OSNOVNI (TEMELJNI), TOPLI, TAMNI UMACI

A) PANJOLSKI UMAK (ESPAGNOLE) Normativ za 1 l umaka: 1,00 l tamnog temeljca od teleih kosti 0,10 l crnog vina 0,05 kg kaice (pirea) od rajica 0,0001 kg mljevenog papra 0,002 kg soli 0,05 kg suhe zaprke (tamne) od brana Gotovljenje: u prigotovljeni tamni temeljac od teleih kosti umijeati tamni suhi zaprak, kaicu od rajica i crno vino. Umak lagano kuhati (povremeno promijeati) oko 1 sat tj. reducirati do potrebne gustoe, na kraju umak procijediti i zainiti solju i mljevenim paprom. Namjena: panjolski umak upotrebljavamo kao osnovni (temeljni) umak za sastavljanje izvedenih umaka i za dolijevanje raznih jela od mesa u tamnim umacima. B) KREPKI UMAK ( DEMI GLACE) Normativ za 1 l umaka: 1,00 l panjolskog umaka 1,00 l tamnog temeljca od teleih kosti Gotovljenje: sastaviti panjolski umak i tamni temeljac od teleih kosti, staviti prokuhati, zatim nastaviti lagano iskuhavati (reducirati ) dok se ne smanji tekuina umaka na polovinu. Gotov umak procijediti i treba da bude krepkiji i jai. Namjena: krepki umak (demi glace) upotrebljavamo kao osnovni temeljni umak za sastavljanje izvedenih tamnih toplih umaka i za dolijevanje raznih jela od tamnih mesa u tamnim umacima. C) UMAK OD RAJICA (FINI) Normativ za 1 l umaka: 0,05 l ulja 0,05 kg koice slanine 0,07 kg kosanog crvenog luka 0,12 kg zainskog povra (mrkva, perin i celer korijen) 0,06 kg brana 0,09 kg kaice (pire) rajica 0,10 l bijelog vina 0,70 l svijetlog temeljca od teleih kosti 0,50 l tamnog temeljca od teleih kosti 0,01 kg majine duice 0,015 kg kosanog enjaka 0,001 kg eera kristala 0,0001 kg mljevenog papra 0,002 kg soli Gotovljenje: na zagrijanom ulju popriti koice slanine, zatim dodati kosani crveni luk i narezano zainsko povre (mrkva, perin, celer). Sve zajedno propriti da ispari vlaga, pobraniti i ponovno mijeajui popriti do tamne boje, tada umijeati kaicu od rajica, zaliti svijetlim i tamnim teleim temeljcima i bijelim vinom i pustiti da lagano kuha pola sata. Tada umak zainiti solju, mljevenim paprom, majinom duicom, eerom i kosanim enjakom, nastaviti umak lagano kuhati oko sat vremena. Kuhani umak protisnuti kroz gusto sito, po 15

potrebi ponovno zainiti i kratko prokuhati. Gotov umak treba biti crvene boje i pikantnog kiselo slatkastog okusa. Namjena: umak od rajica posluujemo uz kuhana jela od tamnih i starijih mesa, uz razna topla predjela (osobito tjestenine) i kao osnovni umak za sastavljanje izvedenih toplih tamnih umaka. SASTAVLJENI (IZVEDENI) TOPLI TAMNI UMACI A) OD PANJOLSKOG UMAKA: PIKANTNI UMAK Normativ za 1 l umaka: 0,85 l panjolskog umaka 0,05 l ulja 0,05 kg kosanog luka vlasca 0,30 l bijelog vina 0,30 l octa 0,10 kg kiselih krastavaca narezanih na rezance 0,04 kg maslaca 0,03 kg senfa (slaice, goruice, gorice) 0,02 kg kosanog perin lista 0,002 kg mljevenog papra Sol po ukusu Gotovljenje: na zagrijanom ulju propriti kosani luk, vlasac, zaliti bijelim vinom, octom i iskuhavati (reducirati) na l tekuine, doliti panjolskim umakom i kuhati lagano desetak minuta. Umak protisnuti kroz gusto sito, prokuhati i umijeati kisele krastavce sjeene na fine rezance, kosani perin list, senf, maslac, mljeveni papar i po potrebi sol. Namjena: umak posluiti uz razna jela mesa stoke za klanje prigotovljena kuhanjem, pirjanjem, peenjem u penici i na aru. UMAK OD SVJEIH RAJICA PROVENCALE Normativ za 1 l umaka: 0,50 l panjolskog umaka 0,05 l ulja 0,60 kg oguljenih, bez sjemenki svjeih rajica 0,003 kg soli 0,0005 kg mljevenog papra 0,02 kg kosanog enjaka 0,005 kg eera kristala 0,02 kg kosanog perin lista Gotovljenje: na zagrijanom ulju propriti oguljene rajice, narezane na kockice, bez sjemenki, kosani enjak, zainiti solju, paprom, eerom i kosanim perin listom. Sve kratko pirjati i umjeati panjolski umak. Namjena: provensalski umak posluiti uz jela peena na aru od mesa stoke, peradi i riba, i uz jela pirjana od mesa stoke, peradi, riba i jaja. Naputak: u provensalski umak moemo dodati listie narezanih gljiva tako da prvo na zagrijanom ulju proprimo listie gljiva pa dodamo narezane kockice rajica, kratko mijeajui pirjati, zainiti i spojiti panjolskim umakom. 16

B) OD KREPKOG UMAKA (DEMI GLACE): MADERA UMAK Normativ za 1 l umaka: 0,85 l krepkog umaka (Demi glace) 0,20 l madera vina (crno panjolsko) 0,05 kg maslaca Gotovljenje: sastaviti krepki umak i madera vino, lagano iskuhavati 15-tak minuta, u reducirati umak umijeati svjei malsac. Namjena: umak posluiti uz jela od jetrica (telea, pilea, svinjska, purea, guja) i uz razna jela od tamnih mesa (junetina, govedina, divlja), prigotovljena peenjem, prijanjem ili na aru, za sastavljanje izvedenih umaka. PERIGO (PRIGUEUX) UMAK Normativ za 1 l umaka: 1,00 l umaka madera 0,15 kg naribane na listie gomoljike (jelen gljiva, tartuf) 0,05 kg maslaca Gotovljenje: u madera umak umijeati naribane na listie tartufe i kratko prokuhati, umak zavriti dodavanjem svjeeg maslaca. Namjena: umak posluiti u jela od tamnih mesa (kvalitetna) mesa divljai i uz neka topla predjela, jela od jaja i guju jetricu. UMAK ROBERT Normativ za 1 l umaka: 0,90 l krepkog umaka (demi glace) 0,05 l ulja 0,08 kg kosanog luka 0,20 l bijelog vina 0,02 l octa 0,03 kg maslaca 0,05 kg senfa (slaice, goruice) 0,001 kg mljevenog papra Sol po ukusu Gotovljenje: na zagrijanom ulju propriti kosani luk, zaliti octom, bijelim vinom i iskuhavati (reducirati) na polovinu tekuine. Tada dodati krepki umak (demi glace), nastaviti lagano kuhati do potrebne gustoe. Dobiveni umak protisnuti kroz gusto cijedilo, ponovno lagano prokuhati, zainiti paprom, po potrebi solju i umak dovriti umjeajui svjei maslac i senf (slaicu, goruicu, goricu). Uporaba: umak posluiti uz razna jela mesa stoke za klanje (manje komade), a osobito uz svinjske kotlete peene na aru. BORDOKI UMAK (BORDELAISE) Normativ za 1 l umka: 0,85 l krepkog umaka (demi glace) 0,30 l bordokog vina (crveno) 17

0,04 l ulja 0,06 kg kosanog luka vlasca 0,004 kg majine duice 0,12 kg govee blanirane modine ( kotana sr) 0,03 kg maslaca 0,05 kg senfa (slaice) 0,002 kg mljevenog papra 4-5 kom zrna papra Sol po potrebi Gotovljenje: na zagrijanom ulju propriti kosani luk vlasac, zaliti crvenim bordokim vinom, dodati zdrobljena zrna papra, majinu duicu i lagano iskuhavati (reducirati ) na tekuine. Tada uliti krepki umak, nastaviti lagano kuhati 20-tak minuta, umak protisnuti kroz gusto cijedilo i ponovno prokuhati. Umak dovriti dodavanjem blanirane govee modine (sr) narezane na kockice, svjei maslac, mljeveni papar i po potrebi sol. Namjena: umak posluiti uz jela od tamnih mesa prigotovljena peenjem i prijanjem. Kod jela govedine, junetine peenih u manjim komadima na aru, kao to su ramsteci, tornedoi, bifteci, prolice, govea modina se ne stavlja u umak, ve se blanirana sijee na ploke, stavlja na peene komade mesa i prelije prigotovljenim umakom. C) SASTAVLJENI IZVEDENI TOPLI, TAMNI UMACI OD KREPKOG (DEMI GLACE) I UMAKA OD RAJICA: LOVAKI UMAK ( CHASSEUR) Normativ za 1 l umaka: 0,08 kg maslaca 0,15 l bijelog vina 0,10 l vinjaka 0,001 kg mljevenog papra 0,004 kg soli 0,08 kg kosanog luka vlasca 0,35 kg svjeih gljiva (vrganja) 0,80 l krepkog umaka (demi glace) 0,20 l umaka od rajica 0,04 kg kosanog perin lista Gotovljenje: na maslacu (0,05 kg) propriti kosani luk vlasac i svjee gljive sjeene na plokice listie, podliti bijelim vinom i vinjakom, nastaviti lagano iskuhavati (reducirati ) na tekuine. Tada dodati krepki umak (demi glace) umak od rajica, nastaviti lagano kuhati do potrebne gustoe, umak zavriti dodavanjem svjeeg maslaca, kosanog perin lista i po potrebi zainiti solju i mljevenim paprom. Namjena: umak posluiti uz razna jela od divljai prigotovljena pirjanjem, peenjem u penici ili na aru i za sve vrste tamnih mesa (manji komadi) peenih na aru ili u tavi. PORTUGALSKI UMAK (PORTUGAISE) Normativ za 1 l umaka: 0,10 l maslinova ulja 0,15 kosanog luka 0,80 kg oguljenih rajica bez sjemenki 0,05 kg kosanog enjaka 0,10 l bijelog vina 18

0,60 l krepkog umaka 0,001 kg mljevenog papra 0,20 l umaka od rajica 0,05 kg kosanog perin lista 0,007 kg soli Gotovljenje: na maslinovu ulju propriti kosani crveni luk, dodati oguljene svjee rajice bez sjemenki isjeene na manje kocke, sve zajedno propirjati lagano mjeajui, pa dodati kosani enjak, bijelo vino i nastaviti iskuhavati krae vrijeme da ispari vlaga. Pri kraju umijeati umak od rajica, krepki umak i nastavit lagano kuhati jo 10-tak minuta, umak zainiti po ukusu solju, paprom i umijeati kosani perin list. Namjena: pikantni portugalski umak posluiti uz jela od kuhanih mesa, razna jela u umacima, jela po narudbi poprena ili peena na aru, jela od peradi i jaja. TALIJANSKI UMAK (ITALIENNE) Normativ za 1 l umaka: 0,90 l krepkog umaka (demi glace) 0,06 kg mladog kosanog luka 0,15 kg gljiva narezanih na listie 0,10 kg domae unke rezanci 0,04 kg kaice od rajice 0,03 kg kosanog luka vlasca

0,06 l ulja 0,15 l bijelog vina 0,05 kg kosanog perin lista 0,03 kg maslaca 0,001 kg mljevenog papra 0,004 kg soli

Gotovljenje: na ulju propriti kosani mladi luk, gljive narezane na listie i domau unku narezanu na rezance, zaliti bijelim vinom i lagano iskuhavati (reducirati) na polovinu tekuine. Zatim umijeati kaicu od rajica, krepki umak (demi glace), nastaviti lagano kuhati desetak minuta. Umak dovriti dodavanjem kosanog luka vlasca i kosanog perin listie, svjeeg maslaca i po potrebi soli i mljevenog papra. Namjena: umak posluiti uz razna jela mesa stoke za klanje i peradi prigotovljena kuhanjem, pirjanjem i peenjem, kao i uz razna jela od domae i tvornike tjestenine, jela od jaja i jela od povra. CIGANSKI UMAK (ZINGARA) Normativ za 1 l umaka: 0,85 l krepkog umaka (demi glace) 0,20 l umaka od rajica 0,10 kg domae unke rezanci 0,10 kg kuh. suenog gov. jezika 0,25 l bijelog vina 0,04 kg kosanog perin lista

0,03 l ulja 0,08 kg gljiva rezanci 0,05 kg kiseli krastavci rezanci 0,10 l temeljca od gljiva 0,04 kg maslaca 0,001 kg zainske ljute paprike

Gotovljenje: na ulju propriti gljive, domau unku, kuhani govei jezik i kisele krastavce, sve narezano na krue rezance. Zatim zaliti bijelim vinom, temeljcem od gljiva i lagano iskuhavati (reducirati) na dvije treine tekuine, tada umijeati krepki umak (demi glace), umak od rajica i nastaviti lagano iskuhavati do potrebne gustoe. Umak zavriti svjeim maslacem, kosanim perin listom i zainskom ljutom paprikom. Namjena: umak posluiti uz razna jela mesa stoke za klanje i za male komade mesa jela po narudbi od teletine i piletine prigotovljena prenjem i peenjem na aru.

19

DIKSEL UMAK (DUXELLES) Normativ za 1 l umaka: 0,60 l krepkog umaka (demi glace) 0,25 l umaka od rajica 0,03 l bijelog vina 0,003 kg krabuljice kosane 0,08 kg kosanog luka vlasca 0,004 kg kosane majine duice 0,05 kg kosanog perin lista 0,03 kg maslaca 0,04 kg kosanog crvenog luka 0,04 kg domae unke 0,05 kg kosanih gljiva Gotovljenje: krabuljicu, polovinu luka vlasca i majinu duicu usitniti i iskuhati u bijelom vinu na tekuine, dodati krepki umak, umak od rajica, kratko prokuhati i protisnuti kroz gusto sito. U posebnoj posudi na maslacu propriti kosani luk vlasac i crveni luk, kosane gljive i domau unku i ovaj diksel sastaviti u protisnuti umak, zatim prokuhati kratko i umijeati kosani perin list i papar. Namjena: umak posluiti uz jela manjih komada mesa od teletine, peradi i uz topla predjela od jaja. TEMELJNI (OSNOVNI) FINI UMAK S MASLACEM: HOLANDSKI UMAK (MSLENI) Normativ za 1 l umaka: 8 kom umanaca 0,85 kg otopljenog maslaca 0,16 l svijetlog temeljca od teleih kosti (reducirani) 0,02 l limunova soka 0,001 kg mljevenog bijelog papra 0,004 kg soli Gotovljenje: u kotli staviti umanca i hladni reducirati svijetli temeljac od teleih kosti, kotli staviti na lonac u kojem lagano kuha voda (voda na smije doticati kotli) tako da nastala para zagrijava kotli. umanca s temeljcem stalno ravnomjerno mijeati icom pjenjaom dok ne dobijemo nabujalu utu glatku smjesu koja ne smije prokuhati. Tada uz stalno mijeanje pjenjaom lagano dodavati hladno otopljeni maslac u tankom mlazu, dok ne potroimo svu koliinu otopljenog maslaca. Umak skinuti s lonca s vodom i umijeati limunov sok, mljeveni bijeli papar i sol. Gotov umak sipati u porculansku ili vatrostalnu staklenu posudu i uvati na toplom mjestu do posluivanja. Namjena: umak posluiti uz razna jela od plemenitog povra (paroge, artioke, cvjetaa), uz jela od ogruanih jaja i uz kuhana jela od peradi. Holanski umak koristimo kao osnovni (temeljni) umak za sastavljanje izvedenih umaka: malteki, bearneki, pjenasti (muslin), moskovski, ruiasti (choron), umak od limuna. Naputak: a) otopljeni maslac ne smije biti vru b) posuda s vodom ne smije jako kuhati, povremeno ako je potrebno odmicati kotli s pare pa ga ponovo vratiti na paru. U oba sluaja umak se zbog jake temperature (maslac, para) moe zgruati ili razjediniti i vie ga ne moemo popraviti !

20

c) holandski umak je osjetljiv pjenasti umak, zato treba prilikom gotovljenja postupiti vrlo njeno, paljivo i struno d) to je umak koji ne moe dugo stajati, pa ga treba prigotovljavati neposredno prije posluivanja SASTAVLJENI (IZVEDENI) UMACI OD HOLANDSKOG UMAKA (UMAK S MASLACEM): MALTEKI UMAK Normativ za 1 l umaka: 0,90 l holandskog umaka 0,15 l soka narane (crvene) 0,03 kg ribane korice crvene narane Gotovljenje: u gotov holandski umak umijeati procijeeni sok od crvene narane i ribanu koricu. Namjena: malteki umak posluiti jela od kuhanog plemenitog povra (paroge, cvjetaa, artioke). BEARNEKI UMAK Normativ za 1 l umaka: 0,90 l holandskog umaka 0,15 l bijelog vina 0,03 l octa 0,02 kg kosanog luka vlasca 0,003 kg lista estragona 0,001 kg krasuljice 0,002 kg majine duice 1 kom manjeg lista lovora 0,001 kg zrna papra 0,0005 kg kajenskog papra Gotovljenje: kosani luk vlasac, majinu duicu, lovor list, zrna papra staviti u mjeavinu bijelog vina i octa kuhati, sve zajedno iskuhavati (reducirati) na pola tekuine, procijediti i ohladiti. Zatim lagano ulijevati u holanski umak uz stalno mijeanje, na kraju umak zavriti s kosanim estragonom i krosuljicom. Namjena: umak posluiti uz jela od plemenitog povra, kuhanih mladih svijetlih mesa i uz jela po narudbi (manji komadi) kao to su odresci, stekovi, medaljoni, brizle, ogruana jaja, a osobito uz polupeena jela sa rotilja. UMAK MUSLIN (PJENASTI) Normativ za 1 l umaka: 0,80 l holandskog umaka 0,20 l slatkog vrhnja Gotovljenje: prije posluivanja u topli holandski umak paljivo umijeati lupano slatko vrhnje. Namjena: umak posluiti uz jela od plemenitog povra i ogruanih jaja. MOSKOVSKI UMAK Normativ za 1 l umaka: 0,80 l holandskog umaka 0,20 l slatkog vrhnja 21

0,05 kg kavijara Gotovljenje: prije posluivanja u topli holandski umak paljivo umijeati lupano slatko vrhnje i kavijar. Namjena: umak posluiti uz razna jela od kuhanih, ogruanih i prenih riba, ogruana jaja i artioke. RUIASTI UMAK (CHORON) Normativ za 1 l umaka: 0,95 l umaka bearnekog 0,05 kg kaice od rajica Gotovljenje: u topli bearneki umak bez kosane krosuljice i kosanog estragona umijeati kaicu od rajica. Namjena: umak posluiti uz jela polupeenih komada mesa sa rotilja (biftek, tornedoi, stekovi, medaljoni), ogruana jaja i pojedina jela od riba. UMAK OD LIMUNA: Normativ za 1 l umaka: 0,03 l limunova soka 0,02 kg sitno narezane ili ribane korice limuna 1,00 l holandskog umaka Gotovljenje: u topli holandski umak paljivo umijeati limunov sok i ribanu koricu limuna. Namjena: umak posluiti uz jela od plemenitog povra, ogruana jaja i jela od kuhanih riba. OSNOVNI (TEMELJNI) HLADNI UMAK: a) MAJONEZA (MAYONNAISE) normativ za 1 kg: 5 kom umanaca 1,00 l ulja 0,03 l limunova soka 0,025 kg senfa (slaice, goruice, gorice) 0,0008 kg bijelog papra 0,009 kg soli Gotovljenje: u kotli staviti umanca, senf, sol, bijeli papar i limunov sok, uz ravnomjerno mijeanje icom pjenjaom u poetku kap po kap dodavati ulje a kad se pone formirati emulzija majoneze u tankom mlazu. Gotovu majonezu po potrebi zainiti i do upotrebe uvati u staklenoj ili porculanskoj posudu pokrivenu na hladnom mjestu, ali se ne smije smrzavati. Naputak: za uspjeno gotovljenje majoneze treba se pridravati slijedei pravila: 1.) temperatura namirnica i prostorije treba biti ujednaena i umjerena 2.) ulje dodavati postupno kap po kap uz neprestano mijeanje, a poslije kad se majoneza pone zgunjavati, dolijevati u tankom mlazu 3.) u gotovljenju majoneze treba se pridravati omjera umanaca i ulja 4.) ako se od nekih navedenih razloga majoneza zgrua, tada u drugom kotliu razmutiti jedno umance i postepeno mijeajui dodavati progruanu majonezu. Takoer progruanu majonezu moemo popraviti mijeajui dodavanjem malo mlake vode. Namjena: majoneza je remek djelo hladne kuhinje i uope suvremene gastronomije. Njezina uloga u kuharstvu je trojaka: 1.) majoneza je osnovni - temeljni umak za sastavljanje drugih izvedenih hladnih umaka 22

2.) majoneza slui kao sredstvo za povezivanje i zainjavanje raznih salata kao samostalna jela u skupini hladnih predjela i hladnih jela 3.) majoneza slui kao sredstvo a prelijevanje, ukraavanje i dekoriranje hladnih predjela, hladnih jela i izloaka. B) OCTENI UMAK (VINAIGRETTE) Normativ za 1 l umaka: za salate od povra 0,40 l octa ili limunova soka 0,006 kg soli 0,50 l ulja ili maslinovo 0,10 l vode 0,001 kg mljevenog papra Gotovljenje: svi navedeni sastojci se sastave u posudi i dobro izmijeaju, a zatim prelijevaju preko narezanih salata (npr. svjei kupus, svjea paprika). Octeni umak (gotov) moemo uvati u boci na hladnom mjestu i prije upotrebe bocom protresti da se umak dobro izmijea. OCTENI UMAK (VINAIGRETTE) Normativ za 1 l umaka: za lisnate salate: 0,30 l octa 0,01 kg soli 0,60 l biljnog ulja 0,01 kg eera 0,10 l vode Gotovljenje: u posudi sastaviti sve sastojke, dobro izmijeati, zatim preliti preko oienih, opranih lisnatih salata (endivija, maslaak, matovilac, rikula, radi, glavatica). Namjena: octeni umak ima dvojaku ulogu u kuharstvu: 1) slui kao osnovni umak za sastavljanje drugih hladnih izvedenih umaka (to ovisi o vrstama svjeih, kuhanih salata i kombinacijama s voem) 2) octeni umak je vaan i nezamjenjiv zain u hladnoj kuhinji Naputak: za kiselinu u octenom umaku mogu posluiti razne vrste octa ili limunova soka, isto tako osim biljnih ulja moemo koristiti maslinovo ulje, osobito u salate od riba, rakova, koljki, glavonoaca, tjestenina, rie, morskih plodova. Prema potrebama i vrstama jela od osnovnog octenog umaka mogu se dobiti razne kombinacije octenog umaka dodavanjem raznih namirnica kao to su: kosani crveni luk, kosani luk vlasac, kosani enjak, kosani perin list, ribani ili sitno narezani kiseli krastavci, kosane kapare, senf, protisnuta umanca tvrdo kuhanih jaja, kosane sardine, kosane ringlice, narezane masline, kockice proprene slanine, jogurt, kiselo i slatko vrhnje, ribani tartufi, svjei sir, ribani tvrdi sir, majoneza i sl. SASTAVLJENI (IZVEDENI) UMACI ZA SALATE: AMERIKI ZAIN (VINAIGRETTE AMRICAINE DRESSING) Normativ za 1 l dresinga: 0,60 l majoneze 0,20 l malo tuenog slatkog vrhnja 0,05 l limunova soka 0,05 engleskog senfa 0,10 kg kosanog luka 0,003 kg bijelog papra 0,002 kg kajenskog papra 0,006 kg soli Gotovljenje: majonezu zainiti engleskim senfom, limunovim sokom, kajenskim paprom, bijelim paprom, kosanim lukom i umijea se s malo tuenim slatkim vrhnjem. Namjena: upotrebljavamo ga za amerike salate koje se sastoje od voa i povra. 23

FRANCUSKI ZAIN UMAK (VINAIGRETTE FRANAISE) Normativ za 1 l umaka: 0,65 l biljnog ulja 0,30 l octa 0,03 kg kosanog enjaka 0,05 kg kosanog luka kozjaka 0,03 kg senfa 0,006 kg soli 0,002 kg mljevenog papra Gotovljenje: sve navedene sastojke sastaviti u posudi, dobro izmijeati i preliti preko pripremljenih salata. ZAIN OD JAJA (VINAIGRETTE AUX OEUFS) Tvrdo kuhana jaja protisnuti u posudu dodati kosane kapare, papar, sol, senf, ulje, ocat ili limunov sok. Octeni umak izmijeati i koristiti za zainjavanje lisnatih salata, salatu od paroga i salatu od cvjetae. ZAIN OD MAJONEZE (VINAIGRETTE LA MAYONNAISE) Majonezu razrijediti kiselim vrhnjem i upotrijebiti za zainjavanje zelene salate, salatu od krumpira i salate od kuhanog povra. ZAIN OD ROQUEFORTA (SIRA) (VINAIGRETTE AU ROQUEFORT) Sir roquefort protisnuti, dodati senf, ulje, limunov sok, bijeli ocat, kajenski papar i sol. Umak ujednaiti i koristiti za zainjavanje lisnatih i specijalnih salata. ZAIN OD SVJEEG SIRA (VINAIGRETTE AU FROMAGE BLANC) Svjei kravlji sir protisnuti, dodati kosani perin list, bijeli ocat, limunov sok, kosanu majinu duicu, bijeli papar i sol. Umak izmijeati i koristiti za specijalne salate zainjavanje. ZAIN OD SENFA (VINAIGRETTE LA MOUTARDE) Izmijeati kiselo vrhnje, limunov sok, senf, sol i papar i umakom zainjavati salate kuhanog i sirovog povra. ZAIN OD SLANINE (VINAIGRETTE AU LARD) Ovo je stari nain zainjavanja zelene salate (Slavonija, Zagorje) koji pripremamo na sljedei nain: narezane kockice suhe slanine propriti, zaliti octom i zainiti paprom i solju. Vrelim umakom preliti oienu, opranu zelenu salatu. Naputak: u oienu zelenu salatu, moemo umijeati kuhani ocijeeni grah i crveni luk narezan na sitnije tanke plokice (predhodno usoljen). ZAIN OD VRHNJA (VINAIGRETTE LA CRME) Sastaviti slatko ili kiselo vrhnje sa limunovim sokom, bijelim octom, bijelim paprom, solu po potrebi kosanim enjakom i kosanim perin listom, umak izmijeati i koristiti za zainjavanje zelene salate i svjeih krastavaca, rotkvica, mladog luka, svjee crvene i zelene paprike i sl. OCTENI UMAK NA RUSKI NAIN (SAUCE VINAIGRETTE RUSSE) Normativ za 1 l umaka: 0,45 l octa 0,55 l ulja 24

0,05 kg senfa 0,001 kg mljevenog papra 0,005 kg soli 3 kom tvrdo kuhanih jaja 0,035 kg kosanog perin lista 0,15 kg naribanih kiselih krastavaca 0,10 kg kosanih kapara 0,15 kg kosanih srdelica (konzerviranih) Gotovljenje: u posudu za mijeanje staviti senf, sol i papar, lagano mijeati dodavajui ulje i na kraju ocat. U umak dodati protisnuta tvrdo kuhana jaja, kosani perin list, naribane kisele krastavce, kosane kapare i kosane konzervirane srdelice, sve sastojke ujednaiti i dobivenim umakom zainiti salate od povra, mesa, riba i za prelijevanje raznog kuhanog hladnog i toplog plemenitog povra. IZVEDENI (SASTAVLJENI) HLADNI UMACI OD MAJONEZE: UMAK OD ENJAKA (AOLI SAUCE) Normativ za 1 l umaka: 0,80 l majoneze 0,05 kg kosanog enjaka 0,20 l bijelog vina 0,0005 kg bijelog papra 0,03 l limunova soka 0,002 kg soli Gotovljenje: majonezu razrijediti bijelim vinom i umijeati sitno kosani ili ribani enjak, limunov sok, bijeli papar i sol. Namjena: umak od enjaka posluiti uz jela od raznog povra, tijesta i pohana jaja od riba, rakova, koljki i glavonoaca. ZELENI UMAK (SAUCE VERTE) Normativ za 1 l umaka: 0,80 l majoneze 0,10 kg kuhanog protisnutog pinata 0,02 kg kosanog perin lista 0,0005 kg mljevenog papra

0,10 l bijelog vina 0,10 slatkog vrhnja 0,02 l limunova soka 0,002 kg soli

Gotovljenje: majonezu razrijediti bijelim vinom, dodati protisnuti kuhani pinat, kosani perin, limunov sok, bijeli papar i na kraju paljivo umijeati tueno slatko vrhnje. Namjena: zeleni umak posluiti uz razna hladna predjela od jaja, pohana kvalitetna povra, pohana jela od riba, rakova, koljki, glavonoaca i abljih krakova. ANDALZIJSKI UMAK (SAUCE ANDALOUSE) Normativ za 1 l umaka: 0,80 l majoneze 0,08 kg sitno kosane svj. paprike (crvene) 0,035 kg kosanog perin lista 0,02 l limunova soka 0,002 kg soli

0,20 bijelog vina 0,03 kg kaice od rajica 0,05 kg kosanog luka vlasca 0,0005 kg bijelog papra

Gotovljenje: u razrijeenu majonezu bijelim vinom dodati sitno kosanu svjeu crvenu papriku, kosani perin list, kosani luk vlasac, kaicu od rajica, limunov sok, sol i bijeli papar, paljivo izmijeati i umak do upotrebe uvati na hladnom mjestu, zatvoren u staklenoj ili porculanskoj posudi. 25

Namjena: andaluzijski umak posluiti uz hladna predjela od jaja i razna jela od pohanog povra. UMAK CHANTILLY (SAUCE CHANTILLY) Normativ za 1 l umaka: 0,80 l majoneze 0,05 l limunova soka 0,20 l slatkog vrhnja 0,0005 kg bijelog papra 0,002 kg soli Gotovljenje: majonezu razrijediti limunovim sokom, zainiti bijelim paprom i solju, i lagano umijeati tueno slatko vrhnje. Namjena: Chantilly umak posluiti uz jela od paroga, pohana povra, pohane repove rakova i uz hladna predjela od jaja. TATARSKI UMAK (SAUCE TARTARE) Normativ za 1 l umaka: 8 kom tvrdo kuhanih umanaca 0,55 l ulja 0,15 l bijelog octa ili limunova soka 0,20 l majoneze 0,08 kg ribanih kiselih krastavaca 0,08 kg kosanog luka vlasca 0,02 kg senfa 0,02 l limunova soka 0,03 kg kosanog perin lista 0,0005 kg bijelog papra 0,002 kg soli Gotovljenje: u kotli staviti protisnuta tvrdo kuhana umanca, soli, bijeli papar, senf i ocat. Uz stalno ravnomjerno mijeanje icom pjenjaim lagano dodavati ulje (slino prigotovljavanju majoneze) kap po kap, pa u tankom mlazu dok ne dobijemo masu poput majoneze. Zatim dodati kosani luk vlasac, izmijeati i protisnuti kroz gusto sito. U protisnutu masu umijeati majonezu, ribane kisele krastavce, limunov sok i kosani perinov list. Namjena: tatarski umak posluiti uz hladna jela od mesa i jaja, pohana jela od mesa, riba, rakova, glavonoaca i kvalitetnih povra. Naputak: kod nas u praksi tatarski umak rade tako da majonezu razrijede bijelim vinom i umijeaju kosani luk, ribane kisele krastavce, kosani perin list, kosane ringlice, kosane kapare, senf to vie slii umacima: Gribiche i Rmoulade (uoiti razlike u normativima umaka). TIROLSKI UMAK (SAUCE TYROLIENNE) Normativ za 1 l umaka: 1,00 l tatarskog umaka 0,05 l kaice od rajica ili keapa Gotovljenje: u tatarski umak umijeati kaicu od rajica ili keap. Namjena: umak posluiti uz razna hladna jela od mesa i jaja. GRIBICHE UMAK (SAUCE GRIBICHE) Normativ za 1 l umaka: 0,80 l majoneze

3 kom tvrdo kuhanih jaja 26

0,20 l bijelog vina 0,02 l octa bijelog 0,035 kg kosanog perin lista 0,02 kg senfa 0,002 kg soli

0,05 kg kosanog luka 0,07 kg kosanih kapara 0,003 kg krosuljice 0,0005 kg bijelog papra

Gotovljenje: majonezu razrijediti bijelim octom i bijelim vinom, dodati sitno kosana tvrdo kuhana 2 jaja i umance treeg, kosane kapare, luk, perinov list, krosuljicu, senf, bijeli papar i sol, bjelance treeg tvrdo kuhanog jaja isjei na krupnije rezance. Sve sastojke paljivo izmjeati. Naputak: ako umak koristimo u roku 1-2 sata tada umijeati kosani luk, ako ga pripremamo unaprijed, luk kosani umijeati neposredno prije posluivanja umaka. Namjena: umak posluiti uz kuhanu govedinu, junetinu, kuhani govei jezik, pohana jela od riba, rakova i povra i neka hladna predjela. RMOULADE UMAK (SAUCE RMOULADE) beki nain Normativ za 1 l umaka: 0,80 l majoneze 0,06 kg kosanih ringlica (slani fileti ribe) 0,20 l bijelog vina 0,08 kg ribanih kiselih krastavaca 0,05 kg kosanih kapara 0,04 kg kavijara 0,04 kg kosanog perin lista 0,02 l limunova soka 0,02 kg senfa 0,0005 kg mljevenog bijelog papra Gotovljenje: majonezu razrijediti bijelim vinom i limunovim sokom, dodati kosane ringlice, ribane kisele krastavce, kosane kapare, kosani perinov list, kavijar, senf, mljeveni bijeli papar i sve paljivo izmijeati (jednostavni umak rmoulade = bez kavijara). Namjena: umak rmoulade posluiti uz hladna predjela od riba, rakova i koljki, uz pohana jela od riba, rakova, koljki, glavonoaca i uz jela pohanog povra. MOSKOVSKI UMAK (SAUCE MOCOVITE) Normativ za 1 l umaka: 0,80 l majoneze 0,20 l bijelog vina 0,10 kg meso repova rakova 0,02 kg soli za kuhanje repova rakova

0,04 l limunova soka 0,08 kg kavijara 0,0005 kg bijelog papra

Gotovljenje: repove rakova kuhati u kipuem ribljem temeljcu uz dodatak 0,02 l limunova soka. Nakon kuhanja repove izvaditi i ohladiti, zatim narezati na sitne kockice. Majonezu razrijediti mijeajui icom pjenjaom uz dodavanje bijelog vina i limunova soka. U razrijeenu majonezu dodati sitne kockice kuhanih raji repova, kavijar i bijeli papar pa sve paljivo izmijeati. Namjena: moskovski umak posluiti uz hladna predjela i jela od riba, rakova i koljki, uz pohana jela od riba, rakova, koljki, glavonoaca i uz pohana jela od povra. VEDSKI UMAK (SAUCE SUDOISE) Normativ za 1 l umaka: 0,70 l majoneze 0,10 l bijelog vina 0,03 kg naranine kore 0,04 l limunova soka 0,004 kg soli

0,30 kg oguljenih kiselih jabuka 0,07 kg ribanog hrena 0,15 l slatkog vrhnja 0,0005 kg bijelog papra

27

Gotovljenje: majonezu razrijediti mijeajui icom pjenjaom bijelim vinom i slatkim vrhnjem. Krike oguljenih jabuka skuhati u malo vode uz dodatak limunova soka, ohladiti i protisnuti kroz gusto sito. Kaicu od jabuka pomijeati s ribanim hrenom, staviti u razrijeenu majonezu, dodati kockice naranine kore, bijeli papar, sol i polovinu limunova soka, sve paljivo izmijeati. Namjena: vedski umak posluiti uz predjela i jela od jaja, pohana jela od riba, rakova i jela pohanog povra. PANJOLSKI UMAK (SAUCE ESPAGNOLE AUX MAYONNAISE) Normativ za 1 l umaka: 0,80 l majoneze 0,02 l limunova soka 0,20 l bijelog vina 0,10 kg unke narezane na kockice 0,10 kg svj. paprike narezane na kockice 0,01 kg kosanog enjaka 0,03 kg senfa 0,0005 kg bijelog papra 0,004 kg soli Gotovljenje: majonezu razrijediti bijelim vinom mijeajui icom pjenjaim, zatim dodati narezane kockice unke i svjee paprike, kosani enjak, limunov sok, bijeli papar, senf i sol, sve sastojke paljivo izmijeati. Namjena: panjolski hladni umak od majoneze posluiti uz hladna predjela i jela od povra, mesa, jaja i uz jela pohanog i mariniranog povra. VINCENT UMAK (SAUCE VINCENT) Normativ za 1 l umaka: 0,50 l tatarskog umaka 0,50 l zelenog umaka Gotovljenje: zeleni i tatarski umak sastaviti i paljivo ih izmijeati. Namjena: umak posluiti uz hladna predjela i jela od mesa, jaja, riba, rakova i koljki, uz pohana jela od morskih plodova i povra. FIGARO UMAK Normativ za 1 l umaka: 0,80 l majoneze 0,20 l slatkog vrhnja 0,02 l limunova soka 0,03 kg soli

0,06 kg kaice od rajica 0,12 kg svjeeg pinata 0,0005 kg bijelog papra

Gotovljenje: mijeajui majonezu icom pjenjaom razrijediti slatkim vrhnjem pa dodati kaicu od rajica, limunov sok, bijeli papar, sol i na kraju fine rezance blaniranog pinata. Sve sastojke paljivo izmijeati. Blaniiranje pinata: oiene, oprane listove pinata kratko blanirati u kipuoj vodi, ohladiti i narezati na rezance. Namjena: figaro umak posluiti uz hladna predjela, jela od jaja i povra, i uz prena i pohana jela od povra. UMAK OD KAPARA (SUACE AUX CPRES) hladni Normativ za 1 l umaka: 0,80 l majoneze 0,04 kg kosanog perin lista 28

0,20 l bijelog vina 0,15 kg kosanih kapara

0,0005 kg bijelog papra

Gotovljenje: majonezu razrijediti mijeajui icom pjenjaom dodavanjem bijelog vina, pa umijeati kosane kapare, perinov list i bijeli papar. Namjena: umak posluiti uz hladna predjela i jela od jaja, riba, rakova, koljki i glavonoaca, uz pohano povre.

29