Medicinska škola u Rijeci

Braće Branchetta 11a, Rijeka

Seminarski rad

Proizvodnja mlijeka

Mentorica: Luca Lukić, dipl. ing. Učenica: Lana Milisavić

Predmet: Praktična nastava Smjer: Tehničar nutricionist

Sadržaj
1. Uvod
2. Općenito o proizvodnji mlijeka
3. Proizvodnja kravljeg mlijeka
4. Proizvodnja ovčjeg i kozjeg mlijeka
5. Biljne vrste mlijeka i njihova proizvodnja
6. Zaključak
7. Literatura
 1. Uvod
Svima nam je poznat pojam mlijeka i svi ga koristimo u svakodnevnom
životu. Mlijeko je pretežito bijela i mutna emulzija proteina, šećera
(mliječnog šećera), masti (mliječne masti) i vode. Kravlje mlijeko se
sastoji od oko 87% vode, 4,8% ugljikohidrata, 3,5% proteina i oko 4%
masti, čiji se točan sastav razlikuje između različitih vrsta mlijeka
(punomasno mlijeko, nemasno mlijeko, obrano mlijeko, mlijeko bez
laktoze). Danas koristimo mlijeko različitih životinja poput krava, ovaca,
koza pa čak i konja ili bivola, također koristimo i mlijeka biljnih
porijekla. Mlijeko je izvrstan izvor kalcija, koji nam ojačava kosti ali i
ostalih hranjivih tvari poput bjelančevina visoke biološke iskoristivosti,
vitamina B1, B2 i B12 te vitamina A i D. Svježe mlijeko također sadrži i
vitamin C. Mlijeko je prirodna hrana bogata kalcijem, bjelančevinama,
vitaminima i mineralima te nam je upravo zbog tih razloga prijeko
potrebno za rast i pravilno funkcioniranje ljudskog organizma. Od velike
važnosti u sastavu mlijeka ubrajamo i kazein koji je u mlijeku oblikovan
u vrlo složene koloidne čestice micele kazeina, a laktalbumin i
laktoglobulin otopljeni su u vodenoj fazi mlijeka. Bjelančevinama
mlijeka pripadaju i albumini krvnoga seruma, imunoglobulini. U ostatku
seminara ću se baviti najčešće korištenim vrstama mlijeka odnosno
kravljem, kozjem i ovčjem mlijekom.

1.
 2. Općenito o proizvodnji mlijeka
Kada govorimo o proizvodnji mlijeka primarno mislimo na mlijeko
goveda na koje od ukupne proizvodnje mlijeka u svijetu otpada čak
91%. Visoka nutritivna vrijednost mlijeku daje ulogu najvrjednijeg
prehrambenog proizvoda. U Hrvatskoj od ukupne proizvodnje otpada
čak i već udio proizvodnje mlijeka goveda odnosno 99% dok samo 1%
otpada na mlijeko ovaca i koza.
Proizvodnja mlijeka je najzahtjevniji ali i najznačajniji dio govedarstva.
Za uspjeh u proizvodnji mlijeka potrebno je konstantno stjecanje novih
spoznaja i vještina u samoj preradi. Na proizvodnju mlijeka utječu razni
faktori poput stupnja razvijenosti gospodarstva i prehrambenim
navikama stanovništva.

2.
 3. Proizvodnja kravljeg mlijeka
Kravlje mlijeko se danas najčešće koristi te se tako i najviše i proizvodi.
Tehnologija proizvodnje mlijeka kod krava podijeljena je u nekoliko
razdoblja. Bez kvalitete i stručne pripreme, životinja neće biti u
mogućnosti pokazati svoju maksimalnu proizvodnju. Samu proizvodnju
dijelimo pripremno razdoblje i razdoblje iskorištavanje izgrađenog
kapaciteta.
Mlijeko se dobiva mužnjom krava i to ručno ili pomoću aparata za
muženje. Način muženja i njegovi higijenski uslovi imaju odlučujući
značaj u kvaliteti i održivosti svježeg mlijeka. Mlijeko dobiveno ručnom
mužnjom ima daleko više bakterija nego mlijeko dobiveno mužnjom
pomoću aparata. Nakon muženja mlijeko se cijedi kako bi se uklonile
mehaničke primjese a zatim se podvrgava hlađenju. S obzirom na to da
je put mlijeka od proizvođača do potrošača dug mlijeko se podvrgava
procesu konzerviranja postupkom pasterizacije ili sterilizacije. Na taj se
način čuva higijenska ispravnost mlijeka kao i kvaliteta. Za proizvodnju
mlijeka postoje strogo propisani uslovi te se zato u mljekarama mora
ispitati kvaliteta i sastav prije same prodaje mlijeka.
Mlijeko predstavlja sirovinu dobivenu jednom ili više redovnih,
potpunih mužnja krava. U promet dolazi pod nazivom životinje od koje
je dobiveno u ovom slučaju kravlje mlijeko iako kravlje mlijeko može
doći i pod samom oznakom mlijeko.
 3.

4..Proizvodnja ovčjeg i kozjeg mlijeka

Zbog svoje iznimno velike nutritivne vrijednosti, ovčje i kozje mlijeko
sve više se koristi. Iako je proizvodnja ovih vrsta mlijeka znatno manje
zastupljena nego kravljeg mlijeka u nekim dijelovima svijeta vrlo je
značajna. Ovčje i kozje mlijeko se proizvodi na jednak način kao i
kravlje. Nakon higijenski ispravne mužnje, mlijeku se cijeđenjem
uklanjaju mehaničke primjese, hladi se i zatim se pasterizira ili se rade
mliječni proizvodi.
Ovčje mlijeko se isključivo konzumira kao prerađevina. Bogatije je
mašću, suhim tvarima i mineralima u usporedbi sa kozjim i kravljim
mlijekom. Zbog bolje imunološke aktivnosti, ovčje je mlijeko manje
osjetljivo na kontaminaciju bakterijama u prvim satima mužnje. Ovce
proizvode manje mlijeka od krava te je to jedan razlog zašto ga je teže
pronaći u trgovinama.
Kozje mlijeko se rijetko konzumira, znatno češće se konzumira kozji sir.
Ovo mlijeko je jako popularno radi niza njegovih zdravstvenih prednosti
te sadrži sličan udio bjelančevina kao i u mlijeku. Kozje mlijeko sadrži
veće količine vitamina A. Laktoza je prisutna u manjim količinama pa
ga osobe koje imaju intoleranciju na mliječni šećer mogu ga bez
problema konzumirati.
 4.

5.Biljne vrste mlijeka i njihova proizvodnja

Iako su nam najpoznatije vrste mlijeka životinjskog porijekla sve više se
koriste i mlijeka biljnih porijekla. Najpoznatije vrste su sojino mlijeko,
bademovo mlijeko, zobeno mlijeko i rižino mlijeko. Iako postoje razni
načini proizvodnje mlijeka biljnog porijekla opća tehnika uključuje:
1. čišćenje, namakanje i ljuštenje ploda
2. mljevenje ploda
3. zagrijavanje prerađenog biljnog ploda
4. uklanjanje mogućih nečistoća
5. dodavanje vode, šećera ili aditiva
6. pasterizacija
7. označavanje i skladištenje
Općenito, budući da se biljno mlijeko proizvodi pomoću prerađenih
plodova biljke, biljno mlijeko ima manju hranjivu vrijednost od mlijeka
životinjskog porijekla i tijekom proizvodnje je obogaćeno hranjivim
sastojcima.
Najviše se koristi sojino mlijeko koje je bogat izvor proteina a ne sadrži
zasićene masne kiseline te predstavlja popularnu alternativu za kravlje
mlijeko. Također je i vrlo popularno bademovo mlijeko koje je odličan
izvor kalcija i prirodan je izvor vitamina E.
 5.

6. Zaključak
Proizvodnja mlijeka u svijetu zastupljena je na svim kontinentima i
predstavlja veliki biološki potencijal u proizvodnji ljudske hrane. Svježe
sirovo mlijeko životinjskog porijekla koje se isporučuje za daljnju
preradu i korištenje mora udovoljavati propisanim međunarodnim
standardima. Sama proizvodnja mlijeka je zahtjevan proces i
najznačajniji je dio stočarstva kao grane u prehrambenoj industriji.
6.
 6.Literatura
http://www.obz.hr/hr/images/Proizvodnja_mlijeka.pdf (14.1.2022.)
https://skolica-prehrane.rijeka.hr/hrana-i-prehrana/piramida-pravilne-
prehrane/pet-skupina-namirnica/mlijeko-i-mlijecni-proizvodi/
(14.1.2022.)
http://cromilk.hr/hr/o-mljekarstvu-i-mlijeku/mlijeko-i-mlijecni-
proizvodi-3 (14.1.2022.)
https://gospodarski.hr/rubrike/proizvodnja-ovcjeg-i-kozjeg-mlijeka/
(14.1.2022.)
https://www.agroportal.hr/ovcarstvo/25292 (14.1.2022.)

Knjiga: Natalija Dozet, Proizvodnja I primarna obrada mlijeka

6.