Analitika Prehrambenih Proizvoda

Sveuilite u Splitu
KEMIJSKO TEHNOLOKI FAKULTET
Zavod za analitiku kemiju
Analitika prehrambenih proizvoda
Split 2010.
Sveuilite u Splitu
Kemijsko tehnoloki fakultet
ODREIVANJE OSNOVNIH SASTOJAKA NAMIRNICA
OSNOVNI SASTOJCI
Namirnice po svom sastavu predstavljaju smjesu razliitih spojeva organskog i

anorganskog podrijetla. Sastojci namirnice mogu biti prirodnog podrijetla, ili mogu u namirnicu
dospjeti tijekom proizvodnje i prerade strane primjese, ili ih se namjerno dodaje aditivi kako
bi se poboljala organoleptika svojstava, tehnoloke osobine, ili kako bi se produila odrivost
namirnica.
Za svaku namirnicu vani su prirodni sastojci, u kvalitativnom i kvantitativnom smislu, a
ine ih hranjive tvari i ostali prirodni sastojci. Hranjive tvari su bjelanevine, masti i
ugljikohidrati koji se nalaze u namirnicama u dominantnoj koliini, dok se zatitne tvari,
elementi u tragovima i vitramini, nalaze u maloj koliini. Od koliine i vrste hranjivih tvari ovisi
energetska i bioloka vrijednost namirnica.
Prirodne sastojke namirnica ine i organske kiseline, aldehidi, fenoli, alkoholi, esteri,
pigmenti, gorke tvari, alkaloidi i dr. O koliini ovih tvari najee ovise organoleptika svojstva
namirnica (npr. kofein odreuje svojstva kave i aja, diacetil utjee na svojstva maslaca,
kapsaicin odreuje ljutinu paprike). Odreivanje hranjivih tvari ili ostalih prirodnih sastojaka
vano je za ocjenu nekog proizvoda (npr. kategorizacija mlijeka prema sadraju mlijene masti).
Radi ocjenjivanja energetske i bioloke vrijednosti namirnica, kao i radi nadzora procesa
proizvodnje i stupnja istoe proizvoda, te zatite potroaa, neophodno je vriti analizu i
poznavati analitiku namirnica. Vrstu analize odreuje svrha ispitivanja, opremljenost laboratorija
kadrom i opremom, raspoloivost materijalno financijskim sredstvima i dr. U inspekcijskom
postupku fizikalno kemijskim analizama treba utvrditi propisane parametre kakvoe namirnica,
i to: odreivanje mase, specifine teine, odreivanje kuta skretanja, kolorimetrijsko ispitivanje,
odreivanje sadraja vode, pepela, masti, bjelanevina, aditiva, rezidua pesticida, antibiotika,
odrediti radioaktivnu kontaminaciju, instrumentalno mjeriti neke organoleptike pokazatelje kao
viskoznost i dr.
Za svaku skupinu namirnica predvieno je koja fizikalno-kemijska ispitivanja se
primjenjuju kada se ispituje njihova zdravstvena ispravnost i kakvoa. Ukoliko se analizom
utvrdi da ispitivani uzorak ne ispunjava propisane uvjete, namirnica se ne smije stavljati u
promet. Na zahtjev proizvoaa vri se superanaliza proizvoda, u ustanovama ovlatenim za
superanalize.
Kvalitativna analiza dovoljna je u sluaju kada zakon zabranjuje prisutnost nekog
sastojka, a ako zakon dozvoljava prisutnost nekog sastojka u odreenoj koliini, neophodna je
kvantitativna analiza.
Metode kvantitativne analize iroko se primjenjuju u analitici namirnica.
Mogu biti:
- razne titrimetrijske analize (neutralimetrija, kompleksometrija, oksidoredukcijske,
talone)
2
Sveuilite u Splitu
- fizikalno-kemijske (refraktometrija, viskozimetrija, polarimetrija)

- elektrokemijske analize (polarometrija, konduktometrija, kulometrija, potenciometrija)
- spektroskopske metode
- kromatografske metode
- elektoforeza i dr. (vidi Tehnike u analizi hrane)
Rezultati sadraja pojedinih sastojaka izraavaju se na vie naina:

- kao postotak u odnosu na masu (sadraj vode, bjelanevina, masti..,)
- postotak na volumen (sadraj alkohola)
- kod tekuih namirnica kao grami na 100 cm3 ili litru.
Ako nekog sastojka ima malo, sadraj se moe izraziti kao mg/100 g, ili mg/kg, ili ug/100 g
ili ppm (parts per million), a to je ng/cm3 ili mg/l; ppb (parts per billion), to je u,g/l ili ng/cm3.
Sadraj se moe davati na svjeu namirnicu za analizu (to je originalna tvar), ili na suhu tvar, to
je esto bolji pokazatelj, ali je obvezno naglasiti da je sadraj izraen na suhu tvar. Izraavanje
rezultata na suhu tvar je vano kod brana (tip brana se odreuje prema koliini pepela u suhoj
tvari pomnoeno s 1000), te kod sira jer se koliina masti izraava na suhu tvar, iz ega proizlazi
podjela sireva.
3
Sveuilite u Splitu
ODREIVANJE KOLIINE VODE
Vrlo je vano pa se vri gotovo kod svake analize. Voda je prisutna uvijek, a njena
koliina varira u rasponu od 0,05% do 97%. O koliini vode esto zavisi i kakvoa namirnice,
sposobnost ouvanja, kao i ispravnost u zakonskom smislu. Voda utjee na fizikalne, kemijske i
prehrambene osobine namirnica. Za trajnost skladitenja i ispravno voenje procesa dehidratacije
nije znaajna samo koliina vode, nego i poznavanje njenih svojstava i termodinamikog stanja.
Jedan dio vode vrsto je vezan, odnosno adsorbiran i naziva se vezana voda koja moe
biti prisutna kao kristalna voda u hidratima, moe biti vezana s molekulama bjelanevina,
ugljikohidrata ili pak adsorbirana na koloide. Po svojim se svojstvima razlikuje od apsorbirane ili
slobodne vode koja se lako oslobaa iz uzorka, a ija je koliina zavisna o relativnoj vlanosti
zraka i temperaturi.
U nekim sluajevima nije dovoljno poznavanje koliine vode nego se odreuje i tzv.
aktivitet vode aw. Aktivitet vode je omjer parcijalnog tlaka vodene pare nekog prehrambenog
proizvoda i parcijalnog tlaka zasienja iste vode p0, kod dane temperature:
= aw=l Kemijski ista voda
S poveanjem otopljenih tvari aktivitet vode pada ispod 1 (do 0). Poznavanje aktiviteta
vrlo je vaan podatak koji daje informaciju o mogunosti procjene trajnosti prehrambenih
proizvoda. Aktivitet se odreuje pomou aw-metra.
Metode odreivanja koliine vode
Postoji velik broj metoda i modifikacija pojedinih metoda, a njihovi rezultati nisu gotovo
nikada potpuno identini. Uzrok tome je to je voda u namirnicama razliito vezana, pa je njeno
odstranjivanje teko, a esto se ne moe obinim metodama u potpunosti provesti.
S obzirom na nain odreivanja vode metode se dijele na:
Fizikalne metode
Direktne - voda se izdvaja iz uzorka i na odreeni nain izmjeri - npr. azeotropna destilacija
Indirektne
elektrine - na osnovi raznih elektrinih osobina (npr. otpor, vodljivost, dielektrina konst.
suenjem u suionicima
Kemijske metode
Indirektne - zasnivaju se na reakciji vode s odreenim reagensima uz oslobaanje plina
4
Sveuilite u Splitu
1. FIZIKALNE METODE
1.1. Indirektne metode
1.1.1. Odreivanje vode suenjem
Zasniva se na izdvajanju vode iz namirnice suenjem kod poviene temperature pod

normalnim ili snienim tlakom. Namirnica se tako dugo sui dok vie ne mijenja masu (m je
konstantna). Kod nekih namirnica nije mogue postii konstantnu masu, pa se suenje vri do
konstantnog gubitka na masi ili u odreenom vremenskom intervalu kod zadane temperature.
Temperatura suenja se kree izmeu 100 i 110C, obino 105C kod normalnog tlaka.
Vrijeme suenja varira od 60 do 360 minuta. Prije odreivanja namirnica se mora dobro usitniti i
homogenizirati, a koliina odvage zavisi o vrsti namirice i o koliini vode koju oekujemo.
Ako se radi o tekuim namirnicama, odvae se ona koliina namirnice tako da nakon
suenja zaostane 1-2 g suhe tvari. Namirnice koje sadre iznad 20% vode (voe, povre)
zahtijevaju drukiju pripremu. Tada se odvae vea koliina od 0,5-1 kg, grubo usitni, te stavi na
prethodno suenje. Temperatura predsuenja je 50-60C. Kada je predsuenje gotovo (preko
noi), uzorak se ostavi na zraku jedan dan na sobnoj temperaturi, te tako dobivamo zrano-suhi
uzorak. Nakon toga se fino usitni, homogenizira i uva u zatvorenoj posudi (pulverici) do
odreivanja koliine vode na 105C.
Za suenje uzoraka koriste se staklene ili metalne (Al) posudice promjera 3-8 cm i visine
1-3 cm, s poklopcem, u koje se odvae 3-5 g uzorka, a suenje se provodi u elektrinim
sunicama (suionicima) s termoregulatorom. Nakon suenja posudica se zatvori i hladi u
eksikatoru, a zatim vae.
Koliina vode rauna se iz razlike koja nastaje suenjem:
( )
= 100%
Gdje je:
a zdjelica s uzorkom prije suenja
b zdjelica s uzorkom nakon suenja
o odvagana koliina uzorka
Koliina vode u originalnoj namirnici:

+
=
100
Gdje je:
V1 koliina vode dobivena predsuenjem na 50-60C
V2 koliina vode u zrano-suenom uzorku kod 105C
5
Sveuilite u Splitu
Primjer:
Masa uzorka za predsuivanje iznosi 712,42 g
Gubitak mase predsuenjem iznosi 555,55 g
Koliina vode predsuenjem:
555,55
= 100% = 77,98%
712,42
Masa zranosuenog uzorka iznosi 4,2626 g

Gubitak suenja do konstantne mase (na 105C) iznosi 0,3434 g
0,3434
= 100% = 8,05%
4,2626
Ukupna koliina vode u namirnici:
77,98% + 8,05% 77,98% 8,05%

= = 63,65%
100
Da bi se kod odreivanja vode suenjem dobili to toniji rezultati, mora se obratiti

pozornost na imbenike koji utjeu na preciznost rezultata, a to su:
1. Priprema uzoraka:
Namirnica mora biti tako usitnjena i homogenizirana da dio koji se uzima za analizu
predstavlja reprezentativan uzorak. To se posebno odnosi na namirnice gdje voda nije
ravnomjerno rasporeena, kao kruh. Prvo se sui kod 50-60C a zatim usitni.
2. Pravilna cirkulacija zraka u sunici
3. Veliina i materijal posudice za suenje
4. Koliina namirnice koja se sui
5. Veliina i jednolinost sloja u posudici.
6. Broj i raspored posudica u sunici i
7. Ispravnost sredstva za suenje u eksikatoru (CaCb, CaO, H2SO4, silikagel)
Tijekom suenja moe se u uzorak dodati kvarcni pijesak. Tim dodatkom poveava se
povrina uzorka, voda bre isparava, pa se postupak odreivanja ubrzava.
Suenje uz dodatak etanola se koristi za namirnice koje polako gube vodu, a to su
namirnice s puno eera i bjelanevina, polutekue konzistencije, kao sirupi, med.
Voda se moe odrediti suenjem u vakuumu. Postupak je isti, ali je temperatura nia (50-
7OC). Postupak se koristi za namirnice koje se tee sue, kao med, sirupi, marmelada, ili za
namirnice koje sadre termolabilne sastojke (D fruktoza se razlae na 70C kod atmosferskog
pritiska uz izdvajanje vode). Metoda je povoljna i za namirnice s puno bjelanevina (jaja u
prahu).
Meu brzim metodama odreivanja vode suenjem je metoda pomou ureaja koji koristi
IR zrake. Te zrake su dio spektra ija se valna duljina () kree od 800-10000 nm (0,8-10 m).
6
Sveuilite u Splitu
Princip suenja IR zrakama sastoji se u tome da IR zrake prodiru u dubinu namirnice, pri emu
joj predaju svoju energiju u vidu topline. Ovaj postupak je 20-30 puta bri od uobiajenog
postupka.
Odreivanje voe suenjem ne moe se primjeniti tamo gdje moe doi do razgradnje,
oksidacije, te otputanja ili primanja CO2. Budui da se namirnice razlikuju po sastavu, one se i
razliito ponaaju kod poviene temperature, pa zato za svaku namirnicu postoji poseban propis
kojega se treba pridravati.
1.1.2. Elektrine metode
Odreivanje vode na principu elektrine vodljivosti (konduktometrijska metoda), zasniva

se na mjerenju otpora, na principu Wheatstone ova mosta. Konduktometrijska metoda
primjenjuje se za ispitivanje deionizirane, destilirane, pitke i otpadne vode, te kod utvrivanja
falsificiranja mlijeka.
Odreivanje vode pomou dielektrine konstante
Princip odreivanja zasniva se na injenici da sila kojom se privlae dvije paralelne
elektriki nabijene metalne ploe zavisi o mediju koji se nalazi izmeu njih. U vakuumu se ova
sila oznaava sa r ili k (eng. relative permittivity) i ovisi o vrsti medija. Veina tvari, plinova i
organskih spojeva pokazuje malu dielektrinu konstantu, izuzev vode. Zbog tako visoke
dielektrine konstante vode u odnosu na druge tvari, mogue je odrediti vodu u namirnicama s
dovoljnom tonou. Dielektrina konstanta za vodu pri 20C je 80, a za kristalnu vodu svega 5,
pa se moe odrediti odnos slobodne i vezane vode u namirnicama.
Standardna krivulja koja je potrebna kod odreivanja napravi se pomou dioksana kojem
se doda poznata koliina vode. Ispitivanje vode na principu dielektrine konstante je jednostavno
i traje 2-3 minute. Uz kratko trajanje, prednost ovog postupka je i da se uzorak ne mijenja pa se
moe upotrijebiti za druga odreivanja. Nedostatak je to se za svaku vrstu namirnice mora
napraviti standardna krivulja, tj. tablice koje ukazuju na odnos izmeu dijelova na skali i sadraja
vode.
1.1.3. Odreivanje vode, odnosno suhe tvari refraktometrom
Dosta se koristi, jer je jednostavno, to ovom postupku daje prednost pred drugim
metodama. Naroito je ovo odreivanje pogodno u pogonskoj kontroli, a pod uvjetom da je
glavni sastojak uzorka eer. Refraktometrijski odreena suha tvar predstavlja u vodi topivu suhu
tvar, a ukupna suha tvar dobije se kada se ovoj vrijednosti doda sadraj netopive suhe tvari.
7
Sveuilite u Splitu
1.2. Direktne metode
1.2.1. Odreivanje vode destilacijom -"azeotropna destilacija"
Princip se sastoji u destilaciji vode pomou organskog otapala koje se ne mijea s vodom.
Kondenzirana voda skuplja se u graduiranoj cijevi na kojoj se direktno oita njen volumen.
Prednost metode je brzina izvedbe, moe se upotrijebiti i kod namirnica koje pri suenju
lako oksidiraju (imaju puno masti-ulja, npr. okolada), i kod namirnica koje sadre lakohlapiva
eterina ulja (zaini, ajevi).
Organska otapala koja se koriste za destilaciju mogu imati manju (benzin, toluen, ksilen)
ili veu gustou od vode (trikloretilen, tetrakloretan). Postoji niz konstrukcija aparata koji slue
za odreivanje vode po ovoj metodi, a njihova konstrukcija zavisi o vrsti upotrebljenog otapala.
Kod aparature po Dean-Starku (Slika 1.) neophodno je otapalo lake od vode, a kod aparature po
Jungkunz-Pritzkeru otapalo vee gustoe od vode.
Kod odreivanja po Dean-Starku odmjerena koliina uzorka (koja ima 2-5 cm vode) stavi
se u aparaturu sa 100-150 cm otapala te zagrijava uz kuglice za vrenje. Otapalo i vodena para
isparavaju i kondenziraju se u hladilu. Voda je tea pa se zadrava u donjem dijelu kalibracijske
cijevi. Kada se cijev napuni, otapalo se prelije i vraa u tikvicu za destilaciju. Destilacija je
gotova kada se kapi izbistre (na poetku su mutne).
1: Stirrer bar/anti-bumping granules

2: Still pot
3: Fractionating column
4: Thermometer/Boiling point temperature
5: Condenser
6: Cooling water in
7: Cooling water out
8: Burette
9: Tap
10: Collection vessel
Slika 1. Dean Stark aparatura
8
Sveuilite u Splitu
Nakon zavrene destilacije u graduiranoj cijevi oita se koliina vode i prerauna na

odvagu
= 100
Gdje je:
a = cm3 oitane vode
o = odvaga, g
Nedostaci: kod namirnica bogatih eerom (fruktozom) moemo dobiti povieni rezultat,
ovisno o toki vrelita upotrebljenog otapala jer se termikom razgradnjom eera (fruktoza)
oslobaa voda. Kod zaina je bolje upotrijebiti benzol jer se tako izbjegava razgradnja
termolabilnih spojeva praena izdvajanjem vode. Kod namirnica koje sadre etanol, glicerol ili
druge hlapive sastojke koji se mijeaju s vodom, metoda je neupotrebljiva jer se ti sastojci
djelomino predestiliraju, pa se poveava rezultat plus greka).
Izvori greaka kod ove metode su:
- netona aparatura (graduirani dio); badarenje se vri filter papirom prelivenim
odreenim volumenom vode
- neista aparatura (ako je masna, kapi zaostaju na stijenkama)
- nepotpuno istisnuta voda nedovrena destilacija.
2. Kemijske metode
2.1. Indirektne metode
2.1.1. Plinske metode
Voda u namirnici reagira uz prisutnost nekog reagensa uz oslobaanje plina. Iz

izmjerenog volumena nastalog plina (acetilen, vodik, metan) izrauna se ekvivalentna koliina
vode. Najee se koriste kalcij-karbid, kalcij-hidrid i metil-magnezij-jodid.
+2 ( ) +
+2 ( ) +
+2 ( ) + +
Postoje razne aparature za odreivanje koliine vode na osnovi stvorenih plinova (po
Jakovenku i Cantzer-Rotschildu). Najee se koristi metoda sa CaC2, pri emu se nastali
acetilen moe odrediti mjerenjem volumena, gravimetrijski, kolorimetrijski i dr.)
9
Sveuilite u Splitu
Plinske metode imaju i nedostatke. Namirnice koje sadre koloide apsorbiraju vodu, koja
zatim ne sudjeluje u reakciji sa CaC2. Namirnice s hidratnom vodom ne otputaju cijelu koliinu,
pa su rezultati netoni.
Karl-Fischerova metoda
Odreivanje vode ovom metodom u svakodnevnoj praksi smatra se najtonijim. Ova

metoda pogodna je za odreivanje ukupnog sadraja slobodne i vezane vode, i primjenjuje se i u
sluaju kada se ne mogu primijeniti druge metode, naroito pri analizi ulja, maslaca, masti,
dehidratiziranih namirnica (za odreivanje vode u suenom vou, jajima u prahu, itaricama, i
si.).
Osnova metode je jodometrijska titracija S02, u prisutnosti vode. Karl-Fischerov reagens
SO2, jod (I2) i bezvodni metanol (otapalo joda i sumpor (IV) oksida), tamnosmee je boje
(jod), a pri titraciji se boja gubi tako dugo dok u ispitivanom uzorku ima vode koja reagira s
Karl-Fischerovim reagensom.
Nakon toke ekvivalencije prva kap vika reagensa oboji ispitivanu otopinu u smee.
+ + 2 +
Ovaj postupak odreivanja, titracije koristi se samo kada su ekstrakti uzoraka bistri i neobojeni.
Kod mutnih i obojenih otopina primjenjuje se modificirani fizikalno-kemijski postupak,
tj. potenciometrijska titracija, a reagens jo sadri i bezvodni piridin (C5H5N) (koji omoguuje
kvantitativno odvijanje reakcije s lijeva na desno).
+ +3 + 2 +
+
Tijekom ove titracije podeeni napon ostaje stalan sve dok se odvija reakcija. U
ekvivalentnoj toki slobodni jod djeluje kao depolarizator i dolazi do naglog pada napona.
Promjena se registrira naglim skokom kazaljke na suprotnu stranu. Prednost Karl-Fischerove
metode je velika tonost i preciznost, a koristi se u sluajevima kada se oekuje minimalna
koliina vode. Metoda nije primjenjiva kada uzorak sadri oksidirajue ili reducirajue tvari, tj.
tvari koje reagiraju s jednim od sastojaka Karl-Fischerovog reagensa (aldehidi i peroksidi
peroksidi iz uegle masti reduciraju HI). Za odreivanje se koriste posebni aparati po Karl
Fischeru, a uspjeh analize ovisi o dobroj pripremi uzorka.
Odreivanje koliine vode u nekim namirnicama
U itaricama, branu i proizvodima odreivanje vode vri se suenjem na 130C kroz 90

minuta, jer je eksperimentalno utvreno da se na toj temperaturi i kroz to vrijeme postie
konstantna masa.
10
Sveuilite u Splitu
Mlijeko je namirnica koja se najee falsificira dodatkom vode. Voda se odreuje

suenjem u suioniku na 98-102C. Mlijeko se izvade u posudici u kojoj se nalazi kvarcni
pijesak i stakleni tapi koji su prethodno osueni. Uzorak se prvo stavi na vodenu kupelj dok se
sva voda ispari, promjea sa tapiem i stavi na suenje do konstantne mase (Sve tekue
namirnice sue se uz prethodno isparavanje vode na vodenoj kupelji uz dodatak kvarcnog pijeska
i tapia).
Dokazivanje dodane vode u mlijeku vri se pomou nekoliko metoda:
Iz gustoe mlijeka koja se odreuje pomou laktodenzimetra (specijalni areometar) na
kome se oitavaju laktodenzimetarski stupnjevi koji za normalno mlijeko iznose L.D. = 29-32, tj.
gustoa mlijeka je 15 = 1,029-1,032 za normalno mlijeko kod 15C.
Nije poeljno gustou mjeriti iznad 20C, ili ispod 10C. Za svaki stupanj iznad 15C
dodaje se, a ispod 15C oduzima 0,0002 od oitane gustoe. U sluaju kad je gustoa nia
sumnjamo da je dodana voda. nikada ne moe biti pouzdani dokaz za dodanu vodu jer se
obiranjem masti i dodavanjem vode moe korigirati. Tada se koriste druge metode. Npr. koliina
dodane vode moe se dokazati pomou koliine suhe tvari bez masti. Koliina suhe tvari
normalnog mlijeka je od 11-14%, a ine je bjelanevine, laktoza, mineralne tvari i masti.
Budui da koliina masti u mlijeku ovisi o nizu imbenika (godinje doba, nain
prehrane, laktacijski period), za procjenu ispravnosti mlijeka koristi se suha tvar bez masti, a ne
smije biti manja od 8,5. Ako je manja, sumnjamo na dodanu vodu. Koliina suhe tvari bez masti
dobije se nakon to se od ukupne suhe tvari oduzme koliina masti.
Zbog veze izmeu gustoe mlijeka, koliine masti i suhe tvari, moe se po
Fleischmanovoj formuli izraunati koliina suhe tvari bez masti:
( 1)
= 1,2 + 2,65 100
Gdje je:
s koliina suhe tvari bez masti
m % masti
gustoa
Koliina dodane vode moe se odrediti i pomou refrakcije bistrog mlijenog seruma,
iz koga su odstranjene bjelanevine i masti, uz dodatak CaCl2. To je jedna od najtonijih metoda.
Refrakcija klorkalcijskog seruma normalnog mlijeka iznosi 39 na 17,5C. Koliina dodane vode
se u tom sluaju rauna prema:
(39 )
% = 100
24
Gdje je:
R refraktometrijski stupanj ispitivanog mlijeka
24 razlika refraktometrijskih stupnjeva klorkalcijskog seruma u vode
11
Sveuilite u Splitu
Empirijski je utvreno da je refrakcija klorkalcijskog seruma za 13 vea od

laktodenzimetarskog stupnja. Iz gustoe mlijeka mogu se izraunati refraktometrijski stupnjevi, a
iz njih % dodane vode.
Primjer:
= 1,024
= 24
= 24 + 13 = 37
(39 37)
% = 100 = 8,33%
24
Koliina dodane vode moe se odrediti i iz represije ledita. Temperatura ledita

normalnog mlijeka je od -0,56 do -0,52C, priblino -0,55C.

% = 100
Gdje je:
t1 temperatula smrzavanja normalnog mlijeka
t2 temperatura smrzavanja ispitivanog mlijeka
Koliina dodane vode moe se odrediti iz koliine nitrata i nitrita, jer normalno mlijeko
nitrate i nitrite nikad ne sadri, a voda sadri. Dokazivanjem nitrata i nitrita dokazuje se je li
dodavana voda u mlijeko.
U meso voda se dodaje iz tehnolokih razloga, ali i radi poveanja mase (falsificiranje!).
Koliina dodane vode u mesu i proizvodima moe se odrediti preko Federovog broja (F.B.) koji
je za govee meso 4,0, a za svinjsko 4,5. Ovaj broj predstavlja odnos koliine vode i organske
tvari bez masti:
%
. .=
%
% = 100 (% +% +% )
12
Sveuilite u Splitu
Kada je F.B. za govee meso > 4, za svinjsko > 4.5, tada sumnjamo da je mesu ili
proizvodima dodana voda.
Koliina dodane vode izrauna se na sljedei nain:
% = 4 ( )
% = 4,5 ( )
Gdje je:
V koliina vode koju smo odredili u uzorku
x koliina dodane vode
a % organske tvari bez masti
13
Sveuilite u Splitu
ODREIVANJE MINERALNIH TVARI (PEPEO)
Odreivanje sadraja i sastava pepela u namirnicama vano je kao mjerilo bioloke

vrijednosti (makro- i mikroelementi u pravilnoj prehrani), ali i kao mjerilo kakvoe i higijenske
ispravnosti namirnica.
Pod mineralnim tvarima podrazumijevamo onaj anorganski ostatak koji zaostaje nakon
potpunog spaljivanja namirnice.
Nema niti jedne namirnice, ni biljnog ni ivotinjskog podrijetla, koja bi bila potpuno bez
mineralnih tvari, a sastav pepela varira, zavisno o prirodi namirnice i metodi spaljivanja U
pepelu nalazimo razliite katione (K+, Na+, Ca2+, Mg2+, Fe3+, Mn2+, ...), koji se nalaze u obliku
fosfata, klorida, oksida, silikata, i dr.
Sastav pepela koji se dobije spaljivanjem namirnica, nije identian sastavu i odnosu
pojedinih mineralnih tvari u samoj namirnici. Tijekom viih temperatura spaljivanja dolazi do
meusobne reakcije izmeu mineralnih tvari, kao i mineralnih i organskih tvari, koje sadre
fosfor i sumpor, stoga se iz sadraja pepela ne moe zakljuiti kakav je odnos i u kom obliku se
nalaze pojedine mineralne tvari u namirnici.
U pepelu se nalaze i odreene koliine karbonata koji nisu prisutni u namirnici, ve
nastaju tijekom spaljivanja namirnica koje sadre soli organskih kiselina (vinske, jabune).
Pepeo nekad sadri i druge mineralne tvari (Pb, Cu, Cd, Hg, i si.), koji nisu prirodni
sastav namirnica, ve su dospjeli u njih uslijed zagaenja okolia, tretiranjem pesticidima, pri
preradi namirnica i slino. U pojedinim namirnicama i kod gotovih jela moe se koliina
mineralnih tvari poveati dodatkom NaCl kod pripreme namirnica, te dodavanjem KNO3 i KNO2
kod salamurenog mesa. Dodatkom praka za pecivo (natrij hidrogen karbonat, natrij ili kalij
tartarat, i sl.) koliina mineralnih tvari takoer se poveava (pecivo, keks, kolai).
Odreivanje koliine pepela je vano jer iz cjelokupne koliine ili sadraja pepela,
pojedinih sastojaka, ili njihovog kvantitativnog odnosa, moemo procijeniti ispravnost i kakvoa
proizvoda. Npr. mlinarska kakvoa brana odreuje se na osnovi koliine pepela u suhoj tvari jer
se koliina pepela mijenja sa postotkom izmeljavanja, ili iz odnosa Na/Ca, Fe/K, Na/Mg moe se
odrediti od koje ivotinje sir potjee.
Koliina pepela vana je i kod vonih sokova jer se mogu falsificirati dodatkom vode;
zaini se falsificiraju dodatkom ljuske i dr. Propisima o kakvoi namirnica kod mnogih se
definira maksimalna koliina pepela koju ta namirnica smije sadravati. Posebno je vano
odrediti koliinu tekih metala, koji su odreeni maksimalno dozvoljenom koliinom u kojoj se
mogu nai u namirnicama.
Metode odreivanje pepela

Pepeo se odreuje arenjem, tj. suhim ili vlanim spaljivanjem. Kod arenja dolazi do
potpunog sagorijevanja organske tvari na visokoj temperaturi, pri emu zaostaje pepeo. Kod
14
Sveuilite u Splitu
vlanog spaljivanja razgradnja organske tvari vri se djelovanjem jakih kiselina koje imaju
oksidaciona svojstva.
1. Suho spaljivanje ili arenje
Za tono odreivanje pepela arenjem uzorak mora biti dobro usitnjen i homogeniziran
tako da odgovara reprezentativnom uzorku namirnice. Kod odreivanja pepela tekuih
namirnica, ili namirnica s veim sadrajem vode, mora se odvagana koliina prethodno osuiti na
vodenoj kupelji gotovo do suhog, suiti u suioniku, a tada spaljivati pa je praktino povezati
odreivanje vode i pepela. Svjee povre i druge namirnice biljnog podrijetla, koje mogu
sadravati anorganske neistoe (pijesak, zemlja) prije uzimanja prosjenog uzorka treba dobro
oprati.
Spaljivanje odvagane koliine uzorka vri se u loniima ili zdjelicama od porculana,
kvarca ili Pt. Koju emo zdjelicu uzeti ovisi od namirnice i od postupka. Najbolje su (ali i
najskuplje) zdjelice od platine, jer su otporne prema kiselinama i visokim temperaturama (ne
smijemo ih hvatati metalnim klijetima bez zatite). Posudice od kvarca otporne su na visoku
temperaturu, ali su neotporne na alkalije. Posudice za spaljivanje moraju prethodno biti iarene
na temperaturi na kojoj se vri spaljivanje.
Spaljivanje uzoraka vri se u peima za arenje (mufolne pei) s termoregulacijom.
Temperatura spaljivanja se podeava prema vrsti namirnice i cilju analize. Standardne metode
propisuju temperaturu od 550-100OC.
Pri spaljivanju mijenja se prvobitni oblik mineralnih tvari u namirnicama, a na visokim
temperaturama dolazi do promjena gubitka. Kod namirnica koje sadre puno kalcija i
organskih kiselina, pri spaljivanju iznad 650C dolazi do znatnih gubitaka zbog raspadanja
CaCO3 na CaO i CO2. Na visokim temperaturama nepostojani su i drugi karbonati (MgCO3 na
300-400C; K2CO3 na 700C, a Na2C03 na 900C). Do gubitka u ukupnoj koliini pepela dolazi
kod namirnica koje sadre vee koliine NaCl i to na temperaturi iznad 550C zbog isparavanja
klorida i sekundarnog prevoenja u Na2CO3.
Da bi se izbjegli gubici, spaljivanje je potrebno provoditi na to nioj temperaturi. Za
veinu je to 500 550C, a u iznimnim sluajevima (unaprijed odreeno), temperatura moe biti
i via. Tako se kod utvrivanja tipa brana i pri spaljivanju mlinskih proizvoda koliina ukupnog
pepela odreuje spaljivanjem na 900C, a kod zainske paprike na 600C. Ako se kod ovih
proizvoda odreuje pepeo radi daljnjeg odreivanja nekih sastojaka, spaljivanje se vri na niim
temperaturama.
Duina spaljivanja se ne propisuje, ve se spaljuje dok se potpuno ne spali organska tvar,
tj. dok se dobije homogeno obojeni pepeo, najee bijele boje, a ako sadri Fe, utosmee je
boje.
Kada kod spaljivanja pepela na 525C pepeo jo sadri estice nesagorenih organskih
tvari, potrebno je dodati otopinu za ubrzavanje spaljivanja. Namirnice koje sadre puno
bjelanevina obino teko sagorijevaju, a namirnice s puno masnoe lako sagorijevaju. One
namirnice koje se teko spaljuju treba kvasiti tijekom spaljivanja. Pri tome se dodaju one otopine
15
Sveuilite u Splitu
koje ne poveavaju koliinu pepela, a vre oksidaciju organske tvari, kao H2O2, HNO3, te
otopine koje poveavaju masu pepela (otopina Mg(CH3COO)2, ili LaNO3). Ove soli ostavljaju
mjerljiv ostatak (MgO i La2O) pa se uz njihov dodatak mora raditi slijepa proba.
Namirnice s puno masti u poetku spaljujemo na nioj temperaturi. Ako namirnice sadre
puno bjelanevina i NaCl, ne treba ih ariti na temperaturi iznad 500C. Kod namirnica s puno
fosfata pepeo se rastali stvarajui staklastu masu koja teko sagorijeva, jer se u njoj nalaze
estice ugljika, a pristup kisika je otean. Stoga, prije poetka odreivanja pepela treba potraiti
literaturu o elementarnom sastavu pojedine namirnice.
Kod nekih namirnica spaljivanje se vri uz ekstrakciju s vodom. Ova metoda se koristi da
se izbjegne gubitak alkalnih klorida ili drugih soli, koje se gube na visokim temperaturama.
Metoda se moe koristiti za odreivanje pepela kod mlijeka, sira, mesa, zaina. U iarenom
loniu izvae se uzorak, spaljuje se na plameniku na niskoj temperaturi, dok sva masa ne
karbonizira i dok ne prestane razvijanje dima. Masu oprezno usitnimo staklenim tapiem, a u
ohlaeni loni sipamo destiliranu vruu vodu. Uzorak se ostavi na vruoj vodenoj kupelji
desetak minuta, a zatim filtrira u au kroz kvantitativni filter papir (koji ne proputa pepeo), koji
se ispere s vruom vodom. Filter papir s ostatkom pepela se prenese u isti loni za arenje, sve
se osui, a zatim ari na eljenoj temperaturi. U ohlaeni loni sipa se filtrat, upari na vodenoj
kupelji, sui i ari na temperaturi od 500C ili 525C.
Kad govorimo o pepelu razlikujemo ukupni (sirovi pepeo) i isti pepeo. Ukupni pepeo je
onaj anorganski ostatak koji zaostaje nakon potpunog spaljivanja namirnice bez obzira potjee li
iz same namirnice ili sadri i neke mineralne tvari koje su dole u namirnicu kod pripreme,
uvanja, neispravnog tretiranja ili dr. isti pepeo je anorganski ostatak neke namirnice prirodnog
podrijetla koji zaostaje nakon spaljivanja namirnice koja nije oneiena zemljom, pijeskom, ili
drugim anorganskim tvarima. Netopivo u 10% HCl dobijemo na taj nain da pepeo tretiramo
otopinom 10% HCl, a ostatak koji zaostaje predstavlja pijesak, tj. netopivo u 10% HCl. Pijesak
je primjesa, oneienje, koje ne spada u prirodni sastav mineralnih tvari. U praksi se ne vri
direktno odreivanje istog pepela, ve se taj podatak dobiva kao razlika izmeu koliine
ukupnog pepela i netopivog u 10% HCl:
% =% 10%
Netopivo u 10% HCl je vaan podatak za prosuivanje kakvoe namirnica, jer on

oznaava istou, tj. pozornost kojom je ta namirnica bila tretirana, preraivana i uvana. Kod
mnogih namirnica postoje zakonski propisi o koliini netopivog u 10% HCl koji namirnica smije
sadravati. Npr. kod povra, voa biljnih ajeva definirana je maksimalno dozvoljena koliina
pijeska (koncentrat rajice, sueno voe, mlinski proizvodi 0,1%; bijeli biber 1%, kim i crni biber
2%).
Alkalitet pepela, alkalitetni broj i koliina NaCl, mogu koristiti za prosuivanje kakvoe
nekih namirnica.
16
Sveuilite u Splitu
Alkalitet pepela
Alkalitet pepela se izraava, kao broj mL 1 M jednobazine kiseline potrebne za
neutralizaciju pepela iz 100 g namirnice. Alkalitetni broj je broj mL 1 M jednobazine kiseline
potrebne za neutralizaciju 1 g pepela.
Povre i voe imaju alkalni pepeo, jer sadre organske kiseline koje spaljivanjem prelaze
u karbonate. Meso i neke itarice imaju kiseli pepeo, jer sadre puno bjelanevina koje imaju S i
P, a koji sagorijevanjem prelaze u sulfate i fosfate. Pri odreivanju alkalitetnog broja ili alkaliteta
pepela, pepeo se otopi u kiselini (HCl ili H2SO4). Jedan dio kiseline neutralizira alkalne tvari, a
drugi dio se retitrira uz neki indikator.
Odreivanje pepela bez NaCl

Kako se NaCl dodaje u mnoge prehrambene proizvode do 2%, potrebno gaje odrediti kako bi
mogli dobiti realan podatak o sadraju tj. koliini prirodno sadranih mineralnih tvari. Koliina
NaCl moe se odrediti na nekoliko naina:
1. Najprije se odredi koliina ukupnog pepela spaljivanjem uzorka na niim temperaturama,
zatim se dobiveni pepeo otopi u vodi, razrijedi do odreenog volumena i zatim iz alikvotnog
dijela odredi koliina NaCl, nekom od metoda (npr. volumetrijski po Mohru).
2. NaCl se odredi u uzorku, a spaljivanjem odredi ukupan pepeo. Od ukupne koliine pepela
oduzme se koliina NaCl i dobije koliina pepela bez NaCl.
Odreivanje sulfatnog pepela

Odreivanje pepela opisanim metodama praeno je gubitkom termolabilnih i hlapivih
sastojaka ak i ako se spaljivanje vri kod niih temperatura. Da bi se kod nekih namirnica (voe,
eeri, sirupi) izbjegli gubici termolabilnih sastojaka, vri se odreivanje pepela uz dodatak
H2SO4, pri emu se termolabilni karbonati i hlapivi kloridi prevode u sulfate, koji su stabilniji.
Tako dobiveni pepeo se zove sulfatni pepeo.
Metoda spaljivanja uz ekstrakciju sa vodom

Ova se metoda koristi da se izbjegne gubitak alkalnih klorida ili drugih soli, koji se gube
na visokim temperaturama (za mlijeko, sir, meso i zaine).
U iarenom loniu izvae se uzorak, spaljuje na niskoj temperaturi dok sva masa
karbonizira i dok prestane razvijanje dima. Preostalu masu usitnimo oprezno staklenim tapiem,
u ohlaeni loni se sipa destilirana vrua voda, zagrijava na vodenoj kupelji 10 minuta, filtrira u
au kroz kvantitativni filter papir, a filter papir ispere. Filter papir se stavlja u isti loni za
arenje, osui te ari na potrebnoj temperaturi. U ohlaeni loni sipa se filtrat, upari na kupelji,
sui te ari na temperaturi 500 ili 525C.
17
Sveuilite u Splitu
2. Vlano spaljivanje ili vlana mineralizacija
Koristi se kada elimo odrediti sastojke pepela u namirnici, naroito elemente u

tragovima i teke metale, tj. u onom sluaju kada elimo sprijeiti isparavanje nekih hlapivih
tvari kao to su halogeni, Pb, Hg, Cd, As, i dr. Spaljivanje se vri u tikvicama po Kjeldahlu, s
oksidirajuom smjesom kiselina pri emu se razgrauje organska tvar, a nastali "pepeo" sadri
sve elemente u namirnicama.
Najee se koriste sljedee smjese kiselina: HNO3 + H2SO4; HNO3 + HClO4 ; H2SO4 +
HNO3 + HClO4 (oprez s perklornom kiselinom - jako oksidacijsko sredstvo koje moe
eksplozivno reagirati s mnogim organskim tvarima).
Spaljivanje se vri dok se ne dobije potpuno bistra otopina, od koje se uzima alikvotni
dio, a ako je potrebno vri se i razrijeenje te odreivanje pojedinih sastojaka. .
Vlano spaljivanje se moe vriti i zagrijavanjem pomou mikrovalova u posebnim
ureajima za razaranje (VIDI Tehnike u analizi hrane; AAS)
18
Sveuilite u Splitu
ODREIVANJE BJELANEVINA
Bjelanevine ine veliku skupinu spojeva, ijom se hidrolizom dobiju aminokiseline kao
osnovne gradivne jedinice. Za razliku od ostalih sastojaka, bjelanevine su specifine za svaku
ivotinjsku i biljnu vrstu. Namirnice ivotinjskog podrijetla sadre bioloki vrijednije
bjelanevine od namirnica biljnog podrijetla. U nadzoru namirnica najee se odreuje ukupan
sadraj bjelanevina, a samo u nekim sluajevima sadraj pojedinih bjelanevina (kolagen u
raznim mesnim preraevinama, gluten u itaricama). Odreivanje bjelanevina u prehrani je
vano jer se bioloka vrijednost namirnica odreuje prema sadraju bjelanevina odnosno
sadraju esencijalnih aminokiselina (o kojima ovisi bioloka vrijednost bjelanevina). Osim za
izgradnju i odravanje organizma, bjelanevine su potrebne jer sudjeluju u mnogim
biokemijskim procesima. Enzimi, hormoni, protutijela su bjelanevine i organizam ih mora
sintetizirati iz aminokiselina koje nastaju hidrolizom bjelanevina hrane.
Poznavanje sadraja bjelanevina u prehrambenoj industriji je vano jer je sadraj
slobodnih aminokiselina od velikog utjecaja na procese posmeivanja voa povra, vonih
sokova koncentrata i suenog voa i povra. Sadraj bjelanevina u pivu npr. utjee na
tehnoloki postupak i stabilnost gotovog proizvoda Kod peninog brana koliina bjelanevina
je vana za odreivanje kakvoe brana, tj. njegovih pecivih osobina. Brano s vie lijepka (u
vodi netopljive bjelanevine glijadin i glutenin) u tehnolokom pogledu je vrijednija namirnica.
Sadraj bjelanevina odreuje se i radi kontrole namirnica u smislu zakonskih propisa
(npr. penini krob smije imati najvie 0,4% bjelanevina).
Odreivanje bjelanevina je sloeno, jer predstavljaju skupinu slinih spojeva vrlo

kompleksne grae. Amfoterna svojstva, visoka sposobnost adsorpcije, svojstvo hidratacije i
osjetljivost prema elektrolitima, uvjetuju razliito ponaanje bjelanevina zavisno o pH,
temperaturi, vrsti otapala. Analitike metode koje se zasnivaju na izdvajanju bjelanevina od
nebjelanevinastih tvari (npr. taloenje) teko su izvodive. Naime, teko je nai odgovarajui
reagens, koji bi taloio sve slobodne bjelanevine. Osim toga pH taloenja pojedinih
bjelanevina se razlikuje. U talogu bjelanevina bilo bi i drugih tvari (lipidi, soli).
Ni suenje istaloenih bjelanevina do konstantne mase nije jednostavno, jer posjeduju
veliki potencijal hidratacije. Stoga se koliina bjelanevina ne odreuje direktno, ve indirektno
preko koliine duika. Odreena koliina duika mnoi se s faktorom, najee 6,25. Analize
raznih bjelanevina pokazuju da se sastoje iz 13 do 19% duika (prosjeno 16% 100:16 =
6,25), 50 do 55% C, 6 do 7% H, 20 do 23% O, 0,2 do 3% S, 0 do 6% P, a neke bjelanevine
sadre Fe, Mg, Cu, Zn i dr. Ako je sadraj duika u namirnicama manji ili vei od 16 fakor se
mijenja.
Koliina duika u namirnicama biljnog podrijetla kree se 16,4 do 18,5%, dok je koliina
duika u kazeinu manja pa je faktor za preraunavanje kod mlijeka 6,38. Za penicu je 5,83. Kod
preraunavanja je vano naznaiti koji faktor je upotrebljen.
U namirnicama osim bjelanevina ima i drugih spojeva s duikom. Od anorganskih to su
nitrati i nitriti koji se koriste kod salamurenja mesa, zatim amonijeve soli. Od organskih to su
19
Sveuilite u Splitu
slobodne aminokiseline, njihovi amidi, purinske i pirimidinske baze, alkaloidi, vitamini B

skupine, fosfolipidi, i si. Namirnice sadre uglavnom bjelanevine, a manje drugih tvari s
duikom. Rezultat dobiven mnoenjem sadraja duika s faktorom predstavlja sadraj sirovih
bjelanevina Ako namirnica sadri veu koliinu nebjelanevinastih tvari, ispravnije je dobiveni
rezultat oznaiti kao tvari s duikom. Ako se u namirnici odredi samo onaj duik koji potjee od
bjelanevina dobivena vrijednost oznaava se kao iste bjelanevine Ako se odreuje samo duik
probavljivih bjelanevina onda govorimo o probavljivim bjelanevinama.
Metode odreivanja duika (sirovih bjelanevina)

Za odreivanje duika postoji niz metoda ali se u praksi najee koriste:
1. Metoda po Dumasu kod ove metode vri se suho spaljivanje namirnice, pri emu se amino-
duik reducira do elementarnog duika iji se volumen mjeri
2. Metoda po MeulenWarrentroppu namirnica se spaljuje s vapnom i alkalijama uz
oslobaanje amonijaka koji se mjeri
3. Metoda po Meulen-Heslingu sastoji se u zagrijavanju namirnice u struji H2, uz Ni kao
katalizator, pri emu amino duik prelazi u amonijak koji se odreuje
4. Metoda po Kjeldahlu princip je u vlanom spaljivanju s koncentriranom H2SO4 i redukciji
duika do amonijaka koji se zatim odreuje
Od svih metoda najvie se primjenjuje ba metoda po Kjeldahlu, a postoji niz modifikacija.

Sve modifikacije imaju cilj skratiti vrijeme spaljivanja dodavanjem raznih katalizatora.
Metoda po Kjeldahlu
Namirnica se vlano spaljuje (razara) s koncentriranom H2SO4, pri emu se organska tvar
oksidira do H2CO3, a duik se reducira do amonijaka, koji sa sumpornom kiselinom daje
amorujev sulfat (NH4)2SO4. U alikvotnom dijelu, djelovanjem NaOH oslobaa se amonijak, koji
se predestilira u kiselinu poznate koncentracije. S obzirom da je koliina amonijaka poznata,
poznata je i koliina duika, a time i bjelanevina.
+ +( ) + +
Sve reakcije koje se odvijaju tijekom spaljivanja nisu u potpunosti objanjene. Sumporna
kiselina prvo djeluje dehidrirajue, a zatim oksidirajue. Postupno nastaju CO2 i H2O, dok se
H2SO4 djelomino reducira u SO2. Nastali SO2 kao i neki ugljikovi spojevi koji se stvaraju kao
meuprodukti, reduciraju amino duik do NH3. Nakon zavrenog razaranja sa H2SO4, sav duik
se nalazi u obliku (NH4)2SO4. Destilacijom s vodenom parom i NaOH oslobaa se NH3 koji se
hvata u kiselinu, a viak kiseline retitrira s luinom poznate koncentracije. Iz koliine vezane
kiseline izrauna se %N, a mnoenjem s faktorom dobije se % bjelanevina. Metodom po
Kjeldahlu ne odreuje se duik koji se nalazi u namirnicama u obliku nitrata i nitrita, jer se
djelovanjem H2SO4 stvaraju nitrozni plinovi koji tijekom spaljivanja ispare. Ako namirnica
20
Sveuilite u Splitu
sadri znaajnu koliinu nitrata i nitrita, treba koristiti modificiranu metodu po Kjeldahlu, koja
obuhvaa i ove spojeve.
Cijeli tijek odreivanja bjelanevina po Kjeldahlu moe se podijeliti:
1. Priprema i vaganje materijala
2. Vlano spaljivanje
3. Destilacija
4. Titracija
1. Priprema i vaganje materijala

Uzorak za analizu treba odgovarati reprezentativnom uzorku. Ako nije homogen, treba ga
usitniti i homogenizirati. Prakasti i suhi uzorci odvau se na glatki papir i prenesu kvantitativno
u tikvicu po Kjeldahlu. Namirnice u tekuem stanju se direktno pipetiraju u tikvicu, a u raun se
uzima i gustoa. Kaaste namirnice odvau se u male epruvete i sve zajedno ubaci u tikvicu. Ako
se odreivanje vri u velikoj koliini tekue namirnice (zbog niskog sadraja), treba ju
koncentrirati, uz postupno dodavanje u tikvicu za razaranje. Sadraj se odmah u poetku zakiseli
malom koliinom sumporne kiseline, kako bi se sprijeio gubitak duika tijekom koncentriranja.
Kada se volumen neophodne tekue namirnice smanji na 10-20 cm3, dodaje se ukupno potrebna
koliina kiseline. Uzorak namirnice (odvagana koliina) treba sadravati oko 20 mg N, tj. 140
mg bjelanevina (sir oko 1 g, brano oko 1,2 g, mlijeko oko 10 cm3 itd.).
2. Vlano spaljivanje
Zbog ubrzanja spaljivanja dodaju se katalizatori. Do sada je poznato oko 25 raznih
katalizatora i to: Cu (kristalni CuSO4); Hg (elementarna ili kao oksid); Se (elementaran ili kao
oksiklorid). Selen se pokazao kao najbolji katalizator. U odnosu na Cu skrauje vrijeme
spaljivanja za treinu. Princip njegova djelovanja je vlastita oksidacija u selenastu kiselinu
(H2SeO3) tj. Se4+ koji se zatim reducira natrag u elementarni Se uz SO2, regenerirajui sulfatni
ion. Ne smije se dodavati previe Se jer oksidira (NH4)2SO4, tj. NH4+ u elementarni N, to
izaziva gubitak. Najbolje je koristiti kombinaciju katalizatora, jer djeluje bre nego jedan.
Spaljivanje namirnica ubrzava se i dodatkom soli koje sniavaju vrelite H2SO4. Najee se
koriste K2SO4 ili Na2SO4 u smjesi s katalizatorima.
Dodatak Na2SO4 je nepovoljniji, jer masa zaostala nakon spaljivanja se skrutne i teko
otapa. Razaranje se vri u Kjeldahl tikvicama (krukolike, okruglog dna, dugog vrata da bi se u
njemu kondenzirale pare sumporne kiseline). Pri zagrijavanju se na tikvicu stavi mali lijevak ili
specijalna, uplja, staklena krukica kako bi se sprijeilo, bar djelomino, izlaenje pare sumpor
(IV) oksida i sumporne kiseline (digestor, dobra ventilacija). Uzorak se prenese u tikvicu bez
gubitaka, tako da ne zaostane na vratu tikvice. Tada se dodaju katalizatori i sumporna kiselina.
Kiselina prvo treba nakvasiti uzorak, a zatim se lagano zagrijava spaljuje, prvo slabije, a zatim
jae. Spaljivanje traje dok sadraj u tikvici ne postane proziran, bezbojan ili plavkast
(katalizator!), nakon ega se kuha jo 15 minuta.
Kod dugog spaljivanja mora se paziti na sadraj kiseline, jer ako je kiseline nedovoljno,
moe doi do termike razgradnje (NH4)2SO4, odnosno do gubitka NH3.
21
Sveuilite u Splitu
Radi unoenja korekcije za reagense, paralelno se vri i slijepa proba, tj. razaranje iste
koliine svih reagensa.
3. Destilacija
Moe biti makro-, semimikro-, i mikrodestilacija.
Kod makrodestilacije se cjelokupni sadraj razrijedi sa H2O a zatim doda 33% NaOH u
suviku, a tada vri destilacija vodenom parom. Zaluena otopina (NH4)2SO4 zagrije se vodenom
parom, vrije i nosi NH3. Destilat se kondenzira u hladilu i hvata u predloku (Erlenmeyerova
tikvica) s kiselinom. U predloku se nalazi H2SO4 poznate koncentracije, u suviku, i indikator
(da je dovoljno kiseline). Kraj destilacije kontrolira se pomou crvenog lakmus papira na koji se
puta kap destilata; ukoliko lakmus ne promijeni boju, destilacija je zavrena.
Kod semimikro postupka sadraj nakon spaljivanja se kvantitativno (uz viestruko ispiranje)
prenese u odmjernu tikvicu. Kada se sadraj ohladi nadopuni se do oznake, a za destilaciju se
uzima odreeni alikvot (5 do 10 cm3). Semimikrodestilacija vri se u aparatu po Parnas
Wagneru (postupak isti kao i kod makro-postupka) (Slika 2.).
Kod mikro-postupka destilacija se vri u specijalnoj mikro-aparaturi po Parnas-Wagneru.
4. Titracija
Nakon zavrene destilacije "oslobodi" se predloak, ispere dio hladila koji je bio uronjen u
predloak i retitrira s otopinom NaOH koja odgovara koncentraciji upotrebljene sumporne
kiseline. Za titraciju vika kiseline koriste se razni indikatori (metil-crveno, metil-oran, ili
kombinacija indikatora kao Taschiro indikator = metil-crveno + metil-plavo). Obavezno je vriti
paralelnu destilaciju, a time i titraciju. Radi korekcije vri se i slijepa proba (kompletno
spaljivanje bez uzorka, a zatim i titracija).
Iz koliine vezane kiseline izrauna se sadraj N, a iz njega % bjelanevina. Pri tome vrijedi:
1 cm3 1 M HCl ekvivalentan je sa 14 mg duika 1 cm3
0,1 M HCl ekvivalentan je sa 1,4 mg duika
0.014 ( )
% = 100
Gdje je:
a cm3 HCl stavljeni u predloak umanjeni za slijepu probu
b cm3 NaOH upotrijebljenih za destilaciju
o koliina uzorka u alikvotnom dijelu
% =% 6,25 (ili neki drugi faktor)
22
Sveuilite u Splitu
U svrhu breg odreivanja po Kjeldahlu konstruiran je cijeli niz aparata za automatsko ili
poluautomatsko odreivanje duika (Kjeltec 1 za 30-40 analiza / dan; Kjeltec 2 za 200 analiza /
dan; Kjeltec 3 za polumikro odreivanje).
Koristi se i Kjel-Foss sustav s direktnim spaljivanjem te automatskom destilacijom i
titracijom. Na pisau dobivamo % N koji preraunavamo u % bjelanevina. Kod ovog
odreivanja jedno odreivanje traje 12 minuta, a sljedee 3 minute.
Kolorimetrijske metode odreivanja bjelanevina

Kod kolorimetrijskih metoda koristi se bijelo svjetlo wolframove lampe koje prolazi kroz
otopinu u kiveti i filter, a koliina proputenog svjetla se mjeri fotoelijom (nastaje struja koju
mjeri odgovarajui mjerni ureaj).
1. Biuretska reakcija karakteristina je za spojeve s peptidnom vezom, a sastoji se u tome
da bjelanevine zagrijavanjem s luinom uz mali dodatak razrijeenog CuSO4 daju
ljubiasto obojenje, iji je intenzitet proporcionalan koliini bjelanevina.
2. Ksantoprotinska reakcija bjelanevine sa HNO3 zbog prisustva aromatskih
aminokiselina daju uto obojenje iji se intenzitet mjeri kolorimetrijski.
3. Primjena azo-boja zasniva se na injenici da se kod niskog pH molekule bjelanevina
nalaze u obliku vievalentnih kationa, te formiraju netopljivi kompleks s anionskom
bojom (aminocrvenilo 10B, orange G).
Slika 2. Aparatura po Parnas Wagneru
23
Sveuilite u Splitu
Prednost ovih metoda nad Kjeldahlovom metodom je u potrebnom vremenu provedbe, a

nedostatak je to se za svaku namirnicu mora napraviti badarna krivulja pomou standardne
Kjeldahlove metode, npr. za odreivanje bjelanevina u mlijeku i branu.
Odreivanje istih bjelanevina

Metodom po Kjeldahlu odreuje se ne samo N koji potjee od bjelanevina, ve i duik
koji potjee npr iz slobodnih aminokiselina i njihovih amida (glutamin, asparagin), slobodnih
purinskih i pirimidinskih baza, a to su sirove bjelanevine. Odreivanje istih bjelanevina
zasniva se na prethodnom odstranjivanju ovih spojeva. To se vri metodom po Stutzer-
Brnsteinu.
Vruom vodom ekstrahiraju se svi jednostavno graeni i lakotopljivi N-spojevi. Pri tome
u otopinu prijeu i neke topljive bjelanevine, koje se zatim istaloe sa CuSO4 kao Cu-proteinati
i zajedno s netopljivim bjelanevinama dalje odreuju metodom po Kjeldahlu.
Umjesto taloenja sa CuSO4 u raznim modifikacijama koriste se i druga sredstva za
taloenje kao to su trikloroctena kiselina ili uranil-acetat. Razlika u sadraju sirovih
bjelanevina i na ovaj nain odreenih istih bjelanevina, daje sadraj nebjelanevinastih tvari.
Odreivanje istih bjelanevina po spomenutoj metodi kod namirnica koje sadre puno kroba
teko se provodi jer one stvaraju sa CuSO4 talog koji se teko filtrira i ispire. Tada se koristi
metoda po Kellneru.
Kod ove metode vruom vodom ekstrahiraju se neproteinske tvari i neke u vodi topljive
bjelanevine, to se profiltrira, a u filtratu izvri taloenje saCuSO4 i NaOH. Nakon toga ponovo
se filtrira i odreivanje N vri se u filtratu metodom po Kjeldahlu s tim da se filtrat uz dodatak
nekoliko kapi H2SO4 prvo upari na mali volumen, a zatim vri razaranje. Dobiveni N predstavlja
neproteinski N, pa e razlika izmeu ukupnog N i neproteinskog N predstavljati koliinu N za
izraunavanje % ukupnih bjelanevina.
Odreivanje probavljivih bjelanevina

Ranije se koristio umjetni eluani sok, koji se pripremao iz svinjskog eluca, dok se
danas uporabljava pepsin. Uzorak se dobro usitni i homogenizira, prenese se u au i razrijedi
vodom, doda 25% HCl i isti pepsin. Takav uzorak se termostatira na 37-40C. Nakon prvih 24
sata doda se jo HCl. Nakon 48 sati zaostaju jo samo neotopljene strukturne, tj. neprobavljive
bjelanevine, dok se svi ostali N-spojevi razgrade i prevode u topljiv oblik. Talog se prenese na
filter papir, ispire vruom vodom, sve dok ne prestaje reakcija na klorid; isprani filter papir s
talogom prenese se u tikvicu po Kjeldahlu i uz dodatak H2SO4, K2SO4 i Hg kao katalizatora spali
na uobiajeni nain, a cijeli postupak daljnjeg odreivanja je isti kao po Kjeldahlu. Ovako
dobivena koliina N odgovara koliini neprobavljivih bjelanevina, a razlika izmeu ukupnih i
neprobavljivih bjelanevina predstavlja sadraj probavljivih bjelanevina.
Postotak probavljivih bjelanevina moe se odrediti direktno tako da se odredi postotak
duika u filtratu.
24
Sveuilite u Splitu
Odreivanje aminokiselina
1. Odreivanje aminokiselina formol-titracijom po Sorensenu:
Ova metoda prikladna je za odreivanje N u slobodnim aminokiselinama i u razgradnim
produktima bjelanevina, te u nekim namirnicama nakon izvjesnog tretiranja. Aminokiseline
daju u vodenim otopinama slabo kiselu, slabo alkalnu ili neutralnu reakciju, zavisno od
njihova sastava. Ako se iskljui djelovanje amino-skupine, aminokiseline se mogu odrediti
titracijom. Princip metode zasniva se na tome da se neutralnom otopinom formaldehida
blokiraju amino skupine pri emu se oslobodi karboksilna skupina aminokiseline, tj.
bjelanevina.
Zatim se pod odreenim uvjetima upotrebom indikatora (fenolftalein) titrira Reakcija

blokiranja aminoskupina formaldehidom je povratna, te je potrebno dodati formaldehid u
suviku
2. Odreivanje aminokiselina kromatografijom na papiru:

Za identifikaciju aminokiselina u smjesi najee se koristi kromatografija na papiru
(VIDI Tehnike u analizi hrane; Kromatografija).
Metoda se zasniva na principu razliite raspodjele komponenata izmeu dvije faze:
stacionarne (papir) i mobilne (smjesa otapala). Ekstrahirati i analizirati se mogu slobodne ili
ukupne aminokiseline (iz hidrolizata bjelanevina). Ekstrakti se nanose na papir
mikropipetama, a zatim se papir stavlja u kromatografsku komoru (cilindar) koji je prethodno
zasien parama otapala Kada je zavreno kromatografiranje (razdvajanje aminokiselina),
papir se sui na zraku, a zatim vri identifikacija aminokiselina prskanjem kromatograma
otopinom ninhidrina.
25
Sveuilite u Splitu
ODREIVANJE MASTI
Masti su u namirnicama i biljnog i ivotinjskog podrijetla vrlo zastupljene, u koliini

manjoj od 0,1% u povru, pa do gotovo 100% u prirodnim mastima i uljima. Nalaze se u svim
dijelovima biljnog i ivotinjskog organizma, ali u veini sluajeva su koncentrirane u pojedinim
dijelovima, kako kod biljaka tako i kod ivotinja. U biljnom materijalu nalaze se masti u obliku
sitnih kapljica u staninom soku i protoplazmi pojedinih stanica, ali najvea koliina dolazi kao
rezervne tvari u sjemenkama i plodovima. U sjemenkama itarica mast je u koliini 15 do 20%,
dok koliina masti u drugim sjemenkama moe biti 20-70% (npr. orah 55-65%, a mak 45-55%).
U ivotinjskom organizmu nalazi se mast u svim organima, tkivima i tjelesnim
tekuinama, a najvea koliina kod tovljene stoke (masno tkivo trbune upljine, potkono tkivo,
vezivno tkivo miia).
Po kemijskoj grai masti su esteri i to nerazgranatih monokarbonskih kiselina, tzv. masne
kiseline, a alkoholna komponenta je glicerol (3 OH-skupine). Mogu stvarati mono-, di- i
triestere, koji se nazivaju monoacil-, diacil- i triacilgliceroli. U prirodnim mastima i uljima
dolaze uglavnom triacilgliceroli, koji sadre 2 do 3 masne kiseline. U prirodnim mastima i uljima
dolaze uvijek masne kiseline koje sadre paran broj C-atoma, najee C 16-0, C 18-0, C 18-1, C
18-2. Nezasiene masne kiseline ee su kod ulja. Dvostruke veze kod viestruko nezasienih
masnih kiselina su najee izolirane i imaju cis-konfiguraciju. Za analizu smjese masnih
kiselina u triacilglicerolima, koja se dobiva nakon metiliranja koristi se plinska kromatografija
(VIDI Tehnike u analizi hrane; Kromatografija).
S prehrambenog stajalita, masti u odnosu na druge hranjive sastojke predstavljaju bolji
izvor energije jer sagorijevanjem 1 g masti oslobaa se 9 kcal ili 37,7 kJ. Masti su i izvor
esencijalnih masnih kiselina (linolna, linolenska i arahidonska), koje su neophodne za
funkcioniranje organizma. Odreivanje koliine masti u namirnicama vano je zbog njihove
kakvoe, jer se npr. sir klasificira prema sadraju masti u suhoj tvari, zatim maslac u I, II i III
kategoriju, dok kod drugih namirnica prisutnost masti moe utjecati nepovoljno zbog
hidrolitikih i oksidativnih promjena koje mogu nastati tijekom skladitenja.
U analitici i nadzoru namirnica masti su one tvari koje se iz neke namirnice mogu
pomou bezvodnog etera potpuno ekstrahirati i koje nakon jedan sat suenja u suioniku na 98C
ne ispare. Pod masnim ili eterskim ostatkom dobivenim neposrednom ekstrakcijom
podrazumijevamo slobodne masti, tj. one koje se direktno mogu ekstrahirati. Cjelokupna mast
predstavlja sve to se moe ekstrahirati iz neke namirnice nakon njenog potpunog razaranja sa
HCl ili H2SO4. Za ekstrakciju masti osim etera koriste se i druga otapala, npr. petroleter,
trikloretilen, kloroform, metanol i dr.
Dobiveni ekstrakt u kemijskom smislu nije nikada ista mast jer pored triacilglicerola
sadri i druge tvari, koje su po svojstvima topljivosti sline mastima, npr. slobodne masne
kiseline, steroli, fosfatidi, lipokromi, vitamini topljivi u mastima, vii alkoholi. Ako su ove tvari
u mastima zastupljene u neto veoj koliini, onda je ispravnije govoriti o sirovoj, masti ili
eterskom ekstraktu. Ovaj, mastima slian dio ne moe se osapuniti, pa ako se ova neosapunjiva
frakcija odvoji, dobiva se pravi sadraj masti.
26
Sveuilite u Splitu
Saponifikacija:
( )+
+3 ( )
Ako osapunimo sirovu mast dobivamo:

sirova mast + NaOH osapunjivi dio + neosapunjivi dio (koliinski manji)
Osapunjivi dio sadri:

masti + NaOH Na-soli masnih kiselina + glicerol
voskovi + NaOH Na-soli masnih kiselina + vii alkohol
fosfatidi + NaOH Na-soli masnih kiselina + glicerol + Na-fosfat + amin
slobodne masne kiseline Na-soli masnih kiselina
Neosapunjivi dio sadri sterole, vie ugljikovodike, lipokrome (boje prirodnih ulja, npr.
karotenoidi), vitamine topljive u mastima, i dr. koji ne reagiraju s luinom.
Metode odreivanja masti
- Ekstrakcijske metode
Ove metode odreivanja masti zasnivaju se na njihovoj ekstrakciji iz namirnica, suenju i
vaganju. Prema osnovnom principu ekstrakcije mogu se podijeliti na:
1. Metode kod kojih se odreena koliina namirnice ekstrahira s neodreenom koliinom

otapala, pa se na kraju cjelokupni ekstrakt nakon destilacije, sui i vae (metoda po Soxhletu,
po Rosenfeldu i po Winteru)
2. Metoda kod koje se odreena koliina namirnice ekstrahira s tonom koliinom otapala,
zatim se iz alikvotnog dijela ekstrakta odreuje sadraj masti (po Grossfeldu).
3. Metode gdje se odreena koliina namirnice ekstrahira s odreenom ili neodreenom
koliinom otapala nakon tretiranja uzorka kiselinama, luinama ili povrinsko aktivnim
tvarima (metoda po Weibull-Stoldtu, metoda po Grossfeldu, metoda po Rse-Gottliebu).
27
Sveuilite u Splitu
Odreivanje masti po Soxhletu

Ovom metodom odreuju se tzv. slobodne masti, tj. one masti koje se mogu direktno
ekstrahirati iz neke namirnice. Namirnica koja se ekstrahira mora biti usitnjena i suha. Prije
ekstrakcije namirnica se sui 1-2 sata u suioniku na 105C. Suenje ne smije trajati predugo, niti
smije biti visoka temperatura, zbog oksidacije masti, a naroito ulja. Namirnica mora biti
potpuno suha, jer eter vee vodu, a osim toga ekstrakcija je bra u suhom uzorku. Ekstrakcija se
vri u aparaturi po Soxhletu (Slika 3.), koja se sastoji iz tri dijela: tikvica u kojoj se vri
zagrijavanje otapala, ekstraktor (u kojem je ahura s namirnicom) i hladilo (za kondenzaciju
otapala).
1: Stirrer bar
2: Still pot (the still pot should not be
overfilled and the volume of solvent in the
still pot should be 3 to 4 times the volume of
the soxhlet chamber)
3: Distillation path
4: Thimble
5: Solid
6: Siphon top
7: Siphon exit
8: Expansion adapter
9: Condenser
10: Cooling water in
11: Cooling water out
Slika 3. Aparatura po Soxhletu
Ako je mast potrebno odrediti u tekuim namirnicama, moramo ih prethodno upariti,

osuiti i tek tada ekstrahirati. Za ekstrakciju se obino koristi eter ili niske frakcije petroletera
(temperatura vrelita 30-50C). Prednost petroletera je daje dosta jeftin, ne mora se proiavati
prije uporabe, ne vee vodu, pa se namirnice ne moraju prethodno suiti. Prednost etera je to
bolje otapa masti i veina metoda koristi eter kao ekstrakcijsko sredstvo. Mogu se koristiti i
28
Sveuilite u Splitu
druga otapala, a uvijek je potrebno naglasiti koje otapalo je koriteno. Sama ekstrakcija traje 4-6
sati, zavisno o vrsti namirnice.
Ova metoda u praksi je pogodna za ekstrakciju masti iz vrstih uzoraka, koji se
jednostavnom tehnikom mogu usitniti i kod kojih sadraj masti nije vezan sastojcima koji
onemoguuju ekstrakciju. Kraj estrakcije provjerava se tako to se uzme par kapi otapala iz
ekstraktom i prenese na filter papir. Ekstrakcija je gotova kada otapalo ne ostavlja masnu mrlju
na papiru. Nakon zavrene ekstrakcije otapalo se predestilira, a ostatak sui i vae.
,% = 100
Gdje je:
a odvagana koliina masti, g
o odvagana koliina namirnice, g
Odreivanje masti po Weibull Stoldtu

U nekim namirnicama direktna ekstrakcija ne daje tone rezultate, jer eter ne prodire u
estice dovoljno brzo, ili se mast nalazi kao sloena u obliku glikoproteina ili lipoproteina, koji
sprijeavaju prodor etera do masti. Tada se vri hidroliza sloenih masti sa HCl, razaraju se
stanine stijenke i tako mast postaje pristupana otapalu. Metoda po Wiebull Stoldtu spada
meu najtonije metode kojima se odreuje sadraj cjelokupne masti i moe se upotrijebiti kod
najrazliitijih namirnica, pri emu varira koliina namirnice i kiseline, duina kuhanja i trajanje
ekstrakcije:
Tablica 1. Varijable metode po Wiebull Stoldtu

Namirnica Odvaga, g Duljina kuhanja, min Vrijeme ekstrakcije, h
Gotova jela 20 20 3
Meso i mesni proizvodi 10 20 3
Mlijeko 100 30 1
Sir 5 30 1
Namirnica se kuha sa HCI, dok se sav uzorak ne hidrolizira. Nakon hidrolize uzorka koji
je bio u vrstom stanju, dobivamo tekui uzorak s dvije faze. U gornjoj je otopljena mast. Uzorak
se filtrira, te ispire do negativne reakcije na kloride. Filter papir s masti stavi se na satno staklo i
sui u suioniku 2-3 sata. Tako suhi uzorak prenese se kvantitativno u ekstraktor po Soxhletu i
vri ekstrakcija, kako je ranije opisano. Ovom metodom najee se odreuje mast u mesu i
sirevima, jer eter ili ne prodire u te uzorke, ili je mast vezana.
29
Sveuilite u Splitu
Odreivanje masti po Grossfeldu

Ova metoda spada u skupinu metoda kod kojih se odreena koliina namirnice ekstrahira
s odreenom koliinom otapala. Vrlo je znaajno da za vrijeme rada ne doe do gubitka otapala,
jer se u protivnom dobije netoan rezultat.
Princip metode je kontinuirana ekstrakcija. Odreena koliina namirnice stavi se u
tikvicu, prelije sa 100 ili 50 cm3 trikloretilena (jeftin je, nije lako hlapljiv i ne mijea se s
vodom). Tikvica se spoji s hladilom i uz dobro hlaenje kuha 10-15 minuta. Kod nekih
namirnica nije potrebno kuhati s trikloretilenom, npr. kod maslaca i margarina, jer se otope u
zatvorenoj tikvici na sobnoj temperaturi. Nakon ekstrakcije i hlaenja, trikloretilenski ekstrakt se
profiltrira, od bistrog filtrata otpipetira se 25 cm u osuenu i izvaganu tikvicu, trikloretilen
predestilira, a ostatak sui i vae. One namirnice koje se ne mogu direktno ekstrahirati, moraju se
prethodno hidrolizirati solnom kiselinom. Pri tome cijela smjesa potamni, ali to ne smeta pri
daljnjem odreivanju. Metoda se moe primijeniti na sve namirnice.
Odreivanje masti po Rse-Gottliebu

Ova je metoda pogodna za one namirnice ivotinjskog podrijetla, koje uz mast sadre
preteno bjelanevine, jer je mast blokirana prisutnim bjelanevinama (mlijeko, sir, i si.). Princip
metode je denaturacija bjelanevina amonijakom (koji ujedno neutralizira slobodne masne
kiseline, jer su amonijeve soli netopljive u eteru, a slobodne masne kiseline su topljive, pa je
rezultat netoan), a izdvojena mast se zatim ekstrahira mukanjem sa smjesom otapala etanol-
eter-petroleter. Iz ekstrakta masti, ili iz alikvotnog dijela, ispari se organsko otapalo, a zaostala
mast se sui i vae. Redoslijed dodavanja otapala jako je bitan.
Etanol se dodaje kako bi se sprijeilo stvaranje emulzije na granici dviju faza, a petroleter
da smanji topljivost vode u eteru. Za postupak kod ove metode koriste se razne cijevi za
mukanje, npr. po Rieteru ili po Rhrigu. One su graduirane pa se volumen ekstrakta moe
odmah oitati. U nedostatku ovih cijevi moe se upotrijebiti obini graduirani cilindar za
mukanje. Koliina odvagane namirnice zavisi o koliini masti koju oekujemo u uzorku, a
koliina amonijaka o koliini bjelanevina.
- Refraktometrijsko odreivanje masti

Ovo je relativno brza i tona ekstrakcijska metoda jer se neposredno nakon ekstrakcije
dolazi do podataka o koliini masti u uzorku, pri emu ne moramo vriti destilaciju ili
otparavanje otapala, suenje i vaganje.
Princip metode zasniva se na tome da se iz standardizirane koliine odvage sa
standardiziranom koliinom odgovarajueg otapala izvri brza ekstrakcija, a dobivenom
ekstraktu (otopini koja sadri mast) izmjeri indeks refrakcije (VIDI Refraktometrija). Standardna
krivulja se naini s tono od vaganom koliinom masti u odreenoj koliini otapala, kojima se
izmjeri refrakcija.
30
Sveuilite u Splitu
Osnovni zahtjevi za otapalo su da ima dosta veliku brojanu vrijednost za indeks

refrakcije u odnosu na indeks refrakcije masti, te da je lako hlapivo. Time je izbor otapala dosta
suen i u praksi se najee koristi a- i p-naftol, te trikrezil fosfat.
Nedostatak metode je da se za svaku vrst masti ili ulja mora napraviti standardna krivulja.
Metoda slui i za identifikaciju masti i ulja, jer su indeksi loma za razliite masti i ulja razliiti.
- Acidobutirometrijsko odreivanje masti po Gerberu

Ova se metoda ne zasniva na ekstrakciji masti s organskim otapalom. Princip metode je
razaranje svih sastojaka osim masti pomou H2SO4 tono odreene gustoe, u specijalnoj
staklenoj napravi butirometru (Slika 4.)
Slika 4. Butirometar
Odvajanje masti ubrzava se centrifugiranjem, a nakon termostatiranja na skali
butirometra oita se koliina izdvojene masti. Radi boljeg razdvajanja na granici faza dodaje se
amilni alkohol, koji smanjuje povrinski napon Metoda se primjenjuje za mlijeko i proizvode, a
31
Sveuilite u Splitu
za svaki proizvod postoji posebno konstruiran butirometar (za mlijeko, sir, vrhnje). Metoda je
brza i u pogonskim laboratorijima se iskljuivo koristi.
Karakteristini brojevi masti i ulja

Svaka mast i ulje imaju odreene fizikalne i fizikalno-kemijske karakteristike koje
proizlaze iz sastava masnih kiselina. Za ispitivanje sastava i osobina masti velike mogunost daje
primjena plinske kromatografije (GC), ultravioletne spektroskopije, IR-spektroskopije i
nuklearno magnetske rezonancije (NMR), jer se do rezultata dolazi bre i jednostavnije nego
klasinim metodama.
Odreivanje ovih karakteristika je vano jer se na taj nain otkrivaju identitet i ispravnost
masti. Tako dobivene vrijednosti, odnosno karakteristike nazivamo karakteristni brojevi masti i
ulja, a iskljuivo su vezani za masne kiseline. Poznavanje ovih karakteristika vano je u nadzoru
radi praenja pojedinih faza tehnolokog procesa, kao i sastava gotovog proizvoda.
Fizikalne karakteristike masti su:
Gustoa
Toka topljenja
Toka skruivanja
Konzistencija
Indeks refrakcije
UV spektri
Za ispitivanje sastava i identifikaciju masti i ulja vri se odreivanje kemijskih konstanti i

fizikalno kemijskih (tzv.) brojeva. Vaniji brojevi dijele se u nekoliko skupina:
a) brojevi koji se odnose na ukupne masne kiseline od C6 do C24
1. Broj osapunjenja koji se odnosi na vezane i slobodne masne kiseline
2. Kiselinski broj (slobodne masne kiseline)
3. Esterski broj (razlika broja osapunjenja i kiselinskog broja, a odnosi se na esterski
vezane masne kiseline)
b) brojevi koji se odnose na nie masne kiseline od C4 do C10

1. Reichert Meisslov broj (RM), koji se odnosi na prisutnost hlapljivih i u vodi
topljivih masnih kiselina, a to su maslana C4 i kapronska C6 kiselina
2. Polenskeov broj (hlapljive i u vodi netopljive masne kiseline kaprilna C8 i kaprinska
C10)
3. Ukupni broj niih masnih kiselina (obuhvaa sve nie masne kiseline, a vie masne
kiseline odstrane se otopinom MgSO4)
4. Broj maslane kiseline
5. Broj ostatka razlika izmeu ukupnog broja niih masnih kiselina i broja maslane
kiseline
32
Sveuilite u Splitu
c) brojevi koji se odnose na nezasiene masne kiseline

1. Jodni broj (ukupne nezasiene masne kiseline)
2. Rodanski broj (parcijalna adicija)
3. Dienski broj (odnosi se na nezasiene masne kiseline s konjugiranim dvostrukim
vezama)
4. Broj hidriranja
5. Termo broj (sve nezasiene masne kiseline)
d) brojevi koji se odnose na oksi masne kiseline

1. Acetilni broj je mjerilo za koliinu slobodnih OH-skupina kod oksi masnih kiselina
2. Hidroksilni broj-preraunava se iz acetilnog broja
e) brojevi koji se odnose na keto masne kiseline

1. Karboksilni broj-govori o prisustvu ketomasnih kiselina
Napomena: Svi se brojevi izraavaju u mg KOH, cm 3

0.1M NaOH ili u % adiranog
reagensa
U mg KOH na 1 g masti/ulja izraavaju se (odnose se na ukupne masne kiseline):

broj osapunjenja
esterski broj
kiselinski broj
acetilni broj
hidroksilni broj
Broj osapunjenja oznaava broj mg KOH potrebnog za saponifikaciju (neutralizaciju)

slobodnih i esterski vezanih masnih kiselina u 1 g masti. Vrijednost mu ovisi o molekularnoj
masi masnih kiselina koje ulaze u sastav masti. Ako je molekularna masa tih kiselina vea,
vrijednost saponifikacijskog broja je manja, a obzirom da se u veini masti radi o palmitinskoj i
stearinskoj masnoj kiselini, ne postoji znaajnija razlika u vrijednosti broja osapunjenja (svinjska
mast 193 203, govei loj 190 202, suncokretovo ulje 186 194, sojino ulje 188 195). Na
vrijednost ovoga broja utjee sadraj neosapunjivih tvari i dodanih stranih primjesa.
Kiselinski broj masti pored neutralnih lipida sadre i odreenu koliinu slobodnih
kiselina pa tako nikada nisu neutralne. Koliina slobodnih masnih kiselina ovisi o uvjetima
proizvodnje masti ili ulja, od sirovina, ali i od uvjeta uvanja. Svjee masti sadre malo
slobodnih masnih kiselina, a tijekom stajanja koliina im se poveava. Koliina slobodnih
masnih kiselina izraava se indirektno, preko koliine luine (broj mg KOH potrebnih za
neutralizaciju slobodnih masnih kiselina u 1 g masti) potrebne za neutralizaciju tih kiselina.
33
Sveuilite u Splitu
Esterski broj kod neutralnih masti broj osapunjenja jednak je esterskom, jer esterski
broj oznaava broj mg KOH potrebnih za saponifikaciju, neutralizaciju esterski vezanih masnih
kiselina. Prema tome, esterski broj predstavlja razliku broja osapunjenja i kiselinskog broja.
U cm 0,1 M NaOH potrebne za neutralizaciju masnih kiselina iz 5 g masti ili ulja izraavaju
se (odnose se na nie masne kiseline):
RM
Polenskeov
Ukupni broj niih masnih kiselina
Broj maslane kiseline i broj ostatka.
RM broj se izraava kao broj cm3 0,1 M NaOH potrebnih za neutralizaciju u vodi
topljivih i hlapljivih masnih kiselina iz 5 g masti.
Polenskeov broj predstavlja broj cm3 0,1 M NaOH potrebnih za neutralizaciju u vodi
netopljivih i hlapljivih masnih kiselina iz 5 g masti.
Odreivanje RM i Polenskeovog broja vano je kod analize maslaca na prisustvo stranih

masti). Naime, maslac sadri hlapljive nie masne kiseline, dok ostale masti te kiseline sadre
samo u tragovima, pa je na osnovi ove injenice i odreivanja ovih brojeva mogue utvrditi
strane primjese u maslacu i razlikovati maslac od margarina. RM za maslac iznosi 19-36, a
polenskeov 1,3 5,3.
Brojevi koji se izraavaju u % adiranog reagensa na 100 g masti ili ulja (odnose se na
nezasiene masne kiseline):
jodni
rodanski
dienski brojevi
broj hidriranja
Jodni broj Nezasiene masne kiseline, slobodne ili esterski vezane, mogu na dvostruku
vezu adirati jednu molekulu halogena. Ovaj broj je vana karakteristika masti i ulja, a predstavlja
broj grama joda koji se adira na nezasiene masne kiseline iz 100 g masti ili ulja. Treba voditi
brigu o odabiru halogenida i uvjetima rada kako bi se izbjegla supstitucija na nezasienim
masnim kiselinama, Jodni broj je karakteristinija vrijednost nego npr. broj osapunjenja, a za
neke masti i ulja iznosi kako slijedi: svinjska mast 46 70, govei loj 32 48, suncokretovo ulje
127 136 i sojino ulje 103 139.
U posebnu skupinu spadaju brojevi koji se odnose na ispravnost, tj. stupanj pokvarenosti
neke masti ili ulja. Odreuje se kiselost koja potjee od slobodnih masnih kiselina, a izraava se
34
Sveuilite u Splitu
kao kiselinski broj (KB), kiselinski stupanj (KS) ili % dominantne masne kiseline (npr. oleinske).
Sve ove parametre dobijemo neutralizacijom, a mogu se preraunavati jedan iz drugog.
Odreivanje promjena na mastima moemo pratiti odreivanjem peroksidnog i
tiobarbiturnog broja (PB i TBB). PB se moe izraziti kao cm3 0,002 mol / 1 Na2S2O3 koji su
potrebni za redukciju joda kojeg oslobode peroksidi iz 1 g masti iz KI. Drugi nain izraavanja je
u mmol peroksida / kg masti.
Kvarenje masti i ulja

Pod utjecajem endogenih i egzogenih imbenika na mastima i uljima dolazi do razliitih
promjena. Mogu biti:
- izazvane biolokim procesima (enzimatski i mikrobioloki procesi)
- izazvane isto kemijskim procesima
a) Izazvane biolokim procesima

Namirnice s velikim sadrajem masti, bjelanevina, ugljikohidrata i vode predstavljaju
povoljnu podlogu za rast mikroorganizama koji dovode do stvaranja neugodnog okusa i
mirisa. Masna tkiva biljaka i ivotinja sadre lipaze koje dovode do hidrolitikih promjena na
mastima i uljima.
Za bioloke promjene na mastima i uljima potrebna je odreena vlaga i pH, a promjene mogu
biti:
- Hidrolitike djelovanjem lipaza (oslobaaju se masne kiseline iz glicerida uslijed
razgradnje esterske veze, to dovodi do poveanja kiselosti masti, mast postaje
neupotrebljiva, jer poveanje sadraja slobodnih masnih kiselina prati i pojava
neprijatnog mirisa)
- p ketooksidacija ovo kvarenje je karakteristino za masti gdje prevladavaju masne
kiseline kraeg i srednjeg lanca; mikroorganizmi u prisustvu zraka napadaju zasiene
masne kiseline metilensku skupinu u poloaju
Nastali metil ketoni imaju izrazito neprijatan miris poznat kao miris ueglosti
karakteristian za ovu vrst kvarenja.
b) Izazvane isto kemijskim procesima

Promjene na istim mastima i uljima odvijaju se samo djelovanjem zraka, topline, svjetla,
vode i dr., bez sudjelovanja mikrorganizama i enzima.
To su kemijske promjene, a mogu biti autooksidacija, reverzija i termooksidativne promjene.
Autooksidacija masti nastaje djelovanjem kisika iz zraka na nezasiene masne kiseline masti.
Kako nezasiene masne kiseline imaju sve masti u manjoj ili veoj koliini, do ovog kvarenja
dolazi u svim vrstama masti.
35
Sveuilite u Splitu
Autooksidaciju ubrzavaju:
- Poviena temperatura (uvanjem masti na nioj temperaturi autooksidacija se smanjuje,
ali ne i zaustavlja)
- Svjetlo (naroito valne duine < od 380 nm, ali i vidljivi dio spektra)
- Tragovi metala (oni su prooksidansi tek nakon to su ve nastali hidroperoksidi) za
razliku od svjetla i temperature metali se mogu inaktivirati dodatkom kemijskih spojeva
inaktivatora metala koji veu metale u komplekse-helate; poznati inaktivatori metala su
limunska, askorbinska i fosforna kiselina, lecitin i dr.
Autooksidacija je lanana reakcija stvaranja slobodnih radikala, koja se odvija u vie faza
(slobodni radikali, hidroperoksidi i slobodni radikali peroksida; hidroperoksidi se razgrauju
do spojeva neugodna, uegla mirisa).
Oksidaciju ubrzavaju, kataliziraju nastali hidroperoksidi i razgradni produkti hidroperoksida,
pa se proces stoga i zove autookidacija.
Neki pigmenti kao klorofil ili hem spojevi, su prooksidansi masti, pa se proizvodi koji
sadre ove pigmente brzo oksidiraju.
Za stabilizaciju masti u ovim proizvodima koriste se antioksidansi.
36
Sveuilite u Splitu
ODREIVANJE UGLJIKOHIDRATA
U rezultatima analiza mnogih namirnica nalazimo pored vode, masti, bjelanevina i

pepela tzv. ekstraktivne tvari bez duika (ETBN), koje se dobiju kada se od 100 oduzme %
pepela, % vode, % bjelanevina, % masti i % sirovih vlakana.
Primjer:
Sastav neke namirnice je:
Voda 12,8 %
Pepeo 2,0 %
Masti 3,2 %
Bjelanevine 12,4 %
Sirova vlakna 1,8 %
UKUPNO 32,2 %
% ETBN = (100% - 32,2%) = 67,8%
Kada se eli dobiti detaljniji uvid u sastav namirnica i njihovu kakvou, bilo sa stanovita
njihove prehrambene vrijednosti ili nadzora, ne moe se zadovoljiti utvrivanjem % ETBN, ve
se ide na odreivanje pojedinih ugljikohidrata.
Openito, ugljikohidrati su skupina prirodnih spojeva, koja je iroko zastupljena u
namirnicama. Naziv ugljikohidrati zadrao se jo iz vremena kada se smatralo da su to hidrati
ugljika, odnosno spojevi u kojima omjer C:H:O jednak 1:2:1, te se njihov sastav prikazivao
opom formulom: Cn(H2O)n.
Danas se zna da postoji itav niz spojeva koji odgovaraju ovoj opoj formuli, a ne
spadaju u ugljikohidrate (octena i mlijena kiselina), a isto tako i neki tipini ugljikohidrati po
svom sastavu ne odgovaraju ovoj opoj formuli (oligo- i polisaharidi te amino- i dezoksi-eeri).
Ugljikohidrati su eeri, kao i tvari srodne eerima, odnosno to su polihidroksialdehidi,
polihidroksiketoni i njihovi kondenzirani derivati, tj. spojevi koji hidrolizom daju navedene
spojeve. Ovisno o strukturi i broju C-atoma, ugljikohidrati se dijele na:
1. Monosaharidi jednostavni eeri koji se kiselinskom hidrolizom ne mogu razgraditi na

jednostavnije
2. Oligosaharidi sadre dva ili vie monosaharida, ali ne preko 10. Ovisno o broju
monosaharida dijele se na di-, tri-, tetrasaharide, itd.
3. Polisaharidi sastoje se od veeg broja monosaharida
37
Sveuilite u Splitu
Pored ove klasine podjele, ugljikohidrati se na osnovi hidrolize i produkata hidrolize

dijele na:
1. Monosaharidi ugljikohidrati koji se ne mogu hidrolizirati na jednostavnije spojeve
2. Disaharidi koji se hidroliziraju na na dvije molekule monosaharida
3. Polisaharidi koji hidrolizom daju vie molekula monosaharida.
Sa stanovita prehrane ugljikohidrati su primarno energetski sastojci jer 1 g u

metabolikom procesu u organizmu oslobaa 4 kcal, odnosno 17 kJ. ovjek u pravilnoj prehrani
50 60% svojih energetskih potreba podmiruje iz probavljivih ugljikohidrata. U prehrambenoj
tehnologiji itav niz enzimatskih procesa zasnovan je na prisustvu ugljikohidrata u sirovinama,
npr. proizvodnja vina, piva, alkohola...
Sistematskom analizom potrebno je upoznati karakteristine osobine ugljikohidrata u
namirnicama na osnovi kojih slijedi podjela:
1. Spojevi topljivi u vodi (eeri koji direktno reduciraju Fehlingovu otopinu, te eeri koji
reduciraju nakon hidrolize, zatim dekstrini, kiseline, biljne gume, sluzi...)
2. Spojevi koji se otapaju ili hidroliziraju u razrijeenim kiselinama (krob, hemipentozani i
hemiheksozani)
3. Spojevi koji se otapaju u koncentriranim mineralnim kiselinama (ortoceluloza, ortolignin
i ortopentoza)
4. Spojevi koji su netopljivi:
a) koji se oksidiraju sa H2O2 i NH3 (lignin)
b) oni koji se ne mogu oksidirati (kutin, suberin)
U nadzoru namirnica najvaniji su spojevi 1. skupine eeri, iz 2. skupine krob, a iz 3.

i 4. tzv. sirova vlakna.
Metode odreivanja eera

U ovu skupinu spadaju uglavnom mono- i disaharidi koji se otapaju u vodi )imaju sladak
okus). Jedno od karakteristinih svojstava eera je sposobnost redukcije iona metala iz alkalnih
otopina njihovih soli. Neki eeri te ione reduciraju direktno, a neki nakon hidrolize.
eeri koji direktno reduciraju metalne ione zovu se reducirajui eeri ili direktni ili
prirodni invert (glukoza, fruktoza, maltoza i laktoza). Ostali eeri reduciraju metalne ione nakon
hidrolize, a ta hidroliza zbog dominantne koliine saharoze, svodi se na hidrolizu saharoze.
Hidrolizom saharoze nastaje ekvivalentna koliina glukoze i fruktoze. Pri tome dolazi do
promjene pravca skretanja polarizirane svjetlosti, tj. vodena otopina saharoze skree ravninu
polarizirane svjetlosti na desno, a hidrolizirana otopina na lijevo, jer fruktoza jae zakree na
38
Sveuilite u Splitu
lijevo, nego glukoza desno. Zbog inverzije (lat. Inversio = skretanje) ova hidroliza se naziva
inverzija.
Odreivanjem eera nakon hidrolize utvrde se ukupni eeri, ili ukupni invert, tj.
direktno reducirajui eeri i reducirajui eeri nastali nakon hidrolize. Razlika ukupnog inverta
i prirodnog inverta daje sadraj invertnog eera.
Sposobnost redukcije vezana je za prisutnost slobodnih aldo- i keto- skupina. Fehlingove
otopine su tipian reagens za odreivanje eera. Fehling I je otopina bakar (II) sulfata, a Fehling
II je alkalna otopina K-Na-tartarata.
U reakciji eera s Fehlingovim otopinama nastaje talog Cu(I)-oksida (Cu2O bakar
oksidul). Ova reakcija ne tee po stehiometrijskim zakonima, pa se za odreenu koliinu
oksidula iz tablica oita pripadajua koliina eera. Pri odreivanju vrlo je vano drati se tono
propisa. Na osnovi redukcijskih svojstava eera u praksi postoji itav niz tzv. redukcijskih
metoda i njihovih modifikacija za odreivanje eera bilo gravimetrijski, volumetrijski ili
kombinirano.
Osim Fehlingovih otopina koriste se i druge otopine od kojih je najea Luffova (vodena
otopina CuSO4 + Na citrat + Na2CO3). Ova otopina u odnosu na Fehlingovu ima prednost jer
reagira samo s ketozama i aldozama. Od ugljikohidrata koji su najei u namirnicama,
Fehlingovu otopinu reduciraju direktno glukoza, fruktoza, maltoza i laktoza, dok nakon hidrolize
saharoza i ostali oligosaharidi.
Sredstva za taloenje i bistrenje

Otopine u kojima se odreuju ugljikohidrati ne mogu sadravati tvari koje bi ometale
redukciju ili koje bi same reducirale metalne ione, kao ni optiki aktivne sastojke (koloidno
otopljene tvari, bjelanevine, krob, pektinske tvari) koje izazivaju zamuenje otopine.
Obojene tvari takoer treba ukloniti jer npr. smetaju kod odreivanja toke ekvivalencije
(kod volumetrijskog odreivanja), ili kod kolorimetrijskih odreivanja.
Tvari koje treba ukloniti zovu se balastne tvari, a uklanjaju se taloenjem uz dodatak
odreenih otopina. Danas se najee u tu svrhu koriste otopine neutralnog ili bazinog olovo
acetata Pb(CH3COO)2, bakrenog sulfata, ivinog klorida, fosfowolframova kiselina, neke
otopine kao po Carezzeu (K4[FeCN6] + Zn(CH3COO)2 ili neka druga sol cinka).
Otopina po Carezzu koristi se za uzorke s vise bjelanevina koje uklanja potpuno, dok se
biljne sluzi, pektini i koloidno otopljen krob ne uklanjaju potpuno. Kod bistrenja s olovo
acetatom, taloe se i neki ugljikohidrati. Viak olovnih iona treba ukloniti, to se radi obino
taloenjem s dinatrijevim fosfatom ili natrijevim sulfatom.
39
Sveuilite u Splitu
Metode odreivanja ugljikohidrata

ODREIVANJE UGLJIKOHIDRATA REDUKCIJSKIM METODAMA
Ove metode mogu biti volumetrijske, gravimetrijske i kombinirane talono-volumetrijske.
a) Volumetrijske metode
Metoda po Soxhletu kipua Fehlingova otopina se titrira otopinom eera, do nestanka
plave boje. Ova metoda se danas rijetko primjenjuje jer dugo traje.
Metoda po Luff Schoorlu odreivanje se vri otopinom po Luffu, u koju se doda
otopina eera, zagrije do vrenja i kuha tono odreeno vrijeme. Nakon hlaenja moe se
odreivati ili ostatak nereduciranog Cu2+ ili nastali Cu1+. S Luffovom otopinom oksidiraju se
aldoze i ketoze, ali ne i aldehidi, pa je specifinija nego Fehlingova otopina.
Odreivanje nereduciranog Cu2+
Nakon redukcije bakra otopinom eera i hlaenja uzorka, otopini se dodaje KI i zakiseli
se sa sumpornom kiselinom. Nastali I2 se titrira s otopinom Na2S2O3 uz krob kao
indikator. Istovremeno se radi i slijepa proba, pod istim uvjetima. Iz razlike slijepe i
glavne probe izrauna se koliina tiosulfata i iz tablica se oita odgovarajua koliina
eera, te prerauna na analiziranu odvagu. Rezultati dobiveni ovom metodom su toni, a
izvoenje jednostavno (ali je teko odrediti zavrnu toku).
Odreivanje Cu1+ (titracija istaloenog i otopljenog bakrenog oksidula)

Ako odreujemo eer preko koliine reduciranog bakra, tj. izluene koliine oksidula,
otopinu nakon hlaenja zakiselimo octenom kiselinom, dodamo tono odreenu koliinu
I2 i jo zakiselimo sa HCl. Viak dodanog, nereduciranog I2 odredi se titracijom s natrij
tiosulfatom uz krob kao indikator. I ovdje se paralelno radi slijepa proba. Obje metode
su tone uz napomenu da je prva metoda jednostavnija, ali je tee odrediti toku
ekvivalencije.
b) Gravimetrijske metode
Metoda po Meisslu nakon redukcije metalnih iona (Cu2+), nastali bakreni oksidul
separira se preko filter lonia odreenog poroziteta, dobro ispere (etanolom i eterom, radi
lakeg uklanjanja vode i lakeg suenja), sui i vae. Na temelju dobivene koliine bakrenog
oksidula, u tablicama po Meisslu proita se pripadajua koliina odgovarajueg eera (glukoze,
invertnog eera, maltoze, laktoze i fruktoze). Tablice su izraene na osnovi eksperimentalnih
podataka, posebno za svaku vrstu eera.
c) Kombinirane talono-volumetrijske metode

Metoda po Bertrandu indirektno odreivanje bakrenog oksidula. Nakon zavrene
oksidoredukcije nastali Cu2O odvaja se filtracijom preko staklenog filter lonia.
40
Sveuilite u Splitu
+ 2 ( ) +
( ) + 2 +2
( ; . )
Talog se dobro ispere, a zatim otapa otopinom FeNH4(SO4)2 ili Fe2(SO4)3 u sumporno
kiseloj sredini. Pri otapanju se Fe3+ reducira u Fe2+, pri emu se Cu1+ oksidira u Cu2+. Nakon toga
vri se titracija Fe2+ sa KMnO4 i iz utroka permanganata izrauna se koliina Cu2O i bakra,
odnosno eera.
+ ( ) + 2 +2 +
10 +2 +8 5 ( ) + +2 +8
Metoda po Potterat Eschmannu

Ova metoda umjesto Fehlingove otopine koristi alkalnu otopinu Cu kompleksonata
(CuH2Y). Dinatrijeva sol etilendiamintetraoctene kiseline (Na2H2Y ili komplekson III) s
metalima, pa i bakrom, stvara stabilne, u vodi topljive komplekse (helate) (kompleksometrija!).
+ +2 +2
Reakcijom otopine Cu kompleksonata i otopine eera nastaje Cu2O, koji se odvaja

filtracijom preko staklenog filter lonia, opere i otapa u HNO3.
+ +
Dobivena otopina neutralizira se s amonijakom i titrira s otopinom kompleksona III uz

mureksid kao indikator (metalni indikatori!). Toka ekvivalencije se lako uoava jer prvo bakar s
mureksidom stvara utozeleni kompleks, a daljnjom titracijom bakar prelazi u kompleks s
kompleksonom, pa na kraju reakcije postoji samo Cu k ompleksonat, a otopina je obojena
ljubiasto plavo, od samog indikatora. Iz utroene koliine kompleksona uz uporabu tablica
izrauna se koliina eera i prerauna na odvaganu koliinu uzorka.
41
Sveuilite u Splitu
POLARIMETRIJSKE METODE ODREIVANJA (PO EWERSU)

Svi ugijikohidrati u svojoj molekuli imaju asimetrian C-atom, pa u vodenoj otopini
imaju sposobnost zakretanja polarizirane svjetlosti na desno ili na lijevo.
Mjera za optiku aktivnost je specifian kut zakretanja ili jedinino skretanje (), pod
kojim se podrazumijeva veliina kuta skretanja polarizirane svjetlosti otopine koja u jednom cm
sadri 1 g otopljene tvari, mjereno u cijevi dugoj 1 dm, kod temperature 20C, monokromatskog
natrijevog svjetla (D-linija spektra). Ova je veliina karakteristina za svaki eer, kako po
brojanoj vrijednosti, tako i po smjeru zakretanja i moe posluiti u svrhu identifikacije (Tablica
2.).
Ovisno o vrijednosti kuta zakretanja , kada je:
- poznata koncentracija otopine moe se odrediti o kojem se eeru radi;
- poznat identitet eera moe se odrediti koncentracija eera
(VIDI Tehnike u analizi hrane, Polarimetrija)
Tablica 2. Vrijednosti za razliite ugljikohidrate

eer eer
Glukoza +53,3 Maltoza +137,0
Fruktoza -92,3 Invertirani eer -40,0
Saharoza +66,5 Dekstrin +195,0
Laktoza +55,3 krob +196,0
Odreivanje topljivih ugljikohidrata polarimetrijski je mogue samo kada otopina ne

sadri druge optiki aktivne tvari kao ni obojene sastojke. Polarimetrijsko odreivanje koristi se
samo u sustavu tzv. istog otapala. U praksi se koriste samo kada je u otopini prisutan samo
jedan od ugljikohidrata iji nam je identitet poznat.
Ukoliko je u otopini smjesa ugljikohidrata, oitani kut skretanja zavisi o specifinom
skretanju, smjeru skretanja i koliinskom udjelu sastojaka. Moe se pojaviti kao pozitivna ili
negativna vrijednost, a ponekad i jednaka nuli, to onemoguava odreivanje.
Polarimetrijsko odreivanje eera zbog svoje jednostavnosti i brzine ima veliku
primjenu, naroito kod odreivanja saharoze, od sirovina za proizvodnju eera, u samom
procesu proizvodnje u eeranama, te u nadzoru gotovog proizvoda. Mjerenje skretanja
polarizirane svjetlosti vri se optikim napravama, polarimetrima. Mogu imati podjelu skale na
krune stupnjeve ili empirijske stupnjeve i u tom sluaju govorimo o saharimetrima. Saharimetri
s empirijskim stupnjevima daju nam odmah koncentraciju eera bez dodatnog preraunavanja.
U tom sluaju sluimo se u praksi tzv. normalnom masom saharoze, koja se za polarimetar s
empirijskim stupnjevima po Ventzkeu definira kao 26 g saharoze koja je otopljena u 100 cm
vode, a zakree ravninu polarizirane svjetlosti kod 20C u cijevi duljine 2 dm za 100. Za
polarimetre s krunom skalom normalna masa saharoze je 75 g.
42
Sveuilite u Splitu
ODREIVANJE POJEDINIH EERA U SMJESI

U praksi najee se sreemo sa smjesom eera, glukoze i fruktoze, ili glukoze, fruktoze
i saharoze.
Smjesa glukoze i fruktoze

Opi princip odreivanja u takvom sluaju je to koristi specifinu reakciju aldoza: u
alkalnoj sredini se oksidiraju otopinom joda u odgovarajuu aldonsku kiselinu, a ketoze i
disaharidi ne reagiraju. Prvo se odredi glukoza titracijom s otopinom joda u alkalnom mediju do
glukonske kiseline metodom po Willsttteru. Iz potroenog joda izrauna se sadraj glukoze.
+ +2 +2 +
Za odreivanje fruktoze potrebno je glukozu potpuno oksidirati dodatkom joda u suviku,

a preostala koliina direktno reducirajueg eera, tj. fruktoza odreuje se bilo kojom
redukcijskom metodom.
Smjesa glukoze, fruktoze i saharoze
Prvotno odredimo prirodni invert, tj. smjesu glukoze i fruktoze, nekom od navedenih
metoda, a zatim izvrimo kiselinsku hidrolizu, pa odredimo ukupni invert (smjesa sadrane
glukoze, fruktoze, te glukoze i fruktoze nastalih hidrolizom saharoze). Razlika ukupnog i
prirodnog inverta predstavlja invertni eer nastao hidrolizom saharoze. Mnoei tu razliku sa
0,95 (1g invertnog eera odgovara 0,95 g saharoze) dobivamo podatak o prisutnoj koliini
saharoze.
Ako se u uzorku nalaze jo i drugi reducirajui ili nereducirajui eeri, odreivanje nije
mogue na ovaj nain ve drugim metodama kao to su razdjelna kromatografija na papiru ili
tankom sloju (tankoslojna), plinska kromatografija ili enzimne metode.
ODREIVANJE NEKIH POLISAHARIDA

Odreivanje kroba
Najee se odreuje nakon totalne kiselinske hidrolize do glukoze, a glukoza se zatim
odredi jednom od navedenih postupaka. Osim kiselinska, hidroliza moe biti i enzimna. Kao
produkt nastaje disaharid maltoza, koji direktno reducira fehlingovu otopinu i moemo ga
odrediti jednom od spomenutih metoda.
Ako je krob u namirnici osnovni ugljikohidrat, vrimo blagu kiselinsku hidrolizu, tj.
razgradnju do amilodekstrina koji je topljiv u vodi, uklonimo balastne tvari, pa ga odredimo
polarimetrijski po Ewersu.
Osim po Ewersu moemo krob odrediti i gravimetrijski, npr. metodom po Mayrhoferu.
Osnovni princip ovog odreivanja je izolacija kroba iz namirnice pod odreenim uvjetima,
suenje i vaganje.
43
Sveuilite u Splitu
Odreivanje pektina
Pektini su ugljikohidrati koji su zbog neprobavljivosti ukljueni u skupinu tzv. topljivih
prehrambenih vlakana. U pektinske tvari ubrajamo pektinske kiseline, njihove soli pektate,
pektin i njegove soli pektinate, te derivate pektina. Ove su tvari prirodni sastojci voa i nekog
povra.
U prehrambenoj industriji upotrebljavaju se kao sredstvo za eliranje, kao emulgatori i
stabilizatori. Za odreivanje pektina koristi se gravimetrijska metoda. Nakon ekstrakcije
pektinskih tvari, dodatkom luine oslobaa se pektinska kiselina koju se taloi kao Ca pektat u
kiselom mediju. Talog se odvaja filtriranjem, sui i vae. Odreivanje se moe vriti i
kolorimetrijski. Ukupne pektinske tvari taloe se etanolom, centrifugiraju i otope u natrijevoj
luini. Boja se razvija dodatkom karbazola u kiseloj sredini.
Odreivanje prehrambenih vlakana

Dugo upotrebljavani pojam "crude fibres = sirova vlakna" nije identian s pojmom
"dietary fibres = prehrambena vlakna".
Pojam sirovih vlakana obuhvaa manji dio prehrambenih vlakana, i to samo dio
netopljivih (celuloza), dok topljiva vlakna nisu ukljuena. Zapravo, to su sastojci namirnica
biljnog podrijetla koji zaostaju nakon polusatnog kuhanja sa 1,25% H2SO4, a nakon toga pola
sata sa 1,25% KOH.
Prehrambena vlakna nisu jedan pojam, ve iroko koncipiran izraz, koji obuhvaa
heterogene skupine sastojaka hrane koji se nalaze u sloenim i promjenljivim kemijskim i
botanikim strukturama i pokazuju razliita fizioloka djelovanja. Niti jedna dananja poznata
metoda nije potpuno sukladna s bilo kojom poznatom definicijom prehrambenih vlakana.
Razliiti problemi uklanjanja nastaju kod svih metoda uslijed brojnih graninih sluajeva
komponenti vlakana, kao to je visoka topljivost polisaharida ili manji sastojci biljnih staninih
stijenki. U praksi su, meutim, takvi problemi kvantitativno nevani za veinu uobiajene hrane.
Najee upotrebljavana definicija je: prehrambena vlakna su oligosaharidi, polisaharidi i
hidrofilni derivati koje ljudski probavni enzimi ne mogu razgraditi do apsorpcijskih
komponenata u gornjem probavnom traktu, a to ukljuuje i lignin koji nije ugljikohidrat.
Metode za odreivanje prehrambenih vlakana dijele se na:

1. Metode biljnih staninih stijenki
2. Enzimsko - gravimetrijske metode
3. Kemijske metode
Iako postoje mnogobrojne metode koje se razlikuju u tehnikim detaljima principi su im

slini i uglavnom se primijenjuju dva postupka:
- baziran na mjerenju nekrobnih polisaharida, koji predstavljaju glavni dio biljne stanine
stijenke;
44
Sveuilite u Splitu
- baziran na odreivanju neprobavljivih polisaharida (nekrobnih polisaharida sa

rezistentnim krobom) i zaostalog lignina.
Kemijske metode se temelje na mjerenju prehrambenih vlakana kao zbroj njihovih
konstituenata i to nakon kiselinske hidrolize vlaknastih polisaharida. Kod ostalih metoda,
prehrambena vlakna se izoliraju u obliku stanine stijenke ili kao neprobavljivi ostatak. Dalje
slijede slini principi kao i kod kemijskih metoda.
Prvi stupanj u odreivanju je odvajanje eera. Oni se mogu odstraniti prije ili zajedno sa
krobom. Odvajanje kroba obino se provodi enzimskim putem. Kod odreenih namirnica
nakon prerade, krob postaje rezistentan prema enzimskoj hidrolizi. Da bi se dobili toni rezultati
mjerenja, potrebno je izvriti potpunu hidrolizu kroba. Polisaharidi koji nisu hidrolizirani
pomou amilolitikih enzima, obino se odstranjuju precipitacijom s etanolom, te filtracijom i
centrifugiranjem.
Metode biljnih staninih stijenki

Veina ovih metoda ne upotrebljava se za analizu hrane u nutritivnom kontekstu, ve
imaju za cilj dobivanje visoko istih preparata staninih stijenki za biokemijska istraivanja.
Osnovni princip ovih metoda prikazan je na Slici 5. Nakon poveanja topljivosti proteina
uz pomo proteaze i detergenata, te kroba pomou dimetilsulfoksida (DMSO), termostabilne
amilaze i glukoamilaze, dobivaju se proiene stanine stijenke iz kojih se mogu ekstrahirati
celuloza, hemicelubza, pektin i lignin. Topljiva vlakna obnavljaju se iz kombiniranih
proteolitikih i amilolitikih otopina enzima nakon temeljite dijalize i analize, te analiziraju
plinskom kromatografijom i kolorimetrijom.
Ove metode nisu prikladne za rutinsko koritenje jer prisutnost detergenata oteava
izolaciju topljivih vlakana, ali kad se kombiniraju sa strukturnom analizom polisaharida i
mikroskopijom, omoguuju temeljitije poznavanje grae stanine stijenke, a time i razumijevanje
fiziolokog djelovanja prehrambenih vlakana.
Slika 5. Osnovna shema za odreivanje prehrambenih vlakana metodom biljnih staninih stijenki
45
Sveuilite u Splitu
Enzimsko-gravimetrijske metode
Enzimsko odreivanje neprobavljvih ostataka see u prolo stoljee i od tada se
kontinuirano razvija. Zajedniki napori nekoliko skupina znanstvenika su tako 1984. godine
rezultirali prvom slubenom AOAC (Association of Official Analytical Chemists) metodom za
ukupna prehrambena vlakna (Prosky i sur.).
Danas postoje brojne modifikacije ove metode, ali po svim AOAC metodama u
prehrambena vlakna se ubrajaju polisaharidi u koje se ne ubraja krob, rezistentni krob, tj. krob
otporan na enzimsku razgradnju i lignin, i stoga ove metode daju neto vie vrijednosti od
kemijskih metoda pa su bile i kritizirane da mjere kemijski nedefinirane tvari, bez neke
predvidive vrijednosti za fizioloko djelovanje.
Naime, postoje izvjesne rasprave da li se rezistentni krob moe smatrati djelom
prehrambenih vlakana. Nedavno je istraivanje pokazalo da sav krob ukljuen u ostatak
mjeane hrane ne podlijee digestiji i apsorpciji u tankom crijevu, to opravdava ukljuenje
rezistentnog kroba u ukupna prehrambena vlakna. Gravimetrijski ostaci bez rezistentnog kroba
mogli bi se pouzdano dobiti pospjeivanjem topljivosti pomou vodene otopine DMSO, ukoliko
bi se sada prihvaena radna definicija promijenila u isto kemijsku. AOAC metode se danas
najvie upotrebljavaju budui da su prikladne kako za etiketiranje hrane, tako i za potrebe
nadzora kakvoe, a uz to su i brze. Na Slici 6. su prikazani osnovni koraci metode za odreivanje
ukupnih prehrambenih vlakana Proskog i suradnika.
Uzorak (1g) Uklanjanje masti, ako je njen udio u uzorku vei od 10%
Fosfatni pufer (pH 6,0)
Inkubacija s -amilazom (pH 6.0, 100C, 15-30min)
Precipitacija sa 4
volumena 95% etanola Inkubacija s proteazom (pH 7.5, 60C, 30min)
Inkubacija s amiloglukozidazom (pH 4.5, 60C, 30min)
Filtracija
Vaganje i korekcija za bjelanevine i

Ostatak
pepeo
Ukupna prehrambena
vlakna
Slika 6. Shema za odreivanje ukupnih prehrambenih vlakana

(Prosky i suradnici)
46
Sveuilite u Splitu
Koliina prehrambenih vlakana rauna se:

=
Termostabilna -amilaza se koristi za elatinizaciju kroba, proteaza za hidrolizu

proteina, a amilogliikozidaza za hidrolizu kroba. Neke od enzimsko gravimetrijskih metoda
koriste samo jedan enzim (amiloglukozidaza), dok se kod drugih upotrebljava razliita
kombinacija enzima, npr. pepsin umjesto proteaze, a Pankreatin umjesto amiloglukozidaze ili
enzimi ui i pankreasa.
Zbog razliite fizioloke uloge topljivih i netopljivih vlakana, razvijene su i metode za
njihovo odvojeno odreivanje. Ove se metode zasnivaju na topljivosti vlakana u vodi pri
atmosferskom tlaku ili na razliitoj topljivosti pri povienom tlaku u autoklavu na 121C.
Jedna od metoda za odvojeno odreivanje topljivih i netopljivih prehrambenih vlakana
prikazana je na Slici 7.
Ukupna prehrambena vlakna dobivaju se zbrajanjem topljivih i netopljivih vlakana.
Uklanjanje masti, ako je njen udio u uzorku vei od 10%

Uzorak (1g) MES/TRIS (pH 8.2)
Inkubacija s -amilazom (pH 6.0, 100C, 15-30min)
Inkubacija s proteazom (pH 7.5, 60C, 30min)
Inkubacija s amiloglukozidazom (pH 4.5, 60C, 30min)
Filtracija
Filtrat
Ostatak
Vaganje i
Precipitacija sa 4
korekcija za volumena 95% etanola
bjelanevine i
pepeo
Netopljiva Filtracija
prehrambena vlakna
Vaganje i Ostatak
korekcija za
bjelanevine i
Topljiva prehrambena
pepeo
vlakna
Slika 7. Shema za odvojeno odreivanje topljivih i netopljivi vlakana

(Lee i suradnici)
47
Sveuilite u Splitu
Kemijske metode
Jedna od najstarijih kemijskih metoda je Weende metoda, priznata od strane AOAC
1887. godine, kojom se odreuju samo sirova vlakna. Ona koristi 1,25% H2SO4 i KOH pa se na
osnovi ove metode i bazira definicija pojma sirovih vlakana. Ova se metoda danas vie ne
upotrebljava za analizu vlakana u namirnicama ve samo za analizu stone hrane.
Princip metoda po Krschner Hanacku i po Scharrer Krschneru se zasniva na
razgradnji svih sastojaka namirnice osim celuloze, sumpornom, duinom i octenom kiselinom u
odreenom omjeru, dok se kod nekih metoda razgradnja vri i trikloroctenom kiselinom. U
ovako dobivenim sirovim vlaknima nalazi se uvijek mala koliina mineralnih, u kiselinama
netopljivih tvari kao to je SiO2 i drugih, pa je potrebno i njih odrediti. To se postie
spaljivanjem sirovih vlakana koja sagorijevaju bez ostatka, a sadraj mineralnih tvari odbije se
od koliine sirovih vlakana.
Dananje metode analize prehrambenih vlakana poivaju na pionirskom radu Southgatea,
koji je 1969. godine objavio analitiku shemu za odreivanje neraspoloivih ugljikohidrata.
Daljnja dostignua su rezultirala u nekoliko novih metoda koje slijede iste principe:
Dvije najpoznatije kemijske metode su GC metoda Theandera i Englysta, ali se

nedavno obnovio interes za kolorimetrijskim metodama. Glavne karakteristike nekoliko
kemijskih metoda prikazane su u Tablici 2.
Tablica 2. Usporedba glavnih znaajki pet kemijskih metoda za ukupna prehrambena vlakna
Mjerenje komponenti vlakana
Kiselinska
Autori Razgradnja kroba Neutralni
hidroliza Uronska kiselina Lignin
eeri
Theander i - amilaza 12M H2SO4
GC Dekarboksilacija Gravimetrija
Westerlund amiloglukozidaza 0,4M H2SO4
Englyst i DMSO 12M H2SO4
GC Kolorimetrija /
Cummings - amilaza + pululanaza 1M H2SO4
Faulks i - amilaza, DMSO 12M H2SO4
Kolorimetrija Kolorimetrija /
Timms amiloglukozidaza 1M H2SO4
Englyst i DMSO 12M H2SO4
Kolorimetrija Kolorimetrija /
Hudson - amilaza + pululanaza 1M H2SO4
- amilaza 12M H2SO4
Theander GC Kolorimetrija Gravimetrija
amiloglukozidaza 0,4M H2SO4
Tri postupka koriste DMSO za uklanjanje kroba i tako iskljuuju rezistentni krob iz
prehrambenih vlakana, premda bi se DMSO mogao izostaviti kako bi se dobila to blia
aproksimacija stvarnom udjelu neprobavljivih polisaharida. Ove metode u prehrambena vlakna
48
Sveuilite u Splitu
ne ukljuuju lignin i prema tome mjere samo polisaharidni dio prehrambenih vlakana koji ne
ukljuuju krob.
Ope je prihvaeno da su GC metode neprikladne za rutinske analize, jer su teke,
iziskuju skupu opremu, iskusne analitiare i dosta vremena. Daljnja tekoa lei u uvjetima
kiselinske hidrolize, koji je uvijek kompromis izmeu maksimalne hidrolize i minimalne
razgradnje ugljikohidrata.
49
Sveuilite u Splitu
ODREIVANJE ALKOHOLA
Vrenjem ugljikohidrata, u nizu prehrambenih proizvoda (vonim sokovima, mlijenim

proizvodima poput kefira, i dr.), nakon proizvodnog procesa ili neodgovarajueg uvanja
proizvoda, javlja se odreena koliina etanola. Ta koliina obino nije iznad 2%, a postoje
klasine i instrumentalne metode kojima se odreuje.
Odreivanje pomou bikromata

Etanol se sa K2Cr2O7 u sumporno kiseloj sredini oksidira do octene kiseline, a viak
bikromata odredi jodometrijski:
2 +3 +8 2 ( ) + +3 + 11
+6 +7 ( ) +4 +3 +7
2 + 2 +
Rezultat se izraava ili kao volumni ili maseni postotak.

Od instrumentalnih metoda koriste se kromatografske (GC, HPLC), enzimne metode, i
dr. Odreivanja udjela etanola u alkoholnim piima se osniva na mjerenju gustoe pia.
Gustoa opada s viom koncentracijom etanola i za 20C je dana tablino za pojedina
pia.
50
Sveuilite u Splitu
ODREIVANJE VITAMINA
Odreivanje sadraja vitamina u namirnicama bitno je zbog utvrivanja bioloke

vrijednosti namirnica.
Tablice o sastavu namirnica navode sadraj pojedinih vitamina, ali taj sadraj slui samo
orijentacije radi. Naime, sadraj vitamina varira ovisno o vrsti namirnice, o ekolokim uvjetima,
prehrani i dranju ivotinja (ispaa, UV zrake), uvjetima skladitenja, tehnolokoj obradi i dr.
Struktura vitamina je nestabilna, pa tijekom uvanja i obrade namirnica dolazi do
promjena uslijed djelovanja kisika iz zraka (A, E, B2 i C), na svjetlosti se razgrauju A, B1, B2 i
C. pH medija utjee takoer na stabilnost, a time i sadraj vitamina.
Askorbinska kiselina je posebno osjetljiva na metalne ione, pa i najmanji sadraj
metalnih iona znaajno smanjuje sadraj C vitamina. Na povienoj temperaturi u manjem ili
veem postotku razaraju se svi, posebno C vitamin. Zbog svih ovih injenica sadraj vitamina
mora se esto odreivati tijekom, ili nakon tehnolokog postupka.
Suvremena prehrambena tehnologija ili farmaceutska industrija esto proizvode
vitaminske preparate ili vitaminiziraju odreene namirnice (kruh, voni koncentrati), ili dodaju E
vitamin kao antioksidans i tada je neophodno odrediti slae li se deklarirani sadraj sa stvarnim.
Po kemijskoj grai vitamini su vrlo razliiti i kompleksno graeni, pa ne postoje
jedinstvene metode odreivanja niti za pojedine skupine,a pogotovo za pojedine vitamine.
Problem predstavlja i to se u namirnicama nalaze u vrlo malim koliinama. U namirnicama su
esto prisutni i spojevi koji ometaju odreivanje vitamina, jer reagiraju analogno, stoga se mora
velika pozornost posvetiti izboru metode kod koje e te smetnje biti svedene na minimum.
Najee metode su bioloke, mikrobioloke, fluorometrijske, kolorimetrijske,

titrimetrijske i visokotlana tekuinska kromatografija.
- Mikrobioloke metode
Najee se koriste za odreivanje vitamina B kompleksa. Naime, mnoge vitamini ove
skupine kao tiamin, riboflavin, za svoj rast trebaju odreeni mikroorganizmi. Za odreivanje je
neophodna badarna krivulja s poznatim sadrajem odreenog vitamina, a odreivanje sadraja
vitamina u nekoj namirnici vri se usporedbom s badarnom krivuljom.
- Fluorometrijske metode
Koriste se za odreivanje vitamina koji prirodno fluoresciraju (riboflavin), ili se mogu
prevesti u takvo stanje (tiamin u tiokrom). Kod takvih spojeva mjeri se fluorescencija koja se
usporeuje sa serijom standarda.
- Kolorimetrijske metode
Mogu se upotrijebiti za odreivanje ako vitamin s nekim reagensom daje obojeni spoj
(vitamin A sa SbCl3). Tada se mjeri absorbancija takvog obojenog spoja i usporeuje s
badarnom krivuljom.
51
Sveuilite u Splitu
- Titrimetrijske metode
Jednostavne, brze i jeftine. esto se upotrebljavaju npr. za odreivanje C vitamina s 2,6
diklorfenolindofenolom koji se s vitaminom C reducira od plave boje u bezbojni reducirani oblik
- Visokotlana tekuinska kromatografija
HPLC (eng. High pressure liquid chromatography). Danas se esto rabi za brzo i tono
odreivanje mnogih vitamina. Kod ove metode bitan je odabir pravog otapala, kolone, detektora
i instrumentalnih parametara. Ovu metodu, u odnosu na spomenute, odlikuje visoka tonost,
preciznost i osjetljivost.
ODREIVANJE VITAMINA A
Odreuje se kao:
a) retinol
b) provitamin A, karoten
a) Retinol se u namirnicama ivotinjskog podrijetla nalazi u obliku estera, najee palmitinske

kiseline.
Najee se A vitamin odreuje spektrofotometrijski ili kolorimetrijski.
Spektofotometrijske metode
mogu se primjeniti kada uzorak ne sadri i druge spojeve, koji kod karakteristine valne
duine za retinol takoer apsorbiraju (325-328 nm).
Kako vitamin A prati niz drugih tvari koje utjeu na rezultate, potrebno ih je prije
mjerenja odstraniti.
Ovom metodom odreuje se A vitamin npr. u multivitaminskim preparatima.
Kolorimetrijske metode
kolorimetrijski se vitamin A odreuje sa SbCl3 (meoda po Carr Priceu). S otopinom
ovog reagensa u kloroformu, vitamin A daje nestabilnu plavu boju, ija absorbancija se
mjeri kod 610 620 nm.
Vitamin A se prije toga iz namirnice mora ekstrahirati. Prvo se ekstrahira mast (i u njoj
topljivi A vitamin), koja se zatim saponificira, a iz neosapunjivog dijela ekstrahira se
vitamin A. Neosapunjivi dio, osim A vitamina sadri i druge tvari, koje se moraju
ukloniti kromatografijom na stupcu.
b) Provitamin A, karoten nalazi se preteno u namirnicama biljnog podrijetla, ali i u

namirnicama ivotinjskog podrijetla (jaje, mlijeko), gdje dospijeva putem stone hrane.
Nekim namirnicama karoten se dodaje u cilju vitaminiziranja.
Provitamin A se odreuje najee spektrofotometrijski.
52
Sveuilite u Splitu
Odreivanju prethodi ekstrakcija iz uzorka. esto se uz karoten u namirnicama nalaze i druge

tvari iz skupine karotenoida, koji zbog slinosti osobina ometaju odreivanje karotena.
Odvajanje karotena i karotenoida obavlja se kromatografijom na stupcu, a odreivanje
sadraja mjerenjem apsorpcije petroleterskog ekstrakta kod maksimuma apsorpcije 452 454
nm; mjeri se intenzitet odgovarajue boje otopine karotena u organskom otapalu.
ODREIVANJE VITAMINA D
U namirnicama ivotinjskog podrijetla najvie se nalazi D3, kolekalciferol, a u neznatnim
koliinama D2, ergokalciferol i to u ribljem ulju. Zbog slinosti u strukturi D3 i D2 ponaaju se
identino, pa se zajedno i odreuju. Vitamin D u analitici namirnica odreuje se kolorimetrijski i
biolokim metodama.
Kolorimetrijska metoda
Ako namirnica sadri najmanje 140 IJ vitamina D/g (margarin, ulje), odreivanje
kolorimetrijskom metodom je pouzdano, a zasniva se na mjerenju intenziteta naranasto
ute boje (500 nm) nastale u reakciji vitamina D sa SbCl3 u kloroformu. Dok A vitamin
s istim reagensom daje momentalno intenzivno plavu boju, kod vitamina D boja nastaje
tek nakon 10 15 minuta. Dodatkom acetilklorida otopini SbCl3 metoda se poboljava, a
skrauje se nastajanje boje, maksimum nakon jedne minute.
Pored vitamina A s ovim reagensom reagiraju provitamin A, te tvari koje se dodaju
namirnicama radi poboljanja okusa i mirisa. Namirnicama koje sadre vitamin D,
najee sadre i vitamin A pa ih je potrebno odvojiti prije odreivanja To se najee
izvodi primjenom razdjelne kromatografije na stupcu. Metoda slui odreivanju u istim
preparatima vitamina D.
Bioloke metode
Preciznije su, ali problem predstavljaju spojevi koji nastaju iz vitamina D tijekom
termike obrade namirnica, a ne mogu se analitiki razdvojiti od vitamina D.
Odreivanje se vri na eksperimentalnim ivotinjama (mievi, takori, zamorci). Utvruje
se djelovanje vitamina D na sastav pojedinih organa. Metode mogu biti profilaktike i
kurativne. Profilaktikim metodama utvruje se najmanja koliina vitamina potrebna za
spreavanje simptoma bolesti, a ivotinja je cijelo vrijeme ispitivanja potpuno zdrava.
Kurativnim metodama utvruje se najmanja koliina vitamina potrebna za nestanak
simptoma bolesti.
ODREIVANJE VITAMINA E
Vitamin E ili tokoferol uglavnom se nalazi u ulju itarica, sojinom i kikiriki ulju, manje
orasima, bademima, ljenjacima, a gotovo ga nema u ostalim namirnicama biljnog i ivotinjskog
podrijetla.
53
Sveuilite u Splitu
ini ga skupina od etiri komponente: tokoferol, od kojih svaka ima slino

bioloko djelovanje, ali je tokoferol najaktivniji. Tokoferol je po grai slian kinonima koji
imaju izoprenoidni poboni lanac i lako se oksidiraju, zato djeluju kao antioksidansi, tj.
spreavaju spontanu oksidaciju spojeva i stvaranje peroksid radikala viih masnih kiselina u
membranskim lipidima.
Sve metode odreivanja tokoferola zasnivaju se na svojstvu da se lako oksidira. Esteri
tokoferola se prvo saponificiraju. Odreivanje se mora obaviti vrlo brzo zbog osjetljivosti
tokoferola na kisik iz zraka i svjetlost. Najpovoljnije je ako se odreivanje vri u struji inertnog
plina (duik).
Koriste se sljedee metode odreivanja:
- Cerimetrijska titracija nespecifina je i primjenjuje se samo kod preparata tokoferola
- Fotometrijsko odreivanje u namirnicama metodom po Emmerie Engelu sa FeCb i
' dipiridilom
- Fluorometrijska metoda za farmaceutske preparate
- Visokotlana tekuinska kromatografija (HPLC) danas se na taj nain tokoferol
najee odreuje
ODREIVANJE VITAMINA B1
U namirnicama se odreuje ili prirodni sadraj ili dodani sadraj tiamina, s ciljem
vitaminiziranja ili revitaminiziranja (brano).
Fluorimetrijske metode
Odreivanje se zasniva na oksidaciji tiamina do tiokroma, spoja bez vitaminskog
djelovanja, koji se otapa u organskim otapalima i pokazuje karakteristinu fluorescenciju,
to se koristi u fluorometrijskim metodama za odreivanje tiamina u namirnicama.
U prirodnom materijalu prvo se mora izvriti ekstrakcija tiamina u kiseloj sredini (s
H2SO4, zagrijavanjem u autoklavu), a zatim enzimska hidroliza estera tiamin fosfata (s
enzimskim preparatom dijastazom ili klarazom) i redukcija tiamin disulfida. Naime,
samo slobodni tiamin moe se oksidirati (s brom cijanom) u tiokrom, spoj intenzivno
plave boje koji fluorescira. Na osnovi intenziteta fluorescencije odreuje se sadraj
tiamina.
Polarografske metode
Koriste se samo u odreivanju vitamina kod farmaceutskih proizvoda
Glavni izvori riboflavina su kvasac, iznutrice, mlijeko i proizvodi i dr. U namirnicama se
uglavnom nalazi u obliku estera fosforne kiseline, koji su koenzimi u mnogim flavin enzimima.
54
Sveuilite u Splitu
Fluorimetrijske metode
Otopina riboflavina pokazuje uto zelenu fluorescenciju (maksimum kod pH 6, a ispod
pH 2 i iznad pH 10 opada), pa odreivanje riboflavina fluorometrijskom metodom spada
u znaajnije metode. Zbog utjecaja eljeznih iona na fluorescenciju kod pH 6 7,
odreivanje se ne vri kod maksimuma fluorescencije, ve kod pH 3 5. Ekstrakcija
riboflavina i njegovih estera vri se kiselinom, uz zagrijavanje na kupelji ili u autoklavu.
Esteri se hidroliziraju uz dodatak dijastaze, a intenzitet fluorescencije proporcionalan je
sadraju riboflavina.
Lumiflavin metoda
Riboflavin se moe odreivati i lumiflavin metodom. Riboflavin i esteri se mogu
ekstrahirati i hidrolizirati na nain kako je prethodno opisano, zatim ozraiti u alkalnoj
sredini. Pri tome nastaje lumiflavin, vitaminski neaktivan, ali u analitici namirnica
znaajan, koji se ekstrahira s kloroformom, te odredi fotometrijski ili fluorometrijski.
Polarografske metode
U farmaceutskim preparatima riboflavin se moe odrediti i polarografskim metodama.
Nikotinska kiselina (niacin) i nikotin amid su derivati piridina. Odreivanje se zasniva na
reakciji piridina i njegovih derivata s brom cijanom i aromatinim aminima (anilin, prokain
hidroklorid) (Knigova reakcija), pri emu nastaju obojeni kondenzacijski proizvodi, to se
koristi za odreivanje nikotinske kiseline. S obzirom da se nikotinska kiselina i nikotin amid u
namirnicama nalaze vezani kao NAD i NADP prije odreivanja se mora izvriti hidroliza, a u
namirnicama se ova dva oblika uvijek odreuju zajedno.
ODREIVANJE VITAMINA C
Izvori ovog vitamina su voe i povre. Nosioci vitaminske aktivnosti su L askorbinska
kiselina (koja prevladava u namirnicama) i njen reverzibilni oblik dehidroaskorbinska kiselina.
L askorbinska kiselina se namirnicama (sokovima, djejoj hrani) dodaje i radi
vitaminiziranja. Dodaje se i kao stabilizator, antioksidans i sinergist, jer je izvanredno
reducirajue sredstvo pa sprijeava oksidaciju oksidabilnih sastojaka namirnica. L askorbinska
kiselina regenerira oksidirane oblike fenolnih antioksidansa npr. tokoferola i tako sprijeava
enzimske procese koji dovode do kvarenja masti (sinergistiko djelovanje).
U analitici namirnica poznate su metode za odreivanje L askorbinske kiseline,
dehidroaskorbinske kiseline i ukupnog sadraja.
Metode odreivanja askorbinske kiseline mogu se podijeliti u dvije osnovne skupine:
oksidimetrijska titracija i kolorimetrijski postupci.
55
Sveuilite u Splitu
Oksidimetrijska titracija
Zasniva se na redukcijskim osobinama endiolne skupine. Odabrani reagens pri tome se
reducira, a askorbinska kiselina oksidira u dehidroaskorbinsku kiselinu.
Kao oksidacijsko sredstvo najee se koristi 2,6 diklorfenolindofenol, a moe i jod,
kloramin, metilensko plavilo i dr.
Oksidimetrijske titracije su jednostavne, ali nisu specifine, pa se metode upotrebljavaju
za farmaceutske preparate. Jedino se titracija sa 2,6 diklorfenolindofenolom (metoda po
Tillmansu) koristi u analitici namirnica, prvenstveno za odreivanje C vitamina u vou i
povru.
Tijekom odreivanja, askorbinsku kiselinu prvo treba ekstrahirati smjesom otopine
metafosforne i octene kiseline, a u alikvotnom dijelu titrira se samo askorbinska kiselina
do ekvivalentne toke (prva pojava ruiaste boje).
Kod proizvoda koji sadre znaajnije koliine eljeza (II), bakra (I) i druge reducirajue
tvari, navedenom metodom dobiven sadraj askorbinske kiseline ima pozitivnu pogreku
(predstavlja sadraj askorbinske kiseline i reducirajuih tvari).
Ovom metodom moe se odrediti i ukupan sadraj C vitamina, ali je prethodno potrebno
dehidroaskorbinsku kiselinu u dobivenom ekstraktu reducirati u askorbinsku kiselinu.
Redukcija dehidroaskorbinske kiseline moe se izvriti uvoenjem sumporovodika.
Kolorimetrijska metoda
Ispitivani materijal se ekstrahira metafosfornom ili oksalnom kiselinom, a zatim se
askorbinska kiselina oksidira u dehidroaskorbinsku kiselinu. Oksidacija se moe izvriti
bromom.
Dehidroaskorbinska kiselina, prirodno prisutna i nastala nakon oksidacije askorbinske
kiseline sa 2,4 dinitrofenilhidrazinom daje crveno obojenje, iji intenzitet se mjeri kod
520 540 nm.
Sadraj ukupnog vitamina C izrauna se prema badarnoj krivulji. Ako se odreivanje
obavi bez prethodne oksidacije bromom, odreeni sadraj predstavlja sadraj
dehidroaskorbinske kiseline. Razlika koliine dobivene nakon oksidacije s bromom i
koliine bez oksidacije predstavlja sadraj askorbinske kiseline.
Kromatografija na papiru
Askorbinsku kiselinu moe se odrediti i kromatografijom na papiru, pri emu se odvaja
od drugih reducirajuih tvari. Mrlje askorbinske kiseline se izreu, eluiraju oksalnom
kiselinom, a zatim se sadraj odredi titracijom.
Ovom metodom mogu se dokazati male koliine askorbinske kiseline reda veliine 2 3
g, a za odreivanje je potrebno 15 g.
56
Sveuilite u Splitu
LITERATURA
POJAM KAKVOE I RAZVOJ NA PODRUJU KAKVOE

1. Mortimore, S.E., Wallace, C. (1994): HACCP, Blackie Academic and Professional, London.
2. Pierson, M. D., Corlett, D.A., Jr. (ur.) (1992): HACCP: Principles and Applications, Van Nostrand Reinhold,
New York.
3. Kelly J.M. (1997): Upravljanje ukupnom kvalitetom (Total Quality Management), Potecon, Zagreb.
4. Bakija L (1990): Osiguranje kakvoe po ISO 9000, Privredni vjesnik/ Zagrebaka banka d.d., Zagreb.
5. Joksimovi J. (1977): Osnovi kontrole i upravljanja kakvoom u proizvodnji hrane, Privredni pregled, Beograd.
Glasilo DZNM
QM asopis za kvalitetu
Norme, Pravilnici...
STATISTIKA KONTROLA KVALITETE

1. Bakija, L (1978): Kontrola kvalitete. Zagreb: Tehnika knjiga.
2. Pete, B. (1985): Osnovne statistike metode za nematematiare. Zagreb: Sveuilina naklada Liber.
PROCJENA ANALITIKIH METODA I PODATAKA TEHNIKE ANALIZE HRANE

1. James, C.S. (1995): Analytical chemistry of foods. London: Chapman & Hall.
2. Herak, M., Kuec, Lj., Markovi, M., Petreski, A., kori, K., Galas, D. (1986): Osnove fizikalne kemije. Zagreb:
kolska knjiga.
3. Bakes, W. (1990): Rapid methods for analysis of food and food raw material. Hamburg: Behr's Verlag.
4. Skoog, D.A, West, D.M. (1971): Principles of instrumental analysis. New York: Holt, Rinehart and Winston.
ODREIVANJE OSNOVNIH SASTOJAKA

1. Association od Official Analytical Chemists (1990): Official Methods of Analysis, 15.th. edn. Arlington, Virginia
2. Muhon JL., (ur.) (1997): Analysis of Food Constituents, John Wiley & Sons, New York.
3. Trajkovi, J., Miri, M., Baras, B., iler, S. (1983): Analize ivotnih namirnica, Univerzitet u Beogradu, Beograd.
57

Analitika Prehrambenih Proizvoda - Skripta1

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Analitika Prehrambenih Proizvoda - Skripta1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Sveuilite u Splitu

KEMIJSKO TEHNOLOKI FAKULTET

Zavod za analitiku kemiju

ODREIVANJE OSNOVNIH SASTOJAKA NAMIRNICA

Namirnice po svom sastavu predstavljaju smjesu razliitih spojeva organskog i

- fizikalno-kemijske (refraktometrija, viskozimetrija, polarimetrija)

Rezultati sadraja pojedinih sastojaka izraavaju se na vie naina:

ODREIVANJE KOLIINE VODE

= aw=l Kemijski ista voda

Metode odreivanja koliine vode

S obzirom na nain odreivanja vode metode se dijele na:

1.1. Indirektne metode

1.1.1. Odreivanje vode suenjem

Zasniva se na izdvajanju vode iz namirnice suenjem kod poviene temperature pod

Koliina vode u originalnoj namirnici:

Masa zranosuenog uzorka iznosi 4,2626 g

Ukupna koliina vode u namirnici:

77,98% + 8,05% 77,98% 8,05%

Da bi se kod odreivanja vode suenjem dobili to toniji rezultati, mora se obratiti

1.1.2. Elektrine metode

Odreivanje vode na principu elektrine vodljivosti (konduktometrijska metoda), zasniva

1.1.3. Odreivanje vode, odnosno suhe tvari refraktometrom

1.2. Direktne metode

1.2.1. Odreivanje vode destilacijom -"azeotropna destilacija"

1: Stirrer bar/anti-bumping granules

Slika 1. Dean Stark aparatura

Nakon zavrene destilacije u graduiranoj cijevi oita se koliina vode i prerauna na

2.1. Indirektne metode

2.1.1. Plinske metode

Voda u namirnici reagira uz prisutnost nekog reagensa uz oslobaanje plina. Iz

Odreivanje vode ovom metodom u svakodnevnoj praksi smatra se najtonijim. Ova

Odreivanje koliine vode u nekim namirnicama

U itaricama, branu i proizvodima odreivanje vode vri se suenjem na 130C kroz 90

Mlijeko je namirnica koja se najee falsificira dodatkom vode. Voda se odreuje

Empirijski je utvreno da je refrakcija klorkalcijskog seruma za 13 vea od

Koliina dodane vode moe se odrediti i iz represije ledita. Temperatura ledita

ODREIVANJE MINERALNIH TVARI (PEPEO)

Odreivanje sadraja i sastava pepela u namirnicama vano je kao mjerilo bioloke

Metode odreivanje pepela

1. Suho spaljivanje ili arenje

Netopivo u 10% HCl je vaan podatak za prosuivanje kakvoe namirnica, jer on

Odreivanje pepela bez NaCl

Odreivanje sulfatnog pepela

Metoda spaljivanja uz ekstrakciju sa vodom

2. Vlano spaljivanje ili vlana mineralizacija

Koristi se kada elimo odrediti sastojke pepela u namirnici, naroito elemente u

Odreivanje bjelanevina je sloeno, jer predstavljaju skupinu slinih spojeva vrlo

slobodne aminokiseline, njihovi amidi, purinske i pirimidinske baze, alkaloidi, vitamini B

Metode odreivanja duika (sirovih bjelanevina)

Od svih metoda najvie se primjenjuje ba metoda po Kjeldahlu, a postoji niz modifikacija.

1. Priprema i vaganje materijala

% =% 6,25 (ili neki drugi faktor)

Kolorimetrijske metode odreivanja bjelanevina

Slika 2. Aparatura po Parnas Wagneru

Prednost ovih metoda nad Kjeldahlovom metodom je u potrebnom vremenu provedbe, a

Odreivanje istih bjelanevina

Odreivanje probavljivih bjelanevina

Zatim se pod odreenim uvjetima upotrebom indikatora (fenolftalein) titrira Reakcija

2. Odreivanje aminokiselina kromatografijom na papiru:

Masti su u namirnicama i biljnog i ivotinjskog podrijetla vrlo zastupljene, u koliini

Ako osapunimo sirovu mast dobivamo:

Osapunjivi dio sadri:

Metode odreivanja masti