BOSNA I HERCEGOVINA ŠKOLSKA 2020/21 GODINA

FEDERACIJA BOSNE I HERCEGOVINE

UNSKO-SANSKI KANTON

JU RUGA SREDNJA ŠKOLA CAZIN

MATURSKI RAD

Tema: Jela od riba, rakova i školjki

Mentor: Kauković Emir, dipl.ecc Učenik: Nuhanović Armina

Cazin, april 2021

UVOD
Ovaj maturski rad nosi naziv jela od riba, rakova i školjki, međutim nisam se samo bazirala
na same recepture tih jela nego i na osobine ovih vrsta morskih i slatkovodnih životinja.
Pritom koristeći se specijalitetima recepturama i jasnim slikama nastojala sam što bolje
prikazati ovu temu i upotpuniti kvalitet samog rada. U nastavku, vi kao čitatelj možete naći
ono što vas interesira i uz to još neke bitne stavke ove teme.

Sigurna sam da ću ovim maturskim radom ispuniti vaša očekivanja i potaknuti vas da u
skorije vrijeme odlučite isprobati neku od datih receptura.
 SADRŽAJ
UVOD

1.RIBE ...................................................................................................................................................... 1
1.1. Zanimljivosti o ribama .................................................................................................................. 1
1.2. O Ribama ...................................................................................................................................... 4
1.3. Recepture od riba ........................................................................................................................ 5
2. RAKOVI ............................................................................................................................................... 8
2.1. O rakovima ................................................................................................................................... 8
2.2. Recepture od rakova .................................................................................................................. 10
3. ŠKOLJKE............................................................................................................................................. 13
3.1. O školjkama ................................................................................................................................ 13
3.2. Recepture od školjki ................................................................................................................... 14
ZAKLJUČAK

LITERATURA
1.RIBE
1.1. Zanimljivosti o ribama

Voda je gušća od vazduha tako da smanjuje utjecaj gravitacije na ribu. Ribama peraja ne
služe da bih riba „stojala“ na njima, već za potiskivanje i „veslanje“.

Tijelo ribe je veće gustine pa teži da potone. Većina ribljih vrsta može da reguliše gustinu
svog tijela ribljim mjehurom. Riblji mjehur je rezervoar pun vazduha koji riba može da puni i
prazni po svojoj volji. Na taj način bez ikakvog napora može da se sadrži na željenoj dubini.

INTELIGENCIJA

Ribe imaju izuzetno mali mozak i njihovo ponašanje se zasniva na nizu urođenih refleksa i
reakcija prema predmetima u okolini čak i prema hrani, svjetlu i vibracijama.

Slika br. 1 : Ronilac u morskoj dubini okružen ribama

OBLIK TIJELA

Ako dvije ribe žive u istoj zoni vode i hrane se na istom mjestu, sigurno je da će jedna
istisnuti drugu. Bodorka (žutokooka) i crvenperka recimo, žive u istim vodama i hrane se
istom hranom ali su se prilagodile tako da se ne ugrožavaju međusobno jer se crvenperka
hrani sa površine a bodorka na dnu. Bodorkama kao i drugim ribama koje se hrane sa dna
gornja usna prelazi preko donje što njihova usta čini blago povijenim na dole dok je kod riba

1
POVRŠINE to obrnuto. Ribe DNA često imaju mogućnost da izduže usne u obliku trube koje
im tad služe kao sisaljka.

Ribe iz brzih voda kao što su mrena i klenić (klijenić) imaju vitko tijelo koje im olakšava
plivanje u jakim strujama. Ribe sporih voda kao što su linjak i deverika imaju debela tijela jer
vitkost u njihovom svijetu ne predstavlja nikakvu prednost dok je u debljim tijelima više
mjesta za akumulaciju masnih naslaga u toku zime.

Grabljivice imaju različite oblike tijela u zavisnosti od načina života. Štuka i smuđ koji
vrebaju iz zasjede imaju dobro razvijena prednja peraja koja im daju veliko ubrzanje pri
prvom napadu. Bandar progoni svoj plijen i tijelo mu je bolje za dugotrajno plivanje. Sve
grabljivice imaju velika usta sa oštrim zubima kao i veoma fleksibilne čeljusti koje im
omogućavaju da lako proganjaju plijen. Naravno, svi predatori su dobro maskirani kako bi
uspjeli neprimjetno da se primaknu plijenu.

Oči su kod riba postavljene sa strane glave tako da one vide skoro u svih 360°. Da bi se
odredila udaljenost objekta, potrebno je sa oba oka fiksirati predmet. Ovo nam kaže da samo
objektu sa prednje strane, riba može da odredi udaljenost. U ovom uskom pojasu riba vidi
jasno i svaki i najmanji pokret, precizno detektuje. Međutim, sa strane, bočno, riba vidi samo
konture i pokrete. Iz tog razloga, mnogo ćete lakše uplašiti ribu ako se pomjerate nego ako
mirujete.

Slika br. 2 : Ribe

OSTALA ČULA

Voda ne prenosi najbolje svijetlo ali je odličan medij za prijenos ukusa i mirisa. Većina riba
ima izuzetno čulo mirisa koje se nalazi u dvije nozdrve a nalaze se na gornjoj strani njuške.
Som recimo, skoro ne vidi ali mu je čulo mirisa dominantno i njegovom upotrebom, traži
plijen.

Čulo okusa kod riba nije locirano samo u usnoj dublji. Cverglani, recimo, mogu da osjete
ukus i preko kože. Mnoge ribe imaju brkove kojima sem što pipkaju hranu ispitujući joj
oblik, mogu i da osjete njen ukus.

2
Na oba boka ribe, nalazi se po jedna leteralna (bočna) senzitivna linija kojom ribe osjete i
najmanje vibracije u vodi. Na taj način mogu osjetiti približavanje neprijatelja ili lakše
pronaći plijen. Kako i zemlja, i voda prenosi izuzetno dobre vibracije, svaki vaš neoprezan
korak ribe mogu da osjete i da se udalje.

TIPOVI GLAVE

Glava smuđa – tipičo za grabljivicu. Oči su postavljene sa prednje strane omogućavajući

binokularan vid, usta su puna malih, pštrih zuba i mogu se široko otvoriti.

Glava crvenperke-tipična za ribu koja se hrani sa dna. Gornja usna prekriva donju a obje usne
mogu da se preobraze u sisaljku kojom ove ribe riju mulj. Brčići detektuju hranjive materije u
dnu.

3
1.2. O Ribama

Ribe ( Pisces ) su hladokrvne životinje iz skupine kržljenaka koje žive gotovo isključivo u vodi i
dišu uz pomoć škrga . Naročito dobro osjetilo koje je razvijeno kod riba jest osjetilo bočne linije .
Oko polovina svih kralježnjaka su ribe , a najstariji poznati fosili su stari 450 miliona godina .
Procvat su doživjele u geoloskim razdoblju devonu , koji se zbog toga naziva doba riba . Dijele
se na besčeljouste i čeljouste , koje se zatim opet dijele na hrskavičnjače ( Chondrichthyes ) ( u
koje se između ostalih ubrajaju morski psi i ražovke ), i koštunjače ( Osteichthyes ) koje
obuhvaćaju sve ostale ribe. Skupina koštunjača daleko je najbrojnija vrsta . Nekada su postojale i
ribe oklopnjače ( Placodermi ) i bodljikavi morski psi ( Acanthodii ) , ali su izumrli . Danas na
svijetu postoji oko 28.000 vrsta riba .
Dijele se i na : morske i slatkovodne , iako postoje i međuoblici . Ribe su široko rasprostranjene
u gotovo svim vodenim ekosustavima na Zemlji . Nađene su na visokoplaninskim potocima i
jezerima pa sve do najvećih okeanskih dubina .
Znanost koja se bavi ribama zove se ihtiologija .

Slika br. 3 : Riba (Klen) u Plitvičkim jezerima

4
1.3. Recepture od riba

Pastrva na engleski način

Sastojci:

100 g pastrve

100 g maslaca

50 g krušnih mrvica

1 limun (sok)

Sol

Peršin

Vlasac

1 žlica vagete

Slika br. 4 : Pastrva na engleski način

Priprema :

Pastrve očistite , operite i posušite papirim ubrusom pa malo posolite . U limunovu soku
razmutite vegetu pa tom mješavinom dobro natrljajte ribe iznutra i izvana . Posložite ih u
vatrostalnu zdjelu namazanu maslacem , podlijte s 50 ml vode te pospite nasjeckanim
vlascem . Pecite pokriveno aluminijskom folijom u pećnici zagrijanoj na temperaturi od 180-
200 ° C oko 20-25 minuta .

5
U međuvremenu na preostalom maslacu kratko popecite krušne mrvice pa ih prelijte preko
već skoro pečene ribe . Vratite u pećnicu i još kratko zapecite .

Riba pečena u foliji

Sastojci:

800 g svježe bijele ribe (oslića, grdobine)

1 vezica peršina

1 vezica kopra

Ulje

Sol

Vageta crni mljeveni papar

Limun

Žličica vagete

Slika br. 5 : Pripremljeno jelo

Priprema:

Ribu očistite , operite i narežite na odreske težine oko 200 g. Posolite ih , popaprite ,
pokapajte limunom i pospite vegetom . Stavite ih na foliju koju ste premazali maslinovim
uljem . Odozgo obilno pospite nasjeckanim peršinom i koprom , a na svaki odrezak stavite
plošku limuna . Nakon toga zamotajte foliju , položite u pleh i stavite peći u pećnicu
zagrijanu na 200 ° C i pecite oko pola sata .

6
Riba na lisabonski način

Sastojci:

800 g filetiranog oslića ili bakalara

500 g rajčice
350 g luka
750 g krumpira
4 češnja češnjaka
2 lista lovora
1 žličica slatke paprike mljevene
malo mljevene ljute paprike
100 ml maslinova ulja
Sol
Vegeta crni papar u zrnu
Peršin
1 žlica vagete

Slika br. 6 : Riba na Lisabonski način

Priprema:

Narežite rajčicu , luk , češnjak i oguljeni krumpir na ploške , a riblje filete na veće komade .
U posudu složite naizmjenično u slojevima rajčicu , krumpir , luk , češnjak i ribu . Krumpir i
ribu uvijek pospite s malo Vegete , soli i papra . Nastavite s lagati dok ne potrošite sve
sastojke , s tim da zadnji sloj budu ploške krumpira . Dodajte još nasjeckani peršin , lovorov
list pa sve pospite slatkom i ljutom paprikom te prelijte sa 100 ml vode i maslinovim uljem .
Ostavite pokriveno lagano kuhati , i to bez miješanja . Po potrebi posudu samo protresite .
Ovo je jelo zgotovljeno kada krumpir omekša .

7
2. RAKOVI

2.1. O rakovima
Rakovi ( Crustacea ) su razred člankonožaca .većinom morskih i slatkovodnih životinja ,
samo manji broj vrsta živi na kopnu . Razlicite su veličine , od mikroskopski sitnil ( promjera
oko 0,1 mm ) do golemih , npr . japanskoj golemoj rakovici ( Macrocheira kacmpfer ) su
noge dulje od 1.5 m
Predstavljaju skupinu od preko 67.000 poznatih i opisanih vrsta životinja .

Građa tijela

Tijelo im je člankovito , izgrađeno od većeg broja kolutića , među kojima se razlikuju

kolutići glave , prsa i zatka . Od ostalih se člankonožaca razlikuju po tome što dišu škrgama .
Najčešće imaju dva para ticala koja služe kao osjetilni organi , ali i za kretanje i pridržavanje.
U škrgonožaca ( Branchiopoda ) i tankoljuskara ( Leptostraca ) tijelo se sastoji od triju
dijelova :
 Glave,
 Prstiju i
 Zatka
U ostalih je skupina glava srasla s prsnim segmentima u glavoprinjak. Trbušni segmenti su
odijeljeni te svaki , osim posljednjega , nosi par nogu . U nametničkih oblika noge su
zakržljale , prvi i drugi par pretvoreni su u ticala i služe kao osjetila za opip i miris. U
pričvršćenih ( sesilnih ) vrsta prva dva para nogu pretvorena su u organ za pričvršavanja
ostala tri para ekstremiteta na glavi služe za prihvaćanje i drobljenje hrane.
Tijelo rakova je zaštićeno hitinskim oklopom koji očvrsnut kalcijevim karbonatom i
fosfatom , čini jak vanjski kostur ( egzoskelet ). Oklop prilikom presvlačenja rakovi odbacuju
i zamjenjuju novim.
Rakovi, osobito kopneni, imaju veliku moć regeneracije izgubljenih dijelova, a u viših rakova
postoji mogućnost samoosakacivanja npr . odbacivanja nogu ako su za njih uhvaćeni .
Duljina života u rakova je različita, od nekoliko mjeseci do više od 50 godina ( jastog ) .

Slika br. 7 : Rak

8
Prehrana

Rakovi se hrane sitim životijama ili životinjskim ostatcima u raspadanju (čistači vode), neki
se hrane i biljem.

Slika br. 8 : Morski rak

Razvoj

Osim nekoliko izuzetaka rađanja živih mladunaca , rakovi se legu iz jaja. Većinom zaštićuju
potomstvo: ženka nosi oplođena jaja na trbušnim nožicama. Vrlo su plodni : ženka jastoga
ispusti do 9 000 jaja , a neke vrste i do 2 miliona . Iz jajeta se razvije ličinka nauplij , a iz nje
naprednija ličinka zoea . Presvlačenjem ličinka mijenja oblik i približava se obliku odrasla
raka .

9
2.2. Recepture od rakova

Salata od kozica

Sastojci:

50 dg kozica u oklopima
5 dg domaće dimljene mesnate slanine
1 veći svježi (ili kiseli) krastavac
1 kašičica sitno sjeckane mirođije
1 kašičica domaćeg senfa
3 kašičice vinskog sirćeta
5 kašika maslinovog ulja
4 lista zelene salate
So, mljeveni crni biber

Slika br. 9 : Kozice

Priprema :
U slanu ključalu vodu staviti kozice i kuhati 5 minuta, ocijediti i ostaviti da se ohlade .
Slaninu isjeći na tanke rižnjeve i propržiti na ulju , izvaditi , ocjediti od masnoće i usitniti .
Oljušteni krastavac presjeći po dužini. Sredinu sa sjemenom izvaditi kašikom , a mesnati deo
isjeći na kolutove debljine 5 mm i pomiješati sa prženom slaninom . Sitno sjeckanom
mirodijom posuti krastavce. Kozice izvuci iz oklopa , odstraniti im utrobu i umiješati u
mješavinu krastavca i slanine. Posebno izmješati senf , sirće , so i mljeveni biber , postepeneo
muteći kap po kap dodavati ulje. Ovim prelivom preliti salatu od kozica i ostaviti da stoji 10
minuta . Tanjir za služenje obložiti opranim i ocjedenim listovima zelene salate i na njih
staviti salatu od kozica .

10
Rakovi u oklopu

Sastojci:

1 kg rakovica
3 kašike maslinovog ulja
1 kašika sitno sjeckanog lista peršuna
4 čena bijeloga luka
So

Slika br. 10 : Rakovica

Priprema:
Skuhanoj i ohladenoj rakovici izvaditi meso iz oklopa i kliješta , začiniti kao salatu ( zauljiti i
posoliti ) , pa ponovo vratiti u oklop. U pećnici zapeći ( 5-6 minuta ) , posuti sjeckanim
listom peršuna , zgnječenim i sitno sjeckanim bijelim lukom i servirati .

11
Račići na buzaru

Sastojci:

1 mala glavica luka

1 l domaćeg soka od paradajza
2-3 češnja češnjaka
1/2 vezice peršina
1 dl bijelog vina
Prezle po potrebi
1 kg račića (u oklopu)
Maslinovo ulje
Biljno ulje
Malo soli

Slika br. 11 : Pripremljeno jelo

Priprema:

Glavicu luka , češnjak i peršin sitno narezati, luk dinstati na 1/2 maslinovog ulja i 1/2 biljnog
ulja, dok ne uvene. Dodati sok od paradajza, češnjak, peršin, i vrlo malo soli. Zaliti sa bijelim
vinom, dodati račiće, poklopiti i kuhati oko 10-15 minuta uz povremeno trešenje lonca. Pred
kraj pogledati koliko ima tekućine i ako je prerijetko dodati prezle ( jednu do dvije žlice ) .

12
3. ŠKOLJKE

3.1. O školjkama

Školjkaši ( Bivalvia , prije Pelecypoda , takoder Lamellibranchia ) su razred mekušaca. Svi

školjkaši su vodeni organizmi. Jedna od poznatih je bezupka koja živi na dnu bara , rijeka ,
potoka i jezera. Tijelo bezupke smješteno je izmedu dvije ljusture koje otvara i zatvara
pomoću mišića zatvarača. Na ljušture je priljepljen plast. Ljušture bezupke spojene su s ledne
strane čvrstim bjelančevinastim nitima . Ako razmaknemo liustare i plast vidjet cemo stopalo
kojeg mišici uvlače i izvlace . Većina skoljkasa i razdvojenog spola i oplodnja je vanjska.
Prijenos odinske mtDNK kod školjkaši redovita je pojava , za razliku od ostalih živih bića.

Školjke su poznate kao sastojak koji donosi beskraj kulinarskih varijanti. Školjke i puževi
prepoznatljivi su po tvrdom oklopu, a zoološki spadaju u mekušce , koji takoder uključuju
galvonošce. Žive u okeanu , a rangirani su kao drugi najvažniji u kulinarstvu nakon rakova .
Same školjke sastoje se od dvije polovice koje su čvrsto povezane na egzaktnom mjestu
tvoreći zglobni spoj koji je načinjen od čvrstog ligamenta . Školjke su bogate proteinima ,
mineralima i vitaminima, a sadrže vrlo malo masnoća. Od prahistorijskog vremena su se
koristile u prehrani, ponajprije na priobalnom dijelu. Danas se uzgajaju u Istočnoj Aziji ,
Sjevernoj Americi, Australiji i Novom Zelandu.

Slika br. 12 : Vongole

13
3.2. Recepture od školjki

Dagnje

Sastojci:

1,5 kg dagnji
150 ml maslinovog ulja
4 češnja češnjaka
2 žlice krušnih mrvica
4 žlice nasjeckanog peršina
200 ml bijelog vina
1 žlica vagete
Crni mljeveni papar

Slika br. 13 : Pripremljene dagnje

Priprema:
Dagnje očistite i operate. Na zagrijano maslinovo ulje dodajte protisnuti češnjak, krušne
mrvice, peršin , vino, vegetu i papar. Dodajte dagnje i kuhajte poklopljeno dok se dagnje ne
otvore .

14
Hrskave dagnje

Sastojci:

1 paket (400g) smrznutih dagnji

1 jaje
Brašno
Krušne mrvice
Ulje za prženje
Malo vagete

Slika br. 14 : Jelo od školjki

Priprema:

Dagnje kratko prokuhati i ocijediti. Ako su svježe, tada ih oprati i staviti kuhati dok se ne
otvore. Kada se otvore očistiti dagnje i nastaviti s pripremom. Dagnje uvaljati u smjesu za
pohanje. Prvo u brašno , zatim u jaje koje smo istucali i malo povegetiti i na kraju u krušne
mrvice. Pržiti u dubokom ulju dok ne dobiju lijepu boju .

15
Brbavice

Sastojci:

1 kg brbavica
50 ml domaćeg maslinovog ulja
5 režnjeva usitnjenog češnjaka
1 dl bijelog vina (stolno, srednje skupoće)
1 šaka svježeg peršina
100 dl šalše
1 dl vode (može i čista morska, za jači ukus)

Slika br. 15 : Brbavice

Priprema:
Brbavice su školjke koje žive u pjesku. Prije kuhanja školjke je dovoljno dobro oprati pod
vodom. Na ne pregrijano ulje staviti brbavice i odmah doliti vino. Pričekati da tekućina
zavrije. Dodati sitno nasjeckani češnjak. Pustiti 5-10 minuta da vrije (dok se školjke otvore),
dodati šalšu, pustiti da se okusi izmješaju još 5 minuta, i ako je premalo šuga dodati vode.
Pred kraj posuti sa peršinom. Sveukupno, školjke kuhati najviše 15-20 minuta, ovisno o
veličini.

16
 ZAKLJUČAK

Kao sto ste mogli pratiti kroz ovaj rad, naglasila sam dijelove gdje izlazem pojasnjenja
svakog od navedenih u naslovu . Potrudila sam se kroz date slike dočarati izgled samog rada .
Istaknula sam recepture od sastojaka do završne pripreme kroz maturski sam i sama uspjela
shvatiti neke stvari koje ranije nisam te se iskreno nadam da sam ostavila trag na vas s tim da
ćete razmisliti o pripremi nekog od ovih receptura.

17
LITERATURA

1. Kuharstvo 1 – Josip Žuvela

2. Kuharstvo 2 – Josip Žuvela
3. Kuharstvo 3 – Josip Žuvela
4. Zlatna knjiga kuharstva – Mira Vučtić
5. Ugostiteljsko posluživanje 1 – Slavko Ratkajec
6. Izvori s internet

18