Suenje i dimljenje riba

Naini suenja ribe:

Suenje riba moe se naelno podijeliti na suenje zrakom i dimljenje.
Suenje zrakom:
Suenje zrakom najjednostavniji je nain konzerviranja ribe. Pravilno
odvijanje tog procesa ovisi o nekoliko imbenika, od kojih su najvaniji
temperatura zraka, koliina vlage u zraku, strujanje zraka te nain obrade
ribe. Temperatura zraka na kojoj ribu suimo ovisi prvenstveno o vrsti ribe,
strukturi miija, koliini masti u ribi i nainu obrade ribe. Za suenje je
najpogodnija slatkovodna riba, a od morskih, bijela riba s malo masnoe.
Najpogodnija je riba sa vrstom strukturom miija, kao to je pr. osli,
pastrva, tuka i dr. Ako se koristi plava, masnija, riba treba koristiti nie
temperature suenja. Manji komadi ribe i cijela manja riba mogu se suiti i na
neto vioj temperaturi. Poznato je da je za suenje bakalara najpogodnija
temperatura oko 30 C. Na viim temperaturama na mesu dolazi do
nepoeljnih promjena strukture i boje. Kod suenja zrakom vana je obrada
riba. Komadi ribe ne bi smjeli biti deblji od 4 cm. Pravilna obrada ribe
preduvjet je da se ona dobro osui. Obrada ribe moe biti jednostavna, tako
da se kod ienja riba ne otvara od strane trbuha ve s lea uz jednu stranu
kraljenice, pritom se moe uz utrobu odbaciti i glava ili samo krge. Drugi
nain je da se riba otvara od strane trbuha i nakon vaenja utrobe i rezanja
glave izvadi se i kraljenica osim na dijelu repa. Tako obraena riba ima oblik
leptira, pa je esto zovu i leptir fileti. Nakon toga riba se opere, osui i vee
za rep, tako da visi glavom prema dolje. Tako obraena riba moe se odmah
suiti ili se moe prethodno soliti. Ako se soli, tada je najbolje koristiti krupnu
morsku sol. Riba se soli i slae jedna na drugu koom prema dolje. Koliina
soli ovisi o tomu hoemo li ribu suiti toplim ili hladnim zrakom, odnosno
dimljenjem. Kod hladnog suenja obino se riba vie soli nego kod toplog
dimljenja. Na koliinu utroene soli utjee i vrijeme soljenja. Odrediti tonu
koliinu soli teko je i vie je rezultat vlastita iskustva nego pravila. Prema
nekim podatcima u literaturi, potronja soli moe biti i do 50 posto mase ribe,
to smatram vrlo velikom koliinom. Iz vlastita iskustva znam da za ukusno
osoljenu pastrvu, skuu, oslia (oko 30 dag) ili arana oko 1 kg teine mase, i
uz prije opisanu obradu, treba 2 - 3 kg soli na 8 kg obraene ribe. Vrijeme
soljenja je 2 - 3 dana. Pritom se riba moe opteretiti nekim utegom. Nakon
soljenja ribu treba lagano uroniti u vodu sa 10 - 15 posto soli te ostaviti
objeenu da se ocijedi.
Koliina vlage u zraku takoer je vaan imbenik kod suenja ribe. Optimalna
relativna vlaga za suenje ribe je 50 - 70 posto. Kod vee vlage proces

odvajanja vode iz mesa ribe je sporije, a moe krenuti i obrnutim smjerom,

tj. da riba uvlai vlagu, posebice ako je prethodno soljena.
Strujanje zraka jedan je od najvanijih imbenika u suenju ribe. Brzina
strujanja zraka na kojem se riba sui ovisi o svojstvima mesa ribe. Kod
sporijeg strujanja zraka odvajanje vode iz mesa je sporije, pa se vrijeme
suenja produljuje, a time, posebice ako su temperature vie, poveava i
mogunost kvarenja mesa. Brzina strujanja zraka vezana je i za temperaturu
zraka. Kod hladnog suenja optimalno strujanje zraka je oko 0,2 m/sek. Za
masniju ribu strujanje zraka mora biti sporije nego za mravu ribu. Kod veeg
strujanja zraka iz mesa ribe se voda odvaja brzo, to onemoguava odvijanje
poeljnih kemijskih procesa u samom mesu, koji dovode do karakteristinog
mirisa i okusa suhe ribe.
Metode suenja zrakom
Ovisno o temperaturi na kojoj se riba sui, suenje ribe moe biti hladno ili
toplo.
Hladno suenje
Osnovni uvjet za hladno suenje je da temperatura zraka ne prelazi 40 C.
Optimalna temperatura je 5 - 10 C, u naim krajevima u proljee i jesen,
kad je i najpogodnije vrijeme za suenje ribe na otvorenom. Riba se moe
suiti i ljeti, ali u hladu i s veim strujanjem zraka. Za hladno suenje moe se
koristiti neosoljena ili osoljena riba. Ovisno o uvjetima, suenje traje 2 - 3
mjeseca. Hladno suenje najee se koristi za konzerviranje nemasne ribe.
To su prvenstveno ribe iz roda Gadidae (bakalar, osli i dr.). Kod nas u
Dalmaciji na slian se nain sue i hobotnice. Dobro osuena riba hladnim
nainom moe se koristiti i nekoliko mjeseci.
Toplo suenje
Toplo suenje riba obavlja se u prostoru sa zrakom zagrijanim iznad 100 C.
Za taj nain suenja potrebne su posebno konstruirane komore. Toplim
suenjem konzerviraju se uglavnom mrave ribe, s koliinom masti manjom
od 3 posto. Za suenje riba se priprema na opisani nain, a za soljenje je
potrebno oko 1,5 kg soli na 10 kg ribe. Soljenje traje kratko, 6 - 12 sati,
nakon ega se riba ispere u vodi i ocijedi. U poetku suenja koristi se via
temperatura (120 - 140 C), koja se postupno smanjuje. Suenje traje
razliito, ovisno o debljini ribe, a procjenjuje se na osnovi konzistencije i boje
mesa.

Konzerviranje ribe suenjem, soljenjem, dimljenjem i mariniranjem

Tisuljeima, u vremenima prije hladnjaka, kada je vrijeme bilo lijepo, lovilo

se ribu koju se pripravljalo ili svjeu ili je se mariniranjem, soljenjem ili
suenjem uvalo za hladne dane. I danas moete probati na stari nain
konzervirane namirnice i to kroz paletu okusa slanih riba, suene hobotnice,
tune u ulju, dimljenih plodova mora. Dah prolih vremena u tim okusima
obogaenim dimom i soli ostao je i danas atraktivan gastronomski doivljaj.
Namirnice konzervirane soljenjem, suenjem, dimljenjem, uvanjem u
maslinovom ulju i danas postiu diljem svijeta visoku cijenu. Ukoliko se
odluite okuati u pripremi jednih od naina konzerviranja ribe, svakako
slijedite ove upute. Ako je u pitanju dimljenje ribe tada je potrebno posoliti
sitnu i malu plavu ribu inune, srdele, skue koliino soli koja odgovara 1/3
njihove teine. Posloiti u bavicu i deset dana drati pod utegom. Izvaditi,
oprati i objesiti da se osue i nadime iznad vatre (najbolje s pilovinom). Za
ribu u salamuri dovoljno je u bavicu staviti salamuru ili morsku vodu. Dodati
oiene i bez ljuska palamide i ciple, poklopiti i opteretiti utegom. Nakon to
odstoje 10 dana, jedu se zainjene s limunom. Kod konzerviranja ribe i
glavonoca u octu potrebno je u vodi s vinom, lukom, mrkvom, soli i paprom
skuhati ribu (srdele, skue) i glavonoce (hobotnicu, lignju). Ocijediti,
posloiti i dobro natisnuti u steriliziranoj staklenci i preliti octom prokuhanim s
listovima lovora, paprom u zrnu i solju.
Jedan od zadranih specijaliteta je riblja marinada. Najee je to marinada
od golia (nedoraslih skue, plavica), srdela ili mijeane ribe, prelivena
maslinovim uljem i posluena s lukom.
Mariniranje ribe je jedan od najstarijih vidova konzerviranja jer koncentracija
soli i kiseline moe na dulje vrijeme onemoguiti razvoj tetnih
mikroorganizama. Postoje dokumenti koji dokazuju da se marinirana riba jo
u 14. stoljeu izvozila s hrvatske obale za Veneciju, da se u 15. stoljeu
njome snabdijevalo kardinale u Rimu, da je u 16. stoljeu postojala brodska
linja za izvoz marinirane ribe u Anconu. Nekada se na hrvatskoj obali ribu
mariniralo na tri naina. Za prvi hladno mariniranje koristila se sirova riba
koju se pretvaralo u ukusno jelo dodavanjem octa i soli. Takvo jelo poznato je
i pod imenom rusli i rolmopsi. Za drugi nain prenu ili peenu mariniranu
ribu, ribu se prvo termiki obradi, a potom prelije marinadom ija je baza
vinski ocat, sol i ulje s dodatkom raznih zaina i zainskog bilja. Riba iz
marinade ima izuzetan, pikantni okus. Trei nain mariniranja kuhanjem
ribe u blagoj salamuri 20-ak minuta, danas se najrjee provodi. U srednjem
vijeku riba pripremljena na taj nain u naim krajevima, postizala je u
Veneciji visoku cijenu. Nakon kuhanja u octu, kada bi se smjesa ohladila,
dodavalo joj se razno zainsko bilje, tako da bi se oko ribe stvorila elatina to
je smatrano vrhunskim specijalitetom. Riba iz elatine moe se koristiti 3-4

mjeseca. Na ovaj nain su bile marinirane vee ribe.

Sardele i inune se lovilo u noima bez mjeseine od travnja do listopada.
Gotovo sav ulov (izuzev onog koji je sluio za trenutanu potronju),
konzervirao se soljenjem. Postupak soljenja ribe vrlo je jednostavan dovoljno
je u prikladnim posudama, najee drvenim kacama, slagati red morske soli,
red ribe, red soli, red ribe, red soli... Na kraju se sve optereti utegom i pustiti
da odstoji koji mjesec. Sol iz ribe izvlai vodu i tako je konzervira. Najee
se soli srdele i inune.
Veina slanih srdela i inuna se izvozila za Mletke i Austrougarsku monarhiju.
Slana srdela i slani inuni su u primorju jedna od osnovnih autohtonih
prehrambenih namirnica. Konzumirala se u drutvima uz vino, kao uina ili
kao osnova primorskih jela, uz krpice od tijesta, pohana, servirana uz palentu
ili s rajicom dodanom pogai (uvena je komika pogaa s nadjevom od
slanih srdela, rajice i maslinova ulja). Ukus slane srdele mnogi smatraju jo
boljim od pruta. Slane srdele i vino, sastavni su dio ugoaja dalmatinskih
konoba.
Tunu se je nekada izlovljavalo u velikim koliinama u Bakarskom zaljevu. Bila
je jedna od znaajnih stavki prihoda mnogih ribarskih obitelji, a mnogima i
jedna od glavnih prehrambenih namirnica. I danas moete u Bakarcu vidjeti
na obali tunare visoke, drvene osmatranice s kojih su stanovnici na smjene
vrebali jato tuna, a potom mreama zatvarali izlaz iz zaljeva. Pored
konzerviranja u ulju, tunu se solilo narezanu na krike, a zimi, u vrijeme bura
sluilo ju se kao glavno jelo s palentom kao prilogom.
Za pripremu tune u ulju potrebno je oko 4 kg tune kuhati 2 sata u vodi u koju
dodamo 750 g soli i au octa. Kuhanu pustiti da se jadan dan osui
posloena na krpu, a potom je oistiti i posloiti s nekoliko listova lovora u
staklenke. Zaliti uljem i zatvoriti.
Hobotnicu se ponekad moglo uloviti i rukama u blizini obale. Konzumiralo je
se skuhanu na salatu, peklo je se s krumpirima, od nje se radio brodet. Dio
ulova ribari su konzervirali suenjem kako bi ga mogli koristiti zimi. Hobotnicu
su suili tako da joj se krakove rastegne na tapove i tako se je ostavi na
vjetrovitom mjestu dok se ne stvrdne. Ponekad se hobotnicu dimi, nakon
ega je jo ukusnija. Prije upotrebe najbolje je suhu hobotnicu ostaviti da se
moi 12 sati u toploj vodi, kako bi omekala. Suenu hobotnicu potom moete
u komadiima pripremiti s jajima, na brudet ili pod pekom s povrem,
obavezno s krumpirima.