JU MJEŠOVITA SREDNJA ŠKOLA „HASAN KIKIĆ“ GRADAČAC

SREDNJA TEHNIČKA POLJOPRIVREDNO-PREHRAMBENA ŠKOLA

ZVANJE: PREHRAMBENI TEHNIČAR
ODJELJENJE IV3

MATURSKI RAD
TEMA: Proizvodnja keksa i bombona

MENTORICA: Džidić Šukrija prof. UČENICA: Šehić Almina

GRADAČAC, MAJ 2023

 SADRŽAJ

UVOD............................................................................................................................................................3
1. Konditorski proizvodi................................................................................................................................3
GLAVNI DIO..................................................................................................................................................4
2. Proizvodnja keksa i proizvoda srodnih keksu...........................................................................................4
2.1. Osnovne sirovine za proizvodnju keksa.............................................................................................4
3. Tehnološki postupak proizvodnje keksa...................................................................................................6
4. Podjela keksa..........................................................................................................................................13
4.1. Tvrdi keks.........................................................................................................................................13
4.1.2. Odmaranje tijesta.....................................................................................................................14
4.1.3. Miješanje tijesta.......................................................................................................................14
4.1.4. Obrada tijesta u tjestanu traku.................................................................................................14
4.1.5. Oblikovanje tijesta....................................................................................................................15
4.1.6.Transport oblikovanog tijesta i pečenje.....................................................................................15
4.1.7. Hlađenje i pakovanje tvrdog keksa...........................................................................................15
5. Proizvodnja bombonskih proizvoda.......................................................................................................16
6. Tehnologija proizvodnje bombonskih proizvoda...................................................................................17
7. Proizvodnja tvrde bombone...................................................................................................................18
7.1. Faze u proizvodnji tvrde bombone.................................................................................................18
7.1.1. Proizvodnja šećernog rastvora.................................................................................................18
7.1.2. Proizvodnja šećerno-sirupnog rastvora....................................................................................18
7.1.3. Kuhanje bombonskog sirupa....................................................................................................19
7.1.4. Proizvodnja bombonske mase..................................................................................................19
7.1.5. Obrada bombonske mase.........................................................................................................20
7.1.6. Oblikovanje, hlađenje, završna obrada tvrde bombone..........................................................20
7.1.7. Zaštita površine tvrde bombone...............................................................................................21
7.2. Proizvodnja mase za punjenje tvrdih bombona...............................................................................21
8. Mehke bombone....................................................................................................................................22
9. Pjenaste bombone.................................................................................................................................23
10. Draže bomboni.....................................................................................................................................23

2
11. Žele bomboni........................................................................................................................................24
ZAKLJUČAK.................................................................................................................................................25
LITERATURA................................................................................................................................................26

3
 UVOD

1. Konditorski proizvodi
Konditorski proizvodi su visokokalorični prehrambeni proizvodi i na našem području
obično se dijele u tri osnovne grupe prema osnovnim sirovinama od kojih se
pripremaju.
U prvoj grupi su kakao proizvodi, u koje se ubrajaju čokolade - obične, mliječne i
punjene, čokoladni deserti, kakao, proizvodi slični čokoladi, kreme i drugi proizvodi u
čijoj osnovi je kakaovac i njegove prerađevine, kao što su kakao i kakao maslac.
Osnovna sirovina za drugu grupu proizvoda je šećer, pa je riječ o različitim vrstama
bombona. U ovu grupu spadaju slatkiši napravljeni od šećera u najširem smislu te riječi
počev od lizalica, žvakaćih guma, do karamela, sladoleda i gumenih bombona i drugih
slatkiša koji u sebi ne sadrže kakaovac ili njegove proizvode. Unutar ove grupe česta je
podjela na tvrde i mekane proizvode.
Treća grupa konditorskih proizvoda naziva se jednim imenom - brašno-konditorski
proizvodi, dobijaju se miješanjem, oblikovanjem i pečenjem smjese brašna, šećera i
ulja uz dodatak mlijeka, jaja, meda, kokosova brašna, rižina brašna, začina, aroma,
mirisa i boja. U ovu grupu konditorskih proizvoda ubrajaju se industrijski kolači, keksi,
vafli i srodni proizvodi. Osim toga u ovoj grupi su i grickalice poput prženog slanog
kikirikija, badema i lješnika, čipsa, slanih štapića, krekera, ribica, flipsa i sličnih
proizvoda specifične namjene.

slika br.1

4
 GLAVNI DIO

2. Proizvodnja keksa i proizvoda srodnih keksu

Proizvodnja se zasniva na svojstvima tehnološkog kvaliteta brašna koje posjeduje
odgovarajuća funkcionalna svojstva da uz dodatak masti, šećera, vode i drugih dodataka u
uslovima mehaničkog rada formira tijesto različite teksture. Tijesto za kekse se
prije pečenja oblikuje pomoću metalnog kalupa u željenu formu.

2.1. Osnovne sirovine za proizvodnju keksa

Danas se u proizvodnji keksa i srodnih proizvoda upotrebljava velik broj dodatnih
sirovina i širok spektar aroma, te se postiže čitav niz varijanti u kojem dominira okus
slatkog i okus slanog.
Keks je konditorski proizvod za čiju proizvodnju se koriste sljedeće sirovine:
- brašno
- voda
- šećer
- masnoće
- sredstva za zadržavanje vlage
- sredstva za aromatizovanje
- sredstva za miješanje
- hemijska sredstva za dizanje tijesta.
Brašno za većinu keksa je brašno slabih pšenica koje sadrže ispod 10% proteina. Faktori
značajni za kvalitet namjenskih brašna u proizvodnji keksa su i veličine čestica –
granulacija brašna. Raspored čestica brašna po veličini treba da bude ujednačen, radi
ujednačenog bubrenja glutena i glatkoće tijesta. Što su čestice sitnije, povećava se moć
upijanja vode, a oštećenje skroba je izrazitije. Sadržaj vlage u brašnu koji se koristi za
proizvodnju keksa je maksimalano 15%.
Voda je u tijestu prisutna u vezanom i slobodnom obliku. Količina slobodne vode u
tijestu reguliše visoko-elastična svojstva tijesta. Tokom zamjesa proteini glutena bubre,
sve dok se ne postigne ravnoteža između osmotskog pritiska između micela glutena.
Brašno je sposobno da pri određenom sirovniskom sastavu gradi tijesto sa minimalnim
sadržajem vode, i sa sadržajem vode većim od vrijednosti za moć upijanja vode brašna.
Šećer se dodaje kao šećer u prahu ili kao sitni kristal šećer. Pri zamjesu tijesta šećer
smanjuje osmotsku aktivnost vode, proteini glutena sporije bubre pa je usporen proces
obrazovanja tijesta. Šećer povećava pokretljivost tijesta odnosno smanjuje viskozitet
tijesta. U toku pečenja dio šećera se razgrađuje i nastaje karamel značajan za boju i aromu
gotovog proizvoda.
Masnoće karakteriše određena fizička svojstva: plastičnost, sposobnost emulgovanja i
sposobnost apsorpcije internog gasa ili vazduha. Prilikom zamjesa tijesta važan je

5
redosljed dodavanje vode i masti. Utvrđeno je da istovremeno dodavanje vode i masti
brašnu doprinosi optimalnom razvoju tijesta. Mast se raspoređuje, vodi omogućuje pristup
i hidrataciju proteina i skroba. . Mast mora da bude bez ukusa i mirisa, osjetljiva je na
uticaje svjetlosti, vazduha, metala, vode i plijesni.
Sredstva za narastanje tijesta spadaju u osnovnu grupu sirovina za proizvodnju keksa.
Najčešće se upotrebljava natrijum-hidrokarbonat i amonijum-hodrokarbonat. Ova
sredstva se pod uticajem toplote, prilikom pečenja razlažu i obrazuju gasove CO2 i NH3,
koji učestvuju u formiranju oblika, zapremine i strukture proizvoda. Amonijum-
hidrokarbonat se pod dejstvom toplote razlaže na tri isparljiva sastojka. Amonijum gradi
sa amino grupama proteina Majdrove rekacije.

toplota
NH4HCO3 = NH3 + H2O + CO2
Oblikovano tijesto se tokom pečenja potpuno oslobađa amonijaka. Natrijum-
hidrogenkarbonat se pod dejstvom toplote razlaže u natrijum-kartbonat i dva sastojka.

2NaHCO2 = Na2CO3 + H2O + CO2

Uz natrijum-hidrokarbonat obavezno se dodaje manja količina vinske kiseline koja poslije
termičke razgradnje veže zaostali natrijum-hidrokarbonat u neutralnu so. Koncentracija
hemijskih sredstava ta narastanje u tijestu za keks zavisi od sirovinskog sastava tijesta.
Tijesta za keks imaju pH vrijednost od 7 do 9. Hemijska sredstva za narastanje su
nezamjenjivi dodaci u zamjesu tijesta za keks. Proces izrade kvasnih tijesta zahtijeva duže
vrijeme.
Ostali dodaci se odnose na dobijanje homogenog tijesta, formiranje boje, regulisanje
ravnoteže relativne vlažnosti, svježine i zaokruženje arome proizvoda. To su emulgatori
među kojima su lecitin, prerađevine od mlijeka, aroma, vanilin šećer, neki začini.
Lecitin odnosno modifikati lecitina su poželjni u svim tijestima za keks jer sa
emulgovanjem povećavaju zapreminu, djeluju da se dobije fina struktura, usporavaju
migraciju masti i zadržavaju svježinu proizvoda.
Prerađevine mlijeka sa visokim sadržajem proteina unose sulfohidrilne grupe korisne za
formiranje konzistencije tijesta.
Pojedine sirovine su nosioci arome keksa kao mlijeko u prahu u mliječnom keksu, jaja u
biskvitu, med u medenjacima.

6
3. Tehnološki postupak proizvodnje keksa

BRAŠNO BILJNA MAST ŠEĆER OSTALE SIROVINE

PRIPREMA SIROVINA

ODMJERAVANJE

DODAVANJE
SIROVINA

ZAMJES SIROVINA

PEČENJE

HLAĐENJE PUNJENJE

PAKOVANJE

SKLADIŠTENJE

7
Tehnološki proces proizvodnje možemo prikazati kroz osam faza:

 I FAZA Priprema sirovina za proizvodnju

OBRADA - OBLIKOVANJE
Način pripreme zavisi od vrste sirovine, brašno se transportuje preko magneta a zatim se
prosije. Mast se može pomiješati sa šećerom da se dobije smjesa koja sadrži veću količinu
vazdušnih mjehurića. Šećer se najčešće samelje tako da dobijemo šećer u prahu koji se
bolje rasporedi u tijestu. Sirovine se odmjere u odnosu na količinu brašna. Kuhinjska so,
hemijska sredstva za narastanje i vinska kiselina se rastvaraju vodom.Voda koja služi za
pripremu tijesta mora imti odgovarajuću temperaturu.
Mlijeko u prahu i jaja se pomiješaju sa vodom i kao suspenzija se procijedi kroz sito da bi
se uklonile grudvice koje tokom zamjesa mogu zaostati u tijestu.
PRELIVANJE

slika broj 2.

 II FAZA Sirovinski sastav tijesta

Količina svake sirovine obračunava se na količinu brašna. Količina vode koja se treba
dodati tijestu zavisi od sadržaja vlage svake sirovine i zadatog sadržaja vlage tijesta.
Konzistencija tijesta zavisi od tehnološkog kvaliteta brašna, od udjela brašna, masti šećera
i sadržaja vlage tijesta i ona je tvrda ( tijesto za tvrdi keks), sitno grudvičasta ( tijesto za
formirano čajno pecivo), mehka i glatka ( tijesta za istisnuto čajno pecivo, biskvitno
tijesto) ili je žitka ( tijesto za vafel listove).
U proizvodnji keksa brašno ima najveći udio i zbog toga je tehnološki kvalitet brašna
posebno značajan. Za tijesto pripremano sa hemijskim sredstvima za narastanje potrebno
je brašno slabijeg tehnološkog kvaliteta i malom moći upijanja vode, brašna na
firinografu. Biljna hidrogenovana mast treba da ima svojstvo plastičnosti da se može
ujednačeno raspodijeliti u tijestu za vrijeme zamjesa. Mast, margarin, maslac i emulgatori
8
povezuju se sa sastojcima brašna tokom izrade tijesta i pečenja. Ove sirovine utiču na
mehkoću i plastično-elastične osobine tijesta. U prisustvu masti za postizanje iste
konzistencije tijesta potrebno je dodati tijestu manje vode. Mast se povezuje sa glutenom i
za vrijeme zamjesa tijesta obavija gluten. Tokom pečenja mast se otapa, raspodjeljuje se
oko škroba i ostalih sastojaka i ne mijenja hemijski sastav. Šećer se rastvara pri
zamjesivanju tijesta i povećava količinu tečne faze u tijestu. Ako je uhlupan sa mašću,
šećer utiče na stabilnost mjehurića unijetih sa masnoćom u tijesto čime doprinose
formiranju strukture proizvoda. U prisustvu šećera za postizanje iste konzistencije tijesta
potrebno je tijestu dodati manje vode. Hemijska sredstva za narastanje se u procesu
pečenja tijesta oblikovanog za keks razgrađuju i obrazuju gasove koji utiču na strukturu
proizvoda. Kvasac uzrokuje fermentaciju tijesta. Tom prilikom obrazuju se gasovi koji
utiču na strukturu proizvoda.
Začini i aroma se dodaju kao dopuna mirisa i ukusa proizvoda. Intenzitet dodane arome iz
ovih sirovina treba da je u skladu sa postizanjem zaokruženog mirisa i okusa keksa.

 III FAZA Dodavanje sirovina i zamjesivanje tijesta

Odmjerene sirovine dodaju se u mjesilicu prema određenom rasporedu
a) dodaju se biljna mast, šećer u prahu, vanilin šećer, arome, suspenzija mlijeka u prahu,
med, rastvor kuhinjske soli i ostatak vode koji nije upotrijebljen za rastvaranje
b) dodaje se polovina ili 2/3 od potrebne količine brašna
c) na brašno se rasporedi rastvor hemijskih sredstava za narastanje
e) na brašno se raspoređuje rastvor vinske kiseline
d) dodaje se ostatak predviđene količine brašna
Ako se zamjes tijesta za neke grupe proizvoda izrađuje u mikseru, sve sirovine se dodaju
istovremeno.

 IV FAZA Zamjesivanje tijesta

Za zamjes tijesta je potrebno uložiti mehanički rad i vrijeme. Mast i šećer usporavaju
bubrenje proteina brašna. Vrijeme miješanja počinje poslije dodavanja sirovina u
mjesilicu. Miješanje je završeno kad se postigne svjijetla boja tijesta i kad površina tijesta
pri dodiru ruke nije ni vlažna ni masna. Prilikom zamjesivanja tijesta sastojci brašna su
istovremeno u dodiru sa sastojcima svih sirovina koje sačinjavaju tečnu i masnu fazu. U
dodiru sa tečnom fazom proteini glutena bubre tako što primaju vodu i zatvaraju unutar
svojih umreženih makromolekula skrob i vazdušne mjehuriće. Istovremeno gluten prima
masnu fazu koja se uvlači u nabubrele makromolekule i raspodjeljuje između skrobnih

9
zrnaca. Povezivanje tečne i masne faze sa sastojcima brašna zahtijeva dejstvo spoljne sile
pomoću mehaničkog rada mješača u optimalnom vremenu miješanja.
Ako je vrijeme trajanja miješanja tijesta kratko, nije završen proces nastajanja glutena i
nije dovršeno raspodjeljivanje svih sirovina. Tijesto nije homogeno i mogu se vidjeti
grumeni brašna i masti u vlažnom tijestu. Ako je vrijeme trajanja miješanja dugo, tijesto
je homogeno, ali zbog dužine trajanja miješanja mijenjaju se plastično-elastične osobine
tijesta: ono može da omekša, gluten može da postane žilav i obrada tijesta će biti otežana.
Zbog toga je važno optimalno vrijeme miješanja. Tokom izrade tijesta sa hemijskim
sredstvima za narastanje, odvijaju se procesi neutralizacije na koje se potroši jedan dio
sredstava za narastanje.

slika broj 3

 V FAZA Obrada i oblikovanje tijesta

Obrada tijesta se izvodi dejstvom mehaničkog rada u raznim mašinama. Pri mehaničkoj
obradi tijesto može omekšati i lijepiti se na radnu površinu. Radne površine i površine
tijesta treba posuti brašnom da se tijesto ne bi lijepilo. Obrada tijesta završava se
oblikovanjem u komade koji se po potrebi premazuju vodom, suspenzijom jaja ili
posipaju šećerom, solju, kimom i dr. Prilikom oblikovanja u tijesto uvodi se punjenje-
marmelada ili masna masa sa biljnom mašću.

10
 slika broj 4

 VI FAZA Pečenje keksa

Tokom pečenja keksa nastaju složene fizičko-hemijske promjene u tijestu i obrazuju se
proizvodi sa svojstvenim spoljašnim izgledom, strukturom, mirisom i ukusom. Pečenje je
termički proces u kojem se na oblikovano tijesto prenosi toplota sa zagrijanih površina
peći i iz zagrijanog prostora peći. U početku pečenja povećava se temperatura površinskih
dijelova oblikovanog tijesta. Nešto sporije se povećava temperatura unutrašnjosti
oblikovanog tijesta. Tokom pečenja smanjuje se razlika između brzine isparavanja
površinskih dijelova i unutrašnjosti oblikovanog tijesta a na kraju pečenja brzina
isparavanja se izjednačuje. Temperatura površinskih dijelova keksa prilikom pečenja
dostiže 120oC a temperatura unutrašnjosti keksa dostiže 110oC. To su maksimalne
vrijednosti temperatura. Trajanje pečenja je različito za pojedine grupe keksa. Pri pečenju
keksa u prostoru za pečenje nastaje dovoljno pare od isparenja tijesta koje zasićuje vreo
vazduh u prostoru peći na relativnu vlažnost 60-70%, što je dovoljan uslov vlažnosti
grejnog prostora tokom pečenja. Temperatura grejnog prostora u peći je veća na ulaznom
dijelu i kreće se oko 220oC a na kraju peći je oko 220oC.
Vrijeme pečenja keksa je od 6 do 8 minuta. Procesi prilikom pečenja keksa počinju
sušenjem glutena kad temperatura oblikovanog tijesta dostigne 40oC i bubrenjem skroba
iznad 60oC. Na 60oC se razlaže amonijum-hidrogenkarbonat u gasove (NH3, H2O, CO2)
koji utiču na formiranje visine oblikovanog tijesta. Oblikovano tijesto dobija meku
spužvastu strukturu i veću zapreminu. Na kraju pečenja keksa, na površinama keksa se
formira rumeno smeđa boja različitog intenziteta. Keks sa suhom sredinom nema koricu.
Proizvodi sa mehkom sredinom (kolači) formiraju koricu na površinama. Miris i okus

11
keksa potiču od brojinih aromatičnih jedinjenja nastalih u procesu pečenja iz pojedinih
sastojaka sirovina i ona su sastavni dio prijatnog i zaokruženog mirisa i okusa keksa.

slika broj 6

VII FAZA Hlađenje keksa

Neposredno nakon pečenja keks je vreo, mekan, neotporan i zato se hladi na čeličnoj traci
peći dok se temperatura ne snizi na 40-60oC . Transportna traka preuzima keks sa čelične
trake ili se keks sa limova prebacuje u sanduke.
Nakon toga se nastavlja hlađenje u proizvodnom odjeljenju do temperature od 20oC. Za
hlađenje keksa potrebno je vrijeme, keks se brže hladi na spoljašnjim površinama i sporije
u unutrašnjim slojevima. Prilikom hlađenja izjednačava se brzina hlađenja sredine i
površina keksa. Neposredno poslije pečenja sadržaj vlage pojedinih grupa keksa kreće se
oko 1%. Za vrijeme hlađenja keksa kao higroskopan proizvod prima vlagu iz okoline i do
kraja hlađenja se u keksu uspostavlja raznotežna vlaga. Posljedica neodgovarajućeg
hlađenja je popucalost gornje površine keksa. Popucalost keksa je tehnološka greška
štetna za proizvodnju jer se popucao keks ne smije pakovati.

VIII FAZA Pakovanje

Pakovanje proizvoda predstavlja integralni dio proizvodnog ciklusa distribucije i prodaje.
Ohlađeni keks može se odmah nakon hlađenja upakovati ili može se vršiti punjenje i
premazivanje keksa. Keks se može premazati masnom masom, želatinoznom masom a
najčešće se puni marmeladnom i masnom masom. Današnja ambalaža za keks često je
sastavljena od nekoliko materijala da bi se iskoristile funkcionalne i estetske prednosti

12
svakog od materijala. Najčešće se koristi sulfitni papir, koji je glaziran u cilju poboljšanja
izgleda i da poveća otpornost na ulje.

slika broj 7

Keks i proizvodi srodni keksu su osjetljivi na djelovanje svjestlosti, toplote, metala, vlage
i stranih mirisa. Svjetlost, toplota i metali utiču na proces oksidacije masti i izazivaju
kvaranje proizvoda.
Pod uticajem vlage proizvodi postaju mekani i enzimi izazivaju hidrolitičko i
mikrobiološko kvarenje proizvoda. Keks i proizvodi srodni keksu poprimaju ustao miris i
okus, gubi svježinu i djelimićno aromu, čak omekša usljed nastalog povišenja sadržaja
vlage. Treba da se čuvaju u suhim, čistim i provjetrenim prostorijama, u kojima je
izbjegnuto dejstvo sunčevih zraka. Temperatura skladišta treba da iznosi 15-18oC i
relativna vlažnost vazduha najviše 60oC.

slika broj 8.

13
4. Podjela keksa
Podjela keksa se vrši:
 Prema sirovinskom sastavu
1. Prema sredstvu za narastanje tijesta
a) Proizvodi sa hemijskim sredstvima za narastanje tijesta
b) Proizvodi sa biohemijskim sredstvima za narastanje tijesta
2. Prema ukusu
a) Slatki
b) Slani
3. Prema završnoj obradi
a) Premazani sa suspenzijom jaja i mlijeka
b) Posuti šećerom
c) Punjeni proizodi
d) Preliveni
e) Medenjaci
4. Prema roku trajanja
a) Trajni
b) Manje trajni
 Prema načinu mehaničke obrade
1. Tvrdi keks
2. Kreker
3. Medenjak
4. Vafel listovi
5. Biskvit
6. Flips
 Prema načinu termičke obrade
1. Pečeni
2. Sušeni

4.1. Tvrdi keks

Linija za proizvodnju tvrdog keksa kao što je petiti beurre i dr. uključuje sljedeću opremu:
- dozirke sirovine
-mješalice za tijesto
- laminatore ili valjke za formiranje trake tijesta
- transportni uređaj linije
- uređaj za oblikovanje ili izbadač

14
- uređaji za rezanje tijesta
- tunelske peći
- transporteri za hlađenje

4.1.1. Zamjes tijesta

U tehnološkom procesu proizvodnje tvrdog keksa, prema utvrđenoj recepturi sve sirovine
se uvode u proces u odjelu za zamjes. U proizvodnji tvrdog keksa prednost kod zamjesa
ima emulzioni postupak koji se sastovi od dvije osnovne faze rada.
Prva faza ima za cilj dobijanje koloidne emulzije od sirovina rastvorljivih u vodi (kristal
šećer, kuhinjska so), tečnih i polutečnih komponenata (voda, invertni i skropni sirup,
rastvoreno mlijeko u prahu, melanž).
Druga faza je spajanje pripremljene emulzije sa čvrstim komponentama (brašno, skrob) i
rastvorenim hemijskim sredstvima za pečenje – miješanjem.Primjena emulzionog
postupka uspješno eliminiše neke od problema vezanih za odstupanje standarda kvaliteta
sirovina. Operacija miješanja tijesta se znatno skraćuje zbog potpunije i brže hidratacije
glutena u brašnu.
Poslije zamjesa tijesta u kolicima, tijesto odleži 18 do 24 sata.

4.1.2. Odmaranje tijesta

Tokom odmaranja, temperatura tijesta se izjednačava sa temperaturom proizvodne
prostorije. Za to vrijeme se konzistencija tijesta ne mijenja. Također se nastavlja
hidratacija proteina gluetna, raspodjeljivanje masti i ostalih sastojaka tijesta. Tijesto se
odmara u proizvodnoj prostoriji na temperaturi 20oC i relativnoj vlažnosti 60%.

4.1.3. Miješanje tijesta

Tijesto za tvrdi keks se poslije odmaranja ponovno mijesi da bi se razvila svojstva
plastičnosti i omogućila obrada u tjestanu traku. Temperatura tijesta za vrijeme miješanja
ne smije da pređe 39oC da bi se spriječile promjene u strukturi proteina koje bi otežavale
izradu tjestane trake. Vrijeme miješanja je od 30 do 50 minuta u zavisnosti od sirovinskog
sastava tijesta.

4.1.4. Obrada tijesta u tjestanu traku

Tijesto za tvrdi keks se obrađuje u tjestanu traku naizmjeničnim valjanjem i odmaranjem.
Poslije svakog valjanja između dva valjka tijesto se odmara od 30 do 60 sekundi kako bi

15
se smanjio napon suprostavljen dejstvu sile. Za kvalitet valjanja važna je konzistencija
tijesta a faza valjanja je u vezi sa kvalitetom proizvoda.

4.1.5. Oblikovanje tijesta

Očišćena od brašna tjestana traka sa glatkom površinom i ujednačenom visinom oblikuje
se utiskivanjem kalupa koji isijecaju oblik i izbadaju rupice u pravilnom rasporedu po
čitavoj gornjoj površini oblikovanog komada. Izbadanjem rupica olakšava se, odnosno
ubrzava pečenje i održava ravna površina tvrdog keksa. Uređaj za oblikovanje ili izbadač
se sastoji iz glave koja visi poput klatna o jedno ležište ili je učvršćena na dva oslonca.

4.1.6.Transport oblikovanog tijesta i pečenje

Oblikovano tijesto za tvrdi keks transportuje se u zatvorenom kanalu do laminatora.
Ovako formirano tijesto odlazi na žičanu transportnu traku u automatsku peć. Proces
pečenja se vrši indirektnim zagrijavanjem čelične trake. Pečenje oblikovanog tijesta –
keksa traje 6 - 8 minuta na temperaturi prostora za pečenje od 200 – 220 oC.

4.1.7. Hlađenje i pakovanje tvrdog keksa

Tvrdi keks se hladi na prirodan način nošen na transportnoj traci uređaja za hlađenje.
Poslije izjednačavanja temperature sa temperaturom proizvodne prostorije i formiranja
ravnotežne vlage, tvrdi keks se pakuje u odgovarajuću ambalažu.

slika broj 9.

16
 5. Proizvodnja bombonskih proizvoda
Tehnologija bombonskih proizvoda zasniva se na preradi konzumnog šećera u kristalu
čija fizičko-hemijska svojstva određuju mogućnost prerade u bombonski proizvod. U
tehnologiji bombonskih proizvoda koriste se brojne sirovine u izradi različitih
konditorskih masa i bombonski proizvoda sa svojstvenim kvalitetnim osobinama.
U tehnološkim procesima proizvodnje konzumni šećer u kristalu se uglavnom rastvara u
vodi, rastvoru se dodaje skrobni sirup i invertni šećer i kuhaju se šećerno-sirupni rastvori.
Osim njega u proizvodnji se koriste i različiti dodaci kao što su prerađevine mlijeka,
prehrambene kiseline, arome, boje, sredstva za želiranje i stvaranje pjene kao i drugi
dodaci kojima se postižu fizičke karakteristike i aromatična svojstva bombonskih
proizvoda.
Najznačajnije vrste bombona su :
 Tvrde bombone
 Mehke bombone
 Žele bombone
 Gumene bombone
 Pjenaste bombone

slika broj 10.

17
6. Tehnologija proizvodnje bombonskih proizvoda

Šećer (saharoza) Voda Škrobni sirup

Kuhanje 109-111oC Zagrijavanje

Kuhanje 115-117oC

Bombonski sirup

Uparivanje 97-99%

Bombonska masa 105-135oC

Boja
Hlađenje 90-80oC
Prehrambena kiselina
Aroma
Izrada bombonske mase

Temperiranje 80-70oC Izvlačenje

Obrada 75-65oC
Svilena bombonska masa

Oblikovanje bombonskog užeta 60oC

Hlađenje tvrde bombone 20oC

Uvijanje tvrde Zaštita površine

Pakovanje
bombone u omot

Skladištenje

18
 7. Proizvodnja tvrde bombone
Proizvodnja tvrde bombone uključuje proizvodnju šećernog rastvora, bombonskog sirupa
i uparivanja bombonskog sirupa u bombonsku masu. Bombonska masa se neposredno
poslije proizvodnje postepeno hladi. U početku hlađenja bombonskoj masi se dodaje
rastvor prehrambene boje, limunske kiseline ili vinske kiseline i aroma. Tokom hlađenja
mijenjaju se fizička svojstva bombonske mase i vrši se njena obrada. Obrađen bombonska
masa na 60oC oblikuje tvrdu bombonu. Poslije hlađenja tvrda bombona se uvije
pojedinačno u omot i pakuje.

7.1. Faze u proizvodnji tvrde bombone

Faze koje obuhvata proizvodnja tvrde bombone su :

7.1.1. Proizvodnja šećernog rastvora

Šećerni rastvor se dobije rastvaranjem saharoze u vodi na temperaturi od 108-113oC.
Rastvaranje i zagrijavanje treba izvršiti u što kraćem roku da ne dođe do termičke
razgradnje. Zato se rastvaranje vrši brzo i pod pritiskom. Radi ravnomjernog zagrijavanja
potrebno je stalno vršiti miješanje. Proces se prevodi u uparivaču sa dvostrukim zidovima.

Slika br. 11
Na slici je prikazan univerzalni duplikator za
kuhanje šećernih rastvora, invertnog šećera i
pripremu drugih rastvora.

7.1.2. Proizvodnja šećerno-sirupnog rastvora

Vrelom šećernom rastvoru dodaje se škrobni sirup zagrijan na 60oC. Zatim se nastavlja
kuhanje na temperaturi od 109-120oC. Koncentracija šećerno-sirupnog rastvora je od 82-
88% SM.

19
 7.1.3. Kuhanje bombonskog sirupa
Ako se šećerno-sirupni rastvor koristi u proizvodnji bombona onda se on zove bombonski
sirup. Dobije se tako da se na 100 kg saharoze dodaje 50-70 kg škrobnog sirupa
Bombonski sirup je gust, bistar, bez mirisa i svijetložute boje. U bombonski sirup mogu
se dodavati različiti dodaci kao što su kondenzovano mlijeko, med, sladni ekstrakti itd.
Uparivanjem bombonskog sirupa i postizanjem koncentracije 97-99% SM dobije se
bombonska masa.

slika br. 12
Šećerno-sirupni rastvor

7.1.4. Proizvodnja bombonske mase

Proizvodnja bombonske mase vrši se u toku 3-4 minute tako da se bombonski sirup
zagrije na temperaturi max. 135oC i pod pritiskom.
Drugi način dobijanja bombonske mase vrši se tako da se bombonska masa dobije
razlivanjem bombonskog sirupa u tanke slojeve a pod pritiskom od 10 bara.
Bombonska masa mora biti bistra, gusta, ljepljiva i bez mirisa. Ako dodje do zamućenja
znači da je počeo proces kristalizacije što nije poželjno. Sa snižavanjem temperature
mijenja se izgled i karakteristike bombonske mase, dobije se vrlo gusta masa koja ima
plastična svojstva i može se izvlačiti u bombonsko uže. Temperatura na kojoj se dobije
bombonsko uže je 60oC i od bombonskog užeta utiskivanjem kalupa može se oblikovati
tvrda bombona. Da bi se spriječila kristalizacija bombonska masa sadrži oko 12%
redukujućih šećera.
Tvrda livena bombona se dobije livanjem u kalupe, hlađenjem i daljim oblikovanjem.
U bombonsku masu mogu se dodavati dodaci kao što su prehrambene boje, kiseline i
arome. Ovi dodaci se moraju ravnomjerno rasporediti u bombonskoj masi što se postiže
postupkom miješanja

20
 7.1.5. Obrada bombonske mase
Obrada bombonske mase počinje na temperaturi od 135oC koja se postepeno snižava do
60oC. Proces obrade bombonske mase provodi se tako da se bombonska masa izliva na
stolove i reže na komade mase oko 10 kg. Masa se zatim preliva bojom i ručno ili
mašinski se boja raspodjeluje u bombonskoj masi. Zatim se dodaju kiseline i arome i
nastavlja se proces miješanja. Gniječenjem se istiskuju mjehurići vazduha iz bombonske
mase. Na 75oC bombonska masa ima plastična svojstva i može se istanjivati u bombonsko
uže, taj postupak se naziva izvlačenje iz bombonske mase i tako se dobijaju svileni
bomboni. Održavanje temperature oko 70oC vrši se čuvanje bombonske mase na
zagrijanim stolovima.

slika br.13
Gnjetalica
Gnječenje u gnjetalici pomaže pri raspodjeli
aditiva i istjerivanju mjehurića zraka iz same
smjese.

7.1.6. Oblikovanje, hlađenje, završna obrada tvrde bombone

Stroj za valjanje okrećući se, valjaju masu u konusni oblik i protjeruju kroz izlazni otvor
tako da bombonska masa izlazi u obliku užeta. Bombonsko uže ima temperaturu oko
60oC, ima elastična svojstva pri utiskivanju kalupa i oblikovanju tvrde bombone.
Neposredno nakon oblikovanja tvrda bombona se hladi na temperaturi od 20oC. Zbog
toga što je tvrda bombona vrlo higroskopna za hlađenje se koriste prostorije sa klima
uređajima i u takim uslovima se vrši pakovanje tvrde bombone.
slika br. 14
Stroj za valjanje
Valjci stola blago su konusnog oblika,
širi na gornjem dijelu, a uži pri izlasku
bombonske mase iz stroja i blago su
nazubljeni. Mogu se okretati oko svoje
osi pomoću pogonskog motora u oba
smjera.

21
 7.1.7. Zaštita površine tvrde bombone
Ukoliko se tvrde bombone ne pakuju u celofan onda je potrebno izvršiti zaštitu površine
tvrde bombone. To se vrši postupkom dražiranja, to je postupak nanošenja šećernog
rastvora na površinu tvrde bombone. Tu dolazi do nastajanja sitnih kristala saharoze koji
štite bombonu od uticaja vlage i da ne dođe do sljepljivanja bombona.

slika br. 15
Bubanj za dražiranje

Od tvrdih bombona najznačajnije su:

 Kisela bombona
 Rok bombona
 Svilena bombona
 Svilena punjena bombona
 Livena tvrda bombona
 Livena tvrda bombona sa dodacima

7.2. Proizvodnja mase za punjenje tvrdih bombona

Masa kojom se puni tvrda bombona može biti vrlo različita:
 Čokoladno punjenje
 Konditorska masa
 Fondan
 Pjenasa
 Masna masa
Ova masa može biti tečna, polutečna, polučvrsta i čvrsta. U proizvodnji tvrdih bombona
najčešće se koriste tečna i polutečna punjenja.
Ove mase se proizvode od različitih sirovina:
 Voćne prerađevine

22
  Arome
 Prehrambene kiseline
 Boje
 Med
 Sladni eksrakt
 Mliječne prerađevine
Ova punjenja se posebno pripremaju i pomoću pumpe uvode u bombonsku masu na kraju
njene obrade u bombonsku veknu. Punjenje treba da ispuni prostor u bombonskom užetu i
najčešće je udio punjenja oko 18%.

8. Mehke bombone
Mehke bombone razlikuju se po sirovinskom sastavu i načinu proizvodnje konditorske
mase. Oblikuju se istiskivanjem u kalupe izrađene od škroba. Zajednička karakteristika
ovih bombona je da su mekane i da su sklone isušivanju. Najčešće se proizvode od fondan
mase. Fondan masa se izrađuje od saharoze škrobnog sirupa i invertnog šećera. Na 100 kg
saharoze dodaje se 15-30 kg škrobnog sirupa te se zagrijava na 113-122oC i postiže se
koncentracija SM 85-95% . Nakon toga se vrši hlađenje na 90° C gdje se počinju stvratati
kristali saharoze. Potrebno je stalno vršiti miješanje. U ovaj rastvor zatim se dodaje boja i
aroma. Nakon proizvodnje fondan masu je potrebno oblikovati. Na 70°C ima najbolja
svojstva za oblikovanje. Fondan masa je gusta, mliječno bijela i mehke konzinstencije.
SM je od 86-91% i sadrži redukujući šećer od 6-12%. Odnos čvrste i tečne faze u fondan
masi je 50:50. Fondan masa može se kombinovati sa pjenastom masom, masnom masom i
šećerno sirupnim rastvorom. Može se još kombinovati i sa čokoladom.

slika br. 16

23
 9. Pjenaste bombone
Proizvode se od šećera uz dodatak sredstava za stvaranje pjene (proteini i želatin) i
sredstava za vezivanje pjene, arome i boje. Od proteina koji se dodaju u proizvodnji za
stvaranje pjene najčešće se koriste albumin jajeta, obrano mlijeko u prahu, sirutka u
prahu, kazein u prahu i sojine bjelančevine.

slika br. 17

10. Draže bomboni

Bombonski proizvodi dobijeni presovanjem šećera (saharoze ili glukoze) uz dodatak
sredstava za vezivanje (želatin, škrobni sirup, maltdekstrin, tragnat, gumiarabika), klizna
sredstva (stearinska kiselina, Ca – Mg - stearat, voćnih proizvoda ), limunske, vinske,
jabučne, sirćetne, askorbinske, fomarne ili mliječne kiseline), arome, boje.

slika br. 18

24
 11. Žele bomboni
Žele bomboni se proizvode od šećera uz dodatak sredstava za želiranje. Od sredstava za
želiranje najčešće se koriste agar-agar i pektin.

slika br. 19

25
 ZAKLJUČAK

Bombonski i srodni proizvodi dobiveni su odgovarajućim tehnološkim postupcima iz

šećera, drugih sirovina, aditiva i tvari koje se dodaju radi povećanja biološke vrijednosti
proizvoda. Oni se mogu puniti, prelijevati, dražirati, komprimirati, kandirati, ukrašavati,
posipavati i drugo. Bombonski i srodni proizvodi stavljaju se na tržište pod nazivom: tvrdi
bombon, tvrdi svileni bombon, karamela, draže-proizvod, fondan-proizvod, žele-
proizvod, gumeni bombon, pjenasti proizvod, lakric-proizvod, likerni bombon,
komprimirani bombon (komprimat), marcipan-proizvod, persipan-proizvod, nugat-
proizvod, bijeli nugat-proizvod, grilaž (krokant)-proizvod, halva, rahatlokum, guma za
žvakanje, preljev za slastice.
Jedan od najšire upotrebljavanih vodiča, piramida ishrane, slikovni je prikaz ravnoteže
namirnica u ishrani. Ona je primjenjiva na ishranu većine odraslih ljudi i onih
prekomjernih teških. Piramida je građena od mnoštva raznovrsnih namirnica. Namirnice
obezbjeđuju prehrambene tvari (bjelančevine, ugljenhidrate, masti, mineralne materije,
vitamine).
Kolači, keksi, čips, slane grickalice, konditorski proizvodi (bomboni, lizalice), slatkiši i
svi zaslađeni napitci sadrže ugljikohidrate. To je hrana koja je istovremeno siromašna
ostalim hranjivim tvarima, poput malog ili nikakvog sadržaja vitamina, minerala i ne daje
mnogo prehrambene dobrobiti. Tijelu daje mnogo energije, masnoća, šećera, soli i raznih
aditiva, te ih zbog toga treba jesti povremeno i u malim količinama.
Sa šećerom je vrlo lako preći tu neku granicu zdrave konzumacije i uračunajte ovde
njegovu izuzetnu sposobnost zavisnosti i dobijate nešto što je mnogo puta gore od bilo
koje druge droge, jer se nalazi svuda oko nas i ima duboke korijene u kulturi ljudske
ishrane.

26
 LITERATURA

1. Tehnologija konditorskih proizvoda. Prof. Dr Bešlagić S. (2005).

2. https://www.tehnologijahrane.com/knjiga/tehnologija-konditorskih-proizvoda
3. Tehnologija konditorskih proizvoda. Tehnološki fakultet, Novi Sad. Gavrlivoć M.
(2005).
4. https://repozitorij.ptfos.hr/islandora/object/ptfos%3A1058/datastream/PDF/view
5. Pravilnik o proizvodima sličnim čokoladi, krem proizvodima i bombonskim
proizvodima NN 73/2005, 69/2008 i 141/2013;
6. https://www.vzsbeograd.edu.rs/attachments/article/305/PT%201%20-
%20Tehnologija%20proizvodnje%20bombonskih%20proizvoda.pdf
7. http://hr.juyoumachinery.com/snacks-processing-machine/hard-candy-production-
line.html
8. https://coggle.it/diagram/XspZ1qgYVccfDTQa/t/bombonski-proizvodi-
konditorski_proizvodi_2
9. https://www.yinrich.com/bs/products-1918
10. Goldoni L. : Tehnologija konditorskih proizvoda. Kugler, Zagreb, 2004.g.;

27