KONCENTROVA

NI I SUENI
MLIJENI
PROIZVODI
Dr Slavko Mirecki

Znaaj i prednosti
Koncentrovani i sueni proizvodi = trajni
mlijeni proizvodi
Proizvodi od mlijeka dobijeni djeliminim
uklanjanjem vode.
Suvi mlijeni proizvodi koji sadre <4%
vode
Odstranjivanjem vode postie se
smanjenje zapremine i teine, ime se
omoguava laki i ekonominiji transport,
onemoguavanje razvoja mikrorganizama to
dozvoljava dugo skladitenje ovih proizvoda.

Trajnost koncentrovanih mlijenih proizvoda

se postie i na drugi nain, kao poveanjem
osmotskog pritiska, sterilizacijom, toplotom.

 Prednost suvih i koncentrovanih proizvoda u

odnosu na teno mlijeko je
Manje promjene u sastavu prilikom skladitenja,
Potreban manji skladini prostor
Mogue je preraditi, uskladiti i sauvati, sve trne
vikove mlijeka, naroito konzumnog, kao i sve
nusproizvode koji nastaju pri preradi mlijeka.

Nedostatak = skupa energija i ambalaa

Svi mlijeni proizvodi mogu da budu u suvom
stanju.
Meu proizvode od mlijeka koji se danas najee
proizvode u suvom stanju spadaju:

suvo punomasno i obrano mlijeko,

suva surutka,
suva mlaenica,
suva pavlaka (kisela i slatka),
suvo zaslaeno okoladno mlijeko,
sirevi u prahu (cheddar, blue, cottage i dr.),
kazeinati (natrijum i kalcijum) i dr.

 Osnovni ciljevi u tehnolokom

procesu proizvodnje suvih proizvoda
su:
da se prilikom rekonstituisanja
(ponovnog dodavanja vode) proizvod ne
razlikuje, ili to je mogue manje
razlikuje od polaznog proizvoda
da se postignu dobre sposobnosti
uvanja i niski proizvodni trokovi

Hranjiva vrijednost

zasniva se na hranjivoj vrijednosti mlijeka

savremene tehnologije omoguava dobijanje proizvoda bez
neeljenih promjena komponenti mlijeka tokom procesa ili su
one minimalne
svi sastojci koji se nalaze u mlijeku, poslije evaporacije i
suenja pomenutim metodama, samo bivaju koncentrirani,
bez negativnih posljedica
ipak, tokom suenja rasprivanjem dolazi do minimalnih
promjena lizina i laktoze, te reakcije tipa Maillard-ovih, to
bitno ne utie na prehrambenu vrijednost proizvoda.
ishrana u neuobiajenim uslovima (rat, zemljotres, epidemija
i sl.) je oteana, pa je vrlo bitno obezbjediti rezerve hrane za
to je mogue normalniju ishranu u tom periodu.
koncentrovani i, naroito, sueni proizvodi od mlijeka su,
zbog svog sastava, trajnosti, male zapremine i drugih
osobina, veoma podesni za ovu namjenu.
od rekonstituisanog mlijeka, koje se dobija rastvaranjem
praha, mogue je u improvizovanim uslovima napraviti i
druge mlijene proizvode (fermentisani napitci, sir itd.).

Kondenzovano
nezaslaeno
(evaporisano)
mlijeko
proizvodnja
kondenzovanog (zgusnutog) nezaslaenog
mlijeka
podrazumijeva

evaporaciju (uklanjanje dijela vode iz mlijeka) i

sterilizaciju dobijenog uguenog mlijeka radi obezbjeenja trajnosti
proizvoda.

Tehnoloki proces
sastoji se iz slijedeih operacija:

prijem i izbor mlijeka,

preiavanje,
hlaenje,
skladitenje,
standardizacija (I),
termika obrada,
uparavanje,
homogenizacija,
hlaenje,
standardizacija (II),
pakovanje,
sterilizacija,
skladitenje.

Prijem i izbor mlijeka

Kvalitet mlijeka za proizvodnju kondenzovanog
nezaslaenog mlijeka mora da ispunjava
odgovarajue stroije kriterije nego mlijeko za mnoge
druge namjene.
Razlozi :
kondenzovano nezaslaeno (evaporisano) mlijeko sadri
koncentrisanu suvu materiju mlijeka
to je trajan proizvod

Veliki stepen opasnosti je od:

prevelike kiselosti, zbog ega moe doi do destabilizacije
i koagulacije,
autokatalitike oksidacije mlijene masti tokom
proizvodnje,
veeg broja prisutnih vegetativnih formi i spora bakterija
u mlijeku, pa je potrebna intenzivna sterilizacija.

Preiavanje, hlaenje i
skladitenje
Ovo se izvodi na uobiajeni
nain:
preiavanje:
centrifugalnim separatorima
(klarifikatori) ili filtriranjem,
hlaenje: na ploastim
kontinuiranim izmjenjivaima
toplote (hladionicima) na 4oC
i
skladitenje: u tankovima
na istoj temperaturi.

Standardizacija (I)
Pravilnicima o kvalitetu mlijeka i mlijenih
proizvoda najee je regulisan odnos masti
prema suvoj materiji bez masti u
kondenzovanom nezaslaenom mlijeku.
Na Pravilnik propisuje
minimalan sadraj masti (7,5%) i
minimalan sadraj SMBM (17,5%).

Na osnovu koliine ovih sastojaka u sirovom

mlijeku standardizacijom se podeava njihov
odnos u mlijeku za proizvodnju.
Ovo se vri na separatorima-standardizatorima
Npr.
mlijeko sa >% masti + obrani mlijeni prah
obrano mlijeko + mijeanje mlijeka sa razliitim % masti
obrano mlijeko + pavlaka
tankovi za standardizaciju

Termika obrada
Cilj :
unititi patogene i termolabilne
mikroorganizme
inaktivirati enzime
poveanje stabilnosti
koncentrisanog mlijeka tokom
sterilizacije (smanjenje koliine
rastvorljivog kalcija i fosfora u
mlijeku)
uticaj na viskozitet gotovog
proizvoda
ulazak u evaporator ve
zagrijanog mlijeka

Prethodna termika obrada se

obavlja u kontinuiranim
protonim izmjenjivaima,
ploastog ili cjevastog tipa, uz
mogunost dueg zadravanja.

Uparavanje
Primjenjuje se da bi se suva materija dovela do
eljenog nivoa (najmanje 25% po naim propisima).
Osnova je koncentrisanje isparavanjem odreene
koliine vode iz mlijeka.
Kako bi se izbjegle nepoeljne promjene
komponenata mlijeka, koje nastaju pod uticajem
visoke temperature, uparavanje se uvijek vri u
djeliminom vakuumu (pod snienim pritiskom), to
podrazumijeva i odgovarajuu niu temperaturu.
Zbog razvoja mikroorganizama, ne koriste se
temperature uparavanja nie od 45oC.
Medijum za zagrijevanje je najee para niskog
pritiska, a prenos toplote se obavlja na indirektan
nain preko cijevi ili ploa.
Oba osnovna tipa uparivaa (i cijevni i ploasti)
mogu da budu jedno ili vie-stepeni, sastavljeni iz
2,3, 4 ili vie jedinica.

 Otvoreni ukuvai slue za

isparavanje malih koliina tenosti.
Koriste se pri ukuvavanju voa i
povra, pri topljenju masti,
proizvodnji jogurta i dr..
Sastoje se od metalnog kazana (1)
koji je u omotau (2). Ova vrsta
ukuvae se zove i duplikator i ima
veliku primjenu u mljekarskoj
industriji.
U prostor izmeu kazana i omotaa
uvodi se sredstvo za grijanje,
najee vodena para. Odvajanje
ukuvanog ostatka se vri na dnu
kazana ili okretanjem itavog
ukuvaa oko horizontalne ose.
Sredstvo za grijanje istie kroz otvor
(4) na dnu omotaa. Na ukuvau se
mogu nalaziti termometri i
manometri kojima se kontrolie
temperatura i pritisak operacije, ali i
siguronosni ventili i otvori za
izduvavanje pare.

 Za ukuvavanje velikih koliina

rastvora, ukuvavanje otrovnih,
skupocjenih, ali i onih tenosti
ije pare ne bi smjele da
dospiju u slobodnu atmosferu,
koriste se zatvoreni ukuvai.
I kod ovih ukuvaa sredstvo za
grijanje je vodena para.
Kod zatvorenih ukuvaa
povrina za grijanje su cijevi.
Na osnovu poloaja cijevi
ukuvai se mogu podijeliti na:
ukuvae sa horizontalnim
cijevima
ukuvae sa vertikalnim
cijevima

Karakteristike oba sistema su jednostavan i stabilan: reim rada,

kontrola i podeavanje sistema, ienje i odravanje.
U cilju iskoritenja sekundarnih para i poboljanja ekonomskog efekta,
dva ili vie uparivaa istog tipa (bilo koji od navedenih) se vezuju u niz
tako da ine viestepeni vakuum upariva.
Pri tome, para nastala uparavanjem mlijeka u prvom stepenu, slui kao
medijum za zagrijevanje u drugom, para nastala u drugom stepenu
zagrijeva mlijeko u treem itd.
Na svakom slijedeem stepenu je vii vakuum odn. nii pritisak, emu
odgovara i nia temp. kljuanja.
Temperaturna razlika izmeu dva susjedna stepena ne smije da bude
manja od 5-7,5oC, da bi se postigao eljeni efekat. Stoga temp. reim u
tro-stepenom uparivau bi mogao biti 75-60-45 oC ili 80-65-50oC.
U sklopu svake uparivake stanice, pored uparivaa nalazi se i
kondenzator koji slui za kondenzaciju para koje izlaze iz evaporatora
kao i separator-odvaja kapi koncentrovanog proizvoda od nastale
pare.

Homogenizacija
Homogenizacija se vri u cilju poboljanja
stabilnosti emulzije masti u mlijeku
smanjenjem prosjenog prenika kuglica
mlijene masti.
Homogenizacija u ovom tehnolokom procesu
je obino dvostepena (15-25 Mpa i 5-10Mpa), a
temperatura hogenizacije je neto nia nego u
drugim procesima prerade mlijeka
najee je jednaka temperaturi zavretka
uparavanja, koja kod veine uparivaa iznosi
50oC.

Standardizacija (II)
u ovoj fazi se vri standardizacija odnosa masti i SMBM ili
ukupne suhe materije.
vri se ili dodavanjem vode, obranog mlijeka, uparenog
obranog mlijeka ili homogenizovane pavlake.
obavlja se u tankovima za standardizaciju na temperaturi
od 5oC.
dodaju soli stabilizatori, kako bi se poveala stabilnost
na koagulaciju.
koriste se slijedee soli:
karbonati i bikarbonati (Ca, K, Na),
limunska kiselina i citrati (K i Na),
fosfati i dr.

Danas se na tritu nalaze dobro izbalansirane, gotove,

komercijalne smjese stabilizirajuih soli, iji je sastav
najee zatien i predstavlja tajnu proizvoaa.
Sutina djelovanja se objanjava afinitetom kojeg ovi
anioni imaju u odnosu na kalcijum, ime se poveava
stabilnost.

Pakovanje
Ono se vri obino u limenke od 0,4 kg do nekoliko
kg, koje se zatim sterilizuju.
Punjenje se vri na niskim temperaturama da se
smanji stvaranje pjene.
Postoji i drugi postupak:
prvo se obavi kontinuirana sterilizacija,
a zatim aseptino punjenje u ambalau.

Sterilizacija
Sterilizacija napunjenih i zatvorenih limenki
vri se u kontinuiranom sterilizatoru, na
temperaturi od 100 do 120oC u toku 15-20 min.
Poslije sterilizacije limenke se hlade na 25-30oC
obino na istom ureaju.
Sterilizacija uguenog mlijeka u protoku, prije
pakovanja, podrazumijeva kratkotrajnu
sterilizaciju, indirektno, na temperaturi od 130140oC.
Poslije sterilizacije ide razlijevanje u ambalau i
zatvaranje u aseptinim uslovima i etikletiranje.

Skladitenje
Ustanovljeno je da se evaporisano mlijeko sa
veim sadrajem suhe materije moe uspjeno
skladititi do godinu dana, bez promjene
kvaliteta na niim temperaturama od 6-8 oC.
Zbog toga se ono uva na temperaturi nioj od
10oC.
Zbog mogunosti korozije limenki, relatvina
vlaga treba da bude niska, do 50%, a u toku,
naroito dueg, uvanja vri se prevrtanje
limenki.

Kvalitet kondenzovanog nezaslaenog

mlijeka

Prema Pravilniku o kvalitetu mlijeka, proizvoda

od mlijeka, sirila i istih kultura kondenzovano
nezaslaeno (evaporisano) mlijeko treba da ispunjava
slijedee uslove:

da je ujednaene bijele do bijelo-ute boje

da ima prijatan i svojstven miris
da je homogene konzistencije
da sadri najmanje 7,5% mlijene masti i
17,5% SMBM.

Pri proizvodnji kondenzovanog nezaslaenog mlijeka

moe se dodati mlijeko 0,08% Na2HPO4 (fosfat)ili
Na3C6H5O7 (citrat) ili njihove smjese, kao gotovog
industrijskog preparata. sprjecavaju zgrusnjavanje i
gelifikaciju
Takoe, ono ne smije sadravati mikroorganizme u 1ml.

Mane kondenzovanog nezaslaenog

mlijeka

Nedovoljna toplotna stabilnost nastaje zbog loeg izbora

sirovine i loe sprvedenih tehnolokih procesa, anulira
ispravnim postupcima tehnologije i pravilnim izborom
stabilizirajuih soli,
Zgunjavanje i gelifikacija nastaje pri upotrebi kontinuirane
sterilizacije u protoku, otklanja se otrijim prethodnim termikim
tretmanom ili dodatkom Na-fosfata ili citrata kao stabilizatora,
Izdvajanje masti usljed loe homogenizacije,
Stvaranje sedimenta - nastaje kao posljedica taloenja soli
(Tri Ca-citrata i fosfata i Mg-fosfata) tokom skladitenja i
izbjegava se niim temperaturama skladitenja (ispod 7 oC),
Promjena boje - nastaje kao posljedica karamelizacije
mlijenog eera, Maillardo-vih reakcija, te stvaranja
aminoeera, a rezultat je neadekvatnog termikog tretmana
Mikrobioloke promjene
ako spore preive sterilizaciju dovode do
razgradnje proteina (B. subtilis, B. lichneformis),
nadimanja limenki (C. Sporogenes), ili
slatkog zgruavanja (B. coagulans, cereus);

reinfekcija kod loeg zatvaranja limenki dovodi do mlijeno-kisele

fermentacije izgruavanja (bakterije mlijene kiseline).

Primjena kondenzovanog
nezaslaenog mlijeka
Upotrebljava se u domainstvu
kao komponenta u pripremi raznih proizvoda,
kao dodatak kafi.

Koristi ga i prehrambena industrija:

industrija djeije hrane,
kanditorska industrija (tvrde mlijene
bombone i dr.),
industrija prerade mlijeka (fermentisani
proizvodi, sladoled i dr.).

Kondenzovano zaslaeno
Proizvodi se krozmlijeko
dvije osnovne faze:
evaporacija (uklanjanje dijela vode iz mlijeka) i
dodavanje eera uguenom odn. djelimino
uguenom mlijeku, u cilju dobivanja trajnog
proizvoda.

Dodavanje eera u cilju produenja trajnosti

koristi metodu osmoanabioze:
visoke koncentracije dodate saharoze ili
drugog eera izazivaju poveanje osmotskog
pritiska to dovodi do plazmolize elija prisutnih
mikroorganizama

Tehnoloki proces
Tehnoloki proces proizvodnje kondenzovanog zaslaenog mlijeka
sastoji se iz:

prijem i izbor mlijeka,

preiavanje,
hlaenje,
skladitenje,
standardizacija (I),
termika obrada,
uparavanje,
dodavanje eera,
standardizacija (II),
hlaenje sa kristalizacijom,
pakovanje,
skladitenje.

Za razliku od evaporisanog mlijeka, kondenzovano mlijeko je

uinjeno trajnim dodatkom eera.
proces proizvodnje kondenzovanog zaslaenog mlijeka se
razlikuje od procesa pruzvodnje evaporisanog potome to:
postoje operacije dodavanja eera i hlaenje sa kristalizacijom,
ali nema sterilizacija, a najee niti homogenizacije.

Preiavanje, hlaenje i skladitenje se izvodi na isti nain kao i

za prethodni proizvod.

Standardizacija (I)
Pravilnicima o kvalitetu mlijeka i mlijenih
proizvoda najee je regulisan odnos
masti prema suvoj materiji bez masti u
kondenzovanom zaslaenom mlijeku.
Predvieni sastav gotovog proizvoda je:
8% mlijene masti,
20%SMBM i
40% saharoze (dodatog eera).

Standardizacija koncentracije saharoze

prema ukupnoj SM vri se poslije
dodavanja eera, u drugoj standardizaciji.

Termika obrada
veoma je vana jer nema sterilizacije , pa
predstavlja najintenzivniji termiki tretman
temperature uparavanja su niske (ispod 80 oC)
zato unitenje mikroorganizama treba biti
potpuno, naroito termofilnih, kao i inaktivacija
enzima
koristan uinak je i smanjenje izdvajanja mlijene
masti, to je bitno jer nema homogenizacije.

Uparavanje
Uparavanje je operacija koja se izvodi na isti nain
i na istim mainama kao i kod kondenzovanog
nezaslaenog mlijeka, pri istim parametrima.
Stepen koncentrisanja mlijeka zavisi od propisa o
sastavu gotovog proizvoda i najee je neto vei
od 2:1.

Dodavanje eera
eer koji se najee koristi je saharoza, mada se mogu
koristiti i glukoza, dekstroza itd.,
Ovi dtugi se koriste kada proizvod ima posebnu namjenu.
Saharoza ima niz prednosti:
dobra rastvorljivost,
ne dozvoljava fermentaciju,
odgovara ukusu potroaa itd.

Pri proizvodnji kondenzovanog zaslaenog mlijeka za

direktnu upotrebu ona se dodaje ili u kristalnom obliku ili kao
65% rastvor.
Ukoliko je u obliku rastvora, on se mora prethodno
pasterizovati.
Standardizacija (II)
Definitivna standardizacija se vri poslije uparavanja i
dodavanja eera.
Tokom standardizacije (II) vri se kontrola ukupne suhv
materije, eera i masti, i na osnovu toga se utvruje eljeni
odnos prema ukupnoj suhoj materiji mlijeka i podeava
koncentracija ukupne suve materije kondenzovanog
zaslaenog mlijeka.

Hlaenje sa kristalizacijom
U toku hlaenja proizvoda koje slijedi poslije uparavanja i
dodavanja eera dolazi do kristalizacije laktoze zbog

snienja temperature,
visoke koncentracije laktoze (C 110%),
prisustva visoke koncentracije dodatog eera (oko 40%) i
relativno malog sadraja vode.

Za kvalitet kondenzovanog mlijeka je vano da koliina laktoze,

koja e iskristalizirati, ne bude u formi velikih kristala, brojno
manje zastupljenih, nego da se stvara vei broj manjih kristala.
U suprotnom se pojavljuje osjeaj pjeskovitosti pri
konzumiranju ovog proizvoda.
Da bi se ovo izbjeglo vri se inokulacija kristalima spraene
laktoze.
Kao nosioc kristalizacije moe biti
kondenzovano zaslaeno mlijeko, koje se dodaje u koliini od 1%,
obrano mlijeko u prahu (0,05%) ili
surutka u prahu.

Za hlaenje sa kristalizacijom koriste se duplikatorikristalizatori, protoni kontinuirani hladnjaci i vakuum

kristalizatori.
Vrlo je bitno izbjei reinfekciju kondenzovanog zaslaenog
mlijeka u ovoj fazi.

Pakovanje
Za iroku potronju koriste se
najvie konzerve, kao i kod
kondenzovanog nezaslaenog
mlijeka, zatim tube, razne
plastine forme i dr.
Za vee potroae, ili za koritenje
u drugim industrijama, pakuje se u
metalne doboe cilindrinog oblika
i druge kontejnere.

Skladitenje
Skladitenje vri se u uslovima kao
i za kondenzovano nezaslaeno
mlijeko (10oC).
na -10oC se moe uvati dugi niz
godina bez promjene svojstava,
pod uslovom da je tehnoloki
postupak bio ispravan.

Kvalitet kondenzovanog
zaslaenog mlijeka
Kondenzovano zaslaeno mlijeko je proizvod od mlijeka sa
dodatkom eera, dobijen uklanjanjem odreene koliine iz
mlijeka.
Po Pravilniku o kvalitetu mlijeka, proizvoda od mlijeka,
sirila i istih kultura ovaj proizvod mora da ispunjava uslove:

da je ujednaene ute do svijetlo ute boje;

da ima prijatan miris i vrlo sladak ukus;
da je homogene konzistencije;
da sadri najmanje 8% mlijene masti;
da sadri najmanje 20% SMBM mlijeka i
najmanje 40% dodatog eera (saharoza ili drugi)

Po Pravilniku o uslovima u pogledu mikrobioloke

ispravnosti kojima moraju odgovarati ivotne namirnice
u prometu, kondenzovano zaslaeno mlijeko, kao i
kondenzovano zaslaeno obrano mlijeko ne smije sadravati u
1 ml:

koagulaza pozitivne stafilokoke,

sulfitoredukujue klostridije,
Proteus vrste i
Escherichia coli.

Broj mikroorganizama ne smije biti vei od 30.000 u 1 ml.

Mane kondenzovanog zaslaenog

mlijeka

Pjeskovitost - nepravilna kristalizacija usljed sporog hlaenja, visoke

koncentracije SM mlijeka, visoke koncentracije laktoze, niskog
viskoziteta, niskih temperatura skladitenja itd.,
Poveanje viskoziteta - nepravilan termiki tretman, koriste se vie
temperature, obino 100-120oC bez zadravanja. Pored ovoga uzrok
moe biti i poveanje SM i snienje pH mlijeka,
Stvaranje sedimenta - nastaje taloenjem kristala laktoze (nii
viskozitet i vei kristali),
Promjena boje - je manji problem zbog manje intenzivnog termikog
tretmana,
Promjena ukusa:
ueglost zbog nedovoljne termike obrade (aktivna lipaza ili lipolitiki
mikroorganizmi),
poveane koncentracije Cu iona (metalni i uegao, ovo je rijetka pojava jer se
koristi nerajui elik),

Mikrobioloke mane uzrokovane bakterijama, plijesnima i

kvascima.
Micrococcus, Lactococcus, Streptococcus, Staphylococcus, Bacillus i dr.
izazivaju kiselu koagulaciju mlijeka, to uzrokuje zgunjavanje i gelifikaciju.
Izbjegava se propisnom sterilizacijom opreme i visokom konc. saharoze.
Plijesni uzrokuju nastanak aglomerata i neprijatnog mirisa. Preporuuje se
zatvaranje konzervi pod vakuumom i niske temperature skladitenja.
Kvasci dovode do transformacije saharoze u alkohol pri emu se stvara CO 2 i
dolazi do bombae konzervi. Spreava se visokom koncentracijom eera u
vodenoj fazi i mikrobiolokom kontrolom eera koji ulazi u proces.

Primjena kondenzovanog
zaslaenog mlijeka
Sa obzirom na visoku
koncentraciju SM i eera ne
korisiti se direktno u ishrani.
Upotrebljava se u domainstvu
u pripremi raznih proizvoda
kafa, sladoled, puding, kreme,
napici

u kanditorskoj industriji
najbolji oblik dodavanja
komponenata mlijeka u procesu
proizvodnje karamela.

Ostali koncentrovani
proizvodi

Kondenzovano obrano mlijeko

Dobija se uparavanjem u vakuumu ili reverznom osmozom. Slui kao izvor SM
u proizvodnji sladoleda, mljeno-kiselih, pekarskih kanditorskih i drugih
proizvoda.
Aromatizovano kondenzovano nezaslaeno mlijeko
Moe da bude sa ukusom kafe, kakaoa i dr. Gotov proizvod npr. sa ukusom kafe
sadri 2-4% SM ekstrakta kafe, ima izrazit ukus i miris na kafu, uniformnu
konzistenciju i stabilan je tokom 6 mjeseci skladitenja.
Kondenzovano zaslaeno obrano mlijeko
Dobija se koncentrisanjem obranog mlijeka kojem se dodaje i eer.
Komercijalni proizvod najee sadri 30% SMBM mlijeka i 42% eera. Moe
se zamrznuti i tako uvati.
Blok mlijeko
Ugueno mlijeko sa dodatkom eera i visokom koncentracijom ukupne SM
(84-90%). Moe se sijei noem. Lako se rastvara a trajnost je od 12 i vie
mjeseci, obezbjeena dodatim eerom, relativno niskim sadrajem vode i
dobrim hermetikim pakovanjem. Praktino se ne koristi direktno u ishrani,
nego slui kao poluproizvod u industriji okolade i drugih kanditorskih
proizvoda. Prosjean sastav: mast 12%, proteini 15%, laktoza 20%, saharoza
40%, mineralne materije 3% i voda 10%.
Karamelizovano kondenzovano mlijeko
Pod originalnim nazivom dolce de leite ili u panskom govornom podruje
dulce de leche ovo je tradicionalan proizvod koji se danas proizvodi u
industrijskim uslovima, najee u formi paste, praha ili tableta. Naroito je
popularan u zemljama June Amerike, gdje se njegova proizvodnja poveava
zadnjih godina. Postoje razne modifikacije ovog proizvoda; sa dodatkom
pavlake, sa konzistencijom pjene, kombinacije sa medom, okoladom ili
kakaom, u formi kolaa itd.

Mlijeko u prahu
Proizvodnja mlijeka u prahu sastoji se iz osnovnih operacija
uparavanja i suenja.
Mlijeni prah se danas proizvodi u velikim modernim
postrojenjima.
Obrani mlijeni prah ima maksimalan rok trajanja od 3
godine.
Cijeli mlijeni prah ima maksimalan vijek od 6 mjeseci.
Ovo je zbog toga to mast u mlijenom prahu oksidira tokom
skladitenja, uz posljedine mane ukusa.

Tehnoloki proces
se sastoji iz:

prijem mlijeka,
preiavanje,
hlaenje i skladitenje,
standardizacija,
termika obrada,
homogenizacija,
uparavanje,
suenje i
pakovanje.

Prijem mlijeka
Pri prijemu mlijeka potrebno je voditi rauna o hemijskom,
organoleptikom i bakteriolokom kvalitetu mlijeka.
Broj bakterija mora da bude mali, naroito termorezistentnih i
sporogenih.
Mlijeko mora da bude svjee i da postupak od dobijanja do
prerade bude to je mogue krai.
Visoka kiselost ima negativan uticaj na stepen rastvorljivosti.
Izbjegava se kontaminacija mlijeka jonima metala, posebno Cu, a
ne smije biti antibiotika, pesticida i drugih hemijskih rezidua.

Preiavanje, hlaenje i skladitenje

Uobiajeni tretman je
preiavanje filtriranjem i centrifugalnim separatorima (klarifikator),
hlaenje ploastim kontinuiranim toplotnim izmjenjivaima do 4 oC i
skladitenje u tankovima na istoj temperaturi.

Standardizacija
Standardizacijom sirovine se podeava da odnos masti prema
SMBM bude isti kao odnos koji se eli u gotovom proizvodu (1:2,7).
Da bi se postigao sadraj masti mlijeka u prahu od najmanje 26%
u suhoj materiji podeava se koliina masti u sirovini na 3,2% pod
uslovom da SMBM iznosi 9,1%.

Termika obrada
Obino se izvodi na temperaturi visoke pasterizacije, u
toku dueg trajanja od pasterizacije,
Cilj je da se
Unite patogeni i to vie saprofitnih mikroorganizama,
inaktiviraju enzimi, posebno lipaza i
da se aktiviraju SH grupe -laktoglobulina, to poveava
otpornost praha prema oksidativnim promjenama u toku
stajanja.

Primjena viih temperatura i kraeg vremena termike

obrade je povoljnija,
ubrzava stvaranje supstanci sa redukujuim dejstvom i
prouzrokuje manje izraene negativne promjene kvaliteta
proizvoda uz bolju rastvorljivost, koja zavisi od sistema
stabilnosti proteina mlijeka.

Iz navedenih razloga, danas se primjenjuje reim 8890oC u toku 3-5 min.

Zbog mogunosti promjene sadraja SM i oneienja
mlijeka ubrizgavanjem pare, termiki tretman se izvodi
na indirektan nain, u cjevastim ili ploastim
izmjenjivaima toplote.

Uparavanje

Obavezno zbog
bolje odrivosti praha usljed manjeg sadraja inkorporiranog
vazduha i veih estica,
ekonomskih razloga,
skrauje vrijeme suenja,
poveava iskoritenja ureaja i
smanjuje ogroman utroak energije

Za uparavanje se koriste viestepeni, kontinuirani, protoni,

najee cijevni uparivai, ve opisani.
Kod primjene suenja na valjcima koncentrisanje
uparavanjem se vri do 30-35% SM, a kod suenja
rasprivanjem u struji toplog vazduha do 40-50% suhe
materije mlijeka.
Vei stepen koncentrisanja bi na valjcima prouzrokovao
stvaranje debelog sloja to bi otealo suenje.

Homogenizacija

Ona nije obavezna kod proizvodnje mlijeka u prahu ali se

sve vie primjenjuje u cilju smanjenja koliine slobodne
masti, koja poslije suenja impregnira prah.
Moe da se vri prije uparavanja ili na djelimino
koncentrisanom mlijeku.

Suenje
Suenje mlijeka se vri u industrijskim
uslovima uglavnom u
sunicama sa valjcima u atmosferskom pritisku
ili
komorama za suenje rasprivanjem u struji
toplog vazduha.

Najee se primjenjuje suenje

rasprivanjem i to jednostepeno,
dvostepeno, a u najnovije vrijeme i
trostepeno.

Suenje na valjcima

Ovaj nain je primjenjuje najee samo za proizvodnju obranog mlijeka u

prahu ili mlijeka u prahu namijenjenog drugim industrijama (kanditorski
proizvodi itd.), zbog slabe rastvorljivosti proizvoda.
Direktan kontakt nanijetog filma mlijeka sa toplom povrinom rotirajuih
valjaka (temperatura pare za zagrijevanje je 130-200oC, prilikom ovog
naina suenja prouzrokuje ireverzibilne promjene na komponente mlijeka
(karamelizacija laktoze, Maillard-ova reakcija, denaturacija proteina itd.).
Prednosti ovog naina su: mala investiciona ulaganja, relativno mali
potrebni radni prostor za rad, ekonominost i lako rukovanje.
Kod ovog naina suenja, mlijeko se kontinuirano dovodi na parom zagrijanu
povrinu valjka gdje se sui.
Konstrukcija sunice moe da bude sa jednim ili dva rotirajua valjka.
U mlijenoj industriji najee se koriste dva valjka u atmosferskom pritisku.
Za zagrijevanje valjaka se koristi suha zasiena para, koja se dovodi u
unutranjost valjaka kroz njegovu osovinu.
Odvoenje kondenzata pare vri se kontinuirano, pumpom na drugom kraju
osovine valjka.
Napajanje glatke povrine valjka se moe izvesti na nekoliko naina:
Doziranjem iz rezervoara na vrhu
Rasprivanjem po povrini valjaka brizgalicama
Dodirivanjem povrine mlijeka u sudu za napajanje
Napajanjem valjaka zaranjanjem u sud regulisanog nivoa

Suenje na valjcima

 Razlika izmeu prvog i drugog naina je u tome to se

drugim nainom mlijeko ubrizgava pomou prskalica na
valjke u vidu finog tankog filma.
Ovim nainom se koristi skoro 90% toplotno izmjenjivake
povrine, dok je kod napajanja to 75%.
Brzina obrta valjaka je vana jer utie na debljinu filma
mlijeka i na vrijeme trajanja kontakta mlijeka sa povrinom
valjaka, a iznosi 0,1-0,4 obrta u sekundi.
Mlijeko se na povrini valjaka zadrava najvie 3-4
sekunde.
Kvalitet gotovog proizvoda zavisi, pored temperature i
vremena trajanja suenja, od temperature ulaznog mlijeka
i stepena koncentrisanja, debljine nanijetog sloja i
ravnomjernosti nanoenja mlijeka na valjke.
Poto je osueno, mlijeko se u obliku tankog filma
kontinuirano skida noevima strugaima.
Suvi film pada na transporter , gdje se usitnjava i
transportuje elevatorom do mlina ekiara na mljevenje.
Prah se zatim obino prosijava kroz sistem sita u cilju
klasiranja po veliini estica.

Suenje rasprivanjem u komori sa

toplim vazduhom

Moderniji i danas ei nain suenja je u komorama sa toplim

vazduhom.
Upareno mlijeko se disperguje (atomizira) unutar komore za
suenje koja moe da bude vertikalnog i horizontalnog tipa.
Vazduh se profiltrira i zatim parom, plamenom ili otpadnim
gasovima zagrijeva na temperaturu 150-300oC i ubacuje u
komoru za rasprivanje mlijeka, brzinom do 50 m/s.
Grijanje vazduha je direktno (produkti sagorijevanja zajedno sa
vazduhom ulaze u toplu komoru) i indirektno (cijevni ili ploasti
izmjenjiva toplote).
Vazduh pri ulazu u komoru za rasprivanje ima veoma nisku
relativnu vlagu zbog visoke temperature zagrijevanja.
Struja vazduha moe da ulazi u raspriva iz istog smjera kao i
mlijeko (paralelan tok), iz suprotnog (protivstrujni tok) ili pod
uglom.
Obzirom na osjetljivost komponenata mlijeka prema visokoj
temperaturi, u ovoj industriji se uglavnom koristi paralelan tok,
to omoguava suenje na niim temperaturama iako je
protustrujni donekle ekonominiji.
Vano je da temperatura ulaznog vazduha bude visoka (240oC),
a izlaznog to nia-smanjuje se utroak energije, da komora
bude izolovana i hermetiki zatvorena itd.

 Suprotnosmjerne i istosmjerne mlaznice

 Rasprivanje mlijeka vri se najee primjenom

centrifugalnog atomizera ili atomizera pod pritiskom.
Mlijeko se pri ulazu u komoru za suenje disperguje u
centrifugalnom atomizeru sa 5.000-20.000 obrtaja/min.
ili atomizeru pod pritiskom 17-25 MPa potiskivanjem
kroz sitne otvore i sui u kontaktu sa toplim vazduhom.
Na taj nain se dobiju fine estice, uniformne veliine,
prenika 50-150 m, a velike specifine povrine.
Sa poveanjem stepena dispergovanja mlijeka,
poveava se specifina povrina to omoguava brz i
intenzivan prenos toplote od vazduha ka mlijeku i mase
od mlijeka ka vazduhu.
Rasprene estice brzo otputaju svoju vlagu, a
temperatura dispergovanog mlijeka, odn. praha zavisi
od temperature ulaznog (150-300oC), odn. izlaznog
(75-95oC) vazduha.
Prah se zagrijeva samo na temperaturu 20-30oC niu
nego to je temperatura izlaznog vazduha, znai ne
preko 75oC.
Toplota koju nosi topao vazduh prenosi se na mlijeko, a
para se iz kapi mlijeka prenosi na vazduh sa kojim se
odnosi van komore.

Osueni proizvod pada na dno komore, odakle se neprekidno

odnosi, hladi se dalje strujom hladnog vazduha i odvaja od
medija za suenje.
Ovo odvajanje mora ii brzo, odmah po suenju, kako bi se
sprijeio kontakt praha sa toplim vazduhom.
Odvajanje se moe vriti u komori ili van nje.
U praksi se koristi drugi nain. Pri tome je najee primjena
centrifugalnih odvajaa praha, tzv. ciklona i vrea za
filtriranje, koje se nalaze na izlazu iz ciklona i na taj nain
poveavaju efikasnost odvajanja.

Princip rada ciklona je slijedei:

-vazduh velikom brzinom ulazi u ciklon kroz vod koji ima
znatno manji prenik (oko 4 puta) od ciklona.
-pri tome dolazi do smanjenja brzine vazduha, pa prah
pada pod uticajem gravitacije na dno ciklona odakle se
kontinuirano otklanja.
-vea brzina vazduha prouzrokuje i vei pad pritiska, to
omoguava odvajanje sitnih estica praha.
-danas je najee u upotrebi sistem od nekoliko ciklona
veeg prenika sa jednim ciklonom malog prenika
(velike brzine vazduha) na kraju, koji slui za odvajanje
sitnijih estica praha.
-u sklopu sistema ciklona obino se odmah vri i dalje
hlaenje praha.

Suenje rasprivanjem ima nekoliko vanih

prednosti:
Cio proces se odvija veoma brzo (15-30 s), a
zahvaljujui brzini i nioj temperaturi suenja
proizvod ima odlina svojstva: nema oksidacije,
gubitka vitamina, denaturacije proteina itd.
Tokom suenja mogu se podesiti parametri, a time i
osobine gotovog proizvoda
Cijeli proces je skraen i automatizovan
Postrojenje se moe koristiti za suenje svih vrsta
proizvoda, ureaj se lako odrava u smislu korozije i
mikrobioloke kontaminacije
Vaniji nedostaci su:
Velike dimenzije komora za suenje,
Skupi ureaji,
Velika potronja el. energije i pare.

Pakovanje
Prah se pakuje u pogodnu ambalau koja je
nepropusna za vlagu, gasove svjetlost itd., a to
su:
papirne, vieslojne kutije
dakovi sa polietilenskom vreom sa unutranje
strane,
metalna burad sa polietilenskim vreama i
konzerve prevuene staniolom sa unutranje strane.

Kada je proizvod namijenjen za dugo

skladitenje, pakovanje se vri u atmosferi
inertnog gasa ili parcijalnom vakuumu.
Iz mlijeka suenog rasprivanjem takoe je
potrebno ukloniti i vazduh to se vri
deaeracijom.

Sladitenje
Propisno proizvedeno i pakovano mlijeko u
prahu, sa niskim sadrajem kiseonika, skladiti
se na sobnoj temperaturi

Kvalitet mlijeka u prahu

Pravilniku o kvalitetu mlijeka, proizvoda od
mlijeka, sirila i istih kultura treba da ispunjava
slijedee uslove:

da je bijele boje sa ukastom nijansom;

da ima svojstven miris i ukus;
da ima konzistenciju sitnog praha, granula ili ljuspica,
da sadri najmanje 25% mlijene masti u SM;
da ne sadri vie od 4% vode ako je proizvedeno rasprivanjem, odn. ne vie
od 6% vode ako je proizvedeno suenjem na valjcima;
da kiselost mlijeka rekonstituisanog od mlijeka u prahu nije vea od 8,5oSH;
da rastvorljivost mlijeka u prahu poslije rekonstituisanja nije manja od 95%,
za mlijeko u prahu proizvedeno rasprivanjem, odn. da nije manja od 89% za
mlijeko u prahu proizvedeno na valjcima;
da je proba na fosfatazu mlijeka rekonstituisanog od mlijeka u prahu
negativna

U pogledu mikrobioloke ispravnosti sve vrste mlijeka

u prahu ne smiju sadravati u 0,1 g:

koagulaza pozitivne stafilokoke,

Proteus vrste,
Escherichia coli,
sulfitoredukujue klostridije (u 0,01g).
Ukupan broj mikroorganizama ne smije biti vei od 50.000 u 1 g

Osnovne osobine kvaliteta mlijenog

praha su:

Struktura praha (zavisi od naina suenja)

Rastvorljivost praha, moe biti ozbiljna mana jer se nerastvoreni dio
praha taloi na dno i stvara sediment. Posljedica je denaturacije proteina
mlijeka. Ovdje je bitan termiki tretman i kvalitet ulaznog mlijeka.
Sadraj vode u mlijeku u prahu je bitan; smanjeni sadraj je posljedica
nepravilne tehnologije ili naknadnog upijanja vlage, to ugroava
mikrobioloki kvalitet,
Pregorjele estice, mana koja nastaje zbog zaostajanja pojedinih
estica praha u procesu zbog ega prime veu koliinu toplotne enrgije,
Stvaranje grudvica je posljedica stanja laktoze koja nije iskristalizirala
u toku procesa ve je dobar dio ostao u amorfnom stanju koje je
higroskopnije od kristalnog stanja pa upija vlagu prelazei tada u
kristalni oblik.
Oksidativne promjene na mlijenoj masti praha, ili posljedica
nedovoljnog termikog tretmana ili putem reinfekcije; izazivaju mane
ukusa
Tamnija boja mlijeka u prahu posljedica je Maillard-ovih reakcija,
Mikrobioloka kontaminacija stafilokokama moe biti opasna po
zdravlje potroaa. One se ne unitavaju na temperaturama koje
primjenjuju u proizvodnji te njihovi enterotoksini nakon rekonstitucije
mogu ugroziti zdravlje.

Primjena mlijeka u prahu

Koristi se direktno u ishrani kao
rekonstituisano
Troi se u industriji slatkia, gdje je
obavezni sastojak okolade, zatim druge
industrije: karamele, mekane bombone,
premazi, keks, kolai idr.
U mljekarskoj industriji moe se koristiti
kao dodatak u proizvodnji sladoleda,
topljenih sireva, suhih sladolednih
smjea.
Koristi se kao dodatak drugim specifinim
prehrambenim proizvodima kao to su
sosovi, prelivi, gotova jela, povre, djeija
hrana idr.

Obrano mlijeko u prahu

Prvi dio tehnolokog procesa je isiti kao i kod
proizvodnje punomasnog mlijeka u prahu.
Tehnoloki proces sastoji se iz slijedeih osnovnih
operacija:
prijem mlijeka,
preiavanje,
hlaenje i skladitenje sirovog mlijeka,
separiranje (odvajanje masti),
pasterizacija,
uparavanje,
suenje i
pakovanje.
Separiranje
Mast se mora ukloniti do koliine od 0,05 do
0,1%. Koriste se postojei separatori koji postoje u
pogonima i za druge proizvode.

Pasterizacija
Osnovni cilj je unitenje mikroorganizama i
inaktivacija enzima
Tei se postii to manje promjene sastojaka mlijeka i
ono odmah mora ii na uparavanje nakon pasterizacije.
U procesu proizvodnje obranog mlijeka u prahu koristi
se tretman visoke temperature (85-87,8oC, 15-30
min.).
Ovo se koristi za prah u pekarskoj industriji gdje se trai
visok stepen denaturacije serum proteina praha.

Uparavanje
Koriste se isti uparivai kao i u prethodnom sluaju do
koncentrisanja SM od 40-48% (ako e ii na valjke) odn.
18% (rasprivanje).
Prije suenja upareno mlijeko se zagrijeva na 73oC

Suenje
Koriste se isti ureaji kao i za
punomasni mlijeni prah, dakle
valjci ili rasprivanje.
Obzirom da je mlijeko u prahu
sklono grudvanju i drugim
negativnim promjenama pod
uticajem toplote, uz popratne
promjene ukusa i boje, ono se
odmah nakon suenja mora hladiti
na 32-43oC.
Pakovanje i skladitenje
Primjenjuje se isti nain kao i kod
punomasnog mlijeka u prahu.
Prije pakovanja, prah se proputa
kroz sito.
Skladitenje je na sobnoj
temperaturi

Kvalitet obranog mlijeka u prahu

Prema Pravilniku o kvalitetu mlijeka, proizvoda od mlijeka,

sirila i istih kultura ono treba da je

bijele boje sa ukastom nijansom;

da ima svojstven ukus i miris;
konzistenciju sitnog praha, granula ili ljuspica;
da ne sadri vie od 6% vode;
da kiselost rekonstituisanog mlijeka nije vea od 8,5oSH;
da rastvorljivost rekonstituisanog mlijeka nije manja od 92% (rasprivanje) odn.
80% (valjci);
da je proba na fosfatazu mlijeka rekonstituisanog od obranog mlijeka u prahu
negativna.

Ovaj proizvod nema problema sa oksidativnom ueglou zbog

minimalnih koliina masti, pa kvalitet najvie zavisi od toplotnog
tretmana, koji utie na osobine (rastvorljivost, sadraj vode, ukus,
boja).

Primjena obranog mlijeka u prahu

Primjenjuje se u ishrani direktno ili kroz razliite proizvode: pekarska
industrija, proizvodnja mlijenih deserata, prerada mesa i
proizvodnja supstituenata mesa, priprema suhih smjea, preliva,
premaza, majoneza, supa, kremova, kolaa itd.

Instant mlijeko u prahu

Instant mlijeko u prahu je proizvedeno na
poseban nain tako da ima bolju sposobnost
rekonstituisanja nego obino mlijeko u prahu.
Osobine osuenog proizvoda koje su izmjenjene
instantizacijom su:
sposobnost estice praha da adsorbuje vodu na svojoj
povrini;
sposobnost penetracije praha kroz povrinski sloj vode;
sposobnost tonjenja estice praha kroz vodu, nakon to
je ovlaena,
sposobnost praha da se disperguje bez formiranja
aglomerata,
sposobnost brzog rastvaranja.

 Osnovno objanjenje postizanja

karakteristika instanta je, pomou
aglomeracije, na slijedei nain:
aglomeracija prouzrokuje poveanje koliine vazduha
inkorporiranog izmeu estica praha stvorenih
aglomerata, koji se za vrijeme rekonstituisanja
zamjenjuje vodom.
Vazduh inkorporiran izmeu estica praha omoguuje
prilikom rekonstituisanja da mnogo vea koliina vode
doe u kontakt sa esticama praha trenutno, to
spreava stvaranje jako viskoznog rastvora oko grupa
estica.
U neinstntiziranom proizvodu u prahu stvoreni viskozni
sloj oko nakupina estica praha ometa dalji pristup vode,
oteavajui i usporavajui rastvaranje.

 Postoje dva osnovna tipa instantizacije:

dvosfazni proces, gdje se instantizacija odigrava
poslije suenja praha;
jednojfazni ,gdje se instantizacija odvija za vrijeme
suenja.

Bez obzira na tehniku instantizacija se sastoji iz:

vlaenja povrine estica vodenom parom, vodom ili
njihovom smjeom;
aglomeracije tj. stvaranja agregata estica praha
prilikom njihovog turbulentnog kretanja i sudaranja;
ponovnog suenja (dosuivanja) u struji toplog vazduha;
hlaenja i klasiranja po veliini estica, kako bi se
uklonile estice suvie malog i velikog prenika i tako
izbjegla eventualna iroka raspodjela njihovih veliina.

Dalje poboljanje ekonominosti rasprivanja

postignuto je uvoenjem 3-stepenog suenja.

Kvalitet instant mlijeka u prahu

Zahvaljujui poboljanju osobina praha, instant proizvodi imaju bolju

sposobnost rekonstituisanja, bre se rastvaraju.
Proizvodi se instant mlijeko u prahu, instant obrano mlijeko u prahu, a
isto tako i razni drugi instant mlijeni proizvodi u prahu.
U kontroli kvaliteta vani su isti parametri kao i kod punomasnog i
obranog mlijeka u prahu dobijenog klasinim postupkom.
Obzirom da je u ovom procesu zbir termikih tretmana, zbog
instantizacije, vei nego kod obinog mlijeka u prahu, to su i neke
promjene, naroito ukusa i boje, intenzivnije.
Ukoliko nije dobro pakovan, proizvod moe izgubiti instant
karakteristike. Struktura je zbog aglomeracije grublja od strukture
obinog mlijeka u prahu.

Primjena instant mlijeka u prahu

Slina je primjeni obinog mlijeka u prahu ali je poveana direktna

upotreba zbog poboljanih osobina rekonstituisanja.
Od proizvoda iz ove grupe treba spomenuti:
modifikovana mlijeka u prahu (zamjena laktoze saharozom,
proteina proteinima soje, kikirikija ili pamukovog sjemena i masti
kokosovim, kukuruznim, palminim uljem ili oleomargarinom);
imitacije mlijeka u prahu (proizvodi slini mlijeku ali ne sadre
niti jednu komponentu mlijeka kao soja - brano, koncentrati,
izolati; pamuk, kikiriki, riblji proteini);
modifikovana mlijeka u prahu za bebe odn. Infant
formulae (smanjeni sadraj masti, obogaeni vitaminima,
proteinima; formule na bazi soje i mlijeka).

 I drugi mlijeni proizvodi se

mogu suiti pa imamo:
mlijene napitke u prahu,
dijetalne suene proizvode,
bjelioce kafe,
fermentisane napitke u
prahu,
pavlaku u prahu,
sir u prahu,
surutku u prahu,
sladolednu smjeu u prahu,
mlaenicu u prahu,
jednoelijske proteine i razne
druge suene proizvode.

Rekonstituisano mlijeko u
prahu
Rekonstituisano mlijeko u prahu je alternativa

koja omoguuje ishranu mlijekom u odreenim

specifinim uslovima gdje nema svjeeg mlijeka.
Kako se u tehnologiji prerade rekonstituisanog
mlijeka u prahu obino koristi obrano mlijeko u
prahu i posebno mast (mlijena ili drugog
porijekla), mogue je podeavati prema elji
odnos masti i SMBM.
Najvie se koristi odnos koji postoji u svjeem
mlijeku, a koji se dobija smjeom slijedeeg
sastava: 3% mlijene masti, 10% obranog
mlijeka u prahu i 87% vode.
U razvijenim zemljama se savremene mljekare
esto projektuju tako da kao sirovinu mogu da
prime svjee mlijeko ali i mlijeko u prahu koje se
poslije rekonstitucije prerauje samo ili ee u
kombinaciji sa svjeim mlijekom.

 Tehnoloki proces rekonstitucije je

slijedei:
u vodi ugrijanoj na 43-49oC rastvara se prvo obrano mlijeko
u tanku za pripremu, uz recirkulaciju i stalno intenzivno
mijeanje;
mlijena mast (anhidrovana ili druga) se otopi u posebnom
tanku i preko pumpe i mjeraa protoka dozira u tank za
pripremu
temperatura smjee se podie na 55-65oC
mijeanjem se izvri dispergovanje masti u rastvor obranog
mlijeka u prahu uz dodatak emulgatora
ovaj proces se ponavlja u drugom, a zatim u treem tanku,
tako da cijela tehnoloka linija ima kontinuiran tok
pumpom se gotova smjea transportuje preko filtera u
homogenizator gdje se homogenizuje pri oko 20 Mpa, u
prvom stepenu i oko 5 Mpa, u drugom
kako proizvod tokom mijeanja uklopi veliku koliinu
vazduha moe se u liniji prije homogenizatora instalirati
deaerator
potom se rekonstituisano mlijeko hladi u hladnjaku i
skladiti u tankovima ili se odmah vri termiki tretman
(pasterizacija ili sterilizacija) i pakovanje gotovog proizvoda.