VISOKA KOLA ZA EKONOMIJU I INFORMATIKU

PRIJEDOR

SEMINARSKI RAD IZ PREDMETA

TEHNOLOKI SISTEMI NA TEMU

TEHNOLOKI POSTUPAK PROIZVODNJE

JOGURTA

Mentor:
Doc. dr Mensur emalovi

Prijedor, januar 2016.

Student:
Saa uki

SADRAJ

1. UVOD..............................................................................................................................................3
2. TEORIJSKI DIO............................................................................................................................4
2.1 GLAVNE OSOBINE MLIJEKA............................................................................................5
2.2 SASTAV MLIJEKA.................................................................................................................5
3. TEHNOLOKI POSTUPAK PROIZVODNJE JOGURTA...................................................6
3.1. FERMENTACIJA I FERMENTIRANI PROIZVODI JOGURT...................................7
3.2. PRIJEM I ODABIR MLIJEKA..........................................................................................10
3.3 STANDARDIZACIJA MLIJENE MASTI I SUHE TVARI U MLIJEKU....................11
3.3.1 Standardizacija mlijene masti......................................................................................11
3.3.2 Standardizacija suhe tvari u mlijeku.............................................................................13
3.4. HOMOGENIZACIJA...........................................................................................................14
3.5. TOPLINSKA OBRADA MLIJEKA....................................................................................15
3.5.1 Pasterizacija.....................................................................................................................15
3.6. NACJEPLJIVANJE MLIJEKA STARTER KULTUROM INOKULACIJA..............17
3.7. INKUBACIJA MLIJEKA (VRENJE).................................................................................19
3.8. HLAENJE,PAKIRANJE I SKLADITENJE.................................................................20
3.9. PRODUENJE ROKA TRAJANJA PROIZVODA..........................................................20
3.10. PROIZVODNJA TEKUEG JOGURTA.........................................................................21
3.11. PROIZVODNJA VRSTOG JOGURTA.........................................................................23
3.12. PROIZVODNJA PITKOG JOGURTA.............................................................................24
4. ZAKLJUAK...............................................................................................................................25
5. LITERATURA..............................................................................................................................25

1. UVOD

Poetkom 20. stoljea ruski znanstvenik Metchnikov poeo je istraivati zato u nekim krajevima u
Bugarskoj ljudi ive dulje od drugih u Europi. Istraivanja su ukazala da stanovnici tog podruja
konzumiraju znatno vee koliine mlijenog proizvoda kojeg su nazivali YO-GHURT (kiselo
mlijeko). Daljnja istraivanja potvrdila su da je za "zdravstveni doprinos" veoma vaan tip
bakterijske kulture. Danas se u svijetu proizvode brojne vrste jogurta, a i po koliini, proizvodnja
jogurta je u stalnom porastu.
Jogurt je proizvod od mlijeka u koje se dodaje mljekarska kultura odabranih bakterija
mlijene kiseline.
Mljekarske kulture potrebne za proizvodnju jogurta danas se proizvode u strogo kontroliranim
industrijskim uvjetima gdje se paljivo odabiru mikroorganizmi. Time je osigurana stabilna
kvaliteta, zdravstvena ispravnost proizvoda, dulji vijek trajanja (ako se uva u uvjetima hladnjaka),
prepoznatljiva organoleptika svojstva.
Na svjetskom, ali i na domaem tritu, nudi se niz razliitih vrsti jogurta. Osim dobre kvalitete
mlijeka za proizvodnju kvalitetnog proizvoda - jogurta, potrebno je u mlijeko ili gotovi proizvod
dodati dodatke (sirutkini proteini, arome, koncentrati voa i drugo), specifinu jogurtnu starter
kulturu (za proizvodnju aromatinog, blagog, kiselog, kiselog, pitkog jogurta i dr.) i takoer
odabrati tehnoloki postupak i liniju za proizvodnju.
U radu su detaljno opisani tehniki postupci proizvodnje jogurta. Proces praen je od prijema
sirovog mlijeka u mljekari do hlaenja, pakiranja i skladitenja finalnog proizvoda. Proces
zapoinje uzorkovanjem mlijeka radi lakeg odabira za proizvodnju, standardizacija udjela
mlijene masti i suhe tvari te homogenizacije i toplinske obrade koje su vane zbog
konzistencije i okusa jogurta, jednake raspodjele kapljica mlijene masi, kao i unitenje
prisutnih patogenih mikroorganizama. Nacjepljivanje mlijeka jogurtnim starter kulturama
koje mlijeko prevode u jogurt putem njihove fermentacije, odnosno inkubacije. Tijekom faze
nacjepljivanja moemo dobiti dvije vrste jogurta. Smjesa se moe odmah puniti u aice i ii
na hlaenje pa dobijemo vrsti jogurt ili se moe vriti inokulacija u fermentorima te
dobijemo tekui jogurt. Koji god postupak odaberemo, finalni postupci u proizvodnji jogurta
su pakiranje, hlaenje i skladitenje.

2. TEORIJSKI DIO
Mlijeko je normalni sekret mlijene lijezde,koji dobivamo redovitom i neprekidnom
munjom, jedne ili vie zdravih krava, ispravno hranjenih i dranih, kojem nije nita oduzeto
niti dodano i nije zagrijavan na temperaturu viu od 40 C. Vrlo je sloena sastava, ukastobijele
boje te karakteristina okusa i mirisa. (Tratnik, 1998.)
Mlijeko se stvara iz specifinih sastojaka koji prelaze iz krvi u mlijenu lijezdu, gdje se
zbivaju vrlo sloeni biokemijski procesi selekcije. Neki se sastojci sintetiziraju u mlijenoj
lijezdi od sastojaka koji potjeu iz krvi. Tako sloenim procesom biosinteze nastaje mlijena
mast, mlijeni eer(laktoza), i tipini proteini mlijeka (kazein, -laktalbumin i laktoglobulin).
Mlijeko je proizvod vimena, dobiven redovnom, potpunom i neprekidnom munjom jedne ili
vie krava, kojem nije nita dodano niti oduzeto, a dobiveno je najkasnije 15 dana prije
teljenja i najranije 8 dana nakon teljenja. Mlijeko je kompleksna tvar sastavljena od nekoliko
otopljenih sastojaka koju ine otopina soli, laktoza i laktoalbumina u vodi u koju su
emulgirane masti i druge masne komponente, dok su proteini i kalcijev fosfat koloidno
dispergirani. (Tratnik, 1998.)
Izuzetno je pogodna podloga za razvoj mikroorganizama u povoljnim uvjetima.
Mikroorganizmi, koji su uvijek prisutni u mlijeku, e kompleksne sastojke mlijeka razgraditi u
jednostavne te se pomou tih mikroorganizama dobivaju fermentirani proizvodi.
Sirovo mlijeko je osnovna sirovina za proizvodnju razliitih mlijenih proizvoda uz dodatak
nekih tvari i provedbom odgovarajueg tehnolokog postupka.
Kvaliteta i sastav mlijeka ovise o pasmini, stadiju laktacije, sezoni, vrsti munje, nainu
hranidbe ivotinje, o zdravstvenoj ispravnosti ivotinje te o dobi ivotinje.
Mlijeko zadovoljava kvalitetu tek kada ispunjava sve zakonom propisane uvjete koji govore
da je zdravo mlijeko:
- prirodni sekret mlijene lijezde dobiveno redovitom i neprekidnom munjom jedne
ili vie zdravih krava, kojem nita nije dodano niti oduzeto i nije zagrijano na temperaturu
viu od 40 C,
- da je pomuzeno najmanje 30 dana prije i ne manje od 10 dana nakon teljenja,
- da ima karakteristian miris, okus i boju,
- da nema u svom sastavu tetne tvari (antibiotici),
- da toka ledita nije via od 0,517 C to znai da nema dodane vode,
- da 1 mL mlijeka ne sadri vie od 400 000 somatskih stanica i vie od 100 000
mikroorganizama. (Tratnik, 1998.)
Jedan od fermentiranih proizvoda je i jogurt dobiven od pasteriziranog mlijeka
fermentacijom razliitim sojevima mlijeno-kiselih bakterija. Jogurt je bijeli proizvod
karakteristino gusto-tekue, homogenizirane konzistencije, ugodno kiselog okusa.
Pod pojmom jogurta podrazumijevamo polu tekui mlijeni proizvod koji se dobiva
zagrijavanjem mlijeka i dodatkom bakterija mlijene kiseline (Lactobacillus bulgaricus i
Streptococcus thermophilus).
Na temperaturi od 42 do 450 C za dva do etiri sata dolazi do fermentacije i kiseljenja mlijeka,
nakon toga jogurt se hladi, ime se usporava kiseljenje i produava trajnost.

2.1 GLAVNE OSOBINE MLIJEKA

Kiselost
Prirodna kiselost mlijeka potjee od kiselih svojstava proteina, kiselih soli fosfata i citrata, a
manje od albumina, globulina i CO2 .
Kiselost mlijeka moe se odrediti kao titracijska i aktivna koje nisu meusobno povezane jer
se promjenom jedne ne mijenja druga kiselost.
Rezultat vee titracijske kiselosti je najee i rezultat veeg udjela proteina, fosfata i kalcija
u mlijeku, to ne utjee na smanjenje pH mlijeka.
Titracijska kiselost kod nas se oznaava i stupnjevima Soxhlet Henkela (SH), a najea je
izmeu 6,5 i 7,5 SH.
Aktivna kiselost izraava se kao koncentracija vodikovih iona, odnosno kao pH vrijednost, a
ima raspon od 6,5 do 6,7.
Gustoa
Za mlijeko pojedinih krava kree se u granicama od 1,015 do 1,045 g/cm3, a za skupno
mlijeko u granicama od 1,028 do 1,034 g/cm3 kod 10 C.
Viskoznost
Za normalno mlijeko kod 20 C viskozitet iznosi 1,3 do 2,2x10-3 Pas. Na viskoznost najee
utjee : stanje bjelanevina, masti, temperatura i zrelost mlijeka.
Vrelite
Temperatura kljuanja mlijeka je neto vie od 100 C, tonije oko 100,16 C zbog otopljenih
tvari u mlijeku.
Ledite
Temperatura zamrzavanja mlijeka ovisi o koncentraciji otopljenih tvari i najstabilnija je
konstanta na osnovu koje se moe kontrolirati ispravnost mlijeka (razvodnjavanje).
2.2 SASTAV MLIJEKA
U mlijeku se nalazi:
voda 86 89%,
suha tvar 11 14%,
mast 3,2 5,5%,
proteini 2,6 4,2%,
laktoza 4,6 4,9%,
mineralne tvari 0,6 0,8%.
Voda u mlijeku se uglavnom nalazi kao slobodna voda u kojoj se nalaze otopljeni sastojci
mlijeka ili kao vezana voda koje ima u maloj koliini u suhoj tvari mlijeka.
Najveusposobnost vezanja vode imaju fosfolipidi i albumini, a potom ostali proteini sirutke,
kazein,adsorpcijski sloj membrane masne globule, laktoza te ostali sastojci suhe tvari mlijeka.
Suhu tvar mlijeka ini skup sastojaka: masti, bjelanevine, laktoza, vitamini, mineralne tvari i
dr. Mlijena mast utjee na ugodan okus mlijeka te na aromu, konzistenciju i teksturu mlijenih
proizvoda.

To je kompleks razliitih lipidnih tvari, a sastoji se od triacilglicerola zajedno s malom koliinom

diacil- i moniacilglicerola,fosfolipida, kolesterola, a u manjim koliinama vitamina A,D,E i vrlo
malo K te aldehida i ketona. U mlijeku se nalazi u obliku globula bavijenih adsorpcijskim slojem ili
membranom koja stabilizira mlijenu mast u okolnoj sredini mlijeka.
O koliini mlijene masti ovisi i kvaliteta mlijenih proizvoda, posebno
fermentiranih sireva jer utjee na njihov okus i konzistenciju. Po postotku mlijene masti vri
se otkup mlijeka.
Bjelanevine ine oko 28% suhe tvari. Imaju veliku bioloku vrijednost za ljudski organizam.
Bjelanevine mlijeka sastavljene su od kazeina i bjelanevina mlijenog seruma koje se jo
nazivaju bjelanevine sirutke. Kravlje mlijeko sadri 3,5% bjelanevina od ega 3% otpada na
kazein ili 75 85% od ukupnih bjelanevina kravljeg mlijeka.
Mlijeni eer (laktoza) je disaharid sastavljen od molekula D- glukoze i -D-galaktoze.
Nastaje u mlijenoj lijezdi enskih sisavaca reakcijom izmeu glukoze i galaktoze, odnosno
njihovim povezivanjem preko 3(1-4) glikozidne veze. Procesom fermentacije prelazi u
mlijenu kiselinu.
U mlijeku je identificirano oko 40 razliitih mineralnih tvari, a prema njihovu udjelu ubrajaju
se u makroelemente i mikroelemente. Mikroelemenata ima brojano puno vie, dok su
makroelementi zastupljeni u obliku anorganskih ili organskih soli. Od mineralnih tvari
najvaniji za ljudsku prehranu su kalcij i fosfor.
Moe se rei da je mlijeko bogato vitaminima B2 i B12 jer litra mlijeka moe zadovoljiti
dnevnu potrebu ljudskog organizma za tim vitaminima, dok su koliine drugih vitamina u
mlijeku nedostatne za dnevne potrebe organizma. Vitamina C ima najvie u svjee
pomuzenom mlijeku. Kako je mlijeko siromano vitaminima A i D, tada se oni naknadno
dodaju u mlijeko.

3. TEHNOLOKI POSTUPAK PROIZVODNJE JOGURTA

Jogurt se ubraja u najpopularnije fermentirane mlijene proizvode, proizvodi se
kontroliranom fermentacijom jogurtne kulture koja sadri bakterije Streptococcus
thermophilus i Lactobacillus bulgaricus.
Dolazi od turske rijei yogurt to znai zgruano mlijeko.
Industrijska proizvodnja zapoinje poetkom 20. stoljea, a vonog jogurta kasnih
1950-ih godina.
Ruski znanstvenik Ilja Meinkov (1906.,1907.) pretpostavio je da su bugari dugovjeni zbog
potronje jogurta. Tradicionalna proizvodnja jogurta stara je vie od 1000 godina.
Smatra se da potjee s Balkana i sjeveroistone Europe.
Tradicionalno proizveden jogurt moe se i danas nai na trnicama.
Jogurt se proizvodi i u mini mljekarama, ali u manjim kapacitetima.
Industrijska proizvodnja jogurta je sofisticiranija sa modernim
postrojenjima i tehnolokim procesima.

Velike mljekare proizvode i na nekoliko hiljada litara jogurta dnevno.

Jogurt se najee dijeli prema konzistenciji na vrsti i tekui.
vrsti jogurt moe biti kruti i zamrznuti u prahu, dok se tekui dijeli na vrlo tekui, tekui viskozni,
pitki i ugueni.
Sobzirom na dodatke, jogurt moe biti obini, aromatizirani, voni, desertni i pjenuavi.
vrsti jogurt, inkubacija i hlaenje je u pakiranju.
Tekui jogurt, inkubacija u tanku i hlaenje prije pakiranja.
Pitki jogurt, slian tekuem, ali se koagulum razbija u tekui prije pakiranja.
Zamrznuti jogurt, inkubacija u tanku i zamrzavanje poput sladoleda.
Voni jogurt u svom sastavu sadri sokove razliitih voa ili vone arome i dodaje mu se eer
i stabilizator za zgruavanje.
Aromatizirani jogurt u svom sastavu sadri eer i razne vone arome,arome kave,arome
kakaa i prirodne boje.

3.1. FERMENTACIJA I FERMENTIRANI PROIZVODI JOGURT

Mlijeko je dobra podloga za razvoj mikroorganizama koji su uvijek prisutni u mlijeku. Oni e
kompleksne sastojke mlijeka razgraditi na jednostavnije. (Sari, 2007.)
Proces mlijeno-kisele fermentacije laktoze mlijeka u mlijenu kiselinu djelovanjem enzima
bakterija mlijene kiseline, vrlo je sloen i odvija se postupnom razgradnjom laktoze pri emu
nastaju brojni meuprodukti i energija.
Glavni proizvod, mlijena kiselina, (ili druge kiseline) nastala fermentacijom utjee na svjee kiseli
okus fermentiranih napitaka te stvara kiselu sredinu i djeluje kao inhibitor, spreavajui
razvoj mikroorganizama, prvenstveno acidofilnih.
Djelovanjem kiseline pod utjecajem
bakterija mlijene kiseline nastaju i fizikalno-kemijske promjene micela kazeina koje dovode
do koagulacije kazeina, te stvaranja koaguluma mlijeka (pri pH oko 4,6).
Tako, fermentacijom nastaje i karakteristina konzistencija fermentiranih mlijenih napitaka,
na koju djelujemo tehnolokim postupkom (toplinska obrada, homogenizacija).
Fermentirano mlijeko je rezultat djelovanja specifinih bakterija mlijene kiseline koje
uvjetuju promjene normalnih sastojaka mlijeka. Industrijska proizvodnja zapoinje poetkom
20. stoljea, a temelji se na proizvodnji autohtonih fermentiranih proizvoda od kojih je
najpoznatiji bio jogurt koji je tada osvojio trite Balkana.
Najpoznatiji fermentirani proizvodimlijeka su kiselo mlijeko, kefir, acidofilno mlijeko i jogurt.
(Sari, 2007.)

Fermentirani mlijeni napici mogu se svrstati u vie skupina:

1.Prema vrsti sirovine
(razliit udio suhe tvari i/ili mlijene masti):
fermentirano mlijeko (kravlje, kozje, ovje, bivolje, kobilje i devino),
fermentirana stepka (sporedni proizvod nakon proizvodnje maslaca),
fermentirano vrhnje (od 10 do 20% ili od 20 do 30% masti), koje se zapravo ne ubraja
u fermentirane napitke, nego se izdvaja kao zaseban proizvod.
2. Prema vrsti fermentacije
(i primijenjenoj mikrobnoj kulturi):
mlijeno-kisela fermentacija (BMK):
- termofilne,
- mezofilne,
- terapijske (probavnog sustava),
mlijeno kisela/alkoholna fermentacija: (BMK/kvasci),
mlijeno kisela fermentacija/naknadno zrenje plijesni: (BMK/Geotrichum
candidum).
3. Prema konzistenciji
(uglavnom se odnosi na jogurt):
vrlo tekui/pitki tekui viskozni ugueni,
kruti zamrznuti u prahu
4. Prema dodacima:
obini,
aromatizirani,
voni,
pjenuavi,
vitaminizirani,
desertni.

Gotovo su iste glavne faze tehnolokog procesa proizvodnje fermentiranih mlijenih

napitaka, bez obzira na vrstu proizvoda, a razliita je uglavnom koliina suhe tvari (ili
mlijene masti) upotrijebljene sirovine ili tip primijenjene kulture.
Poto se na tritu, kod nas i u svijetu, najvie pojavljuju razliiti tipovi jogurta, jer je
najpopularniji fermentirani mlijeni napitak.

3.2. PRIJEM I ODABIR MLIJEKA

Sirovo mlijeko dolaskom u mljekaru prethodno mora biti ohlaeno na temperaturu manju od
5 C, mora sadravati < 0,004 g/mL inhibitornih supstanci, < 3,2% masti, > 3% proteina, <
400 000/mL somatskih stanica.
U proizvodnji fermentiranih proizvoda treba odabrati mlijekonajbolje mikrobioloke kakvoe
kako radna kultura ne bi imala nikakve smetnje i kako prilikom proizvodnje ne bi bilo nikakvih
neeljenih nusprodukata.
Mlijeko ne smije sadravatinikakve inhibitore, kao to su antibiotici, kemijska sredstva, sredstva za
pranje, pesticide, kaoniti baktriofage.
Prema naem Pravilniku, mlijeko mora sadravati najmanje 8,5% suhe tvari bez masti, a kiselost
mu ne smije biti vea od 7,5 SH ili nia od pH 6,5.
Prvi korak u mljekarskoj proizvodnji, tako i u proizvodnji jogurta je prijem mlijeka gdje se
uzima uzorak mlijeka na kojem se rade fizikalno-kemijska i mikrobioloka ispitivanja kakvoe
mlijeka.
Mlijeko se nakon prijema odzrauje (deaerira) i filtrira od neistoa. Ako mlijeko ide odmah
na preradu, ono se terminira i hladi, a ako ne ide na preradu, mlijeko se hladi i sprema u
silose za mlijeko.
Deaeracija ili odzraivenje mlijeka
Vano je jer koliina zraka u mlijeku za proizvodnju jogurta mora biti to manja. Meutim,
upuhivanje zraka je neizbjeno ako se suha tvar poveava dodatkom mlijeka u prahu te se
deaeracija u tom sluaju preporuuje na samom poetku procesa proizvodnje.
Baktofugacija
Baktofuge su separatori koji slue za odvajanje bakterija, a koje su vee gustoe od mlijeka.
Proces uklanjanja bakterija iz mlijeka, osobito njihovih spora modificiranom centrifugalnom
silom.
Sporogene bakterije imaju najveu gustou pa se najlake uklanjaju iz mlijeka.
Osim glavnog zadatka baktofuge da uklanja bakterije je i taj da poveava bakterioloku
kakvou mlijeka.
Baktofuge su gotovo iste izvedbe kao i separatori, samo to baktofuge rade sa 2 do 3 puta
veim brojem okretaja (16 do 20 000 o/min).
Provoenjem baktofugacije iz mlijeka se moe ukloniti vie od 99, 9 % sporogenih bakterija.
Tijekom baktofugacije dolazi do odvajanja dviju frakcija :
- mlijeko osloboeno od veeg broja bakterija i spora,
- koncentrat bakterija i spora.
Razlikujemo jednofazne i dvofazne baktofuge. Jednofazne sakupljaju baktofugat sa strane i
na njega otpada 0,15% od ukopnog mlijeka, dok dvofazne baktofuge imaju odvod bakterija
pri vrhu i na njega otpada 2-3% od ukupnog mlijeka.

10

3.3 STANDARDIZACIJA MLIJENE MASTI I SUHE TVARI U MLIJEKU

3.3.1 Standardizacija mlijene masti
Nakon prijema i odabira mlijeka, potrebno je standardizirati mlijenu mast i suhu tvar u
mlijeku kako bi dobili to kvalitetniji fermentirani proizvod.
Prema Pravilniku u proizvodnji jogurta moe se koristiti mlijeko s najmanje 3% mlijene masti,
zatim mlijeko s manje od 3% i vie od 0,5% mlijene masti (djelomino obrano mlijeko) te s
najvie 0,5% mlijene masti (obrano mlijeko).
Udio mlijene masti standardizira se na nekoliko naina :
a) obiranjem mlijeka,
b) mijeanjem vrhnja s obranim mlijekom,
c) dodavanjem vrhnja punomasnom ili obranom mlijeku,
d) Pearson kvadrat (proraun omjera mjeanja) pravilo zvijezde.
U modernoj mljekarskoj industriji najee se koristi proces centrifugalne separacije mlijene
masti.
Separacija je proces odvajanja mlijene masti iz mlijeka temeljem razliitih gustoa i
centrifugalne sile. Njome dobivamo standardizirano mlijeko i preostalo standardizirano vrhnje
(zapravo mlijena mast).
Tako obrano mlijeko je ve standardizirano ako se eli proizvesti jogurt eljene koliine mlijene
masti, ali je mogua i ponovna standardizacijadodavanjem vrhnja i mijeanja sa obranim mlijekom
radi postizanja eljene koliine mlijenemasti.
Provodi se u separatorima u kojima se na naelu centrifugalne sile odvajaju tri razliitegustoe.
Kako mast ima niu gustou od ostalih sastojaka ona se pribliava osovini
separatora gdje se odvodi i izlazi kao vrhnje, a ostali sastojci mlijeka se bacaju na vanjski
obod kao tei i izlaze kao obrano mlijeko.
Glavni dio je bubanj gdje se u prostoru izmeu diskova obavlja razdvajanje masti i obranog mlijeka.
Separator se sastoji od: bubnja s ugraenim tanjurima na sredinjoj osovini, mehanizmom za
pogon separatora, cjevovoda za dovod i odvod mlijeka, vrhnja, bakterija i neistoa.

11

12

3.3.2 Standardizacija suhe tvari u mlijeku

Osim standardizacije mlijene tvari, u mlijeku je potrebno standardizirati udio suhe tvari.
Udio suhe tvari u mlijeku se poveava na nekoliko naina:
a) dodatkom obranog mlijeka u prahu,
b) dodatkom ultrafiltriranog obranog mlijeka ili u prahu,
c) dodatkom ultrafiltrirane sirutke ili u prahu,
d) uparivanjem,
e) uguivanjem mlijeka membranskim procesima (najee UF i RO).
Standardizacija dodatkom mlijeka u prahu ili sirutke u prahu, potrebno je osigurati potpuno
mijeanje praha sa tekuom fazom mlijeka,obranim mlijekom i vodom. Mjeai i postrojenja
se konstruiraju tako da omoguuju potpunu suspenziju sastojaka u tekuu fazu, potpunu
hidrataciju suhih estica bez ostataka grudica,da se sprijei to manji ulazak zraka i pjenjenje,
te mogunost lakeg ienja i pranja postrojenja nakon koritenja.
Standardizacija upotrebom membranskih procesa je alternativna i najsuvremenija metoda
poveanja suhe tvari u mlijeku. Primjena ovih procesa nam nudi velike mogunosti kreiranja
sastava mlijene baze i proizvoda.
Poveanje udjela suhe tvari uparavanjem vie nije u upotrebi zbog negativne strukture i
fizikalno kemijskih promjena koje se odvijaju u mlijeku tijekom uparavanja.
Standardizacijom suhe tvari potrebno je pronai optimalni udio suhe tvari kako bi se postigla
to bolja konzistencija jogurta. Najee je to 15% suhe tvari bez masti. Kod nas se jo
mlijeko standardizira na 12,5%, 17,5%, 20%, 22,5% i 25% suhe tvari, ovisno o tipu proizvoda
koji se eli dobiti.
U svrhu poboljanja konzistencije u mlijeko se dodaju stabilizatori koji su po prirodi
hidrokoloidi pa veu slobodnu vodu, a i djeluju pozitivno na agregaciju kazeinskih micela
.
Vrlo vana uloga stabilizatora je da sprjeavaju sinerezu tijekom dugotrajnog uvanja. U
mlijeko se smiju dodavati u doputenim koliinama do 0,5%. U mljekarstvu su to najee
CMC (do 0,5%) i modificirani krob (do 2%).
Postrojenja i ureaji za standardizaciju masti u mlijeku mogu biti:
a) arni,
b) poluautomatski,
c) automatski.

13

3.4. HOMOGENIZACIJA
Homogenizacija je postupak usitnjavanja i izjednaavanja veliine masnih kuglica u mlijeku
(ili kod pavlake) pod utjecajem visokog tlaka radi vee stabilnosti emulzije. Pod uobiajenim
uvjetima tlaka (180-200 bara) nastaju uglavnom masne kuglice.
Ustanovljeno je da se broj kuglica nakon homogenizacije povea za oko 1,000, a
povrina oko 6-10 puta. Proces se moe provoditi pri temperaturi od 45 do 70 C,
ali se pri vioj temperaturi poveava disperzija masnih kuglica.
Homogenizacija se koristi zbog poboljanja konzistencije i poveanja viskoznosti
fermentiranog proizvoda, a provodi se u homogenizatorima. Dijelovi homogenizatora su :
postolje, pokrov, vie klipnih visokotlanih crpki s elektromotorom, glavni dio ureaja je
homogenizacijska glava s ventilima. Prilikom prolaza mlijeka kroz otvore na ventilu pod
visokim tlakom dolazi do usitnjavanja masnih globula u dva stupnja.
Homogenizacija je neophodna u proizvodnji fermentiranih proizvoda.
Osim jednoline raspodjele masnih kapljica, ona omoguuje :
poveanje viskoznosti i poboljanje konzistencije fermentiranog proizvoda,
poboljanje teksture grua uz smanjeno izdvajanje sirutke na povrinu grua,
puniji okus proizvoda,jednolinost i bjelja boja,
poboljanje probavljivosti proizvoda (jogurt od homogeniziranog mlijeka ima sitnije globule
masti i njeni gru). (Tratnik,1998.)

U proizvodnji fermentiranih proizvoda koristi se jednofazna i dvofazna homogenizacija. Moe

se provoditi prije ili poslije toplinske obrade, a dvofazna se provodi prije i nakon toplinske
obrade mlijeka. To sve ovisi o tipu i konzistenciji eljenog proizvoda.
Homogenizacija mlijekapreporuuje se provoditi pod tlakom od 15 do 18 Mpa (150-180 bara) i pri
temperaturi od
65 C. ( Sari, 2007.)
Homogenizirano mlijeko mora biti pasterizirano ili sterilizirano jer to sprjeava djelovanje
lipaza.

14

3.5. TOPLINSKA OBRADA MLIJEKA

Najvanija operacija u pripremi mlijeka u proizvodnji jogurta je toplinska obrada mlijeka.
Osnovni cilj toplinske obrade je unitenje patogenih mikroorganizama i to veeg broja
saprofitnih mikroorganizama te njihovih enzima da bi se takoer poboljala viskoznost i
tekstura proizvoda. U proizvodnji fermentiranih mlijenih napitaka provodi se visoka
toplinska obrada mlijeka koja moe utjecati na sljedee pojave:
denaturacija proteina sirutke,
oslobaanje SH skupina koje pridonose karakteristinom okusu proizvoda,
djelomina hidroliza kazeina,
pretvorba aminokiselina u tvari arome, preraspodjela Ca, Mg i P izmeu koloidnih i topljivih
oblika povrinske strukture micela kazeina,
smanjenje koliine otopljenog kisika, duika i CO2 u mlijeku (mikroaerofilni uvjeti za rast
mikrobne kulture).
Negativni uinak je visoka toplinska obrada koja unitava vitamine u mlijeku.
Reimi toplinske obrade:
a) pasterizacija (najee),
b) sterilizacija (provodi se kod fermentiranih proizvoda s probioticima)
3.5.1 Pasterizacija
Proces zagrijavanja mlijeka do 100 C u svrhu unitenja patogenih mikroorganizama, a
ujedno i poveanja trajnosti mlijeka.
Razlikujemo tri naina pasterizacije:
a) niska ili trajna pasterizacija na temperaturi 63-65 C u trajanju od 30 minuta,
b) srednja ili kratkotrajna pasterizacija na temperaturi 71-74 C u trajanju od 40 sekundi,
c) visoka pasterizacija na temperaturi 85 C / 1 minutu.
Podjela ureaja za pasterizaciju:
a) jednostavni bazen,
b) duplikator,
c) kotlasti paster,
d) zatvoreni cijevni paster,
e) ploasti paster.
Ploasti paster
Ima najvie prednosti od svih ureaja za pasterizacijsku obradu mlijeka.
Neke od prednosti su:
- jednolino protjecanje mlijeka kroz ureaj gdje se postie jednoliko zagrijavanje svih
estica,
- mlijeko izmeu rebrastih ploa protjee u tankom sloju, ime se postie bolji prijenos
topline,
- mogue je odrati stalnu temperaturu i uskladiti koliinu protoka mlijeka kroz paster,
- proces regeneracije gdje se za zagrijavanje koristi toplo pasterizirano mlijeko koje se
odmah hladi ime se postie uteda energije,
- jedna od prednosti je i zagrijavanje toplom vodom koja je 2 C via od mlijeka ime se
izbjegava pregrijavanje mlijeka.
Po konstrukciji razlikujemo ureaje s dvostrukim i jednostrukim ploama, a po sredstvu
grijanja dijele se na grijane parom i vruom vodom.
pasterizirati.

15

Mlijeko se pumpom preko cjevovoda transportira u balansni kotli, poslije kotlia, nalazi se
pumpa koja mlijeko tjera kroz jedan dio postrojenja za pasterizaciju. Mlijeko ulazi u prvu
sekciju pasterizatora gdje se vri regenerativno predgrijavanje (pomou toplog izlaznog
mlijeka). Jaina protoka regulira se ventilom uz koji se nalazi skala za oitavanje jaine
protoka. Prolaskom kroz regulator, mlijeko ulazi u separator gdje se vri odvajanje mlijene
masti u obliku vrhnja, te dobivamo mlijeko sa eljenim postotkom mlijene masti. Obrano
mlijeko odlazi na predgrijavanje i sekciju za pasterizaciju, temperatura pasteriziranog mlijeka
je 1 2 C nia od vode za grijanje mlijeka. Po izlasku iz sekcije za pasterizaciju mlijeko ulazi u
cijevni zadriva topline, pumpa dalje tjera mlijeko kroz sekciju hlaenja u ploastom
izmjenjivau,a zatim kroz sekciju hlaenja hladnom vodom i sekciju hlaenja ledenom
vodom.

16

3.6. NACJEPLJIVANJE MLIJEKA STARTER KULTUROM INOKULACIJA

Toplinskom obradom zavrava priprema mlijeka za vrenje, to znai da je standardizirano,
homogenizirano i toplinski obraeno mlijeko spremno za inokulaciju. Inokulacija je
nacjepljivanje mlijeka starter kulturom mlijeno kiselih bakterija,odnosno jogurtnom starter
kulturom.
Bakterijske kulture poznate kao starter kulture (esto jednostavno nazvane starteri), koje
sadre bakterije mlijene kiseline, koriste se u proizvodnji svih fermentiranih napitaka
(jogurt, kefir itd.), kao i za proizvodnju maslaca i sira.
Ove kulture se zovu starteri zbog toga to one iniciraju ili "startaju" proizvodnju mlijene
kiseline, to je njihova primarna uloga.
Odabrane vrste i sojevi bakterija mlijene kiseline nalaze se u sastavu mikrobnih kultura za
proizvodnju fermentiranih mlijenih napitaka. Svojstva mikrobnih kultura utjeu na svojstva
pojedinog fermentiranog mlijenog napitka. S obzirom na vrstu primijenjene mikrobne
kulture, odreuju se glavi uvjeti inkubacije-fermentacije, koji moraju biti optimalni da bi se
postigla eljena svojstva fermentiranih mlijenih napitaka: povoljna senzorska, te to bolja
hranjiva, dijetetska i terapijska svojstva, odnosno vea zdravstvena vrijednost.
Poznavanje sastava i svojstva mikrobnih kultura, te njihov pravilan odabir, prijeko su
potrebni u provedbi kontrolirane fermentacije, koje e osigurati pravilne biokemijske procese i
eljeni proizvod.
U mljekarstvu se primjenjuju mikrobne kulture u razliitom obliku:
tekue: za precjepljivanje od matine kulture (u novije se vrijeme uglavnom ne
koriste),
duboko zamrznute, koncentrirane kulture: spremnik za nacjepljivanje kulture
zamrznute, osuene, koncentrirane u obliku praha: spremnik za nacjepljivanje kulture,
duboko zamrznute, vrlo koncentrirane kulture u lako topljivom obliku: za izravnu
inokulaciju u mlijeko spremnika za proizvod.
U proizvodnji fermentiranih mlijenih napitaka mikrobne se kulture mogu koristiti kao:
pojedinane monokulture (sadravaju samo jednu vrstu bakterija),
mjeovite kulture (mjeavina nekoliko vrsta bakterija).
Mikrobne kulture za proizvodnju fermentiranih mlijenih napitaka:
mezofilne (optimalna temperatura rasta od 20 do 30 C),
termofilne (optimalna temperatura rasta od 37 do 45 C),
probiotike (optimalna temperatura rasta od 37 do 40 C),
BMK + kvasci (optimalna temperatura rasta od 20 do 30 C). (Tratnik,1998.)

Termofilne kulture bakterija mlijene kiseline kudikamo bre proizvode kiselinu nego
mezofilne bakterije.

17

Jogurtna kultura se sastoji od sojeva homofermentativnih vrsta bakterija

Lactobacillus i Streptococcus.

Pojedinani sojevi bakterija jogurtne kulture rastu pri razliitim optimalnim temperaturama,
ali se za zajedniki rast u mlijeku (simbioza) preporuuje temperatura od 42 C i mjeovita
kultura obiju vrsta bakterija u omjeru 1:1, te koliina inokuluma oko 2%. Jogurt tada
sadrava oko 0,9 do 0,95% mlijene kiseline. Kada bakterije rastu u simbiozi, jedna drugu
stimulira pri rastu.
U zajednikom rastu tih bakterija jogurtne kulture, razvoj kiseline u mlijeku je puno bri i
vei, nego djelovanjem svake bakterije posebno. Mjeovita je kultura manje osjetljiva na
djelovanje nastalih inhibitornih tvari (metabolita) nego monokulture. To se moe oitati iz
dijagrama.

Slika 6 Sastav mlijene kiseline u mlijeku djelovanjem mjeovite kulture i

pojedinanih kultura ovisno o vremenu (Tamime i Robinson, 2007.)

18

3.7. INKUBACIJA MLIJEKA (VRENJE)

Inokulirano (nacijepljeno) mlijeko odlazi na inkubaciju, gdje se odvija vrenje ili fermentacija
jogurta. Od inkubacije pa nadalje, razliiti su tehnoloki postupci proizvodnje vrstog i
tekueg jogurta.
Kod proizvodnje tekueg jogurta, inkubacija se odvija u posebnim tankovima za vrenje,
nakon zavretka vrenja, gru se hladi i razbija (mijeanjem), homogenizira i hladan pakira u
ambalau i odlazi na skladitenje.
U proizvodnji vrstog jogurta, nacijepljeno mlijeko se puni u ambalau i odlazi u komoru za
inkubaciju, gdje se vrenje odvija u ambalai pri optimalnoj temperaturi. Nakon zavretka
vrenja u komori, jogurt se hladi i skladiti.

Optimalna temperatura za vrenje jogurta (bilo da je vrsti ili tekui) je 41-45 C, a vrijeme
trajanja se kree od 2-4 sata, ovisno kakav se proizvod eli dobiti. Ako se proizvodi jogurt
direktnim usipavanjem DVS liofilizirane kulture u tank, vrenje se produljuje i na 6 sati, zbog
dulje prilagodbe liofilizirane kulture. Krae vrijeme vrenja jogurta na vioj temperaturi
osigurava razvoj vie spojeva arome, ali slabiji gru. Dok vrenje jogurta na nioj temperaturi i
dulje vrenje osigurava vri gru, ali manje arome u gotovom proizvodu. Cijeli proces
inkubacije potrebno je kontrolirati praenjem pH vrijednosti i zaustaviti fermentaciju u
prikladnom vremenu hlaenjem proizvoda. Bitno je inkubaciju provoditi do oblikovanja
vrstog koaguluma, pri pH-vrijednosti 4,6 ili nioj, ovisno o eljenoj kiselosti proizvoda, ali
treba paziti da se ne izazove sinereza. Daljnjim kiseljenjem proizvoda, dolazi do strukturne
promjene grua to izaziva lou konzistenciju proizvoda i istjecanje sirutke iz grua.
U obinom je jogurtu pH nakon vrenja od 4,2 do 4,5. U vonom se fermentacija moe
prekinuti i pri nioj pH vrijednosti, jer eer sprjeava naknadno kiseljenje. Bitno je da jogurt i
drugi fermentirani mlijeni napici u trenutku prodaje (prema propisima) nemaju veu
kiselost od 55 SH.

19

3.8. HLAENJE,PAKIRANJE I SKLADITENJE

Hlaenje i pakiranje fermentiranih napitaka provodi se u razliitim fazama tijekom
procesa proizvodnje, ovisno o tipu proizvoda.
Za hlaenje se mogu koristiti: komore (tuneli) s hladnim zrakom ili izmjenjivai topline.
Nadalje hlaenje se moe provoditi arno (tankovi za hlaenje) ili kontinuirano s protokom
jogurta kroz izmjenjiva topline.
Specifino je jedino kod proizvodnje smrznutog jogurta, koristi se zamrziva.
U industrijskoj praksi krajnje hlaenje se provodi u dvije faze: prvo
hlaenje na temperaturu od 15 do 20 C te dodatak voa ako se proizvodi voni jogurt, te
zavrno hlaenje proizvoda na ispod 5 C u hladnom skladitu.
Za uvanje fermentiranih mlijenih napitaka treba osigurati nie temperature od 4 do
8 C, kao to su u hladnjaku, da bi se postigla minimalna trajnost proizvoda od
priblino od 8 do 10 dana (Tratnik, 1998.), danas ak minimalno 21 dan.
Pakira se u plastine aice, staklene boce, kartonsku ili kombiniranu vieslojnu ambalau
razliitih volumena. Punjenje se obavlja pod aseptinim uvjetima. Nakon punjenja u plastinu
aicu,aica se zatvara toplim zavarivanjem s Al-folijom pri 160-170 C koja je prevuena
slojem laka i na njoj su oznaeni svi potrebni podaci o jogurtu.
3.9. PRODUENJE ROKA TRAJANJA PROIZVODA
Ako se eli jogurtu koji se proizvodi produljiti trajnosti,to se moe postii :
a) pasterizacijom pri 72-75 C nekoliko sekundi u izmjenjivau topline i prije samog
pakiranja. Trajnost takvog jogurta se moe produljiti do najvie 3 mjeseca, ali se tada
potpuno inaktivira mikroflora jogurta
b) zamrzavanjem provodi se kao i zamrzavanje sladoleda, a trajnost ovisi o
temperaturi zamrzavanja i uvanja. Moe se produljiti kao to je trajnost duboko
zamrznutog sladoleda. Tako se proizvodi zamrznuti jogurt koji gubi sva svojstva
jogurta, a poprima znaajke sladoleda
c) suenjem rasprivanje ili biofilizacija, dobiva se prah jogurta kojem je trajnost 1-2
godine.
Moe se rekonstruirati otapanjem u prokuhanoj i ohlaenoj vodi pri 30-35 C, a nakon 12-36 sati
ponovo postie gustou obinog jogurta, ali se gubi hranjiva vrijednost i 80% ivih
mikroorganizama
Trajnost jogurta ovisi u svakom sluaju o uvjetima proizvodnje, hlaenju i uvjetima uvanja.

20

3.10. PROIZVODNJA TEKUEG JOGURTA

Mlijeko prethodno homogenizirano, toplinski obraeno i ohlaeno na temperaturu
inkubacije, pomou pumpe se transportira u tankove za inkubaciju, dodaje se odreena
koliina proizvodnog startera u protok mlijeka. Nakon to se tankovi napune, inokulirano
mlijeko se promijea da se omogui jednaka raspodjela kulture.
Pri normalnoj proizvodnji tekueg jogurta inkubacijski period je 2,5-3 sata na 42-43 C kada
se koristi obini starter (koliina inokuluma 2,5-3%), provodi se hlaenje na 15-22 C (s 42-43
C) kroz 30 minuta, nakon to se postigne eljeni pH da bi se zaustavio dalji razvoj bakterija.
Kada se koriste koncentrirane, zamrznute ili liofilizirane kulture, koje se dodaju direktno u
inkubacijski tank, neophodna je inkubacija, 4-6 sati na 43 C i to zbog produene prilagodbe
liofilizirane kulture.
Hlaenje koaguluma
U zadnjoj fazi inkubacije, kada se postigne eljeni pH ( 4,2-4,5), jogurt se hladi na 15-22 C,
privremeno se zaustavlja poveanje kiselosti, a istovremeno, koagulum se podvrgava
njenom mehanikom tretmanu tako da gotov proizvod ima eljenu konzistenciju.
Hlaenjese odvija na izmjenjivau topline sa specijalnim ploama.
Kapaciteti pumpe i hladionika su takvih dimenzija da se tank isprazni kroz 20-30 minuta u
nastojanju da se odri jednaka kvaliteta proizvoda. (Sari, 2007.)
Ohlaeni jogurt se pumpom prebacuje u tank za jogurt prije prebacivanja u punilicu. Ako se
proizvodi aromatizirani jogurt, voe i drugi dodaci se dodaju u jogurt kada se on prebacuje iz
tanka u punilicu.
Pakiranje
Pakirna ambalaa moe biti razliitih dimenzija i oblika, ovisno o eljenom proizvodu, ali
punilica uvijek odgovara veliini pastera.

21

22

3.11. PROIZVODNJA VRSTOG JOGURTA

U protok, prethodno termiki pripremljenog, mlijeka dodaje se jogurtna kultura, kojeg
pumpa transportira iz tanka u punilicu. Dodaci kao to su voe i aroma, takoer se dodaju u
protoku mlijeka do punilice, ali treba se imati na umu da dodaci niskog pH imaju negativni
uinak na fermentaciju.
Inkubacija i hlaenje
Nakon pakiranja u ambalau, palete s ambalaom se prebacuju u jedan od dva mogua
sustava za inkubaciju i hlaenje.
Kada se postigne optimalan pH (4,5), poinje hlaenje. Uobiajena temperatura je 18-20 C;
vano je zaustaviti rast brzo, to znai da se temperatura od 35 C mora dostii u roku od 30
minuta, a 18-20 C nakon narednih 30-40 minuta. Zavrno hlaenje na 5 C odvija se u
hladnjai gdje se proizvod dri do distribucije. (Sari, 2007.)

23

3.12. PROIZVODNJA PITKOG JOGURTA

Pitki jogurt niskog viskoziteta, obino s niskim sadrajem masti je popularan u mnogim
zemljama. Jogurt namijenjen proizvodnji pitkog jogurta se proizvodi na obian nain.
Nakon mijeanja i hlaenja na oko 18-20 C jogurt se prebacuje u tank prije nego se primjeni jedna
od alternativa.
Stabilizatori i arome (voni sok i eeri) se mijeaju s jogurtom u tanku.
Mijeani jogurt moe zatim biti tretiran na razliite naine, a to ovisi o eljenoj trajnosti gotovog
proizvoda :
a) homogenizacija, pakiranje i hlaenje 2 do 3 tjedna u rashladnim ureajima,
b) homogenizacija, niska pasterizacija, hlaenje i aseptiko pakiranje
c) homogenizacija, UHT tretman, hlaenje i aseptiko pakiranje trajnost i do nekoliko
mjeseci pri sobnoj temperaturi. (Sari, 2007.)

24

4. ZAKLJUAK
Jogurt je najpoznatiji i najkoriteniji fermentirani mlijeni proizvod dananjice. Tradicionalna
proizvodnja jogurta zapoela je prije vie od 1000 godina, dok industrijska zapoinje poetkom 20.
stoljea. Od tada pa sve do danas, proizvodnja jogurta se drastino poveala, kao i potronja zbog
pozitivnih djelovanja jogurta na zdravlje ovjeka.
Proizvodnja je s vremenom napredovala, odnosno proces proizvodnje je postao sve moderniji.
Velike svote novca se ulau u razvoj proizvodnje fermentiranih mlijenih proizvoda kao i za
istraivanja tih proizvoda.
Posebna se panja posveuje starter kulturama sa eljenim osobinama, mjerenju pH vrijednosti
prilikom vrenja, primjena membranske tehnologije, sterilnog zraka kao i probiotikih kultura
mlijeno kiselog vrenja.
Potronja jogurta je porasla zbog njegovih pozitivnih djelovanja na ovjekovo zdravlje.
Jogurt ima brojne nutritivne vrijednosti po kojima se razlikuje od mlijeka te se koristi u prevenciji
razliitih probavnih bolesti jer uspostavlja ravnoteu crijevne flore, kao i u jaanju imuniteta.
U dananje vrijeme sve vea pozornost se posveuje obranim, light jogurtima, koji su kao
zdraviji od punomasnog, neobranog jogurta. Light jogurt sadri mlijenu mastsamo u
tragovima, a ponekad i ne sadri.
Taj tip jogurta je zdraviji samo za osobe koji imaju problema sa masnoom u krvi, kao i kod onih
koji paze na unos kalorija u organizam. Ako se ve mora paziti na unos kalorija, neka se to uini
izbjegavanjem rafiniranog eera ili nekih drugih namirnica jer masni dio jogurta sadri vitamine i
minerale koji pomau pri vezanju kalcija u kosti.
Stvar je u tome to su to najee samo marketinki trikovi kojima se eli privui to vea panja
kupaca te nisu zdraviji od punomasnog, neobranog jogurta, to vie moe se rei da su nezdravi.

5. LITERATURA
1. Prof. dr. Petrii A: Konzumno mlijeko i fermentirano mlijeko,
Vrste proizvoda i tehnoloki proizvodi. 1984.
2. Doc.dr. Sari Z: Tehnologija mlijeka i mlijenih proizvoda II dio. Poljoprivredni fakultet
univerzitet u Sarajevu Ekonomika prehrambene industrije, Sarajevo, 2007.
3. Tratnik Lj: Mlijeko tehnologija, biokemija i mikrobiologija. Hrvatska mljekarska
udruga. Zagreb, 1998.
4. Tamime A Y, Robinson R K: Yoghurt Science and Tehnology, Cambrige 2007.
5. American Dairy Science Association : Industrial Yogurt Manufacture: Monitoring of
Fermentation Process and Improvement of Final Product Quality, 2007.
http://www.researchgate.net/publication/6314373_Industrial_yogurt_manufacture_
monitoring_of_fermentation_process_and_improvement_of_final_product_quality/l
inks/0deec51fe49d62b8ce000000 (11.9.2014.)
6. Sfakinaksi P, Tzai C: Conventional and Inovative Processing of Mlik for Yogurt

25