Sadraj:

1.Uvod.................................................................................................................................................1
2. Teorijski deo....................................................................................................................................2
2. 1. Osnove suenja mesa..........................................................................................................2
2.1.1. Postupci suenja mesa...............................................................................................2
2.1.2. Suenje pri normalnom pritisku vazduha.................................................................2
2.1.3. Suenje u vakuumu...................................................................................................3
2.2. Odrivost suenih proizvoda................................................................................................4
2.2.1. Aktivnost vode..........................................................................................................4
2.3. Principi proizvodnje i parametri kvaliteta suhomesnatih proizvoda...................................5
2.3.1. Podela i vanije karakteristike suhomesnatih proizvoda.........................................6
2.3.2. Vrste slanine i njene osnovne karakteristike.............................................................9
2.3.3. Polutrajni suhomesnati proizvodi..........................................................................10
2.3.4 Trajni suhomesnati proizvodi.................................................................................16
2.3.4.1. Tehnoloki parametri u proizvodnji pruta..........................................................16
2.4. Tehnoloki parametri proizvodnje suhomesnatih proizvoda od ovijeg mesa.................21
2.4.1. Katradina...............................................................................................................21
2.5. Ovija stelja........................................................................................................................22
2.5.1. Ovija pastrma........................................................................................................24
2.5.2. Ovija pruta...........................................................................................................24
2.5.3. Senzorna svojstva ovije stelje.........................................................................25
3.Zakljuak........................................................................................................................................27
4.Literatura........................................................................................................................................28

0
 1.Uvod

Oduvek se meso, kao lako pokvarljiva namirnica, konzerviralo za kasniju

upotrebu, i to suenjem, soljenjem, salamurenjem i dimljenjem. Sve su metode dobre
jer spreavaju razvitak mikroflore kvarenja. Suenjem komada mesa, kobasica,
slanine i sl., nastala je povelika skupina suhomesnatih proizvoda, karakteristinih
po bitnom smanjivanju vlage i dobivanju specifinog mirisa zrenja i boje. Da bi se
povrina suhomesnatih proizvoda jo bolje sauvala od mikroflore kvarenja te
insekata, provodi se dimljenje, to se u tehnologiji prerade smatra zavrnom fazom u
obradi takvih proizvoda. Osueni pa potom odimljeni proizvodi dugo se mogu uvati,
i dobivaju karakteristina organoleptika svojstva koja mnogi ljudi veoma cene.
Takoe se sueno i odimljeno meso moe konzumirati sirovo, kuvano ili peeno.
Kada se konzumira raznovrsna hrana meu kojom ima i suhomesnatih proizvoda,
nema nikakvih opasnosti po zdravlje. (Anonymous, 1)

1
 2. Teorijski deo

2. 1. Osnove suenja mesa

Prilikom suenja mesa se odigravaju dva procesa: spoljanja i unutranja difuzija
vlage. Spoljanja difuzija vlage odnosi se na isparavanje vodene pare s povrine mesa,
a unutranja difuzija se odnosi na migraciju vlage iz unutranjosti tkiva prema
povrini. Vlaga sa povrine isparava kada je pritisak vodene pare u vazduhu manji od
parcijalnog pritiska vodene pare na povrini mesa. Prilikom isparavanja vlage sa
povrine mesa troi se toplota koja se nadoknauje iz vazduha, koji se pri tome hladi.
Da bi suenje moglo da se odvija, temperatura vazduha treba da se odrava na
odreenoj vrednosti. Unutranja difuzija vlage poinje im opadne parcijlani pritisak
vodene pare na povrini mesa, usled ega voda iz unutranjosti migrira ka povrini, na
kojoj potom isparava. Vlaga uunutranjosti mesa moe da difunduje i u obliku vodene
pare. Inae, voda iz meuelijskih prostora i labavo imobilizovana voda moe da se
izdvoji iz mesa suenjem pri normalnom atmosferskom pritisku, a vrsto
imobilizovana vodaa samo prilikom suenja u vakuumu, odnosno postupkom
liofilizacije. Hidratna voda ostaje vezana za proteine mesa i posle liofilizacije.
(Vukovic, 2006)

2.1.1. Postupci suenja mesa

Prilikom suenja aktivnost vode ( aw ) mesa se sniava do vrednosti pri kojima
se inhibie rast mikroorganizama i postie odgovarajua odrivost proizvoda.
Proizvodi od mesa se sue samo do odreenog stepena, a u mesu ostaje odreena
koliina vode, neophodna za kvalitet proizvoda. Proizvodi od mesa mogu da se sue
pri normalnom atmosferskom pritisku i u vakuumu. (Vukovic, 2006)

2.1.2. Suenje pri normalnom pritisku vazduha

Pri normalnom atmosferskom pritisku brzina suenja zavisi od temperature,
cirkulacije, relativne vlanosti i pH mesa. Suenje je intenzivnije pri vioj temperaturi,
jaoj cirkulaciji i nioj relativnoj vlanosti vazduha, kao i kada se pH vrednost mesa
nalazi u blizini ili kada se poklapa sa izoelektrinom takom aktomiozina ( pH 5,1

2
5,3 ). Proizvodi od mesa se sue na temperaturi pri kojoj ne mogu da rastu patogene
bakterije i izazivai kvara. Na poetku, dok je aw vrednost mesa visoka, meso se sui
na nioj temperaturi. Suhomesnati proizvodi poinju da se sue uobiajeno na
temperaturama od 10 do 15C. temperatura vazduha prilikom suenja moe da
se povisi tek kada opadne aw vrednost i proizvod postane odrljiviji. Na viim
temperaturama vazduh je relativno sui, to uslovljava bre suenje mesa. Bez obzira
na temperaturu, postupak suenja treba da bude postepen. Da bi vlaga isparavala
postepeno, razlika izmeu parcijalnog pritiska vodene pare u proizvodu i pritiska pare
u vazduhu za vreme suenja ne sme da je suvie velika. Opimalni uslovi za suenje
postoje u klimatiziranim komorama, u kojima se temperatura, cirkulacija i relativna
vlanost vazduha odravaju na optimalnim vrednostima. Suenje se na poetku
odvija na nioj temperaturi i vioj relativnoj vlanosti vazduha. Sa opadanjem aw
vrednosti proizvoda, sniava se vlanost, a poveava temperatura vazduha.
Cirkulacija treba da ima vrednosti koje u komorama obezbeuju ujednaenu
temperaturu i vlanost vazduha i omoguuju ravnomerno suenje proizvoda.
(Vukovic, 2006)

2.1.3. Suenje u vakuumu

Vakuum se koristi prilikom liofilizacije mesa, ali postoje i moderniji naini
suenja suhomesnatih proizvoda u vakuumu. Pre liofilizacije meso se
smrzava, a zatim se u vakuumu, odnosno pri vrlo niskom pritisku ( 5 6 mbar ) i
odgovarajuoj temperaturi ( 20 40C ) sui sublimacijom, a kristali leda direktno
prelaze u vodenu paru. Pri tome, smrznuto meso gubi toplotu i sniava mu se
temperatura. Poto pad temperature mesa usporava sublimaciju, u komori za
liofilizaciju odrava se stalna temperatura. Prilikom lifilizacije iz mesa se odstranjuje
labavo i vrsto imobilizovana voda, to je 92 do 94% od ukupne koliine vode, a
sadraj vode u liofilizovanom mesu je od 3 do 4%. Masa liofilizovanog mesa je za
oko 70% manja nego masa sveeg mesa, ali ono zadrava istu zapreminu koju je
imalo pre liofilizacije. Na mestima u mesu u kojima su se nalazili kristali leda ostaju
mnogobrojne i sitne upljine (pore). Liofilizovano meso nalazi primenu u

3
industrijskoj proizvodnji koncentrovane hrane (supe i jela ), a posle rehidracije od
njega mogu da se izrauju barene i fermentisane kobasice. Liofilizovano meso se
skladiti upakovano u vakuumu ili atmosferi azota, a zbog dobre odrivosti ima
znaaj kao strateka sirovina. (Vukovic, 2006)

2.2. Odrivost suenih proizvoda

2.2.1. Aktivnost vode
Voda je jedan od osnovnih faktora rasta mikroorganizama. Koliina vode u
namirnici koju mikroorganizmi mogu da koriste za svoje potrebe izraava se pomou
aktivnosti vode ili aw vrednosti. Aktivnost vode je fizika veliina koju je u
mikrobiologiju namirnica uveo Scott ( 1953 ), a definie se kao odnos izmeu
ravnotenog pritiska vodene pare u namirnici ( p ) i pritiska zasiene pare ( ps ) pri
istoj temperaturi.
Aktivnost vode se izraava brojevima od nula do jedan; aktivnost vode suve materije
iznosi nula, a destilovane vode je jedan. Aktivnost vode zavisi od sadraja vode u
namirnici, zatim vrste i koliine materija rastvorljivih u vodi, kao to su soli, eeri i
neproteinska azotna jedinjenja, kao i naina vezivanja vode. Meso i veina proizvoda
od mesa imaju visoku aktivnost vode; aw vrednost sveeg mesa je 0,99, a konzervi,
barenih kobasica i kuvanih kobasica od 0,96 do 0,98. Nie aw vrednosti imaju sueni,
soljeni i smrznuti proizvodi. Prilikom suenja proizvoda smanjuje se sadraj vode, a u
preostalom delu vode proizvoda poveava se koncentracija rastvorljivih materija.
Prilikom soljenja mesa i dodavanja drugih materija rastvorljivih u vodi poveava se
osmotski pritisak i smanjuje se aw vrednost. Aktivnost vode suhomesnatih
proizvoda je izmeu 0,80 i 0,90. Najniu aw vrednost imaju liofilizovano meso, suva
krvna plazma i suva creva ( aw < 0,60 ). Mikroorganizmi se ponaaju razliito pri
razliitim aw vrednostima. Najvei broj vrsta se razmnoava pri relativno
visokim aw vrednostima. U tolerantnije mikroorganizme ubrajaju se kserofili, koji
se razmnoavaju u sredini sa vrlo malo vode, osmofili, koji podnose visoku
koncentraciju soli u rastvoru, i halofili, koji mogu da se razmnoavaju samo pri vrlo
visokim koncentracijama soli ( > 15% ). Kvasci i plesni rastu pri niim aw

4
vrednostima nego bakterije i inhibiu se tek pri aw oko 0,75. Minimalna aw
vrednost pri kojoj se razmnoavaju mikroorganizmi zavisi, takoer, od inhibitornih
efekata drugih faktora, kao to su temperatura, pH, nitriti, sastojci dima i drugi.
Ako je njihovo antimikrobno dejstvo snanije, mikroorganizmi se inhibiu pri
viim aw vrednostima. (Anonymous, 3)

2.3. Principi proizvodnje i parametri kvaliteta suhomesnatih

proizvoda
Prerada mesa u razne vrste suhomesnatih proizvoda jedna je od najstarijih
naina prerade i konzerviranja hrane. Danas se u ovu grupu ubraja prilino velik broj
razliitih proizvoda, koji u pojedninim zemljama, pa ak i krajevima jedne zemlje,
imaju specifine karakteristike i predstavljaju glavnu vrstu mesnih preraevina u
ishrani stanovnitva. Takav znaaj, u nekim naim krajevima ( Bosna i Hercegovina,
Juna Srbija, Kosovo i Metohija, Makedonija, Crna Gora ) ima pastrma od goveeg,
bivoljeg a donekle i od ovijeg i kozjeg mesa.Velik broj suhomesnatih proizvoda jo
uvek se proizvodi u domainstvima. Neki od njih, kao npr. suhomesnati proizvodi
uikog kraja, dalmatinski prut, njeguki prut i dr., imaju vrlo cenjena
organoleptika svojstva, pa se poslednjih godina razmatraju mogunost i za njihovu
proizvodnju na industrijski nain, to e, nesumnjivo, obogatiti asortiman
proizvoda od mesa. Zajednika karakteristika svih proizvoda iz ove grupe je da su to
na odgovarajui nainu oblieni komadi mesa i slanine, koji se posle salamurenja ili
soljenja dime, ili dime i bare. Preciznije definisanje i razvrstavanje izvreno je
razliito u pojedinim zemljama u zavisnosti od specifinih zahteva. (Anonymous,1)

2.3.1. Podela i vanije karakteristike suhomesnatih proizvoda

Suhomesnati proizvodi su proizvodi od razliitih vrsta mesa u komadima s
pripadajuim kostima, potkonim masnim tkivom i koom ili bez njih uz dodatak
dodatnih sastojaka, koji se konzerviraju postupcima soljenja, salamurenja, suenja i
zrenja, sa ili bez toplinske obradeili dimljenja [ 3 ] .Razvrstavanje ovih proizvoda je
regulisano propisima o kvalitetu, pri emu su posebno izdvojeni proizvodi koji su

5
preciznije definisani i proizvodi koji se mogu proizvoditi po tzv.proizvoakoj
specifikaciji. Karakteristike proizvoda iz prve grupe specificirane su na sledei
nain :Dalmatinski prut je soljen ili salamuren i na hladnom dimu i vazduhu suen
svinjski butkoe, bez krsne i karline kosti, repa i nogica, a odlikuje se specifinim
ukusom. Proizvod mora biti na preseku tamnocrvene boje, konzistencija proizvoda
mora biti elastina a masnotkivo mora imati belu ili ruiasto nijansiranu boju.Suva
unka i suva pleka su proizvodi dobijeni salamurenjem, dimljenjem i suenjem
butova, odnosno pleki odraslih mesnatih svinja. Suva unka je but, sa ili bez koe, sa
koga su odstranjeni nogice, karlina kost i rep. Sloj slanine po povrini ne sme biti
vei od 25 mm.Suva pleka je pleka, sa ili bez koe, sa koje su odstranjene nogice.
Suvi vrat je salamureni i dimljeni vrat u duini svih vratnih i prva tri grudna prljena,
sa pripadajuim delom rebra u irini vratnih prljenova. Suvi vrat u crevu je
salamuren vrat bez kostiju, uvijen u slep ili zadnje delove debelog goveeg creva,
serozne ili vetake omotae. U proizvodnji suvog vrata mogu se upotrebljavati
zaini. Suva svinjska peenica je proizvod dobijen od soljenog ili salamurenog,
dimljenog i suenog spoljanjeg dela svinjskih lea sa kojih su prethodno odstranjene
kosti, vezivno i masno tkivo.Suvi kare ( svinjska lea ) je proizvod dobijen
salamurenjem i dimljenjem prepolovljenih lea, bez kimene modine, u duini od
etvrtog grudnog prljena nadalje do krsne kosti, sa pripadajuim delom rebra dugim
najvie 3 cm raunato od peenice. Sloj slanine na suvom kareu ne smije biti vei od
0,6 cm.Suva rebra su proizvod dobijen salamurenjem ili dimljenjem grudnog ko a sa
koga je skinuto masno tkivo.
Suva glava je proizvod dobijen soljenjem ili salamurenjem i dimljenjem polovine
glave, bez vilice i eljusne kosti, mozga i jezika, a koja je od trupa odseena u zglobu
lobanje. Suve kolenice su proizvodi dobijeni salamurenjem i dimljenjem prednjih i
zadnjih svinjskih kolenica, podlaktica i podkolenica. Suve nogice su proizvod dobijen
soljenjem ili salamurenjem i dimljenjem prednjih i zadnjih svinjskih nogica,
odseenih u skonom odnosno kolenom zglobu, sa kojih su odstranjeni papci.Suvi rep
sa ili bez krsne kosti, je proizvod dobijen soljenjem ili salamurenjem i dimljenjem

6
svinjskog repa, sa poslednjim slabinskim prljenom. Govea, ovija i kozja pastrma
su soljeni ili salamureni i na hladnom dimu i vazduhu dobro posueni manji ili vei
delovi goveeg trupa, ovijih ili kozjih polutki i etvrtki.Iz citiranih karakteristika
pobrojanih proizvoda moe se zakljuiti da su uslovi njihove proizvodnje prilino
iroko specificirani. Ako se ima u vidu ova okolnost, s jedne, i razliiti uslovi
proizvodnje u pojedinim klaonicama i krajevima nae zemlje, s druge strane, sasvim
je razumljivo to se u prometu mogu nai proizvodi koji nose isti naziv a meusobno
se manje ili vie razlikuju. Meutim, te razlike se mogu kretati samo u granicama koje
su dozvoljene Pravilnikom Republike Srbije. Ukoliko neki proizvoa nalazi
opravdanje da na.drugi nain vri krojanje ili dana bitnije menja nain prerade
odreenih komada mesa, obavezan je, prije nego to pristupi proizvodnji za trite, da
donese proizvoaku specifikaciju i odredi naziv takvog proizvoda po istom postupku
koji je predvien i za ostale grupe od mesa ( konzerve, kobasice i dr. ).Svi navedeni
suhomesnati proizvodi moraju da ispunjavaju sljedee uslove:- povrina treba biti
suha i ista ili s mestiminim manjim naslagama plesni u tankom sloju, a proizvodi s
koom moraju imati kou svetle do tamnosmee boje, bez zasjeka i drugih oteenja;-
moraju biti dovoljno osueni, a vanjski izgled, izgled preseka, miris,
ukus, konzistencija i tekstura moraju odgovarati zrelom proizvodu i vrsti mesa, a ako
su dimljeni moraju imati miris i okus na dim;- moraju biti to pravilnijeg oblika,
uredno obrezanih rubova i bez zaseka;- mesnati delovi moraju biti svetlocrvene do
tamnocrvene boje, a periferni delovi mogu biti tamnije boje. (Vukovic, 2006)
- masno tkivo mora biti vrsto i bele boje, a povrinski slojevi mogu imati
ukastunijansu .Dva osnovna postupka konzervisanja suhomesnatih proizvoda,
usoljavanje i suenje,treba da budu pravilno izvedena i da traju onoliko dugo koliko je
potrebno da proizvodi postanu odrivi i dobiju karakteristine osobine. Na veoj ceni
su osueni i zreli proizvodi koji sadre manje kuhinjske soli. Slabije osueni proizvodi
imaju vie vode, ali sadre znatno vie soli da bi bili odrivi. Pored toga to su slaniji,
oni zbog kraeg zrenja imaju slabiju aromu. Slanost proizvoda zavisi kako od koliine
soli, tako i od stepena suenja, pri emu proizvodi koji sadre istu koliinu soli, a

7
manje vode, imaju manje izraen slan okus, nego slabije osueni proizvodi. U
proizvodima sa veim sadrajem vode natrijumhlorid je disocovan u veem
stepenu, pa u vodi proizvoda ima vie hloridnih aniona, od kojih potie slan ukus.
Takoer, pri duem zrenju soli se vre vezuju za proteine i prilikom vakanja tee
oslobaaju iz mesa. Za dobru odrivost suhomesnatih proizvoda sadraj kuhinjske
soli treba da bude 4%, a kod suvih unki 4,5%, dok sa aspekta kvaliteta proizvoda
sadraj soli nebi trebao da bude vei od 6%. Sadraj vode u mesnom delu treba da je
manji od 60% .Suhomesnati proizvodi se stavljaju u promet sa ili bez koe. Ako je
proizvod sa koom,ona mora biti svetla do tamno smea, bez zaseka i drugih
oteenja. Nisu detaljnije propisani uslovi za polutrajne i trajne suhomesnate
proizvode, ve je ostavljeno proizvoaima da o tome sami odluuju. Na osnovi
tehnolokog postupka proizvodnje i naina konzerviranja, suhomesnati
proizvodi mogu biti: trajni suhomesnati proizvodi, polutrajni suhomesnati proizvodi i
ostali suhomesnati proizvodi.Trajni suhomesnati proizvodi su proizvodi od razliitih
vrsta mesa u komadima s pripadajuim kostima, potkonim masnim tkivom i koom
ili bez njih i dodatnih sastojaka, koji se konzerviraju postupcima soljenja,
salamurenja, suenja i zrenja, sa ili bez dimljenja, dostupna primerenog za
konzumaciju bez prethodne toplinske obrade. U trajne proizvode se ubrajaju:
dalmatinski prut, istarski prut, njeguki prut, suva unka, suva pleka, suvi vrat u
crevu ili mreici, suva svinjska peenica, suvi svinjski kare, suva rebra, govei prut i
ovija i kozja pastrma.Polutrajni suhomesnati proizvodi su proizvodi od razliitih
vrsta mesa u komadima s pripadajuim kostima, potkonim masnim tkivom i koom
ili bez njih i dodatnih sastojaka,koji se konzerviraju postupcima soljenja ili
salamurenja i pasterizacije sa ili bez dimljenja.
Polutrajni, odnosno termiki obraeni suhomesnati proizvodi, stavljaju se u promet
kao:dimljena unka, dimljena pleka, dimljeni kare, dimljena peenica, dimljeni vrat u
crevu ili mreici, suva rebra, suba kolenica, suva nogica i suvi rep. Pored navedenih
proizvoda, mogu se proizvoditi i stavljati u promet i druge vrste polutrajnih i trajnih
suhomesnatih proizvoda. (Vukovic, 2006)

8
2.3.2. Vrste slanine i njene osnovne karakteristike
Slanina je u naim propisima definisana kao proizvod koji se dobiva
soljenjem, salamurenjem, suenjem ili kuvanjem vrstog masnog tkiva ili masnog
tkiva svinja sa ili bez koe. Proizvodi se i stavlja u promet kao: sirova soljena slanina,
suva slanina, peena i kuvana slanina. Sirova soljena slanina to je proizvod dobiven
soljenjem lene slanine koja mora ispunjavati sledee uslove:
2.5.3. da je pravilno oblikovana, bez delova koji vise;
2.5.3. da je ista i bele boje;
2.5.3. da ima svojstven miris i ukus.
U promet se stavlja sa koicom ili bez nje. Suva i peena slanina suva slanina se
dobiva od salamurenog ili soljenog i dimljenog vrstog masnog tkiva i masnog tkiva
svinja, a peena slanina na slian nain, s tom razlikom to se ne mora dimiti, ali se
obavezno obrauje suvom toplotom pri temperaturi od 70C do 80C. Obe vrste
slanine moraju ispunjavati sljedee uslove:1) moraju biti pravilno oblikovane, bez
zasekotina i delova koji vise;2) moraju imati iste i suve povrine, bez plesni, a boju
utosmeu do smeu, osim papricirane slanine;3) masno tkivo na preseku mora imati
belu boju ( boja masnog tkiva po povrini moe biti svetlouta ), a mesnati delovi
ujednaenu crvenu boju;4) konzistencija mora biti vrsto elastina ali ne ilava, tako
da se mogu lako sei u tanke listove;5) miris i okus moraju biti svojstveni za pojedine
vrste slanine. Suva slanina se proizvodi i stavlja u promet kao:
Suvi podbradnjak goder ( donji deo vratne slanine );Lena slanina ( slanina lea od
vrata do krsne kosti, debljine najmanje 2 cm na najtanjem delu ); Plena slanina
( etvrtasto oblikovana pleka lopatica bez kosti, zajedno sa koom i slaninom );
Carsko meso ( dio grudnog koa sa potrbuinom i slaninom mesnatih svinja, a moe
se stavljati u promet u jednom komadu ili prepolovljeno po duini );Mesnata slanina
( etvrtasto oblikovan deo grudnog koa mesnatih svinja sa delom
potrbuine i slabine, bez rebara i kostiju, s tim da sloj slanine ne sme biti tanji od 3
cm, niti deblji od 8 cm ); Trbuna slanina ( slabinski dio potrbuine debelih
svinja ).Peena slanina se stavlja u promet kao plena slanina, carsko meso i mesnata
slanina. Oblikovanje je isto kao i kod istoimenih vrsta suve slanine.Kuvana slanina

9
iz ove grupe definisana je samo papricirana slanina. To je lena slanina bez koe,
duguljasto oblikovana sa pravim uglovima, debljine do 4 cm, suvo soljena i
natrljana mlevenom crvenom paprikom. Mogu se proizvoditi i druge vrste kuvane
slanine na osnovu proizvoake specifikacije, s tim da ispunjavaju opte
uslove kvaliteta koji su navedeni za suvu i peenu slaninu. (Vukovic, 2006)

2.3.3. Polutrajni suhomesnati proizvodi

S obzirom na specifine zahteve potroaa i trita ovdje e biti opisani
samoproizvodi od juneeg, pileeg i ureeg mesa. Vano je istai da je poslednjih
godina na tritu dolo do nagle afirmacije polutrajnih suhomesnatih proizvoda od
pileeg i ureeg mesa, koji po svojoj kvaliteti, nutricionistikim i organoleptikim
svojstvima, prihvatljivoj ceni i trajnosti, zauzimaju vrlo visoko mesto meu svim
ostalim proizvodima od mesa. Savremeni tehnoloki postupak proizvodnje
polutrajnih suhomesnatih proizvoda, podrazumijeva:- kvalitetnu obradu mesa;-
upotrebu savremenih i kvalitetnih aditiva;- postupak salamurenja injektiranjem
salamure pomou pickle injector-a;
postupak tambliranja injektiranih mesa u tumbler-u pod odgovarajuim reimom;-
postupak termike obrade u automatskim termo-dimnim komorama po propisanom
reimu;- kvalitetno hlaenje proizvoda nakon termike obrade, vakuumsko
pakovanje, ispravno deklarisanje i pohranjivanje pakovanih proizvoda u odgovarajue
skladite .

a) Obrada mesa
Sirovine za proizvodnju navedenih polutrajnih suhomesnatih proizvoda su svee
junee meso i trupovi peradi rashlaeni na temperaturu od 1C do + 2C, pH
vrednosti u rasponu od 5,8 do 6,4 to predstavlja kompromis za kriterije vezanja vode,
salamurenje i odrivost[ 4 ].Obrada mesa za svaki pojedini polutrajni suhomesnati
proizvod je specifina, a pored osnovnog rasecanja, krojenja i oblikovanja,
prema potrebi obuhvaa i iskotavanje, odstranjivanje pripadajue koice i
povrinsko obrezivanje rubova.U rasekaonici kao i celom proizvodnom pogonu su

10
besprekorni higijenski uslovi rada, prostor kondicioniran do +12C, a posebna panja
se obraa na vlanost vazduha da ne doe do kondenzacije vodene pare na ohlaenoj
povrini mesa.Obrada mesa za svaku vrstu polutrajnih suhomesnatih proizvoda je
sledea: Za dimljeni junei but kroje se pravilni, priblino ujednaeni etvrtasto
oblikovani komadi juneeg buta bez kostiju i veih naslaga masnog tkiva, povrinski
uredno obrezanih rubova.Za dimljeno junee meso kroje se pravilni i priblino
ujednaeni dui pravokutno oblikovani komadi juneeg mesa bez kostiju od: pleke,
podpleke, vrata, rebara i grudi, s tim da je uee masnog tkiva na svakom komadu
ravnomerno rasporeeno i ne prelazi vie od 33%. Za dimljena pilea prsa koriste se
sirove polovice pileih prsiju bez kostiju i pripadajue koice, a oblikuju se primenom
rebarnog reza, koji poinje iznad vrha hrskaviavog dela grudne kosti i prua se u
predelu linije spajanja kimenih (vertebralnih) i prsnih (sternalnih) rebara u pravcu
ramenog zgloba i zavrava se u predelu tog zgloba. Polovine prsiju se dobivaju kada
se prsa raseku u dve priblino jednake polovine, primenom prsnog reza.
Za dimljeni pilei batak sa zabatkom koristi se sirovi pilei batak sa zabatkom, s
pripadajuim kostima i koicom, a dobiva se rezom koji poinje ispred zabatka i
prua se u pravcu karlinog zgloba. U predelu acetabuluma preseca se vrsto tkivo
butne kosti,odnosno kostiju karlice. Kosti ne smeju biti oteene vie od 5 mm od
linije rasecanja. Rez se zavrava iza stidne kosti. Za dimljena urea prsa koriste
se sirove polovine ureih prsiju bez kostiju i pripadajue koice, a ostalo je
isto kao kod pileih prsa. Za dimljeni urei batak koristi se sirovi urei batak s
pripadajuim kostima i koicom,a batak se odvaja od zabatka rezom u predelu
kolenog zgloba. Za dimljena urea krila koriste se sirova urea krila s
pripadajuim kostima i koicom, a dobivaju se primenom ramenog reza, koji se
prua u predelu zglobnih povrina nadlaktine kosti i vranjae. Krila ine: mali batak,
srednji dio krila i zavrni dio krila
b) Spravljanje i injektiranje salamure
U sastav salamure ulaze sledei aditivi i dodatni sastojci:- nitritna sol,- univerzalna
meavina aditiva ( polifosfati, reduktivni eer, karagen i natrijev askorbat ),- natrijev

11
laktat,- smesa ekstrakta zaina,- hladna voda. Koliina salamure koja se injektira
u 100 kg oblikovanog mesa za polutrajnesuhomesnate proizvode iznosi 30 kg.
Odmah nakon oblikovanja komada mesa i pripreme salamure, pristupa se injektiranju.
Komadi mesa se runo uredno slau na pokretnu traku pickle injektor-a i injektiraju.
Pritisak pod kojim se salamura ubrizgava iznosi 2 bara za komade mesa bez kostiju, a
1,8 bara za meso s kostima. Brzina pokretanja trake se podesi tako da na 100 kg mesa
utroak salamure iznosi 30 kg.Injektirani komadi se prihvaaju u pokretna kiper
kolica i odvoze do tumbler-a.Uloga NaCl i NaNO2 je opte poznata. Uloga
univerzalne meavine aditiva je sledea:
- vee od 25% do 30% vode na koliinu mesa, ime bitno poveava sonost
proizvoda.
- sadraj polifosfata omoguuje optimalno aktiviranje mesnih belanevina, a pored
toga omoguava homogeno povezivanje mesnog soka s mastima u tkivu,- zaustavlja
izluivanje elea i istovremeno smanjuje gubitak na masi ( teini ) pri termikoj
obradi,- pomae pri stvaranju crvene boje salamurenog mesa i istovremeno je
stabilizira .Natrijev laktat je aditiv organskog - prirodnog porekla. To je sol prirodne L
(+)mlijene kiseline. Prednosti upotrebe natrijevog laktata su evidentne i u praksi
potvrene jer:- inhibira rast patogenih mikroorganizama (Escherichia coli,
Listeria monocytogenes,Salmonella spp., Clostridium spp. i Brochotrix spp.),-
produava rok trajanja proizvodima 30 - 100%,- titi trajnost, strukturu i stabilnost
mesa i proizvoda od mesa,- smanjuje aktivitet vode i poveava kapacitet vezivanja
vode,- ne utie na boju mesa, pH neutralan, - se jednostavno dodaje u postojee
recepture bez promene mase ostalih sastavnih delova,pri proizvodnom postupku
meanja ili ubrizgavanja salamure,- uveava prinos gotovih proizvoda, koji isplauje
trokove njegove nabavke. Ekstrakti zaina se dodaju radi poboljanja arome i ukusa
gotovih proizvoda. Koji zaini e se dodati zavisi od vrste proizvoda i zahteva trita
na kojem e se proizvodi plasirati, odnosno od navika potroaa.
c) Tambliranje
Komadi mesa se odmah nakon injektiranja ubacuju u tumbler i tambliraju

12
pod odgovarajuim reimom i to: Za oblikovano meso bez kostiju i koica:- ukupno
vreme tambliranja je 10 sati,- rad tumbler-a pod vakuumom je 9 minuta,- pauza
tumbler-a bez vakuuma je 6 minuta,- broj obrtaja tumbler-a u jednoj minuti je 4 puta,-
vrednost vakuuma je 70%.
Za oblikovano meso s kostima i pripadajuom koicom:- ukupno vreme tambliranja je
12 sati,- rad tumbler-a pod vakuumom je 6 minuta,- pauza tumbler-a bez vakuuma je
9 minuta,- broj obrtaja tumbler-a u jednoj minuti 4 puta,- vrijednost vakuuma je 70%.
Osnovni cilj tambliranja je da meso vrsto vee vodu i da se postupak salamurenja
brzo i kvalitetno provede.
d) Termika obrada
Tamblirana pilea kao i urea prsa pune se u umetne dimnopropusne kuice
promera 120 mm i duine cca 60 cm. Napunjene kuice se na krajevima zatvaraju
(klipsaju) pomouklipserice, pri emu se na jedan kraj proizvoda nabaci oma.
Potom se proizvodi veaju na metalne tapove, puni tapovi se veaju na rem kolica, a
puna rem kolica se ubacuju u automatsku termo-dimnu komoru.Ostali tamblirani
proizvodi: junei but, junee meso, pilei batak sa zabatkom, urei batak i urea
krila se pomou metalnih kukica veaju na metalne tapove, puni tapovi se veaju na
rem kolica, a ona ubacuju u automatsku termo-dimnu komoru.Toplinska obrada za
sve navedene proizvode se obavlja pod sledeim reimom:- dimljenje dok
temperatura u centru proizvoda ne postigne vrednost 72C,temperatura
punice 80C, relativna vlaga 70%, ventilacija druga brzina;- izbacivanje dima 2
minute, temperatura suare 10C, relativna vlaga 50%, ventilacija druga brzina;-
ukoliko proizvodi tokom dimljenja postignu eljenu boju, a temperatura u centru
proizvoda nije postigla vrednost od 72C, prekida se dimljenje i nastavlja suenje pod
istim parametrima zadanog reima za dimljenje.Za vreme toplinske obrade u mesu se
odvijaju sloene fizikalno-hemijske i strukturne promene. Toplinska obrada na
temperaturi od +72C ima za cilj unititi, ili barem u velikom koraku smanjiti
vegetativne oblike mikroorganizama, trovaa hrane, i time bitno produiti odrivost
i higijensku ispravnost proizvoda.

13
Toplinskom obradom polutrajnih suhomesnatih proizvoda fiksira se boja, poboljava
konzistencija proizvoda, uklanja suvina vlaga i stvaraju materije ukusa i arome od
elemenatakoji se nalaze prisutni u sirovom mesu. Meso postaje jestivije i
probavljivije na bazi denaturacija belanevina.Toplinskom obradom smanjuje se
koliina nitrita. Ovo se moe objasniti na vie naina: reakcijom nitrita s
aminokiselinama proteina, diaco-reakcijama, prelaskom nitrita u duikov monoksid i
fiksacijom na mioglobin.
Dimljenje je jedan od najstarijih naina konzerviranja mesa, a zasniva se
na antioksidativnom i baktericidnom uinku dima. Pri dimljenju stvari iz dima prodiru
u meso i daju mu specifino ugodan okus i aromu po dimu, te svojstvenu, poeljnu
boju koja e biti sve tamnija to proces dimljenja due traje.
e) Hlaenje, vakuumsko pakiranje, deklarisanje i skladitenje
Nakon toplinske obrade polutrajni suhomesnati proizvodi se u struji hladnog vazduha
brzo ohlade na temperaturu od -1C do +2C u centru proizvoda, kako bi se u to
veoj meri spreio razvoj mikroorganizama i spora koje su eventualno preivele
termiku obradu.
Pakovanje i deklarisanje se vri u posebnom kondicioniranom delu, pakirnici, u kojoj
higijenski uslovi rada moraju biti besprekorni.S ohlaenih pileih i ureih prsiju se
odstranjuju kuice, a zatim se pomou ureaja za narezivanje svaki komad narezuje u
tanke listie ili see na komade mase 500 g. Naresci u koliini 100 g se ubacuju
u PA/PE vreice oblikovane na ureaju za vakuumiranje i vakuumiraju.
Komadi od 500 g se ubacuju u odgovarajue termo-skupljajue vreice,
vakuumiraju a zatim potapaju nekoliko sekundi u lonac s vrelom vodom, pri emu se
termo-skupljajua folija priljubi oko upakiranog proizvoda, dajui mu estetski
privlaan izgled. Dimljeni junei but i dimljeno junee meso se seku na komade mase
500 g i dalje pakuju kao komadi pileih i ureih prsa. Dimljeni pilei batak sa
zabatkom, dimljeni purei batak i dimljena urea krila se pojedinano pakuju u
odgovarajue termo-skupljajue kesice, a dalji postupak pakovanja je isti kako je ve
navedeno. Na sve vreice s upakovanim proizvodima lepi se odgovarajua etiketa

14
(deklaracija) s propisanim standardnim podacima, a zatim se na elektronskim vagama
dodaje samoljepljiva deklaracija s promjenjivim podacima ( datum pakovanja, rok
trajanja i dr. ).Deklarisane vreice s proizvodima se pakuju u odgovarajue kartonske
kutije, koje se nakon punjenja i zatvaranja takoer propisno deklarisaju i skladite u
skladite za polutrajnesuhomesnate proizvode na temperaturu -1C do +2C do
otpreme u promet.
f) Prednosti primene savremenih tehnolokih postupaka za proizvodnju
polutrajnihsuhomesnatih proizvoda
Osnovne prednosti primjene savremenih tehnolokih postupaka:
injektiranja,tambliranja i toplinske obrade u automatskim termo-dimnim
komorama za proizvodnju polutrajnih suhomesnatih proizvoda, u odnosu na
klasine postupke suhog salamurenja ili potapanja u salamuru, bez tambliranja i s
termikom obradom u klasinim punicama, su sledee:- Ubrizgavanjem
odgovarajue salamure u pripremljeno meso uz tambliranje processa lamurenja se
drastino skrauje na cca 15 sati, dok kod klasinih postupaka traje do 15, pa i vie
dana, u zavisnosti od jaine salamure, vrste mesa, veliine komada,
temperature salamurnice i drugih faktora.
- Upotrebom savremenih i kvalitetnih aditiva, mesa vrsto veu vodu i
znaajno produavaju rok odrivosti od 30 do 100%. - Gotovi polutrajni
suhomesnati proizvodi u odnosu na startnu masu dobivaju naprirastu od 1 do
10%, dok se kalo kod klasinih postupaka kree i preko 20% ujednaene boje,
odnosno isti su maksimalno kvalitetno prosalamureni, dok su kod klasinih postupaka
este diskoloracije u sredinjem delu krupnijih komada mesa, to vrlo nepovoljno
utie na izgled i odrivost proizvoda.- Slanost gotovih proizvoda se u startu odreuje
po elji i u potpunosti je ista kod svih gotovih proizvoda, bez obzira na vrstu mesa i
veliinu komada, dok kod klasinih postupaka i pored posebnog postupka
odsoljavanja slanost je neujednaena u centru i na periferiji proizvoda, kao i
kod komada razliite veliine.- Uopteno, organoleptika ( senzorna ) svojstva
gotovih polutrajnih suhomesnatih proizvoda: boja, kozistencija, miris, a naroito

15
ukus ( sonost i slanost ) su bolja nego kod proizvoda proizvedenih klasinim
postupcima proizvodnje.- U skladu s dananjim trendom prehrane, kalorijska vrednost
gotovih polutrajnih suhomesnatih proizvoda je nia za 20 do 30% u odnosu na
proizvode dobivene klasinim postupcima.- Produktivnost, odnosno celokupan
tehnoloki proces proizvodnje je maksimalno skraen na svega 1 dan, dok kod
klasinih postupaka proizvodnje traje do 15 i vie dana.- Iz navedenih prednosti
evidentno je da je ekonominost i rentabilnost proizvodnje na opisani savremeni nain
na zavidnoj visini. (Vukovic, 2006)

2.3.4 Trajni suhomesnati proizvodi

Trajni suhomesnati proizvodi su proizvodi od razliitih vrsta mesa u komadima s
pripadajuim kostima, potkonim masnim tkivom i koom ili bez njih i dodatnih
sastojaka,koji se konzerviraju postupcima soljenja, salamurenja, suenja i zrenja, sa ili
bez dimljenja, dostupnja primerenog za konzumaciju bez prethodne toplinske obrade.
U trajne proizvode se ubrajaju: dalmatinski prut, istarski prut, njeguki prut, suva
unka, suva pleka, suvi vrat u crevu ili mreici, suva svinjska peenica, suvi svinjski
kare, suva rebra, govei prut i ovija i kozja pastrma. (Vukovic, 2006)

2.3.4.1. Tehnoloki parametri u proizvodnji pruta

Prerada mesa u razne vrste pruta ima relativno najduu istoriju. Meutim, o toj
proizvodnji, u naim uslovima, ima veoma malo podataka u literaturi.
Proizvode se,uglavnom, u etiri geografska podruja po kojima su i nazvani:
dalmatinski, kraki i njeguki prut. U sutini nema velikih razlika izmeu njegukog,
dalmatinskog i krakog pruta, u pogledu naina proizvodnje. Pre svega, treba istai
sledee:- Tehnoloki proces proizvodnje svih vrsta pruta zasniva se na fermentaciji
mesa pod uticajem fermenata tkiva i naknadno prispele mikroflore ( sluajna
kontaminacija ili dodavanje odreenih baktofermenata, odnosno bakterijskih
kultura );- Ova proizvodnja u savremenim pogonima sve vie poprima karakter
industrijskog naina rada. Dapo ( 1970 ) navodi interesantne podatke o nainu
proizvodnje, organoleptikim, fiziko hemijskim i mikrobiolokim osobinama
pruta koji se proizvodi u Italiji ( Prosciutto Romano, Prosciutto di

16
Montagna, Prosciutto di Parma ). U mnogim drugim zemljama irom sveta
proizvode se slini proizvodi. Iako su svi pomenuti proizvodi u pogledu tehnologije
izrade slini, oni imaju i odreene specifine karakteristike. Drugim reima, to su
veoma skupi specijaliteti, iji kvalitet ne treba podreivati zahtevima
intenzifikacije proizvodnih procesa na nain koji je opte prihvaen za veinu
drugih jeftinijih proizvoda.
zbor sirovine mogu koristiti svinje razliitih rasa, starosti i teine. Meutim, u
novije vreme daje se prvenstvo svinjama mesnatih rasa teine 100 140 kg u starosti
od 7 do 12meseci. Ovakvo opredjeljenje zasnovano je na sledeem:
1) Prut od masnih svinja se tee uva, jer masno tkivo, osobito u neodgovarajuim
uslovima skladitenja, bre podlee oksidacionim procesima i dobija neprijatan mirisi
okus;
2) U praksi se najpovoljnije ocjenjuju pruti u kojih pri rezanju 2/3 otpada na miino,
a najvie 1/3 na masno tkivo;
3) Vee i manje teine svinja u momentu klanja, od napred oznaenih, nisu poeljne
ni zbog toga to se tee prodaju kako izrazito veliki tako i mali pruti;
4) injenica je da meso starijih i kasno stasnijih ivotinja sadre manji udeo vlage i
obezbeuje proces suenja i zrenja sa manje rizika, ali je ovo, esto, protivreno sa
ekonomskim efektima, jer je poznato da se optimalna ekonominost i rentabilnost u
tovu svinja postie sa teinom od oko 100 do 110 kg teine u ivom stanju. Ishranu,
premortalni tretman, operacije omamljivanja, iskrvarenja i obradu trupova svinja
namenjenih proizvodnji pruta treba, u osnovi, obaviti na identian nain kao i
proizvodnji bekona.
Obrada butova odvajanje butova od polutki treba vriti rezom koji prolazi kroz
karlini zglob, tako da jabuica butne kosti ostane u butu. Krsne i karline kosti, kao i
kosti ropa se odstranjuju. Sve ove operacije moraju se obaviti paljivo, odnosno, tako
da se u najveoj meri izbegnu nepotrebni rezovi i sauva prirodna graa muskulature.
Koa ostaje na butu a nogice se odsecaju. Konanom obradom treba dobiti ovalnu
formu buta pri emu postojei sloj masnog tkiva sa koom ostaje uz meso. Meutim,

17
masno tkivo, sa unutranje strane, treba u to veoj meri ukloniti da bi se olakali
difuzioni procesi tokom soljenja i time doprinelo efikasnijem konzervisanju. U vezi sa
obradom treba jo naglasiti da se, pri izvoenju zavrnih operacija, otrim noem
odstranjuju svi delovi koji stre i uklanjaju neravnine na seenim povrinama.
(Vukovic, 2006)

Soljenje butova odmah posle oblikovanja pristupa se operaciji soljenja. Za sada se

koristi iskljuivo morska so, bez ikakvih dodataka. Koliina ne treba da bude vea od
10% u odnosu na teinu buta. Operacija soljenja obavlja se snanim utrljavanjem soli
preko svih povrina( ukljuujui i kou ).Nije obavezno, ali se moe preporuiti, da se
istovremeno sa soljenjem nanosi na butove izvesna koliina belog luka i bibera ( beli
luk osim specifinog okusa ima i nauno dokazano baktericidno delovanje jedan je
od najefikasnijih fitoncida ).Neposredno posle zavrenog utrljavanja soli, butovi se
slau u plastine kade u kojima ostaju 14 do 21 dan. Slaganje se obavlja tako da
aica butne kosti bude okrenuta prema gore.
Za vreme ove faze, najmanje jednom a po mogunosti dva ili tri puta, odnosno, na
svakih 7 dana, udaljava se mesni sok i pri tome obavlja blago dosoljavanje sa 100 do
200g soli po butu.
Presovanje butova po isteku perioda soljenja u kadama ( koritima ) unke se vade iz
istih iuz blago dosoljavanje slau na odreene povrine ( dobro oien kamen, daska
ili beton )radi presovanja. U domaoj radinosti ova operacija se obavlja tako to se
iznad poredjanih pruta stavlja platno ili cerada da bi se zatitili od praine, a
eventualno i tetoina ( glodara iinsekata ). Preko pokrivaa stavlja se daska
sa odgovarajuim optereenjem ( obino kamenje ) ija se teina kree od 100 do
150 kg. U poslednje vreme za ovu operaciju se preporuuju posebno konstruisane
prese sa vretenom. Butovi se, u cilju operacije presovanja slau jabuicom prema
dole, a u pogledu optereenja treba koristiti empirijska iskustva afirmisanih
proizvoaa.Ova faza traje dok se ne ocedi otputeni mesni sok, a to, prema

18
iskustvima iz prakse,iznosi 10 do 14 dana. U toku presovanja, unku treba bar jednom
prevrnuti. Faza presovanja,se po pravilu, smatra zavrenom kada pruti dobiju ravan
oblik, a duina ovog procesa u velikoj meri zavisi od optereenja ( pritiska ).
Meutim, pri tome glavni zadatak je ceenje sokova, a ne oblikovanje butova.
(Vukovic, 2006)

Dimljenje i suenje posle presovanja, odnosno, kada se postigne eljeni stepen

izdvajanja mesnog soka pomou kompresije, sledi dimljenje, koje traje 30 do 40 dana,
u zavisnosti od temperature i relativne vlanosti vazduha. Proces dimljenja tee
istovremeno sa postepenom redukcijom vlage, odnosno suenjem.Pre nego to se
pristupi dimljenju, butove treba dobro oprati ( operacija odsoljavanja redukcija
suvinih koliina soli sa povrinskih slojeva ), a zatim ih ostaviti izvesno vreme da se
presue ( ocede ), to se moe ubrzati blagim brisanjem pomou istih krpa.Butovi
pripremljeni na napred opisani nain, unose se u punicu ( sunicu ) u kojoj se mora
obezbediti blaga i ujednaena cirkulacija vazduha. Za obezbeenje ovog uslova
je,pored ostalog, neophodno da se butovi veaju ravnomerno i da se meusobno ne
dodiruju.Dim se dobiva sagorivanjem bukovog, smrekovog ili grabovog drveta i to
tako da sagorevanje bude tiho ( bez plamena ) kako se ne bi prekoraila temperatura
hladnog dimljenja. (Vukovic, 2006)

Ukoliko je vlano vreme, dimljenje se obavlja neprekidno, a za vreme suvih dana

dovoljno je dimiti samo po nekoliko sati tokom dana.Posle napred oznaenog perioda
( 30 do 40 dana ), dimljenje je kao tehnoloka operacija zavreno, ali se nastavlja
proces penetracije, odnosno difuzije dimnih estica iz povrinskih u dublje slojeve.
Uporedno sa ovim procesom tee proces isuivanja. Korisno je,naroito ako u ovoj
fazi nastanu kini ( vlani ) dani, da se povremeno obnavlja dimljenje,odnosno da se
dimi svaki drugi ili bar svaki peti dan, to treba ponoviti nekoliko puta, a zatim se sa

19
dimljenjem prestaje.Kada se oceni da je dimljenje zavreno, na povrini pruta se
utrlja crvena paprika,ime se, pored ostalog, vri odreena zatita ovog proizvoda od
moljaca i drugih insekata.Zrenje ( dozrevanje ) pruta tokom prethodnih
tehnolokih faza u mesu buta teku fermentativni i drugi procesi. Meutim, stepen
ovih promena jo uvek ne obezbeuje specifine organoleptike osobine pruta, a ni
vlaga nije reducirana do mere koja se trai za konzervisane ( trajne ) proizvode. Zbog
toga je neophodno da se nastavi postepeni proces dozrevanja i dosuivanja pruta. Da
bi ovi procesi tekli u eljenim pravcima, potrebno je dase za odimljenje unke
obezbedi prostorija sa odgovarajui uslovima i to:- prostorija mora biti mrana
jer dnevna svetlost ( naroito direktna ) ubrzava oksidacione procese, pa se u
takvim uslovima ne moe izbei ueglost proizvoda;- temperatura, po pravilu, treba
da se kree od 12 do 16C uz to manju relativnu vlanost, pri emu je veoma
znaajno da ne dolazi do velikih i estih kolebanja( naroito su tetne nagle promene
temperature );- ventilacija mora biti tako obezbeena da se obavlja stalna, ali vrlo
lagana izmena vazduha;- u vezi sa obezbeenjem povoljnih mikroklimatskih
uslova, a pre svega to ujednaenije temperature i relativne vlage u
pojedinim delovima prostorije za dozrevanje, potrebno je: napraviti pravilan
raspored, odnosno obezbediti razmaki zmeu butova pri veanju;- u periodu
dozrevanja, pruti su najvie izloeni tetnom uticaju insekata i drugih parazita, pa je i
u ovom pogledu neophodan stalan nadzor i zatita;- tokom celog perioda dozrevanja
vriti kontrolu kvaliteta. U normalnim uslovima dovoljna je vizuelna procena i
palpacija, uz povremenu kontrolu mirisa pomou zabadanja jelovih tapia oko
jabuice. Ukoliko se primete simptomi trulenih procesa, odmah preduzeti hitne
mere za sanaciju, a kontrolne postupke dopuniti i odgovarajuim laboratorijskim
ispitivanjima;- za period dozrevanja treba planirati najmanje 5 do 6 meseci.Teina
butova od poetka proizvodnje do dobijanja gotovih proizvoda smanjuje se zaoko
30% ( ukupni kalo soljenja, dimljenja i zrenja ).Puni profil organoleptikih osobina
postie se, uz opisanu tehnologiju, tek posle 10 meseci, a za optimum se, obino,
rauna period od jedne godine. O ovim injenicama se mora voditi rauna ako se

20
kalkulacije pojedinih cena vezuju za kvalitet proizvoda. (Vukovic, 2006)

2.4. Tehnoloki parametri proizvodnje suhomesnatih proizvoda od

ovijeg mesa
Pristup problemu pri razmatranju ove grupe proizvoda treba, pored ostalog, imati
u vidu sledee:
- jo uvek ne postoji ni jedan ve objekat industrije mesa u kome se prerauje meso
od ovaca u proizvode irokog asortimana;
- u postojeim industrijskim klaonicama i manjim objektima ove privredne delatnosti,
prerada ovijeg mesa je simbolina i uglavnom, obavlja se u odreenim sezonama;
- u svetu, naroito u zemljama gde je potronja ovijeg mesa relativno velika,
asortiman preraevina od ove vrste mesa je brojniji i raznovrsniji u odnosu na stanje u
naoj zemlji;
- poto je nesumnjivo da ovarstvo za nau zemlju, posebno za brdsko planinska
podruja, ima veliki znaaj, krajnje je vreme da se preduzmu odgovarajue mere za
njegovo unapreenje. (Vukovic, 2006)

2.4.1. Katradina
Za izradu ovog proizvoda koriste se tovljeni muki kastrati i jelove ovce u starosti
od 1 do 5 godina.
Klanje i obrada omamljivanje, iskrvarenje, skidanje koe i druge operacije
primarne obrade trupova ( ukljuujui i hlaenje ), obavljaju se na uobiajeni nain.
Posle zavrenog hlaenja, trupovi se du kimenog stupa rasecaju na dve polovine, a
svaka polutka na tri dela: but, pleku i trei deo koji se u Dalmaciji oznaava kao
kora.
Soljenje soljenje se vri utrljavanjem morske soli ( moe se koristiti i
kuhinjska so ) u koliini od oko 8% soli u odnosu na teinu komada mesa. Odmah

21
posle utrljavanja komadi se slau u plastine kade ( ili druge odgovarajue posude ) i
to prvo butovi i pleke i najzad kora. Meso se u ovim posudama dri tri nedjelje iza
to vreme se obavi difuzija soli do centralnih slojeva komada. Poeljno je da se u toku
ovog procesa izvri najmanje jedno prevrtanje komada mesa i da se iz posuda izbaci
otputeni mesni sok.
Ispiranje i ceenje kada se konstatuje da je so penetrirala u sve slojeve
usoljenog mesa,to se sigurno postie u oznaenom roku od tri sedmice, meso se vadi
iz posuda, ispira hladnom vodom i nakon ceenja prenosi u punicu.

Dimljenje i suenje reim dimljenja i suenja je, u osnovi, isti kao i za prut, a
vreme hladnog dimljenja i suenja se kree od 15 do 60 dana, u zavisnosti od
spoljanje temperaturei vlanosti vazduha.
U naim uslovima se rauna:
- da prva faza dimljenja i prosuivanja traje 7 dana;
- da proces dozrijevanja traje 30 dana.
Prema tome, tehnoloki proces proizvodnje katradine trajao bi ukupno dva
meseca. (Vukovic, 2006)

2.5. Ovija stelja

Za oviju stelju koriste se tovljeni muki kastrati i jelove ovce.
Obrada trupova kada se obave uobiajene operacije klanja, primarne obrade i
hlaenja, trupovi se rasecaju samo sa ventralne strane i to tako da se uzdunim rezom
razdvajaju karline kosti i presee grudna kost po sagitalnoj ravni. Zatim se trupovi
otvaraju radi odstranjivanja bubrega, karlinog loja, dela bubrenog loja i ostataka
dijafragme. Poto je zavrena napred opisana obrada trupa kao celine, pristupa se
odvajanju pleke na taj nain to se preseca prirodna miina veza sa trupom. Zatim
se trupovi otkoavaju u celosti na sedei nain:
- prvo se presecaju sva rebra s jedne strane i s druge strane, u predelu kimenog stuba,
posle ega se rebra izdvajaju a meurebarna muskulatura ostavlja kao sastavni deo

22
mesa stelje;
- grudna kost se u potpunosti izdvaja iz trupa;
- kimeni stup, zajedno sa kostima karlice, izdvaja se kao jedna celina, ali tako da se
trup ne razdvoji na polutke; pri ovakvoj obradi na kimenom stubu i kostima karlice
ostaje izvesna koliina muskulature, odnosno dobivaju se tzv. mesnate kosti koje se
mogu preraditi ( dimljenjem i suenjem ) u posebne proizvode ili se sa njih odvaja
pripadajui deo mesa i koristi za izradu kobasica ili u neke druge svrhe;
- butovi i pleke ostaju, takoe, u sastavu stelje, ali se izdvajaju odreene kosti; iz
butova se izdvajaju butne kosti i kosti kolenice, pri emu u sastavu mesa stelje ostaju
distalni delovi kostiju kolenice u duini do 5 cm, zajedno sa ahilovim tetivama koje
slue za veanje stelje tokom suenja i skladitenja; iz pleki se odstranjuju sve
kosti( lopatica, remene kosti i kosti podlaktice ), osim distalnih delova kostiju
podlakticeu duini do 5cm koje, takoe, slue za veanje proizvoda tokom suenja i
skladitenja;
- sa butova se odvaja i grupa miia tzv. ol; ovaj unutranji dio buta koristi se za
izradu ovije pruti. Iz napred datog prikaza se vidi da se pri izradi ovije stelje
koriste celi trupovi ovaca ( osim unutranjeg dijela buta ola ) sa pripadajuim
uraslim masnim i vezivnim tkivom, izkoga su izdvojene kosti sa izuzetkom distalnih
delova kostiju koljenice i podlaktice u duini do 5 cm.
Soljenje mesa za stelju primjenjuje se suvi postupak, odnosno, utrljavanje oko 8%
soli uodnosu na teinu mesa. Uz najmanje jedno prevrtanje i ceenje soka meso na
ovaj nain posoljeno ostaje u posudama oko dve sedmice.
Odsoljavanje i ceenje posle soljenja meso se odsoljava u protoku hladne vode,
vea na tapove i jedi tri do pet sati.
Dimljenje i suenje usoljeno, odsoljeno i oceeno meso dimi se i sui na slian
nain kao i katradina. (Vukovic, 2006)

2.5.1. Ovija pastrma

Koristi se ista sirovina kao i za oviju stelju.
Obrada obrada trupova u proizvodnji ovije pastrme razlikuje se od obrade trupova

23
za steljuu tome to se trupovi ne iskoavaju ( bez odstranjivanja kostiju ), a pleka se
ne odvaja od trupa. Postupak obrade je sedei:
- posle rasecanja i otvaranja trupa, na nain koji je za stelju, odstranjuju se bubrezi,
bubreni i karlini loj, ostaci dijafragme i odseca deo mesa sa unutranje strane buta
( ol );
- sa ventralne strane raseca se kimeni stub, uzdunim rezom po sagitalnoj liniji
kimesa ciljem izdvajanja kimene modine;
- sa obe strane grudnog koa odvajaju se prva etiri rebra sa
pripadajuom meurebarnom muskulaturom. Ovo odvajanje treba da bude nepotpuno,
odnosno rebra se presecaju u predelu grudne kosti i kimenog stuba i delimino
odvajaju odgrudnog koa tako da ostanu u prirodnoj vezi sa trupom samo u
njegovom prednjem delu. Opisanom obradom ovijih trupova za proizvodnju pastrma
treba da se stvore uslovi za uspeniji tok procesa soljenja, dimljenja i suenja mesa.
Soljenje, dimljenje i suenje obavlja se na isti nain kao i za oviju stelju. Iz
prethodnog prikaza se vidi da pastrma predstavlja meso sa kostima od celog ovijeg
trupa ( osim unutranjeg dela buta ola ), sa pripadajuim uraslim masnim i
vezivnim tkivom. (Vukovic, 2006)

2.5.2. Ovija pruta

Pruta je najkvalitetniji suhomesnati proizvod od ovijeg mesa. Meutim,
ekonomski nije celi shodno ako se proizvodi namenski, ve tako da se dobije kao
meu proizvod u procesu izrade stelje i pastrme. Kao to je ve pomenuto, pri obradi
trupova za stelju i pastrmu, odvaja se meso sa unutranje strane butova ( ol ), radi
uspenijeg soljenja, dimljenja i suenja ovih proizvoda. olovi sa oba buta od svakog
trupa odvajaju se tako da ostanu u prirodnoj vezi ( u jednoj celini ) preko vezivnog
tkiva koje ih povezuje u predelu sastava karlinih kostiju, i pri daljoj obradi se ne
razdvajaju. Dobija se oko 5 do 7% mesa za prutu u odnosu na teinu obraenog
ovijeg trupa.
Soljenje, dimljenje i suenje obavlja se na slian nain kao i pri proizvodnji
ovije stelje i pastrme. (Vukovic, 2006)

24
 2.5.3. Senzorna svojstva ovije stelje
Ovija stelja je tradicionalan proizvod od ovijeg mesa u polutkama bez pleke,
kostiju i unutranjih miia buta spravljena postupkom soljenja, dimljenja i suenja.
Pod senzorna svojstva ubrajamo : Izgled, boja, tekstura (struktura, sonost, mekoa,
ilavost i lepljivost loja za nepce i zube), miris, aroma i ukus.
Izgled
Spoljani izgled - Oviju stelju ine polutke ovijih trupova od kojih su odstranjeni:
pleka, kosti i unutranji miii buta ("ol"). Debljina ovije stelje je 1,5 cm (rebarni i
trbuni deo) do oko 3,5 cm (vrat, slabinski deo, but i grudi). Polutka ovije stelje
sadri: vrat, lea, slabine, but sa kolenicom, rebra, grudi sa rebrima, trbuinu
(potrbuinu) i rep. Unutranje i spoljanje povrine ovije stelje su suve i iste.
Izgled na preseku - Meso vrata je proeto intermuskularnim masnim tkivom (lojem).
Debljina loja je 3 mm, 5 mm i 10 mm. Meso lea, slabine i buta sa kolenicom nije ili
je neznatno mramorirano. Meso rebara ine tri sloja (izmeu spoljanjeg i unutranjeg
sloja mesa je sloj loja). Debljina loja se poveava od prvog prema poslednjem rebru.
Meso grudi ine sa spoljanje i unutranje strane slojevi loja, a izme|u ova dva sloja je
sloj mesa. Debljina sloja mesa je oko jedne treine u odnosu na ukupnu debljinu
grudi. Loj grudi je sa vidljivom granulacijom. Trbuina sadri sloj mesa i loja. Sloj
loja je deblji od sloja mesa.
Boja
Boja na spoljanjem izgledu- Spoljanja strana ovije stelje, u predelu vrata, pravih
rebara i buta, je braonkaste boje, a u predelu rebara i trbuine je svetlosmee boje.
Unutranja strana ovije stelje je preteno braonkaste boje sa crnim tonom. Masno
tkivo (loj) je ukasto-smee boje.
Boja na preseku - Meso vrata je na preseku tamnocrvene boje sa braonkastim tonom
(naresci debljine oko 2 mm su braonkaste boje). Meso lea, slabina i buta je
tamnocrvene boje sa crnim tonom (okoladne boje), a njihovi naresci debljine oko 2
mm su crvenkasto smee boje sa smeecrnim tonom. Meso i naresci kolenice su
tamnobraonkaste boje sa crnim tonom. Boja mesa rebara, grudi sa rebrima i trbuine,
kao i njihovih narezaka debljine oko 2 mm, je tamnocrvena sa crnim tonom. Boja

25
masnog tkiva (loja) vrata, rebara, grudi sa rebrima i trbuine je bela sa smee
ukastim tonom prema povrinskom sloju.
Tekstura (struktura, sonost, mekoa, ilavost i lepljivost loja) ovije stelje
Ovija stelja se moe narezivati u nareske oko 2 mm. (Zbog izraenije osuenosti, u
odnosu na ostale delove ovije stelje, tee se narezuje but sa kolenicom). Meso ovije
stelje je fine strukture miinih snopova i bezpukotina. Masno tkivo (loj) je homogene
strukture, dok je u delu grudi sa rebrima sa izraenom vidljivom granulacijom
(renjii veliine oko 4 mm). Loj je u svim delovima ovije stelje plastian. Meso
vrata je umereno sono, mekano i nije ilavo. Loj je plastian i lepi se za nepce i zube.
Meso lea i slabina je umereno suvo, mekoelastino, pod pritiskom zuba plastino i
nije ilavo. Meso buta je suvo, mekoelastino, a pri usitnjavanju u ustima ostaju
delovi vezivnog tkiva. Meso kolenice je izrazito suvo, tvrdo, a pri ustinjavanju u
ustima u veoj meri ostaju delovi vezivnog tkiva. Meso i masno tkivo pravih rebara je
umerene sonosti i mekoe. Pri usitnjavanju u ustima loj je plastian, topi se i ne lepi
se za nepce i zube. Meso i masno tkivo grudi sa rebrima i trbuine je umerene
sonosti i mekoe. Loj je plastian i pri usitnjavanju u ustima lepi se za nepce i zube (i
usne postaju lepljive). Tokom usitnjavanja vezivno tkivni delovi ostaju u ustima.
Miris, aroma i ukus ovije stelje
Miris i aroma- Vrat, lea, slabine, but, rebra, grudi sa rebrima i trbuina imaju miris
na dim, soljeno i sueno ovije meso. Kolenica ima miris na dim i jako izraen
specifian miris ovijeg mesa. But, lea i slabine imaju aromu dima, soljenog i
suenog mesa sa prisutnim mirisom na prevreli oviji sir. Vrat, grudi sa rebrima,
trbuina i kolenica imaju aromu na dim, soljeno i sueno ovije meso. Rebra (u
predelu pravih rebara potpleke) imaju, pored arome dima i soljenog i suenog
ovijeg mesa, veoma prijatnu aromu maslaca.
Ukus- Vrat, lea i slabine su umerene do naglaene slanosti. But je umerene do
naglaene slanosti sa prisutnim veoma blagim (tek primetnim) kiselkasnim ukusom.
Grudi sa rebrima i trbuina su blago do umereno slani. Kolenica je umerene do
naglaene slanosti sa sladunjavim ukusom. Rebra su blago do umerene slanosti sa

26
slabo prisutnim sladunjavim ukusom. (Anonymous,4)

3.Zakljuak
Moemo zakljuiti, da se za izradu ovije stelje koriste se celi trupovi ovaca,
osim unutranjeg dela buta ola, s pripadajuim uraslim masnim i vezivnim tkivom
iz kojeg su izdvojene kosti, s izuzetkom delova kolenice i podlaktice u duini do pet
santimetara.
Soljenje mesa za stelju obavlja se suvim postupkom. Utrljava se oko osam odsto
soli u odnosu na masu mesa. Uz najmanje jedno prevrtanje i ceenje soka, meso
posoljeno na ovaj nain ostaje u posudama oko dve nedjelje.
Odsoljava se pod mlazom hladne vode, zatim vea na tapove i cedi tri-pet sati.
Za hladno dimljenje i suenje potrebno je od 15 do 60 dana, zavisno od spoljanje
temperature i vlanosti vazduha. U naim uslovima se rauna da prva faza dimljenja i
prosuivanja traje sedam, a proces dozrijevanja 30 dana. Prema tome, proces
proizvodnje stelje traje ukupno oko dva meseca.

4.Literatura
1. Ilija K. Vukovic (2006) - Osnove tehnologije mesa, tree izdanje, Beograd
2. (Anonymous,1) Stelja, pooljoprivreda i selo,
http://poljoprivredaiselo.com/2011/11/stelja/, pristupljeno 26.12.2015.god.
3. (Anonymous,2),Suhomesnatiproizvodi,http://documents.tips/documents/suhome
snati-proizvodi-560d691c9d7c3.html, pristupljeno 23.12.2015.god.
4. (Anonymous,3),http://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/aktivnost-vode-
i-konzervisanje-namirnica, 15.07.2008, pristupljeno 23.12.2015.god.

27
5. (Anonymous,4),http://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/senzorne-
karakteristike-mesa. Pristupljeno 29.03.2016.

28