SVEUILITE U SPLITU EKONOMSKI FAKULTET SPLIT

Diplomski rad: Uloga gastronomije u razvoju turizma otoka Braa

Mentor: prof. dr. sc. Lidija Petri Studentica: univ.bacc. oecc. Katarina Drpi Broj indeksa: 2090830

Split, rujan 2011. 1

Sadraj:
1. Uvod ................................................................................................................................... 4 1.1. Definiranje problema istraivanja ................................................................................... 4 1.2. Predmet istraivanja ...................................................................................................... 10 1.3. Istraivake hipoteze ..................................................................................................... 11 1.4. Ciljevi istraivanja......................................................................................................... 12 1.5. Metode istraivanja ....................................................................................................... 12 1.6. Doprinos istraivanja..................................................................................................... 14 1.7. Struktura diplomskog rada ............................................................................................ 15 2. Gastronomija pojam i znaenje ......................................................................................... 16 2.1. Hrana kao temeljna ljudska potreba .............................................................................. 16 2.3. Gastronomija pojam i znaenje u ivotu suvremenog ovjeka .................................. 17 3. Veza gastronomije i turizma ................................................................................................ 19 3.1. Turizam obiljeja i trendovi razvoja .......................................................................... 19 3.2. Selektivni oblici turizma kao posljedica suvremenih razvojnih trendova.................... 24 3.3. Povezanost ugostiteljske djelatnosti i turizma .............................................................. 27 3.4. Gastronomski turizam kao selektivni oblik turizma ..................................................... 30 3.4.1. Povijest gastronomskog turizma ............................................................................ 30 3.4.2. Gastronomski turizam u svijetu i Hrvatskoj........................................................... 31 3.4.3. Razvojni dionici i potporne institucije u gastronomskom turizmu ........................ 36 3.4.4. Uloga gastronomskih manifestacija festivala i natjecanja u razvoju turizma u destinaciji ......................................................................................................................... 39 3.4.5. Gastronomija i moderna tehnologija ...................................................................... 42 3.4.7. Uloga gastronomije kao motivatora turistike potranje profil gastroturista...... 45 4. Uvjeti i mogunosti povezivanja gastronomske ponude i turizma na otoku brau.............. 47 4.1. Aktualno stanje razvijenosti turizma Srednje Dalmacije i otoka Braa........................ 47 4.2. Gastronomska ponuda otoka Braa............................................................................... 54 4.2.1. Razvijenost poljoprivrede, stoarstva i ribarstva kao preduvjeta razvoja lokalne/autohtone gastronomije ........................................................................................... 57 4.2.2. Struktura i poslovanje ugostiteljskih objekata za prehranu i toenje pia ................. 62 2

4.2.2.1. Ugostiteljski objekti za prehranu......................................................................... 62 5. Istraivanje stavova nositelja razvoja gastronomskog turizma na otoku Brau................. 70 5.1. Cilj i metode istraivanja............................................................................................... 70 5.2. Analiza podataka i interpretacija rezultata .................................................................... 71 5.3. Testiranje hipoteza ........................................................................................................ 77 5.4. Ogranienja istraivanja................................................................................................ 84 5.5. SWOT analiza ............................................................................................................... 84 6. Preporuke / prijedlozi mjera unaprijeenja gastronomskog turizma na brau..................... 87 6.1. Smjernice razvoja institucionalne i organizacijske infrastrukture razvoja turizma u srednjoj Dalmaciji, te gastronomskog turizma na Brau ..................................................... 87 6.2. Primjena marketinke koncepcije u razvoju gastronomskog turizma na Brau........... 89 7.Zakljuak............................................................................................................................... 93 8.Literatura ............................................................................................................................... 95 9. Prilozi ................................................................................................................................... 99

1. Uvod
1.1. Definiranje problema istraivanja ovjek je ve od samih poetaka svoje povijesti putovao iz razliitih razloga i potreba, a taj se trend nastavlja i danas. Sve brim i veim razvojem turizma razvijaju se i poveavaju potrebe suvremenog turista koji elei promijeniti svoj ivotni stil, stvara i razvija potrebe za putovanjem. Razvoj turizma tako ima znaajan utjecaj na privredni razvoj cijele zemlje, ali i pojedinih mjesta. 1 Pirjavec i Keser (2002. god) istiu kako turizam za neke predstavlja putovanje, za druge je doivljaj, trei ga poistovjeuju s privremenim boravkom izvan mjesta stanovanja, neki pak opisuju turizam vrlo vanom gospodarskom granom itd. Iznimno je teko stvoriti jednostavnu sliku o turizmu, jer je u strukturi previe imbenika koji ga determiniraju da bi ga percipirali kao npr. gospodarsku granu ili jednostavno kao putovanje homo sapiensa. Uz poznata odreenja ovog fenomena koji proizlazi iz injenice putovanja i boravka stranaca, izvan domicila iz nelukrativnih razloga, jedna od brojnih definicija koja odraava sloenost pojma turizam u kontekstu meunarodnih putovanja jest ona profesora C. Kaspara iz 1972. (prema Gei, S., 2002., str 14). On ga definira kao: cjelokupnost meuovisnosti fenomena to rezultiraju iz putovanja ljudi i njihova zaustavljanja na, mjestima koja nisu njihovo glavno i stalno mjesto boravka i zaposlenja. Turizam kao takav, razvijao se kroz dvije epohe: predturistika (do poetka 19. st) i turistika (od sredine 19. st do danas). ovjek je ve od samih poetaka svoje povijesti putovao, selio iz raznih razloga i pobuda. Stoga se u teoriji esto provlai teza da je i turizam, koji je nezamisliv bez putovanja, pojava stara koliko i ovjeanstvo, odnosno da je zapoeo s prvim putovanjima i migracijama. Negdje sredinom 16. stoljea pa sve do sredine 19. stoljea u veem broju putuju i mladi pripadnici plemstva, aristokracije i bogatih trgovaca. Ta putovanja, poznatija pod imenom "Grand Tour of Europe" postala su neizostavnim dijelom njihova kolovanja i obrazovanja. Trajala su 2-4 godine, a obuhvaala su uglavnom zemlje Mediterana-kolijevke civilizacije i kulture. Zbog mnogih svojih karakteristika koje ih izdvajaju od putovanja u ranijim

Lickorish, L., Jenkic, C., Uvod u turizam. Split: Ekokon, 2006. (str. 20)

razdobljima, ova putovanja nazivamo preteom pravih turistikih putovanja, a neki ih teoretiari nazivaju ak i meufazom izmeu predturistike i turistike epohe. Sasvim je izvjesno da se u cijelom razdoblju ljudske povijesti, a naroito od antikih vremena do sredine 19. stoljea putovalo zbog brojnih razloga i motiva koji mogu nositi epitet turistikih" (zdravlje, rekreacija, sport, kultura, obrazovanje i sl.). Turistika epoha jest razdoblje koje poinje sredinom 19. st., a moe ga se uvjetno podijeliti i na nekoliko razdoblja: od 1845 - 1875. godine (u turistikim putovanjima prevladava aristokracija; posjeti banjama, ljeilitima i kulturnim centrima) od 1875 -1910. g. u turistikim putovanjima sudjeluje i buroazija (javljaju se prva turistika mjesta i kapital se poinje interesirati za rastui fenomen turizma) nakon 1910. g. jaanjem borbe za prava radnika (skraenje radnog vremena, godinji odmori, vee plae itd.) u turistika putovanja se ukljuuju i obini slojevi graana, nakon drugog svjetskog rata dolazi do nagle i burne ekspanzije turistikih putovanja i turizam postaje predmetom interesa brojnih znanstvenih disciplina, a nadasve ekonomske teorije i prakse. Ono po emu je ovo razdoblje moglo dobiti epitet turistiko jesu sljedee karakteristike: putovanja dobivaju na masovnosti, putuju sve vie i predstavnici ostalih slojeva drutva, a ne samo aristokrati; izmeu turista i ambijenta sve vie dolazi do aktivnog meuodnosa; sezona postaje preteito ljetna, kupalina; uloga drave je aktivna; turizam postaje snaan ekonomski faktor i djeluje kao posljedica i faktor privrednog razvoja. Poetak 20. stoljea obiljeen je brojnim promjenama. Industrijska revolucija donijela je revolucionarne promjene u tehniko tehnolokim dostignuima to se posebice odrazilo na prometna sredstva. Masovnijem razvoju turizma svakako je doprinijela i sindikalna radnika borba poetkom 20. stoljea, zahvaljujui kojoj su radnici stekli pravo na plaeni godinji odmor, ali i vee plae, to je bio neposredan preduvjet veem zamahu turistikih putovanja. S obzirom na masovnost i uestalost putovanja te sve snaniji utjecaj turizma na gospodarski razvoj, 20.stoljee se esto naziva i stoljeem turizma. (Petri, 2006.). Od pasivnog sunce i more turizma, razvile su se mnoge vrste turizma (ruralni, kulturni, zdravstveni, gradski, avanturistiki...), a i sam boravak turista u destinacijama obogaen je razliitim sadrajima. Kao nova vrsta turizma javlja se i Gastronomski turizam.

Gastronomija ili gastrologija (od grke rijei gastri - stomak i nomos - znanje ili zakon) obuhvaa sve ono to se odnosi na kuhanje, kuharsku vjetinu i s tim u vezi. U irem smislu obuhvaa gurmanstvo, sladokustvo, a u najirem smislu vezu kulture i hrane, odnosno umjetnost prehrane, kulinarsku umjetnost.

Gastronomija spada u interdisciplinarne oblasti, budui da je pripremanje, ukraavanje, izlaganje i postavljanje hrane, esto praeno glazbom, plesom, likovnom umjetnou (drugim rijeima "lijepim umjetnostima "), ali takoer ima dodirnih toaka s kemijom, biologijom, fizikom, matematikom, agronomijom, kao i antropologijom, povijeu, filozofijom, psihologijom, sociologijom 2 . Gastronomija je najee prisutna kao dio dodatne ponude u turizmu. U posljednje vrijeme javlja se gastronomski turizam kao specifini oblik turizma koji ukljuuje putovanje i boravak privremenih posjetitelja motiviranih elementima ponude gastronomskih specijaliteta i vina nekog turistiki receptivnog podruja. U najirem smislu, gastronomski turizam se definira kao tenja za jedinstvenim i nezaboravnim kulinarskim iskustvima svih vrsta, esto tijekom putovanja, ali takoer moe biti i kod kue. Gastronomski turizam se, primjerice, razlikuje se od agroturizma u tome to se gastronomski turizam smatra podskupom kulturnog turizma (kuhinja je manifestacija kulture), dok se agroturizam smatra podskupom seoskog turizma. Meutim, gastronomski turizam i agroturizam neraskidivo su povezani. Gastronomski turizam nije ogranien samo na gurmansku hranu. To moda najbolje ilustrira shvaanje da je gastronomski turizam neto jedinstveno, nezaboravno, a ne ono to je nuno pretenciozno i ekskluzivno. Izraz "jedinstveno i nezaboravno" je klju za razumijevanje gastronomskog turizma. Mnogo ljudi je ulo za ovaj oblik turizma, ali veina ih pod time podrazumijeva luksuzne restorane sa 5 zvjezdica. Meutim, to nije sluaj. On ukljuuje lokalnu slastiarnu, bar na zanimljivoj bezimenoj ulici poznat samo mjetanima, prodavaa pereca na ulicama New Yorka, ili prodavaa sladoleda na povijesnim ulicama Italije 3 . Kulinarski turizam je relativno nova djelatnost. Kao industrija je uveden tek 2001. godine, zahvaljujui Eriku Wolfu, predsjedniku ICTA-e (The International Culinary Tourism Association). Znanstvenica Lucy

2
3

http://sh.wikipedia.org/wiki/Gastronomija http://www.culinarytourism.org/?page=intro

Duge, sa sveuilita Bowling Green u Ohio (USA) je prva 1998. godine skovala termin kulinarski turizam. 4 Od svog nastanka kulinarski turizam rastao je eksponencijalno svake godine, mjereno brojnim pokazateljima. Broj potroaa zainteresiranih za ovaj oblik turizma narastao je zahvaljujui poveanju broja televizijskih emisija o kulinarskim putovanjima. U posljednjih nekoliko godina, ICTA je zabiljeila ogroman rast broja destinacija koje se sve vie interesiraju i upoznaju s kulinarskim turizmom. Iako velik broj ljudi tvrdi da je jedno od zadovoljstva putovanja traenje i isprobavanje novih vrsta kuhinja, stvarnost je esto drugaija. Masovno trite i popularne destinacije dovode veinu ljudi do brzog zasienja industrijskom prehranom i nakon kratkog vremena trae sigurnost vlastite, poznate kuhinje. panjolska odmaralita su prepuna restorana koji posluuju jela i pia, koja nude jela iz svakodnevne prehrane Nijemaca, Britanaca i Skandinavaca koji su njihovi najvei potroai. Japanski posjetitelji Europe nisu naviknuli na zapadnjaki nain prehrane, a brojni kineski restorani im nisu dovoljno dobra zamjena. Meutim, hrana vrlo brzo postaje meunarodna. Ubrzano irenje McDonaldsa i njegovih sveprisutnih hamburgera i amerikih lanaca picerija, te restorana s piletinom i palainkama, vrlo su dobri primjeri za to. (Lickorish i Jenkins, 2006.) Za turistiku zemlju poput Hrvatske gastronomska ponuda vaan je dio ukupne turistike ponude. Prema rijeima turistikih djelatnika, posljednjih godina hrvatski turistiki stratezi sve vie uviaju da se kvalitetna turistika promocija ne moe temeljiti samo na suncu i moru, pa se stoga turistika promocija sve vie okree gastronomskoj ponudi kao dijelu kvalitativnog iskoraka hrvatskog turizma. Bogata trpeza ukusne hrane jak je motiv da se neka zemlja obilazi godinama. Pitanje je koristi li Hrvatska dovoljno svoje gastronomsko bogatstvo, injenicu da se na tako malom prostoru nudi tako razliita hrana. Od blage mediteranske, preko neutralnije zagorske i prigorske, do teke slavonske. Prema istraivanju TOMAS ljeto 2007. motivi dolaska turista u Hrvatsku su: pasivni odmor, oputanje, zabava, prirodne ljepote, nova iskustva i doivljaji, gastronomija (u 20% odgovora). Gastronomija je bio vaan motiv dolaska za goste iz Ujedinjenog Kraljevstva, Rusije, Nizozemske, Njemake i Austrije 5 .

4
5

http://www.culinarytourism.org/?page=whatisct_new http://www.iztzg.hr/UserFiles/Pdf/Tomas/2007_Tomas-Ljeto_2007.pdf

Ako usporedimo rezultate TOMAS istraivanja iz 2007. s novo dobivenim rezultatima iz 2010. godine, moe se uoiti da se uloga gastronomije kao motiva dolaska turista u Hrvatsku postupno poveava (sa 20% na 22% odgovora), to nam daje dodatni razlog za uvaavanjem gastronomije kao vana dijela sveukupne turistike ponude. 6 Dalmatinska kuhinja se mora sluiti namirnicama kao to su koljke, mekuci, rakovi, ribe, maslinovo ulje i mediteranske trave te domaim povrem kojim Dalmacija obiluje. To je svojevrsni "must have" dalmatinske kuhinje. Pored ovako dobrih i kvalitetnih namirnica, ipak ima dosta restorana na podruju Dalmacije koji turistima na meniju nude sve od pizze, kampi, raznih odrezaka, a izvornu mediteransku kuhinju izostavljaju iz svoje ponude. Restorani bi se trebali gastronomski opredijeliti kakvu kuhinju gostima ele nuditi, no takvih je u Dalmaciji malo. Postoje i oni koji su itekako poznati, no gostima za preveliku cijenu nude premalo ili pak nekvalitetno. No, zadnjih godinu dana se ipak vide mali pomaci, pogotovo na otocima. Gostima treba nuditi prije svega domai proizvod, a drava bi se trebala zaloiti da se vie ljudi bavi uzgojem povra te stimulirati poljoprivrednike poticajima, a ne da se dogodi kao sad, da u srcu sezone restorani u Dalmaciji ne mogu doi do odreenih namirnica. 7 Pomaci vezani za bolju budunost gastronomije u Hrvatskoj ipak postoje. U tom smjeru napokon su krenuli i Ministarstvo turizma i Hrvatska turistika zajednica koji su nas tek od ove godine poeli promovirati kao odredite bogate gastronomije. Nacionalni kuharski savez pokrenuo je pak akciju predstavljanja nacionalnih jela po upanijama.. Sve se to radi u cilju promocije izvorne domae kuhinje i osvjeivanje ugostitelja koji su pomalo zaboravili na domaa jela. Takoer, pod pokroviteljstvom Ministarstva turizma, odran je V. Meunarodni festival gastronomije Biser mora, od 8. do 11. travnja 2010. godine u Supetru na Brau, uz sudjelovanje 220 kuhara iz 14 zemalja. Ministarstvo turizma i Ceh ugostitelja i turistikih djelatnika Hrvatske obrtnike komore (HOK) uskoro e poeti izraivati pravilnik kojim e se definirati to je hrvatska autohtona eno-gastronomska ponuda temeljem ega e zainteresirani ugostiteljski objekti, ako ele i zadovolje uvjete, moi dobiti certifikat odnosno nacionalni znak/brend da upravo to i nude. Navedene aktivnosti drave kao institucije bi trebale poboljati promociju Hrvatske kao destinacije koja osim prirodnih ljepota, netaknute prirode i ugodnog smjetaja nudi i vrlo ukusnu prehranu. 8
6 7

http://www.iztzg.hr/UserFiles/File/novosti/Tomas-Ljeto-2010-Prezentacija-HR-CROTOUR-23-03-2011.pdf http://www.turizaminfo.hr/hrvatska-gastronomija 8 http://www.profitiraj.hr/slobodna-zanimanja-i-obrti/u-izradi-certifikat-hrvatske-autohtone-eno-gastronomske-ponude/

Bra je sa 394 km2 najprostraniji otok Dalmacije. Prostire se na vrlo pogodnom mjestu, u slikovitom arhipelagu, suelice poljikoj i makarskoj rivijeri, izmeu Hvara i Splita. Njegov ustrmljeni izdanak Vidova gora, visinom od 780 metara nad morem, najvii je vrh jadranskog otoja. Na Brau je danas dvadeset naselja s nekoliko zaselaka. Sva su mjesta povezana irokim asfaltnim cestama i meumjesne udaljenosti gotovo su beznaajne. Bra je prekomorsko predgrae Splita, od kojeg je udaljen samo sedam milja, te s kojim je odlino povezan estim trajektnim linijama. Bra svojom zanimljivom povijeu, bogatom kulturom, netaknutom prirodom i mnogim drugim blagodatima nizom godina uspjeno privlai turiste u ljetnim mjesecima iz destinacija irom svijeta (imunovi, 1997.). Otok takoer obiluje i mnogobrojnim, vrlo popularnim restoranima i konobama koje nude bogatu gastronomsku ponudu, to je takoer vrlo vano podruje u cjelokupnoj turistikoj ponudi Braa kao turistike destinacije. Stoga je teta da se spomenuti ugostiteljski objekti malo vie ne potrude u promoviranju autohtone brake kuhinje, te na taj nain ostvare mogunost da njihovi objekti uspjeno posluju i u mjesecima predsezone i postsezone. Na spomenuti nain profitirali bi sudionici iz sektora ugostiteljstva, opirnije turizma, sve ostale gospodarske djelatnosti kao i sami stanovnici otoka. Otok Bra, kao iznimna i ve poznata turistika destinacija ima sve potrebne predispozicije za intenzivan razvoj gastronomskog turizma, te je nuno da voditelji ugostiteljskih objekata, koji su u veini sluajeva i vlasnici istih intenzivno rade na unaprjeenju ponude kao i to boljem povezivanju s postojeim lokalnim turistikim zajednicama. Meusobna suradnja moe doprinijeti to boljoj promociji jela, a to ujedno doprinosi i poveanju profita. Aktualni problemi koji spreavaju ostvarenje napretka poslovanja poblie e se opisati u nastavku rada.

1.2. Predmet istraivanja Iz definiranog problema istraivanja proizlazi i sam predmet istraivanja. Predmet je analiza uzroka zbog kojih gastronomski turizam na otoku Brau nije zadovoljavajue razvijen te definiranje pretpostavki njegova uspjenijeg budueg razvoja. Nakon teorijskog dijela rada u kojem su poblie objanjeni pojmovi gastronomije, turizma te njihove meusobne povezanosti, u radu je nadalje prikazano sadanje stanje gastronomske ponude otoka Braa, te perspektive razvoja tj. unaprijeenja iste. Objekt empirijskog istraivanja, kojim se trebaju potvrditi teze eleborirane u teorijskom dijelu, bili su vlasnici restorana, konoba i ostalih istovrsnih ugostiteljskih objekata lociranih na otoku, kao i ljudi koji posluuju hranu i pie u takvim objektima. Ispitani su njihovi stavovi o perspektivama unaprijeenja gastronomske ponude kao dijela cjelokupne turitike ponude te mogunosti eliminiranja prepreka razvoja istih.

10

1.3. Istraivake hipoteze

Na temelju opisa problema, a u svrhu utvrivanja ciljeva istraivanja, odnosno rezultata istraivanja, polazimo od nulte hipoteze: H0: Gastronomska ponuda, osim to je znaajan imbenik atraktivnosti ukupne turistike ponude otoka Braa, u mogunosti je generirati razvoj djelatnosti poljoprivrede i stoarstva te prerade hrane na otoku. Meutim, to nije sluaj, prije svega zbog nedostajuih znanja iz podruja gastronomije, marketinga, te nedostatka suradnje meu kljunim razvojnim dionicima u vrijednosnom lancu gastroturizma. Ova e se hipoteza dokazivati kroz niz pomonih hipoteza: H1: Bra s destinacijskim okruenjem, bogatom tradicijom jela, izvornih brakih proizvoda, te kulturom raspolae snanom atrakcijskom osnovicom koja ima veliki potencijal za razvoj gastronomskog turizma. H3: Nedovoljan broj kvalitetno opremljenih ugostiteljskih objekata usporava razvoj gastronomskog turizma na Brau. H3: Razvoj gastronomskog turizma predstavlja potencijal budueg turistikog razvoja, posebno u vansezonskom razdoblju. H4: Nedostatak strunih i specijalistikih znanja ugostiteljskog kadra uzrok je nematovitoj i stereotipnoj ugostiteljskoj /gastro ponudi brakih ugostiteljskih objekata. H5: Nedostatak marketinkog pristupa oblikovanju i promociji gastro-turistikog proizvoda uzrok je nedovoljne razvijenosti gastronomskog turizma. H6: Nedostatak suradnje izmeu kljunih nositelja ponude gastronomskog turizma (lokalnih proizvoaa hrane i pia, obrtnika koji proizvode namirnice i jestvine, lokalnih zadruga i ribara, turistikih zajednica i lokalne vlasti) uzrok je nedovoljnoj razvijenosti gastronomskog turizma na otoku Brau. 11

1.4. Ciljevi istraivanja

Cilj ovog istraivanja je bio utvrditi stanje razvijenosti gastronomije kao znaajnog elementa turistike ponude otoka Braa, te istraiti na koji nain se moe unaprijediti razvoj istog. Provedenim istraivanjem cilj je bio dokazati ili opovrgnuti hipotezu da gastronomska ponuda, naravno ako je pravilno prezentirana i kvalitetno sastavljena, uvelike utjee na cjelokupno turistiko stanje na otoku. Primamljiva gastronomska ponuda, pripravljanje autohtonih jela te njihovo komponiranje u ostale zanimljive aktivnosti na otoku, uvelike moe pomoi da smanjimo utjecaj sezonalnosti u primorskim mjestima, te potaknemo razvitak turizma u mjestima u unutranjosti otoka. Jednako tako, na ovaj nain je u funkciju razvoja gastronomske ponude mogue staviti i sve lokalne proizvoae sirovina i namirnica. Otok Bra posjeduje sve potrebne pretpostavke koje omoguuju da gastronomski turizam bude razvijen u zadovoljavajuoj mjeri. Bra posjeduje tradiciju, izvorne brake specijalitete, dobru prometnu povezanost, netaknutu prirodu, razvedenu obalu, predivne plae i jo mnotvo ostalih lagodati koji mogu na razne naine privui goste. Svi nabrojeni atributi goste i privlae u srcu sezone, s tim otok Bra do sada nije imao problema. Pitanje se postavlja kako goste privui u razdoblju mrtve sezone, tj. u razdoblju predsezone i podsezone? Jedan od naina da taj cilj i ostvarimo je poboljanje sadanjeg stanja gastronomske ponude. Ovim radom se nastojalo utvrditi mogunosti otklanjanja negativnih utjecaja koji onemoguavaju, ili usporavaju razvoj ovog vida turizma. Osim osnovnog cilja, u radu su realizirani i sljedei pomoni istraivaki ciljevi: Teorijski istraiti pojam i ulogu gastronomije u razvoju suvremenog turizma Analizirati mogue uinke razvoja gastroturizma na lokalni razvoj Uoiti razvojne resurse otoka Braa za razvoj gastroturizma Istraiti uzroke njegove nedovoljne razvijenosti Ukazati na mogue naine i metode poboljanja razvojnih uinaka gastroturizma na Brau

1.5. Metode istraivanja

12

U samoj izradi rada i dokazivanja ili odbacivanja glavne i pomonih hipoteza koritene su razne znanstvene metode istraivanja, ovisno radi li se o teorijskom ili praktinom dijelu istraivanja. U teorijskom dijelu rada sekundarni podaci su prikupljeni istraivanjem za stolom i to iz razliitih izvora koji ukljuuju stranu i domau literaturu, statistike analize i podatke dobivene putem interneta. U svrhu toga koritene su metode analize, sinteze, deskripcije i komparacije, kao i metode indukcije i dedukcije. Za prikupljanje primarnih podataka u praktinom dijelu rada koriteno je terensko istraivanje koje je provedeno metodom osobnog ispitivanja. Podaci su prikupljeni pomou anketnog upitnika kako bi se dolo do odreenih podataka kojima su se testirale hipoteze vane za ovo istraivanje. Anketa se provodila na odabranom uzorku restorana, konoba i ostalih ugostiteljskih objekata za prehranu i toenje pia na otoku Brau. Ispitivanje se izvrilo u razdoblju od svibnja do kolovoza, odnosno u vremenu glavne turistike sezone na otoku, kad se podrazumijeva da nositelji ugostiteljske ponude, tj. vlasnici restorana, konoba i ostalih ugostiteljskih objekata, kao i njihovi zaposlenici, imaju irom otvorena vrata, kako za goste tako i za sve ostale sudionike u turizmu. Miljenja smo da je u navedenom razdoblju obraeni uzorak vjerodostojniji nego da se istraivanje provodilo u vremenu mrtve sezone. Anketni upitnik se sastoji od dva dijela. Prvi dio ukljuuje kratka pitanja namijenjena vlasnicima restorana, te je vezan uz nain njihovog poslovanja. Drugi je namijenjen vlasnicima restorana kao i zaposlenicima, tj. konobarima koji su jedini u direktnom doticaju s gostom. Drugi dio je strukturiran na temelju postavljenih hipoteza gdje su odabrana neka od ponuenih tvrdnji, koristei skalu od 1 do 5, koje prikazuju slau li se ispitanici sa postavljanom tvrdnjom ili ne. Ovaj uzorak ispitanika moemo okarakterizirati kao poznavatelje, organizatore gastronomske ponude otoka. Pri obradi i analiziranju primarnih podataka koritene su statistike metode, odnosno statistiki softverski paket Statistical Package for Social Sciences (SPSS), kao i metoda dokazivanja i opovrgavanja kako bi se dokazale ili opovrgnule istraivake hipoteze.

13

1.6. Doprinos istraivanja

Turizam na otoku Brau, kao i u ostalim primorskim dijelovima Hrvatske je u stalnom usponu te predstavlja jednu od najvanijih, a ujedno i vodeih gospodarskih djelatnosti. Gospodarsko stanje u Hrvatskoj, kao i cjelokupno stanje u veini ostalih dijelova svijeta ide u negativnom smjeru. Budui je za hrvatsko gospodarstvo turizam djelatnost od velike vanosti, koja utjee na sve ostale gospodarske sektore, miljenja smo da e svaki poticaj njegovu boljem razvoju uroditi viestrukim plodom. Poblie, turizam na otocima predstavlja glavni izvor prihoda lokalnog stanovnitva, tovie veina ljudi doslovno svoj kruh zarauje obavljajui jednu od turistikih djelatnosti. Osim turizma, na Brau prevladava i poljoprivredna djelatnost, koja je takoer povezana s brojem gostiju jer krajnji potroai otokih proizvoda uglavnom su posjetitelji to nam jo vie uveava vanost turizma. Razvoj gastronomskog turizma utjecao bi, osim na razvoj hotelijerstva, i na razvoj trgovine, zabave i svega onoga to prati cjelogodinji turizam, odnosno utjecao bi na stvaranje i razvoj drugih oblika turizma. Produljenje sezone, te popunjavanje smjetajnih kapaciteta u periodu mrtve sezone trebalo bi predstavljati prvenstveni cilj strategije usmjerene ka razvoju turizma na otocima. Kroz ovaj rad se ispitivanjem ugostitelja, preciznije vlasnika ugostiteljskih objekata, te njihovih zaposlenika, daje odreeni doprinos, tj. mogunost za unaprjeivanje stanja gastronomskog turizma na otoku. Provedenim istraivanjem dokazane su postavljene hipoteze, te su poblie analizirani problemi koji usporavaju razvoj istog.

14

1.7. Struktura diplomskog rada

Diplomski rad zajedno s uvodom i zakljukom ukupno ima sedam poglavlja. U uvodnom poglavlju izloeni su problem i predmet istraivanja, postavljene su istraivake hipoteze. Zatim su izloeni ciljevi istraivanja i znanstvene metode kojima su prikupljeni podaci prikazani i analizirani. Takoer je ukratko prikazana struktura rada. U drugom poglavlju su openito prikazani teorijski aspekti gastronomije i hrane kao temeljne ivotne potrebe. Poblie se objanjava i sam pojam gastronomije, te njezino znaenje u suvremenom ivotu ovjeka. U sljedeem, treem poglavlju se objanjava veza izmeu turizma i gastronomije. Poblie je opisan povijesni razvoj gastronomije, te uloga koju ima u razvoju turizma. Definirana je pozicija gastronomskog turizma u Hrvatskoj i svijetu, te utjecaj moderne tehnologije na zadovoljavanje potreba gostiju dananjice. Takoer su definirani razvojni dionici i potporne institucije gastronomskog turizma. Opisati e se i profil gastroturista. U etvrtom poglavlju opisano je aktualno stanje razvijenosti turizma na otoku Brau, gastronomska ponuda otoka, te poslovanje i struktura ugostiteljskih objekata za prehranu i toenje pia. Spomenuto poglavlje takoer ukljuuje preduvjete razvoja lokalne/autohtone gastronomije: poljoprivredu, stoarstvo i ribarstvo. Opisana je i specifina gastroponuda kao dio turistike ponude. Peto poglavlje se bavi i istraivanjem. Definira se osnovni uzorak na kojem e se istraivanje provoditi, te se analiziraju rezultati dobiveni anketiranjem. Trae se odgovori na pitanja valjanosti postavljenih hipoteza. U estom poglavlju na temelju cjelokupnog rada i istraivanja navedene su pretpostavke tj. mjere za unaprjeenje gastronomskog turizma na otoku Brau. Sedmo poglavlje je zakljuak u kojem su sistematizirani svi rezultati istraivanja.

15

2. Gastronomija pojam i znaenje

2.1. Hrana kao temeljna ljudska potreba Hrana je jedan od bitnijih elemenata cjelokupnog turistikog iskustva, ipak do nedavno hrana je bila samo sastavni dio turistike ponude, tek posljednjih nekoliko godina istoj se posveuje vea panja, te postaje zasebnim predmetom prouavanja. Hrana je sastavni dio ivota ovjeka, poblie njegova egzistencijalna potreba, te kao takva predstavlja podruje vrijedno provoenja ozbiljnih istraivanja i analiza. Danas kulturni i socijalni znaaj hrane dobiva priznanje koje zasluuje (izdani su razni asopisi na temu hrane: Gourmet Traveller, Food & Travell, radio emisije, tv emisije, pa ak i cijeli Lifestyle kanali - North American Food Channel. Danas hrana predstavlja statusni simbol, identitet, stil ivota, te pitanja ukusa, svjeine i kvalitete danas su prepoznate kao vane, ne samo zbog uloge hrane u domaem gospodarstvu, ve i zato to na stil i izbor hrane govori neto o nama samima, zato putujemo, te nain na koji ivimo. Uzimanje hrane je svakodnevna i esto rutinska aktivnost koja se na putovanju, promjenom mjesta boravka, nuno prenosi na drugu lokaciju (osjeanje kune udobnosti). Kao i u svakodnevici, tako i u turizmu, mogu postojati izvjesna odstupanja od rutine: rotacija rutine, kada se naizmjenino uzima razliita, ali poznata hrana ili se opredjeljuje za novu, do tada nekonzumiranu hranu. Prijenos rutine na putovanje podrazumijeva da se turisti dre osnovnog sastojka hrane koju jedu kod kue uz odreene periferne dopune radi raznovrsnosti i promjene. Kada je konzumiranje hrane na putovanju samo ekstenzija kunih navika, hrana ima ulogu epizodnog doivljaja. U odreenim situacijama, kada je hrana u pitanju, turisti mogu traiti doivljaje koji prelaze granicu rutine i poznatog. Traganje za novim i nepoznatim, to je jedan od motiva za putovanje, moe se odnositi i na hranu. Turizam svakako nudi nove prilike za konzumiranje hrane. Novo iskustvo sa hranom moe biti dvojako: novi sastojci i ukusi koje turisti ranije nisu probali ili, pak, novi nain pripremanja i isporuke inae poznate hrane. I odreena situacija moe doprinijeti da konzumiranje hrane, umjesto epizodnog doivljaja, postane dio vrhunskog doivljaja (npr. veera u dobrom restoranu sa drutvom i neoekivanim provodom to se dugo pamti). Efekt na uspomene ini takav doivljaj vrhunskim. Najbolji primjer vrhunskog turistikog doivljaja koji se odnosi na hranu je gastronomski turizam.

16

Tada je hrana motiv putovanja (push faktor) ali i turistika atrakcija (pull faktor). Zapravo, motivacija i pamtljivost ini konzumaciju hrane vrhunskim turistikim doivljajem. 9

2.3. Gastronomija pojam i znaenje u ivotu suvremenog ovjeka Gastronomski turizam podrazumijeva posjet destinaciji iji je primarni motiv zanimanje za autohtonu nacionalnu ili regionalnu gastronomiju i ukljuuje konzumiranje hrane i pia, uenje o spremanju jela, kupovinu proizvoda u vezi sa hranom, kao i pohaanje teajeva kuhanja. Iako su svi putnici u prolosti morali u mjestima gdje su boravili konzumirati hranu, gastronomski turizam je ipak noviji fenomen. Kombinacija hrane, vina i putovanja popularna je od poetka 19. stoljea, sa otvaranjem prvih restorana, ali je zbog visokih trokova bila dostupna uglavnom drutvenoj eliti. Izmjenjena uloga ene u zapadnim drutvima imala je za rezultat i to da kuhanje (spremanje hrane) postane vie jedna od aktivnosti slobodnog vremena nego obavezan kuni posao. Poznati kuhari dobijaju brojne oboavatelje i mnogi turisti putuju samo da bi jeli u restoranu omiljenog kuhara ili da bi posjetili regiju koju on zastupa. Gastronomski turizam je, ipak, jo uvijek premisa manjine, a odreeni stupanj drutvenog statusa prati gastronomsko znanje i preferencije. 10 Popularne destinacije su one koje nude karakteristinu i kvalitetnu kuhinju. Meu njima su ne samo tradicionalne, poput Francuske ili Italije, ve i Tajland ili Indija koje nude egzotiniju gastronomiju. Globalizacija i stapanje razliitih nacionalnih kuhinja (australijska tendencija da kombinira europske i azijske ukuse) izazvali su znaajne promjene u tradicionalnoj gastronomiji. Hrana ima vano mjesto u promociji turizma. Klimatski uvjeti, kultura i povijest regija oblikuju i karakter hrane. Zato se gastronomija esto tretira i kao pod-sektor kulturnog turizma, tj. kulturnog nasljea. Ova veza izmeu lokacije i gastronomije u turizmu se koristi

http://www.google.hr/search?sourceid=chrome&ie=UTF8&q=B.+Raboti%C4%87%3A+Selektivni+oblici+turizma%3B+Turizam+vina+i+hrane%2C+predavanje+9 (preuzeto 30.07.2011.) 10 Hall, C.M., Sharples, E., Mitchell, R., Cambourne, B., & Macionis, N. (eds.), Food Tourism Around the World: Development, Management and Markets, Butterworth-Heinemann, Oxford, 2003.,str. 75

17

na vie naina, ukljuujui promotivne napore bazirane na karakteristinoj ili 'tipinoj' regionalnoj ili nacionalnoj hrani. Hrana se takoer moe koristiti kao sredstvo za usmjeravanje i voenje turista po regijama i zemljama, na primjer u obliku tzv. vinskih putova. 11 Konkurencija je u turizmu kao i u ugostiteljstvu sve otrija. Hoteli kao i ugostiteljski objekti ne natjeu se samo na lokalnom nego i na globalnom tritu. Ponuda je bogatija i raznovrsnija, a samim tim su turisti sve izbirljiviji. Osim usmenih preporuka i prenoenja iskustva, neizbjeno mjesto razmjene informacija, kritika i pohvala su internetske stranice, forumi i drutvene mree. 12 Sve to omoguuje putnicima vrlo jednostavnu provjeru kvalitete pruatelja usluga. Kvaliteta proizvoda i usluge postaje imperativ i komparativna prednost. Cijena je bitna, ali kvaliteta usluge je esto kljuan faktor odabira, pogotovo u istom cjenovnom rangu. No kvaliteta nije sluajna i ne smije biti preputena sluaju. Kvalitetu treba njegovati, ali i kontrolirati, kako bismo bili sigurni da je gost otiao zadovoljan i da e se vratiti. A to se moe postii samo izvrsnou usluge i nadmaivanjem oekivanja potroaa u svakom segmentu ponude. Lo glas se daleko iri, a troak privlaenja novog kupca puno je vei od troka zadravanja postojeeg. 13 Dananji su konzumenti educirani i tee tome da znaju to jedu: jeli hrana zdravstveno sigurna, ima li u njoj alergena, koliko kalorija ima Sve su to informacije koje bi oni vrlo rado vidjeli uz svaki obrok. Osim toga uz ponudu jela, trebalo bi voditi rauna da se prezentira odreena pria, neto to e goste educirati, odueviti i informirati to unose u organizam. 14

http://www.google.hr/search?sourceid=chrome&ie=UTF8&q=B.+Raboti%C4%87%3A+Selektivni+oblici+turizma%3B+Turizam+vina+i+hrane%2C+predavanje+9 (preuzeto 30.07.2011) 12 Sharples, L., Mitchell, R., Macionis, N. and Cambourne, B. with Mitchell, R. and Johnson, G.: Wine Tourism Around the World, Butterworth-Heinemann, Oxford, 2000., str. 173 13 Ugostiteljstvo i turizam, 05/2010. str. 64 14 Ugostiteljstvo i turizam, 10-11/2010. str. 95

11

18

3. Veza gastronomije i turizma

3.1. Turizam obiljeja i trendovi razvoja Migracije i putovanja kojima ovjek tei od postanka, a zatim i masovni oblici turizma s ciljem odmora, rekreacije i upoznavanja ueg i ireg okruenja, ine bitan dio ljudskih potreba u okviru njegovih civilizacijskih tekovina. 15 Iako su razliite forme putovanja postojale i u najstarijim poznatim razvijenim civilizacijama, posebice na Mediteranu pa i u naim prostorima, vei interes za njih, u okviru meunarodnih ekonomskih i drutvenih odnosa, javlja se njihovim inteziviranjem i omasovljavanjem kroz turistika putovanja tek u 19. i 20. stoljeu. 16 Turizam kao takav razvijao se kroz dvije epohe: predturistika (do poetka 19. st) turistika (od sredine 19. st do danas). Negdje sredinom 16. stoljea pa sve do sredine 19. stoljea u veem broju putuju i mladi pripadnici plemstva, aristokracije i bogatih trgovaca. Ta putovanja, poznatija pod imenom "Grand Tour of Europe" postala su neizostavnim dijelom njihova kolovanja i obrazovanja. Trajala su 2-4 godine, a obuhvaala su uglavnom zemlje Mediterana-kolijevke civilizacije i kulture. Zbog mnogih svojih karakteristika koje ih izdvajaju od putovanja u ranijim razdobljima, ova putovanja nazivamo preteom pravih turistikih putovanja, a neki ih teoretiari nazivaju ak i meufazom izmeu predturistike i turistike epohe. Sasvim je izvjesno da se u cijelom razdoblju ljudske povijesti, a naroito od antikih vremena do sredine 19. stoljea putovalo zbog brojnih razloga i motiva koji mogu nositi epitet turistikih" (zdravlje, rekreacija, sport, kultura, obrazovanje i sl.). Turistika epoha jest razdoblje koje poinje sredinom 19. st., a moe ga se uvjetno podijeliti i na nekoliko razdoblja: od 1845 - 1875. godine (u turistikim putovanjima prevladava aristokracija; posjeti banjama, ljeilitima i kulturnim centrima) od 1875 -1910. g. u turistikim putovanjima sudjeluje i buroazija (javljaju se prva turistika mjesta i kapital se poinje interesirati za rastui fenomen turizma) nakon 1910. g. jaanjem borbe za prava radnika (skraenje radnog vremena, godinji odmori, vee plae itd.) u turistika putovanja se ukljuuju i obini slojevi graana, i

15
16

Alfier, D.: Turizam-izbor radova, Institut za turizam, Zagreb, 1994., str. 28 Gei, S.: Organizacija i politika turizma, Sveuilite u Splitu, Split 2007., str. 15

19

nakon drugog svjetskog rata dolazi do nagle i burne ekspanzije turistikih putovanja i turizam postaje predmetom interesa brojnih znanstvenih disciplina, a nadasve ekonomske teorije i prakse. Ono po emu je ovo razdoblje moglo dobiti epitet turistiko jesu sljedee karakteristike: putovanja dobivaju na masovnosti, putuju sve vie i predstavnici ostalih slojeva drutva, a ne samo aristokrati; izmeu turista i ambijenta sve vie dolazi do aktivnog meuodnosa; sezona postaje preteito ljetna, kupalina; uloga drave je aktivna; turizam postaje snaan ekonomski faktor i djeluje kao posljedica i faktor privrednog razvoja. Poetak 20. stoljea obiljeen je brojnim promjenama. Industrijska revolucija donijela je revolucionarne promjene u tehniko tehnolokim dostignuima to se posebice odrazilo na prometna sredstva. Masovnijem razvoju turizma svakako je doprinijela i sindikalna radnika borba poetkom 20. stoljea, zahvaljujui kojoj su radnici stekli pravo na plaeni godinji odmor, ali i vee plae, to je bio neposredan preduvjet veem zamahu turistikih putovanja. S obzirom na masovnost i uestalost putovanja te sve snaniji utjecaj turizma na gospodarski razvoj, 20.stoljee se esto naziva i stoljeem turizma. 17 Malo je termina danas u upotrebi tako esto kao to je turist i turizam. Moe se rei da postoji toliko definicija turizma koliko ima ljudi koji se njime bave. Nedvojbeno je pak, da svi samo potvruju tezu da je turizam izrazito kompleksna i heterogena pojava, pa su stoga i razliiti pristupi i zakljuci izraz njegove heterogene prirode. 18 Za neke je turizam putovanje, za druge je doivljaj, trei ga poistovjeuju s privremenim boravkom izvan mjesta stanovanja, neki pak opisuju turizam vrlo vanom gospodarskom granom. 19 Iznimno je teko stvoriti jednostavnu sliku o turizmu, jer je u strukturi previe imbenika koji ga determiniraju da bi ga percipirali kao npr. gospodarsku granu ili jednostavno kao putovanje homo sapiensa. Dobri poznavatelji turizma, tu pojavu objanjavaju sustavno, ali suzdrano, bez velikih pretenzija da na jednom obliku te pojave objasne sve o turizmu. 20 S razvojem turizma u mnogim zemljama svijeta pokazala se potreba daljnjeg pojanjavanja svih pojmova vezanih za turizam.

17 18

Petri, L.: Osnove turizma, Ekonomski fakultet Split, 2006., str. 6, 8, 9 i 10 Ibid., 2006., str. 19 19 Alfier, D.: Turizam-izbor radova, Institut za turizam, Zagreb, 1994. , str 24
20

Pirjevec, B., Keser, O.: Poela turizma, Ekonomski fakultet Zagreb, 2002. str. 6

20

Skup statistiara odran u Kanadi (Ottawa) 1991. godine dao je nove definicije koje trebaju olakati posao svima koji se bave prikupljanjem i analiziranjem podataka o turizmu. Svrha je ovih napora u uspostavljanju vee usporedivosti nacionalnih i multinacionalnih statistika, tonije izvjetavanje o gospodarskim aktivnostima vezanim za turizam, kao i jasnije sagledavanje doprinosa turizma nacionalnoj i meunarodnoj trgovakoj razmjeni. Na ovoj konferenciji definiran je i sam pojam turizma, i to kao: skup odnosa i pojava vezanih za aktivnosti osoba koje putuju i borave u mjestima izvan uobiajene sredine, i to neprekidno do najvie godine dana radi provoenja slobodnog vremena, poslovnih i drugih razloga. 21 Ve je prethodno reeno da definicija pojma turizam moe biti onoliko koliko i ljudi. Stoga se turizam u najirem smislu definira kao skup raznolikih iskustava o odnosima koji nastaju povodom zadovoljavanja ovjekovih potreba, koje uobiavamo zvati turistikim. Tako su WTO i UNSTAT 1994. godine dali novu definiciju pojma turizam koja je oznaila vaan korak naprijed u poimanju turizma i mogunosti njegova praenja: Turizam obuhvaa sve aktivnosti osoba na putovanju i prilikom boravka u mjestima izvan njihova uobiajena prebivalita u razdoblju ne duljem od jedne godine, a u svrhu odmora, poslovnih i ostalih razloga. Na konferenciji statistiara u Vancouveru 2001. godine potvrena je finalna verzija definicije turizma, koja kae da: Turizam obuhvaa sve aktivnosti osoba koje putuju i borave u mjestima izvan svog uobiajenog okruenja u vremenu do maksimalno godine dana u svrhu odmora, poslovnih razloga te drugih razloga za koje nisu plaeni u mjestu koje posjeuju.
22

Osnova svih odreenja jest ovjek kao uzrok i povod cijele pojave sa svojim potrebama i motivima koji se djelovanjem odgovarajuih initelja pretvara u putnika-turista, s osnovnim obiljejima putovanja i privremene promjene prebivalita, pri emu ostvaruje potronju dohotka stvorenog na drugom mjestu. Komitet statistikih eksperata Drutva naroda u svom urnalu br. 2 usvaja definiciju da je turist svaka osoba koja putuje i boravi vie od 24 sata izvan svog domicila 23 Da bi se poveala obuhvatnost navedena statistike definicije, Meunarodna konferencija o putovanjima i turizmu, koja je odrana u Rimu 1963. godine, novim pojmom posjetitelja obuhvatila je i turiste i izletnike. Osnovnim razlozima putovanja ovih grupa smatraju se odmor (rekreacija, praznici, zdravlje, vjera, port), posao i obiteljski razlozi.

21 22

Weber, S., Mikai, V.: Osnove turizma, kolska knjiga, Zagreb 1999. str. 13 i 14 Petri, L.: op.cit., 2006., str. 21 i 26 23 Gei, S.: Turizam i kulturno-civilizacijsko naslijee, Veleuilite u Splitu, Split 2002. , str. 20

21

Pojam posjetitelja se definira kao: osoba koja putuje u mjesto izvan uobiajene sredine u trajanju najvie od 12 mjeseci, a glavni razlog putovanja ne smije biti obavljanje plaene djelatnosti u mjestu koje se posjeuje. Posjetitelj kao osnova statistikog promatranja sada obuhvaa ve spomenute dvije grupe putnika, i to: turiste (posjetitelje koji su ostvarili noenje) i dnevene posjetitelje. 24 Dravni zavod za statistiku Republike Hrvatske takoer koristi nomenklaturu WTO-a koja ukazuje na to da je: Turist svaka osoba koja u mjestu izvan svog prebivalita provede najmanje jednu no u ugostiteljskom ili drugom objektu za smjetaj gostiju, radi odmora ili rekreacije, zdravlja, studija, sporta, religije, obitelji, poslova, javnih misija i skupova. 25 Da bi istakao specifine razlike koje karakteriziraju suvremenog turista, Cohen odvaja est dimenzija turistike uloge: turist je privremeni putnik koji se razlikuje od nomada, lutajui i od drugih vrsta stalnih putnika, jer posjeduje stalni boravak i stalnu adresu turist je dobrovoljni putnik ija mogunost odlaska na put i povratka ovisi o njegovoj odluci, te ga razlikuje od prognanika, izbjeglice ili ratnog zatoenika turist prati zatvoreni put s povratkom gdje je polazna toka i povratna, i to ga razlikuje od emigranata koji putuju u samo jednom smjeru, iz stalnog mjesta boravka do drugog turist putuje relativno dugo, te se ne govori vie o turistu kad se misli na osobu koja se kree na kratkim relacijama i tijekom jednog dana turist ne odlazi esto na putovanje pa ga to razlikuje od radnika-putnika i od vlasnika vikend kue turist putuje bez radne svrhe, to iskljuuje poslovne ljude, trgovake putnike, diplomate, mislionare i slino 26

24 25

Weber, S., Mikai, V.: Osnove turizma, kolska knjiga, Zagreb 1999., str. 14 i 15 Pirjevec, B., Kesar , O.: Poela turizma, Ekonomski fakultet Zagreb, 2002. str. 9 26 tifani, M.: Sociologija turizma, Adami, Rijeka 2002., str. 17

22

Shema 1: Tko su putnici

PUTNICI POSJETITELJI Turisti Dnevni posjetitelji OSTALI PUTNICI Tranzitni putnici Predstavnici konzulata Granini radnici Bjegunci i nomadi lanovi oruanih snaga Privremeni i trajni emigranti

Izvor: Petri Lidija, Osnove turizma, Split, 2006., str. 26

23

3.2. Selektivni oblici turizma kao posljedica suvremenih razvojnih trendova Izvore nastanka turizma treba traiti u okviru opeg pojma ljudskih potreba. U tom sustavu sadrane su i turistike potrebe (potencijalna turistika potranja) koje se zadovoljavaju turistikim dobrima ili uslugama (turistika ponuda). Podrijetlo potreba nalazi se u samoj prirodi ovjeka te njegovom drutvenom razvitku i okruenju. Uzroke nastanka turistikih potreba turistika teorija nalazi kroz slijedee sfere: alijenacija (otuenje ovjeka u suvremenom drutvu), hedonizam (uivanje koje izaziva posjedovanje i troenje dobara), konzumerizam (potroako ponaanje turista u suvremenom potroakom drutvu). Klasifikacije i razvrstavanje vrsta i pojavnih oblika turizma temelji se na razliitim obiljejima suvremenog turizma te potrebama i metodama statistike analize. No u kontekstu stalnih brzih promjena turistike potranje, pa i ponude, potrebno je analizirati i suvremene trendove u ponaanju i svjetonazoru turista koji kreiraju odgovarajue oblike turizma. Pojavni oblici turizma predstavljaju skup odnosa i pojava vezanih za aktivnosti grupa osoba koje putuju i borave u mjestima izvan uobiajene sredine radi nekih posebnih razloga ili obiljeja destinacije. Najei kriterij podjele posebnih oblika turizma su duljina boravka u destinaciji, mobilnost turista, vrsta posjeenog turistikog prostora, nain organizacije putovanja i sadraj (aktivnosti) za vrijeme boravka u destinaciji. Osnovni kriteriji razvrstavanja pojavnih oblika turizma mogu biti: - duljina boravka u destinaciji (veliki turizam-glavni odmor, mali turizam-kratki odmor, izletniki turizam) - nain organizacije putovanja (individualni i organizirani turizam) - mobilnost turista (boravini turizam, mobilni, tranzitni, nautiki, kruna putovanja) - sadraj boravka (zdravstveni, lovni i ribolovni, sportski, rekreacijski, kongresni, kulturni, naturizam, poticajni-incentive, vjerski, ekoturizam) - obiljeja turistikog prostora (promorski, kontinentalni, planinski, gradski, seoski, djeji, obiteljski turizam, turizam tree dobi) - prema sezoni boravka (zimski i ljetni turizam). 27

27

Gei, S.: Organizacija i politika turizma, Sveuilite u Splitu, Split 2007., str. 174, 175, 181-184

24

Klasifikaciju posebnih oblika turizma mogue je nainiti prema vie kriterija, a mnogi se mogu koristiti istvovremeno budui da turist koji je npr. na individualnom putovanju putuje radi isprobavanja novih jela, autohtone hrane odreenog podneblja pa se moe govoriti o individualnom turizmu s obzirom na organizaciju putovanja, a prema sadraju boravka radi se o gastronomskom turizmu. Prema mobilnosti, rije je o stacionarnom turizmu. 28 Kvaliteta u suvremenom turizmu, kao izuzetno vana kategorija, esto se definira kao nadilaenje oekivanja gostiju i klijenata, a biljei stalne i vrlo brze promjene. Porast kvalitete usluge je ekonomski vrlo isplativo, to pokazuju aktualni trendovi na podruju zadovoljavanja turistikih potreba i motiva suvremenih turista. U kontekstu kvalitete ivljenja, pa i turizma, sociolozi esto postavljaju u interaktivni odnos kategorije ivotnih ciljeva te potreba i elja ljudi, to je potrebno akceptirati i u suvremenom turizmu. Sukladno novim ivotnim ciljevima nastaju i novi trendovi u turistikim putovanjima, i to: trend prema ponaanju koje mijea oputanje s aktivnostima (turisti ele intezivnije iskustvo na odmoru) trend prema individualizaciji (turisti ele strukturirati putovanje u skladu s vlastitim idejama preferirajui fleksibilne pakete) trend prema viem stupnju zdravog ivota (smanjenje stresa, zdrava hrana, njega zdravlja, ljepota, fizike aktivnosti) sklonost proizvodu vie kvalitete (ljudi ele putovanja koja ukljuuju vie kulturnih i edukativnih sadraja) elja za drugim domom (trai se komfor smjetaja koji spaja jednostavnost s maksimalnom udobnou) sunane destinacije (ljudi ele ee zajameno lijepo vrijeme, posebice oni iz hladnih, vlanih i maglovitih podruja) jeftina putovanja (ljudi ele proizvode s niom cijenom i viom trinom transparentnou) ee i krae putovati (ljudi ele ea putovanja zbog brze promjene u okruenjuvikendi i blagdani)

28

Petri, L.: Osnove turizma, Ekonomski fakultet Split, 2006., str. 30

25

spontane odluke (ljudi ele putovanja koja se kupuju u zadnjoj minuti, koja su jeftina i koja ukljuuju efekt iznenaenja) mobilnost (ljudi ele proizvode koji nude vie razliitih destinacija kao njihovu glavnu atrakciju).

U kontekstu novih trendova suvremenog turizma na strani turistike potranje nastaju nove kategorije potroaa sa sve veim i sofisticiranijim turistikim potrebama. Oni se mogu klasificirati kao potroai: s vie iskustva (vie turistikog iskustva, svijesti o kvaliteti, bolje obrazovani, sa specijalnim interesima, vie zabave i avanture, vie raznolinosti) s promijenjenim vrijednostima (osjetljivi na okoli, cijene drugaije i tue, dublji kontakti s ljudima u potrazi za stvarnim i prirodnim) s promijenjenim ivotnim stilom (fleksibilno radno vrijeme, vie dohotka, vie slobodnog vremena, preferiraju zdravi ivot, ee i krae odmore, putovanje je nain ivota) drukije demografske strukture (starenje populacije, manje brojna domainstva, vie samaca) vie fleksibilni (spontani, hibridni potroai, nepredvidimi, manje planiranja odmora, promijenjeno ponaanje u bukingu, brze odluke) nezavisniji (eli se vladati vlastitim slobodnim vremenom, biti drukijim od mase, promjene u rizinim ponaanjima). 29

29

Gei, S.: op.cit. 2007., str. 184-186

26

3.3. Povezanost ugostiteljske djelatnosti i turizma U prolosti, hrvatski zakonodavac je strogo razlikovao ugostiteljsku i turistiku djelatnost, to se oitovalo i na nain da su te dvije djelatnosti bile ureene dvama zakonima: Zakonom o ugostiteljskoj djelatnosti (Nar.nov., br. 48/95., u daljnjem tekstu ZOUD), i zakonom o turistikoj djelatnosti (Nar.nov., br. 8/96., u daljnjem tekstu ZOTD). Zakonodavac se odluio na dva zakona o ovoj materiji koja je prije bila ureena jednim zakonom (Zakonom o ugostiteljskoj i turistikoj djelatnosti), oito s nakanom to boljeg razgranienja poslovanja ugostitelja i putnikih agencija. S druge strane to je dovelo do ponavljanja nekih odredaba u oba zakona (npr. Odredbe o nadzoru, l. 46. ZOUD, l. 66. ZOTD), a i inae teko je uvijek odijeliti odnose koji se isprepliu u materiji koja je usko povezana. I ZOTD i ZOUD su zakoni upravnog znaaja i preteito su prisilne naravi, sve sa svrhom maksimalne zatite korisnika usluga putnika i gostiju- od moguih neugodnih iznenaenja koja im mogu prouzroiti ugostitelji i putnike agencije. 30 Danas, u Narodnim novinama, definirani su zakon o ugostiteljskoj djelatnosti, te zakon o pruanju usluga u turizmu. Usluge u turizmu mogu pruati: trgovaka drutva, zadruge, trgovci pojedinci i obrtnici koji ispunjavaju uvjete za pruanje turistikih usluga propisane ovim Zakonom i propisima donesenim na temelju ovoga Zakona, ako ovim Zakonom i posebnim propisima nije drugaije odreeno. Pod uvjetima propisanim ovim Zakonom i propisima donesenim na temelju ovoga Zakona turistike usluge mogu pruati i javne ustanove koje upravljaju zatienim podrujima prirode za potrebe podruja kojim upravljaju. 31 Ugostiteljska djelatnost u smislu Zakona o ugostiteljskoj djelatnosti je pripremanje hrane i pruanje usluga prehrane, pripremanje i usluivanje pia i napitaka i pruanje usluga smjetaja. Ugostiteljska djelatnost je i pripremanje hrane za potronju na drugom mjestu sa ili bez usluivanja (u prijevoznom sredstvu, na priredbama i sl.) i opskrba tom hranom (catering). Prema zakonu objavljenom u narodnim novinama, 2006. godine, ugostiteljsku djelatnost mogu obavljati trgovaka drutva, zadruge, trgovci pojedinci i obrtnici koji ispunjavaju uvjete propisane za obavljanje te djelatnosti.

Gorenc, V.: Posebne uzance u ugostiteljstvu s komentarom, Zg. 1996. str. 127 Narodne novine, Klasa: 334-01/06-01/02 (http://narodne-novine.nn.hr/clanci/sluzbeni/298502.html - preuzeto 09.09.2011.)
31

30

27

Ugostiteljsku djelatnost, pod uvjetima propisanim ovim Zakonom, mogu obavljati i: javne ustanove koje upravljaju nacionalnim parkovima i parkovima prirode, zdravstvene ustanove ljeilita, ugostiteljske obrazovne ustanove te ueniki i studentski domovi u svojim poslovnim prostorijama i prostorima, Hrvatski ferijalni i hostelski savez u objektima omladinskog turizma (hostel) za svoje lanove i lanove meunarodnih udruga omladinskog turizma kojih je savez lan, Hrvatski planinarski savez i njegove lanice u svojim planinarskim objektima prvenstveno za svoje lanove i lanove meunarodnih udruga planinara kojih je savez lan, lovake udruge koje su na podruju lovita pravo lova stekle koncesijom ili zakupom sukladno posebnim propisima i ribike udruge, u svojim prostorijama i prostorima, za svoje lanove i druge registrirane lovce i ribolovce, udruge pripadnika nacionalnih manjina u svojim prostorijama i prostorima za potrebe svojih lanova i drugih pripadnika te nacionalne manjine, odnosno pripadnika istog naroda u svrhu odravanja kulturnih i drugih dogaanja radi ouvanja, promicanja i iskazivanja nacionalnog i kulturnog identiteta nacionalne manjine, ustanove koje obavljaju kazalinu djelatnost u svojim poslovnim prostorijama i prostorima, u svrhu pripreme i usluivanja napitaka, pia, slastica i sl., najdue dva sata prije do dva sata nakon kazalinog dogaaja za potrebe svojih korisnika, Savez izviaa Hrvatske u izviakim centrima za svoje lanove i lanove meunarodnih skautskih udruga, amaterske sportske udruge za svoje potrebe u svojim poslovnim prostorijama i prostorima. Pod uvjetima propisanim ovim Zakonom i propisima donesenim na temelju ovoga Zakona, odreene ugostiteljske usluge mogu pruati fizike osobe koje nisu registrirane kao obrtnici ili trgovci pojedinci. Pod uvjetima propisanim ovim Zakonom odreene ugostiteljske usluge mogu pruati pravne osobe koje nisu ugostitelji. 32

Narodne novine, Klasa: 335-02/06-01/01 (http://narodne-novine.nn.hr/clanci/sluzbeni/128854.html - preuzeto 09.09.2011.)

32

28

Utjecaji i koristi od gastronomskog turizma za regiju ukljuuju: poveanu potranju za proizvodima u vezi sa hranom, izgradnju brenda, marketinke informacije za proizvoae i dobavljae (neposredan uvid u ukus potroaa), obrazovne mogunosti za posjetioce i stanovnike, regionalnu i lokalnu distribuciju potronje, kao i zatitu intelektualne imovine. Ovo posljednje postaje sve znaajnije u uslovima globalnog trita, poto se mnogi proizvoai bore da zadre jedinstveni identitet svojih proizvoda. Novi zakoni i propisi su potrebni da sauvaju upotrebu odreenih marki (npr. Champagne u Francuskoj ili Tokaji vina u Maarskoj). 33

http://www.google.hr/search?sourceid=chrome&ie=UTF8&q=B.+Raboti%C4%87%3A+Selektivni+oblici+turizma%3B+Turizam+vina+i+hrane%2C+predavanje+9(pre uzeto (30.07.2011.)

33

29

3.4. Gastronomski turizam kao selektivni oblik turizma Gastronomski turizam moemo definirati kao specifini oblik turizma koji ukljuuje putovanje i boravak privremenih posjetitelja motiviranih elementima ponude gastronomskih specijaliteta i vina nekog turistiki receptivnog podruja. Najee je dio dodatne ponude u turizmu, te obuhvaa: gastro ture, gastro vodie, gastro manifestacije, kole kuhanja 34

3.4.1. Povijest gastronomskog turizma

Tragove prvog gostoprimstva nalazimo u Egiptu, na Srednjem, Dalekom i Bliskom istoku, u antikoj Grkoj i Rimskom carstvu. Po nekim tekstovima moe se zakljuiti da je prva ugostiteljska radnja bila pivnica u Egiptu otvorena jo u prvom mileniju. Od 651. godine p. K., nakon oslobaanja zemlje od asirskog robstva, Egipani su proirili trgovinu s Azijom i Europom i na taj nain otvorili irom vrata Egipta, u koji je dolazilo mnotvo stranih trgovaca Feniana, idova, Sirijaca i Grka. Trgovina i zanatstvo naroito su se razvili u Aleksandriji za vrijeme helenizma. U to vrijeme najvaniji tipovi ugostiteljskih radnji su bili karavan seraji i krme. Karavanseraj je perzijska rije i oznaava kue u kojima su putnici i njihove ivotinje mogli dobiti prenoite bez naplate. Kroz srednji vijek, posebno od 13. st. otvaraju se privatne gostionice i prenoita po svim veim gradovima i uz ceste. Ugostiteljsko poslovanje bilo je regulirano propisima, gostioniari su i sami bili posjeivani od strane svojevrsnih inspektora koji su pregledavali njihovu urednost i pridravanje pravila te im naplaivali troarine. Prva se kavana otvara u Parizu 1672. g., a u Italiji, u Rimu 1700. g. (Cafe Greco). Prvi restoran otvara u Parizu 1765. Francuz Boulanger i uvodi jelovnike s cijenama. 35

34 35

http://web.efzg.hr/dok/TUR/Web_Eno-gastronomski%20turizam.pdf (preuzeto 15.07.2011.) Petri, L.: op.cit, 2006., str. 16, 17

30

3.4.2. Gastronomski turizam u svijetu i Hrvatskoj

Od svog roenja gastronomski turizam rastao je eksponencijalno svake godine, mjereno po brojnim pokazateljima. Prvi broj potroaa zainteresiranih za ovaj oblik turizma narastao je zahvaljujui poveanju televizijskih emisija o kulinarskim putovanjima. U posljednjih nekoliko godina, ICTA (Information and Communication Technology Agency) je uoila ogromno poveanje broja destinacija koje se sve vie interesiraju i upoznavaju s kulinarskim turizmom. Iako velik broj ljudi tvrdi da je jedno od zadovoljstva putovanja traenje i isprobavanje novih vrsta kuhinja, stvarnost je esto drugaija. Masovno trite i popularne destinacije dovode veinu ljudi do brzog zasienja industrijskom prehranom i nakon kratkog vremena trae sigurnost vlastite, poznate kuhinje. panjolska odmaralita su prepuna restorana koji posluuju jela i pia, koja nude jela iz svakodnevne prehrane Nijemaca, Britanaca i Skandinavaca koji su njihovi najvei potroai. 36 Japanski posjetitelji Europe nisu naviknuli na zapadnjaki nain prehrane, a brojni kineski restorani im nisu dovoljno dobra zamjena. Meutim, hrana vrlo brzo postaje meunarodna. Ubrzano irenje McDonaldsa i njegovih sveprisutnih hamburgera i amerikih lanaca picerija, te restorana s piletinom i palainkama, vrlo su dobri primjeri za to. (Lickorish, L. J., Jenkic, C. L.,2006.) Uz hotele koji nude boravak, ukljuujui polupansion i puni pansion, u svim gradovima, turistikim mjestima, uz glavne ceste nalaze se restorani, gostionice, taverne, konobe, pizzerije, restorani brze hrane, ali su za gurmane najzanimljiviji restorani i gostionice s autohtonom hrvatskom kuhinjom. Osim standardne europske kuhinje, Hrvatska nudi svoja najpopularnija domaa jela i specijalitete: od hladnih jela tu su glasoviti dalmatinski ili istarski prut, paki ili liki sir, ovji sir, slavonski kulen, znamenite samoborske ili zagorske enjovke, svjei sir s vrhnjem Glavna jela nude se ovisno o podneblju u kojem se nalazite. U Dalmaciji, Primorju, na otocima ili u Istri glavna su jela od ribe i plodova mora, a od mesa, paticada ili kuhana janjetina. Uzgoj vinove loze i proizvodnja pitkih i biranih vina viestoljetna je tradicija hrvatskih vinogradara i u kontinentalnom dijelu Hrvatske i u Primorju i Dalmaciji. Poznate sorte hrvatskih vina uz jadransku obalu i na otocima su crna
36

Hall, M. C.: Wine, food and tourism marketing , The Haworth Hospitality Press, New York, 2003. (str. 52)

31

vina teran, merlot, kabernet, opolo, plavac, dinga, postup i bijela malvazija, poip, pinot, kujundua, lahtina, mukat U kontinentalnom dijelu rizling, graevina, burgundac, traminac Od estokih pia poznate su rakije ljivovica, travarica, lozovaa, a od desertnih pia proek i maraschino. Mnoge hrvatske tradicionalne sveanosti izravno su povezane s hranom, bez obzira na to odnose li se na vjeru (mahom katoliki blagdani: Boi, Uskrs, hodoae, proslave dana mjesnih svetaca zatitnika) ili na znaajne trenutke u ivotu pojedinca (krtenje, vjenanje, roendan itd.). Neke su sveanosti javnog karaktera, poput dionizijskog dana sv. Martina koji se slavi na imanjima, u vinskim podrumima i restoranima, dok se druge obiljeavaju iskljuivo u obitelji (vjenanja, krtenja, Boi, Nova godina, Uskrs itd.). Svaki blagdan karakterizira jedno jelo. Gula od svinjetine i krumpira jede se na hodoaima i sajmovima, bakalar se priprema na Badnjak i Veliki petak, svinjetina se jede na Novu godinu, krafne su neodvojivo povezane s karnevalskim priredbama, a na jugu pripremaju slian kola, krotule. unka i kuhana jaja sa zelenim povrem posluuju se za Uskrs, a desert su tradicionalni kolai (recimo pinca). Kulen u doba etve, guska na dan sv. Martina, dok se pura i druga perad te sarma posluuju na Boi. Na vjenanjima posluuje se niz jela s kolaima i keksima, kao to su breskvice, medvjee ape, paprenjaci, fritule. Mnogima su u svakoj prilici omiljena jela janjetina i odojak s ranja, riba na gradele, lignje na razliite naine, meso s rotilja: ranjii, evapii i mijeano meso, prut i ovji sir, dimljena unka i svjei sir s kiselim vrhnjem, riblji paprika, teletina... Razne vrste sireva i hladnih jela istarski su specijalitet. Istarska i Kvarnerska kuhinja predstavlja posebnu vrstu hrvatske kuhinje: to je spoj kontinentalnoga i mediteranskog. Ove regije bogate su iznimnom ribom i morskim plodovima. Najvrednije vrste koje se mogu nai na sjevernom Jadranu su kampi, lignje i koljke iz Limskog kanala. Nakon izvrsnoga pruta sa sirom i maslinama, mnogi tradicionalni vinski podrumi nude riblju juhu, riblji gula, kampe na buzaru, bijeli i crni riot s plodovima mora kao i ostala jela tipina za sredinji dio istarskoga poluotoka - tradicionalnu vinsku "supicu", varivo nalik na talijanski minestrone ("manitra", "manestra" ili "menestra") te jela s tjesteninom i mesom pripremljena uz dodatak slavnih tartufa koji se uzgajaju u ovome kraju. Rije je o veoma cijenjenoj samonikloj vrsti gljiva koju nalaze posebno istrenirani psi i svinje. Smatra se da te gljive imaju afrodizijaka svojstva. Iznimna istarska vina ukljuuju Malvaziju iz Buja, Poreki Cabernet, Sauvignon i Merlot kao i Teran iz Buzeta, Vrbniku lahtinu, pjenuac Bakarsku vodicu itd. Dobri se restorani mogu nai diljem Istre, a pogotovo na Opatijskoj, Crikvenikoj, Rovinjskoj i Porekoj rivijeri kao i 32

u unutranjosti te na otocima. Kuhinja Dalmacije i otoka slijedi trend modernih prehrambenih normi. Lagano kuhanje hrane (uglavnom u vodi ili na aru) i mnogo ribe, maslinovog ulja, povra i samoniklih trava koje se mogu nai uz obalu je razlog zbog ega se ova kuhinja smatra veoma zdravom. Dalmatinska vina, kao i maslinovo ulje i slane masline, cijenjena su od drevnih vremena ija dananja imena sorti to otkrivaju (Grk : s otoka Korule; Prcs otok Hvara). uvena vina ukljuuju Dinga i Poip s poluotoka Peljeca; Babi iz Primotena; Vugava i Plani s otoka Hvara... te Poip i Grks Korule; Marastina s Lastova; Malvazija iz Dubrovnika, itd., i takoer Proek (slatko desertno vino), veoma jaku lozu i travarice i likere (Maraskino, Vlahov). Iako, ak i danas, svako podruje spravlja odreena jela na svoj, jedinstveni nain, dalmatinska kuhinja predstavlja zaseban svijet ije su znaajke tek nedavno otkrivene, kao to je kuhinja otoka Hvara, Korule, Braa (vitalac, jelo spravljeno od janjeih iznutrica umotanih u crijevo te peeno na gradelama), Vis (sardine na gradelama, kao u vrijeme starih Grka; pita sa sardinama s Komie i Visa, jelo slino dananjoj modernoj pizzi). Svjea morska riba (zubatac, brancin, lovrata, kirnja, skua, sardina) na rotilju, kuhana ili marinirana; zatim tu su mekuci (lignje, sipe, hobotnice), rakovi (kampe, jastozi) i koljke (dagnje, kamenice, muule) kuhane u ribljoj juhi ili kao rioto. Od jela od mesa, prut je nedvojbeno bez rivala - svinjski but dimljen i suen na buri (iz Drnia), serviran sa suhim, uglavnom kozjim sirom (poznati sirevi su oni s Paga i iz Dubrovnika) i slanim zelenim i crnim maslinama, kaparama i luicama. Janjetina je takoer veoma cijenjena, osobito kuhana ili peena na otvorenoj vatri (Franjevaka begovica s Visovca, ili lopiz s otoka Ia); takoer, suena ovetina (katradina), rozbif, Dalmatinski gula (paticada) s njokima, koji posluuju mnogi restorani. Kuhano povre je takoer omiljeno jelo (blitva s krumpirima, umak od rajica), esto je mjeavina uzgojenog i samoniklog povra, zainjenog maslinovim uljem i vinskim octom ili serviranog s mesom (manestra - tjestenina s mljevenim mesom, arambaii - punjeni listovi loze). Podruja s izobiljem svjee vode poznata su po abama, jeguljama i rijenim rakovima (dolina Neretve, Trilj i sliv Cetine). Tipini Dalmatinski deserti osvajaju srca svojom jednostavnou. Najuobiajeniji sastojci ukljuuju mediteransko voe, suhe smokve, groice, bademe, med, jaja, ravioli, mandulat, smokvenjak, paprenjaci s otoka Hvar - roata. Kuhinja Gorskog Kotara i Like odraava ivotne navike ivota na planinama, meu umama i panjacima, gdje su ljeta kratka, a zime hladne to ograniava raznovrsnost ponude hrane.

33

Ova se kuhinja odlikuje jednostavnou (kuhanje i peenje na otvorenoj vatri) kao to je sluaj i s regijama bliim moru (Dalmatinska Zagora i sredinja Istra), no svakodnevna jela uglavnom sadre kontinentalne proizvode - pura (ili palenta) - kuhani kukuruz, kuhani krumpiri ili polovice krumpira peene zajedno s njihovom ljuskom, kiseli kupus, grah, kozje i kravlje mlijeko te izvrsni sirevi (fermentirani sir zvani basa, i dimljeni sir), meso, janjetina, ovetina, svinjetina te divlja. Ovo je podruje takoer bogato gljivama i samoniklim biljem, a poznato je i to izvrsnim jakim rakijama ljivovicama te rakijama od umskog voa ili onima mijeanima s medom. Lika se kuhinja susree i u podruju Plitvikih jezera, a s privatnih tandova uz cestu moe se kupiti izvrstan domai sir. Kuhinja sjeverozapadne Hrvatske okarakterizirana je mnogim jednostavnim, ukusnim jelima. Kruh se uglavnom pee od kukuruza, jema ili mjeavina oba ova sastojka, a kolai su kakvoom esto veoma slini kruhu (kukurunjaa - od kukuruza; periaa, zelevanka, buhtli, krafne, orahnjaa i makovnjaa). Obilje je jela od tjestenine, mlijenih proizvoda (uglavnom od kravljeg mlijeka), kao i mnogo povra (grah, krumpiri, kupus, itd.), esto pomijeanog s mesom u juhu (tikvice, krastavci, mahune, grah, ljeti i graak, i grah s kiselim zeljem zimi, grah s jemom) i salata (svjei krastavci s kiselim vrhnjem i enjakom, zelena salata, salata od rajica, paprike i luka). Ovdje se zimnica jo uvijek pripravlja na tradicionalni nain (kiseli kupus, krastavci kuhani u octu, kisele paprike, cikla, kao i slatka jela - dem od ljiva, dem od ipka, flairano voe, itd.). Kao to se kuhinja na jugu razlikuje od otoka do otoka, tako i u ovom dijelu zemlje, jela se razlikuju od podruja do podruja. U Meimurju se mora kuati pura sa slaninom ili krvavicama, kao i razni prilozi od zapeenog graha i krumpira, jako zainjenih, do dimljenog ili suenog kravljeg sira, u Podravini poznatog kao prge. Purica s mlincima (kuhana tjestenina), trudli razliitih vrsta, kao i bunica s makom, jela su koja su se proirila od Zagorja na cijelu Hrvatsku. Teko je pronai ukusniju gusku i patku od onih iz Turopolja, ili peenog arana (krapec na procep) od onog u Moslavini i Posavini. Banovina je postala poznata po zimskoj salami (Gavrilovi salama). Krvavice, enjovke i druge posebne kobasice za jela s kiselim kupusom, kuhana svinjska nogica s krumpir salatom ili salatom od graha s lukom, omiljena su jela gotovo svugdje. Samobor, gradi pored Zagreba, je idealno mjesto za gastronomski izlet. Njegovi slikoviti restorani posluuju Samoborski odrezak, Samoborski odo, salame i kotlovinu vinski i krumpir gula - hermet (slatko vino) i senfove koji se ovdje spravljaju ve gotovo dvije stotine godina.

34

Kuhinja Varadina, i posebice Zagreba, predstavlja urbanu, velegradsku kuhinju, usko povezanu s poznatijom kuhinjom iz Venecije. Naravno, Zagreb takoer ima svoj odrezak (pohani telei odrezak punjen sirom), i takoer se posluuju razna peenja (govedina, svinjetina i perad) s krumpirima, povrem i hrenom, kao i razni gulai (vinski gula, tripice sa slaninom, pluica na kiselo), peeno meso, tjestenina Ukusna slatka jela nastavljaju tradiciju staru stotinama godina - tradiciju pekarice s Gria i biskupskih slastiara, otkrivajui Hrvatske deserte u svojoj cjelovitosti (Hrvatske palainke, Zagorski trudli, trudla sa sirom ili jabukama, bunica, razni kolai, sladoledi). Moderna kuhinja Zagreba je meunarodna i veoma zastupljena najukusnijom talijanskom kuhinjom. Sljedea vina iz ovog podruja je poeljno kuati: Portugizac s Pljeivice i iz Jastrebarskog, Rajnski Rizling, Chardonnay iz Strigovana, Mukat Otonel, pjenuava vina, kao i vina iz podruma u Bojakovini, Pinot Blanc iz Svetog Ivana Zeline, Moslovina krlet iz Volodera, kao i mnoga druga vina, ali i tradicionalno pie gvirc, koje se ispija dok se jedu paprenjaci. Bogate i plodne Slavonija i Baranja ine hrvatsku koaru za kruh, pa se tako bijeli kruh, pite i mnogi drugi kolai s orasima, makom ili demom od ljiva, peku ovdje jo od drevnih vremena i to od najboljeg tijesta zelene penice. Tjestenina, krumpir, grah, jela od mljenih proizvoda i jela sa slaninom (domai sir i vrhnje, sueni sir) te jela od peradi i svinjetine takoer se spravljaju ovdje. Ovakva jela nekad su se spravljala kako bi se dobila energija za teki fiziki rad, ali danas se smatra da se za njihovo spravljanje potroi previe vremena i truda. U ovim podrujima ljuti gula (govei, od divljai), regos (nekoliko vrsta mesa i tjestenina), fi - paprika (s razliitom ribom: aran, tuka, itd.) su veoma tipini. Dimljena i suena svinjska unka, kobasice, kao i kulen takoer su veoma omiljeni, osobito kad se posluuju kao delikatesa uz domai sir, papriku, rajicu i mladi luk ili kiselo povre (turija). ljivovica koja se pravi u ovim podrujima veoma je blaga, a vina, kao to su Kutjevaka Graevina i Kutjevaki Chardonnay, Enjingijev Rajnski Rizling, i takoer Graevine Krauthekera i Zdjelarevia, Iloki Traminac, Pinot Blanc iz Pajzoa i Endentski Rizling iz Belja veoma su cijenjena u cijelome svijetu. Vina iz podruma akovake Biskupije, poznatoj po proizvodnji vina koja se koriste u liturgijama, takoer su veoma poznata. 37

37

http://www.uniline.hr/hrvatska/gastronomija.php (preuzeto 15.07.2011.)

35

3.4.3. Razvojni dionici i potporne institucije u gastronomskom turizmu

Ministarstvo turizma, kao glavna institucija u RH, obavlja upravne i druge poslove koji se odnose na: turistiku politiku Republike Hrvatske, strategiju razvitka hrvatskog turizma; razvoj i investicije u turizmu; razvitak kongresnoga, seoskoga, lovnoga, zdravstvenoga, omladinskoga i drugih selektivnih oblika turizma, to ukljuuje i razvoj gastronomskog turizma; unaprjeivanje i razvoj malog poduzetnitva u turizmu i ugostiteljstvu; sanacijske programe u svezi s restrukturiranjem hotelsko-ugostiteljskih tvrtki, praenje i sudjelovanje u procesu privatizacije; turistiku informatiku, promicanje hrvatskog turizma u inozemstvu; sustav turistikih zajednica; turistiku i ugostiteljsku statistiku; stanje i pojave na podruju turistikih i ugostiteljskih usluga; meunarodnu suradnju u svezi s turizmom; djelovanje instrumenata gospodarskog sustava i mjera gospodarske politike na razvoj ponude i pruanje turistikih i ugostiteljskih usluga i poslovanje turistikih i ugostiteljskih gospodarskih subjekata; uvjete obavljanja turistike i ugostiteljske djelatnosti, praenje i analiziranje kvalitete turistike ponude, turistikih i ugostiteljskih usluga, uvoenje meunarodnih standarda kvalitete ponude smjetaja i usluga; kategorizaciju turistikih i ugostiteljskih objekata; unaprjeivanje turistike i ugostiteljske djelatnosti. 38

Druga, ali i jednako vana institucija u Hrvatskoj za razvoj i promicanje gastronomskog turizma, ali i turizma openito je Hrvatska turistika zajednica. Hrvatska turistika zajednica je nacionalna turistika organizacija, a osnovana je radi stvaranja i promicanja identiteta i ugleda hrvatskog turizma, planiranja i provedbe zajednike strategije i koncepcije njegove promocije, predlaganja i izvedbe promidbenih aktivnosti u zemlji i inozemstvu od zajednikog interesa za sve subjekte u turizmu, te podizanja razine kvalitete cjelokupne turistike ponude Hrvatske. 39 Osim HTZ, prisutne su i turistike zajednice niih razina. Zakonodavac je turistiku zajednicu definirao ne kao profitabilnu organizaciju, nego i kao interesnu zajednicu svih subjekata-fizikih i pravnih, koji se bave turistikom ili ugostiteljskom djelatnou ili su s njima neposredno povezane.

38 39

http://www.mint.hr/default.aspx?id=4864 (preuzeto 05.05.2011.) http://business.croatia.hr/hr-HR/Hrvatska-turisticka-zajednica (preuzeto 05.05.2011.)

36

Turistike zajednice su uvijek pravne osobe, a njihova prava, obveze i odgovornosti prema treima utvruju se njihovim statutom i prisilnim normama zakona. Pojavni oblici turistikih zajednica su: turistike zajednice mjesta turistike zajednice opina i gradova turistike zajednice rivijere, otoka Hrvatska turistika zajednica

Zajednike zadae svih turistikih zajednica su: stvaranje opih uvjeta za razvoj turizma praenje kretanja na turistikim tritima, organiziranje istraivanja turistikih trita, te predlaganje i poduzimanje odgovarajuih mjera i aktivnosti podizanje kvalitete turistikih i drugih komplementarnih usluga povezivanje, oblikovanje i predstavljanje turistike ponude svog podruja promicanje osebujnih obiljeja hrvatskog turizma i ukljuivanje Hrvatske u europske i svjetske turistike tokove usklaivanje posebnih i opih interesa u razvoju turizma promicanje turistike svijesti i kulture stanovnitva, te svijesti o vanosti zatite okolia 40

Vukoni, B., Gorenec V., Dankers V.: Turistike zajednice-novi oblik promicanja hrvatskog turizma, Acta Turistica, Ekonomski fakultet Zagreb, 1991., str 156

40

37

Turistika zajednica mjesta i turistika zajednica opine (grada) osnivaju odgovarajue turistike urede, u kojima se obavljaju struni i administrativni poslovi za zadae utvrene za odgovarajue turistike zajednice. Takoer, zajednike zadae svih turistikih zajednica su i : Poticanje, unaprijeivanje i promicanje izvornih vrijednosti (tradicija, obiaji i dr.) turistikog podruja kojem pripada grad ili opina i stvaranje uvjeta za njezino gospodarsko koritenje Suradnja i koordinacija sa pravnim i fizikim osobama koje su neposredno ili posredno ukljuene u turistiki promet Poticanje zatite, odravanja i obnove kulturno-povijesnih spomenika i drugih materijalnih dobara od interesa za turizam i nihovo ukljuivanje u turistiku ponudu Promicanje turistike svijesti i kulture stanovnitva, te svijesti o vanosti zatite okolia Izrada programa i planova promocije sukladno koncepciji i smjernicama promidbe turizma RH Voenje jedinstvenog popisa turista za podruje grada ili opine Praenje kretanja na turistikim tritima, organiziranje istraivanja turistikih trita, te predlaganje i poduzimanje odgovarajuih mjera i aktivnosti Podizanje kvalitete turistikih i drugih komplementarnih usluga Povezivanje, oblikovanje i predstavljanje turistike ponude svog podruja Dnevno prikupljanje, tjedna i mjesena obrada podataka o turistikom prometu te izrada izvjea. Turistiku zajednicu opine ili grada osnivaju njezini lanovi, a pripremne radnje za osnivanje turistike zajednice opine ili grada i sazivanje osnivake skuptine, obavlja opinski naelnik ili gradonaelnik u suradnji s turistikom zajednice upanije. 41

Ministarstvo turizma zakon o turistikim zajednicama, lanak 25(http://narodnenovine.nn.hr/clanci/sluzbeni/2008_12_152_4142.html -preuzeto 09.09.2011.)

41

38

3.4.4. Uloga gastronomskih manifestacija festivala i natjecanja u razvoju turizma u destinaciji

Gastronomija predstavlja vanu ulogu u cjelokupnoj turistikoj ponudi odreene destinacije, te je od velike vanosti odreenu dozu panje posvetiti promociji iste. Posljednjih godina u svrhu promocije gastronomije kao vanog elementa cjelokupne turistike ponude otoka Braa, izdvajaju se gastronomski festivali: Biser mora

Ovaj festival organiziraju Savez kuhara mediteranskih i europskih regija iz Splita ve pet godina zaredom. Prve etiri godine odravao se u Makarskoj, a petu godinu u Supetru 08.-11.04.2010. kada je zabiljeen najvei broj posjetitelja i sudionika festivala. Sve aktivnosti Saveza kuhara mediteranskih i europskih regija (SKMER-a) usmjerene su na privlaenje kuhara i organizacija vezanih uz gastronomiju iz drugih zemalja i proirenju postojeih partnerstva to je i cilj ove manifestacije kojom e se kroz kulinarska natjecanja, prezentacije, degustacije i predavanja predstaviti kuhinju hrvatskih i drugih stranih zemalja. Biser mora je u samim poetcima okupljao samo hrvatske kuhare da bi vremenom postao jedna od najznaajnijih gastronomskih manifestacija na Mediteranu. Danas na Biseru mora sudjeluje nekoliko stotina kuhara iz vie od 10 zemalja to potvruje njezin status u svijetu gastronomije. Jo jedan od zanimljivih dogaaja u sklopu manifestacije, kojeg je organizirala Turistika zajednica Supetra, za novinare i vip uzvanike bio je i gastro tura posjet najboljim restoranima sjevernog Braa. Sudionicima gastro ture tako je predstavljena gastronomska i kulturna ponuda otoka s posebnim naglaskom na gastronomske delicije od mlade janjetine, te izvorne slastice poput torte hrapaue i hrotula. Gastronomski festival Biser mora na Bra je privukao oko 1000 gostiju, a u njemu je sudjelovalo i 200 kuhara iz 14 zemalja svijeta koji su prezentirali svoju tradicionalnu kuhinju kroz razna natjecanja, prezentacije, degustacije i radionice. U projekt su bili ukljueni gotovo svi iz lokalne sredine od restorana, hotela, pansiona i ostalih djelatnika u turizmu, a u sklopu projekta odran je cijeli niz edukativnih radionica, izlobi, predavanja vezana uz gastronomiju, kulinarski gastro show, ali i snimanje milenijske fotografije ime Strikomana 1000 bijelih kapa.

39

Festival groa i vina Dani varenika

Ovaj festival autohtone kuhinje posveen vareniku odrava se ve 3 godine u organizaciji Turistike zajednice grada Supetra. Nema puno mjesta u Dalmaciji gdje se do danas sauvala tradicija priprave varenika. Peljeac, Korula, Vis, Makarska, Skradin i naravno Bra. Braani su prvi sustavno obnovili tradiciju. U suradnji s nutricionisticom Oljom Martini cilj festivala je obnoviti upotrebu groa u gastronomiji, a samim tim dati poticaja ugostiteljima na nove gastronomske pothvate, te sauvati stari, tradicionalni dodatak jelima od zaborava. Sudionici ove manifestacije su razni braki ugostitelji koji u tjednu odravanja festivala nude degustaciju jela pripremljenih s varenikom. Varenika trenutno u Hrvatskoj nema u prodaji, a i u svjetskim razmjerima je rijedak. Tjednom varenika nastoje se i potaknuti lokalni proizvoai vina kako bi slijedee godine i ovaj najstariji i poseban dodatak jelima bio dostupan poznavaocima dobrog zalogaja.

Dani janjetine u Kopaini

Ovaj festival poinje svake godine u svibanj i traje tijekom cijele ljetne turistike sezone u konobi Kopaina, u Donjem Humcu. Janjetina koju pripremaju u Kopaini je visoke kvalitete, odrasla je na padinama Vidove gore, a konoba je popularna upravo po spremanju ovog specijaliteta. Dan za janjetinu je u navedenom period svaki etvrtak s poetkom u 19 sati. Tada gosti konobe imaju mogunost isprobati oko 15 vrsta specijaliteta od janjetine kao na primjer janjetinu s bobom i janjeu jetrenu patetu. Za vrijeme festivala vano je najaviti svoj dolazak u konobu i prethodno rezervirati stol, jer konoba bude popunjena do zadnjeg mjesta.

Festival kuine o tajuna

U Supetru se od 14. 23. svibnja 2010.g. odrao prvi festival kuine o tajuna koji ima za cilj promociju zdrave sezonske prehrane i brake gastronomije. U brakim sezonskim delicijama uivali su domai ljudi i brojni stranci koji su ve popunili supetarska hotelska naselja, a sve u organizaciji supetarske turistike zajednice. Hranu je posluilo osam supetarskih ugostiteljskih objekata i hotelskih poduzea te uenici Srednje kole Bra. Zatitno pie festivala bila je smutica, staro brako pie za siromane nainjeno od ovjeg mlijeka i crnog vina. 40

Festival kuine o'tajuna organiziran je u prvom redu radi promocije zdrave i sezonske prehrane. Gastronomija otoka Braa je prebogata u ovo doba godine, tj. u mjesecu svibnju, samoniklim biljem, janjetinom, mladim sirom, bobom, blitvom... Tijekom trajanja festivala, od 14. 23. svibnja u supetarskim restoranima moglo se kuati jela koja su pripremali sudionici, od rolade od divljeg zelja i kute, domaega kruha sa crnilom od sipe, dalmatinske prolice, zelene manistre sa parogama i kozicama, lazanji s blitvom, raznih brujeta, ravioli s prutom, i jo puno toga.

No Hrapaue

Ova manifestacija odrava se u Dolu, domu ove posebne torte, ili preciznije, u jami iji su grubi kameni zidovi zasluni za ime torte koja je obuena u debeli sloj nasjeckanog, karameliziranog badema i oraha. Na ovom dogaaju posjetitelji mogu degustirati tortu i uivati uz dobre kapljice likera ili desertnih vina.42 Dani boba i blitve

Gastronomska manifestacija Dani boba i blitve nastala u suradnji Turistike zajednice Supetra i supetarskih ugostitelja posveena je blitvi, bobu i panceti - tradicionalnim namirnicama dalmatinske kuhinje. Ovoj manifestaciji, koja se odrava u restoranima Svpetrus hotela, cilj je promicanje Braa kao gastronomske destinacije i ouvanje recepata brake kuhinje. 43

Organizatori gastronomskih manifestacija na otoku Brau, znatan trud ulau u promociju gastronomije kao vanog dijela cjelokupne turistike ponude otoka. Osim gastronomskih manifestacija organiziranih na samom otoku, trebalo bi voditi rauna da se promoviranje Braa odri na dravnoj, kao i na meunarodnoj razini. Takoer je od velike vanosti kontinuirano pratiti najnovije svjetske trendove vezane za gastronomiju, kao i openito za razvoj turizma.

42 43

Martini, M.: Kuhinja s okusom mediterana - 740 recepata i savjetnik; Split, 2000. str. 81 http://www.dalmatia.hr/25142/natjecanja-i-manifestacije/pid/30210/ (preuzeto 20.07.2011)

41

3.4.5. Gastronomija i moderna tehnologija

Stil ivota proteklih se godina iz temelja promijenio. Velike koliine hrane nisu vie, kao nekada, sinonim za privlanu ugostiteljsku ponudu. Ona sad mora biti lagana, ukusna, raznolika i vizualno privlana. Zajedno s gastronomskim oekivanjima mijenja se i tehnologija u kuhinji. Unato promijenjenim zahtjevima, vanost hrane nije nita manja nego prije - i dalje su ljudi zbog kvalitetne hrane, vrhunske posluge i ambijenta, ali i jo bolje promocije ugostiteljskog objekta kadri izdvojiti vie novca, pa ak i putovati satima. Sve to pojavni je oblik uspjenih restorana koji tajnu svojeg uspjeha ipak prije svega zahvaljuju strategiji kvalitete, kreativnim kadrovima i novoj tehnologiji u kuhinji, zahvaljujui kojoj je najsmjelije gastronomske ideje danas znatno lake provesti u djelo. Praenje trendova i promjene u nainu usluivanja sve zahtjevnijih gostiju kljuno je za uspjeno poslvanje na sve konkurentnijem tritu. Kompetitivna prednost sve vie postaje nain i brzina u ophoenju s gostima. ekanje, netonost rauna, nenaplaivanje rauna u velikoj guvi, nezadovoljstvo komunikacijom izmeu gosta i konobara moe uvelike utjecati na rezultate poslovanja. 44 Suvremena gastronomija ne moe bez moderne tehnologije i tehnike opreme koje omoguavaju: - viu kvalitetu jela u cjelini - manje fizioloke gubitke - zadovoljavanje HACCP normi - veu ekonominost pripreme - fleksibilnost u pripremi i usluivanju.

Potrebno je objasniti to je to kvaliteta jela, budui da se pod tim pojmom misli na razliite stvari. Ope je pravilo da kvalitetu jelu odreuje vremenski najkrai put ivenih namirnica od polja do stola, to je teko postii u profesionalnoj gastronomiji. Pri tome je potrebno spomenuti da suvremeno i kvalitetno duboko zamrznute ivene namirnice daju ak najbolje rezultate, jer se zamrzavaju odmah po branju (povre) ili preradi (meso) ili ulovu (riba). Iako je kvaliteta prigotovljenog jela subjektivna kategorija, potrebno ju je objektivizirati. I to redom kako slijedi:
44

Ugostiteljstvo i turizam; 06/2010. str. 39

42

1. Osjetilna (senzualna) svojstva - lijepa i svjea boja karakteristina za prigotovljenu namirnicu, - karakteristian miris i okus komponenti obroka (meso, riba, povre i dr. te zaini), - odgovarajua konzistencija svih komponenata jela, - optimalna temperatura usluenih jela 2. Fizioloka vrijednost - optimalno zadravanje prirodnih prehrambenih svojstava, posebno vitamina i nekih drugih sastojaka 3. Mikrobioloki aspekt - odravanje dozvoljenog nivoa pojedinih grupa mikroorganizama ili njihovo potpuno odsustvo. Sve ovdje nabrojane zahtjeve standardna, postojea tehnologija koju se koristi danas u kuhinjama ne moe u potpunosti zadovoljiti. U razvijenim zemljama se zbog tog razloga ve desetak godina radi na novim tehnologijama prigotavljanja jela koje su u nastavku analizirane. Tehnoloki sustavi u gastronomiji Kuharska tehnologija u svijetu posljednjih se godina jako promijenila, ne samo u suvremenoj tehnikoj opremi, nego i u rasporedu radnih i pomonih odjeljenja te u racionalizaciji rada osoblja. Nova tehnoloka oprema, zahtjevi za optimiranjem internih radnih putova, a posebno higijensko-tehniki uvjeti koje diktiraju HACCP-e standardi utjecali su na te promjene. Postojei proizvodno-tehnoloki sustavi Kod nas se u profesionalnim kuhinjama preteno koristi ova tehnologija i organizacija rada: - kuhanje i usluivanje - kuhanje i toplo odravanje

Kuhanje i usluivanje Rije je o radno intenzivnom nainu prigotavljanja i usluivanja jer je nuno u kratkom vremenskom razdoblju jelo prigotoviti i usluiti, a da ga se ne odrava na toplom. Ogranieno ga se moe koristiti i to kod ala minute jela i kod jela s rotilja. {mospagebreak} 43

Kuhanje i toplo odravanje Poznata tehnologija i organizacija koju se kod nas najee primjenjuje. Taj nain rada je u prigotavljanju i u konobarskom usluivanju radno najintenzivniji i eventualno opravdan (??) za usluivanje pansionskih obroka. Problematika ovog sustava sastoji se u: - Gubljenju kvalitete (dokuhavanje) stajanjem u vodenoj kupki (Bain-Marie), - Smanjenju osjetilnih vrijednosti kao to su konzistencija, boja i okus - Nedovoljnoj temperaturi usluenog jela - Tekom zadovoljavanju HACCP normi. Suvremeni proizvodno-tehnoloki sustavi U suvremenoj gastronomiji koriste se i ubrzano se ire sljedei proizvodno-tehnoloki sustavi: - kuhanje i ohlaivanje - kuhanje i vakumiranje Kuhanje i ohlaivanje To je novi tehnoloko-organizacijski sustav prigotavljanja jela koji se sve vie koristi u suvremeno opremljenim kuhinjama, preteno onih veeg kapaciteta. Termiki obraena vrua jela, temperature +70 do +80C u brzom se postupku ohlauju (u vremenskom razdoblju od 20 do 90 minuta na +2C), odlau na temperaturi odravanje od +2C do najvie 5 dana. Kuhanje i vakumiranje Oiena i obraena sirova namirnica se stavlja u vreice iz specijalne plastike u kojima se vakumira. Vakumirano se termiki obrauje na niim temperaturama od +60 do +90C. Varijanta ove tehnologije je da se kuhano vrue jelo porcionira u spomenutim vreicama i vakumira. I u prvom i u drugom sluaju zapakirana namirnica ili jelo se u manje od 60 minuta brzo rashlauje od +10C pa dalje do +2/3C i time se postie mogunost odravanja jela do najvie 21 dan. Ova tehnologija u praksi se koristi kod nekih jela u restoranima po narudbi i to posebno za ona jela koja se trebaju due termiki obraivati, kod priloga i sl.

44

Varijanta ove tehnologije je vakumiranje u specijalnom GN posuu (GreenVac) koje je prilagoeno kuhinjama veih kapaciteta. Koristi se posebno izraeno GN posue u kojemu se namirnice ili gotova jela odravaju vakumiranjem. 45

3.4.7. Uloga gastronomije kao motivatora turistike potranje profil gastroturista

Razvoj gastronomije u odreenoj destinaciji, doprinosi razvoju cijelokupne turistike ponude destinacije koju gosti posjeuju. Gastro turisti posjeuju odreena podruja prvenstveno zbog degustiranja hrane i pia specifinih za odreeno podruje. Prednosti razvoja gastronomije: stvaranje cjelovitog, kvalitetnog i traenog turistikog proizvoda i obogaivanje ukupne razvoj turizma u unutranjosti i izvan glavne turistike sezone (posebno u proljee i jesen) razvoj ruralnih podruja, motivacija za poduzetnitvo, zapoljavanje i samozapoljavanje poticaj za ouvanje autentinog ambijenta, kulture i tradicije unapreenje jedinstvenog imida destinacije i na meunarodnoj razini poveanje potronje po turistu; plasman domaih proizvoda prednosti za vinare i poljoprivrednike (plasman na mjestu proizvodnje, izgradnja svijesti o turistike ponude

kvaliteti njihovih proizvoda i na meunarodnoj razini) 46

45 46

http://www.utm.hr/index.php?option=com_content&task=view&id=154&Itemid=6 (preuzeto 25.06.2011) http://web.efzg.hr/dok/TUR/Web_Eno-gastronomski%20turizam.pdf (preuzeto 16.07.2011.)

45

Ciljni segment potranje u gastro destinacijama su domai i inozemni gosti; svih dobnih skupina, srednje do vie platene moi; iskusni putnici.

Tablica 1: Prema istraivanju TOMAS ljeto 2010. motivi dolaska turista u Hrvatsku Rang 1. 2. 3. 4. 5. Motivi dolaska Pasivni odmor; oputanje Zabava Nova iskustva i doivljaji Gastronomija Upoznavanje prirodnih ljepota % 75 44 25 22 21

Izvor: http://www.iztzg.hr/UserFiles/Pdf/Tomas/2007_Tomas-Ljeto_2007.pdf(preuzeto 05.08.2011.)

Prema istraivanju Tomas ljeto 2010. vidljivo je da su motivi dolaska u Hrvatsku za goste iz stranih zemalja u najveoj mjeri bili pasivni odmor i oputanje (75%), slijede zabava, putovanja zbog stjecanja novih iskustva, te gastronomija ( u 22% sluajeva). Iz provedenog istraivanja moe se uoiti da znaaj gastronomije kao motivatora za posjeivanje odreene destinacije poprima znaajan udio, predstavlja znaajniji dio ponude od prirodnih ljepota same destinacije (22%). Gastronomija je bila vaan motiv dolaska za goste iz UK, RUS, NL, D i A odnosno goste Dubrovako-neretvanske i Istarske upanije. 47

47

http://www.iztzg.hr/UserFiles/Pdf/Tomas/2007_Tomas-Ljeto_2007.pdf (preuzeto 16.07.2011.)

46

4. Uvjeti i mogunosti povezivanja gastronomske ponude i turizma na otoku brau

4.1. Aktualno stanje razvijenosti turizma Srednje Dalmacije i otoka Braa Prema glavnom planu razvoja turizma srednje Dalmacije u turizmu danas imamo znaajne kapacitete, to jest oko 136 tisua smjetajnih kapaciteta. Srednja Dalmacija ugouje vie od 1,5 milijuna registriranih gostiju, uglavnom tijekom ljeta. Autocesta ZagrebSplit otvorila je mogunosti i za znaajniji vikend-turizam. Turistika industrija srednje Dalmacije izravno zapoljava 11 tisua osoba. je posebno dobru reputaciju. Podaci o gostima i njihovu zadovoljstvu redovito se prikupljaju i analiziraju. U turizam se ulae dosta energije i znanja kako bi se odrali i unaprijedili turistiki promet i potronja. Meutim, zbog trinih promjena postojei kapaciteti danas vie ne udovoljavaju svim zahtjevima suvremenih turista. Nisu se razvili proizvodi i usluge koji bi srednju Dalmaciju kao i ostatak primorske Hrvatske barem donekle izvukli iz dominacije sezonskog poslovanja. Dalmacija ima premalo kvalitetnih hotela i premalo hotela koji posluju cijele godine. Nema ni dovoljno kvalitetnih obiteljski voenih malih hotela koji bi do kraja iskoristili anse rasta individualnog trita. Ne investira se dovoljno u razvoj drugih sadraja kao to su tematski parkovi, tereni za golf, portsko-rekreacijski i zdravstveni sadraji koji e privui posjetitelje u veem dijelu godine. Nema ni dovoljno renomiranih meunarodnih "igraa" u hotelskoj i turistikoj industriji. Ne ulae se dovoljno u ljude, a napose u menadment. Nije dovoljno okrenuta novim gostima i novim tritima. Ne prate se dovoljno najnoviji trini trendovi i openito se premalo orijentira na gosta budunosti. U srednjoj Dalmaciji jo uvijek ima gotovo 40 tisua nezaposlenih, s malom vjerojatnocu da postojei model turizma moe apsorbirati jedan njihov znaajan dio. Prijeti joj opasnost da ostane destinacija za uivanje u nekoliko ljetnih mjeseci, posebno u nautikom doivljaju nae obale. Prijeti joj i opasnost od daljnje proliferacije turistikih nekretnina i sekundarnih rezidencija koje ne stvaraju dugoronu dodatnu vrijednost za upaniju. Prijetnja je takoer i opasnost od pekulacija nekretninama kao okvir latentne korupcije. Prijeti joj opasnost da moda, zbog opijanja rastom turizma posljednjih godina, izgubi mogunost da se trezveno i na vrijeme jasno odredi turistika budunost i pravila igre. 47 Raspolae iznaajnim profesionalnim kadrovima. Na nekim, osobito novim, europskim tritima stekla

Slijedi tablini prikaz strukture gostiju koji su protekle godine boravili na otoku Brau, kako bi poblie mogli doarati ukupnu razvijenost turizma u spomenutoj destinaciji. Tablica 2: Dolasci i noenja na otoku Brau po zemljama za razdoblje od 01.01.2010 do 31.12.2010
Zemlja 2009. Dolaz aka
Ostale zemlje june i srednje Amerike

2010. Dolazaka 60

Indeks

2009. Noenja

2010. Noenja 213

Indeks

Udio

70

86

236

90

0,05

Izrael Japan Kina Koreja Ostale azijske zemlje Australija NoviZeland Ostale zemlje Oceanije Austrija Belgija Bjelorusija Bosna i Hercegovina Bugarska Cipar Crna gora eka Danska Estonija Finska Francuska Grka Irska Island Italija Letonija

18 9 10 25 16 147 64 0 1164 375 7 922 10 0 24 730 226 17 130 3876 6 184 2 2998 6

40 32 30 9 46 208 57 5 1708 334 3 1003 14 1 48 999 253 9 179 4915 16 238 5 2742 5

222 356 300 36 288 141 89 0 147 89 43 109 140 0 200 137 112 53 138 127 267 129 250 91 83

100 33 22 25 77 740 230 0 9410 2826 46 6763 48 0 119 6216 1679 71 760 27543 25 980 21 21668 12

228 121 77 26 217 763 204 19 11370 2326 16 7391 77 3 211 8318 1780 76 858 37737 79 1209 67 19609 14

228 367 350 204 282 103 89 0 121 82 35 109 160 0 177 134 106 107 113 137 316 123 319 90 117

0,06 0,03 0,02 0,01 0,05 0,19 0,05 0,00 2,84 0,58 0,00 1,85 0,02 0,00 0,05 2,08 0,45 0,02 0,21 9,44 0,02 0,03 0,02 4,90 0,00

48

Litva Luksemburg Maarska Makedonija Malta Nizozemska Norveka Njemaka Poljska Portugal Rumunjska Rusija Slovaka Slovenija Srbija panjolska vedska vicarska Turska Ukrajina Velika Britanija Ostale europske zemlje Junoafrika Republika Ostale afrike zemlje Kanada SAD Ostale zemlje sjeverne Amerike Brazil Ukupno strani Ukupno domai Sveukupno

11 10 6818 96 3 440 1798 4372 3843 31 266 808 2918 2802 631 196 1853 507 47 1059 2489 35

33 5 6068 123 4 483 2504 4721 4458 42 180 897 3286 3772 556 263 1231 647 17 1429 2133 28

300 50 89 128 133 110 139 108 116 135 68 111 113 135 88 134 66 128 36 135 86 80

127 71 45936 1404 6 2748 15054 41144 32280 134 1727 11532 22413 20931 5802 680 13746 3530 114 10688 16734 200

237 15 41618 1918 42 3343 20801 46092 38898 143 1239 12097 26148 29214 5665 711 8293 4760 43 13344 13563 206

187 21 91 137 700 122 138 112 121 107 72 105 117 140 98 105 60 135 38 125 81 103

0,06 0,00 10,41 0,48 0,01 0,84 5,20 11,53 9,73 0,04 0,31 3,03 6,54 7,31 1,42 0,18 2,07 1,19 0,01 3,34 3,39 0,05

18 17 148 593 7

26 19 202 425 3

144 112 136 72 43

94 119 666 3456 30

76 126 916 1908 16

81 106 138 55 53

0,02 0,03 0,23 0,48 0,00

11 42863 5828 48691

30 46544 5845 52389

273 109 100 108

49 331065 33978 365043

85 364526 35287 399813

173 110 104 110

0,02 91,17 8,83 100,00

Izvor: Tz grada Supetra

49

Iz priloene tablice vidljivo je da ukupan broj dolazaka stranih turista na otok Bra, prema podacima iz turistike zajednice grada Supetra u 2010. godini iznosi 52389, to pokazuje porast broja gostiju u odnosu na 2009. godinu sa za 9 % u ukupnim dolascima, te 12% u ostvarenim noenjima. U 2009. godini broj gostiju je iznosio 48691. Najvie dolazaka na otok Bra zabiljeeno od strane turista iz sljedeih zemalja: Maarske, Francuske, Poljske, Slovenije, Slovake i Italije. Takoer je uoljiv porast u broju noenja u 2010. u odnosu na 2009. godinu. Ukupni smjetajni kapaciteti grada Supetra kao glavne opine na otoku Brau, te administrativnog sredita otoka prema statistikoj analizi turistikog prometa iznose 6698, od toga u privatnom smjetaju 4786, 703 u hotelima (1 s 3*, 264 i 3 s 2*, 439), 490 u hotelskom naselju s 2*, 291 u apartmanima s 3*, 24 u pansionima s 2*, sobama za iznajm. s 3* 104, te 300 mjesta u kampovima. U hotelima koji sudjeluju samo s 10% udjela u ukupnim kapacitetima, ostvareno je 30% noenja. 48 U glavnom planu razvoja turizma Splitsko - dalmatinske upanije za otok Bra su 2006. predloene sljedee investicijske aktivnosti: restrukturiranje i podizanje kvalitete glavnine postojeih smjetajnih objekata, turistikih atrakcija, infrastrukture i usluga, kao to su rekonstrukcija hotela u Bolu i ureenje centra Bola u mjesto sofisticiranog i oputajueg nonog ivota; razvoj visokokvalitetnih novih smjetajnih objekata koji su utemeljeni na inovativnim trinim konceptima te uklopljeni u okruje, to bi, na primjer, bilo mogue izvesti u okviru projekata Bijela kua u Bolu i Velaris u Supetru; razvoj visokokvalitetnih projekata obnove starijih objekata, zaputenih lokacija i industrijskih postrojenja izvan uporabe konverzijom u turistike namjene. Najmanja ukupna vrijednost investicijskih projekata za otok Bra procjenjena je u rasponu od 138 do 147 milijuna eura, to obuhvaa samo one identificirane i predloene projekte za koje su vrijednosti investicija bile raspoloive. 49

48

49

http://cms.dalmatia.hr/content/clients/126/documents/1/3/3/18/2730.pdf (preuzeto 10.09.2011.)

http://www.dalmacija.hr/Portals/0/PropertyAgent/558/Files/384/Glavni%20plan%20turizma%20SDZ%20v1%2 03%205%209-%2019%2006 (preuzeto 28.07.2011.)

50

Tablica 3: Procjena vrijednosti investicijskih projekata za Bra Broj projekata Smjetajni kapaciteti Turistike atrakcije Infrastruktura Ostale ponude i usluge Ukupno 11 1 5 1 18 1.500.000 137.950.000 2.000.000 147.450.000 Iznos (u eurima) od do 135.950.000 500.000 144.450.000 1.000.000

Izvor: Horwath Consulting Zagreb, 2006.

Projekti rekonstrukcije turizma otoka Braa: Odmorini kompleks velaris, Supetar Lokacija: Supetar, uz more, dva kilometra zapadno od centra Supetra, zemljite povrine od pet hektara. Opis: Potpuna obnova, dogradnja i repozicioniranje postojeeg turistikog naselja u odmorini. Kompleks vie kvalitete (****). Sadraji: 350 komfornih smjetajnih jedinica, sadraji s ponudom hrane i pia, sportskorekreacijski i drugi turistiki sadraji. Ulaganja: Do 50 milijuna eura za navedene sadraje (bez trokova kupnje zemljita), to je 143 tisue eura po smjetajnoj jedinici. Koristi od projekta: Poveanje hotelskih kapaciteta i podizanje prosjene kvalitete cjelokupne hotelske ponude otoka Braa za 350 smjetajnih jedinica vie kategorije, podizanje konkurentnosti otoka Braa u proizvodu "sunca i mora", otvaranje mogucnosti etabliranim razvojnim i upravljakim hotelskim tvrtkama, zapoljavanje lokalnog stanovnitva, porast turistike potranje za izravnim zrakoplovnim linijama s otokom Braem. Izvor: Prijedlog poduzea Velaris d.o.o., verificiran od Horwath Consultinga Zagreb na temelju razgovora i obilaska lokacije.

51

Odmorini kompleks bijela kua, Bol

Lokacija: Bol, uz more, u neposrednoj blizini dominikanskog samostana. Opis: Ruenje postojeega hotelskog naselja radi gradnje novog odmorinoga kompleksa hotelskog tipa najvie kvalitete (*****) koji gostima visokih platenih mogunosti nudi raznovrsne turistike proizvode u izoliranom, tihom i ambijentalnom okruenju prirode i samostana. Sadraji: Od 200 do 250 smjetajnih jedinica, sadraji s ponudom hrane i pia, sportskorekreacijski i drugi turistiki sadraji. Ulaganja: Od 30 do 35 milijuna eura, to je oko 150 tisua eura po smjetajnoj jedinici (bez trokova kupnje ili koncesije zemljita). Koristi od projekta: Poveanje hotelskih kapaciteta i podizanje prosjene kvalitete cjelokupne hotelske ponude otoka Braa za 200 do 250 smjetajnih jedinica visoke kategorije, podizanje konkurentnosti otoka Braa u proizvodu "sunca i mora", otvaranje mogunosti etabliranim razvojnim i upravljakim hotelskim tvrtkama, zapoljavanje lokalnog stanovnitva, porast turistike potranje za izravnim zrakoplovnim linijama s otokom Braem. Izvor: Prijedlog Horwath Consultinga Zagreb, pripremljen na temelju obilaska lokacije, a sukladno preporuenom Scenariju razvoju turizma za otoke Splitsko-dalmatinske upanije. Luka nautikog turizma Sumartin

Lokacija: Sumartin Opis: Gradnja luke nautikog turizma (marine) druge kategorije, kako za smjetaj plovila na godinjem vezu (stacionar), tako i za dnevni prihvat plovila (tranzit) nautikih turista koji na Bra dolaze plovilima iz drugih luka nautikog turizma. Sadraji: 150 vezova, mogue i manji broj mjesta na kopnu, te svi pratei sadraji marine propisani za marine druge kategorije. Ulaganja: Od 2,5 do 3,5 milijuna eura za navedene sadraje, to je od 17 do 23 tisua eura po vezu (ovisno o vrsti sadraja i trokovima infrastrukture). Koristi od projekta: Razvoj novog proizvoda (nautiki turizam), otvaranje poslovnih mogucnosti poduzecu ACI d.d. te drugim razvojnim i upravljakim tvrtkama u nautikom turizmu, te zapoljavanje lokalnog stanovnitva.

52

Izvor: Prijedlog Horwath Consultinga Zagreb, pripremljen sukladno clanku 30. (Morske luke), tablici 4.22. (Luke nautickog turizma) usklaenja Prostornog plana Splitskodalmatinske upanije s Uredbom o ureenju i zatiti zatienog obalnog podruja mora. Interpretacijski centar "Blaca - ivot bijelog kamena"

Lokacija: Unutranjost otoka Braa, nedaleko od objekta pustinja Blaca (lokacija dostupna vozilom) Opis: Gradnja interpretacijskog centra koji ce posjetiteljima i turistima otoka Braa predstaviti i doarati povijest ivljenja u dalmatinskom kru/kamenu na primjeru samostana pustinja Blaca te e biti polazite za ljubitelje pustolovnih sportova (bicikliste i planinare).

Sadraji: Interaktivno-izlobeni prostor Restoran/konoba, bar i suvenirnica Najam, prodaja i popravak sportske opreme Biciklistike i planinarske staze Parkiralite s dovoljnim brojem mjesta.

Ulaganja: Od 0,5 do 1,0 milijun eura za navedene sadraje (bez trokova ureenja prilaza te biciklistikih i planinarskih staza).

Koristi od projekta: Razvoj nove ponude/turisticke atrakcije i proizvoda pustolovnog turizma, to ne samo da obogauje postojei proizvod "sunca i mora" nego pridonosi i diferencijaciji ukupnog turizma otoka Braa. Otvaranje poslovnih mogunosti domaim malim i srednjim poduzetnicima te zapoljavanje lokalnog stanovnitva otoka Braa. Izvor: Prijedlog Horwath Consultinga Zagreb, saetak i nadopuna Prijedloga razvoja kljunih turistikih atrakcija u srednjoj Dalmaciji. 50

50

http://www.dalmacija.hr/Portals/0/PropertyAgent/558/Files/384/Glavni%20plan%20turizma%20SDZ%20v1%2 03%205%209-%2019%2006 (preuzeto 28.07.2011.)

53

4.2. Gastronomska ponuda otoka Braa Nedostatak otoka u pogledu ugostiteljske ponude je injenica da je ona veim dijelom koncentrirana na dva najvea centra: Supetar i Bol. U budunosti bi trebalo voditi rauna o ravnomjernijem razvoju svih dijelova otoka. 51 Braki specijaliteti U najveoj neimatini nastala su udesna jela koja nam sama po sebi svjedoe o neprekinutom civilizacijskom kontinuitetu otoka: vitalac koji se priprema od janjee iznutrice priziva nam u misao antike pisce, jo vie daje nam ideju o pretpovijesnim okusima jela na otoku. Tajna brake kuhinje je da u njoj nema tajne. Ona se bazira na domaim, ukusnim, mirisnim i nadasve prirodnim sastojcima. Jer, svako doba godine donosi na Brau svoje plodove. Od jesenskih mandarina, narani, preko proljetnih treanja, jagoda, artioka, boba i blitve, do ljetnih marelica, breskvi, dinja, lubenica, smokava i jesenjeg groa, ipaka, jabuka i kruaka. Od najstarijih vremena jedna od najvanijih grana gospodarstva otoka Braa bila je stoarstvo i to stoke sitnog zuba, za koje su postojali idealni prirodni uvjeti. Koliko je znaenje imalo stoarstvo na Brau, vidljivo je iz injenice da je dobar dio naselja nastao od nekadanjih stoarskih stanova, ali i iz brojnih povijesnih izvora koji opisujui prehranu stanovnitva, navode se jela od mesa pripremljena na razliite naine. Tako Alberto Fortis, opisujui svoje putovanje po Dalmaciji u 18. stoljeu, govori da je Bra od davnina poznat po janjcima i kozliima izvrsnog okusa zbog dobre pae. Brake trave koje pasu braki janjci pune su morske posolice. Upravo zbog te mjeavine trava raznih okusa s primjesom morske soli, braki janjci daju osobito kvalitetno meso. Od svih vrsta mesa na Brau najvie se cijeni upravo janjetina, i to ona prireena na ranju. Janjac se pee kao obredni obiaj prigodom svadbe, pri zavretku gradnje kue, prigodom krtenja i ostalih sveanosti. Tri rijei opisuju izvornu braku kuhinju: lokalna, organska i sezonska. Kada bi pitali bilo kojeg Hrvata to mu prvo pada na pamet kada uje za dalmatinsku hranu rekao bi: riba i blitva. Na Brau ne nedostaje restorana s ponudom svjee ribe koja se nabavlja od lokalnih ribara ili restorana iji su vlasnici ribari.Bra je poznat i po proizvodnji vina. Lokalna je sorta vina plavac mali, koja

51

imunovi, P.: Bra vodi po otoku, Golden marketing, Zagreb, 1997. (str. 12)

54

najbolje uspijeva na junoj obali otoka. Plavac Bol i Plavac Bakovi (iz Murvice) su dvije najpoznatije marke vina na otoku. 52 U nastavku su navedeni neki od najpoznatijih brakih tradicionalnih specijaliteta: Varenik

Varenik je dodatak jelu, sladilo i delicija i proizvod od groa. Varenik postoji od kada i postupak prerade groa u vino i jedan je od najstarijih dodataka jelima u povijesti. Pripravlja se tako da se mot iskuhava toliko dugo dok se ne dobije gusta tekuina. Dobivena koliina varenika ovisi o kvaliteti groa, odnosno o tome je li bila suna ili kina godina. U nekim dijelovima Dalmacije u to vrue vino dodavao se med i papar, a esto ga se pilo na Boi prije jela. Ovaj neobini sastojak nastao na Brau, spomenut je ve u rimsko doba. 53 Puh

Kulinarski specijalitet na koji su Braani ponosni je puh. To je sitna ivotinja koja podsjea na sive vjeverice. Tradicija jedenja ovih ivotinja see iz rimskog doba. Na Brau se puh smatra izuzetno zdravim jelom, jer se prehrana te ivotinje sastoji uglavnom od namirnica poput ireva. Vitalac Priprema tradicijskog jela braki vitalac jedna je od najznaajnijih tradicija otoka Braa. Ovo karakteristino jelo od janjeih ili kozleih iznutrica, predstavlja ivu poveznicu s vremenom prvih kontakata grke civilizacije i stanovnika Braa. Ova tradicija je toliko stara i jedinstvena da je braki Vitalac uvrten u Listu zatienih kulturnih dobara Republike Hrvatske, naveden kao stavka nematerijalne kulturne batine. Vitalac se jede narezan, dok se eka da cijeli janjac bude peen. 54 Braki sir istih

Jo jedan odlian Braki proizvod je sir, napravljen od ovjeg mlijeka. To je prilino tvrdi sir oraastog okusa. Naalost, koliine kvalitetnog domaeg sira vrlo su ograniene. On se proizvodi samo u proljee i onda se moe pronai samo u boljim restoranima, dok zalihe

52 53

http://www.bracinfo.com/hr/gastronomija.htm (preuzeto 10.08.2011.) http://www.bracinfo.com/hr/gastronomija.htm (preuzeto 10.08.2011.) 54 Vodanovi Kukec, V.: Iz pjata i mula - korijeni brake kuhinje, Golden marketing, Zagreb, 1997. str. 43

55

traju. Takvi restorani takoer mogu ponuditi skutu kao desert. To je veoma mekani, svjei, mladi sir, neutralna okusa, a najee se servira s palainkama, karamelizirani ili s medom. 55 Smutica

Na Brau se jo uvijek pije smutica ukusan napitak spravljen od 4/5 svjeeg kozjeg mlijeka i 1/5 crnog vina, koju je preporuivao jo Hipokrat, koja kao i ostali brojni braki specijaliteti ostaju ouvani od antike sve do danas. 56 Hrapaua

Hrapaua je svoje ime, veli stara predaja, dobila zbog slinosti sa hrapavim zidovima spilja i vrtaa kojima obiluje Dol, mjesto iz kojeg potie i u kojemu je prvi put napravljena. Zanimljivo kako je, iako je rije o specijalitetu otoka, toni recept jako teko pronai. Stare Dolke imaju obiaj kazati kako ne znaju recept napamet, ve tortu spravljaju po osjeaju. Danas Dol ima svoju ivuu legendu tetu Baricu koja je ponosni vlasnik naslova svjetskog prvaka u izradi torte Hrapaua. Njezina hrapaua je mjeavina oraha, limuna, karameliziranog eera i umanjaka, tj. kalorijska atomska bomba prozvana i "Dol Viagra". Ovaj nagraivani kola mogue je degustirati u konobi Toni u Dolu ili na otokim gastronomskim festivalima. 57 Ostali specijaliteti Braka torta je tradicionalni kola iz sela krip koji se radi s bademima i okoladom. Slatki specijaliteti zajedniki za cijelu Dalmaciju koji su tu prisutni od davnina su roata, hrotule (fritule) i mendule u cukru (bademi u karamelizirani eer). 58

http://www.bracinfo.com/hr/gastronomija.htm (preuzeto 10.08.2011.) http://arhiv.slobodnadalmacija.hr/20030601/mozaik03.asp (preuzeto 09.08.2011.) 57 http://www.velikakuhinja.com/vidirecept/3227 (preuzeto 08.08.2011.) 58 Vodanovi Kukec, V.: Braki testamenat- crtice iz zaviajne batine; Golden marketing, Zagreb, 2001. (str. 36)
56

55

56

4.2.1. Razvijenost poljoprivrede, stoarstva i ribarstva kao preduvjeta razvoja lokalne/autohtone gastronomije

Dalmatinski otoci zaseban su geografsko prirodni prostor od izuzetne nacionalne vrijednosti. Oni su dio otono-obalne cjeline u sklopu u kojem je svaki otok poseban sluaj, kako po razini i strukturi razvijenosti gospodarskih djelatnosti, tako i problemima i pogodnostima za razvoj. Na otocima se razvilo specifino obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo. Ova se gospodarstva po strukturi i vrsti proizvoda meusobno razlikuju, i bitno su razliita od gospodarstava neotonih sredina. Poljoprivreda i stoarstvo na otoku su zastupljeni najvie u obliku maslinarstva, vinogradarstva, uzgoja agruma i ovarstva. Maslina, to kau za lijek i za mito, simbol je otoka Braa. Nije poznato da li su maslinu na otok donijeli grci ili rimljani, ali je vjerojatno kultura njenog uzgoja na otoku stara koliko i civilizacija. Prema asopisu Pregled bibliografske jedinice br: 173725, 1800. godine na Brau je bilo 25 malih uljara, a 1900. je u Povljima osnovana prva maslinarsko uljarska zadruga u Hrvatskoj. Danas se smatra da na Brau ima oko 500 tisua rodnih stabala, od koje je najbrojnija sorta oblica. Vinogradarstvo i proizvodnja vina ima stoljetnu tradiciju, a postoje dokazi da se u doba Rimskog Carstva prije 2000 godina na Brau uzgajala vinova loza i proizvodilo vino. Legenda kae da su vinovu lozu na Bra donijeli prebjezi iz Troje. 1900. godine u Bolu se osniva Prva dalmatinska vinarska zadruga, suvremene tehnologije, te je u Bolu u to vrijeme proizvoeno bilo i do 25 tisua hektolitara vina. Ipak, poetkom XX stoljea filoksera hara Braom i unitava gotovo sve vinograde. U posljednjih pedesetak godina na otoku je posaeno oko 150 tisua novih sadnica loze, a najvie se sadi i obrauje autohtona sorta Plavac mali koji dozrijeva na junim padinama otoka od Bola pa do Vele Farske. Ovarstvo je danas najzastupljenija grana stoarstva na otoku i prema posljednjim podacima danas na otoku obitava desetak tisua grla ovaca, koja mirno pasu po pitomim brakim obroncima. Brodogradnja i ribarstvo su meusobno vrsto povezani, a povijest brodogradnje na Brau isitava se iz jedne isprave iz 1576. godine u kojoj se spominje kver u Bolu, zatim kver u Milni tijekom XVII. i XIX. stoljea, a prema nekim pokazateljima kver je postojao i u Supetru. U peticiji brake komune iz XVIII. stoljea govori se o trgovanju braana s mnogo brodova velike nosivosti. Tako je 1796. godine brako brodarstvo posjedovalo: 52 patentirane lae (nave, polake, brige, brigantine, tartanu, pelige i trabakule) i 37 nepatentiranih laa (pelige, trabakule, bracere); to zajedno ini 89 brodova, ne raunajui manje brodice i ribarice, to ga je inilo treom pomorskom silom na ovoj strani Jadrana. Danas na otoku 57

djeluju dva brodogradilita i to u Milni i u Sumartinu. Ribarstvo je zanat, ivot, kojeg otoani poznaju jo od pamtivijeka. Mnogo se braana, kako u povijesti, tako i danas bavi aktivnim lovom ribe, bilo profesionalno ili rekreativno. Riba je mnogo puta otoanima znaila ivot i opstanak, a svakako od svih jadranskih riba treba istaknuti jednu, vrlo vrijednu - Srdelu. Danas na otoku djeluje samo jedna tvornica za preradu ribe, "Sardina" u Postirama. Tvornica u Postirama osnovana je 1906. godine, koja plasira proizvode na pet kontinenata u vie od trideset zemalja, uz godinju proizvodnju od oko 20 milijuna konzervi od srdele, tune, skue i oslia. U ribogojilitima se godinje uzgoji milijun lubina i milijun komari. Svjetsku slavu u ribarstvu 1955. godine stekao je Mario Purati, sumartinjanin, iseljenik u SAD-u. Slavu je stekao izumom koloturnika za postavljanje i izvlaenje ribarskih mrea (power block) kojim je unaprijedio profesionalni ribolov. 1975. godine ameriki patentni ured uruio je Mariu Puratiu diplomu "Izumitelja godine", a uvrten je i meu sto najveih izumitelja XX. stoljea u SAD-u. 59 Iako poljoprivreda na otocima ve due vrijeme gubi znaaj dominantne djelatnosti, a njezin razvoj nije osmiljen, razvojne pravce otone poljoprivrede ne bi trebalo mijenjati. Poljoprivreda u budunosti, svojim specifinim proizvodima, moe doprinijeti ukupnoj stabilnosti otonog stanovnitva. 60 Oblica je naa najrasprostranjenija sorta masline. U starim maslinicima je jedina sorta u uzgoju. Kroz prolost obino se sadila po rubovima polja kao vijenac o emu je pisao i poznati postirski pjesnik Vladimir Nazor: Vinograd moga oca ovjenan je vijencem zelenih maslina. Oblica je stranooplodna sorta masline, a lastovka, drobnica, picholine su masline opraivai, u maslinicima trebaju biti zastupljene obe vrste kako bi dale dobre rezultate. Mlai maslinari ohrabreni dravnim poticajima radije kreu u podizanje novih nasada nego da ekaju na rjeavanje svojih maslinarskih ambicija u obiteljskoj raspodjeli poljoprivrednih zemljita. Imajui na umu tu injenicu trebalo bi pokuati potaknuti obnavljanje zaputenih maslinika kojih je na Brau naalost mnogo. Ima nekoliko pozitivnih primjera OPG-ova koji su pravovremenom raspodjelom poljoprivrednih obiteljskih dobara na mlae lanove postigli veliki napredak u poljoprivredi. Mlai maslinari dobili su mogunost da unaprijede svoje

59 60

http://www.airport-brac.hr/gospodarstvo.html (preuzeto 28.07.2011.) http://bib.irb.hr/prikazi-rad?&rad=173725 (preuzeto 28.07.2011.)

58

maslinike i uvedu promjene koje garantiraju dobar rast i razvoj poljoprivredne proizvodnje. No to su samo neki dobri primjeri, braka stvarnost je ipak standardna; nerijeeni imovinskopravni odnosi te rascjepkanost i usitnjenost poljoprivrednih povrina onemoguuju mlade ljude u poduzimanju ozbiljnijih i konkretnih razvojnih projekata. Postupak ekstrakcije maslinovog ulja presanjem je proces koji mnogo due traje te je skuplji nego prerada u kontinuiranom postupku. Zadrune uljare bi trebale biti servis za svoje lanove zadrugare. Ne bi trebale biti iskljuivo orijentirane na profit nego omoguiti maslinarima izbor naina prerade. Braki maslinari jo uvijek radije odabiru tradicionalni nain prerade na presi. Maslinar donosi odluku koje e maslinovo ulje proizvoditi. To je poslovna odluka i ako nije dobro procijenio kretanje na tritu moe imati problema sa plasmanom. Jedan od kljunih faktora za dobivanje vrhunskih ulja je runa berba kojom su uinci beraa vrlo mali, a preradu treba izvriti u roku 24 sata. Na Brau ima poljoprivrednih gospodarstava iji su lanovi starije ivotne dobi koji ne mogu zadovoljiti uvjete za suvremenu preradu. Takav nain prerade nije nedostian samo za starije, ve i mlai maslinari imaju problema sa rokovima berbe jer sve vie nedostaje radne snage-beraa. U berbi su ukljuene sve obiteljske radne snage, ali to je uinkovito jedino tijekom vikenda. Cijene ulja odreuju mnogi faktori kao to su: trokovi, konkurencija, utjecaj drave, ekonomski imbenici itd. Za formiranje cijena vrhunskog ulja treba sagledati vie faktora. to je trite razvijenije i slobodnije odnos izmeu ponude i potranje tei da se izjednai u odreenoj trinoj cijeni. U posljednjih nekoliko godina cijena ulja je poprilino neelastina. Urod maslina u zadnjih nekoliko godina je konstantan i nije imao neki bitni utjecaj na cijenu ulja. Ove godine je na naem podruju ubrano neznatno manje maslina nego prijanje godine i taj nedostatak ulja na tritu mogao bi se manifestirati za vrijeme turistike sezone, ako bude onakva kako se predvia. Moe se zakljuiti da je cijena ulja bez obzira na razne utjecaje na naem podruju godinama konstantna. Uvoenjem novih tehnologija prerade zapoela je proizvodnja ekstra djevianskih maslinovih ulja. Ta velika promjena na tritu maslinovog ulja nije popraena znaajnim marketinkim aktivnostima koja bi ta ulja pribliila potroaima. Udruga maslinara zajedno sa poljoprivrednom zadrugom organizirala je manifestaciju dani masline i maslinova ulja Oblica fest Postira na kojoj su pokazali da ne zaostaju za suvremenim tehnologijama i trendovima. Omogueno je da se na natjecanje prijave ulja koja su proizvedena na tradicionalan nain i u toj kategoriji nagraena su tri braka proizvoaa. Pokrenut je projekt Marketinka priprema poljoprivrednih prehrambenih proizvoda koji e garantirati da takva ulja nee biti nita loija od ekstra djevianskog maslinovog ulja, jer e se potruditi da kemijski profil bude to kvalitetniji, a prepoznatljiv okus i miris bit e produkt kontroliranog 59

procesa skladitenja maslina i prerade na presi. Tako dobiveno tradicionalno maslinovo ulje biti e prepoznatljivo ciljanom trinom segmentu potroaa. Na osnovi tih kriterija moi emo proizvoditi domae maslinovo ulje kao zatieni tradicionalni proizvod. Nakon provedene diferencijacije proizvoda ponuda postirskih maslinara dobiti e na irini kvalitetnih ulja koja e imati dodanu vrijednost i adekvatnu cijenu. Za one maslinare koji ne nalaze naina za plasman svoga ulja na gore navedeni nain mogu ulje prodati u Postira PZ , udovolje li uvjetima za kvalitetu koje su u zadruzi postavili. Poto se u posljednjih nekoliko godina kvaliteta maslinovog ulja unaprijedila veini postirskih maslinara na raspolaganju je i ova mogunost za plasiranje svoga ulja na trite. Ekoloka je proizvodnja cjeloviti sustav upravljanja poljoprivrednim gospodarstvom; proizvodnja hrane koja udruuje ekoloki najprihvatljivije postupke,visoku razinu bioloke raznolikosti, ouvanje prirodnih bogatstava, primjenu visokih standarda za dobrobit ivotinja; te proizvodni postupak u skladu sa sklonostima odreenih potroaa prema proizvodima koji se proizvode koritenjem prirodnih tvari i postupaka. Postupak ekoloke proizvodnje stoga u drutvu ima dvostruku ulogu, u kojem s jedne strane osigurava odreeno trite isporuuje javna dobra doprinosei zatiti okolia i dobrobiti ivotinja, kao i ruralnom razvoju. Poruka upuena prezentiranjem nacrta akcijskog plana za ekoloku poljoprivredu i proizvodnju hrane u Dalmaciji u kojem je sudjelovao i pobjednik Oblice festa znaajna za otok Bra je inzistiranje na ouvanju krajobraza i bioloke raznolikosti to bi moglo posluiti kao sredstvo za zaustavljanje devastiranja brakih suhozida i gomila te pokrenuti pitanje betonizacije brake obale. Postojanje odreene ekoloke svijesti u javnosti i sve vea briga za okoli garantiraju prihvaanje eko modela poljoprivredne proizvodnje. S obzirom da Bra ima dosta zaputenih poljoprivrednih povrina koje su ekoloki iste i nisu zagaene pogodne su za ekoloku poljoprivredu bilo za proizvodnju vrhunskog brakog sira, vina, ulja ili pak na daleko poznate brake janjetine. to se tie ekolokog maslinarstva injenica je da postoji interes maslinara, a sa strane ovlatene nadzorne stanice spremnost da sudjeluju u procesu nadzora i pomau zainteresiranim poljoprivrednicima oko legislative i prijave prvog nadzora. Vano je napomenuti da postoji veliki interes medija za pokretanje eko projekata u poljoprivredi to je potaklo jaanje svijesti upanijskih UO-a za poljoprivredu na vee izdvajanje sredstava za eko poljoprivredu. Prilike ovakve proizvodnje na Brau su: organizirani i osmiljen nastup na turistikom tritu, trend zdravog ivljenja, ulazak u EU i 60

otvaranje novih trita za eko proizvode. Prilikom izlaska slubena osobe na prvi nadzor utvruju se injenice moe li se na odreenoj povrini primjenjivati metoda eko poljoprivrede. Mnogi postirski maslinari kau: Da nema ovaca ne bi bilo ni maslina. Prije tridesetak godina u svim postirskim maslinicima agrotehnike mjere provoene su plugom i motikom. Bio je to teak i mukotrpan posao, a tlo u masliniku je bilo izloeno utjecaju erozije. Zbog tekog fizikog rada neki maslinari su poeli upotrebljavati kemijska sredstva za suzbijanje korova u masliniku. Zahvaljujui projektu poljoprivredne zadruge Postira prekinuta je ta loa praksa i umjesto pesticida u maslinike su stigle ovce. Nisu svi maslinari odmah prihvatili ovakav nain obrade maslinika, ali oni koji su uveli promjene bili su oduevljeni rezultatima. Danas u brakim maslinicima obitavaju stada ovaca i uredno obavljaju svoj viestruko koristan zadatak. Pasu korove i travu i oplemenjuju tlo maslinika. Ve petnaestak godina veina brakih poljoprivrednika primjenjuje metode odrive poljoprivrede i dobrog poljoprivrednog ponaanja. Uz ekoloku osvijetenost , brigu za okoli i dobrobit ivotinja provode se integrirane metode zatite od tetnika to omoguuje prirodnije stanite ovcama te ostalim divljim ivotinjama i pticama. Uz manje promjene i intervencije svako brako poljoprivredno gospodarstvo ima mogunost efikasnog prelaska na ekoloki nain poljoprivredne proizvodnje. 61 Usprkos postojanju zadovoljavajueg broja proizvoaa poljoprivrednih proizvoda, inicijative za uspostavljanje suradnje s hotelskim poduzeima su vrlo slabe, to predstavlja negativnu injenicu kako za razvoj poljoprivrede, tako i za intenzivniji razvoj gastronomije na otoku.

http://www.7maslina.net/Novosti/tabid/60/articleType/ArticleView/articleId/1017/Default.aspx (preuzeto 28.07.2011.)

61

61

4.2.2. Struktura i poslovanje ugostiteljskih objekata za prehranu i toenje pia

4.2.2.1. Ugostiteljski objekti za prehranu

Bra se moe pohvaliti iznimno kvalitetnom ponudom ugostiteljskih objekata za prehranu i toenje pia. Sam grad Supetar koji je ujedno i prometno vorite putova koji vode sa i na otok, ima preko trideset ugostiteljskih objekata, a tu spadaju razni caffe-barovi, aperitiv barovi, restorani, pizzerije, konobe, objekti brze prehrane koji su najee u neposrednoj blizini kupalita, te bezbroj malih kafia i slastiarnica u blizini gradskih plaa. Sa bogatom ponudom ugostiteljskih objekata moe se pohvaliti i Bol koji posjeduje oko tridesetak kafia, restorana, konoba, mnotvo objekata za pruanje usluge brze prehrane, te slastiarnica i koktel barova koji su svoje mjesto pronali preteno u blizini najpopularnije plae: Zlatni Rat. Od Supetra, preko Nereia u smjeru Vidove gore, uz put se sree mnotvo reklama za tipine brake konobe koje najee kao glavni specijalitet nude daleko poznatu braku janjetinu, to se moe uvrstiti u specifinu ponudu gastronomskih specijaliteta otoka. U globalu, svako brako mjesto ima najmanje nekoliko kvalitetnih konoba ili restorana koji mogu pruiti iznimnu ugostiteljsku ponudu, bilo ribljih ili mesnih specijaliteta. Od mnotva brakih ugostiteljskih objekata za prehranu, u ovom radu istaknuto je nekoliko, po osobnom izboru najznaajnijih objekata, podijeljeno u 3 skupine: restorani/pizzerije, konobe i agroturistiki restorani.

Restorani /pizzerije Bra nudi mnotvo restorana i pizzerija u svojoj ugostiteljskoj ponudi, od kojih mnogi posluju samo ljeti, zbog nedostatka potranje u zimskim mjesecima. Ovdje su izdvojeni oni koje najvie vrijedi posjetiti, koji su malo drugaiji od mora takvih objekata.

62

Bistro Punta, Supetar

Restoran je smjeten na prekrasnoj lokaciji, na poluotoku na zapadnom rubu gradskog hotelskog naselja Svpetrvs, na poznatoj plai Tri mosta. Nalazi se u ugodnom mediteranskom ambijentu, bogate lokalne flore. To je obiteljski restoran, s 20 godina tradicije. Ima 100 sjedeih mjesta u unutranjem i 100 sjedeih mjesta na otvorenom, kao i 30 parkirnih mjesta. Oni takoer nude smjetaj u svojim sobama. Poznati su kao mjesto koje nudi kvalitetnu hranu i raznolik meunarodni jelovnik, meso ispod tradicionalnih peka i osebujan izbor slastica. 62 Tinel, Nereia

Nereia su naselje smjeteno u unutranjosti otoka Braa, 10 km od Supetra. Tradicionalno vinogradarsko mjesto poznato je po domaoj hrani i proizvodnji aromatinih ulja od lavande i kadulje. Turisti ga znaju kao polazite na Vidovu goru - najvii vrh jadranskog otoja. Potpuno nova picerija smjestila se u samom sreditu sela, pa joj mjesna slikovita arhitektura i davna prolost koja see jo u 1000. godinu daje ugoaj restorana s duom. Iako imaju razne mesne specijalitete, najpoznatiji su po svojim pizzama, toliko poznati da tu dolaze mnogu turisti koji su odsjeli u drugim mjestima po Brau, i domai ljudi iz svih mjesta.. Osim to su jako ukusne, pizze imaju zanimljive nazive, tako da se svaka zove po nekom brakom naselju. 63

Bracera, Sutivan

Bracera je mala oputena pizzerija na samom poetku Sutivanske rive ispred koje se nalazi originalni tradicionalni ribarski brod bracera. Pizzerija je u vlasnitvu jedne ribarske obitelji, tako da nije udno da su najpoznatiji po svojoj pizzi Stivanki s morskim plodovima. 64

62

http://www.inyourpocket.com/croatia/brac/Restaurants-and-Cafes/Supetar/Bistro-Punta_61858v (preuzeto 08.08.2011.) 63 http://www.inyourpocket.com/croatia/brac/Restaurants-and-Cafes/Nerezisca/Tinel_62483v (preuzeto 08.08.2011.) 64 http://www.crogastro.com/en/pizzeria-bracera/2139 (preuzeto 08.08.2011.)

63

No 1 Finger Food, Bol

Ovo je novootvoreni restoran, otvoren 2010. potaknut svjetskim trendovima ove vrste hrane. Finger food hrana jede se izravno koristei ruke. To su maleni zalogajii, topli ili hladni, slani ili slatki, vizualno privlani, matovito poslueni i jednostavni za konzumiranje. Finger food je u trendu, ali ne zbog mode, nego zbog ivotnoga stila kojim ivimo. ivotni stil neminovno mijenja i prehrambene navike. Kako ivimo, tako se i hranimo - uglavnom aktivno. Grickamo gdje god i kad god stignemo, naravno pod uvjetom da je zalogaj vrhunske kvalitete. Ovdje se slue jednostavna jela popularna u cijelome svijetu koja su svakodnevna prehrana milijunima ljudi, ali opet na drukiji, matovitiji nain. To su sendvii, kroasani, pizze, bruschete, pite, rolade, tortilje, ranjii, panirani odresci od mesa, ribe i sira, panirano punjeno i preno povre i voe, ipsevi, krekeri i kolai. Neka od tih jela mogu biti pripremljena od najrazliitijih namirnica, ali imaju karakteristino prepoznatljive okuse zahvaljujui tradicionalnim zainima i umacima koji se uz njih posluuju. U svojoj ponudi pia imaju vrhunska vina i pjenuce. 65

Konobe Veina restorana na Brau se zove konoba, to podrazumjeva ugostiteljski objekt izgraen i zamiljen u ambijentu koji odgovara primorskom kraju. Stolovi, stolice i ostali inventar se izrauje od kvalitetnog drva, a u konobi se obino posluuju specijaliteti primorske i dalmatinske kuhinje poput ribe, koljki, pruta, domaeg sira, a od pia se posluuje domaa rakija i vino. 66 Kulinarsko umijee i toplina usluge u ugodnom mediteranskom ambijentu otonih konoba obeava vrhunsko gastronomsko uivanje u domaim specijalitetima. Konoba Lukin, Supetar

Ova jednostavna konoba ima ugodan poloaj na krajnjem zapadu Supetarske rive. Sve je upotpunjeno u tradicionalnom dalmatinskom stilu, od namjetaja do pribora za jelo. Unutranjost je u kamenu i drvu, a vanjski dio samo par metara od mora.
http://www.inyourpocket.com/croatia/brac/Restaurants-and-Cafes/Bol/No-1-Finger-Food_63147v (preuzeto 08.08.2011.) 66 http://hr.wikipedia.org/wiki/Konoba (20.07.2011.)
65

64

Lukin posluuje sve klasine riblje i mesne specijalitete, a najpoznatiji je po svom domaem kruhu sa crnilom od sipe. 67 Konoba Kopaina, Donji Humac

Donji Humac, jedno je od najstarijih i najmanjih naselja na otoku Brau, smjeteno oko 7 km juno od Supetra. Prostire se na sunanoj strani malenog huma, s kojeg se prua pogled na prekrasnu prirodu. Vrijeme kao da je stalo u nekim prolim vremenima, tradicionalan stil ivota je sveprisutan. Maleno idilino mjestace, bogate kamenoklesarske tradicije, ruralne arhitekture te tradicionalnog stila ivota nikog nee ostaviti ravnodunim. Konoba Kopaina zapoela je s radom 2000.godine. Od skromnih poetaka voena upornou, marljivou i nadasve strunou, postaje nezaobilazno mjesto na gastronomskoj karti otoka Braa. Obitelj Jugovi se trudi da gostima konobe Kopaine prui nezaboravno iskustvo. Ponudu konobe Kopaine karakteriziraju razni braki specijaliteti, specijaliteti od janjetine, braki ovji sir, brake delicije, internacionalna mesna jela te svjea riba i ostali morski plodovi. Ponuda vina konobe Kopaine je raznolika, pa se osim domaih vina nudi i veliki izbor kvalitetnih i vrhunskih vina hrvatskih vinogorja, tako da dobra kapljica nee izostati. Poznata je po tome to nudi najbolju janjetinu na Brau. 68 Konoba Kod Tona, Splitska

Ovo je staromodna kamena konoba, u obiteljskom vlasnitvu, sa sjeditem na Splitskoj rivi. Posluuju tradicionalnu dalmatinsku hranu, ukljuujui i specijalitete po narudbi kao to su paticada ili brudet od jastoga. Prepoznatljivi su ponajvie po uvijek svjeim koljkama, kampima i ostalim morskim plodovima. 69 Konoba Toni, Dol

Obiteljsko ugostiteljstvo konoba Toni ve 35 godina poznata je posjetiteljima otoka Braa po kvalitetnoj ponudi. Smjetena je u kui staroj preko 300 godina, s terasom natkrivenom stoljetnom vinovom lozom.
http://www.inyourpocket.com/croatia/brac/Restaurants-and-Cafes/Supetar/Konoba-Lukin_62484v (preuzeto 08.08.2011.) 68 http://www.konoba-kopacina.com/ (preuzeto 08.08.2011) 69 http://www.inyourpocket.com/croatia/brac/Restaurants-and-Cafes/Splitska/Konoba-kod-Tonca_61838v (preuzeto 08.08.2011)
67

65

Za najveih ljetnih vruina preko cijelog dana u njoj je ugodno boraviti. A veernja svjeina, koja tu poinje vrlo rano, boravak ini posebno ugodnim. Domaa jela ovoga kraja prireuju se od biranih sastojaka. Za spravljanje koriste iskljuivo namirnice kontroliranog porijekla (prut, sir, ribu, janjetinu, masline, maslinovo ulje, vino, povre...) Meso nabavljaju od poznatih malih proizvoaa i kontroliraju ga, a ribu samo svjeu od uvenih postirskih ribara. Sami proizvode vino i rakiju s dodacima ljekovitih i aromatinih trava prema tradicionalnim brakim receptima (lozovaa, travarica, orahovica, rakija od rogaa i mirte). Posjet ovoj konobi bi se preporuio zbog tri stvari: prijateljske atmosfere, pogleda na selo Dol koje izgleda kao da je naraslo svoje voljom iz stijene, te zbog hrapaue tete Barice. 70 Konoba Tomi, gornji Humac

Ova autentina konoba je u stoljetnom vlasnitvu jedne od najstarijih plemikih obitelji na otoku Brau. U davna vremena ovdje se proizvodilo vino i ulje koje se izvozilo u druge dijelove kraljevstva, a danas se ovdje nalazi predivan restoran i pansion koji nudi priliku da se osjeti prolost. Konoba se nalazi u sklopu stare obiteljske kue stare 800 g. To je stari vinski podrum sa svim svojim starim i rustikalnim objektima i stvarima onog davnog vremena. Tu se nalazi i stara vinska presa turan, velike drvene bave i stari badanj za vrenje vina. Proizvodnja vina vri se u svim onim starim bavama i na starim principima kao prije. U konobi se nalazi i stara presa za ulje to, stare kamenice za skladitenje ulja, rvanj mlin za mljevenje kukuruza, penice i dr, te jo mnogo drugih starih stvari karakteristinih za dalmatinske konobe. Sve to se nudi od jela i pia su njihovi domai proizvodi - vino; crno i bijelo, proek (desertno vino), rakija; lozovaa, travarica, orahovica, prut, sir, srdele, janjee tripice, janjetina, teletina, svjea riba Svaki dan u ponudi je i svjei topli kruh iz stare krune pei, a za desert domai kolai, karakteristini za otok Bra. 71 Konoba Mali raj, Bol

Konoba ureena u tradicionalnom stilu. Smjestila se na krajnjem zapadnom kutu gdje se poluotok Zlatni rat spaja s kopnom. Ime je dobila stvarno zaslueno; ovo je divna konoba u bujnom vrtu okruena kamenim zidovima sa prekrasnim pogledom na planinu.U jelovniku se

70 71

http://www.toni-dol.info/ (preuzeto 08.08.2011) http://www.konobatomic.com/ (preuzeto 05.08.2011.)

66

nalazi bogata ponuda svjee ribe i morskih plodova, a hobotnica se smatra najboljom u gradu. 72

Agroturistiki restorani Agroturizam je specifian oblik turizma gdje glavni motiv putovanja predstavlja povratak ovjeka prirodi. Povijest agroturizma see daleko u prolost kada su samo imuni ljudi u gradovima mogli sebi priutiti godinji odmor, pa je veinom odredite bilo selo gdje se nalazila obitelj i rodbina. Danas je seoski turizam postao moderna pojava, no iako je gospodarska grana agroturizma jo uvijek u usponu privlai sve vie i vie turista diljem Hrvatske i svijeta. Agroturistiki restorani na Brau su danas postali trend, tako da ih svaku godinu nie sve vie i vie. U ovakvim objektima gostima se prua prvenstveno uivanje u tiini i zelenilu, te u domaim gastronomskim specijalitetima pripremljenim od ekoloki zdravih namirnica iz malih vrtova, svijee ulovljene ribe, koljki i rakova te raznih jela sa gradela i ispod peke. Slijedi opis nekih od takvih restorana: Gaul, Nereia

Gaul je malo pastirsko naselje kamenih kuica i torova za stoku, koje se nalazi u izvornom okoliu brakih pastirskih stanova na brakoj visoravni. Smjestilo se u unutranjost otoka, na cesti izmeu Nereia i Gornjeg Humca, nedaleko od Vidove gore. Zimi je selo naputeno, a u toplije doba godine moe se uz dogovor sa nekim od domaina ovdje poastiti pravom brakom janjetinom i probati poznati braki specijalitet vitalac. U ljetnim mjesecima tu se organizira stoni sajam koji privlai veliki broj braana kao i turista. 73 Hacienda, Selca

Hacienda je inaica starog gospodarskog imanja, izvorno kameno naselje uronjeno u bogate suhozide, na ruti prema najistonijoj toki otoka. Centar Hacijende je guvno, okruglo kameno sijelo na kojemu su ljudi nekada vrili ito. Oko njega su se smjestile tale, kue za spavanje i

72 73

http://www.bol.hr/pages/konoba-mali-raj (preuzeto 05.08.2011.) http://www.otok-brac.info/lokacije2/gazul.htm (preuzeto 05.08.2011.)

67

one za poslugu, zajednika kuhinja, konoba za vino i ostala poljoprivredna dobra. Sveukupno je tu osam kua, od ega danas tri slue kao prenoita za goste, a sve je smjeteno na 12 tisua kvadrata zemljita s pripadajuim vinogradima. Gosti Hacijende imaju na raspolaganju i veliku konobu, gdje se na zidovima i policama uvaju raznorazni uporabni predmeti iz povijesti brakog kraja. Uz domae likere, vino i ulje, ovdje se nudi janjetina i stara braka jela. Sve u jelovniku je domae, uzgojeno od vlasnika. Posluga ponekad zna biti spora, ali obitelj je prijateljski raspoloena i atmosfera je jako oputajua. 74

Ranjak, Supetar

Ovo seosko obiteljsko gospodarstvo smjeteno je nekoliko kilometara od Supetra, na putu za Nereia. Od starog obiteljskog maslinika nastala je prava gastro destinacija. Ovo je jedno od omiljenih otokih mjesta za fete, razna druga veselja, ali i sasvim obian, oputeni ruak ili veeru. Restoran je klasina braka kua napravljena od izvornog brakog kamena koja unutra ima prostor od 40 sjedeih mjesta, dok se vani u prekrasnom masliniku nalaze drveni stolovi i stolice, a posvuda oko njih iri se miris mediteranskog bilja. U sklopu restorana je i djeje igralite, te boalite za dodatnu razonodu. Ovo je jedan od rijetkih restorana na Brau za kojeg se moe rei da eksperimentira sa hranom, tako da se na njihovom jelovniku mogu nai mnogobrojna nesvakidanja jela koja je teko pronai u drugim brakim restoranima. U konobi Ranjak tako ete imati priliku uivati u izvornim brakim specijalitetima poput patete od boba, domaeg kruha s rumarinom, koarica od pure s muzgavcima i priljepcima, patetom od maslina s koprom, roladom od divljeg zelja i kute te ostalim drugim delicijama koje vlasnici pripremaju s puno ljubavi, a kao namirnice koriste iskljuivo ljekovito bilje i ekoloki uzgojeno voe i povre koje raste u njihovom vrtu. Nude se samo sezonske, domae stvari, pa npr. u sezoni tikvica, najvei hit su punjeni cvjetovi od tikvica s mozzarelom i umakom od kopra. Osim ovih pomalo neobinih recepata, mogu se naruiti i obina braka jela. Jedno od ee naruivanih jela je poznata braka janjetina. Od pia rado se naruuje sok od kadulje ili ipka i domae estice.

74

http://www.selca.hr/novosti/hacienda--raj-na-zemlji.php (preuzeto 07.08.2011)

68

Sva pia u ponudi su domae proizvodnje. Jo jedna velika prednost ovog restorana je njegova ponuda deserata. Naime, veina restorana u ponudi ima samo palainke (unato tome to su u jelovniku navedeni i drugi specijaliteti) to ovdje nije sluaj. Ranjak nudi svakodnevno mnogo razliitih slastica, a kao najpopularnija bi se mogla izdvojiti torta od sira i smokava. Restoran Ranjak otvoren je za vrijeme sezone, a tijekom zime rade po narudbi. 75

Nono Ban, Gornji Humac

Gornji Humac jedno je od najstarijih brakih naselja, smjeten u sredini otoka, na putu od Supetra prema Bolu. Ovo podruje ima mnogo prapovijesnih nalaza, koji pruaju dokaze o dugoj tradiciji ivota. Preteno stoarsko i teako naselje, danas broji oko 350 ljudi. Tu se u ugodnom ambijentu i udaljen od buke nalazi restoran Nono Ban. S prekrasnom panoramom iznad Bola (10 km), okruen djevianskom vegetacijom, vrlo brzo je postao turistika meta, kako zbog svog smjetaja (povezanost brda i mora) tako i zbog ekoloki zdrave hrane i prihvatljivih cijena. Gastronomska ponuda restorana je vie nego odlina. Vano je spomenuti njihovu vlastitu aktivnost u ribarstvu (iroka ponuda), vinarstvu, agrokulturi, mljenim (sirevi) i mesnim proizvodima (piletina, janjetina, teletina, prut, ...). Takoer obiluju raznim domaim aperitivima i rakijama s raznim travama. Svi specijaliteti bazirani su na sastojcima mediteranske kulture. 76

http://www.inyourpocket.com/croatia/brac/Restaurants-and-Cafes/Supetar/Agroturizam-Ranjak_62490v (preuzeto 07.08.2011.) 76 http://www.nonoban.com/_eng/home.htm (preuzeto 08.08.2011.)

75

69

5. Istraivanje stavova nositelja razvoja gastronomskog turizma na otoku brau

5.1. Cilj i metode istraivanja
Cilj ovog istraivanja je kao to je i ranije spomenuto, utvrditi stanje razvijenosti gastronomije kao znaajnog elementa turistike ponude otoka Braa, te istraiti na koji nain se moe unaprijediti razvoj istog. Provedenim istraivanjem bilo je potrebno dokazati ili opovrgnuti hipotezu da gastronomska ponuda, naravno ako je pravilno prezentirana i kvalitetno sastavljena, uvelike utjee na cjelokupno turistiko stanje na otoku. Primamljiva gastronomska ponuda, pripravljanje autohtonih jela te njihovo komponiranje u ostale zanimljive aktivnosti na otoku, uvelike moe pomoi da smanjimo utjecaj sezonalnosti u primorskim mjestima, te potaknemo razvitak turizma u mjestima u unutranjosti otoka. Jednako tako, na ovaj nain je u funkciju razvoja gastronomske ponude mogue staviti i sve lokalne proizvoae sirovina i namirnica. Otok Bra posjeduje sve potrebne pretpostavke koje omoguuju da gastronomski turizam bude razvijen u zadovoljavajuoj mjeri. Bra posjeduje tradiciju, izvorne brake specijalitete, dobru prometnu povezanost, netaknutu prirodu, razvedenu obalu, predivne plae i jo mnotvo ostalih blagodati koji mogu na razne naine privui goste. Svi nabrojeni atributi goste i privlae u srcu sezone, s tim otok Bra do sada nije imao problema. Pitanje se postavljalo kako goste privui u razdoblju mrtve sezone, tj. u razdoblju predsezone i podsezone? Jedan od naina da taj cilj i ostvarimo je poboljanje sadanjeg stanja gastronomske ponude. Glavni alat, odnosno instrument ovog istraivanja je bila anketa koja je provedena u sedmom i osmom mjesecu 2011. godine na uzorku od 20 provoditelja istraivanja. Anketni upitnik koji je koriten u svrhu ovog ispitivanja se sastoji od dva dijela. U prvom dijelu navedena su kratka pitanja koja su oblikovana za svakog ispitanika posebno, ovisno o tome koja je njegova ulogu u turistikoj ponudi. Pitanja su oblikovana na nain da ispitanici ugostiteljskih objekata. Istraivanje je provedeno osobnim anketiranjem vlasnika i voditelja ugostiteljskih objekata od strane

70

moraju odabrati jedan ili vie ponuenih odgovora koji je najblii njihovom nainu poslovanja. Drugi dio upitnika oblikovan je na nain da se na temelju postavljenih hipoteza odabere neka od ponuenih tvrdnji, ijom analizom se dobije ukupna slika stavova i miljenja turistikih aktera.

5.2. Analiza podataka i interpretacija rezultata

Za ukupno 21 postavljeno pitanje u anketi, niti za jedno ne nedostaju podaci, odnosno svi ispitanici su odgovorili na svako im postavljeno pitanje. Od ukupno 20 anketiranih ugostitelja njih troje je odbilo ispunjavanje iste. Kao razloge su naveli nedostatak vremena i loe poslovanje ugostiteljskog objekta. Ostalih 17 anketiranih ugostitelja mogu se opisati izrazitom ljubaznou i pristupanou, bez obzira na guvu u ugostiteljskom objektu s obzirom da se anketiranje provodilo u srcu turistike sezone. Od ukupno 17 ugostiteljskih objekata u kojima je anketa provedena vlasnici su uglavnom (88,24 %) mukog spola, te u veini sluajeva starosti izmeu 35-49 godina, poblie kod 82,35 % ispitanika. Prevladavaju obiteljski gosti u veini ugostiteljskih objekata kod 94,12 % ispitanika. Anketirane su: 5 konoba, 2 bistroa, 4 gostionice, 4 pizzerije, 1 agroturizam i 1 zalogajnica. Tablica 2: Broj ugostiteljskih objekata po vrstama

Vrsta ugostiteljskog objekta Frekvencija Vrijednosti Konoba Bistro Zalogajnica Gostionica Pizzerija Agroturizam Total 5 2 1 4 4 1 17 Postotak 29,4 11,8 5,9 23,5 23,5 5,9 100,0 Valjani postotak 29,4 11,8 5,9 23,5 23,5 5,9 100,0 Kumulativni % 29,4 41,2 47,1 70,6 94,1 100,0

71

Grafikon 1: Udio anketiranih ugostiteljskih objekata po vrstama

Iz podataka prikupljenih anketiranjem, saznajemo da trojica (17,65 %) ugostitelja imaju viu strunu spremu, a ostatak ispitanika (82,35 %) srednju strunu spremu.

Tablica 3: Razvrstavanje ispitanika prema strunoj spremi

Struna sprema ispitanika Kulminirani Postotak Valjani postotak postotak

Broj ispitanika

Vrijednosti

VSS SSS ukupno

3 14 17

17,6 82,4 100,0

17,6 82,4 100,0

17,6 100,0

72

Grafikon 2: Udio ispitanika prema strunoj spremi

Veina anketiranih ugostiteljskih objekata je kapaciteta veeg od 150 osoba, preciznije 88,4% objekata ima kapacitet vei od 150 sjedeih mjesta. 11, 8% objekata ima izmeu 50-150 sjedeih mjesta, dok samo 5,9 % ispitanika imaju manje od 50 sjedeih mjesta.

Tablica 4: Razvrstavanje anketiranih ugostiteljskih objekata prema kapacitetu

Kapacitet objekta Frekvencija Vrijednosti Manje od 50 gostiju Od 50 do 150 gostiju Vie od 15O gostiju Total 1 2 14 17 Postotak 5,9 11,8 82,4 100,0 Valjani postotak 5,9 11,8 82,4 100,0 Kumulativni % 5,9 17,6 100,0

73

Grafikon 3: Udio anketiranih ugostiteljskih objekata prema kapacitetu

Troje anketiranih ugostiteljskih objekata posluje kroz cijelu godinu , a poslovanje ostalih je sezonsko.

Tablica 5: Razvrstavanje anketiranih ugostiteljskih objekata prema periodu poslovanja

Period poslovanja Frekvencija Vrijednosti Sezonsko cijela godina Total 14 3 17 Postotak 82,4 17,6 100,0 Valjani postotak 82,4 17,6 100,0 Kumulativni postotak 82,4 100,0

74

Grafikon 4: Udio anketiranih ugostiteljskih objekata prema periodu poslovanja

Tablica 6: Razvrstavanje anketiranih ugostiteljskih objekata prema periodu poslovanja ukljuujui i kapacitet objekta

Kapacitet objekta - period poslovanja

period poslovanja Total sezonsko Kapacitet objekta manje od 50 gostiju od 50 do 150 gostiju vie od 15o gostiju Total 1 2 11 14 cijela godina 0 0 3 3 1 2 14 17

75

Grafikon 5: Udio anketiranih ugostiteljskih objekata prema periodu poslovanja ukljuujui i kapacitet objekta

Provoenjem ankete ustanovilo se da se svi ispitanici se slau da otok Bra ima dobru prometnu povezanost i dostupnost. Takoer, sloili su se da svoju privlanost temelji na prirodnim i povijesnim atrakcijama. No, s obzirom na velik broj raznovrsnih atraktivnih resursa u iroj destinacijskoj zoni, Bra nema adekvatno razvijenu ponudu selektivnih oblika turizma koje posjetiteljima moe ponuditi tvrdnja je s kojom se slae 88,24 % ispitanika, dok je 5,88 % izjavilo da se ne slae, a onih preostalih 5,88 % se izjasnilo da ne zna. To se moe vidjeti na tablicama prikazanim u nastavku rada.

76

5.3. Testiranje hipoteza

Nakon to se odredio glavni problem istraivanja ovog rada, postavljena je glavna hipoteza koja govori da gastronomska ponuda, osim to je znaajan imbenik atraktivnosti ukupne turistike ponude otoka Braa, u mogunosti je generirati razvoj djelatnosti poljoprivrede i stoarstva te prerade hrane na otoku. Meutim, to nije sluaj, prije svega zbog nedostajuih znanja iz podruja gastronomije, marketinga, te nedostatka suradnje meu kljunim razvojnim dionicima u vrijednosnom lancu gastroturizma. Na temelju toga provelo se istraivanje gdje su ispitanici pomou skale ocjena od 1 do 5 izraavali svoj stavove slaui se s nekom tvrdnjom ili ne. S ciljem da bi dokazali ili opovrgnuli glavnu hipotezu, postavljen je niz pomonih hipoteza, na osnovu kojih je provedeno istraivanje. Tako, polazei od prve pomone hipoteze koja govori da Bra sa destinacijskim okruenjem raspolae snanom atrakcijskom osnovicom koja ima veliki potencijal za razvoj gastronomskog turizma, proizalo je nekoliko tvrdnji koje tu hipotezu dokazuju. Kroz analizu dobivenih rezultata, dolazimo do saznanja da se svi ispitanici slau s tvrdnjom da Bra ima dobru prometnu povezanost i dostupnost. 70,58 % njih se u potpunosti slae s tim, dok preostalih 29,41 % se samo slae (uz pojedne primjedbe). Prosjena ocjena ove tvrdnje je 4,71, to govori da se ispitanici s ovom tvrdnjom slau. Tablica 7: Ispitivanje tvrdnje da Bra ima dobru prometnu povezanost i dostupnost, u svrhu dokazivanja prve pomone hipoteze H1

Tvrdnja Skala ocjena 1 - Nikako se ne slaem 2 - Ne slaem se 3 - Ne znam 4 - Slaem se 5 - U potpunosti se slaem Ukupno
Izvor: Vlastito istraivanje

Bra ima dobru prometnu povezanost i dostupnost Broj ispitanika / / / 5 12 17 Udio ispitanika / / / 29,41 70,58 100,00

77

Druga tvrdnja postavljena s ciljem dokazivanja prve pomone hipoteze je da Bra svoju turistiku privlanost prvenstveno temelji primarno na prirodnim i povijesnim atraktivnostima. S ovom tvrdnjom, slau se svi ispitanici, odnosno 64,71 % ih se slae u potpunosti, dok 35,29 % ih se samo slae, a prosjena ocjena ove tvrdnje je 4,65.

Tablica 8: Ispitivanje tvrdnje da Bra svoju turistiku privlanost prvenstveno temelji na prirodnim i povijesnim atraktivnostima, u svrhu dokazivanja prve pomone hipoteze H1 Tvrdnja Skala ocjena 1 - Nikako se ne slaem 2 - Ne slaem se 3 - Ne znam 4 - Slaem se 5 - U potpunosti se slaem Ukupno
Izvor: Vlastito istraivanje

Bra svoju turistiku privlanost prvenstveno temelji primarno na prirodnim i povijesnim atraktivnostima Broj ispitanika / / / 6 11 17 Udio ispitanika / / / 35,29 64,71 100,00

S obzirom na velik broj raznovrsnih atraktivnih resursa u iroj destinacijskoj zoni, Bra nema adekvatno razvijenu ponudu selektivnih oblika turizma koje posjetiteljima moe ponuditi, je tvrdnja u ijem su dokazivanju ispitivani stavovi ispitanika i koja je potaknula mnoge rasprave. Vidljivo je da se najvei broj ispitanika s ovom tvrdnjom slae, odnosno 58,82 %, se u potpunosti slae s ponuenom tvrdnjom, dok se 29,41 % ispitanika samo slae. Najmanji postotak od 5,88 % je vidljiv u miljenju da ispitanici ne znaju slau li se ili ne s ovom tvrdnjom, te 5,88 % se s ponuenom tvrdnjom ne slae to dovodi do prosjene ocjene ove tvrdnje od 4,41.

78

Tablica 9: Ispitivanje tvrdnje da Bra nema adekvatno razvijenu ponudu selektivnih oblika turizma, u svrhu dokazivanja pomone hipoteze H1

Tvrdnja

S obzirom na velik broj raznovrsnih atraktivnih resursa u iroj destinacijskoj zoni, Bra nema adekvatno razvijenu ponudu selektivnih oblika turizma koje posjetiteljima moe ponuditi Broj ispitanika / 1 1 5 10 17 Udio ispitanika 00,00 5,88 5,88 29,41 58,82 100,00

Skala ocjena 1 - Nikako se ne slaem 2 - Ne slaem se 3 - Ne znam 4 - Slaem se 5 - U potpunosti se slaem Ukupno
Izvor: Vlastito istraivanje

Ispitujui pomonu hipotezu koja tvrdi da i nedostatak kvalitetno opremljenih ugostiteljskih objekata prepreka sustavnom razvoju gastronomskog turizma, ispitanici su se morali izjasniti slau li se ili ne s ponuenom tvrdnjom. Provedenim anketiranjem utvreno je da se vie od polovice ispitanika s tvrdnjom slae, tj. njih 47,06 % ih se u potpunosti slae, 29,41 % se samo slae. 11,76 % ispitanika tvrdi da ne zna, odnosno nisu upoznati s navedenom tvrdnjom, dok ih se 11,76 % s ponuenom tvrdnjom ne slae. Time je ostvarena prosjena ocjena tvrdnje od 4,00.

79

Tablica 10: Ispitivanje tvrdnje da Bra nema dovoljno visoko kategoriziranih i kvalitetno opremljenih ugostiteljskih objekata, u svrhu dokazivanja pomone hipoteze H2

Bra nema dovoljno visoko kategoriziranih i kvalitetno Tvrdnja opremljenih ugostiteljskih objekata za razvoj potrebnih za intenzivniji razvoj gastronomskog turizma Skala ocjena 1 - Nikako se ne slaem 2 - Ne slaem se 3 - Ne znam 4 - Slaem se 5 - U potpunosti se slaem Ukupno
Izvor: Vlastito istraivanje

Broj ispitanika / 1 2 5 8 17

Udio ispitanika / 11,76 11,76 29,41 47,06 100,00

Daljnjim ispitivanjem, vie od polovice ispitanika, ak njih 16 se sloilo da razvoj gastronomskog turizma predstavlja potencijal budueg turistikog razvoja, posebno u vansezonskom razdoblju ime se dokazuje pomona hipoteza H3. Od toga se 1 ispitanik (5,88 %) se samo slae, dok se preostalih 15 (88,24 %) slae u potpunosti s ponuenom tvrdnjom. Od preostalih ispitanika samo 1 (5,88 %) se ne slae s ponuenom tvrdnjom. Time je ostvareno prosjena ocjena 4,76.

80

Tablica 11: Ispitivanje tvrdnje koja govori da je razvoj gastronomskog turizma snaan potencijal budueg turistikog razvoja Braa, u svrhu dokazivanja pomone hipoteze H3

Tvrdnja Skala ocjena 1 - Nikako se ne slaem 2 - Ne slaem se 3 - Ne znam 4 - Slaem se 5 - U potpunosti se slaem Ukupno
Izvor: Vlastito istraivanje

Razvoj gastronomskog turizma snaan je potencijal budueg turistikog razvoja Braa, napose u vansezonskom razdoblju Broj ispitanika / 1 / 1 15 17 Udio ispitanika / 5,88 / 5,88 88,24 100,00

Da je prisutan nedostatak strunih i specijalistikih

znanja koji je uzrok nedovoljne

razvijenosti gastronomskog turizma je tvrdnja s kojom se sloilo vie od polovine ispitanika, njih 10. Od toga polovina se u potpunosti slae s ponuenom tvrdnjom, njih 29,41 % ispitanika, a druga polovina se samo slae s ponuenim. To je obrazloeno injenicom da na tritu postoji velik broj mladih i obrazovanih ljudi, eljnih znanja i prilike da primijene naueno. Takoer gastronomski turizam je relativno mlada pojava u RH s kojom su mladi ljudi bolje upoznati, nego veina postojeeg kadra. Malo manje, ak 29,41 % ih se slae s tom tvrdnjom, objanjavajui kako upravo ti mladi ljudi nemaju dovoljno radnog iskustva, kao ni iskustva u radu vezanom za gastronomiju, pa tako nee napraviti nita bolje od onoga to ve postoji. 11,76 % ih se izjasnilo da ne zna, ime je ostvarena prosjena ocjena 3,59.

81

Tablica 14: Ispitivanje tvrdnje da Bra nema dovoljno strunog kadra, u svrhu dokazivanja pomone hipoteze H4

Tvrdnja Skala ocjena 1 - Nikako se ne slaem 2 - Ne slaem se 3 - Ne znam 4 - Slaem se 5 - U potpunosti se slaem Ukupno
Izvor: Vlastito istraivanje

Bra nema dovoljno strunog kadra koji e pratiti trine trendove te adekvatno razvijati gastronomski turizam Broj ispitanika / 5 2 5 5 17 Udio ispitanika / 29,41 11,76 29,41 29,41 100,00

Razvoju Braa kao gastronomske destinacije ne pristupa se uvaavajui marketinku koncepciju je hipoteza koju je takoer trebalo dokazati. S ponuenom tvrdnjom sloilo se 6 ispitanika (35,29 %) , uz obrazloenje da je turistika zajednica nedovoljno angairana u promociju gastronomije na meunarodnom tritu, te je takoer izraeno nezadovoljstvo u njezinom odnosu prema dotinim ugostiteljima. Ostatak ispitanika, njih 10 (58,82 %) ne zna da li i koliko je marketing uope ukljuen u razvojnu strategiju otoka. 5,88 % ih se ne slae s tim i vjeruju kako je gastronomski turizam dobro marketinki obraen, oito je takvo obrazloenje rezultat dobrog poslovanja, i uspjene turistike sezone. Time je ostvarena prosjena ocjena tvrdnje od 3,29. Ispitivanjem spomenute tvrdnje, primjeeno je da ispitanici s VSS i VS smatraju da se marketinka koncepcija ne uvaava u cjelosti, dok ispitanicima s niom strunom spremom taj faktor ne predstavlja vaan segment. Iz toga se zakljuuje da je struna sprema ispitanika vaan faktor u izraavanju stavova usmjerenih ka razvoju gastronomije, te turizma openito.

82

Tablica 15: Ispitivanje tvrdnje da se razvoju Braa kao gastronomske destinacije ne pristupa uvaavajui marketinku koncepciju, u svrhu dokazivanja pomone hipoteze H5

Tvrdnja

Razvoju Braa kao gastronomske destinacije ne pristupa se uvaavajui marketinku koncepciju (sustavno oblikovanje gastronomskog proizvoda, i ostalih elemenata marketinkog spleta temeljeno na opsenim istraivanjima trita i okruenja) Broj ispitanika / 1 10 6 / 17 Udio ispitanika / 5,88 58,82 35,29 / 100,00

Skala ocjena 1 - Nikako se ne slaem 2 - Ne slaem se 3 - Ne znam 4 - Slaem se 5 - U potpunosti se slaem Ukupno
Izvor: Vlastito istraivanje

Na prethodnu hipotezu nadovezuje se i ona da nema adekvatne suradnje izmeu kljunih nositelja ponude gastronomskog turizma, prije svega ugostiteljskih objekata, turistikih zajednica i lokalnih proizvoaa (ribara, poljoprivrednika i dr.), to predstavlja dodatni uzrok stagnacije gastronomskog turizma turizma na Brau. 76,47 % ispitanika se slae s postavljenom tvrdnjom, te i sami priznaju kako u nedovoljnoj mjeri koriste lokalne otoke proizvode. 11,76 % ispitanika se u potpunosti slae , dok se 11,76 % anketiranih ugostitelja ne slae s postavljenom tvrdnjom, ve smatraju da je suradnja izmeu spomenutih subjekata izvrsna, barem to se tie njih samih.

83

Tablica 16: Ispitivanje tvrdnje da suradnja meu nositeljima turistike ponude na otoku Brau, nije dostatna za sustavan i cjelovit razvoj gastronomskog turizma, u svrhu dokazivanja pomone hipoteze H6

Tvrdnja

Suradnja nositelja turistike ponude na otoku Brau (ugostitelja, turistike zajednice, lokalne samouprave, poljoprivrednika i ostalih lokalnih proizvoaa) nije dostatna za sustavan i cjelovit razvoj gastronomskog turizma Broj ispitanika / 2 / 13 2 17 Udio ispitanika / 11,76 / 76,47 11,76 100,00

Skala ocjena 1 - Nikako se ne slaem 2 - Ne slaem se 3 - Ne znam 4 - Slaem se 5 - U potpunosti se slaem Ukupno
Izvor: Vlastito istraivanje

Analizom podataka dokazane su pomone hipoteze, koje su postavljene s ciljem da se dokae glavna hipoteza H0, tj. da se dokae tvrdnja da gastronomska ponuda, osim to je znaajan imbenik atraktivnosti ukupne turistike ponude otoka Braa, u mogunosti je generirati razvoj djelatnosti poljoprivrede i stoarstva, te prerade hrane na otoku. Glavna hipoteza H0 je dokazana provedenim istraivanjem.

84

5.4. Ogranienja istraivanja

Ovo istraivanje prua openitu sliku o stanju turizma na otoku Brau, te mogunosti intenzivnijeg razvoja gastronomije spomenutog otoka. Ogranienja kod provedenog istraivanja mogu se svesti na minimum iz razloga to je anketiranje provedeno osobno, od strane provoditelja istraivanja, stoga je anketa uruena direktno u ruke vlasnicima/voditeljima ugostiteljskih objekata, te se moe sa sigurnou rei da su ispitanici bili osobe koje raspolau s tonim informacijama. Takoer kao pozitivan aspekt provoenja ankete moe se navesti i anketiranje ugostitelja na razliitim poloajima otoka: Supetar, Splitska, Nereia, Donji Humac, Sutivan, Mirca, Gornji Humac, te predio izmeu Nereia i Supetra. Kao ograniavajuu okolnost moe se navesti jedino anketiranje u sredini turistike sezone, kada ugostitelji imaju najvie posla, te se ne mogu opustiti pri ispunjavanju ankete, kao i relativno mali broj ispitanika.

5.5. SWOT analiza

Na temelju provedenog istraivanja i prikupljenih podataka mogue je napraviti SWOT analizu gastronomskog turizma otoka Braa. Prikupljene podatke o unutarnjim snagama i slabostima mogue je usporediti s podacima o prilikama i prijetnjama s kojima se gastronomski turizam suoava u okruju u kojem djeluje. Ova analiza omoguava jednostavan uvid u sadanju situaciju, temeljem koje se moe odrediti eljena budua pozicija i planovi.

85

Tablica 17: SWOT analiza gastronomskog turizma na otoku Brau SNAGE - sauvani okoli i prirodne ljepote - bogata kulturna i povijena batina grada - izvrsna prometna povezanost - prepoznatljivost destinacije na domaem i svjetskom tritu - bogat izbor autohtonih brakih proizvoda - tradicionalan nain ivota lokalnog stanovnitva - bogata ponuda autohtonih brakih jela i proizvoda - mnotvo proizvoaa poljoprivrednih proizvoda na otoku SLABOSTI - nedovoljna razvijenost otoka - nedovoljan broj visokokategoriziranih dobro opremljenih ugostiteljskih objekata - nedovoljna ponuda brakih autohtonih jela i proizvoda u lokalnim ugostiteljskim objektima - turistika sezonalnost - nedovoljno poznavanje pojma gastronomskog turizma - nedostatak suradnje svih turistikih aktera - nedostatak vanjskog i unutarnjeg marketinga

PRILIKE - privlanost Hrvatske, posebno Dalmacije kao destinacije - prometna infrastruktura omoguava laku dostupnost - zapoljavanje mladog i obrazovanog kadra - dolazak sve veeg broja turista - ostvarivanje veih prihoda - potranja za gastronomskim turizmom sve vie raste raste - poticanje rasta malog poduzetnitva (proizvodnja opreme, prodaja suvenira i sl)

PRIJETNJE - velik broj konkurentskih destinacija u bliem okruenju - loa ekonomska situacija u destinaciji - problem prikupljanja sudionika - nedovoljna angairanost HTZ-a i Ministarstva turizma - nedostatak jasnih vizija i planova

86

6. Preporuke / prijedlozi mjera unaprijeenja gastronomskog turizma na brau

6.1. Smjernice razvoja institucionalne i organizacijske infrastrukture razvoja turizma u srednjoj Dalmaciji Analizom i dijagnozom postojeeg stanja, analizom jakih i slabih strana, te sagledavajui glavna ogranienja razvoja i strateke prednosti za razvoj eljenog turistikog proizvoda specifinog za upaniju kojoj pripada otok Bra, dolazi se do identificiranja glavnih uporita, odnosno stratekih smjernica turistikog razvoja upanije, o ijoj e primjeni ovisiti uspjeh eljenog turistikog razvitka srednje Dalmacije, poblie otoka Braa. Prema Glavnom planu razvoja turizma Srednje Dalmacije, saimajui sve navedene elemente, analize i iskustva, najvanije su strateke smjernice, tj. uporita uspjeha razvitka turizma srednje Dalmacije o kojima treba voditi rauna prilikom strukturiranja ukupne turistike razvojne strategije podruja, sljedee: Uspostava cjelovitog ustroja za djelatno upravljanje razvojem i kvalitetom turizma na razini podruja otoka Braa i srednje Dalmacije, preureenjem uloga postojeih subjekata i institucija te eventualno uvoenjem novih; Zatita okolia, prostora i ambijentalnih vrijednosti turistikih destinacija i cijelog prostora upanije; Stvaranje preduvjeta za razvoj i pokretanje procesa uklanjanja kljunih prepreka slabih strana i prijetnji za razvoj turizma u srednjoj Dalmaciji, a to su: podizanje razine kvalitete hotelskog smjetaja, kao i kvalitete ugostiteljskih objekata (hoteli s 4* i 5*, kvalitetni boutique i mali obiteljski hoteli); relativno smanjenje udjela nekvalitetnog privatnog smjetaja te poveanje udjela (kvalitetnog) hotelskog smjetaja i (kvalitetnih) kampova, te ugostiteljskih objekata u ukupnoj smjetajnoj ponudi upanije; smanjenje ovisnosti o suncu i moru u turistikom pozicioniranju upanije te stvaranje uvjeta za znaajno smanjivanje stupnja sezonalnosti, odnosno za cjelogodinje poslovanje; razvoj novih turistikih proizvoda i sustava iskustava u upaniji; smanjenje ovisnosti o pojedinim tritima, trinim segmentima i prodajnim kanalima; 87

povezivanje svih kljunih "igraa", njihovo koordiniranje i uspostava konsenzusa oko razvojnih smjernica i programa aktivnosti.

Organizirani pristup marketingu turistikog podruja otoka Braa, te ukupnog prostora srednje Dalmacije, koji podrazumijeva imid building podruja na temelju njezinih globalnih vrijednosti, kao marketing kljunih turistikih proizvoda s profesionalnim razvojem marketinke infrastrukture. To se treba provesti cjelovitim preustrojem postojeeg sustava turistikih organizacija i ureda. Osnivanje poluge za financijsku, savjetodavnu i partnersku podrku poduzetnicima u projektima proirenja, diversificiranja i specijalizacije turistike ponude (npr. razvoja selektivnih proizvoda, razvoja seoskog turizma, razvoja lokalne poljoprivredne proizvodnje, proizvodnje suvenira, poticanja obrtnitva, podrka razvoju turistike ponude i proizvoda u funkciji cjelogodinjeg poslovanja). Oblikovanje jedinstvene kulturne politike na upanijskoj razini orijentirane prema turizmu i gastronomiji, s osobitim naglaskom na promidbu dalmatinskoga ivotnog stila. Naravno istie se i nunost suradnje ugostitelja i lokalne zajednice kako bi se razvili kompleksniji turistiki proizvodi u predsezoni i posezoni. Razlog tome je to nije nikakav problem dovesti turiste u kolovozu, meutim potrebno je mnogo vie truda da se gosti dovedu u predsezoni i posezoni, a da potroe kao u kolovozu. Gastronomija je jedna od mogunosti za ostvarenje spomenutog cilja. Financijski rezultati poslovanja pokazuju da je ugostiteljstvo u srednjoj Dalmaciji jo uvijek neprofitabilna djelatnost. Ugostiteljstvo, koje generira 3,6% ukupnih prihoda u upaniji, danas u SD zapoljava oko 11 tisua osoba (oko 8% od ukupno zaposlenih u SD), ostvaruje 1,2 mlrd. kn prihoda te nulti neto rezultat, budui da su prihodi jednaki rashodima. Uspostava profitabilne turistike strukture preduvjet je za pomak prema gospodarskom napretku podruja. Iako je broj turistikih agencija prisutnih na podruju upanije zadovoljavajui, treba istaknuti da se veina navedenih agencija bavi samo prodajom kapaciteta privatnog smjetaja, i uglavnom su otvorene samo u ljetnom razdoblju, u vrhu glavne sezone. Od navedenih agencija, veoma se mali broj bavi organiziranjem diferenciranih turistikih aktivnosti i izleta, a one koje se time bave uglavnom turistima nude veoma sline usluge, izlete i ostale aktivnosti iako postoje odreene agencije koje su specijalizirane za posebne aktivnosti, npr. za avanturizam i slino. Meutim, njihov je broj nedovoljan za kvalitetan razvoj turistikih proizvoda u upaniji.

88

Otoci sa slinim prirodnim i kulturnim potencijalom kao dalmatinski u mnogim su drugim primjerima irom svijeta (npr. u Grkoj, Italiji itd.) iskoristili taj potencijal te se razvijaju bre nego obala. Scenarij razvoja otoka u Splitskodalmatinskoj upaniji mora uzeti u obzir njihovu trenutano relativno slabu razvijenost, rastui pritisak za razvoj temeljen na nekretninama, te golem potencijal za razvoj vrhunskog turistikog proizvoda. 77

6.2. Primjena marketinke koncepcije u razvoju gastronomskog turizma na Brau

Veliki nedostatak u razvoju gastronomskog turizma na Brau, pa i turizma uope, je nepostojanje izraenog stratekog marketinkog plana, ime je onemogueno sustavno razvijanje i upoznavanje svih sudionika sa znaajkama i mogunostima koje turizam prua nekoj destinaciji. Problemi marketinga u turizmu poneto se razlikuju od marketinga u tradicionalnim proizvodnim djelatnostima. Razlike proizlaze iz specifinosti na strani ponude i potranje. U prvom redu to se odnosi na injenicu da se ne prodaje klasian fiziki proizvod, nego specifino dobro sastavljeno od mnotva dobara i usluga, a ponajvie od neopipljivog doivljaja i iskustva kao nadasve vanog elementa u sastavu dotinog turistikog proizvoda. Nadalje, u turizmu proizvodnja i potronja turistikih usluga se vre u isto vrijeme i na istom mjestu; dakle nema skladitenja turistikih usluga. To namee daljnji problem, a to je da kapaciteti nuni za pruanje odreenih turistikih usluga moraju biti pripremljeni unaprijed, tj. ne mogu se prilagoavati potranji, ve su fiksni. Zbog sloenosti turistikog proizvoda, oteana je mogunost jedinstvene kontrole pojedinih dobara i usluga koji ulaze u njegov sastav, pa se esto dogaa da samo jedna loa karika u tom lancu prouzroi velike tete za cijeli proizvod. Turizam se razlikuje od ostalih djelatnosti i po specifinostima na strani potranje koja je veoma elastina (tj. osjetljiva na promjene u dohotku i cijenama), sezonskog je karaktera i na nju utjeu u mnogo veem obimu nego je to sluaj kod potranje ostalih dobara i usluga.

77

http://www.dalmacija.hr/Portals/0/PropertyAgent/558/Files/384/Glavni%20plan%20turizma%20SDZ%20v1% 203%205%209-%2019%2006 (preuzeto 23.07.2011)

89

Marketing je postao nuan u onom trenutku kada su tritem poeli dominirati potroai kupci, tj. kada je koliina proizvoda poela nadmaivati zahtjeve potranje. U turizmu je ta etapa nastupila negdje sredinom sedamdesetih godina s poveanjem kapaciteta zrakoplova i gradnjom velikih turistikih naselja i hotela. Dakle, o pojavi marketinga govorimo kada se trite prodavaa pretvorilo u trite kupaca. Turist kao nositelj potranje u sreditu je marketinke orijentacije svih djelatnosti koje ine turistiki sektor, a pojam turistikog trita nastao je kao sinonim za trite usluga i roba to slue podmirivanju turistikih potreba. Marketing kao vodea poslovna funkcija mora osmisliti strategiju djelovanja kako bi omoguio ostvarivanje ciljeva poslovanja. 78 Kako navodi Krippendorf (1982), marketing u turizmu je sistematsko i koordinirano prilagoavanje poslovne politike turistikih poduzea i turistike politike drave na lokalnom, regionalnom, nacionalnom i meunarodnom nivou, da bi se postiglo optimalno zadovoljavanje potreba odreenih grupa potroaa i tako ostvario odgovarajui profit. Kada se govori o marketingu u gastronomskom turizmu, prvenstveno se misli na zadovoljavanje potreba gastroturista za upoznavanjem i degustiranjem izvornih jela odreene destinacije. Marketing u gastronomskom turizmu nije ogranien samo na primijenu kod ugostiteljskih objekata kao individualnih nositelja ponude, ve je neophodna njegova primjena i na nivou turistikih destinacija, odnosno turistikog mjesta, regija i drave u cijelini. Da bi odreena organizacija, preduzee ili turistika destinacija ostvarila svoje ciljeve, neophodno je osmisliti marketing plan, koji podrazumijeva vie meusobno povezanih faza. Marketing plan turistike destinacije mora obuhvatiti analizu okruenja i resursa, na osnovu kojih e se formulirati ciljevi destinacije, utvrditi ciljni trini segmenti, razvijati marketing miks strategija i vriti kontrola i ocijena marketinga. Marketinki plan turizma srednje Dalmacije predlae alate i Provedbeni plan kako bi se podignula uinkovitost ukupnih marketinkih programa u promidbi, komercijalizaciji i sustavu komunikacija. Pitanje koje se postavlja jest zato srednja Dalmacija eli nainiti strateki plan i to se nada time postii. Jedan je od razloga da se formalnim planiranjem mogu postii brojne koristi za destinaciju jer takvo planiranje omoguuje bolju koordinaciju napora i osigurava jasnije standarde provedbe te omoguuje ispravno kontroliranje provedbe. Strateki marketinki plan je scenarij po kojemu se donose operativne odluke, a glavna mu je
78

Petri, L.: op.cit. 2006., str 189 i 190

90

funkcija biti svjetionikom kako bi Dalmacija mogla spoznati gdje se sada nalazi, kamo eli ii i na koji nain moe tamo stii. Strateki plan marketinga podsjetnik je na metode i izvore financijskih sredstava potrebne za postizanje organizacijskih ciljeva, a prate ga godinji operativni marketinki planovi. Turistika zajednica upanije treba preuzeti punu odgovornost za marketing i promidbu srednje Dalmacije, kao i lokalne turistike zajednice na otoku sukladno odabranom stratekom pozicioniranju i usvojenom sustavu vrijednosti koje interpretira razvojem budueg branda Dalmacije. Nadalje, turistika zajednica upanije treba se u potpunosti usredotoiti na marketinko planiranje, razvoj proizvodnih taktika i promidbu, posebno novih dalmatinskih turistikih proizvoda. Postavljeni marketinki ciljevi turizma otoka Braa kao destinacije u uskoj su korelaciji s predloenim projektima restrukturiranja proizvoda, pa se oekivano bitno proirenje sezone ne moe ostvariti bez jaanja dalmatinskog branda, dosljedne izgradnje iskustava unutar pojedinih odredita srednje Dalmacije, to jest dosljedne isporuke predloenih koncepata turistikog pozicioniranja. Za strateku provedbu predloenih koncepata glavnu odgovornost mora imati turistika zajednica upanije, dok bi se uloge gradskih i opinskih turistikih zajednica trebale svesti na informiranje gostiju, proizvodnju usluga gostima u destinaciji i nadasve na osiguranje kvalitete lanca vrijednosti u destinacijama. Da bi se izbjegle nedoumice i eventualni otpori u restrukturiranju do sada vladajueg sustava rada, nuno je do kraja profesionalizirati turistiku zajednicu upanije i osnovati marketinki klub srednje Dalmacije kao mjesto za dogovaranje i provedbu godinjih operativnih marketinkih planova izmeu subjekata privatnog i javnog sektora. 79 to se tie konkretno otoka Braa, kao destinacije intenzivnijeg razvoja gastronomskog turizma, turistika zajednica bi trebala voditi rauna o svim elementima marketing mix-a (proizvod, cijena, promocija i distribucija): Proizvod - potrebno je razraditi i definirani nove proizvode: festivale, manifestacije i itinerere, s temom kulinarstva i gastronomije. Takoer je potrebno provesti educiranje ugostitelja, kao i lokalnog stanovnitva. Od velike je vanosti potaknuti stvaranje saveza i udruenja izmeu lokalnih proizvoaa hrane i ugostitelja.

79

http://www.dalmacija.hr/Portals/0/PropertyAgent/558/Files/384/Glavni%20plan%20turizma%20SDZ%20v1%2 03%205%209-%2019%2006 (preuzeto 10.08.2011.)

91

Cijena Kod odreivanja cijena u gastronomiji, trebala bi se slijediti strategija penetracije, pogotovo u razdoblju mrtve sezone. Relativno niska cijena proizvoda omoguuje da se zadri trini udio, te da se povea potranja za novim proizvodom; cijena novom proizvodu se odreuje ispod njegove vrijednosti to ne znai nuno da se radi o jeftinim proizvodima, ve je cijena u odnosu prema percipiranoj kvaliteti niska. Drugim rijeima, strategija penetracije prikladna je u sluaju etabliranog proizvoda kojega je potroa ve imao prilike kupiti i koristiti, kod proizvoda ija su jedinstvena obiljeja oita i u sluaju onog proizvoda koji nudi minimalnu izvedbu koju potroai od tog proizvoda oekuju. Osim penetracije kod gastronomije bi bilo korisno da se koristi metoda odreivanje cijena skupini proizvoda. Potroai e cijeniti to to jednom kupnjom dolaze do (vie) razliitih proizvoda - tovie, prikladnost jedne kupnje moe paket ili skupinu proizvoda uiniti vrijednijom nego da se ti proizvodi nude pojedinano. Prednost za poduzee - prodaja proizvoda u paketu iziskuje nie trokove nego prodaja pojedinanih proizvoda. 80 Promocija turistika zajednica bi trebala na svojim web stranicama davati sve potrebne informacije o sadrajima gastro festivala, manifestacija, te vrijeme odravanja istih. U svrhu promocije, ugostitelji, kao i lanovi turistike zajednice trebali bi sudjelovati na meunarodnim i svjetskim sajmovima vezanim za kulinarstvo. Takoer je korisno da se snime, te emitiraju odreene tv emisije, na temu kulinarstva i autohtone Brake kuhinje. Distribucija distibucija se moe provoditi povezivanjem ugostitelja s turistikim zajednicama, u Hrvatskoj i svijetu. Putem turistikih zajednica omoguuje se prodaja gastro tura i osmiljenih aranmana.

7. Zakljuak

http://web.efzg.hr/dok//MAR/spiri//Metode%20i%20politike%20odredjivanja%20cijena.pdf (preuzeto 11.09.2011.)

80

92

Putovanja kojima ljudi sve vie tee, te masovni oblik turizma s ciljem odmora, rekreacije te upoznavanja druge kulture, ine vaan dio ljudskih potreba, no vei interes za razne oblike putovanja javlja se tek u 19. i 20. stoljeu. Upravo Hrvatska predstavlja primjer turistike destinacije koja svojom raznovrsnou prirodnih pogodnosti, povijesne i kulturne batine izgrauje svoj identitet na turistikom tritu. Hrvatska je postala zemlja koja se uspjela uzdii na svjetsku razinu i ponuditi sve to je potrebno za daljni turistiki razvoj, te se pozicionirati kao jedna od najpoeljnijih zemlja Mediterana. Sve veim razvojem turizma i promjenom u potranji gostiju, nastaju novi oblici turizma kako bi se zadovoljile sve elje i potrebe turista. Hrvatska je zemlja koja ima velike mogunosti za razvoj nekih selektivnih oblika turizma, a jedan od njih je upravo i gastronomski turizam. Osnovna razlika izmeu turizma i gastronomskog turizma jest u gostima kojima cilj dolaska nije samo odmor, ve oni posjeuju odreenu destinaciju kako bi sudjelovali u raznim gastronomskim manifestacijama, u degustiranju autohtonih jela odreene destinacije, te kako bi kroz hranu upoznali odlike odreenog kraja koji posjeuju. I oni su turisti, ali nisu doli uivati u moru ili znamenitostima grada. Iako, Hrvatska ima dovoljan broj kvalitetnih ugostiteljskih objekata, suradnja izmeu nositelja ugostiteljske djelatnosti i openito turistike djelatnosti nije dovoljna za intenzivniji razvoj ovog vida selektivnog turizma. Provedenim istraivanjem dolazimo do zakljuka da se marketinka koncepcija usmjerena razvoju turizma na uvaava u zadovoljavajuoj mjeri, te da je nedostatak strunih znanja, te obrazovanog kadra, ograniavajui imbenik u razvoju gastronomije, kao i cjelokupne turistike ponude. Na otoku Brau, postoje dobre predispozicije razvoja gastronomskog turizma, ali nisu pravilno iskoritene. Razvojem gastronomije poveala bi se potronja gostiju, otvorila bi se nova radna mjesta, te bi se obogatila cijelokupna turistika ponuda destinacije. Umjesto zatvorenih ugostiteljskih objekata u mrtvo doba turistike sezone, gastronomski turizam donosi objekte otvorene cijelu godinu. Iz toga razloga provedeno je istraivanje o razvijenosti gastronomskog turizma na otoku Brau. Bra je samim prirodnim poloajem, te svojom ljepotom prirode i istim okoliem postao glavna meta brojnim turistima. Ovo je otok burne prolosti s bogatom kulturom, to uspjeno spaja sa novim trendovima globalizacije. Kao to je ranije spomenuto razvoj gastronomskog turizma na Brau donosi mnogobrojne koristi: produljuje sezonu poveava mogunost zapoljavanja mladih ljudi, te poveava potronju turista koji borave u destinaciji. 93

Takoer utjee na razvoj gospodarstva, regenerira razvoj poljoprivrede te se otvaraju nova radna mjesta i podie se razina znanja Zbog navedenih razloga, dionici u organizaciji turizma otoka braa, kao i ugostitelji, trebaju uloiti odreene napore, te poduzeti potrebne mjere u organiziranju i promoviranju gastronomije kako bi se ostvarili zacrtani ciljevi, tj. kako bi se to vie turista privuklo u razdoblju mrtve sezone.

8. Literatura
Knjige:

94

o Sharples, L., Mitchell, R., Macionis, N. and Cambourne, B. with Mitchell, R. and Johnson, G.: Wine Tourism Around the World, Butterworth-Heinemann, Oxford, 2000. o Hall, C.M., Sharples, E., Mitchell, R., Cambourne, B., & Macionis, N. (eds.), Food Tourism Around the World: Development, Management and Markets, Butterworth-Heinemann, Oxford, 2003. o Alfier, D.: Turizam-izbor radova, Institut za turizam, Zagreb, 1994. o Duli, A: Poslovanje turistikih agencija, Ekonomski fakultet, Split,2005. o Gei, S.: Turizam i kulturno-civilizacijsko naslijee, Veleuilite u Splitu, Split 2002. o Marui, M., Prebeac, D.: Istraivanje turistikih trita, Adeco, Zagreb, 2004. o Petri, L.: Osnove turizma, Ekonomski fakultet Split, 2006. o Pirjevec, B., Keser, O.: Poela turizma, Ekonomski fakultet Zagreb, 2002. o tifani, M.: Sociologija turizma, Adami, Rijeka, 2002. o Vukoni, B., Gorenec V., Dankers V.: Acta Turistica, Ekonomski fakultet Zagreb, 1991. o tifani, M.: Sociologija turizma, Adami, Rijeka, 2002. o Weber, S., Mikai, V.: Osnove turizma, kolska knjiga, Zagreb, 1999. o Mickael Hall, C.: Wine, food and tourism marketing , The Haworth Hospitality Press, New York, 2003. o Martini, M.: Kuhinja s okusom mediterana - 740 recepata i savjetnik; Split, 2000. o imunovi, P.: Bra vodi po otoku, Golden marketing, Zagreb, 1997. o Vodanovi Kukec, V.: Braki testamenat- crtice iz zaviajne batine; Golden marketing, Zagreb, 2001. o Vodanovi Kukec, V.: Iz pjata i mula - korijeni brake kuhinje, Golden marketing, Zagreb, 1997. o Vujevi, I.: Gostiteljstvo i turizam: naela razvitka i praksa, Ekonomski fakultet Split, 1997. o Gorenc, V.: Posebne uzance u ugostiteljstvu s komentarom, Zagreb, RRIF, 1996. o Lickorish, L., Jenkic, C., Uvod u turizam. Split: Ekokon, 2006.

95

asopisi, prospekti, lanci : MENU - asopis za gastronomiju i turizam UT: ugostiteljstvo i turizam-struna revija za turizam, 2010.

Internet izvori: http://www.turizaminfo.hr/hrvatska-gastronomija http://www.mint.hr/default.aspx?id=5925 http://www.utm.hr/index.php?option=com_content&task=view&id=177&Itemid=2 http://www.profitiraj.hr/slobodna-zanimanja-i-obrti/u-izradi-certifikat-hrvatske-autohtoneeno-gastronomske-ponude/ http://wikipedia.org http://www.culinarytourism.org http://www.iztzg.hr http://www.otok-bra.info http://www.bracinfo.com/hr http://www.braconline.com.hr http://www.hah.hr http://www.brac24.com/hr http://www.konoba-kopacina.com http://web.efzg.hr/dok/TUR/Web_Eno-gastronomski%20turizam.pdf http://www.mirakul.hr/wp-content/uploads/2009/08/BIZdirekt_SredisnjaHrvatska_18_lipanj_2009.pdf.pdf http://bib.irb.hr/prikazi-rad?&rad=173725 http://www.dalmacija.hr/Portals/0/PropertyAgent/558/Files/384/Glavni%20plan%20turiz ma%20SDZ%20v1%203%205%209-%2019%2006 http://www.7maslina.net/Novosti/tabid/60/articleType/ArticleView/articleId/1017/Default .aspx http://www.airport-brac.hr/gospodarstvo.html 96

http://www.dalmatia.hr/25142/natjecanja-i-manifestacije/pid/30210/ http://www.google.hr/search?sourceid=chrome&ie=UTF8&q=B.+Raboti%C4%87%3A+Selektivni+oblici+turizma%3B+Turizam+vina+i+hrane% 2C+predavanje+9

http://www.utm.hr/index.php?option=com_content&task=view&id=154&Itemid=6 http://www.aso.hr/UserDocsImages/Dokumenti/SUVREMENI%20TRENDOVI%20U%2 0GASTRONOMIJI_Prelom.pdf http://www.aso.hr/UserDocsImages/Dokumenti/Prelom_prirucnik_marketing_u_turizmu. pdf http://web.efzg.hr/dok//MAR/spiri//Metode%20i%20politike%20odredjivanja%20cijena.p df

Popis tablica:
Tablica 1: Prema istraivanju TOMAS ljeto 2010. motivi dolaska turista u Hrvatsku .......... 46 Tablica 2: Procjena vrijednosti investicijskih projekata za Bra ............................................ 51 97

Tablica 3: Dolasci i noenja na otoku Brau po zemljama za razdoblje od 01.01.2010 do 31.12.2010 ................................................................................................................................ 48 Tablica 4: Broj ugostiteljskih objekata po vrstama.................................................................. 71 Tablica 5: Razvrstavanje ispitanika prema strunoj spremi..................................................... 72 Tablica 6: Razvrstavanje anketiranih ugostiteljskih objekata prema kapacitetu...................... 73 Tablica 7: Razvrstavanje anketiranih ugostiteljskih objekata prema periodu poslovanja ....... 74 Tablica 8: Razvrstavanje anketiranih ugostiteljskih objekata prema periodu poslovanja ukljuujui i kapacitet objekta.................................................................................................. 75 Tablica 9: Ispitivanje tvrdnje da Bra ima dobru prometnu povezanost i dostupnost, u svrhu dokazivanja pomone hipoteze H1 .......................................................................................... 77 Tablica 10: Ispitivanje tvrdnje da Bra svoju turistiku privlanost prvenstveno temelji na prirodnim i povijesnim atraktivnostima, u svrhu dokazivanja H1 ........................................... 78 Tablica 11: Ispitivanje tvrdnje da Bra nema adekvatno razvijenu ponudu selektivnih oblika turizma, u svrhu dokazivanja H1.............................................................................................. 79 Tablica 12: Ispitivanje pomone hipoteze H2.......................................................................... 80 Tablica 13: Ispitivanje pomone hipoteze H3.......................................................................... 81 Tablica 13: Ispitivanje pomone hipoteze H3.......................... Error! Bookmark not defined. Tablica 14: Ispitivanje pomone hipoteze H4.......................................................................... 82 Tablica 15: Ispitivanje pomone hipoteze H5.......................................................................... 83 Tablica 16: Ispitivanje pomone hipoteze H6.......................................................................... 84 Tablica 17: SWOT analiza gastronomskog turizma na otoku Brau ....................................... 86

Popis grafikona:
Grafikon 1: Udio anketiranih ugostiteljskih objekata po vrstama ........................................... 72 Grafikon 2: Udio ispitanika prema strunoj spremi ................................................................ 73 Grafikon 3: Udio anketiranih ugostiteljskih objekata prema kapacitetu ................................. 74 Grafikon 4: Udio anketiranih ugostiteljskih objekata prema periodu poslovanja .................. 75 Grafikon 5: Udio anketiranih ugostiteljskih objekata prema periodu poslovanja ukljuujui i kapacitet objekta ...................................................................................................................... 76

98

9. Prilozi Anketa
Potovani, ovo istraivanje se provodi u svrhu izrade diplomskog rada. Ljubazno Vas molim da ispunite ovu kratku anketu. Zahvaljujem na Vaem trudu i suradnji u ovom istraivanju. Napominjem da je anketa anonimna.

I DIO: OPI PODACI:

1. Spol ( molimo oznaite jednu od ponuenih kategorija sa x ) : muki 2. Godine starosti : < 25 25- 34 35- 49 50- 65 > 65 enski

3. Stupanj obrazovanja : osnovna kola SSS VS VSS magisterij doktorat bez obrazovanja

4. Va ugostiteljski objekt je: konoba gostionica zdravljak zalogajnica peenjarnica pizzeria bistro slastiarnica 5. Poslovanje vaeg ugostiteljskog objekta je: sezonsko cjelogodinje

99

6 .Koliko ljudi restoran moe ugostiti:

manje od 50 od 50 do 150 150 i vie

7.

Profil najeih gostiju (moe i vie odgovora): samci obitelji poslovni turisti sportai ekskurzije organizirane skupine turista

II DIO PONUDA DESTINACIJE Molim Vas procijenite koliko se Vi osobno slaete sa svakom od ponuenih tvrdnji, koristei se skalom od 1 do 5. 8. Bra ima dobru prometnu povezanost i dostupnost s kopnom 1 Nikako se ne slaem 2 Ne slaem se 3 Ne znam 4 Slaem se 5 U potpunosti se slaem

9. Bra svoju turistiku privlanost prvenstveno temelji primarno na prirodnim i povijesnim atraktivnostima 1 Nikako se ne slaem 2 Ne slaem se 3 Ne znam 4 Slaem se 5 U potpunosti se slaem

10. S obzirom na velik broj raznovrsnih atraktivnih resursa u iroj destinacijskoj zoni, Bra nema adekvatno razvijenu ponudu razliitih selektivnih oblika turizma koje posjetiteljima moe ponuditi

100

1 Nikako se ne slaem

2 Ne slaem se

3 Ne znam

4 Slaem se

5 U potpunosti se slaem

11. Bra nema jasnu viziju razvoja ukupnog turizma 1 2 3 4 5

Nikako se ne Ne slaem se Ne znam Slaem se U potpunosti se slaem slaem 12. Razvoj gastronomskog turizma snaan je potencijal budueg turistikog razvoja otoka Braa, napose u vansezonskom razdoblju 1 Nikako se ne slaem 2 Ne slaem se 3 Ne znam 4 Slaem se 5 U potpunosti se slaem

13. Bra nema dovoljno strunog kadra koji e pratiti trine trendove te adekvatno razvijati gastronomski turizam 1 Nikako se ne slaem 2 Ne slaem se 3 Ne znam 4 Slaem se 5 U potpunosti se slaem

14. Razvoju Braa kao gastronomske destinacije ne pristupa se sustavno tj. na nain da se radi na oblikovanju gastronomskih proizvoda i ostalih elemenata marketinkog spleta (cijene, promocije, distribucije), uvaavajui pri tome zahtjeve trita. 1 Nikako se ne slaem 2 Ne slaem se 3 Ne znam 4 Slaem se 5 U potpunosti se slaem

15. Bra nema dovoljno kvalitetno opremljenih restorana koji nude autohtone brake proizvode i izvorna jela koji su dostatni za intenzivni razvoj gastronomskog turizma na otoku 1 Nikako se ne slaem 2 Ne slaem se 3 Ne znam 4 Slaem se 5 U potpunosti se slaem

16. Suradnja nositelja turistike ponude na Brau (ugostiteljskih objekata, hotela, agencija, turistike zajednice, lokalne samouprave, prijevoznika itd.) nije dostatna za sustavan i cjelovit razvoj gastronomskog turizma 1 Nikako se ne 2 Ne slaem se 3 Ne znam 4 Slaem se 5 U potpunosti se

101

slaem

slaem

17. TZ aktivno sudjeluje u promociji restorana i openito gastronomije na otoku 1 Nikako se ne slaem 2 Ne slaem se 3 Ne znam 4 Slaem se 5 U potpunosti se slaem

18. Na koji nain TZ sudjeluje u razvoju gastronomskog turizma na Brau? (mogue vie odgovora)

organizacijom gastro manifestacija i festivala putem edukacije lokalnih ugostitelja i turistikih djelatnika o mogunostima razvoja gastro turizma Promocijom gastronomske ponude otoka na domaim i meunarodnim tritima Ostalo (navesti to)

____________________________

III DIO SPECIFINA PITANJA 19. Da li Va restoran nudi autohtone brake proizvode? na restoran se bavi iskljuivo pripremanjem izvornih Brakih jela, jer smo se uvjerili da ovakva vrsta ponude najvie privlai klijentelu koja posjeuje Bra. u naoj ponudi se nalaze raznovrsna jela, meu njima ima i autohtonih brakih Specijaliteta, ali samo u odreenoj mjeri, sva su jela podjednako traena ne nudimo nikakva braka jela ve imamo ponudu slinu prosjenom hrvatskom restoranu, smatramo da ponuda izvornih jela ne utjee na poveanje potranje te prihoda

20. Ocijenite stupanj povezanosti i poslovne suradnje vaeg restorana s lokalnim otokim proizvoaima autohtonih brakih proizvoda (ribara, lokalnih zadruga, lokalne vlasti, proizvoaa namirnica, vina, maslinovog ulja, rakije i sl.)? 1 Suradnja uope ne postoji 2 Suradnja u neznatnoj mjeri 3 Suradnja niti postoji niti ne 4 Suradnja je zadovoljavajua 5 Suradnja je izvrsna

102

postoji

postoji

21. Ocijenite stupanj slaganja sa sljedeim tvrdnjama:

1
Gastronomija uvelike poboljava cjelokupnu turistiku ponudu, te je vaan imbenik odravanja razvoja poljoprivrede i svi ostalih proizvoakih djelatnosti na otoku Utjecaj gastronomije kao faktora privlanosti za turiste je zanemariv, a za poljoprivrednike je gotovo neprimjetan (u vrlo maloj koliini kupujemo njihove proizvode) Gastronomija ne moe generirati razvoj poljoprivrede jer veina restorana ne koristi njihove domae proizvode

103