Gotova jela od raznih mesa

Gotova jela od teletine i svinjetine

Najava nastavne cjeline

NASTAVNI PREDMET - Kuharstvo

NASTAVNA CJELINA - Gotova mesna jela

NASTAVNA JEDINICA: - Gotova jela od teletine i svinjetine

ODGOJNO OBRAZOVNI CILJ NASTAVNE - postići potrebito znanje, vještinu i umijeće za uspješno pripremanje,
JEDINICE gotovljenje i posluživanje raznih gotovih jela od teletine i svinjetine
Gotova mesna jela – ponavljanje stečenog
znanja
• U slijedu se poslužuju nakon predjela ili juhe
• Nazivaju se i glavna jela jer imaju najveći značaj u prehrani
• S glavnim jelom završava obrok
• Vrijeme prigotovljavanja je minimalno 30 minuta, a maksimalno 3-4 sata
• Vrijeme ovisi o vrsti, komadu, tvrdoći, kakvoći i odležanosti mesa
• Gotova jela prigotovljavaju se od svih vrsta mesa i dijelova mesa (I.-III.
kategorija)
• Gotova jela u pravilu prigotovljavamo za najmanje 10 osoba za razliku od jela
po narudžbi gdje gotovimo jelo za jednu osobu
Nastavak…

• Vrlo važno je znati odabrati pravilan tehnološki postupak za

pripremanje gotovih jela
• Važno je pravilno prigotoviti priloge, variva, garniture i umake uz
gotova jela jer bez tih dijelova gotovo jelo nije potpuno
• Prednost gotovih jela je u tome što se unaprijed prigotovljavaju za
veći broj osoba
• Do posluživanja se gotova jela čuvaju u toplim kupkama
• Važno ih je uvijek poslužiti vruća i na vrućem tanjuru ili plitici
Nastavak…

• Gotova jela nose naziv prema

a) Tehnološkom postupku – kuhani, pirjani, pečeni…
b) Vrsti i dijelu mesa – kuhana teleća koljenica, pečeno janje na žaru…
c) Umaku, prilogu i garnituri – svinjski kare na slavonski, pečena
purica na zagorski
Podjela gotovih jela

• Gotova jela od:

1. Govedine
2. Teletine
3. Svinjetine
4. Janjetine
5. Peradi
6. Iznutrica
7. Mljevenog mesa
8. Divljači
Gotova jela od teletine
Meso teletine
 Važnost i upotreba mesa u kuharstvu
• Najvažnija i najčešća namirnica u ljudskoj prehrani
• U kuharstvu ogroman broj jela od mesa, što potvrđuje njegov značaj
• Mogućnost gotovljenja raznim tehnološkim postupcima koji
zadovoljavaju i najzahtjavnijetreba iskoristiti svaki komad mesa što je
pravilno i ekonomski isplativije
• U kuhinjama susrećemo meso u svježem, smrznutom, konzerviranom
stanju i mesnim prerađevinama
 Teletina
• Teletina-je meso teladi stare 3 do 6 mjeseci, mase-težine trupa ( bez
glave, kože, donjeg dijela nogu I unutarnjih organa ) od 25 kg. do 120
kg.
• Meso prve kategorije – crvena boja: but bez koljenice i leđa do prvog
rebra
• Meso druge kategorije – zelena boja: kare i plečka bez koljenice
• Meso treče kategorije - žuta boja: prednja i stražnja koljenica, prsa s
potrbušinom i vrat
 Dijelovi telećeg mesa

1. Glava
2. Vrat
3. Kare
4. Bubrežnjak
5. Plećka
6. Prsa sa potrbušinom
7. But
8. Rep
9. Noge
Prosudba svježine mesa – ponavljanje
stečenog znanja
• Određuje ju stručna kuharska osoba
• Vrlo važan dio u radu i gotovljenju hrane
• Čimbenici koji određuju kakvoću mesa su: nježnost ili žilavost, boja,
konzistencija, sočnost, okus i miris
• Postoji ispitivanje koje se doživljava tijekom konzumiranja hrane:
- Lakoća kojom zubi prodiru u meso
- Lakoća kojom se komad mesa u ustima usitnjava
- Količina nesažvakanog mesnog tkiva
• Još neki čimbenici su: spol starost, prehrana, zdravstveno stanje...
 Gotova jela od teletine
• Pripremaju se sljedećim tehnološkim postupcima:

• Kuhanje
• Pirjanje
• Sotiranje
• Pečenje u pećnici
Gotova jela od teletine gotovljena kuhanjem
• Upotrebljavaju se razni dijelovi telećeg mesa II. i III. Kategorije
• Meso mora biti sočno, ali ne i masno
• Sam postupak kuhanja isti je kao i kod goveđeg mesa
• Zbog svoje mekoće sam postupak kuhanja je dvostruko kraći nego kod
govedine
• Samo posluživanje jela od kuhanog telećeg mesa je kao isto kao i kod
govedine
• Isti prilozi i umaci mogu pratiti i jela od kuhanog telećeg mesa
Gotova jela od teletine gotovljena pirjanjem
• Upotrebljava se meso I., II. i III. Kategorije
• Prije samog pirjanja meso se „nabada – špikuje” raznim dodacima
• Meso se pirja u raznim oblicima kao i goveđe meso
• Zbog svoje mekoće proces pirjanja telećeg mesa kraći je nego kod
govedine
• Umaci koji prate pirjana jela od telećeg mesa su svjetliji i lakše
probavljivi
• Isti prilozi i umaci kao i kod pirjanog goveđeg mesa mogu pratiti i jela
od pirjanog telećeg mesa
Gotova jela od teletine gotovljena
sotiranjem/poprženjem
• Popržavaju se dijelovi telećeg mesa II. i III. Kategorije (vrat, plećka, i
okrajci buta bez kosti i masnoće)
• Proces prigotovljavanja i posluživanja jela od sotiranog telećeg mesa
isti je kao i kod jela od sotiranog goveđeg mesa
• Popržena jela ne smiju biti suviše tekuća
• Umaka treba biti toliko da jelo bude sočno i sjedinjeno
• Osnovnom načinu prigotovljavanja pri kraju se mogu dodati dodaci po
kojima jelo može nositi naziv (sote s gljivma, mrkvom, cvjetačom)
Gotova jela od teletine gotovljena pečenjem
u pećnici

• Teleće meso je mlado i mekano, pa se svaki dio telećeg mesa može

peći u pećnici
• Najkvalitetnija jela od pečenog telećeg mesa dobivaju se pečenjem
frikandoa, bubrežnjaka, karea i plećke
• Peku se dijelovi mesa I., II. i III. kategorije
• Određeni dijelovi telećeg mesa mogu se i puniti raznim nadjevima
Gotova jela od teletine gotovljena pečenjem
u pećnici
• Meso treba peći u što većem komadu radi lakšeg rezanja
• Prije samog pečenja meso obraditi – iskostiti, posoliti, uvezati koncem
ili kuharskom špagom
• Kosti i žile se isjeku i stave na dno pleha za pečenje, a na njih se položi
komad mesa za pečenje
• Na početku pečenja temperatura je od 200 – 250 Celzijevih stupnjeva
• Kad meso porumeni treba spustiti temperaturu na 110 – 160
Celzijevih stupnjeva
• Tijekom pečenja meso okretati, ali nikako nabadati kuharskom vilicom
Gotova jela od teletine gotovljena pečenjem
u pećnici
• Pečena mesa su razmjerno suha pa je potrebno uz njih poslužiti i
odgovarajući umak
• Dva su načina za pripremiti umak od pečenja:

• Iskuhavanjem mesnog soka kojem smo dolili svijetli temeljac i na kraju

procijedili
• Na mesni sok dodati korjenasto začinsko povrće, popržiti, pobrašniti dodati
kašicu rajčice i temeljac i iskuhavati pola sata. Protisnuti i po potrebi začiniti

•Umak mora imati lijepu smeđu boju i ne smije biti suviše gust
Posluživanje pečenog telećeg mesa
• Meso sječi na jednake komade
• Preporuka je 2-3 manja komada nego jedan veliki
• Kao prilog poslužiti razno kuhano, pečeno povrće, kašice od povrće,
pirjano povrće, punjeno povrće, variva i garniture uz pečena mesna
jela
• Na tanjuru staviti odgovarajući prilog, uz njega složiti meso i preliti ga
umakom
• Po potrebi dio umaka poslužiti u posudi za umak
Gotova jela od svinjetine
Meso svinjetine
 Svinjetina
• Meso svinja-stavlja se u promet kao meso odojka i svinjetina
• Meso odojka je meso praščića starih 1.5 do 3 mjeseca
• Masa trupa (s kožom bez dlake, glavom, nogama, repom i salom )
mora iznositi od 5 do 20 kg.
• Svinjetina je meso tovljenih svinja starijih od 9 mjeseci i teških od 70
do 120 kg.
• Svinje namijenjene za dobivanje mesa moraju biti isključene iz
priploda, a mužjaci moraju biti kastrirani najmanje 30 dana prije
klanja
 Dijelovi svinjskog mesa

1. Glava
2. Vrat
3. Plećka
4. Kare
5. But
6. Prsa s potrbušinom
7. Noge
 Kategorizacija

• I kategorija – crvena boja: but bez koljenice i kare

• II kategorija – zelena boja: plećka bez koljenice
• III kategorija – žuta boja: vrat, prsa s potrbušinom, koljenica i noge
Gotova jela od svinjetine gotovljenja
kuhanjem i pirjanjem
• Svinjsko meso zbog svoje specifičnosti se ne kuha
• Za pirjanje se koriste dijelovi I., II. i III. Kategorije
• Kao i kod drugih vrsta meso se „nabada – špikuje” radi sočnosti i
okusa (češnjak, mrkva, kiseli krastavci)
• Pripremanje i prigotovljavanje jela od pirjanog svinjskog mesa slično
je kao i kod govedine i teletine
• Umaci koji se poslužuju uz svinjsko meso nešto su pikantniji pošto je
meso masnije
Gotova jela od svinjetine gotovljenja
poprženjem/sotiranjem

• Popržavaju se dijelovi svinjskog mesa II. i III. Kategorije (vrat, plećka, i

okrajci buta bez kosti i masnoće)
• Proces prigotovljavanja i posluživanja jela od sotiranog svinjskog mesa
isti je kao i kod jela od sotiranog goveđeg i telećeg mesa
• Osnovnom načinu prigotovljavanja pri kraju se mogu dodati dodaci po
kojima jelo može nositi naziv (sote s gljivma, mrkvom, cvjetačom)
Gotova jela od svinjetine gotovljenja
pečenjem u pećnici
• Peku se dijelovi mesa I., II. i III. Kategorije
• Uglavnom se peku kare i dijelovi buta
• Prigotovljavanje jela od pečenog svinjskog mesa isto je kao i kod
teletine
• Kod nabadanja mesa koristi se povrće, ali se izbjegava slanina pošto je
svinjsko meso dovoljno masno i sočno
• Jela od pečenog svinjskog mesa poslužuju se na isti način i s istim
prilozima, varivima i garniturama kao i jela od pečenog telećeg mesa
Prijedlog jela od teletine i svinjetine za
praktičan rad
• Pečenja punjena teleća prsa - tehnološki postupak pečenja u pećnici
• https://www.youtube.com/watch?v=q-T4hNie3Hw

•Pirjani teleći odresci u umaku od rajčice – tehnološki postupak pirjanja

• https://www.youtube.com/watch?v=oeRELz6pnZw

• Pečeni svinjski kare s krumpirom – tehnološki postupak pečenja u pećnici

• https://www.youtube.com/watch?v=-oi11a6aZ54

•Pirjani svinjski vrat u umaku od gljiva – tehnološki postupak pirjanja

• https://www.youtube.com/watch?v=wqKn9dPuly0
Samostalan rad
• Nacrtajte presjek teleće ili svinjske polovine i obojite dijelove mesa po
kategorijama
• Pronađite jedan video pripremanja gotovog jela od teletine ili svinjetine
• Samostalno obradite i navedite najvažnije značajke gotovih jela od
svinjetine koja se gotove tehnološkim postupkom pečenja na ražnju
• Predložite tri priloga od povrća koja bi poslužili uz jelo od teletine
prigotovljeno karakterističnim tehnološkim postupcima za pripremu telećeg
mesa
• Prema mogućnostima pripremite jedno jelo od svinjetine tehnološkim
postupkom pirjanja ili pečenja u pećnici
• Riješite tablicu u nastavku
Vježba
Uz pomoć dostupne literature i Internet preglednika riješite tablicu

Slažem se Djelomično se slažem Ne slažem se

Po normativu poslužujemo
180-220 grama mesa kod
gotovih jela
Jela od teletine i svinjetine
imaju slične priloge, variva
i garniture koje
poslužujemo uz njih
Po konzistenciji teleće
meso pripada mekanim
mesima
Svinjsko meso peče se na
temperaturi od 110-160
Celzijevih stupnjeva
Kuhanje je najbolji
tehnološki postupak      

gotovljenja svinjskog mesa

„Špikovanje” mesa
pospješuje da meso postane      
suše
Hvala na pažnji