Tehnologija proizvodnje i prerade brašna

PEKARSTVO
SIROVINE

KATEDRA ZA TEHNOLOGIJE PRERADE ŽITARICA

PEKARSTVO
Pekarski proizvodi  dobivaju
se miješanjem, oblikovanjem i
pečenjem tijesta od:
- mlinskih proizvoda pšenice i
drugih žitarica te njihovih
mješavina,
- vode ili druge dopuštene
tekućine,
- soli,
- s dodatkom ili bez kvasca
PEKARSTVO
SIROVINE
• glavne sirovine  brašno, voda
• dodatne sirovine  kvasac, sol
• pomoćne sirovine  poboljšavaju
nutritivnu ili tehnološku kakvoću
PEKARSTVO: SIROVINE
VODA
– dodatak vode: ~ 55 % na brašno
- mora zadovoljavati Pravilnik o pitkoj vodi
- mora imati tvrdoću 15 - 20 stupnjeva njemačkih
(1 °dH = 10 mg CaO u 1 L vode)
- minerali iz vode tijestu daju čvrstoću i elastičnost,
potpomažu bubrenje proteina i sprječavaju
razgradnju glijadina
- prije doziranja → temperiranje
vode
PEKARSTVO: SIROVINE
PEKARSKI KVASAC (Sacharomyces cerevisiae)
- kvasci = jednostanični organizmi veličine 8 – 10 m
- stanice kvasca sadrže 70 – 75 % vode
- suha tvar kvasca je najvećim dijelom izgrađena od
proteina (60 – 70 %), glikogena (20 – 30 %), masti
(2 – 4 %) i mineralnih tvari (3 – 6 %)
- u 1 g pekarskog kvasca ima
oko 10 milijardi stanica
kvasca
PEKARSTVO: SIROVINE
PEKARSKI KVASAC (Sacharomyces cerevisiae)
- optimalna temperatura za rast
i razvoj kvasca je 26 – 28 C, a
optimalna temperatura za
fermentaciju je 30 – 32 C
- pri temperaturi 40 – 50 C
prestaje rast i razmnožavanje
stanica kvasca (kao i pri 1 C), a
pri temperaturi od 60 C stanice
kvasca odumiru uslijed
koagulacije proteina
PEKARSTVO: SIROVINE
PEKARSKI KVASAC (Sacharomyces cerevisiae)
- tijekom fermentacije, na
ugljikohidrate djeluju enzimi
kvasca: maltaza, invertaza i
zimaza (zimaza = naziv koji se
upotrebljava za oko 14 enzima)

- svježi pekarski kvasac se čuva u suhom (75 % RV),

čistom i tamnom prostoru pri –1 do –5 C tijekom
dužeg vramena (nekoliko mjeseci), a pri temperaturi
od 4 do 5 C tijekom 14 do 21 dan
PEKARSTVO: SIROVINE
PEKARSKI KVASAC (Sacharomyces cerevisiae)
SUHI AKTIVNI KAVSAC
- kvaščevo mlijeko → filtracija → prešanje →
ekstrudiranje  suhi aktivni kvasac (aktivnost –
nekoliko mjeseci uz čuvanjem na hladnom i suhom)
- otapanjem suhog aktivnog kvasca
u 4 – 5 puta većoj količini vode uz
miješanje i dodatak šećera, nakon
5 – 10 minuta suhi aktivni kvasac
je spreman za uporabu
PEKARSTVO: SIROVINE
PEKARSKI KVASAC (Sacharomyces cerevisiae)
STANICAMA KVASCA ZA RAST I RAZVOJ POTREBNI SU:
- šećeri: glukoza i fruktoza mogu prolaziti kroz
staničnu membranu; saharozu i maltozu potrebno je
enzimatski razgraditi do monosaharida; nedostatak
šećera  “gladovanje” kvasca
- proteini brašna  izvor dušika stanici kvasca i to u
obliku aminokiselina
- minerali: fosfor, kalij, kalcij magneziji i željezo
- aditivi koji stimuliraju rast i razvoj kvasca: amonijev
klorid, kalcijev fosfat, kalcijev sulfat, kalijev bromat i
askorbinska kiselina
PEKARSTVO: SIROVINE
ISPITIVANJE KAKVOĆE KVASCA
Subjektivne metode:
- vanjski izgled: ▫ prijelom: oštar,
▫ površina: glatka i elastična)
- boja (žućkasta, mat)
- miris (ugodan, malo po alkoholu)
- okus
- čvrstoća
PEKARSTVO: SIROVINE
ISPITIVANJE KAKVOĆE KVASCA
Objektivne:
- fermentativna aktivnost
(Fermentograf – bilježi količinu
CO2 izdvojenu tijekom
određenog vremena)
- mjerenje vremena dizanja tijesta
- mjerenje vremena potrebnog da
kuglica tijesta s određenom
količinom kvasca ispliva u čaši
vode
Fermentograf
PEKARSTVO: SIROVINE
K U H I NJ S K A S O L
- suha tvar kuhinjske soli sadrži 96,5 – 99,5 % NaCl,
CaCl2, MgCl2, Na2SO4, MgSO4, CaSO4
- magnezijev i kalcijev klorid uzrokuje higroskopnost
soli
- dodaje se u količini 1 - 2,2% na količinu brašna
- tijesto bez soli intenzivno fermentira, ali se
rasplinjava
- sol učvršćuje gluten
- sol se može dodavati u čvrstom
stanju te kao procijeđena otopina
PEKARSTVO: SIROVINE
K U H I NJ S K A S O L
- suvišak soli u tijestu utječe na boju kore 
crvenkasta
- nedostatak soli  blijeda kora
- optimalna količina  optimalan volumen, sjajno
ružičasta boja, dobra poroznost, okus i aroma

Pšenični kruhovi s različitim udjelima soli (0 %, 1 %, 2 %, 3 %)

Tehnologija proizvodnje i prerade brašna
PEKARSTVO
POBOLJŠIVAČI I ADITIVI U PEKARSTVU

KATEDRA ZA TEHNOLOGIJE PRERADE ŽITARICA

Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
- poboljšivači i aditivi primjenjuju se već preko 100
godina u pekarskoj proizvodnji
- poboljšivači = prehrambeni pripravci (mješavine
prehrambenih proizvoda i/ili prehrambenih aditiva) čija
je svrha ubrzati ili pojednostaviti proizvodnju, te
uravnotežiti osciliranje procesnih pareametara ulaznih
sirovina → poboljšanje kvalitete pekarskih
proizvoda
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
Ciljevi primjene poboljšivača:
- osigurati maksimalni učinak najznačajnijih
sastojaka brašna
- nadoknaditi prirodne nedostke brašna žitarica kako
bi se poboljšala kvaliteta gotovog proizvoda
- olakšati pripremu tijesta i rad u pekarama učiniti
sigurnijim
- dobiti kvalitetniji i kupcima privlačniji pekarski
proizvod
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
- mogu biti: u „brašnastom” obliku, zatim kao paste,
kreme ili u tekućem obliku
- olakšavaju i višestruko pojednostavljuju proizvodnju
pekarskih proizvoda
- dodaju se tijekom
pripreme i proizvodnje
tijesta ili tijekom
proizvodnje tjestenih
masa
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
- poboljšivači djeluju u različitim fazama proizvodnje
pekarskog proizvoda:
- kod pripreme tijesta i masa
- u fazi fermentacije
- pri preradi tijesta i masa
- u samom procesu pečenja
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
- poboljšivači mogu značajno utjecati na slijedeća
svojstva kruha, peciva i ostalih pekarskih proizvoda:
- vanjski izgled (boja kore, pečenost, hrskavost)
- volumen
- poroznost
- elastičnost sredine
- rastezljivost
- žvakljivost
- pogodnost za mazanje
- okus
- svježinu
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
I. PODJELA POBOLJŠIVAČA
- podjela poboljšivača → pojedini pekarski proizvodi
razlikuju se u recepturi, načinu proizvodnje i kvaliteti →
potreban poboljšivač odgovarajućih svojstava
- podjela: - poboljšivači za kruh
- poboljšivači za peciva
- poboljšivači za fina peciva
- unutar pojedine skupine pekarskih proizvoda uvedene su
daljnje podjele poboljšivača
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
II. PODJELA POBOLJŠIVAČA → DJELOVANJE

- POVRŠINSKI AKTIVNE TVARI (emulgatori: mono i

digleciridi masnih kiselina, esteri mliječne kiseline,
lecitin, sorbitol, diacetilester vinske kiseline) –
poboljšavaju kvalitetu i svježinu pekarskih proizvoda
- OKSIDO-REDUKCIJSKA SREDSTVA – askorbinska
kiselina
- ENZIMSKI PREPARATI (povećanje amilolitičke ili
proteolitičke aktivnosti) – ječmeni slad, sladni ekstrakt,
fungalna i bakterijska amilaza, lipooksidaza
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
II. PODJELA POBOLJŠIVAČA → DJELOVANJE
- NUTRITIVNO VRIJEDNE TVARI – dodatak brašnu
minerala i vitamina (B1, B2, nikotinska kiselina, folna
kiselina, Fe, Ca)
- KONZERVANSI – spriječavaju nitavost i pljesnivost
kruha (Ca-acetat, Ca-propionat, kalij sorbat, sorbinska
kiselina)
- KOMPLEKSNI POBOLJŠIVAČI: oksidans+enzimski
preparat+emulgator+šećer+konzervans
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
EMULGATORI
- snižavaju površinsku napetost između dvije faze koje se ne
miješaju (voda - masnoća) i tako stvaraju stabilniji sustav

U Hrvatskoj se najčešće upotrebljavaju:

1. monogliceridi i digleciridi masnih kiselina te esteri
mono i diglicerida masnih kiselina s vinskom,
octenom ili mliječnom kiselinom; od masnih kiselina
u sastav emulgatora najčešće ulazi sterinska,
palmitinska i oleinska kiselina
2. lecitin i hidroksilirani lecitin
3. sorbitol i esteri sorbitola
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
EMULGATORI

DOZIRANJE
EMULGATORA
- ovisno o vrsti
emulgatora,
kvaliteti brašna,
upotrebi
kombiniranih
drugih sirovina –
od 0,2 do 0,5%
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
DJELOVANJE EMULGATORA
Olakšava obradivost tijesta
- dodatkom emulgatora u tijesto → čvršće se veže voda
→ tijesto djeluje suše i manje se lijepi za dijelove
strojeva

Povećava sposobnost zadržavanja plina u tijestu

- emulgatori (monogliceridi i diacetiltartar ester,
DATEM) stvaraju vezu s proteinima → poboljšavaju
kvalitetu glutena (veća elastičnost glutena) → veći
volumen proizvoda, a time i bolja struktura sredine
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
DJELOVANJE EMULGATORA
Poboljšanje mekoće i elastičnosti sredine
- povećanjem volumena i produžavanjem svježine
pekarskih proizvoda → bolja mekoća i elastičnost

Produženje hrskavost kore

- starenje kore → kada se ovlaži vodom koja migrira iz
sredine kruha; emulgatori usporavaju migraciju vode
iz sredine → kora ostaje duže vrijeme suha i hrskava
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
DJELOVANJE EMULGATORA
Usporavanje procesa starenja pekarskih proizvoda
- starenje pekarskih proizvoda – bitna uloga amiloze koje
imaju ispružen oblik; miješanjem s vodom i dovođenjem
topline lančaste molekule amiloze → nepravilne,
deformirane spirale koje stajanjem prelaze u ispruženi
oblik pri čemu se gubi vezana voda; pomoću vodikovih
mostova nastaje neka vrsta kristalne rešetke od
umreženih molekula → proces retrogradacije škroba
- dodatak emulgatora: emulgator se uklapa u spiralnu
strukturu amiloze → otežava vraćanje molekula amiloze
u ispruženi oblik → očuvanje svježine pekarskih
proizvoda
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
LECITIN
- sirovi lecitin = gust, želatnozni, žutosmeđi proizvod;
pri povišenim temperaturama → tekući – lagano se
raspršuje ili miješa s brašnenim sirovinama (npr.
sladnim brašnom) → praškatsi poboljšivač za pecivo
(do 12% lecitina)
- dodatak lecitina na brašno: oko 0,3%
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
DATEM
- Diacetil tartar ester mono i diglicerida (E472e)
- dobiva se molekularnom destilacijom 90%-tnog
monoglicerida
- na tržištu – u obliku granulata → mljevenje s
trikalcijfosfatom ili brašnom soje → prah
- upotrebljava se u gotovo
svim poboljšivačima za
pečenje, ponekad u
kombinaciji s lecitinom
- djeluje znatno jače od
lecitina
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
DATEM

- tijesto koje sadrži DATEM → velik broj sitnih pora,

bolja moć zadržavanja plinova, povećana otpornost
tijesta na mehaničke utjecaje, visoka stabilnost
tijekom fermentacije

kruh bez (A) i s dodatkom

DATEM (B)
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
DATEM
- pečenje → faza povećanja volumena zbog toplinski
uvjetovanog rasta tlaka u svakoj pojedinoj pori
- dodatak: 0,25 – 0,5 % na brašno

kruh bez (A) i s dodatkom DATEM (B)

Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
ASKORBINSKA KISELINA
– poboljšava tehnološka svojstva brašna (poboljšava
kvalitetu glutena, a time i konačnog proizvoda), pri
čemu gubi svoje vitaminsko djelovanje

Mehanizam djelovanja askorbinske kiseline:

askorbinska kiselina u vodi  dehidroaskorbinska kiselina + O2


O reaktivan + H2O

djeluje na dvije susjedne molekule proteina (dvije -SH skupine 
oduzima im vodike  molekula vode i -S-S- skupine koje
učvršćuju protein
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
Shematski prikaz djelovanja askorbinske kiseline
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
Učinci djelovanja askorbinske kiseline
- poboljšana kvaliteta glutena (oksidacijom –SH skupina
do -S-S- veza molekule glutena se povezuju i umrežavaju)
 tijesto se manje lijepi i lakše obrađuje, produžena
stabilnost tijesta pri fermentaciji
- smanjenje proteolitičkih procesa u tijestu (inaktivirane
su –SH skupina u molekulama proteinaze; glutenski lanaci
su vrlo postojanima -S-S- vezama zaštićeni od prekomjerne
hidratacije i razgradnog učinka proteolize)
- veći volumen pekarskih proizvoda (elastični gluten
zadržava veću količinu plinova, produkata fermentacije, u
tijestu)
- poboljšana poroznost i elastičnost sredine pekarskog
proizvoda
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
Doziranje askorbinske kiseline
Veće doziranje askorbinske kiseline potrebno je kod:
- brašna od proklijale pšenice (veća količina slobodnih –SH
skupina sa slabom enzimskom aktivnosti)
- tamnih vrsta brašna (veći udio i slabija kvaliteta proteina)
- većih tjestenih komada (npr. kruha)

Način upotrebe askorbinske kiseline:

→ u sklopu smjese dodataka
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
Optimalno doziranje askorbinske kiseline:
-Kod sporohodnih i brzohodnih zamjesa (ovisno o kvaliteti
brašna)
pecivo od brašna T-550 0,001 do 0,003%
kruh od brašna T-550 0,002 do 0,005%
kruh od brašna T-850 – T-1100 0,003 do 0,007%
- Kod intenzivnih zamjesa (mikserom) 0,005 do 0,010%

Egstenzogram brašna bez i s

dodatkom askorbinske kiseline

bez askorbinske kiseline s 0,005% askorbinske kis.

Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
ENZIMI
= biokemijski katalizatori koji, u vrlo malim količinama,
ubrzavaju biokemijske procese, a sami se pri tome ne
mijenjaju
A - substrat
B, D - enzim
C - enzim-substrat kompleks
E - produkti

- u proizvodnji proizvoda na bazi brašna najčešće se koriste:

a) Amilolitički enzimi → razgradnja škroba
b) Proteolitički enzimi → razgradnja proteina
c) Lipoksigenaza → aktivator oksidacije
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
AMILOLITIČKI ENZIMI
- amilolitički enzimi: škrob → maltozu (koristi kvascu
tijekom fermentacije) i dekstrine (sudjeluju u formiranju
boje kore)
β-amilaza: škrob → maltozu (cijepa iz
molekula amiloze i
amilopektina samo rubne
molekule maltoze – cijepa 1-
4 veze)
-amilaza: škrob → niskomolekularne
dekstrine i malu količinu
maltoze (cijepa amilozu i
amilopektin na bilo kojem
mjestu molekule – cijepa 1-4
-amilaza
glikozidne veze)
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
AMILOLITIČKI ENZIMI
- pšenična brašna sadrže dovoljne količine β-amilaze
- -amilaza se pri proizvodnji pekarskih proizvoda, ukoliko
je potrebno, treba dodavati
- izvori -amilaze mogu biti:
- sladni ekstrakt i sladno brašno;
- fungalni
- bakterijski
- amilolitički enzimi se dodaju samo ako je određena
aktivnost -amilaze u brašnu; prekomjerno doziranje →
pretjerane dekstrinacije škroba (ljepljiva i gnjecava
sredina kruha)
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
EFEKTI DODAVANJA AMILOLITIČKIH ENZIMA
- ubrzavanje procesa fermentacije (intenzivnija
razgradnja škroba)
- povećanje volumena pekarskih proizvoda (5 do 15%)
- poboljšanje boje i arome kore pekarskih proizvoda
(dekstrinacija škroba)
- produženje svježine pekarskih proizvoda

kruh s fungalnom -amilazom

Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
EFEKTI DODAVANJA AMILOLITIČKIH ENZIMA
Amilogramske vrijednosti brašna T-550 s i bez dodatka sladnog brašna
Amilogramski Početak Temperatura Vrijeme Maksimalna
pokazatelji bubrenja maksimuma tvorbe ljepka viskoznost
(°C) (°C) (min) (AJ)
bez sladnog
49,0 80,5 21,6 1115
brašna
s dodatkom 0,5%
50,8 70,0 12,8 320
sladnog bršna

bez sladnog brašna s dodatkom 0,5% sladnog brašna

Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
PROTEOLITIČKI ENZIMI
- nepoželjni - mogu smanjiti sposobnost tijesta (glutena) da
zadrži plinove nastale tijekom fermentacije – razgrade
gluten
- poželjni (samo kod vrlo jakog pšeničnog brašna) – ako je
gluten jak, nedovoljno rastezljiv ili kratak – primjena
proteolitičkih enzima → ubrzava omekšanje tijesta
skraćivanjem glutenskih lanaca (poboljšanje rastezljivosti →
povećanje volumena i poboljšanje strukture sredine)
- proteolitičke enzime sadržavaju:
- sladno brašno i ekstrakt
- neki fungalni i bakterijski preparati
- brašna proklijalih žitarica (posebno raži i ječma)
- brašna žitarica oštećenih žitnom stjenicom i fuzarijem
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
LIPOKSIGENAZE
- upotrebljava se u pekarstvu kao aktivator oksidacije i
sredstvo za bijeljenje pigmenata brašna

- katalizira oksidaciju nezasićenih masnih kiselina u

hidroperokside → bijeli bojene pigmente brašna

- utječe na oksidaciju –SH skupina proteina → poboljšava

fizikalna svojstva glutena

- izvor lipoksigenaze: enzimski aktivno sojino brašno koje

nije toplinski obrađeno

- u pekarstvu se dodaje 0,5 do 1% (na brašno)

Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
MASNOĆE
- poboljšavaju kvalitetu pekarskih proizvoda (masnoće
povoljno djeluju na obradivost tijesta, volumen, svježinu i
okus)
- najbolji efekti se postižu upotrebom mješavine krutih i
tekućih masnoća miješanih s odgovarajućom količinom vode i
emulgatora
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
MASNOĆE
- masnoće tekuće konzistencije (ulja) - najveći efekt
pokazuju pri izradi tijesta (ugrađuju se u međumolekularni
prostor glutena → povećavaju elastičnost glutena →
olakšava obradu tijesta
- krute masnoće maksimum djelovanja postižu u početnoj
fazi pečenja (tope se zagrijavanjem tijesta, formiraju
mjehuriće s povećavaju volumen tijesta)
- oba tipa masnoće → usporavaju migraciju vode s glutena i
škroba u međuprostor → usporava starenje sredine
proizvoda
- negativni efekt – kod doziranja većeg od 5 % → usporava
fermentaciju i smanjuje moć upijanja vode
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
ŠEĆERI
- najčešće se u pekarstvu koristi saharoza, a potom maltoza i
glukoza
- sudjeluju u procesu fermentacije kao hranjiva podloga za
kvasac te u formiranju boje kore
- dodaju se samostalno ili u sastavu različitih smjesa
dodataka
DOZIRANJE
- kod kruha i peciva 0,5 do 3 % računato
na brašno
- kod finog kvasnog tijesta i do 10 %

PREKOMJERNO DOZIRANJE
- usporava rad kvaščevih stanica
- tijesto prekomjerno omekša
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
KISELINE
- sniženjem pH vrijednosti zakiseljavanjem tijesta → snižava
se temperatura inaktivacije -amilaze, smanjuje aktivnost
proteinaza → poželjno u očuvanju kvalitete pekarskih
proizvoda
- najčešće se koriste mliječna, octena i limunska kiselina
- dodatkom kiselina nije moguće nadoknaditi aromu i cjeloviti
okus kao što imaju proizvodi dobiveni dodatkom kiselog
tijesta (koje se dobije fermentacijom pomoću bakterija
mliječno-kiselog vrenja)
DOZIRANJE
- ovisno o kiselini, 2 - 5% organskih
kiselina, računato na brašno
molekula mliječne kiseline
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
KONZERVANSI
SREDSTVA ZA SPRIJEČAVANJE NITAVOSTI KRUHA
- nitavost ili paučljivost kruha (česta tijekom ljeta)→ uzrokuje
Bacillus subtilis
- znakovi kvarenja se ne zapažaju odmah (proizvod ima
normalan izgled)
- pekarski proizvod mijenja miris (u početku: miris po voću),
ubrzo postaje sve neugodniji
- sredina mijenja boju od žućkaste do zagasitomrke (promjena
se kreće od sredine prema periferiji proizvoda)
- sredina postaje
ljepljiva i gnjecava, pri
lomljenju se razvlači u
fine niti slične paučini
Bacillus subtilis
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
SREDSTVA ZA SPRIJEČAVANJE NITAVOSTI KRUHA
Sprječanvanje nitavosti kruha → ukloniti uvjete za razvoj spora
B.subtilis:
- brzo ohladiti proizvode nakon vađenja iz peći
- pri izradi tijesta sniziti pH vrijednost sredine
- dodati Ca-acetat ili octenu kiselinu kao konzervans

Ca-acetat
- štiti proizvod od nitavosti min. 72 sata nakon pečenja i pri čuvaju
u nepovoljnim uvjetima (temperatura 30 – 40 °C uz relativnu
vlažnost 80%
- sprječava klijanje spora B.subtillis
- djeluje tijekom pečenja
- ne usporava fermentaciju tijesta
- povoljno utječe na koloidna svojstva glutena
- ne mijenja okus gotovog proizvoda
- DOZIRANJE Ca-ACETATA: 0,1 - 0,4%, računato na brašno
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
KONZERVANSI
SREDSTVA ZA SPRIJEČAVANJE RAZVOJA PLIJESNI KRUHA
- pljesni u pekarskim proizvodima → toksične metabolite -
mikotoksine (najtoksičniji: aflatoksin)
- rodovi pljesni koje izlučuju aflatoksin: Aspergillus
(najpoznatija vrsta: Aspergillus flavus) i Penicillium
- opasnost od trovanja → pljesnivi proizvod sadržava micelije
plijesni → dovode do kroničnog trovanja s većim štetnim
posljedicama
- temperatura pekarskih proizvoda tijekom pečenja u sredini
proizvoda je viša od 90 °C → veći dio plijesni ugiba tijekom
pečenja
- nakon izlaska iz peći → ponovna infekcija sporama (iz zraka
ili kontaktom sa zaraženim priborom, odjećom, rukama)
- kora donekle štiti proizvod od infekcije (sadrži malo vlage)
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
KONZERVANSI
SREDSTVA ZA SPRIJEČAVANJE RAZVOJA PLJESNI KRUHA
SUZBIJANJE PLJESNI:
- održavanjem higijenskih
uvjeta u proizvodnim
pogonima
- upotrebom konzervansa
protiv pljesni

Konzervansi:
- propionska i sorbinska
kiselina te njihove soli
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
SREDSTVA ZA SPRIJEČAVANJE RAZVOJA PLJESNI KRUHA
DOZIRANJE PROPIONSKE KISELINE (ili Na-propionata)
- proizvodi s kemijskim sredstvima za narastanje (biskviti,
kolači, kreme i nadjevi): 0,3 - 0,4 %/100 kg nepečene
mase
- kruh i peciva: 0,3 - 0,5% na brašno
- kvasni kolači: 0,4 - 0,8% na brašno

SMANJENJE UPOTREBE KONZERVANSA

- upotrebom kiselog tijesta (3% kiselog tijesta u zamjes
kvasnih tijesta)
- dodatkom prehrambenih organskih kiselina radi snženja pH
vrijednosti tijesta
- prozračivanjem i čišćenjem radnih prostora
- zamjenom zraka s CO2 kod pakiranih proizvoda
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
Osnovna djelovanja sastojaka poboljšivača
sastojak sastojci djelovanje
tijesta poboljšivača
škrob -amilaza (sladno snižavanje viskoznosti tijesta
brašno, amilaza tijekom pečenje → bolji razvoj
pljesni, sladni tijesta; pojačanje arome tijekom
ekstrakt, ekstrakt pečenja
s enzimima)
monogliceridi povišenje temperature
masnih kiselina želatinizacije; stvaranje
kompleksa s amilazom;
odgađanje starenja nakon pečenja
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
Osnovna djelovanja sastojaka poboljšivača

sastojak sastojci djelovanje

tijesta poboljšivača
proteini emulgatori: stabiliziranje glutena kroz
glutena lecitin, kalcijev izmjenično hidrofilno i liofilno
stearil-laktat, djelovanje, povećanje
datem fermentacijske tolerancije (garba)
i volumena peciva
suhi gluten povećanje količine glutena kod
tijesta s niskim udjelom ljepka
(raženo tijesto i tijesta od
nekrušarica)
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
Osnovna djelovanja sastojaka poboljšivača
sastojak sastojci djelovanje
tijesta poboljšivača
proteini proteinaze omekšavanje glutena i veća
glutena rastezljivost tijesta

kiseli fosfati stabilizacija glutena, naručito kod

dugih procesa (prekid
fermentacije)
pentozani pentozanaze pretvorba netopljivih u topljive
pentozane; bolja prerađivačka
svojstva tijesta; veći volumen;
duže zadržavanje svježine
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
Osnovna djelovanja sastojaka poboljšivača
sastojak sastojci djelovanje
tijesta poboljšivača
pentozani kiseline bubrenje pentozana, suša
konzistencija tijesta
-amilaza kiseline, kisela Snižabanje pH kod raženih
tijesta tijesta → smanjenje aktivnosti
-amilaze; učvršćivanje
tijesta, povećanje viskoznosti
tijekom pečnja, bolja
elastičnost i žvakljivost
karotenoidni lipooksigenaze izbjeljivanje sredine kod tosta
pigmenti
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
Osnovna djelovanja sastojaka poboljšivača

sastojak sastojci djelovanje

tijesta poboljšivača
kvasac sojino brašno; hrana za kvasce →
saharoza; glukoza; ubrzavanje fermentacije,
soli povećanje volumena
voda Sredstva za poboljšanje plastičnosti
vezivanje vode tijesta, ljepši izgled i
(brašno guar, brašno poboljšanje svježine
soje, CMC - proizvoda
karboksimetilceluloza
Poboljšivači i aditivi u pekarstvu
Djelovanje DATEM-a i enzima
HVALA NA POZORNOSTI