Jela po narudžbi

Jela od prženog i poprženog – sotiranog mesa, jela od

pohanog i mesa pečenog na žaru
Najava nastavne jedinice

NASTAVNI PREDMET Kuharstvo

NASTAVNA CJELINA Jela po narudžbi

Jednostavna jela po narudžbi gotovljena prženjem, poprženjem –

NASTAVNA JEDINICA: sotiranjem, pohanjem i pečenjem na žaru

ODGOJNO OBRAZOVNI CILJ NASTAVNE Postići potrebna znanja i vještine za uspješno pripremanje, gotovljenje i
JEDINICE posluživanje jednostavnih jela po narudžbi
JELA PO NARUDŽBI
Osnovne značajke
• Jela po narudžbi čine posebnu skupinu jela sa svojim značajkama
• Prigotovljavaju na zahtijev gosta prema ponuđenom jelovniku ili drugim načinima
nuđenja jela
• Nude se u:
• Raznim restauracijskim kuhinjama
• Kuhinjama raznih hotela
• Ribljim i lovačkim restauracijama
•Ograničeno je vrijeme za prigotovljavanje jela po narudžbi.
• Vrijeme potrebno za pripremanje jela po narudžbi je ograničeno na maksimalno
30 minuta
•Zbog toga od kuhara zahtijeva iznimna spretnost i brzina u radu
Osnovne značajke

• Pripremaju se od mladih i mekših mesa kao što su teletina, janjetina,

svinjetina i perad
• Najčešće su to najkvalitetnija mesa I. i II. Kategorije (dijelovi buta i
kare)
• Koriste se i starija mesa, a u njih ubrajamo najmekša i najkvalitetnija
mesa izvan kategorije i dijelove I. kategorije (pisana pečenica, hrbat,
pržolica)
Osnovne značajke
• Na vrijeme pripreme i odabir tehnološkog postupka za pripremu jela
po narudžbi utječe:
• Starost i vrsta mesa
• Kakvoća i odležanost
• Oblik i veličina
• Tehnološki postupak
• Složenost prigotovljavanja
• Stupanj i način obavljanja pripremnih radova
• Korištenja opreme i odgovarajućeg priloga
Osnovne značajke
• Od kuharskog osoblja traži se stručnost i dobra organizacija procesa
rada
• Jela se prigotovljavaju pojedinačno što otežava sam tehniku i proces
rada u kuhinji
• Nude bogatiji izbor nego gotova jela
• Posebna se pažnja obraća na dekoraciju i prezentaciju jela
• Svako jelo pripremljeno po narudžbi treba odmah poslužiti jer u
protivnom gubi svoju kakvoću, sočnost, izgled, boju, okus i
temperaturu
Osnovne značajke
• Pored navedenih mesa za jela po narudžbi koriste se još i mesa raznovrsnih
riba, rakova, školjki i mekušaca
• Ove namirnice su posebno pogodne za pripremu jela po narudžbi jer u sebi
nemaju vezivno tkivo
• Jela po narudžbi mogu biti prigotovljena i od jaja, riže, raznih tjestenina i
povrća
• Uz jela po narudžbi poslužuju se jednostavno prigotovljeni prilozi( razni
oblici prženog krumpira, kuhana, pirjana, punjena i pohana povrća ), razna
variva i jednostavne garniture
• Uz jela od poprženog ili sotiranog mesa, poslužuju se škrobasti prilozi jer su
to uglavnom jela u umacima
Podjela jela po narudžbi
Jela od
teletine

Jela od Jela od
divljači svinjetine

Jela od
Jela po Jela od
iznutrica narudžbi janjetine
od mesa

Jela od Jela od
mljeveno govedine
g mesa
Jela od
peradi
 Podjela jela po narudžbi

Jela od Jela od
prženog poprženog
mesa mesa

Prema
tehnološkom
postupku

Jela od
Jela od pečenog
pohanog mesa na
mesa žaru
 Ponavljanje stečenog znanja - Prženje

• Smekšavanje namirnice ili njenog dijela u vrućoj masnoći

• Temperatura oko 160-180 Celzijevih stupnjeva
• Prenositelj topline je masnoća
• Pržiti možemo u plitkoj i dubokoj masnoći
• Loše prženje – nestručnost, loše pripremljene namirnice, loša masnoća, ako
se masnoća pjeni
• Potrebno je postići rumenu koricu na površini mesa
• Pržiti se može samo suha namirnica
• Nikada ne dodavati začine za vrijeme prženja
Jela od prženog mesa

• Pržimo mlado meso janjetine, teletine, peradi i svinjetine (but, kare,

bubrežnjak, prsa od peradi)
• Meso za prženje mora biti pripremljeno na manje komade u obliku
odreska, kotleta, medaljona ili rezanaca
• Za prženje se upotrebljavaju tanji komadi mesa
• Oblikovano meso potučemo batićem, uvaljamo u brašno i ispržimo s
obje strane, dolijemo temeljac i napravimo umak kojim prelijemo
prženo meso kod posluživanja
Jela od prženog mesa - posluživanje
• Uz jela od prženog mesa poslužuju se jednostavni prilozi
• Raznoliki oblici prženog krumpira, kuhana, pirjana, punjena i pohana
povrća, razna variva i jednostavne garniture za mesna jela (proljetna
garnitura, princes garnitura)
• Jelo se poslužuje odmah nakon što smo ga prigotovili
• Kako poslužiti jelo po narudžbi….
• Starch – prilog od škroba
• Vegetable – prilog od povrća
• Main – mesno jelo
Posluživanje jela po narudžbi - pravila
• Tanjur nikada ne smije biti prenatrpan hranom, ali ne smije biti ni naizgled
prazan
• Uvijek je potrebno ostaviti prazan vanjski dio tanjura uz rub
• Osiguraj kontrast boja na tanjuru
• Zaboravi na simetriju, asimetrični oblici su dobrodošli
• Pomiješaj veliko i sitno, mekano i hrskavo, svijetlo i tamno
• Drži se uniformnosti kada je riječ o veličini porcija
• Ne pretjeruj sa umacima i sosovima – radije ih posluži odvojeno
• Ako servirate komade (štapiće, škampe, itd.) staviti neparan broj komada,
izgledat će mnogo ljepše i zanimljivije
 Ponavljanje stečenog znanja - sotiranje
• Brzo kratko pečenje namirnice u otvorenoj tavi na vrućoj plitkoj
masnoći
• Vrši se pomicanje tave naprijed, nazad
• Temperatura 160-240 Celzijevih stupnjeva
• Prenositelj topline je masnoća
• Potrebna vruća masnoća da se bjelančevine što brže zgrušaju(zatvore
pore)
• Potrebno je dobiti smećkastu boju na površini namirnice
Ponavljanje stečenog znanja - sotiranje
• Nakon poprženja dodati maslac, umak ili neku drugu tekućinu i pustiti
da namirnica „navlači”, lagano se pirja u poklopljenoj posudi
• Umak ne smije kuhati
• Sotirati možemo – meso, ribu, rakove, školjke, povrće
• Namirnice sotiramo u manjim komadima – odrescima, medaljonima,
kockama, rezancima i kockicama
• Sotirati možemo u specijalnom posuđu kojemu ne treba masnoća ili
običnom posuđu u koji moramo dodati određenu količinu masnoće
Jela od sotiranog (poprženog) mesa
• Sotiramo mlado nježno meso (meso domaće stoke, peradi i divljači) u
manjim komadima
• Možemo sotirati i iznutrice kao što su jetrice, mozak, srce i bubrezi
• Meso sotiramo u manjim komadima – odrescima, kotletima,
medaljonima itd.
• Meso nakon sotiranja možemo izvaditi iz tave, upotpunimo
zaljevanjem vina ili temeljca, dodavanjem povrća i ostalih dodataka i
začina prema recepturi jela.
• Uz sotirana jela poslužujemo škrobaste priloge (riža, krumpir, njoke,
tjestenina, palenta.... )
Jela od sotiranog (poprženog) mesa
• Dva su načina poprženja/sotiranja
• 1. način:
• Prženje luka dok ne uvene
• Dodavanje mesa ili iznutrica
• Kompletiranje određenim dodatkom – temeljac, vino, začin
•2. način:
• Popržiti meso ili iznutrice na plitkoj vrućoj masnoći pazeći da meso ostane sočno
• Izvaditi meso iz posude
• Dodati povrće, dodatak, začin i tekućinu
• Vratiti meso i kratko propirjati
• Umaka treba biti toliko da bi jelo bilo sočno, odgovarajuće konzistencije i homogenizacije
Posluživanje jela od poprženog mesa

• Uz jela od poprženog mesa poslužuju se škrobasti prilozi

• Hrustavci, okruglice, pogačice, valjušci, roščići, žličnjaci od brašna i
riže, itd.
• Ukrašavanje jela od poprženog mesa provodi se na istom principu i
pod istim pravilima kao kod mesa od prženog mesa
Ponavljanje stečenog znanja - Pohanje
• Namirnica se omrvi (umoči u smjesu za pohanje) i smekšava u
dubokoj masnoći
• Pokupiti višak vlage sa namirnice
• Pohati u otklopljenoj posudi
• Poha se u fritezi, pržnici ili na običnom štednjaku
• Masnoća mora biti dobro zagrijana
• Nakon pohanja namirnicu staviti na papirnati ubrus da se po kupi
višak masnoće
• Pohanu namirnicu nikako poklapati nego ju pustiti da se oslobodi
vlage i viška masnoće
Ponavljanje stečenog znanja - Pohanje
• Par trikova za uspješno pohanje mesa

• Meso koje namjeravate pohati narežite na odreske jednake debljine

• Kako bi meso bilo mekano, potrebno ga je omekšati batom no prije nego ga
‘istučete’, odrezak stavite u čvrstu vrećicu za zamrzavanje i onda ga istucite
• Nakon omekšavanja, odreske lagano posušite papirnatim ručnicima
• Sastojke za paniranje pripremite u odvojenim posudama
• Meso najprije umočite u brašno nakon čega odrezak lagano stresite kako bi
uklonili višak brašna
• Isto vrijedi i nakon umakanja u smjesu jaja
Ponavljanje stečenog znanja - Pohanje
• Par trikova za uspješno pohanje mesa

• Desnu ruku koristite za mokre radnje, poput umakanja u jaja, a lijevu za suhe
radnje (oblaganje brašnom i mrvicama)
• Na taj način će proces paniranja biti uredniji
• Važno je sastojcima za paniranje prekriti cijelu površinu namirnice koju
namjeravamo pohati
• Ako niste sigurni je li masnoća dovoljno vruća za pohanje, napravite
jednostavan test – u zagrijanu masnoću ubacite malo krušnih mrvica i kad se
počnu pržiti, odnosno cvrčati, znači da je postignuta dovoljno visoka
temperatura za pohanje
Jela od pohanog mesa
• Pohati se mogu mlada mekana mesa domaće stoke i peradi
• Od domaće stoke pohaju se dijelovi buta u obliku odrezaka, štapića i
kotleta
• Kod peradi najčešće se pohaju prsa, ali možemo pohati i batkove,
zabatak i krilca, ovisno o njihovoj veličini
• Važno je mesu za pohanje dati pravilan oblik
• Meso je potrebno istanjiti na debljino 5 – 6 mm
• Nakon toga meso se panira na neki određen način – bečki, pariški,
orly itd.
Jela od pohanog mesa

• Poha se u vreloj dubokoj masnoći

• Masnoća mora biti duboka da bi se meso ravnomjerno pohalo s obje
strane
• Temperatura masnoće regulira se prema vrsti, veličini, obliku i
komadu mesa koji se poha
• Meso ne smije u sredini biti sirovo (naročito se to odnosi na piletinu),
ali se ne smije niti presušiti
• Tijekom pohanja meso se ne smije nabadati kuharskom vilicom
Jela od pohanog mesa

• Kao pred proces pohanju može prethoditi kuhanje

• To se odnosi na tvrđe dijelove mesa (teletine, govedine)
• Nakon kuhanja mesu se po potrebi vade kosti, siječe se na manje
komade i poha sa jednim od načina pohanja
• Tako se mogu pohati i druga mesa
Posluživanje jela od pohanog mesa
• Uz pohana mesa poslužujemo jednostavne priloge
• Razni oblici prženog krumpira, kuhana i pirjana povrća, variva,
kašice, jednostavne garniture itd.
• Jelo se poslužuje odmah nakon što smo ga dovršili
• Uz pohana jela poslužuje se kriška limuna koja se onda cijedi po
pohanom mesu
• Razlog?????
• Limunov sok/ limunska kiselina olakšava probavu i ubrzava razlaganje masti.
Načini pohanja
• Pohanje na pariški način
• Meso uvaljamo u brašno i razmućena jaja

•Pohanje na bečki način

• Meso uvaljati u brašno, zatim u razmućena jaja i na kraju u krušne mrvice

•Pohanje na Orly način

• Meso uvaljati u brašno, a nakon toga u orly masu

•Pohanje na engleski način

• Meso uvaljati u brašno, zatim u razmućeno bjeljance, a na kraju u bijele krušne
mrvice
Osnovni načini pohanja
Meso –
razni
oblici

1. 2. 3.
Brašno Brašno Brašno

1. Pariški način
Jaja Jaja „Orly”
2. Bečki način
3. Orly način
Krušne
mrvice

Duboka
masnoća
Ponavljanje stečenog znanja – pečenje na
žaru
• Izlaganje namirnice povećanoj temperaturi
• Peku se manji komadi mesa
• Temperatura 150-250 Celzijevih stupnjeva
• Na početku je potrebna temperatura između 220 do 250 Celzijevih
stupnjeva, a kad se meso zapeče temperatura se smanjuje na 150 –
200 Celzijevih stupnjeva
• Vrlo je važno koja se vrsta mesa peče, prema tome se određuje
toplina, vrijeme i način pečenja
• Peče se meso, riba, rakovi..., povrće (potrebna mlada i mekša mesa)
• Prenositelj topline – masnoća(maslinovo i biljno ulje)
Jela od pečenog mesa na žaru
• Na žaru se peku razna mesa mlađe i starije stoke, peradi, iznutrica i
divljači
• Od mlađe stoke peče se teletina, svinjetina i janjetina
• Od oblika to su odresci, kotleti, dijelovi pisanice i drugi odabrani
dijelovi u raznim komadima i oblicima
• Od govedine i tamnih mesa upotrebljavaju se samo najmekši i
najsočniji dijelovi – pisana pečenica (beefsteak, chateaubriand,
tournedo), hrbat, pržolica
• Od peradi upotrebljavaju se manji pilići u jednom komadu ili prsa
većih pilića i purice
Jela od pečenog mesa na žaru
• Od divljači upotrebljava se meso srne
• Svaki komad koji se peče na žaru mora imati pravilan oblik
• Debljina mesa treba biti oko 5 – 7 mm
• Potučenom mesu treba presjeći žilice
• Ako se peku dijelovi pisanice ili goveđeg hrbta preporuča se da meso
odleži u nekoj od određenih vrsta marinade
• Važno je prilagoditi temperaturu pečenja mesu
• Meso se ne treba često okretati već samo jednom tijekom pečenja
• Nikako ga ne probadati vilicom tijekom pečenja
Jela od pečenog mesa na žaru
• Pečeno meso ne smije biti krvavo suho ili prepečeno
• Jela od goveđeg mesa trebaju biti ružičasta, polupečena u sredini
• Gost može zatražiti i drugačije pečeno meso
• Meso pečeno na žaru je ukusnije ako nakon pečenja kraće vrijeme
odstoji
• Ako zarežemo meso, odmah nakon skidanja sa žara, ukusni sokovi u
mesu iscure umjesto da ostanu u mesu
• Ako je meso nekoliko minuta prije posluživanja odstajalo, ohladi se,
proteini u mesu postanu čvršći i zadrže više soka
Posluživanje mesa na žaru
• Meso je potrebno nakon pečenja poslužiti u što kraćem roku
• Meso može malo odstajati radi zadržavanja soka
• Polupečena mesa od govedine poslužuju se na podlozi od kruha koja
daje vizualnu dimenziju jelu i prikuplja višak sokova
• Jelo samo po mora biti dekorativno, iako možemo iskoristi razne
oblike povrća za njegovo ukrašavanje
Zadaci za samostalan rad
• Napravi normativ za 4 osobe za jelo „Teleći medaljoni u krem umaku”.
Koristi se sa udžbenikom str. 197. Jela u udžbeniku su pisana za jednu
osobu.
• Na internetu istražite loše učinke pohanja na namirnicu i ljudsko
zdravlje
• Riješi pitanja u udžbeniku iz kuharstva na str. 205. i 209.
• Pronađi jedan video na youtubu koje će prikazati pohanje i jedan koji
će prikazati pečenje na žaru
Hvala na pažnji!