Seminarski rad iz predmeta: GASTRONOMSKA KULTURA I TRADICIJA

TURSKA KUHINJA

Student: Stefan Basta, 699/09

Profesor: ore Psodorov

Asistent: Bojana Kalenjuk,

NOVI SAD, 2013

SADRAJ

UVOD
Turska kuhinja je meu najboljima na svetu. Smatra se jednom od tri glavne svetske kuhinje
zbog raznolikosti recepata, upotrebe prirodnih sastojaka, ukusa i aroma koji utiu na sva ula
i zbog svog uticaja na ostale kuhinje irom Evrope, Azije, Bliskog Istoka i Afrike. Kuhinja
3

potie iz centralne Azije, prvog doma Turaka, a evoluirala je pod uticajem kontinentalnih i
mediteranskih kultura sa kojima su se Turci susretali nakon svog dolaska u Anadoliju. Na
neki nain, turska kuhinja je most izmeu dalekoistonih i mediteranskih kuhinja, sa
akcentom na prirodnim aromama i ukusima sastojaka. Za razliku od francuske koja ima
soseve ili italijanske koja ima pastu, u turskoj kuhinji ne postoji dominantan sastojak ili klasa
jela.
Dok se kraljevska kuhinja razvijala u Istanbulu, lokalne kuhinje u Anadoliji su se mnoile u
regionima, i svaka od njih je imala posebne karakteristike uslovljene razliitim geografskim i
klimatskim uslovima. Ove kuhinje su, nakon to su vekove provele zatvorene u svojim
regijama, poele da se ire usled urbanizacije, irenja gradova i migracije stanovnitva. Kao
rezultat, nacionalna turska kuhinja obogaena je mnotvom novih lokalnih recepata.
Turska je u stanju da svu neophodnu hranu sama proizvodi i ak deo izvozi. Ovo znai da se
jela uglavnom prave od sveih, lokalno uzgajanih sastojaka zbog ega su svakako i ukusnija.
Glavno jelo obino poinje supom i mezeom, koje se sastoji od brojnih manjih toplih i
hladnih jela posluenih iz posuda iz kojih jedu svi. U restoranima, konobar e najee meze
doneti na ovalnom posluavniku i prineti vam ga da izaberete ta ete jesti. Tarama salata,
cacik (tzaziki salata), dolma (sarmice od lia vinove loze ili paprike punjene pirinem),
brek (burek i pite), arnavut cieri (kockice prene digerice) su samo neka od jela koja se
mogu nai na tanjiru sa mezeom.
Glavno jelo je najee meso ili riba. Turci uz svoj obrok uvek jedu hleb, a glavna jela su
esto posluena sa pirinem. Tipino e kao prilog biti posluena oban salatas, obanska
salata, napravljena od paradajza, krastavca, peruna i crnog luka, preliveno maslinovim uljem
i limunovim sokom. Najpopularnije meso je jagnjetina i ona se priprema na mnogo naina,
ukljuujui i kebap (i kebab) - grilovane kockice zainjenog mesa na ranjiu. Jo jedno
jelo koje se mora probati su svakako i i kfte, minijaturne pljeskavice od jagnjetine. Oni
koji vole zainjeniju hranu obavezno bi trebalo da probaju Adana kebap, veliki evap od
mlevene jagnjetine uz dodatak ljute paprike i zaina, oblikovan oko ravnog tapia za ranji.
I generalno, svaka regija ima svoju varijaciju na temu kebaba. Kebabi iz Iskendera ili Burse
su jakih, bogatih ukusa i prvi je nazvan prema Aleksandru Velikom, a drugi prema gradu iz
koga potie, i oba su komadi dner mesa (neto nalik girosu) poreani preko tanke lepinje,
preliveni sosom od paradajza, vrelim puterom i servirani sa jogurtom. Turci vole jela nalik na
gulae i u restoranima se mogu esto nai sulu yemek or ev yemei. Ova jela su najee na
ulazima u restorane, u velikim loncima.
Riba i morski plodovi su dosta rasprostranjeni u Istanbulu, veim gradovima i turistikim
centrima na obali. Riba je najee grilovana da bi joj se istakao prirodan ukus, esto je u
sklopu mezea ukljuujui midye tava (prene dagnje), kalamar (lignje), midye dolma (dagnje
u koljci, punjene zainjenim pirinem).
KUHINJA IZ PALATE

Znaaj kulinarske umetnosti koja je iznoena pred sultane jasna je svakome ko poseti
Topkapi Saraj. Ogromne kuhinje nalazile su se u nekoliko zdanja pod deset kupola. Do 17.
veka, u palati je ivelo oko 1.300 osoblja koje je radilo u kuhinji. Stotine kuvara, svaki
specijalizovan za drugu kategoriju, kao to su supe, pilavi, kebabi, povre, riba, hlebovi,
peciva, slatkii i alva, sirupi, demovi i pia, hranilo je svakodnevno na desetine hiljada ljudi,
i uz to, stotine posluavnika sa hranom se slalo svuda po gradu kao poklon vlastele
stanovnitvu. Znaaj hrane bio je vidljiv i u strukturi otomanske vojne elite reda janjiari.
Komandanti glavnih divizija bili su poznati kao ljudi za supu, ostali visoko rangirani oficiri
bili su glavni kuvar, pekar, sudopera i peka palainki, iako njihove dunosti nisu
imale nikakve veze sa kuhinjom i hranom.
Veliki kotao koji se koristio za pripremu pilava imao je poseban simbolian znaaj za
janjiare u svakoj diviziji. Kuhinja je za njih istovremeno bila i politiki centar, kada god bi
janjiari odluili da zahtevaju promene u sultanovoj vladi, ili glavu velikog vezira oni bi svoj
kazan za pilav obrnuli naopake. Izraz obrnuti kazan se i dalje koristi da se opie pobuna
meu niim redovima vlasti. U ovakvim uslovima, stotine sultanovih kuvara, koji su svoje
ivote posvetili ovoj profesiji, razvilo je i usavrilo jela turske kuhinje, koja su kasnije
usvojena na teritorijama od Balkana, preko june Rusije, doseui sve do severne Afrike.
Istanbul je bio prestonica sveta i imao je sav presti, pa je i bio imitiran. U isto vreme, iza
njega je stajala ogromna organizacija i infrastruktura to je omoguilo da se sve svetsko
bogatstvo sliva upravo tu.
Put zaina, najvaniji faktor u istoriji kulinarstva, bio je pod kontrolom sultana. Bila je
dozvoljena trgovina samo najboljim sastojcima i to pod uslovima ustanovljenim na sudu.
Esnafi su takoe imali veoma vanu ulogu u razvoju i odravanju kuhinje. To su bili lovci,
ribolovci, kuvari, kebab majstori, pekari, mesari, proizvoai sira i prodavci jogurta,
poslastiari, proizvoai i prodavci suhomesnatih proizvoda. Za sve osnovne trgovake
poslove smatralo se da su sveti i svaki esnaf je imao svog sveca zatitnika zanata. Esnafi su
odreivali cene i vrili kontrolu kvaliteta. U brojnim prilikama, odravali su parade ulicama
Istanbula gde su pokazivali svoj talenat i proizvode. Ugledajui se na palatu, sva vea
otomanska domainstva imala su velike kuhinje i pripremala su gozbe kako za ostale vee
kue, tako i za ostalo stanovnitvo. Zapravo, u svakom kraju grada, bar jedno domainstvo bi
otvorilo svoja vrata svakome ko bi se tu naao u vreme obroka za vreme festivala i praznika.
Ovako se tradicionalna kuhinja razvijala i irila, ak i do najskromnijih delova imperije.

REPERTOAR ODLINE HRANE

Osnova turske kuhinje su itarice (pirina i penica) i povre. Svaka kategorija jela ima bar
jedan ili dva od ovih osnovnih sastojaka.
Turci su istunci kada je ukus hrane u pitanju, tj. u prvom planu je ukus osnovnog sastojka i
trude se da ga to vie izvuku iz namirnice, a ne da ga zamaskiraju sosovima i zainima.
Dakle, plavi patlidan treba da ima ukus plavog patlidana, jagnjetina ukus jagnjetine,
bundeva ukus bundeve, itd. Nasuprot rasprostranjenom zapadnjakom doivljaju turske
hrane, zaini i zainsko bilje se koriste jednostavno i tedljivo. Na primer, sa tikvicama se
koristi ili nana ili miroija, perun sa plavim patlidanom, par enova belog luka ima svoje
mesto u nekoliko hladnih jela od povra, a kumin se posipa preko orbe od soiva ili se
dodaje u mleveno meso za pripremu ufti (kfte). Limun i jogurt se koriste i u jelima sa i bez
mesa, kao i za balansiranje ukusa maslinovog ulja ili mesa. U veinu deserata i jela od voa
zaini se uopte ne dodaju. Jela bez mesa su brojna, a kada se meso i koristi, ne dodaje se
mnogo. ak i kada su u pitanju kebabi, pide hleb (neka vrsta lepinje) je najvei deo obroka,
zajedno sa povrem i jogurtom.
Turska kuhinja zasluna je za neke od najboljih slatkia i napitaka. Za Turke, oni su
podjednako znaajni kao i glavna jela. Zato se i ovde u obzir moraju uzeti mesta gde moete
nabaviti ove delicije. Najpoznatiji pazar (ili ti pijaca) u Istanbulu gde sve ovo moete kupiti
jeste Pijaca zaina (Spice Market). Ovo je mesto gde se bukvalno svaka vrsta hrane moe
kupiti i postoji jo od vemena pre otomanske imperije. To je jedno istinski egzotino mesto,
sa stotinama mirisa koji se ire sa tandova unutar antike zgrade sa kupolama, koja je bila
krajnja stanica na Putu zaina. Jo skromnijih pijaca moe se nai u centru svakog grada, sa
stalnim tandovima sa ribom i povrem. Nedeljne pijace su mesta gde uspavani krajevi grada
oivljuju, a seljaci svoju robu na tezge donose jo u zoru. Na pijane dane, runi radovi i
ostale rukotvorine, tekstil, staklarija i ostalo pokustvo ovde se mogu nai po povoljnijim
cenama. Ono to ova mesta ini jedinstvenim jeste kakofonija zvukova, prizora, mirisa i
deavanja, kao i svea hrana izuzetnog kvaliteta koja se moe nai samo na bazaru. Meutim,
poto je poseta restoranu verovatniji scenario za turistu, postoji nekoliko saveta za snalaenje
u terminologiji (koja e vam ujedno pomoi i ako se kojim sluajem odluite da sami skuvate
neto a la Turk).

ITARICE: OD HLEBA DO BUREKA

Osnova turske kuhinje je bilo koje testo napravljeno od peninog brana. Pored ekmeka
(obinog belog hleba), pide hleba (lepinje), simita (evrek sa susamom) i mantija (neto nalik
raviolima), postoji i cela klasa hrane napravljena od tankih kora za pitu i koja se zajedno
naziva brek (burek). Pekari otomanskog vremena verovali su da je nakon izgnanstva iz
Raja, Adam, svetac zatitnik pekara, nauio da pravi hleb od Arhanela Gabrijela. Veliki
majstori pekarstva i dan danas ljubomorno uvaju recepte nasleene od svojih prethodnika.
Ekmek, pide i simit jedu se istog dana kada su napravljeni, a preostali ekmek se koristi u
raznim jelima, daje ivini kao hrana ili se mea sa mlekom i daje ulinim makama. Manti,
testenina punjena posebnom meavinom mlevenog mesa, jede se prelivena jogurtom sa belim
lukom, istopljenim puterom i alevom paprikom.
Burek je jelo za specijalne prilike i za pravljenje su neophodni velika vetina i strpljenje,
osim ako niste kupili ve gotove kore u oblinjoj radnji. Svako ko savlada ovaj delikatni
zadatak uz pomo oklagije, postaje cenjen u svojoj blioj okolini kao veliki majstor pripreme
bureka. Kore se filuju raznim filovima i motaju na razne naine, i zatim se burek pri ili pee.
Svako domainstvo na redovnom meniju ima bar pet razliitih vrsta bureka. Zajedno sa
hlebom, pilav je jo jedno od osnovnih jela turske kuhinje. Najea verzija je ona koja se
pravi od lomljene penice, sa celim crnim lukom, paradajzom iseenim na krike, zelenim
paprikama proprenim na puteru i kuvanom junetinom. Mnoge verzije pilava od pirina slue
se kao prilog jelima od mesa ili povra. Prepoznatljiva odlika turskog pilava su meka,
puterasta zrna pirina koja se ne lepe za kaiku ve se rasipaju po tanjiru.

MESA SA ROTILJA
Kebab je, kao i burek, tipino tursko jelo i datira jo iz vremena kada su turska nomadska
plemena nauila da peku meso na otvorenom plamenu. Kebabi se dele prema nainu
pripreme mesa, npr. i kebab su grilovane kockice mesa na ranjiu.
Doner kebab se pravi od slojeva mlevenog mesa i tankih nicli jagnjeeg buta, nanizanih na
veliki uspravni ranji koji se vrlo polako rotira ispred vertikalnog grila. Kako se spoljanji
deo ispee, taj deo se odseca i slui, a peenje ostatka se nastavlja.

Postoji jo mnogo drugih vrsta kebaba, ukljuujui i one koji se peku u glinenoj pei. Veoma
je vano naglasiti da karakteristian ukus turskog kebaba potie od posebnih vrsta ovaca i
stoke koja se napasa u netaknutoj prirodi i ima izvanrednu negu, a ne od posebnih marinada
ili naina pripreme. Stoga, kada ste u Turskoj, obavezno svratite u restoran koji slui kebabe i
probajte autentinu stvar. Takva mesta, zvana kebabci, su najei i najjednostavniji restorani
ovog tipa i mogu biti samo rupa u zidu ili ak luksuzno zdanje. Kebab je tradicionalna turska
brza hrana koja u isto vreme nije nezdrava. Prosean kebabci e u ponudi imati lahmacun
(pide sa mesom) i adana kebab (zainjeno mleveno meso na ranjiu, nazvano prema gradu
iz kojeg je poteklo), zelenu salatu sa crvenim lukom i baklavu. Osim toga, meni e vam rei
ta je specijalnost kebabcija. Najbolje bi bilo da potraite poznate radnje i probate manje
zainjena jela ukoliko niste navikli na kebab. Kada se jednom naviknete na ovaj tip hrane,
moi ete da imate prave male gozbe u radnjicama irom grada. Izgara (grilovano) je nain
pripreme mesa u restoranima koji slue meso.
Meano meso, u smislu koji je i nama dobro poznat, najverovatnije e ukljuivati jagnjee
kotlete, kofte ili i. Mleveno meso e biti pomeano sa zainima, jajima, rendanim crnim
lukom, veto oblikovano u loptice, valjkove ili duge pljeskavice i nakon toga pripremljeno
kao kofte - grilovane, prene, peene u rerni ili kuvane. Jo jedno popularno jelo, meu
Evropljanima poznatije kao tartar biftek, su zainjene loptice od sirovog mesa, inspirisane
nomadima koji su u svojim sedlima nosili zainjeno sirovo meso. Ovo jelo se priprema od
sirovog, dva puta mlevenog mesa pomeanog sa bulgurom i ljutom meavinom zaina. Ova
masa se energino mesi nekoliko sati, a zatim se pripremaju uftice veliine zalogaja i slue
sa listovima korijandera, poznatim po svom svojstvu da poboljavaju varenje.

POVRE
Zajedno sa itaricama, u turskoj kuhinji se u velikim koliinama konzumira i povre. Jedno
od najjednostavnijih jela za pripremu se pravi tako to se glavno povre, kao to su tikvice ili
plavi patlidan, seku na kolutove, meaju sa paradajzom, zelenom paprikom i crnim lukom i
polako dinstaju na puteru, u sopstvenim sokovima.

Dolma je generiki termin za punjeno povre i potie od glagola doldurmak koji znai
napuniti. Postoje dve vrste dolmi: punjene mesom i punjene pirinanom smesom. Dolme
punjene pirinanom smesom se pre u maslinovom ulju i slue na sobnoj temperaturi. Bilo
koje povre koje se moe napuniti ili obmotati oko smese za punjenje moe se koristiti kao
dolma, ukljuujuu tikvice, plavi patlidan, paradajz, kupus i listove vinove loze. Meutim,
dolma od zelene paprike sa punjenjem od pirina je bez sumnje kraljica svih dolmi. Kada
priamo o povru, vano je rei da plavi patlidan ima posebno mesto u turskoj kuhinji. Ovo
debeljukasto povre, sa smee-braon kapicom, ljubiastom koicom, ima bogatiji ukus od
svojih roaka koji rastu u drugim delovima sveta. Potraite Lokantu (re pozajmljena iz
italijanskog jezika i rei Locanda), mesto gde se hrana priprema na tradicionalan nain,
najee za ljude koji rade u blizini i probajte neko od jela sa plavim patlidanom. U
Istanbulu, najbolji takvi lokali su Borsa, Hac Salih i Konyal, a u Ankari Liman i Ciftlik. Na
stolovima su beli stolnjaci, a na menijima se nalaze tradicionalna jela, supe i slatkii meu
kojima je i svee voe.

MORSKI PLODOVI
etiri mora: Crno, Egejsko, Mediteransko i Mramorno more okruuju Tursku. Stanovnici
gradova na obalama su eksperti u pripremi ribe. Meutim, najbolji ulov se odmah alje u
Ankaru, gde se nalaze neki od najboljih ribljih restorana. Zima je sezona kada se riba najvie
jede. U ovom periodu mnoge vrste ribe migriraju iz Crnog mora ka toplijim vodama i najvei
deo ribe je dostigao stadijum odrasle jedinke. Dakle, nedostatak sveeg, letnjeg povra,
kompenzuje se ribom u ovom periodu. Za svaki mesec postoji vrsta ribe koja je primarna za
lov jer se slae sa odreenim povrem koje je u sezoni. Skua se puni seckanim crnim lukom,
pa se pee na rotilju, a letnje ribe koje su mlae i suvlje se poiraju ili pre sa paradajzom i
zelenom paprikom. U oba sluaja, dodaje se list lovora. Grilovanje na rotilju na umur, kada
sokovi kaplju na komadie uglja i vraaju se ka ribi kroz dim rotilja, je moda i najukusniji
nain za pripremu zrele ribe, jer ovako dolazi do izraaja njen delikatan ukus. Ovo je upravo
i razlog to je grilovana riba koju prodavci prodaju ba na svojim amcima toliko ukusna.
Hamsi je za turke princ svih riba: ljudi koji ive na obalama Crnog mora pripremaju ovu ribu
na 41 nain ukuljuujui hamsi burek, hamsi pilav i ak i dezert! Dagnje su takoe veoma
este i jedu se prene u dubokom ulju, poirane ili kao dolma i pilav. Na Egejskoj obali,

lignje i hobotnica se dodaju mezeu. Bosfor je poznat po ribljim tavernama, od Rumeli Kava
do Kumkap.

MEZE UZ ESTOKA ALKOHOLNA PIA

Turska ima bogatu tradiciju alkoholnih pia, uprkos islamskoj prohibiciji protiv vina i svega
alkoholnog. Ispijanje pia sa porodicom i prijateljima, kako u kui tako i u tavernama i
restoranima, je znaajan deo svake posebne prilike. Kao tapas u paniji, meze je kategorija
jela koja se donose u manjim koliinama i konzumira u iekivanju glavnog jela. Ova jela se
jedu uz vino i, ee, uz rak nacionalno pie sa aromom anisa koje turci ponekad nazivaju
i lavlje mleko. Najminimalnije meze koje se slui uz rak su krike slatke dinje, feta sir i
svei domai hleb. Osim toga, tipino meze moe ukljuivati suenu i mariniranu skuu,
sveu salatu u gustom sosu od jogurta i belog luka, hladno povre kuvano ili preno u
maslinovom ulju, slana prena peciva, lignje i dagnje prene u dubokom ulju posluene sa
sosom, salatom od paradajza i krastavaca.
Glavno jelo koje sledi nakon ovakvog mezea e najverovatnije biti riba ili meso sa rotilja.
Kada je glavno jelo kebab, ona je i meze drugaije - nekoliko tanjira razliitih meanih
rendanih salata zainjenih ljutim maslinovim uljem pomeanim sa jogurtom ili sirom, humus
(mlevene leblebije pomeane sa tahinijem), uftice od bulgura i crvenog soiva, sirove kofte,
marinirani, punjeni plavi patlidan, paprike sa zainima i oraastim plodovima i turija.
DALJE OD BAKLAVE: PRAVA PRIA O SLATKIIMA
Najpoznatiji slatkii koji se vezuju za tursku kuhinju su ratluk i baklava. Iz prie deluje kao
da su to slatkii koji e uslediti nakon svakog obroka, ali zapravo nije tako. Prvo, familija
turskih deserata je daleko vea. Drugo, ova dva deserta nisu neto to e tipino biti
poslueno nakon glavnog jela. Na primer, baklava i njeni roaci se najee jedu uz kafu, kao
uina ili nakon kebaba. Desert koji se najee jede nakon obroka je svee, sezonsko voe.

10

Voe se tokom prolea i leta jede svee, a kasnije se sui i jede u kompotima, demovima i
slatkima. Najbolji od ovih zimskih proizvoda su marmelada od dunja, slatko od vianja i
slatko od rua (napravljeno od ruinih latica). Najfascinantniji doprinos desertima koji je dala
turska kuhinja, a koji lako moe promai prosenom turisti, su mleni deserti muhalebi. Tu
spadaju razni pudinzi, od onih delikatnih, zainjenih ruinom vodicom, do onih jaeg ukusa,
sa vlaknima pileeg belog mesa. Kolai bazirani na itaricama ukljuuju kolae iz rerne,
peciva prena u dubokom ulju i ona koja se pre na tiganju. Kolai iz rerne se odnose na
baklavu i njene roake. U Turskoj je prave kao i kod nas, uz nekoliko drugaijih oblika i
filova (pistai, okolada, slatka pavlaka). Lokma je familija slatkia od dizanog testa koji se
pre u dubokom ulju, a zatim potapaju u erbet. Damske usne, damski pupak i vezirov prst su
primeri ovakvih slatkia. Helva se pravi tako to se u tiganju na puteru propre brano ili griz
i pinjoli, a zatim dodaje eer i mleko ili voda i kuva dok se sva tenost ne upije.

Jo jedan desert koji se mora spomenuti je krika posebnog hleba koja se kuva u sirupu i
slui sa orasima i slatkom pavlakom. Ovo je kraljica svih slatkia, pa ako ste u prolazu,
svratite u restoran Ikmal, na autoputu Ankara Izmir u Afyonu. Postoje i radnje koje prodaju
baklavu, burek ili muhalebi. U radnjama koje prodaju baklavu najverovatnije ete videti
vodeni burek, jedan od najteih bureka za pripremu. Mnoge radnjice koje prodaju burek
takoe imaju i mlene pudinge. Meutim, pored ovih poznatijih, postoje i manje poznati
deserti koje u kutijicama moete poneti kui. To su zalogajii napravljeni od marcipana koji
se pravi od badema ili pistaa. Najbolji marcipan se prodaje u maloj, neuglednoj radnjici
Bebek u Istanbulu. Nekoliko kutija e vam trajati verovatno par meseci. Na kraju, kandirani
kesten, specijalitet Burse, je meu najlepim desertima od oraastih plodova.

11

PIA: DALJE OD TURSKE KAFE I AYRANA

itave knjige su napisane o turskoj kafi: opisana je njena istorija, znaaj u socijalnom ivotu
i ambijent lokala u kojima se slui.
aj je, sa druge strane, glavni izvor kofeina za Turke. Priprema se na poseban nain, a pije iz
malih, providnih aa, tako da mu se vidi tamno crvena boja. Ispijanje aja je toliko vaan
deo radnog dana, da e bilo kakva nestaica sveeg aja izazvati ozbiljan pad produktivnosti.
Pria se da je jednom pobegao lav iz zoolokog vrta u Ankari i nastanio se u podrumu jedne
zgrade sa kancelarijama. Poeo je da prodire inovnike i sluge. ak je pojeo i par dravnih
ministara i niko nije ni primetio. Meutim, pria kae da je lav odmah primeen i uhvaen
nakon to je zgrabio ministra za aj koji je bio glavni odgovorni za snabdevanje sveim
ajem!

Park bez aja i kafe je nezamisliv u Turskoj. Na svakom mestu sa dobrim pogledom nalazi se
ajdinica ili bata aja. Najpoznatije bate u Istanbulu su: Emirgan na evropskoj strani,
amlca na anatolskoj strani Bosfora, uveni kafe Pierre Loti i zelena bata aja u skdaru.
Meutim, tradicionalne ajdinice na obali mora polako poinju da nestaju i menjaju ih
komercijalniji pabovi i pivnice.
Meu piima koje vredi spomenuti su izvanredni flairani voni sokovi. Ali pie koje je
moda najinteresantnije je boza koju ulini prodavci tradicionalno prodaju tokom zimskih
veeri. Ovo je gusto pie koje se dobija fermentacijom penice i pije se sa malo cimeta, i pri
tome gricka peena leblebija.
Na kraju, sahlep je vrue pie napravljeno od mleka i praha koji se dobija od lukovice
posebne vrste orhideje sahlep, po kojoj je pie i dobilo ime. Osim to je preukusan, sahlep
je jo i prirodni lek protiv prehlade i bola u grlu.

12

BOZA
Boza predstavlja fermentisani napitak od kukuruznog brana koji je aromatizovan
vonim sokom ili korom citrusa.

Postupak dobijanja ovog napitka je jednostavan ali iziskuje vie vremena: u sud se
stavi kilogram kukuruznog brana i prelije se sa 10 litara mlake vode. Potrebno je da ova
smea odstoji oko 12 sati. Posle ovog vremena smea se zagreva na umerenoj vatri oko dva
sata, uz povremeno meanje a zatim skine sa vatre i ostavi da se hladi. U meuvremenu se
razmuti pekarski kvasac u vodi uz dodatak eera i kada kvasac ukisne prerui se u smeu
koja se ohladila. Sve se dobro promea i ostavi da fermentie narednih 12 sati. Nakon toga
boza se otcedi kroz gazu ili cednjak, vodei rauna da se svo brano dobro ocedi od tenosti.
Nakon toga boza se zaslauje po ukusu i uva je na hladnom mestu jer je lako kvarljiva.
Tradicija je da se boza pri sluenji pospe leblebijom ili nekim mlevenim jezgrastim voem, a
moe se konzumirati samostalna ili pomeana sa limunadom.
GASTRONOMSKI BONTON U TURSKOJ
U Turskoj veoma ozbiljno shvataju obedovanje. Nezamislivo je da lanovi domainstva jedu
sami ili usput, na ulici, dok ostali jedu kod kue. Obiaj je da svi zajedno jedu tri puta tokom
dana. Doruak ili kahvalt (u bukvalnom prevodu ispod kafe), se najee sastoji od hleba,
fete, crnih maslina i aja. Mnoge firme imaju organizovani ruak za radnike.
Veera poinje kada se svi lanovi porodice okupe i ponu da priaju o tome kako su proveli
dan. Meni se sastoji od tri ili vie jela koja se jedu jedno za drugim uz salatu. Leti se veera
oko 8 uvee.
Prilikom venanja, ceremonije obrezivanja i praznika organizuju se prave gozbe. Na
svadbama se slui sedam jela. Poinje se sa supom, sledi pilav i peenje, dolma od mesa i
pirina sa afranom tradicionalni desert koji se slui na venanjima. Burek se slui pre
drugog po redu deserta koji je tipino helva od griza. Gozba se zavrava jelom od bamija
kuvanih sa paradajzom, crnim lukom i puterom, sa dosta soka od limuna. Ovakva svadbena
gozba je tipina za Anadoliju, sa minimalnim varijacijama od regije do regije. Jutro nakon
venanja mladoenjina porodica alje posluavnike pune baklava mladinoj porodici.
13

Tokom praznika, kuhinje i pajzevi su krcati burekom, dolamama, pudinzima i desertima

koji se na sto mogu izneti bez neke preterano komplikovane dodatne pripreme. Sahrane su
jo jedna od prilika kada se kuva za puno ljudi. U ovom sluaju, komije pripremaju i alju
jela oaloenoj porodici tri dana nakon smrti ukuana. Jedino jelo koje se priprema u kui
preminulog je helva koja se alje komijama i posluuje posetiocima. U nekim delovima
Turske, obiaj je da neko od bliih prijatelja preminulog pone da sprema helvu, uz
priseanje na anegdote iz ivota. Zatim se kaika dodaje sledeem prijatelju i on nastavlja
meanje i priseanje na vreme kada je pokojnik bio iv. Helva je najee gotova taman u
vreme kada su svi prisutni imali prilike da kau neto o pokojniku. Ova jednostavna
ceremonija ini da ljudi koji su ostali priaju o nekim lepim vremenima i na trenutak
zaborave svoju alost, ojaavajui vezu meu njima.

14