sarnim domainstvima (kajmak, maslo).

Glavni trni- mlijeni proiz

vodi naoj republici jesu: bijeli travniki sir, feta, livanjski sir, kaj
mak, trapist, manje koliine kaka val ja i dr.
Potrebno bi bilo, da se prerada mlijeka j)reorijentira i skoncentrira
na manji broj-kvalitetnijih proizvoda, koji bi mogli nai odgovarajue
mjesto na naem i stranom tritu.
Iz svega reenog moe se. zakljuiti, da je organizacija cjelokupnog
mljekarstva u naoj NR BiH slaba i nedovoljna. S tim-u vezi osjea se
potreba, kako je naprijed navedeno, da se formira neka ustanova a
povezivanje rada u mljekarstvu i savjetodavna sluba u mljekarstvu.
Ova bi sluba pridonijela unapreenju stoarske proizvodnje i ' potpo
magala u jednu ruku razvoj sirovinske baze, a u drugu osigurala njenu
organiziranu opskrbu.;
1

Pr. Davor Bakovi, Zagreb .

Tehnoloki fakultet
-

SKOTA,./.

Skuta je albuminski. sir u' naem- narodu poznat jo pod imenom

urda, furda, hurda, bjelava (1,2), cvardg (3',4), provara (5). Ovaj zadnji
naziv najbolje bi odgovarao, jer se kod pravljenja skute sirutka zaostala
poslije pravljenja sira zakuha ili pro vari. U istom smislu skutu u Bu
garskoj nazivaju izvara (6), a u Italiji ricotta (7). U Francuskoj je naziv
za skutu serac ili seret, u*Njemakoj Ziger, a u Engleskoj albumin
chees (7).
Skuta se u Dalmaciji jo naziva skuta i pujina ili puina. Talijani
upotrebljavaju za sirutku, koja zaostane poslije, pravljenja skute, izraz
scotta (7). Iako ovaj izraz ne oznaava isti proizvod, koji u Dalmaciji
zovu skuta, injenica, da se. izraz skuta najvie sree na Jadranu i upo
trebljava za tvar u pogledu tehnologije vrlo blizu talijanskom izrazu,
dovodi na do zakljuka, da je na naziv postao utjecajem talijanskog,
Talijani su ovaj izraz uzeli od Nijemaca (Schotte) (8).
U naoj strunoj literaturi nalazimo izraz skuta (9,10) takoer za
svjei, mekani sir pravljen od obrarfog ili punog mlijeka, koji. ne podli
jee zrenju. Rusi takav proizvod zovu tvarog (11), to odgovara prije
navedenom nazivu cvarog. Bolje bi bilo takav sir nazvati posebnim ime
nom, kako se ne bi .zamjenjivao sa skutom kao izrazom za albumin
ski sir.
Nain pravljenja skute od ovjeg mlijeka u osnovi je svuda jednak,
a bazira se na tome, da se albumin i globulin mlijeka utjecajem fermenta
hymosina ne taloe, ali djelovanjem topline koaguliraju (12).
Kod pravljenja skute od kravlje sirutke redovito, a iz ovje rijetko
ostavi se sirutka zakiseliti ili se u nju ulije ve zakiseljena sirutka. U
Dalmaciji pravi se uglavnom skuta kao to je opisao Zdanovski kod
opisa brakog sira (13), a to je bez kiseljenja. Takoer u Dalmaciji nije

uobiajeno vaenje skute u dvije faze, gdje se kod druge faze dod
kisela sirutka i grijanje pojaa. Za produkt prve faze postoji u Italiji
izraz fiorito, a u Bugarskoj otvara, a za drugi proizvod mascarpa (ma~
seherpa) odnosno izvara. Prvi produkt je masniji (6,14,15).
Zadruga u Silbi, u elji da pobolja svoju
skutu, pravi je na ovaj nain; Na neko 1 li
tara sirutke stavi se aka soli. Sirutka se grije
na laganoj vatri i povremeno mijea. Kod 76C
na povrini sirutke ponu se hvatati sitne pa
huljice. S poveanjem temperature albumin se
sve vie koagulira i stvara gustu masu, koja
na sebi nosi pjenu. Kod 97C skuta se pone
lomiti, i tada se reetka sa vatrom povue. Po
slije par minuta skuta se vadi velikom licom
sa rupicama u lonac. U isti lonac dolije se jo
2 do 3 litre skuhanog mlijeka, sve dobro izmi
jea i vadi u tanke krpe. itav postupak oko
pravljenja skute traje oko 1 sat.
Krpe sa skutom objese se za petlje, da se
skuta cijedi 6 do 8 sati. Ocijeena skuta omota
se u pergamentni papir i transportira u san
ducima u Zadar ili Loinj. Najkasnije trei
dan od pravljenja skuta se mora prodati, jer
S k u t a (presjek)
se u ljetnim mjesecima pone kiseliti, a to ja
(Foto: Bakovi)
ko smanjuje kvalitet. U svakom komadu ima
oko 0,7 kg skute.
- - U Olibu, na poetku kuhanja sirutke sol se ne stavlja, nego kada se
napravi skuta, reu je licom i tada pospu sa malo soli. Zatim vade
skutu direktno u krpu, u kojoj je licom dobro promijeaju.
U Nereiu na Brau u zadrunoj mljekari skuta se iz kotla vadi
direktno u krpe, u kojima e cijedi. Prije transportiranja umata se u
suhe platnene krpe i slae^u sanduk iznutra obloen limom.
U Silbi i Olibu kod 23 pravljenja skute u mjesecu svibnju dobilo
se prosjeno od 100 kg mlijeka 5.2 kg ocijeene skute, i to u granicama
od 4,32 do 5,76 kg.
U Nereiu kod 8 pravljenja skute u travnju dobiveno je prosjeno
5,27 kg (4,79 do 6,05) skute od 100 litara mlijeka. Radi slabog tlaka pare,
sirutka bila je nedovoljno zagrijana, pa je rendement nizak, ako ga uspo
redimo s rendementom ove mljekare od god. 193'4. do 1939.: god. 1934.
5,98 kg, god. 1935. 5,77 kg, god. 1936. 5,61 kg, god. 1937. 6,17 kg, god.
1938. 5,89 kg i god. 1939. 5,71 kg skute d 100 kg mlijeka. U zadruzi
u Nereiu uvijek su se uvelike brinuli za skutu, te je u rendementu
prednjaila u Dalmaciji.
U zadruzi u Silbi u 13 predratnih godina od 1929. do 1941. rende
ment skute jako varira, te je u 4 godine bio iznad 5%, 6 godina' izmeu
4 i 5 % a u 3 godine ak ispod 4% (16).
Mljekarska zadruga U Olibu od osnutka stalno poboljava rende
ment svoje skute:

Godina

godina

. %

godina

.. godina

1933
2,37
1938
4,69
1946
,4,71
1951
5,32
1934
2,11
193*9
4,59
1947
4,49
1952
4,23
1940
4,42
1948
5,05
1953
4,77
1935
2,90
1936
3,78
1941
4,27
1949
4,53
1942
4,23
1950
4,83
3,51
1937
Ovi podaci-pokazuju, da se uz pravilan postupak i nastojanje, da
Se smanje gubici, moe rendement pribliiti optimalnom, a taj je uvje
tovan sirovinom, t. j . kvalitetom ovjeg mlijeka.
Da upoznamo masnou dalmatinske skute, analizirali smo od uku-^
pno 42 uzorka sadrinu vode i masti. Sa Paga 5 uzoraka meusobno se pri
lino razlikuju, jer je to skuta raznih domainstava. Postotak vode kree
se od 40 do 76,4, masti od 9,6 do 45% , a masti u suhoj tvari od 40,6
do 77,6%.
Evo,podataka zadrunih mljekara:

'
broj
uzoraka

voda
mast
mast u s. tv.

21
21
21

Silba i Olib
M

57,50 0.82
27,93? 0,92
66,17 1,02

3,75 0,58
4,20 0,65,
4,69 0,72

6,53
15,05
7,10

1,00
2,37
1,09

Nereie (Bra)
voda
16
mast
16
mast u s. tv. 16

58,13 1,61
27,13 1,92
62,31 2,93

6,43 1,14
7,69 1,36
11,74 2,07

11,06 1,98
28,36 5,83
18,83 3,56,

Vrijednosti za obje mljekare prilino se podudaraju. Za neko 4%

vea koliina masti u suhoj tvari skute iz Silbe je radi razlike u tehno
logiji sira. U Silbi je zrno formirano u kotlu sitnije od onoga s Braa,
a to dovodi do gubitka masti, koja ostane u sirutki i kasnije prelazi u
skutu. Standardna devijacija kod brake skute dvostruko je vea radi nejednoline sirovine i tehnologije uvjetovane preradom u zadruzi i
izvan nje.
Vrlo velik je postupak masti u analiziranoj skuti. U privatnim do
mainstvima esto je skuta jo masnija (Pag, Bra), jer je obino ovdje
i mlijeko masnije. Za Pag smo naveli gornju granicu 77,6% u suhoj
tvari, a u Brau je gornja granica -76,2%, a donja 30,3%.
Izvrili smo ,4 potpune analize skute, pa ih navodimo uz vrijednosti,
koje su pronaene kod skuta izvan Dalmacije:

Porijeklo
Bra
Gospodneti
Bra
Mjive
ilba
2 uzorka
Ovja skuta
Zrela urda,
8 uzoraka

voda
%.

mast
%

bjelan pepeo
evine
%
%

mast u
s. tv. %

bjelan.
u s. tv. %

autor
J.

50,60

37,60

8,60

0,76

76,20

17,40

62,00

26,00

6,80

0,70

68,40

. 17,80

63,80
41,06
43,27
45,20

23,48
39,09
33,31
32,70

11,50
15,32
11,73
12,10

0,69
1,87
0,84
0,80

64,60
(66,32)
58,76
(58,39)

31,70
(25,99)
20,66
(22,08)

72,00

6,00

16,70

4,76

21,43

59,64

Bakovi
L a x a (17)
K n i g (18)
Savini (7)
Sipka- Rakovi (19)

Postotak vode kod naih skuta je vei nego kod stranih. To pove
ava pokvarljivost nae skute, te se zato ona mora brzo troiti. Meu
tim, vei postotak vode podie kvalitetu naoj skuti, kad se direktno
konzumira. Zrela urda ima veliki postotak kuhinjske soli (4,14%), koja
se dobro konzervira. U nau i stranu skutu sol se ne stavlja.
Kod 2 uzorka skute 1 dan poslije pravljanja pH je iznosio 5,95
i 6,0.
Koliina masti u svim skutama pogotovu preraunata na suhu tvar
me pokazuje velike razlike osim u zreloj urdi, gdje je za 2/3 nia od
ostalih, a to je zbog niskog postotka masti u sirutki.
Pepela ima vie. u skuti analiziranoj od Laxe, a pogotovu u zreloj
urdi, a to je za drugu razumljivo, jer je pepelom obuhvaena kuhinjska
sol, bez koje bi pepeo iznosio 0,62%. Papeo dalmatinskih uzoraka skute
preraunat na suhu tvar pokazuje u odnosu na strane skute veu vrijed
nost.
" .
U navedena 4 uzorka skute analizirali smo sadrinu kalcija i fosfora:

Gospodneti, Bra
Njive, Bra
Silba I
Silba *II

Ca%

P%

0,438
0,322
0,220
0,128

0,117
0,125
0,090
0,102

Ca%
P%
usuhojtvari
0,88
0,84
0,67
0,35

0,24
0,33
0,25
0,28

Kalcij varira pod utjecajem razliite tehnologije sira,-a to se oi

tuje i na koliini kalcija u skuti. Zato je takova varijabilnost kalcija u
-skuti, ali uz ovo vjerojatno utjee i kvalitet mlijeka, koji je kod brakih
uzoraka bolji. Sadrina fosfora manje varira zbog tehnolokog procesa,
kao to se vidi iz dobivenih vrijednosti, gipka i R ^ k o v j navode za .zrelu
urdu prosjeno koliinu kalcija 0,17% (19), a ta je, nia od naa 3 uzorka.
Ako isporedimo postotak kalcija skute s prosjenim postotkom analizi-

ranih-dalmatinskih sireva, nai emo, da u brakim uzorcima skute ima

do 1/3 koliine kalcija u siru, a u silbanskom oko 1/6. Preraunavi po
stotak kalcija u skuti na suhu tvar izlazi, da u brakim uzorcima skute
ima oko 6 5 % a u silbanskom 25 do 50% kalcija u suhoj tvari ispitanih
dalmatinskih sireva. Ovi podaci pokazuju, da skuta s obzirom na sadr
inu kalcija i fosfora ima prilinu hranjivu vrijednost.
Kalorinu Vrijednost skute upoznat emo iz slijedeih podataka:
Porijeklo skute

braka, Njive
silbanska
prema Saviniju (7)
Knigu (18)
Laxi (17)
zrela urda (19)

kalorija u
1 kg.skute

3273
2655
3537
3579
4273 .
1243

kalorija u 1 kg
. suhe tvari skute

7490
7334
6454
6309
6198
4439

Analizirana dalmatinska skuta ima niu kalorinu vrijednost od

ostalih skuta radi velikog. postotka vode, to je naprijed izneseno. Kalo
rina vrijednost u odnosu na suhu tvar pokazuje pak, da dalmatinska
skuta ima vie kalorija nego ostale ispitane Skute. Ova vrijednost pre
lazi za 1100 do 1300 kalorija kalorinu vrijednost dalmatinskog ovjeg
sira. Ako jo dodamo, da albumin i globulin sadravaju sve aminokiseline potrebne u prehrani, onda vrijednost skute ima veliku vanost kao
hrana Dalmatinaca, a naroito za djecu i dojilje (12).
Na dalmatinskim otocima i u primorskim gradiima skuta se najvie
konzumira svjea, kao to je to obiaj i u Italiji (20). Na mnogim pa
stirskim stanovima Paga kao kod Vievia, Bistriia i Sabalia, koja
su blie mjestu Pagu, pa kod Borovica, Vidasa i kunce blizu Novalje,
masniju skutu, koja se moe kao svjea potroiti u domainstvu, metu
u stapu u maslac. U Dalmatinskoj Zagori rjee se pravi skuta, pa nije
obiaj spremati je u kaicama (19) ili pak praviti sir (manur) kao to
obiavaju u Makedoniji (21).
Skuta proizvedena na dalmatinskim otocima okruglasta je, a taj je
oblik dobila, jer se cijedi u krpi. Skuta je izvana i iznutra jednako bi
jele boje sa slabim prijelazom na sivkasto-uto. Na presjeku vide se
sitne pukotine. Skuta, je toliko mekana, da se moe mazati na kruh, ali
za kruh teko prianja. Mirisa nema. U ustima se lako raspada i
topi, a okusa je slatkastog, praznog i specifinog na ovje mlijeko, to
joj daje tipian odnosno lokalistiki znaaj. Upravo taj okus cijene Dal
matinci, jer su se na njega nauili. Meutim dalje od jadranske obale u
unutranjosti okus skute se toliko ne cijeni, a neke i 'odbija.'
Skuta se jede s kruhom ili sa eerom, a moe se takoer upotrebiti
i za pravljenje kolaa.

Osim prehrambene vrijednosti skuta ima za zadrune mljekare ve

liku ekonomsku vanost, jer se utrkom od prodane skute plaa vei dio
preradbenih trokova (16).
Literatura
1. Zdanovski N.: Ovje mljekarstvo. Zagreb 1947.
2. Vukina R.: Proizvodnja durmitorskog sira. Stoarstvo 1112, 1949.
3. Bakovi D.: Stoarstvo zapadnog Mosora. Stoarstvo 56, 1955.
4. Ivanisevic F.: Poljica, narodni ivot i obiaji. Zagreb 19031906.
5. Kukuljica N.: Planinsko gospodarstvo u okolini Dubrovnika: Stoarstvo 4/ 1947.
6. Kantardjijev A.: Dobivane na bilo sirene. Sofia 1936.
7. Savini E.: Analisi del latte e dei latticini. Milano 1946. '
8. Petrocchi P.: Novo dizionario scolastico della lingua italiana. Milano 19Q6.
9.-Sabec S.: pomai sir ili skuta. Mljekarstvo 4, 1954.
10. Peji M.rMlekarstvo II. Beograd 1956.
11. Parauk S.: Tehnologija moloka i molokih produktdv. Moskva 1939.
12. Ling E.: Hernija mleka i mlenih proizvoda (prevod). Beograd 1948.
13. Zdanovski N.: P r e r a d a ovjeg mlijeka n a otoku Brau. Stoarstvo 1, 1947.
14. Enciclopedia agraria italiana V i t (Alpe V. et Zecchini M.) Torino.
15. Mariani G.: II latte e upi prootti. Milano 1895.
16. Bakovi D.: Analiza r a d a ovarsko-mljekarske zadruge u Silbi. Stoar. 11-12, 1954.
17. Laxa O.: Chemie mleka a mlecnych vyrobku. P r a h a 1923.
18. Knig J.: Chemie der mnschlichen Nahrungs und Genussmittel I. Berlin 1903.
19. ipka M. i Rakovi V.: Proizvodnja, hemijski sastav i osebina sira urde. Stoar
stvo ii12., 1951. :
20. Kieferle M.: L'utilisation du lait ecrem d u b a b e u r e et du petit-lait. Le lait H, 1939.
21. Stefanovi R.r Izrada manura. Mljekarstvo 1. 1955.
' .
Za gornji r a d upotrebljeni su podaci, koje je autor'dobio prigodom obrade
disertacije Prinos poznavanju osobina i prpizvodnje ovjih sireva Dalmacije, o b
ranjene god. 1957.
'
-

In. Vltomir Raki, Beograd

Institut za mlekarstvo FNRJ,
PBEIMUSTVA MAINSKE MUE NAD' RUNOM I NJEN IJTICAJ
'.
NA KVAIilTET MI,E&A ..

"

'

'

'

Mua je zavrna tehnika operacija u proizvodnji mleka. Od pra

vilne organizacije ovog procesa u znatnoj meri zavisi kako proizvodnost
grla, tako i kvaUtet mleka.
Sa brojnim poveanjem produktivnih krava i njihovom koncentra
cijom na poljoprivrednim gazdinstvima, neminovno se namee problem:
mehanizacija najteih radova u stoarstvu, pa i mue. Od svih radova,
koji se izvravaju kod odgajivanja muzne stoke, 40 do 0% radova otpa
da na muu krava.' Prema jednoj zapadnonemakoj statistici (1053), na
posao oko dranja stoke utroi se vremena za: runu' muu 5.3^0,! hra177