Tijekom zrenja sir je potrebno okretati dva puta dnevno do njegova plasmana na trite.

Okretanjem sira postie se ravnomjerno suenje i zrenje. Za kvalitetnu konzumnu vrijednost sira potrebno je najmanje 60 dana zrenja da bi nesmetano mogao ii u promet (Slika 4.).

PROIZVODNJA OVJEG SIRA NA DOMAINSTVU

Ovji sir je mlijeni proizvod koji nastaje izdvajanjem bjelanevina mlijeka labfermentom ili mlijenokiselinskim vrenjem. Pri tome se zajedno s bjelanevinama izdvaja mast i drugi sastojci. Tvrdi ovji sirevi (Slika 1.) razlikuju se po obliku, veliini, formi itd. Paki sir pripada u skupinu tvrdih sireva, a od ovjeg mlijeka u Hrvatskoj se proizvode jo polutvrdi i mekani sirevi. Slika 4. Sir pripremljen za trite

PROIZVOAI MLIJEKA, PROIZVODITE OVJI SIR, JER ETE NA TAJ NAIN POVEATI PRIHODE NA SVOM GOSPODARSTVU!
Slika 1. Tvrdi ovji sir

PROIZVODNJA SIRA
Autori: IVICA PERANI, dipl. in. agr. Za podrobnije informacije obratite se savjetniku HZPSS

Proizvodnja sira poinje munjom ovaca. Mlijeko mora biti normalnog okusa i mirisa. Na kakvou mlijeka utjee vei broj imbenika: - zdravstveno stanje ivotinja, - hranidba, - higijena staje, - podneblje, - slijed i stadij laktacije i dr.

Odgovorni urednik: dr. sc. Ivan Katalini Grafika priprema: Zdravko Tuek, dipl. in. agr. Tisak: FiLeDaTa, Zagreb Nakladnik: Hrvatski zavod za poljoprivrednu savjetodavnu slubu Kaieva 9/III 10 000 Zagreb telefon: (01) 48 82 700 fax: (01) 48 82 701 e-mail: hzpss@hzpss.hr http://www.hzpss.hr

Nakon munje mlijeko treba iznijeti iz staje te ga procjediti (filtrirati) i ohladiti. Proces proizvodnje sira poinje zagrijavanjem mlijeka do temperature potrebne za podsiravanje mlijeka. Pri zagrijavanju mlijeko se neprekidno mijea i kada dostigne temperaturu od 32 do 34 C, dodaje se sirilo. Podsireno mlijeko vie se ne zagrijava, nego se 35 do 45 minuta ostavlja da se pretvori u sirni gru. Sirni gru bijele je boje i vrste konzistencije. Obrada sirnoga grua sastoji se u njegovu usitnjavanju i istiskivanju sirutke. Gru se ree sirnim noem na manje dijelove i kutlaom usitnjava do veliine zrna graka. Tako usitnjeno sirno zrno ponovno se, uz stalno mijeanje, zagrijava na temperaturu od 41 do 43 C. Kada se postigne ta temperatura, sirni se gru odlae u kalupe razliite veliine, odakle se istiskuje sirutka. Gru u zavrnoj fazi obrade mora imati mrviastu strukturu veliine zrna rie. Zaostala sirutka iz kalupa najprije se istiskuje runo 15 do 20 minuta. Nakon toga, oblikovani sir optereuje se utezima. Prvih nekoliko sati sir se optereuje utegom 2 do 3 puta teim od teine sira, a kasnije se optereuje s 5 do 8 kg utega po kilogramu sira. Teina proizvedenog sira varira od 2 do 4 kg, to ovisi o veliini kalupa.

Slika 2. Soljenje sira u salamuri

SKLADITENJE SIRA
Skladitenje sira, tj. njegovo zrenje, odvija se u skladinom prostoru, koji mora biti ist i suh i imati stalnu temperaturu. U skladitu ne smije biti drugih proizvoda da sir, tijekom dozrijevanja, ne bi primio strane mirise. Idealni uvjeti skladitenja sira jesu: - relativna vlaga od 75 do 85 % i - temperatura od 15 do 20 C. Sir se slae na police napravljene od drveta (Slika 3.).

SOLJENJE SIRA
Postoje dva naina soljenja sira: - suho soljenje sira, - namakanje u salamuri. Suho soljenje sira Suho soljenje sira obavlja se dva puta. Prvo soljenje provodi se 5 do 8 sati nakon pravljenja sira. U tom razdoblju izila je gotovo sva sirutka. Sir se vadi iz kalupa i sa svih mu se strana utrlja sol. Nakon toga sir se vraa u kalup i optereuje istim utegom. Drugo soljenje provodi se 12 do 14 sati nakon prvog soljenja na isti nain kao i prvo soljenje. Sir se vadi iz kalupa nakon 36 do 48 sati od zapoete proizvodnje, ispire se u istoj vodi te se odlae u skladite na suenje odnosno zrenje. Soljenje sira u salamuri U odreenoj posudi bazenu treba napraviti 20 postotnu otopinu salamure (u 8 l vode potrebno je otopiti 2 kg soli). Cijeenje sira traje 12 do 24 sata. Tako ocijeeni sir odlae se u salamuru i u njoj se povremeno okree (Slika 2.). Duljina dranja sira u salamuri ovisi o njegovoj veliini. Sirevi manje teine (1 do 2 kg) dre se u salamuri 24 do 30 sati, a sirevi vee teine (3 do 4 kg) u salamuri ostaju 48 sati. Nakon toga sirevi se ispiru u istoj vodi i odlau u skladite na zrenje.

Slika 3. Skladitenje sira na policama Najsvjeiji odnosno najmlai sir stavlja se na donje etae, a to je sir stariji penjemo ga k vrhu polica.