Alkoholna fermentacija

Alkoholna fermentacija ili kako se esto naziva alkoholno vrenje biohemijski je proces
transformacije monosaharida (glukoza, fruktoza) u alkohol i ugljikov dioksid posredstvom
kvasaca i uz sudjelovanje cijelog niza enzima. Prvu formulu hemijskog procesa alkoholne
fermentacije postavio je Gay-Lussac, 1815. godine:
C6H12O6 = 2 CH3 CH2OH + CO2
Liebig 1845. godine postavlja hemijsku teoriju prema kojoj je fermentacija isto hemijski
proces, aktivnost kvasca nije rezultat njegovog ivota, ve naprotiv njegovog
raspadanja.
L. Paster- postavlja bioloku teoriju - smatra da proces alkoholne fermentacije nije rezultat
raspadanja kvasca, ve naprotiv rezultat ivota i razmnoavanja kvasaca bez ivota nema
fermentacije.
Djelujui preko raznih enzima, koje je 1895. godine otkrio Buchner, kvasac je stvarni nosilac
svih reakcija, koje predstavljaju manifestaciju njegovih ivotnih funkcija pod odreenim
aerobnim i anaerobnim uvjetima. Danas znamo da se alkoholna fermentacija odvija u kvaevoj
eliji, posredstvom grupe enzima zajednikog naziva zimaza. Za fermentaciju su znaajni kvasci
iz grupe Saccharomyces sensu stricto (S. cerevisiae, S. paradoxus, S. bayanus i Spastorianus).
Najznaajniji meu njima je svakako S. cerevisiae koji se smatra glavnim vinskim
kvascem. Pod aerobnim uslovima transformacija eera ide do kraja, tj. stvara se ugljikov
dioksid i voda i oslobaa velika koliina energije. To je s energetskog gledita vrlo
ekonomian proces jer malom pretvorbom eera, kvasac osigurava veliku koliinu
energije za svoj razvoj.

Djelujui preko raznih enzima, koje je 1895. godine otkrio Buchner, kvasac je stvarni nosilac
svih reakcija, koje predstavljaju manifestaciju njegovih ivotnih funkcija pod odreenim
aerobnim i anaerobnim uvjetima. Danas znamo da se alkoholna fermentacija odvija u kvaevoj
eliji, posredstvom grupe enzima zajednikog naziva zimaza. Za fermentaciju su znaajni
kvasci iz grupe Saccharomyces sensu stricto (S. cerevisiae, S. paradoxus, S. bayanus i S.
pastorianus). Najznaajniji meu njima je svakako S. cerevisiae koji se smatra glavnim
vinskim kvascem.
Pod aerobnim uslovima transformacija eera ide do kraja, tj. stvara se ugljikov dioksid i
voda i oslobaa velika koliina energije. To je s energetskog gledita vrlo ekonomian
proces jer malom pretvorbom eera, kvasac osigurava veliku koliinu energije za svoj
razvoj.

Alkoholna fermentacija s druge strane predstavlja biohemijski proces razgradnje eera u

anaerobnim uslovima tj. bez prisutnosti kisika, koji se odigrava u ivoj eliji kvasca. Krajnji
produkti ovih reakcija su etanol i ugljikov dioksid.
Pod anaerobnim uslovima transformacija eera ne ide do kraja ve samo do formiranja
alkohola (etanola) i ugljikovg dioksida, a pri tome se oslobaa samo 56 kcal/mol. S energetskog
stanovita taj proces nije tako ekonomian, kao disanje i ne daje dovoljno energije za
razmnoavanje kvasca. Zato da bi osigurao potrebnu energiju kvasac mora fermentirati
veliku koliinu eera, to je od velikog praktinog znaaja.

Alkoholnoj fermentaciji podlijeu monosaharidi s 6 atoma ugljika (glukoza, fruktoza,

manoza). Veina kvasaca podjednako fermentira glukozu i fruktozu, dok manozu tee
fermentiraju i to tek nakon prethodna dva eera. Disaharidi (saharoza, maltoza, laktoza i dr.)
u pravilu ne fermentiraju osim u sluaju kada su kvasci u stanju sintetizirati
odgovarajue hidrolitike enzime (saharazu i invertazu i dr.), a isti je sluaj i s
trisaharidima (rafinoza). Meutim pentoze (ksiloza i arabinoza) nije u stanju
fermentirati niti jedan kvasac.
Biohemijski proces alkoholne fermentacije ili vrenja nije tako jednostavan kako je
prikazan u formuli Gay-Lussac-a.
Ovaj sloeni biohemijski proces moemo podijeliti na dvije faze:
1. razgradnja glukoze do pirogroane kiseline (piruvata),glikoliza,
2. alkoholna fermentacija.

Glikoliza
Glikoliza je takav nain fermentacije glukoze koja preko niza meuprodukata dovodi do
stvaranja piruvata ili pirogroane kiseline. Osnovu glikolize ini Embden - Meyerhof
Parnasova (EMP) glikolitika ema.
Glikoliza je po emi Embden- Meyerhof - Parnas je veoma vaan put meutim on ima veoma
velike nedostatke:
- ne mogu ga koristiti striktno aerobne bakterije.
Glikoliza je skup reakcija koje kataliziraju mnogobrojni enzimi: vaan korak
je produkcija gliceraldehid-3-fosfata i to je endergoni proces, jer troi energiju u obliku 2
molekule ATP.

Slijed reakcija nakon toga dovodi do produkcije pirogroane kiseline koji je egzergoni
proces jer daje energiju u obliku 4 molekule ATP. Kad je zavren proces stvaranja
pirogroane kiseline, tj. glikoliza, do tog je stupnja, anaerobna razgradnja eera,
jednaka aerobnoj razgradnji (disanju). U aerobnim uslovima zatim dolazi do
dekarboksilacije piruvata i stvaranja acetila koji se, vezan na koenzimom A, dalje
razgrauje u ciklusu limunske kiseline (Krebs-ovim ciklusom) i oksidativnoj fosforilaciji.
Konani rezultat ovih oksidacijskih reakcija je stvaranje CO2, H2O i 38 ATP.
Prva tri koraka glavnog puta (fosforilacija) glikolize su preurediti glukozu (heksoza) kroz dva
cijepanja na 2 molekule gliceraldehid-3-fosfat (trioze). Fruktoza 1,6-difosfat aldolasa je
kljuni (cijepanje) enzim u EMP putu glikolize. Reakcije koje slijede su prve u glikolizi pri
kojima se proizvodi ATP, i uloeno vraa. Svaka molekula trioze biva oksidirana i
fosforilirana, nakon dvije fosforilacije supstrata dobivaju se 4 molekule ATP i nastaje
piruvat.

Najei put fermetnacije glukoze je glikoliza:

Embden-Meyerhoff-Parnas-ov put
Obavljaju je skoro svi organizmi
Ostali putevi fermentacije glukoze:
Put pentoze fosfata - Takoe pristuan kod veine organizama, odgovoran za sintezu
pentoznih eera koji se koriste za sintezu nukleinskih i amino kiselina; odrava nivo NADP
u elijama.
Entner-Doudoroff-ov put -Prisutan kod Gram- (npr. Pseudomonas, Azotobacter, Rhizobium,
Zymomonas i dr), nekih Gram+ (E,faecalis), Archaea (uglavnom ga koriste aerobi).
Fosfoketolazni put - Prisutan kod nekih mlijeno kiselinskih bakterija (Bifidobacterium,
Leuconostoc, Lactobacillus)
Tek kad se glikolizom stvori vea koliina pirogroane kiseline zapoinje prava
alkoholna fermentacija. Ona dakle kree od pirogroane kiseline i to tako da
3

najprije doe do dekarboksilacije pirogroane kiseline u acetaldehid, a zatim

redukcijom stvorenog acetaldehida nastaje alkohol etanol, uz istovremenu oksidaciju
NADH2 u NAD+.

Reakcija alkoholnog vrenja kvascu u stvari slui za oksidaciju NADH2 u NAD+, tj. za
obnavljanje ovog posljednjeg sastojka, kako bi se nesmetano mogla odvijati glikoliza.
Naime, NAD+ je akceptor vodika u transformaciji gliceraldehid-3-fosfata u 1,3
difosfoglicerat i daljnje reakcije glikolize ne teku ako se pojavi manjak ovog
koenzima. Etanol predstavlja zapravo krajnji nusproizvod vrenja i kao takav ne sudjeluje u
daljnjem metabolizmu. Obnavljanje NAD+ mogue je i preko alternativnog puta,
redukcijom dihidroksiaceton-fosfata (DAP) i 1,3 difosfoglicerata.

Etanol nije jedini primarni proizvod alkoholne fermentacije. Stvoreni CO2 je takoer
vana komponenta i korisna za mnoge pekarske proizvode. Kada se mijesi tijesto za
hljeb dodaje se mala koliina kvasca i eera. Za vrijeme perioda rasta tijesta eer
fermentira zahvaljujui enzimima kvasca i formira se CO2 koji daje veu zapreminu i
bolju teksturu tijesta, koji bi inae izostali bez alkoholne fermentacije.
Drugi oblik fermentacije se pojavljuje kada nema dovoljno na raspolaganju
acetaldehida za obnavljanje NAD+. To moe biti posljedica endogenih i egzogenih
faktora: npr.SO2 koji se vee s dijelom acetaldehida i na taj nain se reducira,
odnosno sprijeava daljnje reakcije acetaldehida. U tom sluaju obnavljanje NAD+
je mogue reakcijama prikazanim na slici, a konani produkt ovog oblika fermentacije
je glicerol.

Dihidroksiaceton fosfat ne moe da nastavi put glikolize u obliku u kojem je, ve se vrlo
lako moe preobratiti u gliceraldehid 3-fosfat. Ova dva jedinjenja, dihidroksiaceton fosfat
i gliceraldehid 3-fosfat predstavljaju izomere. Reakcija izomerizacije ova dva jedinjenja
je katalizovana od strane enzima trioza fosfat izomeraza. Reakcija je veoma brza i
povratna. Ovom brzom izomerizacijom se ustvari cijepanjem fruktoze 1,6-difosfata
dobijaju dva molekula gliceraldehid 3-fosfata. Takoe ovom izomerizacijom,
dihidroksiaceton fosfat se preusmjerava na putanju kojom se odvija glikoliza.
Ako se SO2 nalazi u velikoj koliini, proizvodnja etanola je potpuno blokirana i
proizvodi fermentacije su jedino glicerol, acetaldehid i CO 2. SO2 moe biti takoer
proizveden, u veoj ili manjoj koliini ali sa istim efektima, pomou kvasaca
redukcijom sulfata. Ovo su mehanizmi
kojima se proizvodi acetaldehid (kao i
glicerol) u vinu. Vea koliina acetaldehida vinu daje odreenu notu oksidiranosti
odnosno izvjetrenosti.
Trei oblik fermentacije predstavlja shemu formiranja etanola, octene kiseline,
glicerola i CO2. Bioloka interpretacija ovog procesa je objanjena prisustvom
jedne dehidrogenaze koja skree transformaciju acetaldehida od njegovog
normalnog puta u alkoholnoj fermentaciji, izazivajui stvaranje etanola i octene kiseline.

etvrti oblik fermentacije (gliceropiruvatno vrenje) prikazuje produkciju glicerola

i pirogroane kiseline. Do ove forme alkoholne fermentacije dolazi kada u
sredini nema dovoljno azota ili kada se iz nekog razloga blokira piruvina
dekarboksilaza, koja katalizira pretposljednju reakciju. Do ovog oblika alkoholne
fermentacije obino dolazi na poetku fermetacije, kada jo nema dovoljne kol iine
pirogroane kiseline. U tom sluaju pirogroana kiselina predstavlja ishodini
materijal za formiranje sekundarnih sastojaka alkoholne fermentacije.
SEKUNDARNI PROIZVODI ALKOHOLNE FERMENTACIJE
Tokom trajanja fermentacije kvasac producira osim etanola i CO2, (primarni
proizvodi) u malim koliinama i druge sastojke koje nazivamo sekundarni proizvodi.
Fermentacijom 100 g glukoze nastaje:

Glavni sastojak meu sekundarnim sastojcima je glicerol, tako da koliina ovog

vievalentnog alkohola odgovara koliini svih ostalih sekundarnih sastojaka.
Sekundarni produkti koji se javljaju kao posljedica navedenih reakcija slue kao
ishodite brojnih drugih spojeva koji takoer u manjoj mjeri nastaju tokom
alkoholnog vrenja.
Jantarna kiselina nastaje oksidacijom glutaminske kiseline, preko -keto glutaminske
kiseline kao intermedijarnim spojem. U anaerobnim uvjetima moe nastati iz
dvije molekule octene kiseline, ili redukcijom pirogroane kiseline preko oksaloctene,
jabune i fumarne kiseline.
OSTALI SASTOJCI
Ostali sastojci, meu koje spadaju i vii alkoholi, nisu pravi proizvodi fermentacije jer
ne nastaju direktno od glukoze, ve transformacijom razliitih sastojaka u
metabolizmu kvasaca.

Formiraju se i drugi sastojci u malim koliinama koji su produkt metabolike

aktivnosti kvasaca, a ne hemijske transformacije sastojaka u motu. Koliina ovih
sastojaka jako je vana i znaajno utie na senzoriku vina, u prvom redu na miris vina.
Radi toga stvaraju se posebni sojevi selekcioniranih kvasaca koji proizvode vee
koliine ovih sastojaka.
Razvojem analitikih metoda mogue je determinirati ove spojeve i tako
istraivanja usmjeriti prema njihovoj veoj produkciji. Meu najznaajnije sastojke
spadaju vii alkoholi, hlapljivi esteri i vie masne kiseline.
Vii alkoholi
Meu tzv. ostalim sastojcima, vii alkoholi predstavljaju kvantitativno najzastupljeniju
grupu sastojaka. Nastaju aktivnou kvasaca i to procesima deaminacije i
dekarboksilacije, iz aminokiselina u motu - kataboliki, kao i iz aminokiselina
sintetiziranih od strane kvasaca (anaboliki). Imaju znaajnu ulogu u formiranju arome
vina, a koliinski se kreu u rasponu od 200 do 400 mg/L. Preko ove granice mogu
stvarati nepoeljne karakteristike vina.

Faktori koji utiu na sintezu viih alkohola

Koncentracija etanola, temperatura fermentacije, pH vrijednost kompozicija ire, aeracija,
nivo vrstih dijelova, vrsta sorta voa i groa, starenje i kontak sa kominom sve su to
faktori od kojih e ovisiti koncentracija viih alkohla.
Koliina viih alkohola koja e nastati tokom alkoholne fermentacije zavisi i od vrste i
tipa kvasaca koji vode fermentaciju. Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces bayanus
daju dobre rezultate to se tie proizvodnje sekundarnih metabolita fermentacije, dok
kvasac Saccharomyces rosei proizvodi poveane koliine viih alkohola. Saccharomyces
bayanus stvara vie feniletanola nego Saccharomyces cerevisiae.

Uopteno vrijedi pravilo da uvjeti koji forsiraju visoki porast kvasaca forsiraju i
proizvodnju viih alkohola. Ovi uvjeti ukljuuju temperaturu, veu poetnu koliinu
kvasca, aeraciju medija i dodatak eera.
Primjena alkoholne fermenatacije
Alkoholna fermentacija ima iroku primjenu u industriji za dobijanje razliitih
alkoholnih napitaka (vina, rakije, piva), dobijanju alkohola, u proizvodnji hljeba, u
dobijanju odreenih mlijenih proizvoda (kefir, kumis). Alkoholnu fermentaciju mogu
izazvati predstavnici gljiva i bakterija. Bakterije i neke plijesni stvaraju male koliine
alkohola. Glavni izazivai alkoholne fermentacija su kvasci vrste pravih kvasaca iz
roda Saccharomyces (divlji rakija, odgojeni/selekcionisani-neka vina, pivo, hljeb).
Sirovine alkoholne fermentacije
Za proizvodnju alkohola koriste se razliite sirovine, uglavnom one koje u sebi sadre:
polisaharidi (krob: krompir, itarice i celuloza) i eer (eerna repa, eerna trska,
plodovi voa).
Dok se krobne i celulozne sirovine moraju prije fermentacije oeeriti (enzimska ili
kiselinska razgradnja), eerne sirovine se mogu koristiti bez prethodne obrade.
U mnogim zemljama glavna sirovina (pored sirutke) je melasa (sirup koji se dobiva pri
proizvodnji eera iz koga se ne moe dobiti eer na ekonomski nain), a mogu se
koristii i sulfitna luina i hidrol.
Melasa se prvo razrijedi do potrebne koncentracije, zatim se zakiseli sa sumpornom
kiselinom, popravi joj se hranjiva vrijednost i na taj nain se stvore potrebni uslovi za
fermentativnu aktivnost kvasaca. Prije upotrebe se sterilie.
krobna sirovina se prethodno saharifikuje (oeeri), odnosno, razloi do
monosaharida, dodavanjem gljivica, zelenog ili suenog slada ili istog amilolitikog
preparata iz gljiva. Pri razlaganju kroba, razlau se i druge polimerne materije (npr.
bjelanevine), do oblika u kome ih kvasci mogu koristiti kao hrana, tako da se pripremom
krobnih sirovina dobiva hranjiva podloga kompleksnog sastava koja zadovoljava sve
potrebe kvasca i nije je potrebno obogaivati.
Pripremljenoj sirovini se dodaje odabrani soj iste kulture namijenjene za proizvodnju
alkohola Saccharomyces cerevisiae.
Kultura kvasca mora biti mikrobioloki ista- nekontamirana. Poslije zavrene
fermentacije prevrela masa se destilie, a dobijeni alkohol se podvrgava
preiavanju.

Mikroorganizmi u proizvodnji etanola

Za proizvodnju etil-alkohola iz eernih i skrobnih sirovina kao proizvodni mikroorganizmi
koriste se odabrani sojevi kvasca Saccharomyces cerevisiae, koji mogu podnositi i visoke
koncentracije etil-alkohola.
Ako se istovremeno proizvode i etil-alkohol i pekarski kvasac, koriste se isti sojevi kvasca
koji se koriste i u proizvodnji pekarskog kvasca.
Pri koritenju drugih sirovina za proizvodnju etil-alkohola koriste se mikroorganizmi koji
mogu energino previrati eere karakteristine za tu sirovinu. Tako se npr. pri koritenju
sirutke kao proizvodni mikroorganizmi se koriste kvasci Candida pseudo tropicalis ili
Saccharomyces fragilis, koji lako previru laktozu.
Proizvodnja etil-alkohola pomou kvasaca kao proizvodnih mikroorganizama zasnovana je
na poznatom Pasterovom efektu, tj. previranju eera u etil-alkohol i CO 2 u odsustvu kisika.
To se postie povoljnim sastavom i koncentracijom hrane u podlozi, odravanjem povoljne
temperature i pH vrijednosti, kao i ouvanjem sterilnih uslova. Za optimalnu biosintezu etilalkohola optimalna temperatura se kree izmeu 280C i 300C. U toku alkoholnog vrenja
odrava se relativno niska pH vrijednost, izmeu 4 i 4,5.
Faze proizvodnje etanola

Priprema sirovina i hranjivih podloga

Priprema i sterilizacija pogona

Umnoavanje iste kulture

Predvrenje, jedna ili dvije faze

Glavno vrenje

Destilacija komine i rektifikacija alkohola

Skladitenje i dorada alkohola, npr.dobivanje apsolutnog alkohola

Kontrola metabolikih puteva parametara uzgoja- glicerola

Glicerol je jedinjenje koje ulazi u sastav eksploziva nitroglicerina. Danas se glicerol

proizvodi saponifikacijom masti i sintezom iz propilena ili propana. Za vrijeme I i II
svjetskog rata u Njemakoj su se proizvodile velike koliine glicerola. U ratnim prilikama je
dolazilo do nedostatka masti kao glavne sirovine iz koje se dobijao glicerol. To je podstaklo
istraivae da razrade postupak za dobijanje glicerola industrijskim putem tj, alkoholnom
fermentacijom iz jeftinih ugljikovodikovih sirovina. Najea sirovina za ovu fermentaciju
je melasa, a kao izaziva fermentacije koristi se kvasac Saccharomyces cerevisiae koji se
9

dodaje u koliini od 10% u melasnu podlogu. Ukoliko se fermentacionoj tenosti za

vrijeme alkoholne fermentacije doda 2% (natrijum-sulfita), NaHSO2 ili CaCO3, onda se
normalan tok alkoholne fermentacije skree i upuuje preko glicero-fosforne kiseline do
pojave glicerola kao glavnog proizvoda. Time se dobiva oko 40 % glicerola od upotrijebljene
koliine eera.
FAKTORI O KOJI UTJEU NA ALKOHOLNU FERMENTACIJU
Kvasac
O sojevima kvasaca u mnogome ovisi aromatski profil i kvaliteta vina, pa izborom
kvasca odreujemo tok alkoholne fermentacije i konanu kvalitetu vina. Alkoholna
fermentacija je glavna aktivnost kroz koju kvasci pozitivno doprinose aromi vina.
Oni to ine raznim mehanizmima:
koritenjem sastojaka iz mota,
proizvodnjom etanola i drugih otapala koji doprinose ekstrakciji aroma iz krutih dijelova
groa,
proizvodnjom enzima koji transformiraju neutralne sastojke iz groa u mirisne
sastojke,
proizvodnjom vie stotina aromatskih sastojaka (alkoholi, esteri i dr.),
autolizom mrtvih elija kvasca.
Tako, npr. u vinima je do sada identificirano vie od 1 000 hlapljivih spojeva, a vie od 400
tih spojeva produkt je aktivnosti kvasca u fermentaciji. Mnogobrojna su istraivanja
koja se odnose na ulogu razliitih sojeva Saccharomyces cerevisiae i utjecaja na varijabilnost
proizvodnje sekundarnih sastojaka. Karakteristike sojeva su razliita produkcija estera,
viih alkohola, acetona, acetaldehida, sumporovog dioksida i sumporovodika. Meu
najznaajnije sastojke koji su direktno produkt alkoholne fermentacije, a vrlo su bitni
u formiranju senzornih karakteristika vina, spadaju vii alkoholi, hlapljivi esteri i masne
kiseline
kratkog
lanca
C6
do
C10.
Temperatura
Temperatura je od velikog utjecaja na tok, dinamiku i hemijske procese alkoholne
fermentacije. Previsoka, kao i preniska temperatura moe biti jedan od razloga
zastoja fermentacije. Postoji sinergistiki efekt izmeu visoke temperature fermentacije i
sadraja alkohola: slaba otpornost elija na etanol vodi ka visokom mortalitetu.
Mnogi sojevi kvasaca Saccharomyces cerevisiae mogu fermentirati relativno dobro do
l2C, ali nie temperature sprijeavaju pravilno voenje alkoholne fermentacije, jer je
metabolika aktivnost kvasaca usporena niim temperaturama.
Poznato je da se pri viim temperaturama fermentacije formiraju vee koliine viih
alkohola, koji su glavni predstavnici tzv. sekundarnih aroma vina. Smatra se da
koliina do 400 mg/L pozitivno utjee na aromu, dok iznad te koliine mogu
ispoljavati i negativne karakteristike vina (miris na petrolej). S druge strane pri niim
temperaturama fermentacije stvaraju se finije aromatske karakteristike vina i formira vea
koliina hlapljivih estera i viih masnih kiselina.
10

Kisik
Kisik ima vanu ulogu u alkoholnoj fermentaciji. Potreban je za pravilan razvoj
kvasaca i za odravanje dobre ivotnosti (viabilnosti) elije, a to je preduvjet da se
fermentacija provede do kraja. Kisik je ukljuen u sintezu lipida, kao to su steroli i
nezasiene masne kiseline, od kojih je izgraena elijska membrana kvasaca i koji joj
osiguravaju bolju otpornost na alkohol. Minimalne potrebe za O2 u cilju optimalnog
provoenja fermentacije su izmeu 5 -10 mg /L. Na poetku fermentacije, kisik se vrlo
brzo potroi od strane enzima (polifenoksidaza i ako je prisutna plijesan od lakaza ) i
oksidativnih kvasaca. Kvasci se takoer dosta razlikuju u pogledu potreba prema
kisiku, i studije su pokazale njihovu razliitost u sposobnosti fermentiranja u
nedostatku kisika.
Ako je dodatak O2 paljivo kontroliran, u smislu dodavanja u pravo vrijeme i u
optimalnoj koliini, moe se sprijeiti produena - predugaka fermentacija ili ak i zastoj
vrenja, neovisno o izboru soja kvasca.
Idealno vrijeme dodavanja kisika je u sredini fermentacije ili openito kada je
specifina gustoa 1.050. To je faza kada je kvasac doao do kraja svoje faze
razmnoavanja i fermentativna aktivnost je najvia. Rizik od oksidacije mota je
minimalan i koritenje kisika od strane enzima je zanemarivo. U ovom sluaju kvasac
profitira jer se u potpunosti snabdijeva s kisikom u usporedbi sa dodavanjem na poetku. U
pogledu koliine kisika, dodatak od 5 do 10 mg/L je dovoljan, za sve potrebe kvasca.
SO2
Moderna proizvodnja vina zahtjeva primjenu odreene koliine SO 2, meutim to ne
predstavlja neki posebni problem u fermentaciji mota, budui da su sojevi Saccharomyces
cerevisiae relativno otporni na SO2 (naravno ovisi o sojevima). Djelotvornost SO2 vezana je
za pH: vii pH, slabija aktivnost i obratno. Znai kod vieg pH, mot je pogodniji za
kontaminaciju i razvoj tetnih sojeva. U tom sluaju doze SO 2 moraju biti prilagoene
pojedinanim sluajevima i zajedno sa kontroliranjem temperature, preventivno treba
sprijeavati razvoj divlje mikrof1ore. Meutim ne treba niti pretjerivati s dozama SO 2,
budui da, kako smo vidjeli u drugom obliku fermentacije, SO 2 moe utjecati na
akumulaciju vee koliine acetaldehida u vinu.
Azot
Asimilacioni, pristupani azot, sastoji se od amonijanog oblika azota i .-amino azota
(slobodne amino kiseline, osim prolina kojeg kvasci u fermentaciji mota ne
asimiliraju) i predstavlja hranu za kvasac, koja ima najvei utjecaj na brzinu
alkoholne fermentacije. Azot je esencijalni element potreban za sintezu proteina, pogotovo
onih koje su odgovorni za transport eera.
Nedostatak azota u motu limitira razmnoavanje kvasaca i time brzinu fermentacije.
Zbog nie koncentracije azota u motu, vei je rizik od usporene fermentacije.
Openito, motevi sadre izmeu 80 i 400 mg/L, a granica kada je azot u nedostatku je
11

izmeu 150-180 mg/L. Nedostatak azota u motu takoer zaustavlja i sintezu proteina koju
provodi kvasac. Ova inaktivacija rezultira smanjenom aktivnou u transportu eera, to
poveava rizik od zastoja fermentacije. Nedostatak azota u motu moe, voditi u pojaanu
stvaranje vodikovog sulfida (H2S-a), od strane kvasca.
Mikrohranjiva
Mikrohranjiva podrazumijevaju sve one tvari koje koriste mikroorganizmi kao hranu, a
prisutne su u manjim koliinama. Meu njima najvaniji su mineralna hranjiva i vitamini.
Njihova uloga esto je indirektna: za razliku od azota, ugljika, sumpora i fosfora koji su
ukljueni u strukturalne funkcije, mineralni elementi i vitamini esto djeluju kao koenzimi, inei moguim aktivnost proteina ili imaju aktivnu ulogu u transportnom
sistemu kroz membrane. Saznanja o stvarnoj bioaktivnosti ovih elemenata za sada su
nedovoljno istraena: ovi elementi esto su vezani na ostale spojeve u motu, tako da ih
mikroorganizmi ne mogu asimilirati.
Vitamini
Neki vitamini imaju posebno vanu ulogu u procesu alkoholne fermentacije.
Biotin - potie stvaranje estera i viih alkohola i poboljava ivotnost elija pri kraju
fermentacije. Njegov nedostatak signifikantno smanjuje prirast elija.
Pantotenat sudjeluje u metabolizmu lipida, ima pozitivan efekt na organoleptika
svojstva smanjujui rizik od proizvodnje H 2S-a i hlapljivih kiselina.
Tiamin - ima vanu ulogu i njegov nedostatak moe voditi zastoju vrenja. Njegov
nedostatak esto moe biti uzrokovan loijim pred-fermentativnim tretmanom kao to su
dodavanje SO2 i temperaturna kontrola. Tiamin ima svojstvo brzog vezanja sa SO 2,
poslije kojeg vie nije dostupan kvascima. Dokazano je da kvasci u normalnim
koncentracijama u motu (106 elija), mogu u roku 2-3 sata potroiti sav tiamin, jer ga
mogu akumulirati u veim koliinama. Osim toga, divlji ne-Saccharomyces kvasci,
ponekad iskoriste ovaj vitamin prije nego sami Saccharomyces cerevisiae kvasci.
Anorganske soli
Ostala hranjiva kao to su magnezij, cink i kalij imaju isto vrlo vanu ulogu u
ishrani kvasaca.
Magnezij - ima specifinu ulogu i od naroite je vanosti u kontroliranju rasta elija i u
metabolizmu kvasaca. On daje bolju otpornost na temperaturu i otpornost na vii
osmotski pritisak. Ukljuen je u odravanje elijske cjelovitosti stabilizirajui nukleinske
kiseline, polisaharide, lipide i proteine. Magnezij dodatno poveava proizvodnju etanola.
Magnezij ima sredinju ulogu u metabolizmu fermentacije: on aktivira brojne enzime
glikolize (npr. piruvat karboksilazu, fosfat transferazu i neke dekarboksilaze), stimulira
sintezu masnih kiselina, regulira asimilaciju drugih iona, aktivira ATP membrane koje su
odgovorne za aktivni transportni sistem.
U uvjetima nedostatka magnezija, kvasac stvara vie octene kiseline i manju koliinu
alkohola (slabija iskoristivost kvalitete groa). Magnezij ima glavnu ulogu u kontroli
rasta elija, kao i u mehanizmu pupanja kvasca. Kvasac ima veliku potrebu za
12

magnezijem (10 x vie nego za natrijem) i koliina magnezija u plazmi membrane je 20 x

vea nego sadraj kalcija. Magnezij za svoju normalnu funkcionalnost treba mangan.
Optimalna koliina magnezija za kvasce je 50-100 mg/L, dok je minimalna koliina 40
mg/L. Studije su pokazale da se sadraj Mg ++ u motu kree od 40 do 160 mg/I, prosjeno 90
mg/L . Previsoke koliine magnezija mogu imati i inhibirajui efekt. Vii sadraj magnezija
osigurava sojevima Saccharomyces cerevisiae veu otpornost na alkohol i na vie
temperature, poveava ivotnost (viabilnosti) za 20 pa do ak 60% i vie, kod stresnih
situacija.
Cink - je isto vrlo vaan, jer je koenzim mnogih enzima (alkohol dehidrogenaze i dr.) i
kofaktor enzima glikolize. Njegov nedostatak nepovoljno djeluje na rast elije, kao i na
fermentativnu aktivnost. Ima pozitivan utjecaj na sintezu riboflavina, na aktivaciju fosfata i
sintezu proteina. Daje kvascima bolju otpornost na alkohol i ima vanu ulogu u formiranju
estera. U nedostatku Mn++ ak i mala koliina Zn++ je toksina za kvasce.
Kalij ne spada u mikroelemente, jer mot sadri daleko veu koliinu K + od ostalih
elemenata, ali ima kljunu ulogu u protoku ostalih iona. Koncentracije kalija kreu
se u rasponu od 550 do 2 800 mg/L. Kod niih pH vrijednosti, kvasci trebaju
koncentraciju kalija veu od 300 mg/L.
Mangan ima vanu ulogu u metabolizmu kvasca: kada ga ima dovoljno, sinteza
proteina ide nesmetano, sintetizira se tiamin i to rezultira poveanjem biomase. Uz
dovoljnu koliinu pristupanog Mn++, kvasac proizvodi enzim alkohol dehidrogenazu.
Asimilacija Mn++ ovisi o prisutnosti kalija i bakra u motu. Istraivanja su pokazala da je za
razmnoavanje kvasaca najbolja koncentracija Mn++ od 0.11 do 0.22 mg/L.
Rezidui pesticida imaju utjecaja na fermentativne probleme. Metolahlor i propanil su
komponente koje su se pokazale kao glavnim inhibitorima kvasaca. Neki pesticidi kao to je
dihlof1uanid mogu produiti latentnu fazu, i samim time odgoditi poetak fermentacije.
Rezidui pesticida mogu djelovati direktno (e.g. fungicidi), ili indirektno, no kvasci moraju
detoksicirati fermentativni medij, prije nego to mogu poeti fermentaciju.
Fermentacija pirogroane kiseline
Pirogroana kiselina je kljuni intermedijarni produkt u fermentativnom metabolizmu svih
ugljikovodika. Neki fermentabilni mikroorganizmi reduciraju piruvat do mlijene kiseline,
koja je iskljuivi ili primarni krajnji produkt. Takvi se organizmi nazivaju
homofermentativni (Bacillus, neki Lactobacillus i Streptococcus). Mikroorganizmi koji
proizvode mlijenu kiselinu, octenu, mravlju i ostale kiseline, etanol i ostale alkohole te
aceton nazivaju se heterofermentativni (kvasci, Streptococcus, Clostridium, neke Gram
negativne vrste). Fermentacija se moe pored ugljikovodika odvijati sa aminokiselinama,
organskim kiselinama, purinima i pirimidinima (Clostridium).

13

Bakterije mlijene kiseline

Bakterije mlijene kiseline (BMK) su heterogena grupa mikroorganizama, iroko
rasprostranjena u prirodi. Najvie se nalaze u mlijeku, mlijenim proizvodima, sokovima
koji previru, ustima, intestinalnom traktu ljudi i ivotinja i u nekim biljkama. Mogu se nai i
u otpadnim vodama iz mljekara, eerana, pivara, klaonica...BMK se koriste u prehrambenoj
industriji (najvanije bakterije) za dobijanje fermentisanih proizvoda od mlijeka, voa i
povra sa poveanom nutritivnom vrijednou.
Bakterije mlijene kiseline -12 rodova bakterija mlijene kiselina:
Carnobacterium Oenococcus
Enterococcus
Pediococcus
Lactococcus
Streptococcus
Lactobacillus
Tetragenococcus
Lactosphaera
Vagococcus
Leuconostoc
Weissella
srodni rodovi mlijenim bakterijama su i: Aerococcus, Bifidobacterium, Microbacterium,
Propion
Zajedniko svojstvo bakterija mlijene kiseline je razgradnja mlijenog eera (laktoze) do
mlijene kiseline i drugih proizvoda. Porijeklo eera je mlijena lijezda i biljni materijal.

Fermentisani proizvodi imaju poveanu kiselost, koncentraciju lizina i drugih esencijalnih

aminokiselina, vitamina B grupe...BMK i mlijena kiselina kao produkt njihovog
metabolizma se koriste u industriji mesa, mlijeka, pekarskoj industriji (jer se pri niskim pH
vrednostima spreava rast patogenih bakterija, uzronika kvarenja hrane), hemijskoj
industriji polimera, farmaciji. Nepoeljna aktivnost BMK je to dovode do kvarenja i
ukieljavanja hrane nekontrolisanom biohemijskom aktivnou mlijene kiseline.
Zajednike fizioloke osobine BMK
Gram pozitivne su i ne formiraju spore, u veini sluajeva su nepokretne.
14

Iako su anaerobi, mogu da rastu u prisustvu kiseonika to ih ini mikroaerofilnim

(aerotolerantnim) mikroorganizmima. Ne redukuju nitrate. BMK nisu u stanju da sintetiu
sve potrebne vitamine i amino kiseline zbog ega koriste a.k. Iz okoline i za rast
zahtjevaju bogatu hranjivu podlogu. Svaki soj ima specifine zahtjeve u pogledu
aminokiselina.
BMK poseduju proteolitiki sistem koji im omoguava dobijanje aminokiselina iz proteina
koji se nalaze u datoj sredini. Proteolitiki sistem sastoji se od ekstracelularnih enzima,
transportnih sistema i intracelularnih peptidaza. Proteolitika aktivnost BMK dodatno
pridonosi ukusu, aromi, teksturi fermentisanih proizvoda Rast elije zavisi od sinteze novih
proteina iz aminokiselina. Ako slobodne aminokiseline nisu prisutne za elijski rast
neophodna je razgradnja proteina. Sposobnost elije da razgradjuje proteine utie na stepen
produkcije kiseline za vrijeme fermentacije. Ne sadre hem-zavisnu katalazu (neke vrste
sintetiu pseudo katalazu), te ne mogu nastali vodik -peroksid da razgrade na kisik i vodonik.
U sredini u kojoj ive ne javljaju se procesi truljenja sa oslobaanjem amonijaka. Kao izvor
energije koriste ugljikovodike, a proizvod metabolizma je mlijena kiselina (siretna
kiselina, ugljikov dioksid ili eventualno etanol itd zavisno od tipa BMK). Obino se brzo
razmnoavaju, stvaraju mlijenu kiselinu prema kojoj su tolerantni, inhibiraju rast drugih
mikroorganizama. Produkuju egzopolisaharide, koji utiu na teksturu i viskozitet
fermentisanih proizvoda. Formiranju organoleptikih osobina posebno doprinose aromogene
isparljive komponente (diacetil, aceton, etanol, siretna kiselina) koje produkuju neke vrste i
sojevi BMK.
Mlijena fermentacija
Mlijena fermentacija je biohemijski proces, pri kome se ugljikovodici u anaerobnim
uslovima pod uticajem mikroorganizama (BMK) transformiu u mlijenu kiselinu kao glavni
i krajnji proizvod. Samo vrenje se moe predstaviti sumarnom jednainom:
C6H12O6 = 2CH3CHOH COOH + 94 kJ
glukoza

mlijena kiselina

Podjela BMK
Ako iz eera stvaraju samo mlijenu kiselinu (oko 95%) i drugih proizvoda u tragovima
(acetaldehid, diacetila, etanol, octena, propionska, maslana, mravlja kiselina-tkz. spojevi
arome proizvoda), onda su to homofermentativne bakterije mlijene kiseline. Ako iz
eera osim mlijene kiseline (50%) stvaraju i niz drugih proizvoda 50%: (etanol, CO 2,
siretnu kiselina, propionsku ili buternu), to su heterofermentativne bakterije mlijene
kiseline.
Homofermentativne: Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus, Vagococcus,
Lactobacillus (neki-grupa I), Enterococcus
Heterofermentativne: Leuconostoc, Oenococcus, Weissella, Carnobacterium,
Lactosphaera, Lactobacillus (neki-grupa III)

15

Metaboliki putevi mlijene kiseline

1.Homofermentativne (uslovi velike koliine glukoze i ogranienog kisika)
Anaeroban, egzoterman tok, zapoinje EMP putem do pirogroane kiseline , piruvat se
redukuje do mlijene kiseline.
Redukcijom pirogroane kiseline pomou laktat dehidrogenaze nastaje mlijena
kiselina.
2. Heterofermentativne razgradnja glukoze tee putem pentoze fosfata ili
fosfoketolaznim putem kod nekih (vie met.puteva koji se ukrtaju), nastaje manje
mlijene kiseline ali vie drugih spojeva kao to je etanol, CO2, octena kiselina,
acetaldehid.

Lactobacillus
Heterogeni rod, ukljuuje vrste razliitih fenotipskih, biohemijski i fiziolokih osobina.
tapiaste elije iji oblik i veliina variraju od izduenih tapia do kokobacila
Fakultativno anaerobni, nepokretni
Mezofilni, termofilnih ima i psihrotrofnih
Homo i hetreofermentativni
Vei broj stvara bakteriocine (bacteriocin produkt sek.metabolizma, proteini ili peptidne
molekule koje imaju anti-bakterijsko dejstvo). Nalaze se u biljnom materijalu, mlijeku, mesu,
intestinalnom traktu ljudi i ivotinja
Grupa I: obligatno homofermentativni: proizvode laktat >85%, rastu na 45C ali ne na 15C;
predstavnici: L. acidophilus, L. bulgaricus, L. delbrueckii
Grupa II: fakultativno heterofermentativni: rastu na 15C, variabilan rast na 45C
predstavnici: L. casei, L. plantarum, L. sakei
16

Grupa III: obligatno heterofermentativni: pored laktata proizvode etanola i CO 2;

predstavnici: L. fermentum, L. brevis, L. reuteri, L. sanfrancisco,L. keferi
Lactobacillus u primjeni
Starteri fermentacije mlijenih proizvoda: L. helveticus (sir), L. delbrueckii subsp. bulgaricus
(jogurt, sir), L. casei, L. acidophilus (probiotici, acidofilno mlijeko)
Starteri fermentacije kobasica: L. plantarum, L. sakei subsp. sakei
Starteri proizvodnje kiselog tijesta: L. sanfrancisco, L. brevis
Starteri proizvodnje kiselog povra - kiseli kupus L. brevis, L. plantarum, kiseli krastavci
L. plantarum, masline vrste otpornije na visoke koncentracije soli, prvo
dominantni
Leuconostoc mesenteroide, Pediococcus cerevisiae,
a zatim lactobacili L. plantarum i L.
brevis.
Lactococcus
Homofermentativne soivaste koke (u parovima ili kratkim lancima). Nepokretne
fakultativno anaerobne, mezofilne. Prisutne u biljnom materijalu i sirovom mlijeku, imaju
veliku primjenu u industriji mlijeka proizvodnji sireva (L. lactis predstavlja temelj
proizvodnje sira). Postoji 5 filogenetski razliitih vrsta: L. lactis, L. garviae, L. piscium, L.
plantuarum i L. raffinolactis. Najvanije vrste: L. lactis sub. sp. lactis i L. lactis sub. sp.
cremoris.
Razlikuju se od ostalih BMK po toleranciji pH, temperature, saliniteta. L. lactis predstavlja
temelj proizvodnje sira (edar, Rokefort, Brie) kao i drugih proizvoda kao to su puter, kefir,
kajmak, mlaenica. Moe se koristi kao ista kultura, ili kao dio mijeane kulture sa
Lactobacillus ili Streptococcus.
Produkuju bakteriocine, najpoznatiji nizin. Bakteriocini - najee imaju uzak spektar
bakteriocidnog delovanja na blisko srodne sojeve i vrste bakterija, iz istih ili slinih
ekolokih sistema, mada neki pokazuju i ire delovanje. Mogu da djeluju i na bakterije koje
prouzrokuju kvarenje namirnica, a i na patogene mikroorganizme (nizin se komercijalno
proizvodi i koristi za konzerviranja). Tako na primer, bakteriocini ispoljavaju baktericidnu
aktivnost i na Listeria monocytogenes, patogenu bakteriju koja predstavlja veliku prijetnju u
prehrambenoj industriji.
Streptococcus
Nepokretne koke u parovima i lancima. Fakultativno anaerobne, obligatno
homofermentativne, termofilne. Neki sojevi su termorezistentni. Najvanija vrsta
Streptococcus thermophilus, jedina vrsta iz roda koja se koristi u fermentaciji hrane. Nalazi
se u mlijeku i mlijenim proizvodima, nije probiotik, ne moe preivjeti u stomaku. Koristi
se za proizvodnju jogurta i sira (sviarski, italijanski). Optimalno raste na 45C.
Pediococcus

17

Nalaze se u mlijeku, biljnom materijalu, alkoholnim piima, homofermentativne koke,

fakultativno anaerobne, prisutne u parovima, katalaza negativne, mezofilne. Podnose 5%
NaCl, zahtijevaju bogatu hranjivu podlogu. Sintetiu bakteriocine. Na povrini biljaka i voa
(fermentacija kupusa, maslina itd), suhomesnati proizvodi, marinirana riba, sirove kobasice,
koristi se u biotehnolokom procesiranju i prezervaciji hrane. Najznaajnije vrste:
P.acidilactici, P. pentosaceus.
Leuconostoc
Heterofermentativne koke, mada oblik varira zavisno od uslova rasta (koke ili tapiasti),
mezofilne, stvaraju diacetil i druga aromatina jedinjenja. Neke vrste podnose vee
koncentracije soli, podnose vee koncentracije eera. Sintetiu egzopolisaharide (dekstrin
proizvodnja polimera), primjena u kozmetici, medicini itd. Stvaraju gas. Najznaajnije vrste:
L. mesenteroides sub. sp. cremoris , L. mesenteroides sub. sp. mesenteroides (kiseli kupus,
kiseli krastavci).
Carnobacterium
Gram + tapii izolovani iz mesa, riba, ivine. Metabolizam je atipino homofermentativan,
dominantna flora u vakum upakovanom mesu i proizvodima od mesa. Produkuju
bakteriocine. Najznaajnije vrste: C. piscicola, C. divergens.
Bakterije mlijene kiseline koriste se u: proizvodnji maslaca:
Lactococcus (L. lactis, L. diacetylactis, L. cremoris), proizvodnji sireva (L. lactis, L.
cremoris, L. diacetylactis, Propionibacterium shermanii, Brevibacterium linens),
proizvodnji mlijene kiseline (Lactobacillus. delbrueckii, Lb. bulgaricus), (sirovina biljnog
porijekla-melasa), (sirovina ivotinjskog porijekla-sirutka), biolokom konzerviranju Lactobacillus ( L. plantarum, L. brevis), proizvodnji silae( L. plantarum, E. faecium), proizvodnji
fermentiranih kobasica - Lactobacillus (L. plantarum, L. sakei), Pediococcus acidilactici,
Micrococcus
Probiotike BMK

BMK se smatraju sposobnim da vrate ravnoteu crijevne mikroflore i na taj nain, poboljaju
zdravlje (poslije oralne upotrebe antibiotika). Organizmi i substrance koji uspostavljaju
ravnoteu crijevne mikroflore se nazivaju probiotici. Tako, probiotici su jedna ili vie
kultura ivih mikroorganizama primijenjeni u ljudi i ivotinja, povoljno utiu na organizam
poboljavanjem svojstava autohtone crijevne mikroflore korisnika (gr. pro i bio = bitno za
ivot). Fermentirani mlijeni proizvodi-jogurt i sl. koji sadre posebno odabrane probiotike
MO (ivu kulturu) su trenutno dostupni.
Mehanizam djelovanja probiotikih bakterija je trenutno nejasan, predpostavlja se da se
odraava kroz stimulaciju imunog sistema, kao poveana proizvodnja IgA. U crijevima ove
bakterije promoviu kolonizaciju, modificiraju kako broj intestinalnih bakterija tako i njihovu
metaboliku aktivnost. Posebno su korisne u uspostavljanju intestinalne mikroflorne

18

ravnotee poslije oralne antibiotske terapije. Liofilizirane preparacije Saccharomycetes

boulardii se takoe koriste u tretmanu diareje, posebno poslije upotrebe antibiotika.
BMK su blagotvorni kada se daju i stoci, npr. kada se hrana i voda inokulirana sa
Lactobacciuls salivarius daje piliima starim 1-dan, zaraenim sa Salmonella enteritidis,
sprijeena je kolonizacije GI trakta Salmonella-om.
Zahtjevi za probiotike organizme

Strogi sigurnosni, funkcionalni i tehnoloki zahtjevi za probiotike mikroorganizme:

sigurnosni:

netoksinost

nepatogenost

humano podrijetlo

tona taksonomska identifikacija

genetika stabilnost

otpornost na niski pH i unekiseline i dr.

Probiotike bakterije mlijene kiseline

Posebno vani sojevi probiotikih mlijenih bakterija su iz rodova Lactobacillus i
Bifidobacterium, mada se koriste i neke lactococci,enterococci i streptococci.

Najvanije vrste: Lactobacillus delbrueckii sub.sp. bulgaricus, L. casei sub.sp. casei. L.

helveticus, L. plantarum, L. reuteri, L. sakei, L. rhamnosus, L. curvatus, L. acidophilus,L.
salivarius, L. rhamnosus

19

Lactobacillus acidophilus
inhibira rast kvasaca, proizvodi prirodne antibiotike, pojaava imunoloki sistem, inhibira
rast patogenih bakterija: Salmonella, Shigella, Escherichia coli, uinkovito sprijeava
netoleranciju laktoze, smanjuje konc. holesterola i opasnost od karcinoma
Lactobacillus casei ssp. casei biovar Shirota
prisutan u usnoj upljini i probavnom sistemu
inhibira rast patogenih bakterija i bakterija uzronika kvarenja
antikarcinogeni uinak, djeluje na elijsku imunost
pomae u lijeenju dijareja uzrokovanih antibioticima i virusima
Lactobacillus rhamnosus GG
patentirana 1985. g
prisutan u tankom crijevu i vaginalnom sistemu
vrlo otporan na une soli i nizak pH eluca
titi od patogenih mikroorganizama stimulacijom crijevnih elija na proizvodnju mucina,
sluzavog sloja koji sprijeava ulazak toksina u krvotok
stimulira imunoloki odgovor, pojaava uinkovitost oralnih vakcina protiv rotavirusa i
koristi se kao oralna terapija u lijeenju virusnog gastroenteritisa
Lactobacillus salivarius
zacjeljuje krvarenje desni, usporava kvarenje zubi, sprijeava neugodan zadah, upale
sluznica i ireve
proizvodi B vitamine, enzime i mlijenu kiselinu, razgrauje proteine i djeluje
antimikrobno
Bifidobacterium longum
U velikom broju naseljava probavni sistem, sprijeava invaziju patogenih bakterija,
razgrauje une soli, pomae u sintezi vitamina B skupine i djeluje antikarcinogeno,
stimulira imunoloki sistem preko imunoglobulina A, proizvodi octenu i mlijenu kiselinu
koje sniavaju pH crijeva, poboljava probavu laktoze i uklanja zatvor
Bifidobacterium breve
inhibira rast nepoeljnih bakterija, pojaava imunoloki odgovor i sprijeava rast bakterije
Helicobacter pylori, povezan je s boljim dobivanjem na teini u dojenadi
Bifidobacterium infantis
Najvanija bakterija u debelom crijevu u dojenadi, uinkovita u tretiranju akutnog proljeva,
baktericidna aktivnost protiv Clostridium,Salmonella i Shigella, stimulira proizvodnju
imuno-modulirajuih tvari
Mlijena kiselina
20

Mlijena kiselina je prvi put izolovana is kiselog mlijeka 1847 godine (el), od 1881 godine
dobiva se mikrobiolokim putem. U prirodi se mlijena kiselina nalazi u mlijeku,u mnogim
proizvodima od mlijeka, u liu, vou, kiselom kupusu i u velikom broju kiselih namirnica.
Sirovine za proizvodnju mlijene kiseline

Koristi se vie razliitih sirovina:

- krobne sirovine (kukuruz, krompir, ra i druge itarice) ove se sirovine moraju prvo
oeeriti, tako da postoje pokuaji da se direktno proizvodi pomou Streptococcus
termophilus koji oeeruje krob jema i drugih itarica, a nastale eere dalje metabolie do
mlijene kiseline sa prinosom od oko 80%.
- sirovine koje sadre laktozu (sirutka) potekoe pri izdvajanju mlijene kisline iz
profermentisane sirutke zbog prisutnih soli.
- sirovine koje sadre saharozu (melasa) potekoe oko izdvajanja zbog prisustva raznih
eera.
- sulfitna luina koristi se kako sirovina ako se za proizvodni mikroorganizam odabere
Lactobacillus pentosus.
Primjena mlijene fermentacije

U mljekarstvu: jogurt, kiselo mlijeko, acidofilno mlijeko, kefir, kumis, maslac, pavlaka,
sir.

U industrijskom dobivanju mlijene kiseline (iz krompira, ita, sirutka, melasa)

U biolokom konzervisanju-fermentacija povra i mesa (baktericidno djelovanje,

pripremanje: kiselog kupusa, kiselih krastavaca, paprike, paradajza, cvekle i dr. salate)
1% m.k. djeluje ubitano na veinu saprofitnih bakterija, 2% i na same BMK.

U proizvodnji silirane stone hrane (iz kukuruza, lucerke, trave).

Probiotici.
U mljekarstvu: proizvodnja sireva, maslaca, mlijeno-kiselih napitaka: jogurt, kiselo
mlijeko, acidofilno mlijeko, kefir, kumis.

Za proizvodnju jogurta i kiselog mlijeka koriste se iste kulture vrste:

Lactococcus. lactis, Lact. bulgaricus i Str. theromophillus.

Za proizvodnju acidofilnog mlijeka koristi se Lact. acidophilum.

Za proizvodnju kefira i kumisa koriste se i bakterije mlijene kiseline (mlijena

fermentacija) i Torula kefiri kvasci (alkoholna fermentacija).

21

Primjena mlijene fermentacije u biolokom konzerviranju - U bioloko konzerviranje

bakterije mlijene kiseline kao izazivai mlijeno-kiselog vrenja, od posebnog su znaaja
za ukieljavanje povra i silirane stone hrane. Sam postupak biolokog konzervisanja
zasniva se na stvaranju mlijene kiseline bakterija. Ova kiselina sprijeava razvoj mnogih
mikroorganizama izazivaa kvarenja i namirnice su na taj nain konzervisane biolokim
putem.
Ukieljavanje povra biolokim putem, tj. pripremanje kiselog kupusa (glavice, ribanac),
kiselih krastavaca, paradajza, paprike, cvekle i dr. vri se ueem bakterija mlijene kiseline.
Ove bakterije se nalaze na povrini biljnih dijelova (plod, lie, stablo) kao epifitna
(povrinska) mikroflora. Prilikom pripremanja navedenih proizvoda stvaraju se povoljni
uslovi za razvoj bakterija. Posebno dodavanjem kuhinjske soli dolazi do izdvajanja soka od
povra koji omoguava da se bakterije mlijenog vrenja bre umnoavaju i stvaraju iz eera
mlijenu kiselinu koja zaustavlja razvoj nepoeljnih mikroorganizama.
Mlijena fermentacija u proizvodnji siliranje stone hrane
Zasniva na istim principima kao fermentacija povra.
Bakterije stvarajui povien sadraj mlijene kiseline sprijeavaju u razvoju nepoeljne
mikroorganizme i silirana stona hrana se moe dugo uvati u neizmjenjenom stanju. U
osnovi postupak se sprovodi na taj nain to se u posebno pripremljenim jamama nabija
zelena biljna masa (kukuruz, lucerka, trava). U poetku u ovoj masi razvijaju se raznovrsni
mikroorganizmi meu kojima i bakterije mlijene kiseline. Meutim, previranjem eera koji
se nalazi u biljnoj masi, dolazi do nakupljanja mlijene kiseline koja sprijeava razvie
nepoeljnih mikroorganizama.
Pri kraju ukieljavanja u biljnoj masi preovladavaju bakterije mlijene kiseline. Da bi se
postigao bolji kvalitet namirnice koje se bioloki konzerviu, posljednjih godina pored
spontanog ukieljavanja, za obezbjeenje brzog i sigurnog ukieljavanja, praktikuje se
primjena odabranih sojeva istih kultura bakterija mlijene kiseline.
Mikrobioloke proizvodne prepreke
Bakteriofagna infekcija predstavlja veliki problem starter kultura u proizvodnji sira i ostalih
mlijenih proizvoda i pored upotrebe podloga inhibirajuih za bakteriofage, selecionisanih
sojeva, rotacije sojeva i sojeva neoosjetljivih na fage. Pokuava se iskoristiti prirodni
odbrambeni mehanizam protiv faga, kao to je inhibicija apsorpcije bakteriofaga na bakteriju
i blokada penetracije fagne nukleinske kiseline.
Ima i pokuaja razvoja fag-rezistentih bakterija sa plazmidima kodiranim genima za fagrezistenciju (blokada ulaska n.k. faga u bakteriju, inhibicija apsorbcije faga na povrinu
bakterija). Meutim, poto su kljuni enzimi BMK potrebni za metabolizam laktoze i kazeina
takoe kodirani na plazmidima, a plazmid bakterija moe i izgubiti, pristupa se upotrebi
alternativne metode tkz. tehnologija inkapuslacije. Enzim ili neki drugi agens moe prisutan
unutar lizozoma koji se dodaju u odreeno vrijeme tokom fermentacije.

22

23

24