Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Laboratorij za tehnologiju
vrenja i kvasca

Proizvodnja i primjena pekarskog i

prehrambenog kvasca

Koordinator modula: izv. prof. dr. sc. Jasna Mrvčić

(3. kat, soba 132, 142)
e-mail: jmrvcic@pbf.hr
 Laboratorija za tehnologiju vrenja i kvasca

Prof. dr. sc. Vesna Stehlik-Tomas (3. kat, 132)

Doc. dr.
d sc. Damir Stanzer (1. kat, 132)

Stela Križanović, dipl. ing (3. kat, 142)

Način izvođenja nastave

ECTS bodovi:
3
Predavanje 10
Seminari 5
Laboratorijske vježbe 25
 Nastavni plan

Proizvodnja i primjena starter kultura u pekarstvu

Nastavni plan
Vodič do položenog ispita !

??
?
07.11.2014.
 Uvod:
 Definiranje starter kultura u pekarstvu.
 Ponavljanje metaboličkih puteva starter kultura važnih za
proizvodnju i kvalitetu pekarskih proizvoda
KRUH JE KRIVCA ZA NAJVEĆI PROBLEM ZAPADNE
CIVILIZACIJE - PRETILOST I!!!

???

“KRUH NAŠ SVAGDAŠNJI”...

Što je istina???
 istraživanja ukazuju na značajan pad udjela kruha u dnevnoj prehrani u
posljednjih 100 god. 1880. g - 600 g, 1950.g. - 300 g, 1977.g.- 180 g.
danas – 130 g.
 R Hrvatska - prosjek potrošnje kruha i peciva po članu kućanstva 71 kg (195
g), i oko 5 kg ostalih pekarskih proizvoda (2010.g.).
 ZAŠTO ???
1994 – Francuska - 75% potrošača nije zadovoljno kvalitetom kruha na tržištu,
iako, ne može se zanemariti ni činjenica da je kruh kao najjeftinija namirnica bio
temelj prehrane
 20.st. rast standarda stanovništva - promjene prehrambenih navika
 kruh poprima negativan predznak, po prvi put u svojoj povijesti

... Povijesno, kruh ima posebno značenje u razvoju kompletne civilizacije, iz

tih razloga se kruh održao u ljudskoj prehrani, te će u budućnosti imati ulogu
koja mu pripada, a zadatak struke i znanosti je vratiti njegov status
omiljene namirnice...
 Stanje u R Hrvatskoj ?
Istraživanje GfK agencije za istraživanje tržišta iz srpnja 2010. g:

- tek u 39 % hrvatskih kućanstava pojede sav kupljeni kruh.

- 47 % ostatak nepotrošenog kruha koristi za izradu mrvica, daje za hranu

uzgajivačima domaćih životinja i slično, dok se ostale količine bacaju.

- najviše kupljenog kruha potroši se u Istri s Primorjem (54 %).

- najmanja iskorištenost kupljenog kruha u Dalmaciji (35 %) i

Zagrebu s okolicom (37 %).

- OSNOVNI RAZLOG tome navodi se LOŠA KVALITETA KRUHA i KRATAK ROK

UPORABE.
 Stanje u R Hrvatskoj ?

- R Hrvatska - još uvijek se najviše konzumira pšenični bijeli kruh

proizveden direktnim postupkom s pekarskim kvascem kao monokulturom.
- nema zadovoljavajuće organoleptičke karakteristike (pusta aroma,
izražena mrvljivost, brzo starenje), siromašne nutritivne i zdravstvene
vrijednosti
- rješenje pekara - dodatak sve većih količina raznih aditiva - suprotno
novim strategijama prehrambene industrije - Povezanost hrane i zdravlja
potrošača

Rješenje struke i znanosti – povratak izvornim (prirodnim) načinima

proizvodnje - poticanje pekarskih pogona da opet vode predtijesta i
kisela tijesta – indirekti postupak.
Definicija i uloga predtijesta u proizvodnji kruha
Pod pojmom „predtijesto“ u širem smislu, smatra se svako tijesto
koje čini osnovu tj. bazu glavnom tijestu, a u kojemu se odvijaju
procesi bubrenja, dozrijevanja i kiseljenja sa svrhom postizanja
tehnoloških, senzorskih ili drugih kvalitativnih prednosti pekarskih
proizvoda

S obzirom na ulogu:
a) Predtijesta za bubrenje dijelova žitarica i/ili sjemenki uljarica
b) Predtijesta za pojačavanje arome pšeničnih i raženi tijesta
c) Predtijesta za kiseljenje raženih i pšeničnih tijesta

Predtijesta s obzirom na prisustvo m.o.:

a) predtijesta bez ciljane upotrebe mikroorganizama (kukuruzna parena masa )
b) s ciljanom upotrebom mikroorganizama (kvas, Biga, Poolish, kiselo tijesto)

Osnovne tehnološke faze direktnog postupka proizvodnje kruha

Usporedba direktnog i indirektnog procesa proizvodnje kruha
Indirektan proces proizvodnje kruha - proizvodnja startera

“Kvas” Kvasci Kvasci

“Biga” BMK
“Poolish” Kiselo tijesto

PREDTIJESTO PREDTIJESTO

PREDTIJESTO

STARTER KULTURE U PEKARSTVU:

 KVASCI
 BAKTERIJE MLIJEČNE KISELINE
• STARTER KULTURE
Starter kulture - pripravci koji sadrže žive mikroorganizme, a primjenjuju se za
dobivanje različitih fermentiranih namirnica s krajnjim ciljem oplemenjivanja tih
namirnica s različitim proizvodima metabolizma upotrijebljenih starter kultura
(Šušković, 2005).

• AUTOHTONE STARTER KULTURE – prirodno prisutna populacija mikroorganizama iz

sirovine ili proizvoda, odgovorna za aromu, boju i konzistenciju
(spontano prevrelo kiselo tijesto)

• KOMERCIJALNE STARTER KULTURE – unešeni (dodani) mikroorganizmi u određeni

proizvod s ciljem oplemenjivanja namirnice proizvodnjom određenih metabolita
(pekarski kvasac, komercijalno kiselo tijesto)

• PEKARSKI KVASAC?
Aktivna kvaščeva biomasa koja se koristi
za dizanje tijesta u pekarstvu

• KISELO TIJESTO (“sourdough”)

sourdough – tijesto načinjeno od brašna, vode i mikroorganizama
(bakterija mliječne kiseline i kvasaca, ≈ omjer 100:1) u aktivnom stanju (spontano ili
komercijalno)
AUTOHTONE STARTER KULTURE
U BRAŠNU
Tablica. Identificirane kulture
nakon trodnevne spontane
mliječno- kisele fermentacije
brašna (vlastiti rezultati)
E - ekološko
K – konvencionalno
PŠE – pšenično
PIR- pir
RAŽ– raženo
 ... Iz povijesti...
Prvi zapisi o proizvodnji kruha - Babilon 2600 g. p.K.
spontane fermentacije bakterija i kvasaca prirodno prisutnih
u brašnu
Pravi početak pekarstva 13 st. p.K., Egipad, fermentacija
Kruha pomoću starog tijesta (mješovita kultura kvasca i
bakterija) - PREDTIJESO
Ulaskom u 20 st. - uvođenje mehanizacije u pekarstvo – DIREKTNI
POSTUPAK PROIZVODNJE BEZ PREDTIJESTA – gubitak kvalitete kruha

Početkom 15 st., počinje uporaba pivskog kvasac kao monokulture (nusproizvod

pivovara koji je bio dostupan u dovoljnoj količini za pekarstvo) - prodaja
pivskog kvasca razvila u se proizvodnju današnjeg prešanog pekarskog kvasca
Vođenje kvasnog predtijesta - umnožavanjem kvasca financijske uštede

Danas se primjena pekarskog kvasca kao monokulture i direktni postupak

proizvodnje u pekarstvu napuštaju i koriste se ponovno mješovite kulture
bakterija (BMK) i kvasaca (“starter kulture”) te indirektni postupci s
PREDTIJESTOM
 Predtijesta s ciljanom upotrebom mikroorganizama

(Kvas *, Biga *, Poolish *, Kiselo tijesto)

Kvasc Kvasci
i BMK

Kako kvasci i bakterije mliječne kiseline mogu

utjecati na kvalitetu kruha ?

* S. cerevisiae
 Sastav zrna (brašna) PROTEINI

Albumini, Globulini, Prolamini (P-Gliadin, Raž-

Sekalin) i Glutelini (Glutenin)

ŠKROB

Fardet, 2010.
Tablica. Kemijski sastav pšeničnog brašna, brašna pira i raženog brašna iz
ekološkog i konvencionalnog uzgoja (vlastiti rezultati)
 Kvaliteta kruha
• volumen
• vanjski oblik i izgled
• osobine kore *
• izgled sredine i poroznost
• miris i okus
• elastičnost
• trajnost
• nutritivna vrijednost

* “Dough yield” - Iskorištenje tijesta = IT= masa tijesta/masa brašna

 Uloga kvasca u pripremi kruha

1. Dizanje tijesta - Volumen kruha 2. Sinteza spojeva arome

1. Dizanje tijesta - Volumen kruha

Pekari posebno paze na volumen kruha jer

*
veći volumen kruha za istu cijenu kupcima
daje osjećaj da su dobili “više”…

Glutenska mreža tijekom fermentacije

Glutenska mreža

CO2
*Gluten – Glutamin (35% ), Prolin (15%) – polarne, hidrofilne AK
 BMK u pekarstvu -mikroflora kiselog tijesta

Homofermentativne BMK Heterofermentativne BMK Kvasci

Pediococcus spp. Lactobacillus brevis Candida milleri

Lactobacillus buchneri Candida holmii
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus fermentum Candida krusei
Lactobacillus casei
Lactobacillus sanfranciscensis Saccharomyces exiguus
Lactobacillus farciminis
Lactobacillus reuteri Saccharomyces cerevisiae
Lactobacillus amylovorus Lactobacillus pontis
Lactobacillus johnsonii Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus crispatus “aromatična mikroflora”
mikroflora
 Uloga BMK u pripremi kruha

• Zakiseljavanje – promjena aktivnosti enzima brašna

- promjena reoloških karakteristika tijesta (glutena)
• Sinteza spojeva arome
• Sinteza antimikrobnih spojeva
• Sinteza CO2 – volumen kruha
• Sinteza egzopolisaharida
• Promjene nutritivne i
zdravstvene vrijednosti kruha

3. predavanje
METABOLIZAM BMK

* ornitin-prekursor arome 2-acetil-1-pirolina = “pečena” aroma kore

Heterofermentativne BMK
** ADI pathway – arginin deaminaza put “aromatična mikroflora KT”
KT”

*** branched-chain amino acid (BCAA)

Sinteza antimikrobnih spojeva
 Sinteza egzopolisaharida

(L. sanfranciscensis, Leuc. mesenteroides = levan, dekstran)