KONZERVIRANJE I

PRERAEVINE
RIBA
Napravili: Dino Forgi i Ali Khalaf

KONZERVIRANJE I
PRERAEVINE RIBA

Tisuljeima, u vremenima prije hladnjaka,

kada je vrijeme bilo lijepo, lovilo se ribu koju
se pripravljalo ili svjeu ili je se mariniranjem,
soljenjem ili suenjem uvalo za hladne dane
Namirnice konzervirane soljenjem, suenjem,
dimljenjem, uvanjem u maslinovom ulju i
danas postiu diljem svijeta visoku cijenu
Dah prolih vremena u tim okusima
obogaenim dimom i soli ostao je i danas
atraktivan gastronomski doivljaj

KONZERVIRANJE RIBE
NISKIM TEMPERATURAMA

HLAENJE RIBE: Hlaenje, odnosno

pothlaivanje je postupak
konzerviranja uz primjenu niske
temperature od +4 0 C
Ohlaenom ribom se naziva riba kojoj
je temperatura tkiva sniena do
krioskopne toke, do -1C
Izvodi se na nekoliko naina: hladnim
zrakom, hladnom vodom, hladnom
salamurom ili morem, ledom i sl.

Postupak hlaenja hladnim zrakom

prednosti su jednostavnost i spretnost
primjene, ali riba podlijee jaem procesu
dehidracije i oksidacije budui da je
izloena izravnoj struji zraka.
Postupak hlaenja ribe ledom
najjednostavniji i najekonominiji
postupak za sve vrste ribe. Omjer ribe i
leda varira, odreuje se na temelju
iskustva, a kree se do 1:1.
Promjene na mesu ribe prilikom hlaenja:
Nisu drastine i ne mijenjaju ili naruavaju bitno
njegova temeljna svojstva
Tkivo ribe ovrsne, mikrobioloki i autolitini
procesi se znatno usporavaju

SMRZAVANJE RIBE

Smrzavanje je postupak konzerviranja

pri kojem se primjenjuje temperatura
ispod krioskopne toke
Za potpuni prestanak i mikrobioloke i
fermentativne aktivnosti ribu bi trebalo
smrzavati pri temperaturi od -30C,
meutim tu je i ekonomski faktor, pa se
smrzavanje podeava prema vrsti ribe
Masna riba se smrzava pri temperaturi
koja uz kost osigurava temperaturu od
-28C, a druga riba da se uz kost
postigne -18C

Temperature smrzavanja se mogu

podijeliti u nekoliko zona:

a)

Zona maksimalne kristalizacije nalazi se u

temperaturnom intervalu od krioskopne toke do
-8C. Ta je zona veoma vana, u njoj se velika veina
tkivne tekuine pretvori u led ak 89% ukupne
tekuine tkiva. U postupku smrzavanja temperatura
se mora to bre spustiti do -8C. Sporim sputanjem
temperature u toj zoni stvaraju se veliki kristali leda
koji oteuju stanine membrane i meustanino
tkivo

b)

U temperaturnoj zoni od -8 do -29C

smrzne se jo svega 10% vode iz mesa
ribe.
Toka potpunog smrzavanja cjelokupne
tekuine iz mesa ribe nalazi se na
relativno niskoj temperaturi od -65C.

c)

NAINI SMRZAVANJA
RIBE
1.

2.

3.

Smrzavanje u struji hladnog zraka esto

se primjenjuje na kopnu i na brodovima.
Moe biti kontinuirano i nekontinuirano
Smrzavanje ribe u ploastim
isparivaima (ureajima za duboko
smrzavnje). U ureaju se postiu radne
temperature od -38 do -42C. Ovim se
nainom smrzavaju manje ribe (riblji fileti i
sl.).
Smrzavanje ribe u tekuem rashladnom
sredstvu, npr. u CO2, N2. Trajanje
smrzavanja je vrlo kratko.

PROMJENE NA MESU
SMRZNUTE RIBE

Zbog kristalizacije mijenja se specifina

teina mesa ribe, njegova provodljivost,
toplinsko-fizikalna svojstva, pH, itd.
Dolazi do denaturacije proteina, niske
temperature razgrauju organske
tvari, te unite veliki dio mikroba
Za vrijeme skladitenja smrznute ribe
najee dolazi do dehidracije i
oksidacije; osobito do oksidacije masnog
tkiva, te oksidacije masti pri emu se mast
razgrauje. Produkti razgradnje masti
pogoravaju izgled mesa ribe, mijenjaju
mu boju, te daju neugodan miris i okus

ODMRZAVANJE RIBE

Odmrzavanje je postupak kojim se smrznutoj

ribi podie temperatura od -1 do 0C, tj. iznad
krioskopne toke
Kristalii leda iz tkiva smrznute ribe poinju
se otapati ve pri temperaturi od -4 do -2C, a
potpuno se otope pri temperaturi iznad -1C
Kao i pri smrzavanju tako se i pri odmrzavanju
ribe glavne promjene na proteinima mesa ribe
zbivaju u zoni maksimalne kristalizacije. Zato
je i pri odmrzavanju potrebno tu zonu proi u
to kraem roku

Riba se moe odmrzavati na vie

naina:
a) Odmrzavanje ribe na zraku
b) Odmrzavanje u vodi
c) Odmrzavanje kontaktnim ploama
d) Odmrzavanje mikrovalovima
e) Odmrzavanje dielektrinim putem
Dorada smrznute ribe
U smrznutom stanju mogu se doraivati
sve vrste i veliine jestive ribe, i to u
poluproizvode ili u gotova jela koja se
prije upotrebe samo podgrijavaju

LED I PROIZVODNJA
LEDA

Nekad se upotrebljavao uglavnom

prirodni led
Izgradnjom rashladnog ureaja poeo se
proizvoditi i umjetni led koji je vrlo brzo
zamijenio prirodni i poeo se iroko
primjenjivati
Led se najvie upotrebljava u prehrani
mora biti i higijenski besprijekoran. Zato
se led pravi od higijenski potpuno
ispravne pitke vode. Umjetni se led danas
proizvodi u obliku blokova, kao cjevasti
led, mrviasti, ljuskasti, pahuljasti itd

Proizvodnja leda u blokovima

Kalupi u kojima je ista voda uranjaju se
u bazen s hladnom salamurom (-5C).
Nakon potpunog smrzavanja vode u
kalupima oni se podignu, poliju vodom
da se led odlijepi od stjenke kalupa i
onda se jednostavno iskrenu u skladite
Proizvodnja ljuskastog leda
Ljuskasti led je danas sve vie u
upotrebi. Oblik mu je poput ljuske,
glatkih je bridova i relativno dobro
usitnjen

KONZERVIRANJE RIBE
VISOKIM
TEMPERATURAMA
Gledano s mikrobiolokog stajalita to je

najbolji nain konzerviranja.

Meutim ako gledamo s hranidbenog
stajalita, vidimo da se tim postupkom
unitavaju i brojni vrijedni hranidbeni sastojci i
da namirnica znatno gubi na svojim
organoleptikim svojstvima
Proizvodi koji se dobivaju postupkom
konzerviranja pri visokim temperaturama
nazivaju se konzerve, kod njih se sirovina na
poseban nain priprema i obrauje, hermetiki
zatvara u ambalau i podvrgava toplinskoj
obradi

Konzerviranje visokim
temperaturama dijeli se prema
stupnju temperature koja se
postie na:

Pasterizaciju konzerviranje pri

temperaturi do 100C. U
ribopreraivakoj industriji se ne koristi
Kuhanje temperatura od 100C. Prije
pronalaska autoklava ovim su se
nainom sterilizirale konzerve
Sterilizaciju temperatura iznad
100C, riblje konzerve se steriliziraju na
116C

STERILIZACIJA

Pri niim temperaturama sterilizacije proizvod

manje gubi od svoje hranidbene vrijednosti,
ali zato gubi na trajnosti, a kod viih obrnuto.
U rjeavanju tog problema znanost je nala
sredinu u tzv. komercijalnoj sterilnosti
konzerve.
Naime sterilizacija mora osigurati u prvom
redu unitenje svih patogenih klica, a onda i
potencijalne uzronike kvarenja.
Potom je mjerilo toplinsko najrezistentniji soj
anaerobnih mikroorganizama Cl. Botulinum
Glavni zadatak sterilizacije je unitenje svih
patogenih i potencijalno patogenih
mikroorganizama u sadraju konzerve

Promjene na mesu za
vrijeme sterilizacije

Dolazi do denaturacije bjelanevina, meso

pritom mijenja boju, okus, miris i konzistenciju.
Obujam mesa se smanjuje zbog denaturacije
kolagenih vlakana
Pri temperaturi sterilizacije denaturiraju svi
enzimski sustavi, osobito enzimi koji izazivaju
hidrolizu masti. Povienjem temperature
povisuje se i pH vrijednost. Razara se struktura
masnog tkiva
Sterilizacijom se djelomino razgrauju
vitamini. Najvie se unitavaju vitamin B1 i B6.

Proizvodnja konzervi od
male plave ribe

Kod nas i u mnogim drugim

zemljama vei dio sirovina za
preradu u konzerve ini upravo mala
plava riba koja se tretira kao
industrijska riba

Od toga se najvei dio odnosi na

srdelu, a mnogo manji na papalinu,
inun, manulu i sl

Priprema ribe

Nakon primanja sirovine vri se ocjenjivanje. Pri

ocjenjivanju svjee ribe uzima se u obzir miris ribe, izgled
oiju, izgled i boja krga, izgled koe, povrinska sluz i
samo meso. Za ocjenjivanje smrznute ribe vri se pokus
kuhanja
Nakon ocjenjivanja odstranjuju se nejestivi dijelovi ribe
(glava, rep i utrobni organi). To se obavlja runo ili strojno
Zatim se vri salamurenje ribe to daje proizvodu
odreenu slanost, a time i okus.
Salamura (koncentrirana otopina soli) ovruje koicu i
meso ribe, to posebno dolazi do izraaja u toplinskoj
obradi gdje koica mnogo manje puca; izvlai krv iz mesa
ribe pa ono postaje bjelje i ugodnije boje. Osim toga
salamura djeluje kao konzervans, ubija velik broj
mikroorganizama.

Punjenje konzerve

Pripremljena, obraena i salamurena

ista riba slae se u limenke
Tehnika slaganja ribe u limenke ovisi
o tipu, veliini i obliku limenke
Riba mora biti uredno sloena i
ispunjavati cijeli prostor limenke

Toplinska obrada male

plave ribe

Prvi dio toplinske obrade (pretkuhanje) je

prava toplinska obrada ribe kuhanjem,
peenjem, suenjem, prenjem
Uloga pretkuhanja je izvriti koagulaciju
bjelanevina, djelomice odstraniti tekuinu
iz mesa, uvrstiti konzistenciju mesa i
koice.
Drugi dio tplinske obrade (sterilizacija)
nastavlja se nakon zatvaranje konzervi, u
autoklavu

Doziranje soli ili salamurenje ribe

Prvi nain je salamurenje cijele ribe u
koncentriranoj salamuri neposredno
prije sortiranja ribe. Drugi je nain
doziranje soli u limenke s ribom nakon
pretkuhanja.
Asortiman proizvoda
Podjela prema vrsti naljeva:
Konzerve u ulju
Konzerve u umacima
Konzerve u salamuri
Konzerve od ribe u vlastitom soku

Proizvodnja konzervi od
velike plave ribe

U veliku plavu ribu za industrijsku preradu

spadaju u prvom redu sve vrste tunja i
njegovih srodnika.
Riba se ree na komade, te se tako toplinski
obrauje u parnoj komori ili parnom zvonu
Nakon kuhanja tunj se mora ohladiti jer ga
je nemogue vrueg istiti. ienje
kuhanog tunja obuhvaa odstranjivanje
nejestivih dijelova

Danas se sve vie prerauju skue, lokarde i

sline ribe
Skua, premda spada u malu plavu ribu, sve
vie zamjenjuje i nadopunjuje manjak
tunjevine
Osli i srodnici te druga bijela riba koja bi se mogla
masovnije nabavljati, nisu se ba pokazali dobrima
za industrijsku preradu u sterilizirane konzerve.

Asortiman proizvoda
Podjela prema vrsti naljeva:
Konzerve u ulju
Konzerve u salamuri
Konzerve u raznim umacima

Doziranje ulja u limenke

s
ribom

Danas se to radi posebnim dozirkama,

nauljivaima, i to neposredno prije ulaska
limenke s ribom u zatvara
U ribopreraivakoj industriji najee se
koristi rafinirano ulje. Nerafinirana ulja se
posebno deklariraju
Od rafiniranih ulja upotrebljavaju se
jestiva sjemenska ulja i maslinovo ulje
Koliina ulja koja se dozira u limenke
iznosi 15 30% sadraja konzerve

Hermetiko zatvaranje
konzervi

Zatvaranje konzervi je faza

tehnolokog procesa gdje se
pripremljeni proizvod hermetiki
zatvara u odgovarajuu ambalau

Danas se zatvaranje limenki obavlja

na automatskim zatvaraima
relativno velikog kapaciteta

Odleavanje, stabilizacija,
skladitenje i pakiranje
konzervi

Nakon detaljnog pregleda konzervi, slijedi

odleavanje konzervi. Za to vrijeme zbiva
se niz kemijskih i fizikalnih procesa i
promjena u sadraju konzerve, koji
zajedno dovode do boljih organoleptikih
svojstava proizvoda

Za vrijeme sazrijevanja konzervi

izjednauju se okus i miris sadraja
konzerve, proizvod dobiva svoju
karakteristinu boju i konzistenciju.

Tek nakon stabilizacije ili sazrijevanja

konzervi, to traje u prosjeku oko dva
mjeseca, roba se otprema na trite
Finalno pakiranje je spremanje
konzerve u odreene zatitne omotae
(kartonie ili omotnice s celofanom)
Tako pakirana roba slae se u
kartonske ili druge pogodne sanduke,
te je proizvod konano spreman za
trite

PROIZVODNJA RIBLJEG
BRANA

Kao sirovina za proizvodnju ribljeg brana

upotrebljava se cijela riba i riblji otpaci
Riblji otpaci se najveim djelom dobivaju u
pogonima za preradu male plave ribe u konzerve
Riblje je brano koncentrat ne samo
bjelanevina nego i niza mineralnih tvari,
vitamina, posebno vitamina A, D, B-grupe
Proizvodnja ribljeg brana uglavnom se odvija
na ova 3 naina: kuhanjem, preanjem i
suenjem (najstariji nain proizvodnje); izravnim
suenjem pod vakuumom ili bez njega;
ekstrakcijom.
U procesu proizvodnje ribljeg brana dobiva se
riblje ulje

KONZERVIRANJE RIBE
SUENJEM

Suenje je fizikalna metoda konzerviranja koja

se sastoji u oduzimanju vode iz mesa ribe
Suha riba koja se tim postupkom dobiva odlikuje
se specifinim svojstvima i posebnim okusom
Isuivanje vlage iz mesa ribe postie se raznim
postupcima a osnovni su prirodno i umjetno
suenje.
Prirodno suenje obavlja se na atmosferskom
zraku. Takav je postupak ovisan o atmosferskim
prilikama
Umjetno suenje obavlja se uglavnom na
industrijski nain

Metode suenja ribe

Hladno suenje ribe:Taj postupak konzerviranja se

odvija na zraku ija temperatura ne prelazi 40C. tim se
nainom priprema suena i soljeno-suena riba. Kao
sirovina za proizvodnju i jednog i drugog proizvoda
koristi se uglavnom bakalar i njegovi srodnici

Toplo suenje ribe: Pri ovom nainu suenja ribe

isuivanje vlage iz mesa se obavlja zrakom zagrijanim

na temperaturu iznad 100C. U tom procesu iz mesa
ribe isparava voda, bjelanevine denaturiraju, enzimi se
inaktiviraju, dolazi do razgradnje vitamina

Suenje ribe metodom

sublimacije:Konzerviranje ribe metodom sublimacije
noviji je postupak. Kod njega riba mora biti u
dubokosmrznutom stanju. Uz pomo vakuuma, koji ne
dozvoljava otapanje leda, led iz ribe sublimira, tj.
prelazi u paru

KONZERVIRANJE RIBE
SOLJENJEM

Soljenje spada u kemijsku metodu konzerviranja.

Obavlja se pomou suhe soli ili salamure. to je vea
koncentracija soli, to je sigurniji uinak konzerviranja
Ribe koje se u svijetu najee sole su losos i srodnici,
sle i srdela te srodnici, inun i srodnici, skua i
srodnici, razne slatkovodne ribe (aran, tuka)
U procesu soljenja sol je konzervans koji na kemijski
nain utjee na mikroorganizme i meso, te ima
sposobnost upijanja vode. Izvlaenje vode iz tkiva
odvija se na naelima osmoze: voda se istiskuje iz
tkiva, a zatim u njega prodire sol

U procesu zrenja dolazi do koagulacije bjelanevina,

promjene boje, okusa, mirisa i konzistencije mesa ribe

Naini soljenja

Suho soljenje
Primjenjuje se za malu ribu ili veliku
narezanu na komade. Soli se runo ili strojno,
pri emu sol izvlai vodu iz mesa ribe.
Mokro soljenje ili salamurenje
To je postupak soljenja u jakoj salamuri u
koju se riba potapa.
Kombinirano soljenje
Ovaj se postupak danas najvie upotrebljava
u praksi. Kombinira se sol i salamura

Neki proizvodi od soljene

ribe

Prueni fileti najee se rade od

inuna i srdele. Slau se u limenke.
Kao naljev se dodaje ulje ili salamura.
Smotani fileti obrauju se kao
prueni fileti, samo se motaju u
smotuljke, te im se dodaju zatvoreni
tamnozeleni pupoljci kapra ili komadii
paprike.
Oieni semifileti
Fileti slane ribe u umacima
Pasta od slane ribe

KONZERVIRANJE RIBE
MARINIRANJEM

Mariniranje spada u kemijske metode konzerviranja,

kao kod soljenja i za mariniranje se upotrebljava sol
kao sredstvo za konzerviranje, ali pojaana octenom
kiselinom i raznim zainima

Razlikuju se hladne i tople marinade

Hladne marinade: Kao sirovina se upotrebljava

svjea ili osoljena riba i to papaline, inuni, srdele,

male skue, palamide Nakon pripreme riba se
stavlja u kupelj za zrenje u otopinu soli i octa. Nakon
zrenja riba se ispere i ulae u ambalae. Neki
proizvodi hladnog mariniranja su rusli i rolmops

Vrue marinade: Ovdje se riba prethodno toplinski

obrauje

Kuhane marinade:Za razliku od hladnih marinada,

riba se prethodno kuha u kiselo-slanoj kupelji uz dodatak

elea. Kao sirovina upotrebljava se vea srdela, skua,
ugor, jegulja i dr. Pripremljena riba kuha se u posebnim
ureajima za kuhanje nakon ega se ispire hladnom
vodom i hladi, te se stavlja u ambalae. Neki proizvodi
su sardine u eleu, ugor u eleu, jegulja u eleu

Peene marinade: Upotrebljava se mala plava riba,

velika plava riba, ugor, mrava bijela i razne slatkovodne

ribe. Riba se pripremi, a zatim salamuri. Nakon
salamurenja riba se pee, ohladi se i pakira u ambalae.
Tako se dobivaju peene sardine, preni fileti od srdela,
peena marinada od jegulje

KONZERVIRANJE RIBLJE
IKRE

Ikra ribe posebno se cijeni u svijetu,

osobito ikra jesetarke, jesetra i
srodnika te lososa i srodnika
Ikra se prerauje na razne naine:
soljenjem,
pasteriziranjem,
suenjem i sl.
Priprema se kao gotovo jelo, kao
pasta, pateta i dr.. Ikra je vrlo
nepostojana i osjetljiva sirovina, zato
se izvlai iz jo ive ribe

KAVIJAR

Kavijar je soljena riblja ikra samo svjeih

jesetri, moruna i keiga
Za dobivanje kavijara ikra se odmah nakon
ulova vadi i oslobaa mreaste opne, potom
pere, na situ ispire i soli najfinijom solju
kavijar ima samo oko 4%, a slabiji i do 12%
soli. Sol konzervira kavijar, osim toga zrnca
ikre nabubre, ovrsnu i poprime staklast sjaj
Najbolje vrste kavijara potjeu iz Rusije; tzv.
astrahamski kavijar, srebrnkastosive je boje,
a dobiva se od jesetre beluge, koja ivi u
Kaspijskom moru

KONZERVIRANJE RIBE
DIMLJENJEM

Dimljenje je nain konzerviranja kod

kojeg se sirovina napaja sastojcima
toplinskog sagorijevanja drva, tj.
sastojcima dima ili tekueg dima
U procesu dimljenja riba dehidrira i
smanjuje joj se masa. Komponente dima
difundiraju u pore koe ribe i oboje
povrinski sloj. Kao i u drugim nainima
konzerviranja dolazi do gubitaka nekih
hranjivih tvari iz mesa ribe

Hladno dimljenje: Karakteriziraju ga

relativno niske temperature dima. Suiti se

moe prirodno ili umjetno, u posebnim
komorama, peima i sl. Tokom dimljenja riba se
povremeno okree da bi se jednakomjerno
izloila djelovanju dima i topline.

Toplo dimljenje: Karakteristika ovog naina

dimljenja je relativno visoka temperatura dima i

kratkotrajnost procesa. Dimljenje se odvija na
temperaturama iznad 80C. Toplo dimljenu ribu
nije potrebno posebno kulinarski pripremati
prije upotrebe kao hladnu ribu, ali joj je trajnost
vrlo ograniena.

KONZERVIRANJE
BESKRALJENJAKA

Da bi se to bolje sauvala svjeina njihova

mesa rakovi na preradu dolaze jo ivi.
Limenke u koje se ulae meso rakova moraju
biti kvalitetnije, od dobro zatienog lima ili
aluminija

Na samom poetku procesa rakovi se

sortiraju, zatim idu na kuhanje ili smrzavanje u
svjeem stanju. Kuhaju se u 2%-tnoj otopini
kuhinjske soli, nakon toga se odmah ohlade u
3%-tnoj otopini soli ili istoj morskoj vodi.
Kuhani i ohlaeni rakovi najee se smrzavaju
pri temperaturi od -25C tako dugo da u mesu
bude temperatura od -8C

Kod konzerviranja rakova problem je to

im je meso lunato pa predstavlja osobito
plodno tlo za razvoj mikroorganizama
Osim toga sterilizacija mesa rakova
nepogodna je jer se ono ve pri
temperaturi malo iznad 100C mrvi i
raspada te mnogo gubi na okusu i aromi
Rakovi se mogu konzervirati i suenjem.
Obino se sui kuhano meso rakova te
soljeno i nesoljeno. Provodi se pri
temperaturi do 70C (toplo suenje), do
sadraja vlage od 10%

GLAVONOCI

Lignja se prerauje na razne naine:

smrzavanjem, suenjem te u konzerve s uljem
ili drugim umacima. Meso lignje bogato je
gotovo svim esencijalnim aminokiselinama,
ekstraktivnim duikovim tvarima i raznim
mineralima.
Smrzavanje je najei nain spremanja lignje
Sue se najee na mrei ili na rastegnutom
konopu. Gotov se proizvod slae u hrpe, prea
i pakira u drvenu ili kartonsku ambalau.