Gospodarski list - Pripravljanje sira u kuanstvu

Mlijeko za proizvodnju sira

Proizvodnja mlijeka poinje odabirom mlijeka za proizvodnju sira. Mlijeko treba biti svjee,
normalnog okusa i mirisa i treba potjecati od zdrave ivotinje. Ako je ivotinja lijeena antibioticima,
treba jo jednom ponoviti da se to mlijeko ne upotrebljava za proizvodnju sira onoliko dana koliko su
primjenjivani antibiotici, a mogu se izluivati u mlijeku. Priprema mlijeka za proizvodnju sira treba
poeti jo kod proizvoaa mlijeka, koji pravilnom hranidbom ivotinja, higijenom staja, munje,
proiavanjem i hlaenjem mlijeka utjeu na sastojke mlijeka inei ga pogodnim za preradu u sir.
Hranidba ivotinja vrlo je vana za dobivanje kvalitetnog mlijeka, to zna svaki dobar sirar. Zdravo
mlijeko koje potjee od pravilno hranjenih ivotinja dobra je i ugodna mirisa. Postoje odreena
krmiva(pljesnivo sijeno, luk, goruica i dr.), koje svojim mirisom utjee na okus i miris mlijeka.
ivotinje, u pravilu, ne vole jesti takvu krmu, ali u nedostatku drugih, one su prisiljene jesti takvu
hranu, to utjee na slab i promijenjen okus mlijeka. Razliiti sirevi proizvedeni od takvog mlijeka bit
e neeljena okusa i mirisa pa o tome treba
voditi rauna. Pravilna higijena staje takoer je
vaan imbenik dobivanja higijenski ispravnog
mlijeka. Staje s loim mikroklimatskim uvjetima,
s puno praine i neistoe, zagauju mlijeko
koje nije pogodno za preradu u sir. Zato je
potrebno da se, odreeno vrijeme prije poetka
munje, staje provjetre, oiste i da se za to
vrijeme ivotinje ne hrane krmivima koja podiu
prainu. Time smo stvorili uvjete u staji koji
onemoguuju oneienje mlijeka, to je jedan
od preduvjeta za pravilan tijek munje. Veliku panju valja posvetiti pravilnoj munji, bez obzira radi
li se o runom ili strojnom nainu munje. Treba naglasiti vanost odravanja pravilne higijene
vimena, muzaa ili strojeva za munju, te cijelog ostalog pribora koji se rabi za vrijeme munje. Prvi
mlazevi mlijeka se uvijek izmuzuju na crnu podlogu ime se provjerava izgled mlijeka, odnosno
otkriva ono mlijeko koje je promijenjeno zbog bolesti mlijene lijezde. Na taj nain se moe
pravodobno sprijeiti uporaba takvog mlijeka za ljudsku prehranu, odnosno preradu u mlijene
proizvode, pa se ono nakon zavrene munje iskljuuje iz prometa. Treba spomenuti da se mlijeko
iz vimena uvijek izmuzuje do kraja, jer posljednji mlazevi mlijeka sadre najvie masti, ime se
sprjeava upala mlijene lijezde koja moe nastati upravo zbog zaostatka nepomuzenog mlijeka u
jednoj od etvrti vimena. Nakon zavrene munje, mlijeko je potrebno odmah odnijeti iz staje u
posebne prostorije kako bismo sprijeili naknadno oneienje mlijeka. U takvim posebnim
prostorijama koje trebaju biti odvojene od staje obavlja se proiavanje i hlaenje mlijeka, te
pohrana mlijeka do njegove otpreme na preradu. Za proizvodnju sireva, potrebno je higijenski
ispravno mlijeko, koje potjee od zdravih ivotinja i osim toga, poeljno je da se mlijeko laboratorijski
pregleda i utvrdi broj somatskih stanica. Svjeina je mlijeka pokazatelj ocjene prirodnog sastava i
higijenske kakvoe mlijeka, a time i odgovor je li takvo mlijeko primjereno za preradu u sir.Svjeina i
kakvoa mlijeka moe se odrediti pomou vie pokazatelja kao organoleptika pretraga, stupanj
kiselosti, alizarol proba, odreivanje pH - mlijeka, pokus kuhanja, alkoholni pokus, spontano
gruanje, pokus sa crvenom luinom i dr.
Nakon procjeivanja, mlijeko treba ohladiti, kako bi se sprijeilo razvijanje mikroorganizama,
koji se u toplom mlijeku mogu naglo razvijati. Postoje razliite metode hlaenja (hlaenje u
posudama za mlijeko koje se uranjaju u hladnu vodu, hlaenje u hladioniku, hlaenje u
spremnicima za hlaenje i uvanje mlijeka i dr.), a sve imaju zadau da ohlade mlijeko na

http://www.gospodarski.hr/Publication/2013/20/pripravljanje-sira-u-kuanstvu/7881[11.11.2016. 21:50:51]

Gospodarski list - Pripravljanje sira u kuanstvu

8C, ime se usporava razmnoavanje mikroorganizama u mlijeku i time produljuje odrivost
mlijeka, koje se kasnije prerauje u razliite mlijene proizvode.
Termika obrada mlijeka za sirenje
U sirarstvu se ve dulje vrijeme provodi termika obrada mlijeka za sirenje. Ova faza se u kuanstvu
postie zagrijavanjem odnosno prokuhavanjem mlijeka, a u mljekarama (siranama) pasterizacijom
mlijeka. Pasterizacijom mlijeka nastoje se unititi svi patogeni i neki drugi mikroorganizmi, ime se
osigurava zdravstvena zatita potroaa, standardna kvaliteta sira tijekom cijele godine i smanjuje
mogunost pojavljivanja mana i kvarenja, ime se, opet, poveava ekonominost proizvodnje. Za
proizvodnju sira mlijeko se najee termiki obrauje pola sata na oko 65C i to se naziva niska
pasterizacija mlijeka. Meutim, termiki obraenom mlijeku umanjila se sposobnost koagulacije
bjelanevina pa to svojstvo valja regenerirati dodavanjem soli iz istih kultura bakterija mlijene
kiseline. Od soli u termiki obraeno mlijeko moe se dodati najvie 0,2 g kalcijeva klorida na litru
mlijeka. Osim kalcijeva klorida mogu se koristiti kalij nitrat ili natrij nitrat u istim koliinama.
Dodavanje navedenih soli u mlijeko za sirenje pomae jedino onda kada mlijeko nije bilo intenzivno
grijano. Pasteriziranom mlijeku mogu se takoer dodati iste kulture bakterija mlijene kiseline,
kada se ono ohladi do temperature sirenja. Obino se dodaje 0,5 do 1 posto iste kulture. Time se
pospjeuje stvaranje i cijeenje sirne mase te zrenje sira. Valja naglasiti da pasterizacija mlijeka u
proizvodnji sira uzrokuje poveani randman sira koji moe iznositi oko 5 posto. To je posljedica
denaturiranja topivih bjelanevina koje se zagrijavanjem mlijeka nisu izdvojile iz sirutke u sirnu
masu. Taj je podatak vrlo vaan zbog iskoristivosti pasteriziranog mlijeka za proizvodnju sira i
oekivane teine sira na kraju proizvodnje.
Zrenje mlijeka
Mlijeko za sirenje treba imati odgovarajui stupanj kiselosti od 6,5 do 9SH, to ovisi o vrsti
sira koji elimo dobiti. Samo mali broj vrsta sireva proizvodi se od svjeeg slatkog mlijeka.
Zato je mlijeko potrebno prepustiti zrenju, kako bi se pripremilo za preradu u sir. Zrenje
mlijeka moe se obaviti prirodnim ili umjetnim putem. Prirodni nain zrenja mlijeka se
upotrebljava u kuanstvima. Za tu svrhu prepusti se to je mogue ie dobiveno dobro
ohlaeno i slatko mlijeko, mlijeno-kiselom vrenju kod 12-15C tijekom 10-12 sati.
Najpraktinije je u kuanstvima ostaviti veernje mlijeko stajati do ujutro. Time se u pravilu
moe postii eljeni stupanj kiselosti koji odgovara za preradu mlijeka u odgovarajuu vrstu
sira. Umjetni nain zrenja mlijeka upotrebljava se u mljekarama (siranama). To je postupak
kad se u pasterizirano mlijeko dodaju iste kulture, koje poveavaju stupanj kiselosti
potreban za podsirivanje mlijeka. Za vrijeme tog postupka mlijeko se zagrijava mijeanjem,
kako bi svi dijelovi mlijeka stekli odreenu temperaturu za podsirivanje. Poslije toga se
dodaju iste kulture bakterija mlijene kiseline, mlijeko se ostavlja zreti, ve prema vrsti sira,
a zatim se dodaje sirilo.
Sirilo i sirenje
Sirenje mlijeka provodi se na dva naina: mlijenom kiselinom i sirilom. Sirenje mlijeka mlijenom
kiselinom poznato je u svakom kuanstvu. To je postupak kad se mlijeko ostavi stajati da se malo
ukiseli, to se struno naziva samokiseljenje. Za vrijeme stajanja u mlijeku e se za kratko vrijeme
razviti velik broj mikroorganizama koji e razgraditi mlijeni eer i stvoriti znatnu koliinu mlijene
kiseline. Ona e zgruati bjelanevine u mlijeku i promijeniti vanjski izgled i svojstva mlijeka. Kod
ovog naina kiseljenja dobivamo kiseli sir.

Obavijest maslinarima!

Sirenja mlijeka pomou sirila

Sirilo je enzim (ferment) koji se dobiva iz
eluca mladih preivaa, uglavnom teladi i
janjadi. Sirilo se moe dobivati i iz nekih
biljaka, ali se ono u praksi rijetko
primjenjuje.
Danas
u
sirarstvu
upotrebljavamo dvije vrste sirila - domae i
indus trijsko. Domae sirilo priprema se na
sljedei nain: sirite se nakon klanja izvadi
iz trbune upljine mladog i zdravog
preivaa, otvori, oisti i nakon toga dobro
opere. Oprano sirite dobro se posoli i stavi
u istu posudu, u kojoj moe ostati od 1 do
20 dana. Nakon toga sirite se osui
razapeto na tapiima, na propuhu ili
vjetrovitu mjestu, a nikako na suncu.
Obino se sirite dobro osui za mjesec
dana. Osuena sirita slue za pripremu sirila. Prije upotrebe odree se manji dio posuenog sirita,
izree u sitne komade (rezance) i prelije u staklenoj posudi sa sirutkom. Nakon nekoliko dana vei
dio sirinog fermenta prelazi u sirutku te tako dobivena otopina slui kao sirilo za podsirivanje
mlijeka. Rauna se da se iz jednog sirita moe napraviti koliina sirila dovoljna za podsirivanje oko
500 litara mlijeka. Domae sirilo i danas se upotrebljava u proizvodnji kvalitetnog ementalskog sira.
Prednost domaeg sirila pred industrijskim je u sadraju specifine mikroflore koja je npr. za zrenje
ementalera vrlo bitna. Inae prednost treba davati industrijskom sirilu, jer se domae sirilo proizvodi
obino u nehigijenskim uvjetima. To se poglavito odnosi na loe oprano posue i neprimjerene
prostorije za suenje. U takvom sirilu redovno ima, osim sirinog fermenta i mnogo mikroorganizama
koji mogu tetno djelovati na proizvodnju sira. Sa sirilom dolaze u mlijeko mikroorganizmi, odakle
pak u sir, to se odraava u looj kakvoi sira, a proizvodnju sirila teko je nadzirati. Moe se

http://www.gospodarski.hr/Publication/2013/20/pripravljanje-sira-u-kuanstvu/7881[11.11.2016. 21:50:51]

Proitaj vie...

Podsjetnik

Gospodarski list - Pripravljanje sira u kuanstvu

dogoditi da se za proizvodnju sirila uzima eludac bolesne ivotinje te uzronici bolesti mogu putem
sirila prijei u sir i nakoditi ovjeku. Daljnja je mana domaeg sirila to nije odreene jakosti.
Jednom e biti jae, drugi put slabije, pa ista koliina sirila grua mlijeko jedanput bre, drugi put
sporije. Sirar pri upotrebi domaeg sirila nikada ne zna koliko sirila mora upotrijebiti da dobije gru
kakav eli. Posebni je nedostatak domaeg sirila to nije trajno. Naime, dnevno svjetlo ga unitava,
pa se mora uvati u tamnim posudama, a osjetljivo je i na toplinu. Ve sobna temperatura postupno
unitava labferment, pa se sirilo mora uvati na hladnom i tamnom mjestu. Industrijsko sirilo
proizvodi se na suvremen, higijenski nain. Na trite dolazi u tekuini, tabletama i u prahu. Na
omotu je izraena jakost koja iznosi kod sirila u tekuini 1:5000 i 1:10000, kod sirila u tabletama
1:20000 i 1:40000, kod sirila u prahu 1:50000 i 1:100000. Jakost se, dakle, izraava omjerom koji
pokazuje koliinu svjeeg mlijeka koju podsiri 1 g sirila u prahu ili u tabletama, odnosno jedan
kubini centimetar sirila u tekuini za 40 minuta kod temperature od 35C. Iako postoje propisi o
kakvoi sirila, oni se primjenjuju samo na industrijsko sirilo. Domae sirilo, koje proizvode mnogi
proizvoai u malim koliinama, praktiki se ne moe nadzirati. Postoji pravilnik o kvaliteti ivenih
namirnica, koji kae da se za proizvodnju sirila smiju upotrijebiti samo nepokvarena sirita ivotinja
koja su veterinarski pregledana. Osim toga, sirilo mora imati odreenu jainu - doputeno je
odstupanje u jakosti sirila najvie za 10 posto. Sirilo ne smije sadravati mikroorganizme koji mogu
prouzrokovati kvarenje sira. Na svako pakiranje sirila koje se stavlja u promet moraju se osim
datuma proizvodnje, imena proizvoaa i mjesta proizvodnje, staviti i oznake o jakosti sirila, nainu
uporabe i roku uporabivosti sirila.
Podsirivaje mlijeka sirilom
Prije podsirivaja mlijeko valja zagrijati na odreenu temperaturu, ve prema tome hoe li se
proizvesti tvrdi ili meki sir. Temperatura zagrijavanja od 15C do 20C je za svjei meki sir; od 28C
do 30C za meki sir, koji se podvrgava zrenju, i od 32C do 34C za tvrdi sir. Pri odreivanju
temperature mora se uzeti u obzir i masnoa mlijeka. Postupak zagrijavanja mlijeka treba provoditi
oprezno. Svaka estica mlijeka treba biti zagrijana na odreenu temperaturu odreeno vrijeme. Kad
je mlijeko zagrijano na odgovarajuu temperaturu, ono se podsiruje dodavanjem sirila. Sirilo se
dodaje mlijeku uvijek otopljeno u malo vode u tankom jednakomjernom mlazu, zatim se mlijeko
dobro promijea, da se sirilo po mlijeku jednako raspodijeli. Nakon toga se mlijeko prepusti
djelovanju sirila i ne smije se mijeati. Brzina djelovanja sirila ovisi o koliini sirinog fermenta u
sirilu, tj. o njegovoj jaini, koliini i toplini mlijeka, te o svojstvima mlijeka, osobito svojstvima
kazeina. to je vie mlijeka to je potrebna vea koliina sirila, i to vee jakosti. to je via
temperatura, to je krae vrijeme gruanja i obratno. Mlijeko bogatije kazeinom treba vie sirila nego
mlijeko siromanije kazeinom, to je mlijeko kiselije, djelovanje sirila je jae. Mlijeko siromano
kalcijevim solima loe se podsiruje to, takoer, vai za mlijeko koje se jako ohladilo ili koje je
razvodnjeno. Znai, za proizvodnju tvrdih sireva mlijeko je potrebno brzo ugruati, a to znai da
treba dodati vie sirila, postii veu temperaturu i vei stupanj kiselosti mlijeka. Dobar mekani sir
dobit emo naprotiv podsirivanjem slatkog mlijeka s malo sirila i kod nie temperature. Obino se
mlijeko usiri ili zgrua za 20-120 minuta nakon dodavanja sirila.
Obrada sirnine - grua
Gru nastao djelovanjem sirila na mlijeko je bijele boje, viemanje vrste mase, naoigled bez strukture. Meutim, pod
mikroskopom pokazuje izrazito mreastu strukturu u kojoj su
uklopljeni oblikovani sastojci mlijeka. Osim toga, dobiveni gru
moe biti razliito tvrd. Gru je vri to je upotrijebljena vea
koliina jaeg sirila, via temperatura sirenja, vii stupanj
kiselosti i vei sadraj kalcijevih soli u mlijeku. Kad gru poprimi
odgovarajuu strukturu i vrstou, mora se obraditi, ve prema
tome o kojem je siru rije. Obrada se sastoji u usitnjavanju
grua i istiskivanju sirutke. Ree se posebnim sirnim noevima,
koji najee imaju oblik lire, harfe ili kria. U proizvodnji mekih
sireva gru se ne usitnjava previe, a za izradu tvrdih sireva
usitni se u sitna zrna do veliine graka. to je vee usitnjavanje,
to gru sadri manje sirutke i postaje vri. Za izradu tvrdih
sireva usitnjeni se gru sui, tj. zagrijava na viu temperaturu i
pri tome stalno ili povremeno mijea. Obraeni gru stavlja se u posebne kalupe radi
oblikovanja sira uobiajenog za pojedine vrste, u prostoriji koja ne smije biti ni pretopla ni
prehladna, da se sprijee vrenja koja mogu izazvati napuhavanje sira. Sirevi koji brzo zore,
namijenjeni brzoj potronji (meki sirevi), oblikuju se u manjim kalupima. Tvri sirevi koji
sporije zore i trajniji su obino se oblikuju u veim kalupima. U
kalupima se gru tlai ili ne tlai, ve prema vrsti sira koju
proizvodimo. Tlai se veina tvrdih i samo neki od mekih sireva.
Svrha je tlacenja u tome da se istisne suvina sirutka iz grua, i
ubrza sjedinjavanje djelica grua, odnosno da se povee zrno
grua i tako postigne glatka povrina sira. U poetku tlaenja
pritisak na sir mora biti slabiji i mora se postupno poveavati s
poveanjem njegove vrstoe. U protivnom ako se jo meki sir
jako tlai, gru se na povrni slegne pa sirutka ne moe izai iz
sredine grua. Takav je sir vodenast i pri zrenju se esto
napuhne. U prostorijama za oblikovanje sireva u kalupima treba
biti umjerena temperature, oko 15C. Ako je temperatura visoka,
20C i via, postoji opasnost od vrenja s jakim razvojem plinova,
to dovodi do napuhavanja sireva. Kod temperature 10C i nie,

http://www.gospodarski.hr/Publication/2013/20/pripravljanje-sira-u-kuanstvu/7881[11.11.2016. 21:50:51]

Gospodarski list - Pripravljanje sira u kuanstvu

nee se iscijediti odgovarajua koliina sirutke, to takoer moe
biti tetno za kasnije zrenje sira.
Soljenje
Gotovo svi slatki sirevi, osim nekih mekih, sole se u tijeku izrade. Soljenje daje veu trajnost siru i
znatno utjee na razvoj bakterija i zrenje sira. Soljenjem se poravnava koliina vode svjeeg sira i
postie otvrdnue kore. Soli se najee na tri naina - razlikujemo soljenje grua, suho soljenje i
soljenje u salamuri. Soljenje grua obavlja se samo jo ponegdje, a sastoji se u tome da se posoli
gru nakon to se odstranila sirutka. Gru se soli tako da mu se doda 1 - 5 posto soli i mijea
rukama. Ovaj se nain primjenjuje za soljenje nekih malomasnih sireva. Kod suhog soljenja sir se
ee istrlja solju. Za ovo soljenje trai se osobita vjetina, jer se njime moe zrenje sira uvelike
regulirati. Soljenje u salamuri obavlja se tako da se sirevi odmah nakon tlaenja ili 1 -2 dana kasnije
stave u gotovu zasienu otopinu kuhinjske soli (20-26 posto) u kojoj ostaju 2- 4 dana. Vei tvrdi
sirevi prvo se suho sole jedan do dva dana, pa tek onda stavljaju u salamuru. Ako u prostoru gdje
solimo sireve ima vie sireva to lee jedan na drugom, treba ih barem jednom dnevno razdvajati
kako se ne bi slijepili. Prostor za salamurenje treba svakih 14 dana oistiti i raskuiti, a slanu vodu
obnavljati.
Zrenje sira
Nakon dovrenog soljenja sir se
uskladiti u posebne prostorije i
prepusti
zrenju.
U
tim
prostorijama treba biti stalno
jednaka temperatura i relativna
vlaga zraka. Za sv jee sireve
temperatura treba biti 15- 20C,
a za starije sireve ispod 15C,
ali ne nia od 10C. Prema
starosti sira prilagoava se i
vlanost zraka, a treba se
kretati od 80 do 95 posto. Kod
slatkih sireva dolazi jo do
naknadnog djelovanja sirinog
fermenta i poetne razgradnje
bjelanevina
djelovanjem
mikroorganizama, koje obino
sadri gru. Navedene procese
smatramo pripremom za zrenje.
Na poetno zrenje nadovezuje
se pravo zrenje, koje uvjetuje
organoleptika svojstva pojedine vrste sira, osobito u pogledu mirisa i okusa, odnosno arome sira.
Tijekom pravog zrenja dolazi do slabije ili jae razgradnje bjelanevina i masti djelovanjem
proteolitikih bakterija kao i kvasaca i plijesni i to samo kod nekih vrsta sireva, uz tvorbu proizvoda
specifinih za pojedinu vrstu sira. Kiseli sirevi ne prolaze proces pravoga zrenja. U pravilu, u njima
se razviju samo procesi poetnog zrenja. Meki sirevi zriju s povrine prema unutranjosti dok tvrdi
sirevi zriju iznutra jednakomjerno u cijeloj masi. Razlog je razliit sadraj mlijene kiseline. Neki
sirevi sadre mnogo mlijene kiseline koja koi razvoj mikroflore zrenja u unutranjosti sira. Zrenje
izvana omoguuju kvasci i plijesni, koji su na povrini sira a razgrauju mlijenu kiselinu i tvore
amonijak. Amonijak postupno prodire u dublje slojeve sira, vee mlijenu kiselinu i stvara uvjete za
razvoj mikroorganizama koji uvjetuju zrenje sira. Zbog toga zrenje mekih sireva napreduje postupno
i to od povrine prema unutranjosti. Tvrdi sirevi u odnosu na meke sadre malu koliinu sirutke, a
to znai manje mlijenog eera i mlijene kiseline. Ona se u gruu uglavnom vee na baze i
postaje nekodljiva za mikroorganizme zrenja. Zato tvrdi sirevi zriju iznutra, podjednako u cijeloj
masi. Koliina sira koja se moe dobiti iz odreene koliine mlijeka, razliita je. To ovisi o koliini
suhe tvari mlijeka, osobito o koliini kazeina i masti, kao i o koliini sirutke u siru. Prema podacima u
literaturi iz 100 kg mlijeka razliite masnoe (3-5 posto) moe se dobiti od 8,30 do 12,90 kg sira.
Njega tijekom zrenja
Sir se njeguje redovitim okretanjem, mazanjem, pranjem i soljenjem kore, to pogoduje
ravnomjernom zrenju sira. Okretanje sireva omoguuje jednak pristup zraka sa svih strana, ime se
pospjeuje djelovanje aerobnih mikroorganizama i suenje kore. Neredovito okretanje ima za
posljedicu sporije stvaranje kore i razmekavanje povrine sira. Literarni podaci navode da se svjei
sirevi trebaju okretati jednom dnevno, a stariji sirevi barem dva puta tjedno. Mazanje sireva je
postupak koji se primjenjuje kod nekih sireva koji sazrijevaju bez plijesni. Krae vrijeme nakon
stavljanja sireva na zrenje na povrini sira se stvori sluzava prevlaka od plijesni i bakterija. Mazanje
ima za cilj da se formirana prevlaka ravnomjerno raspodijeli po cijeloj povrini sira i da se sprijei
formiranje kolonija neivih plijesni. Ovim se postupkom regulira gubljenje vlage i ubrzava formiranje
pravilne, tanke koice na povrini sira. Ako se prevlaka previe razvila tada se brisanjem i
struganjem moe skinuti viak prevlake. Mazanje sireva obavlja se krpom ili etkom. Ako su sirevi
suvie suhi, ne dolazi do stvaranja prevlake, pa je potrebno krpu prije mazanja namoiti u sirutku ili
otopinu soli. Pojava prevlake je osobita i poeljna kod mekih sireva, a nepoeljna kod tvrdih sireva,
jer proizvodi razlaganja prevlake koja prodire u unutranjost sira, to im daje neugodan okus i miris.
Kod sireva gdje stvaranje prevlake nije predvieno u tijeku zrenja, kora se pere slanom vodom
temperature oko 18-20C. Nakon zavrenog pranja sirevi se obriu istom suhom krpom. Prema
potrebi, u tijeku zrenja obavlja se i dosoljavanje sireva, premazivanjem otopinom soli ili pak

http://www.gospodarski.hr/Publication/2013/20/pripravljanje-sira-u-kuanstvu/7881[11.11.2016. 21:50:51]

Gospodarski list - Pripravljanje sira u kuanstvu

posipavanjem suhom solju.
Skladitenje sira
Skladitenje sira je nastavak procesa zrenja,
tj. razdoblje od zavrenog zrenja do prodaje
sira na trite. U prostorijama za
skladitenje sira treba biti odreena
temperatura i vlaga zraka (najee 12-15C
i 70-80 posto) to ovisi o vrsti sira koji
skladitimo. Osim toga, skladite treba biti
isto i zatieno od ulaza kukaca i
glodavaca i prije svakog punjenja treba se
raskuiti. Dananje prostorije za skladitenje
sireva imaju ugraene klimaureaje koji
odravaju eljenu temperaturu i vlagu zraka.
Danas kod proizvodnje u kuanstvu, proizvoai gotove sireve dre u prirodno hladnim i svjeim
podrumima, gdje se moe odravati stalna temperatura.

NAJPOZNATIJI SIREVI
SVJEI SIR
Pod svjeim sirom podrazumijeva se sir proizveden
kiseljenjem kravljeg mlijeka. Takav se sir nakon
proizvodnje bez naknadnog zrenja koristi za prehranu.
Boja mu je mlijeno bijela do ukasta, vrstoa
ravnomjerno mekana, okus i miris blago kiselkast. U
seoskim kuanstvima proizvodi se od nepasteriziranog
mlijeka. Ako svjee mlijeko drimo pri sobnoj
temperaturi,
tada
e
razgradnjom bakterija
mlijenokiselog vrenja nastati iz laktoze mlijena
kiselina, koja izaziva promjene i izdvajanje leucina iz
sirutke. Stvorena kiselina e bez mijeanja dati gladak
i homogen gru. Takav gru spontano izluuje sirutku,
pa je cijeenje vrlo sporo. Moe se ubrzati, ako se
posuda s gruom stavi u lagano zagrijanu penicu na
50C, dri dok se ne zagrije na 30C, a zatim se
istrese u platneno cjedilo. Najpovoljnija temperatura
cijeenja je 30C i ono se nikad ne provodi u hladnoj
prostoriji. Tako ocijeeni svjei sir troi se u kuanstvu
pomijean s vrhnjem. Od svjeeg sira mogu se
pripravljati razliita jela (savijae, okruglice, trukle i
dr.). Budui da se svjei sir u seoskim kuanstvima
proizvodi od nepasteriziranog, spontano zakiseljenog mlijeka, bakterioloka ispravnost domaeg
svjeeg sira u veini sluajeva ne zadovoljava higijenske uvjete ispravnosti namirnica ivotinjskog
podrijetla.
PRGE
Prge, podravske prgice ili jednostavno sirek su autohtona
vrsta sira koja se proizvodi uglavnom u Podravini. Njihovu
osnovu ini svjei domai sir, kojem se dodaje sol, zainska
crvena paprika i oblikuje u male stoce. Nakon oblikovanja
prge se sue na zraku, a onda se slabije ili jae dime. Svjee
kravlje mlijeko treba procijediti u plastinu ili emajliranu posudu
i ostaviti pokriveno na sobnoj temperaturi da se mlijeko podsiri
mlijeno-kiselim vrenjem. Podsirivanje na sobnoj temperaturi
traje oko dva dana. Dobiveni gru spontano izluuje sirutku,
pa e cijeenje biti sporo. Da bi se cijeenje ubrzalo, posuda s
gruem se poloi u penicu zagrijanu na 50C ili u veu
posudu s toplom vodom (temperatura vode 50-55C). Gru se
zagrije na 30C, a zatim se podijeli na dva dijela i izlije u
platnenu cjediljku na cijeenje. Dobiveni svjei sir se istrese u
veu posudu, doda se sol i paprika te sve dobro izmijea u
glatku masu. Ukupna koliina mase podijeli se u kupove
teine oko 150 g i formiraju stoci odnosno prge. Nakon toga
ih se sloi na dasku i ostavi na sobnoj temperaturi kako bi se povrinski osuili (oko jedan dan). Da
bi se suenje ubrzalo daska se moe objesiti iznad tednjaka. Tako posuene prge sljedei dan
treba objesiti u punicu i dimiti pod jednim dimom dva dana uzastopce. Zadimljene prge se
zamotaju u celofan i pohrane u hladionik do upotrebe. Ako se prge ne zamotaju, one e se brzo
isuiti, ime gube na kvaliteti. Ako kuanstvo nema punicu, tada prge treba staviti u platnenu
koaricu i nju objesiti u zranu prostoriju. Prge prije toga treba pokriti gazom. Na ovaj nain sue se
na zraku 2-3 dana. Kada se osue treba ih zamotati u celofan i pohraniti u hladionik do upotrebe.
Na 8-10 litara kravljeg punomasnog mlijeka treba dodati 1 liicu soli (1,4 posto na koliinu gotovog
sira) i 3/4 liice mljevene slatke paprike (1 posto na koliinu svjeeg sira). Gotove prge mogu se
posluiti uz kuhani dimljeni jezik, domau unku, kukuruzni kruh i kupicu dobrog crnog vina.

http://www.gospodarski.hr/Publication/2013/20/pripravljanje-sira-u-kuanstvu/7881[11.11.2016. 21:50:51]

Gospodarski list - Pripravljanje sira u kuanstvu

TOUNJSKI SIR
Tounjski dimljeni sir proizvodi se na
irem podruju Tounja. Poznat je u
itavoj Hrvatskoj pod nazivom Hrvatski
dimljeni sir, Liki sir ili Tounjski sir.
Nekada se ova vrsta sira proizvodila od
mijeanog mlijeka (kravljeg i ovjeg) dok
se danas radi samo od kravljeg mlijeka.
Sir je na prerezu osebujne mlijeno-ute
boje, masnog izgleda, s oko 20 ovalnih
ili okruglih rupica veliine 2-4 mm.
Visina mu iznosi 5 cm, promjer 15 cm, a
prosjene je teine 577 g. Nakon
zavrene jutarnje munje, mlijeko se
procijedi i ulijeva u lonac, u kojem se
ve nalazi mlijeko od veernje munje
(esto obrano). Tako pripravljeno mlijeko zagrije se na 30-35C te doda domae ili industrijsko sirilo.
Podsirivanje traje 30-50 minuta, mlijeko se za vrijeme podsirivanja ne smije ohladiti. Stvaranje grua
nadgleda se kukom ili drvenom licom, a potom se usitnjuje. Usitnjavanje moe biti veliine
kukuruznog zrna, te veliine oraha ili jajeta, a traje prosjeno 5 minuta. Usitnjeni gru se neko
vrijeme taloi, a nakon toga se rukama stvara sirna gruda, gru se ne vadi iz posude. Kada smo
zavrili oblikovanje sirne grude, paljivo je prenesemo u zdjelicu ili tanjur. Laganim pritiskom
istiskuje se sirutka i polako oblikuje sirac. Lagano tjetenje se nastavlja izvan zdjelice, pa ponovno
u zdjelici. Istiskivanje sirutke i oblikovanje sirca u zdjelici traje otprilike 1 sat, a nakon toga se sirac u
istoj zdjelici uglauje, da mu kora postane glatka. Sir se uglauje tako da se u toploj zdjelici
pomalo okree uokrug i tjeti rukama o povrinu zdjelice. Time njegova kora postaje glatka i prelazi
se na sljedeu fazu - soljenje sira. Soli se krupnom solju, tako da se ona rukom utrljava odozgo
prema dolje. Do sljedeeg dana sir se ostavi u zdjelici na 15C. Drugi dan se vadi iz zdjelice, ispire
vodom i nosi u suaru (drveni reetkasti sanduk privren na strop punice). Sir se sui i dimi dva
do tri dana. Dimi se bukovim ili grabovim drvom, koje polagano tinja i razvija gusti dim. Dimljenje se
obavlja radi ouvanja kvalitete, te stvaranja karakteristinog okusa i mirisa.
KUHANI SIR
Ova
vrsta
sira
proizvodi se na irem
bjelovarskom
podruju.
Postupak
proizvodnje
dodavanjem octa u
vrue
mlijeko
za
bilogorsko-podravsko
podruje
bio
je
poznat od davnih
vremena.
Svjee
punomasno
mlijeko
poslije munje treba procijediti i zagrijati na 98-99C uz neprekidno mijeanje. Doda se 2,5 posto
kuhinjske soli, te 2-3 posto octa (9 posto) i mijea do zgruavanja. Masa se umiri i zapone s drugim
grijanjem (88-98C) u trajanju 10-20 minuta, to ovisi o kiselosti i jaini zagrijavanja. Sirna se masa
cijedi u vodom navlaenim sirnim maramama oko 10 minuta, ocijeena se prenosi u kalupe, tijeti
115 minuta i za to vrijeme tri puta okree. Teina se od prvog do treeg okretanja treba poveavati
od 1 do 3 kg/ cm2. Sir moe ouvati kvalitetu i do 30 dana (22C) pa i 60 dana (4-6C) uz njegu
povrine na kojoj se pojavljuje plijesan. Moe se dimiti 24 sata, a zatim drati na sobnoj temperaturi.
U procesu proizvodnje kuhanog sira ne djeluju mikroorganizmi, pa se moe upotrijebiti odmah nakon
njegove proizvodnje.
LIKA BASA
Lika basa je svjei meki sir koji se u Lici priprema
prema razliitim receptima od kravljeg mlijeka koje
moe biti punomasno ili djelomino obrano i
mijeanog mlijeka (ovjeg i kravljeg).
LIKA BASA IZ OKOLICE OTOCA I VRHOVINA
Basa se proizvodi iz svjeeg mlijeka, procijeenog
kroz dvostruku gazu, u istu posudu te se kuha na
laganoj vatri. Nakon 15 minuta posuda se odmakne i
mlijeko ohladi na 45C. Zatim se obire izlueni
skorup, a djelomino obrano mlijeko se prelije u
drugu posudu. Na litru mlijeka se doda pola lice
kiselog mlijeka iz prethodnog dana. Dodano kiselo
mlijeko dobro se promijea s obranim mlijekom. Zatim
se posuda omota sa svih strana i stavi na toplo. Gru
u mlijeku nastaje za oko 3-4 sata. Tako zrelo mlijeko
treba staviti u hladnu prostoriju da se bolje stisne.
Nakon to se gruevina ohladila i jo bolje stisnula
stavlja se u istu krpu i cijedi oko 18 sati. Dobili smo

http://www.gospodarski.hr/Publication/2013/20/pripravljanje-sira-u-kuanstvu/7881[11.11.2016. 21:50:51]

Gospodarski list - Pripravljanje sira u kuanstvu

bijeli meki sir koji se nakon zavrenog cijeenja,
pomijea sa skorupom i posoli. Na taj nain dobili smo basu. Ovako pripremljena basa moe se u
zimskim mjesecima uvati i do 20 dana.
LIKA BASA IZ OKOLICE GOSPIA
Basa se proizvodi od kuhanog i ohlaenog mlijeka. Ohlaena varenika se ulije u drvenu kacu pa se
u njoj posoli. U kacu se ulije svakodnevno nova koliina varenike, to ovisi o prilikama u kuanstvu.
Nakon nekog vremena varenika se u kaci poinje zgruavati i kiseliti. Tada se pri dnu otvori, da se
sirutka iscijedi. Ostatak gruevine koji je ostao u kaci je basa. Tehnologija like base u drugim
krajevima Like Iz varenike se prvo izmete maslo, a izmeteno mlijeko podkisuje pomou kvasca
(maje). Kiselo mlijeko se istrese u vreicu kako bi se ocijedio sir. Dobiveni kiseli sir mijea se sa
slatkim sirom (podsirivanje sirilom). Mjeavina kiselog i slatkog sira se stavlja u kacu, gdje se
polijeva sa svjeim ovjim mlijekom ili vrhnjem.
LIKI KRIPAVAC
Liki kripavac moe se proizvoditi od ovjeg ili kravljeg
mlijeka, a naziv kripavac dobio je po tome to kripi pod
zubima dok se jede. Svjee pomuzeno mlijeko treba
procijediti kroz gazu i zagrijati na 36C. U tijeku
zagrijavanja na 5-8 litara mlijeka doda se jedna aka soli i
jedna vea lica industrijskog sirila. Sve se dobro izmijea i
ostavi stajati 45 minuta kako bi se mlijeko podsirilo. Nakon
tog vremena, dobiveni gru se usitni velikim kuhinjskim
noem na veliinu kukuruznih zrnaca, izmijea i ostavi
stajati 5 minuta i nakon stajanja ponovno se usitni i ostavi
da se slegne, za to je potrebno daljnjih 5 minuta. U cjedilo
se uloi gaza i na nju istrese gru da se procijedi, a krajevi
gaze se prebace preko grude sira. Posluimo se obruem od kalupa za tortu, kojeg poloimo u
oprani i osueni sudoper, pa djelomino ocijeeni gru s gazom prenesemo u kalup i ostavimo
stajati 30 minuta. Gazu sa sirom izvadimo, odmotamo sir i ponovno ga vratimo u kalup, okrenemo
ga na suprotnu stranu, tako da sir sada lei na gornjoj plohi. Kalup pokrijemo i ostavimo stajati
jedan dan. Nakon to sir odstoji, cijelu povrinu natrljamo solju i vratimo u kalup u kojem ga
ostavimo stajati 24 sata. Sir izvadimo iz kalupa i ostavimo da zri tri tjedna na temperaturi 16-18C.
Na istu daicu stavimo sir i pokrijemo ga sitom na kojem e u toku zrenja stalno biti mokra gaza ili
kuhinjska krpa radi odravanja vlage. Ako u kuanstvu postoji sirutka koja je preostala od pripreme
nekog drugog sira, u njoj emo 3-5 puta oprati sir kripavac. U tijeku zrenja sir e dobiti vrlo lijepu
utu koru i bit e posebno ugodnog okusa i mirisa.
DESERTNI SIR
Desertni sir je mekani sir koji se proizvodi iz kravljeg
punomasnog mlijeka. Pri izradi ovog sira moe se
upotrebljavati djelomino obrano mlijeko (sa 3,2 posto
mlijene masti), ali treba rei da ono nee biti iste kakvoe,
kao to je desertni sir proizveden iz punomasnog mlijeka.
Naime, pri veem sadraju masti struktura je sira njenija,
dok sir pripremljen od obranog mlijeka ima grubu strukturu i
ilavo tijesto. To znai, ako za izradu ovog sira
upotrebljavamo obrano mlijeko, a elimo dobar sir, tada
treba u obrano mlijeko dodati slatko vrhnje. Nakon
zavrenog cijeenja, mlijeko se zagrije na 32C. Za to
vrijeme izmijeamo industrijsko sirilo s dvostrukom ili
trostrukom koliinom hladne vode i dodamo u ohlaeno
mlijeko. Sve se dobro izmijea i odloi na toplo mjesto da
se mlijeko zgrua. Dok traje sirenje, priprema se kalup
(moe posluiti kalup za tortu). Kad se mlijeko proirilo,
dobiveni gru se ne ree noem, ve se licom za tortu
skida u tankim vodoravnim plokama, prenese u kalup i
sloi tako da sirna masa dobro priljee u toku slaganja (ne
smije biti upljina). Ako je kalup visok, puni se dobro savijenom dugom licom, tako da dno bude
dobro pokriveno sirnim gruem. Vrlo je vano omoguiti dobro otjecanje sirutke iz kalupa. Zato se
prije stavljanja sirne mase ispod kalupa postavlja platneno cjedilo (u vie slojeva). Tako
pripremljena sirna masa ostavi se jedan dan cijediti. Kalup za vrijeme cijeenja treba biti pokriven
gazom. Drugi dan treba poloiti ruku lagano pod cjedilo i kalup, pokriti gornju povrinu sira s istim
cjedilom i paljivo okrenuti kalup sa sirom na drugu stranu, tako da isto platneno cjedilo bude na
donjoj strani sira. Ukoliko imamo ravno iano cjedilo, postavimo ga pod donju stranu sira. Tako
okrenuti sir u kalupu ostavi se cijediti jo 24 sata. Trei dan sir e biti stvrdnut i moe se izvaditi iz
kalupa. Gotovi sir moe se pohraniti u prikladnoj posudi na hladno mjesto oko tjedan dana. Nakon
tog vremena sir e na povrini dobiti barunastu bijelu prevlaku i biti ugodno blago kiselog okusa.
Dulje zrenje od tjedan dana loe djeluje na njegovu kakvou, pa do upotrebe treba odloiti u kutiju ili
omotati u alufoliju te staviti u pretinac hladnjaka za mlijene proizvode. Za pripremanje ovog sira
utroi se 10 litara svjeeg punomasnog kravljeg mlijeka, jedna velika lica industrijskog sirila i 2-3
lice hladne vode. U tijeku slaganja sirnog grua ravnom licom izmeu slojeva sirne mase stavljaju
se neki od slijedeih zaina: kiml, klini, kosani bademi, kosani orasi ili sueno kosano voe.
Upravo zbog navedenih zaina, sir je dobio naziv desertni sir.
TOPLJENI SIR

http://www.gospodarski.hr/Publication/2013/20/pripravljanje-sira-u-kuanstvu/7881[11.11.2016. 21:50:51]

Gospodarski list - Pripravljanje sira u kuanstvu

Proizvodnja topljenog sira zapoela je oko 1910. godine u
vicarskoj, a kasnije se proirila po itavom svijetu. Topljeni
sir proizvodi se u mnogim kuanstvima, jer se jednostavno
izrauje, skladiti, nema kore i vrlo je ukusan. Proizvodnja
topljenog sira sastoji se od pripremanja izvornog materijala
(raznih vrsta sireva), topljenja, kalupljenja i omatanja. U naim
kuanstvima, topljeni sir se najee proizvodi iz svjeeg sira.
Svjei sir treba dobro izmijeati, dodati sodu bikarbonu i sol,
pa sve ponovo promijeati 1-2 minute i zatim staviti na
tednjak da se smjesa polagano grije uz daljnje mijeanje.
Kuhanje i mijeanje se obavlja sve dok se masa ne zgusne.
Dobivena masa se makne s vatre, umijea po elji senf, unka
ili feferoni, doda maslac ili margarin, dobro izmijea i jo toplo
istrese na celofan ili pergament papir. Oblik se formira po elji.
Dobiveni sir je gladak, sjajan i kompaktan nakon hlaenja,
svjetlojantarno-ute boje te ugodnog okusa. Za proizvodnju
topljenog sira koristi se svjei kravlji sir teine 1 kg (od 5 litara
mlijeka), 150 g maslaca ili margarina, 3 g soli, 6 g sode
bikarbone u prahu, 20 g sitno rezane kuhane unke ili 5 ljutih
feferona. Najee se posluuje kao namaz za kruh ili za pripremu sendvia.
DOMAI SELJAKI SIR
Seljaki sir se proizvodi od kravljeg punomasnog
mlijeka. Svjee punomasno mlijeko se nakon cijeenja
zagrije na 36C, uz mijeanje se doda kiselo mlijeko.
Posuda se pokrije i odloi jedan sat na toplo mjesto,
po mogunosti da temperatura mlijeka ne padne nie
od 32C. Nakon jednog sata u mlijeko se doda
tvorniko sirilo i sve jo jednom dobro promijea. Da bi
se mlijeko podsirilo, treba ga ponovno odloiti na toplo
mjesto u trajanju od 1,5 sata. Sirenje e biti zavreno
kada je izdvojena sirutka bistra, svjetlozelene boje, a
gru sjajan, poput porculana. Dobiveni gru se dugim
noem izree na kockice veliine oko 1 cm, ostavi
stajati 10 minuta, zatim mijea 10 minuta pjenjaom,
poto su narezani komadii grua preveliki. Nakon
mijeanja masu treba ostaviti 10 minuta da se
gruevina slegne, dio se sirutke ocijedi i u masu ulije
jedna litra vode temperature 60C. Dodana voda e
zagrijati sirnu masu na 40C. Mjeavina vode i sirne
mase se ostavi stajati 30 minuta uz povremeno
mijeanje pjenjaom. U iano cjedilo uloi se laneno platno i gru lagano prenese, tako da se ne
zatvore pore na cjedilu i da se na povrini sirne mase ne izdvoji sirutka. Vie puta se digne platneno
cjedilo kako bi se ubrzalo otjecanje sirutke. U kalupe se stavi sirutkom navlaeno platneno cjedilo i
djelomino ocijeeni gru lagano licom prenese u kalup. Na kraju se s ostatkom grua dobro
popune rubovi kalupa kako bi sir imao pravilan oblik. Sir u kalupu treba opteretiti utegom tako da na
jedan kilogram sirne mase doe 3 kg utega. Tako optereeni sir ostavimo stajati dva sata. Nakon
toga sir se okrene u kalupu zajedno s platnenim cjedilom i ponovno optereti sa 15 kg teine. Tom
teinom optereen je 36 sati, s tim da se svakih 8-12 sati okrene. Prea se na temperaturi od 20 do
22C. Dok je sir na preanju treba pripremiti 20-postotnu slanu otopinu, temperature 12-15C. Sirevi
se nakon zavrenog preanja poloe u slanu otopinu odstajati 5 sati uz povremeno okretanje,
posue se i ostave u prostoriji na zrenju 4 tjedna. Zrije pri temperaturi 10- 15C, a sir povremeno
treba okretati. Za proizvodnju seljakog sira treba utroiti 6 litara mlijeka, 12 lica kiselog mlijeka, 3
lice tvornikog sirila, 400 g soli i 1600 g vode.
PASTIRSKI SIR
Pastirski sir proizvodi se od ovjeg mlijeka uz dodavanje
sirila i sirutke nakon izdvajanja maslaca. Nakon zavrenog
cijeenja, mlijeko treba zagrijati na 72C, te ohladiti uz
mijeanje na 29C. U mlaenicu odnosno sirutku nakon
izdvajanja maslaca treba dodati industrijsko sirilo, izmijeati
i sve zajedno uz mijeanje dodati u mlijeko. Takva
mjeavina sirutke, sirila i ovjeg mlijeka ostavi se na toplom
mjestu, pokriveno 2 sata, kako bi se mlijeko podsirilo.
Kontrola gruanja obavi se lomom preko kaiprsta. Kad se
mlijeko podsirilo, potrebno je usitniti gru, te ostaviti stajati 5-10 minuta da se zrnca osue. Nakon
toga se sirna masa stavi u kalup za sir veliine 1,5-2 kg. Ako nemamo kalup, sir stavimo na dasku
za cijeenje sira, na kojoj se nalazi ista krpa. Na krpu postavimo kalup za tortu bez dna i u njega
istresemo sirnu masu. Krpa e omoguiti otjecanje sirutke, a kalup oblikovati sirnu masu. Nakon
nekoliko sati stavi se na povrinu kalupa za tortu ista krpa i sve okrene tako da se ruka podmijesti
pod kuhinjsku krpu koja je ispod. Kad se sir i kalup tako preokrenuo, cijedi se dva dana na sobnoj
temperaturi, sir se izvadi iz kalupa i stavi u salamuru na hladno mjesto 2 dana. Salamura se
pripravlja tako da se voda, sol i kiml prokuha u zatvorenoj posudi, ohladi i prelije preko sira u posudi.
Tijekom salamurenja sir se okrene nekoliko puta. Nakon zavrenog salamurenja, sir se ocijedi,
posui i kao takav moe upotrebljavati. Za pripremu pastirskog sira potrebno je 4 litre ovjeg mlijeka,

http://www.gospodarski.hr/Publication/2013/20/pripravljanje-sira-u-kuanstvu/7881[11.11.2016. 21:50:51]

Gospodarski list - Pripravljanje sira u kuanstvu

4 lice sirila, 8 lica mlaenice (sirutka nakon izdvajanja maslaca), a za proizvodnju salamure s
kimlom 1 lica soli, 1 lica kimla (sjemenke) i 1 litra vode.
VINOGRADARSKI SIR
Vinogradarski sir se proizvodi od punomasnog kravljeg mlijeka uz dodatak sirila i mlaenice te
zrenja pomou listova vinove loze. Nakon zavrenog cijeenja, mlijeko se zagrije na 36C. Za to
vrijeme u mlaenici se razrijedi industrijsko sirilo i uz mijeanje dodaje u ohlaeno mlijeko, i
mjeavina sirila, mlaenice i mlijeka ostavi se na toplom mjestu 1,5 do 2 sata. Povremeno se
nadzire sirenje i kada je ono zavreno, gru se izree na kockice veliine 1 cm. Sve se dobro
izmijea i ostavi da se zrna grua sue 10-15 minuta, te se dobro odvoji sirutka. Za to vrijeme
pripreme se plastine posude i uloe u sudoper. Sirutka se odlije pomou ravne lice, a sirna masa
prenese u pripremljene plastine posude, sa rupicama na dnu. Pri tome se koliina sirne mase treba
ravnomjerno rasporediti, poravnati licom i ostaviti dva sata da se cijedi kroz rupe na dnu. Zatim se
sir istrese na drvenu daicu, okrene na drugu stranu, tako da gornja povrina koluta bude na dnu
kalupa i uloi u kalup. Ostavi se u kalupu kroz no kako bi se dobro ocijedio. Slijedei dan
prokuhamo sol i vodu u poklopljenoj posudi te dobro ohladimo. Istresemo sir iz kalupa i uloimo u
presolac u kojem se dri dva sata uz povremeno okretanje. Sir se ocijedi iz presolca, prosui istom
gazom i zamota u ocijeene listove vinove loze koji se uvrste sa u kri postavljenim gumicama,
odloe na hladno mjesto (12-14C) gdje zriju 8 dana. Za pripremu vinogradarskog sira potrebno je 5
litara punomasnog svjeeg kravljeg mlijeka, 10 lica mlaenice, 1 lica tvornikog sirila, 10 listova
vinove loze (svjee ili konzervirane), 2 ae bijelog vina, 150 g soli i 850 g vode. Nakon zavrenog
zrenja od 8 dana vinogradarski sir se izvadi iz listova vinove loze.
ALBUMINSKI SIR - SKUTA
Albuminski svjei sir dobiva se gruanjem bjelanevina iz
sirutke upotrebom topline - kuhanjem. Naime, poslije
izdvajanja sirne mase u sirutki zaostane neto kazeina i
masti, to ovisi o nainu obrade sirne mase. Tako npr. kod
proizvodnje sira od sirovog mlijeka zaostanu svi albumini i
globulini, dok kod proizvodnje sira iz pasteriziranog mlijeka
zaostane jedan vei dio navedenih sastojaka. Skuta se
proizvodi po mnogim naim krajevima, veinom od ovjeg i
kravljeg mlijeka. Postupak izrade je vrlo jednostavan.
Procijeena sirutka stavi se u posudu u kojoj se zagrijava do
kljuanja. Zagrijavanje e uzrokovati zgruavanje zaostalih
bjelanevina. Poeljno je da se u sirutku prije zagrijavanja
doda oko 3 posto kisele sirutke koja je zaostala od
proizvodnje prolog dana. Dobivenu gruevinu treba prikupiti
u krpu sa sitnim rupicama i ostaviti ocijediti. Nakon to je zavreno cijeenje, dobili smo skutu koja
se treba upotrebljavati svjea bilo posoljena ili poeerena. Od 100 kg mlijeka obino se proizvede
1,5 kg skute. Treba napomenuti da se u nekim naim krajevima prije zagrijavanja dodaje u sirutku
odreena koliina mlijeka (oko 10 posto) ime se dobiva skuta bolje kakvoe.
SIR IZ SALAMURE - GRABANCIJA
Sir iz salamure proizvodi se od punomasnog kravljeg mlijeka
uz dodatak mlaenice i sirila te konzeSirrviranje u slanoj
otopini. Punomasno kravlje mlijeko treba ocijediti i zagrijati na
36C. U mlijeko se uz mijeanje doda mlaenica, posuda
pokrije i odloi na toplo mjesto 1 sat. Temperatura mlijeka ne
smije pasti ispod 32C. Nakon sat vremena u mlijeko se doda
tvorniko sirilo i posuda ponovno odloi na toplo mjesto oko
90 minuta. Podsirivanje se provjeri ve uobiajenom
metodom - lomlienie grua preko kaiprsta. Dobiveni gru se
izree u kockice veliine 1 cm, i ostavi stajati oko 10 minuta,
a zatim se sve dobro promijea i ostavi stajati 10 minuta. U
tijeku stajanja gru e se izdvojiti iz sirutke, bez mijeanja
treba ga zagrijati na 40C tako da se posuda s gruom uroni u
veu posudu s vodom kojoj je temperatura 50- 60C i ostavi
stajati 30 minuta. U cjedilo s ravnim dnom treba rairiti istu
gazu i istresti gru da se ocijedi nekoliko minuta. Gaza se
lagano prebaci preko sirne grude, izvadi iz cjedila, poloi na
ravnu povrinu te prekrije platnenim cjedilom. Na cjedilo se
poloi daska i optereti utegom teine 2-3 kg, tako da se
dobije sirna gruda debljine oko 4 cm u obliku pogae. Gruda
se dri pod optereenjem dva sata kako bi ovrsnula. Sirna
pogaa se zatim izree na krike veliine 15x15x4 cm i uloi u salamuru. Salamura se pripremi tako
da se 300 g soli otopi u 1,7 l hladne vode, prokuha i ohladi na 15C, nalije u posudu i u nju uloe
krike sira. Prema elji u salamuru se mogu dodati granice zelenih zaina, borovica, kiml i dr.
Zaini se obino prokuhaju u salamuri. Sir je pogodan za jelo ve nakon nekoliko dana stajanja u
salamuri, jer sir ne zri u salamuri, ve ona slui samo za konzervaciju. Prije upotrebe krike se
izvade iz salamure, stave na ianu mreu, dobro ocijede i kao takve jedu. Za proizvodnju sira iz
salamure treba utroiti 10 litara punomasnog kravljeg mlijeka, 6 lica mlaenice, 2 lice tvornikog
sirila, 300 g soli i 1,7 litara vode.
PEENI SIR

http://www.gospodarski.hr/Publication/2013/20/pripravljanje-sira-u-kuanstvu/7881[11.11.2016. 21:50:51]

Gospodarski list - Pripravljanje sira u kuanstvu

Peeni sir je dobiven od punomasnog kravljeg mlijeka, a moe
se pripremiti u svakom kuanstvu. Svjee kravlje mlijeko treba
procijediti, i prije dodavanja sirila zagrijati na 36C, dodati
jednu licu tvornikog sirila i sve dobro promijeati. Potom se
mlijeko pokrije istom gazom i stavi na toplo mjesto da se
podsiri. Za otprilike 45 minuta, mlijeko je podsireno. Kakvou
podsiravanja provjerimo prelomom grua preko prsta - gru e
na prelomu biti gladak i sjajan, a na prstu nee ostati nikakva
prevlaka. Na mjestu prijeloma pojavit e se ukastozelena
sirutka - ako je sirutka ostala bjelkasta, to je znak da mlijeko
nije dovoljno podsireno. Dobiveni gru se dobro promijea
licom s prorezima i ostavi da se sirutka izdvoji. Zbog toga
treba ponovno odloiti posudu na toplo mjesto 5-10 minuta. U
veliko cjedilo se stavi gaza, odlije prvo sirutka, a sirna gruda
prenese u cjedilo i ostavi 5-10 minuta da se ocijedi. Zatim
treba prenijeti gazu sa sirnom grudom u sudoper, prebaciti dijelove gaze preko sira, a na povrinu
staviti drvenu daicu. Tako umotani sir ostavimo stajati 20- 30 minuta. U meuvremenu se ugrije
penica i zagrije na 250C. Na ianu mreu s metalnim okvirom stavimo djelomino ocijeeni sir i
poloimo na reetku u penici, a ispod reetke postavimo prazni lim, kako bi se u njega ocijedila
sirutka. U tijeku peenja sir se 2-3 puta pritisne licom koja na sebi ima rupice. Sir se ni u kom
sluaju ne smije stavljati izravno na reetku penice, jer e u tijeku peenja komadi sira propadati
kroz reetku. Sir se pee tako dugo dok gornja korica ne dobije svjetlosmeu boju (oko 30 minuta).
Poeljno je da se sir u tijeku peenja nekoliko puta okrene, kako bi se dobila korica s donje strane
sira. Kada je sir peen, treba ga izvaditi iz penice, ohladiti i izrezati na kockice veliine 1,5 cm.
Ostatak sira koji se odmah ne iskoristi moe se pohraniti u krinju za zamrzavanje. Za pripremu
ovog sira treba utroiti 8-10 litara svjeeg punomasnog kravljeg mlijeka i jednu liicu tvornikog
sirila.

FERMENTIRANI MLIJENI NAPICI

Svi fermentirani mlijeni napitci prave se pomou odgovarajuih istih kultura mikroorganizama,
odabranih za pojedinu vrstu kiselog mlijeka. Prije nego to se mlijeku dodaju takve kulture, ono se
mora toplinski obraditi, a zatim ohladiti, nakon ega se dodaje kultura mikroorganizama u mlijeko.
KISELO MLIJEKO
Dobiva se spontanim (prirodnim) gruanjem sirovog mlijeka djelovanjem bakterija mlijenokiselog
vrenja ili cijepljenjem pasteriziranog ili kuhanog mlijeka sa istom kulturom bakterija mlijenokiselog
vrenja. Kiselo mlijeko spada u fermentirane mlijene napitke koje ljudi od davnina pripremaju.
Razlog je tome to je rok trajnosti kiselog mlijeka i ostalih fermentiranih mlijenih napitaka dui nego
svjeeg mlijeka. Za pripremu kiselog mlijeka upotrebljava se najee ovje ili kravlje punomasno
mlijeko. Mlijeko se mora prethodno pasterizirati pri temperaturi 85-90C oko 15 do 20 minuta. Cilj
ove pasterizacije je da se uniti to vie
mikroorganizama u mlijeku koji bi mogli
ometati
razmnoavanje
mlijenokiselih
bakterija dodanih mlijeku kao kultura.
Zagrijavanjem se taloi albumin, koji se
poslije koaguliranja vee na kazein. On ima
veu sposobnost bubrenja od kazeina i time
smanjuje sastav kazeina, kad se on
djelovanjem mlijene kiseline istaloi. Tako
se dobije glatki dobro vezani gru, koji ne
odvaja vodu. Ukoliko je albumin, uslijed
nedovoljnog zagrijavanja samo djelomino
istaloen, dobiva se gru loije strukture.
Osim promjena na bjelanevinama, zagrijavanjem mlijeka poveava se suha tvar mlijeka ime se
postie bolja konzistencija grua. Nakon zavrene pasterizacije, mlijeko se ohladi na temperaturi
kiseljenja, koja ovisi o vrsti mikroorganizama koji slue u proizvodnji kiselog mlijeka. Kiselo mlijeko
moe se pripremiti u kuanstvu prema sljedeoj recepturi: mlijeko ukuhamo na pola od prethodnog
volumena. To znai da litru mlijeka otparavamo na pola litre. Kad smo to uinili, naglo emo ga
ohladiti na 24C uranjanjem posude u kojoj smo kuhali mlijeko u sudoper s protonom hladnom
vodom. U tako ohlaeno mlijeko (1 litra) dodamo 5 velikih lica industrijskog kiselog mlijeka. Tako
prireeno mlijeko dobro promijeamo, izlijemo u plastine ae od 2 dcl i zatvorimo plastinom
folijom, te drimo na sobnoj temperaturi 24 sata. Nakon toga, kiselo mlijeko stavimo u hladnjak kako
bi se sprijeilo jaanje kiselosti. Dobro kiselo mlijeko je takve konzistencije (vrstoe) da ga moemo
rezati licom u kojoj zadrava njen oblik. Posluujemo ga kao napitak ili od njega pripremamo
razliita jela. Kvalitetno kiselo mlijeko treba biti ugodnog mirisa i okusa, galertne (hladetinaste)
mase, bijele boje sa ukastim slojem na povrini izluene masti, koja ne smije biti sasuena ni
ranketljiva (uegnuta).
JOGURT
Naziv jogurt turskog je podrijetla (yo-ghurt) i znai kiselo mlijeko. Jogurt spada u fermentirane
mlijene napitke, a proizvodi se mlijenokiselim vrenjem mlijeka pomou istih kultura bakterija
Lactobacillus delbruecki i Streptococcus thermophilus. Lako je probavljiva namirnica, budui da su
bjelanevine i mlijena mast u prisutnosti mlijene kiseline pre- oblikuju u lako probavljive sastojke.
Jogurt u probavn o m traktu pomae stvaranju vitamina B skupine. U predjelima gdje je jogurt
sastavni dio prehrane, biljei se visoka ivotna dob u ljudi, to se pripisuje veoj potronji ovih

http://www.gospodarski.hr/Publication/2013/20/pripravljanje-sira-u-kuanstvu/7881[11.11.2016. 21:50:51]

Gospodarski list - Pripravljanje sira u kuanstvu

proizvoda. Jogurt se tradicionalno dovodi u vezu sa pojaanom vitalnosti, dobrim zdravljem i
dugovjenou ljudi koji ga konzumiraju. Danas je neosporno dokazano njegovo dijetetsko i
terapeutsko djelovanje. Domovina jogurta je Bugarska, gdje se poglavito priprema od ovjeg i
kozjeg mlijeka, dok se u europskim zemljama preteno proizvodi od kravljeg mlijeka. Za proizvodnju
kvalitetnog jogurta u kuanstvu potrebna nam je litra pasteriziranog ili prethodno prokuhanog
svjeeg kravljeg mlijeka. Takvo mlijeko kuhamo uz lagano vrenje 10-15 minuta, ime smanjujemo
poetni volumen za 10-15 posto. Posudu, u kojoj smo otparavali mlijeko, nakon kuhanja stavimo u
sudoper s hladnom vodom i uz neprestani dotok hladne vode ohladimo mlijeko na otprilike 40C. U
tako ohlaeno mlijeko dodamo 5 lica industrijskog jogurta. Nakon toga stavimo prireeno mlijeko
na 40C i tako ga drimo do pojave koaguluma (2- 2,5 sata). Za to vrijeme e se u prireenom
jogurtu pod utjecajem povoljne temperature razviti bakterije mlijeno kiselog vrenja. Nakon hlaenja
na sobnoj temperaturi dobiveni jogurt stavimo u hladnjak kako bismo sprijeili izdvajanje sirutke i
poveanje kiselosti. Gotov jogurt emo dobro promijeati i izliti u ae. Takav je jogurt svojstvene
ugodne arome i osvjeavajueg okusa. Vrlo je omiljen mlijeni napitak koji djeluje vrlo
osvjeavajue za vruih ljetnih dana, a vrlo dobar kao dijetalna hrana. Dijeta s jogurtom povoljno
utjee na tvrdokorne probavne smetnje i regulira bakterijsku floru debelog crijeva, te sprjeava rast
nepoeljnih bakterija. Bjelanevine jogurta su probavljivije nego iz mlijeka, a mlijena kiselina
potpomae probavu. Za lijeenja antibioticima per os (kroz probavni trakt) preporua se uzimati
jogurt radi normalizacije crijevne mikroflore.
KEFIR
Kefir je fermentirani mlijeni napitak podrijetlom s Kavkaza, proizveden od ovjeg i kozjeg mlijeka.
Naziv kefir potjee od turske rijei kef-ir to znai napitak za uivanje. Danas je ve poznat po
itavom svijetu i proizvodi se u mnogim zemljama istone i zapadne Europe. Spada u fermentirane
mlijene napitke s osvjeavajuim hranjivim i dijetetskim svojstvima. U nas se industrijski proizvodi
iz kravljeg mlijeka, djelovanjem posebne mikroflore, koju sadre tzv. kefirna zrnca. Ta zrnca
sadre vie vrsta mikroorganizama: kvasce (Saccharomyces fragilis) koji su bliski pivskom kvascu,
te bakterije mlijeno- kiselog vrenja (S. lactis, S. cremoris, L. caucasiccus, L. brevis i L. casei).
Mikroflora kefirnih zrnaca se razvija u simbiozi, laktobacili transformiraju laktozu u glukozu, a kvasci
ove eere u alkohol. Prema tome, kefir je proizvod mlijeno-kiselog i alkoholnog vrenja. Mlijeko za
proizvodnju kefira u kuanstvu, prokuhamo na temperaturi 85-90C, oko 10-15 minuta i za to
vrijeme nekoliko puta promijeamo. Nakon toga ga ohladimo na 20C i ulijemo u posudu, sa irokim
grlom na koju moemo uvrstiti poklopac. Kefirna zrnca stavimo u komadi gaze i dobro sveemo, a
viak gaze odreemo. Takav sveanj s kefirnim zrncima treba biti poluprazan, jer kefirna zrnca
tijekom fermentacije nabubre. Sveanj sa kefirnim zrncima uronimo u posudu s mlijekom i zatvorimo
poklopcem. Na litru kravljeg mlijeka dodamo 20 g kefirnih zrnaca, kako bi fermentacija bila
optimalna. Posudu koja je hermetiki zatvorena poklopcem drimo na sobnoj temperaturi (16-18C)
kroz 24 sata. Tijekom fermentacije mlijeko nekoliko puta protresemo. Razlikujemo nekoliko vrsta
kefira zavisno o koliini nastalog alkohola i stupnja kiselosti. Kefirna zrnca u gazi nakon zavrene
fermentacije izvadimo iz posude, isperemo pod mlazom hladne vode, zgnjeimo prstima, ocijedimo
vodu otresanjem te ih ponovno stavimo u posudu s mlijekom ugrijanim na 20C. U procesu vrenja,
kefirna zrnca znatno poveaju svoj volumen, pa je za otprilike 10 dana potrebno odvojiti dio kulture
iz gaze i formirati jo jedan novi sveanj sa kefirnim zrnicama. Vano je spomenuti da kultura kefira
ne smije ostati bez mlijeka, jer tada vie nije upotrebljiva za fermentaciju. Profermentirano mlijeko, iz
kojeg smo izvadili kefirna zrnca u svenju, uvamo do upotrebe u hladnjaku.

Ocijenite lanak:

Tweet

http://www.gospodarski.hr/Publication/2013/20/pripravljanje-sira-u-kuanstvu/7881[11.11.2016. 21:50:51]