DIKA

MARJANOVI-RADIA

mladost

Peto

izdanje

dalmatinska
kuhinja

Copyright

1976. IKRO Mladost, Zagreb

Urednik
Mirjana Mila
Izdavako knjiarska radna organizacija
Zagreb, Ilica 30

Mladost

Generalni _ direktor
Branko Jurievi
OOUR Izdavaka djelatnost
Zagreb, Gupeva Zvijezda 3
Direktor
Josip Fruk
Prilozi u boji
eljko Hell
Likovni urednik
Irislav Metrovi
Tehniki urednik
Zlatko Klinger
Korektori
Sefija Ibrahimpai, Marija Molnar
Tisak i uvez: Ognjen Pric^, Zagreb 1984.

S a d r a j

Savjeti domaicama
Predgovor
Naa n a r o d n a jela

9
13

Sastavljanje j e l o v n i k a

14

O posluivanju vina

22

O p r o s t i r a n j u stola i serviranju

23

Zato kuhamo hranu

26

O mjeri

27

Razne juhe
Juhe o d mesa

32

Dodaci goveoj juhi

34

Ria i r i o t i o d mesa

39

orbe

43

Bezmesne juhe

46

Riblje juhe i riblji rioti

50

linjaci (njoki)

54

Morske ribe i rakovi

Riba kuhana

65

K u h a n j e r a k a i jastoga

72

Brudeti i marinade

77

Riba p r e n a

87

R i b a peena

91

Jela od mesa
Govedina

101

Teletina

114

Bravetina

121

Janjetina

126

Svinjetina

132

Perad

144

Umaci i majoneze
T o p l i umaci

155

Hladni umaci

159

Majoneze

163

Razna variva

Predjela i meujela

Divlja
(zeevi, j a r e b i c e , p a t k e , l j u k e )

Salate, jaja i gljive

Razne salate

215

P r i p r e m a n j e jaja i g l j i v a

222

Gljive

226

Pripremanje mozga

227

Slatkii
Razni s l a t k i i

234

Savijae

250

Dalmatinski t r a d i c i o n a l n i slatkii

260

Prena tijesta

277

Peciva i poslastice

288

Kolai od p r h k o g tijesta

335

Nabujci, narasci i varenci

Torte

Razne k r e m e i glazure
Razne t o r t e

369

Hladne t o r t e

400

Kreme

403

Glazure

408

Pia vrua i hladna

i k r e m e u aama
Razna pia

417

K r e m e u aama

421

Voe i k o m p o t i

Sladoledi

PREDGOVOR

Kad sam 1939. godine u splitskom listu Novo doba po prvi put napisala lanak askanja uz knjigu Dalmatinska
kuhinja Dike Marjanovi-Radice,
nisam ni slutila da u i danas, s jednakom
panjom i
ljubavlju
pisati jo jedan predgovor najnovijem
izdanju Dikine
knjige.
Samo je ona bila sposobna da pribiljei
i prikupi te sama iskua ove nebrojene recepte i da otme zaboravu mnoge rijetkosti,
mnoge znaajne karakteristike
naih primorskih
kuharskih
umijea, koje su
nae prababe (bez dananjih elektrinih
pomagala)
usavravale
na svojim priprostim
ognjitima
s
ljubavlju
i uroenim smislom i ukusom.
Ona, roena Dalmatinka,
kao struna uiteljica
domainstva,
odravajui
nebrojene teajeve
kuhanja
po raznim krajevima
Dalmacije,
bila je mnogo godina u neposrednom dodiru s narodom i njegovim
nainom ivota te upoznala nain ishrane prema kraju, podneblju, klimi, godinjem dobu, prirodnim
i
ekonomskim
prilikama,
pa su zato njeni recepti autentini.
Tu se nalaze jela od najjednostavnijih
do
najprofinjenijih,
za svaku priliku
i za svaiji
dep.
Kuhanje je umjetnost
zanosom.

slina

kiparstvu,

U kuhanju se prua prilika

za nebrojene
nacije i daje uvijek neto svoga, osobnoga,

slikarstvu

i muzici,

samo ga treba

kompozicije,
iva fantazija
uz male varijacije,
pruajui

prihvatiti

s ljubavlju

stvara najraznovrsnije
zadovoljstvo
stvaranja.

kombi-

Suvremena ena eli organizirati

svoje domainstvo
na principima
ekonomike,
higijene,
zdravlja,
a napredak tehnike prua joj danas mnogo mogunosti
i olakica u radu. Kao to se veseli ukusno
namjetenom
stanu, kao to se ponosi moderno opremljenom
kuhinjom,
tako e sa
zadovoljstvom
prihvatiti
i ovu knjigu, koja e joj u svakoj prilici biti pouzdan i struan prijatelj
i
savjetnik.
Nije ni potrebno napominjati
u kolikoj nas je mjeri autorica zaduila
ovim svojim radom. Njena je
knjiga naila na izvanredan
prijem, ne samo u Jugoslaviji,
nego je s uitkom itana i
primjenjivana
u cijelom svijetu, gdje god ive Jugoslaveni,
a naroito Dalmatinci.
Malo je naih ljudi u
Americi,
u Kanadi, u Junoj Africi, Australiji,
Novom Zealandu itd. koji nisu barem uli i zaeljeli
da imaju
Dalmatinsku
kuhinju,
a veliki je broj onih kojima su sinjski ili benkovaki
arambaii,
primorski
gvacet,
ria s luganigama,
amatrani
jezik, paticada,
katradina
s kupusom, braki
vitalac,
9

pandoleti, kanjate, fritule, bobici i stotinu slinih gurmanskih

jela iz Dalmacije,
zasladili
rukove i
veere. Ali ne samo to, kroz ova ukusna i tradicionalna
domaa jela nai se ljudi u daljini
jo
jae povezuju s rodnim starim
krajem, ne zaboravljaju
ni obiaje ni svoj jezik; poslije
izvrsno
pripremljenog
ruka ili ukusne veere, preputaju se sjeanjima
i priaju novim generacijama
o jednoj prekrasnoj zemlji, o lijepoj Dalmaciji.
Da je sve to tako, dokazuje i veliko zanimanje
naih ljudi
to ive u inozemstvu za knjigu Dikice Marjanovi-Radice.
A koliki je uspjeh Dalmatinska
kuhinja
doivjela u samoj Jugoslaviji
govori injenica da danas evo izlazi ve njeno osmo
izdanje.

U Splitu,

kolovoza

1976.
MAJA ULI

10

NIETI

PRVI D I O

SAVJETI

DOMAICAMA

N a a narodna jela

Svaki narod ima svoja narodna jela,

koja odgovaraju
karakteru,
podneblju
i zdravlju
dotinog
kraja. Ta se jela kod obinog ruka pripremaju
jednostavno,
ali kad ih treba dati na
sveanijoj
gozbi, onda se ta jela preinauju
prema ukusu i namjetaju.
Od samih narodnih jela, bilo kojeg
kraja, teko je sastaviti
zgodan jelovnik
koji odgovara za bogatije gozbe, zato je finija
kuhinja
postala meunarodna
(internacionalna)
i uobiajila
se kod svakog naroda koji uvodi, uz svoju,
veinom i francusku
i njemaku
kuhinju.
Ovakvom internacionalnom
kuhanju privikli
su se osobito stranci, i to mora da se uzme u obzir u svakom boljem i dobro voenom hotelu. Ali strance veseli da se upoznaju i s naom narodnom kuhinjom.
Bilo koja hrana kad je tono i pomno
pripravljena
ukusna je i zdrava, a mi imamo dosta raznovrsnih
pripremanja
jela za svako godinje doba.
Jelo treba ne samo pripremiti
ve ga treba znati i ukusno poredati.
Potrebno je prije sloiti
jelovnik tako da izbor bude raznolik
i red jela toan. Veoma je laka stvar kod obiteljskih
rukova,
gdje je na prvom mjestu uzeta u obzir tednja i hranjivost,
pa ga u tom sluaju
kuedomaica
obino sastavlja od juhe, variva i doda po koji jeftiniji
slatki. Ali kod sastavljanja
sloenih
jelovnika, stvar je tea, jer treba poznavati dobro kuhinju i njezina pravila, pa iako se mjeri
hranjivost
velikom
strogou grama i postotaka,
domaica
ipak treba da s razumijevanjem
pazi na broj
i suglasnost jela i da dodaje ono to je najbolje i najprikladnije
u to doba. Po mogunosti
neka
bude to vie raznolikosti
u jelu. Nisu propisana neka osobita jela samo za rukove, a neka
iskljuivo za veere. Treba ih zato opredijeliti
po sadraju i osobini svake pojedine hrane. U istom jelovniku ne smiju se nikad nalaziti
dva mesa iste vrsti, nego uvijek jedno tamno, a drugo
bijelo.
Pod tamnim
mesom podrazumijevamo:
govedinu,
divlja,
bravetinu
i svinjetinu,
a pod
bijelim:
sve vrsti peradi, teletinu
i janjetinu.
Isto tako nije zgodno kod jednog jelovnika
da se meso iste
vrste opetuje iako je razliito
pripravljeno.
Vie jela u umaku takoer ne smije da bude. Ako se,
na primjer,
pripremi
zakuska od divljai,
onda treba da otpadne peena divlja, a uz to se moe
pripremiti
kakva peenka od bijelog mesa, kao puran, pilii ili telei
but.
Slui li se jastog, onda se ne smije dati umak od jastoga. Priredi li se artioka
ili cvjetaa
kao
povre u jelovniku,
onda treba izbjegavati
ma kakvo ukraavanje.
Strogo su zabranjeni
neharmoniki dodaci, kao mahune uz telei but, crveni kupus uz kuhanu ribu, crvena repa uz pirjane
pilie
itd.
Neki kau da nije moderno prije objeda ili veere sluiti zakuske, ali se to jo uvijek
obiava.
Ako se ima prije juhe posluiti
predjelo, to moraju biti onda hladna, lagana jela od mnogo
hladnih
malih komadia
i narezaka,
kao npr.: domaa unka, slane sardele, sardine, tunj, jegulje,
suhe
ribe, masline,
kapari
itd.
Za sveane rukove, gdje je obilan broj jela, odaberu se lagane juhe s laganim dodatkom
(preni graak, juha od povra i razne lagane prenke).
Iza juhe slue se tople zakuske. To su veoma
lagana i po formi lijepa mala jela, od kojih se servira po dva komada za svaku osobu. Mogu
se sluiti
prije i poslije juhe. Lijep raspored,
razliiti
oblici
i boje odskau na jednom
gozbenom stolu, pa se prema njima i cijeni mnogo ruak ili veera. Ta predjela
ili zakuske
mogu
biti tople ili hladne. Za tople ima bogati izbor pikantnih
jela i obino se slue u morskim
koljkama
u kojima se i peku sve vrste mesa u umaku (ragu). Mogu se, takoer, napraviti
i iz tijesta za palainke i priti na masti u raznim oblicima
kao koljkama,
koaricama
i slino, a napune se zatim
raguom. Naprave se i mali pudinzi,
patete i razne druge
kombinacije.
13

Iza tople zakuske dolazi po redu riba. Kako nai primorski

krajevi obiluju izvrsnom
ribom,
nai
se sveani stolovi veinom ponose kuhanom
ribom, pripremljenom
u jednom komadu,
koja se
na dugakom
tanjuru
lijepo i ukusno servira
uz odgovarajue
ukrase. Riba se moe
izrezati
i na velike krike, koje se pre, pa onda ukrase limunom
i perinom
itd. Meso kao glavno
jelo
dolazi uvijek iza ribe. To je pirjano meso, obino govea peenica, janjei but, telei ili govei
jezik s raznim povrem i osobito umakom od kapara ili
sardela.
Ako je etvrto jelo po redu meso od govedine, kao peto jelo poslui se meso od peradi, a ako je
etvrto od teletine ili janjetine,
onda se na petom mjestu slui peena patka, zec ili druga
divlja.
Iza peenja dolazi fino ukraeno jelo od samog
povre mora biti mlado i mekano.

zelenja,

kao paroge,

mahune,

artioki,

cvjetaa

Tople slatkie kao puding, roatu, palainke

i slino, jedemo iza povra. Iza njih kolae
(torte)
i razne druge slatkie i poslastice svake vrste, a na kraju pijemo crnu kavu.
Dananji jelovnici
su mnogo krai nego oni iz predratnih
vremena.
to je jelovnik
krai, to je
ljepi. Kod velikih
rukova je uobiajeno 6 jela, i to: predjelo, juha, riba, meso, perad, zelen je,
a uz to razni slatkii,
sir i kava.

Sastavljanje jelovnika

Pri sastavljanju
jelovnika
domaica
mora uzeti u obzir, u prvom redu, svotu kojom
raspolae,
a onda broj lanova koje mora nahraniti
i kakvi su ti lanovi po dobi, zanimanju
i zdravlju,
te
rasporeenje
namirnica
i hranjivih
tvari.
to je obitelj brojnija,
mora domaica
stavljati
na jelovnik
izdaniju
i iskustvo e joj pomoi, pa e pri tom poslu postajati
spretnija
i bra.
koj domaici objed, na glavni
obrok.

i zasitniju
hranu.
Vjeba
Najvie zadaje brige sva-

Prema nainu kako je sastavljen jelovnik,

imamo etiri vrste objeda koje moemo tono
razlikovati. Najjednostavniji
je jelovnik za objed onaj koji domaica dnevno sastavlja za svoje
ukuane,
a ne zahtijeva
ni mnogo novaca ni mnogo vremena za pripremanje.
Taj se u normalnim
prilikama
ponajvie sastoji od juhe i mesa s varivom i tjesteninom.
ee se dogodi da domaica
iznenada
dobije goste, onda treba da doda kakvu malenkost
i nastoji
da gosta s mnogo srdanosti
primi,
a to vie vrijedi nego da je priredila
bilo kakav obilan
ruak.
Druga vrsta objeda je onda kad su pozvani roaci, a to se obino zbiva na stanovite praznike
ili
obiteljske
sveanosti.
Za ovakav objed mora biti obilan jelovnik,
a obratit
e se panja na ona
jela koja gosti vole, samo valja izbjegavati
svaku
pretjeranost.
Trea vrsta objeda je za najui krug prijatelja,
kada domaica mora paziti da stol to
ukusnije
uredi, a jelovnik valja proiriti
poslasticama
i ne zaboraviti
na dobro vino.
Pod etvrtu vrstu objeda spadaju oficijelni
veliki objedi (gozbe), kod kojih se pazi na etiketu u
najveoj mjeri, a sve treba da je udeeno s mnogo ukusa i, po mogunosti,
to obilnije.
U ovo
se domaica smije uputati samo onda ako je njezin dohodak takav da nee prikratiti
ni u emu
svoje ukuane. Cim su za ovakav objed gosti pozvani,
te domaica
zna za
koliko osoba mora
14

raunati,
odmah treba da sastavi jelovnik,
tj. da odredi koliinu
i v r s t u hrane. Vrijedna
domaica uinit e to najmanje pet-est dana prije, a pri tom mora imati na umu, u prvom redu, da u
jelovnik
unese mnogo
raznolikosti.
Kod najveeg sveanog objeda izgledao bi jelovnik
ovako:

Hladna zakuska
(entree),
Juha
lagana,
Riba kuhana ili
peena,
Zelen je
razno,
Peenka,
Salata,
kompot,
Topla tjestenina
(varenac),
Sir, sladoled ili koja
krema,
Voe, sitni
slatkii
Crna
kava.

'

Poslije peenke moe se dodati i jedno hladno meujelo ili se opet isputanjem
kojeg jela,
moe
objed pojednostaviti.
Uglavnom
domaica
treba da se pri sastavljanju
ovakvog jelovnika
dri
ovih pravila:
riba uvijek prije peenke, pod kojom razumijevamo
peenu svinjetinu
(odojak),
teletinu,
janjetinu,
perad ili divlja. Pri tom treba paziti da ne doe peena riba ispred peenog
mesa. Ako je peena riba, tada mora slijediti
preno meso. Valja paziti da se pojedina vrsta hrane
ne ponavlja. Zgodno je, a i preporuljivo,
sastavljati
jelovnik prema godinjoj dobi i ne
zaboraviti
na pojedinu hranu koja se dobije samo u toj godinjoj
dobi.
Osim ovog glavnog obroka, imamo jo obrok koji mi zovemo veera. Za veeru nije nikada
tako
obilan jelovnik
a sastoji se obino iz zakuske,
mesa sa dodatkom
tjestenine,
sira i voa. Moe
se i za veeru posluiti
lagana juha. Razumije se da ovakav jelovnik domaica sastavlja kad ima
goste.
Doputa li dohodak domaice, priredit
e za objed uvijek juhu, meso s varivom i katkada
neku
tjesteninu, a za veeru malo zeleni i koju laganu ribu, to je kod nas vrlo omiljeno jer se ovo smatra
najzdravijim
i
najprobavljivijim.
Navest

u nekoliko

sveanih

i jednostavnih

jelovnika

PROLJETNI

za svako godinje

doba:

JELOVNIK

Objed:
1. G o v e a j u h a s t a r a n o m
Govedina kuhana
U m a k o d s l a n i h sardela
Pire od k r u m p i r a
2. V a l j u c i ( n j o k i ) o d k r u m p i r a

Paticada bez mesa ili

J a n j e t i n a sa p i n a t o m
Palainke
3. Juha o d z e l e n j a
Janjetina u soku s
15

domaom purom
Krotule

(gancima)

4. Ria s j e t r o m
Kuhana janjetina s prutom
P i r j a n i m l a d i b o b ili graak
Binje
5. D o m a i r e z a n c i s p r u t o m
Jetra janjea nakiselo
P i r e o d k r u m p i r a ili
Peena j a n j e t i n a s m l a d i m
lukom
Roata
6. Ria s g r a k o m ( r i z i - b i z i )
Janje k a o d i v l j a
Savijaa o d k r u m p i r a
Dalmatinski kola
7. a r e n i l i n j a c i u j u h i
Janjetina kuhana
P i r j a n i graak
Peeni m l a d i k r u m p i r

8. M a k a r o n i d u b r o v a k i
(porki)
Jezik p i r j a n i ( d u e n )
Preni k r u m p i r
Sir m l a d i p r e n u e e r u ili
Savijaa o d p u j i n e
9. Juha s g r a k o m i r e z a n c i m a
O m r v i e n a p r e n a raa
Salata mijeana
Fritule dalmatinske
10. pageti sa s l a n i m s a r d e l a m a
C i p l i ili salpe peene
O b i n a salata, p u n j e n a jaja
Trenje
11. Ria s l i g n j i c a m a ( c r n a
ria)
Brudet od grdobine, karpine
ili r a z n e r i b e s t v r d o
kuhanom purom
12. Juha o d r a k a s g r a k o m ili
Ria na j u h i o d b a k a l a r a

Veera:
1. B l i t v a s k r u m p i r o m
K u h a n i osli ( z a l u e n i m o l )
2. Z u t i n i c a i t v r d o k u h a n a
jaja
Kompot
3. P i r j a n i b o b s b l i t v o m
K u h a n a ili p r e n a raa
4. J a n j e t i n a s g r a k o m ( r i z i - b i z i )
Sir
5. D i v l j e p a r o g e i t v r d o
k u h a n a jaja
Sir, v o e
6. T r i p i c e j a n j e e s m l a d i m
krumpirom
Kompot
7. Janjee k u h a n e n o i c e
(zaluene)
Krumpir-salata
8. p i n a t na u l j u
Jaja na i m b u r ili
16

Jaja p r e n a s j a n j e o m k r v i
Mladi sir
9. A r t i o k i s b o b o m ili
grakom
P r e n e m a r i n i r a n e s a r d e l e ili
Grancigule u kori
10. a b e p r e n e o m r v i e n e
K r u m p i r - s a l a t a ili
Z e l e n a salata
11. B l i t v a s b o b o m k u h a n a
Sardele u soku (buzara)
Trenje
12. L i g n j e p u n j e n e peene
Salata zelena, r o t k v i c e
13.

Bakalar na b r u d e t s k r u m p i r o m
s v j e i m g r a k o m ili b o b o m ili
p o l p e t e od bakalara s p i r e o m
od k r u m p i r a
Savijaa o d t r e a n j a

LJETNI J E L O V N I K

Objed:

1. Juha o d r a j i c a
linjaci od griza
File peen na r o t i l j u ( g r a d e l e )
Salata
Paradiet
2. Juha, d o m a i r e z a n c i
Bravetina kuhana
Prene melancane (plavi patlidani)
s u m a k o m od rajica
G r o e , cate ( d i n j e )
3. Ria s g l a v a t i m k u p u s o m
Pirjana teletina p r i m o r s k i gvacet
Peeni k r u m p i r
Savijaa o d l i m u n a
4. R i o t o d j a n j e t i n e ili
B r a v l j e b r o l i c e na a r u

5.

6.

7.

8.

Salata mijeana, r a j i c e
Krastavci
Juha, l i n j a c i o d slezene
Kuhana bravetina
Pirjane rajice, preni k r u m p i r
Benkovaki prisnac
Ria s k r u m p i r o m ili t i k v i c a m a
B r a v l j i b u t kao paticada
V a l j u c i o d k r u m p i r a ili d o m a i r e z a n c i
K o l a o d p e n i n a brana
Riot od govedine s glavatim kupusom
U m a k o d rajica, r e s t a n i k r u m p i r
Breskve, groe
Juha o d z e l e n j a
Peeni p i l i i , d o m a i r e z a n c i
Imotska t o r t a

Veera:

1. N a d j e v e n e t i k v i c e
Sir, k r u k e , breskve
2. B l i t v a s r a j i c a m a
Jaja p r e n a na u l j u
3. M e l a n c a n e ( p l a v i p a t l i d a n i ) , k r u m p i r
i p i r j a n e rajice
P r e n a jaja
G r o e , cate ( d i n j e )
4. P i r j a n i m l a d i g r a h s r a j i c a m a
Raci k u h a n i
Sir
G r o e , cate ( d i n j e )

5. B r a v l j e b r o l i c e na u l j u p e e n e s
k r u m p i r - s a l a t o m ili o m r v i e n e a b i c e
6. Jaja s p i r j a n i m r a j i c a m a i p a p r i k a m a
G r o e , s m o k v e , cate ( d i n j e )
7. P r e n e l i g n j e
K u h a n i m l a d i g r a h na salatu
Voe
8. N a d j e v e n o p o v r e
G r o e , cate

17

Z a obine dane:
Veera:

Objed:
1. Ria sa p i n a t o m
(zelena ria)
Sardele kuhane s l i m u n o v i m s o k o m
Krumpir-salata
Voni kola
2. Juha o d r i b e s r i o m
P u d i n g o d r i b e , u m a k o d k a p a r a za r i b u
Skampi preni o m r v i e n i
M i j e a n a salata
3. Ria s t i k v i c a m a
Kuhana riba s t v r d i m jajima
K r u m p i r - s a l a t a ili
Dalmatinska majoneza
4. R i o t o d l j u t u r e
Plavica ( l o k a r d a ) s k a p a r i m a
Raci na s i n j s k i nain
Savijaa o d j a b u k a

1. Jaja s r a j i c a m a ili r i b a k u h a n a
Salata o d m a h u n a
Lubenica
2. K u h a n i g l a v a t i k u p u s s k r u m p i r o m
G r a n c i g u l a k a o j a s t o g ili
Raci k u h a n i
Voe
3. M i j e a n a salata
Lubenica
4. Peene skue u u m a k u o d r a j i c a
Grah mladi kuhani
Groe

JESENSKI J E L O V N I K
Objed:
1. pageti sa s i r o m i p i r j a n i m b r a v l j i m
b u t o m ili p i r j a n a r i a
Punjene t i k v i c e
Narodni biskvit s k r e m o m
2. Z e l e n a m a n i s t r a
Suho m e s o , kisela salata o d k r a s t a v a c a ,
l j u t i k e , luice i feferona
Pire o d k r u m p i r a
T o r t a od vrhnja
3. Juha o d rajica sa l i n j a c i m a o d g r i z a
Bravetina u rasolu s t v r d o k u h a n o m
p u r o m ( g a n c i m a ) ili p a g e t i
Medenjaci braki
4. Juha o d g r a h a s r i o m
Bravlji d r o b s glavatim kupusom, k r u m pirom i sjekom (petom)
Savijaa o d j a b u k a
18

5. Juha o d z e l e n j a
Paticada o d b r a v l j e g b u t a
l i n j a c i o d k r u m p i r a ili
D o m a i rezanci
O r a h o v o pecivo
6. Ria s g l a v a t i m k u p u s o m
Kuhana bravetina
Pirjano (dueno) razno povre
Rafijoli t r o g i r s k i
7. pageti ili d o m a i r e z a n c i s r a j i c a m a
Jezik g o v e i s a m a t r a n i p i r e o d
krumpira
U m a k od kapara
Cukarini korulanski
8. Juha o d lee
Patka sa c e l e r o m , p i r e o d k r u m p i r a
D i o k l e c i j a n o v a pogaa
9. Juha o d k u i c a s p r e n i m k r u h o m

Peene k a m e n i c e ( o s t r i g e )
Palamida u tepsiji
Dalmatinska majoneza
Salata
Groe

I I . Juha o d aba
Prena pastrva
Salata o d g l a v a t o g k u p u s a
Raci k u h a n i na s k r a d i n s k i nain
Kola od groa
12. Juha o d k r u m p i r a
Brudet od karpine
Peene p u n j e n e r a j i c e
G r o e , lubenica

10. pageti s k o n z e r v i r a n i m t u n j e m
Peene t r l j e na g r a d e l e
Salata m i j e a n a i p u n j e n a jaja
Paprenjaci hvarski

Veera:
1. J a r e b i c e p e e n e sa s l a n i n o m
M i j e a n a salata
Groe

7. S t a r o d u b r o v a k i n a d u v a k
Smokve, groe
Sir
8. D o m a i u z l i i sa u n k o m
G r o e , cate ( d i n j e )
9. K u h a n a b l i t v a i k r u m p i r
Brgljuni kuhani i zalueni
10. Pol p e t e o d r i b e s u m a k o m o d k a p a r a
za r i b u
Kruke, smokve
11. a b e o m r v i e n e p r e n e
Salata o d k r a s t a v a c a i k r u m p i r a
12. Peene t i k v i c e na g r a d e l e
P r e n i osli ( m o l )
Groe
Sir

2. P u n j e n e p a p r i k e
Sitno pecivo
Sir
3. B r a v l j e b r o l i c e na u l j u p e e n e
Salata o d s l a t k o g k u p u s a
Cate (dinje)
4. H l a d n a peena r i b a
G r a h na salatu
5. Pilii sa c e l e r o m i p e e n i k r u m p i r
Groe
6. T r l j e peene s o b i n o m s a l a t o m
Breskve, groe

ZIMSKI JELOVNIK
Objed:

1. Ria sa s v j e i m k o b a s i c a m a ( l u g a n i g e )
Kuhana govedina
U m a k o d maslina
l j u k e ( b e n e ) p e e n e sa s a l a t o m
T o r t a od griza
2. Juha o d g r a h a s r e z a n c i m a
G o v e i o d r e s c i sa s l a n i m s a r d e l a m a
Preni k r u m p i r
Groe

3. Juha o d c v j e t a e ili i m u l i c a ( p r o k u l i c a )
G o v e d i n a na b r u d e t
N a d j e v e n e ili p r e n e m e l a n c a n e ( p l a v i
patlidani)
T o r t a braka
4. Juha o d g r a k a s r i o m
l i n j a c i ili savijaa
od k r u m p i r a
Z e c na d a l m a t i n s k i nain
19

Roata
5. Juha o d s u h o g mesa
s mrvicama
Katradina s kiselim kupusom
Jabuke
G o v e a p e e n i c a (file) na d a l m a t i n s k i
nain
Pire od k r u m p i r a narodni
Katelanski kolai i roii
7. R i o t o d p r e p e l i c a
G o v e d i n a na l u k u ili
Peeni p u r a n ( t u k a )
Krumpir-salata
T o r t a od groa
Voe
Sir
8. T j e s t e n i n a i g r a h
(pata-faol)
K u h a n a suha s v i n j e t i n a , k i s e l i k u p u s

T o r t a od k r u m p i r a
9. R i o t s j e g u l j o m
Raci k u h a n i
Bakalar na b r u d e t s t v r d o k u h a n o m
p u r o m (gancima)
Dalmatinski utipci
10. Juha o d k u i c a
P r e n i m o r s k i list
K r u m p i r i p i r j a n e rajice
T o r t a od suhih smokava
11. R i o t s t a r i n s k i o d m u u l a
B r u d e t od jegulja
P r e n i osli ( m o l )
Salata k u h a n a m i j e a n a
12. R i o t o d r a k a ili
Raci na s i n j s k i nain
T u n j kao paticada
Krumpir-salata
T o r t a makarska

Veera:
1. P r e n e l i g n j e
Kuhana cvjetaa s l i m u n o m
2. D i v l j a p a t k a s l e o m
Voe
Sir
3. Skue m a r i n i r a n e s k a p a r i m a
Krumpir-salata
Jabuke
4. G o v e d i n a p u n j e n a r i o m
Jabuke, k r u k e
5. D i v l j i g o l u b o v i p r e n i
Salata o d lee i kiseli k r a s t a v c i
Sir
6. P u n j e n a jaja sa u n k o m
Salata
Jabuke, k r u k e
7. K i s e l i k u p u s na t i g n j u

20

K u l e n i c e na g r a d e l e
Kompot
8. Peena r i b a
Salata
Kompot
9. P r e n a o m r v i e n a raa
Kuhana cvjetaa
Voe
10. K u h a n i k e l j
L i g n j e ili g i r e , k a n j c i p r e n i
ljive, jabuke
I I. Blitva s rajicama
Kajgana
Jabuke
Sir
12. K u h a n a r i b a l u b i n ili pagar
Sir

SVEANI JELOVNIK S N A R O D N I M

JELIMA

1. Ria sveana ( p o l j i k a o k o l i c a )
Kuhana govedina, janjetina, koko, unka
Pire od k r u m p i r a s h r e n o m
Kisela salata, luica, l j u t i k a , k r a s t a v c i i f e f e r o n i
Jarebice p i r j a n e (duene) i peeni k r u m p i r
K o k o peena p o d p e k o m
Salata o b i n a i salata o d s i r o v o g c e l e r a
Savijaa o d j a b u k a
V o e , g r o e , s m o k v e , l j i v e , cate ( d i n j e )
Sir d o m a i , p r o e k , kava
2. K a t e l a n s k i m a k a r o n i na v r e t e n o
Paticada d a l m a t i n s k a
Z e c na d a l m a t i n s k i nain
linjaci (njoki) od k r u m p i r a
Peeni p u r a n s m o t a r d o m
Salata o b i n a
T o r t a katelanska
Krotule fine
G r o e , cate ( d i n j e ) , s m o k v e i k r u k e
K a t e l a n s k i p r o e k , c r n a kava
3. R i o t o d p r e p e l i c a
Arambaii sinjski s k a t r a d i n o m , suhim j e z i k o m i u n k o m
Kiseli kupus
P u r a n peen na r a n j u n a d j e v e n m a s l i n a m a
Z e l e n a salata i d i v l j e p a r o g e
D a l m a t i n s k a t o r t a , m e d e n j a c i , p r o e k , v o e , s i r , kava

S V E A N I J E L O V N I K N A R O D N I H O B I N I H JELA

I . Juha o d k u i c a
Jastog ili g r a n c i g u l a u k o l j k i
K u h a n i zubatac ili pagar s u l j e m i o c t o m , k a p a r i
K r u m p i r - s a l a t a ili k u h a n a c v j e t a a
A r t i o k i na p r i m o r s k i nain
Peeni t u n j ili p a l a m i d a
D a l m a t i n s k a m a j o n e z a , salata
T o r t a d o b r o t s k a ( B o k a ) , v o e , c r n a kava
21

2. R i o t o d m u u l a ili k o k o i c a
Puding od ribe
M a r i n i r a n e skue s k a p a r i m a
A r t i o k i j e d n o s t a v n i ilf d i v l j e p a r o g e i t v r d o k u h a n a jaja
Peeni c i p l i i salpe na a r u ( g r a d e l a m a )
M i j e a n a salata
Sitna peciva, m e d e n j a c i , d a l m a t i n s k a savijaa, kava
3. Ria na j u h i o d rajica
B r u d e t r a z n e r i b e s t v r d o k u h a n o m p u r o m ( g a n c i m a ) ili p o l p e t e o d bakalara, k r u m p i r p i r e
Peene t r l j e s k u h a n o m c v j e t a o m ili s a l a t o m

O posluivanju vina

Kako moramo znati temeljne principe po kojima se sastavlja jelovnik,

tako je potrebno znati kod
kojeg se jela posluuje vino, osobito kod velikih i sveanih
gozba.
Prije juhe uzme se aica likera ili vermuta, a kod naeg domaeg objeda ponudi se dobra
rakija
travarica.
Uz juhu se poslui pivo, uz ribu bijelo vino a uz peenku pjenuavo ili ampanjac. Uz slatka
jela nude se slatka vina; pazi se, uglavnom, na to da se poslue najprije lagana, onda tea i napokon
opet lagana
vina.
Toan izbor vina pri jednoj sveanoj gozbi ovisi u prvom redu o tonom poznavanju vina koje se ima na
raspolaganju.
Vina su podijeljena
po boji i vrsti. Broj vina, tj. vrsta vina za jednu gozbu odreuje se
prema broju i vrsti jela koja e se posluiti.
Kod nas je obiaj da se kod svakog obroka i jela pije vino i
poslui obino u velikim aama (ne aicama).
Pije se redovito s vodom. Naa dalmatinska
vina
nazivamo veinom po boji, ukusu i lozi: crna, crvena, bijela, lagana i teka, slatka i kisela, masna i
opora, trpka i suha.
Evo nekoliko naziva dalmatinskih
vina:

Stolna:
Opolo
katelanski
,,
viki

korulanski

makarski
Bijelo vino s otoka
Crno
katelansko
22

Maratina
ibenska
Crljenak
katelanski
Hrvatina
sinjska i
prominska
Dinga
peljeki
Plavac
viki
Vugava
vika

\
Desertna:

Proek

katelanski
bijeli
braki
poljiki
Poip crni
katelanski
Mukat rua omiki

Vugava
braka
Vugava vika
Maratina
braka
Maratina
ibenska
Grk
korulanski
Vermut
bijeli

Svakodnevno se slui samo bijelo ili opolo, a u krajevima

koji obiluju crnim vinom, pije se ovo i
redovito se razrjeuje
vodom.
Pri sveanim rukovima
(gozbama) slui se za svako jelo posebna osobita vrsta vina.
Kod finog ruka dozvoljeno je, ipak, sve do peenke sluiti jedno vino, obino opolo, a nakon toga suha
i desertna vina. Za vee gozbe ampanjac
i slino. Pjenuava vina moraju se prije
posluivanja
drati na ledu da se ugljina kiselina bolje otopi. I bijela vina se takoer prije sluenja dre u vodi
s ledom, doim crna i crvena estoka vina upotrebljavaju
se s izjednaenom
temperaturom
dvorane
u kojoj se prireuje
gozba.
Po starom obiaju posluivala su se na gozbama jednostavna bijela vina uz bijelo meso kao: ribu, perad
i teletinu, a crvena uz tamna mesa: divlja, govedinu i svinjetinu.
Treba kod slatkih jela
izbjegavati
kiselkasta
vina i kod tekih lagana. Kod slatkih jela slue se slatka vina. Kod deserta mukat vino i
slatki liker kao maraskin,
ampanjac i sva slatka pjenuava
vina.
Sve velike sveane gozbe ponu i svre ampanjcem.
N o gozbama i rukovima posluuje se jo i crna
kava, i to veoma vrua s raznim likerima.
Maraskin
i konjak se slue uz crnu kavu.

O prostiranju stola i serviranju

Vrlo je vano da i kod najjednostavnijeg

objeda stol bude prostrt lijepo, uredno i brino, da
domaica ima smisla i ljubavi svaki dan lijepo prostrti stol za stoju
obitelj.
Na stolu mora biti isti stolnjak, a vrlo dobro djeluje i malo cvijea. Stol se prostire u lijepo ureenoj sobi
i u stalno odreeno vrijeme. Na stolu ne smije nita manjkati, jer se vrlo neugodno doima kad se od stola
treba dizati i zvati da se donese ovo ili ono.
Kako stolnjak, tako i ubrusi treba da su uvijek isti. Tanjuri, pribor i ae moraju biti uredno
poslagani.
Duboke tanjure za juhu valja staviti pred domaicu, koja svima podijeli juhu, no pri tome pazi da tanjur
napuni samo do ruba. U blizini domaice stavi se toliko lica i viljuaka koliko zdjela doe na stol,
da se moe uzimati
i posluiti
s odreenim
jelom.
'Za sveanu zgodu ili ako doe u kuu gost, prostrt e se stol malo ljepe. Svaka e se domaica
postarati
23

da stol bude prostrt bijelim platnenim

stolnjakom.
Za svakog lana stavljaju se najvie dva plitka, a
povrh duboki tanjur. Lijevo od tanjura stavlja se viljuka zupcima prema gore, desno no otricom
prema tanjuru, lica povrh tanjura, otvorenom stranom gore. Ubrus se stavlja na gornji tanjur, moe se
sloiti
u raznim
oblicima,
ali iz higijenskih
razloga
nije preporuljivo,
pa je najbolje
da je
jednostavno presavijen. Kod obinog stola ubrusi moraju biti u posebnim vreicama da se ne prljaju i
pomijeaju.
Ubrus se stavlja s lijeve strane
tanjura.
aa za pie stavlja se s desne strane. Na stolu nikada ne smije manjkati stolnjak. Kruh se izree na
male krike i sloi u za to odreenu koaricu i postavi kraj stola a tako i vr s vodom.
Kad su sami ukuani
kod stola, jelo se stavlja
na stol u zdjeli i domaica
ga dijeli po redu.
Kad imamo goste, onda se postupa drugaije.
Stave se tanjuri i pribor ve prema tome koliko se jela
priredilo.
ae 34 prema veliini i redu za pie. U prvom redu valja paziti da svaki gost ima dovoljno
mjesta, pa se tanjuri postavljaju
u razmaku 6075 cm. Od ruba stola stavlja se dva prsta
dalje.
Za vrlo sveane zgode kao to su svadbe, proslave itd., postavit e se stol takoer tako, samo e se jo
staviti i cvijee. Obino se izabere sitno cvijee, najbolje u jednoj boji (obino bijeloj) i stavlja po
cvjeti u svaki ubrus, a moe se, poput prostirke,
rasuti u ravnoj crti posred stola ili naokolo
tanjura. Prenatrpano
ne smije biti jer to nije ukusno. Stol za takve zgode napravi se obino u obliku potkovice. Soba treba da je svijetla i prostrana,
a zimi ugrijana
i
prozrana.
Na sredinu stola stavi se jedan bijeli prostira (milje), moe biti jednostavan
ili koji
Povrh ovoga poloi se staklena vaza s cvijeem, ali ne previsoka ili pak koarica
prevelika,
da ne krije
goste.
Ako se slui torta ili koja krema, stavi se mali no i viljuka gore iza tanjura,
otricom prema tanjuru a viljuka do njega s lijeve strane okrenuta prema gore i
otvorenom stranom prema
gore.

ukusni runi rad.

s cvijeem ali ne
ili no na desno
samo mala
lica

Tanjuri se mijenjaju
kod svake promjene jela, i to onda kad su svi gosti gotovi s jelom. Kod vee gozbe
obavljaju taj posao dvije ili vie osoba, te jedna s lijeve strane uzima, a druga s desne postavlja
iste
tanjure. Dvori li samo jedna osoba, tada najprije svima uzme upotrijebljene,
a zatim svima
postavi
iste
tanjure.
Osobi koja dvori kod stola potrebno je, prije svega, mnogo spretnosti,
te da je ista i
vanjtine. U obine dane donese domaica jelo u zdjeli i postavi ga na sredinu stola te se prva
ili pak koji drugi stariji lan, a onda redom svi ostali.

prijatne
poslui

U sveanim zgodama i posluivanje je drugaije. Juha se moe donijeti na stol u zdjeli za juhu i ponudi
se najprije najuglednijoj
osobi s lijeve strane, a potom i ostalim redom, najprije onima koji sjede na
desnoj strani stola, pa onima s lijeve
strane.
Juha se moe donijeti i u tanjurima
na stol. U tom se sluaju duboki tanjuri ne stavljaju kod
prostiranja
na stol, ve se stave na kakav mali stoli u kutu sobe. Tamo se svaki tanjur napuni do polovice juhom i
svakoj se osobi donosi posebno i stavlja pred nju s desne strane, poevi od najuglednije
osobe. Kad se
juha pojede, sakupe se tanjuri i lice, te odnesu sloene na posluavnik
takoer s desne strane.
U svakoj zdjeli treba da bude pribor za vaenje
jela.
Posluuje se uvijek s lijeve strane, a poinje se uvijek od najuglednijeg
gosta. Na svadbi od mladenke, a na imendan ili roendan od sveara.
Sve to se prua kod stola, lica, viljuka, aa i ostalo, mora se pruiti na tanjuru a ne davati iz ruke.
Prije nego se poslue slatkii, odstrani se sa stola kruh i sol a stol se pomno oisti od mrvica.
Zdjele se pruaju svakom gostu s lijeve strane, no mora se paziti da se nikoga ne dotakne ili udari. Teke
se zdjele dre s obje ruke, a kod laganih moe spretna osoba uzeti na svaku ruku po jednu i najednom
posluiti.
To se ini, dakako, kod jela koja spadaju zajedno. Ako su zdjele tople, stavlja se ispod njih
ubrus. Prua li se samo jedna zdjela, ona se dri na lijevoj
ruci.
Kad se posluuje kava, aj i juha u alicama,
uvijek se prua s desne strane.
24

Svako jelo se ponudi gostima dva puta, a za ponovo posluivanje

obino daje znak domaica. Kad se
prestane jesti, pribor se stavlja na tanjur s desne strane
pa se zajedno odnosi s
tanjurom.
Ako su svi prestali jesti, pokupe se najprije zdjele sa sredine stola, soljenka, kruh a onda i pribor s
desne strane, poevi od najuglednije
osobe. Oiste se mrvice sa stola, i to tako da se savijenim
ubrusom
pokupe u plitki tanjur. Poredaju se istim redom tanjurii
za slatkie, ako je torta, onda i viljuka,
za
savijau viljuka i no, za kremu samo liica, a za dizano tijesto ne treba nita jer se ovo slobodno
prstima lomi i prinosi
ustima.
Na tanjuru s kolaima treba da bude viljuka i hvataljka,
kojom se kolai uzimaju, a za tortu stavlja se
naroiti no ili lopatica. Kola se, takoer, prvi put nudi svima redom a onda se postavi na sredinu
stola i ponudi po elji
ponovo.
Poslije svrenog jela digne se sve sa stola, dok ae i dalje
ostaju.
Nije dozvoljeno naslanjanje rukama na stol, kao i njihanje na sjedalici. Pruanje predmeta preko stola
ili ispred osobe nije
pristojno.
Kada se ulijeva voda ili vino u au, ini se to s desne strane tako da se u lijevu ruku uzme aa, i opet
stavi na stol. aa se puni do tri etvrtine, tj. da ostane prazna dva do tri prsta. aa se uzima, kad se
pije, uvijek u desnu ruku i svim prstima
prihvati.
Kad se pone jesti, otvori se posve ubrus i stavi na krilo.
Kad se juha jede, ne valja srkati, nego treba uvijek onu iroku stranu lice prisloniti
na usta.
Kost se iz usta oprezno spusti na viljuku,
a onda s viljuke na rub tanjura.
Jednako se postupa i s
koticama od voa. Kotice kuhanog voa stave se u liicu i njome na tanjur. Sve se ovo radi vrlo
oprezno i neupadno.
No se dri u desnoj ruci, a viljuka u lijevoj. Meso se ne smije sve izrezati, ve se komadi po komadi i
s malo prismoka
nosi u usta. No se ne smije nikada stavljati
u usta.
Dok se jede, ne smije se piti voda, a takoer se ne smije piti punim ustima. Kruh se ne smije
otkidati
noem ili odgristi, ve se komadi po komadi rukom otkida i stavlja u usta. Dri se s lijeve
strane
tanjura.
Dobro

odgojena

osoba jede uvijek

svako jelo,

kod stola ne prigovara

i ne ostavlja

jelo na

tanjuru.

Ribe se nikada ne jedu viljukom i noem, nego samo viljukom i komadiem kruha. Prije nego se pije,
usta treba uvijek dobro ubrusom
obrisati.
Kod jela valja uvijek drati ruke tako da su lakti prislonjeni uz tijelo, a ne smiju se ruke iriti ili se njima
naslanjati na stol. No i viljuka odloe se na tanjur s desne strane, jedno uz drugo, kad se jelo
zavri.
Dogodi li se osobi koja dvori kod stola da joj padne viljuka ili no, smjesta mora donijeti drugi. Ako se
sluajno togod razbije kod stola, domaica mora ostati
mirna
i ne treba pokazati ni
najmanje
negodovanje.
Dok se jede, vrlo je neobzirno puiti, ovo se tek radi iza dovrenog jela. Upotrebljavanje
akalica
kod
stola vrlo je neukusno.
Nakon jela, pri sveanim gozbama, ponudi se i crna kava, a uz kavu poslue se likeri. Kava se svakoj
osobi donosi s desne strane u maloj alici ili se stave prazne alice na stol s desne, a toi se i ponudi
svakoj osobi s lijeve strane. Kava se sladi odmah kod kuhanja ili se posuda sa eerom stavlja na stol i
svako po volji sam sladi. U ovom sluaju trebaju i male liice za kavu. Kad vie nitko ne pije kavu,
pokupi se sve sa stola osim aa za pie. Kavu je svakako praktinije
zasladiti
odmah kod kuhanja i
posluiti je u alicama. Uz kavu se ponude i cigarete, a u tom sluaju treba da su na stolu i pepeljare.
Ne smije biti veliki razmak izmeu pojedinih
jela.
Pri sveanim gozbama odreuje se ceduljicama
mjesto svakom gostu, a ove se postavljaju
na posebno
odreeni stalak ili na ubrus. Gosti se razmjeste po ugledu i dobi na desnu i lijevu stranu
domaice,
koja obino sjedi na elu stola i domaina,
koji sjedi suelice domaici.
Pri raspodjeli mjesta kod
stola mora se paziti i na to da se nau kao susjedi oni koje veu zajedniki
interesi ili druge koje
veze, jer samo tako moe doi do ugodnog raspoloenja
i zabave.
25

Zato k u h a m o hranu

Hrana kuhanjem
postaje probavljivija.
Raznovrsnim
kuhanjem
i peenjem daje se bolji okus jelu,
ubijaju se razni bacili i zato je hrana zdravija.
Voe je zdravije kad se jede svjee, jer se kuhanjem
unitavaju neke hranjive tvari, vitamini,
koji su od vanosti za napredak i zdravlje naeg
organizma.
Vrlo je vano priuiti
se ve zarana i na sirovu uz kuhanu hranu i znati je tako prirediti
da u njoj
sauvamo u to veoj mjeri njenu prirodnu sadrinu, okus i
aromatinost.
Hranu prireujemo
na vie naina. Kuhamo u vodi, pirjamo, peemo, primo, a da poboljamo
hranjivu vrijednost, upotrebljavamo
za zain ulje, biljnu i svinjsku mast. Neka se povra kuhaju
ili u vodi, a to isto inimo i s mesom i ribom.

okus i
u pari

Primo
mnogo

sadre

i kuhamo meso ili povre u vlastitom

vode.

soku uz male koliine

ulja ili masti, i to ona jela koja

Pirjati (duiti)
znai da se povre, zelenje i meso lagano na vatri pokriveno meka na ulju ili masti
a nadolijevamo
ga od vremena do vremena pomalo vodom. Pirjano i peeno dueno meso i povre mnogo
je hranjivije
i ukusnije negoli kuhano u vodi.
Ribu i meso peemo na razne naine: na ranju, na aru i u penici s vrlo malo masnoe. Kod peenja
stavlja se uvijek meso u vrelo ulje ili mast i okree se sa sviju strana da se jednako pee. Kad se pee u
penici, meso je najbolje prije politi s vruim uljem ili mau da dobije odozgo koricu kako bi sokovi
ostali u njemu. Peenku moramo za vrijeme peenja ee zalijevati
vodom ili sokom, i to na kraju kad
se nainila korica. Prije peenja treba da penica bude uvijek dobro ugrijana,
i to kad se stavlja meso
ili riba, dok se kvasna (dizana) tijesta stavljaju
u umjereno vruu
penicu.
Meso ili ribu treba priti u obilno ulja ili masti. Kod prireivanja
na ulju treba uvijek uzeti
manju
koliinu ulja nego masti, jer je ulje masnije, a zato je i korisnije.
U naim krajevima,
gdje
obilujemo
izvrsnom
ribom i dobrim uljem, preporuuje
se prireivanje
to vie ribe i hrane uope na ulju.
Najzdravija
je mjeovita hrana, te to vie povra i zelenja zainjenog
uljem.
Najzdraviji
i najlake probavljiv
zain je ulje. Osobito se preporuuje
hrana pripremljena
na ulju kod
unih kamenaca, jer je ulje lake probavljivo
i djeluje ljekovito na eluane i une bolesti, dok je mast
tee probavljiva.
Svaka hrana, koja se prireuje na masti, moe se prirediti
i na ulju, poevi od Juhe, pa
do poslastica
i kolaa, samo se uzima 25% manje mjere koja vai za maslac. Kod finih
peciva
i torti mijeaju se jaja i eer uljem za pola propisanog
vremena, negoli uz maslac. Tjestenine s
uljem dulje su svjee i vlane nego s mau ili maslacem. Ulje mora da je prvoklasno bez kiseline
isto maslinovo rafinirano
ulje.
Ulje treba uvati u istim zatvorenim
bocama, na suhom tamnom mjestu, a najbolje, po
mogunosti,
u tamnim bocama, jer ulje lako navlai miris,
a kad doe u dodir sa suncem i zrakom, lako promijeni okus i miris.
Ulje na kojem smo neto prili moemo ponovo upotrijebiti,
ako ga ostavimo da se
ohladi, pa ga procijedimo
u bocu kroz
gazu.
Kad se pre pokladnice
(krapfeni)
ili fritule, mora u tignju
(posudi) biti dovoljno ulja,a ove se pre
najprije u pokritoj posudi, a kad se okrenu na drugu stranu, onda u otvorenoj jer na taj nain
pokladnice dobijaju eljeni svijetli obru na sredini.
Jela prena na ulju veoma su ukusna, jer ne upijaju
masnou.
U sluaju da ulje zaplamsa,
pokrije se posuda dobro
poklopcem.
26

U naoj Zagori, po selima uope, gdje su pei prije bile veoma rijetke, stanovnici peku kruh,
perad,
divlja i ostalo pod pekom. To je uplja gvozdena ili zemljana polulopta pod kojom se pee na uarenom ognjitu, koje se prije dobro oisti od pepela, a povrh peke, odozgo i okolo stavi se erava.
Peenje ispod peke je izvrsnog
okusa.

O mjeri

Jedemo da se hranimo i ivimo, a jedemo i da uivamo. U jelu se uiva onda kad je ukusno i kad ga se
umjereno troi. 0 utroenoj mjeri namirnica,
naroito zainu i mirodiji ovisi vrsnoa i okus jela. Zato se
'i kae da je dobra kuharica ne ona koja znade mnogo, a kojekako spremati jela, nego ona koja dobro i
ukusno kuha.
Temelj ukusnom kuhanju je vjeto i umjereno
naroito tona mjera zaina i
mirodija.

odmjeravanje

namirnica

Mjere namirnica,
kao i koliine zaina i mirodija,
koje su utvrene
mojoj viegodinjoj
praksi, a uraunate su za 46 osoba.
Po volji
koliina

se moe poveati koliina namirnica

i mirodija
prema
i jo polovina za 68 osoba, dvostruko za 10 itd.

prema potrebi

receptima
broju

i broju osoba, a

ove knjige,

temelje

osoba, tako treba

Ako se kuha za vie osoba, tada se poveava koliina temeljnih

namirnica
u receptu,
prema njihovu broju. Ali kod zaina se uteuje, jer se mjera naznaena u receptima
dvostruko nego se uzima manje, otprilike
za jednu
etvrtinu.

se na

naznaena

kao mesa, ribe,

ne poveava za

Praksa, vjeba, oko, u odmjeravanju

namirnica
igra glavnu ulogu, ali kod mladih domaica to manjka,
pa zato treba mnogo puta vagati jednu te istu receptnu koliinu da se postigne vjetina u
praktinom
odmjeravanju
naoko. Svaku sitnicu treba odmjeriti,
i to s razloga tednje, jer na svaku mrvu brana ili
zaina treba paziti. Ako jedna domaica prospe dnevno zbog nepanje i I dkg brana, to u godini ini
veu koliinu,
pa se zato moramo nauiti tedjeti na
sitnicama.
Ako se jelo slui hladno, treba uzeti uvijek veu koliinu. Uope rauna se za goveu, teleu ili
peenku 80 dkg do I kg mesa, a za kuhanje se uzme neto manje.
Za 4 osobe uzme se jedan ukopljeni pijetao, I puran za 812 osoba, I guska za 6 osoba,a
osobe. Riba se rauna I j4 kg po osobi, ali ta se koliina mijenja prema vrsti
ribe.

svinjsku

I patka za 4

Za rezance za juhu uzme se za 4 osobe 1520 dkg brana, I cijelo jaje ili 2 umanca. Za rezance
usuho uzme se dvostruko brana, 3 jaja i neto mlane vode. Za kvasno (dizano) tijesto za 4 osobe
rauna se 2528 dkg brana i 1 dkg
kvasca.
Ria za juhu rauna se po osobi I alica od crne kave,
Soiva za 4 osobe 2530 dkg za varivo, a za zaprak
umake napravi se gui zaprak,
a za bezmesne juhe
eer i brano jedaom licom (ne smije biti prepuna)
kruha, rauna se 5 dkg, a 2 kocke eera I dkg. Jaja
prosjeno da tei svako jaje 5 dkg, jer su svjea jaja

a za riot dvostruko ili alica od bijele kave.

2 lice masti i 12 lice brana. Za variva i
rjei. M o s t se uvijek rauna u krutom
stanju,
po teini do 2 dkg. Ako u receptu stoji komad
se ne mogu raunati po teini, nego se uzme
mnogo tea od
odleanih.
27

DRUGI DIO

RAZNE JUHE
TJESTENINE, R I O T I I NJOKI

Kod svakog objeda, bio najjednostavniji

ili najbogatiji,
obino se posluuje juha kao prvo jelo. To je
ukusna tekuina koja podrauje
tek.
Meu nae najbolje juhe ubrajamo, svakako, goveu juhu. Jednako dobre i vrijedne juhe su one koje se
prirede od kokoi, teletine, riba i koljaka, a isto tako dobre su i juhe u kojima nema mesa, ve su
pripravljene
od raznog povra i soiva. Takve juhe su hranjivije od mesnih juha a nazivamo ih bezmesne
ili neprave
juhe.
Ako hoemo poveati juhi hranjivu vrijednost,
tada se dodaju jaja ili samo umanci. Jaje se dodaje u
juhu na vie naina: razmuti
se cijelo jaje i ukuha u kipuu juhu ili se umance stavi na tanjur i
mijeajui
nalije povrh njega kipua juha. Najbolji je nain kad se jaje razmuti
dotinom
hladnom
tekuinom,
jer se tako ne isijee, a nakon toga dolijeva se mijeajui
pomalo kipua
juha.
lako su juhe jednostavne,
ipak trae veliku
panju.
Ako elimo da dobijemo dobru juhu, stavimo meso u hladnu vodu, a elimo li imati dobro kuhano meso,
stavit emo meso u vruu vodu, jer se na povrini mesa bjelanevina
zgrua i ne puta iz mesa sokove,
pa je time meso sonije. Da dobijemo dobro meso i dobru juhu, pristavit
emo ga u mlanu vodu. im
juha zakipi, dodamo sol, a za bolji okus i razno zelenje kao mrkvu, korijen od celera i perina, a u doba
rajica i nekoliko rajica, te nekoliko zrna papra,
1 ispreni luk, koji moe biti i s gornjom
ljuskom,
a dobro je dodati I2 oguljena krumpira.
Kad juha zakipi, valja smanjiti vatru i paziti da lagano vri 2
do 2 7 2 sata. Treba paziti da se ne kuha u prevelikom
a ni u premalenom
loncu.
Govea juha vri otprilike
34 sata. Ako juha prenaglo
kuha, postane mutna i jaka. Pjena se
nikada ne skida, jer ona sadri bjelanevinu,
koja je glavni faktor ishrane a postepeno se ukuha.
Najbolje je juhu kuhati u posebnom loncu s dobrim poklopcem.
Kad je meso mekano, ulije se malo
hladne vode da se juha proisti,
a kad se meso izvadi, oduzme se gornji sloj juhe i taj se, ako je
mastan, procijedi
kroz cjedilo u junik, a ostala juha se procijedi
kroz gusto cjedilo i ukuha u nju
tjestenina i slino. Tada se sve skupa stavi u junik (zdjela za juhu) u koji se prelila ona
pokupljena
masna juha i poslui.
Za juhu uzimamo meso od prednjeg dijela, i to trbunicu
i prsa. Za osobu raunamo
1520 dkg
mesa i 1/4 1 obine vode. Za pileu juhu uzimamo
polovinu pileta ili sitni od jedne kokoi, pa
prema tome za 4 osobe dostatno je 6080 dkg mesa i malo kosti s mozgom i 2 I vode, a na I litru
vode doda se 1/2 dkg soli. Za bezmesne juhe napravimo
uvijek zaprak od brana i masti ili ulja,
i to otprilike
3 lice masti ili ulja i 2 lice brana, a koliina
jednog i drugog ovisi o broju
osoba. Obino se rauna za 34 osobe 4 dkg masti a 2 dkg brana. Zaprak
se pravi tako da se
najprije
zapri na vruoj masti brano, te se doda prema receptu isjeckan luk i ostalo.
Zaprak
najprije
treba zaliti polagano hladnom vodom ili juhom, jer se vruom vodom ili juhom od brana
naprave grudice,
te se tek tada zalije mijeajui
vrua juha. Juha se moe napraviti
takoer
i od samih kostiju koje u sredini imaju modinu,
osobito od kraljenice.
Na lici masti
ispri
se razno korijenje,
krupno narezano,
I luk, nekoliko zrna papra, kosti od mesa. Sve to, dobro
ispreno, stavi se u lonac s mlanom
vodom, pa kad uzavri,
doda se soli i pusti lagano
kuhati
23 sata. Ova juha sadri bjelanevine,
pa je zato hranjiva.
Dodavanjem
priloga
pojaava se
tenost i hranjivost
dotine
juhe.
U svaku juhu ukuhavaju
se razni dodaci, osobito u goveu: ria, griz (krupica),
oljuteni
i razne tjestenine,
kao rezanci tanji i deblji, zvjezdice,
preni graak, linjaci
(njoki) od
kruha, jetre itd., te mnogo vrsti valjuaka.
U juhe bez mesa obino se doda na kocke ispren
Temeljni dio kod ovih juha je voda i potrebni
zaprak.
31

jeam
griza,
kruh.

Ria spremljena
na bilo koji nain, u juhi ili usuho, veoma je dobra i ukusna kao, na
primjer,
riot, obljubljeno
jelo naih Dalmatinaca.
Koliina rie po osobi u juhi, rauna se 5 dkg, a usuho
10 dkg. Riu treba uvijek dobro oistiti,
popariti
kipuom vodom i oprati prije kuhanja.
Ria se
kuha 1520 minuta, krupica (griz) 20 minuta, a jeam I2 sata. Kad se kuha ria u julpi, dobro
joj je uvijek neto dodati, kao malo jetre, bijelog kupusa, krumpira,
graka i slino. Da ria bude
ukusnija,
najprije se s dodatkom
malo uuti na masti, pa nadolijeva
malo-pomalo
juhom i neprestano mijea na dobroj
vatri,
a na kraju
dolije se potrebna
koliina
juhe, pa se pusti
da
malo otpoine, a zatim se slui s izribanim
sirom.
Svaka domaica treba da se naui mijesiti
kod kue tjesteninu
da bi imala to ukusniju juhu. Kad
se hoe napraviti
domaa tjestenina,
uzme se prosijano
brano 1520 dkg na malu
hrpicu,
2 cijela jaja, te malo vode (ovo je obrok za 4 osobe). Kad se kuha svjea domaa tjestenina,
ona
lijepo nabubri, ako se zamijesi od prosijanog
brana, pa zato brano treba dobro
prosijati.
Za prireivanje
juha od soivice potrebno je soivice pasirati
i takve se juhe zovu pire
juhe.
Krupica
(griz)
se ispri na masti i dodaje juha od kosti umjesto iste vode, kao dodatak
za
poboljanje.
Sve guste juhe jako su zasitne, pa ih se preporuuje
u jelovniku
koji je sastavljen od samo dva ili
tri jela. Dobro je juhe prije posluivanja
posuti isjeckanim
perinom
koji je bogat
vitaminima
i dodati kockicu
kvasca.
J u h e Juhe su sve one tekuine u kojima se kuhalo meso: govee, telee i pilee.
B u j o n i ( b u j i ) Buji su juhe od povra ili itarica
(procijeena
voda u kojoj se kuhalo).
P o t a i su orbe od razne pasirane
zeleni s ukuhanom
tjesteninom,
riom,
krupicom
ili s
malim komadiima
mesa ili samo s isjeckanim
povrem, zainjene jajetom ili razrijeenim
bijelim
branom s malo vode, koje se doda i dobro
prokuha.

Juhe od mesa

Juha g o v e a
K u h a se k a k o je ve n a v e d e n o u u p u t a m a o j u h a m a s r a z n i m d o d a c i m a .

50 dkg kostiju
malo mozga
I lica masti
1 list celera
malo korijena od celera i
perina
2-3 m r k v e
1/2 luka
4-5 zrna papra
2 I mlane vode
sol

Juha od k o s t i j u
U z m e se 50 d k g k o s t i j u i m a l o m o z g a . M o g u se t a k o e r o d s t r a n i t i k o s t i
o d mesa. K o s t i se u p o t r i j e b e za j u h u , a m e s o se i s k o r i s t i na r a z n e naine.
U t i g a n j se stavi I lica masti da se u g r i j e , d o d a j u k o s t i , list c e l e r a , m a l o
narezana k o r i j e n a o d c e l e r a i p e r i n a , 2 3 i z r e z a n e m r k v e , I / 2 narezana
l u k a i 4 5 z r n a p a p r a . Sve se t o d o b r o na m a s t i i s p r i i s t a v i u 2 l i t r e
m l a n e v o d e da t i h o k u h a . O s o l i se i k u h a 2 sata. U o v a k o p r i r e e n u
j u h u u k u h a se t j e s t e n i n a ili l i n j a c i k a o i u g o v e u j u h u .

32

r
Juha z a b o l e s n i k e k r e p k a
U z m e se 2 0 3 0 d k g s o n e g o v e d i n e , i z r e e na male k o c k i c e , stavi u
j e d n u d e b e l u b o c u i d o d a s a m o z r n o s o l i . T o se d o b r o zaepi p l u t e n i m
e p o m i stavi u h l a d n u v o d u da u z a v r i i k u h a 2 3 sata. M o e se k u h a t i i u
s t a k l e n k a m a za k o m p o t , ali se t a d a zavee p e r g a m e n t - p a p i r o m i k u h a u
p a r i . Sok se daje p i t i b o l e s n i k u .

Juha z a b o l e s n i k a
N a male k o m a d i e r a z r e e se 30 d k g sone g o v e d i n e , d o d a I / 2 l i t r e v o d e ,
m a l o soli i k u h a se I 2 sata na t i h o j v a t r i . B o l e s n i c i m a k o j i m a n i j e
d o z v o l j e n o da u z i m a j u k r e p k u j u h u , k u h a se p i l e bez k o r i j e n j a i m i r o d i j a ,
s a m o s v r l o m a l o soli.

Juha od kokoi
D o b r o u g o j e n u k o k o ili p i j e t l a t r e b a o i s t i t i , o d r e z a t i g l a v u , k r i l a p r i
v r h u , te noge, a u t r o b u p o m n o povaditi i d o b r o isprati u hladnoj vodi.
Stavi se k u h a t i cijela k o k o u h l a d n u v o d u , a i m u z a v r i , d o d a se k o m a d i
c e l e r a , m r k v e i j e d a n m a n j i l u k , n e k o l i k o z r n a p a p r a i s o l i , pa se p u s t i
k u h a t i na laganoj v a t r i o k o 2 sata, p r e m a s t a r o s t i k o k o i . T o k o m k u h a n j a d o b r o je vie p u t a p o l i j e v a t i k o k o ( p i j e t l a ) s m a l k o h l a d n e v o d e .
K a d je k o k o o d n o s n o p i j e t a o k u h a n v i d i se, a k o se p r o b o d e v i l j u k o m , i o v a se l a k o u r i n e u m e s o . A k o je m e s o t v r d o , d o b r o je da se
za v r i j e m e k u h a n j a z a l i j e aicom r a k i j e .
M e u t i m , o p e r e se i isjecka i z n u t r i c a (srce, j e t r a i e l u d a c ) , t e u u t i na
l i c i masti 1/2 isjeckana l u k a , d o d a i z n u t r i c a i sve z a j e d n o k u h a d o l i j e vajui m a l o - p o m a l o j u h u od k o k o i , te malo k o n c e n t r a t a od rajice, a
u d o b a rajica s t a v i se s k o k o i u j u h u k u h a t i n e k o l i k o rajica,
k o j e se k a s n i j e i s t i s n u u s i t n i . K a d se sve o v o m a l o p i r j a l o , uspe se
o p r a n a ria, r a u n a j u i za s v a k u o s o b u p o j e d n u m a l u alicu o d c r n e
kave da ne b u d e j u h a p r e g u s t a . K a d se slui, pospe se m a l o i z r i b a n a
sira.

Juha od kokoi ili teletine (ragu)

O i s t i se i o p e r e d e b e l a k o k o , rasijee i stavi k u h a t i sa z e l e n j e m za j u h u .
B a t a k e i k o m a d e prsa p r i se i p i r j a na m a s t i , t e se p o l a g a n o zalijeva, pa
kad p o s t a n e m e k a n o , i z v a d i se iz m a s t i , s k i d a s k o s t i i ree na male
k o m a d i e . N a i s t o j m a s t i n a p r a v i se lagani, s v i j e t a o z a p r a k , zalije
k u h a n o m j u h o m o d o s t a l i h k o s t i , t e se uz m e s o d o d a jo k u h a n o g m l a d o g
g r a k a , na k o l u t e n a r e z a n e p i r j a n e m r k v i c e i k o m a d i e k u h a n e c v j e t a e .
U n u t r a se jo n a r e u k u h a n a j e t r a o d k o k o i .
N a isti nain p r a v i se i j u h a o d t e l e t i n e .

33

20-30 dkg sone

govedine
zrno soli

30 dkg sone govedine

1/2 I vode
malo soli

koko ili pijetao

malo celera
malo m r k v e
I manji luk
n e k o l i k o zrna papra i
soli
iznutrica kokoi (srce,
jetra, eludac)
I lica masti
1/2 isjeckana luka
malo k o n c e n t r a t a od
rajice ili n e k o l i k o rajica
ria (po malu alicu od
crne kave po osobi)
izribani sir

Debela koko ili teletina

zelenje za juhu (celer,
m r k v a , luk, perin)
mast
zaprak
mladi graak
mrkvica
cvjetaa
kuhana jetra od kokoi

10 dkg govee peenice

(filea)
10 dkg teleeg
bubrenjaka
10 dkg nemasne
svinjetine
zelenje za juhu
ingver (zain)
mukatni orai

2 lice masti
4 lice krupice (griza)
I jaje

Buljon u z d j e l i c a m a
Skuha se p o t r e b n a k r e p k a j u h a ( k a k o je s p o m e n u t o u u p u t a m a na
p o e t k u o v o g d i j e l a ) o d 10 d k g g o v e e p e e n i c e (filea), 10 d k g t e l e e g
b u b r e n j a k a , 10 d k g n e m a s n e s v i n j e t i n e , r a z n o g z e l e n ja za j u h u , i n g v e r a i
m u k a t n o g oraia. M e s o t r e b a da b u d e m e k a n o . O d l i j e se j u h a i d o d a
m a l o h l a d n e v o d e da se mast s k u p i na p o v r i n i . Mast se d i g n e , a j u h a stavi
u z d j e l i c e i p o s l u i . M o e se p o s l u i t i i kao h l a d n a j u h a a k o se p r e t h o d n o
dri u hladnjaku.

Juha s k r u p i c o m ( g r i z o m )
U g r i j e se 2 l i c e m a s t i , u n u t r a z a p r i 4 l i c e k r u p i c e ( g r i z a ) i n e p r e s t a n o
mijea d o k ne d o b i j e l i j e p u u t u b o j u , z a l i j e se s m a l o h l a d n e v o d e da se ne
n a p r a v e g r u d i c e . N a l i j e se ostala, k r o z c j e d i l o p r o c i j e e n a j u h a i i s t i h a
k u h a 15 m i n u t a . P r i j e p o s l u i v a n j a d o d a se za p o b o l j a n j e j u h e j e d n o
tueno

I/2 kg bijelog brana

I lica domaeg kvasca
I/4 I vode

2 jaja
6 dkg brana
I liica izribanog sira

umance.

Juha s m r v i c a m a
P r o s i j e se I \ 1 kg b i j e l o g brana, d o d a I lica d o m a e g kvasca i v o d e k o l i k o
u p i j e b r a n o , o t p r i l i k e 1/4 l i t r e . O d o v o g a se u m i j e s i t v r d o t i j e s t o , t e
o s t a v i da se die. Kad se d i g n e , o p e t se d o d a m a l o brana i o p e t d o b r o
m i j e s i . T a k o se p o n a v l j a 3 p u t a . T r e i p u t t i j e s t o m o r a b i t i d o s t a t v r d o , a
o n d a se o d njega i z r i b a j u m r v i c e , k o j e se m o r a j u p r o s u i t i . K u h a j u se u
g o v e o j ili b r a v l j o j j u h i .

Juha s u l j e v u a m a ( c a n c a r e l e )
U j e d n o m l o n i u s k l j u n o m t u k u se 2 c i j e l a jaja, pa se d o d a m a l o - p o m a l o 6 d k g brana. T i j e s t o m o r a da je t e k u e , t e se u l i j e v a s v i s o k a u
k i p u u j u h u . Pusti se da s a m o p r o v r i i s k l o n i s v a t r e . M o e se u t i j e s t o
p r i m i j e a t i liica sira.

Dodaci goveoj juhi

1 lica masti
2 jaja

1/8 1 mlijeka

(TJESTENINE I M A K A R O N I )

e t v o r i n i c e za j u h u
Izmijea se d o b r o p j e n a s t o I lica m a s t i , d o d a 2 u m a n c a , I / 8 I m l i j e k a i

l'/l'ifice praka'za

brana po p o t r e b i . U b r a n o se d o d a 1/2 l i i c e praka za p e c i v o , a na

pecivo

k r a j u s n i j e g o d 2 bjelanca. T i j e s t o m o r a b i t i r i j e t k o kao da je za palain34

ke. Sve se d o b r o i z m i j e a . U t e p s i j i se u g r i j e m a l o m a s t i , a kad o v a u z a v r i ,

i z l i j e se sve u n u t r a i stavi u p e n i c u . H l a d n o se ree na m a l e e t v o r i n i c e .
Poslui se napose na t a n j u r , a o d o z g o n a l i j e v r u a j u h a .

Roata za juhu
T u e se d o b r o 4 u m a n j k a , m a l o s o l i , j e d n a alica m l i j e k a , alica h l a d n e
j u h e i d o d a s n i j e g o d 4 b j e l a n j k a . Izlije se u o b l i k i k u h a 1015 m i n u t a u
p a r i . Ree se na k o c k i c e i p o s l u i u g o t o v o j j u h i .

T i j e s t o z a r e z a n c e (6 osoba)

4 jaja
malo soli

alica mlijeka
alica juhe

1/2 kg brana
2-3 jaja

Z a p r a v l j e n j e rezanaca t r e b a v j e t i n a . U z m e se I / 2 kg brana i p r o s i j e na
dasci. N a i n i se u s r e d i n i mala j a m i c a , r a z l i j u se u n u t r a 2 3 cijela jaja,
z a t i m se v i l j u k o m r a z m u t e u b r a n u i d o d a lica v o d e . M i j e a se r u k o m
l i j e p o , g l a t k o i v r s t o t i j e s t o , k o j e se r a z d i j e l i u dva d i j e l a i razvalja. D o k
se j e d n o p r a v i , t r e b a d r u g i d i o p o k r i t i u b r u s o m da se ne n a i n i k o r a . Kad
su o b a d i j e l a g o t o v a , r a z v a l j a n a , t r e b a ih s u i t i 1 / 4 sata. N e s m i j u se
p r e v i e o s u i t i j e r se o n d a ne m o g u l a k o r e z a t i . Reu se razni o b l i c i i
d o b r o r a i r e da se ne s l i j e p e . T i j e s t o se k u h a u k i p u o j o s o l j e n o j v o d i ,
p r o m i j e a i p o k l o p i . K a d d o e na v r h v o d e , o c i j e d i se, isplahne h l a d nom v o d o m i polije raznim zainom.
Rezanci se u j u h i k u h a j u s a m o IO15 m i n u t a .

Tjestenine (rezanci, makaroni, krpice itd.)

T j e s t e n i n a se m o e u m i j e s i t i navee k a k o je g o r e n a v e d e n o . A k o e l i m o
da d u e t r a j e , m o e m o je s p r e m i t i u s u h u s t a k l e n k u k o j a se d o b r o z a t v o r i
p e r g a m e n t - p a p i r o m . O v a k o s p r e m l j e n a m o e t r a j a t i u k u s n a i svjea vie
m j e s e c i . O s o b i t o se m o e s p r e m i t i za z i m u , kad n e m a jaja i kad su s k u p a .
T j e s t e n i n u za j u h u t r e b a r a z v a l j a t i u v e o m a t a n k i p r o z i r n i list, d o k se
t j e s t e n i n a u s u h o m o r a z a m i j e s i t i sasvim t v r d o , d o b r o i z r a d i t i i i z v a l j a t i
m a l o d e b l j e o d o n e za j u h u . T i j e s t o se ne s o l i , j e r l a k o puca p r i r a s t e z a n j u ,
s a m o se v o d a d o b r o o s o l i . T j e s t e n i n a u s u h o k u h a se u o b i l a t o v o d e . U s p e
se u k i p u u o s o l j e n u v o d u , d o b r o p r o m i j e a i k u h a i s t i h a , p o k l o p l j e n o .
K a d je k u h a n a , i s p l a h n e se h l a d n o m v o d o m , d o b r o p r o m i j e a i o d l o i da
o t p o i n e 5 m i n u t a , z a t i m se d o b r o o c i j e d i i zaini. M o g u se u g r i j a t i 2 l i c e
masla. O b i n o se t j e s t e n i n a pospe s i z r i b a n i m s i r o m i d o d a j u jo dva
t u e n a jaja, sve se d o b r o i z m i j e a i p o s l u i .

Tarana-mrvice (narodne)
N a p r a v i se d o s t a t v r d o t i j e s t o sa s a m i m j a j i m a ; na 15 d k g brana, 2 jaja,
t e se m r v i na s t r u g a u ili p r s t i m a , pa se p u s t i da se posui. U l o n c u se
u g r i j e d o b r a lica m a s t i i u n j u s i p a j u n e p r e s t a n o m i j e a j u i m r v i c e d a
d o b r o p o u t e . D o l i j e se j u h o m o d k o s t i j u ili v r u o m v o d o m . O s o l i se
i d o d a m a l o isjeckana p e r i n a i s l u i .

35

2 lice masla
izribani sir

2 jaja

15 dkg brana

|
masti
juha od kostiju ili voda
so1

Persm

8 dkg brana

jJhg

Tijesto za rezance
(v. 35. str.)

2 dkg masti
2 jaja
2 krike k r u h a
12 dkg kuhane slanine ili
domae unke
izribani sir

Mrvice
U m i j e s i se t i j e s t o k a o za r e z a n c e (8 d k g brana, I jaje; s t r . 35) s a m o t v r e ,
n a s t r u e na s i t n e m r v i c e na s t r u g a u . M r v i c e se r a z a s t r u na dasci da se
m a l o posue i k u h a j u u p r o c i j e e n o j j u h i 10 m i n u t a .

Krpice
I z r a d i se t i j e s t o za r e z a n c e (v. 35. s t r . ) , r e u se p r u g e o k o 10 c m i r o k e ,
sloe se j e d n a p o v r h d r u g e i p o p r i j e k o i z r e u male e t v o r i n e , i r o k e
1/2 c m . K u h a j u se u p r o c i j e e n o j j u h i . U s u h o se r e u vee e t v o r i n e ,
m a l o se p r o s u e i k u h a j u u o s o l j e n o j v o d i i zaine.

e t v o r i n i c e od unke
M i j e a se p j e n a s t o 2 d k g m a s t i , d o d a j e d n o po j e d n o 2 u m a n c a , 2 k r i k e
( k r i l j k e ) u m l i j e k u r a z m o e n a k r u h a , 12 d k g k u h a n e s l a n i n e ili s i t n o
isjeckane suhe d o m a e u n k e i s n i j e g o d 2 bjelanca.
T e p s i j a se p r e m a e s m a l o m a s t i , p o s p e b r a n o m i r a z l i j e masa, k o j a se
pee na u m j e r e n o j v a t r i . P e e n o se r e e na e t v o r i n i c e i p o s l u i uz
v r u u j u h u te o d o z g o pospe i z r i b a n i m s i r o m .

4 dkg masti
2 jaja
15 dkg samljevene telee
jetre
I zemika
I lica mrvica
papar i sol

K o c k i c e od j e t r e

Meso ili sitni od peradi

mast
I luk
mrkvica, celer
papar i sol
uha ili voda
malo
koncentrata
od
rajica
malo perina

Ujuak

Pjenasto se m i j e a 4 d k g m a s t i , d o d a 2 u m a n c a i 15 d k g s a m l j e v e n e
telee j e t r e , I u m l i j e k u namoena oeta emlja, lica m r v i c a , snijeg od 2
bjelanca, t e p a p r a i soli.
U t e p s i j i se u g r i j e m a l o m a s t i i s t a v i ta smjesa da se pee. O h l a e n a se
i z r e e u k o c k i c e i p o s l u i uz g o v e u j u h u .

N a v r u u mast stavi se p r i t i s i t n o i z r e z a n l u k d o k m a l o ne p o u t i , z a l i j e
se l i c o m v o d e , o p e t u t i , d o d a m e s o ili s i t n i o d p e r a d i i p o k r i v e n o p i r j a .
K a d sok nestane, d o d a se s i t n o r e z a n o k o r i j e n j e ( m r k v i c a , c e l e r ) , v o d e ,
p a p r i se i d a l j e p i r j a , d o k ne p o s t a n e m e k a n o i bez soka. O d o z g o se m a l o
z a b r a n i , n e p r e s t a n o mijea da p o r u m e n i , t e d o l i j e v o d o m ili j u h o m ,
o s o l i se, d o d a p o v o l j i m a l o k o n c e n t r a t a o d r a j i c e i sve s k u p a k u h a pola
d o jedan sat. P r i j e p o s l u i v a n j a d o d a se i s j e c k a n o g z e l e n o g p e r i n a i
p o s l u i s k o j i m l a g a n i m p r i l o g o m ili l i n j a c i m a o d brana.

io dkg brana
I jaje

P u n j e n i jastuii

mlaka voda
izribani s i r

N a p r a v i se t i j e s t o za r e z a n c e o d 10 d k g brana, I jaja i m l a k e v o d e ,
razvalja se i i z r e e na e t v o r i n e . N a s r e d i n u svake e t v o r i n e s t a v i se
n a d j e v , o k r a j c i se p r e m a u j a j e m , p r e k l o p e i z a l i j e p e . T i j e s t o se i z r e e
k o t a e m za r e z a n j e t i j e s t a kao m a l i r a v i j o l i .
36

N a d j e v : N a 2 d k g m a s t i i s p r i se 1 s i t n o isjeckan l u k s 15 d k g mesn i h o s t a t a k a , d o d a i s j e c k a n i p e r i n , sol, papar i jaje. Jastuii se k u h a j u

15 m i n u t a u p r o c i j e e n o j j u h i i slue se s i z r i b a n i m s i r o m .

Z a

nadjev:
f
luk"
]5mdakg ^ e s n i h

ostataka

perin
sol i papar
I jaje

Palainke za juhu

i jaje
l dcl vode ili. mlijeka

N a p r a v i se t i j e s t o za p a l a i n k e o d I jaja, I dcl v o d e ili m l i j e k a , l i c e u l j a i 5

d k g brana. T i j e s t o se d o b r o t u e da b u d e g l a t k o pa se p r i na masti s
j e d n e i s d r u g e s t r a n e . O h l a e n o se savije u t u l j a k i r e u se t a n k i r e z a n c i ,
k o j i se p o s l u e s v r u o m j u h o m .

Juha od p i l e t i n e bez p i l e t i n e
N a maslacu se i s p r i na k o l u t i e i z r e z a n o g f i n o g b i j e l o g k r u h a ( n a j b o l j e
kiflii) s jedne i s druge strane.
I z r i b a se d o s t a s i r a i napose t u e 2 3 jaja.
U j u n i k se s t a v i , na d n o , I lica i z r i b a n a sira, naslau se k o m a d i i
i s p r e n a k r u h a , z a p a p r i se, p o l i j e t u e n i m j a j e m i s i t n i m k o m a d i i m a
maslaca i ve i z r i b a n i m s i r o m , pa se sve p o l i j e k i p u o m o s o l j e n o m
vodom.
Po o k u s u o v o m o e da z a m i j e n i j u h u o d p i l e t i n e .

Juha od m o z g a
Jedan j a n j e i ili pola t e l e e g m o z g a p o p a r i se v r u o m v o d o m , o d s t r a n e se
i l i c e i i z r e e na s i t n e k o m a d i e . N a I d k g masti i s p r i se m a l o i z r i b a n o g
l u k a i d o d a m o z a k da se i s p r i .
Z a t i m se n a p r a v i z a p r a k o d 4 d k g m a s t i i 4 d k g brana, d o d a m o z a k ,
dolije v o d o m , osoli, zapapri, te u ovo doda komad razmoenog kruha.
Sve se s k u p a zalije v r u o m v o d o m i p u s t i da k u h a . Kad je k u h a n o , d o d a se
m a l o isjeckana p e r i n a i p o s l u i .
O v a j u h a p r e p o r u l j i v a je za b o l e s n i k e .

Juha d i j e t a l n a
I s p r i se 12 d k g na k o l u t e i z r e z a n e m r k v e na 4 d k g m a s t i , z a t i m se d o d a
za s v a k u o s o b u p o I lica k r u p i c e ( g r i z a ) . P o t o m se d o d a za s v a k u o s o b u
p o IO d k g p i n a t a , k o j i se s a m e l j e u s t r o j u za m e s o , o s o l i , z a p a p r i , n a l i j e
t o p l o m v o d o m i p o k l o p l j e n o k u h a I / 2 sata.
O s o b i t o se p r e p o r u u j e za d j e c u .

37

I lica ulja
S brana

5 dk

Maslac
bijeli k r u h (ili kiflii)
izribani sir
2-3 jaja
papar

Jedan janjei ili pola

teleeg mozga
4 dkg masti
malo luka
4 dkg brana
sol i papar
komad kruha
perin

12 dkg m r k v e
4 dkg masti
I lica k r u p i c e (griza) po
osobi
IO dkg pinata po osobi
sol i papar

3 dkg masti
2 jaja

O k r u g l i c e od k r u h a z a j u h u

malo perina
sol i papar

8 dkg mrvica
izribani sir

" ^ g m r v i c a . Sve se d o b r o i z m i j e a , r u k o m n a p r a v e male o k r u g l i c e

( l o p t i c e ) i k u h a j u u j u h i 10 m i n u t a . Poslue se s i z r i b a n i m s i r o m .

2 dkg masti
I jaje

O k r u g l i c e od m r v i c a

komadi kruha bez kore

Mijea se 2 d k g m a s t i i I jaje, d o d a k o m a d i u v o d i ili m l i j e k u n a m o e n a

malo perina

k r u h a bez k o r e , s o l i , m a l o isjeckana
p e r i n a i -m r v i c a po
p ot r e
b i . N a p r a v ej
\ i u
j
u- i- use male o k r u g l i c e ( l o p t i c e ) i k u h a j u u v r u o j g o v e o j j u h i ili j u h i o d

10 dkg kruha

mrvice

Mijea se 3 d k g m a s t i , d o d a I u m a n c e i I c i j e l o jaje, m a l o i s j e c k a n o g
p e r i n a , s o l i , p a p r a , 10 d k g u v o d i ili m l i j e k u o m e k a n a i o e t a k r u h a i 8
,.

voda ili m l i j e k o

mrkve.

I kg finog brana
4 jaja ili 6 umanaca
sol
proek
6 dkg maslaca
izribani sir
malo oraia
malo l i m u n o v e k o r e
svjee prene kobasice
(luganige)

M a k a r o n i k a t e l a n s k i na v r e t e n o

i kg brana

Z a m i j e s i se t i j e s t o o d I k g f i n o g p r o s i j a n o g brana, d o d a 4 cijela jaja ili 6

u m a n a c a , soli i p r o e k a k o l i k o b r a n o u p i j e , da t i j e s t o b u d e v e o m a
t v r d o . O b i n o se u z m e na I kg brana 6 d k g maslaca. K a d se t i j e s t o d o b r o
u t r l o i i z r a d i l o , p o k r i j e se na dasci za m i j e s e n j e i s t o m v l a n o m k r p o m i
p u s t i t a k o da p o i v a 1/2 sata. Z a t i m se o p e t i z m i j e s i i r a z d i j e l i u vie
k o m a d a , pa o p e t p o k r i j e v l a n o m k r p o m da se t i j e s t o ne p r e s u i . P o t o m
se k o m a d po k o m a d t a n k o razvalja v a l j k o m ( l a z a n j u r o m ) u v i e s t r u k e
p r u g e o d 2 3 c m i v r s t o s a v i j e n o t i j e s t o na v a l j k u p r e r e e se c i j e l o m
d u i n o m o t r i m n o e m i o v o o p e t ree na male p a e t v o r i n e . T u p a s t i
k r a j , t j . s r e d n j i k r a j p a e t v o r i n e savije se na v r h v r e t e n a ( k o m a d i
d u g u l j a s t a d r v e t a , a p r i d n u t a n k o zailjena). U d e s n o j se r u c i d r i
v r e t e n o , a l i j e v i m k a i p r s t o m m o t a se p a e t v o r i n a na v r e t e n o i z a d n j i
k r a j m a l o p r i t i s n e i i z v u e . Razastre se na d a s k u i p u s t i da se posui.
K u h a j u se u o s o l j e n o j k i p u o j v o d i 15 m i n u t a , i s p e r u h l a d n o m v o d o m i
d o b r o o c i j e d e . Z a i n e se s o k o m o d p i r j a n e ( d u e n e ) g o v e d i n e ( p a t i cade), p i r j a n i m p i l i i m a ( t i n g u l e t ) ili s a m l j e v e n i m g o v e i m p i r j a n i m
f i l e o m i d o b r o p o s p u i z r i b a n i m s i r o m u k o j i se i z r i b a m a l o oraia i
l i m u n o v e k o r e . Stavi se m a l o zaina na d n o z d j e l e , o n d a naslaga m a k a r o n a k o j a se p o s i p a z a i n o m i m e s o m , sve d o t l e d o k se ne u t r o i sva
k o l i i n a m a k a r o n a i mesa. M o e se z a i n i t i u z i m s k o d o b a i s v j e i m
prenim kobasicama (luganigama).

M a k a r o n i jednostavni

6 kom. jaja

N a p r a v i se d o s t a t v r d o t i j e s t o o d I kg brana i 6 c i j e l i h jaja. D o b r o se
i z m i j e s i , razvalja t a n k i l i s t , r e u p a e t v o r i n e i p o s t u p a k a k o je g o r e
o p i s a n o . Z a i n i se po v o l j i .

38

Makaroni dubrovaki porki

I z r e e se s o n a g o v e d i n a na m a l e k o m a d i e , n a j b o l j e je u z e t i k o m a d o d
v r a t a . Z a 50 d k g g o v e d i n e u g r i j e se 12 d k g m a s t i i z a p r i s i t n o i s j e c k a n
l u k . U o v o m e se d o b r o u u t i m e s o , n e p r e s t a n o m i j e a j u i d o k ne p o n e s t a n e s o k a . R a s t o p i se l i c a k o n c e n t r a t a o d r a j i c a i m e s o d a l j e u
t o m e p i r j a , na p o s v e l a g a n o j v a t r i p o p r i l i c i 4 sata, d o k ne p o s t a n e
s o n o i m e k a n o a s o k g u s t . D a m e s o ne o s t a n e bez s o k a , d o d a j e se
p o m a l o v o d e ili j u h e .
O v i m f i n o r a s k u h a n i m m e s o m p o l i j u se o b i n o m a k a r o n i i l i v a l j u c i o d
k r u m p i r a , a moe biti bilo koja druga tjestenina.

50 dkg govedine (od

vrata)
12 dkg masti
I luk
I lica koncentrata od
rajica
juha ili voda
izribani sir

M a k a r o n i d o m a i ili t v o r n i k i s k u h a j u se u o b i l a t o j k i p u o j , o s o l j e n o j
v o d i , p r o m i j e a j u se i p o k l o p l j e n i k u h a j u . D o b r o se o c i j e d e i p r e l i j u p o
s r e d i n i i o d o z g o o v i m s o k o m i m e s o m . P o s l u e se sa i z r i b a n i m s i r o m .

V a l j u c i od k r u h a ( n j o k i )

10 dkg starog kruha

3 dkg krupice (griza)

U z m e se 10 d k g s t a r o g k r u h a i 3 d k g g r i z a , p o p a r i se o s o l j e n o m k i p u o m
v o d o m i o s t a v i da se s a s v i m o h l a d i . P r o g n j e i se z a t i m m e u r u k a m a ,
n a p r a v e se o k r u g l i c e ( n j o k i ) i k u h a j u u s l a n o j k i p u o j v o d i . U n u t r a se
d o d a i s j e c k a n i p e r i n . P o s l u i se sa s o k o m o d b i l o k o j e g mesa.

P r e l i v z a t j e s t e n i n u usuho
S t a v i se k u h a t i za I k g t j e s t e n i n e 4 5 r a j i c a , k o r i j e n c e l e r a , l i s t o v i
p e r i n a , 5 6 n a s t r u g a n i h m r k a v a , I p a p r i k a , I l u k . N a k o n t o se k u h a l o
I 2 sata, p r o c i j e d i se. Z a t i m se na 4 l i c e u l j a ili m a s t i i s p r i I u s i t n j e n
l u k , s k i n e s v a t r e i d o d a p r o c i j e e n i s o k , o s o l i se i z a p a p r i t e p o l i j e p o
tjestenini.

mal

perina

so1

I kg tjestenine
4-5 rajica
korijen celera
nekoliko listova perina
5-6 nastruganih mrkava
I paprika 2 luka
4 lice ulja ili masti
sol
papar

Ria i r i o t i od mesa
R i a sveana ( s p e c i j a l i t e t p o l j i k i )
Sveana se z o v e z a t o t o se u P o l j i c i m a k u h a s a m o u s v e a n i m p r i g o d a m a .
Z a o v u o r b u u p o t r e b l j a v a j u se sve v r s t e mesa o s i m d i v l j a i . U h l a d n u se
v o d u stavi k u h a t i s o b i n i m z e l e n j e m ( c e l e r o m , l u k o m , m r k v o m , 2 3
lista z e l e n a k u p u s a ) I ' / 2 k g d o b r e g o v e d i n e ( m u l a m a ) , I k g s u h e
s v i n j e t i n e ili d o m a e s u h e u n k e ( p r u t a ) , I k g j a n j e t i n e i I 2 k o k o i .
O v o se r a u n a za 1 6 2 0 o s o b a , pa se p r e m a p o t r e b i p o v e a i l i s m a n j i
k o l i i n a mesa.
39

2-3 lista zelena kupusa

I 1/2 kg govedine
(mulama)
I kg suhe svinjetine ili
pruta
I kg janjetine
1-2 kokoi
celer

luk
mrkva
10 dkg masti
juha
jetra, srce i eludac od
kokoi
svjei graak
ria
I liica koncentrata od
rajica ili n e k o l i k o
svjeih rajica
nastrugani hren
luice
l j u t i k e iz kvasine (octa)
peveruni (feferoni)
kiseli krastavci

N a j p r i j e se stavi k u h a t i g o v e d i n a , m a l o k a s n i j e suha s v i n j e t i n a , a j a n j e t i n a
po p r i l i c i I sat n a k o n t o je g o v e d i n a k u h a n a . K o k o i se s t a v l j a j u p r i j e ili
k a s n i j e , p r e m a t o m e da li su s t a r e ili m l a d e . P o s e b n o se na 10 d k g m a s t i
u u t i I s i t n o isjeckan l u k i u n u t r a p i r j a j e t r a ( s i t n o i z r e z a n a ) , s r c e i
e l u d a c k o k o i , a u d o b a g r a k a i s v j e e g g r a k a . O v o se d o l i j e v a j u h o m u
k o j o j se r a z m u t i l i i c a k o n c e n t r a t a o d r a j i c e ili s v j e i h , p r o k u h a n i h i
p r o c i j e e n i h rajica. Kada se o v o d o b r o z a u t i l o , uspe se r i e i m a l o
u s u h o z a u t i , o n d a n a d o l i j e v a m a l o - p o m a l o p r o c i j e e n e j u h e u k o j o j se
k u h a l o g o r n j e meso. Juha m o r a b i t i p r i l i n o r i j e t k a , n i k a k o gusta.
Sve v r s t e mesa d o n e s u se na s t o l u j e d n o m t a n j u r u , o d n o s n o u 2 3
t a n j u r a , r a z r e z a n e u l i j e p e k o m a d e i u k u s n o p o r e d a n e . M e s o se p o s l u u j e
s n a s t r u g a n i m h r e n o m , l u i c o m i l j u t i k o m iz o c t a , f e f e r o n i m a i k i s e l i m
k r a s t a v c i m a . O b i a v a se, t a k o e r , uz o v o j e s t i jo i k i s e l i k u p u s i p i r e
od k r u m p i r a .

Zeleni graak
4 lice masti
I luk
par listia perina
sok od rajica ili malo
koncentrata
ria
izribani sir
juha

R i a i z e l e n i graak ( r i z i - b i z i )

Janjea ili I / 2 kg telee

jetre
2 lice masti
I manji luk
malo nastrugana oraia
20-30 dkg rie
juha
izribani sir

Ria s j e t r o m

Goveda ili kokoja juha

ria (5-6 dkg po osobi)
kobasice (luganige)
I par po osobi
izribani sir

Z e l e n i se graak o i s t i o d m a h u n a i o p e r e . U p o s u d i se na 4 l i c e masti
u u t i 1 s i t n o i s j e c k a n l u k , d o d a graak sa n e k o l i k o listia isjeckana p e r ina i d o b r o z a u t i . K a d se z a u t i l o , d o d a se m a l o soka o d rajica ili
m a l o k o n c e n t r a t a i na laganoj v a t r i p o k l o p l j e n o dalje k u h a . Z a t i m se
uspe o i e n a i o p r a n a r i a i k u h a n e p r e s t a n o m i j e a j u i i d o l i j e v a j u i
m a l o - p o m a l o j u h o m . K o d p o s l u i v a n j a pospe se r i a s i z r i b a n i m s i r o m .

U z m e se janjea ili I / 2 k g t e l e e j e t r e , o p e r e se i isjecka, ali se, n a j p r i j e

o d s t r a n e sve m a l e i l i c e . U u t i se na 2 l i c e m a s t i I m a n j i n a s t r u g a n l u k ,
d o d a se j e t r a i m a l o n a s t r u g a n a oraia, pa p u s t i da t a k o p i r j a 20 m i n u t a .
Z a t i m se uspe 2 0 3 0 d k g o i e n e i o p r a n e r i e d o l i j e v a j u i d o b r o m
j u h o m i k u h a d o k ne p o s t a n e m e k a n o , ali ne s m i j e b i t i g u s t o .
O v a k o p r i p r e m l j e n a j u h a m o e se u p o t r i j e b i t i i za sveanije z g o d e a slui
se i s i z r i b a n i m s i r o m .

R i a u j u h i sa s v j e i m k o b a s i c a m a ( l u g a n i g a m a )
O v a se r i a k u h a u z i m s k o d o b a u D a l m a c i j i i t o n a r o i t o za sveane
r u k o v e , i t o na v e o m a d o b r o j g o v e o j ili k o k o j o j j u h i . Ria se s k u h a
d o s t a r i j e t k o ( 5 6 d k g p o o s o b i ) . Kad je r i a m a l o p r o k u h a l a , stave se u
j u h u k o b a s i c e ( l u g a n i g e ) , k o j e se m a l o i s p r e na m a s t i . Rauna se na s v a k u
o s o b u po jedan par luganiga. Juha se slui s i z r i b a n i m s i r o m .
R e c e p t za l u g a n i g e nai e t e na s t r . I 4 I . o v e k n j i g e , a m o e ih l a k o i jeft i n o n a p r a v i t i svaka d o m a i c a . M n o g o su u k u s n i j e a k o ih je d o m a i c a u
svom d o m u priredila.

40

Ria u juhi s g l a v a t i m kupusom

U z m e se 4 l i c e u l j a ili 2 l i c e m a s t i i u u t i 1 s i t n o isjeckan m a n j i l u k .
N a o v o se d o d a n e k o l i k o l i s t o v a isjeckana p e r i n a , 2 esna isjeckana
enjaka i 50 d k g s i t n o i z r e z a n o g b i j e l o g g l a v a t o g k u p u s a . K a d k u p u s
sasvim p o u t i , d o l i j e se m a l o j u h e , d o d a liica k o n c e n t r a t a ili s o k a
o d s v j e i h rajica, o s o l i , z a p a p r i i o s t a v i da t i h o k u h a d o k ne p o s t a n e
m e k a n o . Z a t i m se uspe 25 d k g o i e n e i o p r a n e r i e i k u h a d o l i j e v a j u i j u h o m d o k r i a ne b u d e k u h a n a .

R i a sa c v j e t a o m ( k a v u l o m )
O i s t i se, o p e r e i i s i t n i n o e m I o m a n j a c v j e t a a . N a 3 l i c e m a s t i u u t i se
m a l o i s j e c k a n o g l u k a , d o d a u s i t n j e n a c v j e t a a da d o b r o z a u t i , d o l i j e
j u h o m i s o k o m s v j e i h r a j i c a ili se d o d a l i i c a k o n c e n t r a t a o d rajica i
z a p a p r i se. K u h a se d o k c v j e t a a ne p o s t a n e p r i l i n o m e k a n a , pa se uspe
o p r a n a r i a t e o s o l i . A k o je na p o s n o , uspe se 3 0 4 0 d k g r i e , a a k o je na
j u h i , d o s t a je 25 d k g da b u d e r i j e t k a . Kad je g o t o v a , p o s p e se i z r i b a n i m

Ria s k r u m p i r o m
N a 3 4 l i c e u l j a ili na 2 l i c e m a s t i u u t i se I s i t n o i s j e c k a n l u k , t e se
d o d a m a l o na k o c k e i z r e z a n a k r u m p i r a , o s o l i i p a p r i , t e d a l j e u t i .
D o l i j e v a se ee j u h o m ili v o d o m u k o j o j se r a s t o p i l i i c a k o n c e n t r a t a
o d rajica. K a d se k r u m p i r p o n e r a s p a d a t i , d o d a se 30 d k g o i e n e i
o p r a n e r i e , d o l i j e v a sve d o k se r i a n e s k u h a . S l u i s e s i z r i b a n i m s i r o m .

Pirjana ria
U z m e se 20 d k g r i e , 4 dcl v o d e , 2 d k g m a s t i , s o l i . O i e n a i o p r a n a r i a
i s p r i se m a l o na v r u o j m a s t i , o s o l i , d o l i j e d v o s t r u k o k i p u e v o d e k o l i k o
i m a r i e . D o d a se I m a l i l u k u c i j e l o , pa se r i a p o k l o p i i na laganoj v a t r i
p o l a k o p i r j a pola sata bez m i j e a n j a . P r i j e p o s l u i v a n j a l u k se i z v a d i .

K r o k e t i od r i e
U z m e se 20 d k g r i e , 20 d k g m a s t i , 2 d k g brana, 1 jaje, 2 d k g l u k a ,
s o l i , v o d e , 10 d k g m r v i c a i 1 / 4 I s o j i n a ulja. Ria se u v o d i m e k a n o
p i r j a , z a t i m i s t r e s e na d a s k u p o s u t u b r a n o m . K a d a se d o b r o o h l a d i ,
p r a v e se k r o k e t i k a o palac d e b e l i , 5 c m d u g a k i , d o b r o p r o v a l j a j u u
b r a n u , pa u t u e n o m j a j u i o n d a u m r v i c a m a . Pre se u v r u e m u l j u ,
p o s p u o b i l a t o i s j e c k a n i m z e l e n i m p e r i n o m i p o s l u e uz z e l e n u salatu.

41

4 lice ulja ili 2 lice

masti
1 manji luk
n e k o l i k o listova perina
2 esna enjaka
50 dkg bijelog glavatog
kupusa
I liica koncentrata ili
sok od rajica
sol i papar
25 dkg rie juha

I omanja cvjetaa
3 lice masti
malo luka
juha
sok od svjeih rajica ili
liica koncentrata
papar i sol
25 dkg ili 30-40 dkg rie
izribani sir

3-4 lice ulja ili 2 lice

masti
I luk
krumpir
sol i papar
juha ili voda
I liica koncentrata od
rajica
30 dkg rie
izribani sir

20 dkg rie
4 dcl vode
2 dkg masti
malo soli
I mali luk
mast

20 dkg rie
20 dkg masti
2 dkg brana
1 jaje
2 dkg luka
sol
voda
10 dkg mrvica
I/4 lit. sojinog ulja
perin

30 dkg goveeg mesa

glavati kupus
3 lice masti
I luk
juha
I liica koncentrata od
rajica
sol i papar
40 dkg rie
izribani sir

3 I vode
zelenje za juhu (vidi 33)
1-2 pileta ili I vea
koko
10 dkg mozga od kostiju
I lica masti
I luk
I liica koncentrata od
rajica ili n e k o l i k o
rajica
I alica za crnu kavu
rie po osobi
juha
papar i sol
komadi maslaca
4 lice izribana sira
malo oraia

1 kg janjetine (od buta)

2 lice masti
1 vei luk
sok od rajica ili voda
sol i papar
juha
8 dkg slanine
2 esna enjaka
n e k o l i k o listia perina
40 dkg rie
izribani sir
malo izribanog oraia

R i o t od g o v e d i n e s k u p u s o m
Z a o v a j r i o t u z i m a se g l a v a t i d o m a i k u p u s . N j e g a t r e b a i z r e z a t i u
v e o m a t a n k e r e z a n c e , a k o r i j e n o d s t r a n i t i . N a r e e se 30 d k g g o v e e g
mesa na s i t n e k o m a d e . K u p u s se z a u t i na 3 l i c e m a s t i u k o j o j se p r i j e
u u t i s i t n o isjeckan l u k , pa se d a l j e k u h a d o k sasvim ne p o u t i . D o l i j e se
j u h a u k o j o j se r a s t o p i l i i c a k o n c e n t r a t a o d rajica i o s t a v i da d a l j e k u h a
d o k s k o r o ne p o s t a n e kaa. M a l o se o s o l i i z a p a p r i . T a d a se d o d a na
k o m a d i e izrezana g o v e d i n a da se s k u p u s o m d a l j e p i r j a . D o l i j e v a se
j u h o m d o k m e s o ne p o s t a n e m e k a n o , a tada se uspe o t p r i l i k e 40 d k g
o p r a n e i o i e n e r i e i d a l j e k u h a d o l i v a j u i p o m a l o j u h e d o k se r i a ne
s k u h a . Pri p o s l u i v a n j u o b i l a t o se pospe i z r i b a n i m s i r o m .

Riot s piliima (Sinj)

U 3 I v o d e sa z e l e n j e m za j u h u s k u h a j u se I 2 p i l e t a ili I vea k o k o .
Kad je n a p o l a k u h a n o , izvadi se m e s o iz j u h e i p o m n o o i s t i o d k o s t i j u .
N a p o s e se u z m e 10 d k g m o z g a o d k o s t i j u i r a s t o p i u p o s u d i sa jo 1
l i c o m m a s t i . D o d a se n a s t r u g a n l u k i d o b r o z a u t i . Pilee meso se
i z r e e na s r e d n j e k o m a d e i m i j e a u i s p r e n o m l u k u d o k ne d o b i j e
l i j e p u b o j u , t a d a se d o d a liica k o n c e n t r a t a ili u d o b a rajica, p r o t i s n u t i h rajica, k o j e se k u h a j u u i s t o j j u h i s p i l i i m a . Z a svaku o s o b u
rauna se j e d n a alica za c r n u k a v u rie. Ria se o i s t i i o p e r e , t e
saspe u meso i u s u h o p i r j a n a d o l i j e v a j u i m a l o - p o m a l o j u h o m , n e p r e s t a n o m i j e a j u i d o k se ne s k u h a . Z a t i m se m a l o o s o l i i z a p a p r i . D o k je
r i a jo m a l o t v r d a , d o l i j e se j u h o m da ne b u d e p r e s u h o , pa se d o b r o
i z m i j e a i d i g n e s v a t r e . Z a t i m se d o d a k o m a d i maslaca, 4 lice i z r i bana sira, m a l o oraia, i p u s t i da o t p o i n e 10 m i n u t a , t e se r i a slae
na t a n j u r sa z d j e l i c o m p r e t h o d n o i s p r a n o m h l a d n o m v o d o m i o d o z g o
pospe s i r o m . T r e b a o s o b i t o p a z i t i da ne z a g o r i , a t o e se i z b j e i a k o
se k o d k u h a n j a n e p r e s t a n o mijea, t o n i j e ba lak posao k o d p r i r e ivanja d o b r o g d a l m a t i n s k o g riota. Kuhanje riota traje puna 3/4
sata. N e s m i j e b i t i p r e s u h , n e g o soan.

R i o t od j a n j e t i n e
U z m e se I k g d o b r e j a n j e t i n e i t o o d b u t a . M e s o se o p e r e , o d s t r a n e k o s t i
i i z r e e na m a l e k o m a d i e . N a 2 l i c e m a s t i u u t i se I o v e i isjeckan l u k . U
o v o se d o d a m e s o k o j e se o p e t d o b r o u u t i , pa se d o l i j e v a p o m a l o v o d o m
ili s o k o m o d i s c i j e e n i h , p r o c i j e e n i h rajica, o s o l i i z a p a p r i . i m je meso
m a l o p r o k u h a l o , n a p r a v i se sjeak (pet) o d 8 d k g s l a n i n e , 2 esna
enjaka i n e k o l i k o listia p e r i n a . K u h a se dalje u v i j e k p o k l o p l j e n o .
Z a t i m se uspe 40 d k g r i e i p i r j a n e k o v r i j e m e u s u h o pa se d o l i j e v a
p o m a l o j u h e . K u h a se d o k ne p o s t a n e m e k o . M o e se p o e l j i o d o z g o
p o s u t i i z r i b a n i m s i r o m , a d o d a se i m a l o i z r i b a n a oraia.

42

R i o t od p r e p e l i c a ( S i n j )
D v i j e m l a d e p r e p e l i c e o i s t e se, izvana o p e r u , a i z n u t r a s a m o o c i j e d e .
N a 4 l i c e m a s t i z a u t i se jedan s i t n o isjeckan l u k i d o d a j u r a z r e z a n e
p r e p e l i c e na 8 k o m a d i a . D o b r o se u s u h o z a u t i , o s o l i , z a p a p r i i jo d o d a
l i i c a r a z m u e n a k o n c e n t r a t a o d rajica. Kad se sve d o b r o u u t i l o , d o d a
se 40 d k g r i e , n e p r e s t a n o m i j e a d o l i j e v a j u i ee m l a k o m v o d o m ili
j u h o m . N a k r a j u se d o d a aka i z r i b a n a sira, o s t a v i da m a l o p o i n e i o n d a
slui.

4 lice masti
1 luk
2 prepelice
sol i papar
juha ili voda
I liica koncentrata od
rajica
40 dkg rie
aka izribana sira

orbe (manistre)
Zelena manistra (specijalitet dubrovaki)
O v a m a n i s t r a je p o z n a t a k a o s p e c i j a l i t e t d u b r o v a k i . N e m a r o e n o g
D u b r o v a n i n a , k o j i ne bi v o l i o o v a j s p e c i j a l i t e t .
Z e l e n i k u p u s ( r a t i k a ) p o s e b n o se sadi i gaji u o k o l i c i D u b r o v n i k a . U b e r u se p r o k u l i c e ( r u i c e ) o d k u p u s a , l i s t i i se o i s t e i o p e r u , a isto t a k o i
s r e d i n a , t e se s k u h a j u na p o l o v i c u u o s o l j e n o j , k i p u o j v o d i . Z a 50 d k g
p r o k u l i c a u z m e se 3 0 4 0 d k g suhe s v i n j e t i n e i m a n j i k o m a d s u h o g
o v j e g mesa ( k a t r a d i n e ) . S u h o m e s o se o p e r e k r p i c o m u t o p l o j v o d i i
s t a v i se k u h a t i bez z e l e n j a u h l a d n u v o d u . Kad je meso k u h a n o , i z v a d i se iz
j u h e , i u j u h u d o d a 25 d k g na k o c k e i z r e z a n o g k r u m p i r a i kad je n a p o l a
k u h a n , stave se u n u t r a p r o k u l i c e da k u h a j u na laganoj v a t r i jedan sat.
P r e m a u k u s u jo se o s o l i i z a p a p r i . U d o b a t i k v i c a m o e se n a r e z a t i po
k o j a t i k v i c a i m a h u n a g r a h a . U n e k i m m j e s t i m a da bi se d o b i l a jaa j u h a ,
d o d a j u se 2 l i c e f i n o g m a s l i n o v o g ulja. Po v o l j i d o d a se sjeak ( p e t ) o d 5
d k g t r b u i n e ( p a n c e t e ) , 4 esna enjaka i m a l o p e r i n a . Juha m o r a b i t i
o r b a s t a . N a k r a j u se d o d a m e s o u j u h u i slui po v o l j i s k u p a , a v e i n o m se
m e s o slui p o s e b n o . O v a je o r b a u k u s n a a k o se d o d a i k o j a suha s v i n j s k a
kobasica.

o r b a od suhog m e s a s m r v i c a m a
N a j p r i j e se p r o s i j e 25 d k g b i j e l o g brana, d o d a m a l o soli i p r e m a p o t r e b i
m l a k e v o d e , da b u d e t i j e s t o t v r d o . Z a m i j e s i se v i l j u k o m , a o n d a se
d l a n o v i m a i p r s t i m a naprave n e p r a v i l n e m r v i c e od tijesta, m e u k o j i m a
o s t a n e i n e t o brana. P r o t a r e se po dasci da se p r o s u i . Z a t i m se
p r o c i j e d i j u h a u k o j o j se k u h a l o 5 0 6 0 d k g s u h o g mesa ( s v i n j s k o g i
k a t r a d i n e ) i u j u h u s t a v e k u h a t i m r v i c e 15 m i n u t a .

43

50 dkg prokulica od
kupusa
30-40 dkg suhe svinjetine
manji komad katradine
(suhe ovetine)
25 dkg k r u m p i r a
papar i sol
n e k o l i k o tikvica
n e k o l i k o mahuna graha
2 lice maslinovog ulja
5 dkg pancete (trbuine)
4 esna enjaka
malo perina
koja suha svinjska
kobasica

25 dkg bijelog brana

malo soli
50-60 dkg suhog mesa
(svinjsko i katradina)
juha

I kg suhe svinjetine ili

kost od pruta
3 I vode
50 dkg graha
3 lice masti
malo luka
papar
6 dkg suhe slanine
I esno enjaka
malo perina
25 dkg rezanaca

I kg suhog svinjskog
mesa ili 50 dkg suhe
katradine ili 75 dkg
suhe govedine
I kg bijelog glavatog
kupusa
nekoliko krumpira
12 dkg suhe slanine ili
pancete
4 esna enjaka
malo perina

I kg kiselog kupusa
3 lice masti
I luk
40 dkg suhe svinjetine
25 dkg graha
izribani hren ili luica
ili l j u t i k a iz octa

I kg suhog svinjskog
mesa ili pruta ili
domaih suhih svinjskih
kobasica
2-3 I vode

o r b a od g r a h a ( p a t a - f a o l )
K u h a se u 3 I v o d e I kg suhe s v i n j e t i n e ili k o s t o d d o m a e g s u h o g
s v i n j s k o g b u t a ( p r u t a ) . K a d je n a p o l a k u h a n o , d o d a se 50 d k g oiena,
o p r a n a g r a h a i p u s t i da k u h a 2 sata, d o k ne p o s t a n e p r i l i n o m e k a n o .
D o d a se lagan z a p r a k o d 3 l i c e m a s t i , m a l o i s j e c k a n o g l u k a , p a p r a i m a l o
sjeka (peta) o d 6 d k g s u h e s l a n i n e , esna enjaka i m a l o p e r i n a . T o
se d o b r o u s i t n i i d o d a u j u h u . N a k r a j u se u k u h a jo 25 d k g rezanaca i
p u s t i da d o b r o p r o k u h a . K a d je k u h a n o , d i g n e se s v a t r e , p u s t i da
m a l o p o i n e i slui. O b i n o se k u h a d e b l j a t v o r n i k a t j e s t e n i n a .
O v o je v e o m a d o b r o i u k u s n o , a m e u n a r o d o m o b l j u b l j e n o j e l o ,
naroito zimi.

o r b a jesenska sa s u h i m m e s o m
Stavi se k u h a t i I kg s u h o g s v i n j s k o g mesa, a jo je b o l j e 50 d k g suhe
b r a v e t i n e ( k a t r a d i n e ) ili 75 d k g suhe g o v e d i n e . K a d je m e s o k u h a l o o k o
2 sata, d o d a se p o p r i l i c i I k g b i j e l o g g l a v a t o g k u p u s a , k o j i se i z r e e na
m a n j e k o m a d e . S r e d i n a g l a v i c e i z r e e se na 7 8 k o m a d i a , d o b r o o p e r e i
d o d a se n e k o l i k o d e b l j e i z r e z a n i h k r u m p i r a . Sve se s k u p a k u h a d o k ne
p o s t a n e m e k a n o . K a d se s t a v i k u h a t i k u p u s , d o d a se sjeak ( p e t ) o d 12
d k g suhe s l a n i n e ili t r b u i n e ( p a n c e t e ) , 4 esna enjaka i m a l o p e r i n a ,
sve se u s i t n i i s k u p a k u h a . Sjeak (pet) i n i o s o b i t o o v a k v u h r a n u
t e n i j o m i u k u s n i j o m . Jede se sve s k u p a i m e s o i k u p u s , k o j i m o r a b i t i
dosta orbast.

o r b a od kiselog kupusa i g r a h a
O i s t i se i d o b r o o p e r e I kg k i s e l o g k u p u s a . U u t i se na 3 l i c e m a s t i I
i s j e c k a n l u k i u o v o m se p r o v a l j a k u p u s da m a l o z a u t i . T a d a se d o d a 4 0
d k g suhe s v i n j e t i n e u k o m a d i m a , d o b r o i s p r a n e u t o p l o j v o d i , i n a d o l i j e t o l i k o v o d e da se sve m o e s l o b o d n o k u h a t i . K u h a se na laganoj
v a t r i , j e r inae n i j e t a k o u k u s n o . P o s e b n o se k u h a u n e o s o l j e n o j v o d i
25 d k g g r a h a , d o d a k u p u s u i sve p o m i j e a , t e p u s t i da s k u p a p r o v r f . K a d
je k u h a n o , slui se p r i l i n o o r b a s t o . S u h o m e s o slui se p o s e b n o s
i z r i b a n i m h r e n o m ili l u i c o m ili l j u t i k o m iz o c t a .

o r b a j e m e n a sa s u h i m m e s o m
O p e r e se k r p i c o m u t o p l o j v o d i I k g s u h o g s v i n j s k o g mesa ili jo b o l j e
suhe u n k e ( p r u t a ) ili d o m a i h s u h i h s v i n j s k i h kobasica, p r o p e r e u
h l a d n o j v o d i , t e s t a v i k u h a t i u 2 3 l i t r e v o d e d o k ne b u d e m e k a n o .
44

U z m e se 25 d k g o l j u t e n a j e m a , o i s t i i o p e r e . N a l i c i m a s t i u u t i se
1 isjeckan l u k , t e se d o d a j e a m i p u s t i da se m a l o i s p r i . D o l i j e v a se
p o m a l o p r o c i j e e n e j u h e . D o d a se sjeak ( p e t ) o d k o m a d i a suhe
s l a n i n e , 2 esna enjaka i m a l o p e r i n a , sve u s i t n j e n o . Z a t i m se d o l i j e
o s t a l a j u h a i k u h a i s t i h a 2 sata. U o v o je d o b r o d o d a t i i 2 k u h a n a
s m r v l j e n a k r u m p i r a , ali ne s m i j e b i t i p r e g u s t o . N a k r a j u se d o d a s u h o
m e s o , da sve s k u p a jo m a l o p r o k u h a , ali t r e b a p a z i t i da iz mesa ne
ispadne k o j a mala koica.

orba jemena (riet)

Stavi se u z e m l j a n i lonac 50 d k g d o b r e g o v e d i n e , 50 d k g suhe s v i n j e t i n e ,
35 d k g o i e n a , o l j u t e n a j e m a , 35 d k g g r a h a i n a l i j e h l a d n o m v o d o m
d o v r h a lonca. O v o se k u h a p o k l o p l j e n o 2 sata. Z a t i m se o s o l i p o p o t r e bi, d o d a 2 3 na k o c k e i z r e z a n a k r u m p i r a . N a p r a v i se sjeak ( p e t ) o d
IO d k g suhe s l a n i n e , n e k o l i k o listia p e r i n a i 2 3 esna enjaka, sve
d o b r o u s i t n j e n o , d o d a u o r b u i o s t a v i da k u h a jo I sat.

orba jemena s katradinom

S k u h a se I kg o p r a n e suhe k a t r a d i n e s r a z n i m z e l e n j e m kao za j u h u . N a
l i c i m a s t i u u t i se 50 d k g o l j u t e n a o p r a n a j e m a i d o d a j u 2 i z r e z a n a

25 dkg oljutena jema

1 luk
n e k o l i k o komadia suhe
slanine
2 esna enjaka
malo perina
2 krumpira

50 dkg d o b r e govedine
50 dkg suhe svinjetine
35 dkg oljutena jema
35 dkg graha
sol
2-3 k r u m p i r a
10 dkg suhe slanine
n e k o l i k o listia perina
2-3 esna enjaka

I kg suhe katradine
zelenje za juhu
1 lica masti
50 dkg oljutena jema
2 krumpira

k r u m p i r a i z a l i j e j u h o m o d k a t r a d i n e . K u h a se 2 sata.
M e s o se slui uz k i s e l i k u p u s ili k i s e l u

salatu.

Z a p r a k za nekoliko puta
Sve j u h e i sva v a r i v a , k a o i m n o g a d r u g a jela, e s t o se p r i r e u j u sa
z a p r k o m . P r e n j e m se svaki p u t g u b i d o s t a v r e m e n a , j e r se m o r a
s t a l n o m i j e a t i b u d u i da l a k o z a g o r i . D a d o m a i c e zatede na v r e m e n u i g o r i v u , u i n i se n a j e d a n p u t vea k o l i i n a z a p r k a . Radi se
o v a k o : P r o s i j e se b r a n o i stavi u suhu t e p s i j u ili na l i m d v a p r s t a
d e b l j i n e i pee u p e n i c i na j a k o j v a t r i k a o za k r u h , t e esto mijea,
d o k n i j e s v i j e t l o u t o i s p r e n o . T a d a se izvadi i p u s t i da se p o t p u n o
o h l a d i . Z a p r a k je m n o g o h r a n j i v i j i o d p e n i n o g n e g o o d b i j e l o g
brana. P o t o se b r a n o u p e n i c i i s p e k l o - p o p r i l o , t r e b a ga p r o s i j a t i
da se ne n a p r a v e g r u d i c e , t e ga o n d a s p r e m i t i u l i m e n u k u t i j u . Z a
j e l o g d j e je p o t r e b a n enjak i l u k u z m e se p o t r e b n a m a s t , p o p r i i
kad se o v o p e e n o b r a n o p o m i j e a , z a p r a k je g o t o v .

45

Prosijano brano
enjak

mastj

Bezmesne juhe

i kg graha
3 I vode (kinice)

masti3 U '' a ''

l luk

3 Z ICe

'

sol i papar

25 dkg graha
5 dkg masti ili 4 lice
ulja
2 dkg brana
malo papra i soli
10-15 dkg rie

3 1 vode

Juha od g r a h a
O i s t i se i o p e r e I kg g r a h a i s t a v i k u h a t i u 3 l i t r e k i p u e v o d e (jo b o l j e
k i n i c e ) , d o d a se 5 lica ulja ili 3 l i c e m a s t i , I l u k u c i j e l o m i na k r a j u m a l o
soli i p a p r a . Sve se k u h a d o k ne p o s t a n e m e k a n o .

Juha od g r a h a s r i o m
Skuha se 25 d k g g r a h a k o j e g se p r i j e d o b r o o i s t i i o p e r e u vie v o d a i
z a t i m se p r o t i s n e (pasira) k r o z a s i t o . N a p r a v i se z a p r a k o d 5 d k g m a s t i
ili 4 l i c e u l j a i 2 d k g brana, d o d a m a l o p a p r a , z a l i j e n a j p r i j e m a l o hladn o m pa v r u o m v o d o m . U o v o se s t a v i p r o t i s n u t i g r a h , p o s o l i se i p u s t i
da p r o k u h a . D o d a se 1 0 1 5 d k g r i e , k o j a ne s m i j e b i t i g u s t a i kad
je g o t o v o p o s l u i se.

Juha od g r a h a s t j e s t e n i n o m

50 dkg graha
1

i a ie

5 lica ulja
malo papra i soli

4 lice ulja
1/2 luka
25 dkg graka
malo brana
I liica koncentrata od
rajica
n e k o l i k o listia perina
sol i papar
I 1/2 I vode
15 dkg brana
I jaje

Stavi se k u h a t i u 3 l i t r e h l a d n e v o d e 50 d k g oiena i o p r a n a graha. U

m e u v r e m e n u se u m i j e s i t v r d o t i j e s t o za rezance. Radi t e d n j e m o e se
u m i j e s i t i t i j e s t o bez jaja, ali je u p u t n i j e s j a j e m , j e r se t i j e s t o p r i k u h a n j u
ne raspada i b o l j e raste. M n o g i u p o t r i j e b e za o v u j u h u t v o r n i k u
t j e s t e n i n u , k o j u n a z i v a j u lazanje, u b i j o t e i pagete. Rezanci se
r a z v i j u i r e u m a l o d e b l j i n e g o za j u h u i p r o s u e .
Kad je g r a h s k o r o g o t o v , zaini se sa 5 l i c a ulja, m a l o p a p r a , i p o p o t r e b i
soli. N a p o s e se p r o k u h a t j e s t e n i n a i d o d a u g r a h da b u d e o r b a s t o . K a d je
g o t o v o , d i g n e se sa v a t r e da m a l o o t p o i n e p r i j e p o s l u i v a n j a . O v o je j e l o
veoma teno i ukusno.

Juha s g r a k o m i r e z a n c i m a
Stavi se 4 l i c e u l j a i p o l o v i c a s i t n o i s j e c k a n o g l u k a . K a d se o v o z a u t i ,
d o d a se 25 d k g oiena g r a k a i d o b r o u u t i , o d o z g o m a l o zabrani i d o d a
liica k o n c e n t r a t a o d r a j i c e i n e k o l i k o l i s t i a i s j e c k a n o g p e r i n a , soli i
p a p r a . K a d je sve d o b r o z a u t j e l o , d o d a se I 1/2 1 v o d e i p r o k u h a , pa se
u k u h a j u d o m a i r e z a n c i k o j i se u m i j e s e o d 15 d k g brana i I jaja.
Sve se s k u p a k u h a i s l u i .

46

Juha od g r a k a
U z m e se 30 d k g s u h o g p o l o v i n o g g r a k a , o i s t i i m e k a n o s k u h a . N a p r a v i
se z a p r a k o d 4 d k g m a s t i ili 3 l i c e u l j a i 2 d k g b r a n a . D o d a se p r o t i s n u t i
g r a a k , s o l i , p a p r a , d o l i j e se I ' / 2 I v o d e i jo p u s t i da p r o k u h a . Poslui se s
komadiima prenog kruha.

Juha od lee
P r i p r a v l j a se na isti nain kao i o d g r a k a , s a m o se za z a p r a k d o d a m a l o
i s j e c k a n o g luka.

Juha p r o l j e t n a
Z a p r i se na 5 l i c a u l j a ili 4 d k g m a s t i 2 l i c e brana, k t o m e se d o d a pola i s j e c k a n o g l u k a , 2 esna enjaka, 2 listia p e r i n a , list c e l e r a , 3 nar e z a n e m r k v e , pa se sve t o k u h a p o l a sata. Z a t i m se sve o v o p r o t i s n e
k r o z c j e d i l o , d o d a jo 1 I v o d e , 50 d k g i s t o g g r a k a i 25 d k g na k o c k e
i z r e z a n o g k r u m p i r a i l i i c a k o n c e n t r a t a o d rajice. Pusti se da p r o k u h a i slui s k o m a d i i m a i s p r e n o g k r u h a .

Juha od z e l e n j a
O v a se j u h a u v i j e k p r i p r a v l j a o d r a z n o g p o v r a . U z m e se 3 4 m r k v i c e ,
n e t o z e l e n o g graka, m a l o n a r e z a n o g b i j e l o g k u p u s a , male k o c k i c e
k r u m p i r a i na k o m a d i e i z r e z a n o g z e l e n o g g r a h a ( m a h u n a ) , a u d o b a
c v j e t a e , s t a v i se i k o j a r u i c a c v j e t a e . Sve se t o k u h a u I I / 2 I v o d e i kad
p r o v r i , m a l o se o s o l i .
N a p r a v i se z a p r a k o d 3 l i c e ulja, l i c e brana, d o l i j e v o d o m i d o d a
z e l e n j u m a l o p a p r a , l i i c a k o n c e n t r a t a ili 2 3 p r o t i s n u t e r a j i c e .
Poslui se s k o m a d i i m a p r e n o g k r u h a .

Juha od c v j e t a e ( k a v u l )
O i s t i se j e d n a mala c v j e t a a . Jedna se p o l o v i c a s k u h a , a d r u g a r a z r e e u
male k o m a d i e . K u h a n a se p o l o v i c a p r o t i s n e . N a p r a v i se z a p r a k o d 3
l i c e ulja, 1 l i c e b r a n a pa se d o d a j u k o m a d i i c v j e t a e i m a l o u s u h o
47

30 dkg suhog graka

4 dkg masti ili 3 lice
ulja
2 dkg brana
malo soli i papra
1 1 / 2 1 vode
komadii prenog k r u h a

30 dkg suhe lee

4 dkg masti ili 3 lice
ulja
2 dkg brana
malo soli i papra
1 1 / 2 1 vode
komadii prenog kruha
malo luka

50 dkg graka
25 dkg k r u m p i r a
5 lica ulja ili 4 dkg
masti
2 lice brana
I / 2 luka
2 esna enjaka
2 listia perina
I list celera
3 mrkve
I I vode
I liica k o n c e n t r a t a od
rajica
komadii isprenog
kruha

3-4 m r k v i c e
neto zelenog graka
malo bijelog kupusa
krumpir
zeleni grah (mahune)
malo cvjetae
I I / 2 I vode
malo soli
3 lice ulja
I lica brana malo papra
I liica koncentrata od
rajica ili 2-3 rajice
komadii prenog kruha

I mala cvjetaa
3 lice ulja
I lica brana
malo vode

malo papra i soli

k r u m p i r a ili 15 dkg rie
I liica k o n c e n t r a t a od
rajica
malo zelenog perina

z a p r e , d o l i j e m a l o h l a d n e v o d e , z a t i m pasirana j u h a , p o s o l i , z a p a p r i , t e
se p u s t i da p r o k u h a i s l u i .
M o e se d o d a t i u j u h u i m a l o na k o c k e i z r e z a n o g k r u m p i r a ili 15 d k g r i e i
liica k o n c e n t r a t a od rajice i zelenog perina.

6-8 mesnatih rajica

4 lice ulja
malo luka
2 lista perina
4 lista celera
I esno enjaka
I kocka eera
1 1 / 2 1 vode
I lica ulja
I lica brana
malo soli i papra
15 dkg rie
malo izribana sira
linjaci od griza ili ria

Juha od rajica

Prokulica (imula)
4 lice ulja
2 lice brana
malo papra i soli
2 jaja
dubrovaki dvopek

Juha od i m u l a ( p r o k u l i c a )

50 dkg k r u m p i r a
I/2 lista lovora
malo soli
6 dkg masti ili 5 lica
ulja
2 dkg brana
malo luka
n e k o l i k o rajica
par listia maurane
preni k r u h

Juha od k r u m p i r a

30 dkg m r k v e
1 1 / 2 1 vode
4 lice ulja
4 lice mrvica od kruha
malo soli i papra

O p e r e se 6 8 m e s n a t i h r a j i c a i u u t i sa 4 l i c e ulja, m a l o l u k a , 2 lista
p e r i n a , 4 lista c e l e r a , esno enjaka i k o c k a eera. P i r j a se 1/2 sata i
d o l i j e v a v o d o m , o t p r i l i k e d o I 1/2 I i sve se p r o t i s n e k r o z c j e d i l o za j u h u .
N a p r a v i se lagani z a p r a k o d l i c e u l j a i l i c e brana, p o s o l i se, z a p a p r i i
o n d a uspe 15 d k g r i e . Po u k u s u m o e se d o d a t i p r i p o s l u i v a n j u m a l o
i z r i b a n a sira.
U o v o j j u h i su v r l o d o b r i k u h a n i l i n j a c i o d g r i z a ili ria.

Stave se k u h a t i m a l e i m u l e ( p r o k u l i c e ) u k i p u u v o d u , k o j a se o s o l i t e k
kad p r o k u h a j u . P o s e b n o se n a p r a v i z a p r a k o d 4 l i c e ulja, 2 l i c e brana,
n a d o l i j e v a se v o d o m o d p r o k u l i c a , d o d a j u u n u t r a k u h a n e p r o k u l i c e i
m a l o p a p r a , pa p o s l u i .
D a b u d e u k u s n i j e , m o g u se p r i j e p o s l u i v a n j a , d o d a t i u j u h u 2 t u e n a
u m a n c a , a d o d a j u se i k o m a d i i u p s k o g b e k o t a ( d u b r o v a k i d v o p e k ) ,
n a p r a v l j e n o g o d p e n i n o g brana i k i m e l a , k o j i je p o z n a t kao
dubrovaki specijalitet.

Izree se na m a l e k o c k i c e 50 d k g k r u m p i r a i k u h a u o s o l j e n o j v o d i . U
j u h u se, d o k se k u h a , stavi 1/2 lista l o v o r a . N a p r a v i se t a m n i z a p r a k o d 6
d k g m a s t i ili 5 lica ulja i 2 d k g brana. D o d a se m a l o i s j e c k a n o g l u k a , a u
d o b a rajica m o e se z a p r i t i i p o k o j a rajica i d o d a t i n e k o l i k o listia
m a u r a n e . Juha se slui s p r e n i m k r u h o m .

Juha od m r k v e
O p e r e se 30 d k g m r k v e , l i s n a t o i z r e e i k u h a sa I 1/2 I v o d e . K a d je
m e k a n a , p r o t i s n e se. Z a p r i se 4 l i c e m r v i c a o d k r u h a na 4 l i c e ulja i
zalije h l a d n o m v o d o m , pa d o d a p r o t i s n u t a m r k v a u j u h u . Posoli se i
z a p a p r i , a u j u h u se u k u h a j u o k r u g l i c e ( l o p t i c e ) o d m r v i c a .

48

Juha govea

K u h a n a kaa
U j e d a n l o n i s t a v i se 4 5 lica brana ( m o e b i t i d o b r o d o m a e
b r a n o ) , m i j e a l i c o m d o d a v a j u i m a l o - p o m a l o d o 1 I v o d e da t i j e s t o
b u d e p r i l i n o r i j e t k o . U d r u g o m l o n i u u g r i j e se p u n a lica m a s t i . K a d
se mast u g r i j e d o l i j e v a se t i j e s t o n e p r e s t a n o m i j e a j u i , da kaa pos t a n e g u s t a i k u h a se jo e t v r t sata.

Panada ( t r a d i c i o n a l n a )

4-5 lica brana

I lica masti
1 1 vode

I I vode
2 lista lovora

K u h a se I I v o d e sa d v a lista l o v o r a , pa se d o d a j u 2 t v r d a kolaa, izrezana

na k r u p n i j e k o m a d i e , m a l o s o l i , p a p r a i 5 l i c a ulja. O v a o r b a n e k a s a m o
n e k o l i k o p u t a p r o k l j u a , d i g n e se s v a t r e da m a l o o t p o i n e a z a t i m se
slui.

Ria s t i k v i c a m a
M l a d e t i k v i c e lagano se o s t r u u i o p e r u . Z a 50 d k g u g r i j e se 3 l i c e ulja,
i s p r i I / 2 s i t n o i s j e c k a n o g l u k a , d o d a j u 2 esna s i t n o isjeckana enjaka i
m a l o isjeckana p e r i n a . T a d a se d o d a j u na k o m a d i e i z r e z a n e t i k v i c e i
o s t a v e da u t o m e p i r j a j u . K a d se s o k t o k o m k u h a n j a zgusne, d o l i j e se
m a l o v o d e . Posoli se, z a p a p r i i d o d a l i i c a k o n c e n t r a t a ili m a l o soka o d
rajica. K a d su t i k v i c e d o s t a m e k a n e , uspe se 25 d k g o i e n e i o p r a n e
r i e i n e p r e s t a n o mijea, d o l i j e v a se v o d o m d o k se ne s k u h a i p o s l u i .

Ria s rajicama
O p e r e se i o i s t i 30 d k g z r e l i h rajica. Z a g r i j u se 3 l i c e ulja, d o d a m a l o
i s j e c k a n o g l u k a , m a l o p e r i n a , c e l e r a , 2 esna isjeckana enjaka, s o l i ,
p a p r a i k r u p n o n a r e z a n i h rajica. Sve o v o t r e b a da k u h a I sat, z a t i m se
p r o t i s n e (pasira) i u t a j s o k d o d a 3 0 4 0 d k g o i e n e i o p r a n e r i e .
M i j e a se d o l i j e v a j u i v o d o m d o k se ne s k u h a . Ria m o r a da je p r i l i n o
g u s t o s k u h a n a . O s o b i t o je u k u s n o za l j e t n e dane.
.

R i a sa p i n a t o m
S k u h a se u m a l o v o d e 50 d k g m l a d o g p i n a t a , pa ga se o n d a s i t n o isjecka i
p r o t i s n e . U 3 l i c e v r u e g u l j a stavi se 2 esna isjeckana enjaka i m a l o
p e r i n a , d o d a p i n a t , o s o l i i z a p a p r i . Z a t i m se uspe 40 d k g o i e n e i
o p r a n e r i e i u t o m e z a u t i , pa d a l j e k u h a d o l i j e v a j u i m a l o - p o m a l o t o p l e
vode od pinata.

Buljoni u zdjelicama

49

2 tvrda

kolaa
s^lkia'u'ija

50 dkg tikvica
3 lice u 11
I / 2 luka
2 esna enjaka
malo perina
malo papra i soli
I liica koncentrata od
rajica ili malo soka od
rajica
25 dkg rie
voda

30 d k g zrelih rajica
3 lice ulja
malo luka
malo perina
malo celera
2 esna enjaka
malo soli i papra
n e k o l i k o rajica
30-40 dkg rie

50 dkg mladog pinata

3 lice ulja
2 esna enjaka
malo perina
malo soli i papra
40 dkg rie
malo vode

Riblje juhe i riblji r i o t i

Zubatac, cipal, lubin ili

velika karpina
3-4 lice ulja
1 luk
2 lista lovora
4-5 zrna papra
malo soli
2 lice kvasine (octa)
25 dkg rie
uplji kamen iz mora
dosta rajica
perin
t v r d i kola ili k r u h

Juha od r i b e ili b u j a b i

50 dkg butia od aba

3 lice ulja
malo perina
I esno enjaka
malo nastruganog
oraia
malo brana
malo soli i papra
25 dkg graka
sok od rajica ili I liica
koncentrata od rajica

Juha od a b a

4 lice ulja
3 esna enjaka
malo perina
I kg kuica
3 lice ulja
I / 2 lice brana
malo papra
I I vode
ispren k r u h ili
l i m u n o v sok i perin

Juha od kuica

U v o d u u k o j o j se k u h a o z u b a t a c , c i p a l , l u b i n ili v e l i k a k a r p i n a stavi se
3 4 l i c e ulja, I n a p o l a i z r e z a n l u k , 2 lista l o v o r a , 4 5 z r n a p a p r a , soli i 2
l i c e k v a s i n e ( o c t a ) . U p r o c i j e e n o j j u h i o b i n o se k u h a 25 d k g r i e da
bude rijetko.
O v a j u h a v r l o je d o b r a i u k u s n a . B u j a b i k u h a j u r i b a r i o d u p l j e g k a m e n a
iz m o r a , z a l i j u ga m o r e m m j e s t o v o d o m i d o d a j u d o s t a rajica, p e r i n a i u
j u h u n a m o e t v r d o g kolaa ili k r u h a .

I z a b e r u se b u t i i o d aba i o s l o b o d e k o s t i . U z m e se 3 l i c e u l j a na 50
d k g , m a l o p e r i n a i 1 esno isjeckana enjaka. P i r j a se na u l j u , s t a v i se
m a l o o s t r u g a n o g o r a i a i v r l o lagano z a b r a n i , o s o l i , z a p a p r i i d o l i j e v a
v o d o m , a u d o b a g r a k a d o d a se 25 d k g oiena g r a k a i soka o d r a j i c a ili
l i i c u k o n c e n t r a t a . T r e b a da k u h a 20 m i n u t a a o n d a se p o s l u i .

Stavi se u t e p s i j u 4 l i c e ulja, 3 esna isjeckana enjaka i m a l o p e r i n a ,

d o d a se I k g d o b r o i s p r a n i h k u i c a i k u h a p o k l o p l j e n o . K a d se o t v o r e ,
mer-o se o i s t i o d k o l j a k a , n a i n i z a p r a k o d 3 l i c e ulja, I / 2 l i c e brana,
p a p r a i d o d a m e s o i s o k o d k u i c a . K o r e k o l j k i se p r o k u h a j u s o s t a l i m
u l j e m u 1 l i t r i v o d e s k o j o m se n a d o l i j e v a j u k u i c e i k u h a j u jo 1 / 2
sata.
Juha se slui s m a l o i s p r e n a k r u h a , k o j i se i s p r i na e t v o r i n i c e . M o e se
s l u i t i i bez k r u h a s l i m u n o v i m s o k o m i i s j e c k a n i m p e r i n o m .

20 manjih rakova
I I / 2 I vode

Juha od r a k a

4 lice ulja

Skuha se o k o 20 m a n j i h r a k o v a , o i s t e se i i z r e u na k o m a d i e . K o r e se
d o b r o t u k u u t u k u i stave k u h a t i u I I / 2 I v o d e . P o s e b n o se u p o s u d u
stavi 4 l i c e u l j a na k o j e se stavi m e s o o d r a k a da m a l o p i r j a , pa se z a p r i s
50

1/2 l i c e brana i m a l o - p o m a l o d o l i j e v a s j u h o m o d p r o k u h a n i h k o r a .
T r e b a da se k u h a 20 m i n u t a , p o s o l i se i z a p a p r i , a u d o b a g r a k a d o d a jo
25 d k g o i e n o g g r a k a ili z e l e n o g g r a h a ( m a h u n a ) , k o j i se n a j p r i j e na
u l j u i p e r i n u m a l o p o p r i , t e s k u p a slui.

R i a na j u h i od b a k a l a r a
N a p r a v i se z a p r a k o d 4 l i c e u l j a i I m a l e g l a v i c e i s j e c k a n o g l u k a . N a s p e
se 25 d k g o p r a n e r i e da se u s u h o z a u t i , pa se d o l i j e v a m a l o - p o m a l o
v o d o m u k o j o j se k u h a o b a k a l a r . O s o l i se, z a p a p r i , d o d a l i i c a
k o n c e n t r a t a o d rajica. D o l i j e v a se o s t a l a v o d a i k u h a d o k r i a ne b u d e
gotova.

Riot s jeguljama
U 4 l i c e v r u e g u l j a s t a v i se da m a l o z a u t i I / 2 i s j e c k a n o g l u k a , d o d a j u se
zatim komadii izrezane jegulje, k o j u t r e b a d o b r o oistiti od draa i
k o s t i . D o d a e m a l o isjeckana p e r i n a , 2 3 esna isjeckana enjaka, s o l i ,
p a p r a i l i i c a k o n c e n t r a t a o d rajica. Pusti se da sve d o b r o u u t i , d o d a se
m a l o v o d e i d a l j e k u h a . Z a t i m se uspe 40 d k g o p r a n e r i e , d o l i j e v a
t o p l o m v o d o m i k u h a . Po u k u s u m o e se u r i u d o d a t i m a l o k v a s i n e ( o c t a )
ili s o k a o d l i m u n a i m a l o p e r i n a da r i o t ne b u d e p r e m a s t a n .

R i o t od liganja
L i g n j e se o i s t e i o p e r u , izvadi o n a p r o z i r n a k o s t po s r e d i n i i puce
( o k o t a n i d i o ) t o je p o s r e d i n i t r a k o v a . T r e b a p a z i t i da ne p u k n e o n a j
m a l i m j e h u r i s c r n i l o m , o v a j se stavi na s t r a n u , a m e s o i t r a k o v i o p e r u u
vie v o d a i r a z r e u na k o m a d i e . N a 50 d k g liganja stavi se u p o s u d u 5
lica ulja i m a l o n a s t r u g a n o g l u k a . Kad je l u k m a l o z a u t i o , d o d a se 3
esna isjeckana enjaka s n e k o l i k o l i s t i a isjeckana p e r i n a , p a p r a , s o l i ,
t e stavi r i b a i u l i j e 2 l i c e v i n s k e k v a s i n e ( o c t a ) . K a d sve o v o m a l o
z a u t i , d o d a se c r n i l o i p i r j a sve u s o k u 1/4 sata. O d v r e m e n a d o v r e m e n a
d o l i j e v a se m l a k o m v o d o m . K a d je m e s o m e k a n o , uspe se 3 0 4 0 d k g r i e
( o p r a n e i o i e n e ) . P i r j a se k r a t k o v r i j e m e u s u h o , a o n d a se d a l j e k u h a ,
n a d o l i j e v a j u i p o m a l o t o p l e v o d e , d o k r i b a ne p o s t a n e m e k a n a . R i o t se
d i g n e s v a t r e i p u s t i da p o i v a 1015 m i n u t a , j e r je o n d a m n o g o t e n i j i .
P r i j e n e g o se d i g n e s v a t r e , d o d a se jo 2 3 l i c e u l j a i p o u k u s u m a l o
kvasine (octa).

R i o t od s k a m p i ( Z a d a r )
U g r i j u se 4 l i c e ulja, d o d a m a l o isjeckana enjaka i p e r i n a , a kada je
lagano z a u t i l o naspu se o d k o r e o i e n i , i z r e z a n i r e p o v i o d k o z i c a , d o d a
se m a l o r a j i c a ili k o n c e n t r a t a o d rajica. Kad je sve o v o m a l o p r o k u h a l o ,
51

1/2 lice brana

s o l i ' P a P ra
j ^ 8 / ? ^ 3 iM

mal

m a o

mahuna

persma

4 lice ulja
I mali luk
25 dkg rie
malo papra i soli
I liica koncentrata od
rajica
juha od bakalara

Jegulja
4 lice ulja
1/2 luka
malo perina
2-3 esna enjaka
malo soli i papra
I liica koncentrata od
rajica
40 dkg rie
malo kvasine (octa) ili
soka od limuna

50 dkg liganja
8 lica ulja
malo luka
3 esna enjaka
n e k o l i k o listia perina
malo papra i soli
2 lice vinske kvasine
(octa)
30-40 dkg rie

Skampi (kozice)
4 lice ulja

malo enjaka
Perina

mal

malo rajica ili

koncentrata od rajica
40 dkg rie
malo soli i papra
I lica kvasine (octa)
izribani sir

naspe se 4 0 d k g o i e n e i o p r a n e r i e . O s t a l e k o r e o d k o z i c a d o b r o se
p r o t u k u i k u h a j u u v o d i , k o j a se m a l o - p o m a l o d o l i j e v a u r i u . R i o t se
k u h a na n a g l o j v a t r i n e p r e s t a n o m i j e a j u i , d o d a se s o l i , p a p r a i lica
k v a s i n e ( o c t a ) , pa p o s p e n a s t r u g a n i m s i r o m i o s t a v i n e k o l i k o m i n u t a
te onda poslui.

I kg rakova
I 1/2 I vode
5 lica ulja
3 esna enjaka
malo perina
papra
i soli
k o n c e n t r a t od rajica
40 dkg rie

R i o t od r a k a ( S i n j )

I kg prilipaka
S lica ulja
3 esna enjaka
malo perina
malo papra i soli
I I vode
30-40 dkg rie

Raci se k u h a j u p o r e c e p t u k u h a n j e r a k a k o j i se nalazi p o d n a s l o v o m
RIBE. K a d su k u h a n i , p o v a d e se p o m n o r e p o v i i t i p a l j k e , a sve o s t a l e
l u p i n e t u k u i stave p o n o v o u v o d u k u h a t i . Z a I k g r a k a t r e b a u z e t i I I / 2
l v o d e . N a 5 lica u l j a u u t i se lagano 3 esna isjeckana enjaka i m a l o
p e r i n a . T a d a se d o d a m e s o o d r a k a , z a p a p r i i p r e m a p o t r e b i o s o l i , d o d a
m a l o s o k a o d r a j i c a ili k o n c e n t r a t a . Z a t i m se uspe 40 d k g o i e n e i
o p r a n e r i e , k o j a se u s u h o z a u t i , n e p r e s t a n o m i j e a j u i i d o l i j e v a j u i
p o m a l o v o d o m u k o j o j su se k u h a l e s t u e n e k o r e o d r a k a . Ria ne s m i j e
b i t i p r e g u s t a , a p u s t i se n e k o l i k o m i n u t a da p o i v a p r i j e p o s l u i v a n j a .

R i o t od p r i l i p a k a ( l u p a r i )
N a j p r i j e se p r i l i p c i d o b r o o p e r u da u n j i m a ne o s t a n e p i j e s k a . U k u sniji su o n i k o j i na v a n j s k o j k o r i i m a j u m o r s k e t r a v e . Z a I kg p r i l i paka u z m e se 5 lica ulja, k o j e se u g r i j e i u n j e m u z a p r i 3 esna isjec k a n a enjaka i m a l o isjeckana p e r i n a . K a d se o v o lagano i s p r i l o ,
d o d a j u se k o l j k e , sve z a p a p r i , p o s o l i i dalje k u h a u o n o m i s t o m s o k u .
T r e b a jo da k u h a j u na laganoj v a t r i s k o r o 1 sat d o k m e s o ne p o s t a n e
m e k a n o . K o r a se k u h a napose u 1 I v o d e . D o d a se 3 0 4 0 d k g oiene
i o p r a n e r i e , p i r j a se u s u h o ee d o l i j e v a j u i t o p l o m v o d o m o d k o r a ,
sve d o k se r i o t ne s k u h a .

I kg kuica
5 lica ulja
3 esna enjaka
malo perina i papra
I I vode
40 dkg rie

R i o t od kuica ( v r a n j i c )

I kg prilipaka
4 lice ulja
25 dkg rie
malo papra
malo perina

R i o t od p r i l i p a k a ( l u p a r i ) na d r u g i nain

K u i c e se d o b r o o p e r u , j e r o b i n o s a d r e u sebi pijeska. Z a 1 k g k u i c a
u z m e se 5 lica ulja i u g r i j e , pa se d o d a 3 esna isjeckana enjaka i m a l o
isjeckana p e r i n a . Stave se o p r a n e k u i c e , sve se z a p a p r i , t e p u s t i n e k o
v r i j e m e t i h o k u h a t i , ali u v i j e k p o k l o p l j e n o . K a d su se k o l j k e p o t p u n o
o t v o r i l e , o i s t e se, t e se m e s o d a l j e p i r j a u i s t o m s o k u , a k o r e se stave
k u h a t i p o n o v o u I I v o d e . K a d je m e s o n a p o l a k u h a n o , d o d a se 40 d k g
o i e n e i o p r a n e r i e , u u t i se u s u h o i d a l j e k u h a d o l i j e v a j u i m a l o - p o m a l o j u h o m o d k u h a n i h k o r a , d o k se r i a ne s k u h a . Slui se g u s t o i
pospe p e r i n o m .

N a u m j e r e n u v a t r u stave se u p o s u d u d o b r o o p r a n i p r i l i p c i
da
p r o k u h a j u , t e kad se o t v o r e , i z v a d i se iz n j i h meso. U p o s e b n o j p o s u d i
g r i j e se u l j e , d o d a s i t n o i s j e c k a n o g z e l e n o g p e r i n a , enjaka i m a l o l u k a .
52

Z a l k g k o l j k i u z m e se 4 l i c e ulja. K a d je sve u u t i l o , uspe se

o i e n e i o p r a n e r i e , z a t i m se u o v o uspe o i e n o m e s o o d
n a l i j e se v o d o m u k o j o j su se k u h a l e k o l j k e , z a p a p r i i d a l j e p i r j a
b u d e g o t o v o . T o k o m k u h a n j a d o d a se I l i i c a k o n c e n t r a t a o d
K a d je g o t o v o , p o s p e se i z r i b a n i m s i r o m .

25 d k g
koljki,
d o k ne
rajica.

Riot vranjiki
N a 5 lica u l j a u g r i j e se s i t n o i s j e c k a n o g enjaka i p e r i n a i d o d a I k g
k o l j a k a ( d a g n j e ) , k o j e se p r e t h o d n o d o b r o o i s t e i o p e r u . K a d se k o l j k e
o t v o r e , izvade se i o i s t e o d k o r a , a m e s o se uspe n a t r a g o p e t u u l j e da
k u h a jo 15 m i n u t a . Z a t i m se d o d a 25 d k g o i e n e i o p r a n e r i e , d o b r o
u u t i i p o v o l j i d o d a j u 2 l i i c e k o n c e n t r a t a o d rajica. A k o n e m a
d o v o l j n o v o d e , jo se m a l o d o l i j e . N a k r a j u p o s p e se o b i l a t o s i r o m . Ria
se d o b r o i z m i j e a , p u s t i n e k o l i k o asaka da p o i v a i slui.

R i o t od loure
N a j p r i j e se o v a k o l j k a p o m n o o t v o r i i i z v a d i iz nje meso. O s o b i t o t r e b a
d o b r o p a z i t i da se d o b r o o i s t i . Po s r e d i n i mesa, i z m e u k o r a l a , nalazi se
jedan m a l i t o b o l i n e k a g u s t a t v a r , k o j u nai r i b a r i n a z i v a j u p a p a r , a
g o r k o g je o k u s a , pa ga t r e b a o d s t r a n i t i . T a d a se m e s o i s p e r e u vie v o d a ,
da se o i s t i o d p i j e s k a , j e r k o l j k e v e i n o m lee u p i j e s k u - m u l j u . K a t k a d a
se nae i k o j i c r v i , pa z a t o t r e b a p o m n o i s t i t i i p r a t i . T k o t o m e n i j e
v j e t , n e k a l j u t u r u d a d e o d m a h o i s t i t i u r i b a r n i c i . M e s o se r a z r e e na
k o m a d i e , s t a v i se u 1/81 u l j a s i t n o isjeckan l u k k o j i se m a l o z a u t i , z a t i m
se d o d a 3 esna isjeckana enjaka i m a l o p e r i n a , t e kad je sve z a u t j e l o ,
d o d a se m e s o o d r i b e i u t o m e p i r j a da o s t a n e s u h o . T a d a se d o d a m a l o
soka o d s v j e i h p r o c i j e e n i h rajica, d o l i j e v o d o m da r i b a b u d e
p o k r i v e n a , z a p a p r i i o s o l i i d a l j e k u h a I sat. K a d je d o s t a k u h a n a , u l i j u se 2
l i c e k v a s i n e ( o c t a ) i b i j e l o g v i n a , uspe 40 d k g o i e n e i o p r a n e r i e i
k u h a kao i o s t a l i r i o t .

R i o t od m u u l a ( b o k e k i )
U 1/4 I u l j a z a u t i se I o v e i s i t n o isjeckan l u k . K a d je l u k z a u t i o ,
n a d o l i j e v a se s o k o d p r o t i s n u t i h 5 6 r a j i c a i d o d a I / 2 ae b i j e l o g vina.
Pusti se da sve t o m a l o p r o k u h a . Z a t i m se u t a j s o k s t a v i 4 0 5 0 d k g r i e
da p i r j a .
N a p o s e se u t i g n j u p e k u m u u l e na d o b r o j v a t r i i p o k r i j u v l a n o m
k r p o m . Ria se d o l i j e v a v o d o m u k o j o j su se m u u l e p e k l e ( k o j u su same
p u s t i l e ) d o k su b i l e na v a t r i . Kad je r i o t n a p o l a g o t o v , d o d a se u n u t r a
m e s o o i e n i h m u u l a , z a p a p r i se i o s o l i p o v o l j i . Jelo je v e o m a u k u s n o .

53

malo enjaka
malo luka
I liica koncentrata od
rajica
izribani sir

1 kg dagnji (koljke)
5 lica ulja
malo enjaka
malo perina
25 dkg rie
2 liice koncentrata od
rajica
izribani sir

Meso od loure
(koljke)
1/8 I ulja
luk
3 esna enjaka
malo perina
sok od svjeih rajica ili
liica k o n c e n t r a t a od
rajica
malo papra i soli
2 lice kvasine (octa)
40 dkg rie
malo bijelog vina

Muule
1/4 I ulja
I ovei luk
5-6 rajica
I / 2 ae bijelog vina
40-50 dkg rie
malo papra i soli

linjaci ( n j o k i )

25 dkg pure
( k u k u r u z n o g brana)

l i n j a c i od p u r e ( g a n a c a )

I 1/4 i vode
malo ulja ili masti

Skuha se u I 1/4 I v o d e 25 d k g p r o s i j a n e p u r e ( k u k u r u z n o g brana),

N a j p r i j e t r e b a da v r i j e 1015 m i n u t a n a g l o , a z a t i m t i e 50 m i n u t a . Pusti
se da se o h l a d i , p r a v e se l i c o m l i n j a c i , sloe l i j e p o na t a n j u r i p o s p u se
na u l j u ili m a s t i z a p r e n i m l u k o m . P o l i j u se g u l a e m a jo b o l j e d o b r i m
b r u d e t o m od ribe.

50 dkg k r u m p i r a
25 dkg pure
( k u k u r u z n o g brana)
malo ulja ili masti
luk
1 1 / 4 1 vode

l i n j a c i od p u r e ( g a n a c a ) i k r u m p i r a

luk

__

. . .

S k u h a se p u r a k a k o je g o r e n a v e d e n o . N a p o s e se s k u h a 50 d k g k r u m p i r a i
d o b r o skai, t e sve s k u p a izmijea. O d o v e smjese p r a v e se l i n j a c i ,
p o r e d a j u na t a n j u r , p o l i j u s o k o m p o v o l j i i slue.

50 dkg telee j e t r e
I luk
malo perina
I esno enjaka
mlijeko
1 alica mrvica
malo papra i soli
2-3 lice brana
2-3 jaja
malo maslaca
2 lice sira

l i n j a c i od j e t r e

50 dkg svjeih rajica

6 lica ulja

pageti s rajicama

2 esna enjaka
malo perina
malo papra i soli

U z m e se 50 d k g s v j e i h z r e l i h rajica, p o l i j u se k i p u o m v o d o m , i p u s t e
t a k o n e k o l i k o m i n u t a da s t o j e , o n d a i m se o g u l i k o i c a i p o v a d e sjem e n k e . N a 6 lica u l j a z a p r i se 2 esna i s j e c k a n o g enjaka, p e r i n a i m e so o d rajica, pa se d o d a jo sok p r o c i j e e n o d s j e m e n a k a , m a l o o s o l i i
z a p a p r i . O v o se s t a v i da d o b r o p i r j a o t p r i l i k e 1 sat, d o k ne p o s t a n e
g u s t o , pa se o v i m p o l i j u p a g e t i i slue.

2 lice ulja ili 3 dkg

masti
I jaje malo soli
5 dkg k r u p i c e (griza)
malo perina
I lica koncentrata od
rajica
I lica pasiranog pinata

l i n j a c i areni

N a s i t n o se isjecka I l u k , m a l o z e l e n o g p e r i n a i i z r i b a 50 d k g t e l e e j e t r e
i sve s k u p a p r i 3 4 aska. D i g n e se s v a t r e , d o d a esno enjaka, I alica
u m l i j e k u u m o e n i h m r v i c a , s o l i , p a p r a , 2 3 l i c e brana, 2 3 c i j e l a jaja
i m a l o maslaca. Jaja se t u k u sa 2 l i c e s i r a i sve se s k u p a d o b r o i z m i j e a .
l i c o m se p r a v e l i n j a c i i u k i p u o j j u h i ili v o d i k u h a j u 10 m i n u t a
poklopljeni.

Smjesa se n a p r a v i j e d n a k o kao k o d l i n j a k a o d g r i z a . R a z d i j e l i se u 3
d i j e l a . Jedan d i o o s t a v i se k a k a v j e s t , d r u g i zamijea s I l i c o m
k o n c e n t r a t a o d rajica, a t r e e m d i j e l u d o d a se n e k o l i k o lica g u s t o
p a s i r a n o g p i n a t a . Prave se l i i c o m , a k u h a j u u k i p u o j p r o c i j e e n o j
j u h i i slue k a o t r o b o j n i .

54

 l i n j a c i od k r u m p i r a z a j u h u
N a p r a v i se t i j e s t o o d 25 d k g p a s i r a n o g k r u m p i r a , I j a j e t a , I / 2 l i c e m a s t i ,
m a l o soli i 1015 d k g brana. N a p r a v e se m a l i l i n j a c i kao l j e n j a k ,
i s p r e se na m a s t i z l a t n o u t o i slue u v r u o j j u h i .

l i n j a c i od slezene
D o b r o se n o e m n a s t r u e j e d n a t e l e a slezena. N a p o s e se na 1/2 l i c e
m a s t i i s p r i I m a l i s i t n o isjeckan l u k i o s t a v i da se h l a d i . M e u t i m , m i j e a
se 1/2 l i c e m a s t i i I jaje, d o d a n a s t r u g a n a slezena, m a l o s o l i , p a p r a na
v r h u noa, m a l o isjeckana p e r i n a , 2 l i s t i a m a u r a n e , o h l a e n i s p r e n i
l u k i p o p o t r e b i m r v i c a da se m o g u o b l i k o v a t i l i n j a c i . Smjesa se o s t a v i 5
m i n u t a , a o n d a p r a v e l i n j a c i i k u h a j u u k i p u o j j u h i 10 m i n u t a . N a s v a k o
jaje r a u n a se 4 r a v n e l i c e m r v i c a .

l i n j a c i od k r u m p i r a specijalni
U z m e se I k g k r u m p i r a , 25 d k g brana, 10 d k g s i r a za r i b a n j e , 15 d k g
maslaca, 4 c i j e l a jaja, s o l i , p a p r a i oraia.
N a j p r i j e se s k u h a k r u m p i r , o l j u t i , lagano o s o l i , pasira k r o z s i t o ili k r o z
g n j e i l o za k r u m p i r e . Z a t i m se d o d a b r a n o , p o l o v i c a n a s t r u g a n o g sira,
p o l o v i c a maslaca i sva 4 jaja, t e se pospe m a l o i z r i b a n a o r a i a d o d a v i
m a l o p a p r a . Sve se d o b r o i z m i j e a da smjesa b u d e j e d n a k a .
N a p o s e se p r i p r a v i k i p u a v o d a u k o j u se l i c o m s t a v l j a smjesa pa se
d o b i j u v e l i k i l i n j a c i . G o t o v i l i n j a c i stave se u z d j e l u ili za s v a k u
o s o b u u t a n j u r u o b l i k u z v i j e z d e (5 n j i h ) , t e p r e l i j u r a g u o m ili d r u g i m
s o k o m o d mesa, p o s p u i z r i b a n i m s i r o m , a p o v r h stave k o c k i c e o d
maslaca, t e o p e t stave n e k o l i k o m i n u t a u p e n i c u . K a d d o b i j u s g o r nje s t r a n e s v i j e t l o s m e u k o r i c u , p o s l u e se.

p a g e t i sa s l a n i m s a r d e l a m a
S k u h a se 50 d k g p a g e t a u 3 l i t r e k i p u e v o d e . i m se uspe t j e s t e n i n a ,
d o b r o se p r o m i j e a da se ne p r i l i j e p i za d n o , p o k l o p i se i p u s t i da k u h a 1/2
sata. T j e s t e n i n a m o r a b i t i d o b r o k u h a n a , ali ne da se r a s p a d n e . K a d je
k u h a n a , o d m a k n e se s v a t r e i o b l i j e h l a d n o m v o d o m , d o b r o p r o m i j e a i
p u s t i n e k o l i k o m i n u t a , t e se d o b r o o c i j e d i .
Posebno se lagano u g r i j e 6 l i c a u l j a i o d m a h stavi s i t n o i s j e c k a n o g l u k a i
3 4 o i e n e , i s j e c k a n e slane s a r d e l e . O v o t r e b a da m a l o p r o v r i .
D o d a se lica v o d e sa l i c o m k o n c e n t r a t a , p o l i j e p o p a g e t i m a , v r u e izmijea i slui.

55

25 d k g k r u m p i r a
I jaje
I / 2 lice masti
malo soli
10-15 dkg brana

Telea slezena
I lica masti
I mali luk
1 jaje
malo soli i papra
malo perina
2 listia maurane
malo mrvica

I kg k r u m p i r a
25 dkg brana
10 d k g sira za ribanje
15 dkg maslaca
4 jaja
malo soli i papra
malo oraia
ragu ili sok od mesa

50 dkg pageta
3 I vode
6 lica ulja
luk
3-4 slane sardele
I lica koncentrata od
rajica

2 lice ulja ili 3 dkg

masti
I jaje
malo soli
5 dkg k r u p i c e (griza)
malo perina
izribani sir
za d r u g i nain: 4 umjesto
5 dkg krupice, ostalo
isto

l i n j a c i ( n j o k i ) od k r u p i c e ( g r i z a )
Mijea se 1 j a j e i m a l o soli sa 2 lice u l j a ili 3 d k g m a s t i , t e d o d a 5 d k g
k r u p i c e (griza) i m a l o s i t n o i s j e c k a n o g p e r i n a . Sve se o v o d o b r o t u e i
p r a v e l i n j a c i , k o j i se k u h a j u p o k l o p l j e n i u v r u o j j u h i IO m i n u t a . Z a t i m
se o s t a v e p o i v a t i IO m i n u t a , t e se p o s l u e s i z r i b a n i m s i r o m .
A k o se m i j e a s a m o u m a n c e sa mau i na k o n c u d o d a s n i j e g o d bjelanca,
o n d a su l i n j a c i m e k a n i j i .
D r u g i n a i n : l u p a se c i j e l o jaje 10 m i n u t a , d o d a lagano 4 d k g g r i z a ,
i z m i j e a , a u j u h u se s t a v l j a l i i c o m i k u h a p o k l o p l j e n o .
T r e i n a i n : l u p a se s n i j e g , d o d a u m a n c e i 5 d k g g r i z a , izmijea i
k u h a 10 m i n u t a .

I kg k r u m p i r a
I - 2 jaja
malo soli
I lica masti ili
margarina
25 dkg brana
sok od gulaa ili umak od
mesa ili divljai
izribani parmezan

D o m a i linjaci od k r u m p i r a ( v a l j u c i )
Skuha se u k o r i I k g b r a n a t i h k r u m p i r a . D o k su jo v r u i g n j e e se
g n j e i l o m ili se s a m e l j u s t r o j e m za m l j e v e n j e . Stave se na d a s k u za
m i j e a n j e , d o d a se na t o I d o 2 jaja, m a l o s o l i , i l i c a m a s t i ili m a r g a r i n a i
25 d k g p r o s i j a n o g brana. T i j e s t o se m i j e s i , d o b r o p r o v a l j a r u k a m a
d u g u l j a s t o kao kobasica. Reu se k o m a d i i v e l i i n e o r a h a , a t a d a se s v a k i
k o m a d i p r o v a l j a sa t r i p r s t a na n a l i j u o d s t r u g a e . Z a t i m se k u h a j u u
k i p u o j v o d i . Kada i s p l i v a j u na p o v r i n u v o d e , p a l j i v o se vade l i c o m ,
d o b r o o c i j e d e i z a i n e s o k o m o d gulaa ili k o j i m u m a k o m o d mesa ili
d i v l j a i i p o s p u s i r o m p a r m e z a n o m . O v o je o m i l j e l o j e l o naih l j u d i .

56

TREI D I O

M O R S K E RIBE, R A K O V I
I KOLJKAI

Osobitu panju treba posvetiti prireivanju

riba, jer koliko su god ukusne i hranjive, toliko mogu biti
i tetne po zdravlje. Od njih se esto pokvari eludac i nastane trovanje. Da se to predusretne,
domaica treba da bude vjeta i dobro upuena u kupovanje ribe. U prvom redu neka zapamti ovo: krge
moraju biti lijepe, jasno crvene boje, a najvanije
je da su oi bistre i vie izboene, meso vrsto i
miris ugodan i svje. Riba s ovakvim oznakama dobra je i zdravlju nekodljiva.
Isto tako treba
paziti
na pojedino doba, kad je riba prema svojoj vrsti naroito ukusna, jer za vrijeme mrijetenja
nema
meso one tenosti kao ranije ili
kasnije.
Kada se na trnici jutrom nabavljaju
ivene namirnice,
zadnja se kupi riba, jer nije uputno da se s
njom dugo hoda po suncu. Ribu treba odmah oistiti i pripremiti,
nikad ne smije ostati neoiena i
nepriredena
do veeri, osobito za ljetnih dana kada pripee jaka
ega.
Riba se oisti tako da se najprije ostruu od repa prema glavi ljuske, zatim izvade krge i razree
uzdu trbuha. Utrobu treba oprezno izvui da se ne razlije u, koja se baci skupa sa crijevima,
a i
tamnija
koica oko droba sasvim se odstrani.
Pri ienju ribe treba domaica da bude
oprezna,
jer riblji ubodi mogu esto biti otrovni.
Osobito je opasna karpina,
pauk, golub, jer imaju
iljaste
kosti i peraje. Radi toga je najbolje prije ienja peraje odrezati noicama
(karama).
Ako hoemo ribu uivati
toplu navee, onda emo je ispei napola im smo je oistili
i oprali, a
navee je dogotovimo i toplu posluimo. Tako moemo pripremiti
i prenu ribu, kao i onu na brudet, jer
smo onda sigurni da se nee pokvariti
niti
nakoditi.
Kad ribu spremamo za veer ili za drugi dan skuhanu, ne smijemo je nikada spremiti u limenu posudu, ve u porculansku
zdjelu ili tanjur
i takvu pokriti i spremiti u
hladnjak.
Riba je ukusna i hladna, osobito za vruih ljetnih dana, a posluuje se s limunovim
sokom ili s malo
kvasine (octa). Riba se moe sauvati vie dana u marinadi (savuri). Rijena riba je laganija i probavIjivija nego morska riba, to vrijedi, npr., za pastrvu, koja se preporuuje naroito kod bolesti
probavnih
organa. Cipli, salpe i jegulje imaju hranjivije
meso, a naroito su ukusne ako ih solimo i suimo
ali se ne preporuuju
bolesnicima.
Velike pastrve soljene i suene na dimu poznate su kod nas kao delikatesa.
Pastrva je u
Dalmaciji
najpoznatija
rijena riba, jer je ima u svakoj rijeci, a uzgaja se i u
ribnjacima.
Jegulja ima dvije vrste, rijene i morske. Morske su mnogo tenije, one su sive boje s bijelim mrljama, a
znaju biti i do 3 metra duge, a 520 kg teke. Takoer interesantna
riba Jadrana je murina

mrena, rod je jegulja i gruja. Nema lijep izgled, zmijolika

je, ima velika usta s otrim
zubima,
a are poput leopardove koe. Kolikogod je njezino meso na stolu delikatesa,
toliko kao iva
pripada
otrovnimribama,jer
u tijelu krije dvostruki otrov i u ustima i u krvi. Nai ribari su veoma oprezni i paze
da ih murina ne ugrize kad je love. Stoga je najprije izdaleka tuku po glavi. U krvi ima otrova koji je kao
kod jegulje
slian zmijinu
otrovu.
Kod kuhanja
i peenja taj otrov nestaje i nije tetan
za
zdravlje.
Murina je stanovnik Jadrana, meu otokim klisurama
i hridinama,
gdje se lako po danu
krije, a nou hrani ribom i koljkama.
Ona moe narasti preko 1 metra, i teka preko 7
kilograma.
Ribari je nazivaju delikatesa
nad
delikatesama.
Tradicionalni

obiaji

pripremanja

murine

najvie

su se zadrali

na otoku

Koruli.

Ribe se prireuju na vie naina a svaka ih naa domaica mora znati. Riba se moe pei u komadu ili
rezana na komade, i to na rotilju (gradelama)
ili u penici. Ovo potonje obiava se rjee u
Dalmaciji.
59

Riba se moe i kuhati te priti na ulju. Kuhana je riba izvrsno i hranjivo jelo, ona se
preporuuje
svakome, a osobito bolesnicima
i slabunjavima.
Rijena se riba uvijek stavlja kuhati u kipuu vodu, u
koju se doda soli, par zrna papra, lovorova lista i malo narezana
luka.
Kad stavimo ribu kuhati, dodamo 23 lice kvasine (octa) da meso ostane tvrdo. Tako kuhana
riba
dobije naroito fini okus. Kad se riba stavi kuhati u kipuu vodu, mora se odmah odmaknuti
posuda s
jake vatre, jer treba da kuha sasvim lagano. Kad je riba kuhana, tada joj iskoe oi kao bijele kuglice a
peraje joj se na leima lako
skidaju.
Riba se moe sluiti

s majonezom

jer je za nas majoneza

i izvanredno

poeo upotrebljavati.

Najbolje

je ribu

rudaem,

krikama,

tvrdo

Prena

limunovim
riba poslui

lijepo

ukrasiti,

tua i ne spada u nau dalmatinsku

se s umakom

politi

dobrim

kuhanim

maslinovim

jajima,

ili sa salatama

ali veinom

kuhinju,

uljem,

rotkvicama

a peena

raznim

na narod voli samo

iako se sada i kod nas taj

i

ukrasiti

zelenim

ulje,
zain

perinom

maslinama.

salatama

zelenjem.

Morska riba kuha se tako da se obino stavi u hladnu vodu, jer se tako u njoj krv ne stisne, to daje mesu
bolji okus, a koa ne popuca. U vodu se stavi soli, zrno papra, malo na polovicu razrezana luka,
perina,
limunove kore i list lovora. Riba se polije sa 2 lice kvasine (octa) da meso otvrdne. Cim uzavre, pusti se
da prokljua, odstrani s vatre i pusti da poiva nekoliko asaka u istoj vodi, pa se zatim ocijedi i vrue
polije finim maslinovim
uljem i
zapapri.
Ovo je jednostavan,
ali najbolji nain za kuhanu
ribu.
Kad se riba treba kuhati, najbolje je premazati je limunovim sokom, umotati je u tanku bijelu krpu, jer
tako ostane lijepa i itava se izvue. Tko ne voli miris ribe, moe pri kuhanju staviti u vodu komadi
drvenog ugljena da oduzme neugodan
miris.
Najbolje su ribe srednje veliine, jer je prevelika riba stara i ima suho meso. Od male ribe je najslae i
najtenije meso, ali treba paziti da nema sitnih draa ni kostiju. Najbolje su ribe ulovljene udicom ili
mreom.
Sat prije prenja riba se zavalja u brano, pusti posuiti
riba se ne raspada i ukusnija je. Pri se u vrelom
ulju.

jer, kad se pri,

napravi

se lijepa

kora,

Dobro je da se riba koja se pee premae prije limunovim

sokom i da se stavi pei na aru na dobro
ugrijane gradelice i da joj se koa ne oguli, umota se u aluminijsku
foliju. Isto tako ne treba ribu koja e
se pei prati u vodi, ve se samo dobro protare krgama, obrie istom laganom krpom ili bijelim
tankim
papirom i pusti posuiti. Za vrijeme peenja, ee se premae uljem u koje se isjecka malo
perina.
Riba se soli i papri. Vrua peena riba polije se uljem.
Moram spomenuti,
svakako,
priprema.
Jedni ga nazivaju

na specijalitet,
brodet, drugi

Najpoznatija
nain:

pripremanja

su dva naina

poznati
brudet

brudeta,

brudet,
koji se u svakom
a trei
brujet.

i to brudet

na ribarski

i brudet

kraju
na

drugaije
dalmatinski

B r u d e t n a r i b a r s k i : Pristavi se odjednom u zemljanu posudu (bakru) ulje, na kolute izrezan

luk,
enjak, zatim sitno isjeckan perin, lijepi komadi ribe, osoli se, papri i u doba rajica doda se nekoliko
komada rajica izrezanih
na kolute. Kuha se najprije na jakoj, a kad malo zakipi, na laganoj
vatri.
Ribari ne obiavaju dodavati na ribu vodu (katkad dodaju mora), a niti kvasine (octa), osobito kad stave
rajice. Brudet mora kuhati otprilike
11,30 sat.
B r u d e t n a d a l m a t i n s k i : Na ulju se blijedo zapri dosta luka izrezana na kolute. U tome se malo
asaka zauti riba i doda ostalo po receptu, i to: sitno isjeckanog perina i enjaka, soli, papra, po
mogunosti bijelog, koja rajica ili koncentrata
od rajica, vode toliko da je riba pokrivena. Pusti se da
60

naglo zakuha, a zatim zalije s nekoliko lica dobre kvasine (octa) i pusti da lagano dalje kuha do kraja,
ali
nepoklopljeno.
Brudet se preporuuje
kuhati u zemljanoj posudi, na laganoj vatri i nepoklopljen.
Ne mijea se, nego
viekratno prodrma posudom dok kuha.
Oba naina spremanja su veoma ukusna. Ribarski nain je malo laganiji od
dalmatinskog.
O b i n i b r u d e t : Nai otoani kuhaju brudet na poseban nain i to prema koliini ribe. Za I kg uzme
se I/41 ulja,118 I kvasine (octa), 2 narezana luka, 4 esna enjaka, I\2 lice soli, malo papra. Sve se to
tue dobro viljukom odmah u posudi da smjesa postane gusta. Naslae se tada oiena, oprana, na
komade izrezana riba, doda se vode toliko da pokrije ribu i kuha na jakoj vatri dok prokuha par
minuta.
Zatim se kuha na laganoj vatri 1 sat, drmajui
viekratno
posudom.
B r u d e t n a K o r u l i : Ribari kad ulove male ribe, skuhaju brudet na ribarski
nain, pa ih dobro
prognjee i zatim na ovom soku od protisnute ribe kuhaju brudet od komada velike ribe. Naloe odmah
toliku vatru da im je dovoljna dok se brudet ne skuha, jer dre da je puno ukusnije i tenije nego kad
se vatra na mahove poveava. Bakru ostave na ognjitu do najzadnje erave. Izvanrednog je ukusa i
tenosti.
Pri posluivanju
ribe mora se paziti na slijedee: nose se najprije na stol koljke, sirove ili
kuhane,
zatim rak ili ria od riba ili koljka ili brudet od raznih riba. Na kraju donosi se prena ili peena riba.
Kuhana riba slui se kao predjelo hladna, a topla moe biti i glavno jelo. Isto tako moe se dati za
predjelo marinirana
riba (u savuri), odnosno jastog s majonezom.
Kuhanu ribu moe svaki pojedini na
stolu som zainiti uljem, limunovim
sokom ili kvasinom (octom). Zato neka uvijek na stolu bude ulja,
kvasine (octa), bijelog papra i limunove
krike.
Nabrojit
u najpoznatije
vrste riba koje se redovno
kojima e se
prireivati.

prodaju

NAZIV

RIBA

u naim

ribarnicama

i dat u upute po

1. Arbun se lovi itave godine, za jelo je dobar naroito u proljee. Manji se pre, vei kuhaju na
brudet. Od njega je dobra i riblja
juha.
2. Bilizma se lovi itavu godinu. Za jelo je vrlo dobra. Naroito ljeti i u jesen. Prireuje se najvie
kuhana, na brudet i prena.
3. Bodeljka-krpina
(karpina)
brojna je riba naeg mora, vrlo je dobra i sona kroz itavu
godinu.
Kuha se najvie na brudet.
4. Inun se lovi od proljea sve do zime, za jelo je dobar u proljee i ljeti. Prireuje se najvie
kuhan,
pren, zaluen, na brudet.
5. Bukva se lovi itave godine, za jelo je dobra naroito vea. Vrlo je ukusna peena i na gradele. Slui
se topla sa ara.
6. Cipal. Ima vie vrsta cipala. Naroito je dobar cipal baba. Obina je riba naeg mora.
Najvie
ih love u proljee i pod jesen. Tada je najukusniji.
Najvie se pri na ulju i na brudet, vei se peku
na aru.
8. Gira (girica) oblica. Obina je hrana naeg primorca i ribara, zato i jest srednje vrijednosti.
Obino
se pee na aru i pri na ulju. Ako je vea, vrlo je ukusna. Ribari joj ne vade drob kad je peku
na
ranjiu.
61

9. Glamo. Dobar je naroito u jesen. Prireuje se pren i na brudet. Glamoa ima

10. Golub. Slian rai, love ga svu godinu. Za jelo je loeg ukusa. Prireuje se kuhan
11. Grdobina.
Love je kroz itavu godinu, vrlo je dobra za jelo, ima naroiti
okus
Prireuje se najvie na brudet, a i kuhana. Preporuuje
se odrti kou. Pri se
12. Iglica se lovi najvie u jesen i zimi. Dobra je za jelo, osobito prena na ulju i na
13. Iglun. Spada meu srednje ribe. Prireuje se peen na aru i pren.

oko 20 vrsta.
i pren.
i hranjiva
je.
omrviena.
brudet.

14. Ivorak (paara). Lovi se najvie u jesen i zimi. Poznata je riba, vrlo dobra i sona. Najvie se
pri i na brudet. Vrlo je ukusna prena
omrviena.
15. Jegulja ivi u moru, rijekama i jezerima.
Lovi se najvie u jesen, kad seli na mrijetenje
u more.
Spada meu najsonije i najmasnije
ribe. Prireuje se na brudet, prena na ulju, peena na aru i
ranjiu.
Ukusan je i riot od nje, a najukusnija
je peena na
ranjiu.
16.
17.
18.
19.
20.
21.

22.

23.
24.
25.
26.
21.

28.
29.

30.
31.
32.
33.

Kanjac. Slina mu je pirka, vuk i vukovac. Lovi se po itavu godinu, vrlo je dobar i lako
probavljiv,
zato se i preporuuje
bolesnicima.
Prireuje
se kuhan, pren na ulju, kao i peen na aru.
Kantar. Lovi se po itavu godinu. Za jelo je vrlo dobar, osobito kuhan. Pee se i na aru.
Konj-krap. Dosta je esta riba naeg mora. Meso mu je vrlo ukusno i sono. Najvie se kuha i pri.
Kova (sanpiero). Za jelo je odlina riba u svako doba godine a lovi se kroz itavu godinu.
Prireuje
se najvie omrvien pren, kuhan i na brudet.
Komara-podlanica
(lovrata-orada)
spada, zbog kvalitetnog
mesa, meu najbolje
nae ribe,
naroito glava. Prireuje se kuhana i peena na aru. Poznata riba naeg mora.
List (voj-voja). Ima vie vrsta u naem Jadranu. To je obina naa riba. Najukusnija
je u proljee i
s jeseni, spada meu prvorazrednu
ribu. Najvie se pri omrviena
i peena na
gradelama,
izvrsnog je okusa i
hranjivosti.
Lubin (brancin),
lovi se ponajvie na uu rijeka primorica.
Spada u prvorazrednu
ribu naeg
mora, lovi se po svu godinu. Prireuje se kuhan, peen na aru i na brudet. Naroito je dobar ljeti i s
jeseni.
Lumbrac (paun-pika-smokva).
Za jelo je riba srednje vrsti. Najvie se pri na ulju, jer ima mekano
meso, a takoer se i kuha.
Luc. Mnogo je slian tunju, samo je manji. Prireuje se kao tunj. Pee se na aru, na brudet,
marinira
i pri.
Lignja. Veoma je ukusna i traena riba. Manje ribe imaju osobiti i slatki okus. Vee lignje
prireuju
se peene, prene i na brudet a manje za riot, pre se i kuhaju.
Maka.
U ribarnicu
je donesu obino odrte koe. Okusa je slabijeg.
Prireuje
se prena i
kuhana, ponekad i na brudet.
Murina-mrina.
Najvie je ima uz obale naih otoka. Njezino meso rauna se kao
delikatesa.
Prireuje se na razne naine. Suena (na dimu), kuhana, prena, peena na gradele a najbolja je
peena na
ranjiu.
Mrka (muzgavac).
Prireuje se kuhan. Vrlo su ukusni mali
muzgavci.
Osli (mol). Obina je naa riba. Lovi se po svu godinu, najvie od listopada do oujka. Za jelo je
odlina osobito zimi. Veoma je ukusna i hranjiva.
Najvie se kuha i omrviena pri, a odlina je
suena za
zimu.
Ovica. Za jelo je dobra naroito u jesen i proljee. Prireuje se kuhana i prena na ulju.
Pagar, slina riba arbunu i zubacu. Najvie je ima u naem primorju
na kamenitom
dnu ljeti i u
jesen. Meso je veoma ukusno, a najvie se prireuje kuhana i peena na aru, dok rjee na brudet.
Pas. Lovi se kroz itavu godinu. Za jelo je dobar, osobito u jesen i zimi.
U ribarnicu
ga donose
veinom odrte koe.
Prireuje se kuhan, na ploke izrezan i pren, nakapan limunovim
sokom.
Pauk. Za jelo je vrlo dobar. Prireuje se najvie izrezan na ploke, kuhan i na brudet.
Preporuuje
se prije ienja odrezati glavu i peraje da se ne ubodete na zloglasne bodljike, koje
prouzrokuju opasne boli, a osobito kad su ribe
ive.
62

34. Pic spada meu obine ribe. Za jelo je dobar. Prireuje se kuhan, pren na ulju i na brudet.
35. Palamida. Ona se lovi u proljee, ljeti i u jesen za vrijeme njezine seobe. Za jelo je vrlo dobra, meso
je bjelje i sonije od tunja. Pee se na aru, na brudet, marinira
i
konzervira.
36. Plavica (lokarda).
Slina je skui, samo to je vea, a meso slabijeg okusa. Kuha se, pee, a
marinirana
je ukusna, osobito u proljee i ljeti.
37. Raica (kamenica).
Vrlo je dobra i hranjiva.
Spada meu bolju vrstu riba. Prireuje se kuhana i
prena omrviena.
Ima ih vie vrsta u naem
moru.
38. Rae male (barakokula).
Meso je vrlo ukusno. Prireuje se najvie omrviena prena i kuhana bez
vode.
39. Sklat. Meso mu je bolje od ostalih morskih pasa i vrlo je hranjiv. Prireuje se obino
kuhan.
40. Skua-vernut
(kombra).
Lovi se prema svijei i udicama u proljee i ljeti. Za jelo je
odlina.
Prireuje se peena na aru (gradelama)
i ranjiu, manji komadi se pre i prireuju na brudet.
Marinirane
su osobito ukusne u ljetno doba. Konzerviraju
se za zimu.
41. Sopa (salpa). Lovi se za itave godine. Vrlo je dobra, osobito peena na aru a i kuhana.
42. Sardela, vrlo esta riba naeg Jadrana. Lovi se tokom itave godine, a najvie ljeti prema
svijei.
Prireuje se na razne naine: kuha, pri, pee, konzervira
kao sardine, soli u drvene bavice i
marinira
(u savuri).
43. Sardelica-oliga
(papalina).
Sitne sardelice su dobrog okusa. Pre se i na brudet.
44. Sarak. Stalna riba naeg mora. Za jelo je vrlo dobra. Lovi se po svu godinu. Kuha se i pee na aru,
osobito je ukusna riblja
juha.
45. njur (sarun). esta je riba naeg mora osobito ljeti. Ima ih dvije vrste: male i velike. Meso joj je
loije. Peku se i mau uljem da ne budu odve suhe, dre se najprije u ulju i kvasini neko
vrijeme.
46. Trgalj (modrulj).
Najvie se lovi u proljee i ljeti, to je naa esta riba. Dobra je za jelo. Pri se i
pee na aru.
47. Trlja (barbun) ubraja se u najbolje ribe naeg mora, jer je sona i ima specijalni okus. Pee se na
aru i pri. Batoglavica
trlja je najbolja, tijelo joj je ruiasto.
Odlina je od rujna do
travnja.
48. Trup (rumba). Meso mu je srednje dobro, jer je od njega bolja palamida,
tunj i luc. Pee se, na
brudet i
marinira.
49. Tunj (tuna) lovi se tunolovkama
u proljee, ljeti i poetkom jeseni. Meso je odlino, a prireuje se na
razne naine: peeno, konzervirano,
na brudet i
marinirano.
50. Ugor (gruj) je naa obina riba, za jelo je vrlo dobra, ima sono i ukusno meso. Prireuje se na razne
naine, prena i na brudet, peena na ranju,
marinirana.
51. Ugotica (pimolj).
Za jelo su sve vrste odline. Imaju meko, sono i hranjivo meso. Kuhaju se
zaluene i pre. Ima ih vie vrsta.
52. Uata-crnoper
(oada). Lovi se tokom itave godine, dobra je za jelo. Prireuje se najvie
kuhana,
na brudet, a vee peene.
53. Zubatac (dental-kruna).
Rijetka riba naeg mora, lovi se tokom itave godine, ali najvie ljeti i u
jesen. Za jelo je prvorazredna
riba. Prireuje se kuhana, prena na ploke i na brudet. Prena na
ranju, estim mazanjem
uljem, prava je
delikatesa.
54. Hobotnica. Prireuje se kuhana, vrlo je ukusna, a trakovi mogu da zamijene meso jastoga. Soli se i
sui za zimu.
55. Sipa. Prireuje se kuhana i na brudet. Manje sipice obino se pre i za rioto, a prave se i polpete od
sipe.

63

Raci

Jastog ili hlap. On je dobar osobito preko zime, najbolji je od 1121 kg teine. Prireuje se kuhan i
zainjen
majonezom.
Ra rog (vrst
jastoga).
Rakovica (grancigula).
Ona je dobra preko zime i u proljee, a za vrijeme utapa ima u njoj najvie
mesa.
Kozica vela. Prireuje se prena i kuhana kao raci.
Skamp. Veoma je ukusan. Prireuje se pren, rioto i na brudet kao raci ala
buzara.
Raci rijeni i potoni. Prireuju se na razne naine. Dobri su od svibnja do listopada. U doba parenja
nisu dobri, a ni zimi, jer im zbog nedostatka hrane, meso nije tako ukusno. Ima raka mekog
oklopa,
zovu ih masleni raci mulaci.
Raci su pogibeljni
za zdravlje ako su uginuli prije prireivanja,
jer se
moraju ivi staviti kuhati. Kuhaju se tako da se ivi stave u posudu na vrlo malo vode. Meso od raka,
iako je vrlo ukusno i sono, tee je probavljivo.
Rarogu i jastogu treba ivom prije kuhanja
rep
podmotati
i dobro vezati, jer moe iskoiti iz lonca.

S l a t k o v o d n e nae r i b e
Pastrva. Naa najukusnija
slatkovodna riba. Dobra je preko cijele godine. Prireuje se na razne
naine,
kuhana, prena i suena.
Smu. Spada meu najbolje slatkovodne
ribe. Meso se vrlo cijeni. Prireuje se kuhana i prena.
abe. One su dobre kroz svu godinu, najukusnije
su prije mrijetenja.
U jesen su najbolje.
Preporuuje
se ablje meso osobito za slab eludac, jer je lako probavljivo.
Prireuje se omrviena,
prena i na
brudet.

koljke
Sve su vrste koljki dobre preko zime i u rano
proljee.
Loura, veoma je ukusna, prireuje
se na brudet i riot.
Kamenice (ostrige), dobre su preko zime. Dobro se mora paziti
zdravlje. Jedu se prijesne s limunovim
sokom.
Dagnje, prireuju
se veinom na brudet.
Muule (kunjke), prireuju
se peene i na riot.
Prilipak (lupari),
prireuje
se na brudet i riot.
Prstaci, prireuju
se na brudet i riot.
Kuice, prireuju
se na brudet i riot.

gdje su ulovljene,

jer mogu biti tetne po

Suenje r i b a z a z i m u
U sjevernodaImatinskom
primorju
obiavaju
ribari suiti trakove hobotnice. Netom iz mora
izlove
hobotnicu, odreu joj glavu, a trakove oso/e i rastegnu po irini na tanak tapi i objese na
vjetrovito
mjesto dok ne otvrdnu.
64

Skampi preni

Prije nego se osueni trakovi prirede za jelo, treba ih najprije natui jednim drvetom, u toploj vodi dobro
oprati i u hladnoj moiti I sat. Zatim se pre na ulju.
Jo se soli i sui: raa, maka, pas, golub, sklat, drhtulja, male jegulje i si. Prethodno se na dnu drvenog
kablia pospe malo soli, naslau komadi ribe i opet posoli. Poklopi se drvenim poklopcem, ozgo optereti
veim kamenom i ostavi 48 sati. Zatim se komadi ribe izvade iz soli i ocijede te stave suiti. Ljeti se sui
na suncu i vjetru, a zimi 2 dana na vjetru a zatim na dimu.
Posebno se sui pas. Odere se koa i otkine glava, dobro se natare i naspe smjesom od sitno
isjeckana
enjaka, izmrvljene
soli i papra. Naslae se u drvenu ili zemljanu posudu i pusti odleati 12 sata.
Zatim se objesi 1 dan na vjetrovitom
mjestu, pa stavi na dim. Veoma je prijatno jelo. Prije
prireivanja za jelo, postupa se kao sa trakovima
hobotnice pa se kuha ili pri.
Skue i plavice (lokarde) takoer se sue na suncu. Rastvore se uz hrbat tako da se obje polovice
tijela
dre u meusobnoj vezi trbunom koicom. Drob se izvadi, odree glava, pospe solju, te se opet sklope
da stoje u soli I /2 sata. Na tanak komad drva nanie se kod glave rastvorena riba i drvce se objesi tako
da riba unutarnjom
stranom bude izloena suncu. Kad se osui, priprema
se kuhana i prena.

Riba kuhana

Zubatac kuhani
Z u b a t a c se n a j p r i j e par asaka u m o i u t o p l u v o d u da se l j u s k e lake
o d s t r a n e , z a t i m se izvadi d r o b i k r g e i d o b r o o p e r e . T a d a se stavi k u h a t i
u o s o l j e n u h l a d n u v o d u s k o m a d o m l u k a , m a l o ulja, n e k o l i k o z r n a p a p r a i
par l i s t o v a l o v o r a . Riba se k u h a v r l o p o l a g a n o d o I sat, a kad se o p a z i da se
m e s o p o e l o m a l o d i z a t i o d k o s t i j u , o n d a je sasvim g o t o v o . Z u b a t a c se
p o m n o o c i j e d i i p o s t a v i na d u g u l j a s t i t a n j u r t e , d o k je jo v r u , p o l i j e
o b i l a t o u l j e m i m a l o z a p a p r i . U z njega se na s t o l u p o s l u u j e l i m u n i
kvasina. S v a t k o p a p r i i zaini p o u k u s u . Z a t o n e k a je u v i j e k na s t o l u
l i m u n , kvasina, u l j e i papar a m o e b i t i maslina i k a p a r a .
K u h a n a je r i b a j e d i n o na o v a j nain d o b r a i u k u s n a , pa j o j ne t r e b a d r u g i h
d o d a t a k a , o s i m n a v e d e n i h , j e r p o l i j e v a n j e d r u g i h u m a k a i m a j o n e z a po
r i b i k v a r i t e n o s t r i b e . U z r i b u s e s l u i k u h a n a salata ili k u h a n a c v j e t a a , a
u k r a s i se g r a n i c a m a p e r i n a i k r i k a m a l i m u n a .

Lubin (brancin) i druge ribe kuhane

L u b i n , pagar, osli, c i p a l , salpa i o s t a l o k u h a j u se o b i n o u h l a d n o j
o s o l j e n o j v o d i kao i o s t a l a m o r s k a r i b a , a p o l i j u se u l j e m i t a k o p o s l u e uz
male k r i k e l i m u n a po u k u s u p o j e d i n a c a ili k u h a n o m s a l a t o m , k a k o je
gore opisano.

karpina kuhana

65

Zubatac
malo luka
ulje
malo soli
n e k o l i k o zrna papra
n e k o l i k o listova lovora
malo sitnog papra
limun
kvasina (ocat)
masline i kapari
malo perina

Lubin, pagar, osli, cipal,

salpa i slina riba
ulje
l i m u n ili kuhana salata

Lignjice
malo papra i soli
ulje
limunov sok ili malo
kvasine (octa)

Lignjice k u h a n e
Male l i g n j i c e se o p e r u , d o b r o o i s t e i k u h a j u u o s o l j e n o j v o d i . Stave se
k u h a t i u h l a d n u v o d u i i m u z a v r e , p u s t i se da p r o k l j u a , o d m a h o c i j e d i ,
stavi p a p r a , d o b r o p o l i j e u l j e m i p u s t i da se o h l a d i . O h l a e n a r i b a j e d e se
s l i m u n o v i m s o k o m ili p o l i j e sa m a l o d o b r e kvasine.
I z v a n r e d n o g je o k u s a .

1 kg pastrve
1 1 / 2 1 vode
malo perina
3 esna enjaka
2 luka
malo zrna papra
I/3 limuna
3 lice ulja
3 lice kvasine (octa)
l o v o r o v list
malo soli
25 dkg k r u m p i r a

Pastrva kuhana

I kg pastrve

Pastrva jednostavno kuhana

I I vode

Z a I k g iste r i b e stavi se 1 1 / 2 1 v o d e , m a l o p e r i n a , 3 esna enjaka, 2

narezana l u k a , m a l o z r n a p a p r a , 1/3 l i m u n a , 3 l i c e ulja, 3 l i c e kvasine,
l o v o r o v list i s o l i , t e 25 d k g l i s n a t o i z r e z a n i h k r u m p i r a . Kad se sve
p r o k u h a i k r u m p i r raskai, s t a v i se u n u t r a p a s t r v a i n e k a t i h o p r o k u h a
1015 m i n u t a . Z a t i m se o d m a k n e s v a t r e i p u s t i s t a j a t i 10 m i n u t a . Sloi
se na t a n j u r i p o l i j e j u h o m u k o j o j se k u h a l o . Po e l j i p o l i j e se jo u l j e m .
O v a k o p r i p r e m l j e n a v e o m a je u k u s n a .

malo soli

I luk list lovora

|/^|n^|Papra

O i s t i se i o p e r e I kg p a s t r v e . U I I v o d e stavi se d o s t a soli, I l u k , list

l o v o r a , 4 z r n a p a p r a , a kad o v o u z a v r e , s t a v i se u n u t r a p a s t r v a i na

krike limuna

k u h a 15 m i n u t a . D o b r o se o c i j e d i i p o l o i na t a n j u r , p o l i j e sa 1 / 4 I
ulja i poslui s k r i k a m a limuna.

1 kg p f t t r v e
4 velika luka
malo soli i papra
I / 2 ae c r n o g vina ili
kvasine
malo ulja
2 zdjelice vode od ribe
2 lice brana
2 lice ulja
limunov sok

P a s t r v a na l u k u k u h a n a
Pastrva je t a k o e r d o b r a a k o se naslae u z e m l j a n u p o s u d u , r e d r i b e ,
r e d n a r e z a n o g l u k a , soli, p a p r a i t a k o d o k se sve ne i z r e d a . Z a I k g r i b e
t r e b a 4 v e l i k a l u k a , zalije se sa I / 2 ae d o b r o g c r n o g v i n a ili d o b r e
k v a s i n e . P o k l o p i se i p u s t i da k u h a i s t i h a u v l a s t i t o m s o k u I / 2 3 / 4 sata.
M o e se o d m a h p o s l u i t i , a, p o u k u s u , d o d a se s a m o m a l o ulja.
K u h a n a r i b a m o e se p r e l i t i na o v a j nain: o d v o j i se 2 z d j e l i c e v o d e u
k o j o j se k u h a l a r i b a ; u z m e se 2 l i c e ulja, 2 r a v n e lice b i j e l o g brana,
p r o m i j e a na v a t r i i n a l i j e h l a d n a o d v o j e n a v o d a o d r i b e , d o d a l i m u n o v a
soka i i m p r o k u h a , o d s t r a n i se s v a t r e . M i j e a se v i l j u k o m da se ne
n a p r a v e g r u d i c e pa se p r e l i j e po r i b i .

Pastrva
I I/2 I vode

Pastrva m o d r o kuhana

nekoliko lica kvasine

j-/| e s o p a s t r v e je v r l o n j e n o . N a j b o l j e su o d 3 0 4 0 c m v e l i k e . O n e b u d u

malo'soli

m o d r e samo o n d a a k o se k u h a j u o d m a h i m su u h v a e n e . U z m e se I I / 2 I

enjak
luk

v o d e , n e k o l i k o lica kvasine ( o c t a ) , s o l i , na l i s t i e izrezana enjaka i

l u k a , t e list l o v o r a i p u s t i sve da k u h a I sat. Stavi se u n u t r a oiena
66

p a s t r v a , k u h a t a k o d u g o d o k j o j o i , p o p u t p e r l a , ne iskoe iz o n i h
upljina.
Sloi se na d u g u l j a s t i t a n j u r , zalije u l j e m i j u h o m u k o j o j se k u h a l a , u k r a s i
plokama l i m u n a i listiima zelenog perina.

P a s t r v e sone
P r e n e p a s t r v e sloe se u z d j e l u . U 4 l i c e u l j a uu t i se s i t n o r e z a n I l u k , 2
esna enjaka u c i j e l o i n e k o l i k o l i s t i a k a d u l j e . K a d u u t i l u k , p r e l i j e
se sa 1/4 1 p r a v o g v i n s k o g o c t a . N a laganoj v a t r i se k u h a p o l a sata,
r i b a se p o s p e i s j e c k a n i m p e r i n o m i p o l i j e v r u i s o k p o v r h r i b e . Riba
je jo b o l j a d r u g i dan i u k u s n i j a je.

Rijena r i b a
70 d k g r i b e za 2 3 o s o b e . U 3 l i c e u l j a u u t i se I
p o s t a n e r u i a s t , p r e l i j e se sa 2 ae b i j e l o g vina,
listi k a d u l j e , pa se u o v o m u m a k u p r o k u h a j u r i b e
Poslue se p a s i r a n i m s o k o m , u k r a e n e k u h a n i m
r e z a n i m na 4 d i j e l a .

t a n k o rezan l u k . K a d
doda soli, papra, koji
n a r e z a n e na k o m a d e .
k r u m p i r o m u kori i

Rijena riba
<
U z m e se I k g r i j e n e r i b e (za 3 d o 4 o s o b e ) . U 3 l i c e u l j a u u t i se I t a n k o
rezan l u k , z a l i j e se l i c o m v o d e , d o d a 2 ae b i j e l o g vina, s o l i , p a p r a , m a l o
p a p r i k e , k o j i l i s t i k a d u l j e , I l o v o r o v list i I d o 2 l i c e k o n c e n t r a t a o d
r a j i c e i sve t o p r o k u h a .
Riba narezana na k o m a d e p r o k u h a se i p o s l u i s p a s i r a n i m s o k o m i
k u h a n i m k r u m p i r i m a i z r e z a n i m na 4 d i j e l a .

list lovora
ulie
knke

|imuna

perin

Pastrve
4 lice ulja

Muk
esna enjaka
^1/4 I vinskog octa

'

perin

70 dkg ribe (za 2-3

osobe)
3 lice ulja
1 luk
2 ae bijelog vina
soli i papra
n e k o l i k o listia kadulje
krumpir

1 kg rijene ribe (za 3-4

osobe)
3 lice ulja I luk
2 ae bijelog vina
sol i papar malo paprike
k o j i listi kadulje
I l o v o r o v list
1-2 lice k o n c e n t r a t a od
rajica k r u m p i r

Bakalar
K o d nas se m n o g o t r o i b a k a l a r . Kad se b a k a l a r k u p u j e , t r e b a p a z i t i da je
p l o s n a t , bi jel i k o d u i j u p r o z i r a n i da su m u p e r a j e o k r e n u t e p r e m a g o r e .
M a n j i su u k u s n i j i . Suhi b a k a l a r t r e b a d a n - d v a n a m o i t i . N a j p r i j e se
n a m o i , a o n d a lagano p r o t u e . T r e b a li b a k a l a r n a m o i t i na b r z u r u k u ,
o n d a se u m o t a u v l a n u k r p u i stavi na p a r u ili u p e n i c u , ili u t i s n e u v r u i
p e p e o da o m e k a . O s t r u e se, o p e r e i k u h a p r e m a r e c e p t u .

Bakalar kuhan kao delikatesa

U z m e se suhi bakalar o d 3 0 4 0 d k g t e i n e . M o i se 2 3 dana p r i j e n e g o
se i m a p r i r e d i t i . N e s m i j e ga se t u i , ve s a m o r u k a m a s a v i j a t i i svaki dan
. . . . . . .

. . .

-,-

..

m i j e n j a t i h l a d n u v o d u u k o j o j se m o i . T r e i dan stavi se k u h a t i u h l a d n u
v o d u , pa i m z a k i p i , d o b r o se o s o l i , p o v u e s v a t r e i o s t a v i t a k o 10
67

30-40 dkg suhog bakalara

sol

papar
'/? 1 u| i a . .

cesna cesn|aka

perjn

m i n u t a . Z a t i m se o c i j e d i iz v o d e , p o l o i na i s t i u b r u s , o i s t i svaka
n a j m a n j a d r a a i k o s t . V o d a u k o j o j se k u h a o b a k a l a r s p r e m i se na s t r a n u .
Bakalar se stavi u z d j e l u , p a p r i i p o l i j e o z g o 1/8 I d o b r o g u l j a sa s i t n o
isjeckana 4 esna enjaka i z e l e n o g p e r i n a , p o k l o p i se z d j e l a i par p u t a
s t r e s e i lupa m e u r u k a m a d o k sok ne p o s t a n e kao m l i j e k o . Z d j e l a se
p o l o i u p o s u d u s k i p u o m v o d o m i k u h a j e l o u p a r i na laganoj v a t r i I sat
d o l i j e v a j u i v i e k r a t n o p o m a l o v o d e u k o j o j se k u h a o b a k a l a r . O v a k o
p r i p r e m l j e n bakalar v e o m a je u k u s a n .

Bakalar

Bakalar u mlijeku

I/2 ae ulja

' / ? " s e masla

pap^jr^o|eka

Bakalar se m o i i o p e r e , p o v a d e se d r a e , savije se i p o v e e i s t a v i u
t e p s i j u , s p o l a ae u l j a i p o l a ae masla, p o l i j e se aom m l i j e k a , t e
k u h a p o l a sata p o k l o p l j e n o u p e n i c i . P r i k o n c u se s o l i i p a p r i . V r l o j e
ukusan kao delikatesa.

Bakalar
papar i sol
enjak
perin
dosta ulja
krumpir

B a k a l a r k u h a n na m o r n a r s k i nain
Bakalar se n a m o i , o s t r u e i stavi k u h a t i u h l a d n u v o d u u c i j e l o m
k o m a d u , v o d e m o r a b i t i t o l i k o da je p o k r i v e n . K u h a se bez soli, j e r inae
o t v r d n e . i m b a k a l a r u z a v r e , s k i n e se s v a t r e , j e r t o d u l j e k u h a u v o d i ,
p o s t a j e t v r i . Kad je k u h a n , o d s t r a n e se d r a e , o i s t i se o d k o s t i j u i stavi
u p o s u d u ili z d j e l u . Posoli se, z a p a p r i , d o d a se d o b r o isjeckana enjaka i
p e r i n a , t e o b i l a t o ulja. U n j e m u se o s t a v i i m a l o v o d e u k o j o j se k u h a o .
P o k r i j e se p o k l o p c e m i d o b r o t r e s e d o k sok ne p o s t a n e gust i bijel kao
mlijeko.
N a p o s e se s k u h a k r u m p i r , sloi se k a o p i r e i p o s l u i uz b a k a l a r .

I kg plavica (lokardi)
sol
n e k o l i k o zrna papra
s t r u k perina
malo luka
o b i l a t o ulja
sok od 2 limuna
aka kapara

Plavice ( l o k a r d e ) k u h a n e s k a p a r i m a
O d a b e r e se I k g plavica, d o b r o o i s t i i o p e r e , t e s t a v i k u h a t i u t o l i k o
v o d e da r i b a b u d e p o k r i v e n a . Posoli se, d o d a n e k o l i k o z r n a p a p r a , s t r u k
p e r i n a i m a l o n a r e z a n o g l u k a . Kad je r i b a p r o k u h a l a , o d s t r a n i se s v a t r e i
o s t a v i 15 m i n u t a . K a d se o h l a d i l a , o c i j e d i se, pa r a s p o l o v i u z d u , o d s t r a n i
glava i d r a e , p o l i j e o b i l a t o u l j e m i s o k o m o d 2 l i m u n a , pospe a k o m
isjeckanih kapara.
O b i n o se p r i p r e m i u p o d n e za v e e r u . V r l o je u k u s n a .
p r i p r e m l j e n a s p r e m i se u j u t r o i j e d e h l a d n a za r u a k .

Ovako

1 kg skua
luk

Skue k u h a n e

malo papra u zrnu

4-5 slani sar ea

Skue t r e b a n a j p r i j e d o b r o o i s t i t i i o p r a t i , z a t i m se stave k u h a t i u
osoljenu hladnu vodu s k o m a d o m luka i malo papra u zrnu. N a k o n to

1/4 | u |j a
aica kvasine (octa)

u z a v r u , k u h a j u se jos p o p r i l i c i 5 m i n u t a . Kad su k u h a n e , o c i j e d e se,

r a s p o l o v e p o d u l j i n i , o d s t r a n e i m se k o s t i i glava da o s t a n e i s t o m e s o , t e

2 z\icp kapara

>

68

. . .

. .

...

_,

l i j e p o p o r e d a j u na t a n j u r . Z a t i m se na 1 k g skua, u z m e 4 5 slanih sardela, d o b r o o i s t i , a m e s o s i t n o isjecka sa 2 l i c e k a p a r a i sve o v o z a p r i

na 1 / 4 I ulja. D o d a se aica k v a s i n e ( o c t a ) i p o l i j e p o v r h skua, p o k r i j e
i p u s t i da p o i v a n e k o v r i j e m e . i m vie p o i v a , t i m b o l j e , a n a j u k u s n i j e j e a k o se j e d e h l a d n o . A k o se hoe p r i p r a v i t i vie t o g a , o n d a se u
z d j e l u naslae r e d skua i p o l i j e u m a k o m , o n d a o p e t r e d skua, pa
malo umaka itd.

Sipe i m u z g a v c i k u h a n i
M u z g a v c i i ne p r e v e l i k e sipe o t v o r e se p o t r b u k e , izvadi u t r o b a , o p e r u se
i p o v a d i i m se iz s r e d i n e t r a k o v a b o b i c a i t v r d a k o s t . K u h a j u se u o b i l a t o j
v o d i 2 3 sata. M o r a j u b i t i d o b r o k u h a n i , j e r inae n a k o d e . Tada se
o c i j e d e i stave u z d j e l u s m a l o v o d e u k o j o j su se k u h a l i , p o l i j u d o b r o
u l j e m , z a p a p r e i p o s o l e se t e k tada, j e r bi o s o l j e n i t o k o m k u h a n j a
o t v r d n u l i . Poslue se o b i n o h l a d n i i sa par n a r e z a n i h esna enjaka i
m a l o k v a s i n e ( o c t a ) zaine.

Muzgavci i sipe
(hobotnica)
ulje
papar i sol
par narezanih esna
enjaka
malo kvasine (octa)

A k o je muzgavac v e l i k i s t a r , m o r a se p r i j e k u h a n j a p r o t u i d r v e n i m
batom.
H o b o t n i c a se o i s t i , d o b r o o p e r e i o c i j e d i . U p o s u d u se stavi u l j a da b u d e
d n o p o k r i v e n o , o d m a h d o d a h o b o t n i c a bez v o d e , z a p a p r i i k u h a
p o k l o p l j e n o d o 3/4 sata. K a d o m e k a , i z v a d i se, i z r e e na k o m a d e , sloi u
zdjelu, osoli i zaini.

Raa kuhana
D o b r o oiena i o p r a n a raa stavi se u p o s u d u u k o j u se u l i j e 118 I ulja,
k r u p n o lisnato izrezanog luka, perina, papra i soli. K u h a e p o k l o p l j e n o
bez v o d e . Sloi se u t a n j u r i p o s l u i l i m u n o v i m s o k o m .

R i b a z a l Uena k u h a n a
Riba se o i s t i o d ljusaka, u t r o b a i z v a d i , o p e r e i posui. Z a I k g r i b e u s i t n i
se m a l o soli i glavica enjaka. Riba se sloi na d u b o k i ili p l i t k i d r v e n i
p l a d a n j { t a n j u r ) , n a t a r e se p r i j e sa soli i e n j a k o m , pa p o k r i j e d r u g i m
t a n j u r o m i o p t e r e t i u t e g o m . T r e b a je u v a t i o d m u h a , pa se z a t o p o k r i j e
s i t o m . O b i n o se r i b a o v a k o o s t a v i k r o z n o , a s u t r a d a n se o p e r e i k u h a u
v o d i . Z a i n i se u l j e m i p a p r o m . T a k o e r se m o e pei na u g r i j a n i m
g r a d e l a m a . V e o m a je u k u s n a . O v a k o se p r i p r e m a g i r a , g a v u n , b r k l j u n ,
m o l i si.

Osli ( m o l ) zaluen kuhan

O p e r e se I k g d o b r i h oslia ( m o l a ) , o i s t e se i n a t a r u t u e n i m e n j a k o m i
s o l j u . Stave se u j e d n u p o s u d u ( n a j b o l j e d r v e n u ) i o p t e r e t e d a s k o m i
u t e g o m , t e o s t a v e t a k o p r e k o n o i . S u t r a d a n se d o b r o o p e r u i stave
69

R aa
I/8 I ulja
I luk
soi

hrnuno^sok

I kg r i b e (gira, gavun
itd.)
so|

j papar
glavica enjaka
ulie

i kg oslia (mola)
enjak

sol
J^li

l i m u n o v sok

k u h a t i u h l a d n u v o d u , kao svaka d r u g a r i b a . K u h a n i p o l i j u se d o b r o u l j e m
i poslue s l i m u n o v i m s o k o m . V e o m a su u k u s n i . Slue se uz k u h a n u
salatu.

Sardele
ulje
list lovora
papar
limunov sok
krumpir

I kg sardele
5 dkg soli
I I vode
I / 2 I kvasine (octa)
15-20 zrna papra
I luk
5-6 lista lovora
n e k o l i k o listia perina
I limunova kora
maslinovo ulje

Sardele kuhane
L i j e p e , v e l i k e s a r d e l e o i s t e se, o p e r u i stave k u h a t i s n e t o ulja, m a l o
v o d e i l i s t o m l o v o r a , i s t o kao i o s t a l a r i b a . Kad su k u h a n e , o c i j e d e se,
p o l i j u u l j e m , p a p r o m i l i m u n o v i m s o k o m , i slue uz k u h a n i k r u m p i r .

Sardele kao sardine

N a I k g i s t e r i b e r a u n a se 5 d k g s o l i . O b i n o se s p r e m a 5 k g r i b e .
Sardele se o i s t e , o t k i n u i m se glave, b r z o se o p e r u i o b r i s u . U p o s u d u se
s t a v i I I v o d e , 1/2 I d o b r e k v a s i n e ( o c t a ) , t a k o da r i b a b u d e p o k r i v e n a ,
b o l j a je b i j e l a kvasina ( o c a t ) , z a t i m se d o d a 1520 z r n a p a p r a , I l i s n a t o
i z r e z a n l u k , 5 6 l i s t o v a l o v o r a , n e k o l i k o listia p e r i n a i narezana
k o r a 1 l i m u n a . K a d t o sve z a k i p i , naslae se r i b a i o s t a v i da t i h o k u h a
I / 2 3 / 4 sata. O d s t r a n i se s v a t r e , mast se s p o v r i n e o t p u h n e i o s t a v i
u t o m e s o k u da se o h l a d i . Z a t i m se sloe j e d n a uz d r u g u na i s t u
dasku 24 sata da se osue ( n a j b o l j e p r e k o n o i ) .
U z m e se suha ista boca i r o k o g g r l a , t e se u n j u naslau j e d n a uz d r u g u
s a r d e l e i stavi na svaki r e d p o k o j e z r n o p a p r a . K a d je sve s l o e n o , z a l i j e
se f i n i m m a s l i n o v i m u l j e m 1 p r s t p o v r h r i b e . Z a t i m se d o b r o zavee
dvostrukim pergament-papirom.
O v a k o p r i p r e m l j e n e m o g u t r a j a t i c i j e l u z i m u , a n a j b o l j e su za u p o t r e b u
p o s l i j e 2 3 mjeseca.

Slane sardele
masline ili kapare
ulje

S a r d e l e slane

i - 2 kg slanih sardela
ulje

S a r d e l e slane z a z i m u

luk
kapare ili limun

D o b r e slane s a r d e l e , po p r i l i c i I 2 k g , d o b r o se o i s t e o d ljusaka,
o d r e u i m se g l a v e , pa se slau u s t a k l e n u b o c u i r o k o g a g r l a , i t o r e d
sardela, r e d l i s n a t o i z r e z a n o g l u k a i t a k o sve d o v r h a boce da z a d n j i
r e d b u d e l u k . N a l i j e se d o b r o u l j e m da b u d e p o k r i v e n o i s p r e m i za
d u l j e v r e m e n a . Boca se zavee p e r g a m e n t - p a p i r o m ili c e l o f a n o m .
U m j e s t o l u k a m o g u se slagati k a p a r e ili l i s n a t o i z r e z a n i l i m u n .

Slane s a r d e l e m o g u se s l u i t i kao p r e d j e l o s m a s l i n a m a ili k a p a r i m a da

izazovu bolji t e k .
S a r d e l e se o i s t e o d l j u s k e i glave, d o b r o i s t a r u , t a k o da meso b u d e i s t o g
s v i j e t l o c r v e n o g i z g l e d a , sloe u s t a k l e n u b o c u , p r e l i j u u l j e m da b u d u
p o k r i v e n e i d o b r o zaveu p e r g a m e n t - p a p i r o m .

70

Tunj kuhani
G o r n j i d i o t u n j a p a n c e t a k u h a se u o s o l j e n o j v o d i s m a l o ulja, k v a s i n e
( o c t a ) , k o m a d i e m c e l e r a , 1/2 l u k a , m a l o p e r i n a , n e k o l i k o z r n a p a p r a ,
3 4 lista l o v o r a . K u h a se i s t i h a I sat, a kad je g o t o v o , o c i j e d i se i p o l o i
na t a n j u r . O d o z g o se stavi 2 3 l o v o r o v a lista, par k l i n i a , zalije o b i l a t o
u l j e m i o s t a v i da s t o j i 24 sata. P r i j e p o s l u i v a n j a p o k r o p i se po t u n j u
l i m u n o v a soka ili m a l o k v a s i n e ( o c t a ) .

Pripremanje tunja za z i m u
Z a 5 k g t u n j a t r e b a 35 d k g soli, v o d e t o l i k o da r i b a b u d e p o k r i v e n a i I aa
kvasine (octa).
Riba se naslae u t e p s i j u i p r i s t a v i na v a t r u da v o d a p r o k l j u a . K u h a se po
p r i l i c i 2 sata n a s a s m a laganoj v a t r i . Z a t i m se izvadi i o s t a v i na s i t u 24 sata
da se o c i j e d i i sui, u v a j u i o d m u h a i p r a i n e . O i s t i se o d d r a e , k o e ,
k o s t i i c r n i h m r i jica, k o j e su nastale o d k r v i . K o m a d i se nas lau u s t a k l e n u
posudu i r o k o g a grla, stavi n e k o l i k o listova lovora, te n e k o l i k o zrna
p a p r a i z a l i j e f i n i m s i r o v i m m a s l i n o v i m u l j e m da p o k r i j e r i b u . Po u k u s u
se m o e d o d a t i i z m e u r i b e i p o k o j i k a p a r . G r l o p o s u d e zavee se d v o s t r u k i m p e r g a m e n t - p a p i r o m ili c e l o f a n o m .
N a o v a j nain p r i p r e m l j e n t u n j v e o m a se d o b r o m o e o u v a t i d u g o
v r e m e n a . U k u s a n je u s v a k o d o b a , j e d e se hladan sa i s t i m u l j e m i
limunovim sokom.

Panceta od tunja
ulje sol
kvasina (ocat)
komadi celera
1/2 luka
malo perina papra
5-7 lista lovora
par klinia
limunov sok ili malo
kvasine (octa)

5 kg tunja
35 dkg soli
1 aa kvasine (octa)
n e k o l i k o listova lovora
n e k o l i k o zrna papra
fino maslinovo ulje
neto kapara
l i m u n o v sok
40 dkg pageta
10 dkg tunja
6 lica ulja
luk
2 esna enjaka
perin
I lica k o n c e n t r a t a od
rajica

I z v a n r e d n i su p a g e t i s o v a k o p r i p r e m l j e n i m t u n j e m .
Z a 40 d k g pageta d o b r o se isjecka 10 d k g t u n j a . N a 6 lica u l j a o d t u n j a
z a p r i se lica s i t n o i s j e c k a n o g l u k a , 2 esna enjaka, isjeckana p e r i n a ,
doda isjeckani t u n j , lica

koncentrata

od

rajica s malo vode,

sve

p r o k u h a 1015 m i n u t a , p o l i j e p o p a g e t i m a i p o s l u i .

M u r i n e suene u d i m u ( K o r u l a n s k i s p e c i j a l i t e t )

Murina
sol

V e i p r i m j e r c i m u r i n e sue se na d i m u pa k u h a j u . N a j p r i j e se u z d u
rasijee, o p e r e , p o s o l i i n a t r l j a e n j a k o m i p e r i n o m . T i j e l o se o n d a
r a s t e g n e k a o janjea koa p o m o u tapia, pa se s t a v i s u i t i na d i m , ali
k o d t o g a t r e b a b i t i m a j s t o r , k a o t o su r i b a r i k o j i se t i m e bave. V a t r a s e
ne pali o b i n i m d r v o m , ve m i r i s a v o m m i r t o m , p i s t a c i j o m , s m r o m ,
p l a n i k o m i doda malo l o v o r a i kadulje. T a k o p r i s m u e n o meso m u r i n e
m i r i s a v i m d i m o m b i l j a , d o b i v a p o s e b n u a r o m u . Poslije 14 dana o n a se
m o e k u h a t i . U m o t a se u l i s t o v e k u p u s a r a t i k e , d o d a n e t o v o d e , ulja,
m a l o v i n s k e k v a s i n e ( o c t a ) , enjaka, k r i k e l i m u n a , p e r i n a , 2 lista
l o v o r a i 1/2 glavice l u k a , a sve t o p r e m a k o l i i n i r i b e i d o b r o s k u h a i
zaini.

71

enjak
kadulja
listovi kupusa ratike
u|
ie
(^ct) V m S k e k v a s m e
Mmun
1/2 luka

1 1/4 kg r i b e (cipli,
skue itd.)
sol i papar
4 lice finog ulja
2 jaja
2 komada kruha
I lica izribana sira
I lica brana
mast ili ulje
mrvice
umak (od kapara za r i b u )
majoneza

P u d i n g od r i b e
U z m e se I 1/4 k g r i b e , a m o g u b i t i c i p l i , skue ili k o j a d r u g a v r s t a r i b e .
O d o v e k o l i i n e o i s t i se, o p e r e i i z r e e na k o m a d i e , o s o l i i z a p a p r i
1 kg. U z d j e l i se m i j e a 4 l i c e f i n o g ulja, 2 c i j e l a jaja, 2 k o m a d a u v o d i
n a m o e n o g i o e t o g k r u h a , I l i c a i z r i b a n o g s i r a i lica brana. Sve se o v o
d o b r o i z m i j e a i d o d a p r e o s t a l a I / 4 k g r i b e , t a k o e r i z r e z a n e na s i t n e
k o m a d i e . O b l i k o d p u d i n g a namae se mau ili u l j e m i pospe m r v i c a m a ,
t e se u n u t r a naspe m a l o s m j e s e , a z a t i m r e d r i b e , d o k s e n a p u n i . U zadn j e m r e d u o p e t m o r a b i t i smjesa.
O b l i k se p o k l o p i i k u h a na p a r i u k i p u o j v o d i I sat. P r e l i j e se r a z n i m
u m a k o m , a n a j b o l j i je u m a k o d k a p a r a za r i b u . V e o m a je f i n o i p i k a n t n o .
Poslui se kao p r e d j e l o , a m o e se p o l i t i i m a j o n e z o m .

Kuhanje raka i jastoga

2 kg rakova
I/4 I vode
I/8 I kvasine (octa)
n e k o l i k o zrna papra
aka soli
par listova lovora
I luk
2-3 lice ulja
perin
enjak

K u h a n i raci
Raci se d o b r o o p e r u , stave u d u b o k i lonac, ali m o r a j u b i t i i v i . N a p o s e se
u z a v r e za 2 k g r a k a 1 / 4 I v o d e , 1 /8 I k v a s i n e ( o c t a ) , n e k o l i k o z r n a p a p r a ,
d o b r a aka s o l i , n e k o l i k o l i s t o v a l o v o r a i 1 c i j e l i l u k . K a d t o u z a v r e ,
p o l i j e se v r u e p o r a c i m a , i z m i j e a se vie p u t a i p u s t i da se k u h a j u
1 0 1 5 m i n u t a , d o k sasvim ne p o c r v e n e . Z a t i m se o c i j e d e u z d j e l u ,
p o l i j u sa 2 3 l i c e u l j a i d o d a d o s t a s i t n o isjeckana p e r i n a i enjaka.
Izmijea se, p o k l o p i i d o b r o t r e s e z d j e l o m , o s t a v i t a k o m a l o v r e m e n a ,
a z a t i m slui.
Raci su n a j b o l j i o d s v i b n j a d o l i s t o p a d a , d a k l e , u l j e t n i m m j e s e c i m a . A k o
raci nisu i v i , m o g u n a k o d i t i . N a j b o l j e se sauvaju u m a h o v i n i i k o p r i v i ,
jer u vodi, ako nije tekua, lako uginu.

2 kg rakova
malo c r n o g vina
dosta enjaka
6 lica ulja
sol i papar

Raci k u h a n i na sinjski nain

Rake t r e b a o p r a t i u n e k o l i k o v o d a . U lonac se stavi 2 k g r a k o v a s m a l o
c r n o g v i n a , pa p o k r i j e d n o lonca, d o d a d o s t a i s j e c k a n o g enjaka t e 6 l i c a
u l j a , p o s o l i se i z a p a p r i .
K u h a j u se p o k l o p l j e n i , uz ee m i j e a n j e , IO15 m i n u t a .

72

Raci k u h a n i na sinjski nain s v i n o m

O p e r e se I kg r a k a , stavi u lonac, z a l i j e se aom v o d e i d o d a aka s o l i .
Kad su k u h a l i 10 m i n u t a , d o d a se aa v i n a , z a p a p r i , d o d a 6 k r i a k a
i s j e c k a n o g enjaka i p e r i n a t e 6 l i c a u l j a i o s t a v i da se p r o k u h a jo 5
m i n u t a , a z a t i m se d i g n e s v a t r e i p o s l u i .

Raci k u h a n i na s k r a d i n s k i nain
O p e r e se I kg r a k a , u g r i j e se 5 l i c a u l j a i na v r u e u l j e stave se raci. Pre
se sa svih s t r a n a 10 m i n u t a , z a t i m se uspe d o b r a aka s o l i , 6 k r i k i
i s j e c k a n o g enjaka i p e r i n a i aa d o b r o g b i j e l o g v i n a ili k v a s i n e ( o c t a ) .
K a d sve n e k o l i k o m i n u t a p r o k u h a , m o e se p o s l u i t i .

Raci k u h a n i z a i n j e n i
L i j e p i v e l i k i raci k u h a j u se kao o b i n o u m a l o v o d e i d o s t a s o l i . K a d su
k u h a n i , p o v a d i i m se m e s o iz r e p o v a i t i p a l j k a , t e se z a i n e k a o j a s t o g
u l j e m , p a p r o m , b i j e l o m k v a s i n o m ili l i m u n o v i m s o k o m p o u k u s u .

Raci peeni
Raci se o p e r u u vie v o d a , pa se p o l o e na v r u u p l o u o d t e d n j a k a i p e k u
n e k o l i k o asaka s j e d n e i sa d r u g e s t r a n e . Z a t i m se p o m n o p r e r e u u z d u
lea i r e p a p o d u l j i n i . N a p o s e se za I k g r a k a n a p r a v i smjesa o d : 3 l i c e
m r v i c a , par listia p e r i n a , 3 esna i s j e c k a n o g enjaka, p a p r a , s o l i , d o d a
6 l i c a u l j a i sve izmijea. S o v i m se p u n i p r e r e z , raci sloe u p o s u d u j e d a n
d o d r u g o g a i p e k u 10 m i n u t a u p e n i c i . V r l o su p i k a n t n i a sloe se na
t a n j u r p o v r h m l a d e z e l e n e salate i u k r a s e k u h a n i m j a j i m a .
M o g u se p o s l u i t i k a o p r e d j e l o .

Skampi kuhani
S k a m p i se o p e r u i k u h a j u kao r a c i na s i n j s k i n a i n ili p o

I kg rakova
aa vode
aka soli
aa vina
6 lica ulja
6 esna enjaka
perin
papar

I kg rakova
5 lica ulja
aka soli
6 esna enjaka
perin
aa bijelog vina ili
kvasine (octa)

V e l i k i raci
dosta soli
ulje
papar
malo bijele kvasine (octa)
ili l i m u n o v sok (po ukusu)

I kg rakova
3 lice mrvica
par listia perina
3 esna enjaka
sol i papar
6 lica ulja
zelena salata
kuhana jaja

Skampi

receptu

k u h a n i raci, a t a k o e r se p r a v i i b r u d e t o d s k a m p a . D o b r i su i p r e n i na
u l j u sa c i j e l o m k o r o m . i m su p r e n i , izvade se, p o s o l e , i t o p l i p o s l u e .

S k a m p i (na orijentalni nain)

S k u h a j u se r e p o v i o d s k a m p a i zaine m a j o n e z o m . N a p r a v i se m a j o neza p o v o l j i , d o d a se j e d n a lica keapa ( u m a k a o d rajica), stavi se
u s t a k l e n u z d j e l i c u , za s v a k u o s o b u d v a r e p a na j e d a n list b i j e l e salate
i p o k r i j e m a j o n e z o m . D r i se j e d n o v r i j e m e u h l a d n j a k u .

73

Repovi od skampa
krema
majoneza
I lica keapa (umak od
rajica)
bijela salata

I kg skampa
I limun
alica ulja (od crne kave)
liica goruice
d o b r a lica perina
sol i papar

Skampi
perin
celer
majoneza ili t a r t a r - u m a k

Rakovice (grancigule)
ulje
sol i papar
enjak
perin
I \ 1 limuna za svakog
raka

Rakovica (grancigula)
3-4 lice ulja
I luk
2 esna enjaka
perin
peeni lubin i si.
kruh
n e k o l i k o zrna papra
l i m u n o v sok
izribani sir
malo mrvica
zelena salata i r o t k v i c e

Skampi u zelenom umaku

K u h a se I k g s k a m p a i t o 15 m i n u t a . O i s t e se z a t i m r e p o v i , poslau se na
t a n j u r i p o s l u e uz o v a j u m a k :
O c i j e d i se s o k o d I l i m u n a , d o d a alica ( o d c r n e kave) ulja, l i i c a senfa
( g o r u i c e ) , d o b r a l i c a s i t n o i s j e c k a n o g p e r i n a , soli i p a p r a . T u e se
v i l i c o m sve s k u p a i z a t i m p o s l u i . V e o m a je p i k a n t n o .
M o e se p o s l u i t i uz svaku d r u g u k u h a n u ili p e e n u r i b u .

Skampi s majonezom
S k a m p i se o i s t e i d o b r o o p e r u , s k u h a j u se za e t v r t sata, p o v a d i i m se
m e s o , t e r a s p o r e d e na d u g a k i t a n j u r , k o j i se u k r a s i l i s t i i m a p e r i n a i
celera, zaine se m a j o n e z o m ili s j e d n i m p i k a n t n i m u m a k o m ( t a r t a r ) .

Rakovica (grancigula) kuhana

L i j e p i v e l i k i m o r s k i raci ( g r a n c i g u l e ) o p e r u se e t k o m i l e i m i c e stave
k u h a t i u j a k o o s o l j e n u k i p u u v o d u . G o t o v i su kad p o c r v e n e , t j . n a k o n 20
m i n u t a k u h a n j a . K a d se o h l a d e , i z v a d i se p a l j i v o m e s o u k o m a d u iz
c i j e l o g t i j e l a i k l i j e t a , a da se ne p o c i j e p a k o r a . M e s o se isjecka na
k o m a d i e , c r n a , d l a k a v a i spuvasta s a d r i n a se o d s t r a n i , pa u t i sok i
k o r a l u z m e a, a k o je m r i j e s n a , p o k u p e se i jajaca. M e s o se s t a v i u z d j e l u ,
zaini d o b r o u l j e m , p a p r o m , i s j e c k a n i m e n j a k o m i p e r i n o m , a za
s v a k o g r a k a i s o k o m o d 1/2 l i m u n a . Sve se d o b r o p r o m i j e a , t e t i m e
n a p u n i k o r a o d r a k a , stavi na v r u u p l o u o d t e d n j a k a ili p o d e r a v i c u da
se pee 5 6 m i n u t a . V e o m a je u k u s n o , a p o s l u i se kao p r e d j e l o u k o r i .

R a k o v i c a ( g r a n c i g u l a ) na b o k e l j s k i nain
G r a n c i g u l a se e t k o m o i s t i t e k u h a l e i m i c e u o s o l j e n o j k i p u o j v o d i 20
m i n u t a . M e s o se iz t r u p a i k l i j e t a p o m n o izvadi a l u p i n a o p e r e . U p o s u d u
se stavi 3 4 l i c e u l j a i z a u t i I s i t n o isjeckan l u k , 2 esna enjaka i
z e l e n o g p e r i n a . D o d a se m e s o r a k o v i c e i m e s o j e d n e peene, o d d r a a
o i e n e , r i b e ( l u b i n a i si.), p r e m a p o t r e b i n e t o u v o d i n a m o e n a i o e t a
k r u h a , n e k o l i k o z r n a p a p r a i d o b r o izmijea. K a d je sve g o t o v o , d o d a
se l i m u n o v a s o k a i z a t i m se t i m e p u n i k o r a . P o v r h se s t a v i m a l o i z r i bana sira, m a l o m r v i c a t e n e k o l i k o k a p i ulja. Z a t i m se stavi u p e n i c u
1 / 4 sata da m a l o p o u t i . Poslui se u i s t o j l u p i n i , k o j a se p o l o i na tanjur, ukraen zelenom salatom i rotkvicama.
S k u h a se r a k k a k o je ve n a v e d e n o . Izvadi se m e s o na t a n j u r i zaini
u l j e m , p a p r o m i b i j e l o m k v a s i n o m , a po u k u s u i m a l o l i m u n o v a soka.

74

Jastog k u h a n
Jastog je n a j b o l j i d o 1/2 kg. Jastoga t r e b a o d m a h p r i p r e m i t i d o k je i v .
U z m e se d u b o k a v e l i k a p o s u d a i s t a v i se u n j u p r o k u h a t i o s o l j e n a v o d a sa
1/2 ae o c t a . i m p r o k l j u a , stavi se u n u t r a j a s t o g . P r i j e k u h a n j a m o r a e
r e p p o d m o t a t i i svezati u z i c o m p r e k o n o g u , da j a s t o g ne bi i s k o i o iz
l o n c a , kad d o s p i j e u k i p u u v o d u . K u h a se s k o r o I sat, a k o je m a n j i , d o s t a
je 1/2 sata. D a li je g o t o v , kua se t a k o da se o d l o m i j e d n a noica, i a k o je
m e s o m e k a n o , o n d a se s k i n e . Z a t i m se p u s t i da se o h l a d i , m e s o se i z v a d i
iz l j u s k e , r e p a i t i p a l j k i . P o s e b n o se u t a n j u r stavi 1/4 I ulja, s o l i ,
p a p r a , 4 l i c e b i j e l e k v a s i n e i sve t u e v i l j u k o m d o k ne p o s t a n e
g u s t o , t e se p o l i j e p o j a s t o g u . Slui se sa k r i k a m a l i m u n a .

I jastog
I /2 ae octa
1/4 I ulja
sol i papar
4 lice bijele kvasine
limun
traci od hobotnice
majoneza
salata
rotkvice
jaja

Sa j a s t o g o m se m o g u p o m i j e a t i d o b r o k u h a n i t r a c i o d h o b o t n i c e i a k o se
p o m i j e a j u s m a j o n e z o m , ne r a z l i k u j u se o d jastoga. Poslue se k a o
p r e d j e l o , a t a n j u r se u k r a s i s i t n o m s a l a t o m , r o t k v i c a m a , t v r d o k u h a n i m
jajima i krikama limuna.

Majoneza za ribu
K o d nas se v r l o m a l o u p o t r e b l j a v a m a j o n e z a , j e r na n a r o d najvie v o l i
zain s d o b r i m u l j e m , l i m u n o v i m s o k o m ili d o b r o m b i j e l o m k v a s i n o m
( o c t o m ) . D o b r a i j e d n o s t a v n a m a j o n e z a p r a v i se: o d I l i c e j u h e ili m l a k e
v o d e , I s i r o v o g u m a n c a , I l i c e d o b r a u l j a i I l i c e k v a s i n e ( o c t a ) . Sve se
o v o d o b r o izmijea, na p a r i t u e d o k ne p o s t a n e g u s t o , pa se slui uz r i b u .
D a m a j o n e z a b o l j e u s p i j e , d o d a se, kad je ve t v r d a i l i c a v r u e v o d e ili
k v a s i n e ( o c t a ) , d o b r o m i j e a j e r se o n d a u m a n c e i u l j e jo b o l j e v e u .

M a j o n e z a na d r u g i nain
N a p r a v i se m a j o n e z a o d 3 u m a n c a i 3 d c l ulja. M i j e a j u se s i r o v i u m a n c i i
d o l i j e v a k a p p o k a p ulja, m a l o soli i p a p r a . K a d se p o t r o i u l j e , d o d a se
p r o c i j e e n i sok o d l i m u n a (na s v a k o u m a n c e I / 4 l i m u n a ) . Po u k u s u se
d o d a m a l o b i j e l e k v a s i n e ( o c t a ) , g o r u i c e da m a j o n e z a b u d e p i k a n t n a .
U l j e m o r a b i t i m a s l i n o v o , bez m i r i s a i k i s e l i n e , a jaja svjea.

Majoneza s ribom

i lica juhe ili vode

I umance
1

lica ulja

2 zllce kvasine

3 umanca
3 dcl ulja
sol i papar
sok od limuna ( I / 4
limuna na umance.)
malo bijele kvasine (octa)
malo goruice

i riba
majoneza

Jedna k u h a n a r i b a , oiena o d d r a a i k o e , isjecka se na male k o m a d i e i

p o m i j e a se s g o t o v o m m a j o n e z o m . G a r n i r a se l i s n a t o i z r e z a n i m
limunom, zelenim perinom, kaparima i rotkvicama.

75

(octa

limun
P^
rotkvice

Kamenice (ostrige)
malo ulja

K a m e n i c e ( o s t r i g e ) peene

limunov sok
malo papra

O t v o r e n e k a m e n i c e p e k u se na g r a d e l a m a ili na u g r i j a n o j p l o i o d
t e d n j a k a . P o v r h se s t a v i n e k o l i k o k a p i f i n o g u l j a , l i m u n o v a s o k a i m a l o
p a p r a . P e k u se naglo s a m o 4 5 m i n u t a i o d m a h p o s l u e .

Kamenice (ostrige)
l i m u n o v sok

Kamenice (ostrige) prijesne

T r e b a u z e t i k a m e n i c e k o j e su d o b r o z a t v o r e n e , t e se o p r e z n o o t v o r e
o t r i m n o e m na nain da d u b l j a s t r a n a o s t a n e s d o n j e a p l i a s g o r n j e
s t r a n e . M o r a se p a z i t i da se m o r e k o j e je u n j i m a ne i s c i j e d i . Jedu se s i r o v e
s l i m u n o v i m s o k o m a r a u n a se za svaku o s o b u 10 komada.'
Z a o t v a r a n j e kamenica p o s t o j i poseban no.

Muuie (kunjke)

M u u l e ( k u n j k e ) peene
M u u l e se d o b r o o p e r u , sloe na t a v u , p o k r i j u o d o z g o v l a n o m i s t o m
k r p o m da se m o r e z a d r i u k o l j c i . Poslue se n e t o m se o t v o r e , d o k su jo
vrue.

I kg kokoica (crne
koljke)
6 lica mrvica
3 esna enjaka
perin
sol i papar
4 lice ulja
jo malo ulja

Kokoice (crne koljke)

Dagnje
perin
enjak
mrvice
papar
par lica ulja
limun

Dagnje (Vranjic)

K o k o i c e ( c r n e k o l j k e ) v e o m a su u k u s n e , dapae su d e l i k a t e s a . k o l j k e
se o p r e z n o o t v o r e s r a v n e s t r a n e da m o r e ne i s c u r i , t e se m e s o stavi u
j e d n u p o l o v i c u a d r u g a se baci. N a p r a v i se smjesa (za I k g k o l j k i ) o d 6
lica m r v i c a , 3 esna s i t n o i s j e c k a n o g enjaka, p e r i n a , s o l i , p a p r a i 4
l i c e ulja, t e se o d o v e smjese s t a v i u s v a k u k o l j k u p o p o l a l i c e , o d o z g o
jo kap ulja, sloe se u t e p s i j u i p e k u u p e n i c i 15 m i n u t a .
Poslue se k a o p r e d j e l o .

D a g n j e se uzgajaju o k o l o k o l a c a a i z g l e d a j u k a o najvei s n o p banana ili

najvei g r o z d g r o a .
D a g n j e se o d s t r a n e j e d n a o d d r u g e t e o p r e z n o i d o b r o o p e r u . k o l j k a se
o t v o r i sa d u b l j e s t r a n e i u d u b l j u p o l o v i c u stavi se sve m e s o o d k o l j k e .
Sloi se j e d n a uz d r u g u u t e p s i j u , k o j a se s t a v i u p e n i c u da m a l o s t o j i .
Z a t i m se u i n i smjesa o d i s j e c k a n o g z e l e n o g p e r i n a , enjaka i m r v i c a ,
o v o se z a p a p r i i stavi naslaga na s v a k u k o l j k u . Z a t i m se u g r i j e u t a v i par
l i c a ulja, n a l i j e l i i c o m u k o l j k e i stavi p o n o v o 10 m i n u t a u p e n i c u .
Poslui se s k r i k a m a l i m u n a a m o g u se p o s l u i t i k a o p r e d j e l o .

76

D a g n j e u soku
U t a v i se u g r i j e 4 5 lica u l j a i u t o uspe s i t n o i s j e c k a n o g enjaka,
p e r i n a i m a l o p a p r a , pa se p u s t i da m a l o z a u t i . U t o se p o l o i I k g d o b r o
o p r a n i h d a g n j a . K a d se d a g n j e r a s k l o p e , d o l i je se aa d o b r o g b i j e l o g v i n a
i p u s t i da m a l o p r o k u h a j u . D n o z d j e l e u k o j u se i s t r e s u g o t o v e d a g n j e
p o k r i j e se k r i k a m a k r u h a ( d v o p e k ) .

I kg dagnji (ili prstaca ili

muula)
4-5 lica ulja
enjak
perin
malo papra
aa bijelog vina
k r i k e kruha (dvopek)

N a o v a j nain p r i p r e m a j u se p r s t a c i ili m o r s k e d a t u l e , k a o i m u u l e . M a l o
se o s t a v i d o k k r u h u p i j e s o k .
D a g n j e se m o g u j e s t i s i r o v e s l i m u n o v i m s o k o m k a o i k a m e n i c e .

Dagnje u u m a k u
D a g n j e se d o b r o o s t r u u , o i s t e , o p e r u i stave u lonac na j a k u v a t r u da se
o t v o r e . Z a t i m se i z v a d e , a s o k k o j i su p u s t i l e o s t a v i se u l o n c u . N a u l j u se
p o p r i v r l o s i t n o n a r e z a n i enjak i p e r i n , t e I l i c a m r v i c a , d o d a m a l o
p a p r a i soli i p r e l i j e aom b i j e l o g vina.
D a g n j e se sloe u z d j e l u , p r e l i j u . u m a k o m i o d m a h se p o s l u e .

Dagnje
enjak
perin
I lica mrvica
sol i papar
aa bijela vina

Brudeti i m a r i n a d e

B r u d e t na r i b a r s k i nain
Nai r i b a r i k u h a j u o b i n o b r u d e t o d vie v r s t a r i b a , i t o o d o n i h r i b a
k o j e su i m p r i r u c i , z a t o nisu o d r e e n e ba n a r o i t e v r s t e r i b a . K u h a j u
o b i n o u z e m l j a n o j p o s u d i , j e r t v r d e da je b r u d e t n a j b o l j i i n a j u k u s n i j i
u takvoj posudi.
Stave n a j e d n o m o b i l a t o ulja, l u k a , enjaka, s o l i , p a p r a , r a j i c e i r i b u .
R i b u p o k r i j u d o v r h a h l a d n o m v o d o m i l i , a k o su uz m o r e , n a l i j u m o r e m .
O s t a v e sve t o da p o l a k o k u h a , d o k v o d a d o s t a ne u v r i .
T r e b a istai da se k o d r i b a r s k o g b r u j e t a n i t a ne p r i u p o e t k u , n i t i
l u k na u l j u , n i t i r i b a na l u k u i u l j u , a ne d o d a j e se ni o c a t , vie p u t a ni v o d a .
N a o t o c i m a d o l i v a se v i n o ili p r o e k .
R i b a r i t a k o e r o b i a v a j u , kad ne u l o v e r i b u , s k u h a t i b r u d e t o d m o r s k i h
k a m e n i a (plivaica) i d o l i t i m o r e m . K a d je k u h a n o , naslau u z d j e l u
k r i k e k r u h a i o d o z g o p o l i j u k u h a n i s o k . I m a f i n i o k u s . K a m e n i i su p u n i
planktona, bogati bjelanevinama.

77

Riba
o b i l a t o ulja
o b i l a t o luka
enjaka po ukusu
sol i papar
rajice po ukusu
vino ili proek
m o r s k i kamenii
(plivaice)
more
kruh

I kg r i b e
1/4 I ulja
3 velika luka
5-6 esna enjaka
perin
1 lica brana
aa bijela vina
5-6 rajica ili liica
koncentrata
2 lista lovora
malo papra

B r u d e t na b o k e l j s k i nain

20 kom. lostura
1/4 I ulja

B r u d e t od l o s t u r a na r i b a r s k i nain

'

sr

d n i' luk_
e r'inSna C 6 S n ' a k a

5 6

P
Sm
s 0T

koncentrat od rajica ili

5-6 rajica
par lica kvasine (octa)

O i s t i se i o p e r e I k g r i b e . U I / 4 I u l j a z a u t i se 3 v e l i k a l i s n a t o izrezana
l u k a . K a d a l u k p o r u m e n i , d o d a se 5 6 esna enjaka, m a l o isjeckana
p e r i n a i l i c a brana da se u u t i , z a l i j e se l i c o m v r u e v o d e i aom
b i j e l o g v i n a , d o d a 5 6 p r o g n j e e n i h r a j i c a ili l i i c a k o n c e n t r a t a , 2 lista
l o v o r a i m a l o t u e n o g p a p r a . Sve o v o m o r a da d o b r o k u h a p o l a sata.
Z a t i m se sve p r o c i j e d i , sloi se u n u t r a r i b a i neka k u h a na laganoj v a t r i
I sat. O b i n o se k u h a j u l i g n j e , k o j e se p r e t h o d n o i s p r e na u l j u .

O k o 20 k o m a d a l o s t u r a d o b r o se o i s t i , p o v a d i se o n o c r n o m e u m e s o m ,
r
*to zovu
' ^ a r i P a P a r > d o b r o p r e g l e d a , j e r se nae p o k o j i c r v i .
T a k o z v a n i papar n e u k u s a n je i p u t a g o r i l o . O p e r e se u vie v o d a ili
m l a z o m , t e d o b r o k r o z r e e t o o c i j e d i da se pijesak i sluz, k o j u s a d r e u
sebi, sasvim o d s t r a n i .
N a 1/4 1 u l j a z a p r i se I glavica l u k a s i t n o i z r e z a n a , d o d a se 5 6 esna
enjaka, p e r i n a , o p r a n e i z r e z a n e l o s t u r e m a l o i s p r i , o s o l i , t e se ee
d o l i j e v a s m a l o v o d e i n a d o d a k o n c e n t r a t a o d rajica. Pusti se da p i r j a
i s t i h a j e d a n sat, j e r je n j i h o v o m e s o d o s t a t v r d o . P r i k o n c u se d o d a par
l i c a o c t a , a a k o se stavi m j e s t o k o n c e n t r a t a 5 6 rajica, o n d a se o c a t ne
dodaje.
L o s t u r e je d o b r o p r i j e p r i r e i v a n j a p r o k u h a t i u m o r s k o j v o d i .

I bakalar (50 dkg)

1/4 I ulja
I vei luk
krumpir
I lica koncentrata od
rajica
I lica meda
suho groe (suvice)

B a k a l a r na b r u d e t
Bakalar se p o m o i dan ili d v a p r i j e n e g o se i m a p r i p r e m a t i . Z a t i m se
o s t r u e , i z r e e na male k o m a d e , i z v a d e d r a e i k o s t i . U p o s u d u se stavi
u l j a (na 50 d k g n a m o e n o g b a k a l a r a o b i l a t a 1/4 I u l j a ) , z a u t i se I o v e i ,
l i s n a t o i z r e z a n l u k , i d o d a b a k a l a r . Kad se m a l o i s p r i na sve s t r a n e ,
o d s t r a n i se s v a t r e i r e d a r e d l i s n a t o i z r e z a n i h k r u m p i r a , d o k se sve ne
i z r e d a . N a l i j e se t o l i k o v o d e da je p o k r i v e n o i d o d a I l i c a r a s t o p l j e n o g
k o n c e n t r a t a o d r a j i c a i t a k o p u s t i da par p u t a naglo p r o k u h a , pa o n d a na
laganoj v a t r i o t k r i v e n o da k u h a j e d a n i p o l d o d v a sata. Bakalar d o b i j e
o s o b i t i o k u s a k o se u k u h a n j u d o d a lica m e d a , j e r m u o d u z m e j a i n u i
r i b l j u slanost i u i n i ga m e k a n i j i m . Bakalar se ne s m i j e m i j e a t i l i c o m ,
n e g o se t r e s e p o s u d o m za v r i j e m e k u h a n j a . N a j b o l j i je b a k a l a r kad p o i v a
b a r e m p o l a sata p r i j e n e g o t o se p o n e j e s t i . A k o se b a k a l a r k u h a sa
s u v i c a m a ( s u h i m g r o e m ) , o n d a se ne k u h a j u k r u m p i r i s b a k a l a r o m ,
n e g o se n a p o l a k u h a n o m b a k a l a r u uspe d o b r a aka g r o i c a (suvica), a t o
p r e m a u k u s u i e l j i . B o l j e g je o k u s a a k o se k u h a u z e m l j a n o j p o s u d i .

78

Riba r a z n a na b r u d e t
N a j b o l j i je b r u d e t o d vie v r s t a r i b a kao: k a r p i n a , g r d o b i n a , k o m a d a
zubaca, l u b i n a , arga, k o v a a , j e g u l j e , u g o r a i t u n j a . V e u r i b u r a z r e e m o
na k o m a d e , a m a n j u o s t a v i m o u k o m a d u k a o : k a n j c e , k a r p u n i e , j e g u l j e i
o s t a l o . N a v e d e n e r i b e d a j u v e o m a u k u s a n b r u d e t . Z a I k g r i b e stavi se
1/8 I u l j a i b l i j e d o z a p r i I l i s n a t o i z r e z a n l u k , t a d a se u t o m e lagano u u t i
r i b a i d o d a isjeckana enjaka, p e r i n a , soli i p a p r a , t e l i c a k o n c e n t r a t a , a
u v r i j e m e rajica, s t a v i se par k o m a d a rajica. D o l i j e se v o d e da r i b a b u d e
p o k r i v e n a , m a l o p r o k u h a , z a t i m se d o d a k v a s i n e ( o c t a ) p o u k u s u i p u s t i
da jo k u h a I 1/2 sat na laganoj v a t r i . Z a v r i j e m e k u h a n j a , b r u d e t se ne
s m i j e l i c o m m i j e a t i , ve k a t k a d p o s u d o m p r o t r e s t i t a k o da o s t a n e sve
kako smo u posudu sloili.

U g o r ili j e g u l j a na b r u d e t
Jegulja se o p e r e u vie v o d a , o i s t i i r e e na male k o m a d i e . U g o r i i m a j u
masno meso, o s o b i t o o n i iz V r a n s k o g j e z e r a i N e r e t v e . U g o r i m a u
mesu m n o g o draa.
U z m e se v r l o m a l o u l j a , 2 3 l i c e na I k g r i b e . B l i j e d o se z a u t i I l i s n a t o
i z r e z a n l u k , d o d a u g o r , k o j i se t a k o e r m a l o z a p r i sa s v i h s t r a n a .
O d s t r a n i se s v a t r e , pa d o d a n e k o l i k o l i s t o v a p e r i n a i 3 4 esna
isjeckana enjaka, p o s o l i , z a p a p r i i d o d a l i c a k o n c e n t r a t a o d rajica, a u
d o b a rajica 2 3 m e s n a t e r a j i c e , t e par lica k v a s i n e (octa) i v o d e da
r i b a b u d e p o k r i v e n a . O v o se o s t a v i da naglo p r o v r i j e , pa se p u s t i jo I 1/2
sat k u h a t i na sasvim laganoj v a t r i . A k o je p r e m a s n o , o d u z m e se m a s t .
N a j b o l j e je s o v i m s o k o m s l u i t i t v r d o k u h a n u p u r u (gance) ili p o l i t i
kuhanu blitvu.

G r d o b i n a na b r u d e t
G r d o b i n a se o i s t i , o d r e e r e p , p e r a j e i b o d l j i k a v a g u b i c a a o s t a l o r a z r e e
u komade.
U p o s u d i se z a p r i na 6 l i c a u l j a I s i t n o isjeckan l u k , 2 esna isjeckana
enjaka i m a l o isjeckana p e r i n a , d o d a 2 3 p r o t i s n u t e r a j i c e , l i i c a
k o n c e n t r a t a o d rajica, pa o s t a v i da sve m a l o p r o p i r j a . T a d a se d o d a r i b a i
o s t a v i da m a l o u s u h o u t i , z a t i m d o l i j e v o d a da r i b a b u d e p o k r i v e n a , o s o l i
i z a p a p r i , i d a l j e k u h a na laganoj v a t r i p o k r i v e n o , o t p r i l i k e I sat. N e s m i j e
se l i c o m m i j e a t i , n e g o p o s u d o m t r e s t i . Po v o l j i se stavi i m a l o k v a s i n e
(octa).

79

I kg razne ribe:
karpine, lubina, jegulje
itd.
1/8 I ulja
I luk
enjak
perin
sol i papar
I lica koncentrata ili
par komada rajica
kvasina (ocat)

Jegulja ili ugor ( I kg)

2-3 lice ulja
I luk
n e k o l i k o listova perina
3-4 esna enjaka
sol i papar
I lica koncentrata od
rajica ili 2-3 rajice
n e k o l i k o lica kvasine
(octa)

Grdobina
6 lica ulja
1 luk
2 esna enjaka
malo perina
2-3 rajice
I liica koncentrata od
rajica
sol i papar
malo kvasine (octa)

Jegulja'(ili skue ili velike

sardele)
sol i papar
perin
enjak
list lovora
ulje
l i m u n o v sok

I kg m u r i n e
1/8 I ulja 6 esna enjaka
malo perina
sipice ili lignjice
malo luka
sol i papar
I lica kvasine po osobi
sok od rajica

I kg pastrve
8 lica ulja
I luk
5 esna enjaka
malo perina
soli i papra
I lica koncentrata od
rajica ili sok od svjeih
rajica
1-2 lice kvasine (octa)
kruh

aran
1-2 luka
I lica paprike
I / 2 ae vode
sol
I lica koncentrata od
rajica

Jegulja na d a l m a t i n s k i nain
O i s t i se svjea n e r e t l j a n s k a j e g u l j a , d o b r o o p e r e i r a z r e e na k o m a d e .
P o l o i se u p o s u d u , m a l o z a p a p r i i o s o l i . O d o z g o se pospe i s j e c k a n i m
p e r i n o m i e n j a k o m i d o d a list l o v o r a . P r e l i j e se u l j e m da p o k r i j e . r i b u i
n a c i j e d i s o k l i m u n a . Pee se na t e d n j a k u , a m o e i na r o t i l j u , u p e n i c i ili
na r a n j i e .
N a o v a j nain m o g u se p r i r e d i t i skue, ili v e l i k e s a r d e l e . O n e se rasp o l o v e , i z v a d e i m se d r a e i o p e t se s p o j e s k u p a . D o b r e su v r u e ,
a i hladne.

M u r i n a na b r u d e t
N a j p r i j e se I k g m l a d e m u r i n e u z d u rasijee, o p e r e i r a z r e e u k o m a d e .
U 1/8 I v r u e g u l j a stavi se 6 esna s i t n o isjeckana enjaka i m a l o p e r i n a
da z a u t i , pa d o d a r i b a da t a k o e r z a u t i .
N a p o s e se s k u h a u z a p r k u s m a l o l u k a s i t n a r i b i c a (sipice ili l i g n j i c e ) , t e
se o v a j s o k p r o c i j e d i k r o z s i t o i p o l i j e p o z a u e n o j m u r i n i , o s o l i se,
z a p a p r i , d o d a m a l o v o d e i k u h a o t k r i v e n o I sat. K a d u v r i e t v r t i n a s o k a ,
d o d a se p o o s o b i l i c a o c t a i s o k a o d r a j i c a i p u s t i da jo m a l o p r o k u h a i
sok p r o c i j e d i k r o z s i t o i p o l i j e p o z a u e n o j m u r i n i , o s o l i se, z a p a p r i ,
b r u d e t se ne mijea, n e g o se t r e s e p o s u d o m .

P a s t r v a na b r u d e t
O i s t e se l i j e p e masne p a s t r v e , o p e r u i r a z r e u na k o m a d e . Z a I k g r i b e
u u t i se na 8 l i c a u l j a I i z r e z a n l u k , d o d a se r i b a , p o s p e se 5 esna
isjeckana enjaka i m a l o isjeckana p e r i n a , o s o l i , z a p a p r i t e d o d a l i c a
k o n c e n t r a t a o d r a j i c a ili s o k a o d s v j e i h r a j i c a i m a l o v o d e . T r e b a da
naglo p r o k u h a a o n d a se d o d a I 2 l i c e k v a s i n e (octa) i d a l j e na laganoj
v a t r i k u h a . Z a v r i j e m e k u h a n j a t r e b a p o s u d u vie p u t a s t r e s t i . O v a k a v
b r u d e t o s o b i t o je u k u s a n a k o se j e d e hladan. K a d je r i b a g o t o v a , o n d a se
na d n o z d j e l e p o l o e k r i k e t a n k o i z r e z a n o g k r u h a i na o v o i z l i j e v r u i
b r u d e t i p u s t i da se o h l a d i .

aran paprika
aran se o i s t i , i z v a d i u t r o b a , k r g e , o d r e u p e r a j e i g o r k i z u b . R a z r e e
se na i r o k e k o m a d e , p r e m a v e l i i n i r i b e . Z a t i m se na u l j u i s p r e I 2
i z r e z a n a l u k a , d o d a I l i c a p a p r i k e , o v o z a l i j e sa 1/2 ae v o d e i
p o k l o p l j e n o p i r j a , s t a v i se u n u t r a r i b a , o s o l i , t e d o d a jo l i c a
k o n c e n t r a t a o d r a j i c a i d o l i j e v o d o m da r i b a b u d e p o k r i v e n a . Z a v r i j e m e
k u h a n j a m o r a se vie p u t a p o s u d u s t r e s t i . K a d je aran s k u h a n , sloi se na
d u g a k i t a n j u r , p o m o g u n o s t i da k o m a d i s a i n j a v a j u c j e l i n u , a p r e k o
r i b e p r o c i j e d i se s o k u k o j e m se r i b a p i r j a l a .

80

U g o r kuhani

 a b e na b r u d e t
a b e se o i s t e , o p e r u i sloe u p o s u d u s m a l o i s j e c k a n o g enjaka i
p e r i n a , p a p r a , soli i d o s t a ulja, l i i c a k o n c e n t r a t a o d r a j i c a t e m a l o l u k a
a bez v o d e . A k o je u d o b a rajica, o n d a se par n j i h napose u u t i pa stave
abe. Pusti se k u h a t i na laganoj v a t r i 20 m i n u t a .

a b e s r a j i c a m a na b r u d e t
a b e se o i s t e i o p e r u . N a 50 d k g aba b l i j e d o se u u t i I m a l i l u k na 4
l i c e ulja, t e naslau abe, r e d isjeckana p e r i n a i enjaka, s o l i . j s a p r a i
sok o d 1/2 l i m u n a . O g u l e se 3 4 r a j i c e , i z r e u i stave p o v r h . a b e se
k u h a j u u v l a s t i t o m s o k u , bez v o d e , o t p r i l i k e 20 m i n u t a . M o g u se p o s l u iti i hladne.

a b e u soku od rajica
Stavi se u p o s u d u 6 l i c a ulja, m a l o i z r e z a n o g l u k a , p e r i n a , s o l i , p a p r a , 3
esna isjeckana enjaka, 2 3 m e s n a t e i z r e z a n e r a j i c e i 1/2 l i i c e
k o n c e n t r a t a o d rajica. Sve se o v o p i r j a na t i h o 1/2 sata. K a d je
p r o k u h a l o , sve se p r o c i j e d i . a b e se (50 d k g ) sloe u p o s u d u , p o l i j u
p r o c i j e e n i m s o k o m t e na t i h o k u h a j u 20 m i n u t a . N a d n u z d j e l e p o l o e
se 2 t a n k e k r i k e p r e p e e n a k r u h a , p r e k o k o g a se b r u d e t p r e l i j e i o s t a v i
da se o h l a d i .

Plavica ( l o k a r d a ) na b r u d e t na r i b a r s k i nain
Plavice se o i s t e , o p e r u i r a z r e u na k o m a d e . Z a I k g r i b e stavi se 1/8 1
u l j a na k o j e m se z a p r e 2 esna isjeckana enjaka, d o d a s o l i , p a p r a ,
n e k o l i k o i z r e z a n i h r a j i c a ili k o n c e n t r a t a o d rajica, d o d a r i b a , stavi m a l o
v o d e i p u s t i da k u h a p o l a d o j e d a n sat u t o m s o k u , pa poslui 1 s i s j e c k a n i m
perinom.

Raci na b r u d e t
Z a I k g r a k a stavi se u p o s u d u 4 l i c e u l j a , 4 esna isjeckana enjaka i
p e r i n a , t e m a l o soli. K a d se u l j e u g r i j e , stave se raci i p u s t e 15 m i n u t a da
lagano p r o k u h a j u , d o d a se m a l o p a p r a . Slue se t o p l i .

Raci s k r u m p i r o m na b r u d e t
D o b r o se o p e r e I k g raka, o g u l i se 50 d k g k r u m p i r a , o p e r e i l i s n a t o
i z r e e . U t e p s i j u se stavi 1/8 I u l j a , r e d r a k a , s o l i , p a p r a , isjeckana p e r i n a ,
enjaka i r e d k r u m p i r a , t a k o d o k se sve i z r e d a . N a l i j e se v r l o m a l o v o d e ,
d o d a 3 l i c e k v a s i n e ( o c t a ) . Pusti se da p o k l o p l j e n o k u h a na t i h o j v a t r i I / 2
sata. Poslui se s k u p a s l o e n o u z d j e l i .

Zubatac preni

81

abe
enjak perin
sol i papar
dosta ulja
I liica k o n c e n t r a t a od
rajica malo luka
n e k o l i k o rajica

50 dkg aba
I mali luk
4 lice ulja
perin
enjak
sol i papar
I / 2 limuna
3-4 rajice

50 dkg aba
6 lica ulja
malo luka
perin
sol i papar
3 esna enjaka
2-3 mesnate rajice
1/2 liice k o n c e n t r a t a
2 k r i k e kruha

i kg plavica (lokarda)
1/8 I ulja
2 esna enjaka
sol i papar
n e k o l i k o rajica ili malo
koncentrata od rajica
perin

1k

rak va

4 lice ulja

4 esna enjaka
perin
mal
$oli 1 p a p r a

I kg rakova
50 dkg k r u m p i r a
1/8 I ulja
sol i papar
perin
enjak
3 lice kvasine (octa)

I kg koljki (prstaca ili

kuica)
8 lica ulja
3 esna enjaka
malo perina
malo papra
I / 2 ae bijelog vina

3 kg r i b e
1/2 I ulja
3/4 I kvasine (octa)
3/4 I vode
4 kocke eera
I glavica enjaka
4 lista lovora
10 zrna bijelog papra
I limunova korica
I granica r u m a r i n a
sol

Prstaci i kuice na b r u d e t
k o l j k e su n a j b o l j e u veljai i o n d a ih i m a najvie, z a t o se t a d a najvie i
love. k o l j k e se d o b r o o p e r u u vie v o d a da se o d s t r a n i m u l j i p i j e s a k . Z a
I k g k o l j k i u u t i se na 8 l i c a u l j a 3 esna enjaka, m a l o isjeckana p e r i n a
i p a p r a , t e se u o v o saspu k o l j k e , d o d a 1/2 ae b i j e l o g v i n a i p u s t i da
p r o k u h a j u 1015 m i n u t a .

Marinada (savura) za raznu ribu

Z a 3 k g r i b e u z m e se 3/4 I f i n o g o c t a , 3/4 I v o d e , 4 k o c k e eera, isjeckana
glavica enjaka, 4 lista l o v o r a , 10 z r n a b i j e l o g p a p r a , I l i m u n o v a
isjeckana k o r i c a , g r a n i c a r u m a r i n a i soli p o p o t r e b i . O g r i j e se I / 2 l i t r e
u l j a i sve s k u p a d o d a i z a j e d n o d o b r o p r o v r i 15 m i n u t a . Z a t i m se p o v u e s
v a t r e i o h l a e n o p o l i j e p o r i b i , k o j u s m o r a n i j e p o p r i l i na u l j u ili i s p e k l i
na g r a d e l e i s l o i l i u z d j e l u .
O v a k o p r i p r e m l j e n a r i b a u m a r i n a d i m o e da t r a j e vie dana.

I kg ribe (sardela, skua

ili plavica-lokarda)
malo brana
malo soli
1/4 I ulja
I/8 I kvasine
I /8 I vode
n e k o l i k o listova perina
n e k o l i k o listia
rumarina
5-6 zrna papra
limun

S a r d e l a , skua i plavica m a r i n i r a n a ( u s a v u r i )

I kg sardela
1/4 I ulja
I/8 I kvasine (octa)
3 esna enjaka
perin
korica od I/4 limuna
kocka eera
n e k o l i k o listia
rumarina
sol i papar

Sardele m a r i n i r a n e (u savuri)

1 kg sardela (skua ili

saruna)
malo brana
ulje za prenje
malo soli i papra
1/4 I ulja
1/8 I kvasine (octa)
2 kocke eera
perin

V e l i k e , l i j e p e s a r d e l e , skue ili plavice ( l o k a r d e ) , o i s t e se, o p e r u i

posue, m a l o osole i z a b r a n e , pa t a k o p u s t e n e k o v r i j e m e da s t o j e , z a t i m
se p r e u v r u e m u l j u . P o p r e n e naslau se na t a n j u r i p o l i j u s a v u r o m .
N a I k g r i b e , u z m e se o b i l a t a I / 4 I u l j a , na p o l o v i c u t o g a o c t a i isto t o l i k o
v o d e , par l i s t o v a p e r i n a , n e k o l i k o l i s t i a r u m a r i n a i 5 6 z r n a p a p r a .
Sve se o v o k u h a i s t i h a , o t p r i l i k e 10 m i n u t a i v r u e p o l i j e p o r i b i . Stavi se
na h l a d n o m j e s t o i t r a j e vie dana. Poslui se s k r i k a m a l i m u n a .

O i s t i se p o m n o I k g s v j e i h s a r d e l a , izvadi i m se u t r o b a , o d r e u glave i
o b r i u i s t o m k r p o m , j e r se ne p e r u . P r o v a l j a j u se y u l j u , soli i p a p r u , t e
se p e k u na u a r e n i m g r a d e l a m a . Peene p o r e d a j u se n a t a n j u r ili u z d j e l u ,
i t o t a k o da s t o j i glava uz r e p , pa se p o l i j u s l i j e d e i m :
U z a v r e se 1/4 1 ulja, 1/8 I o c t a , 3 esna i s j e c k a n o g enjaka i p e r i n a ,
k o r i c a o d 1/4 l i m u n a , k o c k a eera i par listia r u m a r i n a .
M a r i n i r a n e s a r d e l e su d o b r e za j e l o t e k p o s l i j e 2 3 dana.

Sardele prene marinirane

O p e r u se v e l i k e s a r d e l e , o b r i u i o d s t r a n e se g l a v e . P r o v a l j a j u se u b r a n u
i t a k o o s t a v e I / 2 sata. Z a t i m se p r e na o b i l a t o m u l j u i naslau u z d j e l u , pa
osole.
U z a v r e se s l i j e d e i zain i p o l i j e p o r i b i : za I k g r i b e u z m e se I / 4 I ulja, 1/8
I o c t a , 2 k o c k e eera, p e r i n a , 4 5 i s j e c k a n i h esna enjaka, r u m a r i n a
i malo papra.
82

O b i n o se n a p r a v i u j u t r o za v e e r , a jo je b o l j e za s l i j e d e i d a n , j e r se
p o s l u i h l a d n o . N a o v a j nain p r a v e se i skue i s a r u n i .
II nain: V r l o su u k u s n e i s a r d e l e p r i p r e m l j e n e na o v a j nain: o i s t i se i
o p e r e 50 d k g s a r d e l a , o d s t r a n e g l a v e . Naslae se j e d n a uz d r u g u u
p o s u d u . Isjecka se k o r a o d 1/4 l i m u n a i pospe p o r i b i , d o d a par z r n a
p a p r a , o s o l i , t e p o l i j e 1/8 I u l j a i s o k o m o d 2 l i m u n a . K a d p r o v r i , k u h a se
d a l j e 1015 m i n u t a . P o s l u i se h l a d n o . O v a k o p r i p r e m l j e n e m o g u t r a j a t i
d o b r e i u k u s n e vie dana.

Sardele nadjevene
V e l i k e , svjee s a r d e l e o i s t e se, o p e r u , t e i m se o d s t r a n e glave i d r a e p o
s r e d i n i . Svaka r a s t v o r e n a sardela p u n i se s l i j e d e i m n a d j e v o m : i z r i b a se
10 d k g t'inog s i r a ( p r e m a k o l i i n i r i b e ) , isjecka se n e k o l i k o esna enjaka
i z e l e n o g p e r i n a , m a l o p a p r a , soli i m r v i c a k r u h a , t e se p o l i j e s m a l o
u l j a i sve i z m i j e a , n a p u n e s a r d e l e , k o j e se saviju o d r e p a p r e m a g l a v i .
O v a k o savijene sloe se u p o s u d u , p o l i j u u g r i j a n i m u l j e m , p o s p u isjeck a n i m p e r i n o m , l i s n a t o i z r e z a n i m l u k o m i p e k u u p e n i c i pola sata uz
ee d o l i j e v a n j e , a k o je p o t r e b n o m a l o - p o m a l o v o d e .

S a r d e l e n a d j e v e n e na d r u g i nain
Sardele se o i s t e , o d s t r a n e glave, r a s t v o r e s t r b u n e s t r a n e , p o v a d i d r a a
i o b r i u j e r se ne p e r u .
N a p r a v i se n a d j e v o d i s j e c k a n o g p e r i n a i enjaka, m a l o m r v i c a , soli i
ulja, t e p a p r a , pa se n a m a e u s r e d i n i r i b a , s p o j e se d v i j e i d v i j e i p r i v r s t e
a k a l i c o m , p r o v a l j a j u u b r a n u i p r e na v r u e m u l j u . M o g u se pei i na
a r u , ali se o n d a ne p r o v a l j a j u u b r a n u , n e g o se mau u l j e m . P r i j e
p o s l u i v a n j a izvade se akalice.
N a o v a j nain p r i r e e n e , i z v r s n e su i skue, a slue se uz z e l e n u salatu ili
salatu o d c i k l e ili u m a k u o d rajica.

Skue i s a r d e l e m a r i n i r a n e
Skue se o i s t e , o p e r u i r a z r e u u z d u p o p o l o v i c i , t e i m se o d s t r a n e
d r a e i g l a v e , z a t i m se z a b r a n j e n e i s p r e na u l j u , o s o l e i naslau j e d n a na
drugu u d u b o k u zdjelu.
S a r d e l e se t a k o e r o i s t e , o d r e u i m se glave, o p e r u , z a b r a n e i p r e u
c i j e l o m k o m a d u . Kad su i s p r e n e , o c i j e d e se o d u l j a i slau p o v r h skua,
t e se sve s k u p a p o l i j e s l i j e d e o m m a r i n a d o m ( s a v u r o m ) :
U z a v r e se za I k g r i b e 1/4 I k v a s i n e ( o c t a ) , 1/4 I ulja, 1/8 I v o d e , 2 lista
l o v o r a , m a l o r u m a r i n a , 2 esna isjeckana enjaka, I / 2 l i s n a t o i z r e z a n o g
l u k a i n e k o l i k o z r n a p a p r a . K a d je o v o sve p r o k u h a l o 1015 m i n u t a ,
p u s t i se da se o h l a d i i h l a d n o p o l i j e p o r i b i , t e o s t a v i I 2 dana, a z a t i m se
p o s l u i uz k u h a n i k e l j .

83

4-5 esna enjaka

rumarin
50 dkg sardela
1/8 I ulja
kora od 1/4 limuna
n e k o l i k o zrna papra i
soli
sok od 2 limuna

Velike sardele
10 dkg izribanog sira
par esna enjaka
perin
malo papra i soli
malo mrvica kruha
malo ulja
luk

Sardele (ili skue)

perin
enjak
malo mrvica
sol i papar
malo ulja
brano
ulje za prenje

Skue i sardele
brano sol
ulje za prenje
N a I kg r i b e za
marinadu:
I/4 I kvasine (octa)
1/4 I ulja
1/8 I vode
2 lista lovora
malo rumarina
2 esna enjaka
1/2 luka
n e k o l i k o zrna papra

Skue, sardele, t u n j ,
palamide itd.
Z a I k g ribe:
1/4 I ulja
1 luk
1 mrkva
malo celera i perina
2 esna enjaka
n e k o l i k o zrna papra
malo rumarina
list lovora
n e k o l i k o lica kvasine
(octa)
limun

75 dkg ribe
ulje za prenje
2 luka
5-6 esna enjaka
perin
aa vode
pola ae vinske kvasine
n e k o l i k o zrna papra

I kg lokardi (plavica)
sol i papar
ulje za mazanje
1 4 I ulja
1/4 I kvasine (octa)
1/8 I vode
2 mlada luka
malo perina
6 esna enjaka

I kg lokardi (plavica)
brano
sol
I /8 I kvasine (octa)
malo enjaka
malo perina
ulje za prenje

I kg skua
sol i papar
1/4 I ulja
5 esna enjaka
malo perina
50 dkg rajica

Peena r i b a m a r i n i r a n a
Skue, s a r d e l e , t u n j , p a l a m i d e , p o l a n d e i t d . n a j p r i j e se i s p e k u na
g r a d e l a m a , z a t i m se za I k g r i b e na 1/4 u l j a i s p r i I l i s n a t o i z r e z a n l u k ,
j e d n a m r k v a , m a l o c e l e r a i p e r i n a , 2 esna enjaka, par z r n a p a p r a , m a l o
r u m a r i n a i list l o v o r a . O v o t r e b a sve da u z a v r e , t e se t a d a n a d o d a par
lica o c t a i v r u e p o l i j e p o r i b i . O v a k o p r i p r e m l j e n a r i b a m o e se o d r a t i
u k u s n a i sona n e k o l i k o dana, o s o b i t o l j e t i . H l a d n a se p o s l u i s
limunovim sokom i krikama limuna.

Prena riba m a r i n i r a n a
I s p r i se d o b r o b i l o k o j a r i b a na u l j u . Z a t i m se na i s t o m u l j u z a p r e 2
l i s n a t o i z r e z a n a l u k a (za 75 d k g r i b e ) , d o d a 5 6 esna isjeckana enjaka i
sasma s i t n o i s j e c k a n o g p e r i n a da se ne p r i m i j e t i . Sve se t o o d m a h z a l i j e s
aom v o d e i p o l a ae v i n s k o g o c t a i d o d a n e k o l i k o z r n a p a p r a . Sve m o r a
da p r o k u h a 15 m i n u t a , a z a t i m se p u s t i da se o h l a d i . Naslae se na t a n j u r
ohlaena riba i polije ohlaenim sokom.

Plavice ( l o k a r d e )

marinirane

O i s t i se I k g l o k a r d a , o d r e u glave i r i b e u z d u r a s p o l o v e , p o v a d e d r a e
i k o s t i . Pee se na u g r i j a n i m g r a d e l a m a , z a p a p r i s e , ' s o l i i mae u l j e m
t o k o m peenja. K a d je peena, sloi se u z d j e l u . Z a t i m se u z a v r e I / 4 I ulja,
1/4 I o c t a , 1/8 I v o d e , 2 l i s n a t o narezana m l a d a l u k a , m a l o isjeckana
p e r i n a , 6 esna sasma s i t n o i z r e z a n o g enjaka, sve se p r o k u h a 10
m i n u t a i p o l i j e p o r i b i . Pusti se da se sve o h l a d i d o v e e r i ili d o s u t r a d a n
pa p o s l u i k a o h l a d n o j e l o uz salatu o d k r u m p i r a .

Plavica ( l o k a r d a ) u soku
Plavice se o i s t e , o p e r u i m a l o posue, a glave i m se o d s t r a n e . T a d a se
svaka r a s p o l o v i u z d u , o i s t i , o s o l i i p r o v a l j a u b r a n u , pa p u s t i da se
m a l o posui, p r i se na o b i l a t o m u l j u . K a d su g o t o v e , p o r e d a j u se na
t a n j u r . U o n o m ve p r e n o m u l j u z a p r i se m a l o enjaka, p e r i n a i za I
kg r i b e 1/8 I o c t a , t e se sve t o v r u e p o l i j e p o v r h r i b e i o s t a v i da s t o j i
n e k o l i k o sati. U k u s n i j e su kad su p r i p r e m l j e n e u p o d n e za v e e r u .

Skue s r a j i c a m a
O i s t i se i o b r i e i s t o m k r p o m I k g skua, o s o l e se i p a p r e , p r o v a l j a j u u
u l j u i p e k u na d o b r o u g r i j a n i m g r a d e l a m a . N a p o s e se stavi u p o s u d u I / 4 I
ulja, 5 esna i s j e c k a n o g enjaka, m a l o isjeckana p e r i n a i 50 d k g
i z r e z a n i h rajica. K a d je o v o sve k u h a l o I / 2 sata, p r o c i j e d i se s o k . Riba se
84

p o d u l j i n i r a s p o l o v i i p o m n o o i s t i o d d r a a i s u v i n e k o i c e , sloi u
p o s u d u , p o l i j e p o n j o j p r o c i j e e n i s o k t e se p u s t i da i s t i h a k u h a jo 1/4
sata i p o s l u i .

Tunj s rajicama
U p o s u d u se stavi 6 l i c a u l j a , m a l o isjeckana enjaka i p u s t i da z a u t i . U
o v o se p o r e d a 50 d k g t u n j e v i n e , s o l i , p a p r a i 30 d k g s v j e i h rajica, t e
m a l o isjeckana p e r i n a , pa se sve s k u p a k u h a . M o e se d o d a t i i m a l o t o p l e
v o d e da b u d e vie soka.

T u n j na b r u d e t
N a i r o k e o d r e s k e n a r e e se I k g t u n j a , m a l o se p o s o l i i i s p r i na
ulja. P r e n i k o m a d i se i z v a d e , a u i s t o u l j e stavi se I s i t n o i s j e c k a n
lagano p o r u m e n i , d o d a i s j e c k a n o g enjaka i p e r i n a , t e I k g na
i z r e z a n i h rajica. Sve se o v o d o b r o p r o p i r j a i stavi p r e n i t u n j
lagano k u h a I sat, j e r je r i b a suha.

6 lica
l u k da
kolute
da jo

Tunj s rajicama pirjan

50 dkg t u n j e v i n e
6 lica ulja
malo enjaka
sol i papar
30 dkg rajica
malo perina

I kg tunja
6 lica ulja
I luk
malo enjaka
malo perina
I kg rajica
sol

i kg t u n j a
6 lica ulja

O s o l e se i zabrane l i j e p e k r i k e t u n j a o d I k g r i b e . U p o s u d u se stavi 6
l i c a u l j a i naglo se r i b a p r i na o b j e s t r a n e . Z a t i m se o g u l i i n a r e e I / 2 k g
rajica, s t a v i p o v r h t u n j a i sve s k u p a p i r j a 1/2 sata, ee t r e s u i p o s u d o m
da ne z a g o r i .

T u n j k a o paticada
Z a I k g t u n j a stavi se u p o s u d u I / 4 I ulja. T u n j r a z r e z a n na k o m a d e nas lae
se u n u t r a i p o p r i s o b j e s t r a n e . O d o z g o se pospe 5 esna isjeckana
enjaka, 4 k l i n i a , o s o l i i z a p a p r i , t e z a l i j e a i c o m k v a s i n e ( o c t a ) i
v i e k r a t n o d o l i j e v a aom d o b r o g c r n o g vina.- Po p o t r e b i d o l i j e se i v o d e
da r i b a k u h a u s o k u I sat. A k o se d o l i j e v a v i n o m , d o d a j u se i 2 k o c k e
eera. U m j e s t o v i n a u k u s n i j e je p r i k o n c u z a l i t i sa 1/2 ae p r o e k a .

Palamida (polanda) u tepsiji

O i s t i se I kg p a l a m i d e i i z r e e na l i j e p e k r i k e , t e naslau u t e p s i j u
j e d n a d o d r u g e , o d o z g o pospe i s j e c k a n o m l i m u n o v o m k o r o m , s 2
esna isjeckana enjaka, m a l o isjeckana p e r i n a , o s o l i , z a p a p r i i p o l i j e
o b i l a t o m 1/4 I ulja. Pee se u p e n i c i ili na t e d n j a k u . Riba se t o k o m
peenja o k r e e u t e p s i j i vie p u t a da se d o b r o z l a t n o u t o ispee. M a l o
p r i j e n o t o je g o t o v a z a l i j e se aicom k v a s i n e (octa) i o d m a h slui uz
k r u m p i r o v u salatu.

85

ra

iica

I kg t u n j a
1/4 I ulja
5 esna enjaka
4 klinia
sol i papar
I aica kvasine (octa)
1 aa crnog vina ili I / 2
ae proeka
2 kocke eera

1 kg palamide (polande)
limunova kora
2 esna enjaka
malo perina
sol i papar
1/4 I ulja
aica kvasine (octa)

50 dkg bakalara
I skua ili cipal peeni
4 slane sardele
komad pupe od kruha
mlijeko
2-3 tuena jaja
malo luka
malo perina
ulje
papar i sol
o t r o brano
1/8 I ulja
sok od rajica
pura
brano
t u e n o jaje

50 dkg r i b e (skue, cipli,

sipe i si.)
sol i papar
ulje
8 dkg brana
malo mlijeka
1 luk
1-2 jaja
perin
enjak
2 slane sardele
2-3 lice mrvica

I kg jegulja
3 lice ulja
4 esna enjaka
I luk
celer i perin
rajica
aica rakije
aica crnog vina
sol i papar
malo kvasine (octa)

P o l p e t e od b a k a l a r a
N a m o e n i bakalar se o i s t i , o p e r e , p r o k u h a , o i s t i o d d r a a i s a m e l j e u
s t r o j u za meso. D o d a se jo j e d n a peena s a m l j e v e n a r i b a (skua, c i p a l ) .
N a 50 d k g n a m o e n a b a k a l a r a , d o d a se u s m j e s u 4 i s j e c k a n e slane s a r d e l e ,
k o m a d s r e d i n e o d k r u h a n a m o e n e u m l i j e k u ili v o d i , 2 3 t u e n a jaja,
m a l o s i t n o i s j e c k a n o g l u k a i s p r e n o g na m a l o ulja, t e m a l o isjeckana
p e r i n a , p a p r a i soli p o u k u s u . Sve se t o i z m i j e a i o b l i k u j e u male l o p t i c e ,
k o j e se p r o v a l j a j u u o t r o m b r a n u .
U p o s u d u se stavi I / 8 1 ulja, naslau l o p t i c e i p r o v a l j a j u u v r u e m u l j u na
sve s t r a n e . Z a t i m se d o l i j u s o k o m o d rajica, p u s t e da i s t i h a p o k l o p l j e n i
k u h a j u 1/2 sata.
M o g u se p o s l u i t i uz t v r d o k u h a n u p u r u (gance).
O d o v e mase m o g u se n a p r a v i t i i p o p e c i , k o j i se u m o e u b r a n o , t u e n o
jaje i m r v i c e . Pre se u v r u e m u l j u a p o s l u e uz salatu, u m a k o d k a p a r a ili
rajica.

P o l p e t e od r i b e
Ispee se 50 d k g r i b e (skua, c i p l i i si.). Z a v r i j e m e p e e n j a o s o l i se,
z a p a p r i i p o l i j e u l j e m . Peena r i b a o i s t i se o d d r a a i k o s t i j u , t e isjecka na
s i t n o . R a z m u t i se 8 d k g brana u m a l o m l i j e k a da b u d e g u s t o , pa d o d a r i b i .
Z a t i m se i s p r i na m a l o u l j a s i t n o isjeckan l u k , o h l a d i i d o d a r i b i . Jo
se u z m e I 2 jaja, isjeckana p e r i n a i enjaka, 2 o i e n e o p r a n e , s i t n o
isjeckane slane s a r d e l e , t e 2 3 l i c e m r v i c a . Sve se d o b r o izmijea,
o b l i k u j u se h l j e p i i , p r o v a l j a j u u p r o s i j a n e m r v i c e i p r e na u l j u . Slue se
uz z e l e n u salatu.
N a isti nain p r a v e se i p o l p e t e o d sipe.

Jegulja na r i b a r s k i nain
O i s t i se, o p e r e i na k o m a d e n a r e e I k g j e g u l j e , t e na 3 l i c e u l j a i s p r i sa
svih s t r a n a . Jegulja se izvadi na t a n j u r . N a i s t o u l j e d o d a se nasjeckani
enjak (4 esna), I l u k , c e l e r a i p e r i n a i z g n j e e n e r a j i c e da se p o p r i .
Kad o m e k a , d o l i j e se aica r a k i j e , p u n a aica c r n o g v i n a i d o d a i s p r e n a
j e g u l j a , soli se i p a p r i . Po u k u s u , m o e se n a k r o p i t i s m a l o o c t a . Sve
s k u p a se k u h a pola sata.

86

Riba prena

Jegulje p r e n e
Jegulja se p r e r e e u z d u t r b u n e s t r a n e i izvadi j o j se o n a ilica k o j a
izgleda k a o d u g u l j a s t i c r v . T a d a se i z r e e na d u g u l j a s t e k o m a d e , k o j i se
o s t a v e m a l o u s o l i , pa se p r o v a l j a j u u b r a n u i p r e na o b i l a t o ulja.
P o s l u u j u se s k r i k a m a l i m u n a .
Jegulja je v e o m a u k u s n a a k o se p r i j e p r e n j a pospe s i t n o i s j e c k a n i m
p e r i n o m i m r v i c a m a , pa se p o k r o p i b i j e l i m v i n o m . P r i se na o b j e
strane u o b i l a t o ulja i poslui s plokama rezanog limuna.
Riba se ne s m i j e p r i t i u p r e v r u e m u l j u , j e r se u n i t a v a j u v i t a m i n i , a
n a d o k n a u j u se u p o t r e b o m l i m u n o v a soka.

Jegulje p r e n e na d r u g i nain
J e g u l j u t r e b a n a j p r i j e o i s t i t i i o d s t r a n i t i o n u d u g u l j a s t u i l i c u . T a d a se
r a z r e e na d u g u l j a s t e k o m a d e , o p e r e u vie v o d a i o c i j e d i na r e e t u . K a d
se m a l o p r o s u i , o s o l i se i p r o v a l j a u b r a n u , p a s e p r i u v r u e m u l j u . K a d
se p o p r i , p o s l u i se t o p l a s l i m u n o v i m s o k o m .

Murina prena
M l a d e m u r i n e r a s i j e k u se u z d u , o p e r u i i z r e u na k o m a d e , o s o l e i p u s t e
t a k o I sat. Z a t i m se p r o v a l j a j u u branu i p r e u v r u e m u l j u . Poslue se
sa s a l a t o m i p o p r s k a j u l i m u n o v i m s o k o m .

M a l e ribice prene
M a l e r i b e se o i s t e i o p e r u , t e se p r i j e p r e n j a m o e I sat u o s o l j e n o j v o d i
ili m l i j e k u . O s u e se, p r o v a l j a j u u b r a n u i p r e u o b i l a t o v r u e m u l j u .
Sole se p r i j e n e g o se p o s l u u j u . Vea r i b a ili pak k o m a d i r i b a p r e se na
u m j e r e n o j v a t r i . M o e se i z a b r a n j e n u m a l o veu r i b u u z e t i za r e p ,
u r o n i t i u h l a d n u v o d u , z a t i m o d m a h u v r u e u l j e da se p r i . Soli se kad je
g o t o v a a p o s l u i se uz z e l e n u salatu. P r i j e n e g o se r i b a p r i m o r a b i t i
p o t p u n o suha, a zabrani se u z a d n j i as. Poslui se s l i m u n o v i m s o k o m .
U l j e o d p r e n e r i b e ne m o e se u p o t r i j e b i t i za p r i p r e m a n j e d r u g o g jela.

87

Jegulja
sol
brano
ulje za prenje
limun
perin
mrvice
bijelo vino

Jegulja
sol
brano
ulje za prenje
l i m u n o v sok

Mlada murina
brano
sol
ulje za prenje
l i m u n o v sok

Male ribe
mlijeko
brano
ulje za prenje
sol
limunov sok

Lignje ili sipe

brano

Lignje prene

ulje za prenje

L i g n j e se o i s t e , izvadi p r o z i r n a k o s t po s r e d i n i t r u p a i puce
( o k o t a n i d i o ) po s r e d i n i t r a k o v a . O p e r u se d o b r o i r a z r e u na r e z a n c e ,
p u s t e m a l o p r o s u i t i , z a t i m se p r o v a l j a j u u b r a n u i p r e u o b i l a t o ulja.
N e s m i j u se p r e v i e i s p r i t i , a slue se o d m a h t o p l e , j e r inae meso
o t v r d n e . O s o l e se kad su p o p r e n e , a slue se uz z e l e n u salatu. A k o
su l i g n j e s t a r i j e , n a j p r i j e se m a l o p r o k u h a j u u v o d i a z a t i m se p r e na
u l j u . N a isti nain p r i r e u j u se i sipe.

so1

Sardele
brano

Sardele prene

ulje za przenie

S a r d e l e se d o b r o o i s t e , o b r i u i o d s t r a n e i m se glave. P r i j e nego se

limun

r, -

stave p r i t i , p r o v a l j a j u se u b r a n u i o s t a v e t a k o pola sata. Prze se u

v r u e m u l j u a p o s l u e se na t a n j u r u o k r u e n e s a l a t o m i l i m u n o m .

Manje t r l j e

Trlje prene

brano
so1

_
ulje za prenje

M a n j i m t r l j a m a se o i s t e s a m o k r g e , a ne vade se u t r o b e . O b r i u se
i s t o m k r p o m i p r o v a l j a j u u b r a n u . Pre se u v r u e m u l j u , p r e n e o s o l e i
p o s l u e uz z e l e n u salatu, k u h a n u c v j e t a u ili l i m u n .

Oslii (moli)
brano
limun
ulje za prenje

P r e n i osli ( m o l )

Male ribe (girice,

lignjice, kanjci itd.)
sol
brano
ulje za prenje

M a n j i o s l i i ( m o l i ) o i s t e se, o b r i u i p r o v a l j a j u u b r a n u , t e p r e u
v r u e m u l j u i slue s l i m u n o v i m k r i k a m a .
V e i o s l i i ( m o l i ) se r a s p o l o v e , izvade i m se k o s t i , r a z r e u se na k o m a d e i
p r e , a p o s l u e se t a k o e r s l i m u n o m . M o g u se p r i t i i o m r v i e n i .

G i r i c e , lignjice, k a n j c i i t d . p r e n i
Sve male r i b e o b i a v a j u se k o d nas p r i t i na u l j u . R i b a se o i s t i o d ljusaka,
izvadi u t r o b a i o d s t r a n i glava, a l i g n j i c a m a se o d u z m e p r o z i r n a k o s t i
puce ( o k o t a n i d i o ) m e u t r a k o v i m a , t e se o p e r u i posue. P r i j e p r e n j a
r i b a se o s o l i . Poslije p o l a sata sol se o t r e s e , r i b a z a b r a n i i t a k o o s t a v i
n e k o v r i j e m e . Pri se u v r u e m u l j u na o b j e s t r a n e . S i t n a r i b a v r l o je
u k u s n a a slui se uz o b i n u salatu.
A k o su l i g n j e i sipe v e l i k e , t a d a se p r o k u h a j u u o s o l j e n o j v o d i , r a z r e u na
k o m a d e , zabrane i p r e u v r u e m u l j u .

88

Pastrva prena

Pastrve
brano

M a n j e p a s t r v e se o i s t e , o p e r u i d o b r o z a b r a n e , p r e u v r u e m u l j u i
slue uz salatu. A k o su vee o n d a se r a z r e u na k o m a d e i o s t a v e I / 2 sata
p r i j e p r e n j a u s o l i . N a p r a v i se t i j e s t o k a o za p a l a i n k e , t e se u o v o
pastrva u m o i i pri u v r u e m ulju.

uljeza prenje
tijesto k a o z a p o i n k e

Bakalar preni

Bakalar
sol
t i j e s t o kao za palainke
ulje za prenje

N a m o e n i bakalar se p r o k u h a u v o d i , soli se, o c i j e d i , o i s t i o d k o s t i i ree

na l i j e p e k o m a d e . N a p o s e se n a p r a v i o d jaja i brana t i j e s t o k a o za
p a l a i n k e , t e se svaki k o m a d u t o u m o i i p r i u v r u e m u l j u . T r e b a da se
z l a t n o u t o i s p r i na o b j e s t r a n e . Poslui se s u m a k o m o d rajica ili
u m a k o m od slanih sardela i kapara.

J e t r a i i k r e od r i b e p r e n i

Jetra od oslia
ili ikra od ribe

J e t r a o s o b i t o o d oslia i i k r e o d r i b e p r o v a l j a j u se u b r a n u i p r e na u l j u , a
m o g u se i pei u p e n i c i . O s o l i se, z a p a p r i , slui s l i m u n o v i m s o k o m .

brano
solVpapar 6 "' 6
limun

Osli ( m o l ) pren omrvien

O v e i osli ( m o l ) o i s t i se, o p e r e , r a z r e e u z d u , p o v a d i k o s t i r a z r e e na
vee k o m a d e , t e p r o v a l j a u b r a n u , t u e n o m j a j u , pa u m r v i c a m a , t e p r i
na o b i l a t o v r u e m u l j u . Poslui se s l i m u n o v i m s o k o m , s a l a t o m ili k o j i m
drugim kuhanim zelenjem.

Sardele prene omrviene

S a r d e l e se o i s t e i u z d u h r p t a r a s t v o r e , o d s t r a n e i m se glave k a o i
h r p t e n a k o s t i u t r o b a . Z a b r a n e se, u m o e u t u e n o jaje u k o j e se d o d a
m a l o soli, l i c a m l i j e k a i lica ulja, t e p r o v a l j a j u u m r v i c e i p r e u v r u e m u l j u d o k ne z a u t e . Poslue se sa s a l a t o m ili s u m a k o m o d r a j ica. V r l o su u k u s n e i lagane.
N a isti nain m o g u se p r i t i skue i raa.

Osli ( m o l ) pren u tijestu

Osli (mol)
brano
jaje
mrvice
ulje za prenje
l i m u n o v sok

Sardele, skua ili raa

brano
jaje
malo soli
lica mlijeka
lica ulja
mrvice
ulje za prenje

Osli (mol) ili skue ili

sardele

O s l i ( m o l ) se o i s t i , o p e r e , r a s p o l o v i p o d u l j i n i i p o v a d i draa. N a p r a v i
se t i j e s t o za p r e n j e r i b e , r i b a u m o i i p r i na u l j u , t e p o s l u i uz salatu
ili k o j i d r u g i u m a k . N a o v a j nain v r l o su d o b r e skue i s a r d e l e .

89

tijesto za prenje ribe

P^en)e

50 dkg mesnate ribe

(pas, maka, osli,
zubatac, pagar, lubin i
raa)
l i m u n o v sok
I jaje
sol
brano
sitne m r v i c e
ulje za prenje

Riba p r e n a o m r v i e n a
N a o v a j se nain najvie p r i p r e m a m e s n a t a r i b a (pas, m a k a , o s l i ,
z u b a t a c , pagar, l u b i n i raa). R i b e se o p e r u i r e u na k r i k e , m a l o o s o l e i
p u s t e da o d s t o j e I / 2 sata u l i m u n o v u s o k u . Z a 50 d k g r i b e u z m e se I jaje.
Riba se p r o v a l j a u b r a n u , z a m o i u t u e n o jaje, t e u s i t n e m r v i c e , d o b r o
se i s t r e s e i p r i na o b i l a t o v r u e m u l j u , t e p o s l u i uz salatu ili k o j i d r u g i
pikantni umak.

abe

Zabe prene

Hm u nov sok
perin
laie
lica uija' eka
'

a b e se o i s t e , p o v a d e i m se o n e s i t n e i l i c e m e u n o g a m a i p o s r e d i n i
t r u p a , o p e r u , o c i j e d e , s k u p a p r i k l o p e i o s o l e . Pre se s a m o b u t i j k a o i
ostala o m r v i e n a r i b a . Poslui se sa s a l a t o m ili l i m u n o v i m s o k o m . i m su
i s p r e n e , p o s p u se i s j e c k a n i m p e r i n o m . D a b u d u r a h l i j e , u t u e n o jaje
d o d a se lica m l i j e k a i lica ulja. T r u p aba p r i r e d i se na b r u d e t .

50 dkg aba
I jaje

abe prene u tijestu

mal

11-12 dkg brana

soli

Z a 50 d k g aba u z m e se I d o b r o t u e n o jaje, d o d a I I 1 2 d k g brana,

m a l o soli i v o d e da t i j e s t o b u d e r i j e t k o , t j . k a p l j e v i t o . U t i j e s t o se u m o e

malo vode
,.
. .
ul|e za przen|e

zabe s o b i1e s t r a n e i rp r z e u v r u e m u h u .

, -

..
'

B o l j e je abu n a j p r i j e z a b r a n i t i , da t i j e s t o

M o r s k i list (voja)
ulje za prenje
t i j e s t o kao za prene
abe

Morski list (voja)

l i m u n o v sok

kod

p r e n j a ne

ispada.

List m o r s k i p r e n ( s v o j a )
M a l i m o r s k i list p r i se isto t a k o u t i j e s t u kao i abe. T o je v r l o lagana
r i b a , k o j a se p r e p o r u a b o l e s n i c i m a . A k o je v e l i k , r e e se na d v a d i j e l a i
svaki p o j e d i n i p r i .

List ( v o j a ) p r e n o m r v i e n
O i s t i se, o p e r e , p r e r e e u z d u h r p t e n j a e , p o v a d i d r a a , namae
l i m u n o v i m s o k o m i o s t a v i p o l a sata s t a j a t i . Z a t i m se p r i kao o m r v i e n a
r i b a . Poslui se sa s a l a t o m . Z a j e l o je o d l i a n i spada z b o g i z v r s n o g o k u s a
i hranjivosti meu prvorazrednu ribu.

Skampi

Skampi preni

brano

jaje
ml vlce
^
uje za prenje
'
'

O d s t r a n i se k o r a s r e p a s k a m p a . O i e n e r e p o v e p r o v a l j a t i u b i j e l o m
b r a n u , u t u e n o m o s o l j e n o m j a j e t u , t e u m r v i c a m a i p r i t i na v r u e m
U U
s u
'' '
P r e n i , p o r e d a j u se na t a n j u r i t o p l i p o s l u e s u m a k o m
o d k a p a r a ili l i m u n a .

90

Tijesto za prenje (pastela)

Z a m e s o ili r i b u za 4 o s o b e u z m e se 12 d k g brana, 2 dcl t o p l e v o d e ,
2 l i c e ulja, t u e n i s n i j e g o d I bjelanca i m a l o s o l i .
U z d j e l u se p r o s i j e b r a n o , d o d a o d m a h sva t o p l a v o d a i t u e se o d m a h sa
i b o m za s n i j e g . U m j e s t o v o d e m o e se s t a v i t i m l i j e k o ili b i j e l o v i n o . K a d
je t i j e s t o t u e n o , d o d a se sol i u l j e , p o k r i j e i s t i m u b r u s o m i stavi da
p o i v a jedan sat i, na k o n c u , d o d a se s n i j e g o d I bjelanca. U smjesu se
m o e d o d a t i i m a l o kvasca. Pri se na u l j u .

Riba s k r u m p i r o m
U v a t r o s t a l n u z d j e l u stave se 2 l i c e ulja. R i b a se o d m r z n e , n a r e e na
k o m a d e i p o p r s k a l i m u n o v i m s o k o m . O g u l i se 30 d k g k r u m p i r a i n a r e e
na t a n k e l i s t i e . Slae se u p o s u d u r e d r i b e , r e d k r u m p i r a , p r o g n j e e n e
r a j i c e i u s i t n j e n e n j a k , sol i p a p a r . N a v r h u t r e b a da b u d e k r u m p i r
p o p r s k a n u l j e m . Z a t i m se pee u p e n i c i na o s r e d n j o j v a t r i .

Za meso ili r i b u
(4 osobe):
12 dkg brana
2 dcl t o p l e vode, mlijeka
ili bijelog vina
2 lice ulja
snijeg od I bjelanca
malo soli
malo kvasca
ulje za prenje

Riba
2 lice ulja
30 dkg k r u m p i r a
rajica
enjak
sol i papar
uije

Riba peena

T r l j e peene
N a j p r i j e se r i b a o i s t i i o b r i e , p r e m a e s l i m u n o v i m s o k o m , pa p r o v a l j a
u u l j u , p o s o l i i z a p a p r i . T a d a se s t a v i na d o b r o u g r i j a n e g r a d e l e i za
v r i j e m e peenja mae u l j e m i i s j e c k a n i m p e r i n o m . P r i r e e n a r i b a o m o t a
se f o l i j o m i pee u p e n i c i svaka za sebe.
N a p o s e se s k u h a c v j e t a a u c i j e l o m k o m a d u , p o l i j e u l j e m i slui uz
peenu r i b u s l i m u n o v i m s o k o m .

C i p l i i salpe peene
O v a je r i b a n a j b o l j a peena. A k o su c i p l i i salpe v e l i k i , m a l o se z a r e u na
2 3 m j e s t a p o p r i j e k o o d glave d o r e p a p l i t k i m i ne p r e g u s t i m z a r e z i m a .
P r i j e p e e n j a n a m a u se l i m u n o v i m s o k o m i p e k u na d o b r o u g r i j a n i m
g r a d e l a m a na t i h o j e r a v i c i da se m e s o d o k o s t i ispee. Z a v r i j e m e
peenja mae se u l j e m , soli i p a p r i . D o b r o se ispee o k r e u i vie p u t a ,
j e r t a k o r i b a o s t a n e sona i ne p r e g o r i . K a d je g o t o v a i l i j e p o peena,
p o l i j e se d o k je v r u a o b i l a t o u l j e m i t a k o p o s l u i uz salatu po v o l j i .
T a n j u r se u k r a s i l i m u n o v i m k r i k a m a i p e r i n o m .

91

Trlje
limun
uije

sol i papar
Persm

C i p l i ili salpe
limun
ul e

i
perin3^

Orada

O r a d a peena

sol i papar

brano
ulje za prenje

O r a d a se o i s t i , i z n u t r a o s o l i i p a p r i , p r o v a l j a
v r e l o m u l j u da p o r u m e n i , z a t i m sloi u t e p s i j u ,
u p e n i c u da se d o k r a j a ispee. P o l o i se na
Svaka r i b a u m o t a n a u f o l i j u o d s t a n i o l a m o e

Trlje
(barbuni)
ulje za prenje
n e k o l i k o lica ulja
enjak
oguljene rajice
sol i papar
n e k o l i k o listia m u r t e l e

Trlje (barbuni)

u b r a n u , naglo i s p r i na
p o l i j e v r e l i m u l j e m i stavi
z e l e n u salatu i p o s l u i .
se pei u p e n i c i .

Riba se d o b r o o i s t i , o b r i e i i s p r i na m a l o ulja. N a p o s e se u i n i u m a k o d
rajica, sa par lica h l a d n o g ulja, u p o s u d u se stavi i s j e c k a n o g enjaka,
o g u l j e n i h r a j i c a i p r o c i j e e n i sok o d n j i h , s o l i , p a p r a , par listia m u r t e l e
i sve se o v o k u h a p o l a sata. R i b a se p o l o i na sloj u m a k a i p o l i j e o p e t
u m a k o m o d rajica, k u h a jo 20 m i n u t a i s l u i .

3/4 kg k r u m p i r a
I luk

Salata

1-2 lice ulja

3/4 k g k r u m p i r a se s k u h a u ljusci i o g u l i . N a r i b a se glavica l u k a , d o d a se

l kutija tunja (konzerva)

ocat 1 papar po elji

I kg riba (sardele, skue,

tunj, trlje)
3 limuna
papar
1/8 I ulja
aka kapara
perin
jaja

1 kg tunja
sol i papar
limun

jo

tuninom (tunjem)

t o p l o j salati n e k o l i k o l i c a t o p l e v o d e i I d o 2 v e l i k e l i c e ulja. Sadraj

j

11

. . !

o d j e d n e k u t i j e t u n j a u u l j u i s t r e s i t e lagano v i l j u k o m , i s t i s n i t e m e s o 1
d o d a j t e k r u m p i r u . Po v o l j i d o d a j t e o c t a i p a p r a , k a o za salatu.

Ribe r a z n e peene
S a r d e l e , skue, t u n j , t r l j e , o i s t e se, o b r i u , p o s o l e i p e k u na g r a d e l a m a , a
za v r i j e m e p e e n j a n e p r e s t a n o m a u u l j e m i l i m u n o v i m s o k o m . K a d se
r i b a o h l a d i , p o r e d a se u z d j e l u j e d n a uz d r u g u , glava uz r e p . N a d u b o k i
t a n j u r za I k g r i b e i s c i j e d i se sok o d 2 l i m u n a , p a p r a 1/8 1 ulja, t e t u e
v i l j u k o m d o k ne p o s t a n e g u s t o , pa se p o l i j e po h l a d n o j r i b i , a jo se
o d o z g o pospe aka i s j e c k a n i h k a p a r a . R i b a se u k r a s i u o k o l o z e l e n i m
perinom, lisnato izrezanim l i m u n o m i t v r d o k u h a n i m p u n j e n i m jajima.
Riba se m o e pei i u p e n i c i a k o se p r i j e p r e m a e u l j e m , l i m u n o v i m sok o m i svaka u m o t a u a l u m i n i j s k u f o l i j u i sloi u t e p s i j u .

T u n j peeni
L i j e p e k o m a d e t u n j a ( I kg) t r e b a n a j p r i j e z a u l j i t i , z a p a p r i t i i o s o l i t i .
Z a t

i m se pee na d o b r o u g r i j a n i m g r a d e l a m a s e s t i m m a z a n j e m u l j e m .
Kad je p e e n , t r e b a z a l i t i o b i l a t o u l j e m , j e r je t u n j inae s u h . Slui se
s l i m u n o m i z e l e n o m s a l a t o m . T u n j je d o b a r i soan kad je peen u
penici.

92

P a l a m i d a ( p o l a n d a ) peena
N a r e e se na k r i k e 60 d k g p a l a m i d e ( p a n c e t e ) , stavi u z d j e l u , o d o z g o
o s o l i , z a p a p r i i p o l i j e sa 1/4 1 f i n o g o c t a . T a k o se o s t a v i 15 m i n u t a . Z a t i m
se pee na u g r i j a n i m g r a d e l a m a , o k r e u i , da se d o b r o ispee na o b j e
s t r a n e . Z a v r i j e m e p e e n j a mae se ee u l j e m . K a d je g o t o v a i l i j e p o
peena, p o l i j e se, d o k je v r u a , o b i l a t o u l j e m i t a k o p o s l u i uz b i l o
k o j u salatu i s i s j e c k a n i m p e r i n o m .

Skue peene

60 dkg palamide
(polande) i t o njene
pancete
sol i papar
1/4 I kvasine (octa)
ulje
perin

skue
ulje

Skua se o i s t i i osui k r p o m . N a m a e se s o b j e s t r a n e u l j e m i s o l i , p o loi na u g r i j a n e g r a d e l e i pee. D o k se pee, o k r e n e se vie p u t a , peena se p o l i j e d o b r o u l j e m i t o p l a p o s l u i uz salatu.

Skue su v r l o d o b r e i peene na r a n j i u . T o je s p e c i j a l i t e t o t o k a Visa,
kao i peene s a r d e l e na r a n j i u o d d r v e t a . O v a k o p r i r e e n e p o s u t e
s i t n i m p e r i n o m i n a k a p a n e l i m u n o v i m s o k o m , v e o m a su sone.

Skue p i k a n t n e ( z a d a r s k i n a i n )
Svjee skue se o i s t e o d k r g a , o p e r u , o c i j e d e , r a s p o l o v e o d glave p r e m a
r e p u , d r a e p o v a d e i glave o d r e u .
O v a k v a se r i b a p o l o i na t a n j u r . Z a I k g r i b e u z m e se I dcl ulja. Z a
p o l o v i c u u l j a u z m e se f i n e v i n s k e k v a s i n e ( o c t a ) , s o l i , p a p r a . Sve se t u e
v i l j u k o m i p o l i j e po r i b i . U o v o m e se o s t a v i r i b a p o l a sata, z a t i m se pee
na d o b r o u g r i j a n i m g r a d e l a m a s o b j e s t r a n e . Poslui se sa s a l a t o m i
t v r d o kuhanim jajima.

so1

(P e r s i

I kg skua (ili lokardi ili

saruna)
I dcl ulja
I / 2 dcl kvasine (octa)
sol i papar

O d glave i d r a a n a p r a v i se d o b r a r i b l j a j u h a u k o j u se u k u h a ne p r e g u s t o
ria.
N a o v a j nain i z v r s n e su i l o k a r d e i n j u r i ( s a r u n i ) , j e r su s o n i .

Skue p i r j a n e

i kg

skua

1/2 dcl ulja

Skue se o i s t e , o p e r u i o c i j e d e , t e r a s p o l o v e , d r a e o d s t r a n e i glave
o d r e u . Z a I k g r i b e stavi se u p o s u d u I / 2 dcl u l j a , naslae r i b a , m a l o o s o l i
i z a p a p r i , a p o v r h se sloe k r i k e l i m u n a i t a k o sve d o k se r i b a i l i m u n ne
i z r e d a . P i r j a se sve s k u p a I / 2 sata, a p o s u d a se vie p u t a d o b r o s t r e s e da
r i b a ne z a g o r i . Po p o t r e b i se m o e d o d a t i par l i c a v o d e da jo m a l o
p r o k u h a i p o s l u i uz k r u m p i r - s a l a t u . O v a k o p r i p r e m l j e n a r i b a m o e se i
hladna posluiti.

93

so1

' papar

Murina
sol i papar
ulje
limun
enjak
perin
list lovora

Murina
I -2 lista lovora

M u r i n a peena ( k o r u l a n s k a d e l i k a t e s a )
Vea m u r i n a se rasijee u z d u , o p e r e i r a z r e e na k o m a d e . D o b r o se
n a t r l j a s o l j u i p a p r o m , z a u l j i i pee p o l a k o na u g r i j a n i m g r a d e l a m a , a za
v r i j e m e p e e n j a mae se u l j e m i p r s k a l i m u n o v i m s o k o m . Mast i u l j e
c u r e , s a b e r e se pa se u t o m e i s p r i isjeckana enjaka i p e r i n a i o n d a
t i m e p o l i j u peeni k o m a d i m u r i n e i jo d o d a l i m u n o v a s o k a i list l o v o r a .
T a k o peena m u r i n a i m a n e o p i s i v u a r o m u , a n e k i u i v a j u kad peena
k o a h r s k a p o d z u b i m a . Jede se v r u a o d m a h s g r a d e l a .

M u r i n a na r a n j u ( K o r u l a )
Vea m u r i n a se o i s t i , p o p r i j e k o rasijee i o n d a t a n k o o m o t a da k o a
b u d e i z n u t r a , a m e s o izvana, t e se p r i k r a j u uije. M u r i n a se n a t a k n e na
raanj, i z m e u se stavi I 2 lista l o v o r a i pee. P o l a k o se o k r e e i mae
u l j e m . K a k o se pee, t a k o mast k o j a se nalazi u n u t r a p o d k o o m c u r i van i
s k r u t i p o v r i n u mesa. V e o m a je u k u s n o j e l o .

50 dkg lignji
4 lice mrvica (ili rie)
perin
4 esna enjaka
sol i papar
8 lica ulja

Lignja nadjevena
V e o j l i g n j i o t k i n u se t r a k o v i , i s t r g n e se s g l a v o m sva u t r o b a , o d s t r a n i
d u g a k o p e r o . Z a 50 d k g l i g n j i n a p r a v i se n a d j e v o d : 4 l i c e m r v i c a ,
o t k i n u t i h sasjeckanih t r a k o v a , z e l e n o g p e r i n a , 4 esna isjeckana
enjaka, s o l i , p a p r a i p o l i j e sa 8 l i c a ulja. D o b r o se i z m i j e a i p u n i t r u p
l i g n j e , na k r a j u se saije o t v o r . Sloe se u t e p s i j u s m a l o u l j a i p e k u u
p e n i c i sa svih s t r a n a . Jo su u k u s n i j e peene na g r a d e l a m a .
Poslue se s k u h a n o m c v j e t a o m ili s a l a t o m .
M j e s t o m r v i c a u n a d j e v se m o e d o d a t i 4 l i c e p o p a r e n e r i e . M o g u se
p r i t i na u l j u u pei u m o t a n e u a l u m i n i j s k u f o l i j u .

2 kg sardela
aa i pol ulja
4 limuna
perin
4 esna enjaka
sol i papar

S a r d e l e peene u soku ( b u z a r a )
D o b r o se o i s t i i o b r i e 2 kg s a r d e l a , o d r e u i m se glave, r i b e se sloe
u p o s u d u j e d n a d o d r u g e , t e p o l i j u s l i j e d e i m z a i n o m : stavi se u d u b o k i t a n j u r aa i p o l f i n o g u l j a i o c i j e e n i sok o d 4 l i m u n a , m a l o
isjeckana zelena p e r i n a , 4 esna isjeckana enjaka, t e se sve d o b r o
v i l j u k o m i z m i j e a ( t u e ) . Riba se o s o l i , m a l o z a p a p r i i p o l i j e z a i n o m ,
t e stavi u p e n i c u . Pee se p r i u m j e r e n o j v a t r i d o 3/4 sata.
O v a k o p r i p r e m l j e n e s a r d e l e m o g u se o d r a t i vie dana.

i kg sardela
4 lice mrvica

S a r d e l e u penici

papar

S a r d e l e se m o e I sat u o s o l j e n o j v o d i , z a t i m se o i s t e i o p e r u . U d u b o k u
t a n j u r u p r i r e d i m o za I kg r i b e : 4 l i c e m r v i c a o d k r u h a , s i t n o g p a p r a ,
s i t n o i s j e c k a n o g p e r i n a i p o l a g l a v i c e enjaka. Sve se d o b r o i z m i j e a . U
94

p o s u d u se stave 2 l i c e u l j a , sloi se r i b a , pospe p r i p r a v l j e n i m m r v i c a m a ,

t e slae: r e d r i b e , r e d m r v i c a d o k se ne p o t r o i i r i b a i n a d j e v . P r e l i j e se
o d o z g o u l j e m , stavi u p e n i c u na t i h u v a t r u . Kad je p e e n o , m o e se
s l u i t i t o p l o a v e o m a je u k u s n o i h l a d n o . A k o se d r i u h l a d n j a k u , m o e se
sauvati vie dana.

Lubin (brancin) nadjeven

Svaka r i b a k o j a i m a i r o k t r b u h m o e se n a d j e t i na s l i j e d e i nain: u z m e
se 4 5 l i c a f i n i h m r v i c a , ve p r e m a v e l i i n i r i b e , n a k r o p i se sa 4 l i c e
f i n o g ulja, p a p r a , soli i s i t n o i s j e c k a n o g p e r i n a , a m o e se d o d a t i i m a l o
p a t e t e o d slanih s a r d e l a . O v i m n a d j e v o m p u n i se t r b u n a u p l j i n a t e
saije. N a t a r e se sa soli s o b j e s t r a n e , p o l o i u t e p s i j u i pee u p e n i c i ili
na a r u i p r e m a e u l j e m d o k se pee. T r b u n a u p l j i n a m o e se o s t a v i t i
i t a v a i ne t r e b a je i t i a k o se c r i j e v a i z v u k u k r o z k r g e .

Riba peena h l a d n a
Skue, s a r d e l e , b u k v e , g i r e i t r l j e o i s t e se i i s p e k u na g r a d e l a m a a z a t i m
se u z a v r e za I k g r i b e I / 8 I ulja, 2 esna isjeckana enjaka, m a l o p a p r a , na
k r a j u d o d a par l i c a f i n o g o c t a i v r u e p o l i j e p o v r h peene r i b e . Poslue
se h l a d n e s k r i k a m a l i m u n a i p u n j e n i m j a j i m a .
O v a k o p r i p r e m l j e n a r i b a m o e se u z d r a t i vie dana sona i u k u s n a .

Riba peena h l a d n a na d r u g i nain

Riba se ispee i p u s t i o h l a d i t i . P o v r h I k g peene r i b e pospe se aka
isjeckanih kapara, 4 5 oienih i duguljasto izrezanih slanih sardela,
isjeckana k o r a o d I / 4 l i m u n a , sok o d p o l a l i m u n a , p o l a ae u l j a i aica
octa.

R i b a peena na r a n j u ( V i s )
Z a p e e n j e na r a n j u d o b r e su masne r i b e , k a o skue, s a r d e l e , j e g u l j e ,
t r u p , r o m b , p o l a n d a , cipal i t d .
N a raanj se n a t i u c i j e l e r i b e ili r e z a n e na k o m a d e a i z m e u s v a k o g
k o m a d a stavi se list l o v o r a . D o k se pee, mae se e s t o u l j e m i p r s k a
l i m u n o v i m s o k o m ili k v a s i n o m ( o c t o m ) . K a d je peena, i z v u e se p o m n o
s r a n j a i p o s l u i uz z e l e n u salatu.
D r v c a su za r a n j i e r a z n o l i k a i o d p o s e b n e v r s t e d r v e t a da ne bi
izgorjela.
R i b a r i s a m o o b r i u r i b u i n a t i u na r a n j i , o s o l e i p e k u bez u l j a a
i z v a n r e d n o g je o k u s a .

95

perin
' / 2 8 | a v i c e enjaka
ul e
'

Lubin (brancin)
4-5 lica f i n i h mrvica
4 lice ulja
sol i papar
perin
pateta od slanih sardela

1 kg r i b e (skue, sardele,
gire, bukve i t r l j e )
1/8 I ulja
2 esna enjaka
malo papra
I lica kvasine (octa)
I limun

I kg peene ribe
I aka kapara
4-5 slanih sardela
I limun
I/2 ae ulja
aica kvasine (octa)

Masne ribe (skue,

sardele, jegulje, t r u p ,
r o m b , polanda, cipal itd.)
n e k o l i k o listova lovora
ulje
l i m u n ili kvasina (ocat)

Puevi
sol
vinska kvasina (ocat)
k o n c e n t r a t od rajica
enjak
perin
I 1/2 luk
n e k o l i k o lica ulja
n e k o l i k o lica rie
n e k o l i k o svjeih rajica
n e k o l i k o komada
izrezanih melancana
(plavih patlidana)

Puevi
sol i papar
malo perina i celera
malo luka
malo enjaka
list lovora
ulje
octa (kvasine) po ukusu

Pastrve
4 lice ulja
1 luk
2 esna enjaka
n e k o l i k o listia kadulje
n e k o l i k o listia
rumarina
1/4 I vinske kvasine
(octa)
perin
ulje za prenje

P u e v i na p r i m o r s k i nain
K o d nas i m a v r l o f i n i h v r s t a p u e v a . M n o g i ih ne v o l e n i k a k o , a i m a d e i
sladokusaca k o j i ne z a z i r u o d p u e v a , pa je, e t o , n j i m a i n a m i j e n j e n a o v a
uputa.
Puevi se o b i n o s a b i r u p o p o l j i m a , i t o o b i n o iza kie, j e r o n d a g m i u ,
pa ih je najlake s a b r a t i . Puevi su n a j b o l j i u p r o l j e e i l j e t i , i t o s t o g a t o u
t i j e l u n e m a j u d o s t a vapna, k o j e o n i i z l u u j u da n a p r a v e v r a t a na o t v o r u
k u i c e kad z i m u p r o s p a v a j u . S a k u p l j e n e p u e v e t r e b a s t a v i t i n e k o l i k o
sati ( n a j b o l j e p r e k o n o i ) da o d l e e u m l a k o j v o d i u k o j o j se r a s t o p i
p r i l i n o m o r s k e s o l i , ili u m e k i n j a m a . N a t a j nain p u e v i se o i s t e
izbace n e i s t . O n d a se stave u k i p u u v o d u u k o j u se stavi m o r s k e
s o l i , v i n s k o g o c t a , m a l o s i t n o i s j e c k a n o g enjaka i p e r i n a , m a l o
i z r e z a n o g l u k a , k o n c e n t r a t a o d r a j i c a i par l i c a ulja. U t o m se t a k o d u g o
k u h a j u da se m o g u iz k u i c e i z v u i , a m e s o m o r a da je m e k a n o . K a d se
p u e v i izvade iz k u i c e , o n d a se p i r j a j u bez v o d e na par l i c a ulja, m a l o
enjaka, j e d n o g i s j e c k a n o g l u k a , m o e se d o d a t i i k o j a l i c a r i e , par
i z r e z a n i h s v j e i h rajica i par k o m a d a i z r e z a n i h m e l a n c a n a . Sve se t o
s k u p a s p u e v i m a i z m i j e a , r e d a u t e p s i j u i pee u p e n i c i , d o k r i a ne
o m e k a i c i j e l a smjesa p o s t a n e sona. N a j g o r n j i i n a j d o n j i r e d t r e b a da
su r a j i c e . O v o je n a j b o l j e k u h a t i u v a t r o s t a l n o j z d j e l i u k o j o j se m o e
j e l o i z n i j e t i na s t o l .

Puevi jednostavni
Puevi se o s t a v e p r e k o n o i u s l a n o j v o d i d ^ izbace sluz. Z a t i m se i s p e r u i
k u h a j u 10 m i n u t a u o s o l j e n o j v o d i . I g l o m se i z v u k u iz k u i c a i o i s t e o d
c r i j e v a . Z a t i m se stave u k i p u u slanu v o d u u k o j u se d o d a m a l o p e r i n a ,
l u k a , enjaka, list l o v o r a , p a p r a , s t r u a k c e l e r a i u t o m e se k u h a j u i s t i h a
2 3 sata. K a d p o s t a n u m e k a n i , i z v a d e se iz o v e j u h e i jo v r u i p o l i j u
u l j e m , a kad se o h l a d e , d o d a se jo o c t a po u k u s u .

Pastrve
P a s t r v e se d o b r o i s p r e na u l j u i sloe u z d j e l u . N a 4 l i c e u l j a u u t i se
s i t n o rezan I l u k , 2 enjaka, n e k o l i k o listia k a d u l j e i r u m a r i n a . K a d je
l u k z a r u m e n i o , z a l i j e se sa 1/4 1 p r a v o g v i n s k o g o c t a i k u h a p o l a sata na
laganoj v a t r i . R i b a se pospe i s j e c k a n i m p e r i n o m i p o l i j e v r u i m
p a s i r a n i m s o k o m . U k u s n i j a je kad se j e d e s u t r a d a n .

96

Puevi kao predjelo

ETVRTI D I O

JELA O D MESA

Govee tripe

U mesu ima vrlo vanih sastojina koje su organizmu

vrlo potrebne. Kuhana hrana olakava
organizmu
probavu. Dovoljno je da meso ne jedemo preesto, a prijesna hrana da se uz kuhanu to ee poslui u
obliku raznih
salata.
Dananja nauka o ishrani preporuuje
manje mesa a vie povra. Preveliko uivanje mesa stvara razne
kiseline, koje otrovno djeluju na na organizam
i ire se po cijelom tijelu, taloe se u zglobovima,
ui i
mokranom
mjehuru, te izazivaju
giht, iijas, une ili bubrene kamence, arteriosklerozu,
eernu
bolest itd. Sve to zavisi o sustavu i otpornosti osobe. Svako meso nema jednaku hranjivu
vrijednost.
Najbolje
uljem.

je ukuane

priuiti

mjeovitoj

hrani

a, uglavnom,

biljnoj

hrani,

po mogunosti

zainjenoj

Meso se priprema na vie naina. Moe se kuhati, pirjati (duiti), priti i pei. Kuhati meso znai
kuhati ga s vodom, a na taj se nain iscrpi iz mesa sok i dobije tena juha. Pirjati (duiti) meso, znai
staviti ga u vruu mast i dolijevati malo-pomalo
vodom ili juhom i tresti posudom da ne pregori. Pirja se
pokriveno u vlastitom soku dok ne postane mekano. Najvie se kuha i pirja govedina, a ova je mnogo
mekanija i tenija kad odlei koji dan iza klanja. Priti meso, znai izrezati ga na komade, malo ga
osoliti, provaljati
u branu, umoiti u tueno jaje, te u mrvice i priti u dobro vruoj masti ili ulju. Kad se
meso pri, stavi se toliko masti da meso pliva i da se ne dotie jedan komad drugoga, jer inae lako
pregori. Preno meso slui se bez masti, a prena mast upotrijebi se za variva i umake. Obino se pri
teletina, janjetina,
svinjetina
i piletina a moe se i govedina peenica (file). Pei se moe meso na
gradelama,
u tepsiji, u penici, pod pekom i na ranju. Peeno meso je najzdravije,
jer
uslijed
zgruane bjelanevine,
zadri sav sok na povrini. Kad se meso pee u penici, natre se sa soli i polije
vruom masti, a za vrijeme peenja treba meso vie puta pregledati
i okretati da bude sa svih strana
jednako peeno. Kad je ve dobro uutilo, ee ga treba polijevati
sokom u kojem se pee ili pak
mlanom vodom. Meso se pee prema veliini i vrsti, manji komadi I/2 sata, a meso od buta i 23 sata.
Neko meso prije peenja stavljamo i u rasol, tako da hranu konzervira
i uini mekanijom.
Peenje se
izvadi kad je gotovo, izree na ukusne, zgodne i to pravilnije
komade, jer je rezanje mesa po smjeru
vlakna, jedan od glavnih uvjeta ispravnog i ukusnog redanja i lijepog izgleda u zdjeli ili tanjuru. U sok
od peenja nadoda se malo vode, pusti malo da prokuha i slui uz peenku u posebnoj posudi. Poznat
emo da li je peenka gotova, ako iz nje iscuri sok kad je probodemo iglom ili viljukom, jer ako iscuri
krv, znai treba jo pei. Meso peeno i pirjano ima veu hranjivu vrijednost od kuhanog, ali je tee
probavljivo.
Pravi okus mesa zavisi od vrsti ivotinje,
o njenoj
votinja je sonije ali od starijih je
aromatinije.

starosti

i nainu

hranjenja.

Meso od mladih

i-

Kad kupujemo meso, moramo biti vrlo oprezni, jer se dogada, da ono meso koje je due odlealo i nije
svjee, prouzrokuje
greve u elucu, a esto i otrovanje, pa ak i smrtne sluajeve, osobito u ljetno doba.
Naroito treba paziti na mljeveno (fairano) meso, koje treba tek onda samljeti kad se mora
spremati.
Ne smije nikako da stoji dugo samljeveno, jer se u njemu stvaraju otrovi. Nije dobro ni
preporuljivo
uzimati ve samljeveno meso u mesnici, jer mesari esto nisu obzirni, a takvo meso nije oprano
prije
mljevenja.
Domaica je najsigurnija
kad kupljeno meso sama kod kue samelje, jer je sigurna da e
svojim lanovima
ponuditi zdravu, istu i svjee pripremljenu
peenku ili
prenku.

99

Dogodi li se da ljeti meso dobije neugodan miris, stavi se u hladnu vodu i baci u nju malo
uarena
ugljena (eravice), poklopi par minuta dok sav neugodni miris ne izvue ugljen. Zatim se meso opere u
istoj hladnoj vodi i stavi kuhati. Da bi nestao neugodan miris mesa, stavi se ono u mlanu vodu s malo
salicilne kiseline. Poslije, otprilike
1/2 sata, meso se dobro opere hladnom vodom i priprema.
Ovo je
najbolji nain da se odstrani neugodan miris. U I litru kipue vode stavi se 3 grama salicilne
kiseline
u praku, a mlano se upotrijebi.
Ova koliina moe se upotrijebiti
za 6 kg mesa. Ovako
pripravljeno meso najprikladnije
se priprema
kao
divlja.
Kad j e pripremljeno
jelo preslano, doda se hladne vode mjesto juhe ili pak malo eera da oduzme jelu
slanost. Ako je meso tvrdo ili koka stara, te se teko kuha, treba ee meso politi hladnom vodom, a
najzad zaliti s malom aicom rakije, jer se ovako bre skuha i omeka.
Janjetina
Bravetina

je najbolja

od sijenja

je dobra od poetka

do

lipnja.

srpnja

do

prosinca.

Govedina je dobra u svako doba godine a osobito u jesen i zimi. Ona je bolja, a i meka kad koji dan
odlei. Svinjetina je dobra odmah iza
klanja.
Kad se meso eli protui, bati se umoi u hladnu vodu, jer bolje omeka i meso se ne cijepa i ne lijepi
uz bati. Takoer je dobro protueno meso politi uljem i pokriti u tanjuru, te ostaviti I sat u tanjuru da
odlei prije prireivanja,
jer e tako vlakanca
omekati.
Govedina
Starija

se pere brzo i neposredno

tenosti

i hranjivoj

Razni dijelovi
sredina

vrijednosti.

pripremanja,

te ne smije

Svako meso kod predugog

goveda daju i razliitu

rebara (mulam).
uzima

prije

se perad moi preko noi u slanoj vodi da bude bjelja,

Za gula se uzima
buta i peenica
sedmica

(file).

juhu.

Masniju

vrat, a najslai
Od svinjskog

i u svako doba

leati

u vodi a tako isto i

divlja.

dok se mlada perad ne moi, jer gubi na

stajanja

u vodi gubi svoje hranjive

juhu daju prednji

dijelovi

estice.

i beskosno meso ispod

je telei vrat a i govei ako je soan. Za odreske se

mesa najbolja

su rebra

(brole)

najbolja

od 46

Potrebno
treba ga
prepee,
Najdue
vremena.

je mnogo panje pri spravljanju jela od mesa, a najvanije je da bude meko.

dugo pirjati
u vlastitom
soku, a ako je mlado, valja paziti da se suvie
jer se tada ne mogu rezati lijepi tanki komadi, to je jako vano da se
kuhanje zahtijeva govedina, bravetina i divlja, dok telee, janjee i perad

i but. Teletina

je

godine.
Ako je meso staro,
ne razmeka i ne
ima to
podijeliti.
zahtijeva
polovicu

Osnovno je da se za jedan obrok po osobi rauna 15 dkg. Za odreske se reu tanki komadi i dobro
protuku da budu mekani, dok se za biftek i za peenje na aru, ree deblje da ostane ruiasto,
ne
krvavo.
Da je suha domaa unka dobra znat emo ako u nju, osobito uz kost, utisnemo jedno drvo ili akalicu i
pustimo par minuta da unutra stoji, zatim izvuemo i pomiriemo, pa ako je unka pokvarena, drvce e
navui neugodan i smrdljiv miris. Suho meso mora se prije kuhanja moiti u vodi da voda izvue to vie
soli iz mesa.

100

Govedina

G o v e d ina k u h a n a

Z e l e n j e z a juhu (v. str. 33)

sol

0 p r i p r e m a n j u k u h a n e g o v e d i n e s p o m e n u t o je u U p u t i o j u h a m a , da se
g o v e d i n a s t a v l j a u v r u u v o d u , a k o se eli d o b i t i d o b r a k u h a n a g o v e d i n a .
U s v a k o m s l u a j u da se d o b i j e d o b r a j u h a i d o b r o m e s o , stavi se k u h a t i u
m l a n u v o d u , a kad z a k i p i , d o d a se z e l e n j e , o s o l i i k u h a p o l a g a n o 2 3
sata. K u h a n a , ree se na t a n k e k r i k e , o d o z g o m a l o p o s o l i i z a l i j e s par
lica j u h e da b u d e m e s o s o n i j e .
Slui se uz p i r e o d k r u m p i r a , u m a k o d sardela, r a j i c a ili k a p a r a , a vie
p u t a uz kisele k r a s t a v c e , f e f e r o n e , l j u t i k u , l u i c u , t e s r a z n i m v a r i v i m a
1 d o d a c i m a k a k o bi se h r a n j i v a v r i j e d n o s t poveala.

M u l a m s enjakom ( m u l a m zaluen)
M u l a m je najslae g o v e e meso, o s o b i t o kad je d o b r o r a s k u h a n o a o n d a
je i v r l o izdano. T o je t a n k o m a s n o m e s o , k o j e p o k r i v a r e b r a , ba u
b o k o v i m a goveda, blie p r e d n j e m dijelu.
Z a I k g mesa s t u e se 3 l i c e s o l i , A 5 esna enjaka, 10 z r n a p a p r a , l i c u
k o r i j a n d u l a , n i t r a u v e l i i n i pola ljenjaka, t e se sve o v o d o b r o i z m i j e a i s
o v i m n a t a r e m e s o ( m u l a m ) , k o j e se u z d j e l i p o k l o p i i o p t e r e t i s u t e g o m i
t a k o o s t a v i 4 5 dana. P r i j e k u h a n j a b r z o se o p e r e u vie v o d a i stavi
k u h a t i u h l a d n u v o d u sa z e l e n j e m . Jede se uz kiseli k u p u s . O v a k o zaluen
m u l a m u juhi postane lijepo crven.
M u l a m je t a k o e r d o b a r kad se n a p o l a k u h a u j u h i , t e r a z r e e na m a n j e
k o m a d e i stavi da se d o k u h a u k i s e l o m k u p u s u , u k o j e m se ve k u h a
k o m a d s u h o g mesa ili u n k e .

Govedina s celerom
Razree se na t a n k e k o m a d e 60 d k g g o v e d i n e o d b u t a , d o b r o p r o t u e i
zabrani s o b j e s t r a n e . U g r i j e se 2 l i c e masti i z a p r i jedan i s j e c k a n i l u k ,
t e z a t i m d o d a m a l o isjeckana c e l e r a ( o n o i z m e u g o m o l j i k e i lista), t e se u
t o m e i s p r i m e s o s o b j e s t r a n e , d o d a p r o c i j e e n i sok o d 10 rajica, o s o l i ,
m a l o z a p a p r i i i s t i h a k u h a 2 sata uz e s t o d o l i j e v a n j e j u h e .

G o v e d i n a na l u k u
O p e r u se g o v e i m e k a i ( p u p a ) o d b u t a i i z r e u k a o za o d r e z a k , d o b r o
p r o t u k u i svaki k o m a d o s o l i a k a s n i j e z a p a p r i . Z a I k g g o v e d i n e u z m e se
25 d k g l u k a , k o j i se l i s n a t o i z r e e i r a i r i p o d n u p o s u d e da b u d e o t p r i l i k e
I c m v i s o k o . O v o se p o l i j e s m a l o m a s t i i p o r e d a m e s o , pa o p e t l u k i t a k o
101

I kg mulama
3 lice soli
4-5 esna enjaka
10 zrna papra
lica k o r i j a n d u l a (kopra)
n i t r a veliine pola
ljenjaka
zelenje za juhu (v. str. 33)
kiseli kupus
komad suhog mesa ili
unke

60 dkg govedine od buta

brano
2 lice masti
I luk
malo celera
10 rajica
sol i papar

I kg govee mekai
(pupe)
25 dkg luka
malo masti
sol i papar
malo vode

r e d o m , d o k se sve ne i z r e d a . K a d je l u k m a l o z a p r e n i p r o k u h a n u m a s t i i
s o k u o d mesa, d o l i j e se v r l o m a l o v o d e a k o je p o t r e b n o i p u s t i da d a l j e
p o k l o p l j e n o k u h a d o k ne p o s t a n e m e k a n o . O v a k v o k u h a n j e t r a j e 2 1/2
sata.

60 dkg govedine
4 lice masti ili ulja
I luk
dosta svjeih rajica
sol i papar
I / 2 ae vina
malo vode

G o v e d i n a sa s o k o m od r a j i c a
Razrezu se l i j e p i k o m a d i o d 60 d k g g o v e d i n e , kao za p o p e k e , lagano
n a t u k u i i s p r e na 4 l i c e m a s t i ili ulja. P r i j e se na u l j u z a u t i j e d a n
narezan l u k . Kad se m e s o d o b r o u u t i l o , d o d a se d o s t a soka o d s v j e i h
rajica, o s o l i i p a p r i . K a d p r o k u h a , n a l i j e se jo 1/2 ae d o b r a v i n a a a k o je
p o t r e b n o , d o l i j e se i m a l o v o d e . K u h a se p o k l o p l j e n o na sasma laganoj
v a t r i d o k ne p o s t a n e m e k a n o .
Slui se* uz r e s t a n i k r u m p i r ili d o m a e r e z a n c e .

65 dkg govee mekai

(pupe)
sol i papar
luk
rajica
enjak
perin
1/4 I ulja

G o v e d i n a na b r u d e t

60 dkg goveeg mesa

(buta)
20 dkg lee
sol i papar
2 dkg narezane slanine
I manji luk
I mrkva
I esno enjaka
brano

Govedina s leom

60 dkg sone govedine

25 dkg k r u m p i r a
I lica masti
3-4 luka
juha ili voda
sol i papar po ukusu
malo maurane
malo paprike

Lagano se p r o t u e 65 d k g m e k a i ( p u p e ) o d g o v e d i n e , o s o l i k a o za
p e e n j e na g r a d e l a m a . Z a t i m se naslae u p o s u d u r e d l i s n a t o i z r e z a n o g
l u k a , r e d mesa, rajica, s i t n o isjeckana enjaka i p e r i n a , t e p a p r a , pa
o p e t p o v r h o v o g a m e s o i o b r a t n o , d o k se sve ne u p o t r i j e b i . U o v o se uspe
1/4 I u l j a i k u h a na sasvim laganoj v a t r i , p o k l o p l j e n o , bez v o d e , o t p r i l i k e I
1 / 2 2 sata. V e o m a je u k u s n o .

I z r e u se k o m a d i i o d 60 d k g g o v e e g mesa ( b u t a ) , o s o l e i lagano
p r o t u k u . N a l i c i m a s t i u u t i se 2 d k g n a r e z a n e s l a n i n e , I m a n j i n a r e z a n
l u k , I m r k v a i esno enjaka. M e s o se z a b r a n i s o b j e s t r a n e i p o p r i .
Z a t i m se z a p a p r i i p o s o l i t e d o d a m a l o v o d e i o s t a v i da k u h a p o k l o p l j e n o
u s o k u 2 sata. Kad je m e s o m e k a n o , d o d a se k u h a n a , d o b r o o c i j e e n a lea
(20 d k g ) i o s t a v i da sve s k u p a p r o k u h a a z a t i m p o s l u i .

G o v e i gula
O v o j e l o p r i p r e m a se o d g o v e e g mesa a i m a i m e m a d a r s k o . N e z o v e se
s v i n j s k i ili t e l e i gula, n e g o p a p r i k a . R a z l i k u j e se vie v r s t a gulaa p o
pozicijama govedine.
Z a 60 d k g sone g o v e d i n e , n a j b o l j e v r a t a bez k o s t i , stavi se u g r i j a t i d o b r a
l i c a m a s t i , na k o j o j se u u t e 3 4 isjeckana l u k a a z a t i m u u t i m e s o ,
n e p r e s t a n o m i j e a j u i , d o k se sok ne zgusne i d o l i j e v a j u h o m ili v o d o m .
Posoli se, z a p a p r i p o u k u s u , d o d a se m a l o m a u r a n e i p a p r i k e t e k u h a 2
i 1/2 sata. U z m e s o se m o e k u h a t i i 25 d k g na k o m a d i e i z r e z a n a
krumpira.
102

Gula se slui sam ili s p i r e o m o d k r u m p i r a ili s t v r d o k u h a n o m p u r o m

( g a n c i m a ) . Sok m o r a b i t i t a m a n i g u s t . K a d se u t i l u k , z a l i j e se n a j p r i j e
sa 2 l i c e h l a d n e v o d e , o p e t o p e t u j e i p u s t i k u h a t i da sok p o s t a n e g u s t i
l u k r u i a s t , t a d a se d o d a meso.

Gula rijeki
P r i r e d i se gula o d 2 3 v r s t e mesa. Kad je m e s o ve d o b r o k u h a n o , d o d a
se 2 glavice t v r d o g k e l j a , i z r e z a n o g na 4 d i j e l a i na k o c k e i z r e z a n a
k r u m p i r a , o s o l i i i s t i h a p r o k u h a , pa p o s l u i . Jo je u k u s n i j i a k o se p r i
k r a j u k u h a n j a d o d a sjeak o d 5 d k g suhe slanine, m a l o enjaka i isjeckana
p e r i n a t e l i i c a k o n c e n t r a t a o d rajica.

Gula narodni
M e s o o d g o v e e g v r a t a o p e r e se i r a z r e e na k o c k i c e . U p o s u d u se stavi
10 d k g na k o c k e i z r e z a n e d i m l j e n e s l a n i n e i 3 4 v e l i k a s i t n o izrezana
l u k a , stavi meso, o s o l i se, z a p a p r i i, p o k l o p l j e n o , p i r j a ee o k r e u i .
Kad se n e t o soka p o k u h a l o , s k i n e se p o k l o p a c , n e p r e s t a n o m i j e a d o k
s o k ne d o b i j e t a m n u b o j u . N a l i j e se t o l i k o v o d e da b u d e p r i l i n o soka, j e r
gula t r e b a n a i n i t i sa d o s t a j u h e . Stavi se na k o c k e n a r e z a n k r u m p i r da
z a j e d n o k u h a , a m o e se p o s l u i t i i bez k r u m p i r a .

Govedina pirjana (duena)

Lagano se p r o t u e b a t i e m za m e s o 50 d k g m e k a i ( p u p e ) o d g o v e e g
b u t a , n a b o c k a sa 2 k r i k e izrezana d u g u l j a s t a enjaka i sa 5 6 k l i n i a .
U g r i j e se lica masti i u n j o j z a p r i isjeckan l u k , stavi se m e s o i u u t i na
sve s t r a n e i e s t o d o l i j e v a j u h o m . N a k o n c u se d o d a 3 4 l i c e k v a s i n e
( o c t a ) i I / 2 ae p r o e k a , pa o s t a v i da jo m a l o p r o k u h a . Z a t i m se i z r e e i
p o l i j e p r o c i j e e n i m s o k o m o d rajica. K u h a n j e t r a j e o t p r i l i k e 3 4 sata.

Govedina punjena r i o m (zavici)

N a r e u se l i j e p i k o m a d i o d g o v e e m e k a i ( p u p e ) kao za male p o p e k e ,
m a l o se o s o l e i lagano p r o t u k u . N a p o s e se z a p r i na I l i c i m a s t i d o s t a
s i t n o isjeckana luka. Z a t i m se u z m e 3 l i c e r i e , o i s t i i p o p a r i v r u o m
v o d o m . U o c i j e e n u r i u stavi se m a l o s o l i , p a p r a i n a s t r u g a n a oraia.
N a svaki k o m a d i mesa stavi se m a l o p o p r e n o g l u k a i I l i c a r i e , m e s o
se d o b r o savije a k r a j e v i se p r i v r s t e a k a l i c o m , z a t i m se d o b r o p r o v a l j a
u o t r o m b r a n u i i s p r i na v r u o j masti ili u l j u o k r e u i na sve s t r a n e .
Kad j e u t o i s p r e n o , d o l i j e se j u h o m ili v o d o m i p u s t i i s t i h a d a k u h a I sat,
t r e s u i vie p u t a p o s u d o m . Z a v r i j e m e k u h a n j a d o d a se I l i c a
r a z m u e n o g k o n c e n t r a t a o d rajica. P r i j e p o s l u i v a n j a m o r a j u se
akalice o d s t r a n i t i .

103

2-3 vrste mesa

2 glavice t v r d o g kelja
k r u m p i r , sol
5 dkg suhe slanine
malo enjaka
malo perina
I liica koncentrata od
rajice

Govei vrat
10 dkg d i m l j e n e slanine
3-4 velika luka
sol i papar
krumpir

50 dkg govee mekai

(pupe)
2 esna enjaka
5-6 klinia
I lica masti
I luk
juha
3-4 lice kvasine (octa)
I /2 ae proeka
sok od rajica

Komadi govee mekai

(pupe)
sol i papar
I lica masti
dosta luka
3 lice rie
nastrugani orai
brano
juha ili voda
I lica koncentrata od
rajica

60 dkg govee mekai

(pupe)
15 dkg suhe slanine
5 esna enjaka
malo perina
sol i papar
brano
mast
juha ili voda
I lica koncentrata od
rajica

G o v e d i n a sa s j e k o m ( p e t o m )

Kuhano meso
sol

G o v e e meso p r e p e e n o

mast
malo enjaka i perina

A k o o s t a n e k u h a n a mesa o d r u k a , n a r e u se i r o k e k r i k e , p o s o l e i na
v r u o j m a s t i s o b j e s t r a n e i s p e k u . Z a t i m se isjecka m a l o enjaka i
p e r i n a , pospe po mesu i p o s l u i uz z e l e n u salatu ili salatu o d k r u m p i r a .

Govea peenka (file)

Govea peenka pirjana (file)

U z m e se 60 d k g m e k a i ( p u p e ) o d g o v e e g b u t a , d o b r o se o p e r e , i z r e e
na k o m a d i e , k o j i se lagano p o s o l e i p r o t u k u . N a p o s e se n a p r a v i sjeak
( p e t ) o d 15 d k g suhe s l a n i n e , 5 esna enjaka i m a l o p e r i n a t e se na
svaki k o m a d i mesa stavi p o s r e d i n i l i i c a sjeka i m a l o z a p a p r i . M e s o se
savije kao mala kobasica a k r a j e v i p r i v r s t e a k a l i c o m . Z a t i m se
p r o v a l j a j u u branu i u u t e na u g r i j a n o j m a s t i . Kad je d o b r o i s p r e n o ,
d o l i j e se j u h e ili v o d e i p u s t i i s t i h a da k u h a 2 sata. D o d a se jo I lica
r a z m u e n o g k o n c e n t r a t a o d r a j i c a i slui s p i r e o m o d k r u m p i r a .

T o je n a j b o l j e i n a j m e k a n i j e m e s o o d g o v e d a o d k o j e g n e m a n i k a k v o g
o t p a t k a . Lei m e u r e b r i m a . O v o je m e s o n a r o i t o p o d e s n o za b r z o
p r i p r e m a n j e da se o d m a h p o s l u i , k a o n p r . , b r z o p r e n o na t i g n j u ili
g r a d e l a m a , j e d i n o se d r u g a i j e o b l o i p r e m a n a z i v i m a k o j e je p o j e d i n i
k u h a r d a o . N a v e s t u s a m o b r z i p o s t u p a k p r e n j a na t i g n j u i p e e n j a na
gradelama.

Odresci filea
ulje
komad maslaca
mirisava trava

Peenje f i l e a u t e p s i j i

Odresci filea
ulje

Peenje na a r u

sol i papar

O d r e s c i f i l e a t a n k o se i z r e u , p o l i j u u l j e m i o s t a v e n e k o v r i j e m e da t a k o
o d l e e , pa se stave na d o b r o u g r i j a n e g r a d e l e da se naglo p e k u . Kad su
p u s t i l i d o b r o s o k , o k r e n u se na d r u g u s t r a n u , sloe na t a n j u r , o s o l e ,
papre i poulje.

Stave se o d r e s c i na u l j u u t e p s i j i u v r l o v r u u p e n i c u , t a k o da se s p r i j e i
da izae sok iz mesa. V r i j e m e p e e n j a r a u n a se 20 m i n u t a . D o k se pee,
vie p u t a se stavi p o k o m a d i maslaca po mesu i p o s p e s k o j o m m i r i s a v o m
t r a v o m , a p r e m a u k u s u jo se p r e m a e na v r u o j p o v r i n i i maslacem o d
sardela da p e e n j e d o b i j e sjaj.

104

G o v e a peenica na a r u
O d r e z a k se lagano p r o t u e , p r e m a e u l j e m s j e d n e i sa d r u g e s t r a n e i
t a k o o s t a v i n e k o v r i j e m e m e u dva t a n j u r a da s t o j i . G r a d e l e se d o b r o
u g r i j u na e r a v i , p o l o i meso, d o b r o p e e n o o k r e e se p o m o u dva noa,
n i k a k o se ne b o c k a v i l j u k o m , soli se po v o l j i , p a p r i i p o s l u i na
u g r i j a n o m t a n j u r u o d m a h v r u e uz k o j u salatu i l i , jo b o l j e , uz s i t n o
izrezan sirovi luk.

Govei biftek
Pisana p e e n k a (file g o v e i ) p u s t i se da o d l e i k o j i dan u h l a d n o m t e se
lagano p r o t u e da o m e k a . N a r e e se na 2 c m d e b e l e k o l u t e i p r e m a e se
p e r c e m n a m o e n i m u u l j u i pospe i s j e c k a n i m s i t n i m e n j a k o m . Svaki
se k o m a d savije i stavi na t a n j u r

na

hladno mjesto.

P r i j e p r i p r e m a n j a o d s t r a n i se e n j a k , m e s o lagano z a b r a n i , o s o l i i p r i
naglo na u g r i j a n o j m a s t i 2 m i n u t e . N a t e d n j a k u se p r i p r a v i

Odrezak
ulje
sol i papar po volji
luk

Govei file
ulje
enjak
brano
sol
mast
jaja
maslac

ugrijana

posuda u k o j o j se i s p r e jaja na o k o s maslacem, u k r a s i p i r j a n i m p o v r e m i bifteci o d m a h poslue.

Govei lumbul (file) u haljini

O p e r e se o d l e a n i l u m b u l ( f i l e ) , o b r i e i s t o m k r p o m i lagano n a t u e
b a t i e m , pa se z a t i m na sve s t r a n e ispee na m a s t i . S k u h a se 5 6
k r u m p i r a , o g u l i , p r o g n j e i i p o s o l i t e k t o m e d o d a 10 d k g maslaca, 2 3
u m a n c a s n e k o l i k o lica v r u e g m l i j e k a . Razvalja se t i j e s t o o d k r u m p i r a i
u m o t a u nj p e e n k a , p o s p e s f i n o i z r e z a n o m u n k o m i m r v i c a m a e m i k e .
T e p s i j a se o b l o i l i s n a t o i z r e z a n o m s u h o m s l a n i n o m i p o l o i p o v r h
savijena p e e n k a i pee u p e n i c i j e d n o pola sata, t e se s o v o m mau vie
p u t a p o l i j e v a . Peena se p u s t i m a l o o h l a d i t i i r e e se na p r a v i l n e k r i k e ,
sloi na t a n j u r i t o p l o p o s l u i a p r a v a je d e l i k a t e s a . P r e p o r u u j e se
t a k o e r da se pee u m o t a n a u a l u m i n i j s k u f o l i j u .

Govei odrezak pirjani

M e s o se p o d m l a z o m b r z o o p e r e , o c i j e d i i n a t u e . U p o s u d i se u g r i j e mast
i I s i t n o i z r e z a n l u k , o s o l i se t e jo d o d a 2 na k o l u t e i z r e z a n e m r k v e , a u
d o b a p a p r i k a , d o d a j u jo 2 n a r e z a n e p a p r i k e , meso, t e 2 o g u l j e n e z r e l e
r a j i c e . Sve se o v o p o k l o p l j e n o p i r j a i p o m a l o zalijeva v o d o m , d o k ne
p o s t a n e s m e e . N a k r a j u se d o d a jo 2 3 p o d u l j i n i o g u l j e n a k r u m p i r a i
t a k o poslui.

105

L u m b u l (file) govei
5-6 k r u m p i r a
mast
sol
10 dkg maslaca
2-3 jaja
n e k o l i k o lica mlijeka
unka
emika
suha slanina

Govei odrezak
mast
1 luk
sol
2 mrkve
2 paprike
2 rajice
2-3 k r u m p i r a

I kg govedine od buta
sol
mast
voda

G o v e d i n a peena

Goveda brola
ulje
goruica
papar i sol
I lica masti
brano

Govea brola

Z a svaku p l j e s k a v i c u
(polpetu) treba:

Govedina samljevena (pljeskavica-polpete)

3 dkg mljevene govedine

i komadi loja od
bubrenjaka
I lica ulja
malo soli
esno enjaka
l i m u n ili malo maslaca
luk

70 dkg govee mekai

(pupe)
dimljena slanina ili
rezana unka
kiseli krastavci
mrkva
perin
brano
2 poriluka
4 klinia
I liica k o n c e n t r a t a od
rajica
sol
mast
luk

U z m e se I k g g o v e d i n e o d b u t a , o p e r e ,
posudu, p r e l i j e p o v r h vrua mast, osoli i
sata, ee p o l i j e v a j u i s m a l o h l a d n e v o d e .
i z r e e na p r a v i l n e k r i k e , stavi u z d j e l u ,
p o s l u i uz p i r j a n u r i u ili k r u m p i r .

o s o l i i m a l o p r o t u e , stavi u
pee na laganoj v a t r i p r e l i o 2
Kad je g o t o v o , izvadi se meso,
p o l i j e sa s o k o m o d peenja i

I z r e e se m e s o o d r e b a r a za p r s t d e b e l o , o i s t i o d k o e , n a t u e , p r e m a e
u l j e m i g o r u i c o m , z a p a p r i i o s t a v i par sati m e u 2 t a n j u r a da o m e k a .
Z a t i m se u g r i j e lica m a s t i , z a b r a n i m e s o s a m o na j e d n o j s t r a n i i naglo
p r i n e k o l i k o m i n u t a . O s o l i se i o k r e n e . Poslui se uz p i n a t , p i r e o d
k r u m p i r a ili z e l e n i graak.

Z a svaku p l j e s k a v i c u ( p o l p e t u ) r a u n a se 3 d k g s a m l j e v e n e g o v e d i n e i
k o m a d i s a m l j e v e n o g loja o d b u b r e n j a k a , d o d a l i c a ulja, m a l o soli t e p o
u k u s u esno isjeckana enjaka. Sve se s k u p a s a m e l j e i stavi u z d j e l u ,
d o b r o se mijea 5 m i n u t a . K a d je m e s o m e k a n o , n a p r a v i se m e u
d l a n o v i m a j e d n a l o p t a , lagano d l a n o m p r i t i s n e , p r e m a e u l j e m i o s t a v i da
p o i v a . Pee se na g r a d e l a m a ili na t i g n j u . Peene p l j e s k a v i c e p o s l u e se
sa k r i k a m a l i m u n a ili se u z a d n j i as na meso p o l o i k o m a d i maslaca.
T a k o e r se uz t o m o e sa s t r a n e p o l o i t i m a l o s i t n o i z r e z a n o g l u k a , i t o
po ukusu pojedinca.

G o v e i zavici
U z m e se o d m e k a i ( p u p e ) p r e d n j e g d i j e l a g o v e d a 70 d k g mesa. I z r e e na
l i j e p e k r i k e , lagano p r o t u e h r p t o m noa, o s o l i , s t a v i na s v a k i k o m a d i
m a l o na m a s t i i s p r e n o g l u k a , j e d n u t a n k u k r i k u d i m l j e n e s l a n i n e ili
t a n k o rezane unke, 2 komadia t a n k o rezanog kiselog krastavca i 2
k o m a d i a k u h a n e , d u g u l j a s t o i z r e z a n e m r k v e a u s r e d i n u po k o j i listi
p e r i n a . Savije se i o k r u g l o zavee t a n k i m k o n c e m ili p o d u l j i n i p r i v r s t i
a k a l i c o m . Z a t i m se svaki k o m a d p r o v a l j a u b r a n u i r u i a s t o p r i u
v r u o j masti o k r e u i na sve s t r a n e . P r i k r a j u p o s u d e stavi se na r e z a n c e
n a r e z a n e m r k v e , I c i j e l i l u k , 2 p o r i l u k a i 4 k l i n i a . K a d su zavici z a u t i l i ,
d o d a j e se m a l o - p o m a l o v o d e t e t a k o k u h a j u u s o k u I sat a za v r i j e m e
k u h a n j a v i e k r a t n o se o k r e u i d o d a j e d r u g a j u h a . P r i j e p o s l u i v a n j a
d o d a se jo l i i c a r a z r i j e e n o g k o n c e n t r a t a o d rajica.
Z a v ici se o s l o b o d e o d k o n c a i akalica i p o l o e u t e p s i j u . Sok se p o v r h
n j i h pasira i p u s t i m a l o da p r o k u h a , t e p o s l u i uz k r u m p i r ili c v j e t a u .

106

Govee meso dalmatinsko

K o m a d i o d m e k a i ( p u p e ) g o v e e g mesa p r o t u k u se k a o za p e e n j e na
g r a d e l a m a . Z a t i m se z a b r a n e i p r e na u l j u ali se ne s m i j u p u s t i t i da se
sasvim i s p r e . K a d su p r e n i , naslau se u t e p s i j u a o d o z g o se stavi
isjeckana enjaka, p e r i n a , m a l o i s j e c k a n e l i m u n o v e k o r e , p a p r a i soli.
T r e b a da sve p i r j a i s t i h a , n a d o l i j e v a j u i v o d o m ili j u h o m , k o j a se n a j p r i j e
p o m i j e a s u l j e m u k o j e m se m e s o p r i l o . D o l i j e v a se t o l i k o da m e s o b u d e
s o k o m p o k r i v e n o . Slui se uz k r u m p i r , t v r d o k u h a n u p u r u (gance),
d o m a u t j e s t e n i n u ili p a g e t e .

G o v e a peenica ( f i l e - l u m b u l ) na d a l m a t i n s k i nain
U z m e se 60 d k g g o v e e p e e n i c e (filea), o p e r e se, m a l o o s o l i i stavi i s t i h a
pei u p e n i c u na u g r i j a n u m a s t . K a d je t a m n o z a u t i l o i ve p e e n o ,
izvadi se da se m a l o o h l a d i . U p o s u d u se s t a v i 2 l i c e u l j a i o d m a h u s i r o v o
u l j e d o d a 2 3 k r i k e v e o m a s i t n o isjeckana enjaka i m a l o isjeckana
p e r i n a , ali t a k o s i t n o da se i ne p r i m i j e t i . U o v o se p o r e d a , na t a n k e
k r i k e i z r e z a n o m e s o i d o l i j e s o k o m u k o j e m se p e k l o , p r o d r m a se
p o s u d o m i k u h a jo I / 4 sata na sasma laganoj v a t r i . Peenica se za v r i j e m e
k u h a n j a p o l i j e k a t k a d a j u h o m ili v o d o m . A k o sok n i j e d o v o l j n o t a m a n i
g u s t , u u t i se na m a s t i 2 l i i c e m r v i c a . P r i j e p o s l u i v a n j a i s c i j e d i se p o
v r h u sok o d 1/2 l i m u n a . Slui se sa r o i i m a o d k r u m p i r a .
N a o v a j nain m o e se p r i p r e m i t i p i l e , j a r e b i c a ili p r e p e l i c a .

G o v e a peenica ( f i l e ) na g r a d e l a m a

Komadi govee mekai

(pupe)
brano
ulje za prenje
enjak
perin
limunova kora
papar i sol
juha ili voda

60 dkg govee peenice

(filea)
mast
sol
2 lice ulja
2-3 esna enjaka
perin
juha ili voda
2 liice mrvica
I / 2 limuna

Peenica
sol

Peenica se o p e r e i ree na o d r e s k e , o s o l i i lagano p r o t u e da se r a s t a n j i .

Sloi se u d u b o k i t a n j u r i p o l i j e sa d o s t a u l j a da v l a k a n c a o m e k a j u .
P o k l o p i se d r u g i m t a n j u r o m i o s t a v i d u e v r e m e n a da u t o m e p o i v a .
Pee se na d o b r o u g r i j a n i m g r a d e l a m a o k r e u i m e s o na o b j e s t r a n e .
D o k je m e s o v r u e , p o s p e se i s j e c k a n i m e n j a k o m . Slui se d o k je jo
v r u e s v l a s t i t i m s o k o m . M o e se o d o z g o p o l i t i jo m a l o ulja.
U z o v u p e e n k u p o s l u i se salata o b i n a ili k r u m p i r - s a l a t a .

Paticada na d a l m a t i n s k i nain
D o b r o se o p e r e 75 d k g g o v e e g b u t a , o c i j e d i i n a b o c k a s par k l i n i a , 4
esna d u g u l j a s t o r e z a n o g enjaka i s u h o m s l a n i n o m . T a k o p r i p r a v l j e n o
m e s o n e k a o d l e i k r o z no u f i n o j k v a s i n i ( o c t u ) .
Z a 75 d k g mesa d o s t a t a n je I o v e i l u k u s i t n j e n ili jo b o l j e i z r i b a n ,
o b i l a t a l i c a m a s t i (10 d k g ) , k o m a d i k o r i j e n a o d c e l e r a , t a k o e r s i t n o
izrezana, m a l o s o l i , p a p r a i n a s t r u g a n a oraia. O v o se sve h l a d n o stavi s
m e s o m u p o s u d u da se d o b r o p r i na sve s t r a n e d o k m e s o ne o s t a n e bez
107

dosta ulja
cesn ak
i

75 dkg goveeg buta

n e k o l i k o klinia
4 esna enjaka
suha slanina
kvasina (ocat)
I ovei luk
10 dkg masti
komadi korijena od
celera
sol i papar

nastrugan orai
1/2 ae proeka ili crnog
vina
1 liica koncentrata od
rajica
2 kocke eera
juha ili voda
I liica mrvica

soka. Z a t i m se z a l i j e s 1/2 ae p r o e k a , u k o j e m se r a s t o p i l i i c a
k o n c e n t r a t a a u m j e s t o p r o e k a m o e se s t a v i t i c r n o v i n o u k o j e se stave 2
k o c k e eera. Kad je d o v o l j n o u z a v r e l o , d o l i j e v a se j u h o m ili v o d o m , i
k u h a p o k r i v e n o d o k ne o m e k a . K u h a se na v e o m a t i h o j v a t r i 3 4
sata. K a d je g o t o v o , i z r e e se na l i j e p e k r i k e i o p e t sloi u sok, t e
o p e t k u h a istiha 1/2 sata. U s l u a j u da sok n i j e d o v o l j n o gust i t a m a n
( m o r a b i t i t a m n o s m e ) , p o p r i se na m a l o m a s t i l i i c a m r v i c a v e o m a
s i t n o p r o s i j a n i h i u u t i se l i i c a k o n c e n t r a t a o d rajica t e se d o d a
mesu m a l o p r i j e n e g o t o je g o t o v o . Slui se uz d o m a e m a k a r o n e ,
v a l j u k e o d k r u m p i r a ili savijau o d k r u m p i r a .

75 dkg govee mekai

(pupe)
suha slanina
n e k o l i k o klinia
3 esna enjaka
kvasina (ocat)
brano
2 lice masti
I luk
juha ili voda
I liica koncentrata od
rajica
1/2 ae proeka ili crnog
vina
I -2 kocke eera
sol i papar

Paticada na t r o g i r s k i nain

I lica masti
I lica ulja
malo luka
I lica brana
I liica koncentrata od
rajica
I /2 ae proeka
12 dkg suhih ljiva
5-6 klinia
sol i papar
orai

dkg sone govedine

20 dkg svinjetine
20 dkg t e l e t i n e
5 dkg suhe slanine
I jaje
mlijeko
komad kruha
papar i sol
n e k o l i k o listova perina
malo luka

U z m e se 75 d k g m e k a i ( p u p e ) o d g o v e e g b u t a , o p e r e se, n a b o c k a v r l o
m a l o s k o m a d i i m a suhe s l a n i n e , par k l i n i a i 3 esna d u g u l j a s t o
i z r e z a n o g enjaka. M e s o se o s t a v i p r e k o n o i ili p r e k o c i j e l o g dana u
k v a s i n i ( o c t u ) , o k r e u i da se j e d n a k o m o i . Z a t i m se i z v a d i , d o b r o
ocijedi i provalja u branu.
N a p o s e se u g r i j e d o b r o 2 l i c e m a s t i i u n j u stavi m e s o s I l u k o m u
k o m a d u . M e s o se o k r e e da se d o b r o i s p r i i z a u t i , pa o n d a d o l i j e v a
m a l o - p o m a l o j u h o m ili v o d o m da se p o k l o p l j e n o p i r j a . P r i d o d a se I
l i i c a k o n c e n t r a t a o d rajica. N a j z a d se zalije s I / 2 ae p r o e k a ili d o b r o g c r n o g v i n a i n a d o d a I 2 k o c k e eera. I s t i h a se p i r j a 3 sata a
kad je m e k a n o , i z r e e se na t a n k e k r i k e . Sok se p r o c i j e d i , p o s o l i i zap a p r i t e p o l i j e p o v r h mesa i p o n o v o p i r j a na sasvim laganoj v a t i 1/2
sata. Slui se s d o m a o m t j e s t e n i n o m . O d o z g o se pospe s i r o m .

Paticada bez m e s a
U v r e l o j masti i u l j u (po I lica) z a u t i se m a l o nasjeckana l u k a i d o d a I
lica brana. K a d d o b r o z a u t i , d o d a se l i i c a k o n c e n t r a t a o d rajica,
r a s t o p l j e n o g u h l a d n o j v o d i , I / 2 ae p r o e k a , 12 d k g s u h i h , o p r a n i h l j i v a
na k o m a d i e i s j e c k a n i h , 5 6 k l i n i a , s o l i , o r a i a i v e o m a m a l o p a p r a .
O v o sve t r e b a da k u h a i s t i h a I I / 2 sat. Sok ne s m i j e b i t i p r e v i e g u s t . Slui
se uz v a l j u k e ( n j o k e ) o d k r u m p i r a . V e o m a je u k u s n o .

Samljevena peenka
Z a s a m l j e v e n u p e e n k u b o l j e je u v i j e k u z e t i vie v r s t a mesa. U z m e se 20
d k g sone g o v e d i n e , 20 d k g s v i n j e t i n e , 20 d k g t e l e t i n e i 5 d k g suhe
s l a n i n e . M e s o se s a m e l j e na s t r o j u za meso. D o d a se I t u e n o jaje,
k o m a d i u v o d i ili m l i j e k u r a z m o e n a k r u h a a z a t i m d o b r o o e t a , p a p r a ,
s o l i , par l i s t i a isjeckana p e r i n a i m a l o isjeckana i na 2 d k g m a s t i i s p r e n a
luka. Sve se o v o d o b r o zamijea. M o e se t a k o e r d o d a t i i 2 isjeckane
slane s a r d e l e . O d o v e smjese n a p r a v i se d u g u l j a s t i h l j e b ( t r u c a ) i d o b r o
108

p r o v a l j a u m r v i c a m a . U t e p s i j i se u g r i j e lica masti i u v r u u se mast

stavi h l j e b i p r e l i j e v r u o m m a s t i . Pee se 3/4 sata u p e n i c i uz esto
p o l i j e v a n j e . N a k o n c u se p o l i j e sa d o s t a soka ili gustia o d rajica. Kad je
p e e n k a g o t o v a , ree se na j e d n a k e k r i k e i p o l i j e s o k o m . Slui se s
p i r e o m o d k r u m p i r a . Jo je b o l j e a k o se s p e e n k o m p e k u k r i k e o d
krumpira.

O d r e s c i sa s l a n i m s a r d e l a m a
Razree se na k o m a d i e 60 d k g m e k a i ( p u p e ) o d g o v e d i n e . M a l o se o s o l i ,
p r o t u e i k r o z m e s o p r o v u k u k o m a d i i n a r e z a n e slane s a r d e l e . Svaki se
p o p e a k z a b r a n i s a m o na j e d n o j s t r a n i i p r i na u g r i j a n o m u l j u . Kad se
p r e p o p e c i , ne s m i j u se s t a v i t i na v r u u mast ili u l j e , n e g o s a m o u
m l a k o , a k r a j e v i se m a l o p r e r e u da se m e s o p r e v e ne s t i s n e . O d l i j e se
s u v i n o u l j e u k o j e m se p r i l o m e s o a o s t a v i samo t o l i k o da d n o p o s u d e
b u d e p o k r i v e n o . U o v o se stavi lica brana da m a l o z a u t i , pa d o l i j e
j u h o m , p o p e c i se sloe u n u t r a i d a l j e p o k l o p l j e n i k u h a j u na laganoj v a t r i
I sat. P r i j e p o s l u i v a n j a p o l i j u se l i m u n o v i m s o k o m i slue sa p r e n i m
krumpirom.

Govei jezik s k a p a r i m a
Svjei j e z i k m o i se 24 sata u h l a d n o j v o d i . Svaka 3 sata p o l i j e v a se j a k o
v r u o m v o d o m i n a n o v o m i j e n j a v o d a da bi se k o a m o g l a d o b r o o g u l i t i .
Jezik se m o e k u h a t i i bez o v e p r o c e d u r e i k u h a n o g u l i t i . N a b o c k a se
sasvim lagano k o m a d i i m a s l a n i n e i o n d a stavi k u h a t i u lonac s
k o m a d i i m a isjeckane slanine, malo koice od svinjetine, I t e l e o m
n o g o m , m a l o p e r i n a i 3 4 m r k v e . Jo se d o d a I b i j e l a r e p a , k o r i j e n j e o d
c e l e r a i p e r i n a , list l o v o r a , I v e l i k i l u k , 3 4 k l i n i a , 5 6 z r n a p a p r a , t e
aica r u m a ili b i j e l o g vina. P o k l o p l j e n o k u h a 3 4 sata na laganoj v a t r i .
K u h a n j e z i k se o g u l i , r a z r e e na l i j e p e k r i k e , k o j e se sloe na d u g u ljasti t a n j u r j e d n a uz d r u g u . Z a t i m se n a p r a v i lagani z a p r a k , sok se
p r o t i s n e i d o l i j e v a i s t o m j u h o m u k o j o j se j e z i k k u h a o , t e d o d a 2 3
ake k a p a r a . U m a k se m a l o p r o k u h a i p o l i j e p o j e z i k u . Slui se s pir e o m o d k r u m p i r a ili o d g r a k a . V a n r e d n o g je o k u s a . K a d je j e z i k k u han, m o g u se k r i k e p r o v a l j a t i u b r a n u , t u e n o m j a j e t u , pa u m r v i cama i i s p r i t i . Poslui se s p o l u k i s e l i m u m a k o m .

G o v e i j e z i k na d a l m a t i n s k i nain ( s a m a t r a n i )
Govei jezik t r e b a najprije natrljati solju, istuenim enjakom (56
esna za I j e z i k ) , s a n i t r o m ( n i t r o m ) u v e l i i n i I ljenjaka i sa 20 z r n a
k o r i j a n d u l a . S o v o m s m j e s o m i t a v se j e z i k j e d n o l i n o n a t a r e . T a k o
p r i p r e m l j e n stavi se u p o s u d u ( n a j b o l j e z e m l j a n u ) , a o d o z g o se pospe
t u e n o m s m j e s o m . A k o j e l j e t n o d o b a , stavi se m a l o vie soli i d r i se u
t o m e najvie I 2 dana, a a k o je z i m s k o d o b a , o n d a i 5 6 dana. Je109

2 slane sardele
mrvice
2
m a
a "J. a
so
raicica

60 dkg govee mekai

(pupe)
soli
I slana sardela
brano
ulje
juha
l i m u n o v sok

Govei jezik
suha slanina
koice od svinjetine
I telea noga
3-4 m r k v e
malo perina
I bijela repa
k o r i j e n j e od celera i
perina
I list lovora
I v e l i k i luk
3-4 klinia
5-6 zrna papra
aica ruma ili bijelog
vina
2-3 ake kapara
brano
jaje
mrvice

Govei jezik
sol
5-6 esna enjaka
sanitra veliine ljenjaka
20 zrnca k o r i j a n d u l a

zik se p o k r i j e d r v e n i m p l a d n j e m t e o p t e r e t i . N a k o n t o g a j e z i k se d o b r o
i s p e r e , stavi k u h a t i u lonac s h l a d n o m v o d o m i o s t a l i m k o r i j e n j e m k a o za
j u h u , ali se ne soli. K u h a se 2 3 sata d o k se k o a d a d e o g u l i t i ili kad se
m o e l a k o p r o b o s t i v i l j u k o m . S k u h a n o g j e z i k a o g u l i se koa, pa se r e e
na l i j e p e k r i k e , k o j e se sloe na d u g u l j a s t i t a n j u r . Slui se hladan s
h r e n o m , p i r e o m o d graka ili k r u m p i r a a k o je t o p a o , t e p o l i j e u m a k o m
o d k a p a r a . K o d nas se o b i a v a i z m e u j e z i k a p o r e d a t i p e v e r u n a
( f e f e r o n a ) , l u i c e , m a l o n a r i b a n a h r e n a , l j u t i k e iz o c t a , k a p a r a i maslina.
O v o je nae o r i g i n a l n o p o s l u i v a n j e .

Govei jezik
2 lice masti
2 luka
juha ili voda
malo koncentrata od
rajica

Govei jezik
brano
I jaje
mrvice
mast

Govei jezik pirjani (dueni)

Jezik se d o b r o o p e r e i o c i j e d i . U p o s u d i se u g r i j u d o b r o 2 l i c e m a s t i , u
n j u p o l o i j e z i k i 2 l u k a u c i j e l o da se d o b r o i s p r e , o k r e u i na sve s t r a n e .
Z a t i m se n a l i j e v a m a l o - p o m a l o j u h o m ili v o d o m . K a s n i j e se z a l i j e v o d o m
da b u d e d o p o l o v i c e p o k r i v e n , d o d a m a l o k o n c e n t r a t a o d r a j i c a , p u s t i da
k u h a , d o k ne p o s t a n e m e k a n o , n a j m a n j e 3 sata. Z a t i m se s j e z i k a o g u l i
d e b e l a k o a , sav se i z r e e na l i j e p e k r i k e , p o l i j e p r o t i s n u t i m s o k o m i
slui, n a j b o l j e s p i r e o m o d k r u m p i r a ili d o m a o m t j e s t e n i n o m . D a se
lake o g u l i , ee se za v r i j e m e k u h a n j a p o l i j e v a h l a d n o m v o d o m .

Govei jezik preni

Kad je g o v e i j e z i k n a p o l a k u h a n , o g u l i se k o a , t e se p o n o v o stavi k u h a t i
d o k ne b u d e g o t o v . Z a t i m se i z r e e na k r i k e , z a b r a n i sa o b j e s t r a n e ,
u m o i u t u e n o jaje i p r o v a l j a u m r v i c e , pa se p r i na o b i l a t o j m a s t i .
Poslui se uz u m a k o d k a p a r a ili slanih sardela, a m o e se t a k o e r
p o s l u i t i s h r e n o m i l i m u n o v i m s o k o m u k o j i se d o d a l i i c a eera ili pak
kojim drugim pikantnim umakom.
N a isti nain se m o e p r i r e d i t i i s u h i j e z i k .

Govei jezik
suha slanina
enjak
k o j i klini
brano
mast
2 luka
aa vina ili proeka
aka ljiva ili jabuka

G o v e i j e z i k k a o paticada
N a p o l a k u h a n j e z i k o g u l i se o d d e b e l e k o r e i na vie se m j e s t a n a b o c k a
k o m a d i i m a d u g u l j a s t o r e z a n e suhe s l a n i n e , e n j a k o m i k o j i m
k l i n i e m , pa se d o b r o p r o v a l j a u b r a n u na sve s t r a n e .
U d o b r o v r u u mast d o d a se: 2 i z r i b a n a l u k a , z a l i j e se aom v i n a ili
p r o e k a , s t a v i j e z i k , a kad o v o p r o k u h a , d o d a j e se m a l o - p o m a l o j u h a u
k o j o j se k u h a o j e z i k . Pola sata p r i j e n e g o se p o s l u i , d o d a se 2 3 na
k o c k e i z r e z a n e j a b u k e ili aku s i t n o i z r e z a n i h s u h i h ljiva. Sve t r e b a da
p r o k u h a u g u s t o m soku i skupa poslui.

110

G o v e i j e z i k sa s l a n i m s a r d e l a m a
M e k a n o k u h a n g o v e i j e z i k o g u l i se o d k o e i n a r e u se kao p r s t d e b e l e
k r i k e . Z a t i m se pasira 5 6 s l a n i h s a r d e l a , d o d a 4 l i c e ulja, j u h e i soka
o d I l i m u n a , d o b r o p r o m i j e a , u m a k se stavi u p o s u d u , sloi u nj j e z i k
i p u s t i da p o k l o p l j e n o n e k o v r i j e m e p i r j a . K a d je g o t o v o , sloi se u
z d j e l u , p o l i j e u m a k o m , a u k r a s i s k r i k a m a l i m u n a , n a r e z a n i m kiselim krastavcima i c r n i m maslinama.

Govea drobina (tripe, fileki)

G o v e a d e b e l a d r o b i n a o i s t i se i o s t r u e m o e n j e m u v r u o j v o d i da
p o s t a n e p o t p u n o bijela. Stavi se k u h a t i u h l a d n u v o d u uz I l u k , a kad n e k o
v r i j e m e k u h a , d o d a se s o l i . M o r a se d u g o k u h a t i d o k ne p o s t a n e m e k a n a .
K u h a n a se o c i j e d i i o h l a d i . Z a t i m se r e e na i r o k e d u g e r e z a n c e , n a p r a v i
se sjeak (pet) o d 10 d k g suhe s l a n i n e , 4 esna enjaka i m a l o , s i t n o
isjeckana p e r i n a pa se stavi da m a l o u u t i . T a d a se uspu t r i p e da m a l o
u s u h o p i r j a j u . D o l i j e se m a l k o j u h o m , o s o l i , z a p a p r i i d o d a soka o d r a j i c a
ili k o n c e n t r a t a o d rajica, pa jo n e k o v r i j e m e p u s t i da k u h a . Pospe se
i z r i b a n i m s i r o m i i z m i j e a , a m o e se d o d a t i i 50 d k g t a n k o i z r e z a n i h
k r u m p i r a da se s k u p a k u h a j u . O b i n o se slue s a m o sa i z r i b a n i m s i r o m .
T a k o e r je d o b r o u t r i p e d o d a t i na k r a j u k u h a n j a m a l o l i m u n o v a soka.

Govee tripe prene

V e o m a m e k a n o se k u h a j u g o v e e t r i p e , i z r e u na e t v o r i n e , u m o e u
t u e n o jaje, p r o v a l j a j u u m r v i c e i p r e na m a s t i . M e u m r v i c e se t a k o e r
p o m i j e a i i z r i b a n i s i r . P r e n e t r i p e u k r a s e se na t a n j u r u , o b l o i v i ih
z e l e n j e m ili m i j e a n o m s a l a t o m .

Govee tripe s kaparima (kembii)

G o v e e t r i p e se m e k a n o s k u h a j u i i z r e u kao r e z a n c i . Z a I k g t r i p a na 10
d k g masti i s p r i se I i z r e z a n l u k , p a s e d o d a j u t r i p e , s o l i , p a p r a , aa v i n a ,
z d j e l i c a i s j e c k a n i h k a p a r a i p o u k u s u m a l o k v a s i n e ( o c t a ) . U t o m e se m a l o
p r o k u h a j u i slue uz r e s t a n i k r u m p i r .

Govee tripe s rajicama

U z m e se I 1/2 k g m e k a n o k u h a n i h t r i p a i i z r e e na r e z a n c e . N a 4 l i c e u l j a
i s p r i se I i s j e c k a n ili n a s t r u g a n l u k , d o d a n e k o l i k o p r o t i s n u t i h s v j e i h
rajica, l i i c a k o n c e n t r a t a o d r a j i c a i t o r a d i ljepe b o j e i o k u s a . Sve se
d o b r o u u t i , d o d a j u t r i p e i p i r j a j u . Z a t i m se d o d a m a l o sjeka (peta) o d 5
111

Govei jezik
5-6 slanih sardela
4 lice ulja
juha
2 limuna
kiseli krastavci
crne masline

Govea d r o b i n a ( t r i p e )
50 dkg k r u m p i r a
I luk
sol
10 dkg suhe slanine
4 esna enjaka
malo perina
juha
sol i papar
sok od rajica ili
koncentrat
izribani sir
limun

Govee t r i p e
I jaje
mrvice
mast
izribani sir

I kg goveih t r i p a
10 dkg masti
I luk
sol i papar
aa vina
zdjelica kapara
malo kvasine (octa)

I 1/2 kg goveih t r i p a
4 lice ulja
I luk
n e k o l i k o svjeih rajica
I liica koncentrata od
rajica
5 dkg suhe slanine

2 esna enjaka
perin
sol i papar
juha
izribani sir

d k g suhe s l a n i n e , 2 esna isjeckana enjaka i isjeckana p e r i n a , o s o l i i

z a p a p r i . N a d o l i j e v a se p o m a l o j u h o m i p u s t i p i r j a t i . Pri p o s l u i v a n j u
pospe se i z r i b a n i m s i r o m .

50 dkg govedine i 25 dkg

svinjetine ili 75 dkg
govedine od vrata
malo perina
1/2 luka
sol i papar
malo enjaka
1-2 jaja
brano (grifig)
I lica masti
sok od rajica

Polpete dalmatinske
U z m e se 75 d k g g o v e d i n e o d v r a t a i s a m e l j e na s t r o j u . U t o se stavi m a l o
izrezana p e r i n a , 1/2 g l a v i c e l u k a , o s o l i , z a p a p r i , d o d a m a l o isjeckana
enjaka i I 2 c i j e l a jaja t e se sve d o b r o izmijea. O d o v o g a se o b l i k u j u
male l o p t i c e ( p o l p e t e ) i d o b r o p r o v a l j a j u u o t r o m b r a n u ( g r i f i g ) . U
i r o k u p o s u d u stavi se o b i l a t a l i c a m a s t i , d o b r o u g r i j e , stave p o l p e t e
i u u t e sa svih s t r a n a . N a d o l i j e v a se vie p u t a s o k o m o d rajica i p u s t i
da lagano p i r j a 1/2 sata. A k o se eli gui s o k , z a p r i se m a l o brana
i d o d a u sok da p o k l o p l j e n o p i r j a . P o l p e t e su jo u k u s n i j e a k o se uz
50 d k g g o v e d i n e d o d a 25 d k g s v i n j e t i n e .
Poslui se s k r u m p i r o m , d o m a o m t j e s t e n i n o m ili r i o m .

Kupus n a d j e v e n i ( k a p u r a l i )
50 dkg samljevene
govedine
5 dkg d i m l j e n e svinjetine
ili pruta
bijeli kupus
I I vode
aa kvasine (octa)
I luk
malo enjaka i perina
sol i papar
I lica masti
sok od rajica

I kg goveeg buta
50 dkg svinjetine
25 dkg suhe pancete
govea kost
juha ili voda
I luk
2-3 enjaka
1/2 nastrugana oraia
malo cimeta u prahu
papar i sol
5-6 klinia
1-2 jaja
listovi kiselog kupusa
I liica masti

B i j e l i k u p u s rastavi se na l i s t o v e , k o j i m a se lagano o d r e e t v r d i k o r i j e n
p o s r e d i n i . Lie se stavi u j e d n u p o s u d u .
M e u t i m se u z a v r e I I v o d e sa aom k v a s i n e ( o c t a ) , p o p a r e l i s t o v i ,
p o k l o p e i p u s t e da u t o m e s t o j e 5 6 m i n u t a d o k ne o m e k a j u .
U z m e se 50 d k g s a m l j e v e n e g o v e d i n e , 5 d k g d i m l j e n e s v i n j e t i n e na
k o m a d i e isjeckane ili pak m a l o i s j e c k a n e suhe u n k e ( p r u t a ) , I / 2 s i t n o
i s j e c k a n o g i p o p r e n o g luka, m a l o isjeckana enjaka i p e r i n a t e soli i
p a p r a . N a svaki list se p o l o i p o j e d n a l i c a o v e smjese, savije g o r e p r e m a
v r h u lista i d o b r o p r i v r s t i . N a l i c u masti z a p r i se 1/2 i s j e c k a n o g l u k a ,
zalije s o k o m o d rajica, p u s t i da m a l o u p o s u d i p r o k u h a , t e u o v o
p o r e d a j u zavici, pa p u s t e da p o k l o p l j e n i , i s t i h a k u h a j u . N e m i j e a se ve
se t r e s e p o s u d o m . Kad je k u h a l o p r e k o sat i p o l , p o v u e se s v a t r e i p u s t i
da p o i v a . N a j b o l j e je o v o k u h a t i u z e m l j a n o j p o s u d i r a d i b o l j e g o k u s a .

Arambaii benkovaki
U z m e se I k g g o v e e g mesa o d b u t a sa 50 d k g svjee s v i n j e t i n e i 25 d k g
suhe t r b u i n e ( p a n c e t e ) . Sve se s k u p a d o b r o isjecka i stavi u z d j e l u . K
t o m e se d o d a I i s j e c k a n i l u k , 2 3 isjeckana enjaka, 1/2 n a s t r u g a n a
oraia, m a l o c i m e t a u p r a h u , p a p r a , 5 6 t u e n i h k l i n i a , soli i I 2
c i j e l a jaja da se sve s k u p a b o l j e s p o j i . O d a b e r u se l i s t o v i k i s e l o g k u p u s a ,
p u n e s m j e s o m , saviju i sloe u z e m l j a n u b a k r u ( p o s u d u ) , na d n o se stavi
l i i c a m a s t i , suvini l i s t o v i k u p u s a i g o v e a k o s t i p u s t i k u h a t i 3 sata, a
p r i j e t o g a d o l i j e j u h o m ili v o d o m .

112

Telea peenka

A r a m b a i i ( v r s t s a r m e , sinjski s p e c i j a l i t e t )
Z a d o b r e i u k u s n e a r a m b a i e uz o s t a l o n a j g l a v n i j i je u v j e t d o b a r d o m a i
kiseli k u p u s .
U z m e se 60 d k g f i n e sone g o v e d i n e ( n a j b o l j a je v r a t i n a ) , 15 d k g d o m a e
slanine, 5 6 d k g loja o d v o l o v s k o g b u b r e n j a k a i 20 d k g svjee
s v i n j e t i n e . Sve se o v o d o b r o i s i t n o isjecka n o e m ( s a t a r o m ) , j e r je m n o g o
u k u s n i j e a k o se m e s o isjecka n e g o s a m e l j e . U m e s o se d o d a j u 2 d o s t a
v e l i k a l u k a s i t n o isjeckana, t r i esna s i t n o isjeckana enjaka, n a s t r u g a n e
l i m u n o v e k o r e , soli, p a p r a , m a l o c i m e t a u p r a h u , 2 3 t u e n a k l i n i a ,
I / 4 n a s t r u g a n a oraia i sve r u k a m a n e k o v r i j e m e d o b r o mijea. Z a t i m
se u z m e glavica kisela k u p u s a , rastavi u l i s t o v e , b o l j i se i z a b e r u , t e i m se
o d r e e p o s r e d i n i k o r i j e n , ali s a m o p r i v r h u . N a svaki se list p o l o i l i c a
smjese i saviju a r a m b a i i , poevi s o n e s t r a n e g d j e lei k o r i j e n . K r a j e v e
t r e b a d o b r o o b a v i t i i p o d v i n u t i da se ne bi p r i k u h a n j u o d m o t a l i . N a d n o
d u b o k e z e m l j a n e p o s u d e stavi se l i c a m a s t i , p o r e d a j u s u v i n i l i s t o v i
k u p u s a , d o d a j e d n a g o v e a k o s t i e v e n t u a l n o suhe s v i n j e t i n e i k a t r a d i n e
( s u h o b r a v l j e m e s o ) . A r a m b a i i se sloe z b i j e n o j e d a n uz d r u g o g , a
i z m e u n j i h stavi s u h o g mesa, a j o . b o l j e s u h e d o m a e u n k e ( p r u t a ) ili
s u h o g j e z i k a , j e r m o r a j u b i t i masni. Z a t i m se n a l i j e j u h e ili v o d e da
b u d u p o k r i v e n i , d o b r o p o k l o p e i k u h a j u 3 4 sata na laganoj v a t r i . Vie
p u t a s t r e s e se p o s u d o m , j e r se ne s m i j u m i j e a t i . O b i n o se p r i p r a v e
navee, t j . p u s t e m a l o da p r o k u h a j u i s u t r a d a n k u h a j u d o k r a j a .
A r a m b a i i su u k u s n i i u l j e t n o d o b a . K a d n e m a k i s e l o g k u p u s a , u z m e se
o b i n i g l a v a t i s v j e i ili pak l i s t o v i v i n o v e loze. L i s t o v i se o d a b e r u , p o p a r e
k i p u o m v o d o m da o m e k a j u . Smjesa se p r i p r e m i k a o za k i s e l i k u p u s , a
k u h a j u se kao i o n i u k i s e l o m k u p u s u . V e o m a su u k u s n i a k o se i z m e u
n j i h stavi k i s e l o g k u p u s a r i b a n c a , j e r o n d a p o p r i m e k i s e l i j i o k u s , pa se
n i m a l o ne r a z l i k u j u o d p r a v i h .

G o v e d i n a u soku s k a d u l j o m
U z m e se 50 d k g g o v e e m e k a i ( p u p e ) o d b u t a , o p e r e i i z r e e k a o za
o d r e s k e , m a l o soli i svaki k o m a d lagano p r o t u e s o k r e n u t o m s t r a n o m
noa. N a d n o p o s u d e stavi se u l j a i p o r e d a j u o d r e s c i , svaki se pospe s i t n o
i s j e c k a n i m e n j a k o m i p e r i n o m i m a l o z a p a p r i . N a svaki k o m a d mesa
stavi se m a l o ulja, a povrh" p o l o v i c a r a j i c e i par listia k a d u l j e (alfije),
k o j a daje mesu n a r o i t u a r o m u .
P i r j a se i s t i h a i e s t o p r o d r m a p o s u d o m i p r i t i s k a r a j i c e v i l j u k o m da
i z i e s o k . A k o je p o t r e b n o , d o d a se p r i k r a j u i m a l o v o d e da m e s o b u d e
s o n o . K u h a se i s t i h a 2 3 sata. Poslui se uz t j e s t e n i n u ili p i r j a n u r i u .

Paticada

113

60 dkg govedine
15 dkg suhe slanine
5-6 dkg loja od
volovskog bubrenjaka
20 dkg svinjetine
1 govea kost
suha svinjetina
katradina
prut ili suhi jezik
juha ili voda
2 velika luka
n e k o l i k o esna enjaka
limunova nastrugana
kori
sol i papar
malo cimeta u prahu
2-3 tuena klinia
1/4 nastrugana oraia
I glavica kisela kupusa
I lica masti
umjesto kiselog kupusa
moe se u p o t r i j e b i t i
svjei kupus ili listovi
vinove loze

50 dkg govee mekai

(pupe)
sol i papar
ulje
malo enjaka i perina
rajica
n e k o l i k o listia kadulje
(alfije)

Teletina

Prireivanje teleeg mesa

T e l e e je m e s o m e k a n o i b r z o se k u h a . M o e se p r i r e d i t i na t r i naina: na
t i g n j u , u p e n i c i i na a r u . N a t i g n j u je n a j j e d n o s t a v n i j e . M e s o se u v i j e k
stavi u t i g a n j kad je mast d o b r o u g r i j a n a , j e r je t e l e e meso m e k a n o ,
s o n o i b o g a t o b j e l a n e v i n a m a i ne bi se d o b r o i s p r i l o a k o mast ne bi bila
d o b r o u g r i j a n a . P r e p o r u u j e se m e s o p r a t i n e p o s r e d n o p r i j e u p o t r e b e , a
a k o bi b i l o p o t r e b n o , t r e b a m e s o d o b r o i p a l j i v o o s u i t i da ne bi d o b i l o
n e u k u s n u b l i j e d u b o j u . N e k i nain p r i r e i v a n j a z a h t i j e v a da se lagano
z a b r a n i . P i r j a n j u i p e e n j u t r e b a m n o g o panje. Penica, u p r v o m r e d u ,
m o r a b i t i j a k o u g r i j a n a p r i j e n e g o se stavi m e s o pei, k a k o bi se sve
b j e l a n e v i n e i s o k o v i z a d r a l i u m e s u , inae bi se i z g u b i l i . Kad se pee na
gradelama, one moraju biti t a k o e r d o b r o ugrijane.

80 dkg teleeg mesa

2 lice masti
2 lice mrvica
I lica brana
I luk
perin
sol i papar
juha ili voda
malo oraia
sir

60 dkg t e l e t i n e
3 lice masti
I luk
brano
juha ili voda
sol i papar
l i m u n o v sok

3/4 kg telee mekai

(pupe)
sol
brano
ulje i mast

Teletina pirjana (primorski gvacet)

Razree se na k o c k e 80 d k g t e l e e g mesa i stavi u p o s u d u da se p a r i u
v l a s t i t o m s o k u bez m a s t i , na u m j e r e n o j v a t r i , d o k s o k p o t p u n o ne i s p a r i .
N a p o s e se u g r i j u 2 l i c e m a s t i i u n j o j u u t i 2 l i c e m r v i c a , I l i c a brana i
s i t n o isjeckan l u k . K a d l u k d o b r o p o r u m e n i ( z a u t i ) , d o d a se i s i t n o
i s j e c k a n o g p e r i n a , pa se sve s k u p a p i r j a , a z a t i m i z l i j e p o v r h mesa, o s o l i ,
z a p a p r i i d o l i j e j u h o m ili v o d o m i o s t a v i da k u h a jo I / 2 sata. O d o z g o se
n a s t r u e m a l o oraia i sira, pa p u s t i da k u h a jo 10 m i n u t a .
O v o je o r i g i n a l n o j e l o u D a l m a t i n s k o m p r i m o r j u .

Teletina pirjana (duena)

Razree se t e l e t i n a o d b u t a na z g o d n e k o m a d e i lagano p r o t u e . Z a 60
d k g t e l e t i n e u g r i j u se t r i l i c e m a s t i i u t o m e z a u t i I n a s t r u g a n l u k .
Meso se zabrani s a m o s j e d n e s t r a n e i stavi u v r u u mast a kasnije se
s d r u g e s t r a n e i s p r i . Lagano se p i r j a 1/2 sata d o l i j e v a j u i j u h o m ili
v o d o m da m e s o b u d e u s o k u . O s o l i se i z a p a p r i , p o l i j e s m a l o l i m u nova soka i slui uz r e s t a n i ili p r e n i k r u m p i r .

T e l e i n a r a v n i odresci
I z r e e se u l i j e p e k o m a d e 3/4 k g m e k a i ( p u p e ) o d t e l e t i n e , p r o t u e , o s o l i
i u m o i s v a k i s a m o s j e d n e s t r a n e u b r a n o i u v r u o j m a s t i ili u l j u sa o b j e
s t r a n e pee. N a j p r i j e se pee z a b r a n j e n a s t r a n a . K a d je g o t o v o , p o r e d a
114

se u z d j e l u , a u sok se d o d a m a l o v o d e , p u s t i da p r o k u h a , pa p o l i j e p o
mesu. D o d a se jo soka o d l i m u n a . U z o v o se p o s l u i salata, p i r j a n a r i a
ili k r u m p i r .

T e l e i popeci
Izree se na p o p e k e o k o 3/4 k g t e l e e g b u t a . Svaki se na r u b u zaree,
p r o t u e i o s o l i i naglo p r i u I dcl u l j a s o b j e s t r a n e t e stavi u u m a k .
I z r e e se na k o c k e 3 d k g s l a n i n e , i s p r i 2 d k g n a s t r u g a n o g luka, d o d a
m a l o s l a t k e p a p r i k e , 2 d k g brana i p u s t i da z a u t i . U t o se stavi meso,
d o l i j e v o d o m s 2 l i i c e k o n c e n t r a t a o d rajica i pola ae b i j e l o g v i n a
t e sve s k u p a p r o k u h a i p o s l u i uz p r e n i k r u m p i r ili v a r i v o o d graka.

T e l e i popeci na d r u g i nain
!

I z r e e se na p o p e k e k o m a d o d 3/4 k g m e k a i ( p u p e ) o d t e l e t i n e , na
k r a j e v i m a z a r e e , p r o t u e , o s o l i , u m o i u b r a n o i t u e n o jaje t e p r i u
v r u o j m a s t i . Poslui se sa z e l e n o m s a l a t o m .
Jo je b o l j e a k o se p r i r e e n i p o p e c i p r i j e p r e n j a sloe u z d j e l u , t e p r e m a
k o l i i n i mesa t u k u 2 3 c i j e l a jaja i p o l i j u po mesu i o s t a v e u t o m e da
s t o j e 6 8 sati a z a t i m se s v a k i naglo p r i na v r u o j m a s t i .

T e l e t i n a na ulju
M e k a (pupa) o d b u t a , 6 0 8 0 d k g , i z r e e se u p r i k l a d n e k o m a d e i lagano
p r o t u e o k r e n u t i m n o e m ( h r p t o m ) . Svaki k o m a d se o s o l i i n a b o d e
k o m a d i i m a slanine, zabrani s o b j e strane i pri u v r u e m ulju.
P o p r e n o se p o v a d i na t a n j u r , a u i s t o m u l j u z a p r i se I / 2 s i t n o i s j e c k a n o g
l u k a , 5 d k g na m a l e k o c k i c e i z r e z a n e suhe s l a n i n e , s o k o d s v j e i h r a j i c a i
l i i c a k o n c e n t r a t a o d rajica. K a d je sve o v o d o b r o u u t i l o , n a l i j e se jo
m a l o v r e l e v o d e , sloi u n u t r a t e l e t i n a i i s t i h a k u h a 3/4 sata.
Slui se s p e e n i m k r u m p i r o m .

P i k a n t n i popeci
U z m e se I kg b r o l i c a j a n j e i h ili t e l e i h , 3 d k g brana, 5 d k g m a s t i ili ulja,
I dcl b i j e l o g vina, 5 d k g l u k a , 2 l i c e g o r u i c e , I l i c a k o n c e n t r a t a o d
rajica, jedan l i m u n o v s o k , sol i p a p a r . B r o l i c e se lagano p r o t u k u ,
zabrane i naglo p r e na u l j u s o b j e s t r a n e . K a d je sve i s p r e n o , na i s t o m
u l j u i s p r i se isjecka l u k . B r o l i c e se sloe u p o s u d u , p r e m a u s g o r u i c o m , p o k r i j u v o d o m , d o d a k o n c e n t r a t a o d r a j i c a i sok o d l i m u n a i
m a l o n a s t r u g a n e k o r i c e , soli i p a p r a , t e se p u s t i na laganoj v a t r i da
p i r j a . D o l i j e v a se v i n o m d o k ne p o s t a n u m e k a n e . Po u k u s u se m o e
d o d a t i jedan dcl v r h n j a i jedan u m a n j a k .

115

limun
voda

3/4 kg teleeg buta

sol
1 dcl ulja
3 dkg slanine
2 dkg luka
malo slatke paprike
2 dkg brana
2 liice k o n c e n t r a t a od
rajica
1/2 ae bijelog vina

3/4 kg telee mekai

(pupe)
brano
I jaje (ili 2-3 jaja)
mast
sol

60-80 dkg telee mekai

(pupe)
10 dkg suhe slanine
brano
ulje za prenje
sol
1/2 luka
sok od rajica ili liica
koncentrata od rajica
voda

I kg teleih ili janjeih

brolica
3 dkg brana
5 dkg masti ili ulja
1 dcl bijela vina
5 dkg luka
2 lice goruice
I lica koncentrata od
rajica
I limun
sol i papar
I dcl vrhnja
I jaje

I 1/2 kg teleeg buta

(goveeg, svinjeeg ili
janjeeg)
I mrkva
perin i k o r i j e n celera
10-12 fileta ili sardela
25 dkg tunja iz k u t i j e
I aka kapara
majoneza od 2 umanjka
limun
krastavci, luica
itd.

60 dkg t e l e t i n e
sol i papar
brano
I jaje
mrvice
ulje ili mast
sok od rajica ili juha
I liica koncentrata od
rajica

60-80 dkg teleih rebarca

6 lica ulja
sol
1/2 luka
malo oraia
perin
aa vina
juha

60 dkg telee mekai

(pupe)
ulje
sol i papar
2-3 esna enjaka

Telea j e t r a
papar i sol
ulje
malo eera po ukusu
limun
goruica

Teletina kao tunjevina

Z a 1020 o s o b a u z m e se 1,50 k g t e l e e g b u t a . O i s t i se i s t a v i u z d j e l u
v e l i i n e mesa, d o d a e I m r k v a , p e r i n a , k o r i j e n a c e l e r a , 1012 f i l e t a ili
sardela, 25 d k g t u n j a iz k u t i j e , I aka k a p a r a i t o l i k o v o d e da m e s o b u d e
pokriveno.
K u h a se i d o d a j e p o m a l o v o d e a k o i s p a r i . K a d je m e s o k u h a n o , izvadi se iz
t e p s i j e , p u s t i o h l a d i t i , stavi u h l a d n j a k , o d o z g o o p t e r e t i . P r e o s t a l a j u h a
k u h a se i pasira.
N a p r a v i se m a j o n e z a o d 2 u m a n j k a i o h l a e n pasiran u m a k i z m i j e a se
s majonezom t e polije p r e k o izrezane teletine.

Teletina u umaku
N a r e e se 60 d k g t e l e t i n e u n e k o l i k o l i j e p i h k o m a d a , s l i n i h o n i m a k o j e
p e e m o na g r a d e l a m a . M a l o se p r o t u k u , o s o l e , p r o v a l j a j u u b r a n u ,
u m o e u t u e n o jaje i m r v i c e , pa p r e na u l j u ili m a s t i . Slae se u t e p s i j u
r e d isjeckana p e r i n a s m a l o p a p r a , pa r e d i s p r e n a mesa i t a k o r e d o m .
D o l i j e se s o k o m o d r a j i c a ili j u h o m i l i i c o m k o n c e n t r a t a o d r a j i c a da
b u d e m e s o p o k r i v e n o . Pusti se da lagano k u h a 1/2 sata.

Telea rebarca (brolice)

Istue se 6 0 8 0 d k g r e b a r a c a b a t i e m za m e s o , p o u l j e , o s o l e i o s t a v e
I sat i z m e u 2 t a n j u r a . Z a t i m se i s p e k u sa o b j e s t r a n e na g r a d e l a m a .
U g r i j e se t r i l i c e ulja, d o d a 1/2 s i t n o i z r e z a n o g l u k a , m a l o o r a i a ,
isjeckana p e r i n a , aa v i n a i jo d o l i j e m a l o masne j u h e . Sve m a l o
p r o k u h a t e se u o v o sloe peene b r o l i c e i o p e t t r e b a z a j e d n o 20 m i n u t a
k u h a t i . Slui se s i s t i m s o k o m i p r e n i m k r u m p i r o m .

T e l e t i n a na a r u
N a r e e se 60 d k g m e k a i ( p u p e ) u o d r e s k e i s v a k i lagano p r o t u e i
p r o v a l j a u m a l o ulja, soli-, p a p r a i 2 3 esna s i t n o isjeckana enjaka t e
stavi pei na a r . M o r a b i t i s o n o , ali n i k a k o p r e p e e n o . P o l i j e se jo s
m a l o u l j a i o d m a h v r u e s g r a d e l a p o s l u i uz z e l e n u salatu ili m l a d i l u k .

Telea jetra
I z r e e se j e t r a na d e b l j e k r i k e , p o s p e p a p r o m , p o k r o p i u l j e m i o s t a v i
i z m e u dva t a n j u r a da s t o j i I sat. Stavi se z a t i m pei na u g r i j a n e r e e t k e na a r . N e t o m je g o t o v a , o s o l i se, p o s p e se m a l o e e r o m po
u k u s u , p o k r o p i l i m u n o v i m s o k o m , a na s r e d i n u s v a k e stavi se pola
l i i c e g o r u i c e (senfa) i t a k o p o s l u i .

116

T e l e i p r e n i odresci o m r v i e n i
I z r e e se na p l o k e 75 d k g t e l e t i n e o d b u t a , p r o t u e , o s o l i , z a b r a n i ,
u m o i u t u e n o jaje, u k o j e se s t a v i I lica m l i j e k a i lica ulja, t e u m r v i c e i
p r i u v r u o j m a s t i ili u l j u .
Slue se s l i m u n o v i m z a e e r e n i m s o k o m a t a k o e r i s a l a t o m zelen o m i o d krastavaca.

Telea jetra prena

J e t r a se b r z o o p e r u i i z r e u na 2 c m d e b e l e p l o k e , k o j e se o s o l e ,
z a b r a n e , u m o e u t u e n o jaje i s i t n e m r v i c e , t e p r e u v r u o j m a s t i ili
u l j u . Slue se s l i m u n o v i m z a e e r e n i m s o k o m .

T e l e a j e t r a p i r j a n a nakiselo
P r i j e p r i r e i v a n j a j e t r a se m o e I 2 sata u m l i j e k u . Z a 50 d k g j e t r e
u g r i j e se 10 d k g m a s t i ili 5 l i c a u l j a i i s p r e se na p l o k e izrezana 3 4
m l a d a l u k a , d o d a izrezana j e t r a i n a g l o p r i n e k o l i k o asaka. Soli se i
p a p r i na k r a j u , d o d a 2 k o c k e eera i 2 l i c e k v a s i n e ( o c t a ) t e o d m a h s l u i .
N a isti nain p r i r e u j u se i janjea j e t r a k a o i t e l e i b u b r e z i , s a m o se za
b u b r e g e d o d a listi k a d u l j e da o d u z m e n e u g o d a n m i r i s a ne d o d a j e se ni
eer ni o c a t .

Telea peenka
N a j b o l j a je o d b u b r e n j a k a ili b u t a . O p e r e se i d o b r o o c i j e d i 75 d k g
t e l e t i n e i stavi u t e p s i j u . U g r i j e se 10 d k g m a s t i i v r u e p o l i j e p o mesu t e
pee u p e n i c i . K a d se u h v a t i r u i a s t a k o r a , p o l i j e v a se v l a s t i t i m s o k o m ,
p o s l i j e d o d a t o p l e v o d e i d a l j e pee d o k ne p o s t a n e m e k a n o . I z r e e na
k o m a d e , polije s o k o m i osoli po ukusu.

Telea jetrena pateta

U z m e se 25 d k g t e l e e j e t r e i 10 d k g s l a n i n e , t e s a m e l j e na s t r o j u za meso.
Z a u t i se na l i c i m a s t i , d o d a 3 c i j e l a k u h a n a jaja, p a p r a , soli i sok o d I
l i m u n a , t e sve o p e t p r o e k r o z s t r o j za m e s o i sloi u z d j e l u , a p o s l u i se
kao p r e d j e l o . M o e se s l o i t i na o k r u g l i t a n j u r u o b l i k u k a k t u s a , a u
s r e d i n u se u t i s n u 2 lista m l a d o g p o r i l u k a .

117

75 dkg teletine od buta

sol
brano
I jaje
I lica mlijeka
I lica ulja
mrvice
mast ili ulje za prenje

Telea jetra
brano
sol
jaje
mrvice
mast ili ulje za prenje
l i m u n o v sok zaeeren

50 dkg telee j e t r e
(ili janjea j e t r a ili telei
bubrezi)
mlijeko
10 dkg masti ili 5 lica
ulja
3-4 mlada luka
sol i papar
2 kocke eera
2 lice kvasine (octa)
I listi kadulje za
bubrege (bez eera i
octa)

75 dkg t e l e t i n e
10 dkg masti
soli

ukusu

25 dkg telee j e t r e
10 dkg slanine
-I lica masti
3 jaja
sol i papar
1 limun
2 lista mladog p o r i l u k a

Telea peenica (file)

T e l e a peenica ( f i l e )
O v o je n a j b o l j i d i o t e l e e g mesa, pa i a k o je n a j s k u p l j i , ipak se r a d o t r o i
j e r n i j e m a s n o , a m o e se p r i p r e m i t i na b r z i n u na vie naina kao:
j e d n o s t a v n o p e e n j e , r e z a n o na k r i k e k a k o se d o n e s e iz m e s n i c e ,
savijena p e e n k a k o j u mesar o d i j e l i da se m o e b o l j e o b a v i t i p a g o m , t e
kao b u b r e n j a k , j e r m u u o v o m s l u a j u b u b r e g slui za n a d j e v . Pisana
p e e n k a (file) p r i r e e n a k a o p o p e c i z a d r a v a svu s o n o s t mesa.

1 kg telee mekai
(pupe)
v r l o malo sanitre
malo soli
2 luka
1/2 limuna
I list kadulje
1 list lovora
n e k o l i k o zrna smriaka
kitica perina
z r n o papra
bijelo vino
aa slatke kvasine (octa)
2 luice
12 dkg slanih sardela
I lica perina
I lica kapara
dosta maslinova ulja

Teletina u salamuri
U z m e se l i j e p i k o m a d m e k a i ( p u p e ) o d t e l e t i n e ( I k g ) , t e se sa svih s t r a n a
n a t a r e s v r l o m a l o s a n i t r e i m a l o soli i s t a v i u p o r c u l a n s k u z d j e l u . D o d a
se 2 k r u p n a narezana l u k a , 1/2 na k r i k e izrezana l i m u n a , list k a d u l j e , list
l o v o r a ( a k o i m a par z r n a s m r i a k a ) , k i t i c u p e r i n a i z r n o p a p r a . O v o se
p o l i j e b i j e l i m v i n o m i aom s l a t k o g o c t a t e se u t o j m a r i n a d i o s t a v i meso
5 dana, a svaki se dan m e s o o k r e n e j e d a n p u t . M e s o se k u h a p o k l o p l j e n o i
z a l i j e s o k o m o d m a r i n a d e i j e d n a k o m k o l i i n o m v o d e i k u h a 3 / 4 I sat.
Kad je k u h a n o , o c i j e d i se iz soka i p u s t i o h l a d i t i . Z a t i m se s i t n o isjecka 2
l u i c e , 12 d k g s l a n i h s a r d e l a , I l i c a p e r i n a , I l i c a k a p a r a i d o d a d o s t a
m a s l i n o v a u l j a da b u d e u m a k g u s t . O v i m u m a k o m p o l i j e se m e s o i stavi u
h l a d n j a k d o u p o t r e b e . P r i p o s l u i v a n j u r e u se t a n k e k r i k e i svaka
p o k r i j e u m a k o m . O s o b i t o je u k u s n a za v r u i h dana, j e r se d r i u
h l a d n j a k u , pa se m o e o d r a t i vie dana. U m a k se p r i r e d i h l a d a n .

Telei bubrenjak
sol i papar
list kadulje
malo rumarina
mast
I luk
slanina
n e k o l i k o klinia
mrkvica
malo enjaka
2-3 dcl juhe
I rajica ili 1/2 lice
koncentrata

Telei bubrenjak -

Telei file
brano
malo soli
krike k r u h a
mast ili maslac
mladi graak
malo perina
malo eera

T e l e i popeci na t r e i nain

B u b r e n j a k se o d v o j i o d k o s t i , o p e r e , n a t a r e sa s o l i , z a p a p r i i d o b r o
n a o k o l o o b a v i j e p a g o m a i z m e u stavi m a l o r u m a r i n a i list k a d u l j e .
Z a t i m se d o b r o u g r i j e mast i v r u a p o l i j e po mesu. N a r u b t e p s i j e stavi se
jedan l u k n a b o c k a n s l a n i n o m , n e k o l i k o k l i n i a , m r k v i c a i m a l o enjaka.
M e s o se s t a v i u j a k o u g r i j a n u p e n i c u da se d o b r o t a m n o ispee. Vie p u t a
se p o l i j e v a sa 2 3 dcl j u h e . O k r e e se da m e s o d o b i j e l i j e p u t a m n u b o j u .
D o d a se I z r e l a rajica ili 1/2 l i c e k o n c e n t r a t a da d a d e a r o m u mesu.
Izvadi se paga, b u b r e n j a k se i z r e e na l i j e p e k r i k e , d o b r o ispasira sok u
k o j e m se m e s o p e k l o , stavi u z d j e l i c u za u m a k e i slui z a j e d n o s m e s o m .

Pisana p e e n k a (file) n a r e e se na o d r e s k e p r s t d e b e l e , m a l o o s o l e s o b j e
s t r a n e i p r o v a l j a j u u b r a n u . Z a t i m se o d r e e k r i k a k r u h a j e d n a k e
v e l i i n e kao o d r e z a k i i s p r i na m a s t i ili maslacu z l a t n o u t o . N a p o s e se
s k u h a m l a d i graak na maslacu, p e r i n u i s m a l o eera. M a l o p r i j e
i z n o e n j a na s t o l stavi se na t i g a n j u l j e i m a l o maslaca t e u o v o m e p r i
118

z a b r a n j e n o meso, o k r e n e na o b j e s t r a n e da b u d e d o b r o i s p r e n o . Z a t i m
se svaki o d r e z a k p o l o i na k r i k u i s p r e n a k r u h a , p o l o i na graak i s k u p a
poslui.
O d r e z a k se m o e jo u k r a s i t i sa 1/2 z r e l e r a j i c e ili se p o s l i j e p r e n j a u
sok o d mesa d o d a l i i c a k o n c e n t r a t a o d rajica, listi r u m a r i n a i p o l i j e
po mesu.

T e l e i b u t savijen p i r j a n
T e l e i se b u t o s l o b o d i o d k o s t i i k o e , d o b r o se r a s t v o r i i s r e d i n a se
nabocka d i m l j e n o m slaninom i duguljasto rezanim kiselim krastavcima.
Kad se sve u r e d i , savije se kao kobasica, d o b r o o b a v i j e p a g o m i v r s t o
zavee. O d o v a k v o g b u t a n a p r a v e se 2 3 k o m a d a . M e s o se stavi u
p o s u d u i p o l i j e s d o b r o u g r i j a n o m masti da d o b r o z a c v r i . Sa s t r a n e
p o s u d e stavi se I k r u p n o i z r e z a n l u k , 4 i z r e z a n e m r k v i c e , k o r i j e n o d
c e l e r a , k i t i c a p e r i n a i sve s k u p a p r i s m e s o m . Kad je m e s o d o b r o
z a r u m e n i l o na sve s t r a n e , z a l i j e se sa 1/2 1 b i j e l o g v i n a i d a l j e pee u
p e n i c i uz e s t o p o l i j e v a n j e v l a s t i t i m s o k o m ili j u h o m .
Kad je m e s o m e k a n o , n a p r a v i se lagani z a p r a k . M e s o se o s l o b o d i page i i z r e e na l i j e p e k r i k e . Sok i k o r i j e n j e d o b r o se pasira i d o d a u
z a p r a k da b u d e kao u m a k , t e p r e l i j e po mesu i p o s l u i uz v a r e n a c
( p u d i n g ) o d k r u h a , o k r u g l i c e o d k r u h a ili r o i e o d k r u m p i r a . N a o k o l o se u k r a s i r u i c a m a p r e n e c v j e t a e .

T e l e a p e e n k a na d r u g i nain

ulje
rajice svjee ili I liica
koncentrata
listi r u m a r i n a

Telei but
dimljena slanina
kiseli krastavci
mast
I luk
4 mrkvice
k o r i j e n od celera
kitica perina
I / 2 I bijelog vina
juha

Telei but, bubrenjak ili

prsa

T e l e i b u t , b u b r e n j a k ili prsa j e d n a k o se p e k u . M e s o se o p e r e , n a b o c k a
k o m a d i i m a d i m l j e n e s l a n i n e , lagano n a t a r e sa s i t n o m s o l i , p r e l i j e
v r e l o m m a s t i i istiha pee 2 I / 2 sata. ee se p o l i j e v a s mau i v l a s t i t i m
s o k o m . K a d je p e e n k a g o t o v a , i z r e e se i sloi u z d j e l u kao da je i t a v a .
Poslui se uz salatu, a p o s e b n o p o n u d i u z d j e l i c i sok o d p e e n k e i m l a d i
peeni k r u m p i r .

Telee brolice (kotleti)

T e l e e b r o l i c e se r a z r e u sasvim t a n k o . O n e su v r l o t e n o i u k u s n o
j e l o . Svaka se b r o l i c a m a l o o s o l i s j e d n e s t r a n e i p r o t u e h r p t o m noa
t e o d i j e l i na sve s t r a n e o d k o s t i k o j e d r i . N o e m se o b l i k u j e o k r u g l a
b r o l i c a , stavi na t i g a n j l i c a masti i kad se d o b r o u g r i j e , p o l o i se t a k o
s a k u p l j e n o m e s o i t o na o n u o s o l j e n u s t r a n u . Pee se s o b j e s t r a n e na
d o b r o j v a t r i a p e e n o p o l o i na u g r i j a n i t a n j u r . U m a k u k o j i je o s t a o u
t i g n j u d o d a se 2 3 l i c e j u h e ili v o d e i I l i i c a g o r u i c e , p r o k u h a se i
p o l i j e p o v r h mesa.

119

dimljena slanina
so1

Telee brolice ( k o t l e t i )
sol
I lica masti
2-3 lice juhe ili vode
I liica goruice

Odresci telee mekai

(pupe)
jaje
sol
mrvice
mast za prenje

T e l e i odresci na d r u g i nain

20 dkg telee mekai

(pupe)
I luk
1 vea m r k v a
2 lista celera
1 kitica perina
4 dkg slanine
2 ae vode
I liica k o n c e n t r a t a od
rajica
sol i papar
I lica masti
I aa bijelog vina

Teletina pirjana (ragu)

Telea koljenica
sol
goruica
brano
5 dkg svjeeg maslaca
2 mrkve
I luk
I aa bijelog vina

Telee noge
sol
3 lice ulja
enjak
vinska kvasi na (ocat)
sol i papar

I z r e e se na o d r e s k e m e k a i ( p u p e ) o d t e l e t i n e , o i s t i o d i l i c a ,
p r o t u e h r p t o m noa i n a o k o l o z a r e e da se ne k v r i k o d peenja.
kao n a r a v n i ili p a r i k i o d r e z a k .
M o i se I sat u t u e n o m j a j u , p r o v a l j a u p r o s i j a n i m m r v i c a m a i
o b i l a t o j m a s t i . D o k se j e d n a s t r a n a p r i , p o k r i j e se p o k l o p c e m
se m e s o o k r e n e , p r i se o t v o r e n o .

lagano
Pri se
pri u
a kad

U z m e se 20 d k g m e k a i o d t e l e t i n e , I l u k , I vea m r k v a , 2 lista c e l e r a ,
k i t i c a p e r i n a , 4 d k g s l a n i n e , I l i i c a k o n c e n t r a t a o d rajica, s o l i , p a p r a i
lica m a s t i .
Isjecka se slanina, stavi na m a s t , z a t i m z e l e n j e , l u k i sve o s t a l o . Kad se
i s p r i l o , d o d a se m e s o i p u s t i da p i r j a . K a d nestane soka, z a l i j e se sa 2 ae
t o p l e v o d e u k o j o j se r a s t o p i k o n c e n t r a t o d rajica. N e p r e s t a n o se
mijea, o s o l i , z a p a p r i i o s t a v i da i s t i h a k u h a 1/2 sata. Po u k u s u m o e se
d o d a t i aa b i j e l o g v i n a i jo m a l o sve p r o k u h a t i . K a d d o e mast na
p o v r i n u , u m a k je g o t o v .

T e l e a peena k o l j e n i c a ( g u r m a n s k i k i n k o )
O v o p e e n j e je v r l o u k u s n o i t r a e n o . K o l j e n i c a se m o e p r i r e d i t i na vie
naina. K u h a n a k o l j e n i c a m o r a b i t i p o s l u e n a s j e d n i m p i k a n t n i m
u m a k o m . K o l j e n i c a se d a d e rasjei u o k r u g l e k o m a d e , lagano o s o l i ,
p r e m a e g o r u i c o m ( s e n f o m ) , pa se o n d a lagano z a b r a n i . U h e r m e t i k i
z a t v o r e n o j p o s u d i ili l o n c u u g r i j e se 5 d k g s v j e e g maslaca, s t a v i u n u t r a
k o l j e n i c a , k o j a se m o r a pei sa s v i h s t r a n a , jo se d o d a j u 2 i z r e z a n e m r k v e
i I l u k u k o m a d u . K a d je m e s o d o b r o u t o , z a l i j e se aom b i j e l a v i n a i
p o k r i j e t e o s t a v i k u h a t i I 1/2 sat. Vie p u t a se s t r e s e p o s u d o m i d o d a
p o v r e m e n o o n o l i k o v o d e k o l i k o je za v r i j e m e k u h a n j a i s p a r i l o . K a k o je
m e s o z a b r a n j e n o , l a k o se p r i h v a t i za d n o p o s u d e i kad se z a l i j e v a , o d i g n e
se l i c o m da se k u h a u u m a k u , k o j e g m o r a b i t i vie dva p u t a o d mesa.
K u h a n o m e s o i m a t e l i j e p i izgled i sjaj a k o je u m a k gui. K a o p r i l o g
poslui se p e e n i m l a d i k r u m p i r ili p i r e o d k r u m p i r a , p i r j a n e r a j i c e ,
m l a d i g r a h , graak i p i r j a n a ria.
>

T e l e e noge z a l u e n e
O i e n e t e l e e n o g e d o b r o se o p e r u , p r e r e u na p o l o v i c u i s k u h a j u u
o s o l j e n o j v o d i k a o za j u h u . Kad su m e k a n e , o h l a d e se i o d v o j i meso.
U t a n j u r se stavi 3 l i c e ulja, s i t n o isjeckana enjaka, v i n s k e k v a s i n e
( o c t a ) , soli i p a p r a , t e v i l j u k o m d o b r o t u e , p o l i j e po mesu i o s t a v i par
sati da p o i v a pa p o s l u i o b i n o za v e e r u uz k r u m p i r .

120

T e l e a j e t r a sa s l a n i n o m
J e t r a se o p e r e i o g u l i k o i c a . I z r e e na p r s t i r o k e k o m a d i e . K r o z svaki
k o m a d p r o v u e se k o m a d i suhe s l a n i n e , t e s v a k i k o m a d p r o v a l j a u
b r a n u s j e d n e s t r a n e i stavi na mast p r i t i . N a g l o se z a u t i na o b j e s t r a n e ,
o s o l i s i t n o m s o l i , p r e l i j e mast p o v r h i p o s l u i . O b l o i se m l a d i m
grakom, pirjanom riom i l i m u n o v i m krikama.

Telee pirjano meso s povrem (sloenci)

P r e p o r u u j e se u z e t i lonac k o j i je h e r m e t i k i z a t v o r e n ili p o s u d u k o j a se
moe z a t v o r i t i i kuhati u pari.
U z m e se 1/4 k g t e l e e m e k a i ( p u p e ) i i z r e e na male t a n k e k o m a d i e .
Z a t i m se i z r e e na t a n k e k o l u t e 5 k r u m p i r a s r e d n j e v e l i i n e , I k o r i j e n o d
c e l e r a , 3 4 l i s n a t o i z r e z a n e m r k v e , I l i s n a t o i z r e z a n l u k i I p o r i l u k . Sve
se p r i r e d i i s l o i , o s o l i i z a p a p r i , m o e se d o d a t i i m a l o p a p r i k e . U lonac se
s t a v i n a j p r i j e l i c a m a s t i , r e d p o v r a , r e d mesa i t a k o r e d o m . N e d o d a j e
se n i k a k v a t e k u i n a . Jo e b i t i u k u s n i j e i s o n i j e a k o se p o v r h svega stavi
k o s t s m o z g o m . D o b r o se z a t v o r i lonac ( p o s u d a ) i k u h a u v o d e n o j p a r i da
v o d a ispod k l j u a 2 sata. Kad je k u h a n o , i s k r e n e se na d u b o k i t a n j u r za
posluivanje i ukrasi sitno rezanim perinom.

Telea jetra
suha slanina
brano
mast
sol
mladi graak
pirjana ria
limun

1/4 kg telee mekai

(pupe)
5 k r u m p i r a srednje
veliine
I k o r i j e n od celera
3-4 m r k v e
I luk
I poriluk
sol i papar
malo paprike po ukusu
I lica masti
I kost s mozgom
perin

N a o v a j nain m e s o sauva s v o j u t e n o s t a i p o v r e h r a n j i v u v r i j e d n o s t pa
je j e l o o s o b i t o g o k u s a .

Bravetina

Bravetina kuhana
U z m e se 60 d k g b r a v l j e g mesa o d v r a t a ili lea pa se o p e r e , i s t a v i k u h a t i
u m l a k o j v o d i . K a d z a k i p i , d o d a se sve o n o z e l e n j e k o j e se d o d a j e j u h i ,
o s o l i i i s t i h a k u h a 2 sata:
B r a v e t i n a je v e o m a u k u s n a na k r a j u l j e t a i u jesen. K u h a n a se r a z r e e na
k o m a d e , p o l i j e s m a l o j u h e i slui t o p l a uz u m a k o d rajica.

121

60 dkg bravljeg mesa od

vrata ili lea.

^]en'e

za

'uhu

60 dkg bravljeg mesa od

vrata ili lea
2 I vode
n e k o l i k o zrna papra i
malo soli
n e k o l i k o listia maurane
I luk
I esno enjaka
k o r i j e n j e koje se dodaje
mesu
I lica masti
I lica brana
1/2 luka

Bravlji but
enjak
slanina
I lica masti
1-2 luka
domaa tjestenina ili
pageti
nastrugani sir

Bravlji but
3-4 esna enjaka
suha slanina
limun
sol i papar
n e k o l i k o listia maurane
2 mrkve
I luk
malo celera

Z a u m a k od sardela:
I aa ulja
1/2 ae kvasine (octa)
4-5 slanih sardela
2-3 esna enjaka
malo perina
malo papra
malo limunove k o r e
masline ili kapari
l i m u n ili zelenje

B r a v e t i n a k u h a n a u soku
U z m e se 60 d k g b r a v l j e g mesa o d v r a t a ili lea pa se o p e r e . Stavi se u
lonac sa 2 l i t r e v o d e , t o l i k o da b u d e p o k r i v e n o , d o d a par z r n a p a p r a ,
m a l o s o l i , par listia m a u r a n e , I l u k , I esno enjaka i sve o s t a l o
k o r i j e n j e k o j e se d o d a j e mesu. K a d o v o p r o v r i , d o d a se u n u t r a m e s o i
k u h a d o b r o p o k r i v e n o 2 sata. Kad je m e k a n o , d i g n e se s v a t r e i r a z r e e na
k o m a d e . N a p o s e se n a p r a v i z a p r a k o d l i c e m a s t i , l i c e brana i 1/2
i z r i b a n o g l u k a , d o l i j e j u h o m , p u s t i da m a l o p r o k u h a , sok pasira p o v r h
mesa i o s t a v i da m e s o p r o v r i , a z a t i m s l u i .
U z m e s o se d o d a p i r e ili valjuci o d k r u m p i r a ( n j o k i ) .

Bravlji but
B u t se d o b r o o p e r e i n a b o c k a k o m a d i i m a d u g u l j a s t o i z r e z a n a enjaka i
d u g u l j a s t o n a r e z a n o m s l a n i n o m . U p o s u d u se stavi I l i c a m a s t i i I 2
c i j e l a l u k a , stavi b u t i d o b r o z a u t i na sve s t r a n e , t e d o l i j e t o l i k o v o d e da
m e s o b u d e p o k r i v e n o , p u s t i da par p u t a naglo p r o k u h a , z a t i m p o v u e na
laganu v a t r u i d a l j e k u h a 2 sata. K a d sok z a v r i i kad je m e s o m e k a n o ,
izvadi se i i z r e e na k o m a d e . N a p o s e se s k u h a d o m a a t j e s t e n i n a ili
p a g e t i , p o s p u n a s t r u g a n i m s i r o m i p o l i j u s o k o m o d mesa i slue uz
m e s o i z r e z a n o na k r i k e .

Bravlji but hladni

B r a v l j i b u t je n a j b o l j i u jesen. O p e r e se, k o s t i se o d s t r a n e . I z r e e se
d u g u l j a s t o 3 4 esna enjaka, m a l o d u g u l j a s t e suhe s l a n i n e i n a b o c k a
m e s o (napika). N a p r a v i se smjesa o d l i m u n o v a soka, s o l i , p a p r a i par
l i s t i a m a u r a n e , t e b u t u o v o m e d o b r o p r o v a l j a , savije, zavee p a g o m
kao kobasica i k u h a 2 sata u v o d i u k o j u se d o d a l o s o l i , 2 m r k v e , c e l e r a i I
l u k . K a d je k u h a n , izvadi se iz j u h e i p u s t i sasvim o h l a d i t i . O h l a e n se
i z r e e na k o m a d e , sloi u t a n j u r i p r e l i j e u m a k o m o d sardela.
U m a k o d s a r d e l a : Stavi se u z d j e l i c u I aa ulja, I / 2 ae k v a s i n e
( o c t a ) , 4 5 i s j e c k a n i h s l a n i h s a r d e l a , 2 3 esna s i t n o isjeckana enjaka,
m a l o isjeckana p e r i n a , p a p r a i k o m a d i isjeckane l i m u n o v e k o r e , pa se
v i l j u k o m d o b r o t u e da p o s t a n e g u s t o t e p o l i j e po mesu.
O b i n o se p r i p r e m a u l j e t n o d o b a u p o d n e za v e e r a d r i se u h l a d n j a k u .
M e s o se u k r a s i m a s l i n a m a ili k a p a r i m a i k o m a d i i m a l i m u n a ili k o j i m
d r u g i m z e l e n j e m . Poslui se h l a d n o .

122

Bravlji but pirjani (paticada)

N a j p r i k l a d n i j i je b u t z r e l o g b r a v a , k o j e m u se o d s t r a n i k o a , i l i c e i k o s t i .
B u t se r a z r e e na p o l o v i c u , n a b o c k a k l i n i i m a , k o m a d i i m a d u g u l j a s t o
i z r e z a n e suhe s l a n i n e i e n j a k o m .
Z a I k g mesa s t a v i se da u u t i na 4 l i c e m a s t i I o v e i l u k u k o m a d u , stavi
m e s o i p o m n i m o k r e t a n j e m z a u t i sa svih s t r a n a t e d o l i j e v a j u h o m da
p o k l o p l j e n o p i r j a . Z a t i m se d o d a par l i c a k v a s i n e ( o c t a ) , p a p r a , soli a p o
u k u s u i 2 k o c k e eera i o s t a v i da p o l a g a n o p i r j a p o k r i v e n o . C e s t o se
n a d o l i j e v a p o m a l o j u h e u k o j u se r a s t o p i l i i c a k o n c e n t r a t a o d rajica.
K a d je m e s o k u h a n o , i z r e e se na l i j e p e k r i k e i stavi u p o s u d u . Sok se
p r o c i j e d i i d o l i j e I / 2 ae d o b r o g c r n o g v i n a ili p r o e k a , p o l i j e po mesu i
p u s t i da sve s k u p a jo k u h a 15 m i n u t a . Slui se s t j e s t e n i n o m u s u h o ,
p i r e o m o d k r u m p i r a ili m a k a r o n i m a .

Bravetina u salamuri
P r e k o n o i se stavi u s a l a m u r u 80 d k g z r e l e b r a v e t i n e ( k o p e v i n e ) .
S a l a m u r a : U z m e se I I v o d e , 2 m r k v e , k o m a d i c e l e r a , par l i s t i a
p e r i n a , 2 lista l o v o r a , par z r n a p a p r a , k o m a d i l u k a , m a l o s o l i , I I / 2 aa
b i j e l o g v i n a i 1/2 ae k v a s i n e (octa) t e sve d o b r o p r o k u h a , o h l a d i i p o l i j e
po mesu da u t o m e s t o j i d o s u t r a d a n .
S l i j e d e i dan se u g r i j e I lica m a s t i u k o j u se stavi z e l e n j e iz s a l a m u r e da
d o b r o z a u t i , d o d a m e s o i p u s t i da d o b r o p r o k u h a . K a d je m e s o g o t o v o ,
i z r e e se na k r i k e , sloi u t a n j u r i p o l i j e u m a k o m .
U m a k : N a p r a v i se z a p r a k o d I l i c e m a s t i i I l i c e brana za u m a k .
U z m e s o se p o s l u i p i r e ili r o i i o d k r u m p i r a .
D o k se m e s o p i r j a , ee se d o l i j e v a s a l a m u r o m .

B r a v l j e suho m e s o ( k a t r a d i n a s k u p u s o m )
U z m e se 60 d k g b r a v l j e g mesa, o p e r e k r p i c o m i v r u o m v o d o m a z a t i m
h l a d n o m . Stavi se k u h a t i u v r u u v o d u . P o t o se k u h a l o bez soli 2 sata,
d o d a se I kg o i e n o g i o p r a n o g g l a v a t o g k u p u s a a jo b o l j e k e l j a i p u s t i
da sve s k u p a k u h a 1/2 sata. Z a t i m se u z m e 10 d k g suhe s l a n i n e , 4 esna
enjaka, m a l o p e r i n a , d o b r o isjecka i s t a v i u k u p u s . Jo se d o d a 50 d k g
o i e n o g i na male k o c k e i z r e z a n o g k r u m p i r a i p u s t i da na laganoj v a t r i
k u h a d o k ne b u d e g o t o v o . Po u k u s u se d o d a I l i c a k o n c e n t r a t a o d
rajica. Slui se s k u p a k u p u s i m e s o .

123

I kg bravljeg buta
klinii
suha slanina
enjak
4 lice masti
1 vei luk
juha
n e k o l i k o lica kvasine
(octa)
sol i papar
2 kocke eera po ukusu
I liica koncentrata od
rajica
1/2 ae crnog vina ili
proeka

80 dkg zrele bravetine

(kopevine)
Z a salamuru:
1 I vode
2 mrkve
komadi celera
malo perina
2 lista lovora
n e k o l i k o zrna papra
komad luka
malo soli
I I / 2 ae bijelog vina
1/2 ae kvasine (octa)
I lica masti
Za umak:
I lica masti
I lica brana

60 dkg bravljeg mesa

I kg glavatog kupusa
(kelja)
10 dkg suhe slanine
4 esna enjaka
malo perina
50 dkg k r u m p i r a
I lica koncentrata od
rajica

Brtivlji d r o b
z r n o sode
12 dkg rie
I 1/2 luk
1 esno enjaka
malo suhog groa
2 lice sitno izrezanog
bijelog kupusa
sol i papar
3-4 I vode
komad celera
komad pancete (ili
svinjske suhe glave ili
noice)
I kg glavatog kupusa
n e k o l i k o rajica ili
k o n c e n t r a t rajica
sol i papar
50 dkg k r u m p i r a
malo sjeka (peta)

60 dkg bravljih rebaraca

3-4 lice ulja
dosta luka
malo enjaka
juha
sol i papar
malo cimeta u prahu
2 klinia
1/2 kg k r u m p i r a

Bravlja rebarca
enjak
ulje
sol i papar
luk

Bravlji drob s kupusom

V r u o m v o d o m d o b r o se p o p a r i b r a v l j i d r o b . U v o d u se s t a v i z r n o sode.
D r o b se n o e m o s t r u e da b u d e b i j e l . S i r i t e ( m u r a ) se n a d j e n e . U z m e se
12 d k g r i e , 1/2 g l a v i c e i z r e z a n o g l u k a , I esno s i t n o isjeckana enjaka,
m a l o s u h o g g r o a , 2 l i c e s i t n o i z r e z a n o g b i j e l o g k u p u s a , soli i p a p r a .
O v o se sve s k u p a i z m i j e a , n a t i s k a u s i r i t e i d o b r o zavee d e b e l i m
k o n c e m da p r i k u h a n j u n a d j e v ne ispadne. S i r i t e se ne s m i j e sasvim
n a p u n i t i , ve s a m o d o p o l o v i c e da o s t a n e m j e s t a za r i u , k o j a k u h a n j e m
n a b u b r i . Z a t i m se stavi d r o b i n a d j e v e n o s i r i t e k u h a t i u j e d a n lonac sa
3 4 l i t r e h l a d n e v o d e u k o j u se stavi k o m a d c e l e r a , I l u k , k o m a d p a n c e t e
( s v i n j s k e t r b u i n e ) a m o e b i t i i k o m a d suhe s v i n j s k e glave ili k o j a suha
s v i n j s k a noica. K u h a se p o k l o p l j e n o na t i h o j v a t r i . Z a t i m se u o v o d o d a I
kg k r u p n o r e z a n o g g l a v a t o g k u p u s a i n e k o l i k o s v j e i h r a j i c a ili
k o n c e n t r a t a o d rajica, p o v o l j i o s o l i , z a p a p r i i k u h a d a l j e I sat. N a
p o l o v i c i k u h a n j a , d o d a se 50 d k g na k o l u t e i z r e z a n a k r u m p i r a i jo m a l o
sjeka (peta) za b o l j i o k u s . K a d je k u h a n o , s k i n e se s v a t r e i p u s t i da m a l o
p o i v a . Slui se sve s k u p a .

Bravlja rebarca (brolice) s k r u m p i r o m

N a 3 4 l i c e u l j a p o p r i se o b i l a t o l u k a , z a t i m se s m a l o enjaka p r o t u e
60 d k g r e b a r a c a i p o p r i na l u k u . K a d su r e b a r c a na o b j e s t r a n e d o b r o
z a u t i l a , d o l i j u se j u h o m , sve z a p a p r i , m a l o o s o l i , o d o z g o p o s p e m a l o
c i m e t a u p r a h u i 2 s t u e n a k l i n i a . K a d je m e s o n a p o l a k u h a n o , d o d a se
I / 2 k g k r u m p i r a ' ( a k o su m a l i u k o m a d u , a k o su vei u 2 p o l o v i c e ) . D o b r o
se p p k l o p i i i s t i h a k u h a d o k k r u m p i r ne b u d e g o t o v . N e t r e b a p u n o
m i j e a t i , da se k r u m p i r ne raskai, ve se p o p o t r e b i s t r e s e p o s u d o m .

B r a v l j a r e b a r c a na g r a d e l a m a
Svako se r e b a r c e sa I e s n o m enjaka b a t i e m p r o t u e , p o r e d a u t a n j u r ,
polije uljem, osoli i zapapri, p o k r i j e d r u g i m t a n j u r o m i t a k o ostavi neko
v r i j e m e da v l a k a n c a u u l j u o m e k a j u .
P r i j e n e g o se stavi m e s o pei, g r a d e l e se d o b r o u g r i j u , o t r e s e e n j a k ,
m e s o p o l o i na g r a d e l e i pee o k r e u i na o b j e s t r a n e . R e b a r c a se ne
s m i j u p r e p e i n e g o m o r a j u b i t i sona. K a d su g o t o v a , o p e t se p o l i j u u l j e m
i v r u a slue uz m l a d i l u k ili pak s i t n o i z r e z a n l u k , k o j i t r e b a m a l o d r a t i u
v o d i da ne b u d e p r e j a k . M o e se, t a k o e r , l u k p r i j e p o s l u i v a n j a I / 2 sata
d r a t i u soli a z a t i m o p r a t i i uz b r o l i c e s l u i t i .

124

B r a v e t i n a u soku na d r u g i nain
Sa b r a v l j e g b u t a o d s t r a n e se sve i l i c e i suvina mast, p o l i j e k i p u o m
o s o l j e n o m v o d o m i o s t a v i 20 m i n u t a da t a k o s t o j i . Z a t i m se n a b o c k a
k o m a d i i m a d u g u l j a s t o n a r e z a n e s l a n i n e i enjaka i lagano n a t a r e sa soli.
U p o s u d u se stavi p u n a lica m a s t i , I c i j e l i o v e i l u k , 3 4 k r u p n o
i z r e z a n e m r k v e , n e k o l i k o s t r u a k a c e l e r a , list l o v o r a , k r i k a l i m u n a sa
k o r o m , I s n o p i p e r i n a , d o d a m e s o i, o k r e u i na sve s t r a n e , z a u t i p o d
p o k l o p c e m , d o l i j e m a l o v o d e i p u s t i p o k l o p l j e n o da p i r j a . K a d je m e s o
m e k a n o , i z r e e se na l i j e p e k r i k e i sloi u p o s u d u . N a I l i c u masti u u t i
se I lica brana, z a l i j e aom b i j e l o g v i n a , d o d a p r o t i s n u t i sok o d
p i r j a n o g mesa, sve s k u p a p r o k u h a m a l o s m e s o m i p o s l u i sa d o m a im rezancima.

B r a v e t i n a na b r u d e t
U z m e se I k g s t r a n j e g d i j e l a svjee b r a v e t i n e , 2 cijela l u k a , 4 esna
enjaka, z e l e n o g p e r i n a , 10 d k g rajica, s o l i , p a p r a i I / 4 I ulja. M e s o se
o i s t i , d o b r o o p e r e i i z r e e k a o za o d r e s k e . U p o s u d u se stavi u l j e i r e d a
r e d l i s n a t o i z r e z a n a l u k a , r e d mesa, s i t n o i s j e c k a n o g enjaka i p e r i n a ,
z a t i m o p r a n e , o g u l j e n e i na k o l u t e i z r e z a n e r a j i c e , d o k se sve ne i z r e d a .
Z a l i j e se v o d o m d o p o l o v i c e , m a l o o s o l i , z a p a p r i i stavi da p o k l o p l j e n o
p i r j a p r i jaoj v a t r i a z a t i m na t i h o j . Poslui se s p i r e o m ili v a r i v o m o d
k r u m p i r a , t j e s t e n i n o m u s u h o ili t v r d o k u h a n o m p u r o m ( g a n c i m a ) .

B r a v l j e b r o l i c e na d o m a i nain
O d s t r a n e se k o s t i o d b r o l i c a sve d o r e b a r a , m e s o se n a t u e , o s o l i i
zabrani s o b j e s t r a n e . U p o s u d i se u g r i j e mast i sloe na i r o k o b r o l i c e .
Z a t i m se o i s t i i o p e r e 3 4 k o m a d a z e l e n e p a p r i k e ( b a b u r e ) , i z r e e na
r e z a n c e , 2 s i t n o izrezana l u k a i 2 v e l i k e , z r e l e o d k o i c e o g u l j e n e i s i t n o
i z r e z a n e r a j i c e , u n u t r a stavi m e s o , m a l o z a p a p r i i p r i na o b j e s t r a n e .
O b i n o se p r i u v a t r o s t a l n o j z d j e l i u k o j o j se iznese na s t o l .

B r a v l j e b r o l i c e na d r u g i nain
M a l o d e b l j e n a t u e se 5 6 b r o l i c a , z a l i j e s m a l o u l j a i o s t a v i da s t o j i par
sati m e u 2 t a n j u r a . B r o l i c e se z a b r a n e s a m o s j e d n e s t r a n e , u g r i j e se
p u n a l i c a m a s t i i stave na v r e l u mast na z a b r a n j e n u s t r a n u i naglo
p r e na o b j e s t r a n e . Izvade se na t a n j u r , a na i s t o j m a s t i p o p r i se 3
l i s n a t o i z r e z a n a l u k a , d o k ne p o s t a n u r u i a s t i , b r o l i c e se o s o l e i p r e l i j u
p o p r e n i m l u k o m i m a s t i . Poslui se o d m a h v r u e uz k r u m p i r .

125

Bravlji but
slanina
enjak
sol
2 lice masti
I vei luk
3-4 m r k v e
n e k o l i k o struaka celera
list lovora
krika limuna
I snopi perina
I lica brana
aa bijelog vina

1 kg stranjeg dijela
bravetine
1/4 I ulja
2 luka
4 esna enjaka
perin
10 dkg rajica
sol i papar

Bravlje brolice
sol i papar
brano
mast
3-4 zelene paprike
(babure)
2 luka
2 velike rajice

5-6 bravljih brolica

ulje
brano
I lica masti
3 luka

Bravlje brolice

B r a v l j e b r o l i c e na u l j u

sol i papar
u

'ie

B r o l i c e se p r o t u k u b a t i e m za m e s o , ali n a j p r i j e m a l o o s o l e , pa se
poslau na t a n j u r , p o l i j u u l j e m , p o k r i j u t a n j u r o m i p o i v a j u I sat da
o m e k a j u v l a k a n c a . Z a t i m se p e k u na u a r e n i m g r a d e l a m a , p o l i j u u l j e m i
z a p a p r e . Slue se v r u e sa z e l e n o m ili k r u m p i r - s a l a t o m .

Katradina (suho bravlje

meso)
na 10 kg mesa dolazi:
50 dkg soli
2-3 dkg sanitre
2 dkg papra u zrnu

B r a v l j e suho m e s o ( k a t r a d i n a )
T o je o m i l j e l o j e l o naeg n a r o d a , a o s o b i t o z i m i . K a t r a d i n a je s o l j e n o , u
d i m u o s u e n o b r a v l j e meso. N a j b o l j i su b r a v i j e s e n j i , j e r su z r e l i i d e b e l i
za k l a n j e . K a d je m e s o p r i r e e n o za s o l j e n j e , o d r e u se b u t o v i i l o p a t i c e ,
a o s t a l o r a z r e e u dva d i j e l a . Z a 10 kg mesa u z m e se 50 d k g s o l i , 2 3 d k g
s a n i t r e , 2 d k g p a p r a u z r n u . O v i m se d o b r o n a t a r e m e s o i o s t a v i da s t o j i u
soli 5 6 dana. Svaka d v a dana m e s o se o k r e e . V i d r o ili bavica u k o j o j je
m e s o p o s o l j e n o , m o r a b i t i d r v e n o i bez m i r i s a , t e d o b r o o p r a n o . M e s o
t r e b a u v a t i o d m u h a . Kad se i z v a d i iz s o l i , d o b r o se o b r i e i s t o m
k r p o m , p u s t i da se m a l o o c i j e d i i s t a v i na lagani d i m . Sui se 2 3 s e d m i c e .

Janjetina

20-25 dkg suhe unke

(pruta)
2-3 I vode
50 dkg zrele janjetine
1/2 luka
2 mrkve
2 rajice
celer i perin
domai rezanci

Janjetina kuhana s p r u t o m

Janjee noice
k o r i j e n j e za meso
soli i papra po ukusu
enjaka po ukusu
ulje po ukusu
kvasina (ocat) po ukusu

Janjee n o i c e z a l u e n e

K u h a se p o p r i l i c i 2 0 2 5 d k g suhe u n k e ( p r u t a ) I I / 2 sat u 2 3 I v o d e .
Z a t i m se d o d a 50 d k g z r e l e j a n j e t i n e , 1/2 l u k a , 2 m r k v e , 2 r a j i c e , c e l e r a i
p e r i n a i p u s t i da k u h a jo d o b a r sat. K a d je m e s o k u h a n o , j u h a se
p r o c i j e d i i u n j o j se s k u h a j u d o m a i r e z a n c i .

N o i c e se o i s t e i d o b r o o p e r u v r u o m a z a t i m h l a d n o m v o d o m i stave
k u h a t i sa z e l e n j e m k a o za o s t a l o k u h a n o meso, a kad u z a v r u , o s o l e se.
K u h a n e i d o b r o o h l a e n e sloe se u z d j e l u . S i t n o isjeckan enjak pospe
se po n o i c a m a , p o l i j u se u l j e m i o c t o m , a p o p o t r e b i o s o l e i z a p a p r e i
t a k o o s t a v e d o v e e r i . V e o m a su u k u s n e , a o s o b i t o u l j e t n o d o b a p o g o d n e
za v e e r u .

126

Janjea d i g e r i c a ( j e t r a ) n a k i s e l o
Janjea d i g e r i c a ( j e t r a , plua i srce) o p e r e se i i z r e e na t a n k o k a o
r e z a n c i . U t i g a n j se u l i j e 2 3 l i c e u l j a i p o p r i I l i s n a t o i z r e z a n l u k . K a d
je l u k z a u t i o d o d a se d i g e r i c a i s t a l n o mijea, z a p a p r i se i p r i . Posoli se
t e k kad je g o t o v a , j e r inae o t v r d n e . Z a t i m se z a l i j e sa 3 l i c e o c t a u
k o j e m se r a s t o p e 2 k o c k e eera. Sve se t o i z m i j e a i p o s l u i uz k u h a n i
krumpir.

Janjea digerica (jetra,

plua i srce)
2-3 lice ulja
1 luk
papar i sol
3 lice kvasine (octa)
2 kocke eera
(koja rajica bez kvasine
i eera)

Nai seljaci o s o b i t o v o l e o v a k o p r i p r a v l j e n u d i g e r i c u , ali bez o c t a i

eera, ve stave p o k o j u u u e n u r a j i c u , a j e d u je uz t v r d o k u h a n u p u r u
(gance) u d o b a k o s i d b e .

Janjetina s grakom
O p e r e se 60 d k g m l a d e j a n j e t i n e , n a j b o l j e o d b u t a i i z r e e na k o m a d i e .
N a 3 l i c e masti z a p r i se s i t n o i z r e z a n l u k i u t o m e u t i m e s o d o k i m a
soka. Z a t i m se istisne sok o d 5 6 s v j e i h r a j i c a i n e p r e s t a n o m i j e a j u i
p o m a l o d o l i j e v a , o s o l i i z a p a p r i . Kad je m e s o n a p o l a k u h a n o , uspe se I / 2
kg svjee o i e n o g i o p r a n o g g r a k a . Z a t i m se stavi m a l o sjeka (peta) i
p u s t i d a l j e k u h a t i d o k sok ne p o s t a n e g u s t i t a m a n .

Janjetina s m l a d i m g r a h o m
U u t i se I s i t n o i z r e z a n l u k na l i c i m a s t i , z a l i j e sa 2 l i c e v o d e , pa d o d a 60
d k g m l a d e o p r a n e j a n j e t i n e , i z r e z a n e na k o m a d i e i d o b r o u u t i . K a d je
u u t i l o , d o d a se I izrezana m r k v a i d o l i j e m a l o v o d e ili j u h e . N a p o s e se
p r o k u h a 25 d k g z e l e n o g g r a h a ( m a h u n a ) , svaka i z r e e na 2 3 k o m a d i a i
uspe u j a n j e t i n u . Jo se d o d a l i c a k o n c e n t r a t a ili s o k a o d r a j i c a i napose
n a p r a v i sjeak ( p e t ) o d 4 d k g suhe s l a n i n e , 2 esna enjaka i 2 listia
p e r i n a i s t a v i da s k u p a p i r j a . D o l i j e se t o l i k o v o d e da m e s o b u d e
p o k r i v e n o . Posoli se, z a p a p r i i p u s t i t a k o da k u h a o t p r i l i k e I sat. Jo je
m n o g o u k u s n i j e a k o se s o v i m k u h a i k o m a d suhe u n k e ( p r u t a ) .

Janjei p a p r i k a
N a l i c u masti u u t i se I vei i s j e c k a n ili i z r i b a n l u k i p o u k u s u d o d a na
v r h u noa p a p r i k e . I z r e e se na k o m a d i e 60 d k g j a n j e t i n e i u t o m e se
z a u t i . O d o z g o se m a l o z a b r a n i , d o b r o i z m i j e a , d o l i j e m a l o v o d o m i
n e p r e s t a n o mijea, d o k m e s o ne p o s t a n e m e k a n o . P r i k r a j u k u h a n j a
d o b r o je d o d a t i i aku k a p a r a iz k v a s i n e ili l i i c u soka o d rajica. Slui se s
prenim k r u m p i r o m .

127

60 dkg mlade janjetine

(but)
3 lice masti
I luk
5-6 svjeih rajica
sol i papar
I /2 kg graka
sjeak (pet) (kao dolje)

60 dkg mlade janjetine

I luk
i lice vode
I lica masti
I mrkva
vode ili juhe
25 dkg mahuna (zelenog
graha)
1 lica koncentrata ili
sok od rajica
Sjeak ( p e t ) od:
4 dkg suhe slanine
2 esna enjaka
2 listia perina
sol i papar
komad suhe unke
(pruta)

60 dkg janjetine
I lica masti
I vei luk
na v r h u noa paprike
brano
voda
aka kapara ili liica
soka od rajica

75 dkg mlade janjetine

3 lice masti
5-6 k o m . mladog luka
I / 2 kg pinata
voda ili juha
sol i papar po ukusu

J a n j e t i n a sa p i n a t o m

60 dkg pinata i r o k o g
lista
1/4 kg janjeeg buta
10 dkg suhe svinjetine ili
domaeg pruta (unke)
malo luka
1 jaje
sol i papar po ukusu
malo celera i perina
3 lice ulja
2 lice brana
voda ili juha

Janjetina nadjevena u pinat

U z m e se 75 d k g m l a d e j a n j e t i n e , i z r e e se na k o m a d i e i z a u t i na 3 l i c e
m a s t i . K a d se d o b r o z a u t i , d o d a se 5 6 k o m a d a l u k a , i z r e z a n a na
k o l u t e , a kad o v o d o v o l j n o z a u t i , d o d a se I / 2 kg m l a d o g p i n a t a , k o j e g
se n a j p r i j e s a m o m a l o p r o k u h a u m a l o v o d e . Pusti s e d a sve s k u p a p i r j a ,
d o l i j e v a j u i p o m a l o v o d e ili j u h e , d o k m e s o ne p o s t a n e m e k a n o , o s o l i ,
z a p a p r i i t a d a p o s l u i . Sok m o r a b i t i g u s t .

U z m e se 60 d k g p i n a t a i r o k o g lista. I z r e e se na k o m a d e 1/4 k g
j a n j e e g b u t a i s a m e l j e na s t r o j u za m e s o sa 10 d k g suhe s v i n j e t i n e ili
domaeg pruta (unke), doda malo sitno isjeckanog luka, p r i j e isprena ,
I c i j e l o jaje, s o l i , p a p r a , m a l o isjeckana c e l e r a i p e r i n a . O v o se d o b r o
i z m i j e a i s t a v l j a p o j e d n u l i i c u na svaki o p r a n i list p i n a t a , d r u g i m
l i s t o m d o b r o o m o t a i p r i v r s t i a k a l i c o m . Z a t i m se n a p r a v i lagani
z a p r a k o d 3 l i c e u l j a i 2 l i c e brana, z a l i j e m a l o h l a d n o m v o d o m , pa
j u h o m . K a d p r o v r i u n u t r a se slau savici, p o s o l e , m a l o z a p a p r e i p o k l o p e
t e o s t a v e da i s t i h a k u h a j u I sat.

Janjetina
3-4 lice ulja
2-3 esna enjaka
perin
n e k o l i k o listia
rumarina
malo papra
1/2 ae kvasine (octa)
2-3 kocke eera
I aa vina
I limun

Janjetina kao divlja

Janjetina
enjak
suha slanina
6 lica ulja
3 lice kvasine (octa)
sol
n e k o l i k o zrna papra
granica rumarina
nastrugani orai
2-3 enjaka
perin

J a n j e t i n a na lovaki nain

N a 3 4 l i c e u l j a stavi se lagano i s p r i t i 2 3 esna i z r e z a n o g enjaka i

p e r i n a , d o d a se na k o m a d i e i z r e z a n e j a n j e t i n e , par listia r u m a r i n a ,
m a l o p a p r a i o s t a v i da d o b r o z a u t i . U z n e p r e s t a n o m i j e a n j e d o l i j e v a se
1/2 ae o c t a . K u h a se istiha. Z a v r i j e m e k u h a n j a jo se d o d a 2 3 k o c k e
eera, a na k r a j u aa d o b r a v i n a . P r i j e p o s l u i v a n j a u c i j e d i se sok o d I
limuna.
O v o j e l o o b i n o se p r i p r e m a za l j e t n i h dana t a k o da se p r i r e d i u p o d n e i
slui h l a d n o za v e e r u s v a l j u c i m a ( n j o k i ) o d k r u m p i r a ili o d k r u h a .

M e s o se n a b o c k a e n j a k o m i k o m a d i i m a d u g u l j a s t o i z r e z a n e s l a n i n e , pa
stavi u t e p s i j u na 4 l i c e u l j a i 2 l i c e o c t a , s o l i , par z r n a p a p r a i g r a n i c u
r u m a r i n a t e pee u p e n i c i . K a d je m e s o p e e n o , r a z r e e se na l i j e p e
k o m a d e . N a p o s e se u z a v r e m a l o ulja, o c t a , n a s t r u g a n a oraia, 2 3
isjeckana enjaka, p e r i n a i sok u k o j e m se m e s o p e k l o , p u s t i da m a l o
p r o v r i t e p o l i j e p o m e s u . Slui se uz k r u m p i r i e .

128

Pile peeno

Janjee t r i p i c e ( f i l e k i )
Kad se iz zaklana j a n j e t a i z v a d i u t r o b a , n a j p r i j e se, d o k su jo t o p l a ,
c r i j e v a o d s u u , j e r inae a k o se o h l a d e , p u c a j u . Tada se p o m n o i s p r a z n e
i o p e r u u vie v o d a . D a se b o l j e o p e r u , u z m e se t a n k i , d u g i k o m a d i
d r v e t a i s o v i m se c r i j e v a o k r e n u ( i z v r n u ) . N a t a r u se m e u r u k a m a
s m a l o s o l i , t e o p e t o p e r u u m l a k o j , pa u h l a d n o j v o d i . Z a t i m se stave
k u h a t i . K a d p r o v r u , a k o je p o t r e b n o , d o d a se m a l o s o l i . K u h a j u se p o
p r i l i c i I sat. O c i j e d e se i i z r e u u m a n j e k o m a d i e . Z a d v o j a c r i j e v a
( d r o p i a ) u z m e se 2 l i c e m a s t i , t e isjecka i u u t i I m a l i l u k , d o d a se
sjeak (pet) o d 4 esna enjaka, m a l o p e r i n a i 6 d k g suhe d o b r o isjeckane s l a n i n e . Sve se o v o m a l o u u t i i d o d a j u t r i p i c e , i z m i j e a j u i d o l i j u
j u h o m i o s t a v e da i d a l j e p i r j a j u . D o d a se k o n c e n t r a t a ili soka o d r a j i c a t e
m a l o p a p r a . Slue se uz peene m l a d e k r u m p i r i e . Pospu se s i r o m .

V i t a l a c ( s p e c i j a l i t e t braj<i)
D o b r o se o p e r u janjea c r i j e v a , osue k r p o m j e r ne s m i j u b i t i n i m a l o
m o k r a . N a raanj se n a t a k n u srce, plua i j e t r a , t e slezena m l a d o g j a n j e t a ,
pa o s o l i i d o b r o o b a v i j e m r e o m u k o j u je bila u m o t a n a u t r o b a . P o v r h
o v o g a o m a t a j u se c r i j e v a u z d u i p o p r i j e k o i t a k o p e k u I sat na sasvim
laganoj e r a v i c i na r a n j u . Kad je g o t o v o , i z r e e se na k o m a d i e i s l u i . Po
u k u s u se p o l i j e s m a l o u l j a i p a p r a . Jede se t o p l o a o s o b i t o je u k u s n o u
proljee s mladim lukom.

Kavurma (Knin)
D o b r o se o i s t e i o p e r u janjea c r i j e v a , s k u h a j u se u o s o l j e n o j v o d i i
o c i j e d e . Z a t i m se n o e m s i t n o i s j e c k a j u . U g r i j u se na 2 l i c e m a s t i i z a u t e
2 3 l i s n a t o izrezana l u k a . Kad je l u k d o b r o z a u t i o , uspu se u n u t r a
isjeckana c r i j e v a i d o d a j u 2 3 l i c e v a r a k a , d o b r o se p a p r i i o s o l i . Kad se
sve o v o d o b r o i s p r i l o , stavi se u isti z e m l j a n i lonac. O d o z g o se z a l i j e sa 2
p r s t a r a s k r a v l j e n a loja da z r a k ne ulazi, t e se s p r e m a na s u h o m j e s t o . Pri
p o s l u i v a n j u o d s t r a n i se l o j , u z m e iz lonca k o l i k o je p o t r e b n o , p o d g r i j e
se m a l o na t i g n j u i nosi na s t o l . J e d n a k o se p r i r e u j u s v i n j s k a c r i j e v a .

ia ( o k o l i c a S i n j a )
Janjea c r i j e v a se d o b r o o i s t e , o p e r u , m a l o p r o k u h a j u . N a 2 l i c e masti
u u t i se m a l o isjeckana l u k a , d o d a j u izrezana c r i j e v a da z a u t e , z a t i m 2
m r k v e , p a p r a , 25 d k g na k o m a d i e i z r e z a n a z e l e n o g g r a h a , g r a k a , m a l o
s j e c k a (peta) i d o l i j e j u h o m . K a d je sve d o b r o s k u h a n o , uspe se 25 d k g
d o m a i h rezanaca i d a l j e k u h a , d o k ne b u d e posve m e k a n o .

Graak pirjani

129

Janjee t r i p i c e
sol i papar
Z a dva dropia treba:
2 lice masti
I mali luk
sjeak (pet) od:
4 k r i k e enjaka
malo perina
6 dkg suhe slanine
juha
k o n c e n t r a t ili sok od
svjeih rajica
izribani sir

Janjea crijeva (utroba)

janjee srce, plua, jetra

te slezena
' papar
ul e
'

so1

Janjea crijeva
sol i papar

^ ^'"k 3 5 1 "'
2-3 lice varaka
rralo loja

Janjea crijeva
2 lice masti
malo luka
2 mrkve
sol i papar
25 dkg zelenog graha i
graka
malo sjecka (peta)
juha
25 dkg domaih rezanaca

I kg mlade janjetine
I lica masti
2-3 luka
5 dkg suhe slanine
malo enjaka
perin
liica koncentrata
od rajica

Janjea jetra i srce

ulje
papar i sol

Janjee meso
mast (biljna)

Janjei p a p r i k a na d r u g i nain
O p e r e se i i z r e e I kg m l a d e j a n j e t i n e na k o m a d i e . U p o s u d i se u g r i j e
lica masti i z a u t i 2 3 i z r e z a n a l u k a da p o r u m e n e , d o d a m e s o pa se
z a l i j e s t o l i k o v o d e da b u d e p o k r i v e n o i k u h a t a k o d u g o d o k ne p o s t a n e
m e k a n o . D o d a se sjeak o d 5 d k g s l a n i n e s m a l o enjaka i s i t n o isjeckana
p e r i n a , l i i c a r a z r i j e e n a k o n c e n t r a t a i sve p u s t i da p r o k u h a .
N a p o s e se s k u h a j u l i n j a c i o d brana, i d o b r o o c i j e d e . U z d j e l u se stavi
p a p r i k a , o k o njega p o r e d a j u l i n j a c i i p o s l u i .

Janjea j e t r a i srce na a r u
O p e r u se i o c i j e d e j e t r a i s r c e i r a z r e u na j e d n a k e k o m a d e , sloe u
d u b o k i t a n j u r i p o l i j u u l j e m , p o s p u p a p r o m da s t o j e n e k o v r i j e m e . Peku
se lagano na g r a d e l a m a i paze da ne i z g o r e . D o k se p e k u , m a u se
u l j e m , o s o l e i v r u i p o s l u e uz m l a d i l u k .

Preno meso
M e s o se stavi p r i t i u d o b r o u g r i j a n u mast. Z a p r e n j e je n a j b o l j a d u b o k a
posuda s r e e t k a s t i m i a n i m u l o k o m k a k o bi se p r i l o j e d n a k o m j e r n o i
o d m a h d i g l o iz m a s t i . Svaki p u t m o r a b i t i o b i l a t o m a s t i . Z a o n a jela k o j a
se d u l j e p r e n a j b o l j e je u p o t r e b l j a v a t i b i l j n u mast. M a s l i n o v o u l j e ili
s o j a - u l j e u p o t r e b l j a v a se za p r e n j e k r o k e t a ili r i b e .
Preno jelo m o r a biti d o b r o preno, sono, z l a t n o u t o i ukusno. Za
p r e n j e m o r a b i t i n a r o i t a posuda. M a s t i u v i j e k m o r a b i t i o b i l a t o .

Janjei but

Janjetina prena

sol

brano
1 a e
m r' v 'i c e
mast

perin

Janjei b u t i z r e e se na j e d n a k e o d r e s k e , lagano p r o t u e t u p o m s t r a n o m
noa, o s o l i , z a b r a n i , u m o i u t _u e n o jaje, pa
, u p r o s, i j a, n e m r v i c e . Pri se
na d o s t a masti s o b j e s t r a n e . P r e n o se slozi u z d j e l u , u k r a s i z e l e n i m
p e r i n o m i k r i k a m a l i m u n a . Poslui se uz m l a d u salatu.

limun

Janjee meso

evap (raanj)
P o t r e b n a je v e l i k a v j e t i n a da se na r a n j u ispee m e s o . Z a pei m e s o na
r a n j u t r e b a p o s e b n a v r s t a d r v a k o j a daje d o b a r u g l j e n . K a d d r v o d o b r o
s a g o r i da o s t a n e s a m o e r a v i c a , o n d a se p r i v u e e r a v a b l i e r a n j u k o j i
se p o s t a v i na stalak o d r a v a s t i h g r a n a u b o d e n i h u z e m l j u ili na za t o
o d r e e n o k a m e n j e . Raanj se sasvim lagano o k r e e da se na sve s t r a n e
m e s o j e d n a k o ispee.

130

J a n j e t i n a u soku s t v r d o m p u r o m ( g a n c i m a )
s

U z m e s e 75 d k g p r e d n j e g d i j e l a j a n j e t i n e i i z r e e na k o m a d i e . Z a t i m se
na 2 l i c e m a s t i u u t e 2 s i t n o i z r e z a n a ili i z r i b a n a l u k a , d o d a meso, dalje
u t i i m i j e a u v l a s t i t o m s o k u . K a d p o n e s t a n e soka, d o l i j e v a se v i e k r a t n o
v o d o m ili j u h o m . U d o b a rajica d o d a se, t a k o e r , p r o t i s n u t i sok o d
5 6 rajica, a inae r a z r i j e e n a k o n c e n t r a t a o d rajica i m a l o isjeckana c e l e r a . Sok m o r a b i t i g u s t i t a m a n . K a d je g o t o v o , pospe se s i r o m
i p o s l u i uz t v r d o k u h a n u p u r u (gance).

J a n j e t i n a p r e n a na d r u g i nain
U z m e se I k g j a n j e i h r e b a r a ( b r o l i c a ) ili 75 d k g mesa o d b u t a . M e s o se
o p e r e , i z r e e na k o m a d e i p r o t u e , o s o l i i u m o i u 5 d k g brana, 2 t u e n a
jaja u k o j e se d o d a l i c a m l i j e k a i l i c a ulja, pa u 10 d k g p r o s i j a n i h m r v i c a i
p r i u v r u o j masti ili u l j u . P r e n o m e s o se u k r a s i na t a n j u r u r u d a s t i m
p e r i n o m a slui se sa z e l e n o m s a l a t o m .

Janje peeno u penici

75 dkg janjetine
prednjeg dijela
2 lice masti
2 luka
voda ili juha
5-6 rajica ili k o n c e n t r a t
od rajica
malo celera
izribani sir

1 kg janjeih rebara
(brolica)
75 dkg mesa od buta
5 dkg brana
2 jaja
I lica mlijeka
I lica ulja
10 dkg mrvica
mast ili ulje
sol
perin

Janje
mast

Janje se o i s t i i d o b r o posui i s t o m m o k r o m k r p o m . P o l i j e se v r u o m
m a s t i i stavi u p e n i c u . Z a v r i j e m e peenja ee se p o l i j e v a v l a s t i t i m
s o k o m . Slui se v r u e uz p e e n i k r u m p i r i salatu.

Janje peeno na r a n j u

Janje
sol

Janje se o i s t i i d o b r o p r o t u e i s t o m m o k r o m k r p o m . P r o t r l j a se sa soli
izvana i i z n u t r a i n a t a k n e na raanj. Pee se s k u p a s g l a v o m . P r i p r a v i se
d o b r a e r a v a , t e se v i s o k o nad e r a v o m j a n j e pee t a k o da se raanj
p o s t a v i na dva k a m e n a i lagano o k r e e . K a d je g o t o v o , nakapa se sa
s u h o m s l a n i n o m k o j a se u m o t a u m o d r i p a p i r i o v a j zapali da mast lagano
j e d n a k o c u r i , t e se j a n j e s v u d a j e d n a k o nakapa da p o s t a n e l i j e p o r u m e n o
a k o i c a ispucana. Janje se pee na r a n j u 2 3 sata i k r o p i g r a n i c o m
r u m a r i n a u m o e n o m u s l a n o j v o d i . Poslui se o d m a h t o p l o s r a n j a uz
m l a d i l u k ili z e l e n u salatu.

Janje peeno na r a n j u n a d j e v e n o ( o k o l i c a N i n a )

Janje
janjea crijeva, jetra,

Janje se o i s t i i d o b r o p r o t a r e i s t o m m o k r o m k r p o m . P r o t r l j a n a janjea
c r i j e v a stave se k u h a t i u h l a d n u v o d u , a t a k o i s t o j e t r a , plua, srce i
slezena, t e k r v k o j a se sauva o d z a k l a n o g j a n j e t a . K a d v o d a z a k i p i , o s o l i
se. N a p o l a k u h a n o o c i j e d i se iz v o d e i sve n o e m s i t n o isjecka, z a t i m d o d a
131

P l u " . s r c e ' slezena te

r v
.
4 krike mekai (pupe)

kruha
bijeli papar
na v r h u lice cimeta i
oraia
5-6 tuenih klinia
2 jaja
granica rumarina

4 k r i k e m e k a i ( p u p e ) k r u h a , b i j e l o g p a p r a , na v r h u l i c e c i m e t a i
oraia, 5 6 t u e n i h k l i n i a i 2 t u e n a jaja. O d svega o v o g a n a i n i se
smjesa k a o za p a t e t u u o b l i k u l o p t e , d o b r o i t v r d o n a d j e n e p r a z a n j a n j e i
e l u d a c , uije i lagano o k r e e na r a n j u . Z a v r i j e m e peenja mae se
g r a n i c o m r u m a r i n a , u m o e n o m u v r e l u mast, a na k r a j u se n a m a e
m a l o s o l j e n o m v o d o m . N a d j e v se r e e na k r i k e i p o s l u u j e uz p e e n o
janje i mladi luk.

Janjei but
enjak
dimljena slanina
ulje
1/2 kg graka
liica eera
6 kom. mrkve
mladi k r u m p i r i
sol i papar

Janjei b u t
B u t se d o b r o o p e r e , o b r i e , n a b o d e e n j a k o m i m a l o d i m l j e n o m
s l a n i n o m , p o l i j e v r u i m u l j e m i s t a v i pei I sat. S k u h a se m l a d o g g r a k a
I / 2 k g u o s o l j e n o j v o d i i l i i c a eera. N a p o s e se s k u h a 6 k o m a d a m r k v e i
s i t n o i z r e e . Kad je j a n j e t i n a g o t o v a , stavi se na i s t o m u l j u pei m l a d i h
k r u m p i r i a . D o d a se graak i m r k v i c a , z a p a p r i , o s o l i , sloi na t a n j u r ,
ukrasi g r a k o m , m r k v i c o m i k r u m p i r i i m a , p r e l i j e s o k o m o d peenja i
poslui.

Svinjetina

Kod nas obino svinje kolju zimi, i to od polovice studenoga do veljae. Rad oko klanja i
prireivanja
pojedinih dijelova svinje nije ba jednostavan posao, pa treba mnogo prakse i panje da se sve to u redu
izvede.
Svinja se najprije zakolje i tada polije kipuom vodom, pa krpama malo pokrije, da vrua voda bre i
bolje olaka struganje dlake. Dlaka se strue otrim noem, i to u protivnom
smjeru dlake.
isto
ostrugana svinja zatim se objesi, proree trup uzdu po sredini, odmah izvadi utroba dok je jo topla jer
bi inae popucala. Nakon crijeva pomno se odstrani kesica ui. Tada se izvade jetra sa pluima i srcem
te bubrezi.
Tako oiena
svinja mora ostati visiti na hladnom mjestu da iscuri krv i da meso sa
slaninom dobro
otvrdne.
Zatim se svinja rasijeca u pojedine dijelove. Najprije se presijee svinja uzdu cijele trbune strane i
tada poloi na dasku, gdje se odree glava i noge. Zatim se s protivne strane uzdu hrptenjae
presijee
i time se svinja raspolovi na dva dijela. Ovim se dijelovima
skine salo i debeli sloj slanine. Tada se
posebno odreu od trupa dvije pleke i dva stranja buta. Kad se ovim polovicama
oduzmu pleke i
butovi, svaka se opet uzdu rasijee na dva dijela i tako dobije trbuina (panceta) i rebra (brole),
koje
se opet razdijele prema veliini svinje u 23 dijela. Vrat se najprije odree. Mnogi odstrane
itavu
peenicu (lumbul)
i pripreme
na vie naina ili pak sole i sue na dimu.
132

P r i r e i v a n j e svinjskih c r i j e v a
Odmah dok su crijeva topla, treba da se isprazne i oiste i pomou tupog drvca prevrnu tako da
unutranja
strana crijeva bude vanjska. Ako se prave mesne kobasice, tada se sluzava koa
crijeva
ostrue dobro drvenim noem i nadiju crijeva. Crijeva se operu u vie voda pomou lijevka. Treba da
kroz crijeva prolijemo
dosta vode.
Crijeva za kulenice protaru se malo sa soli i tako ostanu neko vrijeme
dobro operu u hladnoj
vodi.
Prije nego se crijeva pune, treba ih moiti
vreicu kao: nekoliko struia rumarina,

da sol izgrize

cijelu no u vodi s mirisavim

biljem,
kadulje, lovora i
maurane.

sluzavu

kou i onda

koje se zavee u jednu

Crijeva koja se pune samo krvlju i kukuruznim

branom zovu se domae kulenice (krvavice).
odmah potroe prva 23 dana, a ako je vrlo hladno, onda se odre i dulje. Krvavice se ne smiju
spremati u toplom prostoru jer izgube tenost i brzo se kvare. Tanja i jednaka crijeva uzmu
kobasice, deblja za kulenice, djevenice. Za pravljenje
salame trebamo srednja govea crijeva,
jaa i jednakomjerna
pa ne pucaju. Za svjee kobasice (luganige)
upotrebljavaju
se tanka
crijeva.

Ove se
nikako
se za
jer su
bravlja

K a k o se u p o t r e b l j a v a j u r a z n i k o m a d i m e s a
Glavu ili suimo ili upotrebljavamo
za razne kobasice, a svjeu i peemo. Od nogu
prireujemo
hladetinu, od mesa ispod buta pravimo mesne kobasice a jezik i ostalo meso posolimo i suimo na dimu.
Svinjsko srce, jetra i bubrezi ne prireuju se da bi se odrali za vie vremena, ve se odmah svjea jedu,
prireena na razne naine. Najbolja i najjednostavnija
su peena na gradelama
s malo soli i papra.
Svinjsko je meso dobro tokom cijele godine, ali se preporuuje ne uivati ga u ljetno doba. Za kuhanje je
najbolja jednogodinja
svinja, a za raanj odojak od 56 sedmica. Ako se moe, dobro je meso prije
dimljenja oprati u moru, a unke se tope 56 sati, zatim se prosue na vjetru i stave na dim. Gdje nema
mora, meso se moi u rastopini soli od 4%. Za ouvanje od muha meso se takoer natare
tuenim
enjakom.

S o l j e n j e svinjskog m e s a
Vidro, posuda u kojoj se meso soli, mora biti od drva i isto. Pri dnu posude stavi se jedna aka soli. Stue
se neto enjaka, na I kg soli doda se 5 grama sanitre, nekoliko zrna papra, za bolji okus i miris stue
se jo aka korijandula
i sve skupa izmijea. Ovom se smjesom natare i soli meso. Obino se rauna za
20 kg mesa I kg soli.
Meso je ukusnije ako se stavi u salamuru (solnu rastopinu). Na 100 kg mesa, uzme se 601 vode, 8 kg soli,
I/2 kg eera, 5 dkg sanitre, 5 glavica tuena enjaka, 5 glavica tuena luka i aka papra u zrnu. Ovo
se sve prokuha i dobro ohlaeno polije po mesu da ga pokrije. Meso se vie puta okree u salamuri,
svaka
3 dana. Manji komadi moe se 12 sedmice, a vei, osobito buti, 34 sedmice. Za to se vrijeme
mora
meso pet puta izvaditi
i premjestiti
u vidru.
Moe se raditi i na ovaj nain: svaki pojedini komad mesa natare se dobro solju, sloi jedan uz drugi u
vidro, pa se tako nasoljeno meso ostavi 35 dana da sol prodre u meso. Zatim se pokrije
istim
daskama i optereti obino kamenjem.
Poslije osam dana meso se okree i tako nastavi 24
sedmice,
raunajui
od kada je bilo nasoljeno. Kad se meso izvadi iz soli, pusti se neko vrijeme da se dobro
ocijedi, te stavi u dim. Manji komadi se dime 23 sedmice, a vei 56 sedmica, a unke (pruti) sue
se na dimu i 2 mjeseca.
133

Kad se buti sole, nataru se dobro paprom, solju, nitrom i s malo tuena enjaka, a po sredini
buta
izmeu jabune kosti, gdje se nalazi jedna mala otvorena ilica, natiska I2 zrna papra, jer to brani
da se but ne pokvari. But se najprije par dana sui, pa se digne s dima i opet optereti tekim
kamenjem
23 dana, pa se opet stavi 8 dana na dim. To se opetuje tri puta.
Kobasice se sue 45 dana, a za neke je dosta i tri dana. Treba ih suiti postrance
zahvati.
osuiti
Svinjske

Od svinjske
ili svjeu

glave se moe napraviti

iskoristiti

noge se skuhaju

M o s t koja se odstrani

za

a moe se upotrijebiti

da ih dim previe ne
na vie naina:

soliti i

kobasice.

za hladetinu

s crijeva,

i hladetina,

(elatinu).

kao i svi ostali

otpaci,

upotrijebe

se za kuhanje

domaeg

sapuna.

Topljenje (krabljenje) masti

Salo i slanina izreu se na male kockice i stave u veliku posudu. Kod topljenja se stavi na dno malo vode
ili mlijeka da mast ne pregori, zatim jedan veliki luk u cijelom komadu i za bolji okus malo soli. Mast se
topi i cijedi u iste posude. Treba paziti da varci ne pregore. Od varaka se mogu napraviti
pogaice,
savijaa, a najvie ih upotrebljavaju
za zain zelena i kisela kupusa, krumpira
pa i pure. Ako elimo
spremiti mast za slatkie, onda moramo topiti isto nesoljeno salo i spremiti u iste staklene
posude.

60-80 dkg svjeih

svinjskih rebara
I kg glavatog bijelog
kupusa (ili zelenog)
3 lice masti
malo sjeka (peta) od: 5
dkg suhe slanine, 3 esna
enjaka i malo perina
malo k o n c e n t r a t a od
rajica

Svinjska r e b r a s k u p u s o m
Svjea s v i n j s k a r e b r a lagano se p r o t u k u d r v e n i m b a t i e m i i s p r e na m a l o ,
masti s o b j e s t r a n e . T a k o i s p r e n a p o r e d a j u se u p o s u d u t a k o da b u d e
r e d r e b a r a c a i r e d b i j e l o g g l a v a t o g k u p u s a , k o j i se n a j p r i j e m a l o p r o k u h a u v o d i . K a d se sve p o r e d a , o s o l i se i z a p a p r i . S v i n j e t i n e t r e b a stav i t i 6 0 8 0 d k g na I k g k u p u s a uz 3 l i c e m a s t i . Po v r h u se nabaci m a l o
sjeka (peta) o d 5 d k g suhe s l a n i n e , 3 esna enjaka i m a l o p e r i n a .
D o d a se m a l o k o n c e n t r a t a o d r a j i c a i p u s t i da lagano k u h a 2 sata. V r l o
je d o b r o i u k u s n o . B i j e l i se k u p u s m o e z a m i j e n i t i i z e l e n i m k u p u som rudaem.

60-80 dkg svinjetine

sol
kiseli kupus

Svinjetina svjea kuhana

Suha svinjetina
kiseli kupus ili suhi grah

S v i n j e t i n a suha k u h a n a

ili jeam

Suho se meso o p e r e k r p i c o m u t o p l o j v o d i , z a t i m u h l a d n o j . Stavi se

k u h a t i u k i p u u v o d u bez s o l i . M o r a se k u h a t i I 1/2 2 sata, p r e m a
s t a r o s t i mesa. O b i n o se k u h a z i m i uz kiseli k u p u s , s u h i g r a h , j e a m i
slino.

K o d nas se o b i a v a k u h a t i svjea s v i n j e t i n a o s o b i t o o d t r b u i n e (pancete) ili l o p a t i c e . O p e r e se 6 0 8 0 d k g s v i n j e t i n e , o s o l i i stavi k u h a t i u

v o d u ili u j u h u uz d r u g o m e s o . O b i n o se k u h a uz k i s e l i k u p u s i s n j i m e
poslui.

134

Svinjska glava ( F i l i p j a k o v )
O p e r e se i r a s p o l o v i s v i n j s k a glava, p o v a d e m o d a n i i k u h a u v o d i s
r a z n i m d o d a c i m a z e l e n j a . Jo se d o d a 4 5 l i s t o v a l o v o r a i par lica o c t a i
s o l i . K a d je glava d o b r o k u h a n a , o i s t i se o d k o s t i i jo v r u e m e s o s a m e l j e
na s t r o j u za meso. O d m a h se z a t i m s a m l j e v e n o z a m o t a u jedan u b r u s ,
d o b r o zavee u o b l i k u l o p t e i p u s t i da se na h l a d n o m m j e s t u o h l a d i .
Z a t i m se ree na t a n k e k r i k e i j e d e na k r u h u . M o e se t a k o e r r e z a t i na
k o m a d i e , z a i n i t i sa s o l j u , p a p r o m , t a n k o r e z a n i m l u k o m , u l j e m i
o c t o m . Slui se o b i n o za v e e r u i uz s e n d v i e .

Svinjske noge
N a j p r i j e i m se o d s t r a n e p a p c i , pa se p r e l i j u k i p u o m v o d o m i n o e m
d o b r o o s t r u u , o p e r u u t o p l o j , pa u h l a d n o j v o d i . K u h a j u se p o l a g a n o
3 4 sata u v o d i sa d o d a c i m a z e l e n j a k a o za j u h u . K a d su m e k a n e , m a k n u
se s v a t r e . Z a t i m se u j u h u u l i j e m a l o h l a d n e v o d e i p o k u p i mast s
p o v r i n e . Z d j e l a se o p l a h n e h l a d n o m v o d o m i u n j u u l i j e m a l o k r o z k r p u
p r o c i j e e n e j u h e , sloe se k o m a d i i n o g u . Jedu se uz k r u h , a m o g u se
z a i n i t i u l j e m i o c t o m . U k r a s i m o ih l u i c o m ili l j u t i k o m iz o c t a . T a k o e r
su u k u s n e s v i n j s k e n o g e k u h a n e u k i s e l o m k u p u s u . T a k o p r i p r e m l j e n e
n a j r a d i j e se i j e d u u D a l m a c i j i . O d n j i h se p r a v i h l a d e t i n a .

Svinjski b u b r e z i i j e t r a
R a s p o l o v e se i d o b r o o p e r u 2 s v i n j s k a b u b r e g a da v o d a o d s t r a n i iz n j i h
m i r i s , z a t i m se l i s n a t o i z r e u . N a 4 l i c e u l j a p o p r e se 2 t a n k o i z r e z a n a
l u k a i d o l i j e v a j u v o d o m . Kad je l u k z a u t i o , stave se u n u t r a b u b r e z i s 2
listia k a d u l j e da i m o d u z m e n e u g o d a n m i r i s k o j i b u b r e z i u sebi i m a j u .
Kad o m e k a j u , d o d a se 25 d k g t a n k o i z r e z a n e j e t r e i o s t a v i da se sve zaj e d n o p i r j a d o k ne p o s t a n e m e k a n o . O d o z g o se pospe 1/2 l i c e brana
i d a l j e jo m a l o p i r j a , o s o l i i a k o je p o t r e b n o d o l i j e i m a l o v o d e . i m je
g o t o v o , p o s l u i se uz p i r e o d k r u m p i r a .

Svinjska r e b r a ( b r o l e ) u rasolu ( s a l a m u r i )
U 2 I v o d e stavi se k o m a d n a r e z a n o g c e l e r a , 2 m r k V e , m a l o p e r i n a , 1/2
l u k a , 4 lista l o v o r a , 5 6 z r n a p a p r a , m a l o soli i aa k v a s i n e ( o c t a ) . Sve se
p r o k u h a i o h l a d i . U o h l a e n u s a l a m u r u stavi se p r e k o n o i 60 d k g
s v i n j s k i h r e b a r a . S u t r a d a n se u g r i j e 2 l i c e m a s t i ili 4 l i c e ulja, d o d a j u
u n u t r a r e b r a i z e l e n j e iz s a l a m u r e i p u s t i da se sve lagano p o k l o p l j e n o
p i r j a , d o k ne o s t a n e bez soka. T a d a se d o l i j e v a m a l o - p o m a l o v o d e o d
s a l a m u r e . K a d je m e s o m e k a n o , r a z r e u se r e b r a , pa z a t i m naini z a p r ak o d 2 l i c e m a s t i i I l i c e brana, u o v o se d o d a p r o c i j e e n i sok o d
k o r i j e n j a i sok o d 1/2 l i m u n a . K a d o v o p r o v r i , p o l i j e se p o mesu i slui.

135

Svinjska glava
4-5 listova lovora
zelenje za juhu
n e k o l i k o lica kvasine
(octa)
sol i papar
luk
ulje i ocat za zain

Svinjske noge
zelenje za juhu
ulje i ocat za zain
luica ili l j u t i k a iz
kvasine (kiseli kupus)

2 svinjska bubrega
25 dkg svinjske j e t r e
4 lice ulja
2 luka
2 listia kadulje
I / 2 lice brana
sol

60 dkg
4 lice
ulja,
1 lica

svinjskih rebara
masti ili 4 lice
I / 2 limuna
brana

Z a salamuru:
2 I vode
1 komad celera
2 mrkve,
malo perina
1/2 luka,
4 lista lovora
5-6 zrna papra
malo soli
aa kvasine (octa)

80 dkg svinjskih rebaraca

sol
brano
2 jaja
mrvice
ulje ili mast za prenje
perin
limun

Svinjska r e b a r c a ( b r o l e )
Rasijee se 80 d k g r e b a r a c a i s v a k o m a l o o s o l i i p r o t u e b a t i e m za meso,
p r o v a l j a u b r a n u , pa u 2 t u e n a jaja i z a t i m u p r o s i j a n e m r v i c e . Pre se na
u l j u ili m a s t i , d o b r o p r e n e o c i j e d e i sloe na t a n j u r , u k r a e n r u d a s t i m
p e r i n o m i k o m a d i i m a l i m u n a . Slui se sa s a l a t o m .

80 dkg svinjskih rebara

(brole)

Svinjska r e b a r c a ( b r o l e ) na g r a d e l a m a

sol
limunov sok

N a g l o se pee na g r a d e l a m a 80 d k g s v i n j s k i h r e b a r a c a . P r i j e t o g a t r e b a
s v i n j e t i n u u k o m a d u d o b r o o p r a t i , i z r e z a t i r e b a r c a , lagano p r o t u i i
o s o l i t i . R e b a r c a se p e k u na u a r e n i m g r a d e l a m a na o b j e s t r a n e , p o k r o p e
s l i m u n o v i m s o k o m . K o d nas je o m i l j e n o j e l o u d o b a k l a n j a svinja.

50 dkg svinjetine bez

kosti
juha ili voda
50 dkg kiselog kupusa
I lica masti
I ovei luk
na v r h u noa paprike
sjeak (pet)
I liica koncentrata od
rajica

Svinjski p a p r i k a s k i s e l i m k u p u s o m
U g r i j e se I lica masti i u n j o j i s p r i I o v e i s i t n o i s j e c k a n i l u k i na v r h u
noa d o d a se p a p r i k a . K a d je d o b r o u u t i l o , d o d a se 50 d k g na k o m a d e
i z r e z a n e s v i n j e t i n e bez k o s t i i n e p r e s t a n o m i j e a d o k se sok ne u k u h a .
D o l i j e v a se m a l o - p o m a l o j u h o m ili m l a k o m v o d o m . Z a t i m se d o b r o
o p e r e , istisne i uspe 50 d k g k i s e l o g k u p u s a i k u h a d a l j e d o k r a j a . C e s t o se
m i j e a da ne z a g o r i . N a k r a j u se d o d a sjeak (pet) i l i i c a k o n c e n t r a t a
o d rajica.

Prut (suhi svinjski but)

sijeno
c r n o vino ili voda

unka (prut) kuhana

Svjei svinjski but

sol

u n k a peena u t i j e s t u

I glavica enjaka
penino brano

Svjei s v i n j s k i b u t n a t a r e se d o b r o s o l j u u k o j o j se i z m r v i glavica enjaka

j o s t a v i 3 4 dana i m a l o o p t e r e t i . N a i n i se t i j e s t o o d p e n i n o g brana,

voda

v o d e i razvalja d o s t a t a n k o . U o v o se u m o t a b u t i s t a v i u t e p s i j u pei bez

m a s t i . K a d je t i j e s t o d o b i l o k o r u , p o l i j e v a se ee t o p l o m v o d o m i
o k r e e da se d o b r o ispee na sve s t r a n e , a p e e n j e t r a j e d o b r a 2 sata.
unka se o s t a v i u t i j e s t u da se o h l a d i . H l a d n a u n k a se ree t a n k o i slui uz
k i s e l e k r a s t a v c e ili t o d r u g o iz o c t a . O v o je s t a r i o b i a j p r i p r e m a n j a a
p r a v a je d e l i k a t e s a .
O v a k o se m o e p r i p r e m i t i i svjee d i m l j e n a u n k a , o s o b i t o a k o je slana,
j e r j o j t i j e s t o o d u z m e slanost i e s t i n u a m o e da d u g o t r a j e d o b r a i sona
kao i k u h a n a .

Suhi s v i n j s k i b u t ( p r u t ) o p e r e se i s t o m k r p i c o m s t o p l o m v o d o m da ne
m i r i e p o d i m u . O b l o i se s i j e n o m i k u h a sasvim u t o p l j e n u v o d i . Jo je
b o l j e a k o se m j e s t o v o d e stavi d o b r o c r n o v i n o . O v a k o k u h a n i z v r s n o g je
o k u s a i t e n o s t i . Ree se hladan i slui uz kisele salate.

136

Svinjska peenica suena savijena

Peenica u t o v l j e n e s v i n j e n a t a r e se d o b r o s o l j u , k r u p n o t u e n i m
p a p r o m , s a n i t r o m i k o r i j a n d u l o m , v r s t o savije, d o b r o o m o t a p a g o m ,
svee k a o v e l i k a kobasica. O v a k o se u r e e n a o b j e s i da se u d i m u
n e k o v r i j e m e sui. O s u e n a se ree na t a n k e k r i k e i pee na g r a d e l a m a
2 3 m i n u t e , a e s t o i na s a m o j e r a v i c i . V r l o je u k u s n a .

Svinjska peenica ( l u m b u l )
N a t a r e se d o b r o s o l j u i i z g n j e e n i m e n j a k o m 75 d k g p e e n i c e . Stavi se
pei uz ee d o l i j e v a n j e t o p l e v o d e . K a d je p e e n o , slui se uz k i s e l i
k u p u s , a m o e se i z r e z a t i na k o m a d e i p u s t i t i da m a l o p r o k u h a s k i s e l i m
kupusom.

Svinjska peenica ( l u m b u l ) na d a l m a t i n s k i nain

U z m e se 60 d k g p e e n i c e , m a l o o s o l i i o b l o i t a n k o r e z a n o m s l a n i n o m i
l i s n a t o r e z a n i m l i m u n o m . O v a se o b a v i j e u s v i n j s k u t r b u n u m r e u u
k o j o j su b i l a o b a v i t a rcrijeva i stavi pei u t e p s i j u . Z a v r i j e m e peenja
p o l i j e v a se v o d o m . K a d je d o b r o peena, r a z r e e se na k r i k e .
U p o s u d u se stavi 5 lica ulja, 2 esna v e o m a s i t n o i z r e z a n a enjaka i
p e r i n a , sloi peenica, d o l i j e sok u k o j e m se p e k l a i o s t a v i da jo i s t i h a
1/4 sata k u h a . N a k r a j u se p o l i j e l i m u n o v i m s o k o m .

Svinjska peenica hladna,

Peenica se n a t a r e d o b r o s o l j u , k r u p n o t u e n i m p a p r o m i e n j a k o m ,
savije kao kobasica, v r s t o o b a v i j e p a g o m i n a o k o l o zavee. Z a t i m se
stavi u t e p s i j u na m a l o m a s t i pei, a za v r i j e m e p e e n j a ee se p o l i j e v a
t o p l o m v o d o m , p o m i j e a n o m s par l i c a k v a s i n e ( o c t a ) . Kad je peena,
p o t p u n o se o h l a d i , r e e na t a n k e k r i k e i slui s m a l o h r e n a ili k i s e l i m
k r a s t a v c i m a , l u i c o m ili d r u g i m p o v r e m iz o c t a .

Svinjska j e t r a
S v i n j s k a j e t r a ( d i g e r i c a ) se o p e r e i i z r e e na d u g u l j a s t e p r s t d e b e l e
k o m a d e . Svaki se k o m a d o s o l i , z a p a p r i i o b a v i j e k o m a d o m m r e e u k o j o j
su bila c r i j e v a o b a vi ta. Pee se naglo s o b j e s t r a n e na u a r e n i m g r a d e l a m a
i t o p l o slui s l i m u n o v i m s o k o m .

137

Svinjska peenica
(lumbul)
sol
papar
sanitra i korijandula

75 dkg svinjske peenice

(lumbula)
sol
enjak
voda
mast

60 dkg svinjske peenice

(lumbula)
sol i papar
suha slanina
limun
svinjska trbuna mrea
5 lica ulja
2 esna enjaka
perin

Svinjska peenica
sol
papar
enjak
n e k o l i k o lica kvasine
(octa)

Svinjska jetra
sol i papar

mree od crijeva
|imunov

sok

80 dkg svinjske peenice

Svinjsko peenje u m l i j e k u

3 dcl mlijeka
kruh
voda

1/2 kg svinjskih odrezaka

sol
I ovei luk
I lica kapara
I limun

Svinjske brole
brano
jaje
mrvice
mast za prenje

O p e r e se i o s o l i 80 d k g s v i n j s k e p e e n i c e , vee se k a o kobasica i s t a v i u
p o s u d u 3 d c l m l i j e k a , p o k l o p i da p o l a k o k u h a d o k m e s o ne p o s t a n e s k o r o
m e k a n o a m l i j e k o i s t r o e n o . Z a t i m se pojaa v a t r a i kad m e s o p o r u m e n i ,
zalije m a l o v o d o m . I s p r i se na k r i k e n a r e z a n a k r u h a , k o j i se slui s
izrezanom svinjetinom i polije sokom.

Svinjetina s kaparima
L i j e p i o d r e s c i i s t u k u se i o s o l e . Z a 1/2 k g u z m e se I o v e a glavica l u k a ,
s i t n o i z r e e i lagano p i r j a s m e s o m . K a d je m e s o m e k a n o , d o d a se I
l i c a s i t n o i s j e c k a n i h k a p a r a i p u s t i 10 m i n u t a da k u h a . O d o z g o se o c i j e d i
sok o d I l i m u n a , sloi u k u s n o u z d j e l u a i z m e u i s p r e n a l u k a stavi p r e n i
krumpir.

Svinjski k o t l e t i
I z r e u se m a l o d e b l j e b r o l e , lagano p r o t u k u i stave pei na ar ili se
o m r v i e . N a j p r i j e se p r o v a l j a j u u b r a n u , pa u t u e n u j a j e t u i p r o s i j a n i m
m r v i c a m a t e p r e na v r e l o j m a s t i . Poslue se uz z e l e n u salatu.

Mlada svinjetina
salamura (rasol)

Svinjetina mlada dimljena

kukuruzno brano
izribani hren

K o m a d m l a d e s v i n j e t i n e d r i se par dana u s a l a m u r i ( r a s o l u ) , z a t i m sui

n a d i m u 3 4 d a n a t e n a t a r e k u k u r u z n i m b r a n o m . K a d se p r o s u i o , o p e r e se u t o p l o j v o d i i m e k a n o s k u h a . L i j e p o i z r e e na k o m a d i e , sloi na
t a n j u r u p r v o b i t n i o b l i k , ukrasi i z r i b a n i m h r e n o m i vrue poslui.

Svjea svinjetina

Svinjetina s hrenom

ribani hren

Svjea s v i n j e t i n a se s k u h a k a o za h l a d e t i n u . T o p l o k u h a n a i z r e e se na
k r i k e , sloi u z d j e l u , pospe r i b a n i m h r e n o m i p o s l u i t o p l a ili o h l a e n a .
A k o je o h l a e n a , o n d a se h r e n d o d a u p o s e b n o j p o s u d i c i uz s v i n j e t i n u .

Suha unka

u n k a peena

t i j e s t o od penina

brana

Domau suhu unku d o b r o o p e r e m o , o b r i e m o i z a m o t a m o u razvueno

t i j e s t o o d penina brana. Pee se u p e n i c i 2 3 sata, p r e m a v e l i i n i
u n k e . K a d je g o t o v a o s t a v i se u t i j e s t u d o s u t r a d a n , pa se t i j e s t o d i g n e
i u n k a o h l a e n a ree.

138

O d o j a k peen u penici
N a j b o l j i je o d o j a k s t a r 5 6 s e d m i c a , j e r za t o v r i j e m e jo sie, pa m u je
m e s o o s o b i t o u k u s n o . i m se z a k o l j e i u r e d i , o d m a h se pee da ne o d l e i .
P r i j e n e g o se s t a v i pei, i z n u t r a se n a t a r e s o l j u , a izvana namae k o a
o s o l j e n o m v o d o m i t a k o o s o l j e n a p u s t i j e d a n sat da s t o j i . U
e t v e r o u g l a s t u t e p s i j u s t a v i se par d r v a c a p o p r i j e k o , z a m a s t i mau i
p o l o i na t o o d o j a k p o t r b u k e , a k o a p r e m a e d o b r o l i m u n o v i m s o k o m .
T o k o m p e e n j a p o l i j e v a se s o k o m u k o j e m se pee i k a t k a d a namae s
m a l o m a s t i ili s l a n i n e n a m o e n e u u l j u . A k o se e l i da k o i c a b u d e
i s p r e n a i p r o z i r n a , o n d a ga t r e b a p o l o i t i u t e p s i j u , g d j e je, p o p r i l i c i I
p r s t , u z a v r e l o m a l o v o d e ali se n i j e s t a v i l o n i t a m a s t i . Z a v r i j e m e p e e n j a
mae se ee mau, a m o e , r a d i l i j e p e u t e b o j e , da se mae i p e r o m
z a m o e n i m u p i v o , j e r t a k o ljepe izgleda.

O d o j a k (star 5-6
sedmica)
sol
limun
mast ili slanina
namoena u ulju
mast za peenje
pivo

Pee se p r i u m j e r e n o j v a t r i d o 2 sata. K a d je p e e n , p r e r e e se na v r a t u da
izae iz njega n a k u p l j e n a para. P o m n o se r e u l i j e p i k o m a d i . M o e se
s l u i t i t o p a o uz z e l e n u salatu ili h l a d a n uz l i m u n o v sok ili uz kisele
salate. K o m a d i se sastave na p l a d n j u k a o da je o d o j a k i t a v .

O d o j a k na r a n j u
P o s t u p a se i s t o k a o da se pee u p e n i c i , s a m o se o s o l j e n izvana i i z n u t r a
n a t a k n e na raanj i t a k o o s t a v i da s t o j i d o 3 sata. Z a t i m se u p a l i jaka v a t r a
da se d o b i j e d o s t a d o b r e e r a v e . V i s o k o nad e r a v o m pee se o d o j a k t a k o
da se raanj p o s t a v i na d v a k a m e n a i lagano o k r e e . Peenje t r a j e o k o 3
sata. T r e b a p a z i t i da v a t r a ne b u d e p r e j a k a , a o d o j a k m o r a m o m a z a t i
k o m a d o m u g r i j a n e s l a n i n e i g r a n i c o m r u m a r i n a u m o e n o m u slanu
v o d u . O d o j a k se pee s k u p a s g l a v o m . Slui se t o p a o uz z e l e n u salatu i
v e o m a je u k u s a n . M o e se p o s l u i t i i hladan uz l i m u n o v s o k .

S v i n j e t i n a peena
K o m a d s v i n j e t i n e p r o t r l j a se s o l j u u k o j u se i z g n j e i n e k o l i k o esna
enjaka. M e s o se m a l o o t r e s e da se sol uza nj m n o g o ne s l i j e p i . Stavi se u
t e p s i j u , p o l i j e u g r i j a n o m m a s t i i stavi u u g r i j a n u p e n i c u . Z a v r i j e m e
peenja p o l i j e v a se v l a s t i t i m s o k o m i k a t k a d a s m a l o m l a n e v o d e . A k o je
s v i n j e t i n a masna, p o l i j e se na k r a j u peenja sa 2 3 l i c e o c t a . Slui se uz
r a z n e salate. V r l o je d o b r a i h l a d n a t a n k o rezana s l i m u n o v i m s o k o m i
k i s e l i m salatama.

Ranjii

Odojak
sol
komad slanine
granica rumarina
l i m u n o v sok

Svinjetina
sol
n e k o l i k o esna enjaka
mast
2-3 lice octa (po
potrebi)
voda

40 dkg svinjetine
40 dkg govee peenice

I z r e e se u p o p e k e 40 d k g s v i n j e t i n e i 4 0 d k g g o v e e p e e n i c e (filea),
p r o t u e , o s o l i i z a p a p r i . Z a t i m se i z r e e na t a n k e p l o k e 12 d k g s l a n i n e i
10 d k g l u k a . N a e l j e z n u i p k u - r a n j i sloi se I p o p e a k s v i n j e t i n e , I
p o p e a k g o v e d i n e , I p l o k a s l a n i n e i p l o k a l u k a t e t a k o r e d o m d o k se
139

(ti|ea)
^'dkg'slanine
| 0 d k g |U|<a

sve ne i z r e d a . Raanj se stavi p o d u l j i n i t e p s i j e pei u p e n i c u . U t e p siju se s t a v i m a l o v o d e , u k o j u k a p l j e s o k , pa se t i m e m e s o p o l i j e v a .

Poslui se s k u p a d o k je v r u e .

Svinjska meka (pupa)

sol i papar,
brano
mast za prenje
S dkg luka
malo crvene paprike
2 lice goruice
2 lice koncentrata od
rajica, limunova kora
1/2 limuna
I dcl vina
voda

Svinjska k r v
malo k u k u r u z n o g brana
ili ulja
sol
60 dkg k u k u r u z n o g
brana (pure)
voda ili alica mlijeka
I luk
malo perina i cimeta u
prahu
sol i papar
salo ili lica varaka i
aka suhog groa
n e k o l i k o zrna k u k u r u z a
crijeva

Svinjski popeci
I z r e e se u p o p e k e s v i n j s k e m e k a i ( p u p e ) , p r o t u e , o s o l i , z a p a p r i ,
z a b r a n i s o b j e s t r a n e i naglo i s p r i na m a s t i . Ka'd su svi p o p e c i i s p r e n i ,
stavi se na i s t u mast 5 d k g s i t n o isjeckana l u k a , pa kad o v a j z a u t i , d o d a
m a l o c r v e n e p a p r i k e , u o v o sloe p o p e c i i d o d a 2 l i c e g o r u i c e , 2 l i c e
k o n c e n t r a t a o d rajica, s i t n o isjeckane l i m u n o v e k o r e , pola l i m u n o v a
soka i n e t o v o d e da sve p o k l o p l j e n o k u h a . D o l i j e v a se I dcl v i n a i m a l o - p o m a l o v o d e , pa kad je m e s o g o t o v o , p o s l u i se sa i s t i m s o k o m .

Kulenice (djevenice-krvavice)

primorske

O d m a h d o k se k o l j e s v i n j a , s a k u p l j a se k r v u j e d n u p o s u d u i n e p r e s t a n o
m i j e a da se ne z g r u a . N a d n o p o s u d e s t a v i se m a l o k u k u r u z n a brana ili
pak ulja i n e t o s o l i . Z a t i m se p r o s i j e 60 d k g k u k u r u z n a brana ( p u r e ) ,
popari v r e l o m osoljenom v o d o m i u ovo doda k r o z sito procijeena krv.
A k o je p r e g u s t a , d o d a se m a l o v o d e ili alica m l i j e k a . Z a t i m se isjecka I
l u k i m a l o na m a s t i i s p r i , d o d a u n u t r a m a l o isjeckana p e r i n a , m a l o
c i m e t a u p r a h u , soli i p a p r a . N a o v o se d o d a d o s t a na k o m a d i e izrezana
sala da k u l e n i c e b u d u m a s n i j e , j e r k u k u r u z n o b r a n o t o z a h t i j e v a ili se
d o d a l i c a v a r a k a i aka s u h o g g r o a .
C r i j e v a se o p e r u k a k o je ve n a v e d e n o , t e se n a d j e n u , ali ne p r e g u s t o , j e r
za v r i j e m e k u h a n j a n a b u b r e i l a k o p u c a j u . K r a j e v i se s k u p a zaveu
p a g o m u o b l i k u kolaa. T a k o p r i p r a v l j e n e , o p e r u se u h l a d n o j v o d i i
stave k u h a t i u v o d u u k o j u se s t a v i na d n o par z r n a k u k u r u z a , da se
k u l e n i c e ne p r i l i j e p e na d n o lonca. O v e k u l e n i c e k u h a j u se d o 3/4 sata, a
za v r i j e m e k u h a n j a i z b o c k a j u se i g l i c o m k a k o bi iziao z r a k i k a k o ne bi
crijeva popucala.
Kad su k u l e n i c e k u h a n e , ne vade se iz v o d e , n e g o se p u s t e o h l a d i t i .
O h l a e n e , m l a n e , izvade se iz v o d e i sloe na d a s k u da se o c i j e d e . M o g u
se o b j e s i t i par dana na d i m u i s p r e m i t i za d u l j e v r e m e n a . O v a k o osuene
o b i n o se p e k u na g r a d e l a m a ili se u m o t a j u u ist p a p i r i p e k u u v r u e m p e p e l u p o k r i v e n e e r a v o m . Slue se v r u e uz kiseli k u p u s .

Crijeva
60 dkg rie
I glavica bijelog kupusa
sol i papar
aka suhog groa
nastrugani orai
limunova kora
malo perina i luka
I / 2 I juhe ili vode

K u l e n i c e n a d j e v e n e na k a t e l a n s k i nain
C r i j e v a se u r e d e k a k o je ve o p i s a n o . U z m e se 60 d k g s i r o v e r i e i glavica
b i j e l o g k u p u s a , k o j i se s i t n o izree., z a t i m d o d a s o l i , p a p r a , aka s u h o g
g r o a , n a s t r u g a n o g oraia, l i m u n o v e k o r e , m a l o p e r i n a i isjeckana
l u k a i sve d o b r o i z m i j e a . Jo se d o d a I / 2 l i t r e j u h e ili v o d e . C r i j e v a se
n a d i j e v a j u ili p u n e t a k o da se o s t a v i , p o p r i l i c i 4 p r s t a , p r a z n o da se
m o e r i a u c r i j e v u s l o b o d n o k u h a t i . K u h a j u se po p r i l i c i I sat, a stave
140

k u h a t i u k i p u u o s o l j e n u v o d u . T o k o m k u h a n j a ee se b o c k a j u i g l o m .
Ostalo
kao i k o d d r u g i h
k u l e n i c a . M o g u se pei na g r a d e lama ili m a l o o s u i t i na d i m u a p r i j e p o s l u i v a n j a ispei. Slue se v r u e
o d m a h s gradela.

Kulenice (krvavice)
Sakupi se p o p r i l i c i 2 I k r v i . Z a t i m se 10 m i n u t a k u h a 50 d k g r i e . N a p o s e
se i z r e e na k o m a d i e m a l o p r o k u h a n o g s v i n j s k o g mesa i s l a n i n e ispod
rebara, doda raznih mirodija, cimeta, nastrugane limunove kore,
oraia, m a l o isjeckana p e r i n a i l u k a na masti r a n i j e m a l o i s p r e n a .
Z a t i m se d o d a k r o z c j e d i l o p r o c i j e e n a k r v i sve d o b r o izmijea. A k o je
p r e g u s t o , d o d a se m a l o v o d e i o v o m s m j e s o m n a d i j e v a j u c r i j e v a . K u haju se 30 m i n u t a u v r u o j v o d i , p e k u na g r a d e l a m a i slue t o p l e .

Kobasice ( l u g a n i g e ) s v j e e
Isijee se na s i t n e k o c k e i d o b r o n o e m s t u e 50 d k g m r a v o g s v i n j s k o g
mesa, k o j e se o s l o b o d i o d i l i c a i 25 d k g s l a n i n e . Z a t i m se d o d a m a l o
t u e n a p a p r a , na v r h noa s a n i t r e i 5 6 z r n a k o r i j a n d u l a . Sve se s k u p a
d o b r o gnjei r u k a m a , p o k r i j e i s t o m k r p o m i t a k o pusti p r e k o noi.
Z a t i m se p u n e mala uska b r a v l j a c r i j e v a i n a p u n j e n a veu k o n c e m d v a
i d v a z a j e d n o . O b i n o se svjee k u h a j u u j u h i s r i o m , ali se n a j p r i j e
m a l o i s p r e i stave u r i u da p r o k u h a j u . T a k o e r se m o g u I 2 dana s u i t i
na d i m u a z a t i m i s j e c k a n e i p o p r e n e na masti p o l i t i p o t j e s t e n i n i . N a isti
nain m o g u se i svjee u p o t r i j e b i t i k a o i d i m l j e n e .

2 I krvi
50 dkg rie
malo svinjskog mesa "
malo slanine ispod
rebara
malo cimeta, nastrugane
limunove k o r e , oraia,
perina i luka
crijeva

50 dkg mravog
svinjskog mesa
25 dkg slanine
malo tuena papra
na v r h noa sanitre
5-6 zrna kopra
(korijandula)
bravlja uska crijeva

Kobasice m e s n a t e
U z m e se 3 k g k o m a d i a mesa o d p o t r b u i n e , g d j e i m a mesa i s l a n i n e . Sve
se s i t n o i z r e e , na s i t n e k o c k i c e , d o d a 9 d k g s o l i , 2 3 g r a m a s a n i t r e , I / 2
d k g t u e n o g p a p r a , 1/8 1 v o d e u k o j o j se m o i l o 6 7 esna t u e n o g
enjaka. Sve se o v o r u k a m a d o b r o m i j e a 1520 m i n u t a i o v i m n a d j e n u
srednje i r o k a crijeva i prave kobasice k o j e t r e b a d o b r o nadjenuti. Poto
se n a d j e n u , stave se na lagani d i m da se par dana p r o s u e . T a k v e se p e k u
na g r a d e l a m a . A k o ih se hoe s p r e m i t i za d u l j e , o n d a se d i m e vie dana.

Kobasice na sinjski nain

V r l o s i t n o se isjecka 50 d k g s v i n j s k o g mesa s 1520 d k g g o v e e g , d o d a
I / 2 s i t n o isjeckana l u k a , m a l o p a p r a , n a s t r u g a n o g oraia, I / 2 l i m u n o v e
n a s t r u g a n e k o r e , 4 5 s t u e n i h k l i n i a i sa l i c o m p u n o m soli 4 esna
t u e n a enjaka. A k o je s v i n j e t i n a bez s l a n i n e , t r e b a d o d a t i m a l o svjee
i z r e z a n e s l a n i n e . S o v i m se n a d j e n u s v i n j s k a c r i j e v a i sue na d i m u 8 dana.

141

3 kg mesa od svinjske
potrbuine
9 dkg soli
2-3 g sanitre
1/2 dkg tuenog papra
1/8 I vode
6-7 esna enjaka
srednje iroka crijeva

50 dkg svinjskog mesa

15-20 dkg goveeg mesa
1/2 luka
malo papra i nastruganog
oraia
1/2 limunove nastrugane
kore,
4-5 klinia
I lica soli,
4 esna enjaka,
malo svjee slanine,
svinjska crijeva

Srednja govea crijeva

Z a nadjev:
3 1/2 kg najboljeg
goveeg mesa (pupe)
3 1/2 kg svinjskog buta
2 kg svjee slanine
10 dkg soli
I dkg sanitre
15 grama papra
3/4 I bijelog vina
enjak
sol
malo ulja

5 kg svjee svinjetine (od

plea ili stegna)
2 kg svjee slanine
15 dkg soli
5 dkg papra
aa vode ili juhe
govea crijeva
limun

5 kg svjee svinjetine od
buta
2 kg sone govedine
2 kg svjee slanine
20 dkg soli
6 dkg papra
1/2 I juhe ili vode
govea crijeva

Salama
U v i j e k za salamu t r e b a u z e t i s r e d n j a g o v e a c r i j e v a , j e r su v r s t a i
jednako debela.
N a d j e v : U z m e se 3 1/2 k g n a j b o l j e g g o v e e g mesa ( p u p e ) bez m a s t i i
k o e i 3 1/2 k g s v i n j s k o g b u t a i d o d a jo 2 k g svjee slanine. Sve se i z r e e
na m a l e k o c k e i s t a v i u j e d n u z d j e l u . O d o z g o se pospe 10 d k g s o l i , I d k g
s a n i t r e , 15 g r a m a t u e n o g p a p r a i 3/4 I b i j e l o g v i n a . Sve se o v o d o b r o
mijea 15 m i n u t a r u k a m a i t a k o o s t a v i p r e k o n o i . Z a t i m se i z r e u d o b r o
o p r a n a g o v e a c r i j e v a d u l j i n e 4 0 5 0 c m . Jedan se k r a j v r s t o zavee
p a g o m i d o b r o p u n i , n e p r e s t a n o b o c k a j u i i g l o m da izae z r a k . Kad su
c r i j e v a d o s t a n a b i j e n a , zaveu se na d r u g o m k r a j u i u i n i p e t l j a da se lake
m o g u o b j e s i t i . Svaki zavezani k o m a d p r o v a l j a s e n a d a s c i d a o s t a n e r a v a n i
j e d n a k , z a t i m stavi 2 3 dana na d i m , p o s l i j e o b j e s i na t a v a n na z r a n o i
s u h o m j e s t o i s v a k i d r u g i dan p r o k a d i g o r u o m s m r e k o v o m g r a n i c o m .
Kad je d o b r o o s u e n o , s t u e se enjaka i s o l i , d o d a m a l o u l j a i t i m e se
salama j a k o n a t a r e . Z a t i m se p r o v a l j a u i s t o m p r o s i j a n o m p e p e l u .i
o b j e s i na h l a d n o m i z r a n o m m j e s t u . P r i u p o t r e b i se ree na t a n k e
k o l u t e i o d s t r a n i k o i c a . M o e da t r a j e vie m j e s e c i .

Sirijski suduci
Razree se na k o m a d i e 5 k g svjee s v i n j e t i n e , n a j b o l j e o d plea ili sa
s t e g n a , stavi u isti u b r u s i zavee, o b j e s i o k l i n da se p r e k o n o i k r v
i s c i j e d i . Z a t i m se stavi u z d j e l u i d o d a 2 k g na k o c k e i z r e z a n e svjee
s l a n i n e , 15 d k g soli i 5 d k g k r u p n o t u e n a p a p r a . D a m e s o b u d e s o n i j e ,
u l i j e se aa v o d e ili j u h e . Sve se o v o m i j e a r u k a m a p o p r i l i c i 20 m i n u t a ,
pa se o n d a t i m e n a d j e n u g o v e a c r i j e v a , k o j a su se p r i j e m o i l a u v o d i
m i r i s a v o g b i l j a ( v i d i P r i r e i v a n j e s v i n j s k i h c r i j e v a s t r . 133). O s t a l i je
p o s t u p a k k a o k o d s i n j s k e salame. Reu se d u g a k i k o m a d i 3 5 4 0 c m i
o b j e s e o z a m k u . D r u g i dan se m a l o na dasci p r i t i s n u t e r e t o m da se m a l o
s p l o t e , z a t i m o b j e e n i sue na d i m u 4 5 dana. D i m ne s m i j e b i t i
p r e v r u . O b i n o se k u h a j u s k i s e l i m k u p u s o m ili a r a m b a i i m a , a m o g u
se i pei na g r a d e l a m a . O v a k o p e e n i slue se v r u i s l i m u n o v i m s o k o m .
M o g u se t a k o e r jesti osueni na d i m u i i z r e z a n i na t a n k e k r i k e , s i r o v i
kao salama. P e k u se r a s p o l o v l j e n i .

S a l a m a sirijska ( s p e c i j a l i t e t )
U z m e se 5 k g svjee s v i n j e t i n e o d b u t a , k o j a se r a z r e e na m a l e e t v o r i n e ,
2 kg sone g o v e d i n e , i s t o t a k o r a z r e z a n e , sve z a j e d n o p o m i j e a i z a m o t a u
i s t i u b r u s , p u s t i da 24 sata visi o k l i n u da i s c u r i k r v , j e r se t a k o salama
ne k v a r i . Z a t i m se stavi u z d j e l u , d o d a 2 kg na k o c k e i z r e z a n e svjee
slanine, 20 d k g s o l i , 6 d k g t u e n a p a p r a i sve d o b r o m i j e a r u k a m a
1/2 sata. A k o je p r e g u s t o , d o d a se p o p r i l i c i 1/2 l i t r e j u h e ili v o d e .
142

K a d je d o b r o i z m i j e a n o , u z m u se d o b r o o p r a n a g o v e a c r i j e v a , k o j a su
se p r e t h o d n o m o i l a u v o d i s m i r o d i j a m a ( v i d i P r i r e i v a n j e s v i n j s k i h
c r i j e v a , s t r . 133), t e n a d j e n u o v o m s m j e s o m . Z a v e u se na isti nain
k a k o je ve n a p r i j e d n a v e d e n o , p r o v a l j a j u na dasci d a s e i z j e d n a e i o b j e s e
j e d n a m a l o d a l j e o d d r u g e da se o c i j e d e . O v a k o visei s t o j e jedan dan, a
z a t i m o b j e s e na d i m da se sue 4 8 dana. K a d se osue, p o h r a n e se na
h l a d n o z r a n o m j e s t o , pa m o g u t r a j a t i i c i j e l u g o d i n u .
O b i n o se p r a v e 2 5 3 0 c m d u g a k e salame, a sue se na ne p r e v r u e m d i m u . V r l o su u k u s n e , o b i n o se k u h a j u s k i s e l i m k u p u s o m , a r a m baiima ili p e k u na g r a d e l a m a , u z d u r a s p o l o v l j e n e i t a k o v r u e slue
uz l i m u n o v s o k .
i r o m D a l m a c i j e p o z n a t a je salama k a o s i n j s k i s p e c i j a l i t e t .

Punjeni eludac (titenica)

e l u d a c se o i s t i i o p e r e k a k o je ve
P r i r e i v a n j e s v i n j s k i h c r i j e v a , s t r . 133).

oznaeno

za c r i j e v a

(vidi

Skuha se k o m a d g l a v e , n e k o l i k o k o i c a , j e z i k i b u b r e z i u v o d i u k o j u se
stave svi d o d a c i k a o za h l a d e t i n u . K a d je sve k u h a n o , i z r e e se na r e z a n c e ,
po u k u s u o s o l i , d o d a m a l o p a p r a , t u e n o g k l i n i a i c i m e t a u p r a h u
t a k o e r p o u k u s u . K a k o masa m o r a b i t i o r b a s t a , d o d a se jo j u h e u k o j o j
se k u h a l a sa par lica v i n s k e k v a s i n e ( o c t a ) , sve i z m i j e a i p u n i e l u d a c ,
k o j i se d o b r o i v r s t o zaije ali ne s m i j e b i t i p r e v i e t l a e n ( n a p u n j e n ) .
P r e m a s t a r o s t i k u h a se o p e t u o n o j v o d i u k o j o j se ve k u h a l o . Kad j a
k u h a n o , p o v u e se s v a t r e da se m a l o o h l a d i , i z v a d i i p o s t a v i i z m e u 2
daice, p r i t i s n e d o k se p o t p u n o o h l a d i . M o e se o n d a s u i t i na d i m u i
d u l j e osuen t r o i t i , a m o e se o d m a h j e s t i k u h a n , h l a d a n , z a i n j e n
uljem i o c t o m i izrezanim lukom.

H l a d e t i n a (pae, d r h t a v i c a )
U z m u se 4 s v i n j s k e n o i c e , k o j e se u z g l o b o v i m a r a s i j e k u , 5 6 k o i c a i
k o m a d glave sa u h o m , sve sloi u lonac i p o l i j e v r e l o m o c t e n o m v o d o m
(u v o d u se stavi par l i c a o c t a da p r o k u h a ) , da b u d e 4 p r s t a iznad mesa,
o s o l i se i p u s t i da isti ha k u h a . N a k o n j e d n o g sata k u h a n j a , d o d a s e u j u h u 2
lista p e r i n a , I c e l e r , I m r k v a , 1/2 l u k a s l j u s k o m , 2 esna enjaka, 10
z r n a p a p r a , 2 lista l o v o r a i k r i k a l i m u n a . K u h a se d a l j e i s t i h a , d o k m e s o
ne b u d e sasvim r a s k u h a n o , p o v u e s v a t r e , n a l i j e 2 3 l i c e h l a d n e v o d e i
ostavi 1/4 sata da se j u h a r a z b i s t r i , z a t i m se mast o p r e z n o o d l i j e , m e s o
izvadi i sve i z r e e na m a l e k o m a d i e , t e sloi u d u b o k u p o r c u l a n s k u
z d j e l u , k o j a se n a j p r i j e o p l a h n e h l a d n o m v o d o m i ne b r i e . I z m e u mesa
se stavi k o m a d i l i m u n a , l i s t i p e r i n a rudaa, na k o l u t e izrezana k u h a n a
jaja i male k o c k i c e salame. Juha se p r o c i j e d i k r o z i s t u , ne g u s t u , k r p u , j e r
ne s m i j e b i t i masna, i n a l i j e p o m e s u , t e stavi u h l a d n j a k da se s k r u t i .
143

Svinjski eludac
komad glave, n e k o l i k o
noicar srce, jezik i
bubrezi
sol i papar
klini i c i m e t u prahu
po ukusu
juha
n e k o l i k o lica vinske
kvasine (octa)

4 svinjske noice
5-6 koica
komad glave
n e k o l i k o lica kvasine
(octa)
sol
2 lista perina i I celer
1 mrkva
1/2 luka
2 esna enjaka
10 zrna papra
2 lista lovora
2-3 lice vode
limun
ulje i kvasi na'(ocat) ili
luk
jaja
salama
2 bjelanca

f
S k r u e n a h l a d e t i n a i s t r e s e se na t a n j u r , t e se slui s u l j e m i k v a s i n o m
( o c t o m ) , a m o e se p o s l u i t i s a m o s m a l o isjeckana l u k a bez ulja i o c t a .
D a h l a d e t i n a b u d e p o t p u n o b i s t r a , s t u e se s n i j e g o d 2 bjelanca i stavi 3/4
sata k u h a t i u h l a d e t i n u p r i j e n e g o se stavi u h l a d n j a k .

6 kg svjeeg svinjskog
mesa
18 dkg soli
5 grama do I dkg sanitre
5 grama do I dkg papra
I/4 I vode
I glavica enjaka
svinjska crijeva

Kobasice p r i j e s n e ( k r a n j s k e )
N a male k o c k i c e isjecka se 6 k g s v j e e g s v i n j s k o g mesa, o b i n o se
u p o t r e b i p l e k a ili sve o n e k o m a d i e i s p r e d r e b a r a . T o m e se d o d a 18 d k g
sitne soli, 5 grama do I d k g sanitre i 5 grama do I d k g k r u p n o t u e n o g
p a p r a . U m e u v r e m e n u t o p i s a u 1/4 1 v o d e I glavica t u e n o g enjaka.
Z a t i m se d o d a v o d a u m e s o i sve t o d o b r o r u k a m a mijea I / 2 sata. T a d a se
pune tanka svinjska crijeva, koja m o r a j u biti p r o z i r n a kao cigaretni
p a p i r . D o b r o se t l a e i p r o v a l j a j u na dasci.
K o b a s i c e se zaveu par p o p a r , o b j e s e da se p r e k o n o i o c i j e d e i stave na
d i m I 3 dana. N a d i m u t r e b a da se lagano sue, z a t i m se o b j e s e na
z r a n o m m j e s t u . N a j b o l j e je da se n a k o n 2 dana, k a k o su se z r a i l e , stave
u r a s k r a v l j e n u mast, g d j e o s t a n u c i j e l u g o d i n u d o b r e i u k u s n e . K u h a j u se
d o sat v r ' e m e n a u v r u o j v o d i . V r u e se p o s l u e uz kiseli k u p u s , h r e n ,
g o r u i c u (senf). Kad se slau u m a s t , p o t o su se i z r a i l e , o b r i u se d o b r o
i s t o m k r p o m . U p o s u d u za mast stavi se 2 p r s t a d e b e l o h l a d n e m a s t i ,
svaku k o b a s i c u sloi p o s e b n o j e d n u uz d r u g u , t e n a l i j e masti da su
kobasice p o k r i v e n e , d o b r o p o t l a i da i z m e u m a s t i ne o s t a n e nita
p r a z n a p r o s t o r a i p o k r i j e , da z r a k ne ulazi. Posudu t r e b a d r a t i u
hladnom p r o s t o r u do upotrebe.

Perad

Perad se moe klati tokom cijele godine, ali svaka vrsta ima svoju sezonu, u pogledu okusa i tenosti
mesa. Zimi su najbolje stare koke. Mlai ustrojeni pijetlovi (kopuni) su takoer zimi najbolji. Pilii su
najbolji u kasno proljee i preko ljeta. Pitome, utovljene patke najbolje su od srpnja dalje preko cijele
zime, a u listopadu poinje ve sezona tuka (purana) sve do oujka.
Kad se perad zakolje, jo toploj se upa perje, jer je meso tada ukusnije nego kad se popari
vruom
vodom. Mora se paziti da se ne oguli koa. Pri upanju perja jednom se rukom perad pridri a drugom se
upa. Perje se popari, posui na suncu i spremi u vreice, a za vruih dana opere vruom vodom,
zatim
hladnom, posui i spremi za jastuke. Kad se perje iupa, perad se opali goruim papirom, a dlake i
iljci u mesu protuku rukama. Zatim se uini razrez na dnu vrata, kroz koji se izvue jednjak, volja i
grkljan. Na donjoj strani tijela izmeu nogu, napravi se takoer razrez poprijeko a kroza nj se vade
crijeva i eludac. Crijeva se pomno i lagano vade, a isto tako i eludac i jetra, jer se uz njih dri u,
144

koja moe lako puknuti i razliti se, te bi od ui meso dobilo gorak i lo okus. Zato se uvue prst kroz
otvor i oprezno izvue eludac i jetra sa ui. S jetara se pomno odstrani u a njih stavimo u hladnu
vodu da im izvue gorinu iz ilica, koje su ih spajale. eludac se razree na polovicu, odstrani
hrana
i unutranja
debela koa, pa se i eludac stavi u hladnu vodu. Na donjem stranjem
dijelu odree se
crijevni otvor i pazi da s unutarnje strane ne ostane komadi debelog crijeva, to se esto nepanjom i
dogodi. S gornje strane na trtici izree se masna lijezda.
Sa svakog krila odreu se iljci,
odsijee
kljun s donjom eljusti, odstrane i noge, i perad se opere po mogunosti u tekuoj
vodi.
Ako se perad ima pei, onda se odree jo vrat i dva vanjska dijela krila. Ovako pripravljena
perad
posui se, natare solju izvana i iznutra, polije vruom masti i pee. Kod peenja okree se vie puta na
sve strane. Kad je peenka dobila lijepu koricu, to biva na kraju, polijeva se ee vlastitim
sokom ili
vodom.
Kad se na trnici odabire ve zaklana i ista perad, onda se gleda da je koa ruiasta ili ukaste
boje.
Vrsta i okus mesa zavisi o nainu tovljenja peradi. Kod nas se obiava dati puranima (tukama) dan prije
nego to se zakolju aica rakije da bude meso ukusnije i meke. Guskama se daje u hrani malo tuena
drvena ugljena da meso bude tenije, a prije klanja ne da im se jesti 8 sati.
Perad je najbolja
utrojeni

ako se uzgaja

pijetlovi

Perad ne vrijedi

kod kue. enska

perad kokice

(kopuni)

su poznati

zbog ukusnog

za klanje

za vrijeme

mitarenja,

i tenog

a takoer

imaju finije

i ukusnije

meso,

jedino

mesa.
ni

kvoke.

Ako se perad naveer zakolje za sutradan, onda se oisti, izvadi utroba dok je jo topla, ali se ne pere,
ve ostavi neoprana do drugog dana, a perje upamo nasuho. Iza toga se objesi na hladno zrano
mjesto.
Jedino se starija perad moi u hladnoj vodi jer bi mlada perad izgubila na tenosti.
Patke se zakolju odrezavi im glave, a perje se upa nasuho, inae se popare vruom vodom i upaju.
Isto tako i purani, a da se koa bolje oisti, notaru se dobro suhim branom i zatim pomno operu.
Perad se priprema na vie naina. Kad se perad prireuje,
mora se rezati na jednakomjerne
komade.
Jedno pile, ako je vee, rauna se na etiri osobe, a ako je manje, samo na dvije, koko na 6 osoba, puran
(tuka) na 8, patka na 4, a golub na I, najvie 2 osobe.
Kuhana koko moe se sluiti
ili
hladna.
Kad se kupuje iva
crvenu krestu, a da
izgleda mekana, te
ako se proe preko

uz pire od krumpira

i krastavce,

papriku

ili luicu iz octa, a takoer

topla

perad, ustanovit e se da je zdrava ako ima oi vesele, kljun zatvoren i krupnu

nije stara, pozna se po nogama i tako da se upre malo u prsnu kost, a ova se savije i
ako se oupa sa prsa malo perja i ovo lako ispada. Sitno perje od guske lako se oisti
mokre krpe u grijanom
peglom.

Koko kuhana
A k o je k o k o k o j a se ve u j u h i k u h a l a , v e l i k a , r a z r e e se u 6 l i j e p i h
k o m a d a . N a j p r i j e se k o k o r a s p o l o v i u z d u , pa svaka p o l o v i c a p o i r i n i u
3 j e d n a k a d i j e l a . A k o je k o k o m a n j a , o n d a se r a z d i j e l i s a m o u 4 d i j e l a da
svaka o s o b a d o b i j e d i o u j e d n o m k o m a d u . Slui se o s o l j e n a s n e k i m
u m a k o m ili z e l e n j e m ( p i r e o d k r u m p i r a ) , l j u t i k o m , k r a s t a v c i m a ili
p a p r i k o m iz o c t a , a m o e b i t i i h r e n .

145

Koko
sol

Koko
8 lica ulja
I ovei luk
I lica perina
3 slane sardele
I /2 alice kapara
n e k o l i k o lica kvasine
(octa)
I limun

Koko

K o k o h l a d n a na d a l m a t i n s k i nain
Razree se o h l a e n a k u h a n a k o k o na p r i k l a d n e k o m a d e , sloi u z d j e l u i
polije sljedeim u m a k o m :
N a 8 l i c a u l j a i z r i b a se I o v e i l u k , d o d a I l i c a isjeckana p e r i n a , 3
o i e n e , i s j e c k a n e slane s a r d e l e , I / 2 alice i s j e c k a n i h k a p a r a i n e k o l i k o
lica o c t a . Sve se p r o k u h a 5 m i n u t a . O c i j e d i se sok o d I l i m u n a , u m a k
d i g n e s v a t r e , p o l i j e po k o k o i i p o s p e i s j e c k a n i m p e r i n o m t e p u s t i
o h l a d i t i o d j u t r a za na v e e r . P r i p r e m i se u j u t r o da bi se p o s l u i l a u v e e r .

K o k o peena pod p e k o m

sol

25 dkg suhe slanine

l zhca masti

K o k o se o i s t i , o p e r e , d o b r o posui i p r o t a r e s o l j u . Z a I k o k o u z m e se
25 d k g s u h e s l a n i n e , i z r e e na sasvim t a n k e p l o k e , o b l o i n j i m a n a o k o l o
k o k o i zavee s k u p a sa s l a n i n o m . U n u t r a u k o k o stavi se I lica m a s t i i
t a k o p r i p r e m l j e n a p o l o i u t e p s i j u i p o k l o p i u g r i j a n o m p e k o m . Pee se
I 1/2 sat, a za v r i j e m e peenja o k r e e se da b u d e na sve s t r a n e j e d n a k o
peena i da d o b i j e z l a t n o u t u b o j u . Z a t i m se p o s l u i .

2 mlada pileta
zelenje za juhu
sol
4 dkg masti ili maslaca
2 dkg brana
juha i voda
5-6 jaja
alica naribanog
parmezana
alica izribanog hrena
15 dkg rie
mast
I luk
maslac

Pilii sa u m a k o m od p a r m e z a n a
O i s t e se d v a m l a d a m e s n a t a p i l e t a i s k u h a j u u o s o l j e n o j v o d i s m a l o
z e l e n j a , k a o za j u h u . M e s o se ne s m i j e p r e k u h a t i . Z a t i m se o h l a d i , o d v o j i
meso o d k o s t i i i z r e e na d u g u l j a s t e t r a k o v e . N a p r a v i se s v i j e t l i z a p r a k
o d 4 d k g m a s t i ili maslaca, 2 d k g brana, z a l i j e se p r i j e sa h l a d n o m v o d o m ,
pa j u h o m da u m a k d o b r o p r o k u h a . U z d j e l u se stavi 5 6 u m a n a c a , alica
n a r i b a n o g p a r m e z a n a i lagano z a l i j e a l i c o m j u h e , zamijea i d o d a u m a k u .
M a l o p r i j e n e g o se ima p o s l u i t i , d o d a se u u m a k alica i z r i b a n o g h r e n a ,
t e p o l i j e po m e s u . M e s o se o s t a v i 5 m i n u t a u u m a k u da se z a g r i j e .
Poslae se na o k r u g l i v e l i k i t a n j u r jedan o b r u r i e , a u s r e d i n i se s t a v i
m e s o , p r e l i j e u m a k o m , a o s t a t a k u m a k a p o s l u i napose.
R i a : P o p a r i se 15 d k g r i e k i p u o m v o d o m , o p e r e i p r i na m a s t i s
c i j e l i m l u k o m , z a l i j e v o d o m i k u h a d o k ne b u d e m e k a n o . O k r u g l i o b l i k
d o b r o se namae m a s l a c e m , n a p u n i k u h a n o m r i o m i k u h a 1/4 sata u
p a r i , o n d a p r e v r n e na t a n j u r .

2 pileta
15 dkg suhe slanine
3 velika luka
1 lica paprike
2 rajice
I zelena paprika
I liica k o n c e n t r a t a od
rajica
aa juhe ili vode

Pilei p a p r i k a
I z r e e se na k o c k e 15 d k g suhe s l a n i n e , s t a v i na v a t r u i m i j e a u p o s u d i
d o k ne p o s t a n e p r o z i r n o . Z a t i m se d o d a 3 v e l i k a i z r i b a n a l u k a , I l i c a
p a p r i k e i na k o m a d i e i z r e z a n a 2 p i l e t a i p u s t i da p o k l o p l j e n o p i r j a t a k o
d u g o d o k soka nestane. ee se mijea. U l j e t n o d o b a se d o d a 2 o g u l j e n e
p r o t i s n u t e r a j i c e i I z e l e n a p a p r i k a . U z i m i se stavi l i i c a r a z r i j e e n a
k o n c e n t r a t a o d rajica. D i g n e se p o k l o p a c , m i j e a d o k m e s o ne d o b i j e
146

b o j u , t e se d o l i j e aa j u h e ili t o p l e v o d e i p u s t i d a l j e da p i r j a , ali se ne
s m i j e p r e k i n u t i . U k r a s i se u z d j e l i i p o s l u i l i n j a c i m a o d brana ili
pirjanom riom.

Pilii sa c e l e r o m
O i s t i se I par m l a d i h p i l i a , k a k o je ve o p i s a n o , sloi u t e p s i j u , o s o l i i
p o l i j e sa 6 l i c a v r u e m a s t i i t a k o pee. Z a t i m se r a z r e u u 4 k o m a d a ,
stave u p o s u d u , d o d a s o k u k o j e m su se p e k l i , d o d a jo 4 i z r e z a n a s t r u k a
c e l e r a ( s t a b l j i k a i z m e u k o r i j e n a i lista) i u t o m e se p i r j a o p e t 20 m i n u t a i p o s l u i uz m l a d i p e e n i k r u m p i r .

Pile peeno ( n a d j e v e n o )
O i s t i se i o p e r e p i l e , mae i z n u t r a m a s l a c e m i n a d i j e v a se s l j e d e i m :
s a m e l j e se 10 d k g t e l e t i n e , j e t r a o d p i l i a , k o m a d i s u h e s l a n i n e , 2 d o 3
k o c k e u m l i j e k o n a m o e n a i i s t i s n u t a k r u h a , soli i p a p r a , j e d n o esno
enjaka, jedan m a l i n a s t r u g a n i l u k p r i j e i s p r e n i j e d n o jaje. O d t o g a se
u i n i smjesa, n a p u n i se p i l e i saije. P o l i j e se v r u o m m a s t i i isti ha se pee.
Z a v r i j e m e p e e n j a z a l i j e se sa m a l o v r e l a m l i j e k a . Peeno p i l e se p o s l u i
sa d o m a i m r e z a n c i m a .

Pilii p i r j a n i ( d u e n i ) t i n g u l e t
Z a o v o j e l o o b i n o se u z i m a s i t n i o d p e r a d i : glava, v r a t , n o g e , k r i l a i
u t r o b a ( j e t r a , s r c e i e l u d a c ) , a p r i p r e m a se t a k o e r o d m r a v i j i h p i l i a i
starijih kokoi.
U p o s u d i se z a p r i na 3 l i c e m a s t i I s i t n o isjeckan l u k i kad je z a u t i o ,
d o d a j u se o p r a n i k o m a d i i p e r a d i i d o b r o u u t e . C e s t o se p r o m i j e a j u i
u s u h o p i r j a j u n a d o l i j e v a j u i p o m a l o j u h e ili v o d e . Z a t i m se s t a v i l i i c a
r a z r i j e e n a k o n c e n t r a t a o d rajica. O s o l i se, p a p r i i o s t a v i na laganoj
v a t r i da p i r j a , d o k sok ne p o s t a n e t a m a n .
O v a k o p i r j a n i p i l i i m o g u se u p o t r i j e b i t i i k a o zain za suhe t j e s t e n i n e ili
za t o s l i n o .
U n e k i m naim k r a j e v i m a o b i a v a se d o d a t i i par l j i v a da s k u p a p i r j a , i t o
kad je m e s o n a p o l a g o t o v o . Z a I k o k o naspe se I / 4 k g s u h i h l j i v a , k o j e se
n a j p r i j e o p e r u u m l a n o j v o d i . O v o j e l o nazivaju t i n g u l e t s a l j i v a m a (u
okolici Trogira).

Pilii ili g o l u b o v i p r e n i
Pilii se p o m n o o i s t e , o p e r u i r a z d i j e l e na 4 d i j e l a . Svaki se k o m a d
p r o k u h a u m l i j e k u ili o s o l j e n o j v o d i , o c i j e d i , p r o v a l j a u b r a n u , u
u m a n c u t u e n o m sa l i c o m m l i j e k a , pak u t v r d o m s n i j e g u o d bjelanca.
K o m a d se d r i u r u c i i p o s i p a s i t n i m m r v i c a m a , pa u v r u o j m a s t i ili u l j u
p r i . Poslui se sa s a l a t o m .
147

I par mladih pilia

sol
6 lica masti
4 struka celera (stabljika
izmeu korijena i lista)

1 pile
maslac
10 dkg t e l e t i n e
jetra od pilia
komadi suhe slanine
2 do 3 kocke kruha
sol i papar
I esno enjaka
I mali luk
I jaje
malo mlijeka

Sitni od peradi: glava,

v r a t , noge, k r i l a i u t r o b a
(jetra, srce i eludac)
3 lice masti
I luk
juha ili voda
I liica k o n c e n t r a t a od
rajica
sol i papar
za I koko 1/4 kg suhih
ljiva

Pilii, golubovi ili

prepelice
m l i j e k o ili osoljena voda
brano
jaje
mrvice
mast ili ulje za prenje

Za tijesto: 12 dkg brana

2 lice masti
I jaje
sol
bijelo vino
I dkg kvasca

Pilii, g o l u b o v i i p r e p e l i c e m o g u se p r i t i u t i j e s t u za p r e n j e . Poslue se
sa k i s e l o m s a l a t o m , l u i c o m , k r a s t a v c i m a i t d .
T i j e s t o : d o b r o se t u e 12 d k g brana, 2 l i c e r a s t o p l j e n e m a s t i , I c i j e l o
jaje, sol i p o p o t r e b i b i j e l o g v i n a i o s t a v i I sat da p o i v a , a z a t i m p r i .
M o e se jo d o d a t i I d k g kvasca da b u d e izdanije.

Golubovi
sol

G o l u b o v i sa s l a n i n o m

suha slanina

G o l u b o v i se o i s t e , o p e r u , o c i j e d e , d o b r o o s o l e izvana i i z n u t r a , t e

mast

o b l o e l i s n a t o i z r e z a n o m s l a n i n o m i p e k u . N e p r e s t a n o se p o l i j e v a j u
i s t o m mau. Poslue se s p e e n i m k r u m p i r i i m a ili s p i r j a n i m g r a k o m .

i PMe

Pilii o m r v i e n i ( p o h a n c i )

sol
brano
4 jaja
mrvice

perin
limun

Pile
2 lice ulja
sol i papar po ukusu
2 limuna
perin
brano
jaje
mrvice
mast ili sojino ulje za
prenje

Mladi utrojeni pijetlovi

(I par)
2-3 lice masti
n e k o l i k o lica mlijeka
izribani sir

O i e n o i o p r a n o p i l e r a z r e e se u 4 d i j e l a i m a l o o s o l i , p r o v a l j a u
b r a n u , pa u s m j e s i jaja, k o j a se o v a k o n a p r a v i : t u e se t v r d i s n i j e g o d 4
bjelanca i d o d a 2 u m a n c a . Z a t i m se s t a v i u m r v i c e . Pri se o d m a h na
v r u o j o b i l a t o j m a s t i . O d o z g o se p o s p e i s j e c k a n i m p e r i n o m a u k r a s i
krikama limuna.

Pile p r e n o
Pile se p r i p r e m a t a k o da se o i s t i , o s m u d i , i z v a d i i z n u t r i c a , o p e r e i stavi
c i j e d i t i . Z a t i m se posui i i z r e e na 4 d i j e l a . N a p r a v i se smjesa o d 2 l i c e
ulja, s o l i , p a p r a , sok o d I l i m u n a i m a l o i s j e c k a n o g p e r i n a , sve d o b r o
v i l j u k o m t u e , t e stavi m e s o o d p i l e t a da se m o i u o v o m e I sat. Z a t i m se
o c i j e d i , s v a k i k o m a d s t a v i u b r a n o , u t u e n o jaje, pa u p r o s i j a n e
m r v i c e , t e se p r i u d o s t a s o j a - u l j a ili u o b i l a t o j m a s t i . P r e n o se u k r a s i
k r i k a m a l i m u n a i k i t i c a m a z e l e n o g p e r i n a . Pile se i z v a n r e d n o i s p r i a k o
je p o k r i v e n o s mau d o k se p r i . P r i j e n e g o se stavi u s m j e s u , p o v a d e se
k o s t i t a k o da o s t a n e s a m o meso.

Kopuni
M l a d i u t r o j e n i p i j e t l o v i ( k o k o t i i ) t o su k o p u n i . A k o su d o b r o
t o v l j e n i , i m a j u n j e n i j e i t e n i j e m e s o n e g o p u r a n i . N a j b o l j i su o d
s t u d e n o g a d o t r a v n j a . P r i r e d e se na isti nain k a o i p u r a n i a n a j u k u s n i j i
su peeni. Poslue se sa s a l a t o m .
O i s t i se I par k o p u n a , o p e r e i o c i j e d i , sloi u t e p s i j u i pee na 2 3
l i c e m a s t i . K a d d o b i j u r u m e n o u t u b o j u , ee se z a l i j e v a j u sa par
lica m l i j e k a . Peeni se r e u na 4 k o m a d a , slau n a o k o l o t a n j u r a , a u
s r e d i n u se p o l o e k u h a n i t a n k i r e z a n c i , k o j i se u m i j e s e o d s a m i h
u m a n a c a . P o l i j u se s o k o m iste p e e n k e i p o s p u s i r o m . V e o m a su u k u s n i
za j e l o .

148

P a t k a sa c e l e r o m ( s p e c i j a l i t e t S o l i n a )
Jedna d o b r o oiena p i t o m a ( d o m a a ) p a t k a stavi se pei sa 3 l i c e m a s t i ,
o b i n o u p e n i c u . Kada se d o b r o na sve s t r a n e z a u t i l a , stavi se na
t e d n j a k da p i r j a . P r i j e se p r i p r e m i za I p a t k u na t a n k e p l o k e I o v e i
n a r e z a n i l u k i 4 i s t o t a k o n a r e z a n a k o r i j e n a o d c e l e r a . C e l e r ne s m i j e b i t i
k o r i j e n k o j i stoji u z e m l j i , nego stabljika i z m e u k o r i j e n a i zelenih
l i s t o v a . O v o se s t a v i uz p a t k u p r i k r a j u p o s u d e da z a u t i , z a t i m se u c i j e d i
sok o d 50 d k g u v l a s t i t o m s o k u k u h a n i h rajica, t e I / 4 l i t r e b i j e l o g v i n a ili
p r o e k a . O s o l i se i p a p r i b i j e l i m p a p r o m . P o k l o p l j e n o p i r j a na laganoj
v a t r i 2 sata, d o k p a t k a n i j e d o b r o m e k a n a . Svaki p u t kad se d i g n e
p o k l o p a c da bi se p r o m i j e a l o , m o r a se para s njega o b r i s a t i i s t o m
k r p o m , pa p o k l o p i t i p o n o v o p o s u d u . Z a t i m se p a t k a rasijee u 6 8
komada, t e lijepo ukrasi p i r j a n i m l u k o m i c e l e r o m , postavljenim u
h r p i c e . O b i n o se slui s p i r e o m o d k r u m p i r a , k o j i se isto t a k o p r i p r e m i
na n a r o i t i nain: k r u m p i r se p r o g n j e i , d o d a na 50 d k g u g r i j a n a l i c a
m a s t i , s o l i , 2 l i c e i z r i b a n o g s i r a i 2 u m a n c a , sve d o b r o i z m i j e a i slui s
patkom.

Domaa patka
3 lice masti
I ovei luk
4 korijena od celera
50 dkg rajica
I / 4 I bijelog vina ili
proeka
sol i bijeli papar
50 dkg k r u m p i r a
1 lica masti
sol
2 lice izribanog sira
2 jaja

N a j b o l j e su u m j e s e c u k o l o v o z u i r u j n u .

P a t k a peena

Domaa patka
I jabuka

D o m a a p a t k a n a j b o l j a je peena. D o b r o se u r e d i , o p e r e i u t r b u i n u
stavi I j a b u k a . Pee se sa 3 4 l i c e m a s t i o k o dva sata, a na k o n c u p o l i j e v a
v l a s t i t i m s o k o m ili m a l o m l a n o m v o d o m . R a z r e e se na 6 k o m a d a , p o l i j e
s o k o m i p o s l u i uz salatu.

3-4 lice masti

G u s k a d o m a a peena
M l a d a guska m o e se t o v i t i 1015 dana da b u d e d o s t a masna. i m se
z a k o l j e , o d m a h se o u p a , pospe b i j e l o m s m o l o m i p o p a p r i . Kad je d o b r o
oiena, m o r a leati u h l a d n o j v o d i , k o j a se m o r a m i j e n j a t i vie p u t a , I
sat, da se g o r i n a i z v u e . Izvadi se u t r o b a , guska o p e r e i o s o l i t e stavi
p r e k o n o i na h l a d n o m j e s t o . P r i j e p e e n j a , guska se izvana osui i o s o l i , a
u t r b u n u u p l j i n u stavi se n e k o l i k o g r a n i c a m a u r a n e . T r e b a se u
masti pei d o k se d o b r o ne ispee, a n e p r e s t a n o se zalijeva v o d o m .
O d k r i l a , v r a t a i n o g u t e e l u c a i j e t r e n a p r a v i se r i o t , j u h a ili r a g u .
Poslui se uz salatu ili m l i n c e .

G u s k a peena k a o d e l i k a t e s a
D o m a a m l a d a g u s k a o i s t i se i o p e r e . Z a t i m se o i s t i o d p a h u l j i c a t a k o da
se n a v u e ista k r p a i p r e e p e g l o m p o n j o j . Z a t i m se sve m e s o o d s t r a n i
n o e m i s a m e l j e na s t r o j u za meso. D o d a se I i z r i b a n l u k , na m a s t i i s p r e n , s o l i , p a p r a , 2 esna isjeckana enjaka s m a l o isjeckana p e r i n a .
149

Mlada guska (domaa)

n e k o l i k o granica

maurane
so1

Domaa mlada guska

1 luk
sol i papar
2 esni enjaka
malo perina

2-3 jaja
krika pupe kruha
ml|
iko
4-5 lica masti

2 3 c i j e l a jaja i k r i k a m e k a i ( p u p e ) k r u h a u m l i j e k u n a m o e n a i
d o b r o o e t a . Sve se d o b r o p r o g n j e i i i z m i j e a i sloi na g o l i k o s t u r g u ske, d o b r o p o r a v n a p r s n i ko i stavi u t e p s i j u . U g r i j e se d o b r o 4 5
l i c a m a s t i , p o l i j e po m e s u i s t a v i pei u v r u u p e n i c u .

Guska
sol
malo maurane
3-4 jabuke

G u s k a peena na d r u g i nain

Puran (tukac)
sol
mast
juha
komad slanine

P u r a n ( t u k a c ) peen u penici

U t o v l j e n a se g u s k a p r o p i s n o o i s t i , o p e r e m l a k o m v o d o m i d o b r o
o c i j e d i . P r o t a r e se sa s o l j u i m a l o m a u r a n e i z n u t r a i izvana. O i s t e se
3 4 j a b u k e , i z r e u na k o m a d i e , n a p u n i u n u t r a n j o s t g u s k e i zaije.
U t e p s i j u se stavi v o d e za j e d a n p r s t , a p r e k o t e p s i j e se stave 2 d r v c a i kad
v o d a u z a v r e , p o s t a v i se ve p r i p r e m l j e n a g u s k a i pee uz e s t o
p o l i j e v a n j e v l a s t i t i m s o k o m . M o r a se pei nad v o d o m p o s t a v l j e n o m ispod
drvca.

D a p e e n k a o d p u r a n a b u d e d o b r a , p o t r e b n o je da o i e n i p u r a n o d l e i
I 2 dana i t a d a se d o b r o n a t a r e sa soli izvana i i z n u t r a . P u r a n a se p o l o i u
t e p s i j u i p o l i j e v r u o m m a s t i da se k o i c a i s p r i , a za v r i j e m e peenja
p o l i j e v a se v l a s t i t i m s o k o m ili j u h o m . K o d nas, o s o b i t o za b o l j i o k u s ,
s t a v l j a se p o v r h p u r a n a k o m a d i s l a n i n e a m e s o se i z b o c k a da u p i j a b o l j e
sok r a s t o p l j e n e s l a n i n e . Pee se o t p r i l i k e 2 sata. T o p a o se p o s l u i s
o b i n o m s a l a t o m , a hladan l i m u n o v i m s o k o m ili m u t a r d o m .

Puran (tukac)
sol

P u r a n peen sa m a s l i n a m a ( K n i n )

1/2 kg crnih maslina

3-4 lice masti

U t o v l j e n o g i d e b e l o g p u r a n a t r e b a o i s t i t i , o p r a t i i o c i j e d i t i . Z a t i m se
n a t a r e sa soli izvana i i z n u t r a . U z m e se 1/2 k g c r n i h m a l o p e e n i h maslina
i n j i m a n a p u n i u n u t r a n j o s t p u r a n a i zaije. P u r a n se pee na 3 4 l i c e
masti u t e p s i j i , u p e n i c i . P o v r h p u r a n a se p o l o i t a n k o r e z a n e d o m a e
suhe s l a n i n e , zavee i pee uz e s t o p o l i j e v a n j e v l a s t i t i m s o k o m ili j u h o m .
O v a je p e e n k a i z v a n r e d n o u k u s n a , a o s o b i t o za o n e k o j i v o l e m a s l i n e , j e r
one nabubre i p o p r i m e tenost peenke, a o p e t i peenka p o p r i m i njihov
t e a n i d o b a r o k u s . S o v a k v o m p e e n k o m slui se napose p r i p r e m l j e n
k r u m p i r ili salata z a i n j e n a u l j e m i k v a s i n o m ( o c t o m ) .

Puran (tukac)
sol
granica rumarina ili

P u r a n ( t u k a c ) na r a n j u

suha slanina
juha

komadi

slanine

. .

..

...

U t o v l j e n o g , o c i s c e n o g p u r a n a , n a t a k n e se na d r v e n ili g v o z d e n i razanj.
P r i j e t o g a n a t a r e se sa soli izvana i i z n u t r a . Raanj s p u r a n o m postavi se p o v r h e r a v e , ali lagane i u m j e r e n e , j e r bi na p r e e s t o k o j
v a t r i u n u t r a n j o s t ostala s i r o v a . A k o je e r a v a p r e j a k a , tada se raanj
s p u r a n o m p o s t a v i m a l o p o s t r a n c e . Raanj se lagano o k r e e a kad se
150

p u r a n d o b r o u g r i j a o i p o e o p u t a t i m a s t , t r e b a ga m a z a t i sa r a s t o p l j e n o m masti i g r a n i c o m r u m a r i n a ili k o m a d i e m s l a n i n e . Peenje

t r a j e istiha 2 1/2 sata a k o je s t a r i j i , a a k o je m l a i d o I 1/2 sat. N a
o v a j nain p e k u se k o k o i i peene p a t k e .

Patke mlade prene

Mlade patke

jaja
M l a d e p a t k e m o g u se p r i t i k a o i p i l i i . Poslue se sa z e l e n o m s a l a t o m , na
k o j u se stave l i s n a t o i z r e z a n a t v r d o k u h a n a jaja.

P u r a n peen na d r u g i nain
O d a b e r e se r a d i j e t u k a ( p u r i c a ) n e g o t u k a c ( p u r a n ) j e r je m e s o o d t u k e
m e k e i s o n i j e . O i s t i se p e r j e , o s m u d i na p l a m e n u , i s p r a z n i n u t r i n a ,
d o b r o o p e r e i osui Z a t i m se p r o g n j e i I esno enjaka s m a l o s i t n e soli
i d o b r o n a t a r e izvana i i z n u t r a . N a male r e z a n c e i z r e e se 5 d k g d o m a e
suhe u n k e d o d a m a l o i z r e z a n e d i m l j e n e s l a n i n e , sve se i z m i j e a
p r o v a l j a u m a l o soli i p a p r a s n e k o l i k o listia r u m a r i n a , t e se o v i m o b l o
t u k a na vie m j e s t a , a prsa se p o k r i j u sa 10 d k g t a n k e r e z a n e suhe s l a n i n e
d o b r o o k o l o o b a v i j e s t a n k o m p a g o m . Z a t i m se t u k a p r e m a e sa pola
ae m a s l i n o v a ulja, da v l a k a n c a b o l j e o m e k a j u na sve s t r a n e , a u n u t r a se
u t i s n e k i t i c a r u m a r i n a , o s o l i i z n u t r a i izvana. Stavi se u t e p s i j u o s t a t a k
ulja, stavi na v a t r u i o k r e e n e p r e s t a n o na sve s t r a n e d o k ne p o s t a n e
j e d n a k o r u i a s t a . K a d je d o b r o p o u t i l a , p o k r o p i se s pola ae b i j e l o g
vina. Kad je v i n o i s p a r i l o , s t a v i se t e p s i j a u v r u u p e n i c u i p u s t i da se
t u k a pee i s t i h a s k o r o 2 sata. Peena izvadi se iz t e p s i j e , i z r e e paga,
o d s t r a n i slanina i r u m a r i n i o p e t s t a v i u p e n i c u da se pee p o l a d o jedan
sat, ve p r e m a v e l i i n i i d e b l j i n i t u k e . Poslui se s p e e n i m k r u m p i r i m a ,
c r n i m maslinama i zelenom salatom.

H l a d e t i n a od t u k e ( p u r i c e )

Puran (tukac)
I esno enjaka
S dkg suhe unke
malo suhe slanine
sol i papar
n e k o l i k o listia
rumarina
10 dkg suhe slanine
1/2 ae maslinova ulj
I / 2 ae bijela vina

Tuka (purica)
zelenje za juhu

O i e n a t u k a se i z r e e na k o m a d e i s t a v i k u h a t i sa z e l e n j e m k a o za j u h u ,
d o d a par z r n a p a p r a i o s o l i . D u g o se k u h a i na laganoj v a t r i n e p r e s t a n o
die mast s p o v r i n e . S k u h a n a p u r i c a se o i s t i o d k o e i mesa, meso se
sloi u z d j e l u , a j u h a p r o c i j e d i k r o z g u s t u k r p u i p r e l i j e p r e k o mesa. T o se
stavi na h l a d n o m j e s t o , po m o g u n o s t i u h l a d n j a k , t e n a k o n n e k o g
v r e m e n a nastane h l a d e t i n a .

151

so1 1

papar

UMACI I MAJONEZE

Umaci ne smiju biti ni pregusti ni previe rijetki jer su vrlo slini juhama. Hladne umake treba
prije
posluivanja
promijeati
da se na povrini ne napravi koica. Umaci se obino dodaju kuhanom mesu ili
ribama a neka se mesa i kuhaju u umaku. Nadolijeva
se malo-pomalo
vodom ili juhom od mesa ili
povra a moe i vinom. Umaci se dijele na tople i hladne, pa se prvi poslue uz topla, a drugi uz hladna
jela. Temeljni dio je zaprak i voda, a po glavnoj namirnici
dobije i umak naziv. Svaki je umak bolji i
ukusniji ako se u njega, kad je ve gotov stavi samo malo maslaca. Osim uz mnoga peena mesa, dodaje
se umak zelenju, tjesteninama,
rii
itd.

T o p l i umaci

U m a k od k a p a r a
D o b r o se z a p r i na 3 l i c e u l j a 1 o b i l a t a l i c a brana, z a l i j e j u h o m ili
v o d o m , doda 3 d k g isjeckanih kapara, malo l i m u n o v e isjeckane k o r e i
d o b r o p r o k u h a . Poslui se uz k u h a n o m e s o ili r i b u .

U m a k od k a p a r a sa s l a n i m s a r d e l a m a
M i j e a se 6 d k g i s j e c k a n i h k a p a r a , 6 d k g p a s i r a n i h slanih s a r d e l a , 4 l i c e
ulja i sok o d I l i m u n a . Sve se o v o p r o k u h a i p o l i j e p o k u h a n o m v r u e m
mesu i p u s t i na h l a d n o m m j e s t u d o p o s l u i v a n j a .

U m a k od k a p a r a d a l m a t i n s k i
U 2 dcl u l j a pasiraju se 3 slane s a r d e l e , m i j e a na v a t r i , d o k se s a r d e l e ne
r a s t o p e , t a d a se d o d a isjeckana p e r i n a , 2 esna isjeckana enjaka, 3 l i c e
i s j e c k a n i h k a p a r a , sok o d I 2 l i m u n a i m a l o k v a s i n e ( o c t a ) . Pusti se da
u m a k j e d a n p u t u z a v r e i p o l i j e p o t o p l u mesu. Poslui se h l a d n o .

U m a k od k a p a r a z a p e r a d
U g r i j e se I lica m a s t i i zamijea I lica brana da z a u t i , d o l i j e I / 4 I
d o b r e j u h e , I aa b i j e l o g v i n a , m a l o isjeckane l i m u n o v e k o r e , o s o l i i
sve s k u p a p u s t i da p r o k u h a . N a k o n m a l o v r e m e n a d o d a se sok o d I / 2
l i m u n a i 2 l i c e i s j e c k a n i h k a p a r a . P r i j e p o s l u i v a n j a d o d a j u se 2 s i r o v a
u m a n c a i d o b r o izmijea. Poslui se uz p e r a d ili t e l e t i n u .

155

3 lice ulja
I lica brana
juha ili voda
3 dkg kapara
malo limunove k o r e

6 dkg kapara
6 dkg slanih sardela

4 lice ulja
' l,mun

2 dcl ulja
3 slane sardele
perin
2 esna enjaka
3 lice kapara
I - 2 limuna
malo kvasine (octa)

I lica masti
I lica brana
I/4 I juhe
1 aa bijelog vina
limunova kora
I / 2 limuna
2 lice kapara
2 jaja malo soli

2 1/2 dkg maslaca

1-2 lice brana

U m a k od k a p a r a z a r i b u

1/4 I vode
1/2 limuna
I zhca kapara

U g r i j e se 2 1/2 d k g maslaca i d o d a I 2 l i c e brana, d o l i j e m a l o vie o d

| j4 | h l a d n e v o d e i sve t u e 10 m i n u t a na p a r i , d o k ne p o s t a n e p j e n a s t o .
D o d a se s o k o d I / 2 l i m u n a i d o b r a l i c a i s j e c k a n i h k a p a r a . O v a j se u m a k
m o e s l u i t i uz r i b u , t e l e t i n u i p e r a d .

6 jaja
I /4 I bijelog vina
7 dkg masla ili 3 lice
finog ulja
I/4 I juhe od ribe
1 limun
2 lice kapara
I kiseli krastavac
2-3 slane sardele

U m a k fini za ribu
U 6 t v r d o k u h a n i h i d o b r o p r o t i s n u t i h u m a n a c a d o d a se 1/4 I b i j e l o g
v i n a , 7 d k g masla ili 3 l i c e t i n o g u l j a i 1/4 I j u h e o d k u h a n e r i b e . O v o se
sve u k o t l i u t u e na p a r i d o k ne p o s t a n e t v r d o . D o d a se i sok o d I
l i m u n a , 2 l i c e i s j e c k a n i h k a p a r a , na k o c k e i z r e z a n I k i s e l i k r a s t a v a c i
2 3 s i t n o i s j e c k a n e slane s a r d e l e . V e o m a je p i k a n t n o i u k u s n o . Poslui se
uz r i b u . O v i m u m a k o m m o e se p o l i t i i p u d i n g o d r i b e .

20 k o m . kamenica
I/4 I bijelog vina

U m a k od k a m e n i c a ( o s t r i g a )

Za zapriak:

Dvadeset komada o t v o r e n i h kamenica kuhae u vlastitoj vodi i doda I/4 I

b i j e l o g vina. Z a t i m se n a p r a v i s v i j e t l i z a p r a k : 2 l i c e u l j a , I l i c a brana,
doda malo mesne juhe, sok od I l i m u n a i 4 5 isjeckanih slanih sardela.
K a d d o b r o p r o k u h a , pasira se, p o m i j e a j u se k u h a n e k a m e n i c e i k u h a n o
v i n o t e p o s l u i uz r i b u .

2 lice ulja
I lica brana
malo mesne juhe
I limun
4-5 slanih sardela

3 lice ulja
1 lica brana
3 slane sardele
2 struka perina
kruh
malo vode

U m a k od slanih sardela

3 lice ulja
1 lica brana
2 lice c r n i h maslina
2 lice kapara
papar
3 slane sardele

U m a k od m a s l i n a

3 lice ulja
I lica brana

U m a k od k i s e l i h k r a s t a v a c a

malo luka
nekoliko lica juhe
3-4 kisela krastavca

N a 3 l i c e u l j a z a p r i se t a m n o u t o I l i c a brana, d o d a m a l o n a s t r u g a n a
| u | < a i d o l i j e v a sa par l i c a j u h e , d o d a 3 4 i z r e z a n a n a t a n k e r e z a n c e kisela
k r a s t a v c a , sve s k u p a p r o k u h a i s l u i .

N a 3 l i c e u l j a z a p r i se I l i c a brana da p o s t a n e z l a t n o u t e b o j e , d o d a j u
se 3 i s j e c k a n e slane s a r d e l e , 2 s t r u k a p e r i n a i k r u h a s m a l o v o d e , pasira i
p o s l u i uz k u h a n o meso.

N a 3 l i c e ulja z a p r i se z l a t n o u t o I lica brana, z a l i j e s o k o m o d

p e e n k e , d o d a 2 l i c e i s j e c k a n i h c r n i h m a s l i n a , 2 l i c e i s j e c k a n i h kapara, p a p r a i 3 i s j e c k a n e s a r d e l e . Sve se p u s t i da p r o k u h a i slui uz
perad.

156

U m a k od rajica

Z a 4 osobe:

U m a k o d r a j i c a m o e m o p r i r e d i t i na d v a naina, j e d n o s t a v n i j i i sa
dodacima koji daju u m a k u fini okus.
Z a 4 o s o b e u z m e se 1/2 k g d o b r i h z r e l i h rajica, par l i s t o v a p e r i n a ,
enjaka, 2 3 dcl u l j a , s o l i , p a p r a i m a l o eera da o d u z m e k i s e l i n u .
N a j p r i j e se r a j i c e p o p a r e k i p u o m v o d o m , o g u l i k o i c a , r a z r e u na
p o l o v i c e , o c i j e d i s j e m e i s o k . U p o s u d u se stavi 3 l i c e ulja, s i t n o isjeckana
p e r i n a , par l i s t i a b o s i l j k a i p r o c i j e e n i sok o d rajica. O v o se sve stav
da p r o k u h a , a z a t i m na laganoj v a t r i jo I sat k u h a bez m i j e a n j a
d o l i j e v a n j a v o d e . K a d u l j e d o e na p o v r i n u , u m a k je g o t o v . Izmijea se
p o s l u i uz k u h a n o m e s o , najee uz k u h a n u b r a v e t i n u .

1/2 kg zrelih rajica

n e k o l i k o listova perina
enjak
2-3 dcl ulja
sol i papar
malo eera
n e k o l i k o listia bosiljka

U m a k od rajica na d r u g i nain

50 dkg rajica
malo vode
2 lice ulja
I lica mrvica od kruha
sol i papar
I esno enjaka
perin
listi bosiljka
na v r h lice eera

U z m e se 50 d k g r a j i c a i s k u h a s v r l o m a l o v o d e . Kad su se r a s k u h a l e ,
pasiraju se. U p o s u d u se stavi 2 l i c e u l j a , I l i c a p r o s i j a n i h m r v i c a o d
k r u h a , s o l i , p a p r a , I esno i s j e c k a n o g enjaka i p e r i n a , l i s t i b o s i l j k a i na
v r h l i i c e eera. K u h a se i s t i h a p o l a sata i p o s l u i uz k u h a n u b r a v e t i n u .

U m a k od rajica p i k a n t n i
U z m e se 50 d k g rajica, 5 d k g s i r o v e u n k e ( s u h o g p r u t a ) , par l i s t i a
p e r i n a , list b o s i l j k a i pola l u k a . L u k se n a s t r u e i na m a s t i z a u t i s k u p a sa
s i t n o i z r e z a n o m u n k o m . D o d a se pasirana rajica, k o j a se p r i j e
p r o k u h a l a u m a l o v o d e , d o d a p e r i n a , b o s i l j a k , sol i p a p a r , lagano k u h a I
sat a z a t i m p o s l u i .

U m a k od p e r i n a
N a 3 l i c e u l j a t r e b a d a p r o v r i 2 l i c e s i t n o isjeckana p e r i n a , m a l o b i j e l o g
p a p r a , sok o d 1/2 l i m u n a t e par l i c a soka o d p e e n k e . P r o k u h a n o p o s l u i
se uz peena r e b a r c a .

U m a k od kuica
Stavi s e d a p r o k u h a I k g o p r a n i h k u i c a u 2 d c l c r n o g vina. i m se k o l j k e
o t v o r e , i z v a d i se iz n j i h m e s o . P o s e b n o se z a p r i z l a t n o u t o 4 l i c e ulja, 2
l i c e brana, m a l o i z r i b a n a l u k a i I l i c a s i t n o isjeckana p e r i n a . D o I i je se
m a s n o m j u h o m i v i n o m u k o j e m su se k u h a l e . Z a t i m se d o d a m e s o o d
k u i c a sa I / 4 s i t n o i s j e c k a n e l i m u n o v e k o r e i soka o d I / 2 l i m u n a , p u s t i da
p r o v r i i p o s l u i uz p e r a d .

157

50 dkg rajica
5 dkg suhog pruta
(sirove unke)
n e k o l i k o listia perina
list bosiljka
pola luka
sol i papar

3 lice ulja
2 lice perina
malo bijelog papra
I / 2 limuna

1 kg kuica
2 dcl c r n o g vina
4 lice ulja
2 lice brana
malo luka
I lica perina
I / 2 limuna

I liica enjaka
I liica perina
juha ili voda
sol

2 lice masti
3 kocke eera
4 luka ili 10 k o m . luica
2-3 lice glatkog brana
juha
malo kvasine (octa) ili
limunova soka
sol i papar

25 dkg p o r i l u k a
10 dkg masti
2 kocke eera
I lica brana ili mrvica
juha ili voda
papar

U m a k od enjaka
U s v i j e t l i z a p r a k s t a v i se j e d n a l i i c a p r o g n j e e n o g enjaka i i s t o t o l i k o
s i t n o i s j e c k a n o g p e r i n a da se p r i . Z a l i j e se j u h o m ili v o d o m , p r o k u h a ,
osoli, promijea i slui.

U m a k od l u k a i luice
U 2 l i c e d o b r o u g r i j a n e m a s t i d o d a se 3 k o c k e eera i p u s t i da d o b r o
z a u t i . Z a t i m se u n u t r a naspe 4 l i s n a t o i z r e z a n a l u k a ili 10 k o m a d a
l u i c e , u z a p r e n o d o d a 2 3 l i c e g l a t k o g brana, p u s t i da t a m n o
z a p r i , d o l i j e j u h o m i k u h a n e k o v r i j e m e na laganoj v a t r i . Z a t i m se
p r o c i j e d i k r o z g u s t o c j e d i l o , d o d a m a l o o c t a ili po u k u s u m a l o l i m u n o v a
soka, soli i p a p r a . Slui se uz r e s t a n i k r u m p i r k a o p r i l o g .

U m a k od p o r i l u k a
O p e r e se i l i s n a t o i z r e e 25 d k g p o r i l u k a . N a p r a v i se s m e i z a p r a k o d 10
d k g m a s t i , 2 k o c k e eera, d o d a p o r i l u k , n e p r e s t a n o mijea, pospe
o d o z g o I lica brana ili lica v e o m a s i t n o p r o s i j a n i h m r v i c a . D o b r o se
izmijea, z a l i j e j u h o m ili v o d o m , z a p a p r i i p i r j a d o k ne p o s t a n e m e k a n o .
M o e se d o d a t i i m a l o k u h a n a k r u m p i r a ili p o s l u i t i uz r e s t a n i k r u m p i r .

8 k o m . zrelih rajica
I lica masti
I lica brana ili 2 lice
prosijanih mrvica od
kruha
sol i papar
malo eera

U m a k od rajica na t r e i nain

2 k r i k e mekai (pupe)
od k r u h a
I / 2 I vode ili juhe
2 lice izribana hrena
2 dkg maslaca
sol
1 jaje
2 lice mlijeka

U m a k od h r e n a

Zaprak
juha
I lica hrena
1-2 jaja

U m a l o v o d e s k u h a se 8 k o m a d a s r e d n j i h , z r e l i j i h , o p r a n i h rajica.
K u h a j u se p o k l o p l j e n e da z a d r e b o j u i s o n o s t .
U g r i j e se d o b r o lica m a s t i i lica brana, a jo b o l j e na m a s t i m j e s t o
brana u u t i 2 l i c e s i t n o p r o s i j a n i h m r v i c a . O v o se z a l i j e p a s i r a n i m
r a j i c a m a i v o d o m u k o j o j su se k u h a l e , o s o l i , z a p a p r i , a p o u k u s u d o d a i
m a l o eera da u m a k ne b u d e p r e v i e k i s e o .

U z m u se 2 k r i k e k r u h a m e k a i ( p u p e ) i stave k u h a t i u j u h u ili u I / 2 l i t r e
v o d e i t o se n e p r e s t a n o mijea d o k se sasvim ne r a s k u h a . Z a t i m se d o d a 2
l i c e i z r i b a n a h r e n a , 2 d k g maslaca i o s o l i t e d o b r o p r o k u h a . P r i j e
s e r v i r a n j a r a z m u t i se I u m a n c e s 2 l i c e m l i j e k a i d o d a u m a k u .

U m a k od h r e n a sa u m a n c e m
N a p r a v i se r i j e d a k z a p r a k , z a l i j e j u h o m , stavi d o b r a l i c a i z r i b a n a h r e n a .
P r i j e n e g o se p o s l u i , d o d a se I 2 s i r o v a u m a n c a .

158

U m a k od l i m u n a
N a p r a v i se z a p r a k o d 10 d k g maslaca i 10 d k g f i n o p r o s i j a n i h m r v i c a ,
zalije m a l o j u h o m i d o d a n a s t r u g a n a k o r a o d I / 2 l i m u n a , p r o k u h a i u c i j e d i
sok o d I l i m u n a , o s o l i , . j k i n e s v a t r e , d o d a I u m a n c e , p r o m i j e a i p o s l u i .

U m a k od k o r o m a a

10 dkg maslaca
10 dkg prosijanih mrvica
iuha
]
a)e
so'

2 lice ulja ili masti

I lica brana

N a p r a v i se s v i j e t l i z a p r a k o d 2 l i c e u l j a ili m a s t i i l i c e brana. U d o b r o
u u e n o b r a n o d o d a se 2 d o b r e l i c e s i t n o i s j e c k a n o g k o r o m a a , z a l i j e se
1/4 I d o b r e j u h e , a kad m a l o p r o k u h a , o s o l i i p o s l u i .

U m a k od c i k l e
U s t r o j u za m l j e v e n j e mesa s a m e l j u se 2 k u h a n e c i k l e . N a p o s e se i s j e c k a j u
sasvim s i t n o 2 t v r d o k u h a n a jaja.
N a j p r i j e se d o b r o p j e n a s t o m i j e a 8 l i c a u l j a i 2 s i r o v a u m a n c a , pa se
d o d a j u isjeckana jaja, s a m l j e v e n a c i k l a , sok o d 1/2 l i m u n a i l i i c a
g o r u i c e (senfa).

i Mce koromaa
1/4 1 juhe
so1

2 cikle
4 jaja

8 lica ulja
1/2 limuna
1 icica
Soru5lce

H l a d n i umaci

Ima h l a d n i h u m a k a , k o j i m a n i j e t e m e l j n i d i o m a j o n e z a , n o i o v i i d u u
skupinu hladnih umaka.

U m a k od j a j a
D o b r o se z a m i j e a j u 2 t v r d o k u h a n a u m a n c a sa 4 l i c e u l j a , z a t i m d o d a
sok o d 1/2 l i m u n a , soli, p a p r a , m a l o n a r i b a n e l u i c e i 2 isjeckana t v r d o
k u h a n a bjelanca, t e o p e t sve d o b r o i z m i j e a . M o e se d o d a t i i I isjeckana
slana sardela. Poslui se uz p r e n a r e b a r c a , p e e n u r i b u ili k u h a n u
govedinu.

U m a k od j a j a s k a p a r i m a
D o b r o se m i j e a j u 3 t v r d o k u h a n a u m a n c a , a b j e l a n c i s m a l o p e r i n a
s i t n o i s j e c k a j u i s k u p a p o m i j e a j u . D o d a se I l i c a i s j e c k a n i h k a p a r a , I
slana s i t n o izrezana s a r d e l a i m a l o g o r u i c e (senfa). D o b r o se sve
p o m i j e a i slui.

159

2 jaja
4 lice ulja
I / 2 limuna
sol i papar
malo luice
I slana sardela

3 jaja
malo perina
I lica kapara
I slana sardela
malo goruice

8 slanih sardela
1/2 I ulja

U m a k od slanih s a r d e l a na d r u g i nain

I lica kvasine (octa)

2-3 lice vode
i esnc^enjaka

O i s t i se 8 k o m a d a slanih s a r d e l a , o d s t r a n e se d r a e , a r i b e o p e r u u
h l a d n o j v o d i , p a s i r a j u ili s i t n o i s j e c k a j u .
U z d j e l i c i se d o b r o i z m i j e a 1/2 l i t r e f i n o g ulja, I lica o c t a , i s j e c k a n e ili
p a s i r a n e s a r d e l e , 2 3 l i c e m l a k e v o d e , sok o d 1/2 l i m u n a i esno
isjeckana enjaka. U m a k je u k u s a n uz k u h a n u g o v e d i n u ili b r a v e t i n u .

2-3 slane sardele

3 jaja
4 lice finog ulja
2 lice kvasine (octa)
malo papra
I esno enjaka
I luica

U m a k od slanih s a r d e l a i j a j a
O i s t e se, o p e r u i i s j e c k a j u 2 3 slane s a r d e l e s 3 t v r d o k u h a n a jaja.
Z a t i m se d o d a 4 l i c e f i n o g ulja, 2 l i c e o c t a i m a l o p a p r a . D o d a se z a t i m
esno isjeckana enjaka, a u d o b a l u i c e , isjecka se i I luica. D o b r o
se sve i z m i j e a i p o s l u i uz k u h a n u g o v e d i n u ili h l a d n u p e e n u r i b u .

I aa finog ulja
1/2 ae kvasine (octa)
4-5 slanih sardela
2-3 esna enjaka
malo perina
malo papra
l i m u n o v e k o r e od 1/4
limuna

U m a k od slanih s a r d e l a na t r e i nain

1/2 t u b e patete od
sardela
3 jaja
3 lice ulja
I liica eera
I lica soka od limuna
malo slabe kvasine (octa)

U m a k od slanih s a r d e l a h l a d n i

2 jaja

U m a k od h r e n a na d r u g i nain

Stavi se u z d j e l i c u I aa f i n o g ulja, 1/2 ae o c t a , 4 5 i s j e c k a n i h slanih

s a r d e l a , 2 3 esna s i t n o isjeckana enjaka, m a l o p e r i n a , p a p r a ,
isjeckane l i m u n o v e k o r e o d I / 4 l i m u n a . O v o se sve d o b r o t u e v i l j u k o m
d o k ne p o s t a n e g u s t o , p o l i j e p o v r h o h l a e n a mesa i o s t a v i t a k o da s t o j i
par sati i h l a d n o p o s l u i uz m e s o .

Mijea se I / 2 t u b e p a t e t e o d s a r d e l a sa 3 t v r d o k u h a n a pasirana u m a n c a ,
3 l i c e ulja, I l i i c a eera i I lica s o k a o d l i m u n a . A k o je s l u a j n o u m a k
p r e g u s t , m o e se r a z r i j e d i t i sa s l a b o m k v a s i n o m ( o c t o m ) . Poslui se uz
h l a d n o m e s o ili h l a d n u r i b u .

2 lice ulja

1 lica kvasine (octa)

2 lice izribanog hrena

D o b r o se i z m i j e a j u 2 t v r d o k u h a n a u m a n c a sa 2 l i c e ulja, I l i c o m
kvasine ( o c t a ) , d o d a se 2 l i c e i z r i b a n a h r e n a , z a t i m o s o l i . D o b r o se
i z m i j e a i p o s l u i uz k u h a n u g o v e d i n u ili s u h u s v i n j e t i n u .

Komad hrena
malo kvasine (octa) ili
limunova soka
2 jaja
1/2 dcl finog ulja
I liica goruice

U m a k od h r e n a i j a j a
I z r i b a se jedan k o m a d h r e n a i p o p r s k a k v a s i n o m ( o c t o m ) ili l i m u n o v i m
s o k o m da ne p o c r n i . Z a t i m se mijea I u m a n c e k a o za m a j o n e z u i d o d a j e
kap po kap 1/2 dcl f i n o g u l j a a na k r a j u jo i t v r d o k u h a n o , p a s i r a n o
u m a n c e i s i t n o i s j e c k a n o t v r d o b j e l a n c e . Sve se p o m i j e a sa h r e n o m i
p o s l u i uz p e e n o h l a d n o ili k u h a n o meso. Po u k u s u m o e se jo d o d a t i
liica g o r u i c e (senfa).

160

H r e n u kvasini ( o c t u )

Hren
n e k o l i k o lica vinske

H r e n se m o e p r i p r e m i t i za vie dana a k o se i z r i b a , i z m i j e a s par lica

v i n s k e k v a s i n e ( o c t a ) i l i i c o m eera u p r a h u , t e s p r e m i u s t a k l e n u
p o s u d u i z a t v o r i d o u p o t r e b e . A k o se e l i o d u z e t i p i k a n t n i i e s t o k i o k u s ,
kad se i z r i b a , h r e n se p o p a r i k i p u o m v o d o m i d o b r o o c i j e d i t e se postupa dalje p r e m a receptu.

Hren s jabukom
I z r i b a j u se 2 o g u l j e n e j a b u k e , d o d a l i c a k v a s i n e ( o c t a ) , l i c a eera u
p r a h u i 3 l i c e i z r i b a n a h r e n a . Sve se i z m i j e a i slui uz k u h a n u k o k o .

M a s l a c sa s a r d e l i c a m a

kvasine (octa)
1 liica
eera u prahu

2 jabuke
I lica kvasine (octa)
1

lica eera u prahu

3 lice izribana

hrena

2-3 slane sardele

10 dkg maslaca

O i s t e se i d o b r o i z g n j e e 2 3 slane s a r d e l e t e i z m i j e a j u sa 10 d k g
maslaca. Sve se d o b r o pasira i slui.

Maslac sa g o r u i c o m

3 jaja
10 dkg maslaca

Pasira se 3 t v r d o k u h a n a u m a n c a i mijea se sa 10 d k g maslaca da p o s t a n e

p j e n a s t o , o s o l i , z a p a p r i i lagano d o d a j e i mijea 1/2 l i c e g o r u i c e .

Z e l e n i u m a k z a peenu r i b u
P o m i j e a se lica g o r u i c e sa l i c o m eera, d o d a k a p po kap 2 l i c e ulja,
s o l i , p a p r a , 2 l i c e isjeckana p e r i n a , l i c a m l a d o g i s j e c k a n o g l u k a ,
r a z r i j e d i se sa s l a b i m o c t o m ( k v a s i n o m ) i p o s l u i .

U m a k zeleni
U z m e se I t v r d o k u h a n o u m a n c e , lica i s j e c k a n o g p e r i n a , p u p e o d
k r u h a , n a m o e n e u v o d u i d o b r o o e t e , I 2 slane s a r d e l e , 3 l i c e ulja, I
lica o c t a , soli i p a p r a .
Sve se pasira: u m a n c e , k r u h i slane s a r d e l e , d o d a p e r i n , sol, papar i u l j e ,
t a k o da b u d e 3 4 l i c e u m a k a . Po e l j i se m o e d o d a t i I esno isjeckana
enjaka i I lica i s j e c k a n i h k a p a r a da b u d e p i k a n t n i j e . O v a j h l a d n i u m a k
p o s l u i se uz k u h a n u r i b u ili b i l o k o j e k u h a n o m e s o i p e r a d .

161

sol i papar
1/2 lice goruice

I lica goruice
1 lica eera
2 lice ulja
sol i papar
2 lice perina
I lica mladog luka
slabe kvasine (octa)

i jaje
I lica perina
pupe od k r u h a
1-2 slane sardele
3 lice kvasine
sol i papar
I esno enjaka
I lica kapara

I lica marmelade od
ribizla
I lica izribanog hrena
I lica vina

i jaje
I lica goruice
2

\ h^uTa^ 6 ' 6
1/2 'limuna

2 jaja
sol

U m a k od h r e n a na t r e i nain
P o m i j e a se I lica m a r m e l a d e o d r i b i z l a sa I l i c o m i z r i b a n o g h r e n a ,
d o l i j e I lica v i n a , p r o m i j e a i slui uz h l a d n u s v i n j s k u p e e n k u ili g o v e i j e z i k , s u h u s v i n j e t i n u ili d i v l j a .

U m a k z a r i b u na d r u g i nain
se U <ras

'
' s a ' a t o r n ' t v r d o k u h a n i m j a j i m a , a p r i j e n e g o se iznese na
e
' ' P ' U o v i m u m a k o m : lagano se mijea I u m a n c e , I lica g o r u i c e , 2
i s j e c k a n e slane s a r d e l e , I lica u l j a i sok o d 1/2 l i m u n a .

sto

Hren s jajima

2 zhce ulja

D o b r o se i z m i j e a j u 2 s i r o v a u m a n c a , o s o l i , d o d a 2 l i c e ulja, I l i -

2-3 lice izribana hrena

ca o c t a

4 lice goruice
I aa crnog vina
I limun
n e k o l i k o kapi ulja

U m a k od goruice

2 jaja
1/8 I ulja
I limun
sol i papar

Goruica domaa

4 jaja
I liica goruice
I liica eera
4 lice ulja
I limun
sol i papar
I liica vina ili slabe
kvasine
malo luka
I kiseli krastavac
malo perina

U m a k t a r t a r originalni

I lica octa

'

2 3 l i c e i z r i b a n a h r e n a . Sve se d o b r o i z m i j e a i s l u z i .

Izmijea se 4 l i c e g o r u i c e s aom c r n o g v i n a da b u d e s r e d n j e g u s t o e ,
d o d a sok o d I l i m u n a i par k a p i ulja. Slui se uz k u h a n u s u h u s v i n j e t i n u .

T u e se d o b r o na p a r i 2 c i j e l a jaja, 1/8 I ulja, sol i sok o d I l i m u n a .

N a j p r i j e se t u e iznad h l a d n e v o d e na t e d n j a k u d o k v o d a ne z a k i p i , a
z a t i m na laganoj v a t r i d o k masa ne o t v r d n e . N a j p r i j e se d o d a j u jaja, sol,
p a p a r , l i m u n o v sok i d o b r o mijea a t e k o n d a p o m a l o d o d a j e u l j e .

M i j e a j u se 4 t v r d o k u h a n a , pasirana u m a n c a , d o d a l i i c a g o r u i c e ,
l i i c a eera i d o b r o mijea. T o m e se d o d a j e k a p po kap 4 l i c e ulja i sok
o d I l i m u n a , s o l i , p a p r a i l i i c a s l a b o g b i j e l o g o c t a ili v i n a . S i t n o se sjecka
m a l o l u k a , I kiseli krastavac i m a l o p e r i n a . D o b r o i z m i j e a i p o s l u i uz
p e e n u ili p r e n u r i b u , s k a m p e ili r a k o v e .

162

Umak tartar
M i j e a se I lica g o r u i c e , m a l o s o l i , l i i c a eera, I s i r o v o u m a n c e , 5
t v r d o k u h a n i h p a s i r a n i h u m a n a c a , d o d a k a p po k a p 3 l i c e ulja, sok o d 2
l i m u n a i n e k o l i k o l i c a s l a b o g o c t a da b u d e u m a k r j e i . Z a t i m se u m a k
d o b r o p r o m u k a i u n u t r a d o d a I na s i t n e k o c k i c e i z r e z a n i k r a s t a v a c , 2
d k g k a p a r a , 3 d k g u n k e ili k u h a n o g j e z i k a , 3 o i e n e slane s a r d e l e i
n a s i t n o r e z a n o t v r d o k u h a n o b j e l a n c e . Sve se i z m i j e a i slui.

I lica goruice
malo soli
1 liica eera
6 jaja
3 lice ulja
2 limuna
n e k o l i k o lica slabe
kvasine
1 kiseli krastavac
2 dkg kapara
3 dkg unke ili kuhanog
jezika
3 slane sardele

Majoneze

M a j o n e z a za ukras ribe
K o t l i za s n i j e g stavi se na led i p o l a k o m i j e a jedan za d r u g i m 2 s i r o v a
u m a n c a , d o d a jo 4 pasirana, k u h a n a u m a n c a , m a l o - p o m a l o 6 lica ulja,
na v r h l i i c e eera, soli i s o k o d I l i m u n a . Sve se t o d o b r o m i j e a da
b u d e k a o k r e m a i da se t i m m o e u k r a s i t i r i b a .

Majoneza primorska
Stavi se u l o n i I c i j e l o jaje, I l i c a d o b r o g ulja, I lica v o d e ili j u h e , I
lica b i j e l o g o c t a i t u e na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o . Z a t i m se t u e d a l j e
na h l a d n o m d o k se ne o h l a d i , pa se d o d a jo ulja, s o l i , o c t a i senfa po
u k u s u . V r l o je p o d e s n o za salatu k a o zain r i b i .

M a j o n e z a izdana
D o b r o se i z m i j e a 2 d k g brana sa 2 l i c e h l a d n e v o d e da b u d e sasvim
g l a t k a smjesa i u k u h a se u 1/4 I k i p u e g m l i j e k a da b u d e k a o k r e m a .
Mijea se d o k se ne o h l a d i . Z a t i m se d o d a I u m a n c e i kap p o kap I dcl u l j a
(3 l i c e ) , s o l i , p a p r a , I p u n a lica i s j e c k a n i h k a p a r a ili k i s e l i h krastavaca,
p r e m a u k u s u p o j e d i n c a i m a l o g o r u i c e (senfa). Sve se i z m i j e a i slui uz
jastoga.

163

6 jaja
6 lica ulja
na v r h liice eera
I limun
sol

I jaje
I lica d o b r o g ulja
I lica vode ili juhe
I lica bijele kvasine
jo ulja, soli, kvasine i
goruice po ukusu

2 dkg brana
2 lice vode
1/4 I mlijeka
I jaje
I dcl ulja (3 lice)
sol i papar
I lica kapara ili kiselih
krastavaca
malo goruice po ukusu

I vei k r u m p i r
I vea m r k v a
I alica za c r n u kavu ulja
I alica limunova soka
pola alice vode
malo soli
malo kapara ili goruice
ili kiselih krastavaca po
volji

Dijetalna majoneza
Skuha se j e d a n o v e i k r u m p i r , j e d n a o v e a m r k v a i p u s t i se o h l a d i t i . Stavi
se u m i j e a l i c u j e d n a alica o d c r n e kave u l j a , j e d n a alica soka o d lim u n a , m a l o vie o d pola alice v o d e , m a l o soli i r a z r e z a n i k r u m p i r i
i z r e z a n a m r k v a . Sve se t o u m i j e a l i c i v r t i d o k se ne d o b i j e m a j o n e z a .
Po u k u s u jo se m o e d o d a t i m a l o i s j e c k a n i h k a p a r a , senfa ili isjeckan i h k i s e l i h krastavaca. P r e p o r u u j e se o s o b i t o o n i m a k o j i m a su z a b r a n j e n a jaja.

Majoneza s maslacem

2 jaja
10-15 dkg maslaca

N a p r a v i se m a j o n e z a o d 2 s i r o v a u m a n c a . P o s e b n o se mijea 1015 d k g
maslaca da p o s t a n e p j e n a s t o i m a l o - p o m a l o d o d a j e u g o t o v u m a j o n e z u .
U p o t r e b l j a v a se v e i n o m za u k r a s e r i b e .

6 jaja
bijelog vinskog octa
sol
I lica goruice
3 dcl ulja
na v r h u liice eera

Majoneza kuhana

4 jaja

M a j o n e z a od k u h a n i h j a j a

U k o t l i za s n i j e g stavi se j e d n o p o j e d n o 3 c i j e l a jaja i 3 u m a n c a , t e se
t u e i b o m za s n i j e g , jo se d o d a b i j e l o g v i n s k o g o c t a i t u e t a k o d u g o na
p a r i d o k se ne zgusne. S k i n e se s p a r e , d o d a r e d o m sol, lica g o r u i c e
(senfa) i u m i j e a se m a l o - p o m a l o 3 d c l u l j a i na v r h u l i i c a eera.

ulja 6-9 lica

so1
1

'

2 jaja
1/8 I ulja
malo soli
malo eera
2 liice limunova soka
po p o t r e b i 1-2 lice
kvasine (octa)

P r o g n j e i se I k u h a n o i I s i r o v o u m a n c e , n e p r e s t a n o se m i j e a i s t a l n o
d o d a j e kap po k a p ulja. Z a t i m se o p e t d o d a I k u h a n o i I s i r o v o u m a n c e i
o p e t kap po k a p ulja. U l j a se d o d a j e t o l i k o k o l i k o , t r e b a m a j o n e z e . N a
k r a j u se stavi sol i s o k o d l i m u n a . U l j a 6 9 lica.

Majoneza
Z a p r i p r a v l j a n j e m a j o n e z e sve t o t r e b a stavi se na led ili u h l a d n j a k
da se d o b r o o h l a d i . U z m e se h l a d n a p o s u d a i r a d i na h l a d n o m m j e s t u .
O d v o j e se u m a n c i o d bjelanaca i t o p o t p u n o . u m a n c i se n e p r e s t a n o
m i j e a j u sa I / 2 l i i c e l i m u n o v a soka, m a l o s o l i , p r e m a u k u s u m a l o eera
da d o b r o n a r a s t u . U m i j e a se kap p o k a p f i n o g ulja. Z a 2 u m a n c a 1/8 I
ulja. N e p r e s t a n o se mijea i s t i m s m j e r o m . N a j p r i j e se d o d a jedan d i o u l j a
p o l a g a n o i I l i i c a l i m u n o v a s o k a , a kad se m a j o n e z a p o n e g r u d a t i ,
d o d a j e se d r u g a p o l o v i c a u l j a i l i i c a l i m u n o v a soka i k a p po kap ulja.
D o b r o se p o m i j e a da b u d e k a o k r e m a i o s t a v i na h l a d n o m j e s t o da s t o j i I
sat. Poslui se uz m e s o , r i b u ili p e r a d i kao u k r a s r a z n i m salatama. A k o se
164

m a j o n e z a s l u a j n o z g r u a , stavi se p u n a lica m a j o n e z e u d r u g u z d j e l u i u
n j u u m i j e a 12 l i c e v r u e k v a s i n e ( o c t a ) , t e se m i j e a da b u d e g l a t k o i
polagano doda u ostalu smjesu.
G o t o v a m a j o n e z a ne s m i j e se s p r e m i t i na p r e h l a d n o m j e s t o , j e r bi se u l j e
i m a j o n e z a m o g l i s m r z n u t i . U g o t o v u m a j o n e z u m o g u se s t a v i t i r a z n i
d o d a c i k a o za t a r t a r - u m a k i d o l i t i razne v r s t i u m a k a . N a j v a n i j e je
d o d a v a t i k a p po kap ulja.

M a j oneza domaa
O d 5 t v r d o k u h a n i h jaja u m a n c i i b j e l a n c i s i t n o se i s j e c k a j u i d o d a I
v e o m a s i t n o isjeckan l u k . Sve se stavi u l o n i , d o d a s o l i , p a p r a , 5 lica
f i n o g ulja, 2 l i c e o c t a i sok o d I / 2 l i m u n a , pa se d o b r o i z m i j e a i slui uz
p e e n u r i b u ili meso.

M o t a r d a za peenke
Z a o v a j p r i s m o k u z m e se z r e l o i t v r d o v o e , n p r . k r u k e , b r e s k v e , l j i v e ,
male s m o k v e , svjee i t v r d e , b a d e m i z e l e n i i t r e n j e . V o e se o g u l i , o s i m
s m o k a v a , t r e a n j a i b a d e m a . V e l i k o se v o e r a s p o l o v i ili p r e r e e na 4
d i j e l a , m a n j e na p o l o v i c u , a l j i v e , t r e n j e i b a d e m i o s t a n u c i j e l i . Svako
v o e za sebe p r o v r i u v o d i i na r e e t u o c i j e d i . Z a t i m se u z m e eera
o n o l i k o k o l i k a je t e i n a voa i k u h a s v o d o m . K a d je eer t a k o k u h a n da
p r a v i v l a k a n c a , p o l i j e se d o k je jo v r u po v o u d o 3 p u t a . K a d se eer na
v o u p o t p u n o o h l a d i o , o n d a ga t r e b a o p e t p r o k u h a t i . Z a t i m se u z m e
n e t o v o n o g soka (od j a b u k a ili d u n j a ) i z a m i j e a u z a e e r e n o v o e . Z a
svaki kg voa r a u n a se 1315 d k g t a m n o g brana o d g o r u i c e i s k u p a s
v o e m d o b r o g u s t o i z m i j e a , da n a p u n i z e m l j a n e l o n i e ili s t a k l e n e
b o c e , k o j e se d o b r o zaveu c e l o f a n o m i s p r e m e na s u h o i h l a d n o m j e s t o .
U v i j e k je b o l j e da m o t a r d a m a l o o d l e i . O v o se o b i a v a k o d nas j e s t i uz
p e e n o g p u r a n a ( t u k u ) ili p e e n u s v i n j e t i n u .

Motarda (moutarde) domaa

O l j u t i se 2 k g j a b u k a ili d u n j a , t e i z r i b a ili i z r e e na male k o c k i c e . Z a 2 k g
i s t i h j a b u k a u z m e s e I k g e e r a i s t a v i k u h a t i . N e p r e s t a n o se m i j e a d o k
ne d o b i j e l i j e p u t a m n o u t u b o j u . M o e se d o d a t i i m a l o i z r i b a n e
l i m u n o v e ili n a r a n i n e k o r e . Z a t i m se u 3/8 I b i j e l o g v i n a t o p i 48 sati 10
d k g brana o d g o r u i c e za m o t a r d u . O n d a se stavi u g o t o v u m a r m e l a d u
25 d k g k a n d i r a n o g ili u e e r u u k u h a n o g voa ( r a z l i i t e v r s t e ) , d o d a v i n o
u k o j e m se m o i l a g o r u i c a i sve d o b r o izmijea. M o r a b i t i g u s t o kao m e d .
S p r e m i se u z a t v o r e n e s t a k l e n k e i slui uz p e e n k u . N a j b o l j e se o u v a u
zemljanoj posudi.

165

5 jaja
I luk

sol i papar
ul a

i
| | | ^ u m e 'octa*

Z r e l o voe: kruke,
breskve, ljive, male
smokve, zeleni bademi i
trenje
eer u teini voa
voda
13-15 dkg brana od
goruice za I kg voa

2 kg jabuka ili dunja

I kg eera
malo izribane limunove
ili naranine k o r e
3/8 I bijelog vina
10 dkg brana od
goruice
25 dkg kandiranog ili u
eeru ukuhanog voa
(razne vrste)

RAZNA VARIVA

Dananja nauka o ishrani preporuuje u to veoj mjeri dnevno svjeu biljnu hranu ne samo radi njezine
hranjivosti
nego i radi higijenskih
razloga,dapae
preporuuje kao glavno jelo naih dogovorenih
obroka
zelenje, pa bilo kako prireeno.
Za varivo rauna se za 4 osobe I kg povra.
Povre sadri mnogo minerala
i vitamina.
Osobito se preporuuje
lisnato zelje, jer pomae
uope
djelatnost srca, mozga i ivaca. Zeleni listovi upijaju mnogo sunane snage i zato ta hrana u nama
stvara otpornost protiv bolesti i time uva nae zdravlje.
Osobito se preporuuje
pinat i kupus, koji
ljekovito djeluje i lijei zatvor, a prijesan je kupus mnogo zdraviji nego kuhan. Crna rotkvica
pospjeuje
probavu, i kao domai lijek, lijei razne tjelesne smetnje, upotrebljava
se, npr., protiv glista. Cikla je
takoer zdravija
sirova nego kuhana, a vanredna je hrana za slabokrvne.
Mrkva je takoer
veoma
hranjiva,
daje se dojenadi ve u prvim mjesecima a najzdravija
je izribana sirova i kuhana.
Povre se najprije dobro pregleda, oisti i opere u hladnoj vodi po mogunosti u tekuoj. Nije
uputno
ostavljati
povre dugo u vodi. Kuhanje povra ne treba da traje dugo vremena. Kuha se u pokrivenom
loncu, soli se pri kraju kuhanja zato da hranu uinimo probavljivom,
jer sol ima to svojstvo da sprijei
izluivanje
hranjivih
tvari, a kuhanje traje due ako se prije doda sol.
Jelo od bilo kakvog zelenja ne smije se ostaviti predugo na tednjaku niti ga podgrijavati.
Kad se hrana
podgrijava,
mora se to obaviti neposredno prije nego se slui, na nagloj i ve gotovoj
vatri.
Zelenje treba oprati u vie voda, osobito ono koje se ne kuha, npr. salata. Kad se pere, dobro je staviti u
vodu malo soli da male ivinice ili puii koji se kriju meu listovima isplivaju na povrinu. Zelenje se
kuha u obilatoj vodi i na nagloj jednomjernoj
vatri da ne izgubi svoju lijepu zelenu boju, svoj klorofil. Od
zelenja se samo pinat kuha u malo vode.
Za variva pravimo zaprak,
nego u finom
branu.

ali ne gust, jer vie hranjivih

mineralnih

tvari

ima u istom

Kod nas se obiava jesti povre samo zauljeno dodavi soli i papra, a tim se poveava
vrijednost.
Ulje je najprobavljiviji
zain.

soku

i njegova

povra
hranjiva

Za salatu treba obilno ulja, malo soli i octa, jer se salate uivaju samo u sirovu stanju. Ulje ovdje
olakava probavu.
Ono je najvaniji
dodatak salati, jer sirovo povre sadri nedirnute
prirodne
sastojine, kao bjelanevine
i minerale. Zato treba povre uivati sirovo, i to sitno izrezano ili
izribano,
jer mu se kuhanjem oduzima hranjiva vrijednost.
Najzdravija
su povra: paprika i rajica, jer njihov
sok i meso sadri vrijedne vitamine
i zbog toga se njima, kao i mrkvom, hrani
dojenad.
Kuhano se zelenje zaini uljem dok je vrue, im se ocijedi. Pirjano (dueno) povre i zelenje mnogo je
sonije i zdravije od kuhanog, a to je i razumljivo,
jer sadri sve svoje sokove.
Mladom povru kod pirjanja dostatna je vlaga koju u sebi sadri poslije pranja. Povre je
najvanija
ovjeja
hrana.
Soiva se kuhaju u obilatoj vodi, ako i kuhanjem ili vrenjem sluajno ishlapi, dolije se topla, a nikako
hladna voda. Da se soivo bre skuha, doda se u vodu na vrhu noa sode bikarbone. Kuhinjska se sol ne
smije nikako upotrebljavati
kod kuhanja svih soiva, jer bi teko omekalo, ono se osoli kad je kuhano.
Soivo je najbolje kuhati u kinici, koja ne sadri minerale i time se utedi na vatri i na vremenu, jer se
prije skuha. Soivo je zdravije ako ga uivamo s lupinama nego ako ga pasiramo. Povre je ukusnije
pripremljeno
na ulju, a ako se priprema
na masti, dobro je staviti polovicu masti, radi boljeg okusa i
lake
probave.
Mahunarke
njima jesti
narezanim

imaju meu svojim sastojinama

kiseline i bjelanevine
sline mesu, pa se ne preporuuje
meso. Kao ni grah s jajima, a naprotiv uz grah je vrlo dobro jesti luk, jer je grah-salata
lukom vrlo
ukusna.
169

s
s

Blitva
sol i papar

Blitva kuhana

ulje
malo enjaka

B l i t v i se o d s t r a n e s u v i n i l i s t o v i i o d r e e k o r i j e n j e . Pri d n u lista t r e b a
o s t a v i t i k o m a d i a k k o r j e n i a i r a z r e z a t i ga u z d u . O p e r e se d o b r o i
b r z o , k a k o je ve u u p u t a m a o p i s a n o . B l i t v a se stavi k u h a t i u o b i l a t u
k i p u u v o d u u d u b o k i lonac, j e r t a k o ne i z g u b i l i j e p u z e l e n u b o j u . Pri
k u h a n j u m o e lonac b i t i o t k r i v e n . O s o l i se kad u z a v r e . K u h a n a b l i t v a se
o c i j e d i , zaini u l j e m i z a p a p r i . D o b r o je d o d a t i i m a l o isjeckana enjaka.
Tada se p o k r i j e i o s t a v i p o k r i v e n a d o p o s l u i v a n j a .

pinat

pinat kuhani

lie

papar i sol
koji krumpir
iaie
_
bfkarbone Za

SOde

D o b r o se o c i j e d i , p o l i j e o b i l a t o u l j e m i p a p r i . U z p i n a t se m o e k u h a t i i
po k o j i l i s n a t o i z r e z a n k r u m p i r , ali ga t r e b a p r i j e s k u h a t i na p o l o v i c u , a
t e k o n d a d o d a t i p i n a t i sve s k u p a k u h a t i . K u h a n i se p i n a t p o u l j i , a uza nj
n a r e e p o k o j e t v r d o k u h a n o jaje. P r i k u h a n j u p i n a t a p o t r e b n o je s t a v i t i
na v r h noa sode b i k a r b o n e , t e se p r o l i j e k u h a n a v o d a .

D i v l j e zelje: uak,
duica, k u k u r i k , puri,

Zelje divlje

koroma, kozja brada

itd
-

D i v l j e z e l j e sastoji se iz r a z n i h t r a v a k a o : uak ( o t r o , m a l o p r i v r h u
b o d l j i k a v o lie), duica, k u k u r i k ( d i v l j i m a k ) , p u r i ( d i v l j i l u k ) ,
k o r o m a , k o z j a b r a d a i t d . Sabere se, o i s t i , d o b r o o p e r e i s k u h a u
o s o l j e n o j v o d i . Z e l j e se d o b r o o c i j e d i i v r u e p o l i j e u l j e m a h l a d n o jo
o c t o m ili l i m u n o v i m s o k o m .

kvasina ili limunov sok

utenica (cikorija)
ulje
kva'Sina (ocat)
jaja

utenica (cikorija)
T o je z e l e n k o j a raste m e u i t o m . Ima je p r e k o c i j e l e z i m e a najvie u
proljee.
D o b r o se o i s t i , p o m n o se p r e g l e d a svaka r u i c a i s t r u i i o p e r e u vie
v o d a . S k u h a se u k i p u o j v o d i i k u h a n o d o b r o o c i j e d i . D o k je jo v r u e ,
zaini se u l j e m i o h l a d i . Jede se h l a d n o , z a l i j e k v a s i n o m ( o c t o m ) u z t v r d o
k u h a n a jaja.
P r e p o r u u j e se o s o b i t o s l a b u n j a v i m o s o b a m a , j e r je z d r a v a i s a d r i d o s t a
eljeza. T a k o i s t o se p r e p o r u u j e i d i v l j e m i j e a n o zelje.

D i v l j e paroge
sol

paroge divlje

ulje
kvasina (ocat)

N j i h o v o je d o b a u t r a v n j u i s v i b n j u . N a j p r i j e se o d l o m e v r c i , k o j i l a k o
p u c a j u a k o su m l a d i . K u h a j u se u o s o l j e n o j v o d i ( k i p u o j ) 15 m i n u t a .

,a|a

Z a t i m se d o b r o o c i j e d e , z a u l j e i o h l a d e . Jedu se h l a d n e , p o l i j u k v a s i n o m
( o c t o m ) a u k r a s e t v r d o k u h a n i m j a j i m a i p o s l u e k a o p r e d j e l o , a m o e i za
veeru.

170

Kupus k u h a n i s l a t k i
G l a v i c a k u p u s a ( I kg) o p e r e se, r a z r e e i s k u h a u o b i l a t o j k i p u o j , osol j e n o j v o d i . K u h a n k u p u s se o c i j e d i , zaini u l j e m , p a p r i i i z m i j e a sa 2
esna s i t n o isjeckana enjaka. Slui se uz p e e n u ili p r e n u r i b u . N a
o v a j nain k u h a se i k e l j i d o d a jo 2 k r u m p i r a .

Cvjetaa (kavul)
D o b r o se o i s t i i o p e r e t v r d a b i j e l a c v j e t a a , z a t i m se u k o m a d u k u h a s
par m l a i h l i s t i a 15 m i n u t a u o s o l j e n o j k i p u o j v o d i . K o r i j e n se p r i d n u
o d r e e i p r e r e e na e t v o r i n u . K a d je k u h a n a , p o m n o se izvadi i c i j e l a
p o l o i u z d j e l u , p o l i j e u l j e m , z a p a p r i i d o k je v r u a slui. A k o se s l u i
h l a d n a , p o l i j e se l i m u n o v i m s o k o m . Slui se uz p e e n u r i b u , p r e n u
s v i n j e t i n u ili peene t r l j e .

G r a h zeleni kuhani ( m a h u n e )
M a h u n a m a se o d r e u v r c i , o n e se o i s t e , o p e r u i k u h a j u u k i p u o j
o s o l j e n o j v o d i . K u h a n e se d o b r o o c i j e d e , p o l i j u u l j e m i z a p a p r e , a p o
u k u s u p o s p u se i s i t n o i s j e c k a n i m e n j a k o m . Slue se h l a d n e , p r i j e pos l u i v a n j a p o l i j u se s m a l o k v a s i n e ( o c t a ) . U z m a h u n e m o e se s k u h a t i
i n e k o l i k o kriki izrezanih k r u m p i r a .

G r a h suhi k u h a n i
S k u h a se 75 d k g g r a h a . K u h a n se o c i j e d i u z d j e l u , o d o z g o i z r i b a j u 2 3
s r e d n j e r e p e ili b i j e l e r o t k v e , z a i n i u l j e m , o s o l i i z a p a p r i . A k o se slui
h l a d a n , d o d a se m a l o k v a s i n e ( o c t a ) i narezana l u k a .
K u h a se u h l a d n o j v o d i k o j a se o d l i j e kad u z a v r e i p o n o v o u l i j e o p e t
h l a d n a da k u h a .

Bob k u h a n i

1 kg kupusa ili kelja

sol i papar
ulje
2 esna enjaka
(2 k r u m p i r a uz kelj)

Cvjetaa (kavul)
sol i papar

ulje
limunov sok

Mahune
sol i papar
ulje
enjak
malo kvasine (octa)
krumpira

75 dkg graha
2-3 srednje repe ili bijele
rotkve
ulje
sol i papar
malo kvasine

Bob

Z r n a b o b a se o l u p e i s k u h a j u u k i p u o j v o d i , o c i j e d e , zaine u l j e m , o s o l e i
z a p a p r e t e v r u a slue.

Bob m l a d i s b l i t v o m
Mladog
skuha I
osoli i
Veoma

b o b a ili d o s t a m a h u n a o l u p i se i s k u h a u k i p u o j v o d i . N a p o s e se
k g b l i t v e i d o d a b o b . D o b r o se o c i j e d i , s k u p a zaini sa d o s t a ulja,
z a p a p r i . Po v o l j i m o e se p o s u t i s m a l o isjeckana enjaka.
je u k u s n o , o s o b i t o a k o je b l i t v a m l a d a . Sve se slui v r u e .

171

Mladi bob
I kg b l i t v e
ulje
sol i papar
malo enjaka po ukusu

Zeleni kupus (kelj,

K e l j ( v e r z o t ) sa s o k o m od r i b e

v e r z o t ) ili blitva

brudet od sitne ribe

50 dkg k r u m p i r a
sol i .papar
50 dkg kupusa
ulje
malo enjaka

Z e l e n i k u p u s ( k e l j ) r a z r e e se na l i s t o v e , k o j i m a se o d s t r a n i d e b e l i
k o r i j e n po s r e d i n i , z a t i m se p r e p o l o v i , a s r e d i n a g l a v i c e r a z r e e na 4
krike. N a j p r i j e treba listove malo p r o k u h a t i u kipuoj vodi a onda
d o d a t i s r e d i n u . K u h a n i k e l j se d o b r o o c i j e d i .
N a p o s e se n a p r a v i b r u d e t o d s i t n e r i b e s o b i l a t i m s o k o m k o j i m se p o l i j e
ocijeeni kelj i slui. Mjesto kelja moe biti i blitva.

Kupus s k r u m p i r o m
O l j u t i se i i z r e e na k o m a d e 50 d k g k r u m p i r a i k u h a u o s o l j e n o j v o d i .
K a d je na p o l o v i c u k u h a n , d o d a se 50 d k g o i e n a i o p r a n a k u p u s a i k u h a
sve z a j e d n o . Kad je k u h a n o , o c i j e d i se i zaini s o b i l a t o ulja, z a p a p r i se i
pospe m a l o isjeckana enjaka.

I kg mladog zelenog
graka
sol
ulje
perin
malo kvasine (octa)
I liica eera

Graak (bii) zeleni

4-6 k o m . mladih t i k v i c a
ulje
sol i papar
malo kvasine (octa)
5 dkg izribana sira
malo maslaca

Tikvice kuhane

O d m a h u n e se o i s t i I kg m l a d o g z e l e n o g g r a k a , o p e r e i s k u h a u osol j e n o j v o d i . D o b r o se o c i j e d i i u z d j e l i p o l i j e u l j e m i s i t n o i s j e c k a n i m
p e r i n o m . K a d je sasvim o h l a e n , z a i n i se p o v o l j i s m a l o k v a s i n e
( o c t a ) . D o k se k u h a , d o d a se l i i c a eera da o m e k a . M o e se s l u i t i
v r u bez k v a s i n e ( o c t a ) ili hladan s k v a s i n o m ( o c t o m ) .

M l a d e t i k v i c e se p o z n a j u p o t a n k o j z e l e n o j k o i c i k o j a se l a k o g u l i . O p e r e
se 4 6 m l a d i h t i k v i c a , vee i z r e u , m a n j e se stave u k o m a d u k u h a t i u
o s o l j e n o j k i p u o j v o d i . O c i j e e n e , v r u e zaine se u l j e m i z a p a p r e , a u
h l a d n e d o d a se jo m a l o k v a s i n e ( o c t a ) . M o g u se z a i n i t i sa 5 d k g i z r i b a n a
sira, u u e n a na m a l o maslaca, t o se p o l i j e p o t i k v i c a m a i o d m a h v r u e
slui.

o d

k r u m p i r a narodni

50 dkg k r u m p i r a
5 lica ulja

p i r e

3 esna enjaka

O p e r e se i s k u h a u o s o l j e n o j v o d i 50 d k g b r a n j a v i h k r u m p i r a . K a d su
k u h a n i , d o b r o se o c i j e d e , o l j u t e , d o b r o p r o g n j e e , d o d a 5 l i c a u l j a i
i z m i j e a 3 esna s i t n o i z r e z a n o g enjaka i t o p l o slui uz g o v e e meso.

172

;
Pire s hrenom
I z r i b a se k o r i j e n h r e n a , d o d a 1/8 I f i n o g ulja, za p o l o v i c u o c t a , soli po
u k u s u , 3 4 esna s i t n o i s j e c k a n o g enjaka i m a l o p e r i n a . Z a t i m se
d o d a 50 d k g p r o g n j e e n o g k r u m p i r a i sve s k u p a d o b r o i z m i j e a , t e
p o s l u u j e uz k u h a n o m e s o ili r i b u .

P i r e od k r u m p i r a fini
O l j u t i se i o p e r e 50 d k g s t a r i h k r u m p i r a . K u h a n i se d o b r o o c i j e d e i
z g n j e e . Z a t i m se d o d a 5 d k g m a s t i ili maslaca, alica m l i j e k a i lica
i z r i b a n a sira. D o b r o se v r u e t u e k a o k r e m a i slui uz u m a k o d r a j i c a ili
s mesom u soku.

K r u m p i r dueni ( r e s t a n i )
K r u m p i r se s k u h a u k o r i s m a l o v o d e i o s o l i , o g u l i se, i z r e e na m a l e
k o m a d i e . Z a 50 d k g k r u m p i r a z a p r i se na 2 l i c e v r u e m a s t i I / 2 l i s n a t o
izrezana l u k a , naspu k r u m p i r i , sve se u u t i i p o u k u s u p a p r i i soli.

K r u m p i r s perinom
S k u h a se i o l j u t i 75 d k g m l a d i h k r u m p i r a . Z a t i m se u g r i j e 12 d k g m a s t i ,
naspu k r u m p i r i , o d o z g o p o s p u sa 3 l i c e m r v i c a , s i t n o isjeckana zelena
p e r i n a i o s o l i . Poslue se kad su d o b r o i s p r e n i .

K r u m p i r preni

50 d k g k r u m p i r a
k o r i j e n od hrena
1/8 I finog ulja
1/16 I kvasine (octa)
sol
3-4 esna enjaka
malo perina

50 dkg starog k r u m p i r a
5 dkg masti ili maslaca
I alica mlijeka
I iica izribana sira

50 dkg k r u m p i r a
sol
2 lice masti
1/2 luka
sol i papar

75 dkg mladih k r u m p i r a
12 dkg masti
3 lice mrvica
perin
sol

i kg k r u m p i r a
ulje ili mast za prenje

O l j u t i se, o p e r e i osui i s t o m k r p o m I k g k r u m p i r a . R a z r e u se t a n k i
d u g u l j a s t i r e z a n c i i p r e u v r u e m u l j u ili m a s t i . Slui se s m e s o m u s o k u
ili uz k i s e l o m l i j e k o .

K r u m p i r peeni

i kg k r u m p i r a
mast za peenje

O l j u t i se, o p e r e i osui i s t o m k r p o m I k g k r u m p i r a . Razree se svaki p o

d u l j i n i na 2 ili 4 k o m a d a ( k a o k r i k e o d n a r a n e ) . Z a t i m se u t e p s i j i d o b r o
u g r i j e mast da k r u m p i r d o b i j e k o r i c u i pee. K a d je na p o l o v i c u p e e n ,
o s o l i se i d a l j e pee. Slui se uz z e l e n u salatu ili u m a k o d rajica.
Za peenje k r u m p i r a t r e b a dosta masti.

173

so1

50 d k g k r u m p i r a
3 lice ulja
1/2 luka
2 esna enjaka
malo perina
sol i papar
I liica k o n c e n t r a t a od
rajica ili 4-5 rajica

50 d k g k r u m p i r a

K r u m p i r na b r u d e t
O l j u t i se, o p e r e , i z r e e na k o l u t e 50 d k g k r u m p i r a . U p o s u d i se na 3 l i c e
ulja z a p r i b l i j e d o u t o 1/2 l u k a , d o d a 2 esna s i t n o isjeckana enjaka s
m a l o p e r i n a . K a d se sve m a l o u u t i , uspe se k r u m p i r , d o l i j e t o l i k o v o d e
da b u d e p o k r i v e n o . O s o l i se, z a p a p r i i d o d a d o b r a l i i c a r a z r i j e e n a
k o n c e n t r a t a o d r a j i c a i p u s t i da n e k o l i k o p u t a naglo p r o k u h a , a z a t i m da
k u h a na laganoj v a t r i . Z a v r i j e m e k u h a n j a ee se p o s u d o m t r e s e .
U d o b a rajica, u m j e s t o k o n c e n t r a t a , z a p r i se na u l j u 4 5 rajica, l u k a ,
enjaka, p e r i n a pa o n d a d o d a k r u m p i r da k u h a .

K r u m p i r na r i b a r s k i nain

3 lice ulja

enjak
soM "a ar

O l j u t i se, o p e r e i i z r e e na k o l u t e 50 d k g k r u m p i r a . Z a t i m se u p o s u d u
stavi 3 l i c e ulja, p o r e d a i z r e z a n i k r u m p i r i p o s p e i s j e c k a n i m e n j a k o m
i p e r i n o m , o s o l i i z a p a p r i . D o l i j e se t o l i k o v o d e da k r u m p i r b u d e pok r i v e n i p u s t i da k u h a na laganoj v a t r i .

Na 50 dkg pasiranog
k r u m p i r a treba:
25 dkg brana
malo soli
I jaje

K r u m p i r o v a savijaa

I lica ulja
nadjev:
3 lice masti
I luk
3 lice mrvica
I aka izribana sira

50 dkg pasiranog
krumpira
I lica ulja
sol
I jaje (ili 2 jaja)
15 dkg brana
(mrvice)
perin

Raskuha se I k g k r u m p i r a , o l j u t i i p r o t i s n e k r o z s t r o j za meso. N a 50 d k g
p a s i r a n o g k r u m p i r a u z m e se 25 d k g brana, m a l o s o l i , I c i j e l o jaje i I p u n a
lica ulja, j e r u l j e i n i t i j e s t o r a h l i m . T i j e s t o se z a t i m r a z v a l j a da list b u d e
prst debeo i premae sljedeim nadjevom:
N a d j e v : N a I l i c u m a s t i i s p r i se I s i t n o i z r e z a n l u k , a na 2 l i c e m a s t i
i s p r i se 3 l i c e m r v i c a i p o s p e p o l i s t u , z a t i m se po t o m e p o s p e p u n a aka
i z r i b a n a sira.
Savijaa se u s k o savije i s t a v i u i s t i u b r u s , k o j i se s m o i u h l a d n o j v o d i i
d o b r o istisne. S a v i j e n o se zavee s o b a k r a j a i k u h a u o s o l j e n o j k i p u o j
v o d i 1/2 sata. P o m n o se izvadi iz v o d e , p u s t i m a l o o h l a d i t i i ree na
o k r u g l e , p r s t d e b e l e k r i k e . Slui se s u m a k o m o d mesa ili p i l e t i n e , k a o i
s p i r j a n i m m e s o m , z e c o m ili k o j o m d r u g o m d i v l j a i k a o p r i l o g .

K r u m p i r o v i roii
I z m j e r i se 50 d k g k u h a n o g , p a s i r a n o g k r u m p i r a , d o d a I l i c a ulja, s o l i , I
c i j e l o jaje i po p r i l i c i 15 d k g brana. Sve se d o b r o i z m i j e a i na dasci se
p r a v i t i j e s t o o d k o j e g se p r a v e m a l i r o i i . Pre se u v r u o j m a s t i a m o g u
se p r i j e p r e n j a u m o i t i u t u e n o jaje pa u m r v i c e . Slue se s m e s o m ili
sa d i v l j a i u s o k u . U k r a s e se z e l e n i m p e r i n o m .
T a k o e r se iz t i j e s t a m o g u i z v a l j a t i i o b l i k o v a t i male m r k v e i p r i t i a
i s p r e n i m a p r i d n u t a n j u r a s t a v i se s t r u k p e r i n a r a d i ljepeg izgleda k o d
ukraavanja tanjura.

174

K r u m p i r kao ukras

5-6 k r u m p i r a
3 jaja

O L j u t i se 5 6 k u h a n i h k r u m p i r a i t o p l e p r o g n j e i . Z a t i m se d o d a 3
s i r o v a u m a n c a , 5 d k g maslaca, soli i p a p r a . Sve se d o b r o i z m i j e a i t r c a
sa t r c a l j k o m m a l e r u i c e na p r e m a z a n i l i m i p e k u 1/4 sata da b u d u
r u i a s t i . O v i m se u k r a s e t a n j u r i .

Krpice s kupusom
U m i j e s i se t i j e s t o , k a k o je o p i s a n o u u p u t a m a T j e s t e n i n e ( r e z a n c i ,
m a k a r o n i , k r p i c e ) s t r . 35 i izvalja l i s t , t e se r e u m a l e e t v o r i n e . S k u haju se u o s o l j e n o j v o d i , d o b r o o c i j e d e i zaine. Z a 50 d k g k r p i c a i z r i b a
se 50 d k g b i j e l o g g l a v a t o g k u p u s a , t e se o v a j u u t i na 4 l i c e u l j a i 2
l i c e m a s t i u s u h o d o l i j e v a j u i m a l o - p o m a l o v o d e ili j u h e . ee se m i jea da k u p u s ne z a g o r i . D o d a se jo l i i c a r a z r i j e e n o g k o n c e n t r a t a
o d r a j i c a i p u s t i da lagano p i r j a . O v a j zain ne s m i j e b i t i r i j e d a k . K a d
je g o t o v o , o s o l i se, z a p a p r i i p o l i j e p o k r p i c a m a .

T j e s t e n i n a d o m a a sa u n k o m
Skuha se k a k o je n a p r i j e d n a v e d e n o : k r p i c e , r e z a n c i ili d r u g a p o u k u s u
t j e s t e n i n a i zaini s l i j e d e i m : za 50 d k g t j e s t e n i n e , na 2 l i c e u g r i j a n e
m a s t i i s p r i se 10 d k g , na male e t v o r i n e i z r e z a n e , suhe d o m a e u n k e
( p r u t a ) i pospe p o t j e s t e n i n i s m a l o i z r i b a n a sira.

Rezanci zeleni

5 dk
so1

8 maslaca
' papar

50 dkg krpica
50 dkg bijelog glavatog
kupusa
4 lice ulja
2 lice masti
voda ili juha
I liica k o n c e n t r a t a od
rajica
sol i papar

50 dkg tjestenine
(krpice, rezanci ili druga)
2 lice masti
10 d k g pruta
malo izribana sira

50 dkg mladog pinata

20 dkg brana

S k u h a se 50 d k g m l a d o g p i n a t a , d o b r o o c i j e d i i pasira. D o k je m l a k o ,
z a m i j e s i se t v r d o t i j e s t o o d 20 d k g brana, I jaja i p a s i r a n o g p i n a t a .
P r o v a l j a se, p u s t i m a l o p o s u i t i , a o n d a se r e u p r a v i l n i r e z a n c i , k o j i se
k u h a j u u o s o l j e n o j k i p u o j v o d i . Slue se uz sok t e l e t i n e ili k o j e g d r u g o g mesa.

Mlinci

iaie

2 jaja
malo mlijeka

U m i j e s i se t i j e s t o o d 2 c i j e l a jaja, m a l o m l i j e k a i 30 d k g brana. R a z v a l j a s e
o k r u g l o i pee u p e n i c i . Peeno se r a z m r v i u k o m a d i e , s t a v i u z d j e l u ,
p o p a r i v r e l o m o s o l j e n o m v o d o m , pa kad o m e k a j u , o c i j e d e se i zaine s
m a s t i peene k o k o i , t u k e ( p u r a n a ) ili g u s k e i p o s l u e k a o p r i l o g .

175

30 dk

S brana

50 dkg kruha
15 dkg suhe slanine
I lica masti
1 luk
I/4 I mlijeka
2 jaja
malo soli i perina
10 dkg brana

i 1/2 i vode

O k r u g l i c e ( l o p t i c e ) od k r u h a
I z r e e se na k o c k e 50 d k g k r u h a i p o p r i na 15 d k g isto t a k o i z r e z a n suhe
s l a n i n e . Z a t i m se na I l i c u m a s t i i s p r i I s i t n o isjeckan l u k . U z m e se I / 4
I m l i j e k a , 2 cijela jaja, m a l o s o l i , i s j e c k a n o g z e l e n o g p e r i n a i 10 d k g
brana, t e naini l i j e v a n o t i j e s t o , d o b r o t u e , p o m i j e a s k r u h o m i p u s t i
1/2 sata da p o i v a . D o b r o se i z m i j e a i o b l i k u j u o k r u g l i c e ( l o p t i c e ) s
m o k r o m r u k o m . Z a t i m se z a k u h a o s o l j e n a v o d a i k u h a j u o k r u g l i c e
1015 m i n u t a . D i g n u se s v a t r e i o s t a v e da m a l o p o i n u , o c i j e d e i slue
uz u m a k o d mesa ili d i v l j a i kao p r i l o g .

Pura zagorska (ganci)

50 dkg k u k u r u z n o g
bra5na
so1

2 I vode
50 dkg k u k u r u z n o g
brana
izribani sir
ulje ili b r u d e t od ribe ili
luk na masti

U I 1/2 l i t r e k i p u e v o d e uspe se 50 d k g p r o s i j a n o g k u k u r u z n a brana, s

m j e a l o m ( d r v o za m i j e a n j e p u r e ) ili v e l i k o m l i c o m n a p r a v i se u s r e d i n i
r u p a d a k i p u a v o d a b o l j e p r o d r e , t e o s o l i . K u h a se n a j m a n j e I sat. K a d je
g o t o v a , a k o ima p r e v i e v o d e , o d l i j e se, d o b r o i z m i j e a m j e a l o m
( l i c o m ) da n e s t a n u g r u d i c e o d brana. D o b r o i z m i j e a n a stavi se u
z d j e l u , a o b i a v a se t a k o e r s t a v i t i na i s t u d a s k u za t j e s t e n i n u i r e z a t i
k o n c e m . O b i n o se j e d e s k i s e l i m m l i j e k o m , k i s e l i m k u p u s o m i s u h i m
mesom umjesto kruha.
O v o je o m i l j e l o j e l o s t a n o v n i k a D a l m a t i n s k e z a g o r e .

Pura primorska (palenta)

P r i m o r c i ne v o l e t v r d u p u r u , pa je k u h a j u na s l i j e d e i nain: u 2 l i t r e
k i p u e v o d e sipa se 50 d k g p r o s i j a n a k u k u r u z n a brana i d o k se sipa,
n e p r e s t a n o mijea da se ne u i n e g r u d i c e . K u h a se d o I sat. Kad je g o t o v a , o t p o i n e 1/4 sata, z a t i m se i z v a d i , zaini i s l u i .
V e o m a je u k u s n a p u r a k u h a n a na j u h i o d suhe s v i n j e t i n e , a o d o z g o posuta i z r i b a n i m s i r o m , d o k je P r i m o r c i j e d u p o l i v e n u s i r o v i m u l j e m
ili b r u d e t o m o d r i b e .
M o e se s k u h a t i t a k o e r i m a l o t v r a , pa se l i c o m o b l i k u j u l i n j a c i ,
poslau na t a n j u r , p o l i j u s o b i l a t o i s p r e n i m l u k o m na m a s t i i p o s p u
i z r i b a n i m s i r o m . T a k o e r se slue p o l i v e n i g u l a o m , d i v l j a i i z e c o m a
k o d nas je n a j o b i n i j e p o l i t i je b r u d e t o m .

2-3 lice ulja

K u p u s kiseli na t i g n j u

4 esna enjaka

1/2 kg kupusa kiselog

papar

Ma t i g n j u se u g r i j e 2 3 l i c e u l j a i lagano u u t i 4 esna isjeckana

enjaka, pa naspe I / 2 kg k i s e l o g k u p u s a i n e p r e s t a n o m i j e a da se u t o m e
p r i 10 m i n u t a , p a p r i i j e d e uz t v r d o k u h a n u p u r u (gance).

176

Kupus kuhani

K u p u s kiseli ( r i b a n a c ) dueni
Kupus kiseli t r e b a d o b r o u 2 3 vode o p r a t i i d o b r o iscijediti. Z a I kg
k u p u s a u z m e se 3 l i c e m a s t i i 10 d k g isjeckana l u k a . K a d je o v o sve u
posudi zautilo (najbolje uzeti zemljanu, n i k a k o a l u m i n i j e v u posudu),
d o d a se k u p u s i d u g o u s u h o p r i e s t o m i j e a j u i da se ne p r e p r i . Juha se
d o l i j e v a u m a l i m k o l i i n a m a , j e r k u p u s ne s m i j e p l i v a t i u s o k u , p o t r e b n o
je s a m o t o l i k o soka da ne z a g o r i . Z a t i m se u nj d o d a jo n e k o l i k o kobasica
ili suhe s v i n j e t i n e ili s v j e i h s v i n j s k i h noica. N a k r a j u se u i n i sjeak
(pet) o d 10 d k g suhe s l a n i n e , 3 esna isjeckana enjaka s m a l o p e r i n a , i
d o d a k u p u s u t e jo I lica r a z r i j e e n o g k o n c e n t r a t a o d rajica. P i r j a se
o k o 2 1/2 sata da p o s t a n e sasvim s m e e . O v a k o p r i p r a v l j e n v e o m a je
u k u s a n , a t o se vie p o d g r i j a v a , t o je b o l j i .

Kupus kiseli s g r a h o m

I kg kiselog kupusa
3 lice masti
10 dkg luka
par kobasica ili suhe
svinjetine ili svjeih
svinjskih noica
sjeak (pet) od:
10 dkg suhe slanine
3 esna enjaka
malo perina
I lica koncentrata od
rajica

75 dkg kiselog kupusa

50 dkg graha

O p e r e se 75 d k g k i s e l o g k u p u s a r i b a n c a , t e se p r i p r e m i na isti nain k a k o
je n a p r i j e d n a v e d e n o . S k u h a se napose 50 d k g g r a h a , o c i j e d i i d o d a u
k u p u s da z a j e d n o k u h a jo I sat. K a d je k u h a n o , sve se z a j e d n o p o s l u i .

V a r i v o od b i j e l o g g r a h a
B i j e l i g r a h se d o b r o o p e r e i k u h a u o b i l a t o j h l a d n o j v o d i . K a d je d o b r o
s k u h a n , o c i j e d i se. Z a 75 d k g g r a h a n a p r a v i se z a p r a k o d 4 l i c e ulja, I
g l a v i c e i z r e z a n o g l u k a i 2 l i c e brana, pa d o d a u o c i j e e n i g r a h (pasulj),
o s o l i , z a p a p r i i slui. P r i j e p o s l u i v a n j a d o d a se 2 l i c e k v a s i n e ( o c t a ) .

Blitva s rajicama
Rajice se o g u l e i p o v a d i i m se s j e m e . U p o s u d u ( n a j b o l j e z e m l j a n u ) stavi
se 6 lica ulja, m a l o isjeckana l u k a , i s j e c k a n e r a j i c e , 2 esna isjeckana
enjaka s m a l o p e r i n a , m a l o soli i p a p r a . K u h a se I / 2 sata, a kad se s o k
d o b r o z g u s n u o , d i g n e se s v a t r e .
N a p o s e se s k u h a I k g b l i t v e , d o b r o o c i j e d i i z a i n i s o v i m s o k o m . V r l o je
u k u s n o i o m i l j e n o j e l o naeg P r i m o r j a .

p i n a t na ulju
M l a d i p r o l j e t n i p i n a t se o p e r e u t e k u o j v o d i . Z a I k g p i n a t a u z m e se 4
l i c e ulja, d o d a p i n a t i stavi da p o k l o p l j e n p i r j a . ee se p r o m i j e a , a na
k r a j u v r l o m a l o o s o l i i z a p a p r i . K u h a se 20 m i n u t a .
p i n a t je m n o g o z d r a v i j i a k o se ne p r i r e d i sa z a p r k o m , n e g o se u
i s j e c k a n i p i n a t d o d a sjeak (pet) i p r o k u h a s v r l o m a l o v o d e .

Mahune pirjane

177

75 dkg bijelog graha

4 lice ulja
1 srednje velik luk
2 lice brana
sol i papar
2 lice kvasine (octa)

1 kg b l i t v e
6 lica ulja
malo luka
4 rajice
2 esna enjaka
malo perina
malo soli i papra

1 kg pinata
4 lice ulja
sol

j PaPar
i
(P est )

s ecak

1 kg mladog pinata
2 lice ulja
1 lica brana
2 esna enjaka
m l i j e k o ili juha
malo soli i papra
I jaje
na v r h u noa sode
bikarbone

V a r i v o od p i n a t a

5 dkg maslaca
2 jaja
15 dkg brana
2 dcl mlijeka
15 dkg pinata
malo soli

l i n j a c i od p i n a t a

O p e r e se i p r o k u h a o t k r i v e n o u m a l o v o d e I k g m l a d o g p i n a t a . K u h a n se
o c i j e d i , isjecka i p r o t i s n e k r o z s i t o . N a p r a v i se z a p r a k o d 2 l i c e ulja, I
l i c e brana i 2 esna enjaka, t e d o l i je m l i j e k o m ili j u h o m . U z a p r a k se
uspe p i n a t , m a l o o s o l i , p a p r i i o s t a v i da n e k o v r i j e m e k u h a na laganoj
v a t r i . P r i j e p o s l u i v a n j a d o b r o je u n u t r a i z m i j e a t i I t u e n o jaje ili se
pospe p r i j e p o s l u i v a n j a sa I s i t n o i s j e c k a n i m t v r d o k u h a n i m j a j e m .
K u h a se s a m o 1/4 sata i d o d a na v r h noa sode b i k a r b o n e .

M i j e a se 5 d k g maslaca sa 2 c i j e l a jaja, d o d a 15 d k g brana i 2 dcl m l i j e k a .

Z a t i m se d o d a 15 d k g z e l e n o g , k u h a n o g i k r o z s i t o p a s i r a n o g p i n a t a .
Istue se g l a t k o t i j e s t o , n a p r a v e l i n j a c i i k u h a j u u k i p u o j v o d i . K u h a n i
se o c i j e d e , zaine m a s l a c e m i p o s l u e uz p a p r i k a .

I / 2 glavice kupusa
bijelog
2 korabe
4 mrkve
2 krumpira
1 lica masti ili lica ulja
malo luka
2 esna enjaka
malo perina
I liica k o n c e n t r a t a od
rajica ili soka od rajica
sol i papar

Povre razno pirjano

I kg p o r i l u k a
juha
I lica masti
mrvice
malo kvasine (octa)

Poriluk

ili d r u g i nain:
malo luka
poriluk
krumpir
juha
sol i papar

1 kg mladog zelenog
graha
2 lice ulja
I lica perina
3 esna enjaka
sol
5-6 rajica
malo vode ili juhe

I z r i b a se I / 2 g l a v i c e b i j e l o g g l a v a t o g k u p u s a , i z r e e na k o c k e 2 k o r a b e , 4
m r k v e i 2 s i r o v a k r u m p i r a . N a p o s e se na [ l i c i m a s t i ili I l i c i u l j a u u t i
m a l o isjeckana l u k a , d o d a 2 esna isjeckana enjaka i m a l o p e r i n a , pa
t a d a uspe n a r e z a n o p o v r e . P o v r e se p r i d o k v o d a nestane. T a d a se
p o m a l o d o l i j e v a v o d o m u k o j o j se r a z r i j e d i l a l i i c a k o n c e n t r a t a o d
rajica ili n j e g o v o g s o k a , o s o l i , z a p a p r i i o s t a v i jo I sat da p i r j a .
O v a k o se m o e p r i p r e m i t i k u p u s , p a p r i k a , t i k v i c e , m e l a n c a n e , k r u m p i r i
rajica, a i sami i z r i b a n i k u p u s u k o j i se o n d a d o d a m a l o sjeka (peta).

O i s t i se i o p e r e I k g p o r i l u k a , i z r e e na k o l u t e i sloi u p o s u d u , z a l i j e
j u h o m i o d o z g o pospe lica na m a s t i i s p r e n i h m r v i c a , m a l o p r o k u h a .
Z a t i m se zalije s m a l o k v a s i n e ( o c t a ) i k u h a jo p o l a sata.
D r u g i nain: U u t i se m a l o l u k a , d o d a p o r i l u k na u l j u i p i r j a , d o d a
k r u m p i r a i z r e z a n o g na k o c k e , d o l i j e j u h o m , p o s o l i i z a p a p r i , t e p o s l u i .

Grah mladi pirjan s rajicama

M l a d i z e l e n i g r a h o i s t i se i u k o s o p r e r e e . Z a I k g g r a h a u g r i j e se 2
l i c e ulja, d o d a lica s i t n o isjeckana p e r i n a i 3 esna z g n j e e n a enjaka, d o d a se g r a h i p u s t i da t a k o p i r j a , o s o l i , t e ee p r o m i j e a . Z a t i m se d o d a 5 6 i z r e z a n i h z r e l i h r a j i c a bez k o i c e i s j e m e n j a . A k o je
p o t r e b n o , d o l i j e se m a l o v o d e ili j u h e i p u s t i da jo m a l o p i r j a .

178

V a r i v o od p o r i l u k a
O p e r e se i i z r e e na k o l u t e I kg p o r i l u k a . N a p r a v i se s m e i z a p r a k o d 8
d k g m a s t i , 5 d k g brana i m a l o eera (da se b o l j e z a p r i ) . Kad je p o s t a l o
d o b r o s m e e , d o d a se p o r i l u k , n e p r e s t a n o mijea, z a t i m d o d a 2 l i c e
m r v i c a i sve d o b r o p r o k u h a , z a l i j e k a t k a d a j u h o m ili v o d o m , o s o l i i p u s t i
da jo p i r j a .

Bob p i r j a n i s b l i t v o m
M l a d i b o b u m a h u n a m a o p e r e se i v r h o v i o d r e u . Z a I k g b o b a z a p r i se
na 4 l i c e u l j a m a l o isjeckana l u k a , d o d a 2 esna isjeckana enjaka i p i r j a ,
d o l i j e v a j u i ee j u h o m ili v o d o m . N a p o s e se p r o k u h a 1/2 kg b l i t v e i
d o d a b o b u da s k u p a p i r j a . K u h a n o se o s o l i , z a p a p r i i slui za v e e r u .

Blitva pirjana
Skuha se I kg o i e n e i o p r a n e b l i t v e sa 50 d k g na k r i k e i z r e z a n o g
k r u m p i r a . Z a t i m se u u t i na 5 l i c a u l j a I s i t n o isjeckan l u k , d o d a
o c i j e e n a b l i t v a i k r u m p i r sa 2 esna isjeckana enjaka, o s o l i , p a p r i i
p i r j a jo 1/2 sata.

Graak pirjani (dueni)

1 kg p o r i l u k a
8 dkg masti
5 dkg brana
malo eera
2 lice mrvica
juha ili voda
sol

1 kg mladog boba
4 lice ulja
malo luka
2 esna enjaka
juha ili voda
1/2 kg blitve
sol i papar

i kg blitve

^ramp'ra
| |u|<
2 esna enjaka
so1
' P a P ar

1 kg mladog graka
3 lice ulja

M l a d i se graak o i s t i o d m a h u n a . Z a I k g i s t o g g r a k a u z m e se 3 l i c e
u l j a i u u t i I m a l i s i t n o isjeckan l u k (jo b o l j e i z r i b a n ) , d o d a graak i p u s t i

l mali luk
nekoliko listia perina

da o p e t d o b r o u z u t i . T a d a se d o d a par l i s t i a isjeckana p e r i n a , z l i c i c a
k o n c e n t r a t a o d r a j i c a i m a l o v o d e ili j u h e . Pusti se da p i r j a 1/4 sata.

rajica

. _ . ' ,

, . . . . . ;

,...

G r a a k na u l j u p i r j a n
Z a 50 d k g m l a d o g o i e n o g g r a k a u g r i j e se 3 l i c e ulja, d o d a graak s
n e k o l i k o listia isjeckana p e r i n a . D o l i j e se m a l o j u h e ili v o d e i p u s t i da
k u h a . Soli se i p a p r i . M o e se m a l o z a p r i t i b r a n o m . Po u k u s u m o e se
d o d a t i I./2 l i i c e eera, maslaca i z e l e n o g p e r i n a .

Tikvice mlade
O p e r u se, i z r e u po d u l j i n i na t a p i e 3/4 k g m l a d i h t i k v i c a , o s o l e i
n a k r o p e v i n s k i m o c t o m t e o s t a v e I sat. Z a t i m se u i n i lagani z a p r a k o d
l i c e u l j a ili m a s t i i I l i c e brana. K a d z a u t i , d o d a se I m a l i i z r i b a n i l u k ,
t i k v i c e se d o b r o o c i j e d e i stave u z a p r a k , d o l i j e v a j u i m a l o - p o m a l o v o d e
d o k ne p o s t a n u m e k a n e . M o e se d o d a t i i m a l o soka o d rajica.

179

I zhcica koncentrata od

malo vode ili juhe

50 dkg mladog graka

3 lice ulja
n e k o l i k o listia perina
malo juhe ili vode
sol i papar
malo brana
I / 2 liice eera po
ukusu
maslaca po ukusu

3/4 kg mladih tikvica

vinska kvasina (ocat)
I lica ulja ili masti
I lica brana
I mali luk
malo soka od rajica
sol

I kg mladih tikvica
3 lice ulja
1 srednji luk
2 esna enjaka
malo perina
sol i papar
I liica koncentrata od
rajica

I kg mladih t i k v i c a
sol
I glavica enjaka
I snopi perina
4 rajice
4 lice ulja

4 babure zelene
malo soli
malo kvasine (octa)
3 lice ulja
2 esna enjaka
perin

50 dkg m r k v e
3 lice ulja
I kocka eera
I mrkva
I lica perina
sol i papar
I lica brana
I jaje

Tikvice pirjane
T i k v i c e se o i s t e , a k o su m l a d e , ne t r e b a i m o s t r u g a t i k o r u , ve se s a m o
o p e r u i r e u o d m a h na male k o c k e . Z a I k g t i k v i c a t r e b a 3 l i c e u l j a i I
s r e d n j i s i t n o i s j e c k a n l u k . K a d l u k z a u t i , d o d a j u se t i k v i c e i p u s t i da
d o b r o z a u t i . T a d a se d o d a 2 esna isjeckana enjaka s m a l o p e r i n a , s o l i ,
p a p r a i l i i c a k o n c e n t r a t a o d rajica. e s t o se d o l i j e v a v o d o m i p u s t i da
lagano p o k r i v e n o p i r j a . Slui se s p r e n i m ili p i r j a n i m m e s o m . T i k v i c e su
jo b o l j e a k o se n j i m a d o d a m a l o s o k a o d p e e n k e ili sjeak.

Tikvice pirjane (Bra)

O p e r e se I k g m l a d i h t i k v i c a , g o r n j a k o r a se ne s t r u e i i z r e e na t a n k e
k o l u t e , lagano p o s o l i i o s t a v i da p o i v a j u . Z a t i m se isjecka na s i t n o glavica
enjaka i s n o p i p e r i n a , o g u l e se 4 r a j i c e i i z r e u na k o m a d i e . U
p o s u d u se stavi 3 l i c e ulja, sloe t i k v i c e , p e r i n , enjak i r a j i c e , t e se
p o v r h d o d a jo m a l o isjeckana p e r i n a i I lica ulja. P o k r i j e se i
p o k l o p l j e n o lagano p i r j a . Z a v r i j e m e p i r j a n j a ne m i j e a se, n e g o se
posuda s t r e s e da se t i k v i c e ne r a s p a d n u . K a d b u d u m e k a n e , m o g u se
p o s l u i t i v r u e ili h l a d n e .

Paprika pirjana
Z e l e n e , l i j e p e b a b u r e , o p e r u se i i z r e u na r e z a n c e , m a l o o s o l e , o p t e r e t e
t a n j u r o m i p u s t e u soli I sat. Z a t i m se d o b r o i s t i s n u , p o l i j u s m a l o o c t a i
p u s t e o p e t I sat.
Z a 4 b a b u r e , u z m e se 3 l i c e ulja, 2 esna isjeckana enjaka i p e r i n a , t e
se lagano z a p r i . D o d a se p a p r i k a i u o v o m e p o k r i v e n a p i r j a , ee
p r o m i j e a i d o l i j e v a za v r i j e m e k u h a n j a v o d o m , d o k ne p o s t a n e m e k a n a .
Slui se uz k u h a n u j a n j e t i n u ili k o k o .

M r k v a pirjana (duena)
O p e r e se, o s t r u e i l i s n a t o i z r e e 50 d k g m r k v e . N a 3 l i c e u l j a u u t i se
k o c k a eera, d o d a m r k v a sa I l i c o m i s j e c k a n o g p e r i n a , o s o l i , z a p a p r i i
d o b r o i z m i j e a i p o k r i v e n o p i r j a . Z a v r i j e m e k u h a n j a d o l i j e v a se p o m a l o
v o d e i m o e se po v o l j i z a b r a n i t i l i c o m brana. P r i j e p o s l u i v a n j a
t a k o e r se m o e d o d a t i I s i r o v o u m a n c e i d o s t a i s j e c k a n o g p e r i n a .

180

M r k v a zakiseljena
1/2 k g m r k v e se o p e r e , o s t r u e i i z r i b a . N a I l i c u v r e l e masti isjecka se 3
esna enjaka, lagano u u t i , d o d a m r k v a i m a l o p i r j a , o d o z g o se m a l o
p o b r a n i i sve z a j e d n o p r i , z a l i j e s 1/4 l i t r e v o d e ili j u h e , o s o l i i d a l j e
p i r j a . K a d je g o t o v a , d o d a se par l i c a k v a s i n e ( o c t a ) ili l i m u n o v a soka,
malo perina, promijea i slui.

Rajice p i r j a n e
U 1/8 l i t r e u l j a z a p r i se m a l o isjeckana l u k a , d o d a 3 esna isjeckana
enjaka i m a l o isjeckana p e r i n a , o n d a d o d a I k g z r e l i h o g u l j e n i h i o d
s j e m e n a o i e n i h r a j i c a , na k o m a d e i z r e z a n i h i p i r j a se bez m i j e a n j a .
O s o l i se i z a p a p r i . P i r j a e na laganoj v a t r i s k o r o 2 s a t a , d o k n e s t a n e v o d e i
d o k r a j i c e p o t a m n e , j e r su t a d a u k u s n i j e .
O v o je n a j o m i l j e n i j i p r i s m o k u l j e t n o d o b a , o s o b i t o uz k u h a n u b r a v e t i n u .

G r a h na u l j u p i r j a n
Z e l e n o m m l a d o m g r a h u ( m a h u n a m a ) o d r e u se v r c i , o i s t i i o p e r e , t e
i z r e e na m a n j e k o m a d i e . Z a 50 d k g g r a h a u u t i se na 3 l i c e u l j a 3 esna
isjeckana enjaka i m a l o p e r i n a , d o d a se i z r e z a n g r a h , p i r j a i d o l i j e v a
p o v r e m e n o m l a k o m v o d o m . Po v o l j i se o s o l i i p a p r i i d o d a l i i c a
r a z r i j e e n a k o n c e n t r a t a o d rajica.

Cvjetaa prena za ukras

N a p o l a k u h a n a c v j e t a a i z r e e se na r u i c e , u m o i u t i j e s t o za p r e n j e
( v i d i s t r . 91) i p r i r u i a s t o , t e se u k r a s i m e s o ili r i b a .
K u h a n a c v j e t a a se m o e u k r a s i t i m a j o n e z o m , a n a o k o l o o k r u g l o
n a r e z a n i m r a j i c a m a a i z m e u se d o d a 4 5 m a h u n a k u h a n o g z e l e n o g
graha.

Cvjetaa pirjana
C v j e t a a se o p e r e , r a z r e e na r u i c e i s t a v i na v r e l u mast da p i r j a , o s o l i i
d o d a l i i c a r a z r i j e e n o g k o n c e n t r a t a o d r a j i c a ili sok o d s v j e i h rajica i
p i r j a d o k ne p o s t a n e m e k a n o .

181

1/2 kg m r k v e
I lica masti
3 esna enjaka
malo brana
1/4 I vode ili j u h e
malo soli
n e k o l i k o lica kvasine
(octa) ili limunova soka
malo perina

1/8 I ulja
malo luka
3 esna enjaka
malo perina
I kg rajica
sol i papar

50 dkg zelenog graha

(mahuna)
3 lice ulja
3 esna enjaka
malo perina
sol i papar
I liica k o n c e n t r a t a od
rajica

I cvjetaa
tijesto za prenje (str. 91)
majoneza
rajice
4-5 mahuna zelenog
graha

I cvjetaa
sol
I liica koncentrata od
rajica ili soka od rajica

3 melancane
6 mesnatih rajica
4 lice ulja
2 esna enjaka
malo perina
sol i papar

Melancane (plavi patlidani)

pirjane

O g u l i se 3 k o m a d a m e l a n c a n a i i z r e e na m a l e k o c k e . O p e r e se 6
m e s n a t i h rajica, o g u l i k o i c a , p o v a d e s j e m e n k e i i z r e e na k o m a d i e .
Z a t i m se lagano u u t i na 4 l i c e ulja, 2 esna i s j e c k a n o g enjaka i p e r i n a ,
d o d a m e l a n c a n e s r a j i c a m a , t e p o k r i v e n o p i r j a d o k ne b u d e m e k a n o ,
o s o l i i m a l o z a p a p r i . Poslui se uz k u h a n u b r a v e t i n u .

4 melancane
sol

Melancane (plavi patlidani) prene omrviene

' jfie

M e l a n c a n e se r a s p o l o v e , o i s t e o d s j e m e n j a , p o p a r e s l a n o m

j - 1 ziiC6 mrvica

,.

, .

v,.

vodom,

mast za prenje

o c i j e d e , p r o v a l j a j u u jaje i 3 4 l i c e m r v i c a i p r z e na d o s t a m a s t i .
M o g u se p o s l u i t i uz u m a k o d r a j i c a k a o p r i l o g mesu.

4 melancane

Melancane (plavi patlidani) s rajicama

umak od rajica

M e l a n c a n e se o p e r u , n a b o c k a j u i u c i j e l o se k u h a j u s a m o 3 m i n u t e .
O c i j e d e se i stave p o n o v o k u h a t i u d o s t a u m a k a o d rajica. M o r a j u se
d u g o k u h a t i d o k ne p o s t a n u m e k a n e . Poslue se uz meso.

6 melancana
4 lice ulja
3 esna enjaka
6 babura-paprika
2 lice mrvica
2 rajice
malo perina

I svinjska koljenica
I /2 kg lee
3 lice ulja .
1 luk
2 esna enjaka
3 mrkve
k o r i j e n od celera
sol i papar
I lica k o n c e n t r a t a od
rajica

Melancane (plavi patlidani) i paprika

N a k o c k e se i z r e e 6 m e l a n c a n a i d r i I / 2 sata o s o l j e n o . Z a t i m se u g r i j e 4
l i c e u l j a i p r i I m i n u t u 3 esna i z r e z a n a enjaka, d o d a j u m e l a n c a n e i
kad su m e k a n e , d o d a se na r e z a n c e 6 i z r e z a n i h p a p r i k a - b a b u r a , 2 l i c e
m r v i c a , 2 o g u l j e n e r a j i c e i na k r a j u m a l o isjeckana p e r i n a . P o k l o p l j e n o
se p i r j a i s t i h a d o k ne b u d e g o t o v o .

Lea sa s v i n j s k o m k o l j e n i c o m
S v i n j s k a k o l j e n i c a m o i se I sat u t o p l o j v o d i , z a t i m se o p e r e u 2 v o d e i
zavee u u b r u s , t e stavi k u h a t i 2 d o 2 1/2 sata. Lea se o i s t i , o p e r e i stavi
k u h a t i . N a p r a v i se z a p r a k o d 3 l i c e ulja, j e d n o g s i t n o n a s t r u g a n o g l u k a ,
2 esna enjaka, 3 m r k v e isjeene na r e z a n c e , i k o r i j e n a o d c e l e r a .
Sve se t o p i r j a , pa d o d a k u h a n a lea, s o l i , p a p r i , d o d a lica k o n c e n t r a t a o d rajica. K a d je m e k a n o , poslui se s r e z a n o m k o l j e n i c o m , kao
unkom.

182

Pirjani grah ( m a h u n e )
G r a h u m a h u n a m a ( z e l e n i ) 3/4 k g o i s t i se, r a z r e e p o d u l j i n i . U lonac se
stavi 2 d o 4 l i c e ulja, d o s t a i s j e c k a n o g l u k a , enjaka, m a l o c e l e r a i
p e r i n a . Sve se i s p r i , pospe l i c o m brana, d o d a j u svjee r a j i c e , p a p r a i
s o l i , d o b r o i z m i j e a , t e d o d a g r a h n e k a p i r j a d o l i j e v a j u i po m a l o v o d e
sve d o k ne o m e k a .

Melancane (plavi patlidani) punjene

M e l a n c a n e se o p e r u , i z b o d u v i l j u k o m i o s t a v e 2 sata u v o d i . T a d a se
p a l j i v o i z d u b e s r e d i n a , k o j a s e s i t n o isjecka. Z a t i m se u z m u 3 4 r a j i c e ,
o g u l e se, t e i j e c k a j u . N a 3 l i c e u l j a u u t i se I s i t n o isjeckan l u k , a kad
o v a j p o u t i , d o d a se isjeckana s r e d i n a m e l a n c a n a s r a j i c a m a , pospe s
m a l o isjeckana enjaka i p e r i n a , o s o l i i z a p a p r i . Sve se d a l j e p i r j a d o k
ne nestane soka, a o n d a p u s t i o h l a d i t i . O h l a e n o m s m j e s o m p u n e se m e lancane, p o l o e u t e p s i j u , p o l i j u s m a l o ulja i p e k u p o k l o p l j e n e u vlas t i t o m s o k u . Vie p u t a t r e b a ih o k r e t a t i da ne z a g o r e . U s m j e s u za
p u n j e n j e m e l a n c a n a , o s i m i s j e c k a n e s r e d i n e i rajica, t a k o e r se m o e
d o d a t i i n e k o l i k o i s j e c k a n i h s l a n i h sardela.

Melancane (plavi patlidani)

nadjevene

O p e r e se 6 m e l a n c a n a , p o m n o i z d u b e s r e d i n a u c i j e l o i stave da
p r o k u h a j u u k i p u o j v o d i . O c i j e d e se, o h l a d e i p u n e s l i j e d e i m
nadjevom:
N a d j e v : K o m a d e k o j i se i z d u b u iz s r e d i n e t r e b a t a k o e r p r o k u h a t i , a
z a t i m i s j e c k a t i s d o s t a enjaka i p e r i n a . U z d j e l i se t u e 2 jaja, d o d a
isjeckana smjesa sa 2 l i c e i z r i b a n a sira, m a l o k o n c e n t r a t a ili soka o d
rajica, I l i c a s i t n o i s p r e n a l u k a , soli i p a p r a . Sve se o v o d o b r o i z m i j e a i
p u n e m e l a n c a n e , k o j e se sloe u p o s u d u , a o d o z g o p o l i j u s m a l o ulja.
P o k r i j e se s o k o m o d r a j i c a i p i r j a I sat. O v a k o p r i p r e m l j e n e p r a v a su
delikatesa.

M e l a n c a n e ( p l a v i p a t l i d a n i ) u soku od rajica

3/4 kg zelenog graha

(mahuna)
2-4 lice ulja
dosta luka
dosta enjaka
malo celera i perina
I lica brana
3-4 svjee rajice
papar i sol

4 melancane
3-4 rajice
3 lice ulja
I luk
malo enjaka i perina
sol i papar
n e k o l i k o slanih sardela

6 melancana
Z a nadjev:
dosta enjaka i perina
2 jaja
2 lice izribana sira
malo koncentrata od
rajica ili soka od rajica
I lica luka
sol i papar
malo ulja

Melancane po volji
malo brana

M e l a n c a n e s k o r o m i z r e u se na d u g e t a n k e k r i k e , z a b r a n e se s o b j e
s t r a n e i i s p r e na u l j u . N a p o s e se na u l j u i s p r i d o s t a l u k a n a t a n k o rezana.
I s p r e n e m e l a n c a n e sloe se u p o s u d u i d o b r o p o s p u i s p r e n i m l u k o m , i
t o r e d n j i h a r e d d o s t a i s p r e n o g l u k a , d o k se t a k o r e d o m sve ne p o t r o i .
P o v r h svega p r o c i j e d i se u m a k o d rajica, o s o l i i z a p a p r i t e p u s t i da i s t i h a
prokuha.

183

u| e za

do ta

so|

Prenie
luka

papar

Mlade t i k v i c e
malo soli

malo brana
ulje za prenje

Tikvice prene
M l a d e t i k v i c e i z r e u se na t a n k e p l o k e , m a l o se o s o l e i o s t a v e 15 m i n u t a
z a t j m s e | a g a n o posue, svaka se k r i k a ( p l o k a ) u m o i u b r a n o i

u SQ|j

p r i na o b j e s t r a n e z l a t n o u t o na v r u e m u l j u .

Cvjetaa, t i k v i c e i ostalo

Tijesto za prenje zeleni

sojino ulje za prenje

12 dkg brana
2 lice masti
sol

P r o s i j e se 12 d k g brana, u z m e 2 l i c e
t o p l e v o d e k o l i k o je p o t r e b n o . Sve
s n i j e g i o s t a v i I sat da p o i v a . Z a t i m
zeleni (cvjetaa, t i k v i c e i ostalo) te

r a s t o p l j e n e m a s t i , I c i j e l o jaje, soli i
se s k u p a d o b r o t u e sa i p k o m za
se u m o i u t i j e s t o p o j e d i n i k o m a d
pri u sojinom ulju.

4 k r u p n e melancane

A j v a r od m e l a n c a n a ( p l a v i h p a t l i d a n a )

sol i papar

nekoliko lica ulja

malo enjaka

O p e r u se 4 k r u p n e m e l a n c a n e i k u h a j u u o s o l j e n o j v o d i da b u d u m e k a n e ,
P r e r e u se na p o l o v i c u i o s t a v e da se d o b r o o c i j e d e . Pasiraju se, pa se
d o d a soli i p a p r a , n e k o l i k o l i c a ulja, m a l o enjaka i d o b r o t u e kao p i r e .
Slue se uz k u h a n u g o v e d i n u .

8 komada melancana
4 lice ulja ili 2 lice ulja
i 2 lice masti
I luk
8 velikih krumpira
8 v e l i k i h rajica
sol i papar
malo enjaka i perina

M e l a n c a n e ( p l a v i p a t l i d a n i ) , k r u m p i r i rajice ( B r a )

75 dkg ioka
4 lice ulja
mrvice
enjak i perin
sol i papar

M e l a n c a n e se n a b o c k a j u v i l j u k o m i o s t a v e 2 sata u v o d i d a o v a i z v u e
g o r i n u iz n j i h . Z a t i m i m se o g u l i k o r a i i z r e u se na p l o k e . T a k o i s t o se
i z r e e na p l o k e i k r u m p i r i z r e l e r a j i c e .
Z a 8 k o m a d a se u g r i j e 4 l i c e u l j a ili jo b o l j e p o l o v i c a u^ja, a p o l o v i c a
m a s t i , u u t i I i z r e z a n l u k , pa se slae r e d k r u m p i r a , r e d m e l a n c a n a , r e d
rajica, a svaki se r e d m a l o o s o l i , z a p a p r i i pospe s m a l o isjeckana enjaka
i p e r i n a , n a l i j e v o d o m da b u d e p o k r i v e n o . Z a k u h a i d a l j e na laganoj v a t r i
p i r j a I sat. V e o m a je u k u s n o i p i k a n t n o , o s o b i t o l j e t i , j e r se p r i p r e m i u
p o d n e , a slui h l a d n o za v e e r u . P r i slaganju u p o s u d u u p u t n o je da d o n j i i
g o r n j i red budu rajice.

ioka
i o k e se o p e r u , o s t r u u i l i s n a t o i z r e u k a o k r u m p i r i . Z a 75 d k g i o k a
u z m e se 4 l i c e ulja, i z r e d a i z r e z a n a i o k a , pospe m r v i c a m a , s i t n o
isjeckanim enjakom i perinom, osoli, papri i tako reda izmjenino dok
se sve ne u t r o i . N a l i j e se h l a d n o m v o d o m da b u d e p o k r i v e n a i i s t i h a
k u h a d o k ne b u d e m e k a n a .

184

T i k v i c e peene
O p e r e se 4 k o m a d a z r e l i h t i k v i c a i o i s t i o d s j e m e n j a . U s r e d i n u svake
u d u b i n e s t a v i se m a l o s o l i , p a p r a i ulja, t e p e k u na u g r i j a n i m g r a d e l a m a ,
ili na t i h o j v a t r i ( e r a v i ) . Slue se uz p r e n o m e s o ili r i b u .

Rajice peene

...

..

Rajctce se p r i p r e m a j u na isti nain k a o i m e s n a t e t i k v i c e . Z a o v o t r e b a

u z e t i j a b u a s t e r a j i c e . Slue se uz k u h a n u b r a v e t i n u .

Rajice p u n j e n e peene
M e s n a t e j a b u a s t e r a j i c e (4 k o m a d a ) o p e r u se i r a s p o l o v e , p o m n o o i s t e
od sjemenja, a sok p r o c i j e d i k r o z c j e d i l o u t a n j u r . U p r o c i j e e n i sok stavi
se 4 l i c e p r o s i j a n i h m r v i c a , 4 l i c e ulja, 4 esna s i t n o isjeckana enjaka i
p e r i n a , o s o l i se i z a p a p r i . A k o su p r e v i e kisele d o d a se l i i c a eera.
O v o se sve i z m i j e a i p u n e r a j i c e , sloe j e d n a uz d r u g u u t e p s i j u i p e k u
u p e n i c i ili na g r a d e l a m a s o b j e s t r a n e .

P a p r i k e peene
O p e r e se 8 k o m a d a z e l e n i h p a p r i k a - b a b u r a i stavi na t i g a n j ili u g r i j a n u
i s t u p l o u o d t e d n j a k a ili se p e k u o k r e u i ih na g r a d e l a m a . K a d su
p e e n e , b r z o i m se o g u l i g o r n j a k o r a ( t a n k a k o i c a ) , p o v a d i s j e m e , p o l o i
u t a n j u r , p o l i j e d o b r o u l j e m , o s o l i i pospe i s j e c k a n i m e n j a k o m . V e o m a
su u k u s n e uz k u h a n o ili p e e n o meso, o s o b i t o b r a v e t i n u .

Melancane (plavi patlidani)

peene

M e l a n c a n e se o p e r u u k o r i , n a b o c k a j u v i l j u k o m i o s t a v e 2 sata u v o d i .
Z a t i m se r a s p o l o v e i i z d u b e i m se lagano s r e d i n a . Z a 4 m e l a n c a n e u z m e
se 3 l i c e m r v i c a , m e s o o d 2 d o b r o i s c i j e e n e r a j i c e , 3 esna isjeckana
enjaka i m a l o isjeckana p e r i n a , soli i p a p r a t e 4 l i c e ulja. Sve se d o b r o
i z m i j e a i o v i m p u n i s r e d i n a svake m e l a n c a n e . U p o s u d u se stave j e d n a uz
d r u g u i na svaku d o d a p o kap ulja. P e k u se u v r u o j p e n i c i ili na
g r a d e l a m a sa o b j e s t r a n e . Slue se uz k u h a n u j a n j e t i n u ili b r a v e t i n u .

M e l a n c a n e ( p l a v i p a t l i d a n i ) p r e n e s u m a k o m od r a j i c a
N a j p r i j e se m e l a n c a n e n a b o c k a j u v i l j u k o m i d r e u v o d i 2 sata da o v a
i z v u e k i s e l i n u . O p e r u se i d u g u l j a s t o s k o r o m r e u , lagano o s o l e ,
o p t e r e t e t a n j u r o m i o s t a v e I sat. Z a t i m se d o b r o o c i j e d e , z a b r a n e s o b j e
s t r a n e i p r e u v r e l o m u l j u da b u d u z l a t n o u t e b o j e . P o s e b n o se n a p r a v i
185

4 kom. zrelih tikvica

malo soli i papra

malo ulja

4 k o m

rajica

malo soli i papra

m a | Q u |j a

4 k o m . rajica
4 lice mrvica
4 lice ulja
4 esna enjaka
perin
sol i papar
I liica eera

8 k o m . paprika-babura
ulje
sol
enjak

4 melancane
3 lice mrvica
2 rajice
3 esna enjaka
malo perina
sol i papar
4 lice ulja

I/2 kg melancana
sol
malo brana
ulje za prenje

umak od rajica:
3
lice ulja
2 cesna enjaka .

u m a k o d rajica. N a 3 lice hladna ulja stavi se 2 esna izrezana enjaka,

luka, malo celera i perina, 3 4 na k o m a d e izrezane rajice da p i r j a I
| s rp r e n e m e | a n c a n e sloe se u p
o s u d u , o d o z g o rp r o c i j e d i u m a k o d
$at
r

malo celera i perina

3-4 rajice

rajcica, pa pusti da sve skupa malo p r o k u h a . Sluzi se uz k u h a n u jan|et i n u ili b r a v e t i n u . I z v a n r e d n o je u k u s n o jelo.

Melancane
25 dkg goveeg vrata
25 dkg svinjskog mesa ili
teletine
1 osrednji luk
sol i papar
2 esna enjaka
malo perina
I jaje
5-6 lica ulja
malo juhe
I liica koncentrata od
rajica

M e l a n c a n e ( p l a v i p a t l i d a n i ) n a d j e v e n e , specijalne

2-3 luka
2 lice vode
3-4 rajice
I poriluk
3-4 mlade t i k v i c e
3-4 korabe
perin
enjak
papar i sol

B r u d e t od p o v r a

malo luka

...

V e l i k e se melancane o p e r u , n a b o c k a j u v i l j u k o m i moe 2 sata u h l a d n o j

v o d i . Z a t i m se o g u l e , p a l j i v o i z d u b e s r e d i n a i ta se p r o k u h a u o s o l j e n o j
v o d i . Posebno se samelje ili d o b r o isjecka 25 d k g g o v e e g sonog mesa
(vrata) i 25 d k g svjeeg s v i n j s k o g mesa ili t e l e t i n e . P r o k u h a n a s r e d i n a
se isjecka. U g r i j e se 3 lice ulja i zapri o s r e d n j i isjeckan l u k , d o d a
meso, p r o k u h a n a isjeckana s r e d i n a , o s o l i , z a p a p r i i d o d a jo 2 esna
isjeckana enjaka sa malo isjeckana perina, pa neka se dalje sve p r i
d o k soka nestane, z a t i m se pusti o h l a d i t i . U o h l a e n o se d o d a I t u e n o
jaje, d o b r o izmijea i t i m e p u n e i z d u b e n e melancane. N a d n u posude
stavi se 2 3 lice ulja, usko se p o r e d a j u melancane jedna uz d r u g u , a
p o v r h svake se stavi kap ulja. T r e b a da p i r j a I / 2 sata p o k l o p l j e n o u s o k u ,
z a t i m se d o l i j e malo j u h e i liica k o n c e n t r a t a o d rajice.
N e p r e p o r u u j e se k u h a t i u posudi o d a l u m i n i j a .

N a u l j u se u u t e 2 d o 3 luka, zaliju s 2 lice v o d e , d o d a s i t n o izrezane

3 4 rajice, I p o r i l u k , 3 4 m l a d e t i k v i c e , 3 4 k o r a b e , perina, enjaka, p a p r a i soli, t e stavi da se p i r j a . Slui se h l a d n o za v e e r u .

186

SEDMI D I O

PREDJELA I M E U J E L A
TOPLA I H L A D N A

Ova jela u jelovnicima

ako su hladna mogu se posluiti prije juha, a ako su topla poslije juha, a mogu biti
i samostalni
obroci.
Hladna meujela poslue se kao zakuske uz aj i ponude se ukusno ukraene. Topla meujela mogu se
posluiti kao prvo jelo za veeru. Predjuna jela poslue se kao hladne plate sa pikantnim
dodacima,
ukusno sloenim po boji i okusu, to ovisi o spretnosti i ukusu domaice. U obzir dolazi najvie unka
(prut), salama, fini narezak, suhi jezik, raci, slane sardele (fileti) i hladna peenja. Na hladnoj plati ne
smije manjkati maslac u obliku ruice ili latice (po ukusu). Plata se moe jo ukrasiti salatom,
perinom
rudaem,
rajicama,
kiselim
krastavcima,
kaparima,
maslinama,
rotkvicama,
kuhanim
jajima,
majonezom,
limunom i raznim kiselim
povrem.
Meu topla jela mogu se posluiti razni rioti, savijae od
jela, divlja, perad i razni slani varenci. Ovo su veinom
ubrajati u vrlo lagana jela, pa bi i svaka domaica morala
najhranjivija
i najlaka bolesnika hrana, a tim vie to
kruha.

mesa, punjeno povre, kroketi, lagana

sastavljena
i sloena jela. Varenci se
biti upuena u prireivanje
varenaca,
seoske domaice imaju svaka mlijeka,

K r o k e t i od m e s a
N a s t r o j u za m e s o s a m e l j e se 40 d k g k u h a n e g o v e d i n e , j a n j e t i n e , t e l e t i n e
ili k o k o . N a maslacu se i s p r i I i z r i b a n l u k , d o d a 2 l i c e brana, z a l i j e sa
4 5 lica h l a d n a m l i j e k a i d o d a s a m l j e v e n o m e s o da se m a l o i s p r i . Pusti
se o h l a d i t i . K a d je h l a d n o , d o d a j u se 2 s i r o v a t u e n a jaja. Sve se d o b r o
i z m i j e a i o b l i k u j u se m a l i k r o k e t i k a o p r s t d e b e l i , p r o v a l j a j u u b r a n o ,
pa u t u e n o jaje i u m r v i c e . Pre se na m a s t i a p o s l u e s u m a k o m ili salatom.

Slana r o l a t a ( z a predjelo)
I z m j e r i se 8 d k g maslaca, 12 d k g brana, z r n o s o l i , 1/2 l i t r e m l i j e k a i 15
d k g u n k e . U l o n i o d I 1/2 l i t r e s t a v i se maslac na v a t r u da se r a s t o p i ,
d o d a brana i n a l i j e m a l o h l a d n o g m l i j e k a . P r o k u h a se lagano. Kada
p o s t a n e g l a t k o m o r a se t i j e s t o o d v a j a t i o d l o n i a , s k i n e se s v a t r e i d o b r o
t u e d o k se ne o h l a d i . S v a k i h p e t m i n u t a d o d a j e se t o j masi j e d a n p o j e d a n
4 u m a n j k a , a najzad t v r d i s n i j e g o d 4 b j e l a n j k a , m a l o jo t u e i o s t a v i j e d n o v r i j e m e da p o i v a . Razvalja se i pee t i j e s t o na m a s n o m p a p i r u , d o b r o
n a m a z a n o m m a s l a c e m i p o s u t o m b r a n o m . Kad je p e e n o , i s t r e s e se na
v l a n i u b r u s i savije da se m o e lake k a s n i j e p u n i t i i s a v i t i . Puni se
i s j e c k a n o m k u h a n o m u n k o m i s i r o m , p i n a t o m ili p i r j a n i m m o z g o m i
savije. Poslui se t o p l o k a o p r e d j e l o , ili h l a d n o , o d o z g o u k r a s i n a s t r u g a n i m p a r m e z a n o m i s i t n i m p e r i n o m . H l a d n o se s e r v i r a uz aj.

189

mesna
mogu
jer su
jaja i

40 dkg govedine,
janjetine, t e l e t i n e ili
koko
maslac
1 luk
2 lice brana
4-5 lica mlijeka
2 jaja
malo brana
mrvice
*
mast za prenje

8 dkg maslaca
12 dkg brana
z r n o soli
I/2 'I mlijeka
15 dkg unke
4 jaja
Z a nadjev:
sir ili kuhana unka
pinat ili p i r j a n i mozak
nastrugani parmezan

1 koko
2 krumpira
3-4 slane sardele
malo papra i 2 zrna
papra
majoneza
maslac od sardela
slane sardele (fileti)
kapari
perin

Koko kao riba

K o k o se d o t l e k u h a d o k se m o e o d s t r a n i t i m e s o o d k o s t i . M e s o se
s a m e l j e na s t r o j u za m e s o sa 2 k u h a n a k r u m p i r a i 3 4 slane s a r d e l e t e
m a l o p a p r a t a k o da i m a o k u s r i b e . Sve se d o b r o i z m i j e a i o b l i k u j e na
d u g u l j a s t o m t a n j u r u u o b l i k u r i b e . O i se n a p r a v e o d 2 z r n a p a p r a .
N a p r a v i se gusta m a j o n e z a kao k r e m a i p r e m a e o b l i k o v a n a r i b a , a
o d o z g o se v r k o m male l i i c e n a p r a v e l j u s k e . Riba se u k r a s i maslacem
od sardela, slanim sardelama (filetima), k a p a r i m a i p e r i n o m rudaem.
Poslui se kao p r e d j e l o .

10 dkg maslaca
8 dkg grifig (otrog)
brana
7 dkg izribana sira
I/4 I mlijeka
malo papra
malo nastrugana oraia
4 jaja

Varenac dubrovaki (puding)

Telea j e t r a
mlijeko
2 jaja
2 slane sardele ili fileta
I luk
I liica goruice
sol i papar
I lica limunova soka
I lica masti
2-3 lista mladog p o r i l u k a

P a t e t a od t e l e e j e t r e ( p r e d j e l o )

Stavi se u p o s u d u na laganu v a t r u 10 d k g maslaca i zamijea 8 d k g o t r o g

( g r i f i g ) brana, 7 d k g i z r i b a n a sira, 1/4 l i t r e m l i j e k a , m a l o p a p r a ,
n a s t r u g a n a oraia i d a l j e mijea d o k ne p o s t a n e g u s t o . D i g n e se sa v a t r e
i o h l a d i . Z a t i m se d o d a 4 s i r o v a u m a n c a , d o b r o i z m i j e a , a z a t i m t v r d i
s n i j e g o d 4 bjelanca. Sve se lagano i z m i j e a i uspe u p r e m a z a n i o b l i k ,
p o k l o p i i k u h a na p a r i u k i p u o j v o d i I sat. K u h a n se p o l i j e s o k o m o d
p i r j a n i h k r i l a i sitnia od k o k o i ( t i n g u l e t ) .

T e l e a j e t r a d r i se 2 sata u m l i j e k u p r i j e n e g o se p r i r e d i . Z a t i m se c i j e l a
ispee, s a m e l j e na s t r o j u za m e s o , d o d a 2 t v r d o k u h a n a jaja, 2 slane
s a r d e l e ili f i l e t a o d slanih s a r d e l a , i z r i b a se I l u k , d o d a l i i c a senfa
( g o r u i c e ) , s o l i , p a p r a , lica l i m u n o v a s o k a i I lica m a s t i . Sve se t o d o b r o
i z m i j e a i o d svega n a p r a v i k a o j e d n a l o p t a ili p i r a m i d a da i z g l e d a kao
k a k t u s . N a o k o l o se n a b o c k a v i l j u k o m , a na v r h u se z a b o d e 2 3 lista
m l a d o g p o r i l u k a i u k r a s i p o v o l j i . V e o m a je z d r a v o i h r a n j i v o .

8 artioka
50 dkg boba ili zelenog
graka
voda

A r t i o k i s b o b o m ili g r a k o m

40 dkg pinata

V a r e n a c od p i n a t a

A r t i o k i se p r i r e d e k a k o je ve n a v e d e n o , ali p r i j e n e g o se n a l i j e v o d a , za
8 a r t i o k a d o d a se 50 d k g oiena b o b a ili z e l e n o g g r a k a , n a l i j e v o d o m i
dalje k u h a na laganoj v a t r i d o k ne b u d e k u h a n o .

5 dkg maslaca
3

iaia
.
al
rslna

P
10 dkg
kuhane unke
I emika

U z m e se 40 d k g p i n a t a , 5 d k g maslaca, 3 jaja, p e r i n a i 10 d k g k u h a n e
. u .n k e , j e d,n a e m l j a . M i j' e a se maslac i u m a n Ij c i , d o d a se rp a s i r.a. n i k u h a n i

pinat, jedna zemlja namoena u m l i j e k u i oeta, kosani perin, 3 lice

k i s e l o g v r h n j a , m a l o soli i p a p r a , kosana u n k a a na k r a j u t v r d i s n i j e g o d
190

t r i b j e l a n j k a . Stavi se u p r e m a z a n i o b l i k i k u h a u p a r i jedan sat. O k r e n e se

i pospe d o b r o n a s t r u g a n i m s i r o m , a n a o k o l o u k r a s i p i r j a n i m m r k v i c a m a ,
k u h a n i m p u n j e n i m j a j i m a , p a r i k o m k o b a s i c o m , k a j g a n o m ili p r e n o m
e m l j o m . M o e se s l u i t i kao p r e d j e l o ili za v e e r u .

V a r e n a c od sira ( p r e d j e l o )
U pola l i t r e m l i j e k a s k u h a se 10 d k g m e k a n o g brana, ali ne da se
p r e k u h a , m a l o se o d m a k n e s v a t r e , d o b r o m i j e a i o p e t p r i b l i i v a t r i d o k
ne p o s t a n e g u s t o . Kad se o h l a d i , d o d a se 10 d k g maslaca, a z a t i m jedan p o
jedan 4 u m a n c a , t e 16 d k g i z r i b a n a sira, a na k r a j u t v r d i s n i j e g o d 4
bjelanca. A k o s i r n i j e d o v o l j n o slan, o n d a se d o d a i m a l o s o l i . Sve se
lagano i z m i j e a i pee u p r e m a z a n o m o b l i k u za t o r t e i p o s l u i k a o
predjelo.
Po v o l j i se u k r a s i k i s e l i m k r a s t a v c i m a ili p i k a n t n i m u m a k o m .

L a z a n j e u penici ( t j e s t e n i n a )
U m i j e s i se t i j e s t o o d 1/2 kg brana, 2 jaja i m a l o v o d e da b u d e o t v r e .
Razvalja se list i r e u se i r o k i r e z a n c i . P r o k u h a j u se lagano u o s o l j e n o j
v o d i i d o b r o o c i j e d e . T e p s i j a se d o b r o z a m a s t i , s t a v i r e d rezanaca i p o l i j e
s r a g u o m o d mesa, ili m l j e v e n i m m e s o m i s o k o m . O p e t r e d rezanaca,
k o j e p o l i j e m o sa b e a m e l o m n a p r a v l j e n i m o d 15 d k g maslaca, 3 l i c e
brana g r i f i g , I / 2 l i t r e m l i j e k a i puna aka s i r a p a r m e z a n a . Z a t i m se o p e t
nie r e d lazanja p o l i v e n i h m e s o m i o p e t se z a d n j i r e d pospe s i r o m , p o l i j e
b e a m e l o m i pee. N a j b o l j e je sve o v o r e d a t i u v a t r o s t a l n o j z d j e l i , pei i
t a k o i z n i j e t i na s t o l t o p l o uz z e l e n u salatu.

S l a n a savijaa od sira
N a i n i se t i j e s t o za savijau, n a k r o p i mau, z d r o b i se k r a v l j i s i r , d o d a
n e k o l i k o lica v r h n j a , j e d n o c i j e l o jaje, n e k o l i k o l i c a u i k o g k a j m a k a ,
soli p o u k u s u , j e d n a lica r i b a n o g sira, j e d n a lica m r v i c a i n e t o m a s t i ili
m a r g a r i n a . O v i m se n a d j e v o m p r e m a e t i j e s t o , savije, n a k r o p i mau i
pee.

V a r e n a c od m e s a
U z m e se 1/2 k g ispeene t e l e t i n e ili s v i n j e t i n e i s a m e l j e na s t r o j u za
meso. N a p o s e se n a p o l a s k u h a 12 k r u m p i r a s r e d n j e v e l i i n e , o g u l e i
i z r e u na t a n k e p l o k e .
Z a t i m se d o b r o p r e m a e o b l i k o d p u d i n g a i u nj r e d a i z m j e n i n o r e d
k r u m p i r a , r e d s a m l j e v e n o g mesa, o s o l i i p a p r i .
N a p o s e se d o b r o t u k u 3 4 s i r o v a jaja, d o d a 3 dcl v r h n j a ili m l i j e k a ,
i z m i j e a i p r e l i j e p o v r h s m j e s e u o b l i k u i k u h a na p a r i I sat.

191

mlijeko
3 lice kiselog v r h n j a
malo soli i papra
izribani sir

I / 2 I mlijeka
10 dkg mekanog brana
10 dkg maslaca
4 jaja
16 dkg izribanog sira
malo soli

I / 2 kg brana
2 jaja
voda
sol
ragu od mesa ili
mljeveno meso
15 dkg maslaca
3 lice grifig brana
1/2 I mlijeka
I aka sira parmezana

. Tijesto za savijau
mast
kravlji sir
n e k o l i k o lica vrhnja
I jaje
n e k o l i k o lica uikog
kajmaka
sol
I lica ribanog sira
I lica mrvica
malo masti ili margarina

I / 2 kg t e l e t i n e ili
svinjetine .
12 k r u m p i r a srednje
veliine
sol i papar
3-4 jaja
3 dcl vrhnja ili mlijeka

1/2 I mlijeka
25 dkg mekai
kruha
5 dkg masti ili
3 jaja
10 dkg pruta
2 dkg izribana
malo brana

V a r e n a c od k r u h a
(pupe) od
maslaca
(unke)
sira

20 dkg rie
I luk
malo juhe ili vode
sol
mladi graak, cvjetaa,
mlade t i k v i c e , mladi grah
(mahune)
j e t r a i eludac od peradi
izribani sir
umak od rajica

12 dkg rie
3 lice ulja
sol
4 dkg sira
luk

3-4 zemike
I/4 I mlijeka
malo soli
2 jaja
mast za prenje
3 dkg masti
I mali luk
malo mozga
perin, sol i papar

U 1/2 l i t r e m l i j e k a n a m o i se 25 d k g m e k a i ( p u p e ) b i j e l o g k r u h a .
N a p o s e se mijea 5 d k g m a s t i ili maslaca, d o d a j e d a n p o j e d a n 3 u m a n c a ,
l O d k g s i t n o i z r e z a n e u n k e ( p r u t a ) , n a m o e n i k r u h i 2 d k g i z r i b a n a sira.
Sve se i z m i j e a , a na k r a j u lagano se p r i m i j e a t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca.
O b l i k se o d v a r e n c a d o b r o p r e m a e s mau, lagano o b r a n i i u n u t r a u l i j e
smjesa i k u h a na p a r i 3/4 sata.
Kad je k u h a n , o p r e z n o se d i g n e p o k l o p a c , s p r e t n o o k r e n e na z d j e l u .
Poslui se t o p l o uz p i l e i p a p r i k a ili uz m e s o u s o k u .

M u s a k a od p o v r a
P o p a r i se v r u o m v o d o m i i s p l a h n e h l a d n o m 20 d k g r i e .
N a p o s e se p r i na d o s t a m a s t i I l u k u c i j e l o i d o d a ria, zalije s m a l o j u h e ili
v o d e , o s o l i i k u h a 1518 m i n u t a .
N a p o s e se z a t i m p i r j a n i m l a d o p o v r e kao: m l a d i graak, c v j e t a a , m l a d e
tikvice, mladi grah (mahune).
T a k o e r se napose p i r j a n i i j e t r a i e l u d a c o d p e r a d i .
O b l i k o d n a b u j k a d o b r o se p r e m a e mau, sloi ria t e n a i z m j e n i c e
p o v r e , e l u d a c i j e t r a o d p e r a d i a o d o z g o o p e t sloi i p o k r i j e r i o m .
Kad je o b l i k n a p u n j e n , s t a v i se jo I / 2 sata na k i p u u v o d u da k u h a u p a r i .
K u h a n m a l o se o h l a d i i i s t r e s e u o k r u g l u z d j e l u .
M o e se p o s u t i i z r i b a n i m s i r o m i t o p l o se p o s l u i t i s u m a k o m o d rajica.
T a k o e r se m o e p o s l u i t i i k a o d o b r a v e e r a iz j e d n o g jela.

Ria pirjana
K i p u o m v o d o m p o p a r i se 12 d k g r i e , z a t i m i s p l a h n e h l a d n o m .
Ria se stavi p r i t i u 3 l i c e u l j a da p o r u m e n i , z a l i j e sa d u p l o t o p l e v o d e
k o l i k o je r i e i o s o l i . D o k k u h a . n e s m i j e s e m i j e a t i . K u h a n a r i a se pospe
sa 4 d k g s i r a i d o b r o izmijea. Z a t i m se stavi sve n a o k o l o t a n j u r a kao
v i j e n a c ili u s r e d i n u t a n j u r a kao l o p t a .
T a k o e r se m o e r i a p r i r e d i t i i na o v a j nain: Kad je r i a k u h a n a , i z r i b a
se s i r o v i l u k , s t a v i u i s t u k r p i c u i ria nakapa s o k o m o d l u k a , n a o k o l o
u k r a s i p r e n i m j a j i m a ili r a j i c a m a . Poslui se uz b i l o k o j e m e s o u s o k u ili
uz salatu k a o s a m o s t a l n o j e l o .

emike prene
R a z r e u se 3 4 e m i k e na k r i k e , svaka u m o i u I / 4 l i t r e m l i j e k a , m a l o
o s o l i , u m o i u jaje i p r i (na m a s t i ) .
N a p o s e se n a p r a v i n a d j e v o d 3 d k g m a s t i na k o j o j se i s p r i I m a l i i z r i b a n i
l u k , d o d a m a l o p o p a r e n o g , o i e n o g m o z g a , i s j e c k a n o g p e r i n a , soli i
p a p r a a u o v o se d o d a I t u e n o jaje, sve se p o p r i , i z m i j e a i n a d j e n u se
e m i k e t e s p o j e po d v i j e s k u p a . Poslui se uz v a r i v o o d g r a k a ili p i n a t a .

192

Blitva, k u h a n a

Roii sa u n k o m

25 dkg k r u m p i r a
25 dkg maslaca

Pasira se 25 d k g k u h a n o g k r u m p i r a , d o d a 25 d k g maslaca, 25 d k g brana,

soli i I s i r o v o u m a n c e . Z a m i j e s i se t i j e s t o i ostavi da poiva I sat, p r e v i j e
se 3 p u t a , i t o o v a k o : r a z v i j e m o ga na b r a n o m p o s u t o j dasci p r s t d e b e l o ,
p r e b a c i m o l i j e v u s t r a n u nadesno, a desnu n a l i j e v o , g o r n j u n a d o l j e , a
d o n j u nagore. T r e i p u t i z r e u se o b l i k o m pogaice i s r e d i n a puni
k u h a n o m s a m l j e v e n o m u n k o m i i z r i b a n i m s i r o m , savije, a roii
p r e m a z u t u e n i m j a j e m i p e k u p r i d o b r o j v a t r i . Poslue se uz aj.

Melancane (plavi

patlidani)

Postoje 2 v r s t e melancana: t a m n o l j u b i a s t e b o j e i d u g u l j a s t e i s v i j e t l e
b o j e i o k r u g l e . O b a d v i j e v r s t e m o g u se p r i r e d i t i na specijalne naine.
O p e r u se, o b r i u , o d r e u po d u l j i n i ili na k o l u t e , osole i ostave da se
o c i j e d e m e u 2 t a n j u r a I 2 sata. D o b r o se o c i j e d e o d g o r k o g soka i
p r i p r e m e na nain k o j i se eli: r a s p o l o v e se, o i s t e s j e m e n j e , p o p a r e
s l a n o m v o d o m ili p r i j e m a l o osole, lisnato i z r e u , p r o v a l j a j u u t u e n o jaje, pa u m r v i c e i p r e na masti. O v a k o p r i p r e m l j e n e daju f i n i zakusak. Ili
nadjevene: melancane se n a j p r i j e p o p a r e v o d o m , r a s p o l o v e i nadjenu
m e s o m kao i o s t a l o p o v r e . Ispri se l u k , d o d a na rezance izrezane
p a p r i k e , d o l i j e m a l o v o d e i pusti neka p o k r i v e n o p i r j a I / 2 sata. Z a t i m se
u o v o naslau melancane i ostave da p i r j a j u d o l i j e v a j u i p o m a l o v o d e d o k
budu gotove.

Melancane
nain

(plavi

p a t l i d a n i ) n a d j e v e n e na

dubrovaki

U z m u se 4 v e l i k e o k r u g l e melancane, o p e r u se, o d r e e g o r n j i p o k l o p a c i
i z d u b e s r e d i n a , u n u t r a osoli i o k r e n e da se sol i g o r k i sok o c i j e d i . Z a t i m
se n a p r a v i nadjev i pune melancane.
N a d j e v : N a 2 lice ulja u u t i se 2 lice m r v i c a . N a p o s e se samelje 10
d k g m e k a i (pupe) o d g o v e d i n e , d o d a I c i j e l o jaje, I lica i z r i b a n o g sira,
soli i papra t e 10 d k g na k o c k i c e i z r e z a n e suhe u n k e ( p r u t a ) ili
m o r t a d e l e . Melancane se o c i j e d e i p u n e o v i m r e d o m : N a j p r i j e se stavi
u n u t r a malo ulja, z a t i m malo u u e n i h m r v i c a , g o v e d i n a , k o c k i c e o d
u n k e ili m o r t a d e l e , isjeckanog b o s i l j k a i soka o d s v j e i h rajica ili
r a z r i j e e n a k o n c e n t r a t a o d rajica. Puni se d o v r h a , z a t v o r i m r v i c a m a i
p o k r i j e k o m a d i i m a melancane. Slau se u posudu jedna uz d r u g u , zaliju
sa n e k o l i k o lica v o d e i soka o d rajica, d o d a m a l o ulja, d o b r o p o k l o p i i
istiha k u h a I sat.

K r u m p i r kuhani

193

2 5 dk

S brana

unka
izribani sir

4 melancane
sol
I jaje
mrvice
mast za prenje
luk
paprika

4 velike melancane
sol
2 lice ulja
2 lice mrvica
10 dkg mekai (pupe) od
govedine

I jaje
I lica izribanog sira
sol i papar
10 dkg pruta
ili m o r t a d e l e
sok od rajica
malo ulja

6-10 slatkih zemiki

2 jaja
I / 2 I mlijeka
buco sir
soja-ulje za prenje
nastrugani sir

4 melancane
sol
4 lice kapara
5 dkg c r n i h maslina
sok od rajica
sol i papar
ulje
I esno enjaka

P r e n k e sa s i r o m
U z m e se 6 1 0 s l a t k i h z e m i k i i na v r h u se n a p r a v i mala r u p i c a , i z d u b e se
m a l o m e k a i o d z e m i k e . N a p o s e se t u e 2 c i j e l a jaja, d o d a 1/2 l i t r e
m l i j e k a . S v a k a e m i k a se u m o i u t u e n o m l i j e k o i jaje. O b r n u t o se sloi
na t a n j u r svaka e m i k a da se o c i j e d i . U s v a k u r u p i c u u t i s n e se k o m a d i
b u c o s i r a ( j e d n a t r e i n a k o c k i c e ) i p r i se na d o s t a s o j a - u l j a . Poslui se
uz z e l e n u salatu kao p r e d j e l o , ili b i l o k o j e v a r i v o , p i r j a n i graak i s l i n o .
Svaka p r e n k a se p o s p e n a s t r u g a n i m s i r o m , m o e se u k r a s i t i k i s e l i m
k r a s t a v c i m a i p o s l u i t i za v e e r u .

Melancane (plavi patlidani)

pikantne

O p e r u se i p o d u l j i n i p r e r e u 4 d u g u l j a s t e m e l a n c a n e , m a l o se n a r e e
s r e d i n a , o s o l i i p u s t i o c i j e d i t i . K a d se v o d a o c i j e d i , posui se i m a l o i z d u b e
s r e d i n a o d svake. Sloe se u t e p s i j u i u s v a k u u d u b i n u s t a v i i s j e c k a n i h
k a p a r a (4 l i c e ) , 5 d k g c r n i h i s j e c k a n i h maslina, p o k r i j e i s j e c k a n o m
s r e d i n o m m e l a n c a n e , d o d a soka o d rajica, o s o l i i z a p a p r i , t e p o k r o p i sa
u l j e m p o u k u s u . M o e se t a k o e r pei sa e s n o m isjeckana enjaka. Pee
se u d o b r o j p e n i c i o k o 1/2 sata.
O v o se m o e p o s l u i t i t o p l o ili h l a d n o k a o p r e d j e l o .

Melancane
sol
malo ulja
I luk
1 liica brana
6 lica izribana sira
2 jaja
dosta perina
zelena paprika
staniol ili masni papir

M e l a n c a n e ( p l a v i p a t l i d a n i ) u k a l u p u od r i b e ( p r e d j e l o )

3-4 melancane
sol i papar
malo brana
2 jaja
mrvice
soja-ulje ili mast za
prenje
1 luk
30 dkg govedine ili
bravetine
2 dcl mlijeka

S l o e n a c od m e l a n c a n a ( p l a v i h p a t l i d a n a )

L i j e p e , svjee m e l a n c a n e se o l j u t e , i z r e u na male k o c k i c e i stave lagano

k u h a t i u m a l o v o d e , k o j a se o s o l i , d o k ne p o s t a n u m e k a n e . Z a t i m se
d o b r o o c i j e d e , na m a l o u l j a se u u t i j e d a n n a s t r u g a n l u k , d o d a l i i c a
brana, 3 l i c e n a s t r u g a n a sira, i z m i j e a se sve s k u p a i d i g n e s v a t r e , d o d a
se z a t i m 2 t u e n a jaja, d o s t a p e r i n a i m a l o s o l i . O b l i k o d r i b e d o b r o se
zamasti i z a b r a n i , p o k r i j e se m a s n i m p a p i r o m i s t o z a m a e n i m , sloi se
u n u t r a smjesa i pee u p e n i c i p o l a sata. Peeno se i z r u i na
d u g u l j a s t i t a n j u r , pospe d o b r o s i r o m i p o s l u i uz u m a k o d rajica. U k r a s i
se z e l e n o m p a p r i k o m , p e r i n o m i t v r d o k u h a n i m j a j i m a .

O p e r u se 3 4 m e l a n c a n e , i z r e u na d u g u l j a s t e t a n k e p l o k e , lagano
posole i o s t a v e I sat da g o r i n a i s c u r i . Z a t i m se svaka p r o v a l j a u b r a n o , u
t u e n o jaje, pa u m r v i c e i p r i na m a s t i ili s o j a - u l j u .
N a p o s e se u u t i na l i c i m a s t i I s i t n o isjeckan l u k , 30 d k g s a m l j e v e n e
g o v e d i n e ili b r a v e t i n e , o s o l i i z a p a p r i .
Z a t i m se u zamaenu t e p s i j u sloe na d n o m e l a n c a n e , m e s o , a o d o z g o
o p e t m e l a n c a n e . K a d se sve t o u p e n i c i m a l o p r o p e e , z a l i j e se sa 2 dcl
m l i j e k a u k o j e se p r i j e r a z m u t i I c i j e l o jaje i d a l j e p r o p e e jo 1/2 sata.

194

P a p r i k a od p o v r a
L i s n a t o se i z r e e j e d a n t a n j u r i l u k a , I t a n j u r i z e l e n e p a p r i k e i t a n j u r i
o g u l j e n i h rajica. U u t i se n a j p r i j e na v r u e m u l j u l u k , o s o l i , d o d a
p a p r i k a da p r o p i r j a , o n d a r a j i c e i sve se z a j e d n o p i r j a d o k ne b u d e
g o t o v o . Poslui se k a o s a m o s t a l n o j e l o , ili uz t v r d o k u h a n a jaja za v e e r u .

Luk nadjeven
O g u l i se n e k o l i k o j e d n a k i h glavica l u k a , i z d u b e s r e d i n a i p r o k u h a u
o s o l j e n o j k i p u o j v o d i . Z a t i m se o c i j e d i i p u n i s a m l j e v e n o m t e l e t i n o m i
j a j i m a i z a p a p r i . Stavi se u p o s u d u i p i r j a ili pee u p e n i c i , p r e l i j e j u h o m ,
p r o k u h a i p o s l u i s u m a k o m o d rajica.

A r t i o k i nadjeveni
N a k o n t o i m se o d r e u v r c i a r t i o k i se p r o k u h a j u I / 4 sata u o s o l j e n o j
k i p u o j v o d i i o n d a se o p l a h n u h l a d n o m . Z a t i m se n a p r a v i n a d j e v o d
m r v i c a , i z r i b a n o g sira, s o l i , i s j e c k a n o g p e r i n a , m a l o enjaka i p a p r a .
S r e d i n e se r a i r e i n a p u n e n a d j e v o m . Sloe se u p o s u d u , svaka z a l i j e sa
d o s t a ulja, stavi v o d e d o p o l o v i c e da a r t i o k i ne b u d u posve p o k r i v e n i ,
p o k l o p i i k u h a i s t i h a . P r i p o s l u i v a n j u se z a l i j e svaka s r e d i n a s o k o m a
slui se k a o p r e d j e l o .

Paprika nadjevena pikantna

O p e r e se i ispee 5 6 p a p r i k a - b a b u r a . Z a t i m se o d s t r a n i s j e m e , o g u l e se
i l i s n a t o i z r e u . U t e p s i j u se s t a v i u l j e , sloe p a p r i k e , d o d a 5 d k g c r n i h
i z r e z a n i h m a s l i n a , 4 5 o i e n i h s l a n i h s a r d e l a i p a p r a , pospe a k o m
m r v i c a , sve p r o m i j e a v i l j u k o m , p o k r o p i jo m a l o u l j e m i pee u t o p l o j
p e n i c i o k o 20 m i n u t a d o k ne b u d e g o t o v o . Slui se t o p l o ili h l a d n o
prema ukusu.

P r e n k a od m o z g a
Iz g o v e i h k o s t i j u izvadi se m o z a k i na laganoj v a t r i r a s t o p i . D o d a e m a l o
m l a k e v o d e ili j u h e , soli i brana da se d o b i j e m e k a n o t i j e s t o , k o j e se
izvalja i r e e u o k r u g l e o b l i k e k a o k e k s i ( g a l e t i n e ) . Pri se u v r u o j m a s t i i
slui sa s o k o m o d mesa, gulaa ili p e e n i m m e s o m . Po v o l j i se m o e u
t i j e s t o d o d a t i i I jaje i m a l o n a s t r u g a n a oraia.

195

I t a n j u r i luka
I t a n j u r i zelene paprike
I t a n j u r i oguljenih
rajica
ulje
sol
luk

N e k o l i k o komada luka
samljevena t e l e t i n a

iaia
P a
r so1
u P* '
|U

Artioki
sol
mrvice
izribani sir
sol i papar
malo perina
malo enjaka
dosta ulja
voda

5-6 paprika babura

ulje
5 dkg c r n i h maslina
4-5 slanih sardela
papar
I aka mrvica

Mozak iz goveih kostiju

malo vode ili juhe
sol
brano
mast za prenje
po volji I jaje i malo
nastrugana oraia

Manje melancane
dosta ulja
malo enjaka
lica mrvica
dosta perina
sol i papar

Melancane (plavi patlidani) kao a r t i o k i

U z m u se m a n j e m e l a n c a n e j e d n a k e v e l i i n e , o g u l e se i i z d u b e i m se
s r e d i n a . N a p o s e , na m a l o ulja, u u t i se lagano m a l o enjaka, d o d a se
isjeckana i z d u b l j e n a s r e d i n a o d m e l a n c a n a , l i c a m r v i c a , d o s t a p e r i n a ,
s o l i , p a p r a i t i m e se p u n i s r e d i n a svake m e l a n c a n e . Sloe se u s k o j e d n a uz
d r u g u u p o s u d u , n a l i j e se d o s t a u l j a i v o d e da su p o k r i v e n e . K u h a j u se
istiha.

8 k o m . artioka
4 lice mrvica
4 lice ulja
3 esna enjaka
perin
sol i papar
I jaje
I lica izribanog sira

Artioki primorski

8-10 artioka
graak i bob
sol i papar
1/4 I ulja
voda

A r t i o k i jednostavni

8 k o m . rajica

A r t i o k e n a j p r i j e t r e b a t o p i t i u v o d i da se i z v u e g o r i n a . Z a t i m se s v a k i
a r t i o k m a l o s r e d i n o m p o t u e na s t o l u da se lake o t v o r i . T a d a se
rastvori sredina i puni slijedeim nadjevom:
N a d j e v : Z a 8 k o m a d a n a p r a v i se smjesa o d 4 l i c e m r v i c a , 4 l i c e u l j a , 3
esna s i t n o isjeckana enjaka i p e r i n a , soli i p a p r a .
U p o s u d i se jedan uz d r u g i p r e m a g o r e sloe i n a l i j e t o l i k o h l a d n e v o d e
da b u d u s k o r o p o k r i v e n i . K u h a j u se na sasvim laganoj v a t r i 2 sata. U k u s n i j i su a k o se o d r e e g o r n j i d i o , a s a m o d o n j i p u n i .
A k o se slue k a o p r e d j e l o , sloe se na t a n j u r u o b l i k u r u e , u k r a s e s i t n o
izrezanom u n k o m , salamom, lisnato izrezanim jajima, rotkvicama i
z e l e n i m p e r i n o m r u d a e m i p o l i j u s o k o m u k o j e m su se k u h a l i ( p i r j a l i ) .
P r e p o r u u j e se r a d i k i s e l i n e p o m o g u n o s t i k u h a t i u z e m l j a n o j p o s u d i .
T a k o e r su v e o m a u k u s n i a k o se g o r n j e m n a d j e v u d o d a i I p r o g n j e e n o
t v r d o k u h a n o u m a n c e i I l i c a i z r i b a n o g sira.
A r t i o k i se p r i p r e m a j u o d m a h svjee u b r a n i j e r , a k o o d l e e , n e p o d e s n i
su za h r a n u i k o d l j i v i z d r a v l j u .

A r t i o k e t r e b a p r i j e p r i p r e m a n j a m a l o m o i t i da i m izae g o r i n a , o p e r u
se i o c i j e d e . K o r i j e n se, t j . p o d a n a k r a v n o o d r e e da se m o g u u p o s u d u
u s p r a v n o s l o i t i . S r e d i n a se m a l o r a i r i , o s o l i , d o b r o z a p a p r i . Z a 8 1 0
a r t i o k a n a l i j e se 1/4 l i t r e u l j a , d o v r h a n a d o l i j e h l a d n o m v o d o m i k u h a
p o k l o p l j e n o I 1/2 sat na d o b r o j v a t r i , da v o d a p r i l i n o u v r i , a o n i se
kuhaju u vlastitom soku i ulju.
K o d nas se o b i a v a j u j e s t i s m l a d i m g r a k o m i b o b o m .

Rajice n a d j e v e n e

nadjev kao kod t i k v i c a

nadjevenih (str. 197)

O p e r e se 8 k o m a d a j a b u a s t i h rajica, p o m n o p o v a d i s r e d i n a i p u n i
jednako kao nadjevene t i k v i c e .

196

Tikvice nadjevene
M l a d e t i k v i c e se o p e r u u k o r i , s j e d n o g k r a j a o d r e e se p o k l o p a c ,
z g o d n i m n o i e m se i z v a d i s r e d i n a , z a t i m se n a d j e n u s l i j e d e i m
nadjevom:
N a d j e v : Z a 8 m a l i h t i k v i c a u z m e se 50 d k g g o v e e g s a m l j e v e n o g mesa s
k o m a d i e m s l a n i n e i suhe s v i n j e t i n e , o s o l i i z a p a p r i . U t a v i se lagano
z a p r i I o s r e d n j i , i s j e c k a n l u k na 2 l i c e ulja, d o d a m e s o , m a l o p r i i
o h l a d i . T a d a se d o d a 2 esna s i t n o isjeckana enjaka, m a l o p e r i n a i
t u e n o jaje, pa se sve d o b r o i z m i j e a , t e se t i k v i c e p u n e . N a p u n j e n e se
stave u p o s u d u , p o k l o p e , p o m a l o p i r j a j u sa s v i h s t r a n a i p o m n j i v o se
v i l j u k o m o k r e u . Z a t i m se d o l i j e j u h o m u k o j o j se r a s t o p i l i i c a
k o n c e n t r a t a ili soka o d rajica. T r e b a da lagano p i r j a j u I sat. ee se
p o t r e s e p o s u d o m , a a k o je p o t r e b n o , d o l i j e m a l o v o d e ili j u h e . A k o se e l i
gui s o k , m a l o se p r i k r a j u z a b r a n i .

8 mladih tikvica
Z a nadjev:
50 dkg goveeg mesa
komadi slanine i suhe
svinjetine
sol i papar
1 o s r e d n j i luk
2 lice ulja ili I lica ulja
1 I masti
2 esna enjaka
malo perina
I jaje
juha ili voda
I liica koncentrata od
rajica ili soka od rajica
malo brana

V e o m a je u k u s n o a k o se p r i r e d i sa u l j e m i m a s t i , i t o p o l a i pola.

Paprika nadjevena
O p e r e se 8 k o m a d a p a p r i k a - b a b u r a , o d r e e p o k l o p a c i o d s t r a n i s j e m e .
S a m e l j e se 25 d k g g o v e d i n e , 25 d k g t e l e t i n e ili j a n j e t i n e , k o m a d i
s v i n j e t i n e , d o d a m a l o isjeckana p e r i n a i 2 esna isjeckana enjaka. N a I
l i c u m a s t i ili u l j a u u t i se o s r e d n j i i s j e c k a n l u k , d o d a m e s o i m a l o u t o m e
z a u t i . Sve se d o b r o o h l a d i , o s o l i , p a p r i i d o d a I c i j e l o s i r o v o jaje, t e
d o b r o i z m i j e a . Z a t i m se p u n e p a p r i k e k o j e ne t r e b a p r i j e p a r i t i , sloe u
p o s u d u na I l i c u m a s t i i I l i c u ulja, p o k l o p e i p i r j a j u . N e k o v r i j e m e
p o k l o p l j e n e p i r j a j u se u v l a s t i t o m s o k u , t r e s e se ee p o s u d o m . Z a t i m
se z a l i j u s o k o m o d r a j i c a ili j u h o m . T a k o e r se d o d a i m a l o k o n c e n t r a t a
o d rajica. Slui se sa s o k o m i p e e n i m k r u m p i r o m .

P u n j e n i roii
P r e r e u se p o d u l j i n i k i f l i i , i z d u b i i m se m a l o s r e d i n a , p r e m a u s
m a s l a c e m , p o s p u r i b a n i m s i r o m , p o r e d a j u se u t e p s i j u i stave u v r u u
p e n i c u da u h v a t e r u i a s t u b o j u p r i j e p o s l u i v a n j a . V r l o su p o d e s n i uz
aj.

uve
i
Z a p r i p r e m a n j e u v e a u z m e se 10 d k g m a s t i , 10 d k g l u k a , 25 d k g r i e , 8
p a p r i k a - b a b u r a , I k g m e s n a t i h r a j i c a , I / 2 k g s v i n j s k o g b u t a . Ria se m a f o
p o p a r i k i p u o m v o d o m , pa z a l i j e h l a d n o m . U t e p s i j u se sloi na u g r i j a n u
mast na p l o k e i z r e z a n l u k i m a l o z a u t i . Rajice se p o p a r e v o d o m , o g u l i
k o i c a , i z r e u na p l o k e i sloe na l u k . P a p r i k e se o p e r u , p o v a d i i m se
s j e m e i i z r e u se na r e z a n c e . P o v r h r a j i c a stavi se m a l o r i e , p a p r i k e ,
197

8 k o m . paprika-babura
25 dkg govedine
25 dkg t e l e t i n e
ili janjetine
komadi svinjetine
malo perina
2 esna enjaka
I lica masti ili ulja
I osrednji luk
sol i papar
I jaje
I lica masti i I lica ulja
sok od rajica
malo k o n c e n t r a t a od
rajica
juha

Kiflii
maslac
ribani sir

10 dkg masti
10 dkg luka
25 dkg rie
8 paprika-babura
I kg rajica
1/2 kg svinjskog buta
sol i papar

d o k se sve ne i z r e d a , o s o l i i p o p a p r i . N a j z a d n j i r e d t r e b a da su rajice.
O p r a n o m e s o se i z r e e na o d r e s k e , lagano p r o t u e , o s o l i i s l o i , a p o v r h
njega o p e t se stave r a j i c e , d o l i j e t o l i k o v o d e da ne b u d e m e s o p o k r i v e n o . Stavi se u p e n i c u pei d o k m e s o ne b u d e p e e n o , a o s t a l o m e k a n o .
O v o je n a j b o l j e p r i p r e m i t i u v a t r o s t a l n o j z d j e l i i u i s t o j i z n i j e t i na s t o l .

1 kg govedine
10 dkg goveeg loja
2 luka
v r l o malo enjaka
malo perina
na v r h u noa papra ili
paprike
sitne soli

evapii originalni

Kruh
razni dodaci

Sendvii

U z m e se I k g g o v e d i n e , 10 d k g g o v e e g loja. G o v e d i n a se s a m e l j e , d o d a
se I i z r i b a n l u k , v r l o m a l o enjaka, m a l o p e r i n a , na v r h noa p a p r a ili
p a p r i k e , t e se sve d o b r o g n j e i 1/2 sata. Z a t i m se i z v a l j a j u d u g u l j a s t i
t a p i i , p o r e d a j u na d o b r o u g r i j a n e g r a d e l e , k o j e se p r i j e n a m a u l o j e m i
p e k u na e r a v i c i o d d r v e n o g u g l j e n a . e v a p i i se, d o k se p e k u , sole sa
s i t n o m s o l i , t e o k r e u , da se na sve s t r a n e j e d n a k o i s p e k u . Sloe se v r u i
na u g r i j a n i t a n j u r i slue sa n a r e z a n i m l u k o m .
M e s o se u z m e o d p r e d n j e g d i j e l a , g d j e je m a s n i j a m e k a ( p u p a ) .
O b l i k o v a n e evapie t r e b a
s t a v i t i na h l a d n o m j e s t o da p o i v a j u
n e k o l i k o sati p r i j e peenja.

S e n d v i i su e n g l e s k o j e l o , k o j e se t a m o m n o g o p o s l u u j e uz caj, pa se i
k o d nas u d o m a i l o . Prave se o b i n o o d k r u h a k o j i se z a t o p o s e b n o
u m i j e s i . Ree se na p l o k e , m o g u b i t i e t v e r o u g l a s t e ili p a e t v o r i n e , s
k o r o m ili bez k o r e . P l o k e se n a m a u i u k r a s e , stave na z d j e l u da svaki
r e d b u d e sastavljen o d iste v r s t e .

6 jaja
3 lice vrhnja
3 lice brana
5 dkg kuhane unke
jetrena pateta
4 dkg Gavrilovieve
salame
6 dkg sira parmezana
1 dcl vrhnja
4 jaja
2 kisela krastavca
I paketi maslaca
goruice

Sendvi-torta (predjelo delikatesa)

Tui v r s t o 6 bjelanjaka i d o d a t i u snijeg I po I d o 6 umanjaka, 3 lice
v r h n j a i 3 jedae l i c e brana. I z m i j e a se lagano t i j e s t o i iz o v o g se p e k u u
o b l i k u za t o r t e 6 l i s t o v a ( k o r a ) . O h l a e n i l i s t o v i se p r e m a u r a z l i i t i m
nadjevom.
N a d j e v : k u h a n e u n k e 5 d k g , j e t r e n e p a t e t e , G a v r i l o v i e v e salame
4 d k g , s i r a p a r m e z a n a 6 d k g , v r h n j a I d c l , jaja 4 k o m a d a , k i s e l i k r a stavci 2 k o m a d a , I p a k e t maslaca.
I list: m i j e a se 5 d k g maslaca, 2 k u h a n a s i t n o isjeckana jaja, 2 kisela
k r a s t a v c a s i t n o isjeckana i g o r u i c e .
II l i s t : m i j e a se m a l o maslaca, 5 d k g k u h a n e u n k e s a m l j e v e n e i 3 l i c e
vrhnja.
III list: j e t r e n e p a t e t e ili s a m l j e v e n e salame.
IV list: m i j e a se l i c a maslaca i d o d a 3 l i c e n a s t r u g a n o g p a r m e z a n a .
V list: m i j e a se I lica maslaca, 3 l i c e v r h n j a i 2 d k g
salame.
198

Gavrilovieve

VI l i s t : m i j e a se I l i c a maslaca, d o d a v r h n j a i 2 t v r d o k u h a n a isjeckana
jaja i I l i c a sira.
P r e m a e se o d o z g o i u k r a s i p l o k a m a salame, k i s e l i m k r a s t a v c i m a ,
r o t k v i c a m a , m a s l i n a m a , n a s t r u g a n i m s i r o m i t d . a sve t o u o b l i k u cvijea.

Sendvii ( m o z a i k k r u h )
U m i j e s e se u s k e t r u c e k r u h a , b o l j e a k o je k r u h d a n p r i j e p e e n . I z d u b i se
s r e d i n a k r u h a i n a p u n i n a d j e v o m u k o j e m u su s t a v l j e n i svi d o d a c i i z r e zani na k o c k i c e i o s t a v i p r e k o n o i , a jo b o l j e u h l a d n j a k u .
N a d j e v : 20 d k g maslaca, 4 5 s l a n i h s a r d e l i c a ( f i l e t a ) , 10 d k g k u h a n e
u n k e , 4 k o m a d a k i s e l i h k r a s t a v a c a , 10 d k g m e k a n o g s i r a ( Z d e n k a ) , 10
d k g t v r d o g s i r a ( t r a p i s t ) , 10 d k g salame i 3 t v r d o k u h a n a jaja. Sve se o v o
i z r e e na k o c k e , d o d a maslacu, i z m i j e a i p u n i i z d u b e n i k r u h . D r u g i dan
se r e e na t a n k e p l o k e . Poslui se uz aj, a v r l o je p r a k t i n o za p u t o v a n j e
i izlete.

M e l a n c a n e ( p l a v i p a t l i d a n i ) p u n j e n e i rajice
U z m u se 4 d e b e l e m e l a n c a n e , j e d a n m a l i l u k , s i t n o g p e r i n a , 20 d k g
g o v e d i n e ili m l j e v e n o g m i j e a n o g mesa, 2 jaja, s o l i , p a p r a , m a l o u l j a , ili
maslaca, 4 6 o k r u g l i h j e d n a k i h r a j i c a , 2 t v r d o k u h a n a jaja, 4 l i c e
g r a k a i 2 3 c r v e n e p a p r i k e i p e r i n a . M e l a n c a n e se o p e r u i osue,
r a z r e u se na p o l o v i c u p o d u i n i i p a l j i v o i m se i s p r a z n i s r e d i n a . L u k se
n a s t r u e i lagano p o p r i na I l i c i ulja, o n d a se d o d a m e s o i s r e d i n a
m e l a n c a n a , pa s o l i , p a p r a i sve lagano p o p r i i k u h a na v a t r i d o k se m e s o
m a l o ne p r o k u h a . O n d a se d i g n e s v a t r e , d o d a se t u e n o jaje, d o s t a s i t n o g
p e r i n a i n a p u n i se svaka p o l o v i c a m e l a n c a n a . L i j e p o se p o r a v n a , sloi u
t e p s i j u u k o j u se stavi 2 l i c e u l j a , a n a s v a k u m e l a n c a n u k o m a d i maslaca i
pee na u m j e r e n o j v a t r i p o l a sata. Sloi se p o s r e d i n i d u g u l j a s t o g tan j u r a , u k r a s i p o p r i j e k o sa c r v e n o m p a p r i k o m .

Uske truce k r u h a
20 dkg maslaca
4-5 slanih sardela (fileta)
10 dkg kuhane unke
4 kisela krastavca
10 dkg mekanog sira
(Zdenka)
10 dkg t v r d o g sira
(trapist)
10 d k g salame
(kvalitetne)
3 jaja

4 debele melancane
I mali luk
perin
20 dkg govedine ili
mljevenog mijeanog
mesa
4 jaja
sol i papar
malo ulja ili maslaca
4-6 o k r u g l i h rajica
4 lice graka
2-3 crvene paprike

Rajice se z a t i m o p e r u , o d r e e i m se m a l o v r h , i z v a d i s r e d i n a i stavi se
o b r n u t o da se o c i j e d e . P r o k u h a se graak u s l a n o j v o d i , o c i j e d i , o s o l i se,
p o p a p r i , d o d a se i s j e c k a n o k u h a n o jaje i t i m e se p u n e r a j i c e i u k r a s e .
Slui se h l a d n o , a m o e se sve s k u p a s t a v i t i u pe 10 m i n u t a .

Povre razno nadjeveno

O d a b e r u se 2 k o m a d a l i j e p i h j a b u a s t i h rajica, 2 k o m a d a k r u m p i r a i 2
k o m a d a m e l a n c a n a , 2 m l a d e t i k v i c e , t e 2 p a p r i k e - b a b u r e . P o v r e se
o p e r e , p o m n o i z v a d i p o k l o p a c i i z d u b e s r e d i n a . Z a t i m se s a m e l j e 50 d k g
mesa ( b o l j e u z e t i m e s o r a z l i i t i h v r s t a ) . N a 2 l i c e u l j a z a u t i se I o s r e d n j i
l u k i s j e c k a n ili i z r i b a n , d o d a m e s o , o s o l i , p a p r i i d o d a isjeckana p e r i n a i'3
esna isjeckana enjaka, t e se d o b r o o h l a d i . U o h l a e n o se d o d a I c i j e l o
s i r o v o jaje, sve d o b r o i z m i j e a i n j i m e p u n i p o v r e . Svaki k o m a d se
199

2 jabuaste rajice
2 krumpira
2 melancane
2 mlade t i k v i c e
2 paprike-babure
50 dkg mijeanog mesa
2 lice ulja
I luk
sol i papar

perin
3 cesna enjaka

p o k l o p i s v o j i m p o k l o p c e m i sloi j e d a n uz d r u g i u p o s u d u , u k o j u se s t a v i
p o l o v i c a u l j a , a p o l o v i c a m a s t i i p u s t i da p i r j a p o k l o p l j e n o I sat na laganoj

poljulja i pola masti

v a t r i . ee se p o s u d o m t r e s e i p o p o t r e b i d o l i j e m a l o v o d o m . A k o se

malo brana

eli gui s o k , z a b r a n i se i p u s t i jo 1/4 sata da p i r j a . G o t o v o p o v r e se

p o r e d a u k u s n o u z d j e l u i slui.
M o e se p r i r e d i t i i sam k r u m p i r . I z d u b e se s r e d i n a i p u n i s j e k o m t e s t a v i
na m a l o m a s t i pei u p e n i c u .

Mrkva

Predjelo pikantno

goruica

emike

S i r o v a m r k v a , i z r i b a n a i p o m i j e a n a s g o r u i c o m , namazana na e m i k e ,
v r l o je u k u s n o p r e d j e l o .

Krike k r u h a
enjak
mast
sol

P r e n i c a uz aj

I hljepi k r u h a
maslac
sir
jaja
kapare

K r u h od maslaca uz aj

emike
20 dkg maslaca
slane sardele (fileti)
moe: unka, suhi jezik,
mortadela, mekani sir,
jaja, salama, kapare,
masline po ukusu

K r i k e k r u h a d o b r o se i s p r e na a r u ili u t o s t e r u , t o p l e n a t a r u enjak o m , n a m a s t e , p o s o l e i p o s l u e uz aj.

D a h p r i j e u m i j e s i se ili se k u p i u p r o d a v a o n i c i I h l j e p i k r u h a , t e i z r e e u
r a z n e o b l i k e k a o : t a n k e k r i k e , p l o h e t r o u g l a s t e ili e t v e r o u g l a s t e ,
z v i j e z d e , sve p r e m a u k u s u d o m a i c e . O n d a se namae maslacem i u k r a s i
sa s i t n o r e z a n i m s i r o m , t v r d o k u h a n i m j a j i m a , k a p a r i m a i t d .

Z e m i k e nadjevene ( m i k a d o - k r i k e )
O d r e e se s r e d i n a ili d n o o b i n e e m i k e . R a z m u t i se 20 d k g maslaca,
d o d a e s i t n o i s j e c k a n i h s l a n i h s a r d e l a ( f i l e t a ) u u d u b i n u e m i k e , stavi na
h l a d n o i p o s l u i uz aj.
Z e m i k e se t a k o e r m o g u p u n i t i sa m a s l a c e m , u n k o m , s u h i m j e z i k o m ,
mortadelom,
mekanim sirom, tvrdo
kuhanim jajima,
salamom,
k a p a r i m a , m a s l i n a m a , a t o sve p o u k u s u . T a k o e r se m o e i s p u n i t i i
r u s k o m salatom, p r e l i t i m a j o n e z o m , ukrasiti kaparima i maslinama. to
je vea i r a z l i i t i j a smjesa, t o je f i n i j e i u k u s n i j e .

200

OSMI DIO

DIVLJA
(zeevi, jarebice, patke, ljuke itd.)

Divlja su ivotinje koje se ubijaju u lovu. Dobro pripravljene,

veoma su tene i lako probavljive,
zato se
vrlo rado jedu. Zec je kod nas najpoznatija
divlja, a ima ih dosta po naem kru. Kod kupovanja
zeca,
treba paziti da ne bude prevelik, radije uzmemo manjeg, ali da je mlad, jer je meso starijeg zeca ilavo
i nije ukusno.
Divlja se stavlja barem preko noi u rasol da omeka tkivo. Osobito se rasol preporuuje
kod starije
divljai, jer mlada divlja u rasolu izgubi mnogo od svoje tenosti, kao i hranjivosti.
Zec, kao i svaka
divlja, mora odleati par dana na zraku, bolje je da ne ogulimo kou, ali utrobu treba svakako
prije
izvaditi.
Kad divlja odlei na zraku i na hladnom mjestu, ona postane mekana jer se u njoj stvara
mlijena
kiselina.
Kad se zec isti, najprije mu treba odrijeti kou, i to tako da se tankim otrim noiem preree
koica
izmeu stranjih nogu i oprezno vue preko glave tako da koica ostane itava. Kad se koica
skinula,
mora se meso dobro obrisati istom vlanom krpom da se dignu sve zaostale dlaice. Najbolje ga je, po
mogunosti, oprati u istom moru i ostaviti preko noi u njemu ili pak u razblaenom
vinskom octu da
mu se na taj nain odstrani onaj neugodan miris divljai.
Tad se iz ovog izvadi, opere u hladnoj
vodi,
ocijedi i dalje po receptu postupa. Dobar zec je obino od 4 kg.
Divlje patke, guske, jarebice kamenjarke
(grivne), jarebice poljske (kre), ljuke (bene) i liske, nakon
to su par dana odleale na hladnom mjestu, povadi im se perje, opri i izvadi utroba. Divlja se opere
samo izvana i iznutra posui. Divljim patkama mora se odmah oistiti perje netom se ubiju, jer inae
izgube na tenosti. Njima i fazanima
ostavi se perje na glavi, umota ih se u papir i tako pee.
Prepelicama,
jarebicama
i benama oguli se koa s glave i divlja pee u cijelom komadu. Noge se
privrste
na donjem dijelu tijela a krila na lea.
Divlja

nije ukusna

preko

Zec je dobar od kolovoza

patke
Divlja

od srpnja

cijele

do veljae,

divlji

se ne smije loviti za vrijeme

i neprijatan

godine,

do sijenja.

jer svaka vrsta

Jarebica

golubovi
parenja

od kolovoza

kroz

ljeto

i leenja

ima svoju sezonu pa zato i doba

do prosinca,

i jesen.

mladih,

lova.

a tako i bene i prepelice.

Fazan od polovice

kolovoza

do

Divlje
veljae.

a tada im i meso nije ukusno, a ima k tome

miris.

Starost zeca poznaje se po koi izmeu uiju. Ako se ui raire

Jako prostrijeljeno
meso zeca nije teno a brzo se i kvari.

i ako je zec mlad,

koa se

raspukne.

Meso od divljai nije masno i stoga je lako probavljivo.

Obino se priprema na ulju, jer ulje ima svojstvo
da omeka vlakanca.
Dobro je staviti i u rasol koju liicu ulja da meso omeka, a treba ga prije
prireivanja
nabadati
slaninom.
Meu najpoznatiju
divlja ubrajamo:
zeca, jarebicu
kamenjarku
(grivnu),
prepelicu, divlju patku, gusku, ljuku (benu), divlje golubove i fazana. Pirjana
se obino s krepkim tamnim
umakom.

203

jarebicu
(kru)
i peena divlja

poljsku,
prireuje

I zec
vinska kvasina (ocat) ili
m o r e ili slana voda
(rasol)
n e k o l i k o esna enjaka
suha slanina
sol
2-3 ae ulja
I aa kvasine
I list kadulje
2-3 lista lovora
I granica rumarina
n e k o l i k o zrna bijelog
papra
pola luka
koja m r k v a
2-3 limuna
I aa proeka ili vina
6-8 k o c k i eera po
ukusu
malo vode
dosta perina

Zec
sol i papar
3 ae ulja
4-5 esna enjaka
2-3 limuna

I ili 2 zeca
25 dkg slanine
5-6 mrkava
malo perina i celera
1 ovei luk
50 dkg suhe ili svjee
svinjetine od vrata
sol i bijeli papar
2 lista lovora
2 listia kadulje
orai i klini, malo
k o r i j e n j a od ingvera

Z e c na d a l m a t i n s k i nain
Z e c se o i s t i i p r e k o n o i t o p i u r a z b l a e n o m v i n s k o m o c t u , m o r u ili
slanoj v o d i ( r a s o l u ) . U j u t r o se o p e r e , o c i j e d i , n a b o c k a s m a l o d u g u l j a s t o
i z r e z a n a e n j a k a i d u g u l j a s t o r e z a n o m s u h o m s l a n i n o m , n a t a r e lagano sa
soli ( a k o se m o i o u o c t u ) , s t a v i u t e p s i j u i p o l i j e p u n o m aom ulja. A k o
je zec v e i , p o l i j e se sa d v i j e ae ulja, a za v r i j e m e p e e n j a , p o l i j e v a se
v i e k r a t n o s aom o c t a . Pri k r a j u t e p s i j e uz zeca se stavi list k a d u l j e ,
2 3 lista l o v o r a , g r a n i c a r u m a r i n a , n e k o l i k o z r n a b i j e l o g p a p r a , p o l a
l u k a , a m o e se s t a v i t i i k o j a m r k v a . Pee se na laganoj v a t r i , p r e m a
s t a r o s t i , ali o b i n o I sat. Z a t i m se p o m n o r a z r e e na l i j e p e k o m a d e , i pazi
da se ne m r v i . K o m a d i se sloe u p o s u d u . N a p o s e se s t a v i u d u b o k i t a n j u r
aa ulja, n e k o l i k o esna s i t n o isjeckana enjaka i s o k a o d 2 3 l i m u n a .
Sve se t o d o b r o t u e v i l j u k o m i p o l i j e p o z e c u , k a o i p r o c i j e e n i s o k u
k o j e m se p e k a o . D o b r o se p o t r e s e p o s u d o m i p u s t i da naglo p r o v r i , pa
o s t a v i da k u h a na v e o m a laganoj v a t r i jo I sat. N a k r a j u se d o d a aa
p r o e k a ili vina. U n e k i m k r a j e v i m a o b i a v a se jo d o d a t i 6 8 k o c k i
eera. Z e c t r e b a da je d o b r o z a i n j e n i da je u s o k u , pa se p o p o t r e b i
m o e d o d a t i i m a l o v o d e . P o v r h se p o s p e d o s t a isjeckana p e r i n a i p u s t i
jo m a l o p r o k u h a t i . Z e c je d o b a r i hladan uz l i m u n o v s o k . S n j i m se slue
l i n j a c i ili p i r e o d k r u m p i r a ili o k r u g l i c e o d k r u h a . M j e s t o da se pee
m o e se i k u h a t i sa d o d a c i m a u v o d i 1/2 sata. K u h a n se p r i r e u j e i s t o
kao i p e e n , a k a s n i j e se m o e d o l i j e v a t i j u h o m u k o j o j se k u h a o . V r l o
je u k u s a n . V o d a se s t a v i d o p o l o v i c e i svi d o d a c i k a o za p e e n o g .

Z e c na lovaki nain
Z e c se o i s t i i u r e d i k a k o je ve n a v e d e n o , pa n a t a r e sa soli i pee na
r a n j u uz e s t o p o l i j e v a n j e u l j e m , a m o e se pei i u p e n i c i . K a d je
d o b r o p e e n , i z r e e se na k o m a d e i sloi u z d j e l u . O d o z g o se stavi 4 5
esna s i t n o isjeckana enjaka, p a p r a , s o k o d 2 3 l i m u n a i 2 ae ulja,
d o b r o p o k r i j e i t r e s e z d j e l o m . I na o v a j nain p r i p r e m l j e n zec v r l o je
u k u s a n . Slui se uz k u h a n i k r u m p i r . M o e se pei i p o d p e k o m .

P a t e t a od zeca
Stavi se k u h a t i bez h r p t a I ili 2 zeca i z r e z a n a na k o m a d e sa 25 d k g na
komadie izrezane slanine, 5 6 o p r a n i h izrezanih m r k a v a , malo perina
i c e l e r a , I o v e i c i j e l i l u k , 50 d k g suhe ili s v j e e s v i n j e t i n e o d v r a t a , s o l i ,
b i j e l o g p a p r a , 2 lista l o v o r a , 2 l i s t i a k a d u l j e , o r a i a , k l i n i a , m a l o
k o r i j e n j a o d i n g v e r a i par l i s t i a m a u r a n e . Sve se t o d o v r h a p r e l i j e v o d o m i k u h a 3 4 sata, d o k m e s o ne o t p a d n e o d k o s t i .
Kad je k u h a n o , izvadi se, o i s t i i o d n a j m a n j e k o i c e . N a p o s e se o i s t i o d
k o i c e j e d n a t e l e a j e t r a ( d i g e r i c a ) i pola plua. Z a t i m se i s p r i 12 d k g
isjeckane s l a n i n e i I i z r i b a n l u k , pa se d o d a isjeckana j e t r a . K a d je o v o
g o t o v o i o h l a e n o , sve se s a m e l j e na s t r o j za m e s o s k u p a sa o h l a e n i m
204

m e s o m o d zeca, a t o se p o n o v i 2 3 p u t a , t e d o b r o i z m i j e a . Z a t i m se u
o b l i k o d p u d i n g a , k o j i se o b l o i na r a z n e naine i z r e z a n o m s l a n i n o m ,
stavi c i j e l a masa, t e d o b r o p r i t i s n e , a o n d a p o k l o p i p o k l o p c e m i o p e t
i L.
i i ii


J
LI J. .
,
k u h a u p a r i l l / 2 s a t , a m o z e se peci i u p e c n i c i . K a d se o h l a d i , i z v a d i se iz
o b l i k a i p o s l u i k a o p r e d j e l o uz m a j o n e z u ili k o j i d r u g i p i k a n t n i u m a k .
U k r a s i se o k o l o p o l o v i c a m a s v j e i h rajica, m r k v i c a m a i p e r i n o m .

nekoliko listia
maurane
1 te ea etra
'
,i
<dz|8erica)
1
P o l a plua
i2dkgslanine
I luk

Z e c na sinjski nain

Zec
enjak
slanina
n e k o l i k o zrna papra
dosta rumarina
2 ae ulja
pola ae kvasine (octa)
I/2 ae c r n o g vina i
kvasine
3-4 kocke eera

Z e c se o d e r e , o p e r e , n a b o c k a e n j a k o m i d u g u l j a s t o r e z a n o m s l a n i n o m .
N a t a r e se sa s o l i , p o l o i u t e p s i j u , p o l i j e sa aom ulja, s p o l a ae o c t a ,
d o d a n e k o l i k o z r n a p a p r a i o b i l a t o r u m a r i n a . Peen zec se i z r e e na
l i j e p e k o m a d e i naslae u p o s u d u , p o l i j e o p e t sa aom u l j a i p r o c i j e e n i m s o k o m u k o j e m se p e k a o , d o l i j e se 1/2 ae c r n o g v i n a i k v a s i n e
( o c t a ) , d o d a 3 4 k o c k e eera, p r o t r e s e d o b r o p o s u d o m i p u s t i na lag a n o j v a t r i da k u h a d o k se s o k ne zgusne.

D i v l j a r a z n a na d a l m a t i n s k i nain
B i l o k o j a v r s t a d i v l j a i se o i s t i i pee u n e t o - m a s t i ili u l j a i soli. Kad je
peena, r a z r e e se na k o m a d e . U p o s u d u se s t a v i , r a u n a j u i na svaki
k o m a d d i v l j a i , 3 l i c e ulja, 4 esna enjaka i n e t o p e r i n a , sve v e o m a
s i t n o i s j e c k a n o . I z r e z a n o m e s o p o r e d a se u s i r o v o u l j e , d o d a s o k u k o j e m
se d i v l j a p e k l a , p r o t r e s e p o s u d o m i d o l i j e v a vie p u t a p o m a l o v o d e ili
j u h e i k u h a na laganoj v a t r i . P r i j e p o s l u i v a n j a s t i s n e se sok o d I l i m u n a ,
sve s k u p a p i r j a I / 2 sata, d o d a m a l o p a p r a i slui r o i i m a o d k r u m p i r a .

Z e c na beki nain o r i g i n a l n i
I z n i m n o d o n o s i m i o v a j o r i g i n a l n i r e c e p t da se nae d o m a i c e e v e n t u a l n o
i njime mogu koristiti.
Iz rasola se izvadi i rasijee o g u l j e n i zec. Z a t i m se u p o s u d u s t a v i lica
m a s t i , d o d a u k o c k e n a r e z a n e d i m l j e n e s l a n i n e , 4 5 s i t n o isjeckana l u k a
i i s p r i se z l a t n o u t o , ali da ne p r e g o r i , t e se z a l i j e l i i c o m h l a d n e v o d e .
Z a t i m se d o d a l i i c a p a p r i k e ( m i r o d i j e p o v o l j i ) i d o b r o mijea, stavi
m e s o i p o k l o p l j e n o p i r j a , a kad je s o k a p o n e s t a l o , d o l i j e v a se p o m a l o
j u h o m ili v o d o m , d o k m e s o ne o m e k a . M l a d i zec t r e b a da se p i r j a 2 a
s t a r i j i 2 I / 2 s a t a , da b u d e m e k a n , ali se ne s m i j e raspasti. K a d je zec k u h a n ,
s o k se pasira, p r o v r i I / 2 l i t r e v r h n j a i p o l i j e p o zecu. M o e se n a p r a v i t i i
u m a k , k o j i se p o s e b n o slui uz zeca.
B e k i u m a k : Stavi se u lonac na v a t r i 5 d k g k r i s t a l - e e r a . K a d se eer
o t o p i o , n a l i j e se 1/2 ae v o d e da sve p r o k u h a .
U p o s u d u se stavi 15 d k g m a s t i i 3 l i c e brana i n a p r a v i s v i j e t l i z a p r a k ,
u c i j e d i se sok o d l i m u n a i I / 2 l i t r e k i s e l o g v r h n j a , sve se d o b r o p r o k u h a ,
osoli i polije po zecu.
205

I komad divljai
mast ili ulje za peenje
sol i papar
N a svaki k o m a d
divljai:
3 lice ulja
4 esna enjaka
malo perina
malo vode ili juhe
I limun

Zec
rasol
I lica masti
slanina
. 4-5 komada luka
I liica paprike
m i r o d i j e po volji
juha ili voda
1/2 I kiselog vrhnja
Za umak:
5 dkg kristalnog eera
1/2 ae vode
15 dkg masti
3 lice brana
I limun
1/2 I kiselog vrhnja
sol

Z a rasol z a zeca:
2 I vode
1/2 I kvasine (octa)
l lica soli
2-3 m r k v e
k o r i j e n od celera i
perina
I luk
limunova kora
n e k o l i k o zrna papra
I list lovora
I granica rumarina
malo ingvera
suha slanina

P o s u d o m t r e b a d o b r o t r e s t i da zec ne z a g o r i . Slui se uz r a z n e l i n j a k e
o d k r u h a ili k r u m p i r a .
R a s o l z a z e c a : Z a v e l i k o g zeca u z m e se 2 l i t r e v o d e , 1/2 l i t r e k v a s i n e
( o c t a ) , l i c a s o l i , 2 3 m r k v e , k o r i j e n o d c e l e r a i p e r i n a , I l u k . Sve se t o
lisnato izree, doda k o m a d i isjeckane l i m u n o v e k o r e , n e k o l i k o zrna
p a p r a , list l o v o r a , g r a n i c a r u m a r i n a i m a l o i n g v e r a ( d o b i j e se u
d r o g e r i j i ) . Sve o v o z a j e d n o p r o k u h a se 40 m i n u t a . Z e c se rasijee na
k o m a d e , p o n j e m u p o l i j e v r u i , p a s i r a n i sok i o s t a v i p r e k o n o i . I d u i dan
se zec k u h a u o v o m r a s o l u i jo m u se d o d a na k o c k e i z r e z a n e suhe s l a n i n e
i n e p r e s t a n o k u h a I sat. O v a j rasol u p o t r e b l j a v a se za s v a k u d l a k a v u , kao
i p e r n a t u d i v l j a , o s o b i t o za d i v l j u p a t k u i g u s k u .

2 1/21 vode
1/4 I crnog vina
I dcl ulja
I dcl kvasine (octa)
malo perina
k o r i j e n od celera
10 mrkava
I luk
5-6 listova lovora
n e k o l i k o listova kadulje
n e k o l i k o listova
rumarina
20 zrna papra
malo soli
112 limuna

Rasol z a d i v l j a

D i v l j a guska
2 I kvasine (octa)
razblaene s v o d o m
malo soli
n e k o l i k o zrna bijelog
papra
2-3 lice ulja
I granica rumarina

D i v l j a patka ifi guska

malo suhe unke (pruta)
malo perina
I mrkva
I luk
I I vode ili juhe
n e k o l i k o zrna papra
I list lovora
4 lista t a n k o izrezane
slanine
I aa bijelog vina

U 2 I v o d e k u h a se 1/4 1 c r n o g v i n a , I dcl ulja, I d c l k v a s i n e ( o c t a ) , m a l o

perina, k o r i j e n o d celera, I narezana m r k v a , I luk, 5 6 listova lovora,
par l i s t o v a k a d u l j e , par l i s t o v a r u m a r i n a , 10 z r n a p a p r a , m a l o s o l i , p o
u k u s u i sok o d I / 2 l i m u n a . K a d t o p r o k u h a , p u s t i se o h l a d i t i . U o h l a e n i
rasol stavi se m e s o da s t o j i I 2 dana, a n a j m a n j e p r e k o n o i . Sve se k u h a
1/2 sata. M e s o t r e b a p o v r e m e n o o k r e t a t i i p a z i t i da b u d e p o k r i v e n o
tekuinom.

Guska divlja
D i v l j a guska p r i p r e m a se o b i n o z i m i , a p o t o je n j e z i n o m e s o p o z n a t o
kao t v r d o , s k u h a se napose 2 l i t r e s v o d o m r a z b l a e n a o c t a , m a l o s o l i ,
par z r n a b i j e l o g p a p r a , 2 3 l i c e u l j a i g r a n i c a r u m a r i n a i v r u e p o l i j e
po g u s k i . T a k o se o s t a v i I 2 dana, o n d a se pee i p r i p r e m a k a o zec. V r l o
je u k u s n a , a m e s o t e n o .

P a t k a ili guska d i v l j a p i r j a n a
I s p r i se na masti m a l o , na k o c k i c e i z r e z a n e s u h e u n k e ( p r u t a ) , m a l o
p e r i n a , I m r k v a , I i s j e c k a n l u k , d o l i j e sa l i t r o m j u h e ili v o d e , d o d a
n e k o l i k o z r n a p a p r a i list l o v o r a . O v o se sve k u h a I sat. M e u t i m se p a t k a
ili g u s k a o i s t i , i s p e r e i o b l o i sa 4 lista t a n k o i z r e z a n e suhe s l a n i n e , s t a v i
k u h a t i u o v a j s o k , p o l i j e s aom b i j e l o g v i n a da se o d s t r a n i mast i o l a k a
p r o b a v a . K u h a se p o k l o p l j e n o . K a d je g o t o v o , r a z r e e se na 4 6 k o m a d a
i slui s i s t i m p r o c i j e e n i m s o k o m i l i n j a c i m a o d k r u h a .

206

Patka divlja
Patka se m o i u n a v e d e n o m r a s o l u I 2 dana. Pee se na u l j u i p r e l i j e
m a l o i s t i m r a s o l o m . K a d je g o t o v a , i z r e e se na k o m a d e , slui p o l i v e n a
s o k o m u k o j e m se p e k l a i l i m u n o v i m k r i k a m a uz p e e n i k r u m p i r .
N a o v a j nain se m o g u p r i p r e m i t i jo d i v l j a g u s k a , liska i d i v l j i g o l u b o v i ,
j e r je m e s o o d o v e d i v l j a i d o s t a t v r d o .

P a t k a d i v l j a u z e m l j a n o j posudi
O i s t i se d i v l j a p a t k a , o b l o i l i s n a t o i z r e z a n o m s u h o m s l a n i n o m i zavee.
U p o s u d u se stavi 3 5 l i c a u l j a , i s p r i 2 isjeckana l u k a , m a l o c e l e r a ,
p e r i n a , 2 lista l o v o r a , 10 z r n a p a p r a i m a l o na k o m a d i e i z r e z a n e s l a n i n e .
Kad se sve z a u t i l o , s t a v i se p a t k a da se d o b r o zapee na sve s t r a n e i z a t i m
z a l i j e aom c r n o g v i n a ( o p o l a ) . T r e b a da p o k l o p l j e n o k u h a na laganoj
v a t r i , d o l i j e v a j u i p o m a l o v o d o m ili j u h o m , t e se o s o l i . K a d je p a t k a
d o b r o k u h a n a , r a z r e e se u k o m a d e , a u s o k u k o j e m se k u h a l a d o d a m a l o
o c t a , 2 k o c k e eera, sok o d I / 2 l i m u n a , p u s t i da p r o k u h a , z e l e n j e d o b r o
z g n j e i i p r o c i j e d i k r o z c j e d i l o , p o l i j e p a t k a i slui uz t v r d o k u h a n u p u r u
(gance) ili v a l j u k e o d k r u m p i r a .

P a t k a d i v l j a na l o v a k i nain

Divlja patka (guska, liska

ili golubovi)
raso1
ul e za

'

Divlja patka
lisnato izrezana suha
slanina
3-5 lica ulja
2 luka
malo celera i perina
2 lista lovora
10 zrna papra
slanina
1 aa crnog vina (opola)
sol
voda ili juha
malo kvasine (octa)
2 kocke eera
1/2 limuna

Divlja patka
slanina

Patka je v r l o u k u s n a a k o se p r i p r e m i k a o zec na l o v a k i nain. P r i j e se

V}. case

ispee, a z a t i m se z a i n i k a o zec. P a t k a se o b l o i s l a n i n o m , p o v e e i pee u

p e n i c i , a jo b o l j e p o d p e k o m . Peena se r a z r e e na k o m a d e , s t a v i u
d u b o k u z d j e l u , p o l i j e s I / 2 ae u l j a i s o k o m o d I l i m u n a , d o b r o z a p a p r i ,
p o k r i j e t a n j u r o m ili p o k l o p c e m i n e k o l i k o p u t a d o b r o t r e s e , d a s e s a v s o k
zgusne. Pusti se m a l o da s t o j i i s l u i . Radi b o l j e g o k u s a m o e se d o d a t i i
j e d n o esno enjaka, a o d s t r a n i se p r i p o s l u i v a n j u .
T o je u k u s n o j e l o , p r a v a l o v a k a d e l i k a t e s a .

pa par

'

Patka divlja pirjana (duena)

Patka se o i s t i , o p e r e i u n u t r a u t i s n e j e d a n l u k , m a l o soli i pee sa I aom
m a s l i n o v a ulja. Z a t i m se peena rasijee na 4 6 k o m a d a , sloi u t e p s i j u i
z a l i j e s o k o m u k o j e m se p e k l a . A k o je p o t r e b n o , d o d a se jo m a l o ulja,
z a t i m 4 esna isjeckana enjaka, p o p o t r e b i s o l i , p a p r a , par l i c a o c t a i
s o k o d I l i m u n a . D o b r o p o k l o p l j e n o t r e s e se m e u r u k a m a par p u t a
p o s u d o m i p u s t i da p r o v r i , z a t i m d o d a aa c r n o g v i n a i 2 k o c k e eera ili
1/2 ae p r o e k a . P r o v r i i p o s l u i se sa p i r e o m o d k r u m p i r a .

207

Peenie

I limun

ul a

'

I esno enjaka

Divlja patka
I luk
malo soli
I aa maslinova ulja
4 esna enjaka
sol i papar
n e k o l i k o lica kvasine
(octa)
I limun
1 aa c r n o g vina
2 kocke eera
ili 1/2 ae proeka

Divlja patka
I osrednji luk
15 dkg suhe slanine
I kg kiselog kupusa
uha
sjeak (pet) ili par
domaih kobasica

Divlja patka
25 dkg lee
4 lice ulja
malo soli
2 lice masti
1 luk
2 esna enjaka
1 mrkva
2 listia perina
6-7 struaka celera
papar
I aa vina

Patka divlja s kiselim kupusom

Patka se o i s t i , o p e r e i i z r e e u par k o m a d a . U t e p s i j i se u u t i j e d a n
o s r e d n j i l i s n a t o i z r e z a n l u k sa 15 d k g s i t n o i s j e c k a n e suhe s l a n i n e .
O d o z g o se naslau k o m a d i p a t k e , o n d a d o d a I k g o p r a n o g i o c i j e e n o g
k i s e l o g k u p u s a i p u s t i da p i r j a 20 m i n u t a , d o l i j e v a se j u h o m d a j e p o k r i j e i
d a l j e k u h a 2 sata na laganoj v a t r i . N e m i j e a se, n e g o se s a m o t r e s e
p o s u d o m . K a d je na p o l o v i c u g o t o v o , d o d a e u k u p u s m a l o sjeka (peta)
ili se n a r e e n e k o l i k o k o m a d a d o m a i h kobasica. O b i n o se k u h a , r a d i
boljeg okusa, u zemljanoj posudi.

Patka divlja s leom

N a j p r i j e se p a t k a ispee u p e n i c i sa 4 l i c e u l j a i m a l o soli. N a p o s e se
u g r i j e za I p a t k u 2 l i c e m a s t i , d o d a I k r u p n o i z r e z a n l u k , 2 esna
isjeckana enjaka, I narezana m r k v a , 2 listia p e r i n a i 6 7 s t r u a k a
c e l e r a . Sve se t o d o b r o p i r j a , z a t i m p a t k a r a z r e e na 6 8 k o m a d a ,
p o r e d a u p o s u d u , z a l i j e s o k o m u k o j e m se p e k l a i d o d a p r o c i j e e n i sok o d
z e l e n j a , o s o l i i p a p r i , zalije aom v i n a a z a t i m p u s t i na laganoj v a t r i jo
I / 2 sata. N a p o s e se s k u h a 25 d k g lee, p r o c i j e d i i d o d a p a t k a i sve z a j e d n o
jo k u h a 15 m i n u t a .

D i v l j i golubovi
ostalo kao kod pirjane

Golubovi divlji

(str k 206) g U S k e

P r i p r e m a j u se na isti nain k a o i p i r j a n a p a t k a ili guska.

I jarebica
ulje
slanina
mast
10 dkg m r k v e
2-3 komadia unke
I kiseli krastavac
I lica koncentrata ili 2
lice soka od rajica
I / 2 ae bijelog vina
1 luk
2 krumpira
I glavica bijelog kupusa
voda ili juha

Jarebice p i r j a n e

Jarebica
sol
slanina
mast
mrkva

O i e n a j a r e b i c a n a t a r e se u l j e m i z n u t r a i izvana, t e se stavi pei. T a d a se

i s p r i m a l o na k o c k e i z r e z a n e s l a n i n e , a v a r c i izvade. U mast se d o d a na
k o l u t e i z r e z a n e 10 d k g m r k v e . K a d o m e k a , d o d a se 2 3 k o m a d i a
i s j e c k a n e u n k e , I k i s e l i i z r e z a n i k r a s t a v a c , I l i c a k o n c e n t r a t a ili 2 l i c e
soka o d rajica, 1/2 ae b i j e l o g v i n a i na r e z a n c e i z r e z a n i l u k . Izrezana
peena j a r e b i c a stavi se u o v u s m j e s u s o d o z g o naspu v a r c i , m r k v a i 2 na
e t v o r i n e izrezana k r u m p i r a . M e u t i m se napose na p o l o v i c u s k u h a u
o s o l j e n o j v o d i I glavica b i j e l o g k u p u s a , pase s n j i m p o k r i j e j a r e b i c a , z a l i j e
v o d o m ili j u h o m i o s t a v i da lagano k u h a p o k l o p l j e n o na laganoj v a t r i d o k
ne b u d e g o t o v o i m e k a n o .

Jarebica p i r j a n a ( d u e n a ) na d r u g i nain
J a r e b i c a se o i s t i , o p e r e , o c i j e d i izvana i i z n u t r a p o s o l i . U t i s n e se u n u t r a
k o m a d s l a n i n e , prsa i lea o b l o e se p l o k a m a s l a n i n e i d o b r o zavee.
Z a t i m se stavi u t e p s i j u na v r u u m a s t , o d o z g o s t a v i na p l o k e i z r e z a n e
m r k v e i l u k a . Kad je p r o p i r j a l o , z a l i j e se aom b i j e l o g v i n a i dalje lagano
208

p i r j a p o k l o p l j e n o . Vie p u t a se s t r e s e posuda. K a d je j a r e b i c a m e k a n a ,
izvadi se, o d s t r a n i s l a n i n a i i z r e e na 4 k o m a d a , mast i sok se d o b r o
pasira, u c i j e d i jo sok o d l i m u n a i p o l i j e p o v r h j a r e b i c e i p o s l u i uz
pirjanu riu.

Jarebice k a m e n j a r k e ( g r i v n e )
J a r e b i c e se o i s t e , i z v a d i u t r o b a , o p e r u i posue. M e s n a t i j i d i j e l o v i
n a b o c k a j u se s l a n i n o m , e n j a k o m i r u m a r i n o m , t e stave u t e p s i j u pei s
m a l o m a s t i ili u l j a . Kad su peene, svaka se j a r e b i c a r a z r e e na 4 k o m a d a i
stavi u t e p s i j u . P o l i j e se g o v e o m j u h o m i s o k o m o d 1/2 l i m u n a , p o k r i j e
p o k l o p c e m , m e u r u k a m a d o b r o t r e s e i p o n o v o p u s t i da p r o v r i 10
minuta.

Jarebice ( k r e )
Jarebice t r e b a d o b r o oistiti, izvaditi u t r o b u , o p r a t i i d o b r o o c i j e d i t i .
Z a t i m se o b l o e p l o k a m a s l a n i n e i p e k u na m a l o ulja. Peene se r a s i j e k u
na 4 k o m a d a i stave u u g r i j a n o u l j e , k o j e je p o k r i l o d n o p o s u d e , a o d o z g o
se u c i j e d i l i m u n o v a soka. N a s v a k u j a r e b i c u r a u n a se s o k o d I l i m u n a .
P r o k u h a se jo 10 m i n u t a , d o b r o p r o t r e s e p o s u d o m i slui uz p e e n i
krumpir.

Jarebice ( k r e ) peene
P r i p r e m a j u se na isti nain k a o i p r e p e l i c e .

Jarebice k a m e n j a r k e ( g r i v n e ) na d r u g i nain
J a r e b i c e se o i s t e , o p e r u , o c i j e d e i i z r e u na 6 8 k o m a d a i p u s t e da svaki
k o m a d p r o v r i u k l j u a l o j , o s o l j e n o j v o d i , k o j a se d o b r o z a p a p r i . O c i j e d e
se k o m a d i i p r e na o b i l a t o m u l j u na laganoj v a t r i . V r l o su u k u s n e , a slue
se sa k r i k a m a l i m u n a , l u i c o m , l j u t i k o m i k r a s t a v c i m a iz o c t a ili o b i n o m
salatom.

P r e p e l i c e peene

luk
aa bijelog vina
1 limun

I par jarebica
k a m e n j a r k i (grivne)
slanina
enjak
rumarin
mast ili ulje za peenje
govea juha
1/2 limuna

Jarebice (kre)
slanina
ulje za peenje
I limun

Jarebice (kre)
suha slanina
4 lice ulja
I limun
sol i papar

Jarebice kamenjarke
(grivne)
sol i papar
ulje za prenje

Prepelice
suha slanina

O i e n e p r e p e l i c e o b l o e se l i s n a t o i z r e z a n o m s u h o m s l a n i n o m i
zaveu. P e k u se u p e n i c i ili p o d p e k o m sa 4 l i c e ulja. K a d su p r e p e l i c e
d o b r o p e e n e , r a z r e u se u 4 d i j e l a , p o l i j u s o k o m u k o j e m su se p e k l e i
slue l i m u n o v i m s o k o m , ali se n a j p r i j e m a l o o s o l e i p a p r e .

209

4 lice ulja
S

'

ar
papar

Prepelice
suha slanina

P r e p e l i c e na r a n j u

mast

O i e n e p r e p e l i c e o b l o e se n a o k o l o t a n k o l i s n a t o i z r e z a n o m d o m a o m
s u h o m s l a n i n o m i zaveu. U n u t r a se stavi I k o m a d m a s t i i m a l o s o l i .
N a t a k n u se na d r v e n i i li g v o z d e n i raanj i p e k u p r i u m j e r e n o j e r a v i I 1/2
sat, da u n u t r a n j o s t b u d e peena. Raanj t r e b a lagano o k r e t a t i . D o k se
pee, v i e k r a t n o se mae o s o l j e n o m v o d o m s g r a n i c o m r u m a r i n a . Slui
se t o p l o s l i m u n o v i m s o k o m ( k r i k a m a ) .

so1

limunov sok

ljuke (bene)
suha slanina
papar i sol
k r i k e bijelog kruha
Za premaz:
u t r o b a ljuke (izuzev
eluca, ui i crijeva)
pilea jetra
I lica luka
I jaje
malo perina
2-3 b o r o v n i c e (smreke)

ljuke (bene)
I esno enjaka
perin
malo mrvica
sol i papar
krike bijelog kruha
slanina
mast za peenje

ljuke (bene)
l j u k e se p u s t e da o d l e e u p e r j u n e k o l i k o dana i o u p a j u se, p a h u l j i c e se
o p a l e na v a t r i , a u t r o b a i z v a d i . Posole se, glave o s t a v e , o i izvade i u upljinice n a t r p a j u kuglice od k r u m p i r a , a u njih utisne po z r n o papra,
k r i l a o k r e n u u n u t r a . l j u k e se o b l o e p r e k o p r s i j u i lea p l o k a m a
suhe s l a n i n e i t a k o o b l o e n e p e k u u p e n i c i . A k o su s t a r i j e , n a j p r i j e
se p i r j a j u p o k l o p l j e n e , a t e k kasnije p o s t e p e n o p e k u . K a d su p e e n e ,
i s p r e se k r i k e ( p r s t d e b e l e ) i z r e z a n a b i j e l o g k r u h a na m a s t i o d
l j u k e i p o s t a v i n a o k o l o l j u k e , a na k r u h se s t a v i p r e m a z , k o j i se n a p r a v i
o d u t r o b e l j u k e , izuzevi e l u d a c i u, c r i j e v a . U t r o b a se i z r e e s p i l e o m j e t r o m , d o d a I l i c a i z r i b a n a l u k a , s o l i , p a p r a i j e d n o jaje, sve
i z m i j e a i p i r j a , z a t i m d o d a m a l o isjeckana p e r i n a i 2 3 b o r o v n i c e
( s m r e k e ) i d a l j e sve m a l o p r o p i r j a , p r e m a u se p r e n i c e o d k r u h a i jo
5 m i n u t a u p e n i c i p r o p e k u . P o z n a t e su k a o d e l i k a t e s a , a n j i h o v o je
meso v r l o t e n o , o s o b i t o od ljuke kokoice, koja ivi u m o v a r n i m
krajevima.

l j u k e ( b e n e ) peene
l j u k a se o i s t i , s r e d n j e c r i j e v o o p e r e i rasijee na s i t n e k o m a d i e . D o d a
se t o m e I esno s i t n o isjeckana enjaka, p e r i n a i m a l o m r v i c a o d k r u h a .
O s o l i se i p a p r i .
K r i k e b i j e l o g k r u h a p r e m a u se m a l o s o v o m
s m j e s o m i u t i s n u u u t r o b u t e zaije o t v o r . l j u k a (bena) izvana se o b l o i
s l a n i n o m i pee na m a s t i . K r u h daje o s o b i t i o k u s , j e r c r i j e v o i m a a r o m u
p o s m r i k a m a , k o j i m a se l j u k e h r a n e .
M o e se smjesa s a m o m a l o p i r j a t i , a male k r i k e k r u h a se i s p r e na m a s t i i
d o d a na svaku k r i k u l i i c a smjese. Bena se sloi p o s r e d i n i z d j e l e a
naokolo ukrasi prenim k r u h o m .

Fazan
suha slanina
p o t r e b n a za pikanje
vino
mast za peenje

Fazani
N j e g o v a p e e n k a je i z v r s n a . S f a z a n o m se o p r e z n o p o s t u p a . O s t a v i se
6 8 dana na h l a d n o m m j e s t u da visi s p e r j e m . K a o i s v a k u d i v l j a t r e b a i
njega d o b r o n a b o s t i i o b l o i t i l i s n a t o i z r e z a n o m s l a n i n o m i o s t a v i t i . Pri
i e n j u glava m u se o d s t r a n i i d o d a , o n a k o u p e r j u , na t a n j u r peen o m fazanu.
210

A k o fazan n i j e m l a d , m o r a se n a j p r i j e p i r j a t i s v i n o m p o d p o k l o p c e m , pa
o n d a pei u p e n i c i . D o k se pee, ne o k r e e se, ve v i e k r a t n o p o l i j e v a
i s t o m mau.

Fazan peeni
Izvadi m u se u t r o b a i o s t a v i ga se na h l a d n o m m j e s t u par dana. Z a t i m
ga se o u p a , o p a l e sve s i t n e p a h u l j i c e , b r z o o p e r e , o s o l i , o b l o e prsa
i lea l i s n a t o i z r e z a n o m s l a n i n o m , zavee i pee u p e n i c i 2 sata, ee
se o k r e e i zalijeva s o k o m u k o j e m se pee. Peen se u k r a s i n a o k o l o
limunovim krikama i zelenim perinom.

F a z a n peen na d r u g i nain
Fazan se o s o l i , n a m a e u l j e m , p o s p e izvana m a l o p a p r o m i t a k o o s t a v i I
sat. U t e p s i j u se stavi 5 l i c a u l j a , m a l o z a p r i I l i c a isjeckana p e r i n a i na
t o p o l o i fazan, k o j e g se p r i j e n a b o c k a d u g u l j a s t o r e z a n o m s l a n i n o m , sve
s k u p a se o s t a v i da p i r j a . K a d vie ne p u t a s o k a , s t a v i se t e p s i j a u p e n i c u ,
p o v r e m e n o se p o l i j e s m a l o v o d e i pee d o k ne p o s t a n e m e k a n . I z r e e se
z a t i m u k o m a d e , p r e l i j e s o k o m u k o j e m se p e k a o i u c i j e d i s o k o d 1/2
l i m u n a te slui.

Egipatska k o k a ( f a r a o n k a )
O n a je d i v l j a p t i c a , ali se m o e posve p r i p i t o m i t i ,
p r i r e u j e k a o i fazan. V r l o je t e n a mesa.

a za h r a n u

se

Biserka (afrika k o k a )
K a o i svaka d i v l j a m o r a se i b i s e r k a d o b r o n a b o c k a t i ili o b l o i t i l i s t i i m a
t a n k o i z r e z a n e suhe s l a n i n e i z a v e z a t i . A k o n i j e sasma m l a d a , n a j p r i j e se
p i r j a , pa pee u p e n i c i . Posuda se o b l o i p l o k a m a s l a n i n e , stavi b i s e r k a ,
z a l i j e aom b i j e l a v i n a i n a j p r i j e p i r j a p o d p o k l o p c e m a o n d a pee.
Fazan i ostala peena d i v l j a , slue se t a k o e r h l a d n a uz m a j o n e z u .
( R e c e p t za m a j o n e z u nalazi se u o v o j k n j i z i u p o g l a v l j u M a j o n e z e ) .

Kunii preni
K o d nas se m a l o o b i a v a jesti m e s o o d k u n i a , i a k o je v e o m a u k u s n o i
h r a n j i v o . N a j b o l j i je p r e n . K u n i u se s k i n e k o i c a , j e d n a k o k a o i d i v l j e m
zecu. O i s t i se, o p e r e i p o t o p i I / 2 sata u v o d i , u k o j u se stavi aka l i s t o v a
o d k a d u l j e . Z a t i m se d o b r o o c i j e d i , i z r e e na l i j e p e k o m a d e , o s o l i , u m o i
u b r a n o , pa u t u e n o jaje, k o j e m se d o d a I lica m l i j e k a ili ulja, p r o v a l j a
d o b r o u m r v i c e i p r i na v r u e m u l j u ili m a s t i . Poslui se sa s a l a t o m .

211

Fazan
sol

suha slanina
'imun

Fazan
sol i papar
5 lica ulja
I lica perina
suha slanina
malo vode
1/2 limuna

Egipatska koka
(faraonka)

kao za fazana

Biserka (afrika koka)

suha slanina

i aa tijela vina

Kuni
I aka listova o d ' k a d u l j e
sol
brano
I jaje
I lica mlijeka ili ulja
mrvice
ulje ili mast za prenje

Kuni
sol i papar
5 dkg suhe slanine
mast za peenje
2 dkg brana
voda
limunov sok

Kuni
15 dkg luka
malo crvene paprike
2 dkg brana
voda
l i m u n o v sok

Kunii u u m a k u
O d o i e n o g k u n i a u z m e se h r b a t i s t r a n j i d i o , o s o l i se, z a p a p r i ,
n a b o c k a sa 5 d k g d u g u l j a s t o i z r e z a n e s l a n i n e i stavi pei na v r u u mast.
Kad je p e e n , z a u t i se na m a s t i 2 d k g brana, d o l i j e v o d e , d o d a m a l o
l i m u n o v a s o k a , p o l i j e p o k u n i u i p u s t i da jo m a l o p r o k u h a i p o s l u i .

K u n i i na p a p r i k a
N a m a s t i se i s p r i 15 d k g s i t n o isjeckana l u k a , d o d a m a l o c r v e n e p a p r i k e i
na k o m a d i e i z r e z a n o g mesa o d k u n i a . N a j p r i j e se p i r j a u v l a s t i t o m
s o k u , p o s l i j e se na masti z a u t i 2 d k g brana, d o l i j e v o d e i p u s t i da jo
p i r j a . K a d je g o t o v o , m o e se u u m a k u c i j e d i t i m a l o l i m u n o v a soka.
Poslui se uz p r e n i k r u m p i r .

Kuni
slanina
sol i papar
brano
2 esna enjaka
I l o v o r o v list
I / 2 I vina
perin
limun

K u n i i u u m a k u od v i n a

Kuni
enjak

Pirjani kuni

Za umak:
jetra, srce i bubrezi
kunia
ulje za prenje
korica limuna
sol i papar

M a l i k o m a d i i k u n i a i s p r e se na u l j u sa e n j a k o m sa s v i h s t r a n a . Kada je
n a p o l a p r e n o , d o d a se u m a k : f i n o se nasjecka j e t r a , s r c e i b u b r e z i
k u n i a , stave na u l j e i p i r j a j u s k o r i c o m o d l i m u n a , k o j a se z a t i m o d s t r a n i .
Sve se o s o l i , d o b r o z a p a p r i i k u h a d o k m e s o p o s t a n e m e k a n o . Slui se s
pireom od krumpira.

Srnetina
rasol
suha slanina
2-3 lice ulja
granica kadulje
granica rumarina
papar i sol
I aa bijelog vina
I limun
umak od kapara

Srnetina u umaku

K u n i se o p e r e , o i s t i , o d r e e glava i v r a t . O s t a l o m e s o i z r e e se na 6
k o m a d a , n a b o d e k o m a d i i m a s l a n i n e , p o s o l i i u v a l j a lagano u b r a n o i
v r l o naglo i s p r i na m a s t i da b u d e s o b j e s t r a n e r u m e n o . O n d a se p o v u e
posuda s v a t r e , d o d a 2 enjaka u k o m a d u , I l o v o r o v l i s t , m a l o p a p r a , i
stavi da p i r j a d o k enjak ne b u d e p r e n . D o l i j e v a se p o m a l o 1/2 l i t r e
v i n a , p o k r i j e p o s u d a i p o k l o p l j e n o p i r j a . K a d se v i n o i s p a r i , o n d a se d o l i j e
o s t a l o v i n o i k u h a i s t i h a da m e s o o m e k a . A k o je s o k p r e v i e g u s t , d o d a
se m a l o j u h e . G o t o v , sloi se u z d j e l u , u k r a s i z e l e n i m p e r i n o m i
k r i k a m a l i m u n a a uz t o se m o g u p o s l u i t i v a l j u c i o d k r u m p i r a .

S r n e t i n u se p r e k o n o i s t a v i u r a s o l . N a r e e se l i s n a t o suhe d o m a e
s l a n i n e , d o d a 2 3 l i c e u l j a i na t o m i s p r i s r n e t i n a , d o d a k i t i c a k a d u l j e ,
r u m a r i n a , p a p r a i s o l i , z a l i j e a o m b i j e l o g v i n a i lagano p i r j a . Kad je
m e s o m e k a n o , i s c i j e d i se s o k o d l i m u n a i n a p r a v i u m a k o d k a p a r a i p u s t i
jo n e k o v r i j e m e sve s k u p a da k u h a . M e s o se n a r e e na j e d n a k e k r i k e ,
polije u m a k o m i poslui.

212

DEVETI D I O

i mm mm mm mm mm mm mm mm
SALATE, JAJA I GLJIVE

Salate su ona jela koja se prireuju

svaka dobije ime po povru.
Za svaku salatu moramo
biti sasvim
sitni.

imati,

od raznog

sirovog

u prvom redu, najfinije

ili kuhanog
maslinovo

povra.

Ima salata

raznih

vrsta,

ulje i vinski ocat. Sol i papar

moraju

Salate se jedu veinom nekuhane, pa treba biti vrlo oprezan pri prireivanju
salata. Treba je
temeljito
oistiti, oprati tekuom vodom, 45 puta mijenjati
vodu, ako nije tekua. Salata se paljivo sloi u
zdjelu da se ne zgnjei. Salata je tenija ako se zaini malo prije nego se poslui. Salata se slui u
porculanskoj
ili staklenoj zdjeli uz kotanu viljuku i licu.
Za sve fine salate,
upotreba.

majonezu

i umake,

finiji

je i bolji

bijeli

papar,

pa se zato i preporuuje

Prijesno povre jedemo u salatama, a to je osobito vana hrana, pa se preporuuje

jer vie prija ovjejem organizmu.
Ona sadri dragocjene
vitamine.

njegova

to vie prijesno

jesti,

Osobito za veeru mogu biti salate kao glavno jelo, a preporuljivo

je u ljetno doba jesti razne salate, jer
njih ima lijep izbor. One mnogo koriste zdravlju i zdravoj ishrani ukuana, jer pomau ienju
krvi,
djelovanju
lijezda
i probavnim
organima.
Prijesna hrana manje se soli, jer u biljkama
ima dosta
vlastitih mineralnih
soli, a ove su zdravije od kuhinjske soli, koju treba to vie ograniiti.
Salate se jedu
uz kuhane tjestenine i tijesto od krumpira,
kao i uz razne peenke. eludac bolje prokuha hranu ako se
prije pojede meso ili riba, pa sama
salata.

Salata obina
O d r e e m o vee l i s t o v e z e l e n e salate, s r e d i n a se i z r e e u 4 d i j e l a , o p e r e u
vie v o d a i o s t a v i c i j e d i t i . M a l o p r i j e p o s l u i v a n j a d o b r o se z a u l j i , soli i
p o l i j e s m a l o o c t a . M o e se o c a t z a m i j e n i t i i l i m u n o v i m s o k o m .
Svaka s i r o v a salata je p r e p o r u l j i v a i z d r a v a h r a n a r a d i s v o j i h m i n e r a l a i
vitamina.

S a l a t a od k u p u s a g l a v a t o g
G l a v a t i , t v r d i k u p u s o i s t i se o d s t r a n i v i m u g o r n j e l i s t o v e , o p e r e i
r a z r e e na p o l o v i c u , k o r i j e n se i z v a d i , a k u p u s i z r i b a na t a n k e rezance,
o s o l i , p r i t i s n e i t a k o o s t a v i 2 sata. Z a t i m se o c i j e d i v o d a o d soli i k u p u s a ,
o b i l a t o z a u l j i , p a p r i i d o d a m a l o o c t a . I z m i j e a se i slui uz p e e n o meso.

215

Zelena salata
ulje
sol
malo kvasine (octa) ili
l i m u n o v sok

Glavati bijeli kupus

sol
ulje
malo kvasine (octa)

Krastavci
ulje
papar i sol
malo kvasine (octa)
2-3 esna enjaka

S a l a t a od k r a s t a v a c a
K r a s t a v c i se o g u l e , d o b r o o p e r u , r e u na k o l u t e i z a i n e o b i l a t o u l j e m ,
p a p r o m , s o l i i s m a l o o c t a . Jo se d o d a 2 3 e s n a p r o g n j e e n a e n j a k a ,
izmijea i slui.
N i j e p r e p o r u l j i v o d r a t i d u g o n a s o l j e n e k r a s t a v c e za s a l a t u , j e r su t e e
p r o b a v l j i v i . O n i s a d r e b i l j n e s o l i ( o s n o v a ) i s t o j e na p r v o m m j e s t u m e u
z e l e n j e m . P r e p o r u u j u se u i s h r a n i i za s l a b e e l u c e .

Jabuaste rajice
sol i papar
4 lice ulja
malo perina i enjaka
po ukusu

Kiseli kupus

S a l a t a od rajica
M e s n a t e , j a b u a s t e r a j i c e , o i s t e se, o p e r u i i z r e u o t r i m n o e m na
t a n k e p l o k e , z a t i m o s o l e , o c i j e d e i p r e l i j u sa 4 l i c e u l j a i z a p a p r e . U o v u
s a l a t u ne s t a v l j a se o c a t , n e g o , p o u k u s u , m a l o i s j e c k a n o g e n j a k a i
perina.

S a l a t a od k u p u s a kiselog

ulje

P a P ar

K i s e l i k u p u s se d o b r o o p e r e , z a u l j i , z a p a p r i i s l u i . V e o m a se p r e p o r u u j e
k a o z d r a v a salata. N a i je s e l j a c i o b i a v a j u j e s t i uz v r u u , t v r d o k u h a n u
p u r u (gance).

2 krastavca
4 mesnate rajice
2 zelene paprike
25 dkg bijelog kupusa
I luk
sol i papar
1/8 I ulja
malo kvasine (octa)

Salata mijeana prijesna

50 dkg mladog pinata

sol
ulje (2 lice za I tanjur)
malo kvasine (octa)
(I lica za I tanjur)
sol i papar

U z m u se d v a k r a s t a v c a i 4 m e s n a t e r a j i c e , o l j u t e se i r e u na p l o k e , a 2
z e l e n e p a p r i k e na r e z a n c e , t e 25 d k g b i j e l o g k u p u s a i I l u k . Sve se i z r e e i
l a g a n o o s o l i . L u k se i z r e z a n p r i j e o p e r e h l a d n o m v o d o m , d o b r o o c i j e d i i
d o d a o s t a l o j s a l a t i . Z a t i m se sve z a u l j i sa I / 8 l i t r e u l j a , z a p a p r i i d o d a m a l o
o c t a . P r i p r e m i se 2 sata p r i j e p o s l u i v a n j a , a u l j e t n o d o b a se s t a v i na l e d
ili na h l a d n u v o d u . O v o je o s o b i t o o s v j e a v a j u e j e l o za v r u i h l j e t n i h
d a n a . Z a i n i se n e p o s r e d n o p r i j e n e g o se p o s l u i .

S a l a t a od p i n a t a
M l a d i se p i n a t (50 d k g ) s t a v i m o i t i I sat u o s o l j e n o j v o d i da l i s t o v i
o m e k a j u i d o b r o o c i j e d i . Z a u l j i se i d o d a m a l o o c t a , s o l i i p a p r a . Z a
t a n j u r p i n a t a d o s t a t n o je 2 l i c e u l j a i I l i c a o c t a .
O v a se salata o s o b i t o p r e p o r u u j e s l a b u n j a v i m i s l a b o k r v n i m o s o b a m a ,
kao i djeci, jer sadri m i n e r a l e .

216

S a l a t a od c i k l e
U z m e se 4 k o m a d a c i k l e , o l j u t i , i z r i b a , p o l i j e sa 2 l i c e o c t a ( k v a s i n e ) i
t a k o o s t a v i I sat. Z a t i m se d o b r o o c i j e d i i p o u l j i s 3 l i c e ulja. M n o g o je
z d r a v i j a s i r o v a n e g o k u h a n a . I z v a n r e d n a je h r a n a za s l a b o k r v n e . Po v o l j i
m o e se s t a v i t i m a l o k i m e l a i l i c a l i m u n o v a soka.

S a l a t a od m r k v e
O p e r e se 4 5 k o m a d a m r k v e , o s t r u e k o r i j e n , i z r i b a , o s o l i i zakiseli
s o k o m o d I l i m u n a . T a k o se o s t a v i I / 2 sata, pa se z a t i m d o d a 2 l i c e u l j a i
d o b r o i z m i j e a . O v a salata je v r l o z d r a v a i p r e p o r u l j i v a d j e c i .

S a l a t a od r o t k v i c a
O v a salata spada m e u n a j k o r i s n i j e salate za p r a v i l n u f u n k c i j u o r g a n i z m a
i p r o b a v n i h o r g a n a . R o t k v i c e se d o b r o o p e r u u vie v o d a , na r i b e
n a s t r u u i m a l o o s o l e i o s t a v e u z d j e l i . N a t a n j u r se stavi I 2 l i c e ulja,
malo papra i sok od l i m u n a , v i l j u k o m t u e i p r e l i j e po r o t k v i c a m a .

S a l a t a od c e l e r a s i r o v o g ( s e l e n a )
O p e r u se 2 k o r i j e n a i n e k o l i k o l i s t i a
o d c e l e r a i i z r e u na t a n k e
d u g u l j a s t e k o m a d e . O s o l e se i o s t a v e I sat da p o i v a j u . Z a t i m se v o d a
o c i j e d i , p o l i j e 3 l i c e u l j a , p o u k u s u d o d a i m a l o o c t a , a jo je b o l j e z a i n i t i
s o k o m o d I l i m u n a . V e o m a je u k u s n a , p o s l u i se uz h l a d n u p e e n k u o d
peradi.

S a l a t a od c e l e r a ( s e l e n a ) k u h a n o g
S k u h a se 2 3 k o r i j e n a c e l e r a , o l j u t i i l i s n a t o i z r e e , o s o l i i t o p l o p o l i j e
sa 6 lica u l j a i s o k o m o d I l i m u n a ili sa 2 l i c e o c t a . D o b r o je d o d a t i
2 3 k u h a n a , o g u l j e n a i l i s n a t o i z r e z a n a k r u m p i r a . Poslui se uz peenk u ili k u h a n o meso.

S a l a t a od k r u m p i r a

4 cikle
2 lice kvasine (octa)
3 lice ulja
malo kimela i licu
limunova soka po ukusu

4-5 mrkava
sol
sok I limuna
2 lice ulja

Rotkvice
sol i papar
1-2 lice ulja
I limun

2 k o r i j e n a celera
n e k o l i k o listia celera
sol
3 lice ulja
malo kvasine (octa) po
ukusu
I limun

2-3 k o r i j e n a celera
sol
6 lica ulja
I l i m u n ili 2 lice kvasine
(octa)
2-3 k r u m p i r a

50 dkg k r u m p i r a
I -2 jaja

S k u h a se 50 d k g k r u m p i r a , o g u l i i l i s n a t o i z r e e . N a p o s e se u alicu s t a v i
I 2 t v r d o k u h a n a u m a n c a , d o d a 4 l i c e u l j a i d o b r o mijea, z a t i m d o d a 2
l i c e k v a s i n e ( o c t a ) , soli i s i t n o isjeckana l u k a , t e o p e t d o b r o sve izmijea,
p o l i j e p o k r u m p i r u i slui. T a k o e r se o b i a v a d o d a t i i l i c a g o r u i c e , i
t v r d o kuhano bjelance.

217

lice ulja
* ice k v a s m e (octa>
|u|<
i lica goruice

50 dkg k r u m p i r a
luk
1 jabuka
2 slane sardele
papar i sol
3 lice ulja
2 lice kvasine (octa)

15 dkg suhog graha

2 krumpira
3 cikle
I/2 cvjetae
kiseli krastavci
jaja kapari
Z a preliv:
2 jaja
1/2 ae ulja
1/2 limuna

S a l a t a od k r u m p i r a sa s l a n i m s a r d e l a m a
Skuha se 50 d k g k r u m p i r a , o g u l i i l i s n a t o i z r e e , d o d a s i t n o i z r e z a n l u k , I
na k o c k e i z r e z a n a j a b u k a , 2 o i e n e i i s j e c k a n e slane s a r d e l e , p a p r a , 3
l i c e u l j a i 2 l i c e o c t a , a p o u k u s u i m a l o s o l i . Sve se i z m i j e a i h l a d n o
poslui.

Salata mijeana kuhana

Skuha se 15 d k g s u h o g g r a h a , 2 k r u m p i r a , 3 c i k l e , 1/2 c v j e t a e . K r u m p i r
se o g u l i , l i s n a t o i z r e e , a i s t o t a k o i c i k l a . C v j e t a a se o t k i d a na r u i c e i
sloi u k u s n o na h r p i c e u z d j e l u za p o s l u i v a n j e .
U k r a s i se k i s e l i m k r a s t a v c i m a , i s j e c k a n i m t v r d o k u h a n i m j a j i m a , i s m a l o
kapara. Z a p r e l i v se mijea: I u m a n c e sa 1/2 ae ulja, d o d a v a j u i u l j e
m a l o - p o m a l o i u c i j e d i se sok o d I / 2 l i m u n a . N a k r a j u se d o d a jo I t v r d o
k u h a n o u m a n c e , p r e l i j e po salati i p o s l u u j e .

25-30 dkg lee

2 jabuke
1 luk
2 slane sardele
papra i soli po ukusu
3-4 lice ulja
2 lice kvasine (octa)

S a l a t a od lee f i n a

3-4 cikle
4 lice kvasine (octa)
sol i papar
I glavica enjaka
3 lice ulja

S a l a t a od k u h a n e c i k l e ili m r k v e

3-4 kisela krastavca

8 ljutika
10 luica
2 lice kapara
2 lice peveruna
(feferona)

Mahune
ulje
malo kvasine (octa)
malo enjaka
papar i sol

S k u h a se m e k a n o i o c i j e d i 2 5 3 0 d k g lee. Z a t i m se i z r e u na s i t n e
k o c k e 2 j a b u k e , I s i t n o i z r e z a n l u k , 2 o i e n e , o p r a n e s i t n o isjeckane
slane s a r d e l e , p a p r a i p o u k u s u s o l i , t e 3 4 l i c e ulja i 2 l i c e o c t a . Sve se
d o b r o i z m i j e a i p o s l u i uz p e e n o m e s o ili p u n j e n a jaja.

S k u h a j u se ili s u h o i s p e k u 3 4 c i k l e . Kad su k u h a n e ( p e e n e ) , o g u l e se,

l i s n a t o i z r e u i p o l i j u sa 4 l i c e k v a s i n e ( o c t a ) , pa o s t a v e I sat. Z a t i m se
o d l i j e kvasina ( o c a t ) , o s o l i , p a p r i , d o d a I g l a v i c a s i t n o isjeckana enjaka i
3 l i c e ulja, t e se p o s l u u j e uz p e e n k u . K u h a n a m r k v a t a k o e r se
p r i p r e m a k a o i o v a salata.

S a l a t a od kisela p o v r a
Naslae se
kapara i 2
k u h a n o ili
T o je naa

3 4 k o m a d a k i s e l i h k r a s t a v a c a , 8 l j u t i k a , 10 luica, 2 l i c e
l i c e p e v e r u n a ( f e f e r o n a ) i z m j e n i n o na t a n j u r i p o s l u i uz
p e e n o meso.
n a r o d n a salata.

S a l a t a od m l a d o g g r a h a ( m a h u n a )
O d r e u se k r a j e v i , o i s t e m a h u n e i k u h a j u u k i p u o j m a l o o s o l j e n o j v o d i .
K u h a n e se o c i j e d e i z a u l j e . O h l a e n e se p o p r s k a j u k v a s i n o m ( o c t o m ) i
i s j e c k a n i m e n j a k o m , m a l o z a p a p r e i slue.

218

S a l a t a od k u h a n e c i k l e na d r u g i nain
O i s t i se lie, a k o r i j e n i d o n j i k r a j lia se ne r e e da ne i s c u r i s o k . K u h a
se t o l i k o d o k sva v o d a u k u h a a c i k l a p o s t a n e m e k a n a . Z a t i m se o h l a d i ,
o g u l i , i z r i b a ili i z r e e na p l o k e , zaini u l j e m i o c t o m i p o s l u i se. M o e se
dodati i malo hrena.

Salata pikantna
I z r i b a e I mala, d o b r o o p r a n a c v j e t a a , 2 o v e e m r k v e , 2 k o m a d i a h r e n a
i I c i j e l a j a b u k a t e sve i z r i b a n o p r o m i j e a sa d v i j e v i l j u k e da o s t a n e
r a h l o d o p o s l u i v a n j a . N e p o s r e d n o p r i j e n e g o se nosi na s t o l , po k r o p i se s o k o m o d l i m u n a , o s o l i i z a u l j i , a po u k u s u m o e se d o d a t i
i l i c a g o r u i c e . Poslui se uz b i l o k o j u p e e n k u .

S a l a t a od b i j e l o g g r a h a

Cikla
ulje

kvasina (ocat)
hrena p0

mal

ukusu

1 mala cvjetaa
2 vee m r k v e
2 komadia hrena
I jabuka
sok od limuna
sol
ulje
I lica goruice po ukusu

Bijeli grah
ulje

G r a h se s k u h a i o c i j e d i i z a l i j e u l j e m , d o k je jo t o p a o , o s o l i i z a p a p r i .
Z a t i m se i z r e u 2 l u k a n a t a n k e p l o k i c e , m a l o nasole i d o d a j u u g r a h . K a d
se o h l a d i , d o d a se o c a t .

Salata arena
Skuha se 12 k o m a d a k r u m p i r a , o g u l i i i z r e e na p l o k e , d o d a m a l o
i z r e z a n a l u k a i zaini u l j e m , o c t o m , s o l j u i p a p r o m . Z a t i m se i z r i b a
c r v e n o g ili b i j e l o g g l a v a t o g k u p u s a , o s o l i i p u s t i da s t o j i u soli I sat.
Istisne se v o d a iz k u p u s a i zaini na p o s e b n o m t a n j u r u . Z a t i m
se p r i p r a v i jo jedan t a n j u r z a i n j e n i h r a j i c a i t a n j u r z e l e n e salate.
O d k r u m p i r a se sloi na s r e d i n i t a n j u r a v r h , o k o o v o g a o b l o i z e l e n a
salata p o p u t v i j e n c a , a u 4 ugla n a p r a v i se lepeza o d b i j e l o g k u p u s a i
rajica. D o b r o p r i p r e m l j e n a salata p o s p j e u j e p r o b a v u i o s o b i t o l j e t i
o s v j e u j e . Z a b o l e s n i k a salata se zaini u m j e s t o o c t o m l i m u n o v i m
sokom.

S a l a t a m i j e a n a od p o v r a
U z d j e l u se sloi r e d k u h a n o g i na p l o k e i z r e z a n o g k r u m p i r a , na t o r e d
i z r e z a n i h rajica, ali t a k o da se k r u m p i r n a o k o l o v i d i , a na v r h u na
r e z a n c e i z r e z a n e p a p r i k e , a p o v r h se stavi na k o l u t e i z r e z a n l u k , k o j i je
p r e t h o d n o m a l o stajao u s o l i , d o b r o o p r a n i o c i j e e n . U d u b o k i t a n j u r
stavi se n e k o l i k o l i c a ulja, p r e m a k o l i i n i p o v r a , o c t a , p a p r a , sve se
d o b r o t u e v i l j u k o m i p o l i j e p o salati p r i j e n e g o se p o s l u i .

219

so1

' P a P ar

2 luka

12 k r u m p i r a
malo luka
ulje
kvasina (ocat)
sol i papar
crveni ili bijeli kupus
t a n j u r rezanih rajica
t a n j u r zelene salate

Krumpir
rajica
paprika
luk
sol
n e k o l i k o lica ulja
kvasina (ocat)
papar

alica bijelog graha

4-5 k r u m p i r a
k o r i j e n od celera
4-5 m r k v i c a
2 jabuke
2 kisela krastavca
majoneza od umanaca
6-7 slanih sardela (fileta)

I / 2 kg k r u m p i r a
1 k o r i j e n celera (10 dkg)
4 m r k v i c e (15 dkg)
k o r i j e n perina (6 dkg)
ulje
kvasina (ocat)
2 kisela krastavca
I jabuka (10 dkg)
8 dkg zelenog graka
Z a majonezu:
3 jaja
3/8 I ulja
sol
limunov sok

Salata francuska
S k u h a se alica b i j e l o g g r a h a , 4 5 k r u m p i r a , k o r i j e n a o d c e l e r a , 4 5
m r k v i c a . Sve se o v o ( s v a k o napose) na k o c k i c e i z r e e , t e d o d a jo 2
i z r i b a n e j a b u k e i 2 isjeckana kisela k r a s t a v c a . Sve se s k u p a izmijea.
N a i n i se m a j o n e z a o d u m a n a c a , d o d a 6 7 p a s i r a n i h f i l e t a (slanih
s a r d e l i c a ) , t e i z m i j e a s m a j o n e z o m . Z a t i m se salata sloi u s t a k l e n u ili
p o r c u l a n s k u z d j e l u , n a o k o l o u k r a s i z e l e n o m s a l a t o m ili r u i c a m a k u h a n e
c v j e t a e a o d o z g o se p r e l i j e m a j o n e z a .

S a l a t a f r a n c u s k a na d r u g i nain
Skuha se 1/2 k g k r u m p i r a , I d o b a r k o r i j e n o d c e l e r a (10 d k g ) , 4 m r k v i c e
(15 d k g ) , k o r i j e n o d p e r i n a (6 d k g ) . Sve se o v o k u h a u o s o l j e n o j v o d i ,
k u h a n o r a z r e e na male k o c k i c e i z a i n i u l j e m i o c t o m . Z a t i m se u z m e jo
2 kisela k r a s t a v c a , I j a b u k a (10 d k g ) , a u d o b a g r a k a m o e se d o d a t i i 8
d k g k u h a n a z e l e n a g r a k a , r a z r e e na k o c k e i sve s k u p a izmijea. Z a t i m se
o b l i k u j e u vidu piramide n a t a n j u r u , p r e l i j e majonezom i naokolo ukrasi
r o t k v i c a m a , t v r d o k u h a n i m jajima,, kaparima, c r n i m maslinama i
zelenom salatom.
M a j o n e z a : M i j e a se 3 u m a n c a , d o d a kap p o k a p 3/8 I u l j a ( za I u manac 1/8 I), sol i l i m u n o v s o k .

Hladne peenke
6-8 k r u m p i r a
malo suhog jezika
majoneza
4 jaja
I liica eera
1 lica goruice
2 lice ulja
sol i papar
I lica izribanog sira
kvasina (ocat)

Ruska salata

6-8 k r u m p i r a
25 dkg mladog graha ili
mladog graka
mrkvica
ulje
kvasina (ocat)
3-4 jaja
n e k o l i k o kiselih paprika,
peveruna (feferona),
luica i krastavaca
mladi p o r i l u k

S a l a t a r u s k a na d r u g i nain

Razree se na k o m a d i e m a l o h l a d n e p e e n k e , 6 8 k u h a n i h k r u m p i r a ,
m a l o s u h o g k u h a n o g j e z i k a i p o l i j e m a j o n e z o m . Z a t i m se pasira 3 k u h a n a
u m a n c a , p o m i j e a I s i r o v i u m a n a c , l i i c a eera, l i c a g o r u i c e , 2 l i c e
ulja, s o l i , p a p r a , I lica i z r i b a n o g s i r a i t o l i k o o c t a da b u d e u m a k r i j e d a k ,
t e p o l i j e . Salata se u k r a s i po v o l j i .

S k u h a se 6 8 k o m a d a k r u m p i r a i t o p l i i z r e u na male k o c k i c e . A k o i m a
m l a d o g g r a h a 25 d k g ili m l a d o g g r a k a , m r k v i c a . S v a k o se za sebe k u h a i
zaini u l j e m i o c t o m . Z a t i m se t a k o e r na k o c k e i z r e e 3 4 t v r d o
k u h a n a jaja, n e k o l i k o s i t n o i z r e z a n i h k i s e l i h p a p r i k a ,
peveruna
( f e f e r o n a ) , luice i k r a s t a v a c a , d o d a i s j e c k a n o g m l a d o g p o r i l u k a , b i j e l e
r o t k v i c e i 15 d k g k u h a n o g ili p e e n o g mesa ili suhe k u h a n e u n k e ili
s u h o g k u h a n o g j e z i k a . Sve se d o b r o isjecka i z a i n i , d o d a p a p r a i l i i c a
i z r i b a n o g sira. Z a t i m se sve s k u p a i z m i j e a , n a k r o p i o d o z g o g o r u i c o m i
220

r a z r i j e e n i m o c t o m i o s t a v i da o t p o i n e p o l a sata. Sloi se u o b l i k u
p i r a m i d e na d u g a k u ili o k r u g l u z d j e l u , p o l i j e m a j o n e z o m . K a d je
m a j o n e z o m o b l o e n a , o p e t se o s t a v i h 2 sata na h l a d n o m m j e s t u (ne
h l a d n j a k ) . U k r a s i se n a o k o l o t v r d o k u h a n i m j a j i m a , a u s v a k i k o l u t u t i s n e
se p o jedan s a v i j e n i f i l e t (slana r i b i c a ) , k a p a r , m a s l i n e ili r o t k v i c e a po
ukusu domaice doda i zelenog perina i o d m a h poslui.

Ruska salata
Z a o v u salatu u z m e se d v a k u h a n a k r u m p i r a , 6 k u h a n i h m r k v i c a , p r e g r t
k u h a n i h m a h u n a , 6 m l a d i h k u h a n i h c i k l i , svaka za sebe se i z r e e na
k o c k i c e , u z d j e l i c e se stave same c i k l e i n a k r o p e s o k o m o d l i m u n a ili
o c t o m . Z a t i m se d o b r o o c i j e d i c r v e n i s o k t e se d o d a z d j e l i c a g r a k a
s v j e e g ili iz k u t i j e , d v i j e l i c e i s j e c k a n i h k a p a r a , 6 8 slanih s a r d e l a ili
f i l e t a iz k u t i j e , i s j e c k a n i h , r a z n o g u s i t n j e n o g k i s e l o g p o v r a ( p a p r i k e ,
k r a s t a v c i i t d . ) . N a p r a v i se m a j o n e z a s o b i l n i m s o k o m o d l i m u n a i zaini se
s v a k o p o v r e za sebe da ne b u d e r i j e t k o i v o d e n a s t o . Sve se i z m i j e a
s k u p a t e se stavi u z d j e l u na h l a d n o m m j e s t u 2 sata v r e m e n a (ne u
h l a d n j a k u ) . U m e u v r e m e n u se n a p r a v i d r u g a m a j o n e z a , p o l i j e salata,
o p e t stavi na h l a d n o m j e s t o , u k r a s i se k i s e l i m k r a s t a v c i m a , t v r d o
k u h a n i m j a j i m a , sve p o v o l j i i u k u s u .

Z a i n f i n i z a salatu
Stavi se na t a n j u r 4 l i c e f i n o g ulja, 2 l i c e v i n s k o g o c t a ili sok o d I l i m u n a ,
soli i m a l o p a p r a . D o b r o se t u e v i l j u k o m d o k ne b u d e g u s t u m a k . Jo se
d o d a l i c a s i t n o isjeckana p e r i n a , par l i s t i a b o s i l j k a ( m u r t e l e ) , l i i c a
g o r u i c e , I t v r d o k u h a n i u m a n a c , a, p o v o l j i , m o e se jo d o d a t i pasirana
slana sardela. K a d je sve p o s t a l o g u s t o , p r e l i j e se po ve p r i r e e n o j salati.

S a l a t a od m l a d i h t i k v i c a
U z m u se m l a d e t i k v i c e v e l i i n e 10 d o 12 c m , o p e r u (ne o g u l e se) i s a m o
se o d s t r a n e v r h o v i . Z a t i m se r e u p o d u l j i n i v r l o t a n k o , zaine se f i n i m
r a f i n i r a n i m u l j e m i s o k o m o d l i m u n a , d o d a p a p r a i s o l i , t e se
t a k o poslue.

221

bijele r o t k v i c e
15 dkg kuhanog ili
peenog mesa ili suhe
kuhane unke ili suhog
kuhanog jezika
papar
razrijeena kvasina
(ocat)
I lica izribanog sira
goruica
majoneza
slane sardele (fileti)
kapara, maslina ili
r o t k v i c a po ukusu
perin
jaja

2 krumpira
6 mrkvica
pregrt mahuna
6 cikli
l i m u n ili kvasina (ocat)
zdjelica graka
2 lice kapara
6-8 slanih sardela ili
fileta
kiselog povra (paprike,
krastavci itd.)
jaja
majoneza
limun

4 lice finog ulja

2 lice vinske kvasine
(octa) ili sok od I limuna
sol i papar
perin
n e k o l i k o listia bosiljka
(murtele)
I liica goruice
I jaje
I slana sardela po ukusu

Mlade t i k v i c e
ulje
sok od limuna
papar i sol

P r i p r e m a n j e jaja i gljiva

U najvaniju ovjeju hranu ubrajaju se jaja, koja su bitna sastojina golemog broja jela, to se svaki dan
prireuju.
Jaja se prireuju
i kao samostalna jela. Jaja sadre mnogo bjelanevina,
tako
potrebnih
sastojina ovjeje hrane, pa ako se preteno jede zelenje, koje je siromano bjelanevinama,
jaja dobro
dolaze kao dodatak. Jaja su uope vrlo vana dopuna bezmesnoj hrani. Ne preporuuje
se jesti jaja
zajedno s mesom, jer su u mesu, kao i jajima,
sastojine iste vrste, koje se onda suvie gomilaju
u
organizmu.
Jaja se prireuju
sa zelenjem, pinatom a izvrsna su sa salatama.
Mogu se
pripremati
na razne naine sa krumpirom
i
tijestom.

jaja

Jaje t v r d o k u h a n o
A k o e l i m o i m a t i t v r d o k u h a n o jaje, n a j b o l j e je s t a v i t i ga u h l a d n u v o d u i
k u h a t i 5 8 m i n u t a . K a d je k u h a n o stavi se u h l a d n u v o d u da se b r e
o h l a d i , k o r a m a l o n a t u e , jaje p r o v a l j a m e u d l a n o v i m a i l u p i n a t a d a
v e o m a l a k o o t p a d n e . Sasvim svjea i k u h a n a jaja u p o t r e b l j a v a j u se za
razne salate i uz razna jela o d r i b a .
A k o e l i m o u k r a s i t i t a n j u r t v r d o k u h a n i m j a j i m a , o d r e e m o m a l o na jaju
donju iroku stranu, razreemo gornju polovicu u etvrtinu u obliku
ruice, a izmeu razreza p o p u n i m o c r v e n i m m a l i m r o t k v i c a m a , malim
s r e d i n a m a o d salate ili r a d i a , l i s n a t o i z r e z a n i m s l a n i m s a r d e l a m a ,
k u h a n i m ruicama od cvjetae, kaparima, maslinama i ostalim. O d t v r d o
k u h a n i h jaja d a d u se n a p r a v i t i r a z n i u k r a s i salatama i j e l i m a .

jaja

Jaje m e k a n o k u h a n o
Jaje je n a j b o l j e o p r a t i u h l a d n o j v o d i i s t a v i t i u k i p u u v o d u 3 4 m i n u t e ,
ili se, p a k , m o e s t a v i t i u h l a d n u v o d u , ali i m v o d a u z a v r e , t r e b a ga iz
v o d e i z v a d i t i . Jaje se p o v o l j i m o e vie ili m a n j e s k u h a t i .

malo masti
jaje
sol

Jaje n a o k o
U m a l o u g r i j a n e m a s t i , o d s t r a n i v i p o m n o l u p i n u , ubaci se jaje da se
i s p r i a kad n a o k o l o i s p u p i , m a l o se o s o l i . Jaje m o r a o s t a t i i t a v o .
M o g u se p r i t i na p o s e b n o j , za t o o d r e e n o j t a v i sa u d u b i n o m . O v a k o
p r i p r e m l j e n a jaja slue se v e i n o m uz p i n a t ili uz k o j e d r u g o z e l e n j e .

222

Jaje na u l j u p r e n o

jaja
ulje
2 lice vrue

K a d se p r e jaja na u l j u , u v i j e k se m o r a j u s t a v i t i u h l a d n o u l j e da se t a k o
ne o s j e t i m i r i s ulja, t e se sve s k u p a m i j e a v i l j u k o m i p r i . O v a k o
i s p r e n a jaja v e o m a su u k u s n a i lagana, a o v a k o p r i p r e m l j e n a m o g u se
d a v a t i i b o l e s n i k u . M o g u se p r i t i i na s a m o 2 l i c e v r u e v o d e .

Jaje p r e n o s m l a d i m l u k o m
N a r e e se l i s n a t o d o s t a m l a d o g l u k a i p o p r i na m a s t i . Z a 6 jaja d o v o l j n o
je 6 k o m a d a l u k a . Kad se l u k m a l o z a p r i , i z l i j u se na n j e g jaja i stave
p r i t i m i j e a j u i da ne z a g o r e . O s o l e se i z a p a p r e .

Jaje peeno

vode

6 k o m . mladog luka
mast
6 jaja
sol i papar

jaje

Jaje se u t i s n e u v r u i p e p e o i p u s t i da se pee. Slui se sa r i b o m ili sa

racima.

Jaje na i m b u r

voda
jaja

U p l i t k o m t i g n j u u z a v r e se t o l i k o v o d e da p o k r i j e d n o . K a d v o d a u z a v r e ,
r a z b i j u se i t a v a jaja i stave u n u t r a , n a o k o l o , j e d n o uz d r u g o , o s o l e i
z a p a p r e . N a p o s e se u d r u g o j p o s u d i u z a v r e mast i p o j e d n a l i c a o v e m a s t i
p o l i j e p o s v a k o m jaju.
O v a k o p r i p r e m l j e n a jaja m o g u se d a t i i b o l e s n i c i m a ali o n d a bez p a p r a .

Jaje p r e n o sa s u h o m u n k o m
Jaja se r a z l u p a j u v i l j u k o m u d u b o k o m t a n j u r u , ali se ne sole. Razree se,
m e u t i m , na male k o m a d i e (10 d k g ) suhe d o m a e u n k e ( o v o za 4 jaja),
stavi u t i g a n j 4 d k g m a s t i , d o b r o u g r i j e , s t a v i u n u t r a u n k a da se m a l o
p o p r i , o d o z g o p o l i j u jaja i p r e t o l i k o da o s t a n u sona d o k se b j e l a n c e
ne stisne.

Kajgana

so1

' papar

mast

4 jaja
10 dkg suhe domae
unke
4 dkg masti

6 jaja
2 lice hladne vode

R a z m u t i se d o b r o v i l j u k o m 6 c i j e l i h jaja sa 2 l i c e h l a d n e v o d e . U t i g n j u
se u g r i j e 2 d k g m a s t i , stave u n u t r a jaja uz n e p r e s t a n o m i j e a n j e t a k o d u g o
d o k se b j e l a n c e ne s t i s n e .

223

2 dk

masti

K r v od mladog janjeta
sol
I lica masti
6 k o m . mladog luka
4-6 jaja

Jaja p r e n a s j a n j e o m k r v i

4 jabuaste rajice
4 jaja
sol i papar
malo ulja

Jaja s r a j i c a m a

4 rajice
4 lice ulja
3 esna enjaka
malo perina
4 jaja
sol i papar
I zelena paprika-babura

Jaja s p i r j a n i m r a j i c a m a

4-5 jaja
perin
2-3 slane sardele
I liica mrvica
I liica goruice ili I
lica kapara
malo ulja

Jaja p u n j e n a

4 jaja
sol i papar
I lica ulja
malo limunova soka
I lica goruice po ukusu

K r v o d m l a d o g j a n j e t a p r o k u h a se 10 m i n u t a u k i p u o j v o d i k o j a se o s o l i .
Z a t i m se o c i j e d i , isjecka na k o m a d i e . U t i g n j u se u g r i j e I l i c a m a s t i , u
k o j o j se i s p r i 6 k o m a d a i s j e c k a n o g m l a d o g l u k a , pa se u t o m e i s p r i
janjea k r v i d o d a 4 6 r a z l u p a n i h jaja i sve s k u p a p r i d o k se ne stisne.
M o r a b i t i s o n o a j e d e se v r u e .

L i j e p e , m e s n a t e j a b u a s t e r a j i c e o i s t e se, o d r e u i m se k a p i c e , o p r e z n o
i z d u b e s r e d i n a i p o v a d e s j e m e n k e . U s v a k u r a j i c u p o m n o se r a z b i j e jaje,
o s o l i i z a p a p r i . O d o z g o se u l i j e n e k o l i k o k a p i ulja, poslau u t e p s i j u i
stave u p e n i c u , d o k se jaja ne s t i s n u . U z d j e l u se stavi m l a d e z e l e n e salate
i poslau r a j i c e s j a j e m i t a k o p o s l u e . T a n j u r se m o e u k r a s i t i t a k o da se
s t a v i i z m e u svake r a j i c e k u h a n e b i j e l e r i e .

L i j e p e m e s n a t e r a j i c e (4 k o m a d a ) o p e r u se, o g u l e i i z r e u na k o m a d i e .
N a 4 l i c e u l j a z a p r e se 3 esna v e o m a s i t n o i s j e c k a n o g enjaka i p e r i na, d o d a r a j i c e i o s t a v i da p i r j a . N a k r a j u d o d a j u se 4 r a z l u p a n a jaja i sve
s k u p a i s p r i , o s o l i , p a p r i i p o s l u i . S k u p a s r a j i c a m a m o e se p i r j a t i i I
z e l e n a na r e z a n c e i z r e z a n a p a p r i k a - b a b u r a .

S k u h a se t v r d o 4 5 jaja, r a s p o l o v e se i izvadi t v r d o u m a n c e , a b j e l a n c e
o s t a v i i t a v o . Z u m a n c i se p a s i r a j u , d o d a i s j e c k a n o g p e r i n a , 2 3
p a s i r a n e slane s a r d e l e , l i i c a m r v i c a i l i i c a g o r u i c e . Sve se d o b r o
i z m i j e a i t i m e p u n e b j e l a n c i . P o v r h svake p o l o v i c e u l i j e se k a p ulja, sloi
u t e p s i j u i pee u p e n i c i 5 m i n u t a . G o r u i c a i m r v i c e m o g u se z a m i j e n i t i
l i c o m i s j e c k a n i h k a p a r a . M o e se s l u i t i uz p e e n u r i b u , u k r a s i t i
z e l e n o m s a l a t o m , s a r d i n a m a a m o e i l e o m ili p i n a t o m .

Jaja p u n j e n a na d r u g i nain
S k u h a se t v r d o 4 jaja, o l j u t e se i p o d u l j i n i p r o r e u , u m a n c i se izvade i
i z m i j e a j u d o b r o s m a l o soli, p a p r a , I l i c o m u l j a i m a l o l i m u n o v a soka.
Pune se v r s t o b i j e l e p o l o v i n e a t a n j u r u k r a s i s p e e n o m r i b o m , s a l a t o m i
p e r i n o m . M o e se p r i d o d a t i u u m a n c e i l i c a g o r u i c e , ali se o n d a ne
stavi p a p r a .

224

Salata mijeana

Jaja p u n j e n a u n k o m
U z m e se 4 6 t v r d o k u h a n i h jaja, o d r e u se k a p i c e , a u m a n c i o p r e z n o
p o v a d e . Isjecka se 10 d k g k u h a n e ili suhe u n k e , p r o g n j e e u m a n c i i
d o d a l i c a i z r i b a n a sira. Sve se i z m i j e a i o v i m p u n e b j e l a n c i i p o k r i j u
k a p i c o m . Z a t i m se r a z m u t i I b j e l a n c e , u v a l j a se u n j e m u p u n j e n o jaje, pa
u m r v i c e i p r i u o b i l a t o m a s t i ili ulja. N a t a n j u r s e p o l o e h r p i c e k u h a n o g
p i n a t a i u svaku se stavi p o j e d n o u s p r a v n o p o l o e n o jaje. T a n j u r se m o e
jo u k r a s i t i p i r e o m o d k r u m p i r a .

Jaja n a d j e v e n a
K u h a se t v r d o 8 1 0 jaja, i z r e u se p o d u l j i n i , izvade u m a n c i i p a s i r a j u ,
stave u z d j e l u i d o d a 2 l i c e m r v i c a , 2 3 d k g maslaca, s o l i , p a p r a ,
isjeckana p e r i n a i k o j a l i c a ulja. N a p u n j e n a jaja sloe se u v a t r o s t a l n u
p o s u d u , p o k r o p e maslacem i p e k u 1520 m i n u t a u p e n i c i . U p o t r i j e b e
se kao u k r a s r i b a m a i salatama.

Jaja na o k o Sa u n k o m

5-7 jaja
10 d k g kuhane ili suhe
unke
I lica izribanog sira
mrvice
mast ili ulje za prenje
pinat

8-10 jaja
2 lice mrvica
2-3 dkg maslaca
sol i papar
perin
n e k o l i k o lica ulja

malo masti
10 dkg pruta

U t i g a n j se stavi m a l o m a s t i , na s i t n o i z r e e u n k a ( s u h o g p r u t a ) , mast
o c i j e d i , a na u n k u se o p r e z n o i z l i j u jaja da o s t a n u i t a v a i p r e d o k se ne
s t i s n u . Z a o v o je d o s t a 10 d k g u n k e ( p r u t a ) i 2 jaja.

K a j g a n a sa u n k o m i s i r o m
U v r u u mast ili maslac u t i g a n j za p a l a i n k e u l i j e se 6 8 r a z l u p a n i h jaja.
Kad su ve i s p r e n a , p o s p u se i s j e c k a n o m u n k o m i r i b a n i m s i r o m .
O p r e z n o se sve s p u s t i na t a n j u r da se ne p r e l o m i .

Jaja s g o r u i c o m
S k u h a se svjee jaje u t v r d o , r a z r e e na 4 d i j e l a , t e se p o l o i na p l i t k i
t a n j u r u o b l i k u z v i j e z d e i o s o l i . R a s t o p i se l i c a maslaca, i z m i j e a sa
l i c o m g o r u i c e , p o k r o p i jaje i pospe s i t n o i s j e c k a n i m z e l e n i m
p e r i n o m . T o p l o se p o s l u i .

Jaja u koulji
U p o s u d i se z a k i p i 1/2 ae b i j e l o g v i n s k o g o c t a ( k v a s i n e ) , m a l o soli i
v o d e , t e se jaje o p r e z n o r a z b i j e i s p u s t i u n j u , k u h a 3 m i n u t e , d o k se
bjelance ne stisne. P o m n o se izvadi i p o s l u i s u m a k o m o d rajica.

Krastavci kao prilog

225

iaia

Mast ili maslac

6-8 jaja

unka
ribani sir

Jaje
sol

I lica maslaca
lica goruice
Persm

1/2 ae bijele kvasine

(octa)

malo soli
vod

mal

6 krumpira
8 dkg slanine
4 jaja
I lica brana
sol i papar
dosta perina

O m l e t od k r u m p i r a

Telea j e t r a
4 jaja
sol i papar
perin
ulje

O m l e t s jajima

S k u h a se 6 c i j e l i h k r u m p i r a i i z r e e na k o c k i c e . I s t o t a k o i z r e e se na
k o c k i c e 8 d k g s l a n i n e , lagano i s p r i , d o d a k r u m p i r da se t a k o e r m a l o
i s p r i u t i g n j u za p a l a i n k e , o n d a se sve p r e l i j e sa 4 t u e n a jaja i I l i c o m
brana, s o l i , p a p r i , o d o z g o pospe isjeckana z e l e n a p e r i n a i t o p l o p o s l u i .

I s p r i se na u l j u t e l e a j e t r a . Kad je g o t o v a , i s t u k u se 4 jaja i p r e l i j u p r e k o
j e t r e . D o d a se soli i p a p r a . O m l e t se d o b r o ispee s o b j e s t r a n e , p r e s a v i j e
na p o l a i o d o z g o pospe s j e c k a n i m p e r i n o m .

Gljive

gljive (peurke)
1/4 I ulja
2 luka
3-4 esna enjaka
perin
2 klinia
sol i papar
dosta rajica ili lica
k o n c e n t r a t a od rajica
I aica proeka ili I/8 I
varenika i aa vina
eer
I lica vinske kvasine
(octa) I aa vode

Gljive
brano
I jaje
ulje ili mast za prenje

Gljive
malo luka
malo perina
sol i papar
jaja
ulie

G l j i v e ( p e u r k e ) Bra
K o d nas u D a l m a c i j i i m a v r l o m a l o g l j i v a , ali ih na o t o k u B r a u d r e k a o
d e l i k a t e s u i p r i r e u j u ih na s v o j nain.
G l j i v e se i z a b e r u i d o b r o o p e r u , t e r a z r e u na k o m a d i e . U 1/4 l i t r e u l j a
u u t i se lagano 2 i z r e z a n a l u k a , pa d o d a 3 4 esna isjeckana enjaka i
p e r i n a , 2 k l i n i a , soli i p a p r a , a u d o b a rajica, d o s t a r a j i c a ili l i c a
r a z r i j e e n a k o n c e n t r a t a o d rajica. Lagano se p i r j a p r i laganoj v a t r i . K a d
se sok d o b r o u k u h a o , d o d a j u se p e u r k e , z a l i j e s a i c o m p r o e k a ili I / 8
l i t r e v a r e n i k a i aom v i n a , k o j e se d o b r o o s l a d i sa e e r o m i d o d a l i c a
v i n s k o g o c t a s I aom v o d e da p o k r i j e g l j i v e , t e p u s t i da se sve s k u p a
k u h a 2 3 sata d o k p o t p u n o ne o m e k a j u . Jedu se h l a d n e ili v r u e .

Gljive prene
O i s t e se i o p e r u g l j i v e , t e p o p a r e s k i p u o m v o d o m , u m o e u b r a n o ,
t u e n o jaje, pa se p r e na u l j u ili m a s t i . Poslue se uz salatu.

Gljive s jajima
G l j i v e se o i s t e i o p e r u , m a l o u v o d i p r o k u h a j u i s i t n o i s j e c k a j u . N a u l j u
se i s p r i m a l o i s j e c k a n o g l u k a i isjeckana p e r i n a , d o d a j u g l j i v e , k o j e se
p i r j a j u u v l a s t i t o m s o k u I sat na laganoj v a t r i . O s o l i se i z a p a p r i . I s p r e se
jaja na o k o i p o s l u e uz g l j i v e .

226

P r i p r e m a n j e mozga

Mozak s jajima
T e l e i se m o z a k t a k o o i s t i da ga se na c j e d i l j k i u r o n i n e k o l i k o asaka u
kipuu vodu, zatim polije hladnom i ocijedi, t e p o m n o oiste ilice,
k o i c e i k r v . Z a t i m se na l i c i m a s t i u u t i m a l o i s j e c k a n o g l u k a , d o d a
m o z a k i p r i , p a p r i i s o l i , a na k r a j u se d o d a j u 2 t u e n a jaja, t e se sve
s k u p a i s p r i k a o kajgana, pospe i s j e c k a n i m p e r i n o m i p o s l u i .

Mozak preni
M o z a k se na isti nain o p e r e i o i s t i , k a k o je p r i j e n a v e d e n o . l i c o m se
u z m u mali k o m a d i i , p r o v a l j a j u u b r a n o , u m o e u t u e n o jaje ( o s o l j e n o ) ,
t e u m r v i c e i p r e na m a s t i .
Poslui se za
bolesnicima.

veeru

uz

zelenu

salatu.

Osobito

je

Telei mozak
1 lica masti
malo luka
papar i sol
2 jaja
perin

Mozak
brano
jaje
mrvice
mast za prenje
sol

preporuljivo

P r e n k e od m o z g a
K a k o je ve n a v e d e n o , o i s t i se t e l e i m o z a k i o s o l i , p a p r i , d o d a m a l o
i s j e c k a n o g p e r i n a i enjaka, t e sve s k u p a i z m i j e a i p r i .
N a p o s e se i z r e e k r u h na male k r i k e , u m o i u m l i j e k o ili b i j e l o v i n o ,
s p o j e se p o d v a s k u p a , a p o s r e d i n i se n a p u n i m o z g o m . U m o i se u t u e n o
jaje, pa u m r v i c e i p r i u v r u o j m a s t i . M o e se p o s l u i t i k a o p r e d j e l o ili za
v e e r u uz z e l e n u salatu.

Z e m i k e nadjevene m o z g o m
I z r e u se 2 e m i k e u t a n k e k r i k e , svaka u m o i u m l i j e k o , pa u t u e n o
jaje i o d m a h p r i na v r u o j m a s t i na o b j e s t r a n e . N a m a s t i se z a t i m i s p r i I
s i t n o isjeckan l u k , d o d a m o z a k k o j i se p r i j e t o g a p o p a r i v r u o m v o d o m ,
k o i c a o g u l i , p a p r i , d o d a m a l o isjeckana p e r i n a i I t u e n o jaje. Kad se
o v o d o b r o s t i s n e , m a k n e se s v a t r e . O v i m se n a d j e v o m p r e m a u k r i k e
e m i k e i s p o j e d v i j e i d v i j e . Poslui se uz v a r i v o o d p i n a t a , g r a k a ili
lee.

227

Telei mozak
sol i papar
malo perina i enjaka

kruh
m l i j e k o ili bijelo vino
jaje
mrvice
mast za prenje

Mozak
2 emike
mlijeko
2 jaja
mast za prenje
I luk
sol i papar
perin

DESETI D I O

SLATKII

Kod kvasnog dizanog tijesta, torta, kolaa i sitnog peciva, treba se drati uputa i dotinih recepata, a
ponajvie treba paziti
pri peenju na odreenu toplinu penice. Iskusna i vjeta domaica
zna
odrediti toplinu penice. Temperatura
penice ublai se ako se unutra stavi posuda s hladnom vodom, a moe se neko vrijeme drati i otvorena. Ako je penica vrua dok je jo pecivo u njoj, treba
ga odmah odozgo pokriti debelim bijelim papirom. Ako se peku tijesta napravljena
iz snijega i eera, toplina mora biti sasvim lagana da se slatkii vie sue nego peku. Kod elektrinih
tednjaka
jaina
pei lako se regulira. Pri peenju biskvita uputnije je da se vrata penice dre malo otvorena,
otprilike 1015 minuta nakon to se stavi pecivo u penicu, a zatim zatvori.
Toplina mora biti jaka i
jednakomjerna.
Toplina je za torte prema receptu. Za tijesta s kvascem, u poetku, nekaJe
penica
manje vrua, a na kraju jaa. Tijesto se mora staviti u ve ugrijanu penicu, a ne u mlanu. Cim se stavi
pecivo ili bilo koje slatko u penicu, ne smije se otvoriti penica barem za 1520 minuta, ne smije se
zavirivati,
vrata penice moraju se lagano zatvarati
i ne drmati njima, a takoer se ne smije
tresti
tepsijom ili oblikom. Netom se izvadi iz pei, ne stavlja se na hladno mjesto, jer treba malo vremena da
ostane u svom obliku ili tepsiji, pa se onda iz oblika izvadi vrue i ravna po receptu. Naduvak
(kuglof)
pomno se okrene na tanjur i odozgo malo pokrije ubrusom dok se ne ohladi. Kod pudinga krajevi se
lagano noem odlijepe, puding se pokrije pomno tanjurom,
prevrne i lagano digne oblik. Za puding i
kreme koje se kuhaju na pari, oblik se premae uuenim
(karamel)
eerom. Za hladne
kreme
isplahne se hladnom vodom, a moe se posuti i sitnim eerom, dok za one koje se peku, oblik se namae
mau i pospe mrvicama.
Oblik za torte namae se mau, pospe branom ili prosijanim
mrvicama
i
dobro otrese da suvino ispadne. Za sitna peciva premae se tepsija ili lim naravnim voskom od pela.
Komad voska umota se u tanku krpicu, tepsija ugrije i mae umotanim voskom, pusti ohladiti i onda na
nju slae pecivo. Ako je pecivo od maslenog tijesta (masti, brana, eera), dosta je tepsiju
isplahnuti
vodom. Za peciva od meda ne mae se tepsija voskom nego mau. U pomanjkanju
jaja pri prenju na
masti ili ulju, slobodno je umoiti tijesto u hladnu vodu, pa u mrvice i onda priti, jer time
upija
manje masti ili ulja. Pokladnice (krapfeni)
pre se poklopljene netom se urone u vruu mast, a kad se
okrenu, pre se otkrivene,
dok se nae fritule ne pokrivaju
pri
prenju.
U receptima esto stoji: Mijeaj pjenasto, to znai da se maslac ili mast u dubokoj zdjeli
drvenom
licom neprestano jednim smjerom po sredini mijea dok ne postane lagano, zrano i pjenasto.
Tada
se dodaju umanci jedan po jedan ili se stave cijela jaja. eer mora da bude prosijan i sipa se malo-pomalo mijeajui.
Mnogo zavisi o mijeanju da slatki u redu bude prireen. Jaja treba da su svjea,
osobito za snijeg i treba osobito paziti pri razluivanju
umanca od bjelanca, da ne bi sluajno i
najmanja koliina ostala u bjelancu, jer onda snijeg ne moe postati dobar i tvrd. Pri pravljenju
snijega
treba pomno razbiti jaja napose povrh zdjelice ili tanjura. Na 3 4 bjelanca doda se liica hladne vode
ili zrno soli da snijeg sigurnije uspije. Isprva se lagano tue a na kraju jae. Snijeg je dobar kad se dri u
komadu i kad moe na njemu stajati jaje. U smjesu za torte ili bilo koje tijesto za slatkie snijeg se
uvijek uspe zadnji, i to veoma laganim mijeanjem,
jer inae snijeg
popusti.
Prije nego se doda kvas tijestu, naini se ovaj napose. Kvas (pjenica) se razmuti u loniu sa licom
sitnog eera, doda izmjenino
po koja lica mlijeka i brana i dobro izmijea dok ne postane
glatko.
Kvas je uvijek bolji i prije se digne ako je rjei. Loni se pokrije i ostavi na toplom mjestu da se kvasac
die. Kad je dobro nadignut, doda se sve ostalo po receptu i naini tijesto. Tue se istom kuhaom Ili
mijesi rukama dok ne pravi mjehurie
i pusti se dalje
dizati.
231

Ima i hladan postupak za dizanje tijesta, gdje se sve doda hladno. Kvasac se razmrvi, umijesi
tijesto,
pokrije istim ubrusom, pusti preko noi dizati, a ujutro je tijesto vrlo dobro dignuto i nee biti nimalo
kiselo, jer su kvasne gljivice polagano radile. Neko tijesto za kolae doda se i u hladnu vodu: kvas
(pjenica) se samo razmuti u hladnom mlijeku uz brano i ostale dodatke, zatim se umota u krpu i stavi u
lonac hladne vode. Dok se digne na povrinu, treba otprilike 2025 minuta, jer je djelovanje
kvasnih
gljivica
dovreno.
Vie puta je kriva temperatura
to pecivo ne ispadne dobro iako se radilo pravilno po uputi. Ili je bila
temperatura u penici previsoka ili preniska. Vruina u penici moe da bude slaba (200230) ili jaa
230
275 i 300), a to je kod elektrinih tednjaka sve ve oznaeno, pa je posao lak, jer se temperature
regulira brema tijestu koje se pee. Vano je da se na poetku peenja, barem 1520 minuta ne otvara
penica, jer nagla promjena
temperature
zraka nepovoljno djeluje na peenje. Osobito kad se
peku torte ne smije se otvarati penica barem 20 minuta i ne smije se okretati ni drmati tepsija dok je
tijesto meko, a isto tako i netom se pecivo izvadi iz penice. Da li je kola peen znamo, ubode li se
drvenim tapiem (akalicom)
i ako drvce ostane isto.
Slatka jela od dizanog tijesta idu meu vrlo jeftina,
za kavu i kolai sa prakom za pecivo.

izdana i hranjiva

jela kao mlijena

Omjer kod kvasnog tijesta je slijedei: uzme se I kg brana, 5 dkg kvasca (pjenice),
umanaca, 20 dkg maslaca, 15 dkg eera i I dkg soli.

peciva,

peciva

1/2 litre mlijeka,

Po ovom sastavu dijele se slatka jela na tijesta i smjese. Tijesto se dijeli na: tijesto s kvascem
(pjenicom),
tijesto s prakom za pecivo, tijesto za medeno pecivo sa sodom bikarbonom,
tijesto za kekse sa
amonijakalnom
soli, a za sve ovo treba da bude tijesto prhko i rahlo. Tijesto treba dugo mijesiti, a tijesto
od smjese (biskvit i torte) treba dugo mijeati i tui da se u tijesto utjera to vie zraka, a da bude
lagano, dodaje se tvrdi snijeg od tuenih bjelanaca, i to na kraju iza svih dodataka, pred samo peenje.
Slatka jela mogu se kuhati, pei i priti. Kuhana slatka jela treba odmah posluiti, jer ako dulje
stoje, gube na okusu.

K o l a i s p r a k o m z a pecivo

Kvasac die tijesto, ini ga laganim i lako probavljivim.

Praak za pecivo djeluje jednako kao i kvasac.
Ima vie vrsta praka za pecivo pod raznim imenima. Od sode i kiselina koje se nalaze u praku,
razvijaju
se plinovi koji tijesto rasteu, naine bubuljice i tako tijesto bude spuvasto. Razlika je u
izradi i peenju tijesta. Kad se pee tijesto s prakom, mora se brzo raditi da se to prije stavi pei, jer bi
plinovi prerano izili iz tijesta i ne bi djelovali. Da se praak za pecivo dobro pomijea u tijestu, treba ga
prije prosijati s branom i izmijeati,
i sve ostale namirnice hladne dodavati, dok u tijesto sa kvascem
treba dodavati sve toplo i ugrijano.
Za peenje slatkia
ili jela od brana treba da je brano suho i jaja svjea. Ako se uzme
vie jaja, treba manje kvasca ili praka za dizanje. Ako se masa mora dugo mijeati, mijea se jako i
uvijek istim smjerom. Tijesto koje se pee u obliku mora biti tvre. Orasi mogu uvijek
nadomjestiti
bademe. Groe (suvice) treba uvijek oprati, posuiti i malo provaljati
u brano da se lake u tijestu
razdijele i ne padnu sve na dno. Masleno tijesto uvijek se radi u hladnom prostoru i hladnim rukama da
se lake spoji maslo sa branom, a gotov list pee se odmah na jakoj vatri. Slatkii se vade iz tepsije
jednim dugim noem dok su jo vrui, a ako ih slaemo u kutije, to se onda obavlja kad se sasvim
ohlade. Ako se eli da medenjaci ili paprenjaci prije omekaju, stavi se uz njih komad svjeeg vrueg
232

kruha. Za ocaklinu (glazuru)

kod torta, moe se upotrijebiti
prelivod
okolade u komadu (koju treba
samo na pari rastopiti u jedan tanjur i odmah preliti njome tortu ili sitna peciva). Treba paziti da u ovaj
preliv ne doe nimalo vode i da se previe ne ugrije, jer tada postane neuporabiv.
Kad se torta
polije
ocaklinom,
ne smije se ostaviti na propuhu jer
ispuca.
U slatkie
se stavljaju
razne mirodije
za okus, miris i boju. Njih treba oprezno i
umjereno
upotrebljavati
kao: klinie,
afran,
kardamon,
cimet, vaniliju,
orai, nastruganu
limunovu
i
naraninu
koru te rum. Stvar je ukusa, jer netko voli vie, a netko manje mirodija,
zato se
upotrebljavaju
samo u tolikoj mjeri da poboljaju ukus jela a da mu ne oduzmu njegov vlastiti okus. U
naim slatkiima
najvie se upotrebljava
maraskin, naranina i osobito limunova kora. Da bi se uvijek
imala pri ruci naranina ili limunova korica, radi se ovako: limun ili narana se opere, obrie i istr ue
se gornji sloj kore, jer preduboko nastrugana korica gorkog je okusa. Ovako nastrugana stavi se u au
ili drugu staklenu posudu, iznad nje red eera, pa opet nastrugana
korica i tako dalje dok se sve ne
istroi i aa napuni. Odozgo se pospe eerom i zavee. Na taj nain imamo u svako doba dobru
i ukusnu
koricu.
Osobito treba paziti da brano nije loe i da jaja nisu stara. Prestar maslac ili orasi mogu uiniti da se
ve gotovo slatko jelo ne moe upotrijebiti.
Da se uvijek ima pri ruci vanilin-eer,
uzme se I2
komada korijena od vanilije, stavi u limenu kutiju i pokrije prosijanim
eerom.
S ovim su navedene sve vanije i glavnije napomene kod pravljenja,
peenja te uporabe raznih
sredstava
kod
slatkia.
Da uspjeh bude siguran i jelo teno, treba za to mnogo iskustva, istanan ukus i spretnosti
domaice.

K A K O SE P R I P R E M A K R U H

Najvanija
je naa dnevna hrana kruh, koji svaka domaica mora da zna dobro umijesiti i pei. Domai
kruh ne samo to je zdraviji
nego je ukusniji,
izdaniji.
Brano treba uvati od vlage. Da je brano vlano i manje vrijedno, poznamo po tome to ostane u
grudicama kad ga stisnemo u aku, ako je suho i dobro, rasipa se kao voda im otvorimo aku napunjenu
branom.
Da se tijesto digne i bude to probavljivije,
dodajemo mu kvasac (pjenicu),
koji se moe nabaviti u
trgovini. U porodicama koje imaju vie lanova i gdje se dnevno mijesi vea koliina kruha kao na selu,
ostavi se domai kvasac od komadia tijesta za sutradan. Kvasac die tijesto i poveava mu
hranjivu
vrijednost.
Kvas se pravi ako se u sredini brana naini rupica i postavi kvasac, pa zamijesi s malo mlane vode
hljepi, pokrije istom krpom i pusti da se preko noi die. Slijedee jutro dolije se jo tople vode da se u
njoj lako moe drati ruka, jer voda ne smije biti ni prevrua ni hladna. Sol se za kruh takoer
rastopi
napose u mlanoj vodi i procijedi kroz gusto cjedilo, a uzme se na I kg brana, I 1/2 dkg soli i I dkg
kvasca (pjenice).
Za bijelo brano treba uvijek dodati neto vie soli i kvasca negoli za
penino,
otprilike
2 dkg kvasca i 2 dkg soli na I kg brana.
Kad smo dodali stanovitu koliinu vode, tijesto mijesimo i gnjeimo dobro akama dok nam se ruke
sasma oslobode tijesta i onda ga prereemo da vidimo je li upljikavo,
jer tada je potpuno
izraeno.
Oblikujemo
hljepie na dasci za mijesenje, poloimo ih namazane uljem u tepsije, pokrijemo
istom
krpom, a po vrhu opet vunenom i pustimo kisati. Kad je tijesto doseglo dvostruki obujam, onda je gotovo
za peenje. Tad se otkrije, namae odozgo vodom i stavlja u pe ili ugrijanu penicu, ali ne prevruu.
233

Kruh se pee otprilike

2 sata, a puna se da je peen ako je lagan i ako odzvanja kad udaramo po
njemu prstima.
Topao kruh treba lagano umotati, a rezati kad se ohladi, osobito ako je
penini.
Ako se branu za kruh primijea
i kukuruzno
brano, onda treba da se ovo prije dobro popari
vrelom
vodom i pusti ohladiti. N o I kg kukuruznog
brana ugrije se 3/4 litre vode, a kad se popareno
ohladi,
onda se mijesi s ostalim
branom.
Kruh se, prije nego se stavlja u pe, namae vodom da mu bude vanjska korica
elastinija.

Razni slatkii

3 dkg kvasca (pjenice)

malo vode
I 1/2 kg brana
I aica rakije
malo mitrala
3-4 lice suhog groa
nastrugana limunova
kora
aka badema ili oraha
I l i t r a ulja za prenje
vanilin-eer

Fritule (utipci) dalmatinske

P o z n a t e su nae t r a d i c i o n a l n e f r i t u l e . O n e su s p e c i j a l i t e t D a l m a c i j e , a
naroito dalmatinskih otoka i Primorja.
N a p r a v i se u l o n i u kvas o d 3 d k g kvasca ( p j e n i c e ) , m a l o t o p l e v o d e i
brana k o l i k o t r e b a i o s t a v i da se d i e . Z a t i m se p r o s i j e u d u b l j u p o s u d u
( z d j e l u ) I 1/2 k g brana, u s r e d i n i n a p r a v i r u p i c a , u n j u uspe kvas i d o l i j e
m a l o o s o l j e n e i t o l i k o t o p l e v o d e da se t i j e s t o u z m o g n e l a k o l u p a t i
l i c o m . T i j e s t u se d o d a aica r a k i j e , m a l o m i t r a l a , 3 4 l i c e o i e n i h
suvica ( s u h o g g r o a ) , n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e i aka i s j e c k a n i h
b a d e m a ili o r a h a . T i j e s t o se l i c o m lupa d o k ne p o n e p r a v i t i m j e h u r i e i
o s t a v i p o n o v o I sat da se d i e .
Sada se u l i j e o t p r i l i k e I l i t r a u l j a u p o s u d u da se z a g r i j e , t i j e s t o se s t i s n e u
l i j e v u aku i p u s t i da izlazi iz r u k e i z m e u palca i k a i p r s t a , a l i c o m u
d e s n o j r u c i o b l i k u j u se f r i t u l e o d t i j e s t a i s t a v l j a j u u v r u e k i p u e u l j e da
se p r e d o k se ne z a r u m e n e . D i u se r e e t k a s t o m l i c o m da se t o b o l j e
u l j e o c i j e d i . D o k se f r i t u l e p r e m o r a b i t i o b i l a t o u l j a u p o s u d i i m o r a
n e p r e s t a n o da v r i . U p o s u d i ne s m i j e b i t i m n o g o f r i t u l a n a j e d a n p u t da se
m o g u s l o b o d n o p r e v r t a t i , kad se p o s u d o m m a l o p o t r e s e , da se f r i t u l e
same u u l j u o k r e u .
F r i t u l e se t a k o e r p r a v e , o d n o s n o o b l i k u j u i s a m o m l i c o m i s t a v l j a j u u
k i p u e u l j e , ali l i c u valja p r i j e u m o i t i u u l j e ili v r u u v o d u da se uz n j u ne
bi p r i l i j e p i l o t i j e s t o .
i m su f r i t u l e p o p r e n e , p o s p u se v a n i l i n - e e r o m u p r a h u i t o p l e slue,
j e r su m n o g o u k u s n i j e , d o k o h l a e n e o i l a v e .

I kg brana
1/2 I vode
malo soli
I aica rakije ili
domaeg likera
mitral
cimet u prahu

Fritule (utipci)

primorske

U lonac se p r o s i j e I k g brana, a napose se u z a v r e 1/2 l i t r e v o d e , n j o m e

b r a n o p o p a r i i d o b r o l i c o m 1/2 sata lupa. Z a t i m se d o d a m a l o s o l i ,
aica r a k i j e ili d o m a e g l i k e r a , m i t r a l a , c i m e t a u p r a h u , par t u e n i h
klinia, nastruganog oraia, nastrugane k o r e o d I limuna, nastrugane
234

n a r a n i n e k o r e , a k a s u h o g g r o a , 6 d k g e e r a u prahu i malo isjeckanih

o r a h a ili b a d e m a . Sve se d o b r o p r o m i j e a i o p e t n e k o l i k o p u t a lupa
l i c o m i p u s t i d a s e p o t p u n o o h l a d i . O b i n o se o v a k o p r i p r e m l j e n e f r i t u l e
m i j e s e u j u t r o a p o p o d n e ili p r e d v e e r p r e . D a l j n j i je p o s t u p a k isti k a o
kod dalmatinskuh fritula.

F r i t u l e ( u t i p c i ) f i n i j e uspjenije
Skuha se I k g b r a n j a v i h k r u m p i r a , o g u l e i d o k su v r u i p r o g n j e e , m a l o
o s o l e i p o p a r e sa I / 4 l i t r e k i p u e g m l i j e k a ili v o d e i sve se d o b r o t u e . U
v r u u s m j e s u uspe se t o l i k o brana da t i j e s t o b u d e s r e d n j e g u s t o . Z a t i m
se jo d o d a 2 c i j e l a jaja, eera p o v o l j i ( o t p r i l i k e 6 d k g ) , s t r u g a n e k o r e o d
j e d n o g l i m u n a i n a r a n e , 3 i z r i b a n e j a b u k e , aica r u m a , r a k i j e ili
m a r a s k i n a , aka p i n j o l a , m a l o c i m e t a i oraia. T i j e s t o se t u e o t p r i l i k e
1/2 sata i p u s t i o h l a d i t i . Z a t i m se p r e male l o p t i c e , f r i t u l e , a kad se
izvade, p o s p u se e e r o m o d v a n i l i j e . V r l o su u k u s n e .

Fritule (utipci) istarske

P r o s i j e se I k g brana, d o d a 25 d k g eera u p r a h u , m a l o s o l i , c i m e t a i
papra, 4 5 t u e n i h klinia, nastrugana oraia, l i m u n o v e i naranine
i z r i b a n e k o r e t e 4 l i c e ulja. Sve se o v o p o p a r i sa I / 2 l i t r e v r u e g b i j e l o g
v i n a , t u e 1/4 sata d o k se ne o h l a d i , pa se p r i u o b i l a t o u l j a k a o i o s t a l e
f r i t u l e . Pospu se e e r o m i p o s l u e a v r l o su lagane.

U t i p c i seljaki
P r o s i j e se i o s o l i 5 d k g b i j e l o g ili p e n i n o g brana, d o d a 4 c i j e l a jaja, 2
l i c e eera i m l a k e v o d e k o l i k o je p o t r e b n o , d o b r o m i j e a i l i c o m lupa.
T i j e s t o m o r a da b u d e r i j e t k o k a o za p a l a i n k e i da se d o b r o t u e l i c o m .
N a p l i t k i t i g a n j s t a v i se d o s t a d o m a e g masla i u v r u e s t a v l j a j u u t i p c i
l i c o m da se r a z l i j u d u g i i t a n k i p o t i g n j u . K a d su g o t o v i , p o s p u se s i t n i m
e e r o m i t o p l i slue.

Jeftini utipci
U 1/2 l i t r e k i p u e v o d e z a k u h a e 37 d k g brana, d o d a j e d n a lica m a s t i ili
masla, m i j e a se na v a t r i d o k se ne p o n e o d v a j a t i o d p o s u d e , m a l o se
o h l a d i , d o d a p o j e d n o - d v a jaja i m i j e a s v a k i p u t p o 10 m i n u t a . K a d se
o h l a d i , p r i se n a s o j a - u l j u i p o s i p a se e e r o m p o m i j e a n i m s o k o l a d o m .

235

n e k o l i k o tuenih klinia
nastrugani orai
nastrugana k o r a od
limuna
nastrugana naranina kora
aka suhog groa
6 d k g eera u prahu
malo oraha ili badema

1 kg branjavih k r u m p i r a
sol
I/4 I mlijeka ili vode
brano
2 jaja
6 dkg eera
nastrugana kora od
limuna i narane
3 jabuke
I aica ruma, rakije ili
maraskina
I aka pinjola
malo cimeta i oraia
vanilin-eer

I kg brana
25 dkg eera u prahu
malo soli, cimeta i papra
4-5 t u e n i h klinia
nastrugani orai
limunova i naranina kora
4 lice ulja
I / 2 I bijelog vina
ulje za prenje

5 dkg brana
4 jaja
2 lice eera
vode po p o t r e b i
domae maslo
sitni eer

1/2 I vode
37 dkg brana
1 lica masti ili masla
2 jaja
soja-ulje za prenje
eer pomijean sa
okoladom

I 1/2 kg brana
4 dkg maslaca
1/2 I mlijeka
4 dkg kvasca
7 dkg eera
5 dkg groica
malo soli

Na I kg brana dolazi:
5 dkg kvasca
25 dkg eera
16 d k g maslaca
8-10 jaja
1/4 I mlijeka
I limunova i naranina
izribana k o r a
3 kapi ekstrakta od rua
I lica maraskina
I lica ruma

1 kg brana
20 dkg eera
10 dkg masla ili masti
10 dkg loja
2 I / 2 dkg kvasca
12 dkg pinjola
15 dkg suhog groa

Kruh mlijeni
P r o s i j e se i stavi u d u b o k u z d j e l u I 1/2 k g brana. U s r e d i n i brana
n a p r a v i se r u p i c a u k o j u se uspe 4 d k g r a s t o p l j e n a maslaca i m a l o m l a k o g
m l i j e k a . Kvasac (4 d k g ) m o r a se d i z a t i 1/2 sata. Z a t i m se d o d a 1/4 l i t r e
m l a k o g m l i j e k a , 7 d k g eera, m a l o soli i 5 d k g g r o i c a . T i j e s t o se m i j e s i
t a k o d u g o d o k se o d z d j e l e ne o d v o j i i p r a v i male m j e h u r i e . Z d j e l a se
p o k r i j e i o s t a v i da se t i j e s t o u n j o j d i e 1/2 sata. T a d a se u m i j e s i k r u h ili
p l e t e n i c a , k o j a se s t a v i u n a m a z a n u t e p s i j u i p u s t i jo j e d n o m I sat d i z a t i .
Pee se u p e n i c i ili k r u n o j pei, a p r i j e n e g o se stavi pei p r e m a e
se t u e n i m j a j e m .

Sirnice (pogae)
N a s v a k i k g brana r a u n a se 5 d k g kvasca, 25 d k g eera, 16 d k g maslaca,
8 1 0 jaja, I l i m u n o v a i n a r a n i n a k o r a , o b j e i z r i b a n e , 3 k a p i e k s t r a k t a o d
r u a , I l i c a r u m a , I l i c a m a r a s k i n a i 1/4 l i t r e m l i j e k a .
Sva se k o l i i n a brana p r o s i j e navee i n a p r a v i p o s r e d i n i u d u b i n a za kvas.
Kvasac se r a s t o p i navee sa par lica m l a n o g m l i j e k a , d o d a se l i c a eera
i 6 d k g brana, pa p u s t i da se m a l o d i g n e u l o n i u . K a d je kvas g o t o v ,
i z l i j e se u u d u b i n u brana i z a m i j e s i m a l i t v r d i h l j e p i , k o j i se p o k r i j e i
p r e k o n o i p u s t i d i z a t i . Rano u j u t r o m i j e a se maslac sa e e r o m ,
p r i d o d a j u umanci jedan po jedan, malo soli, e k s t r a k t od rua, r u m ,
m a r a s k i n , m l a n o m l i j e k o , l i m u n o v a i n a r a n i n a k o r a . O v o se d o b r o
i z m i j e a , a p r i k o n c u d o d a lagano s n i j e g o d 4 5 bjelanaca ( p o l o v i c a o d
u m a n a c a ) i uspe u b r a n o i kvas. T a d a se z a m i j e s i d o b r o g l a t k o t i j e s t o ,
p u s t i da r a s t e na t o p l o m m j e s t u p o p r i l i c i 3 4 sata. Z a t i m se r a z d i j e l i
t i j e s t o na h l j e p i e 2 5 3 0 d k g t e i n e , k o j e t r e b a o p e t d o b r o m i j e s i t i .
H l j e p i i se p o l o e na u l j e n i p a p i r ili namaen b i j e l i d e b e l i p a p i r ,
p o r e d a j u na dasci, p o k r i j u b i j e l o m , a o n d a v u n e n o m k r p o m i o s t a v e na
t o p l o m m j e s t u 2 3 sata, a k a t k a d a i 4 sata. K a d su h l j e p i i d o v o l j n o
d i g n u t i , o t k r i j u se i o s t a v e t a k o m a l o v r e m e n a , s v a k i se p r e s i j e e t u p o m
s t r a n o m noa ili n o i c a m a u t r i , ne suvie d u b o k a reza, p r e m a u t u e n i m
umancem, pospu k r u p n o t u e n i m eerom i peku p r i u m j e r e n o j vatri.
O v o je v r l o j e d n o s t a v a n , ali d o b a r r e c e p t za pogae ( s i r n i c e ) . T i j e s t o je
b o l j e a k o se i z m i j e a p o l o v i c a d o m a e m a s t i , j e r se t i j e s t o sa s a m i m
maslacem m n o g o b r e sui.

Lojenice korulanske
P r o s i j e se I k g brana i d o d a 20 d k g eera, 10 d k g masla ili m a s t i , 10 d k g
loja, 2 1/2 d k g kvasca, 12 d k g p i n j o l a , 15 d k g s u h o g g r o a , I 2 kesice
vanilin-eera, nastrugane k o r e od I limuna, I nastrugani orai, malo
c i m e t a u prahu i I I / 2 d k g soli.
236

N a j p r i j e se n a p r a v i kvas 6 sati p r i j e n e g o se t i j e s t o m i j e s i . Kad se d i g n e ,

z a m i j e s i se sa o s t a l i m b r a n o m i d o d a j u m i r o d i j e . T i j e s t o m o r a b i t i
s r e d n j e , t j . ni m e k o ni t v r d o . O d t i j e s t a se p r a v e male p o g a i c e , k o j e se
n a r e u k o c k a s t o r a v n o i p o p r i j e k o t u p i m n o e m . K a d se d o b r o d i g n u ,
stave se pei u m l a k u p e n i c u , m a n j e t o p l u n e g o za k r u h . Peku se 3/4
sata. Peene su kad d o b i j u r u m e n u b o j u . P r i j a k o j v a t r i i z g u b e o k u s .
L o j o d b u b r e n j a k a se r a s t o p i , s t a v i u t i j e s t o s k u p a sa v a r c i m a , s a m o
t r e b a p a z i t i da se v a r c i p r e v i e ne osue, t j . ne i z g o r e . T k o ne v o l i l o j ,
m o e s t a v i t i 20 d k g masla ili m a s t i . v a r c i o d l o j a i m a j u o k u s p r e n i h
b a d e m a . L o j e n i c e t r e b a j e s t i d o k su t o p l e .

1-2 kesice vanilin-eera

nastrugana k o r a od I
limuna
I nastrugani orai
malo cimeta u prahu
I 1/2 dkg soli
umjesto loja moe se
staviti 20 dkg masti ili
maslaca

O v a j k r u h je s p e c i j a l i t e t g r a d a K o r u l e a j e d e se uz p e e n i b r a v l j i b u t
( n a d j e v e n k o e t sa s l a n i n o m ) za n a r o i t e z g o d e .

Cukarini korulanski
N a dasci se p r o s i j e I k g brana, napose se m i j e a u z d j e l i 8 u m a n a c a sa 25
d k g eera, 25 d k g maslaca, n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e , par k a p i e k s t r a k t a o d r u a , I aica m a r a s k i n a se uspe u b r a n o i sve zamijea. N a p o s l j e t k u r a z m u t i se p o v r h brana I d k g a m o n i j a k a l n e soli sa 2 3 l i c e v r u e g
m l i j e k a i o d m a h naspe u b r a n o . Z a t i m se d o d a jo t v r d i s n i j e g o d 8
bjelanaca. T i j e s t o se r a z v i j a i ree na k o m a d i e , d u g e 1015 c m , a i r o k e
2 p r s t a , m a l o se d l a n o m p r i t i s n u da se p r o i r e , t e n a r e u u o k o l o
k o l u t i e m za t j e s t e n i n u u o b l i k u c v i j e t a ( t j . s t r a n e se n a r e s k a j u ) , a d v a
k r a j a s p o j e . Ljepi su kad su m a n j i . P o r e d a j u se u n a m a z a n u t e p s i j u ,
u d a l j e n i jedan o d d r u g o g a , j e r p r i l i n o n a r a s t u i p e k u se p r i u m j e r e n o j
v a t r i . K o d peenja valja o s o b i t o p a z i t i da d o b i j u l i j e p u b o j u .
M e u t i m , s k u h a se k o r i j e n o d c i m e t a i m a l o v o d e i p u s t i o h l a d i t i . Kad su
c u k a r i n i p e e n i , p r e m a u se o d o z g o v o d o m o d c i m e t a , p o s p u d o b r o
s i t n i m e e r o m u p r a h u i stave o p e t par asaka u pe da se eer s l i j e p i .

Galijice hvarske
N a p r a v i se t i j e s t o o d I k g brana, ae d o b r a p r o e k a , I 1/2 ae i s t o g
m a s l i n o v o g u l j a i 25 d k g eera. eer se r a s t o p i u t o p l o m p r o e k u , d o d a
u l j e , o n d a b r a n o , n a p r a v i se t i j e s t o i r a z v a l j a l i s t . S r e d n j e d e b e o ree se u
o b l i k u igrae k a r t e . Svaki k o m a d p u n i se p o s r e d i n i s n a d j e v o m , a g o r n j a i
d o n j a s t r a n a s k u p i se p r e m a g o r e da i z g l e d a k a o mala laica. N a d j e v se
p r a v i : u z a v r e se 3 5 4 0 d k g m e d a , aa p r o e k a , 25 d k g s a m l j e v e n i h
b a d e m a , 25 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , I n a s t r u g a n i o r a i , 5 6 t u e n i h
klinia, malo c i m e t a (kanele), I nastrugana k o r a i sok od I narane. Kad
m e d i p r o e k u z a v r e , d o d a j u se b a d e m i , o r a s i i o s t a l o . K a d su g a l i j i c e
p e e n e , o d m a h se p o k r o p e d o b r o m i t r a l o m i p o s p u o b i l n o s i t n i m
e e r o m . A k o je n a d j e v r i j e d a k , d o d a se jo m a l o b i s k v i t - m r v i c a , j e r
n a d j e v m o r a b i t i p r i l i n o g u s t . O v o je s p e c i j a l i t e t o t o k a H v a r a .

237

I kg brana
8 jaja
25 dkg eera
25 dkg maslaca
nastrugana limunova
kora
n e k o l i k o kapi ekstrakta
od rue
I aica maraskina
I dkg amonijakalne soli
2-3 lice mlijeka
kora od cimeta
eer u prahu

I kg brana
I aa proeka
I i pol aa maslinova
ulja
25 dkg eera
Z a nadjev:
35-40 dkg meda
I aa proeka
25 dkg badema
25 dkg oraha
I nastrugani orai
5-6 tuenih klinia
malo cimeta (kanele)
I narana
mistral
sitni eer
biskvit-mrvice

I 1/2 kg brana
30 dkg eera
na v r h u liice cimeta u
prahu
I / 2 liice tuenih
korijandula
malo soli
I 1/2 dcl maslinovog ulja
5 dkg kvasca

Dvopek dalmatinski

Z a I kg brana
u z i m a se:
3 dkg kvasca
1/2 I mlijeka
3 jaja malo soli
20 dkg eera
10 dkg maslaca
I aica ruma
nastrugana kora od 2
limuna i 2 narane
k r u p n o tueni eer
I umance

Kolai

P r o s i j e se I 1/2 k g brana, d o d a 30 d k g eera, na v r h u l i i c e c i m e t a u

p r a h u , pola l i i c e t u e n i h k o r i j a n d u l a , m a l o s o l i , I 1/2 dcl m a s l i n o v o g
u l j a i na k r a j u g o t o v kvas o d 5 d k g kvasca. Po p o t r e b i d o d a se m a l o t o p l e
v o d e i u m i j e s i t i j e s t o sasvim g l a t k o . K a d p o n e p r a v i t i m j e h u r i e , o s t a v i
se I sat da se d i e . O d o v e k o l i i n e n a p r a v e se 4 j e d n a k e t r u c e , r a z v i j u
p o d u l j i n i t e p s i j e , p o k r i j u i p u s t e d i z a t i jo 1/2 sata. K a d se t i j e s t o
d i g l o , p r e m a e se h l a d n o m v o d o m i stavi u v r u u p e n i c u da se pee
I sat. S u t r a d a n se r e u t a n k e kose k r i k e i o p e t p r e p e k u i p o s l u e
uz k a v u . O s o b i t o se p r e p o r u u j e za b o l e s n i k e i d i j a b e t i a r e .

Z a I k g brana u z m e se 3 d k g kvasca, 1/2 l i t r e m l a n o g m l i j e k a , 3 c i j e l a

jaja, m a l o s o l i , 20 d k g eera, 10 d k g maslaca, aica r u m a , n a s t r u g a n a k o ra o d 2 l i m u n a i 2 n a r a n e . O d o v o g a se z a m i j e s i t i j e s t o , d o b r o t u e , d o k
se ne p o n e o d v a j a t i o d l i c e . T i j e s t o t r e b a d o b r o g l a t k o i z r a d i t i , o b l i k u j u se k o l a i kao k o l o b a r i , sloe na n a m a z a n u t e p s i j u ili l i m i o s t a v e na
t o p l o da se d i g n u . P r i j e n e g o se stave pei, n a m a u se d o b r o t u e n i m
u m a n c e m i p o s p u k r u p n o t u e n i m e e r o m . Peku se na laganoj
v a t r i d o k ne d o b i j u z l a t n o u t u b o j u a slue se o b i n o uz d o m a i p r o e k .

Tijesto kao za kolae

suhog groa ili aku

Dvopek (bikotin)

badema po volji

N a p r a v i se t i j e s t o k a o za k o l a e . D o b r o i z r a e n o t i j e s t o r a z d i j e l i se u t r i
d u g u l j a s t a d i j e l a i stavi u n a m a z a n u t e p s i j u na t o p l o m j e s t o da se d i g n e . U
t i j e s t o se m o e po v o l j i d o d a t i s u h o g g r o a ili j e d n a aka k r u p n o t u e n i h
b a d e m a . A k o se m o e u k a v u ili m l i j e k o , o n d a se n a p r a v e bez g r o a i
b a d e m a . D o b r o d i g n u t o t i j e s t o pee se u u m j e r e n o j p e n i c i . P e e n o se
izvadi i o s t a v i o h l a d i t i . S u t r a d a n se i z r e e na t a n k e k r i k e , pa se o p e t
m a l o p o p e e u m l a k o j pei. Slue se uz k a v u a v r l o su u k u s n i i izdani.

3 dkg kvasca
25 dkg brana
1 kg brana

Kolai katelanski

2 jaja
114 I maslinova ulja
25 dkg eera u prahu
I aica proeka
malo soli
nastrugana kora I limuna
1 vanilin-eer
2 lice ruma ili
likera
k r u p n i eer
I umance

N a v e e se n a p r a v i kvas o d 3 d k g kvasca s 25 d k g brana i m a l o m l a n e

v o d e , t e p u s t i p r e k o n o i da se d i g n e . S l i j e d e e j u t r o d o d a se I k g
p r o s i j a n a brana, 2 c i j e l a jaja, 1/4 l i t r e m a s l i n o v a u l j a , 25 d k g eera u
p r a h u , aica p r o e k a , m a l o s o l i , n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a , I v a n i l i n - e e r , 2 l i c e r u m a ili k o j e g l i k e r a . Po p o t r e b i d o l i j e se jo m l a n e
v o d e i d o b r o sve z a m i j e s i . T i j e s t o m o r a b i t i p r i l i n o t v r d o i g l a t k o .
R a z d i j e l i se na j e d n a k e k o m a d e , a n a j b o l j e p o t e i n i o d 2 0 3 0 d k g ,
o b l i k u j u k o l o b a r i ili k o l a i s r e d n j e v e l i i n e i j e d n a k i . Sloe se u n a m a z a n u
t e p s i j u i o s t a v e da p o k r i v e n i r a s t u . Kad su d o b r o narasli, p r e m a u se
t u e n i m umancem, pospu k r u p n o t u e n i m eerom i peku.

238

Kolai (Sjeverna D a l m a c i j a )
U z m e se I k g brana, 25 d k g eera, I / 8 I d o b r o g m a s l i n o v o g ulja, k o r e o d
I l i m u n a i o d I n a r a n e , 4 d k g kvasca i c i m e t a u p r a h u . N a v e e se n a p r a v i
m a l i i d o s t a t v r d i kvas o d kvasca, brana i m a l o v o d e . U j u t r o se d o d a sve
o s t a l o sa jo m a l o soli i i z r a d i t v r d o , g l a t k o , i z j e d n a e n o t i j e s t o . O b l i k u j u
se o k r u g l i k o l a i i p o l o e u z a b r a n j e n o p l a t n o na dasci. O v i se o p e t ,
u d a l j e n i jedan o d drugoga", p o k r i j u i o s t a v e d o s t a d u g o da se d i g n u ,
j e r je t i j e s t o d o s t a t v r d o . P r i j e p e e n j a t r e b a ih s t a v i t i j e d n o g p o r e d
d r u g o g na p l o s n a t u u p l j a u ( r e e t k a s t u l i c u ) i s a m o ih u r o n i t i u k i p u u
v o d u . O v a k o m o k r i p o r e d a j u se na d r u g u , i r o k u i v e o m a p l i t k u l i m e n u
tepsiju (peenjarku) i peku.

I kg brana
25 dkg eera
1/8 I maslinovog ulja
k o r a od I limuna i I
narane
4 dkg kvasca
cimet u prahu

V r l o su u k u s n i , a jo su b o l j i , kad p e e n i o d l e e n e k o l i k o dana. K a k o su
lagani, o b i a v a j u se d a v a t i b o l e s n i c i m a .

Kolai brzi
P r o s i j e se na d a s k u za m i j e s e n j e 50 d k g f i n o g brana. M i j e a se napose 17
d k g eera u p r a h u , I lica m a s t i , 3 c i j e l a jaja, v a n i l i n - e e r , I l i c a
m a r a s k i n a , l i m u n o v a i n a r a n i n a n a s t r u g a n a k o r a . D o d a se b r a n o i jo na
k r a j u I I / 2 d k g a m o n i j a k a l n e soli k o j a se r a s t o p i p o v r h brana sa 6 l i c a
k i p u e g m l i j e k a . O d o v o g se n a p r a v i t i j e s t o , r a z v a l j a j u m a l i k o l a i ,
p o l o e u n a m a z a n u t e p s i j u u d a l j e n i j e d a n o d d r u g o g . P r e m a u se t u e n i m
jajem, pospu eerom i peku pri u m j e r e n o j vatri.

kanjate (Bra)
U 3 k g p r o s i j a n o g brana d o d a se 1/4 I ulja, 25 d k g eera i 4 d k g
kvasca. Kvas se n a p r a v i navee i p u s t i da se d i g n e , t e se z a j e d n o
i z m i j e a . T i j e s t o se d o b r o i z r a d i i n a p r a v e d o s t a i r o k i k o l a i , pa o s t a v e
da se d i u , a z a t i m se p e k u . Peeni i o h l a e n i r a s p o l o v e se p o i r i n i i jo
p e k u na t i h o j v a t r i . U m a u se u v i n o ili k a v u a i u p r o e k . O v o je
s p e c i j a l i t e t o t o k a Braa.

S k a n j a t e posne ( B r a )
P r o s i j e se 3 k g brana, d o d a 60 d k g eera u p r a h u , 1/4 I ulja, v r l o m a l o
...

. ...

. . .

t-..

. . .

soli i g o t o v kvas o d 4 d k g kvasca, k o j i se n a p r a v i navece. T i j e s t o se m i j e s i

d u g o i d o b r o i z r a d i . T a d a se u m i j e s e v e l i k i , i r o k i i o k r u g l i k o l a i , pok r i j u se i o s t a v e na t o p l o m m j e s t u da r a s t u . K a d se d i g n u , stave se pei.
Peeni i o h l a e n i p r e r e u se p r e k o p o l o v i c e i o p e t na t i h o j v a t r i p r e p e k u . M o e se u p r o e k .

239

50 dkg brana
17 dkg eera u prahu
I lica masti
4 jaja
vanilin-eer
I lica maraskina
I limunova i naranina
nastrugana kora
I 1/2 dkg amonijakalne
soli
6 lica mlijeka

3 kg brana
1/4 I ulja

25 dkg eera
4 dkg kvasca

3 kg brana
60 dkg eera u prahu
ul

'f.

malo soli

4 dkg kvasca

2 kg brana
30 dkg eera u prahu
3 jaja
3 dkg kvasca
1/4 I ulja
malo soli

2 velika stara k r u m p i r a
mast
brano teine k r u m p i r a
z r n o soli
I lica eera
nastrugana kora I limuna
I jaje
bademi i k r u p n i eer

20 dkg eera
I /4 I vode
1/2 lice cimeta u prahu
3 lice meda
nastrugana limunova
kora
malo soli
35 dkg brana
10 dkg badema
I praak za pecivo

I kg brana
8 jaja
8 kocaka eera
nastrugana limunova
kora
I liica soli
I lica domaeg masla
l i m u n o v sok

S k a n j a t e ( S e l c a na B r a u )
N a 2 k g p r o s i j a n o g brana u z m e se 30 d k g eera u p r a h u , 3 c i j e l a jaja, 3
d k g kvasca, I / 4 I u l j a i m a l o s o l i . O s t a l i p o s t u p a k je j e d n a k kao k o d p o s n i h
k a n j a t a . M o g u se u p o t r e b l j a v a t i n e p r e p o l o v l j e n i i n e p o p r e n i uz k a v u .
Kvas je n a j b o l j e n a p r a v i t i navee, i t o t v r d i i o s t a v i t i da se d i e p r e k o
n o i . U j u t r o se r a n o z a m i j e s i c i j e l a k o l i i n a . O d m a h se o b l i k u j u v e l i k i ,
i r o k i k o l a i o t p r i l i k e o d 2 5 3 0 d k g t i j e s t a . P o r e d a j u se na i s t o m
s t o l n j a k u , o s t a v e d o k se ne d i g n u i o n d a p e k u .

D v o p e k od k r u m p i r a
N a p r a v i se g l a t k o t i j e s t o o d 2 v e l i k a s t a r a k r u m p i r a , i s t o t o l i k o masti i
brana. Mast se m r v i u b r a n u , u t a r e s p a s i r a n i m k r u m p i r i m a i d o d a z r n o
s o l i , l i c a eera i n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a . T i j e s t o se p r o v a l j a i ree
r e z a i m a u r a z n e o b l i k e . N a m a e se t u e n i m j a j e m , pospe k r u p n o
i s j e c k a n i m b a d e m i m a i e e r o m , pa pee na v r l o u m j e r e n o j v a t r i .

Kola penini S j e v e r n e

Dalmacije

U l o n i u se uu t i sasvim t a m n o 10 d k g eera. O d m a k n e se s v a t r e i d o d a
lagano 1/4 I k i p u e v o d e i p u s t i o h l a d i t i . Z a t i m se d o d a i i z m i j e a
10 d k g eera, 1/2 l i c e c i m e t a u p r a h u i 3 l i c e m e d a , n a s t r u g a n e
l i m u n o v e k o r e i m a l o s o l i . U 35 d k g p r o s i j a n o g p e n i n o g brana ( m o e
b i t i i f i n o ) i z m i j e a se I praak za p e c i v o , t e se sve s k u p a i z m i j e a i d o d a
jo 10 d k g k r u p n o i z r e z a n i h b a d e m a . Pee se u n a m a z a n o j t e p s i j i ili u
o b l i k u z v a n o m s r n e a lea 3 / 4 sata p r i d o b r o j v a t r i .

Pogaa seljaka ( C e t i n s k a k r a j i n a )
P r o s i j e se p o p r i l i c i I k g p e n i n o g brana, jo b o l j e p o l o v i c a b i j e l o g , a
p o l o v i c a p e n i n o g i z a m i j e s i se bez v o d e . D o d a se 8 t u e n i h jaja, 8
k o c a k a eera, l i m u n o v a n a s t r u g a n a k o r a , l i i c a s o l i , d o b r a l i c a
d o m a e g masla i a k o je p o t r e b n o jo brana, t a k o da t i j e s t o b u d e g l a t k o i
m e k a n o . T i j e s t o se d o b r o i z r a d i s k o r o c i j e l i sat. Razvalja se o k r u g l a
pogaa, p r s t d e b e l a i pee se p o d p e k o m p o l a sata. P r i j e n e g o se s t a v i
pei, n a b o c k a se o d o z g o v i l j u k o m i u k r a s i r a z n i m f i g u r a m a . Kad je
peena, p r e m a e se o d o z g o d o m a i m m a s l o m i l i m u n o v i m s o k o m da
d o b i j e sjaj t e p o k r i j e u b r u s o m da se o h l a d i .

Hladno predjelo

K o l a voni
U z d j e l i se r a s t o p i 7 d k g maslaca ili m a s t i , d o d a 3 u m a n c a , m a l o s o l i , 10
d k g eera, 60 d k g brana, I 1/4 1 m l a n o g m l i j e k a . N a p o s e se n a p r a v i
kvas o d 4 5 d k g kvasca, 6 lica m l i j e k a , 4 l i c e brana i I l i c e eera, a
kad se d i g n e , zamijea se s g o r n j o m m a s o m i d o b r o t u e , d o k se t i j e s t o
o d l i c e ne o d v o j i . T i j e s t o ne s m i j e b i t i p r e g u s t o da b o l j e n a r a s t e i b u d e
r a h l i j e . T i j e s t o r a s t e I sat na t o p l o m m j e s t u . D i g n u t o t i j e s t o se i z l i j e u
n a m a z a n u t e p s i j u , o d o z g o se p o r e d a j u l j i v e bez k o t i c a a m o g u se
u p o t r i j e b i t i k a j s i j e , b r e s k v e , t r e n j e , v i n j e i g r o e . N a p r a v e se m r v i c e
o d I l i c e m a s t i , 2 l i c e s i t n a eera, m a l o c i m e t a i 4 l i c e brana i p o s p u
p o v r h voa, o s t a v i se na t o p l o m m j e s t u jo 1/2 sata da se d i e , t e pee.
Peeno se p o s p e e e r o m i ree na k o m a d e . V e o m a je u k u s n o i izdano.

K r u h od k r u m p i r a
T r e b a o h l a d i t i 4 k o m a d a k u h a n i h i p a s i r a n i h k r u m p i r a . D o d a se I k g
f i n o g p r o s i j a n o g brana, 12 d k g e e r a u p r a h u , 12 d k g maslaca ili m a s t i , 6
d k g g r o i c a , v a n i l i j e , I c i j e l o jaje, n a s t r u g a n a k o r a o d 1/2 l i m u n a i
napose d i g n u t i kvas o d 2 d k g kvasca i m a l o s o l i . Z a m i j e s i se i u t a r e t i j e s t o
k a o za k r u h , u m i j e s e 2 d u g u l j a s t a h l j e b a ( t r u c e ) , o s t a v e I sat na t o p l o m
m j e s t u da se d i g n u , pa se p e k u p r i u m j e r e n o j v a t r i . S u t r a d a n se r e u
k r i k e , jo se u p e n i c i posue i slue uz k a v u . V r l o je u k u s n o , a m o e se
s l u i t i i i m se ispee k a o d v o p e k .

K r u h z a sendvie
N a j p r i j e se n a p r a v i kvas o d 3 d k g kvasca, 5 d k g brana i l i c e m l i j e k a ,
N a p o s e se u g r i j e 50 d k g p r o s i j a n o g p o l u o t r o g i p o l u g l a t k o g brana,
o h l a d i se, d o d a m a l o s o l i , 1/4 I m l a n o g m l i j e k a , 7 d k g r a s t o p l j e n o g
maslaca, t e se d o d a ve g o t o v d i g n u t i kvas. T i j e s t o se d u g o m i j e s i d o k ne
p o s t a n e g l a t k o , pa se o s t a v i da se d i g n e . Iza t o g a r a z d i j e l i se u t r i d i j e l a ,
n a p r a v e d u g e uske t r u c e , k o j e se stave u p r e m a z a n u t e p s i j u na t o p l o
m j e s t o da se d i g n u . Kad se d i z a l o I / 2 sata, p r e m a e se v o d o m i s t a v i pei.
Idui dan r e u se t a n k e k r i k e , p r e m a u m a s l a c e m , s l a n i m s a r d e l a m a i
u k r a s e s e n d v i i . O v a j isti k r u h ispee se u t e p s i j i . K a d je p e e n , i z r e e se
g o r n j a i d o n j a k o r a , z a t i m p r e r e e na p o l o v i c u , n a m a e s m j e s o m o d
s e n d v i a i p o s r e d i n i s p o j i s k u p a , r e u p a e t v o r i n e k o j e se sloe na t a n j u r
kao p i r a m i d a .

R a z n e vrste pia

241

7 dkg maslaca ili masti

3 jaja
malo soli
10 dkg eera
60 dkg brana
I 1/4 I mlijeka
4 do 5 dkg kvasca
6 lica mlijeka
4 lice brana
I lica eera
ljive ili kajsije, breskve,
trenje, vinje ili groe
M r v i c e od:
1 lica masti
2 lice sitna eera
malo cimeta
4 lice brana

4 krumpira
I kg brana
12 dkg eera u prahu
12 dkg maslaca ili masti
6 dkg groica
vanilija
1 jaje
nastrugana k o r a od 1/2
limuna
2 dkg kvasca
malo soli

3 dkg kvasca
5 dkg brana
I lica mlijeka
50 dkg brana
malo soli
I/4 I mlijeka
7 dkg maslaca

40 dkg brana
3 dkg kvasca
I / 2 zdjelice mlijeka
1 lica eera
brano
2 jaja
malo soli
I lica eera
5 dkg masti
Z a nadjev:
15 dkg masti
15 dkg eera

25 dkg suhih smokava

25 dkg suhih ljiva
25 dkg datula
25 dkg groica
10 dkg arancina
10 dkg limunove k o r e
12 dkg badema
12 dkg oraha
narezana k o r a od I
narane i I limuna
25 dkg eera
malo vanilije cimet
2 dcl r u m a
25 dkg brana
15 dkg maslaca
2 jaja
3 dkg kvasca
I lica eera
6 lica mlijeka
bjelance

28 dkg o t r o g (grifig)
brana
malo soli
18 dkg maslaca
4 jaja
I 1/2 dkg kvasca
brano
malo eera
mlijeko
Z a nadjev:
30 dkg oraha
malo mlijeka
10 dkg eera
2-3 tuena klinia

Ruice m a r j a n s k e
P r o s i j e se 40 d k g m e k a n o g brana. N a p o s e se n a p r a v i kvas o d 3 d k g
kvasca, 1/2 z d j e l i c e m l i j e k a , I l i c e eera i brana da b u d e s r e d n j e
r i j e t k o . P o k r i j e se i p u s t i d i z a t i .
U p r o s i j a n o b r a n o d o d a se 2 t u e n a u m a n c a , m a l o soli i lica eera, 5
d k g m a s t i i g o t o v kvas. O d o v o g a se n a p r a v i t i j e s t o i p u s t i da p o i v a
1015 m i n u t a . Z a t i m se t i j e s t o r a z d i j e l i u d v a d i j e l a , t a n k o razvalja list
k a o za savijau i p r e m a e n a d j e v o m , k o j i se n a p r a v i o v a k o : 15 d k g m a s t i i
15 d k g e e r a p j e n a s t o se m i j e a i p r e m a e p r e k o lista, savije d o b r o k a o
salama i r e u j e d n a k i k o m a d i 2 p r s t a i r i n e , p o l o e na p r e m a z a n i l i m
( t e p s i j u ) na o n u s t r a n u g d j e su r e z a n i , d a l e k o jedan o d d r u g o g , m a l o
r a i r i s r e d i n a da d o b i j e o b l i k r u e , p u s t i d i z a t i 1/2 sata a z a t i m pee. P r i j e
n e g o je p o t p u n o p e e n o , svaka s r e d i n a z a l i j e se l i c o m t o p l a zaeerena
m l i j e k a . Stavi se jo 5 m i n u t a u p e n i c u da se pee i t o p l o p o s l u i .

Pogaa vona
U z d j e l u se n a r e e 25 d k g s u h i h s m o k a v a , 25 d k g s u h i h l j i v a , 25 d k g
d a t u l a , k o j e se p r i j e t o g a stave u v r e l u v o d u da o m e k a j u , 25 d k g
g r o i c a , 10 d k g a r a n c i n a , 10 d k g d e b e l e l i m u n o v e k o r e , 12 d k g b a d e m a ,
12 d k g o r a h a , n a r e z a n e k o r e o d n a r a n e i I l i m u n a , 25 d k g eera, m a l o
v a n i l i j e , c i m e t a i 2 dcl r u m a . O v o se sve s k u p a d o b r o i z m i j e a i p u s t i da
t a k o s t o j i 2 3 dana. P r o s i j e se 25 d k g brana, n a i n i j a m i c a , d o d a 15 d k g
maslaca, 2 c i j e l a jaja, 3 d k g kvasca r a z m o e n o g sa l i c o m eera i 6 l i c a
t o p l a m l i j e k a . O d o v o g a se n a p r a v i t i j e s t o , k o j e se i z r e e na k o m a d i e i
d o d a se v o e i sve s k u p a d o b r o r u k o m p r o m i j e a . R a z d i j e l i se u k o m a d e
o d 50 d k g . N a t e p s i j i , p r e m a z a n o j i p o s u t o j b r a n o m , p r a v e se m o k r o m
r u k o m h l j e p i i . P r e m a u se d o b r o o d o z g o b j e l a n c e m , sloe r e d o m
b i j e l e o l j u t e n e p o l o v i c e b a d e m a i o d o z g o u k r a s e p o v o l j i . Pee se
p o l a g a n o 3/4 sata i pazi da ne p o t a m n e .

Savijaa od o r a h a
U d u b o k o j z d j e l i i z m r v i se 28 d k g o t r o g brana, m a l o soli i 18 d k g
maslaca, d o d a 2 u m a n c a i I c i j e l o jaje. N a p o s e se n a p r a v i r i j e d a k kvas o d
I 1/2 d k g kvasca, brana, m a l o eera i m l i j e k a . i m kvas u s k i s n e , n a p r a v i
se t i j e s t o , d o b r o i z m i j e s i d o k se ne n a p r a v e m j e h u r i i . T i j e s t o se
p o k r i j e i o s t a v i 1/2 sata da raste, z a t i m izvalja t a n k i list i n a p u n i slijedeim nadjevom:
N a d j e v : S a m e l j e se 30 d k g o r a h a , p o p a r i s m a l o k i p u e g m l i j e k a (ne
s m i j e b i t i r i j e t k o ) , m a l o p r o k u h a i d i g n e s v a t r e . D o d a se 10 d k g eera,
23 tuena klinia, cimeta, nastrugane l i m u n o v e i naranine k o r e , 2
l i c e r u m a i d o b r o i z m i j e a . S o v i m se p r e m a e 3 / 4 lista, o d o z g o p o s p e
242

m a l o g r o i c a , p o k r o p i m a r a s k i n o m , savije i o s t a v i u n a m a z a n o j t e p s i j i
na t o p l o m m j e s t u da. jo raste. P r i j e p e e n j a p r e m a e se t u e n i m
j a j i m a a pee se I sat.

O r a h o v a putia
N a p r a v i se t i j e s t o o d 30 d k g brana, 3 d k g kvasca, 16 d k g maslaca, 6 d k g
eera, 2 c i j e l a jaja, m a l o m l i j e k a , l i m u n o v e k o r i c e i o s t a v i da se d i e I sat.
N a d j e v : 16 d k g maslaca d o b r o se m i j e a sa 16 d k g eera, d o d a 1/4 I
m l i j e k a , v r u e z a p a r i 30 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , 2 t a p i a n a s t r u g a n e
o k o l a d e i 2 3 l i c e v r u a m e d a . Sve se o v o z a m i j e a na v a t r i i p u s t i da se
o h l a d i . D o d a se m i r o d i j a , n a s t r u g a n o g l i m u n a , c i m e t a , k l i n i a i 2 l i c e
r u m a . T i j e s t o se r a z v i j a p r e m a n a d j e v u , savije i p u s t i jo p o l a sata da se
d i e i pee.

Orahnjaa praktina
U g r i j e se 50 d k g brana, d o d a se d i g n u t i kvas, k o j i se n a p r a v i sa 3 1/2 d k g
kvasca, p o l a alice m l i j e k a i 3 d k g brana. Z a t i m se d o d a 1/8 I m l a n o g
m l i j e k a , m a l o s o l i , 6 d k g eera, 2 c i j e l a jaja, n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e i
10 d k g r a s t o p l j e n o g maslaca, pa se t a k o d u g o t u e d o k se o d l i c e ne
odvoji.
T i j e s t o se d o b r o p o k r i j e i stavi I sat na t o p l o m j e s t o da se d i e . Iza t o g a ,
t a n k o se r a z v a l j a , n a m a e n a d j e v o m , savije, s t a v i u n a m a z a n u t e p s i j u i
p u s t i da se jo I / 2 sata d i e . P r i j e n e g o se s t a v i pei, p r e m a e se t u e n i m
j a j e m i p o l a g a n o pee 3/4 sata.
N a d j e v : S a m e l j e se 50 d k g o r a h a , d o d a 20 d k g e e r a i p o m i j e a sa 2 dcl
m l i j e k a , d o d a l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , m a l o isjeckana c i t r o n a t a i
a r a n c i n a . K a d se n a d j e v p r e m a e p o t i j e s t u , p o s p e se g r o i c a m a
( s u v i c a m a ) i jo se u n a d j e v d o d a aica r u m a ili m a l o c i m e t a . M j e s t o
eera m o e se s t a v i t i m e d a .
N a isti nain p r a v i se i m a k o v n j a a . S a m e l j e se 50 d k g m a k a i k u h a u 1/4 I
m l i j e k a , d o k m a k ne p o s t a n e m e k a n , a o n d a s e i z m i j e a s a l i m u n o v o m
n a s t r u g a n o m k o r o m , c i m e t o m , 2 d k g g r o i c a , 10 d k g e e r a i 6 d k g
maslaca. P r e m a e j a j e m i pee k a o i o r a h n j a a .

243

nastrugana limunova i
naranina kora
2 lice r u m a
malo groica
malo maraskina

30 dkg brana
3 dkg kvasca
16 dkg maslaca
6 dkg eera
2 jaja
malo mlijeka
limunova korica
Z a nadjev:
16 dkg maslaca
16 dkg eera
I/4 I mlijeka
30 dkg oraha
2 tapia okolade
2-3 lice meda
nastruganog limuna
cimeta i klinia
2 lice ruma

50 dkg brana
3 1/2 dkg kvasca
3 dkg brana
I/4 I mlijeka
malo soli
6 dkg eera
2 jaja
nastrugani l i m u n
kora
10 dkg maslaca
Z a nadjev:
50 dkg oraha
20 dkg eera (ili meda)
2 dcl mlijeka
limunova nastrugana
kora
malo c i t r o n a t a i arancina
groice (suvice)
1 aica ruma
malo cimeta
Z a makovnjau:
50 dkg maka
I / 4 I mlijeka
nastrugana limunova
kora
cimet
2 dkg groica (suvica)
10 dkg eera
6 dkg maslaca
jaje

4 dkg kvasca
2-3 lice eera

Jednostavna o r a h n j a a

I alica mlijeka
75 dkg brana
iS^kg maslaca

N a p r a v i se kvas o d 4 d k g kvasca, 2 d o 3 l i c e e e r a i alice m l i j e k a .

T i j e s t o se p r a v i o d 75 d k g brana, 3 jaja, 15 d k g maslaca i kvasa k o j i se
stavi u ti esto
i
da se d i e 3/4 sata. R a z d i j e l i se z a t i m u 3 h l j e p i a , razvalja 3
lista i svaki p r e m a e n a d j e v o m . T o se savije i o d m a h pee.

7 jaja
10 dkg maslaca
5 dkg eera
I lica ruma
3 dkg kvasca
I lica eera
I /4 I mlijeka
50 dkg brana
nastrugana kora od I
limuna
I lica vanilin-eera
I narana
malo soli

Roii sa k v a s c e m

56 dkg o t r o g brana
2 dkg kvasca
28 dkg tnaslaca ili 20 dkg
masti
malo soli
2 lice eera
2 jaja
6 dkg eera
10 dkg oraha
2 dkg mrvica
I lica ruma ili
maraskina
malo cimeta
nastrugana limunova
kora

2 dkg kvasca
1 lica eera
6-7 lica mlijeka
30 dkg brana
15 dkg maslaca ili 12 dkg
masti
malo soli
Z a nadjev:
12 dkg oraha
12 dkg eera u prahu
I / 2 liice cimeta
2 tuena klinia

N a p r a v i se t i j e s t o o d m l i j e k a , brana, masla, jaja, kvasca k a o za

p o k l a d n i c e ( k r a p f e n e ) . K a d se t i j e s t o n a d i g l o , r a z v a l j a se i r e e na
e t v o r i n e , stavi u s r e d i n u n a d j e v , a u g l o v i saviju k a o r o i i . Sloe se na
zamaenu t e p s i j u , o d o z g o p r e m a u j a j e m , p o s p u f i n i m l i s t i i m a
n a r e z a n i h b a d e m a i e e r o m , o s t a v e jo I / 2 sata da se d i u i p e k u u v r u o j
p e n i c i . Pospu se v a n i l i n - e e r o m i v r u i se slue.

Roii od o r a h a
T i j e s t o se n a p r a v i na dasci o d 56 d k g p r o s i j a n o g o t r o g brana, 2 d k g
d i g n u t o g kvasca, 28 d k g masla ili 20 d k g m a s t i , m a l o s o l i , 2 l i c e eera, 2
u m a n c a i d o d a m a l o m l a n a m l i j e k a da se t i j e s t o b o l j e s p o j i . O v o se
d o b r o u t a r e , p o k r i j e u b r u s o m i o s t a v i 1/2 sata da p o i v a na t o p l o m
m j e s t u . Kvas se n a p r a v i r i j e d a k . P o s e b n o se n a p r a v i s l i j e d e i n a d j e v :
N a laganoj v a t r i zamijea se 6 d k g eera sa k a p v o d e , d o d a se 10 d k g
s a m l j e v e n i h o r a h a , 2 d k g m r v i c a , l i c a r u m a ili m a r a s k i n a , m a l o c i m e t a i
n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e i o h l a d i . N a d j e v m o r a b i t i g u s t . O d lagano
p r o v a l j a n o g t i j e s t a , r e u se p r a v i l n e p a e t v o r i n e , p u n e po s r e d i n i
n a d j e v o m i saviju u o b l i k u roia, p r e m a u u m a n c e m , p u s t e jo I / 2 sata
d i z a t i , pa se u p o l u v r u o j p e n i c i p e k u da p o s t a n u t a m n o s m e i .

Roii bez j a j a
U l o n i u se n a p r a v i r i j e d a k kvas o d 2 d k g kvasca, l i c e eera i 6 7 l i c a
m l a n o g m l i j e k a i o s t a v i na t o p l o da se d i g n e .
N a dasci za m i jesenje p r o s i j e se 30 d k g brana, d o d a 15 d k g maslaca ili 12
d k g m a s t i i m a l o soli. N a d i g n u t i kvas stavi se u b r a n o i sve s k u p a z a m i j e s i
i n a p r a v i t i j e s t o . Po p o t r e b i m o e se d o d a t i jo m a l o brana, r a z v a l j a se
list s r e d n j e d e b l j i n e , o d r e e na e t v o r i n e i svaka p u n i l i c o m p e k m e z a
o d kajsija ili sa s l j e d e i m n a d j e v o m :
N a d j e v : S a m e l j e se 12 d k g o r a h a , 12 d k g eera u p r a h u , c i m e t a 1/2
l i i c e , 2 t u e n a k l i n i a i n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a . O v o se sve p o p a r i
244

sa par l i c a k i p u e g m l i j e k a , a da ne bi n a d j e v b i o r i j e d a k , d o d a se m a l o
p r o s i j a n i h m r v i c a . e t v o r i n e se saviju u o b l i k u roia, stave o d m a h
pei, a p r i j e p e e n j a p r e m a u t u e n i m u m a n c e m .

Roii od o r a h a izdani
U z m e se 75 d k g g l a t k o g brana, 2 3 u m a n c a , 17 d k g m a s t i , 12 d k g
s i t n o g eera i g o t o v kvas o d 2 d k g kvasca.
Razvalja se t i j e s t o , r e u k o m a d i i i p u n e n a d j e v o m o d o r a h a , s a v i j u ,
premau umancem i peku.

G n i j e z d a osja
N a p r a v i se d i z a n o t i j e s t o k a o za p o k l a d n i c e ( s t r . 259). Razvalja se t a n k o ,
i z r e u v e l i k e k o c k e , a u s r e d i n u s t a v i I l i c a n a d j e v a o d sira.
U z m u se sva e t i r i ugla i sastave, poslau se u p r e m a z a n u t e p s i j u ,
p r e m a u o d o z g o t u e n i m j a j e m i p u s t e I sat da se d i u .
N a d j e v : Pasira se 25 d k g m e k a n o g s i r a , d o d a I jaje, 4 l i c e eera, 5 d k g
groica, m i r o d i j e po v o l j i , k o r i c e od nastrugana l i m u n a i malo kiselog
v r h n j a . Pee se d o k ne p o s t a n e s v i j e t l o u t o .

nastrugana kora I limuna

mrvica

mal

75 dkg glatkog brana

2-3 jaja
17 dkg masti
12 dkg sitnog eera
2 dkg kvasca

7 jaja
10 dkg maslaca
5 dkg eera
I lica ruma
3 dkg kvasca
I lica eera
I/4 I mlijeka
50 dkg brana
nastrugana k o r a od I
limuna
I lica vanilin-eera
I narana
malo soli
Z a nadjev:
25 dkg mekanog sira
I jaje
4 lice eera
5 dkg groica
m i r o d i j e po volji
nastrugana k o r a od
limuna
malo kiselog vrhnja

P u t i a od g r o i c a
P r o s i j e se 56 d k g brana i i z m r v i u n j e m u 42 d k g maslaca. D o d a se 6
u m a n j a k a , 1/8 I k i s e l o g v r h n j a , s o l i , kvas o d 3 4 d k g kvasca, d o b r o se
n a p r a v i t i j e s t o i b r z o i z r a d i , t e sloi k a o m a s l e n o t i j e s t o . T r i p u t a
z a r e d o m se p r e k l a p a i s v a k i p u t o s t a v i p o i v a t i 15 m i n u t a . Z a d n j i p u t
p o k r i j e se i p u s t i da r a s t e na t o p l o m m j e s t u , o t p r i l i k e I sat. U
m e u v r e m e n u n a p r a v i se n a d j e v o d 8 u m a n j a k a , 25 d k g eera i v a n i l i n - e e r a i 2 l i c e s v j e e g s l a t k o g v r h n j a . Sve se d o b r o i z m i j e a , razvalja se t i j e s t o kao no d e b e l o , p r e m a e n a d j e v o m , pospe sa 10 d k g f i n o
i z r e z a n i h b a d e m a , 75 d k g u r u m u n a m o e n i h suvica ( g r o i c a ) i l i m u n o ve k o r i c e . T i j e s t o se savije v r s t o , s t a v i u o b l i k o d n a d u v k a i p u s t i da
raste pola sata. P r e m a e se j a j e m i pee na s r e d n j o j t e m p e r a t u r i .

245

56 dkg brana
42 dkg maslaca
6 jaja
1 /8 kiselog vrhnja
sol
3-4 dkg kvasca
Z a nadjev:
8 jaja
25 dkg eera
vanilin-eer
2 lice svjeeg slatkog
vrhnja
10 dkg badema
75 dkg suvica (groica)
limunova korica

4 dkg maslaca
2 jaja
5 dkg eera
malo soli
nastrugana limunova
kora
I dcl mlijeka
malo brana i mlijeka te
I dkg kvasca
Z a nadjev:
I komad okolade
10 dkg badema
limunova i naranina
kora

Osinjak
U z d j e l i se m i j e a 4 d k g maslaca, I u m a n c e , I c i j e l o jaje, 5 d k g eera,
m a l o s o l i , n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e i dcl m l i j e k a . U i n i se kvas o d m a l o
brana, m l i j e k a i I d k g kvasca. T i j e s t o se d o b r o t u e , r a z v a l j a i p r e m a e
n a d j e v o m u k o j i se jo d o d a : I k o m a d i z r i b a n e o k o l a d e , 10 d k g
s a m l j e v e n i h b a d e m a , l i m u n o v e i n a r a n i n e k o r e , p o p a r i se s m a l o m l i j e k a
i c i m e t a i 5 d k g maslaca. O d o z g o se p o s p e sa 5 d k g g r o i c a . T i j e s t o se
savije k a o savijaa, r e u se 6 c m i r o k i d u g i k o m a d i ( k r i k e ) , k o j i se
p r e m a u r a s t o p l j e n i m m a s l a e m , p o s t a v e o k o m i t o , sloe u t e p s i j u i
p u s t e 1/2 sata na t o p l o m d i z a t i . Z a t i m se p e k u .

malo mlijeka
malo cimeta
5 dkg maslaca
5 dkg groica

16 dkg masti ili maslaca

4 jaja
malo soli
I nastrugana kora limuna
ili narane
5 dkg kvasca
I kg brana
50 dkg kristal-eera
malo badema, oraha ili
groica

5 dkg kvasca
1 lica eera
2 lice mlijeka
3 lice brana
I kg brana
20 dkg maslaca
mlijeka po p o t r e b i

4 lice mlijeka
3 dkg kvasca

Roii v o d e n j a c i
Mijea se 16 d k g m a s t i ili maslaca, d o d a 4 c i j e l a t u e n a jaja s m a l o s o l i , I
n a s t r u g a n a k o r a o d l i m u n a ili n a r a n e , 5 d k g g o t o v o g kvasca i jo I k g
p r o s i j a n o g brana. O d svega o v o g a n a p r a v i se t i j e s t o da ne b u d e p r e t v r d o . U m i j e s i se h l j e p i , zavee u ist u b r u s , stavi u lonac s h l a d n o m v o d o m da m a l o u t o n e u v o d u , a kad se d i g n e na p o v r i n u ( 1 5 2 0 m i n . ) , o n da je t i j e s t o g o t o v o .
N a d a s k u za m i j e s e n j e stavi se 50 d k g k r i s t a l - e e r a , r e u m a l i k o m a d i i
tijesta, prst debeli, d o b r o provaljaju u eeru, o k r e n u 23 puta p r e k o
p r s t a , o b l i k u j u se r o i i i o d m a h p e k u . U eer se m o e p o m i j e a t i
jo i m a l o i s j e c k a n i h b a d e m a , o r a h a ili g r o i c a da b u d e u k u s n i j e .
O d o v e smjese izae 5 0 6 0 k o m a d a .

D v o p e k bolesniki
N a p r a v i se kvas o d 5 d k g kvasca, I l i c e eera, 2 l i c e m l i j e k a i 3 l i c e
brana.
P r o s i j e se I k g brana, n a p r a v i r u p i c a u s r e d i n i i d o d a 20 d k g maslaca i
t o l i k o m l i j e k a k o l i k o b r a n o z a h t i j e v a i g o t o v kvas. Z a m i j e s i se l i j e p o ,
g l a t k o i v r s t o t i j e s t o i p u s t i d o b r o d i z a t i , m o e i p r e k o n o i . D r u g i dan
se i z r e u k o m a d i i d e b e l i k a o o l o v k a i p e k u u p e n i c i .
O v a j d v o p e k p r e p o r u u j e se o s o b i t o za b o l e s n i k e uz aj ili v i n o .

Kola d a l m a t i n s k i od rogaa i suhih s m o k a v a

malo eera

(J l o n i se stavi 4 l i c e m l a n o g m l i j e k a i zamijea 3 d k g kvasca i m a l o

l 4?i mlijeka

eera, pa p u s t i par asaka da se d i e . U z d j e l u se naspe I k g p r o s i j a n o g

brana, n a p r a v i p o s r e d i n i r u p i c a , u l i j e u n j u d i g n u t i kvas, p o k r i j e s m a l o
brana i p u s t i da o p e t p o i v a . P o s e b n o se k u h a u l o n i u o t p r i l i k e 1/4
246

l i t r e m l i j e k a , 8 1 0 d k g k u h a n o g maslaca, 8 1 0 d k g eera, I l i m u nova n a s t r u g a n a k o r a ili v a n i l i j a , 2 5 u m a n a c a i m a l o s o l i . O v o

p r o k u h a n o d o d a se u kvas, i z m i j e a b r a n o i d o d a 1/4 l i c e s o l i . T i j e s t o se
tue o t p r i l i k e 1/2 sata da p o s t a n e g l a t k o . Z a t i m se o p e t o s t a v i da se d i e 2
sata, a p o s e b n o p r i p r e m i n a d j e v .
N a d j e v : I z r i b a se 50 d k g rogaa, k o j i se p r o k u h a j u I / 4 sata u k i p u e m
m l i j e k u , d o d a se 50 d k g m e d a , I isjeckana l i m u n o v a k o r a , par t u e n i h
k l i n i a , m a l o c i m e t a , 50 d k g na s i t n o i z r e z a n i h s u h i h s m o k a v a , 14 d k g
eera u p r a h u . K a d je sve o v o p r o k u h a l o 5 m i n u t a , o d s t r a n i se s v a t r e i
ohladi. D o b r o d i g n u t o tijesto razvaljase p r i l i n o t a n k o i j e d n a k o m j e r n o ,
p r e m a e o d o z g o o h l a e n i m n a d j e v o m , savije i stavi u p r e m a z a n i o b l i k o d
n a d u v k a ( k u g l o f a ) u f o r m i pua. O s t a v i se na t o p l o m m j e s t u da se d i e I
sat. Z a t i m se namae t u e n i m j a j e m i pee I sat. V e o m a je u k u s n o i
izdano.

S l a t k o od k u k u r u z n a brana ( b a z l a m a a )
P r o s i j e se i o s o l i I k g k u k u r u z n a brana. Z a t i m se u I 1/2 l i t r i m l a n a
m l i j e k a r a z m u t i 4 d k g kvasca, u l i j e u b r a n o , d o b r o p r o m i j e a , p o k r i j e
u b r u s o m i o s t a v i da p o i v a na t o p l o m m j e s t u I sat. N a p o s e se i z m i j e a 20
d k g eera sa 3 c i j e l a jaja, d o d a n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a ili n a r a n e ,
o s o l i i sve s k u p a p o m i j e a .
U t e p s i j i se u g r i j e 2 o b i l a t e l i c e m a s t i , u l i j e masa i pee. Peeno i
o h l a e n o ree se na e t v o r i n e , a sVaka p r e m a e p e k m e z o m o d g r o a .

Kukuruzovnica (Benkovac)
Stavi se u j e d n u z d j e l u 2 k g p r o s i j a n o g k u k u r u z n o g brana i d o d a I / 2 l i t r e
m l i j e k a , 25 d k g s u h o g g r o a , 20 d k g m a s t i , 2 0 d k g eera u p r a h u i p u n a
aa v a r a k a . Sve se o v o d o b r o i z m i j e a i p o p a r i v r e l o m v o d o m da se
d o b i j e t i j e s t o k o j e se d a d e l i c o m r a z v u i . P r e m a e se o k r u g l i t i g a n j i
t i j e s t o d o b r o r a i r i , pa se pee p o d p e k o m i l i u p e n i c i .

Kukuruzovnica korulanska
K u k u r u z o v n i c e se p r a v e o s o b i t o u z i m s k o d o b a , kad se k o l j u s v i n j e , j e r
tada ima d o v o l j n o varaka.
U z m e se I k g k u k u r u z n a brana, p o p a r i v r e l o m v o d o m i p u s t i da se
o h l a d i , d o d a p u n a aka s u h o g g r o a , l i m u n o v e k o r e , d o s t a c i m e t a u
p r a h u , m a l o n a s t r u g a n a oraia, m a l o r a s t o p l j e n a sala, 2 z d j e l i c e
v a r a k a , 10 d k g eera i m a l o s o l i . Sve se o v o d o b r o i z m i j e a sa b r a n o m ,
r a i r i u p r e m a z a n u t e p s i j u i pee 3/4 sata u p e n i c i . P e e n o se pospe
e e r o m i r e u k r i k e . Jede se t o p l o a v r l o je u k u s n o .

247

8-10 dkg maslaca

8-10 dkg eera
1 nastrugana limunova
kora ili vanilija
2 do 5 jaja
malo soli
Z a nadjev:
50 dkg rogaa
50 dkg meda
I limunova k o r a
n e k o l i k o tuenih klinia
malo cimeta
50 dkg suhih smokava
14 d k g eera u prahu

1 kg k u k u r u z n o g brana
1 1 / 2 1 mlijeka
4 dkg kvasca
20 dkg eera
3 jaja
nastrugana kora I limuna
ili narane
sol
2 lice masti
pekmez od groa

2 kg k u k u r u z n o g brana
112 I mlijeka
25 dkg suhog groa
20 dkg masti
20 dkg eera u prahu
I aa varaka

I kg k u k u r u z n o g brana
1 aka suhog groa
limunova kora
dosta cimeta u prahu
malo nastrugana oraia
malo sala
2 zdjelice varaka
10 dkg eera
malo soli

25 dkg brana
10 dkg maslaca ili masti
4 jaja
I lica eera
15 grama kvasca
5 lica mlijeka
limunova korica
marmelada
10 dkg eera
bademi

7 jaja
10 dkg maslaca
5 dkg eera
I lica ruma
3 dkg kvasca
I lica eera
I/4 I mlijeka
50 dkg brana

nastrugana kora I limuna

I lica vanilin-secera

enske muice
P r o s i j e se 25 d k g brana, d o d a 10 d k g maslaca ili m a s t i , 4 u m a n c a , I l i c a
eera i kvas o d 15 g r a m a kvasca, 5 l i c a m l i j e k a i l i m u n o v e k o r i c e .
T i j e s t o se t u e d o b r o l i c o m i razvalja list p r s t d e b e o u p r e m a z a n u
t e p s i j u . Pusti se d i z a t i I / 2 sata i stavi pei. K a d je n a p o l a p e e n o , namae
se m a r m e l a d o m i p o v r h t o g a stavi t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca u k o j i se s t a v i
10 d k g eera i d a l j e pee. Peeno r e e se na k o c k e . P o v r h s n i j e g a stave se
duguljasto rezani bademi.

Pokladnice (krapfeni)
Pjenasto se t u e 7 u m a n a c a a u o v o se d o d a 10 d k g v r u e g maslaca
i o p e t d o b r o mijea, z a t i m se s t a v i jo 5 d k g eera i I l i c a r u m a .
N a p o s e se n a p r a v i kvas o d 3 d k g kvasca, l i c e eera, I / 4 l i t r e m l i j e k a i
brana. Z a t i m se stavi u z d j e l u 50 d k g ve p r o s i j a n o g brana. Kad se
kvasac d i g a o , d o d a se na nj p r v a smjesa, n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a , I
| j c a v a n i | j n . | e e r a , s o k o d I n a r a n e i m a l o s o l i . Sve se i z m i j e a i d o b r o
, ,

. _

. . .

I narana
malo soli

t u c e d o k se t i j e s t o o d l i c e ne p o e n e o d v a j a t i . Z d j e l a se p o k r i j e i o s t a v i da
t i j e s t o r a s t e I sat.
Z a t i m se daska za m i j e s e n j e pospe b r a n o m i p o s t a v i lagano t i j e s t o , k o j e
se r u k o m p r o v a l j a I c m d e b e l o . T a d a se r e u u t i p c i o k r u g l i m o b l i k o m ,
po s r e d i n i stavi l i i c a p e k m e z a o d kajsija ili bresaka, p o k r i j e d r u g i m
u t i p k o m , a k r a j e v i se d o b r o p r s t o m p r i t i s n u , o p e t o d r e u s n e t o
m a n j i m o b l i k o m i sloe na d a s k u . P o k r i j u se t o p l i m z a b r a n j e n i m
u b r u s o m i o s t a v e n a t o p l o m m j e s t u p o d r u g i p u t I sat r a s t i . K a d se d i g n u ,
o k r e n u se na d r u g u s t r a n u i p r e m a u lagano m l a k i m m a s l a c e m . G o r n j a
s t r a n a i z v r n e se u v r u u o b i l a t u mast ili u l j e i p r i . U t i p c i se m o r a j u
p r i t i u o b i l a t o j m a s t i , ali ih se ne s m i j e n a j e d a n p u t s t a v i t i m n o g o . V a t r a
ne s m i j e b i t i p r e j a k a . K a d se p r e , p o k r i j u se da d o b i j u b i j e l i o b r u u
s r e d i n i , j e r t a k v i se c i j e n e , a kad se o k r e n u na d r u g u s t r a n u , p r e se
o t k r i v e n i . Mast se d o b r o o c i j e d i , p o k l a d n i c e se d o b r o p o s p u s i t n i m
v a n i l i n - e e r o m i slue t o p l e .
M o g u se p r i t i i na s o j a - u l j u .
T r e b a p a z i t i da mast ne b u d e k i p u a , a ni p r e m a l o t o p l a , j e r o t o m e o v i s i
bijeli obru.

4 jaja
3 dkg eera

P o k l a d n i utipci ( k r a p f e n i ) na d r u g i nain

10 dkg brana
2 dkg kvasca

U z m e se 4 jaja, 3 d k g eera, 10 d k g brana i 2 d k g kvasca. Maslac i eer

p j e n a s t o se mijea, d o d a u m a n c e i m a l o soli. B r a n o se u g r i j e , p r o s i j e i
u i n i p o s r e d i n i r u p i c a u k o j u se stavi i z m i j e a n a smjesa i g o t o v kvas.
T u e se t i j e s t o d o b r o l i c o m d o k se o d p o s u d e ne o d v o j i i p u s t i na t o p l o m
da se d i e I I 1/2 sat. Z a t i m se r a z v a l j a I c m d e b e l o t i j e s t o , o b l i k o m za
u t i p k e i z r e e i p u s t i d i z a t i . D a l j n j i p o s t u p a k je isti k a o za P o k l a d n i c e .

248

P o k l a d n i c e ( k r a p f e n i ) na t r e i nain
P r o s i j e se u z d j e l u I / 2 k g brana, d o d a I c i j e l o jaje i 3 u m a n c a . Z a t i m se
1/4 l i t r e m l a n o g m l i j e k a r a z d i j e l i na p o l o v i c u , t e se u jedan d i o d o d a 3
d k g kvasca i I d k g eera, a u d r u g i 5 d k g eera, 6 d k g maslaca i m a l o soli .
Sve s k u p a se p r o m i j e a i i s t u e , t e stavi na t o p l o m j e s t o da se d i e .
P o n o v o se p r o t u e i p u s t i da se jo j e d n o m d i g n e . Z a t i m se i s k r e n e na
d a s k u , p o s u t u b r a n o m , r a z v a l j a d e b e l o I c m , t e i z r e u p o k l a d n i c e , sloe
na b r a n o m p o s u t u d a s k u , p o k r i j u i o s t a v e da se d i u . Pre se u v r e l o j
masti, ocijede i pospu eerom.

P o k l a d n i c e ( k r a p f e n i ) sa u n k o m uz aj
U m i j e s i se t i j e s t o o d 28 d k g brana, 14 d k g maslaca, 4 l i c e k i s e l o g v r h n j a ,
m a l o soli i I d k g kvasca, t e o s t a v i I sat da p o i v a . Z a t i m se r a z v a l j a , r e e
o k r u g l i m o b l i k o m , p u n i p o s r e d i n i na k o m a d i e i z r e z a n o m k u h a n o m
u n k o m , p r e k l o p i t a k o da p r e k l o p l j e n o t i j e s t o daje izgled p o l u m j e s e c a i
pee u v r u o j p e n i c i . Poslui se h l a d n o uz aj.

U t i p c i eki ( d a l k e )
U g r i j e se 40 d k g brana i d o d a 2 u m a n c a , 8 d k g e e r a i d i g n u t i kvas o d 2
d k g kvasca u 1/4 l i t r e m l i j e k a , n a s t r u g a n a k o r a o d 1/2 l i m u n a , I lica
r u m a , m a l o s o l i . Masa se m i j e a i t u e . Lagano se d o d a s n i j e g o d 2 bje lanca
i t u e d a l j e d o k se t i j e s t o ne o d v o j i o d l i c e . P o k r i j e se u b r u s o m i o s t a v i
da r a s t e na t o p l o m m j e s t u o t p r i l i k e I sat. U t i p c i se p r e u t i g n j u sa
u d u b i n a m a (u k o j i m a se p r e jaja na o k o ) . U s v a k u se u d u b i n u stavi m a l o
m a s t i , d o b r o u g r i j e i u n u t r a u l i j e l i c a d i g n u t o g t i j e s t a i lagano p r i na
o b j e s t r a n e . G o t o v i se o c i j e d e i s p o j e m a r m e l a d o m d v a i d v a s k u p a ,
p o s p u e e r o m i t o p l i slue. V e o m a su u k u s n i k a o i p o k l a d n i c e .

Sae f i n e ( b u h t l i ) nadici
D o b r o se m i j e a 16 d k g maslaca sa 24 l i c e s i t n o g eera, m a l o s o l i , 5
u m a n a c a , k o j i se d o d a v a j u jedan p o j e d a n , m a l o l i m u n o v e n a s t r u g a n e
k o r e . N a p r a v i se r i j e t k i kvas o d 4 d k g kvasca, 5 6 l i c a m l i j e k a , I l i c e
eera i 4 l i c e brana. U 56 d k g u g r i j a n o g brana d o d a se g o t o v i kvas i
g o r n j a smjesa, t e d o b r o m i j e a i t u e l i c o m , d o k se o d nje ne o d v o j i .
P o k r i j u se i o s t a v e na t o p l o m m j e s t u r a s t i I sat. Z a t i m se t i j e s t o razvalja
dosta debelo i reu 3 prsta i r o k e paetvorine, pune p e k m e z o m i saviju,
pa sloe u s k o j e d n a uz d r u g u u p r e m a z a n u t e p s i j u . S v a k o sae t r e b a
p r e m a z a t i mau da se l a k o o d v o j i kad je p e e n o . Kad su se d o v o l j n o
d i g l e p o d r u g i p u t , p e k u se na u m j e r e n o j v a t r i . K a d se slau u t e p s i j u ,
p r o v a l j a j u se z a m a e n i m d l a n o v i m a . Pospu se v a n i l i n - e e r o m .

249

1/2 kg brana
4 jaja
I/4 I mlijeka
3 dkg kvasca
6 dkg eera
6 dkg maslaca
malo soli

28 dkg brana
14 dkg maslaca
4 lice vrhnja (kiselog)
malo soli
I dkg kvasca
kuhana unka

40 dkg brana
2 jaja
8 dkg eera
2 dkg kvasca
1/4 I mlijeka
nastrugana kora od 1/2
limuna
I lica r u m a
malo soli
mast
marmelada

16 dkg maslaca
24 lice sitnog eera
malo soli
5 jaja
malo limunove
nastrugane k o r e
4 dkg kvasca
5 do 6 lica mlijeka
I lica eera
4 lice brana
56 dkg brana
pekmez
mast
vanilin-eer

3 dkg kvasca
I / 2 I mlijeka
I liica eera
60 dkg brana
7 lica maslaca
4 jaja
6 lica eera
I vanilin-eer
I lica ruma
limunova korica

30 dkg brana
1 margarin
8 lica vode
2 jaja
z r n o soli

K r a p f e n i uspjeni
U z m e se 3 d k g kvasca s m a n j e o d 1/21 m l i j e k a i l i i c o m eera t e p u s t i da
se d i g n e . U 60 d k g brana stavi se 7 l i c a r a s t o p l j e n o g maslaca, 4
u m a n j c a , 6 l i c a eera, I v a n i l i j a , l i c a r u m a , l i m u n o v e k o r i c e i o d svega
se n a p r a v i t i j e s t o , k o j e se d o b r o l u p a i o s t a v i da se d i e . D a l j n j i p o s t u p a k
je k a o i p r e t h o d n o m r e c e p t u .

N a j l o n tijesto
L i s t o v i o d o v o g t i j e s t a m o g u se u p o t r i j e b i t i za r a z n e s l a t k i e p r e m a
s p r e t n o s t i d o m a i c e . Stavi se 30 d k g brana, I m a r g a r i n , 8 l i c a v o d e , 2
u m a n j c a , z r n o soli i o d o v e smjese n a p r a v i se g l a t k o t i j e s t o , o s t a v i 12 sati
u h l a d n j a k u da p o i v a , z a t i m se p o e l j i u p o t r i j e b i .

Savijae

Veina naih mukaraca nije sklona slatkiima,

ali se dobroj savijai obraduju, jer najvie vole to dobro,
zdravo i ukusno jelo, koje se veinom sastoji od voa (jabuka,
groa, treanja itd.). Savijaa se
donekle ubraja u nae domae slatkie, mada je rairena po cijeloj junoj
Evropi.
lako se savijaa (trudel) ubraja u jednostavne
slatkie, posao oko nje nije ba jednostavan,
jer za
tijesto treba dosta prakse i sposobnosti.
Domaica
kojoj ne uspije pripremanje
neka se dri
ove upute, po kojoj e joj savijaa sigurno dobro
uspjeti.
Dobro se prosije, ugrije i posui (ako je vlano) 25 dkg brana i stavi na dasku za mi jesenje. U sredini se
napravi rupica u koju se stavi 1/2 lice mlake masti i lica ulja, doda malo mlake vode u kojoj se
razmuti zrno soli i 2 lice kvasine (octa). Tijesto se najprije izrauje noem, pa rukama tako dugo dok
ne postane glatko i mekano, oblikuje se u okrugli hljepi, postavi na dasku posutu branom,
odozgo
namae uljem i pokrije mlakom posudom (teom)da poiva I/2 sata. Meutim se na stolu razastre
isti
stolnjak i pospe branom, na kojemu treba razvui tijesto. Najprije
se tijesto na dasci malo
izvalja
drvenim valjkom, a onda oprezno rukama razvlai na sve strane dok ne postane veoma tanko i prozirno.
Treba oprezno raditi i paziti da se tijesto prstima ne podere. Deblji okrajci tijesta se odreu, a tijesto
ostavi da se malo na stolnjaku
prosui: Razvueno tijesto pokropi se s malo masti, namae
nadjevom 3/4 dijela tijesta, krajevi se preklope i tijesto pone savijati s one strane s koje je nadjev
da se dobije oblik kobasice. Gotova se savijaa pomou stolnjaka postavi u premazanu
tepsiju,
odozgo
pokropi mau i pee 1/23/4 sata. Kad je peena, izreu se lijepe krike i pospu
vanilin-eerom.
250

Savijaa d o b r a i l a k a
U z m e se 50 d k g p r o s i j a n o g brana, stavi na d a s k u za m i j e s e n j e , u s r e d i n i
n a p r a v i r u p i c a , u n j u d o d a 2 c i j e l a jaja, I l i c a s i t n o g eera, I l i c a m l a k e
m a s t i , m a l o s o l i , t o l i k o m l i j e k a d o k ne u p i j e b r a n o i n a s t r u g a n a k o r a o d
1/2 l i m u n a . T i j e s t o m o r a b i t i m e k a n o . O d o v o g a se z a m i j e s i t i j e s t o i
d o b r o r u k a m a i z r a d i i t u e o d a s k u , pa r a z d i j e l i na 4 k o m a d a , a svaki o p e t
u 3 d i j e l a . P r v i se k o m a d na z a b r a n j e n o j dasci v a l j k o m r a z v a l j a , o d o z g o
p r e m a e v r u o m l i c o m m a s t i i pospe m a l o b r a n o m . T a k o se u i n i i s
o s t a l i m k o m a d i m a , k o j i se slau sva t r i j e d a n p o v i e d r u g o g a i p u s t e da
p o i v a j u d o k se ne r a z v a l j a j u sva e t i r i k o m a d a .

50 dkg brana
2 jaja
I lica sitnog eera
I lica masti
malo soli
mlijeka po p o t r e b i
nastrugana kora od 1/2
limuna

O d s v a k o g se r a z v a l j a t a n k i list u d u l j i n i t e p s i j e , p o l o i na i s t i u b r u s ,
p r e m a e n a d j e v o m d o p o l o v i c e , o p r e z n o savije u o b l i k u k o b a s i c e , stavi u
p r e m a z a n u t e p s i j u , o d o z g o p o l i j e mau i pee na u m j e r e n o j v a t r i . M o e
se u p o t r i j e b i t i n a d j e v p o v o l j i . D o b i v e n o t i j e s t o je l i s n a t o i p r h k o , a
m o e se t a k o e r p u n i t i r a z n i m k r e m a m a i pei. O d o v e k o l i i n e izau 4
savijae.

Savijaa od sira
Razvalja se list za savijau, p r e m a e n a d j e v o m k o j i se n a p r a v i o d 10 d k g
maslaca ili m a r g a r i n a ( t o se p j e n a s t o m i j e a ) , d o d a se 10 d k g eera, 2 3
u m a n j k a , I / 2 k g s v j e e g k r a v l j e g s i r a ili p u j i n e , par lica v r h n j a i najzad
v r s t i s n i j e g o d bjelanaca. K a d je n a d j e v lagano i z m i j e a n , namae se
t i j e s t o i posipa o d o z g o g r o i c a m a , s t a v i se pei u n a m a z a n u t e p s i j u i
v r u e posipa eerom.

Savijaa od p u j i n e ( s k u t e )
N a p r a v i se t i j e s t o k a o za o b i n u savijau ili k a k o je n a p r i j e d n a v e d e n o ,
razvalja u listove, t e puni n a d j e v o m :
N a d j e v : D o b r o se mijea 9 l i c a s i t n o g eera sa 6 u m a n j a c a , I
n a s t r u g a n a l i m u n o v a k o r a , 6 d k g m r v i c a , z a t i m d o d a 2 l i c e r u m a , 75 d k g
p u j i n e ( s k u t e ) , a po u k u s u m o e se d o d a t i 6 d k g g r o i c a i m a l o v a n i l i j e . S o v i m se p r e m a e r a z v u e n i l i s t . T v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca p r e mae se po n a d j e v u i savije zdesna n a l i j e v o u o b l i k u k o b a s i c e . Savijaa
se o p r e z n o p o l o i u p r e m a z a n u t e p s i j u , o d o z g o p o l i j e mau i pee, a
peena i z r e e na k r i k e i pospe e e r o m o d v a n i l i j e ili u m a k o m :
U m a k : D o b r o se m i j e a I / 2 I m l i j e k a sa 4 u m a n j c a i 10 d k g eera o d
v a n i l i j e . N a p o s e se i z m i j e a 2 d k g brana o d k r u m p i r a s m a l o m l i j e k a i
d o d a g o r n j o j s m j e s i , sve s k u p a p r o k u h a , ali u v i j e k m i j e a j u i . T i m e se
p o l i j e savijaa.

251

List za savijau
Z a nadjev:
10 dkg maslaca ili
margarina
10 dkg eera
2 do 3 jaja
1/2 kg svjeeg kravljeg
sira ili pujine
n e k o l i k o lica vrhnja
groice (suvice)

Tijesto za savijau
Z a nadjev:
9 lica sitnog eera
6 jaja
1 nastrugana limunova
kora
6 dkg mrvica
2 lice ruma
75 d k g pujine (skute)
6 dkg groica
malo vanilije
mast
vanilin-eer
Za umak:
I / 2 I mlijeka
4 jaja
10 dkg vanilin-eera
2 dkg brana od
krumpira
malo mlijeka

25 dkg mijeanog brana

I jaje
3 lice eera u prahu
I lica masti
I lica kvasine (octa)
I aica ruma
maslac ili mast

List za savijau
Z a nadjev:
1 kg groa
3 lice eera
nastrugana k o r a od I
limuna
malo cimeta u prahu
5 lica mrvica
2 lice maraskina

Tijesto kao za savijau

Z a nadjev:
6 lica sitnog eera
6 jaja
I limun
vanilin-eer

Savijaa D a n i c a
P r o s i j e se, m a l o u g r i j e 25 d k g m i j e a n o g brana ( t j . pola o t r o g a pola
g l a t k o g ) i stavi na d a s k u za m i j e s e n j e , t e se p o s r e d i n i n a p r a v i r u p i c a .
N a p o s e se m i j e a j e d n o c i j e l o jaje, t r i l i c e e e r a u p r a h u , m a l o m l a k e
v o d e , I l i c a m a s t i , I l i c a k v a s i n e ( o c t a ) i aica r u m a , pa sve d o d a b r a n u
i d o b r o izmijea. N a p r a v i se t i j e s t o i d o b r o m i j e s i da p o s t a n e g l a t k o i
m e k a n o . Z a t i m se v a l j k o m r a z v a l j a t a n k i p r o z i r n i l i s t , k r a j e v i s e o d r e u i
p u s t i da se posui 10 m i n u t a , pa se o d o z g o p r e m a e r a s t o p l j e n i m
maslacem ili mau. N a d j e v se p o v o l j i n a i n i , r a z a s t r e , list se savije
i pee.

Savijaa od g r o a
Razvalja se t a n k i list za savijau i p u n i s l i j e d e i m n a d j e v o m :
N a d j e v : O i s t e se i o p e r u z r n a z r e l o g , t v r d o g g r o a . N a I k g g r o a
d o d a se 3 l i c e eera, n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a i m a l o c i m e t a u p r a h u .
List se p r i j e p o s p e sa 5 l i c a m r v i c a n a k r o p l j e n i h sa 2 l i c e m a r a s k i n a , a
t a d a p o r e d a o d o z g o n a d j e v . Savije se i p o s t u p a k a o k o d svake savijae.

Savijaa od l i m u n a
U m i j e s i se t i j e s t o i razvalja list k a o za o b i n u savijau. T e p s i j a se p r e m a e
mau, a u v e l i i n i t e p s i j e r a z a s t r e se l i s t , p o k r o p i mau i p u n i
n a d j e v o m i t a k o se r e d a d o k se ne p o t r o i list i n a d j e v . T r i lista se o b i n o
p u n e , g o r n j i i d o n j i list i j e d a n u s r e d i n i . Viak t i j e s t a o k o l o se o b r u b i da
n a d j e v ne p r o c u r i .
,
N a d j e v : M i j e a se p j e n a s t o 6 l i c a s i t n o g eera sa 6 u m a n a c a , , d o d a
n a s t r u g a n a k o r a i sok o d I l i m u n a , t e t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca. G o r n j i
r e d neka b u d e t i j e s t o . Pee se na u m j e r e n o j v a t r i . G o t o v a savijaa ree
se na k r i k e i pospe v a n i l i n - e e r o m .

Tijesto kao za savijau

Savijaa od j a b u k a

Z a nadjev:
1 kg kiselkastih jabuka
3-4 lice eera
6 dkg groica (suvica)
arancin
malo cimeta u prahu
limunova nastrugana
kora
2-3 lice oraha ili
badema
2 lice ruma ili proeka
maslac ili mast
2-3 lice mrvica

N a p r a v i se t i j e s t o k a o za savijau i p r e m a e n a d j e v o m o d j a b u k a :
N a d j e v : O p e r e se i o i s t i I k g k i s e l k a s t i h j a b u k a , o l j u t i i n a s t r u e ili
i z r e e na r e z a n c e , d o d a 3 4 l i c e eera, 6 d k g g r o i c a (suvica),
arancina, malo c i m e t a u prahu, l i m u n o v e nastrugane k o r e , 2 3 lice
s a m l j e v e n i h o r a h a ili b a d e m a i 2 l i c e r u m a ili p r o e k a . N a d j e v se
p r o m i j e a i o s t a v i da m a l o s t o j i . R a z v u e n i list se p o k r o p i r a s t o p l j e n i m
maslacem ili mau, pospe sa 2 3 l i c e m a r a s k i n o m n a k r o p l j e n i h m r vica, z a t i m n a d j e v o m o d j a b u k a . Savije se u k o b a s i c u i d a l j e p o s t u p a
k a o k o d svake savijae.
J a b u k e se m a l o

252

pirjaju

u e e r u , pa o n d a o h l a e n e

dodaju

smjesi.

Savijaa od t r e a n j a
Razvalja se t a n k i list za savijau i p r e m a e n a d j e v o m :
N a d j e v : D o b r o se o c i j e d i I k g t r e a n j a bez k o t i c a i m a l o p r o k u h a u 2
l i c e eera. Z a t i m se i s t u k u 2 u m a n c a sa 2 l i c e eera i I l i m u n o v o m
nastruganom k o r o m .
List se p o k r o p i mau, p o s p e t u e n i m j a j e m , t r e n j a m a , sa 2 l i c e u
maraskinu nakropljenih mrvica i premae t v r d i m snijegom od 2
bjelanca. Savije se i d a l j e p o s t u p a k a o k o d svake savijae. Pee se I / 2 sata.

Savijaa od b a d e m a
N a p r a v i se list za savijau i p u n i n a d j e v o m :
N a d j e v : N a j p r i j e se m i j e a 4 u m a n c a sa 14 d k g eera, v a n i l i j e , t e d o d a
16 d k g s i t n o i s j e c k a n i h b a d e m a , 6 d k g u p r o e k u ili u I l i c i r u m a
n a m o e n i h m r v i c a . N a k r a j u se lagano p o m i j e a t v r d i s n i j e g o d 4
bjelanca. Savije se i pee z l a t n o u t o .

Savijaa od o r a h a na d r u g i nain
Razvalja se list k a o za o b i n u savijau i p u n i n a d j e v o m :
N a d j e v : Mijea se I alica p u n a m e d a , i s t o t o l i k o s a m l j e v e n i h o r a h a ,
malo nastrugana oraia, c i m e t a u prahu, nastrugana k o r a od I limuna, 2
l i c e r u m a i par t u e n i h k l i n i a . A k o je smjesa t v r d a , d o d a se par l i c a
m l i j e k a , da se n a d j e v m o e lake r a z a s t r t i p o l i s t u .
P r e r e z a n i list se savije i p o s t u p a d a l j e k a o sa s v a k o m s a v i j a o m .
Peena se r a z r e e u k r i k e i slui h l a d n a . O s o b i t o je d o b r a i u k u s n a uz
kavu.

Savijaa od g r i z a ( k r u p i c e )
Razvalja se t i j e s t o o b i n e savijae i p u n i n a d j e v o m :
N a d j e v : S k u h a se 1/21 m l i j e k a sa 4 l i c e eera i 25 d k g g r i z a i o h l a d i .
N a p o s e se n a s t r u e k o r a o d I l i m u n a , d o d a 2 l i c e m a r a s k i n a , 2 t u e n a
jaja i m a l o s o l i , i z m i j e a i d o d a u o h l a e n i g r i z , sve i z m i j e a i p r e m a e p o
l i s t u . O d o z g o se p o s p e jo 6 d k g g r o i c a (suvica) i savije. D a l j e se
p o s t u p a k a o k o d svake savijae. Pee se 3 / 4 sata, peena i z r e e na k r i k e ,
pospe e e r o m i slui.

253

Tijesto kao za savijau

Z a nadjev:
1 kg treanja
4 lice eera
2 jaja
nastrugana kora I limuna
mast

List za savijau
Z a nadjev:
4 jaja
14 dkg eera
16 dkg badema
6 dkg mrvica
I lica ruma ili proeka
vanilin-eer

List za savijau
Z a nadjev:
I alica meda
1 alica oraha
malo nastrugana oraia
cimeta u prahu
nastrugana kora I limuna
2 lice ruma
n e k o l i k o tuenih klinia
n e k o l i k o lica mlijeka

Tijesto kao za savijau

Z a nadjev:
I/2 I mlijeka
4 lice eera
25 dkg griza
nastrugana kora I limuna
2 lice maraskina
2 jaja
malo soli
6 dkg groica (suvica)

Tijesto kao za savijau

Savijaa od k r u m p i r a

Z a nadjev:
3 jaja
3 lice sitnog eera
3 krumpira
malo nastrugane
limunove k o r e
mast
6 dkg groica (suvica)

Razvalja se t a n k i list k a o za o b i n u savijau i p u n i s l i j e d e i m n a d j e v o m :

N a d j e v : T r e b a d o b r o p j e n a s t o m i j e a t i 3 u m a n c a sa 3 l i c e s i t n o g
eera, 3 k u h a n a pasirana k r u m p i r a , d o d a t i m a l o n a s t r u g a n e l i m u n o v e
k o r e i t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca. L i s t se p o k r o p i mau, p r e m a e
n a d j e v o m , p o v r h se pospe 6 d k g g r o i c a (suvica), savije i p o s t u p a d a l j e
k a o k o d svake d r u g e savijae.

Tijesto kao za savijau

Z a nadjev:
10 lica finog ulja
10 dkg eera
6 jaja
14 dkg oraha
5 dkg badema
10 dkg smokava
15 dkg groica (suvica)
10 dkg suhih ljiva
10 dkg rogaa
nastrugana limunova i
naranina kora
ulje

D a l m a t i n s k a savijaa
N a p r a v i se t i j e s t o kao za o b i n u savijau, r a z v a l j a list i p u n i n a d j e v o m :
N a d j e v : Pjenasto se m i j e a 10 l i c a f i n o g u l j a sa 10 d k g eera i j e d a n p o
jedan 6 u m a n a c a . Z a t i m se d o d a 14 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , 5 d k g
s a m l j e v e n i h b a d e m a , 10 d k g v r l o t a n k o i z r e z a n i h s m o k a v a , 15 d k g
g r o i c a (suvica), 10 d k g s i t n o i z r e z a n i h s u h i h l j i v a , 10 d k g n a s t r u g a n a
rogaa, t e n a s t r u g a n e l i m u n o v e i n a r a n i n e k o r e . O v o m e se lagano
p r i m i j e a t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca. O p r e z n o se savije, p r e m a e o d o z g o
u l j e m i pee 3/4 sata na u m j e r e n o j v a t r i . Peena i v r u a p o s p e se s i t n i m
eerom.

Tijesto kao za savijau

Savijaa od b l i t v e ( s o p a r n i k )

Z a nadjev:
I 1/2 kg mlade blitve
5 lica ulja
papar i sol
enjak
ulje
eer

N a p r a v i se t i j e s t o , r a z v u e d o s t a t a n k o u dva d i j e l a k a o za o b i n u
savijau. N a d j e v se r a z a s t r e j e d n a k o m j e r n o po l i s t u i p o k r i j e d r u g i m
r a z v u e n i m l i s t o m . Stavi se u v e l i k u o k r u g l u i p l i t k u za t o n a r o i t u
t e p s i j u . Viak t i j e s t a o k o l o se o b r u b i da n a d j e v ne p r o v i r i . D o b r o se
o i s t i v a t r a na n i s k o m o g n j i t u , o d m a k n e p e p e o ( l u g ) , p o l o i t e p s i j a sa
s o p a r n i k o m i p o k r i j e p e k o m , k o j a se o d o z g o p o k r i j e d o b r o m e r a v o m , a sa s t r a n e o p k o l i l u g o m i e r a v o m . (Peka je g v o z d e n a p o l u l o p t a
ili o d c r i j e p a p l i t k o i r o k o z v o n o , p o d k o j i m nai seljaci o b i n o p e k u
kruh).
N a d j e v : I z r e e se na t a n k e r e z a n c e I 1/2 k g m l a d e o p r a n e b l i t v e , o s o l i i
o s t a v i I / 4 sata da u soli s t o j i . Z a t i m se o c i j e d i v o d a i i s p r i na 5 l i c a ulja,
d o d a p a p r a i d o s t a s i t n o isjeckana enjaka. O v a j n a d j e v s t a v i se na j e d a n
l i s t , a d r u g i m se p o k r i j e . Kad je s o p a r n i k p e e n , izvadi se, jo p o l i j e
u l j e m , p o e e r i i ree na e t v o r i n e . O v o n a r o d n o j e l o slue k a o
p o s l a s t i c u . S o p a r n i k se p r a v i u c i j e l o j P o l j i k o j k r a j i n i o d d a v n i h v r e m e n a .

30 dkg brana
1/2 praka za pecivo
8 dkg sitnog eera
I jaje
8 lica mlijeka
6 dkg masti

Savijaa s p e k m e z o m
N a dasci za m i j e s e n j e p r o s i j e se 30 d k g brana i i z m i j e a 1/2 o m o t i a
praka za p e c i v o , d o d a 8 d k g s i t n o g eera, I u m a n c e , 8 l i c a m l i j e k a , 6
d k g m a s t i , I l i c a r u m a i I l i m u n o v a n a s t r u g a n a k o r a . N a p r k v i se g l a t k o
254

t i j e s t o , p r o v a l j a 1/2 p r s t a d e b e l o , p r e m a e d o b r o p e k m e z o m , savije i
pee o k o I sat. V e o m a je d o b r o a k o se p u n i s n a d j e v o m o d o r a h a ili

I lica ruma
nastrugana kora I limuna

badema.

pekmez ili nadjev od

oraha ili badema

Savijaa od b a d e m a
Z a t i j e s t o t r e b a : brana 30 d k g , maslaca 20 d k g , eera 7 d k g , 3 jaja, 2 d k g
kvasca. Z a n a d j e v : 25 d k g o g u l j e n i h s a m l j e v e n i h b a d e m a , 25 d k g g r o i c a
i 25 d k g eera. N a dasci se n a p r a v i t i j e s t o o d brana, maslaca, eera i
u m a n c a . N a p o s e se p r a v i kvasac k o j i se r a z m u t i sa d v i j e l i c e eera, 4
l i c e m l i j e k a , 2 l i c e brana i d o d a se t i j e s t o . Kad je t i j e s t o g l a t k o
u m i j e e n o , p u s t i se m a l o da p o i v a d o k se p r i p r e m i n a d j e v . T i j e s t o se
razvalja. eer, b a d e m i i g r o i c a s k u p a se i z m i j e a j u . Jo se d o d a
n a s t r u g a n e l i m u n o v e ili n a r a n i n e k o r e . N a dasci se r a z v a l j a t i j e s t o ,
t a n k o , i s t u e se t v r d i s n i j e g o d t r i bjelanca, p r e m a e t i j e s t o a o d o z g o sipa
n a d j e v , savije savijaa i o d m a h pee u j a k o v r u o j p e n i c i .

Savijaa od o r a h a b r z a
P j e n a s t o se m i j e a 5 u m a n a c a sa I I d k g e e r a i I j a j e m . D o d a se 7 d k g
samljevenih oraha, 3 d k g mrvica, 2 lice ruma, cimeta, nastrugana
l i m u n o v a k o r a , s a m o na v r h u noa p r a k a za p e c i v o i t v r d i s n i j e g o d 5
bjelanaca. Lagano se p r o m i j e a i s t a v i na o m a e n p a p i r ili l i m p r s t d e b e o
da se pee ( 1 5 2 0 m i n . ) . Kad je p e e n o , o k r e n e se na u b r u s , p r e m a e
p e k m e z o m o d kajsija, z a t i m savije i p o v o l j i p r e l i j e g l a z u r o m i o d o z g o
pospe t u e n i m k a r a m e l - e e r o m .

Savijaa od o r a h a s n a d j e v o m
M i j e a se p j e n a s t o 8 u m a n a c a sa 15 d k g eera. D o d a se 15 d k g
s a m l j e v e n i h o r a h a , 2 tapia n a s t r u g a n e o k o l a d e i t v r d i s n i j e g o d 4
bjelanca. Smjesa se s t a v i na masni p a p i r , k o j i m se o b l o i t e p s i j a , da se na
laganoj v a t r i pee 1520 m i n u t a . O d m a h se t o p l a i s t r e s e na u b r u s ,
namae n a d j e v o m i b r z o savije d o k je v r u a .
N a d j e v : Sa 6 d k g r a s t o p l j e n o g eera, o v l a i se 15 d k g s a m l j e v e n i h
o r a h a , d o d a 5 d k g maslaca i m a l o v a n i l i n - e e r a .
Sve se d o b r o i z m i j e a i d o d a I l i c a r u m a ili k o j e g f i n o g l i k e r a . Savijaa
se s u t r a d a n p r e m a e s l i j e d e o m k r e m o m :
K r e m a : D o b r o se m i j e a 6 d k g maslaca, 2 l i c e eera, 2 t a p i a
o m e k a n e o k o l a d e sa 2 l i c e v r u e c r n e kave, pa o h l a d i i sve s k u p a
i z m i j e a . S o v o m k r e m o m p r e m a e se savijaa, k o j a se o d o z g o d o b r o
pospe n a s t r u g a n i m o r a s i m a .

255

30 dkg brana
20 dkg maslaca
7 dkg eera
3 jaja
2 dkg kvasca
Z a nadjev:
25 d k g badema
25 dkg groica (suvica)
25 dkg eera
mlijeko
nastrugana limunova i
naranina kora

6 jaja
1 I dkg eera
7 d k g oraha
3 dkg mrvica
2 lice ruma
cimet
nastrugana limunova
kora
na v r h u noa praka za
pecivo
pekmez od kajsija
glazura
karamel-eer

8 jaja
15 dkg eera
15 dkg oraha
2 tapia okolade
Z a nadjev:
6 dkg eera
15 dkg oraha
5 dkg maslaca
malo vanilin-eera
1 lica ruma ili likera
Za kremu:
6 dkg maslaca
2 lice eera
2 tapia okolade
2 lice crne kave
orasi

50 dkg brana
4 jaja
izribana limunova k o r a
1/2 I mlijeka
2 dkg kvasca
2 dkg eera
10 dkg maslaca
10 dkg eera
malo soli
Z a nadjev:
12 dkg eera
3 jaja
15 dkg badema
5 dkg groica (suvica)
mast
brano

Tijesto za gibanicu
ProSijese 5 0 d k g b r a n a , d o d a 4 u m a n c a i izribane l i m u n o v e k o r e . Z a t i m
se napose u z m e I / 2 I m l i j e k a i o d v o j i I \1 ae, t e u i n i kvas. U l o n i u se
r a z m u t i 2 d k g kvasca sa 2 d k g eera i 1/2 ae m l a k o g m l i j e k a i p u s t i da se
die. U o s t a l o m l i j e k o stavi se 10 d k g maslaca, 10 d k g eera i m a l o s o l i , pa
se o v o p r i m i j e a u b r a n o i d o d a g o t o v kvas. D o b r o se t u e k u h a o m .
K a d je t i j e s t o g l a t k o i z r a e n o , p o k r i j e se i s t i m u b r u s o m i stavi na t o p l o
m j e s t o da se d i e . Poslije 1/2 sata o p e t se p r o t u e k u h a o m , p o k r i j e
p u s t i o p e t I / 2 sata na t o p l o m m j e s t u da se d i e . T o se p o n o v i i t r e i p u t
o p e t p u s t i da se d o b r o d i g n e . J o je b o l j e m e k a n o t i j e s t o svaki p u t i z r a d i t
r u k a m a . G o t o v o t i j e s t o izvalja se p r s t d e b e l o i p r e m a e n a d j e v o m :
N a d j e v : M i j e a se 12 d k g eera s I c i j e l i m j a j e m i 2 u m a n c a , 15 d k g
o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a i 5 d k g g r o i c a . T i j e s t o se p r e m a e
mau, r a s t a n j i n a d j e v i savije g i b a n i c a . T e p s i j a se namae mau, naprai
b r a n o m , stavi u n j u g i b a n i c a , pa p u s t i jo I / 2 sata na t o p l o m da se d i g n e ,
o n d a se stavi u p e n i c u da se pee 3/4 sata.

Tijesto kao za gibanicu

Savijaa od o r a h a na t r e i nain

Z a nadjev:
,30 dkg oraha
15 dkg eera
malo cimeta
izribana k o r a od narane
4 lice r u m a
5 dkg groica (suvica)
I jaje

N a p r a v i se t i j e s t o k a o za g i b a n i c u , r a z v a l j a i p u n i n a d j e v o m o d o r a h a :
N a d j e v : P o p a r i se 30 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a sa k i p u i m m l i j e k o m da
b u d e g u s t o , d o d a 15 d k g eera, m a l o c i m e t a , i z r i b a n e k o r e o d n a r a n e , 4
l i c e r u m a i 5 d k g g r o i c a . Z a t i m se p o s t u p a k a o sa g i b a n i c o m , p r e m a e
se o d o z g o t u e n i m j a j e m i pee.

Tijesto kao za gibanicu

mast
eer
cimet
orasi
groice
I jaje

Tijesto
maslac
10 dkg
cimet
10 dkg
10 dkg
brano
I jaje

kao za gibanicu
ili mast
eera
groica (suvica)
oraha

Ptije gnijezdo
N a i n i se t i j e s t o i s t o k a o za g i b a n i c u , r a z v a l j a , d o b r o p r e m a e
r a s t o p l j e n o m mau, pospe e e r o m i c i m e t o m , s a m l j e v e n i m o r a s i m a i
g r o i c a m a , t e savije.
Reu se 2 p r s t a i r o k e k r i k e , t e se na n a m a z a n u i b r a n o m p o s u t u t e p s i j u
sloe i z r e z a n i k o m a d i , p u s t i p o l a sata da se d i u , p r e m a u t u e n i m j a j e m i
s t a n u pei. V r u e se pospe e e r o m p o m i j e a n i m sa c i m e t o m . N a t e p s i j u
se p o l o e sa s t r a n e p r e r e z a .

Guvara
N a i n i se t i j e s t o za g i b a n i c u , d o b r o razvalja, p r e m a e r a s t o p l j e n i m
maslacem ili mau. Pospe se sa 10 d k g eera, c i m e t a , 10 d k g g r o i c a i
10 d k g i z r i b a n i h o r a h a . T i j e s t o se savije i s a v i j e n o s m o t a o k r u g l o , s t a v i u
p r e m a z a n u t e p s i j u , k o j a se i o b r a n i , p o k r i j e u b r u s o m i o s t a v i na t o p l o m
m j e s t u da se d i e . Kad se d i g n e , p r e m a e se b j e l a n c o m i pee u p e n i c i .
256

O d o v o g t i j e s t a m o g u se n a p r a v i t i r o i i . N a svaku e t v o r i n u stavi se
smjesa o d o r a h a , u g a o p r e v r n e i p r i t i s n e p r e k o s m j e s e , r o i savije t a k o
da s r e d i n a o s t a n e o d o z g o . Pusti se d i z a t i i pei. G u v a r a se m o e pei u
o b l i k u za n a d u v a k ( k u g l o f ) .

Turban
M i j e a se 10 m i n u t a 4 u m a n j k a sa 30 d k g e e r a u p r a h u , lagano se d o d a j e
i m i j e a 40 d k g brana k o j e se p r o s i j e s I k e s i c o m p r a k a za p e c i v o . T u e
se t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca, d o d a j e 12 I / 2 d k g maslaca r a s t o p l j e n o g b l i z u
v a t r e (ne na v a t r i ) , k o r a o d j e d n o g n a s t r u g a n o g l i m u n a ili n a r a n e i m a l o
m a n j e o d I ae h l a d n o g m l i j e k a . D o b r o se p r e m a e o b l i k o d n a d u v k a ,
sipa se u n u t r a t i j e s t o i pee na u m j e r e n o j v a t r i . N a k o n 40 m i n u t a
k o n t r o l i r a se je li p e e n o i pee d a l j e na u m j e r e n o j v a t r i . D o k se pee,
u z m e se 20 d k g eera i k u h a sa v r l o m a l o v o d e d o d a v a j u i kap p o k a p ,
d o b r o mijea 10 m i n u t a d o k se d o b i j e t e k u i n a i p r e l i j e o h l a e n i t u r b a n
sav n a o k o l o da se p r e k o noi s t v r d n e .

N a d u v a k (kuglof) v r l o fini
P j e n a s t o se m i j e a 14 d k g maslaca sa 3 l i c e eera. N a p o s e se p r i p r a v i 6
jaja, 28 d k g brana, m a l o m a n j e o d 1/41 m l i j e k a , 2 3 l i c e g r o i c a , 2 3
lice isjeckanih badema i nastrugana k o r a od I limuna.
N a p r a v i se kvas o d 2 d k g kvasca, 6 l i c a brana, 4 l i c e m l i j e k a i l i c e
eera, t e o s t a v i na t o p l o m m j e s t u da se d i e .
K a d je maslac i eer p j e m a s t o i z m i j e a n , d o d a se j e d n o p o j e d n o 3 jaja i
u z s v a k o uspe p o l i c a brana, u l i j e l i c a m l i j e k a p a d o b r o i z m i j e a . Z a t i m
se d o d a m a l o s o l i , t e o p e t jedan p o j e d a n 2 u m a n c a , a uz svaki t a k o e r p o
l i c a brana i p o lica m l i j e k a . Sve se d o b r o i z m i j e a , uspe se o s t a l o
b r a n o i m l i j e k o , t e g r o i c e , l i m u n o v a k o r a , b a d e m i i kvasac. T i j e s t o se
t u e d o k ne p o n e p r a v i t i m j e h u r i e . Smjesa se i z l i j e u p r e m a z a n i i
o m r v i e n i o b l i k za n a d u v a k ( k u g l o f ) i o s t a v i na t o p l o m m j e s t u da se d i e
p o p r i l i c i I sat. Pee se na d o b r o j v a t r i . A k o se u p o t r i j e b i m j e s t o kvasca
praak za p e c i v o , o n d a se stavi o d m a h pei. K a d je p e e n , t r e b a ga u
o b l i k u o h l a d i t i i t e k o h l a e n a na t a n j u r i s t r e s t i i p o s u t i s i t n i m e e r o m ,
p o k r i t i i s t i m u b r u s o m d o k se p o t p u n o ne o h l a d i . Pee se I sat. A k o se
t i j e s t o p r a v i s k v a s o m , o n d a m o r a b i t i t v r d o , d o k je sa p r a k o m za p e c i v o
meke (rjee).

N a d u v a k ( k u g l o f ) na p r v i nain
M i j e a se 15 d k g maslaca sa 16 d k g eera, d o d a j e d n o p o
jaja, m a l o s o l i , m a l o v a n i l i n - e e r a , n a s t r u g a n e l i m u n o v e
brana i 1/2 I m l a k a m l i j e k a . B r a n o i m l i j e k o d o d a j e se
N a p r a v i se kvas o d 3 d k g kvasca, k a k o je ve o p i s a n o , a
p r i r e u j e k a k o je ve o z n a e n o u p r e d n j e m r e c e p t u .

j e d n o 3 cijela
k o r e , 75 d k g
malo-pomalo.
sve se o s t a l o

257
h

4 jaja
30 dkg eera u prahu
40 dkg brana
I praak za pecivo
12 1/2 dkg maslaca
nastrugana kora I limuna
ili narane
I aa mlijeka
20 dkg eera

14 dkg maslaca
3 lice eera
6 jaja
28 dkg brana
I/4 I mlijeka
2 do 3 lice groica
(suvica)
2 do 3 lice badema
nastrugana kora I limuna
2 d k g kvasca
6 lica brana
4 lice mlijeka
I lica eera

15 dkg maslaca
16 dkg eera
3 jaja
malo soli
malo vanilin-eera
nastrugana limunova kora
75 dkg brana
1/2 I mlijeka
3 dkg kvasca

21 dkg maslaca ili 18 dkg

masti
21 dkg eera
5 jaja
6 lica mlijeka
34 dkg brana
I praak za pecivo
3 lice ruma
1 limun
2 tapia okolade

20 dkg maslaca ili masti

20 dkg eera
4 jaja
30 dkg brana
I praak za pecivo
10 dkg groica
nastrugana kora od 1/2
limuna
malo soli

10 dkg maslaca
10 dkg eera
4 jaja,
mrvice
1/8 I mlijeka
I lica brana
I praak za pecivo
25 dkg brana
malo nastrugane
limunove k o r e
5 dkg groica

50 dkg brana
20 dkg eera
malo soli
6 jaja
15 dkg maslaca
5 dkg kvasca
mlijeko
10 dkg groica

Naduvak (kuglof) jednostavni

Pjenasto se m i j e a 21 d k g maslaca ili 18 d k g m a s t i sa 21 d k g eera, d o d a
se jedan po jedan 5 u m a n a c a , pa iza s v a k o g t r e b a o p e t d o b r o m i j e a t i .
Z a t i m se d o d a 6 l i c a m l i j e k a i 34 d k g brana, p o m i j e a sa I p r a k o m za
p e c i v o , 3 l i c e r u m a , sok i n a s t r u g a n a l i m u n o v a k o r a , a na k r a j u t v r d i
s n i j e g o d 5 bjelanaca. Masa se d o b r o i z m i j e a , uspe u p r e m a z a n i i
o m r v i e n i o b l i k i o d o z g o pospe sa 2 t a p i a i z r i b a n e o k o l a d e . Pee se na
u m j e r e n o j v a t r i 3/4 sata. Sve o s t a l o k a k o je ve n a v e d e n o u p r e d n j e m
receptu.

N a d u v a k ( k u g l o f ) na d r u g i nain
Mijea se 20 d k g maslaca ili masti sa 20 d k g eera, d o d a j e d a n p o jedan 4
u m a n c a , 30 d k g p r o s i j a n o g brana, I o m o t i p r a k a za p e c i v o , 10 d k g
g r o i c a , n a s t r u g a n a k o r a o d I /2 l i m u n a , m a l o s o l i , a na k r a j u t v r d i s n i j e g
o d 2 bjelanca. Izlije se sve u p r e m a z a n i i o b r a n j e n i o t j l i k i pee p r e k o I
sat na u m j e r e n o j v a t r i . O s t a v i se kad je p e e n o m a l o u o b l i k u , z a t i m se
p o m n o i s t r e s e i pospe e e r o m .

N a d u v a k ( k u g l o f ) na t r e i nain
Mijea se 10 d k g maslaca, 10 d k g eera, d o d a jedan po jedan 4 u m a n c a ,
I / 8 I m l i j e k a , pa se d o d a I l i c a brana, t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca. Z a t i m se
p r o s i j e , s I o m o t i e m p r a k a za p e c i v o , 25 d k g brana i sve s k u p a i z m i j e a
s m a l o n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e . U t i j e s t o se m o e d o d a t i 5 d k g
g r o i c a . O b l i k se p r e m a e m a s l a c e m , o b a s p e k r u p n i m e e r o m ili
m r v i c a m a i pee.

N a d u v a k carski ( k u g l o f )
P r o s i j e se 50 d k g brana i s t a v i u z d j e l u , d o d a 20 d k g eera, m a l o s o l i , 6
u m a n a c a , 15 d k g r a s t o p l j e n o g maslaca i 5 d k g kvasca r a s t o p l j e n o g u
m l a n o m m l i j e k u , p r o m i j e a k u h a o m i t a k o d u g o t u e d o k se u t i j e s t u
ne p o k a u m j e h u r i i i b u d e g l a t k o . U m i j e a se 10 d k g g r o i c a , namae
o b l i k o d n a d u v k a m a s l a c e m i obaspe m r v i c a m a . M o e se na d n u o b l i k a
n a p r a v i t i z v i j e z d a o d o i e n i h b a d e m a . N a l i j e se t i j e s t o p o v r h i o s t a v i na
t o p l o m m j e s t u da se d i e I sat. A k o je d o b r o i z r a e n o , m o r a se d i i jo
j e d a n p u t k o l i k a je d e b l j i n a t i j e s t a . Z a t i m se stavi u d o b r o u g r i j a n u
p e n i c u i kad se z a r u m e n i p o k r i j e p a p i r o m , u m a n j i v a t r a i p u s t i da se
pee 3/4 sata, da b u d e lagan. K a d se iz o b l i k a i z v a d i , pospe se s i t n i m
v a n i l i n - e e r o m , lagano p o k r i j e i s t o m k r p o m ( u b r u s o m ) . D a se
g r o i c e b o l j e u m i j e a j u u t i j e s t o , p r o v a l j a ih se m a l o u b r a n u .

258

N a d u v a k ( k u g l o f ) engleski
Mijea se p j e n a s t o 1/4 sata 10 d k g maslaca ili m a s t i sa 10 d k g eera.
D o d a j e se j e d n o p o j e d n o 4 u m a n c a i d a l j e sve s k u p a m i j e a 1/2 sata.
U 35 d k g brana p r o s i j e se I o m o t p r a k a za p e c i v o , d o d a e I dcl h l a d n o g
m l i j e k a , pa z a t i m b r a n o i t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca, k o j i se d o d a j e
i z m j e n i n o , lica brana, l i c a snijega, m a l o s o l i , 2 l i c e r u m a i l i m u n o v a
n a s t r u g a n a k o r a . M o e se d o d a t i jo 10 d k g g r o i c a k o j e se o p e r u ,
o b r i u i p r o v a l j a j u u b r a n u . Sve se i z m i j e a i u l i j e u p r e m a z a n i i
o m r v i e n i o b l i k i pee na u m j e r e n o j v a t r i .

Naduvak (kuglof) narodni

P r o s i j e se 1/2 k g brana, d o d a 3 d k g kvasca, 1/4 I m l i j e k a , 2 l i c e eera, 2 u m a n j k a , 5 d k g maslaca i l i m u n o v e k o r i c e . N a p o s e se n a p r a v i
kvas o d par lica kvasca, m l i j e k a i brana i p u s t i da se die. M i j e a se
maslac, eer i u m a n j c i i m l a n o m l i j e k o , d o b r o se t u e l i c o m , d o daje se l i m u n o v e k o r i c e , g o t o v kvasac, t e se d o b r o t u e l i c o m i p u s t i
da se d i e I sat. I z l i j e se u p r e m a z a n i o b l i k i o s t a v i o p e t da se d i e
d o v r h a . Pee se 40 m i n u t a u v r u o j p e n i c i . Kad je p e e n , stavi se na
t a n j u r , pospe s i t n i m e e r o m i v a n i l i j o m t e p o k r i j e i s t i m u b r u s o m .

N a d u v a k ( k u g l o f ) fini
Pjenasto se m i j e a 14 d k g maslaca sa 14 d k g eera i 10 d k g eera o d
v a n i l i j e , t e d o d a jedan p o j e d a n 3 u m a n c a i I c i j e l o jaje. Z a t i m se d o d a 23
d k g brana, p r o s i j a n o g sa l i i c o m p r a k a za p e c i v o i 3 4 l i c e m l i j e k a .
Pee se u o b l i k u za n a d u v k e , k o j i se d o b r o p r e m a e i o m r v i i s i t n i m
m r v i c a m a ili s i t n o i s j e c k a n i m b a d e m i m a . Pee se 4 0 5 0 m i n u t a .

N a d u v a k ( k u g l o f ) na e t v r t i nain
D o b r o se m i j e a 8 d k g maslaca sa 6 d k g eera, 5 u m a n a c a , m a l o s o l i , 25
d k g brana i g o t o v kvas o d 2 d k g kvasca i m a l o m l i j e k a . D o b r o se t u e
k u h a o m d o k ne p o s t a n e g l a t k o , d o d a se jo n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e i
5 d k g g r o i c a . T i j e s t o se i z l i j e u n a m a z a n i i o m r v i e n i o b l i k o d n a d u v k a i
p u s t i na t o p l o m da se d i e . Z a t i m se pee u p e n i c i .

N a d u v a k uspjeni ( k u g l o f )
N a p r a v i se kvas o d 3 4 d k g kvasca, m i j e a se 5 d k g maslaca, 2 l i c e
eera, 2 u m a n j k a , d o d a 1/2 k g brana, 3/4 l i t r e m l i j e k a , l i m u n o v e
k o r i c e , najzad g o t o v kvasac, d o b r o se t u e d o k nastanu m j e h u r i i i p u s t i
d i z a t i I sat. O p e t se d o b r o t u e , t e se stavi u p r e m a z a n i o b l i k , p u s t i d i z a t i
jo p o l a sata i pee se 40 m i n u t a na u m j e r e n o j v a t r i .

259

10 dkg maslaca ili masti

10 dkg eera
4 jaja
35 dkg brana
I praak za pecivo
1 dcl mlijeka
2 lice r u m a
limunova nastrugana
kora
10 dkg groica

I/2 kg brana
3 dkg kvasca
1 /4 I mlijeka
2 lice eera
2 jaja
5 dkg maslaca
nastrugana limunova
korica
n e k o l i k o lica kvasca
mlijeko
vanilin-eer

14 dkg maslaca
14 dkg eera
10 dkg vanilin-eera
4 jaja
23 dkg brana
I liica praka za pecivo
3-4 lice mlijeka
mrvice ili bademi

8 dkg maslaca
6 dkg eera
5 jaja
malo soli
25 dkg brana
2 dkg kvasca
malo mlijeka
nastrugana limunova kora
5 dkg groica
mrvica

3-4 dkg kvasca

5 dkg maslaca
2 lice eera
2 umanjka
I / 2 kg brana
3/4 I mlijeka
limunova korica

D a l m a t i n s k i tradicionalni slatkii

90 dkg badema
6 jaja
70 dkg eera
I nastrugani orai
nastrugana kora I limuna

I kg badema
I kg eera u prahu
4 jaja
I lica ruma ili
maraskina
1/2 nastrugana oraia
nastrugana limunova
kora
4-5 lica biskvit-mrvica,
odnosno 3-4 lice
izribane okolade

Bobici
O d 90 d k g n e o g u l j e n i h b a d e m a j e d n a se p o l o v i c a s a m e l j e , a d r u g a
k r u p n i j e n o e m isjecka. D o b r o se m i j e a 6 c i j e l i h jaja sa 70 d k g eera,
dodaju bademi, I nastrugani orai i nastrugana k o r a od I limuna.
O b l i k u j u se m a l e n e j e d n a k e o k r u g l i c e , p o s r e d i n i p r i t i s n u p r s t o m da se
n a p r a v i lagana u d u b i n a , i p e k u na laganoj v a t r i da se vie sue n e g o p e k u .
L i m na k o j e m se p e k u p r e m a e se v o s k o m . N a r a v n i p e l i n j i vosak u m o t a
se u k o m a d i iste k r p i c e , a l i m se u g r i j e i v o s k o m p r e m a e . G l a v n o je da
bude jednakomjerna toplina pri peenju.

Bobici f i n i
N o e m se isjecka I k g n e o g u l j e n i h b a d e m a . M i j e a se I k g eera u p r a h u
sa 4 u m a n c a , d o d a j u b a d e m i , I l i c a r u m a ili m a r a s k i n a , I / 2 n a s t r u g a n a
oraia, I l i m u n o v a n a s t r u g a n a k o r a a na k r a j u s n i j e g o d 4 bjelanca. Masa
se d o b r o i z r a d i r u k a m a i r a z d i j e l i u dva d i j e l a . Z a b i j e l e b o b i e d o d a se u
jedan d i o 4 5 l i c a f i n i h b i s k v i t - m r v i c a , a za t a m n e 3 4 l i c e i z r i b a n e
o k o l a d e . N a p r a v i se t i j e s t o , i z v a l j a j u d u g i t a p i i , r e u
mali
j e d n a k o m j e r n i k o m a d i i i o d s v a k o g se n a p r a v e m e u d l a n o v i m a
o k r u g l i c e k o j e se p o s r e d i n i lagano p r s t o m u l u p e . P e k u se 2 0 2 5 m i n u t a
na sasvim laganoj v a t r i . L i m na k o j e m se p e k u p r e m a e se v o s k o m .
B a d e m i se p r i j e lagano i s p r e pa o n d a i s j e c k a j u .

45 dkg badema
75 dkg eera
3 jaja
2 lice ruma
nastrugana k o r a I limuna
sok od I / 2 limuna
n e k o l i k o lica biskvitmrvica
na v r h u noa praka od
koinilije
2 tapia okolade

Bobici obini

2 jaja
25 dkg eera u prahu
24 dkg badema
nastrugana kora od 1/2
limuna
vanilija

Bobici j e d n o s t a v n i

M a l o se u p e n i c i p r o s u i 45 d k g i s j e c k a n i h b a d e m a sa 75 d k g eera, pa
p u s t i sasvim o h l a d i t i . D o d a se 3 u m a n c a , t v r d i s n i j e g o d 3 b j e l a n c a i 2
l i c e r u m a . O d o v o g a se n a p r a v i smjesa, d o d a n a s t r u g a n a k o r a o d I
l i m u n a i s o k o d 1/2 l i m u n a , a p o p o t r e b i i k o j a l i c a b i s k v i t - m r v i c a .
Smjesa se r a z d i j e l i u t r i d i j e l a . Jedan d i o o s t a n e I s t i , d r u g i se
p o c r v e n i s m a l o p r a k a o d k o i n i l i j e (na v r h u noa), a t r e e m se d o d a 2
tapia i z r i b a n e o k o l a d e . O b l i k u j u se m a l e o k r u g l i c e i p e k u na v i s o k o m
p r e m a z a n o m l i m u na t i h o j v a t r i . P r i j e n e g o se stave u p e n i c u , p o s p u se
odozgo prosijanim eerom.

U t v r d i s n i j e g o d 2 bjelanca, d o d a se p o m a l o 25 d k g eera u p r a h u , 25
d k g i s j e c k a n i h b a d e m a , k o j i se m a l o u p e n i c i posue. Z a t i m se d o d a
n a s t r u g a n a k o r a o d 1/2 l i m u n a , v a n i l i j a , na v r h u noa c i m e t a u p r a h u , I / 4
260

n a s t r u g a n a oraia i na v r h u noa p r a k a za p e c i v o . Po v o l j i se m o e
o s t a v i t i t a k o ili d o d a t i jo 2 t a p i a i z r i b a n e o k o l a d e . Prave se male
o k r u g l i c e i p e k u na laganoj v a t r i . T e p s i j a ili l i m p r e m a e se v o s k o m o d
pela.

Bajamovac (mandolat)
N e p r e k i d n o t r e b a t u i 1/2 sata s n i j e g o d 4 bjelanca sa 40 d k g s i t n o g
eera (ne k r i s t a l a ) , n a s t r u g a n e suhe l i m u n o v e k o r e i m a l o v a n i l i n eera. N a p o s e se r a s t o p i na v a t r i 30 d k g m e d a , d o d a s n i j e g i eer i
m i j e a na laganoj v a t r i I sat, d o k se ne p o n e z g u n j a v a t i i o d p o s u d e
o d l j e p l j i v a t i . Lagano se p o p r i 40 d k g b a d e m a , p o l a o g u l j e n i h u c i j e l o m , a
pola n e o g u l j e n i h i d o d a u g o r n j u s m j e s u i o p e t s k u p a n e p r e s t a n o mijea
I / 4 s a t a . N a d n o t e p s i j e p o l o e se v e l i k i k o m a d i o b l a t e , r a s t r e se jo t o p l a
smjesa, o d o z g o o p e t p o k r i j e o b l a t o m , d o b r o p o r a v n a i z b i j e v a l j k o m ili
sa t u k o m za m e s o i p u s t i p r e k o n o i da se o h l a d i . S u t r a d a n se o z n a e
r a v n e c r t e i ree u g r i j a n i m n o e m na j e d n a k o m j e r n e k o m a d e . Po
m o g u n o s t i r e e se na m r a m o r n o j p l o i .
II o m j e r : 20 d k g m e d a , 20 d k g e e r a , s n i j e g o d 4 b j e l a n c a i jo 24 d k g
eera, 20 d k g b a d e m a ili o r a h a .

Mandulet

na v r h u noa cimeta u prahu

1/4 nastrugana oraia
na v r h u noa praka za pecivo
2 tapia okolade
vosak od pela

4 jaja
40 dkg sitnog eera
nastrugana limunova
kora
malo vanilin-eera
30 dkg meda
40 dkg badema
II o m j e r :
20 dkg meda
20 dkg eera
4 jaja
24 dkg eera
20 dkg badema ili oraha

Sjaja
30 d kg eera

T u e se s n i j e g o d 5 bjelanaca i 30 d k g e e r a sa 2 3 l i c e v r e l o g m e d a i 25
d k g k r u p n o p r e n i h b a d e m a . T u e se na p a r i sve s k u p a p o l a sata. D a l j n j i
p o s t u p a k k a k o je n a v e d e n o u g o r n j e m r e c e p t u .

B a j a m o v a c ( m a n d o l a t ) od voa
K u h a se 75 d k g e e r a u k o c k a m a sa 1/4 1 v o d e d o k ne p o s t a n e g u s t o .
P o l a k o se i z l i j e na m r a m o r n u p l o u i n e p r e s t a n o m i j e a d o k ne p o b i j e l i .
Z a t i m se d o d a 25 d k g o g u l j e n i h s a m l j e v e n i h b a d e m a , p o l o v i c a o r a h a , I / 2
p a k e t i a o k o l a d e , t o vie k a n d i r a n o g voa, k o m a d i i
mlijene
o k o l a d e i k o t o n j a d e i sve se d o b r o r u k a m a m i j e s i . R a z d i j e l i se sve u t r i
d i j e l a . Jedan se d i o p o t a m n i o k o l a d o m , d r u g i p o c r v e n i a l k e r m e s o m , a
t r e i o s t a v i b i j e l . J e d n u k u t i j u ili m a l u t e p s i j u o b l o i se m a s n i m p a p i r o m ,
pase i z l i j e p r v i d i o smjese na k o j i se d o d a i s j e c k a n o v o e , d o b r o p r i t i s n e i
i z j e d n a i , i z l i j e se d r u g i d i o , d o d a i s j e c k a n o v o e , d o b r o p r i t i s n e , a p o v r h
d o d a t r e i d i o . Lagano se sve o p t e r e t i i o s t a v i da se sui d o s u t r a d a n .

Puding ( r o a t a )
D o b r o se i s t u e 6 c i j e l i h jaja sa 6 l i c a eera, m a l o vie o d 1/2 1 m l i j e k a ,
d o d a I n a s t r u g a n a l i m u n o v a k o r a i l i c a m a r a s k i n a ili r u m a i v a n i l i n e e r . N a p o s e u l o n i u d o b r o se u u t i 14 k o c a k a e e r a i v r u i m o b l i j e
o b l i k za r o a t u i o n d a smjesa i z l i j e u o b l i k . U d r u g o m l o n c u se u z a v r e
261

2-3 lice meda

25 dkg badema

75 dkg eera u kockama

1/4 I vode
25 dkg badema
12 1/2 dkg oraha
1/2 paketia okolade
dosta kandiranog voa
mlijena okolada
k o t o nj ada
alkermes

6 jaja
6 lica eera
I/2 I mlijeka
nastrugana kora I limuna
I lica maraskina ili

ruma
vanilin-eer
14 kocaka eera

t o l i k o v o d e da b u d e p r e k o p o l o v i c e o b l i k a , o v a j se stavi u v o d u i k u h a 3/4
sata u p a r i , a o n d a jo 1/4 sata u p e n i c i ( 1 8 0 2 0 0 C ) . Kad se m a l o u
o b l i k u o h l a d i , p o m n o se i s k r e n e na o k r u g l i t a n j u r i s l u i . U l j e t n o d o b a
m o e se p r i j e p o s l u i v a n j a s t a v i t i m a l o u h l a d n j a k .

4 jaja
4 lice sitnog eera
I lica eera
1/2 I mlijeka
keks
maraskin
malo nastrugane
limunove korg
malo okolade

Paradiet

1/2 I mlijeka
3 lice griza
3 jaja
14 kocaka eera
aa mlijeka
3 lice eera u prahu

I alica od crne kave

slatkog vrhnja
I alica od crne kave
masti
malo soli
8-10 kocaka eera
brana po p o t r e b i
vanilin-eer

30 dkg brana
20 dkg maslaca
10 dkg eera
6 dkg oraha
I jaje
polovine jezgre oraha

U l o n i u se t u e 4 u m a n c a sa 4 l i c e s i t n o g eera. N a p o s e se u z a v r e I
lica eera sa 1/2 1 m l i j e k a i n a p r a v i t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca. S n i j e g se
l i c o m s t a v l j a u k i p u e m l i j e k o da m a l o p r o k u h a , o d u z i m l j e i slae u
o b l i k u v e l i k i h l i n j a k a u d u b l j u z d j e l u , u k o j o j se p r i j e p o r e d a n e k o l i k o
komada
albert-keksa,
pokropljenih
maraskinom
i doda
malo
n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e . K a d su s e l i n j a c i p r o k u h a l i i s t a v i l i u z d j e l u ,
sipa se p o l a k o k i p u e m l i j e k o u t u e n a jaja sa e e r o m , ali p o m n o da se
u m a n c i ne z g r u a j u . O v o se m i j e a na laganoj v a t r i , jo b o l j e na p a r i , d o k
ne p o s t a n e g u s t o k a o k r e m a i i z l i j e u s r e d i n u z d j e l e . Po u k u s u m o e se jo
o d o z g o n a s t r u g a t i m a l o o k o l a d e . O s o b i t o je d o b a r za l j e t n i h v r u i h
dana, kad se o s t a v i m a l o u h l a d n j a k u .

S l a t k o od g r i z a ( k r u p i c e )
S k u h a e u 1/21 k i p u e g m l i j e k a 3 l i c e g r i z a . T u e se s n i j e g o d 3 b j e l a n c a i
na k r a j u d o d a g r i z , p u s t i da jo m a l o p r o k u h a d o k se i z m i j e a . Z d j e l a se
isplahne h l a d n o m v o d o m i uspe u n u t r a smjesa o d g r i z a . Z a t i m se u u t i
t a m n o u t o 14 k o c a k a eera i u l i j e aa h l a d n a m l i j e k a . N a p o s e se mijea
3 u m a n c a sa 3 l i c e e e r a u p r a h u , lagano d o d a u m l i j e k o da sve s k u p a
z a k i p i , p o l i j e p o g r i z u i p u s t i o h l a d i t i . L j e t i se s t a v i m a l o u h l a d n j a k .

D a l m a t i n s k i v a n i l i j i n i roii
U z m e se I alica o d c r n e k a v e s l a t k o g v r h n j a , I alica o d c r n e k a v e
domae masti, malo soli, 8 1 0 kocaka tuena eera, napravi t i j e s t o
t a k o m e k a n o da se ne l i j e p i za p r s t e , a brana uspe t o l i k o k o l i k o u p i j e
v r h n j e i m a s t . Prave se m a l i r o i i u v e l i i n i m a l o g p r s t a i p e k u na
u m j e r e n o j v a t r i . Kad su p e e n i , o d m a h se v r u i d o b r o p o s p u v a n i l i n e e r o m . O v i su r o i i u k u s n i j i p o s l i j e 2 3 dana.

O r a h o v o pecivo j e d n o s t a v n o
N a dasci za m i j e s e n j e p r o s i j e se30 d k g b r a n a , d o d a 20 d k g m a s l a c a . l O d k g
eera, 6 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , z a m i j e s i t i j e s t o , izvalja list i r e e u
o k r u g l e o b l i k e , k o j i se n a m a u b j e l a n c e m , a o d o z g o u s r e d i n u s v a k o g
stavi se 1/2 j e z g r e o d o r a h a i pee na u m j e r e n o j v a t r i . Peeni se m a l o u
t e p s i j i o h l a d e , vade i p o r e d a j u u t a n j u r .

262

N a b r a n o pecivo (Jelsa)
N a p r a v i se t i j e s t o o d 30 d k g brana, 2 cijela jaja i lice ulja, t e m a l o soli.
Razvalja se t a n k i list kao za rezance i reu k o m a d i jajastog o b l i k a , t e p u n e
nadjevom:
N a d j e v : Mijea se 5 c i j e l i h jaja sa 50 d k g k r i s t a l - e e r a , 50 d k g
s a m l j e v e n i h o g u l j e n i h badema i nastrugana k o r a od I l i m u n a . Sve se
d o b r o izmijea i na svaki k o m a d stavi puna lica nadjeva. V i l j u k a se
u m o i u v o d u i p r e v u e p r e k o nadjeva, a t i j e s t o se n a o k o l o n a b e r e p r e m a
g o r e u o b l i k u koarice i pee u namazanoj t e p s i j i na u m j e r e n o j v a t r i .

Kola bez j a j a
Prosije se 56 d k g brana, d o d a I praak za p e c i v o , 28 d k g s i t n o g eera i
skupa izmijea. Z a t i m se d o d a alica od b i j e l e kave p e k m e z a o d g r o a ,
alica o d b i j e l e kave m l i j e k a , nastrugana k o r a o d I l i m u n a i I narane, 14
d k g s i t n o isjeckanih s u h i h s m o k a v a , m a l o k l i n i a i c i m e t a . O d o v o g se
napravi t i j e s t o i u m i j e s i d u g u l j a s t i k r u h (truca). Pee se u namazanoj
t e p s i j i d o b a r sat v r e m e n a . V e o m a je ukusan i v r l o d u g o t r a j e .

M e d e n j a c i obini
Prosije se 50 d k g brana sa I l i c o m sode b i k a r b o n e , 15 d k g eera, m a l o
c i m e t a , 10 t u e n i h k l i n i a i 3 cijela jaja. O v o se p o p a r i sa 16 d k g v r e l o g
meda, i z r a d i t i j e s t o na z a b r a n j e n o j dasci, p r o v a l j a se, p r a v e se razni
o b l i c i slini k e k s i m a . Tada se p r e m a u b j e l a n c e m , pospu k r u p n i m
e e r o m ili i s j e c k a n i m o r a s i m a . Po v o l j i se m o e s t a v i t i u s r e d i n u svakog
1/2 o g u l j e n o g badema, j e r su o n d a r a z l i i t i , b o l j i i ljepeg izgleda.

M e d e n o pecivo
U z a v r e se 25 d k g meda i b r z o zamijea 25 d k g eera i s o v i m o d m a h
p o p a r i 75 d k g brana. D o d a se I d k g c i m e t a u p r a h u , par t u e n i h k l i n i a i
1/2 d k g a m o n i j a k a l n e soli, r a s t o p l j e n e u malo mlane v o d e i I praak za
pecivo. D o k je t i j e s t o v r u e razvalja se pola p r s t a d e b e o list, i z r e u razni
o b l i c i i o d m a h p e k u u v r u o j penici. Kad je peeno, v r l o je m e k a n o , ali
kad se o h l a d i , postane t v r d o . M e d e n j a c i m o r a j u o d l e a t i n a j m a n j e 7 8
dana da m e d p o p u s t i i t a k o p o s t a n u d o v o l j n o m e k a n i za j e l o .

Medenjaci jednostavni
N a dasci se p r o s i j e 25 d k g brana i d o d a t v r d i snijeg od 3 bjelanca, 25 d k g
eera i t o l i k o meda da se moe i z r a d i t i t i j e s t o ( o t p r i l i k e 2 3 lice). O d
t i j e s t a se p r o v a l j a list, k o j i se ree rezaem u r a z n i m o b l i c i m a . Tepsija se
namae mau, p o r e d a j u m e d e n j a c i i p e k u na j a k o j v a t r i .

263

30 dkg brana
2 jaja
i lica ulja
malo soli
Z a nadjev:
5 jaja
50 dkg kristal-eera
50 dkg badema
nastrugana kora I limuna

56 dkg brana
I praak za pecivo
28 dkg sitnog eera
I alica od bijele kave
pekmeza od groa
I alica od bijele kave
mlijeka,
kora I limuna
i I narane
14 dkg suhih smokava

50 dkg brana
I lica sode bikarbone
I 5 dkg eera
malo cimeta
10 t u e n i h klinia
3 jaja
16 dkg meda

25 dkg meda
25 dkg eera
75 dkg brana
I dkg cimeta u prahu
n e k o l i k o tuenih klinia
1/2 dkg amonijakalne soli
I praak za pecivo

25 dkg brana
3 jaja

25 dkg eera
2 3 lice

meda

I kg o t r o g brana
I/8 I maslinovog ulja
I lica vanilin-eera
malo soli
1/2 nastrugana oraia
4 tuena klinia
malo cimeta u prahu
5 grama afrana
malo meda (2-3 lice)
I aica proeka ili rakije

Medenjaci braki

50 dkg meda
12 dkg finog ulja
10 dkg eera
70 dkg bijelog brana ili
peninog domaeg
brana
30 dkg badema ili oraha
I lica kakaa ili tapi
okolade
limunova nastrugana
kora
malo cimeta u prahu
n e k o l i k o t u e n i h klinia
1/4 nastrugana oraia

Kolai medeni

50 dkg brana
12 dkg eera
10 dkg soli
10 dkg domae masti
2 jaja
nastrugana limunova
kora
2-3 tuena klinia
2-3 lice meda
1/2 liice sode
bikarbone

50 d k g brana ,
I liica sode b i k a r b o n e
malo soli
20 d k g eera u prahu
malo cimeta u prahu
5-6 tuenih klinia
16 dkg meda
3 jaja

P r o s i j e se I k g o t r o g f i n o g brana, d o d a 1/8 I f i n o g m a s l i n o v o g u l j a , I
lica v a n i l i n - e e r a , m a l o s o l i , I / 2 n a s t r u g a n a o r a i a , 4 t u e n a k l i n i a ,
m a l o c i m e t a u p r a h u i 5 g r a m a afrana. afran se p r i j e , u v e e , m a l k o
p o p r i i p o t o p i u aici p r o e k a ili r a k i j e . U j u t r o se p r o c i j e d i i d o d a
t i j e s t u . M e d a se d o d a t o l i k o da se t i j e s t o t o n o d a d e p r o v a l j a t i . I z r a e n o
t i j e s t o se p r o v a l j a i r e u se o b l i c i k a o za k e k s e ( g a l e t i n e ) . Pee se na j a k o j
vatri.

Stavi se u lonac 50 d k g m e d a , 12 d k g f i n o g ulja, 10 d k g eera da se na v a t r i

o t o p i i u g r i j e , pa m a l o - p o m a l o d o d a 70 d k g p r o s i j a n o g b i j e l o g brana ili
jo b o l j e , d o m a e g p e n i n o g . O d s t r a n i se s v a t r e , d o d a 30 d k g u k o r i
m a l o p o p r e n i h k r u p n o i z r e z a n i h b a d e m a ili o r a h a , I l i c a kakaa ili t a p i
i z r i b a n e o k o l a d e , n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e , m a l o c i m e t a u p r a h u , par
t u e n i h k l i n i a i 1/4 n a s t r u g a n a oraia. N a p r a v i se t i j e s t o i o s t a v i na
dasci p o i v a t i 1/2 sata. Z a t i m se u m i j e s e i r o k i t a n k i k o l a i i p e k u na
u m j e r e n o j v a t r i 20 m i n u t a . K a d su g o t o v i , p r e m a u se o d o z g o
z a e e r e n o m v o d o m i o p e t o s t a v e u p e n i c i par asaka da d o b i j u sjaj.

Medenjaci hvarski
P r o s i j e se 50 d k g brana, d o d a 12 d k g eera, 10 d k g soli i 10 d k g d o m a e
m a s t i . M e d i mast se r a s t o p e na v a t r i , d o d a b r a n o sa 1/2 l i i c e sode
b i k a r b o n e , I c i j e l o jaje, I u m a n c e , n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e , c i m e t a i
2 3 t u e n a k l i n i a . Z a m i j e s i se t i j e s t o , n a p r a v e r a z n i o b l i c i k a o za
k e k s e i p e k u na u m j e r e n o j v a t r i .

M e d e n j a c i sinjski
Izmijea se 50 d k g brana, l i i c a sode b i k a r b o n e , s o l i , 20 d k g eera u
p r a h u , m a l o c i m e t a u p r a h u , 5 6 t u e n i h k l i n i a , 16 d k g v r e l o g m e d a i 3
c i j e l a jaja. O d o v o g a se i z r a d i t i j e s t o , i z r e u r a z n i o b l i c i , p o m a u
b j e l a n c e m , p o s p u k r u p n i m e e r o m i i s j e c k a n i m o r a s i m a i p e k u na
umjerenoj vatri.

264

Medenjaci

izdani

Mijea se 6 c i j e l i h jaja, z a t i m se d o d a 65 d k g k r i s t a l - e e r a i sve s k u p a

mijea p o l a sata, o n d a se d o d a 6 l i c a m l i j e k a , I l i i c a c i m e t a , par t u e n i h
k l i n i a i k o r i j a n d o l a , 25 d k g m e d a , I l i i c a sode b i k a r b o n e . Sve se
z a j e d n o d o b r o mijea, d o d a brana k o l i k o smjesa z a h t i j e v a da se d o b i j e
ne p r e t v r d o t i j e s t o i o s t a v i t a k o da s t o j i na h l a d n o m d o d r u g o g a dana.
Z a t i m se r a z v a l j a p o l a c m d e b e l o , r e u r a z n i o b l i c i i p e k u na u m j e r e n o j
v a t r i , d o k ne d o b i j u l i j e p u b o j u . M o g u se p r i j e p e e n j a p r e m a z a t i zas l a e n o m v o d o m , ili u m a n j k o m o d jaja.

M e d e n j a c i specijalni
P r o s i j e se 80 d k g o t r o g ili p e n i n o g brana, d o d a sol, 2 l i i c e sode
b i k a r b o n e i l i i c a p r a k a za p e c i v o . D o d a se 28 d k g e e r a , l i m u n o v e ili
n a r a n i n e n a s t r u g a n e k o r e , 4 l i c e m a s t i u k o j o j se r a s t o p i 6 l i c a m e d a ,
m a l o c i m e t a u p r a h u i m i r o d i j e p o v o l j i , t e 4 c i j e l a jaja. O d svega o v o g a
n a p r a v i se t i j e s t o , p r o v a l j a j u m a l e t r u i c e i r e u k o m a d i i k a o o r a h
v e l i i n e . O b l i k u j u se m e d e n j a c i , sloe j e d a n o d d r u g o g a u d a l j e n i na
p r e m a z a n l i m i p e k u n a d o b r o j v a t r i . O b i n o se p o s r e d i n i s v a k o g u b o c k a
po polovica oguljena badema.

Medenjaci dalmatinski
N a dasci se p r o s i j e 40 d k g brana, k o j e m u se d o d a I l i i c a sode
b i k a r b o n e , 15 d k g eera u p r a h u , 3 4 l i c e m e d a , 3 c i j e l a jaja, 4 t u e n a
klinia, malo cimeta, nastrugana oraia, nastrugane k o r e o d I l i m u n a i
m a l o s o l i . N a p r a v i se t i j e s t o , izvalja list p o l a p r s t a d e b e o , r e u o k r u g l i
o b l i c i a u s v a k i se p o s r e d i n i u t i s n e p o l a o g u l j e n a b a d e m a . Pee se na
umjerenoj vatri.

Paprenjaci tradicionalni (Sinj)

P r o s i j e se 85 d k g brana, i z m i j e a 1/2 d k g a m o n i j a k a l n e s o l i , 22 d k g
k r u p n o i z r e z a n i h b a d e m a , 3/4 I m e d a , k o j i se m a l o u g r i j e , 1 2 d k g a r a n c i n a
ili k o r e o d n a r a n e , 18 d k g eera, 3 4 c i j e l a jaja, 8 d k g kakaa, 10 t u e n i h
k l i n i a , c i m e t a u p r a h u , m a l o v a n i l i j e , 25 d k g m r v i c a o d keksa, 4 d k g
t a m n o u u e n a eera (zalije se aom v o d e ) i m a l o s o l i . N a p r a v i se
t i j e s t o , i z v a l j a j u o k r u g l i k o l a i , p r o v a l j a j u u 20 d k g i s j e c k a n i h b a d e m a i
p e k u . K a d su g o t o v i , p r e m a u se z a e e r e n o m v o d o m da d o b i j u sjaj. O d
o v e smjese izae 3 4 3 6 k o m a d a a k o u z m e m o 7 8 d k g t i j e s t a .

265

6 jaja
65 dkg kristal-eera
6 lica mlijeka
I liica cimeta
n e k o l i k o tuenih klinia
nekoliko korijandula
25 dkg meda
I liica sode bikarbone

80 dkg o t r o g ili
peninog brana
malo soli
2 liice sode bikarbone
liica praka za pecivo
28 dkg eera
limunova ili naranina
nastrugana k o r a
4 lice masti
malo cimeta u prahu
6 lica meda
4 jaja
m i r o d i j e po volji

40 dkg brana
I liica sode bikarbone
15 dkg eera u prahu
3-4 lice meda
3 jaja
4 tuena klinia
malo cimeta
nastrugan orai
nastrugana kora od I
limuna
malo soli

85 dkg brana
1/2 dkg amonijakalne soli
22 dkg badema
3/4 I meda
12 dkg arancina ili k o r e
od narane
18 dkg eera 3-4 jaja
8 dkg kakaa
10 t u e n i h klinia
cimeta u prahu
malo vanilije
25 dkg mrvica od keksa
4 dkg eera
malo soli
25 dkg badema

50 dkg mekog brana

I jaje
20 dkg masti
25 dkg meda
7 dkg eera
12 dkg badema ili oraha
malo soli
malo cimeta u prahu
4 tuena klinia
na v r h u noa papra
I / 2 praka za pecivo
II smjesa:
I / 4 I ulja
I/4 I proeka
I kg meda
klini cimet vanilija
liica afrana
brana po p o t r e b i
malo proeka

68 dkg brana
25 dkg meda
25 dkg masti
25 dkg eera
malo cimeta u prahu
na v r h u noa papra
malo soli
4-5 t u e n i h klinia
2 jaja
n e k o l i k o badema ili zrna
papra

15 d k g eera
25 dkg meda
20 dkg badema
I limun
malo cimeta
malo ruma

1/2 lice praka za pecivo

30 dkg brana

Paprenjaci hvarski
N a dasci za m i j e s e n j e p r o s i j e se 50 d k g m e k a n o g brana, d o d a I c i j e l o
jaje, 20 d k g m a s t i , 25 d k g m e d a , 7 d k g eera, 12 d k g s a m l j e v e n i h
b a d e m a , jo b o l j e o r a h a , m a l o s o l i , m a l o c i m e t a u p r a h u , 4 t u e n a
k l i n i a , na v r h u noa p a p r a i p o l o v i n a o m o t i a p r a k a za p e c i v o . U m i j e s i
se t i j e s t o , r a z v a l j a p o l a p r s t a d e b e o l i s t , i z r e u po v o l j i m a l o vei r a z n i
o b l i c i ( k o n j , pas i t d . ) , n a b o c k a j u se v i l j u k o m , p r e m a u j a j e m , p o s r e d i n i
s v a k o g u t i s n e se p o l o v i c a o r a h a i pee u j a k o v r u o j p e n i c i .
II smjesa: e t v r t i n a l i t r e ulja, e t v r t i n a l i t r e p r o e k a , I kg m e d a , k o j i se
uzavre, doda klinia, cimeta, vanilije, liica u proeku namoena
afrana, k o j i se p r o c i j e d i , brana p o p o t r e b i da se t i j e s t o i z r a d i .

Paprenjaci braki
P r o s i j e se 68 d k g f i n o g brana, d o d a 25 d k g m e d a , 25 d k g m a s t i i m i j e a na
v a t r i d o k ne z a k i p i . Z a t i m se p r i m i j e a 25 d k g eera, m a l o c i m e t a u prah u , na v r h u noa p a p r a , s o l i , 4 5 t u e n a k l i n i a i 2 u m a n c a . N a p r a v i se
t i j e s t o , i z r e u o b l i c i , u s r e d i n i s v a k o g u t i s n e se p o I o g u l j e n i b a d e m ili
z r n o p a p r a , d o b r o p r e m a u u m a n c e m i p e k u na j a k o j v a t r i u
premazanoj tepsiji.

Medenjaci m r k i
U z d j e l u se stavi 15 d k g eera, u z a v r e 25 d k g m e d a , u l i j e p o v r h eera,
d o d a 20 d k g o i e n i h , p r e p r e n i h i i s j e c k a n i h b a d e m a , s o k i n a s t r u g a n a
k o r a o d I l i m u n a , m a l o c i m e t a , r u m a , p o l o v i c a l i c e p r a k a za p e c i v o ,
k o j i se p r o s i j e sa 30 d k g brana. Sve se d o b r o i z m i j e a , i z r a d i v r s t o
t i j e s t o i o s t a v i n e k o l i k o sati da p o i v a , n a j b o l j e p r e k o n o i . Z a t i m se
razvalja, i z r e e u p a e t v o r i n e i pee u p r e m a z a n o j t e p s i j i . P r i j e n e g o ih se
izvadi iz p e n i c e , p r e m a u se z a e e r e n o m v o d o m ili r a s t o p l j e n i m
medom.

12 dkg eera

Medenjaci originalni

4 jaja

25 dkg meda
30 dkg brana

D o b r o se m i j e a 12 d k g eera, 2 u m a n c a , 2 c i j e l a jaja i 25 d k g v r e l o g
m e d a . K a d se sve d o b r o i z m i j e a l o , d o d a se 30 d k g brana, I o m o t p r a k a

nastrugana limunova kora

5 dkg badema

za

I prasak za pecivo

'

'

pecivo, limunove nastrugane kore, 5 dkg oguljenih,

badema.

266

raspolovljenih

U p r e m a z a n u t e p s i j u i z l i j e se smjesa i pee na d o b r o j v a t r i . Izvadi se iz

t e p s i j e , p r e v u e g l a z u r o m o d eera i ree na k o c k e .
G l a z u r a : U z m e se 10 d k g p r o s i j a n o g eera, I b j e l a n c e , sok o d l i m u n a i
mijea se pola sata. Z a t i m se p e c i v o n a m a e n o e m k o j i se u m o i u v r u u
v o d u , stavi m a l o u p e n i c u ili na z r a k da se osui.
Po s r e d i n i svake k o c k e u t i s n e se p o l o v i c a b a d e m a .

Medenjaci fini
P r o s i j e se 25 d k g brana i i z m i j e a sa 10 d k g eera, d o d a 15,5 d k g
s a m l j e v e n i h o r a h a i 12 d k g m a s t i . V a l j k o m se p r o g n j e i , d o d a m a l o soli,
malo c i m e t a u p r a h u , l i m u n o v e nastrugane k o r e , I lica r u m a , 3 umanca
i 2 p u n e l i c e m e d a . Sve se d o b r o z a m i j e s i i razvalja, ne p r e d e b e l o t i j e s t o ,
r e z a e m i z r e u r a z n i o b l i c i , p r e m a u m e d o m , na svaki o b l i k u t i s n e
p o l o v i c a j e z g r e o d o r a h a i pee.

M e d e n j a c i na d r u g i nain
O d 50 d k g p r o s i j a n o g brana, 6 d k g eera, 2 u m a n c a , 25 d k g m e d a i
snijega o d 2 bjelanca n a i n i se g l a t k o t i j e s t o , d o d a o m o t i p r a k a za
p e c i v o , razvalja i r e u r e z a e m r a z n i o b l i c i , svaki o d o z g o p r e m a e
b j e l a n c e m , p o s p e k r u p n i m e e r o m i i s j e c k a n i m b a d e m i m a , sloi u
p r e m a z a n u t e p s i j u i jjee na d o b r o j v a t r i .
O v i m e d e n j a c i slue se uz v i n o .

Keksi sa m e d o m
P r o s i j e se 75 d k g brana sa l i i c o m sode b i k a r b o n e , d o d a 20 d k g eera,
3 c i j e l a jaja, m a l o s o l i , o s m i n a l i t r e m e d a , 5 d k g m a s t i , m a l o c i m e t a i
n a s t r u g a n e k o r e o d I l i m u n a . U m i j e s i se g l a t k o t i j e s t o , t a n k o razvalja,
izreu razni oblici i peku.

M e d e n j a c i bez m e d a k a t e l a n s k i
U z m e se 50 d k g brana, 48 d k g eera, I jaje, pola l i t r e v o d e , p o l a
l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , na v r h u l i c e c i m e t a u p r a h u , m a l o
k o r i j a n d u l a , 3 d k g i s j e c k a n i h o r a h a , 3 d k g g r o i c a (suvica), o m o t i
v a n i l i n - e e r a i jedan o m o t i p r a k a za p e c i v o . P o l o v i c a se eera i s p r i
da p o s t a n e u t . U o v o se n a l i j e e t v r t i n a l i t r e h l a d n e v o d e i d o d a o s t a t a k
eera. K a d je p r o k u h a l o , p u s t i se o h l a d i t i , d o d a b r a n o , jaje i o s t a l o .
Pee se u o b l i k u o d b i s k v i t a ili u r e b r a s t o m o b l i k u . D o k je jo kola v r u ,
r a z r e e se na k r i k e , pospe s i t n o i z r e z a n i m b a d e m i m a ili o r a s i m a . O v a j
k o l a m o e se pei u b i l o k o j e m o b l i k u , i t o p o v o l j i d o m a i c e .

267

Z a glazuru:
10 d k g eera
I jaje
I limun
malo badema

25 dkg brana
10 dkg eera
15,5 dkg oraha
12 dkg masti
malo soli
malo cimeta u prahu
limunova nastrugana
kora
1 lica ruma
3 umanca
2 lice meda

50 dkg prosijanog meda

6 dkg eera
2 jaja
25 dkg meda
I praak za pecivo

75 dkg brana
I liica sode bikarbone
20 dkg eera
3 jaja
malo soli
1/8 I meda
5 dkg masti
malo cimeta nastrugana
k o r a od I limuna

50 dkg brana
48 dkg eera
I jaje
1/2 I vode
1/2 l i m u n o v e nastrugane
kore
na v r h u lice cimeta u
prahu
malo korijandula
3 dkg isjeckanih oraha
3 dkg groica (suvica)
I o m o t i vanilin-eera
I o m o t i praka za pecivo

50 dkg brana
6 jaja
15 dkg maslaca
2 o m o t i a vanilin-eera
10 dkg obinog eera
mlijeka po p o t r e b i
Z a nadjev:
56 dkg badema
50 dkg eera
malo vanilin-eera
malo l i m u n o v e k o r e
I dcl maraskina
40 dkg maslaca
6 jaja
malo r u m a

50 dkg brana
4 jaja
12 dkg maslaca
12 dkg eera
malo nastrugane
limunove kore
malo vanilin-eera
Z a nadjev:
25 dkg badema
25 dkg eera u prahu
2 jaja ili snijeg od 2-4
bjelanca
limunova nastrugana
kora
sok od I / 2 limuna
malo vanilije
malo maraskina
I komad okolade

75 dkg brana
6 jaja
2 lice eera
sol
22 dkg maslaca
mlijeka po p o t r e b i
Z a nadjev:
50 dkg badema
5 jaja
malo cimeta u prahu
malo oraia
50 d k g eera
2 lice ruma, maraskina
ili rakije
nastrugana limunova
kora
1 komad okolade
2 lice maslaca

Rafioli t r o g i r s k i
N a p r a v i se t i j e s t o o d 50 d k g brana, 6 u m a n a c a , 15 d k g maslaca, 2
o m o t i a v a n i l i n - e e r a , 10 d k g o b i n o g eera, m l i j e k a p o p o t r e b i t o l i k o
da se t i j e s t o s p o j i . T i j e s t o se i z r a d i , a m o r a b i t i s r e d n j e t v r d o i g l a t k o ,
stavi da o t p o i n e 15 m i n u t a , t a n k o se p r o v a l j a , r e e na k o m a d i e i p u n i
s l i j e d e i m n a d j e v o m : 56 d k g b a d e m a , p o l o v i c a se o l j u t i i s a m e l j e ,
p o l o v i c a p o p r i i i s t u e , 50 d k g eera, m a l o v a n i l i n - e e r a , l i m u n o v e
k o r e , I dcl m a r a s k i n a , 40 d k g maslaca i n a j p o s l i j e t v r d i s n i j e g o d 6
bjelanaca i m a l o r u m a . D o b r o se i z m i j e a sve s k u p a . N a svaki k o m a d i
t i j e s t a stavi se mala lica n a d j e v a , t i j e s t o p o k l o p i , a k r a j e v i n a m a u
b j e l a n c e m da se b o l j e s p o j e . R a f i j o l i se m a l o p r i t i s n u , sloe u n a m a z a n u
t e p s i j u i p e k u na d o b r o j v a t r i .

Rafioli sinjski
T i j e s t o o d 50 d k g brana, 4 u m a n c a , 12 d k g maslaca, 12 d k g eera, m a l o
n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e i v a n i l i n - e e r a , t a n k o se p r o v a l j a i r e u
o k r u g l i o b l i c i sa aom ili l i m e n i m . o b r u e m N a s v a k i k r u g stavi se l i i c a
s l j e d e e g nadjeva: 25 d k g p o p r e n i h i s a m l j e v e n i h b a d e m a , 25 d k g eera
u p r a h u , 2 jaja ili s n i j e g o d 2 4 bjelanca, l i m u n o v a n a s t r u g a n a k o r a , sok
o d pola l i m u n a , m a l o v a n i l i j e , m a r a s k i n a i k o m a d i z r i b a n e o k o l a d e . Sve
se d o b r o i z m i j e a , a n a d j e v t r e b a da je d o s t a g u s t . D a l j n j i p o s t u p a k ve je
naveden u p r e t h o d n o m receptu.

Rafioli m a k a r s k i
U z m e se 75 d k g brana, 4 jaja, 2 u m a n c a , 2 l i c e eera, sol, 22 d k g
maslaca, m l i j e k a p o p o t r e b i , d o b r o t u e i r a z v a l j a t a n k i list i p u n i
s l j e d e i m n a d j e v o m : 50 d k g n e o g u l j e n i h , p o p r e n i h i s a m l j e v e n i h
b a d e m a , 3 c i j e l a jaja, s n i j e g o d 2 bjelanca, m a l o c i m e t a u p r a h u , m a l o
oraia, 50 d k g eera, 2 l i c e r u m a , m a r a s k i n a ili r a k i j e , l i m u n o v e
n a s t r u g a n e k o r e , I k o m a d i z r i b a n e o k o l a d e i 2 l i c e maslaca. Reu se
r a f i j o l i , p u n e i p e k u na u m j e r e n o j v a t r i .
U Makarskoj obiavaju praviti velike rafijole, koje premau bjelancem
i pospu rezanim b a d e m i m a i v a n i l i n - e e r o m .

268

Rafioli ( k l a u n i ) peljeki
N a s v a k o jaje d o l a z i I v e l i k a l i c a i I mala l i i c a m a s t i , m a l o soli t e nas t r u g a n a l i m u n o v a k o r i c a . T i j e s t o se u m i j e s i i t a n k o razvalja da b u d e
prozirno, te puni k r e m o m .
K r e m a : S k u h a se m e k a n o 2 o p r a n e n a r a n e , ne s m i j u se b o s t i d o k se
k u h a j u . O c i j e d e se i o g u l i k o r a k o j a se d o b r o u s i t n i ili pasira, k r i k e se
d o b r o o s t r u u a t a n k a bijela koica o d s t r a n i . Prema k o l i i n i tijesta, uzme
se b a d e m a , p o p a r i k i p u o m v o d o m i o l j u t i k o i c a . Lagano se p o p r e ,
samelju i popare v r u o m masti, d o d a I 2 umanca, I lica m a r m e l a d e
o d kajsija, aica m a r a s k i n a , eera po u k u s u , j e d n a n a r a n a i sve izmijea.
O v i m n a d j e v o m p u n e se k l a u n i ( r a f i o l i ) , o d r e u i p r e na v r u e m sojau l j u . Pospu se p r o s i j a n i m e e r o m . D o k se ne o h l a d e , d r e se p o r e d a n i
d a l e k o jedan o d d r u g o g .

Izdani b i s k v i t

N a svako j a j e d o l a z i :
1 lica i mala liica
masti
malo soli
nastrugana limunova
kora
Za kremu:
2 narane
bademi
mast
I -2 jaja
I lica marmelade od
kajsija
I aica maraskina
eera po ukusu

N a I jaje dolazi:
6 dkg eera

N a I jaje d o l a z i 6 d k g eera, 4 d k g brana i j e d n a l u p i n a o d jaja v o d e ,

sve se d o b r o l u p a da p o s t a n e p j e n a s t o i pee.

K o l a i od b i s k v i t n e smjese
B i s k v i t smjesa m o e b i t i lagana i t e k a . Lagana b i s k v i t smjesa p r a v i se na 4
r a z l i i t a naina:
1. P j e n a s t o se t u k u eer i u m a n c i , i z m i j e a j u t e se d o d a j e l i c a p o l i c a
brana i snijega.
2. P j e n a s t o se t u k u c i j e l a jaja i e e r sa i b o m za s n i j e g i lagano u m i j e a
brano.
3. T u e se v r s t i s n i j e g i d o d a j e I p o I u m a n c e , e e r i b r a n o , t e lagano
izmijea.
4. C i j e l a jaja i eer valja t u i na t o p l o m d o k se u g r i j u , z a t i m se p o l a k o
umijea brano.
T e k a b i s k v i t smjesa: U g o t o v u s m j e s u d o d a se r a s t o p l j e n i o h l a e n
maslac, b r a n o i v r s t i s n i j e g . O m j e r : I jaje, 5 d k g eera, 5 d k g maslaca, 3 d k g brana. Jaja m o r a j u b i t i svjea, b r a n o i eer p r o s i j a n i .

N a r o d n i biskvit ( V r l i k a )
U z m u se 3 c i j e l a jaja, 15 d k g eera, m a l o l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e i
d o b r o 1/2 sata t u e i mijea. Z a t i m se m a l o - p o m a l o sipa 12 d k g f i n o g
brana i l i c o m mijea. I z l i j e se u n a m a z a n u t e p s i j u i pee na u m j e r e n o j
v a t r i . Ree se na k o m a d e , a p o v o l j i m o e p r e m a z a t i i p e k m e z o m ili r e z a t i
na t a n k e k r i k e , k o j e se o p e t k a o d v o p e k sue u m l a k o j p e n i c i .
269

4 dk

S brana

1 l u p i n a o d jaia

vode

L a g a n a b i s k v i t smjesa:
6 dkg eera
4 dkg brana
na I jaje
T e k a b i s k v i t smjesa:
I jaje
5 dkg eera
3 dkg brana
5 dkg maslaca

3 jaja
15 dkg eera
malo nastrugane
limunove kore
12 dkg brana
aka badema, kimela ili
suhog groa

U t i j e s t o se m o e t a k o e r p r i j e p e e n j a s t a v i t i aka i s j e c k a n i h b a d e m a ,
k i m e l a ili s u h o g g r o a , da i m a ljepi izgled i b o l j i o k u s . O s o b i t o se
p r e p o r u u j e b o l e s n i c i m a , j e r je o v a j b i s k v i t v r l o lagan i u k u s a n

18 dkg margarina
30 dkg eera
3 jaja
nastrugana limunova
kora
I vanilin-eer
45 dkg brana
I praak za pecivo
malo mlijeka
I kg treanja ili vianja

12 jaja
25 dkg eera u prahu
2 lice maraskina
nastrugana kora od I
limuna
25 dkg brana
malo soli

3 jaja
20 dkg eera
20 dkg brana
1/2 o m o t i a praka za
pecivo
I alica oraha
I alica suhih smokava ili
groica
naranina k o r a ili
arancin

20 dkg maslaca ili

margarina
20 dkg eera
malo vanilije
2 lice ruma
4 jaja
50 dkg brana
I praak za pecivo
1/4 I mlijeka
jo malo mlijeka

B i s k v i t od t r e a n j a
Pjenasto se mijea 15 m i n u t a 18 d k g m a r g a r i n a sa 3 0 d k g eera, jedan p o
jedan 3 u m a n c a , d o d a n a s t r u g a n a l i m u n o v a k o r a i I o m o t i v a n i l i n eera. P r o s i j e se 45 d k g brana sa I p r a k o m za p e c i v o . U t u e n u s m j e s u
d o d a j e se m a l o brana, m a l o m l i j e k a , svega p o l a alice, a na k r a j u s n i j e g
o d 3 bjelanca. Sve se lagano i z m i j e a i i z l i j e u p r e m a z a n u ili o b r a n j e n u
t e p s i j u . Po t i j e s t u stavi se I k g t r e a n j a ili vianja bez k o t i c a i pee
na u m j e r e n o j v a t r i a na k o n c u j a o j . P e e n o se pospe s i t n i m e e r o m .

B i s k v i t obini
T u e se sa i b o m za s n i j e g 12 c i j e l i h jaja sa 25 d k g eera u p r a h u (ne
k r i s t a l a ) I sat. D o d a se 2 l i c e m a r a s k i n a , n a s t r u g a n e k o r e o d I l i m u n a , a
n a p o s l j e t k u 25 d k g p r o s i j a n o g brana i sol. Lagano se i z m i j e a i i z l i j e u
namazani o b l i k . Pee se na u m j e r e n o j v a t r i da se b o l j e n a d i g n e . M o e se
pei u o b l i k u o d t o r t e k a o t o r t a , p r e m a z a t i p e k m e z o m i u k r a s i t i p o v o l j i .
K r a j e v i o b l i k a se ne n a m a u , n e g o s a m o d n o da se smjesa ne slegne kad se
izvadi iz p e n i c e .

B i s k v i t suhovoni
U z r r i u se 3 jaja, 20 d k g eera, 20 d k g m e k a n o g brana, 1/2 o m o t i a
praka za p e c i v o , I alica i s j e c k a n i h o r a h a , I alica i s j e c k a n i h s u h i h
s m o k a v a ili g r o i c a i i s j e c k a n e n a r a n i n e k o r e ili a r a n c i n a . T u e se t v r d i
s n i j e g o d 3 bjelanca, d o d a j e m a l o - p o m a l o eer i u m a n c e , d a l j e t u e , a
z a t i m sipa p r o s i j a n o b r a n o sa p r a k o m za p e c i v o , o r a s i , s m o k v e i k o r a
o d n a r a n e . Sve se lagano i z m i j e a , i z l i j e u p r e m a z a n u t e p s i j u ili
p r e m a z a n i i o b r a n j e n i o b l i k s r n e a lea. P e e n o i o h l a e n o ree se na
tanke krike.

Kola od b i s k v i t a
Pjenasto se mijea 20 d k g maslaca ili m a r g a r i n a sa 20 d k g eera, m a l o
v a n i l i j e , 2 l i c e r u m a , d o d a se j e d a n p o jedan 4 u m a n c a . P r o s i j e se 50 d k g
brana sa I p r a k o m za p e c i v o i d o d a j e I / 4 I m l i j e k a , i t o i z m j e n i n o m a l o
brana, m a l o m l i j e k a a na k o n c u jo se d o d a lagano s n i j e g o d 4 bjelanca.
Pee se u p r e m a z a n o m o b l i k u s r n e a lea ili u t e p s i j i , a p e e n o ree p o
volji.

270

Biskvit s maslacem
D o b r o se m i j e a 10 d k g maslaca, d o d a 10 d k g eera i 4 u m a n c a , t e sve
t u e 15 m i n u t a . P r o s i j e se 25 d k g brana s I / 2 o m o t i a p r a k a za p e c i v o ,
d o d a j e lagano b r a n o i 4 l i c e m l i j e k a , m a l o s o l i , l i m u n o v e n a s t r u g a n e
k o r e i na k o n c u s n i j e g o d 4 bjelanca. Pee se u p r e m a z a n o j t e p s i j i , ree na
k o c k e , po v o l j i p r e m a e ili p r e l i j e v o n i m s o k o m .

Pun k r i k e
T u e se t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca, d o d a m a l o - p o m a l o 10 d k g eera i
t u e jedan p o jedan 6 u m a n a c a , na k o n c u se d o d a 12 d k g p r o s i j a n o g
brana. P r e m a e se mau i zabrani b i j e l i p a p i r ( s t a n i o l ) , masa na o v o
i z l i j e , s t a v i u t e p s i j u i pee 15 m i n u t a bez da se o t v a r a penica.
N a p o s e se i z r e e na k o c k i c e 20 d k g d o m a e g keksa, n a k r o p i p u n e m i
bojadie j e d n a p o l o v i c a k o i n i l i j o m a d r u g a b o j o m k a k v o g l i k e r a .
Peeni b i s k v i t o k r e n e se na ist u b r u s , o b l o i o v o m s m j e s o m , pospe
a r a n c i n i m a ili c i t r o n o m , g r o i c a m a i s m o t a savijaa i t a k o o s t a v i da
o t p o i n e p r e k o n o i . S u t r a d a n se r e u t a n k e k r i k e . Po v o l j i p r e s v u e se
g l a z u r o m o d o k o l a d e . P r i j e n e g o se s t a v i n a d j e v , p o p r s k a se r u m o m .

Biskvit nadje/eni
D o b r o se t u e 5 c i j e l i h jaja sa 25 d k g eera, z a t i m se d o d a 25 d k g
p r o s i j a n o g brana, m a l o s o l i , i z m i j e a i i z l i j e u d u g u l j a s t i o b l i k za b i s k v i t i
pee u p e n i c i . P e e n o i o h l a e n o p r e r e e se p r e k o c i j e l e p o l o v i c e ,
namae j e d n a p o l o v i c a m a r m e l a d o m ili k r e m o m o d p u n a , a d r u g a se
stavi p o v r h i p r e v u e g l a z u r o m o d p u n a , k o j o j se d o d a I l i c a
m a r m e l a d e . Ree se na j e d n a k e t a n k e p l o k e .

Biskvit s anisom
U k o t l i za s n i j e g stavi se I 5 d k g f i n o g eera, 3 c i j e l a jaja i 2 u m a n c a i
n e p r e s t a n o t u e na v a t r i , d o k ne p o s t a n e g u s t o p o p u t k r e m e . S k i n e se s
v a t r e i d a l j e t u e d o k se ne o h l a d i . Z a t i m se p r o m i j e a 17 d k g brana i 1/2
d k g anisa ili k i m e l a , sve d o b r o i z m i j e a i i z l i j e u p r e m a z a n i i o b r a n j e n i
o b l i k o d b i s k v i t a i pee na u m j e r e n o j v a t r i . S u t r a d a n se r e u t a n k e k r i k e
i jo j e d n o m lagano p r e p e k u za d v o p e k .

Biskvit okoladni
D o b r o se t u e 2 c i j e l a jaja sa 14 d k g p r o s i j a n o g eera, d o d a se 14 d k g
o l j u t e n i h , d u g u l j a s t o i z r e z a n i h b a d e m a i 3 tapia i z r i b a n e o k o l a d e , na
k o n c u lagano sipa 14 d k g brana, t e sve s k u p a i z m i j e a , i z l i j e u p r e m a z a n i
o b l i k za d v o p e k i pee.

271

10 dkg maslaca
10 dkg eera
4 jaja
25 dkg brana
1/2 praka za pecivo
4 lice mlijeka
malo soli
limunova nastrugana

kora

6 jaja
10 dkg eera
12 dkg brana
staniol-papir
mast
20 dkg domaeg keksa
pun
l i k e r u boji

5 jaja
25 dkg eera
25 dkg brana
malo soli
marmelada ili k r e m a od
puna
glazura od puna

15 dkg finog eera

5 jaja
17 dkg brana
I / 2 dkg anisa ili kimela

2 jaja
14 dkg eera
14 dkg badema
3 tapia okolade
14 dkg brana

10 dkg maslaca ili

margarina
10 dkg eera
4 jaja
5 dkg badema
4 lice ruma
I limun
malo soli
10 dkg brana
25 dkg badema

14 dkg eera
14 dkg brana
4 jaja
maslac
pjena od vrhnja (laga)
kesteni

Pun k o c k e
Pjenasto se t u e 10 d k g maslaca ili m a r g a r i n a sa 10 d k g eera, d o d a 3
u m a n c a i I c i j e l o jaje, 5 d k g o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a , 4 l i c e
r u m a , sok i i z r i b a n a k o r a o d I l i m u n a , m a l o soli i 10 d k g brana t a k o da
b u d e smjesa k a o za b i s k v i t . Sve se d o b r o i z m i j e a , i z l i j e u p r e m a z a n u
t e p s i j u , o d o z g o pospe e e r o m i sa 25 d k g i s j e c k a n i h b a d e m a i pee. K a d
je s k o r o p e e n o , r e u se k o c k e ili d u g u l j a s t e k r i k e , t e se jo m a l o p e k u
do kraja.

Frou-frou
U z m e se 14 d k g eera, 14 d k g brana i 4 c i j e l a jaja. Z a t i m se u m a n c i
m i j e a j u sa e e r o m i d o d a t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca i b r a n o . N a i n i se
b i s k v i t , mali o b l i c i namau maslacem, zabrane, napune smjesom i peku
s v i j e t l o u t o . Peeni i o h l a e n i i z d u b u se u s r e d i n i , t e p u n e s l a t k o m
p j e n o m o d v r h n j a (laga), p o s p u r e z a n c i m a o d k e s t e n a .
R e z a n c i o d k e s t e n a : S k u h a n i k e s t e n i o l j u t e se i v r u i p a s i r a j u k r o z
g n j e i l o o d k r u m p i r a ili k r o z s i t o , n a p r a v i t i j e s t o i i z r e e na r e z a n c e .

Pokorniki kruh

4 jaja
14 dkg sitnog eera
14 dkg brana
4 jaja
limunova ili naranina
kora
2 tapia okolade
7 dkg badema ili oraha
sir od dunja
7 dkg groica (suvica)

T u e se t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca, d o d a 14 d k g s i t n o g eera, 14 d k g
brana, 4 u m a n c a , l i m u n o v e ili n a r a n i n e k o r e , 2 t a p i a i z r i b a n e
o k o l a d e , 7 d k g k r u p n o i s j e c k a n i h b a d e m a ili o r a h a , 7 d k g g r o i c a i
n e k o l i k o k o c k i c a s i r a o d d u n j a . Lagano se sve i z m i j e a , stavi u p r e m a z a n i
o b l i k s r n e a lea i pee na j a k o j v a t r i . O h l a e n o r e e se na t a n k e
krike.

2 jaja

Biskvit kocke

2 lice eera

sok od voa"3

T u e se d o b r o 2 u m a n c a , 2 l i c e eera, d o d a 2 l i c e brana i t v r d i s n i j e g
o d 2 bjelanca i pee. O h l a e n o ree se na k o c k e i p r e l i j e s o k o m o d voa.

15 dkg maslaca
15 dkg eera
4 jaja
nastrugana limunova
kora
15 dkg brana

Mjeseci
Mijea se 15 d k g maslaca sa 15 d k g eera d o k ne p o s t a n e p j e n a s t o i
d o d a j e j e d a n p o jedan 4 u m a n c a , d o s t a i z r i b a n e l i m u n o v e k o r e i
i z m j e n i n o 15 d k g brana i m a l o snijega, k o j i se n a p r a v i o d 4 bjelanca. Sve
se lagano i z m i j e a i pee u n a m a z a n o j i o b r a n j e n o j t e p s i j i na u m j e r e n o j
v a t r i . Kad je p e e n o , r e u se o k r u g l i m r e z a e m o b l i c i p o l u m j e s e c a i
pospu eerom.

272

K o l a od t r e a n j a
Pjenasto se m i j e a 18 d k g maslaca sa 30 d k g eera, d o d a j e d a n p o jedan 3
u m a n c a . N a p o s e se p r o s i j e 45 d k g brana sa I p r a k o m za p e c i v o i d o d a
i z r i b a n a l i m u n o v a k o r a . O d 3 bjelanca t u e se t v r d i s n i j e g i d o d a j e u
maslac, eer i u m a n c e , d o l i j e I mala l i c a m l i j e k a i n a i z m j e n c e m a l o
brana, m a l o snijega i sve i z m i j e a . I z l i j e se u p r e m a z a n u t e p s i j u , o d o z g o
naspu t r e n j e bez k o t i c a i pee. K a d je p e e n o , p o s p e se s i t n i m e e r o m i
ree na k o c k e .

K o l a od vianja
P j e n a s t o se mijea 14 d k g maslaca sa 14 d k g eera, d o d a j e d a n p o jedan 3
u m a n c a , 25 d k g brana i na k o n c u t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca. I z l i j e se u
p r e m a z a n u t e p s i j u , o d o z g o naspu v i n j e i pee na u m j e r e n o j v a t r i .
Peeno se pospe e e r o m .

18 dkg maslaca
30 dkg eera
3 jaja
45 dkg brana
I praak za pecivo
izribana limunova k o r a
I mala lica mlijeka

14 dkg maslaca
14 dkg eera
3 jaja
25 dkg brana

Savijaa od b i s k v i t a

6 jaja
12 dkg eera

T u e se t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca i d o d a 12 d k g s i t n o g eera, t e se jo
d o b r o t u e d o k ne p o s t a n e g u s t o . U t a j s n i j e g d o d a se j e d a n p o jedan 6
u m a n a c a i sipa p o m a l o 12 d k g brana. U t e p s i j u se s t a v i i s t i b i j e l i p a p i r ,
k o j i se p r e m a e maslacem i i z l i j e smjesa s v u d a j e d n a k o da b u d e m a n j e o d
p r s t a d e b e l o i pee 1015 m i n u t a d o k ne p o r u m e n i . Peeno i s k r e n e se
na i s t i u b r u s , k o j i se pospe e e r o m d o k je jo v r u e , naglo se o d s t r a n i
p a p i r , p r e m a e u g r i j a n o m m a r m e l a d o m i savije u t u l j a k . O d o z g o se
pospe p r o s i j a n i eer a o h l a e n o r e e na j e d n a k e kose k r i k e .

12 dkg brana
marmelada

Biskvit o m l e t

Za I omlet:
3 jaja
6 lica eera
3 lice brana
marmelada

Z a jedan o m l e t t u e se t v r d i s n i j e g o d 3 b j e l a n c a i 3 n e p u n e l i c e eera,
d o d a se 3 u m a n c a , 3 l i c e e e r a i 3 l i c e brana. P r e m a e se i o b r a n i
t e p s i j a , i z l i j e smjesa i pee. Peeni o m l e t i s k r e n e se na d a s k u p o s u t u
e e r o m , namae m a r m e l a d o m i p r e k l o p i na p o l o v i c u i p o s p e e e r o m .
Pee se u o k r u g l o m o b l i k u .

Savojardi originalni
N a I jaje u z m e se 2 d k g eera i 2 d k g brana. T u k u se p j e n a s t o u m a n c i s
p o l o v i c o m o d m j e r e n o g eera, d o d a b r a n o i m a l o s o l i . N a k o n c u t u e se
t v r d i s n i j e g i d o d a j e m a l o - p o m a l o o s t a l i eer i lagano i z m i j e a . Masa se
stavi u p r i c u , na z a m a e n o m b i j e l o m p a p i r u o b l i k u j u se s a v o j a r d i i stave
pei. Peeni i v r u i p o s p u se e e r o m i p u s t e o h l a d i t i . p r i c o m se p r a v e
uski d u g u l j a s t i k o m a d i b i s k v i t a .

273

N a 1 jaje dolazi:
2 dkg eera

2 dkg brana

4 jaja
14 dkg eera
10 dkg brana
tueno v r h n j e

10 dkg eera
5 jaja
2 dkg okolade
7 dkg badema
4 dkg brana
k r e m a ili marmelada
glazura od okolade
Za kremu:
6 lica vode
3 dkg okolade
7 dkg eera
4 dkg maslaca

6 jaja
12 d k g eera
8 dkg okolade
8 dkg badema
6 dkg brana

6 jaja
20 dkg eera
1/2 limuna
15 dkg brana
malo ruma

Utipci indijanski
U v r s t i s n i j e g o d 4 bjelanca, d o d a se 14 d k g eera, j e d a n po jedan 4
u m a n c a i 10 d k g brana. O b l i k za u t i p k e se p r e m a e , n a p u n i s m j e s o m i
pee. Peeni i o h l a e n i u s r e d i n i se i z d u b e i k a d se p o t p u n o o h l a d e ,
n a p u n e z a e e r e n i m t v r d o t u e n i m v r h n j e m . S l i j e p e se d v a i d v a s k u p a ,
p r e v u k u sasvim t a n k o m a r m e l a d o m i o k o l a d n o m g l a z u r o m , stave u
papirnate zdjelice i poslue.

Biskvit-savijaa od o k o l a d e
M i j e a se p j e n a s t o 10 d k g e e r a i 5 u m a n a c a , d o d a 2 d k g o m e k a n e
o k o l a d e , 7 d k g n e o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a , 4 d k g brana i na
k o n c u t v r d i s n i j e g o d 5 bjelanaca. Sve se o v o lagano p r o m i j e a i 1015
m i n u t a pee na u m j e r e n o j v a t r i i na n a m a z a n o m b i j e l o m p a p i r u . V r u e
se izvadi na i s t i u b r u s , p r e m a e k r e m o m ili m a r m e l a d o m , savije, p u s t i
ohladiti i prelije glazurom od kuhane okolade.
K r e m a : K u h a se 10 m i n u t a 6 l i c a v o d e , 3 d k g o k o l a d e za k u h a n j e i 7
d k g eera. K a d je k u h a n o , d o d a se 4 d k g maslaca, d o b r o p r o m i j e a i
o h l a e n i m p r e l i j e savijaa.

Savijaa o k o l a d n a
T u e se t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca, d o d a 12 d k g p r o s i j a n o g eera, d o d a j e
j e d a n p o jedan 6 u m a n a c a i d a l j e mijea. Z a t i m se d o d a 8 d k g i z r i b a n e
o k o l a d e , 8 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a i 6 d k g brana. N a masni
p r e m a z a n i p a p i r i z l i j e se u t e p s i j u smjesa, pola p r s t a d e b e l o i pee na
u m j e r e n o j v a t r i . Peena o d m a h se o k r e n e na i s t i u b r u s , namae
k r e m o m o d o k o l a d e , b r z o savije k a o salama ( k r a j m o r a o s t a t i s d o n j e
s t r a n e ) . O h l a e n a se r e e na k o s e k r i k e . O d o z g o se p r e m a e k r e m o m
o d o k o l a d e i iara v i l j u k o m .

S l a t k i panj ( d e b l o )
T u e se t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca i 20 d k g eera, d o d a j e j e d a n p o j e d a n 6
u m a n a c a i jo d o b r o t u e 10 m i n u t a , z a t i m d o d a 1/2 l i m u n o v e i z r i b a n e
k o r e i u c i j e d i sok o d 1/2 l i m u n a i 15 d k g brana. U t e p s i j u se p o l o i
p r e m a z a n i b i j e l i p a p i r , na k o j i se i z l i j e smjesa i pee na u m j e r e n o j v a t r i
1520 m i n u t a . Kad je p e e n o , o k r e n e se na i s t i o v l a e n i u b r u s i savije
k a o savijaa. K r a j e v i se k o s o o d r e u i o d n j i h p r a v e k v r g e da panj izgleda
k a o p r a v o d e b l o . Z a t i m se savijaa o p e t o d v i j e , p o k r o p i d o b r o r u m o m ,
p u n i k r e m o m i o p e t savije. Pazi se da savijena s t r a n a b u d e d o l j e . V a n j s k a
s t r a n a o b l o i se d o b r o k r e m o m . N a p r a v e se k v r g e i p r i v r s t e
a k a l i c o m . V a n j s k a k r e m a se u k r a s i p o m o u v i l j u k e t a k o da i m i t i r a
274

k o r u d r v e t a . Po p o v r i n i se p o s p e z e l e n i m i s j e c k a n i m b a d e m i m a , k a o
m a h o v i n a , p r e k o d e b l a saviju se t a n k e m l a d e g r a n i c e b r l j a n a za u k r a s .
O k o panja i ispod njega stave se m a l e c r v e n e g l j i v i c e o d m a r c i p a n a .
N a d j e v : D o b r o se m i j e a 4 u m a n c a , 14 d k g eera, I o m o t i e e r a o d
v a n i l i j e , d o d a 1/2 dcl m l i j e k a , I l i c a brana i sve o v o t u e na p a r i , d o k se
ne zgusne i d o d a l i c a i z r i b a n e o k o l a d e . O v a k r e m a r a z d i j e l i se u dva
dijela i j e d n i m premae sredina a u d r u g i doda 5 d k g omekane okolade i
liica s i t n o ' s a m l j e v e n e kave i o b l o i p a n j , pa iara v i l j u k o m u m o e n o m
u v r u u v o d u da i z g l e d a k a o ispucana k o r a d e b l a .

Savijaa o d l i n a od b a d e m a
T u e se d o b r o na t o p l o m t e d n j a k u 6 c i j e l i h jaja sa 16 d k g eera t a k o
d u g o d o k se d o b r o ne z a p j e n i i zgusne. O d m a k n e se u s t r a n u i jo m a l o
dalje t u e . Lagano se p o m i j e a 1215 d k g n e o l j u t e n i h s a m l j e v e n i h
badema i j e d n a l i c a o t r o g brana ( g r i f i g a ) . K a d je d o b r o i lagano
i z m i j e a n o , na d o b r o zamaeni p a p i r na p o l e i n i t e p s i j e i z l i j e se masa
t o t a n j e i naglo pee u v r u o j p e n i c i 8 d o 10 m i n u t a . Peena se i z r u i
na u b r u s d o k je v r u a , a o h l a e n a p r e m a e se k r e m o m i savije. K r e m a se
p j e n a s t o m i j e a sa 20 d k g maslaca i d o b r o i z r a d i sa 20 d k g s i t n o g eera.
N a p o s e se k u h a lica brana u I / 4 I m l i j e k a . K a d je o h l a e n o , d o d a se u
g o r n j u s m j e s u . U k r e m u se stavi b o i c a e k s t r a k t a o d m a r a s k i n a , r a d i
b o l j e a r o m e , i m a l o e r i b r e n d i j a da k r e m a b u d e r u i a s t a . O d o z g o se
posipa e e r o m ( p r a h ) ili g l a z u r o m o k o l a d e .

Prisnac ( B e n k o v a c )
N a p r a v i se g l a t k o t i j e s t o o d 25 d k g d o m a e g p e n i n o g brana, 6 d k g
eera, 2 c i j e l a jaja, 12 d k g maslaca ili 10 d k g m a s t i .
T i j e s t o se r a s t a n j i i r a z v u e maJo vee o d v e l i i n e t e p s i j e . Z a t i m se
napravi nadjev:
N a d j e v : I z r e e se na k o m a d i e I s v j e i , n e o s o l j e n i s i r i l i , b o l j e , o s t r u e
na m r v i c e , d o d a 5 c i j e l i h jaja, 25 d k g eera u p r a h u , m a l o v a n i l i j e , alica
o d c r n e kave masla ili jo b o l j e s l a t k o g v r h n j a i l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e
i sve se d o b r o i z m i j e a . P r v o r a s t a n j e n o t i j e s t o p o l o i se u t e p s i j u , na nj
p o l o i n a d j e v , r u b se p o d e b l j a i o b r u b i p r e k o n a d j e v a da se pee.

M r a m o r n i kola
M i j e a e p j e n a s t o 12 1/2 d k g maslaca ili m a r g a r i n a , d o d a j e d a n p o jedan 3
u m a n c a , 25 d k g e e r a , l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , 10 l i c a h l a d n o g
m l i j e k a ili j o g u r t a i 3 l i c e ulja. N a p o s e se p r o s i j e 25 d k g brana sa 1/2
o m o t i a p r a k a za p e c i v o i t u e t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca i d o d a j e u
s m j e s u , i z m j e n i n o m a l o brana, m a l o snijega. K a d je sve d o b r o
275

Z a nadjev:
4 jaja
14 d k g eera
I vanilin-eer
1/2 dcl mlijeka
I lica brana
5 dkg okolade
I liica samljevene kave

6 jaja
16 dkg eera
12-15 dkg badema
I lica o t r o g brana
20 dkg maslaca
20 dkg sitnog eera
I lica brana
1/4 I mlijeka
boica ekstrakta
maraskina
malo eribrendija

25 dkg peninog brana

6 dkg eera
2 jaja
12 dkg maslaca ili 10 dkg
masti
Z a nadjev:
I svjei sir
5 jaja
25 dkg eera u prahu
malo vanilije
alica od crne kave masla
ili slatkog vrhnja
limunova nastrugana
kora

12 1/2 dkg maslaca ili

margarina
3 jaja
25 dkg eera
limunova nastrugana
kora
10 lica mlijeka ili
jogurta

3 lice ulja
25 dkg brana
1/2 o m o t i a praka za
pecivo
2 tapia okolade ili 2
lice kakaa
marmelada

i z m i j e a n o , r a z d i j e l i se u dva d i j e l a i j e d a n d i o o s t a v i i s t i , a u d r u g i
s e d o d a 2 t a p i a o m e k a n e o k o l a d e , ili 2 l ice kakaa. T e p s i j a se p r e m a e
i slae I l i c a b i j e l e mase, I l i c a t a m n e mase. O d o z g o se p r e v u e
v i l j u k o m p r e k o smjese i s t a v i pei. Peeno m o e se s p o j i t i m a r meladom.

10 dkg maslaca ili

margarina
24 dkg eera
2 jaja
25 dkg brana
1/2 o m o t i a praka za
pecivo
1/4 I mlijeka
3 dkg kakaa
malo soli

Ploke k a k a o
D o b r o se m i j e a 10 d k g maslaca ili m a r g a r i n a sa 24 d k g eera i 2
u m a n c a , d o d a 25 d k g p r o s i j a n o g brana sa I / 2 o m o t i a p r a k a za p e c i v o .
U 1/4 I h l a d n o g m l i j e k a r a z m u t i se 3 d k g kakaa, d o d a u s m j e s u t v r d i
s n i j e g o d 2 bjelanca, m a l o s o l i , sve d o b r o i z m i j e a i i z l i j e u p r e m a z a n u
t e p s i j u i s t a v i pei. O h l a e n o se r e e na k r i k e .

15 d k g eera
5 jaja
18 dkg brana
1/2 kg treanja

B i s k v i t od t r e a n j a j e d n o s t a v n i

20 dkg maslaca
4 jaja
20 dkg eera
I vanilin-eer
20 dkg o t r o g brana
trenje ili vinje
vanilin-eer

Kola od t r e a n j a ili vianja

T u e se 15 d k g eera sa 5 c i j e l i h jaja t a k o d u g o d o k ne p o s t a n e g u s t o .
Lagano se d o d a 18 d k g p r o s i j a n o g brana, sve i z m i j e a i i z l i j e u
p r e m a z a n u t e p s i j u a o d o z g o sloi I / 2 k g t r e a n j a bez k o t i c a i pee I / 2
sata. Peeno se p o s p e t u e n i m e e r o m .

Pjenasto se m i j e a 20 d k g maslaca sa 4 u m a n c a , 20 d k g eera i I v a n i l i n e e r o m , d o d a s n i j e g o d 4 bjelanca I 20 d k g o t r o g brana. U n a m a z a n u

t e p s i j u sipa se t i j e s t o , a o d o z g o se p o r e d a j u t r e n j e ili v i n j e s i z v a e n i m
k o t i c a m a i pee se na u m j e r e n o j v a t r i . K a d a se p e e n i k o l a o h l a d i ,
pospe se e e r o m u p r a h u i v a n i l i n - e e r o m i z a t i m ree na e t v o r i n e .

276

Prena tijesta
Palainke (Ijevanice)
U z m e se 5 d k g eera, 3 c i j e l a jaja, m a l o s o l i , 3 dcl m l i j e k a i d o b r o i z m i j e a
sa 30 d k g brana. U l o n c u se d o b r o l u p a t i j e s t o i d o d a j e m l i j e k o d o k ne
bude r i j e t k o kao v r h n j e .
A k o se o v a k o p r i r e d i t i j e s t o , nee b i t i g r u d a s t o .
Jedan o m i l j e n i nain p r i r e i v a n j a p a l a i n k i j e s t e da se svaka namae
m a r m e l a d o m , savije i sloi u z d j e f u kao m r e u , p o k r o p i mau ili
s l a t k i m v r h n j e m i stavi 1/4 sata u p e n i c u .
D r u g i o m i l j e n i nain j e s t e : p r e m a z a t i ih k r e m o m v a n i l i j e , m j e s t o
m a r m e l a d e , p r e l i t i s l a t k i m v r h n j e m , s t a v i t i 1/4 sata u p e n i c u i v r u e
s l u i t i . O d o v e mase m o e se ispei 1015 k o m a d a .

P a l a i n k e na d r u g i nain
U l o n i u s k l j u n o m z a m i j e a se 2 u m a n c a , d o d a 1/2 I m l i j e k a i 25 d k g
brana, m i j e a d o b r o da ne o s t a n u g r u d i c e o d brana. Z a t i m se lagano
d o d a I / 2 l i c e u l j a , s n i j e g o d 2 b j e l a n c a i m a l o s o l i . U t i g n j u se u g r i j e m a s t i
t o l i k o da p o k r i j e d n o , a o n d a u l i j e t o l i k o t i j e s t a da je d n o t a n k o
p r e k r i v e n o t i j e s t o m . P r e se n a j p r i j e na j e d n o j pa na d r u g o j s t r a n i .
Z a t i m se p r e m a u p e k m e z o m ili s l a t k i m v r h n j e m i p o s p u g r o i c a m a ,
saviju i sloe u t e p s i j u , p o l i j u s l a t k i m v r h n j e m i stave u p e n i c u .
Palainke p u n j e n e p e k m e z o m p o s p u se e e r o m i slue t o p l e .
A k o se t i j e s t o za p a l a i n k e z a m i j e s i sa s o d a - v o d o m m j e s t o m l i j e k o m ,
i z v a n r e d n o su lagane i o s o b i t o u k u s n e .
O d o v e k o l i i n e m o e se d o b i t i 14 k o m a d a p a l a i n k i .

Palainke

bademima

I s p e k u se t a n k e p a l a i n k e . S a m e l j e se 10 d k g b a d e m a . Svaka p a l a i n k a
posipa se b a d e m i m a , n a k r o p i l i m u n o v i m s o k o m i savije. N a d n u t e p s i j e
stavi se 1/2 ae b i j e l o g v i n a , sloe u n u t r a p a l a i n k e , p o s p u v a n i l i n e e r o m , o d o z g o d o d a jo m a l o s l a t k o g v r h n j a i m a l o p o p e e u p e n i c i .

Palainke s pujinom ( s k u t o m )
N a p r a v e se p a l a i n k e o d 20 d k g brana, 2 jaja i 1/2 I m l i j e k a . N a p o s e se
zamijea p u j i n a sa e e r o m i m a l o s o l i , 2 c i j e l a jaja i l i m u n o v e n a s t r u g a n e
k o r e , t e se sa o v o m s m j e s o m p r e m a u p a l a i n k e i s a v i j u . Sloe se u
v a t r o s t a l n u z d j e l u , p r e l i j u s l a t k i m v r h n j e m i stave u m l a k u p e n i c u
da se p o p e k u , p o s p u e e r o m i v r u e p o s l u e .

277

5 dkg eera
3 jaja
malo soli
3 dcl mlijeka
30 dkg brana
marmelada
mast ili slatko v r h n j e
I I nain:
k r e m a od vanilije
slatko v r h n j e

2 jaja
I / 2 I mlijeka
25 dkg brana
I / 2 lice ulja
malo soli
pekmez ili slatko v r h n j e
groice
eer

Tijesto za palainke
kao gore
10 dkg badema
l i m u n o v sok
I\1 ae bijelog vina
vanilin-eer
malo slatkog vrhnja

20 dkg brana
4 jaja
1/2 I mlijeka
pujina
malo eera
malo soli
limunova nastrugana
kora
malo slatkog vrhnja

5 lica maslaca
5 jaja
I lica eera
5 lica brana
5 lica mlijeka
malo r u m a
nastrugana okolada

Palainke s k r e m o m

50 dkg brana
8 jaja
malo soli
5-6 dkg maslaca ili 4 dkg
masti
2 lice vanilin-eera
nastrugana kora od
narane i limuna
malo bijelog vina
I aica ruma ili rakije
mast ili soja-ulje za
prenje
(50 dkg masti ili 1/2 I
ulja)

Krotule domae

I z m j e r i se 5 lica maslaca, 5 u m a n a c a , I l i c a eera, 5 l i c a brana, 5 l i c a

m l a k o g m l i j e k a i s n i j e g o d 5 bjelanaca. D o b r o se m i j e a maslac, u m a n c i , b r a n o , m l i j e k o i u o v o d o d a lagano s n i j e g o d 5 bjelanaca. Pre
se k a o p a l a i n k e , i t o s a m o na j e d n o j s t r a n i . M e k a n a s t r a n a o k r e n e se
g o r e , n a k r o p i r u m o m , pospe e e r o m i n a s t r u g a n o m o k o l a d o m , d o k
se sve ne i s p r i . T r e b a da i z g l e d a kao t o r t a , r e e se na k r i k e . Poslu u j e se t o p l o . O d o v e k o l i i n e d o b i j e se 10 k o m a d a p a l a i n k i .

N a d a s k u se p r o s i j e 50 d k g brana, n a p r a v i p o s r e d i n i r u p i c a i d o d a osam
d o b r o t u e n i h u m a n a c a , m a l o s o l i , 5 6 d k g maslaca ili 4 d k g m a s t i , 2
lice vanilin-eera u p r a h u , nastrugane k o r e od l i m u n a i narane, kao i
n j i h o v s o k i t o l i k o b i j e l o g v i n a da t i j e s t o b u d e s r e d n j e t v r d o e . Z a t i m se
u l i j e I aica r u m a ili d o b r e r a k i j e . O v o se d o b r o m i j e s i , i z r a d i i p u s t i
1015 m i n u t a p o i v a t i . Z a t i m se o p e t m i j e s i da p o s t a n e sasvim
g l a t k o i v a l j k o m provalja dosta tanak sloj. O d o v a k o razvuenog tijesta
r e u se d u g u l j a s t e t r a k e o d k o j i h se p r a v e u z l o v i ili se o b a v i j u o k o p r s t a
da p r e n j e m p o s t a n u k a o r u a . U z l o v i se m o g u i na d r u g i nain zavezati
da se p o e l j i d o b i j u r a z n i o b l i c i .
K r o t u l e se p r e u d u b o k o m t i g n j u na o b i l a t o j m a s t i ili s o j a - u l j u . Z a o v u
k o l i i n u p o t r e b n o je 50 d k g m a s t i ili 1/2 I s o j a - u l j a . K a d p o s t a n u
z l a t n o u t e , p o m n o se izvade r e e t k a s t o m l i c o m , d o b r o o c i j e d e i p o l o e
na i s t i b i j e l i p a p i r da u p i j e iz n j i h mast ili u l j e i o n d a sloe na h r p u u
veliki t a n j u r i pospu f i n i m e e r o m u prahu.
T i j e s t a k o j a se p r e ne s m i j u s a d r a v a t i m n o g o eera, j e r o n d a u p i j u vie
m a s t i ili ulja. U o v a k v o t i j e s t o d o d a se m a l o r u m a , r a k i j e ili l i m u n o v a soka
da ne bi t i j e s t o u p i l o m n o g o m a s t i ili ulja. Z a p r e n j e u v i j e k t r e b a d o s t a
masti ili u l j a da se u o v o m e t i j e s t o l a k o o k r e e . D a se mast ne bi o h l a d i l a ,
nije p r e p o r u l j i v o stavljati previe komada o d j e d n o m .

50 dkg brana
10 jaja
nastrugana kora od I
limuna i I narane
malo soli
I lica eera
malo r u m a (1/8 I)

Krotule fine (fanjke)

Z a m i j e s i se 50 d k g p r o s i j a n a brana sa 10 u m a n a c a , d o d a n a s t r u g a n a
k o r a od I l i m u n a i I narane, malo soli, licaeera, a r u m a k o l i k o brano
p o p i j e , o t p r i l i k e m a l o vie o d 1/4 I. T i j e s t o ne s m i j e b i t i ni p r e t v r d o ni
p r e m e k o , ve d o b r o i z r a e n o i g l a t k o . D a l j n j i p o s t u p a k kao i k o d o s t a l i h
krotula.

278

Krotule okrugle
N a d a s k u za m i j e s e n j e p r o s i j e se 50 d k g brana, d o d a 7 u m a n a c a , 3
bjelanca, 2 3 d k g maslaca ( v e l i i n e o r a h a ) , 2 l i c e eera o d v a n i l i j e , 2
l i c e r u m a , m a l o soli i 2 l i c e b i j e l o g v i n a . N a p r a v i se g l a t k o t i j e s t o i
razvalja t a n k i list. I z r e e se z u p a s t i m k o t a e m o k r u g l i k o m a d t i j e s t a i
p r e k o t o g a u i n i v o d o r a v n o n e k o l i k o zareza. Z a t i m se t i j e s t o o d i g n e i
stavi u n a r o i t i o b l i k p r i t i , a p r i se u v r u o j m a s t i ili s o j a - u l j u j e d n o p o
j e d n o . P r e n o i z g l e d a k a o l o p t a p o s p e se p r o s i j a n i m s i t n i m e e r o m i
slui. O b l i k za o v u v r s t u k r o t u l a izgleda o k r u g a o k a o l o p t a sa d u g o m
r u i c o m a u p l j i k a v je k a o c j e d i l o .

P r i k l e na g v o e ( k r o t u l e ) ( P e l j e a c )
N a s v a k o jaje u z m e se I l i c a r a k i j e , I l i c a e e r a a brana k o l i k o
t i j e s t o u p i j e da b u d e g l a t k o .
O d 2 c i j e l a jaja, 2 l i c e r a k i j e , I l i c e eera, brana p o p o t r e b i , m a l o soli
i l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , u m i j e s i se g l a t k o t i j e s t o , d o b r o r a s t a n j i i
r e e na 1 0 1 2 c m d u g e t r a k e . O m o t a se o k o 2 3 p r s t a i o k o ake i
k r a j e v e d o b r o p a l c e m p r i t i s n e . Pre se na v r u e m s o j a - u l j u i v i l j u k o m se
v r t e p o s r e d i n i t i j e s t a d o k se z l a t n o u t o i s p r e . Svaka se p r i p o s e b n o
( j e d n a p o j e d n a ) , da i z g l e d a j u k a o r u e . K a d se d o b r o o c i j e d e , p o s p u se
prosijanim vanilin-eerom.

Krotule jednostavne
P r o s i j e se na d a s k u za m i j e s e n j e 20 d k g brana, n a p r a v i p o s r e d i n i r u p i c a i
d o d a u n u t r a I c i j e l o jaje i I u m a n c e , d o b r o t u e n o s m a l o s o l i , I lica
v a n i l i n - e e r a , 2 l i c e r u m a , n a s t r u g a n e l i m u n o v e ili n a r a n i n e k o r e i
t o l i k o m l i j e k a da se t i j e s t o d a d e m i j e s i t i da b u d e s r e d n j e t v r d o e . D o b r o
se i z r a d i i p u s t i p o i v a t i 1015 m i n u t a . Z a t i m se r a z d i j e l i u t r i d i j e l a i
svaki za sebe p r o v a l j a u d o s t a t a n a k l i s t . P r v i se list p r e m a e v r u o m
mau i o d o z g o p o l o i d r u g i l i s t , k o j i se t a k o e r p r e m a e v r u o m mau,
i p o v r h s t a v i t r e i list bez da se p r e m a z u j e i v a l j k o m p r o v a l j a j u sva t r i
k o m a d a u jedan d o s t a t a n a k l i s t . Reu se d u g u l j a s t e t r a k e p o v o l j i i p r e

50 dkg brana
7 jaja
2-3 dkg maslaca
2 lice vanilin-eera
2 lice ruma
malo soli
2 lice bijelog vina

2 lice rakije
1 lica eera
brana po p o t r e b i
2 jaja
malo soli
nastrugana limunova
kora
malo soja-ulja za prenje

20 dkg brana
2 jaja
malo soli
1 lica vanilin-eera
2 lice ruma
nastrugana limunova ili
naranina kora
m l i j e k o po p o t r e b i
soja-ulje za prenje

v r u e m soja-uiju a prene pospu s i t n i m eerom.

K r o t u l e f i n e na d r u g i nain
Z a m i j e s i se t i j e s t o o d 2 u m a n c a , I c i j e l o g jaja, I l i c e r u m a , m a l o s o l i i
brana k o l i k o t r e b a da se z a m i j e s i m e k a n o t i j e s t o , k o j e se t a n k o r a z v a l j a i
r e u t r a k e , z a v i j u i p r e na v r u o j m a s t i . I s p r e n e se p o s p u s i t n i m
eerom.

279

3 jaja
I lica ruma
malo soli
brano po p o t r e b i

K o l u t o v i bijelog kruha
I jaje

Kruh jednostavni

mast ili ulje za irenje

O d f i n o g b i j e l o g k r u h a r a z r e z u se t a n k i k o l u t o v i , u m o e svaki u m l i j e k o ,
u t u e n o jaje i p r e u v r u o j m a s t i ili f i n o m u l j u s o b j e s t r a n e i p o s p u

eerom.

10 dkg maslaca
2 jaja
1/8 I mlijeka
12 dkg eera
6 dkg badema
malo groica
ulje ili mast za prenje

C v i j e t od bagrema
(akacije) ili zove
18 dkg brana
4 dkg eera
malo soli
nastrugana limunova
kora
malo limunova soka
2 dcl bijelog vina
3 jaja
mast ili ulje z^ prenje

T i j e s t o za pokladnice
I lica eera

I lica okolade

K r u h nadjeveni
U z d j e l i se p j e n a s t o m i j e a 10 d k g maslaca, 2 c i j e l a jaja, 1/8 I m l i j e k a , 12
d k g eera i 6 d k g sitno isjeckanih badema. Duguljasti k r u h (truca)
i z r e e se na k r i k e i o p e t svaka k r i k a r a s p o l o v i , da se p r i d n u na j e d n o j
s t r a n i d r e s k u p a . Svaka se n a d j e n e g o r n j i m n a d j e v o m , d o d a jo i m a l o
g r o i c a (suvica), lagano s t i s n e , k r u h s p o j i , u m o i u t u e n o jaje i p r i s
o b j e s t r a n e u v r u o j m a s t i ili u l j u .
O c i j e d i se i p o s p e e e r o m .

Cvjetovi preni u tijestu

K o d nas se m n o g o o b i a v a p r i t i u p r o l j e e c v i j e t o d b a g r e m a (akacije) i
o d z o v e u t i j e s t u . N a p r a v i se o d 18 d k g brana, 4 d k g eera, m a l o s o l i ,
n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e i m a l o s o k a o d l i m u n a , 2 dcl b i j e l o g v i n a ,
snijega o d 2 b j e l a n c a i I jaja i sve d o b r o t u e . U t i j e s t o se u m o i o p r a n i i
o c i j e e n i c v i j e t o d b a g r e m a ili z o v e i p r i u v r e l o j m a s t i ili u l j u . P r e n o se
posipa eerom.

Utipci maleni
N a i n i se t i j e s t o k a o za p o k l a d n i c e , s a m o n e t o t v r e i p u s t i da se d o b r o
d i g n e . O b l i k u j u se sasvim m a l i u t i p c i , p u s t e se jo 1/2 sata d i z a t i , z a t i m
se p r e na m a l o m a s t i k a o p a l a i n k e . U z m e se l i c a f i n o g e e r a i l i c a
i z r i b a n e o k o l a d e i d o k su jo v r u i , p o s p u se i t o p l i slue.

30 dkg brana
I / 2 praka za pecivo
nastrugana limunova
kora
1 jaje
2 lice likera ili rakije
mast ili ulje za prenje
sitni eer

Roii p r e n i
P r o s i j e se 30 d k g brana sa I / 2 o m o t i a p r a k a za p e c i v o , d o d a l i m u n o v e
n a s t r u g a n e k o r e , I c i j e l o t u e n o jaje, 2 l i c e l i k e r a ili r a k i j e , o b l i k u j u se
r o i i ( k i f l i i ) i p r e u v r u o j m a s t i ili s o j a - u l j u . V r u i se p o s p u s i t n i m
e e r o m i slue.

280

V a l j u c i sa s i r o m
P r o s i j e se 40 d k g brana sa I p r a k o m za p e c i v o , d o d a m a l o s o l i , I l i ica eera, 1/8 k g p u j i n e ( s k u t e ) , 2 u m a n c a , I c i j e l o jaje, 2 dcl
m l i j e k a , l i m u n o v e i z r i b a n e k o r e i 8 d k g maslaca. M j e s t o p u j i n e (skut e ) i z r i b a se m l a d o g sira.
O d o v o g a se n a p r a v i t i j e s t o , p r a v e v a l j u c i ( n j o k i ) u d u i n i i d e b l j i n i
p r s t a i p r e na v r e l o m u l j u . Kad se d o b r o o c i j e d e , p o s i p a j u se e e r o m .

Lijevano tijesto s v i n o m
U z m u se 3 c i j e l a jaja, I l i c a eera, m a l o s o l i , 3 1/2 dcl b i j e l o g v i n a , d o d a
t o l i k o brana da b u d e g u s t o t e k u e t i j e s t o , d o b r o t u e i o s t a v i I sat da
poiva. Z a t i m se u o v o t i j e s t o u m o i v o e ( j a b u k e , k a j s i j e , l j i v e , t r e n j e i t d . ) i p r i na m a s t i . Peeno se p o s p e s i t n i m e e r o m i t o p l o p o s l u i. M o e se p r i t i i na s o j a - u l j u .

Jabuke u t i j e s t u
O l j u t i se 6 j a b u k a , i z r e e na k o l u t o v e . N a p o s e se r a z m u t i 2 d k g brana sa
2 d c l b i j e l o g v i n a , d o d a m a l o s o l i , s n i j e g o d 2 bjelanca, 1/2 l i c e v r u e g
ulja i d o b r o tue.
Svaki k o l u t o d j a b u k e p r o v a l j a se u b r a n o , u m o i u t i j e s t o i p r i . P r e n o
se pospe s i t n i m e e r o m i c i m e t o m .

Jabuke p r e n e
N a i n i se l i j e v a n o t i j e s t o k a o za p a l a i n k e o d 18 d k g brana, 4 d k g eera,
m a l o s o l i , n a s t r u g a n e k o r e i s o k o d 1/2 l i m u n a , 2 d c l b i j e l o g v i n a , na
k o n c u s n i j e g o d 2 bjelanca.
J a b u k e se o l j u t e i i z r e u na k o l u t o v e , k o j i se d v a i d v a s p o j e , a p o s r e d i n i
premau p e k m e z o m , pospu o g u l j e n i m , isjeckanim bademima i skupa
s t i s n u . Svaki se k o m a d u m o i u l i j e v a n o t i j e s t o i p r i u v r u o j m a s t i ili
u l j u . D o b r o se o c i j e d e i p o s p u e e r o m . Pri se z l a t n o u t o na u m j e r e n o j
vatri.
N a o v a j nain m o g u se p r i t i i l j i v e , k a o i d r u g o v o e .

Jabuke u l i j e v a n o m t i j e s t u
O l j u t i se 10 k o m a d a s r e d n j i h j a b u k a , p o v a d e p o m n o s j e m e n k e , s r e d i n a
p u n i p e k m e z o m , pa se sloe u t e p s i j u u s k o j e d n a uz d r u g u .
N a p r a v i se l i j e v a n o t i j e s t o o d 2 jaja, 2 dcl m l i j e k a , 20 d k g brana i 2 l i c e
eera, d o b r o t u e i p r e l i j e p o j a b u k a m a i pee p r i u m j e r e n o j v a t r i . K a d
se p o s l u u j u , p o s p u se s i t n i m e e r o m i p o p r s k a j u r u m o m .

281

40 dkg brana
I praak za pecivo
malo soli
1 lica eera
1/8 kg pujine (skute) ili
mladog sira
3 jaja
2 dcl mlijeka
izribana limunova kora
8 dkg maslaca

3 jaja
I lica eera
malo soli
3 I /2 dcl bijelog vina
brano po p o t r e b i
voe (jabuke, kajsije,
ljive, trenje itd.)
mast ili soja-ulje za
prenje

6 jabuka
2 dkg brana
2 dcl bijelog vina
malo soli
2 jaja
1/2 lice ulja
sitni eer
cimet

18 dkg brana
4 dkg eera
malo soli
1/2 limuna
2 dcl bijelog vina
2 jaja
jabuke ili ljive

10 jabuka
pekmez
2 jaja
2 dcl mlijeka
20 dkg brana
2 lice eera
malo ruma

Kisele jabuke
pekmez od kajsija
I jaje
mrvice
mast ili ulje za prenje
eer

Jabuke p u n j e n e p r e n e

Jabuke

Jabuke u h a l j i n i

Z a smjesu:
malo eera
bademi
groice
marmelada od narane

I I vode
37 dkg brana
1 lica masti
2 jaja
ulje za prenje
eer
okolada

Jabuke
Za kremu:
i / 8 I mlijeka
6 dkg eera
2 jaja
malo vanilije

1 kg jabuka
4 lice eera

7 dkg krupice (griza)

2 lice ruma

M a l e k i s e l e j a b u k e o l j u t e se, i z d u b e s r e d i n a sa s j e m e n k a m a i p o k l o p a c
n a p r a v i o d k o m a d i a j a b u k e , pa se n a p u n i p e k m e z o m o d kajsija i p o k l o p i .
J a b u k e se z a b r a n e , z a m o e u t u e n o jaje, u m r v i c e i p r e u o b i l a t o masti
ili s o j a - u l j u . P r e n e se p o s p u e e r o m .
O v a k o p r i p r e m l j e n e p r e p o r u u j u se o s o b i t o za b o l e s n i k e .

M a l e z r e l e j a b u k e o p e r u se i o l j u t e . P o m n o se izvade s j e m e n k e , a u n u t r a
se u t i s n e m a l o s l i j e d e e smjese:
S m j e s a : D o b r o se i z m i j e a i u t i s n e u j a b u k u m a l o eera, s i t n o
i s j e c k a n i h b a d e m a , g r o i c a i m a l o isjeckana c i t r o n a t a a m o e i same
m a r m e l a d e od narane.
N a p o s e se n a p r a v i m a s l e n o t i j e s t o , d o s t a d e b e l o p r o v a l j a , i z r e u
e t v o r i n e i na s v a k u p o l o i I j a b u k a . K r a j e v i t i j e s t a s p o j e se u s r e d i n i
p o v r h j a b u k e , ali se p r i j e n a m a u b j e l a n c e m , da se b o l j e p r i k l o p e , t e
p r i v r s t e k l i n i e m . Sve se p r e m a e u m a n c e m , p o r e d a u t e p s i j u i pee.
Peeno se p o s p e s i t n i m e e r o m .

Jeftini utipci
U I I k i p u e v o d e z a k u h a se 37 d k g brana, d o d a se j e d n a lica m a s t i i
m i j e a d o k se ne o d v o j i o d p o s u d e . O h l a d i se i d o d a se j e d n o p o j e d n o 2
jaja i jo se d o b r o mijea. S t a v l j a j u se l i c o m , a z a t i m p r e u s o j i n o m
u l j u . O c i j e d e se i p o s p u sa e e r o m p o m i j e a n i m s n a s t r u g a n o m o k o ladom.

Jabuke p u n j e n e
J a b u k e se o l j u t e , s r e d i n a o i s t i i k u h a j u u z a e e r e n o j v o d i . Z a t i m se
ohlade i pune k r e m o m :
K r e m a : Mijea se d u g o u k o t l i u i t u e na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o I / 8
I m l i j e k a , 6 d k g eera, 2 u m a n c a i m a l o v a n i l i j e , d o d a se t v r d i s n i j e g o d 2
bjelanca. O v o m k r e m o m n a p u n e se j a b u k e i stave na h l a d n o m j e s t o .
Sloe se u z d j e l u , u k r a s e d r u g i m u k u h a n i m v o e m i p o s l u e .

Jabuke u z d j e l i
O i s t i se I k g j a b u k a , sloe u p o s u d u , n a l i j e v o d e da b u d u p o k r i v e n e i da
p r j k u h a n j u ne r a s p a d n u . K u h a n e se sloe u z d j e l u , a u v o d i u k o j o j
su se k u h a l e k u h a se 4 l i c e e e r a sa 7 d k g k r u p i c e ( g r i z a ) 20 m i n u t a ,
ee se m i j e a i d o d a jo 2 l i c e r u m a . K a d je g o t o v o p o l i j e se p o jab u k a m a . M o e se s t a v i t i n e k o v r i j e m e u h l a d n j a k i p o s l u i t i uz d v o p e k .

se

282

S l a t k o od j a b u k a
P r e m a e se t e p s i j a s mau i d o b r o pospe m r v i c a m a o d b i s k v i t a ,
o d o z g o se l i s n a t o i z r e e 1/2 k g j a b u k a .
N a p o s e se t u k u 2 c i j e l a jaja sa 10 d k g eera, m a l o v a n i l i j e i n a s t r u g a n e
k o r e o d l i m u n a . T o m e se d o d a 10 d k g p r o s i j a n o g brana sa l i i c o m
p r a k a za p e c i v o , sve d o b r o i z m i j e a , p o l i j e p o j a b u k a m a i pee na
u m j e r e n o j v a t r i 1/2 sata i p o s l u i .
N a j b o l j e je pei u v a t r o s t a l n o j p o s u d i i u i s t o j p o s l u i t i .

Ruice prene
P r o s i j e se 20 d k g brana, u z m e I c i j e l o jaje, I u m a n c e , l i c a eera, 2
lice r u m a i I lica m l i j e k a .
N a p o s e se u z m e 3 d k g s i t n o g e e r a za p o s i p a n j e , 25 d k g m a s t i za p r e n j e
i 8 d k g m a r m e l a d e za u k r a s .
N a p r a v i se t i j e s t o , t a n k o r a z v a l j a i i z r e e o k r u g l i m r e z a e m u t r i
v e l i i n e . N a j v e i m o r a b i t i 7 c m p r o m j e r a , m a n j i , za p o l o v i c u , a t r e i jo
m a n j i . Svaki k o l u t i s t a v i se j e d a n p o v r h d r u g o g a , u r e e o d r u b a p r e m a
sredini s 5 razreza. Prije toga m o r a e t i j e s t o dugo gnjeiti, d o b r o izraditi
i p u s t i t i da p o i v a I / 4 sata. Kad su t r i k o l u t i a r a z n e v e l i i n e s b j e l a n c e m
s l i j e p l j e n a u o b l i k u r u e t a k o da je d o n j i n a j v e i , a g o r n j i n a j m a n j i , p r i se
na m a s t i ili s o j a - u l j u . P r e n i se d o b r o o c i j e d e , a u s r e d i n u svake r u i c e
s t a v i se m a l o m a r m e l a d e ili p o s p e e e r o m .

trukli

1 /2 kg jabuka
2 jaja
10 d k g eera
malo vanilije
malo nastrugane
limunove k o r e
10 dkg brana
I liica praka za pecivo

20 dkg brana
2 jaja
1 lica eera
2 lice ruma
I lica mlijeka
3 dkg sitnog eera
25 dkg masti za prenje
8 dkg marmelade

6 dkg maslaca
15 dkg kravljeg sira

Z a m i j e s i se t i j e s t o k a o za savijau, s a m o n e t o d e b l j e , m i j e a se u z d j e l i 6
d k g maslaca, 15 d k g k r a v l j e g sira, s o l i , 2 c i j e l a jaja. R a z v a l j a n o t i j e s t o
posipa se m r v i c a m a i n a k r o p i mau. Stavi se n a d j e v i savije savijaa.
U z m e se u b r u s , t r e b a ga m a l o o v l a i t i v o d o m i d o b r o i s t i s n u t i . Savijaa se stavi u u b r u s i k u h a se u o s o l j e n o j k i p u o j v o d i pola sata.
Izvadi se iz u b r u s a na d a s k u , o d r e e se na k r i k e , sloi u z d j e l u i p r e l i j e z a p r e n i m u m a s t i m r v i c a m a ili maslacu. T i j e s t o o d t r u k l i m o e
se i z r e z a t i na k o m a d e o t r i m r u b o m o d t a n j u r a i k u h a t i u k i p u o j v o d i .
T r e b a p a z i t i da n a d j e v ne ispadne.

D r o b l j e n a c od k r u p i c e ( c a r s k e m r v i c e )
U 1/2 I m l i j e k a n a m o i se 25 d k g k r u p i c e ( g r i z a ) . N a p o s e se m i j e a 4 d k g
eera, 4 u m a n c a , d o d a l i m u n o v e k o r e , t e se sve z a j e d n o i z m i j e a ,
p o k r i j e i p u s t i d a s t o j i 2 sata. Z a t i m se n a p r a v i t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca i
sve s k u p a i z m i j e a .
283

mal

soli

I / 2 I mlijeka
25 dkg k r u p i c e (griza)
4 dkg eera
4 jaja
limunova kora
I lica masti
malo groica

U t e p s i j i se u g r i j e I l i c a m a s t i i uspe se g o r n j a smjesa i pee u

p e n i c i . Z a v r i j e m e p e e n j a d r o b i se v i l j u k o m , m o e se d a t i i m a l o
g r o i c a . P r e p e e n e m r v i c e p o s l u e se p o s u t e s i t n i m e e r o m i v o n i m
sokom i marmeladom.

1/2 I mlijeka
4 jaja
5 dkg eera
malo soli
25 dkg brana
I lica masti

M u t v a r a od brana ( m a r n )

40 dkg brana
2 jaja
pekmez od ljiva
10 dkg masti ili maslaca
6 dkg mrvica
sitni eer
malo cimeta

V r e i c e s p e k m e z o m od ljiva

Mast
voda
sol
brano
jaja
Za kremu:
3 jaja
3 lice eera
3 lice brana
2 dcl mlijeka
nastrugana limunova
kora

U 1/2 I m l i j e k a z a m i j e a se 4 c i j e l a jaja, 5 d k g eera, m a l o s o l i , 25 d k g

brana, sve se d o b r o i z m i j e a , p o k r i j e u b r u s o m i o s t a v i da p o i v a 2 sata.
Z a t i m se u g r i j e o b i l a t a lica m a s t i , smjesa d o b r o i z m i j e a , u l i j e u v r u u
mast i pee. K a d na j e d n o j s t r a n i n a p r a v i k o r u i p o s t a n e u t a , o k r e n e se
l i c o m na d r u g u s t r a n u i t a k o se sve o k r e e i d r o b i na male k o m a d i e .
Sloi se u z d j e l u , pospe e e r o m i p r e l i j e s o k o m o d r i b i z l a .
B o l j e je a k o se b j e l a n c i u t u k u u s n i j e g i d o d a j u na k r a j u .

U m i j e s i se t i j e s t o k a o za r e z a n c e o d 40 d k g brana, 2 c i j e l a jaja i h l a d n e
v o d e . Razvalja se t a n k i list i i z r e u e t v o r i n e . U s v a k u se s t a v i l i c a
p e k m e z a o d ljiva, a k r a j e v i n a m a u b j e l a n c e m , p r e k l o p e na t r o k u t ,
u o k o l o p r i t i s n u v i l j u k o m . V r e i c e se k u h a j u u o s o l j e n o j v o d i 15 m i n u t a .
K u h a n e se p o m n o i z v a d e i d o b r o o c i j e d e i sloe u t a n j u r . Z a t i m se u g r i j e
10 d k g m a s t i ili maslaca, i s p r i 6 d k g m r v i c a , p o l i j e p o v r e i c a m a , p o s p e
s i t n i m eerom s malo cimeta i slui.

Zakuhana prhka tijesta

V o d a , mast i sol t r e b a da z a k u h a , o n d a se d i g n e s v a t r e , sipa b r a n o i
d o b r o mijea. Stavi se o p e t na v a t r u i m i j e a t a k o d u g o d o k se t i j e s t o ne
o d l i j e p i o d lonia. P r e d u g o se ne s m i j e k u h a t i da ne p o s t a n e l j e p l j i v o .
Z a t i m se d o b r o t u e d o k se ne o h l a d i . P o s t e p e n o se d o d a j u j e d n o p o
j e d n o jaje ili u m a n c i .
O d o v o g t i j e s t a n a p r a v e se l i c o m m a l e o k r u g l i c e ( l o p t i c e ) i u d a l j e n e
j e d n a o d d r u g e p e k u u p e n i c i na j e d n a k o m j e r n o j v a t r i , a p e n i c a se ne
o t v a r a 1/4 sata. O v o je v r l o v a n o , j e r se inae l o p t i c e ne bi d i g l e , pa bi
o s t a l e n i s k e . Kad se p e e n e o s t a v e u t e p s i j i da se o h l a d e , o n d a se p r e r e u
i p u n e k r e m o m ili t u e n i m v r h n j e m ( l a g o m ) k a o p r i n c e s u t i p c i , b i n j e
itd.
K r e m a : U l o n i se stavi 3 u m a n c a , 3 l i c e eera, 3 l i c e brana, z a t i m
d o d a j e i n e p r e s t a n o mijea 2 dcl k i p u e g m l i j e k a i k u h a na p a r i d o k ne
p o s t a n e g u s t o . S k i n e se s v a t r e , d o d a t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca, l i m u n o v e
n a s t r u g a n e k o r e i r u m a i m i j e a d o k se ne o h l a d i .

284

V a l j u c i ( n j o k i ) od p u j i n e ( s k u t e )
P j e n a s t o se m i j e a 5 d k g maslaca, d o d a j e d n o p o j e d n o 4 c i j e l a jaja, d o d a j e
m a l o - p o m a l o 25 d k g p a s i r a n e p u j i n e ( s k u t e ) , 6 d k g k r u p i c e ( g r i z a ) , m a l o
soli i l i c a eera. Sve se d o b r o i z m i j e a i u i n e v a l j u c i ( n j o k i ) v e l i i n e
l i c e . Svaki se u v a l j a u b r a n o , o b l i k u j e r u k o m , s t a v l j a u k i p u u
v o d u i k u h a 10 m i n u t a . Kada i s p l i v a j u na p o v r i n u , o n i su k u h a n i , vade
se, o c i j e d e , stave u z d j e l u , p o l i j u u g r i j a n i m m a s l a c e m i i s p r e n i m
m r v i c a m a , p o s p u s i t n i m e e r o m i o d m a h v r u i slue.

Masienke
U z m e se.puna alica o d b i j e l e kave maslaca ili k o c k a m a r g a r i n a , p o l o v i c a
alice v i t a l - u l j a , z r n o s o l i , j e d n o t u e n o jaje ( m o e i bez), mala alica
m l i j e k a i p o l o v i c a v e l i k e alice eera. Z a t i m s o k o d n a s t r u g a n o g l i m u n a i
praak za p e c i v o k o j i se u m i j e a u o t p r i l i k e I kg o t r o g brana. U m i j e s i
se lagano t i j e s t o , r e u m a l i o k r u g l i k o m a d i , po s r e d i n i se stavi m a l o
m a r m e l a d e i p r e k l o p i se. O d t i j e s t a m o g u se r e z a t i r a z n i o b l i c i , t r o k u t i ili
r o i i , a m o g u p u n i t i i o b l i c i o d apa. Sloe se u t e p s i j u i p e k u na
d o b r o j v a t r i . V r u e se p o s i p a j u s i t n i m v a n i l i n - e e r o m . V e o m a su
izdane.

U t i p c i princes
Z a k i p i se 1/4 1 v o d e , m a l o s o l i , d o d a 10 d k g maslaca ili m a s t i da k u h a 2
m i n u t e pa se d i g n e s v a t r e . Z a t i m se sipa lagano 16 d k g m e k a n o g brana i
n e p r e s t a n o m i j e a da se d o b i j e g l a t k a smjesa. O p e t se p r i m a k n e na v a t r u
i mijea da p o s t a n e g u s t o . K a d se m a l o o h l a d i , d o d a se j e d n o p o j e d n o 4
c i j e l a jaja i d o b r o t u e 10 m i n u t a .
N a v o d o m p o k r o p l j e n u t e p s i j u slau se l i c o m m a l e h r p i c e , u d a l j e n e
j e d n a o d d r u g e i stave u d o b r o u g r i j a n u p e n i c u da se p e k u 20 m i n u t a . Z a
v r i j e m e p e e n j a ne s m i j e se pe o t v a r a t i . O h l a e n e p r e r e u se p r e k o
s r e d i n e , p u n e k r e m o m i p o s p u s i t n i m ili v a n i l i n - e e r o m .
K r e m a: U 2 d c l m l i j e k a s t a v i se 10 d k g eera, 2 u m a n c a i 4 d k g
brana, a u o h l a e n o d o d a se m a l o r u m a . O s t a l o k a k o je ve n a v e d e n o .
N a j b o l j e je za k r e m u u p o t r i j e b i t i m a i d i n u .

U t i p c i princes na d r u g i nain
U 1/4 I v o d e stavi se 5 d k g m a r g a r i n a ili m a s t i na v a t r i da z a k i p i . U s p e se
u n u t r a lagano 15 d k g brana, d o b r o mijea, o d m a k n e s v a t r e i d a l j e
m i j e a i o p e t za I m i n u t u p r i b l i i v a t r i . V r u a smjesa i z l i j e se u z d j e l u da
se m a l o o h l a d i . Z a t i m se d o d a j e d a n p o j e d a n 4 u m a n c a . T u e se d o b r o
l i c o m da se smjesa d o b r o o h l a d i i d o b i j e sjaj ( o k o 20 m i n u t a ) . Z a t i m se
stavi 3 g r a m a p r a k a za p e c i v o , i z m i j e a i l i i c o m slae u p r e m a z a n u
285

5 dkg maslaca
4 jaja
25 dkg pujine (skute)
6 dkg krupice (griza)
malo soli
I lica eera

I alica od bijele kave

maslaca ili margarina
I / 2 alice vital-ulja
z r n o soli
I jaje
I mala alica mlijeka
1/2 velike alice eera
sok I limuna
I praak za pecivo
I kg o t r o g brana

1/4 I vode
malo sbli
10 dkg maslaca ili masti
16 d k g brana
4 jaja
Za kremu:
2 dcl mlijeka
10 dkg eera
2 jaja
4 dkg brana
malo ruma

1/4 I vode
5 dkg margarina ili masti
15 dkg brana
4 jaja
3 grama praka za pecivo

t e p s i j u , d a l e k o j e d n i o d d r u g o g i p e k u 2 0 2 5 . m i n u t a na j a k o j v a t r i , a
n a j v a n i j i je u v j e t da se pe za t o v r i j e m e ne o t v a r a . Peeni se p r e r e u na
p o l o v i c u i kad su o h l a e n i p u n e se k r e m o m o d v a n i l i j e ili n a r a n e . Pospu
se p r o s i j a n i m e e r o m .

1 /4 I vode
7 dkg brana
4 dkg maslaca ili masti
2 jaja
malo soli
Za kremu:
2 jaja
3 lice eera
1 puna lica brana
I/4 I mlijeka
2 lice crne kave
malo ruma
nastrugana limunova
kora

21 dkg brana
14 dkg maslaca
7 dkg eera
2 jaja
bademi
marmelada ili okolada

28 dkg maslaca
28 dkg brana
14 dkg eera
14 dkg badema
malo limunova soka
marmelada od ribizle
okolada

U t i p c i od k a v e
U 1/4 I v o d e uz n e p r e s t a n o m i j e a n j e k u h a se 7 d k g brana, d o d a 4 d k g
masla ili m a s t i i m i j e a d o k p o s t a n e g l a t k o . O h l a d i se u z d j e l i u k o j u se je
izlila masa. Z a t i m se d o d a 2 c i j e l a jaja, j e d n o p o j e d n o , m a l o soli i d o b r o
t u e 20 m i n u t a . N a n a m a z a n u i o b r a n j e n u t e p s i j u stave se l i c o m m a l e
h r p i c e i p e k u u d o s t a v r u o j p e n i c i , k o j a se ne s m i j e o t v a r a t i 20 m i n u t a .
P r i j e p e e n j a svaka se p r e m a e u m a n c e m . Peeni i o h l a e n i p r e r e u
se na p o l o v i c u i s v a k i se p u n i k r e m o m :
K r e m a : N a v a t r i se t u e 2 jaja, 3 l i c e e e r a , I p u n a l i c a brana, d o d a
I / 4 I t o p l o g m l i j e k a i n e p r e s t a n o m i j e a d o k se ne zgusne. K a d se o h l a d i ,
d o d a se 2 l i c e j a k e c r n e k a v e , m a l o r u m a i n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e .
J e d n i se p r e l i j u o d o z g o g l a z u r o m o d o k o l a d e ili k a v e a d r u g i g l a z u r o m
o d p r e n a eera.

U t i p c i husarski
N a p r a v i se p r h k o t i j e s t o o d 21 d k g brana, 14 d k g maslaca, 7 d k g eera i
2 u m a n c a . O d t i j e s t a se n a p r a v e k u g l i c e , p o l o e u n e n a m a z a n u t e p s i j u , u
sredini utisnu d r k o m kuhae, premau bjelancem pospu o g u l j e n i m ,
k r u p n o rezanim bademima i k r u p n o t u e n i m eerom, t e ispeku
s v i j e t l o u t o u p e n i c i na u m j e r e n o j v a t r i . U d u b i n e o h l a e n i h u t i p a k a
n a p u n e se m a r m e l a d o m ili g l a z u r o m o d o k o l a d e . '

T o r t i c e ilerske
I z m r v i se 28 d k g maslaca sa 28 d k g brana, 14 d k g eera, 14 d k g
o g u l j e n i h , samljevenih badema i malo l i m u n o v a soka, izradi t i j e s t o i
i z r e u pogaice. Kad su p e e n e , n a m a u se m a r m e l a d o m o d r i b i z l a i d v i j e
i d v i j e s p o j e , pa p r e l i j u g l a z u r o m o d o k o l a d e .

M l i j e k o ili voda
maslac ili mast
brano

S l a t k o j e l o od h r u s t a v o g t i j e s t a

jaja

M l i j e k o ili v o d a , p r e m a u p u t i , p r o k u h a se s m a s l a c e m ili m a s t i i u t o uspe

b r a n o i m i j e a na u m j e r e n o j v a t r i d o k se ne o d l i j e p i o d l i c e ili p o s u d e .
T i j e s t o se stavi u z d j e l u i p o s t e p e n o d o d a j e j e d n o p o j e d n o jaje, sol, eer
i t d . Iza s v a k o g jaja m o r a se t i j e s t o d o b r o g l a t k o i s t u i i o s t a v i t i da p o i v a
286

na h l a d n o m m j e s t u 1/2 sata, k a o p r i n c e s - u t i p c i i o s t a l o . O d t i j e s t a se
p r a v e l i c o m u b j e l a n c e u m o e n i o k r u g l i u t i p c i , k o j i se p o l o e u m o k r u
t e p s i j u , p r e m a u b j e l a n c e m i p e k u . Penica m o r a b i t i d o b r o u g r i j a n a . N e
o t v a r a se za 1520 m i n u t a . Peeni i o h l a e n i r a z r e u se, p u n e k r e m o m i
pospu eerom.

Srnei h r b a t od o k o l a d e
M i j e a se 10 d k g maslaca sa 17 d k g eera, d o d a se 18 d k g o m e k a n e
o k o l a d e i 10 d k g brana, t e lagano p r i m i j e a s n i j e g o d 8 bjelanaca, stavi u
o b l i k s r n e a lea, i pee. O h l a e n o p r e m a e se m a r m e l a d o m ili
g l a z u r o m o d okolade i iljasto kao b o d l j i k e ukrasi
izrezanim,
oguljenim bademima.

K r e m a temeljna (francuska)
T u e se na v a t r i d o k u s k i p i 6 c i j e l i h jaja sa 2 d k g eera, o d m a k n e i d a l j e
t u e d o k se ne o h l a d i . N a p o s e se p j e n a s t o mijea 10 d k g maslaca, 12 d k g
eera i o n d a se p o m a l o d o d a j e k u h a n a k r e m a . O d o v e k r e m e se m o g u
n a p r a v i t i i d r u g e v r s t e a k o se stave r a z n e n a m i r n i c e ili l i k e r i .

Binje (Bra)
U l o n i u se u z a v r i 1/4 I m l i j e k a ili v o d e sa 5 d k g maslaca ili m a s t i i m a l o
soli. S k i n e se s v a t r e i m i j e a j u i sipa 20 d k g m e k a n o g brana. T a d a se
o p e t stavi m a l o na v a t r u da b u d e g l a t k a masa d o k se t i j e s t o s p o j i .
O d m a k n e se u s t r a n u i d o b r o t u e d o k se ne o h l a d i . Z a t i m se d o d a j e
svakih 5 m i n u t a , jedan po jedan, 4 umanca, nastrugana l i m u n o v a k o r a i
I l i c a m a r a s k i n a . D o d a se jo lagano s n i j e g o d 4 bjelanca, m a l o t u e i
o s t a v i da p o i v a n a j m a n j e I sat. Z a t i m se u g r i j e d o s t a m a s t i i l i c o m p r a v e
m a l e o k r u g l i c e i p r e . T i g n j e m se t r e s e t a k o da se o k r u g l i c e same
p r e v r u . Pri se na u m j e r e n o j v a t r i . T o p l e se p o s p u e e r o m i slue.
N a m j e s t o u m a n a c a m o e se d o d a t i 6 c i j e l i h jaja, slae se l i c o m u
tepsiju i puni k r e m o m .

okoladne okruglice

10 dkg maslaca
17 dkg eera
18 dkg okolade
10 dkg brana
8 jaja
marmelada ili okolada
bademi

6 jaja
2 dkg eera
10 dkg maslaca

12 dkg eera

I/4 mlijeka ili vode

5 dkg maslaca ili masti
malo soli
20 dkg mekanog brana
4 jaja
nastrugana limunova
kora
I lica maraskina .
dosta masti

Smjesa kao za princes

utipke

N a p r a v i se ista smjesa k a o za p r i n c e s - u t i p k e ( s t r . 285), i o h l a e n o

t i j e s t o p r i s t a v l j a j u i l i i c o m u v r u u mast. Kad su p r e n e , p r o v a l j a j u se
u ribanoj okoladi i pospu s kristal-eerom.

287

okolada
kristal-secer

Peciva i poslastice

50 dkg eera
I kg jabuka
s6k od I / 2 limuna
6 dkg badema
nastrugana kora od I

25 dkg badema
25 dkg sitnog eera
I / 2 limuna
praak od koinilije

25 dkg suhih smokava

12 dkg eera u prahu
1/2 narane
6 dkg badema
2 lice ruma
I tapi okolade

50 dkg kestena
2 lice maraskina ili I
lica ruma
25 d k g eera

Jabuice
K u h a se 50 d k g eera s v r l o m a l o v o d e , t a k o d u g o d o k ne p o n e p r a v i t i
lagana v l a k a n c a . U n u t r a se naspe I k g o i e n i h , na k o c k i c e i z r e z a n i h
j a b u k a ( m j e r e se n e o i e n e ) . S k u h a j u se t a k o da p o s t a n u s l i n e
p e k m e z u , d o d a se sok o d I / 2 l i m u n a , 6 d k g (aka) o l j u t e n i h i d u g u l j a s t o
i z r e z a n i h b a d e m a , n a s t r u g a n a ili isjeckana k o r a o d I n a r a n e , k o j a se
p r i j e p r o k u h a u vie v o d a . Smjesa se i z m i j e a i p u s t i o h l a d i t i . P r a v e se
o k r u g l i c e , p r o v a l j a j u u k r i s t a l n o m e e r u i o b l i k u j u k a o j a b u i c e , na v r h
se stavi l i s t i z i m z e l e n a da i m a vie s l i n o s t i j a b u i c i , p o l o v i c e se s
jedne strane mogu o b o j i t i c r v e n o m k o i n i l i j o m (nekodljivi praak).
Posue se na z r a k u i slue.

Sitni slatkii
O g u l i se 25 d k g b a d e m a , m a l o posue i s a m e l j u . D o d a se 25 d k g s i t n o g ,
p r o s i j a n o g eera, 2 l i c e t v r d o g snijega i sok o d I / 2 l i m u n a . N a p r a v i se
t i j e s t o i o d njega o b l i k u j u male m r k v i c e , b r e s k v e , k r u k e i p i t o m e
j a g o d e . U s v a k u se stavi p e t e l j k a s m a l o z e l e n i h l i s t i a a v o e se o b o j i
u n j e g o v o j p r i r o d n o j b o j i p r a k o m o d k o i n i l i j e , k o j i se d o b i j e u
trgovini.

O k r u g l i c e od s m o k a v a
P o p a r i se k i p u o m v o d o m 25 d k g s u h i h s m o k a v a , o p e r e u h l a d n o j v o d i ,
o d m a h posui i s a m e l j e na s t r o j u za meso. D o d a e 12 d k g eera u p r a h u ,
sok o d 1/2 n a r a n e , n a s t r u g a n a k o r a o d I n a r a n e i 6 d k g i s j e c k a n i h
b a d e m a , k o j i se p r i j e m a l o p o p r e , 2 l i c e r u m a i I t a p i i z r i b a n e
o k o l a d e . Sve se d o b r o i z m i j e a i p r a v e m a l e o k r u g l i c e , p r o v a l j a j u u
k r i s t a l - e e r u i sue na z r a k u . Slue se u p a p i r n a t i m k o a r i c a m a .
O d iste smjese m o e se s a v i t i salama, p r o v a l j a t i u k r i s t a l - e e r u i u m o t a t i
u pergament-papir.

O k r u g l i c e od k e s t e n a
S k u h a se, o g u l i i i z m j e r i 50 d k g p r o t i s n u t i h k e s t e n a , d o d a 2 l i c e
m a r a s k i n a ili I l i c a r u m a i 25 d k g eera. O d o v o g a se n a p r a v e male
k u g l i c e i p r o v a l j a j u u i z r i b a n o j o k o l a d i . Sue se na z r a k u a osuene stave
u papirnate koarice.

288

L j e n j a k o v i slatkii

i lica masti
20 dkg okolade

N a laganoj v a t r i r a s t o p i se I l i c a m a s t i , k t o m e d o d a 20 d k g o k o l a d e ,
k o j a se na p a r i r a s t o p i i i z m i j e a . K a d o k o l a d a p o s t a n e v l a k n a s t a , s t a v i se
u n u t r a 15 d k g m a l o i s p r e n i h , o l j u t e n i h i s i t n o i s j e c k a n i h ljenjaka.
O b l i k u j u se m a l e o k r u g l e h r p i c e u v e l i i n i j e d n o g d i n a r a . Sue se na
z r a k u i posuene stave u p a p i r n a t e k o a r i c e .

O k r u g l i c e f i n e od b a d e m a
M i j e a se 5 d k g maslaca s 12 d k g eera, d o d a 2 t v r d o k u h a n a , pasir a n a u m a n c a , I lica kakaa, 2 l i c e r u m a i 3 t a p i a o m e k a n e o k o l a de. O d o v e smjese n a p r a v e se k u g l i c e , u s v a k u se p o n e t o u t i s n e , k a o
k o m a d i b a d e m a , z r n o s u h o g g r o a , k o m a d i a r a n c i n a , c i t r o n a t a ili
k o m a d i s i r a o d d u n j a . P r o v a l j a j u se u o k o l a d i i sue na z r a k u .

O k r u g l i c e od m a s l a c a
D o b r o se m i j e a 12 1/2 d k g maslaca, d o d a I c i j e l o jaje, z a m i j e a i d o d a
t a p i o m e k a n e o k o l a d e . N a p r a v e se m a l e o k r u g l i c e , svaka p r o v a l j a u
i z r i b a n o j o k o l a d i i p u s t i da se na z r a k u sui d o s u t r a d a n .

O k r u g l i c e od b a d e m a
Z a m i j e s i se 15 d k g s i t n o g eera sa l i c o m m a r a s k i n a , d o d a s o k o d 1/2
l i m u n a , 15 dJ<g o g u l j e n i h b a d e m a i I jaje. N a p r a v e se m a l e o k r u g l i c e ,
p r o v a l j a j u u k r i s t a l - e e r u i p u s t e na z r a k u s u i t i .

K r u m p i r i i od o k o l a d e
N a v a t r i se r a s t o p i 25 d k g e e r a s a i c o m m a r a s k i n a i t o m e d o d a 25 d k g
s a m l j e v e n i h , n e o g u l j e n i h b a d e m a , m a l o se z a m i j e a , s k i n e s v a t r e , z a t i m
d o d a 3 t a p i a i z r i b a n e o k o l a d e . Sve se d o b r o i z m i j e a i p r a v e m a l i
k r u m p i r i i , d o b r o p r o v a l j a j u u i z r i b a n o j o k o l a d i i u svaki u t i s n e 3 4
komadia o g u l j e n i h , duguljasto rezanih badema, t e pusti suiti.

Orasi okoladni
S a m e l j e se 25 d k g o r a h a , d o d a 25 d k g s i t n o g eera, 10 d k g i z r i b a n e
o k o l a d e , I b j e l a n c e ili p o v o l j i aica m a r a s k i n a . O d o v o g a se n a p r a v i
smjesa, p r o v a l j a j u male o k r u g l i c e , o d o z g o se svaka m a l o p o r a v n a i u n j u
u t i s n e p o l o v i c a j e z g r e o d o r a h a . M o g u se s a m o p r o v a l j a t i u k r i s t a l n o m
eeru i puste posuiti.

289

15 d k

S ljenjaka

5 dkg maslaca
12 d k g eera 2 jaja
I lica kakaa 2 lice ruma
3 tapia okolade
malo badema ili suhog
groa
komadi arancina
c i t r o n a t a ili sira od dunja

12 I / 2 dkg maslaca
I jaje

i tapi okolade

15 dkg sitnog eera

I lica maraskina

1/2 limuna
badema
1 a e
' '

15 d k

25 dkg eera
I aica maraskina
25 dkg badema
3 tapia okolade

25 dkg oraha
25 dkg sitnog eera
10 dkg okolade
I jaje
I aica maraskina po
volji

I I / 2 k o m a d bijele
elatine
I limun
20 d k g eera u p r a h u
20 d k g badema
I I / 2 k o m a d crvene
elatine

B o m b o n i specijalni
Na tignju se rastopi I I/2 komad bijele elatine, izrezane na komadie i
na nju iscijedi sok od 1/2 limuna. Zatim se doda 10 dkg eera u prahu i 10
dkg oguljenih, samljevenih badema. Daska za mijesenje pospe se
kristalnim eerom, smjesa se brzo istrese iz tignja i valjkom napravi
tanki list. aicom se reu mali polumjeseci, provaljaju u kristalnom
eeru i puste suiti.
Tako se isto stavi u tiganj I I/2 komad crvene elatine i polije sokom od
1/2 limuna. Kad se ova na vatri rastopila, doda se 10 dkg oguljenih,
samljevenih badema i 10 dkg eera u prahu. Sve se dobro umijesi,
izvalja tanki list i aicom reu inali polumjeseci, koji se takoer provaljaju u kristalnom eeru. Lijepo pristaju pomijeani sa sitnim bombonima na posluavniku.

3 jaja
IO d k g s i t n o g eera

Isjeci od d a t u l a

IO d k g badema

Napravi se tvrdi snijeg od 3 bjelanca, doda IO dkg sitnog eera, IO dkg

oienih, samljevenih badema i 20 duguljasto izrezanih datula, te se sve
dobro izmijea. Zatim se uzmu male etverouglaste oblate, na svaku
stavi hrpica smjese, poredaju u tepsiju i peku na laganoj vatri, samo
toliko da se posue.

20

d k g datula

2 d k g oraha
1 jaje
2 d k g s i t n o g eera
10 d k g okolade
koinilija za bojenje
kristal-eer

4 jaja
28 d k g vanilin-eera
56 d k g badema
56 d k g datula
malo voska

i jaje

Cigare i cigarete
Samelje se 2 dkg oraha, doda I bjelance, 2 dkg sitnog eera i 10 dkg
omekane okolade. Napravi se smjesa, provalja se u obliku male cigare,
na kraju svake utisne komadi slamke, vrh se oboji crveno s koinilijom, obloi kristalnim eerom i pusti posuiti. Neobino su efektne kad su pomijeane s ostalim slatkiima.

Poljupci od d a t u l a
Napravi se tvrdi snijeg od 4 bjelanca, doda 28 dkg vanilin-eera i tue
skupa dok ne otvrdne. Zatim se doda 56 dkg oljutenih i duguljasto
izrezanih badema i 56 dkg duguljasto izrezanih datula. Lim se premae
voskom, poredaju etverouglasti komadii oblate i na svaki stavi hrpica
smjese. Pee se u mlakoj penici da se vie sui nego pee.

o k o l a d n i slatkii

14 d k g sitnog eera

8 dkg

okolade

Tue se u muaru (avanu) po prilici I /2 sata I lica bjelanca s 14 dkg sitnoj,

eera i 8 dkg izribane okolade tako dugo dok se skupa ne spoje i ne
postane sasvim glatko. Na dasci za mijesenje pospe se sitnog eera i
290

istrese smjesa iz muara, tanko se razvalja i reu razni oblici kao srca,
kolaii, zvjezdice i polumjeseci, namau bjelanjkom, pospu eerom i
sue na zraku.
O k r u g l i c e od r a z n o g voa
Opere se u vruoj vodi 25dkg suhih smokava, 25 dkg datula, 25 dkg suhih
ljiva, posui i sitno isjecka. Ovome se doda jo 25 dkg sitno isjeckanih
oraha, 25 dkg groica (suvica), 10 dkg sitnog eera, nastrugana
limunova kora i sok od narane, 2 lice meda i 10 dkg oguljenih badema.
Od ovog se napravi glatka smjesa, od koje se prave okruglice, provaljaju
u kristal-eeru, sue na zraku i stave u papirnate koarice. Izvrsno je za
osobe koje imaju teku probavu, osobito kad se uzmu prije spavanja.

A r a n c i ni
Izree se na komade debela kora od narane ili limuna i moi 78 dana,
mijenjajui dnevno dva puta vodu. Kad kora smeka, stavi se kuhati u
toliko vode da bude pokrivena. Poslije 1520 minuta kuhanja ocijedi se,
izmjeri i uzme toliko eera koliko kora tei. eer se prokuha u vrlo
malo vode i doda kora. Kad je prokuhalo, kora se izree na male okrugle
ploice kao dvodinarke ili manje, provalja u sitni eer, dok se ovaj posve
ne prilijepi uz koru. Zatim se istrese na komad bijelog platna i pusti
posuiti. Sprema se u staklenku, koja se dobro zavee pergamentpapirom ili celofanom. Moe se sluiti uz aj, ali se obino za bolji okus
dodaje slatkiima.

A r a n c i n i na d r u g i nain
Kora od narane izree se po volji (kao rezanci ili okruglo kao
dvodinarke). Kora se moi 56 dana i svaki se dan voda 3 puta mijenja.
Omekana kora kuha se u vodi. Za I kg prokuhane korice uzme se 3/4 I
vode i 7580 dkg eera, eer se doda kad je kora polu mekana i jo kuha
dok se potpuno ne zgusne. Na papir se stavi kristal-eera i vrua korica
dobro provalja, pusti suiti 23 dana i slui. Kad su se korice osuile,
mogu se prevui glazurom od okolade i ostaviti da se potpuno osue.

Ced n m I arancini
Debela naranina kora namoi se preko noi u slanoj vodi, zatim dva puta
prokuha a svaki se put voda promijeni. eera se uzme prema teini
kore, prokuha se u sirup i vru izlije povrh kore. To se ponovi slijedei
dan, a isto ovakav postupak traje 23 sedmice i ponavlja se
prokuhavanjem sirupa svaki dan, tj.1520 puta. Zatim se spremi u
staklenke i dobro zavee.
291

25 d k g suhih smokava
25 d k g datula
25 d k g suhih ljiva
25 d k g groica (suvica)
10 d k g sitnog eera
nastrugana limunova
kora
I narana
2 lice meda
10 d k g badema
kristal-eer

Kora od narane ili

limuna
eera k o l i k o tei k o r a
Sltni secer

I kg naranine k o r e
3/4 I vode
75-80 dkg eera
kristal-eer
okolada

naranina k o r a
eera teine k o r e

N a isti nain p r a v i se i s v a k o d r u g o v o e k o j e se z i m i u p o t r e b l j a v a za
u k r a s t o r t i i za p r a v l j e n j e m u t a r d e . I s t o t a k o p r i r e u j u se m a h u n e
od graha, k o r a od lubenice itd.

10 dkg suhih smokava

20 dkg datula
20 dkg suhih ljiva
10 dkg sira od dunja
20 dkg oraha
I pinana narana
30 dkg eera
malo r u m a
kristal-eer

Slatkii fini

25 dkg ljenjaka
25 dkg eera
2 jaja
nastrugana kora I limuna
I l i m u n ili narana

O k o svekrvino

S a m e l j e se 10 d k g s u h i h s m o k a v a , 20 d k g d a t u l a , 20 d k g s u h i h l j i v a , 10
d k g s i r a o d d u n j a , 20 d k g o r a h a i I p i n a n a n a r a n a i k u h a se u e e r u .
N a p o s e se u k u h a 30 d k g e e r a s v r l o m a l o v o d e i p o l i j e p o v r h g o r e
n a v e d e n o g , sve se d o b r o i z m i j e a i sva smjesa s a m e l j e na s t r o j u za meso.
Z a t i m se d o d a m a l o r u m a , sve o p e t d o b r o i z m i j e a i n a p r a v e m a l e
k u g l i c e , k o j e se p r o v a l j a j u u e e r u i stave u p a p i r n a t e k o a r i c e .

N a p r a v i se t i j e s t o o d 25 d k g s a m l j e v e n i h l j e n j a k a , 25 d k g eera, 2
u m a n c a , n a s t r u g a n e k o r e i s o k a o d I l i m u n a ili n a r a n e . Iz o v o g a se
n a p r a v e male k u g l i c e , n a t a k n u na a k a l i c e , u m o e u b j e l a n c e pa u
k r u p n i e e r . S k i n u se a k a l i c e , a k u g l i c e sloe na l i m p o v r h t e d n j a k a i
o s t a v e n o u da se p r o s u e , j e r se ne p e k u . K a d se p r o s u e , u s r e d i n u
svake k u g l i c e stavi se p o j e d n a k u h a n a v i n j a iz s l a t k a , k o j a se o d soka
d o b r o ocijedi.

I kg kestena
25 dkg eera
m i r o d i j a po volji, najbolje
vanilija
okolada

Kuglice od kestena

2 jaja
5 dkg maslaca
5 dkg vanilin-eera
20 dkg sitnog eera
20 d k g oraha
10 dkg okolade
2 lice maraskina ili

Bombice od oraha

O i s t i se o d v a n j s k e t v r d e l j u s k e I k g k e s t e n a i s t a v i k u h a t i . K a d se s k u h a ,
o i s t i se o d t a n k e m e k e l j u s k e i s a m e l j e na s t r o j u za m e s o . N a p o s e se
u k u h a 25 d k g e e r a s v r l o m a l o v o d e , d o d a u n u t r a s a m l j e v e n e k e s t e n e i
d o b r o i z m i j e a . M i r o d i j e p o v o l j i , n a j b o l j e v a n i l i j e . A k o je s l u a j n o
p r e v i e r i j e t k o , m o e se k e s t e n jo m a l o p r o k u h a t i . K a d se o h l a d i , p r a v e
se k u g l i c e , p r o v a l j a j u u n a s t r u g a n o j o k o l a d i i o s t a v e p r o s u i t i .

Pasira se 2 t v r d o k u h a n a u m a n c a , d o d a 5 d k g maslaca i z m i j e a n o g sa 5
d k g s i t n o g v a n i l i n - e e r a , t e se sve p j e n a s t o mijea. N a p o s e se t u e s n i j e g
o d 2 bjelanca, d o d a 20 d k g s i t n o g e e r a , 20 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , 10
d k g i z r i b a n e o k o l a d e i 2 l i c e m a r a s k i n a ili r u m a . O d p r v e smjese
n a p r a v i se s r e d i n a l o p t i c e i p r o v a l j a se u o s t a l o j s m j e s i . O b l i k u j u se
m a l e n e b o m b i c e na d l a n u r u k e i p u s t e p r e k o n o i da se sue. Poslue se u
arenim papirnatim koaricama.

292

Vone koarice
U k o t l i za s n i j e g stave se 3 bjelanca i 15 d k g k r i s t a l - e e r a , d o b r o
p r o m i j e a , t e n a r e e na s i t n e k o m a d i e 20 d k g s u h i h s m o k a v a , 20 d k g
d a t u l a , 10 d k g g r o i c a , l O d k g s i r a o d d u n j a , l O d k g b a d e m a , n a s t r u g a n e
k o r e o d I l i m u n a i I n a r a n e . O v o se navlai r u m o m i m a l o p r i u
t i g n j u d o k se ne osui. K a d se o h l a d i , p r a v e se r u k o m k u g l i c e , p r o v a l j a j u u k r i s t a l - e e r u i sloe u p a p i r n a t e k o a r i c e .

Kuglice od oraha
Samelje se 15 d k g o r a h a , d o d a i s t o t o l i k o eera, navlai c r n o m k a v o m ili
r u m o m da se m o e m i j e s i t i . Razvalja se u d u g u l j a s t i o b l i k , r e u
k o m a d i i v e l i i n e o r a h a , o d s v a k o g n a p r a v i k u g l i c a i p o v r h stavi p o l o v i c a
o r a h a , k o j a se p r i j e u m o i u p e k m e z . N a p o s e se stavi u alicu s i t n o g
eera, p r o m i j e a m a l o c r n e k a v e i r u m a da b u d e g u s t o , pa se o v o l i c o m
p r e l i j e p r e k o svake k u g l i c e i p u s t i na z r a k u s u i t i .

Prutii od oraha

4 c i j e l a jaja, 14 d k g e e r a , 14 d k g o r a h a , 2 p u n e l i c e brana, m a l o c i m e t a
u p r a h u , m a l o i z r i b a n e n a r a n i n e ili l i m u n o v e k o r i c e .
D o b r o se m i j e a 4 u m a n c a sa 14 d k g e e r a , d o d a se 14 d k g k r u p n o
r e z a n i h o r a h a , m a l o c i m e t a , m a l o k o r e o d n a r a n e ili l i m u n a , 2 p u n e l i c e
brana, a na k o n c u t v r d i s n i j e g o d 4 b j e l a n j k a . Lagano se sve s k u p a
i z m i j e a , i z l i j e u d u g u l j a s t u t e p s i j u i pee na u m j e r e n o j v a t r i . Kad se
p o t p u n o o h l a d i , r e u se d u g u l j a s t i p r u t i i .

C r n a k e glavice
N a i n i se t i j e s t o o d 14 d k g s i t n o g e e r a , 14 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , 2
t a p i a o m e k a n e o k o l a d e i I b j e l a n c a . O b l i k u j u se m e u d l a n o v i m a
m a l e k u g l i c e i u v a l j a j u u b j e l a n c e , o n d a u r i b a n u o k o l a d u i o s t a v e na
z r a k u da se sue. Z a t i m se stave u p a p i r n a t e k o a r i c e .

Kuglice od kestena na drugi nain

S k u h a e 20 k o m a d a k e s t e n a i pasira. Z a p o l o v i c u p a s i r a n i h k e s t e n a u z m e
se eera, i z m i j e a , jo d o d a I o m c t i e e r a o d v a n i l i j e i I l i c a bjelanca,
lagano p r o m i j e a d a s e s m j e s a s k u p a d r i . O v o m s m j e s o m m o g u se p u n i t i
t o r t e ili se p r a v e k u g l i c e i p u s t e 2 3 dana da se sue, p r o v a l j a j u u
nastruganoj okoladi i poslue u p a p i r n a t i m koaricama.

293

3 jaja
15 d k g kristal-eera
20 d k g suhih smokava
20 d k g datula
10 dkg groica
10 dkg sira od dunja
10 dkg badema
kora od I limuna i I
narane malo r u m a
malo kristal-eera

15 dkg oraha
15 dkg eera
crna kava i r u m
pekmez
sitni eer

4 jaja
14 dkg eera
14 dkg oraha
2 lice brana
malo cimeta u prahu
malo izribane naranine
ili limunove korice

14 dkg sitnog eera

14 d k g oraha

2 tapia okolade
1 a e
' '

20 k o m . kestena
I o m o t i vanilin-eera
I jaje
okolada

25 dkg badema
5 dkg arancina
malo nastrugane
limunove kore
malo meda
kristal-eer
malo groica (suvica)

a k e kuglice

20 dkg maslaca
15 d k g eera
20 dkg mrvica od keksa
1 lica r u m a
nastrugana k o r a od
narane
2 tapia okolade

B o m b i c e od o k o l a d e

oblate
Z a nadjev:
25 dkg oraha
12 dkg maslaca
12 dkg eera
okolada

15 d k g kristal-eera
crna kava
3 tapia okolade
25 dkg ljenjaka ili
badema
I lica r u m a
3 dkg maslaca
kristal-eer

25 d k g datula
10 d k g badema
10 d k g eera
I narana
okolada

Uzme se 25 dkg samljevenih badema, 5 dkg arancina, malo nastrugane

limunove kore i doda jo malo meda da se tijesto spoji. Od ovoga se
naine male kuglice, dobro provaljaju u kristal-eeru i sue na zraku.
Stave se u papirnate koarice. U sredinu svake moe se staviti jedno zrno
suhog groa.

Pjenasto se mijea 20 dkg maslaca, 15 dkg eera, 20 dkg mrvica keksa, I

lica ruma i dosta nastrugane kore od narane. Kad je sve dobro
izmijeano, oblikuju se licom okruglice, provaljaju meu dlanovima,
zatim se umoe u 2 tapia krupno izribane okolade. Ostave se preko
noi da se posue, a zatim se stave u papirnate koarice.

T o r n j i i od o k o l a d e
Od oblate izreu se okrugle pogaice na koje se stavi nadjev:
N a d j e v : Samelje se 25 dkg oraha i skuha u mlijeku. Dok se ovo
hladi, napose se mijea 12 dkg maslaca s 12 dkg eera i doda u ohlaenu
smjesu od oraha, dobro se izmijea i stavlja na svaku pogaicu u obliku
tornjia (iljka). Presvue se glazurom od okolade i pusti posuiti.

Roii od o k o l a d e
U zdjelu se stavi 15 dkg kristal-eera, navlai crnom kavom i pusti da
zakipi. Zatim se doda 3 tapia okolade i kad omeka, sve se dobro
promijea. Na dasku se stavi 25 dkg samljevenih ljenjaka ili badema,
lica ruma i 3 dkg maslaca, ulije smjesa i kad se dobro ohladi, prave se
mali roii. Jedni se provaljaju u kristal-eeru, drugi u izribanoj
okoladi, i puste da se na zraku sue.

D a t u l e nadjevene
Uzme se 25 dkg sonih datula, prereu se po duljini i izvade kotice.
Napose se samelje 10 dkg oljutenih badema, izribane kore od narane,
10 dkg eera i na ovo iscijedi sok od I narane. Sve se dobro izmijea i
naprave oblici kao kotice od datula i stavi u svaku datulu po komad.
Zatim se svaka umoi u izribanu okoladu ili se prelije glazurom od
okolade i pusti posuiti.

294

Fondani
Uzme se I aa eera u prahu, I aa samljevenih, oguljenih badema,
aica maraskina i I lica limunova soka, pa se na vatri dobro tue i
neprestano mijea, dok se eer ne rastopi. Kad se rastopi, izlije se na
plou od mramora, koja se prije vodom ovlai te razvalja vlanim
valjkom. Zatim se reu razni oblici i puste posuiti da ostanu bijeli. Ako
se ele tamni, onda se u jedan dio doda tapi izribane okolade, za
crvene doda se malo soka od vianja ili koinilije, a za zelene se kocke
eera nataru dobro na zeleni limun. Za sve slatkie upotrebljava se
valjak od porculana.

Kuglice od m r k v e
Ostrue se, oisti i opere 50 dkg mlade mrkve i samelje na stroju za
meso. Zatim se nastrue kora od 3 narane, doda se 25 dkg eera, i sve
skupa s mrkvom kuha istiha, dok ne postane gusto, da se mogu praviti
kuglice. One se provaljaju u krupnom eeru i puste par dana da se na
zraku sue.
okolada domaa
Kuha se gusto 1/2 kg eera i 2 dcl vode 7 minuta. Izmijea se 25 dkg
mlijeka u prahu sa oko 10 dkg kakaa i 10 dkg isjeckanih oraha ili badema. Sve skupa se to prokuha da postane gusto. Izlije se u oblik koji se
prije isplahne vodom i pusti ohladiti.

o k o l a d n e kockice
10 dkg okolade, 10 dkg maslaca, 10 dkg finog eera, 3 dkg brana, 15
dkg samljevenih oraha i 4 cijela jaja.
Rastopi se na vatri 10 dkg okolade, a napose mijea 10 dkg maslaca sa 10
dkg finog eera i 4 umanjka tako dugo dok postane kao krema, pa se sve
doda u rastopljenu okoladu. Uzme se 3 dkg brana sa 15 dkg neoguljenih badema i na koncu se doda jo snijeg od bjelanjaka, sve se lagano
izmijea, izlije na premazanu tepsiju i pee u ugrijanoj penici. Tepsija
se prije pospe malo sa mljevenim bademima. Peeno i toplo pospe
se eerom u prahu i odmah reu male etvorine.

K r i k e od o k o l a d e
U jednom loniu prokuhae 12 dkg eera sa 3 lice vode, digne s vatre i
doda 12 dkg nastrugane okolade, 6 dkg samljevenih badema i 6 krupno
izrezanih badema, koji se prije malo popre. Jo se doda 5 dkg izrezanog
cedrina, a moe se dodati i 12 dkg sira od dunja (kotonjade). Sve se skupa
295

I aa eera u prahu
I aa badema
I aica maraskina
I lica limunova soka
I tapi okolade
malo soka od vianja ili
koinilije

50 dkg mrkve
3 narane
25 dkg eera

I / 2 kg eera
2 dcl vode
25 dkg mlijeka u prahu
10 dkg kakaa
10 dkg oraha ili badema

10 dkg okolade
10 dkg maslaca
10 dkg finog eera
3 dkg brana
15 dkg oraha
4 jaja

12 dkg eera
3 lice vode
12 dkg okolade
12 dkg badema
5 dkg cedrina
12 dkg sira od dunja
(kotonjade)

i z m i j e a i s t a v i u o b l i k , k o j i se p r i j e p r e m a e u l j e m ili mau, d o b r o
o b r i e da o s t a n e s a m o m a l o m a s t a n , p o r a v n a smjesa i o s t a v i 24 sata u
o b l i k u . Reu se m a l e e t v o r i n e ili t r o k u t i .

20 d k g badema
20 dkg eera u prahu

Gljivice

2 lice okolade

O g u l i se i s a m e l j e 20 d k g b a d e m a i d o d a 20 d k g e e r a u p r a h u i m a l o na

koinMija

v a t r i izmijea. R a z d i j e l i se u t r i d i j e l a . Jedan se d i o o s t a v i b i j e l i p r a v e se
vee g l j i v i c e . U d r u g i d i o d o d a se 2 l i c e o k o l a d e i k a k a o , a t r e i d i o se
o b o j i u c r v e n o s k o i n i l i j o m . O b l i k u j u se vee i m a n j e g l j i v i c e , s k o j i m a
se u k r a s e r a z n i s l a t k i i ( k a o s l a t k i panj i t d . ) .

15 d k g badema
20 d k g eera
25 dkg maslaca
20 d k g eera
4 jaja
3 oblate

Praline

12 dkg eera u prahu

2 jaja
12 dkg nastrugane
okolade
I o m o t i vanilin-eera
5 d k g kakaa
7 dkg maslaca
5 dkg samljevenih oraha

O g u l i se i s a m e l j e 15 d k g b a d e m a , z a t i m se d o d a 20 d k g eera i o d o v o g
n a p r a v i k r o k a n a t . K a d se o h l a d i , d o b r o se t u e da p o s t a n e k a o b r a n o .
U j e d n o m l o n c u t u e se 25 d k g maslaca, 20 d k g eera, 4 u m a n c a , lagano
k u h a d o k se ne p o n e z g u n j a v a t i , o d s t r a n i s v a t r e i u o v o uspe k r o k a n a t i
s v r u i m se p r e m a u o b l a t e . Z a o v u s m j e s u u z m u se 3 o b l a t e . P r e k o n o i
se lagano o p t e r e t e d o s u t r a d a n i r e u male e t v o r i n e , a m o g u se
o b l i k o v a t i i male o k r u g l i c e (praline).

B o m b o n i od okolade
M i j e a e 12 d k g e e r a u p r a h u , 2 u m a n c a , 12 d k g n a s t r u g a n e o k o l a d e i
I o m o t i v a n i l i n - e e r a . Sve se stavi u j e d n u p o s u d u i n e p r e s t a n o m i j e a
na v a t r i d o k ne p o s t a n e g l a t k o . Z a t i m se o d s t r a n i s v a t r e . D o k je jo
m l a k o , d o d a 5 d k g kakaa, 7 d k g maslaca i 5 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , sve
p r o m i j e a i o s t a v i da se o h l a d i , t e se p r a v e m a l e k u g l i c e k o j e se u m o e u
glazuru od okolade i puste posuiti.

i 1/2 lica masti

20 d k g okolade

okolatine

kandirane trenje ili

groice

N a p a r i se r a s t o p i I 1/2 l i c a m a s t i sa 20 d k g o k o l a d e , t e v r u e s t a v i
l i c o m u p a p i r i e za b o m b o n e , a p o v r h j e d n a k a n d i r a n a t r e n j a ili
g r o i c a , a p o v r h o v o g a o p e t r a s t o p l j e n a o k o l a d a . O s t a v i se d o
s u t r a d a n , i z v a d i iz p a p i r i a i p o s l u i u p a p i r n a t i m k o a r i c a m a .

I kg eera
3 dcl vode
50 dkg punomasnog
mlijeka u prahu
14 d k g kakaa
25 d k g maslaca ili I

Mlijena okolada
K u h a se I k g eera sa 3 d c l v o d e 7 m i n u t a i o d m a k n e s v a t r e .
U m e u v r e m e n u p r o s i j e se 50 d k g p u n o m a s n o g m l i j e k a u p r a h u , d o d a 14
d k g kakaa i s k u p a d o b r o i z m i j e a .
N a p o s e u z d j e l i i z m i j e a se 25 d k g maslaca ( m o e i k o c k a m a r g a r i n a ) ,
296

d o d a m l i j e k o i k a k a o a p o v r h p r o k u h a n i eer i sve m i j e a d o k se d o b r o
ne i z m i j e a .
T e p s i j a se d o b r o o p l a h n e h l a d n o m v o d o m , u n u t r a i z l i j e smjesa i o s t a v i
da se s k r u t i . Z a t i m se r e u k o c k e p o v o l j i .
U s m j e s u se m o e p o v o l j i d o d a t i 15 d k g o l j u t e n i h , m a l o i s p r e n i h
ljenjaka, b a d e m a ili o r a h a ili u e e r e n e k o r e o d n a r a n e , a n a m j e s t o
kakaa o k o l a d e .

Patvorena unka
Stavi se na laganu v a t r u 50 d k g e e r a u p r a h u , 1/2 ae l i k e r a ( m a r a s k i n a )
i 1/2 ae v o d e da m a l o u z a v r e . T a d a se uspe 50 d k g o g u l j e n i h s a m l j e v e n i h
b a d e m a i m i j e a na v a t r i d o k se ne s t v r d n e . D a s k a za m i j e s e n j e p o s p e se
m a l o e e r o m , masa i s t r e s e , a p o l o v i c a smjese r a i r i u o b l i k u u n k e . U
d r u g u p o l o v i c u uspe se m a l o e k s t r a k t a o d c r v e n e k o i n i l i j e , o v a p o l o i
p o v r h b i j e l e mase, savije i r o k o k a o s p l j o t e n a g i b a n i c a , da se m o g u
r e z a t i l i j e p e k r i k e . O d o z g o se p o l i j e g l a z u r a , k o j a i z g l e d a k a o k o r a
unke.

kocka margarina
15 dkg ljenjaka, badema,
oraha ili ueerene
k o r e od narane

50 dkg eera u prahu

1/2 ae maraskina
1/2 ae vode
50 dkg badema
malo ekstrakta od
crvene koinilije
Z a glazuru:
1 dcl vode
15 dkg eera
2 tapia okolade

G l a z u r a :
U I dcl v o d e uspe se 15 d k g eera, 2 t a p i a o k o l a d e i
p u s t i da v r i d o k ne p o s t a n e g u s t o . T a d a se p o l i j e p o m n o p o u n k i i p u s t i
da se na z r a k u p r e k o n o i ili jo b o l j e I 2 dana sui. Z a t i m se r e u l i j e p e
d u g u l j a s t e k r i k e . V e o m a je u k u s n o i e f e k t n o .

Salama patvorena
N a p a r i se t u e 4 u m a n j k a , 14 d k g e e r a u p r a h u , 5 d k g maslaca, 14 d k g
o k o l a d e , 5 d k g k r u p n i h i s j e c k a n i h o r a h a ili b a d e m a . Sve se d o b r o
i z m i j e a na dasci za m i j e s e n j e , p o s i p a se e e r o m , i z m i j e a n a masa
p r o v a l j a se k a o d u g a salama, savije se u c e l o f a n i p u s t i na z r a k u da se sui.

Patvorena salama
U k o t l i u se na v a t r i m i j e a 21 d k g eera, 4 u m a n c a , I l i c a f i n o g brana
i 15 d k g d o b r o s t u e n i h b a d e m a d o k ne p o s t a n e g u s t o . e s t o se m i j e a da
se m a l o p o p r i . K a k o b a d e m i t r e b a da o s t a n u b i j e l i ne p u s t i ih se d u g o na
v a t r i . D o d a e 2 3 t u e n a k l i n i a , na v r h u noa c i m e t a u p r a h u , s o k o d I
l i m u n a , m a l o c r v e n e k o i n i l i j e , 15 d k g na male k o c k i c e i z r e z a n o g
c i t r o n a t a , 14 d k g o l u p l j e n i h , d u g u l j a s t o i z r e z a n i h , p r i j e m a l o p o p r e n i h
b a d e m a i 10 d k g i z r i b a n e o k o l a d e , pa sve s k u p a d o b r o p o m i j e a . D a s k a
se pospe b r a n o m , i z l i j e smjesa i savije u d o b r o s t i s n u t u s a l a m u . O d o z g o
se p o l i j e g l a z u r o m k a o i u n k a ili pak r a s t o p l j e n o m o k o l a d o m , p u s t i
na z r a k u s u i t i 2 3 dana a z a t i m se r e u k o l u t o v i .

297

4 jaja
14 dkg eera u prahu
5 dkg maslaca
14 dkg okolade
5 dkg oraha ili badema

21 dkg eera
4 jaja
I lica brana
15 dkg badema
2-3 tuena klinia
na v r h u noa cimeta u
prahu
I limun
malo crvene koinilije
15 dkg c i t r o n a t a
14 dkg badema
10 dkg okolade

14 dkg badema
14 dkg eera
3 tapia okolade
1/2 limuna
6-7 t u e n i h klinia
na v r h u noa cimeta
I jaje
5 dkg c i t r o n a t a
7 dkg badema

Salama slatka
N a v a t r i se u g r i j e 14 d k g n e o g u l j e n i h b a d e m a , 14 d k g e e r a , 3 t a p i a
i z r i b a n e o k o l a d e , s i t n o i s j e c k a n e k o r e o d 1/2 l i m u n a , 6 7 t u e n i h
k l i n i a i na v r h u noa c i m e t a . T a d a se d i g n e s v a t r e , d o d a I c i j e l o jaje, 5
d k g c i t r o n a t a i 7 d k g o g u l j e n i h , k r u p n o i s j e c k a n i h b a d e m a . D a s k a se
pospe e e r o m , i z l i j e smjesa i n a i n i d o b r o s t i s n u t a salama. P r o v a l j a se u
s i t n o m e e r u , z a m o t a u masni p a p i r i p u s t i 2 3 dana s u i t i , a n a k o n
t o g a se r e u k o l u t o v i .

25 dkg eera
I /2 ae vode
25 dkg oraha
I o m o t i vanilin-eera
I 1/2 tapi okolade
I jaje
1 limun
2 dkg maslaca
kristal-eer

Salama slatka na drugi nain

2 jaja
28 dkg eera
7 dkg badema
10 dkg ljenjaka
nastrugana limunova
kora
2 oblate

Krike b a j a m i n a

25 dkg eera u prahu

15 dkg badema
5 dkg okolade
I liica ruma ili likera
od narane
1 jaje
2 dkg maslaca
ueerena naranina
kora, zaeerene vinje,
suho groe ili d r u g o
voe

A m e l i j a slatkii

15 dkg
10 dkg
2 jaja
10 dkg
2 lista

vanilin-eera
okolade
ljenjaka
oblata

U k u h a se 25 d k g eera u m a n j e o d 1/2 ae v o d e . K a d je g o t o v o ,
o d m a k n e se s v a t r e i d o d a 25 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , I o m o t i v a n i l i n
eera, I I / 2 t a p i i z r i b a n e o k o l a d e , I c i j e l o jaje, s o k o d I I i m u n a i 2 d k g
maslaca. U m i j e s i se k a o v a l j a k i r a z d i j e l i u 3 d i j e l a , s v a k i k o m a d u v a l j a u
k r i s t a l - e e r u o b l i k u salame. U m o t a se u p e r g a m e n t - p a p i r i p u s t i par
dana d a se sui.

N a p r a v i se t v r d i s n i j e g o d 2 b j e l a n c a , d o d a 28 d k g eera, 7 d k g i s j e c k a n i h
b a d e m a i 10 d k g d u g u l j a s t o r e z a n i h l j e n j a k a i l i m u n o v a n a s t r u g a n a k o r a .
O v o se i z m i j e a , stavi m e u 2 o b l a t e i u m l a k o j p e n i c i sui. O h l a e n o
se ree na k r i k e .

U u t i se 25 d k g eera u p r a h u , i u r a s t o p l j e n i e e r d o d a 15 d k g
neoljutenih, samljevenih badema, promijea i o d m a h digne s vatre.
D o d a se 5 d k g i z r i b a n e o k o l a d e , l i i c a r u m a ili l i k e r a o d n a r a n e , I
u m a n c e , 2 d k g maslaca, o p e t d o b r o i z m i j e a d a ne o t v r d n e , i s t r e s e na
o v l a e n u m r a m o r n u p l o u i p r a v e male l o p t i c e . U s v a k u se u t i s n e m a l o
u e e r e n e n a r a n i n e k o r e , zaeerena v i n j a , s u h o g r o e i l i d r u g o
r a z n o v o e . Sue se na z r a k u , o m o t a j u u s t a n i o l - p a p i r ili s t a v e u m a l e
papirnate vreice (koarice).

Ljenjakove krike
Z a m i j e a se d o b r o 15 d k g e e r a o d v a n i l i j e , d o d a 10 d k g o m e k a n e
o k o l a d e , 2 u m a n c a i 10 d k g i s p r e n i h , s a m l j e v e n i h ljenjaka. O v o m
k r e m o m p r e m a u se 2 lista o b l a t a , p o l o e j e d a n p o v r h d r u g o g a , lagano
p r i t i s n u , p o l i j u g l a z u r o m o d o k o l a d e i p u s t e da se p r e k o n o i na z r a k u
sue. S u t r a d a n se r e u k r i k e .

298

Kolaii od b a d e m a
Samelje se 14 d k g n e o g u l j e n i h b a d e m a , d o d a 14 d k g e e r a u p r a h u , I
bjelance i I l i c a m a r m e l a d e , i z m i j e a , n a p r a v i t i j e s t o i r a z v a l j a p r s t
debelo. L i s t se r e e u d u g u l j a s t e o b l i k e i pee. O v i k o l a i i su d o b r i
nakon n e k o l i k o dana.

V j e n i i od b a d e m a ukrasni
U z d j e l u se uspe 28 d k g p r o s i j a n o g e e r a , d o d a 2 bjelanca, n a s t r u g a n a
kora i sok o d I l i m u n a i m i j e a 3 / 4 sata, pa d o d a 2 8 d k g o g u l j e n i h i
s a m l j e v e n i h b a d e m a i lagano p r o m i j e a . N a p r a v e se m a l i o k r u g l i v j e n i i
p o m o u d u g u l j a s t e p r i c e za u k r a a v a n j e t o r t a i stave na v o s k o m
p r e m a z a n i l i m . P e k u se na sasvim laganoj t e m p e r a t u r i , vie da se sue
nego p e k u , t a k o d a o s t a n u v e o m a s v i j e t l i . Jo t o p l i i z v a d e se s l i m a .

Kolaii od b a d e m a f i n i
N a p r a v i se p r h k o t i j e s t o o d 21 d k g brana, 13 d k g maslaca, 7 d k g s i t n o g
e e r a i n a s t r u g a n e k o r e o d I / 2 l i m u n a . T i j e s t o se p o m o u v a l j k a i d l a n a
rastanji I / 2 prsta debelo, reu o k r u g l i c e p o m o u sitnog o k r u g l o g oblika,
o d u z m e s r e d i n a d a se d o b i j u m a l i k o l u t i i . P e k u se b l i j e d o na l i m u
p r e m a z a n o m p e l i n j i m v o s k o m . K a d se o h l a d e , p o m n o se d i g n u s l i m a ,
spoje dva i dva m a r m e l a d o m , odozgo premau bjelancem i pospu o b i l a t o m j e a v i n o m o d 15 d k g e e r a i 15 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a .

H u s a r s k i utipci na d r u g i nain
N a p r a v i se t i j e s t o o d 20 d k g p r o s i j a n o g brana, 14 d k g maslaca, 8 d k g
s i t n o g eera, 6 d k g o g u l j e n i h samljevenih badema, 2 3 tuena klinia,
d o d a s o k i n a s t r u g a n a k o r a o d I / 4 l i m u n a i I jaje. Z a m i j e s i se f i n o g l a t k o
t i j e s t o i o s t a v i da p o i v a I sat. Z a t i m se r e u o k r u g l i t a p i i , p o s r e d i n i
p r s t o m n a p r a v i u d u b i n a , n a m a u j a j e m ili b j e l a n c e m i p o s p u e e r o m .
P e k u se b l i j e d o na u m j e r e n o j v a t r i i na p r e m a z a n o m l i m u . H l a d n i se
d i g n u s l i m a , s r e d i n e se p u n e p e k m e z o m o d kajsija, l j i v a ili g r o a .

H u s a r s k i utipci na t r e i nain
D o b r o se i z m i j e a 15 d k g maslaca s 10 d k g e e r a , d o d a i z r i b a n a l i m u n o v a
kora, 2 t v r d o kuhana i pasirana umanca i I s i r o v o umance.
P r o s i j e se 30 d k g brana i d o d a g o r n j a smjesa s I l i c o m r u m a . M i j e s i se
lagano r u k o m , p r a v e k u g l i c e v e l i i n e o r a h a , p r s t o m u t i s n e r u p i c a , sloe
u p r e m a z a n u t e p s i j u , u d a l j e n e j e d n a o d d r u g e . Peene se p o s p u e e r o m
od v a n i l i j e a na s v a k u se stavi m a l o p e k m e z a o d r i b i z l a .

299

14 dkg badema
14 d k g eera u prahu
I jaje
I lica marmelade

28 d k g eera
2 jaja

I limun
28 dkg badema

21 dkg brana
13 dkg maslaca
7 dkg eera
I / 2 limuna
marmelada
15 dkg sitnog eera
15 dkg badema

20 dkg brana
14 dkg maslaca
8 dkg sitnog eera
6 dkg badema
2-3 tuena klinia
I/4 limuna
I jaje
pekmez od kajsija, ljiva
ili groa

15 dkg maslaca
10 dkg eera
izribana limunova kora
3 jaja
30 dkg brana
I lica ruma
vanilin-eer
pekmez od ribizle

17 dkg brana
2 jaja

Husarski utipci jednostavni

14 dkg maslaca

Z a m i j e s i se 17 d k g brana, 2 u m a n c a , 14 d k g maslaca, 7 d k g e e r a ,

malo8badema '

napravi

tijesto

i odmah

peku

utipci,

premau

bjelancem,

pospu

isjeckanim bademima i eerom.

O s t a l o k a k o je ve n a v e d e n o .

25 dkg brana
12 dkg maslaca
3 jaja
malo soli
7 dkg eera
nastrugana limunova
kora
18 d k g eera
21 dkg badema
3 lice ruma
marmelada od kajsija ili
ribizla

Londonski tapii
P r o s i j e se 25 d k g brana, d o d a 12 d k g maslaca, 3 u m a n c a , z r n o s o l i , 7 d k g
eera, n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e , n a p r a v i t i j e s t o i p u s t i da m a l o
otpoine.
P o s e b n o se t u e s n i j e g o d 3 b j e l a n c a , d o d a 18 d k g eera, 21 d k g
o g u l j e n i h samljevenih badema i 3 lice ruma.
T i j e s t o se izvalja 1/2 c m d e b e l o , s t a v i u t e p s i j u , p r e m a e m a r m e l a d o m o d
kajsija ili r i b i z l a , a p o v r h s t a v i t u e n i s n i j e g , u k o j i se i z m i j e a j u eer i
b a d e m i , t e jo o d o z g o p o s p e sa 3 d k g o g u l j e n i h , d u g u l j a s t o i z r e z a n i h
bad e m a . Pee se na u m j e r e n o j v a t r i 3/4 sata. O h l a e n o r e e se na
duguljaste jednake tapie.

i jaje
15 dkg eera

Bademi patvoreni ( m a n d o l i c e )

10 dkg badema ili oraha

D o s t a d u g o t u e se t v r d i s n i j e g o d I b j e l a n c a sa 15 d k g e e r a , t e se o d v o j i
m a l o m a n j e o d p o l o v i c e smjese. U j e d a n d i o d o d a se 10 d k g s a m l j e v e n i h
b a d e m a ili o r a h a , n a p r a v i t i j e s t o k a o za v a l j u k e o d k r u m p i r a i r e u m a l i
k o m a d i i v e l i i n e b a d e m a . P o r e d a j u se na p r e m a z a n i l i m , m a l o p r s t o m
p r i t i s n u , a p o v r h p r e m a u o d v o j e n o m s m j e s o m snijega i p e k u u p e n i c i
na j e d n a k o m j e r n o j t o p l i n i . .
V r u i se d i g n u s l i m a .

10 dkg maslaca
10 d k g eera u prahu
3 jaja
10 dkg eera
10 dkg badema
nastrugana limunova
kora
aica ruma ili maraskina

N a d j e v za punjenje oblata
P j e n a s t o se m i j e a 10 d k g maslaca sa 10 d k g eera u p r a h u , d o d a j e d a n
p o j e d a n 3 u m a n c a , s t a v i na laganu v a t r u da m a l o p r o k u h a i mijea.
Z a t i m se u u t i 10 d k g eera, d o d a 10 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , i z m i j e a i p u s t i o h l a d i t i .
U p r v u s m j e s u d o d a se n a s t r u g a n a l i m u n o v a k o r a , aica r u m a ili
m a r a s k i n a i u u e n i e e r . P u n e se o b l a t e d o k su jo t o p l e , a o d o z g o
lagano o p t e r e t e da se b o l j e s p o j e .
N a j b o l j e je da se r e u k r i k e p o s l i j e 2 3 dana.

300

D r u g i nadjev za punjenje oblata

U g r i j e se na v a t r i 7 l i c a m l i j e k a , d o d a 25 d k g o m e k a n e o k o l a d e , mijea
d o k se ne r a s t o p i , d o d a 15 d k g eera i 10 d k g maslaca. D i g n e se s v a t r e i
p o l a k o u m i j e a I t u e n o jaje. U s m j e s u se d o d a jo 25 d k g p r e n i h ,
s a m l j e v e n i h b a d e m a i p u s t i m a l o h l a d i t i . Pune se o b l a t e i lagano
opterete.

T r e i nain za punjenje oblata

7 lica
25 dkg
15 dkg
10 dkg
25 dkg

mlijeka
okolade
eera
maslaca
badema

4 jaja
15 dkg kristal-eera

U k o t l i u za s n i j e g na p a r i t u k u s e 4 u m a n c a s 15 d k g k r i s t a l - e e r a , d o d a
k o r a i s o k o d l i m u n a i sve t u e d o k ne p o s t a n e g u s t o . Z a t i m se d i g n e s
v a t r e i d a l j e t u e d o k se ne o h l a d i . N a p o s e se m i j e a 20 d k g maslaca sa 10
d k g eera i d o d a p r v o j s m j e s i , sve d o b r o i z m i j e a i p u n e o b l a t e , a o n d a
opterete do upotrebe.

Poljupci od oraha

I limun
8 maslaca

20 dk

10 d k g

secera

2 jaja
10 dkg kristal-eera

T u e se s n i j e g o d 2 bjelanca, z a t i m se lagano d o d a j e 10 d k g k r i s t a l - e e r a
sa 12 d k g i s j e c k a n i h o r a h a . Sve se d o b r o i z m i j e a , i z r e u o k r u g l i k o m a d i
o b l a t a i na svaki s t a v i l i c a s m j e s e i pee 1015 m i n u t a .

e t v r t i nadjev za oblate
Sa v r l o m a l o v o d e u u t i se na v a t r i 20 d k g eera. K a d je g o t o v o i jo
v r u e , d i g n e se s v a t r e , d o d a 20 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , o r a h a ili
l j e n j a k a . B a d e m e ili l j e n j a k e t r e b a p r i j e m a l o p o p r i t i . K a d se o v a j
k r o k a n a t o h l a d i , u s i t n i se ili s a m e l j e . N a p a r i se t u e 20 d k g maslaca, d o d a
samljeveni k r o k a n a t , d o b r o izmijea i digne s vatre. O v o m smjesom
p r e m a e se 4 k o m a d a o b l a t a , a s p e t i m se o d o z g o p o k r i j e i p r e l i j e glazurom.
G l a z u r a : M i j e a se na v a t r i 6 d k g maslaca sa 5 d k g eera, d o d a 2 d k g
kakaa, i z m i j e a i p o l i j e p o o b l a t i , p u s t i p o s u i t i j e d a n d a n , pa se r e u
k o m a d i i po v o l j i ( t r o k u t i , k o c k i c e i s l i n o ) .

Peti nadjev za oblate

P j e n a s t o se m i j e a 15 d k g maslaca sa 15 d k g s i t n o g e e r a i m a l o v a n i l i n eera, d o d a 3 t v r d o k u h a n a , pasirana u m a n c a i 3 tapia o m e k a n e
o k o l a d e . U m j e s t o o k o l a d e m o e se d o d a t i 15 d k g m a l o i s p r e n i h ,
s a m l j e v e n i h b a d e m a ili o r a h a . N a m a u se o b l a t e i sloe j e d n a p o v r h
d r u g e , lagano o p t e r e t e i p u s t e p r e k o n o i na h l a d n o m m j e s t u . Ree se
k o c k a s t o , na t r o k u t ili male k r i k e .

301

12 d k

S oraha

20 dkg eera
20 dkg badema, oraha ili
ljenjaka
20 dkg maslaca
5 k o m . oblata
Z a glazuru:
6 dkg maslaca
5 dkg eera
2 dkg kakaa

15 dkg maslaca
15 dkg sitnog eera
malo vanilin-eera
3 jaja
3 tapia okolade ili 15
dkg badema ili oraha
oblate

io dkg maslaca

esti nadjev za oblate

I -2 jaja

10 dkg badema
oblate" c o k o l a d e

M i j e a se 10 d k g maslaca sa 10 d k g eera, d o d a I 2 u m a n c a , 10 d k g
p o p r e n i h s a m l j e v e n i h b a d e m a i 3 t a p i a o m e k a n e o k o l a d e . Sve se
d o b r o izmijea i p r e m a u oblate, ostave p r e k o noi i reu po v o l j i .

1 dcl vode
14 dkg sitnog eera
14 dkg okolade
14 dkg badema
2 dkg bijelih groica
2 dkg suhih smokava
I lica sira od dunja
(kotonjade)
oblate

O b l a t n a salama

10 dkg maslaca
10 dkg eera u prahu
10 dkg okolade
10 dkg keksa
I jaje
I aica r u m a
limunova ili naranina
kora
I o m o t i vanilin-eera

6 jaja
30 dkg eera
4-5 tapia okolade
15 dkg badema
15 dkg maslaca
5 kom. oblata

10 dkg
10 dkg
10 dkg
10 dkg
oblate

margarina
eera
okolade
badema

K u h a se u I d c l v o d e 14 d k g s i t n o g e e r a sa 14 d k g o m e k a n e o k o l a d e ,
d o d a 14 d k g o l j u t e n i h i z r e z a n i h b a d e m a , 2 d k g b i j e l i h g r o i c a , 2 d k g na
kocke izrezanih suhih smokava i I lica kockasto rezanog sira o d d u n j a
( k o t o n j a d e ) . Jedan list o b l a t e lagano se o v l a i m o k r i m u b r u s o m . S m j e s a
se r a z v u e uz d u i n u o b l a t a i savije d o b r o , u s k o u o b l i k u k o b a s i c e . P u s t i
se na z r a k u p o s u i t i ili se s t a v i u h l a d n j a k . Ree se na k o l u t e i p o s l u i k a o
poslastica.

O b l a t n a salama na drugi nain

Lagano se o v l a i j e d a n list o b l a t a i p o k r i j e m o k r o m k r p o m d a m a l o s t o j i .
N a p o s e se m i j e a 10 d k g maslaca, 10 d k g e e r a u p r a h u , 10 d k g
o m e k a n e o k o l a d e , 10 d k g na e t v o r i n e i z r e z a n a k e k s a , I s i r o v o
u m a n c e , aica r u m a , l i m u n o v e ili n a r a n i n e k o r e i I o m o t i v a n i l i n eera. Sve se d o b r o i z m i j e a , r a z v u e p o d u l j i n i o b l a t e , d o b r o s a v i j e i
d a l j e p o s t u p a k a k o je n a v e d e n o u p r e t h o d n o m r e c e p t u .

okoladne specijalne krike

U z m e se 6 jaja, 30 d k g e e r a , 4 5 t a p i a o k o l a d e , 15 d k g b a d e m a , 15
d k g maslaca i 5 k o m a d a o b l a t a .
U k o t l i u za s n i j e g t u k u se c i j e l a jaja sa e e r o m na p a r i , d o d a o m e k a n a
o k o l a d a i d a l j e t u e d o k ne p o s t a n e g u s t o . K a d se n a p o l a o h l a d i l o ,
i z m i j e a se maslac i i s p r e n i , o g u l j e n i , s a m l j e v e n i b a d e m i . O b l a t e se
p r e r e u na p o l o v i c u , s v a k i list p r e m a e s m j e s o m i slae j e d a n p o v r h
d r u g o g a , d o k se sve ne p o t r o i . Lagano se o p t e r e t i i o s t a v i p r e k o n o i .
S u t r a d a n se v r u i m n o e m r e u e t v o r i n e ili t r o k u t i . M o e se t a k o e r
preliti i glazurom od okolade.

N a d j e v sve po deset
D o b r o p j e n a s t o m i j e a se 10 d k g m a r g a r i n a s 10 d k g e e r a , d o d a 10 d k g
o m e k a n e o k o l a d e , 10 d k g lagano i s p r e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a . Sve se
d o b r o izmijea, p r e m a u o b l a t e , o s t a v e p r e k o n o i da se o h l a d e , t e p o
volji reu.

302

Kavine kocke
P r o k u h a se 3 m i n u t e 2 alice g o t o v e c r n e k a v e sa v e l i k o m l i c o m eera.
N a p o s e se p j e n a s t o m i j e a 25 d k g ( k o c k a ) m a r g a r i n a , d o d a I p u n a alica
p u n o m a s n o g m l i j e k a i mala alica s a m l j e v e n e k a v e i o v o p r e l i j e v r u i m
p r o k u h a n i m e e r o m i k a v o m . O v i m se p u n e o b l a t e , n a m a e j e d a n l i s t ,
p o k r i j e d r u g i m , lagano o p t e r e t e i p u s t e p o s u i t i .

Kocke od narane
U z m e se 12 d k g maslaca, 21
n a s t r u g a n a k o r a i s o k o d I vee
o r a h a , 18 d k g brana, I praak
g l a z u r o m o d n a r a n e : 12 d k g
n a r a n e d o b r o se u m u t i , p o l i j e
na k o c k e .

d k g eera, 4 u m a n j k a , z a t i m se d o d a
n a r a n e , 1/81 m l i j e k a , l O d k g s a m l j e v e n i h
za p e c i v o , ispee se t i j e s t o i p r e l i j e v r u e
e e r a , n a s t r u g a n a k o r a i sok o d I vee
p o v r h v r u e g kolaa, pusti posuiti i ree

Amareti
O g u l i se 20 d k g b a d e m a i d o b r o t u e i l i f i n o s a m e l j e , d o d a se 20 d k g
e e r a , j e d n o c i j e l o jaje, n a s t r u g a n a k o r a o d l i m u n a i 4 d o 5 g o r k i h
b a d e m a , o g u l j e n i h i d o b r o t u e n i h . O d svega o v o g a n a p r a v e se r u k o m
p o g a i c e ili l o p t i c e , s t a v e se na p r e m a z a n i l i m d a l e k o j e d n a o d d r u g e i na
u m j e r e n u v a t r u da se p e k u .

L i m u n o v e kocke
P j e n a s t o se m i j e a 25 d k g maslaca ili I k o c k a m a r g a r i n a sa 25 d k g eera.
T u e se na p a r i 4 u m a n c a sa 4 l i c e s i t n o g eera d o k ne p o s t a n e g u s t o ,
z a t i m se d i g n e s v a t r e i d a l j e t u e d o k se ne o h l a d i . U o h l a e n o se d o d a
t u e n i maslac ( m a r g a r i n ) , s o k o d I 2 l i m u n a i n a s t r u g a n a k o r a .
P r e m a e se 4 lista o b l a t a , p o l o e j e d a n p o v r h d r u g o g a , lagano o p t e r e t e i
o s t a v e p r e k o n o i . S u t r a d a n se r e u na male k o c k e .

tapii od ljenjaka
U p e n i c i se p o p r i 20 d k g l j e n j a k a , o d s t r a n i i m se s m e a k o i c a pa se
s a m e l j u . U u t i se 15 d k g e e r a ( k a r a m e l a ) k a o za r o a t u , uspu se
s a m l j e v e n i l j e n j a c i , d o b r o na v a t r i i z m i j e a j u i i s t r e s u na t a n j u r da se
o h l a d e . K a d se o h l a d e , o p e t se sve s k u p a s a m e l j e . Z a t i m se t u e d o b r o 20
d k g e e r a sa 4 u m a n c a . U k o t l i u za s n i j e g stavi se 25 d k g maslaca, uspe
u n u t r a smjesa u m a n a c a i e e r a i m i j e a na laganoj v a t r i d o k se ne p o n u p r a v i t i m j e h u r i i . O v o se d i g n e s v a t r e i uspu s a m l j e v e n i ljenjaci,
sve m a l o i z m i j e a i s t a v i na j e d a n list o b l a t a , r a z a s t r e i p o k r i j e d r u g i m lis t o m t e lagano o p t e r e t i . O s t a v e se p r e k o n o i , i r e u uski d u g i t a p i i .

303

2 alice crne kave

I velika lica eera
25 dkg margarina
I alica punomasnog
mlijeka
I mala alica samljevene
kave
oblate

12 dkg maslaca
33 dkg eera
4 jaja
2 narane
1/8 I mlijeka
10 dkg oraha
18 dkg brana
I praak za pecivo

20 dkg badema
20 dkg eera
I jaje
nastrugana kora od
I limuna
4-5 g o r k i h badema

25 dkg maslaca ili

I paketi margarina
25 dkg eera
4 jaja
4 lice sitnog eera
1-2 limuna
4 oblate

20 dkg ljenjaka
35 dkg eera
4 jaja
25 dkg maslaca
oblate

14 dkg eera
4 jaja
14 dkg oraha
malo cimeta
limunova ili naranina
kora
2 lice brana

Prutii orahovi
M i j e a se d o b r o 14 d k g e e r a i 4 u m a n j k a , z a t i m se d o d a j e 14 d k g o r a h a
k r u p n o r e z a n i h , m a l o c i m e t a , l i m u n o v e ili n a r a n i n e n a s t r u g a n e k o r e , 2
p u n e l i c e brana i v r s t i s n i j e g o d 4 b j e l a n j k a . Stavi se u d u g u l j a s t i
p r e m a z a n i o b l i k da se pee i o h l a e n o r e e se na k r i k e .

1/2 kg suhog voa (ljiva,

groica, datula, oraha i
smokava)
3 jaja
25 dkg eera
I l i m u n ili narana

Poljupci junog voa

7 dkg maslaca
14 dkg vanilin-eera
16 dkg brana
7 jaja
5 dkg badema

Biskvit od bjelanaca

8 jaja
6 lica eera u prahu
2 lice pekmeza

N a d u v a k od bjelanaca

Z a preliv:
12 dkg eera
4 jaja
1/4 I bijelog vina

P r i p r e m i se 1/2 kg s u h o g voa, l j i v a , g r o i c a , d a t u l a , o r a h a , s m o k a v a ,
sve se d o b r o i s i t n i . T u e se v r s t i s n i j e g o d 3 b j e l a n j k a , d o d a j e m a l o p o m a l o 25 d k g eera i s o k o d l i m u n a ili n a r a n e i n a s t r u g a n a k o r a . Sve
se d o b r o i lagano izmijea. T e p s i j a se p r e m a e i slau se m a l e k u g l i c e
l i i c o m , pee se na u m j e r e n o j v a t r i , da se vie sue n e g o p e k u .

M i j e a se 7 d k g r a s t o p l j e n o g maslaca sa 14 d k g v a n i l i n - e e r a , d o d a se
m a l o - p o m a l o 16 d k g brana, t v r d i s n i j e g o d 7 bjelanaca i 5 d k g o g u l j e n i h , i s j e c k a n i h b a d e m a . Izlije se u p r e m a z a n i o b l i k , p o s p e e e r o m i
pee na u m j e r e n o j v a t r i . Slui se uz aj.

N a d u v a k se p r a v i o d p r e o s t a l i h bjelanaca. N a p r a v i se t v r d i s n i j e g o d 8
bjelanaca, d o d a 6 l i c a eera u p r a h u i d o b r o t u e . Z a t i m se u o v o
i z m i j e a jo 2 l i c e p e k m e z a . O b l i k se namae mau, p o s p e b r a n o m ,
u l i j e smjesa u n u t r a i pee na sasvim laganoj v a t r i 3/4 sata. Slui se u
zdjeli poliven p r e l i v o m bijelog vina.
P r e l i v : M i j e a se 12 d k g eera sa 3 u m a n c a , 1/4 I b i j e l o g v i n a na
laganoj v a t r i d o k ne p o s t a n e p j e n a s t o , ali ne s m i j e da u z a v r e . Pjenasti
p r e l i v p r e l i j e se p o v r h n a d u v k a .
A k o se s l u a j n o jaje z g r u a z a t o t o je u z a v r e l o , o n d a se d i g n e s v a t r e ,
d o d a jo I u m a n c e i o p e t m i j e a na laganoj v a t r i d o k se ne s p o j i .

eer
bademi
jaja

Smjese s bjelancima
Smjesa se sastoji o d eera, s a m l j e v e n i h , o g u l j e n i h b a d e m a i bjelanaca.
Jaja m o r a j u b i t i p o t p u n o svjea, b j e l a n c i t u e n i u t v r d i s n i j e g . eer je
b o l j i a k o je k r i s t a l f i n o p r o s i j a n n e g o eer u p r a h u , j e r i n i s m j e s u
l j e p l j i v o m a a k o je p r e v i e e e r a , p o s t a n e p o p u t sadre. Pe se m o r a
u n a p r i j e d u g r i j a t i , a n a j b o l j e je da se u g r i j e 20 m i n u t a p r i j e p e e n j a ,
z a t i m se s m a n j u j e t o p l i n a . Stavi se pei na m a l o u g r i j a n u , p r e m a z a n u i
o b r a n j e n u t e p s i j u i izvadi d o k je jo t o p l o .

304

Snjeni poljupci
D o b r o se m i j e a 3 bjelanca sa 40 d k g e e r a i lica b i j e l e v i n s k e k v a s i n e
( o c t a ) . K a d se d u g o m i j e a l o i smjesa postala gusta, t r c a e k r o z t r c a l j k u
na p r e m a z a n u i lagano o b r a n j e n u t e p s i j u . Pee se na t i h o j v a t r i da ne
p o r u m e n i , ve da o s t a n e b l i j e d o b i j e l o . M o e se t a k o e r u s m j e s u s t a v i t i
14 k r u p n o i z r e z a n i h o r a h a ili b a d e m a , t e o n d a , u m j e s t o p r i c o m , s t a v l j a t i
na t e p s i j u l i i c o m . T a k o e r se i s p o d svake h r p i c e m o e s t a v i t i I / 2 j e z g r e
oraha.

P o l j u p c i panjolski
U z m u se 3 bjelanca (jaja m o r a j u b i t i posve svjea) i t u e t v r d i s n i j e g ,
naglo d o d a 15 d k g s i t n o g eera i s o k o d I / 2 l i m u n a ili l i c a b i j e l e k v a s i n e
( o c t a ) . N a p u n i se v r e i c a s m j e s o m i t r c a na v o s k o m p r e m a z a n i l i m i sui
u t o p l o j p e n i c i da o s t a n u b i j e l i .

P o l j u p c i specijalni
U t v r d i s n i j e g o d 5 bjelanaca, k o j i se t u e na p a r i , d o d a se 25 d k g s i t n o g
eera. T e p s i j a se o b l o i m a s n i m p a p i r o m , p r e m a e mau, u s m j e s u
d o d a 25 d k g o g u l j e n i h , d u g u l j a s t o i z r e z a n i h b a d e m a , 3 d k g a r a n c i n a ,
3 d k g c i t r o n a t a ili n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e . Sve se d o b r o i z m i j e a
i s t a v l j a j u na p a p i r m a l e h r p i c e , t e u sasvim m l a n u p e n i c u , da se
vie sue n e g o p e k u .

O r a h o v i poljupci
T u e se t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca, d o d a I l i c a k v a s i n e ( o c t a ) , 25 d k g
s i t n o g e e r a i l i m u n o v a n a s t r u g a n a k o r a , t e d a l j e t u e da b u d e t v r d i
s n i j e g , z a t i m d o d a 25 d k g k r u p n o i z r e z a n i h o r a h a i na v o s k o m p r e m a z a n i
l i m s t a v l j a j u se l i c o m m a l e h r p i c e i p e k u u m l a n o j , s k o r o o h l a e n o j
penici.

Poljupci
N a p r a v i se u k o t l i u t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca, z a t i m se s t a v i na p a r u ,
d o d a 28 d k g eera u p r a h u , 1/4 I s o k a i n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e , 28
d k g k r u p n o i s j e c k a n i h o r a h a , b a d e m a ili l j e n j a k a i sve t u e d o k ne p o s t a n e t v r d o . Pusti se o h l a d i t i . T a d a se l i m p r e m a e v o s k o m i l i c o m
s t a v l j a j u h r p i c e , u d a l j e n e j e d n a o d d r u g e . P e k u se 1015 m i n u t a na lag a n o j v a t r i , a kad su g o t o v i , izvade se iz p e n i c e , d i g n u i sloe na t a n j u r
d o k su jo t o p l i .

305

3 jaja
40 dkg eera
I lica bijele vinske
kvasine (octa)
14 k o m . oraha ili badema

3 jaja
15 dkg sitnog eera

1/2 limuna ili I lica

<octa)

biiele kvasine

6 jaja
25 dkg sitnog eera
25 dkg badema
3 dkg arancina
3 dkg c i t r o n a t a ili
nastrugane limunove
kore

4 jaja
I lica kvasine (octa)
25 dkg sitnog eera
limunova nastrugana
kora
25 dkg oraha

4 jaja
28 dkg eera u prahu
1/4 limuna
28 dkg oraha, badema ili
ljenjaka

2 jaja
15 dkg eera u prahu
1/2 lice kvasine (octa) ili
limunova soka
10 dkg badema ili oraha

10-15 savojardi
malo maraskina ili ruma
4 jaja
4 lice sitnog eera
4 lice marmelade od
marelica

I jaje
25 dkg eera u prahu
I limun
25 dkg badema
malo maraskina

pomilje
T u k u se 2 bjelanca s 15 d k g eera u p r a h u , 1/2 l i c e k v a s i n e ( o c t a ) ili
l i m u n o v a soka, d o k smjesa ne p o s t a n e t v r d a (vie o d I / 2 sata), d o d a se jo
10 d k g i s p r e n i h s a m l j e v e n i h b a d e m a ili o r a h a . M o g u se na t e p s i j u
naslagati p o l o v i c e j e z g r e o d o r a h a a p o v r h n j i h s t a v i t i l i i c a smjese.
Peku se na sasvim laganoj v a t r i .

Snjena lopta
U z m e se 1015 s a v o j a r d i , n a m o e u m a r a s k i n u ili r u m u i sloe na
o k r u g l i t a n j u r . N a p o s e se t u e s n i j e g o d 4 b j e l a n c a sa 4 l i c e s i t n o g
eera. N a k o n c u , kad se s t a v i e e r , d o d a se i 4 l i c e m a r m e l a d e o d
m a r e l i c a , sve lagano i z m i j e a , p o l i j e p o v r h s a v o j a r d i i p o s l u i .

pomilje korulanske
N a I b j e l a n c e r a u n a se 25 d k g e e r a u p r a h u i s o k o d I l i m u n a . O b o j e
se lagano t u e I sat na h l a d n o m m j e s t u , t a d a d o d a n a s t r u g a n a l i m u n o v a
k o r a . Z a t i m se u z m e 25 d k g o l j u t e n i h , m a l o i s p r e n i h i p o d u l j i n i
i z r e z a n i h b a d e m a s m a l o m a r a s k i n a , sve z a j e d n o d o b r o i z m i j e a , naslau
male h r p i c e i p e k u na sasvim laganoj v a t r i . Vie se sue n e g o p e k u .

4 jaja
20 dkg kristal-eera

P a r i k i tapii

25^dl<mUrraha
8
ra a

^ v r s t i s n i j e g o d 4 bjelanca lagano se d o d a j e 20 d k g k r i s t a l - e e r a i s o k
o d 1/2 l i m u n a , t e t u e na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o . Z a t i m se o d v o j i I / 4
o v e s m j e s e , a u o s t a l o u m i j e a 25 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a i razvalja I p r s t
d e b e l o d o 10 c m i r o k e p r u g e . O d o z g o se p r e v u e o d v o j e n o m s m j e s o m
o d snijega. K a d se m a l o posui, i z r e u se t a p i i , sloe u v o s k o m
premazanu tepsiju i peku u mlanoj penici.

3 jaja
15 d k g kristal-eera
malo kvasine (octa) ili
limunova soka
25 dkg oraha
malo l i m u n o v e k o r e
2 tapia okolade

Makroni
U v r s t i s n i j e g o d 3 bjelanca d o d a se 15 d k g k r i s t a l - e e r a , m a l o k v a s i n e
(octa) ili l i m u n o v a s o k a i t u e na p a r i , d o k ne p o s t a n e g u s t o i g l a t k o .
D i g n e se s v a t r e , i z m i j e a 25 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a i m a l o l i m u n o v e
n a s t r u g a n e k o r e , sve d o b r o i z m i j e a i r a z d i j e l i u d v a d i j e l a . U j e d a n d i o
d o d a se 2 t a p i a i z r i b a n e o k o l a d e , t e iz o v o g p r a v e valjuci ( n j o k i ) , a iz
b i j e l o g r u k o m p r a v e m a l e k u g l i c e . Sloe se na p r e m a z a n u t e p s i j u , b i j e l e
p o v r h c r n i h , p o s p u e e r o m i p e k u na u m j e r e n o j v a t r i i jo v r u i vade iz
t e p s i j e . T a k o e r se p r a v e o d s a m i h bjelanaca i s t a v l j a j u u t e p s i j u u o b l i k u
malih utipaka.

306

M a k roni kokosovi

i jaje
15 d k g kokosovog brana

D o b r o se t u e - l c i j e l o jaje, sasvim p j e n a s t o , d o d a 15 d k g k o k o s o v o g
brana, 10 d k g eera, v a n i l i j e . Sve se s k u p a i z m i j e a i o s t a v i da p o i v a 5
d o 10 m i n u t a . Slau se p o m o u 2 l i i c e na p r e m a z a n i l i m male h r p i c e i
lagano p e k u .

K o l u t i i z a aj
U z m e se 5 d k g maslaca ili ulja, 15 d k g eera, I jaje, 12 l i c a m l i j e k a , na
v r h u l i c e n a s t r u g a n o g o r a i a , m a l o s o l i , 35 d k g brana p r o s i j a n o g sa
1/2 o m o t i a p r a k a za p e c i v o . N a j p r i j e se i z r a d i maslac, e e r i jaje d o b r o t u e n o , d o d a se h l a d n o m l i j e k o , o r a i , z a m i j e s i b r a n o m da se
d o b i j e g l a t k o t i j e s t o . Razvalja se 1/2 c m d e b e l o , r e u k o l u t i , p r e na soja-ulju i pospu prosijanim eerom i t o p l i poslue.

P r u t i i ajni
P r o s i j e se na d a s k u 25 d k g brana, u s r e d i n i n a p r a v i r u p i c a , d o d a 2 l i c e
s i t n o g eera i m a l o v a n i l i n - e e r a , m a l o soli i maslaca za v e l i i n u o d 2
o r a h a , aica r u m a ili b i j e l o g v i n a i v o d e k o l i k o b r a n o p o p i j e . I z r a d i se
t i j e s t p kao za savijau, i z v a l j a i sloi k a o u b r u s ili l i s n a t o t i j e s t o , o s t a v i da
p o i v a 10 m i n u t a . T i j e s t o se jo 4 p u t a t a k o i s t o izvalja i s v a k i p u t o b l o i
t a n k i m p l o k i c a m a maslaca, d o k se 20 d k g maslaca ne uvalja, p r e k l o p i i
p u s t i s v a k i p u t 1015 m i n u t a p o i v a t i . K o d z a d n j e g v a l j a n j a p u s t i se
t i j e s t o na h l a d n o m m j e s t u da p o i v a I sat. I z r e e se p o v o l j i na t r o k u t e ili
e t v e r o k u t e , k o j i se u v r u o j p e n i c i i s p e k u i v r u i p o s p u v a n i l i n -eerom.

Pecivo z a aj
P r o s i j e se 24 d k g brana, i z m r v i se 14 d k g maslaca, d o d a I u m a n c e i 1/8 I
k i s e l o g v r h n j a . Sve se o v o g n j e i v a l j k o m i o s t a v i da 15 m i n u t a p o i v a na
h l a d n o m m j e s t u . Z a t i m se izvalja p r s t d u g e i k a o o l o v k a d e b e l e
k o m a d i e , p o r e d a u t e p s i j u , o d o z g o p r e m a e t u e n i m u m a n c e m , pospe
k i m e l o m ili m a k o m i pee z l a t n o u t o . O b i n o se p o s l u i p r i j e j e l a uz
aicu r a k i j e ili kad b i l o uz aj.

a j n o pecivo
P j e n a s t o se m i j e a 25 d k g maslaca sa 12 d k g s i t n o g eera, d o d a 2 c i j e l a
jaja j e d n o p o j e d n o , a na k r a j u jo 12 d k g f i n o g brana. Prave se r a z n i
oblici i v r u i pospu vanilin-eerom.

307

10 dkg vanilin-eera

5 dkg maslaca ili ulja

15 dkg eera
I jaje
12 lica mlijeka
na v r h u lice nastrugana
oraia
malo soli
35 dkg brana
1/2 o m o t a praka za
pecivo
soja-ulje za prenje

25 dkg brana
2 lice sitnog eera
malo vanilin-eera
malo soli
malo maslaca
aica ruma ili bijelog
vina
vode po p o t r e b i
20 dkg maslaca

24 dkg brana
14 dkg maslaca
I jaje
I/8 I kiselog vrhnja
kimel ili mak

25 dkg maslaca
12 dkg sitnog eera
2 jaja
12 dkg brana

Slani tapii z a aj

I nain:
25 dkg maslaca ili I
paketi margarina
25 dkg kravljeg sira
30 dkg brana
I alica vrhnja
I 1/2 dkg kvasca
malo soli

Prvi nain:
U z m e se 25 d k g maslaca ili I k o c k a m a r g a r i n a , 25 d k g k r a v l j e g sira, 30
d k g brana, I alica v r h n j a ( 1 / 2 m j e r i c e ) u k o j o j se r a z m u t i I 1/2 d k g
kvasca i m a l o s o l i . N a p r a v i se t i j e s t o , o d m a h m i j e s i i p e k u r a z n i o b l i c i ,
a m o e se r e z a t i k a o e t v o r i n e i p u n i t i k o m a d i i m a u n k e .

I I nain:
25 dkg brana
25 dkg maslaca
25 dkg kravljeg sira
I jaje

Drugi
nain:
U z m e se 25 d k g brana, 25 d k g maslaca, 25 d k g k r a v l j e g s i r a i j e d n o c i j e l o
jaje. Z a m i j e s i se t i j e s t o i o s t a v i p r e k o n o i da p o i v a , z a t i m se izvalja,
ree na male o b l i k e kao za k e k s e i pee z l a t n o u t o na u m j e r e n o j v a t r i .

2 jaja
25 dkg eera
malo vanilin-eera
25 dkg brana
I jaje

Kiflii
maslac
ribani sir

ajne olovke
U m i j e s i se g l a t k o t i j e s t o o d 2 c i j e l a jaja, 25 d k g eera, m a l o eera o d
v a n i l i j e i 25 d k g p r o s i j a n o g brana i jo d o d a I u m a n c e . T i j e s t o se
r a z v a l j a , r e e kao o l o v k a d e b e l o , savije i pee u p e n i c i . Poslui se uz aj
ili v i n o .

P u n j e n i roii
P r e r e u se k i f l i i , p o d u l j i n i m a l o i z d u b i s r e d i n a , p r e m a u m a s l a c e m ,
p o s p u r i b a n i m s i r o m i stave u p e n i c u da m a l o z a u t e . S e r v i r a j u se
t o p l i uz aj.

30 dkg brana
1/2 paketa praka za
pecivo
12 dkg ribanog
parmezana
12 dkg maslaca
n e k o l i k o lica mlijeka

t a p i i sa s i r o m

malo soli

K a k o se m o e u p o t r i j e b i t i b j e l a n c e

N a I bjelance:
1/2 lice eera u prahu
I / 2 lice marmelade

Izmijea
ribanog
mijesiti
jajetom

se u 30 d k g brana, 1/2 p a k e t a p r a k a za p e c i v o , d o d a 12 d k g
p a r m e z a n a , 12 d k g maslaca i par l i c a m l i j e k a da se t i j e s t o m o e
k a o za k e k s e . Razvalja se, p r a v e p o g a i c e ili t a p i i , n a m a u '
i peku.

M n o g o p u t a d o m a i c e ne znaju t o e s b j e l a n c e m a k o u p o t r i j e b e s a m o
u m a n c e , pa u o v d j e i z n i j e t i n e k o l i k o naina za u p o t r e b u i p r i p r e m a n j e
bjelanca.
O d bjelanca se i s t u e t v r d i s n i j e g i d o d a m a l o s o l i , a a k o i m a vie
bjelanaca, o n d a m a l o h l a d n e v o d e (za p o l a l u p i n e jaja). K a d je s n i j e g
g o t o v , d o d a se za s v a k o b j e l a n c e 1/2 l i c e eera u p r a h u i 1/2 l i c e
m a r m e l a d e , pa se sve lagano i z m i j e a i stavi pei u p e n i c u . O v o je
n a j s i g u r n i j e pei u v a t r o s t a l n o j z d j e l i , d o k ne d o b i j e l i j e p u r u i a s t u b o j u
i o d m a h se u i s t o j p o s u d i s t a v l j a na s t o l i s l u i .

308

P a t v o r e n o v r h n j e (lag)

4 jaja
12 dkg obinog eera

T u e se s n i j e g o d 4 b j e l a n c a , d o d a 12 d k g o b i n o g i m a l o v a n i l i n - e e r a , a
na k o n c u 10 d k g r a s t o p l j e n o g , o h l a e n o g a j n o g maslaca d a se s n i j e g ne
r a s t o p i . P o s l u i se uz k a k a o i l i k a v u .

P u d i n g od b j e l a n a c a
T u e se s n i j e g o d 4 b j e l a n c a i l a g a n o d o d a 12 d k g m a r m e l a d e ili c e d r i n a ,
2 l i c e e e r a i 2 l i c e i s j e c k a n i h b a d e m a , sve d o b r o i z m i j e a , u l i j e u o b l i k
i l i v a t r o s t a l n u z d j e l u i p e e na l a g a n o j v a t r i 10 m i n u t a . P o s l u i se
prelivom.
P r e l i v : D o b r o se t u e 4 u m a n c a sa 4 l i c e e e r a , m a l o v a n i l i j e i 1 / 2 1
m l i j e k a na t i h o j v a t r i ili na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o . S k i n e se s v a t r e ,
d o d a aica m a r a s k i n a , i z m i j e a i p r e l i j e p o p u d i n g u .

D v o p e k od b j e l a n a c a
T u e se t v r d i s n i j e g o d 7 b j e l a n a c a , pa se d o d a j e m a l o - p o m a l o I I d k g
e e r a , 10 d k g l a g a n o r a s t o p l j e n o g maslaca ili 8 d k g m a s t i , 18 d k g b r a n a
p r o s i j a n a sa I / 2 l i c e s o d e b i k a r b o n e i m i r i s a p o v o l j i ( l i i c a r u m a i si.).
Sve se d o b r o i z m i j e a i p e e u p r e m a z a n o m o b l i k u s r n e a l e a u v r u o j
p e n i c i . P e e n o se i z r e e na t a n k e k r i k e i o p e t p e e .

S i r od b j e l a n a c a

mal

vanilin-eera

10 d k g

maslaca

4 bjelanca
12 dkg marmelade ili
cedrina
2 lice eera
2 lice badema
Z a preliv:
4 umanca
4 lice eera
malo vanilije
I/2 I mlijeka
I aica maraskina

7 jaja
I I dkg eera
10 dkg maslaca ili 8 dkg
masti
18 dkg brana
1/2 lice sode bikarbone
I liica ruma po volji

6 jaja
37 dkg eera

T u e se s n i j e g o d 6 b j e l a n a c a , d o d a 37 d k g e e r a t e jo t u e 10 m i n u t a i
d o d a s o k o d I l i m u n a . K a d je g o t o v o , o b l i k se i s p l a h n e h l a d n o m v o d o m ,
u l i j e s m j e s a i l a g a n o na p a r i k u h a 20 m i n u t a . K a d j e g o t o v o , o k r e n e se na
t a n j u r da izgleda kao m l a d i sir, p o l i j e k r e m o m po v o l j i i poslui.

Roii od b a d e m a
M i j e a se 10 m i n u t a 6 b j e l a n a c a sa 30 d k g k r i s t a l - e e r a , d o d a 15 d k g
n e o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a i s o k o d I l i m u n a . S t a v i se na p a r u 5 6
m i n u t a , s k i n e s v a t r e i n e p r e s t a n o m i j e a d o k se ne o h l a d i . Z a t i m se
n o e m s i t n o i s j e c k a 20 d k g b a d e m a i l i c o m u z i m l j e m a l o s m j e s e , p r o v a l j a
u i s j e c k a n e b a d e m e , o b l i k u j u se m a l i r o i i za p r s t d e b e l i i p e k u na
l a g a n o j v a t r i . V i e d a se sue n e g o p e k u .

309

1 limun

6 jaja
30 dkg kristal-eera
15 dkg badema
I limun
20 dkg badema

t jaja
13 dkg eera
20 dkg brana
I lica masti
Z a glazuru:
I / 2 lice vode
15 dkg eera

20 dkg brana
8 dkg sitnog eera
10 dkg badema
3 jaja
nastrugana limunova
kora
I lica ruma

Pogaice od b j e l a n a c a
T u e se s n i j e g o d 4 bjelanca, d o d a m a l o - p o m a l o 13 d k g eera, 20 d k g
b i j e l o g brana i lica m a s t i . Sve se lagano i z m i j e a , l i c o m o b l i k u j u male
h r p i c e i s t a v l j a j u na masni ili p e r g a m e n t - p a p i r i p e k u u t e p s i j i na
umjerenoj vatri.
G l a z u r a : Z a l i j e se sa 1/2 l i c e v o d e 15 d k g eera i na v a t r i m i j e a d o k
ne p o s t a n e s v i j e t l o u t o . N a g l o se p r e l i j e p o p o g a i c a m a .
Pogaice se r e u n o e m k o j i se u m o i u v r e l u v o d u ili namae l i m u n o v i m
s o k o m , pa se p u s t e o h l a d i t i .

V j e n i i od t i j e s t a
P r o s i j e se 20 d k g brana, d o d a 8 d k g s i t n o g eera, 10 d k g o g u l j e n i h
s a m l j e v e n i h b a d e m a , 2 t v r d o k u h a n a pasirana u m a n c a i l i m u n o v e
n a s t r u g a n e k o r e . Sve se g n j e i v a l j k o m i jo d o d a I l i c a r u m a i I s i r o v o
u m a n c e . U m i j e s i se t i j e s t o i r a z v a l j a za m a l i p r s t d e b e l o . P o l o v i c u t i j e s t a
i z r e e se o k r u g l i m o b l i k o m , n a z u p a n i m r u b o m u pogaice, a d r u g u
p o l o v i c u u l o p t i c e , t e i m se n a p r s t k o m i z d u b e s r e d i n e , da o s t a n e s a m o
k o l u t ( v j e n i ) . V j e n i i se p r e m a u b j e l a n c e m , p o s p u s a m l j e v e n i m
b i j e l i m b a d e m i m a i p e k u da o s t a n u b l i j e d i . Pogaice se p e k u t a k o e r
b l i j e d o , a peene p r e m a u sa m a r m e l a d o m o d r i b i z l a .

25 dkg brana
I lica praka za pecivo
I jaje
10 dkg margarina ili
masti
10 dkg eera
I lica r u m a
nastrugana limunova
kora
I lica kakaa

Savijaa m r a m o r n a

6 jaja
6 lica eera
malo limunove
nastrugane kore
3 lice brana
20 dkg oraha
35 dkg eera
I o m o t i vanilin-eera

Kola m o k r

P r o s i j e se 25 d k g brana s I l i c o m p r a k a za p e c i v o , d o d a I jaje, 10 d k g
m a r g a r i n a ili m a s t i , 10 d k g eera, I lica r u m a i n a s t r u g a n e l i m u n o v e
k o r e . I z r a d i se t i j e s t o i r a z d i j e l i u d v a d i j e l a . Jedan se d i o p r o v a l j a u t a n k i
l i s t , a u d r u g i d o d a I l i c a kakaa i razvalja. N a b i j e l i list p o l o i se t a m n i ,
savije u t a n k u savijau, r e u t a n k e p l o k e i stave na p r e r e z pei.

Mijea se 1/2 sata 6 c i j e l i h jaja sa 6 j e d a i h l i c a eera i m a l o l i m u n o v e

n a s t r u g a n e k o r e , d o d a lagano 3 p u n e l i c e brana i 20 d k g s a m l j e v e n i h
o r a h a t e pee.
N a p o s e se s k u h a r i j e t k i s i r u p o d 35 d k g eera i o m o t i a v a n i l i j e sa a o m
v o d e pa se v r u p r e l i j e na v r u i k o l a i p u s t i o h l a d i t i .

310

Sve po deset
T u e se t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca, d o d a 10 d k g eera i d a l j e t u e , z a t i m 3
u m a n c a , 10 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a ili o r a h a i 10 d k g brana u k o j e m se
p r i j e p r o v a l j a 10 d k g o i e n i h g r o i c a (suvica) i n a s t r u g a n a k o r a o d I
l i m u n a . Lagano se i z m i j e a , i z l i j e u p r e m a z a n i d u g u l j a s t i r e b r a s t i o b l i k o d
b i s k v i t a i pee. D o k je jo t o p l o , r e u se t a n k e k r i k e i p u s t e o h l a d i t i .

Jeftini k o l a od b a d e m a
P j e n a s t o se mijea 3 d k g maslaca sa 12 d k g eera, m a l o v a n i l i n - e e r a , I
jaje, 6 d k g s a m l j e v e n i h , r u m o m ili m l i j e k o m n a k r o p l j e n i h b a d e m a i jo
d o d a 17 d k g brana p o m i j e a n o g sa l i c o m p r a k a za p e c i v o i par lica
v o d e . Sve se d o b r o i z m i j e a , i z r a d i t i j e s t o i s t a v i u o b l i k s r n e a lea, i
pee vie o d 1/2 sata na u m j e r e n o j v a t r i .

U t i p c i ilerski
N a p r a v i se t i j e s t o o d 14 d k g maslaca, 7 d k g s i t n o g eera, 7 d k g
s a m l j e v e n i h b a d e m a , 14 d k g brana i l i m u n o v a soka. Razvalja se l i s t ,
i z r e u o k r u g l e p o g a i c e i p e k u na u m j e r e n o j v a t r i . K a d se o h l a d e , s p o j e
se d v i j e s k u p a s m a r m e l a d o m o d kajsija, a o d o z g o p r e l i j e g l a z u r o m o d
okolade.

K o a r i c e (30 k o m a d a )
N a p r a v i se t i j e s t o o d 35 d k g brana, 15 d k g maslaca ili m a r g a r i n a , 3
u m a n j k a , 14 d k g eera i alice o d c r n e kave m l i j e k a . T i j e s t o se razvalja
i o b l o i u p r e m a z a n e o b l i k e o d k o a r i c a i stavi pei. O h l a e n e p u n e se
s l j e d e o m k r e m o m : t u e se t v r d i s n i j e g o d 5 b j e l a n j a k a , 10 lica eera.
Svaka k o a r i c a u k r a s i se o d o z g o k a n d i r a n i m v o e m ili e l e b o m b o n i m a u
raznim bojama.

M j e s e c i na d r u g i nain

3 jaja
10 dkg eera
10 dkg badema ili oraha
10 dkg brana
10 dkg groica (suvica)
nastrugana limunova
kora

3 dkg maslaca
12 dkg eera
malo vanilin-eera
I jaje
6 dkg badema
malo ruma ili mlijeka
17 dkg brana
I lica praka za pecivo
n e k o l i k o lica vode

14 dkg maslaca
7 dkg sitnog eera
7 dkg badema
14 dkg brana
l i m u n o v sok
glazura od okolade

35 dkg brana
15 dkg maslaca ili
margarina
3 jaja
14 dkg eera
I mala alica mlijeka
Za kremu:
5 jaja
10 lica eera

21 dkg margarina
42 dkg brana

P r o g n j e i se 21 d k g m a r g a r i n a sa 42 d k g brana, d o d a 14 d k g eera i 5
u m a n a c a . I z r a d i se t i j e s t o i r a z v a l j a p r s t d e b e l o . Rezaem se r e u
polumjeseci, p r e m a u bjelancem, pospu k r u p n i m eerom i peku.

311

14 d k
5

a a

' '

secera

14 dkg maslaca ili

margarina
19 dkg brana
5 dkg eera
I jaje

Zvjezdice

25 dkg oraha
25 dkg eera
3 jaja
sok od pola limuna
2 dcl mlijeka
6 lica eera
2 lice grifig-brana
2 r e b r a okolade
10 dkg maslaca

Ileri

50 dkg brana
nastrugana limunova ili
naranina k o r a
25 dkg maslaca ili I
paketi margarina
14 dkg eera
4 jaja

Okruglice okoladne

2 jaja
25 dkg eera
25 dkg brana
I liica cimeta (kanele)

14 dkg maslaca
14 dkg eera
14 dkg brana
14 dkg badema
4 jaja
12 d k g eera
12 dkg oraha ili badema
miris po volji
kandirano voe

D o b r o se p r o g n j e i 14 d k g maslaca ili m a r g a r i n a sa 19 d k g brana, d o d a 5

d k g eera i I u m a n c e . I z r a d i se t i j e s t o , t a n k o razvalja za h r b a t noa,
rezaem reu zvjezdice, premau bjelancem, pospu kristal-eerom i
peku u pobranjenoj tepsiji.

N a d a s k u za m i j e s e n j e stavi se 25 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , 25 d k g eera, I
b j e l a n j a k i sok o d pola l i m u n a . O d o v o g a se n a p r a v i t i j e s t o , r a z v a l j a t a n k o
na p o b r a n j e n o j dasci, r e u o k r u g l e pogaice i stave pei. O h l a e n e
s p o j e se d v i j e s k u p a s k r e m o m : t u e se d o b r o 2 c i j e l a jaja, 2 d l m l i j e k a , 6
l i c a eera, 2 l i c e g r i f i g - b r a n a i 2 r e b r a o k o l a d e . Sve se o v o k u h a na
p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o . U o h l a e n u k r e m u d o d a se p j e n a s t o
i z m i j e a n o 10 d k g maslaca. O d o z g o se p o l i j e g l a z u r o m o d o k o l a d e , p u s t i
o h l a d i t i i sloi u p a p i r n a t e k o a r i c e .

P r o s i j e se 50 d k g brana, d o d a n a s t r u g a n e l i m u n o v e ili n a r a n i n e k o r e , 25
d k g maslaca ili I p a k e t i m a r g a r i n a , 14 d k g eera i 4 u m a n c a . Z a m i j e s i
se g l a t k o t i j e s t o , p r a v e v r l o male o k r u g l i c e , p r o v a l j a j u u s a m l j e v e n i m
b a d e m i m a , sloe d a l e k o j e d n a o d d r u g e u p r e m a z a n i l i m i p e k u . Peene,
t o p l e p r o v a l j a j u se n a j p r i j e u k r u p n o i z r i b a n o j o k o l a d i , pa u k r i s t a l e e r u i sloe na s t a k l e n i t a n j u r .

Krokanti alkarski tradicionalni (Sinj)

P j e n a s t o se t u k u 2 c i j e l a jaja sa 25 d k g eera, d o d a 25 d k g brana, I l i i c a
c i m e t a ( k a n e l e ) . O d o v o g se n a p r a v i t i j e s t o , r a z v a l j a list s r e d n j e d e b l j i n e ,
r e u se d u g e p r u g e i r i n e 2 c m , o d o z g o se u k r a s e p o l o v i c a m a o l j u t e n i h
b a d e m a . Jedna d o d r u g e sloe se na l i m , k o j i se p r e m a e u l j e m i pee.

Koarice
O d 14 d k g maslaca, 14 d k g eera, 14 d k g brana, 14 d k g s a m l j e v e n i h
b a d e m a i 4 t v r d o k u h a n a u m a n c a n a i n i se t i j e s t o , t e se u t i s n e t a n k o u
o b l i k za k o a r i c e . O d 4 bjelanca t u e se t v r d i s n i j e g , d o d a 4 u m a n c a i
d a l j e t u e , t e d o d a 12 d k g eera, 12 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a ili b a d e m a i
m i r i s a po v o l j i . O d o v o g a se n a i n i t i j e s t o k a o za t o r t u , p u n e k o a r i c e i
p e k u na u m j e r e n o j v a t r i . K a d su p e e n e i o h l a e n e , s t a v i se na s v a k u
k o a r i c u k o m a d i u e e r e n o g ( k a n d i r a n o g ) voa.

312

Koarice s k r e m o m
I z r a d i se t i j e s t o o d 7 d k g maslaca, 14 d k g brana, 1 u m a n c a i 4 d k g eera.
U z m u se o b l i c i o d k o a r i c a i u n u t r a o b l o e t a n k i m t i j e s t o m , sloe u
t e p s i j u i p e k u u p e n i c i . P o m n o se i z v u k u iz o b l i k a i p u n e n a d j e v o m .
N a d j e v : T u e se 25 d k g eera u p r a h u s I b j e l a n c e m i 25 d k g o p r a n i h
j a g o d a ili vianja bez k o t i c a d o k ne p o s t a n e k r e m a gusta. P u n j e n e se
koarice ukrase m a n j i m jagodama.

D v o p e k c r n i na d r u g i nain
U z m e se 14 d k g s i t n o g eera, 14 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , 4 t a p i a
o k o l a d e , 14 d k g brana i 2 jaja. N a dasci za m i j e s e n j e p r o s i j e se b r a n o ,
d o d a eer u s n i j e g o d 2 bjelanca, z a t i m u m a n c e , b a d e m i , b r a n o i
i z r i b a n a o k o l a d a . N a p r a v i se t i j e s t o , s t a v i u p r e m a z a n i o b l i k s r n e a
lea i pee. M l a k o se r e e na t a n k e k r i k e .

K o l a i i izdani
P j e n a s t o se m i j e a 25 d k g maslaca ili 20 d k g m a s t i s 15 d k g s i t n o g eera,
d o d a 35 d k g brana, 2 u m a n c a , l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e i m a l o soli.
Sve se d o b r o i z m i j e a , i z r a d i t i j e s t o , r a z v a l j a d u g u l j a s t o i r e u k o m a d i i
v e l i i n e o r a h a . P r o v a l j a j u se m e u d l a n o v i m a o k r u g l i t a p i i , u s r e d i n i se
n a p r a v i p r s t o m u d u b i n a t e se p e k u u p e n i c i . K a d su lagano u t o p e e n i ,
p u s t e se o h l a d i t i i p o s r e d i n i s v a k o g s t a v i se m a l i k o m a d i m a r m e l a d e ili
jo b o l j e r a s t o p l j e n e o k o l a d e .

Slatka zmija
N a p r a v i se t i j e s t o o d 3 c i j e l a jaja, 4 l i c e e e r a , 2 l i c e r a s t o p l j e n e m a s t i ,
3 l i c e m i t r a l a i I / 2 s b r a n o m p r o s i j a n a p r a k a za p e c i v o , m a l o soli i
l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e . Brana se u z m e p o p o t r e b i da se u z m o g n e
u m i j e s i t i g l a t k o t i j e s t o . Pusti se da se t i j e s t o o d m a r a , d o k se n a p r a v i
nadjev.
N a d j e v : S a m e l j e se 1/2 k g o r a h a ili b a d e m a , d o d a 36 d k g eera, 4
t a p i a i z r i b a n e o k o l a d e , 2 c i j e l a jaja, m a l o l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e ,
c i m e t a u p r a h u , s o k o d I l i m u n a i lica m a r a s k i n a ili r u m a , t e se sve d o b r o
izmijea.
T i j e s t o se r a z v a l j a d u g a k o i ree k o t a i e m 1015 c m i r i n e , t e u
p r e m a z a n u t e p s i j u savije u o b l i k u z m i j e , p r e m a e n a d j e v o m , a n a d j e v
iara k o t a i e m da d o b i j e i z g l e d z m i j s k e k o e i stavi pei.

313

7 dkg maslaca
14 dkg brana
I jaje
4 dkg eera
Z a nadjev:
25 d k g eera u prahu
I jaje
25 dkg jagoda ili vianja

14 dkg sitnog eera

14 dkg badema

4 tapia okolade
^ V a 8 brasna
|a|a

25 dkg maslaca ili 20 dkg

masti
15 dkg sitnog eera
35 dkg brana
2 jaja
l i m u n o v a nastrugana
kora
malo soli

3 jaja
4 lice eera
2 lice masti
3 lice mitrala
I /2 kg brana
1 praak za pecivo
malo soli
nastrugana limunova
kora
Z a nadjev:
I / 2 kg oraha ili badema
36 dkg eera
4 tapia okolade
2 jaja
malo nastrugane
limunove kore
cimet u prahu
I limun
I lica maraskina ili ruma

22 d k g brana
15 d k g m a r g a r i n a
8 d k g eera
malo cimeta u prahu
malo l i m u n o v e
nastrugane k o r e
I jaje
m a r m e l a d a o d kajsija

Krike s p e k m e z o m

4 jaja
4 lice s i t n o g eera
I lica kakaa
6 d k g brana
Z a nadjev:
4 jaja

K o c k e arene

10 lica s i t n o g eera
6 lica brana
I dcl m l i j e k a

12 d k g maslaca
21 d k g eera
4 jaja
I narana
1/8 I m l i j e k a
18 d k g brana
1/2 o m o t i a praka za
pecivo
10 d k g o r a h a
Z a glazuru:
12 d k g eera
I narana

I alica eera
I alica o r a h a
I alica k r u p i c e
(griza)
I praak za pecivo
1 alica i z r i b a n i h
jabuka
2 jaja

P r o s i j e se 22 d k g brana na 15 d k g m a r g a r i n a i g n j e i v a l j k o m , d o d a 8 d k g
eera, m a l o c i m e t a u p r a h u i l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , d o d a I s i r o v o
u m a n c e i u m i j e s i t i j e s t o . L i s t se r a z v a l j a k a o h r b a t noa d e b e l o , r a z r e e
u 3 j e d n a k e d u g u l j a s t e p a e t v o r i n e i pee. K a d se o h l a d i , namae se
t o p l o m m a r m e l a d o m o d kajsija, p r e k r i j e j e d a n d r u g i m , a o d o z g o pospe
e e r o m p o m i j e a n i m s c i m e t o m . Stavi se o p e t sve s k u p a u p e n i c u i r e u
t o p l e krike, 2 prsta iroke.

U v r s t i s n i j e g o d 4 bjelanca d o d a se 4 l i c e s i t n o g eera i d a l j e t u e , d o d a
jedan p o j e d a n 4 u m a n c a , l i c a kakaa, 6 d k g brana. Sve se d o b r o i z m i jea i pee u p r e m a z a n o j t e p s i j i . K a d je p e e n o i o h l a e n o , p r e m a e se
o d o z g o u t i m n a d j e v o m , a p o v r h o v o g b i j e l i m . Ree se u k o c k e .
u t i n a d j e v : M i j e a j u se 4 u m a n c a sa 4 l i c e eera, d o d a 6 l i c a
brana, sve se o v o z a l i j e s I dcl m l i j e k a i n e p r e s t a n o m i j e a na p a r i d o k se
ne zgusne.
B i j e l i n a d j e v : U v r s t i s n i j e g o d 4 bjelanca d o d a se 6 l i c a s i t n o g
eera i t u e na p a r i d o k se ne zgusne.

K o c k e od n a r a n e
M i j e a e 1 2 d k g m a s l a c a s a 2 l d k g e e r a , d o d a j e d a n po j e d a n 4 u m a n c a ,
n a s t r u g a n a k o r a i sok o d I n a r a n e i 1/8 I m l i j e k a . Sa 18 d k g brana p r o s i j e
se 1/2 o m o t i a p r a k a za p e c i v o , d o d a 10 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , t e se
n a i z m j e n i n o sipa m a l o brana, m a l o snijega o d 4 bjelanca, d o k se sve ne
p o t r o i , stavi u p r e m a z a n u t e p s i j u i pee. Peeno se p r e l i j e g l a z u r o m o d
narane.
Glazura:
12 d k g eera, k o r a i sok o d j e d n e n a r a n e , d o b r o
u m u t i , polije p o v r h vrueg kolaa i pusti posuiti.

se

Kola m o d e
U z m e se I alica za b i j e l u k a v u eera, I alica s a m l j e v e n i h o r a h a , I
alica g r i z a , I praak za p e c i v o , I alica i z r i b a n i h j a b u k a i 2 c i j e l a jaja.
N a j p r i j e se t u k u 2 c i j e l a jaja i d o d a e e r , t e d o b r o p j e n a s t o mijea, z a t i m
se d o d a j u j a b u k e , i z m i j e a , pa o r a s i , a n a j z a d n j i p r o s i j a n i g r i z s p r a k o m
za p e c i v o . Kad je sve s k u p a i z m i j e a n o , stavi se u p r e m a z a n u t e p s i j u i pee na u m j e r e n o j v a t r i . K a d je p e e n o i o h l a e n o , p r e r e e se p o d u l j i n i .
Jedan d i o p r e m a e se k r e m o m po v o l j i , a d r u g i p o l o i p o v r h i pospe
v a n i l i n - e e r o m . Reu se p r a v i l n e k r i k e i p o s l u e . O s o b i t o je u k u s n o
kad se n e k o v r i j e m e o s t a v i u h l a d n j a k u .

314

Pogaice o k o l a d n e
N a dasci za m i j e s e n j e p r o s i j e se 28 d k g brana, t e se p r o t a r e 14 d k g
maslaca ili m a r g a r i n a , d o d a 14 d k g e e r a , m a l o soli i 3 s i r o v a u m a n c a .
Sve se d o b r o i z m i j e a , i z r a d i t i j e s t o , r a z v a l j a 2 c m v i s o k o i i z r e u j e d n a k e
pogaice. Jedna se pogaica o s t a v i t a k o , a u d r u g o j se u d u b e s r e d i n a da
o s t a n e k o l a i . Pogaica se namae n a d j e v o m , a o d o z g o s t a v i k o l a i .
N a d j e v : S a m e l j e se 12 d k g b a d e m a ili o r a h a , d o d a 3 l i c e eera, 3 l i c e
k i p u e g m l i j e k a k o j i m se p o p a r e b a d e m i i e e r , t e d o d a m a l o n a s t r u g a n e
limunove kore.
Kad se s p o j i pogaica i k o l a i s k u p a s n a d j e v o m , s t a v i se pei. Peeno i
o h l a e n o p r e s v u e se g l a z u r o m o d o k o l a d e .
G l a z u r a : U g r i j u s e 3 t a p i a o k o l a d e , pa i m je m e k a n a , d o d a se 3 l i c e
m l i j e k a , p r o k u h a i u m i j e a 5 d k g maslaca, sve d o b r o i z m i j e a , p r e m a u
pogaice i p u s t e s u i t i .

K o c k e o k o l a d n e na d r u g i nain
P j e n a s t o se m i j e a 10 d k g maslaca i 14 d k g eera, d o d a 7 d k g r a z m e k a n e
okolade, i jedan po jedan, 3 umanca, 2 lice r u m a , 7 d k g prosijanog
brana i v r s t i s n i j e g o d 3 bjelanca. Sve se d o b r o i z m i j e a i i z l i j e u
p r e m a z a n u t e p s i j u i pee. Peeno i o h l a e n o p r e v u e se g l a z u r o m o d
okolade.

Voni rolat
Stavi se u l o n i 25 d k g eera s m a l o v o d e , k o l i k o eer u p i j e , t o pina i
d o d a 25 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a i jo 2 r e b r a r i b a n e o k o l a d e . D o b r o se
m i j e a i p u s t i m a l o da se o h l a d i . U d u g u l j a s t i uski o b l i k namazan u l j e m
s t a v i se t a n k i sloj o v e mase d o k je jo m l a k o . U m a l o m l a k e v o d e
m o i se d v a lista e l a t i n e , d o d a 25 d k g e e r a u p r a h u i 20 d k g v o n o g
elea u r a z n i m b o j a m a . Sve se d o b r o slae u o b l i k i kad je p u n jo se
g o r n j i s l o j p o k r i j e s m a s o m o d o r a h a . O s t a v i se na h l a d n o m 2 3 dana,
n a j b o l j e u h l a d n j a k u , o k r e n e se o b l i k i r e u k r i k e . M o e se jo o k o l o
p r e m a z a t i sa f o n d a t o m . V r l o je u k u s n o .

K o k o s o v i roii
P r o s i j e se na dasci 50 d k g brana, pola p a k e t i a p r a k a za p e c i v o , d o d a I
p a k e t i m a r g a r i n a ili 25 d k g maslaca, 30 d k g eera, 25 d k g k o k o s o v o g
brana, j e d n o c i j e l o jaje, 3 4 l i c e m l i j e k a . O d o v e smjese n a p r a v i se
t i j e s t o , p r a v e se n e t o vei r o i i , p e k u na z a m a e n o j t e p s i j i . Jedan d i o
jo v r u uvalja se u v a n i l i n - e e r u , a d r u g i u m o i s o b a k r a j a u r a s t o p l j e n u
okoladu i pusti posuiti.

315

28 dkg brana
14 dkg maslaca Ili
margarina
14 dkg eera
malo soli
3 jaja
Nadjev:
12 dkg badema ili oraha
3 lice eera
6 lica mlijeka
malo nastrugane
l i m u n o v e ili naranine
kore
Z a glazuru:
3 tapia okolade
5 dkg maslaca

10 dkg maslaca
14 dkg eera
7 dkg okolade
3 jaja
2 lice ruma
7 dkg brana

25 dkg eera
25 dkg oraha
2 rebra okolade
25 dkg eera u prahu
20 dkg vonog elea

50 dkg brana
1/2 paketia praka za
pecivo
I paketi margarina ili
25 dkg maslaca
30 dkg eera
25 d k g kokosovog brana
I jaje
3-4 lice mlijeka

3 jaja
15 dkg sitnog eera
nastrugana kora I
narane
12 dkg brana
malo soli
Za kremu:
10 dkg eera u kockama
naranina kora
3 jaja
1/2 alice mlijeka
I lica riinog brana
3 dkg maslaca
I/2 limuna i I / 2 narane
Z a glazuru:
10 d k g eera
8 lica vode
I narana
sitni eer

Ploke od n a r a n e
T u k u se d o s t a d u g o 3 c i j e l a jaja sa 15 d k g s i t n o g e e r a , d o d a n a s t r u g a n a
k o r a o d n a r a n e , z a t i m 12 d k g brana i m a l o s o l i . O d o v e s m j e s e ispee se
u p r e m a z a n o j t e p s i j i b i s k v i t i p o d u l j i n i r a z r e z e na t r i j e d n a k a d i j e l a .
N a p r a v i se k r e m a o d n a r a n e .
K r e m a : U k o t l i za s n i j e g s t a v ] se 10 d k g eera u k o c k a m a , na k o j i se
i z r i b a d e b e l a k o r a o d n a r a n e . eer se m i j e a sa 3 u m a n c a , 1/2 alice
m l i j e k a , I l i c o m r i i n o g brana i 3 d k g maslaca. Sve se o v o t u e na p a r i
d o k ne p o s t a n e g u s t o . D i g n e se s p a r e i d o d a s o k o d I / 2 l i m u n a i I / 2 nar a n e . B i s k v i t se p r e m a e k r e m o m , p o k r i j e d r u g i m , k o j i se t a k o e r p r e mae k r e m o m , a t r e i d i o stavi se p o v r h . Reu se p l o k e o d 3 c m i r i n e i
p r e v u k u g l a z u r o m od narane.
G l a z u r a : K u h a se 10 d k g e e r a s 8 lica v o d e i sok o d I n a r a n e t a k o
d u g o d o k ne p r a v i v l a k a n c a ili m j e h u r i e . D o d a se s i t n o g eera da masa
p o s t a n e g u s t a i v r u a se p r e l i j e p r e k o b i s k v i t a .

4 jaja
7 dkg kristal-eera
8 dkg brana
3 dkg maslaca
aj
n e k o l i k o lica r u m a
I limun
malo nastrugane k o r e od
limuna i narane
I liica okolade
pekmez
eer

Pogaice od puna

I jaje
15 d k g kokosovog brana
10 d k g eera
I vanilija

M a k r o n i kokosovi

6 jaja
12 dkg eera
10 dkg brana

U k o t l i za s n i j e g stave se 2 c i j e l a jaja i 2 u m a n c a sa 7 d k g k r i s t a l - e e r a i
d o b r o t u e na p a r i d o k se t o l i k o u g r i j e da p r s t m o e p o d n i j e t i t o p l i n u .
D i g n e se s p a r e i d a l j e t u e jo 1/2 sata. Z a t i m se d o d a 8 d k g p r o s i j a n o g
brana i 3 d k g r a s t o p l j e n o g maslaca.
U p r e m a z a n u t e p s i j u u l i j e se smjesa da b u d e b i s k v i t p r s t v i s o k . Kad je
p e e n o , jo u t e p s i j i r e u se m a l e o k r u g l e p o g a i c e , a o s t a c i b i s k v i t a
s m r v e u t a n j u r . Z a t i m se s k u h a j a k i aj, o h l a d i , d o d a par l i c a r u m a , s o k
od l i m u n a i malo nastrugane k o r e od narane i l i m u n a i liica okolade,
da sve t o b u d e k a o j e d n a k r e m a , kad se s o v i m o v l a e m r v i c e u t a n j u r u .
Pogaice se p r e m a u na j e d n o j s t r a n i p e k m e z o m , z a t i m n a v l a e n i m
biskvitom, odozgo poklope d r u g o m pogaicom i o k r e n u prema dolje i
t a k o sve r e d o m . Pospe se e e r o m ili p r e l i j e g l a z u r o m o d o k o l a d e .

D o b r o t u i I c i j e l o jaje p j e n a s t o . P o m i j e a se 15 d k g k o k o s o v o g brana,
10 d k g eera i I v a n i l i j a . Sve s k u p a i z m i j e a i o s t a v i da p o i v a 5 1 0
m i n u t a . N a p r e m a z a n i l i m slau se male h r p i c e i p e k u 15 m i n u t a .

D o b o ploke
M i j e a e 1/2 sata 6 u m a n a c a sa 12 d k g eera, t e se d o d a t v r d i s n i j e g o d 6
bjelanaca i 10 d k g brana. T e p s i j a se p r e m a e m a s l a c e m , pospe b r a n o m ,
r a z v u e smjesa i s t a v i pei. K a d je peena, r a z r e e se p o d u l j i n i na t r i
j e d n a k a d i j e l a (lista). D v a lista p r e m a u se k r e m o m a p r e k o n a j l j e p e g
prelije glazuru.
316

K r e m a : U k o t l i za s n i j e g s t a v i se 25 d k g eera, 4 c i j e l a jaja i k o m a d i
v a n i l i j e . T u e se na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o . U p e n i c i se o m e k a 5
t a p i a o k o l a d e i u o v o u m i j e a , s k i n e s p a r e i m i j e a t a k o d u g o d o k se ne
o h l a d i . N a p o s e se m i j e a d u g o i p j e n a s t o 30 d k g maslaca, t e d o d a j e l i c a
p o l i c a k r e m e d o k se sve ne p o m i j e a z a j e d n o . D v a lista namazana
k r e m o m sastave se j e d a n p o v r h d r u g o g a i o s t a v e na h l a d n o a t r e i list
p r e s v u e se g l a z u r o m .
G l a z u r a : D o b r o se u s i t n i i p r o s i j e 15 d k g eera u k o c k a m a , stavi u
p o s u d u i m i j e a na v a t r i d o k ne p o s t a n e s v i j e t l o u t e b o j e . P r i j e n e g o se
g l a z u r a s t v r d n e , n a i n e se n o e m n a r e z i u r a z m a k u o d 3 c m , p r e m a e list
i s t a v i u t o p l u p e n i c u , t e p o n o v o p r o d u b e n o e m ve n a p r a v l j e n e
n a r e z e . T o se p o n o v i 2 3 p u t a d o k se g l a z u r a sasvim ne p r o r e e . Z a t i m
se o v a j list s g l a z u r o m s t a v i p o v r h o n a dva n a p u n j e n a k r e m o m i n a k o n
i z v j e s n b g v r e m e n a r a z r e e p r e m a ve u i n j e n i m n a r e z i m a na g l a z u r i .

K e k s i izdani
U 2 k g p r o s i j a n o g m e k a n o g brana d o d a se 6 jaja, 50 d k g eera, 2
o m o t i a v a n i l i n - e e r a , I o m o t i p r a k a za p e c i v o , m a l o soli i m l i j e k a p o
p o t r e b i , n a s t r u g a n a k o r a o d 3 l i m u n a i s o k o d I l i m u n a , 25 d k g maslaca i
o b i l a t a l i c a d o m a e m a s t i . N a j p r i j e se p j e n a s t o mijea maslac i e e r ,
d o d a j u u m a n c i , b r a n o s p r a k o m za p e c i v o i o s t a l o . T i j e s t o se u m i j e s i na
dasci, a m o r a b i t i t v r d o , da se p r o t i s n e k r o z s t r o j za m e s o , na k o j i se
p r i v r s t i o b l i k o d keksa. I z r a e n i k e k s i p o r e d a j u se u p r e m a z a n u t e p s i j u
u p e k u b l i j e d o u t o na u m j e r e n o j v a t r i . Peeni k e k s i m o g u se d o p o l o v i c e
u m o i t i u r a s t o p l j e n u o k o l a d u , a m o g u se o d o z g o p o l i t i b i j e l o m ili
o k o l a d n o m g l a z u r o m . V e o m a su izdani, j e r se o d o v e smjese d o b i j e 3 k g
keksa.

Keksi izdani d o b r i
P r o s i j e se 75 d k g brana, d o d a 20 d k g e e r a , 2 c i j e l a jaja, 10 d k g m a s t i ili
12 d k g masla, 2 d k g a m o n i j a k a l n e s o l i , k o j a se r a s t o p i u 1/4 I k i p u e g
m l i j e k a . I z r a d i se t i j e s t o , p r a v e r a z n i o b l i c i i p e k u .

Keksi f i n i
V e e r p r i j e o n o g a dana kada e l i m o s p r e m i t i k e k s e z a m i j e s i se t i j e s t o i
o s t a v i p r e k o n o i da o t p o i n e . P j e n a s t o se m i j e a 10 d k g maslaca, d o d a
j e d n o p o j e d n o 3 c i j e l a jaja i 3 l i c e k i s e l o g v r h n j a . N a s p e se 30 d k g eera
u p r a h u , s o l i , na k o n c u 60 d k g p r o s i j a n o g brana, u k o j e se i z m i j e a l i i c a
sode b i k a r b o n e . U z d j e l i se n a p r a v i g l a t k o t i j e s t o i o s t a v i i s t i m u b r u s o m
p o k r i v e n o . S u t r a d a n se o b r a n i daska za m i j e s e n j e , r a z v a l j a t a n k o t i j e s t o ,
reu razni o b l i c i i peku.

317

Za kremu:
25 dkg eera
4 jaja
komadi vanilije
5 tapia okolade
30 dkg maslaca
15 dkg eera u kockama

2 kg mekanog brana
6 jaja
50 dkg eera
2 o m o t i a vanilin-eera
I o m o t i praka za
pecivo
malo soli
mlijeka po p o t r e b i
nastrugana kora od 3
limuna
I limun
25 dkg maslaca
I lica masti
okolada

75 dkg brana
20 dkg eera
2 jaja
10 dkg masti ili 12 dkg
masla
2 dkg amonijakalne soli
I/4 I mlijeka

10 dkg maslaca
3 jaja
3 lice kiselog vrhnja
30 dkg eera u prahu
malo soli
60 dkg brana
I liica sode bikarbone

56 dkg brana
20 dkg eera
malo soli
2 jaja
6 dkg maslaca ili 5 dkg
masti
1/8 I mlijeka
I dkg amonijakalne soli

50 dkg brana
7 dkg masla
7 dkg eera u prahu
2 jaja
I/4 I mlijeka
1/2 dkg amonijakalne soli

Keksi j e d n o s t a v n i
N a p r a v i se t i j e s t o o d 56 d k g brana, 20 d k g eera, m a l o s o l i , 2 c i j e l a jaja i
6 d k g maslaca ili 5 d k g m a s t i . U 1/8 I k i p u e g m l i j e k a r a s t o p i se I d k g
a m o n i j a k a l n e soli i z a m i j e s i g l a t k o t i j e s t o . P r o v a l j a se p r s t d e b e o l i s t ,
i z r e e o b l i c i m a ( i z r e z a i m a za k e k s ) i pee na u m j e r e n o j v a t r i .

Keksi obini
N a p r a v i se t i j e s t o o d 50 d k g brana, 7 d k g masla, 7 d k g eera u p r a h u i 2
c i j e l a jaja. N a j p r i j e se d o b r o m i j e a m a s l o i e e r , t a d a se d o d a j u jaja i sol.
B r a n u se d o d a u I / 4 I k i p u e g m l i j e k a r a s t o p l j e n e I / 2 d k g a m o n i j a k a l n e
s o l i . N a p r a v i se t i j e s t o , r a z v a l j a p r s t d e b e l o , ree i z r e z a i m a r a z n o g
o b l i k a i pee na u m j e r e n o j t o p l i n i . M o g u se p r i t i u v r u o j m a s t i ili u l j u .
N e s m i j e se p r i t i m n o g o n a j e d a n p u t da se m o e lake o k r e t a t i .

2 jaja
2 lice kakaa
25 dkg eera
25 dkg oraha
malo cimeta
kora od narane

K a k a o pogaice

40 d k g eera
1 dcl mlijeka
5 dkg maslaca
15 d k g kokosova brana
10 d k g keksa
2 r e b r a okolade

K o k o s o v a savijaa

2 c i j e l a jaja, 2 l i c e kakaa, 25 d k g eera, 25 d k g i s j e c k a n i h o r a h a ,

ukusu malo c i m e t a i k o r e od narane.
N a p r a v i se o d svega o v o g t i j e s t o i r a z v a l j a k a o t a n k a savijaa, r e u
k o m a d i i i svaki se p r o v a l j a m e u d l a n o v i m a kao o k r u g l i c e i sloe
p r e m a z a n i l i m i p e k u na u m j e r e n o j v a t r i . Z a ljepi i z g l e d u s v a k u se
s r e d i n i u t a k n e p o l a o g u l j e n a b a d e m a p r i j e n e g o se stave pei.

po
se
na
po

Izgleda k o m p l i c i r a n o , ali je v r l o j e d n o s t a v n o ne pee se. M j e r a je 40

d k g eera, I dcl m l i j e k a , 5 d k g maslaca, 15 d k g k o k o s o v a brana, 10 d k g
keksa i 2 r e b r a o k o l a d e .
eer se r a s t o p i u m l i j e k u sa s t r a n e t e d n j a k a , t e se d o d a j u s a m l j e v e n
k e k s i ( m r v i c e ) k o j i se p r o s i j u . N a p o s e se r u k a m a i z m r v i maslac
k o k o s o v o b r a n o da se i z j e d n a i , t e sve d o d a m l i j e k u , d o b r o i z m i j e a
r a z d i j e l i u t r i j e d n a k a d i j e l a , d v a se o s t a v e b i j e l a , a u t r e i se d o d a i z r i b a n a
o k o l a d a i r a z d i j e l i o v a j u dva d i j e l a .
Z a t i m se j e d a n b i j e l i d i o m o k r o m r u k o m r a s t e g n e u p a e t v o r i n u na
k o m a d u n a j l o n a i na o v a j se p o s r e d i n i s t a v i j e d a n d i o o k o l a d n i , p r s t
d e b e o , d o b r o savije, k a o salama i s t a v i na h l a d n o da se sui. Z a t i m se
p o s t u p a i s t o i sa d r u g i m d i j e l o m , savije i p u s t i s u i t i na z r a k u da se s t v r d n e . Kad se s t v r d n u o b j e salame, r e u se o k r u g l e k r i k e . T r e b a o v o b r z o
r a d i t i d o k je m l a n o , z a t o se sve o s t a l o ve p r i j e p r i p r e m i .

318

Keksi djeji
P r o s i j e se 50 d k g brana i u m i j e a I praak za p e c i v o i 6 g r a m a sode
b i k a r b o n e , d o d a 4 t u e n a c i j e l a jaja, m a l o s o l i , 10 d k g maslaca, 15 d k g
o b i n o g i lica v a n i l i n - e e r a . Z a m i j e s i se t i j e s t o , r a z v a l j a se p o l a p r s t a
d e b e l o , ree se i z r e z a i m a za k e k s e i pee.

Ploke z d r a v e
D o b r o se m i j e a 28 d k g maslaca s 50 d k g eera, 8 u m a n a c a i 1/4 kg
s l a t k o g v r h n j a . Z a t i m se d o d a 60 d k g p r o s i j a n o g brana u k o j e se i z m i j e a
2 p r a k a za p e c i v o i s n i j e g o d 8 bjelanaca. Lagano se i z m i j e a , stavi u
p r e m a z a n u t e p s i j u i z l a t n o u t o pee. Peeno i o h l a e n o r e e se na
krike.

D v o p e k engleski
O v a j se d v o p e k n a p r a v i u v e e i o s t a v i na h l a d n o m m j e s t u p r e k o n o i .
M i j e a se i t a v sat 50 d k g eera u p r a h u sa 6 c i j e l i h jaja i d o d a s t u e n u
p r a h I d k g a m o n i j a k a l n e s o l i . Z a t i m se d o d a 1/4 I m l a k o g m l i j e k a , 50
d k g p r o s i j a n o g brana, d o b r o i z m i j e a i p o k r i j e z d j e l a . S u t r a d a n se
p r i m i j e a jo 50 d k g p r o s i j a n o g brana i na dasci r a z v a l j a t i j e s t o , r e u
r a z n i o b l i c i i n a b o d u o d o z g o v i l j u k o m . P e k u se na p r e m a z a n o m ,
o b r a n j e n o m l i m u na u m j e r e n o j t o p l i n i , a kad su n a p o l a g o t o v i , p r e m a u
se m l i j e k o m i b l i j e d o i s p e k u . O d o v e s m j e s e d o b i j e se o k o 2 k g keksa, a
t o d u l j e s t o j e , t o su u k u s n i j i .

B i s k v i t z a aj
P r o s i j e se 75 d k g brana s I p r a k o m za p e c i v o . M i j e a se 25 d k g maslaca
sa 25 d k g eera u p r a h u , d o d a j e d n o p o j e d n o 3 c i j e l a jaja, n a s t r u g a n e
l i m u n o v e k o r e i p r o s i j a n o b r a n o . N a p r a v i se t i j e s t o , p r o t i s n e k r o z s t r o j
i peku razni o b l i c i kao keksi.

Pandoleti narodni starinski

T u e se na p a r i u k o t l i u za s n i j e g 12 c i j e l i h jaja sa 75 d k g eera u p r a h u .
D i g n e se s v a t r e p r i j e n e g o p o s t a n e d o b r o p j e n a s t o i t u e d a l j e d o k se ne
o h l a d i . Z a t i m se lagano d o d a m a l o - p o m a l o i I 1/2 k g p r o s i j a n o g brana,
25 d k g c i j e l i h n e o l j u t e n i h b a d e m a , m a l o s o l i , 12 d k g s u h o g g r o a a
m o e se d o d a t i i l i i c a k i m e l a . Sve se d o b r o i z m i j e a , s t a v i u t e p s i j u u
o b l i k u t r u c e i pee 3 / 4 d o I sat. T o p l o se r e e na k r i k e i p u s t i d o b r o
ohladiti.

319

50 d k g brana
I praak za pecivo
6 g sode bikarbone
4 jaja malo soli
10 dkg maslaca
15 d k g eera
I lica vanilin-eera

28 dkg maslaca
50 dkg eera
8 jaja
1/4 kg slatkog vrhnja
60 dkg brana
2 praka za pecivo

50 dkg eera
6 jaja
I dkg amonijakalne soli
I /4 I mlijeka
100 dkg brana

I praak za pecivo
75 dkg brana
25 dkg maslaca
25 d k g eera u prahu
3 jaja
nastrugana limunova
kora

12 jaja
75 dkg eera u prahu,
I 1/2 kg brana
25 dkg badema
malo soli
12 dkg suhog groa
I liica kimela

15 dkg kokosova brana

5 dkg obinog brana
3 jaja
15 dkg eera
I lica l i m u n o v o g soka

Kokosovi poljupci

1 /2 kg keksa
25 dkg eera
3 rebra okolade
12 lica crne kave
2 lice mljevene kave u
prahu

K o k o s o v a savijaa

Krema:
I dcl mlijeka
20 dkg eera
10 dkg kokosova brana
10 dkg margarina

36 dkg brana
13 dkg maslaca
I lica vrhnja
3 jaja
27 dkg eera
pekmez od kajsija
8 d k g kokosova brana

I /2 praka za pecivo
35 d k g brana
3 jaja
10 d k g eera
5 dkg badema
5 dkg masti
nastrugana limunova
kora

30 dkg brana
I /2 o m o t a praka za
pecivo
15 dkg sitnog eera
6 d k g badema 3 jaja
nastrugana limunova
kora
5 dkg suhog grfaa
I lica masti

T u e se s n i j e g o d 3 b j e l a n j k a , d o d a 15 d k g eera i t u e d a l j e nad p a r o m ,
z a t i m d o d a l i c a s o k a o d l i m u n a i d a l j e t u e , d o d a j e se m a l o - p o m a l o 15
d k g k o k o s o v a brana i 5 d k g o b i n o g brana, sve i z m i j e a , p r a v e male
puslice i p e k u na laganoj v a t r i da o s t a n u b i j e l e . .

S a m e l j e se 1/2 k g keksa, d o d a se 25 d k g eera, 3 r e b r a o m e k a n e

o k o l a d e , 12 l i c a (za j u h u ) d o b r e c r n e kave i 2 l i i c e m l j e v e n e u p r a h u
kave. Z a m i j e s i se t i j e s t o , razvalja list na n a j l o n i namae k r e m o m .
K r e m a : I dcl m l i j e k a , 10 d k g eera, k u h a se i d o d a 10 d k g k o k o s o v a
brana da b u d e g u s t o i p u s t i o h l a d i t i . M i j e a e 10 d k g m a r g a r i n a p j e n a s t o
s 10 d k g eera i d o d a u k r e m u . M e k a n o savije i p u s t i o h l a d i t i u h l a d n j a k
p r e k o noi.

Rezine s kokosovim branom

N a p r a v i se t i j e s t o o d 30 d k g brana, 13 d k g maslaca, I l i c e v r h n j a , I
u m a n j k a i 12 d k g eera. K a d je t i j e s t o g o t o v o , p u s t i se da p o i v a na
h l a d n o m pola sata. Razvalja se t i j e s t o , p r e m a e p e k m e z o m o d kajsija,
t u e se t v r d i s n i j e g o d 3 b j e l a n j k a , d o d a 15 d k g eera, 8 d k g k o k o s o v o g
brana i 6 d k g o b i n o g p r o s i j a n o g brana. O v i m se p r e m a e t i j e s t o ,
pee se na u m j e r e n o j v a t r i , g o t o v o i o h l a e n o r e e se na d u g u l j a s t e
rezine.

Pandoleti
P r o s i j e se 35 d k g brana s 1/2 p r a k a za p e c i v o , d o d a 3 c i j e l a jaja, 10 d k g
eera, 5 d k g k r u p n o i z r e z a n i h b a d e m a , 5 d k g m a s t i i n a s t r u g a n e
l i m u n o v e k o r e . Z a m i j e s i se t i j e s t o , r a z v a l j a d u g u l j a s t o k a o t a n k a
kobasica. Sloi se u p r e m a z a n u t e p s i j u d a l e k o j e d n o o d d r u g e i pee.
N e t o m i z v a e n i , v r u i iz p e n i c e , r e u se na m a l e k r i k e .

Pandoleti jednostavni
P r o s i j e se na dasci za m i j e s e n j e 30 d k g brana i 1/2 o m o t i a p r a k a za
p e c i v o , d o d a 15 d k g s i t n o g eera, 6 d k g k r u p n o i z r e z a n i h b a d e m a , 3 jaja,
l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , 5 d k g s u h o g g r o a i l i i c a m a s t i a m o e i bez
m a s t i . U m i j e s i se t i j e s t o , r a z d i j e l i u 4 d i j e l a , s v a k i se p r o v a l j a k a o p r s t
d e b e l o u d u l j i n i t e p s i j e . Sloi se j e d a n uz d r u g i i pee na d o b r o j v a t r i .
O d m a h v r u e r e e se o t r i m n o e m u kose k o m a d i e .

320

B i s k v i t keksi
T u e se s n i j e g o d 6 bjelanaca, d o d a j e j e d a n po j e d a n 6 u m a n a c a , 30 d k g
eera, p j e n a s t o se m i j e a 30 d k g m a s t i ili m a r g a r i n a i d o d a j a j i m a s m a l o
s o l i , I o m o t i v a n i l i n - e e r a i n a s t r u g a n a l i m u n o v a k o r a , a najzad I k g
p r o s i j a n o g brana u k o j e se d o d a 2 d k g a m o n i j a k a l n e soli. N a p r a v i se
tijesto i k r o z s t r o j o b l i k u j u keksi i peku.

t a p i i sa s i r o m uz aj
Sa 21 d k g maslaca mijea se 18 d k g i z r i b a n o g sira, d o d a 28 d k g brana,
5 6 lica m l i j e k a i m a l o s o l i . T i j e s t o t r e b a i z r a d i t i . Razvalja se p r s t
debelo, reu k o l u t i e m duguljaste pruge, poredaju u tepsiju, odozgo
premau umancem i peku.

H l j e p i i z a aj
U 30 d k g p r o s i j a n o g brana d o d a se 2 d k g g o t o v o g d i g n u t o g kvasca, 2 dcl
m l a k o g mlijeka, malo soli, 7 d k g isjeckanih badema i 7 d k g vanilin-eera
i sve se d o b r o i z m i j e a . Z a t i m se d o d a 7 d k g maslaca i snijega o d 4
bjelanca, i z m i j e a sve s k u p a i i z r a d i t i j e s t o , p r a v e jajasti h l j e p i i , slau
d v a i d v a s k u p a p o s r e d i n i i p e k u na o b r a t n o j s t r a n i .

t a p i i slani z a aj
N a p r a v i se t i j e s t o o d 20 d k g brana, I d k g r a s t o p l j e n o g kvasca s m a l o
m l a k o g m l i j e k a i I d k g maslaca. Izvaljaju se t a p i i d e b e l i k a o o l o v k a
( p e r e c i ) i stave na p r e m a z a n u t e p s i j u da r a s t u . Kad se d i g n u o d o z g o se
p r e m a u j a j e m i p o s p u sa s i t n o m s o l i , m a k o m ili k i m e l o m i p e k u .

Kolaii z a aj
P r o s i j e se 24 d k g brana, d o d a 7 d k g maslaca, 21 d k g eera, m a l o s o l i , 7
d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a i m a l o , u s t u p i ( m u a r u , avanu) s t u e n a ,
ananasa, 4 5 t u e n i h k l i n i a , n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a i 2 c i j e l a jaja.
Izvalja se t i j e s t o d e b e l o k a o h r b a t noa, r e u o b l i c i p o v o l j i i p e k u na
v o s k o m p r e m a z a n o m l i m u . Slue se uz aj.

Pereci
N a dasci se n a p r a v i t i j e s t o o d 28 d k g brana, 3 l i c e r a s t o p l j e n a maslaca, 2
d k g d i g n u t a kvasca, m a l o soli i 1/4 I m l a k o g m l i j e k a . N a p r a v i se t i j e s t o ,
o b l i k u j u o k r u g l e i p k e i n a p r a v e p e r e c i . I z g l e d a j u kao d v a k o l a i a
p r o v u e n a jedan u d r u g i a p e k u se na v o s k o m p r e m a z a n o m l i m u .

321

6 jaja
30 dkg eera
30 dkg masti ili
margarina
malo soli
I o m o t i vanilin-eera
1 nastrugana limunova
kora
I kg brana
2 dkg amonijakalne soli

21 dkg maslaca
18 dkg izribanog sira
28 dkg brana
5-6 lica mlijeka
malo soli
I jaje

30 dkg brana
2 dkg kvasca
2 dcl mlijeka
malo soli
7 dkg badema
7 d k g vanilin-eera
7 dkg maslaca
4 jaja

20 dkg brana
I dkg kvasca
malo mlijeka
I dkg maslaca
I jaje
malo soli, maka ili
kimela

24 dkg brana
7 dkg maslaca
21 dkg eera

malo soli

7 dkg badema
malo ananasa
4-5 tuenih klinia
nastrugana k o r a I limuna
2 jaja

28 dkg brana
3 lice maslaca
2 dkg kvasca
malo soli
1/4 I mlijeka

10 d k g izribanog sira
10 dkg brana

t a p i i Od sira

3 lice vrhnja ili mlijeka

'l''Mca'ruma^e

Z a m i j e s i se 10 d k g i z r i b a n o g s i r a sa 10 d k g brana, 3 l i c e v r h n j a ili
m l i j e k a , a jo b o l j e 2 l i c e h l a d n e v o d e , I lica r u m a , m a l o soli i I jaje.
I z r a d i se n o e m b r a n o i v r h n j e , d o d a i z r i b a n i s i r , v o d a i r u m . Razvalja se
1/2 c m d e b e l o i r e u t a p i i , sloe u p r e m a z a n u t e p s i j u , p r e m a u
u m a n c e m , pospu i z r i b a n i m s i r o m i peku u v r u o j penici. U m j e s t o
s i r o m m o g u se p o s u t i k i m e l o m .

m a

soM

l jaje

3 tapia okolade
3 lice oraha
2 lice eera u prahu
mirodije
limunova ili naranina
nastrugana k o r a
1/2 jaja

B e b i n o pecivo

Bademi

Marcipan

I z r i b a se 3 t a p i a o k o l a d e , d o d a 3 l i c e s a m l j e v e n i h o r a h a , 2 l i c e eera
u p r a h u , m i r o d i j e , l i m u n o v e ili n a r a n i n e n a s t r u g a n e k o r e i m a l o
bjelanca ( p o p r i l i c i I / 2 jaja). I z m i j e s i se t i j e s t o , n a p r a v e male k u g l i c e k a o
l j e n j a k , sloe na l i m i p e k u u m l a k o j p e n i c i t a k o da se vie sue n e g o
peku.

ista koliina eera

majo bjelanca
kosmil| a
i

B a d e m i se o g u l e i s a m e l j u , u z m e se j e d n a k a k o l i i n a eera, d o d a m a l o
bjelanca i i z r a d i t i j e s t o , k o j e se jo t u e u m u a r u (avanu) da p o s t a n e
posve g l a t k o . Razvalja se p o r c u l a n s k i m v a l j k o m na m r a m o r n o j p l o i ,
i z r e u r a z n i o b l i c i i p u s t i na z r a k u da se posue. M o e se m a r c i p a n o b o j i t i
k o i n i l i j o m i p r a v i t i razne sitne f i g u r e i sitno cvijee.

50 dkg slatkih badema

15 grama g o r k i h badema
50 dkg eera u prahu
2 jaja
2 dkg arancina
2 dkg oraha

M a r c i p a n slatkii

Z a glazuru:
20 dkg eera u prahu
I jaje
1/2 limuna
3 dkg okolade

P o t r e b n o je 50 d k g s l a t k i h i 15 g r a m a g o r k i h b a d e m a , 50 d k g eera u
p r a h u , 2 bjelanca, 2 d k g a r a n c i n a , 2 d k g j e z g r e o d o r a h a . B a d e m i se
p r o k u h a j u , o g u l e , osue i o s t a v e p r e k o n o i da se z r a e . T u e se u m u a r u
(avanu) par l i c a b a d e m a , m a l o eera, m a l o bjelanca, n e p r e s t a n o t a k o i
d o d a j e p o m a l o b a d e m a , eera i bjelanca d o k se ne d o b i j e s l a t k o t i j e s t o .
N a m r a m o r n o j p l o i i z r a d i se r u k o m t i j e s t o , s k u p i u l o p t u , r a s t a n j i na
o e e r e n u p l o u 1/2 c m d e b e l o , r e u r a z n i o b l i c i kao: srca, p o l u m j e s e c i i
d r u g i . Stave se na maslacem p r e m a z a n i l i m , o b r u b i svaki o b l i k s m a l o
t i j e s t a n a o k o l o , p r e m a e b j e l a n c e m , stavi u t o p l u p e n i c u da d o b i j e
ruiastu boju i pusti ohladiti.
O h l a e n e m o g u se p r e l i t i g l a z u r o m .
G l a z u r a : M i j e a se 20 d k g eera u p r a h u s I b j e l a n c e m i u c i j e d i I / 2
l i m u n o v a soka i u m i j e a 3 d k g o m e k a n e o k o l a d e .
Svaki se u k r a s i j e z g r o m o d o r a h a ili k o m a d i e m a r a n c i n a .

322

Marcipan originalni
S k u h a se 1/2 k g eera u k o c k a m a sa 3 dcl v o d e d o k ne p o s t a n e g u s t o .
Z a t i m se d o d a 25 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a i k u h a d a l j e d o k ne p o s t a n e
g u s t a kaa. R a z d i j e l i se u 3 z d j e l i c e i s v a k i d i o p o s e b n o mijea. P r v i jo
v r e o sa 2 t a p i a i z r i b a n e o k o l a d e , d r u g i sa 2 l i c e p r o s i j a n o g eera.
Z a t i m se j e d n a daica o b l o i p a p i r o m , p o l o i n a j p r i j e r u i a s t o , o n d a
t i j e s t o o d o k o l a d e i k o n a n o b i j e l o t i j e s t o . O d o z g o se p o m a e v o d o m o d
r u a , r e u iz t i j e s t a p r u t i i i o s t a v e na z r a k u da se p r o s u e .

Krokantini
Z a I b j e l a n c e u z m e se 8 d k g o r a h a i 6 d k g k r i s t a l - e e r a . T u e se t v r d i
s n i j e g o d 3 bjelanca. S k u p a se i z m i j e a 18 d k g k r i s t a l - e e r a i 24 d k g
k r u p n o isjeckanih oraha, malo nastrugane l i m u n o v e k o r e , dodaje malo- p o m a l o u g o t o v s n i j e g i lagano izmijea.
N a d u g u l j a s t e k o m a d e i z r e e se j e d a n list o b l a t a , na svaki sloi l i c a
smjese, s t a v i u t e p s i j u i pee u m l a k o j p e n i c i .

K r o k a n t i n i tradicionalni (sinjski)
N a dasci se p r o s i j e 10 d k g brana, d o d a 10 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , m a l o
soka i n a s t r u g a n e k o r e o d l i m u n a i 30 d k g eera. Sve o v o u m i j e s i se sa 2
bjelanca da b u d e lagano t i j e s t o . Z a t i m se razvalja k a o za v a l j u k e o d
k r u m p i r a , s v a k i k o m a d m a l o s p l o t i , s t a v i na p r e m a z a n u t e p s i j u i pee na
u m j e r e n o j v a t r i . N a p o l a o h l a e n i d i u se iz t e p s i j e i p u s t e o h l a d i t i .

O r a h o v e plotice
P r o s i j e se 18 d k g brana, d o d a 6 d k g eera, 9 d k g maslaca, 4 u m a n c a i o d
o v o g u m i j e s i t i j e s t o , r a s t a n j i i n a p o l a pee u p r e m a z a n o m l i m u . U
m e u v r e m e n u n a p r a v i se n a d j e v :
N a d j e v : 25 d k g eera, 3 t a p i a n a s t r u g a n e o k o l a d e , s n i j e g o d 4
bjelanca t u e se na p a r i , d o d a 25 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a i na k r a j u jo 15
dkg k r u p n o izrezanih oraha.
N a p o l u p e e n o t i j e s t o r a z a s t r e se n a d j e v i pee d o k r a j a . K a d se sasvim
o h l a d i , r e e se na p l o k e ili p o l u m j e s e c e .

D e s e r t n i slatkii
P r o s i j e se 28 d k g brana, d o d a 3 t v r d o k u h a n a pasirana u m a n c a , 28 d k g
maslaca, 14 d k g eera u p r a h u , 14 d k g s a m l j e v e n i h , n e o l j u t e n i h b a d e m a
i m a l o soli. N a p r a v i se t i j e s t o , p r o v a l j a list p r s t d e b e o , a z a t i m r e u r a z n i
o b l i c i k a o za g a l e t i n e . U s r e d i n u s v a k o g p o l o i se u b j e l a n c e u m o e n
b a d e m . Pee se na u m j e r e n o j v a t r i a slui uz v o e .

323

1/2 kg eera u kockama

3 dcl vode
25 dkg badema
2 tapia okolade
2 lice eera

3 jaja
24 dkg oraha
18 dkg kristal-eera
malo nastrugane
limunove kore

IO dkg brana
10 d k g oraha
malo limuna
S eera
2 a a
' '
30 dk

18 dkg brana
6 dkg eera
9 dkg maslaca
Z a nadjev:
25 d k g eera
3 tapia okolade
4 jaja
40 dkg oraha

28 dkg brana
28

dkg maslaca
14 dkg eera u prahu
14 d k
S badema
mal
so1 '

30 dkg brana
1/2 omotia praka za
pecivo
I jaje
7 dkg eera
7 dkg maslaca
2-3 lice mlijeka

K a r a m e l ploke

6 dkg masti

Vanilijice jednostavne

P r o s i j e se 30 d k g b r a n a sa 1/2 o m o t i a p r a k a za p e c i v o , d o d a I c i j e l o
j a j e , 7 d k g e e r a , 7 d k g maslaca i 2 3 l i c e m l i j e k a . N a p r a v i se t i j e s t o i
pee u t r i j e d n a k a d i j e l a , p u n i n a d j e v o m i r e u m a l e p a e t v o r i n e . M o e se
p u n i t i k r e m o m po volji.

6 dkg maslaca

6 dkg eera
25a<dkg brana

P j e n a s t o se m i j e a 6 d k g m a s t i , z a t i m d o d a 6 d k g maslaca. N a p o s e se
m i j e a 6 d k g e e r a sa I b j e l a n c e m i d o d a maslac, sve s k u p a i z m i j e a i u
o v o d o d a 25 d k g f i n o g b r a n a , sve d o b r o i z m i j e a i i z r a d i l a g a n o t i j e s t o .
P r a v e se m a l i r o i i i b l i j e d o p e k u . P e e n i , v r u i p r o v a l j a j u se u v a n i l i n -eeru. T r e b a paziti da ostanu bijeli j e r lako zagore.

30 dkg brana
22 dkg maslaca
10 dkg badema
7 dkg eera u prahu

V a n i l i j i n i roii

io dkg maslaca

U z m e se 30 d k g p r o s i j a n o g b r a n a , 22 d k g maslaca, 10 d k g o g u l j e n i h
b a d e m a i 7 d k g e e r a u p r a h u . B r a n o se i z v a l j a s m a s l a c e m , p o m i j e a j u
bademi i eer, napravi tijesto, kalupe mali roii u veliini malog prsta i
s t a v e na v o s k o m p r e m a z a n i l i m da se p e k u v e o m a s v i j e t l o na s a s v i m
l a g a n o j v a t r i . i m se i z v a d e , d o k su jo v r u i , p o s p u se o b i l a t o v a n i l i n -eerom.

Roii b a d e m o v i ( v a n i l i j e )

25 dkg brana

10 dkg eera
6 tH<g badema
vanilin-eer

I z m r v i se 10 d k g maslaca s 25 d k g b r a n a , 10 d k g e e r a , 6 d k g
s a m l j e v e n i h b a d e m a i d o d a 2 u m a n c a . O d o v o g a se u m i j e s i t i j e s t o i
o s t a v i m a l o d a na h l a d n o m p o i v a . R a z v a l j a j u se m a l i k o m a d i i k a o za
v a l j u k e , d u g u l j a s t e , k a o m a l i p r s t d e b e l e . O b l i k u j u se m a l i r o i i i
p e k u . V r u i se p r o v a l j a j u u e e r o d v a n i l i j e .

35 dkg brana
25 dkg maslaca
malo soli
15 dkg eera u prahu
nastrugana limunova
kora
3 jaja
2 tapia okolade
marmelada

Roii m j e o v i t i
U 35 d k g p r o s i j a n o g b r a n a d o d a se 25 d k g maslaca, m a l o s o l i , 15 d k g
e e r a u p r a h u , l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e i 3 s i r o v a u m a n c a . N a p r a v i se
t i j e s t o i r a z d i j e l i u d v a j e d n a k a d i j e l a . J e d a n d i o o s t a v i se k a k a v je i z r a e n ,
a u d r u g i p r i m i j e a 2 t a p i a i z r i b a n e o k o l a d e , p r o v a l j a p r s t d e b e o list i
r e u r o i i o b l i k o m p o l u m j e s e c a i p e k u . P e e n i i o h l a e n i s p o j e se
m a r m e l a d o m , i t o jedan u t i i jedan t a m n i .
U k u s n o se p o r e d a j u u t a n j u r .

324

Roii s v a n i l i j o m na d r u g i nain
P r o s i j e se 28 d k g brana, 15 d k g maslaca i 10 d k g o g u l j e n i h s a m l j e v e n i h
b a d e m a i d o d a 8 d k g v a n i l i n - e e r a . V a l j k o m se razvalja i d o d a I lica
r u m a . D a se lake m i j e s i , u m o i se r u k a u b j e l a n c e . Prave se r o i i i
p e k u . V r u i p e e n i p r o v a l j a j u se u v a n i l i n - e e r u .

T o r t i c e od v a n i l i j e
N a p r a v i se t i j e s t o o d 14 d k g masla, 17 d k g brana, 7 d k g v a n i l i n - e e r a , 3
t v r d o k u h a n a pasirana u m a n c a , p o k r i j e i o s t a v i da p o i v a 1/2 sata na
h l a d n o m m j e s t u . Z a t i m se izvalja list p r s t d e b e o i r e u o b l i c i , jedan p u n i
o k r u g l i a d r u g i iste v e l i i n e kao k o l u t i , .Pun se p r e m a e u m a n c e m , a
k o l u t i p o l o i p o v r h . Z a t i m se sve p r e m a e u m a n c e m , pospe k r u p n i m
e e r o m i pee na u m j e r e n o j v a t r i . Peeni i o h l a e n i n a p u n e se u s r e d i n i
marmeladom.

O r a h o v o pecivo
Z a m i j e s i se t i j e s t o o d 28 d k g maslaca, 38 d k g brana, 28 d k g eera, 28
d k g samljevenih oraha, 4 sirova umanca i malo soka od narane. T i j e s t o
se razvalja p r s t d e b e l o i r e u po v o l j i r a z n i o b l i c i . Sloe se na p r e m a z a n i
l i m , p o s p u i s j e c k a n i m o r a s i m a i p e k u . Peeni se p r e m a u m a r m e l a d o m i
spoje po 2 skupa.

Kruac b a j a m i n a
N a p r a v i se t i j e s t o o d 25 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , 15 d k g eera, 15 d k g
maslaca, 15 d k g brana, sok o d l i m u n a i n a s t r u g a n e k o r e o d 2 l i m u n a .
P r o v a l j a se l i s t , r e u k r u c i i b r z o p e k u na j a k o j v a t r i .

C r n i dvopek
N a dasci se n a p r a v i t i j e s t o o d 35 d k g brana, 12 d k g maslaca, 14 d k g
n e o g u l j e n i h , k r u p n o i s j e c k a n i h b a d e m a , 14 d k g n e o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h
b a d e m a , 30 d k g s i t n o g eera, 3 c i j e l a jaja, 3 4 t u e n a k l i n i a , na v r h
noa n a s t r u g a n a o r a i a i c i m e t a , n a s t r u g a n e k o r e o d 1/2 l i m u n a i 2
tapia nastrugane okolade.
N a j p r i j e se 1/4 sata m i j e a maslac sa e e r o m i j a j i m a , a o s t a l o d o d a da se
n a p r a v i t i j e s t o . Razvaljaju se d v i j e d u g u l j a s t e , u s k e , v i s o k e t r u c e , stave
j e d n a uz d r u g u u p r e m a z a n u t e p s i j u da se t i j e s t o ne r a i r i . Pee se u
d o b r o j p e n i c i I / 2 sata. K a d je p e e n o i o h l a e n o , r e e se na uske k r i k e .
T r e b a p a z i t i da se ne p r e p e e . P r i j e n e g o se s t a v i u p e n i c u , p r e m a e se
odozgo umancem.

325

28 dkg bramna
15 dkg maslaca
10 dkg badema
8 dkg vanilin-eera
I lica ruma
vanilin-eer

14 dkg masla
17 dkg brana
7 dkg vanilin-eera
3 jaja
marmelada

28 dkg maslaca
38 dkg brana
28 dkg eera
28 dkg oraha
4 jaja
malo soka od narane
marmelada

25 dkg badema
15 dkg eera
15 dkg maslaca
15 dkg brana
nastrugana kora od 2
limuna i I l i m u n

35 dkg brana
12 dkg maslaca
28 dkg badema
30 dkg sitnog eera
3 jaja
3-4 tuena klinia
na v r h u noa nastrugana
oraia i cimeta
nastrugane k o r e od 1/2
limuna
2 tapia okolade

14 d k g eera
4 jaja
nastrugana kora narane
ili 2 dkg arancina
10 dkg pinjola ili badema
5 dkg suhog groa
5 dkg okolade
14 dkg finog brana
malo soli

Slatki kruh

7 dkg maslaca 6 jaja

15 dkg sitnog eera
7 dkg badema
3 dkg c i t r o n a t a
4 dkg arancina
nastrugana limunova
kora
4 lice ruma
15 dkg brana
malo cimeta
2-3 tuena klinia

Portugalski kruh

3 jaja
15 dkg eera

P j e n a s t o se mijea 1/4 sata 14 d k g eera sa 4 u m a n c a . Z a t i m se d o d a

n a s t r u g a n e k o r e o d n a r a n e ili 2 d k g na k o c k e i z r e z a n a a r a n c i n a , 5 d k g
c i j e l i h p i n j o l a ili o g u l j e n i h , d u g u l j a s t o i z r e z a n i h b a d e m a , 5 d k g
n e o g u l j e n i h p r e n i h i p o i r i n i i z r e z a n i h b a d e m a , 5 d k g g r o i c a (suvica),
5 d k g k r u p n i j e g s u h o g g r o a , 5 d k g k o c k a s t o i z r e z a n e o k o l a d e , ali p r i j e
u p e n i c i o m e k a n e i osuene. Sve se s k u p a i z m i j e a i d o d a 14 d k g f i n o g
brana, m a l o soli i t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca. Sve se lagano i z m i j e a i naspe
u p r e m a z a n i o b l i k nazvan s r n e a lea i lagano pee. N a k o n 2 3 dana
r e u se l i j e p e t a n k e k r i k e .

P j e n a s t o se mijea 7 d k g maslaca sa 6 u m a n a c a i 15 d k g s i t n o g eera.

D o d a se 7 d k g n e o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a , 3 d k g isjeckana
c i t r o n a t a , 4 d k g a r a n c i n a , n a s t r u g a n a l i m u n o v a k o r a , 4 l i c e r u m a , 15 d k g
p r o s i j a n o g brana, m a l o c i m e t a i 2 3 t u e n a k l i n i a , a na k o n c u lagano
se p r i m i j e a t v r d i s n i j e g o d 5 bjelanaca. Pee se u p r e m a z a n o m o b l i k u
s r n e a lea na u m j e r e n o j v a t r i . S u t r a d a n se r e u t o t a n j e k r i k e i sloe
po d u l j i n i .

Biskvit s g r o i c a m a

10 dkg brana

T v r d o m s n i j e g u o d 3 bjelanca d o d a se j e d a n po j e d a n 3 u m a n c a , 15 d k g

14 dkg oguljenih badema

eera, lagano
p r i m i j e a 10 d k g brana, d o d a jo 14 d k g o g u l j e n i h , d u g u 6

14 dkg suhog groa

21 dkg brana
14 dkg maslaca
7 dkg eera
3 jaja
pekmez od kajsija
21 dkg sitnog eera
14 dkg badema
I limunova nastrugana
kora
4 dkg groica
6 dkg badema

.'

-u u j

\ a a,

-a

i-

l j a s t o i z r e z a n i h b a d e m a i 14 d k g s u h o g g r o a , k o j e se p r i j e p r o v a l j a
u m a l o brana. Sve se d o b r o i z m i j e a i uspe u n a m a z a n i i o b r a n j e n i o b l i k
s r n e a lea i p o l a g a n o pee. P e e n o i o h l a e n o r e e se u t o t a n j e
ploke.

Londoneri
U 21 d k g p r o s i j a n o g brana r a z m r v i se 14 d k g maslaca, d o d a 7 d k g e e r a i
3 sirova umanca, t e napravi tijesto i p o m o u ugrijane lice rastanji u
v e l i i n i t e p s i j e i pee na p o l o v i c u . T i j e s t o se t a d a n a m a e p e k m e z o m o d
kajsija. N a p r a v i se t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca, d o d a 21 d k g s i t n o g eera,
14 d k g n e o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a i I l i m u n o v a n a s t r u g a n a k o r a .
O v o se i z m i j e a i p r e m a e p o v r h p e k m e z a , t e p o v r h svega pospe 4 d k g
o p r a n i h i p o s u e n i h g r o i c a (suvica) i 6 d k g o g u l j e n i h , d u g u l j a s t o
i z r e z a n i h b a d e m a i sve s k u p a pee jo 10 m i n u t a d o k ne p o s t a n e
r u i a s t o . H l a d n o se ree u male e t v o r i n e .

326

M e d v j e d o v e ape uspjene
Pjenasto se m i j e a 30 d k g maslaca s 30 d k g s i t n o g eera, d o d a 30 d k g
i s p r e n i h , s a m l j e v e n i h l j e n j a k a i 30 d k g brana i n a s t r u g a n e l i m u n o v e
k o r e . I z r a d i se p r h k o t i j e s t o , s t a v i u - - p r e m a z a n e - m a l e o b l i k e i pee u
p l i t k o j t e p s i j i . V r u e se i z v a d i iz o b l i k a i pospe v a n i l i n - e e r o m .

M e d v j e d o v e ape
N a p r a v i se t i j e s t o o d 34 d k g p r o s i j a n o g brana, 26 d k g maslaca, 14 d k g
s i t n o g eera, 15 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , m a l o c i m e t a , par t u e n i h
k l i n i a i I jaje. M a l e n i o b l i c i p r e m a u se m a s l o m i u svaki s t a v i t i j e s t o d o
p o l o v i c e , p a l c e m p r i t i s n e da t i j e s t o i s p u n i i t a v o b l i k . Pee se na
u m j e r e n o j v a t r i . P e e n o vadi se iz o b l i k a i v r u e p o s i p a v a n i l i n - e e r o m .
A k o su o b l i c i d o s t a m a s n i , ne t r e b a ih p o d r u g i p u t m a z a t i za o s t a l o
t i j e s t o . O b l i k u j u se k a o m a l e ape.

apiice
D o b r o se m i j e a 25 d k g maslaca ili p a k e t i m a r g a r i n a s 25 d k g eera,
d o d a s o k i n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a , 2 c i j e l a t u e n a jaja, a u 50 d k g
brana p r o s i j e se I o m o t i p r a k a za p e c i v o i u m i j e s i lagano t i j e s t o . Pune
se m a l i p r e m a z a n i o b l i c i , sloe u t e p s i j u i p e k u p r i d o b r o j v a t r i . V r u e
apice se vade iz o b l i k a i p o s i p a j u v a n i l i n - e e r o m .

ape izdane
U z m e se I z d j e l i c a m a s t i , 2 z d j e l i c e s a m l j e v e n i h o r a h a , 3 z d j e l i c e brana,
I z d j e l i c a eera, 2 c i j e l a jaja i n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e . O d o v o g a se
n a p r a v i t i j e s t o , p u n e o b l i c i i p e k u ape i p o s p u e e r o m k a k o je ve
navedeno.

Krokanat trogirski
R a s t o p i se na v a t r i 40 d k g e e r a u p r a h u , d o d a 25 d k g p o p r e n i h
b a d e m a , k o j i se p r o t a r u v a l j k o m i i s j e c k a j u n o e m . O v o se d o b r o
i z m i j e a na v a t r i , n a j b o l j e u a l u m i n i j s k o j p o s u d i , j e r z a d r i jau t o p l i n u .
I s t r e s e se na d a s k u d o b r o o b l i v e n u v o d o m . V a l j a k t r e b a t a k o e r p o l i t i
v o d o m i n j i m e s m j e s u r a z v a l j a t i . B r z o , d o k je jo t o p l o , r e u se d u g u l j a s t e
p r u g e , k o j e se p o v o l j i s a v i j a j u . M o g u se p r a v i t i i r a z n i o b l i c i , t o o v i s i o
ukusu i spretnosti domaice.
K r o k a n a t se m o e p r i p r e m i t i i na o v a j n a i n :
327

30 dkg maslaca
30 d k g sitnog eera
30 dkg ljenjaka
30 dkg brana
nastrugana limunova
kora
vanilin-eer

34 dkg brana
26 dkg maslaca
14 dkg sitnog eera
15 d k g badema
malo cimeta
n e k o l i k o tuenih klinia
I jaje
vanilin-eer

25 d k g maslaca ili paketi

margarina
25 d k g eera
1 limun
2 jaja
50 dkg brana
I o m o t i praka za
pecivo

1 zdjelica masti
2 zdjelice oraha
3 zdjelice brana
1 zdjelica eera
2 jaja
nastrugana limunova
kora

40 dkg eera u prahu

25 dkg badema
I kg eera
35 dkg badema

U u t i se I k g eera i uspe na asak 35 d k g b a d e m a , i z l i j e na p l o u t e

c i j e l i m l i m u n o m , d o k je jo v r u e , r a z v a l j a na t o t a n j e , o k r u g l e k o m a d e
u o b l i k u c i j e v i . Z a t i m se p u s t i o h l a d i t i u p r a z n o j alici i t o svaki k o m a d
p o s e b n o , a o n d a slau jedan u d r u g i pa i z g l e d a k a o c v i j e t .

50 dkg eera
25 dkg badema

Bademi preni
U z m e se 50 d k g eera i 25 d k g o i e n i h , n e o l j u t e n i h b a d e m a . eer se
u z a v r e s m a l o v o d e i u n u t r a stave b a d e m i , k o j i se n e p r e s t a n o
m i j e a j u , d o k ne p o s t a n u b r a n j a v i , z a t i m na s i t u p r o r e e t a j u i p o n o v o
g r e , s i t n i eer sipa o d o z g o i b r z o m i j e a d o k se b a d e m i o b l o e e e r o m .
i m p o n u p u c k e t a t i , i s t r e s u se o d m a h na t a n j u r .

35 dkg badema
25 dkg okolade za
kuhanje
I lica masti

20 dkg badema
20 dkg kristal-eera
2-3 lice vode

Bademi

B a d e m i sinjski
Razree se 35 d k g b a d e m a , svaki na par k o m a d a i lagano p o p r i , p r o s i j e
k r o z r i j e t k o c j e d i l o da p r a i n a i s p a d n e . Z a t i m se n a s t r u e 25 d k g
o k o l a d e za k u h a n j e i sipa u u g r i j a n o j l i c i d o b r e d o m a e m a s t i ,
n e p r e s t a n o m i j e a j u i . K a d se o k o l a d a p o n e o t a p a t i i v l a k n a s t o se
r a s t e z a t i , uspu se u o v o b a d e m i i d o b r o z a m i j e a j u d o k ne p o k u p e i d i g n u
o k o l a d u . D i g n e se s v a t r e i l i c o m s t a v l j a j u male h r p i c e na d e b l j i p a p i r .
Po v o l j i se m o g u n a p r a v i t i i m a l o vee h r p i c e u o b l i k u p i r a m i d e ili m a n j e
u v e l i i n i d i n a r a . O s t a v i se p o s u i t i d o s u t r a d a n .

Bademi preni imotski

U z m e se 20 d k g l i j e p i h o k r u g l i h b a d e m a , 20 d k g e e r a k r i s t a l a i 2 3
l i c e h l a d n e v o d e , na v a t r i n e p r e s t a n o mijea, d o k b a d e m i ne p o k u p e sav
eer i dalje m i j e a sve d o t l e d o k eer ne p o n e o t p a d a t i o d b a d e m a , a
b a d e m i p o n u p u c k e t a t i . O d m a h se i s t r e s u na p o r c u l a n s k i t a n j u r , r a i r e i
puste ohladiti.

B a d e m i p r e n i slani

slana voda

O i e n i b a d e m i p o k r o p e se s m a l o slane v o d e i stave pei u p e n i c u . Z a

v r i j e m e peenja p o k r o p e se par p u t a o p e t s l a n o m v o d o m i p e k u d o k ne
p o n u p u c k e t a t i . Peeni g r i s k a j u se uz v i n o .

25 dkg brana
10 dkg maslaca ili 8 dkg
masti
2 jaja

Nonice
N a p r a v i se t i j e s t o o d 25 d k g p r o s i j a n o g brana, 10 d k g maslaca ili 8 d k g
m a s t i , 2 u m a n c a , 6 d k g eera i l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e . T i j e s t o se
p u s t i p o i v a t i 1/4 sata.
328

N a p o s e se t u e s n i j e g o d 2 bjelanca s 15 d k g eera, 15 d k g s a m l j e v e n i h
badema i malo r u m a i rakije.
Razvalja se p r s t d e b e o list i ree o k r u g l i m o b l i k o m . Po s r e d i n i se s t a v i
n a d j e v u o b l i k u t o r n j i a i pee. Peeno i v r u e p o s p e se v a n i l i n - e e r o m .

Lokum
P r o s i j e se 50 d k g o t r o g brana, d o d a 12 d k g eera u p r a h u , 3 u m a n c a ,
n a s t r u g a n a l i m u n o v a k o r a , 12 d k g maslaca ili 10 d k g u z a v r e l o g pa o h l a e n o g ulja. O d o v o g a se n a p r a v i t i j e s t o , p r o v a l j a i k a o palac d e b e l o r e u
kosi k o m a d i i ( 3 4 c m ) . Peku se na u m j e r e n o j v a t r i da o s t a n u b l i j e d i .
Peeni, o d m a h v r u i , p r o v a l j a j u se u v a n i l i n - e e r u .

L o k u m jednostavni
U m i j e s i se 3 alice brana sa 3 l i c e eera, d o d a I alica u l j a ili m a s t i i
l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , t e i z r a d i t i j e s t o iz k o j e g se r e u palac d e b e l i
k o m a d i i , k o j i se p r o v a l j a j u i p e k u . Peeni, o d m a h v r u i , p r o v a l j a j u se u
vanilin-eeru.

L o k u m izdani
P r o s i j e se 30 d k g brana sa p o l a o m o t i a p r a k a za p e c i v o , d o d a 2 c i j e l a
t u e n a jaja, m a l o soli i l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e .
N a p o s e se m i j e a p j e n a s t o 20 d k g maslaca, m a s t i ili m a r g a r i n a sa 10 d k g
eera u p r a h u , d o d a 10 d k g o g u l j e n i h , lagano i s p r e n i h b a d e m a i d o d a u
b r a n o . O d svega o v o g a i z r a d i se t i j e s t o , r a z v a l j a kao za v a l j u k e o d
k r u m p i r a , r e u m a l i k a o palac k o m a d i i , naslau u p r e m a z a n u t e p s i j u ,
d a l e k o jedan o d d r u g o g a , i p e k u na jaoj v a t r i da o s t a n u b l i j e d i . Peeni,
d o k su t o p l i , p r o v a l j a j u se u v a n i l i n - e e r u .

O k r u g l i c e od Ij e n j a k a
Lagano se i s p r i 20 d k g ljenjaka, i s p u h n e i m se k o i c a i s a m e l j u se na
stroju.
N a p o s e se t u e t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca, m a l o - p o m a l o d o d a j e 15 d k g
k r i s t a l - e e r a i l i i c a brana, pa i z l i j e p o l j e n j a c i m a i sve p r i d o k ne
p o s t a n e g u s t o . Pusti se o h l a d i t i , o v l a i d l a n o v e r u k u i o d s m j e s e p r a v e
male k u g l i c e , sloe na l i m ili p r e m a z a n u t e p s i j u i p e k u na u m j e r e n o j
vatri.

329

21 dkg eera
limunova nastrugana
kora
15 dkg badema
malo ruma i rakije

50 dkg o t r o g brana
12 dkg eera u prahu
3 jaja
nastrugana limunova
kora
12 dkg maslaca ili 10 dkg
ulja
vanilin-eer

3 alice brana
3 lice eera
I alica ulja ili masti
limunova nastrugana
kora

30 dkg brana
1/2 o m o t i a praka za
pecivo
2 jaja
malo soli
limunova nastrugana
kora
20 dkg maslaca, masti ili
margarina
10 dkg eera u prahu
10 dkg badema
vanilin-eer

20 dkg ljenjaka
4 jaja
15 d k

S kristal-eera

1 liica

brana

15 dkg maslaca ili

margarina
25 dkg eera
3 jaja
limunova nastrugana
kora
15 dkg badema ili oraha
25 dkg brana
1/2 o m o t i a praka za
pecivo

Badem i
malo ulja

O k r u g l i c e od o r a h a
P j e n a s t o se m i j e a 15 d k g maslaca ili m a r g a r i n a sa 25 d k g eera, d o d a
j e d n o p o j e d n o 3 jaja, l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , 15 d k g s a m l j e v e n i h
b a d e m a ili o r a h a i 25 d k g p r o s i j a n o g brana s 1/2 o m o t i a p r a k a za
p e c i v o . Sve se d o b r o i z m i j e a i p r a v e k u g l i c e , a na s v a k u s t a v i I / 2 j e z g r e
o d o r a h a i p e k u na d o b r o j v a t r i (da ne r a s p u k n u ) o k o 1/2 sata.

Slani b a d e m i
B a d e m i se stave u k i p u u v o d u n e k o l i k o m i n u t a , z a t i m se o g u l e i posue
na k r p i . U e l j e z n o m t i g n j u u g r i j e se m a l o u l j a (da se d n o p o k r i j e ) .
B a d e m i se p r e d o k ne p o r u m e n e , a n e p r e s t a n o se m i j e a j u d r v e n o m
l i c o m . P r e n i b a d e m i stave se na b i j e l i p a p i r i m a l o se p o s o l e . Slue se u
s t a k l e n i m z d j e l i c a m a , ili se s p r e m e u s t a k l e n e z a t v o r e n e p o s u d e . Poslue
se uz aj ili v i n o .

36 dkg brana
16 dkg maslaca
10 dkg eera
3 jaja
malo soli
limunova nastrugana
kora

Dijetalne zvjezdice
U 36 d k g p r o s i j a n o g brana d o d a se 16 d k g maslaca, 10 d k g eera, 2
u m a n c a , I c i j e l o jaje, m a l o soli i l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , sve d o b r o
i z m i j e a i razvalja m a l o d e b l j e t i j e s t o n e g o l i za k e k s e . Reu se j e d n a k i
o b l i c i ( z v j e z d i c e ) i b l i j e d o u t o p e k u na u m j e r e n o j v a t r i . K a d su p e e n e ,
s p o j e se p o d v i j e s k u p a m a r m e l a d o m i u v a l j a j u u v a n i l i n - e e r .

10 dkg maslaca ili

margarina
3 jaja
10 dkg eera
6 dkg badema
10 dkg brana
I narana

N a r e s c i od n a r a n e

2 jaja
14 d k g sitnog eera
14 d k g badema
3 tapia okolade
14 dkg brana

Prutii okoladni

I z m r v i se 10 d k g maslaca ili m a r g a r i n a i u m i j e a I c i j e l o jaje, 2 u m a n c a ,

10 d k g eera, 6 d k g o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a , 10 d k g brana, k o r a i
sok o d I n a r a n e , a na k o n c u se lagano p r i m i j e a s n i j e g o d 2 bjelanca. Sve
se d o b r o i z m i j e a i u l i j e u d u g u l j a s t i o b l i k za b i s k v i t , o d o z g o pospe
t u e n i m b a d e m i m a i e e r o m i pee. D o k je jo v r u e , r e e se na t a n k e
k r i k e ili k o c k e .

T u k u se 2 c i j e l a jaja, d o d a 14 d k g s i t n o g eera, 14 d k g o l j u t e n i h ,
d u g u l j a s t o i z r e z a n i h b a d e m a , 3 t a p i a o m e k a n e o k o l a d e i 14 d k g
p r o s i j a n o g brana. N a dasci se z a m i j e s i lagano t i j e s t o , pee u o b l i k u , k o j i
se d o b r o p r e m a e i o b r a n i . P e e n o i o h l a e n o r e e se na d u g u l j a s t e
prutie.

V
330

Prutii bademovi
T u e se t v r d i s n i j e g o d 2 bjelanca sa 25 d k g p r o s i j a n o g eera. K a d je
v r s t o , o d v o j i se t r e i n a , a u p r e o s t a l o d o d a 25 d k g o g u l j e n i h s a m l j e v e n i h
b a d e m a , i z m i j e a i i z r a d i t i j e s t o , r a z d i j e l i u d v a d i j e l a , r a z v a l j a na dasci
p o s u t o j e e r o m . Jedan d i o , k o j i se p r e m a e m a r m e l a d o m , p r e k l o p i se
d r u g i m d i j e l b m , lagano d l a n o m p r i t i s n e , a o d o z g o p r e v u e o d v o j e n o m
t r e i n o m snijega. I z r e u se p r u t i i p o v o l j i , sloe na v o s k o m p r e m a z a n i
l i m i p e k u na laganoj v a t r i da se vie sue n e g o p e k u . U t i j e s t o se d o d a
k o r i c a i sok o d 1/2 l i m u n a .

t a p i i od b a d e m a
U z m e se 14 d k g brana, 12 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a i I d k g eera. O d
o v o g a se i z r a d i t i j e s t o i pee u t e p s i j i . K a d je p e e n o , r e e se v r u e u
d u g u l j a s t e , j e d n a k e t a p i e , sastave se d v a i d v a m a r m e l a d o m , a o d o z g o
p o s p u v a n i l i n - e e r o m ili p r e l i j u g l a z u r o m o d o k o l a d e .
G l a z u r a : 4 t a p i a o m e k a n e o k o l a d e , 5 d k g eera i 2 l i c e m l i j e k a
k u h a se d o k ne p o s t a n e g u s t o . D i g n e se s v a t r e , d o d a jo 3 d k g maslaca,
m i j e a d o k ne p o s t a n e m l a k o . P r e v u k u se t a p i i i p u s t e o h l a d i t i .

ipke bademove
M i j e a se 25 d k g maslaca s 20 d k g eera i I o m o t i e m v a n i l i n - e e r a ,
d o d a 30 d k g p r o s i j a n o g brana sa l i c o m p r a k a za p e c i v o . U m i j e s i se
t i j e s t o , razvalja i stavi u t e p s i j u , n a m a e m l i j e k o m i pospe sa 8 d k g
o l j u t e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a i pee I / 2 s a t a na u m j e r e n o j v a t r i . D o k je
v r u e , r e u se i p k e i p u s t e o h l a d i t i .

D o m i n o vjetako
N a p r a v i se m a r c i p a n o d o k o l a d e , r a z v i j e t a n k o i r e u se male
p a e t v o r i n e k a o d o m i n o . N a s v a k u se stave t o k i c e o d b j e l a n j k a i eera
kao p r a v i d o m i n o i p u s t i se s u i t i na z r a k u .

Svodii od m a s l a c a
Z a m i j e s i se t i j e s t o o d 2 k g brana s m a l o p r a k a za p e c i v o , d o d a 12 d k g
eera, m a l o v a n i l i n - e e r a , 2 u m a n c a i 12 d k g maslaca. Razvalja se
d e b l j i n e h r p t a o d noa, pa i z r e e na d u g u l j a s t e k o m a d e . Svaki se k o m a d
p r e m a e s n i j e g o m o d 2 bjelanca i 10 d k g eera, p a s e p o s p e sa 5 d k g s i t n o
i s j e c k a n i h b a d e m a . P e k u se na l i m u ili t e p s i j i . i m su p e e n i , r e u se i jo
v r u i p r e v i j u p r e k o o b l i k a k o j i je k a o l u k ( s v o d ) i p u s t e p o s u i t i .

331

25 d k g eera
25 dkg badema
2 jaja
marmeladaI / 2 limuna

14 dkg brana
12 dkg badema
1 dkg eera
Z a glazuru:
4 tapia okolade
5 dkg eera
2 lice mlijeka
3 dkg maslaca

25 dkg maslaca
20 dkg eera
I o m o t i vanilin-eera
30 dkg brana
I lica praka za pecivo
8 dkg badema

Marcipan od okolade
bjelance

eer

2 kg brana
malo praka za pecivo
12 d k g eera
malo vanilin-eera
2 jaja
12 dkg maslaca
10 dkg eera
5 dkg badema

20 dkg eera
25 dkg badema
2 tapia okolade
malo cimeta
2-3 tuena klinia
nastrugana limunova
kora
3-4 lice mrvica
3 jaja
Z a glazuru:
15 dkg eera
2 lice crne kave
l i m u n o v sok
2 tapia okolade

14 dkg eera u prahu

4 jaja
14 dkg raznog suhog
voa (smokve, datule,
groice, orasi
kotonjada)
I lica brana
18 dkg brana
I tapi okolade

Ploke k a v i n e
I z r a d i se t i j e s t o o d 20 d k g eera, 25 d k g n e o l j u t e n i h , s a m l j e v e n i h
b a d e m a , 2 tapia i z r i b a n e o k o l a d e , m a l o c i m e t a , 2 3 t u e n a k l i n i a ,
n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e , 3 4 l i c e p r o s i j a n i h m r v i c a i 3 c i j e l a jaja.
T i j e s t o se r a s t a n j i p r s t d e b e l o i r a z d i j e l i u dva d i j e l a d u l j i n o m , a u i r i n i
5 6 c m , ispee, p u s t i o h l a d i t i i p r e l i j e g l a z u r o m o d kave.
G l a z u r a : K u h a se 15 d k g eera s 2 l i c e p r o c i j e e n e c r n e kave d o k ne
p o s t a n e g u s t o . D o d a se l i m u n o v a s o k a i 2 t a p i a o m e k a n e o k o l a d e ,
i z m i j e a i p o l i j e v r u e p o o h l a e n o m t i j e s t u i p u s t i o h l a d i t i . N a j b o l j e je
o s t a v i t i p r e k o n o i da se lake i z r e e na p l o k e .

K r u h od j u n o g voa
Pjenasto se mijea 14 d k g eera u p r a h u sa 4 u m a n c a i d o d a 14 d k g
r a z n o g s u h o g voa ( s m o k a v a , d a t u l a , g r o i c a , o r a h a , s i r a o d d u n j a ) , a na
k o n c u se d o d a l i c a brana, s n i j e g o d 4 bjelanca i 18 d k g brana. Sve se
d o b r o i z m i j e a , s t a v i u p r e m a z a n i o b l i k za d v o p e k . R a z m e k a se I t a p i
o k o l a d e , i z r e e na k o c k e i s t a v i p o v r h s m j e s e i pee u j a k o j p e n i c i . K a d
d o b r o z a u t i , p r e k r i j e se i s t i m p a p i r o m i s m a n j i v a t r a .

10 dkg maslaca
28 dkg eera

Kocke okoladne

7 dkg okolade

Pjenasto se smijea 10 d k g maslaca sa 28 d k g eera, d o d a 7 d k g o m e k a n e

o k o l a d e , 3 u m a n c a , 2 l i c e r u m a , 7 d k g brana, a na k o n c u t v r d i s n i j e g

7 dkg brana

o d 3 bjelanca. Pece se u p r e m a z a n o j t e p s i j i . P e e n o se r a z r e z e na k o c k e i
prevue glazurom od okolade.

4 jaja
28 dkg brana
14 dkg eera u prahu
5 dkg maslaca

A n i s o v e pogaice

2 lice ruma

25 dkg brana
20 dkg maslaca
I lica eera
I dcl mlijeka
I dkg kvasca

'

P r o t i s n u se 4 t v r d o k u h a n a u m a n c a , d o d a 28 d k g brana, 14 d k g eera u
p r a h u i 5 d k g maslaca. Masa se na dasci v a l j k o m t l a i d o k t i j e s t o ne
p o s t a n e g l a t k o . Razvalja se p o l a p r s t a d e b e l o , r e u r a z n i o b l i c i , p r e m a u
b j e l a n c e m , p o s p u a n i s o m i p e k u b l i j e d o u t o i slue uz aj.

Puii od o r a h a
P r o s i j e se 25 d k g brana, d o d a 20 d k g maslaca, I l i c a eera, I dcl m l a k o g
m l i j e k a u k o j e m se r a z m u t i I d k g kvasca. Sve se d o b r o z a m i j e s i na dasci za
m i j e s e n j e , t a k o da t i j e s t o b u d e s r e d n j e m e k a n o . R a z d i j e l i se u t r i j e d n a k a
dijela i o d svakog razvalja t a n k i list, te premae sljedeim n a d j e v o m :
332

N a d j e v : N a p r a v i se t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca, lagano d o d a j e 20 d k g
eera u p r a h u , 25 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , I t a p i n a s t r u g a n e o k o l a d e ,
m a l o r u m a , m i r o d i j e p o v o l j i i n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e . Sve se d o b r o
i z m i j e a i p r e m a e p o l i s t u , k o j i se savije u o b l i k u k o b a s i c e , pa se o n d a
t a n k i m n o e m r e e k a o p r s t d e b e l e p u i e . T e p s i j a se p r e m a e mau i
z a b r a n i , p a s e u n j u p o l o e j e d a n uz d r u g i i stave na p r e r e z . Peeni, v r u i
p r o v a l j a j u se u v a n i l i r t - e e r u .

Z a nadjev:
4 jaja
20 dkg eera u prahu
25 dkg oraha
I tapi okolade
malo r u m a
m i r o d i j e po volji
nastrugana limunova
kora

Anisovi lukovi

4 jaja
eera teine jaja
malo limunove
nastrugane k o r e
brana teine 3 jaja
n e k o l i k o zrna anisa ili
kimela

M i j e a se eera u t e i n i 4 jaja s 4 u m a n c a i d o d a m a l o l i m u n o v e
n a s t r u g a n e k o r e . Z a t i m se n a p r a v i t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca, u z m e
brana u t e i n i 3 jaja pa se i z m j e n i n o sipa l i c a bjelanca, l i c a brana i sve
lagano m i j e a da b u d e t i j e s t o m a l o gue n e g o za p a l a i n k e . U p r e m a z a n u
t e p s i j u l i c o m se slau male h r p i c e , d a l e k o j e d n a o d d r u g e , i p e k u na
u m j e r e n o j v a t r i . P r i j e t o g a se p o v r h svake p o s p e par z r n a anisa ili k i m e l a .
K a d su p e e n e , i z v a d e se iz pei i b r z o v r u e saviju p r e k o d r v e n e l i c e u
o b l i k u luka.
M o e se n a j p r i j e n a p r a v i t i t v r d i s n i j e g , pa d o d a t i u m a n c e i o s t a l o , a
najzad b r a n o . L u k o v i t r e b a j u b i t i g l a t k i , a m a n j e r a h l i .

D o b o usjeci
P j e n a s t o se m i j e a 7 u m a n a c a s 18 d k g eera, z a t i m se d o d a 14 d k g
brana i s n i j e g o d 7 bjelanaca. O v a se smjesa pee na o b i n o m l i m u , a
h l a d n o se r e e na i r o k e p r u g e d u g a k e 10 c m , k o j e se p r e m a u k r e m o m .
O d o z g o se s t a v i d r u g i k o m a d lista, k o j i se p r e v u e g l a z u r o m p r e n o g
eera.
K r e m a : T u e se na p a r i d o k ne zgusne 4 u m a n c a sa 14 d k g eera i 12
d k g o m e k a n e o k o l a d e . Z a t i m se d a l j e m i j e a d o k se n a d j e v ne o h l a d i .
N a p o s e se p j e n a s t o m i j e a 14 d k g maslaca i p r i m i j e a o s t a l o m nadjevu.

K o l a na b r z i

nain

S m r v i se v a l j k o m 25 d k g o b i n o g keksa i i z r i b a se 15 d k g o k o l a d e . U
k o t l i u za s n i j e g t u e se 3 u m a n j k a sa 4 l i c e s i t n o g e e r a , i t o na p a r i
d o k smjesa ne p o s t a n e pjenasta. D o d a se i z m i j e a n i p a k e t i m a r g a r i n a i
sve d a l j e m i j e a na p a r i d o k se sve ne s p o j i , pa se sipa k e k s , o k o l a d a i
v a n i l i n - e e r . O v l a i se m a l o n a j l o n a , o b l o i d u g u l j a s t i o b l i k , sipa
u n u t r a ovu smjesu i d o b r o poravna.
K a d se o h l a d i , s t a v i se 2 3 sata u h l a d n j a k , a z a t i m r e u t a n k e k r i k e i
slui uz b i l o k o j i l i k e r .

333

7 jaja
18 dkg eera
14 dkg brana
Za kremu:
4 jaja
14 dkg eera
12 dkg okolade
14 dkg maslaca

25 dkg keksa
15 dkg okolade
3 jaja
4 lice sitnog eera
paketi margarina
I vanilin-eer

80 dkg eera
I kg jabuka
3 narane
I limun
10 dkg badema

30 dkg eera
5 jaja
6 dkg meda
9 dkg oraha
2 oblate

I I mlijeka
50 dkg eera
25 dkg oraha
3-4 lista oblata
Z a glazuru:
1 dcl crne kave
2 lice eera
2 tapia okolade
maslac veliine oraha

Naranini prutii za oblate

U z m e se 80 d k g e e r a , I kg j a b u k a ( k a n a d a ) , 3 c i j e l e n a r a n e , I l i m u n i
10 d k g b a d e m a .
J a b u k e se o i s t e , i z r e u na s i t n e k o c k e i i z m j e r e (80 d k g ) . eer se s t a v i
u p o s u d u i z a l i j e s I d c l v o d e da p r o k u h a 5 m i n u t a pa se d o d a j u j a b u k e i
n e p r e s t a n o m i j e a p o l a sata da b u d e k a o m a r m e l a d a . D v i j e n a r a n e se
o p e r u , i z r e u na t a n k e k o l u t e s k o r o m , a k o l u t e o p e t na s i t n e k o c k e i
k u h a sve s k u p a 15 m i n u t a . O d t r e e n a r a n e i z r i b a se k o r a , i s c i j e d i s o k
i d o d a s o k o d I l i m u n a . B a d e m i se o l j u t e , lagano p o p r e , t e i z r e u na
d u g u l j a s t e k o m a d i e , d o d a j u u s m j e s u i sve se p u s t i o h l a d i t i . S
o h l a e n i m se p r e m a u o b l a t e i z m e u d v a lista, lagano o p t e r e t e i
o s t a v e p r e k o n o i na h l a d n o m j e s t o d a se sue. Z a t i m se s u t r a d a n r e u
tanki duguljasti prutii.

A l v a tapii
U k o t l i u na p a r i t u e se
p o s t a n e g u s t o . Z a t i m se
T a d a se o p e t d o d a 9 d k g
oblatu, pokrije odozgo
hladnom mjestu i reu

30 d k g eera sa 5 bjelanaca t a k o d u g o d o k ne
d o d a 6 d k g v r u a m e d a i d a l j e na p a r i t u e .
k r u p n o r e z a n i h o r a h a , sve i z m i j e a i i z l i j e na
d r u g o m i o p t e r e t i d o s u t r a d a n , p u s t i na
duguljasti tapii.

N a d j e v od o r a h a
U z m e se I l i t r a svjeeg m l i j e k a , 50 d k g eera, 25 d k g o r a h a i 3 4
lista o b l a t a . M l i j e k o se k u h a sa e e r o m d o k ne p o s t a n e g u s t o k a o m e d ,
ee se mijea. Z a t i m se o h l a d i i d o k je jo m l a k o , d o d a j u se
s a m l j e v e n i o r a s i , sve i z m i j e a i p u n e o b l a t e , lagano se o p t e r e t e i o s t a v e
I 2 dana da se sue. Reu se m a l e e t v o r i n e , t r o k u t i ili k r i k e . P r i j e
r e z a n j a t r e b a no u g r i j a t i u v r u o j v o d i . M o g u se p r e l i t i o k o l a d o m ili
p u s t i t i bez g l a z u r e .
G l a z u r a : K u h a se 5 6 m i n u t a I d c l j a k e c r n e kave s 2 l i c e eera i 2
tapia o m e k a n e o k o l a d e . K a d p o s t a n e g u s t o , s k i n e se s v a t r e , d o d a
maslaca v e l i i n e o r a h a , m a l o o h l a d i i p r e l i j u o b l a t e .

60 dkg brana
I praak za pecivo
25 dkg margarina

Ekspres roii

20 dkg eera
malo nastrugane
limunove kore

P r o s i j e se 60 d k g brana, I praak za p e c i v o , i z m r v i se 25 d k g
m a r g a r i n a , 20 d k g eera, d o d a n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e , 2 3 l i c e
m l i j e k a i I jaje. Z a m i j e s i se t i j e s t o , p r o v a l j a i p r a v e se m a l i r o i i i

2 - 3 ^ i c e mlijeka

.f|jj

334

t e

p e | < u

p a

u m j e r e n o j

v a t r i

Kolai od prhkog tijesta i pite

Ovo tijesto sastoji se od brana, maslaca i eera, a dijeli se u 3 vrste, i to prema omjeru
namirnica:
prhko tijesto za pite, prhko tijesto za kolae s voem i prhko tijesto za ajne kolaie u kojima
ima
najvie maslaca, dok u kolaiima
s voem
najmanje.
Za fino tijesto

pite se uzme obino 25 dkg brana,

15 dkg maslaca

i 5 dkg

eera.

Za kolae s voem uzme se stanovita koliina maslaca, polovica eera a brana dvostruko
koliko
maslaca. Ako uzmemo maslaca jo manje od polovice koliine brana, onda se mora tijestu dodati malo
praka za pecivo da bude
rahlije.
Za ajne kolaie uzme se na istu koliinu maslaca i eera, tri puta toliko brana koliko eera i jo 3
umanca, jer se na taj nain dobije posve mekano, prhko tijesto, koje se moe kroz vreicu stresti u
tepsiju (trcati).
Prve dvije vrste prhkog tijesta mijese se na dasci, pa brano i maslac moraju biti jako
hladni, dok se trea vrsta mijea u zdjeli a dodaci moraju biti takvi da se mogu dobro i lako
izmijeati.
U tijesto za pite i kolae s voem ne treba dodavati jaja, dok se u ajne kolaie dodaju umanci.
Za
poboljanje okusa, dodaje se nastrugana
limunova kora, rum i vanilin-eer.
Maslac se zdrobi,
zatim
dodaje ostalo i brzo mijea, te stavi na hladno da poiva I/2 sata. Prije upotrebe treba sve
namirnice
drati na dosta hladnom mjestu. Stavlja se pei u dobro ugrijanu penicu, da se voda iz tijesta
naglo
pretvori u paru i da tijesto postane prhko a ne slaninasto
ili da se maslac pone rastapati po tepsiji.
Najbolje je, kad se pee prhko tijesto, da se tepsija prije isplahne hladnom vodom a za tijesto u kojem
ima manje od polovice maslaca treba tepsiju premazati
maslacem
i posuti branom. Ljeti se ne
preporuuje
praviti pite, jedino ako se ima hladnjak, da u njemu poiva prhko tijesto barem I/2 sata.

Pita fina
N a p r a v i se t i j e s t o o d 25 d k g brana, 15 d k g maslaca i l i 10 d k g m a s t i ,
d o d a I c i j e l o j a j e , I s i r o v o u m a n c e , 6 d k g eera, m a l o s o l i , 3 l i c e
b i j e l o g v i n a ili aica r u m a ili m l i j e k a . D o b r o i z r a e n o t i j e s t o s t a v i se
na h l a d n o m j e s t o d o k se ne p r i p r e m i n a d j e v p o v o l j i .
N a d j e v o d o k o l a d e : Mijea se 6 u m a n a c a s 18 d k g eera u
p r a h u , d o d a 10 d k g o m e k a n e o k o l a d e , 4 l i c e s a m l j e v e n i h o r a h a , lica
marmelade, 4 lice u r u m u namoenih mrvica i t o m e doda t v r d i snijeg
o d 6 bjelanaca i p r e m a e p i t a .
N a d j e v o d j a b u k a : O g u l i se i i z r i b a I k g f i n i h j a b u k a , d o d a 15 d k g
eera u p r a h u , m i r o d i j e p o v o l j i , m a l o g r o i c a i u r u m u n a m o e n i h
m r v i c a , sve i z m i j e a i p r e m a e p i t a .

335

25 dkg brana
15 dkg maslaca ili 10 dkg
masti
2 jaja
6 dkg eera
malo soli
3 lice bijelog vina ili
aica ruma ili mlijeka
Z a n a d j e v od o k o l a d e :
6 jaja
18 dkg eera u prahu
10 dkg okolade
4 lice oraha
I lica marmelade
4 lice mrvica
malo r u m a
Z a n a d j e v od j a b u k a :
I kg jabuka
15 dkg eera u prahu
m i r o d i j e po volji
malo groica

30 dkg brana
15 dkg maslaca
7 dkg eera
4 jaja
I / 2 liice praka za
pecivo
25 dkg umskih jagoda
24 dkg eera

3 alice brana
I alica masti
1 jaje
malo soli
2 dkg kvasca

28 dkg brana
20 dkg maslaca
malo soli
2 jaja
2 lice mlijeka
I lica vina
I / 2 lice ruma
7 dkg eera
Za kremu:
3 jaja
3 lice eera
1 1/2 lica brana
I / 4 I mlijeka
2 lice ruma

V r l i k i biskvit
20 dkg eera s malo
vode (sirup)
10 jaja
6 dkg eera u prahu
20 dkg umskih jagoda

28 dkg brana
10 dkg maslaca
16 dkg eera
4 jaja
I limun
I lica maraskina ili

P i t a od j a g o d a
Z a m i j e s i se t i j e s t o o d 30 d k g brana, 15 d k g maslaca, 7 d k g e e r a i 2
u m a n c a . U b r a n o se d o d a 1/2 l i i c e praka za p e c i v o . Pee se u
t e p s i j i na u m j e r e n o j v a t r i . K a d je peena, p r e m a e se s 25 d k g u m s k i h
jagoda. Z a t i m se t u e s n i j e g o d 4 bjelanca s 24 d k g eera, p r e l i j e p o
p i t i , o d o z g o n a k r o p i v o d o m i jo pee d o k ne p o r u m e n i .

Pita jednostavna
U z m e se 3 alice brana, I alica eera i m a s t i , I c i j e l o jaje, m a l o soli i
g o t o v kvas o d 2 d k g kvasca. Z a m i j e s i se t i j e s t o i r a z v a l j a u v e l i i n i
t e p s i j e , o d o z g o p o r e d a v o e po u k u s u , pospe e e r o m i o s t a v i 15
m i n u t a da o t p o i n e i pee u v r u o j p e n i c i .

Pita s k r e m o m
Z a m i j e s i se t i j e s t o o d 28 d k g brana, 20 d k g maslaca, m a l o s o l i , 2
u m a n c a , 2 l i c e m l i j e k a , l i c e v i n a , 1/2 l i c e r u m a i 7 d k g eera.
Peena p i t a p r e m a e se k r e m o m .
K r e m a : U k o t l i u za s n i j e g k u h a se na v a t r i d o k ne p o s t a n e g u s t o 3
u m a n c a , 3 l i c e eera, I 1/2 l i c a brana i 1/4 l i t r e m l i j e k a . Pusti se
o h l a d i t i , d o d a 2 l i c e r u m a , p r e m a e p i t a i peena ree na k r i k e .

Pita pjenasta
N a p r a v i se v r l i k i b i s k v i t , ispee i o h l a d i u h l a d n j a k u . N a p o s e se s k u h a
20 d k g eera s m a l o v o d e ( s i r u p ) i p r e m a e b i s k v i t .
T u e se p j e n a s t o s n i j e g o d 10 bjelanaca, d o d a 6 d k g eera u p r a h u i
p o s t e p e n o d o d a j e jo o s t a t a k u k u h a n o g eera i sve i z m i j e a . B i s k v i t se
pospe sa 20 d k g u m s k i h j a g o d a , o d o z g o stavi p j e n a o d bjelanaca i o p e t
stavi u h l a d n j a k d o u p o t r e b e . I z r e u se k o c k e i p o s l u e .

Pita carska
N a p r a v i se p r h k o t i j e s t o o d 28 d k g p r o s i j a n o g brana, 10 d k g maslaca,
16 d k g e e r a i 4 s i r o v a u m a n c a , d o d a n a s t r u g a n a k o r a i s o k o d I
l i m u n a i I l i c a m a r a s k i n a ili r u m a . L i s t se r a z v a l j a u v e l i i n i t e p s i j e
p o m o u v r u e l i c e i pee. K a d je n a p o l a p e e n o , p r e m a e se
p e k m e z o m o d kajsija.

P o s e b n o se n a p r a v i t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca sa 17 d k g s i t n o g e e r a i
d o d a 12 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a ili o r a h a , sve d o b r o i z m i j e a , i z l i j e
p o v r h p e k m e z a , p r e m a e i p o v r h svega o p e t p o s p e sa 6 d k g o g u l j e n i h ,
d u g u l j a s t o i z r e z a n i h b a d e m a i o p e t pee. O h l a e n o se r e e na
etvorine.

P i t a od o r a h a
I z m j e r i se 21 d k g maslaca, 25 d k g eera, 28 d k g brana, 7 jaja, 12 d k g
o r a h a , 15 d k g o k o l a d e , sok i k o r a o d l i m u n a . N a p r a v i se t i j e s t o o d 28
d k g brana, 21 d k g maslaca, 5 d k g eera, j e d n o c i j e l o jaje i z r n o s o l i .
O s t a v i se da p o i v a p o l a sata.
N a d j e v : 25 d k g e e r a , m i j e a se sa 6 u m a n j a k a d o b r o p j e n a s t o , pak
se d o d a 15 d k g o m e k a n e o k o l a d e , 12 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , pola
n a s t r u g a n e k o r e o d l i m u n a i na k r a j u lagano se p o m i j e a s n i j e g o m o d 6
bjelanjaka.

17 dkg sitnog eera

18 dkg badema ili oraha
Pekmez

21 dkg maslaca
25 d k g eera
28 dkg brana
7 jaja
12 dkg oraha
15 dkg okolade
I limun
malo soli

T i j e s t o se r a z d i j e l i u d v a j e d n a k a d i j e l a . Jedan se s t a v i u t e p s i j u , na
njega d o e n a d j e v , k o j i se p o k r i j e d r u g i m d i j e l o m . Stavi se pei pola
sata, a z a t i m se p o s p e sa s i t n i m e e r o m .

P i t a od o r a h a na d r u g i nain
P r o s i j e se 35 d k g brana, d o d a 20 d k g m a s t i ili m a r g a r i n a , 5 d k g e e r a ,
I c i j e l o jaje i l i m u n o v a n a s t r u g a n a k o r a , a na k o n c u g o t o v kvas o d 2
d k g kvasca. N a p r a v i se t i j e s t o , p o k r i j e i p u s t i da p o i v a 25 m i n u t a .
Z a t i m se r a z v a l j a i r a z d i j e l i u t r i d i j e l a . Jedan se d i o r a z v a l j a u v e l i i n i
t e p s i j e i lagano p r e m a e m a r m e l a d o m , pospe n a d j e v o m , d r u g i d i o s t a v i
se p o v r h , p r e m a e n a d j e v o m i p o k r i j e t r e i m d i j e l o m , t e pee 3 / 4 sata
s v i j e t l o u t o . Peeno se pospe v a n i l i n - e e r o m i o h l a e n o r e e na
e t v o r i n e . M j e s t o v a n i l i n - e e r a m o e se p r e m a z a t i h l a d n o m r a s t o p l j e nom okoladom.
N a d j e v : U s u h o se i z m i j e a 15 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a sa 15 d k g
eera, d o d a m a l o n a s t r u g a n e l i m u n o v e ili n a r a n i n e k o r e i na v r h
liice cimeta.

P i t a od o r a h a uspjena
P r o s i j e se 40 d k g brana sa I p r a k o m za p e c i v o i s b r a n o m i z m r v i 15
d k g m a r g a r i n a , d o d a I c i j e l o jaje, 15 d k g eera, l i m u n o v e n a s t r u g a n e
k o r e i 5 6 l i c a m l i j e k a . Z a m i j e s i se t i j e s t o , r a z v a l j a i r a z d i j e l i u d v a
j e d n a k a d i j e l a u v e l i i n i t e p s i j e . Jedan se list p o l o i u t e p s i j u i p o k r i j e
n a d j e v o m o d o r a h a , a d r u g i p o l o i na n a d j e v .
N a d j e v : D o b r o se m i j e a 16 d k g eera sa 4 6 u m a n a c a , d o d a 2 3
l i c e r u m a , l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , m a l o c i m e t a u p r a h u , maslaca
337

35 dkg brana
20 dkg masti ili
margarina
5 dkg eera
1 jaje
limunova nastrugana
kora
2 dkg kvasca
Z a nadjev:
15 dkg oraha
15 d k g eera
malo nastrugane
limunove ili naranine
kore
na v r h u liice cimeta

40 dkg brana
I praak za pecivo
15 d k g margarina
I jaje
15 d k g eera
limunova nastrugana
kora
5-6 lica mlijeka
Z a nadjev:
16 dkg eera
4-6 jaja

2-3 lice ruma

limunova nastrugana
kora
malo cimeta u prahu
maslaca veliine oraha
16 dkg oraha
vanilin-eer

v e l i i n e o r a h a , 16 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , lagano p r i m i j e a t v r d i s n i j e g
o d 4 5 bjelanaca i sve d o b r o izmijea. Pita se pee I sat, a peena i
v r u a pospe se v a n i l i n - e e r o m .

40 dkg brana
I o m o t i praka za pecivo
15 dkg masti ili 18 dkg
maslaca
15 dkg eera
I jaje
limunova nastrugana
kora
6 lica mlijeka

Pita Lina

Z a nadjev:
I kg jabuka
malo cimeta u prahu
malo limunove
nastrugane k o r e
malo r u m a
15 dkg eera

40 dkg brana
I praak za pecivo
10 dkg biljne masti ili
masla
22 dkg eera
I do 2 jaja
3 lice mlijeka
3/4 I mlijeka
4 lice o t r o g brana
20 dkg maslaca
25 dkg eera
I limun

32 dkg brana
20 dkg maslaca
1 jaje
malo soli
5 d k g eera
2 lice slatkog v r h n j a
Z a nadjev:
20 dkg eera
5 jaja
malo vanilin-eera
malo r u m a
20 dkg badema
I tapi okolade

P r o s i j e se 40 d k g brana s I o m o t i e m p r a k a za p e c i v o . U s r e d i n i se
n a p r a v i r u p i c a , d o d a 15 d k g m a s t i ili 18 d k g maslaca, 15 d k g eera, I
c i j e l o jaje, l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e i 6 l i c a m l i j e k a . O d svega o v o g a
u m i j e s i se m e k a n o t i j e s t o , r a z d i j e l i u d v a d i j e l a i r a z v a l j a u v e l i i n i
t e p s i j e . Jedan d i o s t a v i se u t e p s i j u i p r e m a e n a d j e v o m , a d r u g i d i o
t i j e s t a s t a v i se p o v r h n a d j e v a , m a l o n a b o c k a v i l j u k o m i pee u p e n i c i .
Peeno i o h l a e n o ree se na j e d n a k e e t v o r i n e i p o s l u i .
N a d j e v : I z r i b a se I k g o g u l j e n i h j a b u k a , d o d a m a l o c i m e t a u p r a h u ,
l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , m a l o r u m a i 15 d k g eera. Sve se p i r j a ,
ohladi i premae po t i j e s t u .

Pita bijela
I z m j e r i se 40 d k g brana, I praak za p e c i v o , 10 d k g b i l j n e m a s t i ili
maslaca, 22 d k g eera, I d o 2 jaja i 3 l i c e m l i j e k a . O d svega o v o g a
n a p r a v i se t i j e s t o . R a z d i j e l i se u t r i d i j e l a v e l i i n e t e p s i j e . Svaki se list
pee za sebe. N a p r a v i se n a d j e v : k u h a se u 3/4 l i t r e m l i j e k a , 4
l i c e o t r o g brana, d o k ne p o s t a n e g u s t o , jo b o l j e m a i d i n e .
M i j e a se napose 20 d k g maslaca s 25 d k g eera, d o d a se n a s t r u g a n e
k o r e i s o k o d j e d n o g l i m u n a , d o b r o se m i j e a da p o s t a n e p j e n a s t o .
P r e m a e se s v a k i l i s t , t e se slae j e d a n p o v r h d r u g o g a . O d o z g o se
pospe s m l j e v e n i m b a d e m i m a . B o l j e ju je n a p r a v i t i dan p r i j e .

P i t a od

badema

P r o s i j e se 32 d k g brana, d o d a 20 d k g maslaca, z g n j e i v a l j k o m , d o d a I
s i r o v o u m a n c e , m a l o s o l i , 5 d k g eera i 2 l i c e s l a t k o g v r h n j a . O d
t o g a se n a p r a v i t i j e s t o , izvalja u d v a d i j e l a u v e l i i n i t e p s i j e , j e d a n s t a v i
u tepsiju i premae nadjevom.
N a d j e v : M i j e a se 20 d k g eera sa 5 u m a n a c a , d o d a m a l o v a n i l i n eera, m a l o r u m a , 20 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a i v r s t i s n i j e g o d 5
bjelanaca. Po u k u s u m o e se d o d a t i I t a p i o m e k a n e o k o l a d e . Sve se
i z m i j e a i p r e m a e po ve p o s t a v l j e n o m l i s t u u t e p s i j i , p o k r i j e d r u g i m
d i j e l o m i pee lagano i d u g o .

338

P i t a od l j e n j a k a
P r o s i j e se 20 d k g brana, d o d a i i z m r v i 15 d k g maslaca, I s i r o v o
u m a n c e , m a l o soli i 4 l i c e v o d e . Sve se o v o b r z o m i j e s i i o s t a v i da
p o i v a 15 m i n u t a . Z a t i m se r a s p o l o v i n o e m u d v a j e d n a k a d i j e l a i svaki
razvalja u v e l i i n i t e p s i j e . Jedan d i o se p o l o i u t e p s i j u i p r e m a e
n a d j e v o m , a d r u g i m se p o k r i j e n a d j e v , i z b o c k a v i l j u k o m i pee.
N a d j e v : T u e se I / 2 sata 5 u m a n a c a s 15 d k g p r o s i j a n o g eera, d o d a
2 t a p i a o m e k a n e o k o l a d e , 10 d k g s a m l j e v e n i h l j e n j a k a , m a l o r u m a ,
s o k i n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a i na k r a j u s n i j e g o d 6 bjelanaca.

Pita

Herta

U z m e se 35 d k g brana, 25 d k g maslaca, 2 s i r o v a u m a n c a , 10 d k g
eera, m a l o soli i par l i c a m l i j e k a . N a p r a v i se t i j e s t o , p o k r i j e da m a l o
poiva, razdijeli u dva dijela u veliini tepsije i jedan d i o stavi u tepsiju,
p r e m a e n a d j e v o m a d r u g i m se p o k r i j e n a d j e v .
Nadjev:
M i j e a se 15 d k g eera sa 5 u m a n a c a , d o d a 20 d k g
s a m l j e v e n i h o r a h a , 2 t a p i a i z r i b a n e o k o l a d e i s n i j e g o d 5 bjelanaca.

P i t a od s i r a
P r o s i j e se 35 d k g b r a n a s p o l a l i i c e p r a k a za p e c i v o , d o d a 2 s i r o v a
u m a n c a , 15 d k g maslaca ili m a s t i i 12 d k g eera. I z r a d i se t i j e s t o i
z a m i j e s i sa k i s e l i m v r h n j e m ili s n e k o l i k o l i c a m l i j e k a . T i j e s t o se
r a z d i j e l i u dva d i j e l a u v e l i i n i t e p s i j e , j e d a n se p o l o i u t e p s i j u , p r e mae n a d j e v o m , a d r u g i m se p o k r i j e n a d j e v i pee na u m j e r e n o j v a t r i .
I z b o c k a se m a l o v i l j u k o m p r i j e n e g o se s t a v i u p e n i c u .
N a d j e v : U z m e se 25 d k g p a s i r a n o g m l a d o g s i r a ili p u j i n e ( s k u t e ) , 2
l i c e brana, 12 d k g eera, m a l o l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e i t v r d i
s n i j e g o d 3 b j e l a n c a , a m o e se d o d a t i 2 l i c e r u m a i 5 d k g g r o i c a .

P i t a od k r u p i c e

(griza)

N a p r a v i se t i j e s t o o d 25 d k g brana, p o m i j e a n o sa l i c o m p r a k a za
p e c i v o , I jaje, 10 d k g m a s t i ili m a r g a r i n a , 5 d k g eera i m a l o l i m u n o v e
n a s t r u g a n e k o r e . R a z d i j e l i se u d v a d i j e l a i r a z v a l j a u v e l i i n i t e p s i j e , t e
j e d a n p o l o i u t e p s i j u i p r e m a e n a d j e v o m , a d r u g i p o l o i na n a d j e v i
sve se pee.

339

20 dkg brana
15 dkg maslaca
1 jaje
malo soli
4 lice vode
Z a nadjev:
5 jaja
15 d k g eera
2 tapia okolade
10 dkg ljenjaka
malo r u m a I l i m u n

35 dkg brana
25 dkg maslaca
2 jaja
malo soli
10 dkg eera
n e k o l i k o lica mlijeka
Z a nadjev:
15 dkg eera
5 jaja
20 dkg oraha
2 tapia okolade

35 dkg brana
1/2 liice praka
za pecivo
3 jaja
15 dkg maslaca ili masti
12 dkg eera
malo kiselog vrhnja
n e k o l i k o lica mlijeka
Z a nadjev:
25 dkg mladog sira ili
skute
2 lice brana
12 dkg eera
malo l i m u n o v e
nastrugane k o r e
2 lice r u m a
5 dkg groica

25 dkg brana
I lica praka za pecivo
I jaje
10 dkg masti ili
margarina
5 dkg eera
malo limunove
nastrugane k o r e

25 dkg brana
10 dkg eera
7 dkg maslaca
I jaje
6 lica mlijeka
I praak za pecivo
Z a nadjev:
25 dkg eera
I / 2 I mlijeka
3 lice o t r o g brana
10 dkg maslaca
I jaje

25 dkg
20 dkg
3 jaja
20 dkg
2 lice
kajsije,
vinje

brana
maslaca
eera
ruma
v r t n e jagode ili

Pita lisnata
U z m e se 25 d k g brana, 10 d k g eera, 7 d k g maslaca, I c i j e l o jaje, 6
l i c a m l i j e k a i I praak za p e c i v o . P r o s i j e se b r a n o s k u p a s p r a k o m za
p e c i v o , n a p r a v i se t i j e s t o o d g o r e n a v e d e n i h n a m i r n i c a i r a z d i j e l i u t r i
d i j e l a . Razvaljaju se t r i j e d n a k a lista i pee jedan p o j e d a n na p o l e i n i o d
tepsije i pusti ohladiti.
Nadjev:
N a p r a v i se k a r a m e l o d 25 d k g e e r a , d o l i j e 1/2 l i t r e
m l i j e k a , i z m i j e a , d o d a jo 3 l i c e o t r o g brana, sve s k u p a sa
k a r a m e l o m se p r o k u h a , d i g n e s v a t r e i t u e d o k se ne o h l a d i . P o s e b n o
se mijea 10 d k g maslaca i I c i j e l o jaje, pa se sve s k u p a d o d a u n a d j e v .
N a d j e v o m se m a u l i s t o v i , slau jedan p o v r h d r u g o g a , a g o r n j i l i s t
pospe se d o b r o sa e e r o m u p r a h u .

P i t a od k a j s i j a
Z g n j e i se v a l j k o m 25 d k g brana s 20 d k g maslaca. Z a t i m se d o d a 3
s i r o v a u m a n c a , 5 d k g eera i 2 l i c e r u m a i z a m i j e s i t i j e s t o . P o l o v i c a
t i j e s t a r a z v a l j a se u v e l i i n i t e p s i j e i s t a v i pei. P r i j e t o g a t i j e s t o t r e b a
da p o i v a 1/2 sata.
K a j s i j e se d o b r o o p e r u , p o v a d e k o t i c e , i z r e u na k o c k e i stave p o v r h
polovice peenog tijesta.
O d d r u g o g d i j e l a t i j e s t a n a p r a v i se kao o b r u i z a o k r u i t i j e s t o i o p e t
pee. Peeno se i z v a d i i p u s t i o h l a d i t i .
N a p o s e se t u e t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca, d o d a 15 d k g eera, d a l j e
t u e i p r e l i j e p o k a j s i j a m a , pospe m a l o e e r o m i pee na t i h o j v a t r i u
p e n i c i 10 m i n u t a d o k lagano ne p o r u m e n i .
M o e se ispei u o b l i k u t o r t e , a m j e s t o kajsija m o g u b i t i i v r t n e j a g o d e
ili v i n j e .

25 dkg brana
1/2 praka za pecivo
I I dkg margarina ili
masti
I I dkg eera
I jaje
izribana limunova kora
Z a nadjev:
50 dkg jabuka
15 d k g eera
malo cimeta u prahu
I limun
I lica ruma

P i t a od j a b u k a
P r o s i j e se 25 d k g brana sa 1/2 p r a k a za p e c i v o . M i j e a se I I d k g
m a r g a r i n a ili m a s t i i I I d k g eera, d o d a I c i j e l o jaje i i z r i b a n a
l i m u n o v a k o r a i s branom zamijesi tijesto, razdijeli u dva dijela i
razvalja u v e l i i n i t e p s i j e . Jedan se p o l o i u t e p s i j u , a d r u g i m se n a d j e v
p o k r i j e , i z b o c k a v i l j u k o m i pee na d o b r o j v a t r i . P e e n o se p o s p e
eerom i reu etvorine.
N a d j e v : P r o p i r j a se 50 d k g o i e n i h , i z r i b a n i h j a b u k a s 15 d k g
eera, d o d a m a l o c i m e t a u p r a h u i p u s t i o h l a d i t i , d o d a s o k i l i m u n o v a
n a s t r u g a n a k o r a sa l i c o m r u m a . Sve se i z m i j e a i p u n i p i t a .

340

P i t a od t r e a n j a
P r o s i j e se 35 d k g brana s m a l o p r a k a za p e c i v o , d o d a 20 d k g
m a r g a r i n a ili m a s t i , 15 d k g eera, m a l o v a n i l i n - e e r a , I s i r o v o
u m a n c e i I c i j e l o jaje. O d o v o g a se n a p r a v i t i j e s t o i r a z d i j e l i u d v a
d i j e l a , s v a k i r a z v a l j a u v e l i i n i t e p s i j e i jedan p o l o i u t e p s i j u , p r e m a e
n a d j e v o m , a d r u g i m se p o k r i j e n a d j e v i pee 3/4 sata. Peeno se p o s p e
eerom.
N a d j e v : O i s t i se o d k o t i c a 1/2 k g t r e a n j a , s a m e l j e 5 1 0 d k g
badema, po t i j e s t u razastru t r e n j e , pospu bademima, po ukusu d o d a
malo cimeta i nastrugana limunova kora.

P i t a od l i m u n a
N a p r a v i se t i j e s t o za p i t u , r a z d i j e l i u t r i d i j e l a i ispee, a o h l a e n o p u n i
limunovom kremom.
K r e m a : P j e n a s t o se t u e 20 d k g m a r g a r i n a s 25 d k g eera u p r a h u .
N a p o s e se k u h a u 3/4 l i t r e m l i j e k a 4 l i c e brana d o k ne p o s t a n e g u s t o .
K a d se o h l a d i , d o d a se s o k o d I l i m u n a i n a s t r u g a n a k o r a . Sve se s k u p a
izmijea i puni pita.

P i t a od v a r a k a
N a p r a v i se t i j e s t o o d 48 d k g brana, 40 d k g s a m l j e v e n i h v a r a k a , 20
d k g s i t n o g e e r a , 2 c i j e l a jaja, I s i r o v o u m a n c e , 2 l i c e v r h n j a , s o k i
i z r i b a n a k o r a o d l i m u n a , m a l o c i m e t a , r u m a , 1/2 p a k e t i a p r a k a za
p e c i v o 6 t u e n i h k l i n i a i m a l o s o l i . T i j e s t o se r a z d i j e l i u d v a d i j e l a ,
razvalja u v e l i i n i t e p s i j e i j e d a n stavi u p r e m a z a n u t e p s i j u , p r e m a e
p e k m e z o m o d kajsija, a iz d r u g o g d i j e l a n a p r a v e se r e e t k a s t i p r u t i i ,
sloe na p e k m e z i sve se pee.

Pita

univerzalna

M i j e a se 2 u m a n j k a i alica o d b i j e l e kave eera. D o d a se lagano

s n i j e g o d 2 b j e l a n j k a i p r o s i j e p o v r h bjelanaca 2 alice o d b i j e l e kave
brana i j e d a n praak za p e c i v o , l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r i c e i alica o d
b i j e l e kave m l i j e k a , t e p o l a alice s o j i n a ulja. Sve se t o s t a v i j e d n o
p o v r h d r u g o g i o n d a p o m i j e a sve s k u p a da se lagano i z j e d n a i . I z l i j e se
u p r e m a z a n u t e p s i j u , a o d o z g o se r e d a s e z o n s k o v o e : t r e n j e , l j i v e ,
kajsije, g r o e i t d . i pee na u m j e r e n o j v a t r i . P e e n o se pospe s i t n i m
e e r o m i r e e na k o c k e .

341

35 dkg brana
malo praka za pecivo
20 dkg margarina ili
masti
15 dkg eera
malo vanilin-eera
2 jaja
Z a nadjev:
I / 2 kg treanja
5-10 dkg badema
malo cimeta
nastrugana limunova
'kora

Tijesto za p i t u
Za kremu:
20 dkg margarina
25 dkg eera u prahu
3/4 I mlijeka
4 lice brana
I limun

48 dkg brana
40 dkg varaka
20 dkg sitnog eera
3 jaja
2 lice kiselog vrhnja
I limun
malo cimeta
malo ruma
1/2 paketia praka za
pecivo
6 tuenih klinia
malo soli

2 jaja
1 alica eera
2 alice brana
I praak za pecivo
limunova nastrugana
kora
I alica mlijeka
I / 2 alice sojina ulja
voe: trenje, ljive,
kajsije, groe itd.

75 dkg brana
2 lice masti
3 lice eera
2 jaja
I / 2 praka za pecivo
I o m o t i vanilin-eera
malo nastrugane
limunove k o r e
m l i j e k o ili slatko v r h n j e
po p o t r e b i
Z a nadjev:
marmelada od breskve ili
kajsije
orasi
eer po p o t r e b i

50 dkg brana
30 dkg maslaca
6 jaja
15 dkg eera
3 dkg kvasca
6 lica mlijeka

40 dkg brana
malo praka za pecivo
15 dkg eera
5 dkg maslaca
2 jaja
malo soli
n e k o l i k o lica mlijeka
Z a nadjev:
2 dcl mlijeka
25 dkg oraha
1 lica kakaa
2 tapia okolade

Breskve

patvorene

P r o s i j e se 75 d k g brana, d o d a 2 v r h o m p u n e l i c e m a s t i , 3 l i c e e e r a ,
I c i j e l o j a j e i I u m a n c e . U b r a n o se d o d a 1/2 p r a k a za p e c i v o , I
o m o t i v a n i l i n - e e r a , m a l o n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e , m l i j e k a ili
s l a t k o g v r h n j a p o p o t r e b i da se t i j e s t o u m i j e s i . R u k a m a se d o b r o
i z m i j e s i , f o r m i r a d u g u l j a s t o k a o kobasica, a o d t o g a se i z r e u
j e d n a k o m j e r n i k o m a d i i k a o za v a l j u k e o d k r u m p i r a . T i j e s t o se s t a v l j a
u p r e m a z a n e l u p i n e o d o r a h a da d o b i j e o b l i k p o l o v i c e b r e s k v e , v r h se
m a l o o b l i k u j e i p o l o i u p r e m a z a n u t e p s i j u t a k o da je o t v o r na t e p s i j i .
Pee se na u m j e r e n o j t o p l i n i u p e n i c i . Kad je n a p o l a p e e n o , i z v a d i se
iz l u p i n a i pee d o k r a j a a m o r a b i t i z l a t n o u t o p e e n o . O h l a e n e se
pune nadjevom.
N a d j e v : P o l o v i c a m a r m e l a d e o d b r e s k v e ili k a j s i j e p o m i j e a se s
p o l o v i c o m s a m l j e v e n i h o r a h a i po p o t r e b i eera, p r e m a e b j e l a n c e m
o t v o r k o l a a a s p o j i 2 s k u p a kao b r e s k v u , t e p u s t i par sati da se posue.
Kad je v r s t o s p o j e n o , o b o j e se c i j e l e b r e s k v e n a j p r i j e u m a n c e m i
m a l o r o z a b o j e , u s r e d i n i m a l o c r v e n o , i p r o v a l j a u k r i s t a l - e e r u . Sloi
u k u s n o u z d j e l u i u k r a s i liem o d b r e s k v e .

Pita s kvascem
P r o t a r e se v a l j k o m 50 d k g brana i 30 d k g maslaca, d o d a 6 u m a n a c a ,
15 d k g eera i 3 d k g kvasca, k o j i se r a z m u t i u 6 l i c a m l a k o g m l i j e k a i
i z r a d i g l a t k o t i j e s t o . T i j e s t o se razvalja, p r e k l o p i k a o l i s n a t o t i j e s t o ,
p o n o v o se p r o v a l j a i p r e k l o p i i t a k o u i n i t r i p u t a . O s t a v i se I / 2 sata da
se die. R a z d i j e l i se u d v a d i j e l a , razvalja u v e l i i n i t e p s i j e i j e d a n p o l o i
u premazanu t e p s i j u , namae m a r m e l a d o m i p o k r i j e d r u g i m d i j e l o m .
Jo se p u s t i d i z a t i , p r e m a e t u e n i m j a j e m i pee.

P i t a od o r a h a specijalna
Z a m i j e s i se t i j e s t o o d 40 d k g brana s m a l o p r a k a za p e c i v o , 15 d k g
eera, 5 d k g maslaca, 2 c i j e l a jaja, m a l o soli i p o p o t r e b i par l i c a
m l i j e k a . Pusti se p o i v a t i 15 m i n u t a , r a z d i j e l i u 6 d i j e l o v a i s v a k i t a n k o
r a z v a l j a na p o l e i n i e t v r t a s t e t e p s i j e i pee list p o list. Peene i
o h l a e n e l i s t o v e o s t a v i se 3 dana da o t v r d n u . Z a t i m se p u n e n a d j e v o m .
N a d j e v : S k u h a se u 2 d c l m l i j e k a 25 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , d o d a I
lica kakaa i 2 t a p i a o k o l a d e .

342

P i t a dobo
P r o s i j e se 4 0 d k g brana i na v r h l i i c e p r a k a za p e c i v o , d o d a 10 d k g
eera, 10 d k g maslaca, 2 c i j e l a jaja i par l i c a m l i j e k a da se t i j e s t o s p o j i .
I z r a d i se t i j e s t o i p u s t i p o i v a t i na h l a d n o m m j e s t u 15 m i n u t a . R a z d i j e l i
se na 6 j e d n a k i h d i j e l o v a , r a z v a l j a j u l i s t o v i i s v a k i list se ispee na
p o l e i n i e t v r t a s t e t e p s i j e . L i s t o v i se sloe i o s t a v e t r i dana da se
s t v r d n u i pune nadjevom.
N a d j e v : U 2 dcl m l i j e k a s k u h a se 25 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , d o d a I
l i c a kakaa ili 2 t a p i a o m e k a n e o k o l a d e . N a p o s e se m i j e a 20 d k g
maslaca s 20 d k g eera u p r a h u i d o d a u n a d j e v . Sve se i z m i j e a i p u n e
l i s t o v i . K a d je sve p r e m a z a n o p r e l i j e se o d o z g o g l a z u r o m o d o k o l a d e .
U 7 lica v o d e p r o k u h a se 7 d k g o k o l a d e sa 7 d k g eera i p r e l i j e p i t a .

Masleno tijesto
M a s l e n o t i j e s t o u s p i j e s a m o o n d a a k o se u p o t r i j e b i b e s p r i j e k o r a n
m a t e r i j a l . B r a n o ne s m i j e b i t i ni svjee ni v l a n o . Maslac ne s m i j e b i t i
ni vlaan ni k i s e o . Maslac se stavi u u b r u s , d o b r o i z l u p a i p r i j e u p o t r e b e
stavi u h l a d n j a k ili na led. R u k e m o r a j u b i t i h l a d n e , j e r u t o p l i m ne
uspije t i j e s t o .
R a z d i j e l i se 1/2 k g brana u d v a j e d n a k a d i j e l a i m a l o brana se stavi na
s t r a n u da se naprai daska. T i j e s t o se lagano v a l j k o m izvalja i n e k o l i k o
p u t a savije. S m a s l e n i m t i j e s t o m m o r a se b r z o r a d i t i da ne o m e k a ,
z a t i m se s a v i j e n o stavi u u b r a n j e n i u b r u s , t e p o k r i v e n o stavi u p o s u d i
u h l a d n j a k ili na led. O d d r u g e p o l o v i c e brana i z r a d i se n j e n o g l a t k o
t i j e s t o . U b r a n o se s t a v i s o k o d I l i m u n a , aica r u m a , m a l o s o l i , I
c i j e l o jaje, 5 d k g eera i p o t r e b n a k o l i i n a v o d e da se t i j e s t o m o e
i z r a d i t i . T i j e s t o se i z r a d i k a o za savijau, izvalja, p o p r i j e k o s l o i i savije
u i s t o m p o l o a j u . T i j e s t o se izvalja 5 p u t a i svaki p u t s t a v i 1/4 sata na
led ili u h l a d n j a k . Z a t i m se o p e t izvalja i r e e u s i j a n i m n o e m u
k o m a d e po v o l j i .
Penica m o r a b i t i d o b r o u g r i j a n a i ne s m i j e se p r i j e o t v a r a t i d o k se
t i j e s t o n i j e d i g l o , j e r a k o d o e z r a k , t i j e s t o o s t a j e s l a n i n a s t o i ne lista
se. V r u e se p o s i p a e e r o m .

Lisnato tijesto

jednostavno

U z m e se 28 d k g p r o s i j a n o g brana i 28 d k g maslaca ili m a r g a r i n a . O d 28

d k g brana o d v o j i se 16 d k g i o d t o g a p r i r e d i t i j e s t o za savijau, d o d a I
c i j e l o jaje, s o k o d 1/2 l i m u n a , m a l o s o l i , 6 l i c a b i j e l o g v i n a i 2 l i c e
v o d e , z a m i j e s i m e k a n o t i j e s t o , k o j e se d o b r o i s t u e , p o k r i j e u b r u s o m i
o s t a v i 1/2 sata da p o i v a .
O d maslaca ili m a r g a r i n a n a p r a v i se m a s l e n o t i j e s t o k o j e se i z r e e na
d u g u l j a s t e , t a n k e l i s t o v e i svaki p r o v a l j a u o s t a t k u brana o d 12 d k g .
343

40 dkg brana
na v r h u liice praka za
pecivo
10 dkg eera
10 dkg maslaca
2 jaja
n e k o l i k o lica mlijeka
Z a nadjev:
2 dcl mlijeka
25 dkg oraha
1 lica kakaa ili
2 tapia okolade
20 dkg maslaca
20 dkg eera u prahu
7 dkg okolade
.7 dkg eera, 7lica vode

I /2 kg brana
maslac
I limun
I aica ruma
malo soli
I jaje
5 dkg eera
voda

28 dkg brana
28 dkg maslaca ili
margarina
1 jaje
I/2 limuna
malo soli
6 lica bijelog vina
2 lice vode

Z a t i m se v a l j k o m i z r a d i t i j e s t o o d k o j e g se n a p r a v e h l j e p i i , k o j i se
stave na j a k o h l a d n o m j e s t o ili u h l a d n j a k da p o i v a 1/2 sata.
N a k o n t o g a t i j e s t o za savijau razvalja se na p o b r a n j e n o j dasci u
o b l i k u e t v e r o k u t a . M a s l e n o t i j e s t o p o l o i se na r a z v a l j a n o t i j e s t o za
savijau, k o j e se p r e k l o p i p r e k o m a s l e n o g t i j e s t a , i t o t a k o da se j e d n a
p o l o v i c a t i j e s t a za savijau p r e k l o p i s j e d n e , a d r u g a sa d r u g e s t r a n e , pa
se s o b a t i j e s t a p o s t u p a d a l j e kao s j e d n i m ( l i s n a t i m ) , k o j e se r a z v a l j a u
e t v e r o k u t v e l i i n e 4 0 / 2 5 c m . Z a t i m se o b j e d u e s t r a n e t i j e s t a
p r e k l o p e t a k o da se s r e d i n a d o d i r u j e . B r a n o k o j e se u h v a t i l o s g o r n j e
s t r a n e t i j e s t a m o r a se o t r e s t i , a p o l o v i c a se t i j e s t a p r e k l o p i k a o k n j i g a
u i s t o m s m j e r u k a o i p r i j e . N a k o n t o g a se t i j e s t o p o d u i n i s t a n j i
v a l j k o m , a z a t i m r a z v a l j a po d u i n i i i r i n i , b r a n o o p e t o t r e s e i t i j e s t o
p r e k l o p i p o d u i n i i i r i n i . Poslije t o g a t i j e s t o m o r a I / 2 sata m i r o v a t i na
h l a d n o m m j e s t u , pa se g o r n j i p o s t u p a k p o n a v l j a jo d v a p u t a . T i j e s t o
m o r a n a k o n s v a k o g p r e k l a p a n j a 1/2 sata m i r o v a t i . N a k o n t r e e g
p r e k l a p a n j a m o e se r a z v a l j a t i u b i l o k o j u s v r h u .

14 dkg maslaca

Lisnato tijesto za punjenje tuljia

(zavitaka)

19 dkg brana

3 lice vode

U z m e se 14 d k g maslaca, 19 d k g brana, 3 l i c e m a l o o s o l j e n e h l a d n e
v o d e i I l i c a r u m a i i z m i j e s i n j e n o t i j e s t o . U z m e se sav maslac i
p o l o v i c a brana i o d t e p o l o v i c e brana s t a v i se j e d a n d i o na d a s k u , a na
t o maslac i p o k r i j e o s t a t k o m brana o d u z e t e p o l o v i c e . Sad se t o
b r a n o i maslac p r i t i s k u j e v a l j k o m po dasci, p o k u p i b r z o h l a d n o m
r u k o m da se maslo o d r u k e ne t o p i i o p e t se v a l j k o m p r i t i s k u j e . T a k o
se r a d i d o k ne p o s t a n e j e d n o l i n o i z m i j e a n a smjesa, k o j a se s t a v i u
t a n j u r u na led ili u h l a d n j a k . D r u g a p o l o v i c a brana z a m i j e s i se v o d o m i
r u m o m ni t v r d o ni m e k a n o i p u s t i da na h l a d n o m m i r u j e 1/4 sata.
Razvalja se t a n k o t i j e s t o k a o za d e b l j u savijau, a p r e k o n j e na s r e d n j u
stavi smjesa o d maslaca i brana, t i j e s t o p r e k l o p i k a k o je ve o p i s a n o i
stavi da p o i v a svaki p u t 1/4 sata u h l a d n j a k u ili na h l a d n o m m j e s t u .
O v a k o se p o n a v l j a 3 p u t a . e t v r t i p u t se t i j e s t o r a z v a l j a za k o l a e .

30 dkg maslaca
10 dkg brana
20 dkg brana
2 jaja
2 lice r u m a
I lica limunova soka
ili bijele kvasine
(octa)
3 lice vode
k r e m a ili t u e n o
slatko v r h n j e

T i j e s t o z a p u n j e n j e t u l j i a na d r u g i

I lica r u m a

nain

O d 30 d k g z g n j e e n o g maslaca s 10 d k g brana n a p r a v i se l i s n a t o t i j e s t o
i stavi u h l a d n j a k ili na sasvim h l a d n o m j e s t o . U m i j e s i se p r e d t i j e s t o o d
20 d k g brana, 2 u m a n c a , 2 l i c e r u m a , I l i c e s o k a o d l i m u n a ili b i j e l e
kvasine ( o c t a ) i 3 l i c e m l a k e o s o l j e n e v o d e da b u d e t i j e s t o k a o za
savijau. O s t a l i p o s t u p a k k a k o je p r e t h o d n o n a v e d e n o .
G o t o v o t i j e s t o r a z v a l j a se d e b e l o kao h r b a t noa. I z r e u se 2 c m i r o k e
p r u g e , p r e m a e k r a j na j e d n o j s t r a n i b j e l a n c e m i p r e m o t a o k o o b l i k a
za t u l j i e , o d o z g o p r e m a e u m a n c e m , sloi u t e p s i j u i pee. Puni se
k r e m o m ili t u e n i m s l a t k i m v r h n j e m ( l a g o m ) , kad je p e e n o i
ohlaeno.

344

Odresci punjeni k r e m o m ( k r e m - k r i k e )
N a p r a v i se l i s n a t o t i j e s t o , t a n k o razvalja i ispee u d v a j e d n a k a k o m a d a
u t e p s i j i . P r i j e n e g o se s t a v i u p e n i c u , i z b o d e se v i l j u k o m . Peeno
t i j e s t o p u n i se k r e m o m o d v a n i l i j e , p o k l o p i d r u g i m d i j e l o m p e e n o g
t i j e s t a i ree u l i j e p e e t v e r o u g l a s t e o d r e s k e . M j e s t o k r e m e m o e se
p u n i t i i p j e n o m o d bjelanaca.
K r e m a z a o d r e s k e : U k o t l i za s n i j e g s t a v i se 15 d k g eera, 5
u m a n a c a , I k o m a d i v a n i l i j e , 5 d k g maslaca, 2 p u n e l i c e r i i n o g
brana i z d j e l i c a h l a d n o g m l i j e k a i t u e na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o . U
g o t o v u k r e m u d o d a se jo 3 d k g maslaca.
P j e n a o d b j e l a n a c a : T u e se t v r d i s n i j e g o d 2 b j e l a n c a , z a t i m p r i
na v a t r i 7 d k g e e r a sa l i c o m v o d e i kad je g u s t o sipa se v r u e u s n i j e g
i n e p r e s t a n o mijea. Kad je i z m i j e a n o , stavi se na h l a d n o m j e s t o d o
upotrebe.
O d r e s c i su n a j l j e p i a k o ih r e e m o d o k su jo t o p l i u j e d n a k e e t v o r i n e
i s v a k u n a p u n i m o . D o b r o se p o s p u v a n i l i n - e e r o m .

L i s n a t i vor
U m i j e s i se l i s n a t o t i j e s t o , p r o v a l j a 4 p u t a , i s t a n j i k a o n o d e b e l o i sa
v r u i m n o e m r e u se 5 c m v e l i k i k o m a d i , u s r e d i n u s t a v i n a d j e v i
p r e k l o p i d v a ugla j e d a n p r e k o d r u g o g a , j a j e m se p r e m a e s a m o o d o z g o
i pee p r i j a k o j v a t r i .
N a d j e v : T u e se t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca, d o d a 15 d k g e e r a , m a l o
v a n i l i j e , 3 u m a n c a , 10 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , 4 d k g r u m o m
n a k r o p l j e n i h m r v i c a , m a l o n a s t r u g a n e k o r e o d l i m u n a ili n a r a n e i
malo cimeta u prahu.
T i j e s t o se m o e n a p r a v i t i j e d n o s t a v n o . U z m e se 40 d k g brana, 20 d k g
m a r g a r i n a ili m a s t i i I d k g u m l i j e k u r a s t o p l j e n a kvasca. U m i j e s i se
g l a t k o t i j e s t o i razvalja. G o t o v i v o r o v i p o s p u se d o b r o p r o s i j a n i m
vanilin-eerom.

L i s n a t o ajno pecivo
I z m j e r i se 25 d k g brana, 20 d k g maslaca, 2 l i c e ili 4 d k g eera, I
o m o t i v a n i l i n - e e r a i aica r u m a . B r a n o se p r o s i j e na dasci, u
s r e d i n i u i n i r u p i c a , d o d a e e r , m a l o s o l i , maslaca u v e l i i n i 2 o r a h a ,
r u m a i t o l i k o v o d e k o l i k o b r a n o u p i j e . I z r a d i se i i z v a l j a t i j e s t o ,
p r e k l o p i sa desne na l i j e v u i s l i j e v e na d e s n u s t r a n u i o s t a v i p o i v a t i 15
m i n u t a na h l a d n o m m j e s t u . T a k o se t i j e s t o izvalja i p r e k l a p a 4 p u t a i
svaki p u t p u s t i da p o i v a 15 m i n u t a , a svaki p u t o b l o i t a n k i m p l o k a m a
maslaca d o k se s v i h 20 d k g ne uvalja. K o d z a d n j e g v a l j a n j a p u s t i se da
t i j e s t o I sat p o i v a na h l a d n o m m j e s t u , n a j b o l j e u h l a d n j a k u . I z r e u se
uske t r a k e , p e k u u t o p l o j p e n i c i i jo v r u e p o s p u e e r o m .

345

Lisnato t i j e s t o
Za kremu:
15 d k g eera
5 jaja
1 komadi vanilije
5 dkg maslaca
2 lice riinog brana
1 zdjelica mlijeka
3 dkg maslaca
Z a p j e n u od b j e l a n a c a :
2 jaja
7 dkg eera
I lica vode

Lisnato t i j e s t o
Z a nadjev:
3 jaja
15 dkg eera
malo vanilije
10 dkg badema
4 dkg mrvica
malo r u m a
nastrugana k o r a od
limuna ili narane
malo cimeta u prahu
Z a tijesto:
40 dkg brana
20 dkg margarina ili masti
I dkg kvasca vanilin-eer

25 dkg brana
20 dkg maslaca
2 lice ili 4 dkg eera
I o m o t i vanilin-eera
I aica ruma
malo soli
maslac veliine 2 oraha
malo vode

28 dkg brana
27 dkg maslaca
2 jaja
1/2 lice limunova soka
ili bijele kvasine (octa)
malo soli
6-7 lica vode

2 jaja
15 dkg brana
10 dkg maslaca ili 8 dkg
masti
malo soli
2 lice ulja
2 lice eera
Za kremu:
I/4 I mlijeka
2 jaja
2 lice brana
malo vanilije
3 dkg maslaca
10-15 dkg eera
I lica ruma ili
maraskina
limunova nastrugana
kora

30 dkg brana
25 dkg maslaca
2 jaja
n e k o l i k o lica mlijeka
Z a nadjev:
25 dkg badema
25 dkg oraha
30 dkg suhog groa
40 dkg eera
10 dkg cedrina
10 dkg arancina
10 dkg pinjola

Lisnato fino tijesto

R a z d i j e l i se u d v a d i j e l a 28 d k g p r o s i j a n o g brana. U j e d a n d i o d o d a se
27 d k g maslaca, s k u p a s p o j i i o s t a v i da p o i v a na h l a d n o m m j e s t u .
D r u g i d i o brana p o m i j e a se sa 2 s i r o v a u m a n c a , 1/2 l i c e l i m u n o v a
soka ili b i j e l e k v a s i n e ( o c t a ) , m a l o soli i 6 7 l i c a v o d e . O d o v o g a se
n o e m i z r a u j e m e k a n o t i j e s t o sve d o k ne nastanu m j e h u r i i . T a d a
se p o m o u brana s a k u p i i n a p r a v i m a l i h l j e p i . O v a j se p r o v a l j a u
d u g u l j a s t i , d o s t a d e b e l i list i u s r e d i n u p o s t a v i z a m i j e s e n i maslac s
b r a n o m . Maslac se p r e k l o p i l i s t o m sa sve e t i r i s t r a n e kao o m o t n i c a i
ostavi da p o i v a na h l a d n o m m j e s t u 2 sata ili p r e k o n o i . Z a t i m se
razvalja, o p e t p r e k l o p i j e d n o p o v r h d r u g o g a i t a k o p o n o v i 4 p u t a . O d
z a d n j e g r a z v a l j a n o g t i j e s t a u d e b l j i n i h r p t a noa, r e u se r a z n i o b l i c i
i p e k u u v r u o j p e n i c i . Peeni o b l i c i p u n e se r a z n i m k r e m a m a .
L i s n a t o se t i j e s t o pee na p o l e i n i t e p s i j e , k o j a se o p l a h n e v o d o m i
o t a r e . P e e n o t i j e s t o t r e b a r e z a t i , d o k je jo t o p l o , o t r i m u v r u u
v o d u n a m o e n i m n o e m . O d o v o g t i j e s t a p r a v e se i r a z n e savijae.

Ploke s k r e m o m
D o b r o se t u k u 2 bjelanca, d o d a 15 d k g brana, 10 d k g maslaca ili 8 d k g
m a s t i , m a l o s o l i , 2 l i c e f i n o g ulja i 2 l i c e eera. Z a m i j e s i se m e k a n o
t i j e s t o , d o b r o t u e , p r o v a l j a , sloi na t r i d i j e l a i o k r e n e d e s e t p u t a , ali
u v i j e k o b r a n i i s v a k i p u t p r o v a l j a . Z a d n j i p u t se razvalja t a n k i list k a o
d e b l j i n o . P o l e i n a t e p s i j e o b l i j e se h l a d n o m v o d o m i o b r i e , t i j e s t o
p r e m a e j a j e m i pee b l i j e d o u t o . Pee se na j a k o j v a t r i , r e u k r i k e i
pune k r e m o m .
K r e m a : Z a m i j e a se u I / 4 I m l i j e k a 2 u m a n c a , 2 l i c e brana i m a l o
v a n i l i j e i k u h a na laganoj v a t r i d o k ne p o s t a n e g u s t o . D i g n e se s v a t r e i
m i j e a d o k se ne o h l a d i . T o m e se d o d a 3 d k g maslaca, 1015 d k g
eera, lica r u m a ili m a r a s k i n a i l i m u n o v a n a s t r u g a n a k o r a . Puni se
d o s t a v i s o k o a o d o z g o pospe p r o s i j a n i m e e r o m .

Presnic

originalni

Z a o v o je p o t r e b n a s l i j e d e a k o l i i n a : 30 d k g brana, 25 d k g maslaca, 2
u m a n c a i n e k o l i k o l i c a h l a d n a m l i j e k a . K o l i i n a se r a z d i j e l i u d v a
d i j e l a . U v e e se z a m i j e s i 10 d k g brana s 25 d k g maslaca, p o k r i j e i
o s t a v i . Z a t i m se t a k o e r z a m i j e s i t i j e s t o o d d r u g e p o l o v i c e 20 d k g
brana, 2 u m a n c a , m a l o s o l i , l i c e eera i h l a d n a m l i j e k a i o s t a v i .
M e u t i m p r i p r e m i se n a d j e v .
N a d j e v : 25 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , 25 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , 30
d k g s u h o g g r o a , 40 d k g eera, 10 d k g c e d r i n a , 10 d k g a r a n c i n a , 10
d k g p i n j o l a , l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , 3 4 t u e n a k l i n i a , 3 tapia
346

n a s t r u g a n e o k o l a d e , 1/4 I s t o l n o g v i n a , r u m a ili m a r a s k i n a i s o k
o d I n a r a n e . Sve se d o b r o i z m i j e a i o s t a v i u p o s u d i p r e k o n o i .
N a d j e v m o r a b i t i vlaan (soan).
S u t r a d a n se izvalja n a j p r i j e d r u g o t i j e s t o s j a j i m a o d savijae, p o v r h se
izvalja i stavi p r v o m a s l e n o t i j e s t o , d o b r o v a l j k o m t u e i p r e k l o p i 4
p u t a kao m a s l e n o t i j e s t o i o p e t v a l j k o m t u e i t o se p o n a v l j a 7 p u t a .
Z a t i m se r a z d i j e l i u t r i d i j e l a , s v a k i r a z v a l j a i p u n i n a d j e v o m , savije k a o
savijaa u o k r u g l i k o l a , p o l o i u p r e m a z a n u t e p s i j u , o d o z g o p r e m a e
u m a n c e m i m a r a s k i n o m i s t a v i pei, a pee se 3 / 4 I sat. Svaki p u t
m o r a t i j e s t o p o i v a t i 1/4 sata. T i j e s t o se r a z v a l j a kao za g i b a n i c u , da se
samo p r e k l o p i nadjev.

Tuljii punjeni

kremom

( z a v i c i ili suhi s l a d o l e d )
P r o s i j e se I k g m e k a n o g brana sa 2 o m o t i a p r a k a za p e c i v o . N a p o s e
se mijea 18 d k g maslaca ili 15 d k g m a s t i sa 20 d k g eera, d o d a j e j e d n o
po j e d n o 4 c i j e l a jaja, m a l o soli i 3/4 I h l a d n o g m l i j e k a . K a d se o v o sve
d o b r o i z m i j e a , d o d a se b r a n o i sve s k u p a i z m i j e a , t e i z r a d i g l a t k o
t i j e s t o i r a z d i j e l i d o s t a t a n k o u d v a d i j e l a . I z r e u se 2 1/2 c m i r o k e
t r a k e i svaka s j e d n e s t r a n e lagano p r e m a e b j e l a n c e m i n a m o t a na
zamaeni o b l i k o d t u l j i a i sloi u t e p s i j u . S g o r n j e s t r a n e namae se
u m a n c e m i pee k o d j a k e v a t r e . K a d se p e e n i o h l a d e , p u n e se k r e m o m p o v o l j i , t u e n i m s l a t k i m v r h n j e m ili t u e n i m o e e r e n i m s n i j e g o m o d bjelanaca. O d o z g o se p o s p u v a n i l i n - e e r o m . Peeni t u l j i i
m o g u se s p r e m i t i za d u e v r i j e m e u l i m e n u , d o b r o z a t v o r e n u k u t i j u
i kad u s t r e b a p u n e se k r e m o m . T a k o e r se m o g u u p o t r i j e b i t i k a o
p r e d j e l o a k o se p u n e s l a n i m p i k a n t n i m n a m i r n i c a m a .

Tuljii s t u e n i m v r h n j e m

(lagom)

U g r i j e se aa i p o l v o d e , d o d a 6 1/2 d k g m a s t i ili m a r g a r i n a da se
r a s t o p i , z a t i m 12 d k g eera i p u s t i da se o h l a d i . Z a t i m se d o d a I jaje i
d o b r o t u e 1/4 sata. N a p o s e se p r o s i j e 25 d k g brana, d o d a na v r h l i c e
c i m e t a u p r a h u i po s r e d i n i n a p r a v i j a m i c a u k o j u se m a l o - p o m a l o
d o d a j e g o r n j a t e k u i n a i m i j e a d o k se sve ne p o t r o i . U m i j e s i se g l a t k o
t i j e s t o i p u s t i na dasci da p o i v a 1/2 sata. Z a t i m se t i j e s t o r a z v a l j a u
t a n k i l i s t , r e u e t v o r i n e , o t p r i l i k e 12 c m v e l i i n e . N a r o i t i t u l j a k
( o b l i k ) p r e m a e se mau i savije t i j e s t o u d i j a g o n a l i k a o t u l j i i ,
p r e k l o p e u g l o v i j e d a n na d r u g i i p r e u v r u e m s o j a - u l j u . I s p r e n o
d i g n e se s v a t r e , o p r e z n o i z v u e o b l i k i p r e o s t a l i . O h l a e n i p u n e se
t u e n i m v r h n j e m i p o s r e d i n i stave se o k r u g l i o k o l a d n i b o m b o n i k a o
ukras.

347

limunova nastrugana
kora
3-4 tuena klinia
3 tapia okolade
I/4 I vina, r u m a ili
maraskina
I narana

1 kg mekanog brana
2 o m o t i a praka za
pecivo
18 dkg maslaca ili 15 dkg
masti
20 dkg eera
4 jaja
malo soli
3/4 I mlijeka

aa i pol vode
6 1/2 dkg masti ili
margarina
12 dkg eera
I jaje
25 dkg brana
na v r h u lice cimeta u
prahu
soja-ulje za prenje
tueno v r h n j e

35 dkg brana
2 jaja
I aica r u m a
15 dkg sala

2 dkg kvasca
2 lice mlijeka
I lica eera
25 dkg sala
1 dkg brana
2 jaja
3 lice bijelog vina
sol
40 dkg brana

50 dkg sala
1 kg brana
6 jaja
2 lice eera
I aa bijela vina
I vanilin-eer

50 dkg varaka
50 dkg brana
2 dkg kvasca
3 jaja
5 dkg eera
malo soli

Salnjaci ( k o l a i od sala)
U 35 d k g brana d o d a se 2 u m a n c a , aica r u m a i h l a d n e v o d e o n o l i k o
k o l i k o b r a n o u p i j e . T i j e s t o se d o b r o i z r a d i , o t p r i l i k e 1/4 sata, d o k ne
p o n e p r a v i t i m j e h u r i e . Z a t i m se p o k r i j e i o s t a v i h l j e p i p o i v a t i 1/2
sata na h l a d n o m m j e s t u . P o s t u p a k je slian l i s n a t o m t i j e s t u .
O i s t i se 15 d k g sala o d i l a i k o i c e . T a d a se t i j e s t o , k o j e je o t p o i n u l o ,
izvalja i p r e k o njega p r e m a e salo n o e m . K a d se n a m a e , p r e v i j e se i
sloi u 4 d i j e l a , p r e k l o p i k a o o m o t n i c a i stavi da o p e t p o i v a 1/2 sata.
O v o se p o n a v l j a d o t r i p u t a . Z a d n j i p u t se i z r e u e t v o r i n e , sloe na
t r o k u t i p e k u u d o b r o u g r i j a n o j p e n i c i , a r e u se v r u i m n o e m .

K o l a i od sala
N a p r a v i se kvas o d 2 d k g kvasca, 2 l i c e m l i j e k a i l i c e eera. O i s t i se
salo o d i l i c a , k o e i f i n o n a s t r u e n o e m 25 d k g sala, d o d a I d k g
brana, n o e m d o b r o i z r a d i i n a p r a v i pogaica i s t a v i u h l a d n j a k .
U kvas se d o d a 2 u m a n c a , 3 l i c e b i j e l o g v i n a , sol i 4 0 d k g brana. O d
o v o g se z a m i j e s i g l a t k o t i j e s t o i o s t a v i da p o i v a p o l a sata u h l a d n j a k u .
Z a t i m se izvalja p o l a p r s t a d e b e l o t i j e s t o , u s r e d i n u stavi pogaica o d
sala, r u b o v i se p r e k l o p e sa desne na l i j e v u i s l i j e v e na d e s n u , t u e
d o b r o p o t i j e s t u d o k ne d o e kao p r s t d e b e l o , sloi p r e k l o p l j e n o k a o
o m o t n i c a i o s t a v i p o i v a t i 1/2 sata u h l a d n j a k u . e t v r t i p u t se i z r e u
p a e t v o r i n e , n a m a u t u e n i m j a j e m i p u s t e u t e p s i j i d i z a t i 1/2 sata.
Peku se na j a k o j v a t r i d o k ne p o r u m e n e , p e e n e i v r u e p o s p u se
eerom, a odozgo pekmezom.

Roii od sala
N a s t r o j u za m e s o s a m e l j e se 50 d k g sala i r a z d i j e l i u t r i d i j e l a . Z a m i j e s i
se I k g brana sa 6 u m a n a c a , 2 l i c e eera i aom b i j e l o g v i n a . T i j e s t o
ne s m i j e b i t i t v r d o . Razvalja se, p r e m a e t r e i n o m sala, p r e k l o p i i s l o i
kao m a s l e n o t i j e s t o da o t p o i v a 1/4 sata. Z a t i m se n a n o v o razvalja,
p r e m a e d r u g o m t r e i n o m sala i o s t a v i da o t p o i n e o p e t 1/4 sata.
N a j z a d se razvalja k a o h r b a t noa d e b l j i n e , r e u e t v o r i n e , p o s r e d i n i
stavi se p e k m e z , p r e k l o p i , savije r o i i pee na j a k o j v a t r i . V r u e
se pospe v a n i l i n - e e r o m . M o g u se s a v i t i i pei bez m a r m e l a d e . T i j e s t o
t r e b a u v i j e k d r a t i u h l a d n j a k u ili na h l a d n o m m j e s t u d o k se i z r a u j e .

Pogaice od v a r a k a
Samelje se k r o z s t r o j za m e s o 50 d k g v a r a k a i r a z d i j e l i u 4 d i j e l a .
P r o s i j e se 50 d k g brana, d o d a 2 d k g u m l i j e k u r a s t o p l j e n a kvasca, 3
u m a n c a , 5 d k g eera, m a l o s o l i , m a l o p a p r a i 5 6 l i c a b i j e l o g v i n a ,
k o l i k o b r a n o u p i j e . U m i j e s i se lagano t i j e s t o , izvalja i p r e k l o p i zdesna
348

n a l i j e v o i s l i j e v a n a d e s n o k a o l i s n a t o t i j e s t o . T a k o se u i n i 4 p u t a i svaki
se p u t p o l i s t u p r e m a e j e d a n d i o v a r a k a , p r e k l o p i i s v a k i p u t o s t a v i
1/4 sata na h l a d n o da p o i v a . Z a t i m se r a z v a l j a , i z r e u o k r u g l e
pogaice, o d o z g o p r e m a u j a j e m , p e k u p r i j a k o j v a t r i , a v r a t a p e n i c e
se ne o t v a r a j u 1/4 sata d o k se pogaice ne d i g n u . N a j b o l j e je t i j e s t o
do peenja d r a t i u hladnjaku.

Pogaice od v a r a k a na d r u g i nain
Samelje se na s t r o j u za m e s o 25 d k g v a r a k a ( m a r a ) , d o d a 25 d k g
brana, 12 1/2 d k g e e r a , I c i j e l o jaje, I aica r u m a ili b i j e l o g v i n a ,
3 4 t u e n a k l i n i a , I lica c i m e t a i n a s t r u g a n a l i m u n o v a k o r a . O d
o v o g a se n a p r a v i t i j e s t o , izvalja u t a n k i l i s t , o d njega r e u p o g a i c e i
o d o z g o p o s p u i s j e c k a n i m o r a s i m a . Peku se na u m j e r e n o j v a t r i .

Pogaice slane od v a r a k a
Samelje se 15 d k g v a r a k a , d o d a 30 d k g brana, I c i j e l o jaje, 2 l i c e
r u m a , m a l o s o l i , p a p r a i 2 d k g kvasca u 1/8 1 r a s t o p l j e n a m l a k o g
m l i j e k a . N a p r a v i se t i j e s t o , i z v a l j a p r s t d e b e l o , r e u se d u g u l j a s t e
k r i k e , k o j e se sloe na p r e m a z a n u t e p s i j u . T i j e s t o t r e b a da r a s t e 1/2
sata, o d o z g o se namae j a j e m i pee na u m j e r e n o j v a t r i . Poslui se
uz v i n o ili p i v o .

G i b a n i c a od v a r a k a
N a p r a v i se t i j e s t o o d 15 d k g s a m l j e v e n i h v a r a k a , 20 d k g s i t n o g eera,
2 c i j e l a jaja, I p r a k a za p e c i v o , k o j i se i z m i j e a u 50 d k g brana,
n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a i n a r a n e , m a l o r u m a ili m a r a s k i n a , na
v r h u noa c i m e t a u p r a h u i t o l i k o m l i j e k a da se t i j e s t o m o e z a m i j e s i t i .
Razvija se list p r s t d e b e o , p r e m a e p e k m e z o m o d b r e s k v e ili g r o a ,
savije i pee u p r e m a z a n o j t e p s i j i I sat.

Savijaa od sala
N a p r a v i se kvas o d 2 d k g kvasca, 2 l i c e eera, m a l o soli i 1/4 I m l i j e k a
i p u s t i da se d i e . P o s e b n o se p r o s i j e 50 d k g o t r o g ( g r i f i g ) brana, d o d a
d i g n u t i kvas sa 3 u m a n c a . Z a m i j e s i se t i j e s t o r u k o m k a o za k r u h ,
razvalja p r s t d e b e l o d u l j i n e o k o 30 c m .
N a p o s e se s a m e l j e i p o d i j e l i u t r i d i j e l a 25 d k g sala. R a z v u e n o t i j e s t o
p r e m a e se j e d n i m d i j e l o m sala i p r e v i j e , t e o s t a v i u h l a d n j a k u 15
m i n u t a . T o se p o n a v l j a jo d v a p u t a d o k se ne p o t r o i i t r e i d i o sala.
Z a d n j i p u t r a z v a l j a n o t i j e s t o p u n i se n a d j e v o m .
349

malo papra
5-6 lica bijelog vina

25 dkg varaka (mara)

25 dkg brana
12 1/2 dkg eera
I jaje
I aica ruma ili bijelog
vina
3-4 tuena klinia
I lica cimeta
nastrugana limunova kora

15 dkg varaka
30 dkg brana
1 jaje
2 lice ruma
malo soli
malo papra
2 dkg kvasca
1/8 I mlijeka

15 d k g varaka
20 dkg sitnog eera
2 jaja
I praak za pecivo
50 dkg brana
nastrugana kora I limuna
i narane
malo ruma ili maraskina
na v r h u noa cimeta u
prahu

2 dkg kvasca
2 lice eera
malo soli
I/4 I mlijeka
50 dkg o t r o g (grifig)
brana
3 jaja
25 dkg sala

Z a nadjev:
25 dkg eera
3 jabuke
15 dkg oraha
nastrugana kora od
I limuna

N a d j e v : U z m e se 25 d k g eera, 3 j a b u k e i 15 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a ,
pa se s m a l o v o d e i eera u k u h a j u i z r i b a n e j a b u k e , d o d a o s t a l i eer i
d o b r o r a s k u h a . Z a t i m se d o d a n a s t r u g a n e k o r e o d l i m u n a i s a m l j e v e n i
o r a s i i sve i z m i j e a . R a z v u e n o t i j e s t o i z r e e se u t r i j e d n a k a d i j e l a 10
c m i r i n e s u g r i j a n i m n o e m , p r e m a e o h l a e n i m n a d j e v o m , savije u
savijau, p r e m a e b j e l a n c e m i pee. Peene v r u e savijae p o s p u se
v a n i l i n - e e r o m i r e u na k r i k e .

50 dkg brana
I dkg kvasca
I zdjelica mlijeka
5 jaja
5 lica eera
limunova nastrugana
kora
25 dkg sala

K o l a i od sala s k v a s c e m
P r o s i j e se 50 d k g brana, d o d a I d k g kvasca, z d j e l i c a m l i j e k a , 5 c i j e l i h
jaja, 5 l i c a eera i l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , z a m i j e s i t i j e s t o i p u s t i
p o i v a t i . S a m e l j e se 25 d k g sala i p r e m a e r a z v u e n o t i j e s t o , a t o se
p o n o v i d o t r i p u t a k a k o je ve o p i s a n o , p r e v i j e i s t a v i p o i v a t i 15
m i n u t a u h l a d n j a k u . N a k o n t o g a r a z v a l j a se t i j e s t o , p r a v e k o l a i ,
p r e m a u p e k m e z o m i p e k u u v r u o j p e n i c i . Peeni p o s p u se s i t n i m
vanilin-eerom.

350

JEDANAESTI

DIO

NABUJCI, NARASCI I VARENCI

351

Nabujci su lake smjese, koje se peku u otvorenim

vatrostalnim
zdjelama,
koje su visoke 810 cm.
U pomanjkanju
takvih moe se nabujak (kuglof) pei u obinoj zdjeli ili u limenom obliku.
Posuda
u kojoj se pee nabujak mora se namazati
mau ili maslacem,
kao i obranaviti
ili
omrviiti.
Poto je smjesa od koje se prave nabujci vrlo laka, teko se moe izvaditi
iz posude, a jo tee moe
zadrati svoj oblik, jer im se malo ohladi odmah se spusti (legne). Nabujke treba pei na umjerenoj
vatri i polagano, otpriUke 3/4 sata da se mogu dobro dignuti,
a diu se od zraka koji se u toplini
rastee i die smjesu. Cim je nabujak peen, mora se sluiti, pa se zato mora tono odrediti
vrijeme
prireivanja
kako se ne bi prerano priredio.Nabujci
se mogu kuhati u pari ili pei u penici. Kad se
kuha, onda se oblik stavi u posudu s vruom vodom i kuha nepokriveno,
dok odozgo ne
porumeni.
Nabujci
se esto prireuju
za bolesnike,
a mogu biti
i u dnevnoj
prehrani
sastavni
dio
jelovnika,
naroito
za one koji se bave intelektualnim
radom.
Najlaki
su nabujci
oni koji
su prireeni
od mlijene smjese, koja se na tednjaku
najprije
kuha, a onda se u nju dodaju umanci i snijeg. To je ona smjesa od koje se prireuju
kolai od hrustavog tijesta. Od ove
temeljne
smjese mogu se prirediti
razni nabujci, tako da se doda uvijek druga namirnica,
jer po dodanoj
namirnici
dobiva nabujak
i ime.
Nabujci se mogu praviti
i od biskvit-smjese,
jer se na ovaj nain dobije vie vrsta nabujaka.
Ako
se biskvit-smjesi
dodaju bademi, orasi, okolada ili bilo to drugo, po smjesi nabujak dobiva i naziv.

Slatki varenci (pudinzi)

S l a t k i v a r e n c i m o g u se t a k o e r p r i r e d i t i o d d v i j e t e m e l j n e s m j e s e , i t o
k u h a n e ili m l i j e n e s m j e s e i t e e b i s k v i t - s m j e s e . P r e m a t o m e o v a s l a t k a
jela p o s v o m sastavu p o s v e su j e d n a k a n a b u j c i m a , s a m o se r a z l i k u j u u
t o m e t o se n a b u j c i p e k u u o t v o r e n o j z d j e l i u p e n i c i , d o k se v a r e n c i
k u h a j u u p o s e b n o m o b l i k u , p o k r i v e n i u v o d e n o j k u p e l j i . K a k o se k o d
t o g a p o s t u p a , o p i s a n o je k o d s l a n i h varenaca, s a m o o v d j e m o r a m o jo
naglasiti da se o b l i k m o r a d o b r o n a m a z a t i maslacem i p o s u t i m r v i c a m a
k a k o bi se v a r e n a c m o g a o lake i z v a d i t i . i m je v a r e n a c k u h a n , t r e b a
ga s k i n u t i da se i s p a r i , o n d a se i s t r e s e i o d m a h s e r v i r a . V a r e n c i k a o i
n a b u j c i ne s m i j u g o t o v i s t a j a t i , j e r g u b e na s v o m v a n j s k o m i z g l e d u .
K u h a j u se 3 / 4 I sat.
V a r e n c i su k a o i n a b u j c i v r l o lagana jela, pa se m n o g o u p o t r e b l j a v a j u u
b o l e s n i k o j p r e h r a n i . A k o i z r a d i m o b i l o k o j i n a b u j a k , pa ga o n d a
stavimo kuhati u v o d e n u kupelj, d o b i j e m o mjesto nabujka varenac.
Varence serviramo s prelivom koji odgovara d o t i n o m varencu.

353

Kuhanje u pari
Kada je v a r e n a c ( p u d i n g ) g o t o v , smjesa se i z l i j e u m a s l a c e m ili mau
d o b r o namazan o b l i k , k o j i ne s m i j e n i k a d a b i t i p u n , da se p r i k u h a n j u
m o e smjesa d i z a t i . Stavi se p o k l o p a c i n j i m e o b l i k d o b r o z a t v o r i .
U lonac k o j i m o r a b i t i vei i i r i o d o b l i k a , u l i j e se t o l i k o v o d e da k u h a
a da ne d o s e g n e p o k l o p a c o b l i k a . O b l i k se s t a v i u lonac k o j i se d o b r o
p o k l o p c e m z a t v o r i i p u s t i k u h a t i . A k o v o d a i s p a r i d o l i j e se k i p u e
v o d e . V a r e n a c ( p u d i n g ) p r i r e e n sa 5 jaja, b r a n o m ili p r e n i m
t i j e s t o m , t r e b a da k u h a I 1/4 sata. A k o se u z m u s a m o jaja, eer i
lagane p r i m j e s e , d o v o l j n o je da se k u h a I sat. V a r e n a c se p r e l i j e
k r e m o m ili p r e l i v o m . Slani v a r e n c i ( p u d i n z i ) p o s l u e se v r u i uz
umak.

3 jaja
10 dkg
15 dkg
15 dkg
biskvit
proek

V a r e n a c od b i s k v i t a
maslaca
eera
badema
(galetine)

5 jaja
4 lice eera
malo vanilin-eera
2 tapia okolade
5 lica mrvica
6 lica mlijeka

6 jaja
6 lica eera
I / 2 I mlijeka
6 lica biskvita
malo izribane limunove
kore
5 dkg groica
2 tapia nastrugane
okolade
12 kocaka eera

Pjenasto se m i j e a 10 d k g maslaca, d o d a jedan po j e d a n 3 u m a n c a ,

o p e t zamijea d o b r o , d o d a 15 d k g eera i o p e t i z m i j e a . P j e n a s t o
i z m i j e a n o j smjesi d o d a se 15 d k g i s p r e n i h , n e o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h
b a d e m a . P r e t h o d n o se stavi b i s k v i t ( g a l e t i n e ) m o i t i u p r o e k . O b l i k
o d v a r e n c a ( p u d i n g a ) o b l o i se n a o k o l o n a m o e n i m g a l e t i n a m a a p o
s r e d i n i uspe smjesa. O d o z g o se p o k r i j e t a k o e r n a m o e n i m b i s k v i t o m
i stavi da p o i v a na l e d u ili u h l a d n j a k u 2 3 sata.

V a r e n a c od o k o l a d e
Z a m i j e a se 5 u m a n a c a sa 4 l i c e eera i d o d a m a l o v a n i l i n - e e r a , 2
tapia o m e k a n e o k o l a d e , 5 l i c a m r v i c a , 6 l i c a m l i j e k a i na k o n c u
t v r d i s n i j e g o d 5 bjelanaca. P r e m a e se o b l i k o d n a d u v k a ( k u g l o f a ) ,
pospe m r v i c a m a , naspe smjesa i pee na u m j e r e n o j t o p l i n i 1/2 sata.

Varenac

ledeni

T u e se 1/4 sata 6 u m a n a c a sa 6 lica eera. P r e t h o d n o se n a m o i u

1/2 I m l i j e k a 6 l i c a i z m r v l j e n a b i s k v i t a ( k e k s a , g a l e t i n a ) . D o d a se jo
m a l o i z r i b a n e l i m u n o v e k o r e , 5 d k g g r o i c a , 2 tapia n a s t r u g a n e ok o l a d e , a n a j p o s l i j e t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca. O b l i k v a r e n c a o b l i j e
se sa 12 k o c a k a p o p r e n a e e r a , u l i j e smjesa i k u h a na p a r i 3/4
sata i o h l a d i . Stavi se u h l a d n j a k 2 3 sata i slui h l a d n o .

354

Varenac

ekstra

D o b r o se t u e 1/4 sata 3 u m a n c a sa 3 l i c e eera u p r a h u i 4 t a p i a

r a s t o p l j e n e o k o l a d e u I / 4 I m l i j e k a . N a j p o s l i j e se lagano p r i m i j e a
s n i j e g o d 3 bjelanca. O b l i k v a r e n c a p r e m a e se m a s l a c e m i pospe
b r a n o m ili e e r o m , u l i j e smjesa i k u h a na p a r i 1/2 sata. Kad se m a l o
o h l a d i u o b l i k u , p o m n o se o b l i k p o k r i j e z d j e l i c o m i o k r e n e , i s t r e s e
v a r e n a c k o j i se p r e l i j e k r e m o m .

3 jaja
3 lice eera
4 tapia okolade
I/4 I mlijeka
malo masla i brana
Za kremu:
3 jaja
3 lice eera
I/4 I mlijeka

K r e m a : I s t u k u se 3 u m a n c a sa 3 l i c e eera. N a p o s e se n a p r a v i t v r d i
s n i j e g o d 3 bjelanca i o d njega k u h a j u m a l i l i n j a c i u 1/4 I k i p u e g
m l i j e k a , pa se s o v i m v a r e n a c n a o k o l o u k r a s i . U m l i j e k o , g d j e su se
k u h a l i l i n j a c i , sipaju se t u e n i u m a n c i , n e p r e s t a n o m i j e a i lagano
k u h a d o k ne p o s t a n e g u s t o k a o k r e m a . P u d i n g se p r e l i j e , s t a v i na led ili
u h l a d n j a k 2 3 sata.

V a r e n a c od p a l a i n k i
N a p r a v e se p a l a i n k e o d 3 c i j e l a jaja, 3 dcl m l i j e k a i 3 l i c e brana.
I s p r e n e se i z r e u na r e z a n c e . O b l i k v a r e n c a p r e m a e se mau i p o s p e
b r a n o m , naspe se r e d rezanaca i p o l i j e p r e l i v o m , d o k se sve ne
p o t r o i . K u h a se na p a r i 3/4 sata.
P r e l i v : D o b r o se p r o k u h a u 2 d c l m l i j e k a 3 u m a n c a , 5 d k g v a n i l i n eera i 5 d k g i s j e c k a n i h b a d e m a i i z m i j e a i p r e l i j e po s m j e s i .
O p r e z n o se o b l i k o k r e n e i v a r e n a c i s t r e s e u z d j e l u t e p r e m a e
p e k m e z o m o d kajsija.

V a r e n a c od

ruma

D o b r o se m i j e a I c i j e l o jaje, 5 u m a n a c a , 15 d k g eera, 5 d k g
i s j e c k a n i h b a d e m a , 10 d k g m r v i c a o d c r n o g k r u h a n a m o e n i h u r u m u ,
s i t n o i z r e z a n a k o r a o d I l i m u n a , c i m e t a , par t u e n i h k l i n i a i s n i j e g o d
5 bjelanaca. Sve se i z m i j e a , u l i j e u namazani o b l i k v a r e n c a i k u h a na
p a r i 3/4 sata. K a d je g o t o v , v r u se slui s p r e l i v o m o d n a r a n e .
P r e l i v : U l o n i u se d o b r o p r o k u h a 2 d c l soka o d n a r a n e , I dcl s o k a
o d l i m u n a , I dcl v o d e , 18 d k g eera i 2 3 u m a n c a . Sve se i z m i j e a i
prelije po varencu.

V a r e n a c od o k o l a d e i na d r u g i

nain

M i j e a se 10 d k g maslaca, 10 d k g eera, 10 d k g o k o l a d e , 10 d k g
o t r o g ( g r i f i g ) brana i I 1/2 1 m l i j e k a . N a j p r i j e se m i j e a maslac u
j e d n o j zdjeli, doda eer, omekana okolada, brano i d o b r o izmijea.
Z a t i m se d o l i j e v a m l i j e k o n e p r e s t a n o m i j e a j u i , s t a v i na v a t r u da sve
p r o k u h a i m i j e a da p o s t a n e g u s t o .
355

3 jaja
3 dcl mlijeka
3 lice brana
Z a preliv:
2 dcl mlijeka
3 umanca
5 dkg vanilin-eera
5 dkg badema

6 jaja
15 dkg eera
5 dkg badema
10 dkg mrvica od kruha
r u m kora I limuna
cimet
n e k o l i k o t u e n i h klinia
Z a preliv:
2 dcl naraninog soka
I dcl l i m u n o v o g soka
I dcl vode
18 dkg eera 2-3 jaja

10 dkg maslaca
10 dkg eera
10 dkg okolade
10 dkg o t r o g (grifig)
brana
I 1/2 I mlijeka
malo ruma, maraskina ili
d r u g o g likera

O b l i k o d v a r e n c a p r e l i j e se s m a l o r u m a , m a r a s k i n a ili k o j e g d r u g o g
l i k e r a , v r u a smjesa uspe se u n u t r a , v r h se p o r a v n a l i c o m u m o e n o m
u r u m . Stavi se z a t i m 2 3 sata u h l a d n j a k da se p o t p u n o o h l a d i .

25 dkg rie
I I mlijeka
10 dkg maslaca
10 dkg eera
4 jaja
malo cimeta u prahu
8 dkg kakaa

6 dkg maslaca
14 dkg eera
5 jaja
14 dkg kestena
14 dkg eera
3 dcl vode
14 dkg pasiranih kestena
komad vanilije

V a r e n a c o k o l a d n i od

rie

P o p a r i se (20 m i n u t a ) k i p u o m v o d o m 25 d k g r i e , d o b r o o c i j e d i i d o d a
I I m l i j e k a da k u h a . N a p o s e p j e n a s t o se m i j e a 10 d k g maslaca s 10 d k g
eera i d o d a o h l a e n a k u h a n a ria, jedan p o j e d a n 4 u m a n c a , m a l o
c i m e t a u p r a h u i 8 d k g kakaa i d o b r o sve s k u p a i z m i j e a . N a j z a d se
d o d a t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca i lagano i z m i j e a . O b l i k o d v a r e n c a
p r e m a e se m a s l a c e m i pospe m r v i c a m a i u l i j e smjesa. K u h a se u p a r i
b a g n o M a r i a 3 / 4 I sat. M a l o se o h l a d i , o k r e n e na t a n j u r , n a o k o l o
u k r a s i s d u g u l j a s t i m k e k s i m a ili s a v o j a r d i m a , a p o s r e d i n i s a v o j a r d i
n a p r a v i se u k r a s o d m a l o o k o l a d n e g l a z u r e .

V a r e n a c od k e s t e n a
Pjenasto se m i j e a 6 d k g maslaca sa 14 d k g eera. T o m e se d o d a , j e d a n
po j e d a n , 5 u m a n a c a i 14 k u h a n i h , p a s i r a n i h k e s t e n a i k o n a n o lagano
p r i m i j e a t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca. O b l i k o d v a r e n c a d o b r o se
premae maslacem, d n o obloi zvijezdama od p r e n i h kestena, ulije
smjesa i k u h a na p a r i I I / 4 sata. S k i n e se s v a t r e , p o m n o i z v a d i iz o b l i k a
i prelije umakom.
U m a k : P r o k u h a se u 14 d k g eera sa 3 dcl v o d e , 14 d k g p a s i r a n i h
kestena i k o m a d vanilije.

12 dkg maslaca
12 dkg eera
6 jaja
3 tapia okolade
9 dkg badema

Kralj

varenaca

5 dkg brana
5 dkg eera
5 dkg okolade
I lica kakaa
5 dkg maslaca
I / 2 I mlijeka
sok od limuna

V a r e n a c s k r e m o m od

Pjenasto se m i j e a 12 d k g maslaca s 12 d k g eera, d o d a j e d a n po j e d a n

6 u m a n a c a . Kad se d o b r o i z m i j e a , d o d a se 3 t a p i a o m e k a n e
o k o l a d e i 9 d k g m a l o i s p r e n i h , i s j e c k a n i h b a d e m a i na k o n c u lagano
p r i m i j e a t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca. Sve se d o b r o i z m i j e a i u l i j e u
p r e m a z a n i i o m r v i e n i o b l i k , d o b r o p o k l o p i i s t a v i k u h a t i na p a r u u
k i p u u v o d u 3 / 4 sata. K a d je g o t o v , izvadi se iz v o d e , o b l i k o t v o r i i
ostavi par m i n u t a o t v o r e n . Z a t i m se p a l j i v o o k r e n e na t a n j u r i kad se
o h l a d i , u k r a s i se t u e n i m v r h n j e m ili p j e n o m o d bjelanca da b u d e sav
b i j e l , pa u k r a s i n a o k o l o t a n j u r a .

limuna

D o b r o se m i j e a 5 d k g brana, 5 d k g eera, 5 d k g i z r i b a n e o k o l a d e , I
lica kakaa, 5 d k g maslaca, d o d a se 1/2 l i t r e v r e l o g m l i j e k a , k u h a d o k
ne p o s t a n e g u s t o i n e p r e s t a n o mijea. D i g n e se s v a t r e i d o d a s o k a o d
l i m u n a . Z a t i m se u z m u s t a k l e n e ae za k r e m u ili d u b o k i t a n j u r i i ,
356

dre neko v r i j e m e u hladnoj vodi, pune smjesom i ukrase ueerenim

v o e m . Stavi se 2 sata u h l a d n j a k . A k o se stavi u s t a k l e n u z d j e l u , m o e
se p r e l i t i sa o d o o m o d v a n i l i j e : T u k u se 3 u m a n c a sa 3 l i c e eera i
l i c o m brana. N a p o s e se k u h a u 1/4 l i t r e m l i j e k a m a l o k o r i j e n a o d
v a n i l i j e , d o d a t u e n i e e r sa u m a n c i m a d o k ne p o s t a n e g u s t o , izvadi
v a n i l i j a i n a p o l a o h l a e n o p o l i j e p o k r e m i . K a d je p o t p u n o o h l a e n o ,
s t a v i se 2 sata u h l a d n j a k .

V a r e n a c od h r u s t a v o g t i j e s t a
U 3 dcl m l i j e k a r a z m u t i se I u m a n c e , d o d a 7 d k g maslaca, sve s k u p a
u g r i j e i uspe 9 d k g brana. T i j e s t o se m i j e a na v a t r i d o k se ne o d l i j e p i
o d ice. K a d se smjesa o h l a d i , d o d a se j e d a n po j e d a n 5 u m a n a c a i
s v a k i p u t d o b r o t u e da b u d e g l a t k o . Z a t i m se n a p r a v i t v r d i s n i j e g o d 6
bjelanaca sa 4 d k g e e r a i m a l o eera o d v a n i l i j e , lagano p r i m i j e a i
sve z a j e d n o i z m i j e a , u l i j e u m a s l a c e m p r e m a z a n i i e e r o m p o s u t i
o b l i k o d v a r e n c a i k u h a I sat na p a r i . P r i j e n e g o se i m a p o s l u i t i ,
o p r e z n o se i s t r e s e iz o b l i k a , p r e l i j e p r e l i v o m o d v i n a ili v o n i m s o k o m
i slui.

V a r e n a c od o k o l a d e na t r e i nain
Pjenasto se m i j e a 10 d k g maslaca sa 16 d k g eera i 8 u m a n a c a , d o d a
16 d k g i z r i b a n e o k o l a d e i m a l o v a n i l i n - e e r a , a na k o n c u lagano
p r i m i j e a v r s t i s n i j e g o d 5 bjelanaca. U p r e m a z a n o m i o e e r e n o m
o b l i k u k u h a se v a r e n a c na p a r i o t p r i l i k e I sat. K a d je k u h a n , m a l o se
ohladi, p r e v r n e u zdjeli i prelije p r e l i v o m od okolade i v r u e poslui.

V a r e n a c od k r u h a na d r u g i

nain

M i j e a se 5 d k g maslaca, d o d a j e d a n po jedan 4 u m a n c a , l i c a eera,

1/8 l i t r e h l a d n a m l i j e k a , lica g r o i c a , I e m i k a ili k o m a d i b i j e l o g na
k o m a d i e i z r e z a n o g i na l i c i m a s t i p o p r e n o g k r u h a i na k o n c u t v r d i
s n i j e g o d 4 bjelanca. Sve se s k u p a zamijea, o b l i k p r e m a e m a s l a c e m ,
na d n o s t a v i p a r l i c a m a r m e l a d e o d kajsija i uspe smjesa, d o b r o
p o k l o p i i k u h a u k i p u o j v o d i I sat.

Z a odo od v a n i l i j e :
3 jaja
3 lice eera
I lica brana
1/4 I mlijeka
komadi vanilije

3 dcl
6 jaja
7 dkg
9 dkg
4 dkg
malo

mlijeka
maslaca
brana
eera
vanilin-eera

10 dkg maslaca
16 dkg eera
8 jaja
16 dkg okolade
malo vanilin-eera

5 dkg maslaca
4 jaja
I lica eera
1/8 I mlijeka
I lica groica
I emika ili komadi
bijelog kruha
I lica masti
n e k o l i k o lica
marmelade od kajsija

V a r e n a c od roia ( k i f l i a )

6 kiflia
3/4 I mlijeka

U z m e se 6 k i f l i a , 3/4 l i t r e m l i j e k a , 4 jaja, 15 d k g e e r a , 3 o v e e
j a b u k e . K i f l i i se i z r e u na k o l u t o v e , n a m o e u m l i j e k o . N a p o s e se
m i j e a j u u m a n j c i i e e r , m a l o v a n i l i j e i s n i j e g o d 4 bjelanca. K i f l i i se
d o b r o i z m i j e a j u i d o d a o v a smjesa. J a b u k e se i z r e u i p i r j a j u na v a t r i
bez eera, a kad se d i g n u s v a t r e d o d a j e se eer p o u k u s u , i l i m u n o v e

4 jaja
^ b u l e ^
11
" e

357

[
n a s t r u g a n e k o r i c e . J a b u k e se o h l a d e , u z m e se p r e m a z a n i o b l i k o d
p u d i n g a , s t a v i r e d k i f l i a , r e d j a b u k a i t a k o d o k se sve ne i s t r o i . G o r n j i
r e d n e k a b u d u k i f l i i . K u h a se u p a r i 3/4 sata, a m o e se pei u
v a t r o s t a l n o j z d j e l i i t a k o o d m a h i z n i j e t i na s t o l .
4 jaja
20 dkg eera
10 dkg okolade
5 dkg maslaca
3 lice slatkog vrhnja
8 dkg oraha ili badema
I lica kakaa
I lica mlijeka
3 lice mrvica od keksa
crna kava

2 jaja

V i j e n a c od o k o l a d e
U m u t i se 4 u m a n j k a sa 20 d k g eera, d o d a 10 d k g r a s t o p l j e n e
o k o l a d e , 5 d k g r a s t o p l j e n o g maslaca, 3 l i c e s l a t k o g v r h n j a , i sve t o
mijea. D o d a se jo 8 d k g m l j e v e n i h o r a h a ili b a d e m a , v e l i k a l i c a
kakaa, j e d n a l i c a m l i j e k a , 3 l i c e m r v i c a o d k e k s a n a k r o p l j e n i h u
c r n o j k a v i , a na k r a j u t v r d i s n i j e g o d 3 b j e l a n j k a . U d o b r o zamaeni
o k r u g l i o b l i k i z r u i se smjesa i pee k a o v i j e n a c . A k o se n e m a
p o s e b n o g o b l i k a , u z m e se o b l i k o d t o r t e , a u s r e d i n u stavi l o n i .
Peen i o h l a e n v i j e n a c se stavi u s t a k l e n i t a n j u r . U s r e d i n u se stavi
t u e n o slatko v r h n j e i poslui.

N a r a s t a k z a j e d n u osobu

2 lice eera

I liica ruma ili

limunova soka

y l o n i u se z a m i j e a j u 2 u m a n c a s 2 l i c e eera. Lagano se d o d a
s n i j e g o d 2 bjelanca, l i i c a r u m a ili l i m u n o v a s o k a . N a m a e se o b l i k i
pospe b r a n o m , t e uspe smjesa i pee 10 m i n u t a . O d m a h se slui u
vatrostalnoj zdjeli.

3 dkg maslaca
1/8 I mlijeka
3 dkg eera
5 dkg okolade
3 dkg brana
I jaje

N a r a s t a k od o k o l a d e z a d v i j e osobe

70 dkg kestena
1 dcl mlijeka
20 dkg eera
komadi vanilije
5 dkg groica
5 dkg kotonjade
2 dkg elatine
3-4 dcl tuenog vrhnja

R a s t o p i se 3 d k g maslaca, d o d a 1/8 l i t r e m l i j e k a , 3 d k g eera, 5 d k g

i z r i b a n e o k o l a d e i 3 d k g f i n o g , p r o s i j a n o g brana. Sve se lagano
p r o k u h a i o h l a d i . H l a d n o j smjesi d o d a se I u m a n c e i s n i j e g o d I
bjelanca. O p e t se p r o m i j e a , u l i j e u o b l i k , k o j i se p r e m a e mau i
pospe b r a n o m . Pee se 1015 m i n u t a , pospe e e r o m i o d m a h v r u e
slui.

Narastak s kestenom
S k u h a se 70 d k g k e s t e n a i o g u l i d o k su t o p l i . I z a b e r e se 14 k o m a d a
n a j l j e p i h , i t a v i h a o s t a l i se d o k su t o p l i p a s i r a j u , j e r se h l a d n i ne m o g u
p a s i r a t i . M e u t i m , napose u I d c l m l i j e k a s k u h a se 20 d k g eera s
k o m a d i e m v a n i l i j e , d o d a 5 d k g u r u m u n a m o e n i h g r o i c a , 5 d k g na
kockice izrezanog sira o d dunja ( k o t o n j a d e ) , 2 d k g u t o p l o m m l i j e k u
r a z m o e n e e l a t i n e ( p r o c i j e d i se k r o z c j e d i l o za aj). Sve se s k u p a
d o b r o i z m i j e a , o b l o i s t a k l e n a z d j e l a sa 3 4 dcl t u e n o g v r h n j a , u l i j e
smjesa, u k r a s i s o n i h 14 k o m a d a o s t a v l j e n i h k e s t e n a , s t a v i k r a t k o
v r i j e m e u hladnjak i slui.

358

N a r a s t a k od k r u p i c e ( g r i z a )
N a I jaje r a u n a se I d k g eera i 2 l i c e g r i z a . U z m e se 2 jaja, 2 d k g
eera, 4 l i c e k r u p i c e ( g r i z a ) , 1/4 l i t r e m l i j e k a i 2 d k g m a s t i . D o b r o se
t u t k u 2 u m a n c a sa e e r o m , d o d a g r i z i s n i j e g o d 2 bjelanca, t e u
p r e m a z a n i o b l i k o d v a r e n c a uspe smjesa i s t a v i pei. K a d je na p o l o v i c u
p e e n o , u g r i j e se m l i j e k o , eer i mast i p r e l i j e vie p u t a p o n a r a s t k u
da se d o b r o ispee. Poslui se u v a t r o s t a l n o j z d j e l i .

P r e n e kuglice od r i e
P i r j a se u 3/4 I m l i j e k a 15 d k g r i e , m a l o v a n i l i j e i 5 d k g m a r g a r i n a sa 8 d k g
eera d o k ne p o s t a n e m e k a n o . K a d se d o b r o o h l a d i , n a p r a v e se m a l e
k u g l i c e , u m o e u t u e n o jaje, d o b r o p r o v a l j a j u u m r v i c e i p r e u v r u o j
m a s t i . P r e n e p o s p u se d o b r o e e r o m .

Varenac s Primorja
Pjenasto se m i j e a 10 d k g maslaca i d o d a j e d a n po j e d a n 6 u m a n a c a i 14
d k g eera i sve m i j e a 1/2 sata. Z a t i m se d o d a 4 l i c e r u m a , 5 d k g
o g u l j e n i h i duguljasto izrezanih badema, 2 d k g nastrugane l i m u n o v e
kore, 2 dkg sitno izrezane naranine kore, 5 d k g groica, 5 d k g oraha,
m i r o d i j e p o u k u s u i 10 d k g brana. K a d je sve d o b r o i z m i j e a n o , lagano
se p r i m i j e a t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca, sve i z m i j e a , o b l i k d o b r o
p r e m a e , smjesa u l i j e i k u h a I sat na p a r i .

P u d i n g od k a v e
D o b r o se m i j e a i i z r a d i 20 d k g maslaca sa 20 d k g eera i n e t o
v a n i l i j e , d o d a se j e d a n po j e d a n t r i u m a n j k a . Poslije m i j e a n j a o d 15
m i n u t a , lagano se d o d a v r s t i s n i j e g o d 3 b j e l a n j k a . O b l i k se o b l o i
d o b r o sa 1/4 k g k e k s a ili s a v o j a r d i lagano n a m o e n i h u j a k o j k u h a n o j
kavi. K a d je o b l i k d o b r o o b l o e n , i z l i j e se u n u t r a k r e m a , d o b r o
p o r a v n a , stavi u h l a d n j a k da n e k o l i k o sati s t o j i . Z a t i m se o k r e n e na
z d j e l u , t e se u k r a s i sa o e e r e n i m t u e n i m v r h n j e m ( l a g o m ) . V a n o je
da b u d e maslac s v j e , a kava v r l o jaka da i m a a r o m u .

V a r e n a c od j a b u k a
N a s t r u e se I / 2 k g o p r a n i h i o g u l j e n i h j a b u k a , 3 l i c e o t r o g brana, I / 2
l i t r e m l i j e k a , d v i j e d o t r i l i c e g r i z a , I praak za p e c i v o , l i m u n o v e
n a s t r u g a n e k o r e , 2 l i c e r u m a , 5 l i c a eera i s n i j e g o d 3 bjelanca.
N a p r a v i se beamel o d m l i j e k a , brana, m a l o se o h l a d i , d o d a
359

2 jaja
2 dkg eera

4 lice krupice (griza)

"llasti*

3/4 1 mlijeka
15 dkg rie

5 dkg margarina
s eera

8 dk

10 dkg maslaca
6 jaja
14 d k g eera
4 lice r u m a
5 dkg badema
2 dkg l i m u n o v e k o r e
2 dkg naranine k o r e
5 dkg groica
5 dkg oraha
10 dkg brana

20 dkg maslaca
20 d k g eera
malo vanilije
3 jaja
1/4 kg keksa ili savojardi
kuhana kava
tueno v r h n j e

1/2 kg jabuka
3 lice o t r o g brana
1/2 I mlijeka
2 lice r u m a
5 lica eera
3 jaja

2-3 lice griza

I praak za pecivo
limunova nastrugana
kora
odo ili sok od voa

n a s t r u g a n e j a b u k e i g r i z k o j i se p o m i j e a sa p r a k o m za p e c i v o . N a p o s e
se mijea 3 u m a n j k a sa 5 l i c a eera i d o d a u s m j e s u , a n a j z a d n j e se
d o d a s n i j e g o d 3 bjelanca. N a m a e se o b l i k o d v a r e n c a , s t a v i u n u t r a i
pee 3/4 sata. K a d je p e e n o , p o l i j e se sa o d o o m ili s o k o m o d voa.

3 dkg maslaca
12 dkg eera
5 jaja
1/2 limuna
I lica mrvica
malo ruma
12 dkg ljenjaka ili
badema

V a r e n a c od

7 alica mlijeka ili pola

vode
5 dkg maslaca
I 1/2 alica od bijele
kave pure ( k u k u r u z n o g
brana)
malo soli
p i r j a n o voe, jabuke ili
sezonsko voe sa

5 dkg maslaca
14 dkg eera
5 jaja
3 tapia okolade
7 dkg badema
5 dkg mrvica od keksa

20 dkg rie
8 dkg maslaca
3 jaja
5 dkg sira parmezana
10-20 dkg suhog mesa
malo soli

ljenjaka

D o b r o se m i j e a 3 d k g maslaca, 12 d k g eera, d o d a 4 u m a n c a , I c i j e l o
jaje, s o k i n a s t r u g a n a k o r a o d 1/2 l i m u n a , I lica u r u m u n a m o e n i h
m r v i c a , 12 d k g s a m l j e v e n i h l j e n j a k a ili b a d e m a i t v r d i s n i j e g o d 4
bjelanca. I z l i j e se u p r e m a z a n i o b l i k i pee 3/4 sata.

P u d i n g od p u r e ( k u k u r u z n o g

brana)

S k u h a se p u r a o d 7 alica m l i j e k a ili pola v o d e , 5 d k g maslaca i j e d n a i p o

alica o d b i j e l e kave p u r e ( k u k u r u z n o g brana), m a l o soli sve se o v o
k u h a i m i j e a 20 m i n u t a . U o b l i k za n a d u v a k stavi se p i r j a n o v o e ,
j a b u k e , ili s e z o n s k o v o e sa e e r o m , i z l i j e p o v r h v o a k u h a n a p u r a i
stavi u h l a d n j a k da se s t i s n e i p o s l u i h l a d n o .

V a r e n a c od

badema

Pjenasto se m i j e a 5 d k g maslaca sa 14 d k g eera i 5 u m a n a c a , 3

tapia o m e k a n e o k o l a d e , 7 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , 5 d k g m r v i c a
o d keksa i k o n a n o lagano p r i m i j e a t v r d i s n i j e g o d 5 bjelanaca. Sve se
i z m i j e a , i z l i j e u m a s l a c e m p r e m a z a n i o b l i k i k u h a na p a r i I 1/2 sat, a
poslui k r e m o m o d o k o l a d e .

V a r e n a c od r i e
U z m e se 20 d k g r i e , 8 d k g maslaca, 3 u m a n j k a , 5 d k g s i r a p a r m e z a n a ,
10 d o 20 d k g s u h o g mesa, soli i s n i j e g o d 3 b j e l a n j k a . O i e n a i o p r a n a
r i a p i r j a se u h l a d n o j v o d i d o k ne o m e k a . Z a t i m se i z m i j e a maslac,
u m a n j c i i s i r . D o d a se k u h a n o s u h o m e s o n a r e z a n o na k o c k i c e , o h l a e n a r i a i na k o n c u t v r d i s n i j e g o d b j e l a n j a k a . O b l i k o d v a r e n c a ( p u d i n g a ) d o b r o se p r e m a e s mau i o b r a n i , t e se u nj s t a v i smjesa,
d o b r o z a t v o r i i k u h a u p a r i 3 / 4 sata. K a d se i s t r e s e iz o b l i k a , p o s p e
se n a s t r u g a n i m s i r o m .

360

V a r e n a c od r i e ( n a d r u g i

nain)

P o p a r i se k i p u o m v o d o m i m e k a n o s k u h a u 6 dcl m l i j e k a 14 d k g r i e .
A k o t r e b a , d o l i j e se jo m a l o m l i j e k a . N a p o s e se m i j e a 5 d k g maslaca
sa 14 d k g v a n i l i n - e e r a , d o d a jedan po jedan 6 u m a n a c a i m i j e a 1/2
sata. Z a t i m se d o d a ria, 5 d k g g r o i c a , 5 d k g na k o c k i c e i z r e z a n a s i r a
o d d u n j a ( k o t o n j a d e ) i 3 d k g s i t n o i z r e z a n e l i m u n o v e k o r e i lagano
p r i m i j e a t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca. Sve se d o b r o i z m i j e a , i z l i j e u
p r e m a z a n i o b l i k i k u h a na p a r i I sat.

V a r e n a c od r i e ( n a t r e i n a i n )
Skuha se 20 d k g p o p a r e n e r i e u 3/4 l i t r e k i p u e g m l i j e k a , d o d a I
o m o t i v a n i l i n - e e r a i s t a l n o mijea. Z a t i m se u m i j e a 10 d k g maslaca,
5 u m a n a c a , 10 d k g eera i t v r d i s n i j e g o d 5 bjelanaca. O b l i k se
namae m a s l a c e m , p o s p e e e r o m , i z l i j e smjesa, d o b r o z a t v o r i i k u h a
u p a r i 3/4 sata.

V a r e n a c od r i e ( n a e t v r t i n a i n )
U k u h a se 12 d k g r i e u I l i t r u m l i j e k a da ne b u d e ni g u s t o ni r i j e t k o , pa
se stavi h l a d i t i . K a d je m l a k o , i z m i j e a se 6 d k g maslaca, 4 u m a n c a i
j e d n a po j e d n a 4 l i c e eera, a na k r a j u se lagano p r i m i j e a t v r d i s n i j e g
o d 4 bjelanca. Sve se i z m i j e a i i z l i j e u p r e m a z a n i o b l i k i k u h a na p a r i
3/4 sata.

V a r e n a c od k r u p i c e

(griza)

U 6 dcl m l i j e k a u k u h a se 12 d k g k r u p i c e . N a p o s e se p j e n a s t o m i j e a 6
d k g maslaca sa 14 d k g v a n i l i n - e e r a , 10 d k g i z r i b a n e o k o l a d e , 6
u m a n a c a , 3 d k g o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a , a na k r a j u lagano
p r i m i j e a t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca. Sve se i z m i j e a i d o d a u k u h a n u
r i u , d o b r o i z m i j e a i u l i j e u p r e m a z a n i o b l i k i k u h a na p a r i I sat.
Poslui se t o p l o s k r e m o m o d o k o l a d e .

V a r e n a c od k r u p i c e ( g r i z a ) na d r u g i

nain

U I / 2 l i t r e v r e l o g m l i j e k a u k u h a se 20 d k g k r u p i c e i n e p r e s t a n o mijea.
U t o p l o se d o d a 10 d k g maslaca, 10 d k g eera, 5 u m a n a c a i l i m u n o v a
n a s t r u g a n a k o r a i m i j e a d o k se ne o h l a d i , t e se d o d a t v r d i s n i j e g o d 5
bjelanaca. O b l i k se p r e m a e mau i p o s p e e e r o m , i z l i j e smjesa i
k u h a na p a r i 3/4 sata.

361

6 dcl mlijeka
14 dkg rie
5 dkg maslaca
14 dkg vanilin-eera
6 jaja
5 dkg groica
5 dkg sira od dunja
(kotonjade)
3 dkg limunove k o r e

20 dkg rie
3 4 I mlijeka
I o m o t i vanilin-eera
10 dkg maslaca
5 jaja
10 dkg eera

12 dkg rie
I I mlijeka
6 dkg maslaca
4 jaja
4 lice eera

6 dcl mlijeka
12 dkg krupice
6 dkg maslaca
14 dkg vanilin-eera
10 dkg okolade
6 jaja
3 dkg badema

I /2 I mlijeka
20 dkg krupice
10 dkg maslaca
10 dkg eera
5 jaja
I limunova kora

I I mlijeka
20 dkg rie
8 dkg margarina
8 dkg eera
3 jaja
kora od limuna
voni sok

IO dkg eera
3 jaja
IS dkg okolade
5 dkg eera

5 jaja

Slatki varenac
U z m e se 1 I m l i j e k a , 20 d k g r i e , 8 d k g m a r g a r i n a , 8 d k g eera, 2 jaja,
k o r i c e o d l i m u n a i b j e l a n j a k . Ria se p o l a g a n o k u h a u m l i j e k u d o k ne
o m e k a , a o n d a se o s t a v i d a se o h l a d i . P j e n a s t o se m i j e a j u u m a r g a r i n u
eer i u m a n j c i , d o d a se n a s t r u g a n a l i m u n o v a k o r i c a , o h l a e n a r i a
i s n i j e g o d b j e l a n j a k a . O b l i k se p r e m a e , n a p u n i s m j e s o m i pee 3 / 4
sata. K a d se i s t r e s e , m o e se p o u k u s u p r e l i t i v o n i m s o k o m .

N a b u j a k od o k o l a d e
D o b r o se m i j e a IO d k g eera sa 3 u m a n c a , t e u m i j e a 15 d k g
o m e k a n e o k o l a d e . N a p o s e se t u e s n i j e g o d 3 b j e l a n c a sa 5 d k g eera
d o k ne p o s t a n e g u s t o , t e se sve s k u p a i z m i j e a , i z l i j e u m a s l a c e m
p r e m a z a n u , v a t r o s t a l n u z d j e l u i stavi bez p o k l o p c a u p e n i c u da se
pee d o k se o d o z g o ne n a p r a v i t a n k a k o r i c a . M o e se t a k o e r v a t r o s t a l n u z d j e l u s t a v i t i u p o s u d u s m a l o v o d e u p e n i c u da se pee. Poslui
se u i s t o j z d j e l i .

N a b u j a k od

limuna

15 dkg eera

5 dkg maslaca

u k o t i i u za s n i j e g d o b r o se i z m i j e a 5 u m a n a c a s 15 d k g eera, d o d a
5 d k g r a s t o p l j e n a maslaca, n a s t r u g a n a k o r a i s o k o d I l i m u n a i sve t u e
na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o kao k r e m a . O h l a d i se i d o d a t v r d i s n i j e g
o d 5 bjelanaca. V a t r o s t a l n a z d j e l a p r e m a e se m a s l a c e m , u n j u i z l i j e
smjesa, s t a v i u j e d n u p o s u d u s m a l o k i p u e v o d e i k u h a u p e n i c i
n e p o k l o p l j e n o d o k o d o z g o ne p o r u m e n i .

1 I mlijeka
7 lica k r u p i c e (griza)
2 lice eera
izribana limunova kora
2 tapia okolade

N a b u j a k od

1 I mlijeka
12 dkg k r u p i c e
2 lice eera
5 dkg badema
imunova isjeckana kora
2 tapia okolade
sok od voa

krupice

U I l i t r i k i p u e g m l i j e k a u k u h a se 7 p u n i h lica k r u p i c e ( g r i z a ) , d o d a 2
l i c e eera i i z r i b a n e l i m u n o v e k o r e . O b l i k se o p l a h n e h l a d n o m
v o d o m , pa i z l i j e p o l o v i c a k u h a n e k r u p i c e . U d r u g u p o l o v i c u i z m i j e a j u
se 2 t a p i a o k o l a d e , a z a t i m se i z l i j e na p r v i d i o . O b l i k se stavi u
p o s u d u s k i p u o m v o d o m pa u p e n i c u da se pee d o k ne p o r u m e n i .
Peen se s t a v i na h l a d n o ili u h l a d n j a k , a poslui se s v o n i m s o k o m .

N a b u j a k od k r u p i c e na d r u g i nain
U I l i t r u m l i j e k a u k u h a se 12 d k g k r u p i c e , d o d a 2 l i c e e e r a i na k r a j u
5 d k g o g u l j e n i h , duguljasto izrezanih badema i l i m u n o v e isjeckane
k o r e . O b l i k o d n a d u v k a ili s r n e a lea o b l i j e se v o d o m , p o s p e
e e r o m , uspe p o l o v i c a z g u s n u t e s m j e s e a u d r u g u p o l o v i c u d o d a se 2
362

 t a p i a i z r i b a n e o k o l a d e , d o b r o i z m i j e a i s t a v i na p r v i d i o . O b l i k se
stavi u p o s u d u s k i p u o m v o d o m u p e n i c u da se pee d o k ne
p o r u m e n i . Pusti se d o b r o o h l a d i t i , izvadi iz o b l i k a i p o s l u i s o k o m o d
voa ( m a l i n a ili vianja). D r i se I sat u h l a d n j a k u .

N a b u j a k od r i e
U I l i t r i k i p u e g m l i j e k a s k u h a se 15 d k g r i e , d o d a 3 l i c e eera i
m a l o v a n i l i n - e e r a . V a t r o s t a l n a z d j e l a p r e m a e se m a s l a c e m , i z l i j e
u k u h a n a ria, a p o v r h se stavi kaa o d k u h a n i h j a b u k a sa e e r o m ,
p o k r i j e t v r d i m s n i j e g o m o d 3 bjelanca, 10 d k g eera i 1/2 l i m u n o v a
s o k a i stavi u p e n i c u da p o r u m e n i i p o s l u i .

S l a t k i n a b u j a k od r i e
U z m e se 20 d k g r i e , 1 I m l i j e k a , 8 d k g m a r g a r i n a , 8 d k g eera, m a l o
s o l i , k o r i c e o d l i m u n a , 2 jaja, 6 d k g g r o i c a i 2 b j e l a n j k a . Ria se
d o b r o o p e r e i s t a v i k u h a t i u o s o l j e n o k i p u e m l i j e k o , a z a t i m se d o b r o
o h l a d i . U m e u v r e m e n u p j e n a s t o se m i j e a m a r g a r i n , eer, l i m u n o v a
izribana k o r i c a i dodaju umanjci u ohlaenu riu a najzadnji t v r d i
s n i j e g o d 2 b j e l a n j k a i g r o i c e . T e p s i j a se p r e m a e mau i p o s p e
m r v i c a m a . U n j u se i z l i j e smjesa i pee 1 / 2 d o 3 / 4 sata na u m j e r e n o j
v a t r i . N a k r a j u se p o s p e e e r o m i o d m a h v r u e p o s l u i .

Ria
S k u h a se r i a za n a b u j a k ( d o d a se g r o i c a ) .
v a t r o s t a l n u p r e m a z a n u p o s u d u , o b l o i se sa
jabuka, te p o v r h o v i h stavi d r u g a polovica
u m j e r e n o j p e n i c i . Peeno p o s u t i e e r o m i

jabukama

P o l o v i c a smjese s t a v i se u
I / 2 k g na l i s t i e n a r e z a n i h
s m j e s e i pee 3 / 4 sata u
odmah posluiti.

P o l p e t e od r i e

I I mlijeka
15 dkg rie
3 lice eera
malo vanilin-eera
kaa od jabuka
3 jaja
IO dkg eera
I / 2 limuna

20 dkg rie
I I mlijeka
8 dkg margarina
8 dkg eera
malo soli
korica od limuna
4 jaja
6 dkg groica

Ria za nabujak
I / 2 kg jabuka

groice
secer

Ria
eer

P i r j a se r i a i p r i r e d i kao za s l a t k i n a b u j a k , p r a v e se male o k r u g l i c e i
d e b l j e p l o k e ( p o l p e t e ) , sloe se u zamaenu t e p s i j u i p e k u u v r u o j
p e n i c i 3/4 sata. Peene, v r u e p o s p u se e e r o m i p o s l u e .

Preliv za puding
U l o n i u se t u e 6 u m a n a c a
l i t r e bijelog vina, liica r u m a
v a t r i , ne s m i j e v r e t i . K a d se
o d m a h s l u i . S o v i m se m o g u

(zavajon)

sa 6 lica eera u p r a h u . D o d a se I / 4
ili k o n j a k a . P r e l i v k r k a na u m j e r e n o j
m a l o zgusne, p r e l i j e se p o p u d i n g u i
p r e l i t i i keksi i t a k o posluiti.

363

6 jaja
6 lica eera u prahu
I/4 I bijelog vina, liica
ruma ili konjaka
puding ili keksi

12 dkg eera
3 jaja

Povarak

1/2 1 bijelog vina

biskvit

N a v a t r u u l o n i s t a v i se 12 d k g e e r a , 3 u m a n c a , 1/2 l i t r e b i j e l o g
v i n a , t e k r k a , ali ne s m i j e v r e t i . T a k o se p j e n a s t o p o l i j e p o v r h b i s k v i t a
i s l u i . A k o se u m a n c i s l u a j n o z g r u a j u u s l i j e d p r e j a k e v a t r e , o n d a se
d i g n e s v a t r e , d o d a jo I t u e n o u m a n c e i o p e t s t a v i na v a t r u d o k se
samo spoji.

3 1/2 dcl bijelog vina

14 dkg eera
limunova kora
1/2 limuna
4 jaja

P o v a r a k ( c h a u d e a u ) na d r u g i nain

I/4 I bijelog vina

3 jaja
10 dkg eera
biskvit

P o v a r a k ( c h a u d e a u ) od v i n a

6 jaja
15 dkg eera
3 dcl bijelog vina

3 jaja

(chaudeau)

S t a v i se u k o t l i za s n i j e g 3 1/2 d c l d o b r o g b i j e l o g v i n a sa 14 d k g e e r a ,
k o r a o d l i m u n a , k o j a se u k l o n i , s o k c d I / 2 l i m u n a i 4 c i j e l a jaja. T u e se
na p a r i d o k d o b r o n e z a p j e n i .

U k o t l i za s n i j e g s t a v i se 1/4 l i t r e b i j e l o g v i n a , 3 c i j e l a jaja i 10 d k g
e e r a i t u e na v a t r i sa i p k o m za s n i j e g d o k n e z a p j e n i , ali ne s m i j e
k u h a t i , t e se p o l i j e p o b i s k v i t u .

P r e l i v od v i n a
U k o t l i u se m i j e a na p a r i 4 u m a n c a i 2 c i j e l a jaja s 15 d k g e e r a ,
z a l i j e sa 3 d c l b i j e l o g v i n a d o k ne z a p j e n i .

P r e l i v od snijega

25 dkg eera

1/2 limuna

T u e se t v r d i s n i j e g o d 3 b j e l a n c a , z a t i m se d o d a 25 d k g e e r a , s o k o d
1/2 l i m u n a i n e p r e s t a n o m i j e a ( t u e ) na p a r i u k o t l i u za s n i j e g d o k ne
p o s t a n e g u s t o . O v i m se p r e v u e v a r e n a c i u k r a s i .

P r e l i v od

mlijeka

12 dkg kristal-eera

malo"ani^n e e
^ k o t l i u za s n i j e g s t a v i se 3 u m a n c a i I c i j e l o jaje sa 12 d k g e e r a
1 1
v
1
- k r i s t a l a ,
1/2 l i t r e k u h a n o g m l i j e k a i m a l o v a n i l i n - e e r a . N e s m i j e da
z a k i p i , t u e se na p a r i d o k se ne z g u s n e .

Preliv od mlijeka
5 lica jake crne kave

P r e l i v od k a v e

biskvit

N a p r a v i se p r e l i v o d m l i j e k a k a k o je u p r e t h o d n o m
receptu
n a z n a e n o , s a m o se na k r a j u d o d a 5 l i c a j a k e c r n e k a v e , sve i z m i j e a i
ovim prelije biskvit.

364

P r e l i v z a v a r e n c e i savijae
U l o n i u se m i j e a 1/2 I m l i j e k a , 4 u m a n c a , 10 d k g v a n i l i n - e e r a , 2
d k g brana o d k r u m p i r a , d o k ne p o s t a n e g l a t k o . Smjesa se p r o k u h a ,
n e p r e s t a n o m i j e a i p r e l i j e v r u a po v a r e n c u ili savijai.

P r e l i v od puna ( p r v i
N a s t r u e se 12 k o c a k a eera na k o r u o d n a r a n e i
k o r u o d l i m u n a . eer se p r e l i j e a l i c o m g o t o v o g
lice ruma, sok od I l i m u n a i sok od I narane,
u m a n c a . Sve se stavi u k o t l i i t u e na p a r i d o k

nain)

12 k o c a k a eera na
j a k o g aja, d o d a 3
pa I c i j e l o jaje i 2
ne p o s t a n e g u s t o .

P r e l i v od puna ( d r u g i

nain)

I z m i j e a j u se 3 c i j e l a jaja sa 3 d k g eera, 3 dcl h l a d n o g aja, 2 l i c e

r u m a , s o k o m o d I l i m u n a , i I n a r a n e , i sve se t u e na p a r i d o k ne
p o s t a n e g u s t o . K a d se d i g n e s v a t r e , m i j e a se jo j e d n o v r i j e m e .
M l a k i m se p r e l i j e p u d i n g ili v a r e n a c .

P u d i n g soni
U z d j e l u se s t a v i 1/4 I m l i j e k a , I 1/2 k o m . o k o l a d e , 3 c i j e l a jaja, 3 l i c e
eera, 10 k o m . n a s t r u g a n i h keksa i n a s t r u g a n a k o r a I l i m u n a . Sve se
t o d o b r o t u e , i z l i j e u p r e m a z a n i o b l i k za p u d i n g i s t a v i pei 3/4 sata.
Z a t i m se p r e l i j e s l i j e d e i m : t u e se u l o n i u 6 u m a n a c a sa 6 l i c a
eera u p r a h u , d o d a 1/4 I b i j e l o g v i n a , lica r u m a ili m a r a s k i n a , sve se
lagano p r o k u h a (ne s m i j e v r e t i ) . Kada se m a l o zgusne, p o l i j e se p e e n i
p u d i n g i o d m a h slui.

P u d i n g od k a v e
M i j e a se 20 d k g maslaca p j e n a s t o , d o d a 20 d k g e e r a u p r a h u i 3
u m a n c a , t e v a n i l i n - e e r a . Poslije 15 m i n u t a m i j e a n j a , lagano se d o d a
s n i j e g o d 3 bjelanca. O b l i k za p u d i n g o b l o i se d o b r o sa s v i h s t r a n a s 28
d k g keksa ( s a v o j a r d i ) n a m o e n i h u j a k o j k u h a n o j k a v i . I z r u i se u n u t r a
k r e m a i o s t a v i se u h l a d n j a k u n e k o l i k o sati. Z a t i m se o k r e n e iz o b l i k a i
u k r a s i t u e n i m z a e e r e n i m v r h n j e m . V a n o je da maslac b u d e svje a
kava v r l o jaka, r a d i a r o m e .

365

1/2 I mlijeka
4 jaja
10 dkg vanilin-eera
2 dkg brana od
krumpira

24 kocke eera
naranina kora
limunova kora
I alica jakog aja
3 lice ruma
sok od I limuna
sok od I narane
3 jaja

3
3
3
2
I
I

jaja
dkg eera
dcl aja
lice ruma
limun
narana

I/4 I mlijeka
I 1/2 k o m . okolade
3 jaja
3 lice eera
10 kom. keksa
nastrugana kora I limuna
6 jaja
6 lica eera u prahu
I/4 I bijelog vina
lica ruma ili maraskina

20 dkg maslaca
20 dkg eera u prahu
3 jaja
vanilin-eer
28 dkg keksa (savojardi)
jaka kuhana kava
tueno v r h n j e

DVANAESTI

mm h

DIO

mm mm mm h
T O R T E , R A Z N E KREME
I GLAZURE

Temeljna im je smjesa biskvit (smjesa uz dodatak maslaca, badema, oraha ili ljenjaka, okolade ili
kakaa).
Torta se moe sastojati
od jednog, dva ili vie dijelova,
koji se meusobno
sastavljaju
marmeladom,
kremom i slatkim vrhnjem (lagom). Moe se pei na listove ili se peena razdijeli
u
listove. Temeljna namirnica
za torte su jaja, pa se prema njihovoj koliini odreuje i koliina
ostalih
namirnica.
Torta se stavi u namazani
i obranjeni
oblik, ne smije se do vrha napuniti
smjesom, a pee se u
okruglom ili etverouglastom
obliku otvoreno. Kod peenja torti treba da je umjerena toplina a pee
se 3/4 do I sat. Gornja i donja toplina penice treba da bude jednaka, dok sa strana moe biti i jaa.
Svakako je bolje da je u poetku laganija da se zrak rastee i da se smjesa polako die. Prvih 20
minuta
ne smije se penica nikako otvarati
da ne ue hladan zrak. Sirova smjesa torte
prije
peenja ne smije gotova stajati.
Peena torta ostavi se jo 10 minuta u otvorenoj penici, da se
polako rashladi, a iz oblika se izvadi kad je hladna. Torte se dre na hladnom mjestu i izreu na
jednake krike 1216
komada.
Torte se obino prevuku glazurom,
a mogu se odozgo takoer premazati
i nadjevom s kojim je torta
punjena, kao i tuenim vrhnjem. Po ukusu i spretnosti domaice ukrasi se gornja ploha cvijeem
iz
marcipana,
bombonima
ili krokantom.
Paziti se mora na harmoniju
boje i da bude to
jednostavnije
ukraena. Torte se slue pri sveanim zgodama (roendan, vjenanje itd.). Smjesa za torte moe se
pei i u duguljastoj
tepsiji, peena se preree po duljini, sloi nadjevom ili kremom jedna na drugu a
gornja ploha ukrasi se kao torta. Ree se na krike i poslui. Vrlo su dobra slatka jela a mnogo bre i
jednostavnije
se izrade
ovako.
Od smjese za torte mogu se praviti razni kolai u obliku malih tortica, pite ili ploke. Mali
kolaii
od ove smjese zovu se mignoni, jer je gornji dio krema (obino krema od maslaca), koja se ukrasi
po volji i stavi u hladnjak
da stvrdne. Ovakvi mali kolaii,
prije nego se poslue, stave se u
papirnate
koarice.

Pogaa D i o k l e c i j a n o v a ( t o r t a )

Solin

M i j e a se 50 d k g maslaca sa 50 d k g f i n o g p r o s i j a n o g eera (ne k r i s t a l a ) .

D o d a j e se j e d n o p o j e d n o 12 c i j e l i h jaja i 3 l i c e m a r a s k i n a . Z a t i m se u
o v o z a m i j e s i brana k o l i k o je d o v o l j n o da t i j e s t o b u d e t v r d o k a o za
k r u h . Sve se m i j e s i p o p r i l i c i 1/2 sata, i t o p o m o g u n o s t i na
m r a m o r n o j p l o i , na h l a d n o m m j e s t u . N a p r a v i se pogaa ( o k r u g l i
k r u h ) i pee na o g n j i t u p o d p e k o m . O g n j i t e i peka se u g r i j u . Z a t i m se
p o m e t e o g n j i t e , s t a v i pogaa, p o k r i j e u g r i j a n o n p e k o m i na n j u s t a v i
e r a v a i pee I sat. Peka se d i g n e , na p l o u se s t a v i p e p e l a i lagane er a v e , p o v r h s n o p i s u h e b r n i s t r e , t e se pali 1015 m i n u t a . Pusti se
o h l a d i t i , a t o je p r e g o r e n o , o s t r u e se s t r u g a o m .
N a p o s e se t u e 1/2 sata 25 d k g p r o s i j a n o g eera sa 2 c i j e l a jaja, t e se
o v a smjesa l i j e v a l i i c o m po pogai u o b l i k u v i j e n c a , k a o male p u i e ,
369

50 dkg
50 dkg
12 jaja
3 lice
25 d k g
2 jaja

maslaca
finog eera
maraskina
eera

jedan d o d r u g o g a i j e d a n p o s r e d i n i . Z a t i m se isjecka b a d e m a i p o s p e
p o p u i i m a . Pogaa se s t a v i p o d p e k u da u k r a s m a l o z a u t i , a r e e se
t e k p o s l i j e 2 3 dana. H l a d n a pogaa p r e n e s e se p o m n o na d a s k u da se
ne p r e l o m i . N j u t r e b a p r i p r e m i t i s m n o g o s t r p l j e n j a i t o n o s t i . O v o je
p o z n a t a s o l i n s k a poslastica jo iz d o b a D i o k l e c i j a n a .

42
12
42
14
14

dkg
jaja
dkg
dkg
dkg

eera

T o r t a k a t e l a n s k a sveana

badema ili oraha

okolade
mrvica

M i j e a se 1/4 sata 42 d k g eera s 12 u m a n a c a d o d a v a j u i j e d a n p o

j e d a n . Z a t i m se uspe 42 d k g i s j e c k a n i h b a d e m a ili o r a h a , 14 d k g
n a s t r u g a n e o k o l a d e , 14 d k g u p r o e k u n a m o e n i h m r v i c a o d d v o p e k a ,
a na k r a j u lagano p r i m i j e a t v r d i s n i j e g o d 12 bjelanaca. Sve se d o b r o
i z m i j e a , i z l i j e u p r e m a z a n i i o b r a n j e n i o b l i k za t o r t e . Pee se 3/4 sata.
O h l a e n a t o r t a p r e l i j e se g l a z u r o m o d o k o l a d e , a o d o z g o u k r a s i
o g u l j e n i m , r a s p o l o v l j e n i m b a d e m i m a . B a d e m i se slau u o b l i k u c v i j e t a
( t r a t i n i c e ) , a p o s r e d i n i s v a k o g s t a v i se m a l i i z r e z a n i k o l u t i l i m u nove kore.

Z a glazuru:
15 d k g eera u kockama
3 lice vode
7 dkg okolade
I dkg maslaca ili kap ulja

G l a z u r a : K u h a se 15 d k g eera u k o c k a m a sa 3 l i c e v o d e , d o d a 7
d k g r a s t o p l j e n e o k o l a d e . K a d se s k i n e s v a t r e , d o d a se I d k g maslaca
ili k a p u l j a da g l a z u r a d o b i j e sjaj. P r e l i j e se po t o r t i i o s t a v i da se s k r u t i .
T o r t a se ne o s t a v l j a na p r o p u h u , j e r g l a z u r a ispuca. M o e se t a k o e r
u k r a s i t i i s p r e l i v o m o d o k o l a d e ali se t a d a p r i j e p r e v u e r a z r i j e e n o m m a r m e l a d o m i pusti posuiti.

50 dkg eera
14 jaja
14 umanaca
50 dkg badema
6 lica maraskina
nastrugana limunova
kora
vanilin-eer

12 jaja
50 d k g eera
1 narana
50 dkg badema
2 aice r u m a ili
maraskina
Z a glazuru:
3 lice mlijeka
1 jaje
2 lice eera u prahu

T o r t a b o c c a di d a m a s B r a a
U z m e se 50 d k g f i n o p r o s i j a n o g eera, 14 c i j e l i h jaja, 14 u m a n a c a , 50
d k g o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a , 6 lica m a r a s k i n a i n a s t r u g a n a
l i m u n o v a k o r a i sve s k u p a m i j e a I sat. O b l i k za t o r t u se p r e m a e i
o b r a n i , uspe smjesa i pee I sat na u m j e r e n o j t o p l i n i . Peena se pospe
vanilin-eerom.
N a B r a u i m a j u o d s t a r i n e za o v u t o r t u n a r o i t i o b l i k v e o m a l i j e p o g
izgleda, t a k o da se peena t o r t a u k r a s i na e t i r i s t r a n e i p o s r e d i n i
s v j e i m c v i j e e m . O b l i k je e t v e r o u g l a s t .

T o r t a starinska s Braa
N a j p r i j e se i s t u e 12 jaja sa 50 d k g eera, d o d a n a s t r u g a n a k o r a i s o k
o d I n a r a n e , 50 d k g n e o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a , 2 aice r u m a
ili m a r a s k i n a , sve d o b r o i z m i j e a i uspe u namazani o b l i k i pee 3/4 sata
na u m j e r e n o j t o p l i n i . O d o z g o se p r e l i j e g l a z u r o m .
G l a z u r a : U 3 l i c e m l i j e k a i z m i j e a se I u m a n c e , d o d a 2 l i c e eera
u p r a h u i 2 t a p i a o m e k a n e o k o l a d e , m i j e a na laganoj v a t r i d o k ne
p r o k u h a , d i g n e s v a t r e i d a l j e m i j e a d o k ne p o s t a n e g l a t k o . D o d a se
370

kap u l j a da g l a z u r a d o b i j e sjaj i p r e l i j e p o t o r t i . U k r a s i se r u i c a m a o d
b a d e m a , a o v i se r a z r e u (6 d k g o g u l j e n i h b a d e m a ) p o d u l j i n i i sloe u
o b l i k u c v i j e t a . S r e d i n a ( s j e m e ) n a p r a v i se o d k o l u t i a i z r e z a n e
n a r a n i n e k o r e , a l a t i c e o d o g u l j e n i h b a d e m a u k u s n o se r a z m j e s t e
u o k o l o . T o r t a se r e e kad se o h l a d i i osui.

Torta

imotska

P r o s i j e se 50 d k g brana, d o d a 15 d k g eera, 4 u m a n c a , o b i l a t a lica

maslaca i t o l i k o p r o e k a da se m o e z a m i j e s i t i g l a t k o t i j e s t o ( m j e s t o
p r o e k a m o e b i t i i b i j e l o v i n o ) . Razvalja se t a n k i l i s t , namae p o s e b n i
o b l i k za t o r t e , k o j i m o r a b i t i p l i t a k i i r o k , p o l o i list i p r e m a e
nadjevom.
N a d j e v : U z m e se 25 d k g eera, 15 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , 2 3
l i c e m a r a s k i n a ili r u m a , n a s t r u g a n a l i m u n o v a k o r a , 3 c i j e l a jaja, I
v r e i c a v a n i l i n - e e r a , t e se sve d o b r o i z m i j e a . K r a j e v i t i j e s t a se o d r e u
na j e d n a k o m j e r n e i r o k e t r a k e ( r e z a n c e ) , sloe p o v r h nadjeva kao
m r e a i sve pee na u m j e r e n o j t o p l i n i 3/4 sata. Peena t o r t a pospe se
dobro vanilin-eerom.

Torta

makarska

N a p r a v i se t i j e s t o sa 4 0 d k g p r o s i j a n o g brana ( o t r o g i m e k a n o g ) , 3
u m a n c a , 20 d k g maslaca, I l i m u n o v a n a s t r u g a n a k o r a , m a l o m a r a s k i n a
i 2 l i c e eera. D o b r o i g l a t k o se i z r a d i i razvalja d o s t a t a n a k l i s t .
Z a t i m se l i s t o m o b l o i sa s v i h s t r a n a , p l i t k i , i r o k i , p r e m a z a n i o b l i k i
p o l a k o l i c o m uspe n a d j e v .
N a d j e v : S a m e l j e se I kg p o p r e n i h b a d e m a , d o d a I k g eera u
p r a h u , v a n i l i j e , t u e se sa 15 c i j e l i h jaja, d o d a j u b a d e m i , n a s t r u g a n a
k o r a o d I l i m u n a i o d I n a r a n e , I n a s t r u g a n i o r a i , t e 2 3 aice
m a r a s k i n a i sve d o b r o i z m i j e a .
O d o s t a t k a t i j e s t a r a z v a l j a j u se i i z r e u t r a k e , k o j e se m r e a s t o p o l o e
p o v r h nadjeva. T o r t a se pee 3/4 sata na d o b r o j v a t r i . K a d je peena,
n a k r o p i se d o b r o m a r a s k i n o m i pospe e e r o m .

T o r t a dobrotska (Boka

Kotorska)

I z r a d i se t i j e s t o o d 4 u m a n c a , 2 l i c e m a s t i , 3 l i c e eera, 2 5 3 0 d k g
brana i p o p o t r e b i t o p l o g m l i j e k a . Razvalja se za p o l a p r s t a d e b e l o ,
s v u d a n a o k o l o o b l o i o b l i k za t o r t e , a p r i v r h u o b l i k a se u t i j e s t u
n a p r a v e u j e d n a k i m r a z m a c i m a p r s t o m z u p c i k o j i slue za u k r a s t o r t e .
Po s r e d i n i se s t a v i m a r c i p a n .
M a r c i p a n : T u e se s n i j e g o d 4 bjelanca, d o d a 25 d k g o g u l j e n i h ,
s a m l j e v e n i h b a d e m a , 25 d k g eera u p r a h u , m a l o n a s t r u g a n e l i m u n o v e
k o r e i aica m a r a s k i n a , i z r a d i m a r c i p a n i r a s t a n j i p o t o r t i .
371

2 tapia okolade
kap ulja
6 dkg badema

50 dkg brana
15 dkg eera
4 jaja
I lica maslaca
proek ili bijelo vino po
potrebi
Z a nadjev:
25 dkg eera
25 dkg badema
2-3 lice maraskina ili
ruma
nastrugana limunova
kora 3 jaja
I kesica vanilin-eera

40 dkg brana (otrog i

mekog)
3 jaja
20 dkg maslaca
1 limunova nastrugana
kora
malo maraskina
2 lice eera
Z a nadjev:
I kg badema
I kg eera u prahu
vanilija
15 jaja
nastrugana k o r a od I
limuna i I narane
I nastrugani orai
2-3 aice maraskina
vanilin-eer

4 jaja
2 lice masti
3 lice eera
25-30 dkg brana
mlijeka po p o t r e b i
Z a marcipan:
4 jaja
25 dkg badema
25 d k g eera u prahu
malo nastrugane

limunove k o r e
I aica maraskina
vanilin-eer

P o v r h m a r c i p a n a stavi se u n a o k o l o j e d n a , d v a p r s t a i r o k a t r a k a , a na
s r e d i n i se n a p r a v i mala r u i c a o d t i j e s t a . Peena t o r t a p o s p e se s i t n i m
vanilin-eerom.

6 jaja
25 dkg sitnog eera
2-3 kapi vode od rua ili
aica maraskina
25 dkg slatkog vrhnja
25 dkg badema
5 dkg o t r o g brana

T o r t a dubrovakog

1 I slatkog vrhnja
2 lice brana
26 jaja
45 dkg eera
2 kapi vode od rua
4 lice maraskina
30 dkg brana
I lica eera
12 1/2 dkg maslaca
I limunova k o r a
mlijeka po p o t r e b i

25 dkg maslaca
25 dkg eera
4 jaja
40 dkg brana
1 praak za pecivo
pekmez od kajsija
Z a nadjev:
25 dkg sitnog eera
25 dkg badema
2 lice ruma, maraskina
ili proeka
nastrugana kora I limuna
I jaje po p o t r e b i

primorja

T u e se t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca, d o d a 25 d k g s i t n o g eera i o p e t
d o b r o mijea, 2 3 k a p i v o d e o d r u a ili aica m a r a s k i n a . K a d je o v o
d o b r o i t v r d o t u e n o , d o d a se p u n a aa s l a t k o g v r h n j a (25 d k g ) , k o j e
t r e b a p r i j e d o b r o p r o m i j e a t i , 25 d k g o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a i
5 d k g o t r o g brana. Sve se o v o lagano i z m i j e a , uspe u o b l i k za t o r t e i
pee. Peena se p o s p e v a n i l i n - e e r o m a n i k a k o se ne g l a z i r a .

Torta

dubrovaka

M i j e a se I l i t r a s l a t k o g v r h n j a ( s k o r u p a ) o d m l i j e k a s 2 l i c e brana
t a k o d u g o d o k ne p o s t a n e g l a t k o , d o d a j e jedan p o j e d a n 26 bjelanaca i
s t a l n o mijea. Jo se p o m a l o p r i m i j e a 45 d k g v r l o f i n o p r o s i j a n o g
eera, d o d a 2 k a p i v o d e o d r u a i 4 l i c e m a r a s k i n a . Sve se o v o s k u p a
mijea.
N a p o s e se n a p r a v i t i j e s t o o d 30 d k g p r o s i j a n o g brana, l i c e eera, 4
u m a n c a , 12 1/2 d k g maslaca, I l i m u n o v a k o r a i t o l i k o m l i j e k a da se
m o e i z m i j e s i t i g l a t k o t i j e s t o , i o d njega r a z v a l j a t a n k i l i s t . P r e m a z a n i
o b l i k za t o r t u o b l o i se r a z v a l j a n i m l i s t o m sa s v i h s t r a n a i p o l a k o uspe
g o r n j i n a d j e v o d o z g o p o k r i j e za j e d a n p r s t d e b e l o o t r i m b r a n o m
( g r i f i g ) . O d o s t a t k a t i j e s t a r a z v a l j a j u se 2 c m i r o k e t r a k e i m r e a s t o
se p o l o e p o v r h t o r t e . Pee se na u m j e r e n o j t o p l i n i 3/4 sata, a peena
t o r t a se p o s p e v a n i l i n - e e r o m .

Torta

dalmatinska

M i j e a se 1/4 sata 25 d k g maslaca s 25 d k g e e r a i d o d a 4 u m a n c a , u

o v o p r o s i j e 40 d k g brana s I p r a k o m za p e c i v o , d o b r o i z m i j e a i na
dasci t u e , n a p r a v i t i j e s t o , p r o v a l j a i r a z d i j e l i u d v a d i j e l a . O d j e d n o g se
dijela napravi d n o u veliini t o r t e i poloi u namazani o b l i k , premae
p e k m e z o m o d kajsija i uspe s l i j e d e i n a d j e v :
N a d j e v : N a p r a v i se t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca, d o d a 25 d k g s i t n o g
eera, 25 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , 2 l i c e r u m a , m a r a s k i n a ili p r o e k a
i n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a . A k o je masa p r e g u s t a , d o d a se jo I jaje.
O d d r u g e p o l o v i c e t i j e s t a i z r e u se 3 c m i r o k e t r a k e i m r e a s t o
p o l o e p r e k o nadjeva. Pee se 3 / 4 sata na d o b r o j v a t r i .

372

T o r t a od k u k u r u z n a

brana

M i j e a se 30 d k g eera s 8 u m a n a c a d o d a v a j u i j e d n o po j e d n o , d o d a
n a s t r u g a n a k o r a i s o k o d I l i m u n a . N a p o s e se n a p r a v i t v r d i s n i j e g o d 8
bjelanaca i d o d a g o r n j o j s m j e s i , t e 20 d k g p r o s i j a n o g k u k u r u z n o g
brana ( p u r e ) , i t o i z m j e n i n o j e d n a l i c a p u r e , j e d n a l i c a s n i j e g a i
lagano sve s k u p a i z m i j e a . U s p e se u n a m a z a n i o b l i k za t o r t u i pee na
u m j e r e n o j t o p l i n i I sat. Peena, k a d se sasvim o h l a d i l a , p r e r e e se na
p o l o v i c u i namae p e k m e z o m o d s m o k a v a ili g r o a a o d o z g o se
d o b r o poeeri.

T o r t a j e d n o s t a v n a od k u k u r u z n a

brana

U 3/4 l i t r e k i p u e g m l i j e k a lagano se k u h a 4 0 d k g k u k u r u z n a brana i

n e p r e s t a n o m i j e a . D o d a se m a l o c i m e t a u p r a h u , l i m u n o v e n a s t r u g a n e
k o r e i 5 d k g i s j e c k a n i h b a d e m a . Z a t i m se p u s t i p o t p u n o o h l a d i t i . U
o h l a e n o d o d a se jo 2 u m a n c a , I l i c a z a e e r e n e n a r a n i n e k o r e , I
l i c a r u m a , 2 l i c e e e r a i 5 6 d k g maslaca, sve d o b r o i z m i j e a , a na
k r a j u lagano p r i m i j e a s n i j e g o d 2 bjelanca. U o b l i k o d t o r t e , lagano
p r e m a z a n i o b r a n j e n , uspe se smjesa i pee 3 / 4 sata. Peeno i o h l a e n o
p u n i se p e k m e z o m , a o d o z g o pospe e e r o m i u k r a s i p e k m e z o m .

T o r t a od

krumpira

I z m j e r i se 20 d k g s k u h a n i h , p a s i r a n i h k r u m p i r a , 25 d k g brana u k o j e
se i z m i j e a I praak za p e c i v o , d o d a 20 d k g eera u p r a h u 2 3 t u e n a
k l i n i a , c i m e t a u p r a h u , 1/2 l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e i s o k a , 4 d k g
m a s t i , I c i j e l o jaje i m a l o s o l i . O d o v o g a se n a p r a v i g l a t k o t i j e s t o i
r a z d i j e l i u d v a d i j e l a . O d j e d n e p o l o v i c e n a p r a v i se o k r u g l o d n o i d o b r o
p r e m a e p e k m e z o m o d l j i v a ili g r o a , a o d d r u g e i z v a l j a j u se p r s t
d e b e l i k o m a d i i p o l o e p o v r h r e e t k a s t o , a n a o k o l o t o r t e t a k o e r se
p o l o i d e b e l i k o m a d k a o k o n o p a c . Pee se 3 / 4 sata a peena d o b r o
pospe v a n i l i n - e e r o m .

T o r t a od g r a h a
M i j e a se 25 d k g e e r a u p r a h u s m a l o v a n i l i n - e e r a , d o d a j e jedan p o
j e d a n 5 u m a n a c a i sve mijea 1/4 sata. Z a t i m se uspe 30 d k g p a s i r a n o g
g r a h a , l i c a r u m a , 5 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a ili b a d e m a , m a l o soli i na
k r a j u lagano p r i m i j e a t v r d i s n i j e g o d 5 bjelanaca. U s p e se u p r e m a z a n i
i o b r a n j e n i o b l i k i pee na u m j e r e n o j t o p l i n i 3/4 sata. O d o z g o se
pospe s m a l o i s p r e n i h , i s j e c k a n i h b a d e m a i v a n i l i n - e e r o m . V e o m a je
lagano i u k u s n o .

373

30 d k g eera
8 jaja
i limun
20 dkg k u k u r u z n o g
brana (pure)
pekmez od smokava ili
groa

3/4 I mlijeka
40 dkg k u k u r u z n a brana
malo cimeta u prahu
limunova nastrugana
kora
5 dkg badema
2 jaja
I lica naranine k o r e
1 lica ruma
2 lice eera
5-6 d k g maslaca
pekmez

20 dkg k r u m p i r a
25 dkg brana
I praak za pecivo
20 dkg eera u prahu
2-3 tuena klinia
c i m e t u prahu
1/2 limuna
4 dkg masti
I jaje
malo soli
pekmez od ljiva ili
groa
vanilin-eer

25 dkg eera u prahu

malo vanilin-eera
5 jaja
30 dkg graha
I lica ruma
5 dkg oraha ili badema
malo soli

8
8
8
I
8
3

jaja
dkg eera u prahu
lica oraha
tapi okolade
lica suhih smokava
lice mrvica

5 jaja
17 dkg eera
7 dkg badema
5 dkg suhih smokava
2-3 tuena klinia
malo cimeta u prahu
2 lice mrvica
pekmez od vianja

42 dkg brana
25 dkg masla ili 20 dkg
masti
17 dkg eera
4 jaja
16 dkg eera u prahu
14 dkg badema ili
ljenjaka
zrna zrelog groa

20 dkg maslaca ili

margarina
25 dkg brana
I jaje
I dkg eera
nastrugane k o r e od 1/2
limuna
I vanilin-eer

T o r t a od suhih s m o k a v a
M i j e a se 1/2 sata 8 u m a n a c a s 8 d k g eera u p r a h u , d o d a 8 lica
samljevenih oraha, I tapi nastrugane o k o l a d e , 8 lica samljevenih,
s u h i h s m o k a v a i 3 l i c e u p r o e k u n a m o e n i h m r v i c a a na k r a j u lagano
p r i m i j e a s n i j e g o d 8 bjelanaca. Pee se na u m j e r e n o j v a t r i 3/4 sata u
o b l i k u za t o r t e .

T o r t a f i n a od suhih s m o k a v a
Pola sata m i j e a se 5 u m a n a c a sa 17 d k g eera, z a t i m d o d a 7 d k g
neoguljenih, samljevenih badema, 5 dkg sitno isjeckanih suhih
smokava, 23 tuena klinia, malo cimeta u prahu i 2 lice u proeku
n a m o e n i h m r v i c a , a na k r a j u lagano p r i m i j e a t v r d i s n i j e g o d 5
bjelanaca, t e uspe u p r e m a z a n i i o m r v i e n i o b l i k za t o r t e . Pee se na
laganoj v a t r i 3/4 sata. Peena se r a z r e e i p r e m a e p e k m e z o m o d
vianja, a o d o z g o u k r a s i s u h i m s m o k v a m a , k o j e se i z r e u u o b l i k u
lepeze i n a o k o l o p o r e d a j u , a p o s r e d i n i pospe s a m l j e v e n i m b a d e m i m a i
eerom.

T o r t a od g r o a
N a p r a v i se t i j e s t o o d 42 d k g brana, 25 d k g masla ili 20 d k g m a s t i , 17
d k g eera i 4 u m a n c a , pa r a z d i j e l i u t r i d i j e l a . Svaki se pee p o s e b n o u
n a m a z a n o m o b l i k u za t o r t e .
U t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca d o d a se 16 d k g eera u p r a h u i 14 d k g
s a m l j e v e n i h b a d e m a ili l j e n j a k a , sve d o b r o i z m i j e a i m a l o p r e m a e na
j e d a n p e e n i l i s t i na o v o naslau z r n a d o b r o z r e l o g g r o a , pee 10
m i n u t a d o k m a l o o t v r d n e , pa p o l o i d r u g i p e e n i list i o p e t p r e m a e i
pospe z r n i m a g r o a i o p e t s t a v i pei 10 m i n u t a da m a l o o t v r d n e .
P o v r h se p o l o i t r e i p e e n i list i po n j e m u p r e o s t a l i d i o s m j e s e o d
l j e n j a k a i g r o a i o s t a v i u t o p l o j p e n i c i da se d o k r a j a ispee. T o r t a
se ree h l a d n a .

T o r t a od j a b u k a
I z m r v i se 20 d k g maslaca ili m a r g a r i n a s 25 d k g brana, z a t i m d o d a I
c i j e l o jaje, I d k g e e r a i n a s t r u g a n a k o r a o d 1/2 l i m u n a . O d t o g a se
naini t i j e s t o k o j e se d u g o ne m i j e s i i o s t a v i p o i v a t i 1/2 sata. Z a t i m se
r a z d i j e l i u 2 d i j e l a , r a z v a l j a 1/2 c m d e b e l o i na o b r a n j e n o j p l o i o d
o b l i k a stavi pei n a p o l a . Z a t i m se namae f i n o m m a r m e l a d o m ili
n a d j e v o m o d j a b u k a . O d o s t a t k a t i j e s t a n a p r a v e se t a n k e t r a k e , k o j e se
r e e t k a s t o p o l o e p r e k o n a d j e v a , a j e d n o m d e b l j o m p r i l i j e p i se uz
374

o b r u o b l i k a i o b r u b i c i j e l a t o r t a . Z a t i m se t o r t a n a m a e b j e l a n c e m i
pee I sat u p e n i c i . Peena se pospe f i n i m v a n i l i n - e e r o m .
N a d j e v : O g u l i se, i z r i b a i p r o k u h a I k g j a b u k a s 15 d k g e e r a , d o d a
malo cimeta u prahu, limunove nastrugane k o r e i 3 d k g groica.

T o r t a p i r e od j a b u k a
Pjenasto se m i j e a 21 d k g maslaca, d o d a 2 u m a n c a i I c i j e l o jaje, 10 d k g
s a m l j e v e n i h b a d e m a ili o r a h a a na k r a j u 8 d k g eera i 10 d k g
p r o s i j a n o g brana. O d o v e smjese u m i j e s i se t i j e s t o i i s p e k u u o b l i k u za
t o r t e d v a j e d n a k a lista. Kad su o h l a e n i , s p o j e se j e d a n s d r u g i m s
p i r e o m od jabuka.
N a p o s e se k u h a 20 d k g eera i I d c l v o d e i u t a j s i r u p d o d a 30 d k g
izribanih jabuka, I vanilin-eer, malo cimeta u prahu i I nastrugana
k o r a o d l i m u n a . D o k se k u h a , n e p r e s t a n o se mijea. U o h l a e n o se
d o d a jo s o k o d I l i m u n a a m o e se d o d a t i i 5 d k g u r u m u n a m o e n i h
groica.

Z a nadjev:
I kg jabuka
15 dkg eera
malo cimeta u prahu
limunova nastrugana kora
3 dkg groica

21 dkg maslaca
3 jaja
10 dkg badema ili oraha
8 dkg eera
10 dkg brana
20 dkg eera
I dcl vode
30 dkg jabuka
I vanilin-eer
malo cimeta u prahu
I limun
5 dkg groica

Jedan p e e n i list p o l o i se u o b l i k o d t o r t e i na nj uspe smjesa, a

o d o z g o p r e m a e jo m a l o s i t n i m e e r o m i i s j e c k a n i m b a d e m i m a i
p o k r i j e d r u g i m p e e n i m l i s t o m . S u t r a d a n , p r i j e n e g o se p o s l u i , d r i se
I sat u h l a d n j a k u .

T o r t a od j a b u k a na d r u g i nain
O i s t i se, o l j u t i , l i s n a t o i z r e e I k g j a b u k a i s t a v i p i r j a t i sa 2 l i c e
eera, I l i c o m g r o i c a , m a l o c i m e t a u p r a h u , l i c o m m a r a s k i n a ,
malo arancina i pusti ohladiti.
Posebno se n a p r a v i t i j e s t o o d 30 d k g brana, 20 d k g maslaca, 7 d k g
eera u p r a h u i m a l o s o l i . I z r a e n o t i j e s t o r a z d i j e l i se u t r i d i j e l a . O d
j e d n o g se n a p r a v i o k r u g l o d n o i p o l o i u p r e m a z a n i o b l i k za t o r t u .
U o h l a e n e j a b u k e d o d a se i z r i b a n a k o r a o d I l i m u n a i I l i c a r u m a , pa
se p o v r h p r v o g d i j e l a naslau j a b u k e , a o n d a o d o z g o p o l o i d r u g i d i o
t i j e s t a , a o d t r e e g d i j e l a p r o v a l j a se p r s t d e b e l o s a v i j e n o t i j e s t o i
n a p r a v i m r e a . Svaki m r e a s t i p r o s t o r n a p u n i se l i c o m m a r m e l a d e o d
kajsija, p r e m a e o d o z g o b j e l a n c e m i pee 3/4 sata. Peena se pospe
e e r o m u p r a h u a o h l a e n a r e e na k r i k e .

T o r t a od t r e a n j a
Pjenasto se m i j e a 14 d k g masla sa 14 d k g eera i d o d a j e d n o po j e d n o
3 u m a n c a i 2 c i j e l a jaja, 14 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , 2 t a p i a
o m e k a n e o k o l a d e , 3 d k g m r v i c a o d b i s k v i t a i na k r a j u lagano
p r i m i j e a t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca. Smjesa se d o b r o i z m i j e a i p o l o v i c a
uspe u p r e m a z a n i i o m r v i e n i o b l i k za t o r t e i o d o z g o p o s p e t r e n j a m a ,
o i e n i m o d k o t i c a . ( D o s t a je I k g t r e a n j a i 1/2 l i m u n o v e k o r e .
375

1 kg jabuka
2 lice eera
I lica groica
malo cimeta u prahu
I lica maraskina
malo arancina
30 dkg brana
20 dkg maslaca
7 dkg eera u prahu
malo soli
izribana kora I limuna
I lica ruma
marmelada od kajsija

14 dkg masla
14 dkg eera
5 jaja
14 dkg badema
2 tapia okolade
3 dkg mrvica od biskvita
I kg treanja
1/2 l i m u n o v e k o r e
vanilin-eer

T r e n j e se d o b r o o p e r u , v o d a o c i j e d i i p r o v a l j a j u u l i c i m r v i c a ) . P o v r h
t r e a n j a uspe se d r u g a p o l o v i c a smjese, o d o z g o o p e t t r e n j e i pee 3 / 4
sata. Peeno se p o s p e v a n i l i n - e e r o m .

10 jaja
15 dkg eera
limunova ili naranina
nastrugana kora
14 dkg badema ili oraha
I narana
7 dkg brana
Za kremu:
5 lica eera
5 jaja
I narana
1/4 I bijelog vina
1-2 lice brana

50 dkg eera u prahu

14 jaja
2 I vode
I velika ili 2 manje
narane
nastrugana limunova
kora
4 lice maraskina ili
ruma
50 dkg badema

8 jaja
30 dkg sitnog eera
20 dkg badema
Z a nadjev:
15 dkg maslaca
15 dkg sitnog eera
malo vanilin-eera
12 dkg badema
tueno v r h n j e

T o r t a od n a r a n e
M i j e a se 10 u m a n a c a s 15 d k g eera, l i m u n o v e ili n a r a n i n e
n a s t r u g a n e k o r e t a k o d u g o d o k ne p o s t a n e g u s t o . D o d a se 14 d k g
s a m l j e v e n i h b a d e m a ili o r a h a , s o k i i z r i b a n a k o r a o d I n a r a n e a na
k r a j u t v r d i s n i j e g o d 8 bjelanaca i 7 d k g brana. Sve se d o b r o i z m i j e a i
pee u o b l i k u za t o r t e . K a d je peena i h l a d n a , p r e r e e se na p o l o v i c u i
puni k r e m o m .
K r e m a : M i j e a se 5 l i c a eera sa 5 u m a n a c a da b u d e g u s t o , d o d a se
s o k o d I n a r a n e , m a n j e o d 1/4 l i t r e b i j e l o g v i n a i s t a v i na v a t r u da
z a k i p i i n e p r e s t a n o m i j e a d o k ne p o s t a n e g u s t o . K a d se o h l a d i , p u n i se
t o r t a . D a se k r e m a zgusne m o e se d o d a t i p r i j e k u h a n j a I 2 l i c e
brana.

T o r t a od n a r a n e na d r u g i

nain

M i j e a se 50 d k g e e r a u p r a h u s j e d n i m p o j e d n i m 14 u m a n a c a . P r i j e
t o g a k u h a se 3 sata u 2 l i t r e v o d e I v e l i k a ili 2 m a n j e n a r a n e . N a r a n a
se ne s m i j e o k r e t a t i , j e r m o r a o s t a t i i t a v a . K a d je p o t p u n o m e k a n a ,
o c i j e d i se i na t a n j u r u isjecka da p o s t a n e kaica. U t u e n a jaja i eer
d o d a se n a s t r u g a n a l i m u n o v a k o r a , 4 l i c e r u m a ili m a r a s k i n a . O g u l i se,
lagano p o p r i i s a m e l j e 50 d k g b a d e m a , d o d a isjeckana n a r a n a i
na k r a j u t v r d i s n i j e g o d 14 bjelanaca i lagano sve s k u p a izmijea. U s p e se
u o b l i k i pee I sat na u m j e r e n o j v a t r i . Peena se pospe p r o s i j a n i m
eerom i prelije glazurom od okolade.

Torta

carska

U t v r d i s n i j e g o d 8 bjelanaca d o d a se 30 d k g s i t n o g eera, 20 d k g
o l j u t e n i h , m a l o p o p r e n i h i s a m l j e v e n i h b a d e m a . Masa se r a z d i j e l i u
dva d i j e l a i pee s v a k i d i o p o s e b n o na sasvim laganoj v a t r i , vie da se
sui n e g o da se pee. O b a se d i j e l a o h l a d e i sastave s l j e d e i m n a d j e v o m :
N a d j e v : D o b r o se m i j e a 15 d k g maslaca s 15 d k g s i t n o g eera, m a l o
v a n i l i n - e e r a i 12 d k g o l j u t e n i h , m a l o p o p r e n i h i s a m l j e v e n i h
badema.
T o r t a se p r e m a e o v i m n a d j e v o m , p o k r i j e d r u g i m d i j e l o m i o d o z g o
p r e m a e , pa o s t a v i na h l a d n o m m j e s t u . M o e se o b l o i t i i t u e n i m
v r h n j e m i staviti u hladnjak.

376

T o r t a od n a r a n e s k r e m o m
U k o t l i u za s n i j e g stavi se 6 c i j e l i h jaja i 6 u m a n a c a , 20 d k g eera u
p r a h u i t u e na p a r i d o k ne p o s t a n e d o s t a t o p l o . S k i n e se s v a t r e i jo
t u e I / 2 sata. Z a t i m se p o l a k o sipa i m i j e a 20 d k g p r o s i j a n o g brana i 8
d k g m l a k o g r a s t o p l j e n o g maslaca. Sve se i z m i j e a i pee u d o s t a
v e l i k o m o b l i k u za t o r t e . P r e r e e se na d v a d i j e l a i p u n i k r e m o m .
K r e m a : N a I n a r a n i d e b e l e k o r e n a s t r u e se 15 d k g eera u
kockama, stavi u k o t l i , p r e l i j e l i c o m m l i j e k a , doda 6 umanaca i malo
v a n i l i n - e e r a , t u e na p a r i d o k se ne z g u s n e .
N a p o s e se m i j e a 25 d k g maslaca, d o d a j u b a d e m i u m l a k u k r e m u ,
m i j e a d o k se ne o h l a d i i s t v r d n e , p r e m a e d o n j i l i s t , s t a v i d r u g i p o v r h ,
opet premae i pokrije t r e i m i prevue glazurom.
G l a z u r a : U z m e se 10 d k g eera u p r a h u , 4 l i c e v o d e , 4 l i c e s o k a
o d n a r a n e i k u h a d o k ne p o n e p r a v i t i v l a k a n c a ili m j e h u r i e . D o d a se
t o l i k o eera u p r a h u da masa p o s t a n e d o s t a gusta, sve se d o b r o
izmijea i v r u e polije p o v r h hladne t o r t e .

T o r t a s kajsijama
U m i j e s i se m a s l e n o t i j e s t o o d 15 d k g brana, 10 d k g maslaca, 7 d k g
s i t n o g eera, 7 d k g o l j u t e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a , 2 t v r d o k u h a n a
u m a n c a i I s i r o v o . R u k o m se i z r a d i l i j e p o g l a t k o t i j e s t o i p u s t i da
o t p o i n e 15 m i n u t a . Z a t i m se i z r e u p r e m a o b l i k u o d t o r t e 4 j e d n a k a
d i j e l a i i s p e k u svaki p o s e b n o 4 lista. e t v r t i list p r i j e n e g o se stavi pei
d o b r o se i z b o c k a v i l j u k o m . N a p o s e se t u e t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca,
d o d a I l i c a s i t n o g eera i o p e t t u e i z a t i m u m i j e a 3 l i c e m a r m e l a d e
o d kajsija ili bresaka. Peeni l i s t o v i s l o e se j e d a n p o v r h d r u g o g a ,
p r e m a u n a d j e v o m , a e t v r t i , i z b o c k a n i stavi se n a j g o r n j i i jo c i j e l a
t o r t a stavi se 10 m i n u t a u p e n i c u .

T o r t a od b a d e m a s k r e m o m
M i j e a se d o b r o 10 u m a n a c a s 25 d k g eera, m a l o c i m e t a , 2 t a p i a
o m e k a n e o k o l a d e , 28 d k g o l j u t e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a , n a s t r u g a na k o r a o d I l i m u n a , t v r d i s n i j e g o d 10 bjelanaca, a n a j p o s l i j e I lica
r u m a ili m a r a s k i n a i 10 d k g m r v i c a o d b i s k v i t a n a m o e n i h u p r o e k .
R a z d i j e l i se u d v a d i j e l a , svaki za sebe pee na u m j e r e n o j v a t r i . Peena i
o h l a e n a t o r t a p u n i se k r e m o m :
K r e tn a: N a v a t r i se d o b r o p r o k u h a I / 4 l i t r e m l i j e k a s I l i c o m brana,
15 d k g eera, I c i j e l o jaje, 2 u m a n c a , 10 d k g o l j u t e n i h , m a l o
p o p r e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a i par l i c a k u h a n e , j a k e c r n e kave. K a d
se k r e m a d o b r o z g u s n e , m a k n e se s v a t r e i o h l a d i , d o d a 1/8 kg maslaca,
i z m i j e a i p r e m a e t o r t a , p o k r i j e d r u g i m d i j e l o m , o d o z g o pospe
n a r e z a n i m , b a d e m i m a ili p r e l i j e g l a z u r o m o d m a r a s k i n a .

377

12 jaja
20 dkg eera u prahu
20 d k g brana
8 dkg maslaca
Za kremu:
I narana
15 d k g eera u kockama
6 umanaca
vanilin-eer
25 dkg maslaca
Z a glazuru:
10 dkg eera u prahu
4 lice vode
4 lice soka od narane

15 dkg brana
10 dkg maslaca
7 dkg sitnog eera
7 dkg badema
6 jaja
I lica sitnog eera
3 lice marmelade od
kajsija ili bresaka

10 jaja
25 dkg eera
malo cimeta
2 tapia okolade
28 dkg badema
nastrugana kora I limuna
I lica ruma ili maraskina
10 dkg mrvica od
biskvita
Za kremu:
I/4 I mlijeka
I lica brana
15 dkg eera 3 jaja
10 dkg badema
n e k o l i k o lica crne kave
1/8 kg maslaca

30 dkg brana
20 dkg maslaca
10 d k g eera
5 jaja
Z a nadjev:
25 dkg eera
5 jaja
I limun
25 dkg badema
malo maraskina

T o r t a od b a d e m a s n a d j e v o m
N a p r a v i se p r h k o t i j e s t o o d 30 d k g brana, 20 d k g maslaca, 10 d k g
p r o s i j a n o g eera, 4 t v r d o k u h a n a , pasirana u m a n c a i j e d n o c i j e l o jaje.
K a d je t i j e s t o d o b r o i z r a e n o , r a z d i j e l i se na d v a d i j e l a kao d n o o d
t o r t e , jedan poloi u o b l i k i premae nadjevom:
N a d j e v : M i j e a se 2 5 d k g eera sa 5 u m a n a c a , d o d a s o k i n a s t r u g a n a .
k o r a o d I l i m u n a , 25 d k g o l j u t e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a , m a r a s k i n a i
t v r d i s n i j e g o d 5 bjelanaca. P o v r h n a d j e v a naara se m r e a o d d r u g o g
d i j e l a t i j e s t a u d e b l j i n i m a l o g p r s t a . R u b t o r t e t a k o e r se z a v r i s
o k r u g l o m p r o v a l j a n o m t r a k o m o d t i j e s t a . Peena t o r t a p o s p e se
sitnim eerom.

25 dkg sitnog eera

6 jaja
25 dkg oraha
5 dkg mrvica
14 dkg sitnog eera

T o r t a od o r a h a

14 dkg eera
6 jaja
14 dkg oraha
I lica r u m a
4 dkg mrvica

T o r t a od o r a h a na d r u g i

Z a nadjev:
10 dkg maslaca
5 dkg eera
7 dkg oraha
3 lice kave

8 jaja
30 d k g eera
30 dkg oraha ili ljenjaka
7 dkg mrvica
2 lice brana

Mijea se 1/2 sata 25 d k g s i t n o g eera sa 4 u m a n c a . D o d a se 25 d k g

samljevenih oraha, 5 dkg sitno prosijanih, u proek namoenih mrvica i
s n i j e g o d 4 bjelanca. Lagano se i z m i j e a i uspe u p r e m a z a n i o b l i k za
t o r t e da se pee 3 / 4 sata na u m j e r e n o j v a t r i . Z a t i m se n a p r a v i t v r d i
s n i j e g o d 2 b j e l a n c a , d o d a m a l o - p o m a l o 14 d k g s i t n o g e e r a i p r e m a e
t o r t a . O d o z g o se u k r a s i p o l o v i c a m a o i e n i h o r a h a i s t a v i d a se sui u
penici jo 1/4 sata.

nain

M i j e a se 14 d k g eera sa 6 u m a n a c a , j e d n o p o j e d n o , z a t i m se d o d a
14 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , l i c a r u m a , 4 d k g m r v i c a i s n i j e g o d 6
bjelanaca. Sve se i z m i j e a , i z l i j e u p r e m a z a n i o b l i k za t o r t u i pee 3/4
sata. K a d se o h l a d i , n a r e e se p r e k o p o l o v i c e i n a p u n i n a d j e v o m .
N a d j e v : M i j e a se 10 d k g maslaca sa 5 d k g eera, d o d a 7 d k g
s a m l j e v e n i h o r a h a , 3 l i c e kave i s o v i m se p r e m a e t o r t a , o p e t sastavi i
ukrasi polovicama oraha.

T o r t a f i n a od o r a h a
T u e se 1/2 sata 8 c i j e l i h jaja sa 30 d k g p r o s i j a n o g i s a m l j e v e n o g eera.
N a p o s e se s t a v i u z d j e l u 30 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a ( m o g u b i t i i
ljenjaci), 7 d k g u r u m u n a m o e n i h m r v i c a i 2 l i c e brana. Lagano se
d o d a j e i zamijea sve s k u p a , uspe u p r e m a z a n i i o b r a n j e n i o b l i k za
t o r t e i pee 3/4 sata na u m j e r e n o j v a t r i . K a d je sasvim o h l a e n a ,
p r e r e e se na p o l o v i c u p r e k o s r e d i n e i p r e m a e m a r m e l a d o m o d
kajsija ili s k r e m o m o d o k o l a d e i o p e t sastavi. M o e se p r e r e z a t i i
na 2 3 d i j e l a i p u n i t i k r e m o m .
378

K r e m a o d o k o l a d e : U 1/4 l i t r e h l a d n o g m l i j e k a s t a v i se 3 4
l i c e kakaa ili 3 t a p i a o m e k a n e o k o l a d e i m i j e a da b u d e g l a t k o ,
d o d a se jo 2 3 l i c e eera, s t a v i na t e d n j a k i m i j e a d o k ne p o s t a n e
g u s t o , a z a t i m se o h l a d i i o p e t mijea.
N a p o s e se m i j e a p j e n a s t o 25 d k g maslaca, d o d a 4 jedae l i c e eera u
p r a h u , a z a t i m lagano d o d a j e o k o l a d n a k r e m a i 2 u m a n c a , jedan po
j e d a n . Sve se i z m i j e a i p u n i p o s r e d i n i t o r t e , t e se t o r t a o d o z g o jo
p r e m a e i p u s t i p o s u i t i . O k o l o se t o r t a r a d i ljepeg i z g l e d a m o e jo
u k r a s i t i p o l o v i c a m a o r a h a , p o l i v e n i h k a r a m e l - e e r o m , a o d o z g o glaz u r o m od okolade.

T o r t a specijalna od l j e n j a k a
U k o t l i za s n i j e g s t a v i se 3 c i j e l a jaja i 3 u m a n c a , 10 d k g s i t n o g eera.
Sve se t u e na p a r i d o k se u g r i j e t o l i k o da se r u k o m m o e d r a t i
posuda, o d m a k n e se i d a l j e t u e jo 1/4 sata. Z a t i m se p o m i j e a 10 d k g
p r o s i j a n o g brana i 5 d k g r a s t o p l j e n o g maslaca, i z l i j e u p r e m a z a n i o b l i k
za t o r t u i pee.

Z a k r e m u od
okolade:
I/4 I mlijeka
3-4 lice kakaa ili 3
tapia okolade
2-3 lice eera
25 dkg maslaca
4 lice eera u prahu
2 jaja

I I jaja
20 dkg sitnog eera
10 dkg brana
10 dkg maslaca
12 dkg ljenjaka
I lica mrvica od biskvita
malo r u m a

Z a t i m se p o s e b n o t u e u k o t l i u na p a r i 3 u m a n c a i 2 c i j e l a jaja sa 10
d k g eera, d o k ne p o s t a n e g u s t o , d o d a z a t i m 12 d k g i s p r e n i h ,
s a m l j e v e n i h l j e n j a k a , I l i c a u r u m u n a m o e n i h b i s k v i t - m r v i c a i na
k o n c u t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca i 5 d k g r a s t o p l j e n o g maslaca, uspe u
p r e m a z a n i o b l i k za t o r t u i pee. K a d su o b a d i j e l a peena, sastave se
k r e m o m o d kave i t o r t a p r e v u e g l a z u r o m o d m a r a s k i n a .

T o r t a od

ljenjaka

Pjenasto se m i j e a 20 d k g maslaca s 20 d k g eera u p r a h u , 10

u m a n a c a , 20 d k g p o p r e n i h , s a m l j e v e n i h l j e n j a k a i 8 d k g s i t n i h
m r v i c a , k o j e se u m o e u l i k e r po v o l j i , d o d a n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e ,
a na k o n c u t v r d i s n i j e g o d bjelanaca. Smjesa se u l i j e u p r e m a z a n i o b l i k
za t o r t u i pee. Peena se o h l a d i , r a z r e e na p o l o v i c u h o r i z o n t a l n o ,
p u n i k r e m o m ili f i n i m p e k m e z o m a o d o z g o p r e l i j e g l a z u r o m o d
o k o l a d e , ali p r i j e t o g a p r e m a e se r a z r i j e e n o m m a r m e l a d o m da
d o b i j e sjaj.
G l a z u r a : I z m i j e a j u se 2 l i c e m l i j e k a , 2 u m a n c a , 7 d k g eera i 7
d k g o m e k a n e o k o l a d e , sve z a k i p i na laganoj v a t r i , d i g n e na s t r a n u i
d a l j e mijea d o k ne p o s t a n e g l a t k o . D o d a se 5 d k g maslaca, i z m i j e a i
p r e l i j e po t o r t i i p u s t i o h l a d i t i . O d o z g o se u k r a s i l j e n j a c i m a .

T o r t a od l j e n j a k a na d r u g i nain
Pjenasto se m i j e a 28 d k g maslaca s 28 d k g eera u p r a h u , d o d a j e d n o
po j e d n o 10 u m a n a c a , n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a , 28 d k g
s a m l j e v e n i h l j e n j a k a i 8 d k g s i t n i h u p r o e k u ili r u m u n a m o e n i h
m r v i c a i na k o n c u t v r d i s n i j e g o d 8 bjelanaca. Sve se i z m i j e a i uspe u
379

20 dkg maslaca
20 dkg eera u prahu
10 jaja
20 dkg ljenjaka
8 dkg mrvica
l i k e r a po volji
nastrugana limunova
kora
pekmez
Z a glazuru:
2 lice mlijeka
2 jaja
7 dkg eera
7 dkg okolade
5 dkg maslaca

28 dkg maslaca
28 dkg eera u prahu
10 jaja
nastrugana kora I limuna
28 dkg ljenjaka
8 dkg mrvica
r u m ili proek

Z a glazuru:
2 lice mlijeka
I jaje
10 d k g eera
7 dkg okolade
5 dkg maslaca

p r e m a z a n i o b l i k za t o r t e t e pee. Peena se o h l a d i i h o r i z o n t a l n o
r a z r e e na p o l o v i c u , p u n i t u e n i m v r h n j e m , p e k m e z o m o d b r e s a k a ili
dunja i odozgo prelije glazurom od okolade.
G l a z u r a : I z m i j e a se 2 l i c e m l i j e k a , I s i r o v o u m a n c e , 10 d k g eera
i 7 d k g o m e k a n e o k o l a d e , z a k i p i na laganoj v a t r i , p o v u e i d a l j e
m i j e a d o k ne p o s t a n e g l a t k o . D o d a se 5 d k g maslaca, i z m i j e a , p r e l i j e
po t o r t i i p u s t i o h l a d i t i . O d o z g o se u k r a s i l j e n j a c i m a .

20 dkg maslaca ili

margarina
25 dkg eera
3 jaja
2 I / 2 dcl mlijeka
2 d k g kakaa
25 dkg brana
1 praak za pecivo

T o r t a kakao

Za kremu:
2 alice mlijeka
k o r i j e n od vanilije
4 lice brana
20 dkg maslaca ili
margarina
6 lica eera
5 dkg badema

20 dkg brana
3 lice praka za pecivo
3 lice kakaa
5 dkg kroba ili maidine
20 dkg eera
I vanilin-eer 4 jaja
20 dkg eera
vanilija
4 lice vode
12 d k g maslaca
12 dkg sitnog eera
I vanilin-eer I jaje
limunova kora
I /4 I mlijeka
3 dkg brana za pudinge

15 dkg masti ili

margarina
25 d k g eera
3 jaja
limunova izribana kora
2 lice kakaa
25 dkg brana
1/2 o m o t a praka za
pecivo

ploke

M i j e a se 20 d k g maslaca ili m a r g a r i n a s 25 d k g eera, d o d a 3 c i j e l a jaja

i o p e t mijea. Z a t i m se r a z m u t i u 2 1/2 d c l m l i j e k a 2 d k g kakaa, a u 25
d k g brana p r o s i j e I praak za p e c i v o , pa se p o s t e p e n o d o d a j e m a l o
m l i j e k a s k a k a o m i m a l o brana d o k se sve ne p o t r o i . Sve se i z m i j e a ,
uspe u p r e m a z a n i o b l i k o d t o r t e i pee 3/4 sata na u m j e r e n o j v a t r i .
O h l a e n a se p r e r e e h o r i z o n t a l n o i p u n i k r e m o m .
Krema:
I 1/2 alica m l i j e k a s t a v i se k u h a t i u k o t l i za s n i j e g s
k o r i j e n o m o d v a n i l i j e . N a p o s e se u 1/2 alice h l a d n o g m l i j e k a r a z m u t i 4
l i c e brana i lagano sipa u k i p u e m l i j e k o s v a n i l i j o m . M i j e a se da
b u d e g u s t o i g l a t k o . K a d se d i g n e s v a t r e , o h l a d i se. P o s e b n o se
p j e n a s t o m i j e a 20 d k g maslaca ili m a r g a r i n a sa 6 l i c a eera i d o d a j e u
o h l a e n u k r e m u sa jo 5 d k g o g u l j e n i h , p o p r e n i h i s a m l j e v e n i h
b a d e m a . T o r t a se p u n i k r e m o m i p r e m a e o d o z g o i sa s t r a n e .

Torta

kakao

U z m e se 20 d k g brana, 3 l i c e p r a k a za p e c i v o , 3 l i c e kakaa, 5 d k g
k r o b a ili m a i d i n e . P o s e b n o se u z m e 20 d k g e e r a , I v a n i l i n - e e r , 4
c i j e l a jaja i 4 l i c e v r u e v o d e , t e m i j e a svega 20 m i n u t a . Kad je d o b r o
i z m i j e a n o , d o d a se b r a n o sa p r a k o m za p e c i v o , k a k a o , k r o b ili
m a i d i n a . Stavi se u p r e m a z a n i o b l i k za t o r t u i pee se p o l a sata. K a d je
t o r t a h l a d n a , n a m a e se s k r e m o m . P j e n a s t o se m i j e a 12 d k g maslaca
sa 12 d k g s i t n o g eera, d o d a I v a n i l i n - e e r , I u m a n j a k i l i m u n o v e
k o r e , 1/4 l i t r e m l i j e k a , 3 d k g brana za p u d i n g e i n a j z a d n j e s n i j e g o d
j e d n o g b j e l a n j k a . Lagano se p r o k u h a , p u s t i o h l a d i t i i p r e m a e se t o r t a .

T o r t a od k a k a a na d r u g i

nain

Pjenasto se m i j e a 15 d k g m a s t i ili m a r g a r i n a s 25 d k g eera, d o d a

j e d a n p o jedan 3 u m a n c a i l i m u n o v e i z r i b a n e k o r e . N a p o s e se u ai
h l a d n a m l i j e k a r a z m u t i 2 l i c e kakaa, d o d a 25 d k g b r a n a u k o j e se
p r o s i j e 1/2 o m o t i a p r a k a za p e c i v o i d o d a t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca.
Sve se i z m i j e a , uspe u p r e m a z a n i o b l i k za t o r t e i pee. O h l a e n a se
r a z r e e na p o l o v i c u i p u n i k r e m o m ili f i n o m m a r m e l a d o m .

380

T o r t a od k a k a a na t r e i

nain

M i j e a se d o b r o i t u e 20 m i n u t a 14 d k g eera, 4 u m a n c a i I c i j e l o
jaje, d o d a 14 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , 7 d k g kakaa i 7 d k g brana, u
k o j e se d o d a l i i c a p r a k a za p e c i v o i na k r a j u t v r d i s n i j e g o d 4 b j e lanca. Sve se i z m i j e a , uspe u p r e m a z a n i o b l i k za t o r t e i pee. Peena i
o h l a e n a p r e r e e se na p o l o v i c u i s p o j i f i n o m m a r m e l a d o m .
O v a t o r t a m o e se pei u e t v r t a s t o j t e p s i j i .

Torta

udesna

P r o s i j e se 32 d k g brana s I p r a k o m za p e c i v o . N a p o s e se m i j e a 15
m i n u t a 4 u m a n c a s 20 d k g eera u p r a h u , 15 d k g m a s t i ili m a r g a r i n a ,
te u o v o d o d a brano, l i m u n o v e nastrugane k o r e , I p r o k u h a n a pasirana
narana, m a l o vie o d 1/8 1 m l i j e k a i na k o n c u t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca.
Sve se i z m i j e a , uspe u p r e m a z a n i o b l i k za t o r t u i pee. O h l a e n a se
p r e r e e , n a k r o p i r u m o m , namae p e k m e z o m ili se p u n i k r e m o m o d
narane, a o d o z g o u k r a s i p o v o l j i .

T o r t a od k a v e
M i j e a se 20 d k g eera sa 6 u m a n a c a , d o d a 18 d k g s a m l j e v e n i h
b a d e m a i 5 d k g u j a k o j c r n o j kavi n a m o e n i h m r v i c a , a na k o n c u t v r d i
s n i j e g o d 6 bjelanaca. Lagano se i z m i j e a i uspe u p r e m a z a n i o b l i k za
t o r t e da se p o l a g a n o pee. Peena i o h l a e n a r a z r e e se na p o l o v i c u i
puni nadjevom.
N a d j e v : T u e se na v a t r i ili jo b o l j e na p a r i 3 u m a n c a s 8 d k g eera
u p r a h u , d o d a I l i c a c r n e kave i I l i c a brana d o k ne p o s t a n e g u s t o , a
kad se o h l a d i , i z m i j e a se i d o d a 10 d k g maslaca. U g o t o v u k r e m u m o e
se d o d a t i t v r d o t u e n i s n i j e g o d 3 bjelanca. U m j e s t o k u h a n e c r n e k a v e
m o e se d o d a t i l i i c a k a v e u p r a h u .

T o r t a od o k o l a d e
M i j e a se 7 d k g maslaca sa 14 d k g o m e k a n e o k o l a d e , z a t i m d o d a 14
d k g eera i j e d n o po j e d n o 6 u m a n a c a i d o b r o t u e 15 m i n u t a . U o v o
se d o d a 8 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , 2 d k g brana i t v r d i s n i j e g o d 6
bjelanaca. I z l i j e se u p r e m a z a n i o b l i k za t o r t u i pee na u m j e r e n o j
t o p l i n i , o h l a e n a , r e e se, p u n i k r e m o m i p r e l i j e g l a z u r o m o d o k o l a d e :
K r e m a : N a v a t r i se m i j e a j u 4 u m a n c a s 15 d k g eera d o k ne
p o s t a n e g u s t o , a kad se o h l a d i , d o d a se jo 14 d k g maslaca.
G l a z u r a : U z m e se 4 t a p i a o k o l a d e , 4 d k g eera i 4 l i c e v o d e i
m i j e a na v a t r i d o k ne p o s t a n e g l a t k o ali ne s m i j e z a k u h a t i . N a k o n c u ,
u m l a k o , d o d a se I d k g maslaca i p o l i j e p o t o r t i .

381

14 dkg eera
5 jaja
14 dkg badema
7 dkg kakaa
7 dkg brana
I liica praka za pecivo

32 dkg brana
I praak za pecivo
4 jaja
20 dkg eera u prahu
15 dkg masti ili margarina
nastrugana limunova
kora
I narana
1/8 I mlijeka
malo r u m a
pekmez ili k r e m a od
narane

20 dkg eera
6 jaja
18 dkg badema
5 dkg mrvica
Z a nadjev:
3 jaja
8 dkg eera u prahu
I lica crne kave
I lica brana
10 dkg maslaca

7 dkg maslaca
14 dkg okolade
14 dkg eera 6 jaja
8 dkg badema
2 dkg brana
Za kremu:
4 umanca
15 dkg eera
14 dkg maslaca
Z a glazuru:
4 tapia okolade
4 dkg eera
4 lice vode
I dkg maslaca

10 jaja
9 lica eera
1 1/2 tapi okolade
15 dkg ljenjaka
2 lice brana
Z a kremu:
6 jaja
6 lica eera
1/8 I mlijeka
I alica crne kave
20-25 kocaka eera
I aka badema ili
ljenjaka

14 dkg maslaca
14 dkg vanilin-eera
7 jaja
14 dkg badema
2 tapia okolade
Z a nadjev:
14 dkg maslaca
14 d k g eera
1 1/2 tapi okolade
2 jaja

Torta

T u e se 10 u m a n a c a s 9 l i c a eera, I 1/2 tapi n a s t r u g a n e o k o l a d e ,

15 d k g p o p r e n i h , s a m l j e v e n i h l j e n j a k a i 2 l i c e b r a n a , a na k o n c u
lagano se p r i m i j e a t v r d i s n i j e g o d 10 bjelanaca, u l i j e u o b l i k za t o r t u i
pee. O h l a e n a se r a z r e e i p u n i k r e m o m .
K r e m a : T u e se 6 u m a n a c a sa 6 l i c a eera, 1/8 I m l i j e k a i I alica
j a k e c r n e k a v e . K u h a se na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o . K a d se o h l a d i ,
d o d a se s n i j e g o d 6 bjelanaca, a kad se p o t p u n o o h l a d i , d o d a se i s t u e n i
k r o k a n a t , k o j i se n a p r a v i na t i g n j u o d 2 0 2 5 k o c a k a eera i p o k r o p i
v o d o m . K a d se eer r a s t o p i i p o u t i , d o d a se aka o g u l j e n i h ,
p o p r e n i h b a d e m a ili ljenjaka, o h l a d i i i s t u e .

Torta

svemirska

Pjenasto se m i j e a 14 d k g maslaca sa 14 d k g v a n i l i n - e e r a , d o d a j e d n o
po j e d n o 7 u m a n a c a , z a t i m 14 d k g lagano p o p r e n i h , s a m l j e v e n i h
b a d e m a i 2 t a p i a o m e k a n e o k o l a d e . K a d je d o b r o i p j e n a s t o
i z m i j e a n o , d o d a j e se lagano s n i j e g o d 7 bjelanaca. Pee se na
u m j e r e n o j t o p l i n i . D o b r o o h l a e n a p r e r e e se v o d o r a v n o p r e k o
polovice i puni nadjevom.
N a d j e v : M i j e a se 14 d k g maslaca sa 14 d k g eera, I 1/2 t a p i a
o k o l a d e i 2 c i j e l a jaja. K a d je d o b r o i z r a e n o , p r e m a u se l i s t o v i i t o r t a
s p o j i . O d o z g o se p o s p e p o p r e n i m s a m l j e v e n i m b a d e m i m a .

14 dkg maslaca
4 jaja
21 dkg eera
28 dkg o t r o g (grifig)
brana
6 grama sode bikarbone
I praak za pecivo
12 lica mlijeka
malo soli

Torta

50 d k g eera
7 jaja
malo cimeta u prahu
malo nastrugane
limunove k o r e
50 dkg ljenjaka

Torta

Za kremu:
3 narane
10 dkg eera u kockama

moka

Humbert

Pjenasto se m i j e a 14 d k g maslaca s j e d n i m po j e d n i m 4 u m a n c a i 21
d k g eera. U 28 d k g p r o s i j a n o g o t r o g ( g r i f i g ) brana p o m i j e a se 6
g r a m a sode b i k a r b o n e i I praak za p e c i v o . U o v u s m j e s u d o d a se m a l o
brana, d o 12 l i c a m l i j e k a , m a l o soli i na k o n c u t v r d i s n i j e g o d 4
bjelanca. Pee se u p r e m a z a n o m o b l i k u . O d o z g o se u k r a s i g l a z u r o m ili
k r e m o m po v o l j i .

zvijezda

M i j e a se 50 d k g eera sa 6 u m a n a c a , d o d a j e se j e d n o p o j e d n o , i I
c i j e l o jaje. D o d a se m a l o c i m e t a u p r a h u , n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e , 50
d k g s a m l j e v e n i h l j e n j a k a i n a j p o s l i j e lagano u m i j e a s n i j e g o d 6
bjelanca. Sve se i z m i j e a i pee u e t i r i v e o m a t a n k a d i j e l a u
n a m a z a n o m o b l i k u . M o e b i t i i e t v e r o u g l a s t a t e p s i j a , a p u n i se
kremom.
o
K r e m a : N a s t r u e se k o r a o d 3 n a r a n e , i s t i s n e sok i p o m i j e a sa 10 d k g
eera u k o c k a m a . T u e se na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o , d i g n e s v a t r e
i t u e d o k se ne o h l a d i .

382

Torta

ciganska

Pjenasto se m i j e a 15 d k g maslaca s 15 d k g eera, 10 d k g o m e k a n e

o k o l a d e , 7 u m a n a c a , j e d n o po j e d n o ,
15 d k g
neoljutenih,
s a m l j e v e n i h b a d e m a , 10 d k g b i s k v i t - m r v i c a i n a j p o s l i j e t v r d i s n i j e g o d 7
bjelanaca. I z m i j e a se lagano, u l i j e u p r e m a z a n i o b l i k o d t o r t e i pee na
u m j e r e n o j v a t r i . Peena i o h l a e n a p r e r e e se na p o l o v i c u i p u n i
p e k m e z o m o d kajsija. Po s r e d i n i se stavi b i j e l i , ve p e e n i list o d 17
d k g brana, 14 d k g maslaca, 7 d k g e e r a , n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e i
sok o d 1/2 l i m u n a , I s i r o v o u m a n c e i m a l o soli. Sloi se i o d o z g o p o l i j e
g l a z u r o m o d o k o l a d e . T a m n i i b i s k v i t n i l i s t o v i m o g u se s p o j i t i u t o m
k r e m o m od vanilije.

T o r t a z a aj, k r e m e i sladoled
M i j e a se 24 d k g maslaca s 18 d k g eera i jedan p o j e d a n 8 u m a n a c a .
K a d je d o b r o i z m i j e a n o , d o d a se 15 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a ,
n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a , 6 d k g brana, a n a j p o s l i j e lagano d o d a
t v r d i s n i j e g o d 8 bjelanaca. U l i j e se u p r e m a z a n i i o b r a n j e n i o b l i k i
pee. Peena i o h l a e n a p r e r e e se u d v a d i j e l a i n a p u n i p e k m e z o m .
Razree se na k o m a d e , p r e l i j e g l a z u r o m , pospe se m a l o p o p r e n i m i
i s j e c k a n i m b a d e m i m a i posui. O s o b i t o je u k u s n a a k o se p r i p r e m i k o j i
dan p r i j e u p o t r e b e . Pee se k a o e t v r t a s t a t o r t a .

T o r t a od b a d e m a i c e d r i n a
D o s t a d u g o m i j e a se 56 d k g eera sa 14 u m a n a c a , z a t i m se d o d a 56
d k g o g u l j e n i h , m a l o p o p r e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a , 2 3 aice r u m a
ili m a r a s k i n a , 10 d k g s i t n o i s j e c k a n o g c e d r i n a ili a r a n c i n a , a na k o n c u se
d o d a t v r d i s n i j e g o d 8 bjelanaca, i z m i j e a i i z l i j e u p r e m a z a n i i
o b r a n j e n i o b l i k o d t o r t e i pee 3/4 sata na u m j e r e n o j v a t r i . U k r a s i se
o d o z g o po v o l j i .

Torta

srpska

D o b r o se m i j e a 21 d k g eera sa 17 d k g maslaca, d o d a 21 d k g
o g u l j e n i h , m a l o p o p r e n i h i s a m l j e v e n i h b a d e m a , 10 d k g brana t e
t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca. Lagano se pee na u m j e r e n o j t o p l i n i .
G l a z u r a : M i j e a j u se 3 u m a n c a s 20 d k g eera d o k ne p o s t a n e d o s t a
g u s t o . Z a t i m se d o d a s o k o d 1/2 l i m u n a ili 1/2 n a r a n e , sve i z m i j e a i
prelije preko t o r t e .

383

15 dkg maslaca
15 dkg eera
10 dkg okolade
8 jaja
15 dkg badema
10 dkg b i s k v i t - m r v i c a
pekmez od kajsija
17 d k g brana
14 dkg maslaca
7 dkg eera
nastrugana limunova
kora
I / 2 limuna
malo soli

24 dkg maslaca
18 dkg eera
8 jaja
15 dkg badema
6 dkg brana
nastrugana k o r a I limuna

56 dkg eera
14 jaja
56 dkg badema
2-3 aice r u m a ili
maraskina
10 dkg cedrina ili
arancina

21 dkg
17 dkg
21 dkg
10 dkg
6 jaja

eera
maslaca
badema
brana

Z a glazuru:
3 jaja
20 dkg eera
1/2 limuna ili 1/2 narane

I lica masti
I lica meda
I jaje
10 dkg eera
I /2 liice sode
bikarbone
30 dkg brana
Za kremu:
I jaje
1 lica bfana
2 lice eera
I / 4 I mlijeka
10 dkg maslaca
15 dkg eera
5 dkg badema

I jaje
5 dkg maslaca
I lica eera
25 dkg brana
I lica maraskina ili
ruma
2-3 lice mlijeka
Z a nadjev:
3 jaja
25 dkg eera
25 dkg badema
malo limunova soka
malo limunove k o r e

8 jaja
25 dkg eera u prahu
15 dkg badema
I liica mrvica
I lica brana
1 o m o t i vanilin-eera
7 dkg brana
malo r u m a
Za kremu:
2 dcl mlijeka
2 lice eera
I lica brana
3 jaja
malo vanilin-eera
14 dkg maslaca
I lica eera
I lica kakaa

T o r t a medena

uspjena

U z m e se I p u n a l i c a m a s t i , I l i c a m e d a , I jaje, 10 d k g eera, 1/2

l i i c e sode b i k a r b o n e i 30 d k g brana. O d brana, sode b i k a r b o n e ,
m a s t i i m e d a k o j i se m a l o u g r i j e , t e eera i jaja n a p r a v i se t i j e s t o .
R a z d i j e l i se u 4 d i j e l a i s v a k i razvalja u v e l i i n i o b l i k a o d t o r t e i p e k u 4
lista. K a d se sasvim o h l a d e , s p o j e se k r e m o m .
K r e m a : M i j e a se I c i j e l o jaje, I l i c a brana, 2 l i c e e e r a i d o d a j e
1/4 I k i p u e g m l i j e k a i t u e na p a r i . N a p o s e se m i j e a 10 d k g maslaca sa
10 d k g e e r a , pa se d o d a u k r e m u .
L i s t o v i se n a k r o p e lagano r u m o m i o s t a v e da o m e k a j u . B o l j e a k o se
n a p r a v e d a n p r i j e . O d o z g o se p r e m a u l a g a n i m s l o j e m k r e m e , n a p r a v i
k r o k a n a t o d 5 d k g eera i 5 d k g b a d e m a , d o b r o u s i t n i i pospe p o v r h
torte.

T o r t a rapska

(Rab)

U z m e se I jaje, 5 d k g maslaca, I l i c a eera, 25 d k g brana, I l i c a

m a r a s k i n a ili r u m a , 2 3 l i c e m l i j e k a , t e se n a p r a v i t i j e s t o , r a z v a l j a
p r s t d e b e l o za v e l i i n u o b l i k a o d t o r t e ili t e p s i j e i p u n i n a d j e v o m .
N a d j e v : D o b r o se m i j e a 3 u m a n c a s 25 d k g eera, d o d a 25 d k g
o g u l j e n i h , lagano i s p r e n i h b a d e m a ( s a m l j e v e n i h ) , m a l o s o k a o d l i m u n a
i n a s t r u g a n e k o r e a na k o n c u t v r d i s n i j e g o d 3 b j e l a n c a , sve se lagano
i z m i j e a i n a p u n i t o r t a . I z r e u se k o l u t i e m t r a k e o d t i j e s t a , o b r u b e
o k o l o nadjeva t o r t e , prst irine, o b r u b m o r a biti v a l o v i t kao ukras.
Pee se na u m j e r e n o j t o p l i n i . Peena t o r t a p o s p e se d o b r o s i t n i m
vanilin-eerom.

T o r t a od

ruma

T u e se 6 u m a n a c a s 15 d k g eera u p r a h u , pa se d o d a I 5 d k g p r e n i h ,
s a m l j e v e n i h b a d e m a , l i i c a u r u m u n a k r o p l j e n i h m r v i c a , I lica
brana, I o m o t i v a n i l i n - e e r a , a na k r a j u t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca,
t e se sve lagano i z m i j e a .
Posebno se n a p r a v i b i s k v i t o d 2 jaja, 10 d k g eera i 7 d k g brana i pee
u o b l i k u o d t o r t e . K a d je b i s k v i t peen i o h l a e n , n a k r o p i se d o b r o
r u m o m , p r e m a e k r e m o m i s p o j i p o v r h s t o r t o m o d p r v e smjese.
K r e m a : U 2 dcl h l a d n a m l i j e k a d o d a se 2 l i c e eera, I l i c a brana, 3
u m a n c a , m a l o v a n i l i n - e e r a i sve se o v o t u e na p a r i d o k ne p o s t a n e
g u s t o . K a d se smjesa o h l a d i , d o d a se t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca i 14 d k g
p j e n a s t o i z m i j e a n o g maslaca. M o e se d o d a t i i I l i c a e e r a i I lica
kakaa.
384

S a v i j a a od j a b u k a

D o n j i d i o b i t e o n a j o d b i s k v i t a , p o s r e d i n i k r e m a , a g o r n j i o d b a d e m a .
O d o z g o se m o e p r e l i t i g l a z u r o m o d o k o l a d e .
G l a z u r a : U z m e se 2 d c l c r n e k a v e , 2 l i c e eera, 2 t a p i a o k o l a d e i
sve se stavi k u h a t i d o k ne p o s t a n e g u s t o . S k i n e se s v a t r e , d o d a 1/2
l i i c e maslaca, p r o m i j e a i p r e l i j e p o t o r t i .

Torta

karamel

I z m i j e s i se 35 d k g b r a n a , 10 d k g eera, 7 d k g m a s t i , I c i j e l o jaje, 1/2

praka za p e c i v o i mala alica m l i j e k a . B r a n o i praak se p r o s i j u , d o d a
m a s t , e e r , jaje i m l i j e k o . Z a m i j e s i se t i j e s t o i o d t o g a i s p e k u 3 4 lista
na d n u o b l i k a o d t o r t e .
N a d j e v : U u t i se 15 d k g eera i zalije s 1/2 l i t r e t o p l o g m l i j e k a , jo
d o d a 4 l i c e brana k o j e se r a z m u t i s m a l o h l a d n a m l i j e k a i sve k u h a
d o k ne p o s t a n e g u s t o . Z a t i m se p r i m i j e a 10 d k g maslaca s 10 d k g
eera.
L i s t o v i se s p o j e n a d j e v o m , a g o r n j i list p r e m a e i u k r a s i po v o l j i . U u t i
se 10 d k g eera, d o d a 10 d k g b a d e m a , o h l a d i , s t u e k r o k a n a t i pospe
povrh torte.

Torta

pelivanska

T u e se t v r d i s n i j e g o d 5 bjelanaca, d o d a 14 d k g eera, i jedan p o

j e d a n , 5 u m a n a c a , t e 14 d k g o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a . O v a
smjesa r a z d i j e l i se u t r i d i j e l a . P r v i o s t a n e b i j e l , d r u g i se o b o j i
s m e e s I t a p i e m o k o l a d e , a t r e i o b o j i jo t a m n i j e o k o l a d o m i
b i s k v i t m r v i c a m a u m o e n i m u s m e i l i k e r . O b l i k za t o r t u p r e m a e se,
o m r v i i i l i c o m s t a v l j a smjesa na r e d o v e i pee. Peena se u k r a s i
s n i j e g o m o d bjelanaca.

Torta

etverokatna

P r o s i j e se 25 d k g brana i I / 2 praka za p e c i v o , 12 d k g eera, I o m o t i

v a n i l i n - e e r a , 6 d k g maslaca, I c i j e l o jaje i s l a t k o g v r h n j a k o l i k o t i j e s t o
p r i m i . I z r a d i se lagano t i j e s t o i i z r e u 4 o k r u g l a k o m a d a p r e m a v e l i i n i
o b l i k a za t o r t u i p e k u z l a t n o u t o . K a d su svi l i s t o v i p e e n i , sastave se
neohlaeni k r e m o m .
K r e m a : U k o t l i u na p a r i t u k u se 4 cijela jaja, 2 t a p i a i z r i b a n e
o k o l a d e i 14 d k g e e r a , d o k ne p o s t a n e g u s t a k r e m a , k o j o j se d o d a 10
d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , d a l j e t u e d o k se ne o h l a d i i o n d a p o m i j e a
p j e n a s t o 15 d k g maslaca.

S a v i j a a od s i r a

385

Z a glazuru:
2 dcl crne kave
2 lice eera
2 tapia okolade
1/2 liice maslaca

35 dkg brana
10 dkg eera
7 dkg masti
I jaje
I / 2 praka za pecivo
I mala alica mlijeka
Z a nadjev:
15 dkg eera
1/2 I mlijeka
4 lice brana
10 dkg maslaca
20 dkg eera
10 dkg badema

5 jaja
14 dkg eera
14 dkg badema
I tapi okolade
biskvit-mrvice

25 dkg brana
I/2 praka za pecivo
12 dkg eera
I o m o t i vanilin-eera
6 dkg maslaca
1 jaje
slatko v r h n j e
Za kremu:
4 jaja
2 tapia okolade
14 dkg eera
10 dkg badema
15 dkg maslaca

25 dkg eera u prahu

25 dkg m r k v e
25 dkg badema
5 dkg mrvica ili brana
likera po volji
limunova nastrugana
kora
mirodije
5 jaja

28 dkg brana 2 jaja

I lica masti
I dkg kvasca
10 dkg eera mlijeka
Z a nadjev:
7 dkg maslaca 3 jaja
9 dkg eera
3 lice slatkog vrhnja
14 badema
nastrugana k o r a od
limuna
okolada
malo vanilin-eera

10 jaja
30 dkg eera
l i m u n o v sok
30 dkg badema
likera po volji
2 lice brana
Z a nadjev:
10 lica eera
10 jaja
4 tapia okolade
20 dkg maslaca

12 jaja
38 dkg eera
40 dkg badema
2 lice m r v i c a
vanilin-eer
8 jaja
25 dkg eera
30 dkg badema
nastrugana limunova
kora
2 tapia okolade
lag

T o r t a od

mrkve

M i j e a se 5 u m a n a c a s 25 d k g eera u p r a h u , d o d a 25 d k g s i r o v e
i z r i b a n e m r k v e , 25 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , 5 d k g m r v i c a ili brana,
l i k e r a po v o l j i , l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e , m i r o d i j e i na k o n c u t v r d
s n i j e g o d 5 bjelanaca. Sve se s k u p a d o b r o i z m i j e a i s t a v i u p r e m a z a n
o b l i k za t o r t e da se pee. Peena se pospe d o b r o s i t n i m e e r o m il
b i j e l o m g l a z u r o m i p o s l u i h l a d n a , o b i n o d j e c i za r o e n d a n e .

T o r t a s kvascem
I z r a d i se t i j e s t o o d 28 d k g brana, 2 u m a n c a , I l i c e m a s t i , I d k g
kvasca, 10 d k g e e r a i m l i j e k a p o p o t r e b i . Razvalja se h r b a t noa
d e b e l o , p o l o i u o b l i k o d t o r t e , p r e m a e n a d j e v o m , pospe i z r i b a n o m
o k o l a d o m a o d d r u g o g d i j e l a n a p r a v e se r e e t k e i p u s t i da se d i e .
N a d j e v : M i j e a se 7 d k g maslaca, 3 u m a n c a , 9 d k g eera, 3 l i c e
s l a t k o g v r h n j a , 14 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a , n a s t r u g a n e k o r e o d l i m u na, m a l o v a n i l i n - e e r a i s n i j e g o d 2 bjelanca. Pospe se r i b a n o m o k o l a d o m i sve s k u p a pee 3/4 sata.

Torta

diplomatska

T u e se t v r d i s n i j e g o d 10 bjelanaca s 30 d k g eera, l i m u n o v a s o k a ,
z a t i m d o d a j e m a l o - p o m a l o 30 d k g lagano i s p r e n i h , s a m l j e v e n i h
b a d e m a i l i k e r a p o v o l j i . Lagano se i z m i j e a i pee u o b l i k u za t o r t u u 2
d i j e l a . O h l a e n a t o r t a se p u n i n a d j e v o m . D a b o l j e vee d o d a se i 2 l i c e
brana u s m j e s u .
N a d j e v : M i j e a e 10 lica f i n o p r o s i j a n o g eera s 10 u m a n a c a d o k
ne p o s t a n e g u s t o ( p j e n a s t o ) , d o d a 4 t a p i a o m e k a n e o k o l a d e , 20 d k g
maslaca. Sve se o v o m i j e a na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o . K r e m a se
ohladi i puni t o r t a , o d o z g o premae k r e m o m i stavi malo u hladnjak.

Torta

svadbena

D u g o se t u e 12 s v j e i h jaja s 38 d k g eera, d o d a j e lagano p r o p r e n i h i

s a m l j e v e n i h 40 d k g b a d e m a , 2 l i c e m r v i c a i v a n i l i n - e e r . Pee se u
v e l i k o m p r e m a z a n o m o b l i k u za t o r t u .
N a p o s e se t u e 8 c i j e l i h jaja s 25 d k g p r o s i j a n o g eera, d o d a 30 d k g
s a m l j e v e n i h b a d e m a , k o j i se lagano i s p r e , n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e i
2 t a p i a o m e k a n e o k o l a d e , sve s k u p a lagano i z m i j e a i pee u
m a n j e m o b l i k u za t o r t u . Svaka se t o r t a p o s e b n o p r e r e e v o d o r a v n o
p r e k o p o l o v i c e i p u n i n a d j e v o m ili k r e m o m p o v o l j i , t e se p o l o i
j e d n a na d r u g u . P r e l i j e se s n i j e g o m o d t u e n i h bjelanaca a p o v r h t u e n i m l a g o m . U k r a s i se p o v o l j i c v i j e e m o d m a r c i p a n a ili k r o k a n a t o m .

386

Torta

beka

O v a se t o r t a o b i n o p r a v i e t v e r o u g l a s t a o b l i k a . T u e se d o b r o 8
u m a n a c a s 20 d k g eera, d o d a 17 d k g i s p r e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a ,
10 d k g brana, a na k o n c u t v r d i s n i j e g o d 8 bjelanaca, sve d o b r o
i z m i j e a i r a z d i j e l i u t r i j e d n a k a d i j e l a . U p r v i d i o s t a v i se n a s t r u g a n i
tapi okolade, u d r u g i isjeckane k o r i c e od narane, a u t r e i dio malo
c r v e n e b o j e o d a l k e r m e s a . T e p s i j a se o b l o i r a z m o e n i m p a p i r o m i
i z l i j e I l i c a smjese o d o k o l a d e , z a t i m o d n a r a n e i o n d a l i c a c r v e n e
s m j e s e , d o k se sve ne p o t r o i . N a t a j nain d o b i j e se t o r t a naarana k a o
m r a m o r . Smjesa se pee lagano o k o 1/2 sata. Peena t o r t a r a z r e e se
h o r i z o n t a l n o na d v a j e d n a k a d i j e l a , namaze k r e m o m i stavi jedan
komad povrh drugog.

8 jaja
20 d k g eera
17 dkg badema
10 dkg brana
1 tapi okolade
korica od narane
crvena boja od alkermesa
Za kremu:
4 jaja
2 dcl mlijeka
15 dkg eera u prahu
I dkg riinog brana
vanilin-eer
20 dkg maslaca

K r e m a : I z m i j e a se 4 u m a n c a sa 2 dcl m l i j e k a , d o d a 15 d k g eera u
p r a h u , I d k g r i i n o g brana i v a n i l i n - e e r a , t u e u k o t l i u na p a r i d o k
ne z a k i p i . K a d se k r e m a o h l a d i l a , d o d a se 20 d k g p j e n a s t o i z m i j e a n o g
maslaca. T o r t a izvana i sa s t r a n e p r e m a e se k r e m o m i pospe t a n k o
i z r e z a n i m b a d e m i m a . G o r n j a p l o h a t o r t e u k r a s i se z e l e n i m v j e n i i m a
po u k u s u d o m a i c e . P r i j e p o s l u i v a n j a o s t a v i se na h l a d n o m m j e s t u ili 2
sata u h l a d n j a k .

Torta

ljubimica

T u e se t v r d i s n i j e g o d 9 bjelanaca, z a t i m lagano d o d a j e 38 d k g s i t n o g
eera i 38 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a , a na v r h l i c e c i m e t a u p r a h u i 2
t u e n a k l i n i a . O b l i k za t o r t u d o b r o se p r e m a e i o b r a n i .
Smjesa se r a z d i j e l i u 6 j e d n a k i h d i j e l o v a i pee s v a k i list za sebe na
u m j e r e n o j t o p l i n i . L i s t o v i se s v a k i p u t vade iz o b l i k a v r u i da se ne
p o l o m e . K a d su svi l i s t o v i o h l a e n i , p r e m a u se k r e m o m i sloe jedan
p o v r h d r u g o g a . O d o z g o p r e l i j e se g l a z u r a o d o k o l a d e . Kad je p o t p u n o
o h l a e n o stavi se 2 sata u h l a d n j a k .
K r e m a : T u e se u k o t l i u za s n i j e g 3 c i j e l a jaja, 6 u m a n a c a sa 21 d k g
r e e r a na p a r i nad k i p u o m v o d o m . M i j e a se t a k o d u g o d o k k r e m a ne
p o s t a n e g u s t a , ali ne s m i j e z a k u h a t i . Z a t i m se k o t l i stavi u h l a d n u
v o d u , t e se t u e i m i j e a d o k se ne o h l a d i . U o h l a e n o d o d a se 10 d k g
s a m l j e v e n i h o r a h a i 20 d k g p j e n a s t o i z m i j e a n o g maslaca i sve s k u p a
lagano i z m i j e a .

Torta Dika
Pjenasto se m i j e a 21 d k g eera sa 6 u m a n a c a , d o d a jo 3 c i j e l a jaja, 26
d k g v e o m a s i t n o i s j e c k a n i h b a d e m a , t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca i 5 d k g
m r v i c a . Sve se d o b r o i z m i j e a , i z l i j e u p r e m a z a n i o b l i k i pee na
u m j e r e n o j t o p l i n i . Peena se t o r t a o h l a d i , r a z r e e na dva h o r i z o n t a l n a
dijela i premae k r e m o m .
387

9 jaja
38 dkg sitnog eera
38 dkg oraha
^na v r h u lice cimeta u
prahu
2 tuena klinia
Za kremu:
9 jaja
21 dkg eera
10 dkg oraha
20 dkg maslaca

21 dkg eera
9 jaja
26 dkg badema
5 dkg mrvica

Za kremu:
I/4 I mlijeka
2 lice o t r o g (grifig)
brana
20 dkg maslaca
20 d k g eera u prahu
2-3 lice kave u prahu
10 dkg badema
10 d k g eera

K r e m a : U 1/4 l i t r e m l i j e k a d o d a se 2 l i c e o t r o g ( g r i f i g ) brana i
k u h a d o k ne p o s t a n e g u s t o . N a p o s e se mijea p j e n a s t o 20 d k g maslaca
sa 20 d k g eera u p r a h u . U o h l a e n u p r v u s m j e s u d o d a se p j e n a s t o
t u e n i maslac i 2 3 l i c e s a m l j e v e n e k a v e (u p r a h u ) .
P r e r e z a n a t o r t a d o b r o se n a k r o p i r u m o m i p u n i k r e m o m . P r i j e n e g o
se stavi kava, o d v o j i se m a l o b i j e l e k r e m e i t o r t a o d o z g o n j o m e
p r e m a e . N a p o s e se i s p r i 10 d k g o g u l j e n i h b a d e m a s 10 d k g e e r a i
u i n i k r o k a n a t . K a d se o h l a d i , d o b r o se u s i t n i i p o s p e p o t o r t i .

13 jaja
26 dkg eera
14 dkg badema
12 dkg okolade
6 dkg brana

Torta

Z a nadjev:
2 limuna i 2 narane
4 lice ruma
4 lice vanilin-eera
pekmez od kajsija

12 jaja
16 dkg badema ili oraha
4 tapia okolade
50 dkg eera u prahu
2 vanilin-eera
nastrugana limunova
kora
ruma ili maraskina po
ukusu
I I mlijeka
20 dkg maslaca
7 lica o t r o g
brana

Dragica

Pola sata d o b r o se m i j e a 8 u m a n a c a sa 14 d k g eera, d o d a 14 d k g

s a m l j e v e n i h b a d e m a , 12 d k g n a s t r u g a n e o k o l a d e i s n i j e g o d 8
bjelanaca. Sve se d o b r o i z m i j e a i pee u o b l i k u za t o r t u . P o s e b n o se
d o b r o m i j e a 5 u m a n a c a s 12 d k g eera, d o d a 6 d k g brana i s n i j e g o d
5 bjelanaca i pee u i s t o m o b l i k u u k o j e m se p e k a o i p r v i d i o .
N a d j e v : U z m e se s o k i i z r i b a n a k o r a o d 2 l i m u n a i 2 n a r a n e , 4 l i c e
r u m a i 4 l i c e v a n i l i n - e e r a i sve d o b r o i z m i j e a . O v i m se s o k o m
d o b r o nakvasi u t o i s p e e n o i o h l a e n o t i j e s t o . C r n o o h l a e n o t i j e s t o ,
t j . p r v i d i o , d o n j a s t r a n a , namae se p e k m e z o m o d kajsija i stavi sa
u t i m , d r u g i m d i j e l o m n a k v a e n o g t i j e s t a t a k o da u t o d o e d o l j e , a
c r n o g o r e . G l a z u r a o d o k o l a d e ili r u m a po v o l j i .

Torta Nona Tona

U z m e se 12 jaja, 16 d k g b a d e m a ili o r a h a , e t i r i r e b r a o k o l a d e , 50 d k g
eera u p r a h u , 2 v a n i l i n - e e r a , n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e , r u m a ili
m a r a s k i n a p o u k u s u , j e d n a l i t r a m l i j e k a , 20 d k g maslaca, 7 lica o t r o g
brana.
T o r t a se sastoji o d t r i d i j e l a . P o s t u p a se o v a k o : za p r v i d i o t u k u se
d o b r o 3 c i j e l a jaja s 8 d k g eera da p o s t a n e g u s t o , z a t i m se sipa 8 d k g
s a m l j e v e n i h b a d e m a ili o r a h a i j e d n o r e b r o n a s t r u g a n e o k o l a d e . Sve se
lagano i z m i j e a , uspe u p r e m a z a n i o b l i k za t o r t u i pee na u m j e r e n o j
v a t r i . O h l a e n o i z v a d i se iz o b l i k a i stavi na t a n j u r . N a isti nain
n a p r a v i se d r u g i d i o o d j e d n a k i h k o l i i n a , i stavi pei u isti o b l i k .
O h l a e n se v a d i .
T r e i d i o je b i s k v i t k o j i se n a p r a v i o v a k o : t u e se 3 c i j e l a jaja sa t r i
p u n e l i c e eera, d o k ne p o s t a n e g u s t o . Z a t i m se u o v o d o d a t r i p u n e
l i c e brana, m a l o soka o d l i m u n a i r i b a n e l i m u n o v e k o r e . Sve se lagano
i z m i j e a i pee na u m j e r e n o j v a t r i . K a d je o h l a e n o , p u n i se u t o m
kremom.
u t a k r e m a : I I m l i j e k a , 2 jaja, 6 l i c a o t r o g brana ( i l i m a i d i n e ) .
M l i j e k o se u z a v r e , napose i z m i j e a 2 c i j e l a jaja i 6 l i c a eera, d o d a se
b r a n o , t e se ta smjesa lagano d o d a j e u I I k i p u e g m l i j e k a n e p r e s t a n o
m i j e a j u i d o k ne p o s t a n e g u s t o . S k i n e se s v a t r e i p o u k u s u d o d a u t u
o h l a e n u k r e m u m a l o r u m a ili m a r a s k i n a .
388

T o r t a se sastavi t a k o da se p r v i d i o p r e m a e s p o l o v i c o m k r e m e , pa se
na o v o s t a v i b i s k v i t i p r e m a e d r u g o m p o l o v i c o m u t e k r e m e , a z a t i m
se na o v o stavi d r u g i d i o t o r t e o d b a d e m a . Sad se c i j e l a t o r t a p r e m a e
k r e m o m o d maslaca, a p o v i e t o g a u k r a s i sa l a g o m p o e l j i i u k u s u .
K r e m a o d m a s l a c a : M i j e a se p j e n a s t o 20 d k g maslaca s 20 d k g
eera i I c i j e l o jaje. K a d a je d o b r o i z m i j e a n o d o d a se 2 r e b r a
o m e ^ n e o k o l a d e , o p e t i z m i j e a i mae p o t o r t i .

Torta

Panama

D o b r o se m i j e a 14 d k g s i t n o g eera s 7 u m a n a c a i 14 d k g
n e o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a . D o d a se I 1/2 t a p i na p a r i
o m e k a n e o k o l a d e , a na k o n c u t v r d i s n i j e g o d 7 bjelanaca. Masa se
lagano i z m i j e a i uspe u p r e m a z a n i i o b r a n j e n i o b l i k za t o r t u . Pee se
3/4 sata na u m j e r e n o j v a t r i . Peena, o h l a e n a r a z r e e se h o r i z o n t a l n o
na p o l o v i c u i p u n i n a d j e v o m :
N a d j e v : M i j e a se v e o m a p j e n a s t o 14 d k g maslaca, d o d a jedan p o
jedan 2 u m a n c a , 2 t a p i a o m e k a n e o k o l a d e i 14 d k g s i t n o g eera.
T o r t a se p r e m a e sasvim n a d j e v o m i sastavi. Z a u k r a s t o r t e o l j u t i se
10 d k g b a d e m a , o b o j i se s m a l o v o d e i p r a k o m k o i n i l i j e ili a l k e r m e s a
s p o j i . B a d e m i se i z r e u d u g u l j a s t o i p r e p r e , p o s p u se p o v r h i sa s t r a n a
t o r t e da se uz n a d j e v p r i l i j e p e .

Torta makron
T u e se s n i j e g o d 4 b j e l a n c a i 20 d k g s i t n o g eera na p a r i d o k ne
p o s t a n e g u s t o , o d m a k n e s v a t r e i d a l j e t u e d o k se ne o h l a d i , z a t i m
d o d a jedan po j e d a n 4 u m a n c a i 12 d k g brana. Sve se d o b r o i z m i j e a i
pee u o b l i k u za t o r t u . Peeno se o h l a d i i p u n i k r e m o m .
K r e m a : U k o t l i u na p a r i t u k u se 3 u m a n c a s 15 d k g e e r a , d o d a 8
d k g brana, 1/2 l i t r e m l i j e k a i 5 d k g maslaca. Sve se d o b r o p r o m i j e a i
t u e d o k ne p o s t a n e g u s t o , o d s t r a n i s p a r e i d a l j e t u e d o k se ne
o h l a d i . Z a t i m se d o d a 2 3 l i c e r u m a , n a s t r u g a n a k o r a o d n a r a n e ili
l i m u n a . B i s k v i t se n a k r o p i r u m o m da d o b r o u p i j e , p r e m a e k r e m o m i
pokrije makronom.
M a k r o n : U k o t l i se s t a v i 15 d k g s i t n o g eera, 3 4 bjelanca ( m o e i
vie), na s v a k o b j e l a n c e r a u n a se 5 d k g eera, t u e t v r d i s n i j e g , d o d a
25 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a ili o r a h a , n a s t r u g a n e k o r e o d l i m u n a ili
narane.
O b l i k o d t o r t e se p r e m a e , i z l i j e smjesa i lagano pee (vie sui n e g o
pee). K a d je sve p e e n o i n a p o l a o h l a e n o , p o l o i se p o v r h k r e m a i
t o r t a je g o t o v a . Pospe se p r o s i j a n i m v a n i l i n - e e r o m .

389

14 dkg sitnog eera

7 jaja
14 dkg badema
1 1/2 tapi okolade
Z a nadjev:
14 d k g maslaca
2 jaja
2 tapia okolade
14 dkg sitnog eera
10 dkg badema
praak koinilije ili
alkermesa

4 jaja
20 dkg eera
12 dkg brana
Z a kremu:
3 jaja
15 dkg eera
8 dkg brana
I / 2 I mlijeka
5 dkg maslaca
2-3 lice r u m a
nastrugana kora od
I limuna ili narane
biskvit

>

Za makron:
15 dkg sitnog eera
3-4 jaja
5 dkg eera po jaju
25 dkg badema ili oraha
nastrugana k o r a od
limuna ili narane

8 jaja
25 dkg eera
I o m o t i vanilin-eera
20 dkg badema
I liica kave
Z a kremu:
5 jaja
22 dkg eera
I limun
15 dkg maslaca
5 dkg badema
10 dkg eera

20 dkg maslaca
20 dkg eera
3 jaja
malo soli
I lica ruma
25 dkg brana
I liica praka za pecivo
Z a k r e m u od
okolade:
8 dkg maslaca ili
margarina
35 dkg eera
1 jaje
2 tapia okolade
7 lica mlijeka
Z a bijelu k r e m u :
2 lice maslaca ili
margarina
2 1/2 dkg sitnog eera
I lica mlijeka
malo vanilin-eera

50 dkg brana
12 dkg badema
12 dkg eera
3 jaja
1/2 limuna
malo cimeta u prahu
marmelada
Z a nadjev:
5 dkg badema
10 dkg eera u prahu
n e k o l i k o bjelanaca
ukuhano voe u eeru

T o r t a mikado
D o b r o se t u e 8 u m a n a c a s 25 d k g eera i o m o t i e m v a n i l i n - e e r a ,
z a t i m d o d a 20 d k g o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a , I l i i c a s a m l j e v e n e
kave i t v r d i s n i j e g o d 8 bjelanaca. Sve se d o b r o i z m i j e a i r a z d i j e l i u 2
j e d n a k a d i j e l a , t e pee i p u n i k r e m o m .
K r e m a : T u e se m a l o v r e m e n a 5 bjelanaca, pa se stavi nad p a r u i d a l j e
t u e d o d a j u i m a l o - p o m a l o 22 d k g f i n o t u e n o g eera i s o k o d I
l i m u n a . K a d je p o s t a l o g u s t o , d i g n e se s v a t r e i d a l j e t u e , d o k se ne
o h l a d i . Kad je smjesa sasvim h l a d n a , d o d a se 15 d k g maslaca, lagano
i z m i j e a i p u n e ve p e e n i l i s t o v i i s p o j i t o r t a . O d o z g o se i s t o p r e m a e
i u k r a s i k r u p n o i s j e c k a n i m k r o k a n a t o m o d 5 d k g b a d e m a i 10 d k g
eera.

T o r t a jubilarna
Pjenasto se m i j e a u z d j e l i d r v e n o m l i c o m 20 d k g maslaca s 20 d k g
eera, 20 m i n u t a . Z a t i m se d o d a j e j e d n o p o j e d n o 3 c i j e l a jaja. K a d je
smjesa d o b r o narasla, s t a v i se sol, I lica r u m a i 25 d k g p r o s i j a n a brana
sa l i i c o m p r a k a za p e c i v o i lagano sve i z m i j e a . I z l i j e se u 2 j e d n a k a
o b l i k a za t o r t e i pee d o 40 m i n u t a na u m j e r e n o j t o p l i n i . O s t a v i se u
o b l i k u jo 5 m i n u t a , da se m a l o o h l a d i i z a t i m i z v a d i . K a d se o h l a d i ,
s p o j i se j e d n a s d r u g o m k r e m o m o d o k o l a d e .
K r e m a o d o k o l a d e : M i j e a se d o b r o 10 m i n u t a 8 d k g maslaca ili
m a r g a r i n a , d o d a 35 d k g p r o s i j a n o g eera i I c i j e l o jaje, t e d a l j e
n e p r e s t a n o mijea. Z a t i m se i z l o m i i u pei o m e k a 2 t a p i a o k o l a d e i
r a z m u t i se 7 lica m l i j e k a , u l i j e u k r e m u i sve s k u p a t u e jo n e k o
v r i j e m e . I z m e u 2 lista t o r t e s t a v i se sloj k r e m e , s p o j i s k u p a , o d o z g o i
n a o k o l o se p r e m a e , a n a o k o l o u k r a s i c v j e t i i m a o d b i j e l e k r e m e .
B i j e l a k r e m a : P j e n a s t o se mijea 2 l i c e maslaca ili m a r g a r i n a , d o d a
2 1/2 d k g p r o s i j a n o g s i t n o g eera, I l i c a m l i j e k a i m a l o v a n i l i n - e e r a .

T o r t a agarova (vona)
P r o s i j e se 50 d k g brana, d o d a 12 d k g eera, 12 d k g n e o g u l j e n i h ,
s a m l j e v e n i h b a d e m a , I s i r o v o i 2 t v r d o k u h a n a , pasirana u m a n c a , m a l o
n a s t r u g a n e k o r e , s o k o d I / 2 l i m u n a i m a l o c i m e t a u p r a h u . U m i j e s i se na
dasci t i j e s t o , r a z v a l j a i pee u o b l i k u za t o r t u na u m j e r e n o j t o p l i n i .
O h l a e n a p r e m a e se t a n k o f i n o m m a r m e l a d o m i p r i p r e m i n a d j e v .
N a d j e v : M i j e a se 5 d k g o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a s 10 d k g
eera u p r a h u i n e k o l i k o bjelanaca d o k ne p o s t a n e g u s t o , da se m o e
m i j e s i t i . O d o v e smjese p r o v a l j a se t i j e s t o , n a p r a v i r u b o k o t o r t e , k o j i
t r e b a p r i l i j e p i t i uz o b r u o b l i k a .
390

U z m e se u k u h a n o v o e u e e r u i u k r a s i p o v r i n a t o r t e z r n j e m
b i j e l o g g r o a , v i n j a m a i s e z o n s k i m v o e m ili se u k r a s i svaka e t v r t i n a
t o r t e drugim voem.
A g a r ( e l a t i n a ) s k o j o m se v o e p r e l i j e , o p e r e se b r z o u h l a d n o j v o d i .
Z a 1/4 1 v o d e u z m e se 3 g r a m a agara, n a r e e k a r a m a u m a l e k o m a d i e ,
n a m o i u m l a k u v o d u i k u h a d o k se p o t p u n o ne r a s t o p i . Z a t i m se d o d a
5 d k g eera i o p e t s t a v i da i s t i h a k u h a , p r o c i j e d i k r o z g u s t u k r p u ,
u k a p a m a l o s o k a o d l i m u n a i m a l o e k s t r a k t a o d ananasa. O h l a d i se
t o l i k o da se p o n e k r u t i t i i p o l i j e p o v o u na p o v r i n i t o r t e . M o r a se
j a k o p a z i t i i o p r e z n o r a d i t i , j e r a k o se agar p r e v i e o h l a d i , o n d a se
s t v r d n e , a a k o se z a l i j e d o k je agar jo t e k u i , o n d a ga u p i j e t i j e s t o o d
t o r t e , t a k o da se ne m o e v o e z a l i t i . N a j b o l j e je p o e t i p r e l i j e v a t i
v o e kad agar p o i n j e da se k r u t i ( t v r d n e ) . V o e se i s p o d agara v i d i kao
k r o z s t a k l o . P r i j e n e g o se p r e l i j e v o e , m o g u se a g a r u d o d a t i r a z n i
m i r i s i , k a o ananas, v a n i l i j a i t d . , t e ga o b o j i t i r a z n i m b o j a m a .
N a p o m e n a : A g a r je v r s t alge, i m a s v o j s t v o k a o e l a t i n a , d o d a j e se u
m a l i m k o l i i n a m a u r a z n e k r e m e , b i j e l je kao n i t i s l a m e ( d u g e uske
p r u g e ) . Z a j e d n u k r e m u d o s t a t n a je s a m o j e d n a n i t . M o i se 1/2 sata, u
h l a d n o j v o d i , z a t i m se s t a v i u m l a k u v o d u da p o l a k o k u h a 1/2 sata, d o k
se posve ne r a s t o p i . P r o c i j e d i se, stavi u k r e m u i p u s t i da se s t i s n e .
O v a k o p r i p r e m l j e n a t o r t a je n e o b i n o e f e k t n a .

Torta

krokantom

N a p r a v i se b i s k v i t o d 3 c i j e l a jaja sa 3 l i c e eera, z a t i m d o d a 3 l i c e
p r o s i j a n o g brana sa l i i c o m praka za p e c i v o , l i m u n o v e n a s t r u g a n e
k o r e i s o k o d 1/2 l i m u n a i pee u o b l i k u za t o r t u .
N a p o s e se t u e 12 c i j e l i h jaja s 25 d k g p r o s i j a n o g eera i m a l o v a n i l i n eera, t e se, kad je d o b r o p j e n a s t o , d o d a j e p o m a l o 20 d k g s a m l j e v e n i h
o r a h a ili b a d e m a , sve i z m i j e a , r a z d i j e l i u dva j e d n a k a d i j e l a i pee u
i s t o m o b l i k u u k o j e m se p e k a o b i s k v i t . O h l a e n i l i s t o v i s p o j e se
k r e m o m od vanilije.
K r e m a o d v a n i l i j e : Stavi se u 1/2 I h l a d n a m l i j e k a 10 d k g v a n i l i n eera, l i c a brana i 4 u m a n c a , t e t u e na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o ,
d i g n e s v a t r e i d a l j e t u e d o k se ne o h l a d i , a z a t i m se d o d a 20 d k g
p j e n a s t o t u e n o g maslaca.
U z m e se p e e n i l i s t o d o r a h a ( b a d e m a ) , n a k r o p i r u m o m
ili
m a r a s k i n o m , p r e m a e k r e m o m , o d o z g o s t a v i list o d b i s k v i t a , t a k o e r
n a k r o p l j e n r u m o m ili m a r a s k i n o m , p r e m a e k r e m o m i o d o z g o s t a v i
d r u g i list o d o r a h a ( b a d e m a ) . A k o i m a d o s t a k r e m e , p r e m a e se g o r n j a
p l o h a i s t r a n e k r e m o m , inae s a m o s t r a n e , a o d o z g o p o s p e k r o k a n t o m ,
k o j i se n a p r a v i o d 5 d k g eera i 10 d k g b a d e m a , z a p r i , d o b r o o h l a d i i
u s i t n i , t e pospe t o r t a o d o z g o i sa s t r a n e . T o r t a se m o e t a k o e r
u k r a s i t i i p k a m a ili l u k o v i m a k r o k a n t a , a t o sve p o u k u s u d o m a i c e .

391

agar (elatina) 3 grama

1/4 I vode
5 dkg eera
malo limunova soka
malo ekstrakta od

15 jaja
3 lice eera
3 lice brana
I liica praka za pecivo
limunova nastrugana
kora
I / 2 limuna
25 dkg eera
malo vanilin-eera
20 dkg oraha ili badema
Z a k r e m u od v a n i l i j e :
I / 2 I mlijeka
10 dkg vanilin-eera
I lica brana
4 jaja
20 dkg maslaca
r u m ili maraskino
5 dkg eera
10 dkg badema

8 jaja
16 dkg
16 dkg
16 dkg
16 d k g

T o r t a sacher od okolade
eera
maslaca
okolade
brana

Za kremu:
15 dkg eera
3 jaja
komadi vanilije
20 d k g maslaca
10 dkg okolade

14 d k g brana
14 d k g eera
14 d k g badema
14 dkg maslaca
1 limun
2 tuena klinia
malo cimeta
malo vanilin-eera
I liica ruma
I / 2 ae bijelog vina
3 jaja
I/4 I tuenog vrhnja

14 dkg maslaca
14 dkg brana
10 d k g eera
2 jaja
I tapi okolade
Z a nadjev:
4 jaja
14 d k g eera
malo vanilije
14 dkg oraha

D o b r o se t u e 8 u m a n a c a sa 16 d k g eera. N a p o s e se p j e n a s t o m i j e a
16 d k g maslaca i 16 d k g o m e k a n e o k o l a d e , d o d a u u m a n c a , t e jo
i z m j e n i n o d o d a j e p o m a l o 16 d k g p r o s i j a n o g brana i v r s t i s n i j e g o d 8
bjelanaca. Sve se lagano i z m i j e a i uspe u p r e m a z a n i o b l i k za t o r t u i
pee. Peena i o h l a e n a t o r t a r a z r e e se h o r i z o n t a l n o na d v a d i j e l a i
premae k r e m o m a takoer odozgo i naokolo.
K r e m a : T u e se na p a r i u k o t l i u 15 d k g eera, 2 c i j e l a jaja, I s i r o v o
u m a n c e i k o m a d i v a n i l i j e , d o k ne p o s t a n e g u s t o . N a p o s e se mijea 20
d k g maslaca, d o d a 10 d k g o m e k a n e o k o l a d e i p o m a l o m i j e a u t o p l u
k r e m u , izmijea i premae ohlaena t o r t a i stavi u hladnjak.
Peena t o r t a se p o b r a n i , p r e o k r e n e na d a s k u z a j e d n o s o b l i k o m i t e k
kad se o h l a d i d i g n e se o b l i k . P r e r e z a n a t o r t a m o e se t a k o e r p u n i t i
tuenim v r h n j e m a p o v r h preliti glazurom od okolade.

T o r t a fina linaka
N a p r a v i se p r h k o t i j e s t o o d 14 d k g brana, 14 d k g e e r a , 14 d k g
s a m l j e v e n i h b a d e m a , 14 d k g maslaca, n a s t r u g a n e k o r e o d I l i m u n a , 2
t u e n a k l i n i a , m a l o c i m e t a , m a l o v a n i l i n - e e r a , l i i c e r u m a , 1/2 ae
b i j e l o g v i n a i 3 t v r d o k u h a n a , pasirana u m a n c a . T i j e s t o se d o b r o
g l a t k o i z r a d i , r a z d i j e l i u d v a d i j e l a i o s t a v i da m a l o p o i v a . O d j e d n o g
d i j e l a se n a p r a v i p o d l o g a u o b l i k u za t o r t u , n a m a e p e k m e z o m o d
r i b i z l a , kajsija ili b r e s a k a , a o d p r e o s t a l o g t i j e s t a r a z v a l j a j u se m a l i
p r u t i i i m r e a s t o p o l o e p o n a d j e v u . T o r t a se pee I sat na u m j e r e n o j
t o p l i n i , a peena se pospe s i t n i m p r o s i j a n i m e e r o m . O d o v e s m j e s e
m o e se ispei 5 l i s t o v a i p u n i t i sa 1/4 I t u e n a s l a t k o g v r h n j a .
P r e m a z a n e l i s t o v e sastavi se i o d o z g o p r e m a e . U z m e se d v o s t r u k a
m j e r a . P r i j e p e e n j a t o r t a se o b r u b i d e b l j i m d i j e l o m k a o valjuak i
premae bjelancem.

T o r t a bijelo-crna
U m i j e s i se t i j e s t o o d 14 d k g maslaca, 14 d k g brana, 10 d k g eera i 2
u m a n c a , pa se r a z d i j e l i u d v a d i j e l a . Jedan se o s t a v i k a k a v jest a u
d r u g i d i o i z r i b a I t a p i o k o l a d e . Z a t i m se o b a i z v a l j a j u u v e l i i n i
o b l i k a o d t o r t e . O b l i k se p r e m a e i s t a v i p r v i d i o t i j e s t a s n a d j e v o m .
N a d j e v : T u e se t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca, d o d a 4 u m a n c a , 14 d k g
eera, m a l o v a n i l i j e i 14 d k g s a m l j e v e n i h o r a h a .
Z a t i m se stavi d r u g i d i o p o v r h n a d j e v a , d o b r o p r e m a e b j e l a n c e m ,
pospe o g u l j e n i m , i s j e c k a n i m b a d e m i m a i I t a p i e m i z r i b a n e o k o l a d e
t e pee na u m j e r e n o j v a t r i . Peena i o h l a e n a t o r t a pospe se
prosijanim eerom.

392

T o r t a djeja
N a i n i se p r h k o t i j e s t o o d 32 d k g brana i 20 d k g maslaca i z g n j e i
v a l j k o m . Z a t i m se d o d a I s i r o v o u m a n c e , m a l o s o l i , 5 d k g eera i 2
lice v r h n j a , napravi t i j e s t o i razvalja u veliini dna o b l i k a od t o r t e , a u
d e b l j i n i d v a p r s t a , r u b se z a o k r u i t v r d i m t i j e s t o m i stavi u p e n i c u .
Peena se i z v a d i , m a l o o h l a d i i p r e m a e t v r d i m s n i j e g o m o d 3 bjelanca i
12 d k g eera i stavi da lagano p o u t i u p e n i c i .

T o r t a s kvascem na drugi nain

U z d j e l i se p r o s i j e 25 d k g brana, d o d a 5 u m a n a c a i 1/8 I m l i j e k a ,
n a p r a v i t i j e s t o i r a z d i j e l i u d v a j e d n a k a d i j e l a . U j e d a n d i o s t a v i se I d k g
kvasca a u d r u g i 3 d k g eera, m a l o s o l i , 10 d k g maslaca i I lica r u m a .
T i j e s t o se s k u p a s p o j i i d o b r o k u h a o m t u e , o s t a v i da se d i e , p o n o v o
p r o t u e i o s t a v i da se o p e t d i e . Z a t i m se r a z v a l j a u d v a j e d n a k a d i j e l a
u v e l i i n i o b l i k a o d t o r t e i svaki p o s e b n o ispee. K a d su p e e n i , s v a k i
se u m o i u s o k da b u d u s o n i i n a m a u m a r m e l a d o m .
S o k : N a s t r u e se na k o r u o d n a r a n e 25 d k g e e r a i s k u h a u alici
v o d e . Kad o v o p r o k u h a , u l i j e se s o k o d I n a r a n e , 1/2 l i m u n a i 4 l i c e
ruma.

32 dkg brana
20 dkg maslaca
3 jaja
malo soli
17 dkg eera
2 lice vrhnja

25 dkg brana
5 jaja
1/8 I mlijeka
I dkg kvasca
3 dkg eera
malo soli
10 dkg maslaca
I lica r u m a
Z a sok:
25 d k g eera
I narana
I/2 limuna
4 lice ruma

Sastave se z a j e d n o da m a r m e l a d a b u d e u s r e d i n i , a o d o z g o se sloe
v i n j e iz eera i n a o k o l o u k r a s i t o r t a .

T o r t a bez jaja
P r o s i j e se 24 d k g brana, i z m i j e a 24 d k g eera, d o d a 24 d k g maslaca i
s o k o d I l i m u n a i u m i j e s i t i j e s t o . R a z d i j e l i se u p e t j e d n a k i h d i j e l o v a i
s v a k i p o s e b n o pee u o b l i k u za t o r t u . D o k su l i s t o v i t o p l i , p u n e se
n a d j e v o m i-li k r e m o m p o v o l j i . Slau se j e d a n p o v r h d r u g o g a .

T o r t a od krupice ( g r i z a )
a i c o m p r o e k a p o k r o p i se 15 d k g g r i z a . P o s e b n o se m i j e a 1/4 sata
21 d k g e e r a sa 6 u m a n a c a , d o d a 10 d k g s a m l j e v e n i h b a d e m a ili
o r a h a , I t a p i n a s t r u g a n e o k o l a d e , n a s t r u g a n a k o r a i s o k o d 1/2
l i m u n a . O v o m e se d o d a n a m o e n i g r i z , l i c a p r a k a za p e c i v o i s n i j e g
o d 6 bjelanaca, d o b r o i z m i j e a , i z l i j e u p r e m a z a n i o b l i k za t o r t u i pee
na u m j e r e n o j v a t r i . Peena i o h l a e n a p o s p e se o d o z g o n a s t r u g a n o m
okoladom.

393

24 dkg brana
24 dkg eera

24 dkg maslaca
1 llmun

15 d k g griza
21 dkg eera
6 jaja
10 dkg badema ili oraha
I tapi okolade
I /2 limuna
I lica praka za pecivo

4 jaja
25 dkg
3 lice
8 lica
25 dkg

T o r t a vodena
eera u prahu
ulja
mlake vode
brana

Za kremu:
1/4 I mlijeka
4 lice eera
6 lica mlijeka
4 lice brana
20-25 dkg maslaca ili
margarina
2 lice ruma ili
maraskina
okolada
kava u prahu

1/4 I mlijeka
10 dkg rie
5 dkg maslaca
4 jaja
7 dkg eera u prahu
1/2 nastrugane limunove
kore
I dkg groica
I dkg k o r e od narane
I lica ruma

52 dkg brana
25 dkg maslaca
20 dkg badema
28 dkg sitnog eera
I limunova kora
15 dkg groica

6 jaja
25 dkg eera
nastrugana limunova
kora
20 dkg brana

D o b r o p j e n a s t o t u k u se 4 u m a n c a s 25 d k g eera u p r a h u , z a t i m se
doda m a l o - p o m a l o 3 lice ulja i neprestano mijea i isto t a k o 8 lica
m l a k e v o d e . U n u t r a se lagano sipa 25 d k g brana i t v r d i s n i j e g o d 4
bjelanca. K a d je sve p j e n a s t o t u e n o , i z l i j e se u p r e m a z a n i o b l i k . Pee
se na u m j e r e n o j v a t r i , a z a t i m jaoj 1/2 sata. O h l a e n o r e e se
h o r i z o n t a l n o p r e k o polovice i puni k r e m o m .
K r e m a : Z a k i p i se 1/4 I m l i j e k a sa 4 l i c e eera, a u 6 l i c a h l a d n a
m l i j e k a r a z m u t i se 4 l i c e brana da b u d e g l a t k a kaa i lagano sipa u
k i p u e m l i j e k o i n e p r e s t a n o mijea d o k ne p o s t a n e g u s t o . Pazi se da ne
z a g o r i . K r e m a se o h l a d i i u h l a d n u uspe se, napose i z m i j e a n o , 2 0 2 5
d k g maslaca ili m a r g a r i n a i 2 l i c e r u m a ili m a r a s k i n a . T o r t a se p r e m a e
k r e m o m u n u t r a i n a o k o l o , o d o z g o n a s t r u e k r u p n e o k o l a d e ili p o s p e
mljevenom (prah) kavom i eerom u prahu.

T o r t a od r i e
U 1/4 I m l i j e k a s k u h a se g u s t o 10 d k g r i e . N a p o s e se m i j e a 5 d k g
maslaca, 4 u m a n c a , 7 d k g eera u p r a h u , 1/2 n a s t r u g a n e l i m u n o v e
k o r e , I d k g groica, I d k g ueerene k o r e o d narane, I lica r u m a i
d o d a t v r d i s n i j e g o d 2 bjelanca. U o v o se d o d a o h l a e n a ria, d o b r o sve
i z m i j e a i stavi u p r e m a z a n i o b l i k za t o r t u da se pee 3/4 sata na
u m j e r e n o j v a t r i . K a d je peena, p o l i j e se p r e l i v o m o d p r o e k a .

T o r t a od m r v i c a
N a dasci se p r o s i j e 52 d k g f i n o g brana, d o d a 25 d k g maslaca, 20 d k g
o g u l j e n i h , i s j e c k a n i h b a d e m a , 28 d k g s i t n o g eera i I l i m u n o v a
n a s t r u g a n a k o r a . T i j e s t o se t o l i k o u m i j e s i da se s k u p a d r i i r a z d i j e l i na
d v a d i j e l a , razvalja p r s t d e b e l o u v e l i i n i d n a o b l i k a , p o l o i u n a m a z a n i
o b l i k i o d o z g o p o s p u u k u h a n e v i n j e ili k o j e d r u g o v o e . U
p o m a n j k a n j u voa u p o t r i j e b i se 15 d k g g r o i c a . R u b se o d o z g o o b r a d i
o d d r u g e p o l o v i c e t i j e s t a , n a m a e b j e l a n c e m , pospe k r u p n i m e e r o m i
pee na u m j e r e n o j v a t r i 3/4 sata.

T o r t a biskvit
Z a m i j e s i se 6 c i j e l i h jaja, 25 d k g eera, n a s t r u g a n e l i m u n o v e k o r e i sa
i p k o m za s n i j e g t u e 1/2 sata. Z a t i m se l i c o m lagano zamijea 20 d k g
f i n o g p r o s i j a n o g brana i smjesa i z l i j e u p r e m a z a n i o b l i k za t o r t u . Pee
se na u m j e r e n o j t o p l i n i 3/4 sata. K a d je d o b r o o h l a e n a , p u n i se
p e k m e z o m i l i k r e m o m , o d o z g o pospe e e r o m ili g l a z u r o m o d
okolade.
394

Krema:
N a sasvim l a g a n o j v a t r i , d o k ne z g u s n e , m i j e a j u se 3
u m a n c a sa 3 l i c e eera. T r e b a p o m n o d o dna m i j e a t i da ne z a g o r i .
K a d se o h l a d i , d o d a se I l i c a r u m a .

T o r t a biskvit bijela
M i j e a se I / 2 sata 8 u m a n a c a s 25 d k g eera, t e d o d a s o k i n a s t r u g a n e
k o r e o d 1/2 l i m u n a , t e m a l o v a n i l i n - e e r a . D o d a se t v r d i s n i j e g o d 8
bjelanaca i 20 d k g brana, ali d o d a v a j u i i z m j e n i n o l i c u brana, l i c u
t v r d o g snijega. Sve se i z m i j e a i uspe u p r e m a z a n i o b l i k za t o r t u i pee
3 / 4 I sat. Peena i o h l a e n a r a z r e e se p r e k o p o l o v i c e h o r i z o n t a l n o i
p u n i p e k m e z o m ili k r e m o m . O d o z g o se p r e l i j e g l a z u r o m o d o k o l a d e .
K r e m a : M i j e a se p j e n a s t o 15 d k g maslaca s 15 d k g eera d o k ne
postane gusto.

Za kremu:
iaia
3 lice eera

I lica r u m a

8 jaja
25 dkg eera
I / 2 limuna
malo vanilin-eera
20 dkg brana
Za kremu:
15 dkg maslaca
15 dkg eera
Z a glazuru:
12 1/2 dkg eera
3 tapia okolade

G l a z u r a : K u h a se aa m l i j e k a sa 12 1/2 d k g e e r a , a kad u z a v r e ,
d o d a se 3 t a p i a o k o l a d e , p r e l i j e p o t o r t i i p u s t i s k r u t i t i .

Torta Mira
U m i j e s i se p r h k o t i j e s t o o d 21 d k g brana, 14 d k g maslaca i 7 d k g
eera, d o d a I t v r d o k u h a n o , p a s i r a n o u m a n c e , I s i r o v o u m a n c e , I
l i c a r u m a i l i m u n o v e n a s t r u g a n e k o r e . T i j e s t o se b r z o z a m i j e s i ,
razvalja u v e l i i n i o b l i k a , stavi u namazani i o b r a n j e n i o b l i k i pee
napola. Kad se u o b l i k u o h l a d i , n a p u n i se s m j e s o m o d bjelanaca i e e r a
( t u e se t v r d i s n i j e g o d 8 bjelanaca i 28 d k g eera), t e se o p e t pee da
p o s t a n e r u i a s t o . K a d je t o r t a peena, p r e v u e se g l a z u r o m o d
o k o l a d e , a m o e i bez g l a z u r e .
Bjelanci i eer t u k u se t v r d o nad p a r o m , a m o e se, p o v o l j i , d o d a t i
m a l o j a k e p r o c i j e e n e c r n e kave ili 1/2 l i c e kave s a m l j e v e n e u p r a h u .

T o r t a irafa
M i j e a se 1/2 sata 25 d k g maslaca s 50 d k g eera, 8 u m a n a c a , m a l o
v a n i l i n - e e r a , n a s t r u g a n e k o r e i s o k o d 1/2 l i m u n a . Z a t i m se p o m a l o
sipa 50 d k g p r o s i j a n a brana s I p r a k o m za p e c i v o i z a l i j e v a l i c o m d o k
se ne p o t r o i I p u n a aa m l i j e k a , a na k o n c u t v r d i s n i j e g o d 8
bjelanaca. Smjesa se r a z d i j e l i na p o l o v i c u , j e d n a o s t a v i k a k v a jest, a u
d r u g u umijea 3 tapia omekane okolade i stavlja u premazani i
o b r a n j e n i o b l i k za t o r t u . Stavlja se i z m j e n i n o l i c a t a m n e pa lica
b i j e l e smjese. Pee se I sat na u m j e r e n o j t o p l i n i . O d o z g o se u k r a s i .
G l a z u r a : K u h a se I aa m l i j e k a sa 12 1/2 d k g eera, a kad u s k i p i
d o d a se 3 t a p i a o k o l a d e i p r o k u h a . N a p o s e se m i j e a 1/2 sata 1/2
bjelanca s 2 l i c e eera i d o d a 1/2 l i m u n o v a soka.
T o r t a se n a j p r i j e p r e l i j e g l a z u r o m o d o k o l a d e , z a t i m t u e n i m
b j e l a n c e m i s v i l j u k o m naaraju c r n o b i j e l e t r a k e i p u s t i o h l a d i t i .

395

21 dkg brana
14 dkg maslaca
7 dkg eera
I lica r u m a
limunova nastrugana
kora
10 jaja
28 dkg eera
I / 2 lice kave u prahu

25 dkg maslaca
50 dkg eera
8 jaja
malo vanilin-eera
nastrugana kora od
I / 2 limuna
50 dkg brana
I praak za pecivo
I aa mlijeka
3 tapia okolade
Z a glazuru:
I aa mlijeka
12 1/2 dkg eera
3 tapia okolade
1 jaje
2 lice eera
1/2 limuna

5 dkg maslaca
6 jaja
12 d k g eera
8 dkg brana
Z a kremu:
7 jaja
25 dkg eera
4 tapia okolade
25 dkg maslaca
Z a glazuru:
15 dkg eera
l i m u n o v sok

T o r t a doboica
M i j e a se 1/2 sata 5 d k g maslaca sa 6 u m a n a c a i 12 d k g eera. Z a t i m se
d o d a t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca i z m j e n i n o m a l o - p o m a l o s 8 d k g brana
i lagano i z m i j e a . O b l i k za t o r t u p r e m a e se i o b r a n i , t e na d n o stavi
j e d n a k u t l a a t i j e s t a , l i c o m r a z a s t r e i naglo pee da se t i j e s t o osui.
Peeni list se o p r e z n o n o e m i z v a d i , o b l i k o p e t p r e m a e , o b r a n i i p e k u
d a l j n j i l i s t o v i na i s t i nain d o k se sve ne ispee. O d o v e s m j e s e n a p r a v i
se n a j m a n j e 8 t a n k i h l i s t o v a . L i s t o v i se o b i n o i s p e k u dan p r i j e . L i s t o v i
se p r e m a u n a d j e v o m ( k r e m o m ) i sloe j e d a n p o v r h d r u g o g a a n a j l j e p i
stavi n a j g o r n j i i p r e m a e g l a z u r o m o d p r e n o g e e r a . T o r t a se
n a o k o l o p r e m a e n a d j e v o m i pospe i s j e c k a n i m b a d e m i m a .
K r e m a : M i j e a j u se na p a r i 4 c i j e l a jaja i 3 - u m a n c a s 25 d k g eera i 4
tapia o m e k a n e o k o l a d e i smjesa t u e 1/2 sata d o k se ne zgusne.
S k i n e se i d a l j e t u e d o k se ne o h l a d i . N a p o s e se m i j e a 25 d k g maslaca
i kad p o s t a n e p j e n a s t o p r i m i j e a se u k r e m u .
P r e m a u se l i s t o v i k r e m o m , sastave, pa se t o r t a o n d a n a o k o l o
premae.
G l a z u r a : Stavi se u p o s u d u 15 d k g eera i m i j e a na v a t r i d o k ne
p o s t a n e s v i j e t l o u t o (ne s m i j e p r e g o r j e t i ) , t e se n a g l o i o p r e z n o p r e l i j e
p r e k o lista da o s t a n e r a v n o . G l a z u r a m o r a b i t i sjajna i s v i j e t l a . N o se
d o b r o n a m a e l i m u n o v i m s o k o m i b r z o p r e k o lista n a p r a v e r a z r e z i , p o
k o j i m a se r e u k r i k e t o r t e .
T o r t a se n a j p r i j e r e e na 4 e t v o r i n e , a z a t i m svaka o p e t na 4 d i j e l a .
Z a r e z i se u t i s n u n o e m sve d u b l j e , a kad se k a r a m e l - e e r s t v r d n e ,
g r i j e se u p e n i c i d o k ne p o p u s t i , a z a t i m g l a z u r a p r e r e e .

21 dkg maslaca
21 dkg eera
1 o m o t i vanilije
10 1/2 dkg brana
6 jaja
21 dkg badema
Z a nadjev:
2 jaja
2 lice eera
vanilin-eer

7 dkg masti
10 dkg eera
I jaje
20 dkg brana
1/2 praka za pecivo ili I
dkg amonijakalne soli
5 lica mlijeka

T o r t a japanska pogaa
M i j e a e 1/2 sata 21 d k g maslaca sa 10 d k g e e r a I o m o t i e m v a n i l i j e .
Izvae se 10 1/2 d k g brana. T u e se t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca s I I d k g
eera. U g o r n j u masu i z m j e n i n o se d o d a v a j u l i c a snijega, pa I l i c a
brana. Sve se lagano i z m i j e a i d o d a 21 d k g lagano p o p r e n i h
s a m l j e v e n i h b a d e m a . O p e t se lagano i z m i j e a i i z l i j e u p r e m a z a n i o b l i k
za t o r t u i pee, a peena t o r t a se p r e m a e n a d j e v o m .
N a d j e v : D o b r o se m i j e a j u 2 s i r o v a u m a n c a s 2 p u n e l i c e eera i
p r e m a e p o t o r t i d o k je jo t o p l a . T a k o e r se m o e t o r t a p o s u t i s a m o
sa s i t n i m v a n i l i n - e e r o m , t o j o j daje o s o b i t i z g l e d .

T o r t a dobra jednostavna
N a p r a v i se t i j e s t o o d 7 d k g m a s t i , 10 d k g eera, I c i j e l o g jaja, 28 d k g
brana, 1/2 p r a k a za p e c i v o ili I d k g a m o n i j a k a l n e soli i 5 lica m l i j e k a
i r a z d i j e l i u t r i d i j e l a . Razvaljaju se t r i lista u v e l i i n i d n a o b l i k a i svaki
zasebno pee na p o l e i n i o b l i k a . P o s e b n o n a p r a v i se n a d j e v .
396

N a d j e v : U p o s u d i se p r i bez v o d e 25 d k g eera d o k ne d o b i j e
s m e u b o j u , p r e l i j e sa 1/2 1 m l i j e k a i p u s t i p r o k u h a t i d o k se ne r a s t o p i .
N a p o s e se m i j e a 3 l i c e o t r o g brana ( g r i f i g ) s 2 l i c e h l a d n a m l i j e k a i
d o d a j e u k u h a n o m l i j e k o , d o k se ne zgusne. S k i n e se s v a t r e i o h l a d i ,
z a t i m d o d a 8 d k g p j e n a s t o t u e n o g maslaca, m a l o r u m a i l i m u n o v e
n a s t r u g a n e k o r e i m a l o v a n i l i n - e e r a . Sve se i z m i j e a i p r e m a u l i s t o v i .
U n a d j e v se t a k o e r d o d a 2 l i c e i s j e c k a n i h b a d e m a ili o r a h a . G o r n j i
list pospe se t u e n i m k a r a m e l - e e r o m .

T o r t a doboica domaa
N a p r a v i se b i s k v i t o d 6 u m a n a c a , 6 lica v o d e i 25 d k g eera, 4 d k g
masti ili 5 d k g maslaca, 1/2 l i c e a m o n i j a k a l n e soli r a s t o p l j e n e u 6 lica
m l i j e k a . R a z d i j e l i se u 4 j e d n a k a d i j e l a , r a z v a l j a u v e l i i n i o b l i k a , svaki
ispee p o s e b n o i o h l a d i . U m e u v r e m e n u p r i p r e m i se k r e m a .
K r e m a : T u k u se 2 u m a n c a s 10 d k g eera, z a t i m d o d a 4 d k g o t r o g
( g r i f i g ) brana i s o k o d I n a r a n e . N a p o s e se z a k i p i 1/4 I m l i j e k a i
lagano d o l i j e v a u g o r n j u s m j e s u , k u h a na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o ,
d o d a jo n a s t r u g a n a k o r a o d I n a r a n e i p u s t i o h l a d i t i . K a d se m a l o
o h l a d i , d o d a se t v r d i s n i j e g o d 2 bjelanca i lagano i z m i j e a .
Svaki se list p r e t h o d n o n a k r o p i r u m o m i p u n i k r e m o m , a n a j g o r n j i list
pospe i s j e c k a n i m b a d e m i m a i o r a s i m a . Po v o l j i m o e se u k r e m u
m j e s t o n a r a n e d o d a t i m a l o kakaa. O b i n o se o v a t o r t a p r i p r e m i
n a v e e r i o s t a v i za i d u i dan da b u d e s o n i j a .

Torta pun jeftina

Pjenasto se m i j e a 5 u m a n a c a sa 15 d k g eera i n a i z m j e n i n o d o d a j e
l i c o m 12 d k g brana i v r s t i s n i j e g o d 5 bjelanaca, n a s t r u g a n e
l i m u n o v e k o r e i sve i z m i j e a lagano, i z l i j e u p r e m a z a n i o b l i k za t o r t u i
pee. Peena i o h l a e n a p r e l i j e se v r u i m p r e l i v o m .
P r e I i v: U l o n i se s t a v i 2 d c l v o d e , 6 l i c a eera, n a s t r u g a n a k o r a i
s o k o d I l i m u n a , 2 3 t u e n a k l i n i a , z a k u h a se, d o d a 2 3 l i c e r u m a ,
s k i n e s v a t r e i p r e l i j e p o t o r t i . P r e l i v e n a t o r t a u k r a s i se k u h a n i m
v o e m , s t a v i m a l o u h l a d n j a k i slui.

T o r t a od m a k a
D o b r o se m i j e a 10 d k g maslaca sa 4 u m a n c a , k o j i se d o d a j u jedan p o
j e d a n , 18 d k g eera, s o k i n a s t r u g a n a k o r a o d I / 2 l i m u n a , 2 l i c e r u m a ,
5 d k g o g u l j e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a i I / 2 k g n a j f i n i j e g svjee
s a m l j e v e n o g m a k a . Z a t i m se lagano p r i m i j e a t v r d i s n i j e g o d 4 bjelanca,
a d o b r o je s t a v i t i i m a l o narezana c i t r o n a t a . Sve se d o b r o i z m i j e a i
uspe u p r e m a z a n i o b l i k i pee na u m j e r e n o j t o p l i n i . K a d je t o r t a
peena i o h l a e n a p r e r e e se i p r e m a e m a r m e l a d o m . M o e se s l u i t i i
bez m a r m e l a d e , s a m o se o n d a p r e v u e g l a z u r o m o d m a r a s k i n a .

397

Z a nadjev:
25 dkg eera
1/2 I mlijeka
3 lice o t r o g (grifig)
brana
2 lice mlijeka
8 dkg maslaca
malo ruma i limunove
kore
malo vanilin-eera
2 lice badema ili oraha

6 jaja
6 lica vode
25 dkg eera
4 dkg masti ili 5 dkg
maslaca
1/2 lice amonijakalne
soli
6 lica mlijeka
Za kremu:
2 jaja
10 dkg eera
4 dkg o t r o g (grifig)
brana
I narana
I/4 I mlijeka

5 jaja
15 dkg eera
12 dkg brana
nastrugana limunova
kora
Z a preliv:
2 dcl vode
6 lica eera
I limun
2-3 tuena klinia
2-3 lice ruma

10 dkg maslaca
4 jaja
18 dkg eera
1/2 limuna
2 lice ruma
5 dkg badema
1/2 kg maka
malo c i t r o n a t a

6 jaja
6 lica vode
25 dkg eera
25 dkg brana
Za kremu:
6 jaja
6 lica eera
I lica o t r o g brana
I o m o t i vanilin-eera
7 dcl mlijeka
ueereno voe ili dem
(od ribizla ili vianja)
6 jaja
7-8 lica eera

10 jaja
30 dkg sitnog eera
25 dkg brana
10 dkg maslaca
3 jaja
15 dkg eera
12 dkg brana
marmelada od ribizla ili
kajsija
1/4 I ruskog aja
I limun
10-15 dkg eera
3-4 lice ruma
I tapi nastrugane
okolade ili liica kakaa

T o r t a bili brig
N a p r a v i se b i s k v i t o d 6 u m a n a c a , 6 lica v o d e i 25 d k g eera, t u e
d o b r o p j e n a s t o , pa se lagano d o d a j e n a i z m j e n i c e 25 d k g brana i t v r d i
s n i j e g o d 6 bjelanaca, i t o lica brana, pa l i c a t v r d o g snijega, sve
i z m i j e a , i z l i j e u o b l i k e i pee. Peeno i d o b r o o h l a e n o i z r e e se na
male k o c k i c e . P o s e b n o se n a p r a v i k r e m a .
K r e m a : D u g o se mijea 6 u m a n a c a sa 6 lica p r o s i j a n o g eera, d o d a
I l i c a o t r o g brana, I o m o t i v a n i l i n - e e r a i d o b r o sve p r o m i j e a .
P o s e b n o se k u h a 7 d c l m l i j e k a i k i p u e u l i j e v a u s m j e s u o d u m a n a c a ,
n e p r e s t a n o m i j e a i t u e nad p a r o m d o k ne p o s t a n e g u s t o , d i g n e s
v a t r e i d a l j e t u e d o k se ne o h l a d i .
N a o k r u g l i s t a k l e n i t a n j u r ili z d j e l u sloe se u n a o k o l o i z r e z a n e k o c k e
b i s k v i t a , p o k r o p e m a r a s k i n o m , p o l i j u k r e m o m , stavi p o v r h u e e r e n o
v o e ili d e m ( n a j b o l j e o d r i b i z l a ili vianja). T a k o se d a l j e r e d a j u k o c k e
b i s k v i t a , p o p r s k a j u m a r a s k i n o m , p o l i j u k r e m o m d o k se sve ne p o t r o i .
O v o se n a p r a v i v i s o k o kao b r i j e g .
Z a t i m se t u e t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca i p o s t e p e n o d o d a j e d o k se
t u e 7 8 l i c a p r o s i j a n o g eera. Izmijea se i i z l i j e p i p o v r h k r e m e i
ostavi dva sata u h l a d n j a k u . P r i j e i z n o e n j a na s t o l u k r a s i se t u e n i m
v r h n j e m ( l a g o m ) . Ree se k a o t o r t a . B i s k v i t je b o l j e n a p r a v i t i dan
p r i j e da o m e k a i da b u d e soan.

T o r t a muka pun
U k o t l i u se t u e i p k o m za s n i j e g I / 2 sata 10 c i j e l i h jaja s 30 d k g s i t n o g
eera. N a j p r i j e se t u e sva masa na p a r i da se m a l o u g r i j e , a z a t i m se
d i g n e s v a t r e i d a l j e t u e d o k ne p o s t a n e g u s t o . D o d a se m a l o soli i
lagano l i c o m mijea d o d a v a j u i 25 d k g f i n o g , p r o s i j a n o g brana i 10
d k g r a s t o p l j e n o g maslaca. O b l i k za t o r t u p r e m a e se s a m o p r i d n u ,
i z l i j e masa i pee 3 / 4 sata na u m j e r e n o j t o p l i n i , a p e n i c a se ne o t v a r a
b a r e m 20 m i n u t a . N a p o s e se n a p r a v i i ispee b i s k v i t o d 3 jaja, 15 d k g
eera i 12 d k g brana. O v a t o r t a o b i n o se ispee dan p r i j e u p o t r e b e .
O h l a e n a se h o r i z o n t a l n o p r e r e e u t r i d i j e l a . G o r n j i d i o p r e m a e se s
u n u t r a n j e s t r a n e p i k a n t n o m m a r m e l a d o m o d r i b i z l a ili kajsija, d o n j i
i s t o t a k o , a s r e d n j i se r a z d r o b i u z d j e l i s k u p a sa ve i s p e e n i m
biskvitom.
N a p o s e se s k u h a 1/4 l i t r e r u s k o g aja, p r o c i j e d i , t e u nj d o d a o c i j e e n i
sok i n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a , 1015 d k g eera, 3 4 l i c e r u m a ,
p r e m a u k u s u , tapi n a s t r u g a n e o k o l a d e ili l i i c a kakaa. O v i m se
p o l i j e r a z d r o b l j e n i b i s k v i t sa s r e d n j i m d i j e l o m i p u s t i da o v l a i , p o s t a n e
kao k r e m a i t i m e p u n i p o s r e d i n i t o r t a i s p o j i . O d o z g o se p r e l i j e
g l a z u r o m o d o k o l a d e , m a r a s k i n a ili puna. O v a t o r t a n i j e masna pa se
p r e p o r u a za v e e r u .

398

T o r t a od kestena
N a j p r i j e se s k u h a I 1/2 kg k e s t e n a , o g u l i i pasira. Z a t i m se m i j e a 21
d k g eera sa 6 u m a n a c a , d o d a 12 d k g n a s t r u g a n e o k o l a d e , 40 d k g
p a s i r a n o g k e s t e n a , I / 2 o m o t i a p r a k a za p e c i v o i na k o n c u t v r d i s n i j e g
o d 6 bjelanaca. Peena i o h l a e n a t o r t a p r e r e e se h o r i z o n t a l n o na dva
dijela i napuni nadjevom.
N a d j e v : M i j e a se 15 m i n u t a 12 d k g maslaca, u k o j i se d o d a 24 d k g
p a s i r a n o g k e s t e n a , 8 d k g eera, m i r i s a o d v a n i l i j e i 2 l i c e r u m a ili
maraskina.
T o r t a se t a k o e r
slatkim vrhnjem.

prevue glazurom od okolade

i ukrasi

tuenim

T o r t a od kestena na drugi nain

U o b l i k u za t o r t u
naini

i s p e k u se 4 j e d n a k a lista o d b i s k v i t a . N a p o s e se

krema.

K r e m a : P j e n a s t o se m i j e a 20 d k g maslaca s 25 d k g s i t n o g eera i
m a l o v a n i l i n - e e r a i p o m i j e a s 30 d k g p a s i r a n i h k e s t e n a i r a z d i j e l i u
t r i d i j e l a . U jedan d i o stave se 3 t a p i a o m e k a n e o k o l a d e , d r u g i se
o b o j i m a l o r u i a s t o s o k o m o d vianja a t r e i o s t a n e k a k a v j e s t . L i s t o v i
se n a m a u p e k m e z o m . N a j d o n j i list namae se r u i a s t o , p o k r i j e
d r u g i m l i s t o m , namae o k o l a d n o m s m j e s o m i p o k r i j e , a t r e i namae
b i j e l o m s m j e s o m i p o k r i j e e t v r t i m l i s t o m . O d o z g o se p r e m a e g l a z u r a
od okolade i ukrasi kestenima.

Pun t o r t a
Rauna se za I jaje, 2 jedae l i c e v o d e , 5 d k g eera, 4 1/2 d k g brana.
D o b r o se t u e 4 c i j e l a jaja s 8 j e d a i h l i c a h l a d n e v o d e o k o 1/4 sata,
z a t i m se d o d a j e m a l o - p o m a l o 20 d k g p r o s i j a n o g eera i d a l j e se d o b r o
t u e smjesa o k o pola sata. K a d je d o b r o p j e n a s t o , d o d a se 18 d k g brana. Izlije se u o b l i k t o r t e i pee na s r e d n j o j v a t r i 3 / 4 sata, a u t i j e s t o se
d o d a sok n a s t r u g a n o g l i m u n a , i k o r e o d j e d n o g l i m u n a .
Peena t o r t a se p u s t i o h l a d i t i , z a t i m p r e r e e na p o l o v i c u . Jo se ispee
jedan b i s k v i t na isti nain o d 3 jaja, 6 j e d a i h lica v o d e , 15 d k g eera i
13 1/2 d k g brana. Peen i o h l a e n b i s k v i t i z r e e se na male k o c k i c e ,
r a z d i j e l i u 3 d i j e l a u 3 d u b o k a t a n j u r a . S k u h a se 1/4 l i t r e d o b r o g j a k o g
aja, p r o c i j e d i , d o d a s o k o d I l i m u n a , ili n a r a n e i n a s t r u g a n e k o r e ,
1015 d k g eera i r u m a p o u k u s u . U p r v o m t a n j u r u nakvase se k o c k e
p u n e m , u d r u g i t a n j u r stavi se na v r h noa a l k e r m e s c r v e n e
b o j e i b i s k v i t nakvasi i s t o t a k o p u n e m da k o c k e b u d u c r v e n k a s t o
r o z a . T r e i t a n j u r s k o c k a m a nakvasi se p u n e m , u k o j i se d o d a I t a p i
o m e k a n e o k o l a d e . P r e r e z a n a t o r t a p r e m a e se s u n u t a r n j e s t r a n e s
f i n o m m a r m e l a d o m o d kajsija. N a d o n j i d i o t o r t e slau se k o c k e : j e d n a
399

I 1/2 kg kestena
21 dkg eera
6 jaja
12 dkg okolade
1 j2 o m o t i a praka za
pecivo
Z a nadjev:
12 dkg maslaca
8 dkg eera
2 lice ruma
ili maraskina
miris od vanilije

Biskvit
Za kremu:
20 dkg maslaca
25 dkg sitnog eera
malo vanilin-eera
30 dkg pasiranog kestena
3 tapia okolade

7 jaja
14 lica vode
45-50 dkg eera
32 dkg brana
2 limuna "(ili I narana)
1/4 I aja
r u m po ukusu
I tapi okolade
marmelada od kajsija

Z a fondat:
20 dkg eera u kockama
1/8 I vode
1/4 kg eera u prahu
malo ruma
I limun
malo vanilije

s v j e t l i j a , j e d n a t a m n i j a , j e d n a roza, t a k o sve d o k se ne i s t r o i . P o k r i j e
se d r u g i m d i j e l o m t o r t e . O d o z g o sastavljena t o r t a p r e m a e se lagano s
r a z r i j e e n o m m a r m e l a d o m i p u s t i m a l o p o s u i t i , pak se p r e l i j e
fondatom.
F o n d a t : U z m e se 20 d k g eera u k o c k a m a , p o l i j e s 1/8 v o d e i k u h a
d o k ne nastane s i r u p , da se m a l o n i t v u e . U d r u g u z d j e l u s t a v i se 1/4
kg eera u p r a h u , m i j e a se lagano i u n u t r a l i j e v a v r u i s i r u p . Sve se
o v o m i j e a pola sata d o k se ne s t v r d n e , d o d a se r u m a , sok o d l i m u n a i
vanilije, polije po t o r t i i ravna brzo v r u i m noem.
O v a t o r t a se o b i n o slui iza v e e r e .

8 jaja
18 dkg brana
58 dkg eera
1/4 I vode
20 dkg marmelade od
kajsija
4 narane 2 limuna
3 lice ruma
keks

Pun t o r t a (drugi nain)

30 k o m . savojardi
24 dkg maslaca
24 dkg eera
4 jaja
2 tapia okolade

6 jaja
40 d k g eera
40 dkg maslaca
30 savojardi ili keksa

Pee se b i s k v i t
p o s u d e . U 1/4 I
marmelade od
strugana kora
pokropi i spoji

o d 8 jaja, 18 d k g brana, 28 d k g eera u 2 o k r u g l e

v o d e pina se 30 d k g eera, i u v r u e d o d a 20 d k g
kajsija, s o k o d 4 n a r a n e , 2 l i m u n a , 3 l i c e r u m a ,
l i m u n a i k e k s za n a d j e v . O n d a se t o r t a p r e m a e ,
nadjevom, a odozgo ukrasi.

T o r t a od savojardi
U z m e se 30 k o m a d a s a v o j a r d i i r a s p o l o v i ih se po d u l j i n i . N a p o s e se
t u e I / 2 sata 24 d k g maslaca, 24 d k g eera i 4 c i j e l a jaja a t o m e se d o d a
2 t a p i a n a s t r u g a n e o k o l a d e . N a d n o o b l i k a za t o r t u stavi se k o m a d
n a m o e n o g p e r g a m e n t - p a p i r a ili a l u m i n i j s k e f o l i j e i sloi s a v o j a r d e .
Prva se naslaga p o l i j e s m j e s o m , pa se o p e t sloe s a v o j a r d e , p o l i j u
s m j e s o m i t a k o sve d o k se ne u t r o i p r i p r a v l j e n a k o l i i n a , s a m o valja
p a z i t i da s v r i naslagom s a v o j a r d i . P o k r i j e se v l a n i m p e r g a m e n t p a p i r o m ili a l u m i n i j s k o m f o l i j o m , o p t e r e t i i s t a v i p r e k o n o i na led ili u
h l a d n j a k . Slui se s t u e n i m s l a t k i m v r h n j e m i n a b o d e d u g u l j a s t o
rezanim prenim bademima.

T o r t a ledena
T u e se 6 u m a n a c a sa 40 d k g eera. K a d je d o b r o t u e n o , d o d a se 40
d k g maslaca i d a l j e t u e . N a p r a v i se t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca i lagano
izmijea. O b l i k za t o r t u o b l o i se p r i d n u i sa s t r a n e v l a n i m
p e r g a m e n t - p a p i r o m ili a l u m i n i j s k o m f o l i j o m . N a o v o se sloe j e d n a uz
400

Sladoled

d r u g u s a v o j a r d e , k o j e se p r i j e p o k r o p e m a r a s k i n o m . P o v r h s v a k o g
r e d a s a v o j a r d i , p o l i j e se m a l o s m j e s e , d o k se ne p o t r o i . D o n j i i g o r n j i
r e d m o r a j u b i t i s a v o j a r d e . T o r t a se p o k r i j e o p e t
nakvaenim
p e r g a m e n t - p a p i r o m i s t a v i u h l a d n j a k 2 3 sata. O d o z g o se u k r a s i
t u e n i m v r h n j e m i k a n d i r a n i m v o e m . Z a o v u t o r t u p o t r e b n o je 30
k o m a d a s a v o j a r d i ili keksa.

Torta

malakof

Istue se sasvim p j e n a s t o 12 d k g maslaca sa 14 d k g v a n i l i n - e e r a , 3

s i r o v a u m a n c a , d o d a p u n a aa s l a t k o g v r h n j a , 14 d k g lagano p r e n i h ,
s a m l j e v e n i h b a d e m a . O v o se sve s k u p a mijea I sat. O b l i k za t o r t e se
sav o b l o i v l a n i m p e r g a m e n t - p a p i r o m . N a d n o se p o r e d a r e d s u h i h
keksa ( g a l e t i n a ) a d r u g i r e d keksa o v l a e n i h u m l i j e k u . Z a t o r t u je
p o t r e b n o 30 d k g keksa. O d o z g o se stavi vlaan p e r g a m e n t - p a p i r ili
a l u m i n i j s k a f o l i j a i s t a v i 2 3 sata u h l a d n j a k . Slui se s t u e n i m
v r h n j e m ili k r e m o m o d o k o l a d e . T o r t a se r e e v r u i m n o e m .

T o r t a od keksa
U z m e se 4 0 5 0 k o m a d a keksa ili 3 0 3 5 s a v o j a r d i . K e k s i ili s a v o j a r d e
n a m o e se u c r n u zaslaenu k a v u . O b l i k o d t o r t e ( d n o i s t r a n e ) o b l o i
se v l a n i m p e r g a m e n t - p a p i r o m i p o r e d a p r v i r e d n e n a m o e n i h keksa i
puni k r e m o m .
K r e m a : M i j e a se 25 d k g maslaca s 2 p u n e l i c e eera. S t o se vie
mijea, t o je b o l j e i p j e n a s t i j e . N a p o s e se t u e 5 u m a n a c a sa 5 lica
eera, d o d a 2 I / 2 t a p i a o m e k a n e o k o l a d e i d a l j e mijea, pa se d o d a
mala l i i c a brana i 10 v e l i k i h l i c a m l i j e k a i k u h a na p a r i , n e p r e s t a n o
m i j e a j u i d o k ne p o s t a n e g u s t o . M l a k a se k r e m a d o d a u t u e n i maslac.
Reda se k r e m a i k e k s i u m o e n i u c r n u k a v u , a z a d n j i r e d m o r a b i t i o d
s u h i h ( n e n a m o e n i h ) keksa. O d o z g o se p o k r i j e o v l a e n i m p e r g a m e n t p a p i r o m i lagano o p t e r e t i i stavi u h l a d n j a k . K a d se i z v a d i iz o b l i k a ,
o b l o i se t u e n i m v r h n j e m ( l a g o m ) . Ree se u g r i j a n i m n o e m .

Deblo vjetako
U z m e se 40 k o l u t o v a o d keksa ( k o l a i i ) , 20 d k g e e r a , 6 alica v o d e , 6
lica eera, 9 l i i c a kave za k r e m u , 12 d k g maslaca, 20 d k g eera, 3
s i r o v a u m a n c a , 2 l i c e kakaa ili o k o l a d e . O d eera i kave s k u h a se
jaka c r n a kava, a maslac, eer i u m a n c i d o b r o se m i j e a j u da nastane
g u s t a k r e m a . Svaki k o l u t u m o i se lagano u g o t o v u k a v u , s t a v i na s r e d i nu k r e m a i slau se k o l u t o v i j e d a n za d r u g i m na s t a k l e n i p l a d a n j . K a d se
sve i z r e d a , p r e m a e se g o r e i n a o k o l o k r e m o m k o j a je p r e o s t a l a i u
k o j u se d o d a l o kakaa ili o k o l a d e . P o v r h se naara v i l j u k o m da
izgleda kao k o r a o d d e b l a . O d o v e mase izau d v i j e savijae. O d o z g o se
ukrasi po volji s j e d n o m g r a n i c o m zelenog brljana i m a l i m gljivicama.

Sladoled s voem

401

12 dkg maslaca
14 dkg vanilin-eera
3 jaja
I aa slatkog vrhnja
14 dkg badema
30 d k g keksa

40-50 k o m . keksa ili

30-35 savojardi
crna kava
Za kremu:
25 dkg maslaca
7 lica eera
5 jaja
2 1/5 tapia okolade
10 lica mlijeka

40 kolaia
20 d k g eera
6 alica vode
6 alica eera
9 liica kave za k r e m u
12 dkg maslaca
3 jaja
2 lice okolade ili kakaa

15 dkg maslaca
3 lice eera
3 jaja
2 lice ruma
25 dkg brana
1/2 o m o t i a praka za
pecivo
liker
nastrugana kora I limuna
Za kremu:
23 dkg eera
3 jaja
3 lice riinog brana
1 dkg o b i n o g brana
4 lice limunova soka
nastrugana limunova
kora
I / 2 I mlijeka ili vode
2 lice ruma ili d r u g o g
likera
4 lice eera
I aica maraskina

30 dkg eera u prahu

6 jaja
vanilija
5 tapia okolade
15 dkg badema
15-20 dkg maslaca
6-8 listova o k r u g l i h
oblata

20 k o m . savojardi
marmelada
maslac
i k e r po volji
Za kremu:
6 jaja
12 lica eera
1 1/2 lica brana
112 I mlijeka
nastrugana limunova
kora
2 lice limunova soka

T o r t a engleska
D o b r o se m i j e a 15 d k g maslaca sa 3 l i c e eera, d o d a j e d a n p o j e d a n 3
umanca, d o b r o izmijea i doda nastrugana l i m u n o v a kora, 2 lice r u m a
i 25 d k g brana p r o s i j a n a s 1/2 o m o t i a p r a k a za p e c i v o . Sve se d o b r o
i z m i j e a , pa i z l i j e u p r e m a z a n i i o e e r e n i o b l i k za t o r t u . Smjesa m o r a
b i t i u o b l i k u 2 p r s t a v i s o k a . Peena i o h l a e n a t o r t a i z r e e se na k o c k e ,
sloi na o k r u g l i t a n j u r , n a k r o p i f i n i m l i k e r o m i d e m o m , pa p r e l i j e
kremom.
K r e m a : D o b r o se i s t u e 23 d k g eera sa 3 u m a n c a , 3 l i c e r i i n o g
brana, I d k g o b i n o g brana, 4 l i c e l i m u n o v a soka, n a s t r u g a n o m
l i m u n o v o m k o r o m i 1/2 l i t r e v o d e ili m l i j e k a . Sve se d o b r o m i j e a i
k u h a na p a r i da se d o b r o zgusne i p u s t i o h l a d i t i . Z a t i m se i z m i j e a 2
l i c e r u m a ili k o j e g j a k o g l i k e r a . Slae se p o v r h t o r t e i o s t a v i d o
s u t r a d a n da b u d e sona. N a p o s e se n a p r a v i t v r d i s n i j e g o d 4 b j e l a n c a ,
d o d a 4 l i c e e e r a i aica m a r a s k i n a , i z m i j e a i stavi p o v r h t o r t e , k o j a
se s t a v i p o n o v o u p e n i c u 2 m i n u t e da d o b i j e b l i j e d o u t u b o j u .

T o r t a fina
U k o t l i za s n i j e g s t a v i se 30 d k g eera u p r a h u , 6 c i j e l i h jaja, v a n i l i j e , 5
tapia o k o l a d e i sve t u e na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o . K a d se m a l o
o h l a d i , d o d a se 15 d k g o g u l j e n i h , l a k o p o p r e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a .
N a p o s e se p j e n a s t o m i j e a 1520 d k g maslaca, d o d a smjesi i sve lagano
izmijea. N a m a e se 6 8 l i s t o v a o k r u g l i h o b l a t a i sloi j e d a n na d r u g i .
T o r t a se p r e l i j e g l a z u r o m o d o k o l a d e i p u s t i da se sui.

Jastuk
U z m e se 20 k o m a d a s a v o j a r d i , p r e p o l o v e se p o d u l j i n i i r e d a j u na
t a n j u r ili e t v r t a s t i p o s l u a v n i k , i t o r e d s a v o j a r d i pa r e d k r e m e . N a
svaku naslagu stavi se m a l o m a r m e l a d e , maslaca u v e l i i n i l j e n j a k a i
l i k e r a p o v o l j i , p o l i j e k r e m o m i t a k o r e d o m d o k se sve ne p o t r o i .
G o r n j i r e d m o r a b i t i k r e m a . Stavi se u h l a d n j a k .
K r e m a : M i j e a se d o b r o 6 u m a n a c a sa 6 l i c a eera, I 1/2 l i c a
brana, 1/2 l i t r e m l i j e k a i n a s t r u g a n a l i m u n o v a k o r a . K u h a se na p a r i
d o k se ne z g u s n e . P o s e b n o se t u e t v r d i s n i j e g o d 6 bjelanaca. N a p o s e
se mijea 6 lica e e r a ,
l i c e l i m u n o v a soka i l i c a v o d e , sve s k u p a
s t a v i na v a t r u , m i j e a d o k ne z a p j e n i i v r u e stavi u s n i j e g . M i j e a j u i
p o r a v n a se p o j a s t u k u . B o l j e je j a s t u k n a p r a v i t i dan p r i j e , a s n i j e g
s t a v i t i u z a d n j i as kad se i m a p o s l u i t i .

402

Koarica od savojardi
U z m e se 1520 s a v o j a r d i . O b l i k za t o r t e o b l o i se v l a n i m p e r g a m e n t p a p i r o m ( d n o i n a o k o l o ) . S a v o j a r d e se sloe na d n o i sa s t r a n e t a k o da
sve b u d e u s p r a v n o i r a v n o . N a p r a v i se k r e m a po v o l j i o d u m a n a c a , e e r a , maslaca i n a p u n i d n o o d s a v o j a r d i i stavi par sati u h l a d n j a k . I d u i
dan s t a v i se p o v r h k r e m e k a n d i r a n o v o e ( t r e n j e i t d . ) t a k o da o s t a n e
p r i v r h u p r a z n o . P o m n o se i z v u e iz o b l i k a i p o l o i na s t a k l e n i t a n j u r .
S r e d i n a svake s a v o j a r d e p r e m a e se o k o l a d o m , da i z g l e d a k a o da je
n a o k o l o k o a r i c e p r o v u e n a v r p c a . D r a k o d k o a r i c e n a p r a v i se o d
k r e p - p a p i r a . V r l o je l i j e p a izgleda, a u k u s n a je za j e l o .

Je
P j e n a s t o se m i j e a 25 d k g maslaca, d o d a j e j e d a n p o j e d a n 5 u m a n a c a , 9
d k g eera i k a p p o k a p alica j a k e c r n e kave. Sve se m i j e a u h l a d n o m
p r o s t o r u da se ne r a s t o p i . Z a t i m se u z m e 30 k o m a d a s a v o j a r d i , b i s k v i t a
ili k e k s a i z a m o i u j a k o zaslaenu c r n u k a v u u k o j u se s t a v i m a l o
e k s t r a k t a o d v a n i l i j e . O n d a se j e d n a p o j e d n a s a v o j a r d a p o r e d a na
d u g u l j a s t i t a n j u r u o b l i k u jea i s v a k i r e d namae k r e m o m t a k o da se za
n a j g o r n j i r e d o s t a v i najvie k r e m e . Z a t i m se o g u l i 10 d k g b a d e m a i
d u g u l j a s t o k a o i g l i c e ( b o d l j i k e ) i z r e e i nabada p o j e u . O i se n a p r a v e
o d 2 c r n a b o m b o n a . Pospe se n a s t r u g a n o m o k o l a d o m .

15-20 savojardi
umanci
eer
maslac
kandirano voe
okolada

25 dkg maslaca
5 jaja
9 dkg eera
1 alica crne kave
30 k o m . savojardi,
biskvita ili keksa
malo ekstrakta od
vanilije
10 dkg badema
2 crna bombona
nastrugana okolada

Kreme

Kreme koje se poslue hladne kod sveanih zgoda iza objeda ili veere vrlo su lagana i
hranjiva
jela. Kremom zovemo i one smjese, kojima se pune torte i kolai, kao dodatak za
poboljanje,
jer ine svaku poslasticu
sonijom i ukusnijom.
Priprema
krema slina je jedna drugoj. Kako su
kreme hladna slatka jela, one se najvie i prireuju
ljeti u hladnom prostoru
i zatim stave na
led ili u
hladnjak.
Kreme se pripremaju
od eera dodavanjem
umanaca
ili cijelih jaja u smjesu s mlijekom,
a
kuhaju se na visokoj temperaturi.
Ako se u kreme doda malo peninog,
riinog
ili
krumpirova
brana, postanu jo vre. Kreme se dijele na samostalna jela, uz biskvite,
sa elatinom
ili bez
elatine.
Krema bez elatine
kuha se s cijelim
jajima
i mlijekom
i uslijed toga postane jo
vra. Ova vrst kreme mora se staviti
u hladnjak
23 sata i posluiti
u aama. Mnogo je
jednostavnija
od kreme sa umancima,
mlijekom
i
elatinom.
403

Temeljna krema:
6 jaja
50 dkg maslaca
14 dkg eera
ukuhana krema

K r e m a za nadjev t o r t i i kolaa
K r e m e za n a d j e v d i j e l e se na k u h a n e m l i j e n e , m l i j e n e s m a s l a c e m i
s a m o o d maslaca.
D a k r e m a b u d e laka, d o d a se s n i j e g o d bjelanca. D o b r o je da se u
s n i j e g u t u e p o l o v i c a o d o d r e e n e k o l i i n e eera, a d r u g a p o l o v i c a
u k u h a u k r e m u i d o d a s n i j e g kad je k r e m a h l a d n a , t a k o i s t o a k o se d o d a
s l a t k o v r h n j e . A k o se d o d a k o m a d i v a n i l i j e u t e m e l j n u k r e m u , z o v e se
k r e m a o d v a n i l i j e , a k o se s t a v i o k o l a d e , o n d a k r e m a o d o k o l a d e , a k o
k a v e , o n d a k r e m a o d kave i t d . A k o k r e m a o d m i j e a n j a p o s t a n e
k r u p i a v a , stavi se t r e n u t a k na t o p l o , d o b r o m i j e a i o d m a h e p o s t a t i
g l a t k a . K r e m o m o d maslaca m o g u se p o m o u t r c a l j k e u k r a s i t i t o r t e i
poslastice, a za t o je p o t r e b n a v j e b a i v j e t i n a . N i j e d n a k r e m a n i j e
d o b r a a k o se stavi p r e v i e eera, pa je p o t r e b n o da se k r e m e
p r i r e u j u t o n o p r e m a r e c e p t u , a n i j e ni u k u s n a poslastica u k o j u se
stavlja previe k r e m e .
Sve poslastice u k o j i m a i m a k r e m e t r e b a s t a v i t i na h l a d n o m j e s t o ili u
h l a d n j a k da b u d u t e n i j e .
Kao t e m e l j n a k r e m a moe nam posluiti vanilijina k r e m a u k o j u
d o d a j e m o d o d a t a k ( o k o l a d u , kavu, bademe, l i k e r itd.), i po t o m
d o d a t k u d o b i j e k r e m a naziv. K a o p r i m j e r navest u s l i j e d e e :
K r e m a : T u e se na p a r i 6 c i j e l i h jaja sa 2 d k g e e r a d o k se ne z g u s n e ,
o d s t r a n i s v a t r e i d a l j e t u e d o k se ne o h l a d i . N a p o s e se p j e n a s t o
mijea 50 d k g maslaca s 12 d k g e e r a i d o d a u k u h a n a k r e m a . O d o v e
k r e m e m o e se n a p r a v i t i p u n o v r s t a , a k o se d o d a j u r a z n e n a m i r n i c e ili
likeri.

25 dkg eera
n e k o l i k o lica vode
3 jaja
2 tapia okolade
10 dkg maslaca

K r e m a okoladna uspjena

i jaje
7 dkg eera

U k r a a v a n j e t o r t i i kolaa

malo kvasine (octa)

K u h a se d u g o 25 d k g eera sa par lica v o d e da se d o b r o pina. T u e

se t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca. K a d je eer g o t o v i g u s t d o d a j e se u
s n i j e g m a l o - p o m a l o i mijea, z a t i m se d o d a 2 r e b r a o m e k a n e o k o l a d e
i na k o n c u p j e n a s t o i z m i j e a n o 10 d k g maslaca. Lagano se i z m i j e a i
o h l a e n o stavi u h l a d n j a k . O v a k r e m a m o e se u p o t r i j e b i t i za sve
s l a t k i e , t o r t e i k r e m e u ai.

. ,.
o v o

se

, , . ,

. . . . . .

u p o t r e b l j a v a smjesa o d bjelanaca, k o j a se m o z e i r a z l i i t o
o b o j i t i , a m o e se u p o t r i j e b i t i i smjesa o d o k o l a d e . O s o b i t o se
m o r a p a z i t i da je e e r n i p r a h d o b r o p r o s i j a n , j e r i n a j m a n j a g r u d i c a
s p r e a v a da eer n e s m e t a n o m o e p r o l a z i t i k r o z t r c a l j k u s k o j o m se
u k r a a v a t o r t a ili k o l a i . Smjesa za u k r a s p r a v i se k a o i g l a z u r a o d
eera s b j e l a n c e m ( I b j e l a n c e i 7 d k g eera). M i j e a se 1/2 sata, s a m o
se u g o t o v u s m j e s u d o d a m a l o b i j e l o g o c t a ( k v a s i n e ) da smjesa b u d e
v r a i da se p r i t r c a n j u ne r a z i e po t o r t i .

404

K r e m a za punjenje

torta

U k o t l i u na p a r i p j e n a s t o se t u k u 3 u m a n c a i 3 l i c e v a n i l i n - e e r a ,
d o d a I 1/2 l i c a brana i 1/4 l i t r e m l i j e k a i m i j e a d o k se ne zgusne.
S k i n e se s v a t r e i d a l j e t u e d o k se ne o h l a d i . U o h l a e n o se d o d a 2
l i c e r u m a i n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a . A k o se eli f i n i j a k r e m a ,
d o d a se na k o n c u jo I l i c a maslaca i aka lagano p o p r e n i h ,
s a m l j e v e n i h b a d e m a . S o v o m k r e m o m m o e se p u n i t i b i l o k o j a t o r t a .

Krema s vodom
N a p r a v i se m a s l e n o t i j e s t o o d 20 d k g brana, 10 d k g maslaca i 10 d k g
eera. N a t o se stavi k r e m a o d 3 u m a n c a , 3 l i c e eera, 6 l i c a g r i f i g
brana ( o t r o g ) , 3/4 l i t r e v o d e , 2 c i j e l a jaja i l i m u n o v e k o r i c e . M i j e a j u
se u m a n c i , e e r , b r a n o i d o d a 1/4 l i t r e m l a k e v o d e . N a p o s e se
z a g r i j e 1/2 l i t r e v o d e ( o s t a t a k ) , u t o d o d a m l a n a smjesa i k u h a se sve
s k u p a m i j e a j u i d o k se ne zgusne. K a d se o h l a d i , d o d a se s o k i
n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a . O d bjelanaca t u e se t v r d i s n i j e g , d o d a
v a n i l i n - e e r , s t a v i se u k r e m u t v r d i s n i j e g i u k r a s i k a n d i r a n i m v o e m .

K r e m a za punjenje

biskvita

U z m e se na 5 u m a n a c a 25 d k g o b i n o g eera i m a l o v a n i l i n - e e r a , I
1/2 l i t r a m l i j e k a i 12 d k g brana. N a j p r i j e se t u k u u m a n c i s p o l o v i c o m
eera, a d r u g a p o l o v i c a s t a v i se u m l i j e k o , k o j e t r e b a z a k i p i t i . U
t u e n e u m a n c e sa e e r o m d o d a se b r a n o i p o l a k o u l i j e m a l o k i p u e g
m l i j e k a , z a m i j e a i lagano d o d a o s t a l o m l i j e k o . K r e m a se s t a v i na p a r u i
n e p r e s t a n o m i j e a d o k se ne zgusne, o d s t r a n i s v a t r e i d a l j e t u e d o k se
ne o h l a d i . U o h l a e n u k r e m u d o d a se aica m a r a s k i n a ili l i c a r u m a .
O h l a e n o m k r e m o m p u n e se b i s k v i t i ili t o r t e .

Krema

bijela

Skuha se g u s t i s i r u p o d 25 d k g e e r a s 1/2 dcl v o d e . U t u e se t v r d i

s n i j e g o d 5 b j e l a n a c a i d o d a m u se v r u i s i r u p i d a l j e t u e d o k ne
p o s t a n e g u s t a i t v r d a k r e m a . O v a se k r e m a stavi s p o s u d o m n e k o
v r i j e m e u h l a d n j a k , z a t i m se d o d a n e k o l i k o l i c a m a r a s k i n a , i z m i j e a i
puni listove t o r t e ili n j o m e ukrasi t o r t a odozgo i naokolo.

K r e m a s maslacem
Pjenasto se m i j e a 15 d k g maslaca, d o d a 15 d k g e e r a u p r a h u , 2 t v r d o
k u h a n a , pasirana u m a n c a i 4 t a p i a o m e k a n e o k o l a d e . K a d je g l a t k o
i z m i j e a n a , p u n i se t o r t a .

405

3 jaja
3 lice vanilin-eera
1 1/2 lice brana
1/4 I mlijeka
2 lice r u m a
nastrugana kora I limuna
I lica maslaca po volji
I aka badema po volji

'20 d k g brana
10 dkg maslaca
10 dkg eera
5 jaja
3 lice eera
6 lica o t r o g brana
3/4 I vode
I limun

5 jaja
25 dkg eera
malo vanilin-eera
1 1 / 2 1 mlijeka
12 dkg brana
I aica maraskina ili I
lica ruma

25 dkg eera
I / 2 dcl vode
5 jaja
n e k o l i k o lica maraskina

15 d k g maslaca
15 d k g eera u prahu
2 jaja
4 tapia okolade

3 jaja
7 1/2 dkg eera
I o m o t i vanilin-eera
1/2 I mlijeka
5 dkg riinog ili
najfinijeg brana od
kroba

K r e m a od v a n i l i j e
U k o t l i u za s n i j e g p j e n a s t o se m i j e a j u 3 u m a n c a , 7 1/2 d k g eera, I
o m o t i v a n i l i n - e e r a , 1/2 l i t r e h l a d n o g m l i j e k a i 5 d k g r i i n o g ili
n a j f i n i j e g brana o d k r o b a . D o d a se jo m a l o m l i j e k a ili v o d e (6 l i c a ) ,
sve d o b r o t u e na p a r i d o k ne z a k i p i . K a d m a l o p r o k u h a , s k i n e se s
v a t r e i p r i m i j e a s n i j e g o d bjelanaca.
O v o m k r e m o m m o g u se p u n i t i t o r t e i k r e m - k r i k e , a m o e se p o s l u i t i
i u aama uz r a z n o v o e . D r i se u h l a d n j a k u .

3 jaja
7 1/2 dkg eera

Krema

1/2 I mlijeka

K u h a se j e d n a k o k a o k r e m a o d v a n i l i j e , ali se m j e s t o v a n i l i j e stavi 3 4
f i n

na'jflnijeg'brana od
kroba
3-4 tapia okolade

okoladna

r i b a

"

o k

l a d e

14 dkg maslaca
12 dkg okolade
3 jaja

K r e m a o k o l a d n a na d r u g i nain

14 dkg eera
1-2 lice crne kave

T u e se na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o 14 d k g maslaca, 12 d k g o m e k a n e
o k o l a d e , 3 u m a n c a i 14 d k g eera, o h l a d i se i d o d a I 2 l i c e j a k e
c r n e k a v e , i z m i j e a i p u n i t o r t a . N a k o n c u se m o e lagano p r i m i j e a t i
t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca.

3 dcl mlijeka
3 tapia okolade

K r e m a o k o l a d n a na t r e i nain

14 dkg eera s vanilijom

' '

( j k o t l i u na p a r i t u e se d o k ne p o s t a n e g u s t o 3 dcl m l i j e k a , 3 t a p i a
r i b a n e o k o l a d e , 14 d k g e e r a s v a n i l i j o m i 4 c i j e l a jaja. O h l a e n o m
k r e m o m p u n i se t o r t a .

1/2 i mlijeka
15 dkg eera u prahu

K r e m a o k o l a d n a na e t v r t i

6 a

' ' k k lade

12 dkg co o a e

T u e se u k o t l i u na p a r i 1/2 l i t r e m l i j e k a , 15 d k g eera u p r a h u , 6
c i j e l i h jaja i 12 d k g i z r i b a n e o k o l a d e t a k o d u g o d o k ne p o s t a n e g u s t o .
O b i n o se t o p l a p r e l i j e p o t o r t i .

34 dkg eera

K r e m a z a p i t e ili

4 a a

nain

krem-nite

1/2 ae vode

18 dkg otrog (grifig)

gras^a

pina se 34 d k g eera s pola ae v o d e . K a d p o s t a n e r a s t e z l j i v i

l i j e p i se na l i c u , d o d a se 18 d k g o t r o g ( g r i f i g ) brana i 8 u m a n a c a .

i I mlijeka
8 lica eera

^ v e s e o d j e d n o m s p o j i , d o b r o m i j e a na laganoj v a t r i i o d m a h d o d a
I l i t r a k i p u e g m l i j e k a , t v r d i s n i j e g o d 8 bjelanaca t u e n s 8 l i c a eera.
406

D o d a j e se lagano l i c a p o l i c a k o r e o d l i m u n a , ili o d n a r a n e , jo m a l o
lagano p r o k u h a da se k r e m a d o b r o s p o j i i p o s t a n e lagana i rahla.

Limunova

krema

Pjenasto se m i j e a 12 d k g maslaca, d o d a j e se m a l o - p o m a l o 15 d k g
eera i jo s o k o d v e l i k o g l i m u n a . U pola l i t r e m l i j e k a k u h a se
n e k o l i k o m i n u t a j e d a n praak za p u d i n g o d v a n i l i j e . O v o m k r e m o m se
p u n i t o r t a a g l a z i r a se o d o z g o sa 8 d k g r a s t o p l j e n e o k o l a d e i l i i c e
maslaca ili ulja. Posipa se k o k o s o v i m b r a n o m .

G l a z u r a za t o r t e
D o b r o se m i j e a 5 d k g maslaca, 5 d k g eera na p a r i , d o k ne p o s t a n e
g u s t o . O d m a k n e se s v a t r e i p o m i j e a 3 d k g kakaa. K a d p o s t a n e g l a t k o ,
namae se t o r t a .

Krema

bijela

K u h a se p o l a l i t r e m l i j e k a sa 3 l i c e o t r o g brana. N a p o s e p j e n a s t o se
m i j e a 15 d k g maslaca i d o d a j e m a l o - p o m a l o 15 d k g e e r a u p r a h u , pa
se o n d a sve s k u p a s p o j i s k u h a n i m , o h l a e n i m b r a n o m i u k r a s i o d o z g o
t o r t a po e l j i .

K r e m a od k a v e
T u e se 3 d c l m l i j e k a , I d c l j a k e c r n e k a v e , 12 d k g eera i 4 c i j e l a jaja.
O s t a l i p o s t u p a k k a o k o d k r e m a o d o k o l a d e . G u s t a se o h l a d i i stavi u
hladnjak.

P j e n a od k a v e
T u e se t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca, d o d a m a l o - p o m a l o 15 d k g p r o s i j a n o g
eera, 2 3 l i c e s i t n o m l j e v e n e k a v e , t e se t a k o d u g o t u e i b o m za
s n i j e g d o k naraste, a o n d a p u n i t o r t a .

K r e m a od b j e l a n a c a i k a v e
U I dcl k a v e k u h a se 25 d k g eera u k o c k a m a . N a p o s e se t u e t v r d i
s n i j e g o d 5 bjelanaca d o k ne p o s t a n e p j e n a s t o i v r s t o . Sve se i z m i j e a i
p u n i t o r t a . U g u s t u s m j e s u m o e se t a k o e r d o d a t i m a l o i s p r e n i h ,
samljevenih badema.

407

kora od limuna ili

narane

12 dkg maslaca
15 dkg eera
I limun
1/2 I mlijeka
I praak za puding od
vanilije
8 dkg okolade
I liica maslaca ili ulja
kokosovo brano

5 dkg maslaca
5 dkg eera

3 dkg kakaa

I/2 I mlijeka
3 lice o t r o g brana
15 dkg maslaca
15 dkg eera u prahu

3 dcl mlijeka
I dcl crne kave
12 dkg eera
4 jaja

3 jaja
15 dkg eera

2-3 lice crne kave

i dcl kave
25 dkg eera u kockama
5

iaia
badema

mal

50 kocaka eera

K r e m a pun od b j e l a n c a

I dcl vode
1

[imun
4 jaja3 r U m a

K u h a se d o k ne p o s t a n e g u s t o 50 k o c a k a eera i I dcl v o d e sa s o k o m
' ' ' ' m u n a - S k i n e se s v a t r e , d o d a l i c a r u m a , sipa t v r d i s n i j e g o d 4
bjelanca, d o b r o jo t u e d o k p j e n a ne p o s t a n e v r s t a i o h l a e n a .

oc

Krema

pun

3 dcl kuhana aja

2 limuna
2 narane
izribana naranina kora
15 dkg eera
I dcl ruma
4 jaja

U k o t l i u za s n i j e g t u e se d o k ne p o s t a n e g u s t o 3 d c l k u h a n a aja, s o k
o d 2 l i m u n a i 2 n a r a n e , i z r i b a n e n a r a n i n e k o r e , 15 d k g eera, I dcl
r u m a i 4 c i j e l a jaja. S k i n e se s v a t r e i d a l j e t u e d o k se n e o h l a d i . T a d a
se p u n i t o r t a .

6 jaja

K r e m a pun na d r u g i

nain

2 limuna

I caica ruma
20 dkg maslaca

( j k o t l i za s n i j e g s t a v e se 4 u m a n c a , 2 c i j e l a jaja, s o k o d 2 l i m u n a ,
aica r u m a i 14 d k g eera, sve t u e nad k i p u o m v o d o m d o k ne
p o s t a n e g u s t o . K a d se o h l a d i , p r i m i j e a se 20 d k g f i n o g maslaca i p u n i
torta.

4-5 lica vode

25 dkg eera
3 jaja
10 dkg maslaca
2 tapia okolade

Brza

krema

U 4 5 l i c a v o d e k u h a se g u s t o 25 d k g eera. U m e u v r e m e n u t u e
se t v r d i s n i j e g o d 3 bjelanca. K a d je eer d o b r o u k u h a n d o d a j e se
m a l o - p o m a l o u s n i j e g i mijea. N a p o s e mijea se p j e n a s t o 10 d k g
maslaca, d o d a 2 t a p i a o m e k a n e o k o l a d e . Sve se s k u p a i z m i j e a i
k r e m a je g o t o v a .

Glazure

Kod kuhanja glazure mora se paziti da ne bude pregusta. Torta se mora premazati
sa
razrijeenom
hladnom marmeladom
i pustit da stoji nekoliko sati, da sve upije i posui se. Zatim se prelije
preko
torte vrua glazura,
razlije jednako na sve strane. Za gornju plohu nikada se ne upotrebljava
no,
jer sama prelivena glazura ostane glatka i sjajna. U sluaju da je ipak katkad potreban i no, onda
se ovaj umoi u kipuu vodu, pa onda izgladi glazura.
Kod propuha se glazura nikada ne
prelijeva,
jer izgubi sjaj, niti se ostavlja
na
propuhu.

408

Glazura jednostavna
U l o n i u se d o b r o i z m i j e a 15 d k g eera sa I l i c o m r u m a , I l i c o m
soka o d l i m u n a i I 2 l i c e k i p u e v o d e i p r e l i j e po t o r t i . A k o n e t o
i s c u r i sa s t r a n e , t o se g l a t k o r a z m a e n o e m u m o e n i m u k i p u u v o d u .

G l a z u r a od o k o l a d e

kuhana

U l o n i u se n e k o v r i j e m e k u h a 8 d k g eera sa 4 l i c e v o d e , d o d a 8
d k g o m e k a n e o k o l a d e i n e p r e s t a n o m i j e a d o k se na p o v r i n i ne
s t v o r i k o i c a . D o d a se maslaca u v e l i i n i l j e n j a k a , i z m i j e a i g l a z u r a je
gotova.

G l a z u r a od o k o l a d e na d r u g i nain
U p e n i c i se o m e k a 4 t a p i a o k o l a d e , pa i m b u d e m e k a n a , u m i j e a
se u n j u 5 d k g maslaca. N a p o s e se m i j e a I l i c a s i t n o g eera s m a l o
c r n e kave i r u m a , pa se p o m a l o d o d a j e o k o l a d a . N e s m i j e b i t i o d v i e
rijetko.

G l a z u r a od o k o l a d e na t r e i nain

15 dkg eera
I lica r u m a
1

lica limunova soka

1-2 zlice

vode

8 dkg eera
4 lice vode
8 dkg okolade
malo maslaca

4 tapia okolade
5 dkg maslaca
I lica sitnog eera
malo crne kave
malo r u m a

12 dkg eera u kockama

12 d k g okolade

U z m e se 12 d k g eera u k o c k a m a , 12 d k g o m e k a n e o k o l a d e , 6 l i c a
v o d e i k u h a u l o n i u d o k ne p o s t a n e g u s t o . D o d a se 5 d k g maslaca,
i z m i j e a , s k i n e s v a t r e i m i j e a d o k smjesa ne b u d e m l a k a i t e k o n d a p r e l i j e p r e k o kolaa.

G l a z u r a od k a v e
Stavi se u l o n i 30 d k g eera i 3 l i c e j a k e k u h a n e k a v e , l i c a r u m a ,
l i c a b i j e l e s m j e s e t u e n o g s n i j e g a i eera. N a isti nain p r a v i se i p u n
g l a z u r a , s a m o se m j e s t o kave s t a v i 3 l i c e s o k a o d n a r a n e .

G l a z u r a od puna
U z m e se 24 d k g eera u k o c k a m a , i z r i b a na k o r i o d I n a r a n e i g u s t o
s k u h a u 2 dcl v o d e i s o k o m o d 1/2 n a r a n e . K a d se s k i n e s v a t r e ,
d o l i j e se l i c a r u m a i m i j e a d o k ne b u d e m l a k a i o n d a b r z o p r e l i j e p o
t o r t i i p u s t i da se s k r u t i .

409

6 lica vode
5 dkg

maslaca

30 dkg
2 lice
I lica
I lica

eera
kuhane kave
ruma
tuenog snijega

Z a pun g l a z u r u
3 lice soka od narane

24 dkg eera u k o c k a m *
2 dcl vode
1/2 narane
I lica ruma

Marmelada
4 tapia okolade
7 dkg eera
7 lica vode
maslac veliine oraha

G l a z u r a za orahovu

15 d k g eera u prahu
I lica r u m a

Glazura

I lica soka od limuna

2zhce vode

P o m i j e a se 15 d k g eera u p r a h u s I l i c o m r u m a , l i c o m s o k a o d
l i m u n a i 2 l i c e k i p u e v o d e i t i m e p r e l i j e t o r t a . A k o se sa s t r a n e t o
r a z l i j e , g l a t k o se r a z m a e s j e d n i m n o e m u m o e n i m u k i p u u v o d u .

3-4 jaja
21-28 dkg eera

G l a z u r a bijela za t o r t u

okolada, ekstrakt od
j a g d a '. 1 '

kosimii|e

bo a od

'

tortu

T o r t a se o d o z g o n a j p r i j e p r e m a e t a n k o m a r m e l a d o m i p u s t i p o s u i t i .
N a p o s e se k u h a 5 m i n u t a 4 tapia o k o l a d e , 7 d k g eera i 7 l i c a
v o d e . K a d je p r i l i n o g u s t o , m a l o se o h l a d i , d o d a maslaca u v e l i i n i
oraha, izmijea i p r e l i j e po t o r t i .

za

brza

p r e l i v t o r t e u z m e se 3 4 bjelanca, a na svaki r a u n a 6 7

dkg

eera. Bjelanci
se d o b r o m i j e a j u sa e e r o m i stave na p a r u , pa se
1
,.

n e p r e s t a n o mijea. K a d je masa d o v o l j n o t e k u a , p r e l i j e se p r e k o
t o r t e . O v a se g l a z u r a m o e i r a z l i i t o o b o j i t i k a o o k o l a d o m ,
e k s t r a k t o m o d j a g o d a i r a z n i m b o j a m a o d k o i n i l i j e ( k u h i n j s k a boja,
d o b i j e se u d r o g e r i j i ) .

25 dkg eera u kockama

1/8 I vode
n e k o l i k o kapi limunova
soka
2 lice arancina ili r u m a

G l a z u r a bijela

(fondan)

1 dcl crne kave

2 lice eera u prahu

G l a z u r a od kave

2 tapia okolade
maslac veliine oraha

U I dcl g o t o v e c r n e k a v e s t a v i se 2 l i c e eera u p r a h u i 2 t a p i a
o k o l a d e , t e se sve k u h a i m i j e a 5 1 0 m i n u t a . D i g n e se s v a t r e , m a l o
o h l a d i i d o d a maslaca v e l i i n e o r a h a , i z m i j e a i p r e l i j e p o t o r t i .

5 dkg sitnog eera

I jaje

G l a z u r a od o k o l a d e

limunov sok
5 dkg okolade

M i j e a se 5 d k g s i t n o g eera, d o d a s n i j e g o d I bjelanca, l i m u n o v a s o k a
j 5 d k g m j ^ g o k o l a d e . Sve se d o b r o i z m i j e a i p r e m a e t o r t a .

O d 25 d k g eera u k o c k a m a u z m e se 20 d k g , k u h a s 1/8 l i t r e v o d e d o k
se ne d o b i j e 1/8 l i t r e k u h a n o g eera. O d o v e v r u e e e r n e o t o p i n e
n a l i j e se t o l i k o na e e r n i p r a h o d p r e o s t a l i h 5 d k g eera u k o c k a m a da
se d a d e m i j e a t i . N e p r e s t a n o se m i j e a 1/2 sata i m a l o - p o m a l o d o d a j e
o s t a l a e e r n a o t o p i n a , d o d a jo n e k o l i k o kapi l i m u n o v a soka, a r a n c i n a
ili r u m a p o 2 l i c e i p o t o m e d o b i v a naziv.

410

kuhana

Glazura za t o r t e
Dugo
eera
licom
svega

se m i j e a I b j e l a n c e i d o d a j e m a l o - p o m a l o 22 d k g m l j e v e n o g
i l i i c a l i m u n o v a soka. N a p a r i se r a s t o p i I t a p i o k o l a d e sa
s o j a - u l j a . N o se u m o i u h l a d n u v o d u i n j i m e p r e v u e p r e k o
i pusti ohladiti.

G l a z u r a z a t o r t e na d r u g i nain

I jaje
22 dkg mljevenog eera
I liica limunova soka
I tapi okolade
I lica soja-ulja

15 dkg okolade
2-3 lice soja-ulja

N a - p a r i se o m e k a 15 d k g o k o l a d e , d o d a 2 3 l i c e s o j a - u l j a , d o b r o
promijea i v r u i m noem rastegne po t o r t i .

G l a z u r a z a t o r t e na t r e i nain
K u h a se 20 d k g eera sa 2 dcl v o d e d o k se ne p o n e v u i n i t . D o d a 20
d k g o k o l a d e i m i j e a d o k smjesa ne p o s t a n e g l a t k a . K a d p r o v r i , m i j e a
se k u h a o m t a k o d u g o d o k g l a z u r a ne p o s t a n e d o v o l j n o gusta. N a k o n cu se d o d a 2 d k g maslaca a kad se m a l o o h l a d i p r e l i j e se t o r t a .

K r e m a od n a r a n e
I z d u b e se 6 n a r a n i i k o r a se nazupa, z a t i m se p r i p r e m i 4 u m a n c a i 25
d k g eera. Sok o d n a r a n i d o b r o se i s c i j e d i i i z m i j e a u pola l i t r e
v r e l o g m l i j e k a , t u e na p a r i d o k se ne z a p j e n i i d a l j e d o k se ne o h l a d i .
U o h l a e n u k r e m u d o d a se f i n o isjeckana k o r i c a o d n a r a n e , p o l a l i t r e
s l a t k o g v r h n j a i 5 listia e l a t i n e r a z m u e n e u m a l o m l a k e v o d e . O v o m
se m a s o m p u n e i z d u b e n e n a r a n e , z a t i m se u k r a s e t u e n i m s l a t k i m v r h n j e m i o s t a v e u h l a d n j a k 2 sata. O s t a t a k k r e m e m o e se p u n i t i u ae,
ili u s t a k l e n e z d j e l i c e .

G l a z u r a bijela kuhana

20 dkg eera
2 dcl vode
20 dkg okolade
2 dkg maslaca

6 narani
4 jaja
25 dkg eera
1/2 I mlijeka
1/2 I slatkog vrhnja
5 listia elatine

10 dkg eera
8 lica vode

Z a g l a z u r u j e d n e t o r t e u z m e se 10 d k g eera i 8 l i c a v o d e i k u h a t a k o
d u g o d o k ne p o n e p r a v i t i v l a k a n c a ili m j e h u r i e . D o d a se t o l i k o
eera u p r a h u da smjesa p o s t a n e j a k o g u s t a i v r u a se p r e l i j e po t o r t i .

Kouljica bijela

3 jaja
25 dkg kristal-eera

T u e se s n i j e g o d 3 bjelanca, d o d a 25 d k g eera k r i s t a l a i s o k o d 1/2

l i m u n a , t e sve t u e d a l j e na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o . O v i m se
p r e v u e p o v a r a k (odo) o d o k o l a d e ili p u d i n g .

411

' / 2 limuna

1/2 kg eera u kockama

K u h a n a s m j e s a od b j e l a n a c a

2 1/2 dcl vode

10

iaia

K u h a se I / 2 kg e e r a u k o c k a m a sa 2 1/2 dcl v o d e . Kua se k r o z u p l j u

i c u pue se da se u s t a n o v i da li je eer g o t o v . S k i n e se s v a t r e i
p o m i j e a sa s n i j e g o m o d 10 bjelanaca i n e p r e s t a n o t u e sa i b o m za
s n i j e g d o k se sasvim ne o h l a d i . Sa l i i c o m ili t r c a l j k o m n a p r a v e se
m a l e h r p i c e i sue u m l a k o j p e n i c i . S n j i m a se m o e o b l o i t i i t o r t a .

10 dkg eera
4 lice vode
4 lice maraskina

G l a z u r a z a t o r t e od m a r a s k i n a

2 jaja
12 dkg kristal-eera
2 lice vode

Snijeg od b j e l a n a c a

I jaje
15 dkg eera u prahu
I / 2 limuna

I 1/2 dkg brana

1/8 I mlijeka
10 dkg maslaca
10 dkg sitnog eera
1 o m o t i vanilin-eera
2 umanca po volji

I / 2 I slatkog vrhnja
10 dkg eera
3 lista elatine
3 lice vode

P r i p r e m a se i s t o k a o i b i j e l a k u h a n a g l a z u r a o d 10 d k g e e r a , 4 l i c e
vode i 4 lice maraskina.

T u e se t v r d i s n i j e g o d 2 bjelanca, a u m e u v r e m e n u k u h a 12 d k g
k r i s t a l - e e r a s 2 l i c e v o d e i n e p r e s t a n o m i j e a , a k a d se k r o z l i c u
p u h n e i e e r p r a v i m j e h u r i e , o n d a se t a k o v r e o m a l o - p o m a l o d o d a j e
u g o t o v s n i j e g i d a l j e t u e d o k se ne o h l a d i . O v i m e se p u n e t u l j i i , a
mogu ukrasiti i t o r t e .

G l a z u r a s n j e n a z a pisanje
l i c o m se n e p r e s t a n o m i j e a I b j e l a n c e i sipa m a l o - p o m a l o 15 d k g
p r o s i j a n o g eera u p r a h u , d o d a s o k o d 1/2 l i m u n a i n e p r e s t a n o m i j e a
I sat d o k ne p o s t a n e g l a t k o , b i j e l o i p j e n a s t o .

A l p s k i snijeg
K u h a se I 1/2 d k g brana u 1/8 l i t r e m l i j e k a i u t o u m i j e a 10 d k g
r a z r i j e e n o g maslaca, 10 d k g s i t n o g eera i I o m o t i v a n i l i n - e e r a .
A k o se hoe u t o , o n d a se jo d o d a j u 2 s i r o v a u m a n c a . O v i m se p u n e
t o r t e i premae njihova gornja ploha.

K r e m a sa e l a t i n o m
Kod prireivanja ovih krema dodatku elatine treba posvetiti osobitu
p a n j u . e l a t i n a za j e l o d o b r a je s a m o o n a k o j a je ista i p r o z i r n a a
l i s t i i p o s v e t a n k i . e l a t i n a se o p e r e , n a m o i u h l a d n u ili m l a k u v o d u ,
m l i j e k o , kavu ili v i n o . P r i j e n e g o se s t a v i u k r e m u , d r i se 1/2 sata na
r u b u t e d n j a k a da se r a s t o p i , r u k o m i z a m e i u v i j e k p r o c i j e d i . Stavi se
u k i p u u k r e m u , k o j a se d o b r o t u e . N a k o n I m i n u t e k r e m a se m a k n e
s v a t r e i d a l j e t u e d o k ne p o s t a n e m l a k a , pa se o n d a d o d a s n i j e g ili
t u e n o v r h n j e . Z a 1/2 l i t r e s l a t k o g v r h n j a ( s k o r u p a ) u z i m a se 10 d k g
412

eera i 3 lista e l a t i n e . O v a k r e m a , i bez e l a t i n e , m o e se s t a v i t i u

glatko svoeni o b l i k s v e n t i l o m (oblik bombe) koji ima i poklopac,
t a k o da se m o e c i j e l a z a k o p a t i u led u k o j e m m o r a s t a j a t i 2 3 sata. Z a
I list e l a t i n e p o t r e b n a je I jedaa l i c a v o d e .

K r e m a bez e l a t i n e

1/21 mlijeka
6-8 jaja

K r e m a o d u m a n a c a s m l i j e k o m t e m e l j n a je smjesa a sastoji se o d 1/2

l i t r e m l i j e k a , 6 8 u m a n a c a i 1025 d k g eera. u m a n c i i l i c i j e l a jaja
m i j e a j u se sa e e r o m , s i p a j u se u k i p u e m l i j e k o i t u k u u o k r u g l o m
k o t l i u da smjesa ne z a g o r i . i m je smjesa d o b r o u z a v r e l a , s k i n e se s
v a t r e i n e p r e s t a n o d a l j e t u e , d o k se ne o h l a d i . D a k r e m a b u d e laka,
d o d a se s n i j e g o d bjelanaca. Z a o v e k r e m e m o r a se u p o t r i j e b i t i svjee
m l i j e k o . O v a t e m e l j n a smjesa m o e se p r i r e d i t i i sa e l a t i n o m , s a m o se
na o v u m j e r u d o d a 3 9 l i s t o v a e l a t i n e , a sve o v i s i o k o l i i n i jaja, j e r
t o je vie jaja, p o t r e b n a je m a n j a k o l i i n a e l a t i n e a o o s t a l i m
d o d a c i m a o v i s i k o l i i n a eera. O v e k r e m e o d u m a n a c a m o g u se
p r i p r e m a t i o d v i n a ili r a z n i h v o n i h s o k o v a , k i s e l k a s t e su, i a k o se u n j i h
s t a v l j a vie eera n e g o u k r e m e s m l i j e k o m . U m j e s t o s l a t k o g v r h n j a
d o d a se s n i j e g o d bjelanaca. P r i j e n e g o se k r e m a u p o t r i j e b i , s t a v i se na
h l a d n o m j e s t o ili 1/2 sata u h l a d n j a k .

T u e n o v r h n j e (lag)

l 0 2 5 dk

"
S eera
^..'j"0 elatine

(po

Slatko v r h n j e
eer u prahu

V r h n j e m o r a b i t i s l a t k o i h l a d n o . T u e se lagano sa l i c o m za s n i j e g .
M o r a se b i t i o p r e z a n da se p r e d u g o ne t u e , j e r se inae d o b i j e maslac.
M o r a se na k r a j u d o d a t i eera u p r a h u . Stavi se g o t o v lag u h l a d n j a k
do upotrebe.

K r e m a od s l a t k o g v r h n j a
U 1/2 l i t r e t u e n o g v r h n j a s t a v i se 8 1 0 d k g eera. U j a k o j k u h a n o j
kavi r a z m o e se 3 lista e l a t i n e i d o d a j e se k r o z c j e d i l o u t u e n o
v r h n j e . Stavi se u o b l i k da s t o j i 2 sata u h l a d n j a k u . Z a t i m se i s t r e s e iz
o b l i k a , s t a v i u z d j e l u i u k r a s i s l a t k i m v r h n j e m . U k r e m u se m o g u
s t a v i t i p o p r e n i i s j e c k a n i b a d e m i ili ljenjaci. Poslui se iza jela.
O v a k r e m a sa s l a t k i m v r h n j e m p o z n a t a je p o d i m e n o m p a r f a i t e .

Lano tueno vrhnje (patvoreni

lag)

U z m e se 6 d k g m l i j e k a u p r a h u , 2 d k g eera u p r a h u i 2 d k g g l a t k o g
b i j e l o g brana. Sve se o v o m a l o - p o m a l o r a z m u t i s n e t o m a n j e o d 1/4
l i t r e h l a d n e v o d e . K a d se sve t o d o b r o r a z m u t i l o , d o d a se jo 1/4 l i t r e
k i p u e v o d e . Sve s k u p a p r o k u h a i t u e se d o k ne p o s t a n e g u s t o , d i g n e s
413

1/2 I tuenog vrhnja

8-10 dkg eera
crna kava
3 lista elatine
bademi ili ljenjaci

6 dkg mlijeka u prahu

2 dkg eera u prahu
2 dkg glatkog brana
1/2 I vode

v a t r e i p u s t i o h l a d i t i . Z a t i m se t u e sa i b o m za s n i j e g 1/2 sata d o k ne
p o s t a n e g u s t o i p j e n a s t o k a o lag. N e s m i j e se d u g o k u h a t i na v a t r i da
ne p o s t a n e l j e p l j i v o b r a n o .

12 1/2 dkg eera u

prahu
I limun
I lica ruma
I lica vode
snijeg od I bjelanca

G l a z u r a b i j e l a z a t o r t e na d r u g i nain

6 jaja
15 dkg eera
malo vanilin-eera
I lica konjaka
25 dkg maslaca

Alpski maslac

16 kocki eera
2-3 lice vode
2 tapia okolade
maslac veliine oraha
marmelada

G l a z u r a od o k o l a d e

I 1/2 dcl vode

30 dkg eera u kockama
30 dkg prosijanog eera
2-3 lice vode
I lica t v r d o g snijega
I lica maraskina

Glazura

25 dkg eera u kockama

I dcl vode
5 bjelanaca
bademi, orasi ili ljenjaci

D o b r o se m i j e a 12 1/2 d k g eera u p r a h u , s o k o d I v e e g l i m u n a , l i c a
r u m a , l i c a v o d e i na k o n c u d o d a lica po l i c a s n i j e g a o d I b j e l a n c a ,
d o k ne p o s t a n e p o t p u n o b i j e l o . P r e l i j e se t o r t a i s t a v i n e k o l i k o m i n u t a
u m l a k u p e n i c u da se p r e v l a k a r a z l i j e .

U k o t l i za s n i j e g s t a v i se 6 c i j e l i h jaja, 15 d k g eera, m a l o v a n i l i n eera i t u e nad k i p u o m v o d o m d o k ne p o s t a n e g u s t a k r e m a , a kad se

o h l a d i , d o d a se l i c a k o n j a k a i p r i m i j e a 25 d k g p j e n a s t o i z m i j e a n o g
maslaca. Stavi se u s t a k l e n u z d j e l u , p o s l u i s b i j e l i m k r u h o m uz aj a
m o g u se p u n i t i i z e m i k e .

U z m e se 16 k o c k i e e r a i k u h a d o b r o sa 2 3 jedae l i c e v o d e , d o k se
eer ne p o n e r a z v l a i t i . Z a t i m se d o d a 2 r e b r a o m e k a n e o k o l a d e ,
d o b r o i z m i j e a , d o d a maslaca v e l i i n e o r a h a , sve s k u p a d o b r o i z m i j e a i
o p r e z n o l i j e v a p r e k o t o r t e da b u d e sloj s v a g d j e j e d n a k o d e b e o . D a se
b o l j e sjaji, p r e m a e se p r i j e t o r t a sa r a z r i j e e n o m m a r m e l a d o m .

bijela

K u h a se I 1/2 d c l v o d e sa 30 d k g eera u k o c k a m a , n e p r e s t a n o m i j e a i
kad je g o t o v o , p r e l i j e se p r e k o t o r t e ili peciva. B i j e l a g l a z u r a m o e se
d o b i t i i t a k o da se stavi u l o n i 30 d k g p r o s i j a n o g eera, p o m a l o m i j e a i
d o d a j e 2 3 l i c e m l a k e v o d e , I l i c a t v r d o g snijega, t u e n o g sa eer o m i na k o n c u I l i c a m a r a s k i n a . Svaka g l a z u r a je g o t o v a kad p o s t a n e
t a k o g u s t a da p o l a k o k l i e s v a n j s k e s t r a n e l i c e .

P j e n a od b j e l a n a c a
K u h a se 25 d k g eera u k o c k a m a s I dcl v o d e . N a p o s e se t u e t v r d i
s n i j e g o d 5 bjelanaca i u nj lagano d o d a j e k u h a n i e e r i n e p r e s t a n o
t u e d o k ne p o s t a n e g u s t o .
U o v u p j e n u m o e se p o m i j e a t i p r e n i h , s a m l j e v e n i h b a d e m a , o r a h a ili
ljenjaka, a i z v r s n a je kao u k r a s i za p u n j e n j e k o l a a .

414

TRINAESTI

DIO

PIA V R U A I H L A D Ni A
I KREME U A A M A

Razna pia

Na sveanim veerama, osim kave, bijele i crne, kakaa i aja, moe se posluiti kuhano vino, pun i
grog, i to obino iza ponoi. Mjesto aja, moe se posluiti
vino i voni sokovi a dodati se mogu i
umanci
u punu a pripremaju
se ovako:
U I litri vode skuha se lagani ruski aj, procijedi
i doda 25 dkg eera i 3 dcl ruma
Poslui se u visokim aama na stalku. Grog se moe i hladan posluiti uz sok od limuna

G r o g od aja

ili
ili

konjaka.
narane.

jaje

I lica eera

Pjenasto se t u e I u m a n c e s~ p u n o m l i c o m eera a z a t i m d o d a I lica

k i p u e g aja n e p r e s t a n o m i j e a j u i . Poslui se v r u e , a n a j b o l j i je l i j e k
za p r e h l a d u .

Pun s j a j i m a
U I l i t r i v o d e , n e t o m z a k i p i , s k u h a se m a n j e o d 1/2 d k g aja, p r o c i j e d i i
u l i j e u k o t l i za s n i j e g , d o d a 50 d k g eera u k o c k a m a , n a s t r u g a n a k o r a
o d n a r a n e , 4 u m a n c a i 2 cijela t u e n a jaja, s o k o d 2 s o n e n a r a n e i o d
2 l i m u n a . Sve se o v o t u e sa i b o m za s n i j e g d o k ne p o s t a n e g u s t o . S k i ne se s v a t r e i d a l j e t u e da se m a l o o h l a d i , z a t i m d o d a 1/4 l i t r e r u m a .
Slui se v r u e u alicama.

Pun
Skuha se I l i t r a aja, p r o c i j e d i i s t a v i 50 d k g eera, s o k o d I l i m u n a , I
l i t r a v i n a i 1/2 l i t r e r u m a , s t a v i se na v a t r u da se d o b r o u g r i j e , ali se ne
smije kuhati.

1 lica

kuhanog aja

1 I vode
1/2 d k g aja
50 dkg eera u kockama
2 narane
2 limuna
6 jaja
1/4 I ruma

I I aja
50 dkg eera
I limun
I I vina
1/2 I r u m a

H l a d n a pia
Za hladna
pia upotrebljava
se soda-voda
ili ampanjac,
jer djeluje
osvjeavajue.
se u velikom vru ili kristalnim
aama za bowle. U vru i aama moraju biti komadii
a pie se uiva kroz slamicu da se bolje i due osjea
aroma.
417

Slui
leda,

Vie vrsta voa (kajsije,

breskve, jagode, r i b i z l i
itd.)
eer teine voa
proek ili bijelo vino
ampanjac ili soda-voda s
komadiima leda

Voe
menta
prosijani eer
bijelo vino ili proek
1/4 I mineralne vode
n e k o l i k o komadia leda

Voe
(dinja,
breskve,
groe itd.)
komadii leda
I aica likera po v o l j i
konjak
rakija
vermut
rum
soda-voda
nekoliko
kapi
gorkog
likera
limun

12 bresaka
1/2 kg eera
2 I bijelog vina
komadii leda
soda-voda ili ampanjac

3/4 kg eera u kockama

narane
1 1 / 2 1 proeka
soda-voda ili ampanjac

Bowle

(bola)

P r i p r e m i se vie v r s t a o p r a n o g i i z r e z a n o g voa ( k a j s i j e , b r e s k v e ,
j a g o d e , r i b i z l i , cate i t d . ) , i z m i j e a eera p r e m a t e i n i c j e l o k u p n o g voa
i v o e pospe d o b r o e e r o m , z a t i m stavi u z d j e l u za bovvle, o d o z g o
p r e l i j e p r o e k o m ili d o b r i m b i j e l i m v i n o m i o s t a v i n e k o l i k o sati u
h l a d n j a k u pa se p o s l u i . Bovvle m o r a s t a j a t i na l e d u i n e p o s r e d n o p r i j e
p o s l u i v a n j a d o d a se a m p a n j a c ili s o d a - v o d a s k o m a d i i m a leda. Bovvle
se slui na k r a j u sveanih v e e r a uz t o r t u .

B o w l e ( b o l a ) na d r u g i nain
N a j p r i j e se d o d a u z d j e l u za bovvle v o e i m i r i s a v o b i l j e ( m e n t a ) , pospe
p r o s i j a n i m e e r o m , n a l i j e d o b r o g b i j e l o g v i n a ili p r o e k a t o l i k o da
v o e o g r e z n e , d o d a jo d r u g o v o e i o p e t p o s p e e e r o m u p r a h u .
M o e se d o d a t i 1/4 1 m i n e r a l n e v o d e , n e k o l i k o k o m a d i a leda i sve
s k u p a o s t a v i n a j p r i j e I sat p o k r i v e n o na l e d u ili u h l a d n j a k u . M o e se
u m i j e a t i i mala boca pjenuca. P o s l u u j e se u aama.

Koktel
K o k t e l je m j e a v i n a l e d e n o g a l k o h o l n o g pia, i z m i j e a n a s v o e m , k a o :
d i n j a , b r e s k v e , g r o e i t d . M i j e a se u v i s o k u v r u , a n e o p h o d n o su
p o t r e b n i k o m a d i i leda i aica l i k e r a p o v o l j i . P o t r e b n o je jo:
l i m u n o v o gnjeilo, c j e d i l o , eerna rastopina i s r e b r n a lica s d u g o m
r u i c o m za m i j e a n j e i p o s l u i v a n j e . Z a t i m je p o t r e b a n k o n j a k , r a k i j a ,
v e r m u t , r u m i s o d a - v o d a , a n a j v a n i j i je k o d s v a k o g k o k t e l a a n g o s t u r a , g o r k i l i k e r slian p e l i n k o v c u , s a m o n e k o l i k o k a p i . K o k t e l i se
ne p o s l u u j u z a j e d n o s l e d o m . D o b r o p j e n a s t o i z m i j e a j u se u m i j e alici, a p o s l u u j u u i r o k i m aama ( k o k t e l - a e ) , p o p r s k a j u l i m u n o v i m
sokom i obloe plokama limuna.

B o w l e od b r e s a k a
O g u l i se 12 b r e s a k a , i z r e u u e t v r t i n e i sloe u v r , p o s p u sa 1/2 k g
eera, n a l i j e 2 I d o b r o g b i j e l o g v i n a i s t a v i u h l a d n j a k . P r i j e
p o s l u i v a n j a d o d a j u se m a l i k o m a d i i leda, u l i j e s o d a - v o d a ili ampanjac
i slui.

B o w l e od n a r a n i
U z m e se 3/4 k g eera u k o c k a m a i n a r i b a na n a s t r u g a n u k o r u o d
narane. Z a t i m se o g u l e n a r a n e , i z r e u na k o l u t e , i z v a d e k o t i c e ,
stave u z d j e l u , p o s p u e e r o m , i z m i j e a i n a l i j e I 1/2 1 p r o e k a , s t a v i
n e k o l i k o sati u h l a d n j a k i p o s l u i uz s o d a - v o d u ili a m p a n j a c .

418

Limunada
N a i z r i b a n u k o r u o d l i m u n a n a s t r u e se 75 d k g eera u k o c k a m a .
Z a t i m se u u t i 1 5 2 0 d k g eera u k o c k a m a i p r o k u h a s I I v o d e .
O c i j e d i se s o k o d 2 l i m u n a , d o d a 2 d k g k r i s t a l i z i r a n e l i m u n o v e k i s e l i n e ,
sve d o b r o i z m i j e a , p r o c i j e d i k r o z i s t u k r p u , n a p u n e flaice i d o b r o
zaepe s p r o k u h a n i m e p o v i m a i s p r e m e na h l a d n o m j e s t o d o
u p o t r e b e . K a d se i m a p o s l u i t i , stavi se l i c a o v e esence u j a k o h l a d n u
v o d u . V e o m a je o s v j e a v a j u e .

L i m u n a d a na d r u g i nain
O p e r e se k o r a o d l i m u n a i s a m e l j e na s t r o j u za m e s o , p o p a r i sa I I
k i p u e v o d e i o s t a v i p o k r i v e n o u z d j e l i d o s u t r a d a n . P r o c i j e d i se, d o d a
60 d k g eera u k o c k a m a i p r o k u h a . U o h l a e n o d o d a se I d k g
k r i s t a l i z i r a n e l i m u n o v e k i s e l i n e i mala boica e k s t r a k t a o d l i m u n a ,
izmijea i pije s h l a d n o m v o d o m .

P j e n a vona
Z a 4 o s o b e r a u n a j u se 2 banane ili 2 m e k a n a k o m a d a j a b u k e , 2 jedae
l i c e m a r m e l a d e , 5 d k g soka o d vianja ili k a k v o g d r u g o g voa, s o k o d
1/2 l i m u n a , I b j e l a n c e i 15 d k g eera u p r a h u . Banane ili j a b u k e se
p a s i r a j u , t u e se s n i j e g o d I bjelanca, d o d a p r o s i j a n i e e r i sok o d
l i m u n a . K a d n a r a s t e d v o s t r u k o , d o d a se p a s i r a n o v o e i sve o s t a l o . A k o
se u z m e svjee m j e s t o u k u h a n o g voa, o n d a se d o d a vie eera. O v o se
t u e i c o m za s n i j e g I / 2 d o 3/4 sata, j e r t r e b a da b u d e p j e n a s t o i v r s t o
( 4 5 p u t a vee o d k o l i i n e k o j u se p o e l o t u i ) . N e p r e s t a n o m i j e a j u i
d o d a se sok o d vianja. i m je g o t o v o , p o s l u i se uz k e k s e , b i s k v i t ili
o s t a v i 2 3 sata u h l a d n j a k . U k r a s i se u k u h a n i m v o e m ili d e m o m .
O v a p j e n a m o e se p r a v i t i o d b i l o k o j e g voa, p a s i r a n o g , s i r o v o g ili
ukuhanog.

P j e n a vona na d r u g i nain
i

Pasira se b i l o k o j e s e z o n s k o , k u h a n o i o c i j e e n o v o e ( t r e n j e , v i n j e ,
b r e s k v e , j a b u k e , d u n j e , k a j s i j e i t d . ) . I z m j e r i se 50 d k g m e z g e
( p a s i r a n o g voa), 15 d k g eera i I b j e l a n c e i sve t u e 1/2 sata sa i b o m
za s n i j e g da p o s t a n e j e d n a p j e n a . N a j p r i j e se t u e bjelsmce, d o d a e e r ,
pa o n d a p a s i r a n o v o e . N a j u k u s n i j a je p j e n a o d vianja i d u n j a , a
n a j b o l j e je m i j e a t i u m i j e a l i c i .

419

75 dkg eera u kockama

15-20
dkg
eera
u
kockama
1 I vode
2 limuna
2 dkg l i m u n o v e kiseline

i i vode
kora od limuna
60 dkg eera u kockama
I dkg kristalizirane l i m u nove kiseline
I boica ekstrakta od
limuna

Z a 4 osobe:
2
banane
ili
mekane
jabuke
2 lice marmelade
5 dkg soka od vianja ili
kakvog d r u g o g voa
I / 2 limuna
I jaje
15 d k g eera u prahu

50 dkg pasiranog voa

(mezge) (trenje, vinje,
breskve, jabuke, dunje,
kajsije itd.)
15 dkg eera
I jaje

1 narana
2-3 jabuke
2 lice eera
I limun
I lica ruma

4-5 k o m . naranaa
sitni eer
1/2 limuna
2 lice ruma ili proeka

Jabuke
eer
l i m u n o v sok
dosta groica
n e k o l i k o oraha
banane

4 k o m . jabuka
narane
eer
10 dkg groica (bijelih)
isjeckani bademi, orasi ili
ljenjaci
n e k o l i k o datula
l i m u n o v sok
I aa bijelog vina

15 dkg suhih smokava

15 dkg suhih ljiva
15 dkg badema
15 dkg sira od dunja
15 dkg groica
sitni eer
l i m u n o v sok

I dinja (cata)
sok od limuna
malo ruma
eer
led

S a l a t a od r a z n o g voa
N a r e e se na k o l u t e I o g u l j e n a n a r a n a i 2 3 o l j u t e n e j a b u k e , s t a v i se
u s t a k l e n u z d j e l u i iza s v a k o g v o a pospe l i c a s i t n o g e e r a , a o d o z g o
p o l i j e s o k o d I l i m u n a i lica r u m a , pa o s t a v i da p o i v a 2 sata. Slui se
h l a d n o . V r l o je z d r a v o i p r e p o r u u j e se s l a b u n j a v i m a .

S a l a t a od n a r a n i
O l j u t i se 4 5 k o m a d a naranaa, lagano n o e m d i g n e b i j e l a k o i c a i
n a r e u se p o p r i j e k o t a n k e p l o k e , p o l o e u z d j e l u , p o s p u s i t n i m
e e r o m , n a s t r u g a n o m k o r o m o d I n a r a n e i p o k r o p e s o k o m o d 1/2
l i m u n a sa 2 l i c e r u m a ili p r o e k a . Salata se s t a v i I sat u h l a d n j a k .

S a l a t a vona d i j e t a l n a
O g u l e se j a b u k e i i z r i b a j u , p o s p u e e r o m i u c i j e d i o d o z g o l i m u n o v
s o k , d o d a o p r a n i h g r o i c a i n e k o l i k o n a r e z a n i h o r a h a . U d o b a banana
o k o l o se u k r a s i p l o k a m a o d banana.

S a l a t a od j a b u k a
O l j u t i se 4 k o m a d a j a b u k a i i z r e u t a n k o na k o l u t e , sloe u s t a k l e n u
z d j e l u , a n a o k o l o k o l u t i o g u l j e n e n a r a n e , p o s p u e e r o m i d o d a 10
d k g o p r a n i h g r o i c a ( b i j e l i h ) , i s j e c k a n i h b a d e m a , o r a h a ili l j e n j a k a ,
a k o i m a i p o k o j a d a t u l a . N a k r o p i se l i m u n o v i m s o k o m , z a l i j e b i j e l i m v i n o m i stavi I sat p r i j e p o s l u i v a n j a u h l a d n j a k . Poslui se iza v e e r e .

S a l a t a vona

mijeana

P o p a r i se k i p u o m v o d o m 15 d k g s u h i h s m o k a v a , 15 d k g s u h i h l j i v a , 15
d k g b a d e m a i 15 d k g s i r a o d d u n j a . Sve se s i t n o i z r e e i d o d a jo 15 d k g
o p r a n i h g r o i c a i d o b r o i z m i j e a . Sloi se u z d j e l u , pospe s i t n i m
e e r o m i l i m u n o v i m s o k o m . Poslui se kao z d r a v a i u k u s n a h r a n a .

Dinja (cata, melon) s m r z n u t a

O g u l i se m i r i s a v i m e l o n (cata), o i s t i i i z r e e na k o c k i c e , p o k r o p i
s o k o m o d l i m u n a i r u m o m . U o b l i k za s l a d o l e d sloi se r e d cate
( m e l o n a ) , pospe e e r o m , d o k se sve ne i z r e d a i u t r o i . Z a t i m se o b l o i
l e d o m i s t a v i u h l a d n j a k . Kad se s m r z l o , masa se o k r e n e u s t a k l e n u
zdjelu, prelije ohlaenim p r o k u h a n i m eerom, opet n e k o l i k o m i n u t a
stavi u h l a d n j a k i p o s l u i .

420

K r e m e u aama

Krema

mlijena

U 1/2 I m l i j e k a z a m i j e a se 12 d k g brana i 10 d k g eera. H l a d n a se

smjesa stavi da k u h a i n e p r e s t a n o mijea. N a p o s e se z a m i j e a 20 d k g
maslaca s 10 d k g eera uz m a l o v a n i l i n - e e r a . Masa o d brana se
o h l a d i i p o l a k o j o j se d o d a j e p j e n a s t i maslac. K r e m a se stavi na led ili u
h l a d n j a k i slui h l a d n a .

Krema

limunova

M o i se 15 m i n u t a u h l a d n o j v o d i 2 3 lista b i j e l e e l a t i n e , o c i j e d i i
r a s t o p i s b i j e l i m v r u i m v i n o m . N a p o s e se n a p r a v i s n i j e g o d 2 bjelanca,
d o d a 2 d k g e e r a i o p e t d o b r o t u e . U d r u g o j se p o s u d i m i j e a j u 2
u m a n c a , I c i j e l o jaje, 6 d k g eera i s o k o d I l i m u n a . T u e se na v a t r i
d o k ne z a k i p i . O d m a h se d o d a r a s t o p l j e n a e l a t i n a , I l i c a r u m a i
s n i j e g , sve t u e na v a t r i i s t a v i na h l a d n o da se o h l a d i . K r e m a se stavi u
ae t e u h l a d n j a k . U k r a s i se o d o z g o t u e n i m v r h n j e m i slui s k e k s i m a .

Krema

trobojna

U m j e d e n i k o t l i s t a v i se 42 d k g eera, 12 u m a n a c a , I I m l i j e k a , I
k o r i j e n od vanilije, t a n k o izrezana gornja l i m u n o v a i naranina k o r a i 5
d k g b i j e l e i z r e z a n e e l a t i n e . Sve se o v o na v a t r i t u e i b o m za s n i j e g
d o k ne p o s t a n e g u s t o . Z a t i m se p r o c i j e d i k r o z g u s t o c j e d i l o i r a z d i j e l i u
t r i j e d n a k a d i j e l a . O b l i k o d p u d i n g a i s p l a h n e se v o d o m i u l i j e j e d a n d i o
smjese t e p u s t i o h l a d i t i . U d r u g i d i o i z m i j e a se na v r h u noa c r v e n o g
praka o d k o i n i l i j e , i z m i j e a i d r i na t o p l o m sa s t r a n e t e d n j a k a . U
t r e i d i o stavi se 2 t a p i a i z r i b a n e o k o l a d e , i z m i j e a i d r i t a k o e r na
t o p l o m sa stran.e t e d n j a k a . K a d se p r v i d i o s k r u t i o , a t o se kua
p r s t o m , i z l i j e se p o v r h c r v e n a k r e m a i p u s t i o p e t da se s k r u t i ( d r i se
na l e d u ili u h l a d n o j v o d i ) . Z a t i m se d o d a t r e i d i o o d o k o l a d e i sve se
o v o o h l a d i i d r i 2 3 sata u h l a d n j a k u . S p r e t n o se o k r e n e na s t a k l e n i
t a n j u r , p r e l i j e i u k r a s i k u h a n i m v o e m i p o s l u i . O s o b i t o je e f e k t n a .

K r e m a hladna
D o b r o se i z m i j e a j u 4 u m a n c a , 5 d k g eera, 2 1/2 d k g o t r o g ( g r i f i g )
brana, d o d a 5 l i s t o v a i z r e z a n e b i j e l e e l a t i n e i 1/4 I h l a d n o g m l i j e k a ,
sve i z m i j e a i s t a v i na v a t r u da k u h a d o k ne p o s t a n e g u s t o . S k i n e se s
v a t r e . N a p o s e se t u e t v r d i s n i j e g o d 5 bjelanaca, u z m e 7 d k g eera, pa
421

1/2 I mlijeka
12 dkg brana
20 dkg eera
20 dkg maslaca
malo vanilin-eera

2-3 lista bijele elatine

bijelo vino
3 jaja
8 dkg eera
I limun
I lica r u m a
tueno vrhnje

42 dkg eera
12 jaja
I I mlijeka
1 k o r i j e n od vanilije
5 dkg bijele elatine
na v r h u noa praka od
koinilije
2 tapia okolade
limunova i naranina
kora

Sjaja
12 dkg eera
2 1/2 d k g o t r o g (grifig)
brana
5 listova bijele elatine
1/4 I mlijeka

2 tapia okolade
kandirano voe
tueno v r h n j e

se lagano d o d a u k r e m u d o k je v r u a . Z a t i m se i z m i j e a , r a z d i j e l i u 2
d i j e l a , j e d a n d i o s t a v i u v o d o m o p l a h n u t i o b l i k o d p u d i n g a da se s k r u t i .
Z a t i m se u d r u g i d i o d o d a 2 t a p i a i z r i b a n e o k o l a d e i i z m i j e a . N a
p r v i s k r u e n i d i o stavi se k a n d i r a n o g voa, p o v r h i z l i j e d r u g i d i o s
o k o l a d o m i s t a v i u h l a d n j a k . Poslui se s t u e n i m v r h n j e m . e l a t i n u
treba prije oprati i u vruem kuhati.

6 jaja
8 lica eera u prahu
1/2 I mlijeka
I tapi vanilije
1 lica o t r o g (grifig)
brana
8 lica eera
2-3 lice ruma ili
maraskina
tueno vrhnje

K r e m a u aama

K r e m a za punjenje
torti:
I/4 I mlijeka
2 lice o t r o g (grifig)
brana
14 dkg eera
14 dkg maslaca
2 lice maraskina ili
ruma
2 lice samljevene kave

1/4 I vode
3 dkg samljevene kave
10 jaja
25 dkg eera u prahu
1/2 I mlijeka
t u e n o slatko v r h n j e

Z a svaku osobu t r e b a :
I jaje
I tapi okolade
1 lica eera
2 dkg maslaca
tueno vrhnje
malo kandiranog voa
(4-5 treanja)

U k o t l i u za s n i j e g , m i j e a j u i d o k ne z a k i p i , k u h a se 6 u m a n a c a , 8
lica eera u p r a h u , 1/2 I m l i j e k a , t a p i v a n i l i j e i l i c a o t r o g ( g r i f i g )
brana. N a p o s e se u u t i 8 l i c a eera i d o d a u k r e m u s 2 3 l i c e r u m a
ili m a r a s k i n a . K r e m a se s t a v i na led 2 4 sata i p o s l u i u aama sa
t u e n i m v r h n j e m a svaka se aa u k r a s i k a n d i r a n i m v o e m .
K r e m a za p u n j e n j e t o r t i p r a v i se o v a k o : U 1/4 I m l i j e k a s t a v i se 2 l i c e
o t r o g ( g r i f i g ) brana i k u h a na v a t r i d o k ne p o s t a n e g u s t o pa se jo
m i j e a nad h l a d n o m v o d o m d o k se ne o h l a d i . N a p o s e se m i j e a 14 d k g
maslaca sa 14 d k g eera, 2 l i c e m a r a s k i n a ili r u m a i p j e n a s t o i z m i j e a s
k r e m o m . U k r e m u se d o d a , kad se d i g n e s v a t r e , 2 l i c e i s p r e n e , f i n o
s a m l j e v e n e kave.

Kava ledena
U 1/4 I k i p u e v o d e s k u h a se 3 d k g f i n e , t e k s a m l j e v e n e k a v e i
p r o c i j e d i . N a p o s e se m i j e a 10 u m a n a c a s 25 d k g e e r a u p r a h u , d o d a
1/2 I m l i j e k a i o h l a e n a kava. Z a t i m se t u e na p a r i d o k ne z a k i p i . T a d a
se o d m a k n e s v a t r e i d a l j e t u e da se m a l o o h l a d i , u l i j e u s t r o j za
s l a d o l e d i v r t i 20 m i n u t a . M o e se t a k o e r s t a v i t i i u o b l i k , k o j i t r e b a
p r i j e o b l i t i h l a d n o m v o d o m . O b l i k se stavi na led 3 4 sata ili u
h l a d n j a k . Slui se u aama a o d o z g o u k r a s i t u e n i m , s l a t k i m v r h n j e m .
( N a 1/4 I v r h n j a u z m e se 2 d k g eera).

Krema

specijalna

Z a s v a k u o s o b u r a u n a se I jaje, I t a p i o k o l a d e i I l i c a eera. eer

i o k o l a d a m i j e a j u se na laganoj v a t r i d o k se ne r a s t o p e , d o d a j e maslac
(2 d k g p o o s o b i ) i o d m a h d i g n e s v a t r e . M i j e a j u i d o d a j u se u m a n c i i
t v r d i s n i j e g o d bjelanca. Sve se s k u p a i z m i j e a i o d m a h n a p u n e ae.
O d o z g o se u k r a s i t u e n i m v r h n j e m i k a n d i r a n i m v o e m ( u z m e se
o t p r i l i k e 4 5 t r e a n j a ) . Stavi se na led I 2 sata ili u h l a d n j a k .
U m j e s t o v r h n j a moe biti i t v r d i zaeereni snijeg.

422

K r e m a od snijega
U m j e d e n o m k o t l i u i s t u e se na p a r i 5
3 l i c e v a n i l i n - e e r a i 1/8 I m l i j e k a , d o k
i d a l j e m i j e a d o k se sasvim ne o h l a d i
s n i j e g o d 3 b j e l a n c a , a m o g u se t a k o e r
prije opere,- rastopi u vodi i procijedi.
ili u h l a d n j a k , a z i m i j e d n o s t a v n o na

u m a n a c a , I l i c a r i i n a brana,
ne p o s t a n e g u s t o , d i g n e s v a t r e
i s t v r d n e . Z a t i m se d o d a t v r d i
d o d a t i i 2 lista e l a t i n e , k o j a se
K r e m a se s t a v i 2 3 sata na led
h l a d n o m j e s t o da se s k r u t i .

K r e m a od o k o l a d e u aama
T u e se na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o 30 d k g eera, 2 u m a n c a i 2 c i j e l a
jaja. Z a t i m se o h l a d i . N a p o s e se mijea 25 d k g maslaca i 14 d k g
o m e k a n e o k o l a d e i d o d a u o h l a e n u s m j e s u . Sve se d o b r o i z m i j e a i
stavi 2 3 sata na led i l i u h l a d n j a k . Slui se u aama s k e k s i m a a m o e
i s tuenim vrhnjem.

Krema

diplomatska

Ispee se o d 3 jaja, 3 l i c e eera i 2 l i c e brana savijaa o d b i s k v i t a ,

p r e m a e m a r m e l a d o m i savije, o h l a e n a i z r e e na t a n k e k r i k e i sloi
n a o k o l o z d j e l e . P o s e b n o se p r e k o n o i t o p i u r u m u 1 5 2 0 d k g
g r o i c a . N a p r a v i se v a n i l i j i n a k r e m a . D o b r o se m i j e a I c i j e l o jaje, 2
u m a n c a , 5 d k g o t r o g ( g r i f i g ) brana, 15 d k g eera i I o m o t i v a n i l i n -eera. K a d je d o b r o t u e n o , p o v r h se u l i j e 1/2 I k i p u e g m l i j e k a i t u e
sve s k u p a na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o . S k i n e se s v a t r e i d a l j e m i j e a
d o k se ne o h l a d i . Z a t i m se, u r u m u n a m o e n e , g r o i c e p o s p u p o
i z r e z a n o j savijai, a p o v r h o v o g p r e l i j e o h l a e n a k r e m a i s t a v i 2 sata na
l e d u ili u h l a d n j a k u . P r i j e n e g o se p o s l u i , p r e k r i j e se t u e n i m v r h n j e m
(lagom).

K r e m a od k e s t e n a
M i j e a j u se 3 u m a n c a s 12 d k g s i t n o g eera, d o d a 2 d c l m l i j e k a i t u e
na p a r i d o k ne p o s t a n e g u s t o . O h l a d i se i i z m i j e a 12 d k g k u h a n i h ,
pasiranih kestena, 5 d k g oguljenih, izrezanih badema, 3 lice
m a r a s k i n a , 5 d k g i z r e z a n o g s i r a o d d u n j a ( k o t o n j a d e ) , 1/4 I t u e n o g
v r h n j a i I 1/2 d k g r a s t o p l j e n e e l a t i n e . O b l i k o d p u d i n g a o b l i j e se
h l a d n o m v o d o m i u l i j e smjesa, o d o z g o p o r a v n a l i c o m u m o e n o m u
m a r a s k i n i stavi na led 2 3 sata ili u h l a d n j a k . K a d se s k r u t i , p o m n o se
i s t r e s e na t a n j u r i u k r a s i s l a t k i m v r h n j e m .

423

5 jaja
I lica riina brana
3 lice

vanilin-eera
^fistaeladne

30 d k g eera
4 jaja
25 dkg maslaca
14 dkg okolade
keksi ili tueno v r h n j e

6 jaja
3 lice eera
2 lice brana
marmelada
15-20 dkg groica
5 dkg o t r o g (grifig)
brana
15 dkg eera
I o m o t i vanilin-eera
I / 2 I mlijeka
malo ruma
tueno v r h n j e (lag)

3 jaja
12 dkg sitnog eera
2 dcl mlijeka
12 dkg kestena
5 dkg badema
3 lice maraskina
5 dkg sira od dunja
(kotonjade)
1/4 I tuenog vrhnja
I 1/2 d k g elatine
slatko v r h n j e

1/4 I mlijeka
2 jaja
8 d k g eera
4 dkg o t r o g (grifig)
brana

Z a 2 osobe t r e b a :
3 jaja
4 lice eera
I / 2 lice brana
2 lice kakaa
I/4 I mlijeka

Krema

Danica

Z a k i p i se 1/4 1 m l i j e k a . N a p o s e se t u k u 2 u m a n c a s 8 d k g eera, d o d a
4 d k g o t r o g ( g r i f i g ) brana i stavi u m l i j e k o . K a d se m a l o o h l a d i ,
p r i m i j e a se t v r d i s n i j e g o d 2 bjelanca. Stavi se u h l a d n j a k i p o s l u i u
aama, a v r l o je d o b r o i za p u n j e n j e t o r t i . U au se m o e s t a v i t i
p o l o v i c a k r e m e i p o l o v i c a r a s t o p l j e n e o k o l a d e da b u d u d v i j e b o j e .

Krema

volante

Z a 2 o s o b e d o v o l j n a su 2 u m a n c a , 2 l i c e eera, 1/2 l i c e brana i 2

l i c e kakaa. Sve se d o b r o i z m i j e a i d o d a 1/4 I m l i j e k a , s t a v i na v a t r u i
n e p r e s t a n o m i j e a d o k se ne zgusne. D i g n e se s v a t r e , s t a v i na h l a d n o
m j e s t o da se d o b r o o h l a d i . K a d je d o b r o h l a d n o , p u n i se u f i n e v i s o k e
ae, a p o l o e se u z d j e l i na led ili u h l a d n j a k . N a p r a v i se s n i j e g o d I
bjelanca i 2 l i c e eera, t v r d o t u e i stavi p o v r h k r e m e u o b l i k u l i j e p e
lopte.

10 d k g eera
2-3 tapia okolade
I lica maslaca
vanilin-eer
I aica ruma
pasirani kesten

P i r e od k e s t e n a s g l a z u r o m od o k o l a d e

I aa bijelog vina
1 aa vode
2 lice pekmeza
I lica eera
I limunova nastrugana
kora

U m a k od p e k m e z a z a slatkie

7 jaja
7 lica eera
malo vanilin-eera
1/2 I mlijeka
7-8 listova elatine
2 aice maraskina ili
d r u g o g likera po volji
n e k o l i k o lica okolade

U 10 d k g p i n a n o g e e r a r a s t o p i se 2 3 r e b r a o k o l a d e , I l i c a
maslaca, v a n i l i n - e e r a i aica r u m a . B r z o se i z m i j e a i p o l i j e p o
p a s i r a n o m t o p l o m k e s t e n u , k o j e se u k u s n o sloi u z d j e l u i p u s t i
ohladiti.

U ai b i j e l o g v i n a i ai v o d e r a s t o p i se 2 d o b r e l i c e p e k m e z a , d o d a I
l i c a eera i l i m u n o v a n a s t r u g a n a k o r a . T o se m a l o p r o k u h a i
u p o t r i j e b i kao u m a k .

D r h t a l i c a v r l o f i n a od j a j a
Mijea se 1/2 sata 7 u m a n a c a s 7 lica eera i m a l o v a n i l i n - e e r a .
Z a t i m se lagano d o d a 1/2 I h l a d n o g m l i j e k a i sve k u h a u k o t l i u na
laganoj v a t r i i n e p r e s t a n o m i j e a d o k se p r i l i n o ne zgusne. T a d a se
d i g n e s v a t r e , d o d a 7 8 l i s t o v a r a s t o p l j e n e o p r a n e e l a t i n e , sve o p e t
d o b r o p r o m i j e a i d o d a 2 aice m a r a s k i n a ili d r u g o g l i k e r a p o v o l j i .
P r o c i j e d i se k r o z t a n k u k r p u , o b l i k d o b r o o b l i j e v o d o m , a smjesa u l i j e i
o s t a v i n e k o l i k o sati na l e d u ili u h l a d n j a k u , a u z i m s k o d o b a , p r e k o
n o i , na h l a d n o .
N e o b i n o je e f e k t n a d r h t a l i c a p o s t a v l j e n a u o b l i k u o d r i b a ili k o l j a k a .
M o e se d o d a t i i n e k o l i k o l i c a o k o l a d e . D r h t a l i c a se stavi u o b l i k o d
r i b e na s t a k l e n i ili p a p i r n a t i p o d l o a k s t a n k o i z r e z a n i m z e l e n i m k r e p 424

-papirom, p o k r i v e n i m odozgo celofanom. Drhtalica u o b l i k u ribe poloi

se p o v r h o v o g i n a o k o l o u k r a s i k o l j k a m a . U l j e t n o d o b a slui se u
aama i o d o z g o p r e l i j e s o k o m o d voa.

Ekspres-krema
T u e se d o b r o 15 d k g eera sa 2 bjelanca, d o d a 2 l i c e i z r i b a n e
o k o l a d e ili 2 l i c e m a r m e l a d e . Z a t i m se n a p r a v i t v r d i s n i j e g o d 5
bjelanaca. E m a j l i r a n a z d j e l a namae se mau ili m a s l a c e m , o b r a n i i u
n j u uspe smjesa, a o d o z g o d o d a t v r d i s n i j e g . U k r a s i se i l j a s t o
i z r e z a n i m b a d e m i m a i stavi u ne p r e t o p l u p e n i c u da se pee 1015
minuta.

K r e m a od v a n i l i j e sa e l a t i n o m

15 d k g eera
2 jaja
2 lice okolade ili
marmelade
5 jaja
malo masti ili maslaca
malo brana

15 dkg eera
4 jaja

U k o t l i za s n i j e g s t a v i se 15 d k g eera, 3 u m a n c a , I c i j e l o jaje,
k o m a d i v a n i l i j e i 3 dcl m l i j e k a i sve s k u p a t u e na p a r i d o k se ne
.

, ..

..

. ,

, , j .

i i

i , i

zgusne, d i g n e s v a t r e i d a l j e m i j e a d o k se ne o h l a d i . U o h l a e n o
p r i m i j e a se 1/2 I s l a t k o g v r h n j a i 3 d k g o p r a n e , r a s t o p l j e n e i
p r o c i j e e n e e l a t i n e , s t a v i u o b l i k na led ili u h l a d n j a k . K a d se i s t r e s e iz
o b l i k a p r e l i j e se l i k e r o m o d v a n i l i j e ili m a r a s k i n o m .

K r e m a od o k o l a d e s v r h n j e m
U k o t l i za s n i j e g s t a v i se 15 d k g eera, 3 u m a n c a , I c i j e l o jaje, alica
m l i j e k a i sve s k u p a t u e na p a r i d o k se ne zgusne. U m i j e a se 15 d k g
o m e k a n e o k o l a d e da b u d e g l a t k a , d o d a 1/2 I t u e n o g , s l a t k o g v r h n j a i
3 d k g o p r a n e , r a s t o p l j e n e e l a t i n e . Stavi se u ae ili u o b l i k i na led
2 3 sata ili u h l a d n j a k .

K r e m a od k a v e s v r h n j e m
U k o t l i za s n i j e g stavi se 15 d k g eera, m a l o v a n i l i j e , 4 u m a n c a i 3 dcl
m l i j e k a i t u e na p a r i d o k se ne zgusne. S k i n e se s v a t r e i u m i j e a I dcl
j a k e c r n e p r o c i j e e n e k a v e , 1/2 l i t r e t u e n o g s l a t k o g v r h n j a i 3 d k g
o p r a n e i r a s t o p l j e n e e l a t i n e . Sve se d o b r o i z m i j e a , i z l i j e u z d j e l u ili
o b l i k , stavi na led ili u h l a d n j a k .

Tueno vrhnje s kavom

komadi vanilije
?,!?c' i y l l j e l < a
I 2 I slatkog vrhnia

3 dkg elatine

15 dkg eera
4 jaja
I alica mlijeka
15 dkg okolade
1/2 I tuenog slatkog
vrhnja
3 dkg elatine

15 dkg eera
malo vanilije
4 jaja
3 dcl

m|

'jeka
1/2 | t ^ n o g ^ a t k o g
vrhnja
3 dkg elatine
C

2 dkg mljevene kave

6 dkg eera u kockama

U alici v o d e s k u h a se 2 d k g s i t n o
eera. Pusti se o h l a d i t i , p r o c i j e d i i
nja, d o b r o i z m i j e a i stavi na led
Poslui se uz d v o p e k , o s o b i t o za

m l j e v e n e k a v e sa 6 d k g k o c k a s t o g
u l i j e u 1/2 l i t r e v r s t o t u e n o g v r h ili u h l a d n j a k da jo b o l j e zgusne.
l j e t n i h v r u i h dana.

425

'/2

slatkog vrhnja

4-5 lica vode

25 d k g eera
3 jaja
10 dkg maslaca
2 tapia okolade

K r e m a z a nadjev
U 4 5 l i c a v o d e k u h a se 25 d k g eera. T u e se t v r d i s n i j e g o d 3
bjelanca. K a d je eer d o b r o s k u h a n d o d a j e se m a l o - p o m a l o u g o t o v
s n i j e g . N a p o s e se m i j e a p j e n a s t o 10 d k g maslaca i d o d a 2 t a p i a
o m e k a n e o k o l a d e . Sve se s k u p a d o b r o i z m i j e a i k r e m a je g o t o v a .

426

ETRNAESTI

DIO

VOE I KOMPOTI

Voe dijelimo uglavnom na domae i juno voe. Zrelo voe, koje nam priroda prua, nazivat
emo
ovdje jednim imenom stolno voe. Samo posve zdravo i neoteeno stolno voe smije se iznijeti
na
stol. Radi svojih sastojina i okusa voe se uiva najvie svjee. Kako voe donosi organizmu
veliku
korist, to je za ishranu neophodno potrebno. Ono djeluje vrlo osvjeavajue,
jer sadri, osim eera i
kiselina,
jo minerala
i vitamina,
a to isti krv i pospjeuje
probavu.
Naroito su osvjeavajui
limuni, narane,
Voe je izvanredno
zdrava hrana, zato se
samo ono koje je potpuno zrelo i zdravo.
neoprano-jer
se voem u organizam
unose
prije uivanja
dobro
oprati.

ipak i ribizli,
jer sadre mnogo kiseline i dosta soka.
mnogo preporuuje
njegova upotreba no, razumije
se,
Nezrelo voe moe biti vrlo opasno, a i zrelo ako je
bacili, koji su uzronici
raznih bolesti. Zato treba voe

Svjee voe najvie se servira iza objeda, a kuhano voe (kompot) uz peenku ili kolae. Sueno voe
slui se kuhano. Prije nego se voe kuha, mora se dobro oprati i namoiti
u vodi, onda se sa malo
eera zagrijava
postepeno do 60 da se ne unite vitamini.
I ovaj se kompot moe servirati uz meso,
a demovi uz
kolae.
Voe dijelimo po dozrijevanju
na ljetno, jesenje i zimsko. Zrelo voe pozna se po tome to je
poutjela,
a plod lako otpada od stabla. U zimsko voe spadaju najvie jabuka,
kruka i

koica
dunja.

Kompoti:
Voni kompoti u konzervama
mogu biti jae ili slabije zaslaeni.
Voe mora biti zdravo, ne
i jo dosta tvrdo. Trenje i vinje treba brati s peteljkama
da plodovi ostanu bez mane.
plodovi ogule, odstrane
kotice i ostavljaju
itave
polovice.

prezrelo
Vei se

Trenje i sitno voe sprema se itavo. Oguljeni plodovi brzo potamne pak ih treba prije ulaganja u
staklenke stavljati
u slabo slanu ili zakiseljenu
vodu s octom ili limunom.
Voe se slae u staklenke
dva prsta ispod ruba i nalije eernom otopinom ili sokom voa. Umjesto eerne otopine moe se
eer samo nasipati na svaki red voa. Napunjene staklenke se zatvore duplim celofan-papirom,
a
patentne se staklenke
zatvaraju
gumenim obruem i staklenim
poklopcem
na koji doe
elastino
pero. Zatvorene
staklenke
se slau u lonac sa vodom, pokriju gustom krpom, poklope i polagano
zagrijavaju.
Voda u loncu mora biti ispod ruba staklenke.
Postoje i posebni lonci za kuhanje.
Ako
nemamo termometar
kojim moemo kontrolirati
temperaturu,
zagrijava
se polako dok voda ne
zavri. Onda se makne lonac s vatre i pusti da se staklenke polako hlade. Kod patentnih se staklenki
ugrijavanjem
istiskuje
zrak, te u njima ostaje zrakoprazan
prostor.
Vanjski zrak tlai
svojom
teinom na poklopac i ovaj se ne moe otvoriti.
Tek ako se povue jeziac na gumenom obruu da
zrak moe ui, poklopac
popusti i staklenka
se otvori.

429

S v j e e voe
V o e je v r l o z d r a v o , b o g a t o v i t a m i n i m a i p o t r e b n o s v a k o m o r g a n i z m u ,
z a t o ga t r e b a t r o i t i t o vie, i t o n a r o i t o . u s v j e e m s t a n j u . U s v j e e m
s t a n j u najvie se t r o e : t r e n j e , v i n j e , j a g o d e , b r e s k v e , s m o k v e , k a j s i j e ,
k r u k e , l j i v e , j a b u k e , n a r a n e , pa g r o e , d i n j e , l u b e n i c e , o r a s i ,
bademi i razno d r u g o voe.

i kg jagoda

S l a t k o od v r t n i h ( p i t o m i h )

jagoda

l i m u n o v sok

60-80 dkg eera

Jagode se o p e r u p o j e d i n a n o u r a k i j i ili a l k o h o l u . K a d i m se s k i n u ask e , o c i j e d e se, sloe na t a n j u r j e d n a na d r u g u , pa se p o p r s k a j u l i m u n o v i m s o k o m i o s t a v e t a k o da s t o j e d o k se e e r ne s k u h a .

N a I k g j a g o d a u z m e se 6 0 8 0 d k g eera, t e se s k u h a s i r u p . K a d je
gotov,
o d s t r a n i se s v a t r e i p u s t i m a l o o h l a d i t i , pa se d o d a v o e i
o s t a v i da o v a k o s t o j i I d a n . S u t r a d a n se s o k o c i j e d i , o p e t p r o k u h a ,
o p j e n i i o p e t v r u n a l i j e p o v r h voa, a t a k o i s t o i t r e i d a n , kad je s o k
p r o k u h a o , n a l i j e se v r u p o v r h voa, p o k r i j e v l a n o m i s t o m k r p o m i
o s t a v i d o s u t r a d a n . Z a t i m se sloi u s t a k l e n k e i d o b r o zavee. U v i j e k se
slae p r i j e v o e a p o v r h s o k .

Bijela kora od lubenice

eer teine k o r e

Lubenica

l limun
l ipka vanilije

Kad se p o j e d e l u b e n i c a , t a d a o s t a n e b i j e l a i z e l e n a k o r a . Z e l e n a se
o d r e e , a b i j e l a n a k o n j e d n o g dana k a k o je u v e n u l a , r a z r e e se p o
d u l j i n i u d u g u l j a s t e k o m a d i e i n a n i e na k o n a c , pa se s t a v l j a u k l j u a l u
v o d u 3 - 4 p u t a i d o d a j e h l a d n a v o d a d o k k o r a ne p o s t a n e m e k a n a .
Z a t i m se u k u h a eer i t o t o l i k o e e r a k o l i k o t e i v o e . U k u h a n eer
s v r l o m a l o v o d e u r o n e se n a n i z a n i k o m a d i i k o r e l u b e n i c e da k u h a j u .
Kad s o k p o s t a n e g u s t , a k o r a p r o z i r n a , d o d a se l i m u n o v s o k , I
i z r e z a n i l i m u n i i p k a v a n i l i j e , p u s t i da jo m a l o p r o k u h a , t e o d s t r a n i s
v a t r e , p o k r i j e v l a n o m k r p o m i o s t a v i d o s u t r a d a n . K a d je sve k u h a n o ,
p r e r e e se k o n a c na k o m e je b i l o n a n i z a n o i lagano se i z v u k u k o m a d i i
l u b e n i c e . P o r e d a j u se u s t a k l e n k e , a p o v r h u s o k i d o b r o zaveu, t e
s p r e m e . Poslui se uz p e e n k u i uz aj.

Trenje

K o m p o t od t r e a n j a bez eera

eeru

voda

K r u p n e , z d r a v e t v r d e t r e n j e o d a b e r u se, o p e r u , osue i sloe u

p a t e n t - s t a k l e n k e . N a l i j e se u n j i h v r l o h l a d n e v o d e , o s t a v i 2 3 c m
p r o s t o r a i d o b r o z a t v o r i p o k l o p c e m . K u h a se u p a r i 7 1 0 m i n u t a .
O s t a v e se da se u i s t o j v o d i o h l a d e , z a t i m se izvade, o b r i u i stave
na p o l i c e . S t a k l e n k e m o r a j u b i t i na p a t e n t .

430

,
V

Jednostavni k o m p o t od t r e a n j a
O d a b e r u se k r u p n e , ne p r e z r e l e t r e n j e , d o b r o o p e r u i o c i j e d e . U z m e
se 50 d k g eera, 1/2 l i t r e v o d e , 1/4 s i t n o i z r e z a n e l i m u n o v e k o r i c e ,
pola i p k e v a n i l i j e i p u s t i da se o v o sve p r o k u h a 1015 m i n u t a . K a d se
o p j e n i , uspu se u n u t r a t r e n j e da p r o k u h a j u 3 m i n u t e , i z v a d e se i
sloe u u g r i j a n e s t a k l e n k e . Sok se jo m a l o p r o k u h a , p r o i s t i p j e n a i
v r u n a l i j e na t r e n j e , t e se jo d o d a 1/4 l i t r e r u m a ili v i n s k o g p i r i t a .
V r u e s t a k l e n k e se zaveu p e r g a m e n t - p a p i r o m , u m o t a j u u v u n e n u
k r p u i p u s t e t a k o d o s u t r a d a n da se o h l a d e , pa se s p r e m e na p o l i c e na
suho i zrano mjesto.

K o m p o t od vianja
S p r e m a se na isti nain k a o i o d t r e a n j a , s a m o se d o d a 1015 d k g
eera vie, a ne d o d a j e se l i m u n o v a s o k a , j e r o n e i m a j u s v o j u p r i r o d n u
kiselinu.

P r i r o d a n k o m p o t od vianja
L i j e p e , z d r a v e , k r u p n e v i n j e d o b r o se o p e r u i p o v a d e i m se k o t i c e ,
p o r e d a j u se u p o r c u l a n s k u z d j e l u , p r e l i j u d o b r o m v i n s k o m k v a s i n o m
( o c t o m ) i o s t a v e p r e k o n o i . S u t r a d a n d o b r o se o c i j e d e , t e se sloe u
i r o k u s t a k l e n k u , i t o r e d eera, r e d vianja, a slaganje se p o i n j e i
zavrava e e r o m . Z a t i m se s t a k l e n k a z a t v o r i i s t i m b i j e l i m p l a t n o m , a
p o v r h d v o s t r u k i m v l a n i m p e r g a m e n t - p a p i r o m i v r s t o zavee t a n k i m
k o n o p c e m . Stavi se na sunce 14 dana.
O v a k o p r i p r e m l j e n e v i n j e d r e se d o s t a d u g o i z a d r a v a j u i z v a n r e d a n
okus.

S l a t k o od vianja
Povade se o p r e z n o iz I k g vianja k o t i c e , t e se u z m e I 1/2 k g eera i
napose se k u h a sa aom v o d e , d o k ne p o s t a n e g u s t i s i r u p . V i n j e se
uspu u o v o i p o l a k o , bez m i j e a n j a , k u h a j u na laganoj v a t r i , o p j e n e se i
p r o d r m a j u p o s u d o m . Kada s o k k a p l j e u g u s t i m k a p l j a m a , s l a t k o je
g o t o v o . P o k r i j e se i s t o m v l a n o m k r p o m i o s t a v i d o s u t r a d a n . S t a v l j a
se u s t a k l e n k e , d o b r o zavee i s p r e m i .
O v o s l a t k o u p o t r e b l j a v a se, o s i m za j e l o , i za u k r a s k r e m a , kolaa, t o r t i
itd.

431

Trenje
50 d k g eera
1/2 I vode
I /4 sitno izrezane
limunove kore
I / 2 ipke vanilije
1/4 I ruma ili vinskog
pirita

Vinje
60-65 dkg eera
1/2 I vode
1/4 s i t n o izrezane
limunove kore
I / 2 ipke vanilije
I j4 I ruma ili vinskog
pirita

Vinje
vinska kvasi na (ocat)
eer

I kg vianja
I 1/2 kg eera
I aa vode

1/2 kg umskih jagoda

I limun
I/2 kg eera
malo vode

4 kg vianja
1 I vode
3,60 kg eera
n e k o l i k o t u e n i h jezgri
od vianja
Z a vinjevau:
2 I rakije na I kg
vianja

S l a t k o od u m s k i h j a g o d a
D o b r o se o i s t i 1/2 k g l i j e p i h u m s k i h jagoda, p o v r h o c i j e d i s o k o d I
l i m u n a i t a k o p u s t i da u z d j e l i s t o j i I sat. N a p o s e se u k u h a gui s i r u p
o d 1/2 k g eera sa v r l o m a l o v o d e . K a d je s i r u p g u s t kao m e d , uspu
se j a g o d e i p o l a k o se k u h a j u , n e p r e s t a n o s k i d a j u i p j e n u . K a d su
u k u h a n e , s k i n u se s v a t r e , i p o k r i j u i s t o m v l a n o m k r p o m d o
s u t r a d a n . Z a t i m se slau u s t a k l e n k e i zaveu.

Sok od vianja

(marena)

Z a I k g vianja u z m e se 90 d k g eera, 1/4 l i t r e k i p u e v o d e . D o b r o se

o p e r e 4 k g vianja, t e se p o p a r i sa I l i t r o m k i p u e v o d e . Stavi se u
d u b o k i lonac i d o d a par k l i n i a i m a l o l i m u n o v e k o r e , 3,60 kg eera,
n e k o l i k o t u e n i h j e z g r i o d vianja za b o l j u a r o m u . Sve o v o u m o t a se u
t a n k u k r p i c u i s k u p a k u h a 1015 m i n u t a i za v r i j e m e k u h a n j a d o b r o se
o p j e n i . K a d je g o t o v o , stavi se h l a d i t j d o s u t r a d a n . K a d se o h l a d i , s o k
se o c i j e d i , u l i j e u b o c u i d o b r o zaepi. Pije se l j e t i s v o d o m , k a o
osvjeavajue sredstvo.
O d p r e o s t a l i h vianja n a p r a v i se vinjevaa, t a k o da se p o v r h n j i h
n a d o l i j e na I kg voa 2 l i t r e r a k i j e , i d o b i j e se d o b r a vinjevaa.

S kg m u r v i (bijelih ili
crnih)

Sok Od m u r v i

I kg eera

M o g u b i t i c r n e ili b i j e l e m u r v e .
Sasvim z r e l e m u r v e (5 k g ) o p e r u se i p o p a r e 5 6 m i n u t a u v r e l o j v o d i .
O c i j e d e se i p o t o p e u h l a d n u v o d u da se o s v j e e . T a se v o d a baci, a
m u r v e se p r o t i s n u k r o z p l a t n o . T o j k o l i i n i soka d o d a se I k g eera (a
m o e i bez njega). Sok se k u h a na v a t r i , n e p r e s t a n o m i j e a i vadi pjena.
Kad se s o k d o b r o u k u h a da b u d e gust kao m e d , o n je g o t o v . S k i n e se s
v a t r e i p u s t i o h l a d i t i . H l a d a n se p u n i u boce i s p r e m i .
V r l o je u k u s n o i z d r a v o pie uz v o d u ili s o d u , a d o b r o je i m a t i ga u
kuanstvu p r e k o zime u sluaju bolesti kojeg ukuanina.

Oskorue zelene
voda

Suene o s k o r u e
V o e m a l e n o i o k r u g l o n a l i k m a l i m j a b u i c a m a , u b e r e se o b i n o ne
sasvim z r e l o , z e l e n o je b o l j e . i m n e k o l i k o dana o d s t o j i , b u d e t a m n o
s m e e i kaasto.
N e p r e z r e l e o s k o r u e r a s p o l o v e se i n a n i u na d e b e l i k o n a c i sue se na
s u n c u iii se m o g u r a s t r t i u t e p s i j i i s u i t i na s u n c u . S p r e m e se u
p l a t n e n e v r e i c e na s u h o i z r a n o m j e s t o . P o p a r e se v r u o m v o d o m i
d o d a j u u z i m i d r u g o m ' k o m p o t u . V r l o su u k u s n e j e r su d o s t a s l a t k e .
K o d p r o b a v n i h s m e t n j i i p r o l j e v a , k u h a se o d n j i h aj i p i j e g o r a k .

432

S l a t k o od

kupina

Z r e l e , o d a b r a n e , k r u p n e k u p i n e o p e r u se i d o b r o o c i j e d e . Z a t i m se
s k u h a s i r u p (za I k g k u p i n a ) o d 80 d k g eera, t o k u h a 15 m i n u t a t e se
u o v o d o d a 1/2 l i t r e v o d e i s o k o d I l i m u n a . K a d je g o t o v o , stave se
k u p i n e da i s t i h a k u h a j u 10 m i n u t a . D a l j n j i p o s t u p a k k a o i k o d o s t a l o g
slatkog.

K o m p o t od kajsija
N a I k g v o a u z m e se 60 d k g eera, v o e ne s m i j e b i t i p r e z r e l o . P o p a r i
se v r u o m v o d o m , r a z r e e u d v a d i j e l a i p o v a d e k o t i c e , t e d o d a s o k o d
I l i m u n a . Sa I 1/2 l i t r o m v o d e u k u h a se I k g eera, pa kad je s i r u p
g o t o v , v o e se sloi u d u g u l j a s t e s t a k l e n k e . O v o m se d o d a j u d v i j e
j e z g r e o d k o t i c a , n a l i j e m l a n i m s i r u p o m , zavee d o b r o d v o s t r u k i m
p e r g a m e n t - p a p i r o m i sloi i lonac sa m l a n o m v o d o m i k u h a k a o i
o s t a l i k o m p o t i jo 20 m i n u t a p o t o z a k i p i .

Sok od

kupina

I kg kupina
80 dkg eera
1/2 I vode
I limun

I kg kajsija
60 dkg eera
I limun
8 dcl vode

4 kg kupina
60 d k g eera u prahu

D o b r o se o i s t i , o p e r e i o c i j e d i 4 k g k u p i n a , stavi u b o c u i r o k o g g r l a ,
t e pospe sa 60 d k g eera u p r a h u , i o s t a v i na s u n c u . Z a t i m se
o c i j e d i s o k , stavi u boce i d o b r o zaepi. M o e se p i t i s h l a d n o m v o d o m .
O s o b i t o je p r e p o r u l j i v o d a v a t i s l a b o k r v n o j d j e c i p o m a l u aicu
u j u t r o p r i j e jela, za jaanje.

K o m p o t od

bresaka

Z r e l e , i z a b r a n e b r e s k v e o b r i u se m o k r o m k r p o m , r a z r e u , p o v a d e
k o t i c e i sloe u s t a k l e n k e . Z a t i m se n a p r a v i s i r u p za I k g bresaka.
U z m e se 35 d k g eera, pola l i m u n o v a soka i I / 2 l i t r e v o d e za s t a k l e n k u
o d I l i t r e . Kad je s i r u p p r o k u h a n i p j e n a p r o i e n a , n a l i j e se v r u u
s t a k l e n k e , zavee" i k u h a u p a r i 5 m i n u t a na 8 0 C . O s t a l i p o s t u p a k
kao k o d d r u g i h k o m p o t a .

Kajsije u s i r u p u
V e l i k e , jo t v r d e , k a j s i j e o l j u t e se i stave u l i m u n o v u v o d u da ne
p o t a m n e . S k u h a se za I k g voa 60 d k g eera u 3/4 l i t r e v o d e i u t a j
s i r u p s t a v i se t o l i k o kajsija k o l i k o s l o b o d n o stane u p o s u d u . K a j s i j e u
s i r u p u m o r a j u s a m o da z a k i p e , a o n d a se i z v a d e
reetkastom
p o r c u l a n s k o m l i c o m i stave u z d j e l u . K a d se sve k a j s i j e t a k o
p r o k u h a j u , p r e l i j u se sa s i r u p o m . Z d j e l a se p o k r i j e v l a n o m m o k r o m
433

I kg bresaka
35 dkg eera
1/2 limuna
1/2 I vode

1 kg kajsija
60 dkg eera
3/4 I vode
Z a sirup:
60 dkg eera
2 1/21 vode
malo limunove kiseline

k r p o m i p o k l o p c e m i t a k o o s t a v i d o i d u e g dana. O v a j p o s t u p a k se
p o n a v l j a t r i dana z a r e d o m . T r e b a p a z i t i da k a j s i j e s a m o t r e n u t a k
k u h a j u , j e r se o n e v r l o l a k o r a s k u h a j u . T r e i d a n , kad se kajsije
rashlade, izvade se sa s r e b r n o m v i l j u k o m iz s i r u p a i p a l j i v o stave na
c j e d i l o da se c i j e d e . Sloe se u s t a k l e n k e , p r e l i j u s i r u p o m k o j i se
n a p r a v i o d 60 d k g eera i 2 1/2 l i t r e v o d e . D o b r o se o p j e n i d o k se
k u h a , d o d a jo m a l o l i m u n o v e k i s e l i n e i o h l a e n n a l i j e na v o e . Stak l e n k e se d o b r o zaveu c e l o f a n o m n a m o e n i m u r u m ili d o b r u r a k i j u .

2 kg tikava
I 1/2 kg eera
4 limuna
5-6 klinia
k o r a od cimeta
I aa bijelog vina ili
proeka

Dinja (cata)
I I vinske kvasine (octa)
eer teine dinje
I aa vode
10 d k g eera
neto klinia
komadi k o r i j e n a od
cimeta

S l a t k o od t i k a v a
I z r e e se 2 k g m e s n a t e t i k v e kao r e z a n c i . N a p o s e se u k u h a s i r u p o d I
1/2 kg eera, d o b r o o p j e n i i d o d a s o k o d 4 l i m u n a s n a s t r u g a n o m
n j i h o v o m k o r o m , 5 6 k l i n i a , k o r e o d c i m e t a , j e d n a aa b i j e l o g v i n a
ili p r o e k a . K a d se sve d o b r o p r o k u h a , d o d a j u se r e z a n c i o d t i k v e i u
t o m e k u h a j u 1/2 sata, d o k ne p o s t a n u p r o z i r n i , a s o k g u s t . M l a n o se
p u n i u s t a k l e n k e , a o h l a e n o d o b r o zavee d v o s t r u k i m p e r g a m e n t papirom i spremi.

D i n j a ( m e l o n , c a t a ) u kvasini ( o c t u )
U z m e se n a p o l a z r e l a m i r i s a v a d i n j a (cata), o i s t i , i z r e e na k o m a d e k a o
e t v r t i n a k r u k e . N a p o s e se u z a v r e I l i t r a v i n s k o g o c t a , u k o j i se stave
k o m a d i i z r e z a n e cate i k u h a j u d o k ne p o s t a n u m e k a n i , a z a t i m se d o l i j e
o c a t . N a p o s e se s k u h a s i r u p o d t o l i k o eera k o l i k o t e i masa. Sa aom
v o d e i l a g a n i m s i r u p o m z a l i j e se m e l o n (cata) i o s t a v i d o s u t r a d a n .
D r u g i dan o d l i j e se s i r u p , d o d a jo 10 d k g eera i o p e t p r o k u h a . M e l o n
(cata) se sloi u z d j e l u , u vie k o m a d i a se s t a v i po j e d a n k l i n i i
k o m a d i k o r i j e n a o d c i m e t a . K a d je s o k g u s t , p o k r i j e se v l a n o m ,
t a n k o m k r p o m i p u s t i o h l a d i t i d o s u t r a d a n . O h l a e n o p u n i se u
s t a k l e n k e i d o b r o zavee.

1 I vode
75 dkg eera

K o m p o t od ljiva

2 kg Miva

S k u h a se na I l i t r u v o d e 75 d k g eera za 2 k g l j i v a . P r o k u h a se e e r i
v o d a , o h l a d i , n a l i j e na o p r a n e l j i v e , zavee i k u h a se u p a r i 20 m i n u t a
na 8 0 C . O h l a d i se u i s t o j v o d i , o b r i u se s t a k l e n k e i s p r e m i .

5 kg ljiva

ljive u penici

I kg eera

nekoliko klinia

u t e p s i j u se sloi 5 kg o p r a n i h l j i v a s k o t i c o m . U z m e se I k g eera,
n e k o l i k o k l i n i a i slae r e d l j i v a , r e d e e r a i s t a v i u o t v o r e n u
p e n i c u da se pee t r i sata, d o k ne p o n u p l i v a t i u v l a s t i t o m s o k u . K a d
sok i s h l a p i , d i g n u se i o h l a e n e sloe u s t a k l e n k e , z a t v o r e i s p r e m e .

434

K o m p o t od k r u a k a

octu

Kruke carevke ili

maslenke

O i s t e se l i j e p e , m i r i s a v e k r u k e c a r e v k e ili m a s l e n k e i i z r e u na
k r i k e . Svaka k r i k a napose se n a t o p i l i m u n o v i m s o k o m , u z a v r e aa
v o d e i aa v i n s k o g o c t a i u t o m se 5 m i n u t a p r o k u h a j u k r u k e , pa
o c i j e d e . Sloe se u s t a k l e n k e , n a l i j u e e r n o m r a s t o p i n o m o d 30 d k g
eera i I l i t r o m v o d e , t e se p o s t u p a k a o sa o s t a l i m k o m p o t i m a .
S t a k l e n k e se k u h a j u u pari 20 m i n u t a .

Kruke u bijelom vinu

limunov

I aa vode
I aa vinske kvasine

(octa)
30 dkg eera
I 1 vode

4 kg kruaka
I I bijelog vina

L i j e p e s o n e k r u k e o p e r u se, o l j u t e , p o v a d e i m se s j e m e n k e i r a z r e u
u e t i r i d i j e l a . N a 4 k g k r u a k a u z m e se I l i t r a b i j e l o g v i n a i 40 d k g
eera, pak se o v o 1015 m i n u t a p r o k u h a i d o b r o o p j e n i . P o n o v o se
izvade, a s o k d a l j e k u h a d o k ne p o s t a n e g u s t . Sasvim o h l a e n o v o e
sloi se u s t a k l e n k e i o d o z g o n a l i j e s o k , t e zavee i s p r e m i .

Kruke u octu
I z a b e r u se k r u k e o d n a j b o l j e v r s t e , o p e r u i r a z d i j e l e u e t i r i d i j e l a a k o
su v e l i k e , a m a n j e u d v a d i j e l a , t e i m se p o v a d e s j e m e n k e . N a 4 k g
k r u a k a u z m e se I l i t r a f i n o g o c t a , d o d a k o m a d i c i m e t a i n e k o l i k o
k l i n i a , t e 80 d k g e e r a i stave k r u k e da k u h a j u i s t i h a d o k ne
p o s t a n u m e k a n e ( o t p r i l i k e I sat). T r e s e se ee p o s u d o m da v o e lei
u s o k u . Kad je g o t o v o , k r u k e se i z v a d e na s i t o , a s o k d a l j e k u h a d o k ne
p o s t a n e g u s t i o d s t r a n i m u se pjena. S k i n e se s v a t r e i o h l a d i . K r u k e se
sloe u s t a k l e n k e i n a l i j u o h l a e n i m s o k o m , d o b r o se zaveu
d v o s t r u k i m p e r g a m e n t - p a p i r o m i s p r e m e na h l a d n o m j e s t o .
O v a k o p r i p r e m l j e n k o m p o t p o s l u i se uz p e e n k u . U m j e s t o o c t a m o e
se u p o t r i j e b i t i i b i j e l o v i n o .

K o m p o t od

kruaka

Jesenske k r u k e se r a z r e u u d i j e l o v e s u k r a s n i m n o e m , o d m a h
o g u l j e n e stave u h l a d n u v o d u , u k o j u se s t a v i l i m u n o v s o k da ne
p o c r n e . O n d a se slau u s t a k l e n k e i p r e l i j u e e r n o m r a s t o p i n o m (50
d k g eera na I l i t r u v o d e ) . K u h a se u p a r i 30 m i n u t a p r i 9 0 C . V r u e se
n a l i j e u s t a k l e n k e . S t a k l e n k a se u m o t a u i s t e k r p e ili s l a m u , stavi u
lonac s t o p l o m v o d o m da k u h a . O d o z g o se p o k r i j e i s t o m k r p o m i
p o k l o p c e m . K a d je k u h a n o , s k i n e se s v a t r e , p u s t i s t a j a t i 15 m i n u t a u
v o d i , pa se s t a v i s t a k l e n k a na dasku i p o k r i j e i s t o m k r p o m . S u t r a d a n
se s p r e m i na h l a d n o m j e s t o .

435

40 dk

g eera

4 kg kruaka
I I kvasine (octa)
komadi cimeta
n e k o l i k o klinia
80 dkg eera

Jesenske kruke
l i m u n o v sok
voda
50 dkg eera
I I vode

I kg k r u a k a
80 d k g eera
1/2 I vina o p o l o
I dcl v o d e
I lica r u m a

Z r n a mukata
eer u p r a h u
2-3 lice r u m a
(na bocu od I I dolazi 7
d k g eera)

Bijelo groe
5-6 I v o d e
1/4 I maslinova ulja
30 d k g p r o s i j a n o g pepela
(luga)
n e k o l i k o listova l o v o r a

Sok o d g r o a ( v a r e n i k )
na 7 I v a r e n i k a 1,25 k g
griza
50 d k g badema
nastrugana k o r a od 2
l i m u n a i I narane
I dkg samljevenog
cimeta
1/2 d k g k l i n i a
lie od narane ili
lovora

Kruke u vinu
O g u l e se t v r d e k r u k e i svaka r a z r e e p o d u l j i n i u 4 d i j e l a . S k u h a j u se
n a p o l a u k i p u o j v o d i . S k u h a se za I k g k r u a k a 80 d k g eera, 1/2 l i t r e
v i n a o p o l o i I dcl v o d e , d o b r o o p j e n i i u t o m u se p r o k u h a j u k r u k e
1015 m i n u t a . T a k o se r e d o m k u h a j u t r i dana. T r e i ili e t v r t i dan
p o s l i j e k u h a n j a sloe se u s t a k l e n k e , s i r u p o h l a d i , d o d a lica r u m a i
n a l i j e p o v r h voa i d o b r o zavee c e l o f a n o m . Poslue se uz p e e n k u .

K o m p o t od g r o a m u k a t a
O d a b e r u se l i j e p a z r n a m u k a t a . P e t e l j k e se p a l j i v o na k r a t k o
o d r e u , t e z r n a o p e r u u vie v o d a . O b r i e se s v a k o z r n o i r e d a u
n i s k e s t a k l e n k e o d k o m p o t a , i t o : r e d eera u p r a h u , a r e d z r n a .
Z a d n j i r e d t r e b a da b u d e eer (ne k r i s t a l ) a o d o z g o se p o l i j e 2 3 l i c e
r u m a , v r s t o zavee p e r g a m e n t - p a p i r o m i k u h a u p a r i 1015 m i n u t a .
Daljnji postupak kao k o d ostalih k o m p o t a . Z a s t a k l e n k u od I l i t r e
u z m e se 7 d k g eera.

Suho g r o e

(groice)

O b e r e se n a j r a d i j e o s o b i t a v r s t a b i j e l o g g r o a , i j i su g r o z d o v i r i j e t k i ,
r a s t r e s e n i i bez s j e m e n k e ( d u g u l j a s t o u t i c i b i b ) . U i r o k u p o s u d u s t a v i
se 5 6 l i t a r a v o d e , d o d a 1/4 l i t r e m a s l i n o v o g u l j a i u j e d n u kesicu
zavee se 30 d k g p r o s i j a n o g p e p e l a (luga), t e se sve p u s t i da z a k i p i i
m a l o p r o k u h a . Z a t i m se u k l j u a l u v o d u z a r o n i p o j e d i n i g r o z d i o d m a h
r a z a s t r e na i r o k u d a s k u i sui na s u n c u . Z a n e k o l i k o dana se
g r o e o s u i , m a l o se p r i t i s n e i s p r e m i , n a j b o l j e u l i m e n e k u t i j e ili
p e r g a m e n t - p a p i r sa n e k o l i k o l i s t o v a l o v o r a . D o k se g r o e sui na
dasci, u p u t n o je da se p o k r i j e l a g a n i m t i l o m da se z a t i t i o d m u h a i osa.

u p t e r ( m a n t a l a ) na peljeki

nain

Z a u p t e r ( m a n t a l u ) o d a b e r e se n a j b o l j a v r s t a g r o a , j e r t o g r o e
i m a vie s l a d o r a , t o je i u p t e r b o l j i . u p t e r se r e d o v i t o p r a v i k o n c e m
b e r b e ( j e m a t v e ) a n a j k a s n i j e d o s r e d i n e p r o s i n c a . M o e se p r a v i t i u
s v a k o d o b a g o d i n e a k o se za v r i j e m e b e r b e s k u h a d o v o l j n o v a r e n i k a .
V a r e n i k se p r a v i a k o se o c i j e d i s o k n e t o m se g r o e smasti i o v a j
o d m a h i s k u h a na p o l o v i c u ili na t r e i n u . i s t v a r e n i k stavi se na v a t r u
da u z a v r e , pa se o n d a d o d a j e na 7 l i t a r a v a r e n i k a , 1,25 kg g r i z a . N a
t i h o j v a t r i k u h a se o k o I sat, n e p r e s t a n o se m i j e a da ne z a g o r i . A k o se
s t a v l j a p r o s i j a n o p e n i n o b r a n o m j e s t o g r i z a , o n d a se n e p r e s t a n o
m i j e a da se ne bi n a p r a v i l e g r u d i c e . K a d se g r i z d o b r o i z m i j e a , d o d a
se 50 d k g p o p r e n i h , o g u l j e n i h i s j e e n i h b a d e m a .
436

D a u p t e r ( m a n t a l a ) d o b i j e b o l j i o k u s i m i r i s , d o d a se n a s t r u g a n a k o r a
od 2 limuna, jedne narane, I d k g samljevenog cimeta, pola d k g
k l i n i a i sve d o b r o i z m i j e a da p o s t a n e g u s t o . Z a t i m se u z m e o b l i k
(drveni sandui), p o k r i j e vlanom k r p o m i u o v o izlije vrua kuhana
smjesa. Poslije 48 sati, p o t o se p r o s u i l o , i z v a d i se iz o b l i k a , r e e na
u k u s n e k o m a d e , o b l o i l i e m o d n a r a n e ili l o v o r a , jo m a l o posui
na z r a k u i s p r e m i u i s t e k u t i j e . O v o je v r l o u k u s n a , h r a n j i v a i z d r a v a
poslastica.

u p t e r od m a g i n j a

(planike)

O c i j e d i se 4 , 5 0 I s o k a o d m a g i n j a k r o z g u s t o s i t o , p a k se o v o m e d o d a ,
2,25 k g eera i sve s k u p a k u h a s k o r o I sat na n a g l o j v a t r i . U v i j e k se
m i j e a i o p j e n i . Z a t i m se d o d a 60 d k g g r i z a , 25 d k g m r v i c a o d t v r d o g
kolaa, o m o t i vanilin-eera, o m o t i cimeta, n e k o l i k o
tuenih
k l i n i a , m a l o n a s t r u g a n a o r a i a i n a s t r u g a n a k o r a o d I l i m u n a , pa se
sve k u h a jo p o l a sata, u v i j e k m i j e a , t e na k o n c u d o d a aka i s p r e n i h
b a d e m a , i s j e c k a n i h k a o z r n o kave. K a d p o s t a n e t a k o g u s t o da se t e k o
m i j e a , i z l i j e se u o b l i k , k o j e g se p r i j e o b l o i m o k r o m k r p o m i p u s t i
p r o s u i t i 2 3 d a n a na z r a n o m m j e s t u . Z a t i m se r e u k o c k e i l i
p a e t v o r i n e p o v o l j i , o p e t m a l o p r o s u e i s p r e m e uz l o v o r o v o lie u
k u t i j e kao s i r o d d u n j a .

S i r od m a g i n j a ( p l a n i k e )

4,50 I soka od maginja

2,25 kg eera
60 d k g griza
25 dkg mrvica od kolaa
I o m o t i vanilin-eera
I omoti cimeta
n e k o l i k o klinia
malo nastrugana oraia
nastrugana k o r a I limuna
I aka badema

4 kg maginja
2 kg eera

O p e r e se 4 k g m a g i n j a i p r o c i j e d i k r o z s i t o . T o m e se d o d a 2 k g e e r a ,
stavi u p o s u d u i k u h a na n a g l o j v a t r i , n e p r e s t a n o m i j e a j u i , 4 0 m i n u t a .
Z a t i m se d o d a s o k o d 2 l i m u n a i n a s t r u g a n a k o r a . V r u e se salije u
o b l i k i d a l j e p o s t u p a o n a k o k a k o je ve o p i s a n o .

Zelene

smokve

Z e l e n e , ne p r e z r e l e , s m o k v e s p e t e l j k o m o b r i u se i s t o m m o k r o m
k r p o m i sloe u p o s u d u . O d o z g o se pospe na I k g s m o k a v a 30 d k g
eera, k o m a d i v a n i l i j e i m a l o n a s i t n o i z r e z a n e l i m u n o v e k o r e . Z a l i j e
se s v r l o m a l o v o d e ili p o l a ae c r n o g v i n a . K u h a se na laganoj v a t r i 2
sata i o s t a v i h l a d i t i d o s u t r a d a n . O h l a e n o se sloi u s t a k l e n k u ,
o d o z g o n a l i j e l i c a r u m a ili r a k i j e , zavee se i s p r e m i .

Smokvenjak (otok

Vis)

limuna

I kg zelenih smokava
30 dkg eera
I komadi vanilije
malo l i m u n o v e k o r e
malo vode ili I / 2 ae
crnog vina
n e k o l i k o lica ruma ili|
rakije

I kg osuenih smokava
25 dkg oraha ili badema

N a o t o k u V i s u o b i a v a se p r a v i t i o m i l j e l i k r u h o d s m o k a v a nazvan
s m o k v e n j a k . O s u e n e s m o k v e s a m e l j u se na s t r o j u za m e s o . N a I k g
s m o k a v a d o d a se 25 d k g k r u p n i j e r e z a n i h o r a h a i l i p o p r e n i h b a d e m a i
d o b r e d o m a e r a k i j e t o l i k o d a se m o e m i j e s i t i k r u h . O k r u g l i h l j e p i
437

rakije po potrebi
r a n l c e koromaa

m a l o se posui u m l a k o j k r u n o j pei, pa se p u s t i o h l a d i t i . O h l a e n se
u k r a s i o d o z g o g r a n i c a m a k o r o m a a , da u h v a t i n j e g o v m i r i s i s p r e m i
( z a m o t a u p e r g a m e n t - p a p i r ) . Poslui se p r e k o z i m e uz aicu r a k i j e .

Suhe smokve
I limunova kora
I narana
malo l i k e r a
10 dkg oraha
15 dkg badema
malo kristal-eera

S a l a m a od suhih

smokava

Suhe s m o k v e p r e l i j u se v r u o m v o d o m , d o b r o o c i j e d e i s a m e l j u na
s t r o j u za meso. Z a t i m se n a s t r u e I l i m u n o v a i n a r a n i n a k o r a , o c i j e d i
se sok o d n a r a n e , d o d a m a l o f i n o g l i k e r a , 10 d k g k r u p n o r e z a n i h
o r a h a i 15 d k g o g u l j e n i h , i s p r e n i h s i t n o i z r e z a n i h b a d e m a . O d svega
o v o g z a m i j e s i se salama, d o b r o p r o v a l j a u k r i s t a l - e e r u i o s t a v i d v a
dana da se na z r a k u sui. Z a t i m se d o b r o savije, u m o t a u p e r g a m e n t p a p i r i s p r e m i na s u h o i z r a n o m j e s t o . Ree se na k o l u t o v e i p o s l u i
akalicom uz l i k e r .

i kg dunja
l i m u n o v sok

S l a t k o od d u n j a

I kg eera
1/2 I vode

U z m e se I k g d u n j a , o i s t i k o r a i s j e m e n k e , pak se i z r e u r e c k a s t i m
n o e m r a d i ljepeg i z g l e d a na j e d n a k e k r i k e . Svaka se k r i k a p r e m a e
l i m u n o v i m s o k o m i k u h a u k l j u a l o j v o d i i s t i h a 2 sata (ne s m i j e se
raspasti). N a p o s e se k u h a s i r u p o d I k g eera i 1/2 l i t r e v o d e i d o b r o
o p j e n i . i m je s i r u p g o t o v , s k i n e se s v a t r e , a d u n j e se vade
r e e t k a s t o m l i c o m da se o c i j e d e . Z a t i m se s i r u p u s d u n j a m a d o d a
m a l o soka u k o j e m su se d u n j e k u h a l e , s o k o d p o l a l i m u n a , a d r u g a se
p o l o v i c a i z r e e na k o l u t o v e i t a k o e r d o d a , pa se sve z a j e d n o k u h a 15
m i n u t a . K a d je k u h a n o , p o v a d i se r e e t k a s t o m l i c o m , sloi u
s t a k l e n k e , a s o k k u h a d o k ne p o s t a n e p r i l i n o g u s t , pak se v r u i z l i j e
p o s l o e n o m v o u i o s t a v i da se h l a d i 48 sati. O h l a e n o m se d o d a
aica k o n j a k a i zavee.

Male dunje
voda
2 limuna
eer teine dunja
I aa vode
l o v o r o v o lie

Sir od d u n j a

(kotonjada)

O d a b e r u se m a l e , d u g u l j a s t e d u n j e m r k a d u n j e . U z m e se n e o t e e n
lonac, n a p u n i d o p o l o v i c e v o d o m i p u s t i da z a k i p i , a d o t l e se d u n j e
o l j u t e . Svaki k o m a d i o l j u t e n e d u n j e s t a v l j a se u i s t u h l a d n u v o d u , u
k o j u se p r i j e o c i j e d i l i m u n o v s o k . Z a t i m se s t a v l j a j u k u h a t i u k i p u u
v o d u i p o k l o p e p o k l o p c e m . K u h a j u se t o l i k o da se m o g u l a k o p a s i r a t i
(ne p r e v i e ) . K u h a n e se p a s i r a j u , i z m j e r e i u z m e sc ista k o l i i n a eera.
eer se p r e l i j e aom v o d e i k u h a d o k ne p o s t a n e g u s t kao m e d , d o b r o
se o p j e n i i o d m a h se d o d a pasirana mezga ( v o e ) . T r e b a sve b r z o r a d i t i
da v o e ne i z g u b i b o j u . K u h a se b r z o na j a k o j v a t r i 30 m i n u t a i
n e p r e s t a n o mijea. K a d je g o t o v o , s k i n e se s v a t r e , d o d a o c i j e e n i s o k
o d j e d n o g l i m u n a i d o b r o p r o m i j e a . Stavlja se u ve p r i p r e m l j e n e ,
h l a d n o m v o d o m o b l i v e n e o b l i k e k o j i r a v n o lee na h l a d n o m m j e s t u 24
sata. Z a t i m se o p r e z n o i z v u e iz o b l i k a na isti p a p i r i s t a v i na d a s k u da
se sui n e k o l i k o dana.
438

A k o su d u n j e s t a r e , ne m o e b i t i s v i j e t l a boja. V o e ne s m i j e b i t i
p r e z r e l o i k u h a se i m se u b e r e sa stabla.
D o b r o posueni s i r o d d u n j a sloi se u k u t i j e o b l o e n e p e r g a m e n t p a p i r o m i l o v o r o v i m liem.
M o e se t a k o e r g o t o v s i r o d d u n j a i z r e z a t i na male k o c k i c e i
p r o v a l j a t i u k r i s t a l n o m e e r u , k a o t o se m o e v r u a masa i z l i t i na
o b l a t e i p o k r i t i d r u g i m l i s t o m , lagano o p t e r e t i t i i n a k o n 2 3 dana
r e z a t i u d u g e k r i k e , k o j e se jo p r o s u e i s p r e m e .

K o m p o t od z e l e n i h o r a h a
Z e l e n i se o r a s i n a b o c k a j u a k a l i c o m i stave u h l a d n u v o d u 8 1 0 dana
d o k ne p o c r n e . V o d a se m i j e n j a t r i p u t a d n e v n o . Z a t i m se p r o k u h a j u u
v o d i , o h l a d e u h l a d n o j i o p e t k u h a j u d o k ne p o s t a n u m e k a n i . Z a i s t u
t e i n u o v i h o r a h a u z m e se i e e r . eer se napose k u h a d o k ne p r a v i
v l a k a n c a . U svaki se o r a i u t i s n e p o j e d a n k l i n i i s t a v i u eer da
k u h a 1015 m i n u t a . Z a t i m se jedan po j e d a n o c i j e d i , a e e r se d a l j e
k u h a d o k ne p o s t a n e g u s t , t e se p o l i j e po o r a i i m a . Par dana se o v a k o
d r e u z d j e l i . A k o se o p a z i da je eer p o s t a o v o d e n a s t , o p e t ga se
p r o k u h a d o k ne p o s t a n e g u s t i p o l i j e p o o r a i i m a . K o m p o t se sloi u
s t a k l e n k e , zavee i s p r e m i .

S l a t k o od z e l e n i h o r a h a
M a l i z e l e n i o r a i i n a b e r u se k o n c e m maja i stave m o i t i 3 dana u
v o d u , k o j a se d n e v n o m i j e n j a 3 p u t a , a p r i j e n e g o se stave u v o d u , svaki
se a k a l i c o m n a b o c k a . Z a t i m se k u h a j u u 7 v o d a , s v a k i p u t m i j e n j a j u i
v o d u d o k ne b u d e bijela. Z a t i m se o r a i i m a o g u l i k o r i c a i o p e t
p r o k u h a j u 3 4 p u t a na isti nain. N a p r a v i se s i r u p , i t o za I kg oraia
stavi se 1,25 k g eera s p o l a l i t r e v o d e , d o b r o se o p j e n i , stave u n u t r a
o r a i i da p r o k u h a j u 1015 m i n u t a . O v i m se d o d a d u g u l j a s t o rezana
l i m u n o v a k o r a , l i m u n o v s o k i pola i p k e o d v a n i l i j e . K u h a se 3/4 sata na
laganoj v a t r i . K u h a n o se s k i n e s v a t r e , p o k r i j e v l a n o m k r p o m i o s t a v i
p r e k o n o i . O h l a e n i o r a i i sloe se u s t a k l e n k e i p r e l i j u s o k o m ,
d o b r o zaveu p e r g a m e n t - p a p i r o m i s p r e m e na h l a d n o m j e s t o .

439

Zeleni orasi
eer teine oraha

I klini za svaki orah

i kg zelenih oraha
1,25 kg eera
! 2 1 vode

/
' ^ T i p k e od vanilije

PETNAESTI D I O

SLADOLEDI

Za prireivanje
sladoleda potreban je stroj u kojem se smjesa pri niskoj temperaturi
smrzava.
Kod
prireivanja
sladoleda potrebna je velika tonost, urednost i istoa. Smjesa mora biti posve hladna
kad se stavi u stroj da se ve nakon nekoliko okretanja
pone smrzavati.
U stroj se moe
staviti
vie smjesa, ali uvijek treba da prva smrzne, pa se dodaje druga. Dobar sladoled mora
izdrati
10 minuta na tanjuru a da se ne rastopi. Sladoledi se mogu prireivati
od dvije temeljne smjese, i to:
od eernog sirupa i od kreme od vanilije. Od prve prireuju
se voni sladoledi a od druge
sladoledi
od kreme. Svakom vonom sladoledu dobro je uvijek dodati malo limunova ili naranina soka, jer ovi
sokovi ine da se bolje istie aroma ostalog voa. Mnogo bolji i teniji sladoled dobije se, ako se u nj
umijea snijeg od bjelanca,
ali tek onda kad se sladoled poeo smrzavati.
Od snijega
postane
sladoled gust ali mekan i dobiva na koliini. Moe se posluiti
s tuenim slatkim vrhnjem
(lagom).

S l a d o l e d od

kreme

Z a p r i r e i v a n j e svih s l a d o l e d a o v e v r s t e t e m e l j n a smjesa je k r e m a o d
v a n i l i j e , j e r se o d n j e m o e n a p r a v i t i : k r e m a o d o k o l a d e , k a v e , o r a h a i
ljenjaka, pa s l a d o l e d d o b i v a i m e p o k r e m i k o j a je u p o t r i j e b l j e n a , K a o
t o s m j e s u za k r e m u , t a k o i s m j e s u za s l a d o l e d t r e b a n a j p r i j e na v a t r i
t u i i o h l a d i t i i o h l a e n u s t a v i t i u s t r o j da se s m r z n e , s a m o t r e b a p a z i t i
da k r e m a p r e d u g o ne k u h a , j e r to je o n a r j e a , b o l j i je s l a d o l e d . i m
se m a k n e k r e m a s v a t r e , p r o c i j e d i se k r o z s i t o i p u s t i u d r u g o j p o s u d i
o h l a d i t i . V r l o je v a n o da su jaja posve svjea. Sve v r s t e s l a d o l e d a
p o s l u e se u k o m a d i m a k o j i se p o s e b n o m l i c o m vade iz s t r o j a a m o e
se p o s l u i t i i u aama.

S l a d o l e d od o k o l a d e s v r h n j e m
I z r e e se na k o m a d i e 35 d k g o k o l a d e i k u h a u 2 dcl v o d e . Pusti se
o h l a d i t i i d o b r o i z m i j e a sa 4 dcl s i r u p - e e r a s v a n i l i j o m i 3 dcl s l a t k o g
v r h n j a , s t a v i se u o b l i k s l a d o l e d a u s t r o j i v r t i d o k se ne s m r z n e . K o t l i
ili posuda za s l a d o l e d m o r a b i t i s a v r e n o ista, a n j e z i n o t v o r m o r a se
p r e m a z a t i m a s l a c e m . Posuda se v r t i I sat n e p r e k i d n o . R u b o v i se
o b r i u . Poslije 1/2 sata s l a d o l e d se i z m i j e a s r e b r n o m l i c o m i o p e t
r u b o v i p r e m a u i s t a v e na led. D a se s l a d o l e d b r e s t v r d n e , s t a v i se na
led m a l o s a l m i j a k a . Led se i z l o m i u male k o m a d i e i d o b r o p o s o l i .
T a k o e r se m o e s t a v i t i , a k o se i m a p r i r u c i , i u e l e k t r i n i s t r o j za
sladoled.

443

35 dkg h ' o l a d e
2 dcl vode
4 dcl sirup-eera
vanilija
3 dcl slatkog vrhnja
malo salmijaka
malo soli

1/2 I mlijeka
3 jaja
4 lice eera
2 kesice vanilin-eera
I lica maidine
I lica eera
6-7 dkg maslaca
2-3 tapia okolade po
volji

Sladoled

(moderni)

P r o k u h a se 1/2 l i t r e m l i j e k a . U m e u v r e m e n u mijea se 3 u m a n c a sa 4
lice eera i 2 kesice vanilin-eera. Posebno se t u e snijeg o d 3
bjelanca i lagano d o d a u m a n c i m a . U 1/2 alice m l i j e k a izmijea se I
lica m a i d i n e i eera i sipa se u k i p u e m H j e k o , m a l o p r o k u h a i o d m a h
d i g n e s v a t r e i d o d a 6 7 d k g maslaca. O v a smjesa se razmijea sa
u m a n c e m i s n i j e g o m , stavi se da p r o k l j u a 2 3 p u t a . Smjesa se i z l i j e u
o b l i k , o h l a d i i stavi u h l a d n j a k . Po elji se m o e d o d a t i na k o n c u 2 3
rebra okolade.

i i mlijeka
I o m o t i vanilin-eera

S l a d o l e d od v a n i l i j e

IsMk*" '

^ ' ' ' t r U k i P u e S m ' i i e ' < a d o d a se o m o t i v a n i l i n - e e r a , 3 4 u m a n c a

j 35 d k g eera i t u e na v a t r i d o k se ne zgusne i dalje mijea jo 15
m i n u t a da se o h l a d i . Z a t i m se stavi u s t r o j za sladoled i p o s t u p a k a k o je
ve n a p r i j e d o p i s a n o .

8 secera

K r e m a od vanilije
razno voe, orasi,
okolada ili kandirano
voe
1/2 aice konjaka, ruma
ili maraskina

Sladoled

razni

N a p r a v i se na isti naim k r e m a o d v a n i l i j e , samo se d o d a razno isjeckano voe, o r a s i , o k o l a d a ili k a n d i r a n o isjeckano voe. U sladoled o d
v a n i l i j e d o d a se t a k o e r 1/2 aice k o n j a k a , r u m a ili maraskina.

2 I vode
10 limuna

S l a d o l e d od

I kg eera u kockama

( j 2 l i t r e v o d e n a s t r u e se k o r a o d 4 i d o d a sok o d 10 l i m u n a i o s t a v i 2
sata da m i r u j e . Z a t i m se sve p r o c i j e d i k r o z istu k r p u i u o v o d o d a I kg

)a|e

limuna

eera u k o c k a m a . D o b r o se mijea d o k se sve ne r a s t o p i , d o d a se

snijeg o d I bjelanca, stavi u s t r o j za sladoled i v r t i d o k ne postane
tvrdo.

I I mlijeka
I o m o t i vanilin-eera
3-4 jaja
35 dkg eera
5 tapia okolade
4-5 dcl tuenog vrhnja

S l a d o l e d od o k o l a d e
N a p r a v i se smjesa kao za sladoled s v a n i l i j o m , d o d a se 5 tapia
i z r i b a n e o k o l a d e , stavi se u k o t l i nad k i p u u v o d u i d o b r o t u e i b o m
za snijeg d o k ne postane g u s t o . Pusti se o h l a d i t i , d o d a t u e n o v r h n j e
( 4 5 dcl) i stavi u s t r o j da s m r z n e .

444

S l a d o l e d od b a d e m a
O g u l i se, s a m e l j e 35 d k g b a d e m a i k u h a 1/4 sata u 1/2 l i t r e m l i j e k a u
k o j e se d o d a t a p i v a n i l i j e , k o j i se k a s n i j e i z v a d i a o s t a l o s t a l n o mijea.
Z a t i m se smjesa pasira, i z m i j e a s 20 d k g s i t n o g eera i 3 dcl t u e n o g
v r h n j a , sve d o b r o i z m i j e a , o h l a d i i s t a v i u s t r o j da s m r z n e .

S l a d o l e d od puna
K u h a se 30 d k g eera sa 3 1/2 dcl v o d e , d o d a 3 dcl d o b r o k u h a n o g i
p r o c i j e e n o g aja, s o k o d 2 l i m u n a i 4 n a r a n e , d o b r o i z m i j e a , o h l a d i i
stavi u s t r o j za s l a d o l e d . K a d se s k r u t i , d o l i j e se jo 1/2 d c l r u m a i
poslui.

S l a d o l e d od v r h n j a
U l o n c u se t u e 9 u m a n a c a sa 70 d k g eera, d o d a I l i t r a m l i j e k a , s t a v i
na v a t r u i t u e d o k ne p o s t a n e g u s t o , ali ne s m i j e z a k i p j e t i . M o e se jo
d o d a t i l i k e r o d v a n i l i j e . O h l a e n o se stavi u s t r o j za s l a d o l e d i v r t i d o k
ne p o s t a n e t v r d o .

S l a d o l e d od k a v e
N a p a r i se d u g o t u e I l i t r a s l a t k o g v r h n j a , 8 u m a n a c a , I c i j e l o jaje,
23 d k g eera, I k o m a d v a n i l i j e i 1/4 l i t r e j a k e c r n e kave. O h l a d i se,
s t a v i u s t r o j za s l a d o l e d i v r t i d o k ne p o s t a n e g u s t o .

S l a d o l e d od n a r a n i
I z r i b a se k o r a o d I n a r a n e ili I l i m u n a , na o v o n a r i b a 1/2 k g n a r a n i .
Z a t i m se u k u h a u 1/2 ae v o d e i o h l a d i , pa se d o d a s o k o d 6 n a r a n a i 4
l i m u n a uz au v o d e . Sve se d o b r o i z m i j e a i stavi u s t r o j za s l a d o l e d i
v r t i , a kad se na p o l o v i c u s m r z n e , d o d a se 1/8 l i t r e s l a t k o g v r h n j a , jo
m a l o v r t i i p o s l u i uz v r s t i lag.

S l a d o l e d od r a z n o g voa
T u e se na p a r i 1/4 l i t r e s l a t k o g v r h n j a , 12 d k g eera, 6 u m a n a c a i
k o m a d v a n i l i j e d o k ne p o s t a n e g u s t o . Kad se o h l a d i , d o d a se m i j e a j u i
3/8 l i t r e t v r d o t u e n o g v r h n j a i na e t v r t i n e i z r e z a n o g r a z n o g voa
( b r e s k v e , kajsije i t d . ) . Smjesa se stavi u s t r o j za s l a d o l e d i v r t i d o k se ne
stvrdne.

445

35 dkg badema
I / 2 I mlijeka
I tapi vanilije
20 dkg sitnog eera
3 dcl tuenog vrhnja

30 dkg eera
3 1/2 dcl vode
3 dcl kuhanog aja
2 limuna
4 narane
I / 2 dcl r u m a

9 jaja
70 dkg eera
I I mlijeka
l i k e r od vanilije

I I slatkog vrhnja
9 jaja
23 dkg eera
I komad vanilije
1/4 I crne kave

6 naranaa
4 limuna
I 1/2 aa vode
I /2 kg narani
I/8 I slatkog vrhnja

1/4 I slatkog vrhnja

12 dkg eera
6 jaja
I komad vanilije
3/8 I slatkog vrhnja
voe (breskve, kajsije)

6 naranaa ili limuna

S l a d o l e d od n a r a n e ili l i m u n a na d r u g i

nain

1/2 kg eera u kockama

8 dcl vode

I z r i b a se k o r a o d I n a r a n e ili I l i m u n a , na t o se n a r i b a 1/2 k g eera u

k o c k a m a , z a t i m p o p a r i s 8 dcl k i p u e v o d e . U c i j e d i se s o k o d 6
naranaa ili l i m u n a , p r o c i j e d i k r o z t a n k u k r p u i o s t a v i da se s m r z n e u
s t r o j u za s l a d o l e d .

6 dcl mlijeka
1/2 komada vanilije
25 dkg eera
6 jaja
1/2 I tuenog vrhnja
(laga)

S l a d o l e d od v a n i l i j e na d r u g i nain
K u h a se u k o t l i u na p a r i 5 m i n u t a 6 dcl m l i j e k a i 1/2 k o m a d a na k o c k e
r a z r e z a n e v a n i l i j e i p u s t i o h l a d i t i . U m l a k o se d o d a 25 d k g e e r a i
j e d n o p o j e d n o 6 c i j e l i h jaja. Sve se o v o t u e na p a r i 15 m i n u t a d o k ne
p o s t a n e g u s t o , pa se p u s t i o h l a d i t i . Izvadi se isjeckana v a n i l i j a , d o d a 1/2
l i t r e t u e n o g s l a t k o g v r h n j a (laga), d o b r o i z m i j e a , s t a v i u s t r o j za
s l a d o l e d i v r t i d o k se ne s t v r d n e .

446

T U M A

MANJE P O Z N A T I H

Alkermes

Crveni praak za bojenje

hrane

Amonijakalna
sol

Sredstvo za dizanje tijesta;

upotrebljava se za kolae, a u
koliko se ne moe nabaviti,
zamijeni se prakom za pecivo.

Anis

Vrsta mirodije; slui za kolae

i u proizvodnji likera.

Arancin

Ueerena kora od narane.

Moe se umjesto njega upot r i j e b i t i voni ele.

Brolica

Krmenadla, kare, meso od rebara

Cata

Dinja okruglog oblika. U Dalmaciji se pod imenom dinja

podrazumijeva lubenica, a dinja je melon.

Cedrin

Ueerena kora od limuna.

Moe se umjesto njega upot r i j e b i t i voni ele.

Citronat

Ueerene, u ploke izrezane

kore istonoindijskog limuna.

u p t e r ili
mantala

Sir od groa

ioka

Vrsta repe slina k r u m p i r u .

imula

Prokulica

Esenc

Koncentrirani preparat
pravljenje napitaka.

Fondat

IZRAZA

Katradina

Suha bravetina

Kavul

Cvjetaa

Kopun

Mladi ustrojeni pijetao

Koroma

Kopar

Korijandul

Korijanda (biljka). Njene bobice smee boje upotrebljavaju se zbog arome.

Koinilija

Crveni praak za bojenje

hrane.

Kotonjada

Sir od dunja

Kremor
tartari

Praak za kolae. Moe se

umjesto njega upotrijebiti
praak za pecivo.

Kulenica

Krvavica

Luganige

Svjee kobasice

Lumbul

File, govea peenica

Maginja

Plod divlje biljke planike koja

raste u podruju Sredozemlja.

Melancane

Plavi patlidani

Melon-mlun

Dinja (cata) duguljastog oblika

Mezga

Pasirano voe

Mitral

Biljni ekstrakt od koromaa

Motarda

Poslastica od ueerenog voa

s goruicom koja se posluuje
uz peenje.

za

Smjesa koja se dobiva od eera, vode i dodataka, a upotrebljava se za neke slatkie.

1
447

Mulam

Tanko masno meso koje pokriva rebra.

Murtela
(basilico)

Bosiljak

Natron

Sanitra

Kalijum nitras, bijeli praak,

upotrebljava se za bolji okus
i boju mesa.

Savojardi

Vrsta biskvita, bebi-keks

Praak za pecivo

Savura

Marinada za ribu

Omrvien

Uvaljan u mrvice

Selen

Celer

Oet

Namoen u vodi i istisnut

(kruh)

Sjeak ( p e t )

Sitno sjeckana slanina, perin

i enjak. Slui kao zain varivima.

Panceta

Suha slanina
Suvice

Groice

Paradiet

Snjeni valjuci n e n o k l e
Tingulet

Pirjani pilii

Peverun

Feferon
Usuho

Pinjoli

Sjemenke od bora (PINIJE)

Nain pripremanja npr. tjestenine

Polpete

Kosani odresci, popeeni

Verzot

Kelj

Potai

orbe od pasirane zeleni s

ukuhanom tjesteninom.

Zatuen

Dio pripreme zahtijeva da

meso natrljamo enjakom
neko vrijeme da stoji.

Pujina

Skuta, zgruano mlijeko

utenica

Cikorija

Pupa

Govea
kruha

Salamura

Rasol, slana voda s razliitim

zainima u kojoj se preparira
meso.

meka

448

ili

sredina

Kazalo

A
A j v a r od melancana 184
A l p s k i maslac 414
A l p s k i snijeg 412
Alva tapii 334
A m a r e t i 303
A m e l i j a slatkii 298
Anisovi l u k o v i 333
Anisove pogaice 332
Arambaii
benkovaki
I 12
Arambaii sinjski 113
A r a n c i n i 291
A r a n c i n i na d r u g i nain
291
A r t i o k i jednostavni 196
A r t i o k i nadjeveni 195
A r t i o k i p r i m o r s k i 196
A r t i o k i s b o b o m ili
grakom 190

B
Bademi preni'328
Bademi preni
imotski
328
Bademi sinjski 328
Bademi preni slani 328
Bademi patvoreni
(mandolice) 300
Bajamovac (mandolat) 261
Bajamovac (mandolat)
od voa 261
Bakalar 67
Bakalar kuhan kao
delikatesa 67
Bakalar kuhan na
m o r n a r s k i nain 68
Bakalar na b r u d e t 78
Bakalar preni 89
Bakalar u m l i j e k u 68
Bebino pecivo 322
Binje (Bra) 287
Biserka (afrika koka) 21 I
Biskvit okoladni 271
Biskvit keksi 321
Biskvit kocke 272
Biskvit nadjeveni 271
Biskvit narodni 280

Biskvit obini 270

Biskvit o m l e t 273
Biskvit suhovoni 270
Biskvit od bjelanaca 304
Biskvit o d treanja 270
Biskvit od treanja
jednostavni 276
Biskvit s anisom 271
Biskvit s groicama 326
Biskvit s maslacem 271
Biskvit-savijaa od
okolade 274
Biskvit za aj 319
Blitva kuhana 170
Blitva pirjana 179
Blitva s rajicama 177
Bob kuhani 171
Bob mladi s b l i t v o m 171
Bob p i r j a n i s b l i t v o m 179
Bobii 260
Bobii f i n i 260
Bobii jednostavni 260
Bobii obini 260
Bombice od okolade 294
Bombice od oraha 292
B o m b o n i od okolade 296
B o m b o n i specijalni 290
Bovvle (bola) 418
Bovvle na d r u g i nain 418
Bowle od bresaka 418
Bovvle o d narane 418
Bravetina kuhana 121
Bravetina kuhana u soku
122
Bravetina na b r u d e t 125
Bravetina u salamuri 123
Bravetina u soku na d r u g i
nain 125
Bravlja rebarca na
gradelama 124
Bravlja rebarca s
k r u m p i r o m 124
Bravlje brolice na ulju
126
Bravlje brolice na d r u g i
nain 125
Bravlje brolice na domai
nain 125
Bravlje suho meso
(katradina) 126
Bravlje suho meso
(katradina) s kupusom
123
Bravlji but 122

Bravlji but hladni 122

Bravlji but p i r j a n i
(paticada) 123
Bravlji d r o b s kupusom
124
Breskve patvorene 342
B r u d e t od lostura na
ribarski nain 78
B r u d e t od povra 186
B r u d e t na bokeljski nain
78
B r u d e t na ribarski nain
77
Brza k r e m a 408
Buljon u zdjelicama 34

c
Cata (melon) smrznuta 420
C e d r i n i i arancini 291
C r n i dvopek 325
Cigare i cigarete 290
C i p l i i salpe peene 91
Crnake glavice 293
C u k a r i n i korulanski 237
Cvjetaa pirjana 181
Cvjetaa (kavul) 171
Cvjetaa prena za ukras
181
C v j e t o v i preni u tijestu
280

ajne o l o v k e 308
ajno pecivo 307
e t v o r i n i c e od unke 36
e t v o r i n i c e za juhu 34
ioka 184
okolada domaa 295
o k o l a d n e kockice 295
o k o l a d n e o k r u g l i c e 287
o k o l a d n e specijalne
k r i k e 302
o k o l a d n i slatkii 290
o k o l a t i n e 296
o r b a jemena (riet) 45
o r b a jemena s katradinom 45

449

o r b a jemena sa suhim
mesom 44
o r b a jesenska sa suhim
_ mesom 44
o r b a od graha
(pata-faol) 44
o r b a od kiselog kupusa
i graha 44
o r b a od suhog mesa
s mrvicama 43

c
evap (raanj) 130
evapii o r i g i n a l n i 198
u p t e r (mantala) na
peljeki nain 436
u p t e r od maginja
(planike) 437

D
Dagnje (Vranjic) 76
Dagnje u soku 77
Dagnje u umaku 77
Dalmatinska savijaa 254
Dalmatinski vanilijini
roii 262
Datule nadjevene 294
D e b l o vjetako 401
D e s e r t n i slatkii 323
Dinja (melon, cata)
u kvasini (octu) 434
Divlja razna na
dalmatinski nain 205
Dijetalna majoneza 164
Dijetalne zvjezdice 330
Domai linjaci od
k r u m p i r a 56
Dobo ploke 316
Dobo usjeci 333
Drhtalica v r l o fina
od jaja 424
Drobljenac od k r u p i c e
(carske mrvice) 283
D v o p e k 251
D v o p e k bikotni 238
D v o p e k bolesniki 246
Dvopek c r n i 332

Dvopek
nain
Dvopek
Dvopek
Dvopek
Dvopek
Domino

c r n i na d r u g i
313
dalmatinski 238
engleski 319
od bjelanaca 309
od k r u m p i r a 240
vjetako 331

ake kuglice 294

uve 197

E
Egipatska koka
(faraonka) 211
Ekspres roii 334
Ekspres-krema 425

F
Fazan peeni 211
Fazan peen na d r u g i
nain 211
Fazani 210
Fondani 295
Fritule (utipci)
dalmatinske 234
Fritule (utipci) finije
uspjene 235
Fritule (utipci) istarske
235
F r i t u l e (utipci)
p r i m o r s k e 234
Frou-frou 272

G
Galijice hvarske 237
Gibanica od varaka 349
G i r i c e , lignjice, kanjci
itd. preni 88
Glazura bijela 417
Glazura bijela (fondan)
410
Glazura bijela kuhana
41 I
Glazura bijela 414

Glazura bijela za t o r t u
410
Glazura bijela za t o r t e
na d r u g i nain 414
Glazura brza 410
Glazura jednostavna 409
Glazura od okolade
410, 414
Glazura od okolade
na d r u g i nain 409
Glazura od okolade
na t r e i nain 409
Glazura od okolade
kuhana 409
Glazura od kave 409
Glazura od kave
kuhana 410
Glazura za t o r t e od
maraskina 412
Glazura od puna 409
Glazura snjena za
pisanje 412
Glazura za orahovu
t o r t u 410
Glazura za t o r t e 407, 411
Glazura za t o r t e na d r u g i
nain 41 I
Glazura za t o r t e na t r e i
nain 411
Glazura za t o r t e 410
Glazura od okolade 417
G l j i v e (peurke) Bra
226
G l j i v e prene 226
G l j i v e s jajima 226
Gljivice 296
Gnijezda osja 245
G o l u b o v i divlji 208
G o l u b o v i sa slaninom
148
Goruica domaa
162
Govedina kuhana
101
Govedina na b r u d e t
102
Govedina na l u k u 101
Govedina peena 106
Govedina pirjana
(duena) 103
Govedina punjena
r i o m 103
Govedina samljevena
(polpete) 106
Govedina s celerom 101
Govedina s leom 102
Govedina sa sjekom
(petom) 104
Govedina sa sokom od
rajica 102

450

Govedina u soku
s k a d u l j o m 113
Govea brola 106
Govea d r o b i n a ( t r i p e )
I 11
Govea peenica na
gradelama 107
Govea peenica na
aru 105
Govea peenica na
dalmatinski nain 107
Govea peenka pirjana
(file) 104
Govee meso
dalmatinsko 107
Govee meso
prepeeno 104
Govee t r i p e prene I 11
Govee t r i p e s
kaparima 11 I
Govee t r i p e s
rajicama I I I
Govei biftek 105
Govei gula 102
Govei jezik kao
paticada 110
Govei jezik I 10
Govei jezik na
dalmatinski nain 109
Govei jezik preni I 10
Govei jezik s kaparima
109
Govei jezik sa slanim
sardelama 11 I
Govei l u m b u l (file)
u haljini 105
Govei odrezak p i r j a n i
105
Govei zavici 106
Grah mladi p i r j a n s
rajicama 178
Grah na ulju pirjan 181
Grah suhi kuhani 171
Grah zeleni kuhani
(mahune) 171
Graak na ulju pirjan 179
Graak p i r j a n i (dueni)
179
Graak (bii) zeleni 172
G r d o b i n a na b r u d e t 79
G r o g od aja 417
Gula narodni 103
Gula rijeki 103
Guska divlja 206
Guska domaa peena 149
Guska peena na
d r u g i nain 150
Guska peena kao
delikatesa 149
Guvara 256

H
Hladetina 143
Hladetina od t u k e ( p u r i ce) 151
Hljepii za aj 321
H r e n s j a b u k o m 161
H r e n s jajima 162
H r e n u kvasini (octu) 161
Husarski
utipci
jednostavni 300
Husarski utipci na
d r u g i nain 299
Husarski utipci na
t r e i nain 299

Izdani biskvit 269

Isjeci od datula 290
Ileri 312

1
Jabuice 288
Jabuke prene 281
Jabuke punjene
prene* 282
Jabuke punjene 282
Jabuke u haljini 282
Jabuke u tijestu 281
Jabuke u lijevanom
t i j e s t u 281
Jabuke u zdjeli 282
Jaja nadjevena 225
Jaja na o k o sa
u n k o m 225
Jaja punjena 224
Jaja punjena na
drugi nain 224
Jaja punjena
u n k o m 225
Jaja s goruicom 225
Jaja s rajicama 224
Jaja u koulji 225
Jaje mekano kuhano 222
Jaje na i m b u r 223
Jaje na ulju preno
223
Jaje na o k o 222
Jaje peeno 223
Jaje preno s mladim
l u k o m 223

Jaje -preno s
janjeom k r v i 224
Jaje preno sa suhom
u n k o m 223
Jaje s p i r j a n i m
rajicama 224
Jaje t v r d o kuhano 222
Janje peeno na
ranju 131
Janje peeno na
ranju nadjeveno 131
Janje peeno u
penici 131Janjea jetra i srce na
aru 130
Janjea digerica (jetra)
na kiselo 127
Janjee noice zaluene
126
Janjee t r i p i c e (fileki) 129
Janjedi paprika 127
Janjei paprika na
drugi nain 130
Janjetina kao divlja 128
Janjetina kuhana s
p r u t o m 126
Janjetina nadjevena u
pinat 128
Janjetina na lovaki
nain 128
Janjetina prena 130
Janjetina prena na
drugi nain 131
Janjetina s grakom 127
Janjetina s m l a d i m
grahom 127
Janjetina sa pinatom
128
Janjetina u soku s t v r d o m
p u r o m (gancima) 131
Jarebice kamenjarke
(grivne) 209
Jarebice kamenjarke na
d r u g i nain 209
Jarebice (kre) 209
Jarebice (kre) peene 209
Jarebice pirjane 208
Jarebica pirjana (duena)
na d r u g i nain 208
Jastog kuhan 75
Jastuk 402
Jeftini kola od badema
311
Jeftini utipci 235. 282
Jednostavni k o m p o t od
treanja 431
Jednostavna
orahnjaa
244
Jegulja na dalmatinski
nain 86

Jegulja na ribarski
nain 86
Jegulje prene 87
Jegulje prene na
d r u g i nain 87
Jetra i i k r e od ribe
preni 89
Je 403
Juha dijetalna 37
Juha govea 32
Juha od cvjetae 47
Juha od imula
(prokulica) 48
Juha od graha 46
Juha od graha s r i o m
46
Juha od graha s
t j e s t e n i n o m 46
Juha od graka 47
Juha od kokoi 33
Juha od kokoi ili
t e l e t i n e 33
Juha od kostiju 32
Juha od k r u m p i r a 48
Juha od kuica 50
Juha od lee 47
Juha od mozga 37
Juha od m r k v e 48
Juha od piletine bez
piletine 37
Juha od rajica 48
Juha od raka 50
Juha od r i b e ili bujabi 50
Juha od zelenja 47
Juha od aba 50
Juha p r o l j e t n a 47
Juha s grakom i
rezancima 46
Juha s k r u p i c o m (grizom)
34
Juha s mrvicama 34
Juha s uljevuama
(cancarele) 34
Juha za bolesnika 33
Juha za bolesnike
k r e p k a 33
jednostavni k o m p o t
treanja 431

K
Kajgana 223
Kajgana sa u n k o m i
s i r o m 225
Kakao pogaice 318
Kako se moe u p o t r i j e b i t i
Ijjelance 308

Kamenice (ostrige)
peene 76
Kamenice (ostrige)
prijesne 75
Karamel ploke 324
Kava ledena 422
Kavine kocke 303
Kavurma ( K n i n ) 129
Keksi djeji 319
Keksi fini 317
Keksi izdani 317
Keksi izdani d o b r i 317
Keksi jednostavni 318
Keksi obini 318
Keksi s m e d o m 267
Kelj (verzot) sa sokom od
ribe 172
Kobasice prijesne 144
Kobasice mesnate 141
Kobasice na sinjski
nain 141
Kobasice svjee (luganige) 141
Kocke okoladne 332
Kocke okoladne na d r u g i
nain 315
Kocke od narane 303,
314
Kocke arene 314
Kockice od j e t r e 36
Koka hladna na dalmatinski nain 146
K o k o s o v i poljupci 320
Kokosovi roii 315
Koko kao riba 190
Koko kuhana 145
Koko peena pod '
p e k o m 146
Kokoice (crne koljke)
76
K o k t e l 418
Kola bez jaja 263
Kola dalmatinski od
rogaa i suhih smokava
246
Kola mode 314
Kola m o k r i 310
Kola od biskvita 270
Kola od treanja ili
vianja 276
Kola od treanja 273
Kola od vianja 273
Kola penini (Sjeverna
Dalmacija) 240
Kola voni 241
Kolai 238
Kolai brzi 239
Kolai katelanski 238
Kolai od biskvitne
smjese 269

451

Kolai medeni 264

Kolai (Sjeverna
Dalmacija) 239
Kolai od sala 348
Kolai od sala s kvascem
350
Kolaii izdani 313
Kolaii od badema 299
Kolaii od badema fini
299
Kolaii za aj 321
Kokosova savijaa 318,
320
Kola-,na brzi nain 333
Kajsije u sirupu 433
Koarice 312
K o l u t i i za aj 307
K o p u n i 157
Koarica od savojardi 403
Koarice (30 komada) 311
Koarice s k r e m o m 313
Kouljica bijela 411
K r a l j varenaca 356
Krapfeni uspjeni 250
K r e m a bijela 405, 407
K r e m a okoladna 406
K r e m a okoladna
(uspjena) 404
K r e m a okoladna na
d r u g i nain 406
K r e m a okoladna na
t r e i nain 406
K r e m a okoladna na
e t v r t i nain 406
K r e m a Danica 424
K r e m a diplomatska 423
K r e m a hladna 421
K r e m a limunova 421
K r e m a mlijena 420
K r e m a od bjelanca i
kave 407
K r e m a od okolade
s v r h n j e m 425
K r e m a od okolade u
aama 423
K r e m a od kave 407
K r e m a od kave s
v r h n j e m 425
K r e m a od kestena 423
K r e m a od snijega 423
K r e m a od vanilije 406
K r e m a od vanilije sa
elatinom 425
K r e m a pun 408
K r e m a pun na d r u g i
nain 408
K r e m a pun od bjelanaca
408
K r e m a s maslacem 405
K r e m a s v o d o m 405

K r e m a specijalna 422
K r e m a temeljna
(francuska) 287
Krema t r o b o j n a 421
K r e m a u aama 422
K r e m a volante 424
Krema ekspres 429
Krema za nadjev 426
Krema za nadjev
t o r t i i kolaa 404
Krema za punjenje
biskvita 405
K r e m a za punjenje t o r t a
405
K r e m a bez elatine 413
K r e m a od slatkog
vrhnja 413
K r e m e sa elatinom 412
Krike bajamina 298
K r i k e od okolade 295
Krike s pekmezom 314
Krokanat t r o g i r s k i 327
Krema za pite i k r e m -nite 406
Kockice od j e t r e 36
K o m p o t od bresaka 433
K o m p o t od kajsija 433
K o m p o t od ljiva 434
K o m p o t od groa
mukata 436
K o m p o t od zelenih oraha
439
K o m p o t od kruaka u
octu 435
K o m p o t od kruaka 435
K o m p o t od treanja bez
eera 430
K o m p o t od vianja 431
K o p u n i 148
K r e m a od narane 411
K r o k e t i od rie 41
K r o k a n t i n i 323
K r o k a n t i alkarski
tradicionalni 312
K r o k a n t i n i tradicionalni
sinjski (Sinj) 323
K r o k e t i od mesa 189
K r o t u l e domae 278
K r o t u l e fine (fanjke) 278
K r o t u l e fine na d r u g i
nain 279
K r o t u l e jednostavne 279
K r o t u l e o k r u g l e 279
K r p i c e 36
K r p i c e s kupusom 175
K r u h jednostavni 280
K r u h mlijeni 236
K r u h nadjeveni 280
K r u h od junog voa 332
K r u h od k r u m p i r a 241

K r u h od maslaca uz aj
200
K r u h za sendvie 241
K r u m p i r dueni (restani)
173
K r u m p i r kao ukras 175
K r u m p i r na b r u d e t 174
K r u m p i r peeni 173
K r u m p i r na ribarski
nain 174
K r u m p i r preni 173
K r u m p i r s perinom 173
K r u m p i r i i od okolade
289
K r u m p i r o v a savijaa 174
K r u m p i r o v i roii 174
Kruac bajamina 325
Kruke u bijelom vinu 435
K r u k e u octu 435
K r u k e u vinu 436
Kuglice od kestena 292
Kuglice od kestena na
drugi nain 293
Kuglice od m r k v e 295
Kuglice od oraha 293
Kuhana kaa 49
Kuhana smjesa od
bjelanaca 412
Kuhani raci 72
K u k u r u z o v n i c a korulanska 247
Kukuruzovnica
(Benkovac) 247
Kulenice katelanske 140
Kulenice (krvavice) 141
Kulenice p r i m o r s k e 140
Kunii na paprika 212
Kunii preni 211
Kunii u umaku 212
Kunii u umaku od vina
212
Kupus kiseli dueni 177
Kupus kiseli na t i g n j u 176
Kupus kiseli s grahom 177
Kupus kuhani slatki 171
Kupus nadjeveni
(kapurali) I 12
Kupus s k r u m p i r o m 172

L
Lazanje u penici
191
Lano tueno v r h n j e 413
Lea sa svinjskom
k o l j e n i c o m 182
Lignja nadjevena 94
Lignje prene 88

452

Lignjice kuhane 66
Lijevano tijesto s v i n o m
281
Limunada 419
Limunada na d r u g i nain
419
Limunova krema 407
L i m u n o v e kocke 303
Lisnati vor 345
Lisnato ajno pecivo 345
Lisnato f i n o t i j e s t o 346
Lisnato
tijesto
jednostavno 343
Lisnato t i j e s t o za punjenje
tuljia (zavitaka) 344
List m o r s k i pren
(svoja) 90
List (voja) pren o m r v i en 90
Lojenice korulanske 236
L o k u m 329
L o k u m izdani' 329r
L o k u m jednostavni 329
L o n d o n e r i 326
Londonski tapii 300
Lubin (brancin) i druge
ribe kuhane 65
Lubin (brancin) nadjeven
95
Lubenica u eeru 430
Luk nadjeven 195

LJ
Ljenjakovi slatkii
289
Ljenjakove k r i k e 298

M
Makaroni
Majoneza
Majoneza
Majoneza
Majoneza
Majoneza
75

314
164
domaa 165
izdana 163
kuhana 164
na d r u g i nain

Majoneza od kuhanih
jaja 164
Majoneza p r i m o r s k a 163
Majoneza s maslacem 164
Majoneza s r i b o m 75
Majoneza za r i b u 75
Majoneza za ukras ribe
163

Makaroni d u b r o v a k i
porki 39
Makaroni jednostavni 39
Makaroni katelanski 38
M a k r o n i 306
M a k r o n i kokosovi 307,
316
Male ribice prene 87
Mandulet 261
Marcipan 322
Marcipan o r i g i n a l n i 323
Marcipan slatkii 322
Marinada (savura) 82
Masienke 285
Maslac s goruicom 161
Maslac sa sardelicama 161
Masleno t i j e s t o 343
Medenjaci izdani 265
Medenjaci bez meda
(katelanski) 267
Medenjaci braki 264
Medenjaci dalmatinski
265
Medenjaci f i n i 267
Medenjaci hvarski 264
Medenjaci jednostavni
263
Medenjaci m r k i 266
Medenjaci na drugi
nain 267
Medenjaci obini 263
Medenjaci o r i g i n a l n i 266
Medenjaci sinjski 264
Medenjaci specijalni 265
Medeno pecivo 263
Melancane (plavi patlidani) 193
Melancane i paprika 182
Melancane, k r u m p i r i
rajice 184
Melancane (plavi patlidan)
kao a r t i o k i 196
Melancane nadjevene 183
Melancane nadjevene na
d u b r o v a k i nain 193
Melancane nadjevene
specijalne 186
Melancane peene 185
Melancane pikantne 194
Melancane pirjane 182
Melancane prene
o m r v i e n e 182
Melancane prene s
u m a k o m od rajica 185
Melancane punjene 183
Melancane punjene i
rajice 199
Melancane s rajicama 182
Melancane u kalupu od
riba 194

Melancane u soku od rajica 183

Mjeseci 272
Mjeseci na d r u g i nain 311
Mlijena okolada 296
Mlinci 175
Motarda za peenke 165
Motarda domaa 165
Mozak s jajima 227
Mozak preni 227
M r a m o r n i kola 275
Mrkva pirjana 180
M r k v a zakiseljena 181
M r v i c e 36
Mulam s enjakom 101
Murina na b r u d e t 80
Murina na ranju 94
Murina peena 94
M u r i n a prena 87
M u r i n e suene u d i m u 71
Musaka od povra 192
Muule (kunjke) peene
76
Mutvara od brana
(marn) 284

N
Nabrano pecivo (Jelsa)
263
Nabu|ak od okolade 362
Nabujak od k r u p i c e 362
Nabujak od k r u p i c e na
drugi nain 362
Nabujak od limuna 362
Nabujak od rie 363
Nadjev od oraha 334
Nadjev sve po deset 302
Nadjev za punjenje
oblata 300
Nadjev za pun|enje oblata
na d r u g i nain 301
Nadjev za punjenje oblata
na t r e i nain 301
Nadjev za punjenje oblata
na e t v r t i nain 301
Nadjev za punjenje oblata
na peti nain 301
Nadjev za punjenje oblata
na esti nain 302
Naduvak carski 258
Naduvak (kuglof)
engleski 259
Naduvak tini 259
Naduvak (kuglof)
lednostavni 258
Naduvak (kuglof)
na prvi nain 257

Naduvak na d r u g i nain
258
Naduvak na t r e i nain
258
Naduvak na e t v r t i nain
259
Naduvak narodni 259
Naduvak od bjelanaca 304
Naduvak (kuglof) v r l o
tini 257
Naduvak uspjeni 259
N a j l o n t i j e s t o 250
Naranini p r u t i i za
oblate 334
N a r o d n i biskvit (Vrlika)
269
Narastak od okolade
za 2 osobe 358
Narastak od krupice 359
Narastak s kestenom 358
Narastak za |ednu osobu
358
Naresci od narane 330
Nonice 328

o
Oblatna salama 302
Oblatna salama na d r u g i
nain 302
Odo|ak peeni na ranju
139
O d o j a k peeni u penici
139
Odresci punjeni k r e m o m
345
Odresci sa slanim
sardelama 109
O k o s v e k r v i n o 292
O k r u g l i c e okoladne 312
O k r u g l i c e fine od
badema 289
O k r u g l i c e od badema
289
O k r u g l i c e od kestena 288
O k r u g l i c e (loptice) od
kruha 170
O k r u g l i c e od kruha za
juhu 38
O k r u g l i c e od ljenjaka
329
O k r u g l i c e od maslaca 289
O k r u g l i c e od mrvica 38
O k r u g l i c e od oraha 330
O k r u g l i c e od raznog voa
291
O k r u g l i c e od smokava
288

O m l e t od k r u m p i r a 226
O m l e t s jajima 226
Orada peena 92
Orahnjaa praktina 243
O r a h o v e plotice 323
O r a h o v o pecivo 262
O r a h o v o pecivo jednostavno 262
O r a h o v i poljupci 305
Orasi okoladni 289
Osinjak 246
Osli (mol) zaluen
kuhan 69
Osli (mol) pren
o m r v i e n 89
Osli (mol) pren u
t i j e s t u 89
Orahova putia 243

P
Palainke (Ijevanice) 277
Palainke na d r u g i nain
277
Palainke s bademima 277
Palainke s k r e m o m 278
Palainke s p u j i n o m
(skutom) 277
Palainke za juhu 37
Palamida (polanda) peena 93
Palamida (polanda) u
tepsiji 85
Panada 49
Pandoleti 320
Pandoleti jednostavni
320
Pandoleti narodni starinski 319
Paprenjaci braki 266
Paprenjaci hvarski 266
Paprenjaci tradicionalni
(Sinj) 265
Paprika nadjevena 197
Paprika nadjevena
pikantna 195
Paprika pirjana 180
Paprika od povra 195
Paprike peene 185
Paradiet 262
Pariki tapii 306
Pastrve 96
Pastrva jednostavna
kuhana 66
Pastrva kuhana 66
Pastrva m o d r o kuhana 66
Pastrva na b r u d e t 80

453

Pastrva na luku kuhana 66

Pastrva prena 89
Pastrve sone 67
Pateta od telee j e t r e 190
Pateta od zeca 204
Paticada bez mesa 108
Paticada na dalmatinski
nain 107
Paticada na t r o g i r s k i
nain 108
Patka divlja 207
Patka divlja na lovaki
nain 207
Patka divlja pirjana 207
Patka divlja s kiselim
kupusom 208
Patka divlja s leom 208
Patka divlja u zemljanoj
posudi 207
Patka ili guska divlja pirjana 206
Patka peena 149
Patka sa celerom 149
Patke mlade prene 151
Patvorena salama 297
Patvorena unka 297
Patvoreno v r h n j e (lag)
309
Pecivo za aj 307
Peena riba marinirana 84
Peenje filea u tepsiji 104
Peenje na aru 104
Pikantni popeci I 15
Pereci 321
Pile peeno (nadjeveno)
147
Pile preno 148
Pilei paprika 146
Pilii ili golubovi preni
147
Pilii o m r v i e n i 148
Pilii p i r j a n i (tingulet) 147
Pilii sa celerom 147
Pilii s u m a k o m od
parmezana 146
Pire od kestena s glazur o m od okolade 424
Pire od k r u m p i r a fini 173
Pire od k r u m p i r a narodni
172
Pire s h r e n o m 173
Pirjani grah (mahune) 183
Pirjana ria 41
Pirjani kuni 212
Pita bijela 338
Pita carska 336
Pita dobo 343
Pita fina 335, 338
Pita H e r t a 339
Pita jednostavna 336

Pita Lina 338

Pita lisnata 340
Pita od badema 338
Pita od varaka 341
Pita od jagoda 336
Pita od jabuka 340
Pita od kajsija 340
Pita o d k r u p i c e 339
Pita od limuna 341
Pita od ljenjaka 339
Pita od oraha 337
Pita od oraha na d r u g i
nain 337
Pita od oraha specijalna
342
Pita od oraha uspjena
337
Pita od sira 339
Pita od treanja 341
Pita pjenasta 336
Pita s k r e m o m 336
Pita s kvascem 342
Pita univerzalna 341
Pjena od bjelanaca 414
Pjena od kave 407
Pjena vona 419
Pjena vona na d r u g i

Pokladni utipci (krapfeni) na d r u g i nain 248

Pokladnice (krapfeni) 248
Pokladnice na t r e i
n i i n 249
Pokladnice sa u n k o m za
aj 249
P o k o r n i k i k r u h 272
Preliv za t j e s t e n i n u u
suho 39
Polpete dalmatinske I 12
Polpete od bakalara 86
Polpete od ribe 86
Poljupci 305
Poljupci junog voa 304
Poljupci od datula 290
Poljupci od oraha 301
Poljupci specijalni 305
Poljupci panjolski 305
Poriluk 178
Portugalski k r u h 326
Povarak (chaudeau) 364
Povarak na d r u g i nain
364
Povarak od vina 364
Povre razno nadjeveno
199

nain 419
Plavica (lokarda) u soku
84
Plavica na b r u d e t na
ribarski nain 81
Plavice (lokarde) kuhane
s kaparima 68
Plavice (lokarde)
marinirane 84
Ploke kakao 276
Ploke kavine 332
Ploke od narane 316
Ploke s k r e m o m 346
Ploke zdrave 319
Pogaa Dioklecijanova

Povre razno p i r j a n o 178

Praline 296
Predjelo p i k a n t n o 200
Preliv od kave 364
Preliv od mlijeka 364
Preliv od puna
(prvi nain) 365
Preliv od puna
(drugi nain) 365
Preliv od snijega 364
Preliv od vina 364
Preliv za puding (zavajon)
363
Preliv za tjesteninu 39
Preliv za varence i
savijae 365
Prepelice na ranju 210
Prepelice peene 209
Presnic o r i g i n a l n i 346
Prikle na groe ( k r o t u le) (Peljeac) 279
Prirodan k o m p o t od
vianja 431
Prisnac (Benkovac) 275
Prstaci i kuice na
b r u d e t 82
Prutii bademovi 331
Prutii ajni 307
Prutii okoladni 330
Prutii od oraha 293, 304
Prena riba marinirana 84
Preni osli (mol) 88
Prenica uz aj 200

( t o r t a ) Solin 369
Pogaa seljaka (Cetinska
krajina) 240
Pogaa vona 242
Pirjana ria 41
Polpete od rie 363
Pita univerzalna 341
Pun t o r t a 399
Pun t o r t a (drugi
nain) 400
Pogaice okoladne 315
Pogaice od bjelanaca 310
Pogaice od varaka 349
Pogaice od varaka na
d r u g i nain 349
Pogaice slane od
varaka 348
Pogaice od puna 316

454

Pren ka od mozga 195

Prenke od mozga 227
Prene kuglice od rie 359
Prenke sa s i r o m 194
Preno meso 130
Ptije gnijezdo 256
Puding (roata) 261
Putia od groa 245
P r i p r e m a n j e t u n j a za
zimu 71
Puding od kave 359
Puding od pure 360
Puding od bjelanaca 309
Puding od kave 365
Puding od ribe 72
Puding soni 365
Pun 417
Pun kocke 272
Pun krike 271
Pun s jajima 417
Punjeni jastuii 36
Punjeni roii 197, 308
Punjeni eludac
(titenica) 143
Pura p r i m o r s k a (palenta)
176
Pura zagorska (ganci) 176
Puran (tukac) na ranju
150
Puran peen na d r u g i
nain 151
Puran peen s maslinama 150
Puran peen u penici 150
Puevi jednostavni 96
Puevi na p r i m o r s k i
nain 96
Puii od oraha 332

R
Raci kuhani na sinjski
nain 72
Raci kuhani na sinjski
nain s v i n o m 73
Raci kuhani na skradinski
nain 73
Raci kuhani zainjeni 73
Raci na b r u d e t 81
Raci peeni 73
Raci s k r u m p i r o m na
b r u d e t 81
Rajice nadjevene 196
Rajice peene 185
Rajice pirjane 181
Rajice punjene peene
185

Rakovica (grancigula)
kuhana 74
Rakovica (grancigula) na
bokeljski nain 74
Rasol za divlja 206
Rafioli makarski 268
Rafioli (klauni) peljeki
269
Rafioli sinjski 268
Rafioli t r o g i r s k i 268
Raa kuhana 69
Ranjii 139
Rezanci zeleni 175
Rezine s k o k o s o v i m
branom 320
Riba peena hladna 95
Riba peena hladna na
d r u g i nain 95
Riba peena na ranju 95
Riba prena o m r v i e n a 90
Riba razna na b r u d e t 79
Riba zaluena kuhana 69
Ribe razne peene 92
Riba s k r u m p i r o m 91
Ria i zeleni graak 40
Ria na juhi od bakalara 51
Ria pirjana 192
Rijena riba 67
Ria s jabukama 363
Ria s j e t r o m 40
Ria s k r u m p i r o m 41
Ria s rajicama 49
Ria sa cvjetaom 41
Ria sveana 39
Ria sa pinatom 49
Ria s tikvicama 49
Ria u juhi s glavatim
kupusom 41
Ria u juhi s luganigama 40
Ria u juhi sa svjeim
kobasicama 90
Riot od govedine s
kupusom 42
Riot od janjetine 42
Riot od kuica 52
Riot od liganja 51
Riot od loture 53
Riot od muula 53
Riot od prepelica 43
Riot od prilipaka 52
Riot od prilipaka na
drugi nain 52
Riot od raka 52
Riot od skampi 51
Riot s piliima 42
Riot s jeguljama 51
Riot v r a n j i k i 53
Roii bademovi
(vanilije) 324
Roii bez jaja 244

Roii dalmatinski
vanilijini 331
Roii mjeoviti 324
Roii od badema 309
Roii od okolade 294
Roii od oraha 244
Roii od oraha izdani
245
Roii od sala 348
Roii preni 280
Roii s kvascem 244
Roii s vanilijom na
d r u g i nain 325
Roii sa u n k o m 193
Roii vodenjaci 246
Roata za juhu 35
Ruska salata 220, 221
Ruice marjanske 242
Ruice prene 283

s
Sae fine ( b u h t l i )
nadici 249
Salama 142
Salama oblatna na d r u g i
nain 310
Salama sinjska 142
Salama slatka 298
Salama slatka na d r u g i
nain 298
Salata francuska 220
Salata francuska na d r u g i
nain 220
Salama od suhih smokava
438
Slatko od dunja 438
Sir od dunja (kotonjada)
438
Slatko od zelenih
oraha 439
Sir od maginja 442
Salama patvorena 297
Salata mijeana kuhana
218
Salata mijeana od
povra 219
Salata mijeana
prijesna 216
Salata obina 215
Salata od celera
kuhanog 217
Salata od celera s i r o v o g
217
Salata od cikle 217
Salata od bijeloga graha
219
Salata od jabuka 420

Salata od krastavaca 216

Salata od k r u m p i r a 217
Salata od k r u m p i r a sa
slanim sardelama 218
Salata od kuhane cikle
ili m r k v e 218
Salata od kuhane cikle na
d r u g i nain 219
Salata o d kupusa glavatog
215
Salata od kupusa kiselog
216
Salata od lee fina 218
Salata od mladog graha
(mahuna) 218
Salata od m r k v e 217
Salata od narani 420
Salata od kisela povra 218
Salata od mladih tikvica
221
Salata od rajica 216
Salata od r o t k v i c a 217
Salata od raznog voa 420
Salata od pinata 216
Salata pikantna 219
Salata ruska na d r u g i
nain 220
Salata s t u n i n o m ( t u n j e m )
92
Salata arena 219
Salata vona dijetalna 420
Salata vona mijeana 420
Salnjaci (kolai od sala)
348
Samljevena peenka 108
Sardele kao sardine 70
Sardele kuhane 70
Sardele marinirane 82
Sardele nadjevene 83
Sardele nadjevene na
d r u g i nain 83
Sardele peene u soku
(buzara) 94
Sardele prene 88
Sardele prene
m a r i n i r a n e 82
Sardele prene
o m r v i e n e 89
Sardele slane 70
Sardele slane za zimu 70
Sardela, skua i plavica
marinirane 82
Sardele u penici 94
Savijaa okoladna 274
Savijaa dalmatinska 254
Savijaa Danica 252
Savijaa d o b r a i laka 251
Savijaa m r a m o r n a 310
Savijaa od badema 253,
255

Savijaa od biskvita 273

Savijaa od b l i t v e
(soparnik) 254
Savijaa od griza
( k r u p i c e ) 253
Savijaa od groa 252
Savijaa od jabuka 252
Savijaa od k r u m p i r a 254
Savijaa odlina od
badema 275
Savijaa od limuna 252
Savijaa od oraha 242
Savijaa od oraha brza 255
Savijaa od oraha na d r u g i
nain 253
Savijaa od oraha na t r e i
nain 256
Savijaa od oraha s
nadjevom 255
Savijaa od pujine (skute)
251
Savijaa od sala 349
Savijaa od sira 251
Savijaa od treanja 253
Savijaa s pekmezom 254
Savojardi o r i g i n a l n i 273
Sendvii 198
Sendvii (mozaik k r u h )
198
Sendvi-torta 198
Sinjski suduci 142
Sipe muzgavci kuhani 69
Sir od bjelanaca 309
Sir od maginja (planike)
437
Sirnice (pogae) 236
Sitni slatkii 288
'"Skampi preni 90
Skampi kuhani 73
Skampi (na o r i j e n t a l n i
nain) 73
Skampi s majonezom 74
J k a m p i u zelenom umaku
74
Skue kuhane 68
Skue i sardele
marinirane 83
Skue pikantne 93
Skue p i r j a n e 93
Skue s rajicama 84
Sladoled ( m o d e r n i ) 444
Sladoled od badema 445
Sladoled od okolade
444
Sladoled od okolade s
v r h n j e m 443
Sladoled od kave 445
Sladoled od k r e m e 443
Sladoled od limuna 444
Sladoled od narani 445

455
m

Sladoled od narani ili limuna na d r u g i nain 446

Sladoled od puna 445
Sladoled razni 444
Sladoled od raznog voa
445
Sladoled od vrhnja 445
Sladoled od vanilije 444
Sladoled od vanilije na
d r u g i nain 446
Slana rolata 189
Slana savijaa od sira 191
Slani bademi 330
Slani tapii za aj 308
Slatka zmija 313
Slatki k r u h 326
Slatki nabujak od rie 363
Slatki panj (deblo) 274
Slatki varenac 362
Slatkii fini 292
Slatko jelo od hrustavog
tijesta 286
Slatko od griza
(krupice) 262
Slatko od jabuka 283
Slatko od k u k u r u z n a
brana (bazlamaa) 247
Slatko od kupina 433
Slatko od tikava 434
Slatko od v r t n i h ( p i t o m i h )
jagoda 430
Slatko od vianja 431
Slatko od umskih jagoda
432
Sloenac od melancana
194
Smokvenjak ( o t o k Vis)
437
Smjese s bjelancima 304
Snijeg od bjelanaca 412
Snjena lopta 306
Snjeni poljupci 305
Sok od m u r v i 432
Sok od kupina 433
Sok od vianja (marena)
432
Srnei hrbat od okolade
Srnetina u umaku 212
Suene oskorue 432
Suho groe (groice)
436
Sve po deset 31 I
Svinjetina mlada dimljena
138
Svinjetina peena 139
Svinjetina s h r e n o m 138
Svinjetina s kaparima 138
Svinjetina suha kuhana
134

Svinjetina svjea kuhana

134
Svinjska glava 135
, Svinjska jetra 137
Svinjska mast t o p l j e n j e
134
Svinjska peenica
(lumbul) 137
Svinjska peenica hladna
137
Svinjska peenica na
dalmatinski nain 137
Svinjska peenica
suena savijena 137
Svinjska rebarca (brole)
136
Svinjska rebarca na
gradelama (36
Svinjska rebra s kupusom
134
Svinjska rebra u rasolu
(salamuri) 135
Svinjske noge 135
Svinjski bubrezi i jetra
135
Svinjski k o t l e t i 138
Svinjski paprika s kiselim
kupusom 136
Svinjsko peenje u
m l i j e k u 138
Svinjski popeci 140
Svodii od maslaca 331
Sok od kupina 433

ape izdane 327

Sape medvjedove 327
apice 327
Sapice medvjedove
uspjene 327
aran paprika 80
ipke bademove 331
ljive u penici 434
ia 129
kanjate (Bra) 239
kanjate posne (Bra) 239
kanjate (Selca na Brau)
240
ljuke (bene) 210
ljuke peene 210
pageti s rajicama 54
pageti sa slanim
sardelama 55
paroge divlje 170
pinat kuhani 170
pinat na ulju 170
pomilje 306

pomilje korulanske 306

tapii alva 334
tapii od badema 331
tapii od ljenjaka 303
tapii od sira 322
tapii sa sirom 308
tapii sa sirom
uz aj 321
tapii slani za aj 321
t r u k l i 283
unka (prut) kuhana 136
unka peena 138
unka peena u tijestu 136

T
Tarana-mrvice za juhu
(narodne) 35
Telea jetra pirjana na
kiselo I 17
Telea jetra prena I 17
Telea jetra sa slaninom
121
Telea jetrena pateta
I 17
Telea koljenica peena
120
Telea peenica (file) I 18
Telea peenka 117
Telea peenka na drugi
nain I 19
Telea rebarca (brolica)
116
Telee meso p i r j a n o s
povrem 121
Telee noge zaluene 120
Telee brolice ( k o t l e t i )
119
Telei bubrenjak 118
Telei but pirjan savijen
I 19
Telei naravni odresci I 14
Telei preni odresci
o m r v i e n i 117
Telei odresci na d r u g i
nain 120
Telei popeci I 15
Telei popeci na d r u g i
nain 115
Telei popeci na t r e i
nain I 18
Teletina na ulju 115
Teletina na aru I 16
Teletina pirjana (duena)
114
Teletina kao tunjevina
I 16
Telea jetra I 16

456

Teletina pirjana (ragu) 120

Teletina pirjana
( p r i m o r s k i gvacet) I 14
Teletina prena 126
Teletina u umaku I 16
Teletina u salamuri 118
Tijesto za gibanicu 256
Tijesto za prenje
(patela) 91
Tijesto za prenje zeleni
184
Tijesto za punjenje
tuljia na d r u g i nain
334
Tijesto za rezance 35
Tikvice kuhane 172
Tikvice mlade 179
Tikvice nadjevene 197
T i k v i c e peene 185
T i k v i c e pirjane 180
T i k v i c e pirjane (Bra) 180
T i k v i c e prene 184
Tjestenina (rezanci,
makaroni, k r p i c e itd.)
35
Tjestenina domaa sa
unkom 175
Tjestenine razne za juhu
34
T o r n j i i od okolade 294
T o r t a agarova (vona) 390
T o r t a beka 387
T o r t a bez jaja 393
T o r t a Bili brig 398
T o r t a bijelo-crna 392
T o r t a biskvit 394
T o r t a biskvit bijela 395
T o r t a bocca di dama
s Braa 370
T o r t a carska 376
T o r t a ciganska 383
T o r t a e t v e r o k a t n a 385
T o r t a udesna 381
T o r t a dalmatinska 372
T o r t a Dika 387
T o r t a diplomatska 386
T o r t a djeja 393
T o r t a doboica 396
T o r t a doboica domaa
397
T o r t a dobra jednostavna
396
T o r t a d o b r o t s k a (Boka
Kotorska) 371
T o r t a Dragica 388
T o r t a dubrovaka 371
Torta dubrovakog
p r i m o r j a 372
T o r t a engleska 402
T o r t a fina 402

T o r t a fina linaka 392

T o r t a H u m b e r t 382
T o r t a imotska 371
T o r t a japanska pogaa 396
T o r t a jubilarna 390
T o r t a kokos 380
T o r t a kakao ploke 380
T o r t a karamel 385
T o r t a katelanska sveana
370
T o r t a k r o k a n t o m 391
T o r t a Nona-Tona 388
T o r t a ledena 400
T o r t a ljubimica 387
T o r t a makarska 371
T o r t a m a k r o n 389
T o r t a Malakof 401
T o r t a medena uspjena
384
T o r t a mikado 390
T o r t a Mira 395
T o r t a moka 382
T o r t a od badema i cedrina
383
T o r t a od badema s
k r e m o m 377
T o r t a od badema s
nadjevom 378
T o r t a od okolade 381
T o r t a od groa 374
T o r t a od jabuka 374
T o r t a od jabuka na d r u g i
nain 375
T o r t a pire od jabuka 375
T o r t a s kajsijama 377
T o r t a od kakaa na d r u g i
nain 380
T o r t a od kakaa na t r e i
nain 381
T o r t a od kave 381
T o r t a od keksa 401
T o r t a od kestena 399
T o r t a od kestena na
d r u g i nain 399
T o r t a od k r u m p i r a 373
.. T o r t a od k r u p i c e (griza)
393
T o r t a od k u k u r u z n a
brana 373
T o r t a od k u k u r u z n a
brana jednostavna
373
T o r t a od ljenjaka 379
T o r t a od ljenjaka na
drugi nain 379
T o r t a specijalna od
ljenjaka 379
T o r t a od maka 397
T o r t a od m r k v e 386
T o r t a od mrvica 394

T o r t a od narane 376
T o r t a od narane na
d r u g i nain 376
T o r t a od narane s
k r e m o m 377
T o r t a od oraha 378
T o r t a fina od oraha
378
T o r t a od oraha na d r u g i
nain 378
T o r t a od graha 373
T o r t a od rie 394
T o r t a od ruma 384
T o r t a od savojardi 400
T o r t a fina od suhih
smokava 374
T o r t a od suhih
smokava 374
T o r t a od treanja 375
T o r t a panama 389
T o r t a pelivanska 385
T o r t a pun jeftina 397
T o r t a muka pun 398
T o r t a rapska (Rab) 384
T o r t a sacher od okolade
392
T o r t a starinska s Braa
370
T o r t a srpska 383
T o r t a svadbena 386
T o r t a svemirska 382
T o r t a s kvascem 386
T o r t a s kvascem na d r u g i
nain 393
T o r t a vodena 394
T o r t a za aj, k r e m e i
sladoled 383
T o r t a zvijezda 382
T o r t a irafa 395
T o r t i c e ilerske 286
T o r t i c e od vanilije 325
T r l j e (barbuni) 52
T r l j e peene 91
T r l j e prene 88
Tueno v r h n j e s kavom
425
Tuljii punjeni k r e m o m
347
Tuljii s t u e n i m
v r h n j e m 347
T u n j kao paticada 85
T u n j kuhani 71
T u n j na b r u d e t 85
T u n j peeni 92
T u n j s rajicama 85
T u n j s rajicama
p i r j a n 85
Tueno vrhnje (lag)
413
T u r b a n 257

U
U g o r ili jegulja na b r u d e t
79
Ujuak 36
Ukraavanje t o r t i i kolaa
404
U m a k fini za ribu 156
Umak od pekmeza za
slatkie 424
Umak od cikle 159
Umak od enjaka 158
Umak od goruice 162
Umak od hrena 158
Umak od hrena i jaja 160
Umak od hrena na d r u g i
nain 160
U m a k od hrena na t r e i
nain 162
Umak od hrena sa
umancem 158
U m a k od jaja 159
Umak od jaja s kaparima
159
U m a k od kamenica
(ostriga) 156
Umak od kapara 155
Umak od kapara
dalmatinski 155
Umak od kapara sa
slanim sardelama 155
Umak od kapara za perad
155
Umak od kapara za r i b u
156
Umak od luka i mladog
luka 158
Umak od koromaa 159
Umak od kiselih
krastavaca 156
Umak od kuica 157
Umak od limuna 159
Umak od maslina 156
Umak od perina 157
Umak od p o r i l u k a 158
Umak od rajica 157
U m a k od rajica na
d r u g i nain 157
U m a k od rajica na t r e i
nain 158
U m a k od rajica pikantni
157
UVnak od slanih sardela
156
U m a k od slanih sardela
na d r u g i nain 160
Umak od slanih sardela
na t r e i nain 160

Umak od slanih sardela

hladni 160
Umak od slanih sardela i
jaja 160
Umak t a r t a r 163
Umak tartar originalni
162
U m a k za ribu na
drugi nain 162
U m a k zeleni 161
Utipci eki (dalke)
249
Utipci husarski 286
Utipci indijanski 274
Utipci ilerski 31 I
Utipci maleni 280
Utipci od kave 286
Utipci princes 285
Utipci seljaki 235
Utipci princes na d r u g i
nain 285

Valjuci (njoki) od pujine

(skute) 285
Valjuci sa sirom 281
Vanilijice jednostavne 324
V a n i l i j i n i roii 324
Valjuci od kruha (njoki)
39
Voni rolat 322
Varenac ekstra 355
Varenac d u b r o v a k i 190
Varenac ledeni 354
Varenac od badema 360
Varenac od biskvita 354
Varenac od okolade 354
Varenac od okolade i na
d r u g i nain 355
Varenac od okolade na
t r e i nain 357
Varenac od hrustavog
tijesta 357
Varenac od jabuka 359
Varenac od kestena 356
Varenac od kruha 192
Varenac od kruha na
d r u g i nain 357
Varenac od k r u p i c e 361
Varenac od k r u p i c e
na d r u g i nain 361
Varenac s k r e m o m od
limuna 356
Varenac od ljenjaka
360
Varenac od mesa 191

457

Varenac od palainki
355
Varenac od rie 360
Varenac od rie (na
e t v r t i nain) 361
Varenac od rie (na d r u g i
nain) 361
Varenac od rie (na t r e i
nain) 361
Varenac okoladni od
rie 356
Varenac od roia
(kiflia) 357
Varenac od ruma 355
Varenac od sira 191
Varenac od pinata 190
Varenac s P r i m o r j a 359
V a r i v o od bijelog graha
177
V a r i v o od p o r i l u k a 179
V a r i v o od pinata 178
Vijenac od okolade 358
Vitalac 129
Vjenii od badema
ukrasni 299
Vjenii od tijesta 310
Vone koarice 293
Voni rolat 315
Vreice s pekmezom od
ljiva 284
V r h n j e patvoreno ( k r i v o )
316
V r h n j e patvoreno tueno
416

Zain f i n i za salatu 221

Zakuhana prhka tijesta
284
Zaprak za n e k o l i k o puta
45
Zec na beki nain
o r i g i n a l n i 205
Zec na dalmatinski nain
204
Zec na lovaki nain
204
Zec na sinjski nain
205
Zelena manistra 43
Zeleni umak za peenu
ribu 161
Zelje divlje 170
Zelene smokve 437
Zubatac kuhani 65
Zvjezdice 312


abe na b r u d e t 81
abe prene 90
abe prene u t i j e s t u 90
abe s rajcicama na
b r u d e t 81

Zabe u soku od rajica 81

e m i k e nadjevene
(mikado-krike) 200
e m i k e nadjevene
mozgom 227
e m i k e prene 192
enske muice 248
linjaci od j e t r e 54

linjaci od k r u m p i r a
specijalni 55
linjaci od k r u m p i r a
za j u h u 55
linjaci od k r u p i c e
56
linjaci od pure
(ganaca) 54

linjaci od p u r e i
k r u m p i r a 54
linjaci od slezene 55
linjaci areni 54
linjaci od pinata 178
u t e n i c a (cikorija) 170

Slike u boji snimljene su u hotelu Park u Splitu.

Hotel je B-kategorije, suvremeno ureen, s luksuznim
apartmanima, restauracijom, salonima, kavanom,
aperitiv-barom i tavernom u kojoj se prireuju poznati
domai specijaliteti.
Jela za ovu priliku priredila je i aranirala Marija Luli, kuharski majstor.