B. Perko: Tehnologija sireva tipa pasta filata...

Mljekarstvo 48 (4) 237-252, 1998.

Tehnologija sireva tipa pasta filata i proizvodnja mocarele uz dodatak obranoga mlijeka u prahu*
Bogdan Perko
Izvorni znanstveni rad - Original scientific paper UDK: 637.354.64

Saetak U radu je prouavana mogunost proizvodnje mocarela sira za ribanje i pripravu pizze, a uzproduljen vijek trajanja sira do 30 dana. U mlijeko za proizvodnju sira dodavana je razliita koliina obranog mlijeka u prahu (0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5 i 3,0%) koja je prilagoena sposobnosti rastezanja sime mase, ovisno o temperaturi rastezanja ipH vrijednosti sime mase. Pri svakoj koliini dodanog obranog mlijeka u prahu testirana je uporaba monokulture: Streptococcus thermophilus i uporaba mijeane kulture: Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus u omjeru 1:1. Tijekom proizvodnje mocarele podeavano je zakiseljavanje sime mase, a koliina suhe tvari, masti i prinos sira takoer su odreeni. Rezanje i tvrdoa sira odreena je uporabom Instron aparature, dok je struktura mocarele analizirana Scanning elektronskim mikroskopom. Nakon 30 dana od proizvodnje mocarela je senzorski ocjenjena. Najbolji rezultati postignuti su pri proizvodnji mocarele od mlijeka uz dodatak 2% obranog mlijeka u prahu i uporabom mijeane starter kulture Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus u omjeru 1:1. Kljune rijei: sir, mocarela, tehnologija, obrano mlijeko u prahu, organoleptike osobine. Uvod Pasta filata i mocarela predstavljaju najznaajniji doprinos Italije svjetskoj proizvodnji sira posljednjih godina. Pasta filata je naziv koji obuhvaa razliite vrste sireva napravljenih po posebnom proizvodnom postupku, pri kojem proizvode sirnu grudu koju cijede, snano kisele, a zatim toplinski obrauju i pri tom rasteu. Vlakna se rasteu uparabom sile da bi se postigla primjerena tekstura vlakana i oblik. (Mann, 1992.). Postoje dvije glavne razliite inaice mocarele: meka talijanska inaica i inaica za pizzu. Za obje se upotrebljavaju poneto razliite tehnologije. Karakteristina talijanska mocarela ima oblik kuglica mase manje od 100 g ili mase vee od 300 g. To je mlijeno bijeli vrlo meki sir slabog
*Rad je izloen na 33. hrvatskom simpoziju mljekarskih strunjaka, Lovran, 11.-13. studenoga, 1998.

237

B. Perko: Tehnologija sireva tipa pasta filata...

Mljekarstvo 48 (4) 237-252, 1998.

mirisa po mlijeku ili vrhnju. Nikada nije kiseo a ima blagi okus po maslacu. Vie nego po okusu istie se svojim funkcionalnim osobinama. Postoje razliite inaice mocarele za pizze, a zasnivaju se na razliitim sadrajima masti i vlage. Za pizze obino upotrebljavamo manje masnu i manje vlanu mocarelu. Odabiranje kultura vrlo je znaajno, jer odreuje sposobnost sira za rastezanje, posmeivanje, topljenje i izluivanje masti. Slovensko trite nije prihvatilo mocarelu za pizze proizvedenu klasinim postupkom. Kupci su je odbijali, jer je bila premekana, teko se ribala, a smetao ih je takoer kratki rok upotrebljivosti od 15 dana. Poeli su posezati za drugim vrstama sira. Prvi cilj naega rada bio je postaviti novu tehnologiju izrade mocarele za pizze s vie suhe tvari, kako bismo zadovoljili zahtjeve trita. Htjeli smo izraditi mocarelu za pizze s tako vrstom teksturom tjesta da se moe lako ribati, da se ne lijepi, te da ima dulji rok upotrebljivosti. Drugi cilj je bio prouiti mogunost upotrebe obranog mlijeka u prahu pri proizvodnji mocarele za pizze kako bi tipizirah mlijeko po sadraju bjelanevina i suhe tvari. Trei cilj ispitivanja bio je utvrditi koja kultura, da li monokultura Streptococcus thermophilus ili mijeana Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus je primjerenija proizvodnji mocarele za pizze iz mjeavine svjeega i obranoga mlijeka u prahu. Materijal i metode rada Pretpostavljalo se daje mogue poveati koliinu suhe tvari u mocareh s primijenjenim tehnolokim postupkom koji se temeljio na izradi manjega zrna, na produenju vremena i povienju temperature suenja zrna do tog stupnja, da je sirnu grudu mogue u stroju normalno rastezati. Za izradu mocarele s traenim osobinama, uveden je novi tehnoloki postupak. Kao sirovinu koristilo se standardizirano mlijeko s 3,5 % mlijene masti, koje je termiki obraeno, pasterizirano na 74 C u trajanju od 30 sekundi. Pasteriziranome, na 6 C ohlaenomu mlijeku dodana je odgovarajua koliina obranog mlijeka u prahu i dobro promijeano. Mlijeko se odmaralo 7-10 sati. Dobro promijeano mlijeko polako je dogrijano na 38 C. Naizmjenino je upotrebljena monokultura Streptococcus thermophilus i mijeana kultura Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus u omjeru 1:1. Kultura je upotrijebljena u liofiliziranom obhku za direktno cijepljenje u mlijeko. Mlijeko je podvrgnuto predzrenju u trajanju 30 minuta na 38 C. Koagulacija je trajala 30 do 40 minuta, a zatim je gru razrezan u kocke 5 do 8 mm. Temperatura dogrijavanja poviena je na 40 do 42 C za 15 minuta. Sirutka je odstranjena a sirna gruda je poloena uz stijenku sirarske kade.
238

B. Perko: Tehnologija sireva tipa pasta filata..

Mljekarstvo 48 (4) 237-252, 1998.

Slika 1.: Tehnoloki postupak izrade mocarele za pizze Figure 1: Process flow-slieet in mozzarella clieese (for pizza) production

STANDARDIZIRANO MLIJEKO 3,5 % m.m. STANDARDIZED MILK 3.5 % MILK FAT

TERMIKA OBRADA 74 C/ 30 sek. HEAT TREATMENT 74 C/ 30 sec.

1
KOAGULACIJA 30-40 min. COAGULATION 30-40 min. REZANJE 5-8 mm kocke CUTTING 5-8 mm cubes

1
RAZVLAENJE 80 C SPREADING 80 C OBLIKOVANJE FORMING

DODATAK OBRANOG MLIJEKA SKIM MILK ADDITION

DOGRIJAVANJE 38 C HEAT TREATMENT 38 "C

DOGRIJAVANJE 40-42C/15min. HEAT TREATMENT 40-42 C/15 min.

SOLJENJE 12C, 16Be2^ SALTING 12C, 16Be2'^

KULTURA A.B A, B INOCULUM

CIJEENJE SEPARATION

SUENJE DRYING

ZRENJE MLIJEKA 30 min. INCUBATION 30 min.

MUEVENJE pH=5,0-5,2 MILLING pH=5.0-5.2

PAKIRANJE PACKING

Pri pH vrijednosti 5,0 -5,2 sirna gruda bila je spremna za mljevenje. Mljevena sirna gruda mijeana je s odgovarajuom koliinom vrue vode (80 C) u stroju za rastezanje. Sir je oblikovan, stavljen u kalupe i brzo ohlaen, zatim soljen u salamuri (12 C, 16 Be) 2 sata, a zatim suen 24 sata u kanalu za suenje. Pakiranje u termorastezljive vreice. 239

B. Perko: Tehnologija sireva tipa pasta

filata...

Mljekarstvo 48 (4) 237-252, 1998.

Pri radu su naizmjenino ispitivane dvije razliite kulture: A = monokulture Streptococcus thermophilus B = mij eane kulture Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus u omjeru 1:1. Odgovarajua koliina obranoga mlijeka u prahu rastopljena je u pasteriziranom i na 6 C ohlaenom mlijeku. Tako pripremljeno mlijeko ostavljeno je na dozrijevanju 7 do 10 sati da se mlijeko u prahu to bolje otopi i da bjelanevine mogu ponovo nabubriti, vezati vodu i time dobiti odgovarajuu tehnoloku sposobnost sirenja, kiseljenja i rastezanja. Obrano mlijeko u prahu dodavano je u sljedeim koliinama: uzorak 1 (n=15) kultura B 0,5% obranoga mlijeka u prahu uzorak 2 (n=15) kultura A 0,5% obranoga mlijeka u prahu uzorak 3 (n=15) kultura B 1,0 % obranoga mlijeka u prahu uzorak 4 (n=15) kultura A 1,0 % obranoga mlijeka u prahu uzorak 5 (n=15) kultura B 1,5 % obranoga mlijeka u prahu uzorak 6 (n=15) kultura A 1,5 % obranoga mlijeka u prahu uzorak 7 (n=15) kultura B 2,0 % obranoga mlijeka u prahu uzorak 8 (n=15) kultura A 2,0 % obranoga mlijeka u prahu uzorak 9 (n=15) kultura B 2,5 % obranoga mlijeka u prahu uzorak 10 (n=15) kultura A 2,5 % obranoga mlijeka u prahu uzorak 11 (n=15) kultura A 3,0 % obranoga mlijeka u prahu KoHina obranoga mlijeka u prahu poveavana je sve do kohine, potrebne za normalno sirenje, rastezanje i oblikovanje sirnog tijesta. Kemijske i fizikalne analize mlijeka i sira vrene su u aparatu Milko Scan 133. Uzorkovanje mlijeka i sira obavljano je po meunarodnom standardu FIL/ IDF/IMV2 1968. (Mengebier, 1969.); stupanj kiselosti mlijeka odreivanje po Soxhlet-Henkelu (VDLUFA, Metodenbuch VI, 1985., c. 8.3); pH sirutke i sira mjeren je pomou pH metra Iskra MA 5741; postotak masti u siru pomou butirometrijske metode po Van Guliku (Sabado, 1970.); postotak masti u mlijeku bjelanevina, mlijenog eera i suhe tvari je izmjeren aparaturom Milko Scan 133; postotak suhe tvari sira odreen je metodom suenja na 102C (IDF Standard 4A; 1982.); postotak masti u suhoj tvari sira po standardnoj formuh (IDF Standard 4A; 1982.) i prinos po standardnoj formuh (Emmons, 1993.). Organoleptics je mocarela ocjenjivana po 20-bodovnom sistemu kojega propisuje Pravilnik o ocjenjivanju kakvoe mlijeka i mlijenih proizvoda 1995. Za instrumentalnu analizu reolokih osobina teksture mocarele upotrebljen je univerzalni aparat za mehaniko testiranje INSTRON, stolni model, tip 1111 (lender, 1975.). Instrumentalno smo izmjerili vrstou rezanja te tlanu vrstou uzorka mocarele bez dodatka obranoga mlijeka u prahu i uzorka mocarele s dodatkom 2,5% obranog mlijeka u prahu. Najednom uzorku izvrena
240

B. Perko: Tehnologija sireva tipa pasta filata...

Mljekarstvo 48 (4) 237-252, 1998.

S U po etiri paralelna mjerenja za svaku osobinu. Srednja vrijednost predstavljala je rezultat mjerenja. Struktura mocarele prouavana je pomou SCANNING elektronske mikroskopije mikroskopom JSM - 840A SCANNING MICROSCOPE. Povrina pripremljenog uzorka izloena je snopu elektrona, pri emu sekundarni (odbiti) elektroni daju poveanu sliku strukture povrine. Prije pripreme uzorka za SEM namakanjem sira u otopini acetona uklonjena je mlijena mast. Rezultati i rasprava Kiseljenje
Tabela 1.: Kretanje prosjenih vrijednosti pH od sirenja do pH 5,15 pri uporabi kulture A i kulture B, uz dodatak razliitih koliina obranoga mlijeka u prahu (15 ponavljanja svakog uzorka) Table 1: Average pH values in correlation with production time, using A and B starter cultures with different amount of skim milk powder addition (15 replicants of each sample)
Dodatak mlijeka u prahu Addition of skim milk powder

0,5 %

1,0 %

1,5 %

2,0 %

2,5 %

3,0 %

Vrijeme (min) Time (min) 1 -B 0 20 . 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 Vrijeme od sirenja do pH 5,15 Time from coagulation to pH 5.15 6,55 6,55 6,55 6,55 6,56 6,53 6,50 6,48 6,39 6,08 5,83 5,60 5,44 5,27 5,20 5,17 5,15

2-A 6,54 6,53 6,53 6,52 6,52 6,48 6,40 6,28 6,19 5,82 5,60 5,43 5,30 5,22 5,15 5,11 5,09

3-B 6,55 6,55 6,55 6,55 6,56 6,53 6,50 6,48 6,39 6,08 5,83 5,60 5,44 5,27 5,20 5,17 5,15

4-A 6,67 6,65 6,63 6,60 6,54 6,44 6,30 5,98 5,65 5,49 5,35 5,25 5,20 5,18 5,14 5,13 5,12

5-B 6,69 6,66 6,64 6,62 6,60 6,56 6,50 6,43 6,10 5,76 5,53 5,42 5,25 5,19 5,14 5,11 5,09

6-A 6,72 6,69 6,66 6,62 6,52 6,48 6,37 5,93 5,59 5,41 5,34 5,24 5,17 5,07 5,04

7-B 6,60 6,59 6,57 6,56 6,54 6,50 6,40 6,25 6,04 5,62 5,38 5,28 5,22 5,13 5,10

8-A 6,55 6,54 6,53 6,48 6,43 6,37 6,31 6,05 5,67 5,53 5,37 5,31 5,21 5,15 5,13

9-B 6,60 6,60 6,60 6,59 6,57 6,56 6,49 6,30 6,07 5,88 5,65 5,48 5,28 5,18 5,14 5,10

10-A 6,63 6,62 6,60 6,58 6,55 6,46 6,07 5.84 5,64 5,64 5,31 5,20 5,15 5,12 5,10 5,08

11 - A 6,60 6,60 6,59 6,55 6.52 6,48 6,44 6,40 6,25 5,98 5,75 5,60 5.44 5,32 5,22 5,17

280

240

230

250

235

205

215

230

250

210

245

241

B. Perko: Tehnologija sireva tipa pasta filata...

Mljekarstvo 48 (4) 237-252, 1998.

Graf 1.: Usporedba krivulja kiseljenja uz dodatak razliitih koliina obranoga mlijeka u prahu (0,5 %, 1,0 %, 1,5 %, 2,0 %, 2,5 %, 3,0 %) uz upotrebu kulture A (prosjene vrijednosti od 15 ponovljenih uzoraka 2, 4, 6, 8, 10, 11) Graph 1: Acidification cun/es of cheese obtained with different skim milk powder addition (0.5 %, 1.0 %, 1.5 %, 2.0 %, 2.5 %, 3.0 %) using A starter culture (for the samples 2, 4, 6, 8, 10 and 11 an average value of 15 replicates are represented)
6.8 6.6 6.4 ^ ^ ^ : : : : : : : : : : : : : : : : : 62 6.0 5.8 5.6 5.4 5.2 5.0
1 1 1 "

^ ^ ^
J

--#--0,5% --1,0%
~~^~- 1,5 %

-"^f2,0%
"^C""" ivy) /0

^^^^.
a^^^k^
T 1 -

--3,0%

50

100

150

200

250

300

350

Trajanje (mm)

Graf 2.: Usporedba krivulja kiseljenja uz dodatak razliitih koliina obranoga mlijeka u prahu (0,5 %, 1,0 %, 1,5 %, 2,0 %, 2,5 %) uz upotrebu kulture B (prosjene vrijednosti 15 ponovljenih uzoraka 1, 3, 5, 7, 9) Graph 2: Acidification curves of cheese obtained with different skim milk powder addition (0.5 %, 1.0 %, 1.5 %, 2.0 % and 2.5 % ; using B starter cultures (for the samples 1, 3, 5, 7 and 9 an average value of 15 replicates are represented)

50 242

too

150

200

250

Trajanje (mm)

B. Perko: Tehnologija sireva tipa pasta filata...

Mljekarstvo 48 (4) 237-252, 1998.

Usporedbom krivulja kiseljenja sireva proizvedenih uz dodatak razliitih kohina obranoga mlijeka u prahu uz upotrebu kulture A vidljivo je, da je kiseljenje najbre u uzorku koji je sadravao 2 % dodanog mlijeka u prahu. Usporedbom krivulja kiseljenja sireva proizvedenih uz razliite dodatke obranog mlijeka u prahu uz upotrebu kulture B oito je da je kiseljenje openito bilo sporije nego u uzorcima proizvedenim uz dodatak kulture A. Dodatak mlijeka u prahu nije bitno utjecao na brzinu, osim kod 0,5 % dodatka kada je kiseljenje bilo sporije. Sirno tijesto dobiveno kulturom A ljepe se sjajilo, sima vlakna su bila rastezljiva, elastina i glatka. Veom koliinom dodatka obranoga mlijeka u prahu i uporabom mijeane kulture B, to nije bilo mogue postii. Rezultati kemijske analize mlijeka
Tabela 2: Pregled rezultata kemijske analize mlijeka s dodanim mlijekom u prahu Table 2: Results of chemical analysis for milk with skim milk powder addition
MLIJEKO/MILK Mlijena mast Bjelanevine Laktoza (%) Lactosa Suha tvar Dodatak obranog mlijeka u prahu (%) Addition of skim milk powder (%)

(%)
Uzorak Sample Milk fat

(%)
Proteins

(%)
Dry matter

(%) 3,45 3,57 3,65 3,50 3,48 3,48 3,50 3,50 3,46 3,54 3,58

(%) 3,21 3,23 3,32 3,40 3,45 3,47 3,48 3,49 3,56 3,56 3,72

(%) 4,82 4,88 5,01 5,02 5,12 5,13 5,21 5,26 5,27 5,28 5,47

(%) 12,01 12,38 12,67 12,62 12,75 12,78 12,89 12,95 12,99 13,08 13,47

Kiselost mlijeka (SH)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

6,7 6,6 6,8 7,0 7,0 7,3 7,5 7.3 7,8 7,6 8,1

0,5 0,5 1.0 1.0 1.5 1.5 2,0 2,0 2,5 2,5 3,0

Rezultati kemijskih analiza pripremljenog mlijeka za sirenje pokazuju da je koliina dodanoga obranoga mlijeka u prahu utjecala na porast koliine mlijenih bjelanevina, laktoze i ukupne suhe tvari u mlijeku. Titracijska kiselost mlijeka takoer se poveavala, ovisno o postotku dodanoga obranoga mlijeka u prahu. Poviena kiselost pripremljenoga mlijeka za sirenje utjecala je na skraenje trajanja sirenja, koje se poveavanjem dodatka obranog mlijeka u prahu skratilo od 40 minuta pri dodatku od 0,5 %, na 22 minute pri dodatku od 3 %.
243

B. Perko: Tehnologija sireva tipa pasta filata...

Mljekarstvo 48 (4) 237-252, 1998.

Rezultati kemijske analize mocarele

Tabela 3: Pregled rezultata kemijskih analiza sira mocarele nakon pakiranja Table 3: Results of chemical analysis for mozzarella cheese after packing
SIR / CHEESE Suha tvar (%) Dry matter PH Mast Mast u suhoj tvari sira (%) Fat in dry matter lsl<oritenje (%) Yield Masa (kg) Weight (kg) Dodatak obranog mlijeka u prahu

(%)
Addition of skim milk powder (%)

(%)
Fat

Uzorak Sample

(%) 54,74 55,67 53,89 56,42 53,79 55,24 53,69 55,42 53,57 53,48 56,02

(%) 25,5 24,5 23,5 26,0 24,5 25,0 21,5 23,5 23,0 24,0 27,5

(%) 46,58 44,01 43,61 46,08 45,55 45,26 40,04 42,40 42,93 44,88 49,09

(%) 10,6 10,5 11,2 10,9 11,6 11,4 12,7 12,3 12,6 12,5 13,0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

5,25 5,29 5,37 5,28 5,31 5,29 5,26 5,24 5,41 5,57 5,26

372 366 392 380 405 400 444 432 441 438 455

0,5 0,5 1,0 1,0 1,5 1,5 2,0 2,0 2,5 2,5 3,0

Vrijednost pH, kod svih sireva, kretala se u uobiajenim granicama bez obzira na postotak dodanoga obranog mlijeka u prahu. Postotak dodanoga obranog mlijeka u prahu nije bitno utjecao na postotak suhe tvari u siru, jer je tehnologija sirenja usporedo prilagoavana. Ve kod dodatka 2% obranog mlijeka u prahu dogrijavanje s vruom vodom vie nije bilo potrebno, jer je zrno bilo ve dovoljno vrsto i suho. Trajanje obraivanja i suenja zrna u sirutci takoer je skraeno. Kod dodatka 2% obranoga mlijeka u prahu zrno je obraivano i sueno jo 20 minuta, a kod dodatka 2,5% samo 10 minuta. Tijekom mljevenja sirne grude u stroju dodano je vie vrue vode. Koliina dodanoga obranog mlijeka u prahu prosjeno je bitno utjecala na koliinu proizvedenog sira. Utvreno je, da se upotrebom mijeane kulture B postiu vei prinosi kod iste koliine dodanoga obranog mlijeka u prahu, nego kod upotrebe monokulture A.
244

B. Perko: Tehnologija sireva tipa pasta filata.

Mljekarstvo 48 (4) 237-252, 1998.

Rezultati organoleptike analize

Tabela 4: Prosjene vrijednosti (pet ocjenjivaa) organoleptikog ocjenjivanja sira trideset dana nal<on izrade Tabie 4: Tfie results of sensory evaluation, performed by five panellists, of cheese after 30 days of production
Dodatak obranog mlijeka u prahu (%) Addition of skim milk Uzorak powder Sample (%) Kvatitetni razred Okus ukupno 10 Miris Tijesto Boja Slika na prerezu 2 boda bodova bodova No. of 1 bod 2 boda 3 boda Odour Taste scores 10 Colour Consistency Cross section 2 1 point 2 points 3 points points points achieved Unutarnji izgled Interior

Vanjski izgled 2 boda Exterior 2 points

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

0,5 0,5 1,0 1,0 1,5 1,5 2,0 2,0 2,5 2,5 3,0

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1,80 1,85 1,75 1,80 2,00 1,70 1,81 1,70 1,50 1,43 1,56

2,85 2,85 2,75 3,00 2,75 2,75 2,95 2,95 3,00 2,93 2,94

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

8,50 8,50 8,50 8,50 8,65 8,43 8,50 8,50 8.30 8,31 8,31

18,15 18,20 18,00 18,30 18,40 17,88 18,26 18,15 17,80 17,67 17,81

30 dana nakon izrade sira, vanjski izgled sira bio je kod svih uzoraka - bez obzira na postotak dodanoga obranoga mlijeka u prahu svojstven - bez pogreaka. Kod unutarnjeg izgleda ocjenjivai su ocjenjivali boju, teksturu i sliku na prerezu. Sir je na prerezu bio u svim sluajevima jednakomjerne mlijene boje. U uzorcima koji su sadravah od 0,5 do 2,0 % dodanoga obranoga mlijeka u prahu, nisu zapaene znaajne razlike u tijestu. U uzorcima koji su sadravali 2,5 i 3,0 % obranoga mlijeka u prahu, struktura tijesta bila je u prosjeku vra, slabo zrnata i drobljiva. Slika mocarele na prerezu u svim je sluajevima - bez obzira na postotak dodanoga obranog mlijeka u prahu - svojstvena, tijesto ujednaeno, glatko, bez pukotina. Miris je u svim sluajevima bio svojstven - po mlijeku. Okus sira svih uzoraka koji su sadravali od 0,5 do 2,0 % obranoga mlijeka u prahu svojstveno je blag, a okus uzoraka koji su sadravali 2,5 i 3,0 % obranoga mlijeka u prahu bio je kiselkast. S poveavanjem dodatka obranog mlijeka u prahu iznad 2,0 % kakvoa opada zbog slabijih osobina tijesta i slabijega okusa, iako su uzorci jo uvijek bili pogodniji za ribanje od mocarele bez dodanoga mlijeka u prahu. 245

B. Perko: Tehnologija sireva tipa pasta filata...

Mljekarstvo 48 (4) 237-252, 1998.

S obzirom da je na cilj bio izraditi mocarelu koja bi bila, i 30 dana nakon izrade, primjereno vrsta za ribanje, a rezultati organoleptikog ocjenjivanja vrlo su povoljni. Usprkos tome to su ocjene za mocarelu s dodatkom obranoga mlijeka u prahu nie nego kod mocarele bez dodatka, ipak su s obzirom na ukupnu ocjenu - svi su se uzorci mogh uvrstiti u extra ili prvi razred kakvoe. Rezultati mehanikog ispitivanja sira mocarele s aparatom Instron
Tabela 5.: Rezultati mehanikog ispitivanja aparatom Instron, vrstoa rezanja i vrstoa uzorka sira bez i sa 2,5% dodanoga mlijeka u prahu Table 5: The results of mechanical testing, cutting and oppressed firmness analysis using Instron apparatus, of cheese samples with or without 2.5% skim milk powder addition vrstoa rezanja (N) Cutting firmness Uzorak Sample Mocarela Mocarela sa 2,5% obr. ml. u prahu Mozz. with 2.5% skim milk powder addition 1. mjerenje 5,25 4,90 2. mjerenje 4.6 4,9 3. mjerenje
3'" measurement

4. mjerenje
4*' measurement

1='measurement 2"" measurement

Srednja vrijednost Average value 4,66 5,07

5,2 5,3

4,6 5,2

Tlana vrstoa (N) Oppressed firmness Mocarela Mocarela sa 2,5% obr. ml. u prahu Mozz. with 2.5% skim milk powder addition 79,0 94,0 83,0 91,0 80,0 95,0 81,0 92,0 80,8 93,0

Aparatom Instron usporeivana je vrstoa rezanja i tlana vrstoa uzorka mocarele bez dodanoga obranog mlijeka u prahu i uzorka s dodatkom 2,5% obranoga mlijeka u prahu. Utvreno je da su obje vrijednosti uzorka mocarele s dodanim obranim mlijekom u prahu primjetno vie, nego uzorci mocarele bez dodatka.

246

B. Perko: Tehnologija sireva tipa pasta filata.

Mljekarstvo 48 (4) 237-252, 1998.

Tabela 6.: Rezultati mehanikog ispitivanja uzoraka mocarele sa 2,5 % dodanoga mlijeka u prahu upotrebom kulture B i A; uzorci C bez dodatka mlijeka u prahu (kultura B) u tijeku tehnolokog postupka Table 6.: The results of mechanical testing of Mozzarella cheese with 2.5% skim milk powder addition, during production with B and A starter cultures: C samples contain no milk powder (B starter culture)
PH Tvrdoa na rez (N) Cutting strength 6,25 5,40 5,15 po razt. after stretching 6,25 5,40 5,15 po razt. after stretching 6,25 5,40 5,15 po razt. after stretching 6,25 5,40 5,15 po razt. after stretching 6,25 5,40 5,15 po razt. after stretching 6,25 5,40 5,15 po razt. after stretching
Mocarela B Mocarela A Mocarela C

5,6 6,3 5,9 15,6 79,0 84,0 59,3 266,3 7.5 4,0 3,3 26,0 3,9 3,1 3,3 3,6 6,5 3,4 2,7 22,5 3.4 2,5 2,7 3,3

8,3 8,5 7.6 15,7 106,0 91,7 77,0 249,3 15,8 5,2 5,3 29,2 4,7 3,0 3,6 3,8 13,3 4,4 4,4 24,8 4,3 2,5 3,1 3,3

7,4 7,2 7.3 15,4 102,3 119,3 101,0 165,7 11,1 8,3 6,5 23,5 4,5 3,6 3,3 3,8 9,5 7,1 5,6 20,3 4,0 3,2 2,8 3,3

Tvrdoa na pritisak (N) Pressure strength

Tlana elastinost Sila (N) Pressure resistance Podizanje (N) Increase in pressure deformation Tlana elastinost II Sila (N) Pressure resistance II Podizanje (N) Increase in pressure deformation

Rezultati pokazuju da se tlana vrstoa uzoraka bitno poveala dodatkom mlijeka u prahu, a posebno kod uzoraka s mijeanom kulturom, dok su uzorci mocarele A i B u usporedbi s uzorcima C sauvali odlinu elastinost. 247

B. Perko: Tehnologija sireva tipa pasta filata...

Mljekarstvo 48 (4) 237-252, 1998.

Prouavanje strukture mocarele sa scaning elektronskom mikroskopijom Promatranjem strukture mocarele sa scaning elektronskom mikroskopijom utvreno je da u sirnom tijestu tijekom kiseljenja nisu vidljive izrazite usmjerenosti bjelanevina ili masti. U uzorcima mocarele poslije rastezanja u vruoj vodi opazili smo uporednu usmjerenost izduenih vlakana bjelanevina. U uzorcima bez dodanoga obranog mlijeka u prahu su praznine, koje su prije mikroskopiranja ispunjavale masne kuglice jednakomjerno rasporeene po svoj povrini uzorka. U uzorcima koji su sadravali obrano mlijeko u prahu te su praznine vee i nejednakomjerno rasporeene. Vlakna bjelanevina mocarele s dodatkom obranog mlijeka u prahu su kraa i nisu glatka. Nakon rastezanja u vruoj vodi svojstvena struktura se istegne.
Mikroskopske snimke sirnog tijesta na poetku kiseljenja (pH 6,25) tijekom kiseljenja (pH 5,40) i prije rastezanja (pH 5,15); poveanje 500 puta Figure 2.: Micrographs of cheese coagulum at the beginning of acidification (pH 6.25), during acidification (pH 5.4) and before the expansion (pH 5.15); magnification of 500x Slika 2.:

f=5,407
?:&":-^**|N

wi^'. ^'^^^^'?f?^

""'l^W^^m-'
. ! &

' " - ^

...

'

'

>

-^

A - neorijentirana mrea bjelanevina s vidljivim prazninama u bjelanevinastom matriksu koje su prije mikroskopije ispunjavale masne globule B - bjelanevinska vlakna su rastegnuta; praznine su poveane C - bjelanevinska vlakna su jae rastegnuta

248

B. Perko: Tehnologija sireva tipa pasta filata...

Mljekarstvo 48 (4) 237-252, 1998.

Slika 3.:

Mikroskopske snimke strukture mocarele nakon rastezanja u vruoj vodi; poveanje 3500 puta Figure 3.: Micrographs of Mozzarella cheese after hot water expansion; magnification of3500X
s #

* ' * ' ,

'

'

t 1 >*,. 1 4

l'^. 1

'*/ _ ,
A - bjelanevinska vlakna orijentirana u istom smjeru B - bakterije cjepiva u sirnom tijestu

^ ^m ^ 1

Na osnovu gore navedenih rezultata, propisan je novi tehnoloki postupak izrade mocarele za pizze s dodatkom 2,0 % obranoga mlijeka i upotrebom mjeane kulture Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus u omjeru 1:1. U tom pokusu sirenje je prosjeno trajalo samo 25 minuta. Nije bilo potrebno dogrijavanje sirnog zrna, a suenje je skraeno za 10 minuta. Tako izraena sirna gruda kod pH vrijednosti 5,15 do 5,20 lako je gnjeena, rastezana i oblikovana, iako su sirna vlakna bila neto kraa. Tako je proizvedena mocarela imala primjereno vrstu teksturu i nakon 30 dana. Okus je blag i nije kiselkast, kao s veom koliinom dodatka obranoga mlijeka u prahu. Organoleptinim ocjenjivanjem je svrstana u ekstra razred kakvoe. Prinos tako proizvedene mocarele bio je prosjeno ak vei nego kod 2,5% dodatka obranoga mlijeka u prahu. Zakljuci Dodatkom obranoga mlijeka u prahu u mlijeko za izradu mocarele za pizze i upotrebom razliitih kultura postignuto je sljedee: 1. Skraenje proizvodnoga procesa (krae trajanje sirenja, nije potrebno dogrijavanje sirnoga zrna, krae trajanje suenja zrna). 2. Vei prinos sira i time vee i jednakomjerno iskoritenje proizvodnih kapaciteta. 3. Tako proizvedena mocarela je vra, i nakon 30 dana po izradi ostaje dovoljno vrsta te je mogue ribanje bez Ijepljenja. Zato smo joj mogli produljiti rok upotrebljivosti na 30 dana. 4. Kod 2,5 i 3,0 % dodanoga obranoga mlijeka u prahu radi lakega rastezanja bolje je upotrebljavati monokulturu Streptococcus thermophilus. 249

B. Perko: Tehnologija sireva tipa pasta filata.

Mljekarstvo 48 (4) 237-252, 1998.

Slika 4.: Prilagoeni tehnoloki postupak izrade mocarele za pizze Figure 4: Modified technological process ofMozzarella cheese (for pizza) production

STANDARDIZIRANO MLIJEKO 3,5 % m.m. STANDARDIZED MILK 3.5 % MILK FAT

i
MUEVENJE pH=5,15-5,20 MILLING pH=5.15-5.20

TERMIKA OBRADA 74 "C/ 30 sek HEAT TREATMENT 74 C/ 30 sek

I
SIRENJE 25 minuta RENNETING 25 min. REZANJE 5-8 mm kocke CUTTING 5-8 mm cubes

RAZVLAENJE - VEA KOLIINA VRUE VODE 80 C SPREADING INCREASED AMOUNT OF HOT WATER

DODATAK OBRANOG MLIJEKA U PRAHU 2% SKIM MILK ADDITION

OBLIKOVANJE FORMING

DOGRIJAVANJE 38 "C HEAT TREATMENT 38 C

NIJE POTREBNO DOGRIJAVANJE NO NEED FOR HEAT TREATMENT

SOUENJE SALTING 12-0,16=86 2^

KULTURA B B INOCULUM

OVRAVANJE FIRMNESS 5 min.

SUENJE DRYING

ZRENJE MLIJEKA 30 min. INCUBATION 30 min.

CIJEENJE SEPARATION

PAKIRANJE PACKING

5. Za najuinkovitiji postupak izrade mocarele za pizze najpovoljniji je 2,0 % dodatak obranoga mlijeka u prahu uz upotrebu mijeane kulture Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus u omjeru 1:1. Kod te kombinacije skrauje se trajanje sirenja, izbjegava dogrijavanje, skrauje suenje i postie vei prinos sira. 250

B. Perko: Tehnologija sireva tipa pasta

filata...

Mljekarstvo 48 (4) 237-252, 1998.

TECHNOLOGY OF PASTA FILATA CHEESE AND PRODUCTION OF MOZZARELLA WITH ADDITION OF SKIM MILK POWDER Summary The possibilities of production ofmozzarella cheese for pizzas and for grating, as well as prolongation of the shelf-life up to 30 days, with addition of skim milk powder using monoculture and mixed starter culture were studied. Into the milk samples, 0.5; 1.0; 1.5; 2.0; 2.5; and 3.0 % of skim milk powder was added. The amount of added skim milk powder was accommodate to streching ability of cheese paste regarding to itspH value and streching temperature. In order to increase the amount of added skim milk powder the production technology was modified. Whenever a certain amount of skim milk powder was added the monoculture Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and mixed cultures Streptococcus salivurius subsp., thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus at the ratio 1 to 1 were tested. During the production ofmozzarella cheese the acidification was monitored. In the mozzarella for pizzas the content of dry matter, fat and the yield were determinated. Cutting and oppressed firmness, were analysed using the Instron apparatus, while the structure ofmozzarella cheese was analysed using Scanning electrone microscopy. Senzory evaluation of mozzarella cheese was performed after 30 days of the production. The best results were obtained from milk containing 2% of skim milk powder and mixed starter culture Streptococcus salivarius subsp., thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus at the ratio 1 to 1. Key words: cheese, mozzarella, technology, skim milk powder, senzory properties Literatura
Emmons, D.B. (1993): Definition and expression of cheese yield. Factors affecting the yield of cheese. International Dairy Federation Sppecial Issue N. 9301, s. 12-20. IDF Standard 4 A. (1982): Cheese and processed cheese. Determination of the total solids content ( Reference Method) . 2 s. Mann, E. J., (1992): Mozzarella cheese. Dairy Industries International, 57/9, s. 17 -18. Mengebier, H. (1969): Chemische Einheits methoden und Internationale Standards fur Milch und Milcherzeugnisse. Kempten Verlang Th. Mann GmbH Holdesheim Vorkswirtschaftlicher Verlag, 76 s. Methode C 8.2. (1985): Bestimung des Somregardes von Milch und thissigen Milchprodukten., V: Methodenbuch Bomol VI. Milch und Milchprodukte, VDLUFA, 3 s. Pravilnik o ocenjevanju kakovosti mleka in mlecnih izdelkov. 1995 Ljubljana. Gospodarska zbornica Slovenije, 10 s.

251

B. Perko: Tehnologija sireva tipa pasta filata...

Mljekarstvo 48 (4) 237-252, 1998.

Sabado, D. (1970): Kontrola i ocjenjivanje kvalitete mlijeka i mlijenih proizvoda. Zagreb, Poljoprivredni fakultet, s. 1-4. lender, B. (1975): Instrumentalno merjenje teksture ivil. Zivilski dnevi, Ljubljana, Senzorika ivil. Ljubljana, Biotehnika fakulteta, Oddelek za ivilsko tehnologijo, s. 175-186.

Adresa autora - Author addres: Doc. dr. Bogdan Perko, Biotehnika fakulteta Domale, Slovenija

Primljeno - Received: 16.11.1998. Prihvaeno - Accepted: 20. 01.1999.

252