o Cilj seminarskog rada jeste utvrditi mjere istije

proizvodnje na primjeru proizvodnje sira.

o Na osnovu procesa dobijanja sira, potrebno je uoiti
nedostatke procesa, koji imaju loe uticaje na okolinu.

o Nakon uoavanja nedostataka, nuno je predloiti mjere
istije proizvodnje, koje podrazumijevaju zamjenu
sirovina, dobro gospodarenje, tehnoloe promjene, te
promjene na proizvodu.
Toplotna energija
Mlijeko
Mlijene kisele
bakterije
Elektrina energija
Gubici toplotne energije
Gubici elektrine energije
Toplotna energija
Elektrina
energija
Gubici toplotne energije
Gubici elektrine energije
Sirutka
PRIPREMA
MLIJEKA

SIRENJE

OBRADA
SIRNOG GRUA

Sirovo mlijeko
Salamura Salamura
Temperatura
Vlaga
Elektrina energija
Gubici elektrine energije
OBLIKOVANJE
SIRA
SOLJENJE
SIRA

ZRENJE SIRA
Sirutka
PRESOVANJE
SIRA
Osnovni problemi koji se javljaju pri proizvodnji sira su :

o Potronja vode
o Otpadne vode
o Velika potronja energije
o Neprijatni mirisi
o Otpad (ambalaa, salamura, otpadni sir)
o Potrebno je odrediti vrstu istih kultura koje pomau pri
formiranju sirnog grua, luenju sirutke iz grua, kao i
razvoju sirne teksture i okusa proizvoda.
o Mlijeno kisele bakterije mogue je zamijeniti kalcij
hloridom.
o Dodavanje kalcij hlorida osigurava sirarima kontrolu
procesa proizvodnje i odravanje fiksnog vremena
koagulacije.
o Pored soljenja sira u salamuri, postoji soljenje pomou
suhe soli, soljenje u zrnu i soljenje u tijestu.

Mjere za smanjenje potronje vode i tretman
otpadnih voda
o Koritenje odgovarajuih automatskih ventila za
zatvaranje na lavaboima i sudoperima kao i vrenje
suhog ienja prije ienja vodom.
o Postavljanje sifona sa mreom na podove pogona, ime
se sprijeava ulazak vrstih materija u otpadne vode.
o Ugradnja mjeraa vode u proizvodnim pogonima
o Koritenje crijeva manjeg prenika za pranje
postrojenja, te postavljanje cjevovoda pod nagibom radi
poboljanja odvoenja vode.

o Prije tretmana otpadnih voda poeljno je razdvajanje
pojedinih tokova otpadne vode.

o Tehnoloke i fekalne otpadne vode je potrebno filtrirati
prije isputanja u kanalizaciju.

o Oborinske otpadne vode se prikupljaju zasebnim
sistemom kanala, koje je takoer potrebno filtirirati, ali u
veini sluajeva one se isputaju direktno u kanalizaciju.
Mjere za iskoritenje sirutke
o Da bi se izbjeglo odlaenje sirutke u otpadne vode, ime
se smanjuje teret optereenja otpadnih voda iz sirara,
problem sirutke kao sekundarnog proizvoda mogue je
rijeit na taj nain da se koristi za ishranu stoke, bilo u
svjeem stanju (u sluaju kisele sirutke od svjeeg sira)
ili u pasterizovanom stanju (u sluaju sirutke od trapista).

o Kisela sirutka iz proizvodnje svjeeg sira se ne
podvrgava nikakvoj obradi, nego se kao takva
isporuuje.
o Isuivanjem sirutke dobija se visokovrijedan prah koji se
naziva prah sirutke.
o Prah sirutke se koristi kao ishrana stoke, ali i u pekarskoj
industriji. Takoer je sirutku mogue i iskoristiti za
pravljenje sira i sirnih namaza.

Slika 5. Isticanje sirutke i prah sirutke
Otpad
o Osnovni otpad koji se javlja u sirarama je ambalaa od
sirovina, koja moe biti kartonska ili od PVC materijala.
Ambalae je potrebno slati na reciklau.
o Djelomino obraeni sirevi i finalni proizvodi ( sirevi )
koji neznatno odstupaju od zahtjeva kvaliteta za
potroae, ili koje je previe proizvedeno, moe se
iskoristiti kao stona hrana.
Mjere za smanjenje potronje energije
o Koritenje pasterizatora u vidu ploastih izmjenjivaa
toplote, gdje se rekuperacijom vri povrat toplote.
o Primjena sistema upravljanja energijom
o Automatska kontrola temperature u svim dijelovima
o Primjenjuju se sistemi upravljanja osvjetljenjem,
izbjegava se dugotrajno otvaranje prozora i vrata radi
prozraivanja prostorija u periodima grijanja ili hlaenja
prostorija.
o Nuno je izolirati rezervoare, ventile i prirubnice u
kotlovnici.
o Minimiziranjem potronje energije, moe se optimizirati
trajanje procesa zagrijavanja i hlaenja.
Neprijatni mirisi
o Smanjenje neprijatnih mirisa u prostorijama vri se
izgradnjom odgovarajueg ventilacionog sistema.
Projektuju se slivnici, tako da sprijeavaju povratak
neprijatnih mirisa.
o Redovno odravanje ventilacionog sistema, istiti esto
prostorije za skladitenje sirovina, kao i sprijeiti zastoje
otpadne vode.
o Potrebno je identifikovati svaki izvor neprijatnih mirisa,
iji bi uticaj mogao biti eliminisan, ili barem umanjen.
Ostale mjere
o Sprovoenje mjera za smanjenje emisija u toku
proizvodnog procesa.
o Pravilnim izborom iste kulture odreuje se duina
zrenja i vrsta proizvoda.
o Pravilan odabir istih kultura, pravilna obrada grua,
presanje, solenje, suenja i zrenje.
o Bez obzira na veliinu sira mora se uvijek soliti
ravnomjerno, tj. postepeno.
o Prednost soljenja u
salamuri je uteda soli,
te u radnoj snazi i
vremenu rada.
o Kod suhog soljenja
utroak soli je vei, a
najvei ako se soli
pomou vlane soli.
o Period zrenja sira u
zrionicama zavisi od
vrste sira. Da bi se dobio
kvalitetan sir, potrebno je
ispuniti tri osnovna
uslova u zrionicama, a to
su: temperatura, vlaga i
njega sira.
Slika 6. Zrionica sira
o Da bi se voda ponovo iskoristila u procesu proizvodnje
sira, potrebno je da sirare posjeduju proiivae vode.

o Postupci koji se vre runo u procesu dobijanja sira
mogu se zamijeniti mehanizovanim postupcima.

o Prednost runih postupaka je smanjenje koritene
energije, dok je prednost mehanizovanih postupaka
smanjenje vremena potrebnog za dobijanje sira.
o Ukoliko je prisutno runo prenoenje sira iz kada na
radne stolove, potrebno je koristiti posebne kade za
sakupljenje sirutke koja kapa sa sira tokom prenoenja.
o Kade su neophodne da bi osigurale sakupljanje sirutke,
a ne njen direktan odlazak u otpadne vode.
o U cilju smanjenja potronje energije i smanjenja koliine
otpadne vode, koriste se kontinuirani pasterizatori
umjesto kotlastih pasterizatora.
o U procesu pasterizacije koristi se regenerativna izmjena
toplote, odnosno povrat toplote rekuperacijom.
o Potrebno je unaprijediti proces mehanike filtracije i
ienja mlijeka, te uvesti samoistive centrifugalne
separatore.

o Jedna od modifikacija opreme jeste ugraivanje CIP
sistema (sistemi za ienje tehnoloke opreme) u
opremu.

o Ovi sistemi mogu se kalibrisati i namjestiti da koriste
zahtijevanu koliinu deterdenata i vode na odreenoj
temperaturi.
o Savremena sirarska industrija mora potroau ponuditi
sir u obliku koji odgovara ukusu i elji kupaca.

o Uz ove osobine pakovanje mora zadovoljiti norme da
ouva vlagu u siru, da sauva sir od vanjskih uticaja, da
omogui laganiji transport i da odgovara uslovima
prodaje.

o Zbog ovih uslova potrebno je izvriti promjene na
proizvodu. Mogue je promijeniti oblik i dimenzije
proizvoda, koliinu pakovanja, te vrstu ambalae.

o Zbog to vee iskoritenosti prostora prilikom transporta,
najprihvatljivije je rezanje sira u obliku kocke, te na taj
nain ga pakovati.


o Skupi sir pakuje se s manjom
gramaom radi poveanja
prodaje.

o Ambalaa treba biti prilagoena
obliku, vrsti i dimenzijama sira.
Najee koritene ambalae
su: PVC kantice, PVC vreice s
vakuumom, PVC folije,
kartonske kutije obloene
folijom.

o Ambalae trebaju odrati i
sauvati kvalitet i svjeinu sira.
Slika 7. Pakovanje sira u
kockaste oblike
[1] Biokemija i tehnologija zrenja, doc.dr.sc. Samir Kalit. Sveuilite u Zagrebu,
Agronomski fakultet. Hrvatska. Dostupno na :
http://www.agr.unizg.hr/cro/nastava/moduli/doc/26588_biokemija_tehnologija_
zrenja_sireva_osnove.pdf [Pristupljeno: 12.12.2013.]
[2]Firma Reni d.o.o., 2013., web stranica firme. Slovenija. Dostupno na:
http://www.reni.si/bosanski/html/__cip_sistemi.html [Pristupljeno:
12.12.2013.]
[3]Besplatni seminarski radovi, 2011.-2013. Proizvodnja tvrdog sira. Hrvatska.
Dostupno na:
http://www.besplatniseminarskiradovi.com/Poljoprivreda/ProizvodnjaTvrdog
Sira.htm [Pristupljeno:14.12.2013.]
[4] Tehnike upute, Prehrambena industrija, Sektor: Proizvodnja i prerada
mlijeka, 2008. Bosna i Hercegovina.Dostupno na:
http://www.fmoit.gov.ba/download/Proizvodnja_i_prerada_mlijeka.pdf
[Pristupljeno: 14.12.2013.]
[5] Portal Volim sir, 2013. Varadin, Hrvatska. Dostupno na:
http://volimsir.com/index.php/kategorije/clanci-i-kolumne/997-kuda-sa-
sirutkom [Pristupljeno:15.12.2013.]

[6] Institut za mlekarstvo, Milo Mesner. Novi Beograd , Srbija. Dostupno na:

www.hrcak.srce.hr/file/99792 [Pristupljeno: 15.12.2013.]
[7] Probiotik, web stranica firme,2013. Hrvarska. Dostupno na:
http://www.probiotik.hr/proizvodi/kalcijev-klorid.aspx [Pristupljeno: 16.12.2013.]
[8] Youtube,LLC,2013. Tehnologija proizvodnje belog kravljeg sira. Dostupno
na: http://www.youtube.com/watch?v=S1kkHgIm_rY [Pristupljeno:
16.12.2013.]
[9] Osnovni tehnoloki postupci u proizvodnji sira, doc.dr.sc. Samir Kalit.
Sveuilite u Zagrebu, Agronomski fakultet.Dostupno na:
http://www.agr.unizg.hr/cro/nastava/moduli/doc/26314_proizvodnja_%20sira_os
novni%20_postupci.pdf [Pristupljeno: 17.12.2013]
[10] Leevaka mljekara Pramenka d.o.o.,2013.Hrvatska.Dostupno na:
http://www.pramenka.com/proizvodi/zrenje-sira [Pristupljeno: 17.12.2013.]