Fermentisan

a mlijeka i
mljeni
napici

Dr Slavko
Mirecki

Pojmovi i Definicija

Mlijeni proizvodi koji se dobijaju mlijeno-kiselom fermentacijom (npr. jogurt) ili

njenom kombinacijom sa fermentacijom koju izvode kvasci (npr. kefir) nazivaju se
fermentisani mlijeni napici.
To je iroka grupa proizvoda u koju spadaju jogurt, ymer (ajran), kefir, fermentisana
mlaenica, skandinavsko kiselo mlijeko (fimjik), fermentisana pavlaka i kumis
(kobilje mlijeko).
Generiko ime fermentisanih napitaka zasniva se na injenici da se mlijeko za
proizvodnju inokulira sa starter kulturom koja previre dio laktoze u mlijenu kiselinu.
Tu se formiraju CO2, diacetil, siretna kiselina koji daju aromu proizvodu, a kod
kefira i kumisa - i etanol.
Fermentisano mlijeko je odavno poznato meu uzgajivaima stoke, nomadima, koji
su sluajno otkrili spontanu fermentaciju.
Mlijeko se spontano ukiseljavalo i koaguliralo pod uticajem odreenih
mikroorganizama.
Na njihovu sreu, bakterije su bile iz grupe nekodljivih proizvoaa kiseline i nisu
proizvodile toksine.

ta su fermentisana
mlijeka ?

Definicija (FIL-IDF, 1969.)

Fermentisana mlijeka su proizvodi

pripremljeni od punomasnog, djelomino
ili potpuno obranog mlijeka,
koncentriranog mlijeka ili mlijeka
supstituiranog iz djelomino ili potpuno
obranog mlijeka u prahu, ne
homogeniziranog ili
homogeniziranog, pasteriziranog ili
steriliziranog mlijeka, a dobijeni
djelovanjem specifinih mikroorganizama

ta fermentisana mlijeka
treba da ispune ?

U mlijeko dodana mikrobna populacija mora ostati iva u

fermentisanom mlijeku do prodaje potroau, a proizvod ne smije
sadravati patogene mikroorganizme.
Fermentisana mlijeka su proizvodi koji se meusobno razlikuju ukusom,
teksturom i postojanou, a zadravaju i osobine originalne sirovine
Veina fermentisanih mlijeka nastaje biohemijskom fermentacijom:
Bakerije Mljene Kiseline
- mlijena kiselina
Kvasci
- alkohol
Metabolike supstance nastale fermentacijom moraju biti prisutne u
proizvodu
Osim kravljeg mlijeka u proizvodnji fermentisanih mlijeka koristi se
ovje, kozje , bivolje i kobilje mlijeko.
Mogu se koristiti i vie vrsta mlijeka istovremeno

ISTORIJA

Najstariji nain konzerviranja hrane:

10-15000 godina p.n.e.

Reljef Sumera 2900-2460 g.p.n.e.

Proizvodnja:
a) Kisela pavlaka
b) Kumis
c) Mlaenica
d) Jogurt

-1300 g.p.n.e.
- Mezopotamija (Biblija)
- 4 vijek p.n.e. - Ukrajina
- 800-300 g. p.n.e. Indija, Dahi
- 8. vijek
-Turska

Rimsko carstvo

Opus lactarum:

Kiselo mlijeko +med+ brano +voe

Oxygala:

Kiselo mlijeko +povre +zaini

Fermentisana mlijeka
Mazun
Yiaourti
Cieddu
Mezzoradu
Gioddu
Tarho/taho
Viili
Filmjolk/tettemelk

Armenija
Grka
Italija
Sicilija
Sardinija
Maarska
Finska
Skandinavija

Iogurte
Skyr
Donskaya
Tarag
Shosim/sho/thara

Brazil, Portugal
Irska
Rusija
Mongolija
Nepal

Fermentisana mlijeka: a world

wide product
Fermentacija:
Kvasci + BMK

Kefir
Kumis
Acidofilna mlijeka
Mezofilne BMK

FERMENTISANA
MLIJEKA

Fermentacija:
BMK

Termofilne BMK

Terapeutski napitci

Fermentacija:
Plijesni + BMK

Villi

Cultured buttermilk
Buttermilk
Tfil
Filmjlk
Tetmjolk
Lngofil
Yoghurt
Bulgarian buttermilk
Zabadi
Labneh
Chakka
Bifighurt
Acidophilus milk
ABT
Yakult
BRA
Biogarde

Legenda o
Legenda kae da su jogurt jogurtu
i kefir roeni na obroncima

planine Elbrus u podruju Kavkaza udom prirode.

Dogodilo se da su mikroorganizmi razliitih vrsta
prizemljili u vr sa mlijekom istovremeno i na pravoj
temperaturi i otkrili da bi mogli ivjeti u simbiozi.
Na junim obroncima planine Elbrus, mikroorganizmi koji su
vie voljeli visoke temperature, 40-45 oC doli su zajedno u
vr sa mlijekom koji je vjerovatno pripadao turskom
nomadu, a rezultat je bio ono to su Turci nazvali Yogurut.
Neki izvori kau da je ovo ime uvedeno u 8.vijeku i da je u
11.vijeku promijenjeno u svoje sadanje jogurt.
Zatim se tvrdilo, u emu bi moglo biti dosta istine, da je
jogurt djelovao kao agens za spreavanje starenja; pa ako
vam se dogodilo da sretnete kozaka kako galopira na
neosedlanom konju u nekoj dolini Kavkaza on je vjerovatno
bio star 130-140 godina.

Legenda o kefiru

Kefir, legenda poiva na predanjima da se

stvorio na sjevernim obroncima planine Elbrus,
aktivnou mikroorganizama koji nisu tako
voljeli toplotu.
Oni su najbolje egzistirali na 25-28 oC.
Ime kefir bi moglo poticati iz turskog jezika.
Prvi slog rijei, kef je turski i znai ugodan,
to je vjerovatno bio prvi komentar obana na
miris i ukus.
Kefir sadri nekoliko razliitih tipova
mikroorganizama, meu kojima su najzasluniji
za specifian ukus i miris - kvasci

Jo malo istorije...

Industrijska proizvodnja je poela tek poetkom 20. vijeka, a bazira se na

prouavanju autohtonih proizvoda.
irenju autohtonog fermentiranog mlijeka jogurta je doprinijelo
objavljivanje radova ruskog naunika, profesora Pasteur-ovog institute u
Parizu, Ilje Menikova (1906., 1907.) o uticaju jogurta na zdravlje potroaa.
Menikov je pretpostavio da su Bugari dugovjeni zbog dugotrajne potronje
jogurta, a njegova knjiga Produenje ivota poveala je popularnost jogurta
po Evropi.
Njegova pretpostavka o terapijskim svojstvima bakterije Lactobacillus
bulgaricus, izolirane iz jogurta, vjerovatno je dovela do proizvodnje
fermentirane mlaenice u Bugarskoj samo tom bakterijom.
Bakteriju izluenu iz bugarskog jogurta Menikov je tada nazvao Bacterium
bulgaricus, to znai bugarski tapi.

I jo malo istorije...

Uvoenjem proizvodnje vono/aromatiziranog jogurta, kasnih

1950., potronja jogurta u svijetu se poveala i do danas nije
smanjena.
Francuski doktor, H. Tissier, jo je 1900. godine otkrio
bakteriju probavnog trakta koju je nazvao Bacillus bifidus
(danas Bifidobacterium bifidum ) i ubrzo uoio da ona mijenja
mikrofloru crijeva.
Smatrao je da ona moe izlijeiti crijevne infekcije (1906.g.) .
Novija istraivanja o zapaenim terapijskim svojstvima
fermentisanih vrsta mlijeka pod uticajem odabranih sojeva
bakterija mlijene kiseline (Lactobacillus acidophilus i
Bifidobacterium spp.) potvruju prijanje pretpostavke i
podstiu proizvodnju tih napitaka.
Takoe je u novije vrijeme za bakterije mlijene kiseline
probavnog trakta usvojen naziv probiotike bakterije, a
potie od grke rijei probios to znai bitne za ivot.

Slinosti i razlike
izmeu
fermentisanih napitaka

Gotovo su iste glavne faze tehnolokog procesa proizvodnje

fermentiranih mlijenih napitaka, bez obzira na vrstu proizvoda
Razliita je uglavnom koliina suve materije (ili mlijene masti)
upotrebljene sirovine ili tip primjenjene kulture.
Vani koraci u proizvodnji fermentisanih napitaka dobrog kvaliteta
(fermentisanog mlijeka, pavlake, mlaenice) su:
odabir i obrada sirovine,
standardizacija suve materije i mlijene masti
aditivi
deaeracija
homogenizacija,
visoka toplotna obrada (pasterizacija ili ak sterilizacija) i
izbor i priprema kulture

Znaaj fermentisanih mlijeka

u ljudskoj ishrani
Poveana raznovrsnost ishrane
Osnova i/ili dodaci razliitim jelima
Poboljana nutritivna vrijednost mlijeka
Produen vijek trajanja
Poveana zdravstvena ispravnost
Poveana probavljivost
Povoljan utjecaj na ljudsko zdravlje

Fermentacija

Fermentacija se moe definisati kao: proces koji dovodi do

biohemijskih promjena organskih sastojaka djelovanjem
enzima mikroorganizama (oksido-redukcione reakcije),
najee bez kiseonika (ponekad i uz njegovo prisustvo), uz
oslobaanje energije, potrebne za ivot mikroorganizama.

Bakerije mlijene kiseline mogu biti fakultativno-anaerobne ili

mikroaerofilne.

Proces mlijeno-kisele fementacije laktoze mlijeka u mlijenu

kiselinu djelovanjem enzima bakterija mlijene kiseline, vrlo je
sloen i odvija se postupnom razgradnjom laktoze pri emu
nastaju brojni meuproizvodi i energija.

Francuski hemiar, Louis Pasteur, je dokazao da se

fermentacija deava aktivnou mikroorganizama, te da su
za pojedine tipove fermentacija odgovorne odreene vrste.
On otkriva:

bakterije mlijene kiseline (LAB Lactic Acid Bacteria), 1857.g.

uzronike alkoholne fermentacije kvasce, 1858.g.,
bakterije maslane kiseline, 1861.g.
takoe je otkrio da se djelovanjem toplote mikroorganizmi mogu
unititi (pasterizacija) i da se tako moe sprijeiti pojava
fermentacije(1860.-1864.g.) .

Vrste mljeno-kiselih
fermentacija

U zavisnosti od konanih proizvoda razlikujemo dva puta

mljeno-kisele fermentacije:

Homofermentativni put,

kao konani glavni proizvod uvijek se javlja mlijena kiselina

(najmanje 90%) uz vrlo malu koliinu ostalih meuproizvoda i
proizvoda: diacetil, acetoin, aceton, acetaldehid, etanol, te siretna,
maslana, propionska, mravlja kiselina i dr.
Prouzrokuju je homofermentativne bakterije mlijene kiseline

Heterofermentativni put,

dejstvom heterofermentativnih bakterija mlijene kiseline proizvode se

manje mlijene kiseline (najmanje 50%), uz znatno vei udio ostalih
proizvoda: isparljive kiseline, uglavnom siretna (acetat), te neisparljive
kiseline, karbonilna jedinjenja, etanol i CO 2,

Imaju znaajan uticaj na aromu proizvoda.

Mehanizam
homofermentativnog
puta

(glukoza + 2ADP + 2Pa 2 mlijena kiselina + 2ATP)

(laktat)

ADP = adenozin-difosfat
ATP = adenozin-trifosfat
Pa = neorganski fosfor

Mehanizam
heterofermentativnog
puta
(glukoza

+ ADP + Pa mlijena kiselina (laktat) + etanol + CO2 + ATP)

(acetil-fosfat + ADP acetat + ATP)

Mlijena kiselina (ili druge kiseline) nastala fermentacijom

utie na svjee-kiseli ukus fermentiranih napitaka
Uslovaljava kiselu reakciju sredine i djeluje kao inhibitor,
spreavajui razvoj mikroorganizama, prvenstveno
acidofobnih.
Ovo je povoljna osobina jer na ovaj nain sprjeava razvoj
nepoeljnih, uslovno patogenih i patogenih mikroorganizama

Jo malo o fermentaciji
BMK...

Djelovanjem kiseline koja nastaje aktivnou BMK nastaju takoe i fizikohemijske promjene na micelama kazeina koje dovode do koagulacije kazeina, te
stvaranja koaguluma mlijeka (pri izoelektrinoj taki kazeina odn. pH oko 4,6):

Tako, fermentacijom nastaje i karakteristina konzistencija fermentiranih

mlijenih napitaka, na koju djelujemo tehnolokim postupkom (toplotna
obrada, homogenizacija i slino).