KONZERVE I

GOTOVA MESNA
JELA

1.
2.
3.

KONZERVIRANJE-razliiti procesi
kojima je svrha da se u to veoj
mjeri i tijekom to duljeg razdoblja:
ouva izvorna kvaliteta namirnice
Da se sprijei kvarenje namirnice
Degradacija ( da se ne izgube
karakteristina svojstva namirnice)

OSNOVNE PREDONOSTI
KONZERVIRANE HRANE

Pouzdanost i higijena

Visoka hranjiva vrijednost

Velika raznovrsnost u asortimanupovre,meso

Imaju dug rok trajanja

Ekonominost

Mesne konzerve su proizvodi koji se

dobivaju termikom obradom mesa ili
mesnih preraevina u hermetiki zatvorenoj
ambalai: u limenkama, staklenkama,
tubama, posudama i ovicima od doputenog
plastinog ili aluminijskog materijala.

Mesne konzerve lat. Conservare

=sauvati,zatiti

Proizvodi dobiveni toplinskom obradom

mesa,masnog tkiva, iznutrica, koica,
ostatka vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka.

PROIZVODNJA
Proizvodnja mesnih konzervi obuhvaa:
Pripremu sirovine
Pripremu limenki
Punjenje limenki
Termiku obradu
Pranje
Etikiranje
Kodiranje
Pakiranje
skladitenje

1.
2.
3.
4.
5.

Mesne konzerve u prometu moraju

ispunjavati sljedee uvjete:
Da nisu deformirane
Da im je vanjska povrina ista i bez
znakova korozije
Da su dno i poklopci neznatno uleknuti
Da su dvostruki avovi limenki
pravilno oblikovani
Da su unutranje stijenke limenki
zatiene lakom otpornim prema
kemijskom djelovanju sadraja
limenke

6.

7.

Da su pasterizirane konzerve dobro

odrljive na temperaturi do + 10C, a
sterilizirane na sobnoj temperaturi
Da su izgled, okus, miris, boja i
konzistencija sadraja svojstveni za
vrstu konzerve

1.

Prema nainu termike obrade mesa

konzerve dijelimo na:

trajne ili sterilizirane-pune se u

hermetiki zatvorene limenke i
steriliziraju na temp. iznad 100 oC

polutrajne: proizvodi koji se u

limenkama ili drugoj hermetino
zatvorenoj ambalai zagrijavaju
na temp.niim od 100 oC
(pasterizacija)

PODJELA MESNIH
KONZERVI
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Konzerve od mesa u komadima

Konzerve od mesa u vlastitom soku
Konzerve od usitnjenog mesa
Kobasice u limenkama
Patete i namazi u konzervi
Jela u limenkama ( gotova jela )

KONZERVE OD MESA U
KOMADIMA
Pizza unka
Kuhana unka
Kuhana rolana
vratina
Kuhana preana
glava
Preana unka
Kuhana pleka

Konzerve od mesa u komadima

proizvode se od komada salamurenog i
dimljenog svinjeeg, goveeg ili ovjeg
mesa, jezika, vrstog masnog tkiva i
dodatnih sastojaka
Uglavnom polutrajne konzerve
Komadi salamurenog dimljenog mesa u
gotovu su proizvodu vrste
konzistencije, meusobno dobro
povezani,a praznine meu komadima
mesa ispunjene elatinom u koliini do
14% u odnosu na teinu proizvoda

Limenke su jajolika ili etverokutnog

oblika a obaruju se na temperaturi od oko
75 do 80C kroz vrijeme koje ovisi o vrsti i
sadraju konzerve
Najpoznatije na domaem tritu su:
unka u limenci
-salamureni svinjski but, bez kostiju i
veih naslaga masnog i grubog vezivnog
tkiva
Lopatica u limenci
-salamurena svinjska lopatica, bez kosti,
veih naslaga masnog i grubog vezivnog
tkiva

Pizza unka

Sastav:svinjski but, voda, krob, nitritna sol,

zaini, eeri, polifosfati, Na-askorbat
Kvaliteta proizvoda( mikrobioloke osobine):
Aerobne mezofilne bakt.
Max 10 4
Staphylococcus aureus
do 10
Streptoc-ocekks grupe D
do 10 2
Escerichia coli
do 10

Rok trajanja: do 60 dana

Uvjeti skladitenja: proizvod se uva
pri temperaturi do +4C

Konzerve od mesa u komadima po

specifikaciji proizvode se u limenkama
ili bez limenkama i to najee u
ovitku

KONZERVE OD MESA U
VLASTITOM SOKU
proizvode se od mesa stoke za klanje,
osim mesa kopitara, i to najmanje 60%,
koica, ostataka vezivnog tkiva, elatine i
dodatnih sastojaka
Izrauju se prema proizvoakoj
specifikaciji, a konzerviraju se toplinski
sterilizacijom
U promet se stavljaju pod nazivom
govedina u vlastitom soku i svinjetina u
vlastitom soku

KONZERVE OD USITNJENA
MESA

1.

2.

Proizvode se od usitnjena mesa

koje je salamureno ili ne, masnog
tkiva, iznutrica, ostatka vezivnog
tkiva, koica i dodatnih sastojaka
U promet se stavljaju kao:
Konzerve od krupnije i sitnije
usitnjena mesa
Konzerve od fino usitnjena mesa

Konzerve od krupnije i sitnije usitnjena

mesa proizvode se i stavljaju u promet
kao mesni doruak, i proizvodi po
specifikaciji
Sve konzerve iz ove grupe konzerviraju
se sterilizacijom, a mogu sadravati
najvie 30%masti
MESNI DORUAK: priprema se od
kvalitetnoga mesnog tijesta, soljenoga
svinjskog mesa i vrstoga masnog tkiva
uz dodatak kroba i odabranih
zaina.Sadri najmanje 80% usitnjena
salamurenog mesa, do 14% koica i
iznutrica i do 4% krvne plazme i kroba.

Mesni je doruak proizvod obogaen

blagim zainima, pa su mu i osnovne
odlike ugodan miris te blag i soan
okus. Trajnost mu je viegodinja, a
za uvanje nisu potrebni posebni
uvjeti. Stoga je idealan obrok u
prirodi, na kopnu i moru bez
posebne pripreme.

Druge vrste konzervi od usitnjena

mesa mogu se proizvoditi po
proizvoakoj specifikaciji i moraju
sadravati najmanje 55%mesa i do
35%masti
Na tritu su to :
mesni narezak
(purei,pilei,svinjei,govei)
-Vikend doruak, sendvi doruak

Konzerve od fino usitnjena mesa

Izrauju se na osnovi proizvoake
specifikacije
Moraju sadravati 20 do 50 %
mesnog tijesta i 25 % mesa
Dozvoljena koliina masti je do 30 %,
a vode do 55 %
U promet se stavljaju samo pod
nazivom:
narezak za sendvi ili luncheon meat

Sadraj konzervi od usitnjenog

mesa moraju ispunjavati ove
uvjete:

1.

2.
3.
4.

Usitnjeno meso mora biti

homogene, kompaktne strukture
Dovoljno vrst da nije maziv
Postojane i ujednane boje
Manja koliina izluene masti i
elea ne smatra se manom
proizvoda

KOBASICE U LIMENCI
Kobasice u limenkama proizvode se i
stavljaju u promet kao
hrenovke
jetrene patete
druge vrste kuhanih kobasica
Konzerviraju se postupkom
sterilizacije i pripadaju grupi trajnih
konzervi

JETRENE PATETE:
za pripremu se koristi pirjano
svinjsko meso, masnoa i jetra uz
dodatak bujona, aditiva i blagih zaina
-puni se u limenke, hermetiki
zatvara, termiki se obrauje
sterilizacijom i hladi
-ruiaste je boje, mazive
konzistencije, ugodnog mirisa i okusa
-trajnost proizvoda je 5 godina bez
posebnih uvjeta uvanja

PATETE :
Pri pripremi mase za patetu, mesna sirovina se najprije skuha i u
posebnoj maini se odvajaju kosti od mesa. Dodaje se biljno ulje,
sojino brano bez masnoa, krob, izabrani prirodni zaini i sol.
Pripremljena masa za patete se stavlja u ambalau i toplinski
obrauje. Sadraj ambalae je hermetino zatvoren da ne bi dolo
do rekontaminacije nakon toplinske obrade. Toplinskom obradom se
osigurava tehnoloka sterilnost i trajnost.

Nakon toplinske obrade doze se oznaavaju i mainski

pakiraju u transportne jedinice. Prije nego to proizvod
otputuje iz skladita, mora proi desetodnevnu
karantenu i veterinarsku kontrolu. U meuvremenu se
obavljaju i sve potrebne mikrobioloke pretrage i
fizikalno-kemijska ispitivanja proizvoda.

Ambalaa se redovno pregleda u laboratoriju i direktno na

proizvodnoj liniji pomou kamere koja otkriva i najmanja
oteenja. Pakovanje i toplinska obrada omoguavaju
trajnost pateta. Zatvorene su pogodne za upotrebu
dvije godine. Mogu se uvati i na sobnoj temperaturi.
Proizvode se od krupnije i sitnije obraenog svinjskog i
goveeg mesa razliitih kategorija masnog tkiva,koica i
dodatnih sastojaka
PATETE MOGU BITI:
kokoja
ajna
Pilea
Jetrena
Junea
Gua

JELA U LIMENKAMA
( GOTOVA JELA)
To su konzerve proizvedene od:
mesa( s povrem ili bez
povra,namirnice biljnog podrijetla)
iznutrica
dodatni sastojci
u promet se stavljaju kao :
jela do mesa
jela od iznutrica

 proizvodi od mesa s povrem ili

dr.namirnicama biljnog podrijetla
jela od povra s mesom ili
iznutricama
jela u limenkama na naem tritu
najee su:
Svinjski i govei gula
hae,sarma,punjena paprika

.
GULA:
Proizvodi se od:
- goveeg ili svinjeeg mesa sa zaprkom
-zaini i dodatni sastojci
Sadri luk, papriku, rajice, mauran i ostale zaine.
Upotrebljava se za gula-juhu, gula od krumpira, za
pripremanje kelja, poriluka i ostalih pirjanih jela.

Druga jela od mesa

proizvode se po proizvoakoj specifikaciji i
stavljaju se u promet kao
paprika
ragu
kolaps
salta biten
na naem tritu stavljaju se u promet kao:
Ragu sa ampinjonima
govei hae
Mesni ragu
hae od
svinjetine
Pilei ragu
Ragua bolognese

PAPRIKA

RAGU

KONZERVIRANA GOTOVA
JELA
-GOVEI GULA
-GOVEI HAE
-GRAH S HAMBURGEROM
-HAE OD SVINJETINE
-MESNI RAGU SA AMPINJONIMA
-MESNI RAGU
-PILEI RAGU
-RAGU BOLONESE
-UMAK BOLOGNESE

Jela od iznutrica
stavljaju se u trite kao:
fileki
srca
bubrezi
jezici u umaku
. gotov proizvod mora sadravati
najmanje 50% osnovnih sastojaka

FILEKI
Fileki ili tripice jelo su napravljeno od
goveeg eluca narezanog na rezance .
Fileki su konzervirano gotovo jelo koje je
potrebno samo podgrijati.
Mogu se posluiti uz razne priloge.

DEKLARACIJA ZA MESNE
KONZERVE MORA
SADRAVATI

Naziv proizvoda
Naziv i sjedite proizvoaa
Datum proizvodnje utisnute na poklopcu
limenke
Neto teinu proizvoda
Sastav proizvoda po koliinskom
redosljedu
Uputu o nainu uvanja polutrajnih
konzervi

LITERATURA:
Borislav imundi,Vlasta
Jakovli,Vinko Tadejevi-Poznavanje
robe
Zoran Herceg-Procesi konzerviranja
hrane
Internet

IZRADILE:
MARIJA ZELENIKA
DARIA OP
IV-5