MESO I MESNE PRERADEVINE

-namjernice životinjskog podrijetla su meso i mesne prerađevine, divljač, riba i riblje

prerađevine, mlijeko i mliječne prerađevine, jaja i proizvodi od jaja, ulja i masti
+MESO-samo mišićni dijelovi stoke za klanje, meso je jedna od nezamjenjivih namjernica u
prehrani jer je važan izvor bjelančevina i masti, ima malo vitamina i minerala
(vrlo pokvarljiva namjernica-zbog razvoja mikroorganizama)
-stoka za klanje:svinje, goveda, ovce, koze, kopitari
-jestivi dijelovi:jezik, mozak, uši, obrazi
-masni dijelovi:koža kod svinja, donji dijelovi nogu, iznutrice, želudac kod goveda,…
-kvaliteta svježeg mesa određena je : 1.vrstom mesa 2.kategorijom 3.starosti
-najkvalitetnije meso je meso 1.kategorije (crvena boja)
-meso 2. i 3. kategorije i izvan kategorije se ne prodaje

-prema podrijetlu mesa najčešće u promet dolaze:

1.MESO GOVEDA-meso krava starijih od 30 mjeseci, tamnije crvene boje-govedina
-meso goveda starijih od 6mj, svjetlije crvene boje s manjim sadržanjem loja-junetina
-meso goveda mlađih od 6mj, svjetlije crveno meso, najkvalitetnije-teletina
2.MESO SVINJA-starije meso ima veći udio masnoća-svinjetina
-do 3 mjeseca-odojak
3.MESO OVACA-do 9 mjeseci-janjetina -preko 9 mjeseci-ovčetina
4.MESO KOZA-do 9 mjeseci-jaretina -preko 9 mjeseci-kozletina
5.MESO KONJA-tamnije crvene boje, za razliku od ostalog mesa stoke za klanje sadrži
ugljikohidrate, više bjelančevina i željeza, a manje masnoća (kuhano)
-masnoće konjskog mesa-žućkaste i uljaste jer sadrže više oleinske masne kiseline

+ODREĐIVANJE SVJEŽINE MESA

-svježina mesa se određuje prema boji, mirisu i opipu
+PREMA BOJI
-svježe svinjsko meso je svjetlije ili tamnije ružičaste boje
-goveđe meso je svjetlije ili tamnije crvene boje
-neispravno svinjsko meso me sivo-smeđe koje, a goveđe skoro crno
+PREMA MIRISU
-ispravno meso ima ugodan miris, karakterističan za tu vrstu stoke
-neispravno meso ima neugodan miris koji nastaje raspadanjem bjelančevina (tako mogu
nastati „mesni otrovi“ koji mogu biti opasni za zdravlja, a i život čovjeka)
+PRREMA OPIPU
-ispravno meso je na opip elastično i žilavo, udubina koja ostaje od pritiskom palca
se brzo izravna
-neispravno meso je na opip mekano i ljigavo, udubina koja ostaje od pritiska palca se ne
izravna ili se jako sporo izravna
+MESNE PRERAĐEVINE
-zauzimaju posebno mjesto u prometu i poznavaju kvalitete prehrambenih proizvoda
1.USITNJENO MESO-mljeveno meso (meso može biti bez dodataka ili uz dodatak začina
mirodija (začinsko bilje-origano, kadulja, menta,…) -npr. čevapi, pljeskavice,…

2.KOBASICE-dobivaju se punjenjem prirodnih ili umjetnih ovitaka smjesom raznih vrsta

usitnjenog mesa, masnih tkiva, kožica, iznutrica, vezivih tkiva i dodataka
-TRAJNE KOBASICE-rade se od najkvalitetnijeg ustinjenog mesa nakon stavljanja u ovitke idu
na sušenje ili dimnjenje, smiju sadržavati do 40% vode (zimska, čajna,…)
-POLUTRAJNE KOBASICE-smiju sadržavati do 55% vode, obrađuju se toplinskom obradom
(mortadela, tirolska, šunka u ovitku,…)
-BARENE-dobiva se tako da se meso usitni i kuha, smije sadržavati do 60% masnoće i 30%
vode (poli, posebna hrenovke,…)
-KUHANE/KOBASICE OD IZNUTRICA-u njih se dodje krv, iznutrice, komadići kožice,…
(krvavice, plaćenica, pastela,…)
+MESNE KONZERVE-dobivaju se termičkom obradom mesa ili mesnih prerađevina u
hermetički zatvorenoj ambalaži (limenke), ubrajamo mesne kaše, gotova jela, doručak,…

3.GOTOVA SMRZNUTA JELA-zamrzavaju se pri temperaturi od -30C, a čuvaju na -12C

4.SUHOMESNATI PROIZVODI-dobivaju se sušenjem ili dimnjenjem, postoje 2 vrste

(pršut, suha rebra, suha vratina, šunka,…)
a)DIMNJENA-hladno/sporo-traje od nekoliko dana do nekoliko tjedana, provodi se na
temperaturi od 15C do 30C (istarski pršut se suši, a dalmatinski se dimi)

5.OSTALI PROIZVODI
-DLANINE-sirova, pečena, kuhana
-MASTI ŽIVOTINJSKOG PODRIJETLA-svinjska mast, čvarci
-pri pregledu namjernica razlikujemo:
-ZDRAVSTVENU ISPRAVNOST-prisutnost bakterija koje mogu izazvati krvarenje i bolesti
-HIGIJENSKA ISPRAVNOST-prisutnost onih sastojaka koji mogu izazvati štetu organizma