Praktina iskustva u proizvodnji sireva s

plemenitom plijesni / Practical experiences in

cheese with moulds production
Branka Ruth arkovi

40. hrvatski simpozij mljekarskih strunjaka

Lovran, 23.10.2012.

Openito

Tehnologija oplemenjenih sireva, znatno se razlikuje ovisno o vrsti

plemenite plijesni
Kada kaemo oplemenjeni sirevi - najee pomislimo na
Kamember ili Bri
Ova dva sira laiku izgledaju isto, meutim - u praksi se tehnologija i
tehnika izrade ovih sireva znatno razlikuje.

Tehnologija izrade Kamembera i Bria

Pri izradi Kamembera mlijeko cijepimo starter kulturom, uz laganu

fermentaciju do odreene pH vrijednosti prije podsiravanja,
Nakon toga sirni gru sijeemo harfom, slijedi usitnjavanje i suenje sirnog
zrna - oprezno!!
sirno zrno treba stvoriti ovojnicu i zadrati to vie tekuine
sirno zrno treba ostati veliine ljenjaka.
cijeenje, samopreanje i soljenje sira obavljamo na sirnom stolu
zatim sireve prenosimo u inkubator gdje obavimo nacjepljivanje pl.
plijesni sprejiranjem otopine (Penicillium candidum)
ovaj se soj pl. plijesni koristi i u proizvodnji sireva tipa Bri, s razlikom da se
pl. plijesan dodaje u mlijeko, to ima za uinak da se u siru stvori
ujednaeni razvoj plijesni i aktivnosti mikroorganizama.
poslije podsiravanja kada sirna masa dobije odreenu vrstou i elastinost,
prebacuje se ravnom sirnom licom u kalupe.
kod ovog sira ne koristimo sijeenje grua.
ovi sirevi zahtijevaju prostor u kojem ne obitavaju drugi sojevi gljivica i
pljesni!!

Rokfor

shodno tome to posjeduje vrlo agresivnu Roqueforte

plijesan - ne zahtijeva izuzetnu sterilnost prostora za
zrenje
osim prisutnosti vlage i dovoljne koliine zraka ova vrsta
plijesni zahtijeva tamna i hladnija mjesta za zrenje, npr.
umjetno pripremljene spilje ili podrume
da bi se plijesan razvila u unutranjosti sira - nije
mogua bez odreene koliine zraka - sir probadamo
dugim iglama, pravei tako rupe za dovod zraka

Rokfor
Rokfor zahtijeva nie temperature, tamni prostor, visoku vlagu i cirkulaciju zraka. Zrenje
Rokfora dug je proces koji zahtijeva ienje i odravanje sira - podrumi su idealno
mjesto za zrenje ovog sira ili umjetne spilje koje su prilagoene na nain da svjei zrak
konstantno ulazi u spilju i podeeni kanali u kojima cirkulira svjea voda.
Sir moe zreti i u inkubatorima, to zahtjeva pune vie truda i znanja!!

Gorgonzola

ova vrsta sira zahtijeva puno vie panje i umijea pri tehnologiji
izrade i tehnolokim procesima zrenja.
Moe nam se uiniti da je ovaj sir slian Roquefortu - on je suta
suprotnost Roquefortu
osim male koliine rokfort pencilina - svi ostali procesi pri proizvodnji
i zrenju znatno se razlikuju.
Kako bi dobili zelenu plemenitu plijesan koristi se mjeavina
Penicillium ruqueforte i Penicillium glaucum
dodaje se odreena mjeavina starter kultura koja pri zrenju sira
pomae u razvoju meke i fleksibilne strukture
Da bi osigurali cirkulaciju zraka neophodnu za razvoj plijesni u
unutranjosti sira - ponavljamo isti proces kako kod rokfora probadanje sira specijalnim dugakim iglama.

na ovoj slici je klasina industrijska Gorgonzola, kod

oplemenjivanja sira u dananje vrijeme najee se koristi
Penicillium glaucum
sirevi su mekane I kremi structure ,ukus sira ovisi o duini zrenja.

Limburger

Sirevi ovog tipa zahtijevaju posebnu panju pri zrenju, vlaga zrione
ima veliku ulogu u zrenju ovog sira,kao i esto pranje sireva
rastopinom bakterije (Bacterium linens) koja siru daje crvenosmeu boju na povrini sira i specifian miris.
Sirevi dozrijevaju djelovanjem bakterije izvana prema unutranjosti
sira.

Sirevi tipa Limburger nisu oplemenjeni niti jednom od navedenih

plemenitih plijesni, a ipak ih ubrajamo u oplemenjene sireve
Sirevima se dodaje Brevibacterium linens, tj. u razvoju zrenja koristi se
rastopina ove bakterije koja slui za premazivanje i pranje sireva. Kora
sira poprima crveno-smeu boju, a miris ovog sira daleko je od
ugodnog

Oplemenjivanje sireva

U praksi koristimo razne varijacije pri oplemenjivanju sireva kombinacije prirodnih sastojaka koji sirevima daju specifian okus i
izgled.
npr. fermentiranim oplemenjenim sirevima esto dodajemo aktivni
ugalj - neutralizira mlijenu kiselinu
sirevima koji dozrijevaju u spiljama - povrinu premazujemo
pepelom - tako titimo sireve od gljivica i plijesni iz okoline koji u
kontaktu sa sirom mogu razviti toksine.
neke vrste sireva oplemenjujemo sterilnim aromatinim biljem u
kojem sirevi ostaju za vrijeme zrenja
u praksi sirara - nikad nisu iskoritene sve mogunosti usavravanja
i stvaranja neeg novog .
Izreka kae: esto jedan gram prakse vae vie od jedne tone teorije

Sirevi s dodatkom aktivnog ugljena i plemenite plijesni

vlastita iskustva

Vlastita iskustva
Ovdje moemo vidjeti da sirevi oplemenjeni bjelom plemenitom plijesni
zahtijevaju, osim sterilnih uvjeta, pravilno podeenu vlagu i temperatu, to se
moe postii i u kunom hladnjaku. Kao u ovom mom sluaju, gdje se radi o
vrlo malim koliinama sira, koji slue samo u inovativne svrhe!!

Vlastita iskustva

Ovaj sir je jedan od moih inovacija nagraen zlatnom medaljom za

inovaciju u natjecanju mini sirana 2002 u Tel -Avivu.
Ovdje vidimo sir oplemenjen P. candidum, dok je unutranjost sira
oplemenjena mjeavinom P. roqueforte & P. glaucum

Orginalni Irski sir

premazuje se smeom
plastificitanom masom, iz
razloga to pivo kao
podloga na povrini sira
za vrijeme zrenja razvija
nepoeljne plijesni

Inovaciju ovog sira napravila

sam 2011. u mini mljekari
Bilogorka - baza i tehnika
proizvodnje ista je kao kod
poznatog IRSKOG sira
(porter) dok su njihovi sirevi s
dodatkom porter crnog piva,
ja sam morala pronai
drugaiju podlogu iz razloga
to P. candidum - bijela
plemenita plijesan ne
prihvaa pivo kao podlogu.