RASHLAIVANJE NAMIRNICA

JEDAN OD VANIJIH NAINA KONZERVIRANJA HRANE JE RASHLAIVANJE. Pored suenja to je najrasprostranjeniji nain konzerviranja hrane. Osnovni razlog uspenosti uvanja namirnica ovim postupkom lei u tome, da na dovoljno niskim temperaturama prestaje aktivnost mikroorganizama, koji su glavni uzrok kvarenja (truljenja) hrane. Ako je temperatura dovoljno niska, dolazi i do prestanka ivotne aktivnosti nekih mikroorganizama. Hladnjaa je namensko skladite poljoprivrdenih proizvoda ili hrane u kome se vetaki odrava niska temeperatura vazduha. Ova temperatura vazduha najee je nia od temperature okolnog vazduha. Osnovni naini rashlaivanja su: 1. Hlaenje i 2. Zamrzavanje U sluaju hlaenja, temperature vazduha u hladnjai su iznad 0oC, a kod zamrzavanja one su nie nie. Dakle Dakle, podela je na bazi temperature kristalisanja (zamrzavanja) vode vode. Ipak, treba imati u vidu da se voda, koja se nalazi u biljnom materijalu, ne zamrzava na 0oC, jer je re o koloidnim rastvorima, ije su temperature smrzavanja nie od 0oC.

RASHLAIVANJE NAMIRNICA
Hl enje Hla j se, uglavnom, l primenjuje i j j u slu l aju j k kada d se eli li t to d due ouvati ti svee voe, povre i drugi poljoprivredni proizvodi. Pored toga, ovim nainom uvaju se polugotovi i gotovi prehrambeni proizvodi. Temperature vazduha su u od 1oC do 12oC. Razliiti poljoprivredni proizvodi se uvaju na razliitim temperaturama vazduha u hladnjaama. Mogui vremenski period za uvanje u hladnjaama je razliit za razliite materijale. Na primer, neke vrste voa mogu se ouvati samo nekoliko dana, a neke desetak meseci. Hl enjem Hla j se uvaju j sve vone vrste, t veliki liki b broj j vrsta t razli liitog it sveeg povra, cvee, lekovito bilje, gljive, umski plodovi i sl. Pored poljoprivrednih proizvoda hladnjae su vane za uvanje poluproizvoda i gotovih prehrambenih proizvoda. To su mleko, mleni proizvodi, vone i p povrne kae, , arome, , kolai, , svee meso, , polutrajne p j mesne prera p evine, , poslastiarski proizvodi, majonezi, keapi, margarini i dr.

RASHLAIVANJE NAMIRNICA
esto se u hladnjaama, u novije vreme, ugrauje oprema koja ima zadatak da redukuje koliinu kiseonika. To smanjenje koliine kiseonika se postie ugradnjom apsorbera, koji oduzimaju kiseonik iz vazduha u komori za hlaenje. Na taj nain se postie inaktiviranje (zaustavljanje ivotne aktivnosti) kti ti) mikroorganizama ik i na povrini i i namirnica. i i Me M utim, ti poto t postoje t j i anaerobni b i mikrorganizmi ik i i (njima za ivot nije potreban kiseonik iz vazduha) ovaj postupak ne obezbeuje aposlutnu zatitu. Ipak, u kombinaciji sa hlaenjem on je dosta efikasan i omoguava ouvanje kvaliteta za dui period. Oprema za apsorpciju kiseonika, zbog snienja cena, nije vie finansijski nedostupna. Pored apsorpcije kiseonika pribegava se i skladitenje u inertnom gasu. To mogu biti azot ili ugljen-dioksid. U svim navedenim sluajevima, rashladni prostor u kome se primenjuju naini skladitenja u rashlaenoj kontrolisanoj atmosferi (redukcija kiseonika ili inertni gasovi), zahteva se visoka opreznost p u rukovanju j i hermetiko zatvaranje j komore na p planirani dui vremenski p period. Veoma j je vano regulisanje i kontrolisanje koliina kiseonika, ugljen-dioksida i azota. U namenskoj literaturi mogu se nai podaci o preporuenim vrednostima udela ovih gasova u atmosferi hladnjae. Poznato je da se sazrevanjem voa oslobaa etilen, koji je katalizator zrenja okolnog voa. Ako se poveava udeo etilena, etilena bez obzira na nisku temperaturu dolazi do dozrevanja, dozrevanja koje je nepoeljno nepoeljno. Postoje hemijska sredstva (gasovi) koji inaktiviraju (eliminiu) aktivnost etilena kao katalizatora sazrevanja. Vrste rashladnih komora: - Rashladne komore sa normalnim vazdunim prostorom: 1-4 meseci; - Rashladne komore sa kontrolisanom atmosferom (CA): 3-6 meseci CA (Controled Atmosphere); - Rashladne komore sa kontrolisanom kiseonikom sredinom (ULO): 410 meseci (do 2%O2) (Ultra Low Oxigen)

RASHLAIVANJE NAMIRNICA
Zamrzavanje se, takoe, koristi za veliki broj razliitih poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda. Temperature vazduha u komori za zamrzavanje mogu da budu nekoliko stepeni Celzijusa ispod nule pa sve do -70 70oC. Temperatura vazduha u komori zamrzavanja zavisi od vrste namirnice i od planiranog vremena skladitenja. Smrznuto voe (jagode, maline, ljive, vinje i dr) se zamrzavaju u Srbiji u znaajnim koliinama. Maline su jedan od najvanijih izvoznih poljoprivrednih proizvoda. Voe se zamrzava razli liitim iti t tehnikama, h ik od d ega zavisi i i i cena. N Najskuplji j k lji su pojedina j di no zamrznuti ti plodovi, najjeftinije je zamrznuto voe u prizmatinim blokovima (blokovi). Bre zamrzavanje voa daje bolji kvalitet. Zamrzavanje j voa usporava, p , ali ne eliminie procese p kvarenja. j Veoma su vana barijerna j svojstva ambalae. Pakovanje mora biti efikasna barijera za uticaj svetlosti i kiseonika iz vazduha, kao i spreavanje odlaska molekula vlage iz unutranjosti pakovanja. Pripremljeno voe moe da se zamrzava celo ili rezano, u slobodnom stanju - rolend, ili pak pasirano i uk kategoriji t iji vone k kae, u formi f i bloka. bl k Od voa zamrznutog t u rolendu l d d dominira i i malina, a potom kupina, vinja, jagoda i ljiva - polutka, a u kategoriji kae: kajsija, breskva, kruka, ljiva, vinja, jagoda i po potrebi malina i kupina. Voe zamrznuto u rolendu je uglavnom g namenjeno j izvozu ( (naroito malina), ), a vone kae zamrznute u bloku finalizaciji j u domaoj industriji.

RASHLAIVANJE NAMIRNICA
Voe mora biti pripremljeno pre smr smrzavanja a anja u sklad skladu sa krajnjom namenom smrznutog voa. Pranje, ispiranje, klasiranje, ljutenje, iskotiavanje i seenje voa nisu posebni koraci za smrzavanje voa a, oni se primenjuju i u drugim slinim nainima prerade voa. Priprema voa mora se izvesti brzo i sa velikom panjom, kako bi se izbeglo oteivanje krhkog tkiva voa. Ljutenje uklanjanje kotica i seenje na kocke Ljutenje, kocke, krike ili polovine su mehanike operacije koje se esto primenjuju. Smanjenje veliine proizvoda pre smrzavanja dovodi do breg smrzavanja i na kraju do boljeg kvaliteta smrznutog voa. Iz razloga ekonominosti, odreeno voe poput breskvi, kajsija i ljiva moe da se smrzava ucelo odmah nakon branja i ljutenje, a uklanjanje kotica i seenje se obavljaju nakon deliminog odmrzavanja.

RASHLAIVANJE NAMIRNICA
Kao priprema za zamrzavanje povra primenjuju se termiki tretmani u cilju inaktivacije enzima. U p primeni su p postupci p p potapanja p j u vrelu vodu, blaniranje j p parom ili mikrotalasno blaniranje. Blaniranje vruom vodom se obino obavlja na temperaturama vode izmeu 75oC i 95oC u trajanju do 10 min, u zavisnosti od veliine povra, odnosno veliine komada povra dobijenih usitnjavanjem. Blaniranje vruom vodom, takoe, uklanja vazduh iz tkiva i smanjuje pojavljivanje nepoeljne oksidacije tokom smrzavanja i dranja u hladnjaama. ama Blaniranje parom smanjuje gubitak jedinjenja rastvorljivih u vodi i energetski je efikasnije od blaniranja vodom. Pored toga, primenjuju se i hemijski predtretmani na bazi sumpornih jedinjenja. g biti p priruni i j jednostavan do velikih p postrojenja j j za industrijsku j preradu. p Predtretman mogu

9 1 2 3 4 5 6 7 8

Primer industrijskog postrojenja za predtretman pre brzog zamrzavanja

1- Viskopritisni preista; 2 Prebirna traka; 3 Barbotano preiavanje (vazdunim mehurovima); 4 Kosi transporter; 5 Blaner; 6 Hladnjak; 7 Predhladnjak ledenom vodom; 8 Vibrator za razdvajanje; 9 Ureaj za brzo zamrzavanje

RASHLAIVANJE NAMIRNICA
Brzina rashlaivanja je veoma vaan faktor kvaliteta kvaliteta. Zbog toga u svim hladnjaama postoje posebne komore koje se zovu tunel za zamrzavanje. Nakon zamrzavanja proizvodi odlaze u komore u kojima su uskladiteni na odgovarajuoj niskoj temperaturi. Kada je u pitanju zamrzavanje voa i povra tada se pribegava kontinualnim procesima zamrzavanja. Kontinualni proces moe biti u maini sa trakastim transporterom koji se kree kroz zonu veoma niske temperature vazduha. Nedostatak je to se komadi spajaju u grudve. Zamrzavanje u fluidizovanom sloju spreava stvaranja grudvi. Tunel za brzo zamrzavanje na traci

Brzo zamrzavanje u fluidzovanom sloju

Neadekvatna priprema zamrzavanja Na slici su vidljive posledice g zamrzavanja j neadekvatnog

RASHLAIVANJE NAMIRNICA
Sladoled je zamrznuta smea mleka ili odgovarajuih mlenih proizvoda (mleko u prahu, kondenzovano
mleko, pavlaka i itd.) i drugih, nemlenih proizvoda za podeavanje ukusa, mirisa, konzistencije, boje, za stabilizaciju i emulgovanje. U ovu smeu se p pre zamrzavanja j uduvava vazduh, te sladoled ima finu konzistenciju j p penaste strukture. U sladolede se ubrajaju i drugi slini zamrznuti dezerti koji sadre neke nemlene osnovne sastojke. To su: Zamrznuti dezert (a ne sladoled) ako je mlena mast zamenjena sa nekom biljnom masti. Voni zamrznuti dezerti sa dodatim nekim komponentama mleka ili bez njih - erbet. Uslovno je sladoled. Zamrznuti dezerti su bez mlenih komponenata. p - Sastavljanje smee. Sastojci su: mleni proizvodi, eer, stabilizator i aromatine supstance. Ukupna koliina SM sladoledne smee treba da je oko 38-40%. eer je bitna komponenta sladoledne smee, pored ukusa doprinosi i konzistenciji gotovog proizvoda. Naj jee se dodaju j saharoza, zatim g glukoza i dekstroza. Stabilizator se dodaje smei radi postizanja odreene konzistencije - funkcija stailizatora je vezivanje vode iz smee. Ne smrzne sva voda u sladoledu, prilikom kolebanja temperature u toku skladitenja dolazilo bi do rasta kristala, ako nebi bilo stabilizatora da vee otopljenu vodu. smea se satavlja na temperaturi 60-65oC u duplikatorima u kojima se zatim moe obaviti i pasterizacija. Pasterizacija se ee obavlja u kontinualnim ploastim pasterizatorima. - Filtracija. Filtriranje smee pre homogenizacije obavlja se radi uklanjanja delova sastojaka smee koji se nisu rastvorili. Centrifugalni preistai se ne primenjuju. - Homogenizacija. Radi poveanja stabilnosti i brzine inkorporiranja vazduha u smeu, kao i poboljavanja konzistencije sladoleda. Posedica smanjenja prosenog prenika masnih kuglica i poveanje njihovog broja je poveanje viskoznosti smee. Koristi se za one sladolede koji imaju vei sadraj masti. - Pasterizacija. Najee se izvodi u ploastim pasterizatorima na 83-85oC. Ne preporuuju se visoke temperature da nebi dolo do hemijskih promena komponenata smee. Smea se u pasterizatoru i ohladi na temperaturu zrijenja.

RASHLAIVANJE NAMIRNICA
Sladoled
- Zrenje Z j . Tokom T k zrenja j smea se d dri i na 5oC, C 4 4-6 6h h. Z Za to vreme d dolazi l id do b bubrenja b j proteina i i hid hidrokoloida k l id i kristalizacije mlene masti.U fazi zrenja dodaju se aromatine i bojene komponente, gde prirodne imaju prednost nad vetakim. Ovde se dodaju grublje komponente koje ne idu kroz homogenizator: parii okolade, kafe, voa itd. - Zamrzavanje Z j I (delimi (d li ino zamrzavanje) j ) uz ubacivanje b i j vazduha. d h Da D bi se zamrzlo l 30 30-50% 50% vode d potrebna t b j je temperatura od -4 do -9oC. Ova operacija je kontinualna i sasvim automatizovana i izvodi se u tzv. frizeru. Iako je niska temperatura ne zamrzne sva voda jer vezana voda (za hidrokoloide i proteine) ima znatno manju temperaturu zamrzavanja. Jo jedan razlog je injenica da radi se o rastvoru (visoka koncentracija eera i mineralnih i l ih materija), t ij ) a ne i istoj t j vodi di pa j je i t temperatura t smrzavanja j nia. i - Formiranje i pakovanje. U odgovarajue posude ili kornete u kojima se iznose na trite. - Zamrzavanje II. Izvodi se u tunelima na -35oC, pri emu se zamrzne 90% vode sladoledne smee. Potrebno je da se zamrzne to je bre mogue, jer se u tom sluaju formira veliki broj veoma sitnih kristala leda. Krupni k i t li se smatraju kristali t j ozbiljnom bilj manom ovog proizvoda. i d Ako se radi o tapiima ili slinim formama zamrzavanje II se izvodi u mainama za formiranje. U pretposljednjoj sekciji se obavi zamrzavanje, a zatim se temperatura povisi da bi dolo do povrinskog otapanja, to omoguava vaenje gotove forme iz kalupa. D kl u ovom slu Dakle, l aju j prvo id ide zamrzavanje j II pa f formiranje. i j Pri skladitenju ne sme dolaziti do kolebanja temperature jer se stvaraju krupni kristali vode to loe utie na konzistenciju.

(Tekst o sladoledu uz neznatne korekcije preuzet je iz knjige Tehnologija mleka sa praktikumom, Cari, M, orevi, J, Krev, LJ, Zavod za izdavanje udbenika, Novi Sad, s.220, 1988)

RASHLAIVANJE NAMIRNICA
Duboko zamrzavanje Za potrebe dueg skladitenja poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda primenjuje se tzv. duboko zamrzavanje. To je zamrzavanje na temperaturama od -20 do -70oC. Ovakvo zamrzavanje obezbeuje najbolje ouvanje kvaliteta. Pri veoma niskim temperaturama aktivnost mikroorganizama je najmanja ili dolazi j g uginu g a. Komore su neprekidno p zatvorene i u njih j se ne ulazi. do njihovog Stanje u njima kontrolie se preko daljinskih mernih senzora. Kada se odlui da se smrznuta roba proda ili preradi tada se cela komora prazni.

RASHLAIVANJE NAMIRNICA
RASHLADNA POSTROJENJA
Rashladna postrojenja rade na bazi levokretnog termodinamikog krunog procesa. U najjednostavnijim postrojenjima postoje etiri glavna ureaja: ispariva, k kompresor, kondenzator k d t i ekspanzioni k i i ventil. Kao radni medijum koriste se razliite tenosti/gasovi, to zavisi od potrebne temperature u hlaenoj prostoriji. Te razliite tenosti imaju razliite temperature ispravanja. Za odreenu namenu bira se ona te t nost t ija ij j je t temperatura t i isparavanja, j na neto malo viem pritisku od atmosferskog, nia od one koja treba da se ostvari os a up prostoru os o u koji oj se rashla as auje uje. To o su specijaklne tenosti/gasovi, najee imaju nazi Freon i neki broj, Naprimer Freon 12. Svaka od ovih tenosti primenjuje se za rezli liite it t temperature t u hl hladnja d j ama.

OSNOVNA EMA NAJEDNOSTAVNIJEG RASHLADNOG S OG POSTROJENJA OS O

RASHLAIVANJE NAMIRNICA
RASHLADNA POSTROJENJA
Ispariva
Ispariva spa a je naj ajee s smeten e e u sa samu u komoru o ou hladnjae. On je obino orebren, a mogu biti posstavljeni ventilatori za prinudno strujanje vazduha preko njega. R d i medijum Radni dij d dolazi l iui ispariva i k kao t tenost. t Zbog prelaza toplote iz okolnog vazduha on se zagreva i isparava. Naravno, taka kljuanja je neto nie od temperature p vazduha u hladnja j a. Zbog prelaza toplote u ispariva vazduh se rashlauje. Neke rashladne instalacije rade tako to se rashla hl uje j posredni d i medijum dij k koji ji odlazi dl i d do razmenjivaa toplote u prostorijama, koji su slini radijatorima. Taj posredni medijum je naee ledena voda.

Ispariva Toplota

RASHLAIVANJE NAMIRNICA
RASHLADNA POSTROJENJA
Kompresor
Uk kompresoru se poveava pritisak i i k rashladnog hl d gasa, pri emu raste i njegova temeperatura na temperaturu viu od temperature okolnog vazduha.

RASHLAIVANJE NAMIRNICA
RASHLADNA POSTROJENJA
Kondenzator U kondenzatoru se hladi gas tako to predaje toplotu okolnom vazduhu. Nakon kondenzatora rashladni medijum je u tenom stanju stanju.

Ekspanzioni ventil U ekspanzionom ventilu znaajno se sniava pritisak, pri emu dolazi da znaajnog snienja temperature. Takva tenost odlazi u rashladnu komoru u ispariva.

RASHLAIVANJE NAMIRNICA
RASHLADNA POSTROJENJA
Uporedni prikaz stanja radnog medijuma u instalaciji i T-s dijagramu (ova slika se prouava fakultativno fakultativno, zavisno od linog interesovanja) Arapskim brojevima su oznaena stanja radnog medijuma u instalaciji i dijagramu T-s (apsolutna temperatura entropija)
Topla okolina
Kondenzator Zasiena tenost Kompresor

Ekspanzioni p ventil

Zasiena para

Ispariva

Rashlaeni prostor (hladnjaa)

Pitanja
1. Koji su osnovni naini rashlaivanja? 2. ta je hlaenje? 3. ta je zamrzavanje? 4 Navedite 4. N dit b bar 6 poljoprivrednih lj i d ih i prehrambenih h b ih proizvoda i d k koji ji se uvaju j hl hlaenjem? j ? 5. Koje mere se preduzimaju u cilju postizanja kontrolisane atmosfere u hladnjaama? 6. Navedite bar 4 poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda koji se uvaju zamrzavanjem? 7. Navedite pripremne tehnoloke operacije pre zamrzavanja. 8. Kako brzina zamrzavanja utie na kvalitet proizvoda? 9. Kojom tehnologijom se postiu odvojeno zamrznuti plodovi (bez stvaranja grudvi)? 10. Ukratko opiite tehnologiju proizvodnje sladoleda. 11 Koja 11. K j j je namena d dubokog b k zamrzavanja j i na kojim k ji t temperaturama t se ostvaruje? t j ? 12. Navedite etiri glavana elementa rashladnog postrojenja? 13. ta je ispariva i emu slui u rashladnom postojenju? 14. ta je kondenzator i emu slui u rashladnom postojenju? 15. emu slui kompresor u rashladnom postojenju? 16. ta je ekspanzioni ventil i emu slui u rashladnom postojenju?