POJAM LAKOKVARLJIVE ROBE

Od postanka čovječanstva ljudi su nastojali da što duže održe životne namirnice svježe i da ih
upotrebljavaju kada ih nisu mogli naći u prirodi. To im je zbog ograničenog poznavanja sastava
namirnica rijetko polazlilo za rukom. Boljim poznavanjem sastava namirnica sa kratkim rokom
upotrebe tj. lakokvarljive robe, dobili smo mogućnost praćenja te stavljanja pod kontrolu
organizama koji su uzrokaovali kvarenje lakokvarljivih roba.

Danas činimo što je u bliskoj istoriji bilo nezamislivo, a to je mogućnost nabavke svježih
namirnica iz nama dalekih krajeva. Takođe, uz pomoć moderne tehnologije smo u stanju
održavati duže upotrebljivim namirnice koje smo prije morali potrošiti u vrlo kratkom vremenu.

Nepoželjne promjene koje dovode do kvarenja životnih namirnica i drugih lako-kvarljivih roba,
mogu imati različite uzroke. Najčešće su to mikrobiološke i biohemijske promjene.
Mikrobiološke promjene uzrokuju mikroorganizmi ili mikrobi. Oni se mogu naći u zemlji, vodi i
zraku. Kvarenje robe nastaje kao posljedica metabolizma mikroorganizama jer oni za svoj život
troše hranljive sastojke životnih namirnica, a vraćaju im produkte metabolizma koji mogu imati
neugodan miris i ukus, a mogu biti štetni i po zdravlje ljudi.
Biohemijske promjene uzrokuju najčešće fermenti i enzimi. Promjene mogu biti vidljive i
nevidljive. Vidljive biohemijske promjene se najčešće javljaju kao promjene boje, okusa i mirisa,
a nevidljive je moguće otkriti samo laboratorijskim ispitivanjem i oni u najvećoj mjeri umanjuju
hranjivu vrijednost sastojaka.

Oni se mogu uništiti zagrijvanjem na visokoj temperaturi, zračenjem, nepovoljnim uslovima za

razvoj kada su: mali sadržaj vode u proizvodu, suh zrak i niska temperatura u skladištima ili
transportnim vozilima.

Od svih pomenutih uzroka pri kvarenju namirnica i robe najbitniji su uslovi skladištenja
odnosno temperatura, vlaga i svjetlost u skladišnim prostorima jer su oni najodgovorniji činioci
svih promjena u kvalitetu namirnica i robe.

Postoje odgovarajući postupci za čuvanje prehrambrenih i poljoprivrednih proizvoda odnosno

sve lako kvarljive robe. Najčešći postupci su.

1. fizički metodi ( pasterizacija, sterilizacija, blanširanje te hlađenje i zamrzavanje )

2. hemijski metodi ( dodavanje konzervansa kao kuhinjska so, kiselina, dim i sl. )
Ovim postupcima namirnice se mogu čuvati u svježem, poluprerađenom i potpuno prerađenom
stanju

Najčešće lakokvarljive robe su:

- meso
- riba
- mlijeko
- svježe voće i povrće
- lijekovi itd.

TRANSPORT LAKOKVARLJIVE ROBE

Pojavom velikih transportnih sredstava kao što su brodovi, željeznica i avioni stekli su se
osnovni uslovi za brzi prevoz lakokvarljivih roba.

Zbog lakšeg prepozvanja, transporta i skladištenja lakokvarljivih roba napravljeni su normirani

znakovi upozorenja koji se nalaze na svim pakovanjima :

1. Pokvarljiva roba! – svježe namirnice i proizvodi koji zahtijevaju posebno rukovanje i

pažljivost pri prevozu, izlaganju i skladištenju (npr. trgovina u rashladnom lancu),
2. Proizvodi osjetljivi na svjetlost i povišenu temperaturu – čuvati na tamnom i hladnom
mjestu!,
3. Proizvodi osjetljivi na vlagu - higroskopni i slični proizvodi – čuvati na suhom!,
4. Dopuštene temperaturne razlike – obratiti pozornost na najnižu i najvišu temperaturu koja
garantuje kvalitetu proizvoda,
5. Lomljivo! – ne bacati, treskati ili udarati,
6. Držati uspravno! – čuvati, prevoziti i rukovati u uspravnom položaju,
7. Ne kotrljati! i
8. Ovdje otvoriti!.

Zbog toga što se lakokvarljiva roba koristi u ljudskoj ishrani, transport lakokvarljive robe se
bitno razlikuje od transporta ostalih roba. Najveća razlika je u tome što se trasport lakokvarljive
robe odvija u temperaturno kontrolisanim prevoznim sredstvima.
Makro prevoz se vrši u kontejnerima dok se mikro prevoz lakokvarljive robe vrši u Auto
hladnjačama. Odlika ovih transportnih sredstava je ta sto je njihova unutrašnjost obložena
izolacijskom masom ( najčešće poliuretanom ) i kao takva imaju mogućnost dužeg zadržavanja
hladnog zraka uz minimalnu potrošnju energije. Ova sredstva imaju nezavisno napajanje t.j.
prilagodjena su da rade na struju koju proizvodi sam automobil ili brod.

Slika 1. Frigo ( rashaldni ) kontejner Slika 2. Auto hladnjača

ATP sporazum
Zbog sigurnosti i praćenju u transportu lakokvarljive robe nadležna tijela su uspostavila pravilnik
o transportu lakokvarljive robe. Taj sporazum se zove „ ATP sporazum „ .

Naziv ATP sporazum dolazi od Francuskih inicijala Agreement Transport Perishable. ATP je
ustanovljen od Inland Transport Committee od strane United Nations Economic Committee za
Evropu još 1970-71. godine, dok je od 1976. godine taj sporazum na snazi i u našoj državi.
Osnovna značajka ATP certifikata je da garantuje da je termoizolovana komora sa rashladnom
jedinicom trostruko testirana i da se rezultati bar dva testa poklapaju. Prije nego što se postavi
rashladna jedinica u vozilo i ono stavi u eksploataciju, ono mora biti odobreno od strane
regionalnih zdravstvenih organa.
Slika 3. Primjer ATP certifikata

SKLADIŠTENJE LAKOKVARLJIVE ROBE

Lakokvarljiva roba se najčešće čuva u temperturno regulisanim prostorijama- hladnjačama ili
rashladnim komorama. Hlađenje je najšire i najčešće primjenjivana metoda kratkotrajnog
konzerviranja za razne vrste namirnica. Hlađenje (eng. chilling, cooling) je postupak
konzerviranja namirnica držanjem na temperaturi od (najčešće) 4 do 6°C. Hlađenje je metoda
kojom se najmanje mijenjaju izvorna svojstva namirnice. Međutim, hlađenjem se povećava
održivost (trajnost) proizvoda samo na kraće vrijeme.

RASHLADNE KOMORE - HLADNJAČE

Trasport i čuvanje lakokvarljive robe je bilo moguće činiti tek nastankom specijalnih
temperaturno kontrolisanih prostora nazvanim rahladne komore ili hladnjače.

Ukratko, hladnjače su prostorije koje su odredjenim izolacionim materijalom odvojene od

utjecaja temperature okoline sa izmjenjivačem topline (isparivačem ) unutar same hladnjače te
rashladnim postrojenjem van hladjenog objekta.

Slika 4. – osnovna shema najjednostavnije hladnjače

Oduzimanjem toplote nekom tijelu ili sredini snižava se njihova temperatura ispod temperature
okoline. Ovo se uglavnom postiže pomoću vodenog leda, rashladnih smjesa, rashladnih mašina,
tečnog CO2, čvrstog CO2 i tečnog freona. Najširu primjenu u industriji hlađenja imaju rashladna
postrojenja sa tečnim freonom, dok se ostali načini hlađenja, kao što je upotreba azota, tečnog
CO2 i suhog leda, također, koriste ali u znatno manjoj mjeri, jer imaju specifičnu namjenu.

Dijelovi rashladne komore - hladnjače

Termoizolacioni paneli

Kućište hladnjače se izrađuje od termoizolacionih panela. To su praktično table od lima između

kojih se nalazi izolacioni materijal. U prošlosti se kao izolacioni materijal koristila staklena vuna
i stiropor, ali kod današnjih termoizolacionih panela se koristi poliuretanska pjena koji je mnogo
bolji i čvršći izolacioni materijal od gore spomenuta dva.

Slika 5. – Krovni i zidni termoizolacioni paneli

Termoizolaciona vrata
Pored termoizolacionih panela za izradu kućišta hladnjače su nam potrebna i termoizolaciona
vrata. Osnovni dijelovi vrata su: krilo vrata izradjeno od termoizolacionog panela, baglame ili
vodilice, unutrašnja i vanjska brava te okovratnik ( štok). U upotrebi su najčešće klizna i okretna
vrata. Za vrata koja se korite kod minusnih režima rada u okovratnik se ugrađuje i grijač na
zaptivač (keder), da se ne zalijepi za okovratnik. Sa unutrašnje strane vrata se vrlo često
postavljaju i trakaste zavjese koje pri otvaranju vrata ne dozvoljavaju izlaza hladnog zraka iz
hladnjače

Slika 6. Okretna termoizolaciona vrata Slika 7. – Klizna termoizolaciona vrata

Rashadni agregat

''Srce'' hladnjače je rashladni agregat. Ono kontrolira protok rashladnog sredstva kroz instalacije.
Najvažniji dio rashladnog agregata je kompresor. To je u tvari '' pumpa'' koja sa jedne strane
usisava rashladno sredstva na povratku iz hladnjače ta ga ponovo pod velikim pritiskom šalje
natrag u hladnjaču. Po izvedbi kompresore dijelim na hermetičke, poluhermetičke,
rotacione,vijčane i otvorene. U najčešćoj upotrebi se hermetički i poluhermetički kompresori.
Osim kompresora sastavni dio rashladnog agregata je kondenzator. Njegova uloga je da ohladi
rashladno sredstvo koje je na izlazu iz kompresora, usljed velikog pritiska, povećalo svoju
temperaturu. Pored ova dva glavna dijela u rashaldni agregat se ugrađuju još i presostat ( zaštita
za kompresor ), magnetni ventil ( otvara i zatvara rashladnu instalaciju ) i gledno staklo (kontrola
prolaska rashladnog sredstva kroz instalaciju)
Slika 8. Rashladni agregat sa Slika 9. Rashaldni agregat sa
hermetičkim kompresorom poluhermetičkim komp.

Izmjenjivač topline - isparivač

Samo hlađenje zraka u hladnjači se odvija preko isparivača. To je u stvari element koji je
sastavljen od velikog broja aluminijskih lamela kroz koje prolaze bakarne cijevi. Kroz cijevi
prolazi vrlo hladno rashladno sredstvo a alumijske lamele oduzimaju hladnoću od cijevi i zbog
svoje velike površine tu hladnoću predaju okolini. Po načinu predavanja hladnoće isparivače
dijelimo na isparivače sa mirnim hlađenjem i isparivače sa forsiranim hlađenjem. Razlika je u
tome što isparivači sa mirnim načinom hlađenje svoju temperaturu pasivno predaju u okolinu,
dok isparivači sa forsiranim hlađenjem svoju temperaturu okolini predaju pomoću ventilatora. U
isparivaču se nalazi još i ekspazioni ventil i grijači za otapanje inja.

Slika 10. Isparivač u rashladnoj komori