OCJENA HIGIJENSKE

ISPRAVNOSTI
MESA ZA ISHRANU LJUDI
OSPOSOBLJAVANJE USLOVNO HIGIJENSKI
ISPRAVNOG MESA I ORGANA ZAKLANIH
ŽIVOTINJA ZA JAVNU POTROŠNJU

 06.05.2020.
 MESO I ORGANI ZAKLANIH ŽIVOTINJA
USLOVNO HIGIJENSKI ISPRAVNI ZA
JAVNU POTROŠNJU 

 ako potiču od životinja koje su bolesne od Aujeskyjeve bolesti, influenca svinja, Q groznice,
leptospiroze, toksoplazmoze; 
  ako je kod zaklanih goveda, junadi, teladi, bivola, svinja, koza i ovaca utvrđena slaba
bobičavost, odnosno ako se na mjestima koja se obavezno pregledaju zasijecanjem nađe manje
od 10 bobica; 
    ako potiču od premladih životinja; 
  ako nisu dovoljno iskrvarile; 
   ako meso potiče od životinja koje su pozitivno reagovale na serološko ispitivanje, a na
organima i njihovim limfnim čvorovima kao i mesu i limfnim čvorovima trupa nisu nađene
leukozne promjene. 
USLOVNO HIGIJENSKI ISPRAVNO MESO I ORGANI
ZAKLANIH ŽIVOTINJA OSPOSOBLJAVAJU SE ZA JAVNU
POTROŠNJU: 

 kuhanjem ili steriliziranjem unutarnjih organa, odnosno topljenjem sala, čvrstog masnog tkiva i
loja ako nije utvrđena jaka bobičavost ili ako meso nije organoleptički promijenjeno usljed invazije
sarkocistama ili ako nisu nađene maligne promjene; 
 kuhanjem, steriliziranjem, soljenjem ili salamurenjem mesa i organa slabo bobičavih svinja; 
 zamrzavanjem, kuhanjem, sterilizcijom, soljenjem ili salamurenjem mesa i organa slabo
bobičavih goveda, ovaca i koza; 
 kuhanjem ili sterilizacijom mesa i organa odnosno topljenjem slanine, sala i loja u slučajevima
navedenim u članu 45, Odluke... (Sl. gl. BiH.82/06 i 79/09.).
 Ako uslovno higijenski ispravno meso nije osposobljeno na način propisan u Odluci... (Sl. gl.
BiH.82/06 i 79/09.), smatrat će se higijenski neispravnim za javnu potrošnju i mora se učiniti
neškodljivim. 
 Uslovno higijenski ispravno meso može se nakon osposobljavanja upotrijebiti za javnu
potrošnju samo prerađeno u proizvode od usitnjenog mesa koji se termički obrađuju.
OSPOSOBLJAVANJE SE VRŠI NA SLIJEDEĆE
NAČINE: 

 slaninu, salo i loj treba istopiti suhim ili vlažnim postupkom na temperaturi od najmanje
100°C; 
 meso prije kuhanja ili sterilizacije treba isjeći na komade debljine do 10 cm i kuhati u vodi
najmanje dva i po sata ili sterilizirati najmanje dva sata, tako da se u sredini komada postigne
temperatura od 80°C i održi najmanje 30 minuta.  Smatra se da je meso dovoljno kuhano ako
u najdubljem dijelu promijeni boju, odnosno kad goveđe meso postane sivo, a svinjsko, ovčije
i kozije sivkastobijelo i kad sok koji se pri zasijecanju cijedi nije više crvenkast; 
 ako se meso slabo bobičavih svinja, goveda, ovaca i koza osposobljava za javnu potrošnju
soljenjem ili salamurenjm, treba ga isjeći u tanke komade najviše do 2 kg i usoliti ih suhim
postupkom ili potopiti u 25%-tnu otopinu kuhinjske soli ili u smjesu za salamurenje.  Meso u
soli ili potopljeno u salamuru mora tako ostati najmanje 21 dan.  Ako se otopina kuhinjske soli
ili salamure ubrizgava u meso dovoljno je 14 dana. 
 ako se meso slabo bobičavih svinja, goveda, ovaca i koza osposobljava za javnu potrošnju
zamrzavanjem, trup, glava i organi moraju se držati u prostoriji za zamrzavanje dok se u
dubini mišića ne postigne temperatura od - 10°C koja će se održavati najmanje deset dana ili
-20°C najmanje tri dana. 
 Evidencija o uslovno higijenski ispravnim trupovima i organima na liniji klanja vodi se ručno
ili u elektronskoj formi na obrascu broj 10.  koji se nalazi u Dodatku I Odluke... (Sl. gl.
BiH.82/06 i 79/09 ).  
POSTUPAK S MESOM I ORGANIMA
NEUPOTREBLJIVIM ZA ISHRANU LJUDI

 Meso i organi zaklanih životinja ili njihovi dijelovi koji su ocijenjeni higijenski neispravni za
javnu potrošnju učinit će se neškodljivim na jedan od slijedećih načina: 
     kuhanjem ili sterilizacijom dok se ne raspadnu mekani dijelovi; 
     suhom sterilizacijom; 
     hemijskim postupcima. 
 Ako se konfiskati i leševi ne mogu učiniti neškodljivim na jedan od navedenih načina, treba ih
otpremiti u jamu-grobnicu ili spaliti.
 Prije stavljanja u jamu-grobnicu, konfiskate i leševe treba politi petrolejom, karbolnom
kiselinom, vapnom/krečom ili slično. 
 Trihinelozno meso treba učinit neškodljivim samo na jedan od navedenih načina ( kuhanjem
ili sterilizacijom dok se ne raspadnu mekani dijelovi;  suhom sterilizacijom; hemijskim
postupcima ) ili spaljivanjem. 
 Konfiskati i leševi otpremaju se do objekta ili mjesta za neškodljivo uklanjanje u zatvorenom
prevoznom sredstvu koje ne propušta tečnost ili pneumatskim prometom.  Ako u
objektu/klaonici nema uslova za pravilno čuvanje konfiskata i leševa uginulih životinja, na
temperaturi do +4°C, oni se moraju svakodnevno otpremati do objekta ili mjesta za
neškodljivo uklanjanje.
 Zabranjen je svaki istovar konfiskata i leševa na putu do mjesta za neškodljivo uklanjanje .
 Ako u krugu objekta postoji mjesto za preradu konfiskata i leševa uginulih životinja,
zabranjeno je prerađivati konfiskate i leševe uginulih životinja koji nisu iz tog kruga. 
 Evidencija o zapljenama na liniji klanja vodi se ručno ili elektronski na obrascu broj 9.  koji se
nalazi u Dodatku I Odluke...( Sl. gl. BiH.82/06 i 79/09).
NEDOSTATCI MESA PRISILNO
ZAKLANIH ŽIVOTINJA
 Pod prisilnim/prinudnim klanjem podrazumijeva se neodložno klanje životinja izvan klaonice
i bez prethodnog veterinarskog pregleda. Ono je dozvoljeno samo u okolnostima kad zbog
nesretnih slučajeva postoji neposredna opasnost uginuća životinje, odnosno kad bi se
odlaganjem klanja do otpreme životinje u klaonicu dovela u pitanje upotrebljivost mesa.
Nužno klanje se ne smije izvršiti ako životinja oboli ili se sumnja da boluje od zaraznih bolesti
navedenoj u Odluci... (Sl. gl. BiH.82/06 i 79/09.). U slučaju ostalih bolesti, nužno klanje se
može izvršiti samo ako je veterinar pregledao bolesnu životinju i na njegov nalog.
 Prinudno klanje se može obaviti na bilo kojem mjestu gdje se za to ukaže potreba (u staji, na
livadi, u transportnom sredstvu itd.). Ono se dozvoljava radi zaštite ekonoomskih interesa
vlasnika ili držaoca životinje, ukoliko bi se meso moglo bez opasnosti iskoristiti za ishranu
ljudi. Najčešći uzroci prinudnog klanja su teške povrede, nadam (meteorizam), strano tijelo u
jednjaku ili dušniku, toplotni udar i udar groma.
 Po Odluci... (Sl. gl. BiH.82/06. i 79/09.) prinudno klanje se izričito dozvoljava u ovim
slučajevima:
 — ako je životinja teško povrijeđena ili zbog povrede jako krvari;
 — ako se životinja nadula;
 — ako zdravoj životinji prijeti opasnost od ugušenja zbog zastoja

stranog tijela u jednjaku ili dušniku.

 Prinudno zaklanim životinjama treba odmah nakon klanja skinuti kožu i izvaditi unutarnje
organe, a meso i sve organe pohraniti do dolaska veterinarskog inspektora u hladnom i
zračnom prostoru, zaštićenom od mesoždera i glodara i štetnih spoljnih faktora.
 Vlasnik ili držalac prinudno zaklane životinje obavezan je da po izvršenom klanju pozove
nadležnog veterinarskog inspektora da izvrši pregled mesa. Pregled mesa nakon prinudnog
klanja obavezan je i kad je meso namijenjeno za potrošnju u vlastitom domaćinstvu.
Veterinarski inspektor mora da izvrši pregled mesa i organa u što kraćem roku nakon
primljene obavijesti o izvršenom prinudnom klanju. Pri tom treba da utvrdi da li je životinja
zaklana u agoniji ili nakon uginuća i da li je pravovremeno skinuta koža i izvršena
egzenteracija trbušnih i grudnih organa.
 Pregled i prosuđivanje upotrebljivosti mesa prinudno zaklanih životinja vrlo je delikatan i
odgovoran zadatak veterinarskog inspektora, s obzirom da je klanje izvršeno u nenormalnim
okolnostima.
 Meso i organi prinudno zaklanih životinja ne smiju se koristiti za ishranu ljudi, niti se smiju
odstraniti ili uništiti prije veterinarskog pregleda. Ukoliko su, zbog neznanja, odstranjeni neki
organi neophodni za pregled, ili se na osnovu pregleda ne može pouzdano procijeniti
upotrebljivost mesa za ishranu ljudi, mora se izvršiti bakteriološka pretraga, a po potrebi i
druga laboratorijska ispitivanja uzoraka mesa i organa. Ako to nije moguće provesti iz
objektivnih razloga, meso se ne smije koristiti za ishranu. Bakteriološku pretragu treba izvršiti
i kada držalac životinje odustane od upotrebe mesa, ako postoji sumnja na neku zaraznu
bolest.
 Prinudno zaklana životinja može se dopremti u klaonicu radi pregleda, obrade i prerade mesa
uz pristanak klaonice i sa uputom veterinara u kojoj, se moraju naznačiti svi potrebni podaci o
životinji i držaocu životinje, datum klanja i nalaz veterinara, kao i lijekovi, ako je životinja
liječena prije klanja (Odluka... Sl. gl. BiH.82/06 i 79/09. ).
 Meso uginulih i u agoniji zaklanih životinja je neupotrebljivo, osim u slučajevima kad je
životinja ubijena gromom ili elektrličnom strujom, ili kad je iskrvarila zbog ozljede velikih
krvnih žila, ukoliko je klanje, skidanje kože i vađenje unutarnjih organa obavljeno odmah
nakon unesrećenja u neprekinutom radnom procesu. U tim slučajevima se upotrebljivost mesa
procjenjuje po organoleptičkim svojstvima. Unutarnji organii se odbacuju.
MESO I ORGANI ZAKLANIH
ŽIVOTINJA UPOTREBLJIVI ZA
ISHRANU LJUDIJIMA
 ako meso i organi životinja koje su prije klanja bile povrijeđene ,sa pripadajućim limfnim
čvorovima, ne pokazuju nikakve organoleptičke promjene.
MESO I ORGANI ZAKLANIH ŽIVOTINJA
NEUPOTREBLJIVI ZA ISHRANU LJUDI

 ako su prinudno zaklanim životinjama odstranjeni prije pregleda jetra, slezena, bubrezi ili
crijeva sa želucem, ili su ti organi tako oštećeni da se pregledom ne može utvrditi da li su i
koliko patološki promijenjeni,
 ako iz zaklane životinje nisu 30 minuta poslije klanja odstranjeni želudac i crijeva, a nije
izvršen bakteriološki pregled, ili je životinja prije klanja uginula, ili je zaklana u agoniji .
MESO I ORGANI ZAKLANIH ŽIVOTINJA UPOTREBLJIVI SAMO
ZA PRERADU

 ako se njihova organoleptička svojstva u manjoj mjeri razlikuju od specifičnih svojstava mesa
životinjske vrste kojoj pripadaju,
 ako nisu dovoljno iskrvarili,
 ako su sa mesa uklonjene prvobitno utvrđene organoleptičke ili druge promjene zbog kojih je meso
bilo privremeno zadržano pod kontrolom nadležnog organa.
 Odluka kojom se utvrđuje da su meso i organi promijenili boju, miris i okus, odnosno da se
pojavila vodnjikavost, i kojom se, u vezi s tim, takvo meso i organi privremeno zadržavaju
pod kontrolom nadležnog organa, donosi se najranije 24 časa poslije klanja, a po potrebi i na
osnovu rezultata probe kuhanja.
Hvala na pažnji