Srednja škola Tina Ujevića

Matice hrvatske 8

21276 Vrgorac

Završni rad iz predmeta:

Kuharstvo

Tema:

MORSKE RIBE

Mentor: Učenik:

Karmela Lelas Ivan Markotić, 3.C

str. učitelj kuharstva

Vrgorac, ljetni rok

šk.god. 2019./2020.
SADRŽAJ

1. UVOD .................................................................................................................................... 1

2. O RIBAMA ............................................................................................................................ 2

3. MORSKA RIBA U KULINARSTVU ................................................................................... 4

3.1. ORADA ........................................................................................................................... 4

3.2. LUBIN ............................................................................................................................. 5

3.3. ŠKARPINA ..................................................................................................................... 5

3.4. SRDELA .......................................................................................................................... 6

3.5. TUNA .............................................................................................................................. 6

4. RECEPTI................................................................................................................................ 7

4.1. PEČENA ORADA U VINU............................................................................................ 7

4.2. PEČENE LIGNJE NA ŽARU ......................................................................................... 8

4.3. ŠKARPINA NA BEJSKI NAČIN ................................................................................... 9

5. TUNA KAO PAŠTICADA .................................................................................................. 10

6. KALKULACIJA .................................................................................................................. 11

7. ZAKLJUČAK ...................................................................................................................... 12

8. LITERATURA ..................................................................................................................... 13

9. POPIS SLIKA ...................................................................................................................... 14

1. UVOD

Ribe su životinje iz skupine kralježnjaka koje žive gotovo isključivo u vodi i dišu uz
pomoć škrga. Dijele se na morske i slatkovodne iako postoje i međuoblici. Tisućama godina
riba i riblji proizvodi važan su i neizostavan dio ljudske prehrane. Riba se lovi i jede još od
doba prapovijesti. U novijoj povijesti pogotovo u zapadnim civilizacijama, riba je u odnosu na
meso dugo vremena bila zapostavljena. Ipak, tijekom posljednjeg desetljeća riba i riblji
proizvodi postaju sve češća alternativa mesu. Razlog leži u iznimnom nutritivnom sastavu
ribe koji je čini jednom od najpoželjnijih namirnica u našoj prehrani. Riba je važan dio
uravnotežene prehrane jer predstavlja glavni prehrambeni izvor blagotvornih omega-3 masnih
kiselina i nutrijenata kao što su vitamin D i selen. Riba je bogata i proteinima visoke biološke
vrijednosti, odnosno sadrži sve esencijalne aminokiseline potrebne organizmu za normalno
funkcioniranje. Bjelančevine iz ribe lako su probavljive i bolje iskoristive od bjelančevina iz
mesa i mlijeka. Osobe koje redovito konzumiraju ribu i riblje proizvode mogu smanjiti rizik
od moždanog udara, depresije i mnogih kroničnih degenerativnih bolesti. No unos omega-3
masnih kiselina najviše čuva zdravlje srca i krvnih žila.

1
2. ZNAČAJKE RIBA

Morska riba zauzima vrlo važno mjesto u ljudskoj prehrani i temeljno je obilježje
mediteranske prehrane kao modela zdrave prehrane. U usporedbi s plavom, bijela morska riba
ima manji udio nezasićenih masnih kiselina, ali i manje toksina. Nažalost, još uvijek se
previše rijetko nalazi na našem stolu. Plava i bijela morska riba različite su po nutritivnom
sastavu, udjelu omega-3 i omega-6 nezasićenih masnih kiselina i udjelu nekih toksina. Bijela
morska riba ima manji udio nezasićenih masnih kiselina, a kako su toksini prisutni u ribama
uglavnom topljivi u mastima, sadrži i manje toksina. Ribe tijekom života akumuliraju toksine
(poput žive iz mora) pa dugoživuće, masnije i ribe koje se hrane drugim ribama (tuna, morski
pas) sadrže više toksina. Riba je odličan izvor proteina, vitamina i minerala. Na žalost,
nedovoljno je zastupljena u ljudskoj prehrani. Stručnjaci preporučuju konzumiranje ribe
barem dvaput tjedno, čime se znatno umanjuje rizik od nastanka bolesti krvožilnog sustava.
Novija istraživanja ukazuju da se riba može konzumirati svaki dan, a kako ima malen udio
masti i ugljikohidrata, preporučuje se kao nutritivno visokovrijedna namirnica osobama koje
žele smanjiti tjelesnu masu, kao i osobama oboljelim od kardiovaskularnih bolesti.

Najpoznatije vrste bijele morske ribe na našim prostorima su orada, kovač, brancin, oslić i
škarpina. Bijela riba bogata je vitaminima B kompleksa koji su bitni za pravilan rad i zdravlje
živčanog sustava, sadrže malo kolesterola i imaju visok udio omega-3 i omega-6 nezasićenih
masnih kiselina kojima je dokazan blagotvoran učinak na zdravlje krvožilnog sustava. Od
minerala su zastupljeni kalij, fosfor i magnezij, a vrijedi istaknuti i selen koji je važan mineral
za pravilan rad štitnjače (tiroidna žlijezda) i imunološkog sustava. Nedovoljan unos selena
može dovesti do upalnih procesa. Zbog sastava aminokiselina, bijela je riba sličnija mesu od
plave. Građena je od velikih blokova mišićnih vlakana, što olakšava probavu. Budući da se
lako probavlja, bijela morska riba manje opterećuje probavni trakt. Brzim prolaskom kroz
debelo crijevo smanjuje se rizik od nastanka bolesti (poput raka debelog crijeva) povezanih s
otpuštanjem toksičnih tvari i njihovim zadržavanjem u crijevima.

Iako će zakleti gurmani radije posegnuti za oboritom ribom, i plava riba dobiva sve veće
značenje na tanjuru. Zasluženi ugled dobila je djelomično i zbog spoznaja o blagotvornosti
masnije vrste ribe, koja obiluje masnim kiselinama omega-3. U slučaju ribe, masnije je
zdravije. Naime, masna riba upravo zbog većega sadržaja masnih kiselina osigurava više
blagodati za zdravlje nego nemasna riba. Preporuke kažu da bi u svrhu očuvanja zdravlja,

2
tjedno trebalo konzumirati barem dva puta po 170 grama ribe. Od toga preporučljivo je da
barem jedna porcija bude masna riba poput lososa, skuše, haringe, srdele ili sabljarke, jer te
vrste ribe sadrže najviše blagotvornih esencijalnih masnih kiselina.

Sitna plava riba poput srdele, inćuna i papalina izvrsna je za mariniranje, posebice u ekstra
djevičanskom maslinovu ulju, soku od svježe iscijeđenih domaćih limuna, uz dodatak
češnjaka i sredozemnoga začinskog bilja. Plava riba na savuru cijenjena je među
poznavateljima mediteranskog života, a u osnovi riječ je o pečenoj ribi koja se potom
prelijeva pirjanom marinadom na osnovi maslinova ulja, češnjaka, octa, ružmarina i peršina.
Srdele na savuru najbolje su sutradan, a mogu se čuvati i nekoliko dana u hladnjaku. Plava
riba obično se priprema pečena, na žaru, poširana ili parena, a poslužuje se s vrhunskim
maslinovim uljem i vinom. Tuna i losos odlični su u dimljenoj varijanti, a često se
konzumiraju i sirove – kao carpaccio, sashimi, sushi, kao meksički ceviche i skandinavski
gravad lax. Sve su cjenjeniji odresci tune i lososa, kratko pečeni kako bi se optimalno zadržala
slast. S druge strane, tuna može doživjeti potpunu metamorfozu u tradicionalnom talijanskom
jelu vitello tonnato, u kombinaciji s teletinom. Također, eksperiment zvan tuna kao pašticada
jedna je od kulinarskih pustolovina u koju se vrijedi upustiti.

3
3. MORSKA RIBA U KULINARSTVU

Različite vrste ribe imaju različite okuse i mirise. U pravilu, bijela riba ima blagi okus,
nježnu strukturu i izuzetno je laka za probavu, dok plava riba ima „mesnatiji“ okus i miris.
Bijela je riba izuzetno delikatna za pripremu i potrebna joj je niža temperatura termičke
obrade nego za meso kako bi očuvala svoje sokove. Bijela riba je idealna za pripremu na žaru
ili pak na lešo. Maksimalno očuvanje okusa i strukture postignut ćete kuhate li je tek kratko
na pari. Pripremate li je u pećnici zamotajte je u aluminijsku foliju zajedno sa začinskim
biljem po želji i stavite je u pećnicu da se ispeče u vlastitom soku. Sitna plava riba poput
srdele, inćuna i papalina izvrsna je za soljenje ili mariniranje u kombinaciji ekstra
djevičanskog maslinovog ulja, limunovog soka, češnjaka i začinskog bilja. Pripremate li plavu
ribu pečenu ili na roštilju, imajte na umu da joj je potrebno nešto više vremena na vatri od
bijele ribe budući da mast sporije provodi toplinu. Veća plava riba je odlična za pripremu
kratko pečenih odrezaka, a tu ulogu će najbolje odigrati tuna, losos ili palamida. Tuna je
zahvalna riba i za pripremu carpaccia ili pak tagliate - tanko narezanih kriški mesa ribe
prethodno kratko pripremljenih na grillu. Tagliata se izvorno priprema od govedine, ali
zahvaljujući bogatom okusu i čvrstoj strukturi tuna može poslužiti kao odlična bezmesna
alternativa. Kao alternativa mesu poznata je i „tuna kao pašticada“.

3.1. ORADA
Orada (Sparus aurata), pozlaćena u svom latinskom imenu, sigurno je mnogima jedna od
najljepših i najukusnijih riba. Neki je zovu i ovrata, komarča, lovrata ili podlanica. Cijenjena
riba vrlo ukusnog i mekanog mesa. Manji se primjerci prže ili peku na žaru, a krupniji
primjerci se mogu puniti i peći u aluminijskoj foliji ili papiru za pečenje. Kod većih
primjeraka vrlo je tražena glava kao specijalitet. U gastronomiji je vrlo cijenjena jer ima
najukusnije meso od svih vrsta bijele ribe.

Slika 1. Orada1

1
Izvor: C:\Users\Administrator\Desktop

4
3.2. LUBIN
Lubin (Dicentrarchus labrax) brancin ili smudut riba je izduženog oblika, velikih usta, olovno
sive boje, na donjem dijelu tijela svjetlije. Za brancina mnogi kažu da je najinteligentnija riba
u moru, voli istraživati i pamti događaje iz prošlosti. Meso mu je nešto krhkije od oradinog, sa
više kostiju, ali jednako ukusno i cijenjeno. Uz oradu, najčešće je služena riba u dalmatinskim
restoranima. Najukusniji je ljeti i ujesen. Pripremati ga možete na roštilju, čime ćete iz njega
izvući vrhunac ukusa, a često se priprema i pečen u soli ili foliji. Sadrži samo 64 kcal na
100g!

Slika 2. Lubin2

3.3. ŠKARPINA
Škarpina (Scorpaena scrofa) je još jedna u nizu najcjenjenijih riba. Ime je dobila po grčkoj
riječi scorpios, što znači škorpion. Tijelo joj je pokriveno jakim bodljama. Bodlje na leđima
sadrže toksične materije koje kod čovjeka mogu izazvati jak i dugotrajan bol. Interesantno je
da škarpina mijenja svoju kožu 1-2 puta mjesečno, poput zmije. Škarpina na 100 g ima 87
kcal, a čišćenje nije zahvalno zbog njezinih bodlji, no kad ga jednom savladate, neće biti
problema. Ako ste početnik, čistite je u rukavicama, a oštre peraje najlakše ćete odrezati
škarama. Sastružite je zatim pod mlazom vode kako biste je očistili od krljušti, izvadite škrge
i iznutrice. Njen okus najviše dolazi do izražaja ako je pripremate u juhi.

Slika 3. Škarpina3

2
Izvor: C:\Users\Administrator\Desktop
Izvor: C:\Users\Administrator\Desktop
3

5
3.4. SRDELA
Bazni način pripreme srdela definitivno je onaj na gradelama, odnosno roštilju. Srdele možete
odmah staviti na užarenu rešetku, ali ih možete i očistiti od ljuski i iznutrica. Dovoljno je
nekoliko minuta da se srdele peku sa svake strane, a kada su gotove posolite ih prema želji i
zalijete maslinovim uljem. Srdele na savor još je jedan tradicionalni recept koji otkriva sve
draži ovih ribica, a posebnost je ta što ovako pripremljenu ribu, uz pravilno čuvanje - možete
konzumirati i do tjedan dana.

Slika 4. Srdela4

3.5. TUNA
Tuna dolazi iz porodice skušovki (scombridae) i smatra se temeljem mediteranske prehrane.
Postoji nekoliko vrsta ove ribe, a uz žutorepu, prugastu i bijelu, najčešća je plavorepa tuna,
koja pliva i mnogim svjetskim vodama, uključujući i u Jadranu. Ova toplokrvna riba selica
bogata je bjelančevinama koje grade sve stanice u tijelu,te omega 3 masnim kiselinama koje
štite zdravlje srca i krvožilnog sustava. Uz to sadrži i značajne količine kalija, fosfora i
magnezija, kao i vitamina E te vitamina B kompleksa.

Slika 5. Tuna5

4
Izvor: C:\Users\Administrator\Desktop
5
Izvor: C:\Users\Administrator\Desktop

6
4. RECEPTI

4.1. PEČENA ORADA U VINU

Sastojci:

 1,5 kg orade
 Sol
 Crni papar u zrnu
 1,5 kg krumpira
 150 ml maslinova ulja
 200 ml bijelog vina
 Peršin
 3 češnja češnjaka
 Ružmarin
 Lovor
 Limunov sok
 Vegeta

Priprema:

Oradu očistite i osušite izvana i iznutra upijajućim papirom. Prije pečenja uzdužno je zarežite
i pospite s malo soli i papra. Krumpir narežite na ploške, malo posolite i nauljite pa
izmiješajte. Zatim ga stavite u pleh, pa po njemu složite pripremljenu ribu i stavite peći u
pećnicu zagrijanu na 200°C. Pecite oko 50 minuta, uz povremeno premazivanje uljem. U
međuvremenu pripremite mješavinu od vina, malo vode ili ribljeg temeljca, ulja, nasjeckanog
peršina, češnjaka, ružmarina, lovorova lista, limunova soka, malo soli, papra i Vegete. Pri
kraju pečenja prelijte je pripremljenom mješavinom.

7
4.2. PEČENE LIGNJE NA ŽARU

Sastojci:

 1 kg liganja
 2 kriške pečenog tosta
 4 žlice krušnih mrvica
 3 režnja češnjaka
 grančice timijana, mažurana, ružmarina
 1 kitica peršina
 5 žlica maslinovog ulja
 sol, papar

Priprema:

Idealne su lignje veličine 20 – 30 cm, premda mogu biti i one vrlo male do desetak cm. U tom
slučaju treba imati gušće gradele. Dobro je imati posebne gradele za ribu, koje se sastoje iz
dva dijela, međusobno povezana sa kolutićima tako da se otvore poput knjige. Na njih se
položi riba, zatvori, što omogućava okretanje bez opasnosti da se nježno meso i koža ribe
zalijepe. Samljeti dobro popečen tost, češnjak i travice. U široku posudu staviti tako dobivenu
smjesu, dodati još par žlica prezla i sve promiješati. Tada u zdjelu staviti očišćene i oprane
lignje, dakle njihovo tijelo i krakove. Posoliti, popapriti i preliti sa maslinovim uljem. Sve
zajedno izmiješati, zatim krakovima zagrabiti što više te smjese i staviti ih u tijelo- vrećicu od
ribe. Složiti pažljivo ribe na gradele, poklopiti ih sa drugim dijelom i peći na žaru.

OPREZ! Lignje i sipe nikada se ne smiju prepeći, jer postaju tvrde. Dužina pečenja ovisi od
veličine ribe, ali ako je vatra dovoljno jaka, dovoljno je 5 – 10 minuta.

8
4.3. ŠKARPINA NA BEJSKI NAČIN

Sastojci:

 1 kg škarpine
 1 limun
 100 ml maslinova ulja
 200 ml bijelog vina
 500 ml vode
 3 češnja češnjaka
 Sol
 Crni papar mljeveni
 Lovor
 Ružmarin
 1 kg krumpira
 1 žlica Vegete

Priprema:

Ribu očistite, operite i nakapajte limunovim sokom pa ostavite stajati oko pola sata. Zatim je
malo posolite i popaprite. U pleh ili vatrostalnu posudu stavite na malo ulja pripremljenu ribu
i krumpir narezan na veće komade. Pecite u pećnicu koju ste prethodno zagrijali na 220°C. U
međuvremenu pripremite preljev: u posudu stavite maslinovo ulje, vino, vodu, češnjak
prerezan napola, papar, lovorov list, ružmarin i Vegetu pa sve malo prokuhajte. Kada su riba i
krumpir napola pečeni, prelijte ih pripremljenim preljevom. Pečenje traje ukupno oko 40
minuta.

9
5. TUNA KAO PAŠTICADA

NO. 4

Sastojci:

 1 kg odreska od tune
 200 ml maslinovog ulja
 100 g limuna
 50 g češnjaka
 50 g klinčića
 400 ml prošeka

PRIPREMA:

1. Odreske tune kratko popržite na maslinovom ulju s obje strane.

2. Tuni dodajte nasjeckan češnjak, klinčiće, limunov sok i začine po želji.
3. Lagano podlijevajte prošekom te po potrebi dodajte vode kako bi tuna bila sva
prekrivena umakom.
4. Kuhajte tunu u umaku od 30 minuta i servirajte s okruglicama od kruha.

10
6. KALKULACIJA

TUNA KAO PAŠTICADA

Redni Vrsta namirnice Jedinična Potrebna Jedinična Iznos u

broj mjera količina cijena kunama

1. Odrezak od tune kg 1,00 50,00 50,00

2. Maslinovo ulje l 0,20 70,00 14,00
3. Klinčić kg 0,05 550,00 27,50
4. Češnjak kg 0,05 35,00 1,75
5. Limun kg 0,10 13,00 1,30
6. Prošek l 0,40 240,00 96,00
Ukupno: 190,55

Nabavna cijena 190,55 kn

Marža 150% 285,83 kn

Ukupno 476,38 kn

PDV 25% 119,10 kn

Sveukupno 595,48 kn

Prodajna cijena s PDV-om za 1 obrok je 149,00 kn.

11
7. ZAKLJUČAK

Riba i riblji proizvodi su jedna od najpoželjnijih namirnica u našoj prehrani. Riba je

važan dio uravnotežene prehrane jer predstavlja glavni prehrambeni izvor blagotvornih
omega-3 masnih kiselina i nutrijenata. Da je riba gotovo idealna namirnica, najbolje svjedoči
podatak da jedan filet kuhanog bakalara osigurava 310 mg omega3- masnih kiselina te
podmiruje gotovo 100 % dnevnih potreba za bjelančevinama i selenom, i to uz zanimljivu
kalorijsku vrijednost. Trebali bi je svi skupa konzumirati što češće možemo jer je to najbolje
za naše zdravlje. Ribe pripadaju od davnina u vrlo značajne namirnice životinjskog podrijetla
u prehrani čovjeka. Za veći dio pučanstva osnovni su izvor hrane. Riba je višestruko korisna
za organizam, ne samo što sadrži višestruko nezasićene masnoće, dragocjene saveznike za
prevenciju kardiovaskularnih bolesti, borbu protiv stresa i poboljšanje koncentracije, nego i
predstavlja bogat izvor mineralnih soli.

12
8. LITERATURA

1. Kuharstvo 2, Habel Vedran

2. Fish on 1000 ways; University of Kentucky/Champions Kitchen; 2001.
3. Prehrambena roba;Fakultet za turistički i hotelski menadžment u Opatiji; Šimudnić B.;
Rijeka, 2008.

13
9. POPIS SLIKA

Slika 1. Orada
Izvor: C:\Users\Administrator\Desktop ............... Pogreška! Knjižna oznaka nije definirana.

Slika 2. Lubin
Izvor: C:\Users\Administrator\Desktop ..................................................................................... 5

Slika 3. Škarpina
Izvor: C:\Users\Administrator\Desktop ..................................................................................... 5

Slika 4. Srdela
Izvor: C:\Users\Administrator\Desktop ..................................................................................... 6

Slika 5. Tuna
Izvor: C:\Users\Administrator\Desktop ..................................................................................... 6

14
Konzultacijski list za učenika: Razred:

Redni broj Datum konzultacija Bilješke o Potpis mentora

napredovanju

15
Datum predaje rada:
(mentor je prihvatio izradu)

Potpis mentora:

Ocjena pisanog rada:

Datum obrane rada:

Ocjena obrane rada:

Konačna ocjena:

Povjerenstvo:

1. Mentor:

2. Profesor struke:

3. 3. Profesor struke:

Prostor za izdvojeno mišljenje ili eventualni komentar:

16