Sadržaj

Uvod..........................................................................................................................................................3

1.Pojam i značaj toplih predjela............................................................................................................3

2.Vrsta riže...............................................................................................................................................5

3.Recepti toplih predjela od rižota........................................................................................................8

Zaključak...............................................................................................................................................14

Literatura...............................................................................................................................................15

2
 Uvod

Saznavši sve činjenice o riži zainteresirala me primjena riže u kulinarstvu kao toplo
predjelo. Iako sam upoznao priličan broj različitih predjela posebno me zainteresirala
primjena riže za različita topla predjela. Osobno smatram da je riža s obzirom na svoje
nutritivne vrijednosti i jednostavnosz pripreme izuzetno zanimljiva namirnica. Stoga sam
odlučio kroz ovu temu istražiti primjenu riže u raznim vrstama toplih predjela. Nevjerojatno
mi je bilo otkriće da je riža je uz pšenicu najvrednija žitarica na svijetu i da je osnovna je
namirnica gotovo polovine čovječanstva. Stoga je i dobila naziv kruh monsunske Azije. Veliki
sam ljubitelj riže te mi je odabir ove teme bila dodatna motivacija za pisanje ovogo završnog
rada.

Riža je hranjiva i lako probavljiva žitarica. Oljuštena ili neglazirana ima veću hranjivu
vrijednost od glazirane, jer su vanjski dio zrna i klica bogata vitaminima. Osim samog zrna,
rižina biljka se iskorištava cijela. U ljuštionicama se zrna odvajaju od ljuske, jer se i pljeva
upotrebljava za pakiranje stakla, porculana i drugih lomljivih predmeta. Od rižine slame pletu
se šeširi, prostirke, raznovrsni ogrtači, izraduju strunjače za razne poslove ( čuveni "tatami" u
Japanu) i osobito kvalitetan papir. Ekstrakcijom iz ljusaka i kore dobiva se ulje. U raznim
krajevima Azije hranu od riže pripremaju na stotine načina, a Japanci od nje prave jako
alkoholno piće, rakiju "sake".

1. Pojam i značaj toplih predjela

Općenito govoreći predjelo je obrok prije glavnog jela. Predjela su kako kaže njihovo
francusko ime (Hors-d’oeuvre) sporedna stvar, jela na početku objeda ili večere, pa su
zapravo određena samo da ispune vrijeme do glavnog jela. Na svim jelovnicima nalazi se veći
ili manji izbor hladnih i toplih jela i predjela. Izbor toplog predjela zavisi od glavnog jela.
Ukoliko je glavno jelo obilno predjelo treba biti lagano, a ukoliko je glavno jelo lagano
priprema se i poslužuje obilnije predjelo. Predjela trebaju potaknuti apetit, a poslužuju se u
količini da nas ne zasite prije posluživanja glavnog jela

Topla predjela su mala, lagana, topla i stručno prigotovljena jela. Topla predjela se
prigotovljavaju od delikatesnih namirnica, a pri tome treba obratiti pažnju na to da se iste
namirnice ne ponavljaju u ostalim slijedovima. Topla predjela se poslužuju vruća pa je za
3
 njihovo prigotovljavanje potrebna osobita spretnost i brzina. Topla predjela ne smiju biti
zasitna nego lagana. Topla predjela se moraju servirati ukusno i lijepo jer ona ne
zadovoljavaju samo apetit nego i dojam. Toplo predjelo se može poslužiti kao prvo jelo u
meniju ili kao međujelo. Ono se poslužuje poslije juhe, kao prijelaz jelima koja slijede.
Posebno moramo pripaziti da se sastojci od kojih prigotavljamo predjelo u slijedovima dalje
ne ponavljaju. Ta jela moraju lijepo izgledati i imati odličan okus te nadasve moraju biti
vruća.

Općenito pod toplim predjelima podrazumijevaju se topli obroci koji su:

 manji
 lakše probavljivi
 ukusni
 u sastavu menija su kao samostalan slijed
 po redosljedu posluživanja mogu biti
 prvi u meniju,
 odmah poslije juhe
 ovisno o konstrukciji menija

S obzirom na osnovnu namirnicu iz koje se pripremaju mogu se svrstati u nekoliko skupina:

 topla predjela od jaja

 topla predjela od tjestenine
 topla predjela od riže
 topla predjela od mesa
 topla predjela od povrća i gljiva
 topla predjela od riba i rakova
 topla predjela od morskih plodova

Primjeri nekih toplih predjela:

 teleći rižot
 lazanje s plodovima mora
 špagete s 4 vrste sira

4
  miješano povrće na žaru
 pohani šampinjoni
 tikvice punjeno sa sirom

Mogu se pripremiti od različitih namirnica koje često uvjetuju i način posluživanja tih jela. Npr.
špageti, šparoge, riba, kajgana, riža i sl. Najveći broj jela poslužuje se na uobičajene standardne načine.
To može biti uvjetovano inventarom koji stoji na raspolaganju, tradicijom, željama gostiju i sl. Dobar
način posluživanja nalaže da se ribani sir uvijek poslužuje odvojeno od jela kojemu je namijenjen tj.
prepušta se gostu da jelo začini sirom po svom ukusu, bez obzira o kojoj se vrsti jela radilo.

2. Vrsta riže

U rodu riže razlikuje se 25 vrsta, a za proizvodnju irnaju značenje samo predstavnici vrste Oryza
sativa. Smatra se da broj sorti doseže i nekoliko tisuća.

Slika 1 – Različite vrste riže

Riža se, ovisno o načinu tehnološke obrade, razvrstava i dostavlja na tržište kao:
- oljuštena riža (smeđa riža, kargo riža, prirodna riža) kojoj je odstranjena samo vanjska ljuska
- bijela riža kojoj su odstranjeni vanjska ljuska, vanjski i unutarnji slojevi usplođa i cijela klica,
a dodatnom obradom se dobije polirana, odnosno glazirana riža
- polubijela riža kojoj je odstranjena vanjska ljuska, dio klice i cjelokupan ili dio vanjskih
slojeva usplođa
- parena («parboiled») riža obrađena je u vreloj vodi ili vodenoj pari i osušena vrućim zrakom, a
potom ljuštena
5
 - bijela parena («parboiled») riža je riža koja je obrađena u vreloj vodi ili vodenoj pari i osušena
vrućim zrakom, a potom ljuštena s odstranjivanjem cijelog usplođa i klice
Prema obliku i veličini zrna riža se razvrstava na:
- okruglozrnatu rižu s dužinom zrna do 5,2 mm, a omjer između dužine i širine je manji od 2
- srednjezrnatu rižu s dužinom zrna od 5,2 do 6,0 mm, a omjer između dužine i širine je manji
od 3
- dugozrnatu rižu s dužinom zrna vecom od 6 mm, a omjer između dužine i širine je 3 ili više
- lomljena riža su dijelovi zrna kod kojih je dužina manja od tri četvrtine dužine cijelog zrna.
- slatka bijela ili aminopektinska riža (Oryza sativa L. glutinosa) je vrsta riže koja sadrži u
škrobu isključivo amilopektin a zrna su joj mliječnobijele boje

Riža dolazi na svjetsko tržište najčešće pod imenom proizvodnog podrucja ili izvozne luke.
Danas je u uporabi više od 1500 sorti, koje su prema izgledu:
- duguljaste
- okrugle
- tvrde
- meke
- staklaste
Među najpoznatije trgovačke vrste ubrajaju se sljedeće vrste riža:
- Američka riža iz Juzne Karoline i Georgije pod nazivom karolina riža, s krupnim, širokim i
razmjern kratkim zrnima, staklastog sjajnobvjelog izgleda. Na tržištu se nalazi i pod imenom
karolina talijanska riža, koja je također dobre kvalitete. Smatra se najboljom rižom na svijetu.
- Riža iz Azije dolazi na tržište iz Indije, a od boljih kvaliteta su burma irangun, osrednje
kvalitete sijam i patna i slabije kvalitete bengal, duguljasta, golijat, burma, arakan i sijam.
Od boljih sorti poznata je i stolna riža s Jave. poznatije su još ove vrste riže: levantinska riža iz
Egipta i Turske, para iz Brazila i druge
Ostale poznate vrste riža:
- BIJELA RIŽA DUGOG ZRNA
Jedna od najkoristenijih tipova rize. Nju je lako i brzo skuhati, ali ima nekako ispran okus.
- SMEOA RIŽA DUGOG ZRNA
Ova riža ima orašastu, rastezljivu teksturu, manje je rafinirana pa treba više vremena za kuhanje, od
dugozrne bijele riže.
- BASMATI RIZA
Ovo je tanka dugozrna riža, koja može biti i bijela i smeđa. Ima jedinstven aromatičan okus i
često se upotrebljava u indijskoj kuhinji.
- RISOTTO RIŽA
Jedina riža koja je prikladna za spremanje talijanskog rižota. Postoje dvije vrste; superfina i fina.
Arborio riza je najrasprostranjenija vrsta superfine riže. Uzgaja se u Italiji.
6
 - VALENCIA RIZA
Koristi se tradicionalno za španjolsku paellu. Zrno je srednje veliko i lagano se drobi, tako da je ne
treba miješati dok se kuha.
- JASMINE RIZA
Poznata kao Thai (tajlandska) mirisna riža. Dugozrna je i ima delikatnu, gotovo mirisnu aromu i
mekanu ljepljivu teksturu.
- LJEPLJIVA RIŽA
KoristI se u kineskoj i japanskoj kuhinji, jer se zrna slijepe zajedno nakon kuhanja, pa je vrlo lako
koristiti Štapice za jelo. Ima lagan slatkast okus.
- JAPANSKA SUSHI RIŽA
Slična je ljepljivoj, jer ima ljepljivu strukturu. Kad se promiješa s rižinim octom, vrlo se lako uvalja s
nadjevom unutra kod pripremanja sushija.
- PUDING RIŽA
Ovo je okrugla kratkozrna riža i idealna je za puding i deserte od riže. Dostupna je također i smeđa
puding riža.
- CRVENA RIŽA
Po svom okus slična je smeđoj riži, ali se kod kuhanja razvije crvena boja i time postaje vrlo atraktivan
dodatak salatama i drugim jelima od riže.
- DIVLJA RIŽA
To je vodenasta trava koja raste u sjevernoj Americi. Ne spada toliko u porodicu riža. Crna zrna su
duga i tanka, a nakon berbe i čišćenja, zrna se peku, kako bi se maknule ljuske i pojačao orašast okus i
malo rastezljivosti. Divlja riža je dosta skuplja od ostalih riža.
- PAHULJASTA RIZA
Vrlo se brzo kuha i uobičajeno se koristi kod pripreme kremastih pudinga, ali se može koristiti i za
pečenje. Ponekad se može pronaći u mješavinama žitarica za obroke.
- MLJEVENA RIŽA
Dobiva se mljevenjem bijele riže do veličine finog pijeska. Može se koristiti za pripremu brzih rižinih
pudinga i pečenje, naročito za pripremu biskvita.

7
 3. Recepti toplih predjela od rižota

Većina riža (ali ne i risotto riža) imaju prednosti od ispiranja prije kuhanja. Riža se
stavlja u cjedilo i ispire se pod hladnom vodom jednu minutu, sve dok se voda ne razbistri.
Kuhana riža dobra je za posluživanje oko 2 dana ako se brzo ohladi i čuva u pokrivenoj
posudi u hladnjaku. Ako rižu jedemo hladnu, poslužujemo je unutar 24 sata, a nakon toga
vremena trebamo je dobro ugrijati. Rižu zagrijavmo u tavi s debelim dnom sa 2-3 žlice vode,
pokrijemo je i zagrijavamo je dok ne bude vruća. Može se zagrijati i u mikrovalnoj pećnici,
bez poklopca.

Prikladnost kulinarskog pripremanja riže ovisno o njezinom tipu

Riža ribe kuhana riža i riža pilav
Riža roma riža s umakom
Integralna riža riža s povrcem
Riža arborio suha riža
Riža baldo začinjena i zapečena riža
Riža sant'andrea riža s umakom i kuhana riža

Kuhana riža
Prije samog kuhanja rižu treba dobro pregledati te izvaditi eventualne kamenčiće i ostale
nečistoće (ovo nije obavezno za rižu u kutijama ili u tvornički zatvorenim pakiranjima). Bez
obzira na vrstu riže vrlo je važno da se ne pere prije kuhanja zato što bi se zbog hladne vode
koja prodire u zrno mogla rlo brzo raspasti. Ovo jedino ne vrijedi za rižu koja se kuha na pari,
jer je za nju važno da zrna budu vlažna, kako bi se lakše skuhala. Osim na pari, riža se može
kuhati i na druge načine da se dobije kuhana riža, riža u loncu, riža u pećnici i riža pilav. Kod
kuhanja riže količina vode mora biti 6-8 puta veća od količine riže, tj. za svakih 100 g rize
potrebno je oko 0,5 l vode. Kada voda zakuha u posudi, na svaku litru treba dodati 10 g soli, a
kada se sol otopi, riža se polagano stavlja neko se vrijeme miješa kuhačom. Kada voda
ponovno zakuha, vatra se smanji i riža se kuha onoliko koliko je predviđeno receptom uz
povremeno miješanje. Na kraju se ocijedi i začini prema želji.

8
Riža u posudi/tavi
Riža postaje slična rižotu, ali se tehnika kuhanja razlikuje od tehnike pripremanja rižota. Kod
ovog načina riža se kuha u posudi s ostalim sastojcima, u mnogo tekućine koja se dodaje
odjednom i koja mora odgovarati uputstvima za kuhanje.

Zapečena riža
Riječ je o riži koja se na početku priprema kao riža u posudi/tavi, a pred kraj kuhanja stavlja
se u vatrostalnu posudu kako bi se nakratko zapekla u pećnici.

Riža na pari
Ovaj način kuhanja riže na pari tipičan je za istočnjake (Japan, Azija). Riža koja se sprema
kao prilog, zamota se u krpu, i stavi se u hladnu vodu na nekoliko sati, a zatim se u posudi
zakuha dosta vode koja je prethodno začinjena celerom, mrkvom, lukom, paprom u zrnu i
začinskim biljem. Na nju se stavlja posudu za kuhanje na pari i dodaje se riža (i dalje
zamotanu u krpu u kojoj se namakala) te se kuha 30 minuta.
Riža pilav
Ovaj recept je perzijskog podrijetla. Pilav je turska riječ, no izvorno potječe od perzijske riječi
pilaov, što zapravo znači kuhana riža). Ovaj način pripreme riže uobičajen je na cijelom
Bliskom istoku. U mediteranskoj kuhinji riža pilav se poslužuje uglavnom kao prilog jelima s
pirjanim mesom, ribom ili povrćem. Prvi dio pripreme riže pilav vrlo je sličan pripremanju
rižota: počinje se prženjem nasjeckanog luka na maslacu, a zatim i sa rižom. Za razliku od
pripremanja rižota, riži pilav odjednom se dodaje 0,6 l tople juhe, pokrije se poklopcem ili
aluminijskom folijom i kuha se oko 20 minuta, ali se ne miješa, u zagrijanoj pećnici. Rezultat
je suha riža sa odvojenim zrnima.

Brzi rižoto s pršutom

Rižoto je kulinarski klasik talijanske kuhinje. Lako se priprema te opravdano nosi nadimak
“brzić”. Rižoto sa rižom spada u srednje zahtjevna jela i priprema se oko 50 minuta.
Sastojci:
 250 griže dugog zrna
 3 žlice maslinova ulja

9
  100 g pršuta
 2 češnja češnjaka
 80 gluka
 200 ml bijelog vina
 1 l kipuće vode
 2 žličice Vegete
za posipavanje:

 60 g badema
 20 g naribanog parmezana
 1 žlica nasjeckanog peršina
Opis priprema jela:

1. prvo se na ulju kratko popeče nasjeckani luk. Zatmk se dodaje pršut narezan na
rezance, a zatim se doda riža. Pečemo oko 2-3 minute, zalijemo vinom i kuhamo uz
stalno miješanje dok vino napola ne ispari (oko 2 minute)
2. zatim dodajemo protisnuti češnjak, Vegetu i nastavimo kuhati podlijevajući vrućom
vodom oko 15 minuta
3. bademe stavimo u kipuću vodu, odmah maknemo s vatre i poklopimo. Ostavimo da
stoje oko 5 minuta, ocijedimo, a zatim bademe ogulimo
4. oguljene bademe posušimo na papirnom ubrusu i popečemo u tavi bez masnoće.
Grubo ih nasjeckamo i pomiješamo s parmezanom i peršinom

Posluživanje jela:
Pripremljeni rižoto posipamo mješavinom za posipavanje i uz to poslužimo zelenu salatu.
Pripremljeni rižoto bit će najukusniji ako ga prije serviranja poklopi, i ostavi da stoji oko 5
minuta, a zatim ga poslužimo.

10
 Slika 2 – Brzi rižoto s pršutom

Riža s tikvicama

Sastojci:

 250 g riže  papar

 500 g tikvica  sol
 5 žlica maslinova ulja  50 ml bijelog vina
 20 g maslaca  bosiljak
 150 g mladog luka  peršin
 3 češnja češnjaka  ribani parmezan
 1 Kokošja kocka  1 žlica Vegete

Opis priprema jela:

1. tikvice prvo djelomično ogulimo, po potrebi ih narežemo na kocke. Mladi luk očistimo
pa ga narežemo na kolutiće
2. na hladno maslinovo ulje stavimo luk, izgnječeni češnjak i tikvice, izmiješamo pa
zajedno propirjamo. Dodamo Vegetu i rižu, kratko propirjamo, umiješamo maslac,
kokošju kocku, malo soli, papar i zalijemo s oko 800 ml vode. Dobro promiješamo i
poklopljeno polako kuhamo
3. rižu povremeno promiješamo. Kad napola omekša, umiješamo vino, bosiljak i

11
nasjeckani peršin.

12
Posluživanje: ovako pripremljenu rižu poslužujemo toplu s ribanim parmezanom

Slika 3 – Riža s tikvicama

13
 Mornarski rižoto

1. na ugrijanom maslinovu ulju i maslacu svijetlo propirjamo nasjeckani luk, dodamo

nasjeckani češnjak pa odmah nakon toga dodamo lignje narezane na kolutiće, a zatim
očišćene školjke i škampe
2. sve popečemo na umjerenoj temperaturi pa dodamo oguljenu i narezanu rajčicu
3. u posebnoj posudi u malo slane kipuće vode zakuhamo rižu. Kada riža napola omekša,
procijedimo je pa je izmiješamo s lignjama, školjkama i škampima
4. zatim u rižoto dodamo vino i pirjamo miješajući uz povremeno dolijevanje vode
5. jelo posolimo i popaprimo prema ukusu i na kraju umiješamo nasjeckani eršin

Slika 3 – Mornarski rižoto

14
 Zaključak

Pripremajući ovaj završni rad spoznao sam koliku važnost u cijelom svijetu ima
riža. Obzirom na svjetske količine riže koja se proizvodi i ogroman raspon različitih
recepata s rižom i na bazi riže zaključio sam da ova žitarica s punim pravom nosi naziv
kruh monsunske Azije. Nakon kukuruza, riža je najkultiviranija žitarica na svijetu.
Smatra se da postoji oko 8000 varijanti riže, dok se počeci kulture i uzgoja riže smatra
period od prije 9000 godina.

Riža ima mnogo namjena, ovisno o kulturi u kojoj se uzgaja i konzumira. Ovu žitaricu
koristimo u rižotu, juhi, kao prilog glavnom jelu ili kao samo glavno jelo, kombiniramo
ju s raznim začinima, umacima i aromatičnim biljem, jedemo ju kao desert na mlijeku,
od nje radimo alkoholna pića (sake), koristimo ju u domaćinstvu za sitne trikove (u
solenci), od njene slame izrađujemo šešire, ogrtače i papir.

Kada bi ju usporedili s drugim žitaricama, riža ima najveću energetsku vrijednost (100
grama riže sadrži 360 kcal), međutim, lako se probavlja i izrazito je hranjiva, stoga se
preporučuje i kao dijetna namirnica. Crvena riža kao dodatak prehrani je upravo jedan
od prirodnih odgovora na komercijalne lijekove kao prirodni lijek kod problema
probave, slezene te poboljšanja cirkulacije. Crvena riža može sniziti razinu kolesterola u
krvi gotovo jednako učinkovito kao i lijekovi povećava elastičnost krvnih žila, štiti nas
od srčanih bolesti i umiruje nervozu. Rezultati medicinskih studija ukazuju na to da
ekstrakt crvene riže značajno smanjuje razinu povišenog kolesterola.

Riža je ne samo preporučljiva namirnica u prehrani općenitih skupina, već i prije svega
ona je omiljena kod sportaša, čak ona je u prehrani sportaša neizostavna.

Možemo zaključiti kako nam je danas dostupno veliko bogatstvo biljnih namirnica, pa
tako i razne vrste brojnih proizvoda od riže.

15
 Literatura

- Dr Kovačević A., Gastronomija u savremenoj organizaciji rada, Savezni centar za

unapređenje hotelijerstvaugostiteljstva, Beograd, 2000.
- Ljaljević A., Higijena za I razred srednjih stručnih škola, Centar za stručno obrazovanje,
Podgorica, 2007.
- Manojlović V., Kuvar 923 plus, Grafo karton, Bijelo Polje, 2008.
- Portić M., Gastronomija, Univerzitet Singidunum, Beograd, 2011.
- Stojanović R.; Jokić J.; Petković P., Kuvarstvo sa praktičnom nastavom za I razred,
Zavod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd, 2001.
- Trbović B.; Nikolić P.; Banković M.; Paunović S., Ishrana za l razred ugostiteljsko-
turističke škole obrazovni profili kuvari i poslastičari, Novi Sad, 2014.
- Vukić M.; Drljević O., Gastronomski proizvodi, Visoka hotelijerska škola za strukovne
studije, Beograd, 2006.
- Vukić M., Gastronomija I, Visoka hotelijerska škola za strukovne studije, Beograd, 2008.
- Vukić M., Gastronomija II, Visoka hotelijerska škola za strukovne studije, Beograd,
2008.
- Vukić M.; Portić M., Kuvarstvo sa praktičnom nastavom, Zavod za udžbenike i nastavna
sredstva, Beograd, 2015.

16