zalaga se
svakom kao mekom smokvicom, a s mjendeoci, s lucom, (su)hvicami,
speciicom; bogmu i toga pouzeh.

Dananje kazalite Marin Dri

Marin Dri, spomenik u Dubrovniku

(Marin Dri: Dundo Maroje, drugi in, prizor prvi Pomet;

Marin Dri hrv. knjievnik; Dubrovnik, 1508.- 2.05.1567.)

Pjati, tadanjeg vremena, za gozbe ukraavali su se i drozdovima, to je ostatak

starih rimskih obiaja. Drozdove su nadijevali kroz jednjak ne vadei im pritom
utrobu. Unato tome, Rimljani, a i drugi kasnije, uivali su jedui meso i nadjev
zajedno s iznutricama, dakle i crijevima s izmetom.
Gospoda jidu ribu kojoj je glava daleko od repa
(narodna uzreica)
U Dubrovakom Statutu (Liber statutorum civitatis Ragusii)
kodificiranom godine 1272. godine donosi jednu od najstarijih sauvanih vijesti
o hrvatskim boinim obiajima uope, te nedvojbeno najstariju sauvanu vijest
o tradiciji paljenja badnjaka u hrvatskim krajevima, gdje se kae (deveta glava
prve knjige Statuta):
Neka se zna da Badnjak nakon veernje dubrovaki nokjeri
(zapovjednici brodova) i mornari dolaze gospodinu knezu u Dvor i sa sobom
donose badnjak te ga naloe na vatri veselei se, a gospodin knez im, kako
dolikuje njegovoj kneevskoj asti, od svega daje za kolendavanje pro
kallendis dva perpera i pie.
Stari puki obiaj, koji se odrao do dananjih dana, je i aenje
(travalo) kolendara (kolendari oni koji pjevaju; kolenda napjev) priklama,
mantalom, mnjendulima i kupicom rakije travarice. Na Badnji dan se strogo
pridravalo posta. Za objed se pripravljala panata (kruh ili penini bekot s

vodom na ulje, picom esna i lovorikom). Nije se prakticirala obilna veera, ve

popara (juha na ribi; ponegdje se slino spravlja kao i brodet samo bez
kvasine) sa zeljem, ili izrezani komadii butarge iz Trpnja (trpanjsku butargu od
cipola nazivali su zbog vrsnoe peljekim kavijarom), ili slana srela s malo
kavolina, ili bakalar, te za slatko prikle, jabuke i narane.
Prije Marulievog, Hektorovievog i Drievog vremena, prije njihovih
usputnih opisa jela i obroka, sauvano je neto podataka o prehrani u Dalmaciji
u statutima tih gradova, u kojima se nalaze propisi za ribare kao i dokumenti o
ribarskim staleima.
Najstarija isprava o naem ribarstvu izdana je oko 995. godine u Zadru
(sauvana u prijepisu iz 11. ili 12 stoljea pisana dalmatinskom beneventanom po tal. gradu Beneventu; vrsta srednjovjekovnog pisma, prenesenog iz Italije u
Hrvatsku u 10. stoljeu).
Iz statuta Izole 1360. godine, glava 39. kazuje:
Zapovjedamo, da se nijedan ribar ne usudi prodavati ljudima usmrene ili
pokvarene ribe, jer e biti globljen sa 20 solida, a riba e se baciti u more u
prisustvu sudaca komune.
Statut grada Splita zapisan 1385. godine, govori nam i o prehrani u 14.
stoljeu, tako kae da Veliko vijee treba izabrati jednog ovjeka koji e biti
zaduen:
da svako jutro postavi vagu sa eljeznim utezima na tri pruta udaljenosti od
mesarnice. Na toj vagi svi mogu slobodno izmjeriti meso koje kupuju da bi znali
jesu li ili nisu prevareni u pogledu teine kupljenog mesa.
Jednom je odredbom bilo nareeno da u gradu i u predgrau nitko ne
smije drati prasca ili prasicu od poklada do blagdana Svih Svetih ni u kui ni
izvan kue. Tko bi u to doba svinju naao, mogao ju je nekanjeno ubiti i njom
raspolagati.
U splitskom je Statutu bilo zabranjeno unoenje vina u grad osim sa
Splitskog polja, to valjda znai da se Split iz svojeg uroda groa mogao
osigurati vinom.

Nekoliko je odredbi o prodaji ribe. Tako itamo da se svjea riba treba

prodati onoga dana kada stigne u gradsku luku:
i to na ribljem trgu a ne drugdje i to stojeke. Zatim se navodi da ribari
moraju izruiti i prodavati ribu onima koji hoe da je kupe prema starom
obiaju, to jest salpe po 8 denara, tunje o 3 denara, njure po 2 denara, skue
po 2 denara, a svu ostalu sitnu ribu po 2 denara libre teine.

O cijenama mesa u splitskom statutu stoji:

Odreeno je i nareeno da se stono meso i meso peradi prodaje na ovaj
nain: najprije jedna libra goveeg mesa po 2 denara, jelenjeg po 2 denara,
praseeg o 4 denara, a libra posoljenog praseeg mesa neka se prodaje po 6
denara, od krmae pak po 5 denara. Kvarta ukopljenog brava neka se daje za 1
gro. Kvarta jarevine, kozetine i ovetine ili druge sitne stoke neka se prodaje
po 28 denara, drob ovce po 12 denara, utroba po 6 denara, glava po 6 denara.
Jedna kvarta janjeta ili kozlia po 8 denara, par velikih jarebica po 16 denara,
a malih 12 denara. Zec po 40 denara, par velikih golubica po 5 denara, a malih
po 4 denara.
Oito su se splitski zakonodavci trudili sprijeiti prevare kod mjerenja
mesa, pa tako odreuju i to da svaki mesar treba imati:
ispravnu i tonu eljeznu vagu za mjerenje mesa to se prodaje o teini, tj. po
librama. Tu vagu neka dri za (cijelu) stopu daleko od (mesarskog) stola zato da
se nikako ne bi pomakla dok se njom mjeri meso...
ita je, izgleda bilo samo nekoliko vrsta jer je odreeno da se penica,
jeam, pir, proso i njihovo brano ne smije izvoziti izvan grada Splita i njegovog
distrikta, osim ako to dozvole gradske vlasti. To je isto vailo i za sol, koja je
tada bila vana trgovaka roba, pa se raspolaganje i prodaja soli strogo
kontroliralo.
Vano je bilo i maslinovo ulje. Stoga u Statutu stoji i to da svi oni koji
budu nasaivali vinograde moraju dobro i struno zasaditi est sadnica stabala)
maslina i obraivati ih. Odreeno je i to kako e knez ili netko iz gradske
uprave obilaziti Splitsko polje i oltu da utvrde da li se masline zasauju kako
to trai Statut.
U odredbama o mjerama u trgovini na jednom mjestu se kae:
Isto tako prihvaeno je da se meso, eljezo, olovo, kositar, lan, smola, ito,
sir, vuna, vosak, med i druge sline stvari vau o teini, odnosno librom od 15
uni iz Luccke.

I dalje: Prihvaeno je da se svila, papar, slatkii, frisci, zlato, srebro,

pamuno predivo, eer, cimet i sve druge mirodije vau mletakom libricom od
12 un.
(o.a.;libra ili funta je u raznim vremenima bila mjera za teinu otprilike do
polovine kilograma). Iz svega toga mogue je dobiti stanovitu sliku, ali to se
radili i kako se jelo, to ne znamo)
Na obilnost ribe u ibenskom kanalu i Prokljanskom jezeru upozorava jo
u 15. stoljeu ibenanin Juraj igori (lat. Georgius Sisgoreus; hrv. humanist,
pjesnik latinist i sveenik; ibenik o. 1445 ibenik 1509; U proznom spisu De
situ Illyriae et civitate Sibenici daje dragocjene opise pukih obiaja i
stvaralatva), jedan od prvih naih humanista. Piui o svom rodnom gradu,
istie, kako se ibenski kanal odlikuje:
obiljem tunja, koji tu doseu ogromnu veliinu. Delikatnom ribom, koju je krio u
dubinama kanal svakog mjeseca, gostila su se gospoda ibenska i skradinska.
Kao osobitu poslasticu igori spominje krunati zubata u mjesecima,
kad sunce lei u Raku, Lavu i Djevici, dakle ljeti. Ta je riba bila na velikoj cijeni
i kao specijalitet ibenskih voda, jer i po tradiciji onog vremena lovila se jo
samo u Helespontu. I ibenanin Petar Difinko (16. stoljee) u svojoj pjesmi U
pohvalu od grada ibenika navodi krunati zubatac kao poseban zalogaj, a
Juraj igori istie, kako se je, kad je sunce lealo u Biku (travanj, svibanj),
udicom iz morskih dubina vadilo veliko mnotvo gira i para, dok se glavata
riba: salpe, karpine, oslii, lubini, glavoi, zlatni pargi..... lovila svakodnevno u
velikim mnoinama. U cijeni su bili i iglice, palamide, lovrate i trlje.
Uz ibenski kanal po vrsti ribe isticalo se u svim vremenima Skradinsko
jezero, koje je obilovalo i ugorima istonogim racima, duge jedan palac, kozicama. U zamuljenim dubinama rijeke Goducchia (ikole) i u jezeru kod
Skradina puzalo je veliko mnotvo jegulja, koje se nisu redovno hvatale.
Kao vrstom tako se i mnotvom ribe odlikovala uvala Zlosela. Brojni
potoci, koji se s brda sputaju i mijeaju sa slanom vodom, vabili su u taj kanal
svakovrsnu ribu u velikim jatima u svako godinje doba. Za zimskih mjeseci,
osobito kad je studen bila osjetljiva, u kanal su se zlijetali cipli babai i balavci.
Poetkom su proljea njegove vode obilovale menolama, u mjesecu svibnju
zalijetao se amo golub, ljeti je bilo u obilju srdela i skua, a u jeseni gira. Oujak
i travanj obilovali su sipama.
Meu ibenskim otocima, na kojima su itelji lovili najvie ribu su:
Zlarin, Prvi i irje. Osobito su dva posljednja otoka davala veliki broj ribara,
koji su sa svojih etrdeset mrea za skue, srdele i gire, sa svojim tonarama i
parangalima hvatali svakodnevno veliku koliinu ribe, i koji su i u odredbama
opine dolazili u obzir kao ribari od zanata. U ibenskom je moru vaan bio lov

na srdele, a i lov na tune, kao i u Novigradu za vrijeme mletake republike.

Zbog dolaska ribara sa Loinja na njihovo more, u ibenskom Vijeu graana i
puka 22. prosinca 1695. godine se trailo, da se zabrani Loinjanima da ribaju u
ibenskom kanalu.
Dalmatinski su gradovi svojim statutima, svestranim zakonskim
propisima odreivali sve ono, to je bilo nuno za osiguranje ivotnih interesa,
ukoliko im kao podanicima republike autonomija nije bila stegnuta
komercijalnom politikom Venecije, koja je favorizirala glavni grad ubijajui
ivot ostalih primorskih mjesta. kako su zakonski propisi predviali, da gradovi
budu dovoljno opskrbljeni ivenim namirnicama, te su normirali cijene i
udarili kazne za svaki prekraj, tako je i prodaja i rasparavanje ribe bilo
podvrgnuto kontroli upravnih organa.
Tako prema odredbama ibenskog statuta ribari nisu smjeli prodavati ribu
na drugom mjestu u gradu, ve na mulu ispod palae knezova i na mesarnici.
Ribu su morali iskrcavati samo na opinskom mulu, a nisu smjeli poeti
prodavati, dok nisu svu ribu iznijeli iz laa na spomenuti mul. Dalje, nisu smjeli
prodavati ribu dok se nije njome prije opskrbio knez. Sline se odredbe nalaze i
u statutima drugih gradova. Prekraje su se kanjavali globom i gubitkom ribe.
Cijenu ribe odreivali su giustizzier (praviari - procjenitelji) prema
prilikama vremena, ali su se ribari protiv ovih ogranienja kao i protiv zabrane
ribolova, u nekim vodama, bunili tako da su dukalom (pismena odluka
mletakog duda) 1510. godine ibenski ribari postigli slobodu ribolova i
slobodno formiranje cijena. Zloupotrebljavajui tu slobodu podiui cijene, to
dokazuje tuba opine, pa se dukalom 1539. godine opozvao prijanji dukal
naredbom, da se cijene formiraju po zadarskom cjeniku. Glede te naredbe, knez
i kapetan Antonio Michiel 1561. godine izdao je cjenik. Po njemu se: riba
prelazei teinu jedne libre prodavala 5 bezza (mletaki novac) ili 2 solda po
libri. Riba ispod te teine prodavala se naoko, osim barbuna (trlja), lovrata,
arbora (arbun) i kanjca, koji se nisu prodavali na mjeru.
Odreeniji od ovog je cjenik ribe po prilici istih godina za otok Hvar. Po
njemu se riba prelazei teinu jedne libre nije smjela prodavati vie od dva solda
po libri, sitna riba: girice, gavuni i slina, prodavala po jedan bez ili pol solda
libra. Po jeftinijoj ribi moe se zakljuiti da su hvarski ribari iznosili veu
koliinu ribe na prodaju. Premda su ibenski ribari imali pogodnije uvjete za
cijenu ribe, iako su se bunili, tako da je generalni providur Alnise Zorzi 8.
studenog 1628. godine propisao novi cjenik i otrije odredbe za ribare,
podvrgavi ih strogoj reglementaciji (ustanovljenje odreenih pravila, zakonsko
ureivanje) obzirom na njihovo izmjenino obreivanje. Iz te odredbe
doznajemo, da su glavni ribari u ibenskom kanalu bili irjani i Prviani i da je
u to doba stalno est laa imalo parangale. Ribari sa tratama (mrea potezaa) ili

mreama za gavune (gavunere) morali su izmjenino po dvojica svaki

ponedjeljak, srijedu i petak donositi u grad svu ulovljenu ribu. irjani su morali
dolaziti u utorak i subotu, a Prviani u nedjelju. Ribari sa tunerama i
palandarama (trate za tune i palamide) morali su donositi u grad treinu ulova,
dok su ribari od parangala morali izmjenino po dvojica dolaziti sa ulovljenom
ribom svake srijede, petka i subote i svakog posnog dana (vigilia) u godini. Na
isti su se nain morali ljeti izmjenjivati ribari sa tratama za srdele. Ko bi se
ogrijeio o ovu odredbu, mogao je izgubiti mreu, ribu, platiti globu od 10
dukata, a mogao se kazniti i teim tjelesnim kaznama. Po ovome se moe
zakljuiti, da je u ibenskom kotaru postojao vrstan ribarski stale vezan
odreenim propisima, koji predstavljaju i neku organizaciju meu samim
ribarima. Zorzi je istodobno odredio i cjenik za svaku vrstu ribe pod prijetnjom
globe od 10 dukata, izgona, zatvora i galere (kanjeniko veslanje na galiji), a
godine 1708. knez i kapetan Polo Trevizani objelodanio je novi cjenik pod
prijetnjom globe od 25 lira i drugih kazni.

Prema dokumentima 1628. i 1708. riba se prodavala:

1628

1708

Riba sa ljuskama teine preko libre

jedne
Riba manja sa ljuskama (strugaa

Lignje

Sipe, rae, psi oieni

Hobotnice

Palamide

Tunj (trup)

Tunj (utroba)

Jegulje svjee

Srdelice

Skua iz kanala

libra
solida

4
4
3
2
5
4
--4
3
4

Skue svjee iz luke, ljeti

uri vei (aruni)
uri manji
Gavuni veliki
Gavuni mali
Gruj, salpe i cipli
Gire, bilice
Gire modrice
Srdele velike izvan luke
Zimoli

za gazetu

3
2
1
1
---6
No. 20
No.---No. 15
No. 25

5
4
4
4
8
6
7
5
3
cijena odreena od
giustizziera
---3
---3
2
6
No. 16
No. 12
No. 10
No. 11

(Najobiniji novac, koji je kolao u Dalmaciji, bili su lireta i solid. Gazzeta

i solid je sitan bakreni novac; gazzeta je vrijedila 2 solida (soldi). Od godine
1472.-1512. solid je odgovarao 1/200 lire, a bezzo je odgovarao 1/2 solda. Solid
i gazzeta je i mletaki novac jednake vrijednosti. Osim tih sitnia cirkulirao je u
Dalmaciji naroiti sitan novac, tzv. bagatino ili kako su ga zvali, obol. Najprije
se kovao za ibenik godine 1485., za Zadar od 1491., Trogir 1492., Hvar 1493.
Bagatin je sitni bakreni novac ili mjedeni novac, a odgovarao je i 1 denaru
mletakom ili 1/12 solida, tako da je jedan solid imao 12 bagatina, a 1 lireta je
imala 20 solida).
Suvina se riba spremala posoljena i udimljena a prodavala se prema
gornjem cjeniku uz poviicu od jednog solida po libri. U spremanju ribe ibenski
su ribari imali veliku pogodnost, to je sol bila proizvod ibenskog okruga. Ta se
prednost znala cijeniti, osobito onda, kad je proizvodnja soli bila nepovoljna.
Tako je zabiljeeno, da su ribari pretrpjeli veliku tetu 1638. godine, kad se
uzastopce za dvije godine u ibenskim solanama proizvela vrlo mala koliina
soli.
Poslije Kandijskog rata (Kandija - Kreta; rat izmeu Venecije i Turske
zapoeo zbog Krete) 1646.-1669., dolazi do promijene strukture itelja i ima sve
manje ribara (a vie ratara i trgovaca), graani ostaju bez dovoljnih koliina ribe
za hranu, jer ribari krijumare ulov, tako da graani trae uspostavljanje reda.
U knjizi Cvita Fiskovia Prilog poznavanju prehrane 16. i 17. stoljea u
Dalmaciji doznajemo kako korulanski blagajnici biljee u posebnu potroaku
knjiicu i sve novane izdatke za hranu i ostale potreptine dvora kneza,
mletakog predstavnika u gradu i na otoku Koruli. Meu tim biljekama su i
one pri uobiajenom kneevom kraem slubenom zasjedanju u Blatu. Pored
podataka o jelu iz tih biljeaka, doznaje se i o drugim pojedinostima;
potvruje se da se ito dobavljalo iz Pulje, ponekad i preko Hvara,
kupovalo se i u pojedinih Korulana, a prosijavalo se i mljelo u Koruli. Stvari
potrebite za slubeni posjet prevozilo se amcem iz grada preko luke Prigradica,
a odatle se tegleim ivotinjama ili ljudima prenosilo u Blato. Da se odoli
lipanjskoj vruini, dvorite kue u kojoj je knez i njegova pratnja smjestie ,
oistilo se i u njemu na motkama oblikovala i poput visoke seoske odrine uzdigla
sjenica prekrita suhim granjem. U hladu pod njom postavilo se drveni stol i
sjedalice izdjelane i sastavljene posebno da se tu moe blagovati. Naruio se i
sapun za umivanje. Dakle potpuno ladanjski, jednostavno ali udobno, oito po
obiaju renesansnog provaanja na selu. Nabavljalo se i vino za one ribare koji
su za vrijeme boravka kneza i njegove pratnje ribarili i snadbjevali ih
ulovljenom ribom. Kneevoj pratnji, koja sainjavae po blagajnikovom izrazu
dvor, pripadahu i konji za prijenos hrane, pia i stvari, praeni prema prigodi
seljacima i seljankama. Dvoru stajae na raspolaganju za prijevoz, a i

prijenos stvari opinska, a i biskupska laa, tzv. fregata, koja bijae

naoruana radi mogueg napadaja gusara, pljakaa ili neprijatelja u ovom
pograninom kanalu, koji se i ono vrijeme i ovdje zalijetahu.

Korula, kao i drugi dalmatinski gradovi 17. stoljea, ponajvie se

opskrbljivala vlastitim proizvodima ili onima iz okolice. Iz blagajnikih
izvjetaja vidi se da tada u Koruli ni bolja jela, ni slatkii ni mirodije nisu stizali
iz Venecije, kao to je to esto bilo prije. Nadalje se iz njih vidi da su se u
Koruli, kao irom Dalmacije, pripremala, pekla i varila mnoga jela na razliite
naine, a da se ponegdje pri pravljenju slatkia pokazala istananost razvijena
okusa. Iz biljenica se doznaje, da se na Koruli mijesio i pekao kruh od bijelog
brana penice ...Od ita samljevenog, otrijebljenog i prosijanog u Koruli
pravili su se kolai, popeene kanjatice, pogae s nadodatkom sira i gniznaci.

Danas su potpuno u zaborav otile Korulanske Martinjske lojenice,

koje su se posluivale za dan Svetog Martina (Martinje) nakon veere, koja se
sastojala od:
tanjura kupusa i slane srdele ili jo bolje salamastrane gire, gruj suen u dimu a
leo, dvi fete pruta, zatim martinjska peenka, peenica, tj. peeni ovji but
pikan slaninom, enjakom i rumarinom, a mazan maslinovim uljem.
Umjesto ovjeg buta radila se jarea briola peena na gradele i na kraju
dulcis in fundo - Martinov kruh, lojenica koja se donosi na stol topla iz
pei i odmah jede, jer nije toliko ukusna kad se ohladi. Obino se blagoslovila za
stolom i poslije zalogaja lojenice opet se kucaju aama punim vina.
Lojenice: 1 kg bijelog brana, 10 dag rastopljenog janjeeg loja, 10 dag
maslaca, 2 dag kvasca, 5 dag suhog groa, 3 dag sjemenki pinjola, eer po
volji. Tko eli moe dodati mirodija koji mu prijaju: klini, papar, cimet.
Sve se to mijesi kao kruh, a posoli morskom solju. Napravi se okrugle komade
kruha, tako nekih 15 cm u promjeru koje se onda s gornje strane pomau
maslinovim uljem i razreu malko noem uzdu i poprijeko, tako da kad je ovaj
kruh peen, ureen je rascvalim kockicama. Tko ne podnosi loj moe mijesiti
samo s maslacem. Tada je to maslenica.

Meso se jelo svjee, sueno ili posoljeno. Splitski pjesnik Jerolim

Kavanjin - Cavagnini (1641. 1714.) u spjevu Bogatstvo i ubotvo, nekoj
vrsti enciklopedije dalmatinskog ivota, posebno spominje kuline, jezike,
prasea stegna, meso teleta i kozlia. Drugi izvori govore i o goveim tripicama
i ostaloj ponutrici, zatim o prutima, o mesu uzgojenih kunia, kokoi, tuka i
fazana, o posoljenim grlicama i drugim malim pticama, o peenju golubova ......
Uglavnom su jela slina dananjim.
Ribe to su ih lovili i jeli Dalmatinci u starini saznajemo iz zapisa
Marulia i Hektorovia. U drugim izvorima taj je popis ribljih krasota dui.
Lovilo se, jelo, suilo i solilo svu ribu i druge stanovnike mora koje i danas
znamo i uivamo iz Jadrana. Kavanjin je tome dodao pastrve iz Jadra. Bila je
poznata i zadimljena jegulja iz Neretve.
Od druge hrane ima zapisa o skuti, puini, siru, koji se dodavao itnom
tijestu da se umijese sirnice. Bila je poznata i ria.
Povre je takoer slino dananjem: grah, salata, radi, tikvica, artiok,
bob, loika, krastavac, cvjetaa, kupus, zelje, blitva, broskva, utinica, ljutika,
luk, koroma, paroga, perin, rotkvica, celer, kopra..... Jela su se razna soiva.
Zaina je isto tako bilo mnotvo, poevi od kuhinjske soli, finog i
obinog eera, ulja i bijelog octa od kapule, afrana, meda, slanine, masti,
mlijeka, klinia, kanele, papra, anisa i do - ruine vodice.
Ruina vodica ili voda rusata, koju su u Dubrovniku koristili i kao
lijek. Bio je doao pitati malahno vode rusate er ga oko boli, pie u komediji
Mada. U literaturi se spominje i sok cvitka rumena, kojim je hvarski
pjesnik Hanibal Luci rashlaivao lice, grlo i prsi. Vjerojatno je i to rusata
voda, koja je jo navedena u komediji Piero Muzuvijer.
Pravila se ovako: Postavljanje rumenih latica rua skupa sa eerom u
staklenicu, koja se izlagala dulje vremena na osunanim mjestima da se napravi
ruin sok, obiavalo se tako raditi jo nedugo u Dalmaciji. Taj se sok umetao u
slatkie. Ruine latice su se ulagale u staklenice ispunjene rakijom i isto
izlagale. Meu slatkiima koje su u Dalmaciji jeli nai preci navode se veliki i
mali paprenjaci, koji su se spravljali od brana, meda i afrana, zatim razliiti
slatkii s ukuhanim voem, pravljeni i s mirisnim korijandarom, sjemenjem
pinije, bajama, sjemenkama pipuna cibibom; marcipan, prisnaci koji su se
pravili s jajima i svjeim sirom, ravioli, torte s jajima i mlijekom, sirnice, fritule,
kalisoni....

U korulanskih blagajnika od voa se spominje uglavnom ono to je

raalo na otoku Koruli: bajami, lubenice, limuni, vinje, groe, orasi,
marelice, ljive, narane, zelene masline, breskve, rogai i pistai. Drugi izvori
jo navode u Dalmaciji trenje, jabuke, dunje, kruke, kestene, ipak, oskorue i
smokve. Uvozile su se datulje.
Iz starih zapisa saznajemo to
se jelo, npr. u Koruli:
nedjelja (esto) tradicionalni
ruak

- govea juha s riom, dalmatinska paticada s njokima

(posebno pripremljena govedina s kuglicama od tijesta
preliveno s umakom), zelena salata, crno vino, i na kraju
roata (vrsta karamel pudinga) ili krostule
- crni rioto (jelo od rie s komadiima lignje)
- peena orada sa salatom od krumpira
pije se poip, suho bijelo vino
zlataste boje i profinjenog okusa;
nakon toga nastupa popodnevni
odmor - piolet (ili siesta)
za veeru;
- preni patliani (balancani), prena riba (gerice, crneji,
kanjci); salata od rajice i peenih paprika, i crno vino.

ili na Lastovu

- palenta na brodet od razne ribe;

afumikana ili salamastrana riba
(marinirane srdele na aru nataknute
na tapi); riba suena u dimnjaku pa
kuhana, ili peena sa lastovskim
zeljem;
- leani jastog (manji na brodet)
- uz meso idu salata zainjene
varenikom ili salsa od kapara;
- pije se lastovska maratina
- slatko: prikle, skalice, pandipanj,
kotonjata od dunja, mrka tunja ili
mantala (kuha se 10 -15 l masta
(mot), penice i bajama).
Dubrovnik: dobro vino, dobra voda, dobar kruh, dobra riba
i dobro meso, pa i sladoled i slatkii ... ,
Nin: slankasto movarno tlo daje puno jegulja i riba,
Sv. Filip i Jakov: filipjakopski specijalitet kruh na
prste. Rije je zapravo o obinom hljebu kruha koji se
nakon to se umijesi, obloi tanko uvaljanim tijestom
rezanim na duge trake. Kad se ispee izgleda kao da su na
njemu otisnuti prsti obje ruke.
Pirovac (Zloselo); velike koliine raznih riba, sipa je opa
hrana (love ih da stave lisnate grane u more na to sipe
odlau jaja, u proljee) ...,
Murter; ima puno tuna a prstaca veliine 4 pariska palca ...,
Prvi: bogat otok, vina, ulja, murvi i voa...,

ili u drugim gradovima

iovo: ulja, groa, riba....,

Split: u rijeci Salona/Hyader, ivi izvrsna pastrva koju je
jeo jo i Dioklecijan, koji se poslije 20 godina vladavine
povukao u svoju palau i uivao 10 godina u ribi i povru
koje mu je osobito bilo drago.....,
Vransko jezero: u 18. stoljeu, bogato je jeguljama ali se ne
iskoritavaju u velikoj mjeri i njom se hrane samo itelji
Pakotana. Hvatali su ih tako da bi po dvojica ula u jezero
te gazei po pliinama debelim konopom, ije bi krajeve
drali i udarali po masnim jeguljama. Jedan dio bi usmrtili
dok bi druge utekle.

U toj ti jo rici ugori padaju,

kojino ognici beteg ne pridaju.
Rike te jo nad slap riba slavom slove,
prinom jere kljap zlatnom se tuj tove.
Tuj su psi brez straha, kino samo ree
na Turka i Vlaha i ujist jih pree.
Jezero nam blatno sedmo lito svih stran
ugore tad jatno mee iz sebe van.
Raci jo stonogi, kozice kih zovu,
od pelja su mnogi, i ti pri nas plovu.
Pri gradu ovomu zubatac krunasti,
a ne pri inomu, najde se u asti.
I to je podobno, ast se taj pristoji,
ofdi er osobno s kraljem broj rib stoji,
ke ima svud more najplemenitije,
ofdi kralja dvore, paom svaka tije.
(odlomak iz U pohvalu od grada ibenika od Petra Divnia)

Biokovsko selo Vrdola

O. Pavao Pelizzer, rodom iz Rovinja (god. 1600. -1691.) postao je redovnik u
redodravi sv. Jerolima u Dalmaciji. Kao povjerenik pohoditelj obiao je
franjevake samostane u Dalmaciji i u Bosni (oko 1640.), o tome je napisao
izvjetaj Memoria.
U bikovskom selu Vrdola kua i najboljega gospodara u selu jest drvena
kolibica, iroka dva koraka, visoka dva, duga oko 8 koraka po prilici, pokrivena
bukovim daskama, a slui za radnu i spavau sobu i kuhinju, a sa strane je staja,
i krave prolaze kroz subu; postelja je tanka rogoina na tlu izmeu zida i
komina. Neplodan je to kraj i kran, ali stanovnici u davnoj jednostavnosti tu
rado ive radi zdrava gorskoga zraka. Vidio je starca: od 110, 120 i od 130
godina, a ima ih drugih vie od 90 i 100 godin.
.. Jede se po tursku: po goloj zemlji prostre se
tanka rogoina, sjedne se na zemlju prekrtenim nogama, a jede se iz jednoga
veoma velika drvena tanjura, ali dobro: dobra salata,

rvanj za mljevenje ita

dimna kuhinja i namjetaj

Pietro (Petar) Nutrizio Grisogono (Trogir 1748.-1823.), obiteljskog imena

Babi napisao je knjigu: Riflessioni sopra lo stato presente della Dalmazia.
Opera economico-politica etc. Firenca, 1775.
P. Nutrizio, dalmatinski rodoljub, bio je ovjek svojega doba, vremena i
struje prosvjetljenja, te se tako mora i iitavati njegova knjiga. U svojim
talijanskim knjigama bavio se dalmatinskim Zagorcima (Morlacima), pobuen
radovima Fortisa i Lovria.
Stanovnici primorja, civilizirani openjem u gradu i druenjem sa strancima,
razlikuju se od Morlaka u nainu ivljenja, odjee i narjeja.
.. Stanovnici dalmatinskog Zagorja, obino zvani
Morlaci, sainjavaju veinu zemlje. Obiaji im se mnogo razlikuju od drugih
naroda brojnim praznovjerjem i prvobitnou. .
U morlakim selima kue su vrlo ratrkane. Obino su oduge, od etiri zida u
suho, niske, pokrivene travom ili ploama. Malo ih je graenom klakom, a
sastoje se ponajvie od otvorene sobe, bez zidova unutra i pregrada, gdje stanuju
pomijeano oenjeni i mlade. Kroz vrata izlazi dim; pod je zemlja,
nepoploena, na koju nabace odijela ili biljac i spavaju na tom. Sjedala su niski
tronoci; stolia nema
..
Manistra, vareno, peeno i sir, luk i crveni luk obina su jela; zdjele, tanjuri i
ae od drva. Kruh je obino pogaa bez kvasa, ispeena pod eravom ili
crijepom. Stolovi su okrugli, niski, pokrivaju su vunenim ili platnenim
stolnjakom, ali ne brinu se mnogo za istou. ena nema za stolom, one samo
slue muke. Pijui vino (bez vode) nazdravljaju strancu, domainu i svim
drugim poimence.
..
Nijedan zakon nije stroi od posta; ubojstvo, kraa su nitave sitnice prema
povredi posta. Lake je nagovoriti sto Morlaka na krivu zakletvu nego jednoga,
da pojede jaje u korizmi.
U 18. stoljeu Dalmatinci su poeli saditi krumpir, ali najprije kao - ukrasnu
biljku.

Bruketa tj. drijebane za pravo ribarenja u odreeni dan ili za potu

tj. mjesto bio je uvijek vaan moment, pa je u nekim mjestima bilo to vezano uz
neke obiaje, koji su i praznovjerni, ali i vezani na pobonost. Tako bi trpanjski
ribari, gospodari mrea, okupivi se u lukom uredu i utvrdivi dan ribanja,
sakupili neku svotu novca kojom bi upniku platili sv. misu, da Bog blagoslovi
ribolov. Tad bi se pomolili Bogu, i nakon molitve dolo je do drijebanja.
Ceduljice su vukla mala djeca, kojoj bi na desnu ruku postavili zlatne prstene, a
pod pazuh svilenu vreicu sa svetim moima i svetim zapisima. Prije nego bi se
dijete s ocem uputilo u luki ured, moralo se prekrstiti svetom vodicom, a na
kuni je prag moralo stupiti desnom nogom. I inae sve pripreme za ribolov
vrile su se na tradicionalni obred uz zazivanje Boje pomoi. U subotu pred
Uskrs blagoslovili bi neto soli, tamjana i ibica, te bi blagoslovljenu sol
pomijeali sa solju u konobi (spremitu), tamjanom bi kadili mree, a
blagoslovljenim ibicama palili svjetiljke i vatru za rasvjetu pri lovu.
Na Boi bi konobu, mreu i laice okitili lovorom. Kad bi se laice
uputile iz luke na ribolov, morale bi se okretati sa lijeve put desne strane, a za
trajanje jednog mraka strogo je bilo zabranjeno domaici kue bilo kome
posuivati vatre, soli i blagoslovljene ibice.
Kad bi krojili novu mreu, povrh novog pletiva zaklali bi mladog pijetla,
da njegovom krvlju pokrope novu mreu. Nakon toga bi raspolovili komad
olova uvrenog na dnu mree, te kapnuvi u taj otvor tri kapljice voska iz
svijee i metnuvi u njega komadi blagoslovljenog tamjana, opet bi ga
zatvorili.
Prije nego to bi poeli soliti nove bave, nainili bi sa solju nad njima znak
kria.
Na Sve svete patruni (gospodari laica) pozvali bi boljeg ribara, sviara ili
ijavca, na veeru. Prije pedeset godina u nedjelju po Uskrsu drala se zavjetna
procesija, koja je bila uvedena zavjetom ribara prije 15o godina. U starija
vremena bi tom prilikom na barkama gorjela drva na starinskim svialima.

Boini obiaji

Dalmacija
U Dalmaciji bi svaka imunija obitelj na trpezi imala bakalar, bez kojega
je Badnjak bio nezamisliv. Post se strogo provodio. Neki su to ve radili od
jutra, a za ruak bi se jela panada, juha od crvenog luka s malo ulja i suhog
kruha ili prepeenica. Pojela bi se pokoja srdela ili slani inun, a veera, iako
nemrsna, bila je zaista obilata. Uz neizostavni bakalar na razne naine (brudet,
bjanko i sl.), na lijepo ukraenim stolovima bi se posluivala cvjetaa, a bogatije
obitelji poastile bi se ribom: trljama, arbunima ili lignjama. Siromaniji su
prili jeftiniju ribu poput kanjaca ili pirki.
Priprema tradicionalnih fritula u davnini je bila obredan in, jer bi se, u
vrijeme bez elektrinih miksera, u mijeanju tijesta izredali svi lanovi obitelji.
Stariji ljudi se prisjeaju kako su mirisima fritula i bakalara odisale skoro sva
gradska predgraa a posebno gradski centar. Trpeze su bile bogate i slatkiima,
bademima i orasima. Listajui stare kronike saznajemo da se za trajanja
svetkovine svatko morao uzdravati od tekog napora i rada te svih teakih
poslova. Nije bilo dozvoljeno nikakvo parnienje, a sudovi su mogli sudovati
jedino u predmetima koji ne trpi odgode.
U popodnevnim satima o Badnjaku, glavni domain kue blagoslivljao bi
prostorije kitei ih brljanom i molei Vjerovanje. Oko ognja se okupljala cijela
obitelj i pali badnjak. Uz molitvu Bogu, badnjaci se zalijevaju vinom i posipaju
slamom.
Na sam blagdan Boia jestvenik se mijenjao, a tako je ostalo i do danas.
Trpeza odie bogatstvom i slavljem, a dalmatinske domaice esto posluuju
peenu puretinu, paticadu s njokima (valjucima), teletinu ili neku drugu
mesnu deliciju. Neizostavan je domai prut, sir, masline i dobro vino. Stariji se
sjeaju kako bi se za ruak posluivala juha od pureih krila s riom i
aromatinim kobasicama pripremljenim na poseban nain. Na red bi zatim
dolazilo kuhano meso s kiselim kupusom, a neizostavni su bili i mendulati ili
bajamovci. Boini objedi trajali su dugo, bio je to ritual koji se nije mogao
izbjei i to od poetnog paljenja votanih svijea i molitve do razgovora nakon
jela. Od stola se nitko nije smio udaljiti dok se ruak ne pojede te pogase
svijee, simboli vjerskog okupljanja i znaaja obitelji.
Ritual gaenja votanih svijea jo se ponegdje zadrao u urbanim ali jo
ee u ruralnim sredinama, iako ne sa svim svojim znaenjima i simbolikom.
Najmlai lan obitelji svijeu bi gasio umoivi prethodno kruh u vino. Dobar
znak je ako se svijea odmah ugasi. Kad vatra ugasne, prati se u kojem se
pravcu kree dim, jer se vjerovalo da e te godine umrijeti osoba prema kojoj se
dim kree. Kruh s kojim se svijea gasila bacao bi se u oganj. Bake su darovale

svoj unuke jabukama, rogaima ili suhim smokvama, dok bi se bogatije obitelji
darivale i slatkiima.

BILI KAVULI
Kavuli, kavuli, kavuli,
Bilih glava ka svilajski snig,
Najslai ste kad ste pohani.
Ni meso vam nije konkurent,
Kad vas probam, jin vas altroke,
I uivam ka slatki filet.
Kavuli, kavuli, kavuli,
Bilih glava ka svilajski snig,
Najslai ste kad ste pohani.
Zato vas volim od guta jist
I bilim vinom usta zalit,
Dragoj svojoj lipo nazdravit.
Kavuli, kavuli, kavuli,
Bilih glava ka svilajski snig,
Najslai ste kad ste pohani.
( Dok su na Svilaji snigovi,
Bili se Trogir od kavuli.)
Ivo ii

Dalmatinska Zagora

Dalmatinska zagora

Komin (ognjite)

U Dalmatinskoj zagori zadrali su se stari obiaji najdulje. Ritual na

badnji dan poslijepodne, dok se iri miris bakalara (nekad je bila delikatesa,
naa suena riba, tabinja) i druge ribe, poinje kienjem kua, tala i drugih
gospodarskih objekata brljanom, lovorom, kropljenje svetom vodicom
(blagoslovljenom vodicom), a nastavlja se paljenjem badnjaka (od esminova ili
hrastova debla) i okupljanjem obitelji oko stola i kunog ognjita, na drvenim
tronocima, klupicama ili panjevima. Pucnjavom iz kubura trebalo se rastjerati
zle sile.
Toplina aava ognjita kamene kue na kojem plamti vatra, na
komatrama visi bronzin sa suhom ka(o)tradinim, svinjskim mesom, divenicama
i kiselim kupusom, oduvijek je bila slika obiteljskog Boia.
Na badnjak se ruao bakalar i malo zalijo domaim vinom (kau,
poznatom kujunuom) koje se pije iz drvene bukare od smrekovine. Badnja
veer je najradosniji i najsveaniji trenutak u cijelom boinom ritualu. Nakon
molitve krunice i zajednike veere uz nazdravljanje iz bukare pjeva se boina
pjesma U sve vrime godia oko ognjita.
O komatrama nad ognjitem visi zaklopljeni broncin u kojem se kuha
katradina, panceta i kiseli kupus, a pod pekom se peku divenice, kulen. Bit e
obilan ruak za Boi, jer se tog dana nita ne radi, samo blaguje.

Badnjak koji je poloen na ognjite polako gori i mae ga se povremeno

kruhom, uljem ili polijeva vinom iz bukare. Ne smije se trnuti dok sasvim ne
izgori. Pepeo od izgorjelog badnjaka uva se i njime se posipa mladi luk, kapula
i drugo povre. Ponegdje se stavlja i uz smokvino stablo.
Obzirom da suvremena domainstva nemaju vie ognjita, komina, obiaj
paljenja badnjaka prilagoen je novim vremenima i uvjetima. Domain u
tednjaku pali tri manje cjepanice.
Kuedomain (u zagorskom dijelu Dalmacije), nositelj boinog
obrednog ciklusa nije odlazio na zornicu i polnoku, ve je ostao u kui i
spremao ruak. Najee je to kiseli kupus sa suhim svinjskim i ovjim mesom
katradinom, zaoblica peeno janje i drugo.
Domae ognjite i toplina oko njega, za boinog veselja, bio je velik
praznik pastira i obana. Sve tale i pojila bila su otvorena da prime dolaznike i
prolaznike.
Pastiri su ostajali uz svoja blaga dok nisu uli glasove s visina. A kad su
se oglasila ponona zvona s glavica, humaca i hridina, poli su granicama bora
seoskoj crkvi, da uju povijest Bojeg roenja.
Kua je bila puna svakog Bojeg blaga, meu inim, na siniji je prostr med,
simbol slatkosti.
Voda koja ivot znai, ljudima i stoci, ima posebno mjesto. Bunar prima
darove. U zdenac se baca jabuka, starjeina klie: - Hladna vodo, ja ti dajem
dara, a ti meni sreicu i zdravlja!
Osim jabuka bacaju su u studenac i srebrni novci. Boina svijea nosin
se onamo gdje se grabi voda za umivanje, da cijela godina bude bijela i rumena,
veseli i zdravi. Badnjaci se polijevaju vinom i obasiplju jelom.
U kuama gori i plamti, svijea i ognjite, da svrati Djeva Bogorodica,
ako se svojim edom - edom obanske kolibe - ovuda proe.
Svijea koja se stavlja u posudu napunjenu itaricama ili na boini kruh,
ukrasi se zelenilom, crvenim jabukama i suhim okruglim kolaima koje djeca
dobijaju po zavretku blagdana. Uobiajeno je da se pali jedna boina svijea, a
u nekim mjestima je to tzv. svijea trojica, odnosno tri spojene votanice koje
simboliziraju sv. Trojstvo, a pale se tri puta.
Boini obiaji ponavljaju se za Novu godinu i Vodokre kad zavrava
doba boinih blagdana.

Kad zapjevaju pjesmu vinu, uzmu pijevce i purane, pa ih poje rakijom da

budu odvani, kad ih budu klali za boinu rtvu. Pri stolu se najprije uzme vino
i med, kao simbol dananje radosti i slasti. Zeleni bor okien je zlatnim
plodovima, jabukom ko biser, krukom ko briljant, orahom ko suho zlato,
vinjom ko smaragd i maslinom ko topaz.

Nekadanje estitke:
Faljen Isus, na dobro van dolo Badnje vee, a sutra porojenje Gospodinovo
(Trogir/iovo, Dalmacija)
Faljen Isus! Vazda isus i Marija. Dobro nam doao Badnji dan i poroenje
Isusovo! I s tobom zajedno
Na dobro ti dolo Badnje veer
Na dobro ti doao Boi i poroenje Boje! I s tobom (Bog dao) zajedno!
U as dobar, u ime Isusovo! Boe blagoslovi naa polja; vrte, vinograde,
marvu i sve kotee i letee, a nami daj, da se zadugo i dugo sastajali u
bratskoj slogi, miru i ljubavi! Neka nas poivi Bog u duhu vijeka, u malu
grijehu! Bog te uo
(Dalmatinska zagora)
estito ti badnje jutro. I s tobom zajedno. - Jel` te kako pohodilo? Dobro,
hvala Bogu!
Faljen Isus estit vam Boi i sveta Badnjica. Uvik faljen! estita ti vira i
dua. Fala ti, ivio! Da i dogodine u zdravlju i veselju doekamo svetog
Poroenja Isusova i svete Badnjice!
Mir Boji, mir do`o Boi i Poroenje Isusovo! I s tobom Bog d`o zajedno!
(Juna Dalmacija, Konavle)

Benkovaka vara

Sastojci: 7 dag kukuruza, 7 dag mladog (jarog) graha, 7 dag graha (faola), 7
dag ivarde (slanutak), 5 dl maslinova ulja, sol, papar.
Grah, jari grah, slanutak i kukuruz stavite dan ranije u vodu da se moi. U lonac
stavite kukuruz, slanutak, grah, jari grah i prelijte vodom. Kad zakuha, maknite s
vatre i ocijedite vodu. Dolijte svjeu vodu da prekrije grahorice oko 5 cm iznad
nivoa. Kad zakuha, posolite i ostavite da lagano kuha (krka). Po potrebi
podlijevajte vodom dok sve ne omeka. Kad su grahorice kuhane, maknite lonac
s vatre i zainite paprom i maslinovim uljem. Posluite toplo.
------------------------------------------------------------------------------------------------Grahorice su davale snagu za rad na polju, a kuhale su se i posluivale u
glinenoj posudi. Takve posude su bile ojaane prepletenom icom koja je dala
dodatnu vrstou.
------------------------------------------------------------------------------------------------

Sinjsko-vrlika zagora
Namirnice ivotinjskog podrijetla, meso, prije se nisu mogla svakodnevno
priutiti, pa su vjerojatno zato i osnovni kulinarski specijaliteti i obredna jela
Dalmatinske zagore. Uz beskvasnu pogau i kruh ispod peke o najsveanijim
ivotnim prigodama i blagdanima moralo se nai meso i vino, a kao aperitiv
rakija. Jednostavna kulinarska obrada - peenjem na otvorenoj vatri ili na
ognjitu ispod zemljane posude, kao za peenje pogae, peke, najpoeljnije je
jelo svih sveanosti bilo u gradskoj ili seoskoj sredini. Janjetina u proljetnoljetnom razdoblju, svinjetina zimi. Perad im je prva zamjena, a u nekim
prigodama i ravnopravna.
Pred Boi se posebno opala tuka (pura) da bi se kao drugo jelo, nakon
arambaia, sarma od mijeanog mljevenog mesa bez rie, nala na boinoj
trpezi gradskih obitelji.
O Uskrsu pored sveanog ruaka, nakon uobiajenog posta domaom
pastrvom iz Cetine ili bakalarom, postojao je obiaj da se s blagoslovljenom
hranom ide na marendin (od lat. tal. marenda; npr. u Vrlici) - obiteljski izlet u
prirodu.
Za razliku od Boia za kojeg nema kolaa posebnog sastava i naziva za
Uskrs se rade svijetli kolai s puno jaja: sirnice koje se najee nazivaju
pogaicama; potom garitule, te posebna vrst biskvitne torte u koju se dodaje tek
malo suvica, pa(n)dipanja. Pa(n)dipanja je i u najpopularnijoj dalmatinskoj
kuharici (Dike Marjanovi) zabiljeena kao vrliki narodni kola.
Raslojavanja hrane na seoska i gradska jela i slastice, pripravljani po istim
ili slinim receptima u urbanim sredina Dalmacije, u Vrlici na dan gradske
zatitnice Roarice (Blagdan Kraljice svete krunice - Gospa Ruarica), svi jedu
samo peenu svinjetinu gotovo bez ikakvih priloga. To je jedini dan kada, bilo
seoska, bilo gradska domainstva, ne pripremaju objed kod kue nego se
zgotovljeno meso prodaje i kupuje po gostionicama ili na, za tu prigodu,
improviziranim bancima (tezga; dugaki stol u trgovini ili na trnici).
S Roaricom vrliki kraj zapravo oznaava i ulazi u zimsko godinje
razdoblje jer su se dovrili ljetni, i pripremaju predradnje za zimske poslove:
zgotovila ljetina, spustilo blago i pripremljene mlijene namirnice s planine,
ugovorile i odredile svadbe, prodali vikovi, pa potom i kupile neophodne stvari
potrebne za osnovne zimske poslove kratkotrajnog dana i duge noi zimske
dokolice.
Za razliku od gradskih, sloenijih, naputaka/recepta seoskom ivlju
nekada je kupovni kruh bio ekskluzivna poslastica turta. Pored peenja frikoga
mesa neposredno po klanju ivotinja, pravi seoski zimski specijaliteti spremljeni
su od konzerviranog povra i mesa: ukiseljenog kupusa i, na dimu i buri,
suenog ovjeg, kozjeg ili svinjeeg mesa. Posebno su cijenjeni tanko rezani
naresci - fete peenice, pancete, pruta od svinjetine, dok se ostalo meso
priprema kuhanjem. Ponajvie sa slatkim, frikim ili kiselim kupusom. Gotovo

bez ikakvih priloga, zaina i mirodija kiseli kupus sa suvim mesom, jednostavne
pripreme, posebnog okusa, bila su sveana zamjena svakodnevnim mekim ili
tvrim, itnim kaama. Pura, kukuruzna kaa koja se i danas pravi, ali ee kao
prilog mesnim jelima, bila je glavno jelo zainjeno s masti ili maslacem.
Prelivena uskuhanim svjeim mlijekom, varenikom, ili ukiseljenim, kiselinom,
reskog okusa pravi je specijalitet.
Sirevi koji su se radili vie na planini nego u selima razliitom obradom
razdvajaju se u dvije vrste: mladi, nesoljeni dobiven iz drvenog kalupa zdilice i
soljeni sir pohranjen i sasuen u miinama. Tako pripremljen sir posebnog
oblika je gruda (mladi sir od svjeeg i prokuhanog mlijeka u koje je umijeno
sirite/maja) sir pikantnog okus. Poslastice su bile na maslu ili masti peeni
bezkvasni utipci, a raspucana zrna kukuruza poznatija kao gradske kokice u
Vrlici su znane kao bule.
Osim za kuhanje i peenje nad vatrom, za koje su se koristile zemljane
posuda bakre (kotlue), sve ostalo posue za dranje i posluivanje hrane bili su
drvene. Manje posude izdubene u drvu, a vee sloene od duica drva
uvrivali su metalnim obruima. U navama se mijesio i rastao kruh, a
vuijom grabila, nosila i drala voda. Pilo se iz, od smreke mirisnih bukara, a u
najboljim hrastovim bavama dralo vino. U divu se muzlo mlijeko, u uskom
stapu, posebnim tapom, meajom izmetalo se mlijeko u maslac.
Poneki drveni predmeti bili su ukraeni zarezanim ili na proboj izvedenim
sitnim geometrijskim motivima. Meu jednostavnim drvenim namjetajem kue,
ukraeni predmeti bili su znamenja njihove posebne funkcije ili osobe kojoj su
namijenjeni. Takva je polukruna stolica na etiri noge s visokim
ornamentalnim naslonom, katrig. Meu obinim niskim tronozima, stoiima
oko okruglog niskog stola sinije, ili klupama na kojim su sjedili drugi ukuani,
bila tron autoriteta i neprikosnovenog vladara obiteljske zajednice, obino
najstarijeg mukarca u kui. Slino su bile i ukraene prelice koje su osobni
enski predmeti ili vodiri, drveno pomagalo kosacima pri konji. Zabiljeeno je
da su masivne krinje ili kovezi za spremanje odjee, sveane poputbine
mladenke pri odlasku s oevine, takoer bile izrezbarene. No, ponekad su poput
prijenosnih djejih kolijevka, beika, bile ukraene sasvim drugom tehnikom,
utiskivanjem iga uarenim eljezom.
Rasporeen oko sredinjeg mjesta okupljanja obitelji - ognjita, u nekad i
jedinoj prostoriji seoske kue, drugi osnovni namjetaj poput hambara za
spremanje ita, uskih zidnih polica kancija ili kreveta, bio je sasvim
jednostavan i neukraen.
Prosperitetom svake obitelji pojedinano, arhitektura kamenih seoskih
kua s vremenom se razvijala od potleuica esto dijeljenih i odijeljenih od stoke
samo pleterom do vie pojedinanih kua na okupu. Najei oblik kue bio je
takav da je stoka ostala na prvoj etai, razizemlju, a ukuani preseljeni na gornju
etau odvojenu od donje drvenim daskama poda. Do obvezne terace pred

ulaznim vratima smjetenim obino po sredinjoj osi eone fasade vodile su

kamene stepenice.

Obiaji - vjerovanja
Domain i domaica su u pratnji ukuana obavezno nosili pogau na dar ovcama. Pogau netko dri, a ovce odgrizuju. Kau da je najizdrljiviji i najbolji
ovan ili ovca koji najvie odgrize pogae. Ta se pogaa daje ovcama na kri, tj.
jednoj ispred sebe, jednoj iza i po jednoj desno i lijevo. Ovcama se daje i malo
vina iz bukare, a ovci koja se planirala za klanje idue godine, zalije se malo
vina iza desnog uha. Pri tome se moli, a kada se zavri molitva, svijea su se
ugasi na uho najboljega ovna.
(Nedaleko Sinja u mjestu Hrvace nalazi se etno-muzej gospodina Petra Vumana
s preko 700 razliitih predmeta od kojih su neki stariji od Sinjske alke.
Sakupljeni etno-predmeti od drva, gline, keramike, metala, stara odjea i obua,
odora od sukna istkana na runom tkalakom stanu, od lana, konoplje, izvezena
rukama marljivih tkalja i vezilje, sve su to uporabni predmeti (kovaa, stolara,
kolara, obuara, bavara, limara, krojaa pa ak i zlatara i urara) koji nas vraaju
u prolost i doaravaju ivot ovog podneblja.)

Poljica (tekst star vie od sto godina)

Prireivae hrane
Pripravae pojedini' i u openito svi' jizbina kae se jednom besidon
sprmati (u doin Poicin kau: pariati). Ree se stopaici, kad se zatee u
ogenici uz komin: ta dobro sprema? jesi li spremila ruak, uinu, veeru?
spremate li pir, brguu? i.t.d. Ree se: Kad nema ravo se sprema Kad se
kruv u navan (kopae) umisi i sprema da se kuva, ree se prvo: zakuvaje, posli:
prikuvaje. Svako varivo nad vatron, ree se da se vari (u doin Poicin kau:
kuva); svako vrigae na tavi (u doin Poicin kau: pruri) sa mau vriga se, s
brez masti pri. Kad je kruv razmuren, ratrocan, ree se stopanici: ih kako si
ga sprplala! Kad nije uzaa', 'oe re, nabuja kvas: ih kako je sliplen ka' ploa;
ako nije peen, ree se: nisi ga ni smurila ka' da si ga na suncu pekla. To o
kruvu, a o drugon jiu kuva li se pa nije uredno, ree se: ta ti je zagorilo (udara
zagorevinom), ta ti je zaplanulo (udara paevinom; kada se puno nadimi: ala ta
ti ovo udara dimon! Kad se meso prikuva, ree se: ta si ga pripakatila
(uinija u pakat = kau), o zeu: u vodu uinija. Kad je sirovo: nije ti ni vodu
vidilo, nisi ga nita nego obarija ili aburda'.
S i r o v o brez peea i kuva jide se svako voe sa cabla, svako lutilo
(lik, kapula), salata utenica iz vrtla, koren glavatog kupusa; dia, mlun,
kukumar sa sada. Od mesa pruti i slanina, ali za domau spremu vari se obino
i prut i slanina sa kupusom i zelen. Iz mora jide se kolka, muul i otriga, niki
volu sirovo a niki pogriju na uglenu.
P e e se riba na gradelan brez ita, a su malo ula pri se takoer na tavi.
Pri se pogaa iskriana sa jajin i maslon, ta se nosi na babine.
K r u v se kuva vein dilon u kvas, koji se ostavi od tista, da se uzluti. Od
svakog brana uzae kruv, samo ne e od prosa i kukuruza. Kada se kruv zakuva
u kvas, utrpa se i umisi u grudu, diokle uzae ili uskvasa u navan, Neton je tisto
uskvaslo, kruv se raskuvaje ili prikuvaje, umisi se i zaobli lipa braenica pa se
mee na lopar i nosi na komin za pei. Prijew toga komin se dobro ugrije, naloi
se vatra, neka je dosta erave. Stavi se i cripa na komin, da se zagrije. Kad se
kruv donese na loparu, uzme stopaica oeg, razmanu vatru na stranu, erava se
razgrne, oisti se sredina i metne braenica, pokrije cripon i nagrne erave sa
oegon, kojin se zapree. Uaju nike stopaice, prije nego pokriju cripon,
uiniti oegon mali kri povr' braenice, uitaju, da e vile zaigrati kolo na
kominu i izist kruv, ako ne prikrii. Puno je do stopaice, zna li kruv umisit,
urdit, lipo ispe, svaka ne zna, ne ie jon za rukon. (Deh vranica na tebi je
enica, Kakva je stopanica bit e gora neg siranica. Prikor kad se goni mlivo
u mlin na paripetu). Dok se kruv ispee, vala ga okrenuti jedan dva puta, kada
se cripna opet malo pogrije. Nave ili kopae ne smiju bit brez kvasa. Potla
kuvaa ostruu se i oistu dobro strugaon. Svagdai kruv ka' braenice, bubak
ili kolai za dicu pee se obino na kominu pod cripon, tako i pogaa, koja je

od enice, a za veu potribu nosi se u pe. Ri je Kvas 'rani petoga a pe

desetoga, to e re, da kvas namnoi kruv, a iz pei korisniji, istiji, dureiji
(trajniji). U Ostrvici za obane pee se na Mlado lito na ovi nain: umisi se
krui ne velik, badne se kluen na etiri mista, perunon se prekrii, ispee,
namae lukon i ulen, urie drvon noga ka' u braveta i sve se nabada. Taj lipi
zove se bravarica.
P e n i kruv zove se onaj, ta se pee u pei. Kada je velika raa u polu,
kada su veliki blagdani, pirovi ili koja gozba, da se 'oe puno kuva, anda se
spravlja za pe. Evo kakao: Lipo se samliveno brano prosije se u nave, voda se
smlai i lije bukaron, razmuti se kvas, osoli i zakuva. Vala ostavit na stranu niku
miru brana, koja poptribita za raskuvave, podasiple se pod tisto, da se ne
prilipi. To se brano zove povala. Je li kruv zakuvan, odma' se naloi vatra u
pei, da je mogue i prije toga. Vala pustit neka se pe grije, dok se kruv uredi,
da se more odma' turit unutra. Kruv se mee u pe lopaton. U pe se baca
palevina, prake, cipotina, rasplanca se unutra i plamen, oblie sve strane, vatra
se ralon razjaruje a grebalon izgre, a metlicon, koja se uini od trave repinca ili
jeevine, dobro pomete i oisti. Na svakon pei vala da je jedan oduak, gleda
se, kako e ii kruv. Ako je od velike estine malo pomrka', ree se, da je
zaplanija; ako blidi: ostat e vla. Da se ne zaplane, metnu se dva tri lista kupusa
na vrata od pei. U Kostau bacu kupusova ili lozova lista po glavan od kruva,
kada vidu, da e zaplanut. Kada kruv pome pucat, znaj, da je uskvasa'. Za bit
sigurniji, upri u akon: ako se zavraa za omen, gotov je. Pome se raa s
kraja naava, 'di se skuva jedna bubla, odvali na siniju i tako redon. I za
raskuvae triba izvadit bublu skraja naava, 'dino kuva raskuvaje turte
podasipluju ji' povalon. Do ega je sinija, koja stoji po tlevu, na u se stavlaju
buble. Ne mogu dvu ruke sve to opremit, tu doika pomaga, pri'vaa grumene
zakuvana tista, opet ji' prikuvaje, zaobli, zaokrui, pogladi i uludi, posvuda
naokolo zarie otrivon, povr i' uini kri, izmeu crta od kria badne rton, da
je liple. ta se u pei ispee, zove se 'libac ili glava kruva.
P o g a a prava ini se od same enice. Triba prosijati brano na gusto sito ili
jo bolje na koprinu. Rastanji se na loparu za dva prsta debeline, pa kad se 'oe,
da bude ba uredna i stimana (ciena), privrne se na pisani kraj lopara, pa ostane
sva lio napisana, a na sridini kri. Pee se u prisan, jer bi kvasae pokvarilo
pismo, a u openito sve tako tanke pogae i brez pisma kuvaju su u prisan.
Pogaa je u gornjin Poljicin (u drugin malo se ini) puno cieno jie, nosi se za
dar, a pee se uvik na komin od cripon. Kae se: Lipe ti su oi - pri pogai.
P g a se ini od jema. Zaplavi se, oisti od plive, popri malo na tavi ili
na cripi, pa se samlije u rvu. U samliveno brano ulije se vrile vode pa se
mia kano i pura i zaini maslon. Prga je najuboniji oitak, jide se u gladnin
godinan od lute nevole. Malo se uje za u u sridin i doin Policin, 'di na
gladnin godinan kuvaju i jidu smrike, sru onu orbu od i'. Pripovidaju straci,
da se je dubova kora i od murava kora mlila i miala sa branon na nevbolnin
litinana otrag tristak godina.

K a a je malo bola od prge, jer je obino od enina brana. Siple su u

vrilu vodu i brzo mia brklon (mialkon), dok budugotova. Tada kako ko more
zaini ulen ili maslon. I kaa je ubono jie. Za opomenuti zanovetnu mlaariju
ree se: Daj mi kae 'rane nae. Veli se s druge strane i to: Proi se ovika
kaara koa slamara.
P u r a (ili kako u primorju kau: pulinta) obino je od samoga
kukuruzova brana, ne mia se brklon, nego se samo u sredini probode, osoli se i
dri puno na ogu, da se dobro skuva. Skine se s oga, ocidi se ona orba i mis
se dobro, niki na vatri (kau, da je bola), a niki i brez vatre. Vadi se tada velikon
kaikon u ake (zdilice) i svak zaia, kako more; salon, maslon, a niki pustu
o'ladit pa mlikon. Zimi se kuva pura po svin Policin, dobra 'rana i ugrijane
osobito za dicu i staiju elad, koji ne trgaju ivot velikin trudon.
(K o l a i) Peku se turte, koje se izreu, narozaju. Takove se turte zovu i
buktenice, koje se poliju i namau umancem od jaja a nosu se na blagoslov u
crikvu o Uskrsu. Za Boi se kuvaju tri do etiri nastojna kolaa, na kojin se
uiga boina svia. Razvali se tisto priko sinije, uzdu se rukon uini brazda, a
do brazde jedna pola, koja e bit s gore strane, ona se otrilon, noem ili
pralkon napie, izriska i naroza (nakiti). Smota se to u obru, jedan kraj se
razrie a drugi splosni i utakne jedan u drugi, a povr' toga u kraj, 'di se sastaju,
ubode se palcen, pa ostane mala izdubica. Mise se i mali kolaii, ta se darivaju
dici o Boiu.
Kuva se luk, koji se zavala udugul pa prigne ka' teliga, metne otkraj do
kraja jedan tani vez, koji se na kraju ubode prston. Nasri' toga metne se jo tani
vez niz srid luka do na dno nega, reka' bi na oko ka' da je strila. Jo vee je
vesele, kad se pripravi za dicu guska. To se radi u gorin Policin na ovi nain:
Uzmu se jedna oka tista, zavala se uduimice, zaoblu se kraji, 'di e biti glava,
koja se naini poput luske. Uune se zeru prstin, ostane nos, badne se pod in
prston ili kakvin otrivon i naine se mala ustaca, ubode se raton od pralka i
eto ti male oi. Sada se zavalaju na tanko dva komadia, splosnu se na dnu za
dlaku i razriu prstii; gori kraji doneu se na ramena, ubodu se i ruku se
prikriu priko prsiju, nad koje se utisnu kano elud dvi sisice. Doi kraj ispod
ruku dobro se splosni, ali ne lipo do i', jer vala ostaviti malo droba. Triba
nainit i preglau, razvala se na tanko ka' kartun (papir), do polovice narizuca se
na male prste, svaki drugi zavrati se uzbrdo, probode se na kraju, pa ostanu kano
rese. Preglaa se mee na plosnati kraj dosrid droba, povr' e se metne pas, na
krajin ga pribode i tako ostane pripeta preglaa. Uzme se pouzatin eal, ispie
se, nabada i naroza, i guska je gotova.
Ulivak, drpa ili lukaa ini se od enina brana. Razmuti se u zdili s
vodon, uini se ka' pusta kaa. Spravi se vatra sa vrilon cripnon ili obino velikin
saon isto ka' i za kruv, razgrne se komin, na koji se iz zdile ulije ulivak, i
zapree ka' kruv. Peen se ulivak vala na siniji oistiti i nabadati kaikon,
pozatin metne se stuena luka iz lukotuca, ulije se ula i rastira, namae po nemu.

Iskria se ulivak samo u gorin Policin i to zanajvie, kada triba imati togod
smona na brzu ruku, u prii.
Zelenik, soparnik ili ulenak ini se od zela (blitve), vina brana (cvita),
malo kapule i ula. To je najmilija jizbina u Policin i ne zna se, ima li 'di u kojen
drugon mistu podale Polica. 'Oe se za tankog lipog enina brana, ta se ba
zove cvit. Umisi se tisto, razrie se na siniji u dva jednaka dila, pa se lazaurom
(oblin drveton) razvaluje po svon siniji, tako da bude svaki kraj debeja ka'
kartun. Prvi razvalani dija zamota se oko lazaura, odnese na siniju od tri noge,
pa se na on opet lipo razastre. Drugi dija tista razvala se na drugon siniji ka' i
prvi, pa se ostavi na on. Sada stopaica uzimle reeto ili tas, u emu zele
(blitva) istrebleno u redu, oprano, izrezano, osoleno i ulen zainno. Dobro se
umia, pa se razastre po donon kori, pa je posvuda pokrije, ali ne odve debelo.
Kada se je zele razastrlo, anda se obamota druga kora oko lazaura i pomalo se
spua s kraja po rastranom zelu, neka podui i pokrije s kraja na kraj prama do
on strani. Ako je 'di koji kraj kore prisumien, okroji se noen, da se more bole
zavrnuti. Poton se stane redon zavrati u 'oeg, tako da se obe kore saiju uokolo
zajedno. Sada se metne druga sinija po zeleniku, malo se pritisne, pa se sve
privrne, malo opoine na glavi i tako ostane zelenik na siniji sa zavrnutin krajen
nizbrdo. Vatra plamca na kominu, stopaica maa se sinije, nosi zelenik na
komin, razgre eravu na obe strane, pomete, a sve odvraa glavu, da jon oi ne
iskapaju od vruine, i sasinije velikon pomon izvali zelenik. Bre bole sada
esovan metlicon ili oegon zapree ga na sve kraje i miri u , da vidi, kakoe
ii u redu. Eto mal' po malo pome se na sridi nadimati, napne se ka' mij.
Stopanica eprka po emu metlicon, neka se svud jednako upee. Kroz malo
vrime zelenik je gotov, omete se i oprai, pa na siniji odnese se stolu. Sada
stopaici oda'nilo, vas joj trud jo opraiti ga, izniti na sto i urediti za jie. 'Oe
se najprije stui luka u lukotucu. Tukom se dobro stue, zgei i usitni, pa se
kaikon vadi na uzelenik. Po stuenom luku i zeleniku ulije se dobrom ula,
namae se i natare istin dlanon na sve kraje, a da dobro upije, nabada se rton od
noa na vie misti. Niki namau izvanka siron istruganin, da bude slasniji. Vala
da ule dobro oplovi, inaije bija okretna ruka, koja e ga u redu izrizati. Naotri
se dobro no, pa se pome rizati na paajice, a pozatin priko paajica u kline (u
amac), tako da ostanu komadi jednaki na etvrt udugul. Oni mai komadi, ta
ostanu pri kraju, zovu se okrajci ili ukrnci (ukrnak). Ko rie zelenik, kada ga
dorie, ima pravo dignuti iz sredine najlipli komad ili kus. Ako se odma' odigne
na rtu noa, 'oe re, da je u redu izrizan. Tada mu druina za stolon govori:
neka, i mirita (zasluuje) i dobija ga je. Tako se sprema obini zelenik za teake
i domau elad, a za velike gozbe, kada se 'oe komu uinit poast, metne se u
zelenik sa zelen suvica (suva groa), stue se s lukon orija, pospe s izvanka
cukron i kanelon, da uti malo vie slasti. Uz korizmu, kada su veliki posti a
opet velike rae okolo vinograda u polu, za teaka je najkorisnije i najugodnije
jie zelenik. Bakalar i manistra brzo primrznu, ali zelenik nikad. Slatko se je za
in napiti vina. Kako je na sve strane zatvoren i okrplen, zovu ga u nikin selin

ka' za porugu okrpleni did, i ako se trevi, da se pod lazaurom prokine, uini
mala plastica od tiska i okrpi, zaepi se bua, da ne ulize praina i luina s
komina. Pritee li na veer, ostavlaju se komadi za sutradan, more durati
(uzdrati se) i vie dana. Ostane li domaici tista umiena, da ne ie po eti,
uini mali soparnik ka' na polovicu velikoga, i to se zove vrana noga.
(priprema soparnika: dan prije pripreme ubere se blitva, opere, naree na
trake i ostavi preko noi da se dobro osui. Od brana, soli i vode izradi se
klasino beskvasno tijesto i ostavi na hladno mjestu da malo odstoji. Razvalja se
velikim valjkom na okrugloj dasci siniji dva velika okrugla komada.
Osuenu blitvu sada se soli i naulji maslinovim uljem. Ovako pripremljeni
nadjev stavlja se na razvaljano tijesta (to je sada donji dio tijesta) i prekriva
drugim okruglo razvaljanim tijestom (gornje tijesto). Rubove treba dobro
zavrnuti prema gore i slijepiti s gornjim tijestom, kako bi se sprijeilo da nadjev
izlazi tj. iscuri. Od pripremljenog drveta jasena, hrasta i bukve ranije se
pripremila vatra s obiljem ara i suproke (pepela). Soparnik se sada stavlja na
dobro oienu (pometenu) vruu kamenu povrinu i prekriva arom i pepelom.
Kad se tijesto napue digne mora se probuiti otrim predmetom (napraviti
rupica da moe izlaziti vrui zrak iz unutranjosti soparnika. To se radi nekoliko
puta tijekom peenja. Koje traje desetak minuta. Peeni soparnik se oisti od
ara i pepela (omete) i odnosi, pomou drvene lopate (njome se i donio na
komin), u prostoriju u kojoj se i pripremio, na oblikovanje tj. rezanje na trokute
ili rombove).
Soparnik je uvrten na listu nematerijalne kulturne batine 2007.
godine
Prisnac (titu) jest pecivo, koje se uini od brana i mlada sira. ini se u
gorin Policin, a to u ritko, kada su koje velike gozbe. Razvala se enina tista u
irini lopara za po prsta debline. Kraji ili okolovina uzbrdo se zapelii zavrnuvi
ga na oeg. Sada se iskria na tanke skrialine lipa mlada sira, pa se ime
posvuda naokolo na odebelo pokrije ka' da se poploa tisto. Razmuti se dobriak
jaja, metne se malo masla, pa se sve to zajedno smia i rastira kaikon do kraja.
Sa velikon pomon zapree se pod cripu i ispee. Za jie rie se na male
komadie na amac. Prisnac se pripravla u zemanu mlada sira, nosi se na sto, da
se mogu poastiti najvei prijatelji.
Uipke (u doin Policin zovu prurate ili vritule) vrigaju se na tavi, na
maslu ili na ulu. enskadiji najdrae na maslu; zato se i piva:
Moja majko, elan divojaka!
- A ja, sinko, - s masla uipaka.
Mast se na tavi uzavre, neka se raskrabi. Pripravi se u zdili lipa enina brana
razmuena. Uaju niki uliti i rakije, neka bole uzau, a niki bacu malo suvica od
groa, da budu slae. Uzmu se kaika (lica) i po jedna se mee toga
razmuena cvita (brana) redon na tavu. Iz svake kaike ispee se ili povriga po

jedna uipka, koja se dva tri puta obrne po tavi, neka svi kraji outu, izvadi
vanka, posiplu cukron i jidu. Peene uipke ugodna j pslastica enskadiji, koja
nosi na babine, vesele je veliko za dicu, a lip zalogaj i za teaka, osobito u jutro
s rakijon. O uipkan se pivalo:
Moja majko, uini mi isto
S dvora ule, a unutri tisto.
U doin Policin vrigaju se prurate (uipke) na velike posne dane, ka' Bada
veer ili Veliki petak, i u zimi, kada nije ribe, a 'oe se luski ruak.
Lazae se inu isto od enina tista. Zakuva se i razvala na siniju sa
lazauron isto ka' i za zelenik kora debela ka' kartun a u irinu po svoj siniji.
Razvala se vie taki' kora, kako komu triba, prostre se po sinijan, stoli i daskan,
iznaa se na sunce, da se osui. Kada se malo promagnu, riu se na iroke
paajice, koje se omotaju i smotane kriaju se noen u lazae. Kada se lazae
iskriale, razgru se po sinijan, iznaaju u reetin na sinice, balature, da se na
suncu prouu. Suve se unesu u kuu i uvalaju u kotlenicu, da se kuvaju. Ko 'oe
malo luskije uinit lazae, stavi dva tri jaja, razmuti i umisi u tisto, ue su is
slasnije. Kuvaju se na mrsu i brezmrs. Kad su na masti, biu iz kaike i lizu niz
grlo ka' da su ive. Zato se i ree: Lazae . u me plazale.
Pura ili pulenta vari se od kukuruzova brana, a u prole zemane
obiavala se i od prosena. Vari se u zemlenom sudu, niki poeli i u bronzinu.
Najslaa je odma' iz lopie. Vala uzaviti vode, u koju se uspe kukuruzovo
brano, u'vati se sud i malo zacula, neka e brano oblije, na vrvu miajon uini
se rupica, u koju se uspe so. Vari se u komadu brez da se mia, samo kadikad
miajon u sridu ega pua se voda, a to probode se do sride, ali ne taknuiti se u
dno, jer bi zagorilo. Kad je pura gotova, zamia se dobro miajon ili nad vatron
ili na tlevu kaikon se izvadi u zdilu. Za u je najlipa zaina maslo, a dobra je i
slanina i ule. Kau: 'di je pura ne e bura.
Var je lipa jizbina, koja se ini od enice dobro oiene, u rvnu
prikrupane. Vari se obiajno, na masnoj i estokoj juvi od suvoga mesa. Posve je
sita manistra, zakusi lude, ali je kripna. Pripravla se, kada je puno eladi za
poslon i udo kad je umorna.
Cicvara se ini od mlada sira. Iskria se na kalotine, koje se na tavi s
maslon povrigaju. Kada je to blizu gotovo, zalije se razmuenin jajin i cicvara
gotova. U ritko se ini.
J e l a o d s o i v a. Soivo iz kupusa jest u Policin poglavita 'rana.
More ga bit pomiana od enice, kukuruza, boba velikog, crne bobice, slanog
graja i biloga lozaa, jaroga i romca. Ponajvie je od iste enice, koju triba
dobro ispulati, a umia se malo i crnoga graja. Oboje se siple u vodu i po vodi
plovi. ta je izgrieno i uplikasto, popliva po vrvu, digne se i baci kokoan.
Navisi se u kotlenici nad vatru i puno se vari. Kada omeka i vidi se, da je
gotovo, iskrene se u zdilu, osoli se i zaini ulen, promia se kaikon pa na usta,

more se jisti. Soivo je posna 'rana, najvie ga se troi u korizmi. Za soivo 'oe
se dosta ula, a maslina ritko urodi, ule skupo, pa stopaica miri ka' zlato na
kaiku: koliko e uliti, toliko, ree se, da zabonasi (zamirie). Uaju niki u
soivo pomiati kiseli kupus na sitno isickan sa sikon, pa se ujedno vari. U
siromano vrime vari se kadikad soivo i od kukuruza. Niki bi zelenke u kliplu
naslagali u lopiu, osolili vare i po malo zrnkali.
Soivica ili oka sije se po najgoren kreevu, po kakvin odrtlinan i
krapan. Dobra je za varivo. Vala je prije dobro oistiti, jer je gagrice izgrizu.
Kuva se obino sama, niki pomiaju iskrini' kumpira ili kapule, a zaina se
jedino ulje ili bruetopn (juvon) od ribe.
Slani graj kuva se sam ili pomian sa enicon i iskrianin na sitno
kumpirin. Ne triba ga vele soliti. Jer po sebi slan, ali vala dobro zainiti ulen. Jer
je po sebi puno oliv ili kako drugi reku prtak, osoran, estok.
Graj lonak, ierac i romac mia se sa enicom, iskrianin kumpirom i
vari se za soivo.
Bob se mia sa enicon za soivo. Kada j mlad, kuva se istrblen s
kumpirin, blitvon, manistron ili sam u mamunana na dobroj juvi od mesa.
Kupus bili ili glavati (ili kako kau u primorju: vrzet) kuva se sam ili s
kumpirin. Dobar je na mesu slanon ili govedini, a nije lo i na ulu. Vari se sa
polovicon zelenog lia, ta je oko glave, i zato se zove aroviti kupus.
Raika je zeleni kupus velika lista. Vari se na mesu, obino slanini, ili
onako naprosto sa iskrianin kumirin, pa se zaini ulen. Na mrsu je dobar i zato
se zove zelene lazae. 'Di nije slanine i mrsa, raskrabi se sala i loja na tavi, sve
dok pristane vrka (varaka), i s tin se zaia. Raskrabi se na tavi slanine, a niki
prasee vrage, pa otin zaiaju. Niki opet uinu povrig od ula i kapule pa meu
u raiku, da bude slasnija.
Kupus kiseli vari se jedino s mesom. 'Oe se svakako da bude uza
slanina, koja ga omasti, ili kako se ua rei, ini ga, da se opoti. Muno je kiseli
kupus pridobiti mau, nije druge vala bacit klipi slanine, dobro se usica ,
opapri i u uvali. To se zove pet od slanine. Daje veliki gut (ukus) i ko se
toga najide, morese rei, da je omastija brk. Govori se: Kiselak veselak. Ako
je kiseli kupus malo lut, reku mu, da je munav; ako li je slab, ree mu se: ni
kiseja ni veseja. U korizmi, kada se teak slomi od krvava truda u kopaini
vinograda i kada mu primrzne bakalar, kuva se teacin kiseli kupus brez mrsna,
samo se malo pogrije na tavi i okrene dva tri puta na ognu.
Blitva ili zele kuva se na mrsnu i na posnu. Blitva se u as svari, meso je
blizu gotovo, kada se stavi blitva, osobito zele jaro, kasno od prolia. Kada je na
posnu, zaini se ulen ili bruetonm od ribe, kadikad se i zavrla. Kuva se obino s
kumpirin i slanin meson.
pinaa se kuva ka' i blitva, ali e nije mlogo.
Vaol se kuva u mamunan, digne se samo s kraja ona ica ka' dlaka
egova. Ponajvie kuva se na posnu s kumpirin i zaia se ulen.

Kumpiri (niki izgovaraju klumpiri, a niki kumpliri) kuvaju se ili nacilo u

komadu sa peruinom ili izrizani na kalotine (odriske). Kuvanis peruaju i
prismakaju sa solu ili siron iz salamure. U svata se oni meu, tribu i uz svako
varivo dobro dobro pristaju (Pitali nikog primorca: a ji? Evo, muenakov
on e. Kakvi' muenakov? Borme kumpiri oni se meu na svake muke, od
ni' se svata ini). Obiaju pei kumpir pod cripon ili zaprpoiti u pepel. Kada
se dobro ugriju, raskalaju se (razriu) na po i svaka kalotina umoi u so, slai su
za jie. Uaju se svariti, operuiti, u zdili stui i zgruati ka' tisto, osoliti, opapriti
i zavrlati. Na taki nain stueni naliju se 'dikod metenikon i slue namisto pure.
Jidu se i o'laeni, iskriani se na kalotine poliju kvasinom (sireton, oston) i
ulen, osolu i opapru, zeru kapulice s otin i to se zove na salatu. Kumpiri, koji se
ne ubranave, to e rei ne drobu se, ne raspadaju, zovu se vodenaci. To je
najgora 'rana, zato su pivali za porugu nikoj udadbenici:
Usta su joj obilate mire
Za vodene troiti kumpire.
Pirini (u doin Policin zovu ga angriz) kuva se na mesnon juvi ili na
proston vodi i zaini se maslon ili polije ulen. Vari se i na mliku i s kumpirin,
pomidorin, stavla se u selena i zeru petrusimula, kada se ini na bruet od ribe.
U doin Policin puno ga 'ari onoga etoga, zove se polupirini (mezori).
Potinije kue jidu ga onako navarna, brez ula i zaine, korisnije jisti kruva,
kada mu je velika cina.
Salata i kukumari proistu se, osolu, zainu ulen i kvasikon.
J e l a od m e s a. Meso more bit govee, kozlee, bravle, telee, jaee i
ovnovina, Meso se od ovna zove vune, a ono od velika brava zrilo meso. Jo je
meso kopevina od ili brava mlada ukoplena, pa previna od pra, brava
neukoplena. Meso i slanina obino se vari. Kae se tada meso leo. Stavi se
malo soli, opini se juva po vrvu, a kad je gotovo meo, izvadi se velikin perunon
u zdilu ili tas, a na juvi se kuva manistra svake vrste: makaruni, bigule, lazae,
pirni, rotami lazane, var, stupane. Kada je zele ili kupus namisto manistre, stavi
se meso kuvat zajedno i gleda se, kako e izavrit, pa se nadolije vode, da ne
doe na malo juva. Vareno meso jide se odma' poza manistron. Iskria se na
plada (veliki drveni pjat) na komadie, potrusi se solu i nadije na perun; ako li
je pri kosti, mai se i rukon, pa se jide moei u so na pladu. Kad je slanoga,
mai se uvik komad slanine s meson, da ga ovlai. U teakin kuan uvik se
primia malo slanoga, ea je juva osobito za kupus.
Slaba juva, kada nije u kotlenku ugazila praa noga.
Potra prasec ugora ispod smokve kroz kupus u vinograd

Koja je najzgodnija ura za ruak, obid i veeru: Zna, ta u ti rei; kad ima
ta u kui, jidi kad te vola i koliko te vola, a kad ne ima ta, kad more i koliko
more.
Zaoblica se pee na rau za Boi, pirove, brgule i druge vesele gozbe.
More bit od mlada jaca, ovna ili praseta. Ovan, koji se tovi za zaoblicu, zove se
piak. Zaoblica se natakne ili nadije na raa, koji je od drveta, a obiaju sada i
od gozda svezavi opeke, zadije malo rumarina u bute i prsi, neka zavoa,
metne se nad eravu i sprva se istija (polagano) vrti, neka bude slaa, pa sve to
bre i to bole se vatron pricvari. Da se bole ispee i da popuca koa, uzme se
komadi slanine, zavije se u kartu, metne u ipala, zapali se i dok se brave na
rau vrti, napaluje se i kapi s ton slaninon, koju se krabi. Ka' modre varnice
padaju na zaoblicu i proigaju je. 'O znat, je li pecivo gotovo, zadij no u but od
zaoblice i malo ga podri, pa ga zatin izvadi i prinesi vr' od noa (rt) na obraz:
ako je vru, za sigurno je peeno gotovo. Skini je s vatre, ali ne odma' sii.
Prisloni je dui uza zid, da se malo stine i ue u se, pa anda skidaj s raa.
Prisica se na po, otparaju plea, osice glava, rasica lonza, rebra. Tad se obino
poimle zvati i peeno meso ili peenka.
Peice (ili bubrezi, srce, slizena, gigerica, carevo meso) pee se na
gradelan ili se natakne na mali rani ili se baci na uglen, maloosoli, niki poliju
ulen, meke je. Tako se pee divenica i kobasica.Pee se i pod cripnom, stavi se
ista ploa od stine, na u peica, pokrije cripon, podui eravon i dobro se
upee. Tako se pee glavica mlada jaeta. Kada nije cripe ni gradela, pee se
osobito, kada se trevi, u polu i na golon eravi, zapee se u prplu, ali vala istiti
od luga i smuda oga. Takovo pecivo zapreano obaviju ili oblou niku lien
od kupusa ili kartona namoena u vodu, pa stavu na komin dobro ugrijan. Na
taki nain pee se obino prasea crna gigerica.
guacet ili meso na bokune, na kapulicu ini se od mlada i slabana
sileeta (ovan od godine). Meso se isie na bokunie i opere. U sud, 'di se ima
variti, metne se masla, ili bole masti, sala, kapule iskriane i papra, pa se dri
nad vatron, da malo provri i prouti kapula, zatim stavla meso, mia se licon.
Mee se kumpira i pomidora, da u'vati boli gut (slast) i nadolije vode, da ne
ostane na suvu i zagori. Ako se ini na proeku ili bilu vinu, zove se na tuvadu.
Zec se spravla ma osobiti nain, evo ovako: Sadre se, oisti i dobro ispere pa se
ocidi. Ispee se u cilo na rau, neka se onako na po ispee, isie se na vete
(feta=komad) i stavi u teu (lopia). U teu se stavi ula, neka se malo uzvari, a
kad pome vrat, stavi se zec, povr' ega soli, papra, petrusimula, luka, kvasine
bile i proeka slatkoga jedna aa. Tako se uuviga, ukuhava. Ne smi se kaikon
miti, nego se okrene i tresne malo teon, da ne bi zagorija. To se kae: zec
vaanan.

zec vaanin (vaanan)

Oguljenog zeca, opere se, ocijedi i ispee do pol na ranju. Izree na
komade (vete) i stavi u va (zemljana posuda/s poklopcem/ ili lopia), ulje se
zavri i kad pone cvrati stavi se na posoljenog zeca, popapri, pospe kosanim
perinom i kosanim lukom, polije bijelom kvasinom i aom proeka. Ne mijea
se, nego se posuda protrese i popirja (uuviga, ukuva).
Patka se takoer na osobiti nain sprema. Operua se brez vrile vode
(nijedna tica ni divla lovina, ta se ubije, ne pari se vodon), oisti se, ispere i
ocidi. U teu stavi se masla i patka cila u komadu, neka dobro uuti u maslu, a
treba je ee privrat. Kada dobropouti, digne se mast iz tee, ulije se biloga
dobrog vina i malo juve, neka oplovi do polovine; iskria se na vino (fino)
kapile, stavi se selena (celer) i cukra. U ton se ukuva, isie se na komadie i nosi
se na sto sve: meso, selen i vas ug (sok). (Zeevina i patka ne dolazi pod svai
zub, to je samo u bolin kuan, kada su pirovi, ili na brgulan, kada dou iz grada
gosti ili biskup u krizmu).
Kavurma ili ica ini se od oviji' ili kozji' criva. Operu se, okutraju na
vrilon vodi, izreu na komadie, pa opet operu u 'ladnon vodi i meu u malo
vode za varee. Da bude ica u redu, vala staviti u u isickane slanine, malo
luka, papra i soli, pa se sve to zamia i dobro ukuva. To se zove u gornin Policin
kavurma ili ica, a u sridin i doin Policin tako ine tripe, tripice isto od criva.
Primia se petrusimila, pomidora, malo gigerice, a pospe istruganin siron. Ovo
jie guno je jist, ali puno uspali ovika, pa se 'oe za nin dobra aa vinca.
Sirce se ini od same gigerice, plua, slizene, osrdala i mala droba. 'Oe se
ula, kapule soli i papra, pa se to ukuva u tei nadoliju juve iz kotlenke. To se u
Policin jide obino odma' iza kuvana mesa, i onaj to (osaka) slui kao prismoka
(salsa) za meso. Sirce se ini od utrobice (inete) mladi' kozlia, od stare ne vala
tvrdo je. Kada se iznese na sto, pospe se istuganin siron ka' i tripe.
Krv se zamia sa branon odma', kad se cidi sa braveta ispod noa. Obari
se i iskria na komadie i stavi na tavu da se vriga. Metne se masti esove ili ula,
pa se obre i mia. Uz krv vriga se i gigerica, ali se krv prvo iskuva, kako e
prispit zajedno, da bude oboje gotovo.Krv zadaje nikon sirovinon, a da se
odnese taj dat (neugodan vo), pomia se kapule.
J a j a. Jaja se vrigaju na tavi na masti. Razmutu se jaja na pjatu bilance i
umance zajedno, ulije se dobro pa se izlije na tavu na mast. U malo vrimena na
dobron vatri poskoi, nabuji na tavi, zeru se okrene kaikon i gotov je. Uz jaja
vrigana izrize se na vete pruta ili slanine, to se stavi prije jaja, neka se malo
popvriga, pa anda jaja razliju s onim, sve se zgusne i uini ka' jedna krotula
(kora). Jaja se kuvaju ponajvie sam u tvrdo ili u meko, to se zove u sorbulu.
Ko su u tvrdo, anda se operuaju, osolu i onako jidu brezita, a niki se ulen i
kvasinon. Bolesnici jidu u sorbulu, malo se pogriju, tek da se zeru zgusnu
umance u emu, malo probije na goren kraju, stavu se dva zrna soli, moi

kruva baskota (tvrdoga kolaa) i jide. Jaje se muti i za panibrod (ta se ini od
bakota i juve), a niki, koji piju u jutro kavu, ugruaju samo umance od jaja sa
cukron i piju s kavon mista mlika. Puno je kripno.
R i b a. Riba se spravla na vie naina. Kad se naprosto kuva, kae se leo
ili na bijanku. Stavi se vode na tavu, dobro progogola, osoli se, skine s vatre,
zaini ulen i jide. Ako nije puno velika, stavi se riba cila u komadu s glavon, ako
li ovea, razrie u dva komada, rep i glava. 'Oe li ribu malo soniju i eu,
izree se na komadie, a u lopiu se stavi ula, kapulice, trave metvice, soli,
kvasine, pomidora, papra, uini se povrig, neka sve to uuti, stavi se izrizana
riba, sve zamia i nadolije vodon, da ne zagori. To se zove riba na bruet, jizbina
puno ciena na primorju kod ribara, mornara, a i teaka u polu. Potkria se
kolaa ili biloga kruva, pa se izlije bruet, neka sse to nasupa, i u to se moi kruv.
U Postrani obiavaju u jematvi stavlati u bruet i masta od groa, - puno zasladi.
Riba je peena, koja se pee na gradelan ili uglenu, namae ulen, osoli se i
privrne dva tri puta. Na ulu se vriga riba ka' i drugo varivo. Samatrana je riba,
kada se rasplati, posoli, osui na dimu ili na suncu, pa posli kuva u proston vodi.
Za ribu 'oe se puno ula, zato se govori, kada donesu na sto suvu ribu, a da ne
oplovi ule: Zabluda je, riba 'oe da pliva. Girice, srdele peku ribari na golon
vatri brez ita.
Bakalar se kuva na vodi. Dobro se natue macolon (bati), potopi u vodi,
da omeka, rasplati, izame od vode i stvi kuvat. Vala ga promiat u bakri. Kada
je gotov, prolije se ona orba, proistu se drae od egove kosti, olui, polije
ulen, osoli, dobro zamia i jide. Niki ga dobro a ma dobro istaru, izmiaju
kaikon, da sve iz ega izlazi ka' mliko, pobili ka' snig. Najbolji je tako jist. ini
se bakalar na bruet ka' i riba, uini povrig, stavi se kumpira, kapule, pomidora,
sve se zgusne i slatko se jide, ali samo uz zimu, jer bi liti na vruini puno upalija
ovika. Mee se u bakalar malo suvica od groa i suvi' viana.
S p u i. Spui se varu u lopiu. Kada su svareni, otribu se od kuice
(lupine) i oistu, umia se lutike sa ulen i zainu. Kada se skupu na raa, na po
se upeku nad eravon, istribu se od lupina, dobro osolu i opet peku. Niki bacaju
ji' onako na uglen, neka malo povrle, pa ji' iglon isteu iz lupine, taknu u so i
jidu. Kada su na uglenu, uju se vriti, pivati, to je dici vesele.
Ovako se obino spremaju jizbine u bolin i potinijim kuan u Policin,
drugaije se nito bole sprema jedino u popova, uitela i vei' posidnika,
trgovaca, koji 'e da ivu na grasku. Spomenute jizbine svak poznaje, malo vie
malo mane svuda se spremaju na isti nain, a svaka stopanica ili momak kojega
kurata (upnika) 'oe da pridoda tagod nova. U nikin kuan nema ba nikakova
reda u kuvau, nike stopaice ne znadu ni osolit a nike opet naspu puinu aku
soli. Tada se ree: ta je prislano, nije ni maki drago.

Kada se koje jelo jede. Za babine nosu se uipke i poprenaci. U doin

Policin nosi rodbina i kuma rodile kolae, turte, bili kupovni kruv iz grada i jaja,
i taj dar zovu se matula. Za post ili ein uoi brgule: riba, zelenik, prisnac,
bakalar, kupus. Na dan brgule oe se: suva i vrika mesa, manistre, a u u bolin
kuan i peciva. Na piru je najbolje: tu se 'oe svakoga mesa goveeg, bravljeg,
varena, peena, slana, sa kiselin kupuson, svake manistre domae i kupovne,
mesa sa kunpirin, sira, pruta, voa, kada je vrime, da ga je u polu ili se uva u
kui. Na boi svak iv se omrsi. To je udo, kada se ree: nije se ni na dan
Boga Boia omrsija. Kuva se za obid vriko i slano meso sa kiselin kupuson, a
koja kua moe, pee zaoblicu. U post Boia na Badu veer u primorju po
koju mu drago cinu kupuje se riba, vrigaju prurate i sprema se bakalar ili se
angula kupi u gradu; po drugin selin dale mora najobiniji je zelenik. Mesojija
jide meso, a poklade ne praaju slanini. I zadnji dan poklada utorak veera vala
da je ba obilata, vala se najisti do grla, ta se ree za svu korizmu, koja
nastupa. Od Boia do poklada 'ari se ponajvie slano meso, to se usoli i nae
u kui. Za liti' svetkovina uzimlu u gorim Policin za ruak meteniku sa purom
ili kruvom udrobljenin, u drugim selin, osobito 'di su bikarije i mesa dosta na
prodaju, ispee se malo gigerice ili na raiu ugrizak mesa za napit se. To je
ruak prije nego poe k misi. U doin Policin malo koja kua od sveca da ne
skuva za obid slana ili vrika mesa; u gorin selin liti za uinu budu pure i
varenike; za veeru zeleni, ako je od sveca, i rian slanine ili suvog mesa.
U svako doba od godine jide se razliito, kako iznaa litina i kako se nae
u kui. Obdan se vladaju pram suncu i prama kusu (apetitu). Okolo osme do
devete ure ruak (kau se runo doba), na podne obid, okolo etiri ure marenda,
pa okolo sedme ili osme prama dobi od godine veera. Jide se obilnije, kada su
teje rae u polu. U kopaini vinograda to je najtei teaki posa' jide se u
pet obroka na dan evo ovako: odma' u jutrop u rasvanue,kada se upute iz kue u
pola na rau, aica rakije i aka smokava (u Kostau mul vina, ta zovu
icada = naesrca =t ate srce). To se zove napitak. Za ruak nosi stopaica
punu konistru zdilica i tasa, u ima bakalara, soiva, kruva i podrobe (poliven
podroblen kruv), vina obilato: za obid ili uinu: manistre makaruna, bakalara,
ribe (u nikin selin orijova i sira): za marendu: bakalara, slani' srdela ili
skoranaa: za veeru: zela, kupusa, imula (prokulica) i zelenika. Priko cila dana
uvik je ploska ili buraa vina naporui, a u veer se napiju malo oiva, nacila
vina, kada iu spavati, toliko, reka' je niki, da potiraju buve iz postele. U
drugin raan priko godine jide sa mae: liti na priliku, kad se kri, dosta je kruva
i vina, dva luka ili kapule, tagod vruta (frutto=voe) u polu, a na veer samo
skuva se tagod i to ne u svakon kui. Svak se paa svojin pason kae se:
pomozi, Boe, kako se moe; i: ko ta ima, tin i klima.
Gdje se jede. Domaa elad jide obino u ogenici uz vatru na stolu ili na
siniji. Liti jide se i u dvoru pod sinicon na velikon ploi od kamena. Kada je
prijatel na gozbi ili puno eladi za raon, jide se na podu za velikin stolon. U
rabotne dneve daje se teacin u jutru za napitak rakije, u runo doba ruak, o

podne obid ili uina, prid veer na jedno kople sunca marenda, a u
ZdravuMariju ie se kui na veeru, koja vala da je dobra, ba da se do grla
nasiti. Domai kuni teaci pasaju se (prolazu jien), kako mogu, ne jidu na
obroke, osobito liti, uzmu torbicu, u non braenicu kruva i tikvicu vina, dvi
kapule ili lutike i Bog te veselija, to ti je ruak, obid i marenda.
Suzdravanje mladenke pri jelu na piru (svadbi= potaklo nastajanje aljive
pjesmice o njezinoj prodrljivosti poslije svadbe. Evo zapisa jedne od inaica,
zabiljeene u Poljicima; zbog njezine opirnosti donosimo samo nekoliko prvih
stihova.
Ja dovedo nevisticu pa joj dado veericu.
Prvu veer' veerala Sitnu ticu jarebicu.
Drugu veer' veerala:
Dva goluba, sitnu ticu prepelicu.
Treu veer' veerala:
Tri grlice, dva goluba, sitnu ticu prepelicu.
etvrtu veer veerala:
etri patke, tri grlice, dva goluba, sitnu ticu prepelicu.
Petu veer veerala:
Pet gusaka, etri patke, tri grlice, dva goluba, sitnu ticuprepelicu. estu veer
veerala:
est ovaca, pet gusaka, etri patke, tri grlice, dva goluba, sitnu ticu prepelicu.
(...)

Pie
Sve na stranu, a kaplica vina na prvo misto. U Policin osobito sridin i
doin, 'di ga za puno vie ima nego u gorin vino je milo pie, iza kruva
poglavita pokripa. Na gozban i napojnican ne gleda se, kakovo je jie spremija
domain, nego kakovo je vino na stolu. Ree se: nema ti ega do ega. Pita se:
ta ti se ini, je li kako ovo vino? Boe uvi kvako rodilo, - odgovaras
nasladon onaj, ta pije. Kad se iznese voda a ne vino, odgovori s eosorno: ta
mi nosi vodu, nos' mi vino; u vodi se abe legu, a u vinu junaci raaju.
Teacin u polu, prijatelu za stolon neka je 'rana i slabija, samo da je aa vina
dobra, ona sve napravi.
U sridin i doin Policin malo koja kua da ne sadi lozu i ne pije svoga
vina tamo do Uskrsa, a na lito ko more, kupuje, a ko ne, 'laa se studenom
vodom. Vina se u doin Policin debela crna ka' zeja krv, u sridin ruso tanko
zove se opol, koji bre izmie niz grlo. Ako je meko i tanko, zove se 'rvaina.
Takova vina nae se i u gorin Policin, 'di se sada mae sadi loza nego prije, jer

bolest (plamenjaa; peronospora) puno umie. U vino se ulije vode, da se

razvodni, obino po a po, niki 'oe malo vode, da in bude cilo i oivo, jer govori,
da vino cilo grije tilo.
Po jamatvi pije se bevanda, koja se nalije vodon povr' dropina od groa i
dva i tri puta. I e se puno popije, ali ne udre u glavu, nije estoka, koliko je se
popije, toliko se pua svaki as iz ivota u vodi. Kae se o on: Bevanda pia
la banda. Za na lito ostavi se u sudu dobro zatvorenu dropinu, ulije se u to vode
i pije polovnik. Kada vino krene icu na lutilo, kae se da je ilo na maravan,
kada na gorilo, muva je, a kada se uzluti, anda je kvasina.
Proek je slatko pie od suva odabrana groa, koje se zove okatac ili
glavinua. Pije se samo u bolin kuan i to na kojon gozbi, iz mali' mulia, jer ga
je malo a puno slasno i jako, zavrtilo bi mozgon.
Rakija dropula, koja se kuva od grozdova dropa, kada se oturna vino,
puno se pije zimi, estoka je, pokripi i ogrije ovika na ledu. enske malo uaju,
vie mukii. Niki meu u u smriaka, kore narane, koromaa, trava gorica i
likarica, pa primili niki gut i vo osobiti. Zove se rakija travarica. Pije se, kada
zaboli u stumiu.
Roulin se pije samo u bolin kuan, i to ne u svakon. ini se na vabrici u
Splitu i u Zadru od soka viaa, koje se sada i beru u Policin. To je gosposko
pie na Boi, kada se jide mandurlat, u vein kuan da se svakon eladetu da
lizne na ti veliki dan po kapac na usta.

Poljiki obiaj
za zdravlje stoke nije dobro pastiru dati oslikano uskrsno jaje kad ide za ovcama,
jednako tako nije dobro drugome davati - sjekiru, lulu i enu,
a bogame nije dobro - ni da ensko proe ispred volova kad se ore.

U starim zapisima o prehrani, jelima:

Ono to su proizveli to su i pojeli, dodatni izvor prihoda bila ima je prodaja
vikova bia, smokava, janjaca, kozlina zatim prodaja kadulje i smilja itd ....
Pili su iskljuivo svoje vino i rakiju.
Prehrana sastojala se veinom od povra i soivica uz dodatak maslinovog ulja.
Tako su se hranili valjda 350 dana u godini. Voe: groe, smokve, bajame i
orasi. Ribu koja se jela barem 3 puta tjedno (najee sitna plava riba) i kruh,
pogaa ispod peke. Meso je na jelovniku bilo 2 puta mjeseno ovisno o sezoni a
konzumirala se svinjetina, janjetina, ovetina. U doba klanja meso se
konzumiralo ee. Slatkii su bili na jelovniku jednom tjedno (prurate npr.) a
o Boiu i Uskrsu su se pravili malo bogatije slatkarije: fritule s groicama ili
krotata od kozjeg sira sa smokvama. Djeca su umjesto bombona dobivala suhu
smokvu u koju je utisnuta jedan bajama ili komadi pogae s bajamima umjesto
kolaa.
Dan je zapoinjao zajutarkom: aka suhih smokava i bajama te bierin rakije
lozovae.
Po povratku iz polja obavezno je bila marenda, potom ruak i ponovno u polje
do predveer.
Marenda
Po povratku iz polja jelo se ovisno o godinjem dobu.
Marenda za obine dane
Kruh koji je ostao od juer prepekao bi se na gradelama da uhvati smekastu
boju i toao u mjeavinu vina i ulja. To se zvalo jo i supa.
Jaja na oko frigana na svinjskoj masti, to se frigalo na tronogama
Krumpir se izree na fete i isfriga na tavi - pri kraju se zalije baenim jajem
(umijeanim jajima).
Djeja marenda
Fetu kruha namazati svinjskom mau u tankom sloju i posuti eerom.
Uzeti aku tijesta od kruha i oblikovati da stane u tavu (prsuru), isfrigat na
svinjskoj masti i kad je gotovo posuti eerom, jede se mlako.
U friko ovje mlijeko stavilo bi se malo itne kave i udrobilo kruha od juer
Vino
Vino se proizvodilo u koliinama dovoljnim za vlastitu uporabu. Veinom se
proizvodilo crno vino.
Berba je bila od sredine rujna do listopada. Groe se mastilo pod noge u
velikim posudama (bigunci) i nakon prvog vrenja (ovisno o temperaturi zrakafermentacija ) izmeu 3-7 dana pretakalo se u drvene bave.

Kako vino i dalje vrije bava se ne zatvara odmah nego se otvor na vrhu prekrije
krpom i tek kad prestane utit se stavljao ep (tapun). to due vino stoji pod
mastom (dropom) to je crnije.
Osim bevande (pola vina, pola vode) vino se koristilo i kod prehlada, uzavrilo bi
se crno vino na paheru i toplo popilo uz eventualno dodatak eera.
Rakija
Rakija se pekla od dropa kod lokalnog metra koji je imao kotao za peenje.
Ukoliko se radila travarica u kotao se sa dropom stavljalo i trave: koroma,
trava iva, pelin i drugo.
Rakija se obavezno pila ujutro a koristila se jo i za masau pri upali miia, kao
topli oblog pri ukoenom vratu ili kini, za obloge pri skidanju temperature, za
smirivanje ivaca, .
Proek
Izvorni naputak (recept) za pravljenje proeka trai velike koliine crnog slatkog
groa sorte Zlatan plavac koje bi se dobro osuilo i zatim istrlo (zgnjeilo),
tako da bi se od velike koliine groa dobila mala koliina proeka.
Proek pravi ovako: na 20 litara vinske otoke (sok od groa prije vrenja, im se
smasti) stavi se 3 kg eera, to se dobro razmuti i ostavi u otvorenoj demiani
(velika staklena posuda, boca sa epom na vrhu opletena ibljem) da vrije 40
dana (i vie po potrebi).
Proek se koristio za lijek a posebno se davao enama nakon poroda i bri
oporavak.
Kvasina
Mali dio vina namjerno se ostavljao da se uzljuti na zraku i tako se dobivao
vinski ocat. esto se kvasina vodnila sa vodom i eerom (naroito ljeti) jer ta
otopina odlino gasi e (stavi se kvasine malo u dno od ae, kao sirupa za
vodnjenje i liica eera). Kvasina se jo koristila za dezinfekciju rana (i kod
ljudi i kod ivotinja, npr. kad bi muhe izgrizle tovaru (magarcu) noge stavio bi
mu se oblog od maslinova ulja i kvasine), kao oblog na otekline.
Sir
Sir se esto jeo za marendu uz prut ili slane srdele i pogau. Nije bilo puno
krava, moda tek koji vol za rad, no teren je prekrovit pa je uzgoj ovaca i koza
bio najei. Svaka obitelj drala je barem 10-ak ovaca i po 2-3 koze. Janjci su
se najee kotili u kasnu zimu i proljee a njihovo meso je najbolje u svibnju.
Nakon postepenog odvajanja janjaca od sisanja poinjala je munja, ovce se
mogu musti 1-2 puta dnevno ovisno o koliini mlijeka. Kvaliteta i okus mlijeka
ovisi o ispai tako da je npr. otoki sir puno cjenjeniji od ostalih sireva zbog
prirodne slanosti trave (posolica noena vjetrom) i veeg broja vrsta trave. Po
munji mlijeko se stavljalo u posebne lonce namijenjene iskljuivo za sirenje te

bi se u njega stavljalo sirilo i ostavljalo preko noi. Nakon toga sir je iao u lub
(okrugli drveni kalup) koji se pritiskao odgovarajuim utegom i kamenom.
Kalupljenje je trajalo par dana tijekom kojih se sir okretao na obje strane. Viak
mladog sira se davao djeci. Nakon oblikovanja sir se suio neko vrijeme na
mranom i hladnom mjestu (konoba) prekriven tankom gazom. Kada bi
domaica procijenila da je dovoljno suh stavljao se u kamene etvrtaste posude
(kamenca) u maslinovo ulje. Na siru bi se skupila plijesan koja ga je hermetiki
zatvarala a prije konzumacije bi se ostrugala i bacila. Sir dugo moen u ulju
imao je jak i osebujan okus. Kozji sir se pripravljao na isti nain kao i sir od
mijeanog mlijeka, no kako je koza bilo malo a kozje mlijeko se dralo da je
bolje za djecu od ovjeg, taj sir se radio puno rjee i sirevi su bili manji i tanji.

Kumpir na cilo
Skuha se oguljeni krumpir u dosta vode pa kad je raspadajue kuhan malo se
prognjei perunom (vilicom), posoli i zaini perinom i maslinovim uljem.
Polovice ( pole)
Prerezat krumpir na pola i posolit pa istrljat jednu polovicu uz drugu. Ovo se
moe:
a) pei ispod peke (ulje ili mast), kasnije jo polit uljem i gotovo,
b) ne soliti u poetku nego polei na toplu plou na kominu i prekriti vruim
lugom (pepelom), kad je gotovo posoliti.
Osim ovakovog naina, krumpir se spremao na salatu, zgnjeeni krumpir sa
zaprenom kapulom i jako esto juha od krumpira.
Miancija (zelje)
Nabere se divljih i gorkiastih trava i zelja (utinica, pinat, imulice od brokula,
raika, radi , ) pa se prokuha u slanoj vodi, zelje valja kuhati tako da ostane
ilavije jer je inae bljencavo. Kad je kuhano ocijediti (ali sauvati 2-3 lice
vode u kojoj se kuhalo, kada se ohladi po potrebi se dosoli, zaini kvasinom i
maslinovim uljem, dobro ga je posut enjakom, a jede se uz ribu ili jaja.

Pata faol
U veliki lonac se stavi dosta sitno nasjeckane kapule, luka, perina, smeeg
graha (suhi faol), jedna nasjeckana mrkva, rajica, komad suhog svinjskog
mesa (prethodno prokuhanog da se odslani) sol, papar, lovorov list. Kada je grah
gotov odvadi se par lica i to se zgnjei a u lonac se ubaci 2 ake manistre. Kad
je manistra kuhana vrati se onih par lica propasiranog graha. U patu faol se
moe ubaciti i ito 20 min prije nego je gotovo. Za zgunjavanje se moe
napraviti i zaprak od 1/2 lice brana na malo maslinova ulja.
pinjaa na paru
U plioj tei zauti se kapula pa se unutra uvali pinjaa i poklopi, povremeno se
izmia/protrese, kada sok iskuha skine se s vatre i zaini po volji.
Zeleni riot
Riu preprit u dosta maslinova ulja a u sredinu stavit jednu kapulu presjeenu
na pola, onda ulit 2 puta vie vode (1 alica rie 2 -2,5 alice vode ), zainit i
pustit da voda na lagano iskuha. Kad je skoro pa gotovo uvalit u dopola gotovo
zelje i sve zajedno dokuhat do kraja. Pri posluivanju pospit enjakom i
gratanim sirom.
Slanutak (bili grah, ivarda, slanutak) na juhu
Uzme se mali slanutak i ostavi da se namae u mlakoj vodi preko noi a ako je
onaj pravi domai moe se namakati i 24 sata, dok ne naraste za duplo.
Sutradan se ocijedi i stavi kuhati uz dodatak soli, sitno sjeckanog luka (kapule) i
perina, kada je skuhan 2-3 lice se zgnjee i vrate u juhu da bude gua te se
stavi jo i krumpir sjeckan na kockice, kada prokuha skine se s vatre i nakon 10
minuta zaini s malo maslinovog ulja.
Po elji se moe dodati manistra (puii).

Slanutak na mrsno
Zimi se prokuha komad suhog svinjskog mesa pa se ta voda baci, stavi se
slanutak, ulije frika voda i napravi se sve isto kao za juhu.

Slanutak s kupusom
Slanutak se namoi i stavi prokuhati sa soli i mrkvom. Kada se skuha stave se
listovi kelja ili kupusa i pusti se kuhati dok kupus ne postane mekan po volji,
odlije se eventualni viak vode i kada se malo prohladi zalije se maslinovim
uljem.

Slanutak na salatu
Slanutak se skuha u vodi s dodatkom malo ulja, kada se ohladi zaini se
kapulom sjeenom na tanke fetice, soli, paprom i maslinovim uljem.
Slanutak sa itom
Zapri se malo sitno sjeckane pancete pa se u lonac stavi panceta, slanutak
(namoen), mrkva, kapula i luk. To se kuha istiha (na laganoj vatri) a pri kraju
se doda krumpir na kockice i ito (domae oko sat vremena). Treba paziti da
ito ne potone na dno lonca jer brzo zagori. Zaini se maslinovim uljem i pospe
perinom.
Jednako se moe napraviti i sa leom.
Za zgusnut juhe od slanutka moe se zgnjeiti nekoliko lica slanutka ili na
malo ulja zautiti pola lice brana (zaprka) pa to dodati u kuhanje.

Riblja juha
Riblja juha se najee kuha od mola.
U vodu se stavi riba, 2 krumpira, perin, 2-3 zrna enjaka, mrkva, pomidora,
ulije se maslinovo ulje i 1 lica kvasine (kvasina slui da se riba ne raspadne u
kuhanju). Riba se izvadi kad je gotova na tanjur i pospe enjakom i perinom te
polije maslinovim uljem, a povre se pusti da kuha jo oko 1/2 sata (na ovaj
nain se ubije miris morine, poseban miris frike ribe koji mora iskuhat), zatim
se juha procijedi, povre se ispasira i unutra se ukuha ria.

Buine na pome
Treba odstraniti glavu (u istom potezu se izvuku i crijeva) i dobro ih se opere.
Najukusnije su ako se kuhaju na pravoj vatri na kominu u crnoj tei (predviena
ba za kuhanje na kominu, vanjski dio se ne pere). Iskria (izree) se kapula
(crveni luk) na listie, petrusimul (perin) na sitno, luk enjak na kockice i
pome (rajice) po elji i buine, zaini se solju i ulije se maslinovo ulje i malo
vode da moe prokuhat. To se kuha oko 15 -20 minuta i onda se ulije malo
vinske kvasine i jo tren prokuha (baci 2-3 kuelja).
Ruak gotov u pola sata.
Buine (ita se buiiine), su male, male ribice koje su u ostatku dalmacije zovu
papaline. Dobre su frigane, samo ih se dobro opere, nabrani i ispri u ulju, uz
bilo kakav prilog.

Bakalar
(obavezno se sprema za nemrse - veliki petak, uein zapovidnih blagdana i na
istu sridu)
Bakalar dobro natu (najbolje palicom za pranje robe) zatim prelijte vodom i
neka pliva neko vrime u vodi. Operite ga, oistite i nasijecite na komade i
kuhajte u vodi, kojoj ste dodali bijelog vina, dok omeka. Zatim zainiti
enjakom, sitno sjeckanom kapulom, perinom i pustiti da jo iskuha. Pri kraju
dodati kumpire (na kocke - od prosjenog kumpira napravit 4-6 kocaka ili na
ploke) i dokuhat do kraja.
Ako se kuha na kominu, triba dobro naloit vatru da se ne treba dodavat drva jer
to stvara razlike u temperaturi za koje ribari smatraju da nisu dobre pri pripremi
ribe (ovo vridi za sve vrste ribe).

Brujet (brudet, brodet) ala pekadoro

Brudet je najbolji ako se radi od vie vrsta ribe (komara, ugor obavezno
ga stavite u to, ne morate cijelog, dovoljno je staviti samo glavu jer ona zgusne
i zaini brujet).
Sve zajedno se stavi riba, obilato ulja, kapule, enjaka, soli, papra i 2 lista
lovora 1 nasjeckani pomidor, zalije se vodom i bijelim vinom. Kuha se najprije
na jakoj vatri pa se nakon to prokuha postepeno smanjuje dok se riba nije
gotova. Ako se kuha na otvorenoj vatri je dobro naloiti pa da se vatra sama
smanjuje.

Glavonoac s bobom
Muzgavci, hobotnica, lignje, ta god vam drago. Prvo je potrebno prokuhavat i
narezat na komadie (ono da ima zalogaj). Na maslinovom ulju zautit jednu
veu kapulu, pa u to ubacit komade glavonoca po izboru i ufigavat neko
vrime, a pri kraju ufigavanja ubacit i sjeckani enjak, zatim se ulije malo vode
ili riblje juhe i zaine (sol, papar). Kad prokuha unutra ubacit bob i kuhat jo 20ak minuta. Ukoliko elite uz bob moete ubacit i krumpir.

Hobotnica na salatu
Hobotnica se dobro natue drvenim batom da omeka, zatim se stavi u posoljenu
vodu i skuha (vrijeme kuhanja je ovisno o veliini hobotnice, dok skroz
omeka). U drugoj zdjeli se stavi kuhati krumpir. Kada je gotovo isjecka se na
male kockice (i hobotnica i krumpir), zatim se to izmia u zdjeli, doda se sitno
isjeckana kapula, par zrna enjaka, pomidora (ali samo mesnati dio, kopice i
sok ne), perin, sol, papar, malo octa (kvasina - vinska) i maslinovo ulje.
Moe se jesti i kao glavno jelo.
Riot od kampi
Najprije se oiste kampi, repovi se onda prepolove (ovisno o veliini kampa) a
glave se skuhaju u vodi. Voda se spremi za dolijevanje a glave se mogu baciti.
Ugrije se maslinovo ulje i na tome lagano zapri malo enjaka i perina pa se
dodaju oieni repovi od kampi i pomidora sitno sjeckanih. Uspe se ria, malo
se propri sa ostalim sastojcima pa se nadolije voda u kojoj su se kuhale glave
kampi. Zaini se po volji (sol, papar i malo octa) i kuha do eljene gustoe. Kad
je gotovo izriba se ovjeg sira i poslui.
Jota (kiseli kupus sa faolom)
Uzme se sitno sjeckane slanine i malo propri na maslinovom ulju zajedno sa
kapulom pa kad zastakli doda se kiseli kupus i po elji luk enjak, sitno rezana
mrkva i lica konerve. Kad se dobro iufiga ulije se vode, napose se skuha grah
(suhi faol) a u drugoj zdjeli napose se prokuha komad suhog svinjskog mesa.
Kada ulijemo vodu u kiseli kupus stavimo i faol i suho meso i pustimo da se
dugo istiha kuha.
Gotovo je kada voda dijelom iskuha jer se jede onako ni u suho ni juno - neto

izmeu.
Uz ovo dobro ide gnjeen krumpir i suho meso koje izvadimo i nareemo na
prikladne komade.
itna juha
ito je treba natopit u vodi prije kuhanja i stavi se u vrelu vodu, ako se to ne
napravi ito padne na dno lonca i zagori. Uskuha se voda pa se unutra stavi
zaprena kapula (luk) i slanina, namoeno ito, sitno isjeckan enjak, perin te
malo konerve, po elji unutra ide i par kumpira (sitno sjeckano ili zgnjeeno 12 kom). Ovo se kuha oko 1,5 -2 sata a pri kraju se unutra stavi i par kobasica ili
kuhanog suhog mesa.
Minetrun I
U zdjelu se stavi par mrkvi na kockice, aka bii, male kockice krumpira, na 1-2
cm izrezani faoleti (mahune), dvi pomidore na kockice i ulije se unutra jedan
vr vode (1,5 lit) pa kad uzavre posoli se. Napravi se zaprak od malo ulja i
brana pa se zalije vodom i onda doda u juhu zajedno sa tjesteninom. Vano je
ne staviti puno vode (ovo se kuha u manjoj tei) jer inae ostane prerijetko. U
zimsko doba u minetrun se stavlja i sitno sjeckana slanina.
Minetrun II
Zimska varijanta minetruna.
Naree se na komadie brokula, kaul (cvjetaa), imulice (zeleni vrci zelja),
mrkva, krumpir i sitno slanina (slaninu je dobro prepriti pa onda uvaliti u
kuhanje), nadolije se voda, posoli se, stavi malo maslinova ulja i pusti kuhati
dok ne zgusne. U ovu svrhu se moe i propasirati malo povra ali propasirano
povre se vraa u zdjelu tek nakon to se na kraju kuhanja stavi i sasvim skuha
manistra (tjestenina; u gustoj juhi manistri treba puno vie vremena da se
skuha). Ako se u istom loncu skuha neki komad suhog svinjskog mesa nije
potrebno nadolijevati ulje.

Janjetina
Janjee meso najbolje je negdi u svibnju i nema do otoke (bodulske) janjetine.
Janjetina se moe ope poznato spremati na ranju, dobro se nasoli, stavi na
raanj, strpljivo okree i obavezno s vremena na vrijeme premae vodom (na
dugi tap zamotati krpu i rumarin pa time mazati) i neka 3 sata kasnije spremno
je za posluit uz mladu kapulicu. Zadnje butine treba pred kraj noem ubosti do
kosti i ako nema krvi gotovo je.
Janjetina s biima
Zauti se kapula i na njoj se dobro iufiga janjetina pa se posoli. Negdi na pola
kuhanja stavi se kaa od pomidora i bii pa se ulije vode i pusti da prokuha. Pred
kraj dodati enjak i perin te ostale zaine po volji (kadulju, rumarin i
bosiljak). Po elji uz bii se moe dodati i par krumpira na kockice.

Janjetina ispod peke

Peku na kominu treba znat naloit jer inae moete imati sirovo.
Meso se posoli i stavi u nauljenu posudu (okrugla tepsija koja slui ba za ispod
peke) te mu se doda par kapula (na pola). To se pee oko sat vremena pa se
otklopi, meso se preokrene, doda se jo povra po elji (krompir i karota
(mrkva), te se stavi par zrna enjaka (u komadu) kadulja, rumarin i lovor.
Zatvori se i ispee do kraja.

Janjetina sa bobom i blitvom

Iufiga se kapula na maslinovom ulju pa na njoj meso. Kad je dobro iufigano
doda se luka i petrusimula, kaa od pomidora, zaini (lovor, kadulja, ...) i bob.
Podlije se vodom i pusti da kuha. Kad je bob skoro gotov, stavi se blitva.
Janjea jetrica (danas to zovu dolce i garbo (slatko i kiselo), onda se nije zvalo
nikako)
Zauti se kapula na maslinovu ulju i na njoj jetrica rezana na fete. Kad se
propri doda se vina (crno), malo eera, soli, lovorovog lista, kaa od pomidora
i pusti prokuhati u vodi. Pri kraju se ulije kvasine te stavi enjaka i perina.

Janjei mozak s jajima

mozak se popari vruom vodom, opere, oisti (od krvi, ako ima komadia kosti
itd). Na masti ili ulju se ispri kapula, doda se mozak (isjeckan na komadie),
dodaju se zaini (sol, papar, perin itd). Kad je mozak gotov prelije se baenim
jajima (razmuenim jajima), jo 2 minute prenja i gotovo.
Janjetina sa pinatom (spinjaa)
Na vruoj masti zauti se janjetina rezana na kockice. kad je dobro poprena
doda se mladih kapulica (na kolutie) i jo se malo dinsta. Sa strane se kroz
vruu vodu provue pinat pa kad kapulica pouti ubaci se pinat i pusti se da
lagano pirja dodavajui vodu. Kad je meso skroz mekano posoli se, popapri: To
mora biti gust.

Tripice
1 kg goveih, teleih ili janjeih tripica, malo dimljene slanine, 2 kapule,
2 enja luka, selen, petrusimul, konerva, lovor, vino, 2 klinia, krompir,
gratan (riban) sir.
Kupiti na pouzdanom mjestu ve oiene tripice i narezati ih na komade
veliine prsta. ufigati kapulu, pred kraj dodati luk, petrusimul, klini,
dimljenu slaninu, lovor, tripice i konervu. Promijeati sve zajedno, zaliti s malo
vina, pustiti da ispari pa dodati vode. Dodati zaine (sol, papar, crvena paprika).
Neka se lagano krka pa pred kraj dodati krompir narezan na fete. Pustiti da jelo
malo poine pa posuti sir.
Katradina
Bravetina se dosta esto spremala na raznorazne naine, moda je najpoznatija
ba katradina.
Katradina je slano i na dimu osueno meso ovna (ovan ili brav pa se friko
meso zove bravetina), soli se jednako kao i prasetina (razree se na komade,
dobro posoli krupnom soli, zapapri, u novije vrijeme se stavlja i mljevena
paprika, pa se ostavi u velikoj posudi par dana pod pizom (uteg, teki predmet)
da se izravna i istisne tekuina, a zatim se sui 2- 3 tjedna na dimu (za kominom
se lagano naloe vei komadi drva (maslina, bajama, esmina) i pusti ih se da
samo tinjaju i prave dim bez vatre. Komin se zatvori i tako se dimi meso).

Katradina se sprema sa ratikom, kupusom, kiselim kupusom i krumpirima).

Uzme se komad katradine, dobro se opere i stavi kuhati u vruu vodu u bronzin
na komin (bronzin dre komotra, lanac od velikih karika koje se okae za dra
ili gredu, a na dno im se zakai bronzin), kuha se u samoj vodi otprilike 2 sata a
zatim se doda kupus, kelj, verzot, ili drugo zelenje i pusti se kuhati par minuta.
Zatim se unutra ubaci dosta peta od slanine, perina i enjaka, malo konerve i
2-3 krumpira izrezanog na kockice. Vatra se nakon ovoga vie ne loi nego se
pusti da se kuha na lagano dok kumpir nije gotov.
Jednako se sprema i sa kiselim kupusom.
Paticada s njokima
Za pravu paticadu trebate odvojiti dovoljno vremena,. esto su potrebni sati da
sve doe u optimalnu mjeru.
Poinje se spremati naveer.
Uzme se komad goveeg mesa (od buta), opere se, posui pa se nabocka sa
zainima: par fetica enjaka, nekoliko klinia i komadiima suhe slanine.
Tako pripremljeno meso potopi se u mjeavinu domaeg vinskog octa (kvasina)
i crnog vina, uz to se stavi nekoliko mrkvi, jedna kapula, par zrna enjaka,
selen, perin. Pokrije i ostaviti do sljedeeg dana.
Meso se sutradan izvadi iz paca te ispri dobro sa svih strana na masti (meso
obavezno prvo dinsta nasuho, pa kad ispari tekuina koju pusti meso malo po
malo dolijeva vodu), zatim se u zdjelu stavi meso, 2 kapule, nekoliko mrkvi,
par zrna enjaka, komad selenovog korijena, par listova perina i selena, malo
suhog voa (smokve, ljive), mukatni orai, sol to se zalije sa 2-3 dcl crnog
vina u kojem se razmutila lica konerve i 2 liice eera. Kada ovo uzavre
podlije se sa jo vina mianog s vodom dovoljno da prekrije meso. Kada uzavre
kuha se dalje na laganoj vatri najmanje 3-4 sata. Kada je sve kuhano meso se
izree na krike (fete) a povre se dobro istisne da napravi gusti to. To mora
biti tamnosmee boje pa ako nije moe se potamniti sa zaprkom od krunih
mrvica sa malo pomidora. Zatim se sve to i meso zajedno vrate u zdjelu gdje se
kuhaju jo pola sata. Na kraju ubaciti aku sitno rezanog perina.
Njoke umijesiti od krumpira, brana, jaja, soli i masti (maslac, ulje). Rezati na
male komade veliine pola palca te kuhati u slanoj vodi. Kada isplivaju na
povrinu, gotovi su.
Ovo je najee blagdansko jelo a svaka obitelj ima svoj tajni sastojak i poseban
nain za spremanje.
Pri jelu se ne dira licom nego se jede tako da uz njega pojede pola kila kruha
umakanjem.
Od vika tijesta koje napravite za njoke napravite knedle sa marmeladom, koje
uvaljate u toplo ulje pomijeano s krunim mrvicama i cimetom.

To, ug; gusta tekuina koja se sastoji od vode, tekuine koju pusti meso i sitno
sjeckanog povra (kapula, mrkva, enjak, perin).

Domaa manistra (tjestenina)

U 1/2 kg prosijanog brana stave se 2 -3 (ovisno o veliini) jaja i lica vode. To
se paljivo umijesi da bude sasvim glatko, zatim se razvalja na tanko i ostavi
otprilike 15 minuti da se malo posui (ali ne sasvim osui jer je onda nemogue
izrezati). Kada se prosuilo izree se po elji. Ne smi se stavljat jedno na drugo
jer se inae zalipi. Za juhu se valja na tanje (skroz prozirne) listove a za manistru
usuvo se razvalja malo deblje da bolje popije to.
Kuhat kao njoke, stavi se u zauljenu i slanu kipuu vodu i kuha se dok ne ispliva
na povrinu. Ako se stavlja u juhu 10-ak minuta je dosta.

Mrvice (za u juhu)

Tvrdo se umijesi tijesto (otprilike 1 jaje na 3 pune lice brana) i onda se to
ostrue na gratakau (ribe) na onu srednju veliinu rupica i pusti se na krpi da
se malo posui. Kuha se 10-ak minuta.
Inae se isto tako moe umijesiti tijesto po prvom receptu i onda se naprave
tanki, tanki valjci pa na iglu od pletenja namata u spirale (ovo rade boduli).

Cancarele
U tanjuru razbijem 2 jaja (u cilo), dodam malo soli i mlake vode i sve skupa
smukam. Tome dodajem brana dok ne dobijem smjesu koja lagano klizi sa
lice (znai ne rijetku). Smjestu triba izmiat da bude skroz glatka (bez grudica
od brana). Uzet malu kavenu liicu i ubacivat malo po malo te smjese u juhu
koja vrije. Kad cancarele isplivaju na povrinu pustit ih jo 2-3 minute da
kuvaju.

Krotata
Krotata se moe praviti u slatkoj ili slanoj verziji.
Dovoljno je napraviti tijesto za kruh (brano, kvas, sol i malo tople vode i
mijesit). U slatkoj verziji moe se dodati eera i u tijesto ali to nije potrebno.
Tijesto se razvalja u krug i stavi u okruglu tepsiju tako da pokrije dno i rub.
Slatka verzija
Stavi se na prvi dio tijesto (svjeeg sira (koliina koliko treba; kozji ili kravlji,
izvorno je kozji) koji se izmia sa oguljenim smokvama narezanim na 1/4,
eera po gutu, naribane korice i soka od jednog limuna. Prekrije drugim
dijelom tijesta i obavezno se tijesto izbui perunom (viljukom) na nekoliko
mjesta.
Slana verzija
U punjenje se stavi: sir, rajica, panceta, jaje i zaini.
Paradiot
U zdjelu se uskuha (uzavre) pola litre mlijeka. Odvojiti umanjke od bjelanjaka
(2-3 jaja ovisno o veliini). umutite vrsti snijeg sa malo, malo soli. U drugu
zdjelu umutite umanjke sa 3 lice eera kap hladnog mlijeka (da bude tenije),
vanilijin eerom, rumom i malo soka od limuna. U zdjelu u koju mislite
napravit paradiot grubo izmrvite kekse. U uzavrelo mlijeko stavljajte snijeg od
bjelanjaka licom, ta kuglica e se okrenuti u mlijeku i kada to napravi izvadite
licom vani i slaite u krug po keksima tako da na sredini ostane rupa kroz koju
ete ulit kremu. Kada ste skuhali cijeli bjelanjak u to isto vrelo mlijeko umiajte
smjesu od umanjaka i kuhajte da se malo zgusne neprestano mijeajui. Kada
je kuhano (par minuta) vrelu kremu ulijte kroz rupu u bjelanjcima i ona e se
razliti ispod bjelanjaka po keksima. Zatim po vrhu naribajte koricu limuna i
okoladu.

Mantala

Mantala se pravi od varenika. Varenik je vrlo slatka tekuina koja se dobiva tako
da svjee iscjeeni sok, od to je mogue slaeg groa, stavi na laganu vatru i
pusti iskuhavati na treinu (znai od 9 deci soka treba ostat 3 deci varenika).
Na 7 litara varenika doda se kilo i kvarat griza pa se to kuha na laganoj vatri da
ne zagori. Kada se smjesa ujednai unutra se doda pola kile poprenih i
oguljenih bajama koje se samo lupnu batiem (da nisu sasvim mljevene nego
onako u komadie). Pri kraju kuhanja doda se nastrugana korica narane,
limuna, malo cimeta i mljevenog klinia. Vrua smjesa se izlije u neku posudu
etvrtastog oblika (na Peljecu imaju drvene kalupe za ovo) i pusti da se stvrdne
(2-3 dana) a zatim se ostavlja izrezano na komade na lovorovom liu 2-3
tjedna da se prosui na zraku.
------------------------------------------------------------------------------------------------U Vrgorcu, Imotskom i Makarskom primorju kau upter, na Peljecu, Koruli,
Lastovu i Konavlima mantala).
-----------------------------------------------------------------------------------------------Pogaa
Uzme se brano (1,5-2 kg) i uspe u prikladnu posudu (drvena, duga posuda
slina djejoj kadici za kupanje samo obla), posoli se u sredini napravi rupa. Sa
strane se u mlakoj vodi razmuti kvasac pa se to ulije u sredinu brana zajedno
sa malo ulja ili masti. Dugo se mijesi dok se ne dobije kompaktna smjesa, glatka
i ne pretvrda. Ovo se pokrije krpom ostavi na toplom (u krevet ispod svih
prekrivaa) pa kad uskisne se premijesi i ponovno ostavi da kisa. U
meuvremenu se ugrije ploa komina, kada je topla odmakne se erava, stavi se
tijesto poklopi pekom te se dobro naloi (1,15-1,5 sat). Vatre treba biti dovoljno
kao da se pee kruh odjednom, a opet ne premalo da tijesto ne ostane sirovo.
Ako peete pogau obavezno napravite i bubicu (za marendu!), aku tijesta
ispecite na malo ulja i poeerite.

Kruh je najljepi topal, sa prutom/sirom ili samo ulit maslinovog ulja i ljutike
ili mlade kapulice.
Ovako peen kruh svje je 2 dana, kasnije se poinje mrvit...

Soparnik
babe iz Poljica; blitva se opere i dobro posui, izree na trakice, stavi se
isjeckana mlada kapula i perin, zaulji maslinovim uljem i promia. Tijesto:
glatko brano, sol, mlaka voda i malo obinog ulja. Dobro se umijesi, podili na
2 dila, malo odstoji, 20-tak minuta, razvalja, opet malo odstoji. Stavi se u
nauljenu okruglu tepsiju jedan dio tijesta, blitva, drugi dio. Kad je gotovo
namae se maslinovim uljem i pospe sitno sjeckanim enjakom.
Poljika torta
(tortu osmislila Betinna;vidi: Coolinarika.com)
Kada vidite ovu tortu vjerovatno ete pomisliti evo jo jedne tradicionalne
Dalmatinske,ali ne tortu sam ja osmislila. Mjetani stare" Poljike republike"
posjeduju svoj jelovnik od kojih je moda najpoznatije jelo soparnik,ali nikada
nisu imali svoju tortu. U torti su sastojci iskljuivo od namirnica koje su se
nekada proizvodile ili se i danas proizvode na podruju Poljica, dakle prvo i
osnovno badem kojeg emo nai u svim naim Dalmatinskim tortama
(Imotskoj,Makarskoj,Brakoj,Dubrovakoj,Katelanskoj). Po sastojcima u
naim tradicionalnim tortama ete odmah vidjeti gdje se koja namirnica
uzgajala, dali su to primorske torte pa ete u njima nai i okolade, cimeta
(Katelanska), jer je muka eljad navigavala pa su znali te zaine donositi iz
prekomorskih zemalja, ili su to torte Dalmatinske zagore (Imotska) pa se u
njima nalaze samo namirnice proizvedene u tom kraju. U Dubrovakoj torti e
se nai i vrhnja jer su Dubrovani bili poznati trgovci pa su im i u ono vrijeme
mnogi zaini bili dostupni. U Makarskoj torti e se nai dosta agruma kojim
obiluje to podruje.Poto se Poljica sastoje od primorskih mjesta, i
mjesta Dalamtinske zagore, posjedovale su sve ove namirnice koje posjeduju
ostale Dalmatinske torte. Tako e se u mojoj Poljikoj torti uz bademe nai
arancini, cendrini, suvice i obavezno smokve, proek, rakija. Ova ipkica na
vrhu torte simboliziraju mala polja omeena kamenom u kojima su Poljiani
uzgajali sve ove namirnice koje se nalaze u torti,a po tim poljima su i dali ime
svojoj republici. E pa dragi Poljiani potovani(kako se u naoj pjesmi kae)
evo vam jedne potene Poljike torte.

Poljika torta

Sastojci za tijesto: 60 dag brana, 6 dag maslaca, 5 dag masti, 4 umanaca, 12

dag eera (nekad se koristio med), 1,7 dl mlijeka; nadjev: 10 bjelanaca, 6
umanaca, 60 dag mljevenih badema, 50 dag mljevenog eera, 10 dag suhih
smokava, 5 dag groica, 3 dag arancina (ili ribana korica 2 narane), 3 dag
cendrina (ili ribana korica 2 limuna), 0,5 dl proeka, 2 lice rakije.
Od ovih namirnica umijesite prhko tijesto i stavite u hladnjak da odlei pola
sata. Polovicom tijesta obloite dno i stranice okruglog kalupa i stavite ga u
hladnjak dok pripremate nadjev. Nadjev: 4 smokve i suvice (groice) stavite u
manju posudu i prelijete proekom ili vodom. Ostavite tako pola sata. Isjeckajte
zajedno arancine i cendrine (ako nemate onda nastruite koru od limuna i
narane). Posebno istucite umanjke umijeane sa pola koliine eera
bademima i sitno sjeckanim suhim o voem ,rakijom i proekom. Bjelance
posebno istucite s drugom polovicom koliine eera i poveite obadvije
smijese. Nadjev izlijte u kalup promjera 28 cm. Od ostatka tijesta izradite
ipkaste motive tako da ih najprije tanko razvaljate, izreete uske trakice 1,5-2
cm i prstima stisnete (slijepite). Slaite ih ukrug preko nadjeva i meusobno
poveite pritiskom prsta. U svaku udubinu stavite po jedan oguljeni badem.
Tortu pecite u prethodno ugrijanoj penici na 200 stupnjeva prvih 15 min, a
zatim na 180 stupnjeva jo 60 minuta. Kada pone rumeniti prekrijte gornju
povrinu alu folijom. Torta je najbolja kada odstoji dva dana na sobnoj
temperaturi. Tortu pospite eerom u prahu i ukrasite arancinima.

Zadar (Boini obiaji)

Zadar i okolica slavio je Krista kad su ga pogani razapinjali te ga tuju ve
2000 godina, a jaslice u zadarsko, ravnokotarskom i bukovakom kraju
stoljeima su navlas iste onima koje je prve napravio sv. Franjo u Bojoj noi
1223. god.
Predboina priprema kue zapoinjala je na blagdan Gospe od Zdravlja
ili Gospe od Fritula (21. studenog) ili svete Kate (24. studenog). Na Gospu od
Zdravlja pravile su se prve fritule u Zadru.
Na blagdan Svete Lucije 13. prosinca zapoinje boino doba kad do
Boia preostaje jo dvanaest dana, koliko je i mjeseca u godini dvanaesto
brae, sinova Vidovih a Sunaca mjesenih, koji grade godinu na svijetu Bojem.
Od tada do Badnjaka pomno se pratio svaki slijedei dan, jer se vjeruje da e
vrijeme sljedee godine po mjesecima biti onakvo kakvo je bilo za tih dvanaest
dana.
13. prosinca slavila se sveta Lucija, nositeljici svjetla i darivateljici djece.
Za sv. Nikolu nije se znalo. Djeca su tog dana obiavala ostavljati arape na
odreenim mjestima jer su vjerovala kako e ih sv. Lucija darivati. Darovi su
bili jako skromni, slino kao i uoi Boia. Dobivalo bi se bajame, suhe smokve
ili neko voe, jabuka ili narana (narana je bila rijetkost, to je ve bio luksu).
Kako je bilo vie siromanije populacije negoli one bogatije, znalo se dogoditi
da neka djeca ne dobiju nita.
Na svetu Luciju bio obiaj da se spravi poseban kola zvan fermentunica.
Fermentunica je uz fritule bio jedini kola koji se spremao za posebne
dane tijekom godine, kao to je sveta Lucija, ali i na Badnjak, odnosno uoi
Boia. Za razliku od fritula, ovaj kola nije ostao u tradiciji pripremanja
slastica uoi boinih blagdana.
Fermentunica se priprema od kukuruznog brana, obavezno se stavljaju
suhe smokve, groice, ide i malo cukra.
U nekim je kuanstvima bio obiaj raditi marmeladu od suhih smokava,
kako bi djeca u boino jutro imala to jesti za doruak.
U sveanom pospremanju kue i pripremanju boine hrane uglavnom su
sudjelovale ene, ali i djeca. Po naelima patrijarhalnog odgoja tono se znalo
koje poslove trebaju obavljati ene, a koje mukarci. Mukarac je uglavnom bio
hranitelj i glava obitelji, on je bio jedini koji je radom u polju ili radom za plau
prehranjivao obitelj. Vaan muki posao bio je i doprema drva za narednih
nekoliko dana ili odlazak u nabavu. Majke su obavljale raznorazne kuanske
poslove pa tako i velik dio priprema za Boi. Obitelji su najee bile
mnogobrojniji, tako da su djeca uvelike olakavala majkama u pospremanju
kue i kuhanju.

Priprema oko Boia ukljuuje obavljanje raznovrsnih kuanskih poslova,

poevi od ienja, pospremanja, ukraavanja i kropljenja kue i okunice.
Roba (misli se na tekstilne predmete) prala se u lugu. Lug bi se prosijao,
zakuhala bi se voda i lug bi se umijeao u vodu. U tome se prala roba, ta roba je
bila bjelja nego ijedna sad s ovim novim deterdentima.
Tih dana kuhaju se posebna posna jela. Boini stolnjaci se vade van i
spremaju se za Badnjak. Prije samog Boia valjalo se pripremiti za Badnji dan.
Badnjak je dan uoi Boia, 24. prosinca, i obino se u to vrijeme odvijaju
i dogovaraju glavne pripreme vezane uz najsveaniji zimski blagdan, odnosno,
Boi kada se slavi poroenje isusovo. Badnjak svoj naziv batini od
starocrkvenoslavenskoga glagola bdeti bdjeti ili od pridjeva badar i od tog
izvedenog glagola razbadriti se razbuditi se, biti budan.
Badnji dan zapoinjao je tradicijskim nainom pozdravljanja ukuana na
taj dan:
Ujutro u 8 sati bio je obiaj da nas bude Faljen Isus! Vazda budi! Na
dobro vam doao Badnji dan! I od radosti bismo skoili iz kreveta. Mi bismo se
digli, majka bi spremala kruh, a otac bi otiao kupiti ribu.
Badnji dan protekao bi u pospremanju kue, na dvor bi se iznosili banci
(drvene klupe) i prali od neistoe. Tog dana enama bi vrijeme prolazilo u
pripremanju posebnih slastica, od kojih kao najvanije treba istaknuti ve
poznate fritule. Boini praznici bili su jedni od rijetkih dana u godini kad se
izdvajalo za pripremanje kolaa, koji su uveseljavali sve ukuane, a ponajvie
djecu.
Onda su se spremale fritule. Bio je obiaj da djeca ne smiju uzimati frite
prije nego su bile sve gotove, kako bi se znalo rasporediti za svih, jer u to
vrijeme nije bilo za svih. To je bio jedini kola koji se jeo u to doba godine. Otac
bi pomagao majci u spremanju frita. Ne bi se pravilo pedeset fritula, nego jedna
koara. Mi djeca ne bi smjeli uzeti fritule odma, rekli bi nam da su pune ulja i
da e nam nakoditi.
to se tie kolaa za Badnjak, imali smo samo fritule i sian se da nam
mater nije tila dati da jedemo fritule sve do ponoi.
Fritule su se pripremale na poseban nain, a ne kao danas. Bio je obiaj
dodavanja brana s malo kvasca, dakle, svega osim jaja jer je taj dan bio posni i
nije se smjelo jesti nita to je ivotinjskog podrijetla. osim toga bilo je
obavezno dodavanje rakije u fritule kako bi upile manje ulja. Dodavale su se i
groice, ali ne kupljene u trgovini, ve groice iz domae radinosti. Svaka
obitelj suila je groe objeeno na brukvama (brokva avao; tal. brocco) u
svojim konobama, posebno za Badnjak jer se znalo da e se toga dana
pripremati fritule.
Svaka obitelj drala je groe u vrtu, onda se groe posebno odvajalo za
suenje objeeno na brukvama u konobi. Suho groe sluilo je kao slatki, a

trebalo je sauvati groica za Badnjak, da se moe staviti u frite. U frite se

stavljalo brano bez jaja, malo suenog groa i obavezno rakije.
Za vrijeme Badnjeg dana bilo je obavezno potivati obiaje nemrsa. Tog
dana u kui se jela riba, a kod bogatijih obitelji jeo se i bakalar. Tih dana
odvajalo se za malo bolju ribu jer se ostalih dana oskudijevalo zbog siromatva,
a status bogatijih imale su rijetke obitelji.
Na Badnjak je bio post, samo se jedan put dnevno jelo, dakle, veera,
uglavnom je bila riba s malo salate. Prije veere se obavezno pomolilo. U
svakoj kui se jela riba, a bakalar sa zeljem samo kod bogatijih. Pripremala se i
ivarda ili sipa na brudet ili suena hobotnica peena na gradelama uz koju bi
kao prilog dolazio krumpir. Bakalar nismo nikad jeli, jer se on morao kupiti, a
mi ga nismo imali s im kupiti, ali smo bili zadovoljni i s hobotnicom. Bogati su
bakalar pripremali na brudet.
Tradicija je nalagala da se Badnja veer provede u bdijenju koje je
simbolino izraeno paljenjem panja badnjaka. Jedno od glavnih obiljeja
Badnjeg dana bilo je paljenje badnjaka.
Obiaj sveanog paljenja badnjaka obavljao se na otvorenim starim
ognjitima kaminima. Nestankom starih kamina i dolaskom novih tednjaka
uguila se tradicija paljenja badnjaka.
Dolaskom zime su se spremali badnjaci, jedan manji, drugi vei. Za to je
sluio otvoreni kamin u visini stola. Bogatiji kamini su bili vii, a siromaniji
nii. Unutra su bili uplji. Preko kamina je bila napa, a kamin se nalazio u
kantunu.
To je bilo obino drvo, ali samo deblje. Drvo bi se donijelo kui i ono bi
stajalo iza kue jedno osam dana, da se osui i bude suho drvo, kako bi bolje
gorjelo. Poslije toga dolo bi vrime Badnjaka. Dida bi nabavio stari panj, onda
bi ga stavili goriti na komin, pokrili bi ga lugom da se ne ugasi.
Bio je obiaj da se cijela obitelj okupi u kuhinji iekujui oglaavanje
crkvenih zvona na Zdravomariju, kada bi se u kuu unosila tri badnjaka, jedan
za drugim, i slagala na ognjite u obliku slova U. Na sredini ognjita bi se palila
vatra, koja bi naposljetku zahvatila i cjepanice, badnjake. Tada je najstariji lan
obitelji, obino djed, prskao cjepanice svetom vodicom, a potom bijelim i crnim
vinom, jer se vjerovalo da e time vinogradi biti plodniji u nadolazeoj godini.
E kad bi se poela slaviti Zdravomarija, mi smo svi za stolom ekali, a otac
najozbiljniji prekrii se, izlazi vani i donosi prvi badnjak. Badnjak bi bio od
metra i po, onda bi stao pokraj tog drva, mi smo se pomalo smijali. Onda bi
donio drugo drvo. E, kad je donio trei badnjak i onda bi rekao Faljen Isus!
Vazda budi! Na dobro vam dola Badnja veer i s vama zajedno Sveti Stjepan,
Sveti Ivan, Mladinci, svi dobri dani u miru i zdravlju i s vama zajedno! E, kad
se to spremilo, poela je vatra pucketati!

Najstariji spomen o paljenja badnjaka, kod Hrvata, nalazi u dubrovakom

statutu iz 1272., Liber statutorum ciuitatis Ragussi, koji spominje pomorce koji
na Badnjak donose i u vatru polau panj te su za to bili nagraivani. Razna
kazivanja potvruju kako je uoi predboinog vremena trebalo otii u nabavu
najboljih drva koja e posluiti za paljenje badnjaka.
Uoi Badnjaka djeca pjevaju Danas dan, sutra dan, prikosutra Boi. U
doba Adventa, u doba najave, svi su usmjereni jednoj, svima dragoj i vjenoj
temi jaslicama, temi svjedoenja koje nam je ostavio evanelist Luka. Svaka
kranska obitelj pjeva pjesme Oj pastiri udo novo, Svim na zemlji mir i
veselje ili Narodi se kralj nebeski.
Na Badnjak ljudi bdiju itavu no i odvija se sredinji obiaj boinog
ciklusa, paljenje badnjaka. To je obino hrastovo drvo, klada koju se prije
svanua posjeklo u umi i koju kuedomain u svanue unosi u kuu, istodobno
s boinim drvcem: jelom ili smrekom. Ulazei domain izgovara pozdrav:
Bog i Boi u kuu, badnjak na kuu.
Hrastov panj stavi se u pe ili na kuno ognjite i uee. Panj gori do
ponoi, a u nekim mjestima i sve do Nove godine, kada se njegov sauvani
pepeo posipa po vrtovima i oranicama da donese obilnu plodnost. Za veerom
esto se na Badnjak polae poneto od svakog jela, na nj se lijeva vino i rakija, a
posipa se i penicom, to je znak potivanja pokojnika.
Tijekom cijelog dana Badnjaka strogi je post, nemrs, do veeri se jede
krumpir s korom ispeen u penici ili na aru, pogaa i krijepi se vinom ili
rakijom. Do obilne, iako opet posne veere, valja uiniti jo mnogo poslova. Na
Badnjak su svi zaposleni od rana jutra, posebice u ravnokotarskim sredinama,
gdje su se sveanosti Badnjaka u svom izvornom obliku jo zadrale.
Kue domain e se uputiti u polje i vinograde koje e pokropiti
posveenom vodom, obii odaje i staje gdje e blagoslov ponoviti. Potom mu je
u staje odnijeti hranu i prostirku za stoku, jer u nadolazee blagdane u staju se ne
smije nita ni unositi niti iznositi.
Naveer, na Badnjak, kada se smrai, u kuu se unosi Boi, boina
slama. U druinsku sobu gdje se eka Boi prvi e ui kue gazda, a za njim i
ostali lanovi obitelji. Ulazei, domain pozdravlja ukuane: Hvaljen Isus i
Marija! estit vam Badnjak i Bog i Boi i sveto roenje Isusovo. Potom se
slama stavi pod stol i razastre po sobi, a stolnjakom u kojem je donesena
prekrije se stol za blagovanje.
Na sredini stola upaljena je tanka, votana boina svijea zabodena u
koaru ispunjena zrnjem penice, jema, kukuruza i rai ili u kola od penina
brana. Jelu se pristupa poslije zajednike molitve. Na stolu se frite, kolai, riba
i bakalar koji je u naim krajevima postao neizostavna hrana (zamijenio je
autohtonu suenu ribu) za Badnjak.
Poslije veere kiti se boino drvo, to predstavlja pravo boino slavlje
obitelji. Boino drvo raskono e se uresiti ukrasima i svjeicama, ispod njega
e se staviti proklijala penica posijana na Svetu Barbaru i jaslice.

Ova sveanost i darivanje djece traje do pola noi, sve dok se ne oglase
crkvena zvona, kada se kree na polnoku.
Na ponoku bi doli svi, nitko ne bi izostao. Za vjernike, a najvie za dicu
to je bilo zanimljivo, jer se jedino tada u cijeloj godini ostajalo budnim nakon
ponoi. Svijea koja je gorjela na sredini stola, ona bi se ugasila prije nego bi
se ilo na ponoku, i to sa polijevanjem vina. Kod crkve je bila masa svijeta, bio
je mrak, ali bi se ljudi isto raspoznali i estitali bi jedni drugima Boi. Na
ponoki je bio veliki dogaaj, bilo je predivno, a ne kao danas.
Na stolu na Badnju veer, stavio bi se na sredinu kruh, koji je bio
napravljen ispod peke. U sredinu kruha bi se nataknula svijea, ona bi se palila
prije veere. Prije poetka veere bili su svi okupljeni oko stola. Domain bi
predvodio molitvu u slavu Boga i toga velikog i oekivanog dana. Molilo bi se i
za ive i za mrtve.
Kad bi zvonila Zdravomarija, trebalo je ekati, onda lijepo sjesti za stol,
prekrstit se, molit se. Oe na, Zdravo Marijo, Vjerovanje, to je bilo obavezno.
Onda bi pri kraju dva Oenaa, dvi Zdravomarije i dva Slava Ocu za pokojne
mrtve. Tribalo se i mrtvih sjeati. E, onda kad je to bilo gotovo, sjedi i veeraj
bogatu veeru.
Prema starim obiajima pucalo se iz kubura, to je bio izraz opeg slavlja,
ali i jedan od naina tjeranja zlih duhova iz kue. Obiaj pucanja iz kubura
prestao neposredno prije Prvoga svjetskog rata, kada su austrijske vlasti
zabranile dranje vatrenog i hladnog oruja u kuama.
Obitelji koje su neposredno prije Boia kupovale svinje i tuke (purane,
pure) na sajmovima nastojali su ih to bolje ugojiti do blagdana kako bi svi
mogli jesti, bez susprezanja, jer su tadanje obitelji bile mnogobrojne.
Kod nas su se kupovale tuke, pa su se onda gojile, i to kukuruznim
branom kako bi bile prave za dan Boia. Tuka je bila obavezna kod nas za
Boi, a i danas je tako. Uz to smo jeli kapulicu od kvasine, domae poverune
(papriice), dva krumpira i malo mrkvice s maslinovim uljem.
Bili smo jako siromani pa smo jeli peenu koko. Drugi ljudi su imali
puno bolje. Peenu koko imali smo prilike jesti samo za Boi. Od eludca od
kokoe i igerice se pravila juha, to se friilo i stavljalo u juhu s malo rie.
Sjeam se da je bilo jako ukusno, a za bolje nisam ni znala. Meso sam jela samo
za Boi, Uskrs i za nau Gospu.
Kod bogatijih se jelo janjetine, mi smo znali zaklati onu ivinu koja ne bi
bila plodna, pa bi je poili za Boi.
Nije bilo kue koja nije imala svoju svinjicu ili kokoi, tako da bi se za
Boi pekla ili koko ili svinja, a kod nekih i tuka.
U vrijeme Boia znala je biti oseka pa su redovito i stari i mladi odlazili
na obalu skupljati kunjkice, ogrce, priljepke. Bio je obiaj da boini ruak bude

obilatiji, obavezno se jelo meso, a za veeru su se pripremale kunjkice jer ih je u

ondanje vrijeme bilo jako mnogo.
Kunjkice je trebalo baren jedan dan moiti u vodi radi sabuna (sablun,
salbun, saplun sitan pijesak, pijesak s morskog dna; prina; lat. sabulum ljunak), ali mi
smo uali biti toliko nestrpljivi i odmah ih taj isti dan pojesti, tako da dok bi jeli
iz usta bi pljucali sabun.
Pred Boi je bilo i obavezno klanje svinja jer se u mnogim obiteljima
upravo svinja pripremala za sveani boini objed. Takoer je bio obiaj raenja
krvavica - pregvica, a radile su se takoer i na specifian nain jer se u crijevo
stavljao eer i kukuruzno brano.
Boi je bio jedan od rijetkih blagdana kada su stariji ukuani darivali
djecu. Darovi su bili veoma skromni, a djeca su obiavala tih dana dobivati
bajame koji su im prije nego bi ih pojeli sluili kao sredstvo u razliitim igrama
na sreu. Jedan od naina je igra na kunjet. Tri bajame slau se jedna do druge u
obliku trokuta, a preko tih bajama stavlja se jo jedna. Zatim je s odreene
udaljenosti trebalo pogoditi taj takozvani kunjet, odnosno izbiti kup bajama.
Onaj koji uspije u tome, uzima sve bajame.

Obiaji ibenika i Primotena

U pravilu, desetak dana prije Boia tukle (klale) su se svinje, a svaka
kua imala je barem jednu svinju, pa su suho meso, kulenice (divenice) dimile
nad kominom i bili okrepa za tijelo i duu. Tjedan dana prije Boia Osmina
prolazila je u molitvama i pripravi za Boi. Pjevale su se boine pjesme, a
vrhunac iekivanja bio bi na Badnjak. Rano ujutro domain glava kue otiao
bi u crkvu po blagoslovljenu svijeu koja predstavlja Krista i tamjan kojim bi
okadio kuu i staje. Nakon toga krenuo bi u kr po badnjak koji je morao biti
velik i od kvalitetnog drva, masline, smreke ili esmine koje puno ne dime.
Ukuani bi pripremili posebne cjepanice od masline na kojima su se na
kominu pekle fritule. Za Badnjak ene bi posebno ureivale kuu koja je morala
blistati. Naveer bi domain stavljao svijeu u posebnu posudu sa sjemenkama
lee i graha. U sjeme bi se zabile i tri velike lijepe jabuke koje simboliziraju
Sveto trojstvo Oca, Sina i Duha svetoga.
Na prag kue stavljao bi se kao ukras zeleni brljan kao znak radosti i
veselja. Domain bi naveer uao u kuu govorei: Na dobro nam dola Badnja
veer, Boje poroenje, Stipanja, Ivanja i svi blagi dani o Boiu. I s tobom,
odgovarali su mu uglas ukuani. Domain bi zatim priao kaminu i na nj
stavljao badnjak te ga prekriio.
Vatrom s kamina (ognjita) domain bi upalio svijeu, a onda bi krenula
molitva u ast Bojeg roenja, da zemlja rodi i plodi za sve potrebno. Cijela
kua pokadila bi se tamjanom. Taj dan na stol bi obavezno bila suena tabinja,
cipal ili neka druga riba (danas bakalar, fritule i zelje. Svatko od ukuana znao
je gdje sjedi za stolom, a jeli su iz jedne zdjele. Polnoke u to
vrijeme nije bilo, nego se cijelu no prialo i bdjelo, a ujutro rano ilo se zajedno
na misu zornicu.
Svatko bi u ruke uzeo komad tinjajueg drva i tako bi se po mrklom
mraku osvjetljavao put do crkve svetog Jurja u Prhovu. Ljudi bi tamo stizali iz
sva 32 zaseoka pjeaei deset, petnaest kilometara.
Zornica bi tog jutra bila najsveanija, crkva najkienija, ljudi
najraspoloeniji i odjeveni u najljepu nonju koja se posebno pripremala za taj
dan. Svatko tko je mogao, kupio bi novu odjeu za Boi. Nakon mise zornice
sveenik bi otvorio kolo pa se plesalo, pjevalo, veselilo.
Za Boi se jelo najbolje to se imalo. Bez juhe se nije moglo i to one od
bravetine (starije ovce). Obavezno bi se jeo kiseli kupus, leana svinjetina
(kuhana) i fritule. Peenja tada nije bilo. Prije svakog jela palila se svijea koja
se nakon objeda gasila kruhom umoenim u vino.
Poslije ruka uslijedilo bi narodno veselje. Ilo bi se na seosko guvno
(gumno; mjesto na kome se vri ili mlati ito) gdje su se uz barjak igrala kola
koja bi se prekidalo. Netko bi prekinuo kolo i cijelu kolonu plesaa poveo do
svoje kue na aenje, a onda bi se svi vratili pa bi kolo nakon nekog vremena

prekinuo drugi domain i tako bi se u prekidanju svi izredali. Naveer bi se

ukuani opet okupljali uz stol i molitvu.
Sutradan na Stipanje bio bi glavni drutveni dogaaj za cijeli Primoten,
onaj u zaleu zvan Stanovi i onaj na moru to se i danas naziva Selom. S
barjacima u rukama mjetani u nonjama iz sva 32 sela krenuli bi na more gdje
bi ih doekao glavar Sela i upnik pa se u povorci kretalo u crkvu. Na Stipanje
bi se ljudi koji su bili u svai i neprijateljstvu izmirili. Boi je u ljudima stvarao
pozitivno ozraje. Na glavnom trgu Rudini veselilo bi se, a feta bi bila i na
Ivanje kad su se svi stanovnici okupljali opet u zaleu, u Prhovu gdje je crkva
sagraena u 13. stoljeu. To je ishodino mjesto jer tamo su i grobovi njihovih
predaka.
Boino vrijeme nije zavravalo kao danas na Tri kralja, nego na
Svetog Antu Opata koji se slavi 17. sijenja.

Boi starog Dubrovnika

Slavljenje boinih blagdana spominje se u Statutu grada Dubrovnika
(Liber statutorum civitatis Ragusii) kodificiranom godine 1272. On donosi jednu
od najstarijih sauvanih vijesti o hrvatskim boinim obiajima uope, te
nedvojbeno najstariju sauvanu vijest o tradiciji paljenja badnjaka u hrvatskim
krajevima, gdje se kae (deveta glava prve knjige Statuta): Neka se zna da na
Badnjak nakon veernje dubrovaki nokjeri (zapovjednici brodova) i mornari
dolaze gospodinu knezu u Dvor i sa sobom donose badnjak te ga naloe na vatri
veselei se, a gospodin knez im, kako dolikuje njegovoj kneevskoj asti, od
svoga daje za kolendavanje pro kallendis dva perpera i pie.
ivopisni obiaj paljenja badnjaka na kunom ognjitu odrao se u
Dubrovniku sve do kraja 19. stoljea, o emu ima vie pisanih svjedoanstava, a
u selima dubrovake okolice, posebice u Konavlima i Stonskom primorju, obiaj
je bilo mogue pronai sve do Domovinskog rata i ratne pohare tim pitomim
krajem. No, ipak se i danas ponegdje odrao taj obiaj.
Posebnom ugoaju Badnje veeri u Dubrovniku pridonosile su
tradicionalne puke popijevke, kolende, koje u prvi sumrak Badnje veeri doista
milozvuno i nadasve domae upotpunjuju blagdansku sliku i zvuk Grada. Za taj
drevni obiaj pjevanog estitanja (u dubrovakom se kraju inae kolendovalo od
sv. Nikole do Sveta Tri kralja) etnolozi navode da su ti stari napjevi kolede ili
koledne jo iz vremena prije hrvatskog doseljavanja na jug, a obiaj se estitara i
naroitih popijevki odrao do danas. Kolendare se nekada astilo (tratavalo)
priklama, mantalom, mnjendulima i kupicom rakije travarice (danas se
kolendarima, osobito djeci, daje novac).
U staro doba na sam Badnji dan Dubrovani su se pridravali strogog
posta. Za objed se pripravljala panata (kruh ili penini bekot s vodom na
ulju, picom (komadiem) esna i lovorikom). Nije se prakticirala obilna veera,
ve popara (juha na ribi) sa zeljem, ili izrezani komadii butarge iz Trpnja
(trpanjsku butargu od cipola nazivali su zbog vrsnoe peljekim kavijarom, ili
slana srela s malo kavolina ili bakalar, te za slatko prikle, jabuke i narane.

USKRS hrana koja se nekad smatrala sirotinjskom postala je uporite

kulinarstva
Uskrs u Dalmaciji nezamisliv je bez sirnice, delicije koja na blagdanskom
stolu zauzima glavno mjesto. Sirnica daje peat i potivanju stoljetne tradicije
koja se vezuje uz uskrsno vrijeme i svetkovanje tog blagdana, ona je ujedno i
ispit umjenosti svake domaice, jer iako nije glavno jelo na uskrsnom stolu,
vie je od toga: ona je prava sveanost za oi i nepce.
Blagoslovljene su sirnice prvo jelo, koje se nakon korizmena odricanja stavlja na
blagdanski stol.
Tradicionalni uskrsni objed u Dalmaciji
Tradicionalni objed poinje s juhom od janjeeg vrata i glave, to se nee
prekriti dri li se do uskrsne kulinarske tradicije. Nakon juhe posluuju se
crivca ili janjee tripice. Jelo od janjeih iznutrica i noica s dodatkom skrutnute
krvi priprema se jednako kao i tripice (ili fileki) a posluuje se za predjelo. Uz ili
umjesto janjeih tripica moe se posluiti i mladi ovji sir, ali bez unke koja
nikada nije sastavni dio tradicionalnog uskrsnog jestvenika (jelovnika) u
Dalmaciji.
Nekadanja spiza za sirotinju danas je postala vrhunska delicija za koju
se treba dobro pomuiti. paroge s tvrdo kuhanim jajima ili parogama slina
utinica jo se mogu nai na uskrsnom jestveniku usprkos visokoj trinoj cijeni,
to prijei njihov put blagdanskom stolu.
Sredinji dio uskrsnog objeda moe biti samo janjetina, i to peena u
krovadi s mladim krumpirima uz koju se poslui salata od rotkvica i mladi
luk. Uz bijelo vino i janjetinu glavni se dio uskrsnog objeda blii kraju. Prije
sirnice, domaica kue posluuje jo jednu poslasticu pujinu, koja se dobije od
nemasnih ostataka nastalih nakon sirenja ovjeg sira. eerom posuta pujina sve
je rjea na blagdanskom stolu dok je roada jo uvijek prisutna. Uz krike
sirnice posluivao se i proek. Krika sirnice moi se u aicu proeka, a potom
tako namoena jede. Domai proek i sirnica zadnje su to ostaje na uskrsnom
stolu

Biranje kraljeva ili knezova, ili duda (dose) u Dalmaciji

Vladislav Cvitanovi
ZBORNIK za NARODNI IVOT I OBIAJE, knjiga 35, JAZU, Zagreb 1951
(obiaj biranja seoskog kralja, kneza ili duda najvjerojatnije je stari narodni
obiaj koji je trajao, neprekidno, do god, 1797. (pada mletake republike), kao
uspomena na posljednjeg hrvatskog kralja Petra Svaia, odvjetak roda Snai.
Petar Svai vladao vjerojatno od 1093-1097. Stolovao u Kninu. Poginuo u
sukobu s Maarima na planini Gvozd (Petrova Gvozd, Petrova gora).
O obiaju biranja seoskih kraljeva u Dalmaciji prvi zapisi napravljeni
su oko 1640. godine i to je uinio o. Pavao Pellizer iz Rovinja, kao vizitator
samostana u Krapnju, gdje je prisustvovao sveanosti biranja kraljeva. Obiaj
biranja seoskih kraljeva postojao je jo osim u Krapnju u Bijaima kod Trogira,
u Tijesnom, u ibeniku, u Silbi i Olibu, u Velikom Loinju, u Kalima (otok
Ugljan), u Molatu, u Sinju, u Tuepima kod Makarske, u Katek Starome (kod
Trogira), u Bibninjama kod Zadra, u Malom Iu i Ravi. U Ugljanu (na
istoimenom otoku kod Zadra) bio je obiaj birati duda, a na otoku olti
kneza. Posljednji tragovi takvih dogaaja potpuno su nestali prije sto godina.
Kralja (koji je morao biti stariji od 20 godina) je biralo 12 kavalera
(konjanika, vitezova) koji su mu uvijek u dane koleda pred njega stavljali ovju
kou kako bi po njoj hodao. Netom to je stupio iz kue i stao na kou kralj je
astio kavelere rakijom, dok je ih je obavezno astio rukom i veerom:
ribom, mesom, rakijom i vinom.
Sinonim kralja, kneza ili duda kojeg se bira oko Boia, sinonim je i
a s t i, kojom je kod nastupanja svog jednogodinjeg kraljevanja morao svaki
kralj poastiti svoju rodbinu, prijatelje i puk. a s t je tu vrlo stara rije, a znai
g o z b a (i danas govorimo: poastio je= ponudio je jelom i pilom) tj. jelo i pie
uz leerno druenje.
Stari i zaboravljeni obiaj, svojom osmiljenom revitalizacijom, zasigurno
bi pridonio u zimskim mjesecima kao dodatna atrakciju domaim i stranim
gostima. Biranje kralja povezalo je cijelo selo u jednu obitelj, to bi danas, u
ovom materijalnom drutvu, ne samo bilo poeljno nego neophodno.
Obiaj je u V. Iu postojao do 1879. godine, a kao tradicijska folklorna
priredba obnovljen je 1970. godine i otada se odrava svako ljeto. Obiaj biranja
slavilo je itavo mjesto kao jedna obitelj, pa je i na Iu to bilo slavlje celoga
komuna ikoga. Na rauna kraljeva itavo bi selo bilo poaeno uz pjesmu,
kolo, kolede, obilje jela i pila. Kralja su birali bivi seoski kraljevi i starjeine
obitelji. I mnogi upnici su birani za kraljeve. Insignije znakovi kraljeve asti i
vlasti bili su: ap (ezlo, po predaji tap sa srebrnom kuglicom s likom sv.
Mihovila, vlasnitvo don Mihe Marijana u 18. st.), tamburin (bubanj), rog (za

navjeivanje vijesti narodu). Kralj se obino birao na sv. Stjepana (26. XII.) a
davao je ast kroz boine blagdane, do Bogojavljenja. U te dane kralja su u
crkvu pratili svirci (koji su svirali na mii preko mise u boino vrijeme).
Prema pisanim izvorima takvim biranjima prisustvovali su i mjesni
upnici, tako je i u Velom Iu bio izabran za kralja i upnik don Mate
Vojvodi (1718.-1757.).
Uz puno smiha, kad je kralj primao kraljevske insignije (papirnatu
krunu, tamburin (bubanj)drveni kraljevski - tap), bilo je jela, pila, kola,
koleda, pjevanja i veselja u obilju na raun kraljeva, u emu je uestvovalo
sv puanstvo s darom, milostinjom (dali su skuli, obit; od offerta-dar,
milostinja) prema bogatstvu mjesta: dijelovi zaklanih volova ili ovnova, glava,
mih, loj, koa, utrobica, koljena, jetra, plua, osrdake, bruketi (drjebovi
za razna lovita riba).
Frajanja, domai izraz za razonodu, zavravao je uz svirku bubnjeva,
pjevanje i pucanje iz pitole (male puke) na kunom pragu starog kralja kad
je predao novom kralju insignije uz rijei: Ti si kralj za to godite!. Ponegdje
je novi kralja dobio i friganu ili peenu ribu (zbuca) s jabukom u ustima.
tap i bubanj stajali su kod njega cijelu godinu, dok je tap nosio samo tri
puta godinje, na tri kolede, tj. na 27. prosinac, 1. sijenja i 6. sijenja. Te je
dane morao gostiti rodbinu i prijatelje objedom i veerom, a 6. sijenja dao je i
ast svome puku. U ta tri dana pratio ga je puk u crkvu na sv. misu uz barjak,
svirale i bubanj, te poslije mise opet natrag kui. Bio je obuen u obino seosko
blagdansko odijelo* kao i njegova pratnja (prijatelji i rodbina).
Na barjak je bio nataknut veliki braneni kola, u koji su bile pozabadane
zastavice od papira, a ene su nosile kofu (koaru) prenih riba (ponajvie
girica i neto vee i bolje za asnije goste), druga kofa bila je puna kurtelica
(tanko izvaljanog tijesta poprenog u ulju. Utipci). Kurtelice su izraivale ene
poznate po svoj vjetini u njihovom spremanju. Koare su bile ukraene po
obodu malim papirnatim crvenim, utim, modrim, bijelim itd. zastavicama.
Zastavice su imale oblik produenog etverokuta (dug oko 22 cm, a irok oko 10
cm). Privrene su bile na tapiima od rascijepane trstike, koji su na vrku
imali zabodene jabuke ili narane. Jedna ena je brinula za kabao (vedro) vina
od 10-12 litara ili vie njih. Kralj i njegovi prijatelji posjeli bi uz tri dugaka
stola pod velikom kronjom (ponegdje je to bila murva (dud) ili smokva (danas
naalost ima sve manje velikih kronji smokava). Nije bilo ni pladnja ni vilica (i
danas ljubitelji riblje spize kau: najslae je ribu jesti bez tavajola i piruna),
vino se pilo iz vra, a puno se pregaa znalo zauljiti od prenih giricam prema
starim zapisima. Ponegdje se pojelo i po 6 brava i do 10 barila (1 baril=64,30)

litara. vina. Poneki kralj, naalost, morao je prodati i zemlju s maslinama da

namiri trokove.
Puk je donio debele grane maslina i napravio piramidu ispod koje je
stavio smilje, i sve zapalio pucanjem iz pitolja, trubljenjem u rog
nagovijestilo se paljenje koleda.
------------------------------------------------------------------------------------------------*Blagdansko odijelo: muki su nosili crvenkapu s crnom svilenom kitom straga
na 4 stinja; jaketu (kratki haljetak od crnog sukna izvez sa crvenim cvijeem, a
na rubovima sprijeda crvenom vrpcom); kroat (prsluk, od crnog sukna sa
srebrnim gumbima 6 na svakoj strani, od srebrnih cvancika (ili kvartina;
Gumbi (puceta) su zveala pri hodu; koulja je bila od bijelog pamuka (bez
ogrlice, kragna); gae (hlae su imali od sukna crne ili modre boje, koje su
katkada imale ute kope od lista do glenja, a kopale su s straga (sprijeda nisu
imale prorez, nego ga je zamjenjivala rebalta, mali umetak s po jednim
gumbom na kraju; nosili su bijele vunene bjeve (arape); na nogama su im bile
firale, kona obua bez petica i bez podvezice. enske su nosile firale,
bijele vunene bjeve, dugaku suknju od pamuka arovite, obrubljene
raznobojnim koncem ili su bile otkane od vune od raznobojne pree. Imale su
arovite pamune butine (prsnica). Nosile su bijel pamuni rubac na glavi.
Imunije su mjesto rupca nosile jamak u obliku otkanog traka, koji se
omatao oko glave, ali kosu nije sakrivao. Neto poput turbana, ali usko i lagano.
Na butin i jamak imunije su u sveanim zgodama stavljale srebrne
batae sa filigrariranim glavicama (i do 20 komada). Gae kao i suknje u ljetu
su bile od domaeg bijelog lanenog platna. enski pas bila kanica vunena,
raznobojna, usko otkana (do 8 cm).
-------------------------------------------------------------------------------------------------

O nekadanjem ivotu zaostrokih seljaka u brdu

(Makarsko primorje)
ZBORNIK za NARODNI IVOT I OBIAJE, knjiga 35, JAZU, Zagreb 1951

..
Stan (kue u planini) je kuica sagraena suhozidom (kamenom bez
vapna i prine), bez prozora, ali vrata su imala kljuanicu. Stan je obino tri
metra irok, a etiri do pet metara dugaak. Bio je pokriven raenom slamom. U
jednom kutu stana stajao je krevet na drvenim nogama sa slamnjaom,
napunjenom peninom slamom, kao i uzglavnica (jastuk). Pokrivai su bili
ebine od kozje kostreti (kozja koa), rjee sukanca od ovje vune. Na zidu
je bila dugaka drvena polica za sue, a u jednom uglu komin ili ognjite
od nabijene gline. Kuhalo se je veinom u zemljanim lopiama (kotluama).
Osim par drvenih zdjela i kaika jedva je bilo kakova drugoga sua. U
tikviu, napravljenu od gornjega manjeg dijela tikve vodnjae, dralo se
sirie za pravljenje sira. Jo je svaki stan imao i kaicu, u koju se spremao
sir. Sir se slao u Primorje, gdje su ga mrvili i nabijali u mjeine (mrvljeni sir).
Mali se dio sira suio, a od toga se neto stavljalo u ulje, u kojem se dugo drao
zdrav i mekan, te se radi svoga ukusa vrlo cijenio.
Kad bi obanice usirile sir, onda bi u mlaenicu (tako su zvali vodu,
koja ostaje iza sirenja) ulili malo nekuhana mlijeka, to bi uzvarile i onda se
napravila surka (sirutka). To im je sa kruhom bila glavna hrana. Ako bi surku
ocijedile, dobile bi urdu, slinu mekanom siru, a jedan dio nje su slali katkada
i kui u Primorje kao i tubok, tj. mali, duguljasti i zaobljeni komadi sira,
obino za djecu. Inae se mlijeko vrlo tedjelo u onome siromanome kraju, jer
Tanke gae vareniku sru, to znai: varenika (vareno mlijeko) je samo za
gospodu i bogatae. Nekuhano, tek pomuzeno mlijeko zvali su jemua.
obanima se od kue u Primorje redovno slao peen kruh, s, ulje, ocat i
petrolej za svie, ali su se sluili i uljenim svjetiljkama. Katkada su im slali i
pripremljene ribe, kad bi je bilo dosta, ili mesa iza velikih svetkovina, ali su zato
ljeto dobivali ee groa i smokava.
Uza svaki stan je bio i vrta, zasaen primorskim visokim kupusom,
blitvom, grahom, crvenim lukom i salatom. Krumpir se sadio na posebnim
krumpiritima. obani su uvee, iza povratka s pae, sebi od povra kuhali
veeru. Kruh, urda i povre bijahu im glavna hrana.
Neke su obanice gojile i kokoi, iako im je labar (jastreb) esto inio
tetu. Vei dio jaja su slale kui u Primorje, ali su se znale katkada poastiti i
cicvarom (jajima na mlijeko).
Rado se blizu stana odgojila i po jedna murva (dud), da im ljeti kokoi i
obani imaju murvi, a i radi hladovine uza stan. Inae je radi hladovine bio
odgojen klen, a to nije bilo malo drvee jer ih je bilo i preko dva metra u opsegu.
U kronjama klenova su obino suili sir stavljen u krtoie (opleten
koarice).

Na brdskoj su zemlji sijali ponajvie ra, penicu, pa jeam, i to napored,

da bolje urodi, i sadili krumpire, koji su bili veoma dobri i u pogodnim
godinama su obilno raali. Djeteline i kukuruza nisu
sijali nikada, kao to nisu nikada pravili ni masla, niti drali goveda, ve samo
ovce i koze.

..

Biokovski vrtovi

ivot u Hardomiji (zapis misionara isusovca o ishrani mjetana s podruja

izmeu Ljubukog i Metkovia)

Vodopad Kravice na rijeci Trebiat (Hardomilja)

Ovdje se jede samo za preivljavanje, nema opasnosti da se sagrijei u

neumjerenosti
O ishrani se moe rei da je jednolina i neraznovrsna. Za objed se
spremala samo jedna vrsta jela, a najvea se pozornost posveivala veeri jer su
se tada na okupu nali svi ukuani. Obitelji su bile brojne i obino su brojile 3040 lanova.
Jela od povra.
Ratika, krumpir i glavati kupus bili su glavna jela od povra, a pripremali su se
na veoma jednostavan nain. Stariji listovi ratike sluili su za ishranu stoke, a
mladi za spravljanje jela. Ratika bi se prvo oprala, potom iskriala. Prije toga bi
se u loncu kuhalo meso (svinjetina, bravetina ili govedina). Ako je meso bilo
staro onda se kuhalo due. Zatim bi se dodalo nekoliko oguljenih krumpira koji
su se kuhanjem raspali. Zadnja se stavljala ratika. Sve se ovo kuhalo oko dva
sata i tada bi jelo bilo spremno za objedovanje. Ako bi se u ratiku ubacile
divenice, suha drobina, kraljupina jelo je bilo posebno ukusno. Glavati se
kupus spremao na isti nain kao i ratika, a esto se i kiselio za zimu. Kiseli
kupus s mesom smatran je veoma prikladnim za ishranu u zimsko doba.
Omiljena hrana bio je i kuhani grah. On se kuhao sa suhim mesom ili slaninom,
a za ishranu se koristio i slani gra koji se spremao na isti nain i kao obini grah.
Prasa (poriluk) se spremala kao i ratika, imala je otriji miris pa su je teaci

znali esto izbjegavati. U proljee se za jelo osobito koristila mlada kapula ili
saramsak, saransak (enjak; tur. sarimsak) koji je bio osoljen i izmijean s
kruhom. U jesen bi se sijala bila repa (insanska) koju su pored ivotinja ee
jela djeca. U sjeanju starijih Hardomiljana postoji jelo koje se spremalo od
kurelja kapule i komoraa. To se jelo spremalo za blagoslov polja. Prvo bi se
ubrali kurelji (kapula se nije smjela upati) pa bi se izrezali na kolutie. Tada bi
se dodavao komora i koji list spanaka. Sve bi se to kuhalo u tucanom bronzinu.
Na tome bi se kuhalo svjee (priko) meso od velikog ovna ili jarca. To se
serviralo gostima u velikom anku (drvena zdjela). Svi bi jeli iz njega skupa
drvenim kaikama. Ovo jelo bilo je uobiajeno izmeu dva rata (Prvi i Drugi
svjetski rat).
Osim ovih jela za ishranu se koristilo divlje zelje, a posebno u gladnim
godinama. Postoji uzreica koja govori o tome da se za ishranu koristilo
raznovrsno divlje zelje. Potparaj mu ile, nadij mu ime! Najee se brao
kukurik, urlin, kokoja voljica, vranija noica, iglica, krvavac, kostri, pelica,
loboda, tavelj, tir, tust, vuija stopa, kripavac, kopriva i dr. Divlje zelje bi se
prvo opralo, zatim na sitno iskrialo i kuhalo u tucanom bronzinu skupa sa
suhim mesom. Ako bi ga bilo. U divlje zelje bi se stavljao i ogruvani jarik
(jeam). Jarik bi se pripremao tako da bi se prvo potopio u toploj vodi jedan dan.
Potom bi se usuo u sito kako bi se odstranila ljuska i jarik ostao ist. Na Velik
etvrtak divlje zelje bi se pripremalo posno i to se zvalo gorko zelje. U proljee
bi se od kuka (bljut) spremalo posebno ukusno jelo. Kuke inae rastu po
plotovima i pristavama, a za hranu su se spremale tako da bi se kuhale u slanoj
vodi koja bi se kasnije ocijedila, a kuke zainile uljem i siretom (kuke imaju
pomalo gorkast okus, ali zbog velike hranjivosti i vitamina i danas je omiljeno
jelo u naim krajevima).
Jela od ita i tijesta
Glavna hrana koja se spravljala od ita bila je pura i jela se uglavnom za
ruak i uinu. Ona se spravljala od kukuruznog brana, ali je mogla biti i od
jema. U uzavrelu osoljenu vodu sipalo bi se kukuruzno brano bez mijeanja.
Na sredini usutog brana probuila bi se rupa da bi kroz nju mogla prolaziti
kljuala voda. Brano bi se kuhalo najmanje pola sata kasnije bi se odlio viak
vode koji se upotrebljavao za pravljenje kae. Brano se potom mijea drvenom
kaikom ili ee puraom dok pura ne bi postala tvrda. Ona se najee jela
zainjena maslom, mlaenicom ili luenicom. Kao to je reeno, od vika vode
pravila se bi se kaa na taj nain da bi se najprije ugrijala masnoa na tavi (mast,
maslo, ulje). U tu ugrijanu masnou stavljao bi se sitno nasjeckani saransak
(enjak). To bi se potom usulo u odlivenu vodu. Od ogruvanog kukuruza varila
bi se orba, bungur, a u tu orbu bi se stavljalo i koje zrno graha i masnoe tko
bi je imao. Ako bi se na isti nain vario jeam onda bi se takvo jelo zvalo orba
od ogruvana jema. Patra, manistra se pojavila poslije Prvog svjetskog rata i

prije je bila nepoznata ljudima naeg kraja. Koristila se uglavnom kao dodatak
jelima, orbama. Utipci su se spremali za sveane prilike, blagdane i posebne
goste. Spremali su se od boljeg brana, vode, soli i malo rakije. Svi ovi sastojci
su se mijeali u drvenoj zdjeli dok tijesto ne bi poelo otpadati od kaike. Prije
toga bi se u tavi zagrijala masnoa koja je morala biti uzavrela jer se utipci
peku na velikoj temperaturi. Ljudi su utipke nosili sa sobom kao poslasticu na
derneke, prilikom vaganja duhana i slino. Nosili su se u krapuu. krapu se
pravio od janjee koe to je janje bilo manje krapu je bio bolji. S koe
oderanog janjeta obrijala bi se dlaka, a potom bi se koa potopila u rasol. Koa
bi tim postupkom postala meka i bila je spremna za uporabu. Kad se krapu
nadoji masnoe od utipaka uvik bude mek, poznata je uzreica ovoga kraja.
Postojao je misni i nosni krapu. Ako bi se ilo na kakvu svetkovinu nosio bi se
misni, ljepi krapu. Ljepi krapui bili su nakerani sa strane i po njima je bilo
raznih ukrasa. Pekle su se i privrte posebne vrste utipaka. Pekle su se isto kao
i utipci, ali je razlika u tome to je tijesto bilo tvrdo i neukiseljeno. Privrte su
bile okrugle, a na sredini su bile probuene. Najvie su se pekle kad bi mlada
ila poslije vjenanja u rod. Koliko je die bilo u komiluku toliko je mlada
morala donit privrta One su se pekle i za druge prigode.
-----------------------------------------------------------------------------------------------Utipci
Za njih je potrebno: bolje brano, voda, sol i malo rakije, ako je ima. Svi ti
sastojci stave se u posudu i mijeaju se sve dok tijesto ne pone otpadati od
kaike (lice).
Prethodno se u tavu ulije masnoa, a u veini sluajeva to je ulje, koje se mora
zagrijati do uzavrelosti. U takvu zagrijanu masnou kaikom se po duini u tavu
izlivaju utipci i peku na visokoj temperaturi. Poto porumene, oni se vade u
posebnu posudu na hlaenje. Ostatak tijesta se izlije po tavi i tako ispeeno
naziva se privrta.
Utipci se posluuju ohlaeni uz sir iz mija (prpu), prut i osuenu slaninu, kao
meza uz koju se pije vino.
U prolim vremenima utipci su se nosili u brzarima (Lika, velika kesa od
janjee koe u kojoj obani nose mrs za uinu: sir, kajmak ili sol; brzdar
(Dalmacija) kona kesa u kojoj se nosi branenica; ali i sir, kajmak, sol).
Sastojci: 1kg brana, 1 kvasac, 0,5 lit. mlijeka, malo soli, 3 lice eera, 3 lice
rakije.
-----------------------------------------------------------------------------------------------Cicvara je vrsta kae i pravila se od masnog sira koji bi se prvo izmrvio u tavi.
Njemu bi se dodalo masta i bijelog brana pa bi se to mijealo nad vatrom dok se
sir ne bi istopio a brano uprilo. Poslije Prvog svjetskog rata pojavilo se jelo
koje se zvalo izlivaa. U umijeano rijetko penino brano ubacivao se naribani
krumpir ili sir i ta bi se smjesa izmijeala s masnoom i pekla u tepsiji pod
saem. Jedno od boljih jela od tijesta bila je miesta. Ona se pripremala od
brke penice. Uzelo bi se pet do deset kg penice i ona bi se potopila u vodu, u

drvenu korito ili krip. Penica bi se u koritu kiselila devet dana. Nakon toga bi
se gazila bosim nogama kako bi iz nje izala sr. Zgnjeena masa cijedila bi se
kroz lanenu tkaninu tako da je izlazila samo ista penina sr. Procijeena sr
izgledala je kao gusto kiselo mlijeko. Opna bi se bacala, a sr bi se suila na
lanenom lancunu. Osuena sr bi se pakirala u vreice i tako uvala. Po potrebi
bi se miesta kuhala u maslu, ulju ili mast u tavi. U nju bi se moglo staviti sira,
jaja i sl. Ovo se spremalo za posebne goste.
Kruh je moga biti u kvas ili u plis. Kvasni kruh pripremale su kuanice
najee od kukuruznog brana, zmiana ili jemena brana. Penino brano
uzimalo se za kruh samo u iznimnim situacijama i prigodama. Kruh se mijesio u
navama ili u kakvom drvenom anjku, stavljao na lopar i zapreao na ognjitu
pod saom. Kruv u plis je kruh koji se pripremao od slabijeg brana. On se nije
kvasao nego se odmah nakon mijeanja stavljao na sa.
Pogaa se pripremala samo od boljeg peninog brana i nije se kvasala.
Za boine i uskrsne blagdane kruh i pogaa su bili ukraavani na razne naine.
Ukraavali su se urezanim arama, viljukama, aom i slino.

Jela od bijelog smoka

U Hardomilju je nekad bilo daleko vie stoke, osobito ovaca i koza, tako
da su jela bilog smoka igrala znaajnu ulogu u svakodnevnoj ishrani. Danas s ta
jela vaan dodatak svakodnevnim obrocima. Za hranu se koristila varenika
kuhano slatko mlijeko krava, ovaca i koza. Isto tako se koristila kiselina i
mlaenica koja se dobije kada se kiselina izmete u stapu da bi se iz nje odvojilo
mlado maslo. Mlaenica se pila odmah jer je tada bila blaga i pitka i osobito je
bila omiljena za vrijeme ljetnih ega. Tada se nosila u bronzinu teacima i
koscima kao pie koje brzo utai e. Ako mlaenica stoji due na suncu
uzvita i nije za uporabu.
Surutka se dobije prilikom pravljenja sira. Budui da se preko ljeta ilo na
ispau stoke na Ljubuu gdje su se pravile velike koliine masnog sira, koji se
uvao u mijovima, surutka se pila bez ikakvog dodatka, umjesto vode ili se
sipala u razne kae, osobito u kau od kukuruznog brana. Grunjak se pravio od
prvog mlijeka oteljene krave. Pomuzeno mlijeko nakon telidbe pomijea se
drvenom kaikom s masnoom (kakvu tko ima) i branom. Ova je smjesa bila
neto vlaija od kruha. Dobro izmijeana stavlja se u tepsiju podmazanu
maslom, mau ili uljem. Grunjak se kvasio neko vrijeme, a potom se stavljao u
pe ili na ognjite pod sa. Pee se jedan sat, a potom ree i jede vrue. Luenica
od kiseline pravila se, spremala, na sljedei nain. Prvo bi se na tavi dobro
ugrijalo maslo. Zatim bi se dodavao stueni saransak (enjak) s malo soli i to
bi se kratko vrijeme dinstalo. U ucvrljeno maslo i saransak sipalo bi se malo
kiselog mlijeka. To bi se poslije usulo u kiselinu koja je stajala u prikladnoj

posudi. Luenica se polijevala po puri, utipcima ili izlivai. Jela se uglavnom

za marendu.

Jela od ribe
Rijeka Trebiat je u prolosti bila bogata raznim vrstama riba. Poto
jednim svojim djelom protjee kroz Hardomijsko polje pojedinci iz sela su za
ishranu lovili ribu, najee ploticu, podusta, vranu, ugor, strijavac itd.
Oiena se riba valjala u branu i prila na masti. Kada bi se uhvatio ugor
smokvinim listom bi se oistila sluzava koa, izvadila drobina, a potom bi se on
rezao na komade zvona. Prao bi se u vie voda, posolio i prio na tavi ili na
drvenom ranju na aru. Ugor se znao pei i pod saom. Pojedini ribolovci su ga
suili i kasnije kuhali s ratikom.
U posne dane pripremao se bakalar koji se kupovao u trgovinama. Najvie
se troio poslije Prvog svjetskog rata, kasnije neto manje. abe, kojih je bilo
dosta u rijeci, kanalu, se nisu hvatale u prolosti i pripremale za jelo. aba je tek
u novije vrijeme stigla na jelovnike Hardomiljana.

Jela od mesa
Nekad su jela od mesa bila na najveoj cijeni. Jelo se meso koza, ovaca,
krava i svinja. Svjee meso se rijetko jelo, samo u posebnim prigodama: svadbe,
blagoslov polja, blagdani. Ovo se dogaa stoga to se svjee meso nije moglo
uvati due vrijeme. Ostatak nepotroenog svjeeg mesa uvao se u atrnjama
par dana. Vee koliine mesa za ishranu suile bi se za zimu kako bi se moglo
kuhati s kiselim kupusom, ratikom, zeljem, grahom, prasom. Klanje stoke
obavljalo se najee krajem studenog kad krene bura i kad nestanu muhe.
Oderane koze i ovce bi se rasjekle, osolile i stavljale u rasol par dana. Nakon
toga bi se meso objesilo nad ognjitem. Zaklano govee bi se prvo oderalo,
drobina bi se oprala i osoljena suila nad vatrom. Govee bi se meso prvo
izudilo, izrezalo na komade pa se osoljeno suilo nad vatrom.
Zaklano krme se u poetku deralo, a od koe bi se pravili opanci. U novije
vrijeme svinje se urgaju vrelom vodom. Oiena svinja se isijee na komade:
prut, isike, rebra, slaninu, ribice itd. U posebno pripremljenu kacu prvo se
poslae meso koje je pri kosti, zatim pruti, a potom ostalo meso. Slanina dolazi
na vrh. Sve se dobro osoli i u rasolu stoji par dana. Pruti stoje u rasolu vie
dana, a ostali komadi svinjetine se vjeaju nad ognjitem. Da bi se kasnije suili
na dimu. Nakon to su u rasolu stajali odreeno vrijeme pruti se pritiskaju
kamenjem kako bi iz njih izaao rasol. Tako pritisnuti mogu stajati desetak dana.
Potom su se i oni stavljali na dim. Da bi se zatitili od mieva oko njih se stavlja

jeevina (veprina, eprljika, kostrika, miji trn) ili vija (meteljika). Za suenje
mesa najbolja je suha hrastovina ili smreka. U ishrani su znaajnu ulogu imala i
jela pripremljena od krvi zaklanih ivotinja. Prena krv pripremala se tako da se
prilikom klanja braveta ili koze hvatala krv i cijedila kroz reeto kako bi se iz
nje odstranile dlake. Ta se krv brzo stvrdne, zgrua. Zgruana krv se potom
stavljala u vrelu vodu da se obari. Kasnije bi se obarena krv mrvila na manje
komadie i prila s crvenim lukom na tavi. Najbolje je krv priti na loju
ivotinje koja je zaklana. Poprena krv pripremala se za zajutrak, a najee se
jela s purom.
Divenice su se spravljale od svinjske krvi. U svinjsku krv se ubacivalo
malo soli da ne bi dolo do njenog zgruavanja. U pripremljeno kukuruzno
brano ulijevala se krv i brzo mijeala kako se ne bi zgruala. U tu smjesu se
stavljalo sitno nasjeckano svinjsko salo. To se stavljalo u ve ranije oprana
svinjska crijeva (debela, tanka, kulen i danku). Tako napunjena crijeva bi se
izrezala i podvezala koncem. Nakon toga se divenice obare u vreloj vodi.
Obarivale bi se tako dugo dok bi krv prestala izlaziti iz bockanih mjesta. Poslije
vaenja iz vode hlade se na prikladnoj dasci ili siniji. Ohlaene se stavljaju na
drvenu motku i diu iznad ognjita na suenje.
Ako bi ostalo smjese prilikom pravljenja divenica ostatak bi se pekao u
tepsiji pod saom i to se jelo zvalo krvavica. Ispeena krvavica rezala bi se na
komade i jela topla. Pravljenje su i dvije vrste kulena: svinjski i bravji. Svinjski
kulen se spravljao kao i divenice i uglavnom se kuhao na zelju, orbi. Rijetko se
pekao zato to je bio debeo pa bi pri peenju ostao sirov u sredini. Bravlji kulen
se pravio od braveta koje se zakolje na Badnji dan. Smjesa se spremala kao i
kod svinjskog. Bravlji se kulen kuhao leo, a u vodu bi se stavljao grah ili
kukuruz da kulen ne bi zagorio. Jela bi se juha i kuilen. Ukoliko je kulen bio
velik proivao bi se kako bi bio tanji kako bi se bolje skuhao. Ovako skuhan
kulen servirao bi se za marendu na Boi ujutrfo.
Divenica se pripremala na vie naina. Najbolje je divenicu zaviti u
kupusovo lie, staviti na vrue ognjite, posuti lugom, a potom arom i staviti
da se ispee. Divenice su se kuhale i u ratici, divljem zelju, grahu. Na Boi se
znala kao prava poslastica ispei s krumpirom pod saom. To se uglavnom
pripremalo za goste.
Od zaklanog braveta pripremali su i prenu digericu na taj nain da bi
jetru izrezali, a bilu (bila jetra plua) obarili i onda izrezali. Tako izrezana
digerica stavlja se na tavu skupa s lojem i crvenom kapulom. To se pri jedno
vrijeme, a ako je digerica stara moe se dodati malo vode. Prena digerica
servirala se uz puru.
U zimske dane jela se i lojanica. Loj od braveta najprije se osoli, zavije u
jednu grudu, objesi o gredu i sui na dimu. Lojanicu bi spremali u zimske dane
za zajutrak. Osueni loj se izree na sitne komadie i umijea s kukuruznim
branom. U to se ulije mlake vode i sve izmijea drvenom kaikom. Umijesi se

kao da je tijesto za kruh. To se stavi na vrue ognjite i poklopi saom. To bi se

peklo jedan sat, a serviralo i jelo toplo.
Jela uz sveanosti
Blagdani i razne sveanosti bili su prilika da se jednolina ishrana popravi
i da se eljad omrse mesnom hranom. Za te dane nastojalo se pripremiti obilnije
masnijeg jela pa ak i nekoliko razliitih jela. Tog dana bilo je na siniji peena
ili kuhana mesa, vina i rakije.
Svadba je bila dogaaj koji je zahtijevao najvei ekonomski troak.
Proscima se nudila rakija, suve smokve, iskriana jabuka, orasi i bajami, a za
objed kakva mrsnija orba. Prosci su se osjeali poaenijim ako je uz ovo jelo
bila privrta ili utipci. Za svadbeni ruak klalo se po nekoliko brava koji su se
pekli na ranju ili kuhali u raznim orbama. Osim bravetine spremao se i kiseli
kupus sa suhim svinjskim mesom. Osim ovih jela iznosio se i sir te utipci posuti
eerom. Za svatove je moralo biti dovoljno eera, kave, vina i rakije.
Za blagdane Boia ili Uskrsa obavezno se klalo brave, kuhala orba,
pekli utipci i jelo obilnije nego inae.
Babine su takoer bile prilika da se spremi neto bolje jelo nego obino.
Ako bi u susjedstvu rodila neka ena onda bi joj susjetke nosile mlijeka u stari
vakat (odvajkada; po starom obiaju), a u novije vrijeme nosili su se utipci
posuti eerom, jaja, kruh od bilog brana, kokoice te neto voa: jabuka, suhe
smokve itd.
Blagdan sv. Ante, zatitnika upe, bila je prilika da se prijatelji, roaci i
poznanici vide i porazgovaraju. Zbog udaljenosti njihovih domova od crkve
nosila se hrana za zajedniku uinu. Najee se nosilo utipaka, sira, kruha,
peeno kokoe ili neko drugo peeno ili suho meso, a od pia vina i rakije.
Nakon zavretka Mise rodbina bi se sastala kod uobiajenih mjesta pod kakvim
borom ili grabom i tu zajedniki uinali. Zajednika se uina pripremala i u prvu
nedjelju nakon vjenanja mladenaca. Tada se prijateljske obitelji sastanu i
zajedniki uinaju. Poto je to uglavnom bilo zimi nosilo bi se peena mesa,
vina, kolaa itd.
U prolom vremenu prakticiralo se pripremati jelo i za dau. Ovdje nije
bilo izbora, u pogledu jela spremilo bi se to je tko mogao: Zakolji brava pa
skuhaj mesa i napravi orbu. Uz dau bi se obavezno pilo vino i rakija. U
tradicionalnom obliku dae vie nema , ipak na groblju poslije ukopa popije se
koja aa vina ili rakije da se poaste ukopnici.

Hrana za vrijeme posta i gladnih godina

U Hardomilju je u prolosti bilo nekoliko oblika posta. einjanje kad se
po itav dan niota ne jede. Suenje kad se u odreene dane prema odluci
pojedinca uzima samo kruh i voda. Post kad se ne jede meso niti bijeli smok.
Hardomiljan, vjerniki narod, drao je do posta stroe od Crkvenih propisa pa
bi po cijelu Korizmju postili. U vrijeme Korizme hranili su se kruhom, kapulom,
kuhanim krompirima, divljim zeljem itd. Tko bi imao mogunosti jela bi zainio
maslinovim uljem, a utipci su bili omiljeno jelo u Korizmi.
U vrijeme oskudica ishrana je bila krajnje siromana. Za brano su u
drvenoj stupi tukli kokuruak koji bi se kasnije prosijavao kroz reeto i mijeao
s malo kukurzna brana te bi se od toga pravila pura. Umjesto kukuruaka
koristio se i sirak. Mljeli su zrnje sirka, mijeali s kukuruznim branom i pravili
puru.

Iz stare dubrovake kuhinje

Pavlina pl. Bogdan-Bijeli
Zbornik za narodni ivot i obiaje junih Slavena, knjiga XXVI. Svezak 1,
JAZU Zagreb 1926
K r u h. U staro doba, kad nije bilo pear od zanata, pekao se kruh kod
kue. Kasnije bile su ene pearice, kod kojih se stao pei kruh; ipak svaka bolja
kua imala je svoju pe. Kruh se pravio u dvije vrste: gori u svu muku i finiji od
cvijeta. Mijesile su se ruke, koje bi se sutradan rezale u komade, tako zvane
kunjce, pa bi se u pei drugi put pekle (bekot). U bolji kruh gospoda su stavljala
malo finog ulja. Hljeb duga oblika zvao se: ruka kruha.
Galeta, suhi kruh, okruglasta plosnata oblika naboden po povrini; obino
mornarski kruh.
Luk, kruh u podobi lka, iz koga se strijelja, pa jo po sredini kao
dvostruku kri. O Boiu se dri na trpezi. U sredini luka bude zabodena
votana svijea i granica lovora i masline. Lk se stavlja na trpezu na badnje
veer pa se dri sve do Vodokrta (tri kralja). Svijea se uee, kad peenka
doe na trpezu, jer se preko peenoga napija. Kae se: Boi lukova, Uskrs
teharice
kanatica zvao se suhi plosnati kola od hljeba porezan vodoravno.
Pearice mijesile su kolae iz fine penine muke, pa bi ih drugi dan porezale i
stavile u pe, da se samo osue. Prodavali su se na pare par kanatica, ali se
mogla kupiti i po jedna kanatica. U Konavlima to je bio kruh veoma cijenjen, i
tko ne bi mogao vie kanatica jesti, nije bilo nade, da e ozdraviti. Ne moe da
zine ni na kanatu; ne moe vie ni kanate.
kanatica je zapravo dvopek koji je bio veoma uvaen i vrlo tean. Kako
je kola bio prirezan, to se prodavao na pre: par kanatica. Osobito omiljene
i cijenjene su bile kanatice u Konavlima, i to ba kao najbolji slatkii, jer se za
slatkie nije znalo u Konavlima.
Teharica, uskrsni podulji plosnati kruh; po vrhu je istriena pletenica,
usred koje stoji esto crljeno jaje, a bijelo, ako je kua u korotu. Teharica
odreena za trpezu, nema jaja po sredini, jer se u nju zasadi votenica i granica
masline. Votenica se pripaljiva pri peenome.
P r i k l e su utipci, prigani na masti, ponajvie na ulju. Ima vie vrsta
prikala, ali su najobinije i najprostije tako zvane govedarice. Zagonetka:
Devet baba po ledu se valja Najzadnje to ostane pa se sve ujedanput ulije na
prosulju*, da se priga, zove se baba.

S l a t k o. Lindrop je ukuhano groe, koje se sprema za zimu. Uzme se

groe pa se u vodi opere i osui. Onda se sve zrno po zrno iscijedi, kore se
stave napose, a ono se s pomnjom procijedi, da se izvade puce. Onda se dobro
ukuha (esto se uspe i malo vode pa i cukora, ako treba), sve dok doe sasvim
gusto, pa ohlaeno sprema se u posude za zimu.
Manice, starinsko slatko. Pravi se od meda, mjendula, ania, suhoga
kruha, oblatna itd.
Mandarica pravi se od umljevena granariza (oriza), kuhana u mlijeku sa
malo vode od rusica. Ulije se u kalup od budima pa se hladno iskrene.
Mantala. Stavi se vinovi mast, da uvru tri dijela, a etvrti da ostane. Onda
se u to zamete i dobro ukuha krupna penina muka, koja se za tu svrhu d
predrijeti u rnjima. Kad se hoe finije, zamete se simulatom i primijea se kore
od lemuna i drugih droga (mirodija9 pa pinjula ili oraha. Kad je ta smjesa dobro
ukuhana, izlije se u drvenu krabicu, u koju je ve prije postavljen mokri isti
runiic, da smjesa ne prione uza stijene od krabice. Onda se sui. Kad se dobro
prosui, iskrene se mantala iz krabice i ree noem u komade kako saplun
(sapun). Otud i reenica (kad je netko naao zamotan saplun mjesto mantele):
Za mantalu te kupio, za mantalu te ijem.
Marcapan pravi se od istuenih mjendula, cukara i bjelanca. Legenda
pripovijeda, da su ovo slatko nekom prigodom Mleii donijeli Dubrovanima u
znak zahvalnosti; da se to zvalo kruh svetoga Marka: Marci-pan.
Pandipanj, od starine veoma omiljelo u Dubrovniku gradu, pak se
rasprostranilo kao domae slatko po cijeloj dubrovakoj okolici i skoro postalo
narodno. Pravi se od jaja, finoga brana i cukora. Ne moe se pomisliti
vjenanje, krtenje i krsno ime bez pandipanja. Njime se prijatelji aste.
Mogue da su nekad ovaj slatki kruh pomorci donosili iz panjolske i po tome
se tako prozvao.
Rosata pravi se od jaja, mlijeka i cukora; ulijeva se u kalup od budima.
Zahare (tal. confetti), pirni slatkii, koji se obino dijele pri vjenanju i pri
krtenju. Reenica: Kad emo jesti zahare?
a s t je dar, to se donosi ili alje prijatelju u nekim prigodama. Osobito
o Boiu, Uskrsu, imendanu itd. U prola vremena nosile su se asti u prvom
redu paroku, uitelju i lijeniku. O Boiu slala se lonza (fino meso od svinjskih
lea), o Uskrsu jaja, o imendanu, vjenanju, krtenju pandipanj ili neto drugo.
Na pandipanj i uope na slatko nije se trailo uzdarje, osim obinog novia
slubenici, dok se seljacima na meso i jaja moralo odvratiti, i to o Boiu lkom,
a o Uskrsu teharicom.
------------------------------------------------------------------------------------------------*Prosulja, kuhinjska posuda iz pokalaisana mjeda ili eljeza, u kojoj se prigaju
prikle, ribe itd.

ast; dostojanstvo koje se zasniva na etikim naelima, poast, uvaavanje;

iskazivati ast i dobru volju simbolinim ugoavanjem.
Upitali Konavljanina, koja je razlika izmeu seljaka i zastupnika, a on e: Razlika je ta, seljak radi i ne govori, a zastupnik govori a ne radi.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

enidba (Veliki pir)

(Konavli u Dalmaciji)
Pavlina Bogdan- Bijli
Zbornik za narodni ivot i obiaje junih Slavena, knjiga XXVII. Svezak 1,
JAZU u Zagrebu 1929
.. Uoi dana, u koji e se sklopiti i proglasiti vjera
(proglaena je vjera, ugovor, dogovor o vjeridbi), iz vjerenikova doma alju
kvartijer mesa (etvrtina brava) u vjereniin dom, i to je znak, da sutra dolaze na
sveani ugovor sa obiljejem.

.Pirna trpeza je u Konavlima veoma duga; za njom

se nalazi tako zvani banak (dugi sanduk-krinja, po sredini predijeljen. Rabi se u
prvom dijelu za sjedenje, pak za spremanje raznih stvari. Blanak ima svoje
drveno zalee kao naslonjalo), dug koliko je trpeza, ali se ova za pirne
sveanosti jo produlji; da mogu svi svati sjedati, sprijeda trpeze namjeste se
duge klupe. Vrh trpeze visi koja sveta slika. Trpeza je zastrta bijelom napicom,
na istonom kraju stoji veliki kruh u okruglom obliku smijeen iz peninog
cvijeta-brana. Taj se kruh naziva pirni kola; po sredini je usaena podeblja
votenjaa, a okolo granica masline i lovorike, tako da svijea stoji meu tim
granama. Konavoska pirna trpeza, kad za nju zasjedne nevjesta sa svatovima,
uprav spominje na Leonardo-da-Vincijevu sliku Gospodinova veera.
U staro doba u Konavlima nijesu tanjuri dolazili na trpezu, nego samo
jedna velika sinija, pa nijesu dolazile ni staklenice sa aama, nego jedna velika
buklija ili bkarica, koja bi etala uz trpezu niz trpezu, i svak je iz nje pio, koliko
ga je bila volja. Kasnije su dole duboke i plitke plitice, tanjuri, staklenice i ae
..

..
Kad svi zasjedu za sopru i djevojke prestanu pjevati, arija (naziva se taj
dan onaj ovjek, koji je vjet da vlada hranom i piem. Njemu se predavaju
kljui, on taj dan sijee, ree, toi itd. Arija se naziva i aribaa) donosi na
siniju mantale i rakije i to poloe na sredinu sopre.
Kad prispije objed, arija donosi na trpezu jelo. Soprin domain ustaje pa se
prekrsti; tako za njim ine svi okolo. Soprin domain pone kratku molitvu pred
jelo: Pomozi Boe i blagoslovi ovo jelo! Blagoslovi i nastvori! (Kria prema
jelu.) Podaj, Boe, i onome, koji nema, neka se i on nakrasi, ako Bog d! Svi
okolo stojei odgovaraju: Amen, da Bog d! Zatim se svi prekrste i posjedaju,
a onda stanu da blaguju.

Kad doe red na peeno, arija donese peenu gudu (svinju), koja tradicionalno
nosi jabuku u zubima, pa je stavlja na sredinu trpeze pred nevjestu. Onda se diu
svati na noge i stanu pjevati:
Ovo meso je peeno
Priekajmo veselo.
Gladimo ga do kosti,
Da nam Boe oprosti.
A i vino i elo
Bud nam zdravo, veselo!
Zatim arija die gudu s trpeze i nosi je opet u ognjite, da je sijee u
komade. Uz to se govori tako zvana zdravica, koju svi sluaju stojei. Zdravica
u sutini sve je ista, ali bude skraena ili s umecima rairena, to zavisi o
manjoj ili vioj darovitosti osobe, koja je odreena da dri zdravicu. Zdravicu
poinje soprin domain, nastavlja je stari svat, a dovruje kum ili tko drugi, tko
ima dar za to. Soprin domain pone
Kad se svri zdravica, pone napijanje tako zvano na peenomu, koje je
ve arija stavio na trpezu. Na peenomu se pije vino tako zvano samotok ili
koje bijelo vino (malvasija), koje se uva za takve sveane prigode. U staro
doba, kad se pilo bokarom, najprije bi se napio soprin domain, pa bi predao
bokaru starom svatu uz poklik: Zdrav da si mi, stari svate!
..
(o.a. dalje se nastavlja pjevanjem i darivanjem)
Nakon pira nevjesta nosi zdravicu na put: koja se spominje pri ugovornnom
kvartijeru. Za te zdravice djevojina pirna kua spravlja od prilike: sedam
somuna kruha, sedam velikih komada peenog mesa, to se ima putem dijeliti,
pa osim to se dijeli pri zdravici, ima se dijeliti, da se sluajno putem ubogi
susrete ili tko bio, pa da se i pas susrete, azgurio mu je dati. Bukliju punu vina
nosi buklija, a kruh i meso torbonoa.
Kod ulaska nevjeste u uvegijin (momkov) dom sa starim svatom, prelazei
kuni prag, pjevaju a pirova majka ih doekuje zakuskom: na tanjuru malo grka
a malo slatka, obino malo soli i malo meda. Znai, da nevjesta bude lako
snosila protivnosti u branom ivotu. . Soprin domain
dri poasnicu, toi se rakija i napija, kao i kod nevjestina doma.
Zatim arija donosi jelo na trpezu. I ovdje je peeni brav ili guda, to ih arija
nosi s istim obredom kao i pri objedu, pa se govori zdravica pri peenome.
------------------------------------------------------------------------------------------------Za pirnu trpezu obini biva: gronariz kuhan na jusi od kokoi i mesu; kupus
zeleni ili kiseli na svinjskoj bedri; meso govee ili bravlje i kokoi, pa brav
peen u pei; u novije doba mlada guda a i brav takoer.

Biber; Konavljani vrlo vole papar. Reenica: Tko ima papra, i na soivo ga
stavlja. (Neki Konavljanin kad se povratio iz inozemstva, donio je s velikom
pomnjom male stabljike bibera za rasad. To se inilo smijeno, ali ipak jedna od
tih stablika primila se i sad se nalazi kao veliko stablo u nekom perivoju u
Gruu).
Svati dolaze pod orujem, ali ne smiju u dom s orujem, nego ga moraju u
kapiji, im stupe, predati u pouzdane ruke ovjeku za tu slubu odreenom. Ove
su mjere od starine uzete, kad se svati napiju i razvesele, da se ne bi koja nesrea
s orujem dogodila.
Pitali Konavljanina, koja su jela najsladokusnija, a on e: - Utekla jegulja pred
pracem kroz enicu pod smokvu zimnicu.
U Konavlima je bio obiaj: kui iz koje se tijekom godine udala djevojka
obavezno poalje o Uskrs 100-150 svjeih jaja (jaja je poslala kua mladoenje).
-------------------------------------------------------------------------------------------------

(Pir, vjenanje, u Konavlima)

mukarac iz Konavala

Konavljanka

Vrijedan dokument na talijanskom jeziku sauvan nam je u knjizi

Umoljenih, svezak 6. god. 1463., koji govori o Dubrovniku tijekom posjete
pape Pijo II.

Dubrovnik

Kada se saznalo da dolazi papa Pijo II. u Dubrovaku Republiku (ukinuta

francuskom okupacijom 1808. a na Bekom kongresu 1815. Vatikan nije uspio
sprijeiti njeno ukidanje tj. brisanje s europske geopolitike karte), sastaje se
Senat i 23. svibnja 1464. godine donosi dokument Kako da se poasti Svetost
naega gospodina pape i Prevedri dud Venecije i druga gospoda i crkveni
dostojanstvenici, koji, kako se govori, na prolasku, idui proti Turcima, imaju da
se svrate u Dubrovnik
Tim dokumentom nareuje da prokuratori (upravitelj, visoki dravni
funkcioner u starom Rimu) sv. Marije hitno dadu popraviti mostove luke da se
mogu dolino primiti najavljeni gosti. U Jakin valja odmah poslati dva plemia
kao poslanike Vijea umoljenih s njegovim nalogom i uputama. Odmah valja
samljeti dva staria brana da bi se moglo pei kruha koliko bude potrebno. Tri
odbornika valja odabrati da se pobrinu o dovoljnom broju kreveta i njihovoj
opremi. Dvije velike opinske lae valja urediti i uresiti klupama, sagovima i
drugim nakitima.

Kada bude dolazio Sv. Otac, njemu u susret treba da krenu svi amci,
splav i gondole sposobne za plovljenje na vesla, i to s naih otoka, iz Grua,
Rijeke, Vrbice, Lozice i Zatona. Oni e doekati papu s granicama masline i
drugih stabala, s povicima i s ostalim sveanim znacima kako je to obiaj u
takvim prilikama. Grad mora biti ist, ulice posute ruama, cvijeem, pelinom i
drugim mirisnim travama. Predvialo se da papa proe gradom od gradskih
vrata do samostana Sv. Franje i da te ulice budu pokrivene suknom. Ta zadaa
pripala je tvorniarima vunenih tkanina i oni su bili ovlateni izabrati najbolje
svoje tvorevine.
Knez i Malo vijee pratnja
Kada se papa priblii dubrovakim otocima, krenut e mu ususret knez i
Malo vijee na ureenim laama do Koloepa i dopratit e Svetoga Oca,
Prevedrog duda Venecije i crkvene velikodostojnike do Dubrovnika. Knez i
Malo vijee duni su papu dopratiti do konaita. Cijeli kler u sveanom ruhu u
povorci na laama ima doi do Koloepa i dopratiti Papu pjevanjem i himnama
do njegova konaita.
est plemia izabranih u Vijee umoljenih imalo bi zadau poi do
Vratnika ususret Svetome Ocu i oni bi se pobrinuli za nabavu zgodne lae, a i u
Dubrovniku bi bili pratnja papi, dudu i crkvenim dostojnicima. Ujedno, oni bi
bili stalno u vezi s knezom i Vijeem, a vladali bi se po ve poznatim obiajima.
Osim njih, valjalo je izabrati druga etiri plemia, na isti nain, koji e poi u
drugoj lai da doekaju pratnju duda Venecije.
Poglavar Rata (poluotoka Peljeca) i knezovi otoka bili bi pismeno
obvezani da se uz pomo trojice inovnika pobrinu da svi oni koji imaju za
prodaju kruha, vina, mesa, sira, jaja, ribe i slinih namirnica, te voa, da to
donesu na obalu kad budu prolazili brodovi kako bi svatko mogao kupiti ono to
mu je potrebno. Osim toga, valjalo je odabrati tri odbornika da nabave potrebne
koliine ribe, mesa, jaja, piladi i drugih jestvina.
A da bi se moglo poastiti kako treba papu i sve ostale, knez i Malo vijee
morali su pripremiti i drati kod sebe samo za tu svrhu 2000 perpera.
Predvieno je da za konaite pape Pija II. budu rekvirirani Sponza,
samostan Sv. Franje i samostan Sv. Dominika. Oni bi bili ponueni Svetome
Ocu za njegovo i stanovanje onih koje on bude odredio dok bude boravio u
Dubrovniku. Isto tako, mislilo se nai dvije najbolje kue, jedna blizu druge, za
mletakog duda i njegove savjetnike. est dobrih kua bilo je namijenjeno
poslanstvima koja e doi s Papom.

Kue i gostionice za papu

Vijee umoljenih u svom dokumentu odreuje etiri dobre kue kao
gostionice. Bila je to najprije opinska kua, koju dri Nanko Gjurii i uz nju
jedna susjedna kua. Nova itnica na ribarnici je druga kua za gostionicu u
velikoj kuli. U kui obitelji Sorgo bila bi trea gostionica i uz nju kua obitelji
Latinica. etvrta gostionica bila bi u stanu upana de Bona u Luarici, uz
susjedni stan Jakova Alojzija de Goze. Za kardinale i druge dvorjanike Svetoga
Oca trebalo je pronai 60 kua, a upravitelj papina dvora svaku od njih pogledat
e da bi znao koje su od njih bolje i onda da ih moe dijeliti crkvenim
uglednicima prema dostojanstvu njihove slube.
Za doek pape i njegovo kretanje po gradskim ulicama valjalo je napraviti
nebnicu, svakako na opinski troak. Ispod nje koraao bi papa Pijo II. Nebnica
bi se izradila od brokatne svile zlatom izvezene, a kupila bi se u Dubrovniku ili
Veneciji, gdje bude povoljnije. Nebnicu e drati knez i Malo vijee ako ne
budu nosili papu. Bude i knez i Malo vijee nosili papu, nebnicu e drati
preostali lanovi Malog vijea i senatori, koji e poi do Vratnika da doekaju
papu i oni e ga dvoriti dok je u Dubrovniku.
I u ovoj prilici dubrovaka se vlast vrsto dri svojih naela o prvenstvu
svjetovne vlasti nad crkvenom. Zbog toga se odreuje da se nijedan dubrovaki
plemi ne usudi moliti od pape ni za sebe ni za zatienu osobu zapovjednitvo
ili upravljanje galijom ili drugu stvar. To treba urediti naa vojna vlast, a za
prekritelje predviene su teke kazne od stotinu dukata i tamnice od dva
mjeseca.
Noni uvari dobivaju pojaanje
Odravanju javnog reda i mira posveena je duna pozornost. Noni
uvari dobili bi pojaanje od est osoba. uvari reda pazili bi na javnom trgu
danju i nou da ne doe do svaa i drugih sablazni i da se prekritelji kazne
svaki put sa 25 perpera. Veliko vijee donijelo je odluku da proglasi da se nitko
ne usudi izrei nijednu rije osim pristojne niti govoriti protiv asti Svetog Oca
ili njegove vojske ili poduzea. Prekritelje eka kazna od dva mjeseca zatvora.
Da bi se sprijeilo neopravdano bogaenje dizanjem cijena, odreeno je da se
meso mora prodavati po obinoj cijeni, a kruh mora imati propisanu teinu
drei se cijene ita. Dok je papa u Dubrovniku, riba se mora vagati a prodavati
se moraju velike ribe, kao zubaci, smuduti, veliki cipli, fazi, ovrate, oslii,
murine i orhani te velike krpine. Za jedan gro i deset novia po funti mogu se
prodavati triglje, barboni, jegulje, parmi, listovi i kantori. Sva ostala riba imala
bi cijenu od 20 novia na nie.
Budui da se oekuje da e u Dubrovnik doi ljudi iz raznih europskih
drava, to je odreeno da se u gradu moe troiti svaki strani novac, i zlatni i
srebrni, po vrijednosti kako odredi odbornik dodijeljen Svetome Ocu. Plaanje
carine osloboeni su kruh, vino, meso i druge stvari koje se budu nabavljale za
crkvene velikodostojnike i druge koji dou s papom, a sve je to namijenjeno

njihovim potrebama. Sve ostalo to se uveze za prodaju podlijee obinom

plaanju carina. Uvozna carina za vino za sve opinstvo ne bi se raunala od
dana dolaska pape u Dubrovnik i tako bi bilo za cijelog njegova boravka u
gradu.
Svi ti propisi i sva uzbuenja bili su suvini jer papa Pijo II. nije pohodio
Dubrovnik obzirom na odreene politike potekoe koje su se pojavile u
tadanjoj Europi. Teko bolestan papa Pijo II. umro je 14. kolovoza.
(Papa Aleksandar III. (1159-1181) stigao je 13. oujka 1177. u Zadar gdje,
prema starom opisu, nasta meu sveenstvom i pukom opa radost i neopisivo
veselje. Na putu prema Veneciji papin se brod zbog nevremena sklonio na Vis
odakle je doplovio u Zadar a poslije i na otok Rab. Aleksandar III. bio je prvi
papa koji je, makar i neslubeno, stupio na hrvatsko tlo, u mjestu Komia, otok
Vis, zahvaljujui ribarima koji su ga spasili od nevremena kod Palagrue).

Prva konaita Dubrovnika

Iz zapadne Europe u Dubrovnik su stizali Talijani, idovi, panjolci,
Francuzi, Englezi, Nijemci, Holanani. Dubrovnik je bio kozmopolitski grad u
kojem su se uli najrazliitiji jezici, pa je funkcionirao kao poliglotska
zajednica. Prvo konaite, hospicij, prema vjerodostojnim izvorima bio je u
Sponzi polovicom 14 st. Kasnije ih je bilo vie i privatnih, a drali su ih u 16.
stoljeu ak i stranci.
Noni ivot, usprkos raznim strogim zabranama, bio je buran. Krme, u
kojima su najee bile zaposlene ene, bile su otvorene i do kasno u noi i uz
vini nudile su razliite usluge i zabave (od zalogaja, kockanja i igara na karte do
tjelesne trgovine).
Karnevalsko vrijeme karakteriziralo je obilje jela i pia, doputenje
noenja maske, nekanjeno vrijeanje susjeda i upadanje u tue stanove, gaanje
jajima, naranama ili limunima, pjevanje pjesama aluzivnog znaenja, plesanje,
igre maevanja, kazaline izvedbe, zvuci frula, trublji i drugih instrumenata
(gajdi, dipli, dvojnica) danju i nou, mnotvo maskiranih osoba na otvorenim
prostorima grada.

(taverna u starom Dubrovniku)

Tragovi Dubrovnika u USA

U Sjevernoj Karolini danas postoje mnogi toponimi koji oznauju otoke,parkove,ume,opine,narode (inijance),
podruja a iji je korijen rijei upravo "Croato",npr: Croatamonge, Croatamung Island, Croatan Indians, Croatan
Indian Park, Croatan National Forest, Croatan Sound, Croatan Township, Croatan Wildlife Area, Croatoan
Island.

Na otoku Roanoke, dananja Carolina USA, bila je do 1587. godine naselje

nakon ega su svi naseljenici, njih 117 kolonista, ena i djece netragom nestali.
Istinitost podataka potvruje britanski jedrenjak Hopewel koji je trebao na otoku
iskrcati guvernera Whitea u tu malu koloniju. Jedini trag naseljenika je bio na
deblu ispisano CROATOAN a na drugom samo CRO, to je oito bila
kratica prvog natpisa. Ovakvo ime nosio je i otoi iza rta Hatteras, 70 km
junije od Roanokea, oko rijeke Choban i Potomac, u malom ribarskom mjestu
Ragusi!!. Indijanci su svoju lulu mira nazivali iniika, to se objanjava
rijeima ini ihat obzirom na neotpornost na dim zapaljenog lia stabljike
duhana. U tim su predjelima Englezi jo 1584. naili na gostoljubivo indijansko
pleme s djecom fine kestenaste puti i kose, to upuuje na to da su Europljani
ve prije boravili meu tamnoputim domorocima. Spominje se i jedan Indijanac
imenom Mandeo (ili po domau Mate, Mateo). Kako je rije CROATOAN
posve neobina i moe se odnositi samo na Hrvate, mnogi istraivai amerike
povijesti tvrde da su neki dubrovaki brodovi prije Engleza doplovili do
Caroline. Tamo se bijela posada, vjerojatno poslije brodoloma, zdruila s

lokalnim Indijancima, poenila s njihovim djevojkama i cijelom plemenu

ostavila naziv Croatan Indias. I starom Dubrovniku o tome su se pronosile
mnoge legende. Odravale su se i mise za izgubljene mornare koji su u
nekoliko navrata, navodno prvi put 1541., dospjeli do obala Sjeverne Amerike!

Mjere starog Dubrovnika

Stara Dubrovaka republika imala je svoje mjere za suhe stvari, mjere za
tekuinu, mjere za duinu, visinu i povrinu. U numizmatici najvanije su bile
mjere za teinu s obzirom na to da se pomou teine odreivala apsolutna i
relativna vrijednost novca.
Prema prof. Milanu Reetaru teina se u starom Dubrovniku mjerila
tankom i debelom mjerom. Statutom iz 1272. godine precizno je odreeno koje
se stvari moraju mjeriti i kojom mjerom. Tako se tankom mjerom mjerilo zlato,
srebro i biser, a debelom svila, vosak, afran i mirodije svih vrsta. Po tome su i
robe dobivale naziv: roba debela i roba tanka.
Tankom mjerom vagao se i bakreni novac, odnosno bakar od kojeg se on
pravio. Dubrovnik je od prve vrste roba najvie trgovao srebrom, a od druge
voskom, pa se umjesto rijei mjera tanka i mjera debela s vremenom poelo
upotrebljavati nove rijei: mjera srebra i mjera voska. To je 1540. godine
zabiljeio Mleanin Di Pasi, koji veli da je mjera srebra manja od mjere voska.
Te su mjere starije od dubrovakog Statuta, jer ve u jednoj povelji od 15.
listopada 1249. stoji da e crkvi sv. Ilije na ipanu netko davati svake godine
dvije svijee od jedne LITRE voska.
To je ustvari bila dvojaka mjera dubrovaka, koja se znatno razlikovala
od mjere mletake. Mletaka mjera upotrebljavala se u Dubrovniku jedino u
trgovini s Mleanima. Statutom je odreeno da se koa i vuna, koje su
Dubrovani izvozili u Mletke, mjere mletakom debelom mjerom. Di Pasi
potvruje da se u njegovo vrijeme olovo, vuna i smola mjerila tom istom
mjerom. Tek je dubrovaki Senat 10. veljae 1573. godine odredio da se
kolonijalna roba, svila i druge stvari tanke imaju mjeriti na vagama u velikoj
carinarnici. Zanimljivo je da su kolonijalna roba i svila u Mlecima bile tanke
stvari, a u Dubrovniku debele. To dokazuje da se roba koja je stizala iz Mletaka
mjerila na mletaki nain.

Funta, libra i litra

Dubrovnik nije imao nikakvih veza s Njemakom, pa nije bilo razloga da
uvodi marku. Ipak, u starim dokumentima, iako rijetko, nailazi se na rije
marka, ali samo kad se radi o odreenoj novanoj svoti. Tako je, na primjer,
dokumentom od 26. kolovoza 1411. godine odlueno da se za Konavle i
Draevicu odvoji 2000 maraka srebra. Tek krajem 18. stoljea izgleda da se uz
staru dubrovaku mjeru za srebro uvela i mletaka mjera marka.
U zemljama nekadanjeg Rimskog carstva mjera za teinu bazira se na
staroj rimskoj FUNTI, koja se zvala libra. U dubrovakom govoru za nju imamo
samo oblik litra grkog podrijetla. To znai da je ta mjera dola u Dubrovnik iz
Bizantskog carstva ili je za vrijeme Bizanta u Dubrovniku stariji latinski oblik
zamijenjen grkim.

Naime, na cijelom naem primorju od najstarijih vremena i na naem

jeziku pojavljuju se oblici libra kao vrsta novca i librica kao mjera teine. Te
rijei u Dubrovniku nisu bile u upotrebi. Zadravi litru tanku kao za srebro,
Dubrovnik je zadrao i njenu razdiobu, pa je dubrovaka una tanka iznosila 6
AKSADA, a svaki AKSAD po 24 karata. Razdioba je bila jednaka
mletakoj: osmi dio une nazvan je DRAMA, a drama se dijelila na 60 ZRNA.
Usporeujui dubrovake mjere s mletakim Pegoletti je 1355. godine
utvrdio da je 12 una srebra po dubrovakoj mjeri jednako 11 una srebra po
mletakoj mjeri. Na osnovi toga, dubrovaka libra tanka iznosi 372.932
dananja grama, a una tanka iznosi 27.328 grama. S prilino sigurnosti se moe
rei da je marka brojila 8 una od kojih je, pretpostavlja se, svaka kao u
Mlecima imala po 144 karata. Dubrovaka marka ipak je bila neto laka od
mletake. Jednom je naeno da je teka 1064 mletaka karata, a drugi put 1050.
Mletaka marka iznosila je 1152 karata. Za dubrovaku litru debelu uzet e
omjer: sto litara debelih 119 mletakih litara tankih.
U dubrovakim dokumentima litra se latinski naziva libra. Na talijanskom
isto tako. U Mljetskom statutu pojavljuje se oblik livra od koje rijei se dolo na
oblik LIRA ili LIBRA. U starim dokumentima sreu se nazivi CENTENARIUM
ili MILIARIUM-MILIARE. Ti su se oblici u Dubrovniku sauvali do danas, a
znae 100, odnosno 1000 jedinica neke odreene mjere, osobito litara. Od rijei
CENTENARIUM dobile su se nae rijei za novac: kentenar, kentinar, kantenar,
kantinar.
Sauvan je i oblik miljare. Ribari sa miljare broje srdele, dok je u Crnoj
Gori miljar oznaavao 1000 litara.
Dubrovakoj litri u tursko doba sve veu konkurenciju pravila je turska
OKA.
Star ita
Ako je o mjerama za dragocjenost bilo razliitih miljenja, onda e raznih
miljenja i netonosti biti vie kod mjera za obine, jeftine stvari i predmete.
uplja mjera za ito zvala se STAR. Spominje se ve 1401. godine i potjee od
latinske rijei starium, odnosno sexstarium. Starium se spominje u Statutu kao
mjera za ito. Dubrovaki star se razlikuje od mletakog.
Godine 1311. izraunali su da je star = 100 puljikih tovara. Dubrovaki
star po Di Pasi iznosio je 1,182 mletaka stara. Prema Dubrovaninu Crijeviu
(96) star ima est dijelova, koje on naziva CUPELLI ili UBORCI. est gradskih
uboraka ravno je 4,5 seoska uboraka. Svaki uborak opet se dijelio na po 4
KUTLA. Crijevi precizira da je 10 uboraka iznosilo jedan obini konjski tovar.

Sol se u Dubrovniku mjerila mjerom latinski zvanom MODIUS ili

MODIUM. Crijevi je naziva SPUD. ito se gotovo bez izuzetka mjerilo
starima, a sol spudima. Stara nije bilo vie vrsta, a za spude se znalo da postoje
dva. Jedan je veliki ili debeli, a drugi je TANKI ili MALI. Dubrovaki spud se
dijelio na 4 uborka. Neto vei spud odredilo je Malo vijee 1397. godine za
vapno. On je imao etiri i po uborka debelog spuda za sol. Pretpostavlja se da se
tom vrstom spuda mjerila i smola. Crijevi tvrdi da u star ide 6 uboraka.
Za vino je takoer vaila uplja mjera, koja se latinski nazivala quinquum
ili guingum. Oba oblika mogu se nai u Statutu republike. Reetar naziva tu
mjeru VJEDROM. Vino se isto tako mjerilo VELIKIM VJEDROM i MALIM
VJEDROM.
Dijelovi vjedra su: polovica, etvrtina, polovica etvrtine, kutao i polovica
kutla. Cijelo vjedro imalo je 24 kutla. Tu se radi o tankoj mjeri. Senat godine
1488. odluuje da se vino u Konavlima mora prodavati samo tankom mjerom od
24 kutla na vjedro. Stoga se zakljuuje da je mjera za vino bio tanki kutao. U
tanko vjedro ila su 24 tanka kutla, dok je debelo vjedro sadravalo jo tri tanka
kutla.
BARIO je bila vea mjera za vino. Crijevi pie da bario prima 85,5
kutala krajem 17. stoljea, dok je prije toga primao 81 kutao. Mjera barjela i
kutla se mijenjala. KARATIO je bio manja mjera barjela, dok je najstarija mjera
za vino bila NETTA.
Zanimljive su i mjere za ulje. STAR ulja bio je teak 29 litara i 8 una,
kvarta ulja teio je 1 litru, 2 una i 2 aksada, a pola kvartaa 7 una i 1 aksad.

Lakat

(Dubrovnik Orlandov stup.

Desnica viteza do lakta je mjera za duinu lakat)

Za duinu i visinu najvanija je bila mjera za tkanine i svilu. U

Dubrovniku je to bio LAKAT, duina od vrha prstiju do lakta (51,2 cm). Lakat
se kao mjera javlja od prve polovice 13. stoljea i razlikuje se od lakta u drugim
mjestima. Razlike postoje u dubrovakom i mletakom laktu.
Di Pasi tvrdi da je 100 mletakih lakata vunene svite jednako 124
dubrovaka lakta. Lakat se dijelio na 12 una, a PED je pola lakta. Seljaci su u
Dubrovniku mjerili lakat robe na laktu Orlandovog stupa pred crkvom sv. Vlaha
(97). Kako je kod tkanina prevladavala mletaka mjera, Senat je 1570. godine
naredio da se u badarskom uredu drave dva igosana mletaka lakta prave
mjere.
Jedan za mjere svile, a drugi za mjerenje svite (pov. - svita je list papira,
papirusa smotan u valjak). Mletaki lakat za svilu bio je neto manji od lakta za
vunu. Stotinu mletakih iznosilo je 115 do 116 dubrovakih lakata.
Laktima u 13. stoljeu mjerili su se i robovi. U dubrovakom Statutu stoji
napisano da svak tko kupi roba vie od 2 lakta i eli ga izvesti preko mora u
knezovu kasu mora platiti 1/3 perpera, a ako je rob manji ne plaa nita.
Od posebnih mjera spomenimo da su se cipele mjerile VIMA, a vodene
cijevi DINARIMA i POLUDINARIMA. Veliko vijee je 1492. godine primilo
Pravilnik za radnju i cijene postolarske kojim su utvrene cijene cipelama
prema veliini koja se mjeri VIMA (avovima, talijanski ponti) od 3 do 11.
Svaki postolar morao je u radnji imati odreenu mjeru igosanu od justicijara.
U odredbi za vodu Senat je 1564. godine zapovjedio da se irina cijevi na
koju je voda isticala (Dominikanski samostan u Gruu; u samostanu je i slika
Marije Magdalene koju je naslikao Tizian izmeu 1555. i 1560 godine kad je
boravio u Dubrovniku kod dubrovakog nadbiskupa Lodovica Beccadellija,
prema biljekama dominikanca i povjesniara Serafin Crijevia (1686.-1759.)
suzi od promjera jednoga DINARA na promjer jednoga POLUDINARA.
Promjer dinara u to vrijeme bio je 18-19 milimetara, a poludinara 14-15
milimetara.
Za linearno mjerenje zemlje i graevine uz lakat uzimale su se i NOGE.
Noga je bila prirodna mjera, koja nije bila svugdje ista. Crijevi istie da je
dubrovaka noga iznosila 8 una, odnosno 2/3 lakta ili po Reetaru 0,367
metara.
Linearna mjera za zemlju obino je bila EANJ i PED. eanj je bila
vea mjera. Koliko je peda u enju nije sasvim pouzdano utvreno, ali svakako
vie od 7.
Godine 1255. spominje se nekakav BALMUS de SANNA. Taj se naziv
nalazi i u Statutu. Jedna sanna iznosila je 8 PALMI. Vjerojatno se tu radi o
trstici sanni od koje se pravio PASSUS za mjerenje i da passus i sanna
predstavljaju isto.

Statutom se precizira da se zemlja ne smije mjeriti icom ve iskljuivo

opinskom palicom, zapravo trstikom odreene duine. I Crijevi potvruje da
obini eanj iznosi 8 pedi.

Milja i ealj
Daljine na kopnu i moru mjerile su se miljama, odnosno tisuama eanja.
Crijevi misli da je milja u Dubrovniku iznosila 1000 dubrovakih eanja i da
je bila dua od talijanske geometrijske milje za 107 geometrijskih eanja i 30
dubrovakih unaa.
Za mjerenje povrine zemlje Petter navodi da je dubrovaka mjera
SOLDO tj. ZLATICA 400 dubrovakih eanja i rauna da je jedna zlatica
jednaka 467 bekih kvadratnih hvati. U Konavlima i dan danas za mjeru zemlje
uzimaju rije zlatica. Mjera za polje Crijevi naziva IUGERUM, ali Reetar
misli da je to isto to i zlatica, istiui da ima 20 eanja u duinu i isto toliko u
irinu, to iznosi 400 kvadratnih eanja. Mjera ped se nije dijelila na manje
mjere.
Ove mjere primjenjivale su se u gradu Dubrovniku, ali su se
upotrebljavale i u njegovoj okolici. Neke mjere izvan grada nisu bile iste, iako je
Republika nastojala da se one izjednae. Veliko vijee je 1429. godine odredilo
da se u Konavlima uvede uborak i mjere PO VJEDRA DUBROVAKOG, dok
je Senat 1487. godine zabranio da se na tom podruju vino prodaje po bilo kojoj
drugoj mjeri osim tanke mjere od 24 kutla jedno vjedro. I pored toga u
Konavlima se sauvala mjera za vino BARIO. Bario je u Konavlima i Stonu
sadravao 81 kutao, a u gradu 84.
U Crijevievo doba kao mjera za ito u selima je vrijedio uborak, neto
drukiji od gradskog, sad vei, sad manji, ali obino za 1/3 jai od gradskoga.
Zanimljivo je da se na Koruli i nekim mjestima dubrovakog okruga mjera za
vino zvala CANATA.
Mljet je za sir i meso imao posebnu mjeru. Zvala se DEKALITRA 11
litara manje 2 une. Neke posebne mjere imao je otok Lastovo, koji je bio
najudaljeniji od Dubrovnika. U njegovom se Statutu kao mjera za vino 1709.
godine spominje CADUS, mjera za ulje zvala se KVARTICA, a za povrinu
zemlje GONIALA i PALICA. Od rijei Cadus dobila se rije kaca.
GONGOLA je mjera za polje u sjevernoj Dalmaciji i na otoku Koruli.
Dubrovaka vlada strogo je pazila da se u trgovini koriste prave i tone mjere.
Svake godine biralo se po nekoliko uglednih inovnika, kojima je bila povjerena
kontrola ispravnosti mjera. Oni su se zvali JUSTICIJARI. Imali su svoj ured i u
njemu uvali slubene mjere i utege kojima su se morale badariti sve privatne
mjere i vage.
Posebni inovnici pazili su da se ito poteno mjeri. U to doba teina se mjerila
vagama i kantarima. Spominje se neki opinski kantar, kojim se mjerilo ito.

Oni koji trae raj na zemlji, moraju doi u Dubrovnik

(Bernard Georg Shaw 1856-1950, engl. knjievnik irskog podrijetla, Nobelova
nagrada 1925.)

BILJEKE:
96. Saro /Serafin/ Crijevi, hrv. ivotopisac i povjesniar; Dubrovnik 4.X.1686
Dubrovnik, 24. VI. 1759. kolovao se u Dubrovniku, Mlecima, Firenci i Rimu.
Dominikanac, uglavnom ivio u dubr. Dominikanskom samostanu. Prouavao
polit., kult. i vjersku povijest rodnog grada.
97. Stup Orlando prikazuje neaka Karla Velikog. Stup simbolizira
slobodoljublje i nakon turske opasnosti bio je okrenut prema sjeveru. Vezanjem
za Orlandov stup kanajvalo se potplaivanje.

Starogradsko polje najvei sauvani antiki katastar u Sredozemlju

- Starogradsko polje najvei sauvani

antiki katastar u sredozemlju

Starogradsko polje

Starogradsko polje s bunjom

Nijedan otok u Sredozemlju nema tako veliko, obradivo plodno polje kao
to je Starogradsko polje (otok Hvar), koje je prirodni nastavak duboke, plitke
uvale koju zatvara Stari Grad (grki Pharos; rimski Phariae), na istoku
Vrboska i Jelsa. Masline i groe vie od dva i pol tisuljea zatitni su njegov
znak i bogatstvo. Upravo na tom polju, jedinstvenom spomeniku civilizacije i
kulture, na kome se prema dosad objavljenim podacima nalazi 129 spomenikih
lokaliteta, nalaze se i najstariji mejai - suhozidovi, na Mediteranu (98).
Kako su se mijenjali gospodari tako s mijenjalo i ime, grka hora,
rimski Ager Pharensis, srednjovjekovni Campus Sancti Stephani, tj. Polje sv.
Stjepana, a danas Starogradsko polje. Nekad se na njemu uzgajalo i ito uz vino
i masline.
Tumuli (gomile) i gradine iz kasne prethistorije, ostaci grke i rimske
arhitekture i keramike, najbolje sauvani ostaci villa rustica, suhozidovi koji
omeuju obradive parcele i koje su dijelile parcele u pravilne estice (900 x 180
metara) nastajali su planski kao i gradovi uz njih, kasnoantiki i starohrvatske
crkvice, poljske kuice (bunje), sve to predstavlja kulturno-povijesni i prirodni
rezervat. Na dva istaknuta mjesta izgradili su kule koje su ga titile od moguih
napada. Posebnost Starogradskog polja je i u tome to je antika parcelacija
najvei graditeljski pothvat to ga je grka civilizacija ostavila u Hrvatskoj. U
drugim sredozemnim kolonijama gdje su Grci ostavili svoje tragove

parcelizacije, tragovi danas nisu toliko vidljivi, jer su na nekim mjestima

prekrojeni! rimskim i kasnijim podjelama.
Meu mnogim antikim povjesniarima koji su opisivali zbivanja u
vrijeme grke dominacije na Sredozemlju bio je i Diador, koji je ivio u 1.
stoljeu prije Krista. U petnaestoj knjizi (od ukupno 40 knjiga sauvano je 15)
opisuje prvu pomorsku bitku, koja je zabiljeena u vodama dananje Hrvatske.
Bila je to bitka domorodaca, 384./383. godine prije Krista, uz pomo susjednih
Ilira koje su pozvali u pomo, protiv Parana (Hvarana).
Grad Hvar je batina meu poljima lavande, s
(prvostolnica sv. Stjepana i biskupski dvor,
kasnorenesansnom Gradskom loom) koje okruuje
Dalmaciji i gdje je otvoreno prvo graansko kazalite
zaslugom svih graana.

renesansnim zdanjima
Kneevim dvorom i
najvei gradski trg u
u Europi 1612. godine,

Biti meu 878 svjetskih spomenika ratrkanih u 145 zemalja znai biti u
drutvu odabranih. Uz est dosadanjih bisera Hrvatske batine unesenih u
UNESCO-vu listu (100) uvrten je i sedmi Starogradsko polje. U pripremi je
lista s ak petnaest spomenika ili cjelina koje su potencijalni kandidati za
priznavanje kulturnog spomenika, za slijedei sastanak, a odravaju se svake
etvrte godine (99)

BILJEKE:
98. plovei Jadranom iz daljine vidite suhozidom iarane otoke, koji su nijemi
svjedoci daleke povijesti. Ti zidii okrenuti moru opiru se stoljeima suncu ljeta,
naletima bure, juga i jesenskim kiama. Sainio ih je ovjek - tvrd, uporan, bie
ovog podneblja, ovog kamena i kra, borei se za svoju sigurnost. uvao je tako
svaku pregrt zemlje, da u nju zasadi okot loze, maslinu ili smokvu, titio ih da
priroda ne razori trud, njegovih nadanja. Ova ipka u kamenu oda je ovjeku i
spomenik generacijama, dio hrabrosti i istrajnosti njegove stoljetne borbe s
prirodom).
99. Dubrovnik grad unutar zidova; Split Dioklecijanova palaa; Plitvika
jezera; Trogir s povijesnom jezgrom na poluotoiu; ibenska katedrala Sv.
Jakova; Eufrazijeva bazilika u Poreu.
100. dvorac Veliki Tabor, Motovun, pustinja Blaca otok Bra (jedinstveni
samostan poljikih pustinjaka s zvjezdarnicom i mjernim instrumentima, starim
knjigama i neobinom kuhinjom, samo su neka od iznenaenja), Mali Ston s
kompleksom solana, povijesna cjelina osjeke Tvre, Kornati s parkom prirode
Telalicom, Lonjsko polje, Lubenice, primotenski vinogradi, grad Korula,
varadinski Stari grad, Nacionalni park Velebit i episkopalni kompleks u Zadru.

Smutica bikaver bikla (koza i loza)

Narodna predaja kae da se smutica ili bikaver ili bikla, jesensko pie, od
davnina prireivao potkraj rujna i poetkom listopada u selima Makarskog
zalea, tj. oko planinskih sela Vrgorca (Vrhgorac; Paklina, Plana, Radovii,
Skulja, Stilja, . Kokorii, Kozica, Prolog, Zavojne).
Crnog vina 1/3 i kozjeg mlijeka 2/3 je omjer tog tradicionalnog pia, boje
ciklame do ljubiaste. Stari zapisi govore da se kozje mlijeko (kojeg je bilo u
izobilju) muzilo u posudu (bukaru) s crnim vinom (kojeg je takoer bilo u
izobilju), ponekad i u omjeru pola pola. Odmah kako se umuzlo mlijeko moralo
se vrsto promijeati drvenom licom (drugih nije bilo) da se mlijeko i vino
spoje i dobiju gustou, naime mlijeko i vino se ba ne ljube (mlijeko i vino
bikla, (smutica); mlijeko - javorov sok med (amrita), sve su to pia naih
starih.
Bikla, afrodizijak i energetsko pie; - koji je mukarcima davao snagu,
okrjepu davala se rodiljama da im povrati snagu ili enama kad je trebalo
kopati cijelog dana. Bikla je pie koje se davalo i gostima kao okrepa za
povratak pjeice preko planinskih putova, spominje se u Poljikoj republici a
spominje je i Albert Fortis.
O svemu tome i jo i vie moe se saznati na manifestaciji Dani bikle u
Vrgorcu (Imotska Zagora; koja se odrava ve esti put od 2000.), o
gostoprimstvu, obiajima i kulinarstvu tadanjih stanovnika zapisao je i A.
Fortis:
. Meni se vie nego jednom dogodilo u Morlakoj da sam dobio ruak od
ovjeka koji me nikad nije vidio niti je mogao razlono pomisliti da e me ikad
vie u budunosti ponovo vidjeti. . Gostoljubivost je meu njima vrlina i
imuna ovjeka i siromaha; ako vam bogata spravi peeno janje ili brave,
siromah vam spremi purana, mlijeka, sae meda ili slino tome. Ova dareljivost
nije samo prema strancu; ona se protee na sve kojima moe ustrebati..

.. Mladoenja sjeda za svatovski stol; ali on cijelog toga dana, posveena

jedino branom sjedinjenju, ne smije nita razvezivati ni sjei. Kum za njega
ree meso i kruh. Na domainu je red da poziva na pie; prvi e mu odgovoriti
po svome dostojanstvu stari svat. Obino kruenje bukare, a to je velika i obilata
drvena aa, poinje pobono sa zdravicom svecu zatitniku obitelji, napretku
svete vjere ili ega drugoga jo uzvienijega i tovanijega. Najprekomjernije
izobilje vlada na ovim gozbama, ali svaki svat daje prilog aljui namirnice sa
svoje strane. Ruak se otvara voem i sirom, a zakljuuje juhom, upravo obrnuto
naem obiaju. Meu rastrono iznijetim jelima ima svih vrsta peradi, jaretine,
janjetine i ponekad divljai; ali rijetko se nae teletine, ..

Manojlovaki slapovi, raanj, peka i car Franjo Josip I.

spomen obiljeje povodom posjeta cara Franje Josipa I i njegove supruge Elizabete Bavarske Manojlovakim
slapovima na rijeci Krki 17. travnja 1875. godine.
Manojlovaki slapovi

Rasipajui sitan, svjetlucav i raznobojan vodeni prah, Manojlovaki,

najvii, slap (visok je 52,5 m i irok 200 m) u dolini dalmatinske rijeke Krke ljepotice meu rijekama, zadivio je svojom velianstvenou njegovo
visoanstvo cara Franju Josipa I. (101) i njezino visoanstvo caricu Elizabetu,
iznimne ljepote, (102) 17. travnja 1875. godine. Doek je bio ceremonijalan:
cvijee, pjesna i narueno klicanje okupljenog naroda, ze pozdravni govori uz
pjevanje himne Carevke ("Gott Erhalte") te priredba u koli njemu u ast.
Manojlovaki slap, nakon Skradinskog buka (jedan od najljepih slapova
u Europi, hrvatska Nijagara), i puanstvo sela Kistanje doekalo je omiljeni
carski par obueni u najsveanije vete (oprave), dok su gospoda i dame
odjenuli, za tadanju modu, najbolja odijela i haljine s obaveznim eirima
(dame su uz eir imale obavezan kiobran i vezane ukrasne maramice; carica
Sissy dobila je na poklon od ena Kistanja 100 takvih vezanih maramica).
Na doeku Cara okupilo se dosta svijeta sa sela a svi obukli najbolje
komade nae nonje: cure glasnice okiene erdanima od dukata koji se sijaju
na suncu a momine sa aljcima sa koji zvee srebrne toke u etiri reda sa obje
strane. Car je razrogaio oi i nije moga doi sebi e je doa kad je vidio toliko
zlato i srebro. A zapravo je doa u jedan dio svoje carevine koji je slovio kao
siromaan i zaputen. Car je reka svojoj pratnji i kistanjskim opinskim ocima: "
Vama ne treba nita kad su vam ene i mui ovako bogato okieni"
Vlaji nose tamnoplave hlae, crvene prsluke bez rukava, bakore od
crvene koe (maarski Baczkoy; prsluci od koe). ene im nose bijele koulje sa
irokim rukavima, crvene rupce s bijelim prugama, lijepe, duge i tamnoplave
suknje, otvorene rukave i otvorene prema naprijed sa irokim bijelim i crvenim
vezom. Oko glave imaju crvene bakore i velike bijele rupce. Glavu pokrivaju
bijelim rupcem koji su gore mali, tako da im se vidi kosa. Nose ukrase u kosi i
oko vrata, a nose i crvenu vrpcu u kosi. Otmjeni izgledaju kao stari Maari,
tako su obueni, imaju dugu odjeu porubljenu zlatom, na glavi nose crni ako
(103), uzak gotovo kao onaj to ga nose spahije, a izvezan je zlatom,
Da li su posjetili nedaleko od Kistanja ostatke rimskog logora Burnuma iz
I. stoljea prije Krista (Burnum dananji Ivoevci; rim. vojni logor, XI rim. legije
Klaudijevske legije, i naselje s tragovima hrama, amfiteatra, vodovoda i dr. U narodu su
ostaci logora nazvani uplja crkva i Trajanov grad. Naselje i logor razorili su Avari 639.) ne

zna se, jer cara su zanimale najprije pojedinosti za voenje rata protiv Turske
tako da je sa zanimanjem gledao domae puanstvo ratnikog izgleda, koje ga
je sveano doekalo (Franjo I. bijea car ratnikih navika).

Zgodna epizoda oko smjetaja Kajzera Vranje, kazuje nam: naime kad
je jedna od ena ula gdje e car spavati, a smjetaj je bio planiran u zgradi
kole ne kojemu je mjestu poslje bila PZ pekara, uzviknila je na sav glas: Valjda
nee car spavati u tom sernjaku! (legenda kae da je bilo rijei o Mandurai iz
Maibrada, koju su odma andari arestirali i u prunu je provela dane posjete
NV F J I, iz stra nacelnitva da se ne usudi takvoga to rei i pred Carom
samim!)
Poznato je iz povijesti da je cesar bio jednostavan vojnik u dui koji voli
red i disciplinu. (Izuzetna studija an-Pola Bleda, govori o "poslednjem
monarhu stare kole", nasljedniku jedne od najslavnijih vladarskih porodica
Evrope, i tome kako se dogaaji, koji se prividno odnose na lini ivot,
odraavaju na Monarhiju. citat: Franc Jozef spava na prostom gvozdenom
krevetu pored koga se nalazi toaletni pribor: umivaonik, dva bokala, lavori, i
kofa koja slui kao nona posuda (nikad nije pomislio da napravi kupatilo,
dajui time primjer svog nepovjerenja u moderno ). Sumorna dosada najee
je vladala prilikom objeda koje je car provodio u krugu najbliih. Sluenje
obroka pratilo je ritam cara, a kako je car navikao da jede brzo, ostali su esto
ostajali gladni. Putovanja su prilika kada je caru pruena mogunost da
ceremonijal i etikeciju ne primenjuje tako strogo .
Car i njegova svita prenoio je u kui Sime Jankovia, ae jor Nike, koji
je te godine bio Naelnik Opine Kistanjske, a da ne bude obavijeno velom
zaborava treba spomenuti i natpis iznad ulaznih vrata u samoj kui da
Jankovi Simo sagradi ovu kuu 1866 godine za sebe i svoju porodicu a
datum na malom prozoru na junoj lastavici u visini TREEG sprata je
uklesana 1906 godina, i oznaavala je zavretak radova na obnovi potkrovlja.
Zahvaljujui Zadraninu, gospodinu Tomaso Burato, carskom fotografu
ovjekovjeen je dogaaj o kojem se samo pisalo a rijetki ga i proitali (104).
Za gastronome, sada, slijedi najzanimljiviji dio, to se pripremalo i jelo.
Prema dostupnim, pisanim, podacima sveani objed je bio od sljedova, koji
predstavljaju naa autohtona jela i pila, pripremljena na autohtoni nain, to se
tada nije isticalo.
Ruak koji je tada spremljen za visoke goste bio je, kako bi se i danas
reklo:carski. Sluavke u Jankovia kui su se potrudile da daju najbolje to
znadu i na stolu se nalo mnogih djakonija koje i danas izazivlju vodu na usta.
Poelo se sa naim predjelom: prut star dvi godine su malo slanine, a sa vie
crljeni, garniran sa kravljim sirom iz ueva i kozijim sirom iz Ervenika, a
ovijim iz Lalia Lakovice. Za salatu divlji radi i mlada salata iz Jankovia
bae prije nego je rasadjena (ona su etiri listia), i malo ljutike iz kvasine.

Juva od pijevca mlada sa manistrom, poslje peena janjetina sa ranja, sa par

tuia peenih ispod peke i jaretina ispod peke. Bilo je i teletine sa mladim
krumpjerima ispod peke. Mlade kapulice i ljutike kolko voli. Pilo se smrdeljsko
vino vranac sa strane prema rupama, gusto ki tinta, a debit je bio prominski iz
okolice Oklaja odakle su Jankovii porijeklom. A kako se ruak carski sluio u
kui veletrgovca, nalo se tu za goste i vie vrsta likera, kao i "velika koliina
zadarskog maraskina odline arome" tako da su gosti mogli uivati uz kavu i
aicu dobra likera. Prialo se o lovu i divljai, to je bila omiljena tema
careva. Normalno prialo se i o istoriji i lokalitetima istorijskom u okruenju
prije nego je svita zaputila se na oblinji Manojlovac da se car i lino uvjeri u
ljepote naeg kraja. Kolai su bili svi odreda od bajama i orasa, posebice
brotulani bajami i ukter, a kako je Jankovi uo da se carici posvidio sladoled
koji je jela u Benkovcu prije neki dan, to je drito iz Benkovca i taj sladoleg stiga
na carski sto u Kistanje diliansom u sorbetjeri (drvena posuda sa duplim dnom,
izmedju kojih se stavlja led sa Velebita da bi se sladoled napravio). Iz Zadra je
za tu zgodu porueno etri bavice piva u pivnici Klingendrath ( koja se nalazila
nasuprot ulaza u Novo kazalite sada Bianchinijeva ulica, 7) zajedno sa 10
blokova leda sa Velebita iz pivnike jacere (ledana, hladnjaa).
Dok se car uputio ka Manojlovcu, carica se odmarala u hladu djardina poslije
popodnevnog odmora, sa vidjenijim damama kistanjskijeh trgovaca i slubenika.
Ostae zabiljeeno da je medju inim poklonima koje su dobili za posjeta
Dalmaciji i Krajini carici Sissy u Kistanjama poklonjeno tano stotinu fino
veenih podvlakom i pokrsticama maramica od tila (to je i ono vrijeme bio
obavezan modni detalj u ruci sa kojom se nosio suncobran ).

Mittagessen (objed)
Kalte Vorspeise (hladno predjelo)
Suppe (juha)

prut, sir (kravlji, kozji i ovji) iz okolnih mjesta

Juha od mladog pivca (pijevca) s manistrom

(domaim rezancima)
Fleisch mit Gemsse (glavno mesno Janjetina s ranja, tuka (pura) ispod peke, jaretina
jelo)
ispod peke, teletina ispod peke,
s mladim krumpirom.
Salata
od radia, ljutika iz kvasine, mlada kapulica i svjea
ljutika
Getrnke (pie)
Rote Sortenwein (sortna crna vina)
Debit i vranac (iz okolice)
Bier (pivo)
svijetlo pivo iz Zadra (pivovara Klingendrath)
Likre (liker)
Maraskino iz Zadra
Ssspeisen (kola)
Kola od oraha i bajama, brotulani (preni) bajami,
ukter (upter; kola od mota)

Gefrorenes (sladoled)

Sladoled je donesen iz Benkovca od domaeg

slastiara, a odravan je na ledu iz Velebita
(izvaen iz jama ledenica)

Prema vjerodostojnim podacima, car je sam pisao mnoge detalje sa svojih

putovanja, tako i iz Dalmacije, koja je kasnije prepisao neki carev amanuensis
- pisar, prepisiva.

Janjetina ibenskog zalea i tuka

Jedna od delikatesa ibenskog zalea je i janjetina zahvaljajujui zdravoj
prirodnoj ispai samoniklog bilja na krakom ne zagaenom terenu. Priprema se
na ranju, to zahtjeva osim napora i mnogo strpljenja ili pod pekom, uz slasni
domai kruh i domae vino.
ibenska crna tuka, izuzetno cijenjeno meso, zamjenjuje janjetinu potkraj
studenog pripremljena ispod peke. Teine od 8 do 10 kg teine, izrezana na vee
komade i nasoljena, pee se zajedno s izrezanim krumpirom. Kao prilog
obavezno dolaz dalmatinska kapulica, zelene masline namoene u morskoj vodi
i domae vino.

ibenska crna tuka

BILJEKE:
101.
dugovjeni
austrijski
car
i
hrvatsko-ugarski
kralj
Schnbrunn;18.VIII.1830.-21.IX.1916. Schnbrunn; po fotografijama se pamti
kao starac sa smijenom bradom i dugim zaliscima.
102. Sissy; udala se sa 16 godina, 24. travnja 1854.; 1837.-1898., ubijena u
enevi od tal. anarhista L.Luccheni-a.
103. ma. Tschao; asnika sveana kapa u konjanitvu i topnitvu za vrijeme
Habsburke Monarhije.
104. Schatzmayer, Die Kaiserreise durch Dalmatien in den Monaten April und
Mai 1875. Geograpischen-historische-statistische Beschreibung der von S.M.
Franz Joseph I. besuchten Stdte, Ortschaften, Gemeinden und Inseln
Dalamatiens aus autthentischen Quelle von , Zadar, 1875.; Johannes Danilo,
Andeutungen zum Programme seinerallehchsten kaiserlichen und kniglischen
Majestt durch Dalmatien, Zadar, s.a. 1875.

Pivnica U Fleku - nogomet, Split

Praki restoran U Fleku, najstarija praka pivnica osnovana 1501.
godine, danas se sastoji od goleme ljetne terase i devet prostorija za goste od
kojih su barem tri uvijek pune, nudi svoje legendarno pivo. Konobari donose
Becherovku i crno pivo za stol ne pitajui je li to tko naruio ili nije!
Jednostavno, morate popiti, i platiti. Za dobru atmosferu zaduen je stari
harmonika s kojim gosti rado zapjevaju vjene hitove Marijanu ili
Rozamundu. Ruak Kod/U Fleka/u uz aicu becherovke i bijele pjene
najbolje e prijati s jednim od jela kao: peena vratina, kobasice,, zelje i
knedlike od kruha.
Dalmatinska mularija, sa oldima svojih roditelja ribara i teaka,
poetkom dvadesetog stoljea, znala je uivati na studijima u biseru Europe,
Pragu. Imajui vremena napretek, pijui pivo i kultni biljni liker Becherovku
u pivnici U Fleku, dosjetili su se splitski deki, u stankama izmeu ispita, da
bi mogli osnovati i nogometni klub. Jednog dana 1911., nakon tko zna koliko
rundi, u srcu Europe, roen je Hajduk, ponos Splita. Spomen ploa postavljena
je 26. lipnja 1991. godine, na ljetnoj trasi, na kojoj na hrvatskom, ekom i
engleskom jeziku pie Ovdje je godine 1911. osnovan Hrvatski nogometni klub
Hajduk Split. Navodno su za stolom ljetne terase splitski studenti provodili
najvie vremena. Rijei: ajmo bacit na male branke ili dodaj mi taj balun,
danas misle da je to dalmatinsko narjeje. No, nije tako, balun je eka rije za
loptu, a branka za vratnicu.

Pivnica Fleku

Spomen ploa u Fleku

Osnivai Hajduka

Dalmatinska koko
Handbuch der Nutzgeflgelzucht fr sterreich und die Donaulnder
iz Bea, davne 1914. godine pie o nepoznatoj pasmini dalmatinske kokoi,
bliske srodnice starotajerskoj kokoi s kojom se prema tipu i podrijetlu svrstava
u nekad vrlo rasprostranjene srednjoeuropsko-balkanski tip seoske kokoi iz
doba Austrougarske monarhije. U staroj lieteraturi spominje se da su se
dalmatinske kokoi, nezahtjevna koko, drale u krajevima u kojima ni jedena
druga koko ne bi mogla preivjeti. U naoj literaturi dalmatinska koko
spominje se u napisu Franje Broana Autohtone kokoi nae drave
objavljenom u asopisu Mali stoar 1949. Danas nas samo ilustracije
podsjeaju na taj dinarski tip domae kokoi, koji se od istarske i like (ujice)
varijante razlikovao po smee obojenoj arenici oka i po tamnim
kriljavoplavim do crnim nogama. Taj tip izumrle dalmatinske kokoi moda
se moe pronai u nekom kriancu po dinarskim zabitima.

dalmatinska koko

SKRADIN/IBENIK

ibenik

okalice
napraite branom i isprite na vrelom ulju, posolite i jedite s domaim
kruhom. Da lake kliu niz grlo, to nije teko ni na suho obzirom na njihovu
delikatesnu finou, pomaite im skradinskom utinom ili debitom.
------------------------------------------------------------------------------------------------okalice (sitna riba; gavuni, papline), male ribice, ive u Prokljanskom jezeru
(jezero u donjem toku rijeke Krke veliine 11 km2) koje mjetani love s gradske
rive nalaze se u vodi tamo gdje se mijea slatka s povrine i slana morska voda s
dna. Ribice izvrsnog okusa, za koje se ne moe sa sigurnou kazati da li morske
ili slatkovodne ribe, kulinarski su biser Skradina.
Iz ibenskog govora: okalice - frigani brafunii; jerbo je svaki tolko sitan da je
za jedan zalogaj, za okati
-------------------------------------------------------------------------------------------------

ibenska luganiga (lukanika)

Aaromatinu kobasicu, koja se radi samo u ibeniku i koju od milja zovu

kraljicom blagdanskog stola, specijalitet je, od prosinca sve do kraja sijenja,
kao sastavni dio trpeze ibenana.
Kobasice se rade samo u nekoliko gradskih mesnica (i to svatko po svojoj
tajnoj) i posluuje uz kiseli kupus, u manitri i faolu, u joti, s arambaiima,
samo leaju (kuhaju), ponekad i u juhi ili bez tih dodataka, samo frigana na tavi,
ili peene sa salatom, kao glavno jelo.
Osnovni sastojak je usitnjeno nemasno mesa: 70 posto svinjskog mesa i
30 posto junetine, te ak deset mirodija. Rijetko tko e vam rei to u nju stavlja,
a izvorni recept moda zna jo poneki umirovljeni mesara.
Sastojci za 10 osoba: 50 dag krtog svinjskog mesa, 25 dag slanine,
mljeveni papar, zdrobljeni kim, na vrhu noa salitre, kosani perin, 6 zrna
zdrobljenog korijandera, listovi lovora, zdrobljeni bademi, kadulja, ragatani
limun (ribana kora limuna), cimet, sol, papar i garum (zain na bazi bilja i ribe).

Nemasno svinjsko meso oistite od ilica i sitno sasjeckajte. Jednako

pripremite i slaninu. Dodajte mljeveni papar, salitru, korijander i ostale
zaine. Koliko ega ima, i po kojem redu se mijea u meso, e to je tajna
koja luganigu, lukaniku ini posebnom, a ibenski mesari vezani su zavjetom
utnje.
Mjeavinu rukama dobro izgnjeite i pustite da pokrivena odstoji u
hladnjaku 12 sati. Nadijevajte (duperaju ) u tanka ovja ili svinjska crijeva i
bijelom vrpcom veite male 5 cm duge kobasice.
Kobasice koje se pripremaju za blagdane, kad se pripremaju i tuke
(pure/ani) duperaju se tuja crijeva.
Ne moe se sa sigurnou negirati ali ni potvrditi da se ova kobasica radila
jo za vrijeme Rimljana na naim prostorima, ali da je zabiljeen njen recept
govori nam knjiga O kuhanju, autora legendarnog Apicija. Tijekom boravka
Rimljana na naim prostorima neosporno je utvreno da smo bili izvor mnogim
prehrambenim proizvodima, za koje su i tada govorili da su delicije, koje su
odlazile u Rim.
Kad govorimo o jelima tj. naslijeu dalekih prethodnih generacija
nesmijenmo zaboraviti da je nedaleko ibenika bilo naselje i rim. voj. logor (za
10.000 legionara) Burnum, nedaleko Kistanja u sjevernoj Dalmaciji. U blizini
naselja tragovi su hrama, amfiteatra, vodovoda i dr. U narodu su ostaci logora
nazivani uplja crkva i Trojanov grad. Naselje i logor razorili su Avari 639.

(LVCANICAE - Lukanijeve kobasice

Koliina namirnica potrebna za izradu 8 kobasica: 700 g sitno nasjeckanoga
svinjskoga mesa, 40 sjemenki pinija, 40 zrna papra dio samljeven, dio itav,
zdrobljeni kumin, 10 zdrobljenih listova lovora, svjei perin, ubar (Saturea
montana), rutvica (Ruta graveolens), liquamen, 200 g grubo narezane svjee
slanine, otprilike 240 cm crijeva.
Za pripremanje Lukanika istuca se papar, kumin, ubar, rutvica, perin, zain,
bobice lovora, liquamen i umijea se dobro usitnjeno meso da bi se zajedno s
mjeavinom dobro poprilo. Kad se doda liquamen*, papar u zrnu, dosta
masnoe i pinjoli, napuni se dugo i tanko crijevo i tako objesi da se dimi.
Garum, liquamen
Srdele i druge manje ribe staviti u lonac s vodom koja je prethodno zasiena
solju (ako jaje ubaeno u otopinu pliva, treba dodati jo soli). Smjesi dodati
osuene aromatine biljke jakoga mirisa, poput mravinca, perina, mente i
slino. Staviti na vatru i kuhati dok se otopina ne pone zgruavati. Kad se
tekuina ohladi, treba je dva do tri puta procijediti kroz pamunu tkaninu, tako
da postane bistra. Puniti u boce i spremiti.)
Vidi: Garum

ibenski brevijar, Ivo Jakovljevi 2013.

PRVO ELO BOIA: LUGANIGE
Dolo je vrime luganiga. Ma, douka san u
Dorbia da se oni dru ove ricete: radu ih od prasee pupe, pomiane s
tajanstvenon miancon miroija i likovitih trava. Douka san i to, da miaju
cimet, oraie, ostruganu koru od limuna, samlivene garofulie, papar, sol,
samlivenu kaduju i sve u svemu 11 utanci, ma nee nikon da reu kolko esa
meu i po kojen redu. A najvea je tajna, u to turaju praseu pupu pomianu s
tih 11 dodataka: u prasea oli u tuja criva, oli su se i oni obezobrazili, pa sve
trpaju u plastiku iz butige? Najstariji ivui ibenani kau da se luganige
moraju meati u tuja criva, pa da su se zato i radile samo u vrime kad bi tukama
dola zadnja ura, ta je bilo oko Boia i Nove godine. Zato i nije nikad bilo
puno luganiga za kupiti, jerbo bi sve ilo na kue oli za onoga koji ih je i radija.
Tuja su criva kratka, ali slatka, a prasea su teke duja, pa niki kau da ima puno
godina otkad vie tuja criva niko i ne spominje.
.
Ma, judi, da nije
ibenika, ne bi se za luganige znalo.

Skradinski rioto

Potrebno je pripraviti, osim bruncina (kotlia): crveni luk (kapula), teleeg mesa
(rua od teleta), pileih prsa (bez koe), rie po osobi u teini od najmanje 8 dag
i govedske juhe. Rie ne smije biti manje od 3 kg, jer jelo nee biti pravo.
Namirnice raunajte na bazi rie od 8 dag po osobi, to znai da raunate sve za
38/40 osoba (npr.: 3 kg luka, 3 kg rie, 3 kg mesa). Meso, kau znalci, mora biti
od teleta iz skradinskog zalea jer se tamo hrani ljekovitim travama i
aromatinim biljem. Juha mora biti od kuhane govedine od boka i prsa, stare

kokoi iz dvorita (znai da je kljucala po zemlji razna zrnja, crvie, trave i

zelenja iz vrta) i zelenja za juhu. Sve se radi na svinjskoj mast, a ne na ulju
(ak ni maslinovu).
Kosani ili ak bolje ribani luk (crveni luk, kapula) zautite na blago rastopljenoj
masti. Ne radite na prevelikoj temperaturi, nego na laganoj vatri. Poprenom
luku dodajte meso izrezano na kocke i pirjajte ga dok se ne raspadne na vlakna i
pretvori u gustu kremu. Nakon toga dodajte pilea prsa takoer izrezana na
kockice. Morate biti strpljivi jer taj dio posla traje i devet sati. Dodajte, zainite,
ribani ovji sir. Mesu dodajte riu, sve zajedno pirjajte desetak minuta, podlijte
vruom govedskom juhom te pirjajte toliko da jelo postane kompaktno. Sada
kad se riot kuha dodaje se mjeavina zaina: soli, bijelog papra, kosano lie
celera i perina, malo afrana i u tragovima rumarina.
------------------------------------------------------------------------------------------------Jelo koje se pripravlja samo za blagdane, fete i vjenanja jer ga nije mogue
skuhati za manje od 20 osoba. Raunajte za 40 osoba pojesti e se, nee ostati,
budite sigurni. Drugo, neprekidno se mora mijeati devet do deset sati, stalno
mora krkati.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Skradinska torta
Sastojci: 12 jaja, 35 dag eera, 40 dag mljevenih oraha, 1 vreica vanilineera, 1 dl rakije od roice ili ruma, 1 lica meda, 3 liice brana, 20 dag
okolade za kuhanje, cijeli oieni orasi.
Sameljite orahe i pomijeajte s branom. Dobro istucite jaja da budu kremasta
(ako koristite mikser odvojite bjelanac od umanjka), pa dodajte eer, vanilineer i sve dobro istucite (icom) oko pola sata. Pomalo dodajte orahe i lagano
umijeajte s rakijom i medom. Oblik te torte (tanap po domaem) namaite
mau, pospite branom i u njega ulijte masu. Pecite jedan sat u zagrijanoj
penici na 150 oC. Zadnjih 10-tak minuta pecite pokriveno papirom za peenje
ili alu-folijom da zlatna boja torte ne potamni. Ohlaeno tijesto preokrenite tako
da gornja strana bude dolje i prelijte je rastopljenom okoladom u koju ste
dodali malo mlijeka. Tortu ukrasite, po gornjoj strani, rezanim orasima.
------------------------------------------------------------------------------------------------Autohtona poslastica Skradina, pripremala se samo na vjenanjima i sluila
mladencima uoi prve brane noi.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

ibenske favete

Sastojci: 40 dag badema ili oraha, 2 dag eera, 20 dag brana, 2 jaja, 1 lica
maslaca, 1 lica maraskina, korica 1 limuna, prstohvat (priza) mljevenih
klinia, 2 lice mlijeka.
Bademe prelijte vruom vodom, ostavite neko vrijeme i ogulite koicu. Polovicu
badema sameljite, a dugu polovicu krupnije iskoite. Mljevene bademe
pomijeajte s maslacem, eerom, jajima i limunovom koricom. Dodajte
mljevene klinie, brano, maraskino i mlijeko. Izmijeajte u jednolinu smjesu,
vlanim rukama oblikujte prvo tapie, zatim rezanjem u manje komadie i na
kraju oblikujte male okruglice, bobice. Svaku okruglicu pritisnite prstom, malo
splotite, stavite u podmazanu posudu maslacem i malo pobranjenu. Pecite u
zagrijanoj penici oko pola sata na 180 oC.
------------------------------------------------------------------------------------------------favetta tal. bobica; domai slatkii slatke kuglice veliine fritule, puslice s
bademima ili orasima koje se u graanskim mediteranskim kuama slue nas

dan Svih Svetih (1. studenog) i Duni dan. Stari Rimljani jedan drugom su
davali kuglice i kazivali su: favete klinquis!, u prevodu: mui!
Stari izvorni naputak:
Sastojci: 15 dag mljevenih bajama (badema), 15 dag eera, 2 bjelanjka, 7,5
dag brana, 0,5 dl maraskina, 1 lice kakaa.
Zamijesite sve sastojke u jednolinu smjesu i podijelite na tri djela. Mokrim
rukama oblikujte dlanovima kuglice veliine oraha: Favete (kuglice) stavite u
namazani pleh za peenje (mau ili uljem) i suite u penici na srednje jakoj
temperaturi (oko 60 oC) tri (3) sata. Posluuju se uz tople ili hladne napitke ali
najee uz proek.
------------------------------------------------------------------------------------------------Komoii
Sastojci za tijesto: 5 jaja, ribana kora 1 limuna, brana toliko da se umijesi vrsto
tijesto, malo mlake vode; nadjev: eljena marmelada; za peenje: 50 dag masti.
Sve sastojke za tijesto dobro izmijeajte i razvalja na debljinu od pola
centimetra. Oblikujte kvadratie i na svaki stavite eljenu marmelada.
Kvadratie preklopite tako da oblikujete trokut ili pravokutnik. Pecite u dubokoj
zagrijanoj masti. Kad su peeni (trebaju dobiti utosmekastu boju), odloite na
papirnu salvetu da upije masnou i uvaljajte u eer u prahu, i posluite.
------------------------------------------------------------------------------------------------komoi; ljuska, mahuna, ovojnica, zelena ljuska oraha, .
------------------------------------------------------------------------------------------------Pispalji (langoi, lepinje, mekike, pekimet, poderane gae, ..)

Sastojci: 1kg glatkog brana,1 kvasac, 4 dl mlijeka, 4 dl vode, 2 lice eera, 2

lice soli, oko pola litre ulja ili svinjske masti.
Rastopite kvasac u 1 dl toploga mlijeka, 1 lice eera i 1 lice brana. Dobro
razmutite da se sve otopi i ostavite oko 10 minuta na toplome da se digne. U
posudu stavite 1 kg brana, posipajte ga s 1 licom eera i 2 lice soli. Nakon
toga dodajte dignuti kvasac i dobro promijeajte. Polako dodavajte 3 dl toploga
mlijeka, te 4 dl tople vode. Kada sve dobro izmijeate-sjedinite tijesto mora biti
mekana i ljepljiva. Smjesu prekrijte krpom i ostavite 1 sat na toplom mjestu da
se die. Smjesa e se udvostruiti. Dignuto tijesto spremno je za peenje, ne
vadite tijesto iz zdjele niti ga vie mijesite. Dobro nauljite ruke, kako vam se ne
bi lijepile za tijesto, te kidajte iz zdjele komade, kolike elite velike langoice.
Dobro ih rairite prstima i takve rairene stavljate na suhu krpu. Kada se
masnoa dobro ugrije, stavljate razvuene langoice i pecite sa svake strane
nekoliko minuta dok tijesto ne porumeni i dobije naranastu boju.
Izvorni naputci:
I. varijanta
Sastojci: 50 dag brana, 1 jaje, malo soli, kocka frikog kvasa.
U ikaru stavimo izmrvljeni kvas i ulijete jedan dec mlake vode. Kad se kvas
digne, istresemo ga u prethodno pripremljenu teu s branon. Dodamo malo soli
i jedno jaje. Sve skupa misimo i dodajemo mlake vode dok nam tisto ne bude
glatko ki za kruv. Kad tisto uskvasa, razvaljamo ga u eljeni oblik. Frigati ih u
tavi na vrilom ulju. Nakon dvi-tri minute okrene se na drugu stranu sve dok ne
porumene. Kad su gotovi, posuti ih cukron.

II. varijanta
Sastojci: voda, brano, sol
Umisi sastojke ka za kruv. Rukon okini bokun tista. Rukon ga malo spljoti i
pofrigaj na vruen ulju dok ne porumeni. Pospi cukrom. Ide se dok je toplo.
------------------------------------------------------------------------------------------------Pispalj, picilj (ipka); langoice; langoi, lepinje, mekike, pekimet, poderane
gae, .. mekano tijesto oblikovano u tanke mekane pogau i preno na masti
ili ulju.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Drniki grah
Sastojci: 40 dag graha, 30 dag krumpira, 1 kg dimljene bravetine, 30 dag suene
slanine, 1 dl maslinova ulja, 3 enja enjaka, sol, papar.
Namoite grah preko noi. Ocijedite ga i dobro isperite. Bravetinu i slaninu
skuhajte u vodi. Meso izvadite i ostavite sda se ocijedi. Vodi u kojoj se kuhalo
meso dodajte grah i kuhajte ga dok ne omeka. Dodajte krumpir narezan na
kockice, maslinovo ulje i kuhajte 15-tak minuta. Prije nego to je gotovo,
dodajte sitno kosani enjak. Posolite i popaprite prema okusu. Kuhanu
bravetinu i slaninu posluite kao prilog.

TRILJ SINJ
Izlivaa

Izlivaa

Izlivaa je tradicionalno jelo Dalmatinske zagore. Koristilo se ono malo to se

imalo, tada. Sastoji se od pet sastojaka: krumpir, brano, voda, sol i papar. Ako
je bilo sree dodalo se i malo sira.
Vodu i brano zamijesite u guu smjesu od one za palainke, u to umijeajte
naribani i zainjeni krumpir. Smjesu izlijte (izlivaa) u tepsiju i pecite u penici.
Dananje verzije su malo drugaije: krumpir naribajte i ocijedite, posolite i
popaprite, dodajte mrviasti sir (tvrdi ili svjei), naribani luk, nekoliko lica
brana i nekoliko jaja. Zainite (sol, papar) jo po potrebi i izlijte u namateni
pleh, te pecite u zagrijanoj penici na srednjoj temperaturi, dok lijepo ne
porumeni.
Smjesa treba biti homogena, ali opet dovoljno rijetka da se moe izliti u pleh.
Brana ne stavljajte puno, jer se ono ne bi trebalo ni osjetiti i slui samo kao
poveznica sastojaka. Krumpir treba u potpunosti prevladavati. Izvornu verziju
trebala bi biti toliko gusta da se povee krumpir. Gotova izlivaa treba biti
tanka.
------------------------------------------------------------------------------------------------Izlivaa
se moe usporeivati s pizzama, a rado su je svi jeli, a i danas ju uivaju.
Sastojci za izlivau su: voda, brano, krumpir i sol.
Ona se priprema na slijedei nain: u drvenu posudu ulije se voda u koju se
doda brano po potrebi, a tako i soli, pa se to dobro izmijea do ujedinjenja.
Treba paziti da smjesa nije gusta. U takvu smjesu doda se oieni i isjeckani na
manje kockice krumpir ili sir, pa se nastavi mijeati, takoer do ujedinjenja.
Takva smjesa se razlije na podmazanu tepsiju i stavlja se pei na ognjite pod
saom ili u dobro zagrijanu penicu. Vrijeme peenja nije ogranieno, ve se

pee onoliko koliko je potrebno za ispei pogau ili kruh. Posluuje se topla,
kao samostalno jelo, a moe se posluiti kao izvrstan prilog drugim jelima.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Valjuci
Sastojci: 1 kg krumpira, 25 dag brana, 2 jaja, 1 lica masti, 2 lice ulja, 2 l
vode, sol.
Krumpira skuhajte, ogulite i protisnite (zgnjeite u pire). Stare iskusne
domaice mljele su krumpir u stroju za meso. Dodajte brana, jaja, 1 dobru licu
masti, 2 lice ulja pa posolite. Sve izmijeajte i oblikujte valjuke (njoke). U
posebni lonac staviti 2 1 vode, u koju treba dodati sol i malo ulja da se njoki ne
bi slijepili. Valjuke stavite u kipuu vodu i kuhajte dok ne isplivaju, potom ih
izvadite i procijedite. Valjuci su dodatak raznim jelima, obino preliveni nekim
umakom. Jedu se uvijek vrui.
Makaruni (bigulice, valjuci) sa sirom

Sastojci: 60 dag makaruna, 4 lice maslaca, 8 lica maslaca, 6 dl mlijeka, 60 dag

ribanog ovjeg sira, sol, papar.
Makarune skuhajte u vreloj slanoj vodi i ocijedite. Na laganoj vatri u veoj
posudi otopite, uz stalno mijeanje, maslac i dodajte brano. U smjesu, polako
mijeajui, dodavajte mlijeko. Kad smjesa prokuha uspite sir i stalno mijeajui
da se ne stvore grudice, topite sir. Trebali bi dobiti fini gusti umak. Zainite po
ukusu. Gotov umak prelijtev preko makaruna i posluite.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Poznati su razni naputci (recepti) tjestenine sa sorom. Dalmatinska zagora

poznata je, od davnina, po makarunima koji se posluuju s mesom, sa sirom,
maslacem i enjakom. Kuhani makaruni s tvri od drugih vrsta kuhanog tijesta,
ak su i malo tvri od - al dente. Jednako tako i hrvatski sjever ima inaicu toga
popularnog i nadasve hranjivog jela.
------------------------------------------------------------------------------------------------

Makaruni s mesom
Sastojci: 1 kg junetine, 3 glavice luka, 2 lice masti, alice proeka, nekoliko
klinia, alice pirea od rajice, sol, papar.
Na rastopljneoj i vruoj masti naglo poprite meso izrezano na kocke. Dodajte
kosani luk, zaine i malo podlijte vodom, sve zajedno pirjajte dok meso ne
omekani, na laganoj vatri. Kad je meso posve mekano dodajte proek i klinie,
pire od rajice i sve zajedno prokuhajte. U posudu za posluivanje (mora biti
topla) stavljajte naizmjenino u redove makarune i meso u tou. Na vrh stavite
ribani ovji sir. Odmah posluite.

mare s verzotom
1 glavicu verzota (vrsta zelenog kupusa, kelj) dobro operite i stavite kuhati u
posoljenu kipuu vodu. Dodajte 2 oiena krumpira. Verzot je najbolji i
najukusniji poslije slane (kad malo promrzne; nakon mraza). Kad je verzot
kuhan ocijedite ga. mare (varci) dobro podgrijte na tavi i prelijte verzot.
Po potrebi posolite.

Arambaii (Harambaii)

Sastojci: 1 kg mljevene govedine, 10 dag slanine, 15 dag mljevenog svinjskog

mesa, 10 dag crvenog luka, 5 dag enjaka, lie perina, sol, papar, malo
mljevenog oraia, 1 mala lica pirea od rajice, glavica od 1,5 kg kiselog
kupusa.
Odvojite listove kupusa i svakom stanjite korijen. Svaki list operite, a sredinu i
male listove nasjeckajte. U svaki list umotajte po 10 dag mljevenog mesa, na
krajevima dobro privrstite. U lonac sloite nasjeckani kiseli kupus, u obliku
cvijeta sloite arambaie (sarmice), na red arambaia sloite kiseli kupus,
preko kupusa opet red arambaia, pa opet kupus. U sredinu stavite kosti od
pruta ili komade slanine. Zalijte mlakom vodom i kuhajte sat i pol. Posluuju se
s pirjanim krumpirom, janjetinom, katradinom, domaim sudukom i suenom
peenicom.
Arambaie moete pripraviti i od mljevenog svinjskog mesa, mljevene pancete
i jema (danas umjesto jema koriste riu). Od zaina uzmite i 2-3 klinia i
malo slatke crvene mljevene paprike.
------------------------------------------------------------------------------------------------Arambaii, u Dalmaciji - sarma manjeg oblika, pripremljena po posebnom
naputku.
"Arambaijada" - natjecanje u najboljem spravljanju arambaa, koja se odrava
svake godine za vrijeme manifestacije "Dani alke i Velike Gospe".
Od 2007. godine uvrteni su u hrvatsku nematerijalnu kulturnu batinu.
(h)arambaa; 1. starjeina pandura; 2. onaj koji vodi hajduke, voa; 3. voa
alkarskih momaka.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Lizbika
Sastojci: lizbika*, maslinovo ulje, sol.
Lizbiku prije pripreme potrebno je trukati (odstraniti utrobu stiskajui je
prstima), oprati i posuiti. Frigajte je (prite) na maslinovu ulju, posolite i
posluite. Zbog njenog izuzetnog ukusa, a i velike rijetkosti, smatra se
specijalitetom.
-----------------------------------------------------------------------------------------------*Ova malena riba ivi u mulju pritoka rijeke Cetine, te se ne moe nai nigdje
drugdje. Rijetka je i lovi se teko. Velika je oko 10 cm.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Brudet od raka muleka

Sastojci: 1 kg muleka*, 1,5 dl maslinova ulja, 2 rajice, 2 dl suhog bijelog vina,
5-6 enjeva enjaka,kosani perin, sol, papar.
U posudu staviti maslinovo ulje, 2 oguljene i istisnute rajice na sitno rasjeene,
bijelo vino, kosani enjak, malo nasjeckanog perina, sol i papar po elji.
Svemu dodajte rakove, poklopite i kuhajte oko 1/2 sata. Ovako pripremljeno jelo
cijeni se kao izuzetan specijalitet.
------------------------------------------------------------------------------------------------*Muleci su raci koji za vrijeme ljetnih mjeseci mijenjaju oklop pa su stoga
mekani. Zavlae se u rupe po rubovima planinskih rijeka i potoka, izmeu ila
vrba koje rastu uz rubove, pa ih je teko loviti. Tako se zatiuju kako ne bi
postali lakim plijenom. Pripremaju se ivi i dobro oprani. Mulecima je trebalo
odsjei ticala na glavi i vrh repa prije pripreme.

Rijeni rak je u Hrvatskoj u potpunosti zatien zakonom, pa je u

skladu s tim njegov lov i priprema zabranjena
-------------------------------------------------------------------------------------------------

abe na brujet
Sastojci:1 kg svjeih aba, 15 dag luka, 4 dl bijelog vina (kojundua po
mogunosti), 5 dag enjaka, lie perina, krika limuna, 2 lice pirea od
rajice, sol, papar, 2 lice maslinova ulja, 2 lice biljnog ulja.
Ispirjajte nasjeckani luk na mijeanom ulju, i na to dodajte oiene abe.
Propirjajte, dodajte sve zaine i podlijte vinom. Kuhajte na laganoj vatri 20
minuta dok se ne napravi umak. Posluite s palentom.
-----------------------------------------------------------------------------------------------U Hrvatskoj je zakonom strogo zabranjen lov na abe, pri emu su
kazne prilino velike.
Za kilogram abljih bataka potrebno je od 20 do 50 aba, a budui da
samo 15 posto abljih bataka u EU stie iz konzumnog uzgoja, znai da se
najvei dio aba lovi u divljini ime se nepovratno i vrlo ozbiljno unitava krug
ivota i prirodna ravnotea. Unitavanjem populacije aba ugroavaju se najprije
ribe, ptice i zmije kojima su abe hrana, a ni abe vie ne vre svoju funkciju
unitavanja kukaca, pa dolazi do poveanja broja insekata koji vie nemaju svog
prirodnog neprijatelja i mnoe se u daleko veoj mjeri.
-----------------------------------------------------------------------------------------------

Janjei dropii*

Sastojci za 4 do 6 osoba: 1 kg dobro opranih janjeih ili kozjih iznutrica (crijeva,

eludac), 3 dl janjee krvi, 5 do 10 janjeih noica, 10 dag pancete, 5 dag
pruta, 5 dag bijele slanine, ribani kozji sir, 2 dl suhog bijelog vina, 1 dl ulja, 3
glavice kapule (luka), 4 enja enjaka, vezica perinova lia, korijen celera,
dvije lice pirea od rajice (konerva), 1 mrkva, 3 srednja krumpira narezana na
kockice (uvjetno), liica slatke mljevene paprika, papar u zrnu, lovorov list, sol
i papar.

Operite iznutrice (dropi) i kuhajte u vodi 20 minuta, izlijte prvu vodu, dolijte
novu i postupak ponovite uz dodavanje papra u zrnu i lovorova lista. Zatim
skuhati pripremljenu janjeu krv dok se u potpunosti ne stisne, te pustiti da se
ohladi. Omekane dropie izvaditi i ocijediti a u vodu od kuhanja dodajte
noice i nastavite kuhati kako bi dobili temeljac. Ocijeene iznutrice izreite na
tanke rezance. Na ulju pirjajte kosanu pancetu, kockice pruta i kapulu (luk) dok
ne povene. Dodajte narezane dropie i malo peta (jednu licu) od bijele
slanine, enjaka, kosanog perina i celerova korijena. Dodajte ribanu mrkvu,
pirjajte 30-ak minuta i podlijte bijelim vinom. Nastavite lagano kuhati uz
postupno dodavanje temeljca i preostalog peta. Pred kraj kuhanja, kada je meso
skoro omekalo, dodajte crvenu mljevenu papriku i pire od rajice, i nastaviti
kuhati dok se ne sjedine svi okusi i meso potpuno omeka. Desetak minuta prije
dovrenja jela dodajte na kockice narezanu kuhanu i stisnutu krv, promijeajte i
dovrite. Dotjerajte okus solju i paprom te posluite uz ribani kozji sir i domai
kruh ispod peke.
Po elji tijekom kuhanja dodati 2-3 krumpira narezana na kockice, no to nije
nuno i ovisi o ukusu i elji onoga koji kuha. Kuhane janjee noice iz temeljca
mogu se posluiti odvojeno s malo krupne soli i par kapi maslinova ulja, ali i
zajedno s dropiem.
------------------------------------------------------------------------------------------------*dropii; janjea utroba
Janjei ili kozji dropii legendarna je gurmanska spiza. Sve je vano, ako se
eli pripremiti ukusan obrok od janjeih ili kozjih iznutrica (crijeva, eluci), od
pripreme sastojaka do kvalitetnog janjeeg temeljca. Iako nije nuno u dropi
se moe dodati kockice na sitne narezana krumpira, koji cijelom jelu daje
dodatnu gustou, no ukoliko se obrok eli posluiti i drugi dan tada ga je bolje
izbjegavati.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Dimljene janjee tripice (eluce) i crijeva

Janjee eluce i crijeva dobro i paljivo oistite i operite u nekoliko voda
(prevrnite ih nekoliko puta), posolite kao to se soli meso, popaprite bijelim
paprom, pospite lovorom u prahu, zarolajte i stave pod optereenje 4-5 dana na
hladno. Dimite dva puta po dva sata u razmaku od dva dana. Izvadite iz punice
i odmah pripremite za jelo ili smrznite jer su podloni kvarenju.
Dimljene role u komadu stavite kuhati u veu koliinu vode 1 sat. Ohladite i
tanko nareite.

Dimljena crijeva u umaku

Sastojci: 75 dag dimljenih crijeva (janjeih ili svinjskih), 10-tak zrna papra, 2
lista lovora, 6 lica ulja, 3 vee glavice luka, 1 lica brana, 4 enja enjaka,
liice mjeavine slatke i ljute mljevene crvene paprike, 1 lica pirea od rajice,
7 dl vode (ili iste juhe), 0,5 dl suhog bijelog vina, 1 liica vinskog octa, sol,
papar, 3 lice kosanog perina.
Dimljena crijevca stavite u duboku posudu s vodom, dodajte papar, lovor i
kuhajte oko 1,5 sat. Ocijedite crijevca, izreite na rezance duine 3-4 cm i
stavite na dno zemljane posude (danas vatrostalna posuda). U posudi zagrijete
ulje i poprite kosani luk, kad omeka pospite branom i mijeajui kratko
poprite. Dodajte kosani enjak i proprite da se osjeti miris enjaka, pospite
mljevenom crvenom paprikom i kratko promijeajte. Dodajte pire od rajice i uz
stalno mijeanje dolijte vode (ili juhe). Kad provri prokuhajte 5-6 minuta i
maknite s vatre, dodajte vino, vinski ocat, papar i kosani perin. Promijeajte,
umak prelijte preko kuhanih crijevca i pecite oko 15 minuta u zagrijanoj penici
na 200 oC.

Crijevca na rotilju
Sastojci: 1 kg debljih crijeva, 4-5 lica octa, 3 glavice luka, 4-5 lovorova lista, 6
enja enjaka, 1 vezica perina, 1 dl ulja, sol, papar.
Crijeva dobro i paljivo oistite, operite nekoliko puta i prevrnite. Ocijedite
crijeva i stavite ih kuhati u posoljenoj vodi. Kad su kuhana, ostavite u vodi da se
hlade. Za to vrijeme napravite mjeavinu od octa, narezanog luka i enjaka, i
lovorovog lista. Ohlaena crijeva stavite u pripremljenu mjeavinu i ostavite u
hladnjak najmanje 10 sati. Sutradan operite crijevca hladnom vodom, osuite

kuhinjskom krpom i izreite na eljene duine (oko 10-12 cm). Rotilj namaite
uljem, stavite crijeva i na umjerenoj temperaturi ih pecite dok ne porumene s
obiju strana. Crijevca trebaju biti hrskava da bi imala pravi okus. Peene
posolite i popapriti. Posluuju se vrua uz kosani luk kojeg ne treba soliti.

Alkarska janjetina
Sastojci: 1,5 kg janjetine, 2 kg kupusa (slatkog zelja), 3 rajice, 8 krumpira, 30
dag pruta, 2 lice ulja, 1 lica brana, kost pruta, sol, papar.
U lonac stavite kost i prut, nareite 2 rajice i kuhajte da se sve omeka. Vodu
dolijevajte po potrebi. U posebnoj zdjeli skuhajte janjetinu s 1 rajicom.
Krumpir ogulite i izreite na kockice, kupus na etvorine i kuhajte zajedno s
janjetinom i rajicom. Dodajte prut. Nastavite kuhati uz dodatak lagane zaprke
od brana i ulja. Popaprite i provjerite slanost. Nareite domai kruh, meso i
prut razreite i posluite juno u dubokim tanjurima.

Domaa katradina
Dimljenje i spremanje; domau ovcu izreite na etvrti. Cijele butie i lopatice
posolite krupnom soli i stavite u veu posudu. Pokrijte platnom i ostavite u
hladnjaku ili hladnoj prostoriji 5-6 dana. Posoljene komade svaki za sebe
objesite i dimite 20 dana, a deblje butie 25-30 dana na dimu i zraku. Drva
moraju biti grabovina, bukovina ili hrastovina.
Sastojci: 1 kg suene katradine
Osuene komade katradine dobro operite i stavite u toplu vodu kuhati 14-15
minuta.
Najee se posluuje s katradinom, kiselim kupusom i pirjanim krumpirom (s
katradinom: meso se kuha u vodi, kad omeka doda se nekoliko krumpira i
narezana ratika, prije posluivanja zaini se zaprkom od malih komadia
slanine poprenih na masnoi i pobranjeno).
------------------------------------------------------------------------------------------------Katradina od ukopljenog ovna kopca je najbolja i pravi je specijalitet. to je
znailo posjedovati kopca govore nam i povijesni dokumenti. Stari hrvatski
vladari uz dananje oblizeke koljke i marinirane abe na gozbenim stolovima

imali su i kopce tj. jela od bravetine. Tko je posjedovao, u staro doba, kopce
bio je izuzetno bogat ovjek, jer je to bio vrlo vrijedan novac (valuta). Zakup
tadanjih panjaka plaao se osim novcima, sa kopcima i voskom za svijee.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Sinjska peenka
Sastojci: 60 dag svinjskog karea, 10 dag pancete (suha mesnata slanina), 25 dag
suhih ljiva, nekoliko granica rumarina, 4 dag maslaca, suho bijelo vino, juha,
sol, papar.
Dan ranije ljive namoite u mlaku vodu. Sutradan izvadite kotice. Odstranite
kosti s mesa. Uzduno proreite meso do polovice i rasklopite. Po sredini sloite
12 suhih ljiva i pospite nasjeckanim iglicama rumarina i pancetom. Posolite i
popaprite. Savijte meso i omotajte vrstom uzicom (koncem). Posolite i
popaprite. Stavite u posudu za peenje, zalijte kipuim maslacem i vinom. Pecite
oko 45 minuta u penici zagrijanoj na 220 oC. Smanjite temperaturu na 200 oC,
prelijte s malo juhe (ako nemate, uzmite vodu) i pecite jo 40 minuta.
Stari je bi obiaj peenja uz meso, jabuka. Uz peenje dodajte granicu
rumarina i preostale suhe ljive i pecite jo 10 minuta.
Tijekom peenja meso podlijevajte sokom od peenja i juhom.
Meso izreite na ploke i posluite sa ljivama i prelito sokom od peenja.

Telea glava ispod peke

Sastojci: telea glava, 20 dag masti, krumpir, sol.
Teleu glavu rasijecite tako da odstranite nozdrve (njuka; bacite je), eljust
odvojite od lubanje i sve dobro operite. U posudu staviti svinjsku mast. Sloite
komade glavu i oguljenih krumpira koliko posuda moe primiti. Sve dobro
posoliti.
Komin (ognjite) dobro zagrijte, stavite posudu i poklopite pekom. Navucite
(zgrnite) eravicu oko peke i na peku, pecite 1,5 sat.

Telea glava u papirnatoj vreici (kartocu)

Sastojci: telea glava, mast, velika ista papirnata vreica,
Teleu glavu rasijecite tako da odstranite nozdrve (njuka; bacite je), dobro
operite i posolite. U rotijeri (lim, pleh) otopite mast. Glavu staviti u trgovaki
isti kartoc, zatvorite i zaliti vruom masnoom. Stavite u penicu i pecite 1-2
sata. Posluite sa peenim krumpirom i zelenom salatom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Nadjevena (punjena) telea glava u goveem elucu stari je specijalitet. Romi
su u nedostatku posua koristili govei eludac, i u njemu kuhali kupus, zelje,
paradajz (rajicu).
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Teletina ispod peke

Sastojci: tee brola (mulam), mast, krumpir, 2-3 rajice (pomidor), 2-3 paprike,
1 glavica kapule (luk), sol.
U posudu s masnoom sloite oiene krumpire. Na krumpire nareite rajice,
paprike i cijeli luk. Posolite i izmijeajte. Iznad stavite telee brole (mulam) i
posolite. Na zagrijani komin staviti peku i prekrijte eravicom. Pecite oko 1 sat.

Telee srce na kiselo

Sastojci: 1 telee srce, mast, 2 glavice luka, 1 lica pirea od rajice, ista
govedska juha, sol, papar 1 lica kvasine, kosni perin.
Telee srce nareite na komadie. U posudu za kuhanje stavite mast, dodajte
kosani luk i lagano pirjajte da ne pregori. Dodajte srce i pire od rajice. Sve
izmijeajte i lagano pirjajte podlijevajui govedskom juhom. Za otprilike 1 sat,
kada je srce gotovo a umak postane gust, zainite solju, paprom, kvalitetnom
kvasinom i pospite kosanim perinom. Posluiti bez priloga.

Telea pluica, igerica (jetra) i slezena u umaku

Sastojci: 1 telea pluica, 1 telea jetra, 1 telea slezena, 2-3 lice masti,2
glavice luka, 1 lica pirea od rajice, kosani perin, 1 lica brana, sol, papar.
Jetra nareite to sitnije. Slezenu ostaviti u komadu. U posudu za kuhanje stavite
mast i narezani luk. Lagano pirjajte da ne pregori i dodajte prvo pluica. Kad
pluica puste pjenu, dodajte jetra i sve pirjajte da se jetra napola ispre. Potom
dodajte licu pirea od rajice, brano, sol i papar, te staviti slezenu. Kuhajte oko
1 sat, izvadite slezenu, nareite je i ponovno vratiti u posudu. Podlijte vodom.
Slezena ne stavljajte odmah kako ne bi pustila svoj crni sok, te bi jelo dobilo
crnu boju. Na kraju dodajte kosani perin. Posluiti s meko kuhanom purom
(palentom, gancima).

Govei jezik u umaku od kapara

Sastojci: govei jezik, 1 lica brana, pire od rajice (konerva), 2-3 enja
enjaka, sol, papar, kosani perin, 5 dag ukiseljenih kapara.
Govei jezik kuhajte u kipuoj vodi 4-5 sati. Jezik izvadite i stavite pod slavinu
hladne vode i odmah ogulite i nareite na odreske (fete) debljine 1 cm. U
posebnoj posudi pirjajte brano, pire od rajice, kosani enjaka. Izmijeajte,
posolite i pirjate 1,5 sat. Na kraju dodajte sol, papar, malo kosanog perina i
zgnjeene ukiseljene kapare. Posluiti s pire krumpirom ili raznim vrstama
tjestenine.

Govei gunjak u kiselom kupusu

1 govei gunjak (crijevo janjeta) isperite, ogulite loj, preokrenite i istrljajte
krupnom soli tako da nestane sluz, ponovo isperite i prokuhajte u kipuoj vodi 1
sat. U posudu stavite 2 lice masti, kiseli kupus isperite po potrebi i dodajte u
posudu. Stavite 2 lice peta i 1 licu konerve, te sve dobro promijeajte.
Nadolijte mlake vode i staviti prokuhani gunjak, malo suhe dimljene pancete ili
suene svinjske oglavine i sitno narezanoga petrusimula. Kuhajte 1,5 do 2,5
sata. Zainite po elji.

Valjuci (njoki) sa ljivama

Sastojci: 1 kg krumpira, 25 dag brana, 2 cijela jaja, 1 lica masti i lica ulja,
sol.
Valjuke pripremite po prethodnom naputku (receptu) i razvaljajte na
pobranjenoj dasci u plosnatu povrinu i iskriajte je kotaiem za tijesto na
kvadrate veliine 8x8 cm. Na svaki kvadrati stavite ljivu i malo eera, kako
bi valjuci bili sladi. Sve dobro uvijte, oblikujte valjuke i kuhajte ih u kipuoj
slanoj, nauljenoj, vodi. Kad isplivaju na povrinu, ocijedite i staviti u drugu
posudu. Posebno u tavi, na zagrijanom ulju, poprite mrvice, pospite po
valjucima i zaeerite sitnim eerom. Umjesto ljiva valjuke moete
pripremati i od vianja ili od marmelade.

Seljaki utipci
Sastojci: 1 kg brana, sol, 2 jaja, 2 lice eera, mlaka voda, rakija lozovaa,
domae maslo, eer.
Prosijte i posoliti peninog brana (nekad se brano uvijek prije pripreme
moralo prosijavati zbog neistoe), dodati razmuena jaja, eera i mlake vode
koliko je potrebno. Sve dobro izmijeajte i dobro ulupajte drvenom licom.
Tijesto mora biti rijetko kao za palainke. U tijesto staviti malo rakije lozovae
kako utipci ne bi popili mnogo masnoe kod peenja. U tavu staviti dosta
domaeg masla, i kad se dobro zagrije, stavljajte utipke licom pri emu ih
oblikujte u duge i tanke oblike. Kada su gotovi pospite sitnim eerom.

Torta vojata*
Sastojci za tijesto: 10 dag masti, 20 dag brana, 1 cijelo jaje, 5 dag eera, malo
vanilije, 1 praak za pecivo; nadjev: 2 bjelanca tuci na snijeg i pri kraju nadodaj
2 lice eera i 2 lice marmelade.
Napravite tijesto od svih sastojaka, ostavite da malo odstoji i ispecite u
okruglom ili etvrtastom kalupu u zagrijanoj penici. Ohlaeno tijesto izreite
na tri vodoravna dijela. Pripremite nadjev (kremu): istucite bjelanjke, umijeajte

lagano eer i marmeladu. Premaite jedan sloj torte, poklopite drugim slojem i
ponovno premaite, poklopite treim slojem i sve premaite nadjevom.
------------------------------------------------------------------------------------------------*voj razvueno tijesto, list razvuenog tijesta za savijau i sl; korica
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Nadjevene dunje
Sastojci: 6 velikih dunja ogulite, oisti i izdubite; nadjev: 10 dag mljevenih
oraha, 10 dag smokava, 12 dag eera, malo cimeta, maslac.
Nadjev izmijeajte i nadjenite dunje. Sloi ih u posudu da stoje uspravno jedna
do druge, prelijte s malo rastopljenog masla, peci na umjerenoj vatri. Ispeene
dunje stavi na tanjur, pospi eerom i cimetom, ohladite i posluite.

Babina kotonjada (naputak/recept je starinski i izvoran)

Sastojci: 2 kg zrelih dunja, 60 dag eera, sok 1 limuna, sok 1 narane.
Dunje operite, ne gulite ih, prereite na pola, oistite od sjemenki, nareite na
kockice i kuhajte u vodi dok ne omekaju. Kuhane dunje propasirajte i kuhajte
na laganoj vatri 15 minuta. Umijeajte limunov i naranin sok, eer i nastavite
kuhati uz neprekidno mijeanje jo 30-ak minuta. Toplu kotonjadu izlijte u
odgovarajue kalupe, koje ste prethodno premazali uljem (ili izlijte na pleh
obloen papirom za peenje). Dobro ohladite, istresite iz kalupa i nareite.
Moe jako dugo stajati, moe se u nju dodati jako puno stvari, oraha ili badema.
Najbolje ju je posluiti sa vinom ili proekom (danas i uz ampanjac). U pravu
kotonjadu ne ide puno eera (samo 15 dag na 1/2 kg mase), eer je dodatak
modernih vremena, on ubija okus i miris dunja, pretvara ga u neto to on nije marmeladu.
Kotonjada (kotonjata) se ili uvalja u kristal eer, ili se uva meu liem
svjeeg lovora. Lovor tjera mrave i zato se prije stavljao u sve u to bi mravi
mogli doi.
------------------------------------------------------------------------------------------------Naziv marmelada potjee od portugalskog imena za dunju, marmelo, jer se
prava izvorna marmelada pravila od dunja.
Kotonjada se o Boiu sluila u seoskim kuama Dalmatinske zagore, zajedno
sa suhim smokvama, bajamima i orajima. Prije toliko puno godina na kru nije

bilo skupih slastica, mlijeka, maslaca, jaja i svega onoga to mi stavljamo sada
u kolae. Najjednostavnije je i uvijek najbolje.
Posluuje se tijekom adventa, posebno za Boi uz au vode ili domau
rakiju.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Triljska orehnjaa
Sastojci za tijesto: 1 kg brana, 3,5 g kvasca, 1,5 dl mlijeka, 6 dag eera (1
lica), 1 jaje; fil (nadjev): 30 dag maka, 2,5 dl mlijeka, 25 dag eera, 1/2 dl
ruma, 10 dag groica (suvica), 1/2 limunove korice izgratati (ribana korica 1/2
limuna); za premazati: 10 dag maslaca, 2 umanca.
K vas (za dizano tijesto) pripremamo tako da u zasebnoj maloj posudi
izmjeamo kvasac, liicu eera i brana i pola dl mlakog mlijeka. Stavimo na
toplo da odstoji 45 minuta. Na dasci za tijesto prosijemo brano, dodamo ostale
sastojke i kvas te sve zajedno umijeamo u rahlo tijesto (tijesto mijeamo runo,
"klofamo" drvenom licom). Tijesto prebacujemo u istu posudu posutu
branom, pokrivamo ga krpom i stavljamo na toplo mjesto da se die otprilike
30- 40 minuta. Dok tijesto raste pripremamo fil. Zakuvamo mlijeko i dodamo
eer. U posudu stavljamo orahe, dodamo groice namoene u rum,
nagratamo limunovu koru na fini dio gratae (ribea, rende) te promijeamo. U
vruem mlijeku rastopimo eer i dodamo orahe (za makovnjau emo na isti
nain upotrijebiti mak). Uz mijeanje furimo orahe dok ne dobijemo eljenu
gustou. Tijesto razvaljamo na irinu posude za peenje te filujemo orasima i
"zarolamo". trucu poloimo u namaenu posudu za peenje. Prije peenja
umancem premaemo trucu, i ostavimo da se die jo 15 min. Kola stavljamo
pei u penicu na srednju razinu, na 180 oC otprilike 60 minuta.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Triljska grotulja, ogrlica od oraha koji su povezani u nizu (niz od 30 do 32

probuenih oraha nanizanih na pagu, iz kojih jezgra nije izvaena nie) kojom
su momci neko darivali svoje odabranice, najizvorniji je suvenir Trilja.
Prihvaanje ogrlice znailo je i prihvaanje njegove ljubavi. Grotulje mogu biti
veliine ogrlice, a mogu biti i toliko velike da prebaene preko vrata donjim
dijelom doseu do tla. Takve su bogatiji kupovali i darivali svojoj djevojci.
U Trilju se, primjerice, na blagdan sv. Mihovila odravao dernek
(protenje) i nadaleko poznat Mijovilski sajam. Najvie je bilo raznih zanatskih
proizvoda i stoke, po emu je ovaj pazar bio poznat. U ovaj gradi, koji je
niknuo jo u rimsko doba, trgovci, ali i znatieljnici, stizali su sa svih strana.
astilo se peenom janjetinom i rujnim vinom. Sklapala se neraskidiva
prijateljstva, pronalazili momci djevojke, budue supruge.
Tom prigodom u Trilju, ali i cijeloj sinjskoj krajini, mladii su pokazivali
svoje osjeaje. Grotulje je darovao mladi djevojci koju je tek prvi put upoznao i
zamirio, kao i zarunik ili onaj koji se due vrijeme poznavao s djevojkom i
darivanjem grotulja prvi put javno pokazao tu svoju vezu. Zarunici ili oni koji
su se zamirili ili su u gostionicu i tu je mladi astio, tj., kako se govorilo,
pojio djevojku i njezinu pratnju.

Grotuljon je prosin
U krtole stavlja oraje i groe
Ka 'no mlado vino
Opija me svojin tilon
Ka Cetinon
Bistra voda
Tee moja pisma k njon
Sebe joj dajen
I grotulju nosin
Poruku joj aljen
Grotuljon je prosin

Gledan je dok hoda

Gledan kad se smije
Cilin tilon svojin
Moje tilo grije
Sebe joj dajen
I grotulju nosin
Poruku joj aljen
Grotuljon je prosin
Ve se veer sputa
A Cetina mjeseinu nosi zlatnu
Kao njenu kosu moja dua
elja mi je da je prosin
Da sam pisma
Pa da slua (da me slua)
Sebe ti dajen

Trilj, gradi u istonom dijelu Cetinske krajine, bio vano raskrije putova
koji su vodili iz pravca Splita i Sinja prema Bosni, Livnu i Duvnu, te prema
Imotskoj krajini i Hercegovini, ali i prema Makarskoj. Jo od rimskih vremena,
trgovalo se ovdje.
Izmeu dva svjetska rata u Trilju je radilo pet gostionica i toliko kuglana.
U njima se, uz tradicionalna narodna jela poput arambaia, leo janjetine i
katradine, sladilo jelima od aba, pastrva i rakova iz Cetine i njezinih pritoka,
te od pueve prikupljenih za kinih dana.
Ponos cetinske kuhinje su:
- Arambaii kroz koje se sauvalo orijentalno nasljee prilagoeno
podneblju Cetinske krajine. Ustvari to je vrst sarme, ali bez rie, dakle samo
meso, kiseli kupus i zaini koje jelu daju karakteristian okus. Arambaii se
pripravljaju zimi, ali jednako prijaju i u toplijem dijelu godine.
- Janjetina na leo - jede se od Nove godine do poetka lipnja, jer je u tom
periodu posebno sona i bez mirisa trave. Kuha se u vodi, s malo suha mesa i
zelenih zaina.
- Cetinska pastrva - carica rijenih riba s crvenim tokicama na koi i
mesom ruiaste boje. Nikako je ne treba dovoditi u vezu s kalifornijskom
pastrvom. Iako Cetinjani tvrde da je najbolja kuhana, rado je pripravljaju i kao

peenu, prenu, posutu kukuruznim branom ili pohanu. Naalost, cetinske je

pastrve sve manje.
- Rijeni rakovi nisu nita manje traeni od pastrve, ali je i njih sve manje,
a iz Cetine su posve nestali.
- Katradina je na dimu sueno ovje ili kozje meso ije pripravljanje u
Dalmatinskoj zagori i uope na dinarskom podruju datira jo od ilirskih
vremena. Slui se s kiselim kupusom od studenog do kraja veljae, a poseban
mu okus daje suenje na dimu od odabranih vrsta drveta.
- Teletina ispod peke s krumpirom. Sa ili cripnja, ostala je iz ilirskih
vremena, jer stanovnici dinarskog podruja nikada nisu prihvatili rimsku krunu
pe, ve su kruh i ostalu hranu pekli pod pekom, koja kondenzira sve sokove i
mirise
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Sinjski (seljaki) utipci

Sinjski prut

Sastojci: 1 kg peninog brana, 2 jaja, 2 lice eera, mlaka voda, malo rakije
lozovae, maslo (maslac, putar; danas ulje).

Prosijte i posolite brano, dodajte jaja, eera i mlake vode koliko je potrebno.
Sve dobro izmijeajte i dobro lupati drvenom licom. Tijesto mora biti rijetko
kao za palainke. Tijestu dodajte rakije lozovae kako utipci ne bi popili
mnogo masnoe kod peenja. U tavi rastopite dosta domaeg masla i kad se
dobro zagrije ulijte velikom licom (kutljaom, efljom) utipke da dobiju
dugoljasti oblik i da budu tanki. Kada su gotovi, dobiju zlatnoutosmeu boju,
izvadite ih i po elji pospite sitnim eerom.
Kau da su najbolji ako se prekriju sa 2 fete sinjskog pruta.

Uskrnja pogaa Posveenica

Sastojci: 1 kg mekog brana, 8 jaja (6 umanjaka), 2 cijela jaja, 20-26 dag
eera, 25 dag otopljene masti, 2 vanilin eera, malo ruma, cijelu naranu
iscijediti a koru naribajte, 4 dag svjeeg kvasca.
Kvasac razmutite i pomijeajte s 20 dag brana, malo eera i malo soli. Tijesto
dobro umijesite i stavite na toplo mjesto da se digne. Kad se tijesto digne,
potrebno ga je ponovo umijesiti, oblikujte pogae i stavite da odlee u toplom
dok ne ukisnu. Tijesto je gotovo kada se moe rezati noem i rasjei karama.
Pecite na umjerenoj vatri (170 oC) u zagrijanoj penici oko 40-45 minuta. Pri
kraju peenja namaite ih smjesom razmuenih umanaca, naraninog soka i
vanilin-eera. Temperaturu smanjite na 100-150C da pogae lijepo poute, a
ne potamne. Kad su pogae gotove, pospite ih sitnim eerom.

ZADAR

Fritaja od domaih joj i sip

Uskrnja marenda nakon blagoslova hrane tradicionalno puntamiko jelo.
Sastojci: 1 kg sipa, 2-3 vezice mlade kapulice (luka), 10
puntamiki), sol, papar, maslinovo ulje za prenje.

jaja (joj po

Sipi izvadite kost, nasjeckajte to sitnije. Kapulicu oistite i nasjeckajte na

kolutie. U prsuru (tavu) stavite ulja i pirjajte kapulicu. Sipu poprite na naglo
(u drugoj, posebnoj, tavi), vrlo kratko i to u nekoliko puta da se ne bi razvodnila.
Uspite je u prsuru sa pirjanom kapulicom i dosolite. Kad je sipa dovoljno meka
dodajte umuena jaja i dosoliti po potrebi.

Lignje po ribarski (cukarinke)

Sastojci: 2-3 lignje od skosavice*, maslinovo ulje (to kvalitetnije ulje ukusnije i
bolje lignje), sol i papar.
Tek uhvaene lignje (na ribarski pribor: peskafondo) ocijedite u situ. Cijele
lignje stavite u prsuru s malo ulja. Moete ih i oistiti, iako se na ribarski ne
iste). Malo ih frigajte (prite) ne poklopljeno (otvoreno), a malo poklopljeno sa
poklopcem. Pazite da se ne presue ili da voda iz njih u dodiru uljem ne pone
prskati naokolo. Gotove su kad omekaju i promjene boju u crveno.
Netom to ste ih stavili na tanjur, za posluivanje, posolite, popaprite i prelijte
maslinovim uljem.
Ovako se priprema samo netom ulovljene lignjama sa skosavice, ne sa plivarice
ili koe jer takve mogu imati pijeska. Nikako ne raditi sa zamrznutim lignjama.
------------------------------------------------------------------------------------------------skosavica*; peskafondo, pekafondo; pribor za lov liganja).
Na ovaj nain pripremaju se uglavnom lignje cukarinke, to su male lignje ne
vee od dlana.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Posne fritule

Sastojci: 50 dag bijelog krumpira, 20 dag brana, 1 vreica instant kvasca, 40

dag eera, malo rakije, prstohvat soli, aka groica namoenih u rum, malo
naribane korice limuna i narane, 1 vreica vanilin-eera, eer u prahu za
posipanje.
Krumpir ogulite, nareite na ploke, skuhajte i zgnjeite ga dok je jo vru.
Opustite da se malo ohladi, dodajte eer, rakiju, naribanu koricu limuna i
narane, vanilin eer. Dobro izmijeajte. U posebnoj posudi pomijeajte brano
s instant kvascem, groice i sol. Dodajte u posudu s krumpirom, dobro
promijeajte i po potrebi dodajte malo mlake vode da tijesto bude srednje gusto.
Izradite kuhaom dok ne postane glatko i sjajno. Ostavite na toplom sat
vremena. Fritule oblikujte licom i pecite u dobro zagrijanom ulju (nekada se to
peklo u masti, ali ne za post) dok ne postanu zlatnoute. Pospite eerom u
prahu dok su jo tople.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Posne priganice, fritule

Sastojci za 10 osoba: 60 dag mekog brana, kvasac, 1 liica eera za kvasac, 4
dl vrele vode, malo rakije, suhe groice.
U brano dodajte sol i uz stalno mijeanje dodavajte vrelu vodu. Kada se tijesto
prohladi dodajte kvasac i stalno mijeajte dok se ne pojave mjehurii.Tijesto

treba biti mekano, meke nego za kruh. Pokrijte istom krpom i ostaviti da se
digne (naraste), oko 1 sat. U zagrijanom ulju priti fritule, priganice, utipke.
Lijevom rukom stiskajte tijesto, otkidajte loptice nauljenom licom i sputajte u
vrue ulje. Prene priganice stavite u cjediljku da izae viak masnoe, pospite
eerom u prahu zamirisan vanilom. Ove priganice ne upijaju ulje i jedu se tople
ili hladne.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

BIOGRAD
uka (pata-faol)
Sastojci: 60 dag suhog graha, 20 dag slanine, kost od pruta, korijena celera
(selena), 2 krumpira, 1 glavica luka, 4 5 enja enjaka, 1 list lovora, 0,5 dl
umaka od rajice, 1 lica brana, maslinovo ulje, sol, papar, 30 dag uplje
tjestenine.
Namoite grah preko noi, isperite ga pod mlazom hladne vode i stavite u lonac
sa hladnom vodom kuhati. Kuhajte nekoliko minuta, do prvog kljua. Krumpir
nareite na kockice, luk iskoite, enjak zgnjeite (protisnite) a korijen celera
naribajte. U grah dodajte kost pruta, slaninu narezanu na kockice, krumpir i
selen. Podlijte vodom, dodajte sol i papar i pustiti da kuha dok grah ne omeka.
Posebno napraviti zaprku (zafrig). Na zagrijanom ulju poprite iskosan luk,
dodajte malo brana, enjak i umak od rajice. Umijeajte u jelo. Dodajte
tjesteninu i kuhajte jo 10-tak minuta, odnosno vrijeme potrebno da se pasta
skuha.
----------------------------------------------------------------------------------------------Naziv uka za pata-faol (tjestenina i grah), karakteristian je samo za grad
Biograd, vrlo brzo je iz sirotinjske kuine prerastao u lokalni specijalitet i dio
tradicionalne materine kuinekoji se nekad pripremala kuhanjem u kotliu na
drva.
------------------------------------------------------------------------------------------------ivarda (slanutak, leblebija)
Sastojci: 50 dag suhog slanutka (ivarda, leblebija), 2 krumpira, 1 glavica
kapule (luka), 1 vezica petrusimula (perina), maslinovo ulje, sol i papar.
Namoite suhu ivardu preko noi. U posudu stavite maslinovo ulje i kosani
luk, popirjajte i dodajte procijeenu ivardu. Posolite, ulijte hladnu vodu i
kuhajte sat vremena. Dodajte narezane krumpire i pustite da kuha jo pola sata.
Pred kraj poparite i dodajte kosani petrosimul (perin). Odvojite nekoliko lica
krumpira i ivarde, protisnite i vratite u jelo. Prije posluivanja zainite
maslinovim uljem i pospite kosanim perinom.
Drugi dan gusti ostatak moete posluiti kao prilog ribi ili nekom drugom mesu.
------------------------------------------------------------------------------------------------ivarda se priprema isto kao i grah. Namoenu ivarda (nabubrelu) uvijek
procijedite od vode u kojoj je bila preko noi (stajala).
Kod pirjanja moete dodati jedu veliku oienu mrkvu izrezanu na kockice,
rajicu (pomidor) oguljen i usitnjen. Sve popirjajte sa lukom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

VRANSKO JEZERO

U zaleu Pakotana nalazi se Park prirode Vransko jezero, najvee jezero

u Hrvatskoj. Dugako je gotovo 14 kilometara, a iroko oko 2 kilometra. Dubina
mu je oko 4 metra i iznimno je bogato ribljim i ptijim svijetom.
Na podruju Parka prirode i njegove blie okolice nalazimo bogate
kulturno-povijesne lokalitete u kontinuitetu od prapovijesti do suvremenog
razdoblja. Prirodna i geografska obiljeja Vranskog bazena bitno su uvjetovala
bogatstvo kulturnih slojeva i politiki znaaj ovog prostora na nacionalnoj i
europskoj razini. Tradicijska kultura (obiaji i zanati, gastronomija, nonje,
graditeljska batina i kultivirani pejzai) ouvana je mjestimino do danas u
izvornom obliku.
Voda u jezeru je neto povienog saliniteta, a s obzirom da u jezero ulazi
morska voda, u njemu su prisutne i morske i slatkovodne vrste riba. ivi 17
vrsta riba, od kojih je 4 ugroeno i/ili zatideno u Hrvatskoj
Od slatkovodnih vrsta samo su jegulja (Anguilla anguilla) i rijena babica
(Salaria fluviatilis) autohtone to znai da im je jezero prirodno stanite, dok su
ostale vrste alohtone tj. namjerno ili sluajno unesene u jezero iz nekog drugog
okolia. Takve su na primjer aran (Cyprinus carpio) koji je namjerno unesen
jo 1949. godine, zatim babuka (Carassius gibelio), crvenperka (Scardinius
erythrophthalmus), som (Silurus glanis), tuka (Esox lucius) i gambuzija
(Gambusia affinis) koja je unesena jer se hrani liinkama komaraca i na taj nain
ih kontrolira.
Od morskih riba najzastupljeniji su cipli.

Brodet od jegulja sa palentom

Sastojci. 2 luka srednje veliine, 40 dag rajice, 4 enja enjaka,1 vezica
(kitica) perina, 0,5 dl vinskog octa (kvasine), 2 dl suhog bijelog vina, 1 ljuta
papriice, 3 lice maslinovog ulja, 3 lista lovora.
Jegulju oistite (lagano se isti ali je vrlo skliska). Razreite je na komade od 810 cm.Operite je, stavite u cjedilo i posolite. Na maslinovu ulju zazlatite
isjeckan luk i komad ljute papriice. Dodajte izrezane rajice, kosani enjak i
perin, te listove lovora. Posolite, pirjajte na laganoj vatri dok se ne napravi
umak. Dodate 0,5 dl vinskog octa (kvasine) i 1 dl bijelog vina. Pustite da
provrije i sloite komade jegulje. Poklopite, neka naglo zakuha, nakon toga
smanjite vatru na minimum. Kuhajte desetak minuta pokriveno, povremeno
protresite, nakon ega otvorite poklopac i pustite da lagano krka dok jegulja ne
omeka.
U meuvremenu skuhajte rjeu palentu (omjer palente i vode 1:5):
zakuhajte posoljenu vodu, polako sipajte kukuruzni griz uz neprestano mijeanje
da se ne stvore grudice. Pustite da kuha na laganoj vatri 20-tak minuta. Tada
dodajte obilatu licu dobrog maslinovog ulja, promijeajte i do kraja zainite.
Na tanjur stavite bogatu kutljau (kuhau) palente na koju stavite 2-3 komada
jegulje, bogato podlijte umakom od brudeta.
------------------------------------------------------------------------------------------------Brudet se priprema od vie vrsta riba meu kojima barem komad ugora bez
kojeg nema dobrog brudeta.
Jedan od naina pripreme:
u posudu, po mogunosti zemljanu, odjednom stavite maslinovo ulje, isjeckanu
kapulu, luk, list perin, jednu rajicu, papar u zrnu i ribu. Ribu pokrijte do vrha
hladnom vodom, dolijte malo vina. Ako ste u prilici, nalijte more i ostavite da
lagano kuha dok voda ne prokuha, kao prilog najbolja je palenta.
Jegulje moete pripremiti na vie naina, poput prenja, paniranja, na
brudet i sl. Ljubitelji jegulja e svakako uivati u ovom jelu, kojem poseban
ukus daje aromatian umak od rajica. Jegulje imaju masno meso, osobito oni iz
Vranskog jezera.
Usitnite rajicu, dodajte kosani luk, korijen celera narezan na kockice, kosani
enjak, zainite solju i paprom, i pripremite umak (pirjajte na maslinovu ulju).
Jegulje oistite, osuite isto kuhinjskom krpom i nareite na komade duine, po
prilici, 8 centimetara. U ugrijanu tavu, na maslinovo ulje, dodajte jegulje i stalno
mijeajui prite sa svih strana 5 minuta. Prene jegulje izvadite i odloite na
toplo, i posolite. Na masnou od prenja stavite umak od rajice, promijeajte i

pirjajte dvije minute. Ulijete malo vone rakiju i crnog vina, promijeajte i
kuhamo 7-8 minuta. Vratite jegulje, posipajte kosanim perinom, promijeajte i
kuhamo jo 5 minuta. Gotove jegulje stavite na tanjur, prelijte umakom i
posluite.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

TROGIR
Trogirska juha od cvjetae (karfiola, kavula, kaula)
Sastojci: 40 dag cvjetae, 2 lice ulja, lica brana, vezica perina, 3 enja
enjaka, 10 dag pruta, 0,5 dl suhog bijelog vina, sol, papar.
Cvjetove cvjetae paljivo otkinite, operite i stavite kuhati u zavrelu slanu vodu.
Kuhajte pazei da se cvjetovi ne raskuhaju. Posebno napravite zaprku od ulja i
brana te umijeajte u juhu u kojoj kuhate cvjetau. enjak usitnite, a prut
nareite na kockice i sve dodajte juhi. Dolijte vino, popaprite i jo kratko
prokuhajte. Prije posluivanja pospite kosanim perinom.

Trogirska prsura
Sastojci: 15 dag graha (bijeli ili sikirice), 15 dag slanutka, 1 l temeljca od povra
ili juhe, 1 velika glavica luka, 4 enja enjaka, 5 dag sitno nasjeckane pancete,
2 dl pirea od rajice (2 lice konerve), 4 suene rajice, 1 dl suhog bijelog vina,
po 1/2 liice origana, kadulje, timijana, 1dl maslinovog ulja, 25 dag lignjica,
otro brano, sol, papar, po elji: fileti bijele ribe, slani inuni,ljuti feferon i sl.
Slanutak i grah namoite preko noi sa prstohvatom sode bikarbone (bre se
skuha i manje e Vas nadimat). Operite grah i slanutak i stavite kuhat u povrtni
temeljac sa listom lovora, oko 1,5 sat ili dok ne omekaju. Lignjice nasjeckajte
na sitno, operite ih, dobro osuite na kuhinjskom papiru. Na zagrijanom
maslinovu ulju poprite nasjeckani luk, dodajte sitno nasjeckan enjak, pancetu
sitno nasjeckanu (moe i dimljena riba, tunj i sl.) lagano izmijeajte. Dodajte
pire od rajice i sitno nasjeckane suene rajice. Kad se sve popri podlijte
suhim bijelim vinom. Umijeajte zaine: kadulju, origano, timijan. Posolite,
popaprite, dodajte kuhani slanutak i grah. Nasjeckane lignjice uvaljajte u otro
brano te poprite na maslinovom ulju, dodajte u umak, lagano kuhajte,
podlijevajte juhom od slanutka i graha, do eljene gustoe umaka. U umak
moete dodat i nasjeckane filete svjee ribe ili slane inune, srdele, crneje i sl.
Pazite kod soljenja. Za one koje vole ljute moe se dodat i ljuti feferon.
Posluite sa preprenim kruhom i ribanim ovjim sirom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Prsura - tava. Naputak za jelo koje se konzumiralo za hladnih zimskih bura.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Traurina

Sastojci za12 osoba: 12 umanjaka, 42 dag eera, 10 dag samljevenih oraha, 10

dag usitnjenih oraha, 20 dag samljevenih badema, 14 dag okolade, 14 dag
dvopeka, 1/2 dl proeka; sirup: 1/2 dl mlijeka, 2 epa ruma, premaz: 2 lice
likera ili rakije od marelice, 2 lice marmelade od marelice; marcipan: 1
bjelanjak, 10 dag badema, 10 dag eera u prahu, 2 kapi ekstrakta od vanilije, 2
kapi ekstrakta gorkih badema, 2 kapi ekstrakta limuna, 1 liica maraskina (u
stroj za mljevenje moete staviti jednaku koliinu oguljenih badema i eera,
dodajte malo vode, vodice naranina cvijeta ili jedno bjelance te dobro
izmiksajte; koliina badema moe biti neto vea od koliine eera); okoladna
glazura: 3 lice vode, 3 lice eera, 10 dag okolade za kuhanje, 8 dag maslaca.
eer mijeajte sa utanjcima (25 minuta) tako da dodajete jedan po jedan
utanjak. Dodajte samljevene bademe, samljevene i usitnjene orahe, naribanu
okoladu i mrvice dvopeka namoene u proeku. Lagano umijeajte snijeg od
bjelanjaka. Smjesu izlijte u kalup za tortu obloen papirom za peenje. Pecite
45 minuta na 180 stupnjeva.
Ohlaenu tortu navlaite sirupom, premaite s premazom kojeg ste pripremili
taka da ste aprikotirali (provukli je kroz sito) marmeladu od marelica, prokuhali
i umijeali liker ili rakiju od marelica.
Za marcipan blanirajte bademe (bademe stavite u posudu sa vrelom vodom i
ostavite oko 15 min), skinite im koicu, obriite suhom krpom i osuite (bademe
prosuiti u penici na 50 oC, oko 10 min). Za marcipan je bitno da su bademi pri
mljevenju potpuno suhi, jer se bolje samelju. Pripremljene bademe sameljite 2
puta u maini za mljevenje oraha. Nakon toga promijeajte sa eerom u prahu.
Samljevene bademe i eer u prahu izmijeati licom, mjeavinu staviti u mlinac
za kavu, i meljite oko 2-3 minute, tj. dok se ne dobije fini prah. U dobiveni prah
dodajte tvrdi snijeg od bjelanca. Dodajte arome i zamijesite masu.
Moemo koristiti i gotovu marcipan smjesu. Marcipan izvaljajte i pokrijte tortu.
Na kraju tortu prelijte glazurom od okolade koju ste pripremili tako da ste
vodu, eer i okoladu istopili na pari u glatku smjesu i u tu smjesu, dok je jo
vrua, postepeno dodali listie maslaca.

Tortu ukrasite po elji listiima badema ili ukrasima od okolade.

------------------------------------------------------------------------------------------------Tradicija spravljanja trogirske torte "Traurine" datira u davni srednji vijek,
kada se posluivala na bogatim trpezama trogirskih plemikih obitelji. Glavni
sastojak ove bogate slastice, kao i veine delicija hrvatskog juga, je badem,
oplemenjen mirisima i okusima narane, limuna i likera vinje Maraske.
Stara legenda govori nam o Miljenku i Dobrili, dvoje mladih ljubavnika koji su
zavrili traginom smru, slino kao Romeo i Julija.
U drugoj polovici 17. stoljea, u Katel Lukiu ivjele su dvije plemike
obitelji - obitelj Vitturi sa kerkom Dobrilom i plemi Adalberto Ruini sa
sinom Miljenkom. Dobrila i Miljenko su se zaljubili, a obiteljska svaa njihovih
oeva zbog feudalnih prava nad seoskim teacima prisilila ih je da se sastaju i
vole potajno. Od trenutka kada su roditelji saznali za njihovu vezu, Dobrila je
bila pod strogim nadzorom, a Miljenka su roditelji poslali u Veneciju. Dobrilin
otac ugovorio je vjenanje svoje keri sa starijim trogirskim plemiem. Miljenko
je za to saznao i doao iz Venecije upravo u trenutku kada su mladenci
izgovarali zavjete, te je sprijeio vjenanje. Kako bi je kaznio zbog sramote koju
mu je nanijela, Dobrilu je otac poslao u samostan u Trogir, a kako bi sprijeio
Miljenka da je pronae, naruio je njegovo ubojstvo koje zbog Miljenkove
domiljatosti nije uspjelo. Pokuavajui pronai Dobrilu, Miljenko je doao u
sukob sa zakonom i zbog toga su ga osudili na zatvor na otoku Visovcu na rijeci
Krki. Tamo je upoznao bolniarku preko koje je Dobrili slao poruke i ugovorio
bijeg. Kada su se na dogovorenom mjestu u Trogiru nali, nakon to je Miljenko
pobjegao iz zatvora, a Dobrila iz samostana, odluili su zajedno pobjei. Bijeg
Miljenka i Dobrile natjerao je Dobriline roditelje na poputanje te su im stoga
poruili da se vrate u Katel Luki kako bi se obavilo sveano vjenanje.
Nakon to je u kolovozu 1690. godine obavljena vjenana ceremonija, Dobrilin
je otac, ne mogavi podnijeti da se njegova ki udala za Miljenka, iz osvete na
mostu ispred dvorca ubio svojega zeta hicem iz kubure. Dobrila je nakon toga
izgubila zdrav razum, razboljela se i nedugo potom umrla. Prema ovoj legendi
napisani su roman, drama i opera.
Izvor:

Wikipedija

Iako je sauvano malo podataka koji bi osvijetlili aktere i tragian dogaaj, narod
Katela je usmenom predajom prenosio legendu o Miljenku i Dobrili. Trogirski posjednik
vinograda u Katelanskom polju Marko pl. Kaoti u predgovoru svog romana Miljenko i
Dobrila navodi: ...Namjerio sam se na jednu legendu bezimenog pisca, napisanu ilirskim
(hrvatskim) jezikom oko 1679. godine, po kojoj sam poduzeo da ispripovjedim dogaaj... U
Zadru na talijanskom jeziku objavljuje roman Miljenko i Dobrila, iako pisan na talijanskom
roman se smatra hrvatsko romantiarsko djelo. Prvi pokuaj prevoda Kaotieva romana
zapoeo je hrvatski pisac i dravnik Ivan Maurani, u tijeku rada Maurani umire, ostavivi
25 strana prijevoda (danas se u rukopisu uva u sveuilinoj knjinici biblioteci u Zagrebu
pod br. R-5864). Najveu popularnost roman je doivio u Dalmaciji, kada je Kaotiev roman
Miljenko i Dobrila, preveden na hrvatski jezik, zaslugom Bartula Matijace, uitelja iz

Katel Lukia. Prvu dramsku obradu napisao je Matija Ban i to u dvije verzije Miljenko i
Dobrila i Smrt kneza Radoslava. Arturo Porlitz u Trstu objavljuje lirsku dramu
Miljenko. Libretist iz Padove Antonio Ghislanzoni (napisao je libreto Verdijeve opere
Aida) i skladatelj Salvatore Strino Napolitanac stvorili su prvu operu Miljenko i Dobrila.
Grgo Zarbani 1909. na talijanskom objavljuje melodramu Milenko i Dobrila. Slikar Pako
Vueti Paskoje napravio je sliku na temu katelanski ljubavnici. Na hrvatskom jeziku
Milivoj Koludrovi skladao je operu Miljenko i Dobrila, na preporuku skladatelja Jakova
Gotovca izvedena prvi put u HNK u Splitu. Filmski scenarij na temu katelanskih ljubavnika
napisao je Tomislav Antunovi. Crta stripova Baker i tekstopisac Eterovi u nastavcima su
tijekom 1968. u listu Vjesnik iz Zagreba , izdaju strip po romanu Miljenko i Dobrila".
Godine 1964. Na Splitskom festivalu Melodije Jadrana izveden je lager Zdenka Runjia u
izvedbi Tereze Kesovije pod nazivom Legenda o Miljenku i Dobrili.

Sjeverna strana dvorca Vitturi i most na kojem je Dobrilin otac ubio Miljenka

Crkvica u Katel Lukiu u kojoj je zajedniki grob Miljenka i Dobrile

------------------------------------------------------------------------------------------------

Trogirski rafioli
Sastojci za tijesto: 70 dag brana, 6 umanjaka, 10 dag svinjske masti, 10 dag
maslaca, 10 dag eera, 2 vanilin eera, prstohvat soli, 1.5-2 dl mlijeka, sok od
pola narane; nadjev: 50 dag badema ( prenih i samljevenih), 50 dag eera, 1
vanilin eer, ribana korica pola limuna + par kapi soka, ribana korica narane +
sok od pola narane, 20 dag maslaca, 1 lica kakaa, 1 dl ruma+maraskina ili
proeka (daje finu aromu), snijeg od 6 bjelanjaka.
Od sastojaka za tijesto napravite tijesto i ostavite da odlei 15 min. Za to vrijeme
napravite nadjev. Tijesto razvaljajte na 2 mm debljine i aom oblikujte
krugove.

U sredinu svakog kruga liicom stavite nadjev.

Preklopite i krajeve lagano stisnite prstima, a zatim pritisnite vilicom.

Po elji namazati tuenim jajima i pospite eerom. Pecite na 165 oC dok rafioli
ne porumene.

Rafioli su najbolji dok odstoje 2-3 dana, zapravo to due stoje bolji su.
------------------------------------------------------------------------------------------------Pisano prema uputstvima domaice Trogiranke:
Za list: 1 kg brana, 10 umanjaca, 20 deka cukra, 10 deka masti (more i vie),
vanilije, mirisa ruine vode, pola ae mlika, mrvicu soli;
za kremu: 70 deka bajama (pola lagano popriti), 10 bjelanjaka (vjerojatno
nee tribat svih deset, ovisi o gustoi kreme), 50 deka cukra, 2 lice masti, a
moe i maslaca, malo kore od limuna i narane, pinku okoladnih napolitanki,
ruma, maraskina, krukovca, proeka i ostalih mirisa.
Zapamtite, krema mora bit toliko gusta, da kad uzmete u licu i izvrnete
naopako, nita ne ispada!
Jedna od najveih potekoa pri peenju rafijola je da im puca kora. Nee nita
izgubit na okusu, ali ako se rafijoli spremaju za pir, onda moraju izgledat kako
Bog zapovida. Kora mora bit tanka - tanka, samo par milimetara, ako je kora
debela, to nisu rafijoli!
Ako vam puca kora, nije problem u kori ve u kremi. Rafijoli se peku na 150
stupnjeva
.
Imotski rafioli
Sastojci za tijesto: 6 umanjaka, 6 lica eera, 6 lica mlijeka, 6 lica
rastopljene masti, 1 vanilin eer, kora od limuna, malo soli; nadjev: 6
bjelanjaka, 30 dag oraha, 30 dag eera, 1 vanilin eer, kora od limuna, po
potrebi se zalije toplim mlijekom.
Izmijeajte sastojke za tijesto i izradite tvrdo tijesto. Stavite i malo kvasca.
Razvaljajte i staviti nadjev. Ispeene rafiole toajte u rakiju i onda uvaljajte u
eer.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

KATELA/SPLIT

Makaruni na vreteno
Sastojci: 1 kg finog brana, 6 dag maslaca, 4 cijela jaja ili 6 umanjaka, sol,
proeko.
Zamijesite tvrdo tijesto od brana, maslaca, jaja, soli i toliko proeka koliko
brano upije. Dobro izraeno tijesto pokrijte vlanom kuhinjskom krpom i
ostavite na dasci, za mijeanje tijesta, poivati oko pola sata. Opet ga izmijesite,
razdijelite na vie komada, pokrijte vlanom krpom i opet ostavite da malo
odstoji. Komad po komad tijesta razvaljajte valjkom za tijesto (lazanjurom) na
trake iroke 2-3 cm. Dobivene trake vrsto omotajte oko valjka i otrim noem
izreite na male paetvorine. Srednji, tupasti, kraj paetvorina savijte na vrh
vretena (komadi duguljasta drveta pri dnu tanko zailjen). Drei u desnoj ruci
vreteno, lijevim kaiprstom motajte paetvorine na vreteno a zadnji kraj malo
pritisnite i izvucite. Ovako oblikovanu tjesteninu rairite na dasku i ostavite da
se prosui. Kuhajte u kipuoj posoljenoj vodi 15 minuta, ocijedite, prelijte
hladnom vodom i dobro ocijedite.
Ovako kuhanu tjesteninu zainite umakom od paticade (pirjane govedine) ili
tinguleta (pirjana piletina). Pospite mjeavinom ribanog ovjeg sira, mukatnog
oraia i ribane limunove korice;
ili
dno zemljane posude pouljite, pospite zainima po elji, stavite tjesteninu,
ponovo pospite zaina po elji, sloite meso po elji, i tako redom u slojeve dok
sve ne potroite. Zapecite u penici. Umjesto mesa u zimskim mjesecima
stavljali su luganige - prene kobasice.
------------------------------------------------------------------------------------------------Makaruni na vreteno u Katelima nazivaju Katelanski mararuni na vreteno;
Druga varijanta:
Tijesto: 40 dag brana, 0,3 dl maslinova ulja, 1 dl proeka, 0,5 dl vode, sol, 1
jaje; umak; 15 dag govedine bez kosti, 2 glavice luka, 2-3 lice kaice (pire) od
rajice, malo brana, 2-3 enja enjaka, kosano lie perina, ribanog ovjeg
sira, sol, maslinovo ulje.
Od brana, jaja, soli, proeka i vode zamijesite vrsto tijesto za rezance, pustite
pola sata da stoji, da se ne okori pokrijte istom krpom. Tijesto razvaljajte (ne
pretanko) i pustite da se malo posui, I izreite na manje pravokutnike irine 4-5
cm. Srednji kraj paetvorine savijte na vrh vretena desnom rukom a lijevim

kaiprstom motajte paetvorine na vreteno. Zadnji kraj malo pritisnite da se

slijepi i izvucite. Skuhaju makaroni u dosta slane vode i ocijedite.
Umak
Luk sitno iskoite i na vreloj masti poprite do zlatnoute boje. Dodajte kosani
enjak i lagano poprite. Kosani luk umijeajte u mljeveno meso, posolite i
prite dok tekuina ne ispari. Pobranite i prite 10 do 15 minuta. Umijeajte
rajicu, podlijte juhom ili vodom i pirjajte 1 sat (ako se podlijeva vodom,
dodajte 1/4 kocke junog ekstrakta). Makarone ugrijte na malo ulja, a prije nego
iznesete na stol, stavte na pliticu i pospite ribanim sirom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Vreteno, vriteno (breteno - Korula); 1. drveni obao tapi, na krajevima iljast,

a u sredini deblji na koji se pri predenju namata prea; 2. mjera za zemlju (1000
terrenum trium vretenorum) u Solinu.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Govedina s kaduljom (meso u tei)

Sastojci: 1 kg goveeg odreska, enjak, perin, papar, pire od rajice, listii
kadulje (alfije), 6 lica ulja.
Meso izreite na odreske, hrptom noa malo ga potucite, posolite i stavite u
nauljenu teu (posudu). Svaki odrezak pospite kosanim enjakom, perinom i
paprom. Pravi okus jelu dati e listii kadulje koje stavite na svaki odrezak.
Budite oprezni s koliinom listia jer osim to su aromatini oni su i trpki.
Koristite osuene ili svjee listie. Pirjajte u vlastitom soku, kad meso dobije
boju dodajte mu mjeavinu pirea od rajice s trostrukom koliinom vode (sve to
umijeajte u loniu). Mjeavina treba potpuno pokriti meso. Pirjate bez
mijeanja, posudu samo protresite, najmanje 2-3 sata. Podlijevajte juhom ili
toplom vodom, ali pazite na koliinu jer jelo mora biti gusto, a ne juasto.
Posluite u posudi u kojoj se pripremalo. Nekada je to bila zemljana posuda.

Posluuje se s valjucima od krumpirova tijesta (kao i paticada), irokim

rezancima ili u novijoj varijanti pirjanom riom. Najbolje odgovara salata od
rikule, gorkasto-slatkasta okusa.
------------------------------------------------------------------------------------------------Jelo se obino pripremalo u veoj koliini za blagdane i uivalo u njemu u
drutvu najbliih i dragih i milih gostiju.
------------------------------------------------------------------------------------------------Dole Garbo (jetrica na kiselo)
Sastojci: janjea jetrica, pluica i srce, 2 crvena luka (kapula), 2-3 enja
enjaka, 1 konzerva pirea od rajice, 10 komada suhih ljiva, 10 komada
ueerenih vianja, 10 komada suvica/sueno groe, 1 vezica perina
(petrusimula), 2 dcl proeka, 1 liica soli, 3-4 zrna zelenog papra, 1 dl
maslinovog ulja, sol, papar.
Jetrica operite i izreite na sitne komadie (to sitnije), u oveu teu (lonac)
stavite narezanu kapulu (crveni luk) i 1 dl ulja, posolite i neka se kapula dobro
raskuha (ne treba je poirati ve tuiti). Na kapulu stavite sjeckanu jetricu,
pluica i srce, 3dodajte redom: ljive, vinje, suvice. Sve sastojke pirjate dok se
ne ispari sva tekuine, dodajte proek, promijeajte ako je potrebno, dodajte jo
malo vode. Kad je do pola gotovo stavite konzervu pire od rajice i promijeajte,
stavite lagano kuhati oko 1/2 sata. Na kraju popaprite, dosolite po potrebi, i
stavite usitnjeni enjak s petrusimulom (/perinom). Jo malo dokuhajte i toplo
posluite uz puru (gance).
------------------------------------------------------------------------------------------------Ovo je tradicionalno i omiljeno jelo staroga Splita. Glavni sastojak su janjea
jetrica i pluica sa srcem. Jelo specifinog, bogatog, okusa, slatkokiselkasto,
vole ga i djeca. Doslovni talijanskog prevod slatka prijatnost. U talijanskim
receptima se koriste telea jetrica.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Dioklecijanova pogaa
Sastojci: 50 dag maslaca, 50 dag eera (eer mora biti to sitniji - skoro
kao prah; dobro ga je jo malo usitniti i prosijati; u doba Dioklecijana nije bilo
eera ve se koristio med) 12 jaja (umanjak i bjelanjak), 3 lice proeka
(moete zamijeniti i maraskinom iako ga u vrijeme Dioklecijana nije bilo),
brano (toliko da moete izraditi tvrdo tijesto kao za kruh), 25 dag eera (isto
kao prethodni), 2 jaja (umanjak i bjelanjak), kosani bademi (bademe prelijte
kipuom vodom, ostavite ih u vodi nekoliko minuta i prstima odstranite koicu,
stiskajui ih izmeu palca i kaiprsta).
Izmijeajte zajedno maslac i eer u pjenastu smjesu. Dodajte jedno po jedno
jaje i svaki put lagano mijeajte. Sve dobro izmijeajte i dodajte brano. Izradite
tvrdo tijesto kao za kruh. Tijesto je najlake i najbolje izraditi (umijesiti) na
mramornoj ploi koja je uvijek hladna. Mijesite oko pola sata. Pripremite peku
(napravite vatru, ar i dobro zagrijte peku). Na dobro oienu povrinu za peku
stavite tijesto oblikovano u pogau, poklopite pekom i pecite oko jedan sat.
Otvorite peku, eventualno pregorena mjesta na pogai ostruite noem. Pogau
ostavite na podlozi na kojoj ste je pekli. Dobro umutite 25 dag eera i dva jaja,
dobivenu smjesu nanesite licom na pogau u obliku vijenca kao puie jedan
do drugog (vidi: -zavajun). U sredinu takoer stavite jedan pui. Ovako sloenu
pogau s vijencem od eera i jaja pospite kosanim bademima. Pogau poklopite
pekom, pokrijte ostatkom pepela i eravice, i preko nje stavite snopie suhe
brnistre (grmolika sredozemna biljka reduciranih listova i lijepih utih cvjetova;
ukva, uka) i zapalite. Nakon 10-15 minuta peku otklopite. Pogau oprezno
stavite na drvenu dasku, da se ne prelomi, i ostavite da se ohladi. Reite je tek
nakon 2-3 dana na trokute (kao soparnik ili danas pizzu).
------------------------------------------------------------------------------------------------Po predaji pogaa je iz vremena Dioklecijana.

Dioklecijanov vijenac - kola od dizanog tijesta sa nadjevom od rogaa,

suhih smokava, bajama, malo oraha, domaih likera - gospoe Cvite Vuki iz

Solina, predstavlja spoj tradicijskog i modernog. Ovaj jedinstveni kola obitelj

Vuki je zatitila kao svoje intelektualno vlasnitvo.
U Kuharici none Karme Ivane Prijatelj Pavii nalazi se nekoliko
starinskih splitsko-trogirskih recepata za kolae s maslinovim uljem.
Paprenjaci se spravljaju od pola kilograma brana, 1 kg meda, litre
maslinova ulja, litre proeka, malo cimeta, klinia, soli i papra, a sve se
mijea s jednim bjelanjkom i malo eera.
U istoj kuharici je i recept za okrugle kolae, bucolaje, koji su se jeli za
doruak uz kavu na Badnje jutro. Napravljenom kvasu doda se kg brana u
kojem je naribana korica jednog limuna. U 1/4 litre mlijeka doda se sol, 10 dag
eera, 3 liice maslinova ulja, malo maslaca, soli, cimeta i ruma. Sve se
izmijea, pusti da kisne, oblikuje se 12 okruglih kolaa i peku oko 25 minuta na
175 stupnjeva.
Krotule, slatko tijesto preno u ulju, mogu se raditi s maslinovim uljem.
Potjeu iz hebrejske kuhinje i poznate su na cijelom Mediteranu pod razliitim
imenima.
Kulinarska udesa s maslinovim uljem nemaju granica. Potrebna je tek dobra
mata i vrhunsko, ekstra djeviansko maslinovo ulje.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Katelanska torta
Sastojci: 42 dag eera, 12 umanjaka, 42 dag badema (ili oraha), 14 dag
okolade, 14 dag dvopeka namoenih s proekom (1 dl proeka); glazura: 15
dag eera, 3 lice vode, 7 dag okolade, 1dag maslaca (ili kap dvije ulja).
Dugo mijeajte 42 dag eera s 12 umanjaka, koje ste dodali jedno po jedno, u
pjenastu smjesu. Uspite kosane bademe kojima ste skinuli koicu (pofurite ih, i
prstima, stiskajui izmeu palca i kaiprsta), 14 dag okolade izlomljene na
komadie, dvopek namoeni u proek i sve dobro izmijeajte. Na kraju lagano
umijeajte, ne mijeajte dugo, snijeg od 12 bjelanjaka. Izlijte u protvan koji ste
namazali maslacem. Pecite u zagrijanoj penici oko 1 sat na temperaturi 170 oC.
Ohlaenu tortu prelijte glazurom od okolade. Odozgora ukrasite cvjetiima
tratinice od polovica badema. U sredinu stavite kolutie limunove kore.

Domai kravlji sir

Potrebni sastojci za 30 dag sira: 1 litra punomasnog mlijeka, 200 ml slatkog
vrhnja, 5 lica soka od limuna (svjee iscijeenog), 1 liica morske soli; pribor:
1 sterilna gaza, cjediljka, loni.
Loni oplahnite vodom, ulijte mlijeko i slatko vrhnje, dodajte sol pa zagrijte na
jakoj vatri dok ne zavrije. Kada mlijeko zavrije, dodajte svjee iscijeeni sok
limuna, smanjite vatru na srednju jainu i stalno mijeajui (drvenom kuhaom)
kuhajte oko 5 minuta, dok se u tekuini ne naprave grudice. Cjediljku obloite
sterilnom gazom (koju se presavili da bude dvostruka ili stavite dvije gaze).
Stavite cjediljku na loni, odgovarajue veliine, pa pripremljenu smjesu
mlijeka ulijte u cjediljku. Ostavite nepoklopljeno oko 30 minuta da se tekuina
ocijedi.
Sir koji ste dobili cijeenjem premijesite u zdjelicu i stavite u hladnjak do
upotrebe.

Rimski kruh (pogaice) - libum

Sastojci: 30 dag domaeg kravljeg sira (ili umrvljenog slanog ovjeg sira), 15
dag glatkog peninog brana, 1 cijelo jaje, liice morske soli, 10-ak listova
svjeeg lovora.
Zagrijte penicu na 200C. Protvan za peenje premaite s malo ulja, pospite s
malo brana pa postavite lie lovora kao podlogu na koju ete staviti pogaice.
Sir pomijeajte s jajem i soli. Dodajte brano te umijesite ljepljivo tijesto. Tijesto
podijelite na dva jednaka dijela pa oblikujte dvije pogaice. Svaku pogaicu
zareite na osmine. Pecite oko 50 minuta. Peeni kruh izvadite iz protvana i
ostavite da se potpuno ohladi prije rezanja.
------------------------------------------------------------------------------------------------Jelo koje se pripremalo jo u doba antike, to nam je ostvio Marcus Gavius
Apicius:
Libum
Sastojci: 1 alica brana 2,20 kg rikote (ricotta; mladi sir koji se radio od
sirutke), 1 jaje, istueno lie lovora, pola alice meda.
Sir mijeajte dok ne postane potpuno mekan. Dodajte sir i jaje u brano. Dobro
izmijeajte i podijeliti na 4 djela. Pecite u penicu na liu od lovora, 35 - 40
minuta (na 215 oC) dok ne postane zlatno uto. Ugrijte med i staviti na peeni
kola kako bi ga apsorbirao. Treba stajati 30 minuta prije posluivanja.

Nekad se kruh pekao u penici bez protvana, tepsije, na podlozi od

tadanje vrste cigle (opeke) u pe koja je bila slina dananjim krunim peima).
-------------------------------------------------------------------------------------------------

STON
Malostonski zaljev poznato uzgajalite koljki, poznato je i po
specijalitetima od njih. Nakon blagdana Svetog Josipa u Malom Stonu na
poluotoku Peljecu poinje sezona kamenica jer tada, nakon zimskog mirovanja,
one su najsonije i najpunije. Prava delicija po kojoj je ovaj kraj nadaleko
poznat je otriga ili kamenica, koju su ovdje uivali jo u doba starih Grka i
Rimljana.
Prema najranijim rimskim pisanim podacima samoniklih kamenica na
Jadranu je oduvijek bilo u Creskom zaljevu, Klimno na Krku, Malostonskom
zaljevu, Limskom kanalu, Pulskom i okolnim zaljevima.

Kamenica s limunom
Sastojci: 25-30 kamenica., limun
Otrige operite i posluite sirove. Netom prije posluivanja otvorite ih noem za
koljke (ili manjim otrim, ali jakog sjeiva). Pri otvaranju pazite da ne iscuri
sok iz nje. Posluite na pladnju za posluivanje zajedno s krikama limuna. Jedu
se rukom (usru se, ali ne glasno), koljku prinesete ustima, prije toga nakapate
malo limuna na njih. Po osobi se rauna najvie 10 komada.
Kamenice peene
Otvorene kamenice pecite na rotilju ili ploi tednjaka. Na njih nakapajte, prije
peenje nekoliko kapi finog ulja, soka limuna i malo papra. Peku se naglo samo
5 - 6 minuta.

Crni riot
Sastojci: dagnje, kunjki, volak, 20 dag lignji, 20 dag sipa, 15 dag luka, 4 renja
enjaka, 0,5 dl maslinova ulja, 1 dl suhog bijelog vina, lie perina, 40 dag
rie, sol, papar.
Nasjeckani luk ispirjajte na ulju da postane staklast, dodajte zgnjeeni enjak,
na komade izrezanu i oienu sipu, na kolutie izrezanu i oienu lignju.
Pirjajte desetak minuta, dodajte koljke, ulijte vino, posolite, popaprite i dodajte
nasjeckani perin. Umijeajte riu i dolijte riblju juhu (ili vodu). Kuhajte na
laganoj vatri dok ria ne omeka. Pri kraju stavite sipino crnilo.
------------------------------------------------------------------------------------------------Rioto moete pripremiti i od lignji i kampa. Prvo stavite na luk oiene i na
kocke izrezane lignje i na njih kampe. Dodajte usitnjeni enjak i narezanu i
oguljenu rajicu. Popirjajte, zalijte vinom i juhom od ribe. Kad provri dodajte
oiene ali ne otvorene dagnje, malo pirea od rajice pomijeanog s vodom,
sol, papar i kosani perin. Nakon pirjanja od nekoliko minuta umijeajte kuhanu
riu.
Priobalni i otoki jestvenici tipina su mediteranska kuhinja, koja se temelji na
dostupnim namirnicama; stanovnici mora, uzgojeno ili samoniklo povre,
maslinovo ulje, ovce i koze i u manjoj mjeri svinjetina i govedina. Namirnice se
pripremaju najee na leo tj. kuhanjem
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Salata od muula na stonski nain

Sastojci: 2 kg muula, 8 dag slanutka, 4 dag motara, 2 dag kapara, sol, papar, 1
limun, 2 svjee rajice, 2 dag maslina bez koice, 1 dl maslinova ulja, malo
kvasine.
Slanutak namoite preko noi. Muule oistite, stavite u veliku posudu i pustite
da se otvore na laganoj vatri. Izvadite meso koljki iz ljutura. Slanutak
procijedite, operite i kuhajte u slanoj vodi dok ne omeka te ga procijedite.
Motar stavite u kipuu vodu s sokom limuna. Kad provri, maknite s vatre i
procijedite. Rajice ogulite i nareite na kockice. Pomijeajte sa koljkama,
slanutkom i motarom. Dodajte kapare, zainite maslinovim uljem i kvasinom,
posolite i popaprite.

Stonska torta od makarula

Sastojci: za tijesto: 40 dag otrog brana, 2 jaja, malo ulja (moe i maslinovo),
za nadjev: 50 dag makarona (makarula), 6 jaja, 25 dag eera, 25 dag maslaca,
15 dag badema, 15 dag oraha, 10 dag mljevenih rogaa (il kao zamjena
okolada), dvije liice cimeta (kanjele), narana, limun, vanilin eer, malo
likera od rue.
Od brana, jaja i ulja umijesite tijesto i ostavite ga da odmara na hladnom.
Skuhajte makarule i stavite ih da se hlade. Nadjev napravite tako da pomijeajte
bademe, orahe, roga, eer, cimet, liker od rue i korice agruma.
Tijesto koje se odmaralo oko pola sata tanko razvaljajte i stavite u kalup za
tortu. Rubovi tijesta moraju visiti sa strane jer e se njima na kraju prekriti torta.
U tako obloen kalup, tijestom, prvo stavite pola maslaca izrezanog na listie
(najbolje ga je smrznuti u zamrzivau i otrim noem istrugati). Tako do kraja
redajte makarone, nadjev, maslac red makarula, na njih stavite nadjev i
komadie maslaca. Kad se sve potroi, prekrijte rubovima tijesta. Lagano
pritisnite kako bi se to bolje spojilo s kalupom. Tijesto premaite s malo
otopljenog maslaca i stavite da se pee u zagrijanoj penici na 180 stupnjeva
oko 45 minuta. Tortu ostavite da se ohladi i hladnu preokrenite tako da donja
strana bude gornja. Ohlaenu tortu izvadite iz kalupa, pospite eerom u prahu i
izreite na krike. Mukarci su uivali uz tortu lozovau ili travaricu, a ene s
proekom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Stonska torta od makarula, starinska je torta bez koje nema nijedne fete u
peljekoj kui koja dri do tradicije. Tortu proimaju okusi Dalmacije, a ona
iznutra izgleda vrlo atraktivno, jer je upljikava od tjestenine, koja je obavijena
mirisnom smjesom od oraha, badema i rogaa, oplemenjenih aromom limuna,
narane likera od rue.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

METKOVI/NERETVA
Bakalar kuhan na mornarski
Bakalar namoite, ostruite i stavite kuhati u hladnu vodu u cijelom komadu,
toliko da je pokriven. Kuhajte bez soli, jer inae otvrdne. im voda uzavre
uklonite s vatre, jer to dulje kuha postaje tvri. Kad je kuhan, odstranite kosti i
stavite ga u drugu u kojoj e te ga posluiti. Posolite, zapaprite, dodajte
nasjeckanog enjaka i perina, te obilato ulja. U sve to stavite i malo vode u
kojoj se kuhao. Pokrijte poklopcem i dobro protresite, da postane gust i bijel kao
mlijeko. Posluite uz pire krumpir.
------------------------------------------------------------------------------------------------U Dalmaciji se pripremala suha jadranska riba, najee tabinja ili osli. Tabinja
je riba s juga Dalmacije, vrlo ukusnog i osjetljivog mesa pa mora u lonac brzo
nakon ulova jer se brzo kvari. Zato se nekad suila, kako bi se na Badnjak
uivalo u slasnoj juhi. Danas je, na alost, vrlo teko pronai i komadi suhe
jadranske ribe, jer se malo koji ribar eli gnjaviti sa suenjem ribe na buri.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Mornarska juha
Sastojci: 1,5 kg razne morske ribe, 2 glavice luka, 3-4 renja enjaka, 5 velikih
rajica, perin, sol, papar, 3 lista lovora, maslinovo ulje, jedna aka dagnji.
Dobro oprane dagnje kuhajte u malo vode da se otvore. Ispirjajte nasjeckani luk,
dodajte enjak, a potom narezane rajice kojima ste ogulili kou i odstranili
sjemenke. Stavite i lovorov list, i kuhajte nekoliko minuta. Stavite ribu izrezanu
na vee komade, dolijte malo vode, posolite, popaprite i kuhajte 20 minuta.
Dodajte dagnje, pospite nasjeckanim perinom i posluite s preprenim kruhom.
Juha mora biti gusta.

Juha od suene tabinje

Sastojci: 25 dag suene tabinje 1/2 alice osuenog prosa, 1 dl maslinova ulja,
glavica luka, korijen koromaa s listovima, 2 mrkve, korijen celera s listom,
vezice perina, 7 zrna papra, vrlo malo pimenta, 1 dl suhog bijelog vina (poip,
vugava ili svitlac), malo afrana, malo limunova soka, 1,5 2 l vode, svjei
mljeveni papar, sol, list lovora, majina duica.
Tabinju namoite u dvije vode, poeljno je da ostane u vodi preko noi.
Namoite proso u vodi a afran u vinu. Na malo maslinova ulja poprite na
kockice izrezan luk, celer, mrkvu i korijen koromaa. Prelijte vodom, stavite
tabinju i dodajte majinu duicu, lie perina, celera i lovor, papar u zrnu i
piment. Nakon desetak minuta, kako je sve prokuhalo, izvadite lovor, posolite i
dodajte enjak (ne smije se raskuhati). Ribu izvadite, oistite od kosti i nareite
na komadie, povre ocijedite. U posudi na maslinovu ulju poprite proso,
zalijte vinom i kad napola ispari stavite juhu (u kojoj se kuhala riba i povre).
Kad se proso skuha, stavite ribu i povre, i kratko prokuhajte. Zainite po elji,
nakapajte limunom i pospite kosanim koromaem i perinom. Posluite s
domaim kruhom i vinom koje ste koristili kod pripreme.
------------------------------------------------------------------------------------------------Meso tabinje je bijelo, vrlo njeno i ukusno. Kae se: rastvara se u ustima kao
maslac. Najbolja je kuhana, ali se prireuje i peenjem. Suena je vrlo
cijenjena. Jetra su takoer ukusna, a iznose 10-15 % ukupne teine.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Jegulja s riom
Sastojci: 1 kg jegulje, 1 glavica luka, 1 vea mrkva, 0,5 kg rie, sol, papar,
perin, maslinovo ulje.
Nasjeckan luk i mrkvu pirjajte na malo ulja, zalijte litrom hladne vode i kad
prokuha dodajte nasjeckani perin i papar. Jegulju ogulite, oistite i izreite na
manje komade te stavite na opranu i oienu riu, koju ste prethodno stavili u
nauljeni pleh. Zalijte pirjanim lukom i mrkvom, i pecite u zagrijanoj penici.
Pee se pola sata na srednjoj temperaturi. Kad ria porumeni jelo je gotovo.
Posluuje se toplo s limunom, soli se po potrebi.

Jegulja s enjakom.
Sastojci: 1 kg jegulja, 2 glavice enjaka, nasjeckani perin, pola limuna, 1 dl
maslinova ulja, mala alica vinskog octa, sol, papar.
Oienu jegulju operite u nekoliko voda, zareite na nekoliko mjesta otrim
noem do kosti. U posudu stavite ulje, nasjeckani enjak, limun izrezan na
tanke krike, ocat, nasjeckan perin, sol i papar. Sve izmijeajte, stavite jegulju,
prelijte je umakom i pecite u penici.

Jegulja u bijelom vinu

Sastojci: 1 kg jegulja, 1 dl maslinova ulja, 5 dag luka, 3 renja enjaka, 10 dag
svjee rajice, lie perina, 0,3 dl rakije, 1 dl bijelog vina, 0,3 dl octa, papar,
sol.
Starijim jeguljama (teim od 1 kg) bolje je oderati kou. Noem kruno zareite
ispod glave, zavrnite kou i drei jednom rukom za glavu, drugom kou snano
povucite. Nakon toga zareite 10-15 cm iza glave i iz tog dijela paljivo izvadite
jetru i u. Jegulju izreite na komade duge 6-8 cm i iz svakog komada licom
izvadite iznutricu. Sve to moete uiniti i na ovaj nain; tijelo jegulje proreite
uzdu trbune strane i izvadite ilicu (izgleda poput dugoljasta crva), a zatim
izreite na komade. Operite je, posuite, posolite i isprite sa svih strana na ulju.
Prene komade stavite na tanjur, a na isto ulje stavite nasjeckani luk i enjak,
rajicu izrezanu na male kocke i nasjeckani perin. Kad se tekuina od rajice
pokuha, dolijte rakiju i vino, vratite preno meso natrag na umak, posolite,
popaprite i na niskoj temperaturi pirjajte oko 30 minuta.

Jegulja na ribarski nain

Sastojci: 1 kg jegulja, 7 lica maslinova ulja, glavicu luka, granice rumarina,
lica kvasine, 1/2 kg oguljene rajice, sok limuna, papar, sol.
Oistite jegulje, skinite joj kou i izreite je na manje komade. Luk nasjeckajte i
isprite na ulju, dodajte iskosan rumarin i na kraju komade jegulje. Ulijte
kvasinu, protisnite rajice, posolite, popaprite i pirjajte sve zajedno na laganoj
vatri. Malo kasnije dodajte limunov sok i posluite.

Frigana jegulja
Sastojci: 1,2 kg jegulja, 2,5 dl maslinova ulja, 10 dag brana, sol, limun.
Oiene i oprane jegulje izreite na ploke debljine 2-3 cm. Svaki komad
posolite, uvaljajte u brano i rite na vrelom ulju. Posluite s krikama limuna i
kuhanim povrem ili kuhanim krumpirom.

Jegulja u tijestu
Sastojci: jegulju srednje veliine, 6 enjeva enjaka, 1 limun, mljevena crvena
paprika, ulje, papar, sol. Tijesto napravite od brana i jaja, kao za rezance.
Jegulji skinite kou, oistite, operite i osuite. enjak zdrobite i njime dobro
natrljajte jegulju izvana i iznutra. Napravite mjeavinu od papra i soli, i
premaite jegulju. U tijesto zavijte jegulju dva puta. Malo navlaite tijesto da se
bolje primi. Savijte u krug, premaite uljem i ispecite u penici. Peenu jegulju
malo lupite po vrstom, tvrdom i rumenom tijestu i kroz napuklinu nacijedite
malo soka limuna.

Sarmice od jegulje
Sastojci: 1 kg jegulje, lie vinove loze ili kupusa (na svaki komad jegulje po 2
lista), ulje, sok jednog limuna, 4 enja enjaka, sol, papar, perin i nekoliko
maslina.
Pomijeajte nekoliko lica ulja s limunovim sokom zdrobljenim enjakom,
nasjeckanim perinom, solju i paprom. Oiene jegulje izreite na komade
veliine oko 7 centimetara i pustite da odstoje oko 2 - 3 sata u mjeavini ulja.
Uzmite po dva lista (loze ili kupusa) i na njih stavite jegulje s malo soka. Pri
zamatanju jedan list zamatajte u jednom, a drugi u suprotnom smjeru i pazite da
sok ne iscuri. Sarmicu uvrstite akalicom ili tankim komadom ice te na dobro
zagrijanom rotilju pecite desetak minuta. Peene sarmice sloite u topli tanjur
te ukrasite maslinama i krikama limuna. Prelijte mjeavinom ulja, enjaka i
kosanog perina. Gurmani smatraju da je lie prava poslastica.

Brudet od suene jegulje

Brudet od jegulja

Sastojci: 1 kg suenih mladih jegulja izrezanih na komade od 10 centimetara, 1

lica pirea od rajice, 1 luk, 3 enja enjaka, 1 dl rakije (travarice ili
komovice), 2 dl crnog vina, sol, papar, malo mljevene crvene paprike, 1 lica
eera, malo perinova lista i bosiljka, 2 lice maslinova ulja, 1 lica kvasine.
Nasjeckani luk pirjajte dok ne omeka, dodajte usitnjeni enjak, pire od rajice
razmuen u 2 dl tople vode, papar, papriku, eer i bosiljak. Na laganoj vatri
pirjajte oko 10 minuta, dodajte jegulju, rakiju i kuhajte dok riba ne omeka. Pred
kraj dodajte sol, nasjeckan perin, kvasinu i crno vino. Za cijelo vrijeme kuhanja
mora biti toliko vode, da prekrije ribu.

Dimljena jegulja s jajima

Sastojci: 1 oiena i narezana jegulja, ploke crnog kruha, jaja, vrhnje, maslac,
sol, papar, vlasac.
Ploke kruha namaite maslacem i na njega stavite komade dimljene jegulje
oiene od kosti i koe. Jaja umutite s vrhnjem (na svako jaje dvije lice
vrhnja) i ispecite na laganoj vatri uz stalno mijeanje. Posolite, popaprite i
stavite na kruh s jeguljama. Pospite nasjeckanim vlascem.

LISKA (crna liska)

Spretne ene iz mjesta uz dolinu Neretvu mogu operuati lisku za pet
minuta, tako dobro kao da nikada nije imala perje. Vanjski dio perja skida se kao
kod ostale pernate divljai, a zatim se nad plamenom zadri dio ptice nekoliko
sekundi i onda otrom vunenom krpom taj dio pobrie. To se ponavlja dok se
svo sitno paperje ukloni. Tijekom tog postupka malo-pomalo se tijelo liske
skuplja i na kraju ostane lijepa gruda mesa sa utom koom. Nevjetim u
takvom postupku se preporuuje guljenje, a ne upanje perja. Uzdu lea otrim
noem prereite kou i palcima odlupljujte kou na zglobovima i leima,
pomaui si noem. S oguljene ptice odvojite mesnata prsa i batake s
nadbatacima (karabatacima). Iznutrica liske prava je poslastica u mjesecu rujnu.
Uzmite eludac, veliku jetru (pazite liska ima dobro razvijenu unu kesicu),
srce i crijeva. Sve se pee na tavi u masnoi. Krila, vrat i lea upotrijebite za
spravljanje juhe ili temeljca od divljai.
Liska ne treba odleati u perju, sprema se odmah poslije lova.
Najcjenjenije je jelo leo liska. Liska se kuha oko 45 minuta, dotle dok se
vilica moe lako zabosti. U kotli stavite vodu, narezani luk, vrlo malo soli
(morske), nekoliko zrna papra i svjeu izrezanu papriku. Kad voda provri stavite
jednu ili vie liski i kuhajte dok se na povrini ne pojavi masnoa. Malo soli
(morske) pospe se prije poetka jela. Prilog moe biti bilo koja salata. Ovako ih
spravljaju u lovu, jede se prstima, vilica slui samo za salatu.
Moete je nadjenuti (prsa i batake) suhom dimljenom slaninom i potopiti
u sirovo mlijeko, jedan do dva dana. Pustite da se ocijedi, posolite i popaprite
utrljavanjem i pecite na rastopljenom maslacu, kojem pridodajte nekoliko
dekagrama kockica suhe dimljene slanine (moe i carsko meso), dvije do tri
plokice suene unke i nekoliko zdrobljenih bobica borovice. Pecite na srednje
jakoj vatri (oko 170 oC) sve dok meso ne omeka otprilike neto vie od jednog
sata. Tijekom peenja moete podlijevati crnim vinom i pokropiti sokom
limuna. Pet minuta prije nego je meso peeno dodajte decilitar kiselog vrhnja i
pustite da provri. Najee se jede uz salatu od kiselog kupusa zainjenu sa
solju, paprom, mljevenom crvenom paprikom i uljem.

Liska na neretvljanski nain

Sastojci: 2 liske, 2 glavice luka, 2 lista lovora, 2 renja enjaka, 2,5 dl
bijelog vina, lie perina, malo ljute mljevene crvene paprike (ili ljutih
feferona), granica rumarina, 1 dl ulja, lica kuhane rajice, sol, papar.
Oiene liske prereite napola, a eludac nareite na komade. Na ulju
zautite nasjeckani luk, dodajte nasjeckani enjak i lovor, promijeajte i dodajte
liske i eludac. Pirjajte na laganoj vatri oko pola sata podlijevajui vinom.
Umijeajte rajicu, nasjeckani perin, malo ljute paprike, malu granicu
rumarina, sol i papar. Podlijte vinom i kuhajte na laganoj vatri dok meso ne
omeka. Kao prilog posluite domae gance.

Liska sa slanim srdelama

Sastojci: 2 liske, 8 dag maslaca, 8 slanih srdela, 2 dl vina, 2 dl vrhnja, sol,
papar.
Oiene i posuene liske, koje su odleale u kvai nekoliko dana,
nabodite slanim srdelama. Pecite na maslacu podlijevajui tekuinom od kvae.
Kad omekaju dodajte vino, malo prokuhajte i umijeajte vrhnje. Prokuhajte,
posolite i popaprite (ako treba) i posluite s tjesteninom.

Liska s proekom, jabukom i suhim ljivama

Sastojci: 2 liske, 2 dl vinskog octa, 8 dag masti ili ulja, 2 granice
rumarina, glavica luka, korijen perina, mrkva, limun, lica pirea od rajice, 1
dl proeka, mukatni orah, 1 dl bijelog vina, malo eera, klini, 10 suhih
ljiva, 1 jabuka, sol, papar.
Oienu lisku ostavite nekoliko sati u vinskom octu. Osuite je, posolite i
popecite na malo ulja, da sa svih strana porumeni. Ohlaenoj u trbunu upljinu
stavite malo rumarina i pirjajte je na masti ili ulju. Dodajte na liske izrezan luk,
mrkvu, korijen perina, kriku limuna, pire od rajice, malo oraia, papar, sol,
klini, suhe ljive i jednu oguljenu jabuku. Prelijte proekom i vinom i pirjajte
na laganoj vatri dok ne omeka. Meso izvadite, izreite na komade, umak
protisnite i prelijte preko liske. Posluite s valjucima od krumpira.

IMOTSKI

Imoanin

Imoanka

Neimatina, koje se i danas Imoani sjeaju nije bila samo za korizmu,

nego se nije mrsilo i dva dana u tjednu (npr. utorak i petak). U te dane najee
se jelo zelje, zatim grah i riba ili slana ili svjea ali ona najjeftinija (grke). Jela
su se spremala u kotlu ili pod pekom (Imoani su je nazivali sa) na ognjitu.
Jelo se to se imalo, a mata domaica je i od najjednostavnijih namirnica radila
uda. Domaice su batile sve na ruke, nije bilo miksera, tako da se danas mnogi
pitaju koliko vremena i truda je trebalo za napraviti Imotsku tortu (vidi:
maraskino), koja je ula na nae hotelske jestvenike i upavu tortu, koje su se
spremale samo za rijetke i sveane prigode.
U knjizi ivot i obiaji u Imockoj krajini (Matica hrvatska i HAZU,
1997.) fra Silvestar Kutlea povezuje hranu i klimu:
to seljak priko zime ide mrsno i slano i estoko, veli da ga to grije i
brani od zime i leda, ali se liti izlii mlikom, zeljom i vodom. I u rani Bog uva
teaka.

Posni grah
Sastojci: 1,5 alice graha, maslinovo i obino ulje, enjak, perin (petrusim),
mrkva, list i korijen perina, papar, sol, lovorov list. Po elji mljevena paprika
i pire od rajice.
Grah namoite dan prije, stavite ga kuhati kad voda uzavre. Prvu vodu bacite. U
istu mlaku vodu (prije ste je zagrijali), dodajte svo povre, mrkvu i perin
izrezano na kolutie, i kad uzavri dodajte grah. Popaprite, posolite, dodajte
lovorov list i malo obinog i maslinovog ulja. Pri kraju po elji moete dodati
mljevene paprike i pire od rajice.

Cike (zapeeni rezanci s kajmakom)

Sastojci: 5 jaja, 50 dag otrog brana, sol, 15 dag maslaca, 15 dag domaeg
slanog kajmaka.
Pomijeajte jaja i brano dok ne dobijete jednolinu smjesu. Pustite da odstoje
oko 30 minuta, pa potom razvaljajte tijesto i izreite iroke rezance. Gotove
rezance moete odmah kuhati ili ih ostaviti da se osue. Vodu prije kuhanja
posolite. Ukoliko ih odmah kuhate, nemojte ih poslije kuhanja ispirati hladnom
vodom, ve ih samo procijedite. Kada su rezanci skuhani, prebacite ih u posudu
za peenje, prelijte rastopljenim maslacem i zapecite 5-10 minuta u prethodno
zagrijanoj penici. Ovako pripremljene rezance stavite u tanjire, pa odozgo
pospite domaim kajmakom.

Ljuta iija
Sastojci: 50 dag suhog mesa, 2 jufke suhe domae u koje ste dodali jaja,
nekoliko renjeva bijelog luka, sire, maslo
Suho meso skuhajte u loncu, izvadite ga i izreite na komadie. Razvucite jufke,
poprskajte ih istopljenim maslom. Zguvajte ih pa rasporedite u tepsiju. Vodu u
kojoj se kuhalo suho meso zainite bijelim lukom i siretom pa ovom
mjeavinom zalijte peenu pitu, po njoj poredajte zalogajie mesa i vratite u
penicu. Posluite toplo.

Lignje pod pekom

Sastojci: 0,5 kg liganja, 0,5 kg krumpira, petrusim (perin), enjak (luk), 2
velike kapule (crveni luk), lovorov list, 1-2 granice rumarina, 1 dl maslinova
ulja, 0,5 dl obinog ulja, 2 dl bijelog vina, papar, sol.
Oienim lignjama i krumpiru izrezanim na ploke dodajte dosta perina, luka i
kapule, pouljite, posolite i popaprite, dodajte rumarin o lovorov list. Pecite pod
pekom (saem) otprilike 40 minuta. Pred kraj dodajte 2 dl bijelog vina
(kujunue) da lignje porumene. Posluite.

upava torta
Sastojci: 10 umanaca, 10 lica maslaca (nekad se koristila mast), 3-4 lice
brana, 1 vanilin eer, ribana limunova korica, na vrhu noa praka za pecivo;
nadjev: 10 bjelanaca, 56 dag eera, 56 dag cijelih oraha, cimet, ribana korica
limuna.
Mijeajte umanca, eer i rastopljeni maslac (ili mast). Dodajte brano s
pomijeanim prakom za pecivo, vanilin eerom i koricom limuna. Pecite na
laganoj vatri u obliku za torte prethodno namazanim maslacem i posutim
branom.
Sve sastojke za nadjev mijeajte zajedno kuhaom na vatri dok ne pouti, i dok
se vie ne vidi dno posude.
Nadjev izlijte na biskvit u obliku za torte, poravnajte i sve zajedno vratite u
mlaku penicu od 10 do 15 minuta, da se torta malo posui. Povrina torte
postati e neravna upava radi oraha.
------------------------------------------------------------------------------------------------upava torta nala je svoje mjesto i na jestveniku populatnog ribljeg restorana
Korula, Zagreb.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

PELJEAC/DUBROVNIK

konoba na Peljecu

Kuhinja je oduvjek bila vezana za kulturu jednoga naroda i odreene

sredine. Dubrovnik je u tom pogledu specifian. Tijekom povjesti bio je jedan
od vodeih kulturnih i gospodarskih sredita Mediterana. U grad su dolazili ljudi
iz svih krajeva u koje su zalazili trgovci i pomorci onog doba. A samim tim
pristizali su novi zaini, naini spremanja jela i nove biljke koje su se
pokuavale uzgojiti. Zapisi koje pronalazimo u bogatom Dubrovakom arhivu
govore o kromnoj kuhinji. O svemu je odluivao senat tako i u tom pogledu
strogo nadzire nain prehane: U svemu treba biti umjere i ne isticati se u
niemu, bilo je njihovo geslo. Potivajui uvijek senat dubrovani su se drali
tradicionalnih obiaja. Malo su panje pridavali ukraavanju jela. Uza svu svoju
jednostavnost u dananje vrijeme, ta jela su nam znaajna kao dokumnet
tradicije i autentinosti. Nain prehrane i namirnice ova kuhinja vodi su nam u
zdravoj prehrani. Uglavnom se svodi na jela spravljena od povra, voa, soiva,
ribe i koljaka. A u posebnim prigodama jeli su se kolai, meso, divlja. Kao i u
svim ostalim dijelovima Dalmacije suilo se voe, riba i meso za zimske dane.
Iz prirode se sve koristilo za jelo od plodova divljih biljaka, aja koji se suio i
uvao, pravljenja marmelade i zaina koji su se dodavali jelu. Danas sa
sigurnou moemo za neka jela rei da su izvorna (tradicionalan, autentina) jer
se spominju u starim spisima jo u 14.-15. st.

Riblja ikra butarga

U mjesecu kolovozu najvie se konzerviraju kad cipli batai, puni ikre, odlazi iz
rijeke Neretve u more. Velikim ciplima paljivo se izvadi ikra (butarga).
Odstranite ilice i mrlje od krvi, lagano ostruite i dobro operite u moru, a zatim
ciple posuite i posolite. Pripremite kalupe izraene samo za tu svrhu (male
kutije iz drveta duge 10-12-18 cm i iroke 4 cm; prema koliini ikri i veliini
cipla). Na dno kutijice stavite sitnu morsku sol, ali oprezno, jer je soljenje
najvaniji postupak (ni preve ni premalo), natiskajte (natlaite) kutijicu (dobro
je staviti malo soli po vrhu), izravnajte povrinu i pokrijte. Povie toga
opteretite utegom da ravno stoji. Ovako pripremljeno ostavite 2-3 dana u soli,
zatim vodu dobro ocijedite i sve osuite: svaku kutijicu omotajte u komadi tila
(gazu; til tanko, lagano i prozirno ipkasto pletivo koje se izrauje u katun
vezu za enske haljine, dekoraciju i ukrase) radi muha, i objesite na zrak suiti
(ne na suncu) par dana. Kad je suho premaite uljem i odloite na hladno mjesto.
------------------------------------------------------------------------------------------------(Peljeki specijalitet; Trpanj, Duba, Janjina)
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Juha od ikre
Sastojci: 30 do 50 dag riblje ikre, 2 lice kvasine, 1,5 l vode, 1 vezica zelenja za
juhu, dva 2 manje kapule (luk), lovorova lista, 3 lice ulja, 3 liice brana, 3
lice vrhnja, 1 umanjak, 1 limun, nekoliko zrna papra,
Ikru oistite od koica, prelijte s malo kvasine i ostavite da stoji. U lonac ulijte
litru i po vode, dodajte oienu zelen, papar, dva cijela manja luka, soli prema
ukusu, lovorov list i sve to kuhajte. Kada je mrkva mekana, juhu procijedite.
Na ulju poprite tri male lice brana dok se ne zarumeni i prelijte s vodom od
skuhane zeleni.
Kada juha sa zaprkom provri, ikru usitnite i stavite u juhu te dobro izmijeajte.
Na kraju juhu zainite s kiselim vrhnjem, razmuenim umanjkom i sokom od
limuna prema ukusu

Peljeka juha
Sastojci: 30 dag slanutka (Peljeani ga zovu slani), 2 lice maslinova ulja, 1
lica brana, 1 l iste juhe, 1 lica brana, dodatno ulje.
Skuhajte namoen i ocijeen slanutak. Zagrijte ulje, dodajte brano samo da se
ugrije, promijeajte, na to stavite slanutak, podlijte juhom i prokuhajte. Prije jela
neka svatko u svoj tanjur doda jo licu maslinova ulja.

Zelena manestra
Zeleni kupus (ratika) posebno se sadi i goji u okolici Dubrovnika. Uberu se
prokulice (ruice) od kupusa, listii se oiste i operu, a isto tako i sredina, te se
pofuri (blanira obari) na polovicu u posoljenoj kipuoj vodi. Za 50 dag
prokulice potrebno je 30-40 dag suhe svinjetine i manji komad suhog ovjeg
mesa (katradine). Suho meso se opere krpicom u toploj vodi i stavi kuhati bez
zelenja u hladnu vodu. Kad je meso kuhano, izvadi se iz juhe, a u juhu doda 25
dag na kocke izrezanog krumpira i kad je napola kuhan, stavi se prokulice da
kuhaju na laganoj vatri jedan sat. Prema okusu jo se posoli i zapapri. U doba
tikvica moe se narezati po koja tikvica i mahuna graha. U nekim mjestima da bi
se dobila jaa juha, doda se 2 lice dobrog maslinova ulja. Po volji doda se pet
(sjeak) od 5 dag trbuine (pancete), 4 krike (enja) enjaka i malo
perinova lista (petrosimula). Neizostavni dodatak, zain, je i svjee izribani
hren, prije nego to juha po posljednji put zavri. Juha mora biti orbasta, pri
koncu se doda meso u juhu i posluuje po volji skupa, a veinom se meso
posluuje (slui) posebno. Ova je orba je jo ukusnija ako se doda i koja suha
svinjska kobasica.
------------------------------------------------------------------------------------------------Zelena manestra jelo od suhog mesa i kupusa koje se spominje jo 1580.
godine. Ova manestra je poznata kao dubrovaki specijalitet, te nema roenog
Dubrovanina koji ne bi volio ovo jelo. Jelo je zatieno kao autohtono
tradicijsko jelo Dubrovakog primorja.
Menestra se uvijek kuha se vie vrsta suhog mesa (svinjska glava, panceta, kobasice,
katradina, prut, suha govedina. U primorju obavezno stave malo kosti od pruta. Najbolji je
zeleni kupus iz okolnih mjesta Dubrovnika, kojeg je proao led Slui se vrelo uz dobro
domae crno vino!

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Dubrovaka pazija*
1 kg prirodnog mijeanog zelja (uenica, ejeg, (h)rastej), 2 dl maslinovog
ulja, domai vinski ost (ocat), 1 oica (liica) soli, papar
U lonac ulijte 2/3 hladne vode i posolite. Kada se voda ugrije stavite oieno
zelje i dodajte oicu maslinovog ulja. Kada zakipi nekoliko puta lagano
promijeajte zelje i kuhajte 20 min. Kuhano zelje izvaditi na pliticu i rairite u
tankom sloju. Kada se zelje djelomino ohladi zainite ga maslinovim uljem,
nekoliko kapi domaeg vinskog octa i malo popaprite. Ovo tradicionalno jelo
posluite s tvrdo kuhanim jajima ili slanim srdelama.
------------------------------------------------------------------------------------------------*Pazija, pazjak (tur. pazi; bug. pazija) blitva, porjak; naziv za samoniklo
jestivo bilje; uenica jestivo samoniklo bilje gorkog okusa.
------------------------------------------------------------------------------------------------porki makaruli

Sastojci: 1 kg luka, maslinovo ulje, 1 kg junetine (od rue ili oraha), 8 dag masti
(ili 1 dl maslinova ulja), 30 dag luka (2-3 glavice), sol, papar, mukatni orai,
liice mljevenih klinia, 1 oiica (liica) slatke crvene mljevene paprike,
nekoliko listova bosiljka, 2 oice (lice) pirea od pomodora (rajice) s
bosiljkom, 5 dl crnog domaeg vina, 5 dl osta (kvasine, vinski ocat), 1 aica
proeka, 2 mrkve, 2 pice (enja) enjaka, po elji oice kanjele (cimeta), 5
dag domaeg ovjeg ili kozjeg sira, 50 dag kuhanih makarula, sol, papar.
Junetinu preko noi stavite u marinadu od crne bevande i kvasine, zajedno s
korijenastim povrem. Luk iskoite i zaufigajte (zautite) na ugrijanom ulju
(nekada su koristili svinjsku mast; uzmite 2 oice masti umjesto ulja), dodajte
sitno narezanu mrkvu i enjak iz marinade. Kad ste sve popirjali dodajte,
potpuno suhu, narezanu junetinu na kocke i sve navedene zaine. Sve pirjajte
oko 1,5 sat. Po potrebi podlijte s toplom marinadom (ili bistrom juhom). Na
kraju podlijte vinom i proekom. Kad ug (umak) postane taman i ljepljiv, meso

omeka, povre se raskuha, jelo je gotovo. Posluite skuhane, jo vrue

makarule, i u posebnoj posudi, takoer vrui umak. Po elji pospite ribanim
sirom.
Za porke makarule, koji se obogauju kliniima i cimetom, bitan je i umak
koji se pripravlja od goveeg ili juneeg mesa na temeljcu od luka uz dodatak
rajice, perina, enjaka i crnog vina.
------------------------------------------------------------------------------------------------Na dubrovakim stolovima u vrijeme Feste svetoga Vlaha
(koja se
2013.godine) tuje 1041. put, tradicionalno se posluuju porki makaruli
(makaron, makarul; suho tijesto cjevasta oblika). Kau da ovo jelo nije sluajno
nastalo, domaica je trebala svoju obitelj i goste koji su stizali iz daleka tj.
svih nekadanjih dijelova Dubrovake Republike (od Elafita do Primorja i
Konavla, ukljuujui i dananje predjele Lapad i Gru) pripremiti neto to e
zadovoljiti svaiji ukus.
Za blagdanski objed na Parevu Festu trebalo je spojiti - zadovoljstvo
objeda na stolu i na vrijeme, ali isto tako pogledati i procesiju. Idealno jelo
puka bili su porki makaruli, koje su Dubrovani smatrali finim, tedljivim i
zasitnim. Vie paste (makarula), malo umaka (vidi: ala), tek toliko da se
makaruli malo umaste porkaju. Domaica bi veer prije spravila to od
mesa, a ujutro prije mise skuhala veliku koliinu paste (tjestenine). Poslije njih
dolazile su fritule (krafni). porki makaruli bili su pripremljivani i u najslavnije i
najbogatije doba Dubrovake Republike u 15. i 16. stoljeu, isto tako na
stolovima dubrovakog plemstva i gospode posluivali su se kao predjelo. U
vrijeme makara, karenjevala - porki makaruli su se takoer pripravljali.
Naziv jela porki makaruli i sama rije porki ne moe se rei da bi
semantiki dali obiljeje neega finog, ukusnog. porki (lat. spurcus; tal.
sporco, sporcare) oznauje neto prljavo, neuredno, neisto, nepristojno ali i
olajavanje, traevi. Preneseno porak znai i: onaj koji je simpatian u svojoj
sklonosti prema erotskim vezama i avanturama. Makaruli pripremljeni na
opisani nain nisu ni blizu neem prljavim, dapae uprljani su vrlo ukusnim
umakom s usitnjenim mesom, koje nije mogla spraviti porkaa - neista
osoba.
porki makaruli i zelena manestra su zatiena jela kao autohtona
tradicijska jela Dubrovakog primorja.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Tuka (pura) s maslinama

Sastojci: tuka (pura) od 3-4 kg, 0,5 kg crnih maslina, 25 dag odrezaka suene
pancete, masnoe po potrebi, sol.
Tuku nasolite izvana i iznutra, nadjenite s maslinama koje ste prethodno malo
prepekli u tavi na vrlo malo ulja. Otvor kroz koji ste ih nadjenuli zatvorite
(zaijte) da masline ne ispadnu pri okretanju tuke. Pancetu izreite na to tanje
renjeve (odreske) i obloite tuku. Omotajte je uzicom od konoplje (paga) da
je sve dobro uvreno. Tuku poloite u nauljenu posudu na trbuh (tako e bijelo
meso biti sono i ne presueno), prelijte vrelom masnoom i stavite u zagrijanu
penicu. Tijekom peenja nekoliko je puta okrenite da sa svih strana dobije
zlatnoutu boju i hruskavu koricu.
Posluite s kuhanim krumpirom bez ikakvih dodataka jer e tako dobiti svoj
poseban okus od masnoe, i zelenom salatom zainjenu najboljom kvasinom,
uljem i varenikom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Tuka (pura) uvijek je specijalitet, i u unutranjosti i na obali, a kad je jo s
maslinama, koje nabubre i mesu daju specifian tek, nastaje prvoklasna
delicija.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Rakovica bokeljskih mornara

Rakovicu oistite etkom i stavite je kuhati u posoljenu kipuu vodu leima
okrenutu prema dolje. Kuhajte oko 20 minuta. Meso iz oklopa i klijeta izvadite
a oklop operite. U posudu stavite 3 - 4 lice ulja i zautite 1 manju glavicu
nasjeckanog luka, dodajte 2 renja nasjeckanog enjaka i perina. Promijeajte,
propirjajte i dodajte meso rakovice i meso peenog lubina. malo namoenog
kruha u vodi i stisnutog, nekoliko zrna papra. Sve dobro promijeajte i
propirjajte nekoliko minuta. Kad je gotovo dodajte malo soka limuna i time
ispunite oklop. Na vrh pospite ribanog sira, malo mrvica i par kapi ulja. Stavite
u penicu da malo pouti, oko 25 minuta. Posluite u oklopu, koja se stavi na
tanjur ukraeno listovima zelene salate.

Peljeki savur
Sastojci: 2 kg srdela, 2 dl maslinova ulja, 1 dl vinskog octa, 20 dag luka, malo
brana, krunih mrvica, soli, rumarina, limunova soka, papra, soli.
Ribe dobro oistite (glava se najee ostavlja, a moe se i odrezati zajedno s
repnom perajom), osuite, uvaljate u brano i isprite na ulju. Izvadite, a na
preostalom ulju pirjajte listie luka. Zalijte vodom, posolite, dodajte ocat i
limunov sok, popaprite i stavite malo listia rumarina. Neka se lagano prokuha,
dodajte krune mrvice, pustite da zakuha i prelijte preko ribe poslagane u
okruglu vatrostalnu posudu (nekada zemljanu zdjelu) Sasvim ohlaeno pokrijte i
odloite u hladnjak. Posluuje se hladno.

Peljeki brodet od muula (dagnji)

Sastojci: 2 kg velikih dagnji, 2,5 dl maslinova ulja, 1,5 dl bijelog vina, 2 luka, 4
krumpira, 1 lica pirea od rajice, sol papar.
Dobro operite dagnje etkajui ih pod mlazom vode. Bacite sve otvorene
koljke. Poslaite dagnje u iroki etvrtasti lim i stavite 5 minuta u zagrijanu
penicu na 200 oC, da se otvore. Po elji moete oprati dvostruko koliinu
dagnji i polovinu uz limunov sok i bijeli kruh pripremiti kao predjelo, a od
polovine pripremiti brodet. Sauvajte meuljuturni sok to su ga ispustile
dagnje jer to nije samo more. Otrim noem odreite ljuturni mii (izmeu
mesa dagnje i ljuture, koljke) i izvadite svaku dagnju. Oiene dagnje
poslaite u lonac, prelijte aicom sauvanog soka i uljem. Dodajte nasjeckani
luk, pire od rajice, prekrijte na ploke narezanim krumpirom, popaprite i
posolite (oprezno sa solju, meuljuturni sok je slan). Preostali sok pomijeajte s
vinom i hladnom vodom i prelijte preko svega (krumpira i dagnji). Stavite na
vatru da lagano kuha. Gotovo je kad umak uzavre do eljene gustoe i krumpir
omeka. Posluite s istim vinom koje je u brodetu.

Dubrovaka salata
Sastojci: 1 kg veih lignji; za hladne punjene lignje: 5 dl bijelog vina, sol, papar
u zrnu, vezicu perina, 1 luk, 2 lista lovora, sok 1 limuna; 1 alica kuhane rie, 2
dl aspika (hladetine); za salatu: 50 dag krumpira, 30 dag mrkve, 15 dag
skuhanog graka, 15 dag celerova korijena, 10 dag kiselih krastavaca, 1 tvrdo
kuhano jaje, 30 dag kuhane ribe, 2 dl majoneze, nekoliko kapi maslinovog ulja i
malo limunovog soka.
Oiene lignje prokuhajte u vinu, u koje ste dodali sve navedene sastojke.
Ohlaenima odreite krakove, nasjeckajte ih, dodajte riu, sol, papar, nasjeckani
perin i aspik. Time napunite lignje i stavite na hladno. Skuhajte povre za
francusku salatu, nareite ga na kockice, dodajte jednako tako narezane kisele
krastavce, bjelanjak od kuhanog jajeta, usitnjenu ribu, majonezu, ulje, limunov
sok i zaine. Dobro promijeajte, sloite na ovei tanjur ili pladanj, lignje
izreite na vee krike i time ukrasite salatu.

Hrostule (kola iz Lapada)

Triba imati ruku za umisiti hrotuli, bo moru spasti ilavi, a za jedan pir oe ih
se dvi-tri kofe
Sastojci: 75 dag mekanog brana, 4 jaja, 12 dag eera, 7 - 8 dag masti ili
margarina, 1/2 praka za pecivo, naribanu koricu od 1/2 limuna, 1 liicu ruma
ili nekog likera, 1 liicu soli, 1/2 liice domaeg likera od rua, 1 dl mlijeka, 1
dl proeka (ili vode); ulje za prenje; eer u prahu sa cimetom i vanilijom za
posipanje.
Od svih sastojaka zamijesite tijesto, pazite da ne bude premekano. Podijelite u
etiri kruia, svaki razvaljajte kao za deblje rezance, nareite u vrpce i
isprepletite, te prite u dubokom ulju. Poeerite. Moete odmah posluiti ili
uvati - zimi i mjesec dana.

Prikle I. nain (stari domai naputak iz Dubrovnika i okolice)

Priprema kvasca: Tri dana prije friganja prikli priprema se domai prirodni
kvasac. Umijeajte 6,5 dag raenog brana u 1/8 l vode i ostavite poklopljeno
dva dana na toplome mjestu, povremeno mijeajte. Umijeajte jo 6,5 dag
brana, a sutradan je kvasac gotov. Ako ga elite koristiti i za spravljanje kruha
poslije Boia, dodajte jo 1/8 l vode i 13 dag raenog brana, promijeajte i
spremite u hladnjak, gdje moe stajati puna dva tjedna.
Sastojci: 0,5 kg peninog brana, 3 dag pivskog kvasca (ili domaeg ranije
pripremljenog kvasca), 30 dag izmrvljenog, svjeeg i dobro iscijeenog,
kravljeg sira ili nekog dugog pikantnog sira (stari dubrovani su koristili sir
mozarelu (mozzarella)).
Na dasku stavite brano u oblik stoca s kraterastom rupom na vrhu. Kvasac
razmutite u alici za bijelu kavu mlakom vodom ili stavite domai kvasac.
Drvenom kuhaom lagano izmijeajte brano i malo posolite. Mijesite tijesto
dok ne dobijete jednolinu, glatku i itku masu. Tijesto ostavite jedan sat
poivati na hladnom mjestu, pokriveno krpom. Prije prenja u tijesto umijeajte
30 dag izmrvljenog, svjeeg i dobro iscijeenog, kravljeg sira ili nekog dugog
pikantnog sira, nastrugane limunove korice, aku opranih i osuenih groica,
licu ruma ili rakije (lozovae ili mastike).
U duboku zdjelu do pola napunite uljem i dobro zagrijavajte. Metalnom licom
za grabljenje tijesta, prethodno uronjenom u alicu ulja (hladnog), zagrabite
tijesto i sputajte ga u vrelo ulje. Ne stavljajte odjednom previe prikli, jer e
rashladiti ulje. Neka plivaju u ulju, a kad narastu i postanu zlatnoute, vadite ih
upljikavom licom, stavljajte na papirnatu salvetu i posipajte eerom u prahu.
------------------------------------------------------------------------------------------------Na Badnje vee kue obilaze estitari, obino djeca (kolendari) i pjevaju
(kolendavaju) prigodne napjeve, a ukuani ih darivaju. Dok se kolendari
oekuju, u kuama se redovito peku (frigaju) razliiti utipci ili prikle, fritule.
Kolendari ih najvie vole tople, hodajui i jedui uz glasno komentiranje

kakvoe, sve dok ne pozvone na sljedea vrata i zapjevaju: Ovdje, ovdje,

nazdravlje vam Badnjak veer doe ..
Prikle su jedini slatki koji se blaguje za Badnjak jer u njihovu sastavu nema
jaja, jer je za Badnjak nemrs.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Lapadske prikle - Prikle II. nain (noviji naputak)

Sastojci: 1 kg krumpira, 50 dag mekanog brana, 1 licu kakaa ili 3 rebra
naribane okolade, 1 alicu groica, 1 alicu nasjeckanih oraha, naribanu
koricu narane i limuna, po aicu ruma i rakije; ulje za prenje; eer u prahu i
cimet za posipanje.
Skuhajte krumpir i sameljite ga na stroju, i pomijeajte s 5 dl kipue vode. U
ohlaeno dodajte brano i sve ostale sastojke, pa pomijeajte da dobijete smjesu
toliko gustu da se moe grabiti licom. Naspite u posudu do polovice ulja,
zagrijte ga i licom grabite tijesto, pa sputajte u ulje da se pri. Kad porumeni,
vadite prikle i stavljajte ih na upijajui papir da se ocijedi suvina masnoa i
poeerite.

Pandolete
Sastojci: 35 dag brana, vreice praka za pecivo, 3 jaja, 10 dag sitnog eera,
7-10 dag badema, 5 dag maslaca, malo ribane limunove kore.
Mijeajte maslac sa eerom, umijeajte jedno po jedno, brano, koricu i praak.
Bademe cijele malo poprite na tavici, pomijeajte u tijesto (ne meljite ih).
Umijesite tijesto i oblikujte tanku kobasicu, debelu poput hrenovke. Posudu za
peenje namastite, pobranite i na nju poslaite kobasice podalje jednu od druge.
Pecite oko pola sata na umjerenoj temperaturi. Ispeene odmah nareite na
krikice.

Pasta frula
Sastojci: 50 dag brana, 25 dag maslaca, 12,5 dag eera, 1 jaje, pekmez, po elji
prenih badema ili ljenjaka.
Od brana, maslaca i eera zamijesite tijesto, moete, ali ne morate, dodati i
jaje. Neka stoji pola sata na hladnome. Tijesto razvaljajte na debljinu od pola
prsta, cijelo namaite pekmezom i zamotajte u roladu, stiite je prstima.
Poslaite roladice u namatenu posudu i vilicom nabockajte za ukras, a moete
postupati i ovako: zamotano, ali jo sirovo tijesto toplim noem nareite u male
kolaie i pospite ih narezanim bademima ili ljenjacima. Pecite oko 40 minuta
na umjerenoj vatri cijele rolade, a narezane krae.
------------------------------------------------------------------------------------------------Frula; dugaki instrument od drva, cijev na rupe, sviralo, svirala.
Ovaj starinski kola poznat jo kao pola-pola-pola vrlo je dugo ostaje svje,
pa se uva u kutiji.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Dubrovaka poprigua
Sastojci: 25 dag glatkog brana, 1 kocka svjeeg kvasca, 1 vreica vanilin
eera, 1 dl mlijeka, 7 dag groica, malo rakije lozovae, malo ruma,malo
cimeta u prahu, 4-5 dag eera kristala, korica 1 limuna, ulja po potrebi.
Groice namakajte u rumu preko noi. Kvasac razmutite u malo toplog mlijeka
i pustite da se digne. Od brana, ostatka mlijeka i malo tople vode izradite
rijetko tijesto. Dobro izlupajte da se stvore mjehurii, jer e tijesto zbog toga
upiti manje ulja. Dodajte ocijeene groice, vanilin eer, rakiju i koricu
limuna. Promijeajte. Tijesto ostavite 20 minuta na toplom. Lijevom rukom
grabite tijesto, stisnite ga kaiprstom i palcem, oblikujte ga licom (drite je u
desnoj ruci) i kratko prite u dubokom, zagrijanom, ulju. Izvadite i pustite da se
poprigue ocijede. Pomijeajte eer i cimet. U tu smjesu uvaljajte poprigue i
posluite.
------------------------------------------------------------------------------------------------Frigati, pofrigati, poprigati priti.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Dubrovaka roata
Sastojci za 10 osoba: 7 jaja, 1 l mlijeka, 10 dag groica, 40 dag eera, malo
ribane limunove korice, 1 vanilin-eera.
Pola koliine eera predviene za roatu otopite da se karamelizira i postane
smekastozlatne boje. Namjeravate li pripremiti jednu roatu, u velikom kalupu,
tad eer otapajte u tom kalupu koji ete pritom okretati tako da mu i dno i
stjenke budu presvueni slojem karamela. Namjeravate li pripremiti male porcije
roate, tad eer karamelizirajte u tavici, pa malo otopljenog karamela ulijte u
svaki kalupi. Razbijte jaja u zdjelu, umijeajte eer, vanilin-eer i ribanu
limunovu koricu (nastojte nabaviti limun koji nije prskan kemikalijama, ali i
njega najprije paljivo operite i obriite, a onda tek ribajte). Dobro pomijeajte
jaja da se eer otopi. Malo-pomalo ulijte mlijeko sobne temperature ili malo
zagrijano da bude mlako. Dobro izmijeajte, ulijte u kalup ili kalupie. Zagrijte
penicu. Kalup sa sirovom roatom stavite u veu posudu, pa u tu veu posudu
ulijte vodu tako da se roata pee u vodenoj kupelji. Po vrhu sirove roate
pospite groice, koje ste isprali mlakom vodom (one e pasti na dno roate).
Pecite roatu u vodenoj kupelji oko 30 minuta na 180 oC. Ohlaenu okrenite na
pladanj visokih rubova, jer iz kreme jo neko vrijeme izlazi unutarnji sok. Po
volji posluite s tuenim slatkim vrhnjem.
------------------------------------------------------------------------------------------------Dubrovaka roata (rozata) tradicionalni puding s preljevom od
karameliziranog eera, varijanta francuske kreme - crme brule.
Jo 1300. godine roata se spominje kao: fratrov puding.
Bivemu amerikom predsjedniku George W. Bushu na sveanoj veeri u
Zagrebu je pri njegovom posjetu Hrvatskoj 2008., na predsjednik Franjo
Tuman za desert ponudio upravo ovu dubrovaku rozatu.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Roata od rogaa
Sastojci: 6 jaja, 3 lice eera, 3 lice mljevenog rogaa, 5 dl mlijeka, 1 vanilin
eer, korica limuna, malo ruma.
eer otopite u tavi na jakoj vatri. Kad je posve otopljen, brzo ga ulijte u kalup
za roatu i ostavite da se ohladi. U posebnoj posudi umutite ostale sastojke i
prelijte u kalup. U veu posudu ulijte vode, zaronite u nju kalup i kuhajte pola
sata na laganoj vatri, nakon to je voda uzavrela. Kuhanu roatu ostavite da se
ohladi na sobnoj temperaturi, nakon toga je, zajedno s kalupom, stavite u
hladnjak na nekoliko sati.

Dubrovaka torta

Sastojci: 25 dag (ili 2,5 dl) skorupa (danas se koristi slatko vrhnje, jer se skorupa
nemoe vie nai kao nekada), 6 bjelanaca, 25 dag eera, 25 dag bajama
(mendula, mjendula), 5 dag otrog brana, aica rakije od rue (ili aica
maraskina).
Napravite snijeg od bjelanaca i postepeno dodajte eer. Polako mijeajte dalje i
dodajte rakiju od rue. Kad ste sve tako ulupali i umijeali, dodajte skorup (ili
vrhnje), oguljene i samljevene bajame i na kraju otro brano. Sve skupa lagano
i oprezno umijeajte i ulijte u nauljeni i krunim mrvicama posut lim za peenje.
Pecite u umjereno zagrijanoj penici 50-tak minuta. Drvenom akalicom
provjerite da li je unutranjost peeno. Kad se torta ohladi istresite je iz posude
u posudu za posluivanje i pospite vanilin eerom. Na dubrovaku tortu ne
dolazi nikakva glazura, osim to se na Boi ukraava svjeim granicama
asparagusa, manjim naraninim listovima ili njenim cvjetiima.
Dubrovaka torta od mjendula i naranaa
Sastojci: 9 jaja, 20 deka (dag) cukara, 35 deka mjendula, 8 deka krunih mrvica,
dec (dl) uga (soka) narane, 3 deka kore od narane, oica (lica) maraskina;
krema: 4 jaja, 10 deka cukara (eera), 2,5 deca uga narane, 2 deca slatkog
vrhnja.
umance batiti sa 15 deka cukara da postane pjenasto (umanjke izmijeajte sa
eerom u pjenastu smjesu). Bjelance sa ostalim cukarom (5 deka) dobro ulupati
u vrsti snijeg. Potom bjelanca lagano umijeati sa umanjcima. Lagano
mijeati i dodati mljevene mjendule, mrvice koje treba prethodno namoiti u ug
narane i koru narane i maraskino. Kalup nauljiti i pobraniti pa izliti smjesu i
pei na 160 oC oko 35 min.

Za kremu je potrebito u ug od narane dodati cukar pa gratanu koru narane i

jaja. Sve mijeati na pari dok se zgusne. U gotovu i hladnu kremu dodati slatko
vrhnje koje smo prethodno dobro izbatili. Ohlaenu tortu prerezati i donji sloj
namazati kremom preklopiti gornjim slojem i ozgori premazati ostatkom kreme
ili caklinom od narane.
------------------------------------------------------------------------------------------------Prema zapisima torta je osmiljena u jednom od dubrovakig samostana.
Vidi: narana
------------------------------------------------------------------------------------------------Nadjevene narane
Sastojci: 5 naranaa, 2 umanca, 1 jaje, sok od narane, 1/8 deca ruma, 8 deka
cukara, po litra slatkog vrhnja.
Naranama odrezati kapice izdubiti i izvaditi meso, procijedi i dodati jaje i
cukar. U to ulijemo malo ruma, pa batimo na vatri dok ne prokuha. Onda
maknemo sa poreta i dalje batimo dok se ohladi a onda izmijeamo sa slatkim
vrhnjem. Kremom se napune narane koje prije posluivanja ukrasimo tuenim
slatkim vrhnjem.
Nepeena torta sa skorupom
Sastojci: 1 kutija pikota, 21 dag eera, 5 umanjaka, 10 dag maslaca, 21 dag
oguljenih i samljevenih badema, 2 ae skorupa, 0,5 l mlijeka, malo maraskina.
Izmutite umanjke sa eerom. Maslac posebno izmutite u pjenastu smjesu i
dodajte mu skorup i samljevene bademe. U nastalu smjesu umijeajte smjesu sa
umanjcima i eerom. Pikote namoite u mlijeko, u koje ste ulili aicu
maraskina, Namoenim keksima obloite kalup za torte, i stavljajte: red kreme,
red pikota i tim redom do vrha kalupa. Na vrhu moraju biti keksi premazani
kremom. Kalup pokrijte tanjurom i utegom od 1 kg, te odloite u hladnjak preko
noi da se smjesa stvrdne. Prije posluivanja, tortu po elji moete ukrasiti
mrvicama okolade i preostalim bademima.

Mandarinet
Sastojci: 1 l domae rakije lozovae, 30 dag eera, 10-15 mandarinki (jo
zelene kore).
Dobro opranim mandarinkama ogulite gornji sloj kore, nareite i stavite u
staklenku. Dodajte eer, zalijte rakijom, dobro zatvorite i drite na suncu 15-20
dana. Povremeno mukajte da se eer bre topi. Kad je sav eer otopljen, liker
procijedite i stavite u boce.

Arancini
(orancini; ueerene narane)
Staru dubrovaku slasticu moete pripremiti na slijedei nain:
kore od narani, izrezane na prutie (ili neki drugi eljeni oblik), drite u hladnoj
vodi 3-4 dana. Vodu mijenjajte svaki dan. Na taj nain izai e sva gorina iz
kore. Vagnite jednaku koliinu eera, u odnosu na kore narani, i ukuhajte s
malo vode u sirup. U sirup umijeajte kore narane i lagano prokuhajte. Kad
kore upiju eerni sirup izvadite ih i osuite na papiru, daski ili porculanskom
tanjuru s malo kristal eera.
------------------------------------------------------------------------------------------------Uz ovu slasticu, u Dubrovniku su uveni i brutulane mjenduli preni bademi,
kotonjata slatko od dunja, liker od ljutih narani,..
Oguliti naranu, koru iskidati na duge rezance, ostaviti da se kiaju u
vodi par dana. Onda ih prokuhati i staviti cijediti. Koliko su oni teki toliko
cukara i dodati samo kap vode, mijeati dok sve ne ispari. Kad kore posupaju
cijeli cukar orancine izvaditi na pjat da se hlade pa ih uvaljati u kristal cukar.
Osuiti ih na ariji.
*Orancini se mogu initi i od etruna ili lemuna. Pravi orancini se ine od
gorkih naranaa jer je miris i okus narane intenzivniji. Prije se inila i kolajna
od orancina pa bi se sa njom kitilo boino drvce i takvi kolarini su se
regalavali kolendarima.
Prigodno zapakirane arancine darivali u za Sv. Nikolu i Boi. Radile su se i
kolajne od arancina, nizali bi ih na debeli konac i tako vjeali na boina
drvca.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Dubrovaki boini kruh s maslinama

Sastojci: 25 dag brana, 1dl maslinovog ulja, 1 dl suhog bijelog vina, 4 jaja, 1/2
praka za pecivo, 10 dag ljenjaka,10 dag maslina, 10 dag tvrdog sira (izrezanog
na kockice), malo maslaca, malo soli.
Umutiti jaja, dodajte sol, brano, praak za pecivo, ulje, vino, maslac (puter),
umijeajte masline, ljenjake i sir. Dobro promijeajte i stavite (izlite) u kalup
(ui i dublji). Pecite u zagrijanoj penici 30-tak minuta na 180 oC.
Liker od cvjetova lemuna i narane
Po kila cukara se kuha 10 -15 minuta s po litre vode u koju treba staviti jednu
vaniliju razrezanu i koru od lemuna. Napose se ispri 1-2 oice cukara s malo
vode pa uliti u gornju smjesu. Kad se ohladi, dodati 6 deka pupova od narane i
lemuna, s jednim listom ljute narane, a na finimentu dodati kvarat litre pirita
ili jake rakije. Dobro zatvoriti i ostaviti da tako stoji. Cijediti po potrebi.
------------------------------------------------------------------------------------------------Liker se prije jako cijenio i esto se stavljao u kolae, ponegdje ga zovu i voda
od naranina cvijeta.
------------------------------------------------------------------------------------------------Izbor iz stare dubrovake kuhinje:
Oiice simulate
1 jaje, 1 oica (lica) masla, 4 oice simulate (griza), mrcu (malo) soli, mala
oica sjeckanog petrusina.
Maslo dobro batimo da omeka, dodamo sol pa umanjak i simulatu. Onda
vrsto bjelance i petrusin. Lagano izmijeamo i stavljamo malom oicom u vrelu
juhu.
------------------------------------------------------------------------------------------------Moete dodati i oicu ribanog ovjeg sira.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Sipina crna juha

2 kg sipe, 1 dl maslinova ulja, luk,
pomadora, so, papar, petrusin, rizi.

esan,

petrusin, bijelo vino, 4o dag

Sipu koja je oiena od iznutrica i pera ali ne i crnila kuhajte u hladnoj vodi sa
svim dodacima. Kuhajte dok ne omeka. Dosolite ako treba onda procijedite
kroz pasabrodu. U tako procijeenu juhu zakuhajte rizi da juha bude gua.
Kuhajte sipu iskidanu na kockice i malu aku sjeckanih sipa stavite u juhu kad
su rizi gotove. A ostatak sipe moete napraviti na salatu sa maslinovim uljem i
ostom.
Balanane u tei
Dvije velike balanane prvo dobro operite i obriite, pa ih izbodite pantarulom
sa svih strana. Tada u njih utrljajte sol i ostavite po dana da odstoji. U teu
stavite oicu dvije ulja moe jedna biljnog druga maslinovog. Na vrue ulje,
ne vrelo, stavite balanane i okreite ih sa svake strane. Tada smanjite paher i
inite balanane jedno uru robe ali poklopljene poklopcom. One e polako
putati svoj ug tako da ne treba doljevati vodu. Nije zgorega prevrnuti koji put.
Gotove su kad ih pritisnete pantarulo, a sredina im je mekana. Zainite ih
esnom, maslinovim uljem, sitno sjeckanim petrusinom i bosiokom i mrcu papra.
Uz njih je dovoljno napraviti salatu od pomadora i posluiti sa par fetica
domaeg sira.
------------------------------------------------------------------------------------------------Ovako su se prije spravljali balanane.
------------------------------------------------------------------------------------------------Bob i pasta na katradini
Skuhajte suhu katradinu. Glavicu sjeckanog luka zautite na ulju te dodajte
bobke boba ili suhe bobke koje ste dan ranije pokiali i skuhali. Sve skupa
ufigajte. Zalite vodom od suhog mesa. Kad je bob skoro gotov stavite pet i
pastu. U pet ide panceta, esan, petrusin, so, papar dobro tuite u mortalu da
bude pjenuavo. Po volji konserve (sok, pire, od rajica).

Peena domaa lonza (svinjski kare)

Sastojci: domaa svinjska lonza, masnoa, sol
Opranu lonzu natrljati soli i stavimo u rostjeru. Prelijemo masnoom i peci u
penici dok ne dobije rumenu boju. Kasnije pei na nioj temperaturi kako bi
meso ostalo rumeno i sono. Dok se pee kvando i kvando zaliti vodom. Peeno
meso isfetati na deblje fete. I sluiti uz peene patate koje prije posluivanja
prelijemo sokom od peenja.

Lonza od praca s ljutom naranom

Sastojci: lonza bez kostiju (svinjski kare) 1, krupna morska sol, papar, rumarin,
1 ljuta narana, svinjska mast.
Cijeli komad lonze, bez kostiju, posolite krupnom morskom solju, popaprite,
utrljajte listie rumarina. Nareite veliku ljutu naranu na kolute, stavite preko
mesa, dodajte svinjske masti ako je meso krto. Pokrijte alufolijom i pecite u
penici na tihoj vatri oko 2 h i 15 min.
------------------------------------------------------------------------------------------------Boina peenka u dubrovakom kraju. Sluilo se poslije juhe i zelene menestre.
Uz ovo jelo idu mladi peeni krumpiri (patate) koji se upravo vade iz vrta blizu
kue, malo prije Boia.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Kopun ili koko na Pometov nain

Sastojci: 1 koko, sol, papar, cimet, domaa kobasica, panceta, 2 ljute narane,
rumarin, kadulja, sok 1 ljute narane, med.
Koko natrljajte solju i paprom iznutra i izvana, a iznutra i cimetom. Nadjenite
je domaom kobasicom, pancetom i ljutom naranom. Naranu probodite
vilicom kroz koru tako da sok moe izlaziti tijekom peenja. Zainite granicama
rumarina i kaduljom. Pecite u zagrijanoj penici dok nije gotova. Desetak
minuta prije nego to ete izvaditi koko, polijte je sokom od ljute narane i
premaite medom te dodajte jo jednu prepolovljenu ljutu naranu sa strane te
vratite u penicu na jo desetak minuta.
Ako je ostavite dulje, tj ne izvadite na vrijeme, med e pocrniti.

Pui po pastirski
Freke pue operite u malo vode tek toliko da sa njih otpadne zemlja koja se
nakupila poslije kie. U ve zapaljenu i dobro razgorenu vatru stavljajte pue u
lug. Pustite da se malo ine. ut e se cvranje, a poneka kuica e i puknuti.
Tako spravljeni tj. peeni pui jedu se sa prirodnim pantarulom. Odlomi se
lijepa tvrda granica i sa njom vadi meso iz pua. I kad doma spravljate pue na
pastirski treba ih staviti na gradele, a tu ve nee biti problema sa malim
pantarulom.
------------------------------------------------------------------------------------------------Ovo jelo jo zovu Pueva pjesma jer iz njih se uje zvidanje kad su gotovi.
U Dubrovako primorju i po Peljecu jedu se pui. Odavnina je to nae staro
jelo koje su smatrali poslasticom. Skupljali su ih po brdima i vinogradima
poslije kie kad gmiu i lake ih je viet i skupit. Najljepi su u proljee i ljeto.
Oni inae izluuju vapno a u tom periodu je to izluivanje smanjeno. Svugdje po
Mediteranu postoje uzgajalita pua a i na svakoj placi ih imate za kupiti ve
oiene sa refuzo kuicama ili freke.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Peena kozletina s mladim patatama

2 kg kozletine, 2 kg mladih patata, 2 deca biljnog ulja, 2 pice esna, list lovora,
so.
Sve sloite u rostjeru i stavite u zagrijanu penicu na 180 stupnjeva, po potrebi
poveajte temperaturu dok meso i patate lijepo ne porumene. Uz ovo jelo
odlino ide mladi luk.
------------------------------------------------------------------------------------------------Meso koze i njezinih potomaka dugo je nazono na mljetskoj trpezi no i u Gradu
se ljudi rado zaslade, a da je to tako svjedoi i Driev Stanac koji je u Grad
doao prodati kozle (ne janje). Treba rei kako postoji golema razlika od mrave
kozletine iz stada i one iz koare othranjene u kocu ili ak pod kaetom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Lignje punjene na dubrovaki nain

1 kg liganja, 1 glavica luka, sol, papar, 4 pice esna, 4 lice vina, 4 lice kuhane
rie, maslinovo ulje.
Oienim lignjima otkinute glave i krakove te ih sitno nasjeckajte ili sameljite.
Luk nasjeckajte i na ulju malo da samre tada dodajte nasjeckane lignje (glave i
krakove) pa ostavite da se malo ini. Dodajte sol, papar, sitno sjeckani esan,
malo vina i zgnjeenu pomadoru a na kraju riu. im stavite riu maknite sa
vatre. Tada sa tom smjesom punite lignje i zatvorite ih tikadentom. Kad su
punjene prigajte ih na vruem ulju a pri samom kraju dodajte ostatak vina da se
malo ufigaju u tom ugu.
------------------------------------------------------------------------------------------------Ovako punjene lignje moete pei na gradelama
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Marmelada od divlje rue (ipurike)

Kad dou prve studeni uberite kilo ipurika ili kako ih u primorju zovu
srbiguzice. Stavite ih kuhati u litru vode i dva deca vina. Kad se raspadnu
propasirajte ih, dodajte mrcu osta i po kila cukara. Ponovno kuhajte dok se ne
zgusne. Vrue ulijte u tegle.
------------------------------------------------------------------------------------------------Od svjee ipurike se moe praviti sok, od osuene aj koji je odlian za
lizluivanje vika tekuine.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Liker od nespola
1 kg nespola, 1 kg cukara, 1 litra rakije.
Nespole zreite i dobro izmjeajte sa cukarom. Tako ostavite na suncu 40 dana.
Povremeno mijeajte. Nakon 40 dana ulijte 1 l rakije i ostavite jo 5 dana na
suncu. Nakon toga procijedite.
------------------------------------------------------------------------------------------------Ovaj je liker izvrstan jer pomalo daje na grke mjendule tako tko ga prvi put pije
misli da je od mjendula.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Orancini
Ogulite naranu i iskidajte na duge rezance, ostavite da se kiaju u vodi par
dana. Onda ih prokuhajte i stavite cijediti. I koliko su oni teki toliko cukara i
dodajte samo kap vode, mijeajte dok sve ne ispari. Stavite da se cijedi i
zavaljajte u cukar. Osuite ih na zraku.
------------------------------------------------------------------------------------------------Orancini se mogu initi i od okruglih feta
----------------------------------------------------------- -------------------------------------

Boini kruh s maslinama

Sastojci: 25 dag brana, 1dl maslinovog ulja, 1 dl suhog bijelog vina, 4 cijela
jaja, 1/2 praka za pecivo, 10 dag cijelih ljenjaka, 10 dag maslina punjenih
paprikama, 10 dag tvrdog sira (izrezanog na kockice), malo maslaca, malo soli
Umutite jaja, dodajte sol, brano, praak za pecivo, ulje, vino, maslac, u sve
umijeajte masline, ljenjake i sir. Dobro promijeajte i izlite u kalup (ui i
dublji). Pecite u zagrijanoj penici na 180 oC, 30-tak minuta.