Svojstva kvalitete mlinskih proizvoda i

njihova namjena za proizvodnju pekarskih i

brašneno-konditorskih proizvoda

OPT- Tehnologija žitarica

Prof.dr.sc.Duška Ćurić
Predavanje pripremila:
Doc.dr.sc. Dubravka Novotni
 Mlinski proizvodi
Mlinski proizvodi se dobivaju iz očišćenih i pripremljenih
žitarica postupcima usitnjavanja i razvrstavanja proizvoda
mljevenja
• pšenično,
Mlinski proizvodi su:
• prekrupa; • raženo,
• krupica; • kukuruzno,
• brašno; • ječmeno,
• prekrupa i brašno iz cijelog • zobeno,
zrna;
• rižino,
• klica;
• posije za ljudsku prehranu. • sirkovo,
• proseno,
• heljdino,...
 Mlinski proizvodi od pšenice
• proizvedeni mljevenjem krušne pšenice (Triticum aestivum)
ili tvrde pšenice (Triticum durum)
• Nazivi i tipovi brašna i krupice su:
– krupica (tip 400);
Tip = udjel
– bijelo brašno (tip 400 i tip 550); pepela
– polubijelo brašno (tip 700 i tip 850);
– crno brašno (tip 1100 i tip 1600);
– prekrupa;
– brašno iz cijelog zrna (integralno);
– prekrupa iz cijelog zrna (integralna);
– krupica iz durum pšenice;
– brašno iz durum pšenice.
 Sastav dijelova zrna žitarica

Presjek zrna pšenice i raspodjela ključnih sastojaka (Van der Kamp, 2009)
 Mljevenje
• Cilj mljevenja je dobivanje brašna u kojem
prevladavaju dijelovi endosperma, a pritom se
posije i klica uglavnom izdvajaju.
• Aleuronski sloj koji je bogat proteinima,
mineralima i vitaminima, najčešće odlazi skupa s
vanjskim slojem posija.
• Od vanjskog dijela zrna prema središtu
endosperma se sadržaj proteina i minerala
smanjuje, pa je udjel proteina i minerala u brašnu
veći što je veći stupanj izmeljavanja kod kojih je
udjel aleurona i vanjskog sloja endosperma veći
nego u brašnu s manjim stupnjem izmeljavanja.
 Shema procesa mljevenja pšenice
Prije mljevenja pšenica se čisti i izdvajaju se sve nečistoće i primjese na
osnovi veličine, oblika, gravitacije, otpora zraka
Kondicioniranjem se osigurava jednolika vlažnost zrna, pomaže u
prevenciji lomljenja zrna i poboljšava odvajanje endosperma
Miješanjem šarži pšenice dobiva se materijal pogodan za proizvodnju
brašna određene kvalitete

Lomljenje uključuje prolazak zrna kroz 4 seta nažljebljenih

valjaka koji lome zrno u posije, velike komade endosperma
i mali udjel brašna

Redukcija uključuje SITA

prolazak komadića
endosperma kroz 12
setova glatkih
valjaka kako bi
nastale sve finije
(sitnije) čestice
Prosijavanje se odvija nakon svakog valjka za
lomljenje i redukciju. Brašno odgovarajuće veličine
čestica se uklanja, a zaostaju veće čestice koje idu
dalje na valjke za usitnjavanje.
SITA

Stočna
Bijelo brašno Klica hrana Posije
 Proces mljevenja
• Proces mljevenja se može opisati kao usitnjavanje, prosijavanje,
odvajanje i ponovno usitnjavanje
• Prethodno se zrna žitarica moraju očistiti; pomoću magneta i sita se
izdvajaju primjese (strane tvari)
• Prije usitnjavanja žitarice se mogu navlažiti (do 15-17% vlage) -
temperiranje (dodatak vode + odmaranje) – time se očvrsne
perikarp i klica kako se ne bi rasprsnuli tijekom mljevenja
• Ako se prilikom temperiranja primjeni i toplina (do 65°C) proces se
naziva kondicioniranje (radi omekšanja endosperma kako bi se lakše
usitnio),
• Zrno se usitnjava između dva rotirajuća valjka
• Prvo usitnjavanje putem žlijeba (naziva se i lomljenje) otvara zrno i
ostruže endosperm; potom ide na glatke valjke za ‘usitnjavanje’ i
‘redukciju’ gdje se granule endosperma usitnjavaju u fino brašno.
Nakon svake faze usitnjavanja, materijal odlazi na stroj za
prosijavanje, gdje se na rotirajućim sitima s otvorima različitih
veličina odvajaju čestice slične veličine. Potom se te čestice
pročišćavaju strujom zraka kako bi se odvojio endosperm od posija.
 Uklanjanje klice prilikom mljevenja
• Klica sadrži oko 10% lipida, uglavnom nezasićenih.
• Mljevenjem se kida struktura u kojoj su lipidi vezani, i
na taj način ih se izlaže atmosferskom kisiku.
• Dogodila bi se brza oksidacija (enzimska i neenzimska
) i pojava ranketljivosti
• Cjelovito brašno koje sadrži klicu je stoga nestabilno i
kraćeg roka trajanja nego bijelo brašno
 Kriteriji kvalitete brašna
• Kvaliteta brašna nije univerzalno definirana, već ovisi o namjeni
• Kvaliteta brašna ovisi o kvaliteti zrna (pšenice) iz kojeg je
samljeveno
• Potrebno je uzeti u obzir veliki broj svojstava brašna kao što su
količina i kvaliteta proteina, boja, veličina čestica i dr.
• Pravilnik o žitaricama, mlinskim i pekarskim proizvodima,
tjestenini, tijestu i proizvodima od tijesta (NN 78/2005) -
minimalni kriteriji kakvoće mlinskih proizvoda (količina vode,
boja, miris i okus, nečistoća, pijesak).
• Mlinar koristi iskustvo, vještinu, laboratorijska ispitivanja,
cijenu i standarde kompanije kako bi odabrao šarže pšenice iz
kojih će proizvesti brašno određenog sastava (vlaga, protein i
pepeo) i karakteristika.
 Glavni sastojci brašna
• Škrob (70-75%)
• Proteini (10-12%)
• Voda (12-14%)
• Neškrobni polisaharidi, oligosaharidi i šećeri (2-3%)
• Lipidi (1-2%)
• Mikronutrijenti i fitokemikalije
Hranjive tvari u bijelom i integralnom pšeničnom brašnu te raženom (g/100g)
Sastojak Bijelo pšenično Integralno Raženo brašno
brašno pšenično brašno T-1150
Proteini 12,4 12,7 9,6
Preh. vlakna 2,7 12,6 9,3
Mineralne tvari 0,94 0,26 1,15
Vitamini 0,010 0,002 -
 Svojstva kvalitete brašna
• Kemijska svojstva: ukupni proteini, pepeo i vlaga, broj
padanja, sadržaj aditiva
• Fizikalna svojstva: raspodjela veličine čestica, oštećenost
škroba
• Reološka svojstva: otpor i rastezljivost tijesta te njihov
omjer, upijanje vode, vrijeme razvoja tijesta, stabilnost,
indeks tolerancije na miješanje, itd.
• Standardizirani testovi pečenja su praktična i učinkovita
metoda određivanja sveukupne kvalitete brašna.
 Proteini u brašnu
• Proteini: 7-15% u brašnu s 14% vlage (metoda određivanja po
Kjeldahlu)
• Od toga u pšeničnom brašnu:
– Glutelini (46%) topljivi u kiselinama/lužinama (pšenica:
glutenin)
– Prolamini (33%) topljivi u 70%-tnom etanolu
(pšenica: glijadin)
– Albumini (15%) vodotopljivi,
– Globulini (7%) topljivi u otopini soli,
• u pšenici glijadin i glutenin (1:1) = gluten (glutenski makro-
polimer)
• Metode određivanje količine i sastava glutena: vlažni gluten,
gluten indeks; kromatografija isključivanja prema masi
 Aminokiselinski sastav proteina
• Najzastupljenije aminokiseline u glutenu :
– Glutamin (40%) veže vodu
– Prolin (10-15%) stvara veze u proteinskim lancima
– Cistein (3%) umrežavanje lanaca
– Tirozin (3%) umrežavanje lanaca
Koncentracija –SH grupa 1mmol/kg brašna
Koncentracija –SS grupa 10-14 mmol/kg brašna
Optimalan omjer SS/SH = 15
 Glutenin iz pšeničnog brašna
• Sintetizira se pri razvoju endosperma
• Višestruki lanci
• Intermolekularne disulfidne veze
• Molekularna masa od 105 to 106
daltona (velikih molekulskih masa,
HMW, i malih molekulskih masa, LMW)
• Lanci imaju uzvojnicu i naboranu
konformaciju
• Osigurava elastičnost tijesta, a omjer
HMW/ LMW značajno utječe na otpor i
rastezljivost tijesta

Podjedinica LMW Glutenina

 Glijadin iz pšeničnog brašna
• Jednostruki lanac
• Prosječna molekularna masa 4*104
Daltona
• Skupine (ovisno o elektroforetskoj
mobilnosti)
– -glijadin (1-7 lanca)
– -glijadin (1-5 lanca)
– -glijadin (1-5 lanca)
– -glijadin (1-12 lanca)
• Osigurava rastezljivost tijesta
• Odgovoran za alergije i intoleranciju kod Glijadin u 3D
pojedinaca
Namjena brašna obzirom na udjel proteina
• Količina i kvaliteta (sastav) proteina - mjera jakosti brašna
• Jedinstvenost glutena iz pšenice u odnosu na druge žitarice -
važnost u kvaliteti tijesta i pekarskih proizvoda

Proizvod Proteini (%, 14% vode)

Tjestenina >13
Kruh – slobodno pečen 13-14
Kruh iz kalupa 12-13
Dvopek 10-11
Biskvit 8,5-10,5
Kolači 9-9,5
Kore za pitu 8-10
Sitni keksi 8-9
 Namjena brašna obzirom na tvrdoću pšenice i
udjel proteina
• Potražnja za
brašnom s <10%
proteina je
ograničena
• Potražnja za
brašnom iz meke
pšenice je
ograničena i
specijalizirana
• Većina proizvoda
zahtjeva brašno
bogato proteinima
(iz tvrde pšenice)
 Reologija
• Reologija je znanost o deformaciji i karakteristikama
tečenja materijala pod djelovanjem vanjskih sila
• Kvaliteta brašna fluktuira u tvornici, pa je praćenje
reologije i poduzimanje korektivnih mjera važno za
postizanje konzistentne kvalitete proizvoda.
• Reološki instrumenti: Brabender (D) Farinograf,
Ekstenzograf, Chopin (F) Alveo-konzistograf, Miksograf,
Mixolab itd.
i) Faza miješanja: moć upijanja vode, tolerancija na
miješanje, grupa kvalitete
ii) Faza fermentacije: rastezljivost, otpor na istezanje,
energija tijesta; ispitivanje istezanja tijesta nakon što je
tijesto umiješano u visko-elastičnu masu
Uloga proteina tijekom miješanja tijesta
• Miješanje brašna u
tijesto: hidratacija i
nastanak kontinuirane
kohezivne visko-
elastične glutenske
mreže u tijestu
nastankom vodikovih,
hidrofobnih i
disulfidnih veza
– Metode određivanje:
farinograf i miksograf

Nastanak glutenske mreže tijekom miješanja

 Farinografski pokazatelji kvalitete brašna pri miješanju

Kvaliteta Omekšanje / stabilnost

Izvrsna 0 - 30 FJ, S>10 min

Dobra 30 - 50 FJ, S>7 min

Osrednja 50 - 70 FJ, S>5 min

Slaba 70 - 130 FJ, S>3min

Loša > 130 FJ
Farinogram
Moć upijanja vode je indikator sposobnosti brašna da drži vodu dok zadržava svoju
konzistenciju (500 FJ). Veliki udjel proteina i oštećenog škroba daje veliko upijanje što je
dobro za pečenje jer povećava prinos tijesta i kruha i produljuje trajnost.
1% više proteina = 1,3% veće upijanje vode
Razvoj tijesta je definiran kao tvorba tijesta od gluten-škrob matriksa sa viskoelastičnim i
kohezivnim osobinama (vrijeme u minutama).
Grupa kvalitete određena je površinom ispod krivulje.
 Jakost brašna u fermentaciji tijesta
• Sposobnost zadržavanja plina (CO2)
– Metode određivanje jakosti brašna: ekstenzograf,
alveograf
Alveograf Kvaliteta
W<120 Loša, neprikladno za izradu kruha
Slaba, za proizvodnju keksa i
W 120 – 160
biskvita

Srednja, za pripremu mekih tijesta

W 160 – 250 (ciabatta), za pripremu kvasa i
kiselog tijesta
Alveogram W 250 – 310 Visoka, za proizvodnju kruha.
Izrazito jako brašno, za proizvodnju
L= rastezljivost kruha s produljenom
P= pristisak potreban za deformaciju W 310 - 320 fermentacijom, indirektnom
mjehurića tijesta metodom s kvasom ili kiselim
W= površina ispod krivulje (energija) tijestom, za panettone

ako je gluten preslab tijesto neće moći zadržati plin u fermentaciji, no ako je prejak, kruh
se neće moći u potpunosti razviti i dobiti veliki volumen.
 Jakost brašna u fermentaciji tijesta
• Otpor na istezanje (nakon 5 cm)
ekstenzogram • Maksimalni otpor
• Rastezljivost=duljina krivulje
• Energija=površina ispod krivulje
• Omjer rastezljivost/otpor

Jako Slabo
brašno brašno
 Reološki uređaji

Alveograf (Chopin, F)
Farinograf (Brabender, D)

Miksograf (Chopin, F) Ekstenzograf (Brabender, D)

 Jakost glutena
• Jakost je ravnoteža tri osobine :
1) Rastezljivosti – svojstvo tijesta da se može rastegnuti
2) Elastičnosti – svojstvo tijesta da se vrati u početni
položaj nakon rastezanja
3) Plastičnosti – svojstvo tijesta da se opire rastezanju
• Jaki gluten (veća količina i bolja kvaliteta proteina)
znači više upijanja vode, dulje vrijeme miješanja kako
bi se postigao razvoj tijesta, dulje vrijeme fermentacije,
bolja tolerancija na premiješavanje i predugu
fermentaciju, veći volumen proizvoda, jače obojena
kora, bolja elastičnosti sredine kruha.
 Jako vs slabo tijesto
• Jako je ono tijesto koje je izrazito elastično a
kojem nedostaje rastezljivosti - teško se
oblikuje, i potrebno je dugo vrijeme
fermentacije.
• Slabo tijesto je obrnuto : lako se rasteže i neće
se vraćati u prvotni položaj kod oblikovanja –
lako za oblikovanje no slabi gluten neće moći
zadržati puno plina tijekom faze dizanja i
pečenja.
 Zrenje i skladištenje brašna
• Svježe mljevenom brašnu koje nije odležalo
nedostaje jakost i ima manju moć upijanja
vode, malu toleranciju na miješanje i
fermentaciju
• Brašno je obično stabilno tijekom dužeg
vremena (oko 1 god) kada se ispravno
skladišti, no može se brzo pokvariti pri
izlaganju ekstremnim uvjetima temperature i
vlage
 Sredstva koja djeluju na proteine
• Oksidirajuća sredstva: L-askorbinska kiselina jača gluten i
na taj način poboljšava zadržavanje plina u tijestu i
volumen kruha
• Reducirajuća sredstva: L-cistein poboljšava viskoelastična
svojstva i sposobnost zadržavanja plina u tijestu
• Emulgatori: u interakciji s proteinima stabiliziraju tijesto, a
po nastanku kompleksa sa želatinizirajućim škrobom u
pečenju omekšavaju tijesto (diacetil tartaratni esteri
mono- i diglicerida, monoacilgliceroli)
• Šorteninzi: bolji volumen kruha i finija, jednolikija
struktura sredine
• Enzimi: proteaze, peptidaze, transglutaminaza, glukoza
oksidaza
 Škrob
• Amiloza: 25% škroba u pšenici, linearni lanci glukoze
povezani -1,4 vezama
• 1500-6000 glukoznih jedinica po molekuli
• Amilopektin: oko 75% škroba u pšenici
• -1,4 veze i -1,6 veze – razgranata molekula
• 102 -3*106 glukoznih jedinica po molekuli
• Voštana pšenica sadrži škrob koji je isključivo amilopektin

Mikroskopska snimka granula škroba

Amorfno-kristalinična struktura škroba
• Nativni škrob je djelomično kristaliničan sa stupnjem
kristalizacije od 20-40%, uglavnom zahvaljujući
strukturalnim elementima amilopektina
• Škrobna granula je građena od naizmjeničnih amorfnih i
polukristalnih prstenova debljine oko 120-140 nm

Shematski prikaz strukture škrobne granule s izmjenjivim amorfnim i kristaliničnim dijelom

 Svojstva škroba
• Tehnološko svojstvo – sposobnost vezanja vode pri pečenju
• Bubrenje škroba: na sobnoj temp. granule škroba
apsorbiraju do 50% vode obzirom na njihovu suhu masu
• Želatinizacija: zagrijavanjem do određene temp. u prisustvu
vode dolazi do gubitka molekulske uređenosti i
kristaliničnosti; razdvajanje dvostruke uzvojnice škroba,
taljenje / topljenje kristala
Škrob može tvoriti gel u koncentraciji od 6%
• Retrogradacija: hlađenjem amorfne škrobne paste, dolazi
do ponovnog nastanke uređenije, kristalinične strukture
škroba (brz proces za amilozu – nekoliko sati, a puno sporiji
za amilopektin –nekoliko dana) – starenje kruha
 Amilolitički enzimi brašna

α-amilaza cijepa nasumice α-1,4-

glikozidne veze na mjestima
grananja

β-amilaza cijepa α-1,4-glikozidne

veze ali samo na nereducirajućim
krajevima lanca, otcjepljuje 2
molekule glukoze=maltoza
 Aktivnost amilaze u brašnu
• Endogeni enzimi (-i - amilaza)
• Hidroliziraju škrob do maltoze, maltotrioze i dekstrina cijepajući -
1,4 glikozidne veze; smanjuju viskoznost škrobnog gela
• Povećana količina reducirajućih šećera – supstrat kvascu za
fermentaciju, nastanak Maillardovih produkata (boja i aroma
proizvoda)
• Prevelika aktivnost amilaze brašna iz pšenice proklijale prije žetve –
problem u pečenju – ljepljivo tijesto iz kojeg nastane vlažna,
gnjecava, gumena i ljepljiva sredina kruha
• Premala aktivnost - dodatak fungalne i bakterijske (termostabilne)
amilaze – bolji volumen, usporeno starenje kruha
• Metode određivanja: broj padanja, amilograf, mikroviskoamilograf,
RVA – viskoznost pri zagrijavanju uz miješanje
 Aktivnost amilaze u brašnu
Broj padanja Komentar
Povišena aktivnost amilaze.
Brašno je isklijalog zrna. Sredina
kruha biti će ljepljiva i neće se
6- 150
moći ispeći. Brašno je potrebno Keksi i kolači
pomiješati s drugim brašnom s (700-900 AJ)
visokim brojem padanja.
Blago povišena aktivnost amilaze
Pekarski proizvodi
Brašno je potrebno pomiješati s (500-700 AJ)
150 - 220 drugim brašnom s visokim
brojem padanja ili koristiti Lepinje
osobitu metodu pripreme kruha. (≤300 AJ)
220 - 280 Normalna aktivnost amilaze.
Mala aktivnost amilaze. Kruh s
ovakvog brašna neće biti dobro Amilogram
>280 - 300 razvijen, imati će mali volumen i
presuhu sredinu. Potrebno je
dodati amilazu ili slad.
 Povezanost kvalitete brašna i reoloških
svojstava
• Upijanje vode i stupanj omekšanja na
farinografu veći su što je više glutena (GMP)
• Upijanje vode i stupanj omekšanja na
farinografu veći su što je više oštećenog
škroba
• Alveografski omjer P/L veći je što je više
glutena (GMP), a smanjuje se s povećanjem
promjera čestica brašna
 Pecivost

Reološka
okoliš svojstva Sorta
pšenice
Kvaliteta
Količina glutena
glutena

Količina Količina
Kvaliteta Kvaliteta
glutenina glijadina
glutenina glijadina

Raspodjela
Struktura
veličine Sastav glutenina
glutenina
glutenina

Faktori koji određuju pecivost pšeničnog brašna (Goesaert i sur., 2005)

Usporedba rezultata pečenja obzirom na svojstva brašna
Svojstvo sorta 1 sorta 2 sorta 3
Proteini (% s.tv.) 13,2 11,6 11,8
Vlažni gluten 35,1 24,7 34,3
Farinogram
Upijanje vode (%) 59,2 54,8 59,8
Razvoj tijesta (min) 5 1 2
Stabilnost (min) 5 1,5 0,5
Indeks tolerancije miješanja 30 80 130
Ekstenzogram
Energija (cm2) 143 75 17
Otpor (EU) 700 680 110
Rastezljivost (mm) 170 92 100
Probno pečenje
Elastičnost tijesta uobičajena trga se slaba
Volumen kruha (ml) 738 630 510
 Specifikacija brašna
• Proteini - mjera količine glutena
• Pepeo - indeks izmeljavanja brašna
• Broj padanja – mjera enzimske aktivnosti (-amilaze)
• Oštećenost škroba i veličina čestica – stupanj
meljave, ovise o kvaliteti pšenice i procesu mljevenja
• Reološka svojstva – ukazuju na ponašanje tijesta u
uređajima za proizvodnju gotovog proizvoda (vezano
na kvalitetu proteina)
 Primjer specifikacije brašna
Pšenično brašno T-550 Alveograf
Proteini (suha tvar) 14,4% P (mmH2O) 87
Proteini (14% vlage) 12,2% L (mm) 77
Pepeo 0,52% Ex 20
Broj padanja 497 sec W 274
Gluten indeks 86,2% P/L 1,13
Suhi gluten 11,6%
Oštećeni škrob 9,8% Farinograf
Veličina čestica Upijanje vode 60%

282 μm 0,70% Vrijeme razvoja tijesta 3,5 min

224 μm 13,54% Stabilnost 10 min

180 μm 56,41% Stupanj omekšanja 25 FU

125 μm 25,43%
 Brašna prema namjeni u EU
Namjena Proteini, % Pepeo, % Farino aps., % Stabilnost, min
Ohlađena fina 11,5-12,5 0,55 61 12-16
(punjena)
peciva i pite
Dansko 13,5-14,0 0,55 63-64 15-18
(punjeno,
kvasno) pecivo
Lisnata tijesta 11,5-12,5 0,55 61-62 10-14

Ohlađena 11 0,5 56-58 10-15

tijesta
Smrznuti 12 0,5 58-60 10-15
proizvodi (fina
peciva)
Tortilla 11,5-12,5 0,48 58-60 15-20
(španjolska)
 Neškrobni polisaharidi
• Integralno >> bijelo
brašno
• Povoljan učinak na
zdravlje
• Arabinoksilani
(arabinoza/ksiloza=0, Struktura vodotopljivog arabinoksilana
5-0,6)
• -glukani (zob,
ječam)
• Celuloza
• Arabinogalaktan- Osnovna struktura celuloze
peptidi
 Problemi kod povećanog udjela
prehrambenih vlakana u pečenju
• Povećani prinos tijesta,
• Vlažnije i kraće tijesto (kida se),
• Smanjena tolerancija pri fermentaciji,
• Manji volumen kruha,
• Sredina je napeta, tvrda i neelastična,
• Promjenjen okus ovisno o tipu vlakna
i vrsti kruha.

• Neophodno je prilagoditi recepturu

(količina vode i drugih sastojaka) i
proces (miješanje, vrijeme
fermentacije, rukovanje i pečenje).
Promjena kemijskog sastava brašna i
prinosa volumena s povećanjem
izbrašnjavanja (ciglasto: aleuron; plavo
stanične stijenke; tamno smeđe: škrob.
Bolling (1986)
 Pentozani
• Polimeri pentoza
• Raženo brašno 6-8%, dr. brašna 1-2%
• Topljivi i netopljivi u vodi
• 85% topljivih pentozana čine linearni arabinoksilani (AX) i vrlo razgranati
arabinogalaktan peptidi
• Vodotopljivi tvore viskozne vodene otopine, te stabiliziraju mjehuriće plina u tijestu
• AX u ljudskoj prehrani kao topljiva i netopljiva prehrambena vlakna: prebiotičko
djelovanje, povećanje fekalne mase, snižavanje serumskog kolesterola, regulacija GI

• Netopljivi p. iz pšenice predstavljaju fizičku

barijeru kod stvaranja glutenske mreže u tijestu i
djeluju nepovoljno na svojstva tijesta
• Netopljivi p. raži bubre u vodi, odgovorni su za
reološka svojstva raženog tijesta te vlažnost
sredine i žvakljivost raženog kruha
• Oksidativno geliranje: oksidirajuće tvari (poput
vodikovog peroksida) uzrokuju veliko povećanje
relativne viskoznosti i geliranje – jedinstveno
svojstvo pentozana brašna
Oksidativno geliranje arabinoksilana
 Beta-glukani
• zob 3-7 %, ječam 5-11 %, ovisno o sorti (u endospermu
i aleuronskom sloju); raž 2-3%; pšenica ~ 1 %; riža 0,1%
• Većina -glukana u ječmu se nalazi u endospermu
• Različite topljivosti, veći udjel vodotopljivih u zobi i
ječmu nego li u pšenici; tvore gel
• usporavaju prolazak hrane i poboljšavaju apsorbciju
nutrijenata u tankom crijevu; smanjuju porast glukoze
nakon obroka i razinu kolesterola u plazmi; pridonose
radu imunološkog sustava

Uzimanje beta-glukana iz zobi ili ječma kao dijela

obroka doprinosi smanjenju porasta glukoze u krvi
nakon obroka (4 g /30 g raspoloživih ugljikohidrata)
 Oligosaharidi i šećeri
• Pšenica sadrži 2-3% slobodnih šećera:
– glukoza,
– fruktoza,
– saharoza,
– rafinoza,
– glukofruktani (levozin).
• Glukofruktani:
– saharoza,
– glukodifruktoza,
– oligosaharidi slični inulinu.
 Lipidi u brašnu
• Oko 1% brašna (14% s.tv.), veliki udjel u klici
• Prevladavaju nezasićene masne kiseline
– linolenska > palmitinska > oleinska
• Slobodni (ekstrahiraju se u heksanu) i vezani (ekstrahiraju se
u etanolu) - škrobni i neškrobni
• Škrobno-lipidni kompleks
• Nepolarni (trigliceridi, 70%) vs. polarni (npr. glikolipidi, 20%,
fosfolipidi, 10%)
• Vezani na škrob su uglavnom fosfolipidi, a vezani neškrobni
lipidi su uglavnom nepolarni
• Značajni lipidi pšeničnog brašna:
– Tokoferoli (antioksidansi) – pšenica sadrži vitamin E (oko
4 mg/100g)
– Karotenoidi (pigmenti)
• Lipidi utječu na stabilnost mjehurića plina u tijestu
 Aktivnost lipaze u brašnu
• Lipaza je prirodno prisutna u brašnu
• Hidrolizira esterske veze (u trigliceridima)
• Količina se razlikuje ovisno o vrsti žitarice
• Aktivnost lipaze je bitna jer su slobodne masne kiseline
podložnije oksidaciji - ranketljivost
• Slobodne m.k. daju okus po sapunu
• Lipoksigenaza djeluje suprotno – katalizira dodatak molekule
kisika na polinezasićene m.k. i pritom nastaju peroksidi, npr.
hidroperoksi-linolna kis. koji u interakciji s glutenskim pobočnim
lancem, čine gluten hidrofobnijim i time jačim, što povoljno
djeluje na sposobnost zadržavanja plina i toleranciju na
premiješavanje
• Lipoksigenaze su prisutne u sojinom brašnu (punomasnom i
odmašćenom)
 Mikronutrijenti
• Žitarice su važan izvor vitamina i mineralnih tvari
• Većina je koncentrirana u posijama i uklanjanjem vanjskih
dijelova zrna pri mljevenju se gubi veliki dio vitamina i
minerala
• Obogaćivanje bijelog brašna vitaminima i mineralima, npr.
folna kiselina, željezo, magnezij,...... je u nekim zemljama
obavezno, a u nekim dobrovoljno
 Sadržaj mineralnih tvari i vitamina u pšeničnom brašnu
Mikroelement (mg/100g) Integralno brašno Bijelo brašno
Kalcij 34 15
Željezo 3,9 1,2
Magnezij 138 22 što je više vanjskih
Fosfor 346 108 dijelova zrna uklonjeno
Kalij 405 107
to je manje vlakana,
vitamina, minerala i
Natrij 5 2
bioaktivnih tvari u brašnu
Cink 2,9 0,7
Bakar 0,38 0,14
Mangan 3,8 0,7
Tiamin 0,447 0,120
Riboflavin 0,215 0,040
Niacin 6,395 1,250
Pantotenska kiselina 1,008 0,438
Biotin 0,010 0,002
Vitamin B6 0,341 0,044
Folna kiselina 0,044 0,026
Vitamin E (IU) 1,5 0,03
 Fitati i fitaza u brašnu
• Fitinska kiselina: inozitol heksafosforna kiselina
• 70-75% fosfora iz žitarica je u obliku fitata
• Fitinska kiselina kelira važne minerale, kalcij,
željezo i cink i smanjuje njihovu bioraspoloživost
• Koncentrirani u posijama, tj. u aleuronskom
sloju, manje u klici (nakon mljevenja u bijelom
brašnu gotovo ni nema fitata).
• Fitaza: enzim koji hidrolizira fitinsku kiselinu do
inozitola i slobodne fosforne kiseline
• Prirodno prisutna
• Fermentacija povećava aktivnost fitaze
 Fitokemikalije
• Polifenolni spojevi
• Lignani (fitoestrogeni)
• Fitosteroli
• Alkilresorcinoli (fenolni lipidi)
• Štite od oksidacijskih oštećenja DNA, proteina i lipida koji
doprinose starenju i pojavi bolesti poput raka,
kardiovaskularnih bolesti, katarakta, slabljenja
imunološkog sustava i slabijeg rada mozga.
 Zaključno
• Kvalitetu brašna potrebno je točno specificirati kako bi se
osigurala nepromjenjiva kvaliteta gotovog proizvoda.
• Specifikacija brašna, osim kemijskih svojstava treba
uključivati i ključne fizikalne i reološke parametre.
• Fizikalna svojstva, oštećenost škroba i prosječna veličina
čestica brašna ovise o procesu mljevenja, a utječu na
apsorpciju vode, vrijeme miješanja tijesta i energiju
potrebnu za umiješivanje tijesta.
• Fokus s količine proteina se pomiče prema njihovoj
kvaliteti, jer raste proizvodnja ohlađenih i smrznutih
pekarskih proizvoda i tijesta uslijed modernizacije
životnog stila u razvijenim zemljama i zemljama u
razvitku.
• Omjer HMW/ LMW glutenina značajno utječe na kvalitetu
tijesta. Varijacije u kvaliteti pšeničnog brašna mogu se
objasniti omjerom glutenina i glijadina.
 Zaključno
• Reološka svojstva tijesta izmjerena pomoću alveografa,
ekstenzografa i farinografa ukazuju na jakost tijesta i
procesna obilježja (otpornost, rastezljivost) i važni su
predskazatelji kvalitete gotovog proizvoda.
• Kvaliteta škroba jednako je važna kao i kvaliteta
proteina. Profil želatinizacije škroba i viskoznosti
tijekom hlađenja ukazuje na teksturu gotovog
proizvoda.
• Potrebno je kontrolirati aktivnosti nativnih enzima kao
što su amilaze, polifenol-oksidaza, lipaza i
lipoksigenaza kako bi se osigurala kvaliteta gotovog
proizvoda.
• Proizvodi od integralnog brašna su nutritivno poželjniji,
ali su proizvodi od bijelog brašna boljeg izgleda i
strukture.
Jedinične operacije i ključni faktori koji utječu na
kvalitetu proizvoda od žitarica
Žitarice-
sirovine

mljevenje klijanje

pahuljičarenje miješanje
• Mehanička
brušenje fermentacija energija
Drugi sastojci • Termalna
ekstrudiranje energija
• Bio-
tehnologija
pečenje

Prehrambeni
struktura utjecaj na
proizvod
zdravlje
okus i
nutritivni
miris stabilnost
profil
 Literatura
• Goesaert, H., Brijs, K., Veraverbeke, W.S.,
Courtin, C.M., Gebruers K., Delcour, J.A.
(2005) Wheat flour constituents: how they
impact bread quality, and how to impact
their functionality. Trends Food Sci Technol
16, 12-30.
• Khan, K. Shewry, P.R. (2009) Wheat
chemistry and technology. AACC Int.
 Pitanja
• Po čemu se razlikuju brašna za pekarske proizvode u
odnosu na brašna za kekse?
• Koji pokazatelji kvalitete brašna se određuju na farinografu i
kako se koriste dobiveni podaci u praksi?
• Koji pokazatelji kvalitete brašna se određuju na
ekstenzografu zašto su važni?
• Kakvo je djelovanje amilolitičkih enzima brašna?
• Što je želatinizacija a što retrogradacija škroba?
• Koji pokazatelji kvalitete brašna se određuju na amilografu i
zašto su važni?
• Koji faktori kvalitete brašna utječu na pecivu/pekarsku
kakvoću brašna i kako se određuju?