28.11.2012.

SVEUILITE U RIJECI
FAKULTET ZA MENADMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

GASTRONOMIJA
11. TEMATSKA JEDINICA

Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanovi

28.11.2012.

PRIGOTOVLJAVANJE JELA POKRAJ STOLA GOSTA

Prigotovljivanje jela pred gostom zapravo je proces dogotovljivanja

pojedinih vrsta slanih i slatkih jela pred gostom, koja su u kuhinji
pripravljena do odreene faze termike obrade

Dogotoviti
moemo:

Hladna predjela
Juhe
Topla mesna i riblja jela
Desertna jela

Naini dogotavljanja
U usluge dogotavljanja jela pred stolom gosta spada
Dogotavljanje i posluivanje hladnih predjela s kolica
Rasijecanje mesa pred stolom gosta
Filiranje riba pred stolom gosta
Kuhanje pred stolom gosta
Pripremanje fondija na stolu gosta
Flambiranje slanih i slatkih jela pred stolom gosta
Raklet
Dogotavljanje jela na rotilju
Rezanje sireva
4

28.11.2012.

Faze tehnoloke pripreme

Faze tehnoloke pripreme sastoje se od:

pripremanja jela u kuhinji

(obrada mesa ili ribe, umaka, sredstva za dekoraciju, priprema zaina i mirodija)

dogotavljanja pred stolom gosta u blagovaonici

(termika obrada,dodavanje umaka, slaganje na tanjur i posluivanje)

Izgled zaposlenika
Svaki se zaposlenik, bilo konobar ili kuhar, pred gostima mora pokazati
kao kulturna osoba, kojoj je stalo do njegovog izgleda, rada i vladanja
Zaposlenik pred gostima, ma koliko mu bilo teko, ne smije pokazivati
mrzovoljno lice i biti nepristupaan
Kuhar i konobar moraju zadovoljiti sljedee zahtjeve:

Kulturu ophoenja pred gostom

Izgled
Struan rad
Primjereno vladanje

28.11.2012.

Ukraavanje i prezentacija jela

Ukraavanje jela ima posebnu ulogu. Znamo da je izgled jela od velike
vanosti za goste kojima se ono treba ve na prvi pogled svidjeti
Vizualni efekt postie se:

Odabirom namirnica koje zadravaju kontrast boja

Stavljanjem jela na odgovarajui tanjur ili pliticu
Pravilnim rasporedom sastojaka jela (meso, prilozi i umaci )
Smiljenim i dopadljivim ukraavanjem

Podsjetnik za dogotavljanje jela pred stolom gosta

Preporuljivo je da restoran sastavi i umnoi odgovarajui podsjetnik za
sva jela koja se dogotavljaju na navedeni nain
Pripremni radovi za dogotavljanje jela pred gostima obavljaju se na tri
mjesta u restoranu, od razliitih zaposlenika:

u kuhinji ili slastiarni ( jelo se priprema do odreenog

stupnja i izdaje konobaru uz ostale namirnice)

u konobarskoj pripremnici (konobar priprema potrebit

pribor i doprema ga do kuhinje ili slastiarne)

u blagovaonici pokraj stola gosta (postavlja pomoni

stol ili guridon ili kolica)

28.11.2012.

Dogotovljavanje hladnih predjela pred stolom gosta

Dogotovljavanje salata i hladnih predjela pred stolom gosta vrlo je est
nain pruanja usluga
Mogu se sastaviti i izmijeati razne vrste salata od raznih namirnica kao
npr. waldorfska salata, grka salata, tosca salata, salata od piletine,
salata od tunjevine, salata od jastoga, vona salata i druge
Mijeanjem se priprema i tatarski biftek i
druga slina jela od sitno rezanih ili struganih
namirnica

Hladna predjela od mesa

Tatarski biftek
Kuhana unka s hrenom (Jambon cuit au raifort)
Pateta od gusje jetre (Pate de foie gras)
Hladni narezak od mesa
Francuska zakuska (Hors douvre a la francaise)
Karpao (Carpaccio) - od govee pisanice

10

28.11.2012.

Hladna predjela od riba

Sueni losos s kavijarom (Saumon fume au caviar)

vedski pladanj (ved. Smorgasbora; Assiette suedoise)
Karpao (Carpaccio)-od bijele morske ribe i rakovi

11

Hladna predjela od povra

Celer s umakom Remulad ( celeri sauce remoulade)

paroge u octenom umaku ( Asperges a la vinaigrette)
Povre na talijanski nain (legumes a l italienne)

12

28.11.2012.

Hladna predjela od voa

Grejpfrut s trenjevaom (Pamplemousse au Kirch)

Avokado s rakovima (Avokat aux crevettes)
Ohlaena dinja s prutom (Melon frappe au jambon cru)
Kruka sa sirom trapistom ( Poire au trappiste)

13

Kokteli kao hladna predjela

Temeljne skupine koktela

Kokteli od rakova, koljki, riba

Kokteli od povra: rajica, pinata, gljiva, artioke
Kokteli od jedne ili vie sorti voa: narani, grejpfruta, dinja, manga, avokada

14

28.11.2012.

Rasjecanje mesa pred stolom gosta

Rasjecanje mesa pred stolom gosta kao vjetina zahtijeva:

Poznavanje grae (anatomije ivotinjskog tijela)

Nain termike obrade
Poznavanje pozicije zgloba i ila na mesu
Poznavanje duine kosti, hrskavice ili miia
Poznavanje pravca poloenih vlakna mesa
Poznavanje fizikih osobina mesa koje se ree

15

Vrste mesa koje se najee reu pred gostima

Govedina : pisana peenka, rostbif, dvostruki biftek ili prolica,

stekovi
Teletina : bubrenjak, kare frikando, savita pleka, koljenica,
nadjevena prsa
Svinjetina: prut, unka, kare, bubrenjak, odojak, savita pleka
Janjetina: but i hrbat
Perad: pile, puran, kopun, guska, patka
Dlakava divlja: srnei but i hrbat, zeji hrbat i but, prut vepra
Pernata divlja: fazan, jarebica, prepelica, ljuka

16

28.11.2012.

Rezanje rakova i filiranje riba pred stolom gosta

Od rakova se najee reu:

Jastog
Hlap

Od riba prema obliku najee se filiraju :

Ribe okruglog trupa: palamida, tuna, skua

Ribe poluokruglog trupa : zubatac, orada, lubin
Ribe plosnatog trupa: morski list, rumba, iverak

17

Temeljna pravila kod filiranja riba

Prije poetka filiranja obaviti sve

pripremne radove
Staviti postave pred gosta, pripremiti
inventar za filiranje, srediti pomoni stol,
osigurati potrebnu pomo
Bijelo i njeno meso ribe je dokaz da je
riba svjea
Riba koja je due vrijeme bila u hladnjaku
ima tamnije meso koje se prilikom filiranja
drobi
Prilikom razdvajanja ribljeg mesa postupak
initi u smjeru pruanja vlakana
Prilikom primanja narudbe gosta upitati
za eljeni prilog uz ribu i umak ( maslinovo
ulje, transki umak ili maslac)
Koa se samo skida kod kuhane ribe

18

28.11.2012.

Kuhanje pred stolom gosta

Pred stolom gosta mogu se kuhati samo prvorazredne , svjee namirnice,
odnosno, prama vrsti, odleane i zrele
Kuhaju se uglavnom mekane namirnice za gotovljenje kojih je potrebno
krae vrijeme. Najee se kuha riba koja se moe nakon kuhanja pred
stolom gosta filirati te posluiti
Kuhati se mogu pred stolom gosta razni prilozi i garniture to prate razna
mesa nakon rasijecanja, razna flambirana jela i jela od filirane ribe
Pred stolom gosta mogu se kuhati razne
koljke a zatim ih zainiti ili posluiti s
razliitim umacima

19

Pripremanja fondija od mesa na stolu gosta

Fondi je poseban nain pruanja usluga kad gosti sami na svom stolu
gotove svoje jelo, i tako u intimnom drutvu uz razgovor blaguju
To je vicarsko jelo raireno po cijeloj Europi, poznato i pod nazivom
fritura
Vrlo je vano odabrati kvalitetno, sono,
mekano, svjee, odnosno odleano meso
Gosti sami svojim dugim vilicama
nabadaju komade mesa i stavljaju u vrue
ulje priti dok oni to ele, prema vrsti
mesa. Preno se meso skida s vilice, stavlja
na svoj tanjur i priborom za jelo blaguje uz
dodatak povra, umaka i zaina

20

10

28.11.2012.

Flambiranje jela pred stolom gosta

Flambiranje je poseban nain dogotovljavanja slanih i slatkih jela pred
stolom gosta uz pomo raznih alkoholnih pia
Rije flember francuskog je podrijetla a u prijevodu znai paljenje.
Zapravo kod ovog procesa dolazi do izgaranja alkoholnih para pia koje je
ukuhano u jelo ili koje je samo prelito preko njega
U pravilu se uvijek obavlja neposredno uz stol gosta da bi se ostvario
posebni ugoaj, tj. atrakcija. Flambiranje jela izvodi se najmanje za dvije
ili vie osoba koji sjede za stolom u ugostiteljskom objektu

21

to se postie flambiranjem jela?

Flambiranjem jela se postie:

poseban okus koje jelo dobiva sagorijevanjem alkoholnih para

izvanredan vizualni ugoaj svojstven sveanom blagovanju
mogunost da pojedini gost skrene panju na sebe
promidbeni efekt koji doprinosi ugledu restorana
poveanje prodaje jela ime se postiu bolji financijski rezultati
pruanje doivljaja gostima koji se rijetko susreu

22

11

28.11.2012.

Pia koja se koriste za flambiranje

Alkohol koji se kod flambiranja pretvara u plamen ostavlja iza sebe svoju
igru, aromu i okus
Vano je pravilno odabrati jaka estoka pia i likere za flambiranje. Sva
pia koja imaju dovoljnu koncentraciju alkohola mogu se koristiti
Za flambiranje slanih mesnih jela od pia su
najei: cognac, vinjak, brandy, rum, gin,
vodka i tekila

Za flambiranje slatkih jela odabiru se razni

likeri: maraschino, cointreau, grand
marnier, triple sec, cherry brandy, krukovac

23

Masnoe i zaini kod flambiranja jela

Masnoe
Maslac
Kombinacija maslaca i ulja u omjeru
1:1

Zaini i mirodije
Vino, sol, papar, ocat, tvorniki zaini
Keap, goruica, maslinovo ulje
Slatko vrhnje, voni sokovi, topli i hladni
umaci , eer ( kristal i kocke)

24

12

28.11.2012.

Pomona sredstva za flambiranje

POMONA SREDSTVA
POMONA SREDSTVA ZA
FLAMBIRANJE SLANIH JELA

POMONA SREDSTVA ZA
FLAMBIRANJE SLATKIH JELA

-maslac
- ulje
- zaini
- razni umaci
- vrhnje
- zainsko povre
- gljive
- voe
- razni prilozi i garniture
- dekoracija
- estoka alkoholna pia

-maslac
- eer
- voni sokovi
- vrhnje
- voe
- sladoledi
- parfei
- dekoracija
- likeri
- estoka alkoholna pia

25

Inventar za flambiranje jela

kolica za flambiranje
elektrini grijai
tave za flambiranje
zdjele s poklopcima
lice i vilice

26

13

28.11.2012.

Naini flambiranja jela

1. Na kuhalu u tavi za flambiranje pri kraju

dogotavljanja jela, prelijevajui jelo piem koje
potom plane
2. U plitici na kojoj se jela prezentiraju
3. Na tanjuru ili u alici gosta u kojoj e se
posluiti, prelijevajui jelo goruim piem

U sluajevima 2. i 3. pie se zagrijava u zaimai

, zapali i prelije preko jela i pusti da alkohol
izgori, npr. omlet iznenaenja, specijalne kave:
irish coffee

27

Jela koja se mogu flambirati

SLJEDEE SKUPINE JELA KOJA SE MOGU FLAMBIRATI:

SLANA JELA
juhe
gotova jela i jela po narudbi
od mesa, riba i rakova
jela od povra
umaci

SLATKA JELA
kolai i voe

28

14

28.11.2012.

Vrste flambiranih jela od govedine, teletine, piletine i divljai

Flambirani file minjon

Flambirani biftek Meksiko
Flambirani telei medaljoni
Flambirane telei bubrezi ili lijezde
Flambirani janjei kotlet
Flambirani janjei op
Flambirana pilea prsa

Dijelovi divljai koje se koriste za flambiranje

Od srne i jelena : hrbat, but i pisanica

Od zeca : but i hrbat
Od fazana: prsa
Jarebica i prepelica u cijelom komadu
29

Flambiranje slatkih jela

Najpoznatija slatka flambirana jela su :

Palainke
Voe
Omleti

Postupak flambiranja slatkih jela

Dno zagrijane tave ravnomjerno posuti kristal

eerom
Karameliziranom eeru dodati maslac
Slatka jela koja se pripremaju u umaku treba
ee prelijevati
Prilikom odreivanja gustoe umaka treba paziti
na dodavanje
aromatinih pia, jer ih oni
razrjeuju
Da se ublaio otar okus jela, koji ostaje od
nesagorijelog alkohola, u umak dodati slatko
vrhnje, mlijeni sladoled ili voni sok
30

15

28.11.2012.

Dogotovljavanje jela pred stolom gosta

Upravo su rasijecanje mesa, filiranje riba, flambiranje slanih i slatkih jela
vrlo moderan nain zadovoljenja elja istinskih ljubitelja hrane
pripremljene na poseban i atraktivan nain
Stoga se moe slobodno rei da ovakav nain pripreme jela pred gostima
treba postati sastavni dio gastronomske ponude mnogih ugostiteljskih
objekata diljem nae turistiki orijentirane zemlje
Bilo koji od navedenih procesa koji se odvija pokraj stola gosta ne smije
trajati dulje od deset minuta
S obzirom na sloenost posla, ti procesi zahtijevaju od kuhara i konobara
kulinarsko umijee i poznavanje tehnika, zatim navika gostiju i smisao za
lijep izgled, odnosno lijepo ukraavanje i slaganje jela na pliticu ili na
tanjur

31

HVALA NA PANJI !

Prof.dr.sc. Slobodan Ivanovi

e-mail: sivanov@fthm.hr

32

16