tehnologijahrane.com http://www.tehnologijahrane.

com/knjiga/prirucnik-o-pekarstvu-i-slasticarstvu-teorija-i-praksa
Prirunik o pekarstvu i slastiarstvu teorija i praksa
- 584 kolor stranica, tvrdi uvez, format: 17,5 x 24,4 cm
Knjiga je prijevod njemakog udbenika FACHKUNDE IN
LERNFELDERN BCKER/BCKERIN skupine istaknutih njemakih
autora
Opseno i sveobuhvatno izdanje namijenjeno praktinoj izobrazbi
tehnologa i drugih djelatnika
Knjiga se referira na najaktualniji stupanj tehnologije, proizvodni
postupci potkrijepljeni su temeljitim teoretskim tumaenjima, sadri vie
stotina izvornih receptura i vie od 1300 brino odabranih fotografija i
ilustracija
SADRAJ:
Podruje 1 Obuka novih djelatnika
Povijest pekarstva
Zvanje pekar
1 Zahtjevi za zvanje
2 Pekar zvanje koje otvara mnoge mogunosti
Radno mjesto
1 Alati, pribor i strojevi u pekari
2 Elektronika obrada podataka u pekarstvu i slastiarstvu
3 Sigurnost na radnom mjestu
3.1 Izvori opasnosti
3.2 Spreavanje nezgode
3.3 Ponaanje kod nezgoda
3.4 esta oboljenja pekara
4 Higijena na radnom mjestu
4.1 tetne bakterije u ivenim namirnicama
4.2 Opasnost od plijesni
4.3 ivotni uvjeti mikroorganizama
4.4 tete na sirovinama prouzroene tetnicima
5 Zatita potroaa
5.1 Higijenski propisi u pekarama i slastiarnicama
5.2 Kontrola higijene u pekarama i slastiarnicama
6 Ekoloka odgovornost na radnom mjestu
6.1 Ostaci ivenih namirnica
6.2 Materijali za pakiranje
6.3 Buka i emisije tetne za okoli
6.4 Potronja i uteda energije
7 Zajednii rad u timu
Proizvodnja i prodaja
8 Pekarski i slastiarski proizvodi
8.1 Pregled asortimana
8.2 Ocjenjivanje pekarskih i slastiarskih proizvoda
8.3 Prehrana i svijest o pravilnoj prehrani
Podruje 2 Proizvodnja jednostavnih tijesta i masa
Pregled o tijestima i masama
Hranjivi sastojci: osnovni sastojci upotrijebljenih sirovina
1 Ugljikohidrati (eeri)
1.1 Sastav i podrijetlo ugljikohidrata
1.2 Prehrambena vlakna
2 Masnoe i masne tvari
2.1 Graa masnoa i njihova toka topljenja
2.2 Toka dimljenja razliitih masnoa
2.3 Kvarenje masnoa
2.4 Emulgiranje masnoa
2.5 Znaenje funkcije masnoa u ljudskom organizmu
2.6 Kolesterol
3 Bjelanevine
3.1 Izvor i znaaj bjelanevina
3.2 Graa bjelanevina
3.3 Bioloki znaaj bjelanevina
3.4 Podjela i izvori bjelanevina
3.5 Bjelanevine glutena u branu
3.6 Bitna svojstva bjelanevina jaja
3.7 Mljene bjelanevine
3.8 elatina sredstvo za uguivanje
3.9 Enzimi aktivne bjelaevine
4 Minerali
4.1 Pregled o mineralima
4.2 Jodirana sol neophodno potreban dodatak u pekarskim proizvodima?
4.3 Kalcij u organizmu zaduen za grau kostiju
5 Vitamini
5.1 Znaenje vitamina u organizmu
5.2 Pregled osnovnih podataka o nekim vitaminima
6 Voda
Iskoristivost hrane u organizmu
1 Probava
2 Resorpcija i iskoritenje hranjivih tvari u organizmu
2.1 Tjelesna masa i potreba za energijom
2.2 Nepodnoenje ugljikohidrata kod dijabetiara
2.3 Gluten bjelanevina brana koju neki ljudi ne podnose
Sirovine za proizvodnju tijesta i masa: penino brano
1 Penino zrno
2 Dobivanje peninih proizvoda u mlinu
3 Pregled mlinskih proizvoda od penice
4 Odreivanje pecivnih svojstava penice
4.1 Svojstva enzima
4.2 Svojstva kroba
4.3 Svojstva glutena (ljepka)
5 Ispitivanje peninog brana u pekarama i slastiarnicama
6 Uloga peninog brana u pekarama i slastiarnicama
Nain djelovanja drugih sirovina i dodataka u tijestu i proizvodima
1 Voda tekuina koja se dodaje u tijesto
2 Mlijeko kao dodatak za tijesta i mase
2.1 Sastojci mlijeka
2.2 Vrste mlijeka na tritu
2.3 Sir mlijeni proizvod
3 Kvasac kao sredstvo za dizanje
3.1 Kvasac kao ivo bie
3.2 Kvasac u tijestu
4 Sol kao dodatak tijestu
5 Poboljivai kao dodaci za tijesto
6 eer
6.1 Vrste i oblici eera
6.2 Svojstva eera vana za pekarske i slastiarske proizvode
6.3 Svojstva kroba vana za pekarske i slstiarske proizvode
7 Jestive masnoe: sirovine za tijesta i mase
8 Jaja: sirovina za proizvodnju tijesta i masa
8.1 Nabava jaja
8.2 Hranjivi sastojci i graa jaja
8.3 Rukovanje svjeim jajima
8.4 Rukovanje proizvodima iz jaja
8.5 Tehnoloka svojstva jaja
Podruje 3 Oblikovanje, reklamiranje, savjetovanje, prodaja
Marketing
1 Reklamiranje
1.1 Ciljne skupine i promatranje trita
1.2 Unapreenje prodaje i odnos s javnou
1.3 Reklamni materijali i mediji
1.4 Pravo reklamiranja
2 Ureenje
2.1 Ureenje izloga
2.2 Ureenje vitrina
2.3 Osvjetljenje
2.4 Oblikovanje sredstava za reklamiranje
2.5 Pakiranje
3 Savjetovanje
3.1 Razlikovanje svojstava proizvoda i njegovih upotrebnih svojstava
3.2 Savjetodavni razgovor
4 Prodaja
4.1 Formiranje cijena
4.2 Trendovi u prehrani kao utjecajni faktori u formiranju asortimana
4.3 Vanost zadovoljstva kupca
4.4 Postupak u sluaju reklamacije
4.5 Prodajne mjere
5 Razvoj marketinkog koncepta
Naruivanje i zaprimanje robe
1 Predaja narudbe
2 Zaprimanje robe
Podruje 4 Proizvodnja finih pekarskih proizvoda
Proizvodnja finih pekarskih proizvoda iz kvasnog tijesta
1 Fini proizvodi iz kvasnog tijesta
1.1 Kako djeluje masnoa kao dodatak tijestu
1.2 eer kao dodatak tijestu nain djelovanja
1.3 Podjela proizvoda od finog kvasnog tijesta
2 Podjela prema veliini proizvoda
3 Podjela prema nainu proizvodnje
4 Podjela kvasnih tijesta prema nainu voenja procesa
4.1 Direktni postupak
4.2 Indirektni postupak
5 Podjela finih kvasnih tijesta prema koliini masnoe
5.1 Proizvodi iz lakog finog kvasnog tijesta
5.2 Proizvodi od srednje tekog finog kvasnog tijesta
5.3 Proizvodi od tekog finog kvasnog tijesta
6 Proizvodnja proizvoda iz valjanoga (laminiranoga) kvasnog lisnatog tijesta
7 Proizvodnja prenih proizvoda iz finog dizanog tijesta
8 Proizvodnja proizvoda iz kvasnog tijesta od cijeloga zrna i iz bio kvasnog tijesta
Proizvodnja lisnatih proizvoda
1 Proizvodnja i obrada lisnatog tijesta
1.1 Proizvodnja prema osnovnoj recepturi
1.2 Utjecaj osnovnih sirovina i dodataka na kvalitetu osnovnog tijesta
1. 3 Poroznost lisnatog tijesta
1.4 Djelovanje masnoe za listanje
1.5 Vrste lisnatog tijesta
1.6 Valjanje i obrada lisnatog tijesta
1.7 Peenje lisnatog tijesta
2 Proizvodnja razliitih lisnatih proizvoda
2.1 Slatki lisnati proizvodi
2.2 Upotreba lisnatih proizvoda za torte i krike
Obrada voa i lupinastih plodova za kolae
1 Podjela i prerada svjeeg voa
1. 1 Jezgriavo voe
1.2 Kotiavo voe
1.3 Jagodiasto voe
1.4 Oraasto ili lupinasto voe
1.5 Juno voe
1.6 Rabarbara voe ili povre?
2 Prerada vonih proizvoda
2.1 Sueno voe
2. 2 Vone konzerve
2. 3 Kompot voe
2. 4 Vona pulpa
2.5 Vona kaa
2. 6 Ukuhano voe
2.7 Ueereno voe
2.8 Poluproizvodi iz oraastog voa
Proizvodnja proizvoda iz prhkog tijesta
1 Proizvodnja proizvoda iz slatkog prhkog tijesta
1.1 Proizvodi iz prhkog tijesta koje se moe valjati
1.2 Proizvodi iz pricanog prhkog tijesta
1.3 Mrvice za posip
Proizvodnja medenjaka
1 Propisi za sastav i oznaku proizvoda
1.1 Medenjaci tipini proizvodi od meda
1.2 Posebne vrste medenjaka
2 Proizvodnja smeih medenjaka
3 Poroznost medenjaka
4 Prerada, peenje i skladitenje medenjaka
Podruje 5 Proizvodnja peninog kruha i peninih peciva
Penino pecivo
1 Vrste peninog peciva u Njemakoj
Proizvodne metode u pekari
1 Industrijska proizvodnja u tvornici kruha
2 Proizvodnja u velikoj pekari
3 Obrtnika proizvodnja
Tehnoloki postupak proizvodnje peninih proizvoda
1 Priprema tijesta
1.1 Odreivanje koliine tijesta
1.2 Proces mijeenja
1.3 Tvorba tijesta
1.4 Vrijeme mijeenja
1.5 Temperatura tijesta
2 vrstoa tijesta
3 Postupci proizvodnje (voenja) tijesta
3.1 Direktni postupak
3.2 Indirektni postupak
4 Odmaranje tijesta
5 Nain djelovanja dodataka u tijestu i u proizvodu
5.1 Nain djelovanja kvasca
5.2 Nain djelovanja soli
5.3 Nain djelovanja poboljivaa
6 Obrada peninog tijesta
6.1 Dijeljenje tijesta
6.2 Okruglo oblikovanje i premijesivanje
6.3 Meufermentacija
6.4 Oblikovanje tjestenih komada
6.5 Zavrna fermentacija
6.6 Reguliranje fermentacije promjenom temperature
6.7 Utjecaj niskih temperatura na fermentaciju
6.8 Due skladitenje
6.9 Rashladni ureaji
6.10 Zahtjevi za sirovine
Proces peenja peninih proizvoda
1 Priprema tjestenih proizvoda za peenje
2 Proces peenja
2.1 Promjene u tijestu djelovanjem topline
2.2 Vrijeme i tijek peenja
2.3 Posebni postupci peenja za sitne penine proizvode
Ocjenjivanje kvalitete peciva
1 Zahtjevi potroaa
2 Ocjenjivanje od strane strune udruge
3 Pogreke kod peciva
3.1 Pogreke oblika
3.2 Pogreke kore
3.3 Pogreke sredine
Proizvodnja posebnih peninih proizvoda
1 Mlijena peciva
2 Lueni proizvodi
2.1 Proizvodnja pereca
2.2 Postupak sa luinom
2.3 Peenje luenih tjestenih proizvoda
2.4 Ostali lueni proizvodi
3 Posebna peciva
3.1 Peciva sa sjemenkama i zrnima
3.2 Peciva od cijeloga zrna i prekrupe
3.3 Bagel trend pecivo
Proizvodnja peninih kruhova
1 Openito o bijelom kruhu
1.1 Oblikovanje bijelog kruha
1.2 Recepture i masa
1.3 Prerada bijelog kruha
1.4 Peenje bijelog kruha
1.5 Postupak s ispeenim bijelim kruhovima
1.6 Starenje
1.7 Bolest bijelog kruha nitavost
1.8 Bolest kruha pljesnivost kruha
2 Posebni bijeli kruhovi
2.1 Tost
2.2 Francuski bijeli kruh
2.3 Talijanski bijeli kruh
2.4 vicarski bijeli kruh
2.5 Norveki penini kruh
2.6 Turska pogaa
2.7 panjolski bijeli kruh
2.8 Kruh i pecivo iz ekolokog uzgoja
Podruje 6 Proizvodnja pekarskih snack proizvoda
1 Punjene vrste kruha i peciva sendvii
2 Peeni snack proizvodi s pokrovom
3 Peeni snack proizvodi s nadjevima
4 Snack proizvodi od nezaslaenog prhkog tijesta
5 Snack proizvodi od lisnatog tijesta
6 Saetak o snack proizvodima
Podruje 7 to je potrebno znati o kiselom tijestu
1 Ra: posebna vrsta itarice
2 Raeno brano: glavna sirovina u proizvodnji raenih pekarskih proizvoda
2.1 Oznaavanje razliitih vrsta raenih brana
2.2 Mljevenje rai i proizvodi dobiveni mljevenjem
2.3 Ispitivanje pecivnih svojstava rai
3 Posebnosti kod prerade raenog brana
3.1 Usporedba raenog i peninog tijesta
3.2 Vanost dodatka kiseline i soli za raena tijesta i raene proizvode
Zakiseljavanje raenih tijesta
1 Zakiseljavanje kiselim tijestom
1.1 Mikroorganizmi u kiselom tijestu
1.2 Nain djelovanja kiseline
1.3 Voenje kiselog tijesta
1.4 Nepravilno voenje kiselog tijesta
2 Kiseljenje pomou sredstava za zakiseljavanje
3 Zakiseljavanje pomou prirodno fermentiranih tvari
Podruje 8 Proizvodnja raenog kruha i peciva
Proizvodnja raenog kruha
1 Vrste kruha
2 Proizvodnja tijesta od raenog brana
2.1 Postupci proizvodnje tijesta
2.2 Priprema tijesta
2.3 Odmaranje tijesta
3 Obrada raenog tijesta
3.1 Odvaga tijesta
3.2 Obrada raenih tijesta
3.3 Zavrna fermentacija
3.4 Odgoda i prekid fermentacije
4 Proces peenja raenih proizvoda
4.1 Priprema tjestenih komada za peenje
4.2 Promjene u tijestu tijekom peenja
4.3 Peenje raenih proizvoda
4.4 Zavretak peenja raenih proizvoda
4.5 Posebni naini peenja
Pei
1 Vrste pei
2 Sustavi za zagrijavanje pei
3 Opsluivanje pei
Ocjenjivanje kruha
1 Pogreke koje se javljaju kod kruha i nain njihovog otklanjanja
2 Skladitenje raenog kruha
2.1 Promjene u kruhu prouzroene starenjem
2.2 Skladitenje kruha
2.3 Pakiranje kruha
3 Bolesti kruha
3.1 Plijesni
3.2 Nitavost
Raena peciva
Podruje 9 Proizvodnja kruha iz prekrupe i iz cjelovitog zrna i proizvodnja specijalnih kruhova
Brana od cijeloga zrna (integralna brana), prekrupe i specijalna brana
1 Vrste itarica
2 Proizvodnja prekrupe, integralnog brana (od cjelovitog zrna) i specijalnih brana 448
Proizvodnja kruha iz prekrupe i iz brana iz cjelovitog zrna
1 Proizvodnja tijesta od raene prekrupe
2 Proizvodnja tijesta od penine prekrupe
3 Obrada tijesta od prekrupe
4 Peenje kruhova od cijeloga zrna i prekrupe
Specijalni postupci peenja
Integralni kruh (kruh od cijeloga zrna) kruh od prekrupe i specijalne vrste kruha
1 Integralni kruh i kruh od prekrupe
2 Specijalni kruhovi
3 Kruhovi s regionalnim obiljejima
Obiljeavanje i prehrambena vrijednost kruha
1 Obiljeavanje kruha
2 Prehrambena vrijednost pekarskih proizvoda
Podruje 10 Proizvodnja finih proizvoda iz masa (smjesa za kolae)
Mase
Proizvodnja proizvoda iz tuenih masa
1 Proizvodi iz biskvitne mase
2 Proizvodi iz pjenaste mase
3 Proizvodi iz beke mase
4 Pjeane mase
4.1 Proizvodi iz pjeane mase
4.2 Osnovna receptura za pjeanu masu
4.3 Proizvodnja pjeane mase
4.4 Peenje pjeanih kolaa
Proizvodnja kolaa iz masa bez tuenja
1 Kolai iz kuhane ili parene mase
2 Proizvodi iz makronske mase
3 Proizvodi iz medene mase
4 Proizvodi iz vafl mase
5 Proizvodi iz prene mase
Podruje 11 Proizvodnja torti i deserata
Proizvodnja jednostavnih torti (kolaa) i kriki
1 Vone torte (kolai) i krike
1.1 Obloeni voni kolai
1.2 Peeni voni kolai
2 Vona trudla (vona savijaa)
3 Kolai sa svjeim sirom
4 Pita od sira i maka (eierscheken)
5 Kolai s povrem
Proizvodnja torti i deserata
1 Torte bez nadjeva
2 Torte i deserti nadjeveni konfiturama
3 Torte s kremom od maslaca
4 Torte i deserti sa lagom i kremom od laga
5 Sladoled sa lagom (sladoledna krema)
6 Kuhane kreme
Prerada kakaa i proizvoda od kakaa za kolae i torte
1 Kakao
2 Proizvodi od kakaa
2.1 Proizvodnja
2.2 okolade, kuvertire i masne glazure
3 Prerada okoladne kuvertire i masne glazure koja sadri kakao
3.1 Kuvertire
3.2 Masne glazure koje sadre kakao
Pia uz torte i deserte
1 Kava
2 aj
3 Kakao napici (okolada za pie)
Podruje 12 Priprema malih obroka
Mali obroci
1 Doruak
2 Jela od jaja
3 Salate
3.1 Lisnate salate
3.2 Salate od povra
3.3 Krumpir salata
4 Juhe i variva
5 Jela od krumpira, tijesta i rie
5.1 Jela od krumpira
5.2 Tjestenina
5.3 Ria
6 Jednostavna jela od mesa
6.1 Mljeveno meso
6.2 Odresci
Podruje 13 Planiranje i provoenje tjedne akcije
Tjedna akcija kao projekt
Primjer za tjednu akciju
Prijedlog za projekt
Tablice prehrambenih vrijednosti
Kazalo pojmova
2014 Tehnologija hrane | Saradnici | Magazin | Kontakt