MLJEVENJE I PROIZVODI OD ITARICA

Mlinarstvo predstavlja skup operacjia i procesa iji je zadatak da oienu i pripremljenu

penicu samelje koritenjem odgovarajuih strojeva. Faze u procesu mljevenja su:
1. priprema penice za mljevenje
2. usitnjavanje zrna
3. skladitenje i isporuka proizvoda mljevenja
1. Priprema penice za mljevenje se takoer sastoji iz nekoliko faza.
Mlinska istionica je mjesto u kojem se odvija prva faza pripreme penice, a ona obuhvata
mijeanje zrna razliitog kvaliteta, izdvajanje primjesa, povrinsku obradu zrna i
hidrotermiku obradu zrna.
Izdvajanje primjesa je vaan dio pripreme zrna i tu takoer razlikujemo nekoliko faza, ovisno
o tome kakve su primjese u pitanju, pa tako razlikujemo odvajanje primjesa stranog porijekla,
zrna drugih ita i oteenih zrna. Sve ove operacije se odvijaju na razliitim strojevima i
baziraju se na razliitim principima.
Mlinski aspirator je stroj u kojem se odvajanje zrna bazira na principu razlika u veliini zrna, u
obliku, specifinoj teini i aerodinamikim svojstvima zrna. Stroj se sastoji od tri radna sita sa
pogonskim mehanizmom, mehanizmom za hranjenje, talonih komora i nosee konstrukcije,
sita su nagnuta pod kutom od 6 do 12 , izdvajaju se tri vrste primjesa, a kapacitet je 4 do 5
000 kg/mh.
Magnetski odvaja slui za odvajanje feromagnetnih primjesa, a sastoji se od magneta
razliitih konstrukcija, pa tako razlikujemo:
- permanentni magnet koji se sastoji od sloja potkoviastih magneta i tijela ureaja koji ima
drae magneta, ulazne i izlazne otvore i vrata za izvlaenje eljeznih primjesa
- elektromagnet koji se sastoji od solenoida razliitih oblika, najee kao rotirajui bubanj
koji se okree u smjeru struje zrna.
Suhi izdvaja kamena radi na principu razlike u gustoi, ima perforiranu radnu povrinu
nagnutu pod odreenim kutom. Zrno i kamenii se kreu u suprotnom smjeru, a zrak se
kree pomou ventilatora koji mogu biti usisni ili potisni. Kapacitet stroja je 4 do 10 t/h.
Trijeri razdvajaju zrna na osnovu razlike u obliku i razlikujemo:
- cilindrine trijere radna povrina u obliku cilindra, a unutranja sastavljena od alveola ili
elija, mogu biti prema broju okretaja sporohodni, brzohodni (40-50 ok/min, kapacitet 500 do
4 000 kg/h) i ultra (razlika u nainu kretanja zrna du cilindra, kapacitet 5 000 do 10 000
kg/h). Uinkovitost razdvajanja je 85-90%, a ovisi o specifinom optereenju radne povrine,
osobinama komponenti koje se razdvajaju, okretnoj brzini cilindra, pravilno odabranoj veliini
i tipu alveola, itd. Specifino optereenje ovisi o vrsti materijala i tipu trijera.
- disk trijere radnu povrinu ini 12-13 diskova poredanih na zajedniku osovinu, alveole su
razliitih oblika i veliina i utisnute su na bonim stranama diska u obliku koncentrinih
krunica, uinak razdvajanja je 95%, a kapacitet 700 do 6 000 kg/h.
- spiralne trijere radna povrina je vertikalna osovina oko koje je omotana limena zavojnica,
razdvaja sitna i lomljena zrna od ostalih okruglih primjesa na principu gravitacije,
centrifugalne sile i trenja. Kapacitet je 220 do 1 100 kg/h.
Kondicioniranje predstavlja postupak obrade zrna djelovanjem vode i topline, pri emu
endosperm postaje krt i lako drobljiv, omota zrna ilav, a klica plastinija.
- hladno kondicioniranje zrno se jednokratno ili viekratno vlai i odleava bez zagrijavanja.
Postupak se sastoji od vlaenja zrna pranjem uz intenzivno mijeanje i odleavanja zrna u
komorama do jednolike raspodjele vlage u zrnu

- toplo kondicioniranje procesi su ubrzani, a toplina utjee i na osobine lijepka i tijesta. U

praonicu se dodaje voda, u kondicioneru se zrno zagrijava 2 sata na 45 do 50 C i uklanja se
suviak vode (1.5 do 2%). Zrno zatim odlazi u komoru za odleavanje
- brzo kondicioniranje pranje traje 20 do 40 sekundi, raste temperatura zrna (45 do 60 C),
a vlanost raste za 1 do 1.5%, odleavanje zrna u bunkeru za odleavanje je 10 minuta, a u
komorama za odleavanje 180 minuta
Kondicioniranje rai se provodi iskljuivo hladnim postupkom, a penice sa slabim glutenom
toplim postupkom tokom dueg vremena. Time se postie bolja meljivost, dobiju se svjetlija
brana i poboljava se kvalitet brana. Vrijeme odleavanja rai sa vlanou manjom od
13% je 3 do 6 sati, dok ra s vlanou od 13% ne odleava. Kondicioniranjem i
odleavanjem se poveava izbranjavanje, smanjuje se udio pepela, ovruje gluten,
poboljava se pecivost i pospjeuje enzimska aktivnost. Zbog poveane temperature i
vlanosti ljuska lako puca i odvaja se ribanjem i etkanjem. Kod branjavih penica je manje
vlaenje i krae odleavanje, provodi se toplo kondicioniranje i jai je mehaniki tretman, a
kod staklavih penica je vea vlanost i due vlaenje, provodi se hladno kondicioniranje i
slabiji mehaniki tretman.
U postupku ljutenja razlikuje se nekoliko tipova ureaja:
1. ureaji kod kojih se omota od jezgre odvaja pritiskom i smicanjem, sastoji se od dva
gumirana valjka, a koristi se tamo gdje pljevica nije vrsto srasla sa zrnom (ria)
2. ureaji kod kojih se ljutenje odvija jednostrukim ili viestrukim udarom zrna o brusnu
povrinu princip ribalice (jeam, penica, ra)
3. ureaji koji rade na principu intenzivnog trenja zrna o brusnu povrinu i zrna o zrno
(jeam, penica, ra)
Uinak ljutenja zrna ovisi o strukturno-mehanikim svojstvima omotaa i zrna i tipa veze
izmeu njih, jedrine, krupnoe i ujednaenosti zrna i radnih karakteristika ureaja.
Pranje zrna je operacija kojom se odstranjuju povrinske neistoe i upija odreena koliina
vode, a odvija se u ureajima koji slue i kao separator i kao ureaj za dodavanje vode u
hidrotermikoj obradi. Te kombinirane praonice se sastoje od horizontalne kade koja je u
obliku teleskopske cijevi sa dva puna transportera, vertikalne centrifuge koja ima rotor sa
lopaticama postavljenim pod odreenim kutom i perforirani plat i sistem za regeneraciju
vode koji omoguava utedu vode od 10 do 15 puta. Uinak pranja se ogleda u smanjenju
udjela pepela (0.02 do 0.03%), izdvajanju primjesa (oko 0.3%) i apsorbiranju vode (1 do
2.5%).
Povrinska obrada zrna moe se obaviti
- etkanjem ako se zrno ne pere, odstranjuju se neistoe iz brazdice, etkalice se sastoje
od rotora sa nosaima etki i transportnim letvicama, rotirajueg bubnja i kuita etkice.
Uinak etkanja je snienje udjela pepela od 0.01 do 0.03%
- ljutenjem moe biti djelomino (penica) i potpuno odstranjivanje omotaa zrna (krupica
ili oljuteno zrno), u postupku suenja zrno je izloeno naprezanjima izmeu radnih
elemenata ureaja.
- ribanjem zrno je izloeno trenju o brusnu mineralnu ili elinu povrinu i pri tome se sa
povrine odstranjuju mineralne neistoe i dijelovi omotaa, klica i bradica. Ribalica se
sastoji od rotora sa udaraima i pogonom, brusnog cilindra, kuita sa ulaznim i izlaznim
otvorima. Osnovni parametar uinka je okretna brzina udaraa. Postoje horizontalne i mokre
ribalice koje imaju sistem za dodavanje vode i voda se dodaje u koliini od 0.2 do 0.3 l/kg
penice. Prednosti mokrih ribalica su to se ne mora koristiti praonica, uteda u potronji
vode je 5 do 7 puta, radi bez aspiracije i manja je mikrobioloka zagaenost.
Smeurana zrna, pljeva i praina se odvajaju pomou okruglog odvajaa lakih primjesa koji
se sastoji od kupastog usmjerivaa zrna, ljevkastog stalonika teih primjesa i cilindra za
izdvajanje zraka i lakih primjesa.

Primjese izdvojene iz zrnene mase tokom pripreme mogu biti bijele koje se mogu koristiti kao
stona hrana i crne koje se ne mogu koristiti ni zato, a kako mogu biti tetne moraju se
unititi.
Otpadne vode iz mlinske praonice (1.5-2 l vode/kg penice) sadre veliki udio neistoa i to
organskih, sklonih raspadanju i zato se one moraju preistiti prije putanja u vodotokove.
Upotrebom mokre ribalice 6 do 7 puta se smanjuje koliina otpadnih voda.
Transport u mlinskoj istionici se moe izvesti na sljedee naine:
vertikalan transport (elevatori) penica se 4 do 6 puta transportira od dna do vrha
mlinske zgrade u toku tehnolokog postupka pripreme i to je veliki utroak energije, izaziva
mehanika oteenja i oteenja zrna
2.
horizontalni transport (puni transporteri) ovisi o projektnom rjeenju mlina
3.
pneumatski transport ureaji u mlinu moraju biti prilagoeni ovom transportu, ali su
bolji higijenski uvjeti.
1.

Aspiracija u mlinskoj istionici podrazumijeva usisavanje praine i odvajanje od zraka i

najbolji uin je kad svako mjesto koje se aspirira ima svoju aspiracijsku mreu, ali je
neuinkovito pa se na jednu aspiracijsku mreu prikljuuje vie aspiracijskih mjesta.
Aspiracijski cjevovodi mogu biti vertikalni (brzina strujanja zraka 12 do 13 m/s), horizontalni i
kosi (brzina strujanja zraka 14 do 15 m/s). U mlinskim istionicama se za izdvajanje praine
koriste cikloni, a kod izuzetno dobrog proiavanja zrani filteri.
U drugoj fazi hidrotermike obrade zrna vri se vlaenje zrna prije mljevenja kako bi
ovrsnula ljuska i ne bi se drobila pri mljevenju. Koristi se raspriva vode 0.3-0.5% vode,
nakon ega odleava 15 do 20 minuta. Konana vlanost zrna je 14 do 16.5%. Tu se koristi i
ureaj za odstranjivanje metala i protona vaga.
2. Mljevenje je postupak naizmjeninog usitnjavanja i sijanja i pri tome se dobije
usitnjen proizvod u obliku brana, krupice i mekinja. Brano i krupica sadre
endosperm, a mekinje sadre omota i klicu. Endosperm je najmeki i prvi se
usitnjava, a omota je ilav i elastian i predstavlja prelaz u obliku ljuskastih estica.
Postupak mljevenja se odvija u nekoliko faza:
1.

faza krupljenje zrno se razdvaja na osnovne dijelove, tj. endosperm se odvaja od

omotaa pa nastaju krupica, okrajci i osjevci koji se dalje prerauju, brano koje je finalni
proizvod i mekinje koje je sporedni proizvod
2.
faza usitnjavanje ili rastvaranje krupica i okrajci se uz dalje razdvajanje endosperma
od omotaa usitnjavaju do sitnije krupice i osjevaka koji se dalje prerauju
3.
faza izmeljavanje sitna krupica i osjevci se jo izmeljavaju do krajnjih proizvoda
brana i mekinja.
U postupku mljevenja su zastupljene dvije operacije koje slijede jedna drugu i zajedno ine
jedno prolazite ili pasau, a to su usitnjavanje i razvrstavanje usitnjenog materijala na
frakcije prema krupnoi i sastavu. Usitnjavanje se u svim fazama vri pomou valjaka, a
razvrstavanje po krupnoi pomou planskih sita, dok se razvrstavanje po sastavu obavlja
posebnim ureajima koji se zovu istilice krupica. Otresivai mekinja su strojevi koji se
koriste u mlinovima, a svrha im je da u zadnjim pasaama krupljenja i izmeljavanja sa
omotaa skinu zaostale estice endosperma.
1.
2.
3.
4.
5.

Faze u postupku mljevenja penice su:

krupljenje i razvrstavanje krupljevine nastaju krupne mekinje
ienje krupice
mljevenje okrajaka nastaju srednje mekinje
rastvaranje krupice nastaju sitne mekinje
izmeljavanje mekinje srednje i sitne

Usitnjavanje zrna se obavlja na mlinskim valjcima i mlinskoj stolici, a valjna stolica je

podijeljena u dva dijela. Sastoji se iz dva para dopremnih valjaka koji dopremaju mlivo na
glavne valjke. Dopremni valjci su iste duine kao i glavni valjci pa se materijal za mljevenje
rasporeuje po itavoj irini valjaka. Tu su i poluge za pomicanje valjaka, te aspiracioni
cjevovod za izvlaenje vlanog i toplog zraka. Potrebno je 3.4 do 5.7 m3 zraka u minuti. Pri
usitnjavanju na zrno djeluju sile smicanja, udara, sabijanja, trenja, itd. Princip usitnjavanja na
mlinskom valjku se zasniva na tome da se radni elementi, a to su dva valjka, okreu u
suprotnom smjeru i razliitim brzinama. Tako razlikujemo brzohodne valjke brzine 5 do 6
m/s i sporohodne valjke brzine 3 do 3.5 m/s. Diferencijalni odnos predstavlja razliit odnos
izmeu okretnih brzina u pojedinim fazama usitnjavanja, pa je on za fazu krupljenja 1:2.5, a
za fazu usitnjavanja krupica i izmeljavanja 1:1.5 i 1:1.25. Valjci mogu biti razliitih dimenzija
od 500 do 1 500 mm, a najee 800 do 1 000 mm, a promjer je 220 mm, 250 mm
(najee), 300 mm i 350 mm. Promjer valjka utjee na nain usitnjavanja to je promjer
vei manji je kut uvlaenja izmeljavanje, odnosno usitnjavanje je jae, ako je promjer manji
vei je kut uvlaenja i slabije je usitnjavanje. Radna povrina valjaka moe biti lijebljena
(valjci za krupljenje) ili glatka (valjci za izmeljavanje). Broj lijebova kod valjaka za krupljenje
se kree od 4 do 12 lijebova/cm i opsegu valjka, a kod valjaka za mljevenja okrajaka ima ih
11 do 14/cm i opsegu valjka i plii su. lijebovi su urezani spiralno pod odreenim kutom 8
do 20% na duinu valjka i okretanjem valjaka u suprotnim smjerovima lijebovi zatvaraju kut
rezanja koji iznosi 10 do 23 , a osovine valjaka su pod kutom od 45 . Prostor izmeu dva
lijeba ini tzv. zub od ijeg oblika i veliine ovisi uinak razdvajanje, a elementi zuba su
otrica O prednja stranica koja sa okomicom zatvara kut (30-40 ), lea L zadnja
stranica zuba koja sa okomicom zatvara kut (60-85 ). + = 90-110 (105 ). Vrh lijeba
je zaravnjen (0.05-0.3 mm), a dno lijeba 0.2-0.8 mm. Valjci meusobno mogu biti
postavljeni u 4 poloaja:
O/O daje najvie krupice u 2. i 3. krupljenju
O/L 1. valjak za krupljenje
L/O najvie brana
L/L rijetko se koristi
Kapacitet mlinskih valjaka se mjeri prema tome kolika je potrebna valjna duina za meljavu
100 kg penice u 24 sata i to je tzv. specifina valjna duina koja se preraunava iz
kapaciteta mlina i ukupne valjne duine u nekom mlinu. Kod klasine meljave ona iznosi 33
do 50 mm, a u modernim mlinovima i u procesima skraene meljave 17 do 30 mm.
Optereenje valjaka i kapacitet opadaju od krupaa prema zadnjim valjcima za izmeljavanje
pa se na prvom krupau moe obraditi 14 do 28 kg/mm, a na zadnjim valjcima 3 do 6 kg/mm
u 24 sata.
Razvrstavanje mliva sijanje
Nakon mljevenja nastaju estice razliite po obliku, veliini i sastavu. Po obliku su to
viekutne granule razliite veliine (krupice, okrajci, osjevci i brano), omota ili klica je
ljuspica ili listi, veliina se kree od nekoliko mikrometara do nekoliko milimetara, a po
sastavu je to isti endosperm i mjeavina omotaa i endosperma u razliitim odnosima.
Razvrstavanje po veliini se obavlja na planskim sitima pomou sijaih tkiva razapetih
izmeu ramova sita. Planska sita imaju veliku radnu povrinu na malom prostoru, visok
stupanj selektivnosti kod sijanja, mali utroak energije, kompaktnost konstrukcije i
jednostavnost rukovanja i odravanja. Slog ramova se sastoji od sijaih prevlaka poredanih
jedna iznad druge i to je odjeljenje sita, broj ramova je 9 do 23, a broj odjeljenja 2 do 8 i
moe biti dvodjelno, etverodjelno, itd. Planska sita imaju horizontalno kruno kretanje, kao i
materijal koji se nalazi na tkivu, s tim da je taj krug manji od kruga kojeg pravi svaka taka na
situ. Zbog te razlike materijal se kree po sijaem tkivu, a estice koje su manje od promjera
na sitima propadaju. Da bi se ostvarilo odgovarajue kretanje materijala po sijaem tkivu sito
mora imati odgovarajui broj okretaja, 200 i 210 ok/min. Ako je broj okretaja vei sijae tkivo
e prebrzo kliziti ispod materijala, ako je broj okretaja manji materijal e leati na situ.
Elementi za ienje u obliku etki ili kuglica se nalaze ispod prevlaka i pomiu se po donjoj
povrini zajedno sa materijalom i tako iste otvore sita. Jedno odjeljenje je iroko 375 mm, a

dugako 1 300 mm. Pogonski mehanizam koji pokree sito je elektromotor koji okree
vertikalnu osovinu na ekscentrinom produetku rotora, na kojem su privreni protuutezi
za uravnoteenje cijelog sistema. Masa tih utega se podeava masi sita tako da im okretni
momenti budu jednaki, a okretanjem osovine svaka taka planskog sita pravi krug sa
poluprenikom koji je jednak ekscentritetu osovine i produetka =9 cm.
Sijae tkivo moe biti napravljeno od razliitih materijala i na razliite naine, ovisno o
namjeni. Moe biti napravljeno od grubih materijala kao to je iana prevlaka za dio iza
krupljenja, oznaava se na vie naina. Otvorena ili efektivna povrina je prostor koji ine
otvori bez niti. to su vei otvori vea je efektivna povrina, a izraava se u postocima (3075%). Pored grubih materijala koji se koriste za iza krupljenja postoje i fini materijal za
razvrstanje za krupicu to je griz gaza. Ranije se za to koristila svila, a danas sintetiki
materijali najlon, poliester, polipropilen, teflon.
Rotaciona sita slue za razvrstavanje teko sipkih materijala kao to su filter brana,
proizvodi ljutenja, proizvodi dobiveni otresanjem mekinja. Prosijavanje se vri pri velikoj
kinetikoj energiji estica koje velikom brzinom dospijevaju do tkiva rotacionog sita ime se
proces sijanja intenzivira.

1.
2.
3.
4.

istilice krupica su strojevi za razvrstavanje po sastavu. estice krupice su sastavljene od

istog endosperma, okrajci od endosperma sa dijelovima omotaa koji je iste veliine. Stroj
radi na principu razlike u gustoi i aerodinamikom otporu. estice krupice su najtee. U
istilicama krupice materijal je izloen struji zraka koja najlake estice podie na povrinu
sloja materijala i, ako je struja prejaka, te estice odlete sa strujom zraka. Okrajci su laki i
zadravaju se na povrini sijaeg tijela kao prelaz, estice krupice kao najtee propadaju
kroz otvore sita. Razlikuju se etiri frakcije:
propad to je oiena krupica
prelaz dio koji se vodi dalje na preradu
prelet lake estice koje odlaze sa strujom zraka u talonik
odlet to su najsitnije estice koje odlaze sa strujom zraka i taloe se u filteru
Vrga ili otresiva mekinja je rotaciono sito koje se koristi u postupku krupljenja i postavlja se
odmah nakon 3. krupljenja, a obavezno nakon 4. i 5. Moe biti razliite konstrukcije, danas je
najvie u upotrebi vibracioni vrga.
Detaeri ili rastresilice se koriste poslije valjka s ravnom povrinom za razbijanje preanih
estica radi lakeg prosijavanja. Rastresanje se izvodi pomou rotora u obliku diska sa
ipkastim udaraima.

Krupljenje je operacija koja se provodi na ljebljenim valjcima

krupa ima funkciju da zrno to bolje otvori i oslobodi od omotaa, a da ga pri tome
to manje usitni. Prekrupa dobivena ovim krupljenjem se razdvaja na planskim sitima prema
veliini na 5 do 6 frakcija: prva frakcija je prelaz preko ianog sita promjera otvora od 1 mm,
dijeli se na krupni prelaz 1 do 2 mm i sitni prelaz do 1 mm i ove frakcije se odvode na 2.
krupa sitni na sitni; druga frakcija se dobije iz prekrupe prvog krupaa i ima promjer
estica od 0.6 do 1 mm, zove se krupna krupica i odlazi na ienje i rastvaranje; trea
frakcija je srednja krupica promjera estica 0.4 do 0.6 mm i vodi se na ienje i/ili direktno
na rastvaranje; etvrta frakcija je sitna krupica s promjerom estica od 0.32 do 0.42 mm koja
direktno odlazi na rastvaranje, veoma je ista sa malo pepela; peta frakcija su osjevci s
promjerom estica od 0.18 do 0.23 mm i odlaze direktno na mljevenja; esta frakcija je
brano prvog krupljenja, to je propad kroz sito promjera otvora 0.16 mm i predstavlja gotov
proizvod sa velikim udjelom mineralnih tvari.
II.
krupa tu dolazi prelaz s prvog krupaa, sitni i krupni i njegov zadatak je da iz
otvorenog zrna skine to vie endosperma u obliku krupice. Sparivanje valjaka krupaa se
vri otrica na otricu ili otrica na lea pri emu djeluju sile smicanja, sitni krupa se sparuje
lea na lea i dolazi do zbijanja mase. Prekrupa se dijeli na frakcije kao i kod prvog krupaa,
I.

III.

IV.

V.

VI.

1.
2.
3.
4.

sita imaju manje otvore, nastaju velike koliine proizvoda i to krupice i osjevaka uz malo
prelaza koji se dijeli na sitni i krupni. Krupica se odvodi na preiavanje, a brano je dobrog
kvaliteta i ubraja se u kvalitetna pasana brana.
Krupa zadatak je skinuti zaostali endosperm s prelaza drugog krupaa i tu se
poinje usitnjavati dio omotaa pa je prekrupa loijeg kvaliteta od prekrupe drugog krupaa.
Promjeri planskih sita su neto manji nego u prethodnom, prelaz III. krupaa odlazi na vrga
gdje se otresaju djelii zaostalog endosperma a ostatak ine mekinje. Krupice treeg
krupaa su iste i odlaze na rastvaranje, osjevci se melju, a brano je najkvalitetnije pasano
brano.
Krupa skida zaostale dijelove endosperma s ostataka omotaa, valjci se sparuju
lea na lea da se omota ne bi dalje usitnjavao. Prekrupa se razdvaja u 4 frakcije na
planskim sitima: krupni prelaz manji od 1.2 mm mekinje, sitni prelaz 0.9 do 1.2 mm odlazi
na krupljenje, mjeavina usitnjenog omotaa i endosperma odlazi na mljevenje i brano
koje ima visok udio pepela.
Krupa nastaju tri proizvoda: krupni prelaz koji se otresa na vrgau mekinja vei
od 0.9 mm; sitni prelaz od 0.25 do 0.9 mm koji se usitnjava u mekinje ili stono brano i
frakcija koja se melje od 0.14 do 0.25 mm to je brano loeg kvaliteta.
Krupljenje se provodi kod penica loeg kvaliteta.
ienje krupice
To je druga faza u procesu mljevenja i primjenjuje se u mljevenju polustaklastih penica i
proizvodnji bijelog i krupiastog brana (staklasta i durum penica), te krupiastih proizvoda
dobivenih mljevenjem okrajaka, a ne primjenjuje se kod mljevenja rai i izrazito branaste
penice. Na istilicama se dobiju etiri proizvoda:
propad je proizvod s najvie endosperma i iz toga se proizvodi konzumna krupica ili
ide na grupu valjaka rastvarai krupice.
prelaz ili okrajci su vei od krupice i imaju manje endosperma, a obrauju se na grupi
valjaka koji se zovu mljevai okrajaka.
preleti su male prehrambene vrijednosti i odlaze u mekinje.
odleti su sitne estice koje sa strujom zraka odlaze i izdvajaju se na filteru.
Intenzitet ienja krupiastih proizvoda ovisi o krupau sa kojeg dolaze, a uvjeti ienja o
veliini estica.
Usitnjavanje krupice i okrajaka
Ova operacija se obavlja na posebnoj grupi valjaka koji se zovu rastvarai krupice i pri
mljevenju meke penice koriste se dva do etiri prolazita rastvaraa, a krupice se sortiraju
po veliini i stupnju istoe.
prvi rastvara dolazi krupna krupica i estice okrajaka (0.65-1.15 mm), usitnjavaju
se i odvaja se endosperm od dijelova zaostale ljuske. Mlivo se sortira na planskim sitima u 4
do 6 frakcija: krupni prelaz koji odlazi na posljednje krupae 0.9 mm; krupna krupica visoke
istoe od 0.5 do 0.8 mm koja se prodaje, melje ili odlazi na sljedei rastvara; sitna krupica
koja odlazi na mljevenje i osjevci koji odlaze na mljevenje.
drugi rastvara usitnjava srednju krupicu od 0.35 do 0.65 mm, ima glatku povrinu
kao i valjci za mljevenje i na planskim sitima mlivo se dijeli na tri frakcije: srednja krupica od
0.45 do 0.65 mm koji odlazi na sljedei rastvara; sitna krupica od 0.25 do 0.45 mm koja
odlazi na mljevenje i frakcija otrih i mekih brana.
trei rastvara ima glatku ili hrapavu povrinu i na njega dolaze frakcije sa dosta
klice koju treba spljotiti kako bi se lake izdvojila na planskom situ, koje daje tri do etiri
frakcije; prelaz koji je sastavljen od spljotenih klica; krupiasti proizvod s visokim udjelom
omotaa koji odlazi na krupae; osjevci koji odlaze na mljevenje i brano.
mljeva okrajaka usitnjava prelaze estica krupice, odvaja endosperm od omotaa,
sastoji se od ljebljenih valjaka, a dobiveno mlivo se sortira kao kod rastvaraa.

Izmeljavanje
To je posljednja faza u procesu mljevenja u kojem se iz krupice i osjevaka dobije brano i
stono brano. Na prve valjke uvijek dolazi najkvalitetniji materijal, a moe biti od 6 do 9
prolazita. Valjci su glatke ili hrapave povrine, prenosnog odnosa 1:1.5 i oni usitnjavaju
estice endosperma do brana, dok dijelovi ljuske kliu i lako ih je izdvojiti na sitima.
Slijepljene estice endosperma se usitnjavaju na posebnom paru valjaka sa ljebljenom
povrinom. Promjeri otvora sita za brano su od 0.12 do 0.18 mm, a ostaci na sitnu krupicu
koja se usitnjava mljevenjem i otra brana koja se dalje usitnjavaju ili prodaju. Prelazi od
posljednjih mljevaa su sastavljeni od ljuske sa visokim udjelom endosperma i usitnjavaju se
na vrgaima i dobije se brano i stono brano.
SHEMA IZMELJAVANJA
1.KRUPA 1. faza prekrupa odvodi se na 2. krupa (krupna frakcija na
krupni, sitnija na sitni)
2. faza krupice odvode se na ienje (ili neku drugu operaciju
ovisno o dijagramu mljevenja)
3. faza osijevci vode se direktno na mljevenje
4. faza finalno brano (slabijeg kvaliteta)
2.KRUPA 1. faza prekrupa (bolji kvalitet od prekrupe s 1. krupaa)
2. faza krupice odvode se na proiavanje
3. faza osijevci vode se na mljevenje
4. faza finalno brano (boljeg kvaliteta)
3.KRUPA 1. faza prekrupa loijeg kvaliteta od prekrupe s 2. krupaa
(krupna i sitna)
2. faza krupice iste su i vode se na usitnjavanja
3. faza osijevci vode se na mljevenje
4. faza finalno brano spada u najkvalitetnija pasana brana
4.KRUPA 1. faza krupni prelaz vodi se na otresa mekinja zajedno sa
krupnim prelazom s 3. krupaa
2. faza sitni prelaz odvodi se na dalje krupljenje
3. faza smjesa usitnjenog omotaa i endosperma vodi se na
mljevenje
4. faza brano loijeg kvaliteta zbog visokog udjela usitnjenog
zrna
5.KRUPA 1. faza krupni prelaz odvodi se na otresiva mekinja
2. faza sitni prelaz vodi se na mljevenje i izdvajanje kao
mekinje ili ide u stono brano
3. faza smjesa omotaa s neto endosperma vodi se na
mljevenje
4. faza brano vrlo loeg kvaliteta
USITNJAVANJE KRUPICA I OKRAJAKA 1. faza krupice ponovo se iste
na istilicama krupice
2. faza fine, vrlo iste krupice
odvode se na proizvodnju tjestenine
ili se dalje usitnjavaju do brana
3. faza brana vrlo dobrog kvaliteta
odvode se na skladitenje

IZMELJAVANJE 1. faza krupni prelaz estice omotaa krupnije od 400 nm

vode se na dalje usitnjavanje
2. faza srednja frakcija estice krupnije od 180 nm vodi se

na dalje usitnjavanje
3. faza brano gotov proizvod
3. Skladitenje brana
Brano se mora uvati u odgovarajuim uvjetima da bi dolo do sazrijevanja brana.
Neodgovarajui uvjeti dovode do kvarenja brana. Ako je poveana vlanost tada moe doi
do pojave pljesnivosti, samozagrijavanja, ubrzanog kvarenja, posebno tamnijih brana.
Vlanost brana se mijenja do uspostavljanja ravnotene vlanosti, tj. ravnotee izmeu
temperature i vlanosti.
U toku uvanja brana moe doi do promjene proteinskog kompleksa. Svjee samljeveno
brano je loijeg kvaliteta i daje vlano rasplinavajue tijesto. Tokom skladitenja dolazi do
uvrivanja glutena, on postaje manje rastezljiv i rasplinjavajui, poveava se elastinost i
otpor na deformacije. Vrijeme uvanja brana u vreama je 4 do 8 sedmica, a brana u
rasutom stanju, kada je vea aeracija, 7 do 10 dana, 8 dana po Pravilniku.
Tokom uvanja dolazi i do promjene boje brana i to do prirodnog bijeljenja zbog oksidacije
karotenoidnih i ksantofilnih pigmenata. Kemijsko bijeljenje brana je zakonom zabranjeno.
Kiselost brana se takoer mijenja tokom uvanja. Naime, dolazi do razgradnje masti u
prisutnosti enzima lipaze do glicerola i slobodnih masih kiselina, kiselost se poveava sa
poveanjem stupnja izmeljavanja tamnija brana su kiselija. Maksimalno dozvoljena
kiselost je propisana Pravilnikom.
Uvjeti skladitenja brana:
podna skladita u kojima se brano skladiti u vreama vree se slau na palete ili
drveno postolje visine 15 cm, broj redova ovisi o vrsti brana, vlanosti i godinjem dobu.
Bijela brana koja imaju manje masti se zimi slau u 12 do 14 redova, a crna brana se ljeti
slau u 10 redova. Treba osigurati dobro provjetravanje radi uklanjanja suvika vlage, kada
je atmosferski zrak suh treba drati otvorene prozore. Skladite mora biti suho relativna
vlanost od 45 do 60%, temperatura 15 C.
2.
skladitenje brana u rasutom stanju u silosima za brano, do pekare se
transportira pneumatskim transportom ili cisternama. Pneumatskim transportom na
udaljenost od 50 m temperatura brana se poveava za 10 C, zimi je lake mijeenje tijesta,
ljeti loije zbog pregrijavanja tijesta. Pri ovom nainu skladitenja su smanjeni trokovi
pakiranja brana u vree, trokovi ambalae, gubici brana pri pakiranju i poboljana je
higijena. Trenje estica brana o stijenke cjevovoda rezultira statikim elektricitetom to
djeluje eksplozivno, a potrebno je i instalirati propisano uzemljenje.
1.

Za proizvodnju kruha odgovarajueg kvaliteta potrebno je praviti mjeavine brana razliitog

kvaliteta, to se prije svega odnosi na jak ili slab gluten, visok ili nizak enzimski potencijal.
Mjeavine se prave na osnovu farinografskih podataka s kvalitetnim brojem.
Brano A kvalitetni broj 69.6, kvalitetna grupa B1
Brano B kvalitetni broj 35.0, kvalitetna grupa C1
Kvalitetni broj
Razlika
Brano A
35.0
14.2
55.4
Brano B
69.6
20.4
(14.2x100)/34.6 = 41%

Udio brana
14.2
20.4
34.6

Mjeavine brana se mogu izraunati preko udjela glutena (lijepka).

Mijeanje i homogenizacija brana provodi se u mlinskim silosima za brano, najee preko
arne mjealice s mogunou umjeavanja brana razliitog kvaliteta, poboljivaa i
aditiva.

Prije zamjesivanja potrebno je obavezno prosijati brano radi razbijanja grudica i lakeg i
breg stvaranja tijesta, intenzivne aeracije, pri emu se oslobodi nastali CO2 koji bi smetao
djelovanju kvasca i osigura dovoljni udio kisika potrebnog za rad kvasca. U tu svrhu najee
se koriste rotacijska sita razliite konstrukcije, a doziranje se provodi preko podsilosne
arne vage.
Gotove smjese i koncentrati predstavljaju mjeavinu osnovnih pomonih i drugih sastojaka
potrebnih za dobivanje proizvoda razliitog kvaliteta, pa se pri zamjesivanju dodaju samo jo
kvasac i voda. One osiguravaju ujednaeni kvalitet sirovina i proizvoda. Razlikuje se nekoliko
vrsta gotovih smjesa:
gotove smjese za bijeli, crni, raev i mijeani kruh (penino, raevo, kukuruzno,
sojino, heljdino, krompirovo brano)
gotove smjese za specijalne kruhove (francuski, tost, trajni kruhovi)
smjese za kolae (dizana tijesta s kvascem ili kemijski tretirana tijesta s natrij
karbonatom ili amonij karbonatom).
Tehnoloki kvalitet zrna penice
Pod tehnolokim kvalitetom zrna penice se podrazumijeva mogunost da se na to
jednostavniji nain iz zrna penice dobije to vie brana odgovarajueg kvaliteta, to je,
ustvari, meljivost penice. Ona se odreuje laboratorijskim mljevenjem na laboratorijskom
mlinu. Jednim proputanjem penice dobije se 52-72% brana i tu je vana lakoa kojom se
endosperm odvaja od omotaa. Naknadnim domeljavanjem i otresanjem mekinja na
laboratorijskom otresivau dobije se 75-81% brana sa 0.53-0.63% pepela, a ostalo su
osjevci i mekinje. Penice se prema meljivosti mogu podijeliti u tri grupe:
vie od 79% brana je penica dobre meljivosti
77-79% brana penica srednje meljivosti
manje od 77% brana penica loe meljivosti
Mjerilo meljivosti penice je koeficijent meljivosti, K
K = (Pb/Pz)*Qb (%)
Pb koliina pepela u branu (%)
Qb koliina brana (%)
Dobra meljivost K = 33-37%
Slaba meljivost K = 40-45%
Indirektni pokazatelji meljivosti penice su nasipna masa, masa pojedinanog zrna,
staklavost, odnos izmeu povrine i volumena zrna i oblik zrna.

Mlinski proizvodi ili proizvodi mljevenje

To su proizvodi dobiveni mljevenjem oienih pripremljenih itarica, bez naknadne obrade ili
na odgovarajui nain naknadno obraeni. Oni moraju imati svojstvenu boju, miris i okus, a
ne smiju imati ive ili uginule skladine tetoine, ekstremitete ili dlake glodara i pijeska vie
od 0.05%, osim heljde vie od 0.1%. Proizvoa mlinskih proizvoda je duan podnijeti
izvjetaj o laboratorijskim ispitivanjima za proizvode koje stavlja u promet i to: datum
proizvodnje, udio vode, udio pepela, stupanj kiselosti, tip brana, kvalitet peninog brana
prema farinografu, potrebni zahtjevi za namjenska brana i namjensku krupicu (griz).
U mlinske proizvode od penice spadaju:
- brano je proizvod dobiven mljevenjem oiene i pripremljene penice
- integralno brano ili prekrupa je proizvod dobiven prekrupljavanjem oiene i pripremljene
penice bez prosijavanja

- krupica je proizvod dobiven mljevenjem oiene i pripremljene penice gdje udio estica
veih od 25 m iznosi vie od 80%
- klice za ljudsku prehranu je proizvod dobiven odvajanjem klica od oienog i pripremljenog
zrna penice
- mekinje za ljudsku prehranu je proizvod dobiven prosijavanjem meuproizvoda pri
mljevenju ili ljutenju oiene i pripremljene penice
- sterilizirano brano i krupica su proizvodi dobiveni sterilizacijom brana i krupice
- instant proizvodi su posebno obraena penina brana i penine krupice
- namjensko brano je brano koje je svojim kvalitetom prilagoeno posebnim zahtjevima za
odreene vrste proizvoda.
- namjenska krupica kao i gore.
1.
2.
3.
4.

Tipovi peninog brana i krupice

krupica tip 400
brano tip 500, tip 800 i tip 1100
namjensko brano
namjenska krupica
Za namjensko brano i namjensku krupicu proizvoa je duan priloiti proizvoaku
specifikaciju.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Udio pepela u peninom branu i krupici

krupica tip 400 do 0.45%
brano tip 500 od 0.46 do 0.55%
brano tip 800 od 0.75 do 0.85%
brano tip 1100 od 1.05 do 1.15%
namjensko brano od 0.46 do 1.15%
namjenska krupica do 0.45%
penina klica do 5%
penine mekinje do 7%
penina prekrupa do 2%

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Stupanj kiselosti mlinskih peninih proizvoda

krupica tip 400 do 2.5
brano tip 500 do 3.0
brano tip 800 do 3.2
brano tip 1100 do 3.5
namjensko brano od 3.0 do 3.5
namjenska krupica do 2.5
penina klica do 40 u 100 g masti
penine mekinje do 8.0
penina prekrupa do 5.0
Penina klica osim ovoga mora imati najmanje 19% proteina i 8% masti na suhu tvar.
Postotak pepela u branu Mohs-ov dijagram
to je vei postotak izmeljavanja vei je postotak pepela u branu jer su zahvaeni periferni
dijelovi zrna. Na temelju injenice da je udio pepela razliit u pojedinim dijelovima zrna Mohs
je napravio dijagram.

Mlinski proizvodi od rai i hibrida rai i penice (Triticale)

brano tip 750 pepeo od 0.70 do 0.80%, stupanj kiselosti 3.0
brano tip 950 pepeo od 0.90 do 1.00%, stupanj kiselosti 3.5
brano tip 1250 pepeo od 1.20 do 1.30%, stupanj kiselosti 4.0

Mlinski proizvodi od kukuruza

krupica stupanj kiselosti do 3.0, udio masti do 2%

brano stupanj kiselosti do 4.0

mekinje
instant proizvodi posebni postupci obrade
Mlinski proizvodi od heljde
heljdino brano udio pepela do 2.5%, stupanj kiselosti do 4.0
Mlinski proizvodi od jema i zobi
brano udio pepela u jemenom branu do 2.5%, a u zobenom branu do 3.5%,
stupanj kiselosti 4.5
jemene i zobene pahuljice posebni postupci prerade