VELEUČILIŠTE U KARLOVCU

PREHRAMBENA TEHNOLOGIJA
SMJER PRERADA MLIJEKA

DNEVNIK STRUČNE PRAKSE

PRAĆENJE ZRENJA I HLAĐENJE FERMENTIRANIH
MLIJEČNIH PROIZVODA

Student: Rebeka Jelinić

Akademska godina: 2018./2019.
Mjesto obavljanja prakse: Dukat mliječna industrija dioničko društvo ( Dukat
d.d.) Marijana Čavića 9, 10 000 Zagreb
Mentor: mag. ing. Gordana Marić
SADRŽAJ:
1.UVOD............................................................................................................................................1
2.FERMENTIRANI MLIJEČNI PROIZVODI.................................................................................2
2.1 PODJELA FERMENTIRANIH MLIJEČNIH PROIZVODA.................................................2
3.TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE FERMENTIRANOG MLIJEKA...............................3
3.1. PRIJEM I ODABIR MLIJEKA..............................................................................................4
3.2. STANDARDIZACIJA...........................................................................................................4
3.2.1. STANDARDIZACIJA MLIJEČNE MASTI...................................................................4
3.2.2. STANDARDIZACIJA SUHE TVARI............................................................................4
3.3. HOMOGENIZACIJA.............................................................................................................4
3.4. TOPLINSKA OBRADA........................................................................................................5
3.5. INOKULACIJA (nacjepljivanje mlijeka starter kulturom).....................................................5
3.6. INKUBACIJA (zrenje)...........................................................................................................5
3.7.HLAĐENJE............................................................................................................................7
3.8. PAKIRANJE..........................................................................................................................7
3.9. SKLADIŠTENJE...................................................................................................................7
3.10. PRODULJENJE TRAJNOSTI PROIZVODA.....................................................................7
4.ZAKLJUČAK................................................................................................................................8
5.LITERATURA...............................................................................................................................9
1.UVOD

Dukat je najpoznatija robna marka mliječnih proizvoda u Hrvatskoj te jedna od vodećih

u regiji, a svoj dugogodišnji uspjeh duguje zdravim, ukusnim i svježim mliječnim
proizvodima omiljenima među potrošačima svih dobnih skupina.Nekad gradska mljekara
sa stotinjak zaposlenika, a danas je vodeća mliječna industrija u Hrvatskoj u kojoj radi više
od 1.000 zaposlenika. Gradska je mljekara godinama razvijala poslovanje da bi se 1948.
godine ujedinila s još dva mljekarska pogona, čime je nastala Gradska mljekara Zagreb. Uz
potporu UNICEF-a 1952. godine sagrađena je nova mljekara na zagrebačkom Žitnjaku,
gdje su i danas smješteni upravna zgrada i proizvodni pogon Dukat mliječne
industrije.Gradska mljekara Zagreb mijenja naziv u Zagrebačka mljekara, a potom 1969.
godine postaje Dukat zagrebačka mljekara. Nakon 24 godine od gradnje gradske, odnosno
Zagrebačke mljekare na Žitnjaku, na njezinu je mjestu sagrađena nova mljekara koja je i
danas jedan od tri proizvodna pogona Dukat mliječne industrije u Hrvatskoj. Spajanjem
Dukata d.d., Sirele d.d., Mljekare d.d. Zadar i Lure d.o.o. 1999. godine nastaje Lura d.d.
koja potom ulazi i na tržišta konditorske i pekarske industrije te industrije pića.U svibnju
2007. godine Dukat mliječna industrija ulazi u sastav Lactalis grupe, vodeće svjetske
mliječne grupacije, čime Dukat preuzima ulogu Lactalisova centra za razvoj mliječnog
poslovanja na tržištima jugoistočne Europe.2008. godine u sastav Dukata ulazi i treći
pogon u Hrvatskoj – KIM Mljekara Karlovac. Dukat je 2013. preuzeo Ljubljanske
mlekarne, najveću slovensku mljekaru, čime je dodatno ojačao poziciju u mljekarskom
sektoru jugoistočne Europe.Zahvaljujući investiciji u razvoj novih tehnologija, timu
stručnjaka Dukata i podršci Lactalis grupe 2014. godine je počeo izvoz trajnih mliječnih
deserta, proizvedenih u zagrebačkom pogonu, na tržišta Afrike, Južne Amerike i Kine.

1
 Slika 1. Tvornica Dukat d.d u Zagrebu

2.FERMENTIRANI MLIJEČNI PROIZVODI

Fermentirana mlijeka su mliječni proizvodi proizvedeni modifikacijom sirovog mlijeka
djelovanjem mikroorganizama. Za proizvodnju fermentiranih mlijeka koja se okusom,
teksturom i dužinom održivosti na policama razlikuju, najčešćee se koriste bakterije, ali se
mogu koristiti i kvasci i plijesni. Između bakterijskih vrsta, bakterije mliječne kiseline
(BMK) najčešće su korištene vrste. Kvasci i plijesni imaju nezamjenjivu ulogu u
fermentacijama mlijeka gdje je za fermentirano mlijeko važno stvaranje etanola ili nekih
drugih organskih spojeva.
Proizvodnja fermentiranih mlijeka u svojoj osnovi se temelji na sposobnosti BMK
fermentaciji laktoze do mliječne kiseline koja je osnovno obilježje za sve proizvode.
U fermentirane mliječne proizvode spadaju: kiselo mlijeko, kefir, kumis, jogurt, voćni
jogurt, fermentirani mliječn sirevi.

2.1 PODJELA FERMENTIRANIH MLIJEČNIH PROIZVODA

a) Prema vrsti sirovine ( različita količina suhe tvari i/ili mliječne masti:
 Fermentirano mlijeko ( kravlje, kozje, ovčje, kobilje ili drugo)
 Fermentirana stepka ( sporedni produkt u proizvodnji maslaca)
b) Prema vrsti vrenja ( i primijenjenoj mikrobnoj kulturi)
 Mliječno-kiselo vrenje (bakterije mliječne kiseline i bifidobakterije)
 Mliječno-kiselo/alkoholno vrenje ( bakterije mliječne kiseline/kvasci )
 Mliječno-kiselo vrenje/naknadno zrenje bijele plijesni ( mezofilne bakterije
mliječne kiseline/Geotrichum candidum
c) Prema konzistenciji (uglavnom se odnosi na jogurt)
 Čvrsti
 Tekući
 Pitki
 Zamrznuti
 U prahu
d) Prema dodacima (uglavnom se odnosi na tekuće proizvode)
 Obični
 Aromatizirani
 Voćni
 Vitaminizirani
 Desertni
 Funkcionalni

2
3.TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE
FERMENTIRANOG MLIJEKA

MLIJEKO

STANDARDIZACIJA

HOMOGENIZACIJA

TOPLINSKA OBRADA (90-95⁰C/ 5-10 min)

HLAĐENJE

INOKULACIJA

PAKIRANJE/ambalaža INKUBACIJA/zrenje

INKUBACIJA/zrenje HOMOGENIZACIJA (pitki jogurt)

HLAĐENJE HLAĐENJE

SKLADIŠTENJE (+4⁰C) PAKIRANJE/ambalaža

ČVRSTI JOGURT SKLADIŠTENJE

TEKUĆI JOGURT

Slika 2. Shematski prikaz tehnološkog procesa proizvodnje fermentiranog mlijeka

(jogurta)

3
3.1. PRIJEM I ODABIR MLIJEKA
Sirovo mlijeko dolaskom u mljekaru prethodno mora biti ohlađeno na temperaturu manju
od 5 °C, mora sadržavati < 0,004 µg/mL inhibitornih supstanci, < 3,2% masti, > 3%
proteina, < 400 000/mL somatskih stanica. U proizvodnji fermentiranih proizvoda treba
odabrati mlijeko najbolje mikrobiološke kakvoće kako radna kultura ne bi imala nikakve
smetnje i kako prilikom proizvodnje ne bi bilo nikakvih neželjenih nusprodukata.
Mlijeko ne smije sadržavati nikakve inhibitore, kao što su antibiotici, kemijska sredstva,
sredstva za pranje, pesticide, kao niti baktriofage. Prema našem Pravilniku, mlijeko mora
sadržavati najmanje 8,5% suhe tvari bez masti, a kiselost mu ne smije biti veća od 7,5 °SH
ili niža od pH 6,5.
Prvi korak u mljekarskoj proizvodnji, tako i u proizvodnji jogurta je prijem mlijeka gdje se
uzima uzorak mlijeka na kojem se rade fizikalno-kemijska i mikrobiološka ispitivanja
kakvoće mlijeka.

3.2. STANDARDIZACIJA
3.2.1. STANDARDIZACIJA MLIJEČNE MASTI
Nakon prijema i odabira mlijeka, potrebno je standardizirati mliječnu mast i suhu tvar u
mlijeku kako bi dobili što kvalitetniji fermentirani proizvod.
Udio mliječne masti standardizira se na nekoliko načina :
a) Obiranjem mlijeka
b) Mješanjem vrhnja s obranim mlijekom
c) Dodavanjem vrhnja punomasnom ili obranom mlijeku
U modernoj mljekarskoj industriji najčešće se koristi proces centrifugalne separacije
mliječne masti.

3.2.2. STANDARDIZACIJA SUHE TVARI

Udio suhe tvari standardizira se na nekoliko načina:
a) Koncetriranjem mlijeka
b) Dodatkom ultrafiltriranog obranog mlijeka
c) Dodatkom ultrafiltrirane sirutke
d) Dodadtkom obranog mlijeka u prahu

3.3. HOMOGENIZACIJA
Homogenizacija je postupak usitnjavanja i izjednačavanja veličine masnih kuglica u
mlijeku (ili kod pavlake) pod utjecajem visokog tlaka radi veće stabilnosti emulzije.
Proces se najčešće provodi pri temperaturi od 55 do 65 °C,buz tlak 10 – 25 MPa.

4
Homogenizacija je neophodna u proizvodnji fermentiranih proizvoda. Osim jednolične
raspodjele masnih kapljica, ona omogućuje :
a) povećanje viskoznosti i poboljšanje konzistencije fermentiranog proizvoda
b) poboljšanje teksture gruša uz smanjeno izdvajanje sirutke na površinu gruša
c) puniji okus proizvoda,jednoličnost i bjelja boja
d) poboljšanje probavljivosti proizvoda (jogurt od homogeniziranog mlijeka ima
sitnije globule masti i nježni gruš)

3.4. TOPLINSKA OBRADA

Osnovni je cilj toplinske obrade mlijeka svakako uništenje patogenih i što većeg broja
ostalih mikroorganizama, ali i inaktivacija enzima u mlijeku da bi se osigurala prvenstveno
aktivnost uporabljene mikrobne kulture i zbivalo kontrolirano vrenje.
U proizvodnji fermentiranih mliječnih napitaka provodi se visoka toplinska obrada
mlijeka koja može utjecati na sljedeće pojave:
a) Denaturacija proteina sirutke
b) Oslobađanje SH skupina koje doprinose karakterističnom okusu proizvoda
c) Djelomična hidroliza kazeina
d) Pretvorba aminokiselina u tvari arome,preraspodjela Ca, Mg i P između koloidnih i
topljivih občika površinske structure micela kazeina
e) Smanjenje količine otopljenog kisika, dušika I CO2 u mlijeku
Toplinska obrada mlijeka događa se pri temperaturama : 90-95°C/5-10 min ili 80-
85°C/20-30 min

3.5. INOKULACIJA (nacjepljivanje mlijeka starter kulturom)

Inokulacija je nacjepljivanje mlijeka starter kulturom mliječno kiselih bakterija,odnosno
jogurtnom starter kulturom. Bakterijske kulture poznate kao starter kulture (često
jednostavno nazvane starteri), koje sadrže bakterije mliječne kiseline, koriste se u
proizvodnji svih fermentiranih napitaka (jogurt, kefir itd.), kao i za proizvodnju maslaca i
sira.

3.6. INKUBACIJA (zrenje)

Inkubacija ili fermentacija mlijeka je biološki proces gdje se biokemijskim i fizikalno-
kemijskim reakcijama oblikuje gel-struktura proizvoda sa željenim svojstvima
mirisa,okusa/arome i teksture koji su karakteristični za svaku pojedinačnu vrstu
fermentiranog mlijeka. Za tu svrhu se koriste specijalno dizajnirani inkubatori ili
fermentacijski spremnici.
Kad je u pitanju proizvodnja čvrstog jogurta, inkubacija/vrenje provodi se nakon punjenja
nacijepljenog mlijeka u ambalažu.

5
Kod tekućeg jogurta inkubacija mlijeka provodi se u spremniku za vrenje ito prije
pakiranja u ambalažu, tako da se oblikovani koagulum tijekom prebacivanja crpkom te
tijekom hlađenja i punjenja u ambalažu razbija i postaje tekući.

Slika 3. Standardizirani parametri za fermentaciju proizvoda u komorama

Vrijeme trajanja inkubacije ovisi o temperaturi te količini i aktivnosti dodane kulture,a

najviše o vrsti kulture.
Temperatura inkubacije za sva fermentirana mlijeka između 20°C i 30°C ako se koristi
mezofilna kultura, ili su one između 37°C i 46°C.
Važno je da fermentirani mliječni proizvodi u trenutku stavljanja na tržište i u trenutku
same prodaje nemaju prenisku ili previsoku kiselost.
RADNI ZADATAK – mjerenje pH u Dukat jogurtu
U komorama za zrenje nalaze se palete sa Dukat čvrstim jogurtom. Sa svake palate se
uzimaju po dva uzorka, tj.dvi čašice. Jedna sa gornje strane, a druga s donje strane.
Razlog uzimanja uzoraka i s donje i s gornje strane je taj da budemo 100% sigurni da je
došlo do zrenja i na vrhu i na dnu palate.
Uzorci se nose do pH-metra gdje im se mjeri pH vrijednost, ako je pH vrijednost između
4,50-4,65 uzorci odlaze na finalnu fazu prozvodnje tj.hlađenje.

6
Uzorci odlaze na hlađenje u komore na temperature od 4-8°C ovisno o vrsti fermentiranog
mliječnog proizvoda.

3.7.HLAĐENJE
Hlađenje i pakiranje fermentiranih napitaka provodi se u različitim fazama tijekom procesa
proizvodnje, ovisno o tipu proizvoda. Za hlađenje se mogu koristiti: komore (tuneli) s
hladnim zrakom ili izmjenjivači topline.
Nadalje hlađenje se može provoditi šaržno (tankovi za hlađenje) ili kontinuirano s
protokom jogurta kroz izmjenjivač topline. Specifično je jedino kod proizvodnje
smrznutog jogurta,koristi se zamrzivač.
U industrijskoj praksi krajnje hlađenje se provodi u dvije faze: prvo hlađenje na
temperaturu od 15 do 20 °C te dodatak voća ako se proizvodi voćni jogurt, te završno
hlađenje proizvoda na ispod 5 °C u hladnom skladištu.
Za čuvanje fermentiranih mliječnih napitaka treba osigurati niže temperature od 4 do
8 °C, kao što su u hladnjaku, da bi se postigla minimalna trajnost proizvoda od približno
od 8 do 10 dana danas čak minimalno 21 dan.

3.8. PAKIRANJE
Standardi za kvalitetu materijala koji se koriste kao ambalaža, zbog specifičnih
karakteristika fermentiranih mlijeka ,vrlo su visoki.
Najčešći materijali koji se koriste za izradu ambalaža su: polipropilen(PP), polisitren(PS),
polietilen(LDPE)..
Oblikom ambalaža za fermentirane mliječne proizvode mora imati privlačan izgled, imati
prepoznatljiv izgled, biti prilagođen laganom i jednostavnom izgledu.
Natpisi na ambalaži moraju biti čitljivi s podacima prema propisima (vrsta mlijeka, udjel
mliječne masti, šećera, količina voća…), mora biti naveden datum, vrijeme proizvodnje i
rok trajanja proizvoda.

3.9. SKLADIŠTENJE
Čuvanje jogurta od proizvodnje do potrošnje ponekad može potrojati I do dva-tri tjedna, a
obuhvaća hladno skladištenje proizvoda u mljekari, lanac distribucije i čuvanje u
kućanstvu.
Za čuvanje fermentiranih vrsta mlijeka treba osigurati niže temperature (+4°C do +8°C)
kao što su u hladnjaku.

3.10. PRODULJENJE TRAJNOSTI PROIZVODA

Ako se želi jogurtu koji se proizvodi produljiti trajnosti,to se može postići :

7
a) pasterizacijom – pri 72-75 °C nekoliko sekundi u izmjenjivaču topline i prije samog
pakiranja. Trajnost takvog jogurta se može produljiti do najviše 3 mjeseca, ali se tada
potpuno inaktivira mikroflora jogurta
b) zamrzavanjem – provodi se kao i zamrzavanje sladoleda, a trajnost ovisi o
temperaturi zamrzavanja i čuvanja. Može se produljiti kao što je trajnost duboko
zamrznutog sladoleda. Tako se proizvodi zamrznuti jogurt koji gubi sva svojstva
jogurta, a poprima značajke sladoleda
c) sušenje – raspršivanje ili biofilizacija, dobiva se prah jogurta kojem je trajnost 1-2
godine. Može se rekonstruirati otapanjem u prokuhanoj i ohlađenoj vodi pri 30-35 °C,
a nakon 12-36 sati ponovo postiže gustoću običnog jogurta, ali se gubi hranjiva
vrijednost i 80% živih mikroorganizama
Trajnost jogurta ovisi u svakom slučaju o uvjetima proizvodnje, hlađenju i uvjetima
čuvanja.

4.ZAKLJUČAK
Fermentirani mlijčni proizvodi u današnje vrijeme su najkorišteniji mliječni proizvodi
današnjice, posebice jogurt. Prizvodnja se drastično povećala, kao i potrošnja zbog
pozitivnih djelovanja na zdravlje čovjeka.
Proizvodnja je s vremenom napredovala, odnosno proces proizvodnje je postao sve
moderniji. Velike svote novca se ulažu u razvoj proizvodnje fermentiranih mliječnih
proizvoda kao i za istraživanja tih proizvoda. Fermnetirani mliječni proizvodi imaju brojne
nutritivne vrijednosti koje utječu na zdravlje čovjeka,sudjeluju u prevenciji različitih
bolesti.
Fermentirano mlijeko ima puno veću hranjivu i zdravstvenu vrijednost od svježeg
mlijeka,a mogu se sažeti njegove glavne prednosti: lakše je probavljivo od svježeg mlijeka,
održava ravnotežu crijevne mikroflore, inhibira rast štetne mikroflore, poboljšava
toleranciju laktoze, posjeduje mnoga terapijska svojstva, čuva organizam od preranog
starenja.
Mlijeko koje se koristi za proizvodnju fermentiranih mlijčnih proizvoda mora biti ispravne
kvalitete, tj.najbolje. U sebi nesmije sadržavati nikakve tragove alfatoksina i
antibiotika,pesticide..

8
5.LITERATURA
 Samaržija, D. (2015): Fermentirana mlijeka, Hrvatska mljekarska udruga, Zagreb
 Ljubica, T. i Rajka, B. (2012): Mlijeko i mliječni proizvodi, Hrvatska mljekarska
udruga, Zagreb
 https://www.dukat.hr/