DODACI I GOTOVE SMJESE

Marino Obiva, dipl.ing.

Ova skripta namijenjena je za internu upotrebu i dio je nastavne literature za

polaganje ispita iz predmeta Dodaci i gotove smjese, 3. razred

Marino Obiva, dipl.ing.

DODACI I GOTOVE SMJESE

DODACI I GOTOVE SMJESE

1. Dodaci u pekarstvu uvodni dio
1.1. Uloga dodataka
1.2. Najei sastojci smjesa dodataka
2. Poboljivai oksidativnog djelovanja
2.1. Uinci oksidacije sastojaka brana
2.2. Askorbinska kiselina u preradi brana nain djelovanja
2.3. Doziranje, zdravstvena ispravnost
3. Povrinski aktivne tvari
3.1. Emulgatori
3.2. Naini djelovanja emulgatora
3.3. Nain upotrebe i doziranje
3.4. Zdravstvena ispravnost
4. Enzimi
4.1. Pojam i uloga enzima
4.2. Nain djelovanja, uinci dodavanja
4.3. Proteolitiki enzimi
4.4. Lipoksigenaza
4.5. Zdravstvena ispravnost
5. Ostali dodaci
5.1. eeri
5.2. Masnoe
5.3. Prehrambene organske kiseline uloga, vrste, doziranje, zdravstvena opasnost
6. Konzervansi
6.1.Sredstva za sprjeavanje nitavosti kruha
6.2. Sredstva za sprjeavanje razvoja plijesni
6.3. Doziranje i zdravstvena ispravnost
7. Uporaba gotovih smjesa
7.1. Vrste i doziranje gotovih smjesa
7.2. Zdravstvena ispravnost

Marino Obiva, dipl.ing.

DODACI I GOTOVE SMJESE

1. DODACI U PEKARSTVU UVODNI DIO

Pekarski poboljivai su dodaci sloenog djelovanja koji se koriste za poboljavanje
kvalitete brana ili olakavanje tehnolokog procesa, a time davanja posebnog efekta
gotovom pekarskom proizvodu. Pekarski poboljivai ine posao u pekari lakim i
sigurnijim, a proizvod ljepim i stabilnijim.
1.1. ULOGA DODATAKA
Djelovanje pekarskog poboljivaa ovisi o izboru i koliini svakog sastojka, radi
ostvarivanja najboljeg uinka. Izbor pekarskog poboljivaa ovisi o kvaliteti brana,
tipu koritene opreme, samom postupku proizvodnje i vrsti pekarskih proizvoda.
Poetno su pekarski poboljivai imali donekle univerzalnu primjenu pri emu su
nudili iroku funkcionalnost u proizvodnji pekarskih proizvoda. Razvojem trita i
zbog specifinih potreba novih pekarskih tehnologija, zadnjih godina, dolo je do sve
veeg razvoja pekarskih poboljivaa za specifinu primjenu. Stoga, pekarski
poboljiva koji je specijalno prilagoen odreenom postupku izrade pekarskih
proizvoda omoguava:
bru izradu homogenog i elastinog tijesta,
poboljava obradivost tijesta,
poveava stabilnost tijekom fermentacije,
doprinosi poveanju volumena gotovog proizvoda,
pridonosi svjeini i trajnosti gotovog proizvoda.
Pekarski poboljivai kupcima omoguavaju dobivanje najboljih vrsta pekarskih
proizvoda u pogledu volumena, strukture i boje sredine, izgleda i boje kore, uvanja
te okusa i aroma.
1.2. NAJEI SASTOJCI SMJESA DODATAKA
Sastojci poboljivaa mogu se podijeliti u grupe
sredstava za uvrenje glutena,
sredstva za oputanje glutena,
enzimi,
emulgatori,
razliiti sastojci koji imaju posebna djelovanja.
Uz tehnoloke prednosti i poboljanje obradivosti tijesta, sve vie se od dodataka
trai i poveanje nutritivnih osobina i funkcionalnosti. Iz tog razloga dodaci se
oplemenjuju sjemenkama raznih uljarica te vlaknima iz itarica ili drugog povra. Kao
poboljivai mogu djelovati druge vrste penice bogatije glutenom. Sastojci dodatak
ne smiju smanjivati hranjivu vrijednost proizvoda, ne smiju prikrivati pokvarenost ili
drugi slian nedostatak sirovina, ne smiju imati tetan fizioloki uinak ili negativnost
za zdravlje.

Marino Obiva, dipl.ing.

DODACI I GOTOVE SMJESE

2. POBOLJIVAI OKSIDATIVNOG DJELOVANJA

Najpoznatiji poboljiva oksidativnog djelovanja u pekarstvu je askorbinska kiselina.
2.1. UINCI OKSIDACIJE SASTOJAKA BRANA
Neoteeno brano penice prirodna je barijera i u zrnu zadrava sve ivotno
potrebne hranjive sastojke u idealnom zajednikom ustroju. Mljevenjem penice
zraku postaju dostupni svi dijelovi zrna. Od poetka mljevenja, tijekom skladitenja,
zapoinje oksidacija brana.
2.2. ASKORBINSKA KISELINA U PRERADI BRANA NAIN DJELOVANJA
Askorbinska kiselina (vitamin C) je bijeli kristalni praak, bez mirisa i kiselkastog
okusa, jako topljiva. Poboljava kvalitetu ljepka. Prisutnost askorbinske kiseline
oituje se u poveanoj oksidaciji sulfidnih grupa kod bjelanevina brana.
Oksidacijom dviju susjednih SH grupa gubi se vodik, a stvara novi most, pa se time
skrauje lanac molekula to doprinosi uvrenju ljepka.
2.3. DOZIRANJE, ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST
Askorbinska kiselina dodaje se razliito u zamjes, ovisno o tipu brana. Na 100 kg
brana T-550 dodaje se 2 3 g, na T-850 dodaje se 3 5 g, a na T-1100 dodaje se
5 6 g. Za brano sa kvalitetnim i elastinim ljepkom nije niti potrebno dodati
askorbinsku kiselinu, ili se dodaje u smanjenom doziranju. Askorbinska kiselina ili
vitamin C, prisutna je u mnogim vrstama voa i prirodni je dio ljudske prehrane.

3. POVRINSKI AKTIVNE TVARI

Emulzije su sustavi dviju ili vie faza, najee tekuina, koje se ne mijeaju, a kod
kojih je jedna tvar (disperzna faza) ravnomjerno dispergirana u obliku kapljica u
drugoj (disperzno sredstvo). Faze u emulzijama su hidrofilne (V - voda i otapala koja
se s njom mijeaju) i lipofilne (U - ulja, masti, voskovi i organska otapala), a njihovim
mijeanjem mogu nastati dva jednostavna emulzijska sustava:
- emulzija tipa ulje u vodi (U / V) kod koje je lipofilna faza rasprena
u hidrofilnoj te se takva emulzija lako mijea sa hidrofilnim tekuinama,
- emulzija tipa voda u ulju (V / U) kod koje je hidrofilna faza
rasprena u lipofilnoj te se takva emulzija mijea s lipofilnim tekuinama, te dvostruki
emulzijski sustavi V/U/V ili U/V/U.
Kako bi se postigla ravnomjerna dispergiranost disperzne faze u disperznom sredstvu
u takve sustave se dodaju tvari koje pripadaju skupini povrinski aktivnih tvari
(tenzida). Molekule tenzida su graene od hidrofilnih i lipofilnih skupina te se zbog
svoje specifine grae smjetaju na graninu povrinu izmeu dviju faza - na taj
nain sniavaju povrinsku napetost.

Marino Obiva, dipl.ing.

DODACI I GOTOVE SMJESE

3.1. EMULGATORI
Emulgatori mogu biti prirodni, polusintetski i sintetski, a dijele se na:
- topljive - ionogeni (anionaktivni i kationaktivni),
- neionogeni,
- amfoterni,
- kompleksni,
- netopljive,
- pseudoemulgatore.
HLB vrijednost
HLB (hidrofilno lipofilni balans) predstavlja omjer izmeu hidrofilnih i lipofilnih
skupina unutar molekule emulgatora, a svojstvo je neionogenih emulgatora.
Vrijednosti HLB-a se kreu u rasponu od 0 do 20: emulgatori lipofilnog karaktera
imaju nisku HLB vrijednost (ispod 9.0), a oni hidrofilnog visoku (iznad 11.0), te se na
osnovu tih vrijednosti moe djelomino odrediti topljivost samog emulgatora i
njegova uloga u formulaciji.
3.2. NAINI DJELOVANJA EMULGATORA
Film koji emulgatori tvore oko kapljica disperzne faze osim to sniava povrinsku
napetost, takoer predstavlja i mehaniku barijeru kontaktu kapljica spreavajui na
taj nain njihovu koalescenciju.
Na granici faza se emulgatori orijentiraju sa svojim hidrofilnim dijelom prema vodenoj
fazi, a lipofilnim prema masnoj fazi. Ta njihova sposobnost moe se primijeniti kod
odreivanja tipa emulzije prema Bankroftovom pravilu vanjska faza sustava je ona
u kojoj je emulgator topljiv.

Mehanizam
stvaranje koherentnog filma emulgatora;
povrinske napetosti to doprinosi
stabilnosti;
-

- smanjenje

Marino Obiva, dipl.ing.

DODACI I GOTOVE SMJESE

3.3. NAIN UPOTREBE I DOZIRANJE

Prema Pravilniku o prehrambenim aditivima (NN 62/10) proizvoa bi se morao
ravnati prema naelu dobre proizvoake prakse (DPP) utemeljenom na pravilu
quantum satis prema kojem se namirnicama smije dodati samo onoliko aditiva koliko
je nuno da se postigne eljeni uinak, pod uvjetom da se time ne obmanjuje
potroaa.
E471 Monogliceridi i digliceridi masnih kiselina
Poetnoj i prijelaznoj hrani za dojenad smije se dodati najvie 4 g/L, a preraenoj
hrani na osnovi itarica za dojenad i malu djecu, keksima i dvopeku, ostaloj djejoj
hrani, kao i hrani za dojenad i malu djecu za posebnu medicinsku namjenu dodaje
se do 5 g/kg. Neemulgiranim uljima i mastima ivotinjskog ili biljnog podrijetla (osim
maslinova ulja i djevianskih ulja), kao i neemulgiranim uljima i mastima ivotinjskog
ili biljnog podrijetla (osim maslinova ulja i djevianskih ulja), namijenjenima kuhanju,
prenju i pripremi umaka smije se dodati do 10 g/L.
Ostaloj se hrani dodaju po pravilu quantum satis. Upotrebljavaju se u proizvodima od
okolade i kakaa, pekarskim proizvodima (obinome bijelom kruhu), svjeoj
tjestenini, rii za brzu pripremu, ekstra demu i ekstra eleu, demovima, eleima,
marmeladama, pekmezima i ostalim slinim vonim proizvodima, ukljuujui
proizvode smanjene energijske vrijednosti, punomasnome pasteriziranom vrhnju.
Dodaju se margarinu i emulgiranim mastima, umacima, preljevima, majonezi,
juhama, koncentratima za juhe i umake, dodatcima jelima, bombonskim proizvodima,
masama za punjenje, praku za pudinge, kreme, deserte, bezalkoholnim
osvjeavajuim napitcima, prakastim pripravcima kave i kavovine za tople i hladne
napitke, svjeem i suhom kvascu...
E472e Esteri monoacetilirane i diacetilirane vinske kiseline s monogliceridima i
digliceridima masnih kiselina
Prirodna sredstva za homogenizaciju masti i vode, emulgatori, stabilizatori,
sekvestranti, tvari protiv pjenjenja.
Preraenoj hrani na osnovi itarica, keksima i dvopeku te ostaloj hrani za dojenad i
malu djecu smije se dodati 5 g/kg. Ostaloj hrani dodaju se po pravilu quantum satis.
Uglavnom se rabe u pekarskim proizvodima (obinom bijelom kruhu), rii za brzu
pripremu, sladoledu, sirnim pripravcima, majonezi, margarinu i emulgiranoj masti,
umacima, juhama, koncentratima za juhe i umake, dodatcima jelima, bombonskim
proizvodima, masama za punjenje i preljevima, praku za pudinge, kreme, deserte,
bezalkoholnim osvjeavajuim napitcima, prakastim pripravcima kave i kavovine za
tople i hladne napitke, grickalicama na osnovi krumpira i itarica, svjeem i suhom
kvascu...
3.4. ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST
pomona tvar u procesu proizvodnje jest svaka tvar koja se:
(i) sama po sebi ne koristi kao hrana,
(ii) namjerno koristi u preradi sirovina, hrane ili njihovih sastojaka, u svrhu

Marino Obiva, dipl.ing.

DODACI I GOTOVE SMJESE

zadovoljenja odreenih tehnolokih potreba tijekom obrade ili prerade, i

(iii) moe imati za posljedicu nenamjerno, ali tehnoloki neizbjenu prisutnost
ostataka tvari ili njihovih derivata u konanom proizvodu pod uvjetom da njihova
prisutnost ne predstavlja nikakvu opasnost po zdravlje i da nemaju tehnoloki uinak
na konani proizvod
Zabrana stavljanja na trite nesukladnih aditiva i/ili nesukladne hrane
lanak 6. Pravilnika o prehrambenim aditivima (NN 62/10)
Niti jedna pravna ili fizika osoba ne smije staviti na trite aditiv ili hranu u kojoj je
prisutan aditiv ije koritenje nije sukladno odredbama ovoga Pravilnika.

4. ENZIMI
4.1. POJAM I ULOGA ENZIMA
Enzimi su bioloki katalizatori; tvari koje ubrzavaju kemijsku reakciju. Odlikuju se
visokom specifinou i djeluju smo na odreenu vrstu molekula, na to prvenstveno
utjee njihov oblik, struktura, nabijenost, hidrofilna i hidrofobna svojstva.
Neki enzimi su kao samostalne jedinice same sebi dovoljne da bi bile potpuno
aktivne, tj. nisu potrebni dodatni faktori da bi se ta aktivnost postigla. Meutim,
nekim enzimima su potrebne molekule koje bi pomogle pri aktiviranju enzima. Te
molekule se zovu kofaktori. Kofaktori mogu biti neorganskog porijekla, kao na
primjer ioni metala, ili mogu imati organsko porijeklo, i kao takvi se nazivaju
koenzimi.
Podruje na kojem dolazi do izravnog spoja enzima i molekule se naziva aktivno
mjesto.
Na aktivnost enzima mogu utjecati razliite molekule. Inhibitori, prirodni ili umjetni
stvoreni u laboratoriju, su molekule koji ili umanjuju aktivnost enzima, ili je potpuno
unitavaju. Aktivatori su pak molekule koje poveavaju aktivnost enzima. Inhibitori
samoubojice su inhibitori koji se sami ugrade u enzim i zauvijek ga deaktiviraju.
Mnogi lijekovi su ustvari inhibitori enzima.
4.2. NAIN DJELOVANJA, UINCI DODAVANJA
Svaka molekula na koju odreeni enzim utjee, ima tono odreeni oblik, pomou
kojeg se molekula povee na ba taj enzim. Ova hipoteza naziva se djelovanje po
modelu klju brava (Emil Fischer, 1890.)
Enzimi kataliziraju reakcije jednako u oba smjera. Enzimi nikad ne mijenjaju reakcije
u kojima sudjeluju, ve samo brzinu koja dovodi do uspostavljanja ravnotee.
Gotovo sve reakcije u organizmu odvijaju se s pomou enzima i svaki enzim u tijelu
katalizira samo jednu specifinu reakciju.
Uz prehrambenu industriju, enzimi se najvie koriste u industriji sredstava za pranje.
Prema porijeklu u hrani se mogu nai dvije osnovne grupe enzima. To mogu biti
autohtoni enzimi u stanicama biljnog ili animalnog tkiva i mikrobni enzimi koji nastaju
kontaktom vanjskih mikroba sa hranom.

Marino Obiva, dipl.ing.

DODACI I GOTOVE SMJESE

Enzimi imaju vrlo vane uloge u biolokim sistemima hrane u svim segmentima
prehrambenog lanca. Osobine enzima vane su i u tehnologiji prerade hrane.
Djelovanje moe biti poeljno i nepoeljno. U svjeoj nepreraenoj hrani sudjeluju u
razliitim fiziolokim procesima. Djeluju za vrijeme prerade i uvanja hrane. U biljnom
i animalnom tkivu enzimi kontroliraju reakcije vezane za zrenje i dozrijevanje.
Enzimsko djelovanje se nastavlja i poslije sjetve ili ubiranja plodova, kao i nakon
uginua ivotinja, kod kojih omoguava sagorijevanje miinog tkiva u bolje
probavljivo meso. Poslije branja, ako nisu inaktivirani zagrijavanjem, kemikalijama ili
na drugi nain enzimi nastavljaju biokemijske procese, a u mnogim sluajevima
izazivaju kvarenje. Zbog toga to uestvuju u mnogim biokemijskim reakcijama u
hrani odgovorni su za promjene u aromi, okusu, boji, teksturi i nutritivnim
svojstvima. Enzimi imaju optimalnu temperaturu djelovanja kada je njihova aktivnost
maksimalna. Proces zagrijavanja hrane za vrijeme prerade uzrokuje ne samo
unitavanje mikroorganizama nego i inaktivaciju enzima to omoguava produenje
upotrebe. Aktivnost svakog enzima je karakteristika optimalne pH vrijednosti.
4.3. PROTEOLITIKI ENZIMI
Spadaju u grupu hidrolitikih enzima, jer kataliziraju hidrolizu peptidne veze u
proteinu ili peptidu.
Ova grupa ima znaajnu ulogu u procesima probave. Proteolitike enzime sadre i
neke stanine organele (lizozomi). Kombiniranjem ovih enzima dolazi do potpune
hidrolize proteina do slobodnih aminokiselina, koje putem cirkulacije dospijevaju u
stanice i slue za sintezu specifinih intracelularnih proteina sisavaca, jer stanice
sisavaca nisu u stanju sintetizirati sve nune aminokiseline.
Prema mjestu djelovanja u proteinu, proteolitiki enzimi se dijele na peptidaze
(egzopeptidaze) i proteinaze (endopeptidaze).
Peptidaze
Izraavaju aktivnost na krajevima molekula proteina, pri tom hidrolizirajui peptidnu
vezu terminalnih aminokiselina, pri emu se kao proizvod dobivaju iskljuivo slobodne
aminokiseline. Hidroliza terminalnih aminokiselina se vri sekvencijalo, tj hidrolizira se
aminokiselina po aminokiselina iz polipeptida (dio po dio). Peptidaze se u odnosu na
mjesto djelovanja dijele na aminopeptidaze i karboksipeptidaze.

Marino Obiva, dipl.ing.

DODACI I GOTOVE SMJESE

Proteinaze
Glavni proteolitiki enzim eluca je pepsin. Optimalan sredina za djelovanje pepsina
je pH 2, koja se nalazi u eluanom soku.
UZ pepsin, proteinaze koje sudjeluju u probavi su tripsin i kemotripsin (enzimi
guterae).
4.4. LIPOKSIGENAZA
Lipoksigenaza je enzim koji u strukturi sadri eljezo i djeluje na nezasiene masne
kiseline. Lipoksigenaze se nalaze u biljkama, ivotinjama i gljivama. Produkti
djelovanja lipoksigenaze ukljueni su u naruavanje normalnog rada stanice.
4.5. ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST
Ministarstvo nadleno za zdravlje vodi u elektronikom obliku registar prehrambenih
enzima koji se nalaze u uporabi u Republici Hrvatskoj. Subjekti u poslovanju s
hranom koji stavljaju na trite aditive, arome i enzime ili iste koriste u proizvodnji
hrane obvezni su u okviru sustava samokontrole subjekti u poslovanju s hranom
moraju provesti analizu opasnosti i utvrditi koje opasnosti proizlaze uporabom
aditiva, aroma i enzima koje koriste i izraditi godinji plan uzorkovanja proizvoda te
iste ispitati na sadraj aditiva i/ili aroma, ako se za proizvodnju koriste aditivi i/ili
arome koje imaju propisane maksimalno doputene koliine dodavanja ili prisutnosti
u proizvodu. Za hranu u kojoj se dodaju aditivi za koje nije propisana maksimalno
doputena koliina aditiva koji se mogu dodavati hrani (quantum satis), subjekti u
poslovanju s hranom obvezni su provesti postupak validacije, odnosno utvrditi
minimalne koliine aditiva koje je potrebno dodati radi postizanja eljenog
tehnolokog uinka.

5. OSTALI DODACI
5.1. EERI

Od eera najvie se koristi saharoza (kristalni eer iz eerne repe), a

eeri se mogu i dodati u obliku slada, meda. Saharoza je stabilna pri
skladitenju, jeftina i jednostavna za upotrebu.
5.2. MASNOE

Masnoe su najee u upotrebi u obliku biljnih ulja (suncokret, repica,

soja, kukuruz kikiriki, kokos, palma), ivotinjske masti (maslac, svinjska
mast, govei loj) i obraenih masnoa (margarini, biljne masti). Masnoe
se unose u tijesto na razliite naine:
kao dodaci tijestu,
9

Marino Obiva, dipl.ing.

DODACI I GOTOVE SMJESE

kao sastojci nadjeva i prevlaka,

kao masnoe za laminiranje (lisnati proizvodi),
kao masnoe za prenje,
kao masnoe za premazivanje.
Masnoe u obliku emulzija su margarini, maslac i vrhnje.
5.3. PREHRAMBENE ORGANSKE KISELINE ULOGA, VRSTE, DOZIRANJE,
ZDRAVSTVENA OPASNOST
Hrana najee sadri prirodne kiseline kao to je limunska u narani i limunu,
jabuna u jabuci, mlijena u mlijeku. To su organske kiseline koje mogu biti slobodne
ili u obliku estera. Kiseline se nalaze u veini vrsta hrane, a posebno u kiselim
plodovima voa i povra, kiselom mlijeku, jogurtu i sl. U vou ih ima prosjeno 0.1
2% dok u soku moe biti i do 6%. Najvanije kiseline u vou su: limunska, jabuna,
vinska, a manje su zastupljene: octena, jantarna, maslana i oksalna. U povru ih je
manje do 0.1%. Ove kiseline daju vou kiseo okus i usporavaju djelovanje bakterija.
U nekim sluajevima, kao kod povra, postoji povoljno djelovanje bakterija, kao to
je npr. fermentacija kupusa, gdje se uz pomo bakterija odvija mlijeno-kiselinsko
vrenje, ili proizvodnja octa iz jabuka. Organske kiseline imaju utjecaj i na boju hrane.
Stabilnost mnogih pigmenta ovisi o pH vrijednosti, a mnogi pigmenti imaju neutralan
pH.
Marinirano povre ili povre u octu najea je podskupina pasteriziranog povra.
Dobivaju se zalijevanjem povra i gljiva marinadom (ocat, sol, eer, zaini i dodaci)
u hermetikoj ambalai, poslije ega se pasterizira. Na tritu su najei kiseli
krastavci (ponekad deklarirani samo kao pasterizirani krastavci u octu), paprika, cikla,
luk (kapula, kapulica), zelena rajica, potioni, ampinjoni i druge gljive, mijeano
povre. Marinirani proizvodi moraju imati karakteristian octenokiseli okus i miris
svojstven konzerviranom povru i gljivama, moraju biti bez stranih primjesa i
neistoa uz najvie 6% ukupnih kiselina izraenih kao octena kiselina i 2 - 3%
kuhinjske soli u naljevu.
Bioloko konzerviranje je soljenje i mlijeno-kiselio vrenje. Za bioloko konzerviranje
najpogodnije je povre s vie eera. (kasne sorte bijelog kupusa sa 4-5% eera ili
krastavci sa 2-2,5% eera), paprika, zelena rajica. Naljev se sastoji od otopine
kuhinjske soli, eera i zaina.
6. KONZERVANSI
Svrha dodavanja konzervansa je produenje odrivosti hrane i prevencija kvarenja
odnosno mikrobioloke kontaminacije. Konzervansima se mogu smatrati sve tvari
dodane u hranu koje spreavaju rast ili unitavaju mikroorganizme te inhibiraju
enzimske i oksidacijske procese u hrani. Konzervansi mogu biti i tvari koje djeluju na
smanjenje aktivnosti vode. Najpoznatiji tradicionalno koriten konzervans, koji je
ujedno i najmanje opasan je kuhinjska sol, ali se ona ne smatra aditivom. eer i
druga prirodna sladila dugo su tradicionalno kroz povijest koriteni kao konzervansi.
Danas konzervans podsjea na opasnost u hrani. U zdravstvenom pogledu rizine
skupine konzervansa su nitriti i nitrati u mesu, benzojeva kiselina i njene soli u

10

Marino Obiva, dipl.ing.

DODACI I GOTOVE SMJESE

osvjeavajuim piima, sumpor dioksid u suenim proizvodima od voa, sorbinska

kiselina u proizvodima od voa i povra i drugi.
6.1.SREDSTVA ZA SPRJEAVANJE NITAVOSTI KRUHA
Nitavost kruha izazivaju mikroorganizmi bakterije i plijesni, a pogoduju im vlani i
topli uvjeti (jugo i visoka temperatura ljeti), pa namirnice treba uvati na hladnom i
tamnom mjestu. U pekarskim proizvodima najvee probleme stvaraju tapiaste
bakterije iz roda Bacillus i to uglavnom Bacillus subtilis koja izaziva nitavost sredine
kruha. To je bakterija koja u obliku spore eka povoljne uvjete za razmnoavanje:
toplu i vlanu sredinu s dovoljno hrane. Ona je prisutna u zemlji te se u pekarske
proizvode unese iz brana koje se samljelo iz zrnja penice koje se inficiralo tijekom
etve. Sredina kruha postaje ljepljiva na dodir i razdvajanjem komadia vidljive su
fine sluzave ruiaste niti, poput vlane pauine. Kruh ujedno ima i neugodan miris.
Nitavost je teko uoiti, jer se ne primjeuje na kori kruha i zato treba biti oprezan.
Brzina pojave nitavosti ovisi o poetnom broju spora te bakterije u branu,
tehnolokom procesu, temperaturi peenja i uvjetima uvanja pekarskih proizvoda.
to je manje poetno zagaenje, uz poveanje kiselosti i nie vlage sredine kruha te
uvanja kruha na suhom i hladnom mjestu, to e se nitavost pojaviti kasnije, ili
uope ne, i pekarski e se proizvod moi konzumirati do predvienog roka trajnosti.
Zatita pekarskih proizvoda
Najjednostavnije mjere zatite kruha od nitavosti su uobiajeno ienje postrojenja i
opreme, upotreba brana sa to manjim brojem bakterija, dobro ispeena sredina
kruha te dodavanje konzervansa koji e poveati kiselost sredine i tako sprijeiti
razmnoavanje bakterija. To je posebno vano ljeti kad je i temperatura i vlaga u
zraku vrlo visoka, kruh se sporo hladi, a to su uvjeti koji savreno odgovaraju
bakterijama. U proizvode koji se izrauju iz integralnih ili tamnijih tipova brana s
veim udjelom ljuske, a posebno uz dodatak posija, kao i u proizvode kojima je
svojstveno da imaju vlanu i sonu sredinu, potrebno je dodavati konzervanse u bilo
koje doba godine kako bi sauvali svoja poeljna svojstva i bili zdravstveno ispravni.
Kao rjeenje za spreavanje nitavosti u svim pekarskim proizvodima aktivni sastojak
se predlae kalcijev acetat, tj. kalcijeva sol octene kiseline, koji djeluje tako da
povea kiselost sredine kruha i time blokira rast bakterija. Umjesto kalcijevog acetata
moe se koristiti i obini ocat (standardni 9%-tni ocat dodaje se u koliini od 0,8%
raunajui na brano).
Prirodno kiselo raeno brano i vii stupanj peenja jedna su od mjera zatite
proizvoda od nitavosti.
6.2. SREDSTVA ZA SPRJEAVANJE RAZVOJA PLIJESNI
Kvarenje pekarskih proizvoda koje je vidljivo na kori kao obojene pahuljaste
tvorevine uzrokuju razliite plijesni. Mogu biti bijele, ute, zelene, plave ili crne boje,
prae se na dodir, imaju neugodan miris i mogu izazvati kaalj. Rastu na povrini, ali
putaju "korjenie" u dubinu pekarskih proizvoda. Pod mikroskopom izgledaju kao
drvce: na povrini imaju stabalce s granama na kojima su glavice pune novih spora

11

Marino Obiva, dipl.ing.

DODACI I GOTOVE SMJESE

za razmnoavanje, a u podlozi imaju nitaste tvorevine - korjenie. Na pekarskim se

proizvodima pojavljuje vie vrsta plijesni: Penicillium, Aspegillus, Rhizopus, Mucor,
Cladosporium, Trichosporum itd. Neke od njih stvaraju otrovne spojeve - mikotoksine
- koji mogu biti i kancerogeni. Sve rastu vrlo brzo i odgovara im uobiajena vlanost
pekarskih proizvoda, a pogoduje im i eer u kolaima. Pekarske proizvode s vidljivim
plijesnima treba odmah unititi, jer su zdravstveno neispravni i tetni za zdravlje.
Plijesni su vrlo osjetljive na temperaturu i plijesni unesene branom uglavnom se
unite za vrijeme peenja. Kruh se nee kvariti rastom plijesni iz sredine, nego
naknadnim zagaenjem kore peenog proizvoda plijesnima iz okoline: iz zraka, s
povrine stolova, ruku djelatnika i sl. Za spreavanje se upotrebljavaju konzervansi,
uz ostale mjere povrinske zatite kao prekrivanje tijekom hlaenja i pakiranje u
nepropusnu ambalau. Djelotvornu zatitu daju propionska i sorbinska kiselina te
njihove soli.
6.3. DOZIRANJE I ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST
Propionske kiseline ne smije biti vie od 2g po kg gotovog proizvoda spremnog za
jelo. Doziranje konzervansa uvijek treba provoditi uz brigu (posebnu pozornost
obratiti kod vaganja). Kemijski konzervansi su tvari ijim se dodatkom u relativno
malim koncentracijama u namirnici sprjeava razvitak mikroorganizama (rjee djeluju
baktericidno). Mehanizam djelovanja bazira se na oteivanju stanine stjenke
mikroorganizama ili ometanju enzimskih procesa vanih za izmjenu tvari. Konzervans
je djelotvoran samo onda kada je topiv u vodi, te se uglavnom upotrebljavaju soli
kiselina koje slue kao konzervansi. Negativno djelovanje konzervansa esto se vee
uz pojavu raznih bolesti, pa se sve ee razvijaju nove tehnologije koje ne iziskuju
upotrebu konzervansa.

7. UPORABA GOTOVIH SMJESA

Smjese za pekarske i druge sline proizvode su proizvodi dobiveni od mlinskih
proizvoda i dodatnih sastojaka. Gotove mjeavine su vrlo kvalitetni i praktini
proizvodi, koji znatno olakavaju i skrauju proces rada u proizvodnji, jer se svi
potrebni - bitni sastojci ve nalaze u namjenskoj mjeavini (u zamjes se dodaje
gotova smjesa, kvasac i voda). U Hrvatskoj su najznaajnije firme koje se bave
proizvodnjom ili prodajom gotovih smjesa i koncentrata:
Ireks Aroma d.o.o.;
Tim Zip d.o.o.
ReproKolinska d.o.o.
Kvasac d.o.o.
Glazir d.o.o.
Pekservice d.o.o.
7.1. VRSTE I DOZIRANJE GOTOVIH SMJESA
U pogledu sastava i namjene smjese za pekarske i druge proizvode se razvrstavaju i
stavljaju na trite pod nazivom:

12

Marino Obiva, dipl.ing.

DODACI I GOTOVE SMJESE

gotove smjese;
koncentrati.
Gotove smjese su mjeavine izraene od mlinskih proizvoda itarica i drugih
sastojaka i u njih se za izradu gotovog proizvoda obino dodaju samo tvari za vrenje
(fermentaciju), voda i kuhinjska sol (ukoliko nije sastojak smjese). Dodaju se u
koliini vioj od 50% na ukupnu koliinu brana za proizvodnju odreenih vrsta
pekarskih proizvoda.
Koncentrati su mjeavine mlinskih proizvoda itarica i drugih sastojaka koji se dodaju
u koliini od 5 50% na ukupnu koliinu brana za proizvodnju odreenih vrsta
pekarskih proizvoda. Dodatak na bazi itarica, a doziran u koliini ispod 5% smatra
se samo dodatkom.
7.2. ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST
Gotove mjeavine (gotove smjese) se koriste za jednostavno i brzo pripremanje
raznovrsnih pekarskih proizvoda visoke nutritivne vrijednosti, kvalitetnih
organoleptikih svojstava, produene svjeine i trajnosti. esto je uz tehnoloku
funkciju istaknuto poveanje nutritivnih osobina gotovog proizvoda. Tako se gotove
smjese obogauju sjemenkama raznih uljarica, vlaknima, obraenim itaricama,
namjenskim branima, drugim biljkama i raznim ostalim dodacima.

13