DORADA I

SKLADIŠTENJE
SKRIPTA 2015.
DARKO KIŠ
Elizabeta Bošnjak
 OSNOVNI ZADACI SKLADIŠTENJA

 Definicija skladištenja:
Skladištenje, čuvanje ili spremanje proizvoda je krajnji ili završni zahvat u cjelokupnom procesu proizvodnje
pojedinog ratarskog proizvoda
 Značajna faza ( proizvodnja - pravilno čuvanje - poluproizvod - krajnji proizvod)
 Vrijeme čuvanja - čimbenici biološkog i mehaničkog porijekla - promjene biokemijske, fizikalne, kemijske
 Neizbježni gubici (primjer: - lom zrna - mehaničko porijeklo, disanje - biološko porijeklo - gubitak kol.
suhe tvari)
 Nepravilno skladištenje (primjer: samozagrijavanje, napad kukaca,grinja, glodavaca, ptica i
mikroorganizama) se može spriječiti i ne smatra se opravdanim gubitkom

KOJI SU OSNOVNI ZADACI SKLADIŠTENJA?

1. Uskladištiti proizvod bez gubitaka kakvoće - kvalitete
2. Uskladištiti proizvod bez gubitaka kvantitete – težine
3. Povisiti kakvoću proizvoda
4. Troškove rada i sredstava po jedinici težine proizvoda smanjiti što više

SKLADIŠTENJE S OBZIROM NA SVRHU ČUVANJA

Važno je znati: što skladištiti; gdje spremati proizvode; na koji način skladištiti
Vezano za to važno je: vrsta proizvoda; namjena; vrsta i tipovi skladišta za pojedini proizvod; načini
skladištenja
Vrsta proizvoda:
 zrnati proizvodi: žitarice (pšenica, ječam, zob, raž, kukuruz); sjeme uljarica, korjenastog bilja (šeć.i
stoč.repa); sjeme predivog bilja (konoplja, lan, pamuk), duhana;
 ostali proizvodi: korjenasto, gomoljasto, predivo bilje, voluminozna stočna hrana, duhan, hmelj,
voće, povrće i sl.
Namjena proizvoda: sjemenska (za reprodukciju), merkantilna (trgovačka), poluproizvodi, gotovi proizvodi
Vrste i tipovi skladišta: podna skladišta, silosi, koševi za kukuruz, improvizirana, specifična
( podrumi, trapovi, hermetička skladišta)

ČIMBENICI KOJI UTJEČU NA ŽIVOTNU SPOSOBNOST USKLADIŠTENIH PROIZVODA

Poljoprivredni proizvodi čuvaju se: privremeno ili kroz duži period (od 1 ili više godina)
Najvažniji zahtjevi za pravilno skladištenje - tijekom cijelog vremena:
 vlaga
 temperatura

VLAGA
Općenito o vlazi:
 vlaga proizvoda
 vlaga zraka (okolne atmosfere)
 vlaga ambalaže konstrukcije skladišta i dr.
Primjer: uskladišten proizvod vani ili u poroznoj ambalaži – vlaga ovisi od okolne sredine, vezano za zrak i
kol.vodene pare (vlaga zraka – temperatura zraka – viša temp.,zrak topliji, prima više vodene pare)
Dvije vrste vlage zraka:
 a p s o l u t n a - kol. vodene pare u jedinici volumena zraka pri određenoj temp. (grami ili mm
pritiska vodene pare)
  r e l a t i v n a - odnos između aps. vlage i maksimalno moguće vlažnosti zraka pri istoj temperaturi,
odnosno to je:
o stupanj zasićenosti zraka: rel.vl.zraka nije kostantna u skl. - mijenja se (sušenje proizvoda,
ulazak vanjskog toplog zraka - povećanje i obrnuto).
o Porastom relativne vlage zraka raste kol. vlage proizvoda
 Količina vlage u sjemenu računa se u % njegove težine
 Izračunava se «M» - mokra baza, «S» (suha baza)
Primjer: 25% M (100kg sjemena – 25 kg vode); 25% S (100kg sjem. – 20kg vode, 80 kg suhe tvari).
U poljoprivredi je uobičajeno računanje na bazi «S»

RAVNOTEŽNA VLAŽNOST
 Ravnotežna vlažnost (uravnoteženost vlage) - prekid upijanja vlage iz okolne sredine kada je pritisak
vodene pare zraka i vodene pare iznad zrna jednak
 RV je količina vlage higroskopnih tvari nakon njihova dugotrajnog izlaganja u atmosferi
 Higroskopne tvari mogu apsorbirati (upiti) ili desorbirati (gubiti) vlagu ovisno o temperaturi i vlažnosti
okolnog zraka
 Kretanje vode se dešava uslijed razlike tlaka vodene pare zraka i tlaka vodene pare proizvoda
 RV nastupa kada se tlakovi vodene pare zraka i proizvoda izjednače
 RV ovisi o vrsti i varijetetu proizvoda, temperaturi i vlažnosti, a grafički se prikazuje kao adsorpcijska
izoterma
 Sigurni skladišni uvjeti za većinu poljoprivrednih proizvoda: RVZ 60 - < 75%
 Higroskopni proizvodi uskladišteni u uvjetima bez ventilacije:
 Proizvod stvara svoju vlastitu atmosfersku sredinu
 Tijekom perioda uskladištenja, mijenja se vlaga proizvoda, ali u malim razmjerima obzirom da je ta
vlaga samo dio ukupne relativne vlažnosti zraka skladišta

 Higroskopni proizvodi uskladišteni u ventiliranim skladištima:

 Vlažnost zraka skladišta ovisi o vrijednostima vanjskog zraka
 Proizvod je sposoban apsorbirati ili desorbirati vlagu
 Vlaga proizvoda mijenja se u malim količinama, i to tek tada kada je proizvod podvrgnut
konstantnom ventilacijom iznimno vlažnim ili iznimno suhim zrakom, kroz nekoliko dana ili tjedana
 Čak i pored toga što se skladište ventilira, zrak se između čestica robe (zrna), kao i u «mrtvim
zonama», ponaša isto kao i u skladištu koje je zatvoreno (neventilirano) – vlaga zraka skladišta se
izmjenjuje s vlagom proizvoda
“Mrtva zona” :mjesto u uskladištenoj masi u kojem uslijed nedovoljne ventilacije dolazi do razvoja
plijesni i kvarenja proizvoda

Povećanjem temperature - mijenja se ravnotežna vlažnost

TEMPERATURA
 Čimbenik koji utječe na intenzivnost fizioloških procesa u uskladištenim proizvodima
 Za uskladištenje suhog zrna najpovoljnija je temperatura u rasponu od -5°C do +5°C
 Temperatura uskladištenog proizvoda je promjenjiva, a te promjene mogu biti:
1. prirodne promjene
 nastaju djelovanjem izmjene temperature zraka okolne atmosfere
 -rezultiraju povećanjem ili sniženjem temperature uskladištene mase
2. promjene izazvane umjetnim putem
 dosušivanje
 dušenje
 provjetravanje uskladištene mase
Temperaturna provodljivost
 Temperaturna provodljivost je toplinsko svojstvo izmjene topline u uskladištenoj masi (određuje se
koeficijentom temp. provodljivosti – toplotna difuzivnost)
 Kof. temp. provodljivosti zrnatih proizvoda mala – prenošenje topline iz gornjih u donje slojeve sporo
 Pozitivno djelovanje – pravilnim čuvanjem sačuva se niska temp.zrna i ljeti – zaustavljeni neg.fiziološki
procesi (disanje, utjecaj štetnika, mko.); omogućeno konzerviranje hlađenjem
 Negativno – nastala toplina – kukci, grinje, mko., zadržava se u zrnatim proizv. - povišena temperatura i
samozagrijavanje

Provodljivost topline
 Zrnati proizvodi slabi provodnici topline( zbog organskog sastava zrna)
 Definicija – sposobnost prenošenja topline sa zrna na zrno (ovisno o debljini sloja, vlaga proizv., razlika
temp. uskl. mase i temp. okolnog zraka) putem kondukcije i konvekcije
 Kondukcija - prenošenje topline izravnim dodirom zrna
 Konvekcija - prenošenje topline zrakom - međuzrnatim prostorom
 Debljina sloja – toplina slabije prolazi (sjever.krajevi – debeli sloj- spriječ.zamrzavanja)
 Provodljivost topline povećava se s vlažnošću (važno kod sušenja – vlažno zrno – niža temp. sušenja), u
protivnom jače zagrijavanje – oštećenja zrna

FIZIOLOŠKI PROCESI ZA VRIJEME SKLADIŠTENJA

1. DISANJE
 Disanje je proces oksidativnog raspadanja glukoze, za što je potreban kisik, određena temeratura. i
enzimi. U masi zrnath proizvoda javlja se aerobno i anaerobno disanje
 Aerobno disanje – uz prisutnost kisika, glavnu ulogu imaju glukoza i kisik, s proizvodima ugljič. dioksid i
voda, pri čemu se stvara energija u obliku topline (674-686 kcal/ 1 gram molekule glukoze)
 Formula: C6H12O6 + 6O2 -» 6CO2 + 6H2O + energija
 Anaerobno disanje - bez prisustva zraka, ovdje se odvijaju procesi alkoholnog vrenja (nastaju etilni
alkohol i uglj. dioksid), te mliječno-kiselo vrenje (iz glukoze se stvara mliječna kis.)
 Stvara se manja količina energije (28-50 kcal)
 Formula: C6H12O6 -» 2C2H5OH + 2CO2 + energija
 Radi etilnog alkohola, klica u zrnu ugiba (sjemenski materijal ne smije se hermetički skladištiti!)
 Intenzivno disanje ima negativne posljedice:
1. Smanjenje težine proizvoda; suha tvar prelazi u ugljični dioksid i vodu (aerobmo dis.),
odnosno u alkohol (anaerobno dis.) » nepoželjan miris uskladištene mase
2. Međuprostor mijenja sastav » troši se kisik, nagomilava CO2
3. Stvara se veća količina vode » veća relativna vlaga
4. Povišena temperatura - samozagrijavanje proizvoda
Provjetravanje i prozračivanje
 Aeracija skladišta – čuvanje zrna duže vrijeme u neprozračenom prostoru, dovodi do nakupljanja veće
količine CO2 u međuzrnat. prostoru (najviše CO2 u silosu)
 Vlažno zrno ima propusnije opne za plinove od normalno suhog zrna. Nedovoljno prozračivanje opasno je
za vitalitetne osobine sjemenskog materijala (klijavost i energiju klijanja)
 Za pravilno čuvanje kvalitetnih osobina merkantilne i sjemenske robe, uz valgu od 14-15%, potrebna je
stalna izmjena zraka u masi proizvoda. Zrnati proizvodi s vlagom od 12-13% mogu se čuvati i bez
provjetravanja
 Koef. disanja ovisi i o vlazi; povećanjem vlage se smanjuje. Koef. suhog zrna veći je od 1, a zrno s
vlažnošću od 17-19% ima koef. 1. Također se koef. disanja u masi zrna vlage 17% naglo snižava, jer se
razvijaju aerobni mikroorganizmi, koji troše kisik
2. SAMOZAGRIJAVANJE
 Samozagrijavanje poljoprivrednih proizvoda » pojava povišene temperature u hrpi, koja nastaje uslijed
fizioloških procesa i slabe provodljivosti topline
 Samoz. izaziva velike gubitke kakvoće i kvaniteta uskl. proizvoda (smanjenje suhe tvari zrna, opadanje
prehrambenih, tehnoloških i sjetvenih kvaliteta » gubi se uporabna vrijednost)
 Uslijed povećane temperature, disanjem se povećava i vlažnost uskladištene mase » razvoj živih
organizama (kukaca, grinja i mko.)

Kukci
 Javljaju se termofilne vrste Coleoptera (tvrdokrilci), Lepidoptera (leptiri) i mikofagne vrste reda
Psocoptera i Coleoptera
 Termofilnie vrste često se javlja Rhyzopertha dominica F. (žitni kukuljičar), Oryzaephilus surinamensis L.
(surinamski brašnar), Cryptolestes ferrugineus Steph. (hrđasti brašnar), Plodia interpunctella Hbn.
(bakrenasti moljac)
 Od mikofagnih vrsta najčešća je Ahasverus advena Watl. (oštrokuti gljivar) i predstavnici reda Psocoptera
(Liposcelis spp.), koji se hrane mikroorganizmima (gljive i bakterije)

Mikroorganizmi
Mikroorg. u uskl. masi mogu izazvati velike gubitke u kakvoći i kvantitetu robe. Posebno su štetni njihovi
toksini (mikotoksini). Uglavnom se javljaju gljivice (rodovi Aspergilus, Fusaruim i Penicillium)
Podjela mikroorganizama
 Prema zahtijevima vlažnosti :
 kserofite (70-80% vlage)
 mezofite (80-90% vlage)
 hidrofite (90-100 % vlage)
 U odnosu na potrebnu optimalnu temp. za razvoj:
 termofilne (70-80°C)
 mezofilne (40-45°C)
 psihrofilne (25-30)

VRSTE I TIPOVI SKLADIŠTA

SKLADIŠTE: objekt u kojem se, pri određenim uvjetima, proizvod sprema u svrhu čuvanja njegove kakvoće
(kvalitete), sve do trenutka daljnje uporabe
 Prostorija mora biti čista, suha, zaštićena od prodora podzemne vode i oborina
 Moraju postojati uvjeti za kvalitetno provjetravanje
 Dobro organizirana služba protiv skladišnih štetnika i požara
 Transport robe bi trebao biti potpuno mehaniziran:
 prilikom prijema, utovara, istovara
 manipulacija proizvodima unutar skladišta

Podna skladišta:
 mehanizirana:
 s automatskim istovarom
 djelomično samoistovarni
 nemehanizirana

Prema vremenu uskladištenja

 privremena
 stalna
 Tipovi i vrste skladišta za krumpir
 Pripremljeni krumpir (prosušen, očišćen i sortiran) može se čuvati u trapovima, podrumu, i u specijalnim
skladištima, ovisno o raspoloživoj količini.
 Čuvanje gomolja u trapovima je najjednostavniji način, ali uslijed male mogućnosti reguliranja
temperature i vlage dolazi do većih gubitaka proizvoda. Tako se prema ispitivanjima u trapu na svakih 100
kg krumpira napr. u studenom mjesecu gubi 0,56 kg, odnosno u lipnju 17,60 kg. Znači da u trapu gomolj
treba čuvati kraće vrijeme, jer na dužinu skladištenja velikog utjecaja ima temperatura i vlaga u trapu.
Trapovi se postavljaju na povišenim terenima, sa niskom podzemnom vodom, a svi su uglavnom
podzemni do dubine 30 cm, širine 1,5 m, ili dijelom iznad zemlje do 50 cm), sa ugrađenim okomitim
ventilatorom, za reguliranje vlage i temperature. Gornji sloj gomolja pokriva se slamom i slojem zemlje, a
ventilator (građen od letava ili užih dasaka) mora biti visok, da izlazi iz trapa.
 Čuvanje gomolja u podrumu u rastresitom stanju ili u sanducima, još uvijek je aktuelno, kako u
domaćinstvima, tako i za veće količine. U podrumima se u boksove ili u sanduke stavlja krumpir u
različitim slojevima debljine, ovisno i o kapacitetu skladišta, ali uz obavezno prozračivanje i ventilaciju
kako skladišta, tako i svakog boksa posebno.
 Specijalna skladišta namijenjena su za skladištenje krumpira u rasutom stanju ili u sanducima. Za
skladištenje u rasutom stanju primjenjuju se boksovi različitih dimenzija, prosječnih 5,0 x 4,5 m, visine
hrpe 3,0 x 3,5m, što iznosi kapacitet od 78,75 m3, što je najekonomičnije i najsigurnije. Deblji sloj
(primjerice 8,0 m) izaziva nesigurnost pritiska na bočne dijelove skladišta ili boksova, a i na sam gomolj,
koji ne može podnijeti ova opterećenja. Kod visine hrpe od 1 m, pritisak izražen u kg na tekući metar
iznosi 80 kg, za razliku od visine 4 m, kada pritisak iznosi 1200 kg.
 Nadalje, ako je visina hrpe veća od 3,5 m gubi se prostor za mehaniziranu manipulaciju unutar skladišta.
Gomolj se poslije sortiranja sortiračima, transporterima prebacuje u boksove, pomoću elevatora, kojim se
može regulirati (vodoravno i okomito) visina sa koje će oni padati (najviša dozvoljena je 1 m). Boksovi se
pune postepeno po slojevima (više njih odjednom). U protivnom (punjenjem boksa odjednom), dolazi do
naglog početnog disanja i do "znojenja" gomolja.

Čuvanje krumpira zimi

 Poslije privremenog skladištenja kada se krumpir čuva u tanjem sloju na zaštićenom mjestu, na
temperaturi od 8-10o C, i kada prelazi fazu mirovanja, on se priprema za stalno skladištenje. Ponavljamo
da jestivi krumpir ne smije biti izložen direktno sunčevim zrakama i pokriva se ciradama ili sl. da ne bi
pozelenio.
 Stalno skladištenje se obavlja u naprijed nabrojanim tipovima skladišta. Kako bi se zadržala povoljna
kakvoća i kvantitet gomolja, tijekom zimskog čuvanja bitni su čimbenici: temperatura, vlažnost i
mogućnost prozračivanja.
 Temperatura skladištenja je vrlo bitna, a krumpir se najbolje čuva kod 4-7o C, kada je u stadiju mirovanja.
Povišenjem temperature, a također i vlage dolazi do procesa izmjene tvari u gomolju kada krumpir
počinje klijati (jedna ili više sporednih klica). Za sporoklijajuće sjemenske sorte krumpira optimalna
temperatura je 7o C, za brzoklijajuće sorte optimalna temperatura je 4o C. Jestivi-konzumni krumpir
najbolje se čuva pri temperaturi 3-6o C, a ispod te temperature krumpir postaje sladak, iznad 6o C počinje
klijati.
 Osim promjene sastava gomolja dolazi i do gubitaka na težini i oni su veći, što je temperatura u skladištu
viša, zbog većeg isparavanja krumpira.
 Zbog toga vrlo je važna kontrola temperature, kako u skladištima tako i u trapovima. Temperatura se
mjeri termometrima, u skladištima pri dnu hrpe, u sredini prostorije, kraj prozora, te uz ventilatore. U
trapovima temperatura se mjeri kroz "ventilatore", puštajući termometar pričvršćen na dugoj motci ili
pomoću posebno izgrađenih termometara, montiranih na dugoj metalnoj dršci. U specijalnim skladištima
temperatura se kontrolira u boksovima, kroz čiju sredinu su postavljene perforirane cijevi dužine 2,5 m, u
koje se puštaju termometri.
 Reguliranje i održavanje povoljne temperature kako konzumnog, tako i sjemenskog krumpira najbolje je u
skladištima gdje je omogućeno prozračivanje ubacivanjem svježeg zraka. To važi i za klijanje gomolja, kod
 jestivog, temperaturom se spriječava klijanje, a kod sjemenskog, prozračivanje se obavlja tako da se
proces početka klijanja isprovocira u vrijeme početka sadnje.
 Osim kontrole temperature, bitna je i kontrola vlage zraka u skladištima. Neposredno poslije skladištenja
gomolja, bilo u podrumima, ili u specijalnim skladištima, krumpir će isparavati suvišnu vlagu, on će se
"znojiti", te će vlaga u zraku biti povećana. Obično su gornji slojevi krumpira vlažniji od donjih, odnosno
uzvisine su vlažnije od udolina (ako krumpir nije složen u jednakoj ravnini) i ovdje postoji opasnost od
početka klijanja (viša temperatura i vlaga). Do znojenja dolazi zbog toga što se zrak koji prolazi kroz hrpu
gomolja zasićuje vlagom, a na površini hrpe zrak se hladi i vodena para iz zraka se kondenzira, pri čemu
nastaje "kondenzaciona toplina" i "kondenzaciona voda". Do ovog procesa može doći ako hladni vanjski
zrak dođe u dodir sa toplijim zrakom hrpe krumpira u skladištu, ili obrnuto ako topliji vanjski zrak dođe u
dodir sa hladnijim zrakom hrpe krumpira u skladištu. Proces stvaranja "sloja kondenzacije" je spor i teško
se uklanja. Može se donekle spriječiti stavljanjem sloja slame na površinu gomolja, a tijekom zime se
jedan do dva puta mora promijeniti. Najbolje je ako u skladištu postoje uređaji za usisavanje toplog i
vlažnog zraka.
 Intenzitet isparavanja vode iz gomolja je određen temperaturom i relativnom vlagom zraka, pa su to dva
čimbenika koja najviše utječu na pravilno skladištenje gomolja, te oni moraju biti usklađeni.
 Mogućnost prozračivanja skladišta igra veliku ulogu tijekom skladištenja krumpira. Gomolj svojim
disanjem oslobađa 300 kcal/t/24 sata što je velika količina topline.
 U podrumima gomolj se skladišti u rastresitom stanju ili u sanducima. U rastresitom stanju u podrumima
se prave boksovi, a visina hrpe može biti do 3 m. Zato se osim zračenja skladišta, za prozračivanje gomolja
postavljaju drveni "ventilatori" (za veću hrpu nekoliko, za manju jedan u sredinu). Često puta se pod
pokriva slojem slame ili kukuruzovine (ako je primitivan- građen od gline ili nabijene zemlje), ili se
postavljaju letve podignute od poda, koje ujedno služe i kao "ventilator". To su tzv. donji ventilatori ili
horizontalni ventilatori.
 U trapovima se prozračivanje gomolja obavlja pomoću horizontalnih i vertikalnih ventilatora izgrađenih
od letava, koji imaju gore na vrhu zračnice, koje se otvaraju, posebno onda kada se primjeti "dimljenje"
trapova i kada je došlo do mikrobioloških procesa i naglog truljenja. Trap nije dovoljno samo prozračiti,
nego ga treba otvoriti, presložiti i očistiti.
 U modernim skladištima (specijalnim) za čuvanje gomolja, primjenjuje se aktivna ventilacija, putem
hlađenja vanjskim zrakom, niže temperature od one u skladištu. Prema ispitivanjima, toplina koju
oslobađa gomolj disanjem za 24 sata je 0,25o/dan, što znači da se za 4 dana temperatura podiže za 1oC,
ako se toplina ne izvodi van. Pri temperaturi od minimalno 2o C i maksimalno 4o C, najduži rok tijekom
čega se krumpir ne mora hladiti je 8 dana.
 Aktivna ventilacija namijenjena je za ravnomjerno prozračivanje cijele mase te reguliranje fizikalnih i
kemijskih čimbenika, čime se postiže: sušenje gomolja i zemlje na njima; brzo zacijeljivanje rana na
gomoljima i spriječavanje razvoja bolesti; održavanje povoljnih uvjeta tijekom cijelog vremena
skladištenja. Ona se provodi u različito vrijeme tijekom dana, različitim intenzitetom, a u različitim
vremenskim razmacima.
 Gubici pri aktivnoj ventilaciji su mnogo manji u usporedbi sa prirodnom. Tako su oni pri aktivnoj ventilaciji
4,8%, pri prirodnoj od 15,8-20,6% (Saburov, po Trisvjatskom, 1968.).

Promjene za vrijeme skladištenja krumpira

 Gomolj krumpira sadrži 75% vode. Promjene za vrijeme skladištenja mogu biti fiziološke i kemijske.
 Fiziološke promjene: nastupaju uslijed energije koja se stvara u stanicama gomolja procesom disanja. Ove
promjene odigravaju se u različitim vremenskim periodima (period dozrijevanja, period mirovanja, i
period buđenja pupova) kod uskladištenog krumpira. S obzirom na skladištenje krumpira od jeseni do
proljeća, procesi koji se odigravaju u gomoljima dijele se na slijedeće faze:
 Prva faza (od momenta berbe tijekom 10-15 dana) odvija se u skladištima kada je temperatura visoka, a
relativna vlaga zraka neujednačena. Zbog toga se na gomolju mogu pojaviti bolesti (koje su u gomolju u
skrivenom obliku napr. Phytophtora). Takove gomolje uklanjamo. U ovoj fazi dolazi i do zacijeljivanja rana
od mehaničkih povreda gomolja, pa ovu fazu nazivamo i "ispitivajuća" ili "zdravstvena" kada se gomolji
zacjeljuju i ispituju na otpornost prema bolestima.
 Druga faza nastupa 15 dana poslije početka skladištenja i ona je prelazna od jesenskog do zimskog
perioda i traje 50-60 dana. Temperatura u skladištima je povišena i iznosi
 6-7o C, pa ju je potrebno postepeno snižavati.
 Treću fazu predstavlja zimski period kada je potrebna ravnomjerna temperatura i normalna relativna
vlažnost zraka.
 Četvrta faza je proljetni period, kada raste temperatura u skladištu, što trebamo spriječavati.
 Tijekom ovog perioda odigravaju se procesi disanja, ishlapljivanja, proklijavanja i stvaranja zaštitnih tvari u
gomolju.
 Disanje je proces oksidacije organskih tvari, posebice ugljikohidrata i masti, odnosno raspadanje glukoze,
a produkti raspadanja su ugljični dioksid (CO2) i voda (H2O), pri čemu se stvara toplina. Za disanje je
potreban kisik, enzimi i temperatura. Znači disanjem krumpira troši se kisik u skladištu, nakuplja se
ugljični dioksid, stvara se vodena para i povišena temperatura, što sve treba regulirati prozračivanjem i
aktivnom ventilacijom.
 Ishlapljivanje gomolja nastaje disanjem i gubljenjem suhe tvari, a može se spriječiti aktivnom ventilacijom
i smanjenjem temperature.
 Proklijavanje je proces koji nastaje 8-16 tjedana nakon vađenja gomolja što se spriječava aktivnim
ventiliranjem i držanjem krumpira u mraku, te u hladnim prostorijama.
 Stvaranje zaštitnih tvari kod ozljeda gomolja je prirodna pojava i sposobnost stvaranja plutastih tvari -
suberina.
 Kemijske promjene u gomolju nastaju tijekom skladištenja, a očituju se u gubitku škroba, šećera,
vitamina. Pri skladištenju krumpira obavezno dolazi do raspadanja škroba, šećera i vitamina. Kod niže
temperature rastvaranje škroba teče sporije, jer je i disanje slabije. Raspadanje škroba ovisi i o sortama,
te o tipu skladišta gdje se čuva krumpir. Najmanje kemijske promjene u gomolju dešavaju se pri
temperaturi od 2-4o C (kod krumpira za prehranu, odnosno pri 3-5o kod krumpira za preradu). Pri
povećanoj temperaturi od 0-20o C pretvaranje škroba u šećer ubrzava se 3-4 puta.

Promjene gomolja izazvane bolestima

 Krumpir tijekom skladištenja napadaju bolesti izazvane gljivicama i bakterijama.
 Od gljivičnih bolesti najznačajnije su krumpirova plijesan, fitoftora (Phytophtora infestans ), koja prodire u
gomolj preko okaca i povreda, kada dolazi do truljenja. Često se javljaju i bolesti bijela noga (Rhizoctonia
solani), prašna krastavost (Spongospora subterranea), tvrda trulež (Alternaria solani), te mokra trulež
(Phytium ultimum). Od bakterijskih bolesti značajne su crna noga (Erwinia carotovora) te prstenasta
gnjiloća (Corynebacterium sepedonicum).
 Sve gomolje napadnute gljivičnim i bakterijskim bolestima treba izdvojiti te sortirati i skladištiti samo
zdrave gomolje.
 ŠTO JE TO SUŠENJE?

 Sušenje je tehnološki proces kojim se iz prehrambenih proizvoda uklanja veći dio vode, kako bi se
omogućilo njihovo dugotrajno čuvanje.
 Pri malom sadržaju vode zaustavljaju se mikrobiološki procesi koji uzrokuju kvarenje proizvoda.

SVOJSTVA POLJOPRIVREDNIH PROIZVODA

 Fizikalna svojstva poljoprivrednih proizvoda:
 Oblik i dimenzije
 Volumen
 Nasipna masa
 Gustoća
 Površina poljoprivrednih proizvoda
 Porozonost
 Vlaga poljoprivrednog proizvoda
 Mjerenje vlažnosti poljoprivrednih proizvoda
 Direktne metode mjerenja
 Indirektne metode mjerenja vlažnosti
 Trenje
 Termo-fizikalne karakteristike poljoprivrednih proizvoda
 Strujne osobine poljoprivrednih proizvoda

VRSTE SUŠENJA POLJOPRIVREDNIH PROIZVODA

Konvektivno sušenje -kada se određena količina topline sa radnog medija predaje konvekcijom proizvodu
koji se suši. Radni medij je okolni vlažan zrak, jer ga kao sirovine ima u izobilju. Vlažan zrak pri ovom načinu
sušenja ima još jednu funkciju, a ista se sastoji u prihvaćanju i odvođenju iz sustava određenu količinu
vode

Konduktivno sušenje-kada se određena količina topline sa radnogmedija kondukcijom predaje proizvodu

koji se suši. Radni medij je u ovom slučaju neka radna površina povećane temperature. Za odvođenje vode
koja je isparila iz proizvoda Koristi se okolni vlažan zrak

Zračenjem-kada se određena količina topline predaje elektromagnetnim talasima različitih talasnih dužina,
koji su nositelji energije-fotona ili svjetlosnih kvantova. I u ovom slučaju vlažan zrak se koristi da odnese
vodu koja je isparila iz proizvoda.

Konvektivno sušenje
Podjela sušara prema načinu rada:
1. Periodične (saržne) sušare
2. Kontinualne (neprekidne) sušare
Podjela sušara prema smjeru kretanja radnog fluida i materijala u sušari:
1. Sušare sa istosmjernim tokom fluida i materijala
2. Sušare sa suprotnim tokom fluida i materijala
3. Sušare sa križnim tokom fluida i materijala
Prema načinu pripreme (zagrijavanja) radnog fluida:
1. Direktne sušare
2. Indirektne sušare
3. Kombinirane sušare
Prema dimenzijama materijala koji se suši:
1. Sušare za krupno-disperzione materijale
2. Sušare za sitno-disperzione materijale:
  Sušenje u gustom nepokretnom sloju
 Sušenje u gustom pokretnom sloju
 Sušenje u fluidiziranom sloju
 Sušenje u “letećem” sloju (oblast pneumatskog transporta)
3. Sušare za trakaste materijale
4. Sušare za tekuće rastvore (disperzije)
Prema načinu zagrijavanja radnog fluida:
1. Zagrijavanje radnog fluida u ložišnom postrojenju
2. Zagrijavanje radnog fluida parnim zagrijačima
3. Zagrijavnje radnog fluida električnim grijačima
4.Kombinirano zagrijavanje radnog fluida
Prema karakteru kretanja radnog fluida u sušari:
1. Sušare sa prinudnom cirkulacijom
2. Sušare sa prirodnom cirkulacijom
Prema pritisku fluida u radnom prostoru:
1. Sušare sa atmosferskim pritiskom radnog fluida
2. Sušare sa značajnim nadpritiskom radnog fluida
3. Sušare sa značajnim podpritiskom radnog fluida
Prema konstrukcionom obliku:
a. Komorne
b. Trakaste
c. Gravitacione
d. Dehidraratori
e. Pneumatske
f. Sušare u fluidizovanom sloju
g. Sprej-sušare i dr.

ENERGETSKI BILANS SUŠARE

Ako se sušara dodatno izolira, onda se količina topline koja se gubi zračenjem sa zidova sušare
(Qz) može zanemariti pa jednadžba prelazi u
Q =mL (h1-h0 ) + msm cpsm (q2-q1 ) -W c pw q1
- h0 , h1 [kJ/kg] – entalpija vlažnog zraka na ulazu i izlazu iz sušare,
- msm [kg] – masa suhe tvari proizvoda, mL [kg] – masa suhog zraka,
- q1, q2 [C] – temperatura materijala na ulazu i izlazu, cpsm [kJ/kgK] -
- specifična toplina suhe tvari, cpw [kJ/kgK] – specifična toplina vode

Ovisno o načinu zagrijavanja i korištenja zraka postoji:

 jednoprolazno sušenje
 stepenasto sušenje (sušenje sa međudogorijevanjem)
 sušenje sa mješanjem zračnih struja
 sušenje sa iskorištenjem dijela topline izlaznog radnog fluida (rekuperacija ili regeneracija topline)
 cirkulaciono sušenje

SUŠENJE VOĆA I POVRĆA

 Savremene tehnologije sušenja pojedinih vrsta voća nastale su prije svega kao zamjena za njihovo sušenje
na suncu. Šljive, smokve, neke sorte grožđa i krušaka i danas se uglavnom prirodno suše, korištenjem
vjekovnih iskustava.
 Razlog za osciliranje u proizvodnji sušenog povrća vjerovatno je u slijedećim činjenicama:
 Većina povrća se pri sušenju blanšira, kratkotrajno tretira ključalom vodom ili vodenom parom, zbog
inaktiviranja enzima
 Značajan broj vrsta povrća se mora sušiti na niske vrijednosti vlažnosti (4% i niže), da bi se ostvarila
stabilnost proizvoda
  Neko povrće se prije sušenja mora tretirati sumporom zbog spriječavanja promjene boje
 Bolji kvalitet finalnog proizvoda nekih vrsta povrća ostvaruje se ako se nakon blanširanja zamrzavaju,
pa tek onda suše
 Skladištenje dehidriranog povrća je otežano zbog higroskopnosti, koja za sobom povlači
neenzimatsko tamnjenje (promjena boje).

SUŠENJE VOĆA
 Sušenje voća podrazumijeva dovođenje određene količine topline potrebne za isparavanje i
odvođenje vlage.
 Obično se prije sušenja voće mora na neki način pripremiti, što znači da je potrebno primjeniti
tehnološke postupke kao što su pranje, ljuštenje, sječenje na kriške ili druge oblike,kao i tretiranje sumpor
- dioksidom.
 Odgovarajući tretman zavisi od vrste voća.
 U principu, tehnologija sušenja voća se sastoji iz slijedećih postupaka:
1. prijema,
2. skladištenja svježeg voća,
3. pripreme,
4. sušenja i
5. skladištenja osušenog voća

Prijem i skladištenje svježeg voća

 Voće koje se bere ručno ili strojno, transportira se traktorskim ili kamionskim prikolicama u drvenim
boksovima ili gajbama.
 Po dolasku u centar za dehidraciju, utvrđuje se masa na kolskoj vagi i u isto vrijeme uzimaju uzorci za
analizu srednje vlažnosti, prisustvo i količina primjesa, kao i vrijednosti srednjih dimenzija.
 Uzorci se takođe koriste za organoeleptičku analizu, koja se prije svega odnosi na utvrđivanje optimalne
zrelosti te kvalitetei zdravstvene ispravnosti voća.
 Nakon prijema, neke vrste voća privremeno se skladište (jabuka, kruška, banana)

Priprema voća za sušenje

 Pod pojmom pripreme voća za dehidraciju podrazumujeva se čitav niz različitih operacija koje se provode
u cilju dobivanja finalnog proizvoda što boljee kakvoće.
 Kakav će se postupak primjeniti ovisi od vrste voća.
 Ti postupci su slijedeći:
 prebiranje-masa voća se istovara na horizontalnu traku sa koje radnici ručno eliminiraju sve
plodove nezdravog izgleda, zatim lišće i grančice kojih ima naročitoposlije strojne berbe.
 Ovaj postupak se provodi za sve vrste voća, a posebno za šljive i višnje
 skidanje peteljki - obavlja se strojno sa plodova šljiva i trešanja
 pranje - sve vrste voća se obavezno peru vodom pod pritiskom, osim banana
 guljenje - obvezan način pripreme jabuka, kruška i banana. Jabukama i kruškama se prilikom
ljuštenja izbijaju i sjemene lože strojnim putem, dok se lguljenje banana obavlja ručno
 rezanje na kolutove, kriške ili polovice - režu se neke vrste voća. Jabuke i banane se sjeku na
kolutove debljine do 4 mm, kruške i banane takođe na kriške, strojnim putem. Polovljenje kajsija i
bresaka radi se ručno
 Blanširanje - obavlja se pomoću vodene pare ili potapanjem u rastvor NaOH.
o Kajsija se tretira vodenom parom u trajanju 2-4 minuta, breskva takođe (4-8 minuta) ili do
prozračnosti, kao i kruška.
o Šljiva i bobice grožđa se potapaju u 2-3% rastvor NaOH, nakon čega se ispiru hladnom
vodom.
o Smokva se potapa u rastvor kuhinjske soli radi dobijanja ljepše boje i omekšavanja pokožice,
a ista se može potapati u rastvor NaOH
  Tretiranje sumporom - obavlja se u posebnim komorama gdje sagorijeva čist sumpor. Ova
priprema treba spriječiti
o tamnjenje voća.
o Sumporiranje kolutova jabuke traje 15-30 minuta, polutki kajsije 2-3 sata, grožđa i
smokava tri sata.
o Kriške krušaka se sumporiraju u komori 15-20 minuta sa 2,3 kg sumpora na tonu voća.
o Sumporiranje bresaka traje četiri sata, a kolutova ili kriški banana do sadržaja 0,013
SO2 u konačnom proizvodu.
Sušenje
 Pripremljeno voće suši se u sušarama različitih tehničkih riješenja. U zavisnosti od načina dovođenja
topline sušenje može biti:
1. konvektivno sušenje sa atmosferskim tlakom radnog fluida.
Tipovi sušara koji se najčešće primjenjuju su:
a) tunelske
b) trakaste
c) sušare sa lijesama
1. konvektivno sušenje u vakuumu
2. mikrotalasno sušenje
3. osmotsko sušenje
4. sušenje zamrzavanjem ili liofilizacija

Konvektivno sušenje

 U tunelskim sušarama se pripremljeno voće slaže u ravnomjernom sloju na tacne. One se umeću na
specijalnu ramsku konstrukciju-kolica koja su najčešće na kotačima. Kolica se uvoze u radni prostor
sušare. Radni fluid je mješavina produkata sagorijevanja i vlažnog zraka koji se iz gornjeg kanala
sušare ventilatorom (2) usmjerava u donji kanal. Tu oplahuje voće na tavama i zasićen napušta
tunel sušare na prednjoj-čeonoj strani, kroz otvore na vratima

Konvektivno sušenje u vakuumu

 Opća karakteristika konvektivnog sušenjau vakuumu je odvijanje procesa sušenja pri sniženim
vrijednostima temperature radnog fluida i tlaka u radnom prostoru.
 Priprema voća je istovjetna kao pri sušenju sa atmosferskim zrakom.
 Temperatura zraka za sušenje je 30-500C, tlak zraka 10-15 mm Stupca žive.
 Vrijeme sušenja varira u zavisnosti od vrste voća, početne vlažnosti, dimenzija sječenih djelića a
generalno traje 4-16 sati.
 Izlazna vlažnost voća je dosta niska, oko 1%, te su osušeni proizvodi higroskopni. Zbog toga im se
mora obratiti odgovarajuća pažnja prilikom pakovanja, koje se radi u prostorijama sa niskom
vlažnošću zraka.
 Pakovani proizvodi su hermetički zatvoreni, a skladište se u prostorijama sa kontrolranom
atmosferom.

Mikrotalasno sušenje
 Razvoj tehnologije mikrotalasa, a naročito projektiranje tunela sa kontinuiranim procesom,
omogućilo je primjenu i u postupcima sušenja voća i povrća.
 Osnovne prednosti uporabe mikrotalasne energije je uniformno temperatursko polje u materijalu i
mogućnost kontroliranog zagrijavanja djelića voća po želji.
 Ove prednosti se realiziraju po visokoj cijeni, tako su finalni proizvodi skuplji u odnosuna one sušene
nekim
 drugim načinom.
 To je svakako razlog što mikrotalasno sušenje još uvijek
  nema širu primjenu.

Osmotsko sušenje
 Suština osmotskog sušenja voća je u prolaženju molekula vode kroz propustljive stanične
membrane sa mjesta višeg potencijala na mjesto nižeg potencijala vlage.
 Metoda prema tome podrazumijeva potapanje pripremljenog voća u rastvor šećera ili u sirupe.
 Osmotskim putem se početna vlažnost materijala može prepoloviti, a osušeni proizvod zadržava sve
hranidbene vrijednosti (naročito vitamine), boju aromu i lijep izgled, jer nema kontrakcije
prvobitnog volumena.
 U području osmotskog sušenja voća predstoji još dosta znanstvenog rada, te se smatra da je ovo
jedan od načina konzerviranja pred kojim se tek otvaraju šire mogućnosti primjene.

Sušenje zamrzavanjem
 Sušenje zamrzavanjem ili liofilizacija se u principu primjenjuje za konzerviranje toplinsko osjetljivih
proizvoda (lijekovi, serumi, meso i sl.).
 Učinjeni su pokušaji primjene ove tehnologije pri sušenju voća, uglavnom na eksperimentalnom
nivou.
 Cijena finalnog proizvoda visoka,jer se proces odvija pri temperaturama radnog fluida 0 0C i nižim i
pri visokoj
 vrijednosti vakuuma.
 Manipulacija liofilnim proizvodima je otežana i zahtjeva specijalne prostorije.

Skladištenje osušenog voća

 Po obavljenom procesu sušenja, voće se čuva oko dvije sedmice na atmosferskom zraku, radi
postizanja
 vlažnosti.
 Nakon toga se tretira insekticidima, radi sprečavanja rada insekata.
 Koncentracija i vrste insekticida se biraju u zavisnosti d temperature zraka i stanja voća.
 Preporučljivo je jednom mjesečno tretiranje insekticidima tijekom kasnijeg skladištenja,naročito u
slučaju čuvanja u neadekvatnim prostorijama.

SUŠENJE POVRĆA
 Ručno ili mehanizirano ubrano povrće se prikolicama dovozi na preradu u centre i pri tome se
određuje masa, a na osnovu uzoraka, organoeliptički se određuje opće stanje i kvalitet.
 Većina povrća se ne može privremeno skladištiti, već se odmah prerađuje.
 Mrkva korjen celera i peršin se mogu čuvati uskladištima sa kontrolranom atmosferom (t=00C;
j=95%), kao bijeli i crni luk (t=40C; j=75%), a crvena paprika na okolnom vlažnom zraku samo
nekoliko dana.
Kupus
 Kupus se u našoj zemlji uglavnom koristi u svježem stanju, čak i u zimskim mjesecima, ili se
konzervira na
 neki drugi način (kiseljenje).
 Osušen kupus se koristi kao sirovina za spravljanje gotovih supa, mješa se sa drugih osušenim
povrćem, kao dodatak gotovim jelima, za spravljanje preliva za salate i sl.
Mrkva
 Mrkva se suši u tunelskim ili trakastim sušarama sa početnih 95% na krajnjih 3,5- 4,5% vlažnosti.
 Temperatura zraka za sušenje u tunelu na početku procesa je 710C u toku sedam sati, nakon čega se
slijedećih sedam sati snizi na 600C.
 Osušena mrkva se pakuje u hermetički zatvorene konzerve ili folije.
 Koristi se kao dodatak pri spravljanju gotovih jela, soseva i juha.
Celer
 Korjen celera se može privremeno skladištiti prije dorade u prostorijama sa kontroliranom
atmosferom pri temperaturi zraka do 40C, bez uticaja na kakvoću.
 Priprema počinje ručnim pranjem, a zatim strojnim pranjem vodom pod pritiskom. Za pranje se
stalno koristi nova, čista voda koja je klorirana zbog sprečavanja oksidacije površine.
 Sječenjem se odstranjuje lišće, koje se također dorađuje.
 Nakon toga slijedi kontrola pranja korjena i sječenje na rezance ili listove po uzdužnoj osi na
razmaku od 1 mm.
 Rezanci se blanširaju vodenom parom tri minuta, hlade i djelimično suše do vlažnosti 65%, a potom
zamrzavaju. Moguće ih je sušiti na konačnu vlažnost 4% i manje, ako se nakon blanširanja potope u
rastvor dektroze ili saharoze.
 Temperatura zraka u dvotunelskoj sušari je u prvom tunelu (paralelan tok) 82 0C, a u drugom
(suprotan tok) 540C.
Crveni luk
 Skladištenje crvenog luka prije sušenja, pri temperaturi zraka 40C i relativnoj vlažnosti 75%, može se
čuvati 2-3 mjeseca bez promjene kvaliteta.
 Crveni luk se može strojno sortirati radi izdvajanja suviše sitnih glavica (promjera manjeg od 4
cm).
 Dorada počinje odstranivanjem korjena i vršnih završetaka, zatim se pere u jakom mlazu vode i u
isto vrijeme se skidaju površinski suhilistovi.
 Sječe se na kolutove (debljine 0,5 mm) pod kutom 900 u odnosu na vertikalnu os.
 Noževi za sječenje moraju biti oštri, kako bi se izbjeglo nepotrebno gnječenje lukovice.
 Crveni luk se uspješno suši u tunelskim i trakastim sušarama.
Gljive
 Gljive ne treba skladištiti prije prerade, već odmah po branju idu na liniju pranja i rezanja na kriške.
 Kako bi se smanjio broj bakterija, kojih na svježim gljivama ima više od milion po gramu, treba ih
tetirati 5-10 minuta u rastvoru od 400 ppm Cl2, zatim tretirati sumporom.
 Uspješno se suše u dvotunelskim trakastim sušarama.
 Temperatura zraka u prvom tunelu je 420C i traje četiri sata, a u drugom tunelu 770C u trajanju od
jednog sata. Za to vrijeme vlažnost se snizi sa početnih 87 na krajnjih 3%.
 Kako bi finalni proizvod imao dobar ukus, boju i oblik, kriške gljiva ne treba blanširati.
 Odmah po sušenju se pakuju u hermetički zatvorenu ambalažu, zbog higroskopnosti.
 Moguća je i kasnija prerada, odnosno mljevenje. Mljevena masa se koristi zaspravljanje gotovih
juha, preljeva i sl.

TEHNIKA HLAĐENJA

 Tehnika hlađenja je grana tehnike koja se bavi postupcima i pojavama hlađenja tijela.
 Zadatak tehnike hlađenja je postizanje temperatura nižih od okoline i njihovo održavanje.
 Ona obuhvaća sve procese i postupke, kao i uređaje, postrojenja i komponente koji služe
 postizanju, održavanju i korištenju temperatura nižih od okolišne temperature.

PODRUČJE PRIMJENE TEHNIKE HLAĐENJA

Tehnika hlađenja ima široku primjenu u raznim granama ljudske djelatnosti:
 u prehrambenoj industriji: Pored konzerviranja hrane djelovanjem topline, sušenjem ili fizikalno-
kemijskom modifikacijom, hlađenje je još jedan, često korišten način konzerviranja.
 Konzerviranje hlađenjem dijelimo na hlađenje (do oko 0oC) i smrzavanje (ispod 0oC). Dok hlađenje ne
utječe na promjenu okusa ili kvalitete namirnica, pri smrzavanju i ponovnom otapanju se oni mijenjaju.
Brzina smrzavanja utječe na kvalitetu robe organskog porijekla. Brzim smrzavanjem u robi se stvara veći
broj manjih kristala, pa se
 stijenke stanica pri smrzavanju manje oštećuju. Polaganim hlađenjem na temperaturama do –15oC u robi
se stvara manji broj velikih kristala koji uzrokuju trganje staničnih stijenki, što nepovoljno utječe na
kvalitetu robe. Osim veličine kristala na kvalitetu namirnica nakon odleđivanja utječe dehidracija proteina
prilikom smrzavanja. Promjena
 kvalitete proteina uslijed dehidracije ovisi također o brzini smrzavanja i manja je kod brzog smrzavanja.
 Hlađenje i smrzavanje se koriste u mnogim fazama pripreme, prerade i distribucije životnih namirnica.
Mesna industrija, mliječna industrija, proizvodnja i distribucija voća i povrća, proizvodnja piva i vina,
brodovi – tvornice za preradu ribe...
 Primjeri: U voćarstvu je potrebno u najkraćem mogućem vremenu ohladiti voće nakon berbe. Cilj je
sačuvati kvalitetu, izbjeći gubitak uslijed kvarenja, produžiti vijek trajanja. U proizvodnji vina mošt se hladi
radi postizanja što bolje kvalitete vina. Na brodovima – tvornicama za preradu ribe, kao i u mesnoj
industriji cilj je u skladu s tehnološkim zahtjevima ohladiti i smrznuti proizvod.
 Uređaji za smrzavanje mogu se podijeliti na:
o uređaji za smrzavanje u struji zraka
o pločasti uređaji za smrzavanje
o uređaji za smrzavanje špricanjem proizvoda hladnom tekućinom ili uranjanjem u hladnu
tekućinu (npr. solna otopina)
o uređaji za smrzavanje špricanjem proizvoda tekućinom koja isparuje iliumakanjem u takvu
tekućinu (npr. tekući N2 koji kod tlaka 1 bar isparuje kod temperature –196oC, pa se
površina proizvoda praktički trenutno smrzne)
 Za smrzavanje u struji zraka, pri temperaturama oko –35oC, koriste se tuneli s prisilnom cirkulacijom
zraka u kojima se proizvodi ne kreću (šaržni tuneli, uobičajenih kapaciteta 5- 30 tona na dan), kao i tuneli
u kojima se proizvodi kreću na transporteru ili u fluidiziranom sloju (kontinualni tuneli, kapaciteta 2 – 6
tona na sat).
 Nakon smrzavanja roba se skladišti u skladištima za smrznute namirnice. Ovisno o uvjetima temperature,
vlažnosti i brzine strujanja zraka biti će i kvaliteta, odnosno vrijeme trajanja takvih namirnica.
- u domaćinstvu: hlađenje i smrzavanje namirnica – kućanski hladnjaci i zamrzivači (riječ frižider
dolazi od imena tvornice Frigidaire)
- u trgovini: dio hladnog lanca, tu su rashladne komore i vitrine u prodajnim prostorima.
- u procesnoj i kemijskoj industriji: kontrola brzine odvijanja procesa, postizanje odgovarajućih
otopivosti kod smjesa, ukapljivanje plinova i njihovo skladištenje, hlađenje u naftnoj industriji u cilju
uklanjanja voska, proizvodnja sintetičke gume, petrokemija, farmaceutska industrija.
- proizvodnja i obrada metala: razvlaživanje zraka za visoke peći, toplinska obrada, sklapanje dijelova
s dosjedima da bi se izbjeglo grijanje
- laboratoriji: za ispitne stanice strojeva, vozila i uređaja koji rade pri niskim temperaturama, umjetna
atmosfera
- u klimatizaciji: u cilju održavanja temperature i vlažnosti zraka, hlađenjem ili grijanjem (toplinske
crpke) zraka ili medija za prijenos topline u klimatizacijskim postrojenjima.
- u medicini i biologiji : za lokalnu anesteziju, olakšavanje stanja bolesnika, usporavanje
metabolizma, konzerviranje krvi ili dijelova tijela namijenjenih transplantaciji, kriokirurgija
- u transportu: Dio hladnog lanca kojeg čine proizvodnja, transport, distribucija i potrošnja. U cilju
očuvanja kvalitete tijekom transporta namirnice se moraju održavati na željenoj temperaturi. Brodski
rashladni uređaji služe za hlađenje skladišta robe, provijanta, kontejnera ili spremnika za transport
ukapljenih plinova.
- u sportu: klizališta, bob staze, proizvodnja umjetnog snijega

FIZIKALNE POJAVE I OSNOVNI PROCESI U TEHNICI HLAĐENJA

Za ostvarivanje hlađenja mogu se iskoristiti razne fizikalne pojave:

1. Promjena agregatnog stanja (kopnjenje krute tvari, isparivanje kapljevine, sublimacija)
2. Ishlapljivanje kapljevine
 3. Desorpcija plinova
4. Strujanje velikim brzinama u vrtložnoj cijevi
5. Termoelektrični efekt
6. Ekspanzija komprimiranih plinova uz dobivanje mehaničkog rada
7. Prigušni efekt (Joule – Thomsonov efekt)
8. Termomagnetski efekt
9. Elektrokalorički efekt
 Hlađenje odvojenim procesima (kopnjenje leda, isparivanje kapljevine, sublimacija suhog leda – krutog
CO2) može trajati dok na raspolaganju stoji određena tvar. Nakon toga zalihu te tvari treba obnoviti. To su
odvojeni procesi (diskontinuirani).
 Neprekidno hlađenje može se postići tako da se radna tvar pogodnim kružnim procesom nakon
ostvarivanja efekta hlađenja ponovno vrati u prvobitno stanje uz utrošak energije.
 Tako npr., koristeći efekt hlađenja koji nastaje uslijed isparivanja, rade kompresijski rashladni uređaji,
apsorpcijski rashladni uređaji i rashladni uređaji s mlaznim duhaljkama (ejektorski).

SORPCIJSKI RASHLADNI UREĐAJI

Razlikuju se uređaji s kontinuiranim (tu se najčešće koriste apsorpcijski uređaji) i
diskontinuiranim pogonom (najčešće adsorpcijski uređaji).

Adsorpcijski rashladni uređaji

 Kod uređaja s diskontinuiranim pogonom često se koristi kruti adsorbent. Kod ovih uređaja se koriste
procesi adsorpcije para ili plinova u krutim adsorbentima. Izvedba prikazana na slici sastoji se od
isparivača, kondenzatora, sorbera (adsorber-desorber) u kojem je adsorbent i tri ventila.Obzirom da je
adsorbent kruta tvar mora se proces odvijati naizmjence s krutom ili plinovitom radnom tvari. Tijekom
jednog kompletnog procesa adsorpcije adsorbent veže na sebe adsorbat pri čenu odaje toplinu QA.
Adsorbat koji isparuje oduzima od okoline toplinu Q0, pa se ostvaruje hlađenje. Udio adsorbata u
adsorbensu mijenja se od početne vrijednosti xR do konačne xA
 Tijekom procesa desorpcije dovođenjem topline QD (npr. grijanje plinom) adsorbat se “istjeruje” iz
adsorbenta. Odavanjem topline QC okolini ili grijanom mediju adsorbat se ukapljuje u kondenzatoru.
Ventili služe za određivanje vremena pogona u određenom režimu.
 Među takve uređaje spadaju i otvoreni sorpcijski rashladni uređaji koji kombiniraju sorpciju i hlađenje
ishlapljivanjem. Za pogon koristimo toplinu, može i sunčevu energiju.

Apsorpcijski rashladni uređaji

 Radne tvari za apsorpcijske rashladne uređaje su smjese, najčešće dvojne.
 Umjesto kompresora tu imamo tzv. termokompresor, koji se sastoji iz generatora, apsorbera, prigušnog
ventila i crpke). Za pogon uređaja se troši toplina, a ne mehanički rad kao kod kompresijskih uređaja.

Rashladni uređaji s mlaznim duhaljkama (ejektorski rashladni uređaji)

 Najčešća radna tvar za ove uređaje je voda. U tom su slučaju ovi rashladni uređaji primjenjivi za
temperature iznad 0oC. (klimatizacija, prehrambena industrija, kemijska industrija, mljekare, pivovare),
posebno tamo gdje je na raspolaganju vodena para.
 Moguća je primjena drugih radnih tvari s pogodnim položajem kritične točke i omjerom tlakova, pa se
uređaji mogu koristiti za iskorištavanje otpadnih toplina ili sunčeve energije u svrhu hlađenja i na nižim
temperaturama. Kod ovih se uređaja za pogon troši toplina, nema pokretnih dijelova i jednostavno je
održavanje.
 Nedostatak je niska korisnost u usporedbi s kompresijskim parnim procesima, a kod korištenja vode kao
radne tvari i nemogućnost postizanja nižih temperatura.
Hlađenje ishlapljivanjem
 Kod ishlapljivanja prelaze molekule kapljevine preko granične površine između kapljevine i plina u
nezasićeni plin koji struji iznad kapljevine. Pri ishlapljivanju se, ovisno o stanju granične površine i plina
iznad kapljevine može pojaviti ugrijavanje ili ohlađivanje plina.
 Ishlapljivanjem se može postići relativno mali rashladni učinak ako je stanje zraka blisko zasićenju.
 Primjer primjene je hlađenje ishlapljivanjem u rashladnim tornjevima.

Vrtložna cijev
 Ako se u cijev kakva je prikazana na slici 1.7. tangencijalno upuhuje komprimirani zrak s temperaturom
okoline, doći će uslijed pojava povezanih sa strujanjem veliki brzinama i djelovanjem centrifugalne sile do
razdvajanja struje zraka na topliju i hladniju od okoline.
 To je uočio Georges Ranque (1933.), dok Hilsch (1946.) opisuje konstrukcijske detalje. Često se naziva
Ranque – Hilschova vrtložna cijev. Ovo hlađenje nije ekonomično.
 Primjenjuje se za male rashladne učinke, u rudnicima, vojnim vozilima, na alatnim strojevima.

Termoelektrično hlađenje
 Koristi se za manje rashladne učinke, za hlađenje elektroničkih sklopova, u svemirskoj tehnici i za vojne
namjene. Nema pokretnih dijelova i vibracija, a uređaji nisu osjetljivi na utjecaj
gravitacije.Termoelektričnom pojavom naziva se međusobna ovisnost strujanja topline i električne struje.

Ekspanzija plinova uz dobivanje rada

 Jedna od primjena je Stirlingov rashladni stroj. Koristio se ponajviše za postizanje vrlo niskih temperatura
(30-77 K) tamo gdje konvencionalni rashladni uređaji s parnim procesom nisu bili pogodni zbog
ograničenja vezanih na radnu tvar i podmazivanje.
 Pojačan interes je u zadnje vrijeme, jer je uobičajena radna tvar helij koji ne šteti okolišu, a ima visok
faktor hlađenja (kao i Carnotov).
 Nedostaci su vezani na složen konstrukciju, cijenu, pouzdanost i vijek trajanja.
 Trenutno još u fazi istraživanja.

Termomagnetsko hlađenje
 U tehnici niskih temperatura, za postizanje temperatura reda veličine 1 10-3 do 1 10-5 K.
 Koristi se ciklus adijabatske demagnetizacije paramagnetskih soli. Koristi se promjena entropije pri
promjeni magnetskog polja. Primjenom Carnotova, Ericson ili Stirling procesa, može se uspostaviti razlika
temperature.

Joulle Thomsonov efekt

 Kod realnih plinova moguće je prigušivanjem ostvariti rashladni efekt – promjenu temperature. O
tome će biti riječi kod ukapljivanja plinova.

Desorpcija plinova
 U laboratorijima, za postizanje niskih temperatura (20-4 K).
 Periodični rad:
o I faza adsorpcija plina (helija) u aktivnom uglju, pri čemu se toplina adsorpcije odvodi
hlađenjem pomoću isparivanja tekućeg vodika pod vakuumom.
o II faza: helij se uslijed odsisavanja desorbira iz aktivnog uglja, toplina desorpcije namiruje se
toplinom akumuliranom u aktivnom uglju, zbog čega temperatura uglja opada.
 Ova metoda je niske energetske učinkovitosti, ali je jednostavna, pa se u laboratorijima koristi za niske
temperature (20-4 K).
 HLADNJAČA

 Mogućnost konzerviranja hlađenjem poznato je već u davna vremena, kao rashladna tvar koristio se led
koji se tijekom zime skladištio u špilje ili toplinski izolirane građevine
 Hlađenje je najšire i najčešće primjenjivana metoda konzerviranja za razne vrste namirnica, pa tako i
jabuka. Hlađenje je postupak konzerviranja držanjem na temperaturi od (najčešće) 4 do 6°C.
 Razvojem rashladne tehnike konzerviranje hlađenjem se znatno proširilo bilo da su građene velike
industrijske hladnjače ili ledenice za primjenu u domaćinstvu
 Slkadištenje jabuka obavlja se godinama hlađenjem u zraku normalnih karakteristika, pri čemu često
dolazi do pogoršanja kvalitete jabuka razvojem štetne mikro flore i štetnih plinova. Primjenom
kontrolirane atmosfere sa vrlo malim postotnim sadržajem kisika i ugljičnog dioksida te uklanjanjem
etilena, kvalitet proizvoda ostaje vrlo visok sve do nove berbe.

TEHNOLOGIJA ČUVANJA JABUKA

Jabuka
 Jabuka spada u skupinu voćnih vrsta čiji se plodovi u svježem stanju mogu čuvati duže nego plodovi
većine drugih biljnih vrsta
 Na dužinu čuvanja utječe veliki broj faktora kao što su: sorta, kvalitet ploda, regija proizvodnje, način
skladištenja i drugo. Pri tome se podrazumijeva da je berba obavljena u optimalnom roku.
 Plodovi namijenjeni duljem čuvanju trebaju biti tjekom berbe u fazi rane zrelosti
 Prerana berba ima za ishod plodove koji su nedovoljno razvijeni, sa sljedećim karakteristikama:
nezadovoljavajuća krupnoća i obojenost, netipičan okus, veća osjetljivost na neke neparazitarne bolesti
čuvanja kao što su posmeđivanje pokožice i gorke pjege.
 Prekasna berba dovodi do stanja plodova koje se manifestira tipičnim ukusom (povećan sadržaj šećera,
razvoj pune arome), ali istovremeno značajno umanjuje sposobnost čuvanja plodova zbog brzog padanja
razine kiselina i čvrstoće mezokarpa, te pojava brašnjavosti.

Transport do hladnjače
 Obrane plodove jabuka treba što prije pohraniti, odnosno prevesti do hladnjače, pogotovo u slučaju
 toplijeg ili kišovitog vremena.
 Upotrebom boks paleta,proces transporta je značajno olakšan i ubrzan.

Uvjeti čuvanja –1. normalna atmosfera

Uvjeti čuvanja –2. kontrolirana atmosfera

Uvjeti čuvanja –3. Niska koncentracija etilena – kontrolirana atmosfera

 Etilen ima nepovoljan učinak na plodove tijekom čuvanja jer ubrzava njihovo sazrijevanje, a time
negativno utječe na sve neželjene procese u plodu. Sa praktičnog stanovišta, taj utjecaj se prije svega
ogleda u gubljenju čvrstoće ploda, ubrzanom žućenje pokožice, povećanoj osjetljivosti na pojedine
fiziološke bolesti (posmeđivanje)

Objekti za skladištenje jabuka

 Danas se u upotrebi nalazi više tipova hladnjača. Osnovne razlike su
 vezane za nivo tehnoloških rješenja i opreme koja se nalazi u
 hladnjačama. Razlikujemo sljedeće tipove hladnjača:
o NA - hladnjače sa normalnom atmosferom (mogučnost regulacije temperature i vlažnosti zraka);
o KA - hladnjače sa kontroliranom atmosferom (mogučnost regulacije temperature, vlažnosti zraka,
konc. CO2 i konc. O2);
o ULO - ultraniski sadržaj kisika (sadrzaj O2 naviše 2%);
o ULE - ultraniski sadržaj etilena (imaju opremu za uklanjanje etilena)
o DA - hladnjače sa dinamičkom atmosferom (uvođenjem programske opreme i praćenjem
fiziološkog stanja plodova u skladištu, omogućeno je automatsko prilagođavanje uvjeta
skladištenja trenutnom fiziološkom stanju plodova).

Hladnjače s normalnom atmosferom (NA)

 U hladnjačama sa normalnom atmosferom (21% 02, 0,03% CO2 i 78% N2) regulira se temperatura,
relativna vlaga i cirkulacija zraka. Kako bi se omogućila kontrola i održavanje navedenih čimbenika, takove
hladnjače primjenjuju sustav mehaničkog ili kompresijskog hlađenja.
 Osnovni elementi (oprema) hladnjače s normalnom atmosferom
1. kompresor - klipni
2. kondenzator – hlađen zrakom
3. isparivač
4. ekspanzioni ventil
5. elementi automatske kontrole upravljanja (termostati, releji, regulatori rel.vlage zraka)

Hladnjače s KONTROLIRANOM ATMOSFEROM (KA)

 U hladnjačama sa kontroliranom atmosferom (KA) regulira se temperatura, relativna vlaga, kisik, ugljični
dioksid i cirkulacija zraka.
 Kako bi se omogućila kontrola i održavanje navedenih čimbenika, KA hladnjače moraju ispuniti slijedeće
uvijete:

1. Termo izolacija
2. Hermetička izolacija
3. Cirkulacija zraka u komori
1. VRATA koja se koriste kod komora sa kontroliranom atmosferom slična su vratima kod konvencionalnih
komora. Za razliku od konvencionalnih komora za hlađenje, KA komore moraju imati visok stupanj
brtvljenja - hermetičnosti.
2. VENTIL ZA ODRŽAVANJE TLAKA je baziran na vodenom stupu ili mehaničkom releju, ventil s diskom koji
održava stalan tlak. Kod konvencionalnih skladišta u komorama za hlađenje i zamrzavanje, maksimalni
interni pritisak je 125 Pa. Pritisak u KA komori - depresija je između 20 i 30 mm vodenog stupa. Ekspanzijski
balon može biti plastična ili od polietilena veličine 0,5 do 1% volumena KA komore
3. UREĐAJI ZA PRODUKCIJU DUŠIKA
Mogu biti:
 Tekući dušik iz boca
 Sustav za dobivanje dušika eliminacijom kisika iz zraka
 Sustav za dobivanje dušika uporabom membranskih separatora
4. UREĐAJI ZA UKLANJANJE UGLJIČNOG DIOKSIDA
 Uklanjanje ugljičnog dioksida u KA komorama obavlja se pomoću karbon-skrubera na bazi adsorpcije CO2.
Ugljični dioksid se adsorbuje na površini karbonovih granula, a nakon što se karbonove granule zasite
prestaje adsorpcija. Zasićene granule se mogu isprati svježim zrakom i ponovo koristiti za adsorpciju ili se
isti može regenerirati vanjskim zrakom
5. UREĐAJI ZA UKLANJANJE ETILENA
 U svrhu uklanjanja etilena danas se koriste skruberi za etilene. Na tržištu se nude različite vrste etilen
skrubera. Neki su bazirani na katalitičkom sagorijevanju, a drugi na adsorpciji etilena.
6. UREĐAJI ZA AUTOMATSKO VOĐENJE PROCESA
 Prema vrsti i sorti proizvoda odrede se optimalni programi čuvanja u hladnom prostoru s kontroliranom
atmosferom. Pomoću ugrađenih sondi za mjerenje temperature, relativne vlage zraka i sastava
kontrolirane atmosfere, koje su povezane sa osobnim računalom mogu se u svakom trenu utvrditi
mjerene veličine.
 Osobno računalo svakih 5 minuta pohranjuje podatke na disk a omogućuje i ispis na pisaču.
 Ovisno o radnim parametrima osobno računalo upravlja svim uređajima, regulira njihov rad i time
osigurava potpunu kontrolu u hladnjačama.
 U slučaju nekog većeg preopterećenja, koje računalo ne može otkloniti, alarmira se osoblje zvučnim i
optičkim signalima

ČUVANJE POLJOPRIVREDNIH PROIZVODA

ČUVANJE = Konzerviranje (od lat. conservatio = očuvati, održati) poljoprivrednih proizvoda je zajednički
naziv za različite postupke kojima je cilj da se u što većoj mjeri i kroz što duži period očuva izvorna kvaliteta
neke namirnice, da se spriječi njezino kvarenje ili degradacija.

KVARENJE POLJOPRIVREDNIH PROIZVODA

 Svako
 umanjivanje kakvoće
 smanjivanje njihovih prehrambenih vrijednosti
 pogoršavanje njihova okusa, mirisa, boje, konzistencije i izgleda
 mijenjanje kemijskog sastava
 fizikalnih karakteristika
 njihovo onečišćavanje
obuhvaćeni su pojmom kvarenja hrane u najširem smislu.
 Najčešći uzroci kvarenja hrane u prometu i u trgovini su:
 neispravnost proizvoda koji je neispravan izašao iz tvornice, s njiva, iz klaonice ili drugih proizvođača
 neispravan transport, rukovanje i prodaja
 oštećena ambalaža
 nehigijenski uvjeti proizvodnje, prijevoza i rukovanja
 pomiješani ispravni i neispravni (pokvareni) proizvodi
 čuvanje prehrambene robe u blizini namirnica ili robe snažnog mirisa
 prekoračen rok trajanja namirnica

 Ovisno o vrsti proizvoda i uzrocima kvarenja kvarenje može biti vrlo sporo ili vrlo brzo
 Uzroci kvarenja polj. proizvoda mogu biti vanjski i unutarnji
 Vanjski uzroci kvarenja nastaju zbog
 povišene temperature
 povećane vlažnosti zraka
 povišenog tlaka
 udarca
 trenja
 ozračivanja
 prljanja prašinom i drugim onečišćenjima i sl.
 Unutrašnji uzroci kvarenja manifestiraju se
 promjenom boje, okusa, konzistencije
 fizikalnim i kemijskim reakcijama
 reakcijom ili kontaminacijom namirnica ambalažom,
 mikroorganizmima i sl.

Uzroci kvarenja
 Najvažniji uzročnici kvarenja namirnica predstavljaju mikrofloru kvarenja koju čine
 Kvasci, plijesni i bakterije
Kvasci
 uzrokuju alkoholno vrenje šećera
 slabo su otporni na povišene temperature, te njihov razvitak i enzimska aktivnost prestaje pri 60ºC.
Plijesni
 Javljaju se na površini namirnica u vlažnim i nedovoljno provjetrenim prostorijama
 otpornije su na temperaturu od kvasaca, ali ih uništava temperatura od 90ºC za nekoliko minuta
Bakterijama
 su osim organskog supstrata potrebne i povoljna vlaga, temperatura i stupanj kiselosti (pH vrijednost) za
eksponencijalni razvitak (u optimalnim uvjetima od samo 1 bakterijske stanice u vremenu od 24 sata
može nastati nekoliko tisuće bilijuna bakterijskih stanica)
 U nepovoljnim životnim uvjetima neke bakterije stvaraju spore koje su mnogo otpornije
 Spore prelaze u vegetativni oblik čim nastupe povoljniji životni uvjeti
 Bakterije izlučuju toksine, razlikujemo
 endotoksine koje bakterije zadržavaju unutar bakterijske stanice
 egzotoksine koje izlučuju izvan stanične opne bakterija
 bakterijski toksini su čest uzrok trovanja hranom, a neki mogu uzrokovati čak i smrt (botulizam)

 S obzirom potrebu pojedinih vrsta bakterija za zrakom (kisikom iz zraka) razlikujemo:

 aerobne bakterije kojima je za rast i razmnožavanje neophodan je kisik (zrak)
 anaerobne bakterije kojima ne treba zrak za rast i razvitak
 fakultativno anaerobne bakterije mogu živjeti i sa i bez prisustva zraka
 S obzirom na optimalnu temperaturu
 termofilne bakterije kojima pogoduje viša temperatura (preko 40ºC),
  psihrofilne bakterije kojima pogoduje niža temperatura (oko 0ºC).

 Različite vrste bakterija različito uzrokuju kvarenje hrane

 neke tvore toksine
 neke razlažu proteine u toksične produkte
 neke stvaraju tvari različitih neugodnih mirisa (putrifikacija)
 Bakterije su osjetljive na fizikalne i kemijske agense, koji se koriste kao sredstva suzbijanja njihovog rasta
tj. sredstva očuvanja namirnica (konzerviranja)
 Razlikujemo
bakteriostatske
 sprečavaju dalji rast i razmnožavanje bakterija
 antiseptička sredstva
baktericidne agense
 ubijaju bakterijske stanice
 dezinfekcijskim sredstvima

Fizikalna agensi su
Toplina, hladnoća , sušenje , radioaktivno zračenje x-zrakama, ultrazvuk i tlak

Kemijski agensi su
kiseline i baze (promjena pH vrijednosti namirnica), NaCl, soli srebra , krezoli, fenoli , alkohol, antibiotici i sl.

Konzerviranjem se zaustavlja djelovanje i razmnožavanje mikroorganizama, djelovanje produkata njihovog

metabolizma, enzima i toksina primjenom fizikalnih, kemijskih ili kombiniranih agens.

Kvarenje i uništavanje namirnica mogu još izazvati: glodavci i insekti

Glodavci, naročito štakori uništavaju ogromne količine namirnica, i to ne samo potrošnjom hrane, već i
njenom kontaminacijom budući da su oni prenosioci mnogih opasnih bolesti, pogubnih za čovjeka i mnoge
domaće životinje
 Te su bolesti kuga, zarazna žutica, tularemija, trihinoza, trovanje salmonelom.
Zagađenost hrane insektima (muhe, žohari, moljci, žišci i mravi) onesposobljava je za upotrebu

METODE KONZERVIRANJA POLJOPRIVREDNIH PROIZVODA

 Konzerviranje je postupak za očuvanja hrane od kvarenja
 Konzerviranjem namirnica se:
 povećava trajnost namirnica
 produljuje rok njihova čuvanja i valjanosti na tržištu
 proširuje asortiman prehrambenih proizvoda (svježa, zamrznuta, soljena i konzervirana riba)
 poboljšava im se okus (oplemenjivanje kobasica, mariniranje povrća,
 povećava prehrambena vrijednost (dodavanje šećera, sirupa , ulja i sl.)
 Prehrambeni proizvodi koji se lako kvare i teško podnose transport ili promjene mikroklime kao svježi
proizvodi, u konzerviranom obliku se prodaju, čuvaju i transportiraju bez većih teškoća, kvarenja ili
uništavanja
 Konzervirani proizvodi spadaju u posebnu skupinu namirnica na tržištu
 Metode konzerviranja mogu biti:
 fizikalne
 konzerviranje dodacima
 kombinirane metode

Fizikalne metode konzerviranja

 konzerviranje termičkom sterilizacijom
  konzerviranje hlađenjem
 konzerviranje smrzavanjem
 konzerviranje sušenjem
 konzerviranje koncentriranjem
 konzerviranje ionizirajućim zračenjem
 konzerviranje visokofrekventnom i mikrovalnom energijom

Konzerviranje termičkom sterilizacijom

Konzerviranje namirnica na visokim temperaturama obuhvaća metode
pasterizacije i sterilizacije.
 Pasterizacija
 je postupak termičke sterilizacije koji se provodi pri temperaturama nižim od 100ºC
 Dugotrajna pasterizacija se provodi 30-40 minuta pri temperaturi od 63-65ºC
 kratkotrajna pasterizacija provodi 1-1,5 minuta pri temperaturi od 85-95ºC
 Za bolje i dugotrajnije čuvanje namirnica primjenjuje se višestruka pasterizacija
 Pasteriziraju se mlijeko, voćni sokovi, konzervirano povrće, različite voćne prerađevine i sl.
Pasterizacijom se uništavaju mikroorganizmi, ali ne i njihove spore koje nakon nekog vremena mogu
izazvati rast mikroorganizama i kvarenje namirnica
 Sterilizacija
 je postupak zagrijavanja i održavanja namirnica u hermetičkoj ambalaži na temperaturama višim od
100ºC u trajanju 20-40 minuta
 temperatura je različita i ovisi o vrsti namirnice
o mesne konzerve T = 125 ºC, t = 30 – 70 min
o voće T = 100 - 110 ºC, t = 40 – 50 min
o povrće T = 115 ºC, t = 10 – 30 min
 Uvjeti sterilizacije odabiru se tako da se unište svi mikroorganizmi i njihove spore
 Ohlađene sterilizirane namirnice čuvaju se kao trajne namirnice
 Pod pojmom konzerva podrazumijeva se sterilizirane namirnice u limenkama
 Sterilizacija konzervi obavlja se pomoću vodene pare u autoklavima
 posude koje se hermetički zatvaraju
 zagrijavanje vode izvad temperature vrelišta pod povišenim tlakom
 meso, riba, voće i povrće → hermetički zatvorene limenke

Konzerviranje termičkom sterilizacijom

 Prehrambena vrijednost i kakvoća steriliziranih namirnica je manja nego kod svježih namirnica jer
dolazi od
 denaturacije proteina
 djelomične hidrolize masti
 razgradnje termolabilnih vitamina i drugih promjena
 Kratkotrajnom sterilizacijom djelomično se očuva izvorna kvaliteta namirnica i postiže sterilnost
proizvoda, a koristi se prvenstveno za tekuće namirnice npr. mlijeko
 Trajno mlijeko, koje je kratkotrajno sterilizirano ima rok valjanosti od 60 dana, dok pasterizirano mlijeko
ima rok valjanosti 48 sati

Konzerviranje hlađenjem
 Sniženjem temperature usporavaju se kemijske promjene u namirnici
 bilo da su posljedica aktivnosti enzima same namirnice ili drugih kemijskih agensa,
 bilo da nastaju djelovanjem mikroorganizama
 Konzerviranje hlađenjem je metoda konzerviranja čijom se primjenom najmanje mijenjaju izvorna
svojstva namirnice u negativnom smislu, ali se povećava trajnost na relativno kratak period.
  U pravilu potrebno je provesti ohlađivanje pokvarljivih namirnica što brže na odgovarajuću
temperaturu što znači
 odmah nakon branja, ulova ili klanja i
 održavati (po potrebi) tu temperaturu tokom transporta, skladištenja i prodaje do krajnje
upotrebe
 Hlađenje se primjenjuje u čuvanju mnogih svježih namirnica primjerice voća, povrća, mesa, ribe,
mlijeka, vrhnja, jogurta, maslaca.

Konzerviranje smrzavanjem
 Smrzavanjem se, za razliku od hlađenja, može konzervirati neka namirnica na mnogo duži period ili pod
određenim uvjetima, praktički neograničeno vrijeme
 Kod namirnica koje su konzervirane smrzavanjem dolazi do izdvajanja vode u vidu kristala leda i
sniženjem temperature praktički su zaustavljeni kemijski, biokemijski i mikrobiološki procesi
 Ali samo smrzavanje uzrokuje neke veće ili manje ireverzibilne promjene u namirnici, što je od velikog
značaja za one namirnice kojima se želi sačuvati izvorna struktura i tekstura
 Te promjene su u direktnoj vezi sa brzinom smrzavanja,
 što je smrzavanje brže, nastaju manji kristali leda koji manje oštećuju namirnicu i obratno što je
 smrzavanje sporije nastaju veći kristali leda koji uzrokuju veće irevezibilne promjene namirnice
 Smrzavanje ili duboko smrzavanje provodi se tako da se proizvodi
 brzo hlade na temperaturi od -30ºC ili niže
 čuvaju se, transportiraju i prodaju pri -18ºC

 Trgovina u rashladnom lancu postaje sve značajniji faktor u suvremenoj trgovini

 Za trgovini u rashladnom lancu je bitno da se rashladni lanac nikako ne prekine, te da se u prometu strogo
poštuju propisane temperature za svaku njegovu „kariku“
 Podatke o roku valjanosti duboko smrznutih namirnica svaki je proizvođač dužan istaknuti na originalnom
pakiranju

Hladnjače i transportna rashladna sredstva

 pogoni u kojima se skladište prehrambeni proizvodi primjenom hladnoće
 različite vrste
 hladnjače dubokog zamrzavanja održavaju stanu temperaturu na – 18ºC
 tehnički uvjeti koje trebaju zadovoljiti
 posebne prostorije za predhlađenje, hlađenje i zamrzavanje
 postizanje određenog režima hlađenja (zamrzavanja) dovođenjem prethodno rashlađenog zraka
 automatsko reguliranje odgovarajuće relativne vlažnosti zraka u prostorijama hlađenja
 automatsko reguliranje cirkulacije zraka
 provjetravanje prostorija
 obnavljanje zraka u rashladnoj prostoriji
 ozonizacija tj. periodičko dodavanje ozona (O3)
 djeluje kao dezinficijens
 produžuje održljivost namirnica
 Rashladna transportna sredstva
 vagoni-hladnjače
 kamioni-hladnjače
 brodovi-hladnjače
 rashladni kontejneri (sanduci)
 Način hlađenja u rashladnim transportnim sredstvima uz uvjet dobre izolacije
 rashladnim strojem
 ledom
 suhim ledom
  ohlađenim zrakom

 Konzerviranje sušenjem (dehidratacijom)

Procese kojima se uklanja voda iz namirnica nazivaju se procesima dehidratacije u širem smislu, a oni se
dijele
 procese koncentriranja i
 procese sušenja ili dehidratacije u užem smislu
 Sušenje cerealija, voća, ribe i mesa, jedna je od najstarijih i vjerojatno najraširenijih metoda konzerviranja
 Sušenje u užem smislu podrazumijeva postupke snižavanja sadržaja vlage na 8-14% ili niže kod primjerice
instant proizvoda 1-3%
 U sušenim namirnicama postiže se visoka koncentracija suhe tvari, te se stvaraju nepovoljni uvjeti za rast
mikroorganizama i metaboličku aktivnost enzima
 Prirodne metode sušenja koriste se u nas već stoljećima za sušenje smokava, šljiva, gljiva i sličnih
proizvoda
 Najpoznatija kombinirana metoda sušenja namirnica je
 soljenje, salamurenje
 dimljenje mesa i mesnih prerađevina
 Zbog osjetljivosti namirnica na povišenu temperaturu i negativnih promjena koje nastaju u kontaktu
namirnica s toplim zrakom, koriste se moderne metode sušenja, kojima se namirnice vrlo kratko tretiraju
sa toplim zrakom, kao što su
 sušenje u vakuumu i
 liofilizacija
 Visoke koncentracije soli u namirnicama inhibiraju rast mikroorganizama
 U sol za salamurenje, uz kristalni ili otopljeni NaCl, dodaju se
 nitriti i nitrati
 šećer
 začini i drugi dodaci
 Salamurenje se najčešće provodi pri 8ºC, jer tada nastaje odgovarajuća mikroflora, boja, specifična aroma
i izgled salamurenog mesa
Dimljenje
 prethodno soljeno meso i riba, te sir
 kombinirana metoda
o osim topline koja suši pri dimljenju pojavljuju se kemijski proizvodi na bazi fenola, krezola,
foraldahida, octene kiseline u dimu koji imaju antiseptička svojstva
 kao gorivo dolazi u obzir prvenstveno tvrdo drvo bjelogorice
o crnogorica nije prikladna zbog eteričnih ulja
o zabranjeno korištenje drvenog i kamenog ugljena
 provodi se u specijalno građenim komorama
 umjetno dimljenje
o zabranjeno
o sastoji se u premazivnju suhog mesa mješavinom otopine proizvoda dima
Liofilizacija
 je relativno novi postupak sušenja namirnica
 To je jedinstveni postupak sušenja namirnice u smrznutom stanju kojim se omogućuje
odstranjivanje vode iz osjetljivih namirnica koje se ne mogu sušiti uobičajenim postupcima sušenja
ili se suše nedovoljno
 Osnovni princip liofilizacije je da se iz prethodno smrznutog proizvoda uklanja se voda sublimacijom
leda tj. neposrednim prijelazom vode iz čvrstog u plinovito stanje
 Prednost liofiliziranih namirnica je:
o velika trajnost
o održanje strukture i vanjskog oblika
o dobra topivost proizvoda u prahu
 o dobra rekonstrukcija kod ponovnog primanja vode (rehidratacija)
o neznatne promjene boje, arome i okusa
o minimalan gubitak vitamina
 Postupak liofilizacije smatra se jednim od najboljih postupaka za sušenje i dugotrajno očuvanje
osnovnih organoleptičkih svojstava mnogih skupih namirnica kod kojim se zahtijevaju prirodna
aromatična svojstva
 Na tržištu se mogu naći liofilizirani ekstrakti kave, voćnih sokova, ekstrakti začina i slični proizvodi.

Konzerviranje koncentriranjem
 Proces koncentriranja mora udovoljiti dva osnovna uvjeta.
 ne smije izazvati degradaciju vrlo osjetljivih sastojaka hrane
 mora biti selektivan tj. svi sastojci moraju biti zadržani u koncentratu
 Ta selektivnost je naročito značajna za namirnice koje sadrže tvari arome
 Minimalna količina vode u koncentriranoj namirnici (koncentratu) je 25-30%
 Danas se još uvijek koncentriranje tekuće hrane najčešće vrši uparavanjem
 Ukoliko je ono usmjereno i na konzerviranje tada se u pravilu provodi kod sniženog tlaka u vakuumu

Konzerviranje ionizirajućim zračenjem

 Konzerviranje ionizirajućim zračenjem ili ozračivanje namirnica jedna je od metoda konzerviranja
namirnica koja budi mnogo rasprava
 Ozračivanje namirnica je postupak izlaganja namirnica ionizacijskom zračenju u svrhu produljenja
održivosti
 Učinak produljenja održivosti postiže se prvenstveno uništavanjem ili smanjenjem broja bakterija,
parazita, insekata i drugih nametnika u namirnicama
 Budući da ozračivanjem namirnice ne dolazi do povišenja niti sniženja temperature, ova metoda poznata i
pod nazivom „hladna pasterizacija“ ili „hladna sterilizacija“, omogućuje tretiranje prethodno smrznutih i
konfekcioniranih namirnica
 Primjena ionizirajućeg zračenja uzrokuje neke organolepličke promjene kao što su omekšavanje
namirnica, neugodan miris i okus, te gubitak prehrambene vrijednosti
 Ozračene namirnice se smiju stavljati u promet uz uvjet da se ozračivanjem
 bitno ne mijenja njihova prehrambena vrijednost
 niti njihova karakteristična senzorska svojstva
 nakon ozračivanja odgovaraju propisima o kakvoći i zdravstvenoj ispravnosti za te proizvode
Namirnice koje se mogu obrađivati zračenjem, te maksimalne dopuštene doze zračenja opisane su ovim
Pravilnikom.
 Jednom ozračena namirnica više se ne smije izlagati zračenju
 Iznimka su namirnice s niskim sadržajem vlage (žitarice, mahunarke, dehidrirane namirnice) koje se
ozračuju niskim dozama zračenja radi dezinsekcije, s tim da ukupna doza zračenja ne smije prijeći 10
kGy (kilogreja)
 Nakon konzerviranja namirnica zračenjem, one se pakiraju ili se već pakiranje označuju posebnom
oznakom

Konzerviranje visokofrekventnom i mikrovalnom energijom

Za konzerviranje (pasterizaciju i sterilizaciju) u prehrambenoj industriji najviše se koriste
o frekvencije od 915-2450 MHz u mikrovalnom (UHF)
o 27,12 - 40,68 MHz u visokofrekventnom (HF) području
 HF valovi imaju veću mogućnost prodiranja u materijal, ali uz slabiji intenzitet zagrijavanja nego
mikrovalovi koji posjeduju manju moć prodiranja uz znatno veći intenzitet zagrijavanja

Konzerviranje dodacima
Konzerviranje dodacima može se izvršiti
  prirodnim i
 kemijskim konzervansima

 Prirodni konzervansi
 šećer
 kuhinjska sol
 alkohol
 vinski ocat

 Konzervirajuće djelovanje šećera bazira se na principu osmoanabioze potrebna je odgovarajuća

koncentracija.
 Kod 65% šećera uz kiseli medij potrebno je blago termičko tretiranje i zaštita od zraka (proizvodi na
bazi pektinskog gela (marmelada, džem, eventualno voćni žele i sirupi)
 Koncentracije više od 70% ne iziskuju kiseli medij i dodatno tretiranje primjerice kandirano voće i
kondenzirano zaslađeno mlijeko
 Približavanjem koncentracije soli od 20% u namirnici znatno se smanjuje broj mikroorganizama i
ograničava njihova aktivnost
 Sol se u praksi primjenjuje u kristalima (soljenje) ili u vidu koncentriranih otopina (salamurenje)
 Djelovanje octene kiseline kao konzervansa povrća proizlazi iz
 zakiseljavanja sredine u kojoj se nalaze mikroorganizmi među kojima mnogi, većinom bakterije, ne
podnose pH ispod 4,0-4,2
 te na remećenju njihova metabolizma uplitanjem u neke enzimske reakcije
 Danas se u praksi koriste niže koncentracije (do 3%), ali se pojačava djelovanje kombiniranjem sa NaCl ili
dodatnom pasterizacijom
 Etilni alkohol se uglavnom upotrebljava za konzerviranje voća, eventualno zajedno sa šećerom
 u koncentraciji većoj od 15% djeluje bakteriostatički

 Kemijski konzervansi
 Kemijski konzervansi su tvari čijim se dodatkom u relativno malim koncentracijama u namirnici sprječava
razvitak mikroorganizama (rjeđe djeluju baktericidno)
 Mehanizam djelovanja bazira se na
 oštećivanju stanične stjenke mikroorganizama ili
 ometanju enzimskih procesa važnih za izmjenu tvari
 Konzervans je djelotvoran samo onda kada je topiv u vodi, te se uglavnom upotrebljavaju soli kiselina koje
služe kao konzervansi
 propisane doze
 u većim koncentracijama štetna za ljudsko zdravlje
 baktericidno djelovanje
 sumpor (IV) oksid
 izrada poluprerađevina voća (pulpa)
 iz kojih se pri daljnjoj preradi posebnim postupkom desulforacije eliminira
 Konzervansi se uglavnom upotrebljavaju u proizvodnji poluprerađevina, te se u kasnijoj obradi ili potpuno
odstranjuju ili se njihova količina smanjuje na neznatnu koncentraciju, ali se upotrebljavaju i kod nekih
gotovih proizvoda što se regulira posebnim propisima.
 Upotreba konzervansa je nužno zlo u konzerviranju hrane i da je potrebno primijeniti fizikalne metode
konzerviranja kada god je to moguće.

Kombinirane metode konzerviranja namirnica

Ponekad se primjenjuje kombinacija dviju ili više osnovnih metoda konzerviranja koristeći prednosti, a
izbjegavajući nedostatke svake od njih.