KRUH,

TJESTENINA,
PECIVA,
VAFLI

Kruh na svagdanji
daj nam danas

Temeljna namirnica najveeg dijela

svjetske populacije koja se
priprema od brana, soli i vode te
raznih dodataka
Kruh se moe pripremati od raznih
vrsta brana i njihovih kombinacija,
i to na razliite naine

Kruh je glavni izvor kroba, biljnih proteina

i vlaknaste strukture te znaajan izvor
vitamina B-kompleksa i nekih minerala
ako je pripremljen od cijelog zrna.
Skidanjem vanjskog omotaa (perikarpa)
peninog zrna, gubi se najvei dio svih
tih korisnih tvari i kruh zapravo postaje
rafinirana namirnica.

U prometu se kruh i pecivo smatraju

svjeim namirnicama ogranienog
roka valjanosti. Najee se
pripremaju nou, a korisnicima
dostavljaju u ranim jutarnjim ili
prijepodnevnim satima.
Penino brano tip 500 koristi se za bijeli
kruh, tip 850 za polubijeli i tip 1100 za crni
kruh, a koristi se jo i penina prekrupa
za graham kruh i raeno brano tip 750,
tip 950 i tip 1250 za svijetli i tamni raeni
kruh.

Izmeu bijelog i crnog kruha razlika je

u organoleptikim svojstvima, ali je
isto tako velika razlika i u kemijskom
sastavu.
crni
kruh
Kemijskielementi
sastav peninog bijelog
i crnog
kruha %

bijeli kruh

sirovi protein

13,6

9,6

sirova vlakna

2,9

0,5

ugljikohidrati

79,6

88,2

minerali netopljivi

0,4

minerali topljivi

0,4

fosfor

0,9

eljezo

0,04

kalcij

0,2

0,1

magnezij

0,2

kalij

0,3

Crni kruh

Bijeli kruh

Kruh je u kombinaciji s mlijekom,

jajetom ili ribom kompletna hrana koja
moe zadovoljiti sve dnevne potrebe u
proteinima.
Gotovo
je jedina
namirnica koja se
jede triput dnevno,
pa se esto
obogauje
proteinskim
koncentratima,
vitaminima i
mineralima.

Dizanje kruha vezano je uz pucanje

tijesta i formiranje upljina
(mjehuria) koji su ispunjeni ugljinim
dioksidom. Porastom temperature
tijekom peenja, mjehurii se ire te
tako nastaje poeljna porozna
struktura.

Kvaliteta pekarskih proizvoda zavisi, u

prvom redu, od kvalitete brana, i to s
obzirom na kvalitetu lijepka, moi
upijanja vode itd., zatim od kvalitete
sredstva za dizanje tijesta, dobrog
omjera glavnih i pomonih sirovina, kao
i o pravilnom tehnolokom procesu
spremanja tijesta, vrenja tijesta i
peenja.
Poboljanje opih karakteristika kruha i
peciva pa tako i volumena postie se
dozvoljenim dodacima (aditivima i
konzervansima).

Pekarski kvasac
Germa, ista kultura kvasnica Saccharomyces
cerevisiae
U proizvodnji kruha i peciva industrijski kvasac
je nuna sirovina. Funkcija kvasca u
proizvodnji kruha svodi se na fermentativnu
razgradnju malih koliina eera (maltoze) u
krunom branu na etanol i ugljikov dioksid.
Nastali alkohol pri peenju kruha ispari, a CO2
stvara upljine u tijestu, prouzrokujui
njegovo dizanje (rastenje). Lijepak u branu
ne doputa izlazak plina iz tijesta. Kasnije, pri
hlaenju, ugljikov dioksid izlazi iz kruha.
Ovako dobiven rahli kruh lake je probavljiv.
Kvasac u promet dolazi svje i u osuenom
obliku.

Praci za pekarske proizvode

U pekarskoj proizvodnji se upotrebljavaju
za bolje dizanje tijesta i da tijesto bude
rahlo. Kao i kod pekarskog kvasca
glavni inilac dizanja tijesta je ugljik
(IV) oksid koji nastaje iz razliitih
hidrogenkarbonata i kiselih sastojaka
(a oni su glavni sastojci praaka) koji,
kada dou u dodir s vodom pri
mijeanju tijesta, kemijskim reakcijama
stvaraju ugljikov dioksid.

TIJESTO
Poluproizvod vrsto-elastine
konzistencije koji se dobiva od
smjese brana, vode, jaja i soli, a
postupkom mijeanja i gnjeenja
pretvara se u oblik za pravljenje
odgovarajuih modela te za
njihovo peenje. Tijesto je samo
jedna od faza u proizvodnji kruha,
peciva i kolaa

PROIZVODNJA KRUHA
1. Priprema sirovina (brana i ostalih
sirovina), sastoji se od ienja brana,
mijeanja vie vrsta brana i sl.
2. Izrada tijesta
3. Rastenje ili vrenje tijesta (fermentacija u
masi)
4. Dijeljenje
5. Ponovno kratkotrajno vrenje tijesta
(intermedijarna fermentacija)
6. Oblikovanje
7. Zavrna fermentacija
8. Peenje

U modernim pekarnicama velikog

kapaciteta svi radovi se obavljaju
pomou mehaniziranih ureaja.

Priprema sirovina
Za proizvodnju kruha trai se
odleano brano, tj. brano koje je
stajalo nakon meljave najmanje
mjesec dana, zatim da je
kvalitetno s obzirom na lijepak,
mo upijanja vode i dr.

Brano se mora prosijati jer se pri

prosijavanju odstranjuju
eventualne neistoe, razbijaju se
grudice, a brano se pritom i
prozrai.

Voda ili mineralna voda koja slui za

pripremu tijesta mora odgovarati
uvjetima vode za pie. Tvrda je voda
bolja od mekane jer omoguuje bolju
iskoristivost brana, a naroito je
pogodna upotreba sirutke ili mlijeka
pri mijeanju tijesta.
Sve ostale sirovine za proizvodnju
kruha i peciva takoer se pripremaju,
vau, da bi mogle pripremljen ui u
daljnji proces izrade tijesta.

Najvaniji pekarski aditivi su:

poboljivai oksidativnog djelovanja
(askorbinska kiselina), emulgatori,
enzimi, organske kiseline,
konzervansi, sredstva za dizanje
tijesta, prirodne arome i boje te
sintetike arome: vanilin i etil vanilin.

Izrada tijesta
Koliina vode odreuje se prema moi
upijanja pojedinih sorti peninog
brana i tipa brana. Na 100 kg
kvalitetnog brana, u grubim odnosima,
troi se od 50 do 70 L vode, a kod
kukuruznog kruha 38 do 48 L vode. Od
ove ukupne koliine vode jedan dio slui
za spremanje suspenzije kvasca, drugi
dio za otapanje soli, a ostatak slui da bi
se sve sirovine dobro izmjeale.

Koliina potrebnog kvasca je razliita s

obzirom na sortu i tip brana, kao i na
razliite postupke za dobivanje kruha
(direktni postupak, indirektni postupak
s tvrdim kvasnim tijestom i indirektni
postupak s mekim kvasnim tijestom).

Direktni se postupak sastoji u izravnom i

istovremenom dodavanju vode,
kvasca i soli branu od kojeg se
izrauje tijesto, i pri tome se stavlja
vie kvasca da bi se skratilo vrijeme
fermentacije i rastenja tijesta.
Indirektnim postupkom najprije se
umijesi kvasno tijesto koje stoji radi
rastenja tijesta. Prednost ovog
postupka je bolji okus i manja
potronja kvasca.

Rastenje ili vrenje kvasca

(fermentacija u masi)
Pripremljeno tijesto preputa se procesu
vrenja koje uzrokuju kvaeve gljivice.
Pri tome se stvara ugljik (IV) oksid koji
se skuplja u tijestu u obliku mjehuria,
a time se poveava i volumen tijesta.
Vrenje se vri u zatvorenim posudama,
na temperaturi od 28 do 30C, a
duina vrenja ovisi o sorti i tipu brana
i o tehnolokom postupku prireivanja
kruha.

Dijeljenje tijesta
Nakon procesa vrenja tijesto se ponovo
kratko mijea, a onda se, strojevima
ili runo, ree na komade.

Djelilica tijesta sa
podizaem i okruglim
oblikovaem

Ponovno vrenje
(intermedijarna fermentacija)
Nakon dijeljenja tijesto se ponovno
prepusti vrenju na temperaturi od
30C i to 6-10 min.

Oblikovanje
Strojno ili runo tijesto se oblikuje na
komade

Zavrna fermentacija
Traje 45-60 min. Temperatura
fermentacijske komore iznosi 35-38C
relativnu vlagu od 70-90%.

uz

Peenje
Crni se kruh pee na temperaturi od 250280C, bijeli na 210-230C, a mijeani
kruh na temperaturi od 230-270C.
Vrijeme peenja ovisi o kvaliteti brana,
veliini komada i o nainu pripremanja.
Za pravilno peenje kruha, pored
odgovarajue temperature, treba i
dosta vlage. U protivnom kruh ima
debelu koru.

Dok se kruh pee, toplina pei sporo prodire u

unutranjost kruha tako da temperatura
sredine kruha ne prelazi 90-100C.
Za vrijeme peenja u kruhu nastaju mnoge
promjene. Na temp. od 60-65C krob
prelazi u krobni lijepak, a bjelanevine se
na temp. od 65-70C zgruavaju. Na
temperaturi od 100C iz kore kruha isparava
voda, i kora se skruti te spreava jae
izlaenje vode iz unutranjosti. Na neto
viim temp. krob iz povrine kruha prelazi u
dekstrin i zbog toga je nastala kora
slatkasta. Daljnjim poveanjem temp. u kori
nastupa karamelizacija i uslijed toga kora
dobiva utosmeu boju.

Kad peenje predugo traje na visokim

temperaturama, nastupa naglo
raspadanje dekstrina uz izluivanje
elementarnog ugljika, tj. kruh zagori.
Nakon peenja kruh treba drati jo
15-20 min u toploj okolini jer se pri
naglom hlaenju stee kora i puca.

Bez obzira na tip brana i dodataka

kruh mora biti dobro peen, dovoljno
narastao i pravilnog oblika, a prije
prodaje rashlaen. Sredina kruha
treba biti porozna, s pravilnim malim
upljinama i elastina, a kora mora
biti svijetla, tamnije rumena ili smee
boje, ne predebela, a prijetna i
aromatina okusa.

uvanje i skalditenje kruha

Nakon peenja kruh je sterilan, a da bi
takav to dulje ostao, potrebno je
imati higijenske prostorije za njegovo
spremanje i prihvat, higijensku
ambalau i prijevozna sredstva.
Osobe koje rukuju s kruhom trebaju
biti u steriliziranoj odjei i zdrave.

Zabranjeno je stavljati u promet

kruh i pecivo koji pokazuju znakove
plijesni, jae zagorjelu koru,
nedovoljno peeni s neprijatnim
mirisom, okusom, loom bojom ili
koji imaju stupanj kiselosti vei od
dozvoljenog.

Kad se uva kruh javlja se kalo

(gubitak teine) zbog prirodnog
suenja. Tako nastali gubitak nakon
10 sati ne smije premaiti postotak
smanjenja izgubljene vlage.
Kruh se moe uvati due vrijeme
samo na niskim temperaturama.
Kruh omotan u votano platno ili
plastine folije, spremljen na temp.
-10C, zadrat e svjeinu i nakon
40 dana.

Ako za krae vrijeme

elimo ouvati
kruh od
pretjeranog
gubitka vlage, kao
i od naknadnog
zagaenja
bakterijama i
plijesnima, mora
se neposredno
nakon peenja
uviti u votani
papir ili celofan.

VRSTE KRUHA

Prema vrsti osnovnih sirovina

upotrijebljenih za njihovu proizvodnju
kruh i peciva dijele se na:
Penini bijeli kruh i peciva umijeani
od brana tipa 500, polubijeli od
brana tipa 850, crni od brana tipa 1
100 te graham kruh i pecivo umijeani
od prekrupe i punih zrna
Raeni kruh i pecivo
Kukuruzni, heljdin i mijeani kruh i
peciva

Penini bijeli kruh

Penini polubijeli kruh

Penini crni kruh

Graham kruh

Raeni kruh

Heljdin kruh

Kukuruzni kruh

Specijalni kruhovi i peciva

Podrazumijevamo vrste kruha i peciva
koja se pripremaju naroitim
tehnolokim postupkom, ili je za
njihovu proizvodnju potrebno
posebno spremanje sirovina, ili koja
se proizvode uz dodatak naroitih
sastojaka i u koliinama koje obini
kruh ne sadri, npr. jaja, mlijeko,
maslac i dr.

Kruh sa zobenim pahuljicama, mlijeni

kruh i pecivo, kruh i pecivo sa suhim
groem i zainima, s voem i
vonim preraevinama (marmelada,
demovi i sl), kruh produljene
svjeine, kruh i pecivo za dijetalnu
prehranu, obogaeni kruh i pecivo,
kruh i pecivo sa peninim posijama
i od cijelog zrna, dvopek, mlijeni i
ajni dvopek, tost i mnotvo drugih
vrsta kruha i peciva.

Kruh sa sojom, suncokretom i drugim

oljutenim sjemenkama, sezamom,
cijelim zrnjem drugih ita i slinim
dodacima predstavlja posebne vrste
kruha i peciva obogaene
bjelanevinama i drugim dodacima.
U ovu skupinu se mogu svrstati i vrste
kruha s nacionalnim (francuski,
talijanski, bavarski) i regionalnim
oznakama (zagrebaki, kalniki, liki i
sl), domai, bakin, lovaki i sl.

Najvaniji specijalni pekarski proizvodi:

Mlijeni kruh kruh pri ijem mijeanju
je najmanje 50% potrebne koliine vode
zamijenjeno mlijekom ili odgovarajuom
koliinom mlijeka u prahu ili obranog
mlijeka, s odgovarajuom koliinom
maslaca ili vrhnja, raunajui da mlijeko
sadri 3,2% masti. Zamjena mlijene
masti margarinom ili drugim biljnim ili
ivotinjskim masnoama nije dozvoljena.

Masni kruh i masno pecivo mora

zadravati svjeinu i sposobnost za
ljudsku upotrebu najmanje 5 dana.
Kruh i pecivo s jajima na 1 kg brana
dodano je najmanje 124 g melana od
jaja ili 31 g suhe tvari jaja u prahu
Obogaeni kruh kruh kojem su
dodane odreene koliine bjelanevina
kao samostalne komponente ili u
kombinaciji s vitaminima ili mineralnim
tvarima. Slian je kruh i peciva
poveane bioloke vrijednosti.

Dvopek dobiva se od brana, masti,

kvasca i vode, a kao dodaci mogu se
upotrijebiti eer, jaja, mlijeko, sol,
suho voe i drugo. Mora sadravati
najmanje 3,5% masti prema gotovu
proizvodu sa 7% vode.

Mlijeni dvopek za mijeanje

sastojaka mora se vodu zamijeniti
mlijekom u masi od 50% ili
adekvatnom koliinom mlijeka u
prahu, maslaca ili vrhnja.
ajni dvopek izrauje se od
mekog tijesta, a sadri brano,
mast, eer, suho voe i druge
sastojke

Ostali pekarski proizvodi

Nadjevena peciva s razliitim slatkim i
slanim nadjevima (pekmez, marmelada,
slana sirna punjenja, orasi i dr)
Burek (pita) - s dodatkom mesa ili sira
najmanje 20% ili voa najmanje 10%, u
odnosu na koliinu upotrijebljenog
brana s 14% vode
Pogaice od lisnatog tijesta izraene od
brana tipa 500, s dodatkom masti,
margarina, varaka ili sira

Pereci i evreci tradicionalno su suhi,

krti i hruskavi pekarski proizvodi
Krune mrvice dobivaju se
mljevenjem higijenski ispravnog
osuenog bijelog ili polubijelog kruha
i peciva bez izgorjelih ili nagorjelih
estica
Smjese za oblaganje su gotove
smjese za paniranje
Krafne od fermentiranog tijesta,
mlijeka, jaja, masti, eera i drugih
dodataka, prene u ulju, svinjskoj ili
biljnoj masti sa ili bez nadjeva

TJESTENINA

Tjestenine su proizvodi dobiveni

mijeanjem prosijanog peninog
namjenskog brana ili penine
krupice s vodom i dodacima ili bez
njih. Mijeaju se pri obinoj
temperaturi bez procesa vrenja, a
zatim se sue.
Tjesteninama se mogu dodavati jaja,
mlijeko, kuhinjska sol, sokovi i
koncentrati od povra i sueno
povre.

Najpovoljnije brano za izradu suhog

tijesta dobiva se od tvrdih (durum)
penica. One imaju velik sadraj
bjelanevina, vrst i kratak lijepak,
otporan protiv rastezanja, i tvrda
staklava zrna.
Proizvodi od ovakvog brana odlikuju se
prijatnom ukastom bojom, visokom
staklavou, otpornou na
mehanika naprezanja, a pri kuhanju
ne gube oblik, ne sljepljuju se i ne
raskuhavaju se. Hranjivi su i ukusni
zbog veeg sadraja proteina, a pri
izradi daju manji postotak otpadaka.

Suho tijesto dobre kvalitete

nakon kuhanja do 10 min.
u vodi poveava svoj
volumen na 2-3 puta.
U proizvodnji, koliina
kuhinjske soli ne smije
biti vea od 1% u gotovoj
tjestenini.
Sadraj vode u tjestenini
ne smije premaiti 13,5%

Tehnoloki proces izrade tjestenina

U suvremenim tvornicama je
mehaniziran
1. Prosijavanje brana po potrebi i
mijeanje brana dviju ili vie vrsta,
odnosno brana i krupice
2. Mijeanje brana s vodom i
dodacima mlijekom, jajima,
solju
3. Mijeanje tijesta gnjeenje

4. Oblikovanje tijesta u makarone,

pagete, zvjezdice.
5. Suenje tijesta u struji toplog suhog
zraka
6. Sortiranje iz gotove tjestenine
odstranjuju se slomljeni komadi, sortira
se i pakira
7. Pakiranje prema obliku, masi i
stupnju finoe gotovog proizvoda.
Finija se tijesta pakiraju u kutije od
tvrdog papira odreene mase; najfinija
roba, posebno jajna tjestenina, pakira
se u vreice od celofana u kutiji ili bez
nje.

Tjesteninu treba uskladititi u istim i

suhim prostorijama.
Kada sadraj vlage prijee 14%, zbog
nedovoljnog suenja ili neispravnog
suenja, mogue je pljesnivljenje
tjestenina, to se lako uoava i
otkriva po vidljivim povrinskim
promjenama i karakteristinom mirisu
i okusu pljesnjivih namirnica.
U originalnom pakiranju tjestenine
treba uvati u suhim, zranim i
hladnim prostorijama, ne dulje od 3-6
mjeseci.

Vrste tjestenina
PREMA UPOTRIJEBLJENIM
SIROVINAMA:
Obine tjestenine bez dodataka
Tjestenine s dodacima s jajima,
sojinim branom, kukuruznim
branom, mlijekom, mlijenim
proizvodima, povrem i voem,
mesnim ekstraktom
Nadjevene tjestenine
Dijetalne najvanije za dijabetiare
Listovi za pite i savijae te mlinci
s jajima

PREMA NAINU PROIZVODNJE:

Preane najei oblik industrijskih
tjestenina: makaroni, pageti, puii,
fidelini
Valjane rezanci i sl.
Oblikovane krpice, koljice, kruii,
zvjezdice, slova, brojke i sl.
Sijane tarane i krupice
Motane ili zavijene osmice,
gnijezda i dr.

PREMA OBLIKU:
Duge makaroni i pageti
Kratke sve ostale tjestenine
Pune pageti, fidelini, rezanci i sl.
uplje makaroni, cjevice, puii,
roii
Savijene oblikovane u razne spirale,
puie i dr.

Prehrambena vrijednost tjestenina

Kakvoa tjestenina ovisi o kakvoi
sirovina koje su upotrijebljene za
njihovu proizvodnju
Realna vrijednost tjestenina u
prehrani procjenjuje se prema
njihovu sastavu i energetskoj
vrijednosti kuhanih tjestenina.

Kemijski sastav i energetska vrijednost tjestenina

Obine tjestenine
Sastojak

suhe

kuhane

Tjestenine s jajima
suhe

w/%

kuhane
w/%

ugljikohidrati

74,0

23,0

67,8

21,1

bjelanevine

12,5

3,4

15,5

4,2

masnoe

1,2

0,4

4,4

1,5

sirova vlakna

0,3

0,1

0,3

0,1

voda

12,0

73,1

12,0

71,0

mineralne tvari
vitamini
energetska
vrijednost za
100 g

natrij, kalcij, magnezij

fosfor, eljezo

provitamin A

A, B-kompleks

1 410 kJ

430 kJ

1 540 kJ

510 kJ

Brzo zamrznuta tijesta

To su proizvodi dobiveni mijeanjem i
oblikovanjem peninog brana tip
500, namjenskog peninog brana,
penine krupice ili namjenske
penine krupice s vodom uz
upotrebu dodatnih sirovina i
pojedinih aditiva
Brzo se zamrzavaju primjenom
temperatura niih od -35C i uvaju
u uvjetima niskih temperatura.

DOLAZE U PROMET KAO:

Lisnato tijesto s nadjevom od mesa,
sira, voa, proizvoda od voa ili s drugim
nadjevom; mora imati lisnatu strukturu s
najmanje 30% masti obraunato na
osnovi 15% vode u branu
Tijesto za savijae s nadjevom; mogu
sadravati najvie 25% vode
Tijesto s kvascem s nadjevom
Prhko (sipko) tijesto mora imati prhku
strukturu s najmanje 40% masti
obraunato na osnovi 15% vode u
branu

Kvasno lisnato tijesto s nadjevom

Tijesto od krumpira mora
sadravati u gotovom proizvodu
najmanje 40% svjeeg krumpira ili
odgovarajui postotak proizvoda od
krumpira; s nadjevom od voa,
proizvoda od voa ili drugim
nadjevom
Ostala tijesta kao brzo smrznuto
tijesto za kruh i pecivo

Svi navedeni proizvodi mogu biti i bez

nadjeva. Ako je nadjev kao punilo, mora
iznositi najmanje 40% vode prema
koliini brana s 15% vode
Uz osnovne komponente dodaci mogu biti
raznovrsni: krumpirovo brano, kaa ili
pahuljice, krob i derivati, glutensko
brano, penine klice, krupica i brano
ostalih ita, jaja, mlijeko i mlijeni
proizvodi, voe, povre i proizvodi,
meso i proizvodi, sredstva za
zaslaivanje, kakao proizvodi, jestivo
ulje i masti, kuhinjska sol.

Pecivo je osnovni pekarski proizvod dobiven od

razliitih vrsta brana, uz dodatak soli, aditiva,
kvasca i vode.

Peciva su svi pekarski proizvodi od slatkog i slanog

tijesta, bilo punjeni marmeladom, pekmezima, sirom
ili okoladom, a da ne spadaju u `rubriku kruh.

U izradi peciva se koristi za razliku od kruha, dosta

otrog brana, bilo isto ili u kombinaciji sa
glatkim branom. Ono razlikuje u stvari peciva od
kruha, dajui mu prhkost i dodatnu rahlost.
Kvaliteta ovisi o:
- kvaliteti brana
- kvaliteti kvasca
- dobrom omjeru i izmjeanosti osnovne sirovine i
dodataka (aditiva)
- peenju tijesta

Kvaliteta brana ovisi o koliini glutena. Ako ga ima

premalo mora se dodavati kako bi se u kruhu
zadrali plinovi. Bez glutena kruh bi se prilikom
peenja napuhao, a iza toga splasnuo. Takoer,
moramo znati da je kruh bolji ako brano prije
upotrebe prosijemo, jer se prozrae estice, tj.
izmeu njih ulazi zrak.
Brano koje sadri vie vrijednih sastojaka naziva se
integralno, npr.penice - penino integralno
brano ili rai raeno integralno brano.

Aditivi za pekarsku industriju su sastavljeni od raznih

emulgatora i enzima koji slue za poboljanje
okusa, izgleda, boje, a za odravanje svjeine
koristi se ak i vitamin C.

Pekarski kvasac razgrauje eer (u branu) na etilni

alkohol (tijekom peenja ispari) i CO2 . Ugljik (IV)
oksid stvara upljine u tijestu die tijesto, a izlazi
za vrijeme peenja i hlaenja.

Voda mora biti tvrda, a ne meka

(bez mineralnih tvari). Jo je
bolje ako umjesto vode
upotrijebimo sirutku ili mlijeko.

Temperatura za fermentaciju
tijesta - poeljna je oko 30o .
Temperatura peenja peciva je oko
2000 , a vrijeme peenja iznosi
od 15-20 minuta.

PECIVA:
-

lepinja
slanci
lizika
pletenica
emlja
kifla
hambi
kajzerica

Peciva od slatkog dizanog tijesta:

-

buhtle s pekmezom, sirom, okoladom

krafne s pekmezom, okoladom i vanilijom
puter tangice
brioi

Peciva od lisnatog tijesta:

-

lisnato
lisnato
lisnato
lisnato
lisnato
lisnato
lisnato
lisnato

s jabukama
sa sirom
s okoladom
s pekmezom
s vinjama
s orasima
s hrenovkama
s vanilija pudingom

Ostala peciva:
-

pereci
pogaice od varaka
piroka
kuglof
burek sa sirom, jabukama i mesom
rolade s makom, orahom i kokosom
pizza razne vrste

Trajni proizvodi:
- bakoti i bakotini - primorski koluti

LEPINJA
Lepinja je manji kruh napravljen od glatkog brana,
mlijeka, ulja, te prije peenja premazan jogurtom
koji sprjeava isuivanja.

U brano umjeamo
sol i eer te u
sredini iskopamo
malu rupu u koju
ulijemo prethodno u
vodi otopljeni
kvasac.

Ubacimo ulje i mlijeko te zamjesimo glatko tijesto.

Mjeati tako dugo dok se tijesto ne prestane ljepiti
za posudu. Ako je potrebno dodati vode.

Ostaviti da se die 45 minuta.

Potrebno je izvaditi tijesto iz
posude i im manje ga gnjeei
formirati na branom pokrivenoj
plohi u jednu rolu. Rolu podijeliti
na 4 jednaka dijela.

Svaki komad uzeti u ruke i izmjesiti ga u loptu.

Vratiti kuglu na podlogu i samo pritiskom dlana

potrebno je formirati lepinju.

SLANCI

1. Od otrog brana, margarina, kiselog vrhnja, praka za

pecivo, malo soli potrebno je napraviti tjesto i staviti u
friider na 2 sata.
2. Staviti malo brana i razvaljati pola tjesta. Namazati
umanjkom, posoliti, staviti kim ili sezam, razrezati i staviti
pei. Isto ponoviti sa drugim djelom tjesta.
3. Pee se na 180 oko 20 minuta.

LIZIKA
Sastoji se od bijelog peninog
brana, eera, sirutke u prahu,
kvasca, soli, vode.
Pecivo je izduenog oblika,
sjajne, glatke, rumene kore
ukraene sa dva reza.
Sredina je svijetle boje, sitnije
ujednaene poroznosti.

PLETENICA

Postupak
Brano dobro pomijeajte s kvascem, dodajte eer,
vanilin eer, rastopljeni maslac, razmuena jaja,
malo soli i naribanu limunovu koricu. Malo
promijeajte sa toplim mlijekom, te umijesite
glatko tijesto. Prekrijte ga kuhinjskom krpom i
ostavite na toplom mjestu neka se die.
Dignuto tijesto lagano premijesite i razdijelite na dva
dijela. Oba komada oblikujte duguljasto, svaki
zareite po duljini na tri dijela i ispletite dvije
pletenice jednako dugake.
Uu pletenicu poloite na iru, ostavite jo kratko
rasti, premaite bjelanjkom, pospite eerom i
stavite pei oko 50 minuta na temperaturi od
180C.

Posluivanje
Mlijenu pletenicu moete posluiti za Uskrnji
doruak sa unkom, kuhanim jajima i mladim
lukom.
Savjet
U tijesto moete umijeati groice ili kandirano
voe.
Isto tako pletenicu moete posipati sezamovim
sjemenkama ili kimom.

EMLJA
Sastoji se od bijelog peninog brana, eera,
sirutke u prahu, kvasca, soli, vode.
Pecivo je svojstvenog oblika, sjajne, glatke, utorumene kore.
Sredina je svijetle boje, sitnije ujednaene
poroznosti.

KIFLA

MLIJENA KIFLICA
Grupa proizvoda:
penino bijelo mlijeno pecivo
-sastojci:
penino brano, voda, jaja, biljno ulje, eer,
mlijeko u prahu, kvasac, sol, sladno brano,
gluten, sojino brano
- sono pecivo bogatog, mlijenog okusa oblika
kiflice, mekane kore
- moe biti slatka ili slana, po elji

HAMBI
Priprema
1. Brano, kvasac, praak za pecivo, chilli papriku i
sol pomijeati. U drugoj posudi izmijeati rajicu i
toplo mlijeko. Zatim u to dodati liicu eera i
usitnjenih suhih ljutih papriica. Dobro promijeati
i dodavati u brano, te zamijesiti tijesto. Oblikovati
ga u kuglu, premazati s malo maslinovog ulja i
ostaviti da se die nekih 1-1,5 sat.

2. Nakon to je tijesto odstajalo, premijesiti ga i

oblikovati 6 kuglica, te ih polagati na papirom
obloen pleh. Premazati ih maslinovim uljem i
staviti u penicu na najniu temperaturu da se
diu nekih pola sata. Zatim ih premazati
izmuenim jajetom i posuti sezamom i kimom, te
vratiti u penicu na 180 stupnjeva da se peku 1015 minuta!
3. Kada budu gotovi, izvaditi ih iz pleha i prekriti
suhom kuhinjskom krpom da se opuste i ohlade!
Posluivanje
Stavite u hambije bilo to po izboru, npr. meso,
svjee povre.

KAJZERICA
Okruglo pecivo, karakteristine hrskave kore zlatnosmede boje, ugodnog okusa i mirisa.

Kajzerica s makom
sezamom

Kajzerica sa

Kajzerica sa suncokretom

Kajzerica mix

BUHTLE

Jaja razmutite i dodajte im 2/3 mlijeka.

U 1/3 mljeka razmutite eer i razmrvljeni kvasac,

dodajte licu brana i ostavite 15 min da
zakuha.
U sredini posude razmaknite prosijano brano te
dodajte rastopljeni maslac, sol i razmueno mljeko
sa jajima.

Dobro promjeajte, te tek sada dodajte kvasac koji je

zakuhao.
Umjesite glatko tijesto. Tijesto mjeajte toliko dugo
da se vie ne ljepi za posudu.
Ako je potrebno dodajte brana ili vode.
Ostavite pokriveno dizati na toplom mjestu oko
50min, dok se tjesto ne digne.
Izvadite tjesto na radnu plou i formirajte dvije
iste role. Iz te dvije role izreite 13-14 istih
komada.

Svaki komad pritisnite izmeu dlanova da dobijete

jednu ploicu. Na sredinu stavite 1 liicu
marmelade, okolade ili svjeeg sira.

Rubove prevrnite prema sredini i zaljepite ih

prstima.
Rubove stiskajte toliko dugo dok ne bude sve
zatvoreno i pretvoreno u jednu kuglu bez vidljivih
avova.

Sve kugle slaite u dobro nauljenu posudu.

Svaku kuglu posebno namaite sa svih strana
uljem i pritisnite lagano na susjednu kuglu.
Redajte tako dok ne popunite posudu. Pokrijte i
ostavite dizati daljnjih 20 min. Pecite u penici
na 200C/40min.
Na polovici otvorite penicu da bi izasla suvina
para, te prekontrolirajte da ne zagori.

Kad je gotovo kratko

ohladite i izvadite iz
pousude na tanjur da
se ohladi. Lagano
odvojite buhtlu od
buhtle, ne razati.
Ako volite, posipajte ih
eerom u prahu.
Svakako ih servirajte
dok su jo mlake.

KRAFNE

1 kg brana
20 dkg maslaca
8 utanjaka
8 dkg eera
prstohvat soli
malo naribane korice limuna
2 alice ruma
1/2 l mlijeka
6 dkg kvasca

Umutiti kvasac s 3-4 alice mlijeka (odluzeti od 1/2

litre), dodati 2 alice eera i 3 alice brana. Kada
kvasac nabubri umijesiti tijesto od svih sastojaka.
Tijesto se mijesi dok se svi sastojci ne poveu, a
onda se tue kuhaom dok se ne pojave
mjehurii.

Ostaviti tijesto pokriveno istom kuhinjskom krpom

da miruje dok se ne digne. Dasku za razvlaenje
tijesta posuti branom pa razvaljati na debljinu 1 ili
1,5 cm. Krafne se prave okruglim oblicima (ili
naopako okrentom aom), pa ih ponovno ostaviti
nako vrijeme da se diu.

Krafne se peku u puno ulja (1 litra) koje se zagrijava u

loncu s debelim dnom kako bi se lagano i
jednolino zagrijavalo. U ulje se urone krafne koje
se sa svake strane peku otprilike tri minute. Ako je
ulje prevrue, doda se par lica hladnog ulja.
ele li se punjene krafne, tijesto tanje razvaljati,
napraviti vei okrugli oblici, na svaki staviti
punjenje prema elji (pekmez, rastopljena
okolada, vanilija), pokriti drugim okruglim oblikom,
pa urezati manji krug, kako bi se dvije polovice
spojile. Dalje pei kao i one bez punjenja.
Na kraju izvaditi iz ulja, staviti na papirnati ubrus da
upije viak masnoe, odloiti na pladanj te posuti
eerom u prahu, kakaom ili preliti glazurom od
okolade.

PUTER TANGICE

Sastoji se od bijelog (tip 550) peninog brana,

eera, maslaca, kvasca, mlijeka u prahu, biljnog
ulja, soli, vode.
Pecivo je izduenog oblika i dobrog volumena,
sjajne, glatke rumene kore ukraene sa tri reza.
Sredina je bijele boje, sitnije ujednaene
poroznosti, meka i aromatina.

BRIOI
Lagana i spuvasta tekstura zaobljenih brioa najbolje
pristaje uz tople napitke i slatke namaze. Sama rije brioche
dolazi od starofrancuskog broyer to znai gnjeiti.

Priprema
Kvasac razmrvite, dodajte malo eera, brana i
mlake vode, pa ga ostavite na toplome mjestu
10-ak minuta.
Brano prosijte, napravite udubinu u koju stavite ulje,
eer, vanilin eer, malo soli i lagano istuena
jaja. Sve promijeajte i dodajte kvasac.
Dodavanjem toplog mlijeka izradite glatko tijesto
i ostavite neka se die 15-20 minuta.
Nakon toga tijesto premijesite, razdijelite na jednake
dijelove (kao vei orah) i svaki oblikujte u valjak.
Zareite tri kraka, pa ispletite male pletenice ije
krajeve podvijte kako biste dobili okrugli oblik.
Stavite ih na namaen i pobranjen lim i ostavite
neka se diu 10-ak minuta.
Premaite ih istuenim jajetom, stavite u zagrijanu
penicu i pecite na 200C oko 20 minuta.

Posluivanje
Brioe posluite uz namaze i tople napitke.
Savjet
elite li drukiji oblik brioa, pecite ih u kalupima za pecivo.

LISNATO TIJESTO

Priprema:
- 1 paket lisnatog tijesta
- pekmez po elji, okolada, vanilija, hrenovka,
jabuka, orasi, vinja
- Jaje
- eer u prahu
Lisnato tijesto tanko razvaljate, reite na trokute i
na svaki stavite malo pekmeza ili bilo kojeg
punjenja po elji. Zarolajte od ireg prema uem
kraju i premaite jajetom. Pecite u penici do zlatno
ute boje. Kad se malo ohlade pospite eerom u
prahu!

Posluivanje:
Moe se posluiti toplo sa
hladnim umakom ili hladne,
po elji.
Ukoliko je lisnato tijesto
punjeno hrenovkom, vrlo je
ukusno posluiti sa tartar
umakom.

PERECI
Sastojci:
-

70 dag brana
35 dag margarina
3 dcl mlijeka
40 g kvasca
1 liica eera
1 liica soli
1 jaje za premazivanje
za posipanje- sezam, kim, sir, mak

Priprema
U mlijeko stavite eer i kvasac da se digne zatim
sve zajedno zamijesite, razvaljajte na oko pola
prsta debljine i kalupiima reite perece.
Premaite jajem i posipajte po elji. Pecite na 220C.

POGAICE (od varaka)

Postupak za izradu pogaice je jednak postupku

izrade lepinje. Pogaice e tijekom peenja lagano
ulegnuti i izgledati plosnato, to je sasvim
normalno, jer se radi o mekom tijestu. Pecite na
2200 / 25 min.

Kako bi dobili pogaice od

varaka, pogaece je
potrebno lagano uvaljati
u mljevene varke.

PIROKA
Za tijesto:
-

500g peninog otrog brana tip 400

1 praak z apecivo
1 liica eera
liice rastopljenog maslaca
2 jaja
250 ml kiselog vrhnja

Za nadjev (ako radimo piroku sa mesom) :

-

60g maslaca
100g luka
200g mljevenog mesa
2 jaja
sol
crni papar
1 lica nasjeckanog kopra

Priprema
Brano pomijeajte s prakom za pecivo, dodajte eer,
sol, otopljeni maslac, jaja, vrhnje i zamijesite glatko
tijesto. Tijesto ostavite stajati 30 minuta.
Na zagrijanom maslacu popecite sitno nasjeckani luk i
ohladite. Mesu dodajte jaja, sol, papar, kopar,
popeeni luk i sve zajedno dobro promijeajte.
Tijesto razdijelite na 12 hljepia. Svaki hljepi
premijesite i razvaljajte na debljinu cm, stavite
licu nadjeva i umotajte u oblik piroke. Krajeve
premaite razmuenim jajetom da ih lake
zalijepite.
Piroke premaite razmuenim jajetom i pecite u penici
zagrijanoj na 200C oko 30 minuta, dok ne dobiju
zlatnoutu boju.

Posluivanje
Piroke posluite neposredno nakon peenja.
Savjet
Nadjev od mesa moete zamijeniti nadjevom od sira
ili povra sa zainima.

Piroka takoer moe biti

punjena sa sirom i vinjom.

Sastojci:

KUGLOF

300g margarina
250g eera
1 vanilin eer
1 prstohvat soli
5 jaja
250g peninog brana
125g Gustin kroba
2 liice praka za pecivo
Sastojci za nadjev:
250g poprenih mljevenih ljenjaka
75g eera
1 jaje
3 lice ruma
4 lice vode

Od navedenih satojaka izradite tijesto pa ga ulijte u

namaten kalup za kuglof i izravnajte. Potom
prekrijte nadjevom te vilicom izmijeajte kako bi
dobili mramorni uzorak.
Pecite u prethodno zagrijanoj penici na 180C oko
70 minuta.
Ostavite kuglof jo desetak minuta u kalupu, a zatim
ga istresite na reetku zakolae da se hladi.
Ohlaenog pospite eerom u prahu.

BUREK ( sir, jabuka, meso)

Kore:
1 pakovanje kora za baklavu i savijae (obavezno
tanko)

Fil:
1/2 kg svjezeg sira
350g Feta sira
1 kiselo vrhnje
4-5 jaja
Za preliti:
1dcl mlijeka
1dcl ulja

Priprema
Izmutiti jaja, u njih dodati vrhnje, zatim svjezi sir.
Naribati fetu i umijesati u smjesu.
Sitno nasjeckati pancetu i unku te ih takodjer
umijesati u smjesu sira ( po elji). U alici
pomijesati mlijeko i ulje.
Rasiriti kore, svaku premazati sa smjesom ulja i vode.
Nadjev premazati na koru.
Koru smotati prvo u rolu, a zatim u spiralu. Preliti ih
ostatkom preljeva od mlijeka i ulja.
Pei i prethodno zagrijanoj penici na 200 stupnjeva
oko pola sata

ROLADE

rolada od blitve

- Najee se rade rolade od maka, kokosa, oraha,

pinata i blitve, vianja, bilo kojim vonim
marmeladana...

Rolade slasnima ini lagano biskvitno tijesto

nadjeveno kremom od maka, oraastim
plodovima, vonim marmeladama, svjeim sirom
zainjenim limunovim sokom te slatkim vrhnjem ili
pak blitvom ili pinatom.
U nadjevima za rolade od maka ili mljevenih oraha
sastojke prelijete vruim mlijekom pa zatim
dodate groice i eer. Hladno slatko vrhnje s
malo ruma slui kao nadjev za sonu roladu s
okoladnim biskvitom, a areni ele, kandirano
voe, bademi u listiima te sitno isjeckana kora
narane daju divan okus, ali su i odlini za
dekoraciju. liica ili dvije ruma, erija ili konjaka
poboljat e okus vonih rolada, a odluite li ih
nadjenuti suhim voem, poput ljiva ili marelica,
ostavite ih prethodno u alkoholu da omekaju.

PIZZA

Sastojci za pizza trokute:

3 paketa razvaljanog lisnatog tijesta
200g sira
200g unka
80g pruta
1 dcl pasiranog paradajza
1 jaje
sezam

Priprema
- lisnato tijesto razrezati na 8 etverokuta
- sve ostale sastojke sitno narezati i promijeati
- u svaki etverokut staviti vrhom punu malu liicu
nadjeva i preklopiti u trokut
- krajeve stisnuti prstima da nadjev ne curi
- premazati jajem i posuti sezamom
- pei na 200C oko 10 minuta (dok ne dobiju lijepu
boju)

BAKOTI I BAKOTINI

1/2 kg glatkog brana

300 ml mlakog mlijeka
50 g margarina
2 lice kiselog vrhnja
mala lica eera
mala lica soli

Priprema za domae bakote:

U brano umijeati omekali margarin, vrhnje, mljieko,
vrhnje, sol i eer. Napraviti oblike bakota, pustiti 15
minuta da stoje, staviti pei 20min/150 pa 20min/180.
Pustite ih da se osue, budu kao prepeenac, odlini
za one koji vole hrskavo. Idealni su za namoiti ih u
toplo mlijeko ili aj. Mogu trajati par dana.To su
bakoti.

Paki bakotini kao izvorni hrvatski proizvod

Bakotin, tvrdo pecivo koje se stoljeima po istom,
starom receptu proizvodi u Benediktinskom
samostanu Svete Margarite u Pagu postao je
izvorni hrvatski proizvod to je veliko priznaje
benediktinkama koje ga proizvode.
Bakotini se mogu kupiti samo u samostanu, a
vezanost paana za bakotine je upravo
nevjerojatna. Primjerice, Paani koji ive izvan
Paga, posebice u inozemstvu nijednom se poklonu
iz rodnog kraja nee obradovati kao bakotinu.
Glas o bakotinima zadnjih se godina proirio i
meu strancima koji ga sve vie trae.

To je samostanski proizvod i proizvodi ga se u

ogranienim koliinama.
Bilo je poduzetnika koji su htjeli otkupiti recept i
masovno ga proizvoditi, ali benediktinke su takve
ponude odbile jer smatraju kako bakotin treba
ostati paka tradicija, bez pretjerane
komercijalizacije. O receptu benediktinke nee
puno govoriti, ali o nainu peenja hoe.

Tako navode kako se s

pripremama za peenje
bakotina poinje rano
ujutro i to pripravljanjem
tijesta koje se razvlai i
slae u posude, a nakon
toga se stavlja u dobro
ugrijane pei. Nakon
prvog peenja, bakotini
se razdvajaju i vodoravno
slau te se jo jednom
peku. Poslije drugog
peenja se osue i tada
dobiju zlatnoutu boju.

Benediktinke oduvijek, tijekom mijeenja tijesta i

peenja bakotina, mole krunicu. Iz starih se
kronika doznaje kako su pake bakotine oboavale
i redovito naruivale carica Marija Terezija i brojne
plemkinje u Italiji, Francuskoj i posvuda po Europi.
Bakotine su jeli najbogatiji i najsiromaniji, svi s
jednakim uitkom, kako nekada, tako i danas.

Sastojci:
3-4 jaja
0 dkg margarina
30 dkg brana
3 dcl mlijeka
25 dkg svjeeg sira
1 lica kiselog vrhnja
1 liica soli
1 praak za pecivo

Priprema:
Sve sastojke umutite mikserom bez obzira kojim redom.
Treba biti malo gue.
Smjesu je najbolje ostavit da malo odmori a jo bi
bilo bolje napraviti naveer i ostaviti do jutra u
friideru.
Kad je tijesto odmorilo vaditi 3 lice smjese i sipati u
modlu za vafle. licom tijesto razvui da doe do
rubova i poklopiti.
Pei 2-3 min, tj. zavisi da li volite rumenije ili ne.
Peene premazati pekmezom od ljiva, vrhnjem ili ih
jesti bez iega.
Uz au domaeg soka od narani nema boljeg i
zdravijeg doruka u ove zimske hladne dane.

- Vafli se koriste za razno razne naine... Npr. za

kolae, sladoled, dekoracije, kekse...

LITERATURA:
- Julijana Blei i Marija Folnovi
Poznavanje prehrambene robe
- B. imundi, V. Jakovli, V. Tadejevi:
Poznavanje robe, ivene namirnice s
osnovama tehnologija i prehrane
- D. Matasovi: Poznavanje robe i prehrana
- I. Kulier: Prehrambeni rijenik
INTERNET STRANICE:
www.coolinarka.com
www.moja-kuhinja.com
www.recepti.hr

IZRADILE:
Ida Tintor i Nina Karavani
2008/2009.

IV-5